O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: Czerniecki Stanisław

poniedziałek, 23 kwietnia 2018
Pulpety małe i większe

Pochodzą podobno z Włoch, na co wskazuje ich nazwa. Kulki z mielonego mięsa z różnymi dodatkami mogą być gotowane, smażone, duszone, zapiekane. Te dodatki dzielą się na dwie grupy: jedne zmiękczają masę mięsną, drugie ją doprawiają smakowo. Zmiękcza mięsa na ogół bułka: tarta lub namoczona sucha, przeważnie z pszennego pieczywa. Ale mogą to być i ziemniaki, ugotowane, a następnie rozgniecione, i kasze, i warzywa strączkowe. Z nich zresztą, po zmieleniu, robi się też pulpety bezmięsne.

Do sprawy podejdę, jak często czynię, teoretycznie. Porównajmy, jak pulpety opisano w dwóch książkach.

Tadeusz Żakiej jako Maria Lemnis i Henryk Vitry w „Leksykonie sztuki kulinarnej” tak definiuje:

Pulpety

Małe kuleczki z mielonego mięsa (także z ryb, drobiu) z dodatkiem bułki i jaja oraz odpowiednich przypraw, gotowane w wodzie, wywarze z jarzyn lub zupie. Miniaturowe pulpeciki są smacznym i eleganckim dodatkiem do zup oraz flaczków, większe – z reguły podawane w odpowiednim sosie – stanowią danie samodzielne. Pulpety z ryby w słodkawym,. korzennym sosie są jednym z klasycznych dań kuchni żydowskiej. Pulpety z ryby i cielęciny stosowane są również w kuchni dietetycznej.

Takie pulpety – gotowane – podawałam moim dzieciom, gdy były małe. Lubią do dziś małe kulki z mielonej cielęciny lub piersi kurczaka polane białym sosem. Są delikatne i lekkostrawne. Można je podawać z ryżem.

Maciej E. Halbański, autor „Leksykonu sztuki kulinarnej”, pulpety opisuje podobnie:

Pulpety (wł).

knedelki wielkości orzecha włoskiego przyrządzane z zmielonej wątroby, mięsa, ryb, bułki tartej z dodatkiem tłuszczu (np. szpiku), jajek i przypraw. Mogą służyć jako dodatek do rosołu, czystych zup i flaków lub stanowić samodzielne danie z dodatkiem ziemniaków, kładzionych klusek itp.

Nie ogranicza już pulpetów do tych gotowanych, ale także podkreśla ich przydatność do zup oraz flaczków. A dla nas to już staroświecczyzna! Kto dzisiaj jada flaki z pulpetami? Może podają je w którejś z restauracji przywracających dawne smaki. Takie flaki były specjalności warszawską. W wieku XIX i pewnie jeszcze pierwszej połowie XX w restauracjach, zwanych wtedy niekiedy „handelkami”, podawano je na ogół w czwartki i soboty. Taki był obyczaj. Zamiast pulpetów niekiedy wzbogacano je nadziewaną kiszką. Flaczki warszawskie, odprawione imbirem i majerankiem, miały wielu amatorów. Dziś ze świecą ich szukać.

Proszę poczytać o tym, jak w tym czasie, a konkretnie w roku 1884, w tekście o polskiej kuchni
zamieszczonym w „Kurierze Warszawskim”, opisano genezę pulpetów:

Znane dzisiaj pod nazwą pulpetów figatele mięsne były mięszaniną mięsa, łoju, chleba i jaj a doprawiane pieprzem i muszkatową gałką. Pod rosół dawano je w formie kulek, a z sosem opiekane były w formie półwalców. Figatele postne składały się i ryb, masła, chleba itd.

Rok później, w tej samej gazecie, autor podpisany jako M. Poh. (może zresztą też ten sam?) pisze nieco obszerniej:

[…] Jak jadło pod rosoły i polewki, jako okładka potraw ze saporem [sosem] i nareszcie jako potrawa oddzielna, sławne były już wspomniane „figatele”. Znane one są i dzisiaj u kucharzy pod imieniem „buletów” czyli „pulpetów", bo trudno wyrozumieć prawdziwe nazwisko, a są to kulki z tłuszczu, chleba i jaj, z pietruszką, które często pod rosołami spotykać się dają. […]

Jeszcze konkretniej nazwę tłumaczył Józef Peszke, autor opracowania o dawnej polskiej kuchni, opublikowanego w „Gazecie Domowej” w roku 1904:

Po włosku polpetta = gałka z usiekanego mięsa; figatello (od figato = wątroba) pierwotnie kawałek wątroby smażonej, po tym gałka z wątroby usiekanej oraz z tłuszczu z dodatkiem mąki i przypraw korzennych, wkońcu z miąs różnych.

Takie pulpety znali polscy kucharze. Oto konkret siedemnastowieczny z pierwszej znanej nam książki kucharskiej z języku polskim, choć o tytule jeszcze łacińskim. To oczywiście „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego (wyd. 1682), który powinien być patronem i współczesnych nam mistrzów kuchni. Cytuję za opracowaniem współczesnego nam znawcy kuchni staropolskiej Jarosława Dumanowskiego i Magdaleny Spychaj. Uwspółcześnili staropolszczyznę autora.

Sposób robienia figatelli

Iż się często wspominać będzie figatelle albo pulpety, trzeba też i sposób robienia onych położyć, który masz taki.

Weźmij świeżego cielęciny albo kapłona, mięsa wołowego albo zwierzyny, albo chudego świeżego wieprzowego, odbierz żyły i usiekaj drobno. Weźmij łoju kruchego, wołowego lub skopowego, albo jeleniego, odbierz żyły i usiekają drobno jako najlepiej, zetrzyj chleba drobno białego albo usiekają i mieszaj  to wszystko społem, przydawszy jajec kilka. Dasz pieprzu i gałki, rób jakkolwiek chcesz figatelle, małe lub większe, warzone albo pieczone, a jeżeli będziesz chciał, s potrzeba będzie, przydasz rożenków [rodzynków] lubo małych, lubo wielkich, lubo też obojga wedle potrzeby. Zrobiwszy, spuść na wrząca wodę, a jeżeli będziesz chciał dać odważywszy one, odbierz pięknie, włóż pietruszki. A kiedy też na insze potrawy będziesz chciał zażyć, wedle potrzeby już odwarzone włożysz.

Do pieczenia zaś z tejże materyjej robić będziesz wielkie jako bułki groszowego chleba, obwinione w odzieczki [błonki mięsne], a przydawszy rożenków obojga, wsadzić trzeba na patelli w piec albo na brytfannie, a upieczone kraj na grzanki, a dawaj lubo na potrawę, lubo same z rosołem albo jakim chcesz saporem.

Rychło się zorientowano, że do smażenia zamiast odzieczki w książce zdefiniowanej jako „błona otaczająca narządy wewnętrzne”, można pulpety panierować w tartej bułce. Tak powstały duże pulpety, czyli kotlety mielone.

No to na koniec części teoretycznej jeszcze krótka definicja z „Kucharza doskonałego”, czyli
dzieła życia Wojciecha Wielądko, który otarł się był o kuchnię ostatniego króla niepodległej Polski Stanisława Augusta Poniatowskiego. Już w pisowni oryginału z roku 1786:

Figatale albo pulpety

które z cielęciny, kapłona, mięsa wołowego, wieprzowiny i łoiu kruchego, z chlebem białym, siekają, przydawszy jay, gałki małe robią.

Zwięźle i prosto. Bo pulpety nie są daniem wymyślnym. Młodzi kucharze boją się ich robienia. Niesłusznie. Są jedną z prostszych i dających się szybko przygotować kombinacji z mięsa mielonego. A że można im nadawać rozmaite smaki, nie znudzą się nigdy. Lubią je dzieci, lubię osoby mocno starsze. Pamiętajmy o tym i z pulpetów zróbmy jedną ze swoich specjalności.

Na początek na smak bardzo polski pulpety z wołowiny w sosie grzybowym. Sos zrobimy z grzybów suszonych, ale w sezonie niech koniecznie będzie świeży. Można też kupić grzyby mrożone, do tego sosu będą też pasowały!

Pulpety w sosie grzybowym po mojemu

40–50 dag mielonej wołowiny

mała bułka pszenna obsuszona

1–2 jajka

cebula

1–2 ząbki czosnku

garść suszonych prawdziwków

gęsta śmietana

sól, pieprz

olej lub smalec gęsi

Grzyby suszone namoczyć w letniej wodzie, a następnie w niej ugotować. Bułkę namoczyć w wodzie lub w mleku, a gdy zmięknie odcisnąć z płynu. Cebulę i czosnek oczyścić, posiekać. Mięso doskonale wyrobić z bułką, jajami, cebulą i czosnkiem. Posolić, popieprzyć. Rękami maczanymi w zimnej wodzie utoczyć małe okrągłe pulpeciki. Olej rozgrzać na głębokiej patelni, obsmażyć w nim pulpety. Podlać wodą lub bulionem (wtedy ostrożnie z soleniem) i wywarem z grzybów. Dusić 20–30 minut.

 

Grzyby drobno posiekać, dodać do sosu. Przyprawić do smaku. Gdy sos zgęstnieje, doprawić go śmietaną.

 

Podawać gorące pulpety w sosie do kasz, tłuczonych ziemniaków lub ryżu albo klusek: kładzionych, pyz, klusek drożdżowych, makaronu.

Kolejne pulpety są idealne do makaronów włoskich. To bowiem klasyka z kuchni włoskiej, podawana do makaronu. Te pulpety są bez jajka, mają być twardsze niż te podawane w tradycyjnej w polskiej kuchni.

 

Pulpety z sosem pomidorowym po mojemu

mielona wołowina lub cielęcina

bułka tarta

posiekany czosnek

suszone oregano

sól, pieprz

passata pomidorowa

oliwa do smażenia

Z mięsa, bułki tartej (nie za dużo), przypraw, w tym czosnku przeciśniętego przez praskę, wyrobić gładki farsz. Formować okrągłe pulpeciki. Oliwę rozgrzać, obsmażyć w niej kulki mięsne, mieszając je podczas smażenia.

 

Zalać pomidorową passatą, doprawić do smaku. Dusić 20–30 minut. Podawać do makaronu.

Mój trzeci pomysł na doprawienie pulpetów wziął się z kuchni Dalekiego Wschodu. Na półkach z jej produktami można znaleźć gotowe mieszanki do sporządzenia rozmaitych sosów. Często je kupuję, bo pozwalają uzyskać oryginalny smak potraw tajskich, chińskich, japońskich. Do pulpetów wzięłam jedną z torebeczek z curry. Akurat to było curry zielone, a są jeszcze żółte i czerwone. Różnią się i smakiem, i stopniem ostrości. Kiedyś wszystkie były zbyt pikantne dla mnie, ale do ich ostrości przywykłam, można ją zresztą regulować dodatkiem wody, wina, bulionu albo mleczka kokosowego czy jogurtu. Eksperymenty dają dobre rezultaty!

 

Pulpeciki w zielonym curry po mojemu

50 dag mielonej cielęciny lub mięsa kurczaka albo indyka

namoczone pieczywo pszenne

posiekana drobno cebulka i natka pietruszki

1–2 jajka

sól, pieprz

sos ostrygowy

pasta do sporządzenia zielonego curry

suszona bazylia tajska

mielona trawka cytrynowa

mleczko kokosowe lub jogurt naturalny

mąka do panierowania

olej sojowy do smażenia

 

Z mięsa i namoczonej, a potem odciśniętej bułki, posiekanych cebuli i natki wyrobić okrągłe pulpeciki (obmywać dłonie zimną wodą, a wtedy masa mięsna się nie klei). Obtoczyć je w mące. Obsmażyć, mieszając, na rozgrzanym oleju.

 

Doprawić sosem ostrygowym i pastą curry (proporcje podane są na opakowaniu). Podlać wodą lub białym winem, poddusić. Sos doprawić trawką cytrynowa i bazylią. Po 10 minutach dolać mleczko kokosowe lub jogurt. Wymieszać na gładki sos. Podawać do ryżu lub makaronu, najlepiej sojowego lub ryżowego.

Jak widać, pulpety mają wiele odsłon, podałam tylko przykładowe. Warto je potraktować jako kierunek i dopasować do smaku swojego i swojej rodziny czy przyjaciół. Pulpety są znakomitym dankiem na niezobowiązujące przyjęcia. Podajemy je w miseczkach, razem z sosem. Do tak podanych będzie pasowała bagietka pokrojona lub po prostu odłamywana. Sos może być mniej lub bardziej gęsty. A same pulpety mniejsze lub większe. Tu decydujemy o wszystkim. Mamy też prawdziwą wolność wybrania najlepszego dla nas smaku.

czwartek, 21 września 2017
Schab na wrzesień

Gdy w poprzednim odcinku bloga przypomniałam, że koronnym daniem PRL-u, obecnym na świątecznym stole, był schab, od razu postanowiłam go kupić. Przyjaciółka niedawno skarżyła się, że schaby już nie są już takie jak dawniej. Dzisiejsze są suche i bez wyrazu. Postanowiłam i to sprawdzić. Nie potwierdzam!

Gdybym w latach 80. zobaczyła tę różnorodność schabów na ladach, myślałabym, że to jakiś cudowny sen. Gdy ściskając kartkę na mięso w dłoni, a w drugiej portmonetkę, po odpowiednio długim odstaniu w kolejce liczącej wiele osób, zbliżałam się do sprzedawczyni, nie zawsze schab na mnie czekał. Raczej musiałam się zadowolić jakimś ochłapem drugiej klasy. Schaby były zwykle dla znajomych pań sprzedawczyń. A dziś? Z kością i bez niej, środkowy, karkowy, z polędwicą, bez niej, mniej lub bardziej tłusty, wysoki, różowy…

A jak go przyrządzić? Polecam zawsze duszenie w piekarniku. Schab wtedy nie wyschnie. A smaku nadadzą mu przyprawy. Zdecydowałam się na te typowe, polskie, dobrane po przemyśleniu. Staranne wykonanie wszystkich czynności gwarantuje efekt w postaci pieczeni soczystej, miękkiej i delikatnej. Taki schab można podać nawet dzieciom czy wnukom. Zostawię go bez obawy dla ząbków najmłodszego, półtorarocznego Stefana. A pieczeni może, ale nie musi, towarzyszyć sos.

Schab z majerankiem po mojemu

1,2– 1 kg schabu

majeranek

dżem jeżynowy

sól, pieprz

mąka do panierowania

tłuszcz do obsmażenia (smalec gęsi, wieprzowy lub olej)

2 cebule

Mięso obmyć, osuszyć, naciąć skórkę. Wetrzeć majeranek, sól i pieprz. Odstawić na pół godziny.

 

Schab przekroić w poprzek, ale nie do końca. Utworzony płat posmarować dżemem (nie dawać go za dużo).

 

Mięso złożyć, zesznurować. Jeżeli dżem wypłynął, wytrzeć.

 

Zasznurowane mięso natrzeć mąką. Tłuszcz rozgrzać na patelni, obsmażyć mięso z każdej strony.

 

Pieczeń przełożyć do naczynia żaroodpornego z pokrywą. Na patelnię wlać szklankę wody, zagotować, rozprowadzić nią resztki z pieczenia, pogotować, aby zrobił się treściwy. Sosem podlać mięso w naczyniu, przykryć, wstawić do piekarnika. Piec 1,5 godziny w 180 st. C, odwracając co pół godziny. Po godzinie albo w poolowie pieczenia obłożyć je cebulami pokrojonymi w piórka.

 

Upieczony schab wyłożyć z naczynia na deskę, odstawić na 10 minut. W tym czasie sos z cebulą można zmiksować, aby zrobił się gładki (kto lubi, może zostawić bez miksowania, z kawałkami cebuli). [Dopowiem, że ja do sosu dodałam połówki ugotowanego ziemniaka i nimi zagęściłam sos; to jednak nie jest konieczne]. Doprawić do smaku solą i pieprzem, a jeżeli lubimy słodkie mięsa także łyżeczką dżemu. Jeżeli sos jest z byt rzadki, trzeba go postawić na ogniu i zredukować. Schab pokroić. Podawać w sosie lub z sosem w sosjerce.

Zastosowałam dżem, który przybył do mnie aż z Oregonu (Bogusiu, dziękuję, bardzo żałuję, że nie mogę cię ugościć tą pieczenią!). Mięsa na słodko, ale zarazem mocno pieprzne, pochodzą wprost z kuchni staropolskiej. Co można opowiedzieć każdemu miłośnikowi kuchni tradycyjnej, któremu się wydają jakimiś wymyślnymi nowinkami.

A na dowód przytoczę dwa przepisy mięsne z „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego, czyli z pierwszej nam znanej książki kucharskiej w języku polskim. Z roku 1682. Są to sposoby przyrządzenia combra czyli schabu z kością i polędwicą, a właściwie tzw. krzyżowej. Sam autor pisze o nim „cąber albo sztuka krzyżowa” z każdego mięsa, czyli „jelenia, albo daniela, bawola albo wołowa, sarnia, albo skopowa etc.” Podaje nawet sposób „wycięcia cąbru”, ale my sobie go już darujemy! Pozostańmy przy przepisach mięs na słodko. Podaję je w pisowni autora, my wszak piszemy „comber".

 

Takowyż Cąber uciąwszy, namocz w occie piwnym y soli przez godzin sześć, a według zwyczaiu uwarzywszy go w occie z wodą y solą, weźmiy Miodownika [piernika] tartego albo przez sito przebitego, wliy Wina, Octu, Słodkości, Rożenków [rodzynków] wielkich, Migdałów prażonych, Pieprzu, Szafranu, Cynamonu, Limoniy [cytryn], przyważ a day na Stół.

I drugi przepis, w którym zwraca uwagę nazwa „na szaro”. Sposób takiego gotowania był typowo polski, pozostał  do dzisiaj w karpiu na szaro czy ozorze na szaro, czyli w potrawach zaprawianych piernikiem, rodzynkami i migdałami.

 

Caber według zwyczaiu uciąwszy, namocz w occie dobrym przez godzin sześć, wsypawszy w ten ocet soli, wstawy w tymże occie, przydawszy wody, odwarz, obierz, a znowu wstaw, niech zawre dobrze, a zapraw: Sapor [sos] taki.

Weźmiy gąszczu gęstego [bulionu], wliy Octu, Słodkości, Rożenków, których chcesz, Limoniy, Oliwek, Pieprzu, Imbieru, Cynamonu, Soli, przywarz, a day na misę.Możesz też i obsączkę dać na to, ieżeli chcesz. Tak gotuy Kapłona albo Cielęcinę, Jeleni albo Sarnę, Zaiąca Albo Skopowinę, Gęś albo Kaczkę i co chcesz według woli twoyey.

Dodam, że z wieprzowiny używano wtedy właściwie tylko szynek oraz wyrabiano kiełbasy. Tak więc nasz schab na pański stół raczej by nie trafił. W każdym razie nie podczas uczty. Bo nie wierzę, że nie jadano tego mięsa na co dzień. Zmieniło się to właściwie w czasach wojny, a zwłaszcza w PRL-u, bo jeszcze przed wojną wieprzowina nie była mięsem eleganckim. A dla nas takim jest! Przyprawmy więc schab hojnie, po staropolsku i podajmy nawet w niedzielę. Ciekawe, czy będzie smakował.

piątek, 27 maja 2016
Przy naszym stole – rybnie i wakacyjnie

Majowe długie weekendy, piękne pogodowo, skłoniły nas do myślenia o lecie i o wakacyjnych wojażach. Bardziej wspominamy wprawdzie niż planujemy, bo w tym roku raczej posiedzimy w domu (uwielbiam wakacyjną pustawą Warszawę!), a przy stole te wspomnienia wzbudzamy daniami lata. Choćby takim rybnym ragoût, za sprawą przypraw nawiązującym do kuchni marsylskiej. Pobyty we Francji zawsze inspirują mnie kulinarnie. Uwielbiam robić tam zakupy – zwłaszcza w lokalnych halach czy na mniejszych lub większych bazarach. Dawniej kontrast między handlem we Francji a u nas był większy, dzisiaj się zmniejszył. Ale Francja nadal jest dla mnie źródłem inspirujących nowinek kulinarnych i dobrego smaku. Z poszukiwania tego smaku wzięła się moja potrawa z ryby. Z tuńczyka; jak pisałam, można dostać jego skrawki w bardzo korzystniej cenie!

Ragout z tuńczyka po mojemu

skrawki świeżego tuńczyka

2–3 cebule dymki razem ze szczypiorem

2–4 ząbki czosnku

sól, pieprz malajski

kurkuma lub szafran

cynamon

ziarna kopru włoskiego

świeży tymianek

liść laurowy

szklanka przecieru pomidorowego (typu passata)

marsylski pastis (lub inny rodzaj anyżówki)

oliwa extra vergine

Mięso tuńczyka pokroić w równą kostkę. Skropić oliwą, posypać przyprawami, wymieszać dłonią, aby pokryły każdy kawałek. Obłożyć plasterkami cebulki, drobno posiekanym czosnkiem i szczypiorem. Skropić pastisem. Odstawić najlepiej na godzinę, a co najmniej na kwadrans.

Naczynie wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni C. Po 10 minutach przemieszać, wymieszać z przecierem pomidorowym, gałązkami tymianku i listkiem laurowym (najlepiej je związać białą nitką). Zmniejszyć temperaturę do 160 st. C, dopiec przez 15–20 minut. Ryba ma być upieczona, ale nie wysuszona. Przed podaniem usunąć wiązkę ziół.

Danie podać gorące, posypane świeżym tymiankiem.

Pasuje do tego bagietka. Może być zapieczona, czosnkowa. Na naszym stole do tuńczykowego ragoût stanęło wino różowe (rosé). Chłodzi się je tak, jak białe. Jest znakomitym dodatkiem do dań z ryb i owoców morza. No i w upały smakuje wybornie. Ma smak lata.

Wzmacniamy go salaterką sałaty, zwykłej, masłowej, teraz już kruchej i świeżej. Nie może być zwiędnięta. Jeżeli jednak się zdarzy, zanurzamy ją w bardzo zimnej wodzie i czekamy, aż odżyje. Naszą sałatę podałam z migdałami uprażonymi na suchej patelni. Dzięki tej prostej czynności, której trzeba poświęcić uwagę (mieszać i pilnować, aby zbyt się nie zrumieniły), każde ziarna, a więc i migdały, stają się kruche i nabierają wyrazistości.

Jedną z przypraw dodawanych chętnie do potraw rybnych w południowej Francji i w ogóle nad Morzem Śródziemnym jest szafran. Daje daniom korzenny smak i oryginalnie złoty kolor. Oryginalny kosztuje sporo. Akurat szafranu nie miałam, w jego miejsce dodałam więc szafran biedaków, czyli kurkumę, znacznie od niego tańszą i jednak mniej elegancką. Na orientalnych targach naiwnym bywa wciskana jako znacznie droższy szafran. Też warto ją kupować, ale bez fałszywego przebrania, no i za uczciwą cenę.

Szafran był, obok pieprzu, ukochaną przyprawą szlacheckiej kuchni naszych przodków. Kochali go tak, że wręcz nadużywali. Przejadając fortuny. Józef Peszke, historyk kuchni staropolskiej, przedstawiający ją w „Gazecie Domowej” z roku 1904, nie mógł szafranu pominąć:

Szafran (crocus), w wiekach średnich i znacznie później jeszcze, należał u nas do najpowszedniejszych przypraw korzennych, osobliwie używanych do ryb, ale także do mięsa, ciast i cukrów, zwanych konfektami. W „Rachunkach” [dworu króla Jagiełły] często o nim mowa; zwykle wymieniany bywa razem z pieprzem, bo też u nas jeszcze i w wieku XVI, jak świadczy Mikołaj Rey, lubiono jadać „szafranno i pierno”, a na początku w. XIX nawet nie rzadko spotkać się było można ze szczupakiem w szafranie; dziś, jak wiadomo, bierze go się do ciast wciąż jeszcze.

Francuski siedemnastowieczny podróżnik po Polsce Beauplan wspominał w opisie kuchni ówczesnej, że tutaj „wszystkie potrawy pływaią w sosach; z których Polacy nie znaią iak cztery, iako to: żółty szafranem zaprawny, czerwony z soku od wiszni, czarny z powideł od śliwek, szary z którym zwyczainie przyprawiaią gęsi, robią z posiekaney gotowaney i przecedzoney przez blaszane sito cybuli”.

Szczupaka w szafranie kiedyś nawet przyrządziłam i opisałam. Ale współcześnie nawet już do wielkanocnych bab szafranu powszechnie się nie używa. Raczej pozostał przyprawą… historyczną. Zwłaszcza że taki drogi!

Dla ilustracji podam staropolskie trzy rybne potrawy jednak bez szafranu (choć nikt nie zabroni go dodać!). Przytoczył je „Tygodnik Kucharski” w roku 1883. Widać, że charakterystyczny smak staropolski pochodził od całej gamy ulubionych przypraw. Tygodnik własnymi słowami przytacza trzy rybne pomysły Stanisława Czernieckiego, autora najstarszej zachowanej książki kucharskiej w języku polskim. Jak najbardziej do wykorzystania i dzisiaj!

1) Potaż rybny, (przepis pochodzi z Francyi), który robiono następującym sposobem: najprzód z grzybów suchych i pietruszki gotowano gąszcz; szczupaka lub inną rybę moczono w occie i soli przez godzinę, potem z mąką pszenną osmażano w oliwie, do tego dodano ksieńców (żołądek rybi) i wątróbek z innych ryb, nakoniec grzanki z białego chleba kładziono w misę srebrną, na grzanki rybę, na wierzch ksieńce i wątróbki, wszystko to oblewano owym gąszczem grzybowym z pietruszką, nakrywano drugą misą i gotowano aż do dania na stół.

2) Karp ze szpinakiem, robi się tak: odgotuj w jednem naczyniu makaronu włoskiego, w drugiem szpinaku, który potem usiekaj, smaż w oliwie lub maśle, a nakoniec przebij przez sito, ułóż potem karpia na misie srebrnej, na niego kładź makaron, a na wierzch szpinak rozpuszczony w winie i doprawiony cukrem, pieprzem i cynamonem.

3) Karp bez ości był gotowany tak, iż brano rybę, odzierano ją ze skóry jak nąjostrożniej, aby dziury nie zrobić, głowę osmażano, a skórę nakładziono siekaniną smażoną z ryb i chleba, doprawioną cukrem, rodzynkami, pieprzem i cynamonem. Złożonego na nowo karpia zamaczano w oliwie lub roztopionem maśle i potem wprawiano w brytwannę i ciągnięto sos z octu winnego z limonją, cukrem, cynamonem i pieprzem.



Skąd redaktor tygodnika wiedział, że właśnie te potrawy lubił król Jan III Sobieski? Chyba się tego nie dowiemy. Poprawię tylko błędnie przytoczony tytuł staropolskiej książki kucharskiej: „Compendium ferculorum”. Oryginalne przepisy w niej zamieszczone mają następujące nazwy: „Potaź rybny”, „Karp ze śpinakiem”, „Karp bez kości”. A żeby przy szafranie pozostać, podam jeszcze jedną receptę Czernieckiego, tym razem na łososia. W archaicznej i urokliwej pisowni siedemnastowiecznego oryginału. Juchą nazywano wtedy sos; proszę się nie dziwić tytułowi.

Weźmiy Łososia, oczesz, zrysuy, grzbiet wyimiy, dzwona na szpilki włóż, pietruszki w kostkę i wzdłuż nakray, wstaw w kotle zasoliwszy dobrze. A gdy dowiera, zdeymiy z ognia, tę polewkę odley osobno, co łosoś wrzał, przeley wodą, żebyś sól spłkukał. A gdy masz dawać, wley gąszcz iaki masz, wley wina, octu winnego trochę, cukru według smaku, pieprzu, szafranu, cynamonu, Rozenków wielkich, limoniy w talarki. Przywarzay a kosztuy, a ieżeli trzeba przydac soli, tedy oney polewki, w którey wrzał Łosoś, przyleway według smaku.

Tak gotuy Szczukę głowną, Czeczugę, Jesiotra, Wyża świeżego, y co chcesz.

I co chcesz. Czyż z tego nie powstało hasło „Róbta, co chceta”? Tak przez niektórych krytykowane, a przecież, jak widać, wyrosło z tradycji staropolskiej. Kucharskiej, choć – jak spojrzeć na historię Polski – nie tylko.

czwartek, 05 listopada 2015
Staropolska przyprawa w staropolskim daniu

To szafran. Nasi przodkowie, nie licząc się z kosztami, sprowadzali go razem z pieprzem, gałką czy kwiatem muszkatołowym, cynamonem, goździkami, limoniami czyli cytrynami, które traktowano jak przyprawę. Opiszę go korzystając m.in. z mojego autorstwa „Encyklopedii kulinarnej” z roku 1996.

Szafranem w kuchni dawnych Polaków traktowano zarówno tłuste mięsa (od szafranu nabierały i korzennego smaku, i żółtawego koloru), w tym flaki, jak i słynne staropolskie wielkanocne baby. Były więc żółte nie tylko od niesłychanej ilości żółtek („utrzeć kopę żółtek”, radzi np. „Kucharka litewska” Wincenty Zawadzkiej; co potem wyszydzano, choć nie zawsze zasadnie, jako że owe baby były ogromne i pieczone z odpowiednio dużej porcji mąki). Zygmunt Gloger w „Encyklopedii staropolskiej” tak je opisał, uwzględniając i szafran:

Baby zaprawiano szafranem, a miewały kształt zawoju tureckiego, wypiekane w formach glinianych lub miedzianych, albo w rondlach i formach papierowych. Te ostatnie miewają do dwuch stóp wysokości, zwane są podolskiemi. – Co do gatunku ciasta, to znane były powszechnie: babki parzone, petynetowe, migdałowe, z razowego chleba i trójkolorowe (z ciasta białego, różowego i ciemnego). Drobna szlachta wypiekała baby w garnkach, które do wyjęcia ciasta trzeba rozbijać.

Oczywiście, szafran gościł w kuchni ludzi zamożnych. Był zawsze i jest przyprawą bardzo drogą. Otrzymuje się go niełatwo i w małych ilościach ze sproszkowanych znamion słupka kwiatowego lub pręcików rośliny Crocus sativus. Jest to odmiana krokusa. Jak i ten nasz, ma kwiaty niebiesko-fioletowe. Zbiera się je ręcznie. Do wyprodukowania kilograma szafranu potrzeba dwustu tysięcy kwiatów. Z hektara ma się corocznie około dwadzieścia kilo szafranu.

Taka cenna przyprawa jest i była podrabiana. W średniowieczu takie fałszerstwo karano śmiercią. Aby nie narazić się na kupienie podróbki, lepiej wybierać szafran w nitkach, a nie sproszkowany. Podróbki wytwarza się m.in. z nagietka. Nieraz zamiast szafranu sprzedaje się kurkumę.

Staropolskie zastosowanie szafranu (nazywanego z łaciny też crocus) odnotował Józef Peszke,  historyk kulinarny, w „Gazecie Domowej” z roku 1904:
W wiekach średnich i znacznie później jeszcze, należał u nas do najpowszedniejszych przypraw korzennych, osobliwie używanych do ryb, ale także do mięsa, ciast i cukrów, zwanych konfektami. W „Rachunkach” [dworu króla Władysława Jagiełly i jego kolejnych żon] często o nim mowa; zwykle wymieniany bywa razem z pieprzem, bo też u nas jeszcze i w wieku XVI, jak świadczy Mikołaj Rey, lubiono jadać „szafranno i pierno”, a na początku w. XIX nawet nierzadko spotkać się było można ze szczupakiem w szafranie; dziś, jak wiadomo, bierze go się do ciast wciąż jeszcze.

Szafran, dodajmy,  jest ceniony w kuchniach Bliskiego Wschodu, np. doprawia się nim pilaw. Znają go także smakosze europejscy. Bez szafranu nie obejdzie się marsylska rybna zupa bouillabaise, hiszpańska paella, włoskie risotto milanese. Szafranem barwi się desery, przydając im zarazem korzennego smaku: na przykład te z ryżu oraz pieczone ciasta drożdżowe, jak wspomniane staropolskie baby. Oczywiście, tej drogocennej przyprawy używa się oszczędnie: zwykle rozpuszcza w małej ilości mleka, wody lub alkoholu. Ale nitki szafranu pięknie zdobią potrawy. Warto troszkę ich zostawić i danie przyrządzone z dodatkiem szafranu tuż przed podaniem nimi posypać. Ręce czy łyżeczka z szafranem muszą być suche; bardzo szybko się on rozpuszcza i błyskawicznie oddaje kolor.

Józef Peszke nie mógł nie odnotować ulubionej postnej potrawy naszych przodków, czyli ryby w szafranie. A konkretnie – wspomnianego szczupaka z szafranem. Przepis na niego zawiera najstarsza znana polska książka kucharska napisana przez imć Stanisława Czernieckiego. Był on szlachcicem, a zarazem kuchmistrzem wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego, któremu zadedykował swoje dzieło – „Compendium ferculorum” z roku 1682.

Oto jego przepis; daję go w pisowni staropolskiej, wprowadzając tylko interpunkcję:

Weźmij Szczukę, oczesz, zrysuy i przywarz, nakray pietruszki w kostkę y wzdłuż, zastaw zasoliwszy, a gdy odważysz, odley w garnek polewkę, w ktorey wrzała. Wley gąszczu, który rozpuść tym smakiem, co Cebula wrzała, day szafranu, pieprzu, imbieru, gałki, limoniey. Jeżeli chcesz, przywarz, a ieżeli trzeba posolić, wley tey polewki, w którey Rybę odwarzyłeś. Takim sposobem wszystkie Ryby odwrzay, oprócz Węgorza.

Obok takiego przepisu nie mogłam przejść obojętnie, gdy na stoisku z rybami dostrzegłam dorodne, kilkukilogramowe szczupaki, wyglądające bardzo świeżo i efektownie. Westchnęłam: – Jaka szkoda, że nie przygotowuję dużego przyjęcia, natychmiast kupiłabym taką rybę. Sympatyczna sprzedawczyni podsunęła mi rozwiązanie: filety ze szczupaka z promocyjnej cenie, już oczyszczone z łuski, wygodnie pocięte. Nie miałam wyjścia, musiałam je kupić. Już w domu poczytałam Czernieckiego, zgromadziłam swój zestaw przypraw. Rzecz jasna – z szafranem na czele. No i zabrałam się za gotowanie.

Tak stworzyłam swoją wersję staropolskiego przepisu. Czy udana? Naszym zdaniem, tak.

Szczupak w szafranie po mojemu

filety ze szczupaka

marchewka

2 łodygi selera naciowego

cytryna

koperek

szafran (nitki)

pieprz biały

sól cypryjska

korzeń imbiru

bouquet garni do potraw z ryby

Filety oczyścić z ości, odciąć płetwy, ale ich nie wyrzucać. Pokroić na porcje. Nasolić, popieprzyć, skropić lekko sokiem z cytryny, posypać koperkiem. Odstawić na co najmniej kwadrans.

W tym czasie oczyścić marchewkę i łodygi selera, umyć, pokroić w słupki. Zalać wodą (na 2 filety – szklanka lub mniej; wywar ma być esencjonalny), dodać resztki z czyszczenia ryby oraz przyprawy: kawałek imbiru, ze dwa-trzy plasterki cytryny (bez pestek), bouquet garni (lub inną przyprawę do ryby; wtedy uważać z soleniem), sól, pieprz (sporo go!) oraz szafran (zostawić trochę nitek). Gotować aż warzywa zmiękną.

W gorący wywar włożyć kawałki ryby, przykryć, gotować 15–20 minut. Przed podaniem rozsypać  na nich nitki szafranu.

Wyłożyć kawałki na półmisek. Warzywa wyjąć łyżką cedzakową, obłożyć nimi rybę. Wywar przecedzić, wlać go na półmisek lub tylko rybę skropić, a sos podać oddzielnie w sosjerce.

Co do takiego szczupaka? Ziemniaki. Ale u nas nie były zwyczajne. Kupiłam ziemniaki truflowe, fioletowe. Ugotowałam je na parze razem z kilkoma ziemniaczkami zwykłymi – dla tych, którzy nie lubią nowinek.

 

Na stole stanęły także dwie surówki z cykorii. Jedna słodka, druga – pikantna. Czym są przyprawione, widać na zdjęciach. Pierwsza to: sałatka z cykorii z gruszką.

 

Druga: to sałatka z cykorii z papryczką chili.

 

Warzywami gotowanymi, które staram się podawać przy obiedzie obok surówek, były te z wywaru, a raczej sosu, w którym gotował się szczupak. Dzięki szafranowi danie miało nie tylko piękny złoty kolor, no dobrze, żółty, ale i smak delikatnie korzenny. Tak, prawie tak, jadali nasi przodkowie. Nam też smakowało.

Szczupak oraz w ogóle ryby przez wieki były w Polsce jedzone w każdy piątek (niektórzy pościli i w środy), no i podczas solennie obserwowanych – jak mawiano – postów. Już przed wojną tak obficie nie poszczono. Ale i tak więcej niż dzisiaj. Zmienia się obyczaj, ale także religijność rodaków.  A ryby jemy już nie tylko podczas postów. Są zdrowe, niskokaloryczne, wysokobiałkowe, nie obciążają żołądka. Gdyby tylko nie miały tych paskudnych ości… Gdy tylko mogę, staram się je wyjmować. Ale i tak dla dzieci ryby warto drobno posiekać lub rozetrzeć. A dorośli muszą być ostrożni przy jedzeniu.

O przedwojennych postach (czyli o poszczeniu) jeden z felietonów napisała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska w „Kurierze Warszawskim” z roku 1938. Jest i szczupak w tym tekście.
Bardzo ciekawy, choć nie szafranny (mówiąc po staropolsku). Tekst w pisowni oryginału zawiera opis obyczajów postnych dawniejszych niż rok, w którym powstał. Autorka sięga do wspomnień z dzieciństwa, które spędziła w polskim szlacheckim dworze w Inflantach. Mieszkało tam w zgodzie wiele narodów. Każdy bez przeszkód trwał w swoim obyczaju, także kulinarnym.

 

Kuzyneczka Zosia wyciągnęła mnie na dłuższą rozmowę w sprawie zachowywania postu.

— Czy ciocia pamięta te czasy, kiedy w domach katolickich w pierwszy i ostatni tydzień Wielkiego
Postu obowiązywał post szczery, bez nabiału, a przez resztę czasu jadano mięso tylko w niedzielę?

— Naturalnie, pozatem jednak osoby religijne, jako specjalną pokutę, wyrzekały się różnych ulubionych przysmaków. Naprzykład panowie nie palili cygar, lub nie pili wina. Dziadek mój, który pijał rano winną polewkę, przez post cały pił piwo grzane. Babcia nietylko nie jadała żadnych ciastek ani cukierków, lecz nawet w te mięsne niedziele nie dotykała nawet wędlin, które bardzo lubiła. Właściwie i wtedy, przed blisko półwiekiem brano dyspensę dla całego domu, jednak z dyspensy tej korzystali tylko ciężko chorzy i dzieci.

— No i cóż można było ugotować ze szczerym postem? Mówię o daniach, które można było podać na stół państwa, państwa tak wymagających i wybrednych, jakimi podobno byli rodzice cioci.

— Oczywiście wybór dań nie był tak obfity, jak w zwykłym czasie. Tembardziej, że ani tłuszczów zwierzęcych ani jaj, ani nabiału ten „suchy", jak go wtedy nazywano post nie pozwalał. Pieczywo więc przede wszystkim musiało być postne. Pieczono więc wyborne bułeczki z makiem, czarnuszką, kminkiem i anyżkiem — zamiast masła używając do nich oliwy lub nawet oleju. Przypominam sobie też pewne czarne suchary, mocno osolone i z dużą ilością kminku, które miały wielu amatorów do herbaty, kawy i piwa. Pieczono je z razowej, żytniej mąki, z dodatkiem oleju i miodu. Wyglądały niezbyt ładnie, ale były bardzo kruche i — o ile mnie pamięć nie myli — smaczne.

Oleju zresztą używano tylko na drugim stole — dla służby, a ponieważ panował przesąd, że oliwa smażona jest niesmaczna i nie zdrowa, były pewne trudności w przyrządzaniu dań mącznych, ryb i jarzyn. Ztąd jadano przeważnie rosoły rybne, zresztą dzięki wielkiej rozmaitości ryb w smaku dosyć urozmaicone.  Więc rosół z miętusów z wybornymi wątróbkami, rosół z okoni, z jazgarzy, z sielawy, stynki i t. p. Kucharze umieli też jakoś przyrządzać rybne zupy przecierane (purée) bez masła i żółtek. Zupy owocowe, kapuśniaki z grzybami, krupniki zabielane migdałowym mlekiem, grochówki i fasolówki na wędzonych flądrach dawały spory wybór zup, bez których w owych czasach obiad był nie do pomyślenia.

Aby się obyć bez maślanych sosów jadano dużo ryb w galarecie, a do nich chrzan z octem, musztardę, sos „vinaigrette”, a jako dodatek do nich sałatę jarzynową, ogórki kiszone, kapustę kiszoną zaprawioną oliwą i cukrem i różne octowe marynaty. Sztuka marynowania i wędzenia śledzi stała bardzo wysoko. Były gospodynie, byli i kuchmistrze, którzy znali po kilkadziesiąt sposobów marynowania śledzi i umieli dowolnie nadawać tym śledziom smak sardynek, minogów itp.

Z ryb na gorąco pamiętam ogromne leszcze, pieczone na słomie, posypane plasterkami cebuli. Oryginalny był też szczupak w łusce. Musiał to być też bardzo duży egzemplarz, który wypaproszony [!] i osolony, lecz wcale nie oczyszczony z łuski, gotowano w smaku z jarzyn i korzeni i podawano zwiniętego w krąg (ogon włożony do paszczy i przytrzymany patyczkiem). Łuskę ze skórką zdejmowano widelcem na talerzu, a mięso takiego szczupaka miało niezrównany smak i soczystość.

Jarzyny jadano z wodą z oliwą i octem — sosu majonezowego ani masła nie wolno było używać. Z legumin oczywiście budynie i suflety były wyłączone. Ryż z konfiturami, sago na winie, różne kompoty i kisielki najczęściej były spotykane. Zamiast mleka i śmietanki podawano do nich mleko migdałowe i makowe i sytę miodową.

— Upewniam ciebie, Zosiu, że nietylko głodu nie odczuwaliśmy, lecz nawet taka zupełna zmiana stołu ogromnie większości osób poszczących bardzo smakowała i prawdziwym umartwieniem było tylko dobrowolne, indywidualne wyrzeczenie się przysmaków.

— Wie ciocia, że mnie niektóre kombinacje smakowe zaintrygowały. Zacznę ich próbować od szczupaka w łusce i kisielka żurawinowego z makowym mlekiem.

Zosia miała rację. Choć mnie zainteresowały, a może nawet zainspirowały także inne potrawy wymienione przez Panią Elżbietę. Wytłuściłam je w tekście, aby przyciągały wzrok. Tak jadali nasi przodkowie. Powinniśmy być dumni z ich kuchni i ją propagować, aby poznał ją świat. No i my sami. Polak wcale nie żył schabowym z kapustą. Czas ten mit rozwiać.

poniedziałek, 16 lutego 2015
Z ryżem bardzo wykwintnie

Ryż bardzo dobrze i dawno był znany w kuchni staropolskiej. Już w rachunkach dworu króla Władysława Jagiełły jest obecny. Ich sumienny eksplorator, Józef Peszke, który swoją opowieść o starodawnej polskiej kuchni zamieszczał w roku 1904 w „Gazecie Domowej”, znalazł w nich właśnie i ryż.

Ryż (risum), nazywany w „Rachunkach” także z polska rys z lub risz, jako rzecz przywoźna i droga, dostawał się tylko na stół królewski, albo osobom łaską dworu darzonym, kupowano go wyłącznie w Krakowie, płacąc za kamień od 12 skojców do grzywny.

Początkowo ryż jadał więc tylko król. Ale z czasem, przywożony coraz częściej przez kupców handlujących z Turkami, a także z Włoch, stał się tańszy i bardziej dostępny. Nic więc dziwnego, że ciekawe potrawy z ryżu znajdujemy w najstarszej drukowanej polskiej książce kucharskiej, czyli w „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego, kuchmistrza Aleksandra Lubomirskiego, wojewody krakowskiego. Sam o sobie napisał z niejaką dumą tak: „kuchmistrz w polskim języku brzmi kuchenny nauczyciel”. Pięknie, prawda?

Kiedyś już cytowałam jego przepis, bodajże na polewkę z kapłona z ryżem. Dzisiaj – danie wykwintniejsze, wymyślne, bardzo ciekawe. Może kiedyś się pokuszę o jego odtworzenie? Zapisuję więc ku pamięci, w ówczesnej pisowni. Aby łatwiej się czytało, podzieliłam tekst na zdania i wstawiłam znaki diakrytyczne.

 

Weźmiy Kapłona, upiec, albo uwarz, rozbierz w członki. weźmiy Ryżu, wstaw w słodkiey śmietanie albo w mleku, przydawszy Masła, pieprzu, cukru, Rożenkow oboyga, Cynamonu. A gdy uwre: weźmiy Jaiec dziesięć, osobno białki wypuść na misę, a żółtki rozbiwszy wley w ten Ryż y umieszay. Układay Kapłona na misie albo półmisku w grobelkę, Ryż ten na wierzch włóż y pięknie wygładź. Wsadź w piec goracy, a gdy się pocznie rumienić, rozbiy białki patyczkami tak długo, aż się piana uczyni, ułóż to wieńcem w koło na tej potrawie. Wsadź znowu w piec, a gdy się upiecze, pocukruy a day na ciepło.

Ja na ciepło dałam ryż jeszcze inaczej przyrządzony. Bez tej słodkiej nuty, którą nasi przodkowie ukochali, i którą sama zwykle lubię. No, ale nie zawsze. Moje danie – a jest to kolejne risotto – możemy przyrządzić z okazji wyjątkowo uroczystej. Nie jest tanie, ale i nie przesadnie drogie. Musimy do niego kupić ogonki raków w zalewie. Jest to bowiem

 

Risotto z rakami po mojemu

szklanka ryżu arborio lub carnaroli

cebula łagodna

raki w zalewie (150 g)

szklanka białego wina wytrawnego

2 szklanki (nieco mniej) lekkiego bulionu warzywnego

świeża bazylia

2 łyżki masła

2 łyżki śmietany kremówki,

biały pieprz

ew. sól

starty ser typu parmezan

Ryż opłukać, obsuszyć. Cebule pokroić w drobną kostkę. Masło rozgrzać, cebulę trzymać z nim tak, aby zmiękła, ale nie zmieniła koloru. Dosypać ryż, mieszać, aby każde jego ziarenko pokryło się tłuszczem. Gdy ryż się zeszkli, zalać go winem. Gdy wino się wchłonie, wlewać porcjami bulion, przemieszać raz czy dwa razy. Gdy ryż mięknie, gdzieś po 20 minutach, dołożyć śmietanę i biały pieprz, a jeśli potrzeba – także sól. Ponownie wymieszać. Włożyć starty ser i raki, wymieszać, chwilę podgrzać. Posypać porwanymi na cząstki listkami bazylii.

 

Danie podajemy z białym winem, najlepiej tym samym, którym ryż był podlany. Zamiast wina można jednak użyć wyłącznie bulionu. Nie powinien on jednak być zbyt wyrazisty w smaku (na pewno nie wołowy). Gotowanie ryżu w ten sposób ma magiczną moc. Uspakaja i wycisza. Może za sprawą kilkukrotnego mieszania, może dzięki temu, że risotto osiąga konsystencję łagodnie aksamitną.

Wiedziała o tym zapewne znana ze swojej nerwowości Helena Paderewska (1856–1934), żona Ignacego – wybitnego pianisty i polityka prawdziwie niepodległościowego, przez chwilę polskiego premiera. W roku 1914 garść jej przepisów kulinarnych – była znana z prowadzenia wybitnie dobrej kuchni, może i dzięki niej podbiła serce Ignacego – zamieścił „Tygodnik Mód i Powieści”. Przepisy były różne, ale zwraca w nich uwagę częste stosowanie ryb i właśnie ryżu. W ich przyrządzaniu doszła do ciekawych efektów. Poczytajmy; pisownię jak zwykle zachowuję.

 

Rizotto z szafranem

Usiekać szynki surowej i cebuli po równej części i zasmażyć z dobrym kawałkiem masła. Gdy się lekko zrumieni, zmieszać z kilkoma garściami ryżu lub więcej i znów razem zasmażyć kilka minut. Dodać następnie 2 szczypty szafranu i zalać wrzącym rosołem – wstawić w piec i gotować przez 20 minut, zakrywszy szczelnie rondel. Gdy się ryż ugotuje, wyjąć go z pieca i ostrożnie widelcem podnosić, tak aby się ziarnka oddzielały. W chwili podania posypać dwiema garściami parmezanu.

P. S. Dobre ugotowanie ryżu polega głównie na ilości płynu, i tak na szklankę ryżu należy brać półtorej szklanki rosołu i wstawić w piec bardzo gorący. Wrazie braku szafranu można użyć pomidorowego sosu, którego 3 łyżki wlewa się do rosołu.

Rizotto po włosku

2 posiekane cebule zasmażyć w rondlu z dobrym kawałkiem masła, dodać do tego kwartę ryżu w dobrym gatunku, – zalać pół kwarty dobrego rosołu i włożywszy liść bobkowy, nakryć i gotować na wolnym ogniu. Gdy się płyn prawie ulotni i ryż przestanie być twardy, zdjąć z ognia rondel, dodać pół szklanki pomidorowego sosu, funt masła, tyleż utartego parmezanu i szczyptę pieprzu kajeny. Dobrze wymieszać i nakryć rondel na 5 minut, trzymając go na trzonie. Podawać rizotto na głębokim półmisku dobrze wygrzanym.

Całkiem współczesne te przepisy. Do przygotowania i dzisiaj. Pani Helena przez lata mieszkała za granicą, zmarła w Szwajcarii. W ciężkiej chorobie mąż pielęgnował ją z oddaniem – podobnie jak ona, przez lata, jego sparaliżowanego syna z pierwszego małżeństwa. Obok niego została zresztą pochowana, w Paryżu. Ignacy Paderewski zmarł w roku 1941 w Nowym Jorku. Chciał być pochowany obok syna i żony, ale spoczął gdzie indziej. Przez lata na słynnym cmentarzu Arlington koło Waszyngtonu, a od roku 1992 w katedrze św. Jana w Warszawie.

Helena i Ignacy byli przykładem małżeństwa doskonale się rozumiejącego. Helena podobno nie tylko męża wspierała, ale miała duży wpływ na jego działalność polityczną. Organizowała ponadto jego życie artystyczne jako menedżerka i pełna oddania sekretarka. Towarzyszyła mu także w artystycznych podróżach. I, jak widać, od kuchni nie stroniła. Z podanych przez nią przepisów wynika, że i tam inteligencja się przydaje! To krzepi.

czwartek, 13 listopada 2014
Rozmarynie, rozwijaj się!

Rozmaryn znamy na ogół z pięknej polskiej pieśni wojskowej, powstałej podczas pierwszej wojny światowej i czynu legionowego. Z kuchni znamy go mniej. To dziwne, bo jako roślina przyprawowa występuje obficie w najstarszej książce kucharskiej po polsku, czyli w „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego z roku 1682. Najpierw jest wymieniany wśród produktów, potrzebnych w kuchni, z których może być przygotowany bankiet. Jak deklaruje autor, „i największych monarchów bankiety być mogą i najuboższych być może ukontentowanie”.

Rozmaryn u niego pojawia się w towarzystwie „kwiecia różnego, majeronu, kolendry, jałowca, liści winnych, figowych etc., etc.”. Ale w polskich książkach dziewiętnastowiecznych już się nie pojawia. Zapomniano o nim? Bo przecież w wieku XVII właśnie rozmaryn był używany wszechstronnie. Do przygotowywania marynat do mięs, zwłaszcza do zwierzyny, do ryb, do gotowania wywarów. Na przykład „rosołu polskiego” (to nazwa nadana przez Czernieckiego). Radzi tam: „trzeba też wiedzieć, że na każdy rosół włożyć co potrzeba, żeby wodą ani wiatrem nie śmierdział, to jest pietruszki albo kopru, cebule albo czosnku, kwiatu muszkatowego albo rozmarynu, albo całkiem pieprzu, według smaku albo upodobania, limonia [czyli cytryna] też i rozmaryn żadnego nie oszpeci rosołu” (tekst podaję z wydania „Compendium ferculorum” w opracowaniu badacza kuchni staropolskiej Jarosława Dumanowskiego z Torunia).

Widać dobrze, że kuchmistrz tak cenił lub lubił rozmaryn, że wymienił go dwa razy! Dodaje go potem do kilku potraw, między innymi do „frykassy niezbielanej” z kapłona lub kurczęcia, czyli ptaków duszonych w maśle z przyprawami. Kucharz sos do duszenia doprawia octem winnym, gałką (chyba muszkatołową?), pieprzem i właśnie rozmarynem.

Jego krzaczek, rozrastający się, jak widać na zdjęciu, dość fantazyjnie, może posłużyć do ciekawego podania deseru z bitej śmietany. Czerniecki nazywa deser „pianą”, przyrządza go ze śmietany bitej na gęsto z cukrem i radzi podać obkładając „ulipkami” (to waflowe rurki) lub tak: „Możesz też na misę krzak rozmarynu postawić, a na niego pianę lać, który tak postawisz”. Oryginalnie i barokowo, prawda? Krzaczek trzeba wyciąć z doniczki, umyć, a potem pewnie, znowu po umyciu, można wykorzystać jako przyprawę. Bo raczej służy jako konstrukcja nadająca ładny kształt bitej śmietanie, a nie jako składnik deseru…

Dekoracyjny rozmaryn ma dość intensywny smak. Przypomina nieco żywicę sosnową i w ogóle kojarzy się z drzewami iglastymi. Roślina ma także charakterystyczne liście przypominające igły.

Rośnie dziko w krajach południowej Europy, gdzie nie ma mrozów. U nas hoduje się go w doniczkach. Należy do czołowych ziół Prowansji. Nazwa „ros maris” oznacza morską rosę. W starożytności ceniono go, był ofiarowywany bogini miłości Afrodycie. Pewnie dlatego, jako symbol miłości, ale i wierności, pojawił się w nostalgicznej polskiej pieśni. Podobno w Europie przyjął się dzięki arabskim lekarzom, od których przejęli go benedyktyni. Jak wiadomo, twórcy benedyktynki. Nie bez znaczenia dla symboliki rozmarynu jest jego pewne zastosowanie w medycynie ludowej: podobno miał właściwości poronne. Dziś wiemy, że poprawia krążenie krwi, ma też właściwości przeciwzapalne i wzmacniające. Używa się go do konserwowania żywności.

Jak zauważył imć Czerniecki, rozmaryn pasuje zwłaszcza do mięs. Podkreśla lub buduje smak każdej pieczeni. Ja użyłam go do wzbogacenia smaku dość mdławego schabu. Mięso dusiłam w piekarniku, podobnie jak niedawno piersi gęsie. Taki sposób przyrządzenia zapobiega wysuszeniu mięsa. Staje się kruche, miękkie i pełne smaku.

Schab w cydrze po mojemu

1–1,5 kg schabu

czerwona sól hawajska

4 ząbki czosnku

majeranek

rozmaryn

czarny pieprz z młynka

olej lub masło klarowane do obsmażenia

cydr

1–2 twarde jabłka

Schab obmyć, osuszyć. jeżeli ma warstwę tłuszczu, naciąć ją w romby. Ich końce nakłuć ostrzem noża, w nacięciach umieścić czosnek pocięty w piórka. Jeżeli nie ma warstwy tłuszczu, nakłuć mięso i w te miejsca wcisnąć czosnek jak wyżej. Tłuszcz rozgrzać, obsmażyć starannie mięso z każdej strony.

Nieco przestudzone mięso natrzeć solą (czerwona hawajska ma specyficzny smak ziemi) i majerankiem, obłożyć gałązkami rozmarynu. Na 20–30 minut wstawić do piekarnika nagrzanego do 250 st. C.

Patelnię po smażeniu mięsa zalać cydrem, rozprowadzić nim warstewkę smażeniny pozostałą na dnie. Cydrem z patelni zalać mięso (nie może go być za dużo, może dochodzić do jednej czwartej grubości mięsa). Przykryć, zmniejszyć temperaturę do 180 st. C, dusić w zależności od wagi i grubości pieczeni godzinę lub dłużej. Gdy mięso się dopieka, obłożyć je jabłkami pokrojonymi w ósemki, lekko posolonymi, mocniej popieprzonymi i posypanymi majerankiem. Bez przykrycia dopiec przez kwadrans.

Mięso podajemy po co najmniej dziesięciu minutach od wyjęcia z piekarnika, pokrojone w plastry i obłożone jabłkami. Gdy mięso czeka, sos spod pieczeni podgrzewamy. Można go zagęścić mąką, jeżeli lubimy, aby był gęsty. Próbujemy, ewentualnie doprawiamy do smaku solą lub pieprzem. Podajemy oddzielnie, w sosjerce.

Jeżeli chcemy mieć mięso idealnie pokrojone, pieczeń przyrządzamy dzień wcześniej. Mięso zawinięte w folię i schłodzone w lodówce na pewno pokroi się w idealnie cienkie plastry. Ze świeżo upieczonym, mimo ostrego noża i „wysezonowania” mięsa, czyli odstawienia go po wyjęciu z piekarnika, aby soki rozeszły się równomiernie, może być różnie. Mięso pokrojone w plastry można skropić sosem i zagrzać przed podaniem. Sos przygotować jak wyżej. Podany oddzielnie wygląda elegancko, no i każdy używa go tyle, ile chce.

Co do schabu? Ziemniaki, domowe kluski (podawałam kiedyś znakomity sposób podania pieczeni wieprzowej z polską pyzą), ryż. Kapusta, buraczki, marchewka sama lub z groszkiem. Na pewno sałata. Do wszystkiego dobra.

Aha, a pieczeń warto przybrać gałązką świeżego rozmarynu, jego igiełki zaś można wrzucić do sosu, najlepiej tuż przed jego mocnym podgrzaniem.

środa, 21 maja 2014
Naleśniki – historycznie i po francusku

Zastanowiło mnie: od kiedy są w Polsce znane naleśniki? Dokładnej daty nie podam. Ale sądzę, że... od zawsze. A przynajmniej od czasu, gdy zaczęto się posługiwać patelnią. Od tego była już droga krótka do tego, aby jakiś geniusz połączył mąkę z mlekiem lub wodą i jajkami, a powstałe ciasto wylał na patelnię. Gdzie się to działo? Nie wiemy; podejrzewam, że odkrycie było kongenialne. Można się też domyślać, że pierwszy naleśnik w historii ludzkości się nie udał. Tak często dzieje się także z naleśnikami, które smażymy w domu. Pierwszy, nieudany, bywa porozrywany. Następne wychodzą już jak spod igły.

Najlepiej mieć oddzielną patelnię do smażenia naleśników. Udało mi się wypracować metodę uniknięcia tego pierwszego naleśnika nieudanego. Trzeba patelnię rozgrzać bardzo mocno, rozpuścić na niej nieco więcej tłuszczu (olej, masło klarowane, smalec) niż będziemy to robić później i – wylać warstewkę ciasta. Do mocno rozgrzanego tłuszczu nie przylega i naleśnik się nie rozrywa. Przynajmniej nie powinien.

O długiej karierze naleśników w Polsce świadczy to, że znajdują się w najstarszej polskiej książce kucharskiej o tytule „Compendium ferculorum albo zebranie potraw” z drugiej połowy wieku XVII. Napisał ją Stanisław Czerniecki, gotujący dla Lubomirskich. Zgodnie z ówczesnym obyczajem swoje dzieło dedykował „Jaśnie Oświeconej na Ossolinie księżnie Jej Mości Paniej Helenie Tekli Lubomirskiej”. I umieścił w nim naleśniki.

Naleśnik

Rozbiy Jaiec z Mlekiem y trochą Mąki, zynguy masłem rynkę albo kielemkę, wleway potrosze, a piecz cienko, a polawszy masłem, day na Stoł.

Naleśniki nakładane

Takimże sposobem rozbiy Jaiec z Mąką y Mlekiem, a rób naleśniki, do których miey Rozenki drobne y wielkie płokane, potrząśnij naleśniki Rozenkami y cynamonem, a zwiiay y pocukrowawszy, a masłem polawszy, day na Stoł.

Jest u Czernieckiego jeszcze jeden przepis, na naleśniki z farszem wytrawnym. Podam go kiedy indziej.

Mistrz kuchni nie zdradza, z jakiej mąki roztrzepywać ciasto na naleśniki. A można z każdej. Zwykle używa się mąki pszennej, ale warto – dla zdrowia i testowania nowych smaków – sięgać i po inne. Na przykład po mąkę gryczaną.

 

Takie naleśniki jadłam kiedyś w Bretanii, w krainie naleśników. Tysiące farszów, różne ciasta smażone na patelniach tak dużych, że jeden naleśnik wystarcza z nadmiarem na obiad. Podobne „naleśnikarnie” pojawiły się już i u nas. W pobliskiej nam można zamówić naleśniki na wynos, ale rzadko to robię, bo lubię smażyć je sama i podawać na różne sposoby. Na słodko i z farszami słonymi: z mięs lub warzyw. Naleśniki są znakomitym sposobem pomagającym pozbywać się resztek. Pozostałe mięsa wystarczy zemleć lub posiekać i doprawić, aby stały się ciekawym nadzieniem do naleśników. Cienkie placuszki można zwijać w trąbkę, składać w chusteczkę, układać w pakiecik lub składać jeden na drugi, jak tort. Tadeusz Żakiej w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” przypomina zasłyszane powiedzenie: „są kopertą, której można powierzyć z pełnym zaufaniem każda treść”. Bardzo trafna metafora.

Komu gryczana mąka wyda się za mocna w smaku, może połączyć ją z pszenną. Do naleśników z takiej mieszaniny dodałam także otręby (akurat miałam granulowane, z jabłkami, ale to niekonieczne).

 

Naleśniki sporządzam zwykle z wody gazowanej (są bardziej „puchate"), mleka, jajek w ilości od jednego do trzech i właśnie mąki. Ciasto solę i mieszam z łyżką oleju. To wszystko. O nadzieniach do naleśników kilka razy w blogu już pisałam. I na pewno do tematu wrócę. Kto szuka porady, może wypróbować siedemnastowieczne naleśniki z „rozenkami”, czyli z rodzynkami.

Naleśniki są bardzo popularne w całej Francji. Ich francuska nazwa to crêpes. Także tam przyrządza się je na tysiące sposobów. Każdy lubi inny. Smażenie naleśników bardzo uspakaja, jednak pod warunkiem, że nie musimy się śpieszyć.

Francuzi mają nawet dzień świąteczny, w którym tradycyjnie smażą naleśniki. Ma to związek z myśleniem magicznym. Proszę poczytać. Tekst pochodzi z „Ilustrowanego Kuryera Codziennego” i jest korespondencją z Paryża z roku 1937. Podpisują ją inicjały Z. F. To zapewne Zygmunt Frenkiel, dziennikarz, autor książek, w tym przewodnika po Paryżu z roku 1937, słowników do nauki języków i in.; po wojnie został w Londynie. Jak zwykle, ortografia przedwojenna. Tekścik jest ciekawym przyczynkiem do poznania kuchni francuskiej.

 

Paryż, w lutym.

Ktoś, kto cierpi na niestrawność, dziwił się, że z pojęciem święta zawsze połączone jest pojęcie jedzenia. Ktoś inny wyjaśnił to jednak w sposób prosty: od odwiecznych czasów człowiek w pocie czoła pracuje, aby zdobyć strawę. Gdy jej nie zdobył, lub nie zdobywa, jest smutny. Gdy ją zdobywa, jest zadowolony. Gdy zarabia więcej, zwykle zaczyna od poprawy strawy. Jest to chyba odruchowy, dziedziczny kompleks głodomora, przyczajonego w każdym z nas od czasów jaskiniowców...

Ta dygresja wstępna nasuwała się przed stwierdzeniem, że we Francji w kraju smakoszów, jeszcze bardziej niż gdzieindziej każde święto jest symbolizowane przez pewien przysmak czy potrawę. Francuskie jajka wielkanocne odpowiadają polskim pisankom. Na pierwszego kwietnia posyłają sobie ludzie rybę („poisson d‘avril”), choć coraz rzadziej prawdziwą, coraz częściej wymalowaną na pocztówce. W dniu święta patronalnego bardzo uroczyście obchodzonego w każdej wsi francuskiej, zwykle w ciągu 3-ech dni bez przerwy, gospodynie pieką co rok specjalne tradycyjne ciasta. Niema we Francji wieczerzy wigilijnej bez „boudin” (kiszka nadziewana słodką masą i rodzynkami i smażona), jak w Anglji bez indyka i puddingu, a w Polsce bez ryb i klusek z makiem. W dniu Trzech Króli Francuzi przygotowują okrągłe placki, zwane „gallette”, w których ukryto jeden migdał. Kto go znajdzie, ten będzie „królem”, Zwykle przygotowuje się dwie „gallette”, co pozwala wybrać i króla i królową.

Jeśli niektóre tradycje znajdują wyjaśnienie, to stosunkowo najtrudniej wyjaśnić zwyczaj smażenia naleśników w lutym, w dniu Oczyszczenia N. M. P. Zwyczaj ten nazywa się „Chandeleur” i jest we Francji bardzo pilnie obchodzony: trzeba ująć w lewą rękę złotą monetę, prawą zaś podrzucać zgrabnie patelnią tak, by naleśnik podskoczył pod sufit, przewrócił się w powietrzu i opadł na patelnię, fiknąwszy w powietrzu koziołka.

Udanie się tego „obrzędu” ma zapewnić dobrobyt w ciągu całego roku... Tylko Normandczycy nie przerażają się, jeśli pierwszy naleśnik nie powróci na patelnię. Przeciwnie! Ciskają go wysoko na staroświecką, rodzinną szafę i tam naleśnik pleśnieje aż do następnego „Chandeleur’a”...

Skąd i z jakich czasów pochodzi ten zwyczaj? Trudno powiedzieć. Niektórzy łączą tę tradycję z poezją światła, ze świętem ognia, źródłem życia. Daleka stąd droga do naleśników, bliższa do wiary w szczęście, przynoszone właśnie tego dnia ludziom ziemi. Nie bez powodu jeden z humorystów naszkicował w jednym z dzienników paryskich wszystkich ministrów obecnego rządu z ministrem finansów na czele, potrząsających patelniami z naleśnikami i trzymających monety złote w lewej ręce jako „mascotte”...

Mimo że nie jest luty, kto nam zabroni smażyć magiczne naleśniki? Są potrawą odpowiednią w każdej potrze roku. Latem podajemy je ze świeżymi owocami. Zimą zapiekane z farszem mięsnym. A wiosną? Polecam szpinak i ser mozzarella. A zresztą: co kto lubi, będzie dobre.

środa, 12 lutego 2014
Kotleciki – modne, eleganckie, oryginalne

W Polsce kiedyś była jedzona chętnie, potem na wieki ochota do jej przyrządzania i jedzenia zanikła. To baranina, w tym jagnięcina. (Jak pisze Tadeusz Żakiej w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry: „jagnię to młoda owca, nazywana tak do końca roku kalendarzowego, w którym się urodziła. Mięso ze starszych sztuk – to już tylko... baranina”). Wyczytałam w opisie polskiej dawnej kuchni dokonanym u progu XX wieku przez Józefa Peszkego, historyka-amatora, że w czytanych przez niego dokładnie „Rachunkach" z kuchni króla Władysława Jagiełły „o baraninie jest mowa bardzo często; wymienione bywają barany (arietes) i skopy (...), bądź własnego chowu z folwarków królewskich (de allodiis), bądź też kupowane na targu, żywe (arietes vivi), lub zabite i ze skóry obłupione (a. scoreati)”. Jednocześnie Peszke stwierdza: „Aczkolwiek w spisach dostaw do kuchni królewskiej napotykamy barany często wymienione, prawdopodobnie wszakże nie bywały przeznaczone na stół króla lub królowej, lecz raczej dla służby, gdyż baranina uchodziła zawsze u nas dawniej za mięso pośledniejsze, głównie służbie folwarcznej i czeladzi dawane; zadawalali się nim ludzie stanu miernego, więc szlachta uboższa i kmiecie, zamożni zaś w niej się nie lubowali bynajmniej”.

Skąd to wie, nie podaje. Dalej nadmienia nagle, że „król Stanisław August był wielkim zwolennikiem baraniny, jadał ją z upodobaniem często, może więc być, że przykład jego podziałał, przełamując wstręt możnych do mięsa tego, rzeczywiście smacznego, a od wołowiny delikatniejszego. Obok baranów jadano też kozy i kozły, ale i one prawdopodobnie na stół królewski nie dostawały się nigdy. Na Wielkanoc należały do potraw obrzędowych jagnięta, zapewne pieczone, jadane również na stole królewskim i w dni inne”.

Jest w tym przekazie pewna sprzeczność. Baraninę kupowano w wieku XV dla służby? I dopiero w wieku XVIII dzięki królowi Stasiowi polubiono to mięso? Chyba jednak nie. Baranina, jako baranek, a więc jagnięcina, lub skopowina (barany kastrowane), występuje w najstarszej książce kucharskiej z wieku XVII, u Stanisława Czernieckiego w jego „Compendium ferculorum”. Co ciekawe, zwykle towarzyszy jej ryż. Co wskazuje na to, że tradycje jedzenia tego mięsa nadeszły, przynajmniej w tym wieku wzmożonych walk z Turkami, z kuchni wschodniej, czyli właśnie z tureckiej. Weźmy taki przepis:

Potrawa z Ryżem

Weźmij Baranka albo Skopowiny albo Kapłona, porąb, wymocz, ociągnij, odbierz, wkray cebule y pietruszki, wsyp Ryżu płokanego, a ieżeli chcesz grochu trochę odłużanego, masła płokanego, rosołu wley, pieprzu, kwiatu [muszkatołowego], przywarz dobrze, a day gorąco na Stoł.

Jak widać, potrawa jest rodzajem pilawu. Jeszcze jedno: mięso baranie (a więc i jagnięce) chętnie doprawiano czosnkiem. Jest u Czernieckiego nawet specjalny przepis nazwany: „Potrawa osobliwie baranek z czosnkiem”. Duszony w rosole, a tego czosnku jest „nie mało”.

Tak doprawiamy baraninę i dziś. Ja poszłam tropem nieco innym. Może dlatego, że miałam nie udziec czy comber jagnięcy, ale zgrabne jagnięce kotleciki z kostką.

Przepis na ich podanie znalazłam u niepokornego teologa szwajcarskiego, franciszkanina z kościelnym zakazem nauczania w szkołach katolickich (dlatego uczył protestantów), Josefa Imbacha. Jest nie tylko autorem dzieł teologicznych, ale także kilku książek kucharskich. Widać z nich, że lubi gotować, interesuje się kuchniami swoich przyjaciół, sięga także do historii. Szwajcaria jest wdzięcznym terenem do kulinarnych eksperymentów, łączy przecież wpływy francuskie, niemieckie i włoskie. Czy z takiego połączenia wziął się sposób na kotleciki jagnięce? Widzę w nim wpływ smaków Włoch. Przepis podaję za dziełem „Kuchnia, Kościół i rozkosze gotowania”, w tłum. Barbary Tarnas, wydanym przez Instytut Wydawniczy Pax w roku 1997:

Filety z jagnięcia w sosie pomarańczowym

400 g fileta [tak!] z jagnięcia

1 łyżka oleju [raczej oliwy]

15 g masła

sól pieprz

1 łyżeczka rozmarynu

1 wyciśnięty ząbek czosnku

150 ml wytrawnego białego wina

1 pomarańcza

50 ml śmietany

1 kieliszek koniaku [ogólniej: brandy]

Filet z jagnięcia smażyć kilka minut na niewielkiej ilości oliwy. Przyprawić do smaku solą i pieprzem. Pozostawić w ciepłym miejscu. Rozmaryn, czosnek, wino, sok z pomarańczy i trochę otartej skórki pomarańczowej dodać do sosu pozostałego ze smażenia. Odparować połowę płynu i dolać do śmietany. Doprawić do smaku koniakiem. Polać sosem filet z jagnięcia. Natychmiast podawać.

 Ten przepis nieco zmodyfikowałam. Obok rozmarynu użyłam gotowych przypraw. Zmieniłam rodzaj wina. Sos dzięki temu nabrał nieco innego charakteru, ale może jeszcze bardziej włoskiego? Ważne jest staranne przygotowanie kotlecików. Smażyłam je na patelni grillowej.

Kotlety jagnięce w sosie pomarańczowym po mojemu

kotlety jagnięce z kostką

pieprz syczuański, przyprawa jabłkowo-pomarańczowa

rozmaryn

oliwa

marsala

śmietana kremówka

sok wyciśnięty z pomarańczy

skórka starta z niepryskanej (umytej) pomarańczy

sól, pieprz czarny

Kotleciki obmyć, osuszyć. Zwinąć je i obwiązać nicią kuchenną, jak na zdjęciu.

Kotleciki natrzeć przyprawami i oliwą. Posypać rozmarynem. Odstawić co najmniej na godzinę, ale można i na noc.

Patelnię grillową mocno rozgrzać. Kotleciki smażyć z obu stron. Jeżeli są grubsze, można także obsmażyć ich brzegi.

Odłożyć je na nagrzany talerz i przykryć drugim, aby dochodziły w cieple. Można wstawić do ciepłego piekarnika. Na patelnię wlać marsalę, rozmieszać w niej pozostałości ze smażenia. Dolać sok wyciśnięty z pomarańczy i, na końcu, śmietanę (do śmietany najpierw wlać nieco sosu i wymieszać). Wsypać startą z pomarańczy skórkę i dodatkowy rozmaryn. Posolić do smaku, doprawić pieprzem.

Kotleciki zalać sosem. Kto chce, może razem z nimi zgrillować połówki pomarańczy posypane tymi samymi przyprawami i skropione oliwą. Josef Imbach podaje swoje kotleciki ze smażonymi ziemniakami. Moje podałam klasycznie: z ryżem i warzywami, co opiszę jutro. Zapraszam!

środa, 11 września 2013
Z baraniny i ryżu. Staropolsko i współcześnie

Potrawą z tych dwóch składników jest pilaw. Potrawa o rodowodzie bliskowschodnim, tureckim. Znana wszędzie w Europie, gdzie dotarły wpływy tureckiego imperium. Także w Polsce. Bo przecież – od czasów siedemnastowiecznych wojen z Turkami – wpływy takie do dzisiaj są widoczne i w języku polskim, i w polskiej kuchni. W „Leksykonie sztuki kulinarnej”, który w roku 1983 zwieńczył pisanie o kuchni Macieja E. Halbańskiego, jest definicja tej potrawy: „ (tur.) wschodnia potrawa przyrządzona z ryżu smażonego w oliwie lub gotowanego w rosole i kawałków smażonego lub pieczonego mięsa (zwykle baranina) albo kurczaka z dodatkiem warzyw, owoców (suszone śliwki, morele, rodzynki) i przypraw (papryka, szafran, rozmaryn, kminek itp.). Istnieją również p. przyrządzane na słodko”. Dodajmy, nawet te z mięsem, do których dodaje się suszone owoce, są słodkie.

Takie pilawy, z racji wpływów tureckich, były znane w kuchni staropolskiej. Nie zawsze pod tą nazwą. Ale zawsze jako małżeństwo ryżu i baraniny, nazywanej niekiedy skopowiną (skopy to barany kastrowane). Na przykład u Stanisława Czernieckiego, autora najstarszej znanej polskiej książki kucharskiej, jest to po prostu:

Potrawa z ryżem

Weźmij Baranka albo Skopowiny albo Kapłona, porąb, wymocz, ociągnij, obierz, wkray cebule y Pietruszki, wsyp Ryżu płukanego, a ieżeli chcesz grochu trochę odłużanego, masła płokanego, rososłu wley, pieprzu, kwiatu [muszkatołowego], przywarz dobrze, a day gorąco na Stół.

Z kolei Wojciech Wielądko w książce „Kucharz doskonały” z roku 1786, a więc napisanej podczas panowania ostatniego króla Polski, opisuje pilaw także pod inną nazwą. Jest to

Łopatka skopowa po Turecku
Na danie

Łopatkę skopową gotuy przez cztery godziny z bullionem, wiązką pietruszki, cebulą, odnożką czosnku, goździkami, bobkowym liściem, tymiankiem, bazyliką, kilką marchwi, solą i pieprzem. Ugotowawszy, wypłucz ćwierć funta ryżu, ugotuy z rosołem od łopatki, który przecedzisz przez sito, niezbieraiąc tłustości, ułoż potym łopatkę na półmisku, nadkróy trcohę w trzech mieyscach, przykryi ryżem gęsto gotowanym, ryż zaś posypiesz serem szwaycarskim tartym. Przyrumień w piecu pod pokrywa od tortu, poley sossem z gąszczem czystym.

Inny kucharz, który się był otarł o kuchnię króla Stanisława Augusta Poniatowskiego, to Jan  Szyttler. Opisuje pilaw – także tak nie nazwany – w wydanym w roku 1830 „Kucharzu dobrze usposobionym”:

 

Szyttler baraninę podaje na słodko, chociaż nie z suszonymi owocami. Tradycja podawania baraniny z ryżem nie zginęła w wieku XIX. I nie obawiano się już podawania prawidłowej nazwy potrawy. Być może za sprawą kuchni francuskiej, która pilawy także polubiła i to pod nazwą właściwą („Larousse gastronomique” przedstawia ją jako pilaf). Pilawy występują u wszystkich piszących o kuchni pań, w tym u Lucyny Ćwierczakiewiczowej, u Marty Norkowskiej, wreszcie u Marii Monatowej, której przepis podam (jak zwykle pisownia oryginału):

Pilaw turecki z baraniny

Pół litra ryżu rozparzyć w wrzącej wodzie przez dziesięć minut i wylać na sito niech dobrze osiąknie. Sparzony również bruścik [mostek] barani pokrajać w małe kawałki i posolić. Wysmarować rondel masłem i układać warstwami ryż i mięso, przekładając każda warstwę drobnemi szalotkami. Na spodzie i na wierzchu powinna być warstwa ryżu. Łyżkę masła i dwie łyżki marmelady pomidorowej rozpuścić w rosole z kawałkiem buljonu, dodawszy na końcu noża papryki, polać na wierzchu ryż, przykryć i wstawić na ruszcie do pieca na dobre dwie godziny, nie poruszając wcale. Potem wyrzucić na półmisek i podać bardzo gorące.

Podobny sposób gotowania ryżu podaje Elena Mołochowiec, autorka rosyjska, ale czytana i bardzo popularna na wschodnich kresach Polski. Pilaw po rosyjsku to „płow”. Wśród czterech przepisów na „płow tureckij” są u niej takie prawdziwie orientalne, z owocami suszonymi – śliwkami lub rodzynkami.

Pilaw w tym guście przyrządziłam i ja. W dodatku z resztek. Po prostu została mi pieczeń, której przygotowanie opisałam niedawno. W pilawie sprawdza się znakomicie. Mój pilaw był nieco bardziej oryginalny. Obok ryżu dałam bowiem zieloną pszenicę (frikeh, freka):

Pilaw z zielonej pszenicy po mojemu
po mojemu

1,5 szklanki zielonej pszenicy

0,5 szklanki ryżu arborio

zimna pieczeń barania

cebula

cukinia

daktyle, rodzynki

masło klarowane lub oliwa

ew. szafran

sól, gałka muszkatołowa, pieprz

ew. starty ser typu parmezan

Pszenicę oczyścić, opłukać, obsuszyć, ugotować na półmiękko. Podgotować opłukany ryż. Ugotowane odcedzić, posolić, przyprawić, wymieszać w jednym naczyniu. Baraninę pokroić w kostkę, dodać do pszenicy i ryżu razem z sosem spod pieczenia, o ile pozostał. Cebulę pokroić w kosteczkę, cukinię w plasterki. Oba warzywa chwilę poddusić, dodać daktyle przekrojone na pół i rodzynki. Warzywa z owocami wmieszać do pilawu. Kto chce, może doprawić pilaw przygotowanym szafranem. Kto chce, może posypać startym serem. Gdyby nie było sosu spod pieczenia lub było go za mało, na wierzchu położyć kilka kawałeczków masła lub skropić go oliwą. Zapiekać 30 minut w 180 st. C.

 

Do takiego ryżu można, zamiast szafranu, domieszać przecier z pomidorów. W miejsce baraniny można dać każdą inną pieczeń, także pieczony drób. Z cukinii można zrezygnować lub zastąpić ją np. marchewką. Nieco inny charakter nada pilawowi dodatek suszonych śliwek lub moreli. To wspaniała potrawa do eksperymentów.

czwartek, 18 lipca 2013
Szpinak w roli głównej

W „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym”, słynnej przedwojennej gazecie ukazującej się w Krakowie od roku 1910, można znaleźć wszystko. Marian Dąbrowski, rzutki wydawca, senator II RP, twórca ówczesnego prasowego koncernu, budowniczy i właściciel krakowskiego Domu Prasy kopiował w swoich gazetach i czasopismach wzory amerykańskie. Wyśmiewano je, ale... pisma były czytane. W tym i sztandarowy IKC.

Pisano w nim z jednakowym zacięciem o wielkiej polityce i o małych sprawach. IKC podawał informacje brukowe, ale i poważne reportaże. Gromadził wykwalifikowanych redaktorów i publikował teksty tuzów swoich czasów. Dawał moc informacji, obok politycznych i tych z życia, na bardzo różne tematy. Miał cykliczne kolumny: o prawie i jego przepisach, o motoryzacji i turystyce, o technice i odkryciach naukowych, ale i o... życiu pozagrobowym i cudownych zjawiskach metapsychicznych. Często przy pisaniu bloga sięgam do stron dla pań oraz ogrodniczo-hodowlanych. Na nich można znaleźć – pisane często przez naukowców – ciekawostki o uprawach, zbiorach, gatunkach roślin, mięs, ryb i o właściwościach różnych produktów żywnościowych. Są i przepisy kulinarne; znakomicie obrazują, jak przed wojną gotowano, co jedzono, jak wyglądał stół i jakie obowiązywało menu.

W roku 1913 w „Kuryerku”, jak pieszczotliwie o nim mówiono, pojawiła się recenzja z pewnej francuskiej książki na temat kulinariów. Sama w sobie ciekawa, ale ja wyciągnę z niej wzmiankę o głównym temacie dzisiejszego wpisu: o szpinaku. Zwracam uwagę, przy okazji, na postać autora omawianej pozycji, słynnego gastronomika francuskiego znanego po pseudonimem Ali-Bab. To Henri Joseph Séverin Babinski (1855–1931), Polak z matki i ojca, syn powstańca (udział w postaniu wielkopolskim i styczniowym) i inżyniera-geologa (działał w Peru!). Sam też był znany jako inżynier, ale poczuł powołanie kulinarne. W roku 1907 wydał swoje opus magnum z tej dziedziny, recenzowane po latach, może jako wznowienie, w IKC. Babiński stał się guru smakoszy francuskich i już to świadczy o inteligencji, wręcz geniuszu tego Polaka. Jak wiadomo, na punkcie swojej kuchni Francuzi zawsze mieli wysokie mniemanie. A tu trafił się im piszący o kuchni Polak! Nie jeden zresztą. Warto wspomnieć postać Edouarda de Pomiana, czyli właściwie Edwarda Pożerskiego, także potomka polskich emigrantów. Był od Ali-Baba sporo młodszy (ur. 1875–zm. 1964). Ale równie znany i wysoko ceniony, jako smakosz i jako propagator zdrowego stylu odżywiania się. Zasłużył się podczas okupacji; przygotował serię praktycznych poradników, dostosowanych do bieda-czasów. Wrócę na pewno do opisania jego postaci i dokonań. Na razie – pozostańmy przy szpinaku i jego historii podanej przez Ali-Baba:

 

W Paryżu pojawiła się na półkach księgarskich książka p. t. „Gastronomia”, w której autor ukrywa się pod pseudonimem Ali-Baba. Dla Francuzów nie jest tajemnicą, że książkę tę napisał pewien inżynier-górnik. Jest to studyum historyczne kunsztu kulinarnego, w którem autor powołuje się na autorytety w tej dziedzinie i podaje wiele cennych przepisów różnych smacznych potraw. Z największem zamiłowaniem opisuje autor wszystkie fazy rozkwitu gastronomicznego. O kuchni nowszych czasów pisze: „Wyszukanemi potrawami oznaczała się epoka renaissance’u. Pierwsza francuska książka kulinarna była płodem pióra kucharza Karola VII, zjawiła się w r. 1490. Za czasów Rabelais Francuzi umieli już przygotowywać 15 gatunków sosów, zaś z samych tylko jaj robili 16 różnych potraw. Za panowania króla Henryka II, pojawił się w Paryżu szpinak przywieziony przez Holendrów z Azyi. Wkrótce ten gatunek jarzyny zjednał sobie wielkie uznanie we Francyi, a w menu, podczas dni postu miał rolę pierwszorzędną. Za Karola IX stół francuski wzbogacił się o dwa dania: indyka i kukurydzę. Jedno i drugie było darem Nowego Świata".

Itd. itp. Co dziwne, autor notki nie wiedział, że ten inżynier-górnik jest polskiego pochodzenia!

W dawnej Polsce szpinak był znany co najmniej tak dawno, jak we Francji. Bo w kwestii jego pojawienia się na stołach autorowi chyba chodziło o Henryka II Walezjusza (1519–1549). Sposób przyrządzenia szpinaku daje pierwsza książka kucharska w języku polskim, czyli „Compendium ferculorum albo Zebranie potraw” Stanisława Czernieckiego, kuchmistrza Lubomirskich. Wydane w roku 1682. Z takim przesłaniem ku pamięci:

 

Imć Czerniecki szpinak znał i przedstawił dla nas dość egzotyczny przepis na jego podanie. Staropolszczyzna kochała słodkie smaki. A może uważano je za wykwintne? Oto jak możemy przyrządzić szpinak z wieku XVII. Bardzo podobnie go potraktowałam i także nałożyłam na ciasto. Przepis podaję w pisowni staropolskiej; jak widać, nie bardzo sobie radzono z nazwą warzywa:

 

Tort Spinakowi

Z Ciasta francuskiego zrobisz Tort śpinakowy, na który tak Spinak nagotuiesz. Uwarz Spinak, usiekay bardzo drobno, włóż w rynkę masła y Spinak, Rozenkow drobnych, Cukru, Cynamonu, przyszmaż, a nałóż Tort, day piękną Kopertę z tegoż Ciasta, pozynguy, a piecz.

Tu nic nowego się nie wymyśli. Jeżeli nie podamy surowej sałatki ze szpinaku, to musimy go ugotować albo udusić na patelni w tłuszczu (olej lub oliwa, masło). A potem siekać czy zmiksować lub pozostawić w liściach i – podać sam albo na cieście. Teraz mamy wygodę w postaci gotowego ciasta francuskiego lub kruchego. Oba pasują do szpinaku. Gęsty szpinak układamy na cieście i zapiekamy. Przedtem go przyprawiamy: solą i pieprzem, jeżeli lubimy – umiarkowanie cukrem, czosnkiem albo cytryną oraz gałką muszkatołową, a może arabskim zatarem (tymianek i sezam), może cząbrem. Dobierzmy na swój smak.

 

Mój szpinak na cieście francuskim zalałam mieszaniną jajka z gęstą śmietaną (zamiast koperty, czyli dodatkowej warstwy ciasta), posypałam startym serem (emmentaler, gruyère) i zapiekłam, aż ser się stopił.

 

Ludzkość wiele więcej nie wymyśliła w kwestii szpinaku od wieku XVII. Bardzo podobnie kulinarnie traktował go ponad wiek później Wojciech Wielądko, kuchmistrz pracujący niegdyś dla ostatniego króla Polski, autor „Kucharza doskonałego” z roku 1786.

O szpinaku

Szpinak obrawszy i wypłukawszy, ugotuy w wodzie, przełóż zimną, włóż w rondel z kawałkiem masła, zagotuy przy małym ogniu nad piecykiem przez kwadrans, wsyp trochę soli, szczubeć mąki, zaley mlekiem albo śmietaną.

Na czas mięsny: zamiast śmietany, wley dobrego gąszczu [sos z marchwi i in. warzyw, z rodzynkami, przetarty, gęsty] i soku cielęcego; tak przyrządzony możesz dać z pieczenia iakową na rożnie pieczoną.

Drugi sposób jest podobny do przepisu Czernieckiego. Zakłada, że lubimy smak słodki. Dzisiaj chyba jednak mniej niż nasi antenaci.

Szpinak smażony i glasserowany
Na przystwkę

Zagotuy pięć albo sześć razy w wodzie, osącz, wyciśniy, usiekay, przystaw do ognia z masłem, wsyp trochę soli, dwie szczubcie mąki, wley mleka, ugotowawszy na gęsto, przystaw dwa iaia świeże, cukru, cytryny smażoney, kwiatu pomarańczowego smażonego, usiekay, przygrzey: potym wyłóż na półmisek posypany mąką, przestudziwszy, pokray, usmaż, posyp cukrem, uglasseruy łopatką rozpaloną.

Tak jadał król Stanisław August Poniatowski. Wiemy, że lubił kotlety baranie, szpinak do nich bardzo pasuje. A co to glasserowanie? Pan Wojciech wyjaśnia w „Słowniku kuchennym”, kończącym dzieło: „Glasserować, mówi się o ciastach lub cukrach, które po wierzchu cukrem się polewają czyli glasseruią, który cukier zsiada się i śkli, alboliteż łopatką gorącą, podobnież pogładzą się, przyrumienia i glasseruie”. Z tej mało czytelnej definicji wynika, że idzie o karmelizowanie warstwy cukru na cieście lub potrawie. Hm, szpinak z karmelem?... Spróbujmy, jeżeli chcemy poczuć smak prawdziwie historyczny. Tak czy owak, do szpinaku jeszcze wrócę. Od dzieciństwa bardzo go lubię. Mnie pasuje zwłaszcza do ryb.

wtorek, 02 lipca 2013
Ostrygi i szampan

Gdy nastał 16 czerwca, dzień moich imienin, byliśmy na naszym campingu. Postanowiliśmy urządzić elegancką kolację. Nie na próżno przebywaliśmy obok jednych z większych we Francji hodowli ostryg. Znajdują się w jeziorze Thau, obok nieodległej Le Cape d’Agde miejscowości Sète. Nic więc dziwnego, że ostrygi można tu dostać we wszystkich sklepach z owocami morza, a są nawet punkty tylko je oferujące. Jak ostrygi, to i szampan. Nie był to jednak oryginalny trunek z Szampanii, ale znakomite wino musujące z Alzacji, oczywiście tzw. metodą szampańską preparowane. To Crémant d'Alsace. Szczerze go polecam (już w blogu o nim pisałam). Zamiast kupować taniego szampana o niewiadomej jakości, wybierzmy ten trunek w wersji brut, czyli mocno wytrawnej. Schłodźmy go porządnie. I cieszmy się nim. Pojawił się także w Polsce.

 

A ostrygi? Gdy je jem, przypominam sobie opowieść Isadory Duncan, słynnej tancerki z początków wieku XX, z lat 20., ekscentrycznej Amerykanki, przez pewien czas żony poety rosyjskiego Sergiusza Jesienina. Wymyśliła swój własny styl tańca, wzorowany jakoby na antyku, polegający m.in. na wirowaniu w przezroczystych szatach (w tych czasach!). W swojej autobiografii (wydanej u nas jako „Moje życie”; mam wyd. I z roku 1969, tłum. Karola Bunscha) opowiadała, że ten styl i potrzebę ruchu miała już przed narodzinami. Tłumaczyła to na swój sposób: „Charakter dziecka jest ukształtowany już w łonie matki. Przed moim urodzeniem matka przeżywała wielką udrękę duchową i znajdowała się w tragicznej sytuacji. Nie mogła przyjmować żadnego pożywienia poza mrożonymi ostrygami i szampanem. Gdy ludzie pytają mnie, kiedy zaczęłam tańczyć, odpowiadam: ‑ W łonie matki, prawdopodobnie dzięki ostrygom i szampanowi, które są pokarmem Afrodyty”.

Tłumacz chyba się machnął, a redaktor przepuścił: to szampan raczej był mrożony (choć i ostrygi podaje się na lodzie), a ostrygi można uznać za pokarm Afrodyty, greckiej bogini miłości. Potem w życiu Isadory szampan także płynął szeroką strugą, a pewnie i ostryg nie odmawiała. Pójdźmy jej drogą. Są, oczywiście, tacy, którzy żadnych mięczaków nie wezmą do rąk, a co dopiero do ust. Oni niech nie czytają. Choć może tylko jeszcze niech się dowiedzą, że ostrygi znali i jedli nasi sarmaccy przodkowie. Występują np. w pierwszej drukowanej książce kucharskiej po polsku (wydanej w r. 1682), u Stanisława Czernieckiego. Pisze o nich tak, bez obrzydzenia, jak widać, także o surowych:

Ostrygi

Ostrygi świeże porozłupowawszy, na wierzchney skorupce piecz będziesz, przydawszy potrosze oliwy albo dobrego masła, soli y chleba trochę białego tartego, pieprzu i gałki [muszkatołowej], a gdy się pocznie rumienić, daway ciepło; możesz y Cytrynę świeżą wycisnąć, jeżeli takiego smaku potrzebować będą, y surowo z oliwą y pieprzem możesz dać.

No i dałam takie właśnie ostrygi, jak te na końcu. Surowe, czyli na zimno, choć nie „mrożone”. Nie tylko dlatego, że w warunkach campingowych nie ma możliwości zapiekania z tartą bułeczką i masłem. Kiedyś do tak przyrządzonych ostryg wrócę. Na razie – klasyka. Ostrygi surowe, takie lubimy. Opisała je w końcu wieku XIX Maria Ochorowicz-Monatowa w „Uniwersalnej książce kucharskiej”, wydawanej potem wiele razy przez pierwszą połowę wieku XX:

Ostrygi podają się zazwyczaj przy wykwintnych śniadaniach. Jest bardzo dużo gatunków ostryg, ale najsmaczniejsze są angielskie, holenderskie i francuskie. Ostrygi trzeba otwierać ostrożnie, aby je nie uszkodzić i by się z nich sok nie wylał. Należy je podważyć grubym nożem kuchennym, lub najlepiej kogo stać na podawanie tego przysmaku, aby sobie kupił specjalną maszynkę do otwierania ostryg. Otwarte układać na tacy na małych kawałeczkach lodu, a pomiędzy nie kłaść połówki przekrojonych cytryn. Osobno na stole poustawiać małe solniczki z grubo potłuczonym pieprzem.

Solniczki z pieprzem. Hm. A czy Anglicy rzeczywiście jedzą ostrygi? Otóż tak. I jedli zawsze. W wieku XVII i tam były tak popularne, że Samuel Pepys, autor pamiętnika, u nas smacznie przetłumaczonego przez Marię Dąbrowską, kupował je całymi beczułkami. Wspomina je bardzo często.

Pani Monatowa z grubsza wytłumaczyła, że ostrygi trzeba otwierać specjalnie. Ale jak się do tego  zabrać? My kupiliśmy specjalne nożyki. Mają krótkie, mocne ostrza i wygodne rękojeści. Taki nożyk trzeba wsunąć między połówki skorupki mniej więcej w tym miejscu:

 

Potem trzeba ostrze przesuwać wzdłuż spojenia skorupek:

 

Gdy się takie mocne ostrze przekręci – ostrożnie, aby nie wylać płynu – skorupka się otworzy:

 

Podważamy mięczaka, skrapiamy cytryną, posypujemy pieprzem i – jemy. Popijając winem musującym lub niemusującym, zawsze białym i schłodzonym. Zagryzając świeżą bagietką. Podobno smakosze takie ostrygi jadali tuzinami (chyba bez pieczywa); tak je się i dzisiaj kupuje. Mnie wystarczyło, i zwykle wystarcza, sześć.

 

Dlatego miałam miejsce na deser. Taki campingowy, nieskomplikowany. Ale myślę, że i w domu może smakować:

Brzoskwinie dla dorosłych po mojemu

brzoskwinie przekrojone na pół

cukier

woda

łyżka mocnego alkoholu (np. brandy, marc lub grappa, kirsch)

crème fraîche lub bita śmietana

Z wody z dodatkiem alkoholu i cukru sporządzić dość gęsty syrop. Włożyć do niego połówki brzoskwiń. Obgotować je przez kilka minut, aby pozostały jędrne. Schłodzić. Podawać z gęstą śmietaną.

 

Do tego deseru wypiliśmy filiżankę kawy i lampkę armaniaku. W końcu byliśmy we Francji. Imieniny uznałam za bardzo udane, także kulinarnie.

piątek, 24 maja 2013
Z młodych warzyw – botwinka

Kiedyś na nowalijki się czekało cały rok. Pojawiały się w maju, w czerwcu i smakowały tak, jak potem mało co! Dzisiaj za sprawą upraw inspektowych oraz importu warzyw z całego świata pojęcie nowalijek chyba w ogóle zniknęło ze słownika kulinarnego. Ale wciąż na niektóre z warzyw ma się ochotę właśnie teraz, u progu lata. Należą do nich młode buraczki czyli botwinka. Buraczki sprzedawane z liśćmi.

 

W kuchni polskiej są znane dobrze i od dawna. Na przykład występują w najstarszej naszej książce kucharskiej Stanisława Czernieckiego „Compendium ferculorum”; tytuł ma łaciński, ale zawiera tekst po polsku. Cytuję w opracowaniu Jarosława Dumanowskiego (wytłuszczenie definicji moje):

Raki z botwiną

Weźmij raki, wstaw w piwie, przeważ usiekanej botwiny, włóż śmietanej gęstej, masła płokanego [z soli], pieprzu, kwiatu [zapewne muszkatołowego]. Przywarz a wysadź dobrze, a dasz na stół. Raki także mogą być same z śmietaną bez botwiny.

Z rakami z botwiną ryby

Oczesaną rybę zrysuj, włóż w kociołek, nakraj botwiny, to jest liścia ćwikłanego w szatki, włoż w rybę, zasól, warz. A gdy odwarzysz [ugotujesz], miej bigosek z raków [raki pokrojone], wsyp, wlej śmietany gęstej, masła płokanego, pieprzu, gałki. Przywarz, a daj podsadziwszy.

Jak widać, temu siedemnastowiecznemu kucharzowi hrabiów Lubomirskich botwina kojarzyła się z potrawami postnymi: rakami i rybami. Wiek później kojarzyła się już z chłodnikiem. I nam znanym. Krótko pisał o botwince (nie nazywając jej tak) osiemnastowieczny Wojciech Wielądko, kucharz króla Stanisława Augusta Poniatowskiego, łącząc ją zresztą w blok z innymi warzywami, które nazywa ziołami:

Wołowy ięzyk, borak ziele, szczaw kobyli czyli czerwony

Te zioła tylko do bullionów chłodzących, z cielęciną bez soli używają się.

„Borak ziele” to zapewne botwina używana zapewne do sporządzania chłodników. Przepisu na „bullion chłodzący” niestety w „Kucharzu doskonałym” pana Wielądki nie znalazłam. Szkoda.

Sięgnęłam więc do opisu o ponad wiek późniejszej, bo piszącej w początkach wieku XX, Marii Disslowej; przytaczam wiernie:

Buraczki młode na różne sposoby

1 kg buraczków z listkami (boćwinka), 6 dkg smalcu, 1 cebula, 3 dkg mąki, zielony koper i pietruszka, 1 cytryna

Oczyścić młode buraczki z zepsutych listków, oskrobać, opłókać starannie, aby nie pozostał piasek, poczem poszatkować drobno. Ze starszych buraczków wybiera się tylko młode środkowe listki, starsze, stwardniałe, odrzuca się, skarajać także młodą łodyżkę, dodać troszeczkę wody, dusić pod pokrywą. Tymczasem zrobić oddzielnie zaprażkę z smalcu i mąki, dodać posiekanej cebuli, rozprowadzić wywarem z buraczków, dodać jeszcze cytrynowego soku, kopru, pietruszki, zmieszać z buraczkami, osolić i dusić, aż w miarę zgęstnieją. Można do gotowania nalewać buraczki żytnim kwasem, nie dodawać wtedy cytryny. Albo poszatkowane buraczki zakwasić na noc, dodać ciepłej wody i skórkę chleba. Podprawić można także śmietaną kub dodać 1/2 ltr przetartego agrestu czy porzeczek i szczyptę cukru.

Moim zdaniem, to uroczo staroświeckie porady. Warto z nich skorzystać i sięgnąć po botwinkę. Wcale nie ma z nią tyle roboty, jak nam się wydaje. Wystarczy dobrze wypłukać i odsączyć. Potem szatkujemy i – dusimy lub obgotowujemy. Botwinka lubi dodatek kwasu. I śmietany. Po przestudzeniu i posiekaniu dodajemy ją do chłodnika, takiego zwykłego, na przykład z kwaśnego mleka. Ale to dobre w letni upalny dzień. Chwilowo upałów brak. Wykorzystałam więc botwinkę inaczej:

 

Ciasto francuskie z botwinką po mojemu

2 pęczki botwinki

ew. gałązka selera naciowego

ciasto francuskie schłodzone lub mrożone

oliwa lub masło

sól, pół łyżeczki cukru

sok z cytryny, ew. starta skórka z cytryny ekologicznej

starty żółty ser

koperek

Botwinkę umyć, osuszyć, posiekać. Dusić krótko z maśle lub oliwie. Dodać półkrążki łodygi selera (niekoniecznie). Posolić, pocukrzyć. Doprawić sokiem z cytryny, ewentualnie startą skórką. Przestudzić. Przygotować ciasto do pieczenia, najlepiej rozłożyć je na papierze kuchennym. Na ciasto nałożyć botwinę. Posypać startym serem. Piec ok. 20 w temperaturze 200 stopni (wedle wskazówek na opakowaniu ciasta). Przed podaniem posypać posiekanym koperkiem.

Gdy ciasto uformujemy w koło, możemy zapiekankę nazwać tartą. Do botwinki, kto lubi, może dodać gęstą śmietanę. A na wierzchu, zamiast sera, można usadzić jajka i zapiec botwinkę z nimi. Zawsze jest bardzo ciekawa w smaku. Nadaje się do podania i na powszedni obiad, i na letnią kolację z przyjaciółmi. Postaram się do niej wrócić. Choćby w opisach litewskich. Przecież Litwinów nie bez powodu nazywano „boćwinami”.

piątek, 10 maja 2013
Coś z jaj? Omlet!

Dla nas jest oczywiste, że omlet to rozkłócone jajka usmażone na patelni. Dodatkiem jest w zasadzie jedynie szczypta soli. Puszysty omlet tuż po usmażeniu wykładamy na ogrzany talerz i ewentualnie wypełniamy nadzieniem. Klasyczne to groszek lub szynka. Omlet na słodko jest zwykle treściwszy: jaja rozbija się ze śmietanką, można dać łyżeczkę mąki, do takiego ciasta – obok soli także nieco cukru.

A jak było dawniej? Tak naprawdę bardzo dawno? Przykład znajdziemy u Stanisława Czernieckiego w jego opus vitae, zachowanym jako najstarsza polska drukowana książka kucharska: „Compendium ferculorum”. W wieku siedemnastym omlet nazywano grzybkiem, może dlatego, że smażona mieszanina jaj i mleka na patelni rośnie właśnie w kształcie grzybowego kapelusza. Nazwa „grzybek” dzisiaj ostała się w stosunku do tych słodkich omletów, do których często jaja się rozbija na żółtko i białko, które na końcu ubija się na pianę i do masy żółtkowej dodaje. Staropolska wersja omletu była podobna. Poczytajmy, jak o omlecie pisał szef kuchni imć Czerniecki w wieku XVII (przedstawiał się w tytule swej książki jako sekretarz, ale i kuchmistrz „Jaśnie Wielmożnego Pana Aleksandra Michała Hrabie na Wiśniczu y Jarosławiu Lubomirskiego”):

Grzybek

Rozbiy Jaiec z Mlekiem, a jeżeli chcesz możesz przydać mąki trochę, jednak lepiey bez mąki, przyday Rożenkow drobnych, Cynamonu, wley w rynce na masło gorące a smaż y przewróć , usmażywszy pocukruy, a day na Stoł.

Jak widać, te jaja podawano na słodko. Takimi też – jak to było w modzie – obkładano gotowane warzywa. Tych nigdy nie podawano samych, trzeba je było zawsze podać z dodatkiem: właśnie omletem czy innymi jajkami (w post) lub kotletami z mięsa czy drobiu.

Omlet jako samodzielna potrawa trafił do Polski dopiero w wieku XIX. I to pod jego koniec. Jeszcze na jego początku „Doświadczona gospodyni i kucharka doskonała dla wszystkich stanów”, czyli Zofia Wilhelmina z Koblanków Szeyblerowa, opisywała grzybek, a nie omlet. Książeczka była tłumaczeniem z niemieckiego i przybliżała polskim gospodyniom kuchnię niemiecką. Ukazała się po polsku we Wrocławiu, „u Wilhelma Bogumiła Korna”. Pięknie to świadczy o polsko-niemieckim dziedzictwie na tych ziemiach (znam takie rodziny pochodzenia niemieckiego, które z rozmysłem nadawały dzieciom imiona polskie). Gospodyni doświadczona i kucharka doskonała na ilustracji w książce wygląda tak; może smaży grzybek?

 

Sophie Wilhelmine Scheibler z Koblancków (1749–1829) była w swoim kraju znana i popularna. Pochodziła z Berlina. Urodziła dziewięcioro dzieci, co nie przeszkodziło jej zajmować się pisaniem. Chcę wierzyć, że tak realizowała swoją pasję. Jej pierwsza książka ukazała się w roku 1815 i doczekała się wielu wydań oraz podróbek. Czy polskie wydanie taką było? Niech historycy rozsądzą.

Oto jej grzybek:

Grzybek z Jay z koprem i szczypiorkiem

Z kwaterką mleka umieszay 4 jaja, 5 łyżek mąki, dobrze opłókany [tak pisano] i posiekany koper i szczypiorek, włóż masło do rądla [!], wpuść masę i upiecz z obudwóch stron na rumiano.

Tak więc o omlecie, takim jaki znamy, mowy jeszcze nie było. Dopiero kucharki z drugiej połowy wieku XIX zaczęły rozumieć, że coś z tymi „grzybkami” jest nie tak, że poza nimi istnieje jeszcze inny sposób usmażenia rozmieszanych jaj. Oto pełny opis, jaki w „365 obiadach za pięć złotych” podała Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Jak przeczytamy, tłumaczyła, czym jest omlet. W jej czasach nie było to więc oczywiste. Już tytuł rozwiewał zastałe mity:

 

Pod wyrazem omlet rozumieją u nas powszechnie mieszaninę bitych jaj z mąką i cukrem upieczoną na patelni, podawaną przy jarzynach lub z konfiturami zwaną grzybkiem.

We Francyi podają omlet bardzo delikatny, zupełnie odrębną mający powierzchowność. Dobroć omletu polega głównie na trzech warunkach. Nie robić większego jak z 3-ch do 4-ch jaj najwyżej, lepiej zrobić kilka oddzielnych, aniżeli jeden duży, który nigdy udać się nie może. Powtóre należy mieć oddzielną patelnię cienką żelazną pobielaną koniecznie, niezbyt głęboką, średnicy niewielkiego zwykłego płaskiego talerza i tej zawsze używać do robienia omletu. Po trzecie nie bić jaj za długo, jak to wiele osób czyni sądząc, iż tym sposobem powiększa ilość omletu, przeciwnie bowiem zbyt długie bicie szkodzi w tym przypadku robiąc jaja wodnistemi Rozbić 4 jajka, dolać łyżkę wody, posolić i bić przez jedną minutę. Postawić patelnię na mocnym płomieniu, położyć na niej pół łyżki masła młodego, poruszać patelnią, aby się masło nie zrumieniło lecz mocno rozgrzało, wtedy wlać jajka, pomieszać, poruszać jeszcze, aby wszędzie było równo. Gdy zacznie się ścinać od spodu potrząsać patelnią, obracając ją na wszystkie strony, zdjąć zaraz z fajerki i na wolnym ogniu dosmażać.

Dopiszę jeszcze dodatek do omletu z następnego przepisu pani Lucyny:

Gdy omlet zrobiony powyższym sposobem gotów, wziąść [oj, pani Lucyno!] zielonej pietruszki, kopru, cąbru [czyli cząbru] i tymianku, usiekać, dobrze wymieszać, włożyć łyżeczkę tej mieszaniny przez środek, złożyć szerokim nożem oba brzegi omletu, zawijając do środka, aby mu nadać owalną formę, wstawić pod blachę na 3 minuty, przewrócić na podłużny półmisek i podać. Taki omlet zowie się „aux fines herbes”.

No dobrze. A jaki omlet ja usmażyłam?

 

Smażyłam na oliwie. Mieszaninę czterech jaj (plus sól i biały pieprz) wymieszałam z rozmaitymi posiekanymi ziołami (natka pietruszki, koperek, bazylia, rozmaryn). Gdy jaja zaczęły się ścinać (brzegi podważałam łopatką, aby płynna masa z powierzchni spływała na spód), ułożyłam na nich kuleczki sera mozarella. Gdy spód omletu się zestalił, a powierzchnia była jeszcze lekko płynna, dorzuciłam garść pozostawionej zieleniny. Roztopione kuleczki sera świadczyły o tym, że omlet gotów. Trzeba go było podać natychmiast. W upał – z kieliszkiem zimnego białego chardonnay.

poniedziałek, 29 kwietnia 2013
Drób i owoce

Drób lubi się z owocami. Choć nie wszyscy takie smaki lubią. Mięsa na słodko stają się jednak modne i zajmują polskie stoły chyba wraz z napływem pomysłów kulinarnych  z całego świata. Dzisiaj takie połączenia przychodzą do nas głównie z kuchni wschodnich – ze Wschodów Dalekiego i Bliskiego. A przecież są to smaki staropolskie. Kuchnia polska, a zwłaszcza staropolska, dobrze je znały. Moda więc wraca. Zaświadczają o tym najstarsze zachowane przepisy, z wieku XVII. W "dużej" kuchni (magnackiej) jedzono wówczas słodko, pieprznie, mięsa bogato przyprawiając korzeniami i dodatkami w rodzaju orzechów, migdałów, rodzynków, cytryn. Przykładem choćby pochodząca najstarsza zachowana książka kucharska: „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego (podaję w opracowaniu znawcy tematu Jarosława Dumanowskiego). A w niej taki przepis:

Potrawa osobliwa

Weźmij kapłona, albo wołowego mięsa, albo jelenia, albo sarnę, albo daniela, albo zająca etc., porąb, wymocz, ociągnij, odbierze pięknie. Wkraj cebule w talarki i pietruszki wzdłuż, jabłek w szatki, masła dobrego, soli, limonij, oliwek, pieprzu, octu winnego, słodkości, rożenków obojga, cynamonu, gałki. Przywarz, a daj na stół.

Limonie to cytryny, rożenki – rodzynki małe i duże, ciemne i jasne. Smak słodki i owocowy, tu za sprawą jabłek. Takie dania stopniowo z kuchni odchodziły. U Wojciecha Wielądki, kucharza króla Stanisława Augusta Poniatowskiego, już ich nie ma. Smaki się zmieniały. Coś z tego upodobania do słodkości z mięsem pozostało jeszcze w latach międzywojennych w różnych bigosikach z jabłek (tak, tak, bez kapusty!) i w bardzo latem lubianej potrawce z kurcząt. Podam ją za „Kucharzem warszawskim”, książce popularnej w początkach XX wieku:

Potrawa z kurcząt z agrestem

Oczyszczone kurczęta włożyć w rądel [tak się pisało], nakłaść włoszczyzny, łyżkę masła, dwie łyżki rosołu i pod pokrywą dusić na wolnym ogniu. Gdy już prawie miękkie, wsypać na parę kurcząt kwaterkę całego surowego agrestu oczyszczonego z supułek [szypułek] lub marynowanego w butelkach, zagotować razem, uważając żeby się agrest zbyt nie rozgotował, wsypać łyżkę cukru, sos zapalić masłem z mąką i wydać.

Jeżeli mamy agrest, możemy takiego kurczaka przyrządzić i próbować odnaleźć smak chyba jednak zapomniany. Ale ja poszłam jeszcze innym tropem.

Wracam do opisywanych już i przyrządzonych jako sznycelki polędwiczek z indyka (odpowiednio przygotowane indycze piersi). Jak pisałam, kupiłam je dwie. Jedną pokroiłam w kotleciki, a drugą zamarynowałam w całości i upiekłam. Podałam ze słodkim owocowym sosem. Nam smakowało.

 

Polędwiczki z indyka w sosie morelowym po mojemu

polędwiczka z indyka

estragon świeży

estragon, biały pieprz

sól morska, tzw. kwiat soli

tłuszcz do obsmażenia mięsa

Na sos:

morele – marmolada lub przecier

świeży estragon

nieco wody lub białego wina

sól, pieprz, sypki imbir, ew. cynamon i goździki

 

Indyka – jeżeli pierś, uformować ją na pieczeń i ew. zawinąć sznurkiem kuchennym – natrzeć przyprawami: estragonem sypkim i białym pieprzem, obłożyć gałązkami estragonu świeżego. Odstawić na kilka godzin, można na noc. Posolić. Obsmażyć na rozgrzanym tłuszczu.

 

Piec 4–5 godzin w temperaturze 80 st. na kratce, w brytfance wypełnionej wodą do poziomu kratki. Jeżeli takiej brytfanki nie mamy, piec w normalnym naczyniu. Wtedy wodą nie podlewać, tylko obok pieczeni ustawić stosowne naczynie z wodą.

Gdy mięso się dopieka, przyrządzić sos. Patelnię po obsmażeniu mięsa rozgrzać, zalać wodą lub winem, zeskrobać i wymieszać z płynem resztki ze smażenia. Dodać przetwór z moreli, do smaku doprawić przyprawami. Kto chce, może dodać do sosu także pół łyżeczki cukru.

 

Pieczeń z indyka odstawić przykrywając folią aluminiową. W tym czasie doprawić sos, umieścić mięso w naczyniu, podlać sosem i razem zagrzać. Kto chce, może mięso pokroić w plastry przed dodaniem do sosu. Przed wniesieniem na stół udekorować pieczeń z sosem listkami świeżego estragonu.

poniedziałek, 22 kwietnia 2013
Delikatne zraziki z indyka

Indyk w mojej pamięci jest wielkim kilku- a nawet kilkunastokilogramowym (!) ptaszyskiem, pojawiającym się „w handlu” w okolicach świąt i pieczonym mniej lub bardziej udatnie w całości. To było misterium – upiec takiego indyka i wnieść go na stół. U mnie pojawiał się tradycyjnie na stole noworocznym (obok zupy z czerwonej soczewicy).

Po dwudziestu latach od nastania w sklepach normalności, indyk został odczarowany. Nie tylko dlatego, że indyczki w całości – i to nie tak ogromne – są w sklepach przez cały rok, ale i dlatego, że mięso z indyka można kupić podzielone. Można wziąć nóżkę, podudzie, można kupić pierś – w całości lub podzieloną na sznycelki, jest wreszcie mięso mielone. A ja dostałam coś, co nazwane było: „polędwiczki z indyka”. To po prostu piersi, ładnie przycięte w kształt polędwicy, gotowe do upieczenia. Ponieważ owe polędwiczki miałam dwie, jedną rzeczywiście upiekłam (opiszę kiedy indziej), a z drugiej przyrządziłam zraziki, czyli małe kotleciki obsmażone i potem podduszone w sosie.

 

Odkąd z Nowego Świata podobno jezuici przywieźli indyki – źródła francuskie mówią, że pojawiły się na stołach już za Karola IX Walezjusza – kariera kulinarna tego ptaka rozwijała się szybko i bez przeszkód. W najstarszej polskiej książce kucharskiej, u Stanisława Czernieckiego, specjalnych przepisów na indyki nie ma, ale są wymienione. Wśród tego, co na bankiet należy przygotować, znajdziemy „indyki stare, indyczki młode”. Nie zapominajmy, że staropolskie zakrzywione szable nazywano indyczkami.

A w wieku osiemnastym indyki i indyczki były już bardzo dobrze znane i podawane. Wojciech Wielądko, kucharz także ostatniego króla Polski, pisze „o Jędykach starych i Jędyczkach"; zauważmy pojawienie się litery „j” w druku – na początku wyrazu: „Jędyki szpikowane pieką się na rożnie, alboli też listkami słoniny obkładane, osobliwie gdy są młode, upieczone na zimno, cokolwiek zeydzie ze stołu, sporządzić możesz z różną zaprawą, na zraziki pokaraiawszy, nogi zaś daią się opiekane na roście z sosem Robert”. A potem podaje aż piętnaście przepisów na dania z tego drobiu, jak widać lubianego i chętnie jedzonego. Najwięcej przepisów jest na „skrzydła z jędyka”. Jeden z przepisów jest na „nogi” i ten podam – tak samo można przyrządzić indycze zrazy. Jest bardzo ciekawy, pokazuje bowiem, że nawet w kuchni królewskiej, tak wytwornej i doskonałej (tytuł książki Wielądki brzmi: „Kucharz doskonały”), wykorzystywano resztki. Jakże bliski mi ten temat. Tak zagrzać można wszystkie kawałki z tego dużego ptaka, pozostałe po upieczeniu. Warto to zapamiętać.

Nogi z jędyka ze śmietaną
Na danie

Jeżeli wydasz iędyka nogi pieczone, które zeszły ze stołu, nie trzeba ich szpikować, ieżeli zaś są surowe, naszpikuy wskroś słoniną, ugotuy następującym sposobem: włóż w rondel masła iak iaie z pół łyżką mąki utratowanego, osól, opieprz, wrzuć pietruszki, cebuli, odnóżkę czosnku, dwie szalotki, trzy goździki, bobkowy liść, tymianku, bazyliki, dwie szczubcie koryandru [szczypty kolendry], wley półkwaterek mleka, obracay przy ogniu aż się ugotuie, włóż potym iędyka niech się zagotują zwolna, umaczay znowu nogi, posyp chlebem, opiec z resztą tłustości polewając, włóż w rondel pół szklanki soku cielęcego [czyli bulionu], dwie łyżek soku agrestowego, soli, pieprzu, przygrzey, podley na spodzie nogi.

Z tego przepisu widać, jakimi w wieku osiemnastym przyprawami dysponował kucharz i jak ciekawie ich używał. Z powodzeniem możemy go naśladować. Dziwi tylko, że zamiast tytułowej śmietany autor pisze o mleku; pomyłkowo? A ja jednak dałam do mojego sosu śmietanę. Przyrządziłam zraziki może mniej bogato przyprawione, ale w smaku także delikatnie owocowe. Najpierw trzeba je było przyprawić i zamarynować:

 

Polędwiczki z indyka po mojemu

polędwiczka z indyka

gotowa przyprawa jabłkowo-pomarańczowa

świeża bazylia

olej

białe wino lub wermut

sól, pieprz biały

śmietana kremówka gęsta

Polędwiczkę pokroić na zrazy. Lekko je obtłuc końcem noża (nie dziurawić mięsa). Posypać przyprawą. Obłożyć listkami bazylii. Odstawić na godzinę. Rozgrzać olej, obsmażać po kilka zrazików, odkładać.

 

Gdy wszystkie usmażone, zalać patelnię białym winem lub wermutem, wymieszać (ta czynność się nazywa deglasowaniem). Do utworzonego sosu dodać zraziki, doprawić solą i białym pieprzem, poddusić, aż zmiękną. Na końcu sos – zredukowany czyli odparowany i zagęszczony – zagęścić śmietaną, w normalny sposób, czyli dodając do śmietany po trochu sos spod mięsa i tak rozprowadzoną wlewać na patelnię czy do rondelka ze zrazikami. Danie posypać świeżymi listkami bazylii.

Oczywiście, zraziki można doprawiać inną przyprawą, ale raczej łagodną. Może kolendrą, jak proponuje pan Wojciech. Indyki podawane po meksykańsku, z ostrym sosem i czekoladą, to zupełnie inna symfonia smaku. Na razie pozostańmy przy takich przyprawach, które nie przytłumią delikatności indyczych „polędwiczek”.

piątek, 19 kwietnia 2013
Od wieku XVII do dziś – naleśniki

Ponieważ naleśnik pod tą nazwą występuje w najstarszej polskiej książce kucharskiej, pochodzącej z roku 1682, czyli w „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego, można wnioskować, że był potrawą znaną pod tą nazwą i dawniej. Samuel Linde w swoim słowniku języka polskiego z początków wieku XIX pisze po prostu, że jest to „gatunek ciasta”. Szkoda, że nie bawi się w etymologię. Podaje tylko taki cytat, jako źródło podając „Teatr Polski”: „Zamiast robić pirogów, łazanków i naleśników, robi ona madrygały”. Oto więc mamy wyliczone dawne polskie potrawy. I kto nam powie, że jakieś niemieckie „Pfannkuchen” były wcześniejsze?!

Mistrz Czerniecki zaś naleśniki opisał tak:

Naleśnik

Rozbiy Jaiec z Mlekiem y trochą Mąki, zynguy masłem rynke albo kielenke, wyleway potrosze i piecz, cienko, a polawszy masłem, day na Stoł.

Proste? A co ważniejsze, do dzisiaj nie inne. Jest jeszcze drugi przepis na

Naleśniki nakładane

Takimże sposobem rozbiy Jaiec z Maką y Mlekiem, a rob naleśniki, do których miey Rozenki drobne y wielkie płokane, potrzaśniy naleśniki Rozenkami y Cynamonem a zwijay y pocukrowawszy a masłem polawszy day na Stoł.

Czyli jednak naleśniki na słodko, podawane na wety, czyli jako deser. Ulubione, choć przecież nie jedyne.

 

Proponuję podanie naleśników na dwa sposoby. Jedne były deserowe, na słodko. Do nich postawiłam na stole rozmrożone owoce – były to maliny – gęstą śmietanę-kremówkę i cukier puder. Warto na stole postawić także cynamon i mielone goździki. Nadadzą wigoru słodkości.

 

Do tych drugich naleśników, które stanowiły obiadowe danie główne, podsmażyłam cukinię, pokroiłam łososia w plasterki cienkie, jak się dało, posiekałam mnóstwo koperku. Dodatkiem była ta sama kremówka. Oraz dużo pieprzu. Można wybierać między czarnym, białym i pieprzem cytrynowym. Ten ostatni jest lubiany w kuchni szwedzkiej, a ponieważ dania z łososiem  nabierają często skandynawskiego smaku, ten pieprz będzie dodatkiem oryginalnym i na miejscu. Tak więc: podajmy na stół ułożone w stos naleśniki. Gdy je smażymy, układamy na jednym talerzu i, aby nie stygły, przykrywamy drugim lub folią aluminiową. Obok ustawmy dodatki: cukinię, koperek, śmietanę, pieprz. Oraz maliny i cukier puder do ostatniego naleśnika, już na słodkie zakończenie obiadu.

Naleśniki są, były i będą potrawą bardzo popularną. Ich smażenie jest czynnością uspokajającą. Stos naleśników rośnie, a my pozbywamy się kłopotów całego dnia. Dowiedzmy się więc jeszcze nieco więcej o tej potrawie. Tak ją opisała pochodząca z Lwowa Maria Disslowa, autorka książki kucharskiej, prowadząca własną szkołę nauczającą gospodarowania:

„Podawać można naleśniki w bardzo różnorodnej przyprawie i z różnemi zmianami. Można je całkiem tanio sporządzić i podawać bardzo wykwintnie. Podobnie ciasto naleśnikowe może być proste i wykwintne. Naturalne naleśniki muszą mieć lepsze ciasto, bo się je jada tylko pocukrzone z sokiem [chyba zbrakło „lub”]. Gdzie rodzina liczna, a dochody małe, można wykonać naleśniki z 1/2 kg mąki, 1 litra wody, 1 jaja z dodatkiem soli, rozkłócić dokładnie, smarować słoninką patelnię, będzie z tej ilości ciasta 40-50 naleśników; nałożone powidłami lub kapustą, wypieczone w rondlu, są obfitą i tanią potrawą. (...) Na 10 dkg mąki używa się 1 jaj, przy większej ilości żółtek ciasto będzie lepsze; ciasto będzie kruche, gdy się doda kieliszek wina, niekiedy dodają do ciasta piwa. Dodatek kilku łyżek śmietany bardzo podnosi smak ciasta. W braku świeżego mleka dodać można kwaśnego lub maślanki, co również czyni ciasto kruchem, albo dodać łyżkę topionego masła”. Dixi.

czwartek, 14 marca 2013
Nie dla psa, ale dla nas

Polacy lubią kiełbasy i jedzą ich dużo. Może mniej niż kiedyś – dzięki różnorodności dostępnych produktów – ale pewnie nadal sporo. Mamy smak kiełbas we krwi. Tak pisał w „Encyklopedii staropolskiej” Zygmunt Gloger:

Kiełbasa była od czasów najdawniejszych przysmakiem polskim. Częstując gości, od niej rozpoczynano śniadania i obiady. Na święconem wielkanocnem, zarówno u ludu jak szlachty, pierwsze miejsce zajmowała zawsze kiełbasa. Sławny bigos hultajski bez kiełbasy obejść się także nie mógł. Gdy za czasów saskich kuchnia polska stała się więcej wykwintną, powiadano, że dobry szlachecki kucharz powinien był umieć przyrządzać kiełbasę na 12 sposobów, a pański na 24. Na dworze Augusta III był sławny kuchmistrz Wereszczak, od którego nazwany został jego sposób podawania kiełbasy. Kiełbasa „na wereszczaku” dawana, była pokrajana w talarki i podlana ostrym sosem, a jadano ją łyżką. Stąd powstało przysłowie: „Za króla Sasa, łyżką kiełbasa.” Nalewając piwo po kiełbasie, mówiono: „po kiełbasie napijwa się.” O łakomym na kiełbasę powiadano, że „łasy do kiełbasy.”

Wielkanoc się zbliża. A może do świątecznego żurku lub zupy chrzanowej, gotowanych na szynce i kiełbasie, będziemy chcieli podać na ciepło sławną polską kiełbasę w ciekawy sposób? Modą staropolską.

 

Przeprowadziłam kwerendę i się zdziwiłam. W najstarszej zapisanej polskiej książce kucharskiej „Compendium ferculorum” Stanisław Czerniecki nie daje nie tylko 24, ale nawet 12 sposobów przyrządzania kiełbas. Może należały do sekretów kucharskich, których się nie zdradzało? No, nie wiem. Także w rękopisie z Biblioteki Radziwiłłów, wydanej przez propagatora kuchni staropolskiej Jarosława Dumanowskiego z Uniwersytetu Toruńskiego pod tytułem „Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów...”, sposobów na kiełbasę brak. W książce pierwszej jest tylko taki ogólnikowy przepis na sporządzenie kiełbasy (podaję w oprac. J. Dumanowskiego):

Kiełbasy wiedeńskie

Mięsa wieprzowego bardzo drobno usiekanego, jako mak usiekaj, daj pieprzu, kwiatu [muszkatołowego, przyp. AKK], soli albo czosnku, nałóż cienkie kiełbaśnice albo kiszki baranie. Piecz albo warz w czym chcesz i daj na stół.

Dowolność pełna. Kiełbasy w sosie nie gotował także Wojciech Wielądko. A przynajmniej nie podaje na nią recepty. Opisuje, owszem, jak sporządzić „Kiszkę białą po mieysku” z taką radą na jej podawanie: „Ugotuy w wodzie gorącey, przez kwadrans, ugotowawszy, przestudź, opiecz w papierowych skrzyneczkach, na wydaniu day opieczone”. Sosu w przepisie brak.

Przepisy na podanie kiełbas w sosach podają natomiast wszystkie, a przynajmniej te w moim zasięgu, dziewiętnastowieczne książki kucharskie. Choćby „Kucharz warszawski”, bardzo popularny jeszcze przed pierwszą wojną i w dwudziestoleciu międzywojennym, świetnie ilustrujący  kuchnię mieszczańską. Jest u niego na przykład taka

Kiełbasa pieczona

Dużą, grubą kiełbasę przywiązać do rożna albo ułożyć na brytfannie i wstawić w niezbyt gorący piec, podłożywszy parę plasterków słoniny, polewać najprzód wodą lub piwem, później tłustością, uważając, żeby się nie przepiekła, skoro zacznie nabierać rumianego koloru wydać, polewając na półmisku sosem kwaśnym rumianym, który się tak robi: łyżkę masła zrumienić z łyżką mąki, dodać cukru, octu, zagotować, rozprowadzić rosołem i polać kiełbasę. Można ją też podawać bez sosu.

Sos ten wykonałam, wzbogacając go pokrojonym wędzonym boczkiem. Burawy sos przed podaniem można posypać natką lub koperkiem. Będzie weselszy. Dawniej apetyczniejszą barwę  nadawano sosomza pomocą karmelu, którego słodycz wcale w daniach mięsnych nie przeszadzała. Możemy spróbować to zrobić.

 

U kucharza warszawskiego jest także przepis, który się pojawia we wszystkich książkach. Na kiełbasy z dodatkiem piwa. Był to więc sposób podania niezależny  od geografii. Znajdziemy go też u „Kucharki litewskiej” czyli Wincenty Zawadzkiej. To mariaż smaków bardzo udany:

Kiełbasy w piwie na śniadanie

Świeże kiełbasy włożyć do rondla, zalać lekkim piwem, aby objęło, włożyć kawałek masła, kawałek suchego bulionu, parę cebul i gotować dopóty, aż się sos wysadzi, aby nie przypalić. Na odgotowaniu można dodać kilka talerzyków cytryny i wsypać garść mąki przed wysadzeniem sosu.

Na koniec zaś podaję jeden ze sposobów Marii Monatowej na kiełbaski małe, nazywane sosikami (niekiedy to były parówki). Z racji nazwy zawsze mnie fascynował i wydawał się bardzo staropolski

Sosiski w sosie musztardowym „à la Sierzputowski”

Zasmażyć na rumiano łyżkę maki i łyżkę masła, wlać pół szklanki czerwonego wina, dodać łyżkę musztardy, trochę soli i pieprzu, pół łyżeczki Maggi i sosu Cabul, zagotować i polać zagrzane w gorącej wodzie kiełbaski lub surowe sosiski, które przedtem usmażyć na patelni na maśle. Osobno podać do nich kartofle przysmażone.

Nie wiem, kto to Sieprzutowski, ale nazwisko miał pasujące do kontusza. Sosu Cabul dzisiaj już nie ma, można go zastąpić którymś z sosów chili lub, w ostateczności, ketchupem. A do kiełbasy, modą zupełnie nie staropolską, ja podaję sałatę. Choćby po to, aby stół ładniej wyglądał. No i, aby nie jeść tylko tłustego mięsa kiełbas! Propouję taką sałatę, bardzo pikantną za sprawą pokrojonej papryczki chili i mocnego winegretu na musztardzie:

 

Sałata lodowa lub rzymska jest w niej pokrojona dość drobno. Kto się nie boi ostrego chili, może je pokroić z pestkami. Kto woli jeść łagodniej, pestki usunie, a papryczkę przed pokrojeniem obmyje w zimnej wodzie (uwaga, nie dotknąć palcami do oczu!). Winegret ukręcić z dobrej musztardy z oliwą lub olejem i octem winnym. Do kiełbasy musi być wyraziście octowy i wyraźnie ostry.

sobota, 23 lutego 2013
Śmiały obiad z poczciwym deserem

Owoce morza nie są w naszym kraju popularne. Wiele osób zarzeka się: „do ust tego nie wezmę”. A przecież staropolska kuchnia była na tyle śmiała, że do stołu podawano wszystko, co się ruszało. Jedzono np. ostrygi. Bardzo zgrabny przepis na nie podaje Stanisław Czerniecki - autor „Compendium ferculorum”, pierwszej znanej nam książki kucharskiej w języku polskim. Śmiało można z niego skorzystać (podaję z oprac. J. Dumanowskiego):

Ostrygi

Ostrygi świeże porozłupowawszy, na wierzchniej skorupce piec będziesz, przydawszy po trosze oliwy albo dobrego masła, soli i chleba trochę białego tartego, pieprzu i gałki. A gdy się pocznie rumienić, dawaj ciepło. Możesz i cytrynę świeżą wycisnąć, jeżeli takiego smaku potrzebować będą, i surowo z oliwą i pieprzem można dać.

I wedle tego siedemnastowiecznego przepisu i dzisiaj możemy przyrządzać nie tylko ostrygi, ale i inne mięczaki z muszli.

 

Bo my kupiliśmy – snując wakacyjne plany – takie, które ujrzałam u nas po raz pierwszy. Amandyny (spolszczenie własne), czyli amandes de mermigdały morskie. Nazywało się je niegdyś ostrygami biednych lub wręcz, po angielsku, dog cockle. Mają kremowe wnętrze o smaku istotnie nieco migdałowym. Są znacznie tańsze i, hm, nieco twardawe, jedzone były najczęściej jak ostrygi – na surowo. Jednak na takie podanie się nie zdecydowałam.

Poddałam je krótkiej obróbce cieplnej, jak mawiają podręczniki gastronomii, czyli wrzuciłam do wywaru sporządzonego z kostki bulionowej z ryb i owoców morza, wzmocnionego bouquet garni dedykowanym potrawom z ryb. Wywar można także potraktować białym winem. I już. Wystarczyło szybko zagotować, odcedzić i podać. Jak przy wszystkich muszlach: przed gotowaniem odrzucamy te, które są otwarte. Podczas gotowania odrzucamy zaś te, które się nie otworzą. To wszystko.

 

Jak i do innych owoców morza, tak i do tych podajemy – także za radą mistrza Czernieckiego – pokrojone w ćwiartki cytryny. A także schłodzone białe wino. (Cytryny i wino? Kto nie chce, niech się zdecyduje na jedno lub drugie). A także pszenne pieczywo. Zwłaszcza wtedy, gdy wywaru nie odlejemy, ale go zagęścimy wygotowując i zaprawiając śmietaną. Powstanie wtedy sos, który dodatkowo warto doprawić świeżymi ziołami. Do owoców morza – lub przed nimi – podaję jeszcze zwykle sałatę, przyprawioną lekkim winegretem.

A na koniec deser dzieciństwa. Rekompensata dla tych, którzy na skorupiaki, mięczaki i inne wodne stwory patrzeć nie mogą. Ryż gotowany na mleku lub śmietance, podany z truskawkami.

 

Wiem, wiem, te truskawki są bez smaku, nienaturalne, nijak się mają do „prawdziwych”. Ale ja je kupuję. Są jakąś namiastką tych czerwcowych, na które co roku tak czekam! Ja po prostu ugotowałam do miękkości ryż na posłodzonym mleku (ale ze szczyptą soli i z wanilią) i przestudziłam. Nałożyłam w miseczki, przybrałam truskawkami i poszarpanymi listkami bazylii (może być melisa lub mięta). Ale można podać bardziej elegancko. Na przykład tak, jak proponuje „Kucharz warszawski” (mam wydanie 27. z roku 1927):

Ryż ze śmietaną

Sparzony ryż przelać zimną wodą, a następnie ugotować w mleku z cukrem i cynamonem. Skoro przestygnie ułożyć na około półmiska, ubrać wiśniowymi konfiturami, w środku zaś półmiska wlać dobrze ubitą kwaśną śmietanę zaprawioną cukrem i wanilią. Wanilię można poprzednio ugotować w łyżce mleka i przed ubiciem wlać do śmietany.

Mleko z wanilią trzeba ostudzić. Konfiturę zastąpić truskawkami. A jeżeli podamy do tego bitą śmietanę – koniecznie iść na długi spacer, aby spalić przyswojone kalorie.

niedziela, 21 października 2012
Mocna strona kuchni polskiej – rosół

Rosół jest zupą, którą każdy zna. Po powrocie z dalekich stron, na takie potrawy nabiera się ochoty. Czy polski rosół różni się od rosołów innych nacji? Wszystkie są zupami mięsnymi (choć są warianty rybne oraz warzywne, ale czy to naprawdę rosoły?...). Gotuje się je na wołowinie i na drobiu; te mięsa są uznane za podstawowe (choć wcale nie jedyne, jakkolwiek np. raczej nie gotuje się rosołu z cielęciny – gdy koniecznie takiego chciano, sparzano ją przed gotowaniem, aby wywar nie był mętnie biały).

Smak każdej zupy, a zwłaszcza rosołu, zależy zwłaszcza od dodanych do mięsa warzyw. U nas na przykład nie daje się rzepy, którą gotuje się we francuskim pot-au-feu (co dosłownie znaczy „garnek na ogniu”). Nieco inne są także rosoły włoskie (brodo), gdzie „nasz” seler korzeniowy jest zastąpiony naciowym, a podaje się do nich parmezan. Ale wszystkie odmiany łączy to, że mięsa zalewa się zimną wodą, aby wygotować z niego smak, a potem gotuje ten mięsny wywar z jarzynami.

Zygmunt Gloger cytuje Łukasza Gołębiowskiego z jego, jak nazywa, „dziełka” pt. „Domy i dwory”: Barszcz, krupnik, rosół, kapuśniak, prawdziwie polskie to zupy. Przepis nazwany jako „polski” znajdziemy w siedemnastowiecznej książce kucharskiej, najstarszej znanej polskiej, Stanisława Czernieckiego. Dalej zamieszcza autor rosół węgierski, nieco się różniący od polskiego (np. dodatkiem imbiru). Pozostańmy przy tym naszym. Czy jego smak by nam odpowiadał? Czy się różni od dzisiaj gotowanego? Podaję ze skrótami, korzystając z wydania „Compendium ferculorum albo zebranie potraw” pod red. Jarosława Dumanowskiego i Magdaleny Spychaj z roku 2009:

Rosół polski

Sposób polskiego rosołu gotowania jest taki. Weźmij materyją mięsną wołową albo cielęcą, jarząbka albo kuropatwę, gołębie i cokolwiek mięśnego jest, co być może do rosołu gotowano i zwierzyny wszystkie. Wymocz, wysoluj pięknie i ułóż w garnku, ociągniej. Ten zaś rosół, w którymeś ociągał, kiedy się podstoi, przecedź przez sito i wlej w tę materyją mięśną, włóż pietruszki, masła, przysól, odszumuj. A gdy dowre, daj gorąco na stół.

Trzeba wiedzieć, że na każdy rosół włożyć, co potrzeba, żeby wodą albo wiatrem nie śmierdział, to jest pietruszki albo kopru, cebule albo czosnku, kwiatu muszkatowego albo rozmarynu, albo całkiem pieprzu, według smaku albo upodobania, limonia [czyli cytryna] też i rozmaryn żadnego nie oszpeci rosołu.

Dalej autor opisuje wykrojenie combru do gotowania (z „zadu” zwierzęcia), ale to pomijam, bo chyba najbardziej zapalony miłośnik kuchni staropolskiej tym procederem się dzisiaj nie zajmie.

Smak rosołu gotowanego przez mamę albo i babcię towarzyszy nam od dzieciństwa; prawda? Dawniej uważano, nie bez podstaw – tak np. twierdził lekarz, dziś profesor, który pilnował zdrowia moich dzieci – że rosół jest świetnym lekiem w przypadkach przeziębień. Ponieważ jesień im sprzyja, zapamiętajmy tę receptę. Gdy zaczynamy kichać, zmagamy się z katarem i łamaniem w kościach, ugotujmy rosół. Sam zapach gotujących się warzyw może mieć znaczenie terapeutyczne. Z jakiego przepisu warto skorzystać? Pewnie z mamowego lub babcinego. A może z klasyki, czyli Lucyny Ćwierczakiewiczowej:

Rosół

Chcąc mieć rosół tęgi, trzeba liczyć funt mięsa na osobę; na lżejszy, czyli zwyczajny, dość jest pół funta. Mięso zupełnie bez płukania zalać świeżą wodą, w każdym razie lepiej miękką niż twardą i gotować na bardzo wolnym ogniu bez szumowania, które dziś chemia odrzuciła, jako odbierające smak rosołowi. Gdy po godzinie blisko takiego gotowania, przestaną się pokazywać szumowiny, odstawić rosół od ognia, zalać łyżką zimnej wody, a tłustość, zwana pozłotą, oddzieli się natychmiast i pokaże na wierzchu, fusy zaś opadną na spód. Wtedy trzeba ową tłustość starannie zebrać, gdyż jest niestrawną, rosół posolić, włożyć włoszczyzny rozmaitej, jako to: pietruszki w korzonkach, selerów pokrajanych w ćwiartki, porów, marchwi, bulwy, a nawet jedną cebulę w całości, z łupiną pierwej na blasze lub pod blachą upieczonej, jeden lub dwa suszone grzybki i nieco kwiatu muszkatołowego. Włoszczyznę kłaść trzeba w miarę ilości mięsa, i tak: na 5 funtów mięsa wystarcza 5 cienkich lub 3 grube korzonki pietruszki, pół selera, 2 pory i 3 marchewki. Kalafiory i kapusta włoska dodają bardzo dobrego smaku; należy je sparzyć i włożyć na godzinę przed wydaniem na stół. [...] Można także włożyć w rosół dróbka od kaczki lub kury, co bardzo podnosi smak rosołu [...].

Funt miał ok. 40 deka. Dzisiaj przeznaczanie tyle mięsa na osobę jest wykluczone, wręcz szkodliwe. Mięso to wołowina, co było tak oczywiste, że dawne kucharki nawet tego nie wspominały. Jak pisała Alina Gniewkowska, autorka książki kucharskiej wydanej w roku 1917 w Kijowie (potem miała wiele wznowień, aż po takie z 1947 roku), „najlepszym mięsem na rosół jest: krzyżowa z kwiatkiem, krzyżowa spodnia, środkowa, od ogona, szponder, łojówka”. Zaznacza ona: „rosół powinien się gotować wolno i dolewać wody w czasie gotowanie nie należy”. Radzi też: „latem suszę w piecyku, do rumiana, strączki z groszku zielonego, a w zimie po parę strączków wrzucam do rosołu, dla dodania koloru. Można również użyć karmelu do zarumienienia rosołu”.

Jak widać, rosół musiał mieć ciemny kolor. Dzisiaj już niekoniecznie, zwłaszcza gdy rosół gotujemy z kurczaka lub kury (rzadko, ale można dostać; będzie się gotowała dłużej). Ja gotuję rosół z kurczaka właśnie, ale z dodatkiem wołowiny. Są to okrawki z polędwicy, które mrożę właśnie na tego rodzaju potrzeby.

Podane przez Gniewkowską nazwy mięsa już nie funkcjonują (z wyjątkiem szpondra), choć rzeźnicy z bazaru powinni je znać. W sklepie szukajmy antrykotu, rumsztyku, w ogóle raczej kawałków nieco tłustszych niż na pieczeń. Ten tłuszcz po ugotowaniu rosołu i tak usuniemy. Najlepiej sam wywar mięsny przestudzić i wstawić do lodówki, warstwę tłuszczu łatwo da się usunąć. A potem, już w czystym, ugotować warzywa. Aby zaś rosołu nie gotować cztery godziny, użyjmy szybkowaru.

Do gotowania rosołu daję przyprawy najprostsze: kilka ziarenek ziela angielskiego, pieprzu oraz liść laurowy. Bardzo aromatyczny, kupowany w całych gałązkach przyjechał z nami z Hiszpanii i zdobi naszą kuchnię. A jaki ma zapach! Dawniej dyskutowana była kwestia zdejmowania tzw. szumowin powstających podczas gotowania mięsa (z francuska czynność w kuchni nazywano écumer). Już pani Lucyna Ć. wiedziała, że nie należy ich usuwać. Nie tyle nawet w powodu smaku, ile z racji wartości odżywczych – te szumowiny to białko. Jeżeli za szkołą babci jednak podczas gotowania je usuwamy, bo tylko taki rosół uważała ona za dostatecznie przejrzysty, nie wyrzucajmy szumowin, ale dodajmy np. do sosu.

A co z mięsem z rosołu? Można zemleć na pierogi lub paszteciki (z gotowego ciasta francuskiego lub z naleśników). Jeżeli zaś mięso wrzucimy do wrzącej wody,  a nie zimnej, wtedy uzyskamy tzw. sztukę mięsa. O niej warto napisać osobno.

Na razie zadowolmy się rosołem po polsku. Czy go podamy po prostu jako bulion w filiżance lub kubku, czy z jemy z makaronem, lanymi kluseczkami, czy nawet z ziemniakami – to znowu kolejny temat na solidny opis.

czwartek, 02 sierpnia 2012
Warsiawska słynna cafe

Jest to lokal filmowy. To „Cafe pod minogą”. Stworzył ją Wiech, czyli Stefan Wiechecki, pisarz, dziennikarz, twórca specyficznej warszawskiej gwary. Dzisiaj już tylko specjaliści wiedzą, które elementy tego języka Wiech podsłuchał i zapisał, a które sam wymyślił. Jego język stał się mową warszawskiej ulicy. Nie wszystkim językoznawcom się to podobało, ale ulica zwroty Walerego Wątróbki i jego żony Gieni czy Teofila Piecyka uznała za swoje. To świadczy o sile literackiej kreacji!

Wczoraj TVP przypomniała film zrealizowany w roku 1959 na podstawie książki Wiecha, wydanej w roku 1947. Nie jest to arcydzieło sztuki filmowej, ale maniacy dawnego kina na pewno tej komedii nie pominęli. Zachował się w niej specyficzny duch czasów. Zaczyna się przed wojną, zrąb akcji toczy się podczas okupacji, kończy powstaniem (podobno w kolejce po zupę stoi młodziutki Stanisław Tym, jako powstaniec, ale go nie wypatrzyliśmy).

Cafe jest właściwie staromiejską restauracją, należącą do pana Aniołka (świetna rola bardzo charakterystycznego i zapomnianego aktora Feliksa Chmurkowskiego, zm. 1971). Mieści się przy Wąskim Dunaju, uliczką między Rynkiem Starego Miasta i Piwną. W tym miejscu w czasie, gdy film kręcono, mieścił się sklep rybny. Obok był mięsny. Obu dawno już nie ma, choć próbowały jakoś się trzymać w „naszych nowych czasach”, po 1989.

Przygody filmowe są mało wyrafinowane, ale warto wsłuchać się w dialogi prowadzone najczystszą „wiechowszczyzną”. I uświadomić sobie, ile z tego języka słyszymy dzisiaj. Czy istnieje jeszcze ten typ „warsiawiaka”, dumnego ze swojego miasta, kombinatora, honornego cwaniaka? Obawiam się, że już nie. Kto go zastąpił, widzimy chyba sami.

Ale, sięgnijmy po kulinaria. Nie będę się pochylała nad wdzięczną kartą dań z restauracji państwa Aniołków (panią Aniołkową odtwarza Stefcia Górska, popularna aktorka i piosenkarka), gdzie figurują dyszek cielęcy i śledzik, na pewno są flaczki, no i czystej nie brakuje, nawet leje się strumieniem z charakterystycznych litrowych butli. Zajmę się tytułową minogą. Co to jest?

Czegoś takiego jak minoga nie ma. Chyba że w warszawskim wyzwisku, gdy jedna pani do drugiej mówi „ty taka i owaka minogo”. Zoologicznie istnieje natomiast minóg. Czym jest? W filmie znajdziemy pokłosie rozważań, czy jest rybą, czy nie; pan Aniołek po warsiasku przesądza, że to nie ryba, tylko "robak". Otóż, choć w książkach kucharskich zaliczany do ryb, faktycznie nią nie jest. „Katalog fauny polskiej” zalicza minogi do krągłoustych. Wyglądają jak węgorze. Długie, bezłuskie, z charakterystycznym okrągłym otworem gębowym. Biologia wyróżnia m.in. minoga  morskiego (tarło odbywa w rzekach), i rzecznego. Oba są bardzo rzadkie już od dawna. Ale kiedyś, gdy łowiło się ich więcej, wszystkie należały do wyszczególnionej przez słynnego warszawskiego filozofa i sybarytę Franza Fiszera rodziny zakąsek.

W książkach kucharskich z wieku XIX i XX, tych eleganckich, ale i codziennych, ich nie znalazłam (prawie, jak się okaże). Ale w tych dawniejszych, owszem, są. Stanisław Czerniecki podaje „Sposób minogów moczenia w baryłach”. Nie podaję go szczegółowo, bo chyba mało kto by miał potrzebę skorzystania z niego. Były to minogi właśnie zakąskowe, bo w occie. Dokładniej opisuje je Wojciech Wielądko, co przytaczam wiernie:

O minogach

Minogi są rzeczne i morskie, trzeba ie parzyć , jak liny (...), potym pokray na dzwonka, usmaż posypawszy mąką.

Opiecz także na róście, iako inne ryby, dasz z sosem, z kaprami albo z sosem, z remoladą po miejsku.

Wley w rondel oliwy, octu, soli, pieprzu i musztardy, wymięszay razem: day osobno na salaterce.

No i wreszcie jeden przykład z książki Marii Śleżańskiej pt. „Kucharz polski. 1635 praktycznych przepisów smacznych, tanich i wystawnych obiadów (...)”. Dysponuję reprintem ósmego wydania tej książki z roku 1932. Podejrzewam, że jej pierwsze wydanie ukazało się jeszcze w wieku XIX. Otóż pani Maria przepisu na minogi nie podaje, znajdziemy u niej za to receptę na... „śledzie marynowane na sposób minogów”. Widocznie minogi były tak smaczne, że zapadły w pamięć, a złowić je było już niełatwo. Przyrządza się tę zakąskę – ewidentnie jest to podkład pod wódeczkę – smażąc śledzie dobrze wymoczone i obsuszone, następnie wkładając je do oliwy, z plasterkami cytryny i korzeniami, zalewając na koniec octem.

A całkiem na koniec: sposób na minogi znalazłam w rosyjskim dziele kulinarnym Eleny Mołochowiec; tak, w tym, z którego co miesiąc opisuję tu obiady. Przekazuję go jako ilustrację:

 

Dla nieznających języka rosyjskiego, wklejam opis (hm,  straszliwy, ale oryginał jeszcze brutalniejszy) z tłumaczenia książki Mołochowiec, dokonanego przez Wandę Kalinowską w latach 20. XX wieku:

 

środa, 25 lipca 2012
Roszponka – jedna z sałat ulubionych

Kto lubi roszponkę? Chyba każdy, kto ją jadł. No i w ogóle jada „zielsko”, jak niektórzy mówią. Jest bardzo wdzięczną podstawą dla różnych sosów i zapraw typu winegret, a także dla rozmaitych dodatków: warzyw, np. gotowanych buraków, orzechów, sera, cytrusów, ziół.

Należy oczywiście do bogatej grupy sałat. Najbardziej popularna jest we Francji (jako mâche). Łagodna w smaku, bez typowej dla niektórych sałat goryczki. Ma okrągłe listki, zebrane w „krzaczki” o formie rozetek. Jak każda sałata, tak i ta jest niskokaloryczna, bogata w wartościowe witaminy i inne pożyteczne składniki. Jak pisze „Larousse gastronomique”, roszponka jest nazywana sałatą zimową, bo można ją uprawiać pod śniegiem. Tego nie wiem. Najlepsza ma być od marca do października. Że jest pyszna teraz, to wiem.

Przyrządziłam ją w sposób, który może się wydać dziwny. Ale zaręczam: była bardzo smaczna. Podałam moją roszponkę z krewetkami, ale można ją jeść samą, można podać do pieczonego drobiu, do pasztetu, dobrej wędliny.

Roszponka na mój smak

opakowanie roszponki

maliny

truskawki

jagody

borówki amerykańskie

oliwa lub dobry olej

ocet malinowy lub z czerwonego wina

sól, świeżo zmielony pieprz

Sałatę płuczemy, odwirowujemy z wody (przy okazji: wszystkim miłośnikom sałat polecam wirówkę znakomicie usprawniającą czyszczenie sałat; pokazuję ją na zdjęciu poniżej). Dodajemy owoce umyte i obsuszone na sitku. Zaprawiamy winegretem z oliwy i octu (proporcje klasyczne: 3:1, ale octu może być jeszcze mniej). Z octem warto rozetrzeć kilka malin. Sól, pieprz z młynka.

Jak każdą sałatę, tak i tę doprawiamy tuż przed podaniem, nawet na oczach biesiadników. Gdy będzie długo czekała na podanie, nieapetycznie zwiędnie. pisze o tym także Maria Monatowa, przy okazji dość oszczędnego opisu roszponki (pisownia oryginału): jestto sałata o drobnych listeczkach i malutkich główkach. Używa się do ubierania półmisków, a podając jako sałatę, należy ją zaprawić jak poprzednie w ostatniej chwili, aby nie zmiękła.

Dixi.

 A oto jeszcze jedno spojrzenie w przeszłość. Nawet w historię. Podaję dla miłośników i ryb, i sałat. Wprost z kart najstarszej z nam znanych, polskiej książki kucharskiej Stanisława Czernieckiego, kucharza Lubomirskich. Wprawdzie pisze on ogólnie o sałacie, ale według mnie roszponka będzie świetnym jej przedstawicielem w tej potrawie:

Ryba na zimno z sałatą

Sprawioną rybę z łuszczką obwarz w occie i soli; wyłoż na półmisek; zdejmij
łuszczkę. Sałatę zapraw; obłoż sałatą, a day na stoł.

Prosto i smacznie, prawda? Rybę gotuje się jednak chyba w osolonej wodzie z dodatkiem octu. A łuszczka to oczywiście rybie łuski. Kto ma dużo ryb w domu, może skorzystać z tego prostego siedemnastowiecznego przepisu. Bo i wtedy w Polsce jadano sałaty. Nie tylko mięsa i kapustę.

sobota, 21 lipca 2012
Kurki. Te z lasu

Nie narzekajmy na marną pogodę. Kto chce wiecznego słońca, niech jedzie na południe. U nas ranki mają być chłodne, dni niekiedy mokre, wiatry niekiedy zbyt silne. Urlop w takich warunkach jest trudniejszy, ale można sprawić, by miał urok nie do zapomnienia przez cały rok. Gdy jest chłodniej, wycieczki są mniej męczące, jazda na rowerze, spacery czy bieganie w ogóle możliwe, no i – można pogotować.

Na bazarach są już kurki. Kocham te złoto-pomarańczowe jędrne, pachnące grzyby. Zbieraliśmy je kiedyś namiętnie z dziećmi, mieliśmy nawet swój Zagajnik Kurkowy. Są to także grzyby bezpieczne, bez obawy można je zbierać i kupować. Pod Halą Mirowską jest ich już sporo. Są bardzo ładne. Pani, która mi je sprzedawała, mówiła, że obcina im tylko korzonki i z lekka czyści z piachu czy ziemi – to wszystko. Ja jednak je jednak płuczę. Nie lubię ziemi w zębach.

 

A jak przyrządzać kurki? Sięgnijmy do gospodyń sprzed dwóch wieków; no, prawie dwóch. Oto jak pisze o kurkach Marta Norkowska, autorka „Najnowszej kuchni wytwornej i gospodarskiej”, właścicielka szkoły, w której panny uczyły się trudnej sztuki dysponowania posiłków i ich sporządzania (aby lepiej kierować służbą); zachowuję ortografię i interpunkcję oryginału:

Kurki. Tanie te i pospolite u nas grzyby, można również przyrządzać w rozmaity sposób. Najpierw należy kurki odkroiwszy korzonki, obmyć w zimnej wodzie żeby piasku nic się nie zostało; potem je pokrajać i włożyć do rondla z cebulą poszatkowana i spora łyżką masła, dodać soli i pieprzu i dusić pod pokrywą aż zupełnie zmiękną. Kto lubi, może kurki udusić w śmietanie, jak inne grzyby. Kurki również są smaczne marynowane w occie jak rydze – szczególnie w miejscowościach, gdzie rydzów nie ma a kurków poddostatkiem, można je w ten sam sposób jak rydze zakonserwować, używając potem do sosów i potraw mięsnych.

Nic ująć. Dodam, że w latach obfitości kurki nawet suszyłam, choć znawcy się krzywili. Potem miałam znakomity dodatek do zup (banalny krupnik staje się poematem lirycznym) i sosów.

A uduszone kurki są świetną potrawą na polskie śniadanie. Gdy na podduszone z cebulką (lubią masło!) damy jajko – będą znakomitym podkładem pod wakacyjny daleki spacer. Albo bardzo prostym daniem obiadowym po spacerze. Jajko ładnie wbite, będzie sadzone, rozmieszane – stanie się jajecznicą. Wszystko posypujemy zieleniną.

O tym, że grzyby są bardzo polską potrawą, wiemy dobrze. Zwykle sami je przecież lubimy (znam tylko jedną osobę, która grzybów wręcz nie uznaje). Świadectwem tego są przepisy z najstarszej zachowanej polskiej książki kucharskiej. To „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego z roku 1682. Oto grzybowy przepis z niej; jeden z wielu:

Potrawa mięśna z grzybami

Weźmij grzybów, opłocz pięknie, wstaw w garncu, warz zasoliwszy, a jako
uwreją grzyby usiekaj albo skraj w szatki. Weźmij kapłona albo gęś ochędożoną,
odpiecz, rozbierz, włoż w naczynie jakie chcesz, wkraj pietruszkę, cebulę, wlej
grzybową polewkę. Warz, a gdy zewrze, włóż masła dobrego, kwiatu albo gałki,
pieprzu. Przywarz, a day ciepłe na stół
.

Tu nic dodać; może wyjaśnić, że idzie o kwiat lub gałkę muszkatołową. W mojej kuchni poszłam tym tropem. Zamiast drobiu obsmażyłam jednak sauté chudziutkie schabowe kotlety, rozbite dość cienko i lekko posolone. Obłożyłam je podduszonymi kurkami. Jak zauważył mistrz Czerniecki, grzyby lubią się z masłem i natką pietruszki. Z przypraw jeszcze tylko pieprz. Plus mocne czerwone wino. Poezja kulinarna.

niedziela, 18 września 2011
Powidła i smak staropolski

 Sobotnia wyprawa na bazar pod Halą Mirowską zakończyła się kupieniem i przytaskaniem do domu 4 kg śliwek, prawdziwych węgierek. Przy inspirującej muzyce kwartetu Leszka Kułakowskiego („Cantabile in G maior”) dało się je bez zmęczenia wydrylować. W rondlu o solidnym dnie postawiłam je najpierw na silnym płomieniu. Zagotowały się i puściły sporo soku. Potem pyrkotały przez wieczór (zaglądałam, mieszałam) na najmniejszym gazie.

Dzisiaj znowu je wysmażam. Można to rozłożyć na trzy dni.

Szkół smażenia powideł jest wiele. Do której należycie? Ja nie podlewam śliwek wodą, nie skrapiam ich octem ani sokiem z cytryny czy limonki. Nie dodaję do nich dużo cukru. Chociaż co do cukru nie jestem ortodoksyjna, tak jak ci ze szkoły bezcukrowej. Całkiem bez cukru warto smażyć owoce bardzo dojrzałe. Moje były takie pół na pół. Pod koniec smażenia, spróbuję powidła i być może przesmażę je na koniec z małą ilością cukru. Nie więcej niż pół kilo na cztery kilo owoców.

A teraz jeszcze jedna sprawa sporna: korzenie lub inne dodatki dosmaczające. Niektórzy dodają cynamon. Ja do powideł nie. Niektórzy dają nieco wanilii (miąższ z laski). Są tacy, co dają kilka ziaren anyżu. Lub anyż gwiazdkowy. Ale to nie ja. Ja lubię albo powidła czyste, albo z dodatkiem... skórki pomarańczowej. Nie może jednak jej być za dużo. Powidła to powidła. Ciemne, gęste, kwaskowo-słodkie. Po prostu węgierkowe.

Przewertowałam stare książki kucharskie, aby sprawdzić historycznie, co sądzono o powidłach. Podaję, co pisze Antoni Teslar – zachowuję pisownię oryginału (jego książkę już opisywałam):

Powidło (Marmelade de prunes): Wydrążone śliwki wrzucać w kociołek, mięszając
często, żeby się nie przypaliły od spodu, pestki zaś potłuc, a migdałki wrzucić
do śliwek, bo one nadają powidłom miły zapach. Mięszając gotować śliwki tak
długo, aż będą zupełnie gęste. Gotowanie powideł trwa kilka godzin
.

„Miły smak” z pestek radzę zastąpić kilkoma kroplami olejku migdałowego, jeżeli ktoś lubi taki posmak. Pestek dzisiaj nie dodajemy, odkąd wiemy, że zawierają tzw. kwas pruski czyli cyjanowodorowy. Szkodliwy dla żołądka nawet w małych ilościach (w dużych trujący).

Z kolei Maria Disslowa radzi tak: Tylko z dojrzałych śliwek są dobre powidła. Są tak słodkie, że nie potrzeba dodawać cukru. Wybrać pestki ze śliwek, rozgotować je w garnku, następnie przetrzeć przez sito, włożyć do rondla, gotować, mieszając często, aż zgęstnieją. Im bardziej gęstnieją, tem wytrwalej należy mieszać. Gdy dogotowują się powidła, mieszać je należy bez przerwy, aby nie straciły ładnego koloru, nie pociemniały, i aby nie przydymiły się. Gdy powidła zgęstnieją, przełożyć je do kamiennego słoja, wstawić po obiedzie do gorącego jeszcze pieca, aby
dopiekły się. W dużych ilościach smażenie powideł wykonywa się tym samym sposobem. Gotuje się zazwyczaj w kotłach, w sadzie na powietrzu, miesza pilnie łopatką, aż do należytego wysmażenia.

To "przydymienie" to eufemizm: po prostu strzeżmy sie przypalenia zawartości rondla! Widzę wprost, „oczami duszy”, ten sad, kocioł i mieszanie jego aromatycznej gęstniejącej zawartości. Przepis powyższy znakomity i, jak widać, prosty. Tyle że dzisiaj już nie konserwujemy powideł, dodatkowo zapiekając je „w piecu gorącym po obiedzie”. Gorące wkładamy do pełna w wyparzone słoiki, mocno zakręcamy, stawiamy dnem słoika do góry. Gdy wystygną, wstawiamy do  spiżarni.

Odkąd w Polsce są znane powidła? Na pewno od bardzo dawna. Owoce, także tak przesmażone, były dodawane w kuchni staropolskiej do wielu potraw. Np. do karpia tzw. na szaro (na słodko, z bakaliami, piernikiem i właśnie z powidłami). Np. do bigosu (ja dodaję!).

Charakterystyczną potrawę z użyciem powideł podaje autor najstarszej polskiej książki kucharskiej (XVII w.), imć Stanisław Czerniecki. To:

Potrawa czarno gotowana z powidłami

Jelenia lubo daniela, wieprza dzikiego, dziką kozę i cokolwiek domowego chcesz gotować na czarno, to gotuj. Weźmij jelenia albo łosia, porąb w sztuki jakie chcesz, odwarz, wstaw
nacedziwszy rosołem i octem, warz. A gdy dowiera, miej powidła przebite, rozpuszczone
octem, przydaj soku wiśniowego, słodkości, pieprzu, imbieru, goździków, cynamonu. Przywarz, daj na stół. A jeżeli chcesz potrząśnij migdałami wzdłuż krajanemi, wprzód oparzonemi i białym cukrem
.

Czy słodki smak mięsa nas zadziwia? A tak jadali nasi praszczurowie. Kuchnia szlachecka kochała się w daniach pieprznych i mocno korzennych. Słodkie podanie mięsa nikogo nie dziwiło. Pamiętam z lat 70-tych podawany w łódzkiej restauracji „Halka” kotlet schabowy po staropolsku. To był ten smak! Podawany był z półfrancuskimi kluseczkami.

Podobnie Czarniecki gotował rybę: Weźmij karpia, oczesz, wstaw w wodzie, zasól. Warz a odważywszy zlej wodą, wlej powideł przebitych przez sito, rozpuszczonych octem, przydaj soku
wiśniowego, słodkości, pieprzu, imbieru, goździków. Przywarz a daj na stół
.

Może i my spróbujemy? Ale najpierw wysmażmy powidła. Smażąc się, pięknie perfumują dom.

| < Luty 2019 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28      
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl