O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: Teslar Antoni

piątek, 18 sierpnia 2017
Halibut w klarze z frytkami

Co to jest ten klar? To płynne ciasto, w którym zanurza się różne produkty przewidziane do smażenia. Tak potraktowane zachowują soczystość i swój naturalny smak, nie przechodząc tłuszczem, na którym są smażone. A przy tym ciasto nadaje im miłą chrupkość. Warto zadbać, aby jego warstewka była cienka – wtedy oszczędzimy sobie nieco kalorii. Z kolei odłożenie smażeniny na papier kuchenny (dawniej była to bibuła; kto z młodych dzisiaj wie, jak wyglądała bibuła susząca atrament?) powoduje, że spożyjemy mniej tłuszczu.

Klar zwykle przyrządzam jak najprościej, mieszając nieco mąki (np. pół szklanki; zwykle pszennej, ale można wziąć ziemniaczaną lub kukurydzianą albo dwie mąki zmieszać) z mlekiem lub śmietanką i jajkiem lub tylko żółtkiem – jednym lub dwoma, zależnie od tego, ile ciasta chcę otrzymać. Kto chce jednak przygotować klar wytworniejszy, proponowany przez renomowanego kucharza, może zapoznać się z przepisem Antoniego Teslara. Gotował on w początkach wieku XX dla Potockich w podkrakowskich Krzeszowicach. Swoje doświadczenie zawarł zaś w książce o znamiennym tytule „Kuchnia polsko-francuska”, wydanej w roku 1910, drukowanej w drukarni „Czasu”. Dedykował ją swojej pracodawczyni „Jaśnie Wielmożnej Hrabinie Andrzejowej Potockiej”, żonie nieżyjącego już wówczas Namiestnika CK. Jego klar jest wytworny, a z proporcji wynika, że da się nim obdzielić produkty na spore przyjęcie. Zwracam uwagę, że staropolskim obyczajem zanurzano w nim kwiaty przed smażeniem! Podaję w oryginalnej pisowni.

Klar do smażenia
Pâte à frire

Klar ten służy do smażenia wszelkich mięs, jarzyn, kwiatów i owoców.

Do 20 dkg. mąki w litrowym rondelku lub na miseczce wlać 1/4 lt. wody, wymięszać szybko, dodać 3 łyżki stołowe masła klarowanego, ubić pianę z 3 białek, wmięszać razem lekko (nie mięszając długo, ani wybijając).

Wszystko co się macza w klarze, powinno być suche; spuszczać trzeba zawsze na rozpalony tłuszcz, a gdy się tylko wzniesie na wierzch tłuszczu, należy zaraz odwracać.

Takie ciasto będzie lżejsze i bardziej puchate od tego przeze mnie szybko mieszanego. Dlatego moje proponuję uznać za codzienne, przygotowywane naprędce. Teslarowskie, z pianą ubitą z białek, przyrządźmy na obiad odświętny, gdy będziemy mieli więcej czasu.

W klarze usmażyłam i rybę, i warzywa. Rybą był halibut. We francusko-polskiej książce mistrza Teslara go nie spotkałam. Ryby morskie (poza śledziami, solą i turbotem) nie były wtedy, gdy pracował, powszechnie znane. Dopiero zdobywały rynki i podniebienia. Dowodem tekst podany jako ciekawostka w „Kurierze Warszawskim” z roku 1903. Mówi o rybach oferowanych w Krakowie i Lwowie. Czyli pod zaborem rosyjskim informowano, co się dzieje pod austriackim. Nawiasem, informacje podawano w dziale „Ze świata”, podobnie jak te z Poznańskiego, czyli spod zaboru pruskiego.

 

Afisze i ogłoszenia w dziennikach krakowskich zapowiadają wprowadzenie na targ krakowski ryb morskich, jako środka pożywienia codziennego. Wiedeń posiada już od kilku lat miejsca sprzedaży ryb morskich; przed niejakim czasem sprowadzono je do Lwowa, gdzie tania, pożywna i smaczna potrawa rozchodzi się we wszystkich kołach ludności. Ryby, sprzedawane w Krakowie i Podgórzu, przybywają wprost z morza Północnego w stosownych wagonach, sztucznie ochładzanych. Zapewnia to świeżość towaru, kontrolowaną nadto dla wszelkiej pewności przez komisję sanitarną. Wobec drożyzny mięsa w Krakowie tanie ryby morskie powinny cieszyć się znacznym odbytem [dzisiaj mówimy: popyt]. We Lwowie w ślad za konsumcją [!] ryb morskich mięso staniało o 20 halerzy na kilogramie.

Nas ryby morskie w sklepach już nie dziwią. Tyle że – niestety! – są droższe od mięsa. Bo morza i oceany są z nich wytrzebione. Dlatego zwracamy uwagę, aby pochodziły z połowów zrównoważonych, czyli świadomie ograniczanych i podlegających kontroli. Do smażenia ryby użyłam klaru paprykowanego. Dodatek papryki zmienia kolor ciasta i nadaje mu nieco innego smaku.

 

Halibut z papryką i pomidorami w cieście po mojemu

filety halibuta

czerwona papryka

2 twarde i mięsiste pomidory

bazylia suszona (np. tajska), sól, pieprz biały, np. malajski

na ciasto:

pół szklanki mąki pszennej

papryki mielone: słodka i ostra, np. pili-pili

1 jajko

2–3 łyżki śmietany, woda gazowana

łyżka oleju do ciasta

olej do smażenia

cytryna

Paprykę i pomidory oczyścić, pokroić w paski i plastry. Rybę oczyścić z ości, obmyć, osuszyć, pokroić na filety. Przyprawić je bazylią, solą i pieprzem, lekko skropić sokiem z cytryny. Z mąki wymieszanej z jajkiem i śmietaną sporządzić ciasto, rozrzedzić je zimną wodą gazowaną (niekoniecznie z gazem, ale lepsza), wymieszać z olejem; ciasto ma mieć dość gęstą konsystencję, aby trzymało się na produktach, nie może być wodniste.

 

Na patelni mocno rozgrzać olej. W cieście zanurzać najpierw filety (gdyby się z nich wydzielił płyn, osuszyć je papierem kuchennym), smażyć z obu stron. Potem w klarze zanurzyć paski papryki i plastry pomidora. Smażyć podobnie jak rybę.

 

Usmażone ryby i warzywa odkładać na papier kuchenny, aby wchłonął tłuszcz. Aby nie wystygły, kolejne porcje można przetrzymywać w lekko nagrzanym piekarniku.

Do tak smażonych ryb z warzywami można podać frytki. Może zechcemy je sami usmażyć? Udadzą się przy pewnej wprawie. A jeżeli nie całkiem wyjdą nam nadmuchane lekkie frytki, będziemy mieli smażone kartofelki, też smaczne, byle zbyt nie nasiąkły tłuszczem. Smażenie frytek wymaga pewnej wprawy. Pewnie, że najlepiej mieć specjalną frytkownicę albo garnek z siatką do smażenia. Ale z głębokiej patelni też wyjdą niezłe. Suche ziemniaki smażymy dwa razy. Najpierw w oleju rozgrzanym mocno, a potem, drugi raz, po wyjęciu, w rozgrzanym jeszcze mocniej. Frytki smażyć trzeba cierpliwie, nie można wrzucać zbyt wiele na raz, aby utrzymać temperaturę oleju. Za pierwszym razem operacja frytki" może się nie udać, ale już za drugim, trzecim – będą lepsze od tych wygodnych mrożonych. Po usmażeniu odkładamy je na papier kuchenny.

 

Antoni Teslar przepisu nie podał, a raczej podał, ale na smażone podobnie kartofelki zwane soufflé. To frytki inaczej. Krojone w plasterki, a nie w słupki. Powinny być puchowe jak suflety, jakby nadmuchane.

Ziemniaki soufflé
P. de terre soufflés

Surowe ziemniaki pokrajać wzdłuż na plasterki grubości guldena, spuścić je na frytur nie zbyt rozpalony i smażyć powoli, a gdy na nich zaczyna się skóreczka obsychać, wybrać je na sito. W małym rondeleczku rozpalić mocno troszkę fryturu, na który wrzucać po dwa plasterki, żeby się przekonać, czy się wezdmą, a takie od razu wyjmować na sito. Tak wybrane plasterki, na wydawaniu wrzucić na rozpalony frytur na szerokiem naczyniu, smażyć do złotego koloru, a wyjęte na serwetę posolić i podać.

Autor „fryturę” – a taką formę stosowały gospodynie z Królestwa Polskiego, np. Lucyna Ćwierczakiewiczowa – nazywa „fryturem”; widać z niemieckiego. Tak czy siak frytura w uproszczeniu oznacza tłuszcz do smażenia. Teslar smaży ziemniaki aż trzy razy, aby osiągnąć ten efekt nadmuchania. Sam zresztą ich na pewno nie smażył, mając do pomocy armię kuchcików. My wszystko robimy sami, smażenie więc po dwa plasterki raczej odpada. Chyba że nastawimy się na baaardzo małą porcyjkę.

A w ogóle frytki odkryto jako przysmak stosunkowo późno. W wieku XIX, i to pod jego koniec. Przynajmniej u nas. Jako pewną ciekawostkę – paryską, a jakże – opisał je np. „Kurier Warszawski” w roku 1885. Paryż był wtedy centralnym punktem odniesienia dla całego eleganckiego świata. Tu brały początek różne mody, także kulinarne. Pisownia notki stara, nie dziwmy się jej!

 

Kto był w Paryżu, ten do wspomnień wyniesionych ze stolicy świata, musi zaliczać i tę skromną a tak doskonalą przyprawę. Konsumcja [!] „Pommes frites” jest ogromną: sprzedają się na ulicy w papierowych torebkach za drobną moneto, podają się na śniadanie i na obiad i w domach prywatnych i w restauracjach, począwszy od najpierwszych do najostatniejszych. Ogólna zasada ich przyrządzania jest jedna i ta sama, polega zaś na tem, że całkiem surowe kartofle, wykrajane w cienkie plasterki, smaży się na podobieństwo pączków w roztopionym tłuszczu. Zachodzi tutaj tylko kolosalna różnica co do natury używanego tłuszczu, a ztąd dobroci i zdrowotności owego przysmaku.

Do „Pommes frites” ulicznych, jak twierdzą złośliwi, używa się tłuszcz, ściągany z Sekwanny, a unoszący się na powierzchni wody w kształcie gęstego kożucha przy ujściach miejskich kanałów. Choćby i tak było w rzeczywistości, podobnej procedury u nas nie rekomendujemy. Natomiast wskazujemy, jeśli już nie na masło, użycie którego byłoby zbyt kosztowne, to przynajmniej na smalec wieprzowy, jako najlepiej kwalifikujący się do smażenia; w dni postne można używać oleju.

Przy jednym i tym samym obiedzie często bywają podawane dwa razy: raz jako garnitur do mięsa, powtórnie jako legumina.

Nad naczyniem ze smalcem zwykle bywa stale przytwierdzony durszlak, służący do ociekania usmażonych ziemniaków. Soli się po usmażeniu.

Smażenie w głębokim tłuszczu było nowinką i wywoływało dużo kontrowersji. Oraz plotek, jak ten tłuszcz z Sekwany… Masła do smażenia nie używano nie tylko z powodu wysokiej ceny, ale dlatego, że łatwo się pali (chyba że jest klarowane). Nie można go więc brać do takiego mocnego smażenia, jakiego wymagają frytki. Wokół technologii ich uzyskiwania było zresztą wiele nieporozumień. Jeszcze w roku 1905 „Tygodnik Mód i Powieści” odpowiadając czytelniczce podał taką receptę:

 

W ten sposób, bez podwójnego smażenia, na stół wjeżdżały jednak po prostu smażone ziemniaki, a nie frytki. Też smaczne, ale inne. Przepis lepszy znalazłam w tygodniku „As” z roku 1938:

 POMMES FRITTES

francuski sposób podawania smażonych ziemniaczków nie zawsze się udaje. Czasem nasiąkną tłuszczem i są mydełkowate, czasem, jak kość twarde. Usmażone w poniżej podany sposób powinny być kruche, a mieć wygląd malutkich, rumianych poduszeczek; proszę się tylko ściśle trzymać przepisu.

Duże, równej wielkości, okrągłe ziemniaki okrawa się w ten sposób, aby utworzyły dużą kostkę (sześcian), następnie kraje się je ma 3–4 milimetrowe kwadratowe plastry, które się wymywa i układa na serwecie celem osuszenia.

Do smażenia potrzebne nam będą dwa naczynia, w jednem mamy tłuszcz tylko ciepły, w drugiem rozpalony. Najpierw kładziemy plastry ziemniaczane na tłuszcz ciepły i obgotowujemy plasterki z obu stron; zanim się zrumienią, przekładamy je na tłuszcz rozpalony i smażymy przy ciągłem potrząsaniu rondelkiem. Fritki powinny narość [!] z obu stron i ładnie się zarumienić. Wyjęte z tłuszczu i posolone, powinny być zaraz podane.

U nas podaje się je jako garnitur do pieczystego. We Francji i obecnie na całym Zachodzie kupuje się je jak gorące kasztany, lub podaje do herbaty i jako zakąskę. Smakują znakomicie.

Teorię frytkową opisał w ładnym jak zwykle haśle swojego słownika kulinarnego Tadeusz Żakiej, piszący pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry.

Pommes-frites

Ziemniaki smażone we fryturze, czyli polskie frytki. Ten sposób przyrządzania ziemniaków jest specjalnością i zarazem chlubą kuchni paryskiej. Ziemniaki (nie mogą być wodniste, a więc nie młode) obiera się, myje i kraje – zależnie, jaki rodzaj frytek przyrządzamy – w ćwiartki, plasterki, słupki lub „słomkę” i bardzo dokładnie osusza w czystej ścierce. Smaży się je we wrzącej oliwie lub oliwie mieszanej z margaryną. Tłuszcz powinien, w chwili włożenia ziemniaków, dymić. Ziemniaki smażone w tłuszczu niedostatecznie gorącym nasiąkają nim i są ciężko strawne. najlepiej jest wkładać pokrajane ziemniaki do tłuszczu w specjalnym koszyczku, napełnianym do 1/3–1/2, by ziemniaki w tłuszczu pływały. Po chwili, gdy pożółkły, wyjmuje się je z tłuszczu i po paru minutach znów wkłada, by dosmażyły się na złoty kolor. Soli się frytki po usmażeniu. Zależnie od sposobu pokrojenia ziemniaków rozróżniamy: pommes-allumettes (słupki), pommes-chips (cieniutkie płatki) i pommes-paille (słomka). Pommes-frites podaje się jako klasyczny garnitur do wszelkich mięs smażonych, pieczonych i z rusztu.

Autor uniknął całkiem poważnej dyskusji na temat, kto wynalazł frytki: Francuzi czy Belgowie. Idzie nieraz na ostro! Wspomniane przez niego tłuszcze (zarówno oliwa, jak i tym bardziej oliwa z margaryną) nie wydają się najszczęśliwsze. Dawniej najlepiej smażyło się frytki na fryturze, czyli wytopionym smalcu wołowym, jako że szczególnej woni miał mniej od smalcu wieprzowego. Dzisiaj, gdy unika się tłuszczów zwierzęcych, używa się jednak olejów, ale nie tych z oliwek; także oliwa smakowo jest zbyt intensywna. A w ogóle rodzajów frytek jest więcej niż wymienione. Dodam do nich jeszcze kilka (zilustrował je „Larousse gastronomique”): pont-neuf, czyli grubsze sztabki (nazwa pochodzi od mostu na Sekwanie), chatouillard – długie wstążki, nid – gniazdka z ziemniaków, collorettes – ozdobne krezki, gaufrettes – gofrowane, copeaux – wstążki krótkie, allumettes – pałeczki, paille – słomki. Maciej E. Halbański w swoim leksykonie podaje dokładną temperaturę smażenia idealnych frytek. Dla osób zaopatrzonych w kuchenny termometr o odpowiedniej skali podaję za nim: pierwsze smażenie w wrzącym tłuszczu 180 st. C, drugie, po wyjęciu i krótkim odczekaniu, w temperaturze 175–180 st. C. Solenie koniecznie zawsze dopiero po usmażeniu. Cóż, z frytkami wiele zachodu, może więc jednak sięgać po gotowe…

poniedziałek, 14 kwietnia 2014
Z warzyw zapomnianych: bulwy

W roku 1939 w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” w rubryce przeznaczonej dla gospodyń, a więc tylko pań, jej redaktorka przedstawiła, a może raczej przypomniała, bulwy. Inaczej nazywane topinamburami. Zaczynają być sprzedawane i obecnie. Znalazłam taki stragan na Powiślu, którego przesympatyczni właściciele handlują wszystkimi takimi warzywami, owocami i ziołami spotykanymi rzadko lub wręcz nie spotykanymi gdzie indziej. Kupiłam tam i bulwy, i wiele ciekawych warzyw, inne z żalem zostawiając na później.

Najpierw poczytajmy, jak opisała bulwy w Ikacu Zofia Szyc-Korska podpisana jako Sc. Ko. Ortografia także przedwojenna.

BULWY, to jarzyna występująca na straganach naszych jarzyniarek w czasie, gdy wybór jarzyn jest bardzo skąpy. Bulwy dobrze przyrządzone znajdują wielu amatorów. Smakiem przypominają kalafior, o ile są podawane z rumianem masłem. Sposobów przyrządzenia jest dużo. Należy je przedewszystkiem ołupać, ugotować w słonej wodzie i odcedzić.

Prócz powyżej podanego sposobu podawania z rumianem masłem, można je pokrajać w talarki, oblać lanem ciastem i smażyć z obu stron na maśle. Następnie podawać oblane sosem pomidorowym lub grzybowym , albo jako garnitur do pieczystego.

Inny sposób jeszcze to zapiekana w beszamelu: ugotowane i pokrajane w talarki bulwy, układa się w rynce, przesypując je parmezanem. Osobno zasmaża się łyżkę masła i mąki, zalewa mlekiem i zagotowywuje na gęsty sos, który się zaprawia solą i sokiem cytrynowym i miesza z żółtkiem. Dobrze rozmieszanym sosem zalewa się bulwy przygotowane, jak wyżej podano, w ryneczce i wstawia na 10 minut do piecyka. Podaje się w tem samem naczyniu owiniętem serwetką.

Bulwy przyrządziłam jak najprościej. Ugotowałam je na parze łącząc z kupionymi w tym samym warzywniaku ziemniakami... fioletowymi. Recenzując smak bulw (bo kartofle, jak to kartofle) powiem tylko, że – dla mnie bomba. Są bardzo ciekawą alternatywą dla ziemniaków lub daniem samodzielnym, które można podać z jajkami sadzonymi czy omletem i kubkiem zsiadłego mleka. Warto spróbować i ocenić, bo mają charakterystyczny i intensywny smak, który nie każdemu może odpowiadać. Bulwy tak ugotowane podałam po polsku, czyli à la polonaise, z zasmażoną tartą bułeczką. Choć, jak się okaże, podkręciłam jej smak.

Dodatkową atrakcją na stole było podanie bulw z ugotowanymi razem z nimi fioletowymi ziemniakami. Od tych normalnych, dobrze znanych, różnią się tylko kolorem. Może on zadziwić!

Oczywiście, nie jest konieczne łączenia bulw z fioletowymi ziemniakami. Choć na jednym półmisku wyglądają efektownie. No i komu smak bulw nie odpowiada – sięgnie po znane ziemniaki.

 

Topinambury czyli bulwy gotowane na parze

kilka bulw

kilka ziemniaków fioletowych

sól

masło klarowane

czarny sezam

bułka tarta

wiórki kokosowe

koperek lub nać kopru włoskiego

Bulwy obrać lub dobrze umyć i gotować na parze. W tym czasie obrać lub tylko wyszorować ziemniaki i dołożyć po 5–10 minutach do bulw. Posolić. Gotować aż zmiękną.

Gdy warzywa się gotują, w rondelku roztopić masło, zasmażyć w nim krótko sezam, potem dodać bułkę tartą, a gdy zacznie się rumienić – wiórki kokosowe.

Warzywa wyłożyć, obrać ze skórki lub w niej zostawić. Polać tartą bułeczką, posypać koperkiem lub natką kopru włoskiego. Podawać od razu.

A jak pisano o bulwach jeszcze dawniej? U progu wieku XX? Marta Norkowska w „Tygodniku Mód i Powieści” w roku 1912 opisała je tak:

Bulwy

Są bardzo smaczną jarzyną, 1 f. wystarczy na 2 osoby – oskrobane gotuje się do miękkości w gorącej wodzie i podaje z masłem i bułeczką usmażoną w maśle.

Podała także konkretniejszy przepis:

Obrane bulwy wrzucać w zimną wodę, aby nie zczerniały, potem je ugotować kładąc we wrzącą osoloną wodę, i ugotować na ostrym ogniu. Wyjęte z wody, polać masłem rumianem i posypać koperkiem lub zieloną pietruszką. Albo zasmażyć łyżkę masła z łyżką mąki, wlać kilka łyżek smaku od bulw, szczyptę pieprzu i trochę soku cytrynowego. Bulwy w tym sosie wymieszać, a na wydaniu posypać zieloną pietruszką. Wyborne są też bulwy na zimno „a la vinaigrette”.

A jeszcze dawniej? Wymienia to warzywo Stanisław Czerniecki w najstarszej zachowanej książce kucharskiej po polsku z roku 1682. Przyrządza z nich „gąszcz” czyli sos oraz „potrawy” czyli odróżniane od pieczeni dania duszone lub gotowane z mięs, drobiu lub ryb. A Wojciech Wielądko? Autor wiek późniejszego „Kucharza doskonałego” pisze tak:

O bulwach

Bulwy są wyborne: kto chce ieść, ma kazać gotować w wodzie, obrawszy, podlać sosem białym lub musztardą.

Tak zapewne jadał ostatni król Polski Stanisław August Poniatowski. O ile topinambury lubił.

Bulwy opisuje także Antoni Teslar, kucharz Potockich, działający u progu wieku XX. Ponieważ wydał „Kuchnię polsko-francuską”, nazwy potraw podaje w obu językach. Znajdziemy u niego przepisy na Bulwy z bułeczką, które nazywa Topinambours à la polonaise, Bulwy w bulionie, czyli Topinambours glacés, Bulwy smażoneTopinambours frits, oraz Bulwy zapiekane, czyli Topinambours au gratin. Moje bulwy kupiłam jako topinambury. Nazwa brzmi szlachetniej; ale może choć w nawiasie używać tej bardziej polskiej?

A w ogóle bulwy są bardzo zdrowe. Polecane zwłaszcza cukrzykom ze względu na niski indeks glikemiczny. Zawierają zdrowy potas, żelazo (poleca się podawać je dzieciom!), witaminę C i B1. Ich składniki sprzyjają odbudowywaniu odporności, pielęgnacji skóry, paznokci i włosów. W 100 g mają 76 kCal. A więc mogą je śmiało jeść schodzący z wagi. Aby schodzić z wagi z zadowoleniem i w dobrym zdrowiu. A ponieważ są bardzo ciekawe w smaku, polecam je i dla urozmaicenia naszych obiadów. Także tych świątecznych, podczas których będzie można opowiedzieć o wszystkich pożytkach z topinamburów. Czyli z bulw.

niedziela, 13 kwietnia 2014
Pieczeń na Wielkanoc

Baranina była mięsem, które zwyczajowo – z racji chrześcijańskiej symboliki Baranka – stawiano na wielkanocnym stole. W Polsce baranina i delikatniejsza jagnięcina przestały być spożywane. W innych krajach wciąż są mięsem cenionym, a jako duża pieczeń podawanym właśnie przy okazjach świątecznych. Może więc przypomnieć sobie tradycje staropolskie i zaopatrzyć się w solidny comber lub udziec z któregoś z tych mięs?

Gdyby ktoś się zdecydował na jego kupienie, przydadzą mu się wskazówki Antoniego Teslara, kucharza hrabiostwa Potockich z podkrakowskich Krzeszowic, autora „Kuchni polsko-francuskiej”. Książka jest świadectwem swoich czasów: dostatku i solidności potraw jedzonych na początku XX wieku, przed I wojną światową.

Baranina

Mięso z młodego barana jest doskonałem pożywieniem i nadaje się na lepsze obiady. Ciemny kolor mięsa świadczy o tem, że zwierzę jest stare, a wtedy nie może być użyte do pieczenia lecz do duszenia lub na siekaninę. Szynki baranie wędzone, podawane gotowane i gorące, są bardzo dobre.

Szynki nie miałam. W jednym ze stoisk na bazarze obok Hali Mirowskiej, u sympatycznej pani, której córka także prowadzi bloga kulinarnego (jeżeli mają czas mnie czytać, pozdrawiam!). kupiłam połowę udźca baraniego. Mięso miał jasne, różowe, stanowczo nie wyglądało na pochodzące ze starej sztuki. Postanowiłam je więc upiec. Najpierw przeczytałam sposób na udziec barani Antoniego Teslara, potem – wszystko zrobiłam po swojemu. Przepis mistrza podaję ściśle tak, jak napisał, łącznie z ortografią. Może komuś przypadnie ten sposób przyrządzania do gustu?

Udziec barani z czosnkiem
Gigot de mouton
à ail

Wykruszały udziec barani wymyć, posolić, naszpikować czosnkiem, ułożyć w nizkim rondlu, poddać jarzyn i tłuszczu i dusić do miękkości, podlewając po troszce wody, by nie przypalić, ale starając się przyrumienić (gdyby się to nie udało, to wstawić przy końcu przed podaniem do pieca). Upieczony udziec pokrajać, ułożyć na kości w całość, smak przecedzić, tłuszcz zlać i gorącą baraninę polać i podać.

Osobno w rondelku dać można fasolkę lub makaron włoski z bulionem i parmezanem.

Ja jednak pieczeni nie dusiłam, ale śmiało wzięłam się za jej upieczenie. Na sposób, który jest dla mnie pewniakiem – długo, w niskiej temperaturze. Najpierw jednak moja baranina, potraktowana przyprawami, kruszała w lodówce.

Udziec barani długo pieczony po mojemu

udziec barani

oliwa

rozmaryn

płatki soli z papryką chipotle

pasta z czosnku

Mięso umyć, osuszyć starannie. Posmarować oliwą, natrzeć solą i czosnkiem, obłożyć gałązkami rozmarynu. Przykryć folią spożywczą, odstawić do lodówki na 2–3 dni. Podczas marynowania odwracać je i nacierać przyprawami.

Z lodówki wyjąć co najmniej godzinę przed pieczeniem, postawić w temperaturze pokojowej. Oliwę rozgrzać na patelni, zdjąć rozmaryn, mięso starannie obsmażyć z każdej strony. Piekarnik nagrzać do 80–100 st. C. Do ciepłego wstawić obsmażone mięso. Najlepiej piec w brytfance z kratką, pod którą wlać nieco wody (mięso nie może do niej sięgać). Piec 7 godzin. Podczas pieczenia obracać ze dwa razy, choć nie jest to konieczne. Obok włożyć nasmarowaną tłuszczem przekrojoną główkę czosnku.

Gdyby mięso się nie przyrumieniło (choć po tym czasie powinno), na ostatni kwadrans zwiększyć temperaturę. Gdyby woda pod kratką wyparowała, uzupełnić ją, ale wlewać nie za dużo, aby powstał esencjonalny sos. Udziec wyjąć z piecyka na 10–15 minut przed podaniem, odstawić pod przykryciem z folii aluminiowej, aby soki rozeszły się równomiernie, a mięso nie wystygło. Podawać pokrojone w cienkie plastry. Obok podać upieczony czosnek.

Do mięsa, korzystając z rady Antoniego Teslara, podałam makaron. Były to długie i szerokie pappardelle.

Polałam je sosem spod pieczenia, posypałam porwanymi listkami fioletowej bazylii i koperkiem, a przed podaniem przybrałam miętą. Listki świeżej mięty dałam także do mięsa. Anglicy nie na darmo cenią miętowy sos do swoich pieczeni baranich, słynnych, choć nie zawsze chwalonych. Świeże listki według mnie są smaczniejsze od angielskiego sosu, zwłaszcza takiego gotowego, ze sklepu, niekiedy zbyt octowego. Baranina lubi czosnek i rozmaryn lub właśnie miętę. O czym nie należy zapominać.

czwartek, 13 lutego 2014
Kolorowe lekarstwa na zimę

Wczoraj zapowiadałam, że opiszę, co podałam do kotlecików jagnięcych z grilla. Było to jedno danie z ryżu i jedno warzywne. Danie z ryżu można podać jako primo piatto, czyli danie pierwsze, tak, jak jest podawane we Włoszech. Zwłaszcza, że to także włoska potrawa – risotto. Chciałam, aby było lekkie, pachnące za sprawą pewnego dodatku, lekko pikantne. Do sporządzenia na sposób włoski trzeba się zaopatrzyć w specjalny ryż. Ma okrągłe ziarenka doskonale łykające masło lub oliwę, rozgotowujące się tak, jak należy. Aby powstała nie mało apetyczna paciaja, ale potrawa wilgotna i zachowująca kształt ziarenek.

Risotto z kolendrą po mojemu

szklanka ryżu carnaroli

cebula biała

oliwa

masło

białe wino wytrawne

starty ser włoski, np. parmezan

świeża kolendra

sól

papryczka włoska – peperoncino

Na patelni o grubym dnie rozgrzać oliwę. Cebulę posiekać, wrzucić na gorącą oliwę, chwilę mieszać, aby straciła surowość, ale się nie zrumieniła. Ryż wypłukać, odsączyć. Dorzucić do cebuli. Mieszać, aby każde ziarenko było obtoczone w tłuszczu i stało się szkliste. Dolać szklankę wina. Osolić lekko. Zostawić aż ryż wchłonie płyn. Zamiast wina można dolać po prostu wodę. Gdy płyn jest wchłonięty, dolewać go, aby ryż nie był wyschnięty. Po 10 minutach dorzucić posiekaną kolendrę (trochę zostawić) i pokruszoną papryczkę. Po 15 minutach dodać solidną łyżkę masła. Wmieszać w ryż. Gdy ryż jest już wyraźnie miękki, wrzucić ser, zamieszać energicznie. Chwilę pogotować, spróbować, czy risotto jest dość słone. Podając posypać pozostawionymi listkami kolendry i peperenocino. Podawać od razu; talerze można nagrzać.

Zamiast ryżu carnaroli można wziąć arborio. Najtrudniejsze jest dolewanie odpowiedniej porcji wody lub wina (wtedy najpierw wina, potem wody). Risotto ma być nasączone, ale płynu nie może być za dużo. Dlatego dolewa się go po trochu. Jest to potrawa, na którą warto mieć oko przez cały czas gotowania. Staranność jest niezbędna, aby uzyskać pożądany efekt. Suszoną papryczkę peperoncino (gdy jej nie ma, weźmy chili) można rozetrzeć w moździerzu. Najwygodniej mieć tę przyprawę w młynku.

Gdy podamy risotto jako danie pierwsze (z winem białym, którego użyliśmy do gotowania), na danie drugie – secondo piatto, z winem czerwonym – podajmy mięso i warzywa. Danie mięsne opisałam wczoraj. Dziś kolej na warzywa. Wybrałam takie z patelni, szybko smażone, także w stylu włoskim. Do takich, które przyszły do nas z Włoch, należy cukinia. Ostatnio spotkałam cukinie okrągłe. Bardzo smaczne, delikatne, bez pestek. Przyrządziłam je ze skórką.

Cukinie były u nas znane już przed wojną, choć słabo. Dopiero wchodziły na polskie stoły. Próbowałam wyśledzić, kiedy i jak się to stało. Pewien trop znalazłam w książce kucharskiej pisanej i wydanej u progu wieku XX. Jej autorem był Antoni Teslar, kucharz z dworu hrabiostwa Potockich w podkrakowskich Krzeszowicach. Jego książka ma tytuł „Kuchnia polsko-francuska”. Nazwy potraw autor pisze w obu językach. Otóż u niego spotkałam jarzynę o nazwie courgettes frites, którą tłumaczy wcale nie jako cukinię, choć dla nas nią jest. Nazywa ją... dyńką. Do niego przyszła więc cukinia z kuchni francuskiej, nie włoskiej. I tak początkowo było, nie tylko dla pana Teslara. Dlatego to warzywo z początku nazywano u nas kurżetą. Dopiero w latach 70. XX wieku, gdy zaczęto uprawiać cukinie i lansować – przyczyniła się do tego m.in. Irena Gumowska – zwyciężyła w języku polskim taka właśnie ich nazwa, z włoskiego.

A oto, jak cukinie, kurżety czyli dyńki podawał Antoni Teslar na hrabiowskim stole. Pisownia, jak zwykle, w ortografii z epoki.

Dyńka smażona

Dyńkę, czyli tykwę jadalną smażyć można tylko młodą, dopóki ma miękkie ziarnka. Kraje się ją w talarki, macza w mące i smaży na maśle, posoli i podaje gorącą. (Można po usmażeniu odsączyć z masła na serwecie).

Moja cukinia była dodana do innych warzyw. W takiej postaci gotuje się ją jeszcze łatwiej i szybciej. Czas zabiera tylko krojenie, samo smażenie zabierze zaledwie kilka minut. Składniki można dobierać dowolnie, zależą tylko od zawartości lodówki i naszego smaku. Warto zadbać, aby cieszyły oczy żywymi kolorami.

Warzywa z patelni po mojemu

cukinie

papryka czerwona

seler naciowy

cebula

czosnek

sól morska w płatkach z ostrą papryką

oliwa

Oliwę rozgrzać na głębokiej patelni z grubym dnem. Cebulę i paprykę pokroić w kostkę. Na oliwę wrzucić cebulę, a po chwili paprykę. Dodać seler. Mieszając smażyć przez chwilę. Cukinie umyć, osuszyć, razem ze skórką pokroić w większą kostkę. Dodać do patelni.

Osolić, wymieszać, smażyć aż cukinia lekko zmięknie. Ma być „na ząb”, czyli nie usmażona całkiem do miękkości, a na pewno nie rozgotowana.

Wyjątkowo, narażając się na zarzut kryptoreklamy, pokazuję sól w płatkach z Anglesey, miejscowości w Walii. Na opakowaniu pojawia się nawet nazwa sklepu, w którym u nas można ją kupić. Tę sól morską wzbogaca wkruszona bardzo ostra meksykańska papryczka chipotle. Znakomicie podkręca smak warzyw. Na pewno sprawdzi się także jako przyprawa do ryb i owoców morza.

Oczywiście, ryż można podać z samymi warzywami, bez mięsa. Choć będzie pasował także do smażonej ryby. I risotto, i warzywa z patelni to znakomite potrawy na szare lutowe dni. Pomogą w lepszej formie przetrwać do wiosny, nawet tym zakatarzonym i kaszlącym.

środa, 22 stycznia 2014
Kasza jaglana raz jeszcze. Po staropolsku

Nieoceniony historyk-amator, Józef Peszke, zajmujący się wyżywieniem najstarszych Polaków, z wykształcenia lekarz, w roku 1904 dał przegląd tego, co jadali nasi przodkowie. Opierał się na wielku źródłach, w tym na rachunkach dworu króla Władysława Jagiełły. Zawierają solidną porcję wiedzy na temat tego, ile i czego jadali król, królowa i ich dworzanie oraz służba. Peszke temat drąży starannie. Przekazuje nam choćby to, jakie kasze jadano w średniowiecznej Polsce. Zachowuję pisownię autora. Zwracam uwagę na jego spostrzeżenie, że za jego czasów kasz nie jadano już tak często, jak przed wiekami. A dzisiaj chyba jemy ich jeszcze mniej. Choć moda wraca, razem z modą na zdrowie. Wymieniam wszystkie kasze, jakie znalazły się w rachunkach królewskiego dworu. Jagły – najbardziej wtedy popularne – też oczywiście wśród nich są. A oto winieta tygodnika, w którym Peszke publikował w odcinkach historię kuchni polskiej:

Przejdźmy teraz do kaszy, w kuchni polskiej zawsze miejsce poczesne zajmującej. Wzmianka pierwsza bezspornie należy się tu jagłom (milium) w „Rachunkach” częściej może od chleba wspominanym. Król, królowe, królewna, książęta i księżne, dostojnicy, panowie, urzędnicy, dworzanie, czeladź zamkowa, nakoniec służba wszelaka, czy w piątki, czy w świątki, wszyscy spożywają jagły, nieraz po dwa razy dziennie; obok grochu są one potrawą pospolicie jadaną najczęściej i słusznie do narodowych naszych załączane być powinny, pomimo że dzisiaj rzadziej na stołach naszych się pokazują. W dni mięsne spożywano je najpewniej ze słoniną, w post lżejszy z masłem, w surowszy z olejem, może też warzono z nich polewki i krupniki; ale o tym „Rachunki” nie mówią, więc dajmy pokój domysłom.

Obok jagieł jedzono jeszcze krupy inne, chociaż rzadziej; jako takie stoją w „Rachunkach” (avenata, gruellum i pultes) są to trzy nazwy różne, oznaczające jednakże bez wyjątku prawie rzecz tę sarną, t. j. owsiankę, czyli krupę z owsa otłuczonego sporządzoną; pracą tą zajmowały się baby, jak z „Rachunków” widzimy. [...]

Przypuścić trzeba, iż oprócz owsa, wyrabiano także kaszę z pszenicy, albo z jęczmienia może. Kasze te głównie były raczej pożywieniem służby niż dworu i panujących, czasem wszakże zastawiano je i na stole królewskim, na których obok jagieł, wolono [!] raczyć się manną i ryżem. Podług Jundziłła manna, czyli trawa manniana jest rodzajem kostrzewy (Festuca fluitans), a ziarna trawy tej są ową manną, którą w niektórych województwach, mianowicie na Polesiu, obficie zbierają, bo zdrową są kaszą do zażycia. Dziś manna ta wielokrotnie jeszcze jadana bywa, szczególnie w rosołach. Zdaje się, że królowa Jadwiga musiała być jej zwolenniczką, gdyż nieraz w dniu tym samym dwa razy kazała ją sobie podawać do stołu. Król sam, o ile z „Rachunków” sądzić można, nie używał jej nigdy. Ryż (risum), nazywany w „Rachunkach” także z polska rys z lub risz, jako rzecz przywoźna i droga, dostawał się tylko na stół królewski, albo osobom łaską dworu darzonym, kupowano go wyłącznie w Krakowie, płacąc za kamień od 12 skojców do grzywny.

W tym czasie, gdy Peszke zbierał swoje historyczne rewelacje, książkę kucharską pisał Antoni Teslar, kucharz Potockich z podkrakowskich Krzeszowic. Wymienia w niej kilka kasz, podając sposoby gotowania każdej. Ponieważ jego książka miała tytuł „Kuchnia polsko-francuska”, podaje w niej obok polskich i francuskie nazwy potraw. Jego przepisy na gotowanie kasz są w zasadzie (uwagi podam dalej) aktualne i dzisiaj. Warto je więc przedstawić.

Kasza tatarczana
Gruau de bl
é de sarrasin

Kaszę tatarczaną wsypać na wrzącą wodę i zaraz odlać na sito, a gdy ocieknie, rozłożyć na blachę cienko i w piecu zupełnie wysuszyć (można ją przechowywać w woreczku). Kiedy się ma gotować kaszę, odmierzyć półtora razy tyle wody co kaszy, postawić na blasze, posolić i dodać masła lub słoninki topionej. Pod przykryciem gotować 3 kwadranse.

Kaszka częstochowska lub krakowska
Gruau cracovien

(Kaszka ta, ponieważ ją wilgotną omielają, więc gdy się jej nie wysuszy zupełnie, nie da się przechowywać). Chcąc ją gotować na sypko, trzeba ją zacierać jajkiem (na 1/2 lt. kaszki 1 jajo), lub też trzeba ją najpierw zasmażyć na maśle. Nastawić w rondelku 3/4 lt. wody lub rosołu, dodać 1/8 kl. masła, soli, a gdy się zagotuje wsypać kaszkę, zamięszać i na wolnym ogniu 20 minut gotować. Podawać można z koperkiem siekanym. Służy także do nadziewania kurcząt. Do legumin tak samo się ją gotuje, tylko że na m leku i z dodaniem cukru. (Kaszka ta bardzo jest zdrowa dla dzieci i starszych osób).

Kasza jęczmienna
Gruau d’orge

Kaszę do gotowania należy wypłukać wodą. 1 lt. kaszy, jeżeli sucha, zalać 3 lt. wody, posolić, dodać 20 dkg. masła lub słoninki topionej, gotować przykrytą na zupełnie wolnym ogniu przez 1 godzinę i parę razy przemięszać.

Kasza perłowa
Orge perl
é

Tak samo nastawić jak jęczmienną; gotować dwie godziny.

Kasza jaglana
Gruau de millet

Spuścić na wrzącą, odlać a przelać zimną wodą. Zalewać do gotowania mlekiem (na 1 lt. kaszy, 1 i 1/2 lt. mleka). włożyć kawałek masła i posolić; jeżeli na leguminę to i kawałek cukru. Gotować przykrytą na wolnym ogniu 1/2 godziny.

Kasza owsiana
Gruau d’avoine

Tej kaszy koloru szarego u nas prawie nie wyrabiają; mamy ją z Ameryki. Gotujemy ją na wodzie z masłem i solą, do mięs, na sypko. Robimy z niej (przeważnie dla dzieci i starych) kleik na rosole z masłem.

Dziwi to, że płatki owsiane za czasów Teslara, nie były znane. I to tak blisko Tatr, gdzie przecież górale uprawiali owies, co każde wie, choćby z popularnej piosenki.

Sparzanie kaszy pozbawia ją goryczki, warto to robić. Poleca się je zwłaszcza przy kaszy jaglanej. U progu XX wieku, gdy Teslar spisywał swoje kuchenne doświadczenia, gotowano nieco inaczej niż my to czynimy. Choćby dlatego, że wówczas korzystano z kuchni węglowych, a my mamy gazowe lub elektryczne, nie wspominając o indukcyjnych. Nie stosujmy się więc ściśle do czasu gotowania podawanego przez pana Antoniego. Ile więc kasze gotować? Ja próbuję, kiedy osiągnie pożądaną miękkość. Dzisiaj wiemy to, czego Teslar nie wiedział: wszelkie produkty tego rodzaju, co kasze, ale także ryż i makarony, są zdrowsze wtedy, gdy je podajemy al dente, a więc nieco twardawe. Mają niższy IG, są mniej tuczące.

Gdy dwa dni temu, także za Józefem Peszke, omawiałam kaszę jaglaną, wymieniłam potrawę z niej w dawnej Polsce jadaną najchętniej. Przypomnę: „Potrawą ulubioną Słowian południowych i zachodnich, a zatym i Polaków, były od czasów niepamiętnych jagły, do dziś dnia jeszcze od ludu naszego wiejskiego jadane chętnie, a ze słoniną i ze śliwkami suszonemi dotąd znane, jako przysmak mazowiecki”. Przepis na taką kaszę znalazłam u Lucyny Ćwierczakiewiczowej w jej słynnych „365 obiadach za pięć złotych” (co za handlowy tytuł!).

Ugotować pół kwarty kaszy jaglanej tłuczonej, parząc ją kilka razy w kwarcie mleka niezbieranego, włożywszy pierwej w gotujące się mleko łyżkę masła. Gdy już kasza miękka wyłożyć rondel plastrami cienko krajanemi świeżej słoniny, włożyć w środek kaszę i wstawić w piec na 2 godziny najmniej na dolną kondygnacyę, aby się słonina zrumieniła; przewrócić rondel na półmisek i wydać podając do takiej kaszy cukier miałki. Można włożyć w kaszę, kładąc do rondla śliwki suszone ugotowane oddzielnie.

I taką kaszę ugotowałam. Choć bez słoniny.  A także z innym wyjątkiem: suszone śliwki pokroiłam w paski i nie gotowałam ich, lecz poddusiłam z czerwoną cebulką, pokrojoną w półplasterki. Dusić można w maśle klarowanym lub oleju, także tym z oliwek. Gdy śliwki zmiękły, dodałam je do kaszy, całość dopiekłam.

Do opisywania kaszy obiecuję powrócić. Można z niej robić cuda. Bazując na dawnych przepisach i sięgając po doświadczenia kuchni świata. Włączmy nasze kasze do menu restauracji i domów na świecie. A przynajmniej próbujmy je propagować.

poniedziałek, 30 grudnia 2013
Co zrobić z kasztanów? Może deser?

Najprościej: albo upiec je w piekarniku, albo uprażyć je na suchej patelni o grubym dnie, albo ugotować. Przed poddaniem obróbce cieplnej trzeba je naciąć, najlepiej na krzyż, na końcach. My ostatnio przyrządzamy je w mikrofalówce. Nie trzeba wtedy ich doglądać, czy potrząsać patelnią i uważać, aby się nie przypaliły. Czas pieczenia najlepiej wypróbować na dwóch-trzech przed pieczeniem wszystkich. Po kilku minutach są gotowe. Do stołu każdemu podać krótki, ostry nóż i deseczkę. Kasztany podajemy bardzo gorące, parzą palce jak te kasztany z porzekadła o wyciąganiu ich z ognia. No, a potem mamy zabawę z rozłupywaniem twardych skorupek i obieraniem wyjętych kasztanów ze skórek. Samo jądro ma być jasne, kruche, trochę mączyste, słodkawe, o charakterystycznym smaku. Ciemne, zjełczałe, zbyt twarde – odrzucamy. Spędzenie wieczoru na wyjmowaniu z łupin i jedzeniu kasztanów, nieśpiesznych rozmowach i popijaniu dobrego czerwonego wina (może z krainy kasztanów, Korsyki?), jest bardzo miłym sposobem na spędzenie wieczoru w gronie przyjaciół.

Co można zrobić z kasztanów zamiast bawić się w ich jedzenie przy stole? Może wzorując się na dawnych przepisach przyrządzić ciekawy deser? Wyznam, że szukam niebanalnego deseru na Sylwestra. Poczytajmy, co znalazłam u dawnych Mistrzów Kuchni. Warto wspomnieć, że przepisy z kasztanami spotykamy już w dziełach z wieku siedemnastego. Są i w książce kucharskiej Stanisława Czernieckiego, pierwszej  po polsku, choć o łacińskim tytule, „Compendium ferculorum”. Znalazły się też na kartach rękopisu z Archiwum Radziwiłłów, wydanego niedawno przez Jarosława Dumanowskiego, znawcę staropolskich kulinariów, jako „Moda bardzo dobra smażenia różnych konfiutur...”. O ile Czerniecki daje przepisy na spożytkowanie kasztanów do potraw z drobiu, a więc mięsnych, wytrawnych, o tyle nieznany kuchmistrz Radziwiłłów proponuje wykorzystać je do dania słodkiego. Podaję w pisowni książki:

Tort z kasztanów

Uwarz funt kasztanów, odłużywszy siekaj drobno, przybierz szpiku wołowego tyle jako dwie jaja kurcze. Wbij jaj sześciu, cukru, cynamonu, gałki muszkatowej, umieszaj formę z ciasta, podpiecz trochę, ucukruj, cynamonem posyp i całe dopiecz do ostatka.

Ten szpik wołowy w deserze nie powinien nas dziwić. Pojawia się wszak także w sławnych angielskich puddingach. Nie można go zastępować smalcem wieprzowym, natomiast zamiast niego można wziąć masło.

A teraz wędrujemy w wiek osiemnasty. Wojciech Wielądko, kuchmistrz króla Stanisława Augusta, autor książki „Kucharz doskonały”, podaje sposób na danie, które nazywa komputem. Tu warto przypomnieć, że przez wieki kompoty były owocami gotowanymi w syropie, a nie cienkim z nich napojem. Kompoty podawano w salaterkach, zalewając owoce dość gęstą treścią. Gotowano je z różnych owoców. U mistrza Wielądki są robione z jabłek, gruszek, poziomek, porzeczek lub malin, z agrestu, winogron, wiśni, z moreli, brzoskwiń i śliwek, z cytryn, pomarańczy, limonek (chyba, bo są to jakieś „limonie chińskie"), pigw i wreszcie – także z kasztanów.

Komput z kasztanów

Upiecz kasztany w popiele iak się należy, obierze, włóż w tygiel, z ćwiercią funta cukru, wley pół szklanki wody, zagotuy przy małym ogniu przez pół kwadransa, na wydaniu wyciśnij trochę soku z cytryny, posyp lekko cukrem.

Do gotowania syropu możemy dodać korzenie: cynamon, goździki; a może trawkę cytrynową? Deser podajmy w miseczkach czy salaterkach. Można obok nich postawić bitą śmietanę.

Przepis trzeci pochodzi już z wieku dwudziestego, ale z pierwszych jego lat. Przedstawia go Antoni Teslar, kuchmistrz Andrzejostwa Potockich z Krzeszowic, w książce o nazwie „Kuchnia polsko-francuska”, którą świat ujrzał w roku 1910. Zachowuję jej pisownię.

Kasztany w szklaneczkach
Marrons en petits verres (lub en tifi)

1 kg. kasztanów upieczonych i obranych zalać wodą na szerokiem naczyniu, dodając łyżkę masła deserowego, kawałek wanilii, przykryć i gotować; przy końcu, kiedy już tylko troszkę jest wody, posypać 15-ma dkg. cukru, by dostały połysku, czyli, by się zglasowały. Następnie wystudzone kasztany, ułożone w kieliszkach, lub szklaneczkach do szampana polać waniliowym kremikiem po łyżce, potem ubitej śmietany kremowej łyżkę na każdy kieliszek położyć, a wkońcu [tak pisano!] posypać siekanemi pistacyami i podać.

Kto chce być przepisowi wiernym i podać kasztany z kremem, może skorzystać z przepisu na prosty angielski krem czy sos custard. Przepisy na tę nieskomplikowaną mieszaninę jaj i śmietany lub mleka, zwykle podgrzewaną na parze i często zagęszczaną jakąś mąką, można znaleźć w Sieci. Można go podawać na ciepło lub na zimno. Kiedyś udało mi się kupić taki gotowy sos w jednym ze sklepów angielskich, ale ostatnio podobno go już nie ma. Na szczęście wykonanie go nie jest skomplikowane. Ale kto nie chce się bawić w dodatkowe gotowanie, może z tego „waniliowego kremiku” zrezygnować. Bita śmietana wystarczy. Siekane pistacje lub orzeszki cashew znakomicie dopełnią jej smak i smak całego oryginalnego deseru.

niedziela, 22 grudnia 2013
Wigilia u arystokratów

Wczoraj przedstawiałam przedwojenne kolacje wigilijne kontrastujące ze sobą. Jedną proponowało PPS-wskie pismo „Głos kobiet” w cenie 10 groszy, drugą – dwutygodnik dla pań niższej klasy średniej, jak byśmy dziś powiedzieli, „Kobieta w świecie i domu”, kupowane za 1,25 zł. Różnica w cenie odzwierciedlała się także w zamożności wigilijnego menu.

Dzisiaj – zaszalejemy. Gazeta z takim zestawem dań, jaki podam, musiałaby kosztować z dziesięć przedwojennych złotych. Poczytajmy uważnie i oceńmy: czy na taką wigilijną kolację byłoby nas stać? Zaproponował ją Antoni Teslar, kuchmistrz hrabiostwa Andrzejostwa Potockich z podkrakowskich Krzeszowic. Jest on autorem książki pt. „Kuchnia polsko-francuska”, „odbitej”, czyli wydrukowanej w krakowskiej drukarni gazety „Czas” w roku 1910. Pan Antoni we wstępie do pracy tłumaczy, jak bardzo zależało mu na poprawnym języku polskim, bez żargonu kuchennego (nazywa go gwarą). A przy tym rozlicza się i z francuszczyzną, której używa w nazwach potraw obok nazw polskich. Jednak dodaje trzeźwo: „przy święconem i wigilii nie podaję nazw francuskich, nie sądzę bowiem, by ktoś odważył się pisać tak tradycyjne polskie przyjęcia po – francusku”.

Po niezbędnym wstępie, menu kolacji wigilijnej, którą zajadali arystokraci z Krzeszowic u progu wieku XX.

Wigilijna kolacja Antoniego Teslara

Zupa migdałowa.

Consommé maltańska.

Krążki ryb z chrzanem.

Szczupak. – Sos szafranowy.

Karp z sosem po polsku.

Liny smażone. – Sałata.

Kukurudza.

Croc-en-bouche.

Wybrane przepisy podam, ale najpierw omówię pozostałe, bo każdy jest ciekawy.

Zupa migdałowa to słynna słodka zupa, gotowana na mleku, podawana z ryżem. Dzisiaj jest kompletnie zapomniana. Nie słyszałam, aby ktokolwiek na Wigilię ją podawał, ale – może jednak? Chętnie się dowiem.

Krążki ryb z chrzanem to ryba „utłuczona w moździerzu” – dzisiaj może to za nas zrobić robot kuchenny – wymieszana na tzw. knel z rozmoczoną bułką, jajecznicą smażoną na cebulce w maśle, uformowana w wałeczki, a następnie w krążki i smażona na maśle. Podaje się z tartym chrzanem. Takie krążki z ryby mogą smakować dzieciom, zwłaszcza tym wychowanym na paluszkach rybnych. Może warto się poświęcić i wnukowi-niejadkowi usmażyć. Ale albo na oleju (kto przestrzega kolacji postnej), albo na maśle klarowanym (można już kupić).

Szczupak z sosem szafranowym jest w książce możliwie „jak największą sztuką”. Gotuje się go z łuską w osolonej wodzie z białym winem przez pół godziny. „Ponieważ na dużą sztukę nie ma półmiska, podawać trzeba na desce obszytej serwetą i zwykle na stojąco. Obnosić także nie można, więc kredenserz kładzie na talerze, które służba roznosi każdej osobie”. Gdyby ktoś się zdecydował dzisiaj podać takiego szczupaka (jest dietetyczny!), niech kupi filet, ugotuje w wodzie z winem i ziołami (ja mam gotowy zestaw bouquet garni do ryby). Służba niekonieczna. Sos szafranowy jest sosem holenderskim (a więc maślanym) z kłaczkami szafranu.

Karp po polsku pana Teslara jest gotowany w winie czerwonym, podawany z polskim sosem do ryby. Ma on być słodko-kwaśny, gotowany na wywarze z ryby, zaprawiony miodem, sokiem z cytryny, z dodatkiem migdałów, rodzynek i gotowanych jarzynek pokrojonych w kosteczkę. Gdy robię taki sos, zaprawiam go kawałkiem piernika, już bez dodatkowej mąki w rumianej zasmażce, która jest podstawą sosu u pana Antoniego.

Liny smażone są w panierce z bułki tartej, „ubrane cytryną i zielenią”. Filety są obrane ze skóry, u lina twardej. Podaje się je z sałatą zieloną.

Teraz przytoczę trzy przepisy Antoniego Teslara. Skoro smakowały hrabiom z Krzeszowic, może i nam zasmakują? Zachowuję, jak zwykle, pisownię oryginału.

Consommé maltańska

4 cebule pokrajane zasmażyć na maśle klarowanem do złotego koloru, zalać rosołem z ryb niezbyt mocnym (bo trudno byłoby białkami zaklarować), gotować godzinę, przecedzić i zaklarować białkami [zagotować z białkiem i odcedzić, aby białko wchłonęło szumowiny, a rosół pozostał krystalicznie czysty], posolić, dodać parę piórek szafranu, a gdy consommé już wyklarowana, przecedzić ją przez pasówkę, dodać makaronu włoskiego, ugotowanego i pokrajanego w niedługie kawałki, a nadto mleczko karpia lub wątrobę ze szczupaka. Na talerzu podać grzaneczki: sam skórki z bułek, wyciskane w kółeczka i przyrumienione.

Kukurudza

Całe kaczany (naturalnie konserwowane w puszkach) zagrzać w wodzie posolonej i osłodzonej. Osobno podać masło deserowe, jak do świeżej.

Croc-en-bouche

Do 1 lt. lodów malinowych wmięszać 1/4 lt. śmietanki kremowej ubitej i osłodzonej, nałożyć do formy i zamrozić. Tymczasem przygotować klosz winogron w ten sposób: winne grona obcięte nożyczkami przy samych ogonkach, aby soku nie puszczały, maczać zgrabnie w karmelu, pomagając sobie widełkami z druciku; gdy wystygną, układać je na formie przewróconej dnem do góry (ale tej samej wielkości i kształtu, jak ta, w której lody zamroziliśmy), łącząc karmelem jedno na drugiem aż do wierzchu. Zamrożone lody wyjąć na półmisek i nałożyć na nie bardzo zgrabnie ów klosz z winogron, a wierzch założyć winogronkami.

No cóż... Trzeci przepis podaję jako ciekawostkę, skomplikowanie wykonania chyba przekracza możliwości dzisiejszych gotujących. Ale może ktoś się jednak podejmie połączenia winogron w efektowną górę i podania na podkładzie z lodów malinowych? Dzisiaj tak na ogół łączymy ptysie, przybierając je nićmi z karmelu. Pan Antoni zaś dodawał, że można zrobić taki „klosz”, jak nazywa ową górę, z mandarynek i pomarańczy. Te owoce podawał na parfait z kasztanów. Deser niezwykle efektowny.

O podaniu kukurydzy podczas kolacji wigilijnej przeczytałam po raz pierwszy. Myślę, że i tę odmianę wiele dzieci przyjmie z radością. Nie spotkałam takiego, które by nie lubiło gotowanej złotej kukurydzy. Dzisiaj bierzemy tę z mrożonek.

Wreszcie consommé maltańska, czyli mocny bulion rybny, to także ciekawa odmiana zupy rybnej. Ale po co ją podawać i z makaronem włoskim (nitki), i z grzankami? Według mnie albo jedno, albo drugie. Zaciekawiły mnie te grzaneczki ze skórek bułki. Zwykle przepisy zalecają ją obkroić (np. do namoczenia do farszu) i nie wiadomo, do czego ją zużyć. Do usmażenia grzanek!

A jak dzisiaj ocenić koszt tej arystokratycznej Wigili? Ryby mamy drogie, ale na szczęście chyba tylu dań nie potrzebujemy zjadać nawet podczas tej szczególnej kolacji. Może więc zdecydować się na jedno danie rybne, no, góra dwa, na jedną zupę i deser? Nie musi być ten skomplikowany z winogron. Przepis na ciekawy i nietrudny deser wigilijny podam jutro.

Na koniec zaś opowiem, jak robię szybki barszcz z buraków. Bez kiszenia ich, bo trzeba to zrobić wcześnie, a zwykle o tym zapominam. Smakiem nie odbiega od tego kiszonego! Myślę, że i na hrabiowskim stole by się obronił. Podaję ten barszcz z uszkami, ale można dać czysty lub z... fasolą, z dużym „jasiem". Bardzo ciekawe zestawienie: oryginalne i zdrowe.

Wigilijny barszczyk łatwy i szybki

2–3 duże buraki

włoszczyzna: 2 marchewki, pietruszka,
kawałek selera

cukier, sól

sok z cytryny

łyżka oleju

natka pietruszki

W przeddzień gotowania buraki obrać i utrzeć na tarce (lub zetrzeć w robocie kuchennym). Kawałek buraka pozostawić. Starte posłodzić 2–4 łyżkami cukru, odstawić pod przykryciem w ciepłym miejscu (tzn. nie chłodzić). Następnego dnia oczyszczone warzywa ugotować w wodzie. Wyjąć je (można z nich zrobić jarzynową sałatkę majonezową). Zdjąć wrzący wywar z ognia, do gorącego włożyć starte buraki, przykryć i odstawić. Co najmniej na godzinę, ale można na dłużej. Barszcz przecedzić, doprawić sokiem z cytryny, solą, pieprzem. Zagrzać, ale już nie gotować. Gdyby jednak się zdarzyło, że barszcz się zagotuje i straci kolor, nie przejmować się, tylko włożyć pozostawiony kawałek buraka, odstawić po przykryciem i poczekać, aż wróci mu naturalny kolor. Na koniec do barszczu dajemy łyżkę oleju, najlepiej tego rzepakowego lub lnianego, który można kupić na bazarze. Przed podaniem posypujemy świeżo posiekaną natką.

Dopowiem jeszcze tylko, że na wszelki wypadek w lodówce trzymam koncentrat z buraków. Zwłaszcza ci, którzy dotąd czystego czerwonego barszczu nie gotowali, niech się w niego zaopatrzą. Może się przydać dla uratowania koloru straconego po zagotowaniu, gdyby włożony kawałek buraka nie pomógł albo zapomnielibyśmy go zostawić.

poniedziałek, 09 grudnia 2013
Kapusta – ciekawiej niż zwykle

Pięknie wydana „Kuchnia polsko-francuska” Antoniego Teslara, kuchmistrza Andrzejostwa Potockich z podkrakowskich Krzeszowic, została wydana w roku 1910. W Krakowie. Napisana prosto przez praktyka rondla i patelni, który się nie wdaje w szczegóły, jakie powinien znać każdy, kto na co dzień gotuje. Będzie dobrym gwiazdkowym prezentem dla miłośników dawnej kuchni. Tu znajdą potrawy stylu, który nazwałabym francusko-galicyjskim. Chodzi oczywiście o Galicję C.K., tę łączącą wpływy austriackie z kresowymi, wołyńskimi.

Wszystko zaczęło się od tego, że kupiłam kapustę włoską. Jest piękna i aż chciałoby się ją namalować! Delikatniejsza od zwykłej kapusty białej, podczas gotowania nie wypełnia mieszkania swoim charakterystycznym zapachem. Autor „Leksykonu sztuki kulinarnej” Maciej E. Halbański opisuje ją tak: „Właściwości odżywcze podobne do kapusty białej. Do Polski sprowadziła ją Królowa Bona. W kuchni ma mniejsze zastosowanie od kapusty białej; wchodzi jednak w skład włoszczyzny do rosołu i farszów, a ugotowana i polana stopionym masłem ze zrumienioną bułką tartą, podana z ziemniakami może stanowić samodzielne danie jarskie”. Dalej pokrótce opisuje tę kapustę duszoną z baraniną oraz jej ciekawe połączenie z gruszkami, podawane jako „dodatek do pieczystego”.

Takie wykorzystanie kapusty włoskiej wydało mi się zbyt ubogie. Szukałam przepisu na kapustę faszerowaną. Między innymi właśnie u Antoniego Teslara. Znalazłam, choć na kapustę białą. Jest oryginalny i na pewno do wykorzystania, a białą można zamienić na włoską.

Kapusta biała faszerowana
Chou blanc farci

Ugotować na wodzie do miękkości główkę kapusty białej. Mieć przyrządzony knel z cielęciny [delikatny farsz; bardzo dobrze mielona, a nawet ucierana niegdyś w moździerzu masa z mięsa i śmietanki], z wieprzowiną troszkę popieprzony. Układać na serwecie całe liście bez grubych żył i przesmarować knelem, aż do wierzchu, następnie zakręcić w serwecie formując całą główkę kapusty, ułożyć ją w rondelku ciasno, gładką stroną do góry, przykryć plastrem słoniny wędzonej, podlać rosołem troszkę, dosolić i pod przykryciem wolniutko gotować, a raczej wygrzać. Podając, wywrócić kapustę na pokrywkę, a następnie na rondelek i od razu pokrajać; do rosołu pozostałego dodać bulionu, a kapustę polać i podać.

Kapusta włoska na pewno z wyglądu będzie efektowniejsza. Jest ponadto szybsza do przygotowania (gotuje się krócej) i mniej intensywnie pachnie. Przepis pana Antoniego solidnie przepracowałam. Pozostał tylko inspiracją. Moja treść była inna i inny efekt osiągnęłam. Może ma to związek z bardziej skomplikowanymi czasami w jakich żyjemy.

Kapusta włoska faszerowana po mojemu

kapusta włoska

mięso mielone z indyka

cebula

daktyle

mięta świeża lub suszona

pieczarki brązowe

sól, pieprz, przyprawa „pięć smaków” (pieprz czarny, biały i czerwony, kolendra, ziele angielskie)

masło klarowane

mozzarella

Z kapustę zdejmować poszczególne liście, obgotowywać po kilka we wrzącej osolonej wodzie. Rdzeń obkrawać i podbijać trzonkiem noża, aby był zmiękczony. Farsz przygotować z mięsa, cebuli, mięty, posiekanych daktyli i przypraw. Pieczarki pokroić w plasterki.

Kilkoma liśćmi kapusty (mnie wystarczyły dwa wierzchnie) wyłożyć nasmarowane masłem naczynie żaroodporne. Zrobić to tak, aby końce liści wystawały poza naczynie i można je było założyć na wierzch farszu.

Poszczególne liście smarować farszem, ich zwisające końce zakładać na każdą jego warstwę. Kolejno układać założone liście kapusty i farsz. Jako warstwę końcową na kapuście ułożyć pieczarki, posypać je solą, pieprzem i przyprawą. Założyć liście, aby utworzyły ostatnią warstwę zapiekanki.

Na nich położyć kilka kawałków masła. Podlać wywarem z obgotowanych liści kapusty. Kapustę z farszem zapiekać przez 30–40 minut w 180 st. C. Pięć minut przed podaniem ułożyć na wierzchu plasterki mozzarelli. Gdy ser się roztopi, od razu podawać.

Do tej kapusty podałam sos pomidorowy i gotowane ziemniaki. Danie posypałam szczypiorkiem.

Opis przygotowania wygląda na skomplikowany, ale w sumie wszystko idzie szybciej i jest prostsze niż przy gołąbkach. Bo z nimi danie można smakowo porównać. Jest mniej banalne, ale równie smaczne. Farsz można wymieszać z innego mięsa (tradycyjnie z wieprzowiny, jak w gołąbkach, ale i z baraniny). Zamiast daktyli można dodać posiekane orzechy lub/i rodzynki. Zamiast mięty tylko natkę pietruszki. Zrezygnować z warstwy pieczarek. A może zamiast mięsa wziąć tylko te grzyby, na przykład wymieszane z ryżem? Otrzymamy danie wegetariańskie. Taka kapusta jest także znakomita w połączeniu z łososiem. Kiedyś może i tę wersję pokażę. I podać ją można inaczej: z pieczywem, z innym sosem lub w ogóle bez niego. W każdym wariancie będzie smaczna. Jak i odgrzewana; wtedy na smaku wręcz zyskuje.

czwartek, 01 sierpnia 2013
Jeszcze bakłażany czyli oberżyny

Jest sezon na to warzywo, wykorzystuję je więc, kiedy mogę. I bardzo lubię. Aby tylko zapanować na chłonięciem tłuszczu przez jego miąższ, mięsisty jak gąbka! Przepis, który wykorzystałam, podesłała mi jedna z miłych Czytelniczek mojego bloga – bardzo dziękuję. To niebanalne danie z Włoch, z Kampanii, a więc z okolic szalonego Neapolu. Potrawa podobno pochodzi z kuchni klasztornej. Tradycyjnie przyrządza się ją właśnie w sierpniu. Dlaczego Neapol uważam za szalony? Pojedźcie tam, zwłaszcza własnym samochodem! Poczujecie gorączkowy rytm tego przepięknego miasta.

Zamieszczam przepis oryginalny, a następnie opiszę, jak zmieniłam nieco jego składniki, ideę pozostawiając. Dziwnie się je spożywało. Danie główne? Deser? Hm.

 

Bakłażany z czekoladą
Melanzane al cioccolato

50 dag bakłażanów

20 dag wytrawnej czekolady do stopienia

10 dag kakao ciemnego

50 dag cukru

5 dag mąki pszennej

10 dag pinionów (orzeszków piniowych)

10 dag migdałów w słupkach

10 dag smażonej skórki pomarańczowej

ok. 550 ml wody

Bakłażany obrać, zetrzeć na cienkie plasterki ok. 1/2 cm grubości. Posolić na durszlaku, zostawić na 1,5 godziny.

Z cukru i 250 ml wody sporządzić syrop, dodać posiekaną czekoladę.

Do miski przesiać kakao, dodać ok. 300 ml wody, zmieszać, potem dodać mąkę i utrzeć na krem. Mieszaninę wlać w czekoladowy syrop, pogotować.

Plasterki bakłażana obmyć z soli, wycisnąć z wody, osuszyć starannie, podsmażyć w oleju na złoty kolor, odsączyć z tłuszczu na papierze kuchennym.

Do foremki wlać nieco kremu czekoladowego; będzie stanowił kolejne warstwy. Na nich układać plastry bakłażana, przekładać także bakaliami, aż do zużycia wszystkich plastrów bakłażana. Na wierzchu ma być krem czekoladowy. Zapiekać 15 minut w 100 st. C.

Nie miałam pinionów i skórki pomarańczowej, a za późno było iść po nie do sklepu. Zamiast nich dałam więc nieco więcej migdałów. Miałam te w skórkach, zblanszowałam więc i obrałam ze skórki (sama schodzi). Migdałów nie kropiłam i dobrze, były mocnym punktem potrawy – sympatycznie chrupały. W miejsce skórki pomarańczowej wzięłam kandyzowane pomidory i wiśnie. Moim zdaniem, sprawdziły się w pełni.

A smak dania? Warto pokroić bakłażany naprawdę na pól centymetra. Ja skroiłam je cieniej i nie zawsze się czuło ich smak. Danie na nasz gust jest bardzo... ciekawe. Kto szuka w kuchni oryginalności i lubi moc czekolady, koniecznie niech je zrobi. Gości zadziwi.

Miłośnikom bakłażanów o smaku bardziej tradycyjnym podam przepis Antoniego Teslara. Gotował w stylu polsko-francuskim dla hrabiów Potockich w podkrakowskich Krzeszowicach, przed pierwszą wojną światową. Bakłażany nazywał z francuska oberżynami. Oto jedna z jego dwóch propozycji. Jak zwykle, przytaczam ją w jego pisowni; proszę zwrócić uwagę na to, jak pisał skróty i jak pan Antoni, pisząc po polsku, stosował kuchenną francuszczyznę:

Oberżyna
Aubergine

Pokrajać oberżynę w talarki 1/2 cm. grube, wyciąć środeczek t.j. dziurkę, obrać ze skórki, maczać w klarze, puszczać na rozpalony frytur i smażyć z obydwóch stron do złotego koloru, posolone w serwecie podać.

Klar do smażenia

Klar ten służy do smażenia wszelkich mięs, jarzyn, kwiatów i owoców.

Do 20 dkg. mąki w litrowym rondelku lub na miseczce wlać 1/4 lt. wody, wymięszać szybko, dodać 3 łyżki stołowe masła klarowanego, ubić pianę z 3 białek, wymięszać razem lekko (nie mieszając długo, ani wybijając).

Wszystko, co macza się w klarze powinno być suche; spuszczać trzeba zawsze na rozpalony tłuszcz, a gdy się tylko wzniesie na wierzchu tłuszczu, należy zaraz odwracać.

Bardzo sympatyczne danie na letnią kolację lub obiad. Można podać z zimnym kwaśnym mlekiem lub maślanką. A na deser? Moja propozycja jest bardzo prosta. Ser i owoce. Można u nas kupić już nie tylko sery francuskie, ale i wreszcie hiszpański znakomity, pikantny (gdy dojrzały) ser manchego. Podajmy go do rumianych moreli.

Można jeść w kawałeczkach, można zetrzeć i podać np. do bagietki lub grzanek smażonych w oliwie. Wtedy podajemy do kolacji dobre wino. Jak z Hiszpanii, niech będzie to rioja.

wtorek, 23 lipca 2013
Kurczak podany na zimno

W polskich książkach kucharskich – starszych i nowszych – próżno szukać przepisu na teryny. Przynajmniej ja ich nie znalazłam. Są wymyślne mniej lub bardziej pasztety i paszteciki, czyli raczej dania odświętne, przyrządzane od wielkiego dzwonu, ale teryny nie występują. Spolszczenie pochodzi od francuskiej nazwy potrawy i naczynia, w którym jest przyrządzana: terrine. W stareńkim już „Leksykonie sztuki kulinarnej” Macieja E. Halbańskiego (wyd. Watra, 1983) nazwa występuje i jest tak definiowana: „terrine (fr.) – kamionka z pokrywą, w której piecze się głównie pasztety (z gęsiej wątroby, kaczki, królika itp. Potrawę podaje się w tym naczyniu”. Tymczasem teryny mogą być różne. Nie tylko z drobiu i mięsa (znakomita jest wieprzowina), o czym zresztą definicja nie wspomina, może z powodów strategicznych: mięso w Polsce było wtedy na kartki, to znaczy raczej go w sklepach nie było. Dopowiadam więc, że, oprócz z mięs, teryny mogą być sporządzane z ryb, jarzyn, a nawet owoców (te zwykle zestalone galaretą).

Wbrew pozorom są to dania bardzo łatwe do przyrządzenia, o czym sama się przekonałam, gdy wykonałam przepis z przywiezionej z Francji „Kuchni lata”. Jedno wyjaśnienie: mam formę o kształcie typowym dla wykonania teryny, czyli owalną (choć nie kamionkową, tylko ze szkła żaroodpornego), lecz z różnych powodów nie chciałam jej wykorzystywać. Użyłam więc foremki okrągłej. Włożyłam ją w drugą formę, większą, a między nie nalałam wody i dopiero tę dużą formę przykryłam. Chodziło mi o to, aby mięso kurczaka nie wyschło. Cel osiągnęłam. A moja teryna miała kształt okrągłego tortu.

Teryna z kurczaka z pistacjami

75 dag piersi z kurczaka

ok. 200 ml gęstej śmietany kremowej

40 g masła

40 g wyłuskanych pistacji

szalotka

ząbek czosnku

100 ml porto (sherry, marsali)

gałązka tymianku lub rozmarynu

liść laurowy

łyżka oliwy

sól, biały pieprz

Połowę mięsa kurczaka pokroić w zgrabne, płaskie kawałki, wymieszać z tymiankiem lub rozmarynem, pokruszonym liściem laurowym, porto (lub innym winem) i oliwą. Wmieszać sól i pieprz. Odstawić co najmniej na dwie godziny, przykryte folią. Marynatę po tym czasie przecedzić.

Pozostałe kawałki kurczaka zmiksować, dodając masło, śmietanę, oczyszczone i posiekane szalotkę i czosnek oraz odcedzoną marynatę. Jej ilość regulować, aby masa nie była zbyt rzadka. Do smaku posolić i popieprzyć.

Naczynie wyłożyć masą, przekładać plasterkami kurczaka z marynaty i pistacjami. Na to nałożyć znowu masę. Operację powtórzyć, jeżeli się da (ja przełożyłam masę plasterkami piersi tylko raz). Na wierzchu teryny ułożyć liść laurowy lub gałązki rozmarynu. Naczynie z masą wstawić do formy wypełnionej wodą, piec ok. 50 minut w 140 st. C. Ochłodzić, trzymać w lodówce. Dobrze, gdy terynę przyrządzimy dzień (12 godzin) przed podaniem.

Jak wspominałam, teryn nie znalazłam w żadnej z moich starych książek kucharskich. Może z braku odpowiednich naczyń? Ale może i dlatego, że były to dania zbyt proste. Są to w gruncie rzeczy francuskie potrawy ludowe, wiejskie, mało wyszukane. Nie to, co pasztety, w których  plasterkami mięsa (drobiu, ryb) przekładano farsze mniej czy bardziej wykwintne. Przykładem tego rodzaju eleganckiej potrawy łączącej masę mieloną (farsz) z kawałkami mięsa może być pularda à la Neva. Jej przepis podał kuchmistrz hrabiostwa Potockich z Krzeszowic, autor wydanej w roku 1910 „Kuchni polsko-francuskiej” Antoni Teslar. Podaję w ortografii i interpunkcji autora:

Pularda à la Newa
Poularde à la Néwa

Ugotować kurę, a skoro wystygnie wyjąć oba filety z kościami z piersi. Nałożyć ją na pełno rozpływnikiem z gęsich wątróbek [farsz z utłuczonych w moździerzu wątróbek, uduszonych w maśle, z parmezanem, wymieszanych z ubitą śmietaną kremówką], a filety pokrajane, ładnie ułożyć na powrót. Z rosołu zrobić biały sos, doprawić go na ostro, dodać auszpiku lub żelatyny, a gdy przestygnie, polewać kurę parę razy, starając się aby pierś byłą polana grubo i równo. Gdy zastygnie ubrać kwiatami wyciętemi z trufli i ustawić na postumencie wyrzeźbionym z ryżu. Małe tartaletki nałożyć groszkiem z różnych jarzyn wyciętym, zaprawionym octem i oliwą, ułożyć ja wkoło i dokończyć dekoracyj auszpikiem.

Uff. Wykwintnie straszliwie, prawda? Nazwę ma ta pularda od petersburskiej rzeki. We Francji  –  może od czasów, gdy dla cara gotował słynny Marie-Antoine Carême (1784–1833) – kuchnia rosyjska jest uważana za szczyt wykwintu. Pulardę otacza sałatka z gotowanych jarzyn, nazywana nawet à la russe, czyli na sposób rosyjski.

Teryna jest znacznie prostsza. Do tej mojej podałam moje przetwory: chutney z grejpfruta z migdałami i wiśnie z czekoladą i chili. Ich pikantność dodaje pieprzyka łagodnej terynie. Warto dobrze dopasować takie dodatki, nazywane niegdyś garniturem do potrawy.

niedziela, 05 maja 2013
Kaczka ze śliwkami

Wracam do smaków pieczeniowo-owocowych. Kaczkę zwykle jemy z jabłkami. A może to odmienić? W warzywniakach można kupić duże śliwki, importowane bodajże z Hiszpanii. Zastosowałam je do pieczonej kaczki. Polecam, bo danie smaczne. Przepis na tę kaczkę jest prosty. A przy tym – upiecze się w sam raz. Mięso będzie miękkie, nie wysuszone. Zachęcam po raz kolejny do długiego pieczenia w niskiej temperaturze. Jest wygodne, ptaka nie musimy bowiem podlewać, obracać, w ogóle nim się przez kilka godzin nie zajmujemy. Grzecznie piecze się w piekarniku, a my możemy nawet wyjść na spacer. Po powrocie wykonamy jeszcze kilka czynności i kaczka wjedzie na stół, zachwycając domowników. Przepis wygląda na pracochłonny, ale jego wykonanie wcale nie zabiera dużo czasu. Jego zapis zawiera kilka rad, wydłużających go z wyglądu.

Kaczka ze śliwkami po mojemu

kaczka

oregano lub majeranek

przyprawa quatre epices

sól morska, tzw. kwiat soli

ew. olej do obsmażenia

bulion warzywny, białe wino wytrawne lub woda

duże ciemne śliwki

kieliszek śliwowicy, np. rakiji

sól, pieprz do smaku (jeżeli nie użyliśmy bulionu)

ew. łyżka mąki pszennej

Kaczkę pokroić na cztery części lub osiem. Natrzeć przyprawami, odstawić. Obsmażyć z każdej strony na patelni beztłuszczowej lub na łyżce, dwóch oleju.

Ułożyć w brytfance, najlepiej takiej z kratką. Pod nią podlać trochę wody. Nagrzać piekarnik do 80 stopni C. Piec kaczkę sześć godzin (ale i pięć wystarczy). W połowie można odwrócić, choć to nie jest konieczne. Pod koniec pieczenia skropić kaczkę śliwowicą.

Gdy się dopieka, przygotować sos. Patelnię po obsmażeniu zagrzać, zalać bulionem, winem lub wodą, starannie rozprowadzić to, co przylgnęło do dna. Sos doprawić do smaku. Ewentualnie zagęścić mąką. Dodać śliwki, przez kilka minut grzać je w sosie, ale tak, aby się nie rozpadły. Upieczoną kaczkę dodać do sosu razem z wywarem z pieczenia zebranym pod kratką brytfanki. Posypać świeżymi listkami majeranku lub oregano, wszystko razem pogrzać przez chwilę pod przykryciem. Jeśli zależy nam na zachowaniu chrupkości skórki, trzeba kaczkę ułożyć na owocach, tak, aby sos jej nie przykrywał. Dla wzmocnienia smaku można dodać majeranek suszony i drugi kieliszek wódki.

Gdy kaczkę kroję, odcinam szyjkę, końcówki skrzydełek, część środkową grzbietu, kuper. Ten odrzucam, bo jest tłusty. Pozostałe kawałki zamrażam – będą znakomitą podstawą do krupniku lub innej zupy.

A na koniec kaczki historyczne. Trzy przepisy na jej przyrządzenie podał Wojciech Wielądko, kucharz ostatniego króla Polski, autor książki pt. „Kucharz doskonały” z roku 1786. To czas już po pierwszym rozbiorze Rzeczypospolitej, ale przed dwoma ostatecznie dzielącymi polskie ziemie między zaborców. Ciekawy czas, kiedy jedni rodacy wyrywali się na nowoczesność, a inni pozostawali w starych, nie najlepszych nawykach, choćby tych z czasów saskich; przyznajmy, mało już rycerskich. Stare walczyło z nowym także w kuchni. Pan Wojciech był zwolennikiem nowego. Wiele jego przepisów pochodzi z kuchni międzynarodowej, także te dwa, które podam. Świadczy o tym ich nazwa.

Kaczka po Bruxelsku
Na danie

Kaczkę oczyść iak trzeba, włóż wśrzodek nadzienie takowe; pokray w kostkę mleczko cielęce, ze słoniną, utratuy i umięszay z pietruszką, cebulą, grzybkami, szarlotką wszystko usiekay, osól, opieprz, zaszyi kaczkę, ażeby nic nie wypadło, włóż w rondel, obłóż lisytkami słoniny piersi, wley szklankę wina białego, tyleż bullionu dobrego, dwie cebule, marchew, pół pasternaku i wiązkę pietruszki, z goździkami i bazyliką, ugotowawszy, przecedź sos przez sito, zbierz tłustość., przyday trochę gąszczu, przygrzey, poley tym sosem kaczkę.

Zamiast „mleczka cielęcego” (grasica), której to części chyba nigdzie się w Polsce nie dostanie (lubi ją kuchnia francuska), weźmy po prostu mieloną cielęcinę. Niestety, pasternaku także brak. To staropolskie warzywo chyba już nie jest w ogóle uprawiane. Szkoda. Może je przywrócić z pomocą zapaleńców z gospodarstw ekologicznych lub tych działających w warzywnikach przydomowych?

Kaczka po Włosku
Na danie

Wstaw kaczkę nalawszy półkwaterek wina białego, tyleż bullionu, osól, opieprz, wley w rondel dwie łyżki do iedzenia oliwy, wrzuć pietruszki, cebuli, grzybków, odnóżkę, [chyba przecinek zbędny] czosnku, to wszystko posiekay, przystaw do ognia, wsyp szczubeć mąki, zaley rosołem z kaczki, z którego zbierz tłustość, przecedź przez sito, wygotuy sos, poleiesz nim kaczkę.

Oba przepisy bardzo mi się podobają. Wzrusza mnie myśl, że któraś z tych potraw mogła być podawana podczas królewskich Obiadów Czwartkowych. Zwracam uwagę na zdejmowanie tłuszczu z sosu. Bardzo dobra rada.

Na koniec bardzo krótka recepta dotycząca przyrządzania kaczki z jabłkami. Podaję, bo zawiera radę praktyczną, która dobrze posłuży przy pieczeniu. Rada pochodzi od Antoniego Teslara, kucharza Potockich z Krzeszowic, od pana Wielądki starszego o wiek z kawałkiem. Jak widać, kuchnia z przełomu wieków XIX i XX w stosunku do tej z wieku XVIII nieco się uprościła.

Kaczki z jabłkami

Upieczoną kaczkę ułożyć pokrajana na pieczonych jabłkach bez skórki w rondelku lub na półmisku. Smak z rondla lub blaszki, na której się kaczka dusiła czy piekła, podgotować, polać przez sitko i podać.

Praktyczniej jest nie napychać nieupieczonej jeszcze kaczki jabłkami, bo się zbyt długo musi piec lub dusić.

W Warszawie w czasach PRL-u na taką kaczkę z jabłkami chodziło się do kawiarni „Kamienne Schodki” na Starym Mieście. Co podaję dla badaczy ówczesnego obyczaju i smaku, bo widzę coraz więcej książek o tej tematyce.

czwartek, 02 maja 2013
Pieczeń na Święto

Mamy w maju tyle świąt, że któreś z nich można uhonorować ciekawą pieczenią. Dawno nie sięgałam po schab. Pora więc nadeszła.

 

Przed laty, w którymś z telewizyjnych programów kulinarnych, ujrzałam wieprzowinę w coca coli. Autor programu zachęcał do takiego potraktowania mięsa, zaręczając, że będzie bardzo kruche i smaczne. Postanowiłam wreszcie to sprawdzić. Ponieważ nie zanotowałam tego przepisu, wymyśliłam swój.

Schab w coli po mojemu

zgrabny kawałek schabu bez kości

przyprawa quatre epices

pieprz czarny

olej

świeże zioła: estragon i natka pietruszki

sól morska

któraś z coli, najlepiej klasyczna

Mięso obmyć, osuszyć. Tłuszczyk lub skórę z wierzchu ostrym nożem nadkroić w kratkę. Uformowaną pieczeń natrzeć przyprawami, solą i olejem, obłożyć świeżymi ziołami. Odstawić pod przykryciem co najmniej na godzinę. Można to zrobić dzień wcześniej i mięso wstawić na noc do lodówki; w takim wypadku wyjąć z niej na godzinę przed dalszym przyrządzaniem.

 

Odrobinę oleju rozgrzać na patelni lub wziąć patelnię do smażenia beztłuszczowego. Zdjąć z mięsa zioła. Schab obsmażyć z każdej strony.

 

Obsmażoną pieczeń zalać colą w naczyniu żaroodpornym. Na wierzchu ułożyć zioła z marynaty lub świeże. Piec w 180 st., aż mięso będzie gotowe (zależy do wielkości; trwa mniej więcej godzinę). Odstawić na co najmniej 10 minut po wyjęciu z piekarnika. Kroić w cienkie plastry. Sos można doprawić do smaku, podać oddzielnie, najlepiej w sosjerce. Do sosu i na plastry pieczeni można dać nową porcję estragonu i natki.

Podczas pieczenia coli mi „przybyło”, nie należy jej wlewać zbyt dużo. Ja to zrobiłam i czeka mnie teraz kłopotliwe mycie piekarnika. Mięso upiekło się znakomicie. Schab nie był suchy. A, jak wiadomo, niekiedy wysuszenie jest przywarą pieczeni z niego. A przy tym – nie pływał w tłuszczu. Soczyste plastry pieczeni były dobrym i ciekawostkowym (jest o czym opowiedzieć!) elementem świątecznego obiadu. Polecam.

Trochę podobnie – co do zasady – pieczoną wieprzowinę znalazłam u Antoniego Teslara, kucharza Potockich z Krzeszowic. Sprzed pierwszej wojny światowej pochodzi jego opis przyrządzenia i podania szynki wieprzowej. Jest inspirowany kuchnią francuską. Moim zdaniem, tak można upiec i schab. Ominiemy wtedy kłopotliwe odkrajanie mięsa od kości. Tę kość w dawnych czasach zawijano eleganckim białym mankietem z papieru, nazywanym papilotem. Był wykonany z kartonu, specjalnie nacinany i fryzowany. A zamiast coli, której zresztą w Europie wtedy nie znano, w eleganckiej kuchni użyto madery. Wieprzowinę zaś podano tradycyjnie, czyli z kapustą. Choć dziwnie przyrządzoną. Podaję przepis jak zwykle zgodnie z oryginałem:

Schab à la Port-Maillote

Ugotowaną szynkę oczyścić ze skóry i tłuszczu, wstawić w rondel, podlać maderą i zapiec ją z wierzchu. Ugotować duże główki kapusty do zupełnej miękkości i sałaty zielonej. [Szyk zdania u pana Antoniego ułomny, ale z dalszej części przepisu zrozumiemy chyba (?), o co mu chodzi]. Z kapusty porobić maleńkie główeczki, w ściereczce mocno wykręcić, ułożyć w rondelku, podlać bulionem, posolić i wygrzać. Sałatę przekroić i także bulionem, solą i masłem zaprawić na sucho. Szynkę pokrajać, ułożyć na półmisku na kości, wokoło obłożyć główeczkami z kapusty i sałatą na przemian, do madery z pod szynki dolać bulionu, szynkę polać, założyć papilota na kość i podać na gorąco.

Istota sprawy podobna. Wieprzowina wypiekana w słodkawym płynie: czy to cola, czy madera, efekt podobny. A te „główeczki kapusty”? Może sobie darować?...

sobota, 13 kwietnia 2013
Sernik. Jedno z ciast ulubionych

Każdy pewnie ma przepis na sernik taki, jaki robiła Mama, a może Babcia. Pamiętam czas, gdy pomagałam w kuchni mojej Mamie i kręciłam drewnianą pałką jaja z cukrem i masłem, aż robiły się odciski na dłoniach. Nie było wtedy mikserów. Dzisiaj mamy wszystko, co ułatwia kuchenne życie: „samo” się rozciera, sieka, miele, ubija. Skorzystajmy z tego. Nasz domowy przepis na sernik jest bardzo prosty. Postanowiłam go upiec, aby odnaleźć jeden ze smaków dzieciństwa. Nie całkiem się to udało, bo przepis przystosowałam do zawartości lodówki. Ale najpierw recepta podstawowa:

Sernik domowy

1 kg sera

6 jajek (żółtka i białka oddzielnie)

15 dag cukru (szklanka)

15 dag masła

skórka starta z cytryny, aromat waniliowy lub jakiś tzw. zapach

1/2 proszku do pieczenia

1 łyżka mąki ziemniaczanej

1 łyżka mąki pszennej

Masło utrzeć z cukrem i żółtkami. Dodać ser, ucierać. Dodać obie mąki, proszek do pieczenia. Na końcu połączyć z pianą ubitą z białek.

Zawsze mnie zastanawiają przepisy z ta „połową proszku do pieczenia”. Przecież nie wszystkie paczuszki są jednakowe. Do tych składników chyba wystarczą dwie łyżeczki. Nie ma też podanego czasu pieczenia. W 180 st. C będzie to trwało godzinę. Ale już po 40 minutach warto zajrzeć do piekarnika, bo sernik może być gotowy.

 

Do tego ciasta można dodawać bakalie. I właśnie z dodatkiem kolorowych bakalii ciasto upiekłam. Ponieważ miałam tylko 40 dag serka, w dodatku waniliowego, zmniejszyłam ilość masła i cukru, łyżki mąki były niepełne, proszku do pieczenia łyżeczka, a jajka wzięłam cztery. Wykonanie bez zmian. Bakalie domieszałam na końcu.

W moim domu rodzinnym ten sernik piekło się w tortownicy. Wyrastał pięknie, a potem w środku trochę opadał. Nie należy się tym przejmować. Ja upiekłam sernik w foremce prostokątnej, silikonowej. 

Gdy sernik się piekł, zajrzałam do dawnych książek kucharskich. W tych najdawniejszych, siedemnastowiecznych, serników brak. Dopiero Wojciech Wielądko, kucharz m.in. króla Stanisława Augusta Poniatowskiego. w ogóle używa sera do wypieków, ale sernika nie piecze. Przedstawię kiedyś ciasto z serem, które proponuje.

Wszystkie panie piszące o kuchni w wieku XIX i początkach XX o sernikach już piszą. Ale ja sięgnę do uroczo staroświeckiego przepisu Antoniego Teslara. Opisuje on sernik chyba dla 300 osób, zważywszy na składniki! Śmiech śmiechem, ale może na jakieś przyjęcie, np. wesele lub Złote Gody, o wykonanie takiego sernika się pokusić? Jak zwykle, przepisuję wiernie, z zachowaniem pisowni z epoki:

Serownik I

3 kg. sera i 1 pomarańczę ugotowaną w całości przetrzeć przez gęste sito
i złożyć w duże naczynie. 54 żółtek i 75 dkg. cukru ubić dobrze w cieple miotełką, wmięszać do nich pianę z 54 białek i masą ta rozprowadzić powoli ser. Wsypać następnie 28 dkg. mąki, wlać 42 dkg. klarowanego masła, dużo cykaty, rodzynków sułtańskich i korynckich. Poprzednio upieczony blat z kruchego ciasta włożyć w rand wysokości 10 cm., masy powyższej nalać pod wierzch
i wsadzić w piec wolny na 1 1/2 godziny.

Masło klarowane to masło roztopione i odcedzone z osadów pojawiających się na powierzchni oraz opadających na spód. Takiego masła warto używać w kuchni. Nie pali się, można więc na nim smażyć. Kuchnia Indii zna dobrze ten tłuszcz, to masło tzw. Ghee. To czysty tłuszcz o wysokiej temperaturze spalania.

Antoni Teslar podał i drugi przepis z wykorzystaniem sera. Niestety, nie bardzo oszczędniejszy.

Serownik II

2 i 1/2 kg. sera przetartego przez sito rozcierać w naczyniu, dodając po jednemu 10 jaj. Osobno ubić 32 jaj z 75 dkg. cukru na cieple, wmięszywać po troszce do sera tak ostrożnie, żeby bryłek nie było. Po rozprowadzeniu tej masy wlać
1/4 kg. masła klarowanego i 1/8 kg. mąki; jako zapach można dać skórki pomarańczowej lub wanilii, a wkońcu rodzynków. Na poprzednio upieczony spód z kruchego ciasta na blasze z randem wysokim nalać tej masy i piec
w średniem piecu 5 kwadransów.

Gdy ciasto z taką ilością jaj się nie udało, można się było załamać, prawda? Może więc poprzestać na serniku domowym. W dodatku nie potrzeba do niego robić kruchego ciasta.

wtorek, 09 kwietnia 2013
Naleśniki – na obiad lub tylko na deser

Kto gotuje – zwłaszcza dla dzieci – ma swój wypróbowany przepis na naleśniki. Bo chyba wszystkie dzieci bardzo je lubią. Zwykle te dla nich są nadziewane na słodko. Nic więc dziwnego, że goszczą na kartach książek Astrid Lindgren, wciąż jednej z najbardziej lubianych piszących dla dzieci.

Naleśniki kojarzą się z domem. Dom jest miejscem, wokół którego kręci się dziecięcy świat. A jak dom, to... jedzenie! Astrid Lindgren kiedyś wyjaśniła: „Jedzenie także jest sprawą ważną i należy o nim opowiedzieć. Na zbrodnię zakrawałoby, gdybym napisała, że dzieci z Bullerbyn miały ze sobą torebki z jedzeniem, a nie wyjaśniła, że to były naleśniki z marmoladą i mleko, i sok, i kanapki z kiełbasą, i ciastka, i sześć kromek żytniego chleba”.

Do szwedzkiego stylu życia należą rodzinne czy koleżeńskie wycieczki na tzw. łono przyrody. Kosz piknikowy (marzę o nim, takim prawdziwym!) jest ich nieodłącznym składnikiem. Przypomnijmy „małą wycieczkę” jaką Pippi Långstrump urządziła dla Anniki i Tommy’ego, jej przyjaciół. Gdy znaleźli „mały pagórek z niewielkim nasłonecznionym występem, podobnym do małego balkonu. Bez trudu się tam wdrapali i wreszcie usiedli. 
– Teraz musicie zamknąć oczy, a ja będę nakrywać – powiedziała Pippi. (...)
– Raz, dwa, dziewiętnaście... gotowe! – powiedziała w końcu Pippi. Wówczas otworzyli oczy i aż krzyknęli z zachwytu na widok wszystkich smakołyków, które Pippi rozłożyła na skale. Były tam małe pyszne kanapki z kotletem i szynką, cała góra naleśników posypanych cukrem, kilka małych, brązowych kiebłbasek i trzy budynie ananasowe”. Samodzielna dziewczynka nauczyła się podobno gotować od kucharza ze statku jej tatusia. Kotlety to szwedzkie klopsiki, czyli köttbullar. A naleśniki?

Są potrawą międzynarodową. Znaną ze wszystkich kuchni świata. Smażą je Francuzi (crêpes), Rosjanie (blinczki), Austriacy i Węgrzy (palacsinta), są znane, jak widać, w Szwecji, w USA (pancakes), na Dalekim Wschodzie. W Polsce też. Różnić się może mąka w nich, ale zasada ta sama: to lejące się na okrągłą patelnię ciasto z mąki, wody i ew. mleka (lepiej go dawać mniej niż wody) i jaj. A przy tym naleśniki nie muszą być podawane na słodko. Chociaż dzisiaj te chcę pokazać.

Mimo że każdy ma swój przepis, podam wytworny i bogaty. Pochodzi z czasów, gdy słodkie naleśniki były podawane na sycący deser i nazywano je leguminą. (Te z nadzieniem wytrawnym podawano jako paszteciki, do zupy lub po zupie, przed innymi daniami). Oto więc receptura naleśników przygotowywanych przed pierwszą wojną światową przez Antoniego Teslara dla Potockich z Krzeszowic; podaję ją w pisowni oryginału (zwróćmy uwagę na to, jak inaczej skracano jednostki):

Naleśniki paluszki
(na 10 osób)

1/2 lt. mleka, 1/4 lt. śmietanki, 4 żółtka, 4 całe jaja, 20 dkg. mąki, razem zamięszać w rondelku miotełką, przecedzić przez sitko, lać na patelnię gorącą, posmarowaną skórką ze słoninki i piec naleśniki. Następnie rozkładać na stole, na każdy nakładać z boku troszkę marmelady, zwijać w paluszek, smażyć na maśle po obydwu stronach, poczem pocukrzone podawać.

Innym sposobem Antoni Teslar podawał, umieszczone zresztą wśród potraw dla dzieci (takie wyodrębnia):

Naleśniki naturalne

Po upieczeniu składać w wachlarzyki, smażyć na klarownem maśle; osobno podać konfiturki.

Opisując potrawy dla dzieci Teslar używa masy zdrobnień, stąd „konfiturki”. Są też „śniadanka”, „kolacyjki”, „blineczki”, „krupniczek”, rosołek” itd.

 

Moim zdaniem, naleśników nie ma potrzeby smażyć po raz drugi. Chyba że przyrządziliśmy je wcześniej i tylko odgrzewamy (lepiej to zrobić w mikrofalówce, bez dodatkowego tłuszczu). Moje naleśniki wykonałam z ciasta mniej żółtkowego; wzięłam trzy jajka, ale wystarczy nawet jedno. Przypominam sobie, gdy na oszczędne naleśniki, wykonywane w studenckich czasach, przychodził nasz przyjaciel (Bogusiu, pamiętasz?) i mówił, że bardzo mu smakują, bo nie są tak „tłuste”, jak jego domowe. Nie były tłuste, bo cały ich stos był smażony oszczędnościowo: z mąki, dużej ilości wody, odrobiny mleka, jednego jajka, na patelni beztłuszczowej.

Dzisiaj podałam naleśniki z przesmażonymi przez siebie jabłkami z sadu mojej przyjaciółki (Bożenko, dziękuję) i gałką lodów waniliowych. Taki przetwór z jabłek można przygotować naprędce. Ćwiartki owoców wystarczy podlać odrobiną wody (wyrafinowany smak uzyskamy dodając białe wino lub likier) i dodając nieco cukru (może być ciemny; można dać też przyprawy korzenne – zwykle to cynamon lub goździki), no i wszystko przesmażyć. Te ostatnie dni zimy – odchodzi, wreszcie widać, że odchodzi – ja mam ochotę sobie posłodzić. Choć dodatkowy cukier, jakiego chce Antoni Teslar, jest zbędny. Ale gałka lodów – proszę bardzo. To zresztą na stole zawsze intrygujące zestawienie ciepłego deseru z zimnymi lodami.

czwartek, 21 marca 2013
Kurczak z hrabiowskich Krzeszowic

Mamy pierwszy dzień wiosny. Trudno w to uwierzyć, gdy patrzy się za okno. Jest biało i bardzo zimowo. Nic to. Ocieplmy się wewnętrznie. Przy okazji możemy przetestować pieczyste na niedalekie już święta Wielkiej Nocy. Indyki, kaczki nie są tanie. W dodatku to wielkie porcje mięsa. Dla rodziny mniejszej, a w dodatku dysponującej budżetem ograniczonym, chcę zaproponować przepis bardzo wytworny. Z hrabiowskiego stołu. Czy to gorzki żart? Nie. Kupmy kurczaka. Kto chce mieć na stole coś lepszego, może wydać nieco więcej i kupić takiego zagrodowego, zwanego niekiedy ekologicznym (słowo magiczne, warto niekiedy wniknąć w to, co naprawdę oznacza...).

Dwa przepisy na kurczaka zaczerpnęłam z książki Antoniego Teslara, kucharza hrabiostwa Potockich z podkrakowskich Krzeszowic. Będą bardzo oryginalnym pieczystym podczas świątecznego obiadu czy kolacji. Pierwszy przepis podaję ocenzurowany o opis zabijania nieszczęsnego drobiu. Raczej nikt tego w domu już nie robi. Poza tym – pisownia oryginału.

Kurczęta z rożna (Poultes à la broche)

[...] Na drugi dzień, opalić, sprawić i wymyć, nałożyć do każdego po troszke [tak w oryginale!] kaszki sypkiej z koprem lub bułeczki z masłem i koprem, zawiązać sznurkiem, nabite na rożen piec 20 minut, kropić masłem i posolić. Można też faszerować zamiast kaszą, ubitymi migdałami na masę lub orzechami, co jest rzeczą nader smaczną. Osobno podać sałatę lub kompot.

 

Kurczęta z farszem doprawionym koperkiem dadzą smak prawdziwie polski. Nie przejmujmy się tylko czasem pieczenia. Dotyczy malusieńkich kurcząt, których (na razie?) jeszcze u nas nie widziałam w sprzedaży. Po raz kolejny podpowiem, że kurczak bardzo zyska na smaku, gdy pod jego skórkę (bardzo łatwo się zsuwa) włożymy kawałeczki masła; w tym wypadku mogą być roztarte z orzechami lub migdałami. A skórkę z wierzchu można posypać ziołami.

Przepis drugi także jest nietrudny do wykonania, a przy tym bardzo oryginalny. Kurczak tak podany na pewno zachwyci nawet gości wybrednych. A gdy im nadmienimy, że jadali go hrabiowie Potoccy...

Kurczęta z orzechami (Poultes aux noix)

 Kurczątka oskubane przyrządzić do faszerowania jak zwykle. Utłuc w moździerzu orzechów, po równej części włoskich, tureckich i krymskich, dodać parę kropli wody, by się nie zoleiły, i żółtko; tą masą nafaszerować kurczątka i upiec. Osobno podać sałatkę.

Kurczaka można nafaszerować orzechami pod skórką. Daje się odciągnąć nie tylko na piersiach, ale i na udkach. Trzeba tylko to robić ostrożnie, aby nie popękała.

Do kurczęcia proponuję podać grzybki, także z przepisu pana Antoniego Teslara:

Grzybki pieczone (Cêpes au four)

Łądne niestare całe prawdziwki wymyć, rzucić na masło w szerokiem naczyniu, posolić i piec w piecu polewając je, aż się wypiecze sok, który z siebie uszczą. Podawać gorące, posypane koperkiem.

 

Prawdziwków nie miałam. Użyłam więc pieczarek. Dobrałam takie równej wielkości. Obrałam je ze skórki i przekroiłam na pół. Smażyłam (nie piekłam, ale też można) z dodatkiem gałązki tymianku i liścia laurowego. Koperkiem trzeba posypać tuż przed podaniem. Ta przyprawa, jak już napisałam, ulubiona przez polski smak, będzie nam towarzyszyła przez całą wiosnę i lato. Bo chyba zima wreszcie odejdzie?

Na końcu zdjęcie pałacu w Krzeszowicach należącego do hrabiów Potockich. To tutaj w kuchni urzędował pan Antoni Teslar i podawał na stół między innymi te kurczęta i grzyby. Zdjęcie wykonano w roku 1927, a zamieścił je tygodnik „Światowid”. Było to ilustrowane pismo należące do „stajni” Mariana Dąbrowskiego, wydawcy wielu nowoczesnych pism, m.in. sztandarowego dziennika „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”. Pismom Dąbrowskiego zarzucano brukowość, czyli schlebianie najniższym gustom. Ale wszyscy je czytali, miały rekordowe nakłady, bo znakomicie odpowiadały na czytelnicze zapotrzebowania. Trzymały w sumie niezły poziom, pisali w nich znakomici dziennikarze, a przy tym – były wzorem nowoczesnego dziennikarstwa. Pisma były przy tym w poziomie zróżnicowane. „Światowid”, jako ilustrowany przegląd wydarzeń tygodnia, był pismem trochę plotkarskim. Obraz hrabiowskiej posiadłości mógł zaciekawić wielu czytelników:

 

W dedykacji do swojej książki kucharskiej wydanej w roku 1909 Antoni Teslar pisze tak: „Jaśnie Wielmożnej Hrabinie Andrzejowej Potockiej a Pani mojej ośmielam się ofiarować niniejszą pracę, owoc wieloletniego doświadczenia w tym zacnym polskim Domu [...]”. W jego kuchni panowała kuchnia francuska z akcentami polskimi. W książce, obok dosłownie tylko kilku przepisów wymyślnych, jest wiele szlachetnie prostych. W zasadzie stanowią większość. Jako takie muszą być przyrządzane ze składników najwyższej jakości. Ba, ale skąd je brać?...

czwartek, 15 listopada 2012
Wielka kształtem i smakiem

Dynia ostatnio zaczyna się wdzierać na nasze stoły przebojem. Albo raczej: wraca, bo w Polsce znana była od wieków. Oto, jak o niej pisał Wojciech Wielądko, kucharz z epoki króla Stanisława Augusta:

O dyniach czyli baniach

Dynie gotuią na polewkę z mlekiem, tym sposobem: ugotuy wprzód w wodzie, wygotowawszy, wley mleka, wrzuć kawałek masła, soli, cukru, ieżeli chcesz, obmocz grzanki, dasz na stół.

Jeżeli masz sporządzić duszone banie czyli dynie, ugotowawszy w wodzie, włóż w rondel z masłem, pietruszką, cebulą, solą, pieprzem, zagotuy przez kwadrans, wysadź sos, zapraw żółtkami ze śmietaną lub mlekiem.

Rozczulił mnie ten przepis. Moja Babcia nazywała dynię banią i gotowała ją na zupę z mlekiem. Robiła także znakomitą marynatę z pomarańczowych kostek, zatopionych w słodkawym occie. A to przecież nie wszystkie  pożytki z tego warzywa znane w kuchni polskiej.

Przyjrzyjmy się przedwojennym propozycjom zamieszczonym jesienią roku 1938 w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” (zachowuję przedwojenną ortografię):

 

Tania ta jarzyna, używana tylko w najskromniejszych domach – dobrze przyrządzona, będzie smakowała podana i wybrednym konsumentom. Oto kilka znakomitych sposobów "na dynię":

Dynia duszona po wiedeńsku. Zeszatkowaną jak kapustą dynię nasala się i po godzinie silnie w rękach wyciska. Na słoninie lub maśle zasmaża się posiekaną cebulkę z łyżeczką cukru, a gdy wszystko jest dobrze rumiane zalewa się łyżką octu, zagotowuje, wkłada wyciśniętą dynię i dusi na wolnem ogniu przez pół godziny. Podprawioną łyżką zasmażki jarzynę, kontroluje się co do smaku (ma być pikantna i smakiem przypominać duszoną kapustą), dodaje szczyptę tłuczonego kminku i wydaje do każdego ciemnego mięsa lub do pieczystego.

I tę dynię przyrządziłam. Bez zasmażki i na gęsim smalcu. Ocet zaś wzięłam łagodny, z miodem - to specjalność z Alzacji. Kto lubi, może tak duszoną dynię przyprawić na ostro: chili lub cayenne, albo na owocowo: sokiem i skórką z pomarańczy. Tę dynię podam dzisiaj do Beaujolais Nouveau! Bo właśnie dziś ma premierę.

Dalsze pomysły za IKC:

Dynia opiekana. Nasoloną i wyciśniętą, jak wyżej podałam dynię, dusi się przez 10 minut z dodatkiem masła lub oliwy i troszku [tak uroczo napisano!] pieprzu. W międzyczasie ściera się na tarce 20 dkg suchszego sera białego. W rynce natartej masłem układa się warstwami przestudzoną dynią i utarty ser, zalewa szklanką śmietany, zmieszaną z łyżką parmezanu i wstawia na pół godziny do piecyka. (Oryginalny przepis podaje jako tłuszcz oliwę).

Kotlety z dyni. 1 kg dyni miele się w młynku i wyciska w dłoniach. Następnie dodaje się soli, jedno jaje [taka forma!], łyżką mąki i tyle tartej bułki, aby się dały formować kotleciki, które należy otarzać w mące i smażyć na rumiano. Do kotlecików tych sporządza się gęsty sos pomidorowy na śmietanie i polewa nim ułożone na salaterce lub głębszym półmisku kotleciki. Półmisek z potrawą wstawia się potem przykryty na 10 minut do ciepłego piecyka.

Marynata z dyni. Ołupaną i oczysczoną [tak!] z włókien i pestek dynię kraje się w kawałki i zalewa słabym octem, pozostawiając w nim przez 24 godzin. Winny ocet zagotowuje się z dużą cebulą, pokrajaną w krążki, oczysczoną i pokrajaną zieloną papryką, kilku listkami bobkowemi i innemi korzeniami oraz kilku kostkami cukru. Po zagotowaniu octu wrzuca się osączoną dynię i gotuje razem przez 10 minut. Ostudzoną owiązuje się i odstawia. Po 4–5 dniach odlewa się ocet, zagotowuje, ostudza i wlewa napowrót na marynatę.

Kompot z dyni. 1 kg dyni oczyszczonej i pokrajanej w kawałki zalewa się octem na 24 godzin, z czego nabiera pewnej twardości i nie rozpada się w gotowaniu. 80 dkg cukru gotuje się z wodą na syrop, dodaje kawałek wanilji lub imbieru, wkłada osączoną z octu dynię i gotuje przez 30–40 minut. Wśród gotowania dolewa się szklaneczką owocowego wina. Kompot taki nadaje się tylko do natychmiastowego użytku.

Dynia na konfiturę przygotowuje się jak na kompot. Na 1 kg dyni gotuje się 70 dkg cukru na gęsty syrop, następnie wkłada się osączoną dynię wraz z laseczką wanilji i gotuje aż się dynia stanie przeźroczysta [forma regionalna]. Gdyby wśród gotowania syrop bardzo gęstniał a dynia nie była jeszcze przeźroczysta, można dolać trochą wody gorącej. Taka konfitura nadaje się do przekładańców, ubierania tortów itp.

Ale czy rzeczywiście dynia trafiała przed wojną na stoły „najskromniejsze”? Temu przeczy przepis, jaki podaje Antoni Teslar, główny kucharz u Potockich w Krzeszowicach, autor wytwornej książki pt. „Kuchnia polsko-francuska”:

Dyńka smażona

Dyńkę, czyli tykwę jadalną smażyć można tylko młodą, dopóki ma miękkie ziarna. Kraje się ja w talarki, macza w mące i smaży na maśle, posoli i podaje gorącą. (Można po usmażeniu odsączyć z masła na serwecie).

Nawet dynię jesienną, a więc starą, można smażyć tak i jeszcze inaczej, np. w cieście, wykroiwszy z niej środek z pestkami. Rodzajów dyni jest coraz więcej, warto wypróbować każdy. Stanowczo twierdzę, że dynia powinna być królową jesiennego stołu.

czwartek, 08 listopada 2012
Wino na gorąco

Grzane wino znają chyba wszyscy, choćby ze słyszenia. Gorąco je polecam, na rozgrzewkę oczywiście. Choremu już nie pomoże, ale przemoczonemu, wyziębionemu, zmęczonemu – może pomóc, rozgrzewając znakomicie.

Było znane od wieków. Jako napój, ale zwłaszcza jako polewka, czyli zupa z wina (wino zaprawione żółtkami, a nawet mąką). Zawsze na gorąco.

Recepty można znaleźć w wielu książkach kucharskich z przełomu wieków XIX i XX, do których tu często się odwołuję. Marta Norkowska daje przepis zwięzły: „butelkę czerwonego wina zagotować z pół funtem cukru, kawałkiem cynamonu i kilkoma gwoździkami; przecedzić przez sitko i podać bardzo gorące w małych szlifowanych szklaneczkach”. Alina Gniewkowska radzi gorące wino nalewać w szklaneczki, do których kładzie się plasterek pomarańczy (znakomity pomysł!). Maria Monatowa z kolei podaje grzane wino „w wazie do ponczu, lub ponalewane w wysokie szklaneczki na nóżkach”. Warto naśladować te panie, zwłaszcza w mroźne, krótkie zimowe dni, ale warto i w te jesienne, kichające i kaszlące.

A jest jeszcze kucharz Potockich z Krzeszowic Antoni Teslar i jego

Wino grzane (Vin chaud)

Szklankę wina, kawałeczek cynamonu, parę goździków, 4 kostki cukru mocno zagrzać, przecedzić i podać.

Ma rację, wina lepiej nie doprowadzać do wrzenia, tylko bardzo mocno podgrzać. Ja wlewam je do termosu i w nim stawiam na stole, aby nie stygło. Podawać je warto w kieliszkach, szklaneczkach, a nawet wręcz w kubkach, zawsze z grubymi ściankami, aby nie stygło. Raczej w małych porcjach. W podobny sposób rozgrzewamy miód pitny. A ja wino i miód połączyłam dbając, aby wino nie było za słodkie, bo takie nam nie smakuje:

Wino grzane po mojemu

porcja wina (odmierzam termosem)

łyżka miodu

kawałek laski cynamonu

2–4 goździki

2 ziarna kardamonu

anyż gwiazdkowy

2 ziarenka pieprzu czarnego

trochę ususzonej skórki pomarańczowej

Wino mocno zagrzać z korzeniami w rondelku z pokrywką. Wlać do termosu.

Gdy termos jest niewielki (jak nasz), porcję można powtórzyć. Mój kaszel po tym rozgrzaniu minął. A jak dobrze spałam!

Aha, grzane wino jest bardzo popularne w Niemczech. Sprzedawane jest tam jako gotowy produkt, nazywa się Glühwein. Od takich gotowych mieszanek wolę to wino przyrządzane samodzielnie. Ale kto przypraw w domu nie trzyma, oczywiście może kupić „gotowca” i podgrzać.

wtorek, 11 września 2012
Duży gorący rydz

Z jakiegoś powodu lansuje się przekonanie, że tylko my, Polacy, zbieramy i jemy grzyby. A to wcale nie jest prawdą. Fakt, że są nacje, które jedzą tylko grzyby uprawiane, jak pieczarki, czy zbierane w sposób tak szczególny, jak trufle. Ale dla Francuzów, dla Włochów, znanych z dobrej kuchni, grzyby leśne są takim samym smakołykiem jak dla nas. Choć, rzeczywiście, ich zbieranie nie jest tak powszechne, jak w Polsce. To chyba pozostało nam po czasach, gdy nasze krainy zajmowały potężne puszcze. Podobnie kochają grzybobrania (i grzyby jedzone pod wódeczkę) Białorusini, Litwini, Rosjanie. Grzyby są mocną podstawą kuchni Słowian środkowych i wschodnich.

Jak pisała znawczyni wartości produktów Irena Gumowska, nie są zbyt zdrowe. Nie podajemy ich dzieciom ani osobom z chorobami układu trawiennego, w tym starszym. Choć grzyby na pewno lubią! (Znam tylko jedną osobę, która grzybów nie jada).

Grzyby są po prostu smaczne. Nie są na pewno podstawą diety, ale potrawą jadaną sporadycznie. Najczęściej jesienią. Choć raz podajmy grzyby w tym sezonie, najlepiej – oczywiście – zebrane własnoręcznie. Ale z braku czasu możemy je kupić. Uważnie oglądając (nawet jeden może zatruć całą rodzinę).

Ja na bazarze przy Hali Mirowskiej dostałam rydze. To prawdziwy rarytas. Znany w Polsce pewnie od... zawsze. Pisał o nich w "Żywocie człowieka poczciwego” Mikołaj Rej. Wymieniał je wśród „jesiennych smakoszy”. Jesień dla człowieka wiejskiego, żyjącego w rytmie pór roku, była czasem zażywania wielu i wielkich rozkoszy: „ano chuć i dobra myśl roście, ano się krew dobra mnoży, ano żołądek przechowywa, ano wszytko zdrowo, wszytko miło. [...] Przyjedziesz do domu: ano się jeść chce, ano już wszytko nadobnie gotowo, ano grzybków, rydzyków nanoszono, ano ptaszków nałapano; bo i to niemała krotofila, i pan sobie czasem w budzie barzo rad posiedzi”. Skorzystajmy tej rady. Posiedźmy przy rydzach. Popatrzmy na coraz bardziej kolorowe liście. Na babie lato. Piękne jesienne słońce.

Jak rydze przyrządzić? Na początek przepis, z którego skorzystałam, ten zapisany przez mnie własnoręcznie, przed blisko trzydziestoma laty, zatytułowany bezpretensjonalnie:

Grzyby

1/2 kg rydzów

4 szalotki

5 dag masła

ząbek czosnku

1/2 pęczka natki pietruszki

Grzyby oczyścić, pokroić. Cebulki obrać, pokroić na ćwiartki, dusić je w maśle pod przykryciem przez 10 minut. Dodać grzyby, roztarty czosnek, posiekaną natkę, sól i pieprz. Dusić 5 minut.

Właśnie te grzyby były dodatkiem do wołowiny duszonej w sosie malinowym. Ja podałam je samodzielnie. Pasował mi do nich koperek. I dużo świeżo mielonego pieprzu, a na koniec – kawałeczek świeżego masła, bo szalotki dusiłam w delikatnym oleju.

Nieco inaczej przyrządzała te grzyby pyszne i bardzo malownicze Lucyna Ćwierczkiewiczowa:

Rydze w maśle

Na 4 osoby wziąć kwartę rydzów. Włożyć w rondel ćwierć funta dobrego masła, rydze opłukać kilka razy w zimnej wodzie, wrzucić w masło, postawić na wolnym ogniu i zaraz posolić. Gdy sos z siebie puszczą, dodać jedną, usiekaną drobno, parzoną cebulę, jedną grubą pietruszkę, pół selera, wszystko siekane, przykryć i niech się dusi na wolnym ogniu, często rondlem potrząsając, żeby się nie przypaliło, aż się wysadzi do czystego masła, wtedy wsypać trochę pieprzu i podać na stół. Można także dusić bez włoszczyzny.

A na koniec propozycja Antoniego Teslara, kucharza Potockich z Krzeszowic. Obok rydzów duszonych – jak i ja dodaje do nich koperek, tyle że dusi rydze godzinę, co według mnie nie jest konieczne – podaje klasyczną receptę na te rydze, które są najlepsze do kieliszka czystej, zamrożonej wódki (ja lubię żytnią):

Rydze smażone

Oronges frites

Rydze oczyszczone, wymyte i odsączone na serwecie, posypane mąką, smażyć na patelni na maśle po obydw och stronach, posolić i podać gorące.

Proponuję rydze (kapelusze) posmarowane olejem albo masłem za pomocą pędzelka smażyć bardzo krótko na grillu lub patelni grillowej. Podać od razu, powinny być naprawdę gorące. Tu przypomina mi się „Pracowita pszczółka. Kalendarzyk Encyklopedyczno-Informacyjny na rok 1921 pod redakcją Antoniego Słonimskiego i Juliana Tuwima”. Wszystko w nim jest prześmieszne. Każdy miesiąc, obok parodii działów typowych dla kalendarzy (tu „Wskazówki dla rolników”, „Wspominki historyczne”, „Ważniejsze imiona słowiańskie i żydowskie”), jest zakończony polecanym menu. Zawsze są nim grzyby, np. w menu na styczeń są: Zupa grzybowa. Rydzyki w sosie. Legumina z trufli. W sierpniu widnieją: Muchomorki, sos provançal. Grzybki à la Lina Cavallieri. Lody grzybowe. Grudzień zaś kończy: Duży gorący grzyb. Może rydz? Jak mówi przysłowie – lepszy rydz, niż nic.

wtorek, 04 września 2012
Ryż starodawny

Z dawnych lektur pamiętałam tylko nazwę tego dania, czytałam o nim w jakiejś starej powieści czy wspomnieniach. To Risi bisi. Ryż z groszkiem. Zawsze się zastanawiałam, jak się go przyrządza. Wreszcie zaspokoiłam ciekawość.

„Larousse gastronomique” przepisu na tę potrawę nie podaje, wspomina o niej jedynie przy kuchni włoskiej podając nazwę „risi e pisi”. Riso to ryż, pisello – groszek, wszystko więc jasne. Można go podawać jako jarskie danie samodzielne, obiadowe lub kolacyjne, można stawiać na stole jako dodatek do dań mięsnych.

Z ciekawości odszukałam to danie w Sieci. I znalazłam. Ale w innej postaci niż ta zapisana w dawnych książkach kucharskich. Dzisiaj pod tą nazwą zwykle jest podawany przepis na risotto z groszkiem. Podczas gdy danie, które opisała np. Maria Monatowa, to raczej rodzaj zapiekanki. Poczytajmy (przytaczam w jej pisowni):

Risi-bisi

(groch zielony z ryżem)

Udusić na maśle, posoliwszy trochę ćwierć litra młodego, cukrowego groszku. Osobno ugotować na sypko na rosole ćwierć litra ryżu, potem włożyć do okrągłej formy w kształcie babki wysmarowanej masłem, na spód i na boki ryż, w środek dać groszek, wstawić na kwadrans do pieca, a wyrzuciwszy na talerz posypać grubo po wierzchu tartym parmezanem.

Podobnie opisuje tę potrawę Maria Disslowa, jakkolwiek nazywa ją banalnie „Ryż z zielonym groszkiem”. Wyjaśnia na końcu przepisu, identycznego z tym Monatowej: „wyrzucić na półmisek jak babkę, posypać parmezanem, podawać po zupie”. I tak ten ryż przyrządziłam. Wygląda nieźle i intrygująco, jest bardzo smaczny.

 

A w ogóle potrawy z ryżu przez autorów polskich książek kucharskich były podawane bardzo oszczędnie. Jak pisał Wojciech Wielądko w wieku XVIII: „Ryżu użyć można do potaziu postnego [potaź to zupa] i mięsnego, oraz na danie, pospolicie zaś daią jeść z mlekiem”. I tak było przez ponad pół wieku: na ryżu gotowano zupy, często na mleku, i na ogół wypiekano go na słodko. Niekiedy jedzono jako zapiekankę z szynką. Używany był jeszcze w jeden bardzo oryginalny sposób: do tworzenia tzw. postumentów, na których podawano potrawy, oczywiście podczas większych przyjęć. Postumenty były niejadalne. Antoni Teslar, kucharz Potockich (pisownia oryginału) tak wyjaśniał, czym są: „Przy obiadach proszonych lub przyjęciach, potrawy podawane na postumentach, odpowiednio zastosowanych, przyczyniają się do upiększania stołów i obiadów. Jednakże powinny być roztropnie traktowane; trzeba pamiętać, aby było dogodnie brać daną potrawę, a w każdym razie liczyć na to, żeby się nie łatwo postument wywracał. Ubierania tłuszczami świeżemi stanowczo nie radzę. Najprzyjemniejsze są kwiaty świeże do ubierania, ostatecznie robione z jarzyn lub cukrowe.

Do słodkich potraw robimy i postumenty słodkie, lub z lodu; do mięs gorących z ryżu, z kasz, z ciasta, kartofli, chleba, mięsnych farszów i knedli. Do zimnych mięs z auszpiku, jarzyn, ryżu, chleba, ciasta i wosku”.

Z woskiem sprawa prosta, wyrzucało się go (a może przetapiano na świece?), ale co robiono z postumentami z chleba lub ryżu? Marnotrawstwo jedzenia było w tej „grand cuisine” potworne!

Jeszcze jeden przepis. Rizi Bizi, po taką nazwą, znalazłam w „Kuchni polsko-amerykańskiej” wydanej w Chicago ok. roku 1917. Był przyrządzany jeszcze inaczej. Do ryżu sparzonego wrzątkiem, a potem uduszonego na maśle, dodawało się zielony groszek i obgotowane grzybki. Wszystko się mieszało z masłem i parmezanem, a następnie wypiekało w „głębokiej glinianej miseczce”. Jak pisze autor (autorka?) książki: „Jest to potrawa włoska, ale rozpowszechniona i po innych krajach”. Tak więc ni to risotto, ni zapiekanka. A z tymi grzybkami – niezły pomysł.

sobota, 07 kwietnia 2012
Święcone

Polskie Święcone było jak festiwal kulinarny. Kucharze stawali na głowie, aby pokazać swój kunszt. Gospodynie domów chciały, aby ich stoły były niepowtarzalne i jedyne, a przy tym bogato zastawione. Domownicy cieszyli się na obfitość potraw, przez post zakazanych. Goście przychodzili spróbować potraw będących specjalnością domów. Dzieciaki czekały na to, co przyniesie im zajączek (czekolada!).

Zimne mięsa, w tym królująca na stole ogromna szynka z kością, kiełbasy i pasztety, odświętnie podane ryby, chrzan i ćwikła, zimne sosy: majonezowe, musztardowe, sardelowe, niekiedy ziołowe (jak słynny sos frankfurcki, zielony, ziołowy, autorstwa matki Goethego), niekiedy cumberland (z galaretką porzeczkową i nuta pomarańczy), no i wreszcie ciasta. Wielkanocne baby petynetowe i muślinowe,  kopy jaj, prostokątne mazurki na opłatkach, na marcepanie, na cieście kruchym i cienko rozciągniętym drożdżowym, okrągłe torty, złote od jaj i masła serniki z bakaliami. Oczywiście także jaja: pisanki, kraszanki, jaja faszerowane, sałatki jajeczne. No i alkohol: przejeść to wszystko bez kieliszka wódki było trudno. A przecież podawano i bigos na ciepło, u niektórych flaczki, u innych tylko treściwy bulion, jak przed wiekami uważano – na pobudzenia żołądka. Mimo wódki nie stroniono od wina, zwłaszcza te gęste, słodkie, podawano ochoczo do deserów.

Takie było Święcone. Zdaje się, że dzisiaj nie przygotowujemy i nie zjadamy nawet połowy z tego, co dawniej wędrowało na stoły, oczywiście w bogatych domach. Taką na przykład Wielkanoc proponuje Antoni Teslar, kucharz Potockich z Krzeszowic, w książce wydanej w roku 1909. Do samego czytania można się przejeść:

Jajka. Pasztet z gęsich wątrób. Szynki. Głowa faszerowana. Rolada z prosięcia. Galantyna z indyka. Szynka cielęca. Prosię pieczone. Jagnie pieczone. Pieczeń cielęca. Kiełbasa krajana. Kiełbasa siekana. Indyk pieczony. Ozory. Ser z kminkiem. Baranek z masła. Rzeżucha na kolumnach.

Ciasta: Baby. Jajeczniki. Mazurki marcepanowe. Mazurek drożdżowy. Serownik. Placek królewski. Tort marcepanowy. Tort chlebowy. Tort migdałowy. Tort czekoladowy. Mazurek czekoladowy. Baumkuchen.

Śniadanie: Barszcz w filiżankach. Bulion w filiżankach. Kotlety cielęce z jarzynami. Kotlety z kur z jarzynami.

Co to baumkuchen? Ciasto z drzewa? Tak, czyli po prostu sękacz. Jedno z ciast najbardziej dekoracyjnych. Drewno, oczywiście jest użyte nie jako surowiec, lecz jako narzędzie. Lekkie ciasto biszkoptowe cienką warstwą leje się na drewniany wałek, obracający się nad ogniem. Skapując z niego i przyrumieniając się od ognia, tworzy dekoracyjne sęki. Poszczególne warstwy, nieco przyrumienione, układają się w słoje podobne do drzewnych.

Taki baumkuchen z dwustu jaj opisywał Melchior Wańkowicz w swoich „Szczenięcych latach”, urokliwym wspomnieniu z dzieciństwa na polskiej Litwie. Podobno był tak wielki, że nie dał się cały zjeść, a jego końce objadały szczury. Równie bogaty sękacz, z kilograma mąki i pięćdziesięciu jaj „Kucharka litewska”, czyli Wincentyna Zalewska, nazywa babą z rożna. Pisze: Do upieczenia tej baby powinny być użyte trzy osoby. Znów nie jako surowiec, lecz jako wykonawcy: jedna do obracania rożna, dwie do jego polewania ciastem.

Sękacz był wydłużony w stożek: taką formę musiał mieć drewniany wałek, na którym go przyrządzano. Po upieczeniu, szerszym końcem stawiano go na stole, a następnie dekorowano –  tak np. radziła Maria Monatowagarścią włosów wyciągniętych z tęgiego lukru. W czubek wkładano cukrową różę.

Inaczej sękacz dekorował „Kucharz warszawski”. Ostatnią jego warstwę zrumieniał bardziej niż pozostałe. Pisał, iż w tym celu można babę grubo posypać cukrem na rożnie. Następnie, gdy ciasto nieco ostygnie na rożnie, wtedy oparłszy rożen o stół, zrównać ostrożnie ciasto, obkroiwszy nożem cały tort, odwiązać szpagat (był nim przywiązany papier nakładany na drewniany wałek) i pomału zsunąć piramidę z formy. I nareszcie najważniejsze: dekorowanie. Po ostudzeniu oblukrować baumkuch białym lukrem, ale nierówno, aby ciasto miało pozór kory brzozowej. Baumkuch jest bardzo ładną ozdobą stołu wielkanocnego, gdy jeszcze na samym wierzchu umieścimy ładny bukiet z kwiatów.

Sposób wykonania tego ciasta pokazuje ilustracja z książki Aliny Gniewkowskiej, które pierwsze wydanie ukazało się w roku 1917 w Kijowie. Autorka starała się pomóc gospodyniom w ciężkich czasach. A jednak baumkuchen u niej składa się z kopy jaj. Jak przed wojną, można powiedzieć.

My takich baumkuchów na pewno nie zrobimy, choćby z powodu wielkości naszych piekarników (i żołądków). Niektóre współczesne nam książki podają jednak przepisy na sękacze pieczone w tortownicy. Będą może nie tak dekoracyjne, ale na pewno smaczne. A w ogóle można kupić sękacz gotowy. Jest na nie moda. Najsmaczniejsze są te sprowadzane z Podlasia. Za czasów mojego dzieciństwa słynęła z nich cukiernia Pomianowskiego przy Krakowskim Przedmieściu. Dawno jej tu nie ma. Szkoda.

A oto kolejny ciekawy przepis na wielkanocny stół, który podaję za Antonim Teslarem:

Baranek z masła

Z dobrze wygniecionego kawała [tak napisał!] masła w zimnej wodzie z lodem wymodelować baranka w pół leżącej postawie i ustawić na postumencie z masła w odpowiednim półmisku. Następnie dobrze wyrobione i wystudzone masło w wodzie z lodem brać po kawałku, przegniatać przez sito łyżką i tak otrzymaną wełnę z masła nakładać na baranka nożykiem, zaczynając od główki, gdzie kłaść jaknajmniejszą [tak!] i tak stopniowo coraz to dłuższą. Masło powinno być dobrze zamrożone, a wełna będzie zupełnie łudząco wyglądać.

Może ktoś znajdzie czas na wymodelowanie baranka z masła. Jego futerko mogą skrobać nożykiem i przeciskać przez sitko starsze dzieci, te lubiące staranność. Ich dzieło postawione na łączce z rzeżuchy, pięknie udekoruje stół.

Na koniec menu z rosyjskiej książki Eleny Mołochowiec, z której korzystano w kresowych dworkach i dworach. Jak dojrzymy, prawosławna Pascha niewiele się różniła od katolickiego Święconego. A na Kresach, gdzie narody i religie były wymieszane, gdzie żyły obok siebie w zgodzie, kulinarnie było to po prostu  święto takie samo.

sobota, 24 marca 2012
Sobotnie fantazje

Gdy jest więcej czasu, może dojść do głosu fantazja. Z takiej fantazji wzięły się urządzane przez nas obiady filmowe. Polegają na tym, że spotykamy się na oglądanie wybranego przez nas filmu, należącego do „naszego kanonu”, nie pokrywającego się niekiedy z tym uznanym, oraz na zjedzenie obiadu do filmu pasującego. Na dzisiaj wybraliśmy stareńką komedię angielską pod polskim tytułem „Futrzany gang” (tyt. oryg. „Make mine mink”). Nas ta komedia bawi niezmiennie, mamy nadzieję, że i miłych gości rozbawi w sposób niezobowiązujący, wiosenny, tak pogodny, jak dzisiejsza pogoda. Nie jest wyrafinowana, ale za to obiad taki powinien być.

Humor angielski i menu więc angielskie. Na przystawkę staroświecki forszmak (przepis jest już w blogu), do niego sosy i musztarda oczywiście angielska. Potem zupa u nas mało dzisiaj znana. Z dzieciństwa pamiętam, że była taka zupa w proszku i ja ją uwielbiałam. Z tą, której przepisy znalazłam w kilku starych książkach kucharskich, nie miała zresztą wiele wspólnego. To zupa ogonowa. Gotuję ją korzystając z przepisu Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Oto on:

Zupa angielska zwana „Oxs-Tail” (z ogonów wołowych)

Oczyszczone i pokrojone ogony wołowe zalać zimną wodą i ugotować jak każde mięso, naturalnie dłużej, bo twardsze; odbierając [tak, ale chyba to błąd: chodzi o obieranie] czysto – włożyć dużo rozmaitej włoszczyzny, korzeni, parę liści bobkowych, kilka ziarnek angielskiego ziela, pieprzu, kwiatu muszkatołowego, cebuli i tak długo gotować, aż ogony będą zupełnie miękkie. Wtedy przecedzić zupę, zaprawić ją,  na 4 osoby 2 ogony rachując, mąką kartoflaną, osolić, wlać kieliszek madery, wsypać odrobinę kajenny, włożyć pokrajane ogony, trochę oddzielnie obgotowanych pieczarek, kilka plasterków marchewki i ugotować oddzielnie drobne knele, rodzaj kluseczek z cielęciny tłuczonej, służących zwykle za garnitur do „vol-au-vent”, do potrawy białej, lub tym podobnych.

Zupa jest wyśmienita i zupełnie oryginalna, podawana na najarystokratyczniejszych stołach angielskich. Zamiast knelu, około którego dużo roboty, ugotować grubego makaronu włoskiego, łamiąc go na 2 calowe [tak w oryginale] kawałki.

Oczywiście (czas jest, ale służby brak...) knelu nie zrobię, ale i makaronu do zupy nie podam. Wystarczą krążki marchewki i plasterki pieczarek oraz... płatki migdałowe zazłocone na patelni bez tłuszczu. A dla tych, którym będzie za mało „treści”, podam chlebek. Otóż niedawno pisałam, że nie można u nas dostać indyjskiego pieczywa (nan). I jest to już uwaga nieaktualna. Właśnie mam chlebek indyjski z jednej z czterech (!) piekarni z ul. Senatorskiej. Taki wybór cieszy konsumenta, ale zarazem jest powodem troski, no bo w końcu ile pieczywa można jeść! A wypieki w każdej z piekarni znakomite.

Planując tę ciekawą zupę, przeprowadziłam kwerendę w innych stylowych książkach kucharskich. Ciekawą i nieco zmienioną propozycję na wytworną ogonową podaje kucharz księcia Potockiego z Krzeszowic Antoni Teslar. Dla miłośników pluralizmu podaję jego wyborowy przepis (dla 10 osób):

Zupa Ox-tail

Dwa ogony pokrajać, wymyte obsmażyć na patelni, dodając jarzyn sporo, cebulę i jałowcu, złożyć do rondelka, a na tem maśle z jarzynami zasmażyć 4 łyżki maki, rozprowadzić rosołem lub wodą, zagotować niegęsty sos, zalać ogony, dodać szklankę czerwonego wina i kieliszek madery i dusić do zupełnej miękkości przez 4 godziny. Potem obrać mięso od kości, poukładać w paski gęsto na mokrej serwecie i zaprasować. Sos zaś rozprowadzić rosołem na zwyczajną zupę, tłuszcz zdjąć, zupę doprawić (dodać można jeszcze madery), przekręcić przez serwetkę, a ogony pokrajane w kostkę do zupy włożyć, wygrzać i podać.

Kłopot miałam jeden, i to wcale nie były nim ogony (kupiłam na stałym naszym targu, koło Hali Mirowskiej). Nie dostałam madery. Sympatyczny pan ze sklepu „Centrum wina” opowiedział nam znakomicie i historię tego wina, i story o jego braku na naszym rynku. Cóż, najlepiej jechać po nie na wyspę Madera. Na razie, w zastępstwie madery, zastosowałam do zupy rubinowe, mocne porto (zresztą... wyraźnie tańsze...). Umyśliłam jeszcze jedną zmianę: pokrojonego mięsa z ogonów (przycisnęłam je nie w serwecie, jak radzi Tesslar, ale między dwiema deseczkami) nie dodam do zupy. Podlane odrobioną porto i mocno zagrzane podam osobno, w sosjerce. Kto będzie chciał, nałoży sobie porcję mięsa na talerz.

A w ogóle mięsa będzie więcej, jak przystało na kuchnię Brytyjczyków (narodowa choroba: dna moczanowa). Po zupie danie główne: pieczony kawałek rostbefu. Jarzynka klasycznie angielska: zielony groszek i fasolka, tyle że podane à la polonaise, czyli z bułeczką. I pudding Yorkshire, łatwy do sporządzenia, przypominający nieco ptysie (klasyka: 250 g mąki, 4 jaja, 150–200 ml mleka, sos spod pieczeni; piec w 220 st. ze 20 minut).

A deser bardzo, bardzo angielski misz-masz, czyli Trifle. Jest to, jak łatwo sprawdzić w Sieci, słodka, kaloryczna, bogata mieszanina ulubionych składników: bitej śmietany, galaretki, owoców, dowolnych ciasteczek, kawałków czekolady, bakalii i angielskiego sosu custard. Sos kupiłam gotowy, waniliowy, z ciasteczek dałam: kawowe beziki i biszkopty skropione sokiem pomarańczowym (w miejsce alkoholu, choć może z amaretto czy wręcz rumem byłyby lepsze?...). Ponadto: truskawki i galaretkę morelową.

 Po porcji takiej słodkości (i śmiechu z poczynań futrzanego gangu) tylko herbata, oczywiście po angielsku. A może ktoś woli mocną kawę? A może kieliszek porto lub brandy?...

niedziela, 11 marca 2012
Marcowa fantazja kulinarna

Od stycznia począwszy raz na miesiąc wpisuję tu propozycję obiadową z książki autorki rosyjskiej żyjącej w XIX wieku Eleny Mołochowiec. Dzisiaj, przy niedzieli, obiad – jak nazywa ona – pierwszej klasy. Kosztowny. Elegancki. Taki, jakiego pewnie sami nigdy nie przyszykujemy ani nie zjemy. Zwłaszcza w całości! Poczytajmy o nim.

 

1. Zupa purée
(czyli zupa krem) z cietrzewia; zupa zielona ze szpinaku.

Do nich pirożki:
z ciasta francuskiego z móżdżkiem, jajka sadzone w szyjkach rakowych; bułeczki drożdżowe z farszem z raków; z kruchego ciasta z cielęciną.

Wina mocne: xeres (czyli sherry), madera, marsala, portwein biały.

2. Pieczeń: wołowina duszona z ostrym sosem.

Porter, medoc, saint-julien, château-lafite podgrzane, portwein czerwony.

3. Pasztet z jarząbków.

Porter lub angielskie
piwo ale.

4. Trufle garnirowane móżdżkami lub kotletami
z kury
.

Wino reńskie, château d’yquem,
haute-sauterne.

5. Suflet z włoskich orzechów. Podawano go
z bitą śmietaną.

Wina słodkie: malaga,
weinstein, krymskie.

6. Poncz Impérial
z brzoskwiń
.

7. Pieczona indyczka nadziana kasztanami,
podana z sałatą.

Szampan schłodzony.

8. Lody śmietankowe z pistacjami lub crème brûlée lub jabłkowy plombière.

9. Owoce.

10. Czarna kawa, herbata, do nich koniaki,
rum i likiery np. bénédictine,
chartreuse, curaçao,
peppermint, maraschino itp.

 

Do zupy z cietrzewi na 12 osób potrzebowano: 4–6 funtów wołowiny, z której przygotowywano esencjonalny bulion z zielem angielskim, oraz 2 cietrzewie, przy czym jednego pieczono z masłem i rozcierano. Z drugiego, surowego, oczywiście po obraniu mięsa, robiono tzw. knelki (knedelki czy raczej pulpety), które wrzucano do zupy. Zupa była ponadto gotowana z pieczarkami i tzw. słodkim mięsem z drobiu, a na koniec, jakby wszystkiego było mało, zaprawiana dwoma żółtkami, co ją zagęszczało, ale także wzbogacało o dodatkowy cholesterol. Kto chciał odmiany, mógł do niej jeszcze dorzucić dla ładnego wyglądu nieco sparzonych całych liści szpinaku. Aha, albo wlać szklankę malagi.

Zupa ze szpinaku (można było ją robić i ze szczawiu) była także gęstą zupą purée, gotowaną na wołowinie, dodatkowo z kiełbasą i suszonymi grzybami. Zaprawiana była masłem z mąką, a następnie śmietaną lub żółtkami.

A jaki był ostry sos podawany do duszonej pieczeni? Krzepki to znaczy octowo-kwaskowy. Robiono go na zasmażce rozprowadzonej wywarem spod pieczeni oraz: sokiem z marynowanych wiśni i rumem lub maderą; podawano go ponadto z oliwkami lub kaparami.

Co do jarzyny, to były tu nią wytworne i drogie grzyby trufle. Jak wówczas każdą jarzynę obkładano je tzw. garniturem. W tym wypadku garniturem, czyli dodatkiem, są kotlety! I tak było: jarzyna jako potrawa główna, bez mięsa jednak ani rusz.

Poncz Impérial był przygotowany z szampana i przetartych owoców z cukrem, w tym wypadku brzoskwiń, wzmacniano ten poncz rumem, jakby procentów było za mało. W założeniu był to  orzeźwiający przerywnik między daniami mięsnymi.

Plombières to wyrafinowane desery lodowe, podawane po zamrożeniu, rodzaj kremu, lodów czy musu; ten jabłkowy jest robiony z jabłek pieczonych i roztartych, wymieszanych z ubitą śmietaną kremówką, tu zagęszczoną i podgrzaną z żółtkami; plombierę (tak spolszczano francuską nazwę; inna forma - plombier) następnie się mrozi jak lody i podaje obłożoną biszkoptami. Jak pisze w swojej „Kuchni polsko-francuskiej” Antoni Teslar, kucharz Potockich z Krzeszowic, który daje przepis na plombierę poziomkową: Będzie to zaletą [plombière], jeśli w środku jest niezupełnie zamarznięty.

Maria Monatowa nazywa ten deser bombe-plombière i objaśnia, że bomby czyli plombiery są to lody, które się mrożą z ubitym kremem ze słodkiej śmietanki, i które można przyrządzać z poziomek, truskawek, malin, moreli etc.

Maria Disslowa z kolei, nie używając formy plombiera czy plombier, pisała: Lody podawane w formie bomby należą do najwykwintniejszych. Bomba to kulista forma, jej ścianki wykładano lodami, w środek wkładano bitą śmietanę z różnymi dodatkami i zamrażano, czyli obkładano lodem (zamrażarek nie było). Z jej książki pochodzi ilustracja sposoby podawania lodów, jednym z nich jest właśnie bomba (z lewej).

A na koniec Lucyna Ćwierczakiewiczowa: dała przepis o nazwie Lody bez maszynki (plombier zwane). Tak fajny, że go przytoczę, a może kiedyś wykonam:

Dziesięć żółtek rozbić do białości z pół funtem cukru, dodać do tego szklankę mleka, postawić na ogniu żeby się dobrze gorzało, ale nie zagotowało, następnie ostudzić zupełnie w lodzie. Trzy kwaterki kremowéj [tak, z e pochylonym!] śmietanki ubić na pianę, wsypać pół funta cukru, pół laseczki wanilji tłuczonej, ćwierć funta pistacji i tyleż suchych konfitur drobno krajanych, zmieszać wszystko razem z ubitą śmietaną i zimnemi jajami, rondel wyłożyć papierem, dno wyłożyć ładnie konfiturami suchemi, wlać to wszystko, przykryć pokrywą, wstawić w lód i dobrze rondelek nim obłożyć, kładąc go i z wierzchu, a następnie lód mocno solą śniegówką posypać [utrzymywała zimno]. Gdy dobrze zziębnie, wyjdzie jak lody i doskonale takowe zastępuje.

A ja radzę taką bombę plombierę wykonać z lodów, które zjadamy bez ceregieli z pudełek. Można je ułożyć w stosowny kształt, uzupełniając bitą śmietaną i bakaliami; do czasu podania trzymać w zamrażalniku.

PS Przepis p. Ćwierczakiewiczowej pochodzi  nie z jej najsłynniejszej książki ("365 obiadów"), ale z dziełka o tytule: "Jedyne praktyczne przepisy  konfiur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast", wydanego przez Gebethnera i Wolffa w roku 1885, kosztującego 1 rubla i 10 kopiejek.

poniedziałek, 30 stycznia 2012
Krągły rok zamknięty

Będzie właściwie o poezji, nie o kuchni, chociaż... Kto czytał ten blog co najmniej od dwóch miesięcy, ten wie, że każdemu miesiącowi towarzyszy wiersz Iwaszkiewicza z tomu wydanego przez niego w roku 1967 – „Krągły rok”. Wiersze pisał poeta siedemdziesięcioletni. Jakkolwiek podczas całego roku wraca do niego młodość z jej odczuwaniem świata, to towarzyszy mu odczucie śmierci, odchodzenia, poruszania się na krawędzi życia i przekraczania jej na stronę, gdzie pozostaje pamięć.

Zaczęłam iść tropami Iwaszkiewicza w lutym zeszłego roku. Dlatego teraz sięgam po styczeń, tom rozpoczynający. Styczniowy wiersz jest przepiękny. Ma dwa tytuły:

Styczeń

Wilk

W zimowe takie noce
ja stary wilk
podkradam się pod chaty
 
i chłód
i śnieg
i gwiazdy kudłate
 
patrzę przez szybki
co tam jest
 
śpiewają wysokie tenory
tańczą piją
żyją
 
gorąco z okien bije
i skrzypią drzwi
i znowu cicho

ze studni wodę biorą
i żrą
 
a ja co?
 
na skrzypcach grają
szczęście budują
 
wychodzą w noc
śpiewają jak licho
 
i strach mnie bierze
i złość
 
dlaczego ja tak nie mogę?
i wyję
 
a oni wołają
wilk! wilk!

 W roku 1966, po rozmowie z Kotem Jeleńskim, Iwaszkiewicz napisał taką trzeźwą o sobie opinię: ...dysharmonia intelektu i instynktu twórczego zawsze się bardzo mści. Trochę to wygląda
tragicznie – pod koniec żywota
. Uważał, że intelekt nie dorasta mu do rozmiarów talentu. Wtedy kończył pracę nad tym tomem wierszy, które są poświęcone przemijaniu (podobno pracował nad nimi w latach 1960-66).

Nad całą twórczością Jarosława rozpina się jego pochodzenie i dzieciństwo: z Kresów ukraińskich. Stamtąd wziął szerokość spojrzenia, umiłowanie do nieskrępowanego horyzontem pejzażu, stamtąd ludowe spojrzenie na świat. Zespolenie z przyrodą. I pewien fatalizm. Widać to w tym styczniowym wierszu. Nawiasem, przywołuje go wiele osób, ale zawsze pod tytułem Wilk, a nie Styczeń. A wiersz ma tytuły dwa.

Ukraina była dla Iwaszkiewicza nie tylko „krajem lat dziecinnych”, nosił ją w sobie jako pewną wartość kulturową. Ale chodzi o Ukrainę i o czas, w którym się tam urodził. Szczególny, bogaty, tragiczny czas. Pisze w lutowym zapisie z roku 1966: Na każdym kroku natykam się na moje związki z tamtym czasem – i dziwię się, że mi jeszcze nie wypominają mojej staroświeckości. Cały ten dziwny krąg Polski w diasporze (...) cała siła kultury polskiej, dopóki była rozproszona i ssała soki Rosji, Ukrainy, Uralu, Kaukazu. Teraz korzenie nie mają skąd czerpać i dlatego to karłowacenie.

Krąg Polski splata z „Krągłym rokiem”. A my zaczynamy bardziej rozumieć poczucie obcości poety względem „karłowatych” czasów. Które podgląda „przez szybki”. Jak odmieniec. Pisał w dzienniku: żaden bunt już tutaj nie pomoże – i że to wszystko w bezładzie świata nie ma żadnego znaczenia. O, jakże bym chciał to widzieć zupełnie inaczej. Ale nie mogę. „Rozpacz” zamknięta we mnie. I czy na cała wieczność?

Fatalizm to postawa, która determinuje Iwaszkiewicza jako człowieka. Stąd jego stosunek do władzy, do czasów, w których żył. Przechodził przez nie jak ten wilk z wiersza: patrząc, nie atakując.

Gdy zima mrozi świat, jak dzisiaj, poszukajmy wilków dookoła siebie. Rzućmy im coś ciepłego, dzięki czemu przetrwają zimę. Kożuch, dobre słowo, a może dobry, rozgrzewający obiad?... Sądzę, że Wilk-Iwaszkiewicz rozgrzałby się bardzo obiadem proponowanym na przykład przez Antoniego Teslara, kuchmistrza hr. Potockich z Krzeszowic. Lubił dobrą kuchnię, a na arystokrację zawsze zwracał uwagę, czując się kimś należącym do tego kręgu ludzi i ich spraw z innej epoki. Obiad też z innej epoki, nie tylko dla Iwaszkiewicza żyjącego w siermiężnym PRL-u, ale i dla nas, w naszych czasach znacznie bogatszych, choć zarazem o coś uboższych. Oto menu niecodzienne, które poeta by przyjął z uznaniem:

Obiad XVIII

Consommé Théodora.
Krusztadki à la Mazarin.
Comber z prosięcia marynowany. – Sos chrzanowy.
Cietrzewie po królewsku.
Kurczęta z rożna. – Sałata.
Karczochy smażone à la Villeroy.
Kompot łańcucki.

Może choć kompot zrobić na zakończenie tego mroźnego dnia? Oto przepis: Na soku anansowym i szampanie zrobić lody (cukromierz ma wskazywać 18 stopni), nałożyć je w formę piramidalną, zamrożone wyłożyć na szklaną salaterkę, wkoło ułożyć kompoty z samych doborowych owoców i owoce świeże, zalać rumem, koniakiem, kirszem i podać.

Nie wiem, co to cukromierz. Ale brzmi poetycko. Mimo że z lodami, kompot na pewno rozgrzeje taką rozmaitością alkoholową. A zakończenie stycznia wyjątkowe!

niedziela, 04 grudnia 2011
Staropolski żarcik: ryba z niespodzianką

Na obiad w duchu staropolskim miałam ochotę, odkąd zapoznałam się z przeuroczym dziełkiem Jana Szyttlera, wydanym w Wilnie w roku 1830, zatytułowanym też pięknie: „Kucharz dobrze usposobiony”. Szyttler wtedy, gdy dziełko wydawał, pracował u księcia Eustachego Sapiehy i jemu je dedykował. Sztuki kulinarnej uczył się w młodości u kuchmistrza króla Stanisława Augusta Poniatowskiego; był nim słynny Paweł Tremo. Najpierw poznał więc kuchnię francusko-warszawską, a potem, już w roku 1820, gdy się przeniósł do Wilna, kresową, czyli litewsko-białorusko-rosyjską. I został jej wybitnym wyrazicielem, wpisując się w nurt szlachetny kuchni
międzynarodowej. Sądząc z przepisów, pozostał przy tym „osobny”.

Pomysły kulinarne Szyttlera spodobały mi się ogromnie. Chciałabym je przećwiczyć. Dzisiaj ekstrawaganckie danie, być może w duchu wielkiej kuchni staropolskiej, której kucharze niekiedy lubowali się w tak oryginalnych potrawach (zresztą, bywało, krytykowanych, począwszy do Mikołaja Reja, po Jędrzeja Kitowicza). Za czasów Szyttlera był to może ukłon w stronę kuchni magnackiej, a może po prostu ciekawostka, kulinarny żart, obliczony na zadziwienie biesiadników. Oto:

 

Swoim zwyczajem przytaczam przepis in extenso, bez poprawiania pisowni. Ortografia oryignału ma dla mnie niedoparty urok:

Skoro się karp oczyści z łuski i nieco posoli, wyciska się w serwecie, lub płótnie i kładnie się na
blachę, która powinna bydź wyłożona masłem i cienką krajaną włoszczyzną. Bierze się funt czekulady, utarłszy ją na tarkę, sypie się do miseczki; dodaje się kilka białek i mięsza się z kwadrans, aby się dobrze utarła; tak przygotowaną oblewa się karp i wstawia się do gorącego pieca na półtory godziny. Wyjąwszy z onego, kładnie się na blat i wydaje do stołu. Można będzie do niego dodać jakiegokolwiek sosu
.

Do tego proponuję sałatę lodową z persymoną i szalotką (winegret: z octu balsamicznego i oleju ryżowego z przyprawą kwiatową do sałat, jest taka!) oraz frytki (może być i ryż). Sos można zrobić biały, cytrynowy (z sokiem cytrynowym i startą skórką), zaciągany żółtkami (tymi od białek użytych do karpiowej „czekulady”). Będzie miał cytrynowy kolor, kontrastujący z ciemnoczekoladowym.

Jak sos zaciągnąć, co oznacza ten zapomniany termin? Wyjaśniam słowami już tu kiedyś przywoływanego Antoniego Tesslara: Sos zabiela się żółtkiem w ten sposób: zagotowany sos odstawić z ognia, żółtko rozmieszać łyżką śmietanki w filiżance i szybko do sosu wmięszać. Na 1 ltr. sosu trzeba wziąć 2 żółtka, 2 łyżki stołowe śmietanki.

Kto wie, że nie zniesie czekolady z rybą, może odgarnąć tę wytrwaną, ciemną skorupkę z góry i nałożyć sobie kawałek idealnie uduszonego karpia z warzywami. Czekolady nie poczuje.  Zwłaszcza gdy poleje rybę sosem cytrynowym.

niedziela, 18 września 2011
Powidła i smak staropolski

 Sobotnia wyprawa na bazar pod Halą Mirowską zakończyła się kupieniem i przytaskaniem do domu 4 kg śliwek, prawdziwych węgierek. Przy inspirującej muzyce kwartetu Leszka Kułakowskiego („Cantabile in G maior”) dało się je bez zmęczenia wydrylować. W rondlu o solidnym dnie postawiłam je najpierw na silnym płomieniu. Zagotowały się i puściły sporo soku. Potem pyrkotały przez wieczór (zaglądałam, mieszałam) na najmniejszym gazie.

Dzisiaj znowu je wysmażam. Można to rozłożyć na trzy dni.

Szkół smażenia powideł jest wiele. Do której należycie? Ja nie podlewam śliwek wodą, nie skrapiam ich octem ani sokiem z cytryny czy limonki. Nie dodaję do nich dużo cukru. Chociaż co do cukru nie jestem ortodoksyjna, tak jak ci ze szkoły bezcukrowej. Całkiem bez cukru warto smażyć owoce bardzo dojrzałe. Moje były takie pół na pół. Pod koniec smażenia, spróbuję powidła i być może przesmażę je na koniec z małą ilością cukru. Nie więcej niż pół kilo na cztery kilo owoców.

A teraz jeszcze jedna sprawa sporna: korzenie lub inne dodatki dosmaczające. Niektórzy dodają cynamon. Ja do powideł nie. Niektórzy dają nieco wanilii (miąższ z laski). Są tacy, co dają kilka ziaren anyżu. Lub anyż gwiazdkowy. Ale to nie ja. Ja lubię albo powidła czyste, albo z dodatkiem... skórki pomarańczowej. Nie może jednak jej być za dużo. Powidła to powidła. Ciemne, gęste, kwaskowo-słodkie. Po prostu węgierkowe.

Przewertowałam stare książki kucharskie, aby sprawdzić historycznie, co sądzono o powidłach. Podaję, co pisze Antoni Teslar – zachowuję pisownię oryginału (jego książkę już opisywałam):

Powidło (Marmelade de prunes): Wydrążone śliwki wrzucać w kociołek, mięszając
często, żeby się nie przypaliły od spodu, pestki zaś potłuc, a migdałki wrzucić
do śliwek, bo one nadają powidłom miły zapach. Mięszając gotować śliwki tak
długo, aż będą zupełnie gęste. Gotowanie powideł trwa kilka godzin
.

„Miły smak” z pestek radzę zastąpić kilkoma kroplami olejku migdałowego, jeżeli ktoś lubi taki posmak. Pestek dzisiaj nie dodajemy, odkąd wiemy, że zawierają tzw. kwas pruski czyli cyjanowodorowy. Szkodliwy dla żołądka nawet w małych ilościach (w dużych trujący).

Z kolei Maria Disslowa radzi tak: Tylko z dojrzałych śliwek są dobre powidła. Są tak słodkie, że nie potrzeba dodawać cukru. Wybrać pestki ze śliwek, rozgotować je w garnku, następnie przetrzeć przez sito, włożyć do rondla, gotować, mieszając często, aż zgęstnieją. Im bardziej gęstnieją, tem wytrwalej należy mieszać. Gdy dogotowują się powidła, mieszać je należy bez przerwy, aby nie straciły ładnego koloru, nie pociemniały, i aby nie przydymiły się. Gdy powidła zgęstnieją, przełożyć je do kamiennego słoja, wstawić po obiedzie do gorącego jeszcze pieca, aby
dopiekły się. W dużych ilościach smażenie powideł wykonywa się tym samym sposobem. Gotuje się zazwyczaj w kotłach, w sadzie na powietrzu, miesza pilnie łopatką, aż do należytego wysmażenia.

To "przydymienie" to eufemizm: po prostu strzeżmy sie przypalenia zawartości rondla! Widzę wprost, „oczami duszy”, ten sad, kocioł i mieszanie jego aromatycznej gęstniejącej zawartości. Przepis powyższy znakomity i, jak widać, prosty. Tyle że dzisiaj już nie konserwujemy powideł, dodatkowo zapiekając je „w piecu gorącym po obiedzie”. Gorące wkładamy do pełna w wyparzone słoiki, mocno zakręcamy, stawiamy dnem słoika do góry. Gdy wystygną, wstawiamy do  spiżarni.

Odkąd w Polsce są znane powidła? Na pewno od bardzo dawna. Owoce, także tak przesmażone, były dodawane w kuchni staropolskiej do wielu potraw. Np. do karpia tzw. na szaro (na słodko, z bakaliami, piernikiem i właśnie z powidłami). Np. do bigosu (ja dodaję!).

Charakterystyczną potrawę z użyciem powideł podaje autor najstarszej polskiej książki kucharskiej (XVII w.), imć Stanisław Czerniecki. To:

Potrawa czarno gotowana z powidłami

Jelenia lubo daniela, wieprza dzikiego, dziką kozę i cokolwiek domowego chcesz gotować na czarno, to gotuj. Weźmij jelenia albo łosia, porąb w sztuki jakie chcesz, odwarz, wstaw
nacedziwszy rosołem i octem, warz. A gdy dowiera, miej powidła przebite, rozpuszczone
octem, przydaj soku wiśniowego, słodkości, pieprzu, imbieru, goździków, cynamonu. Przywarz, daj na stół. A jeżeli chcesz potrząśnij migdałami wzdłuż krajanemi, wprzód oparzonemi i białym cukrem
.

Czy słodki smak mięsa nas zadziwia? A tak jadali nasi praszczurowie. Kuchnia szlachecka kochała się w daniach pieprznych i mocno korzennych. Słodkie podanie mięsa nikogo nie dziwiło. Pamiętam z lat 70-tych podawany w łódzkiej restauracji „Halka” kotlet schabowy po staropolsku. To był ten smak! Podawany był z półfrancuskimi kluseczkami.

Podobnie Czarniecki gotował rybę: Weźmij karpia, oczesz, wstaw w wodzie, zasól. Warz a odważywszy zlej wodą, wlej powideł przebitych przez sito, rozpuszczonych octem, przydaj soku
wiśniowego, słodkości, pieprzu, imbieru, goździków. Przywarz a daj na stół
.

Może i my spróbujemy? Ale najpierw wysmażmy powidła. Smażąc się, pięknie perfumują dom.

 
1 , 2
| < Październik 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31        
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl