O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: Śleżańska Maria

sobota, 30 marca 2013
Wybieramy świąteczny deser

Pewnie, że w Święta chyba każdy ma jakiś mazurek, babę czy inne ciasto. Nieliczni nawet pieką swoje torty, które były także jedną z wielkanocnych tradycji cukierniczych, zwłaszcza w Galicji. Mazurki były prostokątne, torty – okrągłe, a nad słodkim stołem górowały baby. Zwłaszcza słynne podolskie potrafiły być wysokie na metr!

Mimo wszystko jednak po obiedzie może ktoś się skusi na inny deser. Na przykład na stropolskie mleczko. Zwłaszcza w Wielkanoc, przy dostatku jaj, a także wskazówkach dietetyków, którzy już się nie boją ich jedzenia. Podobno żółtka wcale nie podwyższają poziomu złego cholesterolu, jak uważano do niedawna.

Bo mleczko przyrządza się na jajach. Poza nimi składa się z mleka (może być i śmietanka) i cukru. A mleka nigdy nie za dużo, zwłaszcza dla dzieci. I dzieciom ten deser powinien smakować. Zawartość cukru zaś można sobie regulować.

W skrócie: jaja miksujemy z cukrem i mlekiem, a następnie wlewamy do filiżanek. Te wstawimy do piekarnika lub do garnka wypełnionego wodą, sięgającą filiżankom do trzech czwartych wysokości. Gotowane na parze są delikatniejsze. Proporcje mleka i jaj bywają różne: „Kucharka litewska” na litr mleka dawała pięć jaj i pięć żółtek. „Kucharz polski”, czyli Maria Śleżańska, nazywa ten deser niezbyt ciekawie „mleczkiem w kubkach”, ale podaje przepis bardzo sensowny: nalewa do każdego kubka pół filiżanki mleka, do tego daje dwa całe jaja, a cukru według upodobania.

Mleczko podaje się na ciepło lub zimno, w filiżankach lub wyjęte z nich i „obłożone konfiturami”. Na Litwie oblewano je śmietaną i obsypywano „rodzenkami”. „Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska” Marty Norkowskiej pisała zaś, że „można je też po wyjęciu z foremek pokrajać w plasterki, każdy plasterek maczać w cieście i smażyć w gorącej fryturze lub szmalcu. Podając posypać cukrem, a oddzielnie podać sok lub szodon”. Smażenia, zwłaszcza „w szmalcu”, będziemy się raczej wystrzegać; znacznie zdrowsze i mniej kaloryczne pozostanie, jeśli się ograniczymy do gotowania na parze. Zamiast z jajecznym gorącym sosem (czyli owym „szodonem”), podajmy mleczko z rozmrożonymi owocami. U mnie to maliny.

 

A w ogóle do sporządzenia mleczka natchnął mnie cudownie odnaleziony zeszyt z przepisami, do którego już w blogu sięgałam. Wypisałam go z jakiegoś niemieckiego czasopisma w roku 1986. Wśród przepisów jest jeden na nasze staropolskie mleczko, tyle że nazywa się

Krem karmelowy z gruszkami

3/8 l mleka

2 czubate łyżki cukru

szczypta soli

4 jaja

torebka cukru waniliowego

4 miseczki wysmarowane masłem

gruszki z kompotu lub puszki

cukier do posypania

Mleko roztrzepać z cukrem, solą, jajami i cukrem waniliowym. Wlać do miseczek, wysmarowanych tłuszczem. Gotować 25 minut na parze, wyjąć, obłożyć plasterkami gruszek z kompotu lub z puszki, posypać cukrem, zapiec krótko w piekarniku, najlepiej pod opiekaczem.

 

Od razu powiem: mleczko w miseczkach, wstawione do foremki z wodą, zapiekałam w piekarniku. A potem już go nie zapiekałam. Posypałam ciemnym cukrem i skarmelizowałam go gazową opalarką. Dodatkowo podałam deser inaczej – wyjęty z miseczki. Taki jest bardziej delikatny, no i ma mniej cukru. (Aha, w miejscu cukru waniliowego dałam płynny ekstrakt z wanilii).

Zamiast gruszek (po prostu ich nie miałam) użyłam wspomnianych malin, oszczędnie posypanych cukrem pudrem. Mleczko przybrałam listkami melisy, które są jadalne i mają bardzo przyjemny, cytrynowy smak.

czwartek, 02 sierpnia 2012
Warsiawska słynna cafe

Jest to lokal filmowy. To „Cafe pod minogą”. Stworzył ją Wiech, czyli Stefan Wiechecki, pisarz, dziennikarz, twórca specyficznej warszawskiej gwary. Dzisiaj już tylko specjaliści wiedzą, które elementy tego języka Wiech podsłuchał i zapisał, a które sam wymyślił. Jego język stał się mową warszawskiej ulicy. Nie wszystkim językoznawcom się to podobało, ale ulica zwroty Walerego Wątróbki i jego żony Gieni czy Teofila Piecyka uznała za swoje. To świadczy o sile literackiej kreacji!

Wczoraj TVP przypomniała film zrealizowany w roku 1959 na podstawie książki Wiecha, wydanej w roku 1947. Nie jest to arcydzieło sztuki filmowej, ale maniacy dawnego kina na pewno tej komedii nie pominęli. Zachował się w niej specyficzny duch czasów. Zaczyna się przed wojną, zrąb akcji toczy się podczas okupacji, kończy powstaniem (podobno w kolejce po zupę stoi młodziutki Stanisław Tym, jako powstaniec, ale go nie wypatrzyliśmy).

Cafe jest właściwie staromiejską restauracją, należącą do pana Aniołka (świetna rola bardzo charakterystycznego i zapomnianego aktora Feliksa Chmurkowskiego, zm. 1971). Mieści się przy Wąskim Dunaju, uliczką między Rynkiem Starego Miasta i Piwną. W tym miejscu w czasie, gdy film kręcono, mieścił się sklep rybny. Obok był mięsny. Obu dawno już nie ma, choć próbowały jakoś się trzymać w „naszych nowych czasach”, po 1989.

Przygody filmowe są mało wyrafinowane, ale warto wsłuchać się w dialogi prowadzone najczystszą „wiechowszczyzną”. I uświadomić sobie, ile z tego języka słyszymy dzisiaj. Czy istnieje jeszcze ten typ „warsiawiaka”, dumnego ze swojego miasta, kombinatora, honornego cwaniaka? Obawiam się, że już nie. Kto go zastąpił, widzimy chyba sami.

Ale, sięgnijmy po kulinaria. Nie będę się pochylała nad wdzięczną kartą dań z restauracji państwa Aniołków (panią Aniołkową odtwarza Stefcia Górska, popularna aktorka i piosenkarka), gdzie figurują dyszek cielęcy i śledzik, na pewno są flaczki, no i czystej nie brakuje, nawet leje się strumieniem z charakterystycznych litrowych butli. Zajmę się tytułową minogą. Co to jest?

Czegoś takiego jak minoga nie ma. Chyba że w warszawskim wyzwisku, gdy jedna pani do drugiej mówi „ty taka i owaka minogo”. Zoologicznie istnieje natomiast minóg. Czym jest? W filmie znajdziemy pokłosie rozważań, czy jest rybą, czy nie; pan Aniołek po warsiasku przesądza, że to nie ryba, tylko "robak". Otóż, choć w książkach kucharskich zaliczany do ryb, faktycznie nią nie jest. „Katalog fauny polskiej” zalicza minogi do krągłoustych. Wyglądają jak węgorze. Długie, bezłuskie, z charakterystycznym okrągłym otworem gębowym. Biologia wyróżnia m.in. minoga  morskiego (tarło odbywa w rzekach), i rzecznego. Oba są bardzo rzadkie już od dawna. Ale kiedyś, gdy łowiło się ich więcej, wszystkie należały do wyszczególnionej przez słynnego warszawskiego filozofa i sybarytę Franza Fiszera rodziny zakąsek.

W książkach kucharskich z wieku XIX i XX, tych eleganckich, ale i codziennych, ich nie znalazłam (prawie, jak się okaże). Ale w tych dawniejszych, owszem, są. Stanisław Czerniecki podaje „Sposób minogów moczenia w baryłach”. Nie podaję go szczegółowo, bo chyba mało kto by miał potrzebę skorzystania z niego. Były to minogi właśnie zakąskowe, bo w occie. Dokładniej opisuje je Wojciech Wielądko, co przytaczam wiernie:

O minogach

Minogi są rzeczne i morskie, trzeba ie parzyć , jak liny (...), potym pokray na dzwonka, usmaż posypawszy mąką.

Opiecz także na róście, iako inne ryby, dasz z sosem, z kaprami albo z sosem, z remoladą po miejsku.

Wley w rondel oliwy, octu, soli, pieprzu i musztardy, wymięszay razem: day osobno na salaterce.

No i wreszcie jeden przykład z książki Marii Śleżańskiej pt. „Kucharz polski. 1635 praktycznych przepisów smacznych, tanich i wystawnych obiadów (...)”. Dysponuję reprintem ósmego wydania tej książki z roku 1932. Podejrzewam, że jej pierwsze wydanie ukazało się jeszcze w wieku XIX. Otóż pani Maria przepisu na minogi nie podaje, znajdziemy u niej za to receptę na... „śledzie marynowane na sposób minogów”. Widocznie minogi były tak smaczne, że zapadły w pamięć, a złowić je było już niełatwo. Przyrządza się tę zakąskę – ewidentnie jest to podkład pod wódeczkę – smażąc śledzie dobrze wymoczone i obsuszone, następnie wkładając je do oliwy, z plasterkami cytryny i korzeniami, zalewając na koniec octem.

A całkiem na koniec: sposób na minogi znalazłam w rosyjskim dziele kulinarnym Eleny Mołochowiec; tak, w tym, z którego co miesiąc opisuję tu obiady. Przekazuję go jako ilustrację:

 

Dla nieznających języka rosyjskiego, wklejam opis (hm,  straszliwy, ale oryginał jeszcze brutalniejszy) z tłumaczenia książki Mołochowiec, dokonanego przez Wandę Kalinowską w latach 20. XX wieku:

 

sobota, 26 maja 2012
Porady akurat na Dzień Matki

Dla gospodyń z roku 1929 IKC podał garść wskazówek kuchennych. Są aktualne i dzisiaj. Może ktoś będzie miał ochotę przygotować na Dzień Matki smaczne ciasto? Proszę bardzo, oto jak sprawić, aby było smaczniejsze. A na obiad dla Mamy przygotujmy dania lekkostrawne: gotowaną rybę lub pieczeń z cielęciny.

Przypominam, że zamieszczam tu artykuły i przepisy w ortografii i interpunkcji oryginału:

 

CIASTO DROŻDŻOWE jest o wiele smaczniejsze, jeśli przeznaczoną dozę masła wrobimy w ciasto pod koniec wygniatania, poczem należy jeszcze dobrą chwilę ciasto wyrabiać, aby się masło równomiernie rozdzieliło.

BIAŁĄ RYBĘ, mającą być gotowaną na „niebiesko” należy przed gotowaniem natrzeć sokiem cytrynowym. Ryba się w gotowaniu nie rozpadnie, a będzie miała charakterystyczny kolor niebieski.

CIELĘCINA zyskuje na smaku i wyglądzie, jeśli ją na dwie godziny zamoczymy w mleku. Przed jedzeniem należy ją obsuszyć ściereczką a następnie sparzyć wrzącą wodą.

Oczywiście idzie o namoczenie mięsa nie przed jedzeniem, ale przed przyrządzaniem. Oczywista pomyłka.

Rybą klasycznie gotowaną na niebiesko był pstrąg. A oto, jak opisywała przyrządzanie takiej ryby Maria Śleżańska, autorka jednej z wielu znakomitych książek kucharskich z przełomu wieków XIX i XX: „Kucharz polski, 1635 praktycznych przepisów smacznych, tanich i wystawnych obiadów, pieczenia ciast, smażenia konfitur, przyrządzania lodów, kremów, soków, galaret, napojów chłodzących, likierów, win, wódek, deserów, konserw, wędlin oraz różne sekreta domowe i śpiżarniane, niezbędne dla każdej dobrej i skrzętnej gospodyni”. Ufff, ale tytuł.

Pstrągi na niebiesko „Truites au bleu”

Pstrąg zarówno jak morska ryba „solet”, jest jedną z najdelikatniejszych ryb. Nie ma wcale łuski, nie potrzeba go skrobać, lecz po zabiciu i po wyjęciu wnętrzności tylko w kilku wodach opłukać. Podając je na niebiesko, trzeba przed gotowaniem ułożyć na półmisku i zalać szklanką winnego octu, niech tak poleżą pół godziny obracając je na obie strony. Pstrągów się nie soli, lecz do wody, w której mają się gotować, wsypać łyżkę soli; gdy woda kipi, trzeba je kłaść ostrożnie grzbietem do góry i nie przykrywając wcale, gotować na wolnym ogniu 20–25 minut. Wody powinno być niewiele, tyle tylko, żeby pstrągi były przykryte. Gdy gotowe, wyłożyć je na półmisek na ładnie złożoną serwetę, każdemu w pyszczek wetknąć zieloną gałązkę, obłożyć młodemi lub wykrawanemi kartofelkami, a w sosjerce podać roztopione masło.

W dawnych czasach tak się podawało ryby, paszteciki, niekiedy mięsa: na serwecie śnieżnobiałej, elegancko złożonej, wyprasowanej oczywiście na sztywno. Dzisiaj od tego się już na szczęście odeszło. Biedne praczki moczyły takie serwety w baliach, a a potem tarły na tarach, nie mając oczywiście pralek ani płynów z detergentami. Prasowaczki zaś prasowały ciężkimi żelazkami z duszą (czyli rozgrzewanym żelaznym wkładem), aby państwo mogli zjeść obiad z serwety.

A oto ciasto drożdżowe upieczone dla mojej Mamy. Oczywiście z wykorzystaniem porady. Tak się upiekło:

A tak zostanie podane; kto chce, może oczywiście w wystudzone ciasto włożyć w środek bitą śmietanę, a nie same truskawki:

środa, 07 września 2011
39. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 01/04/2011 5:10

Przedwojenne codzienne gazety zamieszczały nie tylko informacje, ale i, raz na jakiś czas, dawały kolumny tematyczne. Na przykład „Kurier Łódzki” miał takie trzy. Była to Kolumna literacka, Dodatek naukowy oraz Dodatek kobiecy. W tym ostatnim zwykle był tekst o modzie („Co się nosi w Paryżu”), o urodzie („Wdziękiem kobiety są bujne włosy”) oraz kawałek kulinarny („Jak zorganizować eleganckie przyjęcie?”). Tytuły wzięłam z IV roku 1939. Eleganckie przyjęcie traktuje o tym, jak powinna zachowywać się gospodyni, aby goście ja polubili i chętnie odwiedzali. Z grubsza wiadomo. Uroczym paniom, jak wtedy chętnie do pań piszący na ogół panowie się zwracali, proponowano także poradę: „Co ugotujemy na obiad”. Oto menu obiadowe z roku 1939.

Poniedziałek: Rosół z jarzynami. Sztuka mięsa z sosem chrzanowym i sałatka z ogórków i kartofli. Owoce.
Wtorek: Krupnik. Kotlety wieprzowe z kapustą i kartoflami. Borówki.
Środa: Zupa szczawiowa z jajami na twardo. Klops z kaszą tatarczaną i ćwikłą. Kompot z rabarbaru.
Czwartek: Barszcz biały z kartoflami. Pieczeń cielęca z marchewką i makaronem. Krem cytrynowy.
Piątek: Zsiadłe mleko z kartoflami. Pieróg z grzybami i kapustą. Rzodkiewki. Owoce.
Sobota: Zupa pomidorowa z ryżem. Pieczeń wołowa z buraczkami i szpinakiem. Kompot mieszany.
Niedziela: Czernina z łazankami. Kaczka z sałatą zieloną i kartoflami. Krem pomarańczowy.

Chyba dzisiaj już tak nie jemy. Nawet, gdy zatrudniamy pomoc domową, wtedy nazywaną służącą. Robiła ona zakupy, gotowała, podawała do stołu, sprzątała z niego, zmywała, a w biedniejszych domach była w ogóle „od wszystkiego”.

Przygotowanie posiłków było żmudniejsze niż dzisiaj. Nie było lodówek, zakupy robiono więc codziennie. Warzywa nie były oczyszczone. Nic nie było porcjowane i elegancko zapakowane. A drób kupowano w całości, nierzadko żywy! A nawet, gdy nie żywy, to często w piórach do skubania. Co zresztą było gwarancją świeżości.

W cytowanym menu drób występuje w niedzielę. W postaci kaczki. Ten, kto układał menu musiał założyć, że kupi się ją żywą, aby przyrządzić z niej – czerninę.

Czernina to zupa z tradycjami. Staropolska. Niektórzy widzą w niej czarną polewkę czyli danie niemile widzianych zalotników. Poczęstowanie nią kawalera było równoznaczne z daniem mu do zrozumienia, że w tym domu nie ma co liczyć na względy panny na wydaniu. Musiał szczęścia szukać gdzie indziej. Klęskę w zalotach nieco mógł mu osłodzić smak tej obecnie nieczęsto spotykanej zupy. Był naprawdę słodki. Nabierała go bowiem od krwi gęsiej, kaczej, wieprzowej lub nawet zajęczej rozkłóconej z octem... Brrr, prawda? Ale i od śliwek i jabłek, latem świeżych, zimą suszonych. Maria Śleżańska, autorka książki z roku 1932 zatytułowanej „Kucharz polski”, poleca do zupy przed wydaniem wlać trochę soku wiśniowego, co daje bardzo dobry smak czarninie – tak ją nazywa. Następnie ugotować kluseczki, zagniecone na jaju, wałkowane i w kostki krajane, włożyć do wazy i wlać na nie czarninę. Podróbkę – a na podrobach i włoszczyźnie gotuje się wywar – można wydać na półmisku obłożoną owocami i polaną czarniną.

Amatorom lżejszych wrażeń kulinarnych podaję na ilustracji przepis zamieszczony w reklamie kostek bulionowych Maggi. Na banalny rosół z kluseczkami grysikowymi: 1 łyżka masła, 1 żółtko, sól, białko, 67 dkg grysiku, 1 litr wody, 4 MAGGIego kostki bulionowe. Masło utrzeć, dodać żółtko i sól, po czym ucierać. Białko ubite na pianę dodawać na przemian z grysikiem, po czym kłaść łyżeczką kluseczki na gotujący się rosół, przyrządzony z wrzącej wody i MAGGIego kostek bulionowych. Gotować około 10 minut.

O kostkach Maggi kiedyś napiszę szerzej, mają ciekawy "życiorys".

| < Luty 2019 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28      
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl