O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: ossibuchi

poniedziałek, 28 stycznia 2013
Mięso po włosku

To klasyka kulinarna. Tę mięsną potrawę z Lombardii przyrządza się łatwo. Wystarczy kupić odpowiednie mięso. Jest nim gicz. Cielęca lub wołowa. Kiedyś ich nie sprzedawano, dzisiaj – są, pocięte w plastry, z charakterystyczną kością szpikową lub bez niej. Biorę te z kością. Szpik wyjmuję i wkładam do pudełeczka w zamrażalniku. Zostawiam go na później, do pewnego szczególnego dania. Ale wracajmy do Włoch północnych. Opisywana potrawa to Ossibuchi po mediolańsku. Podaję je w wersji z oryginalnej książki „Ricettario italiano. 1700 ricette dalla tradizione regionale” (Janku, jak widzisz, korzystam z prezentu!).

Ossibuchi alla milanese

6 plastrów giczy cielęcej

mąka

białe wino wytrawne

bulion lub woda

skórka z cytryny

natka pietruszki

ząbek czosnku

1 sardela (anchois) solona, oczyszczona z ości

1 cebulka

150 g masła

sól, pieprz

Plastry mięsa obtoczyć w mące, przysmażyć do zbrązowienia na oliwie z masłem. Posolić, popieprzyć, zalać małą porcją wina, odparować je. Dolać gorącego bulionu lub wody (mięso powinno być przykryte), dusić przez godzinę. 10 minut przed zakończeniem duszenia (sprawdzić, czy mięso zmiękło), przyprawić je posiekanymi razem: natką, skórką z cytryny, sardelą, cebulką i czosnkiem. Pogotować delikatnie obracając.

 

Zdania w nawiasie są mojego autorstwa. Czas w książce jest podany dla cielęciny i traktujmy go jako orientacyjny. Wołowinę dusi się dłużej. Uważajmy także z soleniem: jeżeli dodajemy bulion – może być słony, wtedy zrezygnujmy z solenia mięsa przy obsmażaniu. Staram się ograniczać ilość tłuszczu, mięso przysmażam więc na takiej patelni, gdzie można z niego zrezygnować lub ograniczyć jego ilość.

Moje mięsiwo dusiłam za długo, skutek widać na zdjęciu. W prawidłowych ossibuchi powinny być dobrze widoczne plastry giczy, moje niestety się rozpadły. Dusiłam je bowiem w szybkowarze. Lepiej chyba z niego zrezygnować, o ile zależy nam na wyglądzie. Jeżeli idzie o smak – mięso było znakomite. I bardzo miękkie, co ważne dla jednego z moich domowników. Szybkowar umożliwia też zachowanie w potrawach pełni smaku.

Te ossibuchi klasycznie podaje się w towarzystwie risotta po mediolańsku (risotto alla milanese), gotowanego ze szpikiem. Ja podałam je po prostu z pieczywem typu włoskiego (ciabatta, chleb włoski). Mięso w esencjonalnym sosie (wyjątkowo w kuchni włoskiej bez pomidorów!) lubię skropić dodatkowo odrobiną soku z cytryny i posypać świeżą natką. To pewnie nie ortodoksyjnie, ale – w kuchni od sztywnego trzymania się przepisów dla mnie jest ważniejsze jest to, co komu smakuje.

środa, 07 września 2011
74. wpis

Ossibuchi alla fiorentina – łatwe, szybkie do przygotowania (chociaż duszą się długo) i bardzo smaczne. Bardziej są znane ossibuchi po mediolańsku (czyli alla milanese) zwykle bez pomidorów), ale na lato w mieście może warto skoczyć do kuchni toskańskiej.

A co to ossibuchi? To mięso wołowe albo cielęce  z tzw. pręgi czyli giczy, pokrojone zwykle w wygodne okrągłe plastry, z kością w środku. W tej kości jest szpik. Można go zostawić, ale ja pracowicie wyjmuję i zbieram (w zamrażalniku), aby użyć do... o tym kiedy indziej! Niespodzianka.

Kotlety po florencku są bardzo proste do wykonania. Jak wiele potraw włoskich. Warto je przygotować starannie i – z sercem.

Nacinamy skórę wokół medalionów mięsa (niektórzy ją wręcz usuwają, ale moim zdaniem to pozbawia je soczystości). W rondlu do duszenia mięsa (w więc o grubym dnie) dusimy posiekaną cebulę, ząbek czosnku i zioła. Cebula jest jedna, ząbek czosnku można zmultiplikować do kilku, ale jakie dać zioła? Oryginalny przepis z włoskiej książki („Riccetario italiano”) zaleca bazylię. Ja dałam szałwię (z prostego powodu – świeżej bazylii nie mam). Można też dać liść laurowy, jak gdzieś wyczytałam.

Do lekko zasmażonych warzyw, dodajemy kotlety potraktowane pieprzem i solą. Niektórzy je lekko zbijają i obtaczają w mące, ja tego nie zrobiłam. Obsmażamy je, aby się lekko zbrązowiły. W czym smażymy? W mojej książce jest masło, ale można dać mieszaninę masła i oliwy lub samą oliwę.

Gdy mięso zmieni wyraźnie kolor z obu stron, zalewamy je dobrą porcją wina. W moim przepisie to Marsala (można dać podobne wino w typie sherry, czyli jerez). W innych widziałam i białe wino.

Gdy wino odparuje, dodajemy do rondla pomidory. Ja dałam pomidory z puszki w kawałkach z bazylią (skoro nie miałam świeżej...). Dusimy potrawę, po trochu dolewając bulionu (najlepiej wołowego, o intensywnym smaku). Zawsze, gdy dajemy bulion, uważamy z soleniem, najlepiej zostawiając je na koniec.

Mięso ma się dusić do miękkości, co najmniej z 1,5 godziny. W szybkowarze (mój przypadek), oczywiście krócej. Sos powinien być treściwy, intensywny.

Z czym podać? Według nas najlepszy będzie chleb włoski (lub jakieś ciabatty). Ale można dać, jak się chce i lubi. Stylowo: z polentą. Mniej stylowo: z ryżem lub młodymi ziemniakami. Do tego: może jakieś chianti?

Aha, i nie martwmy się, jeżeli mięso i sos zostaną. Gdy na drugi dzień je podamy do spaghetti lub innego makaronu – nie pożałujemy.

| < Grudzień 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
31            
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl