O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: kuchnia wojenna

niedziela, 21 maja 2017
Risotto inne niż zwykle

Najpyszniejsze risotto jadłam wiele lat temu na Sycylii, w Taorminie. Były to czasy sprzed GPS-u i internetu, gdy podróżowanie było zawsze wielką niewiadomą i przygodą. W Taorminie znaleźliśmy się pod wieczór. Zaczęliśmy od poszukiwania hotelu. A było to grubo poza sezonem, wiele z nich już nie działało. Szczęśliwie znaleźliśmy mały z małą restauracyjką, na którą mieliśmy widok z balkonu. Byliśmy zdaje się jedynymi gośćmi. Zeszliśmy na kolację. Karta nie zawierała wielu dań. Wina były domowe. Jedno z nas wybrało risotto al melone. Zachwyciło mnie. W miarę wilgotne, aromatyczne, lekkie. Wspominam ten rodzinny hotelik – bo na taki wyglądał – do dziś.

Gdy planuje się wakacyjne podróże, przypominają się te dawne. Także spotykane na drodze… posiłki. Ponieważ mamy nareszcie ciepłe dni, zmieniamy także jadłospis na bardziej południowy, pasujący do słońca. Padło na risotto. Ale nie z melonem, lecz z mango.

Najpierw ułomek wiedzy o tym egzotycznym owocu. Do niedawna znany był z wersji puszkowanych: z soku lub kostek owocu. Dziś kupimy go nieomal w każdym większym sklepie. W „Leksykonie sztuki kulinarnej” opisał go Maciej E. Halbański.

Mango indyjskie
mangifera indica

Jeden z gatunków drzewa z rodziny nanerczowatych. Mango indyjskie uprawiane jest w strefie tropikalnej i subtropikalnej. Owoc jadalny jest pestkowcem różnej wielkości, o kształcie jajowatym lub gruszkowatym i barwie żółtej (rzadziej zielonawa i różowa). Mango spożywa się nie tylko w postaci surowej (miąższ soczysty, słodkawo-kwaskowaty, przypominający brzoskwinię), ale również służy w kuchni jako dodatek do mięsa, zwłaszcza wieprzowego. Z mango można przyrządzać również pasty, sałatki z dodatkiem oleju sezamowego, papryki, czosnku itp. M. i. można od czasu do czasu kupić w Polsce – zarówno w stanie surowym (niedojrzałe owoce), jak w konserwach (kompoty, soki). Mango uchodzi za jeden z najsmaczniejszych owoców.

No cóż, tak było. Pierwsze wydanie książki ukazało się w roku 1983. Autor – znany z kilku książek opisujących kuchnie świata, tak wtedy nam dalekie – go nie doczekał, zmarł dwa lata wcześniej. Puszki z mango raczej wtedy w sklepach nie bywały, może spotykało się je na słynnym z luksusów bazarze przy ulicy Polnej… Mango zastępowało się brzoskwiniami, ryżu był jeden rodzaj, mimo wysiłków rozklejający się podczas gotowania, zamiast sosu sojowego radzono używać maggi, papryka bywała jedynie w sezonie, importowana na ogół z Bułgarii (jak i brzoskwinie), kapary wyrabiano z pączków nasturcji itd., itp. Takie to były czasy. Zamiennikom poświęcano wtedy wiele uwagi. Gotowanie było sztuką o tytule: „Jak zrobić coś z niczego”.

Popadłam w dygresje i odeszłam od tematu, którym przecież jest risotto! Kupujemy do niego specjalny ryż (arborio lub carnaroli), prawdziwy parmezan, czyli parmigiano reggiano, dobieramy do tego dobrą oliwę, cukrową cebulę, włoskie białe wino, a co?! Mamy dzisiaj to wszystko. Szkoda, że pan Halbański tego nie doczekał. Dedykuję Mu moje risotto z mango.

Risotto z mango i orzechami cashew po mojemu

szklanka ryżu arborio

2 gałązki selera naciowego

cebula cukrowa

natka pietruszki

garść orzechów cashew (nanercza)

oliwa extra vergine

masło

starty ser parmigiano

1/2 l bulionu warzywnego lub drobiowo-warzywnego

szklanka wytrawnego białego wina

ew. sól, biały pieprz malajski

 

Zetrzeć ser na tarce z większymi oczkami. W kostkę skroić obrane mango. Pokroić drobno cebulę i łodygi selera, posiekać natkę. Na patelni z grubym dnem zagrzać 2–3 łyżki oliwy, włożyć łyżkę masła, wsypać ryż, wymieszać, zasmażyć aż każde ziarenko pokryje się tłuszczem i wszystkie staną się szkliste. Dorzucić cebulę, seler i natkę, przesmażyć przez 5–8 minut.

 

Wlać wino, a gdy odparuje, wlewać po trochu bulion, aby ryż zawsze był przykryty płynem. Gotować 15 minut. W tym czasie na suchej patelni uprażyć orzeszki. Domieszać do miękkiego ryżu.

 

Po kilku minutach domieszać kostki mango i starty parmezan, a także dobrą łyżkę świeżego masła.

 

Sprawdzić, czy ryż jest miękki; gdyby był zbyt suchy, można dolać trochę wina lub bulionu. Popieprzyć mocno, posolić, jeżeli trzeba (w zasadzie wystarcza sól zawarta w bulionie).

Risotto lekko słodkawe za sprawą mango postanowiłam zderzyć z wyrazistym w smaku tuńczykiem. Kupuję świeżego, pokrojonego już w zgrabne kostki (można znaleźć w korzystnej cenie). Daje się go przyrządzić bardzo szybko, w jednym czasie z potrawą z ryżu i sałatą.

 

Tuńczyk szybko smażony po mojemu

świeży tuńczyk pokrojony w kostkę

pasta shiro miso

sos ostrygowy

porto

olej arachidowy

natka pietruszki

 

Kostki ryby natrzeć pastą, skropić sosem ostrygowym i porto. Odstawić na kwadrans. Rozgrzać na patelni olej, smażyć kostki ryby, szybko mieszając. Odstawić, gdy będą obsmażone z każdej strony 9nie smażyć za mocno!), podawać posypane natką.

Na początku wpisu wspominałam czasy zamienników, które pozostawiły ślady i w mojej pamięci, i w literaturze kulinarnej minionych czasów. Kiedyś wrócę do tego tematu tak rozpaczliwie zabawnego!

Na razie zróbmy duży krok w tył. Cofnijmy się do roku 1917. Był to kolejny rok wojny, gdy braki w zaopatrzeniu stały się chroniczne i zaczęły oznaczać głód. Radzono sobie  z nimi na różne sposoby. Także stosując rozpaczliwe zamienniki. Jakie? Poczytajmy, co pisano w Krakowie, który pozostawał wszak poza teatrem wojny. Tekst z grudnia roku 1917, gdy końca wojny nie było jeszcze widać, a ludzie ginęli na frontach, pochodzi z „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”. Opisuje, czy daje wskazówki? Bo na pewno nie krzepi! Warto zauważyć datę publikacji. To były bardzo smutne święta.

 

Kraków, 24 grudnia.

W głębokie tajemnice produkcyi surogatów, które jak grzyby po deszczu, powstają podczas wojny, wglądnęli natrętnie dwaj znani uczeni berlińscy prof. dr Thoms i prof. dr Juckenack – a odkryci[a] poczynione przez nich na tem polu budzą nie tylko zainteresowanie, lecz wprost przerażenie. Pracownie techniki, chemii i – najbardziej pomysłowych oszustw wydały na świat w ciągu wojny przeszło 10.000 najrozmaitszych surogatów, wśród tego więcej niż 7000 surogatów środków spożywczych, które w zupełności opanowały targ.

Rewelacye profesorów Thomsa i Juckenacka rzucają jaskrawe światło na oszukańcze manipulacye przy produkcyi pewnych tylko surogatów spożywczych, nie mniej wzbudzą z pewnością zaintesowanie i większą niż dotychczas ostrożność w kołach konsumentów.

Jako masło spotyka się często w handlu mieszaninę margaryny, łoju i mąki ziemniaczanej, której zawartość tłuszczu waha się między 12 a 20 procent. Surogat masła kuchennego, sporządzany z zabarwionego na żółto krochmalu i niewielkiej domieszki mleka skondensowanego kupują tysiące konsumentów po 17 marek za kilogram.

Surogaty oliwy do sałat zawierają 90–98 proc. rozczynów roślinnych i wody.

Również surogaty, mające zastąpić jaja, wytwarza się z zabarwionej na żółto mąki i proszku do pieczenia ciast z nieznaczną domieszką materyj białkowatych, jakkolwiek prawie wszystkie te surogaty reklamuje się bezczelnie jako „sporządzone z samych tylko jaj kurzych”.

Głównym składnikiem przypraw do zup i kostek rosołowych jest sól kuchenna, której ilość w nich dochodzi do 92 procent, na resztę zawartości tych kostek składają się: różnorodna kleje i wyciąg kości oraz nieznaczna domieszka korzeni, selerów i pietruszki. A przecież te przyprawy do zup i kostki rosołowe cieszą się ogromnym pokupem i rozchodzą się w milionach w mniejszych czy większych puszkach.

Wojenny surogat pieprzu składa się z 70 proc. soli kuchennej, oraz z plew, łup z orzechów oraz nieznacznej domieszki papryki.

Marmolady i galaretki owocowe sporządza się z wody, żelatyny, najrozmaitszych esencyj i barwików.

Za kiszkę pasztetową najlepszej jakości sprzedaje się lichą mieszaninę, składającą się z odpowiednio zabarwionych jarzyn i łoju. Ze Skandynawii sprowadza się drogo sprzedawany pasztet, którego głównym składnikiem jest klej krochmalowy.

Zabarwioną na czarno ikrę rybią sprzedaje się za kawior po wygórowanych cenach. Niezwykłe rozmiary przybrały oszustwa przy produkowaniu kakao; analiza chemiczna stwierdziła, iż jako kakao sprzedaje się odpowiednio zabarwioną mieszaninę składającą się z kukurudzy, mąki owsianej i najgorszego gatunku proszku kakaowego.

Zdumiewającą pomysłowość osiągnęła sztuka podrabiania serów. Produkuje się sery niemieckie, francuskie, angielskie, holenderskie, szwajcarskie, a są one wszystkiem – tylko nie serem. Zepsute mleko, zmieszane z popłuczynami skopców po doju, służy do wyrabiania serów, które z domieszką delikatnie zmielonej cegły i z małym dodatkiem papryki reklamuje się jako „oryginalny węgierski liptauer”.

Stwierdzono również, iż sprzedawano chleb wypiekany z mąki otrzymanej z mielonej słomy.

Najgorsze i najgroźniejsze dla zdrowia ludzkiego są niektóre surogaty kawy zwanej wojennej. W ostatnich czasach stwierdzono, iż tzw. wojenną kawę wyrabia się z łubinu; przeciwko temu surogatowi ze stanowiska naukowego nie ma nic więcej do zarzucenia oprócz tego, iż przed przeznaczeniem go do użytku dla ludzi należy zeń usunąć gorycz i truciznę.

I mimo ustawicznych ostrzeżeń, mimo wysokich cen – ludzie kupują i kupują tego rodzaju środki spożywcze – jak ślepi, czy opętani; a pokup takich surogatów ośmiela lichwiarzy żywnościowych do nowych zbrodniczych spekulacyj kosztem zdrowia ludzkiego.

Ale przecież coś kupować było trzeba. Skoro brakło innego chleba, kupowano ten ze… słomy, a kawę z palonych żołędzi. Taka była cena wojny, którą opłacały całe społeczeństwa. Wcześniej z entuzjazmem do niej parły!

Ratowano się czasem humorem, cóż, że wisielczym. Jeszcze z listopada tego samego roku pochodzi znamienny wierszyk z „Kuryera” na temat braków w aprowizacji. Podpisał go skrót Dziu.

 

I. INWOKACYA.

Dziś, gdy jest wszystko zjełczałem i twardem,
A od jedzenia odwykają usta –
Pozwólcie mi być chwilę tęsknym bardem
Strawy, co była kiedyś smaczna, tłusta,
W miarę soczysta i świeża i krucha –
Jako poemat dla smaku i ducha.
Pozwólcie opisać to, co dzisiaj w cenie
Brylantów, albo na długo przepadło,
Lub co kieszenie faktorskiej hyenie
Napycha złotem: – owo dawne jadło,
Co dziś jest tylko snem, kartą rozdzielczą.
Żartem, lub krwawą ironią wisielczą.

II. KORZENIE I FRUKTA.

Dziś, gdy was brakło, gdy was niema wcale,
Ty, cynamonie, imbirze, migdale!
Z jakimż was żalem wspominamy stale,
My, konkurenci trawożernych stworzeń,
Co zasadziwszy w ziemię dębu korzeń,
Czekamy kawy cudownych rozmnożeń.

III. MYDŁO, NICI.

Byliśmy kiedyś umyci obszyci!
Gdzież dzisiaj mydło, i gdzie teraz nici?!
Któremi guzik przyszywała Magda.
Dziś mydło w cenie rubinu, szmaragda –
Jak skarb Sezama – gdzieś w mrocznej piwnicy!
A szpulka! – Boże! – to posag dziewicy!

IV. OLIWA.

Mówiono zawsze, że ponoć oliwa,
Jak prawda – na wierzch wypływa.
Dziś, choć jest może w tajnym magazynie –
To na wierzch już nie wypłynie!...

V. PARMEZAN.

Może to będzie zdrada stanu,
Lecz chyba cenzor nie zabroni
Wspomnieć mi włoskie „maccaroni”
I ostry posmak Parmezanu.
Zwłaszcza, gdy pokpił się Cadorna,
Może wstać chyba myśl upiorna
I wołać głośno i z tęsknotą:
„O, parmesano! o risotto!”

VI. IDEALIŚCI.

Takie niewinne, niby nic, maleństwo:
Jajko z kawiorem, albo ciastko z pianką –
Jakąż to może być snów kołysanką –
Jakie wspomnienie to, jakie męczeństwo
Dziś dla niejednej – choć katońskiej duszy,
Która stosownie do cielesnej tuszy
Zjadała ongiś przesmaczne śniadanka,
Bo to wam powiem, że czasem urasta
Do ideału smak kremu lub ciasta,
Że się poezyą może stać śmietanka.
Więc oni jedni mają wizyę cudną:
Smakosze, którzy teraz z głodu chudną!

VII. CZARNOKSIĘŻNIK.

Wszystko, co trzeba, ma, lecz zamknął w skrzynie
I czeka, bo ma czas i... rośnie cena –
Aż gdy zobaczy, że świat z głodu ginie,
Wygrzebie towar i sprzeda – hyena!!

Na powrót parmezanu trzeba było poczekać lat kilka, a nawet kilkanaście. Tyle, ile trwało wygrzebywanie się z wojennej nędzy i budowanie Polski wolnej, scalonej z ziem trzech zaborów przeoranych przez fronty, z początku bardzo biednej, u początku swojej państwowości zmuszonej do podjęcia wysiłku kolejnej wojny – z bolszewikami. W obliczu takich zmian istnienie zamienników i namiastek jedzenia wydawało się uciążliwością jakże drobną. Pamiętajmy o tym, to naprawdę przeżyli nasi przodkowie. Ile tych czasów zamienników było w naszej historii, aż po ten ostatni z lat 80. minionego wieku… Czas od nich odpocząć. Cieszyć się egzotycznymi owocami i orzechami, włoskim serem, hiszpańską oliwą i możliwością kupienia tego wszystkiego.

wtorek, 19 kwietnia 2016
Gołąbki na cztery sposoby, w tym jeden mój

Przypomniałam sobie o gołąbkach, gdy kilka wpisów wcześniej przedstawiłam je jako danie „kuchni włościańskiej”. Postanowiłam jednak przyrządzić je inaczej niż tam opisano i w ogóle inaczej niż zwykle, czyli niż podawałam dotąd. Bo faszerowane liście – nie tylko przecież kapusty! –  należą do tych szczęśliwych dań, które można przyrządzać na bardzo różne sposoby. A że te moje najnowsze dostały dobre recenzje od gołąbkowych znawców i smakoszy, podzielę się sposobem ich przygotowania. Wykorzystałam do nich mielone mięso z indyka. Powstały „Gołąbki z indykiem”, co prawie tak zabawnie brzmi, jak znany z dawnych książek kucharskich „Fałszywy łosoś z cielęciny”. Podaję dość szczegółowy przepis, aby mogli się nim posłużyć ci, co to pierwszy raz…

 

Gołąbki z indyczyną i kaszą po mojemu

główka młodej kapusty

mielone mięso z indyka (40–50 dag)

kasza jaglana (50–60 g)

natka pietruszki

sól, czarny pieprz

2 listki laurowe

 

Główkę młodej kapusty przygotować nacinając liście wokół głąba. Włożyć ją do wrzącej wody, zdejmować kolejno po kilka miękkich liści, z nich odcinać grubsze nerwy lub zbić je trzonkiem noża (można też naciąć, aby łatwo dały się zwijać). Gdy z całej kapusty zostaną listki najmniejsze, także je sparzyć. Wody po obgotowaniu nie wylewać. Oddzielnie ugotować w osolonej wodzie kaszę, odcedzić, przestudzić, wymieszać z mięsem, solą i pieprzem oraz posiekaną natką.

Mięso rozdzielić z grubsza na tyle cząstek, ile liści kapusty przeznaczonych jest do nadziania. Zawijać w nie farsz. Wcześniej kilka pozostałych najmniejszych liści przesiekać i dołożyć do niego.

Garnek, w którym gołąbki będą się gotowały, wyłożyć liściem największym (może być porwany oraz nie najładniejszy). Układać gołąbki tak, aby największe znalazły się na spodzie. Zalać wywarem z obgotowania kapusty, dołożyć listki laurowe, posypać pieprzem i solą. Gdy wywar zawrze, zmniejszyć temperaturę i gotować gołąbki co najmniej pół godziny.

Gołąbki podaję z sosem pomidorowym, bo takie najbardziej lubimy. Ale można do nich dawać sos sporządzony z wywaru spod ich gotowania lub sos grzybowy. Ten pasuje zwłaszcza do jarskich, z kaszą.

Gołąbki niby są daniem prostym, ale mają wiele odmian. Podam jeszcze trzy przepisy zaczerpnięte z mądrości dawnych gospodyń. Będą ułożone według czasu ich wydrukowania. Pierwszy pochodzi z warszawskiego tygodnika „Dobra Gospodyni” z roku 1907. To gołąbki mięsne, doprawione smażoną cebulką i namoczoną bułką. A więc takim farszem, z jakiego przyrządza się mielone kotlety. Są duszone od razu w sosie z zasmażki. Hm. Na nasze upodobania dietetyczne mają zbyt dużo mąki i tłuszczu, bo sos w dodatku się zaprawia śmietaną. Ale mogą smakować nieźle. I na pewno staroświecko.

 

Usiekać dwa funty mięsa wołowego, dodać ćwierć funta świeżego nerkowego łoju, jedną bułkę, wymoczoną i odciśniętą z wody, przesmażonej w maśle cebuli, wbić jedno jajko, posolić, opieprzyć i dobrze wymieszać. Wziąć duże liście białej kapusty, a odrzuciwszy zwierzchnie i środkowe łodygi, sparzyć je gotującą się osoloną wodą i w każdy liść nakładać i zawijać łyżkę tego farszu. Zasmażyć w rondlu łyżkę masła z cebulą, nie rumieniąc jej, włożyć w rondel zwiniętą kapustę, układając ściśle, aby się nie rozwijała, podlać kilkoma łyżkami rosołu i dusić przez trzy kwadranse, uważając, żeby się nie przypaliła. Przed wydaniem na stół, zapalić masłem z mąką, lub podlać kwaterką śmietany.

Drugi przepis pochodzi z poznańskiej „Gazety dla kobiet” z roku 1930. Są to gołąbki z „kwaśnej kapusty”. Ciekawe! Byle mieć te kiszone główki, dzisiaj w handlu nie spotykane – trzeba by je więc ukisić samodzielnie. Ciekawe jest także nadzienie – z kaszy i grzybów. A więc są to gołąbki jarskie. Były daniem postnym i wtedy podawano je z olejem, nie ze skwarkami ze słoniny czy z masłem.

Gołąbki

Z 2–3 główek kwaśnej kapusty wycina się tak zręcznie kaczany, by się główka trzymała, wstawia się do garnka z zimną wodą i gotuje. Gdy kapusta jest na pół ugotowana, wtedy się wodę odlewa. Gdy kapusta ochłodnie, liście się rozbiera i odcina głąby.

W następujący sposób robi się zaprawa z krup jaglanych lub hreczanych i grzybów. 12 dkg grzybów gotuje się w 1 litrze wody. Gdy grzyby są już miękkie, sieka się je i zasmaża z jedną drobno posiekaną cebulą i 2 łyżkami, masła lub oleju. Ugotowany smak z grzybów stawia się na gorącą kuchnię, a gdy zakipi, zaparza się nim 1 kg krup jaglanych lub hreczanych, miesza, dodaje posiekane grzyby, soli, pieprzu (niekoniecznie), do smaku dodaje się 2 łyżki oleju lub masła i wszystko razem starannie miesza. Do garnka kamiennego nakłada się na dno niepotrzebnych liści z kapusty.

Z główki rozebrane liście kapusty nakłada się tą mieszaninę z krup hreczanych lub jaglanych i zwija się ciasto starannie w rulonik, założywszy boki listków do środka. Rulony z kapusty układa się ciasno w garnku (wyścielonym niepotrzebnymi liśćmi i głąbami) jeden przy drugim i na drugim. Gdy garnek prawie pełny od gołąbków, zalewa się je 1/2 litra wody, zmieszaną z małą łyżeczką soli i piecze w rurze pod nakryciem (szabaśniku) 2 godziny. Dając gołąbki na półmisek lub na misę, należy je polać gorącem masłem albo smalcem, słoniną uskwarzoną lub olejem. Wystarczy na 6 osób.

Trzeci przepis pochodzi z czasów okupacji. Z roku 1942. Znalazłam go w „Dzienniku Radomskim”. Należy więc do kuchni wojennej. Nic dziwnego, że są to również gołąbki bezmięsne. Lecz wcale nie jarskie, bo do nadzienia daje się słoninę.

 

Głowę kapusty sparzyć wrzątkiem (żeby straciła goryczkę), następnie włożyć do gorącej wody i zdejmować widelcem liście w miarę, jak będą miękkie. Zdjąć około 12 dużych liści. Kaszę dwa razy sparzoną wrzątkiem ugotować na sypko. Grube plastry cebuli udusić razem ze słoninką, pokrajaną w mała kosteczkę, dodając po łyżeczce wody, aby się nie przypaliła. Grzybki namoczone przez noc w zimnej wodzie ugotować w tej samej wodzie, następnie razem z cebulką przepuścić przez maszynkę do mielenia mięsa. Wymieszać wszystko z kaszą, dodając soli i pieprzu do smaku. Farszem tym nadziewać liście kapusty, zawijać dobrze brzegi, żeby farsz nie wyciekał i gotowe gołąbki układać w rondlu, blisko jeden drugiego. Podlać wodą i smakiem z grzybków i dusić na wolnym ogniu pod przykryciem. Gdy kapusta już miękka, wyjąć gołąbki i zaprawić sos zasmażką ze smalcu i maki, żeby był zupełnie zawiesisty. Pogotować jeszcze parę minut i włożyć do gorącego sosu gołąbki, żeby się zagrzały.

Ten przepis umieścić trzeba w tragicznym kontekście jego czasów. Kontekście tragicznym na kilka sposobów. W czasie, gdy drukowano kuchenną poradę, w getcie warszawskim rozpoczęła się tzw. Wielka Akcja, czyli zakrojone na ogromną skalę wywożenie Żydów do Treblinki, jako kolejny etap tzw. Ostatecznego Rozwiązania. Latem tego roku wywożono obywateli z kolejnych polskich miast. Z Radomia – od sierpnia. A w lipcu, gdy tragedia żydowska w Warszawie już się rozpoczęła, artyści warszawscy koncertowali właśnie w Radomiu. Pozostał smutny ślad tych wesołych występów, z wielkimi nazwiskami: 

 

Tego lata zmarł także wielki malarz polskich bitew i znakomity portrecista, krakowsko-warszawski bon vivant  – Wojciech Kossak. Radomska gazeta to odnotowała.

 

O Zagładzie Żydów gazeta milczała, jakkolwiek zamieszczała jadowicie antysemickie teksty, a już po wyprowadzeniu Żydów z Radomia cynicznie pisała o „odbudowie dzielnicy żydowskiej”, nagle opustoszałej. Na czołówkach gazety było miejsce na opisy niemieckich zwycięstw. A w środku, obok urzędowych komunikatów i radosnych listów z robót w Niemczech, pomieszczano garść praktycznych porad. W tym tę o jarskich gołąbkach ze słoniną, w której jeden raz znajdziemy słowo „mięso”.

Jak widać po wszystkich przepisach, gołąbki pochodzą raczej z kuchni biedaków niż bogaczy. Są daniem tanim. Początkujący kucharze mogą mieć kłopoty z jego przyrządzeniem, ale wykonując je drugi raz zobaczą, że nadziewanie liści kapusty może iść szybko. Warto przedtem zapoznać się ze wszystkimi zamieszczonymi tu przepisami, bo w każdym znajdziemy jakąś inną pożyteczną radę. Gdy je złożymy w całość, na pewno w mig i z sukcesem uda się postawić na stół to danie, które dawniej w cudowny sposób rozmnażało drogie mięso. Lub wręcz zastępowało je kaszą lub ryżem.

Na koniec niech będzie deser. Z pozostałej kaszy. Bardzo prosty. Niektórym może przypomnieć dzieciństwo.

Kasza jaglana na słodko z bakaliami po mojemu

podgotowana kasza (50 g)

szklanka mleka

cukier lub syrop z agawy

wanilia

garść rodzynków i słupków migdałów

Kaszę zalać mlekiem, dosłodzić, dodać wanilię (laskę lub ziarenka), ugotować do całkowitej miękkości (10 minut), pod koniec dodać bakalie. Wyłożyć do miseczek opłukanych zimną wodą. Odstawić do ostygnięcia.

Kaszę podajemy jako deser na zimno. Pasują do niej bita śmietana lub syrop owocowy (np. z granatów). Oczywiście, zestaw bakalii można zmieniać, a zamiast dodawać kalorie ze śmietany lub soku, deser posypać świeżymi listkami mięty lub melisy.

Kasza rządzi! Od gołąbków po  deser. Jest zdrowa, modna i bardzo polska. Stanowczo zbyt mało wykorzystywana.

niedziela, 06 marca 2016
Po prostu: schab. W tle nawet rąbanka

Pamiętam czasy, gdy wieprzowina była dla mnie dobrem pożądanym i nieosiągalnym. Ponieważ nie mieliśmy zaprzyjaźnionej ani nawet znajomej kierowniczki sklepu mięsnego, a programowo nie staliśmy w kolejkach (no, czasem się zdarzało, gdy rzeczywiście było trzeba), o kawałku mięsa w „tamtych czasach” mogliśmy jedynie marzyć. Tamte czasy wiązały się z kupowaniem na kartki, z kilkugodzinnym staniem po prawie wszystko, z całym udręczeniem dnia codziennego. A przecież to nie był czas wojny czy tuż powojenny. To był czas budzenia się społeczeństwa do wolności, przerwany smutnym i ciężkim stanem wojennym. Lata osiemdziesiąte.

Wieprzowina to był towar, który udało się „złapać” na święta, gdy „rzucali” go więcej. Dzisiaj to już tylko wspomnienia i niekiedy zabawne anegdoty. Jak ta, gdy przyszłam do sklepu i czekałam godzinę na dostawę (mięsa na kartki), której nie było. Specjalnie wyszłam wcześniej z pracy, bo dowiedziałam się, że rzucają mięso dwa razy dziennie i podobno po południu, o czwartej jest mniej ludzi. Do sklepu przyszłam przed trzecią, wzięłam ze sobą książkę, ustawiłam się przy pustej ladzie i sobie czytałam. Trochę mnie dziwił brak ustawiającej się kolejki, ale pomyślałam, że widocznie faktycznie po południu jest mniej ludzi. Ale za kwadrans czwarta w końcu spytałam o to nudzącą się sprzedawczynię, a ta mi rzekła: „no właśnie patrzę na panią i się zastanawiam, dlaczego pani stoi.” A gdy jej odpowiedziałam, że czekam na popołudniową dostawę, uświadomiła mnie: „Ale przecież w poniedziałki jej nie ma”. Tak przez godzinę czytałam w sklepie książkę. Działo się to na warszawskim Ursynowie…

Od tych czasów, gdy wzrok mój pada na przepiękne różowe schaby czy szynki, na karkówki, boczki, czuję atawistyczny przymus – muszę coś z tego kupić. No i kupuję ten kawałek mięsa, o którym w „tamtych czasach” mogłam tylko pomarzyć – zachwycając się, że bez kolejki, nieraz skuszona promocyjną ceną.

Przypomina się przy tym „Miś” ze sceną w teatrze, gdy tata nachyla się do syna i mówi: „zobacz, tak wygląda baleron”. Na scenie bowiem w patriotycznej śpiewogrze (ten rodzaj patriotyzmu, trafiającego wprost do emocji i „sztuki”, to nie tylko współczesny wynalazek; w PRL-u ochoczo oswajano nim społeczeństwo i godzono z trudną rzeczywistością – to działało i działa bez pudła!) aktorzy śpiewają okupacyjne „zakazane piosenki”, a dla większego realizmu rekwizytem są dobra wymienione w tej najbardziej znanej:

Na dworze je mrok,
W pociągu je tłok,
Zaczyna się więc sielanka.
On objął ją w pół,
Ona gruba jak wół,
Bo pod paltem schowana rąbanka.
Spod serca kap, kap,
Słonina i schab,
Do tego dwa balerony.
Gdy on się zachwyca,
Wypada polędwica,
I boczek nieosolony.

Tera je wojna,
Kto handluje ten żyje.
Jak sprzedam rąbankę,
Słoninę, kaszankę,
To bimbru się też napiję.

Bimber na Ursynowie można było kupić w tzw. czerwonym domku (czerwonym, bo nieotynkowanym, z cegły), stojącym naprzeciw komendy milicji. Co to była rąbanka, wytłumaczyła mi moja Mama, pamiętająca okupację. To było mięso wieprzowe rąbane siekierą czy tasakiem, jak leci, bez podziału na rodzaj. Nadawało się do duszenia.

Co do przedstawienia z „Misia”. Istniało naprawdę! PRL-owski spektakl odgrywany przez lata bodajże w Teatrze Klasycznym w Pałacu Kultury, będący kolażem piosenek okupacyjnych, przyciągał tłumy. Miał tytuł „Dziś do ciebie przyjść nie mogę”. Ludzie wzruszali się piosenkami partyzanckimi, powstańczymi, no i oglądali te schaby i balerony szmuglowane pod płaszczem przez handlarzy. Co by jakoś odpowiadało pustym półkom sklepów i mięsu przywożonemu nielegalnie ze wsi (koleżanka raz mnie doprosiła do ćwiartki cielęciny; jakie to było święto, gdy miałam wypełniony zamrażalnik lodówki „Mińsk”…), no i całej konspiracji stanu wojennego.

Ilustracją tych wspomnień niech będą porady z okupacyjnej gazety, z „Dziennika Radomskiego” z roku 1942. Prasa gadzinowa, czyli wydawana przez Niemców, ale redagowana przez Polaków, była pogardzana, lecz… czytana. Obok strasznych propagandowych tekstów wychwalających niemieckie zwycięstwa i kulturę, zaszczepiających i podtrzymujących antysemityzm (te notki i większe artykuły były wyjątkowo ohydne, zwłaszcza gdy sobie uświadomimy kontekst Zagłady), podtrzymujących złudzenie normalnego życia, zamieszczała wszak i ogłoszenia (np. poszukiwania rodzin), i praktyczne porady wskazujące, jak radzić sobie w ciężkich czasach. Podobno z „Nowym Kurierem Warszawskim” („pieszczotliwie” zwanym Kurwarem) współpracowała Elżbieta Kiewnarska, przed wojną znana jako Pani Elżbieta, pisząca felietony gospodarczo-kulinarne dla starego i prawdziwego, można rzec, „Kuriera” od roku 1925 do 1939. Nie wiem, kto był autorem (autorką?) porad z „Dziennika Radomskiego”, ale wykorzystać je można i dziś. Zwracam uwagę na tę dotyczącą schabu. Zachowuję pisownię i interpunkcję z epoki.

...Przy duszeniu mięsa, gdy kładziemy jarzynki, należy dać sporo marchwi. Marchew wpływa dodatnio na kruchość pieczeni.

...przed pieczeniem bardzo dobrze jest schab potrzeć cukrem. Będzie kruchszy.

...cebula traci zapach, jeżeli się ją przed obieraniem potrzyma trochę w bardzo gorącej a następnie zimnej wodzie. Można ją wówczas obierać bez... płaczu.

...zjełczałe masło na ogół jest mało używane bo psuje smak każdej potrawy, do której je dodamy. Można jednak przywrócić smak zgorzkniałemu masłu. Należy je przesmarzyć [!] dodając doń jabłko obrane ze skórki i oczyszczone z pestek. Po przetopieniu masło będzie jak świeże.

...czarna kawa zyskuje na smaku i wydajności. jeżeli dodamy do niej nieco kakao, a jeżeli kto lubi, to i odrobinę wanilji.

...wilgotną sól można osuszyć przez dodanie do niej kilka ziarnek ryżu.

...pulchność każdego ciasta. w skład którego wchodzi piana z jaj uzyskuje się wkładając najpierw
pianę. a potem – po ostrożnym wymieszaniu – dosypując przesianą mąkę, zlekka
[!] potrząsając. […]

Oczywiście lata osiemdziesiąte, choć biedne, były zupełnie inne, bez okupacyjnej grozy i bez głodu. Ale zarazem jakoś podobne. Starszym paniom przypominały się różne kuchenne triki służące rozmnożeniu jedzenia, uczynieniu strawnym tego, co nie najlepszej jakości i świeżości, ugotowaniu czegoś z niczego. Wojenne piosenki patriotyczne też były na czasie. Niektórym ten run na patriotyzm wojenny został na zawsze, do dziś. A z czasów wojny na zawsze chyba zostało w Polakach umiłowanie mięsa wieprzowego. Łatwego do wyhodowania, do rozbioru, do przewożenia. W dawnej Polsce wieprzowina była także chętnie jedzona, choć nie należała do mięs podawanych przy eleganckich obiadach. Od czasów wojny to się zmieniło. Święta bez niej – Boże Narodzenie, ale zwłaszcza Wielkanoc – są jakby nieważne. Na stole wielkanocnym w najdawniejszej Polsce zawsze królowała szynka, wśród wędlin był także często pieczony schab, pokrajany w cieniutkie plasterki. Ponieważ Wielkanoc blisko, postanowiłam wypróbować bardzo oryginalny sposób przyrządzenia schabu. Skoro złamałam się i uległam pokusie kupienia go…

Otóż wypatrzyłam kiedyś przepis na domowy sposób na inne niż zwykle przygotowanie schabu. Nie gotowanie, nie pieczenie, nie duszenie, ale – wędzenie. Oczywiście, nie otrzymamy efektu podobnego do prawdziwego wędzenia, zwłaszcza tego zimno. Schab będzie raczej podobny do pieczonego. Ale na pewno nie wyschnie. I będzie miał wspaniały smak. Przypomnę, że w podobny sposób wędziłam już karpia oraz piersi kaczki. Jest to metoda zaczerpnięta z kuchni chińskiej. Wygodny do jej przeprowadzenia jest wok. Ale tylko ten żeliwny, masywny, z grubymi ściankami. Albo inny solidny rondel czy patelnia z grubym dnem i z pokrywką. Uprzedzam, że z tą metodą jest trochę zabawy, a nawet całkiem sporo. Najpierw mięso się marynuje, potem wędzi (trzeba się zaopatrzyć w folię aluminiową). Kto lubi się wykazywać w kuchni, będzie mieć sporo radości.

 

Schab wędzony w domu po mojemu

1,2–1,5 kg schabu

do zamarynowania:

sok z pomarańczy

łyżka oleju sojowego

sól wędzona duńska, tzw. Wikingów

starta gałka muszkatołowa

czarny pieprz Telicherry

trawka cytrynowa sypka lub takaż kolendra

do wędzenia:

2 łyżki herbaty liściastej czarnej

1 łyżka herbaty liściastej zielonej

1/4 szklanki białego ryżu

łyżeczka ciemnego cukru z trzciny

kwiat muszkatołowy

kilka goździków

kawałki kory kasji lub cynamonu

gwiazdka anyżu (badianu)

Schab umyć, osuszyć, tłuszczyk naciąć ostrym nożem. Przygotować marynatę z soku pomarańczy i oleju. Mięso natrzeć sypkimi przyprawami. Zalać marynatą. Trzymać w lodówce dzień lub dwa, obracając i wcierając marynatę. Przed wędzeniem mięso wyjąć, ale jej nie wylewać. Mięso umieścić w naczyniu do gotowania na parze (może być chiński bambusowy koszyk ustawiony na skrzyżowanych pałeczkach, może być wkładka z podstawką z szybkowaru; naczynie nie może dotykać dna).

 

Wok żeliwny wyłożyć co najmniej podwójną warstwa folii aluminiowej. Wsypać na nią ryż, herbaty i przyprawy. Postawić na 10 minut na dużym ogniu. Naczynie z mięsem wstawić do woka w podany sposób. Zamknąć szczelnie (brzegi uszczelni folia al.). Zmniejszyć temperaturę pod wokiem, ale tak, aby przyprawy lekko dymiły. Trzymać 1,5 godziny, w połowie odwrócić.

 

Czas wędzenia w przepisach, które mnie zainspirowały (można je znaleźć w internecie), zwykle jest szacowany na godzinę, ale zależy oczywiście od grubości i wagi kawałka mięsa. Trzeba po tym czasie je nakłuć, aby sprawdzić, czy nie jest wciąż surowe. Musi być równomiernie miękkie. To wymaga nieco doświadczenia.

Tak uwędzone mięso podałam na obiad. Przygotowałam do niego sos z odstawionej marynaty. Zagotowałam ją i trzymałam tak długo, aż połowa się wygotowała. Dodałam po trochu kilka kawałeczków zimnego masła, aby sos zagęścić i doprawiłam do smaku. Resztę schabu zawinęłam w folię i zamroziłam. Będzie do podania na zimno, jako wędlina, na Wielkanoc.

A może kogoś zachęciłam do przyrządzenia schabu, a nie ma odpowiednich naczyń do wędzenia lub boi się takiej zabawy? Podsunę mu ciekawy przepis z tygodnika „Dobra gospodyni” z roku 1907.

Mięso od szynki, lub środkowego schabu obmyć dobrze, a natarłszy je mocno z obu stron solą, ułożyć na misce i pozostawić tak przez dwanaście godzin. Nazajutrz rano gotować w niewielkiej ilości wody, dodawszy pokrajaną marchew, pietruszkę, selery, jedną cebulę, nieco pieprzu i gwoździków. Skoro się mięso ugotuje, wsypać nieco siekanej skórki cytrynowej, wlać filiżankę czerwonego wina, octu i cukru według upodobania, zaprawić sos mąką, z masłem zrumienioną, mięso w tym sosie raz jeden zagotować, a wyłożywszy je na półmisek, oblać nim i podać, przecedziwszy sos przez sitko.

Jest to bardziej schab duszony niż gotowany, ale w pewnym sensie dietetyczny, bo bez pieczenia czy obsmażania w tłuszczu. Sos, moim zdaniem, można tylko zredukować i nie zagęszczać go zasmażką. Jeżeli już, to samą mąką ziemniaczaną, kukurydzianą lub ryżową. Smak sosu i samego schabu podkręci także dodatek przypraw korzennych (obok goździków z przepisu mogą to być: kawałek kory cynamonu, gałka lub kwiat muszkatołowy, korzeń imbiru, trawka cytrynowa). Cienko pokrojony śmiało można podać na świąteczny obiad.

wtorek, 01 grudnia 2015
Grudniowe danie: fasola

Mocne akcenty smakowe, takie w sam raz na zimę, zapewniają nam warzywa strączkowe. Wśród nich fasola. Nigdy nie było u nas dostępnych tylu rodzajów fasoli, co dzisiaj! Do wyboru – według rozmiaru, do koloru. Od maluśkiej perłowej (jest pyszna w warzywnej sałatce majonezowej) po największego jasia, poprzez nakrapiane, czarne, czerwone, brązowe, żółte, zielonkawe flageolet. Bo mówimy o fasoli suszonej, nie świeżej, tej jeszcze w strączkach. Ta suszona jest właśnie w porze zimowej najlepsza. A mamy przecież już grudzień. Stoimy u progu zimy.

Nie wszyscy mogą fasolę jeść. Jest ciężkostrawna. Jej szczególnym właściwościom zapobiega nieco wstępne obgotowanie i odlanie pierwszej wody lub moczenie fasoli na noc. Dawniej robiono tak, aby ją zmiękczyć, dzisiaj podobno nie jest to konieczne. Ale ogranicza właściwości niekorzystne dla trawienia.

Fasola pochodzi – jak wiele warzyw, np. pomidory czy papryka – z Ameryki Południowej i Środkowej. Do dziś w niektórych krajach tego kontynentu jest podstawą pożywienia ludności. Do tych krajów należy Meksyk.

Na jego północy frijoles, czyli fasola, jest wciąż podstawą posiłków i podstawowym źródłem białka i błonnika. Stąd podobno mamy dwadzieścia gatunków fasoli; niektóre źródła podają, że jest ich pięćdziesiąt! Są odmiany białe; czarne – są specjalnością południa; czerwone; bladoróżowe – pinto; nakrapiane; o ziarnach mniejszych lub większych, bardziej twardych po ugotowaniu lub całkiem się rozpadających.

Pamiętacie uroczą i barwną powieść „Tortilla Flat” Johna Steinbecka? Nie czytaliście? Sięgnijcie po nią, choćby dla poprawienia nastroju. Będzie świetną odtrutką na jesienne chandry i niekorzystne biometry pogodowe. Wprawdzie jej bohaterowie zamieszkują kalifornijskie Monterey, a nie któreś z miast meksykańskich, ale przecież jako paisanos są typowymi przedstawicielami spotykanego i w Meksyku melanżu „krwi hiszpańskiej, indiańskiej, meksykańskiej i ras europejskich”. Paisano na co dzień żywi siebie i swoje dzieci właśnie fasolą. Jak mały syn powieściowej señory Teresiny Cortes jadający trzy razy dziennie tortillę z fasolą: „Mając fasolę człowiek jest bezpieczny. Fasola to dach nad żołądkiem. Fasola to ciepły płaszcz, który chroni przed ekonomicznym zimnem”. Ale także przed zimnem realnym, które właśnie do nas nadchodzi.

Fasola w tamtych stronach – ale i u nas! – może być daniem samodzielnym lub dodatkiem do dań głównych jako purée lub refritos, a więc rozgnieciona i przyrumieniona na oleju albo, tradycyjnie, na smalcu. Ale najczęściej jest bazą dla zup, sosów i farszów o smaku charakterystycznym dla tej kuchni, wzmocnionym bukietem typowych przypraw, w tym często kolendrą i chili.

Autorka książek o historii amerykańskiej kuchni Sophie Coe jako znaną w zamierzchłej przeszłości tych ziem opisywała potrawę z fasoli gotowanej w wodzie, w której wcześniej moczono chili. W tym upatrywała głównego smaku kuchni dawnych mieszkańców Meksyku.

Troszkę z tego zapożyczymy w dzisiejszej fasolowej propozycji. Do sporządzenia duszonej fasoli z mięsem użyłam ugotowanej peklowanej wołowiny (przepis kilka wpisów niżej), ale zamiast niej można wziąć mocno wędzoną szynkę lub w ostateczności jakąś wędlinę, byle wyrazistą w smaku. Potrawy z fasoli nie należą do subtelnych. A że podajemy je wyłącznie ludziom zdrowym i na pewno nie małym dzieciom, mogą być mocniej przyprawione. Zimą to nas rozgrzeje!

Trudno podać dokładny czas ugotowania fasoli, bo zależy od jej gatunku i wstępnego obgotowania. Zwykle gotuję w szybkowarze, ale to wymaga pewnego doświadczenia i otworzenia pokrywy co najmniej raz w trakcie gotowania, aby sprawdzić, czy fasola już zaczyna mięknąć. Nie można jej podać niedogotowanej, ale rozgotowana jest paskudna. Trzeba więc pilnować i nawet w szybkowarze lepiej dogotować ją już bez pokrywki niż przegotować.

Fasola duszona jaś z papryką i peklowaną wołowiną po mojemu

fasola jaś

peklowana wołowina

boczek wędzony, niegotowany

ew. olej sojowy

2 cebule

2–4 strąki zielonej papryki

4 ząbki czosnku

2 łodygi selera naciowego

opakowanie krojonych pomidorów w sosie własnym

liść laurowy

sól

pieprz ziarnisty, ziele angielskie

mielona papryka wędzona, kolendra mielona

papryczka chili świeża, albo suszona pokruszona, albo sypka

Fasolę zalać wodą, zagotować, wodę odlać. Wlać świeżą wodę, wrzucić listek laurowy, ziarenka pieprzu i ziela angielskiego, zagotować, przykryć, gotować do miękkości (w szybkowarze ok. pół godziny).

Gdy fasola się gotuje, pokroić w paseczki boczek, wytopić go na patelni dość głębokiej i z grubym dnem. Jeżeli jest za mało tłusty, podlać łyżką oleju. Wrzucić pokrojoną w półkrążki cebulę i posiekany czosnek, zeszklić je. Dorzucić  pokrojoną w paseczki paprykę i krążki selera naciowego. Dusić z 10 minut, aby papryka zmiękła, ale nie za bardzo.

 

Do duszących się warzyw dorzucić wołowinę pokrojoną w paski; kilka plasterków można pozostawić w całości. Dusić kolejne 10–15 minut, ze dwa razy przemieszać.

 

Na patelnię wlać pomidory w soku własnym. Przyprawić solą, papryką wędzoną, kolendrą i chili. Poddusić.

 

Sosem pomidorowo-warzywnym zalać ugotowaną fasolę. Pogotować, aż smaki się połączą a fasola nasiąknie sosem.

Potrawę podajemy zawsze gorącą. Dla każdego do miseczki lub na talerz wykładamy plaster wołowiny lub szynki i do niego dodajmy duszoną fasolę razem z bogatym sosem warzywnym. Wyrazu, stylu i witamin doda posypanie tego dania świeżą kolendrą. Nie bójmy się jej. Fantastycznie smakuje w tym zestawieniu.

Fasola jako warzywo suche świetnie się nadaje do domowego żelaznego zapasu. W takim charakterze była – razem z grochem i soczewicą – polecana w przepisach kuchni wojennej. Sięgano po nią na tyle często, na ile się dało także w biednych latach powojennych. Dowodem porada pochodząca z kolumn kobiecych codziennej „Gazety Lubelskiej”, ukazującej się w Lublinie w latach 40. Pierwszy jej numer ukazał się już 3 sierpnia 1944 roku z podtytułem „niezależny organ demokratyczny”. Wtedy też w Lublinie zaczęła wychodzić bardziej „rządowa”, czyli będąca bliżej nowej władzy „Rzeczpospolita”. Być może dlatego, z powodu tej konkurencji, na jakiś czas zawieszono tę gazetę mniej zależną od nowych panów, potem wznowiono w lutym roku 1946, aby zamknąć na zawsze w marcu roku 1947.

 

Obyczajem spotykanym i przed wojną, np. w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym”, największej nakładem gazecie przedwojennej, było zamieszczanie cyklicznej kolumny dla pań. „Gazeta Lubelska” także w to poszła. Czy przydawały się pochodzące stąd porady na tanie i smaczne gotowanie? Trudno powiedzieć. Podpisywała je „Ciocia Ada”. Jej na pewno honoraria się przydały.

 

A oto, co Ciocia Ada radziła w kwestii gotowania fasoli. Ciąg dalszy o gotowaniu buraków zostawię na inną okazję. Pisownia oryginału.

 

Gotuję dziś zupę fasolową. Cóż za przyjemność sprawię mężowi — on tak lubi fasolę pod każdą postacią!

Mając wspaniały rosół po ugotowanym boczku, wsypuję do niego fasolę, ciesząc się, że jest gorący i fasola prędzej się ugotuje.

Gotuję godzinę – drugą – trzecią... Fasola twarda, co tu robić! Mąż zaraz wróci, a obiadu nie ma. Biegnę do sąsiadki po radę, a ona w śmiech! A któż gotuje fasolę w słonej, a w dodatku gorącej wodzie!

Fasolę moczy się dzień przedtem w zimnej wodzie, nazajutrz wodę trzeba odlać, fasolę zalać świeżą wodą i gotować. Wówczas ugotuje się bardzo szybko.

A teraz rada na twardą fasolę. Z tej niedogotowanej i niemożliwej już do dogotowania fasoli można zrobić kotleciki. Przepuśćmy ją przez maszynkę od mięsa raz albo i dwa razy, dodamy jajko, kawałek moczonej i wyciśniętej bułki. Dobrze wymieszamy i wyrobimy kotleciki. Osypane tartą bułką, smażymy je na wolnym ogniu. Może być do tego użyty olej. […]

Tyle porad kuchennych. Teraz będzie z tej samej gazety ciekawostka dla osób kochających literaturę i jej historię. Oto tekst podpisany przez… Leopolda Tyrmanda (1920–1985), tu występującego jako gdyński korespondent gazety. Po wojennej tułaczce wiosną roku 1946 wrócił do kraju. Źródła podają, że w kwietniu był już w Warszawie. Jak mu się udało w maju minireportażyk z tego powrotu opublikować w lubelskiej gazecie? Nie wiem, może wiedzą coś biografowie autora „Złego”, „Życia towarzyskiego i uczuciowego” oraz „Dziennika 1954”. Znamienny jest tytuł gazetowego obrazka, a gdy się weń wczytamy – docenimy znamienny smaczek, choć niekulinarny. Pisownię, oczywiście, zachowuję. Komentarze w nawiasach – moje.

 

Już po kilkunastu godzinach, od czasu opuszczenia portu w Kopenhadze, drugi oficer podaje mi na mostku lornetę i wskazując na ląd, widoczny od południa, mówi: – „Polska”. –

I potem już cały dzień i cała noc płyniemy wzdłuż polskich wybrzeży. –

Statek S/S „Melchior” z Aarhus ma na pokładzie ostatni transport repatriantów z Danii, zarejestrowanych przez Polską Misję Repatriacyjną na Skandynawię, na powrót do Polski. W Kopenhadze żegnał transport Poseł Rzeczypospolitej dr. Kelles-Krauz [Stanisław, PPS-owiec, przedwojenny senator, więzień hitlerowskiego obozu, poseł PRL w Danii do roku 1954, potem przewodniczący PCK], odśpiewano hymn narodowy i Rotę, Duńczycy stali na baczność, a potem długo powiewali za odchodzącym statkiem. nastrój był podniosły i entuzjastyczny zarazem i wszystko było w najlepszym porządku. Dwa dni bezczynności na morzu, opieranie się o reling i nieustanne dyskusje znów robią swoje. Wypełzają wątpliwości. Ludzie, karmieni przez rok prasa londyńsko-andersowską, żyjący w atmosferze zakłamania i bezmyślnych plotek obozowych, nie zawsze jadą do kraju w poczuciu zupełnej ufności. „Co z nami będzie?” –  czają się na dnie świadomości pytania, na które tylko życie dać może odpowiedź.

W promienny poranek Wielkiej Soboty statek dobija do nabrzeża Gdyni. Ludzie tłoczą się na pokładzie. Pod dźwigami stoją puste węglarki.

- „O, to przygotowane już da nas. Tymi wywiozą nas na Sybir” – mówi jakiś dowcipniś. Na twarzach blade uśmiechy. Byłem pewny, że w tym momencie zarówno dowcipniś, jak i słuchający go, wierzyli jeszcze w taką możliwość. Jeszcze propagandowe zatrucia nie zostały wypompowane całkowicie. Ale niebawem życie daj upragnioną odpowiedź. Na pokład wchodzi młody, wysoki, silnie zbudowany człowiek w deszczowym płaszczu i w berecie. Ma jasne, energiczne oczy, opaloną twarz i mocną szczękę. Przedstawia się kierownictwu transportu – magister Rusek [trudno nie zauważyć, że nomen omen; czy Tyrmand nie miał radości z tego powodu?...] – kierownik PUR'u [Państwowy Urząd Repatriacyjny] w Gdyni. Staje na najbliższej nadbudówce pokładowej i donośnym głosem zbiera ludzi dookoła siebie. Przemawia krótko, jasno i zdecydowanie. Potem ściąga beret do odśpiewania Roty. Potem dziękuje Duńczykom po duńsku i rozpoczyna wyładowanie statku. Jak na pokazie propagandowym podjeżdżają auta ciężarowe PUR'u, sprawnie i szybko przyjmują ludzi z bagażem i odwożą na punkt zborny. Widzę, jak ludziom powoli rozjaśniają się twarze na sam widok tej energii, sprawności i organizacji. Po półgodzinie „Melchior” jest już rozładowany.

Po godzinie spotykamy pierwszych repatriantów na dworcu gdyńskim. Są już zarejestrowani, zaopatrzeni w dokumenty, pieniądze i bilety i rozjeżdżają się, każdy w swoją stronę. Promienieją. Są rozczarowani pozytywnie, in plus, nikt im niczego nie zabrał, nikt ich nigdzie nie wysłał.

– Po co były te wszystkie kłamstwa, tam w Danii, w gazetkach i przemowach. Dlaczego opowiadano nam o rabunku, odbieraniu rzeczy repatriantom i wywózkach prosto z portu. Gdybym wiedział, jak jest naprawdę, tobym pół roku temu przyjechał — mówi ktoś. Inni dziękują stojącemu przy mnie zastępcy szefa Misji Repatriacyjnej w Skandynawii, adw. Jeżowskiemu – za to, że ich namówił do dobrego. Do słusznego, szczęśliwego powrotu. I za to, że ich repatriował.

W transporcie było kilku niewidomych. Każdy z nich otrzymał milicjanta, który ma go dowieźć do Gdyni na miejsce zamieszkania. Na widok troskliwie prowadzanych po peronie niewidomych, na twarzach repatriantów widać jeszcze coś, oprócz radości. Widać szacunek dla Nowej Polski.

Potem ta nowa Polska miała okazać także i inne oblicza. Sam Tyrmand miał ją opuścić na zawsze w roku 1965. Ale to już temat na inną opowieść, o smaku bardziej gorzkim. Pamiętajmy jednak, że w polskich dziejach smaki bywały różne, mieszały się, tworzyły kombinacje niespodziewane. Jak dzisiaj. W sumie: jak zawsze. Smak polski bywa szczególnie bogaty i – niejednoznaczny. Zwłaszcza dla prawdziwych smakoszy. Tylko prostacy widzą w nim wyłącznie schabowego z kapuchą.

piątek, 30 października 2015
Trzy sałatki i obiecana zupa rybna

Zacznę od obiecanej zupy rybnej. Można, oczywiście, specjalnie kupić ryby czy rybę i na niej ugotować zupę. Ale ja, przyznam, rybne zupy często gotuję z resztek pozostałych po sprawianiu ryb na inne potrawy. Łby (bez oczu i skrzeli; nadają gorycz), płetwy, ogony, rybie kośćce z pozostałościami mięsa szkoda wyrzucać. Zupa z nich zawsze jest dobra. Gdy rybnych odpadków mało, daję więcej warzyw. One zresztą dodają rybnym zupom – czystym bulionom, zupom-krem, czy zupom typu śmieciowego (czyli jarzynowym) – wiele smaku. No i są jeszcze przyprawy: cebula i czosnek, zioła zielone, począwszy od zwykłej natki po bazylię, kolendrę lub tymianek, czerwona papryka z pomidorami lub bez nich, zioła suszone (np. oregano czy bułgarska czubrica), sok z cytryny, korzenie, a wśród nich np. szafran, aby zupę szlachetnie zazłocić, lub choć żółta kurkuma… Przypraw jest wiele, każda ich kombinacja nada zupie innego charakteru.

Tę zupę, którą przedstawię, ugotowałam wykorzystując pozostałości po eleganckim turbocie. I nawet podałam ją gościom. Bardzo im smakowała. Pamiętam, że takie zupki lubiły moje dzieci. Często były to rosołki – czyste, nie zabielone. Gotowałam je z lanymi kluseczkami. W ogóle makarony i kluski pasują do tych zup. No, chyba że ugotujemy je z ziemniakami.

Jeszcze jedno: świadomość, że wykorzysta się wszystkie pozostałości, pozwala czyścić rybę, nawet tak drogą jak turbot, mniej… dokładnie. Im więcej mięsa przy ościach zostanie, tym nawet lepiej. Zupa będzie treściwsza. Nawet pójdzie w stronę kremu.

Zupa rybna biała po mojemu

resztki z turbota lub innej ryby

włoszczyzna: marchew, pietruszka, seler naciowy

śmietana kremówka (słodka)

łyżka mąki

saszetka bouqet garni do gotowanych ryb

kostka bulionowa rybna

posiekana zielenina (natka pietruszki, koperek)

Resztki po sprawieniu ryby zalać zimną wodą. Gdy się zagotuje, włożyć bouqet garni i rozprowadzić kostkę bulionową (w proporcji podanej na opakowaniu).

Po kwadransie gotowania na małym ogniu dołożyć oczyszczone warzywa. Gotować z pół godziny.

Wywar przecedzić. Z ości wybrać mięso, wrzucić do zupy. Zmiksować lub rozetrzeć blenderem. Rozprowadzić je wywarem. Łyżkę mąki (lub pół łyżki) rozprowadzić wywarem. Zagotować wszystko. Doprawić solidną porcją śmietany, aby zupa zrobiła się biała. Podawać z zieleniną w oddzielnych miseczkach.

Do tej zupy – białej, gładkiej i delikatnej w smaku – podałam maccheroni al ferretto (pochodzące z Kalabrii rurki, otwarte z jednej strony, wyrabiane ręcznie przez nawijanie ciasta na patyczek). Ale polskie łazanki też będą dobre. Lub jeszcze delikatniejszy wermiszel. Jak lubimy.

Do tej zupy koniecznie musimy podać jeszcze jakieś danie. Może być jakiś delikatny drób z grilla lub z pieca, podany z sałatkami. Podam przepisy na trzy. Wszystkie coś łączy: są owocowe, ale i wytrawne, czyli przyprawione solą i pieprzem. Każda z nich może stanowić danie samodzielne (dla odchudzających się, jak mawiamy, a raczej pozbywających się zbędnych kilogramów) lub być dodatkiem do dania mięsnego.

Pierwszą podałam moim gościom po rybnej zupie. Gdy wjechała na stół, od razu spytali: czy to dynia? Nie, nie dynia. To owoc równie pomarańczowy jak ona. Dynię musiałabym gotować, piec lub smażyć. Szaronów (inne nazwy: persymona lub kaki) nie trzeba gotować ani nawet obierać, wystarczy umyć, osuszyć i pokroić.

Sałatka z szaronem po mojemu

sałata rzymska mini (baby)

2 szarony

suszone wiśnie

oliwa extra vergine

ocet-krem truskawkowy na bazie balsamico

delikatna sól, czarny pieprz z młynka

Sałatę umyć, osuszyć, pokroić w paski, wyłożyć nimi salaterkę. Szarony pokroić w cienkie plasterki, rozłożyć na sałacie. Posypać wiśniami. Skropić oliwą i, dekoracyjnie, gęstym octem balsamicznym.

Kolejna sałatka jest tak treściwa, że z powodzeniem może stanowić danie samodzielne. Można ją także podać jako wstęp do obiadu, czyli appetizer. Ma jeszcze tę zaletę, że jest zgodna z porą roku – jesienna.

Sałatka jesienna po mojemu

2 buraki gotowane

śliwki węgierki

gruszka

sok z cytryny

cebula cukrowa

oliwa extra vergine

ocet balsamiczny

sól, szczypta ciemnego cukru, czarny pieprz

Buraczki pokroić w kostkę. Gruszki pokroić razem ze skórką, wymieszać z sokiem z cytryny. Śliwki pokroić na pół, pozbawić pestek. Cebule pokroić w kosteczkę, ale zostawić kilka ładnych krążków. W salaterce ułożyć buraczki, przykryć je kostkami gruszek wymieszanymi z kostkami cebuli, na nich rozłożyć połówki śliwek. Udekorować krążkami cebuli. Polać oliwą, skropić octem balsamico, przyprawić do smaku.

Trzecia sałata także wykorzystuje szaron, ale i szklarniowe maliny. Można je zastąpić borówkami amerykańskimi. Jest delikatna, a jak wszystkie sałaty z winegretem przyprawiamy ją tuż przed podaniem. Mieszamy zaś już na stole. 

Sałata z owocami po mojemu

sałata maślana

szaron

garść malin

cebula łagodna

olej słonecznikowy

sok z cytryny

sól, czarny pieprz

ocet-krem truskawkowy na bazie balsamico

Sałatę umyć i osuszyć, liście porwać ręką na mniejsze kawałki, wyłożyć nimi salaterkę. Na sałacie rozłożyć szarony. Z oleju, soku z cytryny i przypraw oraz kosteczek cebuli sporządzić delikatny winegret (składniki najlepiej się łączą poprzez wstrząsanie w zakręcanym słoiku: najpierw sok z cytryny z solą i pieprzem, potem z olejem i cebulą). Polać nim sałatę z szaronem tuż przed samym podaniem, przybrać malinami i gęstym kremem balsamicznym.

Jak widać, komponowanie sałatek to czysta przyjemność, ograniczona chyba tylko rozmiarami naszej wyobraźni i smakiem. No i zawartością lodówki. A owoce i warzywa powinny stale zapełniać jej szuflady. Uwielbiam je kupować, a potem szybko zużywać. Do sałatek wszystko powinno być nie tylko świeże, ale nawet twardawe. Dotyczy to zwłaszcza owoców.

Na koniec coś do weekendowego czytania. Tekst równo sprzed lat stu. Wojna światowa weszła w drugi rok. Na razie społeczeństwa w nią uwikłane nie czuły jeszcze wielkich jej uciążliwości. Wojna niosła śmierć, zniszczenie i głód tylko tam, gdzie przebiegały fronty. Kalisz zbombardowano jeszcze w roku 1914. Przez polskie ziemie przechodziły różne fronty. Do Warszawy wojna docierała stopniowo. Wychodziły gazety, ludzie żyli w miarę normalnie, choć obserwowali stopniowe spuszczanie z tonu, a wreszcie wycofywanie się rosyjskich zaborców. Aż wreszcie w sierpniu 1915 roku Rosjan mieli zastąpić Niemcy. Przyjmowani nieufnie. Ale zarazem ze wzbudzoną nadzieją na niepodległość Polski. Długo trzeba było jeszcze na nią czekać. W głodzie, strachu, rosnącej nędzy.

Tuż przed wkroczeniem Niemców, coraz bliższym, w prasie zamieszczano o nich przeróżne informacje. Rzecz jasna, ograniczone rosyjską cenzurą wojenną. Opowiadały na przykład straszne rzeczy o życiu codziennym w Niemczech. Ile w tym było propagandy, a ile rzeczywistości? Zapewne po połowie. Proszę wziąć na to poprawkę i poczytać, jak pisano o wojennej kuchni Niemiec w „Kurierze Warszawskim” w kwietniu roku 1915. W Warszawie jeszcze stacjonowały wojska rosyjskie. Ale już tylko do sierpnia, gdy miały opuścić miasto na zawsze.

 

Wszystkie dzienniki niemieckie roją się od artykułów, informujących ludność, jak się powinna odżywiać wobec braku różnych środków żywności, jak gospodarować zasobami, aby przetrwać czasy głodowej Sformowano już całą armję prelegentów popularnych, objeżdżających wsie i miasta niemieckie z receptami na ekonomiczne obiady i kolacje.

W rubryce „Vereinsleben” (Z życia stowarzyszeń), którą ma niemal każdy dziennik niemiecki, powtarza się ciągle zapowiedź nadzwyczajnych posiedzeń w sprawie głodowej. Dla scharakteryzowania sytuacji podajemy poniżej ogłoszony (…) przez kierowniczkę ,,domu Pestalozziego", panią Dorę Martin, „jadłospis wojenny”.

Co wolno nam jeść? Jakie w tym celu robić zakupy ? — pyta autorka tej „Kriegsspeisekarte” i tak
odpowiada:

„Chleb wojenny należy spożywać jak najoszczędniej. Towary cukiernicze, zawierające dużo cukru, jaj, migdałów, tudzież karmelki i marcypany, można kupować, ale tylko w miarę i jeść je tylko w zastępstwie śniadania, obiadu lub kolacji. Wszelkie dodatkowe spożywanie towarów cukierniczych między jednym posiłkiem a drugim jest niepożądane.

Dowóz mleka jest chwilowo jeszcze dostateczny, Jeżeli mleka odtłuszczonego (z centryfugi) nie można nabyć, należy kupować mleko zwykłe i dodać przy gotowaniu 1/4 wody oraz dużo sera. Mleka kondensowanego nie radzimy teraz spożywać, bo trzeba je zachować na ostatnią chwilę, gdyby mleka wogóle zabrakło.

Żywienie się jajami jest wskazane, bo otrzymujemy je w dostatecznej ilości z Austrji i Rumunji, które dawniej eksportowały dużo do Anglji. Można je podawać na obiad zamiast mięsa, ale nie obok mięsa.

Co do potraw mącznych, to zaleca się wogóle jaknajwiększą oszczędność. Tylko mąki żytniej, mieszanej i kartoflanej, oraz tartych kartofli, w zastępstwie mąki należy używać. Kaszy oraz wyrobów z jęczmienia, owsa i kukurydzy mamy bardzo niewiele. Trzeba je chować dla dzieci. Ryżu natomiast możemy jeść dużo.

Cukru nie potrzeba oszczędzać. Kawy, kawy słodowej i herbaty nie brak jeszcze. Można także pić kakao i czekoladę, dopóki starczą zapasy. Jarzyny nabywajmy o ile ich rynek sezonowy dostarczy. Jarzyny do zup można kupować i zasuszać. Wszelkie konserwy należy zachować na później. Przy gotowaniu jarzyn używajmy jaknajmniej tłuszczu i zastępujmy go cukrem. Jarzyn strączkowych nie trzeba w gospodarstwie prywatnem używać.

Jadajmy dużo tanich owoców (jabłka, pomarańcze). Szczególnie zaleca się spożywać dużo orzechów i prawdziwych kasztanów, które są bardzo pożywne.

Jednym z głównych naszych posiłków winny być kartofle. Należy jeść je we wszystkich formach, zamiast chleba. Tak samo ser. Jest to pokarm wyborny. Mamy go dużo w kraju i otrzymujemy z Holandji i Szwajcarji.

Wszelkiemi tłuszczami należy gospodarować jaknajoszczędniej. Masła mamy niewiele, wobec wzrastającego zużywania samego mleka.

Tłuszczu wołowego, szmalcu i margaryny będzie coraz mniej. Olejów chwilowo jest mało. Zalecamy smarować chleb marmoladami.

Wędlinami trzeba gospodarować jaknajoszczędniej i chować je na ostatnią godzinę. Sami w kuchniach prywatnych pod żadnym warunkiem nie zabierajmy się do wędzenia mięsa, bo w braku doświadczenia i odpowiednio urządzonych lokalów do przechowywania, marnuje się dużo materjału.

Co do mięsa, to spożywać należy jaknajmniej wieprzowiny, której zapasy są na wyczerpaniu. Tania jest chwilowo cielęcina, ale jeżeli wskutek tego popyt zwiększy się znacznie, rozpocznie się zabijanie zbyt młodych cieląt, i dlatego trzeba i w tym kierunku robić oszczędne zakupy. Mięso wołowe i baranie, jest, jak się zdaje, dotychczas w wystarczającej ilości, ale polecamy zwrócić uwagę na te części mięsa, które w czasach normalnych miały mniej amatorów, jak np. głowiznę, serce, płuca, wymię, słabiznę, Można z nich przyrządzać smaczne potrawy. Zwierzyny i drobiu nie potrzeba oszczędzać. Co targ przyniesie, to kupujmy. Niektóre rodzaje zwierzyny, np. bażanty nie są nawet drogie. Drób należałoby marynować, szczególnie dla chorych i rannych.

Na rynku jest dużo ryb rzecznych i morskich". Można je kupować w dużych ilościach. Tylko stokfisz, który preparowany jest tak, że przetrwać może czas długi, trzeba jeszcze zachować na później. Natomiast ryby wędzone, jak np. sielawy, makrele, szproty, flondry, źle się trzymają i dlatego należy je zaraz kupować i spożywać.

Ryby puszkowe, np. sardynki, zalecamy zachować i przeznaczyć tylko dla żołnierzy w polu. Śledzie solone (Salzheringe) trzymają się długo i dlatego radzimy schować je na czas późniejszy, jako zastępstwo mięsa.

Wszelkie delikatesy, jak kawior, homary, ostrygi, można, o ile się znajdą na rynkach, kupować, bo z istniejących środków żywności nic nie powinno ginąć.

Chodzi głównie o to — kończy autorka tego jadłospisu — aby wogóle jaknajwięcej ograniczyć ilość spożywanych pokarmów. W Niemczech wogóle jada się za dużo”.

Warszawiacy na pewno czytali ten tekst z zainteresowaniem. Powszechnie spodziewano się wyjścia Rosjan, nadejścia Niemców. Tworzyły się komitety obywatelskie mające przejąć władzę w mieście. Czego z tekstu się dowiedziano? Jak na jadłospis wojenny, i to opisywany przez wroga, w Berlinie było chyba nie najgorzej. Bażanty dość tanie, kawior i ostrygi można kupować. Brak tylko mąki i wieprzowiny. Ryb i owoców pod dostatkiem. Tłuszczów mało. Ale to tylko na zdrowie wyjść mogło. Za rok i dwa lata wojna jednak miała zrobić swoje. A potem dla Niemiec zaczął się czas głodu, który utuczył… Hitlera. Rosja zaś zapadła się otchłań szczególnej mocarstwowości, z którą do dziś się zmaga. A nasz kraj? Przed nim były lata budowania państwowości. Lata trudne, z wojnami, z doświadczeniem PRL-u. Dziś nasi przodkowie byliby z nas dumni.

środa, 30 września 2015
Okrągła jak czerwony księżyc

Nikogo już nie dziwią pękate dynie, których jeszcze nie tak dawno w sklepach się nie widziało. Nie tylko są pomarańczowe, w charakterystycznym kolorze dojrzałej dyni, ale i zielonkawe, żółtawe, wreszcie – czerwone. Jak niedawna sensacja astronomiczna – czerwony księżyc. Piękne. A są i małe dyńki ozdobne, które fantastycznie zdobią jesienny stół.


Co z dyni robić? Choćby zamykać ją w słoiczki, jako dynię w occie. Taką, jako jeden z przetworów „na zimę”, wyrabiała jeszcze moja babcia. Mama już nie, bo ani czasu nie miała, ani dyni nie można było dostać. Wspominała tylko, że w jej rodzinnym domu jadło się mleczną zupę z dyni. Sama nigdy jej nie ugotowała. A w ogóle na dynię moja babcia mówiła bania. Mama już nie.

Dyniowe przetwory mojej babci uwielbiałam, toteż gdy tylko dynie wróciły do łask, zaczęłam i ja je przerabiać „na zimę”. Nie wiem, czy metodą mojej babci, ale może tak, bo je przypominają. Taki przetwór dawniej zaliczano do kompotów ostrych w occie. Nie bez powodu, bo kompotami nazywano gotowane owoce (w syropie, w occie lub w spirytusie), podawane w salaterkach do posiłków, a nie wodniste napoje nalewane do szklanek.

Co dziwne, w dawnych książkach kucharskich nie było przepisów na dynię w occie. No cóż, trochę tę dziwność może tłumaczy to, co napisała Maria Śleżańska, autorka „Kucharza Polskiego” (wyd. I z roku 1881). Dynia była zbyt pospolita, aby ją opisywać. Nie robiła takiej ani Ćwierczakiewiczowa, ani Monatowa.

Dynia jest wprawdzie bardzo pospolitą jarzyna, którą jada u nas przeważnie lud wiejski, lub nawet dają bydłu, jednak przyrządzona odpowiednio, jest wcale smaczną i delikatna, a że jest bardzo lekko strawną, nadaje się przede wszystkim dla osób ze słabym żołądkiem. (…) Przekroiwszy dynię nawpół [!], wygarnąć ze środka łyżką pestki i wodę, okroić kawałek z wierzchniej grubej skóry, sparzyć wrzącą wodą i poszatkowana lub pokrojoną w kostkę, przyrządzić jednym z podanych niżej sposobów.

Te sposoby to dynia duszona, smażona i na kwaśno (zaprawiona zasmażką, jakimś naturalnym kwasem i kwaśną śmietaną). Spis treści obiecuje także dynie w occie, ale niestety wśród przepisów jej brak.

Sięgnęłam do książki o kuchni śląskiej, wydanej pod tytułem „Śląska kucharka doskonała”, napisanej przez Elżbietę Łabońską. Od przyjaciółki (Jolu, dziękuję!) dostałam jej II wydanie z roku 1990. Cytuję wiernie.

Dynia marynowana I

Dynia dojrzała średnia – 1 szt.

Ocet 6% – 3/4 szklanki

Cukier – 5 łyżeczek

Sól – 1 łyżeczka

Woda – 1 1/2 szklanki

Goździki, cynamon w lasce, estragon

Dynię umyć, obrać z twardej skóry i luźnego miąższu, usunąć pestki, pokroić w kostkę o grubości 1 cm/1 cm, wrzucić do wrzącej wody na ok. 3–5 minut. Osączyć na sicie i wystudzić. Przełożyć do czystych słoików i przygotować zalewę  wody, cukru, soli i przypraw wedle smaku. Zalewę zagotować i gorącą zalewać ułożoną w słoikach dynię. Słoiki szczelnie zamknąć i pasteryzować ok. 15 minut.

Jest i Dynia marynowana II, różniąca się proporcjami zalewy (1/2 szklanki octu 10%, 1 l wody, łyżeczka soli, 10 łyżeczek cukru, goździki). I taką dynię przyrządziłam, najpierw gotując syrop, na koniec dodając do niego ocet – winny! – i wrzącym syropem zalewając dynię w słoikach).

Ale dynia w occie to wcale nie wszystko, co z tego pokaźnego warzywa da się wyciągnąć. Proszę poczytać, co o pożytkach z dyni pisał w roku 1943 gadzinowy (tak nazywano polską prasę wydawaną za zgodą Niemców) „Dziennik Radomski”. Dynia była mocną pozycją kuchni wojennej: tania, łatwa w uprawie. No i taka duża.

Pomagała przeżyć biedne czasy. I z racji tego, że dawało się ją długo przechowywać (nawet do grudnia), i dlatego, że można ją było wykorzystywać (ze szczętem, tylko po obraniu ze skóry i po usunięciu pestek) na rozmaite sposoby. Nie tylko te wymienione przez Marię Śleżańską. Daje się przygotować na słodko i na pikantnie, można ją piec, smażyć, gotować jako jarzynę pokrojoną w paski lub w kostkę, podawać rozgotowaną na purée, wreszcie rozcieńczoną wywarem lub mlekiem jako pożywną zupę-krem (wymyślnie, z mlekiem kokosowym!). Nie wiem, dlaczego przez cały PRL dynia była jakby schowana. Może po wojennej kuchni nikt nie miał ochoty na nią nawet patrzeć, trochę jak na rzepę czy brukiew.

Jest jeszcze jeden sposób wykorzystania dyni. Coraz bardziej modne stają się ciasta z jarzynami, na przykład z marchwią, pasternakiem lub właśnie z dynią. To zdrowa moda.

U nas nie było dużego ciasta, ale małe babeczki. Uwielbiają je dzieci, chętnie pomagają je wyrabiać, ale zwłaszcza ozdabiać. A potem, jeszcze ciepłe, jeść. W ostatni weekend tak się bawiłam z moimi wnukami. Każde miało sześć muffinek i mogło je ozdobić po swojemu. Te, których nie zjedli, zabrali dla koleżków z podwórka. Podobno smakowały.

Muffiny z dyni na sposób moich wnuków

20 dag obgotowanej dyni

szklanka ciemnego cukru z trzciny

szczypta soli

szklanka mąki pszennej

ok. pół szklanki mąki pszennej razowej

łyżeczka proszku do pieczenia

2 jaja

pół szklanki oleju

cynamon i goździki w proszku

ozdoby z cukru (kuleczki złote i srebrne, cukrowe motylki, cukier złoty itp.).

Dynię blenderem rozetrzeć  z olejem, a następnie z jajkami. Wymieszać składniki suche: mąkę, cukier, ze szczyptą soli, proszkiem do pieczenia oraz przyprawami. Ilość mąki  razowej dostosować do gęstości masy (ma być nie za gęsta). Połączyć to z masą dyniową. Wszystko wymieszać łyżką.

Masę nakładać do form na muffiny, najlepiej wyłożonych babeczkami papierowymi.

Wierzch muffinów ozdabiać czym i jak się chce.

Piec 20–30 minut w 200 st. C.

Łatwe, szybkie, zdrowe. Ilość cukru można regulować. Dzieci jedzą jarzynę i wcale nie muszą o tym wiedzieć. Chociaż lepiej im uświadomić, że zdrowe warzywa wcale nie muszą być nudnymi surówkami albo banalnymi dodatkami do obiadu. Warzywa są uniwersalne!

czwartek, 17 września 2015
Ziemniaki dla biedaków

Jak twierdzą niektórzy, nasz kraj jest wciąż biedny, a ludziom wśród ruin i budowli z dykty żyje się marnie. Skoro tak, może się tym, którzy tak Polskę widzą, przyda garść porad odpowiadających na klasyczne już pytanie: jak żyć? Żyć, oczywiście, w takich złych warunkach. Sięgnijmy do doświadczeń naszych przodków. Umieli sobie radzić, aby przetrwać najcięższe czasy. Sama pamiętam (powoli już staję się przodkiem…), jak – już jako młoda rodzina z dziećmi – przeszliśmy przez czas stanu wojennego. Podejrzewam, że umiejętności przetrwania mamy we krwi. A jeżeli nie, warto w nich się podszkolić.

Nasze babcie (lub prababcie) musiały sobie radzić z wojną, nasze mamy – z biedą powojenną, no cóż, porad na bieda-czasy jest u nas dużo. Nie zamieszczają ich książki kucharskie, należą do kuchni domowej. Dawniej takimi przepisami dzieliły się koleżanki z pracy. Mam zbiór takich karteczek spisywanych dla mojej mamy.

Takie rady można także znaleźć w publikacjach z czasów okupacji. Wydawano wtedy książeczki typu „100 potraw z kapusty” (mam podobną!), zamieszczano je także w prasie wydawanej przez Niemców, nazywanej gadzinową. Utykano je między propagandowymi tekstami o niemieckich zwycięstwach (zgodnie z hasłem propagandy: „Deutschland siegt an allen Fronten”, które warszawska ulica zmieniła na „liegt an allen Fronten”, czyli zamiast „zwyciężają,” było – „leżą”). Rady pomagały ludziom, bo gadzinówki jednak kupowano, choćby z racji ukazujących się w nich drobnych ogłoszeń. A drukowano w nich także poczytne wtedy powieści nie najwyższej rangi (autorem był np. Alfred Szklarski, autor serii o przygodach Tomka Wilmowskiego, sądzony po wojnie za tę współpracę) oraz różne ciekawostki oraz porady praktyczne, w tym – właśnie kulinarne. Bardzo często dotyczyły ziemniaków. Są obecne w prawie każdym z przepisów; no, w co drugim.

Ciekawy jest zbiór porad dotyczących gotowania kartofli. Niby wszyscy wiemy, jak to robić. Bo ziemniaki to podstawa pożywienia. W czasach biednych i bogatych. Tyle że w bogatych są dodatkiem, w biednych zaś – daniem głównym. A co robić z ziemniakami przemarzniętymi? Dzisiaj wyrzucimy je jako niejadalne. Podczas zimy okupacyjnej trzeba je było jeść. Jak je „naprawić”? A jak gotować jak najoszczędniej?

W biednych czasach takie porady mogą być cenne. Przypominam je za „Dziennikiem Radomskim” z roku 1943. Ta notka nie jest podpisana, ale większość kulinariów z gazety jest sygnowana inicjałami A. Z. Nie wiem, kto się pod nimi krył. Zachowuję pisownię i dość fantazyjną interpunkcję oryginału.

Nawet tak prosta rzecz, jak przyrządzanie ziemniaków wymaga pewnej uwagi i starań, jeżeli mają one wyglądać apetycznie , dobrze smakować i być pożywne.

Ze względu na zaoszczędzenie składników marnowanych ze skórką, przy obieraniu, jada się dzisiaj najczęściej ziemniaki gotowane w łupinach. Najwłaściwiej zrobić to w warniku. Dobrze jest wtedy dosypać kilka ziarenek kminku, co polepsza smak.

Aby ziemniaki ugotowały się jednocześnie, i nie rozsypywały się przy tym, należy je warzyć na małym ogniu, jeśli nie dysponuje się warnikiem, stawiamy już ugotowane ziemniaki po odlaniu wody, jeszcze za kilka minut nieprzykryte na ogniu. Wtedy trochę obeschną i wyglądają apetycznie.

Ziemniaków obieranych nie powinno się solić przed ugotowaniem w garnku. Sól wsypuje się dopiero po odlaniu wody i postawieniu na ogień, przy czym trzeba ziemniaki kilka razy wstrząsnąć. Przez to ziemniaki jeszcze lepiej obsychają i bieleją, nabierają mączności. Zimne, już ugotowane ziemniaki w łupinach lub obrane, można odświeżyć przez wrzucenie do gotującej się słonej wody, najwyżej na dwie minuty. Potem wodę należy odlać i potrzymać ziemniaki w parze. Przy powtórnym gotowaniu maleje jednak wartość odżywcza.

Jeżeli ziemniaki czernieją przy gotowaniu, można dodać nieco octu do wody.

Z ziemniaków nadmarzniętych pozbyć się można ich słodkiego smaku przez uprzednie wielogodzinne moczenie. Potem należy je lekko podgotować, odlać pierwszą wodę i zalać znowu zimną. Jeśli zachowują w dalszym ciągu smak słodki, użyć możemy ich tylko do słodkich lub kwaśnych potraw.

Powiedzmy, że działania na rzecz odsłodzenia przemarzniętych ziemniaków dały dobry skutek. Co z nich zrobić? Oto dwie oszczędnościowe propozycje na ciężkie czasy.

 

Moim ulubionym jest drugi przepis, ten na „pożywny sos ziemniaczany”, który sporządza się z ziemniaków i można podawać, oczywiście, do ziemniaków. Dopowiem już na serio, że sos jest odmianą sosu ziemniaczanego maître d'hôtel (nie mylić z masłem o tej nazwie), podawanego do sztuki mięsa, a nie do ziemniaków.

Z zimnych ziemniaków, o czym nie napisano w przytoczonych wyżej poradach, najlepiej przyrządzać sałatki. Oto taka wojenna, którą po pewnej modyfikacji (sok z cytryny zamiast octu lub kwasku…), można śmiało podać i dzisiaj. Przepis pochodzi także z „Dziennika Radomskiego”, tyle że z lata roku 1942.

1 kg. ziemniaków, 2 duże głowy sałaty, łyżeczka szczypiorku, łyżeczka koperku, pęczek rzodkiewek, 3 łyżki octu lub kwasek cytrynowy, sól, pieprz, cukier do smaku. (zamiast cukru kilka pastylek sacharyny rozpuszczonej w wodzie). Ziemniaki ugotować w łupinach, gdy wystygną, obrać ze skórki i pokroić. Dodać posiekanego koperku i szczypiorku oraz rzodkiewki pokrajane w cienkie paseczki. Wszystko to wymieszać, posolić, popieprzyć i zaprawić octem i cukrem lub sacharyną.

Przed podaniem wkroić dwie duże głowy sałaty, wymytej i pokrajanej na drobniejsze części. Jest to wyborne danie na kolację.

Sałatka rzeczywiście smaczna. Jak zresztą chyba wszystkie sałatki ziemniaczane. Lubiane w wielu krajach. Jedzone nie tylko „w ciężkich czasach”. Wymyśliłam kolejną wersję takiej sałaty. Jeżeli ziemniaki w skórkach, czyli w mundurkach, ugotujemy wcześniej, nawet poprzedniego dnia, samą sałatkę przygotujemy w dziesięć minut. Będzie szybkim i niekłopotliwym daniem obiadowym lub kolacyjnym z pewnymi pretensjami do wykwintu. Dodatkiem do ziemniaków u mnie stał się bowiem łosoś. Kiedyś ryba wykwintna i droga, dzisiaj z ceną możliwą do przyjęcia. A w dodatku do sałatki wzięłam tzw. brzuszki łososia. Są to okrawki powstałe po wykrojeniu z łososia eleganckich filetów. Są tłuste, ale rybi tłuszcz nie jest szkodliwy. W sałatce sprawdzają się znakomicie.

Sałatka z ziemniaków i łososia po mojemu

ziemniaki sałatkowe ugotowane w mundurkach

brzuszki z łososia

2 jajka ugotowane na twardo

cebula biała cukrowa

1–2 cebule czerwone

pęczek rzodkiewek

koperek

olej słonecznikowy

ocet z cydru

słodki ocet owocowy

sól morska np. bretońska

czarny pieprz z młynka

Kawałeczki łososia obrać ze skóry i podzielić na mniejsze cząstki, części niejadalne odkroić nożem lub nożyczkami (są specjalne do ryb). Ziemniaki obrać ze skórki, pokroić w plastry. Cebule pokroić w kostkę, ale najpierw odciąć z nich kilka krążków. Z oleju, octu z solą i pieprzem przygotować winegret (proporcje oleju do octu to 3 : 1; ocet najpierw miesza się z solą i pieprzem, dopiero potem dodaje się olej). Rzodkiewki pokroić, koperek posiekać, ale niezbyt drobno.

Na dnie salaterki ułożyć kawałeczki łososia, na nich część kostek cebuli i koperku oraz rzodkiewek, skropić winegretem. Na tym kłaść plasterki ziemniaków, przesypywać je cebulą, plasterkami rzodkiewek i koperkiem, skrapiać winegretem. Na wierzchu ułożyć plasterki jaj, posypać je koperkiem, przybrać krążkami cebuli i rzodkiewkami, polać łyżką słodkiego octu owocowego.

Ocet owocowy, którego użyłam, pozostał z przyrządzania gruszek w occie. Mam także taki sam spod śliwek. Są znakomite, nigdy ich nie wylewajmy. Kto octu nie ma, może do cydrowego (lub z wina, lepiej z białego niż czerwonego) dodać pół łyżeczki cukru.

Sałatkę można przygotować z ziemniaków wcześniej ugotowanych, ale jednak najlepsza będzie z takich świeżo ugotowanych i obranych. Ich jeszcze ciepłe plastry lepiej wchłaniają winegret i łączą się z pozostałymi składnikami. Wszystko, co się znalazło w misce, mieszamy już przy stole lub nakładamy od spodu, aby na talerzu lub do miseczek trafiły i kawałki łososia, i ziemniaki ze wszystkimi dodatkami.

Obyśmy tylko takie biedne czasy mieli, jak dzisiaj! Obyśmy nie musieli ćwiczyć się w spożywaniu sacharyny, kwasku cytrynowego i ziemniaków z ziemniakami, jak nasi protoplaści. Bo jednak nasze ciężkie czasy z tymi prawdziwymi wstyd nawet porównywać.

środa, 18 lutego 2015
Przywitanie ze śledziem

W dawnej Polsce powszechnie obserwowano posty związane z chrześcijańskim kalendarzem religijnym, czyli ich przestrzegano. Dzisiaj obyczaje są łaskawsze, nawet dla osób wierzących. Jak dawniej bywało? Do postu przygotowywano się i ceremonialnie, i żartobliwie. Witając się z postem, który przecież trwał aż do Wielkanocy, żegnano się z karnawałem. A popielcową środę, czyli pierwszy postny dzień, poprzedzały dni dzisiaj zapomniane, a na pewno pod szczególną nazwą nie występujące. Opisał je „Ilustrowany Kuryer Codzienny” w roku 1932; już wtedy odróżniał to, co było „dawniej”, od tego, co „dziś”. A przecież ówczesne „dziś”, dla nas stało się tym, co „dawniej”. Jak zwykle u mnie, pisownia w wszystkich cytatach także pochodzi z „dawniej”, proszę się więc jej nie dziwić.

 Trzy dni – poprzedzające Popielec, t. j. niedziela, poniedziałek i wtorek, nazwane są bądź to „Ostatkami”, bądź szalonemi, lub kusemi dniami. Dawniej huczna wesołość od innych dni je odróżniała; żarłoczne biesiady, uczty jak mówiono: na trzy zbyty wesołe zabawy, maszkary, tańce i widowiska zajmowały czas szalony, a ostatni wtorek był najweselszy.

Dawniej do tych zabaw zapustnych należały dialogi, które żaki szkolne wyprawiały z intermediami w teatrach ku temu specjalnie wystawionych lub po domach prywatnych. Przedstawiały dialogi wypadki z dziejów, np.: budowanie wieży Babilońskiej, podróż Tobiasza, opanowanie Smoleńska i t. p. Najwięcej jednak bawiły krotochwilne intermedia, które jeden akt od drugiego oddzielały, a bywały komedje nawet o dziesięciu aktach. Śmiano się do rozpuku, gdy widziano leżącego wznak drągala, po którego brzuchu dwie lub trzy pary chłopiąt skakały, albo gdy zapalona z rurki papieru finfa, wąsy pod nosem śpiącego osmaliła. Oczywiście wówczas widzowie byli łatwiejsi do rozśmieszenia, niż wczasach obecnych.

W ostatni wtorek był m. in. zwyczaj, że parobcy wiejscy obwozili po chałupach kurka drewnianego, osadzonego na dwóch kółkach, zapraszając dziewczęta wiejskie na tego kurka jakby na prawdziwego. Te obeznane z obrządkiem tego rodzaju, dawały im wzamian ser, masło, kawał szperki, kiełbasy i jaja. Kiedy do tego wszystkiego parobcy dokupili sobie jeszcze wódki lub piwa, mogli sobie urządzić ucztę niebylejaką.

Po wieczerzy mięsnej w ostatni wtorek koło godz. 12 podawano mleko, jaja i śledzie. Ta kolacja zwała się Podkurek i wszędzie była spożywana. tak w pałacach, jak i w chatach wieśniaczych. Jakże inaczej obchodzimy Zapusty w czasach obecnych.

Po dniach „kusych” – czas na opis Popielca. Będzie pochodził także z IKaCa, jak nazywano ów krakowski „Kuryer”, ale z roku 1913. Uwagę zwraca charakterystyczna stylistyka w duchu Młodej Polski. Panowała wszechwładnie, nawet w gazetowych notkach.

Prysnął krótki czar karnawału. Czapka z dzwonkami „wesołka” i maska zapustnego intryganta spadły nocy wczorajszej w proch i walają się obok próżnej butelki z szampana i zmiętej spódniczki „Colombiny”!

W mdłym mroku popielca ukazują się znużone twarze o smutnych oczach i spieczonych ustach szepczących jak zapóźnione w nocnym sabacie upiory:

– Snu! spoczynku! śledzia! barszczu.... Przedewszystkiem śledzia!... Niepozorny, lekceważony proletaryusz wód morskich – wchodzi w chwale na widnokręg świata i wypowiedział wojnę wesołości, pijaństwu i rozpuście.

Śledź – to symbol trzeźwości i pokuty żalu i poprawy, w każdejbądź formie i postaci: marynowany czy solony, pocztowy czy w galarecie – panuje wszechwładnie po wystawach sklepowych i na bufetach restauracyjnych i na straganach „śledziarek” w Małym Rynku. Nawet i w zaciszu ogniska domowego umieją go w tym czasie godnie uczcić, a działa postnej ekspiacyi dopełnia cudownie, chluba kuchni polskiej: barszcz burakowy!...

U nas w Polsce Wielki Post jest nader skrupulatnie i surowo obserwowany. Za granicą, nawet w bliskim Wiedniu środa popielcową nie jest wcale punktem zwrotnym wesołości zapustnej. Bawią się tam w dalszym ciągu – w wolniejszem co prawda tempie, lecz karnawał bynajmniej nie ucina się „jak siekierą”, podobnie, jak u nas.

W środę popielcową odprawiają się w kościołach nabożeństwa pokutne na intencyę grzeszników mających zamiar się poprawić. Po nabożeństwie następuje ceremonia posypywania głów popiołem symbolizującym marność i śmiertelność człowieka... „Pulvis es”...

Wesoły ludek krakowski, który nawet w tak pogrzebowo-religijnych momentach, nie może się w zupełności wyzbyć przyrodzonego mu humoru i krotofilności – wyposażył również i środę popielcową w komiczne obrzędy. Wychodzącym pannom z kościoła przypinają swawolni ulicznicy do sukien główki śledziowe, lalki wystrzygane z papierń i klocki, piętnując je jako te, które się w tym karnawale „nie wydały”... A bodaj, że takich jest dosyć tego roku...

Po takiej solidnej porcji wiedzy historyczno-religijno-obyczajowej czas na konkrety. Czyli na to, co ze śledzia, czyli niekwestionowanego króla postu, można przyrządzić.  Nas dziwi, że śledź był symbolem trzeźwości. Widocznie później powstało powiedzenie: rybka lubi pływać!

Proste i ciekawe przepisy na przyrządzenie śledzia podała w roku 1910 w „Tygodniku Mód i Powieści” jedna z wielkich księżnych kuchni polskiej, czyli Marta Norkowska. Ograniczam się do dwóch dań obiadowo-kolacyjnych ze śledzi przyrządzanych na ciepło.

 

BITKI ZE ŚLEDZI

Dwa śledzie uliki, wymoczone i oczyszczone z ości, posiekać; dodać 2 bułki rozmoczone w mleku, 1/2 cebuli usiekanej przesmażonej w maśle, 3–4 kartofli ugotowanych i szczyptę pieprzu. Masę przetrzeć przez sitko, lub przepuścić przez maszynkę; brać po ćwierć funta masy, maczać w jajku rozbitem, obsypać bułeczką, formować okrągłe, płaskie bitki, które smażyć na gorącem maśle. Podać z tartemi kartoflami lub z kaszką. Gdyby masa okazała się za rzadką, dodać więcej kartofli.

ŚLEDZIE WĘDZONE W CIEŚCIE SMAŻONE

Wędzone śledzie rozpołowić uważnie, obrać z ości, obciągnąć ze skórki. Przygotować ciasto: Na 5—6 śledzi: Pół funta mąki przesiać na miseczkę, a wlewając potrosze pół kwaterki ciepłej wody, lekko wymieszać i rozetrzeć, aby nie było grudek; wlać łyżkę stołową świeżej oliwy, pół łyżki cukru miałkiego, szczyptę soli, wymieszać, nakoniec dodać gęstą pianę z 3 jaj, którą lekko z ciastem wymieszać Wrzucić połówki śledzi w ciasto, wyjmować łyżką i wrzucać na mocno rozgrzany tłuszcz wołowy, smalec lub masło kokosowe –smażyć na rumiano, w głębokim rondlu – tak jak pączki. Podawać śledzie podlane masłem, oddzielnie kartofelki.

Ciekawe pomysły na śledzie, prawda? Chociaż sprzed przeszło stu lat. A oto jeszcze jeden. Pochodzi w roku 1911 z miesięcznika przeznaczonego dla wąskiego kręgu pań. Jego tytuł mówi sam za siebie. „Ziemianka” była organem Stowarzyszenia Zjednoczonych Ziemianek, które same siebie nazywały Zjednoczonym Kołem Ziemianek. Redagowała pismo pisarka dzisiaj zapomniana, wtedy zaś i w dwudziestoleciu międzywojennym uznana, a nawet wielbiona – Maria Rodziewiczówna. Obok treści chwalebnych i informacji pożytecznych panie z ziemiaństwa dzieliły się także przepisami kuchennymi. Nie mogło się w nich obejść bez tych na śledzie.

Właśnie takie śledzie smażono w moim domu rodzinnym. Gdy używamy wygodnych matjesów, czyli gotowych, częściowo odsolonych filetów, nie możemy ich moczyć za długo. Można do moczenia wziąć wodę, ale lepiej mleko. Kupując filety zwracamy uwagę na to, aby się nie rozpadały, nie były za miękkie. Muszą być jędrne, bo w smażeniu jeszcze dodatkowo miękną. Dlatego też nie należy ich trzymać w odsalającym je płynie zbyt długo. Każde śledzie podawane na ciepło pasują do ziemniaków. Najlepiej, gdy będą pieczone lub smażone. Jako dodatek witaminowy warto podać doprawioną olejem surówkę z kapusty. Jej walory zdrowotne wzmocni dodatek utartej marchewki. Witaminy C i A, ta druga rozpuszczona w oleju, pomogą zwalczać przedwiosenne przeziębienia.

Na koniec ciekawostka historyczna łącząca śledzie z ziemniakami. I to wcale nie w aspekcie kulinarnym! Wyszperałam ją w „Kurierze Warszawskim” z roku 1915, czyli z czasów wojny tuż po zakończeniu nazywanej Wielką, a potem Pierwszą Wojną Światową, gdyż zdarzyła się i druga.

Berliner Tagbl. donosi: Wysokie ceny na mięsa spowodowały magistrat w Neukoelln do starania o to, aby ludność ograniczyła się w jedzeniu mięsa, a za to spożywała więcej śledzi. Dlatego uchwalili członkowie magistratu, że w miejskich sprzedażach, kartofli nabyć będzie można tylko w takim razie, jeśli się równocześnie kupi przynajmniej trzy śledzie.

Wojna oznaczała ni mniej, ni więcej tylko… post. Taki nie związany z religią, tylko narzucany przez politykę. A może konieczność dziejową? Albo armaty, albo… solidne jedzenie. Jedzmy śledzie z kartoflami lub bez nich z innego powodu i cieszmy się z tego. Post postem, ale wiosna za pasem.

piątek, 07 listopada 2014
Więcej warzyw (9), tym razem – kapusty

Zwykła kapusta może być przyrządzona inaczej niż zwykle. I stanie się daniem ciekawszym. Bo łyka wiele dodatków, dzięki którym zyskuje wciąż inny smak. Polacy lubią kapustę i lubili ją zawsze. Była dla nich wręcz warzywem numer jeden. Gdy w wieku XIX zaczęły wchodzić na wszystkie stoły – bogate i ubogie – ziemniaki, dołączyły do niej i zrosły się w całość, która utrafiła w polski smak. W post kapustę kraszono olejem, poza nim – gotowano ją z wkładką mięsną, że użyję terminologii z czasów PRL-u. Ale kapusta pasowała naszym przodkom i do ryb. W kapuście przyrządzali na przykład szczupaka czy lina.

Zwykle jednak kapusta pojawiała się w towarzystwie wieprzowiny. A więc kapusta, kartofle i kawałek kiełbasy lub kotlet schabowy – taki zestaw nie jest może elegancki, ale wciąż przez niektórych wypatrywany. Z kieliszkiem wódki lub kufelkiem piwa zadowoli wciąż polskie podniebienie, zwłaszcza męskie.

Niektórym jednak ten zestaw wydaje się obciachem, dla innych wieje z niego nudą. A przecież kapusta jest bardzo zdrowa. Naprawdę. Jej właściwości zwięźle i dobitnie opisał w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” Tadeusz Żakiej, podpisując książkę pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry. W ten sposób sygnował też przepisy drukowane w prasie w latach 60. XX wieku. Na przykład w znakomitym i aż wysmakowanym tygodniku „Ty i Ja”. Szkoda że nie ma go w którejś z bibliotek cyfrowych („Przekrój” jest!)… Wracam do kapusty i jej właściwości. Na kiedy indziej pozostawiam jej historię.

Kapusta (Brassico)

Rodzina kapust jest bardzo liczna. Najpopularniejszymi jej przedstawicielami są w kuchni polskiej: kapusta głowiasta biała i czerwona, kapusta włoska oraz brukselka. […]

Kapusta biała cieszyła się w kuchni staropolskiej od XV w. wysokim uznaniem (bigos, groch z kapusta). Najzdrowsza i najłatwiej strawna jest kapusta kiszona, będąca w zimie kopalnią witaminy C, naturalnych kwasów i soli mineralnych. Kapusta czerwona zawiera więcej witaminy C od kapusty białej i ma ostrzejszy smak, dlatego szczególnie nadaje się do sporządzania dekoracyjnych i smacznych surówek. Kapusta włoska, najdelikatniejsza, kryje w swych liściach oprócz witaminy C spore ilości wapnia i fosforu. Podana z wody i polana masłem stanowi delikatną, zbliżona do szparagów jarzynę. Kapusta brukselska jest z wszystkich kapust najbogatsza w witaminę C oraz wyróżnia się najwyższą kalorycznością. Do rodziny kapust należą również kalafior i kalarepa.

No dobrze. Teraz, jesienią, którą Gałczyński nazywał „szafarką aspiryny”, zamiast niej sięgnijmy po kapustę kiszoną. Jemy ją w najzdrowszej postaci – jako surówkę, lub ją gotujemy. Straci wtedy pewne ilości witaminy C, dopełńmy ją więc innym warzywem bardzo w nią bogatym. Gotowana kapusta kiszona odpowiada polskiemu tradycyjnemu podniebieniu. Nadajmy jej nowego smaku, no, po prostu kopa – smakowego i witaminowego.

 

Kapusta z papryką po mojemu

kapusta mocno ukiszona

świeża czerwona papryka słodka

2–3 pomidory

cebula

szczypior

natka pietruszki

papryka sypka wędzona słodka i ostra

olej, masło klarowane, smalec wieprzowy lub z drobiu

ew. 1–2 łyżki mąki

Kapustę odcisnąć, sok zostawić. Zalać kapustę wodą, aby prawie ją przykryła, gotować 20–30 minut. Dodać do niej paprykę pokrojoną w dość grube paski oraz ćwiartki pomidorów (można je sparzyć i obrać ze skóry). Gotować dalsze 10–15 minut.

Tłuszcz rozgrzać (jeżeli używamy słoniny lub boczku, skwarki lekko zrumienić), przesmażyć w nim pokrojoną cebulę. Kto woli kapustę bardziej treściwą, może zasmażyć mąkę. Powstałą zasmażkę dodać do kapusty, wymieszać, pogotować chwilę razem. Do smaku doprawić sypką papryką wędzoną – słodką i ostrą. Przed podaniem domieszać posiekany szczypior i natkę.

Dzięki dodatkowi papryki wędzonej, którą można znaleźć w sklepach (też internetowych) i na półkach z produktami kuchni świata, kapusta uzyskuje smak nieoczekiwany. Przy tym pięknie wygląda na najbardziej nudnym stole, nawet obok smażonej kiełbasy czy panierowanego kotleta.

Wartościową poradę dotyczącą czynności tak banalnej, jak gotowanie kapusty kiszonej, znalazłam w „Tygodniku Mód i Powieści” z roku 1911. Zamieszczam, jak zwykle, w pisowni oryginału.

 

Sposób udelikacenia kwaszonej kapusty

Kapustę kwaszoną nalać letnią wodą, raz zagotować, potem wodę zupełnie odcedzić a kapustę złożoną w rondel zalać paru szklankami lekkiego kuchennego wina, paru kieliszkami araku, osolić nieco, wlać sporo przetopionego tłuszczu ze słoniny, w którym należy drobno usiekaną cebulę zasmażyć tak, aby była miękka, a nie zrumieniła się.

Dostatecznie ugotowaną kapustę opruszyć [!] potrzebną ilością mąki, ocukrzyć nieco, dać się jeszcze poddusić z włożonemi skwarkami. Gotową gdy niema być zaraz podana, przełożyć w gliniany lub kamienny garnczek, aby od metalowych naczyń smaku nie zmieniła.

Wino i arak (pewnie może być i rum), ho, ho, może rzeczywiście kiedyś wypróbuję tego sposobu wydelikacenia.

Na koniec przepis na kapustę przyrządzoną najprościej. Z bieda-czasów wojny. Zamieścił go w roku 1941 okupacyjny „Nowy Kurier Warszawski”. Była to gazeta wydawana przez okupanta. Za współpracę z nią sądzono kilka osób. Przykre, że wśród nich znalazł się Alfred Szklarski (1912 w Chicago–1992 w Katowicach), twórca przygód Tomka Wilmowskiego (pierwsza książka z cyklu ukazała się w roku 1957). Szklarski zamieszczał w tej gazecie gadzinowej, przez warszawiaków dowcipnie nazywanej „Kurwarem”, sensacyjne powieści. Podobno walczył w powstaniu warszawskim. Jego życie było przykładem niejednoznacznego i powikłanego losu polskiego, którego nie powinno się pochopnie sądzić. A może tylko opisywać, nie sądzić w ogóle.

„Kurwar” zamieszczał także porady kuchenne, starając się pomóc gospodyniom w odnalezieniu się w okupacyjnej rzeczywistości. Przepisy są przykładem kuchni wojennej, zrodzonej z niedoboru. W rodzinnej anegdocie z tych lat jest historia mojej mamy. Przedwojenny niejadek, u którego zdiagnozowano tak wtedy zwane opuszczenie żołądka, rozsmakował się w potrawach najprostszych – kawie z żołędzi z mlekiem, czarnym chlebie ze smalcem, zalewajce i kartoflance, tzw. melzupie (zupa z… mąki), kapuście kiszonej. Dla większości jednak Polaków była to kuchnia rozpaczliwie uboga. Czasy głodu.

 

OSZCZĘDNY KAPUŚNIACZEK

Składniki: 1/2 kg. kwaszonej lub 1/2 główki świeżej kapusty, pęczek jarzyn, 1 cebula, łyżka tłuszczu, łyżka mąki, sól.

Kapustę zalać zimną woda i gotować. Jeżeli gotujemy kapuśniak ze świeżej kapusty, to posiekać ją drobno i nasolić godzinę przed gotowaniem.

Potem dobrze wycisnąć z soli, zalać zimną wodą i gotować. Po chwili gotowania dodać włoszczyznę, cebule i kto może 2 grzybki, kawałek mięsa wieprzowego lub kości. Gdy kapusta już miękka, odrzucamy włoszczyznę i robimy zasmażkę: drobno posiekana cebulkę zrumienić w łyżce tłuszczu i dodać mąkę, dobrze wszystko przesmażyć, zalać tą zasmażką kapuśniak i zagotować.

Jeżeli gotujemy kapuśniak na mięsie lub skórkach od słoniny, to należy je, gdy są już miękkie, pokrajać w drobną kostkę, a także grzybki dobrze posiekać. Kości należy obrać dokładnie z mięsa, które dorzucamy do zupy.

Do smaku doprawiamy solą i jeśli kapuśniak jest z kiszonej kapusty, łagodzimy kwaśny smak odrobiną cukru. Do kapuśniaku ze świeżej kapusty dodajemy trochę kwasku cytrynowego, w lecie można dać także kilka pomidorów w czasie gotowania.

Bardzo smaczny jest kapuśniak z kostką bulionową. Podać z kartoflami.

W tak ugotowanym kapuśniaku niejeden z nas odnajdzie smak dzieciństwa. Kuchnia wojenna służyła i pokoleniom PRL-u, dotykanym przez stałe niedobory rynkowe. Nie to, że panował wtedy wojenny głód, ale okresowo brakowało tego lub owego, a najczęściej mięsa. Kapusta była zawsze. Czyż to nie optymistyczne? Była, jest i będzie. Na szczęście pasują do niej bardzo różne dodatki i przyprawy, nigdy się więc nie znudzi.

środa, 25 czerwca 2014
Niepopularne, tanie, wartościowe

Podroby. Mało kto dzisiaj po nie sięga, nawet spośród tych, którym co miesiąc „nie starcza do pierwszego”. A przecież są wartościowym źródłem białka. Dzisiaj wiemy, że nie należy ich jeść zbyt często, ale kto by jadł wątróbkę, płucka, flaczki codziennie?! Raz na jakiś czas wystarczy.

Należą na pewno do składników używanych w kuchni domowej. Ale dzisiaj już mało kto wie, jak je przyrządzać. A przecież właściwie ugotowane, są smaczne, nawet wręcz w smaku ciekawe. W moim domu rodzinnym podroby były obecne. Mama kupowała je z oszczędności i właśnie – dla smaku. Amatorem barszczu na podrobach był mój ojciec. Nauczyłam się więc je przyrządzać w domu. Już kiedyś opisałam, jak w kolejce po podroby, sprzedawane w mięsnym sklepie przy Wąskim Dunaju na warszawskiej Starówce, pani stojąca przed nami tłumaczyła głośno, że kupuje podroby dla pieska. Mnie zrobiło się bardzo przykro, bo wiedziałam, że moja mama kupuje je dla nas...

Bardzo smaczne są podroby drobiowe. Wątróbki, serca, żołądki drobiowe – kto dzisiaj je przyrządza? Ja, gdy sobie o nich przypomnę i gdy nabieram na nie smaku lub mam zamówienie domowe. Bo mam amatora na przykład na drobiowe żołądki, potrawę, którą przyrządzam według wskazówek mojej babci i mamy. Ostatnio udusiłam je nieco inaczej, chociaż, oczywiście, wykorzystując stary przepis jako podstawę.

Drobiowe żołądki z fasolką szparagową po mojemu

porcja drobiowych żołądków

seler naciowy

cebula

czosnek

koperek

sól, pieprz

olej słonecznikowy lub masło klarowane

ew. łyżka mąki pszennej

ew. śmietana

fasolka szparagowa podgotowana w osolonej i osłodzonej wodzie

Żołądki drobiowe oczyścić, odcinając tłuszcz oraz twardsze błonki. Obgotować je we wrzącej wodzie, aż zaczną nieco mięknąć. Odcedzić, przestudzić, pokroić w paski.

Olej lub masło rozgrzać na patelni o grubym dnie. Na rozgrzany wrzucić pokrojoną drobno cebulę i krążki selera, dokładać paski żołądków, wszystko obsmażyć. Kto chce, w tym momencie doda łyżkę mąki i smaży wszystko razem, aż zbrązowieje. Podlać wodą, posolić, popieprzyć, dodać zmiażdżony lub drobno posiekany czosnek, dusić pod przykryciem. Mieszać, aby potrawa nie przywarła do dna. Odparowaną wodę uzupełnić, ale sos powinien być gęsty. W tym czasie obgotować fasolkę.

 

Gdy mięso zmięknie, dodać fasolkę i poddusić razem. Kto chce, może wtedy dodać śmietanę. Tuż przed podaniem dorzucić posiekany koperek i nać selera.

Zamiast śmietaną można doprawić potrawę przecierem pomidorowym. Podajemy ją z młodymi ziemniaczkami z koperkiem i jakąś surówką. U nas była to starta młoda kapusta.

Surówka z młodej kapusty

kawałek główki kapusty

orzechy włoskie

żurawina suszona

olej słonecznikowy lub z orzechów włoskich

ocet z jabłek

sól, pieprz, cukier

Kapustę zetrzeć na tarce lub w robocie kuchennym. Posolić, dostawić na kwadrans, ew. odcisnąć sok. Wymieszać z żurawiną i orzechami włoskimi, doprawić olejem i odrobiną octu. Do smaku doprawić cukrem i pieprzem.

W tej surówce orzechy włoskie można zastąpić innymi, a w miejsce żurawiny wziąć rodzynki lub śliwki suszone, pokrojone w paseczki. Kto woli, może zamiast oleju surówkę zaprawić jakimś sosem majonezowym, ale to oznacza więcej kalorii.

Wróćmy na koniec do podrobów. Wspomina o nich ostatni przed wojną numer dwutygodnika „Kobieta w świecie i w domu”, który ukazał się z datą 15 sierpnia 1939. Szykuje swoje czytelniczki już na wojnę. Przewiduje więc, jak będzie wyglądała wojenna kuchnia. Ówczesne redaktorki, a i panie domu w większości przeżyły, choćby jako dzieci, Wielką Wojnę, którą my nazywamy pierwszą światową. Druga stała za progiem. Nikt nie mógł wiedzieć, jak będzie straszliwym doświadczeniem. Między innymi prawdziwego głodu.

Stefania Goryńska, autorka tekstu o wojennej kuchni, zatytułowanego „Pogotowie wojenne dobrej gospodyni”, mogła jedynie przeczuwać, co nastąpi. Czy dobrze przygotowała czytelniczki tego kobiecego pisma? Wśród jej porad znajdziemy garść dotyczących żywienia. Są bardzo ciekawe, nie tylko w aspekcie wojny. Tam właśnie, nie bez przyczyny, są wymienione podroby.

 

Lata wojny, nieurodzaju i głodu są latami, w których ludzkość szuka nowych produktów spożywczych albo też nawraca do dawnych i zapomnianych. Jeżeli słyszymy, że ludzie podczas wojny żywią się korzonkami, korą i trawą to nie znaczy, że jedzą oni jakieś rzeczy małowartościowe lub szkodliwe. Powracają po prostu do pożywienia praojców. Słynny botanik i historyk żywienia roślinnego prof. Adam Maurizio opowiada w swoich książkach, że jeszcze w ubiegłym stuleciu gospodynie w Polsce znały i gotowały 40 gatunków jarzyn dziś uważanych za chwasty. Mamy u nas jeszcze zawsze w przyrodzie 30 gatunków szpinaku.

Jeżeli w czasie wojny zawiedzie dowóz czy uprawa zwyczajowych naszych jarzyn to musimy szukać namiastek w dzikiej florze. Tak młoda pokrzywa, lebioda, jarmuż dadzą, nam szpinaki; liście młodej rzodkiewki, rzeżuszka, liście młodego mlecza (francuska sałata, piss-en lit) przyprawiamy jako sałatę. Sok z młodej koniczynki dajemy dzieciom podobnie jak sok z marchwi lub pomidorów miast niedostępnych zagranicznych pomarańcz i bananów. Soki te zawierają konieczne dla nas witaminy, tak jak zawierają witaminy wszystkie kiszonki a więc kapusta, ogórki, grzyby, fasola, czy kiszone pomidory. By doprowadzić do organizmu konieczne witaminy i mineralne składniki musimy ciężki wikt wojenny uzupełniać surowymi kiszonkami. Poza tym świeże jarzyny i owoce zastąpimy przetworami owocowymi, suszem, jarzynami solonymi.

Bardzo łatwo być może, że zbraknie nam masła i smalcu. Wówczas gotować będziemy na jednym z olejów roślinnych, wymienionych w spisie zapasów, albo na margarynie robionej z oleju palmy kokosowej albo też na fryturze. Frytura jest to łój wołowy lub barani przetopiony i pozbawiony przykrego posmaku. Na fryturze można smażyć wszystkie potrawy, natomiast nie można robić np. pieczeni albo gulaszu, bo frytura stygnąc prędko, pociąga potrawę rodzajem szklistej powłoki.

Do chleba i innego pieczywa będziemy podczas wojny mieszali stopniowo w miarę trwania wojny ziemniaki, mąki fasolowe, mąkę lub grysik kukurydziany, mąkę z żołędzi a nawet z kasztanów. Namiastką cukru jest syrop kartoflany, melassa i sacharyna. Ta ostatnia jakkolwiek bardzo słodka jest całkowicie pozbawiona wartości spożywczych i w dłuższym używaniu szkodliwa na nerki. Doskonałym do słodzenia i zdrowym dla dzieci zarówno jak i dla ludzi chorych na serce jest miód prawdziwy. Dalej słodzić można sokami owocowymi. Na wsi u plantatorów buraków odpadki z buraków pieczone i zmielone służą jako marmelada na chleb.

Do marmelad owocowych fabrykanci i w czasach pokoju dodają marchew, buraki, dynię, brukiew. Gospodyni za ich przykładem przestawi swą, produkcję przetworów owocowych stosując również metody mieszania jarzyn do przetworów owocowych.

Mleko świeże zastąpi nam mleko kondensowane w puszkach i mleko w proszku, wyrabiane u nas już w czterech gatunkach od chudego mleka aż do śmietanki.

Zamiast drożdży używać będziemy domowego zakwasu robionego z małej ilości drożdży, przetartych ziemniaków, letniej wody i mąki. Taki zakwas uzupełniać należy po zużyciu połowy dalszą porcją przetartych ziemniaków (gotowanych).

Jednym z głównych produktów spożywanych przez człowieka jest mięso. Podczas wojny łatwo się zdarzyć może, że zbraknie mięsa świeżego. Co najprzedniejsze bydło będzie zużyte dla wojska, natomiast ludzie zaplecza jeść będą, nie nadające się na konserwy i trudne do przetransportowania podroby: wątrobę, płuca, móżdżek, jelita i krew.

O ile podroby są trucizną dla artretyków, o tyle, zawierając cenne witaminy, są wskazane dla ludzi zdrowych a w wypadkach złośliwej anemii leczenie wątrobą jest zdobyczą nowoczesnej terapii. Będziemy poza tym jedli koninę, baraninę, kozinę, króliki, młode wrony, gołębie.

Jeżeli zbraknie nam mięsa w ogóle, konieczne dla nas białko znajdziemy w roślinach strączkowych. Białko roślinne nie ma tych samych składników co białko zwierzęce jedynie soja jest, jak mówią: fachowcy, pełnowartościowa.

My wiemy, że było jeszcze gorzej. Wojna i potem okupacja trwały daleko dłużej niż przypuszczano. Mleka w proszku i konserw też nie było. Jedzenie dzikiego szczawiu zbieranego na łąkach, marmolady z buraków i właśnie podrobów ratowało przed głodem. Może od tych czasów pojawiły się w jadłospisie mojej rodziny? Zawsze warto pamiętać o najcięższych czasach i na nie przygotowywać swoje dzieci, dzisiaj żyjące tak, jak dawniej żyli królowie. Niech chociaż mają tego świadomość. I szacunek dla wszystkich produktów.

środa, 22 maja 2013
Coś z warzyw, czyli jeszcze szparagi

Warzywa są zdrowe. Niskokaloryczne. Zwykle uzupełniają jadłospis, ale stanowią i danie samodzielne. Ratowały ludzi podczas różnych niedoborów żywności, na przykład podczas wojen.

Mało u nas jest znany obraz naszego kraju, czy raczej jego różnych dzielnic, podczas pierwszej wojny światowej. Ta druga, która zabrała dwudziestoletnią państwowość i była tak okrutna, przykryła całkowicie tę pierwszą, która straszliwie przeorała i zniszczyła polskie ziemie. Przez kraj przetaczały się fronty. Zaborcy łupili kraj i wywozili, co się dało. Uprawy niszczono. Z ludnością cywilną niby nie walczono (choć opisane przez Marię Dąbrowską w „Nocach i dniach” zniszczenie Kalisza była faktem, a nie fikcją). Ale to ona ponosiła koszty walk. Zwłaszcza w miastach panował po prostu głód. Polki pozbawione mężczyzn, walczących niekiedy bratobójczo w zaborczych armiach, musiały sobie radzić z brakiem produktów i ich racjonowaniem. Czasy przedwojennego dobrobytu wspominano z rozrzewnieniem. Jak na przykład w wierszyku, który znalazłam w krakowskim „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” z lipca roku 1918. Dziennik ukazywał się w latach 1910–1939. Jest kopalnią wiadomości nie tylko o wydarzeniach i polityce z tego okresu, ale i o życiu codziennym.

W lipcu wojna miała się ku końcowi. Wiadomo było, że Polska, w jakiejś postaci, w jakichś granicach, się odrodzi. Skutki przetaczania się przez kraj różnych frontów były widoczne wszędzie i odbijały się na życiu wszystkich rodzin. Nasze prababki i babki musiały sobie radzić ze zubożeniem, strasznymi warunkami mieszkaniowymi, grypą-hiszpanką, z wyżywieniem dzieci i mężów, często będących ofiarami wojny. A panowie? Jak to panowie. Chętnie wspominali beztroskie życie przedwojenne i jego uroki, jak autor podpisany inicjałem K.:

Mówiąc o duszy przekroju,
O duszy czystej i nagiej.
Pełna boskiego nastroju
Wybrała z karty... szparagi.
Potem w bezmiarze natchnienia
Jak gdyby w symbol zaklęta,
Dotknęła mego ramienia
Szepcząc: A teraz kurczęta!
Wreszcie podrósłszy swą główkę,
Przy ocząt czułych atakach,
Zrobiła lekką przymówkę,
Żebym pamiętał o... rakach.
Zgodą nirwany owiana
Grała na duszy mej cytrze
Aż skończyliśmy w nastroju
Na musującym szampitrze.

* * *

Wojna przerwała sielankę,
A czas, co wszystko odmienia,
Inną mi zesłał kochankę,
Inne są lubej marzenia.
Gdy biegnę w białe ramiona
Mojej kochanej dziewczyny,
Ta szepcze do mnie spłoniona:
Zdobądź choć kilo słoniny.
Gdy spragnion miękkiej pieszczoty,
Wpadam w kraj ułud i czarów,
Ona mnie prosi: Mój złoty,
Daj węgla z dziesięć cetnarów!
Gdy tonąc w falach ekstazy,
Do piersi tulę jej główkę,
Z jej ustek płyną wyrazy:
Każ mi dać nową zelówkę.

W każdych ciężkich czasach ratunkiem dla kuchni domowej były warzywa. Łatwiej o nie niż o mięso. Wprawdzie wierszyk wspomina o szparagach jako daniu przedwojennym, ale wiem z opowieści, że nieoczekiwanie nawet takie wytworne warzywa bywały ratunkiem dla pustych żołądków. Nawiasem, nad szparagami górowały pożywne ziemniaki, kapusty czy fasole, ale paradoksalnie niekiedy trudniej było je zdobyć! O stosunku do warzyw, jako ostatniej deski ratunku dla głodujących miast i wynędzniałych wsi, świadczy ten anons z marca roku 1917. Wtedy światełka w tunelu o nazwie Niepodległość jeszcze nie było, nikt nie wiedział, kiedy wojna się zakończy:

 

Wojna była okrutna w całej Europie. Zwłaszcza Francja, na której ziemiach przez lata trwały wyniszczające walki w okopach, poniosła straszliwie straty. Także materialne. Kraj się jednak szybko dźwigał. Tuż po okrutnej wojnie objeżdżała go Gertruda Stein wraz ze swoją wierną przyjaciółką, dbającą o aprowizację, a, jak się okazało, wierną kronikarką – Alicją B. Toklas. Zawdzięczamy jej nie tylko przekazanie przyczynków do życia Gertrudy, zapomnianej dzisiaj pisarki amerykańskiej, osiadłej we Francji przed Wielką Wojną. Alicja Toklas opisała także francuski obyczaj i francuską kuchnię, widzianą oczami Amerykanki. Pozostawiła książkę kucharską, która jest zarazem dziełem literackim – biografią przyjaciółki-pisarki oraz monografią czasów, przez które kroczyła u jej boku. Alicja opisywała nie tylko wspólnych znanych im artystów, jak Pablo Picasso czy Salvador Dali (projektowała dla nich potrawy), ale i ludzi nieznanych, których poznawały podczas peregrynacji po Francji. Byli to kucharze u nich pracujący, właściciele zajazdów, gdzie się zatrzymywały, kucharki z zaprzyjaźnionych domów. Każda z tych osób pozostawia w książce Alicji swój ślad, tak w skrótowym opisie swojej osobowości, jak i w postaci realnych przepisów kulinarnych.

 

A ponieważ dzisiaj tematem są warzywa, wśród nich takiego przepisu poszukałam. Niedawno obiecałam wrócić do szparagów. Wybór jest więc oczywisty. Oto przepis Alicji B. Toklas na szparagi, jakie podano jej i Gertrudzie w wioseczce o nazwie Grignan z departamentu Drome, znanego z „doskonałej kuchni i romantycznych krajobrazów”. W ich opisie uwzględniła nazwisko właścicielki malutkiej restauracji, w której wraz z przyjaciółmi Alicja i Gertruda jadły lunch. Oto opis Alicji, właściwy dla jej kunsztu literackiego (tłum. Iwona Libucha, wyd. Twój Styl, Warszawa 2003): „Madame Loubet (...) jak wielu innych pierwszorzędnych kucharzy, zwłaszcza kobiet, miała zmęczone oczy i blady uśmiech. Uznałyśmy to za dobry omen. Na lunch przygotowała omlet z truflami, pieczeń cielęcą szpikowaną słoniną z truflami, główki szparagów i miejscowy ser”. Niezły jadłospis jaki na kraj wyniszczony wojną, prawda? Darujmy sobie omlet i cielęcinę. Pozostańmy przy obiecanych szparagach (przepis już w moim tłumaczeniu):

Szparagi na sposób Madame Loubet

Wczesna wiosna to czas młodych zielonych szparagów, ulubionych przez niektórych. Umyć szybko – nie zostawiać w wodzie – odcinając białe łodyżki. Związywać w wiązki, zanurzyć we wrzącej osolonej wodzie. Gotować 8 minut. Nie mogą być przegotowane; wiele zależy od ich świeżości. Odstawić. Postawić patelnię na wolnym ogniu, włożyć do niej 4 łyżki masła (na 1 funt [450 g] szparagów) Kiedy masło się roztopi, dodać szparagi, wciąż związane. Dołożyć 4 łyżki gęstej śmietany. Nie mieszać, lecz ciągle poruszać patelnią we wszystkich kierunkach, aby szparagi pokryły się masłem i śmietaną. Wtedy zdjąć z ognia. Umieścić szparagi na okrągłym nagrzanym półmisku, główkami na zewnątrz. Nici ostrożnie przeciąć nożyczkami. W środku umieścić pół filiżanki śmietany ubitej z pół łyżeczki soli. Podać, zanim śmietana się zacznie topić. To gastronomiczne święto. I piękno dla oczu.

poniedziałek, 11 lutego 2013
Pieczeń na niedzielę – wołowina z kaparami

Pieczeń to mięso, do którego trzeba podejść z sercem. Inaczej się nie uda. Pieczyste było mocnym punktem staropolskich obiadów. Klasyką pieczeni wołowych są rostbefy, z których słynie kuchnia angielska. A ja najbardziej lubię antrykot. Poprzerastany szlachetnym tłuszczem kawałek przedniej wołowiny zaspokoi najbardziej wymyślne potrzeby kulinarne. Z jego udziałem można przy tym przygotować obiad domowy, bezpretensjonalny, rodzinny. A, gdy się potrzebuje, także obiad elegancki.

Jako się rzekło, potrzebne serce, czyli staranność przygotowania. Zacznijmy od zakupu: jakie mięso kupić? Wołowina dzisiaj nie jest tania. A już zwłaszcza mięsa specjalnych ras potrafią osiągać ceny astronomiczne. Jeżeli jednak urządzamy „wielki obiad” – warto raz się wykosztować. Pieczeń z takiego mięsa uda się bez pudła. Na obiad zwykły kupmy mięso tam, gdzie kupujemy zwykle. Jak powinno wyglądać?

Opowiada Alina Gniewkowska, autorka książki pt. „Współczesna kuchnia domowa”, którą mam w dwóch egzemplarzach. Jej pierwsze wydanie ukazało się w Kijowie, w ciężkim roku 1917. Autorce chodziło o to – jak sama pisze w przedmowie – aby pokazać potrawy, „które w dzisiejszych czasach jako tako wykombinować można”. Tłumaczy: „Obecnie w gospodarstwie nic zmarnować nie wolno, więc rosoły i zupy mięsne muszą być gotowane tylko na kościach i odpadkach mięsnych. (...) Kości, gdy są zbyt duże, należy przepiłować, co pomaga lepszemu wygotowaniu, a potem je składać na materiał opałowy. To samo czynić z obierzynami i innemi odpadkami, które, po wysuszeniu, zastąpią niejedno polano drewna”. To była kuchnia wojenna.

Inne wydanie książki, które stoi u mnie na półce, ukazało się w roku 1947. Wydało je – jako edycję szóstą – Wydawnictwo Eugeniusza Kuthana Warszawa – Kraków. Wstęp w nim jest taki sam, jak z tego pierwszego, kijowskiego. Bo w wydaniu np. trzecim, z roku 1926, był już zmieniony, bez tych dramatycznych akcentów, ze zwróceniem uwagi na higienę w kuchni i dobrą w niej organizację pracy. Nasze prababcie i babcie z konieczności były mistrzyniami w kategorii robienia obiadów z niczego. Historia wciąż je do tego zmuszała.

Ale wróćmy do wołowiny (tekst nieco poprawiłam, usuwając powtórzenia i oczywiste błędy). Autorka radzi: „mięso wołowe wybierać bardzo czerwone, oblane jędrnym twardym białym tłuszczem. Miękka tłustość, brunatny kolor, są niezaprzeczonymi oznakami pośledniego gatunku mięsa. Chcąc zachować mięso w świeżości, trzeba je zawinąć w płótno, zmoczone w occie, trzymać w piwnicy lub w chłodnym miejscu, co 1 godzin zwilżając płótno octem”.

My mięso przechowujemy w lodówce. Ale gdyby lodówki nie było? Można skorzystać z porady starej gospodyni. Przed przyrządzeniem radzę wołowinę zamarynować. Gdy się ją robi „na dziko” (jak niedawno pokazywałam pieczeń wieprzową), zalewa się ją bejcą – jak dawniej mówiono – z octu lub wina z różnymi dodatkami. Ale tego chciałam uniknąć. Zamarynowałam więc mój kawałek antrykotu w oliwie oraz pieprzu – czarnym świeżo zmielonym i zielonym w ziarnach marynowanych – w rozmarynie, z szalotkami. Przyprawy wraz z oliwą należy wetrzeć w mięso. Potem tę czynność można powtarzać. Warto to zrobić, aby mięso zmiękło i nabrało smaku korzeni i ziół. Dodatkowo przyprawy mięso konserwują. W lodówce przetrwa kilka dni. Co najmniej godzinę przed przyrządzeniem należy je wyjąć z lodówki.

 

Zdecydowałam się piec antrykot w niskiej temperaturze. Dalej więc uczyniłam tak:

Antrykot z sosem kaparowym po mojemu

zgrabny kawałek antrykotu

do zamarynowania:

olej lub oliwa do marynaty i do obsmażenia

przyprawy korzenne, w tym zielony pieprz, pieprz czarny

rozmaryn

kilka szalotek

na sos:

1/2 l bulionu

gęsta śmietana

kapary

ew. dodatkowy pieprz, sól

Mięso zamarynować: natrzeć przyprawami, obkłożyć szalotkami. Przykryć folią, trzymać co najmniej dobę w lodówce. Wyjąć na godzinę przed przyrządzeniem. Oczyścić z przypraw, rozgrzać olej, mięso obsmażać z każdej strony (potrwa to z 10 minut). Tłuszcz po smażeniu pozostawić.

Mięso starannie obsmażone umieścić w brytfance z kratką, pod którą podlać wodę, lub w płaskim naczyniu żaroodpornym. Wtedy wodą nie podlewać. Umieścić naczynie z mięsem w piekarniku nagrzanym do 80 st. C. Piec 2,5 godziny, odwracając co najmniej raz.

W tym czasie przyrządzić sos:

 

Rozgrzać patelnię po obsmażeniu mięsa, dołożyć szalotki i pieprz zielony z marynaty, wsypać pół łyżki mąki, dosmażyć ją w pozostałym tłuszczu. Zalewać po trochu bulionem i mieszać, aby powstał dość gęsty sos. Przecedzić go przez sito, aby odcedzić pieprz - jeżeli sos ma być podany osobom nie jadającym ostrych potraw. W zamian dodać przekrojone kapary i dorzucić szalotki wyłuskane z sita. Zaprawić sos śmietaną. Spróbować i raczej już nie solić, bo zwykle bulion jest słony. Sos ze śmietaną nie powinien się gotować. Należy tylko go podgrzać przed podaniem, co można bezpiecznie zrobić w mikrofalówce.

Pieczeń zostawić na 10–15 minut w wyłączonym piekarniku. Pokroić bardzo ostrym nożem.

 

Taką pieczeń lubię przynosić do stołu na desce i kroić przy biesiadnikach. Sos podaje się oddzielnie, najlepiej elegancko, w sosjerce. Dodatkiem do tej pieczeni była u nas brukselka ugotowana na parze, podana z rumianą tartą bułeczką, co w kuchni międzynarodowej nazywa się à la polonaise, czyli po polsku. Dla nie bojących się węglowodanów podałam także kluski tzw. łyżką kładzione. Danie najprostsze z kuchni domowej, zwykle lubiane przez dzieci. Mnie kojarzą się z moim dzieciństwem i może dlatego je bardzo lubię. Podane z sosem stanowią obiad smaczny bez pudła. Sos zawsze podajemy oddzielnie.

Kluski łyżką kładzione

mąka pszenna
(można dodać razową, a nawet  ryczaną)

1–3 jajka

woda

sól

Małą porcję mąki rozmieszać z wodą, potem dodawać stopniowo tyle mąki, aby otrzymać ciasto dość gęste, jednak spływające z łyżki. Dodać jajka (wystarczy jedno, ale gdy chcemy kluski uczynić bardziej wartościowymi – dajemy trzy). Ewentualnie dodać jeszcze mąkę. Zagotować osoloną wodę w szerokim garnku. Zanurzyć we wrzątku łyżkę. Ja do gotowania tych klusek wykorzystuję małą łyżkę na długim trzonku. Czubkiem łyżki nabierać porcje ciasta i wrzucać do wody, zanurzając łyżkę, aby była cały czas gorąca (nie oblepi się wtedy ciastem). Wszystkie kluski zagotować (uważać, lubią kipieć), po kilku minutach odcedzić na cedzaku. Podawać posypane zieleniną. Aby się nie sklejały, można je polać oliwą, olejem lub wymieszać z masłem.

 

Kluski pozostawiamy bez sosu z konkretnego powodu. Na kolejny obiad można je ponownie odgrzać, zanurzając na moment w osolonym wrzątku. Ale dadzą się także znakomicie odsmażyć – aż do uzyskania złotej chrupiącej skórki. Są więc znakomite jako resztki.

piątek, 07 grudnia 2012
Przedświąteczne klimaty z historią w tle

Rok 1936. Grudzień. Co jakiś czas w polskiej prasie międzywojennej pojawiały się kulinarne doniesienia, a niekiedy nawet reportaże, z innych krajów. Na pewno z ciekawością czytano o tym, co się dzieje w kuchniach i na stołach naszych sąsiadów. Zwłaszcza tych dwóch, potężnych, historycznie groźnych.

Przyjemnie i łatwo było opisywać tych sąsiadów, cieszyć się, że się u nich dzieje źle, a my jesteśmy bogatsi, lepsi, kulturalniejsi. Po prostu wspaniali. Już za trzy lata sąsiedzi mieli powiedzieć  „sprawdzam”. I miało się okazać, jak naprawdę jest. Zaciskali pasa (Niemcy), bo się zbroili, cierpieli głód (Rosjanie i inne narodowości z ZSRR), bo trzymano ich w morderczej dyscyplinie. Ze skutkami wiadomymi.

Gdy u nas przygotowania do świąt Bożego Narodzenia szły już pełną parą, gdy nasz kraj nabrał oddechu po latach nadrabiania skutków zaborów, wojen i kryzysu z początku lat 30., Niemcy cierpieli pod rządami Hitlera. Cierpieli powszedni niedostatek w imię rychłego panowania nad światem. Z właściwą sobie dyscypliną wiedzieli, dlaczego zgadzają się na wyrzeczenia. My, ich mniejsi sąsiedzi, masła sobie nie odmawialiśmy. Żyliśmy trochę jak ten konik polny, który nie zbierał zapasów na zimę, tylko żył przyjemnością chwili. Wyśmiewaliśmy pracowite i karne myszki, które zamiast masła jadły margarynę, a za oszczędności budowały autostrady, bombowce i armaty. Oto relacja z przedświątecznych hitlerowskich Niemiec. Typowa jako odwieczne polskie pocieszanie się: my mamy lepiej.

Pomyśleć, że takie teksty pojawiały się jeszcze w roku 1939. Poczytajmy i przymierzmy tamte nastroje do naszych czasów. Może nasza niechęć do cieszenia się tym, co mamy, nasza dzisiejsza skłonność do narzekania na wszystko i marudzenia, widzenia wszystkiego raczej na czarno, jest historycznie umotywowana? Oby tylko nie przesadzać w narzekaniu i nie wierzyć tym, którzy dają pozornie darmowe proste recepty na wszystkie kłopoty. Jak się okazało, tak było u sąsiadów. Chwile nieuwagi i zaślepienia drogo kosztują. Świat przekonywał się o tym wiele razy.

Przyjrzyjmy się sąsiadom, Niemcom, w perspektywie historycznej. Tekst w oryginalnej pisowni z Ilustrowanego Kuryera Codziennego":

 

Berlin, w grudniu.

Niemiecka gospodyni ma niemało kłopotów w ciągu całego roku, bo przecież do normalnej troski, skąd wziąć na zakupy, dochodzi jeszcze zadanie wydostania tych czy innych brakujących artykułów, względnie zastąpienia ich innemi. Kłopoty jednak przedświąteczne odsuwają całoroczne tarapaty w najdalszy cień.

Przyjętym zwyczajem chciałoby się na Święta upiec strucle, ciasta, pierniki. Ale skąd wziąć białą mąkę? Może się uda otrzymać funt, w najlepszym razie kilogram, ale to za mało na liczną rodzinę. Jeżeli więc sakiewka na to pozwala, gosposia piecze miodownik lub, jeżeli się uda otrzymać dobre kakao, ciasto czekoladowe, wtedy ciemny kolor mąki nie przeszkadza. Co biedniejsze gospodynie kontentują się szarem ciastem, albo zaprawiają je skórką pomarańczową, zresztą też rarytas!, która nadaje ciastu kolor, jakgdyby była z samych jaj. Ale sama mąka nie wystarczy. I tu znowu zaczyna się bieda. Masło otrzymuje się w ilościach tak ograniczonych(przepisowo 200 gramów tygodniowo na głowę), że się je zużywa do chleba, margaryny w wolnym handlu niema wcale, oliwy jest mało i kosztuje drogo, smalcu też jest niewiele.

Zamożniejsi otrzymują od swoich kupców w drodze łaski masło ponad kontyngent, ale po zwykłej cenie, cen bowiem podwyższać nie wolno, biedniejsi uczą się piec bez masła, a najbiedniejsi jakto, odbiorcy rent ubezpieczeń społecznych, dostają kilogram margaryny miesięcznie po cenie bardzo niskiej.

Ludność korzystająca z Pomocy Zimowej otrzymuje trochę margaryny i masła. Choć wszystkiego jest więc mało, to jednak każdy coś otrzymuje, nikt nie jest pominięty. 1 to jest wielkie zwycięstwo niemieckich metod!

A jaja? A dodatki? Jaj jest bardzo niewiele, ale jeśli się zredukuje przepisowo potrzebną ilość do połowy lub jednej trzeciej, to i jaja w cieście się znajdą Migdały są rzadkością, ćwierć kilograma stanowi prawie skarb. Łatwiej jest o migdały w łupinach, ale te dostępne są tylko dla zamożnych, bo po wyłuskaniu kosztują dwa razy tyle. Biedniejsi obchodzą się bez, albo kupują „smak migdałowy” do przyprawy. Rodzynki też nie grzeszą obfitością. Trochę kupiec dla każdej gospodyni zachowa, a resztę, co najdowcipniejsze, zastępują drobno pokrajanemi figami: tych jest poddostatkiem, nie są drogie, a smakują conajmniej równie dobrze. Skórek pomarańczowych także niema w bród, ale trochę każda gospodyni wydostaje. Przy dużej dozie zapobiegliwości, skrzętności i dowcipie na stole świątecznym znajdą się ciasta, wyglądające całkiem tak samo, jak dawniej...

A jakże wyglądać będzie talerz z owocami i bakalją? Pomarańczy niema, mandarynek jest bardzo niewiele, więc z owoców pozostają jabłka. Orzechów włoskich jest dosyć, amerykańskich mało, laskowych niewiele, cukierki są liche, marmoladki nieświetne, czekoladki głównie mleczne, bo deserowe są w ilościach bardzo ograniczonych. Ale zmyślna gospodyni braki uzupełnia wdzięcznem ułożeniem na ładnym talerzu, a Niemcy mają bardzo dobre porcelany i ceramiki...

Niemniej trudny jest problem zaopatrzenia stołu w potrawy bardziej konkretne. Ryb jest dosyć, ale z samej ryby człowiek przy święcie nie wyżyje, a dumą każdej gospodyni jest stół suto i rozmaicie zastawiony. Poza tem ulubione w Niemczech ryby na słodko, tak zwane "Karpfen polnisch", ze względu na brak migdałów, rodzynków itp. spadają z jadłospisu, ryb w śmietanie nie można przyrządzać, bo niema śmietany, do sosu winnego potrzeba brakujących jaj, pozostaje więc ryba z wody...

Mimo więc robionej na wielką skalę propagandy ryb, konsumenci raczej wolą mięso. Ale wieprzowiny jest bardzo mało, cielęcina jest ogromnie droga – kilogram kosztuje między 2,80 a 4 mk – baranina na święta nie jest chętnie kupowana, choć na codzienny użytek oddaje wielkie usługi, bo jest tłusta i można ją doskonale gotować razem z jarzyną, wołowiny jest dosyć, ale rzeźnik związany przez sztywny cennik nie pozwala wybierać, co się komu podoba, tylko trzeba wziąć, co on daje...

W bród jest indyczek, gęsi, kaczek, kur, zajęcy i dziczyzny wszelkiego rodzaju i gatunku, ale ilu obywateli na 66 miljonów ludzi może sobie na taki bądźcobądź luksus pozwolić?

Kto sobie częściowo pomaga wędliną, też jest rozgoryczony, bo salami nie jest twarde, pasztetowa cielęca jest arcydziełem chemji, szynka gotowana więcej ma tłuszczu i chrząstki, niż można sobie życzyć, wędzonej szynki jest niewiele, krakowska, polska, salcesonu, schaby, ozory, wszystkie te ponętne nazwy odnoszą się do tworów, niepodobnych do ich sobowtórów w przeszłości...

W obawie, żeby nie otrzymać jakichś Erstazów dobre gosposie same przygotowują różnego rodzaju sałatki. Zagotują trochę mięsa, trochę ryb, śledzi też jest dosyć. Ale tu znowu bieda. Kartofli jest coprawda zatrzęsienie, ale o dobre jest prawie tak samo trudno, jak o kwitnącą paproć. Cebula jest droga, cytryny są bardzo drogie, oliwa jest ogromnie droga. Na czemś trzeba zaoszczędzić, więc zamiast cytryny ocet, trochę mniej oliwy W rezultacie sałatka z prawdziwego mięsa i autentycznych ryb czy śledzi jednak się nie obchodzi bez jakiegoś artykułu zastępczego...

Kasz stale brak, ryżu jest niewiele, chleb pszenny pieczony jest z mieszaniny mąki pszennej, mąki kartoflanej i kukurydzy, więc jest lepki, miękki, jak klucha. Czysty jest jedynie chleb żytni.

W innym kraju kobiety z rozpaczy założyłyby ręce i lamentowały. Niemki nie! Pewno, że i one pomrukują zcicha, narzekają trochę, złoszczą się, ale szybko odnajdują się w sytuacji i z tego, co otrzymują wydobywają maksimum. Braki zaś uzupełniają patrjotyzmem: „A bo jesteśmy biednym narodem, to oni pragną nas zniszczyć, czyhają tylko na naszą zgubę. Ale my się nie damy, pokażemy co potrafimy, do jakich ograniczeń jesteśmy zdolni!”.

1 rzeczywiście potrafią wiele. Nie zrażają się tem, że ciągle czegos brak, stale trzeba się o coś starać, że mydło jest coraz gorsze, że wata jest mniej chłonna, kremy mniej tłuste. Pocieszają się myślą o wyzwoleniu ojczyzny z zależności od innych, o wspaniałych autostradach, gigantycznych zakładach, najlepszych na świecie samolotach, najsprawniejszej armji...

A skoro i my myślimy już częściej o wymiarze kulinarnym nadchodzących świąt, jako ilustrację podaję bardzo polski przepis na najprostszą rybę, wspomnianą w powyższym tekście. Bardzo prosta, ale wykwintna. To sandacz. Jest drogi, to prawda, ale jakże smaczny. Kto także podczas świąt chce dbać o kilogramy i nie puchnąć od świątecznego obżarstwa, niech zrezygnuje z wigilijnej ryby smażonej, a ją ugotuje. Jak to jest bardzo łatwe, pokazuje przepis Marii Monatowej. Także podaję go w dziewiętnastowiecznej ortografii. Dodam jeszcze, że autorka w swojej książce daje aż dwadzieścia dwie recepty na przyrządzenie sandacza. Oto pierwsza z nich. Bardzo oszczędna (poza kosztem sandacza, ale tak można ugotować rybę każdą, także tańszą). Tak mogła podawać wigilijną rybę niemiecka gospodyni w roku 1936, no, może bez jaj w maśle, lecz z dodatkiem jarzyn z wywaru:

Sandacz z jajami

Oczyszczonego sandacza posolić i ugotować w całości lub w dzwonkach w smaku z jarzyn i korzeni. Trzy lub cztery jaja na twardo zgotowane, posiekać i zasmażyć z łyżką masła. Podając ułożyć sandacza na półmisku, obłożyć kartoflami lub małemi wykrawanemi łyżeczką kartofelkami, polać dwoma łyżkami smaku z ryby i jajami z masłem.

I drugi przepis, który pozwala się nauczyć, jak podawać rybę na eleganckim stole. Z tym, że dzisiaj raczej nie kładzie się jej na serwecie. Gotując ją, do warzyw dodałam listek laurowy oraz gotowy bouquet garni, przeznaczony właśnie do gotowania ryb. Ja przywiozłam tę przyprawę z Francji, ale można przyrządzić taki „dosmaczacz” samemu, zawijając w gazę suszone zioła: tymianek, ziarna kolendry i kopru włoskiego, bazylię, natkę pietruszki i liść laurowy. A może inna mieszanka ziół wyda się nam właściwsza?

Sandacz z wody do sosów zimnych lub gorących

Ładnego grubego sandacza ugotować jak powyżej lub udusić w parze podłożywszy łyżkę masła i trochę smaku z włoszczyzny, którym trzeba często rybę podlewać. Ryba duszona jest smaczniejsza, bo więcej smaku i soków w sobie zatrzymuje. Wyjąwszy z wanienki ułożyć ją grzbietem do góry na półmisku na białej serwecie ładnie w rożki złożonej, półmisek ubrać zieleniną i podać na gorąco do rozmaitych sosów gorących, jak „Genevoise”, „Matelot”, „Bordelaise”, pieczarkowy, kaparowy biały, cytrynowy; lub do zimnych, jak tatarski, „Remoulade”, „Ravigotte”, „Cumberland” etc., które się podają osobno w sosjerce.

piątek, 26 października 2012
Moda i głód, rok 1919

Dzisiaj nie będzie gotowania, tylko czytanie. Kto poluje na ciekawe przepisy, niech zajrzy jutro!

Czytaliśmy o głodzie dotykającym wschodnie Kresy Rzeczypospolitej, wskrzeszanej od roku 1918 w radości, ale i w niewyobrażalnym mozole. Wojna z bolszewikami miała rychło pogłębić i tak straszliwą nędzę tamtych ziem. A jak było z wyżywieniem w centrum Polski? Wcale nie lepiej. Młode państwo, sklejane z ziem trzech zaborów, dopiero zaczynały łączyć sieci dystrybucji. Produkcja nie nadążała za popytem. Kraj był przeorany przez fronty, zniszczony przez rabunkową gospodarkę zaborców. Na import żywności młode państwo nie miało środków. Racjonowanie zapewniało żywność ludności najuboższej. A i tak nie wystarczało jej dla wszystkich.

Przykład z Łodzi. Oto notka z dziennika „Głos Polski”, założonego na „gruzach” przejętej jednym ruchem 12 listopada 1918 roku „Godziny Polskiej”, wspieranej przez Niemców (już w roku 1914 zajęli miasto, wypędzając Rosjan). Gazetę, jej redakcję i wyposażenie, przejął związany z PPS-Lewicą Marceli Sachs (1870–1934), znany dziennikarz i wydawca. Historia tej gazety jest niezwykła, opowiada ją znakomicie Adam Ochocki (1913–1991), także wyśmienity dziennikarz, który zęby zjadł w łódzkiej prasie przed- i powojennej. Szkoda, że nie miejsce tu na opis intryg, wrogich przejęć, drapieżnej konkurencji, które ubarwiały całe łódzkie prasowe dwudziestolecie międzywojenne („Głos Polski” stał się „Głosem Porannym”, o czym Sachs się dowiedział, gdy przyjechał po dłuższej zagranicznej kuracji i poprosił w kiosku o swoją gazetę).

 

Pokazuję nieco więcej niż samą winietę gazety. Zwróćmy uwagę na ciekawy anons pod nią, zapraszający na imprezę „młodej poezji”. Mimo tragicznie ciężkich czasów życie kulturalne kwitło. Zapraszano na sztuki teatralne, wystawy, koncerty (w tym samym czasie: w Łodzi dyrygował Emil Młynarski, grała skrzypaczka Irena Dubiska).

Ale wróćmy do historii jedzenia, tzn. głodu. Jest październik roku 1919, w „Głosie Polskim” ukazuje się notka:

Obietnice zamiast chleba.

Mąka wciąż nadchodzi do Łodzi w zbyt nikłych ilościach w stosunku do naszych potrzeb. Zamiast 80 wagonów przyrzeczonych łódzkiej delegacji miejskiej nadeszło zaledwie dwadzieścia kilka wagonów. Zaległość za miesiąc wrzesień powiększyła się o 62 wagony, tak że stan aprowizacyjny miasta pomimo przyrzeczeń, że od 1-go października nastąpi zmiana na lepsze, pogorszył się. Łódź otrzymuje tylko obietnice i przyrzeczenia – i nie otrzymuje mąki i zboża.

Co to znaczyło dla rodzin bezrobotnych i robotników pracujących z przestojami z powodu braków surowca? Głód. Zdjęcie pokazuje Łódź już z roku 1928. W piśmie "Ilustracja Wielkopolska" zatytułowano je: "Łódź znowu pracuje!". Stajk powszechny, który jesienią sparaliżował miasto, trwał dwa tygodnie. Bieda łódzka trwała i trwała.

Nie lepiej było w roku 1919 w stolicy. Oto tekst i dokładnie opisujący kłopoty aprowizacyjne Warszawy, i analizujący pokrótce ich przyczyny (zwróćmy uwagę na urzędniczy język wszechczasów!). Tytuł bez ogródek wprowadza w temat; jak zwykle zachowuję ortografię i interpunkcję oryginału:

 

Cukier.

Sprawa zaopatrywania Warszawy w cukier była do niedawna stosunkowo najlepiej postawiona, to też Warszawa nigdy poprzednio nie odczuwała braku cukru kontyngensowego. Mimo to, wydział zaopatrywania stale walczyć musiał z niedoborem cukru, powstałym wskutek przesypywania cukru z worków cukrowni do worków W. Z. i uciążliwej dostawy ładunków cukrowych z niektórych cukrowni.

Obecnie Warszawa od trzech okresów nie otrzymuje cukru prawie zupełnie z winy Ministerjum Aprowizacji, które nie zapewniło miastu Warszawa odbioru cukru z poszczególnych cukrowni do wysokości normalnego zapotrzebowania.

Złu zapobiedz [tak!] by mogło tylko oddanie na wyłączny użytek miasta produkcji kilku cukrowni produkujących łącznie ilość cukru niezbędną do zrealizowania kart cukrowych. Ilość ta, przy obecnej normie wynosi 110.000 centnarów, które mogłyby dostarczyć cukrownie: Brześć Kujawski – 40.000 ctn., Choceń – 25.000 i Leśmierz 35.000 ctn.

Gdyby Ministerjum Aprowizacji zastosowało tę zasadę do ostatniej kampanji miasto nie byłoby pozbawione cukru.

Obecnie pożądane jest zastosowanie tej zasady do nowej kampanji, aby niepowtarzać błędu w roku przyszłym. To wskazanie z góry cukrowni, z jakich miasto otrzymać winno cukier, jest tem konieczniejsze, iż wydział zaopatrywania będzie mógł dostarczać do nich stale odpowiednią ilość worków jutowych i w nich cukier równomiernie otrzymywać bez narażania się na straty przy przesypywaniu i przeładunkach.

Tłuszcze.

Jedną z większych bolączek wydziału zaopatrywania, jest aprowizowanie Warszawy w tłuszcze. Rozdział szmalcu amerykańskiego był w pierwszej fazie działalności Ministerjum Aprowizacji w tym kierunku źle postawiony, ponieważ wydziała zaopatrywania otrzymywał szmalec na równi z kooperatywami i wskutek tego nie miał możności kontrolowania prawidłowości repartacji. W pierwszych okresach zaczęto szmalec wydawać ludności bez różnicy wyznania, co spowodowało spekulację tą ilością szmalcu, jakiej ze względów rytualnych nie spożywała ludność żydowska. Ludności tej cofnięto wydawanie szmalcu, nie dano jej jednak w zamian tłuszczu roślinnego, o który wydział zaopatrywania daremnie zabiegał, opierając się na obietnicy, danej ludności w jednym z komunikatów Ministerjum Aprowizacji.

Sól.

Wydział zaopatrywania otrzymuje sól w gatunku pozostawiającym wiele do życzenia po cenach stosunkowo bardzo wysokich, a nierównomiernym do swej jakości. Sól bocheńska – I gat. i sól wielicka – II gat. są niemal identyczne, a mimo to, za pierwszą wydział zaopatrywania płaci mk. 52, za drugą zaś mk. 42. W dodatku od czasu do czasu zgłaszają się do wydziału zaopatrywania dostawcy i ofiarowują sól w gatunkach wyższych niż otrzymywana obecnie za pośrednictwem P.U.Z.A.P.P. po cenach znacznie niższych. Tego rodzaju ofertę złożono wydziałowi zaopatrywania w lipcu b.r. na 100 wagonów soli, o czem wydział zaopatrywania zawiadomił Ministerjum Aprowizacji w dniu 16 lipca prosząc o zezwolenie na zawarcie bezpośredniej transakcji.

Kasze i grochy.

Od całego szeregu miesięcy wydział zaopatrywania nie otrzymywał i nie otrzymuje nadal produktów kontyngensowych dla instytucji miejskich i sekcji tanich kuchni, o co wydział zaopatrywania zwracał się do Ministerjum Aprowizacji w dniach 5 czerwca i 10 lipca, a nie otrzymawszy pomyślnej odpowiedzi, zaproponował Ministerjum w dniu 15 września bezpośredni zakup tych artykułów w Wielkopolsce, prosząc o współdziałanie dla zakładanego w tym celu w Poznaniu biura zakupu. Jednocześnie zwrócono się do Ministerjum o wydanie zezwolenia na wwóz 40 wagonów mąki kartoflanej, zaofiarowanej wydziałowi zaopatrywania w Wielkopolsce na bardzo korzystnych warunkach.

Jak widać, racjonowano tylko podstawowe artykuły spożywcze. O mięsie czy nabiale mowy nie ma. Kto miał za co, kupował te produkty na wolnym rynku. Nic dziwnego, że szerzyły się choroby. Szalała śmiertelna grypa nazywana „hiszpanką”, w Krakowie pojawiła się infekcja zwana „japonką” (z objawów sądząc dzisiejsza tzw. grypa żołądkowa). Odnotowywano ogniska tyfusu (jak pisano, przywleczonego z Wołynia), powszechna była gruźlica. Taka sytuacja miała trwać jeszcze rok, dwa lata.

Ale nie tylko rodzime troski dnia codziennego opisywały gazety. Oto korespondencja z Paryża. Jej autor martwi się niektórymi aspektami powojennej mody. Jednym z nich jest szczupłość kobiecej sylwetki osiągana za pomocą specjalnych diet, uznawanych za szkodliwe. Te diety w moim blogu parę razy już opisywałam. W kontekście zaś biedy z nędzą panującej na ziemiach Rzeczypospolitej owe ubolewania i przestrogi brzmią humorystycznie, o ile nie gorzko:

Przeciw modzie.

Nadomiar wszystkich kłopotów, trapi Francję jeszcze jedna troska, która jest pewnym specyficznie francuskim objawem. Jest nią stały ubytek ludności, który po wojnie daje się odczuwać silniej niż kiedykolwiek. Sprawa ta jest dla Francji rzeczą niesłychanej wagi i dla tego nad zaradzeniem jej rozmyśla niejeden wybitny umysł francuski. W „Matin” umieszcza artykuł na ten temat przewodniczący francuskiego towarzystwa higienicznego dr. Foreau de Courmelles, który za jeden ze środków zaradczych uważa położenie kresu modzie, a zwłaszcza modzie obecnej. Wywody jego utrzymane w tonie napół żartobliwym, napół poważnym przytaczamy poniżej.

Kobieta modna musi być przedewszystkiem szczupła. Głosząc to gorliwie, krawcy paryscy polecając jednocześnie swym klijentkom [tak!] cały szereg środków, dzięki którym można zdobyć modną figurę. Że wpływ tych niepowołanych lekarzy jest szkodliwy – to nie ulega wątpliwości, zwłaszcza jeżeli wziąć pod uwagę że są oni dla kobiet wielkim autorytetem. Suknia obecna nie służy również wskutek swej nadmiernej krótkości i wielkich dekoltów do osłony ciała, a tym samym upada stare twierdzenie Alfonsa Karra: „La femme est un être qui s'habille, babille et déshabille” (kobieta jest stworzeniem, które się ubiera, szczebioce i rozbiera), a przynajmniej pierwsza i trzecia część tego niepochlebnego sądu o kobiecie. Jak wiele jest kobiet, które bezwzględnie podlegają modzie, tak kapryśnej i zmiennej i w obecnych czasach tak bardzo kosztownej! Jest ona niebezpieczną epidemją, która przedostaje się nawet do zapadłych kątów wiejskich.

Przydługi wstęp był zaledwie przygrywką do głównego postulatu: kobiety powinny poświęcać się nie modzie, ale rodzinie. Chodziło głównie o to, że panie ulegające dyktatowi mody – na sylwetki szczupłe, suknie przed kolana, rychło już także skracane włosy – nie tyle chorowały, ile nie chciały rodzić dzieci. W domyśle: zaczynały wychodzić z domu, pracować, być samodzielnie. O horrendum! Dlatego tekst kończy się tak:

Głośmy powrót do sukien z mocnych grubych materiałów, chroniących kobiety przed zmianami atmosferycznemi i zastosowanych do pory roku. Wróćmy do czasów, kiedy żony były podobno skromne, a przedewszystkiem – miały dużo dzieci.

No cóż, trudno uwierzyć, ale podobne pojęcia – może z wyjątkiem tych „grubych materiałów” – istnieją w niektórych głowach do dzisiaj. I to wcale nie tylko w głowach męskich.

wtorek, 23 października 2012
O głodzie z roku 1919

We Lwowie w roku 1919 wychodziły „Gazeta Poranna” i „Gazeta Wieczorna”. Było to jedno pismo ukazujące się dwa razy dziennie; pod winietą tytułową pisano: wychodzi codziennie o godzinie 1 po poł. i o godz. 6 rano). Można się domyślać, że głód informacji w tych ciężkich czasach był tak ogromny, że mieszkańcy Lwowa wysupływali dwa razy dziennie parę groszy na to pismo. Współtwórcą gazety był ówczesny galicyjski polityk, poseł wiedeńskiego parlamentu z ramienia Stronnictwa Narodowo-Demokratycznego (był jednak przeciw zależności od endecji warszawskiej), prawnik po Uniwersytecie Jana Kazimierza, Włoch z pochodzenia – Roger Battaglia. Jego życie (zmarł w roku 1950 w Krakowie) było niezwykle ciekawe, ale nie miejsce tu na dłuższe opisy (był działaczem gospodarczym w II RP, ostatnia prace nt. ekonomii pisał w czasach stalinizmu). Zapiszę jeszcze tylko jego życiową maksymę, powtarzaną za Carlylem: „pracuj i nie rozpaczaj”. W czasach, przez które przeszedł, musiała być tragicznie przydatna.

„Gazeta” była przeznaczona dla całych Kresów, wschodnich oczywiście. Na ile to było możliwe, zamieszczała rzeczywiście wieści z płonących wsi i głodujących miast. Z frontów walk: północnego – litewsko-białoruskiego i południowego – wołyńskiego. Aż po Kijów; stamtąd też pojawiały się tragiczne wieści. Tragiczne dla tych Polaków i Żydów, których bliscy pozostali w tym mieście, a było ich niemało.

Oto jedna z informacji z Turki nad Stryjem (pisownia oryginału): Wypadki tyfusu głodowego nie należą bynajmniej do unikatów. Na domiar złego fatalne są jeszcze stosunki aprowizacyjne. Z darów amerykańskich przeciętny mieszkaniec Turki otrzymał zaledwie: raz 1/2 a za drugim razem 1 kilogram mąki pszennej i 12 dekagramów ryżu. Wprawdzie raz na miesiąc, lub nawet rzadziej, kapnie z aprowizacyi odrobina mąki chlebowej żytnio-razowej, pełnej otrębów, ale po cenach maksymalnych aż 10 koron za kilogram. Cena kilograma mięsa na pozór wołowego, ale de facto ze zdechłych krów aż 24 koron. I takie to bajońskie ceny płacić musi biedny proletariusz bezrobotny!

Tragiczne to były czasy. Z jednej strony radość z powodu odzyskiwanej państwowości, z drugiej – niepokój o los najbliższych, nieustająca groza wojny. Ale czasów innych nie było. Traktowano je więc także z humorem. Oto jego przykład z tejże gazety; jak zwykle w zachowanej ortografii epoki (nawiasem, w którymś z numerów gazety pisano o ortografii uchwalonej przez krakowską Akademię Umiejętności; kontrowersji z jej wprowadzeniem było co niemiara! Ortografia galicyjska musiała się połączyć z tą z Królestwa, z zaboru rosyjskiego).

A oto dowcipny wierszowany komentarz z epoki prawdziwej nędzy i niekłamanego głodu. O czym? O jedzeniu rzecz jasna:

Mówią wszyscy, że tej zimy
Zaglądniemy w oczy biedzie
W magazynach magistrackich
Znajdziesz jeno miód i śledzie,
Tłuszczów niema, a zaś mąka
Dawno się już w parku błąka.

Więc myślimy: czemu człowiek
Nie jest foką lub niedźwiedziem?
Niedźwiedź miodu miłośnikiem,
Foka zaś się karmi śledziem,
Lecz człowieka taka strawa
Naprzód lękiem już napawa.

I cóż z tego, że zarabiasz
Dziś banknotów stosy całe,
Gdy przychody takie wielkie,
A odchody takie małe.
Na nic miłość i poezye
Jeśli człowiek dobrze nie zje.

Więc ja także, zamiast rymem
Skokietować czarną Franię
Myślę o kotletach z ryżem
I o kluskach na śmietanie
A więc daruj Rysiu, Kachno
Że me wiersze kuchnią pachną
.

Wiersz podpisał Nemo. Był to pseudonim literacki Henryka Zbierzchowskiego (1881–1942), lwowskiego poety i dziennikarza, mową wiązaną piszącego aktualne nie tyle wiersze, ile właściwie felietony (zwróćmy uwagę na tytuł stałej rubryki: „Z dnia”). Poeta, autor legionowych piosenek, podczas II wojny zmarł naturalną śmiercią w Krynicy, we własnej willi, którą ochrzcił pseudonimem, pod którym był znany przed wojną. Uważany był za poetę najbardziej lwowskiego spośród wszystkich, a w tym mieście było ich naprawdę wielu.

wtorek, 02 października 2012
Powstanie Warszawskie: jeszcze raz od kuchni

Szczególny dzisiaj dzień: rocznica kapitulacji Powstania Warszawskiego. Od lat mnie zmusza do refleksji. Im jestem starsza, tym bardziej ten ostatni dzień wydaje się ważniejszy od pierwszego.

Sięgnęłam do „Pamiętnika z powstania warszawskiego” Mirona Białoszewskiego. Powinni go przeczytać wszyscy, którzy są ciekawi, jak było. Przy tym ciekawi nie tylko walki, ale i dnia codziennego powstania. Dnia cywilnego. Spędzanego w piwnicach. Bez normalnego pożywienia. Przy braku wody. W huku bomb. Wśród pożarów.

Organizowano wtedy, jak się dało, codzienne życie. Życiowe sprawy były nieomal tak ważne, jak walka. Pisały o nich gazetki, już jawne, nie konspiracyjne: 15 VIII – Kompania Gospodarcza  Wojskowej Służby Kobiet uruchomiła dla żołnierzy AK kąpieliska. Węgiel na ten cel zbierany jest w drodze dobrowolnych składek. Dyżurne w kąpieliskach dbają o oczyszczenie i drobne reperacje odzieży żołnierzy”.

Organizowano także stołówki, jedną z nich opisano tak: „W walczącej Warszawie jest już ponad 10 Gospód Żołnierskich, zorganizowanych przez Peżetki [kobieca służba Pomoc Żołnierzom]. W lokalu dawnej kawiarni Musabella, przy ul. Złotej otwarto jeszcze jedną. (...) Lokal kawiarni, zupełnie nie zniszczony, ma przyjemne oświetlenie stojących lamp, na ścianach gospodynie umieściły wizerunki orłów. Nad wejściem do dawnego cocktail-baru czytamy napis: „Wiedz i zapamiętaj prawdę oczywistą / Alkohol to sojusznik Hitlera nad Wisłą”. Założono gazetkę ścienną o estetycznym układzie graficznym, otwarto czytelnię. Gościnne panie częstują nas papierosami, kawą.

Co jedzono w powstaniu? Przeczytać o tym można u Mirona Białoszewskiego: Z dnia na dzień mielenie nastało. (...) szuru-buru, szuru-burku – korbkami. (...) pszenicy mieliśmy dużo. Już ją jedliśmy. W kółko. Po pełniutkich talerzach. Z sokiem. I z plewami. Bardzo dobra! Częstowało się nią, kto jej nie miał.

Każdy jadł, co miał. Gotował jak umiał i mógł. W gazetkach nie dawano, rzecz jasna, przepisów na suchary (opisał je Miron!), na zupy-plujki z mąki, na kasze czy nie-wiadomo-co ze zboża mielonego w ręcznych młynkach. Znalazłam tylko przepis (dokładny!) na szczególny produkt pt.

A oto opis, który daje pogląd na to, jak jedzono: W dawnym III-cim gimnazjum męskim przy ul. Śniadeckich funkcjonuje świetnie, większa grupa uchodźców stworzona na wzór falansteru. Kolejno odbywają się służby na dachu, na strychu, kolejno sprząta się korytarz i podwórka. Spotykamy właśnie wszystkich przy wspólnym posiłku.

– Panie Józiu. stój pan spokojnie w kolejce, nie pchaj się tak do michy, jak alianci do Paryża. Masz pan czas.

Posiłek otrzymują tu pogorzelcy i uchodźcy ze wspólnej kuchni. Kontrola rozdziału odbywa się systemem kartkowym.  W kamienicach powstawały Komitety Domowe. Zajmowały się też aprowizacją, jak np. ten:

Od pierwszych dni powstania czynny jest przy ulicy Czerniakowskiej Komitet Obywatelski, mający na celu ważne zadania natury społecznej. Zapytany odnośnie działalności Komitetu pan mec. R., zastępca kierownika biura rozdziału, udzielił nam dokładnych informacji. Komitet rozpoczął swą działalność już piątego dnia powstania. Celem zasadniczym Komitetu jest zabezpieczenie ludności od głodu przez uzyskanie do swej dyspozycji jak największej ilości artykułów żywnościowych, aby z kolei rozdzielić je pomiędzy te część ludności, która najbardziej pomocy potrzebuje. Zawdzięczając dowództwu AK zdobywa Komitet cukier, makaron i marmeladę. Artykuły te rozdziela się według ustalonej porcji na osobę (1 kg. makaronu, pół kg. marmelady i 20 deka cukru) raz na cztery dni. Taka forma rozdziału została ustalona z tego względu, że umożliwia ona wykorzystanie zapasów własnych lub otrzymanie innych artykułów drogą wymiany.

Wydaje się kilka tysięcy porcji dziennie. Dotychczas wydano około 35 tysięcy porcji. Dzieci i uchodźcy z innych dzielnic miasta otrzymują chleb po ćwierć kg. na osobę.

Na zdjęciu: zebranie takiego Komitetu Domowego jednej z kamienic:

Ale żywności było coraz mniej. Potem dni były takie, jak zapamiętał Miron: Wstawało się rano, nie do jedzenia przecież, bo zaczęło się jeść już chyba wtedy raz dziennie. Mama nad wieczorem robiła z resztek kaszy zbożową kawę. Rozdawała po filiżance każdemu. Oczywiście bez cukru. Już odkąd bez cukru. Od początku chyba. I po trzy suchary. Takie już cienkie, powyginane, niecałe plasterki czarnego chleba. Potem były już tylko po dwa. To była najuroczystsza chwila. I przedtem czy potem – różaniec. Dzień był długi.

Miało być jeszcze gorzej. Dlatego w jednym z pisemek zamieszczono apel pt. Nie ruszać konserw: Jest to przedwczesne. Dotychczas mamy jeszcze wodę, więc możemy jeść produkty gotowane, jak kasze, kluski, fasolę, groch, itd. w postaci zup lub na gęsto z sosami. Chleb, suchary, konserwy należy rezerwować na wypadek uszkodzenia wody. Domy nie posiadające chleba, powinny sobie zawczasu upiec zapas chleba lub podpłomyki. Chleb przechowywać w postaci sucharów.

Potem i z wodą nie było najlepiej. Była zanieczyszczona. Przyszedł też głód. Zapamiętał go Białoszewski: Tymczasem (...) głód. Ktoś z kimś zamienił się na rogu Wilczej i Kruczej zapałkami na pomidor. Potem ktoś wyniósł na ten róg chleb. Może suchary. Znowu ktoś inny papierosy. I chyba złoto. I tak zaczął się bazar.

Słyszało się, że jest w naszych rękach młyn na Prostej. Zaopatrzony jeszcze w dużo żyta, pszenicy, jęczmienia. Że organizuje się wyprawy. Takie karawany. Kto chce. Piętnaście kilo – dla
wojska. Resztę – ile się udźwignie – dla siebie. Podobno szli
. A potem: Młyn był wyczerpany. Zboże naniesione dla wojska., niby go tak dużo, a już się kończyło. Broni też wcale nie było tak bardzo. Zresztą co za broń? Śmiech na sali.

2 października to ostatni dzień powstania. Pisze Miron: Wszystko w ogóle ucichło. Tym razem na stałe. Kapitulacja. Koniec powstania. Ogłoszone. Wszyscy od dziś wychodzą. Zapadła cisza. Nie strzelano po raz pierwszy od 63 dni. Toteż wygłodniali ludzie, jeszcze przed wyjściem z miasta, biegali w poszukiwaniu żywności. Wszystko to (...) miotało się jak my, albo wracało z Pola Mokotowskiego, z działek, z burakami, marchwią, pietruchami, baniami, naręcza świeżunie i te liście, zapachy, kolory i zachłanność niesienia do swojego gara, żeby co prędzej ugotować i zjeść! Pierwszy raz!.

Potem jeszcze był posiłek rozdawany: Dowiedzieliśmy się, że RGO rozdaje zupę, że dużo, że dobra, że z pomidorami i kartoflami. Polecieliśmy. Ogony przed beczkami z zupą przesuwały się szybko. Nalali pełno. Ciepłej, pachnącej, prawdziwej pomidorowej z ziemniakami. Zjadło się. Ogłosili dolewki. Znów zjadło się.

3 października wyszedł ostatni numer „Biuletynu Informacyjnego” w Warszawie (kto wie, że potem w Krakowie wydawał go Kazimierz Kumaniecki, wybitny potem warszawski fiololog klasyczny?). Było po walce. Był to koniec pewnej epoki. Ludność wędrowała do obozu w Pruszkowie, wywożono ją i do innych obozów (jak Białoszewskiego), niektórzy dekowali się po okolicznych wsiach, a gdy się udało, wsiadali w pociągi, unosząc to, co mieli najcenniejszego – przeważnie życie.

piątek, 28 września 2012
Burak – niech brzmi dumnie

Za człowiekiem nazywanym burakiem nie przepadamy, ale burak jako warzywo jest lubiany. I dobrze, bo jest smaczny, zdrowy i dekoracyjny. Pisał o burakach Rej, chyba najbardziej lubił te w postaci ćwikły, z chrzanem. Występują w rachunkach dworu Władysława Jagiełły. Jedli je biedacy i bogacze. Bez buraków nie ma tak bardzo polskiej zupy, jaką jest barszcz. Odkwaszają organizm. zawierają przeciwutleniacze, podobno chroniące przed rakiem.

Bardzo prosto pisał o nich Wojciech Wielądko – kucharz, który się otarł o kuchnię króla Stanisława Augusta:

O burakach

Buraki gotuią się w wodzie, daią się na sałatę, albo duszone.

Chcąc udusić, włoż w rondel z masłem, pietruszką, cebulą siekaną, kawałkiem czosnku, wsyp szczubeć mąki, wley dostatkiem octu, osól, opieprz, gotuy przez kwadrans.

Zamiast octu użyjmy soku z cytryny. Kto lubi, może dać „szczubeć” cukru, a zrezygnować z mąki. I już.

Ale ja podałam buraki na zimno, w postaci sałatki. Bo i tak można. Była to

Sałata z buraków i rukoli

kilka ugotowanych buraków lub buraczki ze słoika

świeży tymianek

rukola

Na sos:

5 łyżek dobrego oleju

2 łyżki octu z białego wina

łyżka musztardy z Dijon

1/2 łyżeczki cukru pudru

roztarty ząbek czosnku

sól, pieprz

Ocet wymieszać z pieprzem, cukrem i czosnkiem, dodawać po trochu musztardę, a na końcu zmiksować lub roztrzepać ze stopniowo dodawanym olejem. Sprawdzić, czy trzeba dodać sól do smaku.

 

Buraki pokroić w kostkę. Wymieszać z sosem, potem z ziołami. Tuż przed podaniem domieszać listki rukoli, umytej i osuszonej.

Dlaczego musztarda z Dijon? Kupcie i porównajcie z inną. Ale oczywiście musztarda może być każda. Czosnku mozna dać więcej, gdy się go lubi. Można też wkroić cebulkę. Zmienić zioła lub ich nie dodawać.

Jako ciekawostkę pokazuję syrop z buraków, jaki ostatnio wypatrzyłam i kupiłam. Ma konsystencję miodu. Jest także bardzo słodki. Podaje się go do chleba, do placków ziemniaczanych, do sałatek, które lubią słodkie zaprawy, do deserów. Syrop ten przypomniał mi marmoladę z buraków, którą dość powszechnie wyrabiano, jak czytałam, podczas ostatniej wojny. Nie natrafiłam na razie na przepis na nią. Gdy znajdę, podam.

czwartek, 06 września 2012
Gdy groziła wojna... Historia

Dzisiaj temat zatrącający o kulinaria w szczególnym wymiarze. Kto szuka tylko przepisów kulinarnych, niech nie czyta. Będzie dużo o historii i troszkę kuchni przedwojennej, ale właściwie już wojennej. Może wpis się przyda młodzieży szkolnej?

Moi rodzice przeżyli wojnę i przygotowania do niej. Dlatego powtarzali, że największym dobrodziejstwem jest pokój. A mnie interesowało: jak się żyło wojny oczekując, czy i komu było wiadomo, że wybuchnie. Bo tego, że będzie tak okrutna, nie przewidział nikt.

Zamieszczam dwa teksty z „Ilustrowanego Kuriera Codziennego” o szczególnym okresie w dziejach Europy. Pokój osiągnięty kosztem jednego z narodów, jak się okazało, nie był trwały. Był zgniły. Uległość rozzuchwaliła agresora. Cynicznie poświęcono jedno państwo, pokazując, jak papierowe są zobowiązania i sojusze. Szło o odwleczenie wybuchu tego konfliktu, bo że wybuchnie, politycy raczej wiedzieli. A ludzie?

Czas: jesień 1938 roku. Po spotkaniu w Monachium wszyscy ludzie, z całej Europy, odetchnęli. Z wyjątkiem zrozpaczonych Czechów. Pozostałym wydawało się, że ratują tę najcenniejszą wartość: pokój.

A do wybuchu wojny wtedy brakowało jednej iskry. Świadomość tego była większa niż miała być już za rok. Anglicy, Francuzi, ale i Polacy myśleli, jak zorganizować życie codzienne podczas wybuchu konfliktu. Był strach, ale zarazem próby zorganizowania się: zbierania zapasów na poziomie państwa i każdej rodziny, przygotowań do reglamentacji produktów, zracjonalizowania zaopatrzenia.

Ulga jesienią roku 1938 była ogromna. Europejczycy wstrzymali oddech, a potem powoli wypuszczali powietrze. Można było jeszcze odwlec przygotowania do wojny, jeszcze trochę pożyć beztrosko. Cieszyć się z owoców ustępującego kryzysu (czy to coś nam przypomina?), nie zastanawiać się nad wojenną aprowizacją i kuchnią, tańczyć modny wówczas taniec lambeth walk, którego elementem było grożenie sobie paluszkami. Jakże adekwatne do rzeczywistości.

Autorka pierwszego tekstu Helena Kutrzebianka, córka znanego historyka z Uniwersytetu Jagiellońskiego, ten czas spędziła w Londynie. Jej ojciec już za rok miał być aresztowany przez Niemców razem z innymi profesorami krakowskimi i zesłany do obozu koncentracyjnego. Helena, obiecująca historyczka, miała umrzeć w roku 1942. Stanisław Kutrzeba, w wyniku ciężkiej choroby i strasznych przeżyć w roku 1946. Nikt tego nie mógł przewidzieć w roku 1938.

Powściągliwi Anglicy szykowali się do wojny metodycznie. Potem miało przyjść racjonowanie produktów, przygotowywanie jadłospisów wojennych i przepisów na potrawy jakże inne od tych spożywanych podczas pokoju. Teraz to była przygrywka. Tekst podaję, jak zwykle, z zachowaniem przedwojennej ortografii i interpunkcji, ze skrótami.

 

Wśród bardzo wielu korespondencyj otrzymanych przez naszą redakcję, a odzwierciedlających polityczne nastroje Europy w tych ciężkich chwilach, kiedy ważyły się losy pokoju, znajdują się również korespondencje naszych czytelników, malujące ich bezpośrednie przeżycia.

Wśród tych listów znalazła się korespondencja p. Heleny Kutrzebianki, studentki U. J. z Krakowa, córki znanego uczonego, która przebywając w Londynie, miała sposobność zetknięcia się z życiem Anglików w okresie przełomu. Korespondencję tę, niezwykle interesującą, cechuje bezpośredniość w ujęciu życia Londynu i specjalne uwydatnienie reakcji obywatela angielskiego w okresie gorączkowych przygotowań obronnych Anglji.



LONDYN, we wrześniu.

Nigdy nie zapomnę pierwszych godzin po przebudzeniu się dzisiejszego ranka – dnia 30 września,
czyli nazajutrz po konferencji w Monachjum. Było w pół do siódmej rano, za oknem ciemno; szum drzew czy deszczu.

Nie wiedziało się jeszcze, jaki był wynik spotkania „grubej czwórki”. Nieznośna była myśl, że coś już zostało zadecydowane: wojna lub pokój, a nie wie się co, że gazety przyjdą dopiero za godzinę; że przez tę godzinę jeszcze trzeba leżeć w ciemnym pokoju, nie wiedząc czy dziś jeszcze, czy za chwilę nie będzie trzeba skupić całej energji na zdobycie miejsca w samolocie przez Berlin do Polski. Boże, Boże daj żeby był pokój!

[...] Serce mi bije jak młot. Nie mogę dłużej wytrzymać. Wkładam szlafrok i zbiegam na dół. W hallu stoi jakaś postać w pyjamie i płaszczu kąpielowym. To Fryc, młody żyd z Niemiec, od roku w Londynie. Nie, gazet jeszcze nie ma – w radju też głucho. Idę powoli na górę do siebie. Jakaś głowa wychyla się nad poręczą nademną. „Any news, Helen?”. To Pat, drugi sąsiad pyta, czy są już jakieś wiadomości. „No, Pat, not yet” – odpowiadam – jeszcze niema. Pół godziny jeszcze! Żeby się czemś zająć wkładam porozrzucane przedmioty do walizki. Wkońcu słychać ruch na dole – wybiegam na schody. Joyce, nasza młoda gospodyni, rozmawia z listonoszem. „What is it, Joyce?” (Co jest Joyce?) – pytam szeptem. – Odwraca się i uśmiecha. „I t'  s  p e a c e, Helen”. (Jest pokój), a listonosz z szerokim uśmiechem dodaje „c h e e r u p” (Radujmy się). [...]

Już myślą o kartkach żywnościowych.

W ogólnym planie obrony pomyślano również o problemie żywnościowym. Wydrukowano już 50.000 000 kartek żywnościowych na zapas. Ustalono ceny bekonów, mąki, cukru, tłuszczy kuchennych i masła na najbliższe 2 tygodnie, gdyż oczywiście te artykuły zaczęły być gwałtownie wykupywane. Niestety zaczęto już spekulować na możliwości wojny. Niektórzy kupcy podnieśli ceny łopat, kilofów i worków z piaskiem trzy i czterokrotnie, i postarali się o sztuczny brak tych narzędzi dla podniesienia ceny. Większość ogłoszeń w dziennikach najrozmaitszych artykułów zachwala ich zalety w razie ataku lotniczego, a ogłoszenia o sprzedaży czy wynajmie domów są opatrzone literami A. R. P. [...]

A oto, jak było w tym czasie w Paryżu, który wówczas uważano za stolicę Europy, a na pewno najpiękniejsze i najważniejsze jej miasto.

 

Z Place de la Concorde, wbrew wszelkim przepisom cyrkulacji, niezliczona ciżba ludzka wlewa się czarną rzeką w szeroką Avenue des Champs Elysies. W miarę, jak zagłębiam się w Pola Elizejskie, idąc w kierunku Łuku Triumfalnego, tłum gęstnieje i wkrótce już trudno się nawet poruszać. Wśród ożywionych rozmów politycznych i żywiołowej gestykulacji słychać ciągle jedno nazwisko: Daladier! Szef rządu – bohaterem dnia.

Ależ to niebywałe zjawisko, jak na francuskie stosunki! W normalnych czasach premjer, to taki biedny człowiek, którego się czyni odpowiedzialnym za wszystko: za politykę, za stan gospodarczy kraju, wysokie lub niskie ceny na rynku, bankructwa przedsiębiorstw, za niepogodę (szczególniej w niedzielę, bo to już naprawdę zła wola ze strony rządu), ba, nawet jeśli to komuś dolega, za wilgoć i pluskwy w mieszkaniu. Tymczasem dziś jest inaczej. Daladier, powracający z Monachjum, gdzie problem czechosłowacki został zlikwidowany (użyjmy raczej polskiego wyrazu – wykończony), wjeżdża do Paryża, jak triumfator, stojąc w automobilu. [...]

Rząd francuski w chwili obecnej musiał wypić zupę, którą mu przygotowali jego poprzednicy, zawierający przymierze z państwem, które nie miało żadnych danych na wytrzymanie pierwszego silniejszego naporu. W tej sytuacji, jaka się obecnie wytworzyła, Daladier zrobił to, czego niewątpliwie pragnęła cała opinja publiczna francuska – uniknął wojny. [...]

Ulice ciągle są jeszcze ciemne. Zainstalowano specjalne lampy, których światło spada blademi promieniami od latarnię, nie dając odblasku na niebie. Jest to jeden ze środków „biernej obrony”, mający na celu usunięcie łuny na niebie, która mogłaby nieprzyjacielskim samolotom wskazywać drogę do nadsekwańskiej Stolicy.

„Defense passive”! (obrona bierna). Te dwa słowa obiegały cały Paryż, oczekujący z dnia na dzień
bombardowania. Wielkie afisze wzywały do zapisywania się do ekip, pracujących nad obroną miasta. Czerwony Krzyż urządził kursy specjalne dla sanitarjuszek, gdzie na wykładach uczono, jak obchodzić się z maskami przeciwgazowemi, jak udzielać pierwszej pomocy zatrutym. Na publicznych placach, w bramach i na strychach domów miejskich nagromadzono fury piasku do gaszenia pożaru. Paryż robi się ponury, smutny i zgaszony. [...]

Natomiast w paryskich mieszkaniach pełno ludzi i gwarno, szczególnie tam, gdzie mała mieszczańska rodzina zdobyła się na porządny aparat radjowy. Schodzą się przyjaciele, Sąsiedzi z góry, z dołu i z przeciwka, nawet stróżka, która na czas tego ciężkiego okresu zapomniała swym lokatorom wszystkich uraz, a przedewszystkiem używania radja po 10-tej wieczorem, głodna wiadomości politycznych, bierze udział w domowem przestępstwie, wysłuchując monotonnego głosu sprawozdawcy politycznego, który opowiada o wypadkach, mimo spóźnionej nocnej godziny. [...]

Moja stara gazeciarka, która ma kiosk na ulicy L’Echaud de Saint-Germain, jest pacyfistką.

– Sudety, panie – powiada, wręczając mi paczkę porannych gazet – jabym te Sudety dawno już Niemcom oddała i to ze szczerego serca!

– Nie chcecie się bić?

– Bić się – spojrzała na mnie z oburzeniem — po to, żeby trzy miljony Niemców należało do Czech, ma zginąć trzy miljony Francuzów, Anglików, Niemców, Czechów i innych narodów... I to ma być sprawiedliwość?

Po układzie monachijskim udaję się jak zwykle do mojej baby po gazety.

– No co, zadowolona pani? Niema wojny!

Gdzie tam, stara gazeciarka, nabunduczona, warczy na mnie:

– To nie było sprawiedliwe, nie dotrzymaliśmy Czechom danego słowa, obiecanego poparcia.

– No, przecież pani nie chciała wojny, przecież to wojna miała być niesprawiedliwa.

– Ano właśnie – krzyknęła na mnie – w tem cały sęk, że i tak źle, i tak niedobrze. Rozumie pan, nie było wyjścia, nie było poprostu możliwości uczciwego załatwienia sprawy... Jak my teraz wyglądamy...

I po chwili zawziętego milczenia podniosła pięść, a oczy zaczęły rzucać pioruny.

– Ale tym, co zawiązali przymierze z Czechami, to jabym...

W tem miejscu posypał się szereg przekleństw i epitetów, gorszy od tych, które dyplomaci świata rzucali sobie wzajemnie na głowy. Może na polityce zagranicznej zna się jednak najlepiej prosty człowiek? [...]

Pewne akcenty tej korespondencji można odnieść do naszej rzeczywistości, prawda? Nie, nie te kulinarne, te polityczne. Na szczęście nam wojna nie grozi. Chroni nas zjednoczona Europa i choćby dlatego warto ją pielęgnować.

poniedziałek, 06 sierpnia 2012
Wojenne ersatze

Niemiecka okupacja w Polsce oznaczała dla wielu rodzin głód, a na pewno pogorszenie odżywiania się i pauperyzację. Ale „gadzinówki”, czyli gazety wydawane w języku polskim przez wydawców niemieckich, poddane oczywiście nie tylko okupacyjnej cenzurze, ale i nazistowskiej propagandzie, starały się przedstawiać pozytywne rozwiązania i malować rzeczywistość jaśniejszymi kolorami. Gadzinówki to np. „Nowy Kurier Warszawski”, z miejsca przezywany przez ulicę kurwarem, lub „Goniec Krakowski”, barwnie określany jako podogoniec. Uprawiały niemiecką propagandę siłami polskich dziennikarzy, po wojnie sądzonych za kolaborację.

Oto jak wyglądała wzorcowo optymistyczna porada z „Gońca Krakowskiego” dotycząca tego, jak radzić sobie z niedoborem... bakalii. Tak, tak. Wiele osób poznało już głód. Ale, nie zapominajmy, wielu innym, za sprawą nielegalnego handlu i różnych kombinacji, w tym szantażów i wykorzystywania nieswojego majątku, powodziło się znacznie lepiej niż przed wojną. Co do wypieków, niektóre panie utrzymywały się z domowego wypiekania ciast i ciasteczek, sprzedawanych potem pod domach lub do kawiarni. Bywali tam właśnie ci, którym się powodziło dobrze.

Ciasta okupacyjne to temat sam w sobie. Przepisy przedwojenne modyfikowano z oczywistych powodów. Wypiekano je bez masła, bez jaj, ale za to z marchwią czy fasolą. Warto kiedyś przytoczyć kilka takich przepisów. Na razie temat z „Podogońca”, o bakaliach w Generalnej Guberni w roku 1940 (ortografia, interpunkcja i graficzna redakcja tekstu zgodna z oryginałem):

  

Kraków, 19 czerwca

Obecny brak drobnych produktów użytku codziennego, tak potrzebnego w domu i cukiernictwie, każe nam pomyśleć czem je zastąpić.

Migdały

mogą być u nas doskonale zastąpione przez orzechy laskowe. Orzech laskowy ma u nas doskonałe warunki rozwoju. Niestety wada naszych hodowców jest to, że go stosunkowo dość rzadko hodują, dlatego należałoby na niego zwrócić baczniejszą uwagę.

Migdały gorzkie,

które najwięcej są poszukiwane przez cukierników i panie domu, można zastąpić jądrami z pestek brzoskwiń lub śliw. Najwięcej spożywa się u nas śliwy, gdyż są stosunkowo najtańsze. W okresie spożywania śliw, zgrabnie oddzielamy od miąższu pestki, po czem je płuczemy i suszymy i przechowujemy w woreczku zawieszonym w suchem miejscu. Z pestek wybieramy jądra wówczas, gdy je potrzebujemy do ciast czy potrawy. Zapasów z samych jąder nie robi się, ponieważ trudno się przechowują.

Pistacje

zastępujemy doskonale jądrami z ziarenek dyni. Brzegi pestek dyni obcina się ostrym nożem, wyjmuje ziarna, dodaje cukru i razem przepuszcza przez maszynkę od mięsa lub przez gęste sito.

Rodzynki.

poszukiwane przez panie domu oraz cukierników można sobie łatwo sporządzić z owoców białej czereśni. Kto też chce mieć zapas rodzynków, niech nie zapomni, że sezon czereśniowy już się zbliża. Białe i różowe czereśnie przetrzymuje się tak długo, aż zwiędną, po czem wyjmuje się z nich pestki przy pomocy szpilki drucianej. Po tem zabiegu owoce spłaszczamy lekko, pomiędzy dwiema deszczułkami, a następnie suszymy w suszarni lub piecu. Przed użyciem do ciasta, płucze się je i póki wilgotne dobrze osypuje cukrem sproszkowanym. W cieście zupełnie zastąpią rodzynki, nie ustępując im w smaku.

Dalej autor podpisany Zet. podaje bardzo rozwlekle przepis na domowe kapary, sporządzane z nasion nasturcji lub pączków kaczeńców. Podam go kiedy indziej. Kapary bowiem do bakalii ani rusz nie należą. Dziennikarz wyraźnie „watował” przypisane mu miejsce. A przecież mógł napisać o anyżku czy smażeniu tataraku.

środa, 01 sierpnia 2012
Powstanie musiało jeść

1 sierpnia 1944 roku Warszawa przeżywała chwile radości, triumfu i nadziei, ale także bezprzykładnej grozy. W bramach, na balkonach, na rękawach można było powiesić biało-czerwone barwy. Ale przez dni sierpniowe i wrześniowe bramy, balkony, tak ozdobione domy, ulice i ludzie stopniowo ginęli. Ludzi chowano na skwerkach i podwórkach, domy zamieniały się w ruiny.

Między ruinami żyli ludzie. Mieszkali w piwnicach, kopali studnie, gotowali na naprędce kleconych kuchniach. Co jedli? Z rzadka można znaleźć na ten temat informacje. Zachowały się na przykład w powstańczej prasie. Mówią wiele o tym, przez co przechodziła ludność Warszawy. W tych warunkach kuzynka mojej mamy – mieszkała z rodzicami, a był to stryj mojej mamy, przy ul Długiej – urodziła w piwnicy dziecko. Jeden z jej braci zginął. Krewni mojego ojca, mieszkający przy ul. Piwnej, po prostu nigdy się nie odnaleźli, zniknęli z powierzchni ziemi. Trudno to sobie wszystko wyobrazić. Postarajmy się. Będąc w Warszawie, przystańmy o godzinie 17, gdy zaczną wyć syreny. Będąc poza Warszawą, pomyślmy przez chwilę o losie mieszkańców miasta, które 1 sierpnia zaczęło ginąć, zginęło całkowicie, a potem miało się odrodzić, jakże inne od przedwojennego, przedpowstaniowego.

Ślad tego pozostał w gazetkach, nie wszystkie były drukowane, niektóre po prostu wystukiwano na maszynie. „Nowiny Żoliborskie” przekazały nam, jak i czym się żywiono. Notka pochodzi już z 3 września. Tekst tradycyjnie podaję w oryginalnej pisowni i interpunkcji. Czytając go, należy pamiętać, że działała cenzura, nie o wszystkim chciano i można był pisać, aby nie podkopywać morale powstańców i ludności:

– A jak jest w ogóle z żywnością w W-wie?

– Nie najgorzej. Ludzie mają jeszcze sporo własnych zapasów, a komu już brak, temu przychodzi z pomocą dawny delegat aprowizacyjny, który korzysta z magazynów miejskich. Miasto zgromadziło zawczasu dużo żywności i w różnych punktach – dlatego teraz jest z tem łatwiej. Prócz tego istnieje nowa organizacja p.n. „Samopomoc Społeczna”, która uruchomiła własne kuchnie. Dużo też daje wojsko cywilnej ludności ze swoich zapasów. Po chleb trzeba chodzić do piekarń, które są czynne w różnych punktach. Jeśli Niemcy łudzą się, że wezmą St. Miasto głodem, to się grubo mylą.

– Jakże więc żyje W-wa? Jak wygląda wasz dzień?

– Warszawa cała żyje pod ziemią, w piwnicach, zamienionych na domy noclegowe. Na ogół wytrzymują one ataki lotnicze, szrapneli i granatów i nie było wypadku, aby jakaś piwnica zawaliła się – dlatego też ludziska przebywają tam prawie przez całe 24 godziny na dobę. Śpi się na łózkach i otomanach, poznoszonych z mieszkań, albo na ziemi zasłanej materacami. O szóstej rano wyprasza się wszystkich gości do bramy i dyżurni zamiatają piwnicę, wietrzą, czyszczą muszle wodociągowe i i.p. Inni trzepią pościel na podwórku – naturalnie o ile nie przeszkodzą temu bomby, lub inne pociski. Potem, zaczyna się gotowanie na kuchenkach, postawionych wewnątrz piwnic, z których rury przerzucono przez mur, albo na kuchenkach zbudowanych na gruzach, czasami też korzysta się z kuchen parterowych. Gospodarka jest indywidualna, albo wspólna i wówczas po dwie panie kolejno gotują dla wszystkich. Mięso mieliśmy tylko w puszkach konserwowych. Posiłki trzy razy dziennie: rano czarna kawa, na obiad jakieś danie – pamiątka po Hitlerze „ein Topfgericht”, wieczorem znów kawa, lub jakaś kasza.

A oto znamienne rozporządzenia z dni Powstania:

Władze OPL ogłaszają, że psy i koty bezwarunkowo nie mogą być wpuszczane do schronów i piwnic nawet na rękach. Osoby przekraczające to zarządzenie zostaną wydalone ze schronów.

Komunikat Starosty Żoliborskiego. Apeluję do ludności jeszcze raz o jaknajbardziej oszczędne zużywanie wody. Woda tak z wodociągów, jak ze studzien jest obecnie niebezpieczna dla zdrowia. Należy pić tylko po przegotowaniu. Przy czerpaniu wody przestrzegać ściśle porządku zarządzeń OPL. Zdrowie to największy skarb. Zachować jak największą czystość.

I apel:

Pismo „Kobieta na Barykadzie” opisało, czego się oczekuje od kobiet w tekście pt. „Gospody dla żołnierzy muszą działać sprawnie i wyglądać miło”; trochę w poetyce przedwojennych pism dla "pięknych pań":

Dzielne Peżetki zorganizowały już ponad 10 Gospód Żołnierskich. Gospodom potrzebne są talerze,
kubki, łyżki, łyżeczki itp. Peżetki dbają bardzo o estetyczny wygląd swych Gospód. Przyda im się wszystko, co może uczynić Gospodę miłym miejscem wypoczynkowym strudzonego żołnierza. Poszukajmy w naszych szafach i komodach: znajdziemy niejedną rzecz zbędną dla nas, a mogącą przydać się organizatorkom. Uczmy się ofiarności, idźmy za głosem serca! To głos zawsze nieomylny.

Pomoc Żołnierzom (dziewczyny nazywano Peżetkami) było służbą zorganizowaną już w roku 1942, z myślą głównie o paniach. Miały szyć, gotować, i, jak widzimy, umilać żołnierzom walkę. Przynajmniej w założeniach. Bo w rzeczywistości dziewczyny walczyły, opiekowały się rannymi, były łączniczkami poruszającymi się na linii ognia. Chociaż, oczywiście, także zajmowały się aprowizacją i gotowaniem. A to było tak ważne, jak walka!

Tymczasem w historii zapisała się tylko walka. Żołnierski czyn. Za plecami żołnierzy tętniło dziwne życie. „Kurier Stołeczny” z 6 sierpnia 1944 przynosił taki z kolei apel:

Z tego samego pisma pochodzi zabawny obrazek o tytule: Kartofle

Niedawno „tygrys” miał ochotę na jabłka rosnące przy Kopernika. Teraz ogródki działkowe położone między liniami frontu są przedmiotem pożądliwości Niemców.

W jednym z oddziałów walczących, późną godziną wieczorną rozdzwoniły się telefony. Alarm!!! Niemcy podchodzą. Po chwili strzelanina na całego. W nocy trudno, jest ustalić siłę nieprzyjaciela i kierunek posuwania się, ale mimo to, po kilkunastu minutach ogniowego starcia okazało się, że wygłodniali Niemcy usiłowali przekraść się po – ziemniaki.

Potem były kolejne dni chwały i grozy. Aż do października. 2 października, czyli w dniu kapitulacji Powstania, podano w oficjalnym komunikacie, że przekraczanie frontu [przez ludność cywilną] ma się odbywać przy ostatnich w kierunku zachodnim polskich placówkach na ulicach: Śniadeckich, Piusa, Al. Sikorskiego, Pańskiej i Grzybowskiej. Jak było? Wychodzący mogą ze sobą zabrać rzeczy osobiste i żywność, przyczym [ortografia przedwojenna] muszą się liczyć z trudnościami drogi pieszej. Kto doszedł, tego czekał obóz w Pruszkowie. I jego dzień powszedni.

środa, 11 lipca 2012
Temat historyczny: zapasy wojenne

O kuchni wojennej już tutaj pisałam. Do tematu wracam po napotkaniu ciekawej notki. Warto ją porównać z cytowanym tu wcześniej przez mnie artykułem z „Bluszczu” z roku 1939, o zapasach wycieczkowych, które mogły jednak służyć i podczas wojennej tułaczki.

Swoją drogą, pamiętam z dzieciństwa, że gdy tylko w powietrzu zaczynały krążyć jakieś niepokoje, wykupywano u nas sól i cukier. Tak np. było w czasie niesławnej inwazji na Czechosłowację latem roku 1968. Byłam wtedy w Warszawie i w małym sklepie spożywczym przy Krakowskim Przedmieściu, na odcinku przed Miodową (sklepiku tego i innych pobliskich już dawno nie ma...), soli brakowało, albo były jej resztki. I pomyśleć, że ten rok 1968 to dla moich dzieci taka prehistoria, jak dla mnie rok 1939, który pamięta moja Mama.

Sięgnijmy więc w głąb historii. Wakacje 1939 roku, ostatnie dni pokoju. Niektóre relacje mówią, że wakacje spędzano beztrosko, nie przeczuwając katastrofy, inne – że „coś” wisiało w powietrzu, że czuło się grozę. Nikt jednak nie wiedział, co naprawdę i kiedy nastąpi. Że już 1 września nastąpi koniec starego świata. Prasa odnotowywała jednak różne sygnały narastającego napięcia. Oto znamienna informacja z „Nowego Dziennika”, wychodzącej w Krakowie gazety, będącej organem Żydów-syjonistów, popierających emigrację do Palestyny i budowanie tam żydowskiego państwa. Informacja dotyczy Polski.

Czy ktoś wziął treść tej notki poważnie? Czy takie zapasy poczyniono? Już niedługo, w końcu tego roku, podane ilości żywności, a także zapotrzebowania dziennego kalorii na osobę, będą brzmiały jak marzenie, jak bajka, jak sen z zamierzchłej przeszłości...

 

Warszawa, 17. 7. Biuro Polskiego Komitetu Żywnościowego podaje do wiadomości następujący orientacyjny minimalny skład zestawu artykułów żywnościowych dla rodziny 5-cio osobowej na okres dwutygodniowy: mąka 30 kg, groch, fasola 5 kg, kasze 10 kg, ziemniaki 30 kg, kapusta kiszona 10 kg, cukier 3 kg, marmolada 2 kg, słonina 2 kg, olej 1 kg, ser chudy, suchy 2 kg, boczek lub żeberka wędzone 3 kg, kawa zbożowa 0,5 kg, pomidory w butelkach 1 kg, jarzyny świeże 10 kg, sól 1 kg.

Do tego dochodzi mleko, którego ilość powinna wynosić około 5 puszek mleka skondensowanego, a 400 gr. w razie gdyby miało ono wchodzić co nie jest konieczne, w skład zapasu domowego.

Zestaw ten przedstawia równowartość pieniężną około 50 zł, oraz około 3.600 kalorii na jednostkę konsumpcyjną dziennie.

Odchylenia w powyższym składzie 2 tygodniowego zapasu są obliczone brutto zarówno ilościowo jak i jakościowo w zależności od zamożności rodziny, przyzwyczajeń żywiennych i t. p. Powyższy zestaw zawiera artykuły, których posiadanie w wymienionej ilości zapewni całkowicie rodzinie 5-cio osobowej o dochodzie w wysokości ok. 200 zł zaaprowizowanie w okresie ok. dwóch tygodni.

Zwraca się ponadto uwagę, że zgromadzenie zapasów wymienionych wyżej artykułów żywnościowych nie powinno być dokonywane jednorazowo, a może być realizowane stopniowo, aż do osiągnięcia pełnego zapasu. W przypadku użycia części zapasu na bieżące potrzeby należy zapas uzupełnić do jego pełnego składu. Będzie to celowe odświeżenie zapasów, które nikogo nie narazi na straty przez psucie się produktów wskutek długotrwałego ich przechowywania, nie zawsze może w odpowiednich warunkach.

Zastanawia to: gazeta pisze o zapasach, ale nie precyzuje, dlaczego miałyby być robione. Czyżby cenzura zabraniała pisać o groźnie wybuchu wojny? A może nie chciano wzbudzać paniki? Kto jednak chciał, domyślał się, o co chodzi. Ciekawy jest język gazetowego tekstu (wiernie przenoszę pisownię) oraz pieniężna wartość wymienionego zestawu. Dzisiaj za 50 zł tyle żywności byśmy nie zgromadzili.

wtorek, 26 czerwca 2012
Z czasów wojny - dla jaroszy

W czasach wojny gotować trzeba było z byle czego. Nie było mięsa, jaj, masła, śmietany i w ogóle nabiału oraz tłuszczów. Tych produktów brakowało, były na kartki, racjonowane. Już od czasu dojścia Hitlera do władzy, Niemcy odkryli pożytki z obowiązkowo jedzonych potraw jednogarnkowych (początkowo raz w tygodniu). Te zupy składały się głównie z warzyw. Jeżeli miało się mięso, było jednym z składników, rozmnożonych poprzez pożywny, by nie rzec zapychający, dodatek kaszy, kartofli lub grochu. Tak jadało się zimą. Latem można było obyć się bez mięsa z większą finezją. Z roku 1942 pochodzą oba przykłady. Jednym jest krótka notka z gadzinówki wychodzącej w Krakowie, o nazwie „Goniec Krakowski”.

Oto (podaję w ortografii oryginału):

 

Notka sygnowana literą (St) głosi: W Chinach ceni się róże nietylko ze względu na ich piękność i miły zapach, ale także ze względu na delikatny i miły smak płatków różanych. Z płatków białej róży przyrządza się np. bardzo poszukiwaną sałatę. Chińczycy jadają również korzenie lilji, które podają z masłem, podobnie jak kartofle. W Japonji należą do ulubionych potraw pewne odmiany chryzantem, które przyrządza się z mlekiem i masłem.

Drugim przykładem oszczędnej kuchni wojennej jest konkretniejszy przepis, pochodzący z niemieckiego pisma „ N. S. Frauen-Warte: Zeitschrift der N.S. Frauenschaft”. Podaję go w moim tłumaczeniu. Co propagowały niemieckie narodowosocjalistyczne kobiety? Latem roku 1942 na przykład Zupę z ogórków, czyli

 

1 ogórek

20 g tłuszczu (margaryny)

4 pomidory

2 łyżki do zupy mąki

sól

Duży ogórek bez skórki i ziaren poszatkować na plasterki, które następnie udusić w tłuszczu. Dodać pomidory przetarte przez sito, wlać 1,5 l wody, gotować. Zaprawić mąką i dobrze rozmieszać. Jeszcze raz zagotować, posolić, wzbogacić kwaśnym mlekiem i posiekanym koperkiem.

Ten przepis podaje czytelniczka podpisana W. Ziefen z miejscowości Paluschin (dzisiaj, i od powstania wielkopolskiego, czyli od roku 1919, to Pałuczyna w woj. kujawsko-pomorskim, w powiecie inowrocławskim; nazwę niemiecką zyskała po utracie jej przez Polskę w wyniku zaborów).

Czy chcemy spróbować kuchni wojennej? Może warto. Zarówno w wersji sałaty z białych róż (jak ją stylowo doprawić?), jak i letniej zupy, choć dziwi w niej zarówno kwaśne mleko (chyba lepsza będzie jednak „pokojowa” śmietana), jak i spora ilość mąki. Albo z niej zrezygnujmy, albo ograniczmy do jednej łyżki.

No cóż, warto sobie jeszcze uświadomić kontekst podawanych przepisów. Latem roku 1942  Niemcy przystąpili do likwidowania warszawskiego getta, od lipca do września, w wyniku Wielkiej Akcji, wywieziono do Treblinki na śmierć prawie 300 tys. Żydów. W Rosji rozpoczynały się krwawe walki o Stalingrad, Stalin wydał straszliwy rozkaz „Ani jednego kroku wstecz” (Ni szagu nazad). Wojna miała trwać jeszcze długo, dla wielu istnień śmiertelnie długo.

czwartek, 13 października 2011
Kuchnia wojenna

Oblężenie Warszawy w roku 1939 było tragedią. Nieprzygotowani do wojny ludzie, bezprzykładnie barbarzyńsko bombardowani, musieli przecież jednak żyć. Miasto z jego wszystkimi mieszkańcami, oprócz tego, że było bronione ramię w ramię przez żołnierzy i cywilów, było przecież zamieszkałe. Mieszkańcy musieli nie tylko ratować życie, ale i... jeść. Oto garść okołojedzeniowych notek z gazet wychodzących w oblężonej Warszawie. Układam je datami. Wśród nich znajdziemy nawet przepis kulinarny:

 „Mały Dziennik” nr 242 z 1 września:

Transporty tanich owoców. Na rynku stołecznym zgromadzono większe zapasy tanich owoców południowych. W ostatnich dniach nadeszły większe ilości winogron rumuńskich i węgierskich,
które sprzedawane są w cenie 1,20 zł do 1,40 za kg
.

 „Kurier Warszawski” nr 255 z 15 września (wyd. wieczorne):

Wypiek cukierniczy: Niektórzy cukiernicy, posiadający zapasy mąki, wypiekają, podobnież jak piekarnie, strucle, które chętnie nabywa ludność. Inni cukiernicy wypiekają strucle cukiernicze.

 „Kurier Warszawski”  nr 258 z 18 września:

Jedno danie w restauracjach: Komisarz cywilny mjr. Starzyński zarządził, aby w restauracjach, jadłodajniach, zajazdach, kuchniach i zakładach gastronomicznych poczynając od dziś była przygotowywana i podawana do spożycia wyłącznie jako jedno danie – zupa pożywna. Winni przekroczenia tego zarządzenia, zarówno spożywający, jak i właściciel zakładu gastronomicznego będą karani grzywną do 3.000 złotych, albo aresztem do 3 miesięcy lub obu karami łącznie.

 „Kurier Warszawski” nr 263 z 23 września  (wyd. poranne ):

Spożycie mięsa końskiego: Jak należy z niego przygotowywać potrawy W jatkach warszawskich zjawiło się mięso końskie. Jest ono chętnie nabywane przez nasze gospodynie. Mięso końskie, jeżeli chodzi o składniki, jest bardzo zbliżone do chudego mięsa wołowego. Przyrządzać je trzeba nieco odmiennie, stosując większe dawki przypraw, korzeni itp. Najlepsze jest mięso końskie smażone, pieczone.

Na kotlety trzeba brać mielone mięso z duża ilością cebuli. Dobry jest gulasz z duszonego mięsa z papryką. Befsztyki przygotowuje się podobnie jak z wołowego, a więc trzeba mięso zbić mocno drewnianym wałkiem, skropić octem itp.

Jeżeli chcemy ugotować zupę na końskim mięsie, to ze względu na specyficzny, zresztą dość słaby smak, należy je przedtem obgotować, a wodę zlać. Mięso utraci wówczas smak słodkawy. Poza tym należy mięso gotować z dużą ilością przypraw i korzeni. Spożycie mięsa końskiego jest na naszym gruncie pewną nowością, chociaż i w czasach normalnych istniały w Warszawie jatki z końskim mięsem. Nie jest nowością w innych krajach, jak np. we Francji, gdzie od dawna mięso końskie jest spożywane powszechnie.

 „Kurier Poranny” nr 268  z 2 października:

Ziemniaki: Przed gmachem Teatru Wielkiego zwieziono samochodami oddziałów niemieckich ziemniaki celem rozdania wśród ludności miasta.

 „Kurier Poranny” nr 273 z 7 października:

...Przed halami na Koszykowej stoi wóz, otoczony tłumem kobiet. Sprzedają tu buraki, kapustę, pomidory, trochę cebuli i pietruszkę Jeden burak 10 groszy, główka kapusty 1 złoty, pomidor 10 groszy, kilo („na oko”) cebuli 1 złoty, 2 pietruszki – 50 groszy. Ludzie płacą każdą cenę, nie targują się – chociaż o kilkadziesiąt kroków dalej, w bramie, ktoś roztasował się z kilkoma workami kapusty i sprzedaje główkę po 50 groszy. Najtrudniej oczywiście o chleb, kartofle i węgiel. Przed sklepami, w których sprzedawany jest chleb wypieku miejskiego, tworzą się ogonki już o 4-ej rano. Chleba oczywiście nigdy dla wszystkich nie wystarczy – nieraz przestoi się cały dzień, by otrzymać kartkę na dni następne. Ale też człowiek, niosący pod pachą pół bochenka chleba lub bułkę, jest przedmiotem powszechnego podziwu. Kartofle dostać można „cudem” – od złotówki do trzech za kilo. Węgiel – po całodniowym wystawaniu w ogonku – 10 kilo za jeden złoty.

 Notki są tak wymowne, że nie potrzebują chyba komentarza. Zwłaszcza to przejście od obfitości owoców południowych, poprzez zagadkową notkę o struclach (kiedy brakowało chleba; chyba napisano ją dla pokrzepienia serc), po opis całodziennego stania w ogonkach...

Na koniec drobne wyjaśnienie: kuchnie w większości były węglowe. Kto chciał zjeść ciepły posiłek lub mieć ciepłą wodę, musiał mieć węgiel.

czwartek, 08 września 2011
111. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 04/09/2011 2:17

Wrześniowa rocznica nieodmiennie przywołuje mi pamięć o tym, co dotknęło moją rodzinę. I chyba każdą rodzinę w naszym kraju. Jak inaczej by się potoczyły losy. Jak inaczej by wyglądał nasz kraj. Nasza kultura. Dzień codzienny. Gdyby nie II wojna światowa i jej żniwo.

A co się działo w ostatnich dniach II RP? W sierpniu? Sięgam do numeru kobiecego tygodnika „Bluszcz” z datą 5 sierpnia 1939 roku. W poprzednim, jeszcze lipcowym, ukazał się proroczy wiersz Kazimiery Iłłakowiczówny.

„Po wojnie” było pięć za długich lat, wypełnionych tragiczną treścią.

A tuż przed wybuchem? O czym pisano? Czy przygotowywano czytelniczki na ciężkie czasy? Nie omawiam treści głównej numeru „Bluszczu”, przypominającego w 25 rocznicę chlubny „czyn legionowy”. Ograniczę się do porad praktycznych, w tym oczywiście kulinarnych.

Wojna stała za progiem. Kulinarny redaktor(ka?) podpisany(a?) „Cocktail” publikuje trzy tekściki poradnicze: Orzeźwiające napoje, Z plecakiem na wycieczkę oraz Jedziemy na piknik. W tym drugim jest coś na wypadek tragedii, której rozmiarów nie można było przeczuć:

Podczas kursu przygotowania domu na wypadek wojny, urządzonego przez ziemianki, pokazano „plecak ewakuacyjny”, obmyślony przez jedną z pań. Przeznaczony na sprzęt, naczynia i część pościeli, miał tak rozplanowane pomieszczenie tych przedmiotów, że absolutnie nie uciskał grzbietu niosącej go osoby. Pakując plecak dla naszego harcerza czy harcerki, albo też wybierając się samemu w góry, czy inną pieszą wycieczkę, musimy mieć właśnie tę zasadę wygodnego przystosowania pleców do noszonego ciężaru. Koc, który bierzemy ze sobą, płaszcz czy wełniany sweter, składamy tak, aby gładko wypełnił tę ścianę plecaka, która styka się bezpośrednio z plecami. Koc jest w drodze rzeczą pożyteczną, czy do nakrycia się w noce czy też do rozciągnięcia się na trawie.

Żywność najlepiej transportować w lekkich aluminiowych puzderkach. W wielkie upały nie brać masła ze sobą, ani też nie smarować nim krajanek chleba. Lepiej przyrządzić sobie jakieś bardziej na gorąco odporne smarowidło, choćby z przetartego twarogu i włożyć do puszki aluminiowej ze szklaną wkładką. Chleb włożyć do woreczka lnianego.

Jeżeli wycieczka jest projektowana na czas dłuższy, można wziąć kilka puszek konserw, dobrze uwędzoną kiełbasę albo trwałe salami. Ser, o ile go bierzemy ze sobą, musi być izolowany od innych produktów, by chleb albo ciastka nie naciągnęły jego zapachem.

Ze słodyczy najlepiej zabrać czekoladę, orzeźwiające cukierki i trwałe, nie kruszące się ciastka: doskonały do transportu jest keks, pierniczki, migdał…owe ciasteczka.

Z owoców można brać tylko pomarańcze, grejfruty, jabłka, z jarzyn twarde pomidory, gdyż wszystkie inne owoce i jarzyny nie znoszą transportu. Sałaty zarówno jarzynowe, jak i owocowe można zabrać w małych, dobrze zakręconych puzdrach, w pudełeczkach aluminiowych, jakie gromadzą się w domu po różnych lekarstwach i pastylkach, zabieramy sól i pieprz.

Cukier najlepiej w kawałkach. Napoje utrzymują doskonale ciepło lub zimno w termosach, ale lżejsze i bezpieczniejsze są aluminiowe manierki takie, jakie mają żołnierze na wojnie. Kto chce gotować herbatę lub kawę na wycieczce, musi naturalnie zabrać ze sobą herbatę lub zmieloną kawę, maszynkę spirytusową i spirytus w kawałku, rondelek lub kociołek.

Niezbędnym dodatkiem w plecaku jest mała podręczna apteczka, środek do odstraszania owadów, wszystko w miniaturowych ilościach i doskonale opakowane. (...) W jednym takim pudełeczku zabierzemy nici, igły, agrafki, szpilki, bawełnę do cerowania.

Kto odbywa częste wycieczki tem do sprawunków swoich dołączy cieniutki płaszcz nieprzemakalny z przejrzystego jedwabiu taki, który daje się zwinąć jak chustka do nosa. Dalej niezbędną jest mapa, ciemne okulary przeciwko słońcu, ubek, składany sztuciec, kilka papierowych serwetek, zapałki.

Po powrocie z wycieczki sprzęt wycieczkowy umyć, wyczyścić, czy wyszczotkować i złożyć razem w jednej z szuflad lub szaf, tak, aby wybierając się znów drogę nie tracić czasu na żmudne poszukiwanie, zestawianie, uzupełnianie.

Tekst przytaczam w całej jego naiwności, już za parę dni miano pozostawiać plecaki wypakowane grejpfrutami i maszynkami spirytusowymi na poboczu dróg, w kartofliskach, wśród huku bomb i zamieszania tragicznych ucieczek. Z tej „wycieczki” wiele osób nie wróciło. Trudno było to przeczuć. My staliśmy się bogatsi o jedną wielką prawdę: nie ma rzeczy niemożliwych. Lepiej nie wierzyć w szczęście. Lepiej widzieć prawdę, nie mrzonki. A jeżeli już tak ma być: widzieć wojnę, a nie wycieczkę.

A na koniec przedostatnia strona „Bluszczu”.  Zdjęcie dziwnie wyglądającej, ze względu na datę, strojnej sukni i przybrania głowy. Smutna elegancja, mnie się myśli: co stało się z piękną panią?

Ostatnia strona z kolei daje „Bolerko z tiulu poszywane szydełkiem”: Bardzo pożyteczne, modne i eleganckie bolerko z tiulu greckiego. Wełniane czy bawełniane robótki na drutach lub szydełku podczas okupacji pozwalały wielu znającym je paniom ubierać się ciepło i zgodnie z okupacyjną modą oraz... zarabiać na utrzymanie. Wymieniano takie sweterki na żywność lub sprzedawano.

 

 

 

środa, 07 września 2011
78. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 06/07/2011 2:32

Historia kulinarna świata jest bardzo ciekawa, dla nas nawet zaskakująca. I wciąż mało znana. Można powiedzieć tyle: wszystkie wielkie wydarzenia – wojny, rewolucje, podboje – oglądane, dosłownie, od kuchni, ukazują się nam w nowym wymiarze. Pozwalają spojrzeć innym okiem na historię naszej rodziny, naszego kraju, ale i na nasz dzień powszedni.

Jeść trzeba było zawsze. Jadło się to, co było, co się dawało przyrządzić w warunkach najbardziej ekstremalnych. Idę tym tropem od dawna, w moim domu zachowały się bowiem książeczki kucharskie mojej babci, wydawane podczas wojny.

Ostatnio trafiłam na prawdziwe ciekawostki. Są to: wycinek z wydawanego konspiracyjnie przez AK „Biuletynu Informacyjnego” oraz notki z „Wiadomości Polskich”, które wychodziły od roku 1940 najpierw w Paryżu, następnie w Londynie. Tak jadano w okupowanym Kraju, a tak w wojennej Anglii.

Przepis w „Biuletynie” wydrukowano w roku 1942 jako „List do redakcji”. Jest zatytułowany „Najtańsza kasza”. Jego autor rekomenduje potrawę tak: jest to kasza o połowę tańsza od najtańszych dziś kasz. Koszty wyniesie ok. 8 zł za kilo. Oto jak się ją przyrządzało: Należy kupić żyta. Żyto trzeba zrumienić na patelni na kolor złotawy. Zrumienione żyto – zemleć na młynku do kawy, przyczem młynek powinien być nastawiony tak, aby mełł najgrubiej. Otrzymamy kaszę, którą sypać należy na gotującą wodę. Kasza może być jadana albo na słodko, albo na słono. Na słodko – gotować z odrobiną cukru lub sacharyny, po wystudzeniu polać kompotem owocowym lub posypać cukrem. Na słono – gotować w wodzie osolonej, podać na gorącą [tak w oryginale] z sosem koperkowym, cebulowym, grzybowym lub mięsnym. Można również z tej kaszy robić kotleciki, podobnie jak z innych kasz, z dodatkiem cebuli i jajka. Smak nowej kaszy jest zbliżony do smaku kaszy hreczanej.

 

A oto „przysmak” londyński, tak opisany w „Wiadomościach” z roku 1942: Bierzemy po funcie obranych ziemniaków, kalafjoru, marchewki, jeśli możliwe trzech do czterech młodych cebulek, kawową łyżkę wyciągu z jarzyn i stołową łyżkę maki. Gotujemy wszystkie składniki razem przez dziesięć minut, dolewając tyle wody aby pokryła jarzyny. Od czasu do czasu mieszamy, aby zapobiec zlepieniu się. Po wystudzeniu kładziemy do ognioodpornej miski, posypujemy posiekanym koprem i pokrywamy cienką warstwą ciasta z mąki i ziemniaków. Pieczemy w umiarkowanie gorącym piecu aż ciasto się zrumieni.

„Wiadomości” przy okazji przedstawienia przepisu podały zagadkę: gdzie był wydrukowany?

Otóż: potrawa, nazwana sławną, o nazwie Woolton Pie, była przedstawiona w Izbie Gmin przez majora Lloyd George’a i wydrukowana w „Hansard”zie [tak w oryginale], który zamieszcza pełne sprawozdania parlamentarne.

Warto ten przepis zderzyć z inną informacją: Radjo niemieckie twierdzi, że Churchill zjada codziennie na pierwsze śniadanie ogromny befsztyk, popijając whisky (bez wody sodowej),. Inną rewelacją z tego samego źródła jest wiadomość, że premier brytyjski nosi bieliznę z jasnoczerwonego jedwabiu.

Placek czy raczej zapiekanka Wooltona nazwę wzięła od 1. Lorda Woolton, brytyjskiego ministra ds. Wyżywienia począwszy od roku 1940. Wymyślona podobno przez kuchmistrza hotelu Savoy miała zapewnić w warunkach racjonowania i niedoborów żywności wartościowy, ciepły posiłek w ciągu dnia. Jej wierzchnią warstwę uzupełniano tartym serem (gdy był dostępny), a skład warzyw wzbogacano sezonowo o selery, rzepę itd.

W innym numerze pisma żartowano z nazwy potrawy, opisując ją tak: Na [tak w oryginale] jadłospisie wielu restauracyj brytyjskich widnieje od pewnego czasu nazwa nowej potrawy „Woolton Pie” (jarzyny w cieście). W restauracji Izby Gmin potrawa ta nosi nazwę „Lord Woolton Pie”; pedant użyłby jeszcze innej formy: „Baron Woolton Pie”. Rzecz w tym, że tytuł ministra Wooltona był świeżego nadania, uzyskał go w roku 1939 za zasługi na polu handlu i przemysłu. Zasiadł dzięki niemu w Izbie Lordów, ale właściwie był baronem.

Jeszcze jedna uwaga: w cytatach zachowuję pisownię oryginalną.





| < Grudzień 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl