O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: Ćwierczakiewiczowa Lucyna

czwartek, 06 lipca 2017
Więcej warzyw! Odcinek specjalny

Dlatego odcinek specjalny, że wyjątkowo bogaty w warzywa dostępne w lipcu. Przedstawię dwie potrawy – obie proste do przyrządzenia i należące do kuchni domowej – które dadzą się przyrządzić dzień po dniu. Drugą bowiem przyrządzimy wykorzystując pozostałości z pierwszej. Czyli, właściwie, resztki.

Pierwszym daniem będzie zupa. Najbardziej zwyczajna ze zwykłych. Można powiedzieć nawet, że śmieciowa, bo składająca się z tylu warzyw, ile tylko się w domu ma. Zaproponuję swój zestaw, ale można go dowolnie kształtować i mocno jarzynowy smak zupy za każdym razem zmieniać.

Tę jarzynówkę ugotowałam na skrzydełkach i grzbiecie kurczaka, które to części przy pieczeniu zwykle odkrawam i chowam do zamrażalnika. Wyjęte i odmrożone wzbogacają zazwyczaj rozmaite zupy. Ten dodatek nie jest niezbędny, zupę można ugotować z samych warzyw. Będzie równie dobra.

Zupa jarzynowa na lipiec po mojemu

1–2 marchewki

pietruszka

kawałek selera korzeniowego

kawałek pora

kalafior

fasolka szparagowa

kalarepka

kilka pieczarek

4 młode ziemniaki

koperek

liść laurowy

2 suszone papryczki peperoni lub chili (nie są niezbędne)

kilka gałązek tymianku

pieprz ziarnisty, ziele angielskie

sól

skrzydełka i grzbiet kurczaka

 Resztki kurczaka zalać zimną wodą, wrzucić liść laurowy, papryczki, kilka ziarenek pieprzu i ziela angielskiego, tymianek. Zagotować, trzymać na małym ogniu przez 20 minut.

 

Warzywa przygotować: umyć, oczyścić, pokroić w plasterki, kostkę lub słupki. Z kalarepy odkroić liście, przesiekać je z koperkiem. Do wywaru dokładać włoszczyznę (marchew, pietruszkę, seler i por), po 10 minutach – fasolkę szparagową, pokrojony miąższ kalarepki, łodygi kalafiora i ziemniaki, po kolejnych 10 minutach – różyczki kalafiora oraz obrane ze skórki i pokrojone w plasterki pieczarki, a na końcu liście kalarepki z koperkiem. Podgotować, aż wszystkie smaki się połączą, a miękkość warzyw będzie nam odpowiadała.

 

Zupę doprawić solą. Podawać ze świeżym koperkiem.

Kto lubi, może ją zagęścić zasmażką lub śmietaną rozprowadzoną łyżką mąki. Na stole można postawić pajdy razowca, świeże bułki pszenne lub grzanki. Jako się rzekło, zestaw warzyw i ich proporcje można zmieniać. Smak się zmieni po podprawieniu warzyw przecierem pomidorowym lub świeżymi pomidorami podduszonymi w maśle. Z ziemniaków można zrezygnować, a na stole postawić ugotowany na sypko ryż. Zupę można „wzmocnić” lanymi kluseczkami. Itepe, itede. Wedle uznania i zawartości spiżarni.

Dla porównania z moją zupą zamieszczę przepis z „Tygodnika Mód i Powieści” z roku 1889. Z pismem współpracowała już, po odejściu z „Bluszczu”, Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Opisała postną zupę jarzynową. Ciekawe kluseczki opisane na końcu to węgierskie galuszki, na pewno smaczne, ale i... tuczące.

 

No dobrze, zupę już mamy. Co dalej? Drugą potrawą mocno jarzynową, która powinna towarzyszyć naszym obiadom zwłaszcza latem, są jarzyny zapiekane z farszem. Te nadzienia mogą być różne: mięsne i tylko warzywne z dodatkiem wiążącego je jajka i tartej bułki. Do sporządzenia farszu tym razem użyłam… resztek. Był to gotowany kurczak (a raczej też jego resztki), z którego udziałem powstała powyżej opisana zupa jarzynowa. Po ugotowaniu wyłowiłam z niej skrzydełka i grzbiet kurczaka, posiekałam i odstawiłam do następnej potrawy. Zamiast nich można, oczywiście, wziąć surową pierś kurczaka (posiekać ją!) lub jakieś mięso mielone. A jakie warzywa nadziać? Różne. Proszę, oto moja propozycja.

 

Warzywa z farszem po mojemu

kalarepa

cukinia

kilka pieczarek

pęczek rzodkiewek

do farszu:

resztki gotowanego kurczaka

świeże masło

bułka tarta

1–2 jajka

koperek

sól, pieprz

 

Warzywa umyć, obrać, kalarepę, cukinię i pieczarki wydrążyć. Rzodkiewki zostawić w całości. Wydrążone warzywa ułożyć w naczyniu żaroodpornym. Pozostałości po wydrążeniu przesiekać (jeżeli cukinie mają pestki, ich środki odrzucamy).

 Przygotować nadzienie: gotowanego kurczaka przesiekać, wymieszać z tartą bułką, jajkami i sporą porcją przesiekanego koperku. Dodać przesiekane warzywa. Posolić, popieprzyć. Farszem wypełnić wydrążone warzywa. Obłożyć je kawałeczkami świeżego masła, podlać wodą (1/3–1/2 szklanki).

 Naczynie z warzywami wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 st. C. Przykryć. Zapiekać ok. 30 minut.

Zapiekane warzywa można na koniec podlać śmietaną lub którymś białym sosem (we Francji są bardzo wygodne gotowe sosy w tubkach, słoiczkach, kartonikach itd., może i do nas dotrą). Albo można je posypać tartą bułką, skropić masłem spod pieczenia i postawić na 5 minut pod opiekaczem. Albo zastosować klasyczne rozwiązanie dla zapiekanek, czyli potraktowanie ich pod koniec łatwo się topiącym startym serem: gruyerem albo mozzarellą. Tartą bułkę lub ser można wymieszać z posiekaną natką, koperkiem lub ziołami.

Wrócę, aa zakończenie, do zupy. W roku 1938 w „Kurierze Warszawskim” ładny o niej felieton napisała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Pisała jesienią, ale i latem może nas zaciekawić garść praktycznych uwag o tym, czy zupę warto podawać przed drugim daniem, czy nie. Przed wojną niektórzy uważali, że zupy tuczą i eliminowali je z jadłospisu. Słusznie i zarazem nie. Niezdrowe i tuczące są zupy gotowane na mięsie z kośćmi (te wręcz mogą być szkodliwe, zwłaszcza dla ludzi starszych), ale lekka zupa jarzynowa nikomu zaszkodzić nie może. Posłuchajmy zresztą argumentów Pani Elżbiety, przedwojennej Ćwierczakiewiczowej. Pisownię oryginału zachowuję.

 

W duży kłopot wprawiają mnie stale na jesieni powtarzające się pytania pań domu – głównie matek dorastającej młodzieży – o to, czy należy usunąć zupy z codziennych jadłospisów? Panie te powołują się z jednej strony na autorytet lekarzy domowych, z drugiej na narzekanie synów, czasem i mężów, że po najsytniejszym obiedzie bez zupy są głodni. Nie mam ani prawa ani odwagi powstawać przeciw wyrokom, ferowanym przez uczonych specjalistów, jednak jako stara, doświadczona gospodyni pozwolę sobie stanąć w obronie zup w przypadkach, kiedy one nie są szkodliwe, a głównie zup takich, które stanowczo szkodliwe nie są. Lekarze i hygieniści dwa najpoważniejsze zarzuty stawiają zupom: są one rzekomo mało pożywne, a mają własności tuczące.

Otóż dawniej – nie tak dawno nawet, bo przed samą wojną światową, gotowano codziennie zupy na dużych ilościach mięsa, na mocnych wyciągach mięsnych – po wojnie ze względów oszczędnościowych zaczęto je gotować na wywarach z kości – obecnie, coraz to doskonalsze metody przyrządzania posiłków doprowadziły do tego, że zupy, gotowane na smaku z jarzyn, odpowiednio doprawionym śmietaną, śmietanką, żółtkami, przyprawami grzybowymi (rozmaite soje), zakończone świeżym masłem, nietylko smakują wybornie, lecz są i nadzwyczaj pożywne. A czy nie tuczą? – zapytają liczne rzesze obchudzających się stale i uparcie przedstawicielek płci pięknej ? Otóż czemu zupa pomidorowa ma bardziej tuczyć od pomidorowego sosu, zupa kalafiorowa od kalafiorowego budynia z sosem śmietanowym, albo zupa rakowa na smaku jarzynowym od potrawki z raków z ryżem czy drobną kaszką, oblanej obfitym sosem z szyjkami, łapkami i obłożonej smakowicie nadzianymi skorupkami. Pierwszych, t. j. zup, zawzięcie się zarzekamy, drugie spożywamy ze zdwojonym apetytem – bo z pustym żołądkiem.

Otóż ta codzienna zupa miała to zadanie zapełnienia żołądka i dodania apetytu do dań następnych, do pewnego jednak stopnia normując ich spożycie. Trochę miejsca w żołądku już było zajęte.

Tak, chętnie powołujemy się na zwyczaje kulinarne państw obcych – na Francję i Włochy w szczególności. Otóż we Francji podstawą pożywienia nietylko ludności, pracującej fizycznie, lecz i mniej zamożnej części klasy średniej, stanowi zupa. Jada się ją obowiązkowo dwa razy dziennie, przy drugim śniadaniu i przy obiedzie. Czasem zupa, oczywiście odpowiednio pożywna (pot-au feu, bouilleabaisse) stanowi cały posiłek.

To samo dzieje się we Włoszech, gdzie każdy inteligent od najskromniejszego pracownika do najzamożniejszego rentiera drugie śniadanie „collazione” zaczyna od mocnego rosołu „brodo” a później obiad „prazaro” od gęstej „minestry”. Najrozmaitszy i najrozmaiciej przyrządzany makaron uzupełnia ten posiłek a owoce go kończą – takiż makaron, ryba, mięso, jarzyny, sałaty i również owoce składają się na wykwintny posiłek tych bardzo zamożnych. Tylko po zupie nikt się dalszymi daniami nie objada, służą one dla zaspokojenia smaku a nie apetytu. I w żadnym z obu tych krajów nie słyszałam narzekań na niepożywność i szkodliwość zupy.

Wracam do naszych stosunków. Osoby, którym lekarze zabronili jedzenia zupy, oczywiście powinny ściśle zastosować się do ich ordynacji, natomiast osoby zdrowe a przede wszystkim wszyscy używający dużo ruchu, czy to dla rozrywki czy też ze względu na warunki pracy, wszyscy sportowcy i cała młodzież szybko rosnąca, zupę nietylko jeść mogą, lecz i powinni.

Zupa może być całkowicie przystosowana do wymagań współczesnych.

Czysty, mocny rosół mięsny (zakazany dla artretyków i innych cierpiętników przemiany materii) jest gotowany tylko wtedy, kiedy mięso z niego używa się na sztukę mięsa lub potrawkę. Jest on za kosztowny na codzień, wymaga zbyt dużo czasu i opału. Miejsce jego zastępują pożywne zupy jarzynowe, mączne, grzybowe i niedość często podawane, niedoceniane zupy mleczne. Specjalną uwagę zwrócić należy na zupy owocowe. Szczególniej w gospodarstwach, gdzie warunki materialne nie pozwalają na obiady dłuższe, niż z dwóch dań, i gdzie rzadko legumina zjawi się na stole. Zupa z owocu świeżego czy z suszu, oprócz tego owocu mająca dużo cukru w sobie, nietylko daje te dwa tak cenne dla zdrowia składniki, lecz i podana po daniu podstawowym, np. mięsie z jarzyną, uzupełnia ten, boleśnie przez dzieci odczuwany, brak słodkiej leguminy.

Ba, ażeby nie tyć? Pozostawmy pełny po brzegi talerz, nawet dwa talerze ciężej pracującym, szybko rosnącym, wreszcie zwykłym amatorom zupy a jedzmy ćwierć litra, nieco więcej, niż pół głębokiego talerza, smacznej, pożywnej zupy. O ilościach potrzebnych najlepiej wiedzieć będzie, znająca gust swoich domowników, pani domu. Dla tych, którym ta zupa szkodzi, zastąpi ją ona jakąś sałatką zieloną czy jarzynową – no i wilk będzie syt i koza cała.

Rozsądne uwagi. Dzisiaj, gdy mamy lodówki zupę da się przechować nawet przez trzy dni. Gdy jesteśmy wyposażeni w miksery oraz blendery, możemy w mig warzywa pokroić, a także przygotować zupę-krem. Wreszcie, gdy w warzywniakach widzimy taką rozmaitość świeżych warzyw i owoców (ładnie napisała Pani Elżbieta o owocowych, prawda? Czy nasze dzieci i wnuki je w ogóle znają?) – grzech z nich nie korzystać. Gotujmy zupy, a właściwie przyrządzajmy, bo chłodników gotować nie trzeba. A upalne lato chyba wreszcie nadejdzie.

środa, 12 kwietnia 2017
Ni to zupa, ni danie główne plus legumina z ryżu

Uwielbiam zupy rybne. Ale tym razem chciałam ugotować coś treściwszego. Coś jakby gulasz z ryb, a może zresztą rodzaj rybnego Eintopfu. Czyli dania jednogarnkowego, bogatego w składniki. Aby wystarczyło za cały obiad. Efekt znakomity, choć składniki bardzo proste. Użyłam dwóch gatunków ryb. Z warzyw zaś ziemniaków, cebuli i groszku. To wszystko gotuje się szybko, przyrządza bez zachodu – czegóż chcieć więcej. Drogi zwykle tuńczyk z połowów zrównoważonych bywa sprzedawany w postaci okrawków, znacznie w cenie przystępniejszych. Danie jest więc i stosunkowo tanie. Co przed świętami także może się liczyć.

 

Ryby duszone w ziemniakach i groszku po mojemu

30 dag świeżego tuńczyka pokrojonego w kostkę

kawałki łososia lub pstrąga łososiowego

2 cebule żółte

1 biała cebula czosnkowa

2 duże ziemniaki lub 4 małe

2 ząbki czosnku

masło

mała puszka drobnego groszku

szklanka mleka

2 łyżki śmietany kremowej

natka pietruszki, koperek

sól morska, pieprz

 

W garnku rozgrzać masło, wrzucić zwykłe cebule, pokrojone w cienkie półplasterki, dusić 2 minuty, dorzucić podobnie pokrojoną cebulę czosnkową, a potem 2 posiekane lub roztarte ząbki czosnku. Ziemniaki obrać, pokroić w kostkę, dorzucić do cebuli. Zalać wrzącą wodą, posolić, gotować 10 minut.

 

Wlać mleko. Dorzucić kostki tuńczyka.

Po kolejnych 10 minutach dołożyć podobnie pokrojonego łososia lub pstrąga. Przemieszać ostrożnie, aby ryba się nie rozpadła.

 

Po 5 minutach dodać groszek i posiekaną zieleninę. Zagrzać mocno. Jeżeli potrzeba, dolać mleka. Przed podaniem włożyć gęstą śmietanę, posypać świeżo posiekanymi natką i koperkiem, popieprzyć. Podawać gorące.

Jeżeli wolimy, aby potrawa miała bardziej kształt zupy niż gulaszu, trzeba wlać więcej mleka. Nie bójmy się go. Podobne połączenie wypróbowały kuchnie wielu narodów północy, np. Szkoci w swojej słynnej zupie cullen skink z wędzonego halibuta.

Danie jest rozgrzewające i sycące. W sam raz na nieco chłodniejsze dni. Oczywiście, ryby można do niego dodawać dowolne, albo ograniczyć się do jednego gatunku. Nie żałujmy zieleniny. A zamiast groszku możemy wrzucić kukurydzę, też będzie dobrze.

Po jednym daniu obiadowym zadysponowałam solidny deser w postaci staroświeckiej leguminy. Jeszcze przed wojną, oczywiście w domach co najmniej klasy średniej, nie wyobrażano sobie obiadu bez takiego treściwego i słodkiego zakończenia. Leguminy nie były deserem, a więc kremem, galaretą czy lodami. Nie były kompotem. Nie były to torty, baby ani ciasteczka. Choć niekiedy i niektóre z tych deserów podawano jako leguminę. Pojęcie było więc nieostre. Zwykle skrywało naleśniki, lekkie ciasta, w tym suflety czy strudle, budynie gotowane na parze, kisielki, różnego rodzaju słodkie placki i pierożki. A także zapiekanki podawane na ciepło lub zimno. I właśnie w tym kierunku poszłam. Przygotowałam słodką leguminę z ryżu. Zjedliśmy ją na ciepło, ale następnego dnia, już zimna, okazał się też zjadliwa.

 

Legumina z ryżu z bananem i miętą po mojemu

ugotowany ryż jaśminowy

banan

świeża mięta

sól, cukier

przyprawa cynamon z kardamonem lub sam cynamon

2 łyżki sera ricotta

jajko

masło

Masłem natrzeć foremkę do zapiekania. Wyłożyć do niej ugotowany ryż, wymieszać z drobno pokrojonymi bananami i posiekanymi listkami mięty. Do smaku przyprawić solą i cukrem.

 

Ricottę ubić z jajkiem, przyprawić do smaku. Wyłożyć na ryż. Przyprawić cynamonem samym lub wymieszanym z kardamonem.

Wstawić do piekarnika nagrzanego do 160 st. C na 20–30 minut.

Leguminę podajemy na ciepło. Obok stawiamy sok owocowy, np. malinowy lub wiśniowy, i/albo płynną czekoladę.

Leguminę z zapiekanego ryżu, także z dodatkiem z egzotycznych owoców, opisała Lucyna Ćwierczakiewiczowa w „Tygodniku Mód i Powieści” w tak od nas odległym roku 1899. Opis zakończyła jednym słowem od siebie: „Wyborne”. To chyba niezła rekomendacja. Warto wypróbować, ale jednak bez gotowania ryżu na mięsie! Do bądź co bądź deseru?!

 

Na 8 osób ugotować pół funta odparzonego ryżu na rosole cielęcym, kładąc 4 łuty młodego masła [łut ma 12, 5 g], aby się dobrze wyłajał, to jest, aby się dzielił na przezroczyste ziarnka. Gdy wystygnie, wcisnąć w niego sok z czterech pomarańcz i jednej małej cytryny. Skórkę z pomarańcz obetrzeć o cukier, który utłuc, a dodawszy jeszcze ćwierć funta, lub tyle, ile smak słodkawy wymaga, gdyż pomarańcze bywają słodsze lub kwaśniejsze, wymieszać wszystko razem wybornie, ułożyć na blaszany lub porcelanowy półmisek i polać czterema białkami ubitemi z cukrem, jak na marengi, czyli do ubitej piany wsypać cukier, i zapiec w wolnym piecu, stawiając półmisek na górnej kondygnacyi.

Takie leguminy, obecne były powszechnie jeszcze w jadłospisach przedwojennych. Przykłady znajdziemy w menu podawanym co tydzień w magazynie „As”. Tu wiosenne z roku 1935.

 Dlaczego leguminy zniknęły? Zmiotły je i wojenna bieda, i demokratyzowanie się życia, i wreszcie inny jego styl, nie wymagający już godzinnego lub nawet kilkugodzinnego celebrowania obiadu. Jemy mniej i zdrowiej. Ważymy mniej niż nasi przodkowie. Ale czasem po lekkim posiłku można sobie podać porcyjkę tuczącej (niestety!) słodkości. Ograniczając jej porcję. Jest jeszcze inne wyjście: dawną leguminę, np. jabłka w cieście czy zapiekaną na słodko kaszę, możemy podać jako danie obiadowe do jogurtu, kefiru czy maślanki. Dzieci zwykle uwielbiają takie obiady.

Więcej do czytania na aktualny w Wielkim Tygodniu temat postu z końcówki wieku XIX znajdziemy w felietonie gospodarskim Elżbiety Kiewnarskiej. W roku 1938 jako Pani Elżbieta wspominała posty zapamiętane z dzieciństwa. Przypomnę, bo już kiedyś o tym pisałam, że spędziła je na dalekich rubieżach historycznej Rzeczypospolitej – na Inflantach. Będzie i o leguminach, postnych, rzecz jasna. Na czym polegał szczery post? Proszę przeczytać.

 

Kuzyneczka Zosia wyciągnęła mnie na dłuższą rozmowę w sprawie zachowywania postu.

– Czy ciocia pamięta te czasy, kiedy w domach katolickich w pierwszy i ostatni tydzień Wielkiego Postu obowiązywał post szczery, bez nabiału, a przez resztę czasu jadano mięso tylko w niedzielę?

– Naturalnie, pozatem jednak osoby religijne, jako specjalną pokutę, wyrzekały się różnych ulubionych przysmaków. Naprzykład panowie nie palili cygar, lub nie pili wina. Dziadek mój, który pijał rano winną polewkę, przez post cały pił piwo grzane. Babcia nietylko nie jadała żadnych ciastek ani cukierków, lecz nawet w te mięsne niedziele nie dotykała nawet wędlin, które bardzo lubiła. Właściwie i wtedy, przed blisko półwiekiem brano dyspensę dla całego domu, jednak z dyspensy tej korzystali tylko ciężko chorzy i dzieci.

– No i cóż można było ugotować ze szczerym postem? Mówię o daniach, które można było podać na stół państwa, państwa tak wymagających i wybrednych, jakimi podobno byli rodzice cioci.

– Oczywiście wybór dań nie był tak obfity, jak w zwykłym czasie. Tembardziej, że ani tłuszczów zwierzęcych ani jaj, ani nabiału ten „suchy”, jak go wtedy nazywano post nie pozwalał. Pieczywo więc przede wszystkim musiało być postne. Pieczono więc wyborne bułeczki z makiem, czarnuszką, kminkiem i anyżkiem – zamiast masła używając do nich oliwy lub nawet oleju. Przypominam sobie też pewne czarne suchary, mocno osolone i z dużą ilością kminku, które miały wielu amatorów do herbaty, kawy i piwa. Pieczono je z razowej, żytniej mąki, z dodatkiem oleju i miodu. Wyglądały niezbyt ładnie, ale były bardzo kruche i – o ile mnie pamięć nie myli – smaczne.

Oleju zresztą używano tylko na drugim stole – dla służby, a ponieważ panował przesąd, że oliwa smażona jest niesmaczna i nie zdrowa, były pewne trudności w przyrządzaniu dań mącznych, ryb i jarzyn. Ztąd [tak w oryginale!] jadano przeważnie rosoły rybne, zresztą dzięki wielkiej rozmaitości ryb w smaku dosyć urozmaicone.

Więc rosół z miętusów z wybornymi wątróbkami, rosół z okoni, z jazgarzy, z sielawy, stynki i t. p. Kucharze umieli też jakoś przyrządzać rybne zupy przecierane (purée) bez masła i żółtek. Zupy owocowe, kapuśniaki z grzybami, krupniki zabielane migdałowym mlekiem, grochówki i fasolówki na wędzonych flądrach dawały spory wybór zup, bez których w owych czasach obiad był nie do pomyślenia.

Aby się obyć bez maślanych sosów jadano dużo ryb w galarecie a do nich chrzan z octem, musztardę, sos „vinaigrette” a jako dodatek do nich sałatę jarzynową, ogórki kiszone, kapustę kiszoną zaprawioną oliwą i cukrem i różne octowe marynaty. Sztuka marynowania i wędzenia śledzi stała bardzo wysoko.

Były gospodynie, byli i kuchmistrze, którzy znali po kilkadziesiąt sposobów marynowania śledzi i umieli dowolnie nadawać tym śledziom smak sardynek, minogów itp.

Z ryb na gorąco pamiętam ogromne leszcze, pieczone na słomie, posypane plasterkami cebuli.

Oryginalny był też szczupak w łusce. Musiał to być też bardzo duży egzemplarz, który wypaproszony i osolony, lecz wcale nie oczyszczony z łuski, gotowano w smaku z jarzyn i korzeni i podawano zwiniętego w krąg (ogon włożony do paszczy i przytrzymany patyczkiem). Łuskę ze skórką zdejmowano widelcem na talerzu, a mięso takiego szczupaka miało niezrównany smak i soczystość.

Jarzyny jadano z wodą z oliwą i octem – sosu majonezowego ani masła nie wolno było używać. Z legumin oczywiście budynie i suflety były wyłączone. Ryż z konfiturami, sago na winie, różne kompoty i kisielki najczęściej były spotykane. Zamiast mleka i śmietanki podawano do nich mleko migdałowe i makowe i sytę miodową.

– Upewniam ciebie, Zosiu, że nietylko głodu nie odczuwaliśmy, lecz nawet taka zupełna zmiana stołu ogromnie większości osób poszczących bardzo smakowała i prawdziwym umartwieniem było tylko dobrowolne, indywidualne wyrzeczenie się przysmaków.

– Wie ciocia, że mnie niektóre kombinacje smakowe zaintrygowały. Zacznę ich próbować od szczupaka w łusce i kisielka żurawinowego z makowym mlekiem.

Podstawą postu były więc ryby i dania mączne. Do mojej potrawy z dwóch ryb trzeba byłoby użyć tylko wody, bez mleka i śmietany. Albo wziąć mleko sojowe czy ryżowe. Moja legumina z ryżu też się ostała. Tylko, jeżeli post miałby być „szczery” lub „suchy”, koniecznie bez masła, bez śmietany, ricotty i jajka. Zamiast nich trzeba by użyć także mleka pochodzenia roślinnego (makowego niestety nie spotkałam) lub soku malinowego i zapiec ryż tak polany. Banan i świeża mięta by się ostały.

wtorek, 21 marca 2017
Wiosnę witamy kurczakiem z sałatą

Przez wieki wiosną cieszono się z młodego drobiu, zwłaszcza z kurcząt. Dzisiaj, gdy hodowla uniezależniła się od pory roku, możemy po niego sięgać przez cały rok. Ale co nam szkodzi przywitać pierwszy dzień wiosny kurczęciem wiejskim czy zagrodowym? A że na razie za oknem jeszcze ziąb, i to mokry, przyprawmy kurczaka tak, aby nas rozgrzał. I, w miarę możliwości, rozweselił. Choćby ciepłym i słonecznym kolorem. Ten efekt osiągniemy dzięki kurkumie. Ta indyjska przyprawa robi ostatnio karierę. Dostrzeżono jej właściwości zdrowotne (podobno zapobiega nawet chorobom związanym z utratą pamięci) i nie jest już traktowana jako uboga krewniaczka szafranu. Z drogim szafranem łączył ją bowiem nie całkiem czysty interes. Po prostu tańszym proszkiem z kurkumy go fałszowano. I jedna przyprawa, i druga barwi bowiem potrawy na żółto. Przydaje im też smaku korzennego.

Właśnie te cechy kurkumy wykorzystałam przyrządzając kurczaka – złotego i aromatycznego. Jak robię często, tuszkę podzieliłam na część rosołową oraz tę przeznaczoną do upieczenia. W tym celu z kurczaka należy wyciąć grzbiet razem z szyjką oraz i skrzydełka. Z nich oraz ze sporej porcji włoszczyzny i korzeni (2 marchewki, pietruszka, kawałek selera i pora plus liść laurowy, ziele angielskie i czarny pieprz ziarnisty oraz sól) ugotujemy rosół, do którego dodamy małą łyżeczkę kurkumy. Zabarwi go na złoto. Pozostałą część tuszki kurczaka upieczemy.

Złoty kurczak z ziołami po mojemu

część tuszki kurczaka składająca się z udek i piersi

zimne masło

suszone zioła: estragon i tymianek

ziarna kopru włoskiego

łyżka kurkumy

sól

oliwa

Kurczaka rozłożyć płasko na desce. Palcami odchylić skórę z piersi i udek, w utworzone kieszonki włożyć po kawałku masła. Kurczaka natrzeć estragonem i solą. Obłożyć gałązkami tymianku i posypać ziarnami kopru włoskiego. Wstawić do lodówki co najmniej na godzinę (można zostawić na noc).

Po wyjęciu z lodówki kurczaka posypać sproszkowaną kurkumą i skropić oliwą.

Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 st. C, po 20 minutach lekko podlać wodą (2–4 łyżki), zmniejszyć temperaturę do 180 st. C. Piec 30–40 minut polewając sosem spod pieczenia. Na ostatnie 5–8 minut można włączyć górny opiekacz.

O prawidłowym krojeniu drobiu ładny tekścik znalazłam w pierwszym z rocznych kalendarzy Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Gdy publikowała pierwszy, był rok 1876, a ona była już znaną autorką „365 obiadów”. Kalendarze nazywane „kolędami dla gospodyń” w felietonach opisywał sam Bolesław Prus (nagradzała go przetworami swego wyrobu). Wydawała je przez 24 lata, do roku 1899. Zawierały, obok treści ściśle kalendarzowych, teksty literackie, ciekawostki naukowe i informacje gospodarskie. Właśnie z pierwszego kalendarza pochodzą porady na temat poprawnego krojenia drobiu. Może i dzisiaj się przydadzą? Zachowuję pisownię autorki, łącznie z e pochylonym. Warto tekst przeczytać na głos, by poznać smak ówczesnej wymowy (to staropolskie „e” czytamy jako głoskę między „i” a „y”).

Dla gospodyń nie mających kucharza, wielką trudność w tym przedmiocie stanowi ładne pokrojenie pieczystego (...) choć to rzecz nie łatwa objaśnić słowami najlepiéj  z przykładu się uczy. Od każdego drobiu czy to na pieczyste, czy na potrawę, po oczyszczeniu odkroić w stawach, nie odrąbywać, bo ostre koście wystawać będą, szyję, nóżki i skrzydła, ściągając o ile możliwości skórkę z szyi, aby została przy piersiach i grzbiecie, gdyż po ugotowaniu lub upieczeniu kurczy się skórka i brzydko wyglądają piersi, jakby odarte ze skóry; na to należy pilną uwagę zwracać.

Gdy kura lub kapłon upieczone czy ugotowane, odkroić najprzód skrzydła z pewną częścią piersi, następnie uda całe, przerąbując je po oderznięciu na dwoje i odrąbując kość przy nóżkach. Daléj piersi rozdzielić z każdéj strony tak, aby piersi było kawałków cztery; zostaje jeszcze grzbiet i kuperek, które także na trzy części w szerz [tak pisano!] należy przerąbać. Układając na półmiski, na spód położyć grzbiet i kuperek, kładąc skórą do wierzchu, a na tém ułożyć uda, skrzydła i piersi formując całą kurę i dopiéro polać wszystko masłem z rumianą bułeczką.

Indyk rozbiera się tak samo, z tą różnicą, iż jeżeli nadziewany i ma duże piersi, nadziewanie wraz z piersiami kroi się w plastry i układa na wierzch.

Na potrawę kroi się kura tak samo, ale układa się inaczej, nie potrzeba ją układać w całości lecz na półmisku okrągło, gorsze kawałki na spód, lepsze na wierzch, a następnie ubrać pieczarkami, amoretkami itp. w samym środku, wszystko zaś polać sosem, fasując go przez rzadkie sito na półmisek, bo nigdy sos nie może być tak czysty, jak w rondlu, jak klarowny i czysty powinien być na półmisku.

(...) Kuropatwy, kurczęta i drobne ptastwo [!] podaje się w całości lub tylko przepołowione.

Naszego złotego kurczaka możemy więc śmiało podać w całości. A podzielimy go już przy stole na co najmniej cztery części, bo jednak nie mamy takich apetytów, by całego przeznaczać na jedną osobę. Ani nawet na dwie.

Co podać do kurczaka? Proponuję sałatę. Na pożegnanie zimy niech będzie to sałata lodowa. Ponieważ doprawimy ją jogurtem, będzie przypominała staropolską zaprawę śmietanową do wiosennego kurczaka. Nasi przodkowie wiedzieli, co dobre! Sałatę lodową nie wszyscy lubią – ma liście masywne i twarde. Uważam je za chrupkie, z powodzeniem mogą zastąpić surówki z kapusty, jednak ciężej strawnej. Na przykład w wersji amerykańskiej coleslaw, nazywanej u nas swojsko „kolesławem” (wymyślił to geniusz!), daleko lepiej strawna sałata lodowa sprawdza się znakomicie.

Sałata lodowa na sposób „kolesława” po mojemu

sałata lodowa

2 marchewki

2 cebulki dymki

jogurt grecki lub bałkański

sól, czarny pieprz z młynka

sok z cytryny

Sałatę poszatkować w cienkie paseczki. Marchew zetrzeć ukośnie na tarce z grubymi oczkami, aby uzyskać cienkie paseczki. Cebulki pokroić na pół i w piórka. Wymieszać wszystko na salaterce, zaprawić jogurtem, posolić, wcisnąć do smaku sok z cytryny, z wierzchu posypać pieprzem.

Ta sałatka smakuje najlepiej, gdy jest oziębiona. Przyrządzamy ją, gdy kurczak się zaczyna piec, i wstawiamy do lodówki. Po wyjęciu można posypać zieleniną: szczypiorkiem, natką lub koperkiem. Kto lubi, może do jogurtowej zaprawy wsypać łyżeczkę cukru.

Wiosną zawsze chętnie na stołach widziano warzywa. Ale dawniej inne niż te dostępne nam dzisiaj. Jakie znano w końcówce wieku XIX? Zapoznajmy się z ciekawym i lekkim felietonikiem kulinarnym z roku 1891. Zamieścił go w którymś z wiosennych numerów „Kurier Warszawski”.

 Wiosna i jarzynki – temat na czasie. Wprawdzie w końcu maja rzodkiewki nie są nowością, a szparagi końcem świata, miło jednak jest bodaj z końcem maja z rzodkiewkami spotkać się i szparagami.

A dla gospodyń domów, których „panowie” wobec jednostajności obiadów zimowych białej od czasu do czasu dostawali gorączki, jakaż ulga! Boć drobna to sprawa owe jarzynki, zgoda, ale przecie tak związana z wiosną, że mając je pod ręką, przecie godzi sią być na chwilę – smakoszem. Niech nas to tłumaczy – i pomówmy o jarzynkach.

Szparagi, smaczna rzecz zapewne, ale zaczynajmy z grubego ich końca. Wszakże trufle to także jarzyna, przynajmniej w pospolitszem zrozumieniu rzeczy. Upodobanie do nich stare, jak świat. Całą posiadają historję.

Catillo, jeden ze znawców starożytności, aby należycie smak trufli odczuwać, pomiędzy ucztą a ucztą język, niby miecz w futerale nosił. Zapamiętałym amatorem trufli był Rossini. W czasie pewnego przyjęcia u Rotszyldów paryskich przygotował wspaniałą sałatę z kosztownego grzyba, którą jeden z dowcipnych współbiesiadników nazwał „truflami, podłożonemi pod muzykę”. O pierwszeństwo z Rossinim walczył Byron. Przepadał on wrzekomo [tak pisano!] za makaronem, tyle wszakże dodawał do włoskiej par excellence potrawy trufli, że w końcu sam nie wiedział, czy makaron z truflami, albo-li też trufle z makaronem spożywał. Pod względem jednak „truflożerstwa” pierwszeństwo należy się Cambacérèsowi [księciu Parmy]. Napoleon I szy, który, jak wiadomo, nie tracił czasu przy stole, niejednokrotnie współkonsula swego żartami „truflanemi” obsypywał. Cambacérèsa wsławiło nawet pewne „truflane” odkrycie. Autorem jest potrawy przez smakoszów uznanej jednomyślnie. Truflę olbrzyma nadziewał farszem z przepiórek; wszystko to razem na wolnem ogniu obracało się na rożnie dwie godziny, a potem, potem, oczywiście palce lizano.

Czem były jarzyny dawniej, dawniej, świadczy dzieło mistrza Marxa, który około r. 1587-go kuchmistrzem był kurfirsta Moguncji. W dziele tem wymienia 225 potraw z jarzyn. Przyznać należy, obfitość, przed którą nawet nasze 365 obiadów – gasną. A przecie brak tu jeszcze kartofli, które później dopiero rozpoczęły trjumfalny marsz po świecie.

Zkądinąd [!], co prawda, używano wtedy jarzyn, o jakich dziś najzawziętszym nie śni się filozofom. Gdy majster Marx opowiada nam cudeńka o potrawach, przyrządzanych z boćwiny, buraków, mięty, melisy i izopu, stajemy przed tem, jak wobec zagadki. Świetną np. miała być rzepa, a o tem i dziś nieco pojęcia mamy, w kostki krajana, smażona w maśle z wołowiną na wolnym ogniu pieczoną lub z baraniną podana. Potrawą tę znamy i dziś, ale sądząc z zapałów do nich kuchmistrza z przed wieków, bodaj czy należycie przyrządzić byśmy ją umieli.

Przytem te jarzyny, które dziś oto zwyczajną są, Jak inne potrawą, grały ongi rolą w zabobonie. Sałata np. warzona dawała sny lekkie i spokojne; majeranek zabezpieczał przeciw zarazie. Boćwina i melisa leczyły choroby sercowe. A groch, groch do dziś dnia przecie podobno posiadającym cztery, piątą dobudować jest w stanie klepkę.

Tylko bulwy, na których wspomnienie przedmiotowość sądu tracimy, tylko bulwy nigdy na nic nikomu się nie przydały.

Takich warzyw i my nie znamy! Trufle z racji ceny i dostępności są poza naszym zasięgiem. Do rzepy i bulw (czyżby były to topinambury?) wracamy zaś, po długim okresie zapomnienia, z ciekawością i nostalgią; ba, stają się modne!

Zwracam uwagę, że w tekście nie obyło się bez aluzji do pani Ćwierczakiewiczowej. O tym, jak była znana (wręcz jako celebrytka swoich czasów!) świadczy umieszczenie jej wśród szacownych podróżników opuszczających kraj. Choć z błędnym nazwiskiem (częsty błąd!).

 

Takie informacje ciekawiły wtedy czytelników. Zamieszczano spisy i wyjeżdżających, i tych, którzy do Warszawy przybywali. Wśród pozornie nudnych wykazów nazwisk, można spotkać naprawdę interesujące. Czekają na swojego kronikarza.

Ten rok 1876 kończył się w „Kurierze” zapowiedzią kolejnej „kolędy dla gospodyń” pani Lucyny. Była prawdziwie pracowita i umiała dbać o reklamę. Najwyraźniej nie przeszkodził jej wyjazd za granicę.

 

Jej pracowitość procentowała. Za dojrzałego życia pani Lucyny nie ma roku, by „Kurier Warszawski” o niej nie wspominał. Sama była swoim agentem, redaktorką (wiele lat współpracowała z „Bluszczem” prowadząc dział mód i gospodarstwa), no i autorką nie tylko książek, ale i przepisów, porad (nie tylko o gotowaniu!), a nawet korespondencji (na przykład z Iwonicza, gdzie wyjeżdżała „do wód”). Ta obfita działalność warta jest solidnej kwerendy i mogłaby być tematem ciekawej pracy, nawet naukowej.

sobota, 18 marca 2017
Mielone, niegdyś wytworne

Jedną z niewielu potraw z mięsa mielonego, a konkretnie z wołowiny lub cielęciny, które zaliczano do „kuchni wyższej”, należały bitki. Ale nie te bite zrazy, duszone w sosie, lecz wyrabiane właśnie z mielonego. Pochodzą z kuchni rosyjskiej, tam nazywano je pieszczotliwie „bitoczkami”. Polane gęstą śmietaną, która wiązała się w smaczny sos z tłuszczem z obsmażania, były daniem śniadaniowym. Ale na takie śniadania jedzone koło południa, przypominające nasze lunche.

O bitkach nie mógł nie wspomnieć w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” Tadeusz Żakiej, czyli Maria Lemnis i Henry Vitry, jak podpisywał to, co pisał o kulinariach.

Bitki

Bitki są specjalnością kuchni rosyjskiej. Przyrządza się je z mielonego mięsa wołowego lub cielęcego, z którego formuje się spłaszczone, owalne kotleciki, smażąc je z obu stron na tłuszczu. Podaje się je w różnych „garniturach”.

Bitkami nazywa się też u nas plastry mięsa pobite przed smażeniem tłuczkiem i odpowiednio uformowane.

W moim domu rodzinnym właśnie te drugie kotleciki, duszone w apetycznie gęstym, ciemnym sosie, nazywało się zrazami bitymi lub bitkami. Rosyjskie bitki z mięsa mielonego poznałam później. Gdy starannie przyrządzone, z dobrego i dobrze wyrobionego mielonego mięsa, gdy nie wysmażone za mocno, są smakołykiem. Możemy je podać na obiad nawet niedzielny. Lubią je dzieci, a starsi państwo będą wdzięczni, bo nie namęczą się przy gryzieniu. W dodatku przeniosą nas w rejony kuchni domowej, jak u babci czy mamy. Jeszcze jedno: te kotleciki kochają różne zdrowe dodatki.

Bitki, które przyrządziłam według przepisu królowej dziewiętnastowiecznej kuchni polskiej pani Lucyny Ćwierczakiewiczowej z Baumanów, są szczególnie delikatne. Dzięki temu, że do masy mięsnej dodaje się pianę z ubitych białek.

Przepis znalazłam w „Tygodniku Mód i Powieści” z roku 1900. Pani Lucyna miała lat 71 i jakoś nie chciała przejść na bardzo zasłużoną emeryturę. Pracowała do śmierci, która przyszła rok później, bodajże w następstwie zapalenia płuc.

Oryginalny przepis, który podaję zachowując język epoki, zilustrują zdjęcia z mojej zabawy w smażenie bitek pani Lucyny. W nawiasach kwadratowych podam swoje uwagi do przepisu.

Pomimo, iż każde siekane wołowe kotlety nie należą do wyższej kuchni, jednak wyjątek tu stanowią tak zwane bitki w śmietanie, jeżeli są bardzo starannie zrobione.

Na 2 funty czystego mięsa obranego z żył i kości, pierwszej krzyżowej, żadnego innego brać nie można, namoczyć jedną kajzerkę utartą ze skórki w mleku [można moczyć w wodzie]. Mięso usiekać, wołowe na maszynce, cielęce zaś lepiej tasakiem, bo zostawia za wiele żył na nożach od maszynki. Po usiekaniu posolić, trochę popieprzyć, wycisnąć bułkę z mleka przez durszlak, przesiekać z nią jeszcze raz, wbić 2 żółtka, włożyć kawałek masła, białko ubić na pianę, domieszać razem, a wymieszawszy rękoma wszystko, robić na stolnicy kotlety grube na grubość dużego palca, więcej okrągławe jak podłużne.

Z tej proporcyi powinno być najmniej 8 lub 9 sporych kotletów. Utarzać je w mące i obsmażyć na dobrem maśle [polecam masło klarowane], przy wolnym ogniu, żeby się niezbyt zrumieniły. Wziąść [tak!] kwaterkę dobrej kwaśnej śmietany, rozbić ją z pół łyżką mąki –[dodatek mąki nie jest konieczny, zagęści jednak sos], podlać tą śmietaną na patelni będące bitki i dosmarzyć [tak!] w tej śmietanie. Podaje się do nich kartofle a la lyonaise [frytki], a kto nie umie ich zrobić, to zwyczajne smażone.

Od razu dopowiem, że do zrazów w sosie śmietanowym nie podałabym smażonych ziemniaków ani frytek. W żadnym wypadku! Natomiast uważam, że są znakomitą okazją, aby podać kaszę. Z bogactwa kasz – jaglanej, perłowej, pęczaku, kukurydzianej czy nawet kuskusu – wybrałam kaszę gryczaną. Prażoną, aby gotowała się nieco szybciej. Uważam, że do każdych zrazów czy bitek z wołowiny – a więc potraw podawanych w sosie – kasza gryczana smakuje najlepiej.

A do wołowiny pasują mi też buraczki. Albo tradycyjne smażone, albo podane w którejś z sałatek. Na przykład takiej, która łączy buraczki z figami. Całość doprawiłam olejem arachidowym oraz kremem z octu balsamico. A połączyłam z posiekaną natką pietruszki. No i posypałam czarnym pieprzem z młynka.

Dla porównania podam jeszcze dwa dawne przepisy na… właśnie, na co? Bo w tych źródłach wcale się ich nie nazywa bitkami. Na przykład dla „Tygodnika Kucharskiego” z lat 80. wieku XIX były to… klopsy. Przyrządzane jednak bardzo podobnie do bitek.

 

Usiekać ładny kawałek mięsa wołowego, nie bardzo chudego, posolić go, dodać kilka pogniecionych ziarnek angielskiego ziela, jedną siekaną cybulę [!] zasmażoną trochę na maśle, jedną lub dwie rozmoczone w wodzie bułki, wymięszać tę masę dobrze, porobić niewielkie klopsy, obsypać mąką i odsmażyć je na pokrywie w maśle na obydwie strony.

Gdy będą gotowe, zebrać klopsy do czystego rondelka, włożyć tak aby się nie połamały, a na tę samą pokrywę wlać parę łyżek rumianego sosu, pół kwarty dobrej śmietany, wygotować, przecedzić go przez sitko do klopsów, przykryć i odstawić aby się wolno dusiły. Kiedy czas dawać, wybrać klopsy na okrągły półmisek, sos wysadzić dobrze, spróbować na smak i wydać do stołu. Do takich klopsów podają się osobno kartofle tarte ze słoniną.

Od bitek pani Lucyny te klopsy różni dodatek smażonej cebuli do masy mięsnej, ale za to brak jajek. Troszkę lepsze wydaje się też podanie „tartych” ziemniaków, tylko po co je ucierać ze słoniną?! Wystarczą po prostu ziemniaki tłuczone, posypane zieloną pietruszką lub koperkiem.

Drugi przepis zamieszczono w warszawskim piśmie „Dobra Gospodyni.” Pochodzi z roku 1910. Jego autor, J. Lubicz, kotleciki nazywa zrazami. I to angielskimi.

 

Przez maszynkę przepuścić dwa razy parę funtów dobrego wołowego mięsa, dodać parę żółtek, garść bułki pszennej, namoczonej w mleku lub buljonie (z tych ma być dokładnie wyciśniętą), [wymieszać] z mięsem, dodać łyżkę surowego masła, trochę soli do masła, parę ziarn białego utłuczonego pieprzu. Wszystko razem bardzo starannie wyrobić.

Rękami na dłoni urabiać kulki, trochę je z wierzchu spłaszczyć, gdy już cała masa mięsna wyrobiona, rzucać te zraziki na gorące masło na patelnię; gdy z obu stron są przyrumienione, ułożyć je w rondlu jeden na drugim do połowy głębokości rondla, zalać do pełna sosem pomidorowym, zaprawionym śmietaną, poddusić razem trochę i z rondlem wydać do stołu. Są wyłącznie rondle metalowe, lub porcelanowe, gdy tych niema, to zwykły rondel obwija się zręcznie białą serwetą.

Do takich zrazów podaje się zawsze makaron włoski, oblany masłem z przyrumienioną bułką lub puree z kartofli.

A więc jeszcze inaczej: kotleciki w sosie pomidorowym podane do makaronu. Dziwne, że to zrazy angielskie, a nie włoskie. Sos ma także dodatek śmietany (pewnie sama śmietana świetnie go zastąpi).

Jak widać, bitki, zrazy, klopsy z wołowego mięsa mielonego przyrządza się podobnie, z drobnymi tylko niuansami. Który sposób wybierzemy, zależy tylko od nas. I być może od tradycji wyniesionej z domu rodzinnego.

Na zakończenie uwagi ogólne o smażeniu tym razem już bitek. Zamieściła je – dziesięć lat po śmierci pani Lucyny – kolejna redaktorka kulinarna współpracująca z „Tygodnikiem Mód i Powieści”. To Marta Norkowska. Autorka kilku książek kucharskich, wówczas chętnie czytanych i reklamowanych, dzisiaj nieco zapomnianych.

 

Porady dotyczące bitek (poprzedzały je inne o naleśnikach, ale te wyłączyłam) zamieściła w roku 1911 dla czytelniczki z dalekich Kresów wschodnich. Jak widać, tygodnik prenumerowano w różnych zakątkach ówczesnej carskiej Rosji. Był to świat, który miała przeorać Wielka Wojna Światowa. Jej nieprzewidywalnymi następstwami były Rewolucje Lutowa i Październikowa, a także niepodległość wielu krajów, w tym Polski.

 

[…] Chcąc mieć bitki miękkie i soczyste – czy to wołowe czy cielęce – należy wziąć na funt mięsa, oczyszczonego z żył i kości, ćwierć funta świeżej, niesolonej słoniny lub łyżkę stołową masła śmietankowego i jedną bułkę 2 groszową, którą w mleku namoczyć. Mięso wraz ze słoniną, pokrajane, przepuścić przez maszynkę raz, a dodawszy bułkę namoczoną i, kto chce, trochę cebulki zasmażonej na maśle, jeszcze raz przez maszynkę skręcić. Potem dodać trochę soli, mięso dobrze rękoma wyrobić, tak jak ciasto, gdyż przez to masa pulchnieje i przy smażeniu nie pęka. Formując bitki, trzeba je otoczyć w jajku rozbitem z wodą i w tartej bułeczce. Smażyć bitki na bardzo gorącem maśle lub na innym tłuszczu, aby się prędko zrumieniły z jednej i z drugiej strony, potem dodać kawałek masła świeżego i wstawić je z patelnią do pieca, lecz nie dłużej, jak na 2–3 minuty. W piecyku bitki nasiąkną masłem i nie wysuszą się tak, jak na wierzchu na ogniu. Będą więc pulchne, soczyste i rumiane. Z tej proporcyi, którą podałam, powinno być 10 bitków, ważących każda po 4 łuty.

Marta Norkowska  opisała bitki tylko smażone, a nie zalane śmietaną. Dlatego panierowała je w jajku i bułce tartej. Do sosu wystarczy lekko obtoczyć kotleciki w mące. Tak robię i dlatego do śmietany nie dodaję już mąki. I tak zwykle mamy za dużo węglowodanów.

Zawarte w tej recepcie bułki dwugroszowe, waga podawana w łutach (łut 12–13 gramów) – to znaki czasu. Zawsze mnie wzruszają i uświadamiają że to, co dla nas oczywiste, dla naszych potomków może być zupełnie niezrozumiałe. Warto o tym pamiętać nie tylko w kuchni.

czwartek, 16 marca 2017
O rybach wędzonych. Z przykładem belony

Gdy natkniemy się w sklepie na długą i cienką rybę z długim i cienkim dziobem, nie wahajmy się, kupmy. Warto. To belona. Ryba o charakterystycznych zielonych ościach; naprawdę właśnie takie ma. Przyrządzałam ją już jako marynowaną, była też składnikiem sałatki. Dzisiaj kolejna sałatka z beloną wędzoną. Szybka do przygotowania, zdrowa i smaczna. Zielono-żółta. Niedługo będą to barwy krzewów forsycji. Jeden mam pod oknami. Lada dzień pękną na nim pączki.

Sałatka z wędzonej belony po mojemu

kilka ziemniaków gotowanych w mundurkach

żółta papryka

dynia w occie

seler naciowy

cebula dymka ze szczypiorem

natka pietruszki

olej słonecznikowy

ocet z dyni lub ocet z białego wina

sól, czarny pieprz z młynka

 

Ziemniaki obrać ze skórki, pokroić w plasterki. Łodygi selera starannie umyć, pokroić, podobnie oczyszczoną paprykę (kawałek jej zostawić). Posiekać natkę razem z łodyżkami oraz cebulkę ze szczypiorem. Dynię odcedzić z octu (zachować go).

 

Układać warstwami plasterki ziemniaków, przesypywać paseczkami selera i papryki oraz natką, skrapiać olejem, octem i posypywać pieprzem. Na tej mieszaninie układać kostki dyni. Na nich znów ziemniaki z pozostałymi składnikami.

 

Belonę obrać z skóry i ości tak, aby pozostawić w miarę całe paski mięsa. Rozłożyć je na sałatce. Przybrać paseczkami z pozostawionej papryki oraz natką i szczypiorem. Skropić olejem i octem. Popieprzyć. Wymieszać już przy stole lub nakładać tak, aby na talerzu znalazły się kawałki ryby, a obok nich sałatka z warzyw.

Oczywiście, dynię można zastąpić inną marynatą, ale wtedy w sałatce będzie mniej żółci, pozostanie tylko ta z papryki. A przecież i ją można wziąć w innym kolorze. Wartości odżywcze sałatki przez to się nie zmniejszą. Irena Gumowska w książce „Czy wiesz, co jesz?” pisze trochę ezopowo i tylko jednym zdaniem o rybach wędzonych: „są szczególnie godne polecenia dla osób zdrowych, byle nie w zbyt dużych ilościach, bo nie należą do lekko strawnych, szczególnie gdy są tłuste”. W sałatce chyba będą strawne lepiej? A w dużych ilościach wszystko może zaszkodzić. Pamiętajmy, że ryby, także wędzone, mają bardzo dobrze przyswajalne białko, dostarczają witamin A i D, cennych na przednówku, że są niskokaloryczne, a ich tłuszcz obniża zawartość cholesterolu.

Do opisanej sałatki można dodać każdą inną rybę wędzoną, nie tylko belonę. Choć jest wyjątkowo smaczna i delikatna.

Z ryb wędzonych można przygotowywać ciepłe dania obiadowe. Podam trzy, od najstarszego do najmłodszego. A i na to najmłodsze przepis ma więcej niż sto lat! We wszystkich zachowuję pisownię oryginału.

Pierwszy zamieścił „Tygodnik Kucharski” w roku 1884. Do łososia żywił taki szacunek, że pisał go… dużą literą. Przepis ciekawy, do wykorzystania i dziś, także z makaronu ze sklepu, choć lepiej, aby nie był włoski suszony, tylko delikatniejszy jajeczny.

 

Zrobić zwyczajnym sposobem makaron z dobrego gatunku mąki pszennej, zostawić troszkę na talerzu, do wysypania nim rondelka, resztę odgotować. Po odgotowaniu odcedzić na durszlak aby woda ściekła. Następnie włożyć do rondelka kawałek świeżego masła, rozpuścić na ogniu, wsypać makaron, wbić 4 żółtka surowe, posolić trochę, dodać Łososia wędzonego drobno pokrajanego, zamieszać, zaparzyć dobrze na ogniu.

Wysmarować rondelek świeżem masłem, wysypać go pozostawionym, surowym makaronem, potem zaś napełnić przygotowaną mieszaniną, wstawić do pieca aby się zarumienił, a jak będzie gotów, wyłożyć na okrągły półmisek i dać do stołu.

Kolejny przepis pochodzi z roku 1899. Opisuje zakąskę z wędzonych śledzi, ale można tak przyrządzić i inne ryby. W tym belonę. Autorką recepty jest Lucyna Ćwierczakiewiczowa, współpracująca z pismem po opuszczeniu „Bluszczu”.

 

Wędzone śledzie sparzyć ukropem na dwie minuty, nie dłużej, następnie nalać zimną wodą na 6 godzin, obrać ze skórki, wyjąć kość środkową, a same grube długie kawałki od grzbietu ostrożnie obrać i układać w puszki blaszane lub słoiki szklanne wysokie – nalać dobrą nicejską lub prowancką oliwą, zawiązać papierem albuminowym, a będą wyborną zakąską po wódce. Trzymać je można w zimnej śpiżarni kilka miesięcy.

Przepis trzeci znów opisze danie ciepłe. Opublikowała go w roku 1910 w „Tygodniku Mód i Powieści” Marta Norkowska. W Warszawie prowadziła szkołę uczącą gospodarowania, opublikowała książkę o kuchni codziennej i wytwornej, współpracowała z prasą. Czy zajęła miejsce zmarłej w roku 1901 pani Lucyny? Chyba jednak nie, choć też była znana. Nie była jednak aż taką indywidualnością.

 

Wędzone śledzie rozpołowić uważnie, obrać z ości, obciągnąć ze skórki. Przygotować ciasto: Na 5–6 śledzi: Pół funta mąki przesiać na miseczkę [ok. 20 dag], a wlewając potrosze pół kwaterki ciepłej wody, lekko wymieszać i rozetrzeć, aby nie było grudek; wlać łyżkę stołową świeżej oliwy, pół łyżki cukru miałkiego, szczyptę soli, wymieszać, nakoniec dodać gęstą pianę z 3 jaj, którą lekko z ciastem wymieszać Wrzucić połówki śledzi w ciasto, wyjmować łyżką i wrzucać na mocno rozgrzany tłuszcz wołowy, smalec lub masło kokosowe – smażyć na rumiano, w głębokim rondlu – tak jak pączki. Podawać śledzie podlane masłem, oddzielnie kartofelki.

Aby podeprzeć się teorią, ale i ponownie sięgnąć w przeszłość, kto lubi niech poczyta pogadankę gospodarską Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej z roku 1936. To ona w dwudziestoleciu międzywojennym zajmowała tron opróżniony przez Lucynę Ćwierczakiewiczową. Była bardzo pracowita i czynna w wielu wydawnictwach i przedsięwzięciach społecznikowskich. Miała pasję, wiedzę i kulturę. O kuchni pisała między innymi w „Bluszczu”, w „Kobiecie w domu i na świecie”, no i w „Kurierze Warszawskim”, w którym od roku 1925 aż po 1939, co tydzień zamieszczała kulinarny felieton. Dowiadujemy się od niej wielu ciekawostek, dzisiaj o walorze już historycznym. Przedstawiała prawdziwe oblicze II RP – pisała o obyczaju kulinarnym, ale i o zakupach, zaopatrzeniu rynku, nowościach, sezonowych produktach. Na przykład o rybach wędzonych. Poczytajmy, jak przed wojną z nimi bywało. Dowiemy się, dlaczego ryby są zdrowsze od wędzonych mięs.

 

O rybach! W same zapusty? – Tak o rybach, jako najbardziej postnem daniu, gdyż następna pogawędka zjawi się dopiero w dni parę po Popielcu. Ryby wędzone równie łatwe do podania, jak wędliny, których używamy tak dużo, są u nas niedoceniane i nie wchodzą w codzienny jadłospis poza dniami postnemi. A jednak dzięki temu, że przy ich soleniu nie używa się ani saletry, ni ostrych korzeni, są one bezwzględnie zdrowsze od rozmaitych przerobów z wieprzowiny.

Poza szprotkami, które przeniknęły do najgłuchszych zakątków kraju i poza piklingami, które są o tyle smaczne, o ile bardzo prędko po wędzeniu spożyte – inne ryby wędzone są zbyt drogie, aby mogły być uważane za artykuł pierwszej potrzeby. Tani, bardzo tani mógłby być dorsz wędzony, który w Gdyni kosztuje grosze i jest wyborny: mało solony, łupki, w smaku przypominający najlepsze, przedwojenne sigi.

Czemu w Warszawie się go prawie nie spotyka, a jeżeli czasem w handlu się pojawi to suchy jak sztokfisz, chudy, twardy i przeraźliwie słony. Przecież pociągi z Gdyni do stolicy idą od siedmiu do jedenastu godzin i zwykłe ryby niesolone, ani wędzone, a zatem łatwiej ulegające zepsuciu, dochodzą zupełnie świeże, a nawet żywe.

W ogólności z dzisiejszą pogawędką zwracam się raczej do producentów i pośredników – konsumenci sami tłumnie pośpieszą, gdy znajdą towar dobry i dostępny dla ich kieszeni. Na wiele rzeczy brak pieniędzy w Polsce, ale nigdy na smaczne jedzenie. Więc czemuby nie sprowadzać tych dorszów wprost z wędzarni, gdzie kilo tej ryby już uwędzonej kosztuje kilkadziesiąt groszy i nie sprzedawać w Warszawie  z uczciwym zyskiem i pokryciem kosztu przewozu po złotemu z małym dodatkiem?

Sigów w Polsce mamy mało, jeżeli się nie mylę, poławiają się one tylko w jeziorach Augustowskich, zresztą są one nieduże. Jeżeli ktoś chce gwałtem jeść nie inną rybę lecz właśnie sigę, niech za to płaci.

Z ryb morskich mamy wyborne, lecz znowu, stosunkowo do ceny surowca na miejscach połowu, zbyt drogie węgorze – cena ich powinnaby wynosić dwie trzecie obecnej. No i świetne flądry [tak pisano!], które niestety, w obfitości mamy jesienią, a w poście jest ich i mniej i są chudsze, mniej delikatne.

Natomiast nie wyzyskujemy zupełnie najsmaczniejszej ryby. jaką jest karp wędzony. Pomiędzy karpiem świeżym a karpiem wędzonym leży jakaś okryta mrokiem tajemnicy przepaść. Karp świeży jest względnie tani, karp wędzony przeraźliwie drogi.

W przedwojennym Petersburgu (już słyszę kpiące paniusie: „znów wyjeżdża z moskiewskim Petersburgiem”, ale, trudno, gdy chodzi o sprawy kulinarne, często bywa „ex Oriente lux”), otóż w owym przedwojennym Petersburgu wybierało się świeżą rybę w sklepie, znaczyło ją swoją literą na dużej łusce skrzelowej, płaciło według wagi, poczem w kilka godzin tę rybę już uwędzoną, ale jeszcze gorącą, przysyłano nabywcy do domu. Były to sigi, syberyjskie moksuny, duże leszcze, karpi prawie nie znano.

Na zapytanie, czemu karp świeży, kosztujący po 1 zł. 80 gr. za kilo, po uwędzeniu nagle staje się rybą luksusową (od 4 do 6 zł. kg., zależnie od sklepu), kupcy odpowiadają, że po odrzuceniu wnętrzności dużo traci na wadze, a solenie i wędzenie drogą kosztują. Chyba tę utratę wagi i nadwyżkę sobie wynagradzają ci panowie ogromnem drewnem wpakowanem do ryby. Aby ryba nie kurczyła się przy wędzeniu wtyka się w nią cienki patyczek, łatwy do usunięcia przed podaniem. Patyczek – lecz nie całe polano, jak to ma u nas miejsce.

Solenie i wędzenie masowe jest rzeczą bardzo tanią, więc tylko jeżeli dzięki wysokiej cenie zbyt ryby jest mały, może być mowa o ich drożyźnie. Więc żeby pogodzić interesy obu stron możeby sprobować metody wschodniej, kupować rybę świeżą, znaczyć na skrzeli i otrzymywać nazajutrz świeżo wędzoną, – 40 do 60% ceny świeżej ryby dodawałby sobie kupiec za manipulacje, związane z jej uwędzeniem. Zamiast 1.80 zł. ten sam karp kosztowałby 2.52 zł. do 2.70. A możeby panowie producenci karpi sami się podjęli dostarczania ich w stanie wędzonym, coby też od razu obniżyło ich ceny?!

Zmartwienia przedwojennej pani domu są nam obce. Mamy tak wiele rodzajów ryb wędzonych, że każdy znajdzie coś dla siebie. I o bez patyczka w pyszczku! Dzisiaj  najbardziej popularne są makrele. Najtańsze chyba szprotki. Mamy ryby, których Pani Elżbieta pewnie nie znała. Jak belona. Kupujmy je, bo statystyczny Polak ryb je wciąż za mało.

Pani Elżbieta nie bez powodu wspomina o poście. Ryby przez wieki były żelaznym punktem menu postnego. Już w wieku XVII i XVIII nawet Francuzi chwalili polskie sposoby ich przyrządzania. Kultywujmy te tradycje przez cały rok.

Na zakończenie jeszcze jeden dowód, jak energicznie handlowano rybami i jak zachęcano do ich kupowania. Anons pochodzi z roku 1859, znalazłam go w „Kurierze Warszawskim”.

 

Sklep nie istnieje, ba, od wojny nie ma takiej samej ulicy Miodowej. Nie sprowadzamy już ryb z Elbląga, ani szprotów duńskich. Ale mazurskie wędzone sielawy są! Oraz oczywiście łososie (wcale nie tak potwornie drogie jak niegdyś!), drogie węgorze, od nich znacznie tańsze makrele, dorsze, śledzie. Można też znaleźć sieje, karpie i leszcze. No i belony. Korzystajmy z nich choć raz w tygodniu. Urozmaicą codzienne menu i przydadzą zdrowia.

środa, 01 marca 2017
Śledzie w różnych odsłonach

W burzliwych czasach kulinarny cykl roku bywa jak łagodny kompres na zbolałą głowę. Pomaga odczuć, że wszystko mija, a więc mieć nadzieję, że minie i to, co dziś burzliwe, niepokojące, denerwujące, nawet straszne. Pomaga się zająć czymś, co nie jest ani życiem społecznym, ani polityką. W dawnych czasach rok regulowały posty. Dziś, niezależnie od ich religijnych uzasadnień, nie są już takie same. Tradycja jednak zobowiązuje. Środa Popielcowa jest kolejnym milowym kamieniem roku. Kupmy więc śledzie, wymoczmy je, przyrządźmy, a poczujemy się jak nasze praprababcie. Też żyły w niełatwych czasach. A doczekały się tak udanych następców, jak… my.

Nasi przodkowie przeżywali silniej to, co niósł kalendarz, ułożony podług świąt religijnych. Nie rozpraszał ich internet, nie mieli takich rozrywek jak kino czy telewizja, a w ogóle o ile mniej ich było na świecie… Raz w roku bawili się na całego – w zimowym karnawale. Zabawy kończyły się w Ostatki. Po nich następował srogi post, trwający aż do Wielkanocy. Robiło się boleśnie cicho. A na stołach pojawiał się śledź.

To szczególne przejście od hucznych i szalonych zabaw, często nad ranem kończących się mazurem, opisał nieznany redaktor „Kuriera Warszawskiego” w roku 1848. Można rzec, tuż przed zawieruchą Wiosny Ludów (we Francji już się zaczęło, ale do czytających wieści wtedy nie docierały tego samego dnia!). Na razie przejmowała go tylko pustka po karnawale.

Otóż i po Karnawale! ucichły dźwięki muzyki, a nogi, które przez tyle tygodni były w tak pracowitym ruchu, wróciły do dawnej obojętności, i aż do przyszłej zimy, tylko ku codziennej potrzebie poruszać się będą; znikły maski i domina, zgasły mnogie światła, ucichł szalony gwar karnawałowy, wszędzie cicho i głucho!... tylko w młodych główkach naszych dziewic dźwięczą jeszcze tony skocznej Polki, a młodzieńcom wśród sennych marzeń, snują się przed oczami różnokolorowe domina! Niechże jeszcze śpią, niech marzą, bo za przebudzeniem, nie usłyszą już hucznego mazura, a zamiast masek i dowcipnych domin, wywiędły śledź w towarzystwie kartofli w szlafrokach, dwuznaczny odda im pokłon, szyderczo wykrzywiając swoje zeschłe policzki; i nie dziw, bo też to czas jego panowania i świetności! to chwila, w której zarówno otwierają mu podwoje bogatych salonów, jako i drzwi ubogiej lepianki.

Ale i śledź w dobrym tonie,
Wie jak trzeba być w salonie.
Nim więc progi te przebywa
Własnej skóry się pozbywa,
I czystości pełniąc miarę,
Siedzi w Wodzie godzin parę,
Potem czysty, świeży, nowy,
Kładzie reitrok kaparowy,
Oliwkami główkę zdobi,
Kołnierzyki z mleczka robi,
A że perfum mu nie stanie,
Octem kropi swe ubranie,
I tak ufny w swe znaczenie,
Wita pańskie podniebienie. –
Dla prostego jednak ludu
Śledź nie robi sobie trudu,
Zamiast fraka i paczuli
Wziąwszy na grzbiet kęs cebuli,
Idzie jak go Pan BÓG stworzył,
By go chłopek z chlebem spożył
I wzniósł pieśń ku Bozkiej chwale.
Że i to dostał w podziale.

Żegnamy więc was Maskarady, bale i baliki, wieczory tańcujące, herbaty tańcujące, faworki i pączki tańcujące, słowem wszystko co tańczyło, czy to samo przez się, czy za pośrednictwem nóg naszych, żegnamy na długo! I ty ostatnia Maskarado! ty ostatni podrygu karnawałowy, uniżony ci sługa! dziś już powinni ludzie o tobie zapomnieć, dziś trzeba ze skruchą wołać, mea culpa i memento mori, dziś zapomnijmy że wczoraj bawiono się dobrze, że było osób 700, że były piękne domina, że był jakiś Jegomość z kartą na kapeluszu, której nikt niechciał czytać, że była jedna tylko Krakowianka! że nakoniec wszystko było i nic nie było, o tem wszystkiem zapomnijmy, a pamiętajmy, że minął czas szaleństwa, po którym powinniśmy bić się w piersi i gryść [tak!] śledzia.

W rozpoczynającym się poście śledzie jadali więc i bogaci, i biedni, i panowie, i ich poddani. Różnie przyrządzane, na początku chętnie witane, ale potem – obecne do znudzenia. Ciekawy przepis na ich przyrządzenie znalazłam w książce kucharskiej, która ukazała się rok przed cytowanym wierszykiem. Niewykluczone więc, ze jego autor właśnie takiego śledzia jadał. Wydawane wtedy książki na ogół były tłumaczeniami z niemieckiego. Czy tak było z tą bez ujawnionego autora? Nie wiem.

Zawarty w niej przepis na przyrządzenie śledzi jest ciekawy i troszkę mnie zainspirował, gdy myślałam, co jeszcze ciekawego w dziedzinie podawania śledzi da się wymyślić. Zrezygnowałam z dodawania jabłek, ale sam pomysł zapamiętam i kiedyś wykorzystam. Na podawanie śledzi w kolejnych tygodniach będzie przecież jeszcze wiele okazji.

Od tego się zaczęło, ale w sumie połączyłam kilka pomysłów. Wszystkie ciekawe! Na przykład ten z „Tygodnika Mód i Powieści” z roku 1898. Jego autorką jest współpracująca już wtedy z tygodnikiem Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Napisała go z charakterystyczną swadą (passus o dobroci oliwy brzmi jak wskazówka życiowa!). Czy zaczerpnęła go z jakichś źródeł niemieckich? Być może. Nazwa o tym świadczy. Rollmopsy, czyli śledzie zawijane, były podobno ulubioną potrawą pierwszego kanclerza Rzeszy Niemieckiej – Ottona von Bismarcka.

 

Dobre śledzie namoczyć na 36 godzin, po wymoczeniu obetrzeć z wilgoci bibułą oczyścić środek, obciąć głowy, zdjąć skórę, rozplatać i wyjąć kość środkową. Każdą połowę śledzia tak przygotowaną rozpłaszczyć nożem szerokim, nasmarować cienko francuzką musztardą i zwinąć napoprzek, tak, iż każda połowa uformuje gruby zwinięty kawał, który przy podaniu przekrawa się na połowę. Ułożyć te śledzie w słoik kamienny, przekładając angielskiem zielem i pieprzem w całości, oraz gdzieniegdzie liśćmi bobkowemi. Tak szczelnie ułożone polać dobrą oliwą, bo ze złych rzeczy nic dobrego wytworzyć nie można, tak aby śledzie były nią pokryte. Są to wyborne śledzie, które u nas sprzedają w składach delikatesów, sprowadzane z zagranicy. Można je trzymać w piwnicy lub chłodnej śpiżarni parę miesięcy.

Z tej porady pobrałam zawijanie filetów posmarowanych musztardą. Kolejną inspiracją była dla mnie skromna recepta, jaką potraktowała śledzie „Pani Domu” z roku 1935. Spodobał mi się dodatek warzyw. Dziwi nazwanie oleju sojowego oliwą z soi. Pomieszanie szczególne! Oliwa, jak sama nazwa mówi, jest tylko z oliwek. To po prostu olej z oliwek. Ponadto w przepisie brak informacji, że marchewkę trzeba ugotować. Z tym sobie poradziłam, jak będzie widać.

Śledzie zawijane w oliwie

5 małych śledzi pocztowych

10 dkg cebuli

5 listków bobkowych

5 małych korniszonów

5 kawałków marchewki

5 dkg musztardy

10 dkg świeżej oliwy z soji

Śledzie pocztowe opłókać [!], wymoczyć w wodzie przez kilka godzin. Cebulę pokrajać w talarki, zagotować w wodzie z octem, odcedzić. Ugotowaną marchew pokrajać w grube kawałki karbowanym nożem. Śledzie odcisnąć z wody, odjąć głowę i ogon, obrać ze skóry, jeżeli trzeba, wyjąć wnętrzności, podzielić wzdłuż na pół. wyjąć starannie kręgosłup i ości. Każdą połówkę śledzia posmarować cienko musztardą, nałożyć cebulą, korniszonem i marchewką, zwinąć w
rulon, koniec
spiąć wykałaczką. Zwinięte śledzie ułożyć w słoiku ciasno, przekładając liśćmi, zalać oliwą, nakryć i przechowywać w zimnem miejscu. Po tygodniu można je używać. Podawać z sałatami i chlebem lub jako zakąskę. Oliwę można zużyć do sałaty.

Zebrałam te wszystkie trzy przepisy i uruchomiłam własną fantazję śledziową. Efekt uważam za udany. Takie śledzie z powodzeniem można postawić przed najbardziej wymagającymi gośćmi. Pod warunkiem, że je w ogóle jedzą!

Dzisiaj mało kto kupuje śledzie w całości, które trzeba czyścić, obierać ze skóry i bardzo długo moczyć. Ja też poprzestaję na matjesach. Moczę je na tyle długo, aby nie były zbyt słone. Najpierw w zmienianej kilka razy wodzie, a na koniec w mleku.

Ponieważ będą zwinięte w ruloniki, do ich spięcia trzeba przygotować wykałaczki.

 

Śledzie zawijane po mojemu

1/2– 3/4 kg matjesów, czyli płatów śledziowych

cebula

marchewka

kilka ogórków w occie

listek laurowy, ziela angielskie, czarny pieprz

musztarda z Dijon

ocet z białego wina

białka z 2 ugotowanych jajek

szczypior

na sos:

2 żółtka jaj ugotowanych na twardo

łyżka musztardy miodowej

olej słonecznikowy lub sojowy

sól, czarny pieprz z młynka

szczypta cukru

ocet z białego wina

 

Cebulę pokroić w piórka, marchewkę w cienkie słupki (tyle, ile jest filetów). Warzywa zalać zimną wodą zakwaszoną łyżką octu, doprawioną solą i szczyptą cukru; wrzucić listek laurowy, kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego. Gotować 5–7 minut, odcedzić, wywar zostawić. Ogórki pokroić w tyle słupków, ile marchewki.

 

Wymoczone płaty śledziowe smarować musztardą. Układać na nich kilka piórek cebuli, słupek marchewki i ogórka, zawijać, spiąć wykałaczką. Układać w dwóch naczyniach. Jedne rolki zalać olejem połączonym z łyżeczką wywaru. Drugie sosem majonezowo-musztardowym.

 

Sos sporządzić z 2 żółtek jaj roztartych z olejem, musztardą miodową oraz szczyptą cukru i solą. Masę rozprowadzić schłodzonym wywarem z gotowania cebuli i marchewki. Spróbować, jeżeli trzeba doprawić, zalać drugą cześć śledzi. Posypać posiekanymi pieprzem z młynka, białkami i szczypiorem.

Śledzie trzymamy w lodówce. Podajemy do ziemniaków ugotowanych w mundurkach lub pajd chleba razowego. Amatorzy na pewno sięgną po kieliszek czystej wódki, koniecznie z zamrażalnika.

Nie oprę się zamieszczeniu jeszcze dwóch bardzo ciekawych przepisów na przyrządzanie śledzi. Oba dojmująco ukazują czasy, w których je wydrukowano. A były niełatwe. Biedne, pełne prawdziwego niepokoju, a nawet wręcz tragiczne. Przez co te nasze prababcie musiały przechodzić… I zawsze, zawsze umiały sobie radzić.

Pierwszy wycinek pochodzi z dwutygodnika „Kłosy Ukraińskie”, który ukazywał się w Kijowie w latach 1914–1917. Były to lata kończące wielowiekową obecność Polaków i polskiej kultury w tym mieście. Zakończone, jak wiadomo, tragicznie.

 

W roku 1916 pismo wzbogaciło się o dodatek dla pań, który miał pomagać w radzeniu sobie z postępującymi brakami zaopatrzenia. Wycinek z przepisem na przyrządzanie śledzi, czyli takich rybek, jakie się dostało, jest tego dowodem.

 

Kolejny historyczny ślad bieda-czasów pochodzi z roku 1933. Ludziom też wtedy nie żyło się lekko i dobrze. Polacy doświadczali skutków łączenia się trzech zaborów,  Wielkiej Wojny i walk z bolszewikami w roku 1920, dodatkowo dotykały ich następstwa światowego Wielkiego Kryzysu. Ubóstwo było powszechne. Jego obrazy odkryłam w dodatku do „Słowa Pomorskiego”, ukazującego się w Toruniu. Ten dodatek o nazwie „Dom Rodzinny” także był przeznaczony dla pań, troszczących się o swoje rodziny.

 

Ślad biedy z nędzą, które trudno sobie nam wyobrazić, pozostał w przepisie na śledziową zupę z dwóch śledzi. Miała nasycić całą rodzinę.

 

Takie śledzie z kartoflami i cebulą często były jedynymi sycącymi posiłkami w ciągu dnia. A często taniej cebuli był więcej niż jednak droższych śledzi! Pamiętajmy o tym narzekając, jak nam się źle dzieje.

sobota, 25 lutego 2017
Angielska zupa wytworna

Nasi przodkowie jednak nie zawsze mieli gust i smak zbieżne z naszymi. Za niezwykle wytworną uważali zupę ogonową. Nazywaną z angielska – Ox-tail – podawali na najbardziej eleganckich bankietach. Dzisiaj sława tej zupy przebrzmiała. Może dlatego, że jadamy lżej i mniej mięsnie?

W blogu raz kiedyś, bodajże przy okazji obiadu filmowego przy angielskiej produkcji, tę zupę opisywałam. Wtedy gotowałam ją według przepisu Lucyny Ćwierczakiewiczowej podanego w klasycznej pozycji „365 obiadów za 5 złotych”. Samo dzieło umiejętnie zachwalane przez autorkę – przez lata prowadzącą kolumny mody i gotowania w tygodniku „Bluszcz” – jeszcze w wieku XIX miało wiele wydań. Pierwsze ukazało się w roku 1860. A dzięki umiejętnej reklamie  książka rozchodziła się jak ciepłe bułeczki. Autorkę wspierał – i miał wspierać przez wiele, wiele lat – „Kurier Warszawski”. Czy za tę notkę Ćwierczakiewiczowa coś gazecie zapłaciła, czy ukazała się bezinteresownie? Tego się już zapewne nie dowiemy. Reklamy przybierały niekiedy dziwną postać i nazywano je „artykułami nadesłanymi”, bądź nawet w ogóle ich nie wyróżniano.

Wspomniane w notce zapowiadającej „365 obiadów” dziełko pt. „Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast” ukazało się dwa lata wcześniej i także było reklamowane w „Kurierze”. Tak zaczęła się wielka kariera Lucyny Ćwierczakiewiczowej – autorki ambitnej, bardzo pracowitej i potrafiącej zadbać o swój wizerunek. Dzięki gazetowej notce wiemy, gdzie mieszkała. Jak i to, że pierwszą książkę wydała własnym nakładem.

Pani Lucyna panowała niepodzielnie nad podniebieniami i żołądkami rodaków, zwłaszcza żołądkami warszawskimi, przez całe lata. W roku 1895 – rok wcześniej zakończyła współpracę z „Bluszczem” – zapowiadała ukazanie się siedemnastej edycji swojego koronnego dzieła.

 

W owych czasach osiągała nakłady, których zazdrościli wybitni literaci. Nic dziwnego, że śladem poczytnej autorki poszły inne panie. Na przykład Maria Ochorowicz-Monatowa (nazwiska po dwóch mężach). Urodzona 37 lat po Ćwierczakiewiczowej, musiała konkurować z tradycją tej królowej polskich książek kucharskich. Jej „Kuchnia uniwersalna” stała się popularna już w wieku XX, gdy sława pani Lucyny (zm. 1901) przeszła trochę do historii. (Nawiasem: może ktoś wie, kiedy ukazało się pierwsze wydanie dzieła Monatowej? Mam edycję sprzed pierwszej wojny – kolejną, bo „znacznie powiększoną” – ale bez daty).

Właśnie z tego dziełka pochodzi przepis na zupę z ogonów wołowych. O samych ogonach Lucyna Ćwierczakiewiczowa w jednej ze swoich publikacji pisała: „Ogony wołowe są częścią mięsa bardziej poślednią, używają je na galaretę z nóg dla robotników, w wykwintnej zaś kuchni gotują z nich zupę angielską (kosztowną) zwaną ‘Ox-tail’.”

Gdy ją gotowałam pierwszy raz, zaopatrzyłam się w ów ogon na bazarze i musiałam sama go ciąć na kawałki. Gdy więc teraz ujrzałam w dziale mięsnym ogon zgrabnie pokrojony, bez wahania go kupiłam. No i znów ugotowałam słynną staroświecką zupę, choć z kolejnego przepisu. Wedle książki Marii Monatowej. Podałam ją inaczej niż zalecała pani Maria O.-M. Nie wytwornie, ale rustykalnie. Bez zadęcia. Przepis oryginalny (łącznie z pisownią) zilustruję własnymi zdjęciami, a po nim napiszę, co w nim zmieniłam. Nie byłabym sobą, gdybym tego nie zrobiła.

 

Zupa angielska z ogonów wołowych
Ox-tail

Zupę tę podaje się do wykwintnych obiadów. Dwa ogony wołowe oczyścić, sparzyć i nastawić na rosół dodając dużo włoszczyzny, korzeni, odrobinę kwiatu muszkatułowego [tak wtedy pisano!] i
papryki.

 

Gdy ogony zupełnie miękkie, wyjąć je i pokrajać na kawałki. Do przecedzonego rosołu, z którego należy zebrać wszelką tłustość, wrzucić kawałek bulionu, zaprawić łyżką mąki kartoflanej rozkłuconej [tak w oryginale!] w zimnej wodzie, wlać kieliszek madery i razem zagotować. Oprócz pokrajanych ogonów do wazy dać kilka poszatkowanych pieczarek uduszonych w maśle i knelki z cielęciny lub drobiu.

 

Pieczarki pokroiłam w plasterki i udusiłam w maśle, doprawiając sokiem z cytryny oraz solą i pieprzem. Postawiłam je na stole obok zupy. W niej zaś ugotowałam razem z włoszczyzną kilka pieczarek przekrojonych na pół. Bulionu nie dodawałam (i tak wywar był intensywny!) i nie zaprawiałam zupy mąką. Z korzeni wrzuciłam: dwa listki laurowe, ziarna pieprzu czarnego, ziela angielskiego, ostre suszone peperoni i kwiat muszkatołowy (Asiu, niestety kończy się już prezent z twojej wyprawy indyjskiej!). A zamiast knelków na stół trafiły jeszcze obsmażone grzanki oraz, podany oddzielnie, półmisek z ugotowanym mięsem z ogonów i z warzywami. Aha, jeszcze jedno: madera się u nas skończyła (za nią, Szymku, dziękuję!), zupę zaprawiłam więc podobnie intensywnym porto.

 

Teraz dla porównania zamieszczę dwa kolejne przepisy na ogonową. Niegdyś tak popularna, dzisiaj bardzo zapomniana. Może niesłusznie? Nie to, by podawać ją często, ale raz na jakiś czas… na przykład na ostatek karnawału… Dla tych, którzy lubią oryginalność. Nie pożałują. Zupa jest bardzo smaczna, także odgrzewana.

Oto przepis z roku 1884, odnaleziony w „Tygodniku Kucharskim”. Pismo ukazywało się niestety niespełna dwa lata. Wśród rodaków niewielu było wtedy smakoszów lubiących czytać o kulinariach. Proszę zwrócić uwagę na ciekawą kucharską terminologię. Chyba też już staroświecką.

 

Pokrajać trzy ogony w stawach, obgotować (zblanżerować), wymyć, położyć w rondel, zalać tłustym rosołem (brezem), przykryć plastrami słoniny i gotować na miernym ogniu dotąd, dopóki ogony nie będą zupełnie miękkie i zaglasują się. Dlatego trzeba w początku często podlewać je buljonem, potem stołowem winem. Gdy będą gotowe, wyłożyć w rondelek, zalać sokiem, a do brezu dolać tyle bulionu ile potrzeba zupy i gotować na miernym ogniu przez kwadrans. Potem rozmieszać kartoflanej mąki na osobę po jednej łyżeczce od kawy i wlać do gotującej się zupy, gotować jeszcze kilka minut, dodać trzy łyżki stołowe piure z pomidorów, szklankę dobrej madery, przepasować przez sito, a potem przez serwetę i wydać z ogonami i jarzynką (printanierką). Mogą być także dodane i kneliki. Zupa ta winna być gorąca.

Strasznie tłusta ta zupa! Nie na dzisiejsze standardy. Wyróżnia ją nie tylko dodatek słoniny (!), lecz także gotowanie na stołowym winie (choć madera także w niej jest; przydaje zupie charakteru) i doprawienie przecierem pomidorowym. Ugotowanie dzisiaj wedle tego przepisu będzie stanowiło prawdziwe wyzwanie dla miłośników kuchni historycznej. No i dla ich gości! Kolejny przepis powinien być nowocześniejszy. Zamiesił go krakowski magazyn „As” w roku 1938.

ZUPA ANGIELSKA OX-TAIL.

Na zupą tę używany bywa cały ogon wołowy, który przed nastawieniem do gotowania, należy szybko sparzyć wrzącą, słoną wodą, następnie kraje się go na kilka części, dodaje dużo włoszczyzny i troszkę korzeni oraz kawałek suszonej papryki, o ile jej niema, kilka ziarn czarnego pieprzu. Wszystko to zalewa się zimną wodą i gotuje tak długo, aż mięso na ogonie jest miękkie, wtedy obiera się je, kraje drobno i daje do wazy, razem z kilkoma uduszonemi i pokrajanemi pieczarkami. Rosół powinien być zupełnie odtłuszczony. W tym celu ostudza się go i zdejmuje cały tłuszcz z powierzchni, poczem dolewa się kieliszeczek madery, zagotowuje ponownie i podaje z smażonym grzybkiem, pokrajanym w kostkę.

Podzielam zdanie o konieczności odtłuszczenia zupy. Dziś nie ma z tym wiele zachodu, po prostu trzeba przyrządzić ją dzień wcześniej. Częścią wywaru zalać odłożone mięso i warzywa, aby potem można było je odgrzać. Doprawioną zupę wstawić do lodówki, aby następnego dnia zdjąć warstwę tłuszczu. Przed zagrzaniem warto ponownie doprawić maderą lub innym winem mocnym smakowo, a także pieprzem lub ostrą papryką.

Ogonowa, jako się rzekło, uważana była za zupę angielską. W różnych latach angielszczyznę postrzegano różnie. Jak? Kto ciekawy, może poczytać moje wypisy na ten temat znalezione w „Kurierze Warszawskim”. Jak widać, jest źródłem wielu bardzo różnych tematów! Pierwszy opis angielskiego obyczaju, głównie kulinarnego, pochodzi z roku 1844. Pomyśleć, że  doświadczył go bawiący w Londynie Fryderyk Chopin. Zachowuję ówczesną pisownię. W weekend można sobie pozwolić na więcej czytania!

 

W domach majętnych Obywateli w Anglji, obyczaie przy ucztach od kilku lat znacznym uległy zmianom, przytoczymy tu nieco o tym przedmiocie podług opisu iednego z podróżników francuskich o obiadach.

Madera wyszła od nieiakiego czasu z używania u stołów angielskich. Wina Xeres i Porto, do których czasem przy ucztach dyplomatycznych lub uroczystościach rodzinnych dodaią się wina reńskie, szampańskie i bordo, są teraz iedynemi, które u stołu bogaczów widać. Porto bywa głównie dla tego poszukiwane, iż iest najmocniejszem ze wszystkich, i że nie mącąc głowy przyczynia się do strawienia. Wypada iednak aby było iak najlepszego gatunku, stało przynajmniej 8 lub 9 lat w piwnicy i przeiechało się kilka razy przez ekwator [równik].

Pięciu do 6iu służących w krótkich spodniach, jedwabnych pończochach i z upudrowaną głową, usługuie zwykle przy stole. Przy każdym daniu zmieniaią się talerze; żeby iednak goście nie myśleli iż im podaie się ten sam świeżo umyty talerz, który służył przed chwilą sąsiadowi, ustawia się cały serwis z wszelkiem naczyniem srebrnem w kształcie piramidy na boku.

Po rybach, które zawsze naprzód obnoszą się, wyzywa Gospodarz najznakomitszego gościa do wina, przyczem wszakże tylko wtedy wezwanej osobie najpierwej nalewa się, ieżłi iest Damą. Staroświecki zwyczaj wychylania w takim razie całej szklanki, ustał iuż wcale; Damy ledwie do ust przytykaią.

Po rybach następuią pieczyste, iarzyny i owe delikatne sosy, które każdemu gościowi podaią łatwy sposób wybrania sobie najwyborniejszych przy smaczków gastronomicznej sztuki. Zatem idzie dziczyzna, a wreszcie pudding, który zawsze do pory roku zastosowany być musi. Tej to ostatniej potrawie winne angielskie dzieci swe czerstwe zdrowie i swoią piękną cerę.

Po zdjęciu obrusa zastawiaią na stole z świecącego akażu [drewno drzew z rodzaju Khaya; mahoń afrykański] wonny desert. Cukrów i konfitur znajduie się tam bardzo mało; natomiast widać owoce ze wszystkich części światu w szykowne grupy poukładane. Najpiękniejsze ananasy, winogrona, migdały, czerwone orzechy, daktyle, figi leżą do wyboru: przed gośćmi. Wino na desert podaie się tylko w samych kryształowych i rzniętych flaszkach, które stoią w srebrnym koszyku, są opatrzone nadpisami i posuwaią się po gładkim stole z miejsca na miejsce.

Skoro Damy powstały, zaczynaią Mężczyźni kosztować wina; zwyczaj upiiania się iednak pozostał chyba ieszcze u szlachty wiejskiej i myśliwych; gentleman przyzwoity, któryby bełkocąc niezrozumiale słowa i o niepewnym kroku wrócił z obiadu do swego drawingroom, utraciłby natychmiast wszelką wziętość w dobrem towarzystwie. Podobne obiady kończą się zazwyczaj o 10 godzinie w wieczór; poczem udaie się kompanją do salonu damskiego na herbatę lub kawę.

Angielski styl życia już wtedy zaczął niektórych przyciągać lub choćby tylko interesować oryginalnością. Wchodził w modę. Różnił się od wciąż obowiązującej francuszczyzny. Wielka Brytania rosła w dostatek dzięki podbojowi świata. Narzucała ton  i fascynowała podczas całego długiego panowania królowej Wiktorii. A więc przez prawie cały wiek XIX.

Oto jak „Kurier Warszawskie” opisywał angielskie obyczaje w roku 1891. Długaśny tekst zamieszczę we fragmentach. Na początek nader dokładne objaśnienie dziwnego tytułu.

 

Wprawdzie w Anglji znają użycie dzwonka przy drzwiach wejściowych, a często i nawet dwa naraz spotykamy, jeden z podpisem „Visitors”, drugie „Servants”, dla gości i służby przeznaczone, większość wszakże odwiedzających i interesantów do tej pory chwyta, oznajmiając przybycie swoje, „knocker” wiszący na środku bramy domów, a którego użycie osobnych studiów wymaga. Jedno „Ta” znaczy, iż u drzwi stoi ktoś ze służby, rzeźnik, mleczarka i t. p. „Tata”, to wyłączna zapowiedź listonosza i to listonosza, wrzucającego listy do skrzynki, bez żadnego interesu specjalnego, jeżeli bowiem przynosi przesyłkę pieniężną lub paczką rekomendowaną i pragnie wręczyć ją osobiście, rozlega się wtedy u bramy więcej już złożona zwrotka, a mianowicie „Tata-tatam”; tego samego sygnału używa roznosiciel telegramów.

Gość obowiązany jest zapowiadać sią sygnałem, koniecznie obfitszym w uderzenia od poprzednich, najmniej zatem zawierających ich pięć. Jest to wszakże tylko minimum, poza którem pole do popisu stoi otworem. Najczęściej zatem każdy z biegiem czasu urabia sobie mimowolnie własną zwrotkę sygnałową, tak, że mieszkańcy domu, na odgłos pukania częściej odwiedzających go osób, i odrazu wiedzą, nietylko jakiego rodzaju odwiedziny ich czekają, ale kto właściwie odwiedzić ich pragnie. Młotek tedy żelazny przy drzwiach, jak widzimy, jakkolwiek archaizmem trąci, nie jest przecie zkądinąd zwyczajem, wszelkiej racji bytu pozbawionym.

[…] Zwyczajny czas odwiedzin w Anglji trwa od godz. 4-ej do 6-ej po południu, przyczem należy pamiętać o dniu przyjąć, o „At home” każdego z domów, inaczej bowiem rzadko się tylko gospodynią zastaje u siebie. Stajemy tedy przed bramą domu, a ująwszy żelazny młotek w ręką, meldujemy sią; im dłużej, tem lepiej, a więc, przypuśćmy: „Tam-tata-tam tatata-ta-tam”. Osobista, to zwrotka nasza, co już zaznaczyliśmy w nagłówka. […]

Oprócz przyjęć popołudniowych, równie, jak nasze, zabawnych, bywają przyjęcia wieczorowe z osobnemi lub bez osobnych zaproszeń, a na których rej wiedzie muzyka, Anglicy bowiem starają sią uchodzić za najmuzykalniejszy naród na świecie. Ale nadewszystko z całą powagą traktowanemi są tu obiady proszone, t. zw. „dinner party”. Te muszą być nieodzownie „small” i „select” i rzadko gromadzą więcej, jak 10–12 osób.

Kuchnia, wiadomo, posiada odrębne swoje właściwości. Składają ją esencjonalne zupy [jak ogonowa!], przepyszne ryby, jarzyny bez żadnych przypraw, gotowane w wodzie, a przez każdego z biesiadników wedle upodobania przyrządzanych, no i słynny „Roastbeef of Old England”. Ten ostatni, wedle opinji, kurs tylko na kontynencie mającej, bywa na poły surowym, w rzeczywistości zaś dopieczony jest nawskróś, a tylko świeża czerwona barwa daje mu pozory przeciwne. Anglik dziwi sią zawsze, ilekroć podają mu u nas mięso t. zw. „po angielsku”, nie zna go bowiem wcale u siebie.

Obiady odbywają się między godz. 7 a 8-mą, z całem, że się tak wyrazimy, namaszczeniem. Południowy za to Lunch bezceremonjalnym bywa. Siadają do niego damy w kapeluszach często i okrywkach; składa sią z zimnych potraw, na bocznym ustawianych stole, z zupełnem wyłączeniem obecności służby. […]

Takich opisów angielskiego życia miejskiego i wiejskiego znajdziemy wtedy wiele. Pamiętacie postać hrabiego-Anglika w „Lalce” Bronisława Prusa? Anglomanów było wtedy wielu. Magdalena Samozwaniec, córka Wojciecha Kossaka, siostra Marii Pawlikowskiej-Jasnorzewskiej (obie urodzone jeszcze w wieku XIX), w swoich wspomnieniach opisuje nie tylko angielską bonę czy nauczycielkę, ale także prenumerowane stamtąd pisma dla dziewcząt, książki i… pachnące mydełka. A także angielski plum-pudding sprowadzany na Boże Narodzenie.  Niektórzy tę anglomanię uprawiali jeszcze w dwudziestoleciu międzywojennym. Dowodem choćby felieton Pani Elżbiety zamieszczony w „Kurierze Warszawskim” w roku 1930. Przytoczę go prawie w całości. W staroświeckiej pisowni oryginału.

 

Kuzynka Klocia, która przyjechała z trzema córkami na karnawał do Warszawy, w celu, jak wszystkim opowiada, uzupełnienia ich wykształcenia, odwiedziła mnie przed kilku dniami, aby się poradzić w różnych wątpliwościach.

– Bo to, widzisz, chciałabym jaknajleplej wyzyskać czas, spędzony w stolicy, więc Misia i Dosia zapisały się na kursa angielskiego i włoskiego języków, Krysia na skrócony kurs buchalterii i pisania na maszynie – ona ma tyle zmysłu praktycznego. Wszystkie trzy dziewczynki chodzą na kursa ogrodnicze, bo to na wsi zawsze się przyda, u nas teraz o dobrym ogrodniku marzyć nawet nie możemy, starzy po wojnie gdzieś wyginęli a nowi – wielcy panowie nie na naszą kieszeń. Krysia i Dosia uczą się livoryzacji i batika. Misia mówi, że to przestarzałe, woli więc modniejszą robotę kwiatów z przezroczystego pergaminu. No i gospodarstwa chciałyby się też nauczyć, a tu tyle odrazu kursów się otwiera. […]

[…] Lecz nietylko o naukę mi chodzi. Chciałabym, oczywiście, żeby moje skarby skorzystały z bytności w stolicy, żeby się zabawić. Bywamy dużo. Znalazłam tu cały szereg dawnych znajomych, kuzynek, koleżanek z klasztoru, wszędzie nas zapraszają. Chciałabym się zrewanżować, a nie wiem jak to zrobić.

[…] – Jak urządzić przyjęcie u siebie, to, oczywiście, wiem doskonale, i wiedziałam, jak się takie przyjęcia dawniej urządzało w Warszawie, ale teraz tak się wszystko zmieniło, Taka ogromna rozmaitość, a nie chciałabym aby mnie uważano za jakąś zakazaną jejmość, nie umiejącą być „up to date”. (Klocia niegdyś ślicznie mówiła po angielsku).

– O jakiej rozmaitości mówisz? Teraz ja ciebie nie rozumiem.

– Byłam u Teni, teraz hrabiny Wczoraj-Wczorajszej. Były same duerjery i trochę młodzieży. Lecz nie o to mi chodzi. U mnie będą ci, których zaproszę, –chodzi o przyjęcie. Poprawny służący na olbrzymiej srebrnej tacy, we wspaniałych sewrskich filiżankach podawał herbatę, głosząc wspaniałym basem: „Już osłodzona”, na stole stały kruche ciastka i malusie obwarzaneczki. Herbaty i cukru nie znoszę, więc nic nie piłam.

Innego dnia byłyśmy u Izy, jej mąż podobno bankrutuje. Podawano kawę z likierami, ale nikt jej nie pił. Wszyscy pili tylko cocktail'e, które Iza i jej córki same przyrządzały, w jakiejś srebrnej maszynce. Próbowałam, takie to obrzydliwe, że ledwie przełknęłam pierwszy haust.

U Hani – ona teraz po raz drugi się rozwiodła, a jest po raz trzeci zaręczona – przyjęcie było angielskie. Herbata tak mocna, że aż czarna, podobno godzinę się ją gotuje, toast'y gorące z zimnem masłem i keksy ciężkie, jak glina.

Mania, co to wyszła za Nowobogackiego, wystąpiła nadzwyczajnie. Stoły się uginały od ciast i owoców, kawy i herbaty nikt nie pił, bo wciąż obnoszono kruszon na szampanie. A panowie, w gabinecie, zapijali się – i nie zgadniesz czem – piwem, bo jej mąż tylko piwo lubi. A potem drzwi zamknęli, nie dali nikomu wyjść, bo już była podana kolacja. Była tam masa dobrych rzeczy, ale dziwny układ i kolejność potraw. Langusty i flaki, kawior świeży i salceson szwabski, bażanty w piórach i schab z kapustą, – ona mówiła, że inaczej nie może, musi dogodzić gustom przyjaciół męża.

– No widzę teraz, droga moja Klociu, że panuje nietylko rozmaitość, lecz i dziwna rozbieżność w urządzaniu five o clock'ów. Lecz właśnie to ci daje zupełnie wolną rękę. Będziesz zupełnie oryginalna, jeśli dasz dobrą kawę ze swemi znakomitemi nalewkami, herbatę ze śmietanką i cytryną, faworki – tylko domowe, pączki z dobrej cukierni, a jeśli się ułożą tańce, lemonjadę i lekki kruszon. Nakoniec możesz się zrujnować na paterę dobrych jabłek i mandarynek. Co ci to szkodzi, jeśli powiedzą, że jesteś kobieta oryginalna.

Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, subtelnie krytykuje modę na cudzoziemszczyznę obowiązującą w tzw. towarzystwie. Do niego należała, jako zdeklasowana ziemianka, sama siebie sytuująca wśród inteligencji pracującej. A my przy okazji możemy wniknąć w zapomniane już obyczaje – związane z karnawałem, z przyjmowaniem gości, z całym towarzyskim rytuałem, który odszedł w zapomnienie.

W zasadzie dla nas jednakowo egzotyczne, bo dalekie, jest to, co opisywał „Kurier” w roku 1844, jak i w roku 1930. Tyle się zmieniło. Wojna, okupacja, wreszcie istnienie PRL-u przeorały świadomość, zmieniły obyczaje, uprościły życie. Wyrównały się hierarchie społeczne. Przestało się liczyć pochodzenie. Zniknęły panienki z nudów malujące batiki i grające na fortepianie „Modlitwę dziewicy”. Choćby niektórzy chcieli powrotu pań i panów – nie dadzą rady ich przywrócić. Zwłaszcza gdy sami nie wiedzą, co to zwykłe dobre wychowanie. W salonie, za stołem, na co dzień i od święta. Po angielsku i po polsku.

niedziela, 05 lutego 2017
Z cyklu „Więcej warzyw”. Cebula

Od kiedy ludzkość je cebulę? Od zawsze. I może bez niej by wyginęła. Wiadomo, że niewolnicy budujący egipskie piramidy jej zawdzięczali siły i zdrowie. Ale podobno było zabronione jej podawanie w dni świąteczne, jako że krojona wywoływała łzy, niestosowne przy świętach. Irena Gumowska w książce „Czy wiesz, co jesz” napisała wręcz: „ostatnie badania naukowe wykazują, że cebula (czosnek też) ratują zdrowie, a często i życie współczesnego człowieka”. Dlaczego? Dzięki zawartym w nim związkom bakteriobójczym. Zapobiegają infekcjom, wspomagają ich leczenie. Ale to nie wszystko. Nie będę się wdawała w szersze cytaty z książki Gumowskiej, wspomnę tylko, że – jak pisze – dr Sudharkaran Menon, prowadzący w tym czasie badania w Royal Victoria Infirmery w Newcastle, „przypuszcza, że cebula może niwelować niekorzystny wpływ tłuszczu i braku ruchu” w organizmach ludzkich. Obniża także poziom złego cholesterolu. I to zarówno surowa, jak i poddana temu, co technolodzy żywienia nazywają obróbką cieplną. Czyli gotowana, smażona, duszona. Taka, jaką lubimy.

Dość wspomnieć o mądrości paryskich birbantów, którzy po nocce spędzonej na jedzeniu i piciu nad ranem udawali się do Hal. O tej porze ciężko pracujący ludzie, przybywający z towarami zaopatrującymi nienasycony brzuch stolicy Francji, wzmacniali się zupą cebulową. Stawiała ona na nogi także tych „ciężko pracujących” zabawowiczów. Hale zamknięto w roku 1969, zupa cebulowa w wersji paryskiej pozostała w międzynarodowym menu.

Gumowska na koniec wielkiej pochwały cebuli podaje dwie ważne informacje praktyczne, które przydadzą się amatorom tego warzywa: „1. Cebula, obierana nad gorącą płytą kuchenną lub pod bieżącą wodą, nie zmusza do płaczu. 2. Nie należy przechowywać pokrajanej cebuli, bo się utlenia i może być nawet toksyczna. Ale… można ją wtedy użyć do odświeżania złoconych ram, brązu itp.”. Nie wiem, co jest w tym „itp.”, ale poza tym wiedza przydatna.

Wszystko to ciekawe, ale nie ma jak praktyka. Opowiem, jak postanowiłam podać dawno nie gotowaną zupę cebulową. Oczywiście, aby wspomagać nasz organizm w obronie przed zarazkami, bo coraz częściej słyszę o chorujących znajomych. Zwykle taką zupę gotuję bardzo prosto: uduszoną cebulę zalewam bulionem lub po prostu wodą, doprawiam i podaję z grzankami zapieczonymi z żółtym serem. Nalewa się zupę na nie lub zapieka je na jej powierzchni tuż przed podaniem. Podałam już w blogu przepisy na paryską cebulową z Hal oraz na słynną zupę cebulową Przypkowskich, której przepis udostępnił Tadeusz Przypkowski, historyk i znany smakosz.

Tym razem postanowiłam nadać cebulowej niepowtarzalny i własny szlif Orientu. Oczywiście, za sprawą przypraw. Najpierw jednak poczytałam, jak tę zupę radzą ugotować historyczne źródła. Przepis Lucyny Ćwierczakiewiczowej znalazłam w „Listach humorystycznych w kwestii kulinarnej” opublikowanych w roku 1900. Miał to być przekład z francuskiego, ale nie wiadomo z jakiej książki; może więc autorka ten przekład tylko finguje? Jeżeli nie, może się znajdą badacze, którzy sprawę rozwikłają. Mnie na razie zainteresował tylko sposób podania przepisu na zupę cebulową. Autorka przypisuje jej ugotowanie królowi Stanisławowi Augustowi, czyli królowi Poniatowskiemu, podczas gdy opisane wydarzenie dotyczyło zdetronizowanego króla Stanisława Leszczyńskiego. Jego losy to materiał na awanturniczą powieść lub film. Nam dość wspomnieć, że właśnie on, już jako książę panujący w Lotaryngii, przyswoił kuchni francuskiej zupę cebulową i polskie cukiernicze baby.

 

Ćwierczakiewiczowa w owych „Listach” na zupę podaje oryginalny królewski przepis. Nazywa przy tym Leszczyńskiego błędnie Stanisławem Augustem. Był on wprawdzie Stanisławem, ale nie Augustem, lecz z drugiego imienia Bogusławem.

Opowiadają nawet, że zdetronizowany monarcha, przejeżdżając przez Chalon zatrzymał się w jakiejś karczmie i własnemi swemi królewskiemi rękoma ugotował zupę cebulową. Zachowano ów przepis i oto Ci go podaję. Król naprzód ususzył grzanki chleba (ciekawa rzecz, czy czarnego, czy białego, o razowym niema mowy, bo go we Francyi nie używają. Przyp. tłom.), wreszcie posmarował je suto masłem i włożył napowrót do pieca. Upiekł cebule na bronzowo, poruszając je ciągle, aby się wszędzie równo piekły i miały ładny kolor, następnie na to wszystko nalał wody i gotował na wolnym ogniu przeszło kwadrans. Choćbyś mnie posądziła o zarozumiałość, przyznam Ci się, że udoskonaliłam tę królewską zupę, łącząc ją kawałkiem masła, wymieszanym z mąką, i nadając jej pozór białości za pomocą szklanki mleka i kilku rozbitych żółtek, wlanych w wazę w chwili podania.

Dla pani Lucyny zupa cebulowa miała być biała. Całkowitej bieli pewnie nie osiągnęła, choćby z powodu rumienienia cebuli i dodatku czarnego chleba. Ale przepis bez wątpienia wart zanotowania i wypróbowania.

Kolejną prostą zupę opisał poznański „Głos kobiety” w roku 1937. Był to organ Towarzystwa Kulturalno-Oświatowego im. Dąbrówki, jak podaje podtytuł. Bezpretensjonalne pismo na marnym papierze na pewno zaciekawi specjalistów śledzących dzieje prasy kobiecej. Było tradycyjne, typowo poradnicze, z dydaktyką wywodzącą się z katolicyzmu. Skierowane do uboższych pań ze wsi i małych miasteczek.

Najpierw autorka pisma opisała pożytki z cebuli. Wszystkie aktualne! Pisownia oryginału.

 

Przeciw ciężkiemu zaziębieniu z kaszlem, chrypką i innymi znanymi, a nieprzyjemnymi objawami niema lepszego środka, jak używanie dobrze ugotowanej albo upieczonej cebuli. Jest ona znakomitym środkiem ludowym przeciw męczącemu kaszlowi i uporczywej chrypce. W początkach kataru, obficie używana, jest w stanie zapobiec nawet ciężkiemu zachorowaniu kanałów oddechowych.

W Polsce ceni się cebulę jako strawę mało. Zupa z cebuli, używana we Francji tak często, powinna i u nas częściej przyjść na stół; tak samo i warzywo z cebuli. Dzieciom powinno się dać do jedzenia trzy lub cztery razy dziennie młode cebulki albo, jeżeli cebula jest niedelikatna i niemłoda, daje się dzieciom ugotowaną.

Ból zębów uśmierza się często. kładąc kawałek cebuli na chory ząb, albo na dziąsło.

Przy krwawieniu z nosa służy cebula również jako środek domowy. godny polecenia. Kładzie się w takim razie rozciętą cebulę na kark.

Nawet brodawki znikają czasami, jeżeli się je naciera rozciętą cebulą albo, jeżeli się je okrapia sokiem cebuli.

Przeciw ukłuciu osy albo pszczoły pomaga najszybciej sok cebuli, wyciśnięty z rurkowatej łodygi cebuli.

Cebula odpędza tak samo jak czosnek w nadzwyczajny sposób robaki. Żydzi w Polsce spożywający dużo czosnku i cebuli nie cierpią podobno nigdy na robaki. Spożywania cebuli nauczyli się Żydzi pewnie w Egipcie, bo starzy Egipcjanie celowali w tym względzie.

A oto, co z tej cebuli można ugotować.

Zupa cebulowa.

Dwie średnie cebule obrać pokrajać, przysmarzyć [!] je w półtorej łyżki tłuszczu, dodać kopiastą łyżkę mąki i rumienić, mieszając, by się nie przypaliła. Gdy całość nabierze pięknego rumianego koloru, rozprowadzić dwoma litrami smaku, rosołu lub wody, w której rozpuszczono dwie kostki bulionu, dodać soli, pieprzu do smaku. Gotować przez kwadrans. Wlać zupę do wazy, w której włożono grzanki z bułek, posypać zupę ostrym serem.

Przepis prosty, konkretny, można rzec – klasyczny i podstawowy. Zaczęłam tak samo, lecz zakończyłam zupełnie inaczej. Nie dodawałam mąki, a wszystko przyprawiłam korzeniami. Powstała całkiem inna zupa cebulowa. Aromatyczna, pikantna i jeszcze zdrowsza! Po niej nie straszny spacer po mroźnym wietrze, a i po spacerze zziębniętych rozgrzeje jak trzeba.

 

Zupa cebulowa z kurkumą po mojemu

4 cebule białe

2 cebule czerwone

kilka korzonków kurkumy

imbir świeży lub kandyzowany

goździki mielone

cayenne

łyżeczka ciemnego cukru nierafinowanego

sól

oliwa, masło

jako dodatek do zupy:

pieczywo pszenne

ser mocny w smaku

boczek w cienkich plastrach

 

Cebule drobno pokroić. Na głębokiej patelni rozgrzać 4 łyżki oliwy, dodać 2 łyżki masła, wrzucić plasterki cebuli, przykryć, od czasu do czasu przemieszać. Dusić pół godziny.

 

Kurkumę i imbir przesiekać lub drobno pokroić. Dorzucić do cebuli razem z płaską łyżeczką goździków oraz  solą, cukrem i cayenne do smaku (od 1/2 do 2 łyżeczek; zależnie od tolerancji na ostrość). Z patelni zdjąć pokrywkę, na większym ogniu smażyć cebule, aby się lekko zaczęła brązowić. Koniecznie trzeba mieszać, aby się nie spaliła. Zalać 1/2 l wody jeszcze na patelni lub po przełożeniu do garnka (zamiast wody można wziąć bulion wołowy lub warzywny). Gotować przez 15 minut.

 

W tym czasie w piekarniku podpiec grzanki z oliwą lub masłem i serem (dałam Livarot), a na suchej patelni wysmażyć plasterki boczku. Dla odsączenia z tłuszczu odkładać je na papier kuchenny.

Kto chce, może zupą zalać grzanki ułożone na talerzu, ale ja wolałam podać je oddzielnie. Dla amatorów rozłożyłam na talerzyku chrupkie pasterki boczku. Można je wkruszyć do zupy, można chrupać same, można ułożyć na serowych grzankach.

Jeszcze uwaga: do zupy cebulowej dobre są duże, łagodne i białe cebule hiszpańskie. Że o tym wiedziano od dawna, zaświadcza anons z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1867:

 

W składzie nasion Pana Berlińskiego, przy ulicy Rymarskiej, widzieliśmy niezwykłej wielkości cebule aromatyczne Hiszpańskie. Cebule te ważą od 1/2 do przeszło 3/4 funta, odznaczają się białością, delikatnością smaku, i bez przykrej woni, a dla amatorów przysmaczek prawdziwy stanowić mogą. Pan Berliński wkrótce spodziewa się znacznego transportu tej cebuli; donosimy więc o tem wszystkim zwolennikom zup cebulowych, sosów i tym podobnych przypraw.

Ulicy Rymarskiej w Warszawie już nie ma. Jeszcze przed wojną biegła od Placu Bankowego. Po składzie nasion pana J. S. Berlińskiego, który miał fabrykę wytwarzającą artykuły spożywcze, np. musztardę i drożdże, ślad pozostał tylko w starych gazetach. Warto je czytać, aby znać prawdziwą historię miasta i naszych przodków.

Wrócę jeszcze na koniec do poznańskiego „Głosu Kobiety”. Jak pisałam, redaktorki doradzały na bardzo poważnie, jak sobie radzić z rozmaitymi życiowymi sprawami. Zapoznajmy się z ich poradami. Były rozmaite. Dotyczące i spraw kuchni, i spraw… ducha. Czy przydatne dla nas? Oceńmy.

 

Butelki po oliwie myje się za pomocą fusów, które poprzednio trzeba wysuszyć na talerzyku. Do butelki po jakimkolwiek tłuszczu wsypać wysuszone fusy i nalać ciepłą wodą. Fusy wyciągają tłuszcz tak dobrze, że wystarczy wypłukać kilka razy butelkę ciepłą wodą i jest zupełnie czysta.

Bułkę tartą lepiej jest trzymać w torebce papierowej. Trzymana w słoiku nabiera niemiłego zapachu i smaku.

Z cytryny uzyskać można podwójną ilość soku, gdy ją przed przekrojeniem rozgrzejemy w piecu.

***

Pamiętaj, abyś postępowaniem swoim nie zasmucił tych, którzy cię kochają. W wieku młodocianym człowiek podobny jest do podróżnego, który nie zna drogi, po której iść musi, osoby starsze, są dlań wtedy przewodnikami. Biada, jeśli się ich nie słucha; schodzi się na bezdroża i marnie ginie.

Nie unoś się nigdy dumą próżną, że wiele umiesz i dużo posiadasz, lecz myśl raczej o tym, w jaki sposób mógłbyś się jeszcze więcej nauczyć i jak bogactwa swe, jeśli je posiadasz, najpożyteczniej dla bliźnich użyć.

Nie zazdrość innym, lecz staraj się, żebyś był zadowolony z tego, co własną pracą zdobędziesz.

Rozpoczynając pracę, nie zrażaj się trudnościami, gdyż każde początki są trudne. Tylko wytrwali osiągają celi swych pragnień, zaś słabe w swych postanowieniach wracają się w pół drogi i marnują to co już zdobyli.

Czy dzisiaj ktoś tak naucza? Na pewno nie kobiece kolorowe magazyny opisujące, obok dolce vita celebrytów, wakacje na Malediwach, najnowsze modele samochodów, najmodniejsze kosmetyki i kuracje „odchudzające”, itp., itd. Inna rzecz: kto by takie dobre rady dzisiaj chciał czytać? I czy w ogóle kiedykolwiek naprawdę brano je do siebie?

czwartek, 06 października 2016
Dwa biszkopty: jasny i ciemny

Nie jestem specjalistką od wypieków – wiele razy już to deklarowałam. Ale co jakiś czas nachodzi mnie ochota na to, by upiec domowe ciasto. Wtedy szukam jakiegoś mało skomplikowanego przepisu i coś wypiekam. Na przykład – proste i przyjemne ciasta biszkoptowe. Oba znalazłam w jednej książeczce: w wydanej w roku 1990 pozycji, zatytułowanej „Ciasta słodkie i wytrawne”, autorstwa Heleny Lipińskiej i Andrzeja Woźniakowskiego.

Pierwszy biszkopt, jasny, piekłam latem, gdy były porzeczki. Po upieczeniu przekroiłam go i przełożyłam bitą śmietaną z porzeczkami. Myślę, że teraz można do niej dodać np. ćwiartki winogron. A może jakieś egzotyczne owoce z puszki? To ciasto, nawet samo, jest smaczne, eleganckie i nie wstyd je podać do niedzielnej popołudniowej herbaty, na którą zaprosiliśmy ulubioną ciocię czy przyjaciół.

Przepis ten i następny podaję wiernie, jako cytat. Pomijam bułkę tartą i tłuszcz do smarowania formy, bo ciasta piekę w foremkach silikonowych lub na papierze do pieczenia.

Biszkopt cytrynowy

Mąka pszenna 34 dag (2 szklanki)

Mąka ziemniaczana 20 dag (3/4szklanki)

Margaryna (masło, Vita) 13 dag (1/2 paczki)

Jaja 4 szt.

Cukier puder 35 dag (1 3/4 szklanki)

Śmietana (9% lub 12%) 25 dag (1 szklanka)

Proszek do pieczenia 30 g (2 łyżeczki)

Cytryna (1 szt.) […]

Skórkę z cytryny zetrzeć na tarce, a sok wycisnąć. Białka ubić na pianę. Mąkę pszenną, ziemniaczaną i proszek do pieczenia wymieszać. Margarynę utrzeć z cukrem, dodając po 1 żółtku oraz wsypując częściami mieszaninę mąk. Na koniec dodać śmietanę, skórkę i sok z cytryny oraz pianę z białek, dokładnie wymieszać. Ciasto przełożyć do średniej wielkości tortownicy lub formy […].

Wstawić do nagrzanego piekarnika, piec w temperaturze 170 st. C przez 45 minut.

Biszkopt cytrynowy udaje się bez pudła. Jednak radzę białka ubić na końcu, tuż przed dodaniem do całej masy. Po wyjęciu z piekarnika ciasto trzeba zostawić, by wystygło. Dopiero takie można kroić. Na przykład przekroić na dwie warstwy i przełożyć jakimś kremem lub ubitą śmietaną.

Drugi biszkopt z tej samej książki ma kolor ciemny – za sprawą dodanego kakao – i wyrazisty smak. Pasuje do kompotu ze śliwek, który podałam w poprzednim wpisie bloga. Sądzę, że można go także przekroić na warstwy i przełożyć śliwkowymi powidłami. Bo śliwki bardzo pasują do cynamonu, a ten biszkopt jest właśnie cynamonowy. Także ten przepis podaję wiernie, pomijając składniki i proces smarowania formy.

 

Biszkopt cynamonowy

Mąka pszenna (2 1/2 szklanki)

Cukier 20 dag (3/4 szklanki)

Jaja 2 szt.

Mleko świeże 25 dag (1 szklanka)

Margaryna 17 dag (3/4 paczki)

Cynamon 8 g (1/2 łyżeczki

Kakao 4 dag (5 łyżek)

Soda oczyszczona 2 dag (1 łyżka)

Marmolada (dżem) 30 dag […]

Margarynę zmiksować z marmoladą, dodać jaja, cukier oraz stopniowo mleko. Mąkę wymieszać z kakao, cynamonem, sodą, dodać do przygotowanej masy, całość wymieszać. Wyłożyć do […] formy lub tortownicy.

 

Piec w temperaturze 180 st. C przez około 20 minut.

Piekłam dwa razy dłużej niż podaje przepis, bo ciasto wciąż było surowe. Użyłam dżemu śliwkowego. Dodałam mniej cukru. Poza tym wszystko, jak w przepisie. Ciemne ciasto ma charakterek, jest wilgotne i długo zachowuje świeżość. Smakuje troszkę jak piernik. Przełożyłam je dość leciwymi, ale wciąż dobrymi powidłami śliwkowymi smażonymi z czekoladą, które nieoczekiwanie znalazłam w czeluściach szafy.

Ponieważ ciasta było dużo i bałam się, że podczas pieczenia wywędruje z formy keksowej, wypełniłam nim także foremki na magdalenki. Piekłam je 7 minut. I był to szczęśliwy pomysł! Te małe ciasteczka, które opisał Marcel Proust, zachowały staroświecki urok.

 

Oba ciasta można dodatkowo przyozdobić. Posypać cukrem pudrem albo polukrować. Biszkopt cytrynowy lukrem jasnym, może dodatkowo z kilkoma kroplami cytryny, a cynamonowy ciemnym lukrem, na przykład kawowym. Albo rozpuszczoną czekoladą stołową. Te zabiegi uznałam za zbędne, to jednak dodatkowy cukier.

Ciasta domowe mają wiele uroku nawet wtedy, gdy nie całkiem się udadzą. Kiedyś uporczywie piekłam tzw. murzynki, w których niezmiennie, mimo starań, występował zakalec. W domu byli jednak jego wielbiciele i gdy wreszcie ciasto upiekło się bez zakalca, uznali je za nieudane.

Kiedy smakują ciasta? Z popołudniową kawa lub herbatą. Kiedyś podawano je ceremonialnie i przyjmowano nimi specjalnie zaproszonych gości. Ale to były czasy przed istnieniem telewizji i komputerów… Ludzie ze sobą rozmawiali! Nalewanie herbaty było jedną z niewielu czynności, które damy wykonywały własnoręcznie, białymi rączkami, bez pomocy służby.

Istniał cały towarzyski rytuał przyjmowana i zabawiania gości. Opisała go pokrótce Lucyna Ćwierczakiewiczowa, autorka słynnych „365 obiadów za 5 złotych”, w mniej znanej publikacji wydanej w roku 1900. Jak podano, książka jest tłumaczeniem z francuskiego, ale autora i tytułu oryginału nie podano. Trudno. Pani Lucyna potrafiła zarabiać i umiejętnie reklamowała swoje dzieła. Gdy wydawała tę pozycję, było za nią już osiemnaście wydań „Obiadów”. Wszystkie dodatkowe publikacje, w tym dorocznie ukazujące się kalendarze, służyły ich promowaniu. Jak widać, było skuteczne!

 

Przy proszonej herbacie – jeżeli liczba gości przechodzi dwanaście osób – lepiej jest podać ją przy stole nakrytym w sali jadalnej, zdobiąc go w środku koszem kwiatów. Przed miejscem gospodyni stawia się taca, na której stoi dzbanek z gorącym pączem, imbryk do herbaty, czekoladniczka, garnczek do mleka, w którem – nie trzeba zapomnieć, aby była surowa śmietanka lub mleko niegotowane. – Szklanki do herbaty i do ponczu ustawią się na dwóch tackach, a jeżeli liczba zaproszonych nie przewyższa dwudziestu – jest daleko zręczniej i dystyngowaniej, jeżeli gospodyni sama wraz z domową młodzieżą usługują; w każdym razie oprócz tego jeden służący w dodatku jest potrzebny.

Suche ciastka podają się wyłącznie do herbaty, brjosze należy rozgrzać w piecu na dziesięć minut przed podaniem, biszkopty, baba, savarin, różne suche ciastka wiedeńskie, w końcu sandviche, kanapki z szynką lub pasztetem. Drobne ciastka zdobią stół; serwetka do herbaty powinna leżeć na talerzyku pod miseczką; maszynka z wodą kipiącą (samowar) szumi i wydaje parę; filiżanki chińskie lub japońskie pomieszane ze szklankami, ubielonemi orszadą lub zakolorowanemi syropem wiśniowym, malinowym lub oranżadą, ożywiającą całe nakrycie swemi barwami. Herbata jest jedną z większych przyjemności stołu.

 

Z uczuciem pisała pani Lucyna, prawda? Nie zapraszamy już co tydzień dwunastu osób na towarzyską herbatkę, ale nawet do tej podanej dla dwojga („Herbatka dla dwojga”, czyli „Tea for Two” – był taki film z Doris Day, z roku 1950…) warto czasami upiec własne ciasto, na przykład biszkopt. Osłodzi jesienne chłody i najbardziej deszczową pogodę.

piątek, 13 listopada 2015
Znowu ryba w grzybach, ale i z jarmużem

Płaty tuńczyka bywają nawet nazywane polędwicą, tą prawdziwą, wołową. Nic dziwnego. Z wyglądu ją przypominają. I można je także przyrządzać bez większego zachodu. Błyskawicznie. Zwykle bez ceregieli tak się właśnie z nimi obchodzę. Smaruję oliwą, jakimiś przyprawami lub tylko pieprzem i wrzucam na mocno rozgrzaną patelnię grillową. Po kilku minutach są gotowe, przy czym nie mogą być usmażone za mocno. Wtedy mają konsystencję trocin. Mogą być natomiast mniej czy bardziej różowe w środku. Wtedy są soczyste i miękkie.

Dzisiaj płaty tuńczyka jednak upiekłam. Także krótko. To może nawet wygodniejsze. Wcześniej warto chwilę się zabawić i je potraktować przyprawami. Kupiliśmy jeden płat, ale sprzedawczyni ukroiła go nader szczodrze i grubo. Wystarczył na dwa obiady. Przekroiliśmy go w poprzek na dwa. Każdą część doprawiłam inaczej, ale obie upiekłam w jednym naczyniu.

Tuńczyk z pieca po mojemu

dwie porcje tzw. polędwicy z tuńczyka

oliwa

limonka

sól morska

świeża kolendra

świeża bazylia wietnamska

czosnek

cebula dymka

kilka rydzów

czarny pieprz

Płaty tuńczyka posmarować oliwą, skropić sokiem z limonki i posypać pieprzem. Na jeden położyć posiekany czosnek i listki kolendry. Na drugim rozłożyć listki bazylii. Na obu położyć plasterki limonki. Odstawić na kwadrans.

W tym czasie oczyścić rydze. Odciąć od nich korzonki i je pokroić w krążki. Czapeczki zostawić w całości lub podzielić na cząstki. Naczynie żaroodporne skropić oliwą. Ułożyć w nim plastry tuńczyka. Połówkę z bazylią obłożyć półplasterkami dymki. Między plastrami rozłożyć czapeczki rydzów. Całość posypać pokrojonymi ogonkami i ponownie skropić oliwą. Wstawić do piekarnika na 10–20 minut w 160 st. C; czas zależy od grubości plastrów. Podczas wypiekania można pomieszać cebule i rydze, aby nie pozostały surowe. Solą posypać już po upieczeniu.

Do posypania dania użyłam korzonków odciętych od czapeczek rydzów; te zostawiłam do innego dania. Wzięłam też rydze pokruszone i niezbyt piękne; tu ich uroda nie miała znaczenia. Z tymi rydzami tuńczyk nabrał walorów sezonowego dania jesiennego. A jak jesień, to i warzywo jesienne, a nawet zimowe. Jarmuż. Niegdyś używany tylko do dekorowania półmisków z mięsami czy wędlinami (jakoś mi się z dzieciństwa kojarzy z widokiem sklepu garmażeryjnego przy warszawskim Krakowskim Przedmieściu; kto go pamięta...). Podobny do szpinaku, nie tylko z wyglądu, choć w smaku nieco inny. Czy da się lubić? Jak szpinak, nie przez wszystkich.

Można go podawać na różne sposoby. Zacznę od klasyki. Na początek bardzo stareńki przepis z roku 1868. Pochodzi z „Tygodnika Mód”. Pismo zaczęło się ukazywać od lat 50. tego wieku. Początkowo jako „Magazyn Mód”. Potem jego tytuł się zmieniał wiele razy. Był i „Tygodnikiem Mód i Powieści”, i „Tygodnikiem Mód i Nowości Dotyczących Gospodarstwa Domowego”, i „Tygodnikiem Mód i Powieści. Nasz Dom”, wreszcie pismem o nazwie „Nasz Dom”. Na którym skończył prasowy żywot. Po roku 1914 zasłużony tytuł już się nie ukazał. Ale przedtem, w latach 60. ub. wieku miał taką winietę.

W tym tygodniku, który w owym czasie był niekwestionowanym numerem jeden polskiej prasy kobiecej, kulinaria przedstawiano bardzo różnie. Początkowo ich nie było. W roku 1868 ukazały się, można rzec, zbiorczo, w jednym z numerów, jako kilkadziesiąt przepisów. Potem pojawiały się nieregularnie, aby wreszcie zagościć na stałe. Z pismem współpracowały znane na niwie kuchennej panie: Paulina Szumlańska, Marta Norkowska, a tuż przez swoją śmiercią w roku 1901 Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Przez lata była ona redaktorką „Bluszczu”, głównej konkurencji „Tygodnika”, potem do niego przystąpiła. Ale to inna historia. Wróćmy do jarmużu. Podaję tekst z roku 1868 w pisowni dawnej, proszę się nie dziwić i nie wzorować na oczywistych błędach.

Jarmuż jest dopiero dobry gdy przemarznie, wtedy wybrać wierzchnie listki, opłukać i ugotować w wodzie do miękkości, potem odlać, przelać zimną wodą, wycisnąć i drobno usiekać. Utrzeć na tarce parę marchwi, jeden burak, parę cebul, wymięszać [!] razem z jarmużem usiekanym i włożyć w rondel w gorącą słoninę przesmarzoną [!] z mąką, posolić, polać rosołem i dusić na wolnym ogniu. Dając na półmisek okłada się obsmarzonemi w całości małemi kartoflami, kasztanami lub smarzonemi kiełbaskami parowemi.

Kto chce, może się tak bawić zarówno z całym bukietem jarzyn, jak i z tym, że w tych czasach jedną jarzynę podawano zawsze obłożoną solidniejszym garniturem: z jaj, grzanek, a nawet… kotlecików z mięsa czy z warzyw solidniejszych, jak w tym wypadku.

Kolejny sposób na jarmuż będzie jeszcze młodszy. Z roku 1904, także z „Tygodnika”.

Jarmuż jada się zwykle zimową porą, bo wtedy tylko jest dobry, gdy przemarznie. Sito surowego jarmużu obrać ze wszystkich gałązek, wypłukać starannie, wrzucić w duży garnek do połowy napełniony wrzącą wodą i dopóty gotować dopóki zupełnie nie zmięknie. Mięki [!] wyjąć na durszlak aby osiąknął, posiekać jaknajdrobniej [!], a jeszcze lepiej przetrzeć przez durszlak i złożyć w rondel, w którym zasmażyć czubatą łyżkę masła z łyżką mąki, którą to zaprawkę rozebrać szklanką mleka. Jarzynę tę osolić i ocukrzyć do smaku, gdyby była zagęsta [!] dolać jeszcze potrzebną ilość mleka. Podać na stół z omletem lub jajami sadzonemi.

Jak widać, także i ten jarmuż podaje się z dodatkami. A był wtedy kolejnym daniem obiadu podawanym po mięsach i zupie. Dla nas stanowiłby danie całkowite. Do szklanki mleka lub maślanki. Mój jarmuż przyrządziłam podobnie.

Liście, po usunięciu z grubszych łodyg, krótko obgotowałam w osolonej wrzącej wodzie. Odcedziłam. Przesiekałam. Zasmażyłam na patelni, ale bez mąki. Można to zrobić na oleju lub maśle, najlepiej klarowanym. Troszkę posłodziłam (trzeba sprawdzić, czy soli wystarczy). Na końcu dodałam solidną łyżkę śmietany kremówki. Taki jarmuż można przyprawiać dokładnie tak, jak szpinak. Ten z masłem lub na delikatnym oleju – sokiem z cytryny; ten na oliwie – wyciśniętym czosnkiem. Śmietana nie jest wtedy potrzebna.

Lucyna Ć., gdy już współpracowała z „Tygodnikiem”, w roku 1900 w kilku numerach wydrukowała cały cykl przeznaczony dla jaroszy. Znalazło się w nim lapidarne opisanie o jarmużu.

Jarmuż. Najlepszy jest ciemno-zielony, brunatno-pąsowy, lecz bywa często sino-niebieski. Zyskuje na dobroci, gdy go mróz ściśnie.

Niewiele w tym treści. To był już schyłek pracy i życia osobowości tak silnej, znanej w całej Warszawie, a przy tym  autorki niegdyś bardzo płodnej, pomysłowej i elokwentnej oraz umiejącej się reklamować bez fałszywego wstydu. Gdzieś po upływie pół roku w „Tygodniku” ukazał się nekrolog pani Lucyny. Oznak wielkiej sympatii w nim nie ma. Była osobą trudną we współżyciu, a w ostatnich latach pewnie zgorzkniałą i niezbyt lubianą.

O swojej pasji – kuchni – pisała do ostatnich dni życia. Nie bacząc na to, że już dawno powinna być na emeryturze. Jeszcze w numerze siódmym „Tygodnika” ukazał się jej ostatni drukowany przepis o tytule: „Polędwica we francuzkiem cieście (nowość)”. A nekrolog już w numerze dziesiątym. Pracowała tyle, ile życia starczyło.

wtorek, 11 sierpnia 2015
Na śniadanie i letnią kolację – z jaj

Smażenia omletu tak naprawdę nie jest sztuką wielką i szczególną. A jednak omlety jakoś u nas nie uzyskały tak wielkiej popularności, jaką się cieszą na przykład we Francji. No, ale tam je podobno wynaleziono. Podobno, bo okrągłe dania z jaj znane były już starożytnym Rzymianom. Nic dziwnego. Jajka są doskonałym tworem natury.

O historii omletu kilka zdań pozostawił Tadeusz Żakiej, który jako Maria Lemnis i Henry Vitry wydał „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej”. Jak zwykle, napisał bardzo ciekawie. Przytaczam fragmenty.

Omlet (franc. omelette)

Pulchny płaski, okrągły placek z ubitych jaj (posolonych i ewentualnie popieprzonych do smaku), który smaży się na silnie rozgrzanym tłuszczu. Znany był już w starożytnym Rzymie jako ‘ova melitta’, jednak dopiero francuscy mistrzowie sztuki kulinarnej nadali mu rangę niepowtarzalnej doskonałości. Można go nadziewać przeróżnymi farszami: słonymi mięsnymi i jarzynowymi, oraz słodkimi, jak konfitury, dżemy itp. Omlet podaje się zawsze na gorąco, prosto z patelni. Do polskiej kuchni wprowadziła omlet Marysieńka Sobieska, Francuzka z pochodzenia. (…)

Odmian omletów, oprócz podstawowej wersji, jest wiele. (…) Najdelikatniejsza odmiana to  'omelette soufflé’ (do oddzielnie utartych z cukrem żółtek dodaje się sztywno ubitą pianę z białek).

Omlety, to jedna z najlepiej tolerowanych, nawet przez wrażliwe żołądki, form przyrządzania jaj. (…)

Dodam, że omlet smakuje nawet w największy upał, jest bowiem lekki. Zwłaszcza gdy dobrze usmażony. Pożywny, zarazem nie tuczy. Uwielbiają go dzieci (zazwyczaj, bo np. jeden z moich synów omlet tak pokochał, że mógł jeść codziennie, a drugi za nim nie przepadał).

Jak osiągnąć właściwą lekkość omletu? Ponieważ chcę podejść do niego sumiennie, podeprę się wiedzą już klasyczną. Oto co napisała Królowa Polskiego Rondla i Patelni, pochodząca zresztą z rodziny niemieckiej, Lucyna Ćwierczakiewiczowa. A rzecz przedstawiła w dziełku pt. „Listy humorystyczne w kwestyi kulinarnej”, opisanym jako tłumaczenie z francuskiego, ale bez podania autora, wydanym przez Gebethnera i Wolffa w roku 1900. Zaczynam od słowa wstępnego szacownej Autorki. Nie wyjaśnia w nim, jakie to dzieło francuskie tłumaczy. Wyimek z tej książeczki, z omletem w roli głównej, przytaczam w pisowni oryginału (np. smażenie pisano wtedy przez „rz”).

 

Omlet, ażeby był dobry, powinien być dobrze rozbity i trzeba do niego dolać troszkę mleka (dobrze — i ja to robię) lub wody, przez co będzie pulchniejszy; wrzucić kilka drobnych okruszyn masła w jaja, a patelnię grubo masłem wysmarować. Jan Jakób Rousseau uważał się za najlepszego wykonawcę omletu; uczy on, aby omlet robić na płomieniu i ani na chwilę go z oka nie spuszczać. Podczas smarzenia włożyć troszkę masła świeżego w około — pod brzegi omletu na patelnię i gdy spód jest usmarzony, a wierzch jeszcze płynny, założyć go brzegami z dwóch stron do środka i wsunąć ostrożnie na półmisek rumianą stroną na wierzch, — tym sposobem będzie rumiany z wierzchu, a miękki i płynny w środku. Wszystko, co służy do przyprawienia jajecznicy, można włożyć w środek omletu przed zwinięciem; oprócz tego można włożyć jeszcze duszonego szczawiu, szpinaku lub świeżą siekaną zieleninę, jak szczypiorek, koper, trybulka, pietruszka i t. p. Wszystko to się wkłada, gdy omlet jest na dosmarzeniu.

Podaje się także omlet na słodkie danie, wtedy sypie się odrobina soli, dwie łyżki cukru, ą przed złożeniem włożyć warstwę galarety porzeczkowej, marmolady morelowej, lub wreszcie wisien smarzonych czarnych, osączonych dobrze z syropu. Podając, posypać cukrem, a na stole można, jak każdą leguminę, polać arakiem i zapalić. Można ten omlet zamiast go robić metodą klasyczną, która nakazuje rozbić jajka całe — ubić pianę bardzo sztywno oddzielnie, żółtka zaś ubić z 2 łyżeczkami cukru i pomieszać szybko z pianą; natychmiast wylać na gorącą patelnię posmarowaną masłem i wstawić w gorący piec (przyp. tłom.: Na omlet z cukrem, który tworzy płyn, należy koniecznie, mieszając z pianą, popudrować ją małą łyżeczką przesianej mąki). Gorąco podnosi omlet w kilka minut; gdy się podniesie dobrze, trzeba widelcem przekłuć skórkę w paru miejscach, nie wyjmując patelni z pieca; wtedy rzadkie jajka podniosą się drugi raz (dobrze), a zostawiwszy omlet jeszcze na parę minut w piecu, posypać cukrem i w tej chwili podawać, gdyż inaczej opadnie. Trzy warunki są konieczne dla udania się omletu: białka w zimnie mocno ubite, dobre ciepło pieca i wielka szybkość przy robocie.

Od pani Lucyny dowiadujemy się więc także, że są omlety słone i słodkie. Te słone smażono bez dodatku mąki, z samych jaj, ewentualnie rozmieszanych z odrobiną wody, mleka lub śmietany. Te słodkie podawano dawniej jako leguminę, bez której nie mógł się obejść żaden obiad. Był to właściwie solidny deser, często mączny, często podawany na ciepło. Taki omlet my podajemy na śniadanie lub lekką kolację, a nawet jako słodkie danie obiadowe. Apetyty mamy od przodków mniejsze.

Prześledźmy jeszcze, co o omlecie pisała gospodyni od pani Lucyny o pokolenie młodsza, czyli Elżbieta Kiewnarska. Jej omletowy felieton zamieścił „Kurier Warszawski” w roku 1934. Co u niej często spotykane, zawiera także i porcję wiedzy historycznej bardzo solidną, wręcz szczegółową, i smaczki obyczajowe dla nas już archaiczne. Oczywiście, obok wiedzy podstawowej: jak smażyć dobry omlet.

 

Każda nowo godzona kucharka, czy „do wszystkiego”, zapytana o to, czy dobrze robi omlet, — robi tylko obrażoną minę i odpowiada, że w tem niema nic do umienia i że jej omlety zasługiwały wszędzie na pochwały (następuje wyliczanie posad, na których poznano się na tym wyczynie kulinarnym, wyliczenie, które dużo daje do myślenia — o nader częstej zmianie tych posad).

Każda tak zwana „zawołana gospodyni” ma swój chowany w tajemnicy, a niezawodny sposób przyrządzania omletu. Tymczasem, jakże rzadko spotykamy prawdziwie dobry omlet, — rumiany nazewnątrz, puszysty, soczysty wewnątrz, taki słowem, jaki być powinien, omlet w nagłych wypadkach, kiedy trzeba zrobić niespodziewany posiłek, kiedy trzeba powiększyć o jedno danie jadłospis śniadania, obiadu lub kolacji, kiedy na letnisku naprzykład zabraknie innych produktów, oprócz jaj, daniem opatrznościowem.

Wszelkie resztki drobiu czy zwierzyny, ryby, wędlin, które zawsze i wszędzie nabyć można, jest prawdziwie jarzyny, sera, a nawet kluseczek czy kaszki, nawinięte w apetyczny omlet stają się daniem nieomal wykwintnem.

Tylko trzeba sprawę przyrządzania omletu traktować bardzo serjo, bardzo starannie, jak to robią moi nauczyciele w sprawach kulinarnych — Francuzi. U nich omlet, jako każda potrawa narodowa, ma swoją historję, swoją tradycję, od której na źdźbło odstąpić nie wolno. A historja omletu jest — można tak powiedzieć — stara jak świat. Grecy uważali, że najsmaczniejsze są jaja pawie, po nich jaja gęsie, dopiero w trzecim rzędzie jaja kurze. Rzymianie dyskutowali nad wyższością jaj bażancich nad kurzemi. Ostatecznie jednak zwolennicy tych ostatnich zwyciężyli i już w pierwszym wieku ery chrześcijańskiej zjawiają się pierwsze omlety, „gąbczaste jaja z mlekiem” smażone na oliwie.

Coraz bardziej skomplikowane, coraz fantastyczniejsze i zbytkowniejsze stają się sposoby przyrządzania omletów. Z początku XVII wieku przechował się jego przepis z nadzieniem z mięsa z zająca, słoniny, kasztanów i pistacji. Nic to jednak nie jest w porównaniu z innym przepisem, według którego jaja na omlet przeznaczone ubija się z pieczarkami, szczawiem, spodami karczochu, żółtkami z jaj na twardo gotowanych, solą, pietruszką, koperkiem i gałką muszkatelową.

Szczytem wykwintu były chyba cztery omlety, ułożone jeden na drugim i przełożone: mleczkiem rybiem z truflami, siekanemi pieczarkami i rakami. Marszałek de Soubise przyjmował swego króla, Ludwika XV omletem z jaj bażancich i czerwonych kuropatw, a nadzianych: kogucimi grzebieniami, kapłonkiem, cynaderkami, siekanemi pieczarkami i filetami przepiórek i kwiczołów. Potrawa ta kosztowała go pięćdziesiąt skudów, sumę olbrzymią na owe czasy.

Pani Récamier, chcąc się poradzić w sprawach dobroczynnych, odwiedziła proboszcza. Proboszcz właśnie rozpoczynał swój obiad od olbrzymiego, złocistego omleta, którego aromat wzbudził apetyt pięknej pani. Nasz, polski proboszcz napewnoby poczęstował swego gościa. Ale co kraj —to obyczaj, piękna Julja musiała aż przez słynnego smakosza, Brillat-Savarin'a, starać się o przepis proboszczowskiego przepychu. Można tak bez końca opowiadać anegdoty omletowe i opisywać różne nadzwyczajne sposoby ich przyrządzania.

Będąc zwolenniczką najprostszych sposobów gotowania, które zawsze są najzdrowsze a bardzo często najsmaczniejsze, dodam do tych „zamorskich" historji parę rad praktycznych o robieniu omletu. Na jedne, zwykłe należy dobrze ubić jaja całe męterką [chyba kresowy regionalizm?] lub trzepaczką do kremu, wylać na patelnię z lekko zarumienionem, obfitem masłem i smażyć na niedużym ogniu, lekko ponosząc brzegi omleta [!] łopatką do kotletów, aby masło doszło pod środek jaj, który się łatwo przerumienia. Nie zapomnieć posolić. Drugi sposób: Żółtka utrzeć oddzielnie. Na trzy żółtka wsypać herbatnią łyżeczkę mąki i trzy łyżki śmietanki lub mleka. Białka ubić na pianę, miejsca z żółtkami posolić. Smażyć na bardzo obfitem maśle, podnosząc łopatką brzegi omleta, aby masło wszędzie razem dochodziło. Jeżeli mamy czemś napełniać omlet, kładziemy to nadzienie na jedną stronę omletu, drugą zręcznie przykrywamy. Patelnię przykrywamy talerzem i razem wszystko przewracamy. Łatwe, proste i — smaczne.

Prawda? Spróbujmy! A może bardziej spodoba się przepis jaki podano przed ponad stu laty w „Tygodniku Mód i Powieści” w roku 1912?

Wysmarować głęboką patelnię masłem i wysypać mąką lub drobno potłuczoną bułeczką — ubić bardzo sztywno pianę z czterech białek — mieć gotowe 4 żółtka, 2 łyżki cukru bardzo miałkiego, najlepiej przesianego pudru, trochę wanilii i jedną łyżkę przesianej mąki — wrzucić w pianę żółtka cukier i mąkę, łyżką wszystko lekko wymieszać, zaraz wlać w rondel lub patelnię i wstawić na 20 minut w miernie gorący piec (bo gdy za gorący, zaraz się podniesie, a następnie opadnie). Wyrzuciwszy omlet zwinąć go i przelać bardzo suto bitą śmietanką z wanilią i konfiturami; połączenie to jest bardzo smaczne.

Tę receptę podaję nieprzypadkowo. Tematem dzisiejszego wpisu jest bowiem omlet na słodko. Nazywany także omletem-grzybkiem. Bardzo lubiłam go w dzieciństwie, a potem smażyłam dla swoich dzieci. Dzisiaj syn smaży omlet swoim pociechom. Niedawno wnuczka oznajmiła mi, że jej tata to Król Omletu (a mama jest Królową Naleśników). Nie dziwię się. Omlet może być daniem królewskim. Warto się w nim wyspecjalizować. I zostać królem choćby tylko w swoim domu.

Moja mama dla mnie smażyła omlet-grzybek jak podaje przepis, ubijając białko na pianę. Ja z tego zrezygnowałam, sprawę uprosiłam, tylko dobrze mieszałam żółtka z białkami. Uzyskuje się wtedy efekt nieco inny, ale równie smaczny, choć może mniej puchowy. No i zyskuje się na czasie.

Omlet na słodko po mojemu

2–4 jajka

2–4 łyżki śmietany

2–4 łyżeczki maki pszennej

sól i cukier

masło klarowane lub olej do smażenia

Jajka umyć, wybić do kubka, rozkłócić. Mąkę rozbić ze śmietaną, połączyć z jajkami, posolić i pocukrzyć do smaku.

Na patelni z grubym dnem roztopić i rozgrzać tłuszcz. Wlać masę jajeczną. Przykryć pokrywką, trzymać na małym ogniu aż omlet się od spodu usmaży. Można proces przyśpieszyć, podważając brzegi, aby masa jajeczna spłynęła na spód.

Gdy masa omletowa także na wierzchu nie jest płynna (choć galaretowata), ostrożnie odwrócić omlet na drugą stronę. Znowu przykryć patelnię pokrywką. Omlet się uniesie. Podawać go należy od razu, bo szybko opada.

Jeżeli omlet podczas odwracania pęknie, nie przejmujmy się tym ani trochę. Dosmażmy go w kawałkach, a wnosząc na stół nazwijmy omletem cesarskim, czyli austriackim Keiserschmarrn. Było to jedno z ulubionych słodkich dań cesarza Franciszka Józefa, stworzone podobno dla jego żony, znanej jako cesarzowa Sissy. Tyle że ona, jako znana i uznana piękność, dbała o linię, musiała mieć talię osy, i nie mogła się objadać tak, jak cesarski małżonek Franz Josef. A musiał ją kusić ten puszysty omlet na słodko, pod koniec smażenia specjalnie dwoma widelcami rozdarty na cząstki.

Smażenie omletu nie jest wielką filozofią, już za drugim razem powinien wyjść taki, jaki być powinien. Gdy brak śmietany, zastąpmy ją mlekiem. Nie dawajmy za dużo mąki. Oczywiście, gdy chcemy uzyskać wytworniejszy efekt, rozbijmy jajka na żółtka i białka, a te ubijmy na pianę. Taką masę omletową można wstawić do piekarnika i podawać jako omlet-suflet. Aby się omlet jeszcze lepiej wzniósł, można do mąki dodać troszkę proszku do pieczenia, nie więcej niż na czubku noża.

A z czym podawać omlet? O tej porze roku najlepiej z surowymi owocami: malinami, jagodami, jeżynami, pokrojonymi w kosteczkę brzoskwiniami czy morelami, z wiśniami. Zimą będzie czas na omlet z sokiem, konfiturami czy dżemem.

piątek, 29 maja 2015
Sałatka jako proste danie obiadowe

Obiad prosty i szybki, ale nie byle jaki. Sałatka. I wystarczy. Dla wszystkich, którzy chcą trzymać wagę i linię, ale starają się jeść i smacznie, i zdrowo. A więc dostarczając organizmowi wszystkiego, co wartościowe. Znajdziemy to w jarzynach, w wysokobiałkowych składnikach, czyli w mięsie lub w rybach, i w dobrych tłuszczach. Nie unikajmy ich. Bez tłuszczów organizm nie działa dobrze. Przecież rozpuszczają się w nich, i dzięki temu przyswajają, niektóre witaminy. Najzdrowsze tłuszcze to te roślinne. Zawiera je na przykład oliwa. A więc i oliwki. Uczyniłam je jednym z głównych składników mojej sałatki.

A w sumie: my to mamy dobrze! W takim wieku XIX ludzie albo głodowali, albo się przejadali. Ci pierwsi to biedacy (dzisiejsi ludzie gorzej sytuowani byliby dla nich bogaczami!). Takich była większość. Ci drudzy to ludzie majętni, żyjący w dostatku lub wręcz w zbytku. To oni wypracowali różne związane z jedzeniem rytuały, które weszły do kanonu nazywanego „dobrym wychowaniem”. Aby siąść do obiadu – ugotowanego w kuchni, do której prawdziwe panie nigdy nie wchodziły – na przykład trzeba było wiedzieć, z ilu dań i jakich powinien się składać obiad, jak jeść każde z nich, czym je popijać, jak potrawy powinny być ułożone na półmiskach, jak służba powinna je podawać itd., itd.

Ponieważ te rytuały stawały się coraz bardziej skomplikowane, a upowszechniło się słowo drukowane: nie tylko w książkach, ale i w gazetach, coraz bardziej popularne stawało się pisanie o jedzeniu. Za przewodem Francji, także w Polsce. Czytelnicy chcieli wiedzieć, co i jak jeść. Okazało się, że lubią o tym czytać, wymieniać się doświadczeniami, uczyć przyrządzania kulinarnych nowinek. Autorzy i wydawcy rychło zaczęli odpowiadać na to zamówienie społeczne. Nastąpił wysyp książek kucharskich. Polską ich królową została Lucyna Ćwierczakiewiczowa (1829–1901), gorliwie odpowiadająca na te potrzeby. Dzięki swojej pracowitości na kuchennej i literackiej (jednak!) niwie zgromadziła spory majątek. Ówczesnych chudych literatów zastanawiały i nawet wręcz gorszyły honoraria, jakie otrzymywała za kolejne wydania swoich książek ukazujących się w dodatku w wysokich nakładach. Ale takie były prawa rynku. Ludziska chcieli czytać o gotowaniu. I gotowi byli za to płacić.

Pani Lucyna, o której w blogu już szerzej pisałam, była autorką kilku książek, nie tylko tej najsłynniejszej, czyli „365 obiadów za pięć złotych”. Jedna z nich jest bardzo ciekawa. Ta wydana i opisana przez samą autorkę jako tłumaczenie z francuskiego. Czy rzeczywiście, przeprowadzając kuracje u wód w Iwoniczu, w lipcu roku 1898, pani Lucyna tłumaczyła książkę, czy tylko ją pisała, pod tłumaczkę się podszywając? Nie wiem, może ktoś to rozstrzygnął i się kiedyś dowiem. Tak czy siak, nie podała autorki owej książki ani jej tytułu. Cóż, prawa autorskie były wtedy traktowane bardzo swobodnie.

 

Książeczka jest bardzo ciekawa. Mieści kilka miniesejów kulinarnych. Do ich treści, która istotnie wydaje się pochodzić nie od pani Lucyny, dodaje ona własne porady i praktyczne wskazówki, odnosząc się zresztą do własnych dzieł. Reklamuje je zresztą tym samym, napędzając kolejne ich wydania! Pani Lucyna była świetnym i dość nachalnym, powiedzmy, marketingowcem własnej twórczości.

Książeczka, pisana w formie listów, zawiera opowieści o kuchni dziewiętnastowiecznej. Dla bogaczy bogatej. Składającej się z wielu dań, zwykle bardzo wymyślnie przyrządzanych. Zerknijmy w opis jednego z obiadów. To postny obiad, jaki autorka (anonimowa Francuzka, czy sama pani Lucyna?) jadła w Normandii. Podaję go w oryginalnej pisowni, lecz ze skrótami oraz własnymi dopiskami (tekstem w nawiasach kwadratowych, nie kursywą). Wyjęłam z niego bardzo rozbudowane praktyczne wskazówki. Może kiedyś do nich powrócę, bo są także bardzo ciekawe. Na razie pozostawiam sam opis dań, jakie podawano podczas JEDNEGO obiadu. Wiek XIX stanowczo był złotą epoką dla łasuchów, nazywanych smakoszami. Oczywiście, pod warunkiem, że należeli do górnych sfer społeczeństwa.

Pod tytułem kolejnego rozdziału, czyli listu, autorka podaje, co się w nim dokładnie znajduje. Ciekawe treści, prawda? Obiecuję do nich sięgać szerzej.

 

Podano dwie zupy postne, wszelkie możliwe postne przystawki, wszelkie ryby, różne gatunki jarzyn i potraw mlecznych, którym można było tylko zarzucić zbyteczną obfitość. Jak już mówiłam, podano dwie zupy: jedna rakowa [charakterystyczna uwaga pani Lucyny w przypisie: rakowej nie wspominam, bo zupełnie źle zrobiona, tem więcej, że w 365 Obiadach, wydanie 18, jest, ostatni wyraz zupy rakowej podany. Zupa bez konkurencji.], druga szczawiowa. Ta ostatnia była za rzadka; należało ugotować w niej kawałek chleba białego, wielkości średniego jabłka. Wogóle zaprawianie każdej postnej zupy tym sposobem jest bardzo korzystne, gdyż nadaje im jednocześnie właściwą gęstość i gładkość. Oprócz tego należało zupę szczawiową zabielić dwoma żółtkami, rozbitemi w wazie z kawałkiem młodego masła, lejąc na nie gorącą zupę, przy ciągłem mieszaniu. Jest to warunek konieczny przy  wszystkich zupach postnych. (Przyp. tłom. I ja go używam i akceptuję, ale wyraźnie w Normandyi nie zaprawiają zup śmietaną, co, o ile pamiętam, i w Paryżu nie ma miejsca).

Następnie podano nam jajka na rozmaity sposób — jajka z sosem szparagowym, z samemi łepkami tych ostatnich, jajka puszczane, tak zwane w koszulkach, z sosem pomidorowym, jajka smażone na rumianem maśle na półmisku i t. p. […]

Dalej podawano „sole" (ryby francuskie) smażone. […]

Ale wróćmy do soli, podanych na owem śniadaniu. Rybę, wyjętą z brytfanny, osiąkniętą z tłuszczu i obsuszoną na grubej serwecie, przeciąć ostrożnie z boku i włożyć kawałek masła, ,,a la maitre d'hótel”, t. j. masło młode, rozrobione widelcem, nieco posolone, popieprzone białym pieprzem, wymieszane z drobno siekaną pietruszką i kilkoma kroplami cytryny. Masło takie nie powinno nigdy widzieć ognia.

Nie umiem Ci wyliczyć wszystkich ryb zimnych i gorących, jakie przedefilowały przez stół — do tych ostatnich podano zielony sos. Ten robi się ze zwyczajnej francuskiej musztardy, która do tego najlepsza, rozprowadzonej oliwą, następnie bardzo, dobrym, mocnym octem, niewiele, trochę soli, pieprzu i bardzo obficie zielonych siekanych korzeni, jak estragonu, biedrzonki, trybulki i szczypiorku i jeszcze paru innych, których u nas niema, a w które obfituje Francya.

Homary po amerykańsku weszły tryumfująco, otoczone obfitym sosem. […] Sos powinien być ostry i korzenny. […]

Przekonałam się przy tym obiedzie, że każda ryba powinna być gotowana w sposób najkorzystniejszy, do tego lub owego gatunku. Przyrządzenia ryb dzielą na pięć sposobów, a mianowicie: gotowane, pieczone na węglach, smażone, pieczone w piecu z sosem, „au gratin” i „a la matelotte” [!], różne ryby mieszane i gotowane z sosem, jak je majtkowie przyrządzają. Zawierz mi, nie gotuj inaczej turbota, jak w krótkim sosie. Ryby gotowane, które, że są gotowane, można poznać z zamkniętemi oczyma, różnią się mało jedne od drugich; widziałam zakłady w tej kwestyi zawsze wygrane. Ryby gotowane w krótkim sosie wynaleziono tylko dla tego, aby do nich podać jaki wyborny sos, np. holenderski, który, zaróżowiony kilkoma kroplami alkermezu, przy dodaniu odgotowanych i obranych krewetek „crevettes” ([krewetki] rodzaj małych morskich skorupiaków smaku raków) przybiera ich nazwę. Dzwona łososia lub „thon'a” ([tuńczyk] ryba francuska którą dobrze zastępuje nasz sum), upieczone na ruszcie bardzo gorącym w piecu, podaje się z „purée” szczawiowem.

Inne ryby „a la maitre d'hótel”, świeże śledzie z ciepłym sosem musztardowym, sardynki pieką się tylko dwie minuty i podają, jak śledzie. Tu następują sposoby podawania innych ryb, u nas nieznanych tak, morskich, jak rzecznych, które opuszczam, jako dla polskich czytelników zbyteczne wiadomości (przyp. tłom.).

Po tych rozlicznych rybach podano nam sałatę ze świeżych jarzyn, przyprawioną wybornym sosem majonezowym na czystej, świeżej oliwie, nie mającej tej niemiłej goryczy, którą często przypisują potrawie, a zawsze pochodzi ona z pośledniego gatunku oliwy, która, jeżeli jest w dobrym gatunku, jak nicejska lub prowancka, bardzo długo zachowuje świeżość. […]

Z jarzyn podanych powiem Ci tylko o kartoflach ze śmietanką, to jest kartoflach z białym sosem, z dodaniem słodkiej śmietanki i odrobiną cytryny, niby „a la maitre d'hótel”. Inne jarzyny, jak salcyfia i karczochy, były po zblanżerowaniu czyli odgotowaniu pokrajane na ćwiartki, umaczane w cieście z jaj i smażone na fryturze. […]

Tu następują opisy kremów, które są tak liche – w porównaniu z naszemi, iż wcale nie uważam za właściwe tłomaczyć; wspomnę tylko proporcyę dla śmiechu: na litr mleka (nie śmietanki) dziesięć kawałków cukru i pięć jajek na 10 osób; gotować „au bain marie”.

Ufff. Można się nasycić samym wyliczeniem licznych dań na ten obiad, postny przecież. Jego podstawą są więc ryby. Należy do nich solidna pieczeń z tuńczyka. Tę smaczną rybę można dostać już i u nas w postaci świeżej, nie tylko z puszki. Ale jest bardzo droga! Pozwolić sobie na nią można raz na jakiś czas. Smażone plastry tuńczyka przypominają najlepsze steki. Kiedyś je tu opisywałam.

Teraz z tuńczyka przyrządziłam tylko sałatkę. Pewnie, że można do niej dodać i takie usmażone steki, choć jednak byłoby ich szkoda. Sięgnijmy więc do dobrych tuńczyków w oleju. Niestety, nie wszystkie zadowalają. Treścią niektórych, choć ich wytwórcy podają, że zawierają tuńczyka w kawałkach, jest tuńczykowy miał, jakieś okrawki, kawałki rozpadające się po wyjęciu z puszki. Te nadają się najwyżej do sosu. Najlepiej poszukać tuńczyka w słoikach, które ukazują swoją zawartość. Gdy takie słoiczki znajdę, kupuję od razu kilka. Też nie są tanie, ale wystarczają na kilka solidnych obiadów. Choćby takiej szybkiej i prostej sałatki o korzeniach wyraźnie śródziemnomorskich.

 

Sałatka z tuńczyka z oliwkami i serem po mojemu

słoik tuńczyka w oliwie

sałata rzymska

kilka liści młodej botwinki

papryka czerwona

oliwki czarne

ser pleśniowy typu bleu (z niebieską pleśnią)

czarny pieprz z młynka, ew. sól

Sałatę i botwinkę umyć, porwać na cząstki, osuszyć. Wyłożyć nimi salaterkę. Paprykę pokroić w paski, razem z oliwkami wyłożyć je na sałatę. W miarę całe kawałki tuńczyka włożyć do salaterki. Wszystko skropić oliwą spod tuńczyka, posypać pieprzem i ewentualnie solą. Na wierzch wsypać ser pokruszony lub starty na grubej tarce.

Nawiązując od książki pani Lucyny mogę powiedzieć, że tuńczyk ze słoika to szósty sposób na podanie ryby na obiad. Na pewno najprostszy. W sam raz na nasze czasy i nasz wiek XXI.

środa, 27 maja 2015
Kotlety z drobiu. Wytworne!

Kiedyś należały do potraw podawanych na tzw. męskie śniadania. Kiedyś, czyli w czasach sprzed pierwszej wojny światowej, gdy życie ludzi majętnych biegło dostatnim, leniwym rytmem o ustalonym, powszechnie im znanym kodzie. Teraz na takie śniadania nikt nie ma ani czasu, ani… zdrowia. Zastąpiły je lancze biznesowe i te mniej oficjalne, czyli po prostu przerwy w pracy, gdy trzeba coś zjeść, aby do pracy wrócić. Na takich lunch albo na domowy obiad można podać szacowne kotlety. Skąd ich nazwa?

Zacytuję, nieco tylko zmienione, hasło z mojej „Encyklopedii kulinarnej”:

Kotlety Pożarskiego

Tak, tak kotlety pożarskie to właściwie kotlety Pożarskiego, Ich twórcą był podobno słynny francuski kucharz pracujący na dworze rosyjskiego cara w Marie-Antoine Carême (1784–1833). Współautor sławy francuskiej kuchni. Kulinarny geniusz, którego potrawy weszły do kanonu kuchni międzynarodowej. Stworzył choćby te kotlety. Podobno nadał im nazwę od nazwiska rosyjskiego arystokraty, znanego ze smakoszostwa – Dymitra Pożarskiego. Nie dowiemy się, czy kotlety stworzył sam Carême, czy je tylko opatrzył nazwiskiem siedemnastowiecznego bojara; swoją drogą, skąd tę postać znał?...

Kotlety opisują prawie wszystkie dawne polskie książki kucharskie, począwszy od połowy wieku XIX. Sięgnijmy po przepis na „prawdziwe kotlety pożarskie, jakie podają w restauracyach pierwszorzędnych”. Przytacza go Marta Norkowska, dodając: „kto chce je zrobić tańszym sposobem może zamiast pulardy użyć cielęciny, ale już nie będą tak delikatne. Takie kotleciki dobre są dla chorych na żołądek i dla dzieci”. My zamiast pulardy użyjemy mielonych piersi z kurczaka, a z podawaniem chorym tego kotleta, bądź co bądź smażonego, jednak się wstrzymamy. Oto przepis Marty Norkowskiej, który spotkać można zarówno w jej „Najnowszej kuchni wytwornej i gospodarskiej” (I wyd. z roku 1902), jak i w tygodniku „Dobra Gospodyni” z roku 1910, z którym współpracowała. Wierny cytat pochodzi z pisma:

Na cztery małe kotlety wziąć jedną pierś od dużej kury, którą po odjęciu skórki, drobniutko usiekać; 2 bułki, okrojone ze skórki, namoczyć w mleku i nie wyciskając dołożyć do mięsa, dodać łyżkę stołową świeżego surowego masła i łyżeczkę soli i wszystko razem dobrze wymieszać, aż się utworzy jednolita, biała, pulchna masa. Masę tę pokrajać na 4 części, uformować podłużne kotleciki, umaczać je w jajku rozbitem i w tartej bułeczce i smażyć na gorącem maśle. Gdy zupełnie rumiane, wyjąć je na patelnię, wstawić na trzy minuty do pieca i podać podlane
rumianem masłem. Podać z groszkiem, marchewką, szpinakiem lub kartoflami „
purée”. To są prawdziwe kotlety pożarskie, jakie podają w restauracjach pierwszorzędnych; kto chce je zrobić tańszym sposobem, może zamiast pulardy użyć cielęciny, ale już nie będą tak delikatne. Takie kotleciki dobre są dla chorych na żołądek i dla dzieci.

Inaczej przedstawiała to danie Lucyna Ćwierczakiewiczowa – zarówno w słynnych „365 obiadach za pięć złotych” z roku 1860, jak i w tygodniku „Bluszcz”, w którym przez lata prowadziła dział poradnictwa (także z modą!). W książce podała właściwie dwa przepisy. Jeden wykwintny, drugi – na kotlety „tanie restauracyjne”. Oto, jak opisała te drugie: „na karcie obiadowej spotykane ‘Kotlety Pożarskie’ są niczym innym tylko resztkami oskrobanymi z drobiu, pomieszanymi w połowie z cielęciną, z którą usiekane razem, a następnie tak jak zwykłe cielęce przyrządzone. Dla podniesienia smaku dodają do nich sos truflowy lub maderowy”. Z kolei według niej „zwyczajne prawdziwe kotlety pożarskie robią się bez farszu, bite lub siekane z samych piersi pulardy”. Ale zarazem, bardzo niekonsekwentnie, opisuje barwnie, jak przyrządzić kotlety pożarskie z kury faszerowane mieloną cielęciną i szpikiem wołowym. Bardzo tłuste, no i strasznie wymyślne (smażone z wetkniętą w nie cienką kostką kurzą) i skomplikowane.

Prostsza jest jej porada z roku 1876 zamieszczona w tygodniku „Bluszcz”. Można z niej śmiało skorzystać i dzisiaj.

Nie jest trudno iść drogą wytyczoną przez te dawne przepisy. A mięsa z piersi kurzych nie trzeba już mleć w domu, można kupić gotowe, już zmielone. Moje kotleciki nieco się różnią od tych klasyków z wieku XIX. Doprawiłam je tak, aby nie były zbyt mdłe. A opanierowałam tak, aby były jeszcze bardziej chrupiące.

 

Kotlety na wzór pożarskich po mojemu

mielone piersi z kury lub kurczaka

bułka tarta

1–2 jajka (lub tylko żółtka)

2 szalotki

ząbek czosnku

pasta sardelowa

koperek

sól, biały pieprz

do panierowania:

2 jajka roztrzepane z 2 łyżkami mleka lub śmietanki

bułka tarta

grzanki z bułki

do smażenia:

klarowane masło lub olej słonecznikowy albo arachidowy

Mięso mielone wyrobić z jajkami, posiekaną szalotką, koperkiem oraz wyciśniętym czosnkiem i taką ilością tartej bułki, aby kotlety się nie rozpadały. Domieszać pastę sardelową (dobra łyżka), biały pieprz i sól do smaku. Formować podłużne kotleciki średniej wielkości.

 

Kotlety panierować w jajku, tartej bułce, znów w jajku i w grzankach, przyciskając je dłonią. Smażyć z obu stron do uzyskania złotego koloru.

Smażenie każdych kotletów wymaga nieco wprawy i przychodzącego z nią wyczucia. Nie mogą być spalone i zarazem nie mogą być w środku surowe. Gdy smażymy kotlety pierwszy lub drugi raz i nie jesteśmy pewni, czy w środku nie są surowe, możemy patelnię przykryć i zmniejszyć temperaturę smażenia. Ale wtedy nie będą mieć apetycznie chrupkiej skorupki. Można też jeden kotlecik poświęcić i po prostu go przekroić, aby zobaczyć, czy w środku nie zostało surowe mięso.
Dzisiaj nie muszę tego robić, ale kiedyś tak właśnie dbałam o zdrowie domowników. Bo surowe mięso z drobiu lub wieprzowe nie jest zdrowe. Ale zarazem kotlety muszą być pulchne, nie wysmażone i suche. Wymagają finezji wykonania, czyli po prostu wprawy.

Do takich kotlecików podałam nie warzywa gotowane, jak chciały dawne mistrzynie rondla i patelni, ale sałatkę wiosenną. Nowalijki, czyli świeży ogórek, rzodkiewkę i dymkę, a więc cebulkę wraz ze szczypiorem, ułożyłam na listkach roszponki. Wszystko zaprawiłam jogurtem bałkańskim wymieszanym z łyżką oleju słonecznikowego. No i, oczywiście, z solą i pieprzem. Kotlecik i sałatka podane do bagietki lub ciabatty pozwolą jakoś przejść przez dziwną jak na maj pogodę. A raczej niepogodę.

wtorek, 27 stycznia 2015
Pożywna, zdrowa, słonecznie żółta

Kukurydza jest wciąż u nas mało popularna, chociaż nie można już mówić, że jest nieznana. A tak było jeszcze do niedawna. Pamiętam wakacje spędzane z moimi Rodzicami w Rumunii w latach 60. Wtedy po raz pierwszy zobaczyłam i jadłam mamałygę, czyli rumuńską potrawę z kaszy kukurydzianej. Cała wycieczka dziwowała się i prawie cała wybrzydzała, że podają ją nam prawie codziennie, a nie dają ziemniaków. Na pewno ze smakiem jedli ją tylko ci, którzy pochodzili z polskich Kresów południowo-wschodnich. Tam i tylko tam panowała kultura kukurydzy. Do całej Polski nie przeniknęła.

Świadectwem artykulik z „Dobrej Gospodyni” z roku 1904. Kukurydzę objawiała w nim Warszawie i dzielnicom środkowym oraz zachodnim pani podpisana Obserwatorka:

W bardzo pouczających słowach zastanawiano się niedawno w pismach nad tegorocznym nieurodzajem na ziemniaki, podając cyfrę dziennego wyżywienia ubogiej rodziny w Warszawie i starając się wynaleźć i obliczyć, czem możnaby zastąpić ten chleb ubogich, wobec jego dzisiejszej drożyzny?

Między innemi produktami spożywczemi wymieniano i mąkę kukurydzową, której cena wynosi 3 kop. funta więc jest dostępną dla każdego; kukurydza bardzo jest pożywna, gdyż obok innych części składowych, niezbędnych do odżywiania ludzkiego organizmu, zawiera w sobie sporo cukru. Myśl więc ta, luźno rzucona, powinnaby się przyjąć, byle tylko nasi składnicy mąki tak w Warszawie, jak i na prowincji, zechcieli pomyśleć o sprowadzeniu większych zapasów mąki kukurydzowej, gdyż dotychczas można było obejść wszystkie mączarnie i nie znaleźć wyżej wymienionego produktu, pomimo iż są całe prowincje i kraje, w których stanowi on prawie wyłączne pożywienie. Do takich należy część wschodnia Galicji oraz niektóre okolice Węgier, a także gub. Podolska i Bessarabska i cała Małorosja.

Trzeba też przyznać, że w okolicach, żywiących się kukurydzą, lud odznacza się zdrowiem i siłą do pracy znacznie większą, niż tam, gdzie głównem pożywieniem są ziemniaki; dzieci nie mają tam tych brzuchów dużych i twardych jak kamień i nie chorują tak często na robaki.

Kukurydza, inaczej zwana turecką pszenicą, pochodzi z Ameryki Południowej, ale jak sama jej nazwa wskazuje – musiała do nas dostać się przez Turcję. Bardzo dużo kukurydzy sieją we Włoszech północnych, a ulubioną włoską potrawę polento robią z mąki kukurydzowej. Prześlicznie wyglądają łany zasiane kukurydzą; na podolskim czarnoziemie łodygi jej dosięgają wysokości dorosłego mężczyzny i muszą zapewne bardzo przypominać plantacje trzciny cukrowej w Południowej Ameryce. Szerokie lśniące, ciemno-zielone liście, uderzając o siebie, wydają dziwny szelest, podobny do szumu wody i dają cień w czasie upału znużonemu wędrowcowi. Zbuntowany chłopak wiejski, otrzymawszy połajanie od matki, idzie w kukurydzę i błąka się tam nieraz tygodniami, żyjąc jak Robinson pieczonemi kolbami kukurydzowemi, które, młode zwłaszcza, mają bardzo delikatny smak i dużo słodyczy tak jak młody groch. Młoda kukurydza, ugotowana w wolnej wodzie-jest wyborną jarzyną, objada się ją, trzymając w palcach kaczan; niezbyt estetycznie to wygląda, kukurydza jednak jest bardzo pożywnem jedzeniem dla dzieci i słabych na piersi osób.

Chcąc mieć dobrą mąkę odpowiednią na „mamałygę”, która jest najulubieńszą potrawą tych okolic, lud miejscowy zbiera kolby (zwane także kaczanami), dopóki jeszcze ziarno nie stwardniało zupełnie – gdyż wówczas jest ono słodszem) i suszy je na słońcu lub na piecu; z ziarna w ten sposób przygotowanego mąka bywa najdelikatniejsza, koloru blado-żółtego. Mamałygę przygotowuje się w sposób następujący: na wrzącą, lekko osoloną wodę sypie się mąkę, tak żeby powstało bardzo rzadkie ciasto, przez pewien czas wcale go się nie miesza, tylko pozostawia tak na ogniu, póki wrząca woda nie obejmie zupełnie mąki. Wówczas zestawia się kociołek, mieszając ciasto starannie kopystką, aby żadnych grudek w niem nie pozostało, i wstawia się następnie szczelnie nakryte do pieca, przygotowanego jak do pieczenia chleba. Po pewnym czasie (mniej więcej w pół godziny), gdy woda wyparuje, wyrzuca się na półmisek mamałygę, która powinna być rzadka, dziurkowata, koloru jasno-żółtego. W dobrej mamałydze ciasto jest tak delikatne, że nie kraje się go nożem lecz nitką, aby zakalca nie tworzyć.

Mamałyga bywa jadana z roztopione m masłem, z serem, z bryndzą, niektórzy jadają ją do mleka. Lud używa ją do wszystkiego, zamiast chleba, tak jak w Królestwie kartofle. Kasza kukurydzowa też jest nader pożywna, zwłaszcza z mlekiem. Lud piecze również rodzaj chleba z kukurydzy, zwanego malajem. W przepisie na mamałygę nie daję żadnych określonych proporcji, gdyż wszystko zależy od oka i od doświadczenia osoby gotującej.

W każdym razie potrawa nie droga, a zdrowa i pożywna, Dobrzeby było, aby wobec dzisiejszej biedy na wsi, używanie mąki kukurydzowej rozpowszechniło się wśród dworskich parobków, a możeby dzieci były zdrowsze i lepiej wyglądały przez zimę, niż po kartoflach. Wiem, że lud nasz, co się tyczy pożywienia, jest bardzo konserwatywny, ale cóż szkodzi spróbować!

Tekścik jest pisany w duchu modnej wtedy perswazji i nauczania. Jak widzimy, kukurydza była tania. Nie zdobyła jednak takiej popularności, jaką chciałaby widzieć autorka. Dzisiaj też jemy jej stanowczo za mało. A naprawdę jest wartościowa! Do jej uprawy i jedzenia zachęcała  Irena Gumowska. W książce „Czy wiesz co jesz”, która miała wiele wydań, pisała:

Kukurydza, prócz ziarna, daje olbrzymie plony zielonki – jest czym karmić nie tylko ludzi, ale i cały inwentarz”. Najcenniejsze w niej i pożytkowane przez człowieka jest dojrzałe ziarno. Wartościowe. „Z punktu widzenia zdrowia – przed wszystkim selen i witamina E. (…) Ma także sporo witaminy A, dużo witamin z grupy B (…), sporo błonnika (…). Jest bogate w składniki mineralne”. Najcenniejszy jest ten selen. „Gdybyśmy spożywali choć garść tych płatków dziennie, najprawdopodobniej moglibyśmy się uchronić przed wieloma chorobami nowotworowymi.

Podaje dalej sposób gotowania kaszy kukurydzianej, którą z jakiegoś powodu nazywa kaszką. Może dlatego, że ma drobne ziarna. Zacytuję jej przepis, bo warto się go trzymać: „Na 2 szklanki wrzącej, osolonej i lekko ocukrzonej wody wsypuje się powoli 1 szklankę kukurydzianej kaszki. Jeszcze dodaje się łyżeczkę masła i gotuje pod przykryciem około pół godziny”. Cukier jednak do gotowania nie jest potrzebny! „A potem można wypiekać w piekarniku, można dodawać suszone śliwki albo plasterki słoniny, albo śmietanę, ser, żółtka itp., a zawsze się otrzyma wyśmienite II danie lub deser!”. Entuzjazm potwierdzam. Skorzystałam z rady IG i podałam mamałygę ze śmietaną i serem.

Kasza kukurydziana wypiekana ze śmietaną i serem

szklanka kaszy kukurydzianej

sól

2–3 łyżki masła

duża łagodna cebula lub dwie mniejsze

śmietana kremowa

starty ser twardy

Kaszę wsypać do dwóch szklanek osolonej wrzącej wody. Z początku nie mieszać. Przemieszać, gdy spęcznieje od wody. Dodać łyżkę masła, trzymać na ogniu jeszcze z dwadzieścia minut, mieszać od spodu.

Naczynie do wypiekania kaszy posmarować masłem, wyłożyć do niego kaszę. Na wierzchu rozłożyć kilka wiórków masła, posypać połową startego sera.

 

Na ser wyłożyć cebulę pokrojoną w drobną kostkę. Zapiekankę posmarować śmietaną, na nią dać drugą warstwę sera.

 

Wypiekać 20–30 minut w średnio ciepłym piekarniku.

Taka mamałyga pasuje do zimnego mleka lub zimnego białego wina. Posiłek warto rozpocząć od surówki: tzw. greckiej czy bałkańskiej (z pomidorów, ogórków, cebuli) lub porcji zielonej sałaty. Na deser zjedzmy świeże owoce.

Na koniec zdanie o tym, jak używać kukurydzianej mąki. Pochodzi z roku 1895. Lucyna Ćwierczakiewiczowa odeszła wtedy z „Bluszczu”, z którym współpracowała przez lata. Zaczęła współpracę z nowym pismem. Swoje kuchenne sekrety zdradzała „Tygodnikowi Mód i Powieści”. Jak ten na temat używania mąki kukurydzianej:

Mąka kukurydzowa zupełnie tak samo się używa jak kartoflana, należy jej tylko o jedną trzecią potrzebnej ilości brać więcej.

Warto zapamiętać. I w ogóle nie zapominać o kaszy i mące kukurydzianej. Ten zdrowy selen! Potrawy z niej w dodatku bardzo wesoło wyglądają na stole. Są słonecznie żółte. Przypominają o lecie.

wtorek, 13 stycznia 2015
Godzina dla porów

W roku 1939 pismo „Ogrodnik” – dwutygodnik ukazujący się do roku 1919, redagowany przez znanego ogrodnika, a właściwie artystę i architekta zieleni Franciszka Szaniora (1853–1945) – zamieścił przepis na zupę z porów. Bo i w tym piśmie można znaleźć niekiedy ciekawe kulinarne recepty, w tym i nowinki. Ukazywały się pod winietą „Kącik dla gospodyń”. Gospodarzy, czyli mężczyzn gotujących, wtedy już nie poważano. Dopiero nasze czasy, czyli wiek XXI, miały to zmienić. Kucharze wrócili do łask.

 

Zupa witaminowa z porów

Pokrajać pory w dość grube kawałki (licząc 1 szt. na talerz), zagotować raz w wodzie i zaraz odlać. Następnie zalać świeżą gorącą wodą, trochę osoloną, i gotować 10–15 minut, po czym podprawić mąką z masłem. Do tej zupy podaje się grzanki: bułkę, otartą ze skórki i pokrajaną w plasterki, smaruje się masłem, posypuje tartym serem i wstawia dla przyrumienienia do pieca.

Zupa z zasmażką maślano-mączną dzisiaj nie zachwyca. Choć i tak dobrze, że nie jest gotowana na kościach lub mięsie. Na pewno ma smak porów. Ale czy wszystkie ich wartości? Dużą ich część odlano razem z wodą…

Szkoda, bo pory mają wiele bardzo wartościowych i pożytecznych składników, zwłaszcza soli mineralnych. Irena Gumowska, propagująca Polakom w latach 60.–80. XX wieku zdrowe odżywianie się, chwaliła pory: „Są lekkostrawne i mogą je jadać wszyscy, nikomu nie zaszkodzą. Jeśli ktoś ma bardzo wrażliwy żołądek, niech unika surówek z  porów, a jada je gotowane lub duszone. Tę świetną jarzynę poleca się szczególnie osobom starszym i dzieciom skłonnym do obstrukcji, a także jako odtrutkę (…). Według francuskiej medycyny ludowej (we Francji jada się pory często), pory leczą reumatyzm, a syrop z porów – koklusz”. A przy tym pory są małokaloryczne. A więc przy wszystkich dietach odtłuszczających – godne polecenia.

Ludzkość ceniła je od starożytności. Krótki rys historii pora podał Tadeusz Żakiej, jako Maria Lemnis i Henryk Vitry w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” z lat 70. ub. wieku. Przytoczę fragmenty tej zgrabnej opowiastki o porze.

Por (Allium porrum)

Wszyscy znamy i cenimy jako niezastąpiony składnik tzw. włoszczyzny, niektórzy zaś cenią je bardzo wysoko jako niezwykle smaczną jarzynę. Nasze popularne książki kucharskie zawierają najwyżej 2–3 przepisy na potrawy z porów, choć w naszych warunkach można je przyrządzać na wiele sposobów. Widocznie godzina porów nie wybiła jeszcze w kuchni polskiej. Ale się zbliża, to pewne!

Pory i cebula należą do najstarszych przypraw. Ojczyzną porów jest prawdopodobnie Azja Środkowa, gdzie rosną dziko na stepach. Starożytni Egipcjanie uprawiali pory na szeroką skalę, sporządzając z nich sałatkę do mięs oraz jedząc je na surowo, do chleba. Faraon Cheops (XXVII w. p. n. e.) wypłacił pewnemu magowi honorarium składające się z 1000 gruszek, 100 dzbanów piwa i 100 pęczków porów. O tym, że Mojżesz przepadał za zupa z porów, wiedzą znawcy Starego Testamentu. Pory wspomina Homer, a cesarz Neron zjadał ich ogromną ilość, wierząc, że korzystnie wpływają na siłę i blask głosu. Hipokrates (460–377 p.n.e.), zwany ojcem medycyny, przypisywał porom rozliczne właściwości lecznicze, niektóre z nich potwierdziły współczesne badania (…).

Jedzmy pory. Ich smak jest mocno warzywny, przyjemny, z nutą cebulową. Pory z wody, duszone lub zapiekane w sosie beszamelowym, można nazwać zimowymi szparagami. Pięknie wyglądają i smakują. Są niezastąpione przy kuracjach odtruwających organizm, co się może liczyć w okresie po polskich w charakterze świętach!

W kuchni międzynarodowej jest znana zupa z porów, nazywająca się vichysoisse. „Larousse gastronomique” definiuje ją jako gotowaną z porów i ziemniaków, zaprawioną śmietaną kremową, podawaną na zimno, ze szczypiorkiem. Podobno pod tą nazwą zaprezentował ją po raz pierwszy w roku 1917 jeden z francuskich szefów kuchni, zawiadujących restauracją hotelu Carlton-Ritz w Nowym Jorku. Choć jako zupa z porów i ziemniaków wcale nie zimna znajduje się we wcześniejszych francuskich książkach kucharskich. Bo zupa ma rodowód francuski. Należy do wielkiej rodziny jarzynowych zup-kremów, tak chętnie podawanych we Francji.

Zachęcam do jedzenia, jak i do podawania porów. Zupa-krem z porów ma smak wyrazisty, choć zarazem jest delikatna. Dla osób prowadzących siedzący tryb życia jest idealna. Nie tuczy, wspomaga leniwe trawienie.

Zupa-krem z porów po mojemu

kilka białych części pora

2–3 ziemniaki

masło

gałka muszkatołowa

kwiat soli z płatkami papryczki chipotle

Pory starannie umyć, pokroić w krążki. Dwie łyżki pozostawić. Pozostałe dusić w maśle, aż zaczną lekko mięknąć. Zalać wodą, aby tylko je pokryła. Gotować 20 minut.

Ziemniaki obrać, pokroić w kostkę, zalać wodą, osolić, ugotować do miękkości (ok. 10 minut). Odcedzić, ale wodę zachować. Ziemniaki dołożyć do ugotowanych porów. Chwilę pogotować przyprawiając solą i startą gałką muszkatołową. Po przestudzeniu zupę zmiksować; gdy za gęsta można ja rozrzedzić wywarem z gotowania ziemniaków. Przed podaniem zagrzać. Pozostawione krążki pora poddusić w maśle. Przybrać nimi zupę.

Moja zupa ma lekko pikantny smak dzięki soli z papryką, ale kto nie przepada za papryczką, niech ją pominie. Jest przy tym wyjątkowo niskokaloryczna, dodaję do niej bowiem dla smaku tylko pory podduszone w maśle. Masło znakomicie podkreśla smak wszystkich warzyw, w tym i porów.

Kto chce mieć zupę treściwszą (bo np. podaje ją dzieciom), może doprawić słodką i gęstą śmietaną kremową. Tę zupę, jak i wszystkie zupy-kremy, można podawać z groszkiem ptysiowym lub grzankami. Amatorzy mogą do niej podawać wysmażone i odtłuszczone cienkie paski wędzonego boczku. A kto mięsa nie je – niech poda migdały podsmażone na suchej patelni. I także jakieś zioła lub szczypiorek. Warto ruszyć kulinarną wyobraźnię.

Do przepisów dołożę jeszcze (last but not least) zupę porową Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Nie ma jak autorytet! Potwierdza francuskie korzenie tej potrawy. Przepis zamieściła w roku 1901, ostatnim roku swojego życia, w „Tygodniku Mód i Powieści”. Pracowała do końca.

 

Cztery białe, duże pory pokrajać na plasterki razem z zieloną łodygą, sparzyć, nalać kwartą wody i gotować, aż będą miękkie, kładąc pół łyżki masła w czasie gotowania, które trwa pół godziny. Rozgotowane zaprawić małą łyżeczką mąki z pół łyżką masła; podaje się do tej zupy grzanki posmarowane masłem, zrumienione pod blachą, a następnie suto parmezanem posypanem. Można tę zupę przetrzeć, ale lepsza nie przecierana. U nas mało znana taka zupa – w Paryżu zaś jest na porządku dziennym.

Do potraw z porów obiecuję sobie wrócić. Dzisiaj łatwo je gotować, gdy można kupić opakowane po kilka same białe części, a tylko ich używa się do samodzielnych potraw. Zielone liście dodaje się do zup, zwłaszcza tych, w których pory występują jako składnik włoszczyzny.

niedziela, 11 stycznia 2015
Pieczeń dnia następnego

Jak wiadomo, obiady odgrzewane bywają niekiedy smaczniejsze niż świeżo przygotowane. Cieszą podniebienia, ale i dają wiele zadowolenia ze zgrabnego spożytkowania resztek. Nie marnotrawimy żywności, a marnotrawstwu sprzyja brak wyobraźni i chęci do pomyślenia, jak na nowy sposób podać to samo. Dajmy na to, taka bardzo udana pieczeń odgrzana po raz drugi, a nawet trzeci, nie znajdzie wielu amatorów; nie mówiąc o tym, że ma szanse wyschnąć i stwardnieć. Jak więc ją podać atrakcyjnie?

Najpierw skorzystajmy z rady naszych praprababek. Były mistrzyniami w zagospodarowywaniu resztek. Choć nie miały lodówek, nic z jedzenia nie wolno było u nich wyrzucić. Wzorujmy się na tych dzielnych i mądrych kobietach.

Pierwszy z przepisów – nie podpisany – znalazłam w „Tygodniku Mód i Powieści” z roku 1893. Jest ciekawy. Takie dania, nazywane sałatami, były wtedy modne i podawane jako potrawa… warzywna. Po sztuce mięsa i pieczeni. Brrr. Dla nas ta porcja mięsa, o warzywach w majonezie nie wspominając, na pewno starczy za cały obiad! Sałatę podamy z pieczywem; może wtedy bez ziemniaków?

Zmieszać posiekane grubo liście sałaty, pokrajane drobno w kostkę resztki zimnych mięs: kurcząt, baraniny, ozora, wołowej pieczeni i t. p., odrobinę tureckiego pieprzu, ugotowanego w strączkach, trochę liści estragonu, ułożyć to wszystko na środku półmiska w kształcie piramidy, oblać majonezowym sosem i ubrać naokoło cienko krajanemi plasterkami kartofli, ogórków i jajami na twardo, pokrajanemi w ćwiartki.

Sałata ciekawa, ale to jednak danie zimne. Jak odgrzać pieczeń następnego dnia, radziła w roku 1895 w tym samym „Tygodniku Mód i Powieści” Lucyna Ćwierczakiewiczowa, pozyskana wtedy jako stała współpracownica. Zachowuję pisownię z końca wieku XIX.

Podany przezemnie sposób odgrzewania pieczystego na durszlaku, nad parą gotującej się obfitej wody w rondlu, doskonale daje się zastosować i do szynki na gorąco. Dwa funty szynki gotowanej w jednym grubym kawałku położyć jak wyżej na durszlaku, obracając często, przykryć pokrywą od rondla a za godzinę można ją podać do chrzanu na gorąco.

Do takiej pieczeni – i zresztą każdej innej, także z wołowiny czy baraniny – obok chrzanu znakomita będzie jarzyna z jabłek. Ponieważ dzisiaj robimy wszystko, aby kupować, i wykorzystywać ich jak najwięcej – porada pani Lucyny Ć. nabrała aktualności.

Winkowate [winne, czyli kwaskowe]  jabłka obrać, pokrajać drobno, włożyć w rondel, nalać zimną wodą o tyle, aby zaledwie przykryła jabłka i pod pokrywą udusić. Uduszone przefaszerować przez durszlak, wsypać cukru do smaku i podać do pieczystego.

Raczej powinno być: przefasować przez sito; w tekście jest chyba błąd drukarski. A teraz moje pomysły na odgrzewane kotlety... no nie, na odgrzewaną pieczeń. Jeden sposób podania jej na zimno, drugi – do odgrzania i podania na ciepło.

Kanapki z zimną pieczenią po mojemu

chleb z ziarnami

pieczeń wieprzowa

sałatka jarzynowa

jabłko

musztarda angielska

kapary

papryczka chili

dwa rodzaje sałaty: rzymska i rukola

Chleb pokroić na cienkie kromki. Skroić cienkie plastry z pieczeni. Do sałatki jarzynowej domieszać jabłko pokrojone w małą kosteczkę i łyżeczkę musztardy. Jedną kromkę wyłożyć sałatą rzymską, na nią nałożyć plastry pieczeni i sałatkę.

Drugą kromkę wyłożyć rukolą. Na niej położyć plastry mięsa, posmarować musztardą i posypać kaparami oraz posiekaną papryczką chili.

 Czy takie kanapki smarować masłem? Według mnie – nie potrzeba. Ale można, jeżeli się nie boimy dodatkowej porcji tłuszczu. Zamiast masłem, można je posmarować majonezem. Takie kanapki można posypać listkami natki lub ziół i posypać pieprzem lub mieloną papryką. Mają być lekko pikantne. Dlatego, kto lubi, może na nich położyć angielskie pikle lub polskie owoce w occie, a więc gruszki lub śliwki. Znakomity lunch!

Ale z pieczeni można też skomponować drugi ciepły i nawet elegancki obiad. Wystarczy ją udusić w sosie. Takim daniem można nawet przyjąć gości, nikt nie pozna, że to resztki wczorajszego obiadu.

Pieczeń „na drugi dzień” po mojemu

pieczeń wieprzowa

białe wino

sól, pieprz

jałowiec

rozmaryn

pieczarki brązowe

Mięso pokroić w dość cienkie plastry. Włożyć do rondla lub na patelnię do duszenia, skropić winem. Jałowiec rozgnieść końcem noża lub w moździerzu,  posypać mięso nim i igiełkami rozmarynu. Przykryć, postawić na małym ogniu. Obrać pieczarki i od razu dołożyć do mięsa. Małe – w całości, duże – pokrojone. Mięso dusić, aż pieczarki zmiękną. Przed podaniem posypać świeżo
zmielonym pieprzem.

Gdy się nie chce użyć wina, pieczeń można podlać po prostu wodą lub bulionem. W tym drugim wypadku nie solimy jej bez spróbowania. Płynu nie może być za dużo. Kto chce, zagęści go kuleczką masła roztartego z mąką (termin kulinarny: beurre manié) albo mąką rozprowadzoną wodą. Mąki nie może być za dużo. Dodatkowego smaku nada zaprawienie sosu śmietaną, ale to chyba za dużo szczęścia, a zwłaszcza kalorii. Aha, gdy w miejsce pieczarek dodamy namoczone suszone grzyby, sos nabierze charakteru jeszcze bardziej leśnego. Dania o takim wyrazie: z jałowcem i grzybami, należały dawniej do kuchni myśliwskiej. Tak można więc nazwać odgrzewaną pieczeń, wnosząc ją na stół. Zwłaszcza jeśli nie chcemy się chwalić, że to znakomite danie z resztek.

środa, 07 stycznia 2015
Stylowa uczta weselna z szaronem w tle

Na pewno są tacy, przed którymi ten rok stawia wyzwania szczególne. Są nimi na przykład ci, którzy właśnie w roku 2015 planują zmienić swój status i wstąpić w związki małżeńskie. Ślub ślubem, ale wesele! Zawsze jest wyzwaniem, a zwłaszcza wtedy, gdy planujemy przygotować je sami. Nie jest to obecnie opcja popularna. Większość młodych par – a zwłaszcza ich rodzin, bo to one zwykle organizują wesela – zdaje się w tym względzie na restauracje czy różne firmy cateringowe. Ale także im warto dać wskazówki i zadbać, aby wesele nie było bezosobowe, jak u wszystkich, ale nasze i niepowtarzalne. No, a jeżeli ktoś podejmuje się sam, przy czynnej pomocy rodziny czy przyjaciół przygotować ten szczególny posiłek? Powiem tylko, że w mojej rodzinie właśnie taka opcja jest przyjęta. Wesele w domu, przygotowane własnym sumptem i nakładem pracy. Czy to możliwe? Możliwe. Choć trudne, daje wiele satysfakcji. Podajemy dokładnie to, czego chcemy i w dodatku przyrządzone na własny smak.

Tak czy siak, wesele jakoś trzeba przygotować. Nawet gdy się zdamy na restaurację, mamy prawo do wybrania własnego menu. Znajdźmy taką, która nam nie narzuci swojego, ale wypełni nasze wskazówki. Na przykład przygotuje obiad weselny jarski czy nawet wege, lub inaczej: złożony z potraw regionalnych, historycznych, albo jeszcze inaczej: z mocno osadzonych w tradycji obu łączących się rodzin. Możliwości jest wiele i, radzę, aby się ich nie wyzbywać, a gości nie traktować kuchnią po prostu restauracyjną. Choćby była najlepsza.

Zilustruje moje słowa opis weselnej uczty z końca wieku XIX, podpisany przez Lucynę Ćwierczakiewiczową. Podała go na życzenie czytelniczki w roku 1899 w „Tygodniku Mód i Powieści”, z którym wówczas współpracowała po odejściu z konkurencyjnego „Bluszczu”.

Stół jadalny przy ucztach weselnych lub jakichkolwiek wystawnych, może być ubierany tylko kwiatami świeżymi w bukietach lub też można i w wazonach, ale nie roślinami liściowemi lecz kwitnącemi. Po wódkach, zakąskach, jak rozmaite tartinki zwane kanapkami lub sandwiczami, na których nakłada się łosoś, kawior, sardele [czyli anchois] (nigdy sardynki bo te są za grube i mają skórkę), wyborne śledzie, jajka i t. p., bo takie tartinki najmniej robią ambarasu przy większej liczbie osób. Następnie podaje się na kolacyę:

1) Majonez z łososia w całości.

2) Comber cielęcy lub polędwica – przy cielęcinie jarzynki duszone w maśle w koszyczkach z ciasta, obstawione około combra. Jeżeli zaś polędwica, to sos maderowy z truflami, a z dwóch stron w koszyczkach wyciętych z brukwi ułożone masło sardelowe. Zamiast cielęciny można podać pasztet ze zwierzyny we francuzkiem cieście na gorąco.

3) Bażanty, przepiórki, kwiczoły, kompoty różne z wyjątkiem borówek i zielona sałata.

4) Jarzyna karczochy napełnione zielonym groszkiem, lub groszek zielony „vol au-vent”, fasolka
zielona po angielsku.

Słodkie danie: Kremy – tort hiszpański i t. p., owoce, cukry. Kawa, likiery.

Kolacya wykwintniejsza.

Po tartinkach lub przekąskach podanych na osobnym stole, z galantiny, chaud-froid, łososia, kawioru, pasztetu strasburskiego, z wątróbek gęsich i t. p ., podaje się:

1) Ryba Turbo [czyli turbot], sole, lub wreszcie wiślany łosoś na gorąco, ubrane szyjkami raków, nóżkami homarów, truflami z sosem holenderskim lub świeżem tylko gorącem masłem.

2) Combry sarnie szpikowane truflami, sos truflowy z maderą.

3) Poncz rzymski.

4) Pulardy, kapłony, młode indyczki, nadziewane kasztanami. Kompoty.

5) Szparagi, karczochy.

Lody „moscovite”, lody przezroczyste z ananasów, owoce w cukrze osmażane w koszykach oraz świeże, jakie pora roku podaje. Kawa, likiery. Sery wyszły z użycia, podają się tylko pod kloszem szklanym w poufnych zebraniach – nie stawiają się nigdy na stole jadalnym. Po rybie podaje się wino francuzkie białe Yquem, Sauterne lub czerwone bordeaux, dalej wina reńskie, węgierskie – od pieczystego zaś poczynając, podaje się ciągle szampan.

W nowym układzie gastronomii nie podaje się ponczu „à la Romain” (rzymski) po rybie lecz pomiędzy dwoma potrawami mięsnemi. Poncz rzymski może być robiony na reńskiem lub szampańskiem winie.

Kolacya cukrowa należy wyłącznie do pana młodego – wszelkie słodycze, nawet tort z piramidą, szampan i stary bardzo słodki tokaj – żadne inne wina się nie podają.

Co to jest ten poncz rzymski? Podaję za tygodnikiem „Gospodyni wiejska” z roku 1878, czyli sprzed lat blisko dziesięciu w stosunku do porad pani L.Ć.

Lodów moskiewskich, czyli moscovite, nie znalazłam w żadnej z posiadanych przeze mnie książek kucharskich, w tym napisanych przez Lucynę Ć. Jedynym śladem, na który trafiłam, jest opis Bombe Moscovite w śmiesznym kieszonkowym „Lexikon der Küche”, który przed laty kupiłam w antykwariacie w… Amsterdamie. Składa się z krótkich haseł, to o bombie moskiewskiej (bombami albo plombierami nazywano mrożone desery z różnych kompozycji lodów i bitej śmietany z dodatkami) precyzuje, że jest to połączenie lodów… kminkowych z migdałowymi, wymieszanych z krojonymi owocami w cukrze. Ciekawe, prawda?

To znakomity trop: szukanie swoich własnych kulinarnych ciekawostek. Gdy się je wybierze, odszuka stare recepty i poda szefowi restauracyjnej kuchni lub przygotuje samodzielnie, będzie pewność, że goście weselni dostaną coś, czego nie znajdą gdzie indziej. Oczywiście, kwestia dotyczy wszystkich przyjęć, a nawet obiadów we dwoje.

Proponuję także korzystanie z warzyw, owoców, przypraw nowych i mało znanych. Zawsze jednak trzeba uwzględniać smak i oczekiwania gości. Aby naszej babci nie uszczęśliwiać suszi, a stryjka, znanego z upodobania do kuchni tradycyjnej, mięsem w kokosie.

Zilustruję ten „wykład” przykładem skromnej potrawy, choć a. w modnym stylu, b. z owocu dotąd rzadko spotykanego, a przy tym obecnego nawet w marketach sieciowych. To carpaccio, czyli danie składające się z cienko pokrojonych plasterków czegoś (pierwotnie była to polędwica wołowa), przyprawionych zwykle oliwą. Danko podajemy na przystawkę. Będzie oryginalnym i lekkim wstępem do obiadu, nawet weselnego. U nas tak rozpoczął się obiad noworoczny. W postaci cienkich zaś plasterków na stół trafiły owoce. Były to persymony, nazywające się też kaki, a obecnie sprzedawane jako szarony. Bardzo dekoracyjne i smaczne owoce o wesołym pomarańczowym kolorze można podawać i jako pikantną sałatę, i jako danie deserowe, np. składnik sałatki owocowej. Ja podałam je właśnie jako przystawkę.

Carpaccio z szaronów po mojemu

szarony

cebulka perłowa lub szalotka

oliwa

wiórki kokosowe

sezam czarny

kwiat soli

pieprz czarny z młynka

Szarony umyć, osuszyć, pokroić w jak najcieńsze plasterki. Cebulki lub szalotki obrać, pokroić w jak najdrobniejszą kosteczkę. Plasterki owoców ułożyć, aby na siebie zachodziły. Posypać cebulką, skropić oliwą. Posolić. Wiórki kokosowe podsmażyć na suchej patelni, aby się lekko zazłociły. Dodać sezam, mieszając, jeszcze chwilę smażyć. Owoce posypać wiórkami z sezamem, a na koniec świeżo zmielonym pieprzem.

Danie można przygotować wcześniej, trzymać w lodówce. Czy taka przystawka zadowoli wszystkich gości? A może obok niej postawić prawdziwe carpaccio, czyli takie z wołowiny. Na pewno zadowolimy wtedy i mięsożerców, i tych, którzy mięsa unikają. Pamiętajmy o nich także przy okazji zbiorowych dużych obiadów.

Na koniec jeszcze jedna ciekawostka. Także z „Tygodnika Mód i Powieści” z roku 1899. Skorzystają z niej ci, którzy będą chcieli stylowo przybrać weselny stół. Zwłaszcza posiadający zastawy po prababci lub kupowane na pchlich targach. I tu także zachowuję dość nieporadną pisownię z epoki. Tego tekstu pani L.Ć. nie podpisała, jest anonimowy.

Wiadomo, ile zmian przyniosła moda, licząc od lat 40-tu, w dekorowaniu stołów kwiatami, jak się ustalił gust do kwiatów wskutek rozwiniętej w wysokim stopniu hodowli tychże, i teraz często spotykamy nawet pewien zbytek w dekorowaniu naszych mieszkań kwiatami. Rzadko kiedy, aby w jednym i tym samym domu jednostajnie przybierano stoły kwiatami na każdy obiad proszony; oczom zaproszonych biesiadników przedstawia się zawsze nowy sposób przybrania, trzeba tylko, aby te zmiany nie dawały powodu do przesady, tak, co do ilości kwiatów, jak i doboru barw. Niestety, nie zawsze utrzymuje się ta pożądana granica, nieraz oko razi niewłaściwe zestawienie barw, lub przesadzona ilość użytych kwiatów. Na to wszystko gospodyni domu winna zwracać baczną uwagę. Podajemy tutaj opis udekorowania stołu w stylu Ludwika XV.

Kontury stołu nie regularne, cztery strony wklęsłe i cztery wypukłe, te ostatnie stanowią rogi stołu. Udekorowanie jest następujące: Na dwóch stronach wypukłych na okrągłych zwierciadlanych tafelkach umieszczone są kandelabry ozdobione girlandami „Myrsiphillum asparagoides” [tak w oryginale, chodzi może o Myriophyllum, a w ogóle być może o rosliny w rodzaju asparagusów] i kwiatami „Cattleya” [czyli orchideami]. Dalej są wiązanki kwiatów „Anthurium” [pięknie czerwone anturium]  z girlandami „Myrsiphillum”, z których spadają grona „Odontoglossum” [rodzaj storczyków], tworząc kopuły zieloności wokoło stołu. Na stronach, gdzie stoją kandelabry, nie kładzie się nakryć lecz koło tego miejsca stawia się grupę roślin liściastych i kwitnących. Na dwóch drugich stronach wystających i zaokrąglonych umieszczone są dwa eleganckie serwisy, ogarnirowane kwiatami „Anthurium”, i na srebrnych podstawkach ślicznie układany mech. W pośrodku stołu na podłużnej tafli zwierciadlanej stoi maleńki srebrny koszyczek z girlandami kwiatów Myrsiphillum. Miejsca na nakrycia są po dwóch stronach wklęsłych i dwóch zaokrąglonych, gdzie stoją serwisy. Menu zastosowywa się maleńkie ozdobione bukiecikami kwiatów.

Dzisiejszy gust także łyknie przybranie stołu storczykami, prawda? A o kwiatach na stole przy okazji uroczystych okazji zawsze warto pamiętać. Przy tym można je także… jeść. Może carpaccio z szaronów posypać takimi jadalnymi? Nagietki, nasturcje, fiołki, albo gotowa mieszanka z kwiatów suszonych na pewno także zadziwią gości. A ucztę z kwiatami zapamiętają po wsze czasy.

sobota, 03 stycznia 2015
Szpinak w stylu włoskim

Szpinak z jakiegoś powodu ma do siebie to, że wyzwala silne emocje. Albo się go bardzo nie lubi, wręcz nie znosi, albo lubi się i bardzo chętnie jada. Należę do drugiej grupy: od dzieciństwa do szpinaku podchodzę z entuzjazmem. Oczywiście, spotkałam się ze szpinakiem spapranym, tzn. podanym, w postaci nieapetycznej papki o podejrzanym kolorze niby-zielonym. Ale spaprać można wszystko: nawet befsztyk z polędwicy czy jajecznicę.

Szpinak wcale nie potrzebuje wielu starań, aby był dobry. Trzeba go tylko dobrze wypłukać i szybko przesmażyć. W maśle lub w oliwie. Gdy ten pierwszy doprawimy sokiem z cytryny, a drugi czosnkiem, zadowoli każdego z jaroszy. A gdy podam go jako dodatek, także mięsożerców. Zresztą: wszystkich smakoszy. Będzie pasował i do drobiu, i do wzmiankowanego befsztyka (aby był krótko smażony), i do ryb. Tak go przyrządziłam. Do łososia. W połączeniu z włoskim makaronem, za którym się stęskniłam. Bo czas od świąt w zasadzie był u nas, jak pewnie prawie u wszystkich w naszej ojczyźnie, festiwalem kuchni polskiej. Tej domowej, rodzinnej, przekazywanej z pokolenia na pokolenie.

Ale ten festiwal można zakończyć. I podjąć nowy repertuar. Proponuję efektowne i bardzo szybkie do przyrządzenia danie, które połączy trzy składniki: makaron, łososia i szpinak. Aha, i sok z cytryny pożeni z czosnkiem.

 

Spaghetti z łososiem i szpinakiem po mojemu

makaron spaghetti

filet łososia bez skóry

liście świeżego szpinaku

oliwa

sok z cytryny

czosnek

kwiat soli

szczypior z dymki

natka pietruszki

starty ser (parmezan lub inny)

Przyszykować składniki dania: filet łososia pokroić w paski, posolić. Szpinak umyć, przesuszyć (można odwirować jak sałatę). Naszykować także dwie patelnie, rozgrzać na nich oliwę. W dużym garnku wstawić posoloną wodę na makaron. Zetrzeć ser.

 

Na jednej patelni bardzo krótko przesmażyć paski łososia. Dorzucić do nich szczypior i natkę. Gdy będą usmażone z obu stron, skropić je sokiem z cytryny.

 

Na drugą patelnię, większą, wrzucić liście szpinaku. Smażyć je mieszając, aby straciły surowość, lecz pozostały jędrne (idzie to błyskawicznie). Dodać do nich posiekany czosnek (jeden, dwa ząbki). Ugotować makaron wedle przepisu na opakowaniu (czas gotowania skrócić o 1–2 min.). Odcedzić, ale niezbyt staranie, aby był wilgotny.

 

Do patelni ze szpinakiem włożyć łososia, wymieszać i podgrzać, a następnie dorzucić makaron. Zmieszać ponownie, posypać serem, szybko podawać.

Zamiast sera włoskiego wzięłam dojrzały holenderski (Konrad, dziękuję!). Jego mocno mleczny smak dodał daniu dodatkowej werwy. Gdy się przyłożymy i wszystko zawczasu przygotujemy, ten obiad podamy w ciągu kwadransa. Jest to więc znakomita propozycja dla zapracowanych. Aha, a każdego z miłośników szpinaku wprawi w dobry humor. Nawet bez dodatku schłodzonego pinot grigio.

Kto czasu będzie miał więcej, wyczaruje ze szpinaku prawdziwe cuda. Choćby pierożki w stylu włoskim. Przepis pochodzi aż z roku 1899, odkryłam go w „Tygodniku Mód i Powieści”. Podała go Lucyna Ćwierczakiewiczowa.

 

Wyborną potrawą podczas pory świeżego szpinaku, który co prawda powinien być prawie cały rok, gdzie ogrodnik starszy myśli o tem, żeby był zawsze świeży do użytku kuchennego.

Zagnieść zwyczajne ciasto białkiem i wodą, jak na zwyczajne pierogi z mięsem. Mieć przygotowany szpinak, jak się zwyczajnie na jarzynę robi, bardzo starannie w donicy roztarty, lub jeżeli starszy fasowany przez sito. Na cienko rozwałkowane ciasto nakładać kupki szpinaku, jakby mięsa, zawijać tak samo i wykrawać kieliszkiem, aby były niewielkie. Gotować na bardzo obfitej wodzie solonej, a po wyjęciu łyżką durszlakową na półmisek, polać gorącem, ale nie rumianem masłem młodem i posypać cało tartym parmazanem [tak!], podając jeszcze oddzielnie parmezan na talerzu. Wyborne.

Te pierożki, bez wątpienia pochodzące z Włoch, w zależności od kształtu mogą się nazywać ravioli, agnolotti, tortellini. Albo jeszcze inaczej. Frywolni Włosi twierdzą, że inspiracją do tych o nazwie tortellini był… pępek Wenus. Lub żony szefa kucharza, który je wymyślił. Ostatecznie można je ulepić w kształcie naszych poczciwych i przyzwoitych uszek, łącząc włoszczyznę z polszczyzną.

Dobrze, że szpinak mamy teraz przez cały rok, co postulowała już pani LĆ. A jeżeli w ogóle mamy dość gotowania (ach, te święta! te rodzinne obiady!), zróbmy z niego sałatę.

 

Szpinak z malinami po mojemu

liście świeżego szpinaku

oliwa extra vergine

rozmrożone maliny razem z sokiem

przyprawa gotowa: suszone kwiaty do sałatek

sól, pieprz czarny z młynka

Szpinak umyć, osuszyć jak sałatę. W salaterce skropić oliwą i sokiem z rozmrożonych malin, posolić, posypać suszonymi kwiatami, przybrać kilkoma malinami, a na wierzchu pieprzem.

Taką sałatę można podać przed obiadem, jako appetizer. A komu w święta przybyło za dużo kilogramów, niech ją zje jako obiad. Tydzień z sałatkami pozwoli wrócić do właściwej wagi. Potem będzie można wrócić i do makaronu, i do pierożków. Jedzonych z umiarem, rzecz jasna.

niedziela, 28 grudnia 2014
Przyjęcia w stylu starodawnym

Święta minęły, ale rozpoczął się czas, gdy chętnie przyjmujemy gości. Zwieńczeniem tego będzie Sylwester, z sylwestrową kolacją, oraz Nowy Rok – z pierwszym w roku obiadem (o ile nie odsypiamy szaleństw całonocnej zabawy). A potem – spotkania karnawałowe. Wprawdzie karnawał nie odgrywa już tej roli, jaką miał przez wieki – a był głównie prezentacją panien na wydaniu i czasem poszukiwaniem dla nich męża – ale zimowe długie wieczory i dziś umilają miłe kolacje, spotkania towarzyskie, zabawy, a nawet bale. Podczas tych spotkań podaje się coś do jedzenia i picia. No i zwykle są to przysmaki robione własnoręcznie, najlepiej jakieś domowe specjalności lub, przeciwnie, potrawy oryginalne, ciekawe, często przywożone z wakacyjnych podróży.

Dla ilustracji, a może niekiedy i inspiracji, przedstawię, co o urządzaniu bardziej uroczystych obiadów i kolacji pisała królowa polskiej kuchni, autorka najpoczytniejszej książki kucharskiej Lucyna Ćwierczakiewiczowa.

Kiedyś w blogu opisałam pokrótce jej sylwetkę, nie będę więc się powtarzała. Tylko ją uzupełnię o epizod jej współpracy z warszawskim pismem dla pań „Tygodnikiem Mód i Powieści”. Było najstarszym i w swoim czasie najdłużej ukazującym się tego rodzaju tytułem. O nim także już pisałam. Dość tu wspomnieć, że wywodził się z „Magazynu Mód”, pisma założonego przez Jana Glücksberga (1784–1859), jakiś czas po jego śmierci sprzedanego przez spadkobierców Janowi Kantemu Gregorowiczowi (1818–1890), kolejnemu z rzutkich wydawców warszawskich. To on tchnął w zamierające pismo nowy ogień, a po zmianie tytułu i poszerzeniu podejmowanych tematów uczynił z niego najbardziej poczytne pismo dla kobiet. Przez długi czas „Tygodnikowi Mód i Powieści” (zmieniał nazwę, szukając swojego miejsca) żadne inne mu nie zagrażało. Dopiero „Bluszcz” założony w roku 1865. Był zresztą kopią „Tygodnika”, z racji wyłożonego kapitału coraz doskonalszą, rok po roku przewyższająca pierwowzór. I z „Bluszczem” (płacił godziwe honoraria!)  współpracować zaczęła Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Tam zyskała sławę i uznanie, tam wyrobiła sobie nazwisko, rychło pojawiające się i w innych warszawskich tytułach.

Aż w końcu, po kilku skandalach (opisu nie powtarzam),  trafiła do „Tygodnika Mód”… Pewnie współpracując za mniejsze pieniądze, a zresztą nie tak szeroko. Nie redagowała już kolumn mody i gospodarstwa, zamieszczała tylko skromne porady, przeważnie kulinarne. Samo pismo należało wtedy do Emila Skiwskiego, dziadka znanego w międzywojniu literata. Gregorowicz mu je odsprzedał  w roku 1878, ale redagował prawie do swojej śmierci w roku 1891.

Pani Lucyna pierwszy raz na łamach „Tygodnika” pojawiła się w roku 1899 przy okazji sprawozdania z warszawskiej Wystawy Przemysłowo-Rolniczej. Uczestniczyła w przedsięwzięciu, wstawiając swoje produkty i, jak to ona, umiejętnie reklamując książki, w tym najsłynniejszą „365 obiadów”. Sprawozdanie z wystawy dość cierpko, choć z widoczną satysfakcją, potraktowało panią Lucynę, w dodatku mylnie podając jej nazwisko:

Nie tak błyszczący, nie tak świetny jest stół pani Ćwierciakiewiczowej, będący okazem gustownej zastawy obiadowej na dwanaście osób. W pośrodku talerzy, widzimy dzieła o sztuce kucharskiej, dzieła znane z dobroci i popularności.

O ile stół pani Ćwierciakiewiczowej ma wartość wskazówki, jak zastawa powinna wyglądać przed rozpoczęciem obiadu (a naturalnie, że nie co innego miała mistrzyni sztuki kucharskiej na myśli, dając próżne talerze i kieliszki), o tyle winniśmy zwrócić uwagę, iż filiżanki do czarnej kawy nigdy nie powinne być ustawiane na stole, lecz dopiero po skończeniu obiadu podają je na tacy. A zatem umieszczenie filiżanek na wystawie jest błędem, jeśli już nie grzechem ciężkim.

Likiery, wódki, konserwy i suszone owoce wyglądają bardzo pięknie – o wartości ich mogą wiedzieć tylko sędziowie i autorka tych dzieł pani Ćwierciakiewiczowa.

Czy krytyka wynikała z tego, że pracowała w konkurencyjnym „Bluszczu”, czy z tego, że jako osoba o ciętym języku, szczególnej obrotności i pewności siebie, wzbudzała silne uczucia negatywne – nie dojdziemy. W drugiej części sprawozdania z tej samej wystawy potraktowano ją już łaskawiej (pewnie, żeby przeprosić choćby za przekręcenie nazwiska). Pismo propagujące kobiecą aktywność, choć nie w duchu feminizmu, napisało:

Zdawałoby się, że dział spożywczy wystawy, powinienby zgromadzić wiele przedstawicielek płci pięknej. Wszak mamy dużą ilość dobrych gospodyń, umiejących przyrządzać wyborne soki, nalewki, konfitury, konserwy, przygotowywać pasztety, wędliny etc. Niektóre panie nawet, zwłaszcza zabiegli we gosposie wiejskie, wyrabiają te specyały nietylko dla domowego użytku lecz i na sprzedaż, czego najlepszym dowodem są sklepy z produktami wiejskiemi, funkcyonujące pomyślnie, tak w Warszawie, jakoteż i w większych miastach prowincyonalnych. Tymczasem wbrew wszelkim oczekiwaniom, w dziale spożywczym na tegorocznej wystawie, znalazła się tylko jedna kobieta: pani Lucyna Ćwierczakiewiczowa z Warszawy. Ze wystawczyni ta miała się z czem popisać, ta niepotrzebuje dowodzenia. Doświadczona gospodyni, autorka tylu pożytecznych podręczników gospodarstwa domowego i sztuki kulinarnej w ogóle dotyczących, pochwał nie potrzebuje. Pani Ć. zaprezentowała wódki, likiery, nalewki, konserwy owocowe, z rydzów, oraz pasztet z prosięcia. Oprócz tego pani Ćwierczakiewiczowa wystawiła książki gospodarcze.

Wtedy pewnie nawiązano stosunki z panią Lucyną. Rozpoczęła z nim współpracę nieco później. Najpierw, w roku 1890, już po tym, gdy tygodnik rozpoczął redagować jego nowy właściciel Emil Skiwski, ukazała się ciekawa notka. Zostało w niej omówione  mało znane przedsięwzięcie pani Lucyny, a mianowicie uliczna sprzedaż pieczonych kasztanów. Chyba nie było zyskowne i nie wrosło w pejzaż warszawskiej ulicy. Warto jednak je odnotować (a może ktoś do niego wróci?).

 

Gorące kasztany będziemy wyciągali z ognia – pani Lucyny, której, choćbyśmy wszystkie palce poparzyć sobie mieli, życzymy wszelkiego w nowem przedsiębiorstwie powodzenia, jak go życzymy wszelkiemu naszego self helpu objawowi. Trzeba bowiem wiedzieć, że od tygodnia, po rozmaitych punktach miasta, rozstawione zostały umundurowane i uzbrojone w piecyki z kasztanami pikiety zpod zawsze dzielnej komendy pani Ćwierczakiewiczowej. Firma jest najlepszą rękojmią, że sprzedawane pod jej flagą specyały nie będą ani przepieczone, ani niedopieczone. A kasztany wieczorem przy herbacie, to dobra rzecz, zwłaszcza gdy się wprzód skonsumuje jeden z 365-ciu obiadów...

Ta reklama przyniosła ten rezultat, że pani Lucyna zaczęła łaskawiej patrzeć na „Tygodnik”. Pierwszy tekścik, a właściwie przepis podpisany jej nazwiskiem, traktuje o przyrządzaniu sztokfisza; ukazał się w roku 1893. Potem, nieregularnie, ukazywały się notki mniejsze i większe. Nigdy nie była to cała kolumna pisma, tylko rubryka o nazwie „Wskazówki i rady”. Czasami były to odpowiedzi czytelniczkom (pisały do niej panie), jak ta, wyjaśniająca i jej stosunki z „Bluszczem”. Ukazała się w roku 1895, który uważa się za rzeczywisty początek współpracy pani Lucyny z „Tygodnikiem Mód”, choć przecież już wcześniej zamieszczała tu porady i przepisy opatrzone nazwiskiem:

 

Stosownie do ogłoszenia mego w Kuryerze Warszawskim daję tu odpowiedź pani Zofii R.

Sarnę póki zimno zostawić w skórze, jeżeli w miejscu gdzie była strzelona zaczyna się pokazywać wilgoć, co dowodzi, iż chce się psuć, należy ją obciągnąć ze skóry i zamarynować podług przepisu podanego w 365 obiadach wydanie 17, przewracać ciągle a na tydzień przed Wielkanocą naszpikować i upiec, będzie dobra, ale bardzo kwaskowata.

Pani Cecylii F. Odpowiedź na wszelkie swe pytania znajdzie pani w Jedynych praktycznych przepisach, wydanie 15.

Paniom prenumeratorkom bez podpisu nie daję odpowiedzi, widocznie bowiem nie są prenumeratorkami, wiedziałyby bowiem, że ja od Nowego Roku nie pisuję już do Bluszczu.

L. Ćwierczakiewiczowa.

Szanowny Redaktorze!

Wydając 17 edycyę moich 365 obiadów, poprawiłam je drobiazgowo, nie żałując kilkomiesięcznej pracy na nowe doświadczenia, uzupełniłam braki, tak iż śmiało bez zarozumienia co do mojej znajomości kulinarnej powiedzieć mogę „nie mam dziś w języku polskim konkurencyi w tym kierunku.”

Czując, że zewnętrzna strona była nieco zaniedbaną, z powodu że w książce kucharskiej wewnętrzna jej wartość jest główną zaletą, postarałam się uzupełnić i te braki i podać ją publiczności w nowej formie, polecając pracę moją nadal względom gospodyń polskich, któremi mnie tak hojnie od lat 35 obdarzają.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa.

Pierwsze wydanie w roku 1860 składało się z 2,000 egzemplarzy, drugie i trzecie po 3,000 egz,, dalsze każde po 5,000 egz.

LĆ.

Jak widać, była to zarazem umiejętna reklama własnych książek. Takie mniej lub bardziej zakamuflowane reklamy będą się powtarzały dość często, a skromnością ta autorka nie grzeszyła.

Po tym dłuuugim wstępie do tematu, przedstawiającym okoliczności pojawienia się Lucyny Ćwierczakiewiczowej na łamach „Tygodnika Mód”, pierwsza z jej propozycji ułożenia menu na przyjęcie, pochodząca z roku 1895. Podaję ją w barwnej pisowni oryginału:

 

1) Zupa żółwiowa i rumiana z pasztecikami.

2) Pasztet sztrasburgski w majonezie lub galantina z drobiu w majonezie.

3) Łosoś na gorąco z sosem holenderskim.

4) Cąbry [!] baranie „a la sarna” z garniturem z jarzyn: groszek, fasola zielona, kalafiory i t. p.

5) Bażanty i kapłony z kompotami, ser, masło.

6) Lody, cukry, owoce.

Trzy lata później, bo w roku 1898, pani LĆ opublikowała kolejne propozycje, tym razem obiadu i kolacji. Trochę się powtarzała, prawda? Indyk, łosoś, sarna, pieczeń z baraniny: bez nich widocznie obiad „wystawny” z końca wieku XIX nie istniał.

 

1) Zupa żółwiowa. Purée a la reine z drobiu w koszyczku.

2) Majonez z kapłonów.

3) Łosoś z sosem holenderskim. Poncz rzymski w szklaneczkach.

4) Udziec lub cąber sarni, sos truflowy lub purée z kasztanów.

5) Jarzynki konserwowane: groszek zielony z puszek, szparagi z puszek, fasolka zielona z młodem masłem i kalafiory zimowe.

6) Indyczki, kwiczoły i kuropatwy, lub bażanty i perliczki z mieszanymi kompotami z konserw i sałata endywia — cykorya.

7) Bomby z lodów; tutti frutti, Lody ananasowe w formie ananasu.

Deser: sery — owoce, świeże mandarynki, winogrona, jabka [!] tyrolskie i owoce smażone w cukrze.

 

1) Majonez z łososia lub szczupaka.

2) Pasztet ze zwierzyny we fraucuzkiem cieście.

3) Indyki i kapłony z kompotami i sałatami różnemi.

4) Krem śmietankowy mrożony z konfiturami, zwany „plombia”[tzw. plombiera] lub lody w formach.

5) Torty, cukry, owoce zagraniczne, winogrona, mandarynki, jabłka [napisane już dobrze!] tyrolskie.

Jest i kolacja mniej wystawna. Czym się różni do wystawnej? Dla nas byłaby ona raczej szczytem „wystawności”.

 

1) Pasztet zimny „pain de gibier” podany w galarecie — „auszpik”.

2) Ryba szczupak z sosem pieczarkowym.

3) Zające, perliczki lub pulardy z kompotem i sałatą.

4) Krem śmietankowy „créme builé” [chyba jednak crème brûlée] lub tort hiszpański (patrz 365 obiadów wydanie 18), owoce. Jabłka, pomarańcze.

Jak widać, gusty i rozmiary żołądków różnią nas od przodków. Ja przyjmuję to z zadowoleniem. Ugotowanie takiego obiadu czy kolacji bez pomocy kucharki nie było możliwe. A gdzie we współczesnych mieszkaniach ulokować kucharkę?...

Na koniec króciutki przepis w sam raz na współczesne przyjęcie. Na śledzika. Zwracam uwagę na to, że nazwa łączy określenie charakteru przyjęcia (gdy jesteśmy zaproszeni „na śledzika”, wiemy z grubsza, że będą to zakąski pod wódeczkę) z przepisem na tę przekąskową rybkę.

 

Śledź o smaku muszkatołowca

filety matjesów

mleko do namoczenia

cebula słodka

2–3 kwiaty muszkatołowe

olej słonecznikowy

pieprz

ew. cytryna i/lub kapary

 

Filety śledzi namoczyć najpierw w wodzie, potem w mleku. Gdy są słone na nasz smak, wyjąć je, obsuszyć, pokroić na zgrabne kawałki. Cebulę pokroić w półplasterki, zblanszować we wrzątku.

Śledzie układać w salaterce obok siebie, posypać świeżo zmielonym pieprzem i pokruszonym kwiatem muszkatołowym. Na warstwę śledzi dać warstwę cebuli (z kaparami lub/oraz plasterkami cytryny bez skórki) i operację powtórzyć. Warstwy śledzia i cebuli powinny być co najmniej dwie. Śledzie podać przybrane całym kwiatem muszkatołowym.

Pani Lucyna padłaby widząc śledzie podane na obiad czy kolację. My mamy lepiej. Nie musimy obciążać żołądków zestawem: indyk–comber barani–łosoś, poprzedzonym zupą z obowiązkowymi pasztecikami, a zakończonym deserami w postaci kremów, lodów i tortów. Gości możemy zaprosić na śledzika.

sobota, 13 września 2014
Wykwintny pasztet do smarowania chleba

Najsłynniejsze pasztety pochodzące z alzackiego Strasbourga wyrabia się z wątróbek gęsi, Te ptaki są, niestety, często tuczone na różne sposoby, niekiedy okrutne. Raczej u nas takich nie spotkamy. A i we Francji są bardzo drogie. Ich hodowla jest oprotestowywana. Od tych sposobów przymusowego tuczenia gęsi, aby spowodować u nich przerost i otłuszczenie wątroby, się odchodzi. Dobry pasztet przeznaczony do smarowania pieczywa i nie pieczony można zrobić także z wątróbek ptactwa czy zwierzyny wolno hasającej. A jeśli jest jakaś różnica w smaku? Nie warta dręczenia ptaka!

Takie francuskie pasztety z wątróbek mają w kuchni polskiej długą i dobrą tradycję. Może warto do niej sięgnąć? I co jakiś czas zamiast kupnych wędlin przygotować takie smarowidło do smarowania kanapek. Jego przygotowanie jest bardzo proste. Trzeba tylko się zaopatrzyć wątróbkę. Ma być delikatna. Może być cielęca, mogą to być różne wątróbki drobiowe, niekoniecznie gęsie, choć takie byłyby najbardziej stylowe. Na targu pod Halą Mirowską da się je kupić, a i pewnie na innych targowiskach bywają, oczywiście „w dobrych sklepach” drobiarskich.

Aby sporządzić mój pierwszy w życiu pasztet na sposób strasburski przeprowadziłam solidną kwerendę. Przeszukałam stare gazety z przepisami kulinarnymi i książki kucharskie. Znalazłam wiele pomysłów na taki pasztet! Był bardzo popularny także dlatego, że można go było dość długo przechowywać w czasach bez lodówek. Wytypowałam przepisy trzech dam klasycznej polskiej kuchni, tej dziewiętnastowiecznej: Lucyny Ćwierczakiewiczowej, Marty Norkowskiej i Marii Monatowej. W zasadzie ich przepisy niewiele się różnią. Ale szczegóły mogą być istotne. Prześledźmy więc ich recepty ułożone historycznie. Najstarsza pochodzi z tygodnika „Bluszcz” z roku 1882. Napisała ją zapewne Ćwierczakiewiczowa, współpracująca z tym wówczas coraz bardziej popularnym pismem dla pań.

Drugi przepis znalazłam w „Tygodniku Mód i Powieści. Nasz Dom” z roku 1912. Nie jest podpisany, ale wtedy współpracowała z pismem Marta Norkowska. Zapewne od niej pochodzi kolejny sposób na pasztet.

Świeżą wątróbkę cielęcą wymoczyć kilka godzin w wodzie, zdjąć błonkę, odcedzić z wody i nalać mlekiem, które wyciągnie czerwoność z wątróbki, wyjąć żyły, przeprowadzić przez maszynkę do mięsa i dusić w rondlu, kładąc w rozpuszczony gorący smalec (biorąc na dużą wątróbkę 1/2 f.) warstwami wątróbki plastry cebuli spażonej [!!!] gorącą wodą – dusić pod przykrywą do miękkości – mieć wygotowany z kilku grzybków smak, którym przecierając przez sito uduszoną wątróbkę, podlewać ją, biorąc jednak niewiele smaku, aby masa nie była za rzadka – po przetarciu całości, osolić do smaku, wsypać parę ziarnek utłuczonego jałowcu, przeprowadzić dwa najwyżej grzybki przez maszynkę, dodać łyżkę masła, masę tę trzeć przez pół godziny wałkiem w donicy, rozgrzać na ogniu, mieszając łyżką, i ciepłą masę wlewać najlepiej w formy od Strasburskiego pasztetu, lub małe maselniczki porcelanowe. Podanie bardzo dobre stanowi to purée do przekąsek, a także do herbaty na bułeczkę.

Trzeci przepis, z którego skorzystałam i dał efekt widoczny na zdjęciu, pochodzi z mojej ulubionej książki kucharskiej, którą otrzymała w młodości od wielbiciela moja Mama, czyli z „Kuchni uniwersalnej” Marii Ochorowicz-Monatowej. Przepisuję ją zachowując pisownię autorki i pewne błędy (tylko przecinki litościwie wstawiłam).

Pasztet strasburski z gęsich wątróbek

Kilo dużych gęsich wątróbek (z bardzo tucznych gęsi) namoczyć w mleku na noc. Pół funta młodej słoniny ugotować do miękkości, pokrajać w plastry, zasmażyć na biało jedną cebulę, włożyć na spód połowę słoniny, na słoninę obrane z błony wątróbki, przykryć znów słoniną, dać trochę korzeni i kwiatu muszkatułowego [!] i podlawszy dwie łyżki rosołu, dusić wątróbki przez 15 minut. Potem przepuścić je wraz ze słoniną przez maszynkę, przefasować przez sito, posolić, dać trochę białego pieprzu, wymieszać z kilku truflami ugotowanemi i pokrajanemi w plasterki i układać w gliniane terynki, w których w handlach [tak nazywano sklepy nazywane potem garmażeryjnymi, często ze stoliczkami, przy których kosztowano wyrobów] pasztet strasburski sprzedają. Na wierzchu zalać gęsim smalcem, przykryć papierem woskowym, nałożyć przykrywkę i zalepić brzegi białkiem. Taki pasztet można bardzo długo przechowywać w miejscu zimnem a suchem. Podaje się do śniadania lub smaruje bułeczki na niem kanapki.

Tajemnicze ostatnie zdanie jest złożone z oczywistym błędem. Idzie o smarowanie pasztetem kanapek, które wówczas były nowością, podawaną podczas przyjęć. Obok podanego przepisu u Monatowej znajdziemy takiż pasztet podany w galarecie, nazywanej wtedy auszpikiem. Można go śmiało podać podczas największego przyjęcia. Proszę zerknąć, jak wygląda. Może ktoś szuka eleganckiego dania do weselnego lub rocznicowego bufetu?

Pod przepisem na pasztet w auszpiku Monatowa podaje kolejny sposób na pasztet tego rodzaju, a więc do smarowania. Sporządza się go z dodatkiem cielęciny, jest więc mniej wątróbkowy, bardziej mięsny. Też wart wypróbowania!

Mój pasztet był skromniejszy. Przede wszystkim przyrządziłam go z wątróbki cielęcej i kilku wątróbek drobiowych. Namoczyłam je w mleku. Tak jak radzi Monatowa, dusiłam je ze słoniną (choć chyba w skromniejszych proporcjach). Następnym razem spróbuję wziąć tłuszcz palmowy lub po prostu masło. Do pasztetu dodałam ugotowane pieczarki i dwie trufle, które czekały na taką okazję. Przybrałam nimi wierzch pasztetu. Nie konserwuję go oczywiście w sposób opisany w przepisie. Dzisiaj mamy lodówki i nie jest to konieczne. Jeżeli pasztet chcemy przechować (np. wziąć w podróż), można go zamknąć w słoiczku i spasteryzować.

Pasztet zjedliśmy ze świeżą bagietką francuską (kupuje się jeszcze ciepłe!). Podałam do niego sałatę, a nasz domowy sommelier dobrał wino. Było to muscat, trzymany na taką właśnie okazję.

poniedziałek, 25 sierpnia 2014
Pieczeń w dawnym stylu

Deszczowa niedziela skłoniła mnie do wymyślenia obiadu, któremu trzeba (i można) poświęcić trochę uwagi. Mięsnego, rozgrzewającego, napełniającego kuchnię zapachem solidnej pieczeni. W sam raz na niepogodę. A że miałam kawałek mięsa wołowego nadający się na pieczeń – przypomniałam sobie o pieczeni, którą z miernym powodzeniem zrobiłam ostatni raz w roku... 1982. Potem do tego sposobu na wołowinę nie wracałam.

Na kartki wystałam wtedy kawałek mięsa, który wydał mi się odpowiedni na elegancką pieczeń. Byłam jednak wtedy gospodynią i kucharką bardzo niedoświadczoną, nie zdającą sobie sprawy z tego, że mięso mięsu nierówne i że każdy przepis trzeba dostosować do rzeczywistości. A ta wzorem pospolitości skrzeczała, że z mięsa wówczas sprzedawanego zrobi się zjadliwą pieczeń pod warunkiem jej duszenia kilkugodzinnego, a może wręcz kilkudniowego. Ja wiernie trzymałam się przepisu pani Lucyny Ćwierczakiewiczowej, która radziła dusić mięso tylko pół godziny. W efekcie na rodziny obiad, pierwszy w naszym nowym mieszkaniu na Ursynowie, podałam mięso, które efektownie wyglądało, ale nie dało się pogryźć. Było mi bardzo smutno. Następnego dnia mięso dusiłam pewnie jeszcze kilka godzin... a może je zmełłam? Nie pamiętam.

Dzisiaj i gatunki wołowiny bywają różne. Choć wszystkie bez kartek (jak trudno młodym zrozumieć, czym były takie zakupy!). Dlatego nie trzeba się przejmować czasem pieczenia podanym przez dawne gospodynie. Tu potrzebne jest wyczucie. Gdy więc pieczenią duszoną przyjmujemy gości, możemy ją sporządzić poprzedniego dnia. Będzie wtedy miękka na mur. A i nabierze smaku. Nie dotyczy to pieczeni z rusztu piekarnika, tę podaje się na stół od razu. Ale to inna bajka.

Z równego, ładnego kawałka wołowiny można wykroić zrazy, ale można ją w całości właśnie przeznaczyć na pieczeń. Zdecydowałam się na wyrafinowaną, dawniej – czyli jeszcze przed wojną – lubianą i popularną, a dzisiaj kompletnie chyba zapomnianą pieczeń huzarską. Podejrzewam, że nazwa pochodzi od szamerunków huzarskiego munduru. Jest to bowiem ciemne mięso pokrojone na plastry wypełniane jasnym farszem. Wygląda ciekawie i jest bardzo smaczne. Jak to wołowina duszona w esencjonalnym sosie.

Przepis na typową pieczeń huzarską znalazłam na łamach „Tygodnika Mód”. To pismo od poprzednich właścicieli, spadkobiorców jego założyciela, słynnego warszawskiego wydawcy Jana Glücksberga (1784–1859), kupił nowy – Jan Kanty Gregorowicz (1818–1890). Przez lata wytężonej pracy doprowadził je do rozkwitu. W roku 1868, z którego przepis zacytuję, pismo już okrzepło, miało stałych prenumeratorów (prenumeratorki?). Nowy wydawca poszerzył krąg podejmowanych tematów, wprowadził nowe formy dziennikarskie. Bez jego działalności nie byłoby magazynu „Bluszcz”, który powstał w roku 1865 i stał się konkurencją dla „Tygodnika Mód”, aby z czasem, już w wieku XX, wyprzedzić go w popularności i wygrać, zostając na rynku.

Tygodnik dla pań Jana Gregorowicza wiele razy zmieniał nazwę (np. na „Tygodnik Mód i Powieści”, ale i inne), formuła pozostawała ta sama. Choć z poradami i przepisami kulinarnymi, bez których nie sposób było wtedy się obejść, różnie bywało. W roku 1868 przepisów nie było, ale pojawiły się w specjalnym dodatku do jednego z ostatnich numerów. Wśród nich była interesująca nas pieczeń. Zachowuję pisownię z epoki.

Na pieczeń taką wybrać trzeba mięsa zrazowego, zbić go wałkiem, posolić umiarkowanie i opiec na rożnie lub w piecu na brytwannie. Gdy się już zrumieni, wyjąć na półmisek, przełożyć nakrajane kawałki pieczeni farszem: z chleba tartego, masła, cebuli drobno siekanéj i nieco korzeni, włożyć do rondla, podlać sosem i dusić, aż pieczeń miękką będzie.

Taką pieczeń przyrządziłam. Dla porównania podam bardziej rozbudowaną wersję przepisu autorstwa Lucyny Ćwierczkiewiczowej. Pamiętajmy, że taka pieczeń była podstawą polskiej kuchni. W niej jest zaklęta nasza tradycja kulinarna.

Pieczeń huzarska Ćwierczakiewiczowej

Kilka funtów zrazowej pieczeni zbić mocno, osolić i opiec na rożnie w piecu, polewając ciągle tłuszczem. Gdy się już zrumieni i jest na wpół miękka, ponadkrawać ukośnie i przełożyć w każdym nakrojeniu następującym farszem: utrzeć parę pieczonych cebul, wziąć dużą łyżkę masła, trochę pieprzu, tartego chleba, tak, aby masa byłą gęsta, wymieszać to doskonale, zalać sosem, jaki się uformował w czasie pieczenia, przykryć i dusić na ogniu przez pół godziny.

Wszystko dobrze, aby duszenie trwało tak długo, jak potrzeba. Ja jednak zrobiłam tę pieczeń jeszcze inaczej. Bez zbijania, solenia w fazie pierwszej, nieco inaczej rozkładając czas. Dodałam także dwa nowe smaki: pieczarek i szałwii.

Pieczeń huzarska po mojemu

wołowina na pieczeń z udźca

masło klarowane do smażenia lub olej

2 cebule

2–3 łyżki świeżego masła

2–3 łyżki bułki tartej

sól, czarny pieprz

świeża szałwia

20–30 dag pieczarek

Na patelni o grubym dnie rozgrzać masło klarowane (lub olej). Włożyć do niego mięso i oczyszczone, całe cebule. Mięso obsmażyć z obu stron, aby było rumiane, podobnie smażyć cebule, odwracając je często.

Obsmażone mięso i cebule ułożyć w brytfance, na kratce. Na mięsie ułożyć gałązki szałwii. Pod kratkę nalać wodę, ale tak, aby nie dotykała mięsa. Wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec w 100 st. C przez 3–4 godziny. Od czasu do czasu można mięso polewać wodą spod kratki, ale nie jest to konieczne.

Gdy mięso się piecze, przygotować pieczarki. Obrać je ze skórek, szybko obsmażyć w maśle na złoto. Posolić po obsmażeniu. Odstawić.

Przygotować farsz. Upieczone cebule zmiksować z masłem i tartą bułką. Farsz doprawić solą i pieprzem. Mięso przekroić ukośnie, nie docinając do końca. Nacięcia między plastrami wypełnić farszem.

Pieczarki zalać wywarem z brytfanki, w której mięso się piekło. Zagrzać. W sos włożyć pieczeń, dołożyć ze dwie gałązki szałwii. Dusić pod przykryciem dobrą godzinę. Podawać przybrane listkami świeżej szałwii.

Do takiej pieczeni podałam surówkę z kopru włoskiego, czyli fenkułu. Jego anyżkowy smak przełamał solidność pieczeni wołowej. No i ładnie z nią kontrastował wyglądem.

Koper włoski na surowo po mojemu

bulwa kopru włoskiego

oliwa extra vergine

ocet malinowy

sól błękitna z Persji

ziarenka czerwonego pieprzu

Z kopru wykroić głąb i nadpsute liście. Bulwę pokroić w paski. Nać zostawić do dekoracji. Surówkę posolić z umiarem, skropić oliwą i octem do smaku. Posypać czerwonym pieprzem i przybrać odłożoną nacią.

Ciemna pieczeń – jasna, seledynowa surówka z kuleczkami czerwonego pieprzu. A smak, cóż opisywać; trzeba spróbować. Kuchnia polska nie musiała się wstydzić takiej pieczeni. Huzarzy też nie.

niedziela, 10 sierpnia 2014
Dla ochłody? Tylko lody!

„Kurier Warszawski” gorącym latem roku 1905 (oj, kotłowało się wtedy w Imperium Rosji! A była to przygrywka do jego upadku za lat kilkanaście.) zamieścił aktualny wierszyk Kazimierza Laskowskiego (podpisanego El.), wspominanego już przeze mnie w blogu, zapomnianego dzisiaj poety, wówczas tak płodnego, jak średniej klasy. Czy były w nim aluzje do polityki? Może tak. Zgrabnie, przyznajmy, ukryte.

W kulinarną strunę trącę,
Więcej z musu, niźli z mody...
Czasy mamy tak gorące,
Że przydałyby się... lody!
Duszno, parno dookoła,
Wzdycha stary, wzdycha młody,
Pot rzęsisty płynie z czoła..,
Oj! przydałyby się lody!
Wszystko gnuśne, wszystko śpiące,
Lęka się byle przeszkody...
Czasy mamy tak gorące,
Że przydałyby się... lody!

Nowym tygodnikiem, który chciał znaleźć miejsce na prasowym rynku, był „Świat”, wychodzący na początku wieku XX w Łodzi, wydawany przez Alfreda Zonera. Zoner pochodził ze znanej w Łodzi rodziny. Jego dziadek, Dominik, przybył do tego miasta ze Lwowa. Był pierwszym łódzkim fotografem. Ojciec, Leopold, był nie tylko księgarzem i wydawcą oraz drukarzem (to szło wtedy w parze), ale także zasłużonym działaczem społecznym. Syn wydawał książki i porwał się na wydawanie ambitnego tygodnika. Obok literatury, krytyki, sztuki i nauki zamieszczał w nim także porady gospodarskie. Może one miały przyciągać do pisma czytelniczki? Nie przyciągnęły. Pismo wychodziło przez rok, po czym zapowiedziało przenosiny do Warszawy, co miało się wiązać z przerwą w druku. W tej postaci „Świat” się nie odrodził. Po kilku latach powołał go do życia powracający z zagranicy Stefan Krzywoszewski. Ale to było już zupełnie inne pismo.

Ten pierwszy „Świat” Zonera latem zamieścił poradę ciekawą dla nas historycznie, bo nie praktycznie, dotyczącą przechowywania lodu. Lodówek nie było, lód jakoś trzeba było od zimy. Jak? Poczytajmy.

My – co za szczęście, nasze prababki dałyby się za nie pokroić! –  mamy lodówki z obszernymi zamrażalnikami. Możemy więc albo kupić lody gotowe, zapakować bezzwłocznie do zamrażalnika i się nimi cieszyć jako najlepszym deserem podczas upału. Ale możemy też ambitnie zamrozić lody własnego wyrobu.

Zaprosiliśmy znajomych na wieczór? Zwłaszcza takich, u których zawsze znajdujemy coś ciekawego do zjedzenia, bo lubią i umieją gotować? Zazdrościmy im tych umiejętności? Możemy się pozbyć kompleksów (zawsze szkodliwe!) przyrządzając oryginalne lody, jakich się nie dostanie w sklepie czy cukierni! Cicho, sza, zrobimy je w dwadzieścia minut. Tylko potem potrzymajmy je ze cztery godziny w zamrażalniku. Najpierw zgromadźmy składniki, szykowanie pójdzie błyskiem.

Lody cytrynowo-imbirowe z melisą po mojemu

500 ml śmietany kremowej, wyjętej z lodówki

skórka starta z cytryny i limonki

2 łyżki drobnego cukru

4 łyżki posiekanego imbiru z syropu

3 łyżki kirschu lub innej wytrawnej wódki owocowej

3 łyżki posiekanych drobno listków świeżej melisy

3–4 większe bezy

Śmietankę ubić na sztywno. Utrzeć z dodatkami: z cukrem, skórkami startymi z cytrusów, kirschem i imbirem. Wetrzeć pokruszone bezy oraz listki melisy.

Włożyć do zamrażalnika co najmniej na cztery godziny. Podawać polane syropem imbirowym, przybrane jego kawałeczkami i całymi listkami melisy.

Pozostańmy w tej samej epoce. Nieco inną postać lodów zamieścił w roku 1899 tygodnik „Bluszcz” ściśle paniom dedykowany, jak to dzisiaj wymyślnie mawiamy, a czego nie znosi znany redaktor Bogdan Miś. Z pismem współpracowała w tym czasie Lucyna Ćwierczakiewiczowa.

A może skorzystamy z jej przepisu? Dzięki mikserowi przyrządzanie także nie zajmie nam więcej niż dwadzieścia minut. Do orzechów czy owoców możemy dodać imbir z syropu. Lody pani Lucyny śmiało można podać dzieciom. Są pożywne, no i bez alkoholu.

piątek, 30 maja 2014
Imbir z dorszem

Jak wiadomo, kuchnia staropolska, w tym ta znana najdawniejszych przekazów, średniowieczna, kochała się w przyprawach korzennych. Wśród staropolskich przypraw na pierwszym miejscu należy wymienić pieprz, ale znano także anyż, kwiat muszkatołowy i tzw. muszkatołową gałkę, wanilię, kardamon, wreszcie – imbir.

Jak pisał domorosły historyk kulinariów Józef Peszke, publikujący rys na temat historii kuchni polskiej w „Gazecie Domowej” w roku 1904:

Imbier (zingiber, hr. A. Przeździecki [autor „Życia domowego Jadwigi i Jagiełły" (Warszawa I854)] mylnie wyraz łac. przekłada na „szafran”) należał też do przypraw drogich i rzadkich, kupowano go w Krakowie wyłącznie, płacąc w r. 1394 przeciętnie po 15 skojców (9 rubli przeszło) za funt; należał do korzeni używanych w kuchni, niejednokrotnie w „Rachunkach” darzonych mianem ogólnikowym „radices et species”.

Nie podaje jednak, do czego używano imbiru. Nieco dokładniej opisywano imbir w jednym z gospodarskich kalendarzy wydawanych u schyłku wieku XIX przez Lucynę Ćwierczakiewiczową, w tym z roku 1896.

Takze autor o inicjale F. nie napisał, do czego imbiru, czyli imbieru, używano. Chyba stopniowo taniał, jak widać z wykazu cen regulowanych (!) z czasów króla Zygmunta I. W roku 1524 uregulował on ceny przypraw z importu, jak byśmy dziś powiedzieli, specjalną ustawą „w Krakowie uczynioną”. Podaję ją za „Encyklopedią staropolską” Zygmunta Glogera. Wyznaczała następujące ceny:

Funt pieprzu po groszy 8.
Funt szafranu po kopie.
Funt imbieru po groszy 8.
Funt gwoździków za pół kopy.
Funt cynamonu za pół kopy.
Funt kwiatu muszkatołowego za pół kopy.
Kamień cukru za półtrzecia złotego.
Kamień oliwy za czterdzieści groszy.
Kamień migdałów weneckich za 3 wiardunki.
Kamień migdałów, które z Gdańska przychodzą, za pół kopy.
Kamień wielkich rozynków za groszy 15.
Kamień małych rozynków za pół kopy.
Kamień ryżu za groszy 18.
Funt kminu za grosz jeden.
Wina seremskie kwarta za półtora grosza.
Wina ziemskiego węgierskiego kwarta najdrożej grosz ma być płacona.
Małmazyi greckiej kwarta za groszy 2.
Małmazyi włoskiej i muszkateli kwarta nie ma być płacona drożej nad groszy 3.

Ktoby korzenia i rzeczy przerzeczonych za taką cenę nie mógł przedać, nie ma ich pod utratą onych do Królestwa wwozić ani wywozić.

Do czego jednak używano tego „imbieru”? Dowiemy się badając poszczególne przepisy. Spotykamy go często w towarzystwie innych korzeni.

Charakterystyczny korzeń imbiru pochodzi z rodziny imbirowatych, liczącej ponad pięćdziesiąt gatunków bylin rosnących w Azji okołozwrotnikowej. Ten korzeń to właściwie mięsiste kłącze tej rośliny. Zawiera sporo olejków eterycznych, mających charakterystyczny smak i zapach. Dzięki nim imbir jest z używany nie tylko w kuchni, ale i w lecznictwie, jako środek m.in. pobudzający apetyt. Może więc dodawać go do posiłków domowym niejadkom?

W polskiej najstarszej kuchni imbirem przyprawiano mięsa i ryby. Tradycyjnie – gotowane flaki. Ale używano go i do wypieków, zwłaszcza pasztetów i pierników. A także do przyprawiania popularnych polewek z piwa i wina. Dodawano go także do marynat; spotkałam nawet przepis na marynowane śledzie z imbirem. Kiedyś może go wypróbuję.

Jak widać, o wielu z tych dawnych zastosowań imbiru przez wieki po prostu zapomniano. Na przykład nie widzę nigdzie imbirówki, którą dawne gospodynie trzymały w swoich apteczkach jako lek na różne przypadłości żołądkowe. Myślę, że o imbirze zapomniano wtedy, gdy zaczęto odchodzić od charakterystycznego dla kuchni staropolskiej smaku – korzennego, słodko-pikantnego.

Imbir przez lata znany był jako przyprawa sproszkowana, niekiedy zwietrzała (gdy źle przechowywana i stara). Dzisiaj mamy imbir świeży. Warto z niego korzystać i to nie tylko przy okazji sporządzania potraw w stylu chińskim, czy – szerzej – rodem z Dalekiego Wschodu.

Wykorzystałam imbir do sporządzenia aromatycznej i lekkiej ryby w jarzynach. Taka ryba z jakiegoś powodu jest u nas nazywana rybą po grecku. Niech będzie. Choć nazwa Greków może dziwić, my wszyscy wiemy, co się pod nią kryje. Duszone do niej warzywa doprawione korzeniami i ziołami nadają potrawie szczególnego, fantastycznego smaku. Ryba po grecku z imbirem wprost odżywa!

Dorsz po grecku z imbirem i kolendrą po mojemu

filety z dorsza bez skóry

sól, papryka słodka

mąka do panierowania

olej do smażenia

2 marchwie

kawałek selera korzeniowego lub 2–4 łodygi naciowego

pietruszka

2–4 cebule

ząbek czosnku

pomidory krojone (z kartonika lub puszki)

korzeń imbiru

kolendra sypka

skórka i sok z cytryny

świeża kolendra

sól, sypka papryka ostra

łyżka cukru

Filety z dorsza przyprawić solą, papryką, skropić cytryną, odstawić. Po pół godzinie osuszyć, opanierować mąką. Po dwa, trzy filety obsmażać w rozgrzanym oleju. Odkładać na papier kuchenny.

W patelni o grubym dnie obsmażyć na oleju warzywa oczyszczone, starte na tarce lub w robocie kuchennym. Korzeń imbiru zetrzeć drobno, dodać do warzyw razem z pomidorami, wymieszać, doprawić kolendrą (jedną i drugą), sokiem z cytryny, startą z niej skórką oraz solą, papryką i cukrem. Gdyby sos warzywny był zbyt gęsty i przywierał do patelni, podlać go wodą. Dusić aż warzywa będą miękkie.

W głębokiej misce lub salaterce ułożyć usmażone filety, obłożyć sosem pomidorowo-warzywnym, posypać posiekaną świeżą kolendrą.

Rybę podajemy na ciepło (wtedy można zapiec w piekarniku) lub na zimno, ze świeżym pieczywem. Można ją wziąć na piknik, świetnie smakuje z piwem. Warzyw w niej nie żałujmy. Dzięki przyprawom są nie tylko pyszne, ale i zdrowe. Imbir, jak dziś wiadomo, wzmacnia także odporność i ma właściwości rozgrzewające. Może zapobiegnie wiosennym przeziębieniom?

A na koniec, dla amatorów przetworów podam przepis na domowej roboty konfitury. Znalazłam go w ukazującym się przed wojną przez kilka lat tygodniku kobiet żydowskich „Ewa”.  Recepta pochodzi z roku 1931.

 

MELON Z IMBIREM NA KONFITURY

Pokrajany w kostkę melon zalać octem, odstawić na sześć godzin i po odlaniu octu wysuszyć na desce. 1/2 litra octu, 1/2 litra wody i 1 kilo cukru zagotować, włożyć melon – gotować aż nabierze szklistości. Odlać nieco octu, dodać do tego dziesięć deka imbiru pokrajanego w kostkę i napełniać szklane słoiki melonem pomieszanym z imbirem. Zalać octem, który winien nakrywać melon. Zawiązać i odstawić po wystudzeniu.

Melony w sklepach są, imbir także. Kto lubi, może się zabawić w sporządzenie ciekawej konfitury. A przechowywać ją w słoikach zakręcanych, których przed wojną nie było. Takie przetwory przykrywano celofanem i zawiązywano sznureczkiem. Będzie ciekawym dodatkiem na przykład do muffinek lub innych wypieków podanych do popołudniowej herbaty.

niedziela, 04 maja 2014
Szpinak ze starych gazet

W roku 1900 „Tygodnik Mód i Powieści”, pismo dla pań znane pod kilkoma nazwami, w pewnym czasie popularniejsze od „Bluszczu”, zresztą stworzonego na wzór „Tygodnika”, rozpoczął współpracę z Lucyną Ćwierczakiewiczową. Słynną autorką kilku książek poradnikowych, nie tylko kulinarnych. Pisałam o tym niedawno, dziwiąc się, dlaczego odeszła do „Bluszczu” i prowadziła skromną rubrykę w piśmie konkurencyjnym. Sprawa się chyba wyjaśniła.

W bardzo ciekawym opracowaniu na temat prasy kobiecej z lat 1820–1918 napisanym przez Jerzego Frankego znalazłam historię zawodowego życia pani Lucyny. Otóż przypomnę, bo i o tym pisałam, wydawała w końcówce wieku XIX – od roku 1876 po 1899 – także kalendarze (zatytułowane „Kolęda dla gospodyń przez Autorkę 365 obiadów”). Obok dat, świąt i typowej dla kalendarza zawartości, zawierały najważniejszą wszak część poradniczą. Słynna autorka opisywała tam modne urządzanie mieszkań, w tym dekorowanie stołów, wartości i właściwości różnych produktów spożywczych, proponowała menu przyjęć i obiadów codziennych, pisała o różnych nowinkach, nie tylko z obszaru kuchni. W tym czasie była instytucją. Osiągnęła tę pozycję dzięki niebywałej pracowitości, ale też umiejętności autoreklamy, niekiedy dość... nachalnej, z której się zaczęto podśmiewać. I chyba osiągnęła za dużo. Zaczęła być znana nie tylko z przymiotów, ale także z przykrego charakteru. Robiła sobie wrogów bezkompromisowymi sądami i niekonwencjonalnym zachowaniem, np. publicznym besztaniem.

W roku 1899 w kalendarzu, który się świetnie sprzedawał i przynosił autorce pokaźny dochód, zwłaszcza w połączeniu z kolejnymi wydaniami książek (w roku 1886 ukazało się czternaste wydanie jej słynnych „365 obiadów”), czytelnicy zapoznali się ze specyficznymi wspomnieniami pani Lucyny. Opisała bowiem panny zatrudniane przez siebie w charakterze dam do towarzystwa i chyba jednak pomocy domowych (choć nie służących). Przez jej dom przewinęło się w ciągu 16 lat 35 dziewcząt. Trudno powiedzieć, co kierowało panią Lucyną, gdy w „Kolędzie na rok 1899” te swoje podopieczne, młode dziewczyny szukające pracy, a więc niezamożne, po prostu obsmarowała. Brr, jak okrutnie. Opatrzyła swoje wspomnienia słowami z Sienkiewicza: „Nie znam zbrodniarzy, znam tylko ludzi uczciwych a i Ci są ohydni”. Niestety, w tekście i pani Lucyna ukazała się z nie najlepszej strony. Opisała – szydząc, obśmiewając, a i pomawiając – konkretne osoby, łatwe niekiedy do zidentyfikowania. Tego było za dużo.

Warszawska prasa zaczęła publikować liczne teksty mocno i bez osłonek krytykujące Ćwierczakiewiczową. Bezkompromisowość sądów odczuła wreszcie na sobie. Nikt jej nie bronił, choć próbowała się tłumaczyć. Ten kalendarz był ostatnim, jaki wydała.

Dokładnie nie wiadomo, dlaczego pani Lucyna odeszła z „Bluszczu”, podobno w roku 1895; sprawdzę to. I przystąpiła do „Tygodnika Mód”. Zamieszczała tam już tylko skromną liczbę przepisów (zwykle po jednym w numerze). Ostatni zamieściła w numerze 7 z roku 1901. Zmarła dziesięć dni później na zapalenie płuc. Miała 72 lata i pracowała do końca.

Z „Tygodnika” pochodzą jej rady dotyczące wybierania dobrych warzyw. Na przykład szpinaku, który właśnie kupiłam. Młody i świeży.

Jarzyny liściaste. Do jarzyn liściastych należą wszystkie prawie gatunki kapusty, szpinak i sałata. Zawierają wprawdzie małą ilość białka, jak np. szparagi, lecz za to w skład ich wchodzą różne inne substancye, nadające im wartość pożywną. Tak kapusta jak sałata nie należy do jarzyn strawnych, z powodu włóknistych swych cząstek a zwłaszcza pierwsza nich, gdyż po większej części bardzo tłusto przyrządzaną bywa. Pod względem strawności przewyższa te jarzyny szpinak, który dobrze przyprawiony dość; jest nawet posilny; a pierwsze miejsce zajmują kalafiory, które są tak strawne, że je nawet rekonwalescentom w małej ilości podawać można. Przy zakupywaniu jarzyn liściastych należy zwrócić uwagę, aby liście były świeże, delikatne, zielone, a nie żółtawe, plamiste lub zczerniałe. Jarzyna o twardym liściu będzie zwykle niesmaczna; kruchość zaś i delikatność łatwo poznać można przy naciśnięciu palcem.

Co można przyrządzić z takiego szpinaku? Pani Lucyna proponuje coś ciekawego. Połączenie szpinaku ze szczawiem. Nie jedzmy tego codziennie, w nadmiarze może być niezdrowe takie nagromadzenie kwasu szczawiowego, ale w upalony dzień kwaskowa jarzynka może być dobrym pomysłem. Zwracam uwagę na błąd językowy, który w „Tygodniku” często się pojawiał!

Wziąść [!] pół na pół szpinaku i szczawiu. Szpinak jak zwykle obrany ugotować na obfitej wodzie z solą, przelać kilka razy zimną wodą. aby kolor zachował i usiekać jak można najdrobniej. Szczaw zaś usiekać po obraniu i udusić w maśle nie żałując tego ostatniego. Oddzielnie zrobić zasmażkę z masła z odrobiną mąki, rozebrać rosołem lub bulionem włożyć stosując do ilości łyżkę śmietany kwaśnej, włożyć szczaw wymieszany ze szpinakiem, posolić do smaku, zagotować razem na zupełnie małym ogniu i podać do kotletów cielęcych lub do jaj puszczonych na masło. Jeśli jarzyna gotowa, a jeszcze nie można podawać obiadu, to rondel wstawić w drugi rondel z gorącą wodą i postawić na blasze, a będzie dobra i kolor zatrzyma.

Ponieważ nie miałam szczawiu, musiałam poprzestać na samym szpinaku. Do jego ugotowania wykorzystałam receptę z lat późniejszych, bo z roku 1939. Z pisma, które z „Bluszczu” wypączkowało, czyli z „Kobiety w świecie i w domu”. Po „Tygodniku Mód i powieści”, w ostatniej fazie wychodzącego pod tytułem „Nasz Dom”, ślad zaginął w roku 1914. „Bluszcz” pokonał konkurenta. I w dwudziestoleciu międzywojennym miał się bardzo dobrze. Od roku 1924 powstawały przy nim nowe pisma, w tym właśnie „Kobieta...”. Przepisy zamieszczała tam Elżbieta Kiewnarska, czyli Pani Elżbieta. Oto jej dwa ciekawe sposoby podania szpinaku.

Szpinak podany w całości

Szpinak obrać, opłukać w kilku wodach (w dwóch ciepłych, następnie w zimnych) odgotować w słonej wodzie. Nie siekać. Podawać w całości, zaprawiony masłem wymieszanym z odrobiną pasty sardelowej i dobrze popieprzony.

Zupa szpinakowa

Do jasnej zasmażki z 5 deka tłuszczu i 6 deka mąki wrzucić łyżkę posiekanej cebulki, pietruszki i pory [!]. Rozlać pół szklanką zimnej wody i rozetrzeć tak, by grudek niebyło [!]. Wlać de tego litr rosołu albo smaku z jarzyny (w tym wypadku ze szpinaku), dać soli i gałki muszkatelowej do smaku i gotować przez pół godziny, przecedzić, dać 10 deka przetartego szpinaku i podawać z malutkimi parówkami albo z grzankami.

Pierwszy szpinak można podać do ryby, np. łososia świeżego lub wędzonego. Zupę podałabym z klasycznym jajkiem na twardo, jak szczawiową, w wersji wytwornej – z jajkiem faszerowanym.

piątek, 18 kwietnia 2014
Śledzie – znowu, ale nieco inaczej

W roku 1900 w „Tygodniku Mód i Powieści” zamieszczała swoje porady gospodarskie – przepisy kuchenne, ale nie tylko, bo i sposoby na piękne podłogi, na zachowanie świeżości kwiatów itd. – Lucyna Ćwierczakiewiczowa (1829–1901). Nikomu z interesujących się kulinariami przedstawiać jej nie trzeba. W historii się ostała jako Pierwsza Dama Polskiej Kuchni, choć dam tych było znacznie więcej, niektóre może nawet i lepiej, i ciekawiej od niej piszące. Pozycję utrzymywała i w historii sobie wywalczyła dzięki swoim umiejętnościom handlowo-promocyjnym. Przez lata współpracowała z „Bluszczem”, najbardziej znanym polskim pismem kobiecym, wydawała co roku kalendarz własnego układu, pełen informacji i porad, no i liczne książki. Z nich najbardziej znane było „365 obiadów za 5 złotych”, które za jej życia miało chyba ze dwadzieścia wydań. Umiejętnie przez nią promowanych. Te jej zdolności warte są opisania. Dlaczego z „Bluszczu” przeszła do „Tygodnika”? Chyba się tego nie dowiemy.

A była to już końcówka jej pracowitego życia. Oto, jak to było. Jeszcze w numerze siódmym pisma z roku 1901 ukazał się przepis pani Lucyny na „Polędwicę we francuzkiem cieście (nowość)”, a w numerze dziesiątym już nekrolog. Zmarła w lutym, jak widać – nagle, bo przepisy zamieszczała do końca.

Nekrolog był suchy i bardzo krótki. Chodziło widocznie o pożegnanie zmarłej nagle zacnej i sławnej przecież współpracownicy, a czasu nie starczyło na dokładne opisanie jej barwnej sylwetki. Bo przecież była postacią w Warszawie dobrze znaną – także z wyglądu, czyli z obszerności i legendarnej tuszy; na schody wnoszono ją na krześle. Obecna była w wielu anegdotach, potrafiła w kościele na głos wyrazić swoje zdanie, karcąc za brak patriotyzmu. W „Kurierze Warszawskim” natrafiłam na jej recenzję z wydanych współcześnie książek kucharskich – ostrą i wręcz bezlitosną; kiedyś ją przytoczę. Miała szczęście pracować do końca.

„Tygodnik” po jej odejściu nie przestał pisać o kuchni, widocznie był to temat nośny. Pałeczkę po pani Lucynie przejęła Paulina Szumlańska, dziś mniej znana autorka książek i porad kuchennych i innych. I sięgnę do jej przepisu z roku 1901, zamieszczonego w trzynastym numerze pisma. A napisać chcę o śledziach. Śledzie pani Lucyny Ćwierczakiewiczowej już w blogu opisywałam, można je znaleźć. Dzisiaj – porada jej następczyni, czyli Pauliny Szumlańskiej; jak zwykle – w ówczesnej ortografii.

Kto nie lubi śledzi marynowanych w occie może je przygotować w ten sposób: Przedewszystkiem chcąc aby śledzie były dobre, muszą moknąć najmniej półtora dnia, zmieniając na nich wodę kilka razy w ciągu dnia, potem obrać je ze skórki, w środku dobrze oczyścić i każdą połówkę zdjąć z ości. Połówki te układać warstwami w salaterce dość szerokiej i każdą warstwę napuszczać dość suto cytryną i polewać oliwą. Można też mleczka ze śledzi usiekać, rozebrać oliwą i polać w, które gdy stać mają kilka dni, należy przykryć talerzykiem aby nie wietrzały.

I podobne śledzie przyrządziłam. Tyle że przełożyłam je czerwoną cebulą i ozdobiłam żółtą cytryną. A dołożyłam im śledzie biało-zielone, tworząc miłą oczom kompozycję barw. Lubię, aby na półmiskach było kolorowo.

Na początek śledzie delikatnie kwaskowe. Nie tak mocne jak te z octem. Pełne smaku także dzięki oliwie. Warto wziąć najlepszą, taką, jakiej używamy do sałaty. 

Śledzie czerwono-żółte marynowane cytryną po mojemu

4 filety śledzi

cebula czerwona

sok z cytryny, kilka ej plastrów lub ćwiartek

oliwa

pieprz z młynka

 Śledzie wymoczyć z nadmiernej słoności. Cebulę obrać, pokroić w półplasterki, zblanszować (krótko obgotować we wrzącej wodzie) lub chociaż sparzyć i przestudzić. Śledzie pokroić, układać z naczyniu wysmarowanym oliwą. Każdy kawałek skrapiać sokiem z cytryny i smarować oliwą. Przekładać cebulą, zostawiając większość do nałożenia na wierzchu. Ostatnią warstwę, tę z cebuli, skropić cytryną i oliwą, posypać pieprzem z młynka. Przybrać plasterkami cytryny koniecznie oczyszczonymi z pestek.

Jak widać, lubię podawać dwa, a nawet trzy rodzaje śledzi. Powinny się różnić nie tylko smakiem, także wyglądem. Każdy może sobie wybrać ulubionego. Klasyczne w polskiej kuchni są śledzie w śmietanie. Przypomniałam ją w wersji wiosennej – z dymką.

 

Wiosenne śledzie w śmietanie po mojemu

4 filety śledzi

pęczek cebulki dymki

rzeżucha

gęsta śmietana kremówka

sól, biały pieprz, ew. cukier puder

Namoczone w mleku śledzie pokroić na kawałki. Każdy smarować śmietaną doprawioną do smaku solą i ew. cukrem pudrem. Posypywać posiekanym szczypiorem i rzeżuchą. Na wierzchu dać warstwę śmietany, przybrać ją krążkami cebuli dymki i pozostałą zieleniną.

Jak wszystkie śledzie, także i te zyskają na smaku, gdy nieco postoją. Trzeba uważać, aby za bardzo nie solić śmietany, bo przecież same śledzie są dość słone. Ale pieprzu można nie żałować. No i rzeżuchy, zwłaszcza gdy lubimy jej smak. Ja bardzo lubię. W dodatku to samo zdrowie.

 
1 , 2 , 3
| < Wrzesień 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30  
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl