O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: Iwaszkiewicz Maria

sobota, 28 grudnia 2013
Ciasto poświąteczne

Zostało? Jest już suche? Nie martwmy się i nie zmuszajmy do udawania, że obeschnięte kawałki babki, placka drożdżowego czy biszkoptu smakują wspaniale. Są sposoby ich odświeżania, czy raczej wyczarowywania z nich nowych deserów. Polska kuchnia znała wiele takich sposobów. Nic dziwnego, była przecież znana z wypieku doskonałych ciast, które nawet weszły do kuchni międzynarodowej pod nazwą baba. Takie baby, wypiekane zwłaszcza na święta hurtowo, nieuchronnie się starzały. Dlatego popularna była kosmetyka, nadająca im drugą młodość.

W tym roku w dodatku kalendarz jest tak ustawiony, że sobota i niedziela stały się naturalnym dokończeniem świąt. Może odwiedzą nas goście? Dla nich, ale i dla siebie, warto nieco odświeżyć obeschnięte ciasta. Czyli resztki. Z tych resztek możemy wyczarować atrakcyjne desery do popołudniowej herbaty czy wieczornej lampki wina; wyjątkowo może być słodkie.

Zaczerpnęłam je z książeczki Marii Iwaszkiewicz „Gawędy o jedzeniu”. Mam wydanie z roku 1975, już piąte. Nakład wynosił 20 tysięcy! Dzisiaj już nawet bestsellerów w takim się nie drukuje. Widać, że książeczka była popularna, zapewne w czasach słusznie minionych sprzedawana spod lady. Czy więcej czytano niż dzisiaj? A może jednak mniej pozycji wydawano? Jedno pewne: książki były na pewno lepiej redagowane niże te dzisiejsze. A już taka książka, jak ta, to sama przyjemność. Jej się nie czyta, ją się tańczy, by sparafrazować stare redaktorskie powiedzenie. Do tego jest pożyteczna, zawiera porady mogące i dzisiaj się przydać. Jak te o nadawaniu ciastom drugiego życia.

Autorka się zwierza na początku swego kulinarnego felietonu (bo podstawą książki są felietony drukowane w „Przekroju”), że nie umie „nigdy dobrze wyliczyć, ile ciasta pójdzie w święta”. Stąd pomysły na desery, które z wyschniętych kawałków babki czy placka wyczarowują coś, co nazywa „desero-potrawami”. Dawne książki kucharskie takie desery, nierzadko podawane na ciepło, nazywały leguminami. Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej” definiuje leguminę: to „słodka potrawa, zwykle mączna (budyń, kisiel itp.) podawana jako deser”. Do legumin należały i naleśniki, i słodkie omlety, i różne rodzaje ciast: strudle, serniki, szarlotki i różne ciasta z owocami, z kremem, z bitą śmietaną, ale także różne pianki, musy, ryż i kaszki na słodko, owoce zapiekane, smażone w cieście itd. Maria Disslowa, przedwojenna lwowska gospodyni, z której książki zaczerpnęłam powyższą wyliczankę do legumin zalicza także faworki i pączki. Są to inne ciasta niż baby, mazurki i torty (choć torty Sachera i hiszpański, bezowy, Disslowa umieściła wśród legumin). Na pewno powiedzieć możemy dwie rzeczy. Po pierwsze: leguminy były składnikiem obiadu, deserem, a więc słodkim akcentem kończącym posiłek. Po drugie: takich sycących i tuczących deserów dzisiaj się raczej nie podaje; często zastępują drugie danie, są podawane od razu po zupie, albo jako ciepłe danko do herbaty. I tak można podawać desery powstałe z proponowanych przez Marię Iwaszkiewiczównę sposobów odświeżania ciast. Cytuję je w całości, nadając im nazwy i opatrując własnym komentarzem.

Ciasto w cieście naleśnikowym

Podeschnięty placek kroimy na ładne kwadraciki. Smarujemy marmoladą i składamy po dwa, tak że tworzy tak zwany sandwicz. Przyrządzamy ciasto jak na naleśniki, maczamy w nim grzanki i obsmażamy na tłuszczu. Podajemy gorące, posypane cukrem pudrem.

Do ciasta naleśnikowego dodajmy sok wyciśnięty z pomarańczy i startą z niej skórkę (umywszy ją przedtem, chyba że była niepryskana). Dorośli mogą do ciasta wlać też trochę dobrego likieru pomarańczowego.

Słodka zapiekanka z ciasta

Kawałki ciasta, równo pokrajane, posypujemy nie za grubo cukrem i wstawiamy na chwilę do piekarnika. Po wyjęciu smarujemy gęstą marmoladą, z jabłek, śliwek, moreli itp., posypujemy migdałami i wstawiamy na chwilę do piekarnika.

Najlepiej gdybyśmy mieli migdały w płatkach. Zamiast nich można dać i posiekane orzechy. Ciasto umieszczamy w żaroodpornym naczyniu wysmarowanym masłem. Wstępne zapiekanie z cukrem nie jest konieczne, za to kawałeczki ciasta można skropić śmietanką lub mlekiem. Do tej zapiekanki można podać bitą śmietanę.

Ciasto odświeżone brzoskwiniami

Posypane cukrem grzanki [czy raczej kromki suchego ciasta] obsuszamy w piekarniku jak poprzednio. Na każdą grzankę kładziemy połówkę brzoskwini z kompotu [czyli z puszki], dobrze odsączoną z soku. We wgłębienie po pestce kładziemy trochę masła i cukru, czy jak kto woli – wiśnie z konfitury. Jeszcze na chwilę wstawiamy do piekarnika. Podajmy na gorąco. Zamiast brzoskwiń można wziąć morele albo śliwki.

Dodam, że i gruszki. Obok takiej zapiekanej grzanki można podać kulkę lodów. Cukier można wziąć brązowy. A zamiast brzoskwini – ananasa lub mieszankę owoców egzotycznych z puszki.

Grzanki z ciasta z sosem

Są to po prostu grzanki posypane cukrem [a więc przygotowane jak w Słodkiej zapiekance...]; tajemnica tego deseru jest w sosie. Gotuje się w tym celu szklankę słodkiego wina ze skórką cytrynową, korzeniami i cukrem. Po ugotowaniu wkłada się łyżkę marmolady owocowej – bardzo słodkiej, miesza i tym sosem polewa grzanki na półmisku.

Na mój smak, trochę za dużo tego cukru! Miarkujmy się. Ciasta i tak są słodkie. Podanie ich jako leguminy – może warto przywrócić tę zapomnianą nazwę? – pomoże się uporać ze słodkim nadmiarem. Święta, święta i już po.

czwartek, 19 grudnia 2013
Testujemy świąteczne ciasto. Dla początkujących

Nie jestem specjalistką od wypieków. Można powiedzieć, że wręcz przeciwnie. Ale co jakiś czas spiera mnie, aby dom wypełnić zapachem pieczonego ciasta, a do popołudniowej herbaty podać coś słodkiego, własnoręcznie przyrządzonego. W dodatku przed nami świąteczne śniadania, obiady i kolacje. Bez ciasta mogłyby być jakieś... niepełne. Ciastem zimowym najczęściej są makowiec lub piernik. Ale pieczemy i babki drożdżowe lub piaskowe, i modne ciasta z marchwią, i serniki. A ja proponuję coś najprostszego. Należącego do rodziny biszkoptów. Czyli ciast suchych, ale puchatych, jak mówiłam w dzieciństwie. „Babkę puchatą” bardzo lubiłam i gdy nie było kuchennych robotów, dostawałam odcisków na dłoniach ucierając drewnianą pałką jajka lub tylko żółtka z cukrem. Bo są to dwa podstawowe składniki biszkoptu. Do nich dochodzi trzeci – mąka. W zasadzie to wszystko. Żadnych środków spulchniających.

„Słownik wyrazów obcych” Władysława Kopalińskiego podaje, że przestarzała nazwa biszkoptu to biskwit. Podobnie jak cwibak. W jednym i w drugim wypadku ma chodzić o ciasto dwa razy wypieczone, przy czym biskwit (lub biscuit) to nazwa francuska, cwibak (lub zwibak) – niemiecka. Dawny biskwit różnił się znacznie od ciasta, które dziś spotykamy pod tą nazwą. Choćby dlatego, że za naszych czasów nie piecze się go po raz drugi. Niegdyś chodziło o odświeżanie placków raz już upieczonych. Zauważono, że nadaje im to trwałość. Choć zarazem czyni je twardymi. Takie biskwity spożywali – aż do wieku dziewiętnastego – głównie żołnierze i marynarze; ale i podróżni. A podobno znały je już legiony rzymskie. Pliniusz pisał o chlebie Partów, dającym się zachować przez wieki. To chyba ten wypiek. Biskwity były to więc żołnierskie suchary. Z czasem dopiero stały się delikatnym biszkoptem. Gdy przestano je wypiekać po raz drugi! Na przykład – znanym sabaudzkim (biscuit de Savoie). Biszkopty, stanowiące mieszaninę żółtek i białek z małą ilością mąki, łączy się z kremami (na przykład w rolady), z konfiturami, z bitą śmietaną. Z dawnej tradycji pozostała tylko nazwa. W naszych cukierniach biszkopt i cwibak to na ogół dwa różne wypieki z ciasta biszkoptowego. A przy tym biszkopty stały się wyrafinowane. Dodawano do nich masło. Jaja z cukrem ubijano na parze. Oddzielnie dodawano żółtka, oddzielnie pianę z białek. Jak widać, ludzkość kocha komplikacje.

Pamiętam z dawnych cukierni lub kawiarni, że biskwitami zwano okrągłe, złożone na pół placuszki wypełnione bitą śmietaną i konfiturami. Były większe niż zwykłe ciastka i droższe. Bardzo je ceniłam, może dlatego, że nieczęsto było mnie na nie stać. Cwibakiem zaś był biszkopt z bakaliami, czyli po prostu keks. Chociaż jeszcze „Kucharka litewska” z drugiej połowy wieku XIX daje przepis na „cwejbaczki niemieckie z anyżem”. Piecze się je właśnie dwa razy, przy czym drugie pieczenie to raczej trzymanie w piecu, „aby dobrze wyschły i zarumieniły się”. Nieprzypadkowo te cwejbaczki autorka umieszcza wśród sucharów. Ale na sucharach chyba nam niespecjalnie zależy.

Do rozpamiętywania tematu „biszkopt" natchnęła mnie lektura „Gawęd o jedzeniu” Marii Iwaszkiewiczówny. Książka jest skomponowana z felietonów kulinarnych drukowanych w „Przekroju” – gdzie autorka rozpoczęła karierę krytyka kulinarnego, jak się dzisiaj lubi określać – i w innych pismach z czasów PRL-u. Są zarazem obrazem swoich czasów (lata 50.–70. XX wieku), jak i sięgnięciem wstecz, w wiek XIX. Jak wiadomo, Jarosław Iwaszkiewicz, wielki poeta i pisarz, ojciec naszej autorki, nie stronił od tematów kulinarnych, a jakkolwiek był pisarzem dwudziestowiecznym, z racji daty urodzenia (koniec wieku XIX) i biografii – pochodził z Ukrainy – należał i do wieku dziewiętnastego.

Przepis na biskwit Marii I. pochodzi z jej zbiorów rodzinnych. Także jej matka, Anna Iwaszkiewiczowa, pochodząca z warszawskich przedsiębiorców Lilpopów, na pewno przekazała jej tradycje swojej rodziny i swej epoki. Należało do nich może i to ciasto, które, jak pisze Maria I., nazywano u nich „papieskim sucharkiem”. Nazywa je przy tym „najłatwiejszym ciastem wykwintnym”. Czy nie sprawdzi się więc w święta nawet u tych, którzy zwykle wypieków się nie imają? Warto spróbować.

Autorka pisze: „Przepis jest niezwykle prosty”. A ciasto z niego uda się także osobom piekącym po raz pierwszy. Podaję z nazwą  nadaną przez rodzinę Iwaszkiewiczów i przytaczam jako cytat.

Papieski sucharek

Bierzemy tyle cukru, ile wyniesie ciężar pięciu jaj i tyle mąki, ile zaważą cztery jaja. I nic więcej! Jajka w całości ucieramy z cukrem, aż dobrze zbieleją. Potem stopniowo dosypujemy mąkę i mieszamy dokładnie w misce. Dodajemy utartą skórkę cytrynową albo pomarańczową, szczyptę cukru waniliowego.

Jeżeli chcemy, aby ciasto było puchate i z powodzeniem miało udawać biszkopt, uciera się z cukrem tylko żółtka, a pianę z białek ubijamy osobno i dopiero potem łączymy. Ciasto, dość płynne zresztą, wkładamy do średnio gorącego piekarnika na mniej więcej 40 minut.

Radzę z tym uważać i zajrzeć do ciasta po pół godzinie. Można je aromatyzować różnymi zapachami, na przykład anyżowym albo kilkoma kroplami olejku lawendowego. Co jeszcze? Sięgnę po poradę Marii I.: „Ciasto możemy piec w formie podłużnej – wtedy mamy zwykły placek. Jeżeli upieczemy w tortownicy – wtedy dzielimy je na dwie lub więcej części i przekładamy masą lub konfiturą. No i mamy owocowy tort”. Dodam jeszcze, że nadmiar ciasta możemy wlać do foremek na babeczki. Pieczemy je oczywiście krócej: 15–20 minut w 180 st. C.

Wystudzone ciasto można zalać krzepnącą galaretką, a przedtem na cieście ułożyć owoce, np. brzoskwinie lub ananasa z puszki. Pamiętajmy tylko nie łączyć z żelatyną ananasa świeżego; tak jak i z kiwi, i z papają – galaretka nie zakrzepnie.

Przepisy kończy porada: „Tort podajemy z bitą śmietaną, a w ogóle – śmietana nawet niekoniecznie bita, bardzo się nadaje jako dodatek do tego tortu”. Gdy moje dzieci były małe, taki najprostszy biszkopt przełożony owocami i bitą śmietaną, nasączony naparem z herbaty, był urodzinowym tortem. Znacznie zdrowszym niż ówczesne torty z cukierni z kremami z masła, czyli z podłej jakości margaryny. Przyrządzałam ciasto z 4 jaj, szklanki cukru i szklanki mąki. Waga nie była potrzebna.

Dodam jeszcze tylko, że także jako zwykły placek, upieczony w podłużnej formie, to ciasto jest bezpretensjonalnie smaczne. I można je przełożyć dżemem lub marmoladą.

Uważam, że ów papieski sucharek zyskuje na drugi dzień. Rozpływa się w ustach. Dżem skleja suche części ciasta. Całość można polukrować lub tylko posypać cukrem pudrem.

Po kilku dniach to ciasto się nieubłaganie zsycha, ale i w takiej postaci da się z niego zrobić ciekawy deser. Pomysły na wykorzystanie takiego obsuszonego ciasta podam po świętach. W wielu domach na pewno się przydadzą.

sobota, 20 lipca 2013
Kurki i jajka

Grzyby, jak wiadomo, nie są pożywieniem zdrowym. Zawierają bowiem składniki trudne do strawienia. Ale są cenione w kuchni, bo bardzo smaczne. Ich zbieranie jest świetnym relaksem i pretekstem do chodzenia po lesie. Kto nie zbierał grzybów o poranku, niech żałuje. Ale i bez zbierania grzyby można kupić w sklepach, marketach i na bazarach. Nie ma co powtarzać, że muszą być jadalne i świeże. Po oczyszczeniu, ich przygotowanie jest proste i zapewne każdy ma w zanadrzu jakieś sposoby na grzyby zapamiętane z domu rodzinnego. Zwykle są duszone lub smażone. Ze śmietaną lub z jajkiem. Z cebulką, natką pietruszki, koperkiem lub szczypiorkiem. To polska klasyka.

W Polsce wiele książek opisywało grzybom były. Badano je od wieków. Powszechnie jedli je bowiem zarówno możni, jak biedacy. W książeczce o grzybach, wydanej w roku 1916 we Lwowie, Juliuszowa Albinowska (tak się podpisała; zachowuję jej język) opisała stan polskiej nauki o grzybach, czyli mykologii:

„Badaniem grzybów w Polsce zajmywano się od najdawniejszych czasów. Jednym z pierwszych był Simon Syrenius w Krakowie w r. 1613, później pracował w tym dziale X. Krzysztof Kluk w Warszawie w r. 1777. Po podziale Polski Galicya pozostała w tyle, natomiast w Warszawie i Wilnie pracują liczni uczeni na tem polu jak X. B. S. Jandziłł, Dr. J. Rostafiński (później profesor w Krakowie), J. Dziarkowski (rok 1811, 1824, 1830). Dalej Dr. Julian Weinberg (Warszawa 1852), wreszcie prof. F. Berdan (Warszawa 1884 i 1888). Najbardziej zasłużonymi badaczami są zaś Franciszek Błoński, I. Aleksandrowicz i Stanisław Chełkowski, z lat niedawnych”.

Odnalazłam jeszcze jedną stareńką książeczkę napisaną w Krośnie przez Józefa Swobodę. Nie jest mi znany ten autor i nie znajduję nic na jego temat.

 

Ale pozostawił po sobie opis właściwości grzybów oraz tego, co z nimi warto robić. A ja miałam kurki. Kurki to popularna nazwa grzybów, botanice znanych jako „pieprznik jadalny”. Mają bardzo wiele nazw regionalnych. Ale właśnie jako pieprzniki występują w przepisach kulinarnych u Józefa Swobody z „Miejsca-Piastowego”, jak podał na okładce swoje książki, dopiero we wstępie objaśnił, że to Krosno. Ale które?... Oto ciekawe trzy sposoby na kurki z lat 20. XX wieku:

Pokrajać i nastawić z zimną wodą, a gdy się nieco podgotują, odlać wodę, jednakowoż zachować nieco wywaru na zaprawienie. Włożyć następnie grzyby do rondla. Dodać sporo masła, 1 do 2 łyżek zapasowego wywaru i prażyć. Dodać krajanej cebuli, estragonu, soli i siekanej pietruszki, wymieszać dobrze i zagotować przez krótki czas. Przyrządzone w ten sposób pieprzniki, smakują wybornie, jeżeli zastosowało się trafnie ilość dodatków i dodało obficie tłuszczu.

Posolić i dusić pokrajane grzyby we własnym soku, odlać sok i odstawić na razie na bok. Sporządzić następnie sos z masła, z dodatkiem niewielkiej ilości kwaśnej śmietany, mielonego pieprzu, siekanej pietruszki względnie i szczypiorku, i wlać na grzyby. Gdyby mieszanina była za gęsta, dolać z odstawionego soku, jeżeli za rzadka, dodać tartej bułki. Całość powinna prażyć się jeszcze przez kilka minut.

Włożyć do rynki suto wysmarowanej masłem warstwę cienko pokrajanych surowych ziemniaków, następnie warstwę drobno pokrajanych pieprzników, przesypać solą, pieprzem, kminkiem, siekaną cebulą, pietruszką i obłożyć masłem. Warstw takich może być kilka. Wypiekać w rurze [dzisiaj: w piekarniku].

Kurki udusiłam „we własnym soku”, z cebulką, zgodnie z przepisem drugim, ale zamiast sosu doprawiłam je śmietaną sojową. Polecam ją do użycia wszystkim ograniczającym produkty pochodzenia zwierzęcego. Grzyby wstępnie przesmażyłam na oleju. Dodałam natkę pietruszki i koperek. Sól i sporo pieprzu.

Do takich kurek usmażyłam omlet. Klasyczny. Ale też z zieleniną. Taki, jaki opisała w roku 1961 w „Przekroju” Maria Iwaszkiewiczówna, prowadząca tam wtedy rubryczkę kulinarną:

„Wobec tego, że nastał sezon wiosenny musimy przejść do lżejszego repertuaru kuchennego. Może poświęcimy trochę czasu omletom. Nie jest to co prawda potrawa rdzennie polska, ale ponoć wprowadziła ją do Polski królowa Marysieńka Sobieska. To znaczy, że od tego czasu potrawa zdążyła się spolszczyć. Trzeba również wykorzystać okres, kiedy jajka są naprawdę świeże i dobre.

Sama potrawa polega na usmażeniu we właściwy sposób dobrze rozbitych jajek na maśle. Trzeba przy tym pamiętać, że nie należy smażyć omletu z większej ilości jak 5 jajek (chyba że ktoś ma patelnię olbrzyma), że jajka trzeba dobrze rozbić widelcem czy trzepaczką, nie ubijać ich jednak na pianę, lekko osolić. Jeżeli omlet ma być z owocami dodać trochę cukru. Patelnia na której smażymy musi być idealnie czysta.

Tyle o samym omlecie. Cały dowcip polega jednak na tym, co ten omlet będzie miał w środku. Na wiosnę w środku mogą być. smardze. Grzyby te należy bardzo starannie wymyć, zagotować raz, wodę odlać, grzyby posiekać i dusić w łyżce tłuszczu. Usmażony omlet kładziemy na półmisku, nakładamy ugotowane grzyby na połowę omletu, przykrywamy drugą połową. Jemy. Pyszne!

Bardzo wiosenny omlet osiągamy przez domieszanie do jajek jeszcze przed smażeniem drobno pokrajanej pietruszki, koperku, szczypiorku i naci z selera. Świetne!

W środek omletu możemy włożyć posiekaną młodą cebulkę, młode kartofle, jednym słowem co nam dusza podyktuje. Ja chciałam jeszcze podać sposób na świetny omlet letni. Do omletu wkładamy małe, surowe, wymyte truskawki. Z wierzchu posypujemy omlet cukrem. Tak samo możemy postąpić z poziomkami. Jest to omlet nie tylko wyśmienity, ale i bardzo elegancki. Nadaje się na zakończenie wytwornego obiadu lub kolacji. Ponieważ jest bardzo dobry i je się go dużo, można przedtem podać jakąś lekką potrawę”.

Nie odmówiłam sobie podania całej omletowej porady pani Marii I. Chociaż my zjedliśmy omlet z kurkami obiadowy a nie ten deserowy; informację o nim zachowuję na później. Dodatkiem była lampka aromatycznego Oggio Primitivo, wina z włoskiej Apulii; nam bardzo smakuje.

piątek, 21 grudnia 2012
Przed świętami: może być i na Koniec Świata

Niech będzie oryginalnie i ciekawie. Raz się żyje! Wzorem mi była Maria Iwaszkiewicz, która o kuchni pisała w „Przekroju” w czasach, gdy było to najlepsze pismo w Polsce. No, jedno z kilku najlepszych. Był rok 1964. Wtedy prowadziła ona, na zmianę z Janem Kalkowskim,  przekrojową rubryczkę kulinarną. On pod nazwą „Jedno danie”, ona o nazwie: „Kuchnia polska”. Obie były znakomite! To wzór kulinarnego dziennikarstwa. Tak, tak, nie tylko wstawiania przepisów mniej lub bardziej wypróbowanych. Takich osób piszących na te tematy było więcej, wrócę do nich.

Tym razem przywołam jedną z sałatek proponowanych przez Autorkę, czyli Marię, córkę Jarosława. Jak na czasy opublikowania przepisu (przypomnę, rok 1964), sałatka była niezwykle oryginalna. Znalazły się w niej bowiem pieczarki. I to surowe!

W latach 60. XX wieku, w gastronomicznym pejzażu PRL-u, te grzyby – i na świecie, i u nas przed wojną uważane za wykwintne! – wchodziły głównie w skład kuchni ówczesnych zakładów zbiorowego żywienia. Funkcją szarawej kupki duszonych pieczarek było podwyższanie ceny restauracyjnych brizoli, rumsztyków i innych mięs. Konsumenci się skarżyli, że są narażeni na przymus zamawiania drogich obiadów z niechcianymi pieczarkami. Restauratorzy tłumaczyli, że zależy im na zysku; ceny były kształtowane odgórnie – pieczarki pozwalały na korzystny narzut do nich. To błędne koło gastronomiczne znalazło się w scenariuszu jednej z najlepszych polskich komedii tamtych czasów, filmu pt. „Gangsterzy i filantropi”, w której Wiesław Michnikowski odgrywa szeregowego konsumenta, przez przypadek realizującego się jako kontroler restauracyjnej rzeczywistości. W wyniku jego działalności (to trzeba obejrzeć!) gastronomia się odnawia (ach, te peerelowskie kolejne odnowy!), co znajduje wyraz m.in. w tym, że pieczarki podaje się „na życzenie klienta”.

Tak więc pieczarki zajmowały w kuchni PRL-u miejsce szczególne. Maria Iwaszkiewicz odważnie wzięła się za zmianę tego stanu rzeczy. Oto jej przepis na sałatkę, bardzo entuzjastyczny:

 

(...) sałatka – rewelacyjna. Gotowany i wystudzony ryż mieszamy z niedużą ilością migdałów, groszkiem zielonym i obranymi, pokrojonymi, koniecznie surowymi pieczarkami. Zamiast migdałów możemy dać orzechy włoskie. Przyprawiamy bądź oliwą i cytryną (wtedy przyprawiamy na jakieś dwie godziny przed jedzeniem tej sałatki) albo majonezem. Niech Was nie dziwią surowe pieczarki, nie bójcie się, że się nimi potrujecie. Trzeba tylko kupić pieczarki, a nie inne grzyby i to bardzo świeże. Pachną jeszcze ładniej jak smażone.

To prawda. Ze swoich doświadczeń pamiętam, że surowe pieczarki w sałatce były przebojem lat 70. Moja siostra podała je kiedyś na Wigilię i, po początkowej nieufności, rodzina się w nich rozasmakowała.

W dzisiejszej mojej propozycji wykorzystuję więc te surowe grzyby – muszą być prawdziwie świeże, białe i jędrne. Korzystając z inspiracji pani M.I. przyrządziłam swoją sałatkę. Taką na nasz Koniec Świata. Na marginesie: jeden już przeżyłam, ten z 4 czerwca roku 1989, był wręcz radosny, dzisiejszy więc mniej mi straszny! A wracając do przepisu: mój ma inne składniki, takie bardziej współczesne. Zamiast ryżu jest... Poczytajmy; nie podaję proporcji, bo zależą do rozmiaru miski, na dwie osoby wystarczy pół szklanki kaszy:

Sałatka z surowymi pieczarkami po mojemu

kasza burgul

cebula dymka ze szczypiorem

pieczarki

żółta papryka

suszone pomidory

rodzynki

migdały, najlepiej obrane, pokrojone w słupki

sól

sumak

olej z pestek dyni

Kaszę opłukać, ugotować (ok. 20 minut) w osolonej wodzie. Można ją potraktować jak ryż w risotto, najpierw lekko obsmażyć w oliwie, potem dusić dolewając wodę lub warzywny bulion. Ostudzić. Pieczarki obrać ze skórki, pokroić w cienkie plasterki. Kilka plasterków odłożyć do dekoracji. Cebulę skroić razem ze szczypiorem. Paprykę oczyścić, pokroić w paski. Pomidory odsączyć z oleju, pokroić w paseczki lub kostkę. Migdały uprużyć na suchej patelni. Rodzynki przebrać. Wszystkie składniki wymieszać z olejem. Na wierzchu ułożyć surowe pieczarki oraz złociste migdały.

A co to takiego ten burgul? Jest drobny lub grubszy. Ma orzechowy smak. To kasza arabska. Najlepszy burgul podobno pochodzi z północnej Syrii i z Libanu, z doliny Bekaa. Tego drobniejszego używa się do sałatek (także do znanej taboule, którą robimy też z kuskusu). Z grubszego przyrządza się potrawy na gorąco, często z dodatkiem innych warzyw (pomidorów, bakłażanów, bobu). Przed przyrządzeniem burgul zaleca się dokładnie przebrać odrzucając ewentualne zanieczyszczenia, zalać zimną wodą i 10 minut namoczyć. Przed użyciem dokładnie odcisnąć  z wody.

Przyznam się, że nie wiem, czy kasza, którą kupiłam, jest drobna czy gruba; pewnie specjalista spojrzy na zdjęcie i będzie wiedział. Ale w mojej sałatce była znakomita. W sam raz na Koniec Świata. I zarazem początek. Można ją podać podczas Wigilii, przyda jej współczesnego, globalnego akcentu. Pieczarki to w końcu grzyby, a burgul to pszenica, tyle że w sałatce, a nie w kutii.

sobota, 19 maja 2012
Temat-rzeka: szparagi

Co roku w maju i w czerwcu szukam szparagów. Po latach nauczyłam się je gotować i podawać. No i jeść. Najważniejsze i najbardziej żmudne jest ich czyszczenie: obieranie ze skórki tak, aby nie uszkodzić delikatnych główek. Dawniej często mi się odłamywały, ale wprawa i na to pomogła. Do gotowania odcinamy kawałek łodygi, ten zdrewniały, jeżeli pozostanie – przy jedzeniu go pomijamy. Ja szparagi gotuję zawsze na parze. Zachowują pełny smak. Trzeba kontrolować czas gotowania (10-15 min.), zależy od grubości i gatunku szparagów. Podaję najprościej, po prostu ze świeżym masłem. Posypuję niekiedy koperkiem. Przyprawy: sól, ew. nieco cukru.

A oto, co pisał o szparagach Wojciech Wielądko, kucharz, który gotował dla króla Stanisława Augusta Poniatowskiego; podaję go w ówczesnej barwnej pisowni:

O szparagach.

Na przystawkę.

Rozmaitym sposobem sporządzają się, im większe tym są lepsze: używają się na zaprawę do potraw mięsnych i postnych, do garnirowania potaziów [czyli zup], i dają się pospolicie same na przystawkę z sosem, w tenczas odkroiwszy część korzonków białych, wypłócz [tak pisano], gotuy w wodzie z solą przez pół kwadransa, powinny bydź trochę wysuszone, ułóż na półmisku, podley sossem.

Na czas mięsny: weź dobrego gąszczu [czyli bulionu], włóż kawałek masła, soli, pieprzu, przygrzey sos, poley nim szparagi.

Na czas postny poleiesz sosem białym: alboteż ugotowane szparagi w wodzie, przestudzone, dasz z solą, octem i pieprzem.

Jeżeli chcesz wziąść [błąd i w naszych czasach często robiony, zwłaszcza w mowie!] na zaprawę, wybierz miękkie, pokray na długośc dwóch palcy, ugotowane i osączone włóż w sos dobry, day z czym ci się podoba.

Na potaż [czyli zupę] wybierz maleńkie, zielone, zagotuy moment w wodzie, przełóż w zimną, zwiąż małe pakieciki, gotuy w bulionie, z którego masz mieć potaż, ugotowane obłóż wkoło półmiska.

I jeszcze jeden jego przepis:

Szparagi jak groch mały.

Na przystawkę.

Pokray szparagi nakształt grochu małego, wypłucz, gotuy moment w owdzie, osącz, przypraw, iak groch mały po mieysku, oczym masz pag. 232.

Pagina ta przynosi przepis na groch, czyli groszek, gotowany w maśle z solą i cukrem, z pietruszką i sałatą głowiastą kraianą na czworo, z sosem, zaprawionym śmietaną z żółtkami.

A na koniec coś współczesnego, chociaż ze starej gazety. Jest nią „Przekrój” z roku 1964. Oto co pisała o szparagach Maria Iwaszkiewicz:

 

Niech wejdą do historii kuchni z tą nazwą tak jak „zrazy à la Nelson”, które nota bene uważam za polską potrawę i o których też kiedyś napiszę.

Do szparagów à la Iwaszkiewicz potrzebne są szparagi i pomidory razem. Ponieważ te jarzyny można dostać każdą w innej porze roku a właściwie lata (kiedy są szparagi to pomidory są drogie i vice versa) potrawę można zaliczyć do drogich. Ale raz do roku zaryzykujmy ten rodzaj szparagów. Nadają się świetnie na gorące danie na wieczór, po przekąsce.

Ugotowane w osolonej wodzie szparagi układamy na ogniotrwałym, wysmarowanym masłem półmisku. Pomiędzy pęczki szparagów układamy pokrajane surowe pomidory i również pokrajane w plastry jajka na twardo. Całość przykrywamy grubą warstwą sosu beszamelu, posypujemy serem i wstawiamy do pieca. Wierzch potrawy powinien być zarumieniony.

Sos robi się rozpuszczając masło i mieszając z mąką. Nie rumienić. Rozprowadzić rosołem, zagotować, przyprawić do smaku, cytryną, posolić, dodać tartego sera.

Ponieważ ten przepis jest krótki, korzystam z miejsca, by przypomnieć w ogóle szparagi. To doskonała jarzyna, niegdyś bardzo w Polsce jadana (vide „Pan Tadeusz”). Można je jeść na gorąco, ale również doskonałe są na sposób francuski: gotowane, ostudzone, z oliwą lub sosem majonezowym.

Świetna jest sałatka ze szparagów, młodego kalafiora, ryżu i drobno pokrajanej szynki w majonezie. Korzystajmy póki są na rynku.

Tak, tak, korzystajmy, zwłaszcza że pomidory nie są już tak drogie o tej porze roku, jak były w czasach, gdy tekst był pisany! A w tym roku szparagi są znakomite, wyjątkowo kruche i smaczne. Kupujmy je tylko tam, gdzie nie są wysuszane, czyli trzymane bez wody.

Sosem podawanym do szparagów na wielkie przyjęcia jest ten bogaty w masło, nazywany holenderskim. Nie jest łatwy do przyrządzenia, bo się łatwo warzy. Dlatego może i wygodniej, i bez strachu jest podawać szparagi à la polonaise, po polsku, czyli z bułeczką zrumienioną z masłem; młodym gospodyniom nadmieniam, że najpierw, mieszając, zrumieniamy tartą bułkę, a na koniec do niej dodajemy świeże masło i, też mieszając, je rozpuszczamy.

Szparagi można także grillować, najlepsze do tego są te zielone, bardziej wyraziste w smaku. Ale o tym kiedy indziej. Jak i o innych pomysłach na szparagi, droga Bożenko. Bo to tobie dedykuję dzisiejszy wpis.

czwartek, 08 września 2011
97. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 10/08/2011 2:47

Gdy lubimy drób, możemy się zainteresować pewnym przepisem literackim. Oto kura à la Iwaszkiewicz. Ze źródła, jak zobaczymy, stuprocentowo wiarygodnego. Znalazłam przepis w tygodniku „Przekrój” z marca roku 1960.

Najpierw słowo wyjaśnienia. Polska domowa kultura kulinarna po wojnie chodziła różnymi drogami. Wojna przerwała jej historyczną ciągłość, wprowadzając na stoły brukiew, marmoladę z buraków, inne różne erzace. PRL, wprowadzający z kolei np. tzw. zbiorowe żywienie (via ZSRR), a zarazem dotknięty najpierw powojennymi ograniczeniami żywnościowymi, potem następstwami gospodarki planowej, nie zdołał jej całkiem zniszczyć. Dbałość o dobrą kuchnię była wprawdzie przez jaki czas przejawem potępianego drobnomieszczaństwa, ale z czasem smakosze wzięli górę nad siermiężnością stołówek i podejrzanych barów. Przedwojenne tradycje przetrwały u tych, którzy kultywowali tradycje rodzinne i... mieli stare książki kucharskie. (W moim domu była to Monatowa). Z kolei nowinki kulinarne z szerokiego świata przekazywały niektóre czasopisma. Zwłaszcza po okresowym, stopniowym i kapryśnym otwieraniu się na świat w końcówce lat 50. Zwłaszcza na tzw. Zachód. Miejscem, które dbało zarówno o kulinarne tradycje, jak i pokazywanie nowinek zagranicznych był tygodnik „Przekrój”.

Rubryczkę kulinarną prowadziła w nim m.in. Maria Iwaszkiewiczówna, córka Jarosława. I właśnie ona, jako to wiarygodne źródło, przekazała Iwaszkiewiczowski przepis na Kurę Literacką. Oto on, może warto skorzystać?

Jak zachwala p. Maria, jest to potrawa świetnie nadająca się na danie gorące, podawane po kanapkach czy zakąskach. Oto przepis:

Kurę (może być nawet chuda) dzielimy na kawałki. Na dno rondla wkładamy parę plasterków boczku wędzonego, tak aby mniej więcej przykryły dno. Na to kładziemy grubą warstwę pokrajanych cienko jarzyn – marchwi, pietruszki, selera, pora, cebuli – przemieszanych z plasterkami kiełbasy zwyczajnej lub polskiej. Potem kładziemy kawałki kury. Przykrywamy taką samą warstwą jarzyn. Dajemy trochę masła lub margaryny. Stawiamy na niedużym ogniu i gotujemy aż jarzyny i kura będą miękkie. Jeśli się przypala, albo jeśli jest mało sosu, można dodać trochę wody.

Czy może to być nie kura, tylko kurczak? Pewnie tak, tyle że krócej duszony. Zwracam uwagę na ówczesną kiełbasę zwyczajną! Była najtańszą wędliną, ale i tak niekiedy trudno dostępną, zdobywaną, a nie normalnie kupowaną. Z czasem, w latach 70. i 80., stawała się coraz paskudniejsza. Czy dzisiaj istnieje? Przyznam, że nie wiem. Sprawdzę.

Dalej p. Maria tworzy swoją wersję dania: Gdyby dodać do jarzyn czosnku, a zamiast wody dolać czerwonego wytrawnego wina (1/2 szklanki), kura zmieniłaby smak i nazwę – kura po burgundzku. I dodaje ważną uwagę: Tak jak wszystkie tego rodzaju potrawy można odgrzewać, a nawet im bardziej odgrzewane tym lepsze.

Dlatego jest to ciekawy przepis, który może być wykorzystany podczas sierpniowych okazji towarzyskich. Potrawę można przygotować wcześniej i zajmować się gośćmi, a nie pichcić przy nich coś w kuchni. Z winem lub bez niego na pewno to ciekawa alternatywa dla późnoletniego grilla. Zwłaszcza gdy pogoda nie pozwala na urządzenie garden party, czyli bankietu w krzakach, wedle terminu Jeremiego Przybory.

Jako dodatek podaję jeden z przepisów tej samej autorki na wykorzystanie pewnego produktu sezonowego. To grzyby. Zbieramy je sami lub zaopatrujemy się w nie na bazarze (na moim, pod halą Mirowska już są). Oto propozycje Marii Iwaszkiewiczówny:

1. Grzyby borowiki lub koźlaki dusimy pokrajane w rondlu pod przykryciem z dużą ilością cebuli. Na dno rondla kładziemy spory kawałek masła. W połowie gotowania – gotować się muszą około półtorej godziny – dodać soli i pieprzu do smaku i kwaśnej śmietany. Jako dodatki do takich grzybów polecam ryż ugotowany na sypko lub kluseczki. Ja nie, ale – de gustibus...

2. Jeżeli chcemy podać grzyby w sposób bardzo ładny i elegancki, to kupujemy ptysie puste i niesłodkie. W każdą połóweczkę ptysia nakładamy grzybów, do których dodaliśmy trochę tartego sera. Jeżeli masa jest rzadka, możemy dodać trochę mąki. Można również wstawić na chwilę do pieca.

3. Udusić pokrajane grzyby [borowiki] w maśle z cebulą. Gdy już będą gotowe dodać pokrajanych w plasterki surowych kartofli, śmietany i tartego sera. Wymieszać i wstawić w ogniotrwałym naczyniu do pieca na pół godziny. Kartofle powinny być miękkie.

Dalej autorka podaje sposób na rydze. Ale ponieważ rydze pojawiają się – o ile w ogóle są! – później, jesienią, przepisów na razie nie cytuję.

| < Październik 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31        
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl