O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: Toklas Alicja B

środa, 10 lutego 2016
Sos do ryb i makaronów – po włosku

Gdy szukałam sposobów na upieczenie mięsa –  w rezultacie opisanych w poprzednim odcinku bloga – znalazłam w „Książce kucharskiej Alicji B. Toklas” przepis, który mnie zaciekawił. Zapamiętałam go i przygotowałam szybciej niż się spodziewałam. Posłużył mi bowiem do odgrzania pieczeni, którą przyrządziłam po swojemu. Dzięki temu sosowi odgrzałam więc resztki, aby je podać w sposób atrakcyjny i niebanalny.

A przy tym odkryłam dla siebie nowy sos. Bardziej niż do odgrzewania czy przyrządzania mięsa – to drugie znalazło się u Alicji Toklas – będzie znakomity do podawania ryb oraz włoskich klusek. Każda pasta z sosem pizzaiola – bo taką ma nazwę – zyska na urodzie i będzie w smaku ciekawa.

Najpierw podam sos oryginalny, z przywołanej książki kucharskiej. Przypomnę, że zawiera zestaw dań przeważnie z kuchni francuskiej i amerykańskiej. Napisała ją bowiem Amerykanka przez lata mieszkająca we Francji jako towarzyszka amerykańskiej pisarki Gertrudy Stein. Ta uczyniła ją narratorką swojej książki z lat 30. XX wieku i nawet uwieczniła w tytule: „Autobiografia Alicji B. Toklas”. Po śmierci Gertrudy przyjaciele namówili Alicję do publikowania swojej książki – kucharskiej. Bo Alicja była znakomitą i pełną inwencji gospodynią, chłonącą urodę świata poprzez kuchnię. A że przez lata mieszkała we Francji, gdzie zetknęła się z gotowaniem i innych narodów Europy – choćby poprzez malarzy hiszpańskich, którzy się przyjaźnili z obiema paniami, a był wśród nich i Picasso – jej książkę można uważać za emanację kuchni XX wieku. Zawiera bowiem smak i kuchenne mody z czasów od pierwszej wojny światowej po lata po wojnie drugiej.

Na końcu swojej książki Alicja zamieściła garść przepisów swoich przyjaciół, może tych, którzy ją wspierali w tworzeniu dzieła jej życia. A przy okazji ona uwieczniła tam ich. Przepis na sos pizzaiola podaje Virgil Thompson z Nowego Jorku. Podaję we własnym tłumaczeniu. A opatruję zdjęciem swojej odgrzanej w nim pieczeni.

Wieprzowina „alla pizzaiola” z Kalabrii

Wystarcza na 5 osób

450 g wieprzowiny w plasterkach

1 puszka (50 g) obranych pomidorów

30 g solonych anchois

30 g kaparów

60 g natki pietruszki

szczypta soli

Zrumienić plasterki wieprzowiny w 3 łyżkach masła i odkładać je, gdy tylko się przysmażą. Kapary, anchois i natkę posiekać zetrzeć na masę i włożyć na masło. Dodać pomidory i wodę w ilości kieliszka do wina. Poddusić, zagotować, włożyć odłożone mięso i gotować przez godzinę na wolnym ogniu.

Mięso duszone z anchois, a więc z rybami? Zawsze mnie to fascynowało. Spróbujcie. To nie jest złe. Choć smak jest… oryginalny. Nazwano go nawet dziwnym. A mój sos przyrządziłam trochę inaczej. Jak już napisałam, odgrzałam w nim plastry pieczeni wieprzowej. Ale najlepszy będzie z makaronem lub jednak nie z mięsem, lecz z rybami.

 

Sos pizzaola po mojemu

puszka pomidorów we własnym soku

kapary i anchois w równej ilości (np. po 30 g)

cebula

2 ząbki czosnku

natka pietruszki

oliwa

białe wytrawne wino lub woda

czarny pieprz z młynka

 

Oliwę lekko rozgrzać, zeszklić w niej cebule pokrojoną w kosteczkę i posiekany czosnek. Anchois i kapary posiekać razem z natką, dorzucić do cebuli (razem z olejem z anchois). Mieszając poddusić. Nie solić, bo anchois są słone. Popieprzyć. Dodać pomidory razem z sokiem. Dolać tyle wina lub wody, aby sos był zawiesisty, lecz nie za gęsty (odparuje podczas duszenia). Dusić pół godziny, aż smaki się połączą.

Ten sos można albo podawać taki, jaki jest, z grudkami, albo zmiksować go, aby się stał jednolity i gładki. Oczywiście, komu za mało soli, niech jej doda, ale tak naprawdę nie jest to konieczne. Sos warto posypać świeżą porcją zielonej natki pietruszki.

Ponieważ sos będzie bardzo pasować do ryb, wypada zamieścić teraz porcję zachęty do ich jedzenia. Nigdy tych zachęt nie dość! Ta jest przedwojenna. Pochodzi z przedwojennej Gazety dla kobiet”, ukazującej się w Poznaniu od czasów sprzed Wielkiej Wojny (czyli pierwszej światowej) do wojny drugiej, do roku 1939. Był to dwutygodnik, potem miesięcznik. W latach 30. redagowała ją Bożena Stelmachowska w Poznaniu przy ul. Niegolewskich, w imieniu Związku Kobiet Pracujących.

 

Pismo było katolickie, uczyło kobiety porządnego prowadzenia gospodarstwa, w którym panuje tradycyjny podział ról. Nauczanie i moralizatorstwo przeziera z każdej strony „Gazety dla kobiet”. Także z tych kuchennych. Zdrowo, oszczędnie, pożywnie, dla całej rodziny – tak miała gotować kobieta, bo tylko ona zajmowała się domem.

Jak zdrowo, to z rybami. Zwłaszcza w czasie postu. Dlaczego warto jeść ryby? Porady z „gazet dla kobiet:” są aktualne i dziś (może z wyjątkiem smalcu do smażenia!). Nawet gdy będą czytane i wcielane w życie przez panów zajmujących się kuchnią w ich rodzinach. Pisownia, jak zwykle, oryginału.

DLACZEGO NIE JADAMY WIĘCEJ RYB ?

Dlaczego?... Mięso z ryb jest pożywne (zawiera dużo białka, tłuszczu). Mięso z ryb morskich jest tanie, (duża porcja: 200— 250 g kosztuje 35 groszy). Mięso z ryb jest lekkostrawne, najlepsze dla dzieci i dla chorych. Mięso z ryb bywa w niektórych chorobach lekarstwem: daje witaminy, jod, itd.

A czy można jeść ryby zamrażane? Zamrażanie nie psuje ryby. A le tylko dobre, świeże ryby powinny być mrożone do dalszych wysyłek.

A jak się odmraża ryby? Wystarcza je wymoczyć godzinę lub dwie w wodzie pokojowej.

1. Ryba smażona na patelni. Po oczyszczeniu, osoleniu i pokropieniu octem, smaży się na smalcu (a dla chorych można na maśle), — można też przedtem umaczać rybę w jajku i w tartej bułce, jak kotlety.

2. Ryba gotowana. Rybę należy gotować w osolonej wodzie (na 1 litr — 10 gramów soli). Czas gotowania: 20— 30 minut. Podawać ją z sosami: np. ogórkowym, pomidorowym, grzybowym.

3. Ryba mielona. Po zwykłym oczyszczeniu, zemleć rybę w maszynce od mięsa. Dodać jajko, tartą bułkę, cebulę, uformować we wałek, i obsmażać jak sztufadę z mięsa, lub jak mielone kotlety.

4. Ryba w galarecie. Galaretę zrobić z grzbietów i ogonów rybich, z dodatkiem listków żelatyny, na 1 litr płynu.

Dla pobudzenia apetytu u chorych, dobrze jest podawać ryby z pieczonymi jabłkami, albo z sałatką z jabłek, krajanych w paseczki, i ze smażonymi kartoflami, z utartymi kartoflami, z kaszką, tartą marchwią. Dla zdrowych: kwaszona kapusta, ogórki, jarmuż, tarta fasola lub groch, brukiew, ćwikła. Tarty chrzan zaleca się bardzo dla wszystkich, jako środek oczyszczający kiszki.

„Smak” z korzeni, jarzyn i ziół, odpowiedni do sosów, a także i do gotowania ryb gotować przez pół godziny: w litr wody: 1/2 dużej cebuli, 1 marchew, 1 seler, 1 łyżka octu, 1 łyżka soli, 5 ziarn pieprzu. Można dodać: 1 szczyptę tymianku, 1 szczyptę kopru, 1 szczyptę utartej gałki.

Sosy można zagęszczać mąką kartoflaną, której się używa zamiast zasmażki masła z mąką. Sos z mąką kartoflaną jest podobno łatwiej strawny.

Jedzmy ryby. Smażone, duszone, gotowane będą znakomite także z pochodzącym z Neapolu sosem pizzaiola.

Na koniec typowy żarcik z „Gazety dla kobiet”. Rysunek ilustruje, clou dowcipu jest zawarte w podpisie. Ukazuje poczucie humoru typowe dla swoich czasów i tego środowiska. Przypomina toporny humor niemiecki. Opis do ilustracji ma podpisanego autora: J. Kiero.

 

Prawdziwe Ci to miodowe miesiące!

Młoda żona zna język francuski, angielski, umie śpiewać, rysować, malować, ale wcale nie umie gotować. Wczoraj mięso było spalone — a zupa nie do spożycia. Dzisiaj po długiem wyczekiwaniu na obiad mąż zaniepokojony udaje się do kuchni!

„Dlaczego dzisiaj na piecyku aż cztery garnki? Chciałaś przecież ze względu na chore nasze żołądki tylko troszkę zupki ugotować???? Co ty właściwie gotujesz???”

„Widzisz drogi mężuniu, gotuję odrazu aż cztery zupy. Jedna przecież z pewnością się uda”... „Żałuję kochana Anielciu, że zamiast na lekcje rysowania i malowania matka nie posłała cię na lekcję gotowania do Związku Kobiet Pracujących. Mielibyśmy z tego z pewnością więcej korzyści”.

A więc jest to zarazem reklama kursów prowadzonych przez wydawcę gazety – Związek Kobiet Pracujących. W miejsce zbytecznej nauki gry na pianinie czy nauki francuskiego, bo tylko to rozwijało ówczesne panny na wydaniu (co już wtedy było anachroniczne). Mama z „dowcipu” pewnie posłuchała i wysłała córeczkę na takie kursy, które miały zadowolić jej „drogiego mężusia”. Ale czy zadowoliły ją? Bo na pewno nie przygotowały do pracy zawodowej.

środa, 01 października 2014
Gulasz w sam raz na październik

Zimno? Smutno? Idźmy na bazar. Nasyćmy oczy kolorami papryki i wszystkich odcieni kapusty, fioletami śliwek, rumieńcami jabłek i gruszek. Kupmy to wszystko, a także porcję zieleniny, zdrową kiszoną kapustę, a w stoisku, do którego mamy zaufanie, wołowinę dobrą na gulasz. Za Gałczyńskim westchnijmy: „melancholijna poro, oczu oczarowanie”. Wróćmy do domu i ugotujmy ocieplający obiad. Czyli gulasz węgierski lub do oryginału zbliżony. Bo porcję mięsa w sosie, a nie gęstą zupę.

Przepis na ciekawy gulasz znalazłam u Alicji B. Toklas. Tajniki gulaszu uzyskała od pewnego Austriaka przez jakiś czas gotującego dla niej i Gertrudy Stein, jej znamienitej towarzyszki życia, amerykańskiej pisarki znanej już dzisiaj bardziej z anegdot niż twórczości. Obie, Amerykanki, mieszkały przez lata we Francji, przeżyły tam dwie wojny i przesiąkły europejską kulturą, także kulinarną.

Alicja wspomina, że ów austriacki kucharz urodził się w miejscowości tej samej co Hitler, w której wszyscy byli „trochę dziwni”. Czy to prawda? Tego się nie dowiemy. Możemy natomiast ugotować gulasz austro-węgierski i, podając go, opowiedzieć anegdotę o jego pochodzeniu. Przepis podaję we własnym tłumaczeniu. Alicja przeznaczyła go dla czterech osób.

Gulasz cygański

60–70 dag polędwicy wołowej w kawałkach grubości pół centymetra pokroić w paski tej samej szerokości. Zrumienić na smalcu z 1 łyżeczką soli, 1 łyżką papryki i 1 łyżką mąki, z czterema cebulami pokrojonymi w plasterki i tak samo pokrojonymi ziemniakami (ok. 30 dag). Kiedy wszystko się delikatnie przyrumieni, wlać 2 filiżanki czerwonego wina, 1 filiżankę kwaśnej śmietany i tyle bulionu, żeby przykrył wszystko. Przykryty rondel umieścić w piekarniku w 180 st. C. Przed podaniem dodać jeszcze 1/2 filiżanki śmietany. Podać z kluskami.

Cebuli w gulaszu nie żałujemy. Podobnie sypkiej papryki, zwłaszcza słodkiej, bo ostrej dodajemy tyle, ile lubimy. Mój gulasz gotowałam bez ziemniaków i z nieco innymi przyprawami. Oprócz papryki smaku nadawał mu kminek. Będzie bardziej aromatyczny, gdy przed wrzuceniem na patelnię zmiażdżymy go, np. w moździerzu. Do duszenia dodałam dwa-trzy świeże listki laurowe oraz tubkę oryginalnej węgierskiej pasty gulaszowej. Można ją niekiedy znaleźć w marketach, jest w sklepie „Kuchnie świata”, pewnie także w internetowych sklepach z przyprawami.

 

U mnie mięso pochodziło z udźca, musiało się więc dusić dłużej niż to z polędwicy. Gdy czasu brak, można to zrobić w szybkowarze. Ja dusiłam je na patelni, pokrojone w kostkę (warto pilnować, aby kroić w poprzek włókien). Cebule kroiłam grubo. Wszystko zrumieniłam na oleju, a nie na smalcu. Choć smalec byłby bardziej stylowy.

Posolone mięso najpierw obtoczyłam w mące, a następnie na rozgrzanym oleju dość mocno podsmażyłam. Dusiłam bez wina, podlewając tylko wodą. Śmietany nie dałam  z powodów dietetycznych, ale z nią jest znacznie smaczniejsze! Musi być kwaśna.

Do gulaszu, czyli duszonego mięsa, często dodaję paski świeżej papryki. Tym razem była w nim tylko ta w proszku. Paprykę świeżą – soczystą i pięknie czerwoną – dodałam tym razem do surówki.

Surówka witaminowa po mojemu

sałatkowa kapusta kiszona

papryka czerwona

pęczek natki

olej słonecznikowy

cukier i czarny pieprz do smaku

Paprykę pokroić w paski. Kapustę można także rozdrobnić, wymieszać z papryką i solidną porcją posiekanej natki. Przyprawić dość obficie olejem oraz pieprzem, cukrem tylko przełamać smak, nie dawać go więc za dużo.

Taki obiad podany z kluskami (mogą być polskie kopytka), z ryżem lub tylko z pieczywem jest znakomitym lekiem „na całe zło”, na grożące nam przeziębienia i na jesienne melancholie. No i dzięki czerwieni papryki oraz zieleni natki jest „oczarowaniem" dla oczu.

niedziela, 03 sierpnia 2014
Bakłażan z tysiąca i jednej nocy

W sobotnie lub niedzielne popołudnie albo wręcz wieczór (te upały!) można przyrządzić coś wymyślniejszego. Sezonowe warzywa będą najlepsze. Do takich należą bakłażany. Dziś są już dobrze znane i raczej nie trzeba wyjaśniać, co to takiego. Chociaż te, które wypatrzyłam i od razu kupiłam, mogą zadziwić. Różnią się od tych dobrze znanych podłużnych i ciemnofioletowych. Są okrągłe i jaskrawofioletowe.

Gdy zastanawiałam się, co z nimi zrobić, przypomniałam sobie przepis, który już tu kiedyś wpisałam i obiecałam wypróbować. Czas na to nastał. Oto staroświecki – ze względu na czas, w którym je opisano – ale chyba mało znany sposób na wykorzystanie bakłażanów. Pochodzi z kulinarnych... wspomnień Alicji B. Toklas. Tę książkę z przepisami nazywam wspomnieniami nie bez powodu. Mieści opisy życia autorki u boku amerykańskiej pisarki Gertrudy Stein. Guru Amerykanów rezydujących w Paryżu tuż przed I wojną światową i po niej. A więc blisko sto lat temu. Alicja wspomina, co obie jadły, co sama gotowała dla Gertrudy i jej sławnych gości, ale także, kogo razem spotykały podczas peregrynacji i towarzyszących im posiłków. Są to świetne opisy Francji kulinarnej: od strony kuchni domowej i restauracyjnej. Można ruszyć śladem obu pań i sprawdzić, ile się zmieniło w gastronomii francuskiej. Warto o tym pomyśleć planując turę wakacyjną!

Jeden z rozdziałów w „Książce kucharskiej Alicji B. Toklas” zawiera ciekawe przepisy, które Alicja zdobyła u przyjaciół. Byli nimi celebryci swojej epoki, dla nas często już zapomniani (sic transit gloria mundi, co warto tym dzisiejszym „gwiazdom” uświadomić). Przepis z wykorzystaniem bakłażanów podaje Miss Natalie Clifford Barney (1876–1972) z... Paryża. Ta amerykańska poetka, zadeklarowana feministka i lesbijka (w tamtej epoce takie deklaracje wymagały odwagi!), także osiadła w Paryżu i tam zmarła. Prowadziła słynny salon. A Paryż wtedy był bezapelacyjnym centrum świata i kultury!

Podaję przepis nie tylko we własnym tłumaczeniu, ale i z uzupełnieniem o składniki wymienione potem przy gotowaniu. Ponadto jeden z nich zmieniłam, korygując błąd autorki: w składnikach umieszcza sól, wykorzystuje zaś pieprz. Ujednoliciłam więc wszystko sprowadzając do pieprzu.

 

Bakłażany nadziewane na słodko
Stuffed egg plant with sugar

2 bakłażany

110 g tartej bułki

2 łyżki deserowe cukru

1 szczypta pieprzu

2 łyżki masła

nieco wody

Bakłażany przekroić wzdłuż. Usunąć miąższ, posiekać, dodać bułkę tartą, cukier i pieprz.

Połówki bakłażanów wypełnić obficie. Na każdej umieścić kawałeczek masła wielkości włoskiego orzecha i stołową łyżkę wody. Piec w średnim piecu przez pół godziny.

Nie byłabym sobą, gdybym tej recepty nie dopasowała do swojego smaku. Do farszu z posiekanych środków warzywa dodałam sypkie przyprawy korzenne: cynamon i goździki (te oszczędnie!). Zastosowałam cukier brązowy. Do pieczenia zaś zamiast masła wzięłam olej palmowy. Przez lata wyklęty, ostatnio uważany za tłuszcz bardzo zdrowy!

Uznałam też, że gotową potrawę znakomicie wykończą listki świeżej mięty. Czas pieczenia i ilość tłuszczu oraz wody warto dopasować do wielkości warzywa. Piekłam je w formie żaroodpornej natłuszczonej i także skropionej wodą. Wodę pewnie można zastąpić białym winem. A gdyby tak zamiast tego użyć wody różanej lub pomarańczowej? Bakłażany zyskałyby pewnie jeszcze bardziej odjazdowy smak tysiąca i jednej nocy. Ekstrawagancko wakacyjny.

niedziela, 02 lutego 2014
Szlachetne danie z kuchni francuskiej

To suflet. Długo się przymierzałam, żeby upiec klasyczny suflet z sera. Wczoraj był ten dzień. Co to za potrawa?

To słynne danie kuchni francuskiej. Soufflé może po francusku znaczyć „nadmuchany, puszysty”. Co znajduje wyraz w konkretnych potrawach. Na przykład omelette soufflé to omlet z dodatkiem piany z białek. Suflet podobnie – musi mieć pianę. Ona go nadmucha. Może być albo słony, albo słodki. Ten pierwszy je się jako hors d’oevre, czyli przystawkę, lub danie główne, drugi na ogół bywa deserem.

 

Najbardziej znany z pierwszych, czyli słonych, jest ten, za którego sporządzenie się zabrałam: soufflé au fromage, czyli suflet z sera. Piecze się go zazwyczaj w wysokiej formie, ponieważ w piekarniku rośnie, nabiera charakterystycznej puszystości i wyrasta ponad formę. Można go też wypiec w foremkach na jedną porcję. Należy go podawać natychmiast, bo stygnąc szybko opada.

W miejsce sera można dodawać inne dodatki, np. warzywa (marchew, szpinak, kalafior, szparagi, pieczarki, kasztany itp.), albo nawet ryby czy mięso. Oczywiście będzie to już suflet nie serowy, tylko z drobiu, z owoców morza, z szynki czy z łososia. Zawsze pozostanie daniem delikatnym. Jego sporządzenie nie jest trudne (sprawdziłam! o tym niżej!), ale wymaga pieczołowitości, dobrego ubicia piany i pewnego wyczucia w pieczeniu.

Do przyrządzania sufletów zachęca w swej książce kucharskiej Aniela Rubinstein, czyli Nela Rubinsztajnowa, jak sama o sobie mówiła, żona Artura, jednego z najsłynniejszych pianistów dwudziestego wieku. Wyjaśnia na podstawie swoich doświadczeń, że „suflet jest daniem o wiele łatwiejszym, niż się powszechnie uważa. Niedawno przekonałam się, że można go przygotować kilka godzin przed podaniem, wstawić do lodówki w naczyniu, w którym będzie się piekł, a następnie włożyć do pieca 20 min przed podaniem (trzeba tylko pamiętać, by naczynie wyjęte z lodówki osiągnęło temperaturę pokojową, gdyż w przeciwnym razie może pęknąć). (...) Kilka razy trzymałam go w lodówce całą noc i też się udał!”. No i to wypróbowałam.

Teraz jeszcze słowo o tym, że podobnie się przyrządza suflety słodkie. Tyle że bez beszamelu. Żółtka na nie uciera się z cukrem, miesza z ubitą na sztywno pianą z białek (choć są suflety bez żółtek) oraz z mlekiem lub śmietanką i stosownymi dodatkami. Mogą to być czekolada, napar z kawy czy z herbaty, mielone migdały czy orzechy, przetarte owoce. Poczytajmy, jak suflety opisują dziewiętnastowieczne mistrzynie rondla i patelni, autorki poczytnych wtedy książek kucharskich.  Marta Norkowska wyjaśnia: „Soufflé jest wyborną i lekką legominą, którą można podawać w najrozmaitszych odmianach, jużto z jakąś marmoladą wocową, jużto z jakimś aromatem lub sokiem. Pierwsze robi się tylko z białek, gdy do aromatów koniecznie żółtka są potrzebne”. Dawne kucharki miały jedną radę, aby suflety się udawały. Podaje ją Maria Monatowa: „należy je robić w ostatniej chwili, a po wyjęciu z pieca od razu podawać". Rada niezmiennie aktualna.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa pisze, iż należy je „wstawiać w gorący piec, gdy się podaje wazę na stół, a legumina na czwartą potrawę będzie gotowa”. Waza jest oczywiście z zupą. Trzy pierwsze zaś potrawy w obiedzie, jednym spośród słynnych jej trzystu sześćdziesięciu pięciu – na przykład z lutego – wyglądają tak: „Zupa grzybowa z kluskami. Schab z kapustą duszoną. Kwiczoły”. Czwartą potrawą jest „suflet pomarańczowy”. Dzisiaj śmiało możemy się ograniczyć do zupy grzybowej i... sufletu. Na jego upieczenie trzeba przewidzieć około pół godziny.

Jeszcze jedno: odmianę sufletu stanowi taki podawany na zimno, ale nie zapiekany. Np. u Monatowej jest to „suflet morelowy na surowo z waflami”. Składa się z ubitej piany z cukrem oraz z marmoladą morelową. Na lodzie biło się ją godzinę (!), a potem dosmaczało sokiem z cytryny i układało w piramidę na półmisku, wspierając o wafle ułożone w trójkąt i takimiż waflami obkładając. Jeżeli pianę z białek z przetartymi owocami (poziomki, truskawki) zamrozimy, otrzymamy soufflé glacé, czyli mrożony. Niektóre przepisy zalecają także dodatek żółtek utartych z cukrem. Masę nakłada się tak, by po zamrożeniu suflet mrożony był wyższy od naczynia, w którym jest podawany. W tym celu naczynie się podwyższa, obkładając pergaminem, zdejmowanym już po zamrożeniu. Otrzymujemy w ten sposób deser wysoki jak suflet pieczony. Choć są to bardziej lody.

Ale wróćmy do sufletu słonego, czyli soufflé salé. W wersji z serem, czyli au fromage. Podaję przepis Neli Rubinsztajnowej, z książki „Kuchnia Neli” w tłum. Elżbiety Jasińskiej (wyd. I, Warszawa 1990):

Suflet z sera Neli

3 łyżki stołowe masła

3 łyżki stołowe mąki

1 szklanka (1/4 l) mleka

90 g grubo utartego żółtego sera (najlepiej appenzellera lub gruyère)

3 łyżki stołowe świeżo utartego parmezanu

4 jajka, białka i żółtka osobno

odrobina koncentratu maggi

szczypta gałki muszkatołowej

pieprz cayenne

sól do smaku

Z mąki i masła zrobić zasmażkę. Po 2 lub 3 minutach ciągłego mieszania dodać mleko. Ubić wszystko trzepaczką, aż uzyska się bardzo gęsty beszamel. Cały czas mieszając, doprowadzić do wrzenia, po czym zdjąć z ognia. Dodać cały żółty ser oraz 1 łyżeczkę parmezanu. Mieszać tak długo, aż ser się roztopi. Sos odstawić na kilka minut, by nieco ostygł. Po minucie lub dwóch dodać po jednym żółtku, za każdym razem starannie mieszając. Upewnić się, czy nie trzeba dodać soli, choć zarówno maggi, jak i sam ser powinny być wystarczająco słone.

Piekarnik nagrzać do 190 st. C. Żaroodporne naczynie o pojemności 2–2 i 1/2 l wysmarować masłem, a następnie wysypać mąką. Ubić białka: piana powinna być sztywna, lecz nie za sucha. Połączyć ją z masą serową, następnie wlać do naczynia, w którym będziemy piec suflet. Powinno być wypełnione do 3/4 wysokości. (W tym momencie masę można wstawić do lodówki i upiec później).

 

Masę posypać resztą parmezanu. Naczynie postawić na środkowej półce piekarnika. Piec ok. 20 min., do chwili, gdy suflet urośnie 4–6 cm i będzie wystawał ponad krawędź naczynia, a zarazem nabierze ładnego brązowego koloru (różni się to w zależności od pieca). Podawać natychmiast.

 

Zanim podyskutuję z przepisem, wyjaśnię, dlaczego suflet nie wyrósł ponad naczynie. Otóż wzięłam za duże. Suflet wyrósł, ale nie tak, aby efektownie wystawał. Ponadto: nie dodałam maggi do masy (co za pomysł!), tylko wzięłam startą gałkę muszkatołową i cayenne. Warto zwrócić uwagę za ogólne zasady ubijania piany z białek, bo ona dla potrawy jest ważna. Pianę ubijamy w naczyniu bardzo czystym, bez śladu tłuszczu, białka nie mogą zawierać nawet śladu żółtka i dobrze, gdy są zimne. Ubijając mikserem, nastawiamy go najpierw na pozycję pierwszą, dopiero gdy są rozkłócone, dodajemy szczyptę soli i obroty zwiększamy. Piana dobrze ubita nie wypada z naczynia po jego odwróceniu.

Poza tym radzę odstawić masę do lodówki (jeżeli chcemy tak zrobić) przed domieszaniem białek. Dobrze ubite dodajmy tuż przed wstawieniem do piekarnika. Mieszać je trzeba starannie, łyżką drewnianą przekładając masę z góry na dół i obracając garnek. Wszystko to wykonujemy szybko.

Pieczenie sufletu uważam za czynność dla niego najważniejszą. Może nam się uda za pierwszym razem uzyskać dobrą jego konsystencję. Mnie się nie udało, suflet ładnie wyrósł, wyglądał na gotowy, ale w środku był niedopieczony (choć smaczny, niech to nas nie zniechęca do zjedzenia!). Radzę więc 20 minut Neli wydłużyć do 30 i więcej. Podobno dobrym sposobem jest wstawienie naczynia z sufletem do brytfanki napełnionej wodą i pieczenie go przez godzinę. Gdy to wypróbuję, opiszę. Do sporządzenia sufletu wzięłam ser gouda i grana trentino (już resztka tylko mi pozostała, niestety!). Kto lubi smak ostrzejszy, może sięgnąć po angielski cheddar. Do pieczenia sufletów obiecuję wrócić.

Drugi, który upiekłam według klasycznego przepisu z „Larousse gastronomique”, piekłam dłużej i w mniejszym naczyniu. Wyrósł lepiej. Klasyczne proporcje z tej książki to: na 400 ml beszamelu – 4 białka, 150 g sera comté lub beaufort, sól, pieprz i gałka muszkatołowa. Suflet jest tym daniem, którego staranne wykonanie i osiągnięcie dobrego efektu cieszy każdego, kto lubi spędzać czas w kuchni. Podajemy go z dobrym winem. Klasycznie z białym, ale kto woli efekt mocniejszy, niech poda z lekkim czerwonym.

Do tego sufletu podałam sałatę. Za pierwszym razem z rukoli, za drugim bardziej fantazyjną: z łagodniejszej roszponki z pomarańczami i truskawkami.

A teraz coś do poczytania. Historyjka o suflecie opisana przez Alicję B. Toklas w jej książce kucharskiej. Jako towarzyszka życia sławnej przed wojną pisarki Gertrudy Stein miała szczęście znać wielu znakomitych artystów swoich czasów. W tym najsłynniejszych dziś malarzy, którzy cenili Gertrudę i chętnie przychodzili na obiady podawane przez Alicję. Oto, co podała, gdy odwiedził je Pablo Picasso. Przestrzegał wtedy diety zaleconej przez lekarza. Jednym z jej składników był szpinak. Unikał czerwonego wołowego mięsa, kurczaków nie lubił, mógł jeść baraninę i cielęcinę.

Alicja wspomina: „miałyśmy kruchy comber cielęcy poprzedzony sufletem szpinakowym. Szpinak był bardzo polecany przez lekarza Picassa, a ten lubił go w postaci sufletu. Najciekawiej można byłoby go podać z jakimś sosem! Lecz którego sosu dieta Picassa zabrania? Postanowiłam dać mu wybór. Soufflé przygotowałam w dobrze wysmarowanym naczyniu, umieszczonym w innym, wypełnionym wodą. Po ostrożnym wyjęciu na półmisek ostrożnie otoczyłam go równymi ilościami sosów: holenderskiego [maślanego, a więc żółtego], śmietanowego [białego] i pomidorowego. Miałam nadzieję, że trzykolorowe sosy sprawią, że danie będzie wyglądało lżej. Okrutnie zagadkowe – powiedział Picasso, kiedy podałam mu mój suflet”.

Suflet z trzema sosami? Nie poszłabym w taką kombinację nawet dla Picassa. Suflet z sera jest idealną potrawą walentynkową, dla dwojga. Ale można znakomicie się bawić przyrządzając go na przykład z wnukami, które spędzają ferie u babci. Mieszanie, kręcenie, ubijanie, to coś dla nich, nawet tych najmłodszych. A potem: obserwowanie w piekarniku, jak rośnie. No i jedzenie, na przykład ze szklanką zimnego mleka.

piątek, 20 grudnia 2013
Łosoś w mariażu z orzechami

Kto dzisiaj jeszcze uważa łososia za rybę drogą i elegancką, może zechce podać go na kolację wigilijną. Zamiast kłopotliwego smażenia proponuję pieczenie. Zdrowsze. Mniej kłopotliwe. Pozwala gospodyni lub gospodarzowi siedzieć z gośćmi, a nie stać przy patelni i napełniać dom zapachem smażonej ryby. Mój łosoś wygląda niezwykle efektownie dzięki specjalnemu dodatkowi. Są nim krewetki w skorupkach. W jedzeniu kłopotliwe, bo ze skorupek ich smaczne mięsko najlepiej wyłuskiwać palcami. Gdy mamy miejsce na stole, przy każdym nakryciu warto postawić wodę z plasterkiem cytryny do płukania palców. No i przygotować dużo serwetek.

Łosoś pod kołderką z orzechów

filet z łososia ze skórą, oczyszczoną z łusek

pokrojone drobno orzechy cashew

pół cytryny

masło klarowane lub oliwa

sól (kwiat soli lub niebieska sól perska)

natka pietruszki, świeża melisa

duże krewetki w skorupkach

W naczyniu żaroodpornym wysmarowanym masłem lub oliwą ułożyć oczyszczonego łososia skórą do spodu. Rybę lekko posolić, na wierzchu skropić sokiem z cytryny, posypać orzechami i obłożyć kawałkami masła lub skropić oliwą. Piec 20 minut w 180 st. C.

Krewetki obgotować. Jeżeli są surowe (szare), wrzucić je do małej ilości wrzątku i gotować do czasu, aż zaczną nabierać koloru różowego. Obgotowane wstępnie (różowe), wrzucić do wrzącej wody na 2–3 minuty. Krewetki odcedzić i włożyć do piekącego się łososia na 5–8 minut. Polać je tłuszczem spod łososia.

Włączyć górny opiekacz lub zwiększyć temperaturę do 220 st. Łososia i krewetki po wyjęciu z piekarnika skropić jeszcze raz sokiem z cytryny, przybrać listkami pietruszki i melisy.

Orzechy można zamienić na włoskie. Wtedy można wziąć sól mniej delikatną, zamiast mięty zastosować rozmaryn, a rybę potraktować jeszcze białym pieprzem. Ale orzeszki cashew nadają jej miłego, delikatnie słodkawego posmaczku. Pasują do także słodkich w smaku krewetek. Z nich, oczywiście, można zrezygnować. Choć chyba szkoda, dla samego wyglądu półmiska z rybą.

Do tego łososia lub przed nim, jako appetizer, można podać wyrazistą w smaku sałatę. To rukola i przekrojone na pół pomidorki koktajlowe polane olejem z pestek dyni i cytrynowym kremowym octem balsamico oraz posypane pestkami dyni lekko przyrumienionymi na suchej patelni.

Nie bez powodu akcentuję, by pomidorki przekroić, nawet gdy są malutkie. Gryzienie tych podanych w całości grozi pobrudzeniem świątecznego ubioru lub naszego najlepszego obrusa. Zdarzyło mi się, że taki pomidorek podany w samolocie prysnął na jasny kostium, który miał mi służyć podczas trzydniowego pobytu w Szwajcarii. Na szczęście była to delegacja, a jej uczestnikom wydano identyfikatory. Wpięłam go więc w kłopotliwą plamę i potem, trochę głupio, go nie zdejmowałam. Przekrojony pomidorek nie sprawi takiego kłopotu.

Smak tej sałaty także można zmienić. Zamiast wyrazistej rukoli wziąć łagodniejszą roszponkę. Dynię zastąpić orzechami włoskimi, wtedy zmienić też olej na ten z orzechów. Zamiast octem balsamicznym sałatę można skropić sokiem z cytryny. Sól i pieprz nadadzą jej dodatkowego wyrazu, a kto lubi, może do sosu wziąć szczyptę cukru.

Orzechy są składnikiem wielu świątecznych potraw. Zwykle to desery. Ale jako dodatek do ryby sprawdzają się znakomicie. Wiedziała o tym Alicja B. Toklas, Amerykanka zakochana we Francji grubo przed Julią Child. W swojej książce kucharskiej podaje bardzo ciekawy przepis na łososia w maśle orzechowym, a właściwie sosie holenderskim o smaku orzechów. Sos holenderski to wyższa szkoła kucharskiej jazdy. Jest uważany za jeden z najtrudniejszych do przyrządzenia. W wersji Alicji jest stosunkowo prosty. Amerykanki słyną z ułatwiania sobie życia i oto pozytywny tego skutek. Może więc ktoś sięgnie po tę propozycję podania łososia na zimno? Wtedy nawet piekarnika nie będzie musiał włączać, bo danie przygotuje wcześniej. Jak pisze autorka, jest to „łosoś podany na zimno, przybrany pomidorami, jajkami ugotowanymi na twardo (żółtka i białka oddzielnie), utartymi oddzielnie w moździerzu na pastę, i cienkimi plasterkami ogórka”. Podaję tekst w tłumaczeniu własnym.

Łosoś w sosie holenderskim z masłem z orzechów laskowych
Sauce hollandaise au beurre noisette

Sos holenderski (hollandaise) można przyrządzić łatwo i szybko, jeżeli z uwagą zastosujemy się do tego wypróbowanego przepisu. 4 żółtka jajek z odrobiną pieprzu i soli w małym rondelku postawić na jak najmniejszym ogniu. Mieszać bez ustanku drewnianą łyżką, dodając kropla po kropli 225 g zrumienionego masła. 3/4 filiżanki orzechów laskowych umieścić w piekarniku. Gdy się nagrzeją, wyjąć i usunąć z nich skórkę, pocierając je ściereczką. Orzechy w moździerzu utrzeć na proszek, od czasu do czasu dodając po kropli wody, aby zapobiec wydzielaniu się oleju. Przetrzeć przez sito. Ponownie dać do moździerza i dodać szklankę (250 ml) wody. Utrzeć tłuczkiem lub drewnianą łyżką. Kiedy wszystko doskonale się połączy, rozpocząć dodawanie pasty orzechowej w malutkich ilościach do jajek w rondelku, bez przerywania mieszania. Gdyby zawartość zrobiła się zbyt gorąca, zdjąć na chwilę z ognia i dodawać w małych ilościach masło, aby nieco schłodzić sos przed postawieniem na ogniu. Nie przerywać ucierania. Kiedy całe masło będzie wchłonięte, zdjąć z ognia i zmieszać sos z 1 łyżką octu [z białego wina]. Sos podawać w sosjerce.

Jak można się domyślać, do gotowanego i wystudzonego łososia. Autorka dopowiada, że „jest to sos rzadko przyrządzany. Przygotowanie raz większej ilości orzechów zaoszczędzi nam potem czasu”. I przestrzega: „Nie warto się łudzić, że migdały z dobrym skutkiem zastąpią orzechy laskowe; tylko one nadają sosowi nieuchwytnego i charakterystycznego aromatu”.

Przyrządzenie tego sosu uprości zastosowanie naszych elektrycznych sprzętów kuchennych. A może kupić po prostu orzechy już utarte i je zmiksować na podstawę sosu? Mam ochotę wypróbować ten przepis nieco staroświecki. No, w końcu pochodzi z początków wieku XX. Tak gotowały nasze babcie. A w święta tradycja jest w cenie, nawet jeżeli nie pochodzi z domu rodzinnego. W końcu każda tradycja miała jakiś początek.

niedziela, 24 listopada 2013
Na rozgrzewkę

Nie jest to na pewno pomysł na kawę poranną. Ten napój zachwala księżna de Rohan jako „wspaniały do popołudniowej pogawędki”. Istotnie, może pomóc w rozwinięciu elokwencji, dzięki połączeniu kawy z alkoholem. Na pewno będzie także miał właściwości rozgrzewające. Komu więc zimno w mieszkaniu albo wrócił zmarznięty z przechadzki – niech przyrządzi kawę po irlandzku. Czyli Irish Coffee.

A może uznamy, że to będzie eleganckie zakończenie obiadu lub kolacji? Do dużych kielichów – a można kupić specjalne, jak na zdjęciu, z uszkami – wlewa się dwie-trzy łyżki whiskey, oczywiście najlepiej irlandzkiej, a następnie bardzo mocną i gorącą kawę, pozostawiając trzy centymetry od brzegu. Smakosze ponoć nie używają cukru do tego napoju, ale z kolei inni smakosze zalecają cukier wymieszać z podgrzaną whiskey; jeżeli cukier to, według mnie, ciemny. A całego smaku dodaje wyłożona na wierzch kawy ubita śmietana kremowa. Niektóre przepisy dopuszczają śmietanę zamrożoną. Nie jest łatwe jej rozprowadzenie i jeżeli chcemy podać Irish Coffee gościom, najpierw wypróbujmy sami to nakładanie czapy z bitej śmietany. Przy okazji uraczymy się naprawdę pysznym napojem. A może są jakieś triki zapobiegające mieszaniu się kawy z przybraniem? Jeżeli mamy znajomego barmana, poprośmy, aby nam taki sposób zademonstrował.

Wspomniana księżna D. De Rohan z Londynu podała swój przepis Alicji B. Toklas, autorce książki kucharskiej będącej zarazem kawałkiem niezłej literatury. Obrazującej życie kolonii amerykańskiej we Francji wieku dwudziestego. Alicja towarzyszyła (i gotowała) Gertrudzie Stein, pisarce, która przybyła do Francji w latach poprzedzających pierwszą wojnę światową. Obie panie znały i, zdarzało się, karmiły niemalże całą bohemę paryską lat międzywojennych, spędziły we Francji także drugą wojnę i trudną epokę powojenną. Gwiazdą w tym związku była Gertruda. Alicja tylko tłem (Gertruda napisała nawet książkę pt. „Autobiografia Alicji B. Toklas”). Ale teraz powieści Gertrudy Stein nieco zblakły, a książka kucharska Alicji cieszy się wciąż powodzeniem! Oto dowód na przewrotność dziejów.

W tej książce Alicja przedstawia, obok własnych pomysłów kulinarnych, garść przepisów zebranych od przyjaciół. Niektórzy byli utytułowani i należeli do śmietanki, nomen omen, swoich czasów. Czyli do ówczesnych celebrytów. Jak właśnie wspomniana księżna. Podaje ona przepis na Irish Coffee pod ciekawą nazwą literacką. Podaję przepisy we własnym tłumaczeniu.

Dublińska kawa Jamesa Joyce’a

2 miarki Irish whiskey w okrągłym dużym kieliszku
1 łyżeczka cukru
Whiskey i cukier zalać czarną kawą, wymieszać; dodać miarkę śmietanki powoli, ruchem okrągłym. Śmietanka powinna się utrzymywać na powierzchni kawy. Nie mieszać ponownie.

 

Jako ciekawostkę nieco w bok od tematu, bo bez kawy, podam inny przepis księżnej de Rohan na kolejny literacki napój rozgrzewający, także z bitą śmietaną. To „toddy”, rodzaj angielskiego gorącego napoju. Choć ten akurat ma pochodzić, wedle księżnej, od Francuza, autora „Pani Bovary" i  mojej ulubionej „Salammbô"  – Gustave Flauberta, który z kolei zaczerpnął go z osiemnastowiecznej Auberge du Vieux Puits w Pont Audemer, przepięknej miejscowości w Normandii.

Gorący toddy na chłodną noc

2 miarki Calvadosu
1 miarka brzoskwiniowej brandy
Podgrzać nad płomieniem. Powoli dodawać porcję śmietanki. Nie mieszać.

Jeśli nas taki toddy nie rozgrzeje, to nie wiem, co może rozgrzać! Może kawa po irlandzku?

poniedziałek, 04 listopada 2013
Kaczka na Wielki Obiad. I mały deser

Na jubileusze, rocznice, obiady wydane dla uhonorowania ważnej osoby lub podziękowania komuś, na solidniejsze kolacje przy świecach – mam propozycję. Wymyśliłam te potrawę w czasie, gdy można było dostać świeże figi. Teraz ich już raczej nie ma. Przepis jednak przyda się na rok przyszły. A zresztą figi można zastąpić innymi owocami: cytrusami, mango, ananasem, brzoskwiniami lub morelami, a także gruszkami czy jabłkami. Lub mieszaniną owoców swojskich z egzotycznymi. Podstawą jest kaczka. Drób zdecydowanie jesienny. Nie często kupowany, bo uważany za mało mięsny. Rzeczywiście, dla licznej rodziny jedna kaczka podana na obiad, mimo solidnej niekiedy postury (pod warunkiem, że to nie sam tłuszcz), może mieć za mało „treści”. Obiad można wzbogacić, obok zupy, podawanej tradycyjnie w kuchni polskiej, o przystawki i deser. Ponadto kaczkę można nadziać (mięso mielone, wątróbki drobiowe itd.). Będzie, jak się mówi, podzielniejsza. Ale na uroczystą kolację ładnie pokrojona kaczka z owocami w zupełności wystarczy. Ręczę, że smakoszom da wiele miłego nasycenia.

Gdy wertowałam książki kucharskie w poszukiwaniu propozycji ze świeżymi figami, najciekawszy przepis znalazłam u Alicji B. Toklas. Jako towarzyszka pisarki amerykańskiej Gertrudy Stein (ukazał ją Woody Allen w swoim filmie o Paryżu), przez lata mieszkała we Francji. Tam nie tylko gotowała, ale również podpatrywała przepisy Francuzów. Toteż w skarbczyku z ulubionymi przepisami ma wiele dań z francuskiej kuchni domowej i to z różnych regionów, w których przyszło mieszkać obu paniom. Należy do nich także to, które przyciągnęło moją uwagę. Podaję we własnym tłumaczeniu.

Kaczka w porto Alicji B. Toklas

24 figi umieścić w szerokim słoju i marynować przez 36 godzin w najlepszym wytrawnym porto, szczelnie zamknięte. Kaczkę umieścić w piekarniku nagrzanym do 230 stopni. Po pół godzinie rozpocząć polewanie porto, w którym marynowały się figi i które przedtem należy podgrzać. Polewać co 15 minut. Kaczkę obracać, aby się przyrumieniła z każdej strony. Kiedy całe porto będzie zużyte do polewania, naokoło kaczki ułożyć figi i polewać bulionem (bouillon) cielęcym . Polewać w dalszym ciągu. Powinna być gotowa po godzinie, pod warunkiem oczywiście, że nie jest to kaczka stara.

Alicja Toklas dopowiada w komentarzu do przepisu: „Kaczki nie interesują mnie po końcu września. Kaczki do pieczenia powinny być młodziutkie i żal, że nie mogą się wylęgnąć później, bo powinny być daniem jesiennym i zimowym”. Dzisiaj wygląda to inaczej. Mamy inne gatunki drobiu, hodowanego inaczej niż ten, który był dostępny w dawnych latach. A ponadto kaczkę „dorosłą" trzeba piec dłużej, starannie polewać, a gdy mamy wątpliwości co do jej zjadliwości, dopiec czy raczej dodusić pod przykryciem.

Moją kaczkę przyrządziłam nieco inaczej niż Alicja. Chyba prościej, bo bez marynowania fig. A ponieważ nie miałam porto, zamiast niego wzięłam marsalę. Na smak mojej kaczki wpłynęły zresztą przyprawy, o których autorka przepisu oryginalnego nic nie pisze. Aby nie dzielić kaczki przy stole, wybrałam gotowe udka. Gdy kaczka stanowi danie samodzielne, liczmy po udku na osobę. Gdy wchodzi w skład większego menu, udka możemy podzielić na pół.

Ponadto kaczkę piekłam metodą długiego pieczenia w niskiej temperaturze. Bardzo sobie ją chwalę, bo wstawiwszy pieczeń do piekarnika, nie muszę o niej przez długi czas pamiętać. Oczywiście, gdy tego czasu brak, można piec tradycyjnie, w wyższej temperaturze. Ale wtedy kaczkę trzeba często podlewać, aby nie wyschła.

Kaczka z figami po mojemu

udka kaczki

przyprawy: Quatre épices (pieprz, cynamon, goździki, gałka muszkatołowa), finocchio (ziarna kopru włoskiego), różowa sól himalajska

olej z orzechów

marsala wytrawna

figi

pieprz

świeży estragon

Kaczkę opalić, oczyścić, obmyć, osuszyć. Natrzeć odrobiną oleju z orzechów (lub oliwy) i przyprawami sypkimi. Odstawić pod przykryciem.

Udka (lub kaczkę w całości) tuż przed pieczeniem obsmażyć. Ułożyć w naczyniu żaroodpornym. Piec w temperaturze 80 st. przez 6 godzin. W połowie pieczenia podlać kaczkę marsalą, na godzinę przed końcem pieczenia obłożyć figami, popieprzyć. Tuż przed zakończeniem pieczenia kaczkę obłożyć świeżym estragonem. Podając, można przybrać jego świeżymi gałązkami.

Po takiej kaczce proponuję podać lekki deser. Owocowy. Może galaretkę? Alicja wymienia ją wśród dań podawanych podczas okupacji niemieckiej, którą obie panie spędziły w Bugey, w  dolinie Rodanu, ale już bliżej północy i Alp. Galaretkę określa tradycyjnym terminem „flummery”. To bardzo stare, znane już w wieku siedemnastym, określenie na desery w rodzaju puddingów. Treść podstawowa dla smaku jest w nich zestalana za pomocą różnych usztywniaczy: mąki lub, jak w tym wypadku, żelatyny.

Flummery malinowy

Dwie szklanki galaretki malinowej rozpuścić w 1 1/2 filiżanki wody, do której dodać sok z 1/2 cytryny oraz 2 do 3 listków żelatyny, w zależności od rozmiaru, wymoczonych w 1/2 filiżance wody. Wlać do formy. Kiedy wystygnie, wstawić do lodówki. Podawać wyjąwszy z formy.

Jak pisze dalej Alicja, „ten deser błagał o bitą śmietanę”. Z nią był więc podany. I to popieram!

Taki deser galaretkowy jest jednym z najprostszych. Robimy go albo z soku z owoców zestalonego żelatyną, albo z którejś z gotowych galaretek. Zamiast żelatyny można wziąć agar, co polecam wszystkim unikającym mięsa. W obu przypadkach jeszcze ciepłym płynem zalewamy świeże lub rozmrożone owoce jagodowe. Dodają i smaku, i wartości. Gdy galaretkę przygotujemy w foremce na babkę z otworem, będziemy mogli wypełnić go świeżo ubitą śmietaną. To doskonałe zakończenie uroczystej kolacji. Zwłaszcza gdy podamy do niego ulubione wino musujące. Zdradzę, że dla mnie to Crémant d'Alsace.

czwartek, 26 września 2013
Zdrowie w zupie

Na jesienne przeziębienia, a także smętne nastroje, nasze prababcie podawały rosół. Nie wiem, czy Czesław Miłosz byłby zadowolony z użycia jego wiersza do zilustrowania kulinarnego tematu, ale nie mogę się oprzeć przed zacytowaniem fragmentu „Traktatu moralnego”:

(...) Z rąk do rąk podajmy
Skromnej mądrości dar zwyczajny.
Jak widzisz, nie mam ja recepty,
Do żadnej nie należę sekty,
A ocalenie tylko w tobie.
Jest to po prostu może zdrowie
Umysłu, serca równowaga,
Bo czasem prosty lek pomaga,
A lekarz kiedy jest znużony
Odpowiadaniem na androny
I szarlataństwa mu dopieką –
Zaleca befsztyk, rosół, mleko
.

Akurat czytam arcyciekawą korespondencję Miłosza z Jarosławem Iwaszkiewiczem. Stąd przypomnienie myśli tego pierwszego. Walkę z wszelką szarlatanerią, także duchową, wspomóżmy rosołem. Jak i walkę z jesiennymi wirusami. Ten „prosty lek” nie na darmo był nazywany żydowską penicyliną. Także polska kuchnia znała go dobrze i zalecała podawanie chorym. Gdy więc kichamy, a nawet z gorączką kładziemy się do łóżka, ugotujmy sami lub poprośmy kogoś, by nam ugotował klasyczny rosół z drobiu. Ten jest jako lekarstwo najbardziej ceniony.

Każdy chyba wie, jak go gotować. Klasyczna podstawa rosołu to kura lub wołowina. Ja innej nie używam; no, chyba że kurę zastępuję kurczakiem, łatwiej dostępnym. Na zdjęciu mój rosół z kurczaka wolno biegającego, z przydomowego kurnika. Można takie dostać na bazarze. Swojego kupiłam pod Halą Mirowską. Miał łapki i podroby. Tam kupiłam także włoszczyznę do rosołu. Z upraw zwanych ekologicznymi. Smak tak ugotowanego rosołu mojej Mamie przypomniał przedwojenne czasy dzieciństwa.

 

Przepisy na rosół i filozofię gotowania tej królowej zup w blogu już nie raz podawałam. Kawałki drobiu lub mięsa zalewa się wodą, dodaje pieprz i ziele angielskie w ziarnach, a może listek laurowy, i gotuje. Gdy mięso mięknie, dodajemy warzywa, tzw. włoszczyznę. Solimy. Dawniej  rosół starannie szumowano, czyli pracowicie zbierano pojawiające się na jego powierzchni burzyny. Dzisiaj tego nie robimy. To cenne białko. Rozpuści się i rosół pozostanie czysty, jeżeli tylko nie będzie się gotował zbyt mocno. Nie może podczas gotowania wrzeć. Rosół mętny nie jest dobry, choć smaku nie straci. Zróbmy z niego inną zupę, np. pomidorową. Także będzie zdrowa.

Wróćmy do teorii rosołu. Sięgam po „Iskier przewodnik sztuki kulinarnej” Marii Lemnis i Henryka Vitry, czyli Tadeusza Żakieja, muzykologa, pisarza, przed wojną poety i intymnego przyjaciela Karola Szymanowskiego. Przypomina on ucztę z „Pana Tadeusza”, podczas której podano

... rosół staropolski
sztucznie gotowany,
Do którego pan Wojski z dziwnymi sekrety
Wrzucił kilka perełek i sztukę monety
(Taki rosół krew czyści i pokrzepia zdrowie).

Dalej autor „Przewodnika” pisze: „Współczesna medycyna zaleca duże umiarkowanie w raczeniu się esencjonalnymi i tłustymi rosołami, zwłaszcza ludziom po czterdziestce. Rosół to wywar z mięsa i jarzyn. Klasyczne rosoły gotuje się długo w szczelnie przykrytych garnkach, na małym ogniu. Rosół może być sporządzony z jednego gatunku mięsa (np. wołowiny lub kury) lub też z kilka gatunków. Wraz z mięsem wygotowuje się kości; szczególnie cenione są kości szpikowe”. No właśnie, i te kości są niezdrowe. Sprzyjają podagrze. Nie gotujemy już na nich zup, a przynajmniej nie robimy tego często.

Rosół na kurczaku nie musi być gotowany godzinami. Ma być lekki, warzywny, złoty, ale nie za tłusty. Tłuszcz, po jego schłodzeniu, można zdjąć. Do rosołu można – dla koloru i korzennego smaku – włożyć szczyptę szafranu. Można też skorzystać z informacji „Poradnika", który podaje, że „oprócz polskich rosołów światową sławę uzyskał rosół austriacki (Rindfleichsuppe) praz francuski Pot-au-feu. Smakosze dodają do rosołu, tuż przed podaniem, odrobinę wina wytrawnego (białego) lub nieco soku cytrynowego”. Przyznam, że o tym nie słyszałam, ale może kilka kropli cytryny w rosole, tym podawanym dla chorego jako lekarstwo, to dobry pomysł, a kwaskowy smak dotrze do osłabionych kubków smakowych.

Gdybyśmy chcieli zaszaleć, bo czujemy się lepiej i wychodzimy już z jesiennej grypki, zabawmy się w ugotowanie potrawy bardziej wyrafinowanej. Możemy do niej zużyć resztki rosołu. Musimy za to kupić drugiego kurczaka. Danie opisała Alicja B. Toklas w swojej książce kucharskiej. Pochodzi z kuchni francuskiej. Jak wiadomo, Alicja z jej sławną intymną przyjaciółką, pisarką Gertrudą Stein – a obie były Amerykankami – przez lata mieszkała we Francji. Zbierała tam przepisy i gotowała po swojemu. Inteligentnie i ciekawie. Poniższy przepis tego dowodem. Podaję we własnym tłumaczeniu.

Kurczak Naszej Babci

Do wnętrza dorodnego kurczaka wlać 1 filiżankę drobiowego „bouillon”, 1/2 filiżanki masła dobrze zmieszanego ze sporym pęczkiem estragonu. Otwór zaszyć, nóżki i skrzydełka szpadkami przypiąć do tuszki. W rondlu zalać 2 filiżankami rosołu z kurczaka, przyprawionego solą i pieprzem. Gotować na średnim ogniu. Kiedy zacznie się gotować, szczelnie przykryć, zmniejszyć ogień i dusić 3/4 godziny. Kurczaka ostrożnie wyjąć, do rosołu wlać płyn z jego wnętrza. Gotować rosół, aż ilość płynu zmniejszy się o połowę. Zdjąć z ognia i dodać 1/2 filiżanki masła. Mieszać aż się stopi, dodać sól, pieprz, szczyptę gałki muszkatołowej i cayenne. Postawić na wolnym ogniu. Kiedy sos będzie dostatecznie gorący, zdjąć i dodać sok z 1/2 cytryny i 2 łyżki madery. Polać kurczaka tym sosem.

Oczywiście, kurczaka trzeba też zagrzać. Takie danie postawi nas na nogi już po chorobie. Albo zapobiegnie zapadnięciu na nią. Biorę parasol i idę na targ! Nabrałam apetytu na kurczaka Alicji B. Toklas.

piątek, 30 sierpnia 2013
I kalafior, i krewetki

Gdy podawałam tydzień temu danie z krewetkami, obiecałam, że kiedyś wypróbuję propozycję oryginalnego podania krewetek opisaną przez Alicję B. Toklas, autorkę artystycznej książki kucharskiej. Artystycznej, bo podającej przepisy od artystów znanych jej – i jej mentorce, pisarce Gertrudzie Stein – oraz tych dań, którymi artystów przyjmowała. Znajdziemy w jej książce równie dużo przepisów na oryginalne dania, co i anegdot o ludziach znanych, w Ameryce i we Francji, w okresie od pierwszej wojny światowej po lata tuż po wojnie drugiej. Przepisy też są „artystyczne”; nie ma w nich dokładności spod znaku kuchennej wagi (jakkolwiek proporcje często, bo nie zawsze, podaje), są za to praktyczne uwagi, dodatkowe wyjaśnienia, no i ciekawe tło, czyli historia potraw lub okoliczności ich spożywania albo przygotowywania.

Choćby ten obiecany kalafior. Alicja opisuje go przy okazji swoich zachwytów nad kuchnią francuską. Ona i Gertruda Stein, obie Amerykanki – Alicja, zdaje się, pochodzenia węgierskiego – spędziły życie we Francji. W okresie szalonych lat dwudziestych krążyły po Paryżu poznając cały ówczesny artystyczny świat. Zarówno artystów-Francuzów, tych wszystkich dziś sławnych, wtedy ubogich, choć już nadających ton malarzy, muzyków, poetów i pisarzy, jak i liczną kolonię pisarzy i celebrytów z Ameryki, chłonących czar powojennego Paryża (tego po I wojnie światowej).

A wszystko to Alicja B. Toklas opisuje poprzez jedzenie. Zachwyca się nim i często porównuje do dość wówczas ubogiej kuchni amerykańskiej. Francja to kulinarnie zupełnie coś innego. Z zachwytem pisze, że „jedzenie codzienne jest we Francji bardziej urozmaicone niż w Stanach Zjednoczonych nie tylko poprzez zróżnicowanie codziennych menu, ale i dopasowywania zestawu potraw do charakteru gości, dla których potrawy są przygotowywane. W Stanach, odwrotnie niż we Francji, jest mała różnica między tym, co podaje się przyjmując rodzinę, a przyjmując gości”.

Jaklo przykład francuskiej kuchni szykowanej dla gości podaje „menu przyjęcia w porze lunchu, którym byłyśmy przyjęte w domu, przez pewną panią znaną ze swojej dobrej kuchni:

Auszpik z pasztetu z gęsich wątróbek (foie gras)
Łosoś w sosie holenderskim
Zając po królewsku
Bażant pieczony z truflami
Homar po francusku
Lody singapurskie
Sery
Owoce i owoce jagodowe”.

Jak to można było przejeść? Chyba że porcyjki były odpowiednio małe. Dodatkowo Alicję zachwyca, że „obfitemu lunchowi towarzyszyły odpowiednie i rzadkie wina. Stół był przygotowany dla gości i sześcioro członków rodziny. Wspaniały obrus, piękne kryształy, porcelana i srebro podnosiły wykwint posiłku”.

My też się możemy zachwycić. I sięgnąć po francuski przepis Alicji na efektowne podanie kalafiora. Przy tym można go umieścić zarówno w menu posiłku tak eleganckiego, jak powyżej opisany, jak i naszego obiadu codziennego. Przepis, jak i cytaty z „Książki kucharskiej Alicji B. Toklas”, w moim tłumaczeniu.

 

Sałata z kalafiora z krewetkami

W osolonej wodzie ugotować, ale nie przegotować, duży kalafior w całości, aż różyczki będą ledwie miękkie. Dla obcieknięcia z wody i osuszenia ułożyć go do miski kwiatem do dołu, gdy wystygnie obrócić, aby zachował ładny kształt. Gdy wystygnie, ułożyć go na okrągłym płaskim półmisku. Przybrać funt (ok. 40 dag) dużych krewetek, umieszczając je między różyczkami ogonkami do góry.

Autorka rekomenduje do kalafiora oddzielnie podany sos muślinowy. Nie jest to sos szybki i łatwy do przyrządzenia. Ale może spróbujemy?

Sos muślinowy (mousseline) Alicji B. Toklas

Sos mousseline przyrządza się wbijając na dno garnka żółtka z 3 jajek, ćwierć łyżki soli, szczyptę pieprzu i nieco startej gałki muszkatołowej. Garnek wstawia się do wody gotującej się, lecz nie wrzącej. Masę trzeba mieszać bez przerwy drewnianą łyżką, zwłaszcza na ściankach i spodzie [my możemy to ubijać mikserem]. Dodawać stopniowo w malutkich kawałkach 1/4 funta (10–12 dag)masła. Każdy kawałek musi być wmieszany przed dodaniem następnego. Gdy całe masło będzie dodane, a masa zgęstnieje, zestawić garnek z ognia i dodawać bardzo powoli [najlepiej stopniowo] łyżkę cytrynowego soku. Do letniego już sosu dodać pół filiżanki ubitej, nie słodkiej oczywiście, śmietany. Należy ją wymieszać delikatnie i sos podawać.

Dodaje, że „ten sos nadaje się do zimnych ryb, szparagów i sałat ze skorupiaków”. Jest wspaniały. Ale jeżeli unikamy masła, nie mamy go w domu, lub nie chce się nam ubijać sosu na parze, przyrządźmy po prostu biały sos beszamelowy. Fakt, że nie będzie delikatny jak muślinowy, ale równie smaczny i na pewno nam się uda dobrze go przygotować. Do takiego kalafiora pasuje mi zielenina, jak zresztą prawie do każdej potrawy. Usiekałam sporo natki, koperku i szczypiorku; do mdławego kalafiora bardzo pasują. Kalafiora i sos przyprawiłam ponadto startą gałką muszkatołową.

Sosu nie musimy podawać oddzielnie. To danie można podawać od razu lub kalafiora obgotować wcześniej, zalać białym sosem i krótko zapiec przed podaniem. Jeden warunek: kalafior musi być jędrny. Ten przegotowany, rozmiękły, jest paskudny. Gdy się to zdarzy (bo podczas gotowania np. zadzwoni przyjaciółka), zróbmy lepiej z niego purée, nie podawajmy rozgotowanego kalafiora jako całego warzywa.

piątek, 23 sierpnia 2013
Małe danko z krewetek

Słońce jest albo go nie ma, ale my możemy zawsze postawić na stole potrawy z latem, wakacjami i słońcem się kojarzące. Wybrałam krewetki i wymyśliłam sposób ich podania, który skojarzył mi się z Prowansją. Czosnek i cebula, tymianek, pomidory – z tych składników, oraz, oczywiście, z oliwy z Prowansji przyrządziłam sos. Sam sos pachnie tak, że gdy zamkniemy oczy, poczujemy jakby tuż za plecami szumiało Morze Śródziemne. Aby dopełnić iluzji, możemy na stole postawić  doniczkę z kwitnącą lawendą. I podać stosowne wino. Może różowe, schłodzone, oczywiście z Prowansji?

 

Krewetki po mojemu

porcja krewetek surowych lub obgotowanych

cebula

kilka ząbków czosnku

pomidory bez skórki lub pomidory w kawałkach z kartonika

szklaneczka (lub pół) wina białego lub różowego

świeży tymianek

zioła prowansalskie

sól, ostra sypka papryka

oliwa

Przygotować sos: na oliwie podsmażyć pokrojoną drobno cebulę, wlać wino, odparować. Dołożyć do sosu pomidory, doprawić wyciśniętym czosnkiem, ziołami prowansalskimi, tymiankiem, solą i papryką. Dusić z pól godziny, mieszając, aby sos zgęstniał. Dołożyć do niego krewetki. Poddusić je nie za długo, tylko tyle, aby nabrały smaku sosu (10 minut). Doprawić. Podawać danie posypane świeżym tymiankiem.

Jak widać, przyrządzenie tych krewetek jest banalnie proste. Kto ma krewetki świeże, nich się cieszy, ale mieszczuchy zwykle są zmuszeni zadowolić się krewetkami mrożonymi. Trudno. Ja nie grymaszę. Do krewetek w mocno czosnkowym i pikantnym sosie podaję świeżą bagietkę. W pobliskiej kawiarni mam ich wielki wybór: są na zakwasie, paryskie i francuskie (nie bardzo wiem, co je różni), wiejskie i z mąki z pełnego przemiału, a ostatnio pojawiły się z oliwkami i suszonymi pomidorami. Jak ich nie kupować...

Podstawą smaku dla tych krewetek są tymianek i czosnek. Bez nich ani rusz. To smak Prowansji, jak i dobra oliwa. W tym kierunku idzie jeden z dwóch przepisów na ciekawe krewetki, które znalazłam u Alicji B. Toklas, słynnej z przyjaźni z dwudziestowieczną pisarką Gertrudą Stein. Przypomnę, że przez lata mieszkały we Francji (po I i po II wojnie), a więc jej przepisy mają akcenty tak amerykańskie, jak i francuskie. Tym razem jednak nie podam jej propozycji (choć są ciekawe, np. sałatka z kalafiora z krewetkami), lecz przepisy znajomych jej osób, jej przyjaciół. Tymi receptami kończy swoją „Książkę kucharską Alicji B. Toklas”. Przepisy podaję we własnym tłumaczeniu:

Księżna D. DE ROHAN, Londyn

Scampi à la Pino Orialli

Scampi [duże krewetki], krewetki z Zatoki Dublińskiej, langustynki lub inne wielkie krewetki mają być umieszczone w kopcu ryżu, który powinien być umyty w czternastu wodach.

Scampi włóż do w zimnej wodzie... Zagotuj... Dodaj zimnej wody.

Ryż włóż do w zimnej wodzie... Zagotuj... Dodaj zimnej wody. Wstaw go do piekarnika, aby wysechł. Podając, dodaj skorupiaki.

Całość podawać z sosem przyrządzonym z pomidorów, 5 dużych cebul, 12 ząbków czosnku i szafranem do smaku. Na wierzchu przybrać ubitą śmietaną.

Druga propozycja krewetkowa przyda się tym, którzy nie lubią czosnku (są tacy?) lub z jakiegoś powodu chcą go uniknąć.

MAURICE GROSSER, Nowy Jork

Krewetki w maśle

Posiekaną cebulę podsmaż w maśle śmietankowym, dodaj obrane świeże krewetki i sok z połowy cytryny (lub więcej, stosownie do własnego smaku). Gotuj przez kilka minut aż krewetki się zaróżowią – nie dłużej – posyp posiekaną natką pietruszki. Podawaj z ryżem. Świeże krewetki, nie mrożone i bez strasznych konserwantów, którymi nieraz są traktowane, są nieprawdopodobnie dobre.

Na pewno tak, ale te świeże nie zawsze są dostępne. Podobne bardzo proste danie ze świeżych krewetek przyrządziłam podczas któryś naszych wakacji. Ważne jedno: ledwo zmienią kolor, trzeba je zdjąć z patelni. I niekoniecznie trzeba je podawać z ryżem:

 

Na takie dania wybierajmy zawsze krewetki duże. Te małe nie nadają się na podstawę samodzielnego dania, ale z powodzeniem można je dodawać do sałatek, sosów, przystawek, zup. Jeszcze jedno: krewetki można przyrządzać w skorupkach, czyli z odnóżami, głowami, wąsiskami itd. Nie każdy to lubi, nawet z powodów estetycznych. A przy tym nie zawsze się chce bawić w jedzenie rękami. Warto wtedy podać miseczki z wodą i serwetki do wycierania rąk. Gdy bawić się tak nie chcemy, obieramy krewetki przed gotowaniem. I nie martwimy się o brudne palce oraz skorupki.

środa, 24 lipca 2013
Fioletowe z południa

Choć są i białe. W Polsce znane stosunkowo niedługo. Gdzieś od końca wieku XIX, wraz z ekspansją kuchni rosyjskiej, do której trafiły z Kaukazu. U Lucyny Ćwierczakiewiczowej ich nie znalazłam, ale u Marii Ochorowicz-Monatowej są. Także i u Marty Norkowskiej, kolejnej z polskich wielkich kuchmistrzyń z przełomu wieków XIX i XX. Występują, jak zobaczymy, pod różną nazwą. Dzisiaj mówimy na nie: bakłażany. Ta nazwa się przyjęła.

W cytacie zachowuję, jak zwykle, oryginalną ortografię i interpunkcję autorki:

Jajko krzewiaste czyli Bałtarzany (Aubergine)

Warzywo to, dojrzewające już w połowie lipca, jest blizko spokrewnione z pomidorami; owoce jego fioletowo-czarne przyrządzają się na różne sposoby, podobnie jak pomidory. Najsmaczniejsze są pokrajane w plasterki, posolone i usmażone w maśle – albo przekrajane wzdłuż, można je udusić w maśle. Bardzo smaczne są jajka krzewiaste wydrążone i nadziewane mięsem, lub ryżem podobnie jak pomidory. Również można z nich przyrządzić dobrą sałatę, dodają cebulę, szczypiorek, sól, pieprz, ocet i oliwę.

Dodajmy, po usmażeniu. Surowych bakłażanów się nie jada. Także bym nie polecała smażenia ich na maśle. Jak gąbka ciągną tłuszcz. Przy ich smażeniu może pójść cała butelka oliwy! Bo jednak oliwa pasuje do nich najbardziej. Z nią mają smak południa, kuchni śródziemnomorskiej, arabskiej, tureckiej i wszystkich bałkańskich oraz Kaukazu. Czyli w ogóle południa – Europy i Azji.

Skutkom ich gąbczastości nieco zapobiega wstępne osolenie i wyciśnięcie z wody, którą sól wyciągnie (jak i – podobno – goryczkę). Podobny efekt się osiągnie mrożąc je i rozmrażając, aby usunąć z nich wodę. To jednak kłopotliwe. Najlepiej z pomocą pędzelka (polecam silkonowy!) posmarować bakłażany oliwą i smażyć na grillu lub na suchej patelni grillowej albo zapiekać w piekarniku. Do zwykłego smażenia oleju może nam zabraknąć!

Tak przyrządziłam nasze bakłażany i podałam w postaci modnego ostatnio carpaccio. Czyli cienkich plasterków – pierwotnie surowej wołowiny, a obecnie czegokolwiek – ułożonych płasko na talerzu i doprawionych sosem, zwykle z oliwą. Niedawno opisywałam carpaccio z pomidorów, dzisiaj czas na oberżyny czyli bakłażany.

 

Carpaccio z bakłażanów

2–3 bakłażany

po pęczku świeżej bazylii, kolendry, natki pietruszki

2 ząbki czosnku

łyżka kaparów

oliwa

sól, pieprz

Bakłażany pokroić, od razu smarować oliwą, aby nie ściemniały. (Można najpierw je posolić i odcisnąć z wody). Posolić, popieprzyć. Układać na blaszce piekarnika pokrytej folią aluminiową lub papierem do pieczenia. Włączyć opiekacz; piec ok. 10 minut z każdej strony. Można też je smażyć na bardzo gorącej patelni grillowej. To polecam, bakłażany będą miały wtedy ładnie przypieczone paski. Te z piekarnika będą jednolicie brązowe. Ale równie smaczne.

W moździerzu lub malakserze utrzeć na sos zioła i czosnek z oliwą, doprawić do smaku. Bakłażany układać na okrągłym półmisku, aby na siebie nachodziły, polać sosem ziołowo czosnkowym. Trzymać w lodówce pod folią spożywczą co najmniej 30 minut, aby się zamarynowały.

Podajmy zimne carpaccio z ciepłymi grzankami czosnkowymi. Do czerwonego wina. Poczujemy się jak na wakacjach.

Na zakończenie, niejako jako deser, ciekawy sposób na bakłażany. Znalazłam go u Alicji B. Toklas, znanej z książki jej przyjaciółki Gertrudy Stein pt. „Autobiografia Alicji B. Toklas”, ale i z jej własnej książki kucharskiej. Właśnie w niej zamieściła najbardziej oryginalny ze znanych mi przepisów podania bakłażana. Alicja przytacza pomysł za znajomą z grona przyjaciół, których propozycjami zamyka książkę (tłum. własne):

Miss Natalie Clifford Barney, Paris

Nadziewane bakłażany z cukrem

2 bakłażany

1/4 funta (ok. 100 g) suchej bułki tartej

2 deserowe łyżeczki cukru

1 duża szczypta soli

Bakłażany przekroić na połówki. Wyjąć miąższ, pokroić drobno, dodać bułkę tartą, cukier i pieprz. Wypełnić cztery połówki „z czubem”. Na każdej położyć kawałek masła wielkości dużego orzecha włoskiego i dać 1 łyżkę wody. Zapiekać w średnim piekarniku przez 1/2 godziny.

Prawie jak deser, prawda? Wypróbuję!

wtorek, 16 lipca 2013
Obiad rocznicowy

Dzisiaj jest 69. rocznica ślubu moich Rodziców. Myślę o tamtym dniu, o skromnym obiedzie okupacyjnym, który organizowała mama panny młodej – moja babcia, jedyna obecna na miejscu z najbliższej rodziny. Pozostałych oddzielały okupacyjne kordony. Pewnie był rosół. Kura gotowana, a może schab lub tzw. rąbanka, mięso wieprzowe rąbane z tuszy „jak leci”. Moja mama już nie pamięta.

Proponuję więc dzisiaj obiad uroczysty. Z mocnym akcentem mięsnym, z jednym akcentem sezonowym i z modnym deserem. Znak czasu. Może gdzieś tam, z chmurek, moi przodkowie patrzą i się dziwują: „Dziecko, gdzie ty zaszłaś, co za dziwne potrawy...”.

Akcent sezonowy to kurki. Właściwie to pieprznik jadalny, nazywany regionalnie różnie; ostatnio spotkałam nazwę „lisice”. Są powszechnie lubiane przez wszystkich, którzy jedzą grzyby (znam jedną osobę ich nie jedzącą). Kochają je Francuzi (chanterelle). No i, oczywiście, my, Polacy. Od zbierania kurek uroki grzybobrania poznawali moich chłopcy. Wyprawy do „kurkowego lasku” są naszymi ulubionymi wspomnieniami wakacji sprzed lat. Kurki przyrządzam bardzo prosto. Najważniejsze, aby je dobrze oczyścić. Najlepiej nożykiem i szczoteczką – na sucho. Jeżeli jednak je potem wypłuczemy, róbmy to szybko. A potem grzyby dokładnie osuszmy. Czyszczenie grzybów wspaniale odstresowuje, o ile odpowiednio się do tego nastawić. Poszukać ulubionej muzyki, otworzyć okno na zieleń i – wzbudzić w sobie radość z każdego czystego grzybka.

Kurki po mojemu najprostsze

grzyby kurki (300–500 g)

2 młode cebulki dymki wraz ze szczypiorem

łyżka oleju

pół łyżki masła

białe wino wytrawne

sól, pieprz

natka, szczypiorek

Grzyby oczyścić. Większe kapelusze przekroić na pół. Na oleju poddusić cebulę do zeszklenia, dorzucić grzyby. Podsmażyć. Gdy zmiękną, dodać nieco białego wina. Posolić, popieprzyć. Odparować. Poddusić z 10 minut. Przed podaniem posypać natką lub\i szczypiorkiem.

Podam jeszcze jeden ciekawy przepis za Alicją B. Toklas. Zakochana w kuchni francuskiej przyjaciółka pisarki amerykańskiej Gertrudy Stein opowiada barwnie, jak razem przez lata mieszkały, gotowały i jadły we Francji. Zdarzyło się im w okolicach Senoches zebrać koszyk grzybów. Francuska kucharka „roześmiała się ma widok zawartości wielkiego kosza i obiecała przyrządzić jakieś danie z grzybami”. Był to flan z grzybów à la créme. Kruche ciasto wypełnione sosem Mornay i grzybami (biały sos z serem; u Alicji to parmezan). Oto przepis na same grzyby:

Grzyby na sposób Alicji B. Toklas

Funt (450 g) grzybów umyć i oczyścić szczoteczką ostrożnie, bez obierania. Dobrze odcedzić i wytrzeć do sucha. Na patelni stopić 1 łyżkę masła, dodać sok z 1/2 cytryny, 1 łyżkę sherry, sól i szczyptę pieprzu oraz papryki, grzyby oraz 1/2 ząbka zmiażdżonego czosnku. Przykryć i trzymać na wolnym ogniu przez 8 minut. Łyżką cedzakową wyjąć grzyby i zmieszać z sosem Mornay.

Tak można przyrządzić i kurki. Bardzo do nich lubię szczypiorek, także w wersji z jajkiem. Taką kurkową jajecznicę można podać nawet na obiad z młodymi ziemniaczkami lub pieczywem i zimnym kwaśnym mlekiem. Znakomity posiłek w upalny dzień!

U nas grzyby były tylko dodatkiem, a że podałam je do solidnej porcji wyśmienitego mięsa, przyrządziłam je bez popularnego dodatku czyli śmietany. Podałam do nich parmezan. Naszym mięsiwem był stek T-Bone. Przyznam, że dotąd znałam go tylko z lektur powieści amerykańskich autorów. Wypatrzyliśmy go u nas, w jednym z hipermarketów, w postaci opakowanej porcji polskiej wołowiny dojrzewającej. Taki stek waży 400–500 g. Nazwę wziął od litery T – tak wygląda w nim kość dzieląca polędwicę i rostbef. Sztuka odpowiedniego usmażenia polega na tym, aby nie wysuszyć polędwicy, delikatniejszej od rostbefu. Ten stek powinien zachować miękkość polędwicy (zjedzą ją nawet dzieci!) i jędrność rostbefu. Nie może być mocno wysmażony, powinien być krwisty mniej lub bardziej.

Stek T-Bone po mojemu

stek T-Bone

oliwa

czarna sól z Hawajów

czarny pieprz wędzony

Mięso obmyć, osuszyć. Natrzeć solą i pieprzem oraz oliwą. Odstawić w temperaturze pokojowej co najmniej na pól godziny. Rozgrzać mocno patelnię grillową, Smażyć z obu stron po 3–4 minuty. Czas smażenia zależy od naszych upodobań oraz grubości kawałka mięsa.

Czarna sól? Pieprz wędzony? Te przyprawy przywiozłam z Francji, ale można je dostać i u nas – przez internet lub w sklepach z żywnością ze świata. Nie są tanie. Ale takiej kosztownej soli używamy przecież od wielkiego dzwonu, może stać lata. Tę hawajską odbieram jako bardziej wyrazistą od białej. A pieprz wędzony jest znakomity! Dzięki niemu steki nabierają życia.

Na koniec po tej pełni pikantnego smaku – oryginalny krem. Przepis wzięłam z pisma przywiezionego z francuskich wakacji. Taki deser zasmakuje nawet tym, którzy nie przepadają za słodkimi smakami. Łączy ser, a konkretnie włoski, kremowy mascarpone, z owocami. I z ciasteczkiem. Filiżanka espresso i ten krem. Znakomite zakończenie Obiadu Wspomnień. Przy deserze można dzieciom i wnukom pokazać fotografie ich przodków sprzed lat prawie siedemdziesięciu. Był także piękny lipcowy dzień.

Krem z mascarpone z ciasteczkami z szafranem

na krem:
200 g sera mascarpone

sok z połowy cytryny

3 łyżki płynnego miodu

na ciasteczka:
15 dag mąki

60 g cukru pudru

75 g masła

żółtko jajka

szafran

do przybrania:
syrop z cukru

plasterki cytryny, najlepiej niepryskanej

szczypta szafranu

Zagnieść ciasto z podanych składników, także z szafranem. Rozwałkować cienko. Wyciąć ciasteczka. Można ich powierzchnię obtoczyć w cukrze krysztale. Piec w temperaturze 180 st. C ok. 10 minut na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia.

 

Zmiksować mascarpone z miodem i sokiem z cytryny. Wstawić do lodówki.

W gęstym syropie podgotować plasterki cytryny. Gdy zmiękną, odstawić, ochłodzić.

Zimny krem, przybrany cytryną wraz z syropem i kłaczkami szafranu, podać do ciepłych ciasteczek. Dopowiem jeszcze, że użyłam syropu, w którym wcześniej obgotowywałam pomarańcze. Nigdy takiego nie wylewam, czeka w słoiczku na przyrządzanie kolejnych deserów z owoców.

środa, 22 maja 2013
Coś z warzyw, czyli jeszcze szparagi

Warzywa są zdrowe. Niskokaloryczne. Zwykle uzupełniają jadłospis, ale stanowią i danie samodzielne. Ratowały ludzi podczas różnych niedoborów żywności, na przykład podczas wojen.

Mało u nas jest znany obraz naszego kraju, czy raczej jego różnych dzielnic, podczas pierwszej wojny światowej. Ta druga, która zabrała dwudziestoletnią państwowość i była tak okrutna, przykryła całkowicie tę pierwszą, która straszliwie przeorała i zniszczyła polskie ziemie. Przez kraj przetaczały się fronty. Zaborcy łupili kraj i wywozili, co się dało. Uprawy niszczono. Z ludnością cywilną niby nie walczono (choć opisane przez Marię Dąbrowską w „Nocach i dniach” zniszczenie Kalisza była faktem, a nie fikcją). Ale to ona ponosiła koszty walk. Zwłaszcza w miastach panował po prostu głód. Polki pozbawione mężczyzn, walczących niekiedy bratobójczo w zaborczych armiach, musiały sobie radzić z brakiem produktów i ich racjonowaniem. Czasy przedwojennego dobrobytu wspominano z rozrzewnieniem. Jak na przykład w wierszyku, który znalazłam w krakowskim „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” z lipca roku 1918. Dziennik ukazywał się w latach 1910–1939. Jest kopalnią wiadomości nie tylko o wydarzeniach i polityce z tego okresu, ale i o życiu codziennym.

W lipcu wojna miała się ku końcowi. Wiadomo było, że Polska, w jakiejś postaci, w jakichś granicach, się odrodzi. Skutki przetaczania się przez kraj różnych frontów były widoczne wszędzie i odbijały się na życiu wszystkich rodzin. Nasze prababki i babki musiały sobie radzić ze zubożeniem, strasznymi warunkami mieszkaniowymi, grypą-hiszpanką, z wyżywieniem dzieci i mężów, często będących ofiarami wojny. A panowie? Jak to panowie. Chętnie wspominali beztroskie życie przedwojenne i jego uroki, jak autor podpisany inicjałem K.:

Mówiąc o duszy przekroju,
O duszy czystej i nagiej.
Pełna boskiego nastroju
Wybrała z karty... szparagi.
Potem w bezmiarze natchnienia
Jak gdyby w symbol zaklęta,
Dotknęła mego ramienia
Szepcząc: A teraz kurczęta!
Wreszcie podrósłszy swą główkę,
Przy ocząt czułych atakach,
Zrobiła lekką przymówkę,
Żebym pamiętał o... rakach.
Zgodą nirwany owiana
Grała na duszy mej cytrze
Aż skończyliśmy w nastroju
Na musującym szampitrze.

* * *

Wojna przerwała sielankę,
A czas, co wszystko odmienia,
Inną mi zesłał kochankę,
Inne są lubej marzenia.
Gdy biegnę w białe ramiona
Mojej kochanej dziewczyny,
Ta szepcze do mnie spłoniona:
Zdobądź choć kilo słoniny.
Gdy spragnion miękkiej pieszczoty,
Wpadam w kraj ułud i czarów,
Ona mnie prosi: Mój złoty,
Daj węgla z dziesięć cetnarów!
Gdy tonąc w falach ekstazy,
Do piersi tulę jej główkę,
Z jej ustek płyną wyrazy:
Każ mi dać nową zelówkę.

W każdych ciężkich czasach ratunkiem dla kuchni domowej były warzywa. Łatwiej o nie niż o mięso. Wprawdzie wierszyk wspomina o szparagach jako daniu przedwojennym, ale wiem z opowieści, że nieoczekiwanie nawet takie wytworne warzywa bywały ratunkiem dla pustych żołądków. Nawiasem, nad szparagami górowały pożywne ziemniaki, kapusty czy fasole, ale paradoksalnie niekiedy trudniej było je zdobyć! O stosunku do warzyw, jako ostatniej deski ratunku dla głodujących miast i wynędzniałych wsi, świadczy ten anons z marca roku 1917. Wtedy światełka w tunelu o nazwie Niepodległość jeszcze nie było, nikt nie wiedział, kiedy wojna się zakończy:

 

Wojna była okrutna w całej Europie. Zwłaszcza Francja, na której ziemiach przez lata trwały wyniszczające walki w okopach, poniosła straszliwie straty. Także materialne. Kraj się jednak szybko dźwigał. Tuż po okrutnej wojnie objeżdżała go Gertruda Stein wraz ze swoją wierną przyjaciółką, dbającą o aprowizację, a, jak się okazało, wierną kronikarką – Alicją B. Toklas. Zawdzięczamy jej nie tylko przekazanie przyczynków do życia Gertrudy, zapomnianej dzisiaj pisarki amerykańskiej, osiadłej we Francji przed Wielką Wojną. Alicja Toklas opisała także francuski obyczaj i francuską kuchnię, widzianą oczami Amerykanki. Pozostawiła książkę kucharską, która jest zarazem dziełem literackim – biografią przyjaciółki-pisarki oraz monografią czasów, przez które kroczyła u jej boku. Alicja opisywała nie tylko wspólnych znanych im artystów, jak Pablo Picasso czy Salvador Dali (projektowała dla nich potrawy), ale i ludzi nieznanych, których poznawały podczas peregrynacji po Francji. Byli to kucharze u nich pracujący, właściciele zajazdów, gdzie się zatrzymywały, kucharki z zaprzyjaźnionych domów. Każda z tych osób pozostawia w książce Alicji swój ślad, tak w skrótowym opisie swojej osobowości, jak i w postaci realnych przepisów kulinarnych.

 

A ponieważ dzisiaj tematem są warzywa, wśród nich takiego przepisu poszukałam. Niedawno obiecałam wrócić do szparagów. Wybór jest więc oczywisty. Oto przepis Alicji B. Toklas na szparagi, jakie podano jej i Gertrudzie w wioseczce o nazwie Grignan z departamentu Drome, znanego z „doskonałej kuchni i romantycznych krajobrazów”. W ich opisie uwzględniła nazwisko właścicielki malutkiej restauracji, w której wraz z przyjaciółmi Alicja i Gertruda jadły lunch. Oto opis Alicji, właściwy dla jej kunsztu literackiego (tłum. Iwona Libucha, wyd. Twój Styl, Warszawa 2003): „Madame Loubet (...) jak wielu innych pierwszorzędnych kucharzy, zwłaszcza kobiet, miała zmęczone oczy i blady uśmiech. Uznałyśmy to za dobry omen. Na lunch przygotowała omlet z truflami, pieczeń cielęcą szpikowaną słoniną z truflami, główki szparagów i miejscowy ser”. Niezły jadłospis jaki na kraj wyniszczony wojną, prawda? Darujmy sobie omlet i cielęcinę. Pozostańmy przy obiecanych szparagach (przepis już w moim tłumaczeniu):

Szparagi na sposób Madame Loubet

Wczesna wiosna to czas młodych zielonych szparagów, ulubionych przez niektórych. Umyć szybko – nie zostawiać w wodzie – odcinając białe łodyżki. Związywać w wiązki, zanurzyć we wrzącej osolonej wodzie. Gotować 8 minut. Nie mogą być przegotowane; wiele zależy od ich świeżości. Odstawić. Postawić patelnię na wolnym ogniu, włożyć do niej 4 łyżki masła (na 1 funt [450 g] szparagów) Kiedy masło się roztopi, dodać szparagi, wciąż związane. Dołożyć 4 łyżki gęstej śmietany. Nie mieszać, lecz ciągle poruszać patelnią we wszystkich kierunkach, aby szparagi pokryły się masłem i śmietaną. Wtedy zdjąć z ognia. Umieścić szparagi na okrągłym nagrzanym półmisku, główkami na zewnątrz. Nici ostrożnie przeciąć nożyczkami. W środku umieścić pół filiżanki śmietany ubitej z pół łyżeczki soli. Podać, zanim śmietana się zacznie topić. To gastronomiczne święto. I piękno dla oczu.

sobota, 16 lutego 2013
Czekolada na zimowe nastroje

Wszyscy spragnieni deserów w tym ponurym lutowym dniu – łączmy się. Kto nie lubi czekolady, niech nie czyta. Ale jej miłośnikom ten prosty deser sprawi duuużą przyjemność. Nie jest przy tym ciężki, obfity i zapychający. Przeciwnie: jest lekki jak obłoczek, jak... gąbka.

Najpierw podam wersję, którą znalazłam w pełnej uroków, także literackich, książce kucharskiej Alicji B. Toklas. O tej przyjaciółce amerykańskiej pisarki Gertrudy Stein – a mieszkały razem we Francji – już tu pisałam. Przy końcu książki zamieszczone są przepisy przyjaciół Alicji. Zwykle nieskomplikowane i prawdziwie smaczne. Widać, że wypróbowane. Madame Joseph Delteil, czyli pani Józefowa D. z Grabels przedstawia (daję w moim tłumaczeniu):

Bardzo dobry mus czekoladowy

1/2 funta (225 g) słodkiej czekolady

6 jajek

Czekoladę utrzeć na tarce i ogrzewać na bardzo małym ogniu z 3 łyżkami wody. Dodać żółtka jaj uprzednio dobrze roztarte, dobrze zmieszać. Zdjąć z ognia i dodać białka jaj ubite na sztywno. Wyłożyć do salaterki i wstawić na noc do lodówki. Smakuje wszystkim. Puszystą konsystencją przypomina delikatną gąbkę.

Proste? Bardzo. Zrobi dziecko. Smaczne? Po prostu pyszne. Ale zrobiłam ten deser jeszcze prościej. Korzystałam z książki o kuchni francuskiej, wydanej u nas w ciekawych czasach, na przełomie lat 80. i 90. XX wieku (Państwowe Wyd. Ekonomiczne, autorki: Barbara Buczma, Bożena Bonik). Ich poradę w przygotowaniu i w podaniu zmieniłam; efekt widać na zdjęciu. Przedstawiam więc:

Mus czekoladowy po mojemu

100 g twardej wytrawnej czekolady

60 g masła

4 jajka

szczypta soli

migdały posiekane w słupki

skórka starta z pomarańczy

Czekoladę stopić z masłem w mikrofalówce lub w rondelku. Nieco przestudzić. Jajka rozbić. Żółtka rozetrzeć, dodać do czekolady, dobrze wymieszać. Białka ubić ze szczyptą soli na bardzo mocną pianę. Do czekolady dodać 2 solidne łyżki piany, wymieszać. Masę połączyć z pozostałą pianą. Wymieszać delikatnie. Nałożyć do miseczek na jedną porcję (wychodzi sześć małych). Trzymać w lodówce. Zetrzeć skórkę z pomarańczy (niepryskanej lub dobrze umytej). Słupki lub płatki migdałów uprażyć na suchej patelni. Przestudzonymi posypać mus, dokładając startą skórkę z pomarańczy.

Takie deser będzie ozdobą każdego obiadu. Wybitnie poprawia humor. Zwracam uwagę na użycie tzw. gorzkiej czekolady (w odróżnieniu od przepisu z książki Alicji B. Toklas). Musi być naprawdę dobrego gatunku i o wysokiej zawartości kakao. Uważa się, że taka czekolada działa dobrze na krążenie i koi nastroje depresyjne. Na pewno łagodzi zimowe klimaty. Kto chce, może przybrać mus listkami świeżej mięty lub melisy (np. zamiast skórki pomarańczy). Zwłaszcza mięta tworzy z czekoladą wyjątkowo szczęśliwy związek smakowy.

czwartek, 10 stycznia 2013
Owocowy, słodki, zamrożony

Są takie dania, do których się przymierzam od długiego czasu. Gdy nadejdzie finalizacja tych przymierzań, jestem bardzo zadowolona. Kolejna pozycja kulinarna zajęta, kolejny przepis odfajkowany. Zabrałam się tym razem za deser, który kiedyś, zwłaszcza w zamożnej kuchni dziewiętnastowiecznej, był słodkim przerywnikiem między posiłkami, zwykle mięsnymi. Miał odświeżać kubki smakowe, podbudzać apetyt (po czwartej lub piątej potrawie było to konieczne!). To sorbet. Jaką miał historię?

Sorbety to właściwie pierwsze desery mrożone. Wymyślone prawdopodobnie przez Chińczyków, u których podpatrzyli je Arabowie, a do Włoch sprowadzili tamtejsi kupcy. Inni twierdzą, że są tym samym, co lody spożywane przy ucztach przez starożytnych Rzymian. Sam włoski wyraz sorbetto pochodzi jednak od tureckiego szorbet i arabskiego szarab, oznaczającego napój, tak gdzieś wyczytałam. Sorbety składały się bowiem z owoców lub ich soków, miodu, owocowych, kwiatowych lub korzennych zapachów i... śniegu. W kuchni wieku XIX, gdy wystawne obiady były całym ceremoniałem i składały się z dań kilku lub nawet kilkunastu dań, sorbety i poncze podawało się po pieczeni, przed pieczonym drobiem. Jako entremets nie zawierające ani tłuszczu, ani żółtek, czyli lekki przerywnik.

Podstawowym składnikiem sorbetu były soki lub przeciery owocowe, wino lub inny alkohol aromatyczny. Podawano je w małych szklaneczkach lub pucharkach, niekiedy zakropione alkoholem dobranym do rodzaju owoców. Marta Norkowska wyjaśnia: „Poncze i sorbety powinny być mniej zamrożone czyli o połowę rzadsze od lodów – sorbety nawet rzadsze od ponczów”. Z kolei Maria Monatowa precyzuje: „Sorbety mrożone są to lody rozrobione z winem szampańskim lub likierem, które się podają w małych szklaneczkach z uszkami przed pieczystem przy wystawnych śniadaniach i obiadach”.

Sorbet np. ananasowy wg ówczesnych recept uzyskamy wlewając do ananasowych lodów wino szampańskie i zamrażając lekko. Popularne były także niewiele się od nich różniące zamrożone poncze: poncz rzymski to były lody cytrynowe wymieszane z arakiem i pianą z białek zaparzoną syropem; poncz imperial – zamiast araku mieszało się lody z winem szampańskim; poncz royal – na litr lodów ananasowych szła szklanka wina musującego i po kieliszku araku i likieru Maraschino; punch concombre, czyli ogórkowy – bardzo oryginalny: utarte świeże ogórki (bez pestek) łączyło się z lodami cytrynowymi i białym winem.

Zupełnie inny sorbet, wcale nie wykwintny, ale bardzo sympatyczny, opisuje „Kucharz warszawski”, wyd. przed I wojną:

Sorbet malinowy lub poziomkowy

Funt surowego malinowego lub poziomkowego soku wlać w rądel [taka była wtedy pisownia, zachowuję ją, poprawiam tym razem interpunkcję], dodać 3 funty tłuczonego cukru i postawić na wolnym ogniu, aby się rozpuściło. Gdy to nastąpi, postawić na mocnym ogniu i zagotować parę razy, następnie odstawić, wlać w donicę i ucierać wałkiem aż ostygnie i zbieleje, wtedy ułożyć w słój i zachować, używając do wody. Sorbet w wodzie się nie rozpuszcza, lecz bierze się do ust po trochu wodą popijając.

Taki trochę sorbet dla ubogich, a raczej nawet landrynki. Podobnie autor („Kucharz warszawski” nie jest podpisany) zaleca przyrządzić sorbet cytrynowy. Oba są podane nie przy deserach, ale przy przepisach na soki.

Taki chyba sorbet opisuje ciekawa informacja zamieszczona latem roku 1886 w „Kurierze Warszawskim”: Sorbety. W uzupełnieniu poprzednio podanych wiadomości, donosimy, że p. Wincenty Sowiński, syn Jana, profesora w Krzemieńcu, rozwinął już na dobre fabrykację sorbetów. Jest to napój arabski używany także w północnej Afryce i w Turcji, którym tam zwykle częstują gości. Wkrótce p. Sowiński przystąpi do produkowania „Halwy” i „Rahat-Łukumu”, których wyrobu nauczył się podczas długiego pobytu na Multanach i Wołoszczyźnie. Rodowód arabski sorbetów potwierdzony.

Ale sięgnijmy do przepisu na sorbet, jaki znamy dzisiaj (można kupić gotowe). Znalazłam go np. u Alicji B. Toklas w jej „Książce kucharskiej”. Robiła sorbet tak (moje tłumaczenie):

Sorbet owocowy

Jedną kwartę (950 ml) purée z owoców, 1 filiżankę (250 ml) cukru pudru wymieszać i w foremce włożyć do zamrażalnika. Kiedy zacznie się zestalać, trzeba ją mieszać widelcem. Ubijanie nie jest konieczne. Dwadzieścia minut później, zmieszać ponownie widelcem. Po półtorej godzinie, gdy wystarczająco się zamrozi, wyłożyć dużą łyżką do ochłodzonej salaterki kryształowej i udekorować 1 pintą (570 ml) bitej śmietany, wyciśniętej dekoracyjnie przez szprycę.

 

Sympatyczny przepis, ale ja skorzystałam z jeszcze innego, który znalazłam w prezencie gwiazdkowym opasłej i eleganckiej „Kuchni włoskiej”. Podaję oryginalny przepis:

Sorbetto di mandarino

4 dojrzałe mandarynki

1 pomarańcza

200 g bitej śmietany

150 g cukru

Przygotować syrop, gotując w garnku 250 ml wody z cukrem przez 10 minut. Kiedy jest jeszcze gorący, dodać tartą skórkę pomarańczową i ostudzić.

Wycisnąć sok z mandarynek i z połówki pomarańczy, zbierając go do jednej filiżanki; dodać sok do schłodzonego syropu.

Wymieszać starannie, dodać bitą śmietanę i przełożyć masę do maszynki do lodów, włączając ją, aż do otrzymania pożądanej konsystencji.

Jeśli korzysta się z zamrażalnika, należy przełożyć masę do schłodzonego pojemnika na lód i mieszać ją co 30 minut, aż do momentu, gdy sorbet osiągnie właściwa konsystencję.

Korzystałam z zamrażalnika i mieszałam co jakiś czas sorbet za radą Alicji B. Toklas. Do mojego sorbetu wzięłam: trzy mandarynki (z nich otarłam skórkę) i jedną limonkę. Śmietany bitej mniej. Dodałam także ziarenka wanilii, nożem otarte z jej laski. Jak na zdjęciu.

 

No i najważniejsza zmiana: nie wyciskałam soku, lecz zmiksowałam mandarynki (obrane z białej skóki; bez pestek), dodając sok tylko z limonki. Chętnie przybrałabym mój sorbet świeżym listkiem melisy lub mięty, ale go nie miałam. Dlatego podałam do niego kieliszek mocnego likieru anyżowego. Kto chce, może korzystać z rady Alicji B. i przybrać sorbet bitą śmietaną. Ale nie jest to potrzebne. Przekonałam się, że sorbet robi się banalnie prosto. To świetny deser, który na pewno się spodoba gościom! Niskokaloryczny, z owoców, można go podawać dzieciom. No i ładnie wygląda.

czwartek, 06 grudnia 2012
Gnocchi czyli włoskie kopytka

Znowu melanż kuchni włoskiej z kuchnią polską. Dlaczego to kuchnia włoska z soem pomidorowym na czele, uzyskała taką popularność? Bo nie tylko ma smak odpowiadający prawie każdemu, ale w dodatku pozwala przygotować dania szybkie, bo proste. A czas jest tym, czego wszystkim na ogół brakuje.

Przedstawiałam tutaj raz kluski włoskie nazywane gnocchi. To rodzaj naszych kopytek, przynajmniej te przyrządzane z ziemniaków. Bo jest wersja z kaszy kukurydzianej czyli polenty (te opisałam). Do tych smacznych klusek powracam. Kochają różne sosy, można je podawać od razu lub zapiekać.

Wyznam teraz, że na jeden z obiadów podałam gotowe gnocchi ze sklepu, które zagrzałam wedle przepisu na opakowaniu i zalałam bardzo szybkim sosem własnego wyrobu. To recepta dla tych, którzy spędzili czas np. na przedświątecznych zakupach, wracają zmachani do domu i chcą szybko podać coś, co postawi na nogi. Może z kieliszkiem białego wina?...

Gnocchi, które kupiłam w sklepie, były nadziewane pesto. Smakowały nieźle, a z dodatkiem sosu śmietanowo-serowego były wyśmienite. Sos przyrządza się błyskawicznie, polewa nim makaron (każdy) i podaje lub wstawia do piekarnika i chwilę zapieka – sam lub po posypaniu dodatkową porcją sera lub/i ziołami.

Sos serowo-śmietanowy

śmietana kremówka (nie kwaśna)

ser pleśniowy tzw. bleu, z niebieską pleśnią

oregano, bazylia lub natka

pieprz

Ser rozetrzeć widelcem. Śmietanę rozmieszać z serem i ziołami. Dodać pieprz. Podgrzać cały czas mieszając. Sos powinien lekko zgęstnieć.

Oczywiście, kto chce, może sporządzić sos wedle sztuki, na zasmażce, tak jak zwykle gotujemy sosy białe. Gdy domieszamy do niego ser, otrzymamy sos Mornay, często podawany do zapiekania potraw.

A może ktoś chce ambitnie zrobić gnocchi samemu? Nie jest to sztuka przekraczająca średnie umiejętności kulinarne. Podaję dwa przepisy, oba podane przez przyjaciół Alicji B. Toklas. Jej książka leży u mnie na wierzchu, ostatnio często do niej wracam. Dokładnie ją tu opisywałam. Oba przepisy podaję we własnym tłumaczeniu:

Oto przepis autorstwa dr. Fernandy Pivano-Sottass z Mediolanu:

Gnocchi alla Romana, czyli po rzymsku

3/4 funta (34 dag) kaszy manny

3 uncje (85 g) masła

5 uncji (140 g) startego parmezanu

1 szklanka mleka

Kaszkę gotować w wodzie z mlekiem przez 40 minut. Rozpostrzeć na marmurowym blacie z pomocą wilgotnej łyżki drewnianą na grubość ok. 1,5 centymetra (2/3 cala). Kiedy masa będzie zupełnie zimna, wykrawać z niej małe koła. Natłuścić formę i włożyć do niej gnocchi, posmarować je masłem i posypać startym serem. Układać tak warstwami, każdą pokrywając masłem i serem. Wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika i zapiekać 30 minut.

Sądzę, że takie gnocchi można przygotować i z mąki kukurydzianej. Nie są bardzo trudne, prawda? Z braku marmurowego blatu można masę uformować na blacie z tworzywa, a w ostateczności i na desce drewnianej, dobrze skropionej zimną wodą.

A oto przepis na potrawę z Piemontu, podany przez Virgila Thomsona z Nowego Jorku:

Gnocchi alla Piemontese czyli po piemoncku

2 funty (niecały kilogram) białych ziemniaków (z tych, które się rozgotowują)

5 uncji (140 g) dobrej mąki

1/2 funta (25 dag) sera fontina (łagodny, miękki ser)

1 jajo

3 1/2 uncji (prawie 10 dag) masła

Ziemniaki gotować w skórce przez około godzinę. Obrać je i przepuścić przez praskę lub rozgnieść. Wyłożyć je na stół i palcami wgnieść mąkę, dodając też jajko. Podzielić masę na małe kawałki, wielkości włoskiego orzecha. Lekko nagnieść je widelcem (aby miały rowki na powierzchni).

Przedtem przygotować ser, czyli pokroić w plasterki i włożyć do mleka na około godzinę, aby dobrze zmiękł. Wrzucać gnocchi do garnka z wrzącą wodą na 3 minuty, aż wypłyną na powierzchnię wody. Danie będzie gotowe po ułożeniu kolejnych warstw klusek na plasterkach odcedzonego sera. Każdą warstwę klusek przekłada się odcedzonym serem i kawałkami masła oraz lekko je miesza.

I właśnie ten rodzaj gnocchi to wypisz wymaluj nasze kopytka. Tylko podane oryginalnie, z serem, a nie z mięsnym sosem lub ze skwarkami. Podając je, nie zapomnijmy o misce sałaty.

wtorek, 04 grudnia 2012
Słońce na stole...

...i wspomnienie wakacji. Wystarczy kupić: ryż o okrągłych ziarnach, paprykowaną kiełbasę, szafran, a w domu mieć cebulę, paprykę i oliwę. No i patelnię o grubym dnie. Ryż i ostrą kiełbasę chorizo oraz specjalną przyprawę, barwiącą ryż na złoto, przywiozłam z Hiszpanii (zapas chorizo się mrozi, ale można ją kupić w tzw. dobrych delikatesach). Nawet jeżeli moja przyprawa nie składa się z szafranu, tylko znacznie tańszej kurkumy, nie szkodzi. Chodzi o efekt słońca w kuchni, czyli złotą barwę ryżu.

Potrawa, którą chętnie przyrządzam, choć z początku sprawiała mi nieco trudności, to paella. Za którymś tam razem ryż przestał w niej być nierówno ugotowany, a nawet na spodzie paellery – w tę specjalną patelnię warto się zaopatrzyć podczas hiszpańskich wakacji – nauczyłam się osiągać skorupkę pysznie przypieczoną i nie spaloną. Nauka stąd jedna: w kuchni nie ma co się obrażać, jeżeli danie za pierwszym razem się nie uda. Za trzecim będzie już do zaakceptowania, a potem będziemy je robić tak, jakby nauczyła nas gotować nasza własna babcia. Z głowy.

Tak powstała moja paella. Nie wyliczę skrupulatnie składników i nie opiszę dokładnego procesu jej powstania. Paella była już tematem mojego bloga chyba ze dwa razy. Na dzisiejszą: na oliwie obsmażyłam lekko cebulę, czosnek i pokrojoną w paski, poddusiłam z chorizo i pomidorem, wrzuciłam ryż (szklanka na dwie osoby to spora porcja, zostanie do odgrzania). Gdy każde ziarnko wchłonęło oliwę, dolałam bulion z ryb i owoców morza (mam kostki przywiezione z Hiszpanii, u nas buliony rybne są trudne do kupienia; kto nie ma, niech użyje warzywnego lub drobiowego). Tego bulionu przygotowałam litr, ale chyba nie użyłam całego. Bo pod koniec gotowania paelli dolałam pół szklanki białego wina. Wbrew zaleceniom, ja z początku mieszam ryż, zagarniając z boków do środka i do spodu, dopiero pod koniec gotowania pozostawiam go bez mieszania. Aha, w tym czasie, gdy już przestałam mieszać, dołożyłam do niego rozmrożone duże krewetki. Tak, aby się dobrze zagrzały, podczas gdy na spodzie paellery tworzyła się ta idealna skorupka z przysmażonego ryżu. Warto kontrolować jej powstawanie, badając z wyczuciem ryż od spodu. Dodatki mogą być różne, także obsmażone paski z piersi kurczaka, także inne owoce morza. Z kiełbasy można zrezygnować, zamiast papryki i pomidora dać np. zielony groszek. Bo paella to potrawa dla kucharzy z fantazją.

A może coś prostszego od paelli, w sam raz dla początkujących? Odpowiadam na zamówienie tej grupy gotujących. Ten ryż na pewno się uda. Oto dwa proste sposoby na ryż od Alicji B. Toklas. Ona z kolei, na końcu swojej znakomitej książki, wspiera się polecanymi przez siebie przepisami przyjaciół. Mercedes Da Acosta z Paryża udostępniła m.in. dwa sposoby na dania z ryżu, które Alicja B. umieściła w dziale potraw wegetariańskich. Podaję oba w moim tłumaczeniu:

Ryż hiszpański

Dno patelni pokryć masłem stopionym z oliwą. Czerwoną cebulę pokroić w cienkie plasterki i włożyć na patelnię. Wziąć jedną garść ryżu na osobę i jedną „dla patelni”, wrzucić do gorącej wody, odcedzić, zmieszać dobrze z oliwą i posiekaną papryką (pimiento). Dodać do patelni z cebulą i przykryć, wypiekać powoli w piekarniku, aż będzie gotowy. Według życzenia, do potrawy mogą być dodane pomidory.

Drugi przepis, który zakłada użycie ryżu określonego gatunku. Pochodzi ze znanej żywnościowej firmy kalifornijskiej, istniejącej w USA od wieku XIX. Może zamiast niego użyjemy ryżu Uncle Ben’s?

Ryż kubański

2 filiżanki ryżu  M.J.B.

4 filiżanki wody

6 łyżek oliwy

1 ząbek czosnku, drobniutko pokrojony

Składniki dobrze wymieszać. Umieścić w jak najmniej nagrzanym piekarniku, w przykrytym naczyniu. Podczas zapiekania nie mieszać. Trwa ono 35 minut.

czwartek, 22 listopada 2012
Dynia! Dynia!

Wracam do tematu jesiennej dyni. Samodzielne danie, dodatek do innych dań, zupa – to warzywo daje wiele możliwości. Że wspomnę jeszcze o przetworach i deserach. Są ciasta dyniowe, są budynie, musy. Dynia znakomicie wchłania różne przyprawy, wręcz zyskują na smaku w jej ciepłym i przyjaznym miąższu.

Oto propozycja na dynię Alicji B. Toklas (1877–1967), przyjaciółki amerykańskiej pisarki Gertrudy Stein (1874–1946). Razem mieszkały we Francji, przeżyły tam dwie wielkie wojny światowe. Prowadziły ożywione życie towarzyskie. Gertruda inspirowała czołowych artystów i pisała (m.in. w roku 1933 ukazała fantastyczny pomnik swoich czasów w książce, w której uwzględniła nazwisko przyjaciółki: „Autobiografia Alicji B. Toklas”), Alicja gotowała. Po II wojnie, gdy Gertrudy już zabrakło, opisała zarówno swoje dla niej gotowanie, jak i barwne życie, jakie dzięki przyjaciółce prowadziła. Powstała książka literacko-kucharska, wzór dla wielu pozycji, w których chodzi o coś ponad podawanie recept na potrawy.

Oto co pisze Alicja o dyni. Zauważmy, że jest zauroczona kuchnią francuską, a przy tym nie unika smaku amerykańskiego (podaję w tłumaczeniu własnym):

Francuzi mają swoją wersję placka („pie”) z dynią. Jest to danie regionalne, w Paryżu nie znane. W Bugey, podczas winobrania, przyrządzają je tak samo, jak w Stanach, z wyjątkiem opuszczenia gałki muszkatołowej lub cynamonu i rodzynek. Kiedy opowiadałyśmy o tym córce farmera, która przyniosła nam swój placek, odrzekła, że nie uprawiają takich przypraw, bo jest na nie za zimno, a ich winogrona nie są odpowiednie, żeby po wysuszeniu zmieniały się w rodzynki. Kiedy podsunęłyśmy jej, że gałkę muszkatołową i rodzynki można dostać w Bugey, osłupiała wręcz i powiedziała, że nigdy, przenigdy nie zaopatrywała się tam w nic, poza kawą i cukrem.

Oto pie z dyni, ale nie słodki. Nazywa się

 Citrouillat

Wziąć 5-funtową dynię (2,5 kg), obrać ją i pokroić w 2-calową kostkę. Wkładać ją do miski warstwami, każdą warstwę przesypując solą. Pozostawić na noc. Ciasto bierze się takie, jak na hiszpański placek z rybą [ciasto z przepisu obok: pół filiżanki oliwy, 1 jajko, szczypta soli i szczypta anyżu, 1,5 łyżki brandy plus 2 filiżanki mąki], z uwzględnieniem tego, że oliwę zastępuje się masłem, a anyż jest pominięty. Rano obetrzeć kostki dyni, a kiedy będą suche, umieścić na płaskim, żaroodpornym półmisku i przykryć ciastem. Pozostawić w środku 1-calowy otwór.
Francuzi chętnie dekorują wierzch ułożonymi na około listkami, wykrojonymi z ciasta. Umieścić w piekarniku nagrzanym do 200 stopni C na 45 minut. Po wyjęciu, włożyć do wyciętego otworu tyle gęstej śmietany, ile się da, jest to zwykle pełna filiżanka; śmietanę wciska się w ciasto, obracając je we wszystkich kierunkach.

Przepis wyrafinowany, wydaje się skomplikowany, ale może kiedyś go wykorzystam. Na razie moja propozycja na coś wybitnie prostego, jakkolwiek o smaku na tyle oryginalnym, że warto zaproponować gościom:

Kokosowa zupa z dyni po mojemu

kawałek dyni

duża puszka mleczka kokosowego lub dwie małe

sól

sypka przyprawa chili

ew. starta gałka muszkatołowa, imbir lub kardamon

ew. starta skórka pomarańczowa

Dynię obrać, oczyścić z pestek. Pozostały miąższ pokroić w kostkę. Ugotować do miękkości w osolonej wodzie. Odcedzić, przestudzić. Zmiksować z mlekiem kokosowym, przyprawić do smaku korzeniami, ew. solą. Można posypać lekko uprażonymi wiórkami kokosowymi.

Przyrządziłam także dynię duszoną jak kapusta. Przepis niedawno podawałam za IKC-em z roku 1938. Dodałam do niej duże rodzynki królewskie oraz rozgrzewające przyprawy korzenne, jak te podane przy zupie (inny zestaw). Takie dania i z racji ciepłego pomarańczowego koloru (wskazuje na obecność witaminy A, tak potrzebnej przy profilaktyce przeziębieniowej), i wschodniego, rozgrzewającego smaku, są znakomitą propozycją na jesienne obiady czy kolacje.

Na koniec niespodzianka z siermiężnych lat czterdziestych XX wieku, czyli z tworzącego się w mozole PRL-u. Kraj podnosi się po wojnie, żywność jest jeszcze racjonowana, trzeba było ratować się tym, co było dostępne. Na przykład dyniami z własnych działek lub bazarów. Przepis znalazłam w „Życiu Radomskim”, które było terenową mutacją „Życia Warszawy”, jednej z gazet, które za naszych czasów zostały beztrosko i koncertowo zmarnowane (podobno zdegradowane ukazuje się jako... dodatek do "Rzeczpospolitej"!). W tych „Życiach” (było także m.in. częstochowskie, lubelskie, białostockie, olsztyńskie...) ukazywały się krótkie felietoniki z przepisami kulinarnymi. Pisała je anonimowa „ciotka” do „drogiej Zosi”. Podejrzewam, że ich autorką była przedwojenna naczelna redaktor „Bluszczu” Stefania Podhorska-Okołów (1884–1962), dziennikarka i literatka, już przed wojną promująca gotowanie zdrowe i nowoczesne. Nie potwierdziłam tego jeszcze, na razie to tylko moje domniemanie. Oto co „ciotka” pisała do Zosi o dyni. Pożółkły wycinek daje pogląd o tym, jakie gazety się czytało w roku 1948 w bardzo biednym kraju:

niedziela, 02 września 2012
Dzieci to lubią plus coś dla dorosłych

To, co znajome dzieci lubią, nazywają babeczkami, ale tak naprawdę to muffiny. Uwielbiają mieszać ciasto, dodawać owoce, nakładać do foremek, potem oglądać, jak się pieką, i wreszcie – jeść. Wyjeżdżając zabierają pudełeczko z wypiekiem, aby poczęstować rodziców, których z nimi nie było, i przyjaciół.

O tym, że muffiny są proste do upieczenia i antytalentom do wypieków udają się tak samo, jak wytrawnym specom od ciast – nie muszę przekonywać. Ale jeżeli ktoś jeszcze o tym nie wie, to go o tym informuję.

Aby do jedzenia nie było samo ciasto, dodałam do niego brzoskwinie. Powinny być te twarde, w żadnym wypadku nie rozmiękłe. Skoro jest pora na te owoce, korzystajmy z nich!

Pochodzą z Chin. Podobno stamtąd przywędrowały do Persji, a potem trafiły do parków i sadów Europy. W Chinach owoce są ważnym składnikiem kuchni. Od wieków podawano je jako dodatek do potraw, a niekiedy na zakończenie posiłku. Niezależnie od smaku, są uważane za lekarstwo, które ma zapobiegać, wzmacniać, leczyć. Chłodzą organizm i odżywiają jego „żeński” pierwiastek. Uczta opisana w klasycznej chińskiej powieści Wu Cz’eng-ena z epoki Ming, wydanej u nas pod tytułem „Małpi bunt”, nieprzypadkowo się nazywa Ucztą Brzoskwiniową. Odbywa się podczas niej „zjazd nieśmiertelnych”. Tę cechę zapewniają właśnie brzoskwinie i owoce gingko.

Wysoka zawartość witamin A i C, lekkie właściwości regulujące trawienie, to zalety brzoskwiń. Mają odczyn zasadowy, nie zakwaszają więc organizmu. Są niskokaloryczne. Uprawiane w zagłębiu owocowym Kalifornii, trafiają na stoły gwiazd, pilnujących wagi. Są składnikiem diet owocowych.

Drzewka brzoskwiń, mimo naszego surowego klimatu, w Polsce były znane już w średniowieczu, zdobiły ogrody epoki saskiej. Owoce podawano na ucztach.

W wieku XIX słynny francuski kucharz Escoffier, jako szef restauracji londyńskiego „Savoyu”, gdy słynna gwiazda sceny operowej Melba śpiewała w operze Wagnera „Lohengrin”, uhonorował ją specjalnym deserem. Znamy go do dziś, nazywamy po prostu melbą. Wtedy była to kompozycja lodów waniliowych i brzoskwiń, podana w srebrnym pucharku, złożona między skrzydłami lohengrinowskiego łabędzia wyciętego z lodu, przykrytego woalem z karmelu. W roku 1900, kiedy Escoffier otwierał restaurację w też londyńskim „Carltonie”, po raz pierwszy wpisał tę kompozycję do menu, jako Pêche Melba. Podał tę melbę już bez łabędzia, lecz z przecierem malinowym. Dziś zwykle na lody waniliowe kładzie się połówkę brzoskwini, ugotowanej w syropie (oczywiście bez pestki i skórki), przybraną purée malinowym. Zamiast niego dopuszcza się podanie lekko rozpuszczonych lodów porzeczkowych, aromatyzowanych kirschem. Owoce też mogą być inne, np. poziomki czy truskawki, ale brzoskwinie – to klasyka. Ale uwaga: prawdziwej melby nie uzupełniajmy bitą śmietaną ani innymi dodatkami, na siłę nie amerykanizujmy kuchni.

Opowiadając o brzoskwiniach, warto wspomnieć o ich pestkach. Dawniej je szeroko wykorzystywano do różnych celów, głównie kulinarnych, ale i kosmetycznych, i leczniczych. Dzisiaj postępuje się z nimi ostrożniej, zawierają pochodne kwasu pruskiego, wysoce szkodliwe. Podobno pestkom z brzoskwiń swój migdałowy smak zawdzięcza włoski likier amaretto. Podejrzewam, że dzisiaj dają go jakieś syntetyczne zapachy.

Ale wróćmy do owoców i „babeczek”. Razem z dziećmi wymieszajmy proste, szybkie i łatwe

Muffiny z brzoskwiniami po mojemu

15 dag mąki orkiszowej

15 dag mąki kukurydzianej lub ziemniaczanej

1 łyżeczka proszku do pieczenia

1/2 łyżeczki sody kuchennej

10–15 dag ciemnego cukru z trzciny

2 jajka

180 g jogurtu naturalnego

pół szklanki mleka

esencja waniliowa lub miąższ z pół strączka wanilii

3 brzoskwinie obrane ze skórki i pokrojone w kostkę

do uznania: 1/2 łyżeczki anyżu, cynamonu lub goździków 

Składniki suche wsypać do miski, wymieszać składniki „mokre” i domieszać do suchych. Na końcu dodać kostki brzoskwiń i korzenie; ja dałam anyż. Piec 20–25 min, w piekarniku nagrzanym do 180 st. C. Polukrować lub posypać cukrem pudrem (zwracam uwagę na ten bardzo wygodny, z młynka).

A gdy dzieci już pójdą do rodzinnego domu, możemy przygotować francuski deser dla dorosłych. Przepis podaje Amerykanka Alicja B. Toklas:

Brzoskwinie płonące (pêches flambées)

Pożądane są świeże brzoskwinie, aczkolwiek mogą być zastąpione tymi z puszki. Jeśli są świeże, wziąć 6, włożyć do wrzącej wody na kilka minut, przykryć, a po wyjęciu obrać ze skórki. Już obrane, gotować z 1,5 szklanki wody na wolnym ogniu przez 3 – 4 minuty. Ułożyć na ogrzanym półmisku, posypać 1/4 szklanki cukru oraz zalać 3/4 szklanki brzoskwiniowej brandy. Przynieść do stołu i zapalić. Płonącym syropem polać brzoskwinie. Podawać płonące. Jest to deser prosty, szykowny i efektowny.

poniedziałek, 20 sierpnia 2012
Przystawka z awokado

Coś zimnego, coś małego: w upalne dni późnego lata na pewno to będzie smakowało. Tę dziwną potrawę – niby-sos, niby-lody – już tu opisałam i podałam przepis (można go znaleźć pod tagiem: lody). Odkryłam ją w książce Alicji B. Toklas, podającej przepisy w większości na oryginalne, artystyczne wręcz jedzenie. Ten jest na pewno oryginalny.

 

Wykorzystałam go podając w stylu nawiązującym do kuchni meksykańskiej

Awokado z lodami pomidorowo-czosnkowym

(na 2 osoby)

awokado

chili

szalotka lub czosnek

garść świeżej kolendry

sok z limonki lub cytryny

2 porcje "lodów" wg przepisu podanego przez Alicję B. Toklas

Owoc kroimy na pół, wyjmując pestkę. Skórkę zdjąć. Odciąć spód, aby owoc można było postawić. Odcięty spód pokroić w kostkę. Podobnie skroić oczyszczoną papryczkę chili i szalotkę lub czosnek. Posiekać kolendrę. Wymieszać wszystko, skropić sokiem z limonki lub cytryny. Sałatkę włożyć do połówek owocu, przybrać majonezem. Obok ułożyć porcję "lodów".

 

A w ogóle awokado jest kulinarnie bardzo ciekawe: czy umieścić je z owocami, czy raczej z warzywami? Jada się je przecież głównie jako przystawkę, dodatek do sałatek, nawet do mięs. Ale bywa i surowcem do przyrządzania deserów.

Botanicznie się nazywa: smaczliwka wdzięczna. Pochodzi z Ameryki Środkowej. Po świecie rozprowadzili je Hiszpanie. Dzisiaj jest uprawiane na Florydzie, w Afryce, w Izraelu, ale i w Europie: w Hiszpanii i w południowej Francji. Owoce w kształcie gruszki rosną na wiecznie zielonych drzewach o skórzastych liściach. Zawierają znaczne ilości tłuszczów, witaminy A oraz potasu. Są pożywne. I bardzo kaloryczne: 100 g dostarcza 240 kalorii (dla porównania: jabłko 30–50). Ciemnozielone, o mocnej, skórzastej skórze. W środku seledynowożółtego, mączystego miąższu znajduje się duża brązowa pestka. Owoc ma dyskretny aromat orzechowy.

Jeżeli chcemy kupić owoce dojrzałe, do natychmiastowego zjedzenia, sprawdźmy, czy ich miąższ pod naciskiem palca się ugina. Jeżeli owoce mają czekać, mogą być twarde; dojrzeją zawinięte np. w gazetę. Przechowują się dobrze na najmniej chłodnej półce lodówki.

Jak je jeść? Na pewno jako elegancką przystawkę. Klasyczną przyrządzimy z owocu przekrojonego i wypełnionego farszem, np. z krabów czy krewetek. Dodaje się je do sałatek w stylu meksykańskim. Przetarte łączy się z musami i kremami. Jak w słynnym pikantnym sosie guacamole. A może do herbaty podać grzanki posmarowane przetartym miąższem awokado i przybrane połówką włoskiego orzecha? Spróbujmy.

środa, 23 maja 2012
Na prawdziwy upał

Mam ratunek. To hiszpańskie gazpacho. Zimna zupa z warzyw. Po prostu chłodnik, ale zupełnie inny niż ten, do którego przywykliśmy.

Przygotowuje się go bez gotowania. Kroimy szybciutko warzywa. Mają to być pomidory, cebula (najlepiej duża, hiszpańska, łagodna), papryka, czosnek, nieraz świeży ogórek, a nawet młody burak ćwikłowy. Miksujemy warzywa z zimną wodą, z dwiema (lub więcej) łyżkami oliwy, odrobiną octu (do smaku); nie musimy otrzymać aksamitnie gładkiej treści, ja nawet lubię grudkowatą, dlatego np. zostawiam warzywa w skórkach. Ale można je obierać ze skórek. Przyprawy najprostsze: sól, pieprz, ewentualnie ostra papryka. Zupę zagęszcza się miękiszem chleba pszennego, a następnie chowa w lodówce, by dojrzała. Podaje się bardzo oziębioną.

Zestaw warzyw można modyfikować w zależności od zawartości lodówki i upodobań. Można dorzucić świeży ogórek (bez pestek). Albo ująć paprykę czy cebulę, jeśli za nimi nie przepadamy. Albo dodać papryczkę chili. Generalnie: jest to prosta zupa chłopska z surowych warzyw, pierwotnie ucieranych w moździerzu (my mamy mikser!), z domową oliwą i octem.

Do zupy dodatkowo stawiamy na miseczki z małymi grzankami z bułki, posiekanymi świeżymi ogórkami, pomidorami, papryką, cebulą. Te warzywa można też oziębić w lodówce.

Kilka przepisów na gazpacho podaje Alicja B. Toklas, przyjaciółka amerykańskiej pisarki z 20-lecia XX wieku Gertrudy Stein, autorka oryginalnej książki kucharskiej z potrawami ze swojej epoki. Zasada przygotowania gazpacho zawsze ta sama. Oto jej propozycje (podaję tylko skład, z wyjątkiem jednej zupy; tłumaczenie własne):

Gazpacho z Malagi

4 szklanki rosołu z cielęciny z 2 ząbkami czosnku i dużą hiszpańską cebulą; 1 duży pomidor obrany, z usuniętymi ziarnami, pocięty w drobną kostkę; 1 mały świeży ogórek obrany, z usuniętymi ziarnami, pocięty w drobną kostkę; 1/2 słodkiej czerwonej papryki, z usuniętą skórką i ziarnami, pociętej w drobną kostkę; 4 łyżki ugotowanego ryżu; 2 łyżki oliwy.

Gazpacho z Sewilli

4 posiekane ząbki czosnku; 1 łyżeczka soli, 1/2 łyżeczki sproszkowanego hiszpańskiego pieprzu; miąższ z 2 średniej wielkości zmiażdżonych pomidorów; 4 łyżki oliwy; hiszpańska cebula pocięta na plasterki cienkie jak papier; 1 słodka czerwona lub zielona papryka z usuniętymi ziarenkami, pokrojona w drobną kostkę; 1 obrany ogórek bez ziaren, pokrojony w drobną kostkę;  4 łyżki pokruszonego świeżego białego pieczywa; 3 filiżanki wody.

Gazpacho z Korodoby

2 posiekane ząbki czosnku, 2 obrane ogórki bez ziaren pokrojone w drobną kostkę; 2 łyżki oliwy; 2 filiżanki wody; 2 filiżanki gęstej śmietany kremówki; 2 łyżeczki mąki kukurydzianej;  1 łyżeczka soli.

Zmiksować starannie trzy pierwsze składniki, zagotować wodę z solą. Zmieszać mąkę z 3 dodatkowymi łyżkami wody, wlać mieszając do gotującej się wody. Kiedy mąka zagęści wodę, zalać nią czosnek, ogórek i oliwę. Schłodzić i stopniowo dodawać śmietanę. Podawać lodowato zimne.

Gazpacho z Segowii

4 zmiażdżone ząbki czosnku; 1 łyżeczka całego hiszpańskiego pieprzu; 1 łyżeczka soli;  1/2 łyżeczki sproszkowanego kminku;  2 łyżki drobno posiekanej bazylii lub 3/4 łyżeczki suszonej bazylii; 4 łyżki oliwy; 1 hiszpańska cebula skrojona w drobną kostkę; 2 obrane pomidory z usuniętymi ziarnami, pokrojone w drobną kostkę; 2 obrane ogórki z usuniętymi ziarnami, pokrojony w drobną kostkę; 1 czerwona słodka papryka z usuniętymi ziarnami, pokrojona w drobną kostkę; 2 łyżki okruchów z białego świeżego pieczywa; 4 filiżanki wody.

W upał zupa jest znakomita. Kto lubi, niech poda do niej grzanki albo skrojone w kosteczkę i usmażone w oliwie, albo pokrojone w kromki i zapieczone w piekarniku po skropieniu oliwą. Kto chce się bardziej oziębić, może do wazy, garnka, miski z zupą wrzucić kostki lodu. Nie tylko chłodzą, ale fantastycznie orzeźwiająco wyglądają.

czwartek, 10 maja 2012
Różowy, kwaskowy, orzeźwiający

Dla mnie to pyszny smak dzieciństwa. Rabarbar. Pierwszy kompot z rabarbaru, pierwsze kruche ciasto z rabarbarem to jakby przeczucie bliskiego lata. Lubię ten kwaskowy smak i różowawy kolor. Nie powinni sięgać po niego ci, którzy mają skłonności do kamieni (nerkowych). Zakwasza organizm. Ale w końcu nie jemy go ani codziennie, ani dużo.

A w ogóle rabarbar był niegdyś jedzony jako warzywo. Maria Monatowa nazywała go „rzewień czyli rumbarbarum” i gotowała „w smaku z grzybków i cebuli z koperkiem, natką i listkiem laurowym”. Gotowała „uważnie, by się łodygi nie rozgotowały”. Następnie łączyła je „z oddzielnie ugotowanymi wydrążonymi kartofelkami”. Całość wkładała do sosu przyrządzonego „z zasmażki rozprowadzonej wywarem z gotowania rumbarbarum zaprawionego roztartym ząbkiem czosnku i pokrojonym szczypiorkiem.” Trochę dziwnie nam to brzmi, prawda? Ja raczej pozostanę przy rabarbarze w wersji deserowej.

Odnalazłam rabarbar także wśród recept podawanych przez Alicję B. Toklas, oto przepis autorstwa jej angielskich przyjaciół Redversa i Louise Taylorów (rabarbar jest znany w tradycyjnej kuchni angielskiej). Wygląda bardzo ciekawie (tłum. z oryginału moje):

Konserwa z rabarbaru

Sześć funtów (ok. 2,5 kg) rabarbaru, 6 funtów cukru i 6 dużych cytryn. Rabarbar pokroić w małe
kawałki. Cytrynę w cienkie plasterki. Włożyć owoce do dużej miski i przykryć cukrem. Pozostawić, aż puszczą sok. Wtedy gotować około 3/4 godziny. Nie mieszać więcej niż potrzeba, ponieważ urokiem tego przetworu jest to, że nie wszystkie kawałki owoców są rozgotowane. Przed wlaniem do słoików umieścić na dnie każdego liść pachnącego geranium
.

Odnalazłam także przepis w „Bluszczu” z roku 1929; podaję, jak zwykle, w pisowni oryginalnej:

 

Najgrubsze, bardzo jasne, łodygi rabarbarum pokrajać na kawałki 8–10 centymetrowe, blanżerować przez pół minuty w gorącej wodzie, odcedzić i ostudzić. Na pół kilo łodyg rozbić dwa żółtka z dwiema dużemi łyżkami mąki, łyżką cukru-pudru, pół łyżeczką soli i taką ilością mleka lub wody, aby ciasto było gęstsze, niż na naleśniki. Dodać białka, ubite na sztywną pianę. W cieście tem mieszać kawałki rabarbarum i natychmiast smażyć na patelni szmalcu. Obsypywać cukrem z cynamonem i wanilją [tak pisano] i gorące podawać, ułożone w piramidkę na pokrytym serwetą półmisku.

Prawda, że danie wygląda na smaczne? Blanżerowanie lub blanszowanie to szybkie obgotowanie we wrzącej wodzie lub nawet tylko sparzenie taką wodą. Dzisiaj smażymy jednak na oleju, a nie na „szmalcu”. Mamy także kuchenne ręczniki papierowe (właściwie bibułkowe) i nie musimy już kłaść tłustych potraw na serwetach, potem pranych. Papierowy ręcznik znakomicie wchłonie zbędny tłuszcz. Do takich smażonych kawałków rabarbaru podajmy kwaśne mleko, maślankę, kefir lub jogurt. Uzupełnią szkody poczynione przez rabarbar (niszczy wapń w organizmie).

Na koniec jeszcze jedna rada Pani Elżbiety z „Bluszczu” (bo to ona była autorką także powyższego przepisu):

 

 

piątek, 04 maja 2012
Sałatka z Nicei

Postanowiłam, aby tego lata (pogoda wciąż jeszcze upalna, stąd więc u mnie już lato), raz w tygodniu podawać jakąś sałatkę. Taką obiadową, a więc solidniejszą. Tej, którą wybrałam na dziś, dawno nie robiłam. Jest jak wspomnienie wakacji na Lazurowym Wybrzeżu. Pasuje do bagietki, schłodzonego wina, do odpoczynku po zakupach lub po pracy. Jak każdą, tak i tę sałatę robi się dość szybko. Oczywiście nie wymaga gotowania, no, prawie. Wymaga właściwie tylko pokrojenia kilku składników.

Wersji tej sałatki jest kilka. Niektórzy przestrzegają zasady, że do niej daje się tylko te warzywa, które nie wymagają gotowania. Dlatego sałatki nazywanej przez innych nicejską, a mającej w składzie gotowane ziemniaki oraz fasolkę szparagową, za prawdziwą nie uważają. Ale są inni, na przykład Alicja B. Toklas, którzy podają pod tą nazwą właśnie te gotowane warzywa. Ale, choć mieszkała całe lata we Francji, to w końcu Amerykanka!...

Podaję dwa przepisy. Na początek klasyczny, z grubaśnego „Małego Larousse’a” („Petit Larousse de la cuisine”), zawierającego 1800 przepisów z kuchni francuskiej.

Salade niçoise

5 jaj gotowanych na twardo

mała główka sałaty

6–8 pomidorów

pęczek dymki

12–18 filetów anchois
solonych

1 papryka zielona

3 łodygi selera naciowego

3–4 serca karczocha

cytryna

tuńczyk w oleju lub sosie własnym

winegret klasyczny z 1/2 szkl. oliwy, octu z białego wina, soli i pieprzu

10 dag małych oliwek czarnych z Nicei.

Anchois trzeba wymoczyć, aby odsolić. Warzywa się myje i kroi – pomidory w ćwiartki, wyciskając z nich pestki, oczyszczoną paprykę w paski, podobnie łodygi selera i cebulki-dymki, serce karczocha naciera się cytryną i kroi, w liście sałaty się rwie. Ugotowane jaja kroi się w ćwiartki. Warzywa układa się grupkami, na nie rozkłada kawałki tuńczyka (warto przypilnować, aby był w kawałkach, nie w postaci bardzo rozdrobnionej). Skrapia winegretem tuż przed podaniem, przybiera paskami anchois, oliwkami i ćwiartkami jajka. Inny sposób polega na ułożeniu składników warstwami w dużej szklanej misie, na liściach sałaty.

Serca karczocha można wziąć gotowe, ze słoiczka. Oliwki niekoniecznie z Nicei... Jeżeli lubimy smak bazylii, możemy skorzystać z rad tych, którzy wykańczają sałatkę jej listkami, nadając jej specyficznego smaku. Zaznaczę jeszcze, że jeżeli lubimy młody bób, także możemy go dać do sałatki – takie przepisy także spotkałam.

A oto jak proponuje zrobić tę sałatkę Alicja B. Toklas:

Sałatka nicejska à la Toklas

Wziąć równe części plasterków ziemniaków i pokrojonej w kostkę fasolki szparagowej – ziemniaki przykryte osoloną wodą zagotować, fasolkę ugotować w osolonej wodzie. Nie przegotować. Kiedy warzywa będą ugotowane, odcedzić je starannie. Zmieszać, kiedy wystygną, dodać dwie części oliwy na jedną część soku z cytryny, sól i pieprz. Uformować warzywa w kopiec na półmisku i przybrać anchois, czarnymi oliwkami bez pestek oraz kaparami. Naokoło obłożyć ćwiartkami obranych pomidorów. Dokładnie posypać posiekaną bazylią.

Którą ja wybrałam? Widać na zdjęciu! Była pyszna.

wtorek, 06 marca 2012
Pesto i – wszystko jasne

Kto lubi jeść po włosku, zna pesto. Jest to rodzaj sosu, występujący w postaci pasty (mam na myśli konsystencję, bo pasta to włoskie potrawy z makaronu). Rozciera się go z kilku składników, a następnie uciera z oliwą. Tradycyjnie przyrządzano pesto w moździerzu. Kto ma taki duży moździerz jak ja, może to robić. Chociaż łatwiej, mniejszym nakładem sił i znacznie szybciej zrobi to za nas sprzęt elektryczny. Najbardziej znane jest pesto alla genovese, czyli po genueńsku, podawane do makaronów i zup. Aby je przyrządzić, należy drobno posiekać, a następnie ucierać w moździerzu listki bazylii z czosnkiem i solą. Podczas tego dodaje się tarty ser, najlepiej pikantny owczy pecorino i/albo parmezan, a potem, po kropli, oliwę. Składnikiem oryginalnym, o który warto się postarać są orzeszki piniowe (piniony). Są to właściwie nasiona sosny rosnącej w rejonie Morza Śródziemnego – pinii. Mają smak lekko żywiczny (przedstawia je zdjęcie). Do różnych wersji pesto dodaje się zresztą różne dodatki: pomidory, papryczkę, inne orzechy lub migdały. Ważne jest jedno: wszystko musi być utarte na masę półpłynną i nie za rzadką.

Gotowe pesto można kupić w słoiczkach. Obok genovese zazwyczaj bywa pesto alla siciliana, z Sycylii, przyrządzone z dodatkiem pomidorów i z migdałami.

A oto przepis na pesto z książki kucharskiej Alicji B. Toklas. Podaje w niej także propozycje, które dostała od swoich przyjaciół. Dokładny przepis na pesto z Geniu jest autorstwa dr. Fernandy Oivano-Sottas z Mediolanu. Przepisuję we własnym tłumaczeniu,

1 uncja to 25 g:

Pesto alla Genovese czyli z Genui

(sos, który powinien być podawany dla nadawania smaku chudym zupom warzywnym oraz do pasta asciutta)

Wystarcza dla 4 osób

 3 uncje dobrej świeżej bazylii

1 uncja natki pietruszki

2 uncje sera pecorino

2 uncje parmezanu

1 uncja orzeszków piniowych

2 uncje masła

3,5 uncji oleju

I, jeśli się lubi, jeden ząbek czosnku.

Liście bazylii i natkę oczyścić i przetrzymać je w zimnej wodzie, aby były idealnie świeże. Utrzeć razem oba sery, zemleć razem liście bazylii i natki pietruszki oraz orzeszki piniowe (z czosnkiem, jeżeli się lubi), ser dodawać powoli, aby masa nie pociemniała. Powinna być jasna. Sos włożyć do miski i dodawać po trochu olej, kontynuując mieszanie. Tuż przed podaniem dodać masło i dwie łyżki wazowe wywaru, któremu pesto ma nadać smaku (na przykład wodę z gotowanego makaronu lub wywar na zupę).

Czy pesto musi być z bazylii? Nie musi. Sos, który podałam do pieczeni cielęcej, sporządziłam z naci pietruszki i szczypiorku. Właśnie tak:

Pesto z natki i szczypiorku

1 pęczek natki (lub 2, gdy małe)

pęczek szczypiorku (wzięłam szczypior z dymki)

50 g orzeszków pinii

2 ząbki czosnku

80 g tartego sera pecorino lub parmezanu (albo grana padano)

80–100 ml oliwy

Natkę i szczypior posiekać razem z czosnkiem. Orzeszki uprużyć na suchej patelni. Zmiksować: przestudzone orzeszki, zieleninę, czosnek, starty ser, oliwę. Spróbować, gdy trochę postoi, aby smaki się przegryzły. Ew. doprawić solą (uwaga, ser jest słony sam z siebie), pieprzem, a może cukrem na czubku noża.

Pesto zrobione samodzielnie ma piękny zielony kolor i jest znacznie smaczniejsze od tego ze słoiczka. To z moździerza ma grudkowatą konsystencję, którą bardzo lubię. Zmiksowane jest gładsze. Podajemy je najczęściej z makaronem ugotowanym ale dente. Doprawia znakomicie włoskie jarzynowe zupy typu minestrone. Albo, jak to zrobiłam, można je podawać do pieczonych mięs. Na pewno będzie oryginalnym składnikiem wielkanocnego stołu, bo ma żywy, zielony kolor.

poniedziałek, 26 września 2011
Z miłości do przeszłości

Od czasu do czas chadzam do kina. Filmy dobieram starannie,
już nie muszę oglądać wszystkiego, co nowe. To kolejny z przywilejów wieku, hm,
dojrzałego.

Dobrany starannie film utrafił całkowicie w mój gust. To
najnowsza produkcja Woddy’ego Allena. O Paryżu pokazanym tak, że chce się
wsiąść w samolot i tam znaleźć. Nawet w deszczu i bez parasola. W kinie to nie
sztuka, także reklamy Warszawy pozwalają mi niekiedy spojrzeć na moje miasto
innym okiem.

Mnie zachwycił także scenariusz filmu i pewien szczególny
zabieg. Jest taki wdzięczny film francuski „Piękności nocy”, wykorzystujący motyw zakręconej podróży w czasie. Moim zdaniem, wybór tej konwencji, to ukłon Allena w stronę owej francuskiej tradycji filmowej. A jeżeli się mylę, to dobrze, gdyby tak było.

Oczywiście podróży w czasie tak pokazanej, jak w tym filmie, nie wymyślił by nikt, kto nie kocha tradycji, do której się zwraca. Złoty czas Paryża to lata dwudzieste (m.in. bo epok złotych Paris ma więcej niż jedną). Zwłaszcza Amerykanie wtedy mieli tam co robić. Rządzili Paryżem za sprawą mocnego dolara, zwłaszcza w Europie odreagowującej szok po Wielkiej Wojnie, którą dopiero za dwie dekady zaczęto nazywać pierwszą światową. Jeszcze coś: w Paryżu było centrum ówczesnego artystycznego świata.

Szalone lata dwudzieste. Włosy „na chłopczycę”, krótkie sukienki, jazz, a więc Cole Porter (ojej, jaka piękna muzyka w Allena). Malarze, malarze, od Picassa po Dalego (w tle i inni, nawet, poza tą epoką, nieoczekiwanie Gauguin). Pisarze, poeci, nawet Eliot, T.S. Eliot. Gertrudę Stein miał z nim zapoznać Ezra Pound... Sławna para ówczesnych celebrytów: Scott Fitzegrald i jego zwariowana żona Zelda. A przede wszystkim Hemingway. Aby nie zdradzać zbyt wiele, powiem, że poprzez Hemingwaya bohater filmu (jak to się dzieje, że z blondynka o urodzie surfera w miarę wędrówki po Paryżu nabiera oblicza, łącznie z charakterystycznym nosem, neurotycznego autobohatera najsławniejszych filmów Allenowskich?...) trafia do słynnej amerykańskiej pisarki, przyjaciółki ówczesnej paryskiej bohemy czyli po prostu Gertrudy Stein. Drzwi otwiera mu Alicja B. Toklas.

Miód na moje serce. Serce miłośniczki „Autobiografii Alicji B. Toklas” wspomnianej już Gertrudy Stein, oraz „The Alice B. Toklas Cookbook”, czyli „Książki kucharskiej Alicji B. Toklas”. A to pozycje, które i dzisiaj mogą czegoś szczególnego nauczyć (poza przekazaniem urody czasów, w których powstawały). Choćby fantazyjnego i fantastycznego gotowania, no i stylu życia.

Gertruda pisze (piórem Alicji), a Woody Allen przekłada to na język kina: Bywała u nas nieskończona rozmaitość ludzi. Każdy przychodził i każdy przyjmowany był bez różnicy. Gertruda Stein siedziała sobie spokojnie w fotelu, ci, którzy znajdowali miejsce, czynili to samo a reszta stała. Przyjaciele siedzieli przy piecu i gadali a obcy przybysze przewijali się nieskończonym korowodem, pojawiali się i znikali. Jak bohater Allenowskiego filmu, chciałoby się dopowiedzieć.
Gertruda, to ta Gertruda, o której Picasso mówił, a przynajmniej się spodziewała, że mówi: Ależ to moja jedyna przyjaciółka (...), jej dom to jedyny dom, w którym bywam.

To ta sama Gertruda, z którą T. S. prowadził dłuższą dyskusję głównie na temat bezokoliczników
i różnych gramatycznych niekonsekwencji
. Oglądając film, nietrudno w to uwierzyć. Opisany przez Gertrudę (oczywiście jako Alicję) Hemingway miał dwadzieścia trzy lata, wyglądała z cudzoziemska i miał szalenie zainteresowane wszystkim oczy, zainteresowane a nie interesujące. A jeszcze ta opinia: Wygląda na nowoczesnego a trąci zapachem muzeów. Jestem przekonana, że Woody Allen tworząc postać Hema, ją znał.

Czy znał kulinarne dokonania Alicji? Niestety, w filmie nie ma śladu, ani po okoniu dla Picassa, ani po jajach dla Picabii. Szkoda. To jedyny żal. Bo poza nim na filmie bawiłam się świetnie.

Przypomniał mi moje dziecinne marzenia, by znaleźć się w przedwojennej Warszawie lat trzydziestych. Chodzić po Mazowieckiej i Świętokrzyskiej, po Alejach Ujazdowskich i Nalewkach, po placu Piłsudskiego ze słynnym IPS-em (z dzieciństwa pamiętam ruinę, w której na krótko gościł Teatr Żydowski). A może zaprosić Woody’ego Allena, by nam wskrzesił i ten świat? Choćby na chwilę, na tyle, ile trwa film.

| < Kwiecień 2019 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30          
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl