O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: kuchnia tex-mex

poniedziałek, 19 listopada 2012
Od Teksasu do PRL-u

W coraz chłodniejsze dni zaczynamy szukać potraw, które dostarczą nam paliwa. Musimy przetrwać ten czas. Aby do wiosny! Jednym z warzyw, które chętnie przyrządzam jesienią i zimą, jest fasola. Przepisu na danie, które opiszę, nie podaję. Można je znaleźć w moim blogu.

Potrawą, w której fasola jest podstawą, chociaż nie uwidocznia się to w nazwie, jest chili con carne, czyli papryka z mięsem. Jest to danie, które mogłoby się znaleźć na sztandarze Teksasu. W roku 1977 zostało zresztą uznane za oficjalną potrawę Teksasu.

Wspomina o słynnym chili pisarz amerykański John Steinbeck. W uroczej i pouczającej książeczce pt. „Podróże z Charleyem: w poszukiwaniu Ameryki”. Charley to pies pisarza. Objeżdża razem z nim całe (prawie) Stany Zjednoczone. Są to wczesne lata sześćdziesiąte. Kto chce się dowiedzieć, jak wyglądało USA w tym czasie – niech koniecznie sięgnie na półkę biblioteczną. Szokujące, jak wiele w tym kraju się zmieniło. Jest w tym pewna nadzieja ogólna, także dla nas.

Ale, wróćmy do fasoli. Charley i jego pan nie mogli ominąć Teksasu. Zatrzymali się u przyjaciół na rancho. Spędzili tam, jak to nazywa pisarz, „dziękczynieniową orgię”. Był to więc ostatni czwartek listopada, kiedy cała Ameryka obchodzi Święto Dziękczynienia (Thanksgiving Day). Nikt raczej nie spędza tego dnia sam. A tradycyjnego jedzenia jest tyle, ile u nas podczas świąt Bożego Narodzenia czy Wielkiej Nocy. Była to więc orgia kulinarna à la Texas. Podczas niej – opisuje – „przyjaciele z sąsiedztwa przywieźli duży kociołek chili con carne, sporządzonego według domowego przepisu i najlepszego, jakie kiedykolwiek jadłem”. Co to jest?

Potrawa składa się z wołowiny duszonej w gęstym sosie paprykowym (chili), z przyprawami stanowiącymi sekret każdego kucharza. Wśród nich, obok obowiązkowej papryki (rodzaj nie jest obojętny!), można znaleźć nieobowiązkowe: kumin, cebulę, czosnek, pomidory. Niektórzy dopatrują się meksykańskiego pochodzenia tego dania, inni stanowczo je wykluczają. Pierwsi – genezy dania upatrują w okolicach Tijuany w Meksyku, gdzieś w roku 1840. Drudzy szukają jej w kociołkach poganiaczy bydła z teksańskich pastwisk. Sami Meksykanie także różnie to danie traktują: stanowczo wypierają się go, lub, przeciwnie, szukają jego azteckich korzeni.

Wszystkich godzi stwierdzenie, że potrawa należy do znanej już na świecie kuchni Tex-Mex. A samych rodzajów tego dania jest naprawdę multum! Jedne nie dopuszczają zawartości fasoli (można ją ewentualnie podawać obok, oddzielnie), drugie, owszem, duszą mięso razem z fasolą. A samo carne, czyli mięso? Bywa mielone lub siekane, ale są i wersje z krojonym w kawałki; zwykle tę wersję wybieram. Jest to wołowina. Różne są też zestawy przypraw. Co łączy wszystkie rodzaje? Sos gęsty, pikantny i wyrazista mięsność. Po prostu i chili, i carne.

Kochana fasola nie raz i nie dwa razy była ratunkiem w ubogich  czasach PRL-u. Zbliża się rocznica "wybuchu" stanu wojennego. Sięgnijmy więc do historii. Jak fasolę traktowano w tych ciężkich czasach, gdy półki w sklepach były puste, a jeść było trzeba. Fasola zastępowała mięso, drób, niekiedy i nabiał (naprawdę w sobotni poranek stałam w ursynowskiej kolejce po wodniste mleko, takie w butelce z kapslem).

Potrawy z fasoli podawał w tym czasie często Jan Kalkowski w swojej rubryce w starym, dobrym „Przekroju”. Oto jeden z jego przepisów na fasolę, dodajmy bez chili i bez carne. Przy czym nie chodziło tylko o uzupełnienie białka, ale wręcz o jego uzyskanie.

 

PODAJE: redaktor J. D., chcąc tym przepisem przypomnieć temat wielekroć już podejmowany w P. FASOLA (i inne strączkowe) zawiera znaczne ilości białka (więcej niż kiełbasa), witamin i sole mineralne. Białkiem strączkowym możemy uzupełniać białko pochodzenia zwierzęcego. Wiele jest sposobów przyrządzania fasoli: nie tylko zupa lub „po bretońsku”.

PO WŁOSKU. Fasolę, namoczoną poprzedniego dnia, ugotować w tej samej wodzie, dodając sól. Odcedzić. W rondlu stopić dwie łyżki masła i przysmażyć na nim cebulę, pokrojoną w cienkie plasterki. Dodać fasolę, doprawić solą i pieprzem. Pomieszać, trzymać na małym ogniu. Przygotować sos: tyle, aby po wymieszaniu z fasolą potrawa była w konsystencji „fasolki po bretońsku”. Na sos: śmietanę roztrzepać z żółtkiem. Można dodać trochę przypraw (zioła, papryka lub gałka muszkatołowa. Wymieszać, ale nie gotować. Podać posypawszy siekaną zieloną pietruszką. Na dodatek – grzanki z bułki.

Soja to nie jest fasola, jakkolwiek są do siebie podobne. Nie mogę się oprzeć przed przytoczeniem drugiego przepisu, do którego było można zastosować i fasolę z puszki. Słowo wyjaśnienia: chodzi o puszkę soi z Chin. Produkty z Chin, a nawet mięso (wieprzowina, lubiłam ją, ale nie wszystkim wtedy odpowiadała), z jakiegoś tajemnego powodu zaczęły się pojawiać w opustoszałych sklepach spożywczych. A przy tym Chiny jeszcze nie zdobywały świata swoimi produktami tak, jak to robią dzisiaj. Może sprzedawali więc naszemu wygłodniałemu państwu swoje produkty za bezcen, aby wstawić eksportową stopę w drzwi?... Jak przeczytamy, żywność z Chin nie pasowała do naszych upodobań kulinarnych. Jędrną soję należało więc rozgotować. aby było „po polsku”. Dzisiaj już tego nie robimy. Jarzyny z Dalekiego Wschodu jemy więc chrupkie, można powiedzieć po włosku – al dente. Przepis podaje znany łódzki dziennikarz. Wskazuje to na popularność "przekrojowej" rubryki „Jedno danie”.

 

PODAJE: redaktor Jerzy Wilmański z Łodzi, pisząc, że w sklepach są puszki z chińską soją w sosie pomidorowym (po 41 zł). Nie bardzo wiadomo, co z tego zrobić – zupę, czy dodatek do drugiego dania. Dodam, że sos jest dość słodki, a soja niezbyt miękka.

Red Wilmański sieka 2 średnie cebule, pietruszkę razem z natką, 2–3 pomidory obrane ze skórki, jedną marchew i – jak była – 2–3 strąki zielonej papryki. Warzywa dusi w rondelku dodając pół łyżki margaryny i wodę. Gdy miękkie – dorzuca zawartość puszki i dusi dalej, aż soja będzie miękka. Doprawia solą, pieprzem, przyprawą chili lub ostra papryką sproszkowaną. Na końcu można jeszcze posypać siekaną natką pietruszki. Do tego ryż na sypko i ewentualnie ćwiartki jaj, ugotowanych na twardo. Oczywiście można dodać pokrojony kawałek pieczeni, mortadeli lub kiełbasy zwyczajnej. Wydaje mi się, że cebulę na początku, przed dodaniem innych warzyw, trzeba „zeszklić” na tłuszczu.

Zwracam uwagę na pewien niuans nie związany z kuchnią. Porównajmy dwie winietki z "Przekroju". Różnią się kolorem, prawda? Drukarnie pracowały, jak cały kraj, wykorzystując papier i farby klasy najniższej, często na zużytych maszynach. Wszystko było byle jakie. Sama dobra praca i wysiłek ludzki nie wystarczały. Kasa się skończyła i dlatego skończył się eksperyment PRL-owski.

środa, 07 września 2011
33. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 24/03/2011 2:07

Mocne akcenty kulinarne pomogą zwalczyć nudę codzienności oraz przednówka. Nabrałam ochoty na danie mięsne należące do tych, które lubią tzw. prawdziwi mężczyźni, a i niektóre zwiewne kobietki nim nie wzgardzą. Pasuje do piwa. Występuje w bardzo różnych wersjach. Nie upierajmy się, że któraś z nich jest kanoniczna – znajdźmy własną. To chili con carne. Koronne danie kuchni tex-mex, czyli meksykańsko-teksańskiej. Kowbojskiej.

Kupiłam dużą fasolę „Jaś”, zalałam na noc wodą, odlałam ją, fasolę ugotowałam w szybkowarze, bez solenia wody, ale z liściem laurowym i ziarenkami kolendry. Uwaga, nie można jej rozgotować. Najlepiej wyłączyć szybkowar, gdy po spróbowaniu jest jeszcze wyraźnie al dente, i pozostawić w wodzie, pozwalając jej dojść do miękkości.

W tym czasie poddusiłam oddzielnie dwa rodzaje mięsa pokrojonego w kostkę. Była to dobra wołowina (na pieczeń) i wieprzowina (od szynki). Wołowinę udusiłam we własnym sosie, podsmażając ją najpierw z cebulą i czosnkiem. Podlałam odrobiną wody, tak aby się dusiła w treściwym sosie własnym. Kawałki wieprzowiny dusiłam z pokrojoną w paski czerwoną papryką i pomidorami z puszki. Uprzednio ją obsmażyłam w odrobinie oleju, odstawiłam z gazu, posypałam obficie papryką słodką, ponownie zasmażyłam. Do duszenia podlałam ją mocnym czerwonym winem. Oba mięsa, z krótkimi sosami jakie pozostały z duszenia, dodałam do fasoli. Wymieszałam całość bardzo ostrożnie, aby nie pokaleczyć fasoli. Zagrzałam jeszcze raz, doprawiając solą, ostrą papryką chili (poszukajcie na półkach papryki wędzonej, ma cudnie intensywny smak), kuminem (kto lubi; znam takich, którzy po egipskich wojażach nie znoszą jego woni). Warto też wkroić którąś świeżą małą ostrą papryczkę np. stylową jalapeño lub chili. Można całość dosmaczyć sokiem z limonki oraz... łyżeczką cukru. Jak nam smakuje. Sos powinien być wyraźnie paprykowy i pikantny (w zasadzie można nie dodawać pomidorów, a jeżeli już, tak jak ja zrobiłam, to mało).

Ponieważ w tym moim chili czegoś mi wciąż było brak, dołożyłam puszkę ugotowanej czerwonej fasoli (niektórzy uważają, że tylko z niej powinno się potrawę gotować) oraz jeszcze jedną paprykę (ta była żółta), krótko podduszona była chrupka i zachowała świeżość.

Stylowo byłoby podać chili z podpieczonymi tortillami, ale gdy ich brak, bardzo będzie smakował do tej bardzo mięsnej fasoli po prostu świeży chleb.

| < Lipiec 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31          
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl