O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: ras-al-hanout

środa, 01 sierpnia 2018
W trzech smakach drób

Tytuł wykorzystuje wers z piosenki Bułata Okudżawy (1924–1997), śpiewającego po rosyjsku z rodziców Ormianina i Gruzina, genialnie przełożonej przez Wojciecha Młynarskiego.

Miałam to szczęście, że za czasów mojego wchodzenia w życie oprócz mocnego rocka (dziś klasyka!), słuchało się piosenek rosyjskich. Głównie Okudżawy, nieco potem Włodzimierza Wysockiego (1938–1980), jeszcze później Aleksandra Galicza (1918–1977). Rosyjskich bardów uważanych wówczas za opozycyjnych, choć była to opozycyjność w pewnych granicach, bardziej lub mniej przez władze tolerowana. Tych piosnek słuchało się po domach, z taśm wielokrotnie przegrywanych. Zachwycały piosenki aluzyjnie drwiące ze świętości ustroju, wzruszały te mówiące o okrucieństwie wojny (była ich przeżyciem pokoleniowym), ale i te „ludzkie”, z dnia powszedniego, zwyczajne, o uczuciach. Piosenki miały szczęście do tłumaczy: na język polski przekładali je i Agnieszka Osiecka, i Wojciech Młynarski, i inni poeci. Przekłady dorównywały oryginałom, pozwalały zapoznać się z inteligentnymi i wzruszającymi frazami tym, którzy byli odporni na szkolny rosyjski, przymusowo nauczany.

Taką ludzką piosenką o uczuciach była ta opisująca miłość niejakiego Wani Morozowa. Występuje w nim właśnie ów drób w trzech smakach, podtrzymujący gwałtowne uczucie głównego bohatera do niewymienionej z imienia „cyrkówki”. Miłość zgubną.

I czegóż chcieć od tego Wani?
Toć jego winy nie ma w tym,
Wszystkiemu winna tamta pani,
Że poszedł za nią tak jak w dym

A pasowałoby mu wszystko,
Już wszystko prędzej niż ten traf,
Że z cyrku złapie go artystka
Na linie tańcząc pośród braw.

Gdy w pierwszym geście powitania
Nad głową wzniosła białą dłoń,
Wciągnęło Wanię pożądanie
Bez reszty w swą przepastną toń.

Marusię swą porzucił najpierw,
A potem co noc aż do dnia
Z artystką szalał w chińskiej knajpie,
A ta Marusia z żalu schła,

A Wania tamtej na stół ciskał
Meduzy i w trzech smakach drób,
Nie wiedząc nic, że ta artystka
Wciąż wodę z mózgu robi mu.

Bo nie wierzymy w czas kochania,
Że miłość biedy przyda nam,
Ech, Wania, Wania, biedny Wania,
Ot, spójrz, po linie idziesz sam

Jaki drób można przyrządzić na wiele smaków? Każdy. Ale najlepiej o tej porze roku kurczaka. Kupmy wiejskiego lub tzw. z wolnego wybiegu. Nie wysilimy się wcale zanadto. Uruchamiając w kuchni wyobraźnię wyczarujemy bez dodatkowych i męczących zabiegów (kuchenne męki to nie na te upały!) smaki, które podtrzymają każde uczucie. Bo przecież jeść trzeba, a czasem, nawet mimo strasznych temperatur, chce się podać jakiś ciepły obiad. Kurczak to zawsze posiłek lekki i na ogół lubiany.

No to jedziemy. Będzie kurczak na trzy smaki. Za każdym razem będą to udka, najmniej z nimi kłopotu. Kupujemy już pokrojone, nie wysychają przy pieczeniu, wygodnie je podać i jeść. Ale na podane przez mnie sposoby można przyrządzać i całe tuszki, i inne ich części. Tak więc w tytułach przepisów wymieniam kurczaka, a nie tylko jego udka. Wszystkie przepisy są proste, a przecież pozwalają osiągnąć znakomite efekty.

Kurczak w maśle orzechowym po mojemu

udka kurczaka

masło orzechowe

sos sojowy

przyprawa quatre épices (pieprz, cynamon, gałka muszkatołowa i goździki, ew. ziele angielskie)

olej lub masło

Udka oczyścić, obmyć, osuszyć, natrzeć pastą z masła orzechowego z sosem sojowym i przyprawą korzenną. Odstawić na pół godziny (można na noc).

 

Nagrzać piekarnik do 180 stopni. Udka skropić olejem lub obłożyć kawałeczkami masła. Piec 30 40 minut zależnie od wielkości. Podczas pieczenia obrócić. Można też lekko podlać wodą i polewać sosem. (Widelec lub czubek noża ma miękko wejść w najgrubsze miejsce przy kości). Kto lubi chrupiącą skórkę, na 5 minut może włączyć górną grzałkę. Podawać po 10 minutach, przybrane świeżymi ziołami lub natką.

Kolejny przepis pozwala skorzystać z owoców, których dostatek cieszy konsumentów, martwi producentów. Połączenie drobiu z owocami prawie zawsze jest szczęśliwe. A jak pięknie wygląda! Do sporządzenia tego kurczaka użyłam dwóch przypraw arabskich: sumaku i ras-al-hanout. Znajdziemy je już nie tylko w sklepach specjalizujących się smakach orientalnych, ale i na półkach dużych marketów.

 

Kurczak z morelami po mojemu

udka kurczaka

morele

ras-al-hanout

sumak

oliwa

sól, pieprz

świeża mięta

 

Udka posypać przyprawami, wetrzeć je, skropić oliwą. Obłożyć owocami pozbawionymi pestek i gałązkami mięty. Piec w 180 st. C jak podano wyżej. Podawać przybrane listkami świeżej mięty.

Jak widać, wystarczy upiec udka kurczaka czymś tam przyprawione i obłożone, aby mieć wykwintny obiad. Podajmy do niego ryż lub, zwłaszcza w drugim wypadku, kus-kus. A może i kaszę jaglaną? Oraz koniecznie miskę sałaty. teraz bywa wyjątkowo smaczna. Musi być świeża, chrupka, dlatego doprawiamy ją w ostatniej chwili przed podaniem lub już przy stole.

 

Trzeci smak kurczaka osiągniemy za sprawą estragonu. Świeżo ususzony, z tegorocznego zbioru dostarczyła mi moja siostra, mieszkająca na Mazurach, dziękuję! Od razu go wykorzystałam. Tym razem udek kurczaka nie piekłam, lecz je udusiłam. Co jest równie łatwe i szybkie.

 

Kurczak z estragonem po mojemu

udka kurczaka

cytryna

estragon

jogurt bałkański

sól, biały pieprz

masło klarowane

 

Udka natrzeć sokiem z cytryny, posolić i popieprzyć, posypać i natrzeć listkami estragonu. Odstawić na pół godziny. Masło rozgrzać na patelni z grubym dnem. Udka obsmażać na złoto z każdej strony.

 

Podlać wodą lub w wersji mniej codziennej białym winem. Pod przykryciem dusić 20–30 minut, aż mięso zmięknie. Sos połączyć z jogurtem (aby się nie zwarzył, warto do jogurtu dodać gorący płyn z patelni). Dusić jeszcze 10–15 minut. Do sosu dodać startą z cytryny skórkę i, jeżeli potrzeba, do smaku sok, sól i pieprz. Podawać danie posypane świeżym estragonem, jeżeli się go ma.

No i jak? Prawda, że takie dania można przyrządzić bez bólu nawet w czasie tych temperatur? I podać ku zadowoleniu rodziny i gości. A przy poobiedniej kawie czy zimnym kompocie włączyć trochę zapomniane lub zgoła nieznane piosenki dwudziestowiecznych rosyjskich bardów. W oryginale lub tłumaczeniach wielkich polskich poetów.

środa, 09 września 2015
Menu i film o smaku Orientu

Ten film to staroć. Kto śledzi mój blog, wie, że lubię stare filmy. Nie muszą to być arcydzieła. I że czasem oglądając je, często z przyjaciółmi, przyrządzamy inspirowane nimi posiłki. Jest to niezła zabawa. I w planowaniu menu, i w gotowaniu, i w oglądaniu połączonym z jedzeniem. Warto przy tym zadbać i o to, aby potrawy nie były w spożywaniu kłopotliwe. Przeszkadzałoby to śledzeniu filmowej akcji.

A tym razem wybrałam film z akcją od Maroka po Londyn, ze szpiegowską intrygą i egzotycznym anturażem. On zdecydował oczywiście o kształcie naszego filmowego menu.

Filmem był „Człowiek, który wiedział za dużo” („The Man Who Knew Too Much”) w reżyserii Alfreda Hitchchocka. Od razu powiem jedno: nie jest to arcydzieło. Przyzwyczajonym do współczesnym Bondów i filmów akcji może się wydać obrazem dość niekonsekwentnie się ciągnącym. Ale za to ile ma uroków! I nie mówię tylko o Oskarowej piosence śpiewanej przez Doris Day, aktorkę w czasie kręcenia filmu popularną (1956), utanecznioną i śpiewającą. Ta piosenka jest słynna i potrafi się człowieka uczepić jak rzep: „Que Sera, Sera”, czyli „Whatever Will Be, Will Be”. Odgrywa ważną rolę w filmowej akcji. A ta może rozczarować. Trudno. Zwróćmy uwagę na wszystkie realia.

Większa część wydarzeń dzieje się w Maroku, podczas wakacji jakie filmowy mąż, sławny lekarz James Stewart (wtedy gwiazdor pierwszej wielkości) funduje swojej rodzinie. Czyli żonie, aktorce, która rzuciła karierę dla bycia kurą domową (to właśnie Doris Day) i synkowi. Zwiedzajmy z nimi marokański targ, przyglądajmy się arabskiej restauracji, podpatrzmy, jak i co jedzą. Wielce się dziwując zresztą nieznanym sobie obyczajom.

 

Widać, że świat się bardzo zmienił. Jak bardzo się zmienił! To, co było wtedy egzotyką, nam jest dobrze znane. Jeździmy przecież na wakacje do Egiptu, Tunezji czy do Maroka, wcale nie będąc majętnymi i wziętymi lekarzami, jak filmowy doktor McKenna i jego małżonka. W dodatku dysponujący tak mocną walutą, jaką były wówczas amerykańskie dolary. A gdy zasmakujemy w kuchni Orientu, możemy prawie wszystko z niej ugotować z oryginalnych składników. Sklepy z arabską żywnością wpisały się w pejzaż nawet naszych miast. Mamy i takie restauracje. Możemy kupować książki o każdej egzotycznej kuchni lub choćby poczytać o niej w internecie. Mimo że wciąż boimy się Obcego, nie sposób nie zauważyć, że jest on jednak mniej obcy niż w czasie kręcenia tego filmu. Nawet dla nas. Nie jest już dzikim Arabem z nożem, czającym się w zaułku arabskiego suku.

Egzotyczne menu nie trudno więc wymyślić i także łatwo przygotować. Tym razem nie posługiwałam się żadną książką. Dałam upust wyobraźni. Nie stworzyłam więc potraw ściśle arabskich, ale raczej bawiłam się w wariacje na ich temat. Jeszcze jedno: dania arabskie, mocno pachnące przyprawami, pomogą nam wkroczyć w jesienną pogodę, jaką mamy za oknami. Zaciągamy zasłony, wnosimy półmiski z naszym obiadem, włączamy film. Naprawdę niezła zabawa!

Aby przygotować stylowe mięsne danie główne, musiałam kupić baraninę lub jagnięcinę. Można je znaleźć na bazarze, przynajmniej na moim. Pod Halą Mirowską są prawie zawsze. Wybrałam łopatkę baranią, zdecydowaną w smaku. Odpowiednio przyprawiona zasmakuje nawet uprzedzonym do tego mięsa, a jest ich u nas wciąż sporo. To mięso zdecydowanie jesienne. A jesień stoi już nam za drzwiami.

Baranina z arabskimi przyprawami po mojemu

łopatka barania

ananas z puszki

świeże daktyle

sumak

ras-al-hanout

sól, pieprz

olej arachidowy lub oliwa

świeża szałwia lub/i estragon

Krążki ananasa odcedzić, sok zachować. Mięso pokroić w kostkę. Kości pozostawić lub odjąć (wykorzystać do innej potrawy). Pokrojone mięso natrzeć przyprawami: sumakiem i ras-al-hanout oraz solą i pieprzem. Obłożyć plasterkami ananasa, odstawić na pół godziny (można na noc).

Na patelni z grubym dnem rozgrzać olej lub oliwę. Wrzucać po kilka kostek mięsa, obsmażać, wyjmować i wkładać do żaroodpornego naczynia. Gdy wszystkie usmażone, zalać je sokiem z ananasa, wymieszać z wyłuskanymi z pestek daktylami i listkami szałwii. Wstawić do piekarnika. Piec w 180 st. C pod przykryciem, aż mięso będzie miękkie. Potrwa to 40–60 minut w zależności od jakości mięsa i wielkości kawałków (z kością duszą się dłużej; takie wola prawdziwi smakosze).

Danie podawać gorące, posypane listkami estragonu.

Przyprawy z arabskiego targu (lub sklepu, a może być i internetowy), czyli sumak i ras-al-haout, w blogu już opisywałam. Do tego aromatycznego mięsiwa podałam kuskus, czyli chyba już dobrze znaną pszenną kaszkę. Przyrządza się ją niezwykle prosto i uda się każdemu, nawet kulinarnemu ignorantowi. Przepis jest podany na opakowaniu, ale moją kaszkę wzbogaciłam o kilka składników, które uznałam za stylowe.

 

Kuskus z daktylami i granatem po mojemu

szklanka kuskusu

lekki bulion warzywny

daktyle bez pestek

pestki owocu granatu

łyżka oliwy

Owoc granatu przekroić na pół, wybrać z niego pestki oddzielając je od błonek. Ściekający sok zbierać do miseczki.

Kaszkę zalać wrzącym bulionem zachowując proporcje podane na opakowaniu (zwykle na palec ponad powierzchnię). Wymieszać widelcem, aby wchłonęła płyn i stała się sypka; jeżeli wydaje się za sucha, dolać bulionu. Domieszać pestki granatu razem z sokiem (trochę pestek zostawić) oraz pokrojone na pół daktyle. Podawać od razu, posypaną pestkami granatu.

Kuskus przyrządzamy tuż przed podaniem. Zamiast bulionu można go zalać po prostu wrzącą wodą, wtedy dosolić do smaku. A dodatkowego wyrazu doda mu wymieszanie z posiekanymi listkami mięty.

Do baraniny i kuskusu podałam humus (pasta z ciecierzycy i sezamu). Żałowałam, że nie przygotowałam go sama, bo kupny, z puszki, nie miał dość wyrazu. Więcej nie opisuję i więcej już nie kupię. Na nasz stół trafiła jeszcze klasyczna sałatka z pomidorów i cebuli.

Duszone mięso miało nawiązywać do marokańskiej potrawy tadżin, którą bohaterowie filmu jedli w restauracji (na jednym z fotosów widać charakterystyczne naczynie o stożkowatej pokrywce do jego gotowania i podawania).

Można się zastanawiać, czy ananas jest naprawdę składnikiem arabskiej kuchni… No, dobrze. Nie jest. Ale akurat go miałam i chciałam wykorzystać. Ortodoksi niech się ograniczą do daktyli. To prawdziwe składniki kuchni Orientu. A akurat wypatrzyłam w sklepie świeże, duże, mięsiste i baaardzo słodkie. Warto ich poszukać.

Mięso o smaku egzotyki pasuje do nieco mdławego kuskusu. Wszystko razem – przy „Człowieku, który wiedział za dużo”, stareńkim i nie najlepszym filmie Hitcha  – stworzy całość, która pozwoli miło spędzić wieczór. I zastanowić się, jak daleko świat zaszedł od roku 1956, w którym obraz był kręcony. Jakie wtedy wszystko był rozkosznie naiwne, prawda?

środa, 06 sierpnia 2014
Mielone na upał

W gorące dni niektórzy nie mają w ogóle ochoty na jedzenie. Inni znów tylko mniejszą. Ale przecież każdy czymś odżywić się musi. A nie warto jeść przypadkowych kanapek, naprędce przyrządzanych z wyciąganych z lodówki serów czy wędlin. Nawet jeżeli towarzyszą im pomidory czy ogórki. Od przypadkowego jedzenia wcale nieprzypadkowo się tyje. Zróbmy sobie jeden solidniejszy posiłek w ciągu dnia: obiad lub kolację, gdy wieczorem żar z nieba nieco zelżeje. Skorzystajmy z doświadczeń krajów, którym temperatura powyżej 30 st. C nie jest obca przez okrągły rok. To np. kraje arabskie oraz bliższa nam Turcja. Wymyślono tam potrawy łączące mięsa z różnymi warzywami, zwykle mocno przyprawione. Często są robione z mięs mielonych – z baraniny, wołowiny lub drobiu. Pulpety, mięsne kulki lub kotleciki spłaszczone są albo smażone, albo obsmażone i duszone w sosie. Coś takiego przyrządziłam. Według przepisu z książeczki o kuchni tureckiej, ale na własny smak.

Polska kuchnia z turecką pozostawała w mariażu co najmniej od wieku siedemnastego. Czy obecne u nas pulpety z mielonego mięsa są wynikiem tego wypływu? Może. Bo przecież „mielone” jest potrawą wymyśloną kongenialnie, obecną chyba we wszystkich kuchniach świata. Dzisiaj nasze kotlety mielone są sporządzane zwykle z wieprzowiny (samej lub mieszanej z wołowiną), raczej słabo przyprawione (sól i pieprz), smażone, dawniej musowo na smalcu, dziś chyba zdrowiej na oleju. Ale w kuchni dawniejszej istniały bardzo lubiane zrazy z mięsa mielonego wołowego: bitki wołowe duszone w sosie śmietanowym. Były jedyną potrawą z mielonego mięsa, którą śmiało można było podawać przy obiadach wytworniejszych. Choć zwykle podawano je przy śniadaniach, ale tych jedzonych koło południa i będących czymś w rodzaju lunchu. Te bitki to być może wpływ kuchni rosyjskiej na polską, tam mówi się na nie „bitoczki”.

Ale wróćmy do kuchni tureckiej czy, szerzej, arabskiej. Czy była znana w Polsce przedwojennej? Zaczynała być znana. A to dzięki podróżom turystycznym na polskich statkach pasażerskich, jakie zaczęły być modne początkowo w wielkim świecie. Polskie statki opływały fiordy Norwegii, ale wypuszczały się i na południe – rejsy pokazywały Polakom całe Morze śródziemne. Kto czytał książkę Karola Borchardta „Znaczy kapitan” (a czy jest ktoś, kto jej nie zna?!), wie, o czym piszę.

Polacy przywozili z takich wycieczek nie tylko egzotyczne prezenty i mocne wrażenia z uliczek Casablanki, spod egipskich piramid czy nabrzeży Marsylii. Zaznajamiali się tam także z egzotyczną kuchnią. Przywozili więc na podniebieniach inne smaki. Powoli, ale uczyli się świata i coraz odważniej wyglądali poza swój zaścianek. Wojna miała to przerwać. Dzisiaj do tego wracamy.

Kto był na jakiejś egzotycznej wycieczce, ten zapewne pamięta panie czy panów, wzdychających do swojskich schabowych i tłuczonych kartofli, kręcących nosem na wszelkie nowinki, nawet jeżeli są tylko kebabem, znanym przecież i z ulic naszych miast, czy papryką, dostępną u nas od hipermarketów po najmniejsze warzywniaki. Ale takich osób jest jednak coraz mniej odkąd świat stanął dla nas otworem.

Jak wyglądało przedwojenne odkrywanie świata, opisywał tygodnik „Świat”. Pismo założył Stefan Krzywoszewski (1866–1950), pisarz, dramaturg i rasowy dziennikarz. Jeszcze przed pierwszą wojną światową, po pobycie w Paryżu i w Niemczech, skąd przez lata przysyłał korespondencje do gazet w Warszawie (do „Kuriera Warszawskiego”) i w Krakowie (do „Czasu”), wrócił do kraju i w roku 1906 w Warszawie założył swój tygodnik uczący Polaków smakowania świata. Obok ciekawostek krajowych pismo w każdym z numerów przedstawiało korespondencje czy reportaże z podróży i pobytów w miejscach wtedy bardzo egzotycznych. Nie zapominajmy, że świat był wtedy rozleglejszy niż dzisiaj... Krzywoszewski prowadził pismo do roku, bodajże, 1933.

Z tego roku pochodzi korespondencja arabska, którą napisał Witold Hulewicz (1895–1941). Poeta, przedstawiciel polskiego ekspresjonizmu, autor przepięknej, bardzo osobistej książki o Beethovenie, miał zginąć rozstrzelany w roku 1941 przez Niemców w podwarszawskich Palmirach.

W roku 1933 na polskim statku pasażerskim „Polonia” (tak, tak, tym samym, którym dowodził kapitan Mamert Stankiewicz, opisany na serio i w anegdotach przez Borchardta jako legendarny „znaczy kapitan”), opłynął kraje arabskie. Podczas wycieczek turyści schodzili na ląd i poznawali całą tę niebywałą wtedy egzotykę. Także kulinarną. Obrazek Hulewicza jest apoteozą takich podróży. Podejrzewam, że linie pasażerskie zapraszały na nie dziennikarzy w celach reklamowych lub dawały dziennikarskiej braci spore upusty. Brać korzystała. Takich relacji sporo można znaleźć w przedwojennej prasie, nie tylko na łamach  "Świata". Zwykle wszystko zachwycało. Jedno, co często budziło zastrzeżenia, to... egzotyczne jedzenie! Do jakiego stopnia nie podobało się Witoldowi Hulewiczowi, przeczytajmy. Jak zwykle, nie zmieniam pisowni tekstu.

 

Kto w dzisiejszych czasach chce podróżować wygodnie, bez paszportu zagranicznego, miło i niedrogo, niech uda się pod skrzydła „Linji Gdynia – Ameryka”. Kompanja ta wzorowo organizuje najbardziej skomplikowane wycieczki morskie. Świeżo dała tego świetny dowód w czasie 24-dniowej podróży „Morzem po słońce Afryki”. Zaświadczy to z zapałem każdy z owych 330-tu pasażerów z całej Polski, którzy 3 kwietnia wyruszyli na pokładzie największego polskiego statku pasażerskiego „Polonia” na zdobycie „czarnego lądu”.

Przywykło się w życiu do przesadnej reklamy, do przyrzekania złotych gór i sypania piaskiem obietnic w oczy. „Linja Gdynia  – ­Ameryka” nietylko dotrzymała wszystkich zapowiedzi prospektu, ale w wielu szczegółach dała pasażerom więcej, niż oczekiwali. Cała więc podróż odbyła się przy pięknej pogodzie (z wyjątkiem jednego niespokojnego dnia u brzegów Hiszpanji), w świetnych nastrojach i ku powszechnemu zadowoleniu. Od kapitana statku p. Mamerta Stankiewicza, poprzez oficerów i załogę aż do najmłodszego kelnera wszyscy z niesłychaną uprzejmością dbali na każdym kroku o wygodę i przyjemność podróżnych...

W ciągu 24 dni zwiedziliśmy pachnącą Lizbonę i jej czarowne okolice, zdumiały nas dziwy marokańskie, zachwyciła prześliczna Sewilja, upoiło wino i przyroda w Maladze i Grenadzie, a w powrotnej drodze jeszcze zwiedziliśmy zamgloną Antwerpję i strojną Brukselę. I po powrocie mieliśmy możność stwierdzić, że nasza Gdynia, porównana z zagranicznemi portami, nic nie traci na swym imponującym rozmachu.

Niedostatkiem wycieczki afrykańskiej parowca „Polonia” było to, że turystów wysadzono na brzeg czarnego lądu na trzy zaledwie dni. W tak krótkim czasie nietylko nie poznaliśmy „Afryki”, ale i punkty umieszczone w programie wycieczek musnęliśmy aż nazbyt impresjonistycznie. Te dwa jednak rzuty oka – na Casablankę i Marrakech – dostarczyły wrażeń niezapomnianych: bardziej mocnych, niż pięknych, więcej dzikich, niż ślicznych...

Casablanca, „biały dom”, arabskie Dar-el-Beida, stutysięczne nowoczesne miasto portowe o bardzo młodej tradycji. Port łudząco przypomina gdyński. Wspaniałe aleje wielkomiejskie, hotele, banki, hale, gmachy rządowe w stylu arabizującym. Jedną piątą mieszkańców tworzą Europejczycy. Jest i kolonja polska, serdecznie zainteresowana naszym przyjazdem. Przemili inżynierostwo Kołodziejczykowie (od 2 lat tu osiadli) pokazują nam dziwy i chronią od żebractwa i wyzysku, jak od moskitów. Jest nawet czytelnia polska. Dajemy na wiele godzin nura w dzielnice tubylcze. Mężnie czoło stawiamy natrętnym pucybutom, rozzuchwalonym żebrakom, hałaśliwie narzucającym się kupcom. Oczy mrużymy od żaru kwietniowego słońca i pstrokacizny jedwabnych, mosiężnych i skórzanych towarów, które wylewają się ze sklepików na środek uliczek. Zapach najpyszniejszych owoców kłóci się z fetorem baraniny, smażonej oliwy i brudu. (...)

W trzy godziny przeniósł nas błyskawiczny autokar 250 kilometrów wgłąb Afryki, do podnóża olbrzymiego pasma Atlasu, który w koronie wiecznych śniegów wyglądał, jak szklana bajka. Spędziliśmy dobę w oazie Marrakech, wielkiem mieście handlowem, już rdzennie tubylczem. Stąd wyruszają karawany na Saharę. Wpadliśmy w zgiełk jarmarku, odbywającego się na wielkim placu. Zanurzyliśmy się w biały tłum czarnoskórych i oliwkowych barbarzyńców, oszołomieni wrzaskiem, piskiem i dudnieniem bębnów. Orkiestra Berberów o mało nie zlinczowała mnie za fotografowanie...



Tegoż wieczora pp. Kołodziejczykowie na usilne nasze prośby zaprowadzili nas do stuprocentowo arabskiej restauracji na regjonalną potrawę. Usadowiono nas w niewielkiej bielonej szopie, w której końcu kipiało coś i smażyło się na otwartym ogniu. Podłoga zasłana była dywanami, na których kazano nam usiąść z podwiniętemi nogami. Podano każdemu na wielkiej misce bezbarwną dymiącą masę. Nazywało się to „kus-kus”. Żelaznemu zdrowiu zawdzięczamy fakt, żeśmy tej potrawy przełknęli po kilka łyżek. Najohydniej woniejąca baranina w straszliwej kaszy i całych stosach szafranu, papryki i najostrzejszych korzeni pomieszanych z wielkiemi ziarnami bobu – wpadała nam do gardła żywym, cuchnącym płomieniem. Póki życia, nie zapomnę tego smakołyku! Po nim już miłem orzeźwieniem była szklanka ulepku, na który złożyła się ostra miętowa herbata z całą furą cukru... Arab był obrażony, że „kus-kus” pozostało niezjedzone.

To „kus-kus” przypomniało się nam nazajutrz, gdy zobaczyliśmy hygienę kuchni arabskiej w świetle dziennem. Siedział taki Marokańczyk na ziemi, na bogatym śmietniku wśród najgorszych odpadków, z tego śmietnika podejmował odarte ze skóry łby baranie, którym przedtem oczy wyłupił – i bez żadnego mycia przypiekał te łby narożnie, by je potem sprzedawać. Przez całą resztę podróży, gdy mnie pytano, cobym zjadł na obiad, mawiałem: wszystko, z wyjątkiem baraniny.

Wtem wszystkiem było jednak wiele widoków romantycznie pięknych. Sprzedawcy owoców w słońcu (kwiatów nie było prawie wcale), albo ładowanie towarów na wielbłądy, albo uliczki całe nakryte rogożami, tak iż chłodno w nich było i ciemno, albo widok jeźdźców harcujących na prześlicznych arabskich koniach, albo damy jadące dorożkami, całe białe, ze szparką tylko pozostawioną dla oczu, albo piękne twarze arystokratów w jedwabnych burnusach, oddział Żuawów maszerujących w purpurowych szarawarach, z rozgłośną dętą muzyką – były to ruchome i bardzo kolorowe ilustracje do jakiegoś „Ben-Hura”. Nic tu się nie zmieniło – pomyślmy – od tysięcy lat; te same stroje, słowa, brudy, obyczaje i przesądy, jak przed narodzeniem Chrystusa!... (...)

Baranina i kasza z pszenicy, szafran i papryka wyraźnie obrzydziły autorowi kuchnię arabską. Dzisiaj na te dania i przyprawy patrzymy jednak inaczej. Czy moje kotleciki autor reportażu oceniłby tak surowo jak kus-kus? Może nie, sporządziłam je bowiem nie z baraniny, tylko z mięsa wołowego.

 

Kotleciki w stylu arabskim w pomidorach po mojemu

mielona wołowina dobrego gatunku

pieczywo pszenne do namoczenia

cebula słodka, ew. czosnek

jajko

przyprawy sypkie: ras-al-hanout, cynamon, ew. kumin

czarna sól hawajska

czarny pieprz

cukier

harissa (pasta lub proszek)

oliwa

zielenina: natka pietruszki lub świeże zioła

pomidory krojone w sosie własnym (kartonik) lub sos z pomidorów świeżych

Pieczywo namoczyć w wodzie, odcisnąć, gdy zmięknie. Cebulę zetrzeć na tarce, czosnek rozetrzeć, połączyć z mięsem i odciśniętą bułką. Dodać jajko i przyprawy, wyrobić na jednolitą masę.

Oliwę rozgrzać na patelni o grubym spodzie. Z masy mięsnej formować okrągłe kotleciki w kształcie małych walców. Obsmażać je kolejno w oliwie, wyjmować na papier kuchenny.

Po obsmażeniu wszystkich kotlecików wlać na patelnię sos pomidorowy lub krojone pomidory z kartonika. Przyprawić solą, pieprzem i cukrem do smaku, wymieszać z harissą. Dołożyć kotleciki, dusić razem.

 

Koniecznie spróbować przed podaniem, sos powinien być pikantny. Można go doprawić kuminem lub gotową przyprawą ras-al-hanout. Podawać posypane zieleniną.

Do czego podawać pulpeciki? Może do kus-kusu? Ale kto chce, niech poda do nich ryż, chlebki pita lub bardziej zwyczajną bagietkę. Co podać na stylowy deser? Proponuję sorbet. Dzisiaj w zamrażarkach sklepów jest wielka ich rozmaitość. Mają mniej kalorii niż lody na śmietanie. Te desery, pochodzące z kuchni tureckiej, w Polsce oferowano już dawno, dawno temu. Dowodem notka z „Kuriera Warszawskiego” z gorącego lata roku 1886:

Sorbety

W uzupełnieniu poprzednio podanych wiadomości, donosimy, że p. Wincenty Sowiński, syn Jana, profesora w Krzemieńcu, rozwinął już na dobre fabrykację sorbetów. Jest to napój arabski używany także w północnej Afryce i w Turcji, którym tam zwykle częstują gości. Wkrótce p. Sowiński przystąpi do produkowania „Halwy” i „Rahat-Łukumu”, których wyrobu nauczył się podczas długiego pobytu na Multanach i Wołoszczyźnie.

Dania słodkie z kuchni arabskiej lepiej chyba wchodziły rodakom niż pikantne. Warto wiedzieć, że rodzime mazurki są dowodem na wpływy arabskie na naszą kuchnię. A w ogóle mocny smak mięs przyprawianych harissą czy kuminem łagodzą właśnie desery, w tym owocowe sorbety. Koniecznie tego zestawienia spróbujmy. Ostre potrawy łagodzą skutki upału, a mrożone sorbety świetnie orzeźwiają.

wtorek, 20 maja 2014
Grill, sałatka i znacznie więcej

Rok 1939, ostatnie lato starej ery. Lato piękne. W tym czasie nikt nie wie, jak zmieni się jego życie za sprawą kataklizmu nadciągającego nad Polskę z zachodu. Ba, prawie nikt tego kataklizmu nie przeczuwa, a nawet jeśli przeczuwa, to przeczucie chowa głęboko, jako coś niestosownego.

Tygodnik „Kobieta w świecie i w domu” przygotowuje swoje czytelniczki do tego lata. Tekst o nim podpisuje Jadwiga Grabowska (1898–1988) – najsłynniejsza po wojnie polska projektantka mody, w latach 1958–1968 znana dyrektor artystyczna państwowego przedsiębiorstwa „Moda Polska”, nazywana polską Coco Chanel. Podobno już przed wojną prowadziła własny salon mody i – jak widać – realizowała się w pisaniu. Oraz w prowadzeniu życia towarzyskiego. Czy skorzystamy z rad pani Grabowskiej, wtedy żony piłkarza stołecznego klubu „Polonia”? Lato nadchodzi! Ciepło, cieplej, coraz cieplej. Jak zobaczymy, pani Jadwiga szukała modnych tonów także w domu, choć krótko to trwało i gwałtownie zostało przerwane. Już jesienią przyszło zamilknąć na czas okupacji, kiedy liczyło się przeżycie, a nie to, jak się przygotować na przyjemności lata.

Tekst podaję w całości, jest dla mnie bardzo smaczny. Zawiera ciekawe przepisy. Jest także ciekawym obrazem epoki, która z jednej strony odeszła, a z drugiej – wciąż w nas żyje. Pisownia, jak zwykle, oryginalna. Dodaję tylko wytłuszczenia.

 

Test lata w pełni. Upał, gorąco. Jestem w mieście. Mieszkanie moje, tak samo jak ja, przybrało się w kretony. Zmieniło swój zimowy wygląd. Co prawda nie tak jak to bywało dawniej, za czasów naszych matek, kiedy przygotowania letnie zamieniały pokoje w jakiś niemieszkalny skład mebli. Pamiętamy te różowe muśliny od much na żyrandolach i ramach obrazów. Pochowane skrzętnie dywany i ogołocone z firanek okna. Gładka tafla posadzki, po której się ustawicznie ślizgało, zapach terpentyny i białe całuny pokrowców. Brrr! Jakżeż miłe jest dzisiaj moje mieszkanka w szacie letniej. W oknach i na meblach, barwne kretony w kolorowe wesołe desenie. Dużo słońca, które wpada nie odgrodzone żadnymi zasłonami, gdyż uważam, że więcej przyniesie mnie korzyści, niż meblom moim szkody. Dużo, dużo kwiatów. Jak najwięcej, żeby mi przynajmniej trochę wynagrodziły przymusowy pobyt w mieście, latem.

Jest już co prawda po sezonie przyjęć, lecz wiele moich znajomych jeszcze nie wyjechało w tym roku, przyjmuję ich więc chętnie i często, jakby sezon był w pełni, tylko staram się, żeby to były przyjęcia trochę inne, „letnie”, dostosowane do zmienionego wyglądu mojego mieszkania, do pory roku, do słońca i upału!

A więc zamiast poobiedniej herbaty, z ciastkami i sandwiczami, postaram się urządzić podwieczorek wiejski w mieście. Na stole położę obrus płócienny w kolorze jasnozielonym, jako zastawa, serwis z ciemnozielonego, polewanego fajansu. Taki tani serwis, który można dostać w sklepach z ludowymi wyrobami. Jako dekoracja stołu, wielkie, czerwone, świeże truskawki, ułożone w kopczyk na okrągłym dużym talerzu w środku i dwa mniejsze po bokach. Na okrągłych płaskich talerzach z drzewa pieczywa: cieniutkie, kwadratowe kromeczki razowego chleba z odkrajaną skórką, nasmarowane masłem i złożone po dwie, chleb biały pszenny i żytni, cienko ukrajany w formie trójkątów, tosty gorące i chleb szwedzki, przyrumieniony na ruszcie, również podany na gorąco. Na mniejszych talerzykach z drzewa (ze szklaną przystaweczką) masło zmieszane z posiekanymi zieleninkami, rakowe i zwykłe.

A teraz przysmaki, równie dobre, jak dekoracyjne. Więc pikantne kulki z twarożku lub innego sera: ser ucieram z masłem, dodaję odrobinę portwejnu (tylko dla zapachu), mieszam z drobno posiekanymi rzodkiewkami, kaparkami, lub kminkiem, formuję kulki, które utarzam – jedne w papryce, drugie w utartym chlebie razowym, trzecie w szczypiorku lub w pistacji, w każdą kulkę wtykam kawałeczek zielonej pietruszeczki i tak ozdobione, dobrze oziębione w lodowni, kładę w kopczyk barwny na talerzu.

A teraz pomidory i ogórki świeże, podane nie w sandwiczach, lecz oddzielnie, do chleba i masła, przyrządzone w sposób następujący:

Nieduże jednakowej wielkości pomidory parzę gorącą wodą i obciągam ze skórki, posypuję odrobiną soli, pieprzu i cukru, i skrapiam cytryną, niech tak postoją, następnie osączam, przekrawam wzdłuż na pięć części, ale tak, żeby nie przekrajać do końca, i w tak przyrządzony pomidor wkładam plasterki świeżego ogórka, w sam środek wlewam odrobinę majonezu, lub catchupu (można podać i bez sosu), w ten sposób zrobione kładę na podściółce ze świeżej sałaty.

Jeśli będę chciała zadać sobie trochę więcej trudu z przyrządzeniem takiego półmiska czerwono-zielonego, wykonam go trochę inaczej. Najsampierw przyrządzę auszpik z pomidorów: 2 filiżanki soku ze świeżych pomidorów gotuję przez kilka minut z łyżką tartej cebulki, listkiem laurowym, kawałkiem selera, dodaję łyżkę octu, trochę soli, łyżeczkę cukru i łyżeczkę papryki. Cedzę, dodaję rozpuszczanej żelatyny. Teraz wlewam mieszaninę w dość głęboką miseczkę i oziębiam aż zastygnie. Łyżeczką do drążenia kartofli wykrawam okrągłe kuleczki, które kładę na środek wieńca z sałaty i plasterków ogórka, ale na tym jeszcze nie koniec, wkoło ozdabiam małymi foremkami z musu ogórkowego i listkami sałaty zwiniętymi w tutki, z których wychylają się szyjki rakowe. Symfonia czerwono-zielona. Przepis na mus ogórkowy jest następujący: utrzeć 2 lub 3 obrane ze skórki i z pestek ogórki, przepuścić przez sito tak, żeby tylko sok ściekał (powinno być 1/2 szklanki soku), zmieszać z żelatyną, dodać soli, pieprzu i posiekanego szczypiorku, ochłodzić, dodać masę ogórkową pozostałą w sicie. Zamrozić aż będzie dość ścisłe, dodać ubitej śmietanki lub śmietany. Powkładać do małych foremek, wypłukanych zimną wodą. Teraz zamrozić mocno. Wykładać ostrożnie z foremek.

Te wszystkie przysmaki będziemy jeść z pieczywem i masłem, zamiast „zimowych” tartinek. A teraz zamiast ciastek: w czareczkach szklanych lub fajansowych postawię miód zmieszany z poziomkami. Smarowany na tosty lub szwedzki chleb smakuje wybornie. Również ze świeżych owoców przygotuję trochę marmolady, a na zakończenie będą wyborne truskawki z kremową śmietanką i cukrem. Do picia herbata, zwykła gorąca, która najlepiej gasi pragnienie, lub, jeśli ktoś woli, zimny rozstrzepaniec [!], podany do stołu w dużym dzbanku z zielonego fajansu.

Innym razem umówię się z moimi przyjaciółmi najpierw do kina lub do teatru, albo na dłuższy spacer, a potem zamiast iść do jakiegoś dusznego i przepełnionego lokalu na kolację, zabiorę ich do siebie. Zawczasu przygotuję posiłek złożony z kilku dań. A więc najprzód, consommé pomidorowe na zimno (madriléne). Dobry rosół odtłuszczam. Siekam drobniutko surową, chudą wołowinę (1/2 kilo na 2 litry rosołu). Dodaję 3 duże roztarte pomidory. Klaruję białkiem i gotuję 1 i 1/2 godziny na wolnym ogniu. Następnie cedzę przez muślin. Wlany do filiżanek i oziębiany mocno, powinien mieć konsystencję lekkiej galaretki. Łatwo więc mi będzie powierzchnię w każdej filiżance przybrać. Przybieram twardym jajem: białka kraję na paseczki i układam jak płatki margerytki. Środek przybieram posiekanym żółtkiem, na różowym tle consommé wygląda ładnie, Podaję w filiżankach z dwoma uszkami.

Na środku stołu stoi grzejnik (réchaud [nasz podgrzewacz]) a na nim, w brązowym ogniotrwałym naczyniu potrawa z kury z ryżem. W białym sosie, mocno przyprawionym papryką lub jeszcze lepiej proszkiem „curry” (można dostać w wielkich sklepach kolonialnych). Może to zdziwi trochę moich gości, że im daję także potrawy gorące na upał, ale wiem z doświadczenia, że właśnie potrawy bardzo ostre najlepiej smakują jak jest gorąco, a potrawy z przyprawą „curry” jada się właśnie w najgorętszych klimatach. Następnie podam sałatę, zwykłą zieloną, zmieszaną z łebkami szparagów, zaprawioną „prawdziwym” sosem vinegrette na płaskim talerzu mieszam 1/2 łyżeczki musztardy z odrobiną soli, pieprzu i cukru, dodaję jedną łyżkę octu i dwie łyżki oliwy (oliwę koniecznie na ostatku), mieszam doskonale widelcem, dodaję garść usiekanej zielonej pietruszeczki. Do sałaty podam kwadratowe, niesłodkie placuszki (petits beurre’y [nasze krakersy]), przetarte z 10 dkg masła, 3 łyżeczki sherry lub portwejnu, pieprz i sól.

Na deser w wydrążonym melonie lub arbuzie, truskawki świeże pomieszane z pokrojonym w kawałki melonem lub arbuzem, skropione czerwonym winem i zamrożone. Do picia przygotowany w kieliszkach orzeźwiający napój, lekkie białe wino zmieszane z sokiem z grapefruitu, odrobiną wody sodowej (żeby udawało szampana) i kawałek skórki z ogórka, ściętej spiralnie, dla zapachu.

Kiedy zaproszę moich przyjaciół na śniadanie [nasz lunch], ułożę dla nich menu następujące: Na przystawkę, melon podany z lodu, i szynka ukrajana cieniutko, najlepiej westfalska (surowa). Kombinacja mało znana u nas, ale wyborna. Następnie szyjki rakowe (możliwie z dużych bardzo raków), osmażone w klarze, podane z sosem tatarskim [teraz raczej krewetki]. Drób młody, kaczki lub pulardy pieczone z zielonym groszkiem i na deser truskawki świeże z zimnym sosem szodonowym lub truskawki z kremową śmietanką, do której wkroję drobne paseczki kandyzowanych owoców.

Pani Jadwiga Grabowska, potem najbardziej elegancka kobieta w PRL-u, była, jak czytamy, bardzo dobrą gospodynią, bywałą w świecie, lansującą nowinki, a może nawet wręcz – tworząca na nie modę. Zdrową modę. My życie sobie jeszcze bardziej upraszczamy! Nie dla nas auszpiki i consommé (chociaż może warto przemyśleć podanie takiego zimnego rosołu zamiast chłodnika?). Może zdziwić to, że ketchup i curry pojawiły się w naszym kraju już przed wojną. Potem zniknęły na lat kilkadziesiąt. Wracać zaczęły w latach 70., w tzw. epoce wczesnego Gierka.

Jak widać, pani Jadwiga w upał proponowała potrawy ciepłe i pikantne. Jestem za tym. A przy tym, że czas grillowy, podam coś dla grillujących. Najpierw propozycja z tego samego roku 1939, z tego samego pisma. I grillowanie było już wtedy znane!

Mięso z rusztu mixed grill

Polędwica pokrojona na niewielkie steki, baranina lub cielęcina pokrojona na podłużne kawałki, grubości palca. Cynaderka cielęca przekrojona na pół, parówka przekrojona na pół, pomidor, boczek w plastrach. Wszystko usmażone na ruszcie (mięso posmarowane uprzednio masłem, solone dopiero po usmażeniu). Ułożyć na półmisku, przybrać kulkami z masła wymieszanego z zieleninką i sałatą.

A może zgrillujemy po mojemu? Proszę bardzo. Kto ma grill ogrodowy, może go rozpalać, kto ma domową patelnię grillową, niech ją rozgrzewa. Połączymy dwie przyprawy: sól duńską ze smakiem arabskim. Kto chce, może to potraktować jako żart.

Antrykot z grilla w stylu arabskim po mojemu

antrykot lub rostbef z wołowiny dojrzewającej

oliwa

sól duńska wędzona

arabska przyprawa ras-el-hanout

zmiażdżony czosnek

ew. kumin

Mięso obmyć, dokładnie osuszyć. Natrzeć przyprawami, czosnkiem i oliwą. Odstawić na pół godziny lub dłużej. Można przygotować mięso poprzedniego dnia i trzymać w lodówce. Jednak zawsze wyjąć co najmniej pół godziny przed smażeniem.

Rozgrzać bardzo mocno patelnię grillową. Mięso trzymać zależnie od grubości oraz pożądanego stopnia wysmażenia: 3–5 minut z jednej strony i z drugiej. Zostawić na kilka minut przed podaniem na ciepłym talerzu.

Do steków podajemy sałatkę. Może to być po prostu misa sałaty zielonej z winegretem. Ale może pozostać w klimacie egzotycznym? W końcu wreszcie zrobiło się ciepło.

 

Sałatka egzotyczna po mojemu

kilka plastrów ananasa świeżego lub z puszki

banany

cebula słodka

szczypior

oliwa

ocet balsamico

sól, pieprz

przyprawa z suszonych kwiatów

Owoce pokroić, ułożyć w salaterce. Przyprawić do smaku solą i pieprzem oraz skropić oliwą. Wymieszać z pokrojoną w cienkie plasterki cebulą i szczypiorem. Z wierzchu posypać przyprawą kwiatową oraz polać fantazyjnie octem balsamicznym. Podawać schłodzoną do mięsa.

Polecam oryginalną przyprawę kwiatową do sałaty. Kto ma swój ogródek, może zamiast niej wziąć świeże kwiaty. Pięknie wyglądają i mają także swój smak. Lato u wrót. Dostosujmy do tego posiłki i te codzienne, i te od święta.

piątek, 01 listopada 2013
Szaszłyki w stylu arabskim

Przepis na te szaszłyki, pachnące przyprawami korzennymi, zaczerpnęłam z kupionej u progu tego lata książeczki francuskiej. Danie to w chłodny listopadowy dzień, po wizycie na zaduszkowym cmentarzu, może nas ocieplić i przypomnieć słońce południa.

Szaszłyki będą w szczególny sposób aromatyczne dzięki pewnej przyprawie arabskiej. To ras-al-hanout. Składa się z wielu korzeni i ziół. Każdy wytwórca robi ją po swojemu, z dodatkiem tajemnych składników. Bywają wśród nich nawet pączki róż. Ale jest do kupienia i u nas. Można ją znaleźć w sklepach z kuchniami świata, z żywnością orientalną albo w sklepach internetowych. Warto jej poszukać i postawić na półce. Oraz właściwie przechowywać, aby nie straciła aromatu. Skorzystajmy z zaleceń autorki „Kuchni arabskiej” May S. Bsisu, w tłum. Marcina Stopy, wydanej u nas w roku 2005: „przyprawy należy przechowywać z szczelnych pojemnikach, w chłodnym, ciemnym miejscu, ponieważ pod wpływem światła i gorąca tracą aromat i smak. Oceniając jakość przypraw, zdaj się na własny nos i kubeczki smakowe. Jeśli brak mocnego zapachu i wyraźnego aromatu, wyrzuć. Suszone przyprawy są zdatne do użytku przez pół roku po odpieczętowaniu pojemnika. Aby zapamiętać, od jak dawna są otwarte, zapisz na dnie pojemnika datę pierwszego użycia”. Oczywiście, mieszanki przyprawowe tego rodzaju można ambitnie sporządzić samemu. Wtedy będą najlepsze. Ale kto nie chce się w to bawić, niech poszuka gotowej mieszanki ras-al-hanout. Jest znakomita zwłaszcza do drobiu i do potraw z ryżu.

Drugą przyprawą charakterystyczną dla kuchni arabskiej jest harissa. May S. Bsisu opisuje ją tak: „to ostry, czerwony sos wytwarzany w Maroku i Tunezji, stosowany jako przyprawa do wielu dań w kuchni północnej Afryki. Istnieją różne odmiany harissy, osobiście najbardziej lubię pastę z suszonych na słońce papryk chili, czosnku i oliwy. Czasem dodaje się do harissy kmin rzymski, nasiona kolendry, miętę i kminek. Harissę można kupić w tubkach, puszkach, i słoikach, w delikatesach i sklepach z żywności bliskowschodnią”.

Dodam, że jest to przyprawa prawdziwie ostra. Kto nie lubi jeść extra very hot (określenie z pewnej restauracji indonezyjskiej w Amsterdamie, którą wspominamy do dziś...), musi z nią postępować ostrożnie.

Podam oryginalny przepis na szaszłyki z indyka, a potem moją jego modyfikację. Będzie się różniła nie tylko zestawem przypraw, ale i dodatkiem winogron. A są to winogrona z polskiego ogrodu, nie ze sklepu. Cierpkawe, z mocną skórką i pestkami, pełne szczególnie pysznego smaku. Mimo niego trudno większą ich ilość jeść na surowo. Przeważnie gotuję z nich kompot. Dlaczego raz nie wykorzystać ich inaczej?

Szaszłyki z indyka po marokańsku
(przepis oryginalny)

1 kg piersi z indyka

2 papryki

2 cebule czerwone

cytryna

1 łyżka kurkumy

1 łyżeczka koncentratu pomidorowego

szczypta ostrej papryki

50 ml oleju słonecznikowego

sól

Cytrynę wycisnąć. Sok zmieszać z olejem, koncentratem pomidorowym, ostrą papryką, kurkumą i solą. Piersi indyka pokroić w kostkę. Mocno natrzeć je przyprawą. Odstawić do marynowania na co najmniej 30 minut, przykryte folią spożywczą. Kawałeczki indyka nakładać na szpadki przekładając pokrojoną papryką. Cebule pokroić w plasterki nie za cienkie. Rozgrzać grill lub patelnię grillową. Opiekać szaszłyki przez ok. 15 minut obracając je, aby się upiekły z każdej strony. Pięć minut przed zakończeniem grillowania dołożyć krążki cebuli, obtoczone w oleju.

Książeczka zaleca podać szaszłyki z sałatką marokańską, składającą się z pomidorów i świeżego ogórka, doprawionych sokiem z cytryny, oliwą, kuminem i solą oraz pieprzem. Taki obiad będzie stylowy i pełen smaku.

Moje szaszłyki nieco się różniły od opisanych. Nadałam im indywidualne piętno. Lubię przepisy traktować tylko jako inspiracje, a przygotowywaną potrawę robić niepowtarzalną.

Szaszłyki z piersi indyka po mojemu

jedna mała pierś z
indyka

łyżka ras al-hanout

harissa

koncentrat pomidorowy

suszona mięta

sok z cytryny

olej słonecznikowy

sól, pieprz

Pierś indyka pokroić w kostki w miarę równe. Natrzeć miętą, ras-al-hanout i solą (umiarkowanie), odstawić. W tym czasie rozetrzeć pastę z harissy oraz koncentrat pomidorowy z olejem i sokiem z cytryny. Proporcje dobrać do swojego smaku (np. łyżka koncentratu pomidorowego – pół łyżki harissy, ale można i na odwrót). Pastą natrzeć kostki mięsa. Odstawić pod przykryciem na co najmniej pół godziny.

Patelnię grillową rozgrzać bardzo mocno. W tym czasie nadziewać kostki mięsa na szpadki do szaszłyków (najbardziej lubię bambusowe; można je namoczyć), przekładając winogronami. Opiekać tak, aby się lekko zrumieniły z każdej strony.

Obok grillujących się szaszłyków ułożyłam paski zielonej papryki posmarowane olejem. Zamiast oleju można oczywiście wziąć oliwę. Zamiast papryki – połówki pomidorów. Smarujemy je oliwą i posypujemy ras-al-hanout. Smaki Szczęśliwej Arabii wypełniają nam dom. Najlepiej do szaszłyków podać chlebki pita. Ale każde pszenne pieczywo będzie dobre. Albo ryż przyprawiony szafranem lub tańszą złotą kurkumą. Nie ma mowy, aby takim obiadem się nie rozgrzać.

Przed szaszłykami podałam oryginalną przystawkę warzywną, a jako dodatek egzotyczną sałatkę. Szczegóły podam w kolejnych dniach.

środa, 07 września 2011
58. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 22/05/2011 1:23

Wreszcie i do nas dotarł upał, może z Polski? Dlatego zrezygnowaliśmy z planowanej większej wyprawy i czas dzielimy między morze a basen. Ale obiad też trzeba zjeść (organizm wyczerpany pływaniem domaga się paliwa!), a więc i ugotować. Zaplanowany posiłek wyglądał na skomplikowany, ale takim się nie okazał. Nie było długiego stania w kuchni, tylko znowu szybkie smażenie.

Tyle że dwa dni wcześniej zamarynowałam pokrojone w kostkę mięso. Powinna być jagnięcina, jako że danie ma korzenie arabskie (a może nawet Maurowie je spożywali, patrząc na te same góry i to samo morze…). Ale dostałam tylko wieprzowinę. I ją potraktowałam marynatą z wymieszanych: 3. łyżek oliwy, skórki skrojonej z cytryny i soku z niej, zmiażdżonych 3. ząbków czosnku, 2. garści posiekanej natki, wreszcie łyżki przyprawy ras-al-hanout, którą dostałam w tutejszym „hipciu”, czyli hipermarkecie (na targowisku nie mieli). Mięso natarłam marynatą i trzymałam w lodówce.

Dzisiaj zaczęłam przygotowania do obiadu od nadziania kostek mięsa na drewniane szpadki (dostałam je także w markecie). Przykryłam je folią i poszłam popływać. Gdy wróciłam i nieco odpoczęłam, zaczęłam od skrojenia sałaty. Sałata plus mandarynka, doprawione oliwą, pieprzem i solą wylądowały w misce. Na patelni rozgrzałam oliwę, wrzuciłam wczorajszą bagietkę, pokrojoną w kromki, a po odwróceniu ich, dwa ząbki czosnku. Grzanki wylądowały w misce z sałatą. Czosnek usunęłam. Teraz usmażyłam ze wszystkich stron szaszłyki. Podałam do nich, także świeżo zakupiony, czerwony sos mojo. Pochodzi on z Wysp Kanaryjskich. W domu robiłam go sama, ucierając składniki w malakserze lub w moździerzu (Asiu, dziękuję za książeczkę z przepisem!), ale tu trzeba sobie życie upraszczać. Sos czerwony ma w składzie czerwoną paprykę, zielony − kolendrę i natkę. Dostałam tylko czerwony, pasował do dania znakomicie.

| < Sierpień 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31    
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl