O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: Disslowa Maria

wtorek, 16 sierpnia 2016
Sztukamięs na podłożu książkowo-filmowym

Gdy zimą lub wczesną wiosną w moje ręce trafił kryminał o tytule „Tajemnica domu Helclów”, zaczytałam się w nim po uszy. Była to prawdziwa czytelnicza uczta – zabawna, pełna skojarzeń, staroświeckiego języka i takiegoż świata pojęć – zwłaszcza dla mnie, tak zanurzonej w starych gazetach. Na przykład w szacownym konserwatywnym krakowskim dzienniku „Czas” (numery – wydawane od roku 1848 po rok 1939; od roku 1935 w Warszawie – do odczytania w Małopolskiej Bibliotece Cyfrowej). Nazwisko autorki Maryli Szymiczkowej trochę dziwiło, oczywiście. Ale rychło dowiedziałam się, ze ten pseudonim kryje Jacka Dehnela i Piotra Tarczyńskiego.

Dzięki pełnym erudycji autorom przy lekturze bawiłam się przednio. Od razu też poczułam ochotę na stylowe… gotowanie. Stylowe, bo z końca wieku XIX. To wtedy raz żwawo, raz mniej żwawo toczy się akcja książki. Do prawdy o pewnej zbrodni dochodzi pewna pani domu znudzona, a temperamentna, zajęta prowadzeniem domu, a marnująca swą inteligencję – profesorowa Szczupaczyńska. Obsługa męża i służących jej nie wystarcza, choć zawiera tak fascynujące akcenty jak dysponowanie obiadów, robienie zakupów, nadzorowanie kucharki. Codzienność powoduje migreny. Ploteczki przy herbatce mają dla niej za mało emocji. Teatr ekscytuje, ale nie aż tak, by wystarczył. Pewnie dlatego, że jest w nim tylko widzem… Profesorowa sprawdza się w myśleniu i działaniu. Czyli w wykryciu, kto i dlaczego popełnił zbrodnię. Warto podążać jej śladem. A więc wyjść z kuchni…

Ale żeby wyjść, trzeba się w niej znaleźć. Moje stylowe gotowanie zainspirowane tą smakowitą lekturą zaczęło się od kupienia rasowego kawałka wołowiny (szponder i krzyżowa), ugotowaniu i podaniu jej w postaci tzw. sztuki mięsa; od dzieciństwa zastanawiała mnie nazwa: sztukamięs. Jakoś jej w blogu nie opisałam. Jak i książki, którą można śmiało zaliczyć do gatunku „kryminał literacki”. Albo kryminał rodem ze starej gazety.

Nadrabiam więc zaległości teraz, latem. Gdy nastały chłodniejsze i deszczowe dni, jakoś zatęskniłam za sztuką mięsa w letnim sosie koperkowym (zimą zwykle ją podaję z sosem chrzanowym). A gdy już mięso w garnku pyrkotało, przypomniałam sobie o profesorowej Szczupaczyńskiej. Jej poświęcam dzisiejszy przepis. Niestety, nie mogę ozdobić tego wpisu smacznymi cytatami, bo książka krąży po rodzinie, a rodzina na wakacjach.

A więc będzie bez cytatów. Za to z klasycznym przepisem, nieco pewnie zapomnianym, na Tafelspitz, czyli ukochaną przez cesarza Franciszka Józefa główną potrawę każdego solidnego mieszczańskiego obiadu. Gotowałam ją jak gotuję zwykle, bez niespodzianek, ale dla zachowania stylu zacznę od opisu Marii Disslowej, gospodyni lwowskiej, a więc też z tradycjami z C.K. kuchni Austro-Węgier. Oto jej uwagi ogólne o tej potrawie.

Sztuka mięsa

Rosołowe mięso, podawane z jarzynami, sosem, ćwikła, lub ogórkami, nazywamy sztuką mięsa. Dobroć jej zależy od jakości mięsa, od ilości i sposobu gotowania. Mięso musi pochodzić z tuczonego wołu, i w miarę być odleżałe, czyli skruszałe. Wkłada się mięso do gotowania do wrzątku; pod wpływem gorąca zetnie się momentalnie białko na powierzchni, zamknie pory i uwięzi sok mięsny, przez co wyciągowe i smakowite składni ki nie przejdą do wody, mięso będzie soczyste i miękkie. Z mięsa gotowanego w małem kawałku nie uzyska się nigdy doskonałej sztuki mięsa. Używa się do gotowania krzyżówkę z kwiatkiem, lub befsztykową, z których to części kraje się mięso w szerokie ładne płaty. Dla amatorów przerastałego mięs, dobry jest usztyk, t.j. nerkówka, tudzież mięso od piersi, zwane brustem, z którego tłuszcz jest jędrny i smaczny, mięso chrząstkowate, przerastałe i soczyste. Smaczne jest bardzo mięso z poprzeczki; jest to odcięty, wąski pas żebrowiny poniżej rozbratla, mięso przykostne, przy każdej odkrojonej sztuce pozostaje część żeberka; w gotowaniu powiększa się i grubieje. Ugotowane mięso należy trzymać w rosole az do wydania na stół, inaczej wyschnie i pociemnieje. Pokrajane, plewa się na półmisku rosołem, garniruje jarzynkami, obkłada ziemniaczkami, grzybkami, korniszonami itp.

Brust to mostek, krzyżowa z kwiatkiem, to część od ogona, z tłuszczem, usztyk to szponder. Lepsze jest mięso poprzerastane tłuszczem niż całkiem chude, zwłaszcza gdy nie gotujemy w większej masie, na 12 czy więcej osób. Czyli na co dzień, dla przeciętnej rodziny. Można też pokusić się o wołowinę tzw. dojrzewającą. Będzie miała więcej wyrazu i na pewno stanie się miękka. A jak ją gotować? Pani Disslowa daje taką radę:

[…] Chcąc zaś uzyskać soczystą sztukę mięsa, wkłada się krótko ucięty kawałek mięsa do wrzątku, zagotowuje prędko, przez co białko na całej powierzchni prawie momentalnie ścina, przyczem pory się zamykają i nie dopuszczają wydzielania soków mięsnych na zewnątrz. […] Mięso przed gotowaniem oczyścić lekko nożem, gdy są wyraźne ślady zabrudzenia na mięsie, polać można ciepła wodą, zmyć prędko rękami, nie moczyć nigdy mięsa w wodzie, bo przez utrate rozpuszczalnych składników obniża się wartość mięsa. Do gotowania rosołu dodaje się wszelkich jarzyn, jak pietruszki, pasternaku, selery, marchwi, pory, cebuli, kapusty, fasolki. Dodawać można również po kawałeczku buraka, chrzanu, brukwie, białej fasoli i korzeni. Na 4 osoby dać można 30 dkg i więcej jarzyn.

Niezbyt gramatycznie wyliczone te jarzyny, nie wzorujmy się na pisowni pani Disslowej, ale gotować za jej przykładem – śmiało możemy. Tyle że nowocześniej: w szybkowarze. Kto ma, niech go wyjmie. Gotowanie nie potrwa długo, choć i takie ma swój staroświecki urok, zwłaszcza gdy deszcz za oknem.

 

Sztuka mięsa w rosole po mojemu

mięso wołowe (szponder, pręga, mostek)

włoszczyzna (2 marchwie, kawałek selera, por, pietruszka, ew. kawałek kapusty)

pieprz czarny ziarnisty, ziele angielskie, 2 liście laurowe

 

Wodę zagotować, wrzucić obmyte mięso i korzenie. Gotować, aż zacznie mięknąć. Szybkowar otworzyć po 30 minutach. Dołożyć oczyszczone warzywa, gotować jeszcze przez 15–­20 minut lub więcej, gdyby mięso pozostawało twarde. Wyjąć z wywaru przed podaniem, podawać obłożone ugotowanymi jarzynami i skropione rosołem.

Do tej sztuki mięsa przygotowałam sos koperkowy. Przyrządziłam go rozprowadzając białą zasmażkę (łyżka masła i mąki) rosołem i mlekiem, na końcu dorzucając koperek. Siekamy cały pęczek koperku. Dwie trzecie gotujemy w sosie, trzecią część dorzucamy tuż przed podaniem, sos wnosimy bez mieszania. Podajmy go oddzielnie. Na kolejnym półmisku niech znajdą się gotowane młode ziemniaczki. To tyle. Wniesiemy obiad, który by zadowolił także powieściowego profesora Szczupaczyńskiego. Rosół możemy podać oddzielnie, tradycyjnie jako zupę, lub wlać w filiżanki albo kubki i postawić na stole razem z całą potrawą.

Po tym obiedzie prawie na pewno zostanie nam ugotowane mięso. Po co je odgrzewać? Zróbmy z niego pierogi. Nie znalazłam na nie przepisu w „praktycznym podręczniku kucharstwa” Marii Disslowej, „b. dyrektorki Lwowskiej Szkoły Gospodarstwa Domowego”. Może je uważała za danie oczywiste, które każdy zna? Podaję więc przepis „z Królestwa”, czyli spod zaboru rosyjskiego, autorstwa Marii Monatowej, a właściwie Ochorowiczowej. Jej sylwetkę można znaleźć u mnie na blogu.

 

Pierogi z mięsem

Przygotować farsz z mięsa pozostałego z pieczeni lub gotowanego. Usiekać go [!] drobno, wymieszać z połówką namoczonej i wyciśniętej bułki, dać trochę pieprzu i zasmażyć na maśle z usiekaną cebulą. Jeśli mięso było za chude, dodać jedną lub dwie łyżki rosołu, aby nie było zbyt suche. Zrobić ciasto na pierogi i nakładając farszem, lepić pierogi jak każde inne. Potem wrzucić je na gotującą się posoloną wodę, a gdy wypłyną, wyjąc łyżką durszlakową, polać masłem i posypać parmezanem lub podlać bulionem albo okrasić słoniną ze skwarkami.

 

Pierogi można lepić zwijając jak zwykle, a można zrobić mniejsze. Zgrabne. Podobne do włoskich. Do ich wycinania użyłam okrągłej foremki do ciasteczek. Kupki farszu wykłada się na płat rozwałkowanego ciasta, przykrywa drugim i wycina. Takie pierożki można podawać w rosole, jeżeli jeszcze pozostał z gotowania sztuki mięsa.

Przywołajmy ją raz jeszcze. Znalazłam ją bowiem w ostatnim z roku 1939 numerze krakowskiego tygodnika „As”; ukazał się z datą 3 września.

 

Zastanawia mnie jego okładka, z panią ze stroju przypominającą filmową Scarlett O’Hara, odtwarzaną przez pełną wdzięku i mocy Vivien Leigh. Czyli główną bohaterkę książki Margaret Mitchell i nakręconego właśnie w roku 1939 filmu o tytule, nomen omen, „Przeminęło z wiatrem”. Miał premierę w Atlancie, w listopadzie tego roku. Kto go nie oglądał, niech koniecznie nadrobi to zaniedbanie.

 

Po powieść też warto sięgnąć. W Polsce ukazała się w roku 1938. Podczas wojny i okupacji była bardzo popularna. Filmu, rzecz jasna, nie znano. W wojennej i okupowanej Polsce szczególnego znaczenia nabrała postać Scarlett, z jej słynną frazą: „Pomyślę o tym później”, pragmatycznej, dzielnej, bezwzględnej, ale dzięki temu radzącej sobie z tragicznymi następstwami wojny. Wiele pań przetrwało ciężkie czasy dzięki temu wzorowi, choć wydarzenia z drugiej wojny przebiły najbardziej okrutne  sceny z wojny secesyjnej.

Wróćmy do tygodnika „As”. Kolumnę z kulinariami oprowadziła w nim Zofia Szyc-Korska. Co tydzień publikowała jadłospisy – widocznie chętnie czytane – na każdy dzień tygodnia. W tym ostatnim znalazła się właśnie  sztuka mięsa.

 

Radzono ją podać we wtorek z „sosem ćwikłowym”. Czy to ćwikła, czy jakiś inny sos? Może taki, jaki zaproponowała w roku 1911 czytelniczka „Tygodnika Mód i Powieści”, podpisująca się inicjałami H. J.

 

Ugotować kilka ćwikłowych bóraków [tak w oryginale!] w łupinach, do miękkości. Pokrajać w cienkie paski, włożyć spory kawałek masła i poddusić. Zasmażyć na mocno brązowy kolor łyżkę mąki z łyżką masła rozprowadzić rosołem, i zagotować, mięszając ciągle. Wlać trochę octu (lub kwasku cytrynowego do smaku) łyżkę karmelu (sos po winien być bardzo ciemny) wsypać szczyptę cukru miałkiego; sztukę mięsa na półmisku obłożyć buraczkami i polać tym sosem lub podać go osobno w sosyerce. Bardzo dobrze smakuje i stanowi pewną rozmaitość; ta kombinacya bowiem jest moim pomysłem i w żadnej książce kucharskiej dotąd się z nią nie spotkałam.

No nie wiem. Wolę jednak dodatek sosu koperkowego. Koperek pachnie jak lato, które nieubłaganie chyli się ku jesieni. Przemija z wiatrem. Oby to tylko lato przemijało, a nie cała epoka. Którą kiedyś ktoś opisze w książce jak ten nieco śmieszny wiek XIX z „Tajemnicy domu Helclów”.

poniedziałek, 23 maja 2016
Przyczynek do pierogologii stosowanej

Coraz rzadziej pierogi przyrządzamy w domu. Skoro można iść na nie do którejś z licznych restauracji (w każdej są domowe, ręcznie lepione itd.), skoro w wielu sklepach można kupić też domowe, ale wyrabiane na sprzedaż i już obgotowane, trudno oczekiwać, aby wielu gotującym na co dzień – a to mnie interesuje – chciało się poświęcić godzinę-dwie, aby przygotować farsz, a potem wyrabiać ciasto, wałkować, napełniać nim pierogi, kleić pracowicie każdy, a potem gotować. A jednak. Gdy jest czas, jest ochota, gdy zaprosiło się miłych gości na ten specjał – zabieramy się do roboty. Przy pewnej wprawie pierogi muszą się udać.

Dlaczego je tak lubimy? Może dlatego, że pamiętamy z dzieciństwa, gdy babcie, a może i mamy pierogi lepiły same, bo nigdzie indziej by się ich nie zjadło. Restauracje i sklepy ich nie prowadziły. Były nieopłacalne, jakieś wiejskie, jakieś zbyt domowe na jedzenie restauracyjne. Ale w kuchni polskiej pozostały. I dzisiaj są jej mocnym punktem i jasnym słoneczkiem. Pod warunkiem, że smacznie przyrządzone, to znaczy, że składają się z dobrego ciasta – cienkiego i delikatnego, a zarazem nie rozgotowanego i nie kleistego – oraz z apetycznego farszu. Przy tym: co komu smakuje, to inna kwestia. Smaki są różne, przepisy na najlepsze pierogowe nadzienie także. Każdy dom, w którym od czasu do czasu przyrządza się pierogi, ma swoje własne przepisy. Wszystkie są dobre, bo przecież smakują domownikom. I nadają im smak na całe życie.

U mnie w domu rodzinnym pierogowym numerem jeden były te z kapustą kwaśną i grzybami. Podawane na Wigilię, ale nie tylko. Dzisiaj przyrządzając je równam do tych sporządzanych przez moją Babcię. A poprzeczka jest wysoko…

Poza tym z domu znałam pierogi z jagodami, z truskawkami i z białym serem, podawane na słodko. Nie było u nas tradycji pierogów nazywanych ruskimi, a więc tych z nadzieniem z białego sera i ziemniaków. Poznałam je dopiero w szkole podstawowej dzięki mojej przyjaciółce Bożence. U niej w domu – z korzeniami kresowymi – takie pierogi były smakołykiem numer jeden. Kiedyś nawet, w klasie siódmej czy ósmej, porwałyśmy się na ich sporządzenie.

W pierogach ruskich zasmakowałam. Sama nazwa pochodzi nie od Rosji, ale od ruskich ziem Rzeczypospolitej, tych, które dzisiaj są częścią Ukrainy, i od zamieszkujących je Rusinów, którzy dopiero na początku wieku XX zostali Ukraińcami (przy dyskusjach, czy to nazwa właściwa).

Ponieważ nie wyniosłam tradycji ich przyrządzania z domu, posiłkuję się przepisem mojej przyjaciółki. A z nim, jak ze wszystkimi receptami domowymi: choć się różnią, każda jest dobra. Nie ma jednej, niezmiennej recepty na farsz do pierogów. Tu nie ma żadnego Sèvres. Nie należy się więc upierać, że ktoś coś robi nie tak. Robi, jak lubi, jak jest nauczony, jaki ma smak. A ten przejmujemy rodzinnie, zapamiętujemy po Proustowsku i wzruszamy się, gdy natrafimy na jego cień. Bo pełni smaku z dzieciństwa nigdy nie znajdziemy. Choć się tak staramy.

Do przyrządzania pierogów wykorzystałam domowy przepis mojej przyjaciółki, ale go nieco rozbudowałam. Mam nadzieję, że dobrym kierunku. Tym razem przyrządziłam dwa rodzaje farszu – na pierogi ruskie oraz na słodkie pierogi z serem i truskawkami. Dlatego podaję przepis na oba nadzienia. Na końcu napiszę, jak składać pierogi, które chcemy podać później, aby się nie skleiły.

Pierogi ruskie Bożenki oraz pierogi serowo-truskawkowe po mojemu

ruskie:

ok. 1/3 ziemniaków

2/3 sera białego, chudego i kwaskowego oraz raczej mokrawego

2-3 cebule podsmażone cebule w ok. 3/4 kubka roztopionego masła (ew. roślinnego)

sól, pieprz

do podania:

śmietana kremówka gęsta i kwaskowa

cebula podduszona w maśle

wysmażony boczek

pieprz w młynku

serowo-truskawkowe:

25 dag białego sera tłustego lub półtłustego

kilka truskawek

łyżka śmietany

cukier do smaku

cynamon

ciasto:

z mąki i letniej wody, ew. z jednym jajkiem

Zagnieść ciasto. Dać mu odpocząć przykrywając, uformowane w kulę, nagrzaną miską lub przykrywając w misce ściereczką i stawiając w ciepłym miejscu. Nadzienie na ruskie sporządzić  rozcierając ser z ciepłymi ziemniakami i podduszoną, pokrojoną cebulą. Powinno być miękkie i zwarte. Dać dużo soli i pieprzu – smak musi być zdecydowany. Ser na pierogi słodkie rozetrzeć z śmietaną, cukrem, cynamonem i pokrojonymi truskawkami; ma być zwarte i jednolite, ale nie za rzadkie.

Ciasto wałkować po kawałku. Napełniać farszem pierogi, lepić, aby się nie rozkleiły podczas gotowania. Odkładać przykrywając ściereczką.

W szerokim garnku zagrzać wodę, osolić. Gdy zawrze, wkładać partiami pierogi, od czasu, gdy wypłyną, gotować 3 minuty. Ciasto musi być miękkie także tam, gdzie było lepione. Wyjmować pierogi, układać na talerze, aby do siebie nie dotykały. Po chwili odwrócić je na drugą stronę. Gdy wystygną i obeschną, można je już układać jeden obok drugiego.

Pierogi ruskie Bożenka zaleca „podawać polane pozostałością cebulowego tłuszczu, koniecznie z kwaśną śmietaną”. Napisała też, że do nadzienia „można dodać świeżej mięty; choć to już inny smak, ale też dobry”. Co lubiącym eksperymenty poddaję pod rozwagę. Ja podałam pierogi z dodatkami wyszczególnionymi w przepisie. Dodatkowo na moim stole stanęły cukier i cynamon do pierogów słodkich. Każdy nakładał sobie na pierogi to, co lubi. Bez ceregieli, z rondelków.

Jako materiał porównawczy podam dwa przepisy dawne. Ich porównanie zaświadczy o tym, ile odmian mogą mieć jedne pierogi ruskie. Przy ich nazwie nieodmiennie przypomina się barowy dowcip z PRL-u:

– Kto prosił ruskie?

– Nikt nie prosił. Same przyszli.

Jak było nie kochać tego najweselszego baraku w całym obozie, jak nazywano ów historyczny już kraj. Który jednak pozostał w mentalności i który jakby wracał. Choćby w wysypie dowcipów.

Pierwszy przepis pochodzi z tygodnika „Bluszcz” z roku 1928. Porady pisała tam wtedy Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, znana także z felietonów gospodarskich zamieszczanych w „Kurierze Warszawskim”. Pewnie więc jest autorką tego przepisu na pierogi. Pochodziła z Kresów, ale tych północnych, bo urodziła się na Inflantach. Może więc dlatego ma odczucie smaku nieco inne, nie tolerujące łączenia sera z cebulą. Warto poznać ten jej smak.

Drugi przepis podam za Marią Disslową, gospodynią lwowską, autorką opasłej książki pt. „Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa”. Nawiasem: kolejne przedwojenne wydanie tej książki przygotowała do druku właśnie Pani Elżbieta, oczywiście w przepisy nie ingerując.

Disslowa zamieszcza pierogi ruskie – bez tej nazwy – jako pierwsze ze swoich dziewięciu przepisów na pierogi. Chyba to świadczy o tym, jak je poważała. Podaję w pisowni oryginału.

Pierogi z ziemniakami i serem Marii Disslowej

35 dkg mąki

1 jajko

1/2 kg ugotowanych ziemniaków

12 dkg sera

1/2 cebuli

3 dkg masła do cebuli

łyżka soli

6 dkg masła do okrasy

Zagnieść ciasto na stolnicy z mąki i jajka z dodatkiem wody (ciepłej). Wlewać należy wodę po troszeczku, aby nie rozrzedzić ciasta, powinno być tak tęgie, aby nie rozłaziło się i nie lepiło do palców. Rozwałkować na grubość noża, wykrawać kółka i napełniać przygotowanymi ziemniakami z serem. Trzymać pierożki lekko w palcach, aby były pełne, niezgniecione, zlepiać brzeżek. Do nadziewania utrzeć ziemniaki wraz z serem na masę, dodając przysmażonej cebulki i soli, a kto lubi dodać pieprzu, jajko też poprawi smak i pożywność ziemniaczków. Rzucać pierogi na wrzącą i osoloną wodę, gotować 3 minuty, polać zrumienionem masłem i świeże podać na stół.

No i które pierogi by nam smakowały? A może porwiemy się na uszczęśliwienie domowych amatorów własnoręcznie ulepionymi? Dopowiem jeszcze tylko, że przyrządzanie pierogów w dwie osoby bardzo skraca czas i całkowicie niweluje zmęczenie. Bo ich wykonanie w pojedynkę bywa męczące. Choć daje wiele zadowolenia. Zwłaszcza gdy się je lubi jeść.

sobota, 18 października 2014
Smaczna, kwaskowa, oryginalna

Akurat jest czas na przetwory z pigwy. Pięknie pachną; choć nie każdy ich aromat lubi. Kto ma pigwy w ogródku, często wyrabia z nich tylko nalewki. A przecież jej zastosowań jest więcej. Bo pigwa to owoc staropolski, dobrze znany już naszym przodkom i zajmujący trwałe miejsce wśród przetworów, które były dawniej chlubą gospodyń. Potem jakoś o nich zapomniano.

Skąd ten owoc ma taką nazwę, niepodobną do niczego? Wyjaśnia to Aleksander Brückner, badacz staropolszczyzny, w tym etymolog, twórca „Słownika etymologicznego”, niekiedy trącącego myszką, ale uroczego i w sumie pożytecznego.

Pigwa

(…) druga nazwa ‘gduli’ (p.), już u Stanka 1472 r.,; ta sama w ruskiem i czeskiem; ze Wschodu, od Persów przywioeziona przez Ormian (?). Prost z łac. zowią ją w 16. wieku „kitana”, tj. grecka „mēla kydōnia”, ‘jabłka z Kydonu’.

A owa gdula? Proszę bardzo.

Gdula

grdula” (u Kochowskiego) i po narzeczach, nawet „grzdula”, a z odpadnięcia nagłosu: „dula”, nazwa słowiańska ‘gruszek’, ogólna; przeniesiona na pigwę (wyraz perski), zwaną w Europie od starożytności „kitana” (niem. „Quitten)…

Piszący o kuchni staropolskiej Józef Peszke wymienia wino pigwowe, popularne, choć chyba nie u nas wyrabiane, jakkolwiek zaznacza, że pigwy były uprawiane. Co z nich wyrabiano? Pewnie galaretki. Pigwy mają bowiem dużo pektyn, można je łączyć z innymi owocami. Poradę na ten temat znalazłam w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” z roku 1939. Jej autorką jest Zofia Szyc-Korska, podpisująca się Sc. Ko., redaktorka gazetowej rubryki kulinarnej, w której odpowiadała czytelnikom na pytania.

„Ciekawa gospodyni z Worochty”. Pektynę zawierają wszystkie owoce niezupełnie dojrzałe. W trakcie dojrzewania owocu pektyna się zatraca. Najwięcej pektyny, nawet w stanie dojrzałym owocu, zawierają porzeczki i pigwy, dlatego galaretki z tych właśnie owoców najłatwiej tężeją.

W przepisach na przetwory owocowe, w szczególności na galaretki, radziłam Paniom mieszanie owoców zawierających pektynę z owocami posiadającymi jej mniej, np. porzeczki z malinami lub truskawkami, zielony agrest z różą lub malinami itp. Są też w handlu środki najpewniej pektynowe, które można dodawać do galaretek, chcąc uzyskać szybsze ich tężenie; sposób użycia znajdzie Pani przy każdem opakowaniu. Gdyby Pani czytała dokładniej nasze „Kąciki” wzgl. „skrzynkę pocztową” byłaby Pani miała wcześniej rozwiązaną tę „męczącą kwestję”. Za miłe słowa dziękujemy, pozdrowienia odwzajemniamy.

Elegancko, choć z lekką przyganą. Bardzo lubię takie akcenty osobiste, nawet w skromnych poradach i odpowiedziach na listy.

 

A ja pigwę po prostu zasmażyłam z cukrem. Dla smaku podprawiłam ją wodą różaną, która jest do kupienia w sklepach orientalnych. Przedwojenna gospodyni lwowska Maria Disslowa, autorka wydanej w Poznaniu książki „Jak gotować”, podaje przepis na przetwory w pigwy.

Konfitura i galaretka z pigwy

2 kg pigwy, 2 kg cukru

Obrać pigwy z łupin, pokrajać w cząstki, zalać zimną wodą, aby je przykryła, gotować wolno, aż zmiękną, pilnować, aby nie rozkipiały. tymczasem zagotować cukier z 1 litrem wody na gęsty syrop, odszumować, włożyć do niego pigwy, nakryć talerzem, pozostawić do drugiego dnia. Wyjąć widelcem owoce na półmisek, syrop zagotować, wrzucić do gotującego się pigwy, gdy zawrzą, odstawić na 10 minut z ognia i znów zagotować, powtórzyć tak trzy razy, poczem wolno dogotować, aż będą przezroczyste.

Do pozostałej wody z pigw wrzucić obierzyny, gotować 1/2 godz., rozkłócić mątewką, przecedzić następnie przez płótno, na litr wody wziąć 1/2 kg cukru, gotować, aż zgęstnieje na galaretę i nabierze różowego koloru.

 

Przepis dla mnie był zbyt skomplikowany. Pokrojone i oczyszczone pigwy wrzuciłam w syrop z ciemnego cukru trzcinowego i wody różanej, plus skórka starta z cytryny. Gotowałam, aż owoce się rozpadły. Spróbowałam, aby ewentualnie dosypać cukru. Pigwa jest bowiem mocno kwaśna, a przynajmniej moja taka była. Przetwór niestety nie dostał różowego koloru, którego osiągnięcie bardzo mnie kusi. Może więc uśmiechnę się jeszcze raz do miłej dostarczycielki pigwy z jej własnego ogródka i podejmę próbę, aby starannie odtworzyć przepis pani Disslowej.

A w ogóle pigwa jest znakomitym dodatkiem do mięs; może podam kiedyś takie jej zastosowanie. No i starannie wykonane nalewki z pigwy też są nie do pogardzenia.

niedziela, 17 sierpnia 2014
Gruszka miłosna

Dlaczego tak nazywano bakłażany? Pewnie z racji kształtu i przypisywanych im właściwości afrodyzjaku. Dzisiaj upowszechniła się nazwa „bakłażan”. W dawnej Polsce występowała też w formie „bałtarzan”. To smaczne warzywo było też nazywane oberżyną. Jak tłumaczy w „Słowniku wyrazów obcych” Władysław Kopaliński. „bakłażan” do Polski wwędrował z Rosji, z nazwą pochodząca z perskiego. Z kolei „oberżyna” przyjechała z Francji, która ten wyraz przyjęła z języka arabskiego. Tak czy siak, jest to „Solanum melongena, jednoroczna roślina warzywna z rodziny psiankowatych (Solanacea), pochodząca z Indii, uprawiana także w Europie; owoc tej rośliny o kształcie wydłużonym, owalnym, kulistym a. gruszkowatym, koloru fioletowego, niebieskiego lub białego zależnie od odmiany, jadany w stanie niedojrzałym”. I wszystko jasne, prawda?

Kupiłam bakłażany kuliste, z fioletową skórką, a potem udusiłam w winie i śmietanie. W takiej postaci można jeść jako danie samodzielne, z pieczywem, podać z omletem, albo jako dodatek do pieczeni z białego mięsa czy ryby. Z białym winem, którego użyło się do duszenia.

 

Przed wojną bakłażany były znane raczej na Kresach wschodnich, mniej w innych rejonach kraju. Gdy w roku 1935 pytała o nie jedna z czytelniczek „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”, czyli popularnego Ikaca, gazety o największym wówczas nakładzie, otrzymała taką odpowiedź podpisaną przez Zofię Szyc-Korską, kulinarną redaktorkę gazety, pisującą porady w dziale „Kuryer Kobiecy” (pisownia przedwojenna):

WP. MARJA WALICKA, GUCIN. Jest to doskonała jarzyna, która ze wszechmiar zasługuje nato, aby ją do naszych jadłospisów wprowadzić. Warzywo to nazywają również jajkiem krzewiastem lub bakłażanami. Oberżynka należy do tej samej rodziny co ziemniak i pomidor. – Owoce mięsiste, barwy fioletowej, kształtem przypominają gruszkę.

Dalej szły przepisy, które już kiedyś w blogu przytaczałam (na bakłażany w klarze, czyli lekkim cieście; zapiekane z pomidorami; faszerowane cielęciną, tartą bułką z jajkami lub pieczarkami i ryżem; na sałatkę odeską z bakłażana, nazywaną też kawiorem). O daniu ostatnim autorka porady pisze zachęcająco: Tak przyrządzone oberżynki są bardzo smaczne i stanowią wykwitną przekąskę do wódki lub przystawkę do mięsa.

A ja znalazłam jeszcze jeden sposób na podanie bakłażanów. Też przedwojenny. Polecam go bez wahania. O bakłażanach pisała w swojej książce „Co gotować” Maria Disslowa, pochodząca z Lwowa, na pewno więc obznajomiona z tematem warzyw kresowych. Najpierw trochę jej teorii; także w pisowni oryginału.

BAŁTARZANY (OBERŻYNY) DUSZONE

Bałtarzany są to jajowate owoce zbliżone gatunkiem do pomidorów, koloru fioletowego. Sprowadzają je do nas z okolic cieplejszych, przeważnie z Rumunji. Można je przyrządzać na wielorakie sposoby, podobnie jak pomidory: nadziewać, obsmażać lub podawać surowe na sałatę.

Szybko tu wyjaśnię, że nie! Zjedzone na surowo bakłażany by nam zaszkodziły. Z tego samego powodu nie jadamy surowych ziemniaków (idzie o zawartość solaniny).

Bakłażanów raczej nie obiera się ze skórki, ale Autorka przepisu to poleca i jej posłuchałam. Jak i całości przepisu.

Obrać z wierzchniej skórki bałtarzany, pokrajać w plasterki, kostkę, albo usiekać, wrzucić na uduszoną w maśle cebulkę, podlać winem, dusić pod pokrywką, aż zmiękną, poczem rozkłócić mąkę w śmietanie, dodać usiekanej pietruszki i soli, zmieszać z bałatarzanami i wydać.



Mogą być także bez śmietany, albo ze śmietaną bez wina.

Składniki użyte przez mnie widać na zdjęciach. Wzięłam i białe wino, i śmietanę kremową, delikatny kwiat soli z Cypru, a dodatkowo do duszenia liście laurowe. Zamiast zaś masła – olej kokosowy. Nadał potrawie delikatnego i intrygującego posmaczku.

Tak przyrządzone bakłażany są delikatne i nie pływają w oliwie, jak te tylko smażone. A warto je jeść, gdyż podobno redukują zły cholesterol. Teraz są najsmaczniejsze, mają jędrny cały miąższ, bez pestek. Te bardziej dojrzałe mają miękkie środki, z wyraźnymi pestkami, które trzeba wykroić. Pozostają wtedy obrączki jędrnego miąższu – takie bakłażany najlepsze są nadziewane. Te jeszcze młode udusimy w całości, korzystając z przepisu pani Disslowej.

czwartek, 14 sierpnia 2014
Obiad na złość sąsiadowi...

... kłopotliwemu, a więc agresywnemu i roszczeniowemu. Same jabłka nie wystarczą. Musimy więcej jeść także mięsa wieprzowego, z warzyw – choćby kapusty, której wiele przestało iść na wschód, oraz wielu innych warzyw. Dowiedzieliśmy się przy okazji, jaką potęgą jesteśmy w ich uprawie! Jabłka potraktujmy więc symbolicznie. Pochodzą, przypomnę, z akcji wymyślonej w jednej z gazet, a szeroko rozpropagowanej w internecie: jedz jabłka na złość Putinowi. Akcja mnie rozbawiła. Jest dowcipna, zadziorna, w stylu „nikt nam w kaszę dmuchać nie będzie”, ale o przesłaniu pokojowym. A przy tym – jak zdrowe jest jedzenie owoców (nie tylko jabłek...), warzyw (nie tylko kapusty, bo i kalafiorów, i papryki), pisać nie trzeba.

Gdy idę po Krakowskim Przedmieściu i Nowym Świecie, widzę, że na stolikach wielu kawiarni i restauracji króluje cydr. W restauracji, w której ostatnio byłam, cydru zabrakło! Ten niskoalkoholowy napój  z jabłek zrobił się modny. Mógłby być tańszy. Zimny orzeźwia, byle tylko nie był za słodki. Już o nim kiedyś pisałam i to znacznie wcześniej przed brykaniem Rosji i nałożeniem embargo na naszą żywność, którą dotąd tam eksportowaliśmy.

Skoro rolnikom mają zostać w gospodarstwach jabłka, które tam wysyłali, niech wysyłają je do browarów wyrabiających cydr. Gdy wzrośnie jego spożycie, skup ruszy. Lecz krajowy rynek musi wchłonąć jakąś część wymienionych wyżej produktów. Pomagając rolnikom pomagamy sobie sami. A warzywa są tak tanie, że zagraża nam niewielka deflacja. Zwiększenie ich spożycia nie spowoduje pustoszenia portfeli. Oczywiście, wybieramy warzywa i owoce polskie.

Wymyśliłam menu inspirowane polską kuchnią przedwojenną. Wcale nie zawsze była wymyślna. Proponuję „skromne menu gospodarskie”, jak pisano odróżniając obiady codzienne od odświętnych, „wykwintnych”.  Nasz obiad skomponowałam z potraw zawierających wymienione warzywa i owoce. Są wypróbowanym dodatkiem do mięsa. Potrawy z nimi nie muszą być słodkie, bo naturalną słodycz owoców równoważymy solą (latem można jej jeść nieco więcej, zwłaszcza przy upałach) i pieprzem. Dania oryginalne uwspółcześniłam na rzecz potrzeby chwili: dodałam do nich jabłka i śliwki. To one są bohaterami mojego obiadu.

Na początek przepis oryginalny. Pochodzi ze „Współczesnej kuchni domowej”, przy czym „współczesność” oznaczała rok 1917. Książkę napisała Alina Gniewkowska i wydała w Kijowie. Tam spędzała trudny czas pierwszej wojny i rosyjskich rewolucji, stamtąd wróciła do kraju. Mam trzecie jej wydanie z roku 1927, opatrzone ciekawą przedmową dotyczącą głównie korzyści wynikających z dobrej organizacji prac domowych. Oddawała przy tym hołd swojej wielkiej poprzedniczce Lucynie Ćwierczakiewiczowej.

Pani Alina prowadziła dom w wyjątkowo ciężkich czasach. A przyszło jej znosić jeszcze cięższe. Mam także szóste wydanie jej książki z roku 1947. Pisze w nim np. „Przed wojną prowadziłam [kuchnię] wyłącznie na maśle, z wyjątkiem niektórych potraw, wymagających smalcu dla zrumienienia, od czasu zaś ryczałtowego fałszowania tego niezbędnego tłuszczu używam do kuchni przeważnie smalcu, nawet przy potrawach dla dzieci i zawsze... z dobrym skutkiem”. I dalej: „W śpiżarni w dzisiejszych czasach wspominać nie warto. Kto może, powinien zaopatrzyć się choć w niewielką ilość ogórków, kapusty kwaszonej i kartofli, jako produktów, mających szerokie zastosowanie i nie tak łatwych do uprzykrzenia”.

Taki program minimum pochodził z czasów wojny. Potem produktów zaczęło być więcej, spiżarnie mogły się bardziej wypełniać. Powróćmy jednak do prostoty. Wtedy była z konieczności, dzisiaj – z wyboru. No i gotujmy, powtarzam, z warzyw i owoców polskich!

Na początek Aliny Gniewkowskiej kotlety wieprzowe. Mielone. Klasyczne miesi się z tłustszego mięsa wieprzowego i chudszej wołowiny. Ja wykorzystałam tylko wieprzowinę, od szynki, a więc nie bardzo tłustą. Zbędny tłuszcz przed zmieleniem warto odkroić. Kotletom to nie zaszkodzi, a nasze zdrowie zyska. I jednak nie smażmy na smalcu. Bierzmy albo olej, albo masło klarowane. Oryginalny przepis ma nazwę (jak zwykle w pisowni oryginału):

Sznycle siekane

Usiekać kawałek wieprzowiny, wyżyłować dobrze i jeszcze raz posiekać, namoczyć w mleku lub wodzie bułkę, wycisnąć dobrze, dać małą łyżkę świeżego, surowego masła trochę pieprzu, soli. Można dodać 2 cebule przesmażone z masłem, 1 żółtko. Mięso miesić ręką tak długo, aż się utworzy jedna masa, umaczać rękę w wodzie i wyrabiać z tego mięsa podługowate gałki. Przygotować utartą i sianą bułkę, wyrabiać zgrabne sznycle, z jednej strony szersze, z drugiej węższe. Smażyć na maśle lub smalcu na wolnym ogniu. Podać kapustę, kartofle podsmażone lub purée z kartofli.

Tyle przepis oryginalny. Wykorzystałam go z jednym dodatkiem: do masy mięsnej dodałam, obok podsmażonej cebuli i żółtka, także koperek i śliwki, pokrojone w paseczki. Na złość wszystkim złośnikom! Kotlety smażyłam w klarowanym maśle. Dokładnie tak, jak radziła pani Alina.

Kto chce, może zalać takie kotlety śmietaną, doprawić do smaku i poddusić. Do śmietany można dodać przecier pomidorowy albo posiekaną zieleninę, w tym świeże zioła: majeranek albo lubczyk. Takie kotlety stwarzają wiele ciekawych możliwości: ich smak można wzbogacać sypką papryką lub np. curry, dodawanymi do masy mięsnej. Kto stanowczo nie lubi połączenia mięsa z owocami, może zamiast śliwek domieszać paprykę. Byle była pokrojona w drobną kosteczkę. Taka w różnych kolorach wprost pięknie w kotletach wygląda! A też będzie patriotycznie.

Pozostałam w kręgu dodatków proponowanych przez panią Alinę. A więc – kapusta. Niezbyt lubię gotowaną, jeżeli już – wybieram kwaszoną. Z surowej wolę... surówki. Ale niech raz będzie – ugotujmy kapustę po polsku. Jak przodkowie kochali.

Receptę zaczerpnęłam z książki pt. „Jak gotować”, wydanej przed wojną w gospodarnym Poznaniu. Napisała ją gospodyni lwowska, właścicielka jednej ze szkół uczących tam prowadzenia gospodarstwa – Maria Disslowa (1870–1936). Przepis także nieco podkręciłam. Ale najpierw propozycja oryginalna.

Kapusta z jabłkami lub pomidorami

1 kg kapusty

1.4 kg kwaśnych jabłek

1/4 ltr śmietany

4 dkg smalcu

1 cebula

2 dkg mąki

zielony koper i pietruszka

sól

Poszatkowaną kapustę oparzyć wrzątkiem, przelać przez przetak. Posiekać oddzielnie cebulę, zasmażyć na smalcu, wrzucić do niej osączoną kapustę, dusić pod pokrywą, mieszając często, gdy wyparuje, podlewając wodą. Do ugotowanej napół [!] kapusty włożyć poszatkowane jabłka. Rozkłócić mąkę w śmietanie, podprawić miękką kapustę, dodać usiekanego koperku, pietruszki i soli, zagotować. Na półmisku obłożyć opiekankami z ziemniaków lub jakiemi się podoba. Zamiast jabłek można dodać do kapusty takąż ilość przetartych pomidorów.

Także tę propozycję uwspółcześniłam. Do jabłek, które skroiłam razem z skórką (zwykle ją zachowuję, zwłaszcza gdy jest ładnie czerwona), dołożyłam śliwki. A co, mają marnieć nam na drzewach?! Kapustę doprawiłam także pieprzem i przyprawą maggi, jest słona, chciałam, aby zrównoważyła słodycz i kwaskowość owoców. Dusiłam wszystko z listkami laurowymi i ziarenkami ziela angielskiego. Doprawiłam śmietaną, jak pani Maria radzi (choć się nad tym zastanawiałam), ale bez mąki. Nie lubię zawiesistych, gęstych warzyw, ale kto lubi – niech mnie nie słucha.

Obiad „na złość” nam smakował. Piliśmy do niego zimne piwo. Ale kto lubi, niech na stole postawi schłodzony cydr. Albo tylko sok jabłkowy. Co na deser? To chyba jasne. Jabłka i śliwki. Nie wiem, czy patriotycznie jest podawać maliny, ale mam nadzieję, że tak.

wtorek, 29 kwietnia 2014
Warzywo zapomniane – pasternak

Wyczytałam jakiś czas temu, że pasternak podobno bywa u nas sprzedawany jako pietruszka. Jest do niej łudząco podobny. Smak i zapach ma jednak inny. Dzieje się tak podobno – podkreślam – dlatego, że jest tańszy w uprawie. Ciekawe, czy to prawda.

O pasternaku dotąd tylko czytałam, no i znałam go od czasów dziecinnej „figi z makiem, z pasternakiem”. Bo pod swoją nazwą nie widziałam go ani na bazarze, ani nigdzie indziej. Aż znalazłam go w magicznym warzywniaku z warszawskiego Powiśla, który już wspominałam. Kupiłam, przyrządziłam, zjadłam.

Ale najpierw poczytałam. To warzywo z długą historią, potem nagle uciętą. Może regionalnie gdzieś występował, ale w Warszawie – a tu spędziłam całe życie – go nie widziałam. Kiedyś pewnie było inaczej. Był warzywem bardzo polskim. Józef Peszke, jako badacz dziejów kuchni polskiej, odnalazł go w „Rachunkach” z dworu króla Władysława Jagiełły. Swoje historyczne prace opublikował w roku 1904 w „Gazecie Domowej”. Wśród warzyw kupowanych przez dwór pasternak się znajduje dość często:

Pasternak, w „Rachunkach” zwany też pascincik, pastinak, pastinaka, pasternalis, pestinala, jest jarzyną do pietruszki z wyglądu podobną, smak ma słodkawy i zapach właściwy, nie koniecznie dla każdego przyjemny. Podawano go dawniej w dni postne do ryb wyłącznie, częstokroć wymieniany bywa razem z kuczmerką; uprawiano go wprawdzie w dobrach królewskich, ale kupowano też często na targach.

A tajemnicza kuczmerka? Kolejne warzywo zapomniane. Dawniej opisywane nawet szerzej niż pasternak.

Kuczmerka lub Kucmorka także korzonkami cukrowemi nazywana (w „Rachunkach” zwykle cruczmorka albo rzadziej cuczmorka), jadana tylko w poście wielkim, przeważnie u stołu królewskiego, zwykle bywała kupna, często sprowadzana do zamków pobliskich z Krakowa, lecz hodowano ją także w dobrach królewskich. Kuczmerka (Siser album) należy do roślin baldaszkowatych, za pokarm używane bywały dawniej u nas jej korzenie, dziś, o ile piszącemu wiadomo, nie bywa jadana. Sуrennius w „Zielniku” pisze o niej: „Kucmorka iest iedna iarzyna z tych, których do iedzenia używamy... U nas w Polscze, a zwłaszcza w Krakowie bywa od Ogrodnikow w ogrodach siana. Indziey iey nie znaią, czasu Postu wielkiego iey siła używaią”; w innym jeszcze miejscu to o nim mówi: „Żołądkowi iest przyiemną у użyteczną potrawą, zwłaszcza warzona... Pospolicie bywa z Ryżem warzona, z Rozynkami. Bywa także miasto ryb smażona w maśle, albo w oliwie, pierwey ią uwarzywszy, potym w mące pszenicznej, albo w cieście do tego uczynionym z iaycy obwarzana, na masło, albo oliwę gorącą kładziona, trochą soli a pieprzem potrząwszy. Drudzy nie warzą iey naprzód, ale surową smażą, aż przyrumienieie dobrze, potym na mięso kładą, у warzą ią tak dobrze aż do zmiękczenia, trochę mąki pszenney rozkłociwszy abo przybiwszy dla gęstszey polewki abo chleba białego z cukrem na tarto utartego. Pieprzu tartego trochę, to wespół przywarzywszy będzie potrawa barzo osobliwa. Suchotnym ludźiom potrawa barzo użyteczna: ochędożywszy korzonki, w talarki pokraiać, у w słodkim mleku, świeżo oddoionym warzyć aż zmięknieie, potym przez sitko przebić. Może z Kucmorki sałatę uczynić ochędożyć korzenie, uważać ią dobrze, drżenie powyimować, у w wodzie chędogiey zimney wychłodzić, w miarę osolić, z octem у oliwą przyprawić”. Słowa powyższe Szymona Syrenniusa (ur. r. 1541 zm. r. 1611), aczkolwiek napisane w dwa wieki po czasach zajmujących nas teraz, przywiodłem tu, mniemając, że już i wtedy kuczmerkę w sposób podobny na dworze Jagiełłowym przyrządzać musiano.

Jako i pasternak. Bo oba warzywa były traktowane podobnie. Widać to u Wojciecha Wielądki, osiemnastowiecznego kucharza ostatniego króla Polski. W swoim „Kucharzu doskonałym” pisał o pasternaku, łącząc go zresztą z marchwią. Trochę tak, jak my łączymy marchew z pietruszką we włoszczyźnie.

O marchwi, pasternaku, które się używaią pod imieniem korzeni

Pospolicie używa się do wszelkich potaziow [czyli zup], duszeń, gąszczów [czyli sosów], także na danie z mięsem, które nazywają hauchepot [hochepot], można też garnirować małe dania z zaprawą temi korzeniami, na ten czas pokray na długość dwóch palcy okrągło, gotuy przez kwadrans w wodzie, potym przełóz w rondel, z dobrym bullionem, szklanką wina białego, wiązką ziół przednich i trochą folii, ugotowawszy przyday odrobnię gąszczu dla zagęszczenia sosu, dasz z czym ci się podoba.

Z czym się podoba? Jeszcze w książkach dziewiętnastowiecznych i z początków wieku dwudziestego pasternak występował. Potem znikł. Wyparła go pietruszka? Może. O tym, że pasternak przed wojną był znany, zaświadczają publikacje. Kuczmerki już nie wymieniają. Choćby Maria Disslowa, autorka pochodząca z Lwowa, w książce „Jak gotować”, której drugie wydanie w roku 1930 opracowała i uwspółcześniła Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, opisuje tylko pasternak. Traktuje go jednak, jak widać, jako warzywo ze stołów odchodzące.

Pasternak na różne sposoby

Pasternak jest jarzyną bardzo mało u nas rozpowszechnioną; z wyglądu podobny jest do pietruszki, w smaku więcej zbliżony do marchwi, ale bardziej korzenny. Z pasternaka jarzyna jest delikatna i smaczna. Gotować pasternak podobnie jak marchew, lub mieszać z innemi jarzynami, z kalarepą, z brukwią. Ugotowany w osolonej wodzie, pasternak pokrajać w długie kawałki, polać zrumienionem masłem z bułeczką jak szparagi. Dusić pasternak i zaprawić białym sosem śmietankowym, dodać sporo kopru i pietruszki. Ugotować pasternak z kawałkiem tłustego mięsa, zaprawić zwyczajną zaprażką, podlać kwaśną śmietaną, dodać kopru, pietruszki, wydusić do potrzebnej gęstości, podawać do mięsa lub obłożyć na półmisku grzankami z parmezanowym serem. Pokrajać ugotowany pasternak w plastry, obrabiać w mące i jaju, bułeczce, smażyć na tłuszczu, podać z ostrym sosem, garnirować usmażonym pasternakiem półmisek.

Ze sposobów na pasternak można korzystać, co Maria Disslowa opisuje, różnych. Ja na początek przyrządziłam go jak najprościej.

Pasternak ugotowany po mojemu

3 korzenie pasternaku

cebula dymka

oliwa

sól, papryka wędzona z młynka

Pasternak umyć, gotować w osolonej wodzie 10–15 minut ze skórką lub obrany. Ugotowany pokroić w kostkę. Wymieszać ze szczypiorem z dymki i cebulkami. Doprawić oliwą. Podawać na gorąco, ale można i po przestudzeniu, jako sałatkę.

Trzeba uważać, aby pasternaku nie rozgotować. Mięknie szybko, a my dzisiaj wolimy warzywa jędrne. Takie są też zdrowsze. Kuczmerki na razie nie spotkałam. Ale o nią popytam.

środa, 09 kwietnia 2014
Poczciwe parówki

Kiedyś były podawane na śniadanie ciepłe i treściwe. Ale kto dzisiaj celebruje takie śniadania z koszyczkiem bułeczek, półmiskiem parujących parówek czy kiełbasek, kawą z dzbanka, dżemem domowej roboty podanym w miseczce. Dzisiaj parówki stały się raczej szybkim daniem barowym, jedzonym na obiad lub kolację. Wpisują się więc w potrawy typu małe danko, podawane jeszcze w wieku XIX w tzw. handelkach, do których panowie wpadali na piwko, fajkę i rozmowy. Taki przybytek opisał Prus w „Lalce”. To protoplaści dzisiejszych klimatycznych barów i restauracyjek.

Czy podawane przed dwiema wojnami światowymi  parówki miały coś wspólnego z dzisiejszymi? Niestety, wątpię. Dziś możemy być pewni jednego: nie należy kupować parówek najtańszych. A i kupując droższe, warto przeczytać, z czego się składają, bo w niektórych z nazwy cielęcych lub drobiowych potrafi być tłuszcz wieprzowy zmieszany z... Poczytajcie sami. Najlepiej by było kiełbaski parowe wyrabiać samemu w domu. Potrafił to robić Wojciech Wielądko, kucharz króla Stanisława Augusta, autor „Kucharza doskonałego”. Nic trudnego.

Sposób robienia małych kiełbas

Pospolicie bierze się mięso wieprzowe przerastała tłustością, ieżeli chcesz i innego, bądź cielęciny, zaiąca, albo królika, przydasz sporo tłustości: siekay z pietruszką, cebulą, osól, zapraw korzeniami, nałóż kiełbaśnice tym mięsem, zawiąż z obydwóch końców, uwędź w kominie przed dwa dni, potym gotuy dwie lub trzy godziny w bullionie z solą, możesz przydać, gdy zechcesz szczypioru, siekanego, i sadła topionego nim nadziejesz, podobnież i trufli przemięszać można.

Podobnie zresztą przeszło wiek później radziła przyrządzać kiełbaski Maria Disslowa, autorka książki kucharskiej „Jak gotować”, pochodząca z Lwowa, prowadząca tam szkołę dla gospodyń. Te jej kiełbaski to serdelki, od parówek różniące się kształtem i lekko podwędzane. Jej przepis podaję także w pisowni oryginału. Na jego końcu znajdziemy ciekawy sposób podania serdelków (a i parówek)! Podobny do marynowanych czeskich utopenców.

Warszawskie serdelki

1/2 kg wieprzowiny, 1/2 kg cielęciny, 1/2 kg kości, 2 łyżki soli, po 15 ziarn gorzkiego i ang. pieprzu, 1/2 ltr tęgiego rosołu z kości, jelito.

Na serdelki nadają się najlepiej małe polędwiczki. Wyżyłować je, pokrajać drobno, to samo zrobić z cielęciną. Żyły i kości gotować na tęgi rosół, mięso posiekać bardzo drobno (nie mleć). Gdy kości ugotowane (należy je 3–4 godziny naprzód gotować), odebrać 1/2 litra rosołu, sparzyć nim posiekane mięso, posolić, dodać korzenie i doskonale wyrobić, najmniej 15–20 minut. Następnie napychać cienką wieprzową kiełbaśnicę, w odstępach 10 cm przewiązywać bawełną, powstanie wieniec małych serdelków, należy je zaraz wędzić w gorącym dymie, inaczej popsułyby się. Po wyjęciu z komina, wrzucić do rondla z wrzącą woda, gdy oblecą warem, wyjąć natychmiast i powiesić, aby obeschły. Biorąc do użytku, zedrzeć skórkę, pokrajać w plastry, osobno nakrajać w krążki sałatowej cebuli, posolić, ułożyć serdelki na półmisku, posypać cebulą, polać oliwą prowancką, nacisnąć cytryną, podać na przekąskę, albo zagrzane serdelki podać z chrzanem, jak zwyczajne parówki.

Właśnie: jak zwyczajne parówki. Tym tropem poszłam. Nabyłam zwyczajne parówki, starając się dobrać te najbardziej mi pasujące. Przygotowałam je klasycznie, w sosie pomidorowym. A zainspirował mnie przepis znaleziony w „Tygodniku Mód i Powieści” z roku 1912:

 

Stanowią smaczne podanie na wieczór do herbaty lub na śniadanie – rozgrzane kiełbaski, t. j. włożone we wrzącą wodę i zagotowane kilka razy, polać sosem pomidorowym, przyrządzonym w następujący sposób: zasmażyć łyżkę masła z łyżką mąki, rozrobić kilku łyżkami bulionu i wlać, stosownie do ilości kiełbasek, ze dwie łyżki konserwy pomidorowej (przyrządzonej przez Mutniańskiego, której w każdym sklepie kolonialnym dostać można), zagotować sos i kiełbaski rozgrzane polać, podając na stół. Latem naturalnie używa się świeżych pomidorów.

Kim był Mutniański? Warszawskim aptekarzem, od roku 1913 właścicielem apteki istniejącej od roku 1851 do dziś w tym samym neogotyckim wystroju na rogu Alei Jerozolimskich i Nowego Światu. Michał Mutniański był także chemikiem i hodowcą warzyw (jak widać, sprzedawał je po przerobieniu), prekursorem stosowania nawozów sztucznych do ich uprawy, autorem używanej do dziś książki poradniczej o pędzeniu wina i miodów pitnych. Kolejną ciekawą i kompletnie zapomnianą postacią dawnej Warszawy. Konserwy Mutniańskiego oczywiście nie mam, toteż parówki przyrządziłam po mojemu. A ponieważ nie mam kiełbaśnicy (o jelitach wieprzowych nie wspominając), musiałam wziąć parówki ze sklepu.

 

Parówki w sosie pomidorowym po mojemu

5–6 parówek

2 czerwone cebule

pęczek koperku

pomidorowa passata lub przecier

sól, pieprz

oliwa

sos Worcestershire

ostry sos paprykowy

ew. pół łyżeczki cukru

Oliwę rozgrzać, dołożyć do niej cebulę, pokrojoną w półplasterki. Dusić aż straci surowość, dodać dobrą garść posiekanego koperku. Po chwili wlać przecier pomidorowy, doprawić do smaku solą i pieprzem. Poddusić. Przed podaniem zagrzać w sosie parówki, doprawić sosami Worcestershire i ostrym paprykowym. Kto lubi, może złamać smak dodając pół łyżeczki cukru. Gorące parówki z sosem wyłożyć na półmisek, podawać posypane świeżo posiekanym koperkiem.

Parówki można podawać w różnych sosach. Gdy podduszoną cebulę posypiemy przyprawą curry, a zamiast pomidorów weźmiemy śmietanę kremową – zagrzane w tym sosie nabiorą zupełnie innego charakteru. Do sosu pomidorowego możemy dodać imbir i rodzynki. Albo czosnek. Albo seler naciowy i bazylię.

Dla amatorów parówek podam jeszcze trzy ciekawe dawne sposoby ich podawania. Wszystkie są szybkie. Będą pasowały tym, którzy nie mają czasu na stanie przy garach, ale chcą podać – lub zjeść – coś ciekawszego niż parówka z wody z musztardą.

„Kobieta w świecie i w domu” z roku 1934 polecała:

Jaja z parówkami i pomidorami

Przygotować gęsty sos pomidorowy na podstawie: masła duszonego z cebulką, przesmażonego z mąką, konserwy pomidorowej, kilka łyżek mocnego rosołu lub buljonu, cukru i soli do smaku. Okrągły półmisek ogniotrwały wysmarować masłem, wybijać na masło jaja, które muszą leżeć dosyć ciasno jedno przy drugiem. Lekko posolić same białka, wsunąć do pieca na 4­5 minut. Przez ten czas ugotować parówki, wyjąć je z wody, pokrajać na niezbyt małe skośne kawałki. Gotowe jaja przybrać gorącemi parówkami, układając je pomiędzy żółtkami, zalać sosem pomidorowym, posypać siekaną zieleninką i natychmiast wydawać na stół.

W roku 1937 zaś:

Parówki lub serdelki zapiekane w kruchym cieście

Proporcja na ciasto: 30 dk mąki pszennej, 15 dk masła, 4 żółtka, szczypta soli.

Zagnieść szybko kruche ciasto, podług wyżej wskazanej proporcji, wyrabiane długo skruszy się w wałkowaniu. Gotowe ciasto położyć na miseczce, przykryć, postawić w chłodzie. Serdelki albo parówki rozgrzać w piecyku, zdjąć delikatnie wierzchnią skóreczkę, starając się nie uszkodzić powierzchni. Wystudzić. Rozwałkować dosyć cienko kruche ciasto, zawijać w nie serdelki, czy kiełbaski, zlepić ciasto na końcach. Ogniotrwały półmisek wysmarować cieniutko masłem, ułożyć na nim gotowe kiełbaski, posmarować po wierzchu rozbitym jajkiem, upiec na złoty kolor w gorącym piecu, który grzeje równomiernie od spodu i z wierzchu. Podawać na tym samym półmisku (przy zdejmowaniu ciasto może się pokruszyć; oddzielnie w sosjerce dać sos ostry rumiany koperkowy.

Za każdym razem autorką była Elżbieta Kiewnarska, współpracująca z pismem, a także szacownym tygodnikiem „Bluszcz”, należącym do tego samego wydawcy. Opublikowała ona, jako Pani Elżbieta, bo tak podpisywała się w czasopismach, popularną przed wojną książeczkę „200 obiadów”.

 

W książce daje propozycje menu obiadowych. Z tych samych potraw, gdy trzeba poszerzonych o inne, proponuje obiady: normalny, skromny,  wykwintny, jarski. W jednym z nich znajdziemy nawet... zupę z parówkami.

Barszczyk z parówkami

Na półtora litra ugotowanego jak zwykle czerwonego barszczyku z buraków, obrać ze skórki sześć parówek, pokrajać w kostkę i przed samem wydaniem włożyć do zupy. Tylko zagrzać mocno, nie gotując, gdyż parówki, gotując się mocno, smak i soczystość stracą.

Niby nic, ale zawsze to jakiś pomysł. Dzisiaj w dobie barszczyku z kartonika może takiego jego wzbogacenie kogoś zainteresuje? Nie zapomnijmy o solidnej porcji zieleniny: koperku lub natki pietruszki.

piątek, 07 marca 2014
Stek z ryby

Najlepszy rybny stek jest z tuńczyka. Mięso drogie, w cenie nawet wyższej od polędwicy wołowej, zużytkuje się jednak w całości. Jest wartościowe, jak wszystkich ryb morskich. Tuńczyki były znane w polskiej kuchni nawet w wieku XVIII. Przytaczałam już, jak opisywał je Wojciech Wielądko, kuchmistrz króla Stanisława Augusta, autor „Kucharza doskonałego”. A oto, jak opisywano tuńczyka już w wieku XIX w uroczej książce, z której historii naturalnej, jak wtedy mówiono, w tym i zoologii, uczyli się nasi prapradziadkowie.

Zaliczany był do wrzeciennic, które „mają ciało wrzecionowate z małemi łuskami, w obu szczękach zęby ostre i żyją gromadnie w morzu”. Sam tuńczyk ma „8–9 płetwów pobocznych, jest stalowy, zwykle od 1–2 stóp długi; lecz bywają dłuższe, ważące na ówczas kilka centnarów. Ich mięso albo się soli, albo zaprawia oliwą. Najwięcej łowią ich koło Sardynii”. Och, o Sardynii możemy pomarzyć. Na razie – wykosztujmy się ze specjalnej okazji i kupmy sobie stek z tuńczyka. Na cztery osoby – a taką kolację podawałam miłym gościom – wystarczą dwa plastry, jeżeli są hojnie ukrojone i pochodzą z dużego kawałka tuszy.

Poczytajmy przedtem, jakie ryby morskie radziła kupować lwowska gospodyni Maria Disslowa (1870–1936), autorka książki „Jak gotować”, wydanej w roku 1930 w gospodarnym Poznaniu. Wybieram z jej porady fragment, który może się nadawać do tuńczyka (jak zwykle zachowując pisownię oryginału): „Kupując na wagę morską rybę z dużych sztuk, wybierać części od ogona, które są smaczniejsze, gdyż od głowy ryba ma mięso rzadsze i bardziej włókniste”. I dalej bardziej ogólnie, za to z jakże interesującym kontekstem historycznym: „Ryby morskie są u nas mało znane i używane. Zagranicą wszędzie stanowią one jeden z podstawowych artykułów odżywiania szerokich mas ludności. Szczególniej śledzie świeże i dorsze (łupacz, kabljau), są nadzwyczaj tanie, smaczne i pożywne. Sole, turboty (płaszcze), łososie i jesiotry są to wykwintne gatunki ryb, z których dwuch [!] pierwszych (sole, turboty) wwóz do Polski jest wzbroniony, jako artyułów zbytku. Wwóz homarów, langustów [!], ostryg i innych skorupiaków również jest wzbroniony. Przepisy jednak potraw z tych przysmaków, będą mogły służyć kiedy stosunki u nas tak się ułożą, że reglamentacja handlu stanie się zbyteczną”.

No i stała się zbyteczna. Nie wiem, czy i kiedy z zakazów zrezygnowano przed wojną. Ale my bez reglamentacji żyjemy od roku 1989. Bo przez lata PRL-u o tych specjałach można było sobie... poczytać. (Choć solki kupowałam w moim sklepie rybnym przy Krakowskim Przedmieściu, jak pamiętam, w roku 1979).

Tyle historii. Wróćmy do kuchni. Przyrządzając tuńczyka dla gości wybrałam smak śródziemnomorski i zarazem egzotyczny. Kto lubi łączenie smaków, może za mną pójdzie. Tę rybę przyrządza się szybko, smaży na patelni grillowej błyskawicznie i od razu podaje na stół.

Stek z tuńczyka z bananem

2 spore steki z tuńczyka

2 banany

liście świeżej bazylii

oliwa

kolendra mielona

sól morska w płatkach z papryką chipotle

Tuńczyka obmyć, osuszyć. Natrzeć kolendrą i oliwą. Obłożyć listkami bazylii. Odstawić
co najmniej na kwadrans.

Banany przekroić na pół. Skropić oliwą, posypać kolendrą i solą morską. Patelnię
grillową mocno rozgrzać (aż zacznie się lekko dymić). Na gorącą wrzucić tuńczyka, a obok ułożyć banany. Usmażą się szybciej niż ryba. Przekładać je, aby były obsmażone z każdej strony. Tuńczyka usmażyć z obu stron.

Do takiego grillowania potrzeba trochę wprawy. Ryba nie może być przesmażona. Może być lekko surowa w środku, ale nie każdy to lubi. Wysmażona za mocno może stać się sucha. Podajemy tuńczyka skropionego świeżą oliwą i przybranego świeżą bazylią.

Do tej ryby podałam warzywa o smaku z południa Europy (och, Sardynia, Sycylia, bliskie nam wybrzeże Langwedocji). Ich podstawą były jędrne okrągłe cukinie, które już tu pokazywałam.

Warzywa z patelni o smaku śródziemnomorskim

2 cukinie

2–3 ząbki czosnku

spora biała cebula hiszpańska

suszone pomidory w oliwie

czarne oliwki bez pestek

świeża bazylia

sól morska (jak w tuńczyku)

liście świeżej bazylii

Na patelnię o grubym dnie wlać oliwę spod suszonych pomidorów. Cebulę pokroić w półplasterki, poddusić w oliwie. Cukinie pokroić wraz ze skórą w kostkę, dodać do cebuli. Dołożyć pomidory suszone, pokrojone w paski, oliwki, a pod koniec duszenia – czosnek i liście bazylii. Posolić, ewentualnie popieprzyć. Podawać warzywa gorące i lekko twardawe. Nie powinny się dusić zbyt długo, mają zachować jędrność.

Do kolacji podałam bagietkę (do wymuskania oliwy z talerza!), a domowy sommelier wybrał wino. Wcale nie białe, jak do ryby, ale któreś z czerwonych włoskich, bodajże było to Primitivo. W końcu jedliśmy stek, który aż się prosił o mocniejszy smak wina czerwonego.

środa, 19 lutego 2014
Warzywa w diecie

W moim blogu co jakiś czas przedstawiam wyszperane w starych gazetach ciekawostki kulinarne, w tym diety, jak się mawiało, odtłuszczające. Przed wojną odchudzano się bowiem bodajże gorliwiej niż dzisiaj. Sylwetka szczupła była pożądana, uprawiano coraz więcej sportów, rozpoczął się już kult młodości. Zwłaszcza ciało pięknej pani miało być sprężyste i smukłe, aby dobrze prezentowało suknie modne w latach 20. i 30. XX wieku. Przez jakiś czas panie o kształtach okrąglejszych miały nadzieję, że staną się modne. Była to jednak tylko nadzieja chwilowa, spowodowana popularnością amerykańskiej aktorki, ekstrawaganckiej Mae West, o zaokrąglonej sylwetce odbiegającej od kształtów innych gwiazd kina, choćby Grety Garbo czy Marleny Dietrich. Niestety, trzeba było wciąż chudnąć i chudnąć. Popularność zdobywały różne diety i zalecenia lekarzy czy, niekiedy, pseudolekarzy, którzy na wymyślaniu różnych teorii i ekstrawaganckich jadłospisów zarabiają niekiedy ciężkie pieniądze.

Diety te znane już przed wojną stają się odkryciami i dzisiaj. W zasadzie, jak mawiał mądry Ben Akiba, wszystko już było. Także w dziedzinie dochodzenia do szczupłości. Na przykład rozdzielanie poszczególnych rodzajów pożywienia. Informację o tym podała w hipernarodowej, bo oenerowskiej gazecie „ABC” redaktorka podpisująca się Francine. Kiedyś już przytoczyłam jej tekścik o różnych dietach, popularnych w latach 30., gdy gazeta się ukazywała. Dzisiaj ciąg dalszy. Widocznie Francine – a może jej czytelniczki – temat bardzo interesował. Był rok 1934. Zachowuję ortografię i interpunkcję oryginału.

W poprzednim artykule [można go znaleźć na moim blogu] pisałyśmy o rewolucji, jaka zaszła w Ameryce w sposobie odżywiania się, przez wprowadzenie systemu „desocjacji”. Doświadczenia wykazały, że bez porównania lepiej trawimy i większą z posiłków odnosimy korzyść, nie przyjmując jednocześnie potraw mięsnych i mącznych, jak to czyniliśmy dotychczas.

Jest to zupełne obalenie dotychczasowego naszego układania menu, w którym mączne wyroby i jarzyny poprzedzały mięsa i ryby, albo im towarzyszyły. Okazuje się, że wymagania naszego podniebienia nie odpowiadają warunkom dobrej przemiany materji i, że dla dobrego trawienia musimy wyrzec się przyjemności różnych połączeń gastronomicznych.

Jeżeli na obiad mamy ryby lub mięso, – musimy z posiłku wykreślić makarony, kluski, kartofle, groch i inne mączne jarzyny! Jak już pisałyśmy bowiem, proteiny (zawarte w mięsie i rybach) są wrogami w stosunku do mącznych jarzyn i potraw i znoszą tylko towarzystwo zielonych jarzyn i owoców (oprócz mącznych owoców, jak orzechy, kasztany i banany).

Mączne potrawy i jarzyny zastępują mięso lub ryby i łączą się w racjonalnie ułożonem menu – z zielonemi jarzynami i owocami. Nie powinniśmy przyjmować chleba z proteinami, naogół biorąc chleb powinno się jeść osobno z masłem lub bez. Ten ostatni zakaz jest nadzwyczajnie przykry, gdyż w ciągu wieków przyzwyczailiśmy się jeść chleb przy posiłkach i nim „łagodzić” zbytnią ostrość niektórych potraw lub smak tłuszczu, zawarty w innych.

Surowo wzbronione...

Surowo wzbronione są w systemie amerykańskim następujące rzeczy, które grają ważną rolę w naszych posiłkach, a więc: ocet, musztarda, pieprz, ostre sosy i sery, mleko kondensowane, buljony i mięsne zupy, sacharyna, konfitury i cukierki.

Do kategorji „samotniczego” pokarmu, jak chleb, należą melony, które trzeba jeść zupełnie osobno, jeżeli chcemy żyć według programu „desocjacji” potraw.

Napoje

Mleko wolno pić tylko przy posiłkach, złożonych z jarzyn i owoców. Z proteinami (mięsa, ryby i raki) dozwolone są wszystkie wina, wody mineralne i likiery niesłodkie. Z mącznemi potrawami i jarzynami wolno pić piwo, czekoladę, kakao, wody mineralne niemusujące i niesłodkie likiery.

Amerykańskie menu

Chcąc ułatwić ułożenie amerykańskiego menu podajemy kilka wzorów obiadów, złożonych z protein, i kolacyj, na które składają się mączne pokarmy.

Proteiny: Pomidory faszerowane mięsem, szynka ze szpinakiem, sałata, pomarańcze.

Mączne potrawy: Zupa kartoflana, brukselska kapusta, groszek zielony, orzechy, migdały, figi i rodzynki.

Proteiny: Omlet, kaczka pieczona, sałata, jabłka.

Mączne: Zupa szczawiowa, kartofle smażone, sałata z zielonej fasolki, babka z kaszki mannej z rodzynkami.

Proteiny: Pieczeń cielęca, kalafiory z masłem, sałata z pomidorów, gruszki.

Mączne: Zupa jarzynowa, kluseczki zapiekane. Szpinak, daktyle.

Proteiny: Jajecznica, ryba, fasolka zielona, kompot z owoców.

Mączne: Barszcz bez mięsa, grzyby ze śmietaną.

Czy łączymy, czy nie łączymy – wiemy, że zdrowe jest jedzenie warzyw. Dieta warzywna zawsze sprzyja lepszemu trawieniu, a dzięki niemu – także się schodzi z wagi. I to zdrowo, bo stopniowo. Warzywa są nieocenione w żywieniu osób starszych. Gdy mamy w domy babcię, podawajmy jej dużo potraw warzywnych. Dzieci także uczmy jeść warzywa. Aby się to udało, trzeba zadbać, aby potrawy z nich były atrakcyjne. Ja staram się podawać przy obiedzie i surówkę, i warzywa gotowane.

Dzisiaj podam dwa sposoby na ciekawsze niż zwykle buraczki i szpinak. Do obu można wykorzystać albo dostępne mrożonki (wygodne buraczki już utarte, szpinak niekiedy już doprawiony śmietaną, ale także szpinak w liściach), albo warzywa świeże lub podgotowane (szpinak ze szklarni, buraczki już ugotowane, pakowane próżniowo).

Na początek szpinak. W amerykańskiej diecie podanej przez Francine znalazł się szpinak z daktylami. A ja dodałam do niego suszone morele. To szpinak przyrządzony tradycyjnie, z dodatkiem śmietany. Na przykład tak, jak opisała to Maria Disslowa, autorka opasłej przedwojennej książki kucharskiej pt. „Jak gotować”. Także zachowuję jej pisownię, dodam tylko, że pani Disslowa pochodziła z Lwowa.

Szpinak na kilka sposobów

1 kg szpinaku, 6 dkg masła, 1 dkg mąki, 1/8 ltr śmietany, ząb czosnku, zielony koper i pietruszka, sól

Oczyszczone listki szpinaku rzucić na wrzącą , osoloną wodę, gdy oblecą warem, wylać na przetak, przelać zimną wodą, poczem przetrzeć przez sito. Zrobić zaprażkę z masła i mąki, rozebrać śmietaną, zmieszać z przetartym szpinakiem, dodać kopru, pietruszki, dosolić i dobrze wygrzać. Zamiast śmietany, podlać szpinak mlekiem lub tylko wodą. Jest to powszechny sposób sporządzania szpinaku, ale nie najlepszy, ponieważ przez odparzenie go wrzątkiem traci szpinak część cennych soli żelaza. Powinno się opłókany szpinak posiekać drobno i dusić w rondlu z masłem, poczem zaprawić podanym sposobem. Szpinak taki ma smak ostrzejszy, zwłaszcza, gdy nadarzy się gatunek trochę gorzkawy, ale nic nie traci z odżywczych składników. Dla zaostrzeni smak, dodać można cytrynowego soku, albo innych kwaśnych przypraw jak przetartych jabłek, pomidorów, albo ugotować napół z listkami szczawiu, rzodkiewki, młodej pietruszki, rzeżuchy, szczawiu, szpinaku [chyba się autorka zagalopowała!] z dodatkiem ziół kuchennych.

Można tak gotować, niekoniecznie na maśle, także na oliwie. Wtedy dodajemy zmiażdżony czosnek. Bardzo się ze szpinakiem lubi. Choć, gdy czosnek, to jednak nie owoce.

Mój szpinak pochodził jednak z mrożonki (mam swoją ulubioną, warto wypróbować kilka). Poddusiłam go następnie z pokrojonymi w paski morelami suszonymi. Tylko tak długo, aby się zagrzały. Pycha! Za cały obiad starczy to piękne połączenie zielonego i pomarańczowego.

Jeżeli jednak nie lubimy szpinaku, może się skusimy na buraczki? Zdrowsze, bo szpinak szkodzi ludziom z niektórymi schorzeniami. A więc buraki duszone mniej banalnie niż zwykle. Sposoby na buraczki opisała, także zgrabnie, pani Disslowa. Sięgnę więc do jej doświadczenia. Nie było wtedy buraków ugotowanych, pakowanych próżniowo, dzięki którym nam czas przygotowania obiadu się skróci o co najmniej dwie godziny.

Buraczki

1 kg buraków, 6 dkg słoniny, 3 dkg mąki, 1 cebula, 1 cytryna, 1/8 ltr śmietany, zielny koper i pietruszka. Do garnirowania: jaja, chrzan

Wybrać do gotowania buraki czerwone, średniej wielkości, wymyć szczoteczką, nalać wrzątkiem, gotować najmniej dwie godziny. Obrać następnie ze skórek, poszatkować na jarzynowej tarce, albo drobno posiekać. Zasmażyć w rondlu słoninę z mąką, dodać posiekanej cebuli, rozprowadzić śmietaną; do tego sosu włożyć poszatkowane buraczki, posolić, dodać posiekanego kopru, pietruszki, cytrynowego soku, i gdy buraczki są mało słodkie, cukru, wymieszać i zagotować.

Ułożyć na półmisku w kopczyk, pokarbować łyżką, posypać drobnemi skwarkami, ugarnirować nadziewanemi jajami i tartym chrzanem, albo podać buraczki do pieczystego.

Zamiast gotować buraki można je upiec w szabaśniku, pieczone są nawet lepsze i nie tracą koloru. Strawniejsze są buraki przetarte przez sito. Zamiast cytryny można dodać kilka ugotowanych i przetartych jabłek; mogą być buraki bez śmietany, a także można dodać wina, lub przetartego przez sito agrestu, czy porzeczek.

Porzeczki lub agrest będą ciekawym dodatkiem, ale latem. Wykorzystałam jabłka, choć surowe, nie ugotowane. W przepisie zmieniłam kilka składników (zrezygnowałam ze słoniny); po prostu buraczki przygotowałam po swojemu.

Buraczki z jabłkami po mojemu

2 ugotowane buraki średniej wielkości

jabłko

masło klarowane

płaska łyżka mąki

sól

kremowy ocet balsamiczny

Buraczki zetrzeć na grubej tarce. Tak samo zetrzeć pozbawione gniazd nasiennych jabłko razem ze skórką. Masło roztopić na patelni, zasmażyć mąkę aż się lekko zrumieni. Wrzucić buraczki, podlać je małą ilością wody, zamieszać. Dusić, aż woda odparuje. Posolić. Dorzucić jabłka, wymieszać, chwilę trzymać na ogniu.

Doprawić buraczki octem balsamicznym. Od razu podawać.

Można zrezygnować z zasmażki i poddusić buraki tylko na rozgrzanym tłuszczu – maśle lub oleju czy oliwie. Ponieważ buraczki miałam podać mojej mamie, osobie o smaku tradycyjnym, zagęściłam je tak, jak lubi. Zamiast octu balsamicznego można wziąć dobry ocet z czerwonego wina lub cytrynę. Wtedy warto je trochę posłodzić. Bo buraczki z jabłkiem powinny być delikatnie słodkie. Takie buraczki zamiast wodą można rozprowadzić winem. Staną się daniem wytwornym.

Można je jeść jako dodatek lub całe danie obiadowe. Może wtedy skorzystać z sugestii pani Disslowej i podać do nich jajka na twardo, najlepiej faszerowane, no i chrzan, najlepiej nie ze słoiczka, ale zestrugany własnoręcznie.

piątek, 24 stycznia 2014
Ryba, którą lubię najbardziej

To sandacz. Z ryb słodkowodnych jego białe, delikatne mięso, ani zbyt tłuste, ani zbyt suche, najbardziej mi odpowiada. Smakuje mi gotowany w jarzynach, podany klasycznie, czyli po polsku, a więc z sosem z zasmażonych w maśle siekanych jaj na twardo. Ale lubię go także pieczonego lub po prostu smażonego. Pasują do niego różne sosy i dodatki. Ale najlepiej podać go jak najprościej: z sałatą i gotowanymi ziemniakami lub frytkami, zależnie od tego, czy był gotowany, czy smażony. Gdy sandacza podamy od wielkiego dzwonu, ziemniaki wykrójmy specjalną łyżeczką i ugotujmy jako małe kulki. Ugotowane skropimy je roztopionym świeżym masłem i posypiemy natką pietruszki lub koperkiem.

Ja sandacza po prostu usmażyłam. Ale najpierw przyprawiłam i odstawiłam na godzinę.

Sandacz smażony po mojemu

filet sandacza

sok wyciśnięty z jednej pomarańczy

świeży majeranek

biała sól cypryjska

biały pieprz

mąka do panierowania

masło klarowane do smażenia

Sandacza oskrobać z łuski. Aby łatwiej zeszła, skórę sparzyć szybko wrzątkiem. Filet oczyścić z ości. Skropić sokiem wyciśniętym z pomarańczy, posypać solą i pieprzem, posypać majerankiem, wcierając go lekko. Odstawić na godzinę.

Filet pokroić na kawałki. Panierować je w mące, strzepnąć jej nadmiar. Na patelni rozgrzać masło klarowane. Rybę smażyć z obu stron.

Sandacza podawać od razu, skropić masłem z patelni, gdyby było go mało, na patelni roztopić małą jego łyżkę.

Oczywiście, sól i pieprz mogą być inne niż wymieniam. Choć warto postarać się o  pieprz biały: ma smak inny niż czarny i do ryby smażonej bardzo pasuje. Morska sól cypryjska jest łagodnie słona i nie stłumi naturalnego smaku delikatnej ryby.

Gdy ryba się marynuje, możemy o niej co nieco poczytać. A opisała ją Maria Disslowa, gospodyni lwowska, właścicielka tamtejszej szkoły gospodarstwa, autorka popularnego przed wojną podręcznika pod tytułem: „Jak gotować?”. Zwracam uwagę na fantazyjną interpunkcję oryginału.

Sandacz

Delikatne, białe i tłuste mięso ma sandacz. Nadaje się bardziej do gotowania, jak do smażenia. Najlepszy jest sandacz ugotowany w jarzynowej wodzie z solą, podany z jajami i masłem, lub z sosem wykonanym oddzielnie: pieczarkowym, cytrynowym, holenderskim, lub białym. Nadziewać można sandacza, ale bardzo umiarkowanie, ponieważ ma delikatną skórkę, która łatwo pęka. Gotuje się zazwyczaj w całości. Przednią jest marynata z sandacza, sporządza się tak samo, jak marynatę ze szczupaka.

Na pewno autorka opisu ma rację. Ale moim zdaniem sandacz smażony ma także wiele uroku. A najbardziej oryginalny przepis na sandacza znalazłam u Jana Szyttlera, kucharza, który się był otarł o kuchnię ostatniego króla polski, a po opuszczeniu Warszawy osiadł w Wilnie, gdzie wydał kilka książek kucharskich. Bardzo je lubię, bo zawierają wiele przepisów oryginalnych, nie spotykanych gdzie indziej. Jak na przykład ten na sandacza, nazywanego nieco inaczej.

Jak zwykle, zachowuję pisownię autora.

 

Wziąwszy Sądaka, gdy się oczyści i nieco nasoli, należy uszpikować szynką i pietruszką. Tak przygotowany, zawinąwszy do serwety (którą należy dobrze masłem wyszmarować), obwiązać i włożyć do wanienki, nalać bulonem [tak!], któren powinien bydź wygotowany z włoszczyzny, nieco octu i pieprzu.

Stawi się wanienka na mocnym ogniu i gotuje się z kwadrans. Późniey gdy się wydobędzie, wywija się sądak z serwety, kładnie się na blat i zalewa się sosem; któren się robi następnie. Leje się szklankę dobrego romu do rondelka, zapala się i w kilka minut wlewa się do niego szklankę oliwy, nieco sosu mięsnego, oraz dodają się szampiony i kilka cytryn w talerzyki pokrajane, wszystko to należy zagotować i tym oblawszy sądaka, wydać do stołu.

Urocze archaizmy, prawda? Jak można sądzić, rum (czyli rom) to tytułowy arak. Sos mięsny do ryby nas może dziwić. Jak i szpikowanie szynką. W post takiej ryby nie jedzono; to pewne.

A ja sandacza podałam z sałatą. Ponieważ rybę marynowałam w soku pomarańczowym, cząstki pomarańczy znalazły się wśród jej składników.

 

Sałata rzymska z pomarańczą

sałata rzymska

pomarańcza

natka pietruszki

świeży majeranek

oliwa

sól, czarny pieprz świeżo mielony

pieprz czerwony

Sałatę umyć, osuszyć, pokroić lub porwać na paseczki, ułożyć w salaterce. Pomarańczę obrać, wykroić z niej fileciki (sos zbierać, skropić nim sałatę), ułożyć je na sałacie. Posolić, popieprzyć. Zioła i natkę posiekać, ułożyć na pomarańczach. Sałatę skropić oliwą, posypać kuleczkami czerwonego pieprzu.

Do zestawu sandacz plus sałata pasują frytki lub inne obsmażone ziemniaki. Aby tylko nie były mocno przyprawione. Jan Szyttler podawał dwa-trzy sposoby przygotowania sandacza, Maria Disslowa już osiem. Będę do nich wracać, gdy tylko uda mi się kupić sandacza świeżego. Nie jest to ryba tania, ale warto raz na jakiś czas po nią sięgać.

środa, 20 listopada 2013
Z warzyw zapomnianych: rzepa

Należy do najstarszych warzyw, które były uprawiane i spożywane. Ślady tego znaleziono np. w Biskupinie. Jest krewną kapusty. Nie bez powodu Adam Mickiewicz pisał z nostalgią, jakkolwiek w bajce: „Żegnaj więc miedzo, lat mych wiośnianych kolebko, wy kochanki mojej młodości, kapusto i rzepko”.

Nasi przodkowie jadali ją powszechnie, ale potem zastąpili ją ziemniakami. Tak skutecznie, że rzepa zniknęła z polskich stołów. Teraz – wraca.

Jest niskokaloryczna, jak to warzywo. Ma sporo witaminy C i dużo PP. Dużo soli mineralnych: wapnia, fosforu, żelaza, magnezu, potasu, siarki i jodu. Działa wzmacniająco. Medycyna ludowa zaleca leczenie nią ropnych zmian skórnych (po ugotowaniu) i podawanie jej soku przy anginach. Powiedzenie „zdrowy jak rzepa” ma wiele racji.

Dzisiaj jemy ją na surowo, ale dawniej jedzono tylko gotowaną. Podejrzewam, że dzisiaj mamy różne inne gatunki rzepy niż te, które jedli nasi przodkowie. No i dawniej surówek prawie w ogóle nie jedzono. Może dlatego, że ogrody warzywne nawożono nawozami naturalnymi, a higiena była niezbyt znana.

Są różne gatunki rzepy. U nas widzę obecnie dwa: białą i czarną. Kupiłam tę pierwszą. Smakiem przypomina rzodkiewkę. I bywa mylona z białą rzodkwią. W sumie nie wiem, co mam. Nazwane było: biała rzepa i tak przyjęłam.

O rodzajach rzepy tak napisał znawca kuchni, autor kilku książek kucharskich, które bardzo lubię, Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej”, dziele swego życia: „Jadalną częścią jest mięsisty korzeń spichrzowy, o białej lub żółtej barwie, który może mieć kształt okrągły albo płaski (rzepa ścierniskowa) lub wydłużony (rzepa turnips)”. I to jest taka, jaką miałam:

W bardzo dawnych książkach kucharskich, u siedemnastowiecznego Stanisława Czernieckiego i u o wiek późniejszego Wojciecha Wielądki, rzepa jest wymieniona wśród znanych im warzyw, ale potraw z niej nie opisują. Pewnie dlatego, że na bogatych stołach jej nie podawano. Była raczej pożywieniem ludu. Może dlatego tak łatwo potem o niej zapomniano? Bo w książkach z przełomu wieku XIX i XX jeszcze są przepisy na dania z rzepy. Jak ciekawostkę podam sposób na rzepę zapisany przez Marię Disslową, prowadzącą szkołę gotowania w Lwowie. To rzepa kiszona. Sposób kompletnie zapomniany, ale może jacyś maniacy kulinarni z niego skorzystają? Autorka tak zachwala tę rzepę: „Kisić można rzepę na zimę tak, jak kapustę. Osoby, które dla słabego żołądka nie mogą jadać gotowanej kapusty, znoszą rzepę. Gotuje się znacznie prędzej od kapusty, zaprawia zaprażką z mąki, smalcu i cebuli, z dodatkiem koperku i kminu”. Może spróbujemy?

Na razie przyrządziłam z białej rzepy po prostu surówkę. Starłam ją na tarce z grubszymi oczkami, wymieszałam z posiekaną dymką, doprawiłam śmietaną i solą. A sól była nie byle jaka:

To kamienna sól perska. Miejscami błękitna z sprawą sekretów krystalizacji. Niesamowita w smaku, bo jej słoność staje się wprost delikatna. Pasuje do surówek i chyba do dań łagodnych (może ryby?). Raczej do wykańczania potraw, niż solenia podczas gotowania. Do tego jej szkoda. Jest bardzo droga, ale przewiduję, że będzie stała u mnie długo. Może nawet zostawię ją w spadku.

Do surówki z rzepy można, zamiast śmietany, wziąć jogurt. A dodać także biały pieprz. Lub zamiast dymki jabłko i świeże zioła. Surówki z rzepy są bardzo zdrowe. Może ich jedzenie pozwoli zachować odporność na jesienne przeziębienia? A że przy okazji wzmocnimy sobie włosy? Niektórzy w to wierzą! Do opisania rzepy na pewno wrócę.

sobota, 16 listopada 2013
Mocny akcent w jesiennej kuchni: fasola

Na bardzo chłodny dzień, zwłaszcza gdy planujemy wydatek energii –  na sobotnie zakupy czy solidne sprzątanie – polecam danie z fasolą. Mamy już i różne jej gatunki: od czarnej po bielutką, od malutkiej po Jasia o wielkich ziarnach. Do koloru, do wyboru. A przy tym dzisiejsze gatunki fasoli nie wymagają już całonocnego moczenia w wodzie przed ugotowaniem. Zwykle wystarcza godzina, ale jest jeszcze sposób, który stosuję, gdy się śpieszę: zalać fasolę zimną wodą, zagotować, wodę odlać i dopiero potem przyrządzać zgodnie z przepisem albo własnym pomysłem.

Jak dawno w Polsce była znana fasola? Odpowiada na to pytanie „Iskier przewodnik sztuki kulinarnej” Marii Lemnis i Henryka Vitry, czyli Tadeusza Żakieja:

„Fasola należy do najmłodszych jarzyn w kuchni europejskiej. Wszystko zdaje się na to wskazywać, że Krzysztof Kolumb, odkrywając Amerykę – odkrył również fasolę. Słynny ogrodnik, Olivier de Serres, nadał tej roślinie, która w Meksyku nazywała się ayocotl, bardziej swojską nazwę: faziol. W Polsce uprawiano fasolę już w XVII w.”. Jak pisał w „Encyklopedii staropolskiej” Zygmunt Gloger, nazwano ją od włoskiego wyrazu „fagiolo”. Ale chyba nie cieszyła się wielkim wzięciem. W najstarszej drukowanej polskiej książce kucharskiej z 1683, u Stanisława Czernieckiego, potraw z fasoli nie ma. Wojciech Wielądko, o wiek późniejszy, fasolę wymienia wśród innych warzyw strączkowych („Groch ordynaryjny i cukrowy, Groch Turecki, Fazola i bob, Soczewica), ale potraw z niej nie podaje. Jest tylko „Groch turecki biały na przydatek”, może to właśnie fasola? Gotowana, zaprawiona zasmażką z cebulą i octem. Coś jak dania znane potem ze starych książek kucharskich jako „fasolka na kwaśno”. Pan Wojciech fasolę w „czas mięsny” zalecał dawać pod „udziec skopowy". I to dobry trop. Znany zresztą na kontynencie, z którego fasola się wzięła. Nawiasem, ta Ameryka Południowa to był prawdziwy spichlerz świata! Co byśmy zrobili nie tylko bez fasoli, ale bez pomidorów, papryki, kukurydzy, indyków, czekolady...

Fasola z mięsem jest znana w postaci meksykańskiego chili con carne. W czas arktycznych podmuchów wiatru i spadającej temperatury lubię gotować, podawać i jeść to pikantne danie jednogarnkowe. Ma liczne odmiany i po wypróbowaniu za pierwszym razem któregoś z przepisów można gotować swoje własne jego warianty.

Kupiłam brązową fasolę adzuki i właśnie z niej stworzyłam danie będące jakimś krewniakiem chili con carne. Mięsem były paseczki wołowiny, zamiast chili użyłam peperoncino. Gotowanie można skrócić używając szybkowaru. Trzeba wtedy jednak uważać, aby fasola się nie rozgotowała.

Fasola adzuki z mięsem po mojemu

szklanka ugotowanej fasoli adzuki

30–40 dag wołowiny z udźca

cebula

seler naciowy

ostra papryczka np. peperoncino

bulion wołowy lub warzywny

mąka do obtoczenia mięsa

olej do smażenia

pomidorki koktajlowe

natka pietruszki

sól, pieprz

Przygotować bulion z kostki. Mięso pokroić w cienkie paseczki, jak do strogonowa. Rozgrzać olej na patelni. Obtaczać po kilka pasków mięsa w mące, obsmażać, przekładać do rondelka. Oddzielnie obsmażyć paski cebuli, selera naciowego i strączki papryczki. Do smaku ew. posolić i popieprzyć.

Obsmażone warzywa przełożyć do rondelka z mięsem, podlać bulionem i dusić aż zmięknie. Fasolę dołożyć do prawie miękkiego mięsa, dokończyć gotowanie. 10 minut przed podaniem dołożyć przekrojone na pół pomidorki. Danie podawać posypane zieloną natką.

Jak widać, nie jest to potrawa skomplikowana. Zamiast natki można wziąć kolendrę, uzyskamy smak bardziej meksykański. Zamiast pomidorów świeżych – te z kartonika lub z puszki albo koncentrat pomidorowy. Komu peperoncino da za mało wrażeń, może mięso doprawić sypką papryką ostrą. Lub kilkoma kroplami któregoś z piekielnie pikantnych ekstraktów, np. jolokii (Bogusiu, dziękujemy; jeszcze mamy!). Wtedy smak można przełamać łyżeczką cukru. A w ogóle połączenie fasoli z mięsem zachęca do eksperymentów. Kto mięsa ma dosyć, dokładnie tak samo może dusić fasolę w ostrym sosie tylko z warzywami. Też się naje. Oczywiście, można adzuki  zastąpić innymi gatunkiem fasoli.

Każda fasola jest bardzo pożywna. Jak pisała Maria Disslowa, przedwojenny autorytet kulinarny z Lwowa: „Wszelkie potrawy z roślin strączkowych odróżniają się wysoką pożywnością. Dla dzieci szybko rosnących są one konieczne, gdyż dodatnio wpływają na formowanie się kości. Szczególniej zimą, kiedy po małych miasteczkach i u mniej zamożnych mieszkańców wsi świeżych jarzyn prawie się nie używa, i nawet ich nabyć niesposób [tak pisano], rośliny strączkowe do pewnego stopnia zastępują inne jarzyny i wprowadzają duże urozmaicenie w jadłospisy”.

Dzisiaj wprawdzie nie sposób znaleźć miejsce bez świeżych warzyw, ale fasolę podajemy nie tyle, aby je zastąpiła, ile po to, by zastąpiła mięso. Jak pisał przywołany już Tadeusz Żakiej: „Fasola w ziarnach jest bardzo pożywna, bowiem w 10 dkg [tak pisano to miano] dostarcza organizmowi 250–300 kalorii. Ziarna zawierają roślinne białko (mogące częściowo uzupełnić białko zwierzęce), 54% cukrów oraz bogaty zestaw soli mineralnych, jak również godne uwagi ilości witamin grupy B”. Dalej autor przestrzega przed ciężkostrawnością fasoli i wyklucza ją z diety „ludzi otyłych, cierpiących na schorzenia przewodu pokarmowego, obstrukcję, oraz tych, którzy prowadzą zdecydowanie siedzący tryb życia”.  Jest na to rada: ruszajmy się! Bieganie, rower lub spacer nawet w jesienne dni bez słońca pozwolą nam bez szkód jeść fasolę.

środa, 06 listopada 2013
O kartoflach

Bez nich nie wyobrażamy sobie kuchni. A przecież są znane od stosunkowo niedawna. Ich kariera, gdy tylko uznano, jak są pożywne, łatwe do szerokiej uprawy i stosunkowo tanie, poszła piorunem. A czekały na nią cierpliwie od czasów, gdy w wieku XVI przywieźli je do Europy hiszpańscy odkrywcy Ameryki, konkretnie – z Peru. Chociaż początkowo nie bardzo było wiadomo, po co. Próbowano jeść ich nać, ale nie zachwyciła. Kwiatkami ozdabiano rabatki, a królowa Maria Antonina, wciąż poszukująca oryginalności, podobno ozdabiała nimi fryzurę. Także nasz Jan Sobieski przywiózł Marysieńce wór ziemniaków, z włoska (nie z niemiecka!) nazywanych kartoflami, ale wtedy nikogo nie zachwyciły. Jednak powoli zdobywały podniebienia naszych przodków. Oto, jak o nich pisał Jędrzej Kitowicz (1728–1804) w swoim dziele „Opis obyczajów za panowania Augusta III”. Nie wierzmy mu tak do końca, zwłaszcza z tym Tacytem poszedł za daleko. Ale całość wywodu jest ciekawa:

Tacyt pisze, iż starodawnych Niemców pokarmem były poma agrestia, recens fera (jabłka ziemne, zwierzyna świeża). [...] Jabłka zaś ziemne, czyli ziemniaki, a po teraźniejszemu kartofle, bądź świeże, bądź stare, w jednej utrzymując się porze, równą też apetytowi sprawują satysfakcją. To z okoliczności związku nadmieniwszy, przystępuję teraz do czasu, którego się kartofle w Polszcze i gdzie najpierwej zjawiły. Zjawiły się najprzód za Augusta III w ekonomiach królewskich, które samymi Niemcami, Sasami-ekonomistami osadzone były, a ci dla swojej wygody ten owoc z Saksonii z sobą przynieśli i w Polszcze rozmnożyli.

Długo Polacy brzydzili się kartoflami, mieli je za szkodliwe zdrowiu, a nawet niektórzy księża wmawiali w lud prosty takową opinią, nie żeby jej sami dawali wiarę, ale żeby ludzie, przywyknąwszy niemieckim smakiem do kartoflów, mąki z nich jak tamci nie robili i za pszenną nie przedawali, przez co by potrzebującym mąki przez się pszennej do ofiary ołtarzowej, mąką kartoflową, choćby i z pszenną zmięszaną, zawód świętokradzki czynili.

Powoli rolnicy w ekonomiach królewskich zaczęli od Niemców nabywać kartofli, od tych znowu pograniczni. Nareszcie gdy kartofle były znajome po Żuławach gdańskich, po Holendrach wielkopolskich i litewskich, gdy do Wielkiej Polski przyszło kilkaset familii Szwabów, którymi panowie niektórzy, a mianowicie miasto Poznań, wsie swoje całe, wypędziwszy dawnych chłopów polskich, poosadzali, ci przychodniowie, przyuczeni w swoich krajach żyć niemal samymi kartoflami, najbardziej do nich polskim chłopom, a od tych szlachcie apetyt naprawili, tak że na końcu panowania Augusta III kartofle znajome były wszędzie w Polszcze, w Litwie i na Rusi.

Póki nie znano kartofli, używano bulwów. Jest to owoc podobny do kartofli z tą różnicą, że jest ogromniejszy; pod jedną łodygą będzie czterdzieści i pięćdziesiąt bulwów, na kształt kłębka w kupę cienkimi jak nić wyrostkami splątanych; smak mają ten sam co kartofle, ale odor przeraźliwy, podobny do pluskwy. Łodyga bulwy wysoka na półtora chłopa, gruba na cal. Po zaplenieniu kartoflów zarzucono bulwy.

I dobrze, pisał bowiem o bulwach Wojciech Wielądko, kucharz króla Stanisława Augusta, że „nie są wyborne”. Kartofle wymienia wśród warzyw, ale przepisów na ich gotowanie nie podaje. W słowniczku kończącym swe dzieło pisze zaś tak: „Tartfole, trofle, do zaprawy wielu potraw w kuchni potrzebne”, co świadczy tylko o tym, że pomylił kartofle z truflami. Pewnie więc nasz ostatni król kartoflami się nie raczył.

Od początku wieku XIX kariera kartofli się rozpędzała. Początkowo była „ta kartofla”, co znalazło wyraz w poemaciku Adama Mickiewicza. Ale już po drugiej połowie tego wieku postępu (jak widać i w kulinariach!) ruszyła z kopyta. Także dlatego, że zaczęto z nich uzyskiwać... spirytus. Ale w ogóle jedzono je coraz powszechniej: po prostu gotując lub piekąc. Aż w końcu wręcz – jedzono je wyłącznie, na przykład wtedy, gdy brakowało chleba. Nie raz ziemniaki ratowały mieszkańców Europy, także Polski, od głodu. Bo są pożywne i zdrowe. Są dość bogatym źródłem witaminy C i soli mineralnych. Odkwaszają organizm. W 100 g mają ok. 80 kalorii, wcale nie za dużo.

U nas najwcześniej i najbardziej (do dziś!) przyjęły się w Wielkopolsce. Ale rychło objęły cały kraj, po Kresy wschodnie. Gospodyni lwowska Maria Disslowa pisała o nich ze znawstwem w swoim „praktycznym podręczniku kucharstwa” pt. „Jak gotować”, wydanym przed II wojną w Poznaniu. Wyjątkowo uwspółcześniłam pisownię:

W wielu miejscowościach kraju, jak na przykład na Pomorzu, lub na dalekich kresach wschodnich,
ziemniaki są prawie jedyną jarzyną używaną w zimie, szczególniejszą więc należy zwrócić uwagę na rozmaitość, różnorodność sposobów ich przyrządzania, łączenie ich z rozmaitymi innymi artykułami. Szczególnie przy zużytkowaniu resztek – co w kuchni współczesnej jest warunkiem koniecznym, gdyż nic się marnować nie powinno – ziemniaki są niezastąpione, każde mięso, ryba, jarzyna nawet grzyby dadzą się zmieszać z ziemniakami i dadzą wyborną zapiekaną babkę, budyń, opiekanki itp.
Podaje po obszernym wstępie, gdzie radzi m.in. jak ziemniaki obierać i gotować, aż 54 przepisy na dania z ziemniaków! Widać, że je ceniła.

A ja przyrządziłam ziemniaki korzystając z przepisu, który znalazłam na ich opakowaniu. Kupiłam specjalne ziemniaki do pieczenia. Chciałam je upiec tak, jak zwykle to robię. Ale wzrok mój padł na sposób, który wydał mi się ciekawy, jakkolwiek trochę mnie zdziwił. Obawiałam się, czy tarta bułka, która panieruje ziemniaki, podczas pieczenia się nie przypali. Efekt końcowy, wbrew obawom, był bardzo dobry. Potrawa smaczna. Nieskomplikowana. Podaję więc ów sposób opisany przez wytwórcę czy sprzedawcę ziemniaków do pieczenia, trochę przeze mnie zmodyfikowany.

Ziemniaki pieczone w bułce tartej

ziemniaki do pieczenia

pieczarki

bułka tarta

masło

gruba sól

kminek

masło klarowane

natka pietruszki

Kminek utłuc z moździerzu. Ziemniaki umyć, ale nie suszyć. Powinny być równej wielkości, większe więc ew. przekroić na pół. Obtoczyć w kminku i tartej bułce. Żaroodporne naczynie wysmarować masłem, ułożyć w nim ziemniaki, obłożyć kawałeczkami masła. Posolić. Piec 30–45 minut w 180 st. C. Po kwadransie dołożyć pieczarki podobnie opanierowane i także na nich położyć kawałki masła.

Podczas pieczenia warzywa ostrożnie obrócić, aby dopiekły się równomiernie. Przez nakłucie sprawdzić, czy ziemniaki są miękkie. Podawać posypane świeżo posiekaną natką pietruszki.

Tak przygotowane są bardzo apetyczne. Efektownie wyglądają. Jak widać, warto korzystać z przepisów, którymi coraz częściej opatrywane są różne produkty spożywcze. Można więc i tak znaleźć nie znane nam sposoby na te tak dobrze znane, że aż nudne. Jak kartofle, które teraz wolimy nazywać ziemniakami.

wtorek, 24 września 2013
Rozgrzewamy się i zapobiegamy przeziębieniom

Jak wiadomo, warzywa i owoce koloru pomarańczowego zawierają karoten. To źródło witaminy A, zapobiegającej przeziębieniom i pomocnej przy ich leczeniu, korzystnej m.in. dla wzroku i dla skóry. Dynia, co widać po kolorze, ma go mnóstwo. Nauczmy dzieci lubić potrawy z dyni, może będą mniej podatne na jesienne przeziębienia. No i sami się dynią cieszmy. Bo smaczna.

 

Bardzo mnie cieszy, że dynia wraca do łask, bo za „moich czasów”, czyli tych, w których żyłam najbardziej intensywnie, dyni używano właściwie tylko do sporządzania marynat. Lubiłam je zresztą robić, bo przypominały mi słoiczki mojej Babci, której nigdy w wyrobie marynat z dyni nie sprostałam. Choć się wciąż staram. A przecież dynia w polskiej kuchni była kiedyś bardzo popularna. Jeszcze moja Babcia gotowała z niej zupę, moja Mama już nie. Tę zupę znowu ja gotuję, chociaż przyprawiam ją już nowocześnie, np. przyprawami z Dalekiego lub Bliskiego Wschodu. Taka dynia lubi mleko, także sojowe lub kokosowe.

Ale dzisiaj nie o zupie, tylko o najprostszej potrawie, jaką z dyni zrobią nawet ci, którzy nie potrafią się w kuchni poruszać. Wystarczy dynię kupić, pokroić, przyprawić i upiec. W moim przepisie wykorzystałam dwie przyprawy orientalne, z którymi zapoznała mnie moja przyjaciółka z Jerozolimy. To zatar, czyli przyprawa z tymianku (w mojej jest zmieszany z sezamem) oraz sumak. Smak tymianku orientalnego jest podobny do naszego, sumak ma smak lekko cytrynowy, bardzo oryginalny. Obie przyprawy dekoracyjnie wyglądają na potrawach. Można je kupić w sklepach z żywnością orientalną i taką z kuchni świata, także internetowych. Warto się w nie zaopatrzyć, są dobre i do przyprawiania np. drobiu. No i, oczywiście, warzyw.

 

Dynia pieczona po mojemu

mała dynia hokkaido

oliwa

przyprawy: zatar i sumak

czarny sezam

sól gruba morska

Dynię umyć, pokroić, oczyścić z pestek, skórkę pozostawić. Pokroić w zgrabne kawałki mniej więcej tej samej grubości. Każdy posmarować dokładnie oliwą. Jedną połowę przyprawić zatarem, drugą sumakiem, wzmocnionym czarnym sezamem. Posolić. Ułożyć na blaszce wyłożonej papierem kuchennym (to pozwala szybciej ją umyć). Piec z każdej strony po 10–15 minut; czas zależy od grubości kawałków.

Taka dynia jest bardzo pyszna i na gorąco, i na zimno. Można ją podawać jako danie samodzielną (podobno sprzyja gubieniu kilogramów) lub dodatek do innych potraw. Przyprawy dodajemy takie, jakie mamy i lubimy: ziołowe i korzenne. Od nich będzie zależał smak dyni, która po upieczeniu sama z siebie jest lekko słodkawa. Tę słodycz można nieco przykryć ostrą papryką lub pieprzem (spróbujcie kupić wędzony!). Ale można jeszcze ją wzmocnić dodatkiem imbiru, cynamonu lub goździków i brązowego cukru (obok soli). Pamiętajmy, że wszystkie przyprawy korzenne są rozgrzewające, a więc znakomite na chłodniejsze dni jesienne.

Na koniec dyniowe ciekawostki. Tak o dyni pisała Maria Disslowa, lwowianka, autorka „praktycznego podręcznika kucharstwa” zatytułowanego „Jak gotować”: „W tego rodzaju jarzynach są różne odmiany: arbuzem nazywamy owoc okrągły, nieco spłaszczony, kolor arbuza jest zielono-srebrzysty, dynia ma kształt wydłużony jajowaty, jest koloru żółtego. Oprócz tych gatunków są dynie szparagowe (kabaczki), które mają kształt ogórkowaty, kolor jasno-zielony i znacznie są mniejsze”. Co ma dynia do arbuza, można by zapytać... Mamy znacznie więcej odmian samej dyni, nie ma potrzeby mieszać do niej kabaczka, nawet jeżeli te warzywa pochodzą z jednej rodziny.

A na koniec ciekawostka oryginalna. Jak wiadomo, staropolskie ciasta wyrabiano przy użyciu niesamowitej ilości jaj, głównie żółtek, liczonych na kopy i kwarty. Ale od czego pomysłowość gospodarska? Gdy nie było dostatecznej ilości jaj, mogła je zastąpić dynia:

 

Porada pochodzi do samej Lucyny Ćwierczakiewiczowej, z jednego z jej najwcześniejszych gospodarskich kalendarzy, pochodzącego z roku 1876. Pani Lucyna wydawała je przez kilkanaście lat. Podobno robiła świetny interes ich na sprzedaży oraz, jak byśmy powiedzieli dzisiaj, powierzchni reklamowej w nich. Była bardzo gospodarna.

Obiecuję sobie powrócić do potraw z dyni i ich opisywania. Jako uzasadnienie podam cytat z gazety, z nieocenionego „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”, z roku 1938: „Tania ta jarzyna, używana tylko w najskromniejszych domach – dobrze przyrządzona, będzie smakowała podana i wybrednym konsumentom”. Potwierdzam. Zmieniło się tylko to, że dynia staje się modna i to w domach niekoniecznie skromnych.

poniedziałek, 08 lipca 2013
Masz zielone? Ja mam!

Zielony groszek jest jednym z najsmaczniejszych warzyw, jakie znam. Bardzo go lubię. Zwłaszcza groszek cukrowy, w strączkach. Młody zajada się bez łuskania, nawet na surowo. Jest chrupki i słodki. Ale można go też ugotować. Ja to robię na parze. Tak zresztą traktuję większość warzyw do gotowania. Podobno groszek ma dużo witaminy E nazywanej witaminą młodości. Bierzemy to pod uwagę i za każdym razem –  gdy widzimy go na bazarze lub stoisku warzywnym – kupujemy go bez namysłu.

 

Taki groch, a raczej groszek, był w dawnej Polsce znany bardzo dobrze. Kucharz króla Stanisława Augusta Poniatowskiego, czyli Wojciech Wielądko, sam nazywający się kucharzem doskonałym (taki tytuł nadał swojej książce wydanej w roku 1786), ten groszek znał i nazywał go „groszkiem tureckim zielonym”. A jak go radził przyrządzać?

Groch turecki zielony

Na przystawkę

Wybierz groch miękki, oderwiy ogonki, wypłucz, ugotuy w wodzie, ugotowawszy włóż w rondel kawałek masła, pietruszkę, cebulę siekaną, w rozpuszczone masło włóż groch turecki, zagotuj dwa albo trzy razy, wsyp potym szczubeć mąki, wley trochę bulionu, osól, gotuy aż sos się wysadzi [zgęstnieje], na wydaniu zapraw żółtkami z mlekiem ubitemi, przyley odrobinę soku winnego lub octu: przygrzey, dasz na przystawkę.

W mięsny czas, zamiast zabielania, wley gąszczu i soku z cielęciny [wywaru].

Cóż, surowizny wtedy się bardzo obawiano, ale nie wierzę, aby choć kucharze nie podjadali sobie i nie chrupali słodkich surowych strączków. Bulion, mąka, żółtka z mlekiem, gąszcz – kucharze przydawali sobie roboty, a przy okazji tracili naturalny smak groszku. A co to ten gąszcz? Jak podaje Wojciech Wielądko, „to iest sos bardzo gęsty, który się robi z rozenków małych albo wielkich, fig, cebuli albo bulwów, pietruszki albo marchwi &c. [etc.] gotując dobrze, gdy uwre, przez sito przepuścisz”.

Znacznie mniej komplikowała życie sobie i innym kucharkom lwowska gospodyni, właścicielka szkoły gospodarstwa Maria Disslowa, autorka „praktycznego podręcznika kucharstwa” pt. „Jak gotować”; mam II wydanie z roku 1930. Przepis podaję w jej pisowni:

Groszek cukrowy

1 kg groszku, 6 dkg masła, 3 dkg maki, zielona pietruszka

Groszek cukrowy czyli szablasty ma kruchą łupinę, która po ugotowaniu jest smaczną, ściągnąć z niej tylko trzeba z obydwóch stron włókna, wymyć groszek i gotować w osolonej wodzie; gdy groszek miękki, zrobić zaprażkę z masła i mąki, rozebrać wywarem z pod [tak pisano] groszku, gdy sos w miarę zawiesisty, scedzić resztę wody, wlać zagotowaną zaprażkę do grochu, dodać zielonej pietruszki, troszeczkę cukru, gdy nie jest w miarę słodki. Groszek ten podawać można także jak szparagi, polany masłem i bułką.

Pierwsza część przepisu nieco mniej wymyślna niż u pana Wielądki, ale z zasmażką, a potem mącznym sosem. Lepszy już drugi pomysł: podawanie po polsku, z tartą bułka. Ale ja wymyśliłam sposób na groszek „jeszcze inaczej”. Nie chciałam tracić jego smaku ani kruchości. Ten mój groszek może być samodzielnym daniem obiadowym lub kolacyjnym, zwłaszcza gdy podamy go z kubkiem zimnej maślanki, kwaśnego mleka lub kefiru.

 

Groszek cukrowy w strączkach po mojemu

groszek cukrowy

sól, cukier

jajko ugotowane na twardo

koperek

świeże masło z lodówki

Groszek obrać z włókien, które ma zwykle po obu stronach strąka. Strąki zostawić w całości lub przepołowić. Gotować na parze 10 minut, aby strączki pozostały twardawe, kruche. Doprawić solą i ew. cukrem, gdyby nie dość był naturalne słodki. Odcedzić. Przełożyć do salaterki. Przykryć jajkiem posiekanym razem z koperkiem. Na wierzchu położyć kilka płatków masła.

Długie gotowanie, a w efekcie rozgotowanie groszku cukrowego, dla mnie jest marnotrawieniem jego naturalnych właściwości. Jak i zatapianie groszku w gęstym sosie. A może spróbujemy groszek usmażyć? To już zupełnie inna melodia, rodem z Dalekiego Wschodu. Może kiedyś ją zagram.

wtorek, 04 czerwca 2013
Kanapki na przyjęcie i na obiad

Jako składnik przyjęć nieco zapomniane. Ale może warto je odkurzyć? Trudno nam pewnie będzie uwierzyć, że te małe kanapki – nie codzienne, śniadaniowo-kolacyjne, lecz podawane jako przekąski – były nowinką w końcu wieku XIX. Może to od kanapek zaczęła się rewolucja obyczajowa? Dzięki malutkim porcyjkom pieczywa z różnymi dodatkami można było podczas spotkań z jedzeniem chodzić, a nie zasiadać czy stać z niewygodnym talerzykiem i widelcem podczas przyjęć à la fourchette. Kanapki pozwoliły i szybciej się pożywić (aby oddać się rozmowom, tańcom lub grze w karty), i wybrać sobie do zjedzenia to, na co się ma apetyt i co się lubi. Kanapki bezsprzecznie wyrastają z kultury indywidualizmu. Śmiech śmiechem, ale może coś w tym jest? Panie w długich sukniach i panowie we frakach dzięki kanapkom mieli więcej swobody.

A oto jak tę nowość opisywała królowa polskiej kuchni przełomu wieków XIX i XX Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Był rok 1897. Kanapki jeszcze nie miały swojskiej nazwy, nazywano je z francuska:

 

Wprowadzone u nas na przyjęciach wieczornych podawanie tartinek, czyni potrzebę umiejętnego ich robienia i proszę nie sądzić, aby to była rzecz tak mała i łatwa. Chcąc je dobrze podać, trzeba umieć i wiedzieć wiele rzeczy.

Najprzód chleb biały pszenny trzeba obstalować, aby był duży funtowy, czworograniasty, pieczony w formie, aby mniej było roboty z okrawaniem skórki i smarowaniem, bo posmarowany cały plaster, łatwiej potem na zręczne sztuczki krajać.

Drugim ważnym warunkiem jest masło młode niezbyt twarde – stać powinno w pokojowej temperaturze najwięcej 12 godzin – następnie każdy funt, położywszy na doniczkę lub miseczkę wałkiem rozbić trochę, na jednolitą miękawą massę, którą daleko łatwiej i prędzej się smaruje.

Trzecim warunkiem jest, aby wszystkie przedmioty użyte do położenia na wierzch były świeże, delikatne, dobre i bardzo cienko krajane. Jajka na twardo gotowane nie siekają się, jak to wiele osób przez nieświadomość czyni, lecz przecierają się przez sito rzadkie, oddzielnie białka, oddzielnie żółtka; białka zaś następnie miesza się z krajanym drobniutko szczypiorkiem młodym; szczypiorek także nigdy się nie sieka. Na eleganckie tartinki idzie sarna, zając, indyk, pasztet zimny „pain-de gibier”, galantina z drobiu, to jest taki sam pasztet jak ze zwierzyny robiony z drobiu, a zowiący się „galantine”. Po położeniu na tartince plasterka pieczystego, przybrać go wązkim [tak pisano!] paskiem auszpiku, czyli galarety ugotowanej z cielęciny z żelatyną, sklarowanej białkami i zabarwionej karmelem, którą po zastygnięciu kraje się w paski i ubiera jakby wstążką na wierzch tartinki mięsnej. Z wędlin, jeżeli się już chce dać wędliny, użyć można szynkę i ozór, posmarowawszy bułeczkę na masło odrobiną musztardy francuskiej, a na musztardę dopiero kłaść szynkę bez tłuszczu. Z postnych rzeczy idzie kawior, łosoś, siomga [też łosoś, o mięsie różowym], sardele, nigdy sardynki, które są za grube i ze skórą się nie jadają, a położone na bułce, niezgrabnie i grubo wyglądają. Sardele kupują się na funty w składach delikatesów, płóczą [tak!] w wodzie, wyjmuje ość, przepoławia wzdłuż, aby cienkie były i umieszcza podług chęci i gustu na bułce razem z jajkiem, oddzielnie żółtko, a oddzielnie białko, zdobi kaparami i utartym oddzielnie majonezem z żółtka i oliwy, kładąc gdzieniegdzie odrobinę. Tylko takie tartinki i to robione po południu, aby były świeże, nie wyschnięte zowią się eleganckie i najwybredniejszy gust zadowolić mogą. Przykrywając przygotowane tartinki pokrywa i na to jeszcze serwetą, broni się je od wyschnięcia. To samo powinno się czynić przy wszelkich mięsiwach i wędlinach, które dla dogodności gospodarskiej wcześnie się kraje. Przykrywa się to talerzem płaskim najpierw, a potem złożoną serwetą.

Te kanapki rodem z wieku XIX dzisiaj będą miały urok... świeżości. Podczas przyjęcia mogą wyglądać ciekawie. Ich forma ewoluowała. W wieku XX nieco się zmieniły. Maria Disslowa, gospodyni lwowska, traktowała je już mniej restrykcyjnie. Choć, oczywiście, zasada sporządzania kanapek jest zawsze ta sama. Chleb, coś do smarowania i do nałożenia na wierzch.

Tartynki albo kanapki

Są to przekąski złożone z różnego rodzaju przysmaków. Podaje się kanapki przed obiadem, wieczerzą lub na śniadanie.

Sporządza się kanapki z wąskich, długich bułeczek, które zamówić należy w tym celu u piekarza, albo z maluchnych, okrągłych bułeczek, które są wyborne upieczone w domu, a także z chleba białego lub razowego. Pieczywo nie może być zupełnie świeże, gdyż kruszy się i nie kraje ładnie.

Bułeczki okrągłe przeciąż na dwie równe części, długie bułki krajać w równe grzanki, chleb krajać bardzo cienko, odciąć skórkę, wyrównać, aby wszystkie kawałeczki równą miały formę. Masło może być zwyczajne deserowe lub zaprawione ostremi dodatkami. Posmarować równo bułeczki i chleb. Nakładać po wierzchu ładnie ładnie pocięte w paski wędliny, pasztet, sardynki, łososia, lub inne rybki i sery. Na jednej kanapce może być więcej gatunków, misternie ułożonych i przybranych szczypiorkiem, siekanem białkiem, przetartem żółtkiem, kawiorem, grzybkami marynowanemi, lub może być tylko jeden albo dwa gatunki np. część kanapek z szynką i pasztetem, inne z szwajcarskim serem i sardynkami, inne znów z łososiem i kawiorem. Skromniejsze kanapki nałożone być mogą krążkiem na twardo ugotowanego jaja, posypane szczypiorkiem, kawałkiem szynki, śledzia, rzodkiewki, korniszonu. Na wykwintniejszych kładzie się rakowe szyjki, homary, pasztet z drobiu, mięsne galaretki, maluchne grzybki marynowane. Kanapki nie powinny być przeładowane, wyglądać muszą świeżo i czysto. Układa się je na białej serwecie na tacy, posypuje zieleninką. Gdy jest kilka gatunków kanapek, ułożyć można w pasy lub w szachownicę, np. jasne i ciemne. Na jednej kanapce nie należy mieszać mięsa i ryby.

Na ilustracji z książki Disslowej są pokazane przekąski i jeden szczególny rodzaj kanapek – nadziewane. Kiedyś je opiszę. Ale widok przekąsek ukazuje znakomicie estetykę międzywojenną, której i kanapki także podlegały:

 

Jak widać, w miarę upływu czasu kanapki się zindywidualizowały i zróżnicowały. Sardynki zostały do nich dopuszczone. Warto dodać, co widocznie dla obu autorek kulinarnych było oczywiste, że opisywały kanapki malutkie, takie na jeden kęs, których nie potrzeba było kroić. A ja wracam do pokazywanych już niegdyś kanapek większych, które nie są przekąską ale całym daniem. Można je podać na szybki i prosty, zimny obiad, np. do piwa.

 

Były z pieczonym antrykotem – pozostałością z niedawno opisanej pieczeni. Chleb żytni posmarowałam do jednych majonezem, do drugich – musztardą z Dijon. Na smarowidło poszły liście sałaty, umytej i osuszonej dokładnie. Do pokrojonego antrykotu lub rostbefu pasuje jajko ugotowane na twardo. Dobrymi dodatkami są warzywa marynowane. Pikantne lub słodkawe. Kanapki posmarowane majonezem były łagodniejsze, przybrałam je słodkawą marynowaną gruszką. Na te wyraziste w smaku, z musztardą, położyłam krążki marynowanej papryczki jalapeño. Do tego pasował gruby szczypior, a nie drobniutki szczypiorek. Bo to przecież nie były kanapki na malutką przekąskę, ale solidne obiadowe kanapy.

piątek, 24 maja 2013
Z młodych warzyw – botwinka

Kiedyś na nowalijki się czekało cały rok. Pojawiały się w maju, w czerwcu i smakowały tak, jak potem mało co! Dzisiaj za sprawą upraw inspektowych oraz importu warzyw z całego świata pojęcie nowalijek chyba w ogóle zniknęło ze słownika kulinarnego. Ale wciąż na niektóre z warzyw ma się ochotę właśnie teraz, u progu lata. Należą do nich młode buraczki czyli botwinka. Buraczki sprzedawane z liśćmi.

 

W kuchni polskiej są znane dobrze i od dawna. Na przykład występują w najstarszej naszej książce kucharskiej Stanisława Czernieckiego „Compendium ferculorum”; tytuł ma łaciński, ale zawiera tekst po polsku. Cytuję w opracowaniu Jarosława Dumanowskiego (wytłuszczenie definicji moje):

Raki z botwiną

Weźmij raki, wstaw w piwie, przeważ usiekanej botwiny, włóż śmietanej gęstej, masła płokanego [z soli], pieprzu, kwiatu [zapewne muszkatołowego]. Przywarz a wysadź dobrze, a dasz na stół. Raki także mogą być same z śmietaną bez botwiny.

Z rakami z botwiną ryby

Oczesaną rybę zrysuj, włóż w kociołek, nakraj botwiny, to jest liścia ćwikłanego w szatki, włoż w rybę, zasól, warz. A gdy odwarzysz [ugotujesz], miej bigosek z raków [raki pokrojone], wsyp, wlej śmietany gęstej, masła płokanego, pieprzu, gałki. Przywarz, a daj podsadziwszy.

Jak widać, temu siedemnastowiecznemu kucharzowi hrabiów Lubomirskich botwina kojarzyła się z potrawami postnymi: rakami i rybami. Wiek później kojarzyła się już z chłodnikiem. I nam znanym. Krótko pisał o botwince (nie nazywając jej tak) osiemnastowieczny Wojciech Wielądko, kucharz króla Stanisława Augusta Poniatowskiego, łącząc ją zresztą w blok z innymi warzywami, które nazywa ziołami:

Wołowy ięzyk, borak ziele, szczaw kobyli czyli czerwony

Te zioła tylko do bullionów chłodzących, z cielęciną bez soli używają się.

„Borak ziele” to zapewne botwina używana zapewne do sporządzania chłodników. Przepisu na „bullion chłodzący” niestety w „Kucharzu doskonałym” pana Wielądki nie znalazłam. Szkoda.

Sięgnęłam więc do opisu o ponad wiek późniejszej, bo piszącej w początkach wieku XX, Marii Disslowej; przytaczam wiernie:

Buraczki młode na różne sposoby

1 kg buraczków z listkami (boćwinka), 6 dkg smalcu, 1 cebula, 3 dkg mąki, zielony koper i pietruszka, 1 cytryna

Oczyścić młode buraczki z zepsutych listków, oskrobać, opłókać starannie, aby nie pozostał piasek, poczem poszatkować drobno. Ze starszych buraczków wybiera się tylko młode środkowe listki, starsze, stwardniałe, odrzuca się, skarajać także młodą łodyżkę, dodać troszeczkę wody, dusić pod pokrywą. Tymczasem zrobić oddzielnie zaprażkę z smalcu i mąki, dodać posiekanej cebuli, rozprowadzić wywarem z buraczków, dodać jeszcze cytrynowego soku, kopru, pietruszki, zmieszać z buraczkami, osolić i dusić, aż w miarę zgęstnieją. Można do gotowania nalewać buraczki żytnim kwasem, nie dodawać wtedy cytryny. Albo poszatkowane buraczki zakwasić na noc, dodać ciepłej wody i skórkę chleba. Podprawić można także śmietaną kub dodać 1/2 ltr przetartego agrestu czy porzeczek i szczyptę cukru.

Moim zdaniem, to uroczo staroświeckie porady. Warto z nich skorzystać i sięgnąć po botwinkę. Wcale nie ma z nią tyle roboty, jak nam się wydaje. Wystarczy dobrze wypłukać i odsączyć. Potem szatkujemy i – dusimy lub obgotowujemy. Botwinka lubi dodatek kwasu. I śmietany. Po przestudzeniu i posiekaniu dodajemy ją do chłodnika, takiego zwykłego, na przykład z kwaśnego mleka. Ale to dobre w letni upalny dzień. Chwilowo upałów brak. Wykorzystałam więc botwinkę inaczej:

 

Ciasto francuskie z botwinką po mojemu

2 pęczki botwinki

ew. gałązka selera naciowego

ciasto francuskie schłodzone lub mrożone

oliwa lub masło

sól, pół łyżeczki cukru

sok z cytryny, ew. starta skórka z cytryny ekologicznej

starty żółty ser

koperek

Botwinkę umyć, osuszyć, posiekać. Dusić krótko z maśle lub oliwie. Dodać półkrążki łodygi selera (niekoniecznie). Posolić, pocukrzyć. Doprawić sokiem z cytryny, ewentualnie startą skórką. Przestudzić. Przygotować ciasto do pieczenia, najlepiej rozłożyć je na papierze kuchennym. Na ciasto nałożyć botwinę. Posypać startym serem. Piec ok. 20 w temperaturze 200 stopni (wedle wskazówek na opakowaniu ciasta). Przed podaniem posypać posiekanym koperkiem.

Gdy ciasto uformujemy w koło, możemy zapiekankę nazwać tartą. Do botwinki, kto lubi, może dodać gęstą śmietanę. A na wierzchu, zamiast sera, można usadzić jajka i zapiec botwinkę z nimi. Zawsze jest bardzo ciekawa w smaku. Nadaje się do podania i na powszedni obiad, i na letnią kolację z przyjaciółmi. Postaram się do niej wrócić. Choćby w opisach litewskich. Przecież Litwinów nie bez powodu nazywano „boćwinami”.

poniedziałek, 20 maja 2013
Szparagi

W sklepie, przy stoisku z warzywami, zwróciła się do mnie pani z pytaniem: „Które są lepsze – białe czy zielone?”. A stałyśmy przy koszach ze szparagami. Jak tu odpowiedzieć?

Szparagi białe są trudniejsze w przygotowaniu. Kruche, przy obieraniu trzeba uważać, aby nie ułamać główki. Ale – na mój smak – lepsze. Dobrze ugotowane są delikatne, jedwabiste, mają specyficzny smak. Kto go lubi, da się za niego pokroić. Zdarzają się jednak szparagi w smaku niemiłe, gorzkawe – nie należy się tym zrażać, tak mają tylko gatunki gorsze. Poszukajmy szparagów grubych, jasnych, z jasnymi główkami.

Szparagi zielone łatwiej się przyrządza: nie mają włóknistych łodyg. Nie trzeba ich ułamywać, jak tych białych (zwykle nie wiadomo, w którym miejscu), od biedy nawet nie trzeba ich obierać. Smak mają bardziej zdecydowany, są jędrne, chrupkie, gdy ich nie rozgotujemy. Lubię i jedne, i drugie. Cieszę się na szparagowy sezon. To już powiew lata!

Białe szparagi czyszczę i gotuję na parze. Podaję tylko ze świeżym masłem. Ale można podawać z przyrumienioną tartą bułeczką (po polsku) i z różnymi delikatnymi sosami (maślany – holenderski, muślinowy, wszystkie z rodziny sosów białych). Lubię do tych szparagów dodatek koperku.

 

Zielone, także oczyszczone, bardzo lubię grillować. Robię to na patelni, ale kto ma grill w ogrodzie – niech koniecznie spróbuje najpierw posmarować oczyszczone szparagi oliwą, ew. posypać pieprzem, a potem grillować z każdej strony. Do takich szparagów podaję tylko gęstą śmietanę zaprawioną sokiem z cytryny i solą. To wszystko.

Szparagi znano już w kuchni staropolskiej. Wojciech Wielądko, w książce z roku 1786, tak je opisywał:

O szparagach

Na przystawkę

Rozmaitem sposobem sporządzają się, im większe tym są lepsze: używają się na zaprawę do potraw mięsnych i postnych, do garnirowania potaziów [czyli zup], i daią się pospolicie same na przystawkę z sosem, w ten czas odkroiwszy część korzonków białych, wypłócz, gotuy w wodzie z solą przez pół kwadransa, powinny bydź trochę wystudzone, ułoż na półmisku, podley sosem.

Na czas mięsny: weź dobrego gąszczu [bulionu], włóż kawałek masła, soli, pieprzu, przygrzey sos, poley nim szparagi.

Na czas postny poleiesz sosem białym: alboliteż ugotowane szparagi w wodzie, przestudzone, dasz z olwią, octem i pieprzem.

Jeżeli chcesz wziąć [!] na zaprawę, wybierz miękkie, pokray na długość dwóch palcy, ugotowane i osączone włoż w sos dobry, day z czym ci się podoba.

Na potaż wybierz maleńkie, zielone, zagotuy moment w wodzie, przełóż w zimną, zwiąż małe pakieciki, gotuy w bulionie, z którego masz mieć potaż, ugotowane obłóż wkoło półmiska.

Jak widać, w wieku XVIII znano szparagi i białe, i zielone. A w ogóle wymienia je także autor najstarszej drukowanej polskiej książki kucharskiej – Stanisław Czerniecki. Wiek wcześniejszej. Warzywo to ma więc długą historię, zapisaną i w kuchni staropolskiej. Zawsze jednak należało do wykwintnych. Chłopi szparagów nie jadali. Nie było to pożywienie solidne, dające wiele energii do pracy fizycznej. No i w uprawie, a także w przyrządzaniu kłopotliwe. Kosztowne. Szparagi były obecne tylko na stołach pańskich.

W dwudziestoleciu międzywojennym stawały się coraz bardziej popularne, ale wciąż nie były jedzone powszechnie. W PRL-u zanikły, były obecne jedynie w enklawach dobrego smaku, jak np. słynny warszawski bazar przy ulicy Polnej.

Dlatego kultura jedzenia szparagów upadła. Nawet dzisiaj – choć można je dostać od warzywniaków poprzez bazary po hipermarkety –  nie wszyscy wiedzą, jak je gotować i jeść. Może więc przyda się porada Marii Disslowej, lwowskiej autorki „poradnika kucharstwa” pt. „Jak gotować”:

Uwagi praktyczne o szparagach

Najlepsze szparagi są białe, grube o jasnych łebkach i świeżo ścięte. Powiędnięte tracą sok i stają się włókniste. Dziko wyrośnięte szparagi są cienkie, zielonawe, łykowate i gorzkie, gotując je należy zmieniać wodę, aby możliwe były do jedzenia. Przed gotowaniem oskrobać szparagi z włóknistej powierzchni, zdrapując nożykiem od łebka w dół; powiązać szparagi w małe pęczki, zrównywać nożem do równej długości, nalewać do gotowania wrzątkiem, dodać kawałek cukru, posolić przed gotowaniem. Dodany do gotowania kawałek masła podnosi smak szparagów i czyni je delikatniejszymi. Szlachetne gatunki z dobrej gleby gotują się bardzo prędko. Ustawić można szparagi pionowo w garnku, aby łebki wystawały ponad wodę, ugotują się w parze i nie rozlecą się. Ugotowane szparagi odcedzić dokładnie, nałożyć na 2 końce długiego półmiska, polać masłem z zrumienioną bułeczką, przybrać zieloną sałatą. Chwilowo przechowywać najlepiej szparagi zagrzebane w ziemi.

Hm. Z ostatniej porady raczej nie skorzystamy. Ale wcześniejsze są wiecznie żywe. Do szparagów jeszcze wrócę. Można je podawać na wiele ciekawych sposobów.

niedziela, 21 kwietnia 2013
Kolejne z ciast domowych

Wypiekiem bardzo lubianym w moim domu rodzinnym było ciasto cytrynowe, potocznie zwane cytrynowcem. Wymagało, oczywiście, cytryny, choć jednej, a w czasach PRL-owskich te owoce spotykało się rzadko i zwykle trzeba było je wystać w kolejce. Na przykład w „Delikatesach”. Ach, te delikatesy. W latach 60. było ich jeszcze całkiem sporo, ale już w 80. należało do nich zwykle to, co się dawało kupić i w osiedlowym sklepie, pod warunkiem „że rzucili”.

 

Załóżmy, że rzucili. Mamy więc cytrynę do zagospodarowania i wyrabiamy eleganckie  ciasto piaskowe Znakomite do popołudniowej kawy lub herbaty. Z lekką nutą wspomnianej cytryny.

Babka cytrynowa

2 szklanki mąki, łącznie z 1,5 łyżki maki ziemniaczanej

1 cytryna (starta skórka i sok)

1/4 kg masła

8 jajek

1,5 szklanki cukru

cukier waniliowy

pół paczki proszku do pieczenia

Masło utrzeć z cukrem i całymi jajkami. Dodać mąkę i proszek do pieczenia. Dołożyć sok z cytryny i startą z niej skórkę.

Oto i cały domowy przepis. Przed laty wypytałam Mamę i mam wszystkie domowe potrawy – nie tylko ciasta – zebrane w zeszycie. W miejsce tajemniczej dzisiaj połowy paczki proszku do pieczenia (czy są takiej wielkości jak te dawne?), wzięłam dwie łyżeczki. Moja Mama piekła to ciasto w foremce keksowej. Ja upiekłam w foremce do babki – 40 minut w 180 st. C, w ostatnich 10 minutach temperaturę zmniejszyłam. Ani cytryny, ani inne owoce egzotyczne nie są dzisiaj rarytasem czy delikatesem, co dokumentuje moje zdjęcie gotowego wypieku.

 

Gdy ciasto się piekło, zajrzałam do książki Marii Disslowej. Wypatrzyłam tam inną postać ciasta o smaku cytryny. Wiernie podam jej przepis. Wydaje się bardzo ciekawe, co dziwne, nie ma żadnego dodatku spulchniającego, tylko jajka z pianą z białek, Nazywa się nieefektownie:

Babka z ziemniaczanej mąki

6 jaj

12 dkg cukru

6 dkg ziemniaczanej mąki

3 dkg pszennej

1 cytryna

9 dkg mielonych migdałów

Utrzeć w misce żółtka z cukrem, dodać utartej skórki z 1/2 cytryny i sok z całej cytryny, poczem dodać posiekane drobno bez łupek migdały, wkońcu [tak się pisało!], w końcu ubitą pianę z białek i przesianą bułkę [chyba mąkę!]. Wymieszać lekko, złożyć do wysmarowanej formy, piec wolno 3 kwadranse.

Bardzo jestem ciekawa, czy taka babka cytrynowa się uda tak ładnie, jak moja domowa. Przepis ilustruję zdjęciami z oryginalnej książki pani Disslowej.

 

Jak widnieje na karcie tytułowej, książka wydana w latach 30. XX wieku w Poznaniu zawiera „261 ilustracyj jedno i wielobarwnych według dzieła: ‘Les secrets culinaires’ F. Nietlispach, nagrodzonego złotym medalem na międzynarodowej wystawie sztuki kucharskiej w Zurychu 1930 r.”. Widać na nich, jak przed wojną podawano ciasta – w jakich formach je pieczono, a potem jak przyozdabiano. Jak w każdej dziedzinie życia, tak i w tej, kulinarnej, panowały różne mody. Dyktowały zarówno ulubione, dotąd nie spotykane smaki potraw, jak i wygląd półmisków z nimi. Dzisiaj jest tak samo!

piątek, 19 kwietnia 2013
Od wieku XVII do dziś – naleśniki

Ponieważ naleśnik pod tą nazwą występuje w najstarszej polskiej książce kucharskiej, pochodzącej z roku 1682, czyli w „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego, można wnioskować, że był potrawą znaną pod tą nazwą i dawniej. Samuel Linde w swoim słowniku języka polskiego z początków wieku XIX pisze po prostu, że jest to „gatunek ciasta”. Szkoda, że nie bawi się w etymologię. Podaje tylko taki cytat, jako źródło podając „Teatr Polski”: „Zamiast robić pirogów, łazanków i naleśników, robi ona madrygały”. Oto więc mamy wyliczone dawne polskie potrawy. I kto nam powie, że jakieś niemieckie „Pfannkuchen” były wcześniejsze?!

Mistrz Czerniecki zaś naleśniki opisał tak:

Naleśnik

Rozbiy Jaiec z Mlekiem y trochą Mąki, zynguy masłem rynke albo kielenke, wyleway potrosze i piecz, cienko, a polawszy masłem, day na Stoł.

Proste? A co ważniejsze, do dzisiaj nie inne. Jest jeszcze drugi przepis na

Naleśniki nakładane

Takimże sposobem rozbiy Jaiec z Maką y Mlekiem, a rob naleśniki, do których miey Rozenki drobne y wielkie płokane, potrzaśniy naleśniki Rozenkami y Cynamonem a zwijay y pocukrowawszy a masłem polawszy day na Stoł.

Czyli jednak naleśniki na słodko, podawane na wety, czyli jako deser. Ulubione, choć przecież nie jedyne.

 

Proponuję podanie naleśników na dwa sposoby. Jedne były deserowe, na słodko. Do nich postawiłam na stole rozmrożone owoce – były to maliny – gęstą śmietanę-kremówkę i cukier puder. Warto na stole postawić także cynamon i mielone goździki. Nadadzą wigoru słodkości.

 

Do tych drugich naleśników, które stanowiły obiadowe danie główne, podsmażyłam cukinię, pokroiłam łososia w plasterki cienkie, jak się dało, posiekałam mnóstwo koperku. Dodatkiem była ta sama kremówka. Oraz dużo pieprzu. Można wybierać między czarnym, białym i pieprzem cytrynowym. Ten ostatni jest lubiany w kuchni szwedzkiej, a ponieważ dania z łososiem  nabierają często skandynawskiego smaku, ten pieprz będzie dodatkiem oryginalnym i na miejscu. Tak więc: podajmy na stół ułożone w stos naleśniki. Gdy je smażymy, układamy na jednym talerzu i, aby nie stygły, przykrywamy drugim lub folią aluminiową. Obok ustawmy dodatki: cukinię, koperek, śmietanę, pieprz. Oraz maliny i cukier puder do ostatniego naleśnika, już na słodkie zakończenie obiadu.

Naleśniki są, były i będą potrawą bardzo popularną. Ich smażenie jest czynnością uspokajającą. Stos naleśników rośnie, a my pozbywamy się kłopotów całego dnia. Dowiedzmy się więc jeszcze nieco więcej o tej potrawie. Tak ją opisała pochodząca z Lwowa Maria Disslowa, autorka książki kucharskiej, prowadząca własną szkołę nauczającą gospodarowania:

„Podawać można naleśniki w bardzo różnorodnej przyprawie i z różnemi zmianami. Można je całkiem tanio sporządzić i podawać bardzo wykwintnie. Podobnie ciasto naleśnikowe może być proste i wykwintne. Naturalne naleśniki muszą mieć lepsze ciasto, bo się je jada tylko pocukrzone z sokiem [chyba zbrakło „lub”]. Gdzie rodzina liczna, a dochody małe, można wykonać naleśniki z 1/2 kg mąki, 1 litra wody, 1 jaja z dodatkiem soli, rozkłócić dokładnie, smarować słoninką patelnię, będzie z tej ilości ciasta 40-50 naleśników; nałożone powidłami lub kapustą, wypieczone w rondlu, są obfitą i tanią potrawą. (...) Na 10 dkg mąki używa się 1 jaj, przy większej ilości żółtek ciasto będzie lepsze; ciasto będzie kruche, gdy się doda kieliszek wina, niekiedy dodają do ciasta piwa. Dodatek kilku łyżek śmietany bardzo podnosi smak ciasta. W braku świeżego mleka dodać można kwaśnego lub maślanki, co również czyni ciasto kruchem, albo dodać łyżkę topionego masła”. Dixi.

piątek, 12 kwietnia 2013
Karp na szaro a nawet na czarno

Znałam karpia w polskim sosie tzw. szarym: słodkim, z rodzynkami. Ale sos czarny? Ten szary ma być słodki. Podawano go w wersji postnej do ryby, w wersji mięsnej do ozora wołowego. To potrawa rozkosznie staroświecka. Kto poszukuje ciekawych wrażeń i chce propagować kuchnię staropolską – niech po przepis sięgnie. Co z sosem czarnym?

Bardzo prostą jego formułę znalazłam w jednej najstarszych publikacji kulinarnych w języku polskim, którą Jarosław Dumanowski, znany badacz staropolskiej kuchni, wypatrzył w Archiwach Radziwiłłów. Podaję w jego wersji:

Karp czarno

Grzanek dwie z chleba rżanego ususzyć, utretować w tłustości, jabłek dwie kwaśnych usiekać drobno, miodowniku utrzeć, a pół wina, pół wody wziąwszy z tego wszystkiego zrobić podlewę albo juchę. Uwarzyć karpia, zalać tym i znowu przywarzyć.

Proste, prawda? Nie wiem, jaki to chleb „rżany” (ktoś wie?), ale może razowy? A może wziąć razowy na miodzie? Nieco inną odmianę tego przepisu znalazłam u Marii Disslowej, gospodyni lwowskiej. Nie wiem, czy nowoczesność zrobiła swoje (to już wiek XX), czy wschodnia kuchnia kresowa zmieniła danie. Przepis podaję w pisowni uwspółcześnionej:

Karp w czarnym sosie

1 kg karpia

po kawałku: marchwi, pietruszki

selera 2 cebule, liść bobkowy

po 10 ziarn ang, i gorzkiego pieprzu

szczypta imbiru, majeranku

1/4 l ciemnego piwa

4 dag masła

2 dag mąki

1 cytryna

1/16 l czerwonego wina

1 kostka cukru

6 dag orzechów

1 łyżeczka karmelu

Karpia oskrobać, obmyć z wierzchu. Wycisnąć cytrynę, na nią zaś krew z ryby. Karpia pokroić, nie myć w środku. Pokrojone jarzyny ugotować w małej ilości wody, z kawałkiem skórki z cytryny, korzeniami i cebulą. Miękkie przetrzeć przez sito (zmiksować). Do rondla z krwią włożyć dzwonka ryby, podlać piwem, dusić 10 minut. Masło zasmażyć z mąką, rozprowadzić winem, wlać do ryby z jarzynami. Doprawić do smaku cukrem, dodać orzechy.

 

Karp na szaro Disslowej jest bardzo podobny, choć bez piwa, tyle że dodaje się jeszcze piernik (5 dag), powidła śliwkowe, a zamiast orzechów rodzynki i migdały. I podobnego karpia przyrządziłam. Rybę obsmażyłam po obtoczeniu w mące, ale za to zrezygnowałam z zasmażki. Pominęłam proceder spuszczania krwi. Zwłaszcza że miałam filet z karpia, a nie całą rybę. Wino dałam białe. Poza tym wszystko podobnie. Łącznie ze startym ususzonym piernikiem. Powstał sos w smaku bardzo intrygujący. Obsmażone dzwonka ryby w nim poddusiłam.

Do dania z ryby podałam surówkę skomponowaną z kiszonej kapusty zaprawionej oliwą i pieprzem, wymieszanej z pokrojonymi daktylami. Smak słodko-kwaśny pasował do korzenno-słodkiego karpia.

 

Na koniec przedwigilijny obrazek ze „Światowida” z lat 30. XX wieku. Przedstawia tradycyjny stosunek do ryby, od którego dzisiaj się odchodzi. Tekścik jest podpisany inicjałem KUM.

– Jak się panu powodzi – zapytałem karpia, którego wyciągnięto właśnie sakiem z kadzi. – Dziękuję, doskonale, nareszcie przestałem „pływać” i jestem ustabilizowany. – Jakież są pańskie plany na najbliższą przyszłość? – To będzie zależało od wielu okoliczności, przedewszystkiem pójdę na lód, bo to przecież zima, a ja ogromnie lubię sporty zimowe.

– Z tym lodem, to będzie gorzej... – Następnie wybieram się z wizytą do pewnej zacnej familii, gdzie zarezerwowano dla mnie bardzo wygodną wannę a potem patelnię. Wigilię zaś spędzę na półmisku.

– No, to widzę, że pańska przyszłość zapowiada się różowo. – Co to, to nie, zupełnie szaro, postanowiono bowiem, że zostanę przyrządzony na „szaro”. – W każdym razie powinien pan być zadowolony, że w tak ciężkich czasach zasiądzie pan przy dobrze zastawionym stole. – Oczywiście. I dlatego cieszę się, jak... ów misjonarz, którego ludożercy zaprosili na wspaniały obiad, w charakterze doskonałej pieczeni.

Zatem do widzenia... na talerzu...

Co jest zdrowsze i bardziej zgodne z naturą? Karp wcześniej sfiletowany, sterylny, czy zabijany (tak, tak) przez kucharza, traktowany z szacunkiem, ale jako surowiec? Tego nie mam zamiaru rozstrzygać, ale  zastanowić się warto.

 

sobota, 09 lutego 2013
Wystarczy jedno słowo: bigos

Bigos opisywałam już w blogu. Także ten bez kapusty, co niektórych bardzo dziwi. Wracam do niego, bo warto. Poza tym mamy koniec Karnawału. Jeżeli chcemy go spędzić towarzystwie, to melduję, że nastał właściwy czas na ten dla nas prawdziwy bigos. Z kapustą. Ale po kolei... Może w punktach?

1. Resztki obgotowanej główki kapusty zostały mi po ugotowaniu gołąbków. Posiekałam ją.

2. Dokupiłam do niej znakomitą kapustę kiszoną spod Hali Mirowskiej. Tam się zaopatrzyłam także „grzeczną” wędzonkę oraz kiełbasę myśliwską (na ulubionym stoisku, u bardzo miłej pani). Rozmroziłam gromadzone w zamrażalniku resztki rozmaitych mięs, w tym pieczeni, drobiu, kości z rostbefu z resztkami mięsa (z rozmysłem nie czyszczę dokładnie i mrożę) itd.

4. Co surowe, ugotowałam zalewając wodą, z przyprawami korzennymi utłuczonymi na tę okoliczność w moździerzu (jałowiec, ziele angielskie, pieprz, kardamon, kolendra).

 

5. Poszatkowaną świeżą kapustę ugotowałam w oddzielnym garnku, z dodatkiem liści laurowych, kilku kuleczek ziela angielskiego i pieprzu oraz wędzonki i odmrożonej białej surowej kiełbasy, która tkwiła zapomniana w zamrażalniku.

6. Mięso już miękkie wyjęłam z wywaru i oddzieliłam od kości. Do bulionu włożyłam kapustę kwaszoną, kawałeczki ugotowanych mięs, pokrojone mięsa pieczone, te wcześniej rozmrożone, oraz talarki kiełbasy. I nowe przyprawy: majeranek, imbir, liście laurowe, oddzielnie ugotowane grzyby suszone i suszone śliwki. A do smaku: szklaneczkę czerwonego wina i dobrą łyżkę własnych powideł bez cukru.

7. Gdy kapusta kiszona się z tym całym dobrobytem udusiła, połączyłam ją z ugotowaną kapustą świeżą i wędzonką. Poddusiłam wszystko razem.

Gotowanie takiego bigosu można rozłożyć na dwa dni. Jak widać, w tym moim nie ma miejsca na pomidory i na zasmażkę. Jest i tak gęsty, pełen smaku, w miarę kwaśny, w miarę kapuściany, bogato mięsny. Różni go coś jeszcze od wielu: nie lubię bigosu rozgotowanego na papkę. W moim widać dokładnie pasemka kapusty kiszonej, kosteczki świeżej, plasterki kiełbasy i kostki wędzonki oraz kawałeczki różnych mięs. Zgadzam się z tym, że smak bigosu pochodzi z ich rozmaitości. Oczywiście, zależy także od jakości kapusty. Z byle jakiej nie powstanie zadowalająca potrawa. Poza tym wszystko jak u wszystkich: bigos zyskuje na odgrzewaniu, gdy smaki się łączą w całość, którą tak kochają polskie podniebienia. Niech się chowają przy naszym bigosie wszystkie niemieckie „sauerkrafty” czy francuskie „szukruty”, także przyrządzane z kapusty kiszonej.

Gdy bigos się dusił już sam, bez mojego krojenia i doprawiania, podbudowałam się teoretycznie. Sięgnęłam do „Encyklopedii staropolskiej” Zygmunta Glogera (żył w latach 1845–1910). Już ona sama jest dla nas zabytkiem, cennym świadectwem swoich czasów. Pisał ją w końcówce wieku XIX. Wtedy, gdy na świat przychodzili moi dziadkowie. Rozpoczął wydawać w roku 1900. Wtedy na świat przyszła najmłodsza z moich babć. Warto o tym myśleć, aby sobie zdawać sprawę z naszego umocowania w przeszłości. Którym to jesteśmy pokoleniem Polaków przyrządzających bigos?... Sprawdźmy u Glogera, zachowując jego archaiczną dla nas pisownię:

Józef Ossoliński pod wyrazem bigos daje objaśnienie: „Bigos hultajski z różnych mięsiw z kapustą”. Cezary Biernacki pisze: „Bigos hultajski, podobnie jak barszcz lub zrazy, jest najulubieńszą potrawą kuchni polskiej. Przyrządza się z kapusty kwaszonej z drobno pokrajanem mięsiwem wołowem, cielęcem, wieprzowem, kiełbasą, zwierzyną, słoninką w kostki pokrajaną lub grzybami. Zwykle bigos praży się tłusto i długo na węglach, a odgrzewany, nabiera w smaku większej wartości. Dlatego też Polacy wybierając się w dalsze strony, zabierali z sobą w drogę faskę kilkogarncową dobrze opieprzonego bigosu, który odgrzewano na popasach”. Że w dawnym sposobie podróżowania był to arcypraktyczny wynalazek kuchni polskiej, piszący niniejsze słowa doświadczył tego jeszcze w r. 1882 osobiście, gdy wspólnie z Henrykiem Sienkiewiczem odbywał końmi kilkodniową podróż do puszczy Białowieskiej.

Stare gospodynie wiedzą z tradycyi, że bigos robiono zawsze bądź z kapusty kwaszonej szatkowanej, bądź z niekwaszonej – ale na kwasie burakowym. Ze słoninką, schabem, kiełbasą zawsze gotowano, a zwierzynę pieczoną, mianowicie zająca, dodawano po ugotowaniu. Warząc, wrzucano pieprz w całych ziarnkach, a pieprzem tłuczonym posypywano na talerzach. Bigos podaje się na gorące śniadanie, zwłaszcza dla wyjeżdżających w podróż, i na wieczerzę; w domach staropolskich bigos z kiełbasą podany przed zupą rozpoczyna obiad, a poprzedzany był tylko kieliszkiem starki, piołunówki, lub gdańskiej wódki. Bywa zawsze gęsty, bo rzadki jest już kapuśniakiem.

Wszystko jak i my pochwalamy, prawda? Bigos jest naszym tajemnym łącznikiem „ze staremi czasy”. Tylko polecam ulubione pieczywo i kieliszek zamrożonej wódki czystej albo chłodnej lecz nie mrożonej dębówki, a nie „wódki gdańskiej” (wspominał ją i Adam Mickiewicz!), no bo skąd ją wziąć. To co znamy pod tą nazwą, to słynny likier, Goldwasser, ze złotymi listkami. Bardzo słodki, do bigosu nie pasuje.

 

Na sam koniec zostawiam to, co o bigosie napisała Maria Disslowa (1870–1936), o pokolenie od Glogera młodsza:

Bigos, barszcz i zrazy były najulubieńszemi potrawami staropolskiej kuchni. Przyrządzano bigos z kwaszonej kapusty z dodatkiem wielkiej ilości różnego drobiu, mięsa i wieprzowiny, wołowiny, cielęciny, zwierzyny, kiełbasy i innych wędlin, tudzież sporo pokrajanej w kostki słoniny, z dodatkiem grzybów. Musiał być bigos kwaśny, pieprzny, korzenny, prażony tłusto i długo na węglach. Odgrzewany nabiera smaku i większej wartości. Dzisiejsze kuchni, zwłaszcza miejskie, gotują bigosy z imienia tylko podobne do tych sławnych staropolskich bigosów. Nowoczesna higjena sprzeciwia się gotowaniu potraw zbyt tłustych, wysmażonych do ostatniej kropli wody i odgrzewanych po kilka razy Organizmy dzisiejsze są mniej odporne na tego rodzaju ciężkie potrawy, zwłaszcza, że brak również wytrawnego staropolskiego miodu, którym tego rodzaju potrawy zapijano.

Podaje następnie przepisy trzy o nazwach: Bigos hultajski (skład z oryginału: 1 kg kwaśnej kapusty, 1 cebula, 6 dkg smalcu, 2 dkg mąki, 1/2 szklanki madery, mięso do bigosu jakie jest w zapasie pod ręką); Bigos litewski (1 główka kapusty, 10 dkg cebuli, 1/4 kwaśnych jabłek, łyżka soli, 1/4 kg wołowej pieczeni, 1/4 kg tłustej wieprzowiny, 2 przednie łopatki z zająca, 2 dkg mąki, 6 dkg smalcu, 12 dkg kiełbasy) oraz Bigosik (1/2 dkg pieczeni, 4 dkg masła, 1 cebula, 2 kostku cukru, 1/2 cytryny, 1/4 ltr rosołu, 2 dkg mąki). Jak widać, dwa są z zasmażką. A ostatni jest bez kapusty; to po prostu sposób podawania resztek z mięsa wcześniej pieczonego lub gotowanego w kwaśnym sosie.

Na koniec wreszcie odkryjmy tajemnicę: bigos to nic innego jak znakomity sposób naszych skrzętnych przodków, aby zużytkować resztki mięs z kilku co najmniej obiadów. To świetna potrawa dla tych, którzy nie lubią niczego marnować. Składamy mięsa w zamrażalniku, dokupujemy kapustę i... zapraszamy na bigos.

wtorek, 05 lutego 2013
Zwykle lubiane: gołąbki

Jest to jedna z potraw domowych, przyrządzanych w każdej kuchni nieco inaczej. Potrawa bardzo polska. Skojarzenia kapusty, lubianej przez Polaków od wieków, zwykle z mięsem, ale – jak zobaczymy – nie tylko, stoi wciąż wysoko w rankingu dań najczęściej wybieranych. Są to gołąbki. Czy zrobienie gołąbków jest trudne? Już o tym kiedyś pisałam. Nie. Wymaga „tylko” wprawy. Pierwsze moje gołąbki zabierały mi wiele czasu i wysiłku. Teraz robią się właściwie same.

Najważniejsza rzecz: solidne obgotowanie główki kapusty i zdejmowanie z niej kolejnych liści do wypełniania farszem. Liście trzeba pozbawić twardego rdzenia, ścinając go nożem (jak widać na zdjęciu; można go też obtłuc trzonkiem noża, aby rozmiękczyć).

 

Potem już tylko włożyć przyrządzony farsz. Mój był z mielonego mięsa wołowo-wieprzowego, doprawionego solidnie pieprzem z kolendrą. Zwykle mięso mieszam tradycyjnie z ryżem. Ale teraz wykorzystałam resztki. Niezjedzonego chlebka pita nigdy nie wyrzucam, obsuszam i wykorzystuję w miejsce suchej bułki. Podobnie można zastosować macę, suchą z natury. Nie marnujmy pieczywa, a zresztą – nie wyrzucajmy niczego, co da się jeszcze wykorzystać. Nieraz wystarczy ruszyć głową.

 

Farsz zawijam w kapuściane liście zwijając je w ruloniki, zawijając najpierw po bokach. Potem gotuję gołąbki w szybkowarze, na parze. Nie zajmuje to tak wiele czasu, jak gotowanie tradycyjne. I zapach kapusty jest mniej natrętny. Do gołąbków można przygotować popularny najbardziej sos pomidorowy lub grzybowy (tak, tak). Jak kto lubi.

 

Czy gołąbki były znane w dawnej Polsce? Na pewno znana była kapusta faszerowana. Przyrządzana w sumie może i prościej niż te kłopotliwe (z początku, z początku!) ruloniki gołąbków. Oto jak ją gotował Wojciech Wielądko, być może w kuchni króla Stanisława Augusta Poniatowskiego. Opisał ją w książce „Kucharz doskonały” tak:

Kapusta po mieysku

Na przydatek

Weź całą głowę kapusty, opłókawszy [tak pisano], gotuy przez kwadrans w wodzie, przełóż potym w zimną, przestudź i wyciśniy z wody, podnoś listki ieden po drugim, nakładź pod każdy nadzienia, które zrób iak do kaczki nadziewaney, złóż potym listki ieden do drugiego, jakby cała głowa kapusty była, obwiąż i ugotuy w tyglu iak ozór wołowy, przypraw dobrze, ugotowawszy wyimiy z rondla, wyciśniy zwolna przez chustę białą tłustość, przekróy na dwoie kapustę, ułoż na półmisku, poley po wierzchu gąszczem.

Gąszcz, jak wyjaśnia autor, „to iest sos bardzo gęsty, który się robi z rozenków małych albo wielkich, fig, cebuli albo bulwów, pietruszki albo marchwi etc., gotując dobrze, gdy uwre, przez sito przepuścić”. Farsz do kaczki polecał przyrządzić tak: „weź kawałek mięsa z uda cielęcego wielkości iaia, dwa razy tyle tłustości wołowy, usiekay dobrze, włoż także pietruszki, cebuli, grzybków siekanych, wbiy dwa iaia, osól, opieprz, wley półkwaterek śmietany, zmięszay wszystko razem”. Wygląda nieźle, prawda? Farsz do kapusty faszerowanej, w całości, czy w postaci gołąbków, powinien być dość tłusty, choć dziś może nie tak bardzo, jak w wieku osiemnastym.

A co z tym gotowaniem ozora? „Gotuie się w rondlu, z solą, pieprzem, wiązką pietruszki, tymiankiem, goździkami, bobkowym listkiem i bazyliką; zaleiesz bulionem mięsnym”. I to przedstawia się ciekawie i smacznie. Jak widać, kuchnia staropolska była bardzo aromatyczna, korzenna, pełna smaków chyba niesłusznie przez nas zapomnianych. Może warto do nich wrócić?

Na koniec przeskoczę do początku wieku XX i wymienię gołąbki, które w swoim dziele pt. „Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa” podawała Maria Disslowa, jak sama o sobie pisze: „b. dyrektorka Lwowskiej Szkoły Gospodarstwa Domowego”. Oto czym liście kapusty uformowane w zgrabne ruloniki faszerowano na Kresach wschodnich:

Gołąbki z mięsa gotowanego – były panierowane i obsmażone jak paszteciki, podawane „z obsmażonymi ziemniaczkami.”

Gołąbki z ryżem i mięsem – te z kapusty słodkiej były gotowane w ukiszonym barszczem żytnim; nie stosowano go przy użyciu kapusty kiszonej po kresowemu, w całych głowach. Podawano je „z sosem grzybowym, śmietanowym lub polane słoninką”.

Gołąbki z grzybkami – grzybki są w nich wymieszane z ryżem, duszone w sosie grzybowo-śmietanowym.

Gołąbki kapuściane z ziemniakami – z kapusty kiszonej w całych głowach (czy dzisiaj można gdzieś taką dostać?), z farszem z ziemniaków gotowanych (30 dag) i surowych, utartych na tarce (1 kg), wymieszanych z uduszoną cebulką (15 dag) i kaszką krakowską (5 dag). Te gołąbki gotuje się jak zwykle, zostawia do następnego dnia, a podaje odsmażone „na smalcu”. Jak pisze autorka, „są bardzo dobre i tanie”.

A przecież były znane także gołąbki faszerowane baraniną albo samym ryżem (z ziołami, robię takie dla niejedzących mięsa), czy nawet kaszą gryczaną lub jęczmienną. Na koniec poczytajmy, jak pisał o gołąbkach wspomniany niedawno Tadeusz Żakiej. Jako Maria Lemnis i Henryk Vitry w dziełku pt. „W staropolskiej kuchni” tak je ciepło omawiał:

Gołąbki to jedna z najbardziej popularnych, prostych i bardzo smacznych potraw kuchni polskiej. W różnych okolicach przyprawiają je rozmaicie, ale zasada jest wspólna: farsz zawija się w liście kapusty. Tanie i smaczne gołąbki można przygotować w nieco większej ilości, bowiem odgrzane w garnku lub odsmażone na maśle czy smalcu są jeszcze lepsze. Podgrzewając w mikrofalówce unikniemy dodatkowego zapachu kapusty. Domownicy i sąsiedzi będą wdzięczni.

piątek, 14 grudnia 2012
Wykwintny, delikatny i dekoracyjny

To łosoś. Znany dobrze w kuchni polskiej, kompletnie nieobecny w PRL-u. Może dlatego wiele osób uważa go za delikates, który niełatwo przyrządzić. Nic podobnego! Łosoś nie tylko bywa tańszy od dorsza, nie mówiąc o szczupaku czy sandaczu, można go w dodatku przyrządzić i łatwo, i szybko.  Zawsze wygląda elegancko.

Oto jak łososia opisała gospodyni lwowska Maria Disslowa, „b. dyrektorka Lwowskiej Szkoły Gospodarstwa Domowego”. Jej „praktyczny podręcznik kucharstwa” pt. „Jak gotować” (brzmi jak słynne pytanie: jak żyć?) wydała oraz „przejrzała i uzupełniła” redaktorka z „Bluszczu” Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Także po jej kulinarne pomysły czasem tu sięgam. Dzisiaj o łososiu słowami Marii Disslowej i w jej ortografii:

Do najszlachetniejszych morskich ryb należy łosoś. Chwytają go niekiedy w rzekach, ponieważ w czasie ikrzenia opuszcza on głębiny morskie i wpływa do rzek, gdzie czatują na niego rybacy. Dla tej właściwości zalicz się łosoś do ryb wędrownych. Ubarwienie łososia jest bardzo piękne; drobna łuska niebieskawo-sina na grzbiecie, poniżej srebrzysta, znaczona czarnemi plamkami. Mięso różowego koloru bardzo delikatne i smaczne. Zimową porą kupić go można w handlu z morskiemi rybami. Rozpowszechnioną jest sprzedaż łososia wędzonego lub konserwowanego w puszkach. Używa się go w tej formie do kanapek, sałat, sosów i do garnirowania półmisków, a to dla wykwintnego smaku i pięknej barwy mięsa. Świeżego łososia przyrządza się, jak szczupaka, podaje się ugotowanego z wody do masła, garnirując jajami, lub do zimnych i gorących sosów. Wyborny jest łosoś marynowany. Łosoś nie potrzebuje przypraw dla podniesienia lub zaostrzenia smaku, z natury jest wykwintny i najwybitniej występuje jego dobry smak, gdy jest w prosty sposób ugotowany. Waga łososia dochodzi do kilkunastu kilo, a długość do jednego metra.

 

Takiego ogromnego łososia mało kto kupuje. Poprzestajemy raczej na filetach lub dzwonkach. I słusznie. Ja najbardziej lubię filet. Można dobrać jego wielkość. Pozwala ponadto odkroić każdemu porcję, na jaką ma apetyt. Taki filet ostatnio tak przyrządziłam:

Łosoś po mojemu ze szpinakiem lub bez niego

filet łososia

dymka

świeży tymianek

czerwony pieprz

sól morska, tzw. kwiat soli

oliwa lub masło

ew. świeży szpinak

Rybę oskrobać z łuski (bardzo łatwo schodzi). Obmyć, osuszyć. Posypać solą, tymiankiem, czerwonym pieprzem. Obłożyć pokrojoną cebulą wraz ze szczypiorem. Skropić oliwą lub obłożyć kawałeczkami masła. Odstawić na pól godziny lub dłużej (można przygotować rano, wstawić do lodówki, wyjąć pól godziny przed pieczeniem). Piec ok. 20 minut w 180 st. C, aż ryba przestanie być surowa.

Łososia tak przyprawionego ułożyłam na liściach świeżego szpinaku, posolonego i skropionego oliwą. Czas pieczenia bez zmian. Dla amatorów i szpinaku, i ryb (ja się do nich zaliczam) – pycha! Rzecz jasna można przepis dopasować do swoich możliwości. Poprzestać na czarnym pieprzu, zamiast tymianku dać bazylię lub natkę, a w ostateczności upiec tę rybę bez żadnych dodatków, ufając pani Disslowej.

wtorek, 04 września 2012
Ryż starodawny

Z dawnych lektur pamiętałam tylko nazwę tego dania, czytałam o nim w jakiejś starej powieści czy wspomnieniach. To Risi bisi. Ryż z groszkiem. Zawsze się zastanawiałam, jak się go przyrządza. Wreszcie zaspokoiłam ciekawość.

„Larousse gastronomique” przepisu na tę potrawę nie podaje, wspomina o niej jedynie przy kuchni włoskiej podając nazwę „risi e pisi”. Riso to ryż, pisello – groszek, wszystko więc jasne. Można go podawać jako jarskie danie samodzielne, obiadowe lub kolacyjne, można stawiać na stole jako dodatek do dań mięsnych.

Z ciekawości odszukałam to danie w Sieci. I znalazłam. Ale w innej postaci niż ta zapisana w dawnych książkach kucharskich. Dzisiaj pod tą nazwą zwykle jest podawany przepis na risotto z groszkiem. Podczas gdy danie, które opisała np. Maria Monatowa, to raczej rodzaj zapiekanki. Poczytajmy (przytaczam w jej pisowni):

Risi-bisi

(groch zielony z ryżem)

Udusić na maśle, posoliwszy trochę ćwierć litra młodego, cukrowego groszku. Osobno ugotować na sypko na rosole ćwierć litra ryżu, potem włożyć do okrągłej formy w kształcie babki wysmarowanej masłem, na spód i na boki ryż, w środek dać groszek, wstawić na kwadrans do pieca, a wyrzuciwszy na talerz posypać grubo po wierzchu tartym parmezanem.

Podobnie opisuje tę potrawę Maria Disslowa, jakkolwiek nazywa ją banalnie „Ryż z zielonym groszkiem”. Wyjaśnia na końcu przepisu, identycznego z tym Monatowej: „wyrzucić na półmisek jak babkę, posypać parmezanem, podawać po zupie”. I tak ten ryż przyrządziłam. Wygląda nieźle i intrygująco, jest bardzo smaczny.

 

A w ogóle potrawy z ryżu przez autorów polskich książek kucharskich były podawane bardzo oszczędnie. Jak pisał Wojciech Wielądko w wieku XVIII: „Ryżu użyć można do potaziu postnego [potaź to zupa] i mięsnego, oraz na danie, pospolicie zaś daią jeść z mlekiem”. I tak było przez ponad pół wieku: na ryżu gotowano zupy, często na mleku, i na ogół wypiekano go na słodko. Niekiedy jedzono jako zapiekankę z szynką. Używany był jeszcze w jeden bardzo oryginalny sposób: do tworzenia tzw. postumentów, na których podawano potrawy, oczywiście podczas większych przyjęć. Postumenty były niejadalne. Antoni Teslar, kucharz Potockich (pisownia oryginału) tak wyjaśniał, czym są: „Przy obiadach proszonych lub przyjęciach, potrawy podawane na postumentach, odpowiednio zastosowanych, przyczyniają się do upiększania stołów i obiadów. Jednakże powinny być roztropnie traktowane; trzeba pamiętać, aby było dogodnie brać daną potrawę, a w każdym razie liczyć na to, żeby się nie łatwo postument wywracał. Ubierania tłuszczami świeżemi stanowczo nie radzę. Najprzyjemniejsze są kwiaty świeże do ubierania, ostatecznie robione z jarzyn lub cukrowe.

Do słodkich potraw robimy i postumenty słodkie, lub z lodu; do mięs gorących z ryżu, z kasz, z ciasta, kartofli, chleba, mięsnych farszów i knedli. Do zimnych mięs z auszpiku, jarzyn, ryżu, chleba, ciasta i wosku”.

Z woskiem sprawa prosta, wyrzucało się go (a może przetapiano na świece?), ale co robiono z postumentami z chleba lub ryżu? Marnotrawstwo jedzenia było w tej „grand cuisine” potworne!

Jeszcze jeden przepis. Rizi Bizi, po taką nazwą, znalazłam w „Kuchni polsko-amerykańskiej” wydanej w Chicago ok. roku 1917. Był przyrządzany jeszcze inaczej. Do ryżu sparzonego wrzątkiem, a potem uduszonego na maśle, dodawało się zielony groszek i obgotowane grzybki. Wszystko się mieszało z masłem i parmezanem, a następnie wypiekało w „głębokiej glinianej miseczce”. Jak pisze autor (autorka?) książki: „Jest to potrawa włoska, ale rozpowszechniona i po innych krajach”. Tak więc ni to risotto, ni zapiekanka. A z tymi grzybkami – niezły pomysł.

 
1 , 2
| < Luty 2019 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28      
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl