O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: patelnia grillowa

czwartek, 13 lipca 2017
Grillujemy! Trzy pomysły plus dwa

Banalna karkówka z grilla, kiełbaski i kaszanki u nas zawsze cieszą się powodzeniem i mają swoich zaprzysięgłych wielbicieli. Obok nich grillujemy jednak wciąż nowe produkty, w tym sery (nieoceniony halloumi, ale i rodzimy oscypek), warzywa i owoce. Coraz więcej z kochających grilla dostrzega, ile daje możliwości. A kto nie ma własnego ogródka, może się zaopatrzyć w grilla elektrycznego lub patelnię grillową. I też będzie jadł potrawy zdrowe, nie ociekające tłuszczem.

Moje trzy najnowsze pomysły urozmaiciły rodzinne spotkanie. Każdy przygotował na nie coś innego. Były sałatki, w tym znakomita makaronowa, a obok kiełbasek z musztardami i – a jakże – karkówki, podano moje nieco lżejsze szaszłyczki. Szpadki kochają się wprost z grillem. Wygodnie można je odwracać, a potem z nich jeść. Nadziewać zaś na nie można nieskończoną ilość kombinacji bardzo różnych składników. Na zdjęciach nie pokazuję zgrillowanych już potraw, tylko sam proces ich przygotowania.

Na początek znane na Bałkanach kiełbaski z mielonego mięsa. W Bułgarii nazywa się je kebabcze, w Rumunii mititei, w Serbii – cevapcici. Są kulinarnym śladem panowania Turków na Półwyspie Bałkańskim. Zwykle piecze się je na ruszcie. Przyrządza zaś – stylowo – z mielonej baraniny lub – u nas częściej – z wołowiny. Mięso powinno być dość tłuste. Doprawia się je rozmaicie: na przykład sporą ilością czosnku, najlepiej wyciśniętego w prasce, albo sypką papryką, zmielonym kminkiem, tymiankiem czy innymi ziołami. Niektóre przepisy zalecają zmiękczenie masy mięsnej odrobiną zimnej wody albo mocnego bulionu, inne nawet dodatkiem śmietany. Z masy mięsnej dobrze wyrobionej z solą i pieprzem oraz przyprawami formuje się kilkucentymetrowe kiełbaski. Jak zwykle przy pracy z mielonym mięsem, ręce warto co jakiś czas spłukiwać zimną wodą. Gotowe kiełbaski układa się na ruszcie i piecze. Podaje na gorąco z pszennym pieczywem i surówkami z papryki, pomidorów, ogórków i z czego tam jeszcze chcemy. Moje kiełbaski nadziałam na szpadki do szaszłyków, ale nie jest to konieczne. Jeżeli szaszłyczki przygotowujemy tuż przed grillowaniem, drewniane szpadki warto namoczyć z zimnej wodzie.

 

Kiełbaski z mielonego mięsa na grill po mojemu

30–40 dag mielonej wołowiny (jagnięciny)

1–2 małe cebule

1–2 czosnku

mielony tymianek

tymianek świeży

sól, pieprz z papryką

łyżka oliwy

2 łyżki zimnej wody

Cebulki drobno pokroić, czosnek posiekać lub wycisnąć przez praskę. Dodać do mięsa razem z tymiankiem świeżym i mielonym oraz przyprawami. Dobrze wyrobić dodając oliwę i wodę.

Dłońmi opłukiwanymi zimną wodą formować kiełbaski, nadziewać na szpadki. Do czasu grillowania trzymać w lodówce. Na grillu trzymać po 3–4 minuty z każdej strony.

Grill bardzo lubi wszelkie rodzaje drobiu. Na przykład delikatne mięso indyka. Smakowo nieco je warto podkręcić. Ja zrobiłam to także w duchu bałkańskim.

Polędwiczki z indyka na grill po mojemu

polędwiczka z indyka

papryka słodka

pomidory suszone w oleju

ząbek czosnku

czubrica (przyprawa bułgarska) lub cząber

sól

 

Polędwicę pokroić w kostki mniej więcej jednakowe. Podobnie pokroić oczyszczoną paprykę. Mięso natrzeć czosnkiem, solą i czubricą, skropić olejem z pomidorów. Nadziewać na szpadki przekładając suszonymi pomidorami i kawałkami papryki. Skropić ponownie olejem, do czasu grillowania trzymać w lodówce. Grillować po kilka minut z każdej strony.

Czubricę (czubrycę), która jest rodzajem cząbru, kupuję w stoisku z przyprawami na moim bazarze. Oczywiście, można ją zastąpić innymi ziołami, ale właśnie ona jest stylowym i znakomitym dodatkiem do mięs w duchu bałkańskim. Zamiast pomidorów suszonych można dać świeże, najlepiej małe, tzw. czereśniowe. Ważne, by mięsa nie grillować zbyt długo. Musi nie być surowe, ale nie powinno wyschnąć.

Kolejne danko trzyma się na grillu jeszcze krócej. Są to bowiem krewetki. Kupujemy je surowe (są wtedy szare) albo już wstępnie ugotowane (różowe). Mogą być świeże albo mrożone. Te trzeba rozmrozić. Oglądamy każdą, czy nie ma czarnej żyłki, a jeżeli ją znajdziemy – koniecznie usunąć (to fragment przewodu trawiennego).

Moje krewetki przyrządziłam w stylu tajskim. Abyśmy mogli choć przez chwilę poczuć się, jakbyśmy przebywali w którymś z kurortów Tajlandii.

 

Krewetki w stylu tajskim na grill po mojemu

30–40 dag obgotowanych krewetek

papaja

świeża kolendra

sok z limonki lub cytryny

sól

olej sojowy lub arachidowy

 

Krewetki przygotować (mrożone rozmrozić, świeże obrać ze skorupek, oczyścić z czarnych żyłek). Owoc papai przekroić, wydrążyć z pestek, miąższ pokroić w kostkę mniej więcej wielkości krewetek. Po trzy lub cztery krewetki nadziewać na szpadki przekładając kostkami papai. Posypać listkami świeżej kolendry, skropić sokiem z limonki lub cytryny oraz olejem i lekko posolić. Przyprawy lekko wgnieść w szaszłyczki. Odstawić do lodówki. Grillować 2 minuty z każdej strony.

Jak widać, przygotowanie mniej banalnych propozycji na grill trwa bardzo krótko. Nie potrzeba skomplikowanych marynat ani wielu dodatkowych produktów. A samo grillowanie idzie także szybko.

Czy grillowanie znano już przed wojną? Oczywiście, że tak. Wcale nie jest nowym wynalazkiem i niekiedy obśmiewanym przejawem hedonizmu naszych czasów! Grille tylko się upowszechniły w zdemokratyzowanych społeczeństwach, w których ludzie pracują znacznie krócej niż ich przodkowie. Mamy więc więcej czasu na drobne przyjemności, choćby jedzenia na powietrzu i w przyjaznym gronie.

Oto dwa przykłady na przedwojenne propozycje dań do grillowania. Wtedy częściej nazywano je pieczeniem na ruszcie. No i nie uprawiano go w ogródku.

Propozycję solidnego mięsiwa z grilla podała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska w jednej ze swoich książek. Przed wojną były bardzo popularne, a ją samą znano jako wręcz kulinarną instytucję.

 

ANTRYKOTY Z RUSZTU

Antrykoty (kotlety wołowe) wybite, skropione cytryną i oliwą, piecze się z obu stron na ruszcie. Po zrumienieniu dopiero soli się je drobną solą i lekko pieprzy. Kto nie posiada rusztu, może antrykoty smażyć jak befsztyki  na mocno rozpalonej patelni, zawsze soląc je po usmażeniu. Powinno być mocno zrumienione po wierzchu i pozostać różowe wewnątrz.

Podejrzewam, że kolejny przepis w roku 1939 także podała Pani Elżbieta. Znalazłam go bowiem w piśmie, z którym współpracowała. Był to dwutygodnik „Kobieta w świecie i w domu”.

 

Mięso z rusztu mixed grill

Polędwica pokrojona na niewielkie steki, baranina lub cielęcina pokrojona na podłużne kawałki, grubości palca. Cynaderka cielęca przekrojona na pół, parówka przekrojona na pół, pomidor, boczek w plastrach. Wszystko usmażone na ruszcie (mięso posmarowane uprzednio masłem, solone dopiero po usmażeniu). Ułożyć na półmisku, przybrać kulkami z masła wymieszanego z zieleninką i sałatą.

Kuleczki ziołowe lub czosnkowe z masła są pysznym uzupełnieniem smażonych lub grillowanych mięs. Ale to tłuszcz zwierzęcy oraz dodatkowe kalorie. Dzisiaj przed grillowaniem nie smarujemy już niczego masłem, skrapiamy roślinnymi olejami. Są zdrowsze. I koniecznie podajemy sałatki: z różnych rodzajów sałaty, z pomidorów, ogórków czy wreszcie ulubione greckie czy bałkańskie. Lato to czas grilla i warzyw. O czym nie zapominamy i od święta, i na co dzień.

piątek, 21 sierpnia 2015
Kukurydza, ale i łosoś. Z miodem

Czy jeszcze ktoś grilluje? Przyda się mój przepis. Przy tym danie, które zaproponuję na pożegnania lata obchodzone z przyjaciółmi, można wykonać także na patelni zwykłej lub grillowej. Dzięki szczególnej marynacie – z miodem – uzyskamy smak nieoczekiwany. Jeżeli więc znudziła nas grillowa tradycja dobrze znana i ćwiczona całe lato (zwłaszcza karkówka, ulubiona, ale pospolita oraz niezdrowa), sięgnijmy po rybę i sezonowe warzywo, jakim jest kukurydza.

Pomysł marynaty zaczerpnęłam z kupionej w czerwcu we Francji książeczki kulinarnej. Tak w niej się traktuje tylko kukurydzę. Ja dołożyłam do niej rybę. Był nią łosoś. Z dobrym skutkiem. Powstała kombinacja miła dla oka i podniebienia. Złota kukurydza, różowy łosoś. Do tego u nas były gnocchi, obficie doprawione zielonymi ziołami. Przy rybie nie zapomnijmy o cytrynie. Miodowa zaprawa bardzo ją polubi.

Łosoś i kukurydza w marynacie miodowej

2 kolby kukurydzy

filet z łososia

rozmaryn świeży lub suszony

2 łyżki miodu

30 g masła

łyżka oliwy

sól, pieprz malajski z młynka

Kolby kukurydzy oczyścić, obgotować we wrzącej wodzie przez 10 minut. Wyjąć, osuszyć. Podzielić na pół.

Na patelni rozgrzać masło z miodem, odstawić, przestudzić. Będzie to marynata. Posolić i popieprzyć, dodać „igiełki” rozmarynu. Włożyć filety łososia, pokrojone na porcje, oraz kukurydzę.
Obracać, trzymać co najmniej przez 20 minut.

Rozgrzać grilla lub patelnię grillową. Kukurydzę i łososia smażyć z każdej strony, co łącznie  potrwa 8–10 minut.

Filety z ryby są delikatne. Wypróbowałam dwa sposoby potraktowania łososia. Jeden kawałek zgrillowałam na patelni grillowej jak zwykle mocno rozgrzanej. Aby usmażyć drugi, mocno rozgrzałam marynatę z patelni. I usmażony w niej kawałek ryby był chyba jeszcze lepszy, mocniejszy w smaku, a przy tym nie wysuszony i się nie rozpadający; bo ten z patelni grillowej przy obracaniu, nawet ostrożnym, jednak trochę się rozpadł. Gdy rozgrzejemy kratkę prawdziwego grilla, rybę układamy na tackach. Wtedy na pewno zachowa ładny kształt.

Szklaneczka lub kieliszek schłodzonego wina białego lub różowego pozwoli nam stanąć na progu raju. Smakowego, rzecz jasna. Błogi wieczór zapewniony. Jak i uznanie biesiadników. Połączone smaki lata i nadchodzącej jesieni na pewno zapamiętamy.

Jak wspomniałam, nadchodzi sezon na podawanie i jedzenie kukurydzy. Teraz młode jej kolby są najbardziej soczyste i dają się przyrządzać bardzo szybko. Tak zresztą trzeba, aby jej ziarna nie stwardniały i nie złykowaciały.

O tym, jak jeść kukurydzę, napisała w „Kurierze Warszawskim” Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. A uczyniła to w roku 1937. Porady aktualne! Jej felieton gospodarski przytaczam w całości, jak widać już po tytule – z zachowaniem oryginalnej pisowni. Kukuruzą nazywano kukurydzę na Kresach. Była znana raczej regionalnie, dlatego autorka opisała dla czytelników z Polski centralnej i zachodniej, jak jeść jej kolby. Jednego można pozazdrościć tym dawnym czasom: podawania w Małopolsce gotowanej kukurydzy na ulicy.

Nie wiem, czy i jak dalece się rozpowszechniło w Warszawie spożycie tej smacznej, sezonowej jarzyny, ale widzę, że jakość spotykanej w sklepach spożywczych i na targach kukuruzy ogromnie się poprawiła. Kolby są duże, o równym białym ziarnie, młode i świeże. Lat ubiegłych stale sprzedawano kukuruzę już dojrzewającą o ziarnie żółtym — nic więc dziwnego, że amatorów na nią było mało.

Najsmaczniejsza jest kukuruza o ziarnie wprawdzie zupełnie wyrośniętym, ale jeszcze zupełnie miękkim, napełnionym mlecznym sokiem, — jest to przysmak prawdziwy. Jednak i ziarno pełne, byle się dało na miękko ugotować, jest bardzo smaczne i pożywne.

Cała Małopolska delektuje się jesienią kukuruzą gotowaną. Na stołach inteligencji podaje się ją ugotowaną w osolonej wodzie, na półmisku, przykrytą serwetą, aby nie ostygła i nie stwardniała. Mniej wybredni jadają z wielkich kotłów, ustawionych na ulicy. Apetyczną kolbę wyławia się z gorącej wody i ogryza z apetytem.

Właściwie tak nieestetycznie spożywana kukuruza jest najsmaczniejsza, ludzie jednak kulturalni jadają ją nieco inaczej. Przytrzymywaną widelcem okrawają ostrym nożem wzdłuż kolby, ziarnka zaś opadłe na talerz jedzą widelcem jak zielony groszek lub ziarnistą fasolkę.

W taki czy inny sposób spożywana kukuruza wymaga dodatku surowego czy topionego masła. Przed wojną pomiędzy dawniej li tylko z zagranicy sprowadzanymi konserwami, do najwykwintniejszych należała amerykańska konserwa kukuruzy, nazwana „Pop-Corn”. Składała się z najmłodszych, najdelikatniejszych ziarnek i była podawana jak miody groszek zielony bądź po angielsku z płatkami surowego masła, bądź po francusku z lekką zasmażką z masła, mąki, śmietanki i cukru. W taki sposób możemy przyrządzać świeżą kukuruzę.

Z ugotowanych, młodych kolb wyłuszczając ziarnka bądź ścinając je wzdłuż kolby ostrym nożem, bądź też wydostając je ostrym widelcem — ten ostatni sposób jest lepszy, gdyż otrzymujemy ziarnka całe (przy obcinaniu nożem część ziarnek się przecina). Dalej postępujemy z kukuruzą jak z groszkiem, podając ją na jarzynę do różnych dań mięsnych lub też na samodzielne danie obłożoną grzankami smażonymi na maśle fleuronami z francuskiego ciasta, kotlecikami z móżdżku i t. p.

Klasycznym sposobem podawania kukuruzy pozostanie gotowanie jej w całych kolbach, przy czym amatorowie jej twierdzą, że aby cały smak zachowała, należy ją gotować w „koszulkach”, to jest w zielonych pochewkach, w których rosła. Tylko należy, tak zresztą, jak wszelkie inne jarzyny, gotować kukuryzę nie więcej, niż pół godziny od chwili powtórnego zagotowania wody (bardzo młodą jeszcze krócej) — gotowane zbyt długo twardnieją. Do chwili podania trzymać w gorącej wodzie, jednak odstawioną od ognia.

W zeszłym roku zrobiłam też pierwszą próbę zakonserwowania kukuruzy w ,,Weck'u”. Ugotowaną w kolbach wyłuszczyłam dokładnie widelcem, ułożyłam w konserwatorach, zalałam — jak groszek — osoloną wodą z cukrem i sterylizowałam dwa razy. Po raz pierwszy 25 minut, po 48 godzinach po raz drugi 5 minut. Dopiero w połowie lata użyłam tej konserwy. Udała się doskonale, smakowała jak świeża. Stosownie do danej ubiegłej jesieni obietnicy dzielę się tą wiadomością z amatorami urozmaicania zimowych jadłospisów nowymi daniami.

Konserwy z wyłuskanych ziaren kukurydzy są u nas dostępne i nawet popularne. Nie musimy robić własnych zapasów. Obok tego, że są jedzone same, jak każde warzywo, bywają dodawane do sałatek, łączone z innymi warzywami, z mięsami lub rybami w daniach typu gulasz. Ale najsmaczniejsza i bardzo lubiana – zwłaszcza przez dzieci – jest kukurydza ugotowana (zawsze krótko!) i podana po prostu w kolbach. Jedzona według pani Elżbiety niekulturalnie, czyli wprost z nich. Można je przytrzymywać specjalnymi szpikulcami wbijanymi w oba końce. Kiedyś sprzedawano je w opakowaniach mrożonej kukurydzy pewnej firmy. Zgromadziłam ich zapasik, nie wiem więc, czy gdzieś można je kupić oddzielnie. Ale, przyznam, rzadko ich używamy. Podając kukurydzę bezpretensjonalnie, do jedzenia rękami, nie zapomnijmy o serwetkach. Ręce będą brudne, ale nastroje wesołe. Jak zawsze, gdy przy jedzeniu nie siedzimy sztywno i super-hiper elegancko.

wtorek, 20 maja 2014
Grill, sałatka i znacznie więcej

Rok 1939, ostatnie lato starej ery. Lato piękne. W tym czasie nikt nie wie, jak zmieni się jego życie za sprawą kataklizmu nadciągającego nad Polskę z zachodu. Ba, prawie nikt tego kataklizmu nie przeczuwa, a nawet jeśli przeczuwa, to przeczucie chowa głęboko, jako coś niestosownego.

Tygodnik „Kobieta w świecie i w domu” przygotowuje swoje czytelniczki do tego lata. Tekst o nim podpisuje Jadwiga Grabowska (1898–1988) – najsłynniejsza po wojnie polska projektantka mody, w latach 1958–1968 znana dyrektor artystyczna państwowego przedsiębiorstwa „Moda Polska”, nazywana polską Coco Chanel. Podobno już przed wojną prowadziła własny salon mody i – jak widać – realizowała się w pisaniu. Oraz w prowadzeniu życia towarzyskiego. Czy skorzystamy z rad pani Grabowskiej, wtedy żony piłkarza stołecznego klubu „Polonia”? Lato nadchodzi! Ciepło, cieplej, coraz cieplej. Jak zobaczymy, pani Jadwiga szukała modnych tonów także w domu, choć krótko to trwało i gwałtownie zostało przerwane. Już jesienią przyszło zamilknąć na czas okupacji, kiedy liczyło się przeżycie, a nie to, jak się przygotować na przyjemności lata.

Tekst podaję w całości, jest dla mnie bardzo smaczny. Zawiera ciekawe przepisy. Jest także ciekawym obrazem epoki, która z jednej strony odeszła, a z drugiej – wciąż w nas żyje. Pisownia, jak zwykle, oryginalna. Dodaję tylko wytłuszczenia.

 

Test lata w pełni. Upał, gorąco. Jestem w mieście. Mieszkanie moje, tak samo jak ja, przybrało się w kretony. Zmieniło swój zimowy wygląd. Co prawda nie tak jak to bywało dawniej, za czasów naszych matek, kiedy przygotowania letnie zamieniały pokoje w jakiś niemieszkalny skład mebli. Pamiętamy te różowe muśliny od much na żyrandolach i ramach obrazów. Pochowane skrzętnie dywany i ogołocone z firanek okna. Gładka tafla posadzki, po której się ustawicznie ślizgało, zapach terpentyny i białe całuny pokrowców. Brrr! Jakżeż miłe jest dzisiaj moje mieszkanka w szacie letniej. W oknach i na meblach, barwne kretony w kolorowe wesołe desenie. Dużo słońca, które wpada nie odgrodzone żadnymi zasłonami, gdyż uważam, że więcej przyniesie mnie korzyści, niż meblom moim szkody. Dużo, dużo kwiatów. Jak najwięcej, żeby mi przynajmniej trochę wynagrodziły przymusowy pobyt w mieście, latem.

Jest już co prawda po sezonie przyjęć, lecz wiele moich znajomych jeszcze nie wyjechało w tym roku, przyjmuję ich więc chętnie i często, jakby sezon był w pełni, tylko staram się, żeby to były przyjęcia trochę inne, „letnie”, dostosowane do zmienionego wyglądu mojego mieszkania, do pory roku, do słońca i upału!

A więc zamiast poobiedniej herbaty, z ciastkami i sandwiczami, postaram się urządzić podwieczorek wiejski w mieście. Na stole położę obrus płócienny w kolorze jasnozielonym, jako zastawa, serwis z ciemnozielonego, polewanego fajansu. Taki tani serwis, który można dostać w sklepach z ludowymi wyrobami. Jako dekoracja stołu, wielkie, czerwone, świeże truskawki, ułożone w kopczyk na okrągłym dużym talerzu w środku i dwa mniejsze po bokach. Na okrągłych płaskich talerzach z drzewa pieczywa: cieniutkie, kwadratowe kromeczki razowego chleba z odkrajaną skórką, nasmarowane masłem i złożone po dwie, chleb biały pszenny i żytni, cienko ukrajany w formie trójkątów, tosty gorące i chleb szwedzki, przyrumieniony na ruszcie, również podany na gorąco. Na mniejszych talerzykach z drzewa (ze szklaną przystaweczką) masło zmieszane z posiekanymi zieleninkami, rakowe i zwykłe.

A teraz przysmaki, równie dobre, jak dekoracyjne. Więc pikantne kulki z twarożku lub innego sera: ser ucieram z masłem, dodaję odrobinę portwejnu (tylko dla zapachu), mieszam z drobno posiekanymi rzodkiewkami, kaparkami, lub kminkiem, formuję kulki, które utarzam – jedne w papryce, drugie w utartym chlebie razowym, trzecie w szczypiorku lub w pistacji, w każdą kulkę wtykam kawałeczek zielonej pietruszeczki i tak ozdobione, dobrze oziębione w lodowni, kładę w kopczyk barwny na talerzu.

A teraz pomidory i ogórki świeże, podane nie w sandwiczach, lecz oddzielnie, do chleba i masła, przyrządzone w sposób następujący:

Nieduże jednakowej wielkości pomidory parzę gorącą wodą i obciągam ze skórki, posypuję odrobiną soli, pieprzu i cukru, i skrapiam cytryną, niech tak postoją, następnie osączam, przekrawam wzdłuż na pięć części, ale tak, żeby nie przekrajać do końca, i w tak przyrządzony pomidor wkładam plasterki świeżego ogórka, w sam środek wlewam odrobinę majonezu, lub catchupu (można podać i bez sosu), w ten sposób zrobione kładę na podściółce ze świeżej sałaty.

Jeśli będę chciała zadać sobie trochę więcej trudu z przyrządzeniem takiego półmiska czerwono-zielonego, wykonam go trochę inaczej. Najsampierw przyrządzę auszpik z pomidorów: 2 filiżanki soku ze świeżych pomidorów gotuję przez kilka minut z łyżką tartej cebulki, listkiem laurowym, kawałkiem selera, dodaję łyżkę octu, trochę soli, łyżeczkę cukru i łyżeczkę papryki. Cedzę, dodaję rozpuszczanej żelatyny. Teraz wlewam mieszaninę w dość głęboką miseczkę i oziębiam aż zastygnie. Łyżeczką do drążenia kartofli wykrawam okrągłe kuleczki, które kładę na środek wieńca z sałaty i plasterków ogórka, ale na tym jeszcze nie koniec, wkoło ozdabiam małymi foremkami z musu ogórkowego i listkami sałaty zwiniętymi w tutki, z których wychylają się szyjki rakowe. Symfonia czerwono-zielona. Przepis na mus ogórkowy jest następujący: utrzeć 2 lub 3 obrane ze skórki i z pestek ogórki, przepuścić przez sito tak, żeby tylko sok ściekał (powinno być 1/2 szklanki soku), zmieszać z żelatyną, dodać soli, pieprzu i posiekanego szczypiorku, ochłodzić, dodać masę ogórkową pozostałą w sicie. Zamrozić aż będzie dość ścisłe, dodać ubitej śmietanki lub śmietany. Powkładać do małych foremek, wypłukanych zimną wodą. Teraz zamrozić mocno. Wykładać ostrożnie z foremek.

Te wszystkie przysmaki będziemy jeść z pieczywem i masłem, zamiast „zimowych” tartinek. A teraz zamiast ciastek: w czareczkach szklanych lub fajansowych postawię miód zmieszany z poziomkami. Smarowany na tosty lub szwedzki chleb smakuje wybornie. Również ze świeżych owoców przygotuję trochę marmolady, a na zakończenie będą wyborne truskawki z kremową śmietanką i cukrem. Do picia herbata, zwykła gorąca, która najlepiej gasi pragnienie, lub, jeśli ktoś woli, zimny rozstrzepaniec [!], podany do stołu w dużym dzbanku z zielonego fajansu.

Innym razem umówię się z moimi przyjaciółmi najpierw do kina lub do teatru, albo na dłuższy spacer, a potem zamiast iść do jakiegoś dusznego i przepełnionego lokalu na kolację, zabiorę ich do siebie. Zawczasu przygotuję posiłek złożony z kilku dań. A więc najprzód, consommé pomidorowe na zimno (madriléne). Dobry rosół odtłuszczam. Siekam drobniutko surową, chudą wołowinę (1/2 kilo na 2 litry rosołu). Dodaję 3 duże roztarte pomidory. Klaruję białkiem i gotuję 1 i 1/2 godziny na wolnym ogniu. Następnie cedzę przez muślin. Wlany do filiżanek i oziębiany mocno, powinien mieć konsystencję lekkiej galaretki. Łatwo więc mi będzie powierzchnię w każdej filiżance przybrać. Przybieram twardym jajem: białka kraję na paseczki i układam jak płatki margerytki. Środek przybieram posiekanym żółtkiem, na różowym tle consommé wygląda ładnie, Podaję w filiżankach z dwoma uszkami.

Na środku stołu stoi grzejnik (réchaud [nasz podgrzewacz]) a na nim, w brązowym ogniotrwałym naczyniu potrawa z kury z ryżem. W białym sosie, mocno przyprawionym papryką lub jeszcze lepiej proszkiem „curry” (można dostać w wielkich sklepach kolonialnych). Może to zdziwi trochę moich gości, że im daję także potrawy gorące na upał, ale wiem z doświadczenia, że właśnie potrawy bardzo ostre najlepiej smakują jak jest gorąco, a potrawy z przyprawą „curry” jada się właśnie w najgorętszych klimatach. Następnie podam sałatę, zwykłą zieloną, zmieszaną z łebkami szparagów, zaprawioną „prawdziwym” sosem vinegrette na płaskim talerzu mieszam 1/2 łyżeczki musztardy z odrobiną soli, pieprzu i cukru, dodaję jedną łyżkę octu i dwie łyżki oliwy (oliwę koniecznie na ostatku), mieszam doskonale widelcem, dodaję garść usiekanej zielonej pietruszeczki. Do sałaty podam kwadratowe, niesłodkie placuszki (petits beurre’y [nasze krakersy]), przetarte z 10 dkg masła, 3 łyżeczki sherry lub portwejnu, pieprz i sól.

Na deser w wydrążonym melonie lub arbuzie, truskawki świeże pomieszane z pokrojonym w kawałki melonem lub arbuzem, skropione czerwonym winem i zamrożone. Do picia przygotowany w kieliszkach orzeźwiający napój, lekkie białe wino zmieszane z sokiem z grapefruitu, odrobiną wody sodowej (żeby udawało szampana) i kawałek skórki z ogórka, ściętej spiralnie, dla zapachu.

Kiedy zaproszę moich przyjaciół na śniadanie [nasz lunch], ułożę dla nich menu następujące: Na przystawkę, melon podany z lodu, i szynka ukrajana cieniutko, najlepiej westfalska (surowa). Kombinacja mało znana u nas, ale wyborna. Następnie szyjki rakowe (możliwie z dużych bardzo raków), osmażone w klarze, podane z sosem tatarskim [teraz raczej krewetki]. Drób młody, kaczki lub pulardy pieczone z zielonym groszkiem i na deser truskawki świeże z zimnym sosem szodonowym lub truskawki z kremową śmietanką, do której wkroję drobne paseczki kandyzowanych owoców.

Pani Jadwiga Grabowska, potem najbardziej elegancka kobieta w PRL-u, była, jak czytamy, bardzo dobrą gospodynią, bywałą w świecie, lansującą nowinki, a może nawet wręcz – tworząca na nie modę. Zdrową modę. My życie sobie jeszcze bardziej upraszczamy! Nie dla nas auszpiki i consommé (chociaż może warto przemyśleć podanie takiego zimnego rosołu zamiast chłodnika?). Może zdziwić to, że ketchup i curry pojawiły się w naszym kraju już przed wojną. Potem zniknęły na lat kilkadziesiąt. Wracać zaczęły w latach 70., w tzw. epoce wczesnego Gierka.

Jak widać, pani Jadwiga w upał proponowała potrawy ciepłe i pikantne. Jestem za tym. A przy tym, że czas grillowy, podam coś dla grillujących. Najpierw propozycja z tego samego roku 1939, z tego samego pisma. I grillowanie było już wtedy znane!

Mięso z rusztu mixed grill

Polędwica pokrojona na niewielkie steki, baranina lub cielęcina pokrojona na podłużne kawałki, grubości palca. Cynaderka cielęca przekrojona na pół, parówka przekrojona na pół, pomidor, boczek w plastrach. Wszystko usmażone na ruszcie (mięso posmarowane uprzednio masłem, solone dopiero po usmażeniu). Ułożyć na półmisku, przybrać kulkami z masła wymieszanego z zieleninką i sałatą.

A może zgrillujemy po mojemu? Proszę bardzo. Kto ma grill ogrodowy, może go rozpalać, kto ma domową patelnię grillową, niech ją rozgrzewa. Połączymy dwie przyprawy: sól duńską ze smakiem arabskim. Kto chce, może to potraktować jako żart.

Antrykot z grilla w stylu arabskim po mojemu

antrykot lub rostbef z wołowiny dojrzewającej

oliwa

sól duńska wędzona

arabska przyprawa ras-el-hanout

zmiażdżony czosnek

ew. kumin

Mięso obmyć, dokładnie osuszyć. Natrzeć przyprawami, czosnkiem i oliwą. Odstawić na pół godziny lub dłużej. Można przygotować mięso poprzedniego dnia i trzymać w lodówce. Jednak zawsze wyjąć co najmniej pół godziny przed smażeniem.

Rozgrzać bardzo mocno patelnię grillową. Mięso trzymać zależnie od grubości oraz pożądanego stopnia wysmażenia: 3–5 minut z jednej strony i z drugiej. Zostawić na kilka minut przed podaniem na ciepłym talerzu.

Do steków podajemy sałatkę. Może to być po prostu misa sałaty zielonej z winegretem. Ale może pozostać w klimacie egzotycznym? W końcu wreszcie zrobiło się ciepło.

 

Sałatka egzotyczna po mojemu

kilka plastrów ananasa świeżego lub z puszki

banany

cebula słodka

szczypior

oliwa

ocet balsamico

sól, pieprz

przyprawa z suszonych kwiatów

Owoce pokroić, ułożyć w salaterce. Przyprawić do smaku solą i pieprzem oraz skropić oliwą. Wymieszać z pokrojoną w cienkie plasterki cebulą i szczypiorem. Z wierzchu posypać przyprawą kwiatową oraz polać fantazyjnie octem balsamicznym. Podawać schłodzoną do mięsa.

Polecam oryginalną przyprawę kwiatową do sałaty. Kto ma swój ogródek, może zamiast niej wziąć świeże kwiaty. Pięknie wyglądają i mają także swój smak. Lato u wrót. Dostosujmy do tego posiłki i te codzienne, i te od święta.

piątek, 07 marca 2014
Stek z ryby

Najlepszy rybny stek jest z tuńczyka. Mięso drogie, w cenie nawet wyższej od polędwicy wołowej, zużytkuje się jednak w całości. Jest wartościowe, jak wszystkich ryb morskich. Tuńczyki były znane w polskiej kuchni nawet w wieku XVIII. Przytaczałam już, jak opisywał je Wojciech Wielądko, kuchmistrz króla Stanisława Augusta, autor „Kucharza doskonałego”. A oto, jak opisywano tuńczyka już w wieku XIX w uroczej książce, z której historii naturalnej, jak wtedy mówiono, w tym i zoologii, uczyli się nasi prapradziadkowie.

Zaliczany był do wrzeciennic, które „mają ciało wrzecionowate z małemi łuskami, w obu szczękach zęby ostre i żyją gromadnie w morzu”. Sam tuńczyk ma „8–9 płetwów pobocznych, jest stalowy, zwykle od 1–2 stóp długi; lecz bywają dłuższe, ważące na ówczas kilka centnarów. Ich mięso albo się soli, albo zaprawia oliwą. Najwięcej łowią ich koło Sardynii”. Och, o Sardynii możemy pomarzyć. Na razie – wykosztujmy się ze specjalnej okazji i kupmy sobie stek z tuńczyka. Na cztery osoby – a taką kolację podawałam miłym gościom – wystarczą dwa plastry, jeżeli są hojnie ukrojone i pochodzą z dużego kawałka tuszy.

Poczytajmy przedtem, jakie ryby morskie radziła kupować lwowska gospodyni Maria Disslowa (1870–1936), autorka książki „Jak gotować”, wydanej w roku 1930 w gospodarnym Poznaniu. Wybieram z jej porady fragment, który może się nadawać do tuńczyka (jak zwykle zachowując pisownię oryginału): „Kupując na wagę morską rybę z dużych sztuk, wybierać części od ogona, które są smaczniejsze, gdyż od głowy ryba ma mięso rzadsze i bardziej włókniste”. I dalej bardziej ogólnie, za to z jakże interesującym kontekstem historycznym: „Ryby morskie są u nas mało znane i używane. Zagranicą wszędzie stanowią one jeden z podstawowych artykułów odżywiania szerokich mas ludności. Szczególniej śledzie świeże i dorsze (łupacz, kabljau), są nadzwyczaj tanie, smaczne i pożywne. Sole, turboty (płaszcze), łososie i jesiotry są to wykwintne gatunki ryb, z których dwuch [!] pierwszych (sole, turboty) wwóz do Polski jest wzbroniony, jako artyułów zbytku. Wwóz homarów, langustów [!], ostryg i innych skorupiaków również jest wzbroniony. Przepisy jednak potraw z tych przysmaków, będą mogły służyć kiedy stosunki u nas tak się ułożą, że reglamentacja handlu stanie się zbyteczną”.

No i stała się zbyteczna. Nie wiem, czy i kiedy z zakazów zrezygnowano przed wojną. Ale my bez reglamentacji żyjemy od roku 1989. Bo przez lata PRL-u o tych specjałach można było sobie... poczytać. (Choć solki kupowałam w moim sklepie rybnym przy Krakowskim Przedmieściu, jak pamiętam, w roku 1979).

Tyle historii. Wróćmy do kuchni. Przyrządzając tuńczyka dla gości wybrałam smak śródziemnomorski i zarazem egzotyczny. Kto lubi łączenie smaków, może za mną pójdzie. Tę rybę przyrządza się szybko, smaży na patelni grillowej błyskawicznie i od razu podaje na stół.

Stek z tuńczyka z bananem

2 spore steki z tuńczyka

2 banany

liście świeżej bazylii

oliwa

kolendra mielona

sól morska w płatkach z papryką chipotle

Tuńczyka obmyć, osuszyć. Natrzeć kolendrą i oliwą. Obłożyć listkami bazylii. Odstawić
co najmniej na kwadrans.

Banany przekroić na pół. Skropić oliwą, posypać kolendrą i solą morską. Patelnię
grillową mocno rozgrzać (aż zacznie się lekko dymić). Na gorącą wrzucić tuńczyka, a obok ułożyć banany. Usmażą się szybciej niż ryba. Przekładać je, aby były obsmażone z każdej strony. Tuńczyka usmażyć z obu stron.

Do takiego grillowania potrzeba trochę wprawy. Ryba nie może być przesmażona. Może być lekko surowa w środku, ale nie każdy to lubi. Wysmażona za mocno może stać się sucha. Podajemy tuńczyka skropionego świeżą oliwą i przybranego świeżą bazylią.

Do tej ryby podałam warzywa o smaku z południa Europy (och, Sardynia, Sycylia, bliskie nam wybrzeże Langwedocji). Ich podstawą były jędrne okrągłe cukinie, które już tu pokazywałam.

Warzywa z patelni o smaku śródziemnomorskim

2 cukinie

2–3 ząbki czosnku

spora biała cebula hiszpańska

suszone pomidory w oliwie

czarne oliwki bez pestek

świeża bazylia

sól morska (jak w tuńczyku)

liście świeżej bazylii

Na patelnię o grubym dnie wlać oliwę spod suszonych pomidorów. Cebulę pokroić w półplasterki, poddusić w oliwie. Cukinie pokroić wraz ze skórą w kostkę, dodać do cebuli. Dołożyć pomidory suszone, pokrojone w paski, oliwki, a pod koniec duszenia – czosnek i liście bazylii. Posolić, ewentualnie popieprzyć. Podawać warzywa gorące i lekko twardawe. Nie powinny się dusić zbyt długo, mają zachować jędrność.

Do kolacji podałam bagietkę (do wymuskania oliwy z talerza!), a domowy sommelier wybrał wino. Wcale nie białe, jak do ryby, ale któreś z czerwonych włoskich, bodajże było to Primitivo. W końcu jedliśmy stek, który aż się prosił o mocniejszy smak wina czerwonego.

poniedziałek, 19 sierpnia 2013
Duży gorący grzyb

Do wybitnych satyryków polskich, którzy pisali w dwudziestoleciu międzywojennym, należą bezsprzecznie wybitni poeci: Antoni Słonimski i Julian Tuwim. Pierwszy z nich, po latach, połączył ich wspólne dokonania satyryczne – bardzo ulotne, bo pomieszczane w primaaprilisowych dodatkach do gazet codziennych – w zbiorku pod tytułem, który stał się określeniem pewnych zjawisk, na które każdy z nas kiedyś bez wątpienia się natknął, natyka i natykać się będzie. Ten tytuł to: „W oparach absurdu”. Jak pisał Antoni Słonimski we wstępie do książeczki, która jest elementarzem dla wszystkich miłośników humoru, a zwłaszcza jej odmiany pure nonsense, czyli czystego nonsensu: „Wszystkie nasze kalendarze, broszury, dodatki nadzwyczajne, odczyty, które podważały powagę słowa, uczyły czytelnika wrażliwości na brednie, podejrzliwości wobec frazesów, pokazywały czarną farbą na gazetowym papierze, że te same czcionki na tych samych łamach prasowych mogą głosić zupełne idiotyzmy. ‘Czysty absurd’ tworzy klimat niesprzyjający wszelkiej solenności, patetycznej frazeologii, ośmiesza to, co Wells nazwał ‘powszechną skłonnością do przyjmowania prawd uświęconych’.” I zapobiega wielu niepokojącym zjawiskom. Jakim? Kto sięgnie do zbiorku, ten się dowie.

Ja na razie sięgam do niego tendencyjnie, czyli skupiając się na kulinariach. Zapewne pana Antoniego by to zdziwiło; ale może zresztą nie? Może by odnotował z uznaniem, że nawet kucharka znajduje u niego coś pożytecznego. Uwaga: to żart. Uważam za stosowne to zaznaczyć, bo nasza epoka przywykła do humoru bardziej topornego niż pure nonsence i wszystko traktuje dosłownie.

Otóż wspomnianym przez Mistrza kalendarzykiem była wydana nakładem autorów „Pracowita pszczółka”. Wyborne to dziełko jest skonstruowane na wzór popularnych wówczas kalendarzy zawierających obok podstawowych danych o poszczególnych miesiącach roku, ciekawostki, pożyteczne mniej czy bardziej. Te kalendarze były naprawdę wtedy czytane. Zastępowały nieistniejący – naprawdę! były takie czasy! – internet. W „Pracowitej pszczółce” podane były na każdy miesiąc: „wskazówki dla rolników” (typu styczniowej: „Mróz styczniowy sprzyja młóceniu sera”), „wspominki historyczne" (np. we wrześniu: „10. 1905 Najście Kohnów na gubernię piotrkowską”), a na końcu miała „Ważniejsze imiona słowiańskie i żydowskie” (z października: „Cytruś, Budzimir, Glinka, Wyszomir, Wyskokowy, Dzierżysław, Gęsior, Prokop, Ojcomir, Matkolub i Kazirodczyk”). Przed nimi zaś – uwaga, uwaga – znajdziemy menu na każdy miesiąc. A więc coś i dla kucharek. Oraz kucharzy. Menu jest zawsze grzybowe. Czy dlatego, że autorzy lubili grzyby, czy dlatego, że ich nie znosili, tego nie dociekniemy. A przypomniało mi się to menu, gdy w sklepie, na stoisku warzywnym, wypatrzyłam wielkie pieczarki. Od razu mnie zaciekawiły, bo zawsze chciałam przyrządzić jakąś potrawę z menu „Pracowitej pszczółki”. To na grudzień składa się z dwóch dań. Pierwsze to: „Grzyby grzane z grzebieniem”, drugie zaś właśnie: „Duży gorący grzyb”.

Ten, który się nazywa Portabella (nie wiem, dlaczego właśnie tak), wreszcie to mi umożliwił. Wszystko o tej odmianie pieczarek można wyczytać w internecie, nie powtarzam ich. Krótko tylko napiszę, że te grzyby zawierają pewne ilości białka, sporo witamin z grupy B oraz pożyteczne mikroelementy. Smakową wartość grzyba oceniłam po jego obróbce cieplnej, jak mawiają technolodzy żywienia: jest wysoka. Grzyb może zastąpić solidny kotlet. Jest znakomitym wyborem dla wszystkich unikających mięsa. Przyrządziłam go tak prosto, ze nawet nie podaję przepisu. Po oczyszczeniu (warto to zrobić szczoteczką i papierem kuchennym, bez wody) skropiłam grzyby oliwą, posypałam ziołami (był to rozmaryn i zioła prowansalskie) i solą oraz pieprzem.

 

Potem już tylko wrzuciłam grzyby na patelnię grillową. Znakomite będą z grilla ogrodowego. Gorąco je polecam. Są mięsiste i delikatnie grzybowe. My te portabelle (?) jedliśmy ze stekiem z wołowego antrykotu, tak samo zresztą przyprawionym i zgrillowanym obok grzybów:

 

A gdy mowa o stekach, przypomnę poradę na temat różnych sposobów ich podawania. Pochodzi sprzed 111 lat. Czy straciła na aktualności? Według mnie, zupełnie nie. Może nawet wręcz wzbogacić współczesne kuchnie i stoły. Zamieściła ją w piśmie „Dobra Gospodyni” z roku 1902 autorka podpisana inicjałami C. M. Zachowuję pisownię oryginału:

 

Podawanie befsztyków na rozmaity sposób. Za pomocą rozmaitych dodatków, możemy zwyczajne smażone befsztyki zamienić na bardzo eleganckie potrawy.

Rossyjskie befsztyki. Po usmażeniu pokrywamy befsztyki kawiorem, naokoło układa się pikle i z kartoflami pieczonemi na stół wydaje.

Strassburski befsztyk. Na każdy upieczony befsztyk kładzie się kawałek pasztetu z gęsiej wątróbki i posypuje siekanemi truflami. Do tych befsztyków podaje się kulki z kartofli puree smażone na maśle.

Wiedeński befsztyk. Po usmażeniu na każdy befsztyk kładzie się jajko sadzone i posypuje kaparami. Później otaczamy befsztyk smażoną cebulą i podajemy z kartofelkami smażonemi na maśle.

Befsztyk na sposób angielski. Podajemy befsztyk, kładąc na każdy jajko sadzone i na to na krzyż sardele oczyszczone z ości. Naokoło befsztyku układa się konserwowane lub świeże grzybki.

Befsztyki ze śmietaną są bardzo smaczne. Smaży się befsztyki, jak zwykle na maśle. Po usmażeniu befsztyku pozostałe masło miesza się z kwaśną śmietaną i dodaje posiekanej pietruszki. Do tych befsztyków podaje się kartofle puree, których powierzchnie posypuje się tartą zrumienioną bułką i tartym serem parmezanem.

Oczywiście, nasz stek z portabella mieści się w sposobie na befsztyk po angielsku. A same zgrillowane portabella w menu „Pracowitej pszczółki”. Do przyrządzania tych grzybów obiecuję powrócić, o ile z warzywniaków nie zginą.

piątek, 19 lipca 2013
Dwie ryby i pomidor

Przypomnę obiad, jaki jedliśmy na tarasie domku w Le Cap d’Agde. Nic nie stoi na przeszkodzie, aby ten smak odnaleźć i w Warszawie. Wystarczy kupić świeże ryby. Tam użyłam ryb, z których części gotowałam zupę rybną. Były to: żabnica i merlan.

 

Obie to smaczne ryby morskie. Żabnica jest uważana przez niektórych za najsmaczniejszą i, zwykle, jest bardzo droga. Widziałam ostatnio tę właśnie rybę, bardzo charakterystyczną z wyglądu, na stoisku w jednym z hipermarketów. I wcale nie należała do szokujących ceną. A jest naprawdę bardzo smaczna. Jej zwarte mięso pozwala podać ją w postaci szaszłyków. Malowniczo nadzianą na rożenki.

 

Szaszłyki z żabnicy po mojemu

filet z żabnicy

cebula

cytryna lub limonka

oliwa

sól, biały pieprz

zioła prowansalskie

Rybę pokroić w jednakowe kostki. Przyprawić ziołami, solą i pieprzem, skropić oliwą. Nadziewać na szpadki do szaszłyków. Przekładać na zmianę plasterkami cebuli i limonki lub cytryny. Skropić sokiem z cytrusa. Odstawić  na co najmniej pół godziny lub wstawić na dłużej do lodówki. Smażyć na patelni grillowej, obracając, aby szaszłyki były usmażone z każdej strony.

Oczywiście, tak samo można rybę grillować nad węglem drzewnym. Jeżeli stosujemy szpadki do szaszłyków drewniane, przed wypełnieniem składnikami warto je namoczyć w zimnej wodzie. Najchętniej stosuję szpadki z bambusa, nie łamią się i nie rozdrabniają na drzazgi.

Drugi filet przygotowałam z merlana. Można go zastąpić dorszem. Albo inną rybą o białym mięsie. Filet przyprawiłam pikantnie i także smażyłam na patelni grillowej. Nieco się rozpadała. Prawdopodobnie dlatego, że za długo ją trzymałam na ogniu. Tak twierdzi Julie Child. Opisując smażenie soli spostrzega: „Jeśli ryba rozpada się na płaty, oznacza to, że jest przesmażona”. Ostrzegam więc przed za długim trzymaniem na ogniu patelni z rybą . Z doświadczenia powiem, że rozpada się także ryba nie bardzo świeża. Co nie znaczy: nieświeża. Mój filet na przyrządzenie czekał w lodówce jeden dzień, może to było dla niego za długo. A może przywarł do patelni, bo była za sucha?

 

Ryba pikantna po mojemu

filet ryby o białym chudym mięsie

pasta z harissy

pokruszony liść laurowy
(alloro)

oliwa

Rybę posmarować ostrą pastą paprykową, czyli harissą (bywa też sypka). Posypać liściem laurowym. Skropić oliwą. Grillować krótko z obu stron.

Harissa jest pastą z ostrej papryki, charakterystyczną dla kuchni krajów Maghrebu, a więc Tunezji, Maroka i Algierii. Można ją kupić i u nas – w sklepach z produktami kuchni świata lub w takich działach sklepów. Ale można ją ambitnie zrobić samemu

Przyprawa w typie harissy

50 g papryczki chili świeże lub suszone

2 ząbki czosnku

sól

łyżeczka kminku

1,5 łyżeczki zmielonego kuminu

2 łyżeczki kolendry

łyżeczka rozgniecionych suszonych owoców mięty

1–2 łyżki oliwy

Papryczki chili rozkroić, oczyścić z nasion. Jeżeli suszone, moczyć 20 minut w ciepłej wodzie. Odsączyć, utłuc lub zemleć. Czosnek utrzeć ze szczyptą soli. Wszystkie składniki utrzeć na pastę, dodawać stopniowo oliwę. Przełożyć do słoiczka, zalać oliwą z wierzchu.

A gdy już wykonaliśmy harissę, przyprawiliśmy nią filety rybne, które, tak jak i szaszłyki, marynują się, wykonajmy prostą sałatkę z pomidorów.

 

Pomidory wystarczy pokroić, ładnie ułożyć, przybrać oliwkami i marynowanymi cebulkami, skropić oliwą nie żałując jej, posolić i obficie posypać pieprzem. Obiad będzie pełny, gdy po nim podamy kawałek ulubionego sera. Tak przyrządzone ryby i tak podane pomidory pozwolą przypomnieć sobie smak śródziemnomorski. W sam raz na lato.

wtorek, 16 lipca 2013
Obiad rocznicowy

Dzisiaj jest 69. rocznica ślubu moich Rodziców. Myślę o tamtym dniu, o skromnym obiedzie okupacyjnym, który organizowała mama panny młodej – moja babcia, jedyna obecna na miejscu z najbliższej rodziny. Pozostałych oddzielały okupacyjne kordony. Pewnie był rosół. Kura gotowana, a może schab lub tzw. rąbanka, mięso wieprzowe rąbane z tuszy „jak leci”. Moja mama już nie pamięta.

Proponuję więc dzisiaj obiad uroczysty. Z mocnym akcentem mięsnym, z jednym akcentem sezonowym i z modnym deserem. Znak czasu. Może gdzieś tam, z chmurek, moi przodkowie patrzą i się dziwują: „Dziecko, gdzie ty zaszłaś, co za dziwne potrawy...”.

Akcent sezonowy to kurki. Właściwie to pieprznik jadalny, nazywany regionalnie różnie; ostatnio spotkałam nazwę „lisice”. Są powszechnie lubiane przez wszystkich, którzy jedzą grzyby (znam jedną osobę ich nie jedzącą). Kochają je Francuzi (chanterelle). No i, oczywiście, my, Polacy. Od zbierania kurek uroki grzybobrania poznawali moich chłopcy. Wyprawy do „kurkowego lasku” są naszymi ulubionymi wspomnieniami wakacji sprzed lat. Kurki przyrządzam bardzo prosto. Najważniejsze, aby je dobrze oczyścić. Najlepiej nożykiem i szczoteczką – na sucho. Jeżeli jednak je potem wypłuczemy, róbmy to szybko. A potem grzyby dokładnie osuszmy. Czyszczenie grzybów wspaniale odstresowuje, o ile odpowiednio się do tego nastawić. Poszukać ulubionej muzyki, otworzyć okno na zieleń i – wzbudzić w sobie radość z każdego czystego grzybka.

Kurki po mojemu najprostsze

grzyby kurki (300–500 g)

2 młode cebulki dymki wraz ze szczypiorem

łyżka oleju

pół łyżki masła

białe wino wytrawne

sól, pieprz

natka, szczypiorek

Grzyby oczyścić. Większe kapelusze przekroić na pół. Na oleju poddusić cebulę do zeszklenia, dorzucić grzyby. Podsmażyć. Gdy zmiękną, dodać nieco białego wina. Posolić, popieprzyć. Odparować. Poddusić z 10 minut. Przed podaniem posypać natką lub\i szczypiorkiem.

Podam jeszcze jeden ciekawy przepis za Alicją B. Toklas. Zakochana w kuchni francuskiej przyjaciółka pisarki amerykańskiej Gertrudy Stein opowiada barwnie, jak razem przez lata mieszkały, gotowały i jadły we Francji. Zdarzyło się im w okolicach Senoches zebrać koszyk grzybów. Francuska kucharka „roześmiała się ma widok zawartości wielkiego kosza i obiecała przyrządzić jakieś danie z grzybami”. Był to flan z grzybów à la créme. Kruche ciasto wypełnione sosem Mornay i grzybami (biały sos z serem; u Alicji to parmezan). Oto przepis na same grzyby:

Grzyby na sposób Alicji B. Toklas

Funt (450 g) grzybów umyć i oczyścić szczoteczką ostrożnie, bez obierania. Dobrze odcedzić i wytrzeć do sucha. Na patelni stopić 1 łyżkę masła, dodać sok z 1/2 cytryny, 1 łyżkę sherry, sól i szczyptę pieprzu oraz papryki, grzyby oraz 1/2 ząbka zmiażdżonego czosnku. Przykryć i trzymać na wolnym ogniu przez 8 minut. Łyżką cedzakową wyjąć grzyby i zmieszać z sosem Mornay.

Tak można przyrządzić i kurki. Bardzo do nich lubię szczypiorek, także w wersji z jajkiem. Taką kurkową jajecznicę można podać nawet na obiad z młodymi ziemniaczkami lub pieczywem i zimnym kwaśnym mlekiem. Znakomity posiłek w upalny dzień!

U nas grzyby były tylko dodatkiem, a że podałam je do solidnej porcji wyśmienitego mięsa, przyrządziłam je bez popularnego dodatku czyli śmietany. Podałam do nich parmezan. Naszym mięsiwem był stek T-Bone. Przyznam, że dotąd znałam go tylko z lektur powieści amerykańskich autorów. Wypatrzyliśmy go u nas, w jednym z hipermarketów, w postaci opakowanej porcji polskiej wołowiny dojrzewającej. Taki stek waży 400–500 g. Nazwę wziął od litery T – tak wygląda w nim kość dzieląca polędwicę i rostbef. Sztuka odpowiedniego usmażenia polega na tym, aby nie wysuszyć polędwicy, delikatniejszej od rostbefu. Ten stek powinien zachować miękkość polędwicy (zjedzą ją nawet dzieci!) i jędrność rostbefu. Nie może być mocno wysmażony, powinien być krwisty mniej lub bardziej.

Stek T-Bone po mojemu

stek T-Bone

oliwa

czarna sól z Hawajów

czarny pieprz wędzony

Mięso obmyć, osuszyć. Natrzeć solą i pieprzem oraz oliwą. Odstawić w temperaturze pokojowej co najmniej na pól godziny. Rozgrzać mocno patelnię grillową, Smażyć z obu stron po 3–4 minuty. Czas smażenia zależy od naszych upodobań oraz grubości kawałka mięsa.

Czarna sól? Pieprz wędzony? Te przyprawy przywiozłam z Francji, ale można je dostać i u nas – przez internet lub w sklepach z żywnością ze świata. Nie są tanie. Ale takiej kosztownej soli używamy przecież od wielkiego dzwonu, może stać lata. Tę hawajską odbieram jako bardziej wyrazistą od białej. A pieprz wędzony jest znakomity! Dzięki niemu steki nabierają życia.

Na koniec po tej pełni pikantnego smaku – oryginalny krem. Przepis wzięłam z pisma przywiezionego z francuskich wakacji. Taki deser zasmakuje nawet tym, którzy nie przepadają za słodkimi smakami. Łączy ser, a konkretnie włoski, kremowy mascarpone, z owocami. I z ciasteczkiem. Filiżanka espresso i ten krem. Znakomite zakończenie Obiadu Wspomnień. Przy deserze można dzieciom i wnukom pokazać fotografie ich przodków sprzed lat prawie siedemdziesięciu. Był także piękny lipcowy dzień.

Krem z mascarpone z ciasteczkami z szafranem

na krem:
200 g sera mascarpone

sok z połowy cytryny

3 łyżki płynnego miodu

na ciasteczka:
15 dag mąki

60 g cukru pudru

75 g masła

żółtko jajka

szafran

do przybrania:
syrop z cukru

plasterki cytryny, najlepiej niepryskanej

szczypta szafranu

Zagnieść ciasto z podanych składników, także z szafranem. Rozwałkować cienko. Wyciąć ciasteczka. Można ich powierzchnię obtoczyć w cukrze krysztale. Piec w temperaturze 180 st. C ok. 10 minut na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia.

 

Zmiksować mascarpone z miodem i sokiem z cytryny. Wstawić do lodówki.

W gęstym syropie podgotować plasterki cytryny. Gdy zmiękną, odstawić, ochłodzić.

Zimny krem, przybrany cytryną wraz z syropem i kłaczkami szafranu, podać do ciepłych ciasteczek. Dopowiem jeszcze, że użyłam syropu, w którym wcześniej obgotowywałam pomarańcze. Nigdy takiego nie wylewam, czeka w słoiczku na przyrządzanie kolejnych deserów z owoców.

wtorek, 14 maja 2013
We wtorek: chudniemy!

Stosowanie rozmaitych diet wcale nie jest wynalazkiem naszych czasów. Co najmniej kilka razy opisywałam tutaj, w blogu, diety wyszczuplające czy odchudzające wyszukane w starych czasopismach. Pochodziły z lat 20. i 30. XX wieku. Po pierwszej wojnie światowej zaczęła wręcz obowiązywać sylwetka szczupła. Tusza, zażywność przez lata cenione, bo oznaczające zamożność, odeszły w niepamięć chyba na wieki. W latach 20. panowała chłopczyca – płaska jak deska, bez biustu i bioder. Moda geometryczna kochała linie proste sukni, a więc i sylwetek, oraz fryzur. Obowiązywały ciemne włosy przycięte na tzw. garsonkę; słowo pochodzi od francuskiego garçon, czyli chłopiec, chłopak, a właściwie la garçonne chłopczyca, opisana w powieści o tym tytule z roku 1920. W latach 30. sylwetka stała się bardziej kobieca – kształty się zaokrągliły, włosy zmieniły w blond fale, suknie dopasowały eksponując kształty. Kobieta stała się kobieca, ale pozostała smukła. Stąd popularność diet, bo nie każda pani była wiotka jak łodyga kwiatu.

Zdziwiłam się, że diety były znane już przed pierwszą wojną, pierwszą dla nas, znających i drugą. Odnalazłam w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” bardzo zabawny tekścik o tym świadczący. Przedstawiał bardzo dziwny sposób na schudnięcie. No cóż, a niektóre nasze pomysły czy nie są zwariowane?

W tytule tekstu, który jak zwykle przytoczę w pisowni z epoki, jest pytanie, na które odpowiedź przynosi zawartość. Ma służyć walce z otyłością. Wprawdzie w roku 1914 daleko było jeszcze do sylwetki wymaganej dziesięć lat później, ale moda preferowała jednak kobiety wiotkie, choć z pełnym „dekoltem”, jak wtedy mówiono. Autor tekstu nie wygląda na przekonanego przez profesora:

 

Stale praktykowany rozdział terminów przyjmowania posiłków, a więc śniadania, drugiego śniadania, obiadu, podwieczorku i kolacyi jest niewłaściwy i zupełnie odwrotny – tak twierdzi i stara się udowodnić profesor Bergonie z Bordeaux, znany także i u nas przez swoją nową metodę leczenia otyłości. Profesor od dłuższego już czasu zajmował się odpowiedzią na pytania, kiedy najstosowniej powinno się posilać i obecnie przedłożył paryskiej Akademii Umiejętności swą pracę na temat: „Zmiany zużycia energii w ciele ludzkiem w przeciągu dnia” , w której omawia dokładnie tę kwestyę.

Prof. Bergonie przedstawia przemianę siły w ciele ludzkiem w postaci linii krzywej; w cza­sie drogi odpowiadającej 24 godzinom doby, osiąga ta linia krzywa jedno minimum i maximum i te właśnie punkta uważa prof. Bergonie za najodpowiedniejszą porę dla posiłku. Najstosowniej jest – tak twierdzi – właśnie w tym czasie ciału dostarczać nowej siły do pracy w postaci pożywienia, kiedy utraconą siłę najlepiej można zastąpić. Rozumie się, że przytem trzeba uwzględniać czas potrzebny do trawienia. Czas przyjmowania pokarmów ustala prof. następująco: pierwsze śniadanie między 7 a 8 rano, drugie między 11 a 12 wieczorem, oba obfite i posilne; oprócz tego pozwala na lekki posiłek około godz. 4-tej po południu. Rozumie się, że tego rodzaju podział czasu zmieni zupełnie rozkład dnia; zdaje się jednak, że do tego nie przyjdzie, przeciwko bowiem teoryi prof. Bergonie podniesiono poważne zarzuty. Jest bardzo prawdopodobne, że przemiana siły w ciele ludzkiem stoi w ścisłym związku z przyjmowaniem pokarmów i podziałem dnia. Jeżeli się te zmieni, ukaże się inna linia: krzywa, aniżeli ta którą kreśli prof. Bergonie, a więc i wnioski ewentualne byłyby zupełnie inne.

Profesor Jean Bergonié (1857-1925) był znakomitym lekarzem-onkologiem, do dziś w Bordeaux istnieje instytut nazwany jego imieniem. Czy to on opracował ową szczególną dietę? Jeżeli tak, chyba były to jakieś pobocza jego medycznej działalności. Podobnie jak wynalazek wcześniejszy – z roku 1900 – czyli zastosowanie impulsów elektrycznych do leczenia otyłości. Zabieg odbywał się na... krześle elektrycznym. Chudnięcie bez wstawania z krzesła miało być łatwe, lekkie i przyjemne, bez wysiłku polegającego np. na ograniczeniu jedzenia. Czyż nie przypomina to różnych cudownych poduszek, pasów i opasek reklamowanych w naszych czasach głównie poprzez telezakupy? Nie śmiejmy się z tych pomysłów sprzed Wielkiej Wojny, daleko od nich nie odeszliśmy.

Proponuję chudnąć inaczej. Poprzez smaczne jedzenie. Ale w porcjach kontrolowanych oraz bez napychających węglowodanów. Wcale z nich nie rezygnujmy – też są potrzebne – ale ograniczajmy ich ilość. Moja propozycja na obiad to mięso (w ilości 10–15 dag na osobę) oraz surówka. Czyli chudy stek z rostbefu i porcja surówki.

Stek z grilla na dwie osoby

rostbef dojrzewający (20–30 dag)

ulubiona przyprawa ziołowa lub korzenna

oliwa

Mięso obmyte obsuszamy. Posypujemy przyprawą – ja wybrałam mieszankę suszonych pomidorów i czosnku – i smarujemy oliwą. Odstawiamy co najmniej na pół godzinny, ale nie w lodówce. Jeżeli mięso przygotujemy wcześniej i zostawimy w lodówce na kilka godzin – wyjmujemy je te pół godziny przed smażeniem. Patelnię grillową lub grill mocno rozgrzewamy. Smażymy stek po 2–3 minuty z każdej strony (nie wysmażajmy go). Potem jeszcze po minucie. Nie dziurawimy go, przekładamy ostrożnie. Odstawiamy na kilka minut, kroimy na pół.

 

Sałatka orientalna z selera

kawałek selera korzeniowego

sos satay

rodzynki

ew. strączek chili

świeże zioła

Seler ścieramy na tarce lub w mikserze. Nie za cienko. Mieszamy z sosem z orzeszków ziemnych. Jeżeli jest pikantny, nie dodajemy posiekanej papryczki chili. Jeżeli jest w wersji łagodnej – można dodać. Dodajemy kilka, kilkanaście rodzynek. Posypujemy świeżymi ziołami, ja dałam szałwię.

 

Do tego obiadu podałam małe młode ziemniaki, 3–4 na osobę, posypane różnymi świeżymi ziołami (natka, koperek, bazylia, szałwia, rozmaryn) i skropione oliwą. Taki obiad to znacznie lepszy sposób na redukowanie wagi niż krzesło elektryczne czy jedzenie drugiego śniadania o północy.

Na zakończenie charakterystyczny dowcip rysunkowy z IKC-a. Przedstawiona kobieta na pewno jest jeszcze PRZED każdą kuracją.

 

Nie muszę chyba tłumaczyć, że ówczesna sufrażystka to dzisiejsza feministka. Czy tak wiele nas różni od naszych prababek? No, może dziś panowie nie rozładowują swoich stresów i niepewności co do swoich ról życiowych tego rodzaju „żartami”. Chyba że pokątnie, po cichu.

czwartek, 18 kwietnia 2013
Antrykot, mięso pierwszej klasy

Obiady są dla niektórych ponurą rzeczywistością. Dwa sposoby smażenia na krzyż, ewentualnie gotowanie lub duszenie mięsa zwykle wyczerpuje repertuar kuchennych umiejętności. W dodatku zbliża się sezon grillowy z nieodzowną „karkóweczką” i kiełbasą, tłustymi, wciąż tak samo przyrządzanymi w jakiejś gotowej przyprawie „do grilla”. Z tymi przyprawami uważajmy, jest w nich zwykle dużo soli. Lepiej przyrządzić swoją mieszankę przypraw: pikantną, z ostrą papryką, lub łagodniejszą – z ziół.

Zamiast tłustej wieprzowiny (nie musimy wykreślać jej z diety; tylko ograniczmy), weźmy choć raz stek z wołowiny. Kupmy dobre mięso, wysokiej klasy, aby się do niego przekonać. Nie jest tanie, ale za cenę kilograma karkówki sprawmy sobie jeden stek z mięsa dojrzewającego. Na przykład antrykot. Jeden wystarczy na dwie osoby. Jest mięsem dość chudym (kto chce jeszcze chudszego, niech kupi rostbef), wydajnym i wartościowym, kruchym.

Przedstawię dwa dawne przepisy na przyrządzenie takiego mięsa. Przed laty, z wołowiny kartkowej, nie dało rady uzyskać steku, który by się dał pogryźć. Niezależnie od marynaty, po usmażeniu czy upieczeniu pozostawała podeszwa. Mięso tylko po wielogodzinnym duszeniu (stąd wówczas popularność szybkowarów z Kuby!) dawało się zjeść. Sprzedawane dzisiaj gatunki wołowiny pozwalają uzyskać efekt, który był oczywisty dla naszych Wielkich Kucharek: Marii Ochorowicz-Monatowej i Lucyny Ćwierczakiewiczowej. To właśnie antrykot lub rostbef, najlepiej z wołowiny dojrzewającej.

Oto co o antrykocie pisała Maria Monatowa. Przypominam, że zachowuję jej ortografię:

Entre-côte czyli kotlet wołowy

Entre-côte jest dobry tylko z grubego tłustego wołu. Odciąć wiele się chce kotletów od przodu z kostką na 2 ctm. grubych (zwykle tylko kilka pierwszych jest ładnych, nie dzielących się), rozbić pałką, a przed samem smażeniem obsypać lekko mąką i smażyć na bardzo rozpalonem maśle, aby tylko się szybko z wierzchu obrumieniły, a wewnątrz pozostały soczyste i krwawe. Kostki zawinąć w papiloty z fryzowanego papieru, a na wierzchu położyć plasterek cytryny, a na nim kawałek masła sardelowego lub szczypiórkowego, albo polać sosem „Bernaise” lub „Bordelaise” i obłożyć naokoło kartofelkami w dowolnej formie.

A tak opisywała antrykot Lucyna Ćwierczakiewiczowa:

Kotlety bite (entrecôte)

Kotletową część, tj, górkę, kazać od razu rzeźnikowi podzielić na kotlety, tak, aby zostawiając żeberka, grube kości w dole oddzielił.

Zbić lekko, nadając formę kotleta, zostawiając mięso i tłuszcz przy żeberku. Posolić w chwili, gdy się ma smażyć. Rozgrzać na miedzianej patelni masło, pół łyżki na dwa kotlety, na mocno rozpalone rzucić, zrumienić z jednej strony, następnie z drugiej i odstawić na wolny ogień, aby powoli doszły. Więcej jak dwa lub trzy smażyć razem nie można, bo się nie zrumienią dobrze i za wiele soku puszczą ze siebie. Podając, obłożyć struganym chrzanem i kartoflami, które poprzednio ugotować, pokrajać w plasterki i dosmażając kotlety wrzucić na brzeg patelni, aby się przysmażyły. Lepiej jednak dać osobno smażone na fryturze, „à la lyonaise”. Takie kotlety zowią się „entrecôte”.

Jedna pani obsypywała mąką, druga nie. Jedna nie pisała o soleniu, druga – owszem. Obie łączyło jedno: smażenie. W dodatku ma maśle! Dzisiaj tego się nie robi, palące się masło wydziela szkodliwe substancje. A my pogrillujmy. Albo na patelni grillowej, albo na grillu w ogrodzie. Aby uniknąć kapania tłuszczu na węgiel, co także powoduje złe skutki dla zdrowia, grillujemy mięso na tackach. Patelnia grillowa żadnych tacek nie wymaga.

 

Przygotowanie antrykotów do grillowania jest banalnie proste. Zawsze smarujemy je oliwą (wygodnie się to robi silikonowym pędzelkiem). Klasyczne są tylko obsypane pieprzem, najlepiej świeżo mielonym. Ja potraktowałam je posiekanym drobno czosnkiem i rozmarynem. Przyprawę warto wetrzeć w kotlety i odstawić na dobrą godzinę (przykryjmy je folią). Takie mięso jest gotowe do grillowania. Jego czas zależy od grubości kawałka. Przeznaczmy około pięć minut z każdej strony. Ale tak naprawdę to, niestety, kwestia wyczucia. Jedno jest pewne: lepiej otrzymać stek krwisty niż wysuszony. Dlatego nie grillujmy wołowiny tak długo, jak wieprzowiny. Ta druga nie może być niedosmażona, krwista, wołowina – tak.

 

Mój stek – przypominam, jeden na dwie osoby – podałam z także grillowanymi owocami. Były to banany i duże ciemne śliwki. Także je posmarowałam oliwą i doprawiłam czosnkiem oraz rozmarynem. Usmażyłam obok mięsa, zdejmując szybciej. Można te owoce podać zamiast frytek. Ale proponuję jeszcze inny dodatek: odsmażone kluski ziemniaczane (produkt gotowy; są zupełnie niezłe):

 

Rozgrzałam olej i lekko podsmażyłam półplasterki cebuli, dorzuciłam kluski. Gdy się zagrzały i zaczęły lekko podrumieniać, dodałam puszkę zielonego groszku i sporo pieprzu. Przyprawy można dodawać dowolne. Zamiast pieprzu można wziąć paprykę lub jakieś zioła. Do tych klusek pasuje także świeży koperek lub natka pietruszki. A może zamiast groszku dać kukurydzę?

środa, 03 października 2012
Kolby złote i soczyste

Reszta ludzkości znalazła ją w Ameryce – razem z pomidorami, papryką, awokado, ziarnami kakaowca czyli czekoladą, z indykami, nawet ze słonecznikiem... Wymieniać można by jeszcze kilka szczęśliwie stamtąd pochodzących produktów żywnościowych – z ziemniakami na czele.

Złote kolby kukurydzy znano w Polsce od wieku XVI. Szymon Syreniusz, botanik z Uniwersytetu Jagiellońskiego, w dziele swojego życia „Zielniku” z początku wieku XVII, kukurydzę opisał tak: „Acz i u nas, gdy ją sadzą, wschodzi, ale dla północnego zimna rzadko ziarno dają”. Nazywał ją zresztą pszenicą turecką. Tak ją nazywał także osiemnastowieczny kucharz Wojciech Wielądko. Daje na nią ciekawy przepis, jakoś ją widocznie jednak uprawiano:

O kukurydze czyli Tureckiey pszenicy

Weź Turecką i miękką pszenicę, wcale zieloną, ugotuy w pół w wodzie, przełóż w zimną, przygotuy z kwaterką octu, kilką goździkami i solą: postaw ten sapor słony na gorącym popiele, nazajutrz zrób sapor słony, poley nim kukurydzę, przykryi garnek, i użyjesz tymże sposobem iako wyżej.

Sapor to łacińskie słowo "smak", a w tym wypadku idzie o wywar (zresztą nazywany przez dawnych kucharzy smakiem).

Kukurydza stała się bardziej popularna, gdy zaczęto stosować jej gatunki lepiej znoszące nasz klimat. Zresztą, uprawiano ją raczej na Kresach, na ich południu, gdzie było ciepło i raczej na paszę niż na stoły. W wieku XIX występowała już śmielej, jakkolwiek nie wszystkie książki kucharskie ją opisują (Monatowa tak, ale u Ćwierczakiewiczowej jej nie ma).

Przejdźmy już do wieku XX. W sposób charakterystycznej dla siebie gawędy opisała kukurydzę Nelly Rubinsztajnowa, żona Artura Rubinsztajna, pianisty wszechczasów, pochodzącego z miasta Łodzi. Nelly, czyli Aniela, była córką wybitnego dyrygenta Emila Młynarskiego, a już jako żona Artura autorką znakomitej książki kucharskiej pt. "Kuchnia Neli”. Oto jej opis kukurydzy:

Świeżo ugotowana kukurydza posmarowana masłem i posypana solą należy do moich ulubionych przysmaków. Przed wojną [drugą] kukurydza w tej postaci była w Europie praktycznie nie znana. Popularność zdobyła dopiero po wojnie, gdy amerykańscy żołnierze, którzy we Francji znaleźli sobie żony i tui się osiedlili, zaczęli hodować kukurydzę dla ludzi (w odróżnieniu od kukurydzy, którą karmiono bydło). Obecnie świeżą kukurydzę jada się w najróżniejszej postaci, nawet podczas najbardziej eleganckich przyjęć. Pamiętam, jak baronowa Alain de Rothschild podała kiedyś łuskaną kukurydze z jajkami mollet. Było to tak dobre, że zjadałam cztery porcje.

Nie całkiem można się z tym zgodzić. Przed drugą wojną światową kukurydza może nie była popularna, ale była znana. Tak opisano ją w dodatku ogrodniczym do „Ilustrowanego Kuriera Codziennego” z roku 1934 (pisownia oryginału):

Bardzo ważną rzeczą jest umiejętne gotowanie kukurydzy – bezwzględnie najsmaczniejsza jest ugotowana i podana do świeżego masła w kulkach czy płatkach. Gotować można również na parze.

Gotując w wodzie należy oprócz soli dać do niej łyżkę octu i łyżkę cukru. Kto chce mieć prawdziwie wyborną kukurydzę, niechaj ją gotuje wraz z pokrywającemi je koszulkami i dopiero przed podaniem na stół, należy je usunąć.

Wielkim błędem popełnianym powszechnie jest zbyt długie gotowanie kukurydzy. Bardzo często gospodynie uważają, iż długie gotowanie ją zmiękczy i gotują kukurydzę całemi godzinami i efekt jest ten, że ziarenka twardnieją i tracą smak.

Kukurydzy nie należy pod żadnym pozorem gotować dłużej niż 20–30 minut [to też długo! Ale może gotujemy krócej, bo mamy jeszcze lepsze odmiany?].

Wybornie smakuje upieczona w piecyku tak jak kasztany jadalne.

Podawać ją należy bardzo gorącą i dlatego trzeba ją na półmiskach okrywać serwetką, inaczej zbyt prędko stygnie – podaje się zawsze do niej surowe masło.

Najsmakowitsza jest jedzona „po dzikiemu”, t. j. ujmuje się kolbę w dwa palce z obu stron i wygryza się ziarnka, wysysając jednocześnie sok z kolby.

Kto jednak nie może się zdobyć na tak bezsprzecznie mało estetyczny sposób jedzenia, niechaj weźmie kolbę na ostry widelec, oprze ją podstawą o talerz i ostrym nożem zetnie z jej ziarna. Cztery, pięć pociągnięć nożem starczy na obłuskiwanie całej kolby.

W zasadzie zgoda, tylko po co ten ocet do gotowania?! Zgadzam się w pełni z przepisem Neli R. i podaję go dla tych, którzy chcą ugotować kukurydzę perfekcyjną:

Kukurydza gotowana Neli

12 kolb świeżej kukurydzy

2 łyżki stołowe gruboziarnistej soli

4 łyżki stołowe cukru

8 l wrzącej wody

silnie ochłodzone masło i gruboziarnista sól

Zaraz po przyniesieniu do domu kukurydzę obrać z liści, owinąć plastykową folią i do czasu gotowania trzymać w lodówce.

Gotującą się wodę posolić i ocukrzyć. Spróbować: woda powinna być lekko słodka, natomiast smak soli powinien być praktycznie niewyczuwalny. Gdyby smak był zbyt intensywny, dodać jeszcze trochę wody.

Gdy woda zacznie ponownie wrzeć, wrzucić do niej 6 kolb kukurydzy. W zależności od świeżości i stopnia dojrzałości, gotować od 3 do 8 min., starszą gotuje się dłużej, młodszą – krócej. Po wyjęciu kukurydzy z wody błyskawicznie ją osączyć i podawać zawiniętą w czysty płócienny ręcznik. Gdy tylko podamy ją na stół, przystępujemy do gotowania drugiej porcji.

Ale ja kukurydzy nie gotowałam (zwykle to jednak robię na parze). Upiekłam ją na patelni grillowej, kładąc obok steku z wołowego antrykota. Lubimy i steki, i kukurydzę. Dlaczego więc ich nie pożenić, oszczędzając garnek? Stek marynuję w pieprzu lub papryce, w kuminie, czosnku lub cebuli, jakichś ziołach oraz oliwie. Tymi samymi przyprawami posypuję kolby i także obtaczam je w oliwie. Kładę na rozgrzanej patelni najpierw stek, ale zaraz potem kukurydzę. Stek obracam tylko raz, ale kolby kilka razy, aby były gorące i lekko zrumienione możliwie z każdej strony.

poniedziałek, 21 maja 2012
Na upał i na szybki obiad

Przy tzw. pięknej pogodzie szkoda czasu na długie przebywanie w kuchni. Zresztą, im cieplej, tym mniej się chce stać przy rozgrzanych palnikach. Wiadomo. Wymyślamy więc albo dania na zimno (w takie dni oczywiście mamy ochotę na chłodniki), albo takie, które przygotowuje się migiem.

Oto ryba, którą bardzo lubię i którą przyrządza się w kilka minut. Nie kupujemy jej często, bo jest okrutnie droga. Z drugiej strony: pożywna i wartościowa (na porcję wystarczy naprawdę mały kawałek czystego jej mięsa) oraz wydajna, tzn. zjesz dokładnie to, co kupisz, bez odrzucania kości, ości, skóry itd. To tuńczyk. Na ogół jeden plaster grubości centymetrowej lub nieco grubszy wystarcza na dwie osoby. Bo tuńczyka kupujemy w plastrach, krojonych w sklepie z tuszki.

Taki plaster smaruję oliwą i w zasadzie to wszystko. Gdy rybę szykujemy np. przed pójściem na spacer, po skropieniu oliwą można ją obłożyć np. dość grubymi półkrążkami cebuli i czarnymi oliwkami i wstawić do lodówki. Dzięki temu uzyska się smak hiszpański; mnie przypomniał on wakacje z ubiegłego roku. Przyprawą był tylko pieprz, ale może to być także rozmaryn, szałwia, oregano, co tam mamy i co lubimy. Z lodówki wyjmijmy plastry ryby co najmniej pół godziny przed smażeniem.

Zamarynowanego w oliwie tuńczyka usmażyłam na patelni grillowej. Kto ma grill w ogrodzie, niech go koniecznie wykorzysta. Smażymy w zależności od grubości plastra ryby zwykle 3–4 minuty; ale może i dłużej, gdy lubimy rybę wysmażoną, niech jednak nie wyschnie. Tuńczyk, jak dobra wołowina, może być w środku niedosmażony. (Z takiego bardzo świeżego tuńczyka robi się sushi lub sashimi).

Do ryby zawsze warto podać cytrynę. Wino? Jednak czerwone. W upał lubimy lekko schłodzone, z dzbanka.

Przy rybie położyłam połówki pomidora skropione oliwą i posypane pieprzem. Grillowanie wydobywa z pomidorów szczególnie bogaty smak i ich naturalną słodycz. Kto chce, może je posolić, ale już po usmażeniu.

Uwaga: w ten sposób można przygotować każdą inną rybę: łososia, pstrąga, dorsza, karpia, sandacza, niech to jednak będą filety, w miarę możliwości pozbawione ości. Zamiast pomidora można położyć duże czapeczki pieczarek.

A do ryby sałata. Polecam np. oryginalną, z młodego szpinaku. Listki, dokładnie umyte, skrapiamy delikatnym, słodkawym octem (szpinak z natury jest kwaskowy, w upał świetnie orzeźwia) i oliwą. Nieco soli, świeżo zmielonego pieprzu wystarcza, ale ja dodałam suszone kwiaty do sałatek (gotowa przyprawa, ale można się pokusić i samemu suszyć kwiatki z własnego ogródka). Do szpinaku wrzuciłam także rodzynki, znakomicie pasują także każde orzechy.

środa, 25 kwietnia 2012
Gdy mamy ochotę na mięso...

...kupujemy najładniejszy kawałek wołowiny. Będzie miał swoją cenę, ale my będziemy mieć pewność, że nic z niego nie odrzucimy w przygotowaniu, że zjemy bez marnotrawstwa, że będzie wartościowy pokarmowo. Dietetycy przestrzegają przed jedzeniem tzw. czerwonego mięsa, ale raz na jakiś czas można sobie na nie pozwolić. Wołowina jest mięsem chudym, przynajmniej ta, po którą ja często sięgam: polędwica, rostbef, antrykot (ten wprawdzie jest nieco tłustszy, ale i tak mniej kaloryczny niż np. mięso wieprzowe).

A oto jaki przepis na fajne mięsko podawało wielkopolskie pismo skrzętnych pań domu „Dobra Gospodyni” w roku 1902:

 

Ukrajać dość duże plastry z polędwicy lub krzyżówki, uformować nożem, nie rozbijając ich wałkiem, i posoliwszy zaraz kłaść  na rozpalone mocno masło; po chwili odwrócić, zrumienić z drugiej strony i zasunąwszy fajerkę, smażyć wolniej przez trzy minuty. Mieć przygotowaną w glinianej rynce łyżkę młodego masła, które roztopić, postawiwszy w rynce na rondelku z gotującą się wodą, żeby było mocno gorące, lecz nie smażone. W masło to wsypać łyżeczkę  siekanej natki zielonej od pietruszki, żeby się razem z masłem przemacerowała, a gdy befsztyki będą usmażone, położyć je na talerzu rozgrzanym w piecyku, osączywszy z masła, w którem się smażyły, i polać każdą sztukę befsztyku łyżeczką masła z rynki, którego łyżka starczy do trzech, zacisnąć sokiem cytrynowym i wydać zaraz na stół, obłożywszy kartoflami gotowanemi, krajanemi w plasterki i polanemi takiemże masłem topione m z pietruszką i sokiem cytrynowym.

Współczesny befsztyk czy stek jest skromniejszy. Ten mój najpierw zamarynowałam (co najmniej pół godziny przed smażeniem) w pieprzu i oliwie z roztartymi liśćmi laurowymi; przywiozłam taką gotową ich mieszankę z Włoch, ale można utrzeć w moździerzu. Oczywiście, zioła można wziąć, jakie mamy czy lubimy (rozmaryn, szałwia, kumin lub cayenne czy chili, ale może być np. po prostu czosnek). Przyprawy razem z oliwą warto wetrzeć w mięso.

Potem takie steki wrzucamy na bardzo, bardzo mocno rozgrzaną patelnię grillową. Przyznam, że nie umiem podać, ile czasu smażę steki z każdej strony (3-4-5 minut?), to zależy od ich grubości. Nie mogą się na pewno spalić. I już. Oczywiście, kto chce, może położyć na każdym kawałeczek świeżego masła, najlepiej ładnie uformowany krążek masła z cytryną i świeżą zieleniną, uformowany w zgrabny krążek i potrzymany w zamrażalniku. Ale to chyba na obiad bardzo odświętny. Na co dzień, choćby z racji unikania tłuszczu, wystarczy oliwa użyta do marynowania. Obok steków można położyć warzywa lub owoce, np.  paprykę, połówki pomidrów, banany lub ananasa. Ja eksperymentalnie  usmażyłam natarte oliwą cykorie. Smakowały (i wyglądały) bardzo dobrze.

Dodatki? Frytki czy inne ziemniaki albo/i ładnie uformowana kupka ryżu z zielonym groszkiem. Oraz na pewno jakaś surówka. Wino czerwone zaś – dowolnie. Ja do tego mięsnego szaleństwa podałam dwa gotowe sosy: chutney z limonki na słodko oraz klasyczny angielski sos miętowy. Polecam także różne sosy z Indii. Znakomicie grają ze stekami lub befsztykami. Sosy postawiłam na stole w słoiczkach, może to nie szczyt elegancji, ale w codziennym obiedzie nie  przeszkadzało:

wtorek, 15 listopada 2011
I piekłam, i grillowałam

Ziemniaki pieką się, nie ma co kryć, długo. Ale za to ich pieczenie jest banalnie proste. Cały wysiłek kucharki to wyszorowanie ich skórek, obsuszenie, nakłucie czubkiem nożna lub widelcem, natłuszczenie (np. oliwą), posolenie. W zasadzie to wystarczy, można je już ułożyć na blaszce i
wstawić do piecyka. Podczas pieczenia warto je czasem obrócić (można piec na folii aluminiowej, wtedy blaszka się nie zapaskudzi). Kto chce być bardziej wyrafinowany, może posypać ziemniaki kminkiem, suszonymi ziołami, papryką, pieprzem itd. Można każdy ziemniak zawinąć w folię, ale nie jest to konieczne.

Niekiedy można kupić ziemniaki specjalnie przeznaczone do pieczenia. Staram się wybierać tak duże, aby podać po jednym na porcję. A właśnie: jak podać po tej 1–1,5 godzinie pieczenia (sprawdźmy widelcem, czy w środku są już miękkie)? Można je rozkroić i podać tylko z zimnym masłem, apetycznie się roztopi. Tym razem wypełniłam je tzw. wiejskim twarożkiem wymieszanym ze szczypiorkiem. Oczywiście mogą być inne świeże zioła i innego rodzaju twarożek. Twaróg może być kozi, może być wymieszany z serem pleśniowym. Zresztą może to być gęsty sos z jogurtu, z sera pleśniowego itd.

Tym razem do ziemniaka ugrillowałam (na patelni grillowej) kotleciki jagnięce. Ponieważ były mikroskopijne, przewidziałam po dwa na osobę. Grillowanie to prościzna. Wcześniej warto kotleciki naoliwić lub naolejować, posypać jakąś przyprawą (np. natrzeć czosnkiem) i już – wrzucić na rozgrzaną patelnię. Kto chce, może po zgrillowaniu i zdjęciu mięsa zalać patelnię
odrobiną wody. Ponowne krótkie postawienie na ogniu i wymieszanie wody ze spieczonym sosem z mięsa, pozwoli utworzyć znakomity sos. Aha, ponieważ kotlety solimy po usmażeniu (kto chce, my nie solimy!), sos także warto jeszcze do smaku przyprawić. Sos bardziej wyrafinowany powstanie, gdy na patelnię kapnie się dobre wino, czerwone lub białe, ale może być jakiś wermut, lub – brandy. Nie bojący się kalorii dołożą jeszcze łyżkę a nawet dwie śmietanki. No, ale to rozpusta. Takie działanie, czyli zalanie patelni po smażeniu płynem i rozmieszanie w nim resztek pozostałych po smażeniu, nazywa się deglasowaniem (z franc. deglacer). Płynu powinno być niedużo, a sosu nie należy już zagęszczać mąką; można tylko ew. dodać kawałeczek masła, aby sos uzyskał aksamitność.

Pyszne są i same ziemniaki. Śmiało można na nich poprzestać (zwłaszcza, gdy nastaje czas oszczędzania). I podać do nich tylko masło oraz szklanicę zimnego mleka.

czwartek, 08 września 2011
88. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 23/07/2011 9:18

Klasyka obiadowa. Obiad uroczysty, ale zarazem łatwy do przyrządzenia i wyjątkowo szybki. Dzięki dodatkowi wybornego wina (Szymku, dziękuję na piśmie za 6 eleganckich win francuskich!), staje się ucztą, po której nie ma mowy, aby ktokolwiek miał jakiekolwiek pretensje do świata. Ogarnia go taka błogość.

Kupujemy pokrojone rostbefy (roastbeef jest uważany, po polędwicy, za naj- kawałek wołowiny; osobiście zwykle wybieram antrykot, ale rostbef jest chudszy, zdrowszy, mniej kaloryczny). Wcieramy w nie grubo mielony czarny pieprz lub ulubione przyprawy (np. w stylu tex-mex: czosnek, kumin, ostra papryka; w stylu włoskim: oregano lub bazylia, skórka cytrynowa, ew. suszone pomidory; na „dziko”: rozmaryn, zmiażdżone ziarna jałowca itp.). Ja dałam tym razem afrykańską mieszankę Zanzibar, która „nabyłam drogą kupna”, jak się drzewiej żartowało, w Hiszpanii. Przyprawy wcieramy z oliwą lub jakimś dobranym olejem. Mięso zostawimy, ale nie w lodówce (chyba że na kilka godzin lub nawet na noc, wtedy w lodówce, ale wyjmujemy z godzinę, a co najmniej pół godziny przed przyrządzeniem). Smażymy na patelni grillowej, kilka minut z każdej strony. Nie za długo, bo rostbefy wyschną!

Tyle mięso. Na jarzynkę będą: ziemniaki z rozmarynem i fasolka szparagowa. Kto ma mikrofalówkę, nie musi ich gotować. Kupuje specjalne torebki do gotowania w mikrofali na parze (nowość, są znakomite; mają dołączone przepisy), skrapia ziemniaki oliwą, fasolkę masłem, podlewa odrobiną wody, soli i daje przyprawy, np. tenże rozmaryn, a do fasolki szczyptę cukru i sól; polecam łagodną morską tzw. kwiat soli). Zgodnie z instrukcją obsługi torebek trzyma się je kilka minut w mikrofalówce. Gdy takiej kuchenki nie ma, najlepiej gotować na parze, w specjalnym garnku. Gotowanie bezpośrednio w wodzie wypłukuje smak i witaminy. Ale w ostateczności i tak warzywa się przyrządza.

Gdy rostbefy dymią się na grillowej patelni, a warzywa kręcą w mikrofalówce, tniemy ogórek w plasterki, skrapiamy oliwą, odrobiną octu np. sherry lub z czerwonego wina, solimy i mielemy nad nimi czarny pieprz. Na końcu mieszamy ogórki z posiekaną natką albo koperkiem (raczej nie naraz) albo świeżymi ziołami. Zamiast tradycyjnej śmietanowej mizerii, mamy świeżą sałatę z ogórka.

Obiad gotowy w 20 minut. Czysta elegancja.

 

85. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 20/07/2011 11:28

Czas na danie mięsne. Ale, jak to w wakacje, niech będzie jak najprostsze. Takie są hamburgery.

Kupmy dobrą wołowinę (jak na tatara), wymieszajmy z solą i pieprzem, dajmy trochę oliwy, ew. zimnej wody. I już. Możliwe oczywiście są i inne dodatki: kilka kropli Maggi, sos Worcestershire, papryka słodka lub/i ostra, posiekana drobno szalotka lub inna cebulka, wyciśnięty czosnek, ulubione zioła, no, co tam chcemy i lubimy, nawet starty ostry ser.

Z dobrze wyrobionego mięsa formujemy rękoma obmytymi zimną wodą okrągłe płaskie, ale pulchne kotlety. Kto ma wagę kuchenną (bardzo pomocny przyrząd), może dopilnować, aby miały np. po 15–20 g, ale raczej nie więcej, bo po co jeść tyle mięsa. I już. Możemy je lekko pokryć oliwa lub olejem. Wkładamy hamburgery na  mocno nagrzaną patelnię grillową lub pieczemy na grillu (ew. w piekarniku, pod górnym ogniem). Zawsze z obu stron. W ostateczności smażymy je na zwykłej patelni, ale z jak najmniejszą ilością tłuszczu. Smażymy lub pieczemy zawsze krótko. Czas zależy od grubości kotleta, parę minut, aż zaczną się rumienić i mniej więcej stracą surowość do połowy. Za drugim razem będziemy już wiedzieli, co chcemy osiągnąć i ile czasu ma to trwać. A za trzecim będziemy pewni, że na pewno nie mają to być suche wiórki, ale lekko różowe, soczyste kotlety.

Do nich możemy podać ketchup lub inne sosy, ale może tylko sałatkę? Na przykład tak oryginalną, jaką skomponowałam: winogrona przekrojone na pół i pozbawione pestek, wymieszane z drobno usiekaną cebulką, najlepiej łagodną szalotką, ze świeżo zmielonym pieprzem, odrobiną soli, najlepiej morskiej, tzw. kwiatu (poszukajmy wśród przypraw, warto!), oraz kilku kropli dobrego łagodnego oleju (dałam ryżowy). Kto lubi może do sałatki dodać piękny czerwony, mocno ostry strączek chili.

środa, 07 września 2011
81. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 12/07/2011 1:08

Najprostsze, co może być. Kukurydza z grilla, w moim wypadku: z patelni grillowej.

Do jej kupienia zachęcam po raz kolejny. Gdy się na zakup zdecydujemy, musimy zadbać o to, aby znaleźć patelnię żeliwną, ciężką wprawdzie jak diabli, ale rozgrzewającą się znakomicie i trzymającą długo ciepło (nie jest tania, ale wydatek się opłaci). Służy nie tylko do smażenia beztłuszczowego mięs czy ryb (hamburgery czy steki z niej są świetne), ale także do grillowania warzyw.

Choćby kukurydzy. Wystarczy ją lekko posmarować oliwą lub olejem i wrzucić na rozgrzaną patelnię (zawsze trzeba ją mocno nagrzać, to jedyne, o co należy zadbać). Potem kilka razy ją obtoczyć. Gdy zbrązowieje, jest gotowa. Nie należy grillować zbyt długo i nie solić. Oczywiście tak samo wygląda opiekanie na grillu na węgiel drzewny.

Młodej kukurydzy nie ma potrzeby niczym przyprawiać, ale gdy ktoś lubi, może ją już na talerzu posolić i ew. posmarować masłem. Choć ja uważam, że najlepsza jest sama. Podobnie traktujemy paprykę, pomidory, bulwy włoskiego kopru, a także cukinię, bakłażany i inne dyniowate. Podajemy do kwaśnego mleka lub młodego schłodzonego wina. Z bagietką lub razowcem.

| < Wrzesień 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30  
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl