O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: kuchnia PRL-u

niedziela, 31 maja 2015
Jeden kurczak na cztery obiady

Przed laty, a może nawet przed wiekami, w czasach tzw. niedoborów rynkowych, które były nieodłączną cechą życia codziennego w PRL, cieszyło nas, gdy udało się kupić cokolwiek. A gdy był kurczak, dopiero był bal! Dotyczy to lat osiemdziesiątych, bo jeszcze w siedemdziesiątych kurczaków z uprzemysłowionych ferm drobiowych było „skolko ugodno”, jak się wtedy mawiało po rosyjsku. Zastępowały każde inne mięso i można się było nimi przejeść. Zwłaszcza że nie były arcysmaczne, za sprawą różnych nieciekawych pasz (np. z domieszkami... rybnymi).

Ale o tych pysznościach już rychło, bo w tzw. karnawale „Solidarności”, w i po stanie wojennym się marzyło i śniło. Wtedy kupienie kurczaka stało się szczęściem. Trzeba było je wykorzystać, rzecz jasna kulinarnie, ze szczętem. Co było także wartością nieocenioną w życiu młodej czteroosobowej rodziny, z dwójką maluchów, zmagającej się także z niedoborami w portmonetce czy portfelu.

Tego, że z jednego kurczaka można ugotować kilka obiadów, nauczyła mnie moja Mama. A ją tego nauczyła jej Mama, moja Babcia. Czy tę wiedzę przejmą ode mnie dzieci i wnuki? Cieszyłabym się z tego. Nie tylko dlatego, żeby im pomóc w czasach ciężkich (takie zawsze mogą przyjść, uczy tego historia naszego kraju odciśnięta na pokoleniach prababek, babek i matek!). Ale i z powodu tego, co nazywamy dzisiaj ekologią, czyli dbałością o otoczenie, w którym żyjemy. Idzie o to, aby pozostawiać po sobie i swojej konsumpcji jak najmniej śmieci, no i o to, aby tę konsumpcję ograniczać. Z jednej strony jest motorem koniunktury, ale z drugiej nadmiernie obciąża środowisko. Miarkujmy się. Także rodziny biedniejsze mogą poziom swojego życia poprawiać gospodarnością. Upominam się o nią w imieniu mojej Mamy i Babci. Przeszły swoje i przetrwania nauczyły się w czasach prawdziwie ciężkich. Sięgnijmy do ich doświadczeń.

Uwierzmy więc na początek, że z jednego kurczaka możemy mieć trzy, a nawet cztery smaczne obiady. A kupienie całego jednego kurczaka będzie kosztowało mniej od kupowania podzielonego na części. Młoda biedna rodzino, czytaj uważnie!

Aby z kurczaka kupionego w całości mieć trzy obiady (a nawet cztery, gdy się postaramy!), musimy go podzielić. Ostrym nożem. Najpierw z tuszki odcinamy obie nogi. Aby ładnie się to udało zrobić, trzeba wyczuć tylny duży staw łączący je z kośćcem. Ukręcamy go, a następnie przecinamy nożem. Nóżki dzielmy na pół, czyli na udka i podudzia. To będzie obiad pierwszy.

Nóżki kurczaka o smaku egzotycznym po mojemu

nóżki kurczaka

sos sojowy ciemny

miód

szalotka lub mała cebulka

2 ząbki czosnku

1 pomarańcza

posiekana świeża zielenina, np. koperek

Sos sojowy zmieszać z miodem (np. w proporcji na trzy łyżki sosu jedna miodu). Cebulkę i czosnek drobno posiekać, dorzucić do marynaty.

Natrzeć nią nóżki. Odstawić na kwadrans. Wstawić do piekarnika. Piec 10 minut w 250 st. C, potem 30 minut w 180 st. Obrócić raz podczas pieczenia.

Pomarańczę umyć. Połowę podzielić na plasterki, z drugiej połówki wycisnąć sok. 10 minut przed zakończeniem pieczenia obłożyć nóżki plasterkami pomarańczy, polać sokiem. Dopiec, podawać posypane świeżym koperkiem lub inną zieleniną.

Po odcięciu nóżek z kurczaka zostaje nam cała tuszka. Wycinamy z niej piersi. Od kości odcinamy je ostrożnie nożem, ale można zrobić to palcami, wtedy oddzielą się precyzyjniej. Z dwóch piersi będzie drugi obiad.

Sznycelki z piersi kurczaka w panierce kukurydzianej po mojemu

piersi kurczaka

1–2 jajka

3–4 łyżki mąki

1–2 łyżki mleka

sól

płatki kukurydziane

świeże listki bazylii lub natka

masło klarowane lub olej

Z piersi kurczaka oddzielić tzw. polędwiczki. Wszystko w poprzek pokroić na zgrabne paski mniej więcej jednakowej grubości. Posypać je porwanymi listkami bazylii. Z jajek, mleka i mąki z solą przygotować ciasto trochę bardziej gęste niż na naleśniki. Ma się trzymać na kawałkach mięsa. Płatki kukurydziane rozgnieść, ale nie najdrobniej.

W cieście zanurzać kawałki piersi kurczaka, zadbać, aby bazylia do nich przylegała. Następnie panierować w płatkach kukurydzianych. Smażyć w rozgrzanym maśle klarowanym lub na oleju.

Z kurczaka pozostał nam cały grzbiet, kości od strony piersi, skrzydełka. A czasami jeszcze podroby, o ile kupiliśmy kurczaka rosołowego. Ugotujmy to wszystko. Będzie obiad trzeci i czwarty.

Kurczak gotowany na zupę i galaretkę po mojemu

pozostałości z kurczaka (grzbiet, kości od strony piersi, skrzydełka oraz ew. podroby)

włoszczyzna (2 marchewki, pietruszka, kawałki selera i pora, ew. kapusty włoskiej, i cebulka)

listek laurowy

po pięć ziarenek pieprzu i ziela angielskiego

natka pietruszki

sól, pieprz

Wszystkie kości pozostałe z kurczaka po odjęciu udek i piersi zalewać zimną wodą (1,5–2 l), dodać korzenie i listek laurowy, gotować pół godziny. Włoszczyznę oczyścić, włożyć do wywaru, gotować pół godziny z uchyloną pokrywką. Sprawdzić, czy mięso i włoszczyzna zmiękły, jeśli potrzeba – dogotować. Wywar posolić i popieprzyć, ma być dość esencjonalny, można go więc odparować gotując dalej na najmniejszym ogniu.

Łyżką cedzakową wyjąć kości wraz z mięsem i warzywa. Jeżeli wywar jest intensywny, można go podać jako rosół. Ale można z niego sporządzić zupę pomidorową lub inną, dodając co trzeba (np. szczawiową, ogórkową). Przedtem trzeba jednak odlać jedną, dwie szklanki przeznaczone na galaretkę (w zupie, z wyjątkiem rosołu, można je uzupełnić). Mięso kurczaka oddzielić od kości, pokroić na kawałki w poprzek włókien. Podobnie pokroić podroby. Marchewkę i seler skroić w plasterki lub paseczki. Natkę podzielić na listki. Do salaterki włożyć mięso i warzywa, zalać wywarem, przestudzić. Galaretkę zastudzić w lodówce.

Taką galaretkę można podać na zimny obiad, ale i na kolację. A gdy ją włożymy w naczynia jednoporcjowe, kto nam zabroni nazwać ją tymbalikami z drobiu? Można je wzbogacić studząc z dodatkiem pokrojonego jaja na twardo. Albo ugotowanych jajeczek przepiórczych, co będzie już zbytkiem.

Na obiad pierwszy pieczone udka o smaku egzotycznym, na drugi – smażone piersi w ciekawej panierce, na trzeci – galaretka drobiowo-jarzynowa (podajemy ją z sokiem z cytryny i majonezem lub jakimś gotowym sosem, np. czosnkowym,), a na czwarty – dobra zupa na rosole z drobiu. To na pewno pozwoli młodej rodzinie przetrwać w dobrym zdrowiu i nastroju czasy nawet skromniejsze. A jako dodatek proponuję zawsze surówki. Na przykład klasykę z pomidorów. Za dawnych, dawnych czasów, które wspomniałam na początku, o tej porze roku mogłam sobie o niej najwyżej pomarzyć.

Drodzy młodzi zbuntowani. Wy to macie dobrze. Ale i od nas, starszych pań i panów „z przeszłością” i „po przejściach”, możecie się czegoś nauczyć. Gospodarności? Pokory? Radości życia? No, choćby gotowania czterech obiadów z jednego kurczaka.

niedziela, 22 lutego 2015
Smakołyk z Austrii rodem

Czekolada i orzechy plus wafle. Nie tylko Krakusy wiedzą, że to po spolszczeniu piszinger. Czyli Pischinger-Torte. Nazwany nazwiskiem jego twórcy, dziewiętnastowiecznego austriackiego cukiernika. Oscar Pischinger (1863–1919) był synem właściciela podupadającej fabryczki ciast i ciastek, założonej przez jego ojca w roku 1849. Dzięki temu, że zaczął wytwarzać, a być może i wymyślił ten smakołyk (choć zapewne po domach robiono go „od zawsze”), i że zyskał on dużą popularność – firmę podźwignął i rozwinął. Były to lata 80. wieku XIX.

Wafle czy andruty, składające się na podstawę tego prostego w wykonaniu tortu, to znany od wieków pomysł na zużycie mąki i… wody, z czasem udoskonalany dodatkiem jaj czy śmietany. Pieczono je czy smażono w specjalnych foremkach. Mogły być płaskie – okrągłe albo kwadratowe, mogły być zwinięte w rurki. Wtedy na ogół napełniano je bitą śmietaną. Tak powstała rurka z kremem.

„Słownik wyrazów obcych” Arcta z lat trzydziestych ub. wieku tłumaczy, że andrut „jest to rurka z ciasta opłatkowego upieczona, w którą się nakłada pastę owocową, krem albo lody”. Czujemy na podniebieniu ten smak, prawda?

Słynne były andruty karlsbadzkie, pierwowzór pischinegra. Chrupkie i delikatne ciasto układano w kilka warstw, przesypywano cukrem z wanilią i sprasowywano. Przepis na takie andruty podaje Lucyna Ćwierczakiewiczowa, z tym że nazywa je opłatkami. Kończąc swoją receptę pociesza gospodynie, którym się nie udały: „Chociaż pierwszą razą nie będą zupełnie dobre – nie trzeba się zrażać, bo wprawa i równość ognia, gra tu wielką rolę, za trzecim razem muszą już być dobre”.

 

Dawniej andruty wyrabiano w domu w tzw. żelazach. Dziś się kupuje gotowe wafle lub opłatki. Nie zawsze tak smaczne. Może warto więc odnaleźć stare przepisy i poeksperymentować z nimi w elektrycznej gofrownicy. Andruty z niej powinny się udać „już za pierwszą razą”.

Z takich andrutów Pischinger wymyślił swój tort, czy raczej torcik. Jak wiele genialnych pomysłów, tak i ten był prosty. Wafle przełożył masą czekoladowo-orzechową. Złożył je razem i ścisnął. Aby był to prawdziwy tort, wypiekł go z andrutów okrągłych. Prostokątne są normalne wafle, pischinger powinien być okrągły. Jego krewnym, i to wcale nie ubogim, jest torcik wedlowski, pięknie osadzony w naszej tradycji cukierniczej.

Kiedyś często się robiło „piszingera”. Był w naszym kraju nawet modny chyba gdzieś w latach 60.–70. ub. wieku. Tyle że kupne wafle były zwykle, co tu kryć, paskudne. Grube, miękkawe. Najlepiej, gdy znajdzie się jak najcieńsze i chrupiące. Ideałem są okrągłe opłatki. Wtedy pischinger będzie się rozpływał w ustach, a ciasto nie narzucało natrętnie swojego ciastowatego smaku. Bo najważniejsza dla smaku powinna być masa, którą wafle się przełoży. Mocno czekoladowa, z orzechowym posmakiem.

W dawnych książkach kucharskich Tort Pischinger znalazłam jedynie u Marii Monatowej. Z czego widać, że śledziła ona nowinki kulinarne.

Tort Pischinger

Na 10 małych lub 5 dużych andrutów okrągłych wziąć ćwierć funta czekolady w kawałkach, ćwierć funta cukru i rozgotować w pół kwaterce słodkiej śmietanki z dodaniem łyżeczki deserowego masła. Połowę pozostawić na lukier, a do drugiej dodać ćwierć funta zmielonych i przesianych przez sito orzechów tureckich i zagotować do gęstości. Ta masą przesmarować andruty, składając pięć jeden na drugi, a po wierzchu i po bokach oblać wysmażona do gęstości drugą połową czekolady.

Dodam, że czekolada ma być gorzka (w żadnym razie nie mleczna!), najlepiej z wysokim procentem kakao. Ja, z powodów sentymentalnych, wzięłam skromną czekoladę wedlowską. Jakie ma ładne to tradycyjne opakowanie.

Bo przyrządziłam piszingera z jeszcze innego przepisu. W starych gazetach klasyczną masę do przełożenia wafli zamieścił „Kuryer Kobiecy”, stały dodatek do „Ilustrowanego Kuryera Codziennego” w roku 1938. Jak widać, kolejny raz. Z tej porady skorzystałam.

 

Masą wedle tego krakowskiego przepisu Zofii Szyc-Korskiej – bo to ona prowadziła kulinaria w IKC-u – przełożyłam kupione wafle. Nie były najcieńsze, ale na szczęście i nie najgrubsze. Kupując je koniecznie trzeba spojrzeć, czy nie są przeterminowane. Takie tracą szybko i bardzo na smaku.

 

Przepis na piszingera, pod mało ciekawą nazwą, zamieściła klasyczna „Kuchnia polska”, koronne dzieło PRL-u, fachowo opracowane przez naukowy (!) zespół pod kierunkiem prof. Stanisława Bergera. Odżywianie społeczeństwa było sprawą znaczenia najwyższego. To nie było byle siedzenia za stołem... Lubię sięgać do tego grubego tomiszcza. Jest świadectwem swoich czasów, w sumie nie najweselszych. Chociaż smak wielu produktów był lepszy od tych dzisiejszych. Cóż, wyrabiano je metodami mniej zmechanizowanymi, bez tego, co nazywamy dzisiaj „chemią" (choć to termin nieścisły!). Gdyby jeszcze wtedy te smaczne produkty były dostępne dla wszystkich, nie tylko dla kierownictwa i personelu sklepów, dla ustosunkowanej arystokracji PRL-u czy ludzi bardzo obrotnych.

Przepisy z tej „Kuchni” to naukowe rozprawki o dokładnych proporcjach i ścisłym reżimie technologicznym. Przyznam, że dawniej jej lektura odrzucała mnie od gotowania. Po drugiej stronie od niej stały publikacje Tadeusza Żakieja, wydawane, przypomnę, pod nazwiskami Maria Lemnis i Henryk Vitry. Była to np. „Kuchnia dla samotnych i zakochanych” z lat 60. Pełne kultury, luzu i… wyrozumiałości dla początkującej kucharki. Pischinger w tej książeczce jest! I to pod swoją nazwą. Ten przepis przytoczę innym razem. Jest też świadectwem swego czasu, zawiera kakao i… margarynę.

Na razie wyrób z „Kuchni polskiej”, z działu „Torty nie pieczone”. Inaczej nazwany. Przytaczam go wiernie, łącznie z obowiązującą wówczas pisownią mian jednostek wagi.

Tort na waflach z masą czekoladową

35 dkg cukru-pudru

35 dkg masła

3 żółtka

1 paczka wafli

10–15 dkg czekolady lub 5 dkg kakao

wanilia

kieliszek spirytusu

10 dkg orzechów włoskich

Orzechy przebrać, zemleć. Czekoladę rozgrzać na parze lub w piekarniku. Masło utrzeć na pulchną masę trzepaczką w kształcie rózgi, dodać żółtka, po trochu cukru, czekoladę lub kakao (zagotować z 5–6 łyżkami wody albo mleka), wanilię, spirytus, zmielone orzechy. Wszystkie składniki bardzo starannie utrzeć. Wafle podsuszyć w piekarniku, wyjąć, ostudzić, przekładać masą czekoladową. Za każdym przełożeniem wierzch dokładnie przycisnąć, boki wyrównać. Na wierzch położyć deseczkę, obciążyć. Gdy masa zastygnie, można torcik polukrować polewą czekoladową.

Prawda, że się czyta jak dzieło naukowe? Dobry pomysł z osuszeniem wafli w piekarniku. A klucz do kulinarnej (i nie tylko!) historii PRL-u tkwi w słówku „lub”: bierzemy czekoladę lub kakao. Całą sztuką było wtedy takie wyszukiwanie zamienników.

Dzisiaj mamy łatwiej. Masę uciera mikser. Torcik możemy przybrać gotowymi ozdobami z czekolady. Orzechy kupujemy już zmielone. Czekoladę, obowiązkowo gorzką, rozpuszczamy na parze lub, wygodniej, w mikrofalówce. Nie musi jej zastępować kakao rozpuszczone w mleku lub wodzie. A torcik po obciążeniu deseczką z ciężkim słoikiem czy puszką wstawiamy do lodówki. Domowy smakołyk ma uroku więcej niż kupny. Zwłaszcza dzieci go docenią, gdy będą nam pomagać w smarowaniu wafli masą, którą na koniec można wylizać z miski.

wtorek, 22 lipca 2014
Owoce w płynie

W czasach, które są już coraz mniej pamiętane, w epoce PRL-u, było naturalne to, że latem brakowało napojów chłodzących. Im było cieplej, tym mniej napojów rynek oferował. Niezastąpione były saturatory, sprzedające wodę gazowaną, którą lud wdzięcznie nazywał gruźliczanką (tak niehigieniczne były szklaneczki, pobieżnie płukane przez obsługujących, zwykle w białych, powiedzmy, fartuchach). Gruźliczanka była czysta lub z sokiem; wśród moich koleżanek najbardziej ceniony, bo rzadki, był sok żółty. Państwo od saturatorów niekiedy dorabiali sobie działając w charakterze meliny, oferującej wtajemniczonym zimną wódkę. Taki saturator pokazywano mi na początku lat 70. przy ulicy Stołecznej, niestety już nie istniejącej pod tą historyczną nazwą.

Innym źródłem napojów były sklepiki typu prywatne warzywniaki (przy ul. Bednarskiej znany był sklepik „u Lodzi”), sprzedające prywatnie wyrabianą tzw. oranżadę, często sztucznie barwioną na różowo czy czerwono. Wszystkie inne sklepy (tzw. uspołecznione) oferowały albo nic, albo napój typu płynny owoc. Ciepły, niezbyt smaczny i bardzo nieciekawie wyglądający. Ale był. Choć chyba też nie zawsze. Proszę przeczytać, jak zapowiadał jego wkroczenie na rynek tygodnik „Stolica” w roku 1961.

 

No i były szklane syfony z wodą sodową. W specjalnych punktach wymieniano pusty syfon na pełny. Producent takich syfonów jest przepięknie zagrany przez Zbigniewa Cybulskiego w filmie „Rozwodów nie będzie”. Vis comica aktora zwykle poważnego jest niesamowicie śmieszna! Partneruje mu brawurowo młodziutka Magda Zawadzka. Kto filmu nie zna, niech go obejrzy koniecznie. Jest rozczulająco staroświecki i prawdziwie zabawny. Zwłaszcza w scenach, gdy obok bardzo eleganckiego Cybulskiego gra... syfon.

 

Wobec takiej posuchy nie dziwi, że gazety latem co roku rytualnie utyskiwały na brak napojów. Dopiero w latach 70. pojawiła się słynna bardzo uboga krewna napojów z colą, czyli polo-cockta. A wkrótce, już „za dalszego Gierka”, pojawiły się coca i pepsi cola. Za nimi, ale chyba już w latach 80. i w Warszawie, gazowana woda mineralizowana – „Mazowszanka”.

Trudno uwierzyć w to, że latem naprawdę NIC do picia nie było, i zrozumieć, dlaczego tak się działo. Te czasy minęły. Nie tylko napojów jest w bród, ale można wrócić do staroświeckich przepisów na latem różne wybornie smakujące oranżady i lemoniady. Takie prawdziwe: z cytrusów. Przepisy na nie w PRL-u były znane, choćby z przedwojennych książek kucharskich; cóż, gdy o cytrynach i pomarańczach można było tylko marzyć. Zimą czasem je „rzucano”, ale latem ich się nie dostało za żadne pieniądze.

Taki staroświecki przepis wykorzystałam do sporządzenia zimnej oranżady dla moich przyjaciół. Wyrafinowanej i dla dorosłych, bo wzbogacanej winem.

 

Oranżada dla dorosłych po mojemu

5 pomarańczy

2 cytryny

ciemny cukier

wino czerwone lambrusco frizzante, wytrawne

lód

Połowę jednej pomarańczy pokroić na cienkie plasterki, pestki usnąć. Z pozostałych owoców – także z cytryn – wycisnąć sok. Wymieszać w dzbanku z cukrem. Wrzucić plasterki pomarańczy. Schłodzić.

 

Już na stole dolać do dzbanka mocno zimne lambrusco (lekko musujące wino włoskie). Dodać kostki lodu. Podawać od razu, najlepiej w szampankach.

Takie zimne napoje były bardzo popularne przed wojną. Wtedy gdy nie znano jeszcze gazowanych napojów wytwarzanych przemysłowo. Dziś są bardzo popularne, chociaż dietetycy przestrzegają przed ich częstym piciem. Są mocno słodzone, często sztucznie barwione. Niezdrowe. Zaspakajają pragnienie na krótko. Dużo kalorii – zwykle mało wartości.

Może więc dobrze przypomnieć sobie przepisy prababci na uroczo staroświeckie i zdrowe napoje domowe? W lipcu roku 1931 przepisy na nie zamieścił tygodnik nowoczesnych kobiet żydowskich „Ewa”. Brać, wybierać! Z piętnastu (!) podanych przepisów podam kilka. Będą to te z wykorzystaniem rozmaitych owoców, także cytrusowych. Proszę uważnie przeczytać wstęp traktujący o lodzie. Pochodzi z czasów, gdy nie znano lodówek, a zwłaszcza zamrażarek. Pomyśleć, że dzisiaj są takie, które „produkują” nam kostki lodu lub lód zmiażdżony!

Jak zwykle, zachowuję pisownię z epoki, niekiedy uroczo archaiczną.

 

Lód do wszelkich zimnych napoi, należy używać tylko sztuczny, który gwarantuje prawdziwą czystość. Gdybyśmy nie mogły np. na wsi zrobić lodu sztucznego, trzeba zamrozić doskonale napój w jakiemś większem naczyniu, stawiając je w lodzie posypanym obficie solą, nie kładąc nigdy, pod żadnym pozorem, zwyczajnego lodu, pochodzącego z rzek, lub stawów, do napoju. Lód taki może być powodem wielu chorób zakaźnych. Jest wysoce niehigjeniczny.

LIMONJADA CYTRYNOWA

Limonjadę cytrynową przyrządzamy, albo z gotowego soku cytrynowego, albo też kładziemy do szklanki kilka kawałków cukru rąbanego, zaciskamy go obficie sokiem cytrynowym, a gdy się rozpuści, kładziemy drobno tłuczony lód i dopełniamy szklankę wodą.

ORANŻADA

Zaciskamy cukier sokiem z jednej całej pomarańczy, dodając dla smaku trochę soku cytrynowego. Do szklanki z lodem kładziemy plasterek pomarańczy ze skórką. A dopełniamy szklankę wodą.

LIMONJADA Z MIODEM

Jeden funt miodu zagotować z 6 litrami wody, wlać do kamiennego garnka, gdy przestygnie, dodać łyżkę stołową drożdży i pozostawić tak na przeciąg dwóch dni, poczem wcisnąć sok z dwóch cytryn, lekko zmieszać, zlać płyn do bardzo mocnych butelek, z grubego szkła, zakorkować, odrutować i trzymać w piwnicy 1–2 tygodnie. Napój ten musujący i wykwintny w smaku doskonale nadaje się do podawania w upalne dni letnie.

LIMONJADY Z SOKÓW OWOCOWYCH

Wszelkie aromatycznie przyrządzone soki owocowe nadają się wyśmienite do przyrządzania wyborowych limonjad. Najodpowiedniejszy będzie jednak sok: dereniowy, berberysowy, porzeczkowy i żórawinowy, dzięki kwaskowatemu smakowi, który działa orzeźwiająco. Dla podniesienia smaku limonjady, można dodać do wody z sokiem owocowych sok z jednej wyciśniętej pomarańczy i plasterek tejże ukrojony ze skórką, a jeżeli w grę wchodzi aromatyczny, ale pozbawiony naturalnego kwasu sok, jak np. malinowy, poziomkowy, truskawkowy itp., dobrze jest zamiast pomarańczowego, dodać soku z cytryny i plasterek takowej włożyć do limonjady. Dalsze postępowanie takie same, jak przy limonjadach wogóle [tak!], to znaczy: sok owocowy i wyciśnięty z cytryny, lub pomarańczowy wlać na drobno tłuczony lód, dopełnić szklankę wodą. Do picia podawać słomki. Wyśmienitą limonjadę osiągnąć też można, w miesiącach letnich z naturalnego soku owocowego, który wydobywamy z owocu zapomocą [też!] specjalnej prasy, lub tam, gdzie wchodzą w grę owoce wybitnie soczyste i miękkie zapomocą obfitego przesypania jagód cukrem i pozostawienia ich kilka godzin na słońcu.

Tak przyrządzony sok zachowuje nietylko aromat świeżego owocu, ale też i wszelkie jego cechy orzeźwiające.

NAPÓJ Z JABŁEK (Rodzaj limonjady)

8 pięknych dojrzałych, winkowatych jabłek umyć i obetrzeć do sucha. Przekroić każde ze skórką na cztery części, oczyścić z pestek i łusk wewnętrznych, dodać skórkę okrojoną z jednej całej cytryny, kawałeczek cynamonu, pół filiżanki doskonale wymytych rodzynków, i pół filiżanki koryntek.

Przygotować lekki syrop z dwóch litrów wody, gotować jabłka, rodzynki i skórkę pomarańczową, dopóki jabłka dostatecznie nie zmiękną, przefasować przez sito, wystudzić, zacisnąć do smaku sokiem cytrynowym, dodać araku białego, licząc łyżeczkę na szklankę płynu i podawać bardzo zimny.

Pominęłam przepisy na chłodzące napoje z alkoholem oraz sporządzane na mleku, w tym bardzo ciekawy „Kumys według przepisu dr. Chałubińskiego”. Będzie jeszcze czas na ich podanie.

niedziela, 22 czerwca 2014
Ciasto cytrynowe na niedzielę

W moim domu rodzinnym było bardzo lubiane. Bezpretensjonalne, eleganckie, ciekawe w smaku. To ciasto nazywaliśmy cytrynowcem. Nie wymaga długiej roboty, zwłaszcza dziś, gdy ciasta ucieramy maszynowo, a nie ręcznie. To wielkie dobrodziejstwo. Ja pamiętam jeszcze erę kuchennych prac ręcznych: rozcieranie składników ciasta drewnianą pałką i nieuchronne pęcherze na dłoniach. Gdy dorosłam, wyręczałam Mamę w tej czynności.

Dzisiaj wszystko co trzeba wrzucamy do miski kuchennego robota i wciskamy guziczek. Maszyna w mig wykonuje czynności za nas. Musimy tylko poczekać. Wstawiamy foremkę do piekarnika, pięknym zapachem piekącego się ciasta wypełniamy dom, a potem podajemy je do popołudniowej herbaty.

W starym zeszycie, prowadzonym od lat, mam garść przepisów, o które wypytałam moją Mamę. Wśród nich jest i ten. Często to tylko proporcje składników. Sama muszę się domyślać, w jakiej kolejności ich używać.

Ciasto cytrynowe

2 szklanki mąki, w tym 1,5 łyżki mąki ziemniaczanej

paczka masła

8 jajek

1,5 szklanki cukru

wanilia z laski lub ekstrakt z wanilii

cytryna

2 łyżeczki proszku do pieczenia

Masło utrzeć z cukrem, dodawać kolejno jajka i wanilię. Cytrynę umyć, zetrzeć z niej skórkę, wycisnąć sok. Dodać do masy maślano-cukrowo-jajecznej. Na końcu rozetrzeć z mąką i proszkiem do pieczenia.

Masę rozłożyć do foremek. Jeżeli nie są silikonowe, natłuścić je i obsypać bułką tartą.

Piec nagrzać do 200 st. C. Ciasto piec 40 minut; babeczki krócej (jeżeli wydaje się nie dopieczone, potrzymać jeszcze z 5 minut). Po przestudzeniu wyjąć ostrożnie z formy.

Z tych proporcji, jak widać, masy wystarczyło na foremkę ciasta i trzy babeczki, którymi obdarowałam moją kochaną synową. Przepis – jak to ja, nieco zmodyfikowałam – obok cytryny wzięłam zieloną limonkę, czyli startą z niej skórkę i wyciśnięty sok. Wierzch ciasta w keksówce posypałam różowym cukrem dekoracyjnym. Na drugi raz ciasto posypię obficiej, bo z błyszczącą powierzchnią wygląda bardzo sympatycznie. A jak smakuje! Warto spróbować.

Na koniec wrócę jeszcze do tematu mechanizacji prac kuchennych. Oto, jak przedstawiała się w PRL-u w roku 1961. Opisał ją tygodnik „Stolica”. Łza się w oku kręci. U nas w domu mechanizacja prac zaczęła się dopiero w drugiej połowie lat 70. Cena maszyny prod. radz., opisanej w notce, czyniła ją dla nas nieosiągalną.

W wymienionym sklepie przy Żurawiej bywałam w społecznej kolejce po zakup lodówki w roku 1981. Codziennie trzeba było przyjeżdżać i zaznaczać swoją obecność. Gdy nadszedł wreszcie transport lodówek i kierownik sklepu chciał mnie z kolejki wykolegować, dając sprzęt komuś innemu, zagroziłam, że go opiszę. Zdarzyło mi się to raz w życiu! Upragnioną lodówkę odebrałam. Obsługiwanie małych dzieci bez lodówki było upiorne, zwłaszcza że oboje pracowaliśmy, wrzesień był upalny, a bez zapasów, czynionych cudem, można było nie przeżyć! Ta lodówka to był zdaje się „Mińsk”, produkcji radzieckiej, jak wymieniony robot kuchenny. Gdyby ktoś wtedy nagrał moją rozmowę z kierownikiem sklepu... Co cóż. Nie było dyktafonów, a nawet gdyby były, trzeba by je wystać w kolejce...

A oto, jak radośnie w tym samym roku opisywano cytryny. Zapewnienie, że ich nie zabraknie, było chyba jednak na wyrost. Cytryn brakowało przez cały czas PRL-u. I to wcale nie dlatego, że ludzie kupowali ich po 2–3 kilogramy i sami byli sobie winni! Na produkty spożywcze państwu wciąż brakowało cennych dewiz. Budowano fabryki kosztem konsumpcji.

Cytryny znalazły się nawet w przeboju śpiewanym w tych samych czasach przez wówczas bardzo popularnego Bogdana Łazukę:

Ja nie jestem Philip Clay,
ja nie jestem Doris Day,
ja nie jestem także Frank Sinatra.
Nie gram nigdy głównych ról,
nie mam krewnych w Liverpool,
za granicą bywam w czeskich Tatrach.
Parę osób dobrze znam,
garnitury – owszem, mam,
czasem forsy zbraknie do pierwszego.
No i dobrze jest jak jest,
Bohdan śpiewa, ma ten gest.
Bohdan! Bohdan!
– Słucham!
– Trzymaj się!
– To nie takie proste.

Żona krzyczy: Boguś, wstań!
Ależ z ciebie, Boguś, drań,
rusz się, Bohdan, w sklepie są cytryny!
Przy okazji kwiaty kup,
pięć lat temu był nasz ślub.
Zapomniałeś? Nie rób głupiej miny.
Zapomniałem, tyle lat,
racja, dzieci - żywy fakt,
zatem idę, żono ukochana.
No i dobrze jest jak jest,
człowiek wyszedł, ma ten gest.
Bohdan! Bohdan!
– Słucham!
– Trzymaj się!
– To nie takie proste.

Proste nie jest i dziś. Życie. Choć może prostsze niż wtedy? Co młodzieży poddaję pod rozwagę.

środa, 16 października 2013
Surowe, dla nas zdrowe

Tak uważamy my. Ale nasi przodkowie, o ile mogli, surówek się wystrzegali. Surowizna przez wieki, a zwłaszcza wiek XIX, mimo całej jego postępowości, była uważana za szkodliwą, zagrażającą zdrowiu. Chociaż właśnie pod koniec tego wieku higieniści, jak nazywano dietetyków, zaczynali się do jedzenia surowych warzyw i owoców przekonywać. Do dzisiaj niektórzy rodacy starej daty sałat, tartych marchewek i selerów, siekanych porów oraz papryki, unikają jak się da. Wybierają wszystko, co gotowane, podawane na ciepło, zaprawione porcją tłuszczu i węglowodanów w postaci zasmażki czy zrumienionej bułeczki. Surówki jemy oczywiście na zimno i zaprawiamy olejami, czyli tłuszczem roślinnym, z którego organizm ma wiele pożytku.

Do jedzenia surówek zaczęto u nas nawoływać w latach 50. ubiegłego wieku. Na przykład w tygodniku „Przekrój”, niosącym w trudnych czasach kaganek oświaty i będącym oknem na świat sensowniejszy niż ten dookoła. W roku 1953 zamieszczono w „P” cykl felietonów poświęconych niby opiece nad niemowlętami i dziećmi. W sumie jednak zawierały one porady i zalecenia nadające się i dla rodziców tych dzieci. Felietony nie były podpisane, ale sądzę, że pisała je Mira Michałowska, czyli przekrojowa Maria Zientarowa, już wkrótce podpisująca się autorka felietonów o dzieciach, zebranych potem w mojej ulubionej książeczce z rysunkami Zbigniewa Lengrena, zatytułowanej „Drobne ustroje”. A oto, jak „P” uczył jeść surówki w rubryce o burej winiecie, gdyż pismo drukowano na papierze paskudnym, jak na ogół wszystko wtedy. Cóż, takie były czasy. Kraj zniszczony wojną w sposób niewyobrażalny odbudowywano wznosząc wielkie budowle socjalizmu, zapominając o urodzie świata:

Na surówki nadają się jedynie produkty pierwszej jakości – dojrzałe, soczyste i zdrowe. Warzywa i owoce przeznaczone na ten cel muszą być bardzo starannie szorowane i myte pod bieżącą wodą, a dla niemowląt płukane w wodzie przegotowanej, lub nawet parzone wrzątkiem. Następnie należy je odpowiednio rozdrobnić na tarkach, maszynkach lub po prostu drobno pokrajać (zależnie od gatunku warzyw i typu surówki). Aby nabrały odpowiedniego smaku – trzeba surówki odpowiednio przyprawić. Jako przyprawy naturalne możemy stosować: szczypiorek, koper zielony, zieloną pietruszkę, cebulę, pory i chrzan, a ponadto: sól, cukier, śmietanę, olej rafinowany albo żółtka. Surówki z warzyw zakwaszamy przecierem z kwaśnych owoców (np. żurawin lub porzeczek), tartymi kwaśnymi jabłkami, kiszonymi ogórkami itd. Dodatek ten zwiększa soczystość i aromat surówki. Jabłek i ogórków kiszonych używamy do surówek ze skórką. Na surówki nadają się w pierwszym rzędzie warzywa liściaste, a więc wszystkie odmiany sałaty i kapusty, warzywa korzeniowe, głównie marchew, rzodkiewki, rzodkiew, rzepa a poza tym selery i pietruszka, oraz warzywa owocowe, np. pomidory, ogórki, dynia. Nie używamy natomiast warzyw zawierających skrobię, a więc ziemniaków, fasoli, groszku dojrzałego oraz warzyw o dużej zawartości olejków piekących, np. zimowego szpinaku, niektórych odmian kapusty.

Uwagi i porady trącą już nieco myszką. My jadamy śmielej! Szpinak na surówkę bardzo lubię. Kapustę także. W tym kapustę kiszoną. Surówki z niej są znakomitym źródłem zdrowych składników. Warto, aby nauczyły się je jeść i dzieci (zwykle je lubią!). Obok kapusty tradycyjnej. Gdy mogę, kupuję ją na bazarze, u państwa, którzy mają ją w prawdziwych beczkach, w dwóch odmianach – łagodniejszej sałatkowej i bardziej kwaśnej, dobrej na bigos. Aż się prosi, aby tych odmian było więcej. Np. na Białorusi jadałam kapustę kiszoną z żurawinami, tak smaczną, że wspominam ją do dziś!

Sposoby kiszenia kapusty z różnymi dodatkami i przyprawami można odnaleźć w starych książkach kucharskich. Warto po nie sięgać. Podpowiadam, że, moim zdaniem, to dobry pomysł na biznes.

W dwutygodniku „Kobieta w świecie i domu” z roku 1937 znalazłam receptę na kapustę kiszoną czerwoną. Jak się otrzymuje? Bo wcale nie pochodzi z główek o tej barwie. To zwykła kapusta biała, tyle że zabarwiona i z pewnym dodatkiem, jak się okazuje.

 

Wybrać ścisłe, piękne głowy białej kapusty, poszatkować cienko. Oddzielnie przygotować oczyszczone buraki ćwikłowe, pokrajane w cienkie plastry. Beczułkę dębową (najlepiej po winie) wymyć czysto, wysuszyć i układać w niej kapustę w następujący sposób: na dno dać warstwę cienko pokrajanych buraków ćwikłowych, znów dać dosyć grubą warstwę kapusty solonej i znów buraki. Gdy beczułka zostanie napełniona w 1/4, wlać tyle wrzącej wody, aby ledwie pokryła kapustę. Układać dalej. Po wypełnieniu beczułki do połowy, do 3/4 a wreszcie do pełna dolewać za każdym razem wrzątku. Układając bardzo mocno ugniatać rękami:. Na kopę kapusty wziąć 3 dk soli kuchennej. Napełnioną beczułkę pozostawić 10 dni w spokoju, przetykając od czasu do czasu czystym kijem, aby gorycz mogła się wydobyć. Gdy już zacznie fermentować, zrzucić wierzchnią, oślizgłą warstwę, przykryć czystym płótnem, położyć denko, przycisnąć kamieniem i trzymać w chłodnej zabezpieczonej od mrozu piwnicy. Taka kapusta prócz pięknego różowego koloru ma jeszcze słodycz przejętą od buraków, która wybitnie podnosi smak. Można ją też przekładać nie surowymi a pieczonymi burakami ćwikłowymi i używać je szatkując cieniutko, na sałatę same, albo razem z kapustą.

Takiej kapusty w beczce, i to z kopy, pewnie nie sporządzimy; ale może z kilograma czy dwóch, w słoju lub glinianym garnku do kwaszenia ogórków?... Tego lata sprzedawano wiele rodzajów takich naczyń.

Kapustę kiszoną w pięknym odcieniu fioletu ostatnio wypatrzyłam. Może i była barwiona burakiem, ale żadnego śladu tego warzywa w niej nie odnalazłam. Smakuje też jak zwykła kiszona, jasna. Ale surówka z niej udała się przednia. Pasuje do mięs i ryb. Znakomity odświeżający smak na ciemny jesienny dzień. Mnóstwo witaminy C. Zdrowy olej.

 

Surówka z kapusty z orzechami po mojemu

kapusta kiszona
czerwona

rodzynki duże

orzechy laskowe

olej słonecznikowy lub rzepakowy

cukier, pieprz

ew. natka pietruszki

Kapustę odcisnąć, sok zostawić. Jeżeli jest za kwaśna, wypłukać. Ewentualnie drobniej pokroić. Orzechy uprużyć na suchej patelni, na ile się daje, oczyścić je ze skórki. Kapustę doprawić olejem, cukrem i pieprzem, jeżeli potrzeba – odstawionym sokiem. Dołożyć rodzynki, orzechy. Posypać natką.

Zamiast orzechów laskowych można dać każde inne, a także migdały. Kto lubi, może dodać uprużony kminek lub ziarna kopru włoskiego o smaku anyżkowym. Natkę można zamienić świeżymi ziołami. Olej – oliwą. Płukanie kapusty jest zwykle niepożądane, ale bywa niekiedy tak kwaśna, że bez tego nie da się jej podać. Gdy soku nie zostawimy, możemy ją zakwasić sokiem cytrynowym i posypać startą skórką z cytryny, niepryskanej lub dobrze wymytej.

Dla tych, którzy czerwonej kapusty nie mają, podaję przepis na odmianę surówki z białej kapusty kiszonej, chociaż o kolorze nieco zmienionym. To także porada z „Kobiety w świecie i domu”. Wtedy wszystko, co amerykańskie, znaczyło dobre, ciekawe, modne. Ameryka to był kraj dostatku, bogacenia się i sukcesu. Dla "Kobiety w świecie"  – jak znalazł.

 

AMERYKAŃSKA SAŁATA Z KAPUSTY

1 kg najlepszej, kiszonej lecz nie przekwaszonej kapusty, polać 3 łyżkami dobrej, majonezowej oliwy, posypać łyżką cukru-pudru, dokładnie wymieszać. Małą puszeczkę ekstraktu pomidorowego (6 dk) otworzyć, zawartość jej dodać da kapusty, jeszcze raz wymieszać i wynieść na chłód na 6 godzin. Kapusta taka maże być podana na sałatę da każdego pieczystego czy ryby – może jednak być podana, jako samodzielne, surówkowe danie do kolacji, śniadania, lub do obiadu zamiast zupy.

Także do tej surówki można dodawać zioła, a w miejsce oliwy ciekawe oleje, np. z orzechów lub dyni. W surówkach jest dobre i to, że łykają prawie wszystkie dodatki i kucharzom pozwalają rozwinąć wyobraźnię.

niedziela, 13 października 2013
Z jesiennych ziemniaków

Każda zapiekanka jest potrawą bardzo domową. Raczej nie widzi się zapiekanek w restauracjach. Nie są ozdobą eleganckich przyjęć. Nie pojawiają się w menu wesel, urodzin czy imienin. Mają składniki dobierane indywidualnie, często używa się do nich jakichś pozostałości z lodówki. Wtedy są najsmaczniejsze. Należą na pewno do kuchni domowej. I są lubiane. Postawmy na stole zapiekankę, a domownicy będą nam wdzięczni. Choćby to była najprostsza, tylko z ziemniaków.

Znalazłam taką w książeczce Stanisława Włodka pt. „Zapiekanki, suflety, tarty” wydanej w latach 70. XX wieku przez warszawskie wydawnictwo „Watra”, wielce dla kulinariów zasłużone. Potrawa łączy ziemniaki i ser, sięgając do tradycji kuchni z okolic Alp. Przepis przytaczam wiernie, a wykorzystałam go prawie wiernie:

Zapiekanka sabaudzka

2 kg ziemniaków

250 g tartego żółtego sera

1,5 l rosołu z drobiu bez tłuszczu

100 g masła

czosnek

sól, pieprz, gałka muszkatołowa

Obrane ziemniaki pokrajać na cienkie plasterki, dodać 3/4 ilości tartego sera, sól, pieprz i gałkę muszkatołowa. Wymieszać. Naczynie do zapiekania wysmarować grubo masłem i rozgniecionym czosnkiem, posypać częścią sera (zostawić dużą łyżkę sera). Włożyć ziemniaki, zalać rosołem, posypać resztą sera, położyć kilka kawałków masła. Postawić na ogniu, a gdy potrawa zacznie się gotować, wstawić do piekarnika (180 st. C) na ok. 1,5 godz. Gdy lekko się zrumieni, przykryć folią aluminiową. Należy pamiętać., że ziemniaki muszą się wolno gotować. Podawać do mięs pieczonych lub jako danie samodzielne – z surówką.

Ponieważ nie miałam aż 1,5 godziny na zapiekanie, ziemniaki, pokrojone w plasterki, wstępnie obgotowałam przez 5 minut. W takim wypadku trzeba zmniejszyć ilość rosołu, bo krócej się zapiekające ziemniaki go nie wchłoną. Do zapieczonych na złoto i bardzo smacznych ziemniaków podałam marynaty: ogórki i śliwki. Śliwki w occie gotowałam dwa lata temu. Po otworzeniu słoiczka okazało się, że były za miękkie lub zbyt długo je gotowałam i powstał z nich jakby dżem. Pyszny zresztą, słodki i octowy. Oryginalny dodatek do tego bardzo domowego obiadu.

Myślę, że ten dodatek mógłby znaleźć uznanie słynnego w dwudziestoleciu międzywojennym, a nawet jeszcze przed I wojną światową, włoskiego futurysty Filippa Tommasa Marinettiego. Radykalizm doprowadził go do poparcia faszystów Mussoliniego, ale ponieważ zmarł w roku 1944, nie doczekał się infamii, jak kilku innych twórców, przyjaciół faszystów, np. Céline, Knut Hamsun czy Ezra Pound. Na łamach pisma „ABC”, wydawanego przez polskich narodowców, znalazłam opis jednego z działań Marinettiego. Jak się okazuje, wśród wielu manifestów opublikował także kulinarny. „ABC” opisało go w roku 1935:

Niedawno odbył się w Medjolanie kongres futurystów, którego duszą był oczywiście niestrudzony Marinetti. Ognisty bard futuryzmu w dalszym ciągu bombarduje Europę manifestami. W swoim czasie z zapałem godnym lepszej sprawy wytoczył walkę męskim kapeluszom, piętnował obyczaj objadania się włoskim makaronem, pomstował na nudnych ludzi noszących szare wełny i „monotonne korty”, wreszcie ogłosił manifest w sprawie reformy sztuki kulinarnej.

Precz z befsztykiem, precz z cielęciną i potrawką z kury – dobre to było dla „strasznych mieszczan” pozbawionych fantazji. Niech żyje kuchnia futurystyczna! Podczas kongresu Marinetti wygłosił z właściwą sobie swadą i temperamentem credo kulinarne.

Befsztyk to przeżytek, rostbef – to zabytek archeologiczny, spaghetti – to skandal. Kucharz nowoczesny musi być zarazem poetą, malarzem, rzeźbiarzem, muzykiem i architektem. Winien jest posiadać sprawnie funkcjonujący mózg i duży zasób kultury. W przeciwnym razie nie nadaje się na kucharza – powinien przecież zrozumieć, że kolor i kształt są równie ważne, jak smak potrawy. Każda potrawa powinna posiadać właściwy styl, odrębną „architekturę”, odpowiadającą osobie, dla której jest przeznaczona. Piętnastu uczestników bankietu musi widzieć przed sobą piętnaście rozmaitych, kuszących kształtem i barwą potraw, zastosowanych do kolorytu ich cery, włosów i.... duszy. Niechaj potrawa ma szlachetną linję sonetu, albo frazy muzycznej.

Kucharz będzie musiał studiować charakter osób, dla których przygotowuje posiłek, uwzględniając ich wiek, wygląd zewnętrzny, płeć i gatunek inteligencji.

Marinetti proponuje obiady astronomiczne, zupy zoologiczne, zakąski intuicyjne, syntetyczne śniadania i t. d. Oto recepta dla zakochanych: potrawa nosi poetyczny tytuł: „tak cię będę kochać". Pasztet z aromatycznych roślin stanowi fundament, na którym wznosi, się nadbudówka ze śliwek, z gotowanych w rumie jabłek, z kartofli moczonych w koniaku i ze słodkiego ryżu.

Dla sportowców zaleca się „tort elastyczny”: – forma z ciasta napełniona jest kremem, do którego
dolano czerwonego wina. Ozdobę leguminy stanowi kokardka ze smażonej lukrecji.

Ogólny aplauz zdobył przepis na potrawę, przeznaczoną dla nieszczęśliwych małżeństw. Zowie się ona „rozwiedzione jaja”: – należy rozdzielić żółtko od białka, poczem umieszcza się żółtko na pagórku z przetartych kartofli, a białko na pagórku z przetartej marchewki.

Kto złośliwy twierdzi, że nowa wiara będzie miała swoich męczenników. Miejmy nadzieję, że ofiary futurystycznej dyspepsji znajdą w niebie poczciwą panią Ćwierciakiewiczową [sic!!!], która wyleczy ich z Marinettiego.

Jak widać, w sferze kulinarnej także polskim narodowcom nie było pod rękę z włoskimi faszystami. Jakkolwiek kult silnej ręki popierali i jedni, i drudzy. Byle własnej.

No i rozczarowanie dla wojujących wegetarian. Mimo obiecującego tytułu Marinetti nie walczył z befsztykiem w imię niejedzenia mięsa, ale w imię pognębiania mieszczańskiej banalności.

Na koniec wróćmy na ziemię. Czyli do ziemniaków. Zgoła nie futurystyczną potrawę z nich zaproponowała czytelniczka „Przekroju” w roku 1969. A zresztą, kto to wie? Może takie proste dania dzisiaj zostaną uznane za awangardowe? Przepis pochodzi z cyklicznej rubryczki zamieszczanej przez kochany dawny „P” na ostatniej stronie.

P. Przewłocka podała jeszcze jeden przepis, aktualny obecnie, gdy dojadamy stare ziemniaki nie najlepsze już w smaku. Jest to tak zwany KUCMUCH. Obrane ziemniaki ugotować w osolonej wodzie i ugnieść z dodatkiem 2 łyżek mąki. Stopić masło (10 dkg na 1 kg ziemniaków), podrumienić i wymieszać z ziemniakami. Ugnieść je ciasno w rondelku albo kamionce wysmarowanej masłem i pod przykryciem zapiec w gorącym piecu. Podać posypane serem utartym na grubej tarce. Popijać kefirem, zsiadłym mlekiem lub maślanką.

Po jesiennym spacerze ciepła porcja na rozgrzewkę, jak znalazł. Kucmuch (nie znałam tej nazwy) lub zapiekanka z Sabaudii. I jednak gorąca herbata po takim obiedzie.

wtorek, 10 września 2013
Placek z resztkami

Obiecane wczoraj, dopełnione dzisiaj. Drugie szybkie  danie gotowe pożytkujące resztki pozostałe z wczorajszego obiadu. Albo wykorzystujące schnącą w lodówce wędlinę: szynkę, lub np. włoskie czy węgierskie salami (może być i polskie), kiełbasę podsuszaną typu hiszpańskiego chorizo czy polskiej myśliwskiej. Dodatki uzależnimy od tego głównego składnika.

A ciasto? Miałam gotowe na foccaccię. Wykorzystałam je z fantazją i z resztkami pieczonego kurczaka. (Kto resztek nie ma, może podsmażyć filet z kurczaka, pokrojony w paseczki). Wyszła taka quasi-pizza. Po prostu smaczny placek:

 

Nibypizza po mojemu

płat ciasta gotowego na pizzę lub foccaccię

2 pomidory

cebula

oliwa

sól, pieprz

tymianek

resztki kurczaka pieczonego lub gotowanego

ananas z puszki

tarty parmezan lub grana padano

Pomidory umyć, pokroić na cząstki. Cebulę, pokrojoną w drobną kostkę, poddusić na rozgrzanej oliwie. Dodać pomidory, sól, pieprz i tymianek. Dusić 10 minut.

Ciasto rozłożyć na blaszce wykorzystując papier, w który było owinięte, lub papier do pieczenia. Posmarować oliwą, nakłuć widelcem. Na cieście ułożyć duszone pomidory, plasterki kurczaka, plastry ananasa. Posypać listkami tymianku i startym serem. Zapiekać 20–30 minut.

No cóż, to wszystko. Gdy zamiast dusić pomidory, weźmiemy te z kartonika czy z puszki, skrócimy czas przyrządzania do 10 minut. Z samodzielnie duszonymi pomidorami tę nibypizzę zrobimy w minut 20. Szybko, prawda?

Do salami czy innej kiełbasy ananas nie będzie pasował. Zamiast niego weźmy kilka oliwek, paseczki papryki lub ostre chili, serca karczocha (ze słoiczka), puszkowe ziarenka kukurydzy... co nam do głowy przyjdzie. Można też pomidory poddusić z selerem naciowym i tylko ten sos posypać większą porcją sera. Nie tylko tartego, także np. mozzarelli w plasterkach. Ananasy z puszki można zastąpić świeżymi. Pokroimy je w czasie, gdy pomidory będą się dusiły. Zamiast tymianku można zastosować bazylię, oregano lub majeranek. W ostateczności – zioła suszone. Mamy wybór. Ja to szczęście doceniam codziennie! Kiedyś go nie było.

Jako dodatek historyczny podam przepis na pizzę z czasów PRL-u. Z cytowanej i wczoraj książeczki „Zapiekanki, suflety, tarty”. Mam jej drugie wydanie z roku 1977. Wykorzystywałam ją często. Złościło mnie niejednokrotnie, że w przepisach bywały składniki wówczas niedostępne w normalnym sklepie. Może bywały na słynnym bazarze przy ulicy Polnej. Ale na takie zbytki raczej nie było mnie stać. Na szczęście czy to autor, czy redaktorzy książki wtrącali od czasu do czasu trzeźwe uwagi. Na przykład tę, że salami można zastąpić podsuszoną serwolatką. W przepisie na pizzę są podobne uściślenia. Poczytajmy. Pisownia oryginału.

Pizza neapolitańska

Przygotowanie: ok. 1,5 godz.

Zapiekanie: ok. 20 min.

Ciasto: 300 g mąki, 15 g drożdży, 6–8 łyżek oliwy, 500 g pomidorów, 6 oliwek, 1 pudełko filetów anchois, sól, pieprz, majeranek, tarty ser

Najpierw przygotować ciasto drożdżowe. Po rozczynieniu drożdży wyrobić ciasto z dodatkiem oliwy i zostawić do wyrośnięcia na ok. 1 godz. Następnie jeszcze chwilę wyrabiać i wałkować na grubość ok. 1 cm wykrawając małe krążki – na jedną osobę lub jeden drugi dla wszystkich, zależnie od wielkości formy. Formę wysmarować oliwa, wyłożyć ciasto, lekko podwijać brzegi, posypać serem i ułożyć pomidory obrane ze skóry i bez pestek. W tym przypadku zostawia się dużą dowolność: można je okrajać w plasterki, w ćwiartki, posiekać na pulpę lub w ogóle zastąpić pastą pomidorową. Następnie ułożyć filety anchois (gwiaździście), dookoła zaś – w równych odstępach – wydrążone oliwki. Posypać drobno posiekanym czosnkiem, dodać do smaku majeranku, pieprzu oraz soli. Anchois można zamienić na śledzia korzennego lub wręcz kiełbasę. Całość posypać obficie tartym serem – jakimkolwiek; w ostateczności można nawet zastosować ser topiony.

Ta ostateczność wisiała na całym ówczesnym życiem. Męczyła, ale rozwijała wyobraźnię i uruchamiała pomysłowość. Zwracam uwagę chcącym skorzystać z przepisu, że w składnikach nie pojawia się czosnek, wykorzystany do posypania (?) pizzy. Lepiej go wycisnąć i dodać do pomidorów. I to raczej świeżych, bo przecierów znanych nam dzisiaj nie było, tylko koncentrat pomidorowy do sporządzenia zupy czy sosu, nie nadający się do smarowania pizzy.

Czepię się jeszcze majeranku „do smaku”. Jak to sprawdzić? O śledziu i serze topionym nie ma co wspominać. To był czar PRL-u. Czym zastąpić te sześć oliwek nie napisano, widocznie nic się nie dało wymyślić Choć znam przepisy na domowe sporządzenie oliwek z niedojrzałych śliweczek. Może autor książeczki ich nie znał lub uznał za zbyt śmieszne.

poniedziałek, 09 września 2013
Obiad błyskawiczny

Po weekendzie, w poniedziałek, często czas się kurczy. Coś trzeba rozpocząć, coś nadrobić, zorganizować pracowity tydzień. Po przyjściu do domu czasu brak na szykowanie wymyślnego obiadu. Ale niech będzie smaczny i odstresowujący. Nie napracujemy się, a smacznie zjemy. Z lampką wina – zmęczenie minie.

Proponuję tartę. Zakładam, że każdy ma, jak ja, w lodówce gotowe ciasto kruche lub francuskie. Może być też to na foccaccię lub pizzę. A jeżeli nie ma, niech szybko kupi. Przygotowanie nadzienia wymaga tylko pomysłowości. Tarty to te szczególne potrawy, które można zrobić nawet wtedy, gdy „niczego nie ma w domu”. No, prawie niczego. Wystarczą resztki po przysmakach weekendowych. Choćby nieco przyschnięta szynka.

Tarta z szynką

płat francuskiego ciasta

kilka plasterków szynki

1/2–1 szklanka gęstej śmietany, najlepiej kremówki

2 jajka

starta gałka muszkatołowa

szczypiorek

mała cebulka lub szalotka

sól, biały pieprz

Ciasto rozłożyć zgodnie z przepisem. Nakłuć widelcem. Podpiec 5–10 minut w temperaturze podanej na opakowaniu.

Na cieście rozłożyć plasterki szynki i cebulki. Śmietanę wymieszać z jajkiem, solą, gałką muszkatołową i szczypiorkiem. Wylać mieszaninę na ciasto. Posypać szczypiorkiem i białym pieprzem. Zapiekać przez 20–30 minut zgodnie z podaną temperaturą. Od razu podawać.

Podajemy tę tartę szybko, gdy chcemy zachować nadzienie puszyste jak suflet. Ale także już na zimno, jako danie śniadaniowe czy kolacyjne, jest bardzo smaczna. Jak do wszystkich zapiekanek tego typu, tak i do tej pasuje starty ser: parmezan lub któryś z żółtych serów typu ementalera czy gruyère’a. Aha, gdy mamy tylko jedno jajko, nie przejmujmy się. Wystarczy.

Tarty to były potrawy, które ukochałam, gdy tylko je poznałam. Pochodzą z kuchni francuskiej. Dzięki nim nauczyłam się przyrządzać kruche ciasto „na oko”, bez czytania przepisów. W dawnych, dawnych czasach, gdy brakowało wszystkiego, mało u nas znane tarty były oryginalnym daniem, podawanym gościom. Małym kosztem i wysiłkiem można było do lampki zdobycznego lub zachomikowanego wina podać efektowne danie, budzące zachwyt. Bo wtedy mało znane. Choćby zamiast szynki (kto by miał jej resztki?!) były w nim na przykład tylko... pory. Jak w przepisie z książeczki, która w czasach za „początkowego Gierka”, a więc otwierania się na cywilizację Europy, niosła kulinarną oświatę. Była to mała książeczka pt. „Zapiekanki, suflety, tarty”, jej autor to Stanisław Włodek, wydało ją zasłużone wydawnictwo Watra. Przepis cytuję wiernie, z „didaskaliami”:

Tarta z porów w beszamelu

Przygotowanie: 30 min. + ciasto 1 godz. wcześniej

Zapiekanie: ok. 45 min.

Forma płaska do tart (okrągła, karbowana, płaska)

Ciasto: 400 g mąka, 200 g masła, woda, sól

1 kg porów (tylko część biała), 3–4 jaja, 1 szklanka mleka, 60 g mąki, 50 g tartego żółtego sera, 1 łyżka masła

Ciasto należy przygotować na 1 godz. wcześniej (minimum). Pory oczyszczone, opłukane i przycięte gotować w małej ilości osolonej wody 15 min., odcedzić i drobno pokrajać. Przygotować sos beszamelowy, zaciągnąć żółtkami, doprawić solą i pieprzem, dodać pory i pianę ubitą z białek. Formę uprzednio wysmarowaną masłem i posypaną mąką wyłożyć ciastem, dodać sos. Wstawić do piekarnika silnie rozgrzanego, po 20 min. zmniejszyć temperaturę do 180 st. C.

Bardzo wymyślny beszamel z żółtkami i pianą z białek. Przyrządzanie tej tarty trwa dłużej niż mojej. Gdyby chcieć zamiast porów dać szynkę, a czasu brak, proponuję wykonać sos moją metodą. Obgotowanie porów można skrócić co najmniej o 5 minut. Autor i redaktorka zapomnieli napisać, żeby sos posypać startym serem. My o tym nie zapomnijmy.

Jutro zapraszam na kolejną tartę dla zapracowanych lub leniuchów – z resztek i gotowego ciasta. Będzie szybko i ciekawie.

niedziela, 26 maja 2013
Na 26 maja – słodkości

Dla Mamy mojej i wszystkich innych Mam świata dzisiaj deser bardzo prosty, co nie znaczy, że mało smaczny. Nie wiem, kto pamięta, że takimi deserami słodziło się mało słodkie czasy tzw. niedoborów kartkowych w PRL, a potem czas stanu wojennego i całe smętne lata 80.

Deserek jest prosty. Kto chce swoją Matkę uhonorować szczególnie, może przyrządzić go w foremce w kształcie serca. Takiej nie mam, wybrałam więc większe babeczki. Możemy deser podać do popołudniowej kawy lub herbaty, może stanowić zakończenie obiadu. Przyrządzi go nawet małe dziecko. Ale, uwaga! Indeks glikemiczny ma wyjątkowo wysoki. Na taki smakołyk można sobie pozwolić raz na... może rok? W taki wyjątkowy dzień. Jest lekki, ale słodki.

Galaretka twarożkowa

opakowanie galaretki wiśniowej

opakowanie miękkiego twarożku (20–25 dag)

owoce i listki melisy do przybrania

Galaretkę rozpuścić w połowie porcji zalecanej gorącej wody. Wystudzić, mieszać co jakiś czas, aby nie zastygła. Chłodny płyn wymieszać z twarożkiem. Trzymać w lodówce aż deser stężeje. Podać w salaterce lub wyjąć na talerzyk (zanurzając foremkę na chwilę w gorącej wodzie).

To wszystko. Jak widać, filozofia żadna. Koszt niewielki. A wygląda nie najgorzej. Zrobiłam jeden błąd: wzięłam twarożek waniliowy. Deser był nadmiernie słodki. Lepiej zastosować twarożek niesłodzony. Rzecz jasna, można wziąć galaretkę o innym smaku i do niej dobrać odpowiednie owoce, także surowe.

Bardzo podobny deser podaje książeczka kupiona przez mnie w roku 1987 (to wydanie I) Jadwigi Kłosowskiej pt. „Kolacje u Kowalskich”. Przytaczam wiernie jako signum temporis. Pisanie książek kulinarnych było wtedy sztuką. Trzeba było wiedzieć, które produkty są tak niedostępne, że zamieszczanie przepisów z nimi byłoby bezczelnością. Ale, z drugiej strony, działały różne nieoficjalne kanały rynkowe (tzw. baba z cielęciną, bazary czy pielęgnowane znajomości w sklepach), tak więc nie trzeba się było ograniczać wyłącznie do zawartości sklepowych półek.

Przy okazji deserów warto wspomnieć, że w przepisach ograniczano (jak zdrowo!) ilość cukru. Od roku 1976 był on racjonowany. Był pierwszym produktem sprzedawanym na kartki już za tzw. czasów Gierka, które – jak słyszę – wspomina się teraz niekiedy jako czasy szczególnego dobrobytu. Dobrobyt ten miał swoją cenę. I kosztował coraz więcej. A jak się zakończył, można popatrzeć na starych kronikach filmowych lub stronach starych gazet.

Krem twarożkowy z owocami

1 opakowanie (25 g) chudego twarożku homogenizowanego

2 jajka

1 cukier wanilinowy

10 dag cukru (drobnego kryształu)

1 łyżeczka żelatyny

4 połówki ugotowanych w kompocie jabłek, gruszek lub brzoskwiń (te ostatnie mogą być surowe)

Żelatynę zalać 2–3 łyżkami zimnej wody, a gdy napęcznieje, rozpuścić ją w jak najmniejszej ilości wrzątku. Ubić sztywną pianę z białek, dodać pod koniec żółtka utarte z cukrem i cukier waniliowy [tak w oryginale!]. W misce rozetrzeć energicznie twarożek, dodając pianę z żółtkami i żelatynę, lekko wymieszać. Owoce ułożyć w szklanych czarkach na wierzchu ubrać je twarożkową pianą (najładniej wygląda, gdy wycisnąć ją ze szprycy do dekorowania tortów) i posypać odrobiną czekolady.

Dopowiem, że dodatek czekolady był propozycją śmiałą. W tym czasie, o ile pamiętam, czekolada nie była już na kartki, ale w stałej sprzedaży pozostawała rzadkością (chyba że w sklepach Peweksu za dewizy lub tzw. bony dolarowe, namiastki środka płatniczego sprzedawane przez państwo po dziwacznym kursie, ale najbardziej dostępne u tzw. koników, w sprzedaży pokątnej). Czekolada prawdziwa była rzadkością. Tej o wysokiej zawartości kakao nie było w ogóle. Częściej rzucano do sklepów wyroby czekoladopodobne, takie erzace. Z kolei brzoskwinie świeże były dostępne tylko w sezonie (import z Bułgarii), po wystaniu w długiej kolejce. Tych w puszkach w ogóle nie było (chyba że w Peweksie). Sery i twarożki najczęściej bywały chude, z kupowaniem tych o większej zawartości tłuszczu – dla dzieci – był kłopot.

Tyle uwag o PRL-u. Na zakończenie, aby ubarwić temat deserów, jako ciekawostki do konwersacji przy stole Mamy, podrzucę dwa tematy sprzed wojny. Oba słodkie, choć na zupełnie inne sposoby.

Jeden to orzeł z czekolady. Przedwojenny, a więc taki, który powinien zostać pozytywnie zweryfikowany przez wszystkich, którzy lustrowali niedawno – i od czci odsądzali – czekoladowego orła, z okazji święta 3 Maja, wystawionego przed Pałacem Prezydenckim przy Krakowskim Przedmieściu. Nie spotkałam opisów, aby ktoś z powodu przedwojennego orła miał „kłopoty gastryczne” lub prowadził krucjatę przeciw szarganiu świętości. W notce z „Ilustrowanego Kuryera Codziennego” z lutego 1939 zjadania (łapczywego pożerania) słodkiego orła nie porównuje się barwnie do rozbiorów Polski. Co, zamieszczając zdjęcie przedwojennego orła czekoladowego, poddaję pod rozwagę:

 

Druga notka dotyczy też słodkości, ale w wymiarze praktycznym. Pochodzi z tej samej gazety i z tego samego czasu; cytuję, jak zwykle, wiernie:

 

(z) Z osobliwym wynalazkiem wstąpił cukiernik nowojorski Mazzetti.Oto wykonał on na próbę naczynie ze specjalnej kolorowej masy cukrowej, która nie rozpuszcza się w zetknięciu z gorącemi potrawami. Wynalazek cukiernika amerykańskiego zaoszczędzić ma paniom domu i pomocnicom domowym trudu mycia naczynia, albowiem po skończonym obiedzie czy kolacji, każdy z jedzących może łamać po kawałku to cukrowe naczynie i zjadać je jak cukierki. Zastąpić więc ono może łatwo wszelki „deser”. Cukiernik Mazzetti sfabrykował już z kolorowej masy cukrowej filiżanki, spodki i talerzyki. Rzecz prosta, że nie chce zdradzić, z jakich poszczególnych ingredjencyj składa się ta jego masa, przeznaczona na fabrykację naczynia i trzyma ją w ścisłej tajemnicy. Autor wynalazku projektuje masową fabrykację tego osobliwego naczynia, przez co będzie ono mogło kalkulować się bardzo łanio. Mazzetti prowadzi obecnie pertraktacje z kilkoma przemysłowcami amerykańskimi, aby móc jak najszybciej eksploatować na wielką skalę swój wynalazek, po którym spodziewa się dużego sukcesu.

Sukcesu swoimi naczyniami z cukru Mazzetti chyba nie odniósł. Ale amerykański sen wolno śnić każdemu. Jak i polski sen o orle: tym z przestworzy, z ZOO, tym z czekolady i tym z godła kraju.

sobota, 02 marca 2013
Ryba stołówkowo-restauracyjna

O dorszu i jego roli w żywieniu zbiorowym i indywidualnym w czasach PRL-u już tu kilka razy pisałam. Przed wojną – jak wszystkie ryby morskie – był traktowany nieufnie, o ile w ogóle był znany. Nie będę cytowała znanego porzekadła dosadnie opisującego stosunek Polaków do tej ryby ("Jedzcie dorsze"...), kto chce, na pewno je znajdzie.

Jakkolwiek niektóre autorki kulinarne w książkach lub czasopismach z uznaniem opisywały białe mięso tej ryby, znanej i cenionej choćby w kuchni francuskiej, to jednak najczęściej podnosiły jego morski, tranowy posmak i opisywały sposoby, jak się go pozbyć. Zalecano np. moczenie w wodzie z węglem drzewnym.

Po wojnie, gdy Polska uzyskała szerszy dostęp do morza, w rybach bałtyckich zaczęto upatrywać cennego źródła taniego białka. Bo ryby były wtedy tańsze od mięsa zwierząt innych niż ryby. A tego mięsa od początków PRL-u po jego kres zawsze było za mało. Nie miejsce tu, aby szeroko wyjaśniać, dlaczego.

Dni bezmięsne wprowadzono w roku 1946. Początkowo trzy (!): wtorki, środy i czwartki. Nie przebiegało to łatwo. Od początku sobie z nich dworowano. Dowodem notka z gazety codziennej „Dziennik Polski”, ukazującej się we Krakowie od prawie pierwszych dni powojennych, bo od lutego roku 1945. Współpracowało z dziennikiem wielu znakomitych przedwojennych dziennikarzy i literatów, nie tylko krakowskich. Dołączyli do nich też liczni przybysze z popowstańczej Warszawy, zakotwiczeni wtedy w Krakowie, np. felietony publikował Czesław Miłosz. Choć to nie on napisał reporterski obrazek z dni bezmięsnych, na których temat można było jeszcze żartować, a które były jeszcze wtedy usprawiedliwione niedawną wojną. Notka ukazała się 20 marca 1946:

 

W roku 1947, jeszcze w prywatnym, nieupaństwowionym wydawnictwie Eugeniusza Kuthana, wyszła na świat kolejna edycja „Współczesnej kuchni domowej” Aliny Gniewkowskiej, opisana jako VI poprawiona. Wydanie pierwsze ukazało się w roku 1917 w Kijowie. Jak widać, autorka miała szczęście czy nieszczęście wspierać radą gospodynie – bo do nich się zwraca – w bardzo ciężkich czasach. Proponuje więc kuchnię oszczędną, zachowującą jednak pewne wymagane standardy tego, co uważano na zdrowe, pożywne, ale i eleganckie.

W wydaniu pierwszym, a nawet trzecim z roku 1927, którego reprint mam, nie ma potraw z dorsza. Jedyną opisaną rybą morską był śledź. Ale już w roku 1947 dorsz się pojawia, odpowiadając na głos czasu, a raczej propagandy, która za wszelką cenę zachęcała obywateli do jedzenia morskich ryb, tak przez nich nielubianych. Oto jak Alina Gniewkowska podeszła do tematu w przepisie o prostej nazwie:

Dorsz smażony

Dorsze coraz częściej są u nas używane, gdyż kosztują taniej od mięsa. Dorsza oczyścić, ściągnąć wewnętrzną grubą błonę, potem sparzyć gorącą wodą i zedrzeć z niego skórę. Pokrajać na dowolnej wielkości kawałki, posolić na 2 godziny i obłożyć plasterkami cebuli (niektórzy nacierają dorsza imbirem). Przed smażeniem cebulę odrzucić, maczać w jajku, posypać bułeczką zmieszaną z mąką i smażyć na maśle lub smalcu. Ubrać na półmisku cytryną, podać purée z kartofli, sałatkę z kwaszonej lub czerwonej kapusty.

Uwaga. Dorsza można jak suma upiec w piecyku, należy go tylko obłożyć cebulką i skropić cytryną, Z dorsza są również doskonałe kotlety.

Drugi przepis przybliża nas do tematu i dzisiejszej propozycji kulinarnej, to

Dorsz na przekąskę

Przyrządzonego, jak powiedziano w poprzednim przepisie, dorsza zalać ostudzonym smakiem, wygotowanym z włoszczyzny, cebuli i korzeni, zagotować, a potem odsunąć go na brzeg kuchni – niech się wolniutko dogotowuje; nabiera on w ten sposób smaku. Po ugotowaniu dorsza ostrożnie wyciągnąć na półmisek. Na kilo dorsza wziąć dwie bardzo duże marchwie i drobniutko je pokrajać, zalać smakiem z dorsza tyle, aby marchew przykryło i gotować, aż będzie zupełnie miękka, wtedy dodać purée z pomidorów, ostudzić i zalać dorsza na półmisku.

Tak, tak, przepis jest forpocztą potrawy znanej ze stołówek i restauracji PRL-u: sławnego dorsza po grecku. Kto wymyślił tę nazwę, nie wiadomo. Jak już sprawdziłam i opisałam, taki przepis był znany przed wojną, ale wtedy dotyczył karpia. Ryby po grecku w kuchni polskiej oznaczają tyle, że się je smaży lub gotuje (jak widać wyżej), a następnie łączy z duszonymi jarzynami. I zwykle jest to dorsz. Recepturę takiego dorsza, którego robiła moja Mama, podam. Zapisałam ją kiedyś i wiernie odtwarzam. Rybę można jeść na ciepło lub na zimno:

 

Dorsz po grecku à la PRL

filety dorsza ze skórą lub bez niej

włoszczyzna: 2 marchwie, pietruszka, kawałek selera

2 duże cebule

koncentrat pomidorowy

sól, pieprz, cukier do smaku

olej do smażenia ryby

ew. łyżka mąki do zagęszczenia warzyw

Dorsza pokroić, posolić, osuszyć przed smażeniem. Omączone filety smażyć partiami na rozgrzanym oleju, odkładać na papier kuchenny.

Warzywa i cebulę zetrzeć na grubej tarce. Olej rozgrzać, dorzucić do niego warzywa, nieco podlać wodą (nie za dużo) i dusić z pół godziny pod przykryciem, pod koniec duszenia domieszać koncentrat pomidorowy. W razie potrzeby dodawać wody. Przyprawić do smaku. Kto lubi warzywa gęste, może je zagęścić mąką.

Usmażoną rybę dodać do warzyw, ostrożnie przemieszać. Poddusić jeszcze 15–20 minut.

Zwłaszcza dodatek mąki spowoduje, że ta skądinąd smaczna potrawa uzyska prawdziwy smak PRL-u. Dzisiaj dorsza rozdrabniam w robocie kuchennym, a zamiast koncentratu pomidorowego daję pomidory z puszki. Kto nie chce wypełnić domu zapachem smażonej ryby, może filety zapiec w piekarniku. Warzywa można, oczywiście, doprawić przyprawami, których w PRL-u raczej nie było: papryką ostrą lub słodką, a nawet oregano czy bazylią. Wtedy nabierze smaku jakby bardziej greckiego. Bo, cokolwiek powiedzieć, daniem z kuchni greckiej zdecydowanie nie jest.

A tym, którzy wolą potrawy pikantniejsze, polecam zmodernizowaną wersję tego dania. W pikantnym hiszpańskim sosie z pomidorów i papryki:

 

Dorsz w sofrito

filety z dorsza

duża cebula

kilka ząbków czosnku

dwie czerwone papryki

papryczka chili

pomidory z puszki

oliwa

sól, papryka mielona

Rybę usmażyć jak powyżej.

Paprykę opiec w piekarniku, najlepiej pod opiekaczem, do przypalenia skórki, zdjąć ją (najlepiej włożyć na chwilę do torebki, skórka po chwili zejdzie bez trudu). Na sos: w oliwie zmiękczyć pokrojoną w kostkę cebulę i czosnek. Dodać opieczoną paprykę pokrojoną w paski, pomidory i chili (świeże lub suszone). Doprawić do smaku, poddusić do uzyskania gęstego, aromatycznego sosu.

Nieco sosu wlać do salaterki, ułożyć na nim kawałki dorsza, zalać sosem. Układać tak kolejne warstwy. Wstawić na 10–15 minut do piekarnika.

Podobnie jak typowego dorsza po grecku, tego bardziej oryginalnego dorsza po hiszpańsku można jeść na ciepło, ale i na zimno. Czyli w charakterze zakąski. Może do kieliszka żubrówki? Może zmrożonej czystej wódki? Na pewno warto podawać tę zakąskę z dobrym pieczywem. Nie wygląda efektownie, ale jest bardzo smaczna i lubiana. A ile wywołuje wspomnień stołówek - szkolnych czy pracowniczych - lub nieistniejących już dziś takich restauracji rybnych, jak warszawskie „Delfin” lub „Mesa”...

poniedziałek, 25 lutego 2013
Resztki na stoły!

Potrawy z kuchni stołówkowej lub restauracyjnej, w których spożytkowywano kilka ostatnich obiadów czy kolacji, nazywano kiedyś przeglądem tygodnia. Brzmi to dość pogardliwie, ale ja wyłapuję z tym nutę cieplejszą. W dodatku takie postępowanie jest zgodne z najnowszym trendem polegającym na niemarnowaniu resztek jedzenia. Przetwarzając je – zmniejszamy góry śmieci, kupujemy mniej, a więc i mniej wydajemy na codzienne posiłki, oszczędzamy czas przeznaczony na zakupy i, jak zobaczymy, gotowanie. Resztki są już częściowo przetworzone, przygotowanie z nich smacznego dnia idzie więc naprawdę szybko. A w ogóle: dania z resztek są bardzo smaczne. Pod warunkiem oczywiście, że nie są robione ze składników nieświeżych. Trzymamy je zawsze w lodówce, nie za długo. Na dłuższe przechowanie większość resztek daje się zamrozić – korzystajmy z zamrażalników, bardzo ułatwiają życie. Resztki zawinięte w folię lub włożone do specjalnych pudełek (można wykorzystać te po lodach) pomogą nam bardzo w okresie intensywnej pracy, egzaminów, chorób w domu itp. kataklizmów, z okresowym brakiem gotówki na zakupy włącznie. Trzeba tylko opisać, np. foliopisem lub na karteczce, co i kiedy mrozimy.

Dodatkiem do resztek jest jakiś podkład, który pomoże je ciekawie podać. Bo znakomitą formą przyrządzania takich potraw są zapiekanki. Resztki mięsa czy warzyw – a o tych dzisiaj piszę – można połączyć ziemniakami, ryżem, makaronem lub innym ciastem. Na przykład francuskim lub naleśnikowym.

Zapiekanka na cieście francuskim po mojemu

ciasto francuskie (mrożone lub z chłodni)

resztki pieczeni

cebula

ew. 2-4 ząbki czosnek

oliwki

oregano lub rozmaryn

oliwa

ew. sól, pieprz

Ciasto rozmrażamy, układamy na papierze do pieczenia rozłożonym na blaszce. Cebulę cienko kroimy, dusimy na oliwie pilnując, aby się nie zarumieniła. Przyprawiamy lekko solą, pieprzymy. Pieczeń cienko kroimy. Duszoną cebulę rozkładamy na cieście (można je posmarować oliwą). Dokładamy oliwki, posypujemy przyprawami i pieprzem. Zapiekamy ok. 20 minut (czas jest zwykle podany  na opakowaniu ciasta).

 

Na drugą zapiekankę wykorzystujemy naleśniki. Można je usmażyć samemu, ale można i kupić gotowe (mogą to być meksykańskie tortille). Naleśniki są surowcem bardzo wdzięcznym: można je nadziewać i składać na różne sposoby. Jeden z nich znalazłam w „Przekroju” z roku 1959. Nieprzypadkowo w winiecie do tekściku o nich znalazł się „poniedziałek”. Resztki często zostają po posiłkach świątecznych lub sobotnio-niedzielnych, gdy zapraszamy gości i jedzenia przygotowujemy więcej. Pod ślicznym wytworem przekrojowego grafika, ciekawy przepis, który cytuję w całości, z moimi uwagami w nawiasach kwadratowych.

 

Naleśniki z mięsem

(przepis podał nam szef kuchni „Ermitażu” p. Palmowski)

Proporcja na 5 osób

Ciasto:

25 dkg [taki był wtedy skrót] mąki 50-procentowej

1/4 l mleka

1 jajko

1 dkg słoniny do smarowania patelni

soli do smaku

Nadzienie:

1/4 kg gotowanej [lub pieczonej] wołowiny

10 dkg mąki pszennej

2 dkg tłuszczu

2 dkg cebuli

soli i pieprzu do smaku

Do panierowania:

1 jajko

7 dkg bułki tartej

tłuszcz do smażenia

Sposób przyrządzenia: mąkę do naleśników przesiać przez sito. Włożyć do garnka mąkę, dodać mleko, sól, jajko – wszystko rozbić mątewką na jednolitą masę. Rozgrzać patelnie (naleśniki najlepiej smażyć na dwóch lub paru patelniach), nadziać słoninę na widelec, posmarować [rozgrzaną] patelnię i nalać cienką warstwę ciasta rozprowadzając równomiernie łyżką. Uwaga: naleśniki smaży się nie na wolnym ogniu, ale na płycie. Po usmażeniu naleśników (z jednej tylko strony) wykładać je na stolnicę.

Bułkę rozmoczyć w wodzie, odcisnąć ją, cebulę przysmażyć na tłuszczu i wraz z mięsem zemleć w maszynce. Do masy dodać soli i pieprzu do smaku, jeżeli za gęsta – rozpuścić trochę rosołem. Tą masą nadziewać naleśniki, zwijając je w ruloniki lub na płasko składając, jak chusteczkę. Panierować w jajku i bułce tartej, smażyć z obydwu stron.

Do naleśników można podawać surówki, ćwikłę lub sałatę.

 

Mój sposób jest prostszy. Naleśniki układam w stos, smarując każdy farszem. Wypełniam nimi okrągłe naczynie żaroodporne wysmarowane tłuszczem (olej, oliwa, masło), ostatni posypuję startym serem, posypuję ziołami (np. oregano), na wierzchu skrapiam znowu tłuszczem i zapiekam (20–30 minut w średnio nagrzanym piekarniku). Do farszu zawsze lubię dodać pomidory (przecier lub krojone). Mięsa nie ma potrzeby mleć, wystarczy je posiekać. Chodzi o to, aby naprawdę oszczędzić czas i wysilić się jak najmniej.

 

Do zapiekanek proponuję podać właśnie sałatę. Oczywiście, także z resztek. Np. taką: z kilku listków którejś z sałat, cząstek pomarańczy lub mandarynki, grubego szczypioru. Z oliwą, gęstym sosem balsamicznym, solą i pieprzem. Składniki zależą od zawartości chłodziarki. Zamiast owoców mogą być pomidory lub papryka słodka. Zamiast szczypioru inna zielenina lub cebulka. Dodatkowo: papryczka chili, pestki dyni, orzechy, migdały, rodzynki, suszona żurawina.

A na deser podaję coś bardzo smacznego, choć tylko do poczytania. Wśród odpowiedzi czytelnikom „P” z roku 1946 znalazła się taka:

 

Ale śmiała aluzja. Musiała wielu czytających szczerze rozbawić. A może i niektórych przestraszyć?

wtorek, 12 lutego 2013
Dwa ciasta w jednym

Na Ostatki upieczmy ciasto: sobie, dzieciom albo i gościom. Ja znalazłam stareńki przepis z czasów, gdy panował PRL. Brakowało albo wszystkiego, albo tego, albo owego, ale gospodynie dzieliły się przepisami na różne potrawy ze zdobywanych w mozole dóbr. To były złote czasy dla kuchni domowej. Uprzyjemniano sobie życie między innymi rozmaitymi ciastami. Specjalistką od ciast byłam żadną. Wiele ich mi się nie udawało (słynne moje zakalce, które dzieci polubiły). Cóż, w wypiekach raczej trzeba odmierzać proporcje, a ja lubię improwizować, zamieniać składniki, eksperymentować. Były dwa ciasta które mi się udawały bez pudła. Jednym z nich było kruche.  Oczywiście, z wyjątkiem pewnego przyjęcia, na którym chciałam się pokazać z najlepszej strony! Drugim było ciasto ptysiowe. Ale, jak sobie przypominam, to, które proponuję dzisiaj, także zawsze się udawało.

Przepis, który dzisiaj podam -  na ciasto bardzo lubiane, efektownie wyglądające i bardzo smaczne - dostałam od którejś z przyjaciółek. Mieszkałyśmy jeszcze wtedy wszystkie trzy na warszawskim Ursynowie (kto tam nie mieszkał lub chociaż nie miał przyjaciół!). Ciasto się udało od pierwszego razu i robiłam je potem nie raz. Był to

Sernik na murzynku

Na masę ciemną:

1 kostka masła lub margaryny

1 szklanka cukru

5 łyżek wody

cukier waniliowy

3 łyżki kakao

bakalie: rodzynki, skórka pomarańczowa

4 jajka

1,5 szklanki mąki

3 łyżeczki proszku do pieczenia

Na masę białą:

75 dag gładkiego sera białego

1/2 kostki masła lub margaryny

1 szklanka cukru

4 całe jajka

Pierwsze pięć składników umieścić w garnku, zagotować. Gdy masa przestygnie, dodać 4 żółtka, mąkę z proszkiem do pieczenia i pianę z 4 białek. Ciemną masę wymieszać z bakaliami, wlać do foremki przygotowanej do pieczenia.

Na sernik zmiksować wszystkie składniki białej masy. Wylać na ciemną.

Piec 60 minut w 200 st. C.

Dzisiaj wprowadziłam kilka zmian. Do ciasta ciemnego, czyli murzynka (hm, nazwa niepoprawna politycznie?), dodałam zapach anyżkowy. Można dać inny. Do sernika z kolei wrzuciłam posiekane listki melisy. Dały znakomity efekt, zastosuję ten trik już śmielej, także przy okazji innego sernika.

Ciasto pieczemy w płaskiej formie, moja była zbyt duża (25 x 42 cm), warstwy wyszły więc trochę za cienkie. Następnym razem wezmę formę mniejszą.

niedziela, 03 lutego 2013
Pieczeń na niedzielę

Zacznę od wspomnień. Pierwszą książką kucharską jaką znałam, na której niemalże uczyłam się czytać, była mocno przedwojenna „Kuchnia Uniwersalna” Marii Ochorowicz-Monatowej. To od niej wzięło się moje zainteresowania kulinariami, ona pobudziła moją wyobraźnię ukazując regiony, o których w czasach PRL-u można było tylko marzyć. A niektórzy w ogóle nie wiedzieli, że one istnieją (i może nie wiedzą do dziś!). To była inna kultura, na co dzień nieobecna. A przecież – czułam intuicyjnie – nie mogła całkiem zaniknąć. Tropiłam ją więc w obyczaju domowym, w literaturze, filmie, życiu codziennym.

Gdy odnajdowałam postaci, publikacje, obrazy nawiązujące do tego, co można było nazwać przedwojennością, byłam szczęśliwa. Tę kulturę na pewno przechował i przekazywał „Przekrój” Mariana Eilego, odnajdowałam ją we wspomnieniach, biografiach ludzi z pokolenia moich rodziców. Rychło poznałam inne stare i młodsze książki kucharskie. Ale lubiłam także czytać o kuchni w czasopismach. Z „Przekrojem”, rzecz jasna, na czele. Aż kiedyś wpadło mi w ręce pismo „Ty i ja”.

Tygodnik znakomity graficznie (podpisywały go nazwiska czołowych plastyków; potem do pewnego stopnia równie wysmakowana była „Literatura”, wychodząca pod auspicjami Jerzego Putramenta). Świetny tekstowo. Rewelacją były dla mnie strony poświęcone kulinariom; mam kilka wyciętych i przechowanych. Z przepisami, ale takimi jakie lubię, oprócz receptur zawierającymi szersze tło. Była w nich erudycja, kultura, no i – dobry smak. Ciekawe pomysły. Potrawy ze wszystkich stron świata, ale i sięgające do polskiej tradycji. Kolumna kulinarna w „Ty i ja” – pamiętam np. cotygodniowe przepisy o nazwie „Nasz placek niedzielny” – była podpisana dwoma nazwiskami: Maria Lemnis i Henryk Vitry. Nazwiska wydawały się pseudonimem. I nim były, o czym dowiedziałam się po latach.

Autorem ukrywającym się pod tymi nazwiskami był Tadeusz Żakiej. Niesłychanie ciekawa postać. Żył w latach 1914–1994. Pochodził ze Lwowa. Studiował polonistykę na uniwersytecie Jana Kazimierza, a prywatnie muzykę u prof. Stefanii Łobaczewskiej. Był poetą, ogłaszał wiersze w wielu pismach. Udało mi się znaleźć te publikowane w różnych czasopismach lwowskich i ogólnopolskich (nawet w „Wiadomościach Literackich”). Debiutem być może były te zamieszczane przez niego w czasach szkolnych w skierowanym do młodzieży, interesującej się antykiem, znakomitym piśmie „Filomata”, prowadzonym przez Ryszarda Ganszyńca, potem profesora filologii klasycznej. Zygmunt Mycielski zanotował, że Żakiej „w latach młodzieńczych przeżył krótką, lecz emocjonalnie intensywną znajomość z Karolem Szymanowskim”. Podobno poznali się za pośrednictwem Anny Iwaszkiewiczowej w sierpniu 1934. Opisała go w swoim dzienniku czy korespondencji: „zjawił się niespodziewanie Żakiej. Siedział wczoraj cały dzień i dzisiaj rano pojechał z powrotem do Warszawy, gdzie ma zdawać egzaminy do szkoły dramatycznej. Zeza ma zoperowanego i całkiem przyzwoicie wygląda”.

Do szkoły dramatycznej chyba się nie dostał. Po wojnie był znany z incydentalnego i kompletnie nieudanego debiutu w „Kordianie”, wystawianym po raz pierwszy po wojnie bodajże na Śląsku. Pisał za to wiele o muzyce pod pseudonimem Tadeusz Marek.

Jak widać, miał szerokie aspiracje i talenty, ale ostatecznie zapisał się w literaturze... kuchennej. A pisał o niej jak nikt inny. Znakomicie. Pod wymienionym już intrygującym pseudonimem wydał trzy książki, które mam z tamtych czasów: „Książka kucharska dla samotnych i zakochanych” (to raczej książeczka, obiecuję ją szerzej opisać), Iskier przewodnik sztuki kulinarnej" (rodzaj słownika, też wart opisu i przypomnienia) oraz „W staropolskiej kuchni”. Bardzo je lubię do dziś. W tamtych czasach były niezastąpionym źródłem wiedzy kulinarnej. A przy tym wskazywały na sposób pisania o sprawach kuchennych jaki mało kto uprawiał (może autorzy „Przekrojowi”). Stanie przy garach nobilitował i przesuwał w kierunku sztuki, będąc jednocześnie znakomitą odtrutką na szarość peerelowskiego życia codziennego oraz wątpliwe uroki żywienia zbiorowego. Mogę dziś śmiało powiedzieć, że Tadeusz Żakiej jako Maria Lemnis i Henryk Vitry był moim Mistrzem.

Toteż, gdy zapragnęłam na zakończenie Karnawału (kto go jeszcze obchodzi?!) przyrządzić ciekawą pieczeń, sięgnęłam do „ich” książki. Szukałam pieczeni na dziko. Staropolska kuchnia lubiła się z dziczyzną. Nic dziwnego. Polska była krajem puszcz, nie tylko lasów. Zwierzyny było w bród. Ale czasem, gdy jej brakowało, a miało się ochotę na „dziki smak”, uciekano się do podstępu. Dzięki odpowiedniej technologii oraz dodatkowi przypraw (jałowiec!) otrzymywano mięsiwo zbliżone do smaku lasu. Aż dziwne, że kucharze polscy nie potrafią rozpropagować po świecie tak szlachetnej i ciekawej smakowo kuchni staropolskiej. Wiele  jej dań z powodzeniem można podawać tam, gdzie zależy na oryginalności i zindywidualizowaniu smaku.

 

Przepis z książki o kuchni staropolskiej przekazuję we własnym opracowaniu. Nic w nim nie zmieniam poza formą opisu; zachowuję autorskie proporcje. Oto

Pieczeń wieprzowa na dziko według Tadeusza Żakieja

1 1/2 chudej wieprzowiny

2 cebule

Marynata:

1/2 szklanki białego wytrwanego wina

sok z 1 cytryny

20 zgniecionych lekko jagód jałowca

10 ziarn [tak w oryginale] pieprzu

10 ziarn ziela angielskiego

2 goździki

1 listek laurowy

Do pieczenia:

6 dag smalcu

1 duża cebula

Do sosu:

1 łyżka marmolady głogowej lub wiśniowej albo powideł ze śliwek

1 łyżeczka mąki

1,5 szklanki bulionu

Mięso omyć, wysuszyć, uformować. Obłożyć plasterkami cebuli. Marynatę przygotować z zagotowanych składników. Wrzącą zalać mięso. Marynować często obracając (jest jej mało) przez 4 dni. Po wyjęciu z zalewy (zostawić ją) mięso natrzeć solą i zostawić w chłodnym miejscu przez godzinę. Obsmażyć na rumiano w rozgrzanym smalcu. Wstawić do piekarnika, dopiekać w średniej temperaturze. Podlewać tworzącym się sosem. Po półgodzinie pieczenia dodać cebulę pokrojoną w plasterki.

Gdy mięso jest miękkie, sos oprószyć mąką, przecedzając przez sitko dolać marynatę. Rozprowadzić sosem łyżkę marmolady lub powideł oraz bulionem.

 Do oryginalnego przepisu dodałam jeden „tajemny składnik", jak mówią kucharze: sos dusiłam z bouquet garni dedykowanym  wieprzowinie (już o nim pisałam, składa się m.in. z tymianku i liścia laurowego). Jak podaje autor, „pieczeń jest gotowa. Mięso krajemy na plastry i polewamy sosem. Do tej wieprzowej pieczeni najlepiej smakuje kasza gryczana wypiekana na sypko i klasyczne polskie buraczki, które można zaprawić śmietaną”.

 Skorzystałam z sugestii autora, a przepis na buraczki wzięłam też od niego. Podaję go w opracowaniu jak wyżej. Jak pisze autor: „buraczki, klasyczną w kuchni polskiej jarzynę do pieczeni, przeważnie podaje się podprawione śmietaną. Jednak do pieczeni baraniej przygotowuje się je w nieco odmienny sposób, bez śmietany”. I ja tak zdecydowanie wolę.

Buraczki do pieczeni wg T. Żakieja

1 kg buraków

Zasmażka:

5 dag masła

3 dag mąki

1 cebula

1/2 szklanki rosołu

1 ząbek czosnku

sól, cukier

sok z cytryny lub wytrawne czerwone wino

ew. śmietana

Buraki umyć, ugotować w skórkach do miękkości i obrać. Utrzeć ja na tarce o grubszych oczkach. Zasmażyć mąkę z masłem i drobno posiekaną cebulą. (Autor radzi: „można też cebulę przysmażyć na słoninie i gdy stanie się szklista, dodać mąkę. Z masłem są delikatniejsze, ze słoniną mają więcej charakteru”). Zasmażkę rozprowadzić rosołem, zagotować, dodać buraczki i posiekany ząbek czosnku. Posolić, dodać szczyptę cukru. Przed podaniem zakwasić sokiem cytryny lub czerwonym winem (wtedy je jeszcze poddusić 10 min.). Śmietaną zaprawić wtedy, gdy mięsa podaje się bez sosu lub jest go bardzo mało.

Buraki można także upiec. Niektórzy uważają, że wtedy mają pełniejszy smak. Dla porządku powiem, że - mając na uwadze upodobania jednego z domowników - buraczki starłam na drobnej tarce. Cytryną zaprawia się je tuż przed podaniem, aby nie  ściemniały. Z czosnku można zrezygnować lub... dać go więcej. A może lubimy kminek? Dajmy podprażony na suchej patelni i lekko zmiażdżony. Zamiast bulionu możemy wziąć po prostu wodę. Kto daje bulion, niech uważa z solą.

poniedziałek, 21 stycznia 2013
Ser smażony dla smakoszy

Ser smażony w panierce to potrawa, której wykonanie wymaga pewnej wprawy. Tak jest z każdym panierowaniem. Osoba niewprawna ma kłopot z tą nieszczęsną panierką przyklejającą się do dłoni, a potem z ocenieniem, czy panierowany składnik jest w środku dostatecznie usmażony. Nie ma na to innej rady, jak ta: ze trzy razy pomęczmy się i usmażmy dla wprawy, a potem wszystko pójdzie składniej.

Nie jest to potrawa najzdrowsza i polecana przez żywieniowców. Na pewno nie powinny jej podawać ci, którzy dbają o linię i poziom wagi oraz unikają tłuszczów. Ser sam w sobie jest tłusty. Ale może wynagradza mu to wysoka zawartość wapnia? Dodatkowo: panierka plus to smażenie. Same kalorie. Ale to potrawa tak smaczna, że może czasem warto ją przygotować i zjeść. W zasadzie to przystawka, ale starcza na cały obiad.

W PRL-u smażony ser był tym kulinarnym wynalazkiem, który pozwalał zatuszować całkowity brak mięsa przy obiedzie lub kolacji. Podany z sałatą, stanowił pełnowartościowy posiłek. Zwykle był to ser salami, który swoją krągłością przypominał wyśniony i niedostępny kotlet. W latach 70. pojawiły się wprawdzie u nas sery pleśniowe (były camembert oraz brie, i polska wersja  roqueforta - udana! - rokpol), ale nie przypominam sobie, aby je smażono.

A potem, w początku lat 90. minionego wieku, gdy w sklepach i na stołach znalazły się sery inne niż salami i podlaski, pojawił się też nowy hit kuchenny. Smażony camembert. Dziś to już klasyka. Potrawa zwykle lubiana. Typowo zimowa. Rozweselająca, bo pięknie syci, a podajemy ją zwykle z dobrym czerwonym winem. Dodatkowo – podobno sery pleśniowe są afrodyzjakami. Same zalety. Plus wady opisane wyżej.

 

Klasyczny dodatek do smażonego sera to żurawina lub borówki, takie jak do mięsa. Wyjęłam więc słoiczek tychże z szafy z zimowymi zapasami i wzięłam się za panierowanie małych krążków sera. Bo takie warto kupić; aby było po jednym na porcję. Nie polecam krojenia tego sera na mniejsze kawałki. Zwłaszcza dla tych, którzy początkują w tej materii. Treść sera, nie związana skórką, łatwiej wypływa spod panierki. Dlatego lepiej smażyć cały krążek, a jeśli jest za duży na porcję, podzielić już przy stole.

Camembert smażony

krążki sera camembert

2 jajka

mąka

mleko

bułka tarta

olej do smażenia

Krążek sera zanurzyć w jajkach, ew. rozkłóconych z mlekiem. Potem obtoczyć w mące, ponownie w jajku, na koniec w tartej bułce. Panierkę dociskamy dłońmi do sera. Gdy widać, że przylega niedokładnie, warto raz jeszcze powtórzyć obtaczanie w bułce tartej. Sera ma być dokładnie przykryty, aby nie wypływał podczas smażenia. Olej dość mocno rozgrzać (nie może go być mało), smażyć ser z obu stron, przekładając tak, aby nie naruszyć panierki.

 

Gdy zostanie jajko po panierowaniu, usmażmy z niego omlecik, którym ser można przyozdobić. Do mojego sera podałam coś więcej ponad żurawinę. Otóż nią wypełniłam połówki jabłek. Naczynie do zapiekania posmarowałam oliwą, ułożyłam jabłka wypełnione żurawinami, a podczas pieczenia (10–15 minut w 160 st. C) lekko podlałam je wodą. Podając, posypałam je cynamonem.

 

Do takiego sera zawsze podaję sałatę. Albo z sałaty, albo z cytrusów. A można połączyć sałatę z pomarańczami czy mandarynkami. Wtedy ten niezdrowy ser staje się trochę bardziej zdrowy. Do niego kto chce, je bagietkę. Ostatnio pojawiły się takie i na zakwasie, i z mąki pełnego przemiału. Te wybieram.

08:06, alina.kwapisz
Link Komentarze (4) »
niedziela, 20 stycznia 2013
Na Karnawał albo tylko przyjemny wieczór we dwoje

Dawniej, zwłaszcza jeszcze przed wojną, Karnawał obchodzono solennie. Co sobota były bale, maskarady lub choćby tylko „wieczorki tańcujące” w mieszkaniach. Dziś aż tylu nie ma. Zwłaszcza kultura balów upadła. Może żal?

Kto wyprawia zabawę domową, z kilkoma zaprzyjaźnionymi parami, musi przygotować jakieś potrawy, jakieś napoje. Na taką okazję podam kilka przepisów na koktajle. Czym są, nie ma co opisywać. „Przekrój” z roku 1957 wyjaśniał to dokładnie i już to tutaj przytoczyłam. Jak pisałam, podejrzewam, że autorką niepodpisanego tekstu przybliżającego czytelnikom te napoje alkoholowe była Maria Zientarowa, autorka felietonów i dowcipnych książek (moja ulubiona: „Drobne ustroje”), czyli „w cywilu” Mira Michałowska, żona ówczesnego polskiego ambasadora w USA.

Oto jakie koktajle i jak opisywała. Sięgnęła do najbardziej znanych, barowych klasyków (proszę się nie dziwić pisowni, podaję ją wiernie):

 

Wytrawny Martini: Klasyczny, najszerzej znany coctail: 2 części wytrawnego białego vermouthu marki Martini, l część ginu (wódki), wymieszać z lodem (można zakropić sokiem z cytryny i odrobiną gorzkiej. Do kieliszka wrzucić oliwkę, albo mały skrawek świeżej skórki cytrynowej. Ponieważ wytrawnego vermouthu nie można u nas dostać, klasycznym coctailem w naszych warunkach będzie: POZYTYWNY: 2 części vermouthu Gancia, 1 część jałowcówki albo myśliwskiej, sporo soku cytrynowego, wymieszać z lodem, do kieliszka pół plasterka cytryny.

 

Inny klasyczny coctail: 1 część whisky i 2 części vermouthu słodkiego, zakropić gorzką, na dno kieliszka włożyć wiśnię z syropu, z ogonkiem. W braku whisky, odpowiednikiem tego coctailu będzie: MANHATTAN Z KOŁOMYI: 1 część wytrawnej śliwowicy, 2 części słodkiego vermouthu, lód, gorzka, na dno kieliszka wiśnia z nalewki na spirytusie.

 

2 części ginu (wódki), 1 część vermouthu, 1 część soku z pomarańczy, lód.

 

Śrubociąg: trunek w Ameryce niezwykle teraz popularny: do dużej szklanki włożyć spore kawałki lodu, wlać kieliszek wódki, dopełnić sokiem z grape-fruita albo pomarańczy, ewentualnie dodać wody sodowej. [Od siebie dodam, że w latach 60.-70. taki napój nazywano "harcerzykiem"]. 

Jak widać, receptura jest  do peerelowskiej rzeczywistości dostosowana bardzo pomysłowo. Tak trzeba sobie było radzić, gdy chciało się być światowym. Dzisiaj z tym łatwiej. Można tworzyć własne kompozycje smakowo-alkoholowe, z alkoholi, jakie sobie wymarzymy, a nie jakie „rzucili” do „Delikatesów”. I tak uczyniliśmy. Wieczór nam umilił koktajl

Tequila Cointerau po naszemu

3 porcje brązowej tequili

1 porcja cointerau

sok z limonki

sok pomarańczowy

skórka starta z limonki

lód

Odciąć z wyszorowanej limonki tyle plasterków, ile szklanek. Wycisnąć z pozostałych połówek sok. Tequilę i cointreau wymieszać w shakerze z sokiem z limonki. Do wysokich szklanek włożyć po trzy kostki lodu, zalać alkoholem. Dopełnić sokiem pomarańczowym, posypać startą skórką z limonki. Szklanki przybrać pozostawionymi plasterkami.

Ja też napiszę w duchu „co w zamian”. Cointerau może zastąpić każdy likier pomarańczowy. Zamiast limonki można wziąć cytrynę. Sok pomarańczowy najlepiej świeżo wyciśnięty; my mieliśmy jednak "kartonowy", co jednak obniża jakość trunku. Oby jednak tylko takie mieć zmartwienia.

Jak na obrazku widać, podałam te koktajle z crème brûlée. Przepis można znaleźć u mnie w blogu. Osłodźmy sobie życie. A – jak pisał Stanisław Grochowiak w pięknym wierszu o śpiewach porannych (choć nasze wieczorne...) – „alkohol poza tym”.

piątek, 18 stycznia 2013
Jaja na stole. Plus brukselka

Kto żyje na tyle długo, aby pamiętać PRL, na pewno nie zapomniał poniedziałku, który był przez pewien czas urzędowo zatwierdzonym dniem bezmięsnym. Nie chodziło przy tym, aby uzdrowić społeczeństwo, spożywające za dużo mięsa. Szło o to, aby wygłodniałych ludzi pozbawić jednej w tygodniu porcji deficytowego towaru, jakim wtedy mięso było. Rzecz jasna, w domach można było gotować, co się chciało, kuchni domowych milicja nie kontrolowała. Ale sklepy mięsne były zamknięte, a dania bez mięsa przygotowywały wszystkie placówki zbiorowego żywienia. Nie tylko restauracje, ale także stołówki.

Z racji wieku, pamiętam moją cudowną stołówkę ze szkoły przy ul. Bednarskiej w Warszawie. Panie kucharki, nazywane ciociami, zupą i chlebem karmiły nie tylko tych, którzy obiady wykupili, dawały dokładki i były bardzo opiekuńcze. A jakość tego jedzenia... Wspomnienia... W domu NIC takiego nie miałam. Jedzenie stołówkowe było zaskakującą nowością, znacznie poszerzającą to, co dotąd o kuchni i smaku wiedziałam.

Jedną z moich ulubionych potraw były poniedziałkowe jaja na twardo w sosie chrzanowym. Jaj na twardo mama nam nigdy nie podawała. Były niesamowite. Sos bardzo gęsty, zdaje się składający się głównie z mąki, z delikatnym posmakiem chrzanu, miał dziwny szarawy kolor, ale... bardzo mi smakował. Podawane to było z pecyną tłuczonych ziemniaków. Bodajże do tego szła surówka z marchwi. A że obiady były jedzone z doborowym towarzystwie, smakowały niebiańsko.

No cóż, nie była to kuchnia wyrafinowana. Ale obiady bezmięsne wcale nie musiały i nie muszą takie być! Kuchnia jarska, czyli bezmięsna, ma w Polsce długą i dobrą tradycję. Może nie była bardzo popularna, ale wiele osób – niektóre ze względów zdrowotnych – ją stosowało. Książki na temat tej kuchni ukazywały się już w wieku XIX.

Oto, jak do tematu jaj podchodził redaktor kulinarny „Ilustrowanego Kuryera Codziennego” podpisujący się Sc. Ko. W roku 1936, na wiosnę, ale... wiosna blisko! Dzisiaj zresztą nie jesteśmy ograniczeni – jak było przed wojną – zimowym niedoborem świeżych jaj (przechowywano je np. w wapnie; nie dawały się jeść te wapniaki!). Wtedy czekano więc na wiosnę jak na zbawienie, aby tylko kury zaczęły się nieść. Wszystko dlatego, że nie było przemysłowych ferm drobiu. Za to smak jaj był na pewno lepszy. No cóż, coś za coś. W tekście o jajach zachowuję, jak zwykle, pisownię oryginału; zwracam uwagę na piękne słownictwo autora (Kresy wschodnie?...):

 

Lekarze zalecają zupełną zmianę sposobu odżywiania się przynajmniej raz do roku. Na wiosnę sam organizm upomina się o to. Potrawy mięsne nie pociągają nas, wolelibyśmy coś lżejszego. Jarzyn świeżych mamy mało, są drogie, nie każdemu domowi dostępne. Jedzmy więc tanie obecnie jaja. Możemy je w tysiączne sposoby przyprawiać, tak, że się prędko nie uprzykrzą.

Najłatwiejszym sposobem przyrządzania jaj są gotowane na miękko lub twardo. Sposoby znane ogólnie. Dodamy tylko dla mniej obeznanych z kuchnią, że jaja gotowane na miękło wymagają trzech minut od zagotowania się wody – na twardo zaś 5 minut gotowania, następnie powinny być pozostawione w gorącej wodzie pod przykryciem dalsze 5 minut. Przed ołupaniem należy je polać zimną wodą. Poniżej podajemy inne sposoby przyrządzania jaj.

Jaja w koszulkach czyli perduty. Zagotowuje się w rondelku wodę osoloną z łyżeczką octu, następnie wpuszcza się ostrożnie jajo nadbite, otwierając je tuż nad wodą, tak, aby żółtko otoczone było białkiem, które się zaraz ścina. Po trzech minutach dziurkowaną łopatką wyjmuje się perduty na salaterkę, polewa przygotowanym gęstym sosem ostrym lub łagodnym wedle gustu i upodobania. (...)

Jaja na ryżu. Ugotowany na sypko ryż zmieszać z paru uduszonemi pieczarkami, drobno posiekanemi. Spód rondelka wylać masłem, nałożyć przygotowany ryż i poukładać na nim jaja w koszulkach. Zrobić sos beszamelowy z łyżki masła, mąki i paru łyżek mleka, podprawić go surowem żółtkiem, roztartem z łyżeczką musztardy, posolić, popieprzyć i kulać jaja po wierzchu, posypać parmezanem i zapiec w piecyku. Podaje się w tem samem naczyniu, otoczonem serwetą.

Jaja sadzone na grzankach. Usmażyć na patelece z wgłębieniami potrzebną ilość jaj. Osobno przygotować i opiec tę samą ilość grzanek wyciętych z okrągłej bułki. Usmażone jajko kładzie się na grzance, podkładając pod jajko plasterek ostrego sera. Na okrągły półmisek nakłada się w środek jakąś jarzynę np. szpinak lub sałatę z jarzyn, a dookoła układa się grzanki z jajami.

Omlet naturalny może być napełniany jarzyną, grzybami, szynką, mięsem itp. Sporządzony być musi tuż przed podaniem. Jaja na omlet powinny być doskonale ubite z dodatkiem mleka lub śmietanki, licząc łyżeczkę na każde jaje. Na płaskiej patelni rozpala się łyżeczkę masła, rozprowadza ją po całej patelni i wlewa przygotowane jaja, tyle, aby cała patelnia była dość grubo pokryta. Mięszać nie należy, tylko płaskim nożem odchylać brzegi, aby rzadkie jaja spływały pod spód omletu i równo się smażyły. Gdy omlet już z wierzchu nie jest płynny, nakłada się na środek omletu przygotowaną nadziankę, zawija obydwa przeciwległe brzegi do środka, nakrywa talerzem i odwraca patelnię przekładając w ten łatwy sposób omlet na talerz. Nie należy brać zbyt dużej patelni, gdyż środek się łatwo przypala, raczej wysmażyć kilka omletów na mniejsze. Doskonały jest taki omlet nienapełniany, tylko po wierzchu posypany kawiorem lub siekanemi sardelkami z masłem.

No więc ja usmażyłam omlet. Z jarzyną. Tą jarzyną była kapusta brukselka, typowe warzywo jesienno-zimowe. Zwykle spaprane, bo częściowo rozgotowane. Kto lubi brukselkę gotowaną, raczej niech ją gotuje na parze niż w wodzie i stara się dopilnować, aby jej nie rozgotować. A ja ją podsmażyłam. I bardzo mi zasmakowała. Na nią wylałam rozkłócone jaja. Efekt, jak widać.

 

Omlet z brukselką po mojemu

brukselka

szczypiorek, natka pietruszki lub świeże zioła

4 jaja

sól, pieprz

oliwa do smażenia (ew. z dodatkiem masła)

starty ser włoski, np. pecorino

Brukselkę przygotować: obrać z żółtych listków, odciąć miejsce u nasady, zwykle brudnawe , obmyć, osuszyć. Rozgrzać oliwę (można dodać trochę masła; samo masło się przypala), wrzucić kapustki, obracając obsmażyć. Przykryć patelnię, brukselkę poddusić. Mieszać. Gdy kapusta już mięknie, lecz pozostaje jędrna, zalać ją jajkami wymieszanymi trzepaczką lub widelcem z solą, pieprzem i zieleniną. Smażyć, jak zwykle omlet, tzn. podważając brzegi, aby masa jajeczna spływała na spód patelni. Gdy wierzch zaczyna być zestalony, posypać startym serem. Można położyć na serze kawałeczki masła i patelnię na chwilę przykryć.

wtorek, 01 stycznia 2013
Na słodki rok

Niech będzie słodki ten 2013. Choć, oczywiście, nie za bardzo, tyle, ile lubimy. Aby rok rozpocząć słodko na pierwszy dzień w roku przygotowałam sernik. Jego wykonanie jest bardzo łatwe, przygotowywałam go często w smętne zimy lat 80. minionego wieku. Mieszkaliśmy na warszawskim Ursynowie. Sklepy puste, kolejki długie, ale mimo wszystko każdy trzymał fason. No i musiał jeść. Czasem lubił sobie dosłodzić PRL-owski żywot. Ser, jaja, cukier (kartki na niego zwykle nam zostawały) – szło dostać.

Przepis na ten sernik wzięłam, zdaje się, z książki kucharskiej mojej teściowej. Albo czyjejś innej. Wystarczy do niego mieć biały ser. I to lepiej taki solidny, jak dawniej, nie za miękki, nie trzy razy roztarty. Do jego zestalenia nie potrzeba dodawać żelatyny.

Sernik bez pieczenia

pół kilograma sera białego

12 dag masła

2 żółtka z umytych jaj

25 dag cukru (daję mniej, biorę cukier puder)

Masło utrzeć z cukrem i żółtkami, dodać ser. Wszystko dobrze rozetrzeć (zmiksować). Masę serową włożyć do tortownicy wyłożonej herbatnikami. Trzymać w lodówce.

Kiedyś ten ser przepuszczałam przez ręcznie kręconą maszynkę i wszystko rozcierałam drewnianą pałką. Dziś sernik robi za mnie mikser. Błyskawicznie. Można do niego dodać bakalie, np. rodzynki lub suszone żurawiny namoczone w rumie lub herbacie, orzechy, migdały, skórkę pomarańczową i inne owoce lub... kosteczki czekolady. Można sernik posmarować kolorowym lukrem, polewą czekoladową lub tężejącą galaretką. Można dodać świeże owoce same lub pod tę galaretkę. Zamiast herbatników na spód dałam kawowe bezy.  Można je pokruszyć i dodać do masy serowej. Zastosowałam cukier puder kakaowy, może być cytrynowy lub inny smakowy, a i zmieniający kolor masy. Ilość dodanego cukru można zresztą regulować, a zamiast masła wziąć margarynę z tych obniżających (?) poziom cholesterolu.

Wielką zaletą tego sernika jest to – oprócz bezpretensjonalności i prostoty wykonania – że można go wykonać pod swój gust, smak i wskazania zdrowotne. By rok był nie tylko słodki, ale i zdrowy!

piątek, 21 grudnia 2012
Przed świętami: może być i na Koniec Świata

Niech będzie oryginalnie i ciekawie. Raz się żyje! Wzorem mi była Maria Iwaszkiewicz, która o kuchni pisała w „Przekroju” w czasach, gdy było to najlepsze pismo w Polsce. No, jedno z kilku najlepszych. Był rok 1964. Wtedy prowadziła ona, na zmianę z Janem Kalkowskim,  przekrojową rubryczkę kulinarną. On pod nazwą „Jedno danie”, ona o nazwie: „Kuchnia polska”. Obie były znakomite! To wzór kulinarnego dziennikarstwa. Tak, tak, nie tylko wstawiania przepisów mniej lub bardziej wypróbowanych. Takich osób piszących na te tematy było więcej, wrócę do nich.

Tym razem przywołam jedną z sałatek proponowanych przez Autorkę, czyli Marię, córkę Jarosława. Jak na czasy opublikowania przepisu (przypomnę, rok 1964), sałatka była niezwykle oryginalna. Znalazły się w niej bowiem pieczarki. I to surowe!

W latach 60. XX wieku, w gastronomicznym pejzażu PRL-u, te grzyby – i na świecie, i u nas przed wojną uważane za wykwintne! – wchodziły głównie w skład kuchni ówczesnych zakładów zbiorowego żywienia. Funkcją szarawej kupki duszonych pieczarek było podwyższanie ceny restauracyjnych brizoli, rumsztyków i innych mięs. Konsumenci się skarżyli, że są narażeni na przymus zamawiania drogich obiadów z niechcianymi pieczarkami. Restauratorzy tłumaczyli, że zależy im na zysku; ceny były kształtowane odgórnie – pieczarki pozwalały na korzystny narzut do nich. To błędne koło gastronomiczne znalazło się w scenariuszu jednej z najlepszych polskich komedii tamtych czasów, filmu pt. „Gangsterzy i filantropi”, w której Wiesław Michnikowski odgrywa szeregowego konsumenta, przez przypadek realizującego się jako kontroler restauracyjnej rzeczywistości. W wyniku jego działalności (to trzeba obejrzeć!) gastronomia się odnawia (ach, te peerelowskie kolejne odnowy!), co znajduje wyraz m.in. w tym, że pieczarki podaje się „na życzenie klienta”.

Tak więc pieczarki zajmowały w kuchni PRL-u miejsce szczególne. Maria Iwaszkiewicz odważnie wzięła się za zmianę tego stanu rzeczy. Oto jej przepis na sałatkę, bardzo entuzjastyczny:

 

(...) sałatka – rewelacyjna. Gotowany i wystudzony ryż mieszamy z niedużą ilością migdałów, groszkiem zielonym i obranymi, pokrojonymi, koniecznie surowymi pieczarkami. Zamiast migdałów możemy dać orzechy włoskie. Przyprawiamy bądź oliwą i cytryną (wtedy przyprawiamy na jakieś dwie godziny przed jedzeniem tej sałatki) albo majonezem. Niech Was nie dziwią surowe pieczarki, nie bójcie się, że się nimi potrujecie. Trzeba tylko kupić pieczarki, a nie inne grzyby i to bardzo świeże. Pachną jeszcze ładniej jak smażone.

To prawda. Ze swoich doświadczeń pamiętam, że surowe pieczarki w sałatce były przebojem lat 70. Moja siostra podała je kiedyś na Wigilię i, po początkowej nieufności, rodzina się w nich rozasmakowała.

W dzisiejszej mojej propozycji wykorzystuję więc te surowe grzyby – muszą być prawdziwie świeże, białe i jędrne. Korzystając z inspiracji pani M.I. przyrządziłam swoją sałatkę. Taką na nasz Koniec Świata. Na marginesie: jeden już przeżyłam, ten z 4 czerwca roku 1989, był wręcz radosny, dzisiejszy więc mniej mi straszny! A wracając do przepisu: mój ma inne składniki, takie bardziej współczesne. Zamiast ryżu jest... Poczytajmy; nie podaję proporcji, bo zależą do rozmiaru miski, na dwie osoby wystarczy pół szklanki kaszy:

Sałatka z surowymi pieczarkami po mojemu

kasza burgul

cebula dymka ze szczypiorem

pieczarki

żółta papryka

suszone pomidory

rodzynki

migdały, najlepiej obrane, pokrojone w słupki

sól

sumak

olej z pestek dyni

Kaszę opłukać, ugotować (ok. 20 minut) w osolonej wodzie. Można ją potraktować jak ryż w risotto, najpierw lekko obsmażyć w oliwie, potem dusić dolewając wodę lub warzywny bulion. Ostudzić. Pieczarki obrać ze skórki, pokroić w cienkie plasterki. Kilka plasterków odłożyć do dekoracji. Cebulę skroić razem ze szczypiorem. Paprykę oczyścić, pokroić w paski. Pomidory odsączyć z oleju, pokroić w paseczki lub kostkę. Migdały uprużyć na suchej patelni. Rodzynki przebrać. Wszystkie składniki wymieszać z olejem. Na wierzchu ułożyć surowe pieczarki oraz złociste migdały.

A co to takiego ten burgul? Jest drobny lub grubszy. Ma orzechowy smak. To kasza arabska. Najlepszy burgul podobno pochodzi z północnej Syrii i z Libanu, z doliny Bekaa. Tego drobniejszego używa się do sałatek (także do znanej taboule, którą robimy też z kuskusu). Z grubszego przyrządza się potrawy na gorąco, często z dodatkiem innych warzyw (pomidorów, bakłażanów, bobu). Przed przyrządzeniem burgul zaleca się dokładnie przebrać odrzucając ewentualne zanieczyszczenia, zalać zimną wodą i 10 minut namoczyć. Przed użyciem dokładnie odcisnąć  z wody.

Przyznam się, że nie wiem, czy kasza, którą kupiłam, jest drobna czy gruba; pewnie specjalista spojrzy na zdjęcie i będzie wiedział. Ale w mojej sałatce była znakomita. W sam raz na Koniec Świata. I zarazem początek. Można ją podać podczas Wigilii, przyda jej współczesnego, globalnego akcentu. Pieczarki to w końcu grzyby, a burgul to pszenica, tyle że w sałatce, a nie w kutii.

sobota, 15 września 2012
Ze stołu Lukullusa?

Trudno nam dzisiaj uwierzyć, ale do czasów drugiej wojny światowej, w polskiej kuchni wysokiej, wieprzowiny do obiadów się nie podawało. Był jeden wyjątek: Wielkanoc, czyli wspaniała szynka, pieczone prosię z jabłkiem w ryjku, no i wieprzowe kiełbasy. W wieku XIX uważano, że jest mięsem, które powinno się podawać ludziom pracującym fizycznie, trafnie oceniając wysoką zawartość w niej tłuszczu. W wieku XX mięso to się upowszechniło, jakkolwiek jego uznanie przyszło podczas wojny, wraz z przemycaną do miast ze wsi „rąbanką”; nazwa pochodzi stąd, że tusze rąbano jak leci, bez wyodrębniania części mięsa. No i potem, w PRL-u, upowszechniło się mniemanie o kotlecie schabowym, z nieodłączną kapustą, jako kwintesencji kuchni polskiej.

Dzisiaj przekonanie to nadal pokutuje. I wieprzowina nadal pozostaje polskim mięsem numer jeden. Choć i jej rodzaje uległy korzystnej zmianie: hoduje się mniej tłuste świnki, o znacznie lepszym mięsie. Schab – o ile pozostawia się go w całości, nie dzieląc na kotlety – pozostaje uroczystą pieczenią, podawaną podczas świątecznych obiadów. Nie zawsze jest dobrze przyrządzany. Łatwo wysycha, bywa przepieczony, nijaki. Znalazłam na to sposób w moim zeszycie z ręcznie wpisanymi przepisami, tłumaczonymi z niemieckich pism w latach 80. Wtedy schab był marzeniem każdego bywalca sklepów mięsnych z gołymi hakami (wedle dowcipu, japońska nazwa ówczesnego sklepu brzmiała "nagie haki"), "ubranymi" tylko podczas dostaw, które w godzinę potrafiły zostać wykupione przez rozdrażnionych kolejkowiczów.

Wpisując przepis chyba marzyłam lub mocno wierzyłam, że kiedyś to pożądane mięso dostanę i przyjmę nim gości. Zapisałam więc sobie przepis na

Schab Lukullus

1 kg schabu

ser śmietankowy

7,5 dag sera roquefort

sól

po łyżeczce tymianku, słodkiej papryki

3 cebule

1 kg ziemniaków

1/8 l gotowego sosu lub bulionu

1 łyżka tartego parmezanu

1 łyżka tartej bułki

Schab nadkroić nożem co 1 cm. Sery rozgnieść. wymieszać, posmarować plastry mięsa. Schab obwiązać nicią kuchenną, posypać solą, tymiankiem i papryką.

Ziemniaki i cebule obrać, pokroić w plasterki. Układać warstwami z ogniotrwałej formie, schab ułożyć na wierzchu. Dolać sos (bulion), ziemniaki posypać tartym serem i bułką. Piec godzinę i kwadrans w nagrzanym piekarniku, w 200 st. C. Gdyby się zaczął za mocno rumienić, przykryć folią.

Czy takie mięso mogło się pojawić na stole Lukullusa? Wątpię. Choć tradycja włoskich serów pleśniowych sięga czasów rzymskich. Tu uwaga: roquefort można zastąpić włoskim serem gorgonzola, albo którymś innym serem z błękitną pleśnią.

Ten przepis wykonałam wiernie, z drobnym dodatkiem: obok tymianku sproszkowanego, dodałam gałązki świeżego. Pieczeń przygotowałam wcześniej, aby mięso przeszło zapachem przypraw. Miałam schab z kością, piekł się bardzo dobrze w piekarniku z termoobiegiem, dokładnie tyle czasu, ile podano, co raczej rzadko się zdarza. Piekąc mięso trzeba się upewnić, czy jest dopieczone – wieprzowina musi taka być, niedopieczona jest niezdrowa.

Powiem jedno: pieczeń była bardzo dobra, zwłaszcza ziemniaki smakowały bosko. Parmezanem i bułką posypałam je pod koniec pieczenia. Jeżeli Lukullus takiej pieczeni nie jadł, niech żałuje.

niedziela, 09 września 2012
Jeden z klasyków barmana

Wśród koktajli jest kilka znanych nawet tym, którzy alkoholu nie piją i koktajli w życiu nie mieszali. Na pewno należy do nich gin and tonic. Klasyka barów. Występował w milionach powieści, często kryminalnych, w tysiącach filmów.

Wystarczy mieć gin, tonik i cytrynę, zamrozić wodę na lód.

W mojej biblioteczce kulinarnej mam dwa dzieła wydane w latach 70. XX wieku, traktujące o charakterystyce i podawaniu napojów alkoholowych. Jedno już tu kiedyś wymieniałam, to „Poradnik barmana” Jerzego Barańskiego i Jerzego Snitki. Znajdziemy w nim recepty wielu koktajli. Klasycznych i kompletnie nieznanych, chyba sporządzanych i nazwanych tylko przez autorów. Są podzielone według rodzaju podstawowego w nich alkoholu. Mają niekiedy bardzo fantazyjne nazwy. Na przykład wśród tych z ginu występują takie: Biały Słoń, Dyrektorski Fotel, Dama z Łasiczką, Bałwanek Śniegowy czy poetycka Muszla Perłowa. Ciekawa jestem, czy dzisiaj znalazłby się barman, który by podał koktajl o którejś z wymienionych nazw? Może tak, nie jestem bywalczynią barów.

W przedmowie do poradnika, pisanej charakterystycznym językiem PRL-u (zawsze mnie wzrusza, zwłaszcza jego ślady spotykane współcześnie), spotykamy wyjaśnienie: „Wszystkie przepisy zawarte w Poradniku zostały opracowane przy wykorzystaniu surowców dostępnych aktualnie na rynku krajowym, choć uczyniliśmy pewien wyjątek dla kilkunastu cocktaili o sławie międzynarodowej, wymieniając oryginalne składniki wchodzące w ich skład. Biorąc pod uwagę wzrastające z roku na rok tempo wymiany handlowej z zagranicą sądzimy, że składniki te będą już wkrótce importowane do Polski”. Ponieważ pozycja ta ukazała się w roku 1978, nadzieje autorów okazały się płonne. Dewizy na wymianę handlową już się kończyły. Za dwa, trzy lata na półkach sklepów miało stać coraz mniej, aż się ostał tylko ocet.

Druga pozycja alkoholowa, wydana także w roku 1978, ma tytuł: „Od abboccato do żubrówki”. Jest leksykonem trunków. Autor to mgr inż. Jan Cieślak. Edytor: Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, pewnie dlatego ów pozór naukowości w postaci tytułu naukowego autora. Jak on deklaruje: „Cel książki jest znacznie skromniejszy [niż podanie pełne wiedzy] – podanie Czytelnikom podstawowych wiadomości o napojach krajowych i zagranicznych, w szczególności o podstawowych typach wódek gatunkowych, win markowych, miodów pitnych, piwa”.

 Dalej wymienia, co się „ukazuje na półkach sklepowych” i w czym warto się rozeznać; to „coraz więcej francuskich koniaków, radzieckich winiaków (brandy), kubańskich rumów, szkockiej whisky itp. oraz wiele win  stołowych i deserowych, wermutów i win musujących, importowanych z różnych krajów”. A oto passus, jak z któregoś z filmów Barei: „W ostatnich latach na rynku krajowym obserwuje się coraz większą podaż dobrych, importowanych win gronowych oraz coraz większe ich spożycie, co jest wyrazem wzrastającej kultury spożycia naszego społeczeństwa”. Nie mogłam sobie darować, aby tego nie przytoczyć. Dzisiaj jednak tak by już nikt nie napisał! Może kultury w nas jeszcze więcej.

Och, te produkty z importu – ślady uwielbienia dla tych dóbr pozostały do dziś u niektórych Polaków starszego pokolenia. I może dlatego teraz znajdziemy ich na sklepowych półkach więcej niż wyrobów krajowych. Co zresztą w działach alkoholowych mnie nie martwi. Podobnie się cieszę z makaronów, egzotycznych owoców i warzyw, specyficznych serów i wędlin. Ale krajowych słodyczy – gdzie dawny smak czekolady Wedla... – produktów nabiałowych, niektórych wędlin, gatunków owoców trochę szkoda. Wymarły. Tyle że z kolei pod wpływem importu poprawiła się jakość pozostałych, na przykład masła, mleka, innych wędlin.

Ale wróćmy do alkoholu. I do naszego trunku z jałowca. Do goryczy toniku (co daje mu chinina), pasuje jak najbardziej. Jak podać koktajl klasyczny z ginu? Oto co radzi „Poradnik barmana” w tej kwestii:

Gin and Tonic

90 ml Gordons Dry Gin

180 ml Tonic Water

plasterek cytryny

Podawać w wysokiej szklance cocktailowej

Do szklanki wlać gin, włożyć 2–3 kostki lodu i uzupełnić oziębionym tonikiem. Dekorować plasterkiem cytryny.

Wśród gatunków ginu można dziś wybrać ten, który nam zasmakuje. Także toniki są różnych firm, o różnym stopniu goryczki. A cytrynę można zastąpić limonką, jak to my uczyniliśmy.

Dopowiem jeszcze tylko, że gin był podobno ulubionym trunkiem matki miłościwie panującej Elżbiety II, ulubionej przez poddanych Her Majesty Queen Elizabeth The Queen Mother. Jak kiedyś usłyszałam, wypijała codziennie jego szklaneczkę, może właśnie w wersji z tonikiem? A zmarła w roku 2002, w wieku 102 lat. To daje do myślenia.

sobota, 08 września 2012
Morele przetworzone

Lato się ma ku końcowi. A kto lubi – znam takich – ten zapełnia słoiczki i butelki, ustawia je na półkę i czeka na zimę. To jakiś atawizm, ta satysfakcja czerpana z wyrabiania tzw. przetworów. Ulegam mu. Gdybym tylko miała porządną spiżarnię. Ale nadmiarem słoików można się podzielić z rodziną i przyjaciółmi. I się cieszyć, że przetworów nie wyrabia się z musu (co pamiętam z PRL-u), ale dla zdrowia i przyjemności. Co własne, to własne.

Oto kolejny wyrób przyrządzony na podstawie mojego „zeszytu sprzed lat”, pracowicie wypełnionego przepisami w roku 1986:

Marmolada morelowa

1 kg moreli obrać ze skórki, przepołowić i oczyścić z pestek, przepuścić przez maszynkę. Przecier wymieszać z 0,5 kg cukru i 1 torebka galaretki (żelatyny). Zagotować 1 minutę, wymieszać. Wlać do słoiczków, zakręcić pokrywki.

Przytoczyłam przepis dokładnie tak, jak go zapisałam. Nie miałam wtedy miksera, dzisiaj oczywiście morele zmiksowałam. Nie zdjęłam z nich skórki (powód: lenistwo), ale kto chce to zrobić, nich je sparzy czy zblanszuje, czyli zanurzy we wrzątku, a skórka zejdzie łatwo (tak robimy i z pomidorami, i z brzoskwiniami). Podejrzewam, że ta „galaretka” ze składników to cukier żelujący (tak wnioskuję z innych przepisów). Wtedy po prostu nie wiedziałam, co to takiego. W sklepach PRL-u był tylko cukier typu sto procent cukru w cukrze, sprzedawany na kartki (nawiasem, na ogół nie wykupowaliśmy całego przydziału, chyba że latem, na przetwory). A może jednak składnikiem była istotnie żelatyna?

Ponieważ nie byłam pewna, a nie chciałam dodawać dodatkowego cukru, do zestalenia morelowego przecieru użyłam agaru (zgodnie z proporcjami wskazanymi przez producenta). Na koniec smażenia owoców dodałam do nich kilka listków melisy. Pomyślałam, że jej miły smak nada słodkim morelom ciekawą nutę. A na koniec słoiczki zapasteryzowałam.

piątek, 07 września 2012
Niegdyś modne, dzisiaj nieco zapomniane

To pieczarki. W czasach PRL-owskich były ozdobą stołów i ostatnim ratunkiem gospodarzy, którzy nie dostali wędliny, a chcieli jakoś oryginalnie przyjąć gości. Kupowali na bazarze lub w warzywniaku pieczarki i przyrządzali z nich grzanki, zapiekane z żółtym serem (smak sera też w ten sposób szlachetniał).

Opowiadał mi smaczną anegdotkę z pieczarkami w tle Eligiusz Lasota, znany dziennikarz (niestety już nieżyjący), szef pierwszego, słynnego tygodnika „Po prostu” z lat 50. XX wieku.

Przyjmował w Warszawie znajomych ze Szwajcarii. Spacerowali ulicami biednego miasta, a był to czas stanu wojennego lub okres krótko po jego zniesieniu. Szaro, ubogo, trzeba się było naprawdę nagimnastykować, żeby gościom zaproponować coś ciekawego do jedzenia. Gdy ujrzeli na ulicy stoisko z zapiekankami z pieczarkami, jedno, drugie, trzecie, znajomi westchnęli z zazdrością: „ale u was jest dobrze, tyle pieczarek...”. Bo trzeba wiedzieć, że na tzw. Zachodzie, pieczarki nie były tak tanie i tak powszechnie używane, jak u nas. Dla nas prywatna inicjatywa w postaci hodowania pieczarek, a potem ich sprzedawania m.in. w postaci słynnych zapiekanek – kto ich nie jadł?... – była jak Ratunkowe Pogotowie Żywieniowe.

Pieczarki nazywane były w starych książkach kucharskich szampionami. Ale to chyba językowa moda późniejsza. Pan Wojciech Wielądko, w wieku XVIII gotujący i piszący o gotowaniu, pieczarki znał i tak je nazywał, z jego rad oraz przepisu śmiało możemy skorzystać i dzisiaj (smarże to smardze):

O grzybach, smarżach i pieczarkach

Ażeby mieć cały rok grzyby, trzeba ie suszyć, obrawszy korzonki i wypłukawszy, obogotuy w wodzie, osącz, ususz w piecu wolnym, ususzone schoway w mieyscu nie wilgotnem.

Grzyby naylepsze są inspektowe, które mieć zawsze można; smarże i pieczarki rodzą się w boru, pod korzeniami drzewa, w Miesiącu Marcu i Kwietniu.

Jeżeli chcesz dać na przystawkę ze śmietaną, włóż w rondel z masłem, wiązką pietruszki i cebulą, przystaw do ognia, wsyp szczubeć mąki, zaley wodą ciepłą, wsyp trochę soli i cukru, ugotowawszy i sos wysadziwszy, zapraw żółtkami, ze śmietaną, usmaż grzanki w maśle, ułoż na spodzie półmiska, poley zaprawą z wierzchu. [...]

Maria Monatowa w „Uniwersalnej książce kucharskiej” z przełomu wieków XIX i XX pisała zaś tak: Pieczarki czyli szampjony. [...] są jedne z najdelikatniejszych grzybów, używane bywają do przyprawy najrozmaitszych potraw, sosów, etc., jako jarzyna i purée do kotletów. Można je mieć przez cały rok świeże w sztucznej hodowli założonej w piwnicy lub stajni [...]. W lecie rosną
dziko po lasach i ogrodach i pod spruchniałemi
[taka była ortografia] budynkami. Należy je ścinać przy ziemi nożem, a nie wyrywać z korzeniami, aby nie niszczyć zarodków na nowe. Wybierać młode, białe, z zamkniętymi z pod spodu czapeczkami, a przed użyciem wypłukać w kilku wodach, obciągnąć ostrożnie wierzchnią skórkę i trzymać w zimnej wodzie. Aby nie sczerniały, dobrze jest skropić po uszatkowaniu lub w całości w rondlu sokiem z cytryny.

Ale ja nie skorzystałam ani z jej rady, ani z przepisu pana Wojciecha, w moim zeszycie z ręcznie wpisanymi receptami na różne potrawy znalazłam taką na

Ragout pomidorowo-grzybowe

1 kg pieczarek

3 cebule

4 pomidory

pęczek natki pietruszki

250 g plasterków szynki

50 g masła

łyżeczka tymianku

sól, pieprz

4 łyżeczki jasnego sosu w proszku

Grzyby oczyścić, umyć, większe przekroić na pół. Cebule obrać, poszatkować, pomidory podzielić na ćwiartki, natkę posiekać. Szynkę pokroić w kostkę. Na rozgrzanym tłuszczu dusić cebulę przez 5 minut, dodać grzyby, pomidory, natkę, tymianek, sól, pieprz. Dusić 5 minut na słabym ogniu. Zagęścić sosem, wrzucić szynkę. Doprawić do smaku.

Nie zastosowałam sosu z torebki, bo nie czułam potrzeby zagęszczania tej smacznej mieszaniny warzyw. Nie dodałam też szynki, ale nie dlatego, że jej nie dostałam, bo „nie rzucili” (jak w czasie, gdy zapisywałam przepis w zeszycie), ale dlatego, że podawałam ragout jako dodatek do mięsa (można dać i do ryby). Jeżeli chcemy, aby stanowiło samodzielne danie na obiad lub kolację, możemy szynkę zastąpić paskami zimnego mięsa (resztki!), krewetkami lub innymi owocami morza, wędzonym łososiem lub rybą wędzoną. Pieczarki warto obrać ze skórki i dobrać takie, które wystarczy przekroić na pół. Całość można doprawić i nieco zagęścić (powstanie smaczny sos) śmietaną lub jogurtem. Z czym podać ragout? Z dobrym pieczywem. A może jako wsad do omletu?

piątek, 31 sierpnia 2012
Co ugotować w weekend, na pożegnanie wakacji

Niedługo wybieram się po zakupy. A przed nami weekend. Może wizyta rodziny, może spotkanie z przyjaciółmi. No i wakacje się kończą, ostatni dzień sierpnia o tym przypomina. Zastanawiając się nad tym, co warto ugotować, przypomniałam sobie zapisane niegdyś dawne propozycje z „Przekroju”. Jest rok 1960, redaktor odwiedził kilka krajów tzw. bratnich, inaczej zwanych „demoludami” (od demokracji ludowej, jak nazywano skuwający je ustrój). Poznał ich kuchnie, egzotyczne dla siebie i swoich czytelników. Egzotyczne dlatego, że przez całe lata 50. PRL był twierdzą zamkniętą nawet dla tych przyjaciół zza bratnich granic. Dopiero po roku 1956, a zwłąszcza w latach 60., granice stopniowo się otwierały. Ludziska, w ramach panującego wówczas dobrobytu spod znaku „małej stabilizacji”, nieśmiało zaczęli odwiedzać kurorty nad Balatonem czy Morzem Czarnym. Poznawali produkty u nas niedostępne. Przywozili je do kraju. I tak ustrój przestawał być ponurą twierdzą. A jak się to skończyło? Może w 1981 roku apelem ówczesnej „Solidarności” (zupełnie innej niż ta dzisiejsza) do robotników innych demoludów, aby zawiązywali wolne związki zawodowe, a może dopiero rokiem 1989.

W moim blogu podawałam już kiedyś dania węgierskie przywiezione wtedy przez redaktora Romana Burzyńskiego. Dzisiaj: kuchnia bułgarska. Wyznam, że bardzo ją lubię. W ówczesnej Bułgarii byłam trzy-cztery razy i zawsze cieszyłam się wszystkim, co tam jadłam. Papryka i pomidory, dania mięsne z rusztu (wtedy grille nie były u nas znane), mięsa duszone z warzywami. Do dzisiaj mi ten kierunek odpowiada. No i znakomite bułgarskie, czyli bałkańskie, jogurty i sery, które wreszcie są i u nas dostępne.

Może więc przyrządzić jutro którąś z potraw bułgarskich? Gdy ją zrobię, dodam zdjęcie. Na razie poczytajmy i na któreś z dań się zdecydujmy.

Musaka (akcent na ostatnią sylabę) – doskonała potrawa półmięsna, którą można by przeszczepić do Polski. Oto przepis, który otrzymałem wprost od kucharza restauracji „Czerwony Rak” w Złotych Piaskach.

Część „A”: półtorej cebuli z dodatkiem pieprzu, soli, papryki i odrobiny pomidorów, oraz pół kg kartofli surowych, pokrajanych w drobne kosteczki – usmażyć na patelni na rumiano.

Część „B”: Pół kilo mięsa mielonego – pół na pół cielęcina lub wołowina z wieprzowiną - połączyć z usmażona mieszaniną „A”. Wszystko włożyć do brytfanny i piec w piecyku. Tymczasem przygotować sos „C” składający się z ćwierci litra mleka świeżego lub kwaśnego i dwóch jajek. Gdy masa „A” plus „B” jest gotowa, to znaczy upieczona, wyjąć brytfannę na chwilę z pieca i polać wszystko z wierzchu sosem „C”. Włożyć jeszcze raz do pieca na 3–4 minuty. Podawać pokrajane w duże kostki. Przypisek autora: ta potrawa prawdopodobnie znakomicie nadawałaby się do zapiekania w małych naczyńkach szklanych ogniotrwałych, w których można by ją podawać wprost do stołu.

Kebabczeta (akcent na drugą sylabę), narodowa potrawa, niesłychanie tam popularna. Przepis zapisany na randce z pewną Bułgarką.

Pół kilo mielonego mięsa baraniego, cielęcego, wołowego z małym dodatkiem wieprzowiny. Dodać soli, pieprzu i cebuli, drobno utartej na tarce, dobrze wymieszać i wstawić na trzy godziny do miejsca chłodnego, najlepiej lodówki. Formować z tego mięsa. wałeczki wielkości krótkiej a grubej parówki, ułożyć je na ruszcie i piec na ogniu. Podaje się z możliwie najbardziej urozmaiconym garniturkiem, jak pomidory w plasterkach, posypane zieloną pietruszką i pokropione oliwą z octem, ogórek surowy etc.

Uwaga: zielona nać pietruszki, jako dodatek do sałatek i surówek jest wynalazkiem genialnym. Podobno bardzo zdrowe.

Bardzo ładnie podaje się w Bułgarii zwykłą wątróbkę smażoną: wątróbka krajana jest w wąskie paseczki, a cebulka w cieniutkie niteczki i usmażona na chrupko. Do tego dawano ryż (także i do innych mięs) zmieszany z zielonym groszkiem, co mi bardzo smakowało. Sam ryż jest mdły, sam groszek nudny, a razem te dwie rzeczy doskonale się uzupełniają.

Kilka słów komentarza: musakę przyrządzam z samej wołowiny lub cielęciny. Zwykle polewałam ją białym beszamelem, ale sposób tu podany jest znacznie prostszy. Na pewno go wypróbuję. Do musaki dodaję zazwyczaj bakłażany. Można dawać też cukinie, no i opisane ziemniaki. Ale mnie wydawały się nudne, dotąd więc ich nie stosowałam.

Pieczone na grillu kebabczeta są znakomite. To potrawa znana na całych Bałkanach. Mam z nią związane pewne wspomnienie: gdy w pewnym tygodniku prowadziłam kolumnę kulinarną, podałam przepis na takie „kiełbaski” z mielonego mięsa. Sekretarz redakcji nie wierzył, że bez dodatku bułki i jajka się nie rozpadną. Tłumaczyłam, że na pewno nie, ale pozostał sceptyczny. Po przyjściu do domu przyrządziłam kebabczeta, następnego dnia przyniosłam do redakcji. Przepis zamieściłam, ale czy redaktor mi na pewno uwierzył? Zjadł, smakowały mu, ale nie wydawał się przekonany. Taka jest siła przyzwyczajenia. Także do tych kiełbasek nie dodaję wieprzowiny.

Ryż z groszkiem bardzo polecam! Także do innych potraw. Warto trzymać dyżurną puszkę groszku na półce.

No a te pomidory z octem... Po co ocet, wystarczy sama dobra oliwa. No, chyba że ktoś się upiera. A natka na pewno jest zdrowa. Ma mnóstwo witaminy C. Warto podawać ją nawet do kanapek. I przyzwyczaić dzieci do jej jedzenia.

PS Na zdjęciu obiad po bułgarsku, słabo widać, ale cóż, taki był papier w ówczesnych gazetach, nawet tak poczytnych i sprzedawanych „spod lady” (chyba już nie wszyscy kojarzą to pojęcie), jak „Przekrój”.

wtorek, 28 sierpnia 2012
Papryka rządzi

Godzę się z nadejściem jesieni, bo kojarzy mi się z najsmaczniejszymi warzywami. Jednym z tych jesiennych – obok cukinii, dyni, dojrzałych pomidorów – jest papryka. Pamiętam czasy, gdy na polskich stołach jej nie było. Rodakom powoli przypominały o jej istnieniu wycieczki do Bułgarii, Rumunii czy na Węgry, a potem skąpy import. Przypominały, bo przed wojną, jakkolwiek nie wykorzystywana powszechnie, papryka była znana, przynajmniej autorkom książek kucharskich. W latach 70. dopiero zaczęto paprykę sprowadzać do naszych sklepów, pojawiała się także na bazarach, a w końcu zaczęła być uprawiana. I zawojowała polskie stoły.

Jest bardzo zdrowa. Pani Irena Gumowska, autorka książek popularnych i popularyzujących zdrowe odżywanie, nazwała ją „żywym vitaralem”, czyli ówczesnym preparatem witaminowym. Jak pisała  w roku 1985, „słodkich odmian papryki bywa u nas dość. O ostrą paprykę dopomina się coraz więcej osób”. Świeża papryka bywała wtedy tylko latem i jesienią, głównie na bazarach. Mniej więcej w tym czasie zimą czasami udawało mi się dostać pokrojoną w paski czerwoną paprykę mrożoną. Pozwalała ugotować z podłego kartkowego mięsa smaczną węgierską zupę-gulasz, leczo lub paprykarz.

Dzisiaj można kupować do woli papryki różnych gatunków, dowolnego stopnia słodkości i ostrości, koloru, smaku, w różnych rozmiarach. Przez cały rok. Bardzo lubię ją przyrządzać. Doszłam do takiej wprawy, że obiad z papryki faszerowanej przyrządzam w pół godziny, a nawet krócej. Warunkiem jest użycie szybkowaru. Jak powstaje taki szybki obiad?

Mielone mięso mieszam z różnymi dodatkami. Ostatnio były to pozostałe po szaszłykach po czerkiesku obgotowane kawałki papryki w dwóch kolorach i cebule. Można skroić i dodać do nadzienia świeże papryki, pomidory, cebule, czosnek. Można dodać rodzynki, ich smak znakomicie gra z paprykowym. Przyprawy klasyczne: sól i mielona papryka ostra. Do tego farszu pasuje także zielenina, w tym ulubione zioła.

Strąki papryki wydrążone i obgotowane krótko na parze, lekko przestudzone (aby się nie poparzyć), nadziałam mięsem. Kto lubi, może dodać do farszu podgotowany ryż, ale ja z niego zrezygnowałam. I już. Nadziane strąki ponownie ugotowałam na parze; w szybkowarze trwało to 15 minut. W tym czasie przyrządziłam sos pomidorowy. Pikantny smak farszu i łagodny, słodkawy sos pomidorowy. Albo na odwrót: farsz łagodnie przyprawiony ziołami, sos dający do wiwatu za sprawą cayenne, chili lub innej ostrej papryki. Na stole można postawić dla amatorów sos tabasco. No i podać świeży chleb. Niech żyją jesienne warzywa! I ich królowa: papryka.

środa, 22 sierpnia 2012
Sos z Jutrzenką w nazwie

Miłośnicy pomidorów, a zwłaszcza pomidorowych sosów, obok klasycznego, włoskiego, wykonywanego po prostu z duszonych pomidorów (ewentualnie z cebulą), mają w odwodzie jeszcze jeden: sos Aurora (sauce aurore).

Jak wiadomo, Aurora to starorzymska jutrzenka. Może komuś rozbielona czerwień sosu przypominała niebo o wschodzie słońca i stąd nazwa? Pewnie wyjaśnienie jest prostsze, ale go nie znam.

Sam sos – jak podaje „Larousse gastronomique” – to, w najprostszej wersji, lekki sos beszamelowy z dodatkiem purée z pomidorów i masła. Nieco inna wersja jest gotowana z sosu łagodnego velouté (sporządzanego na wywarze z drobiu lub cielęciny i jasnej cebuli), także z dodatkiem przecieru pomidorowego. Tak czy owak, sos ma być aksamitny, łagodny, o pastelowej jasnopomidorowej barwie. Lubią go dzieci i osoby starsze, przywykłe do potraw delikatnych.

„Larousse” nazywa „aurorami” potrawy z dodatkiem tego sosu. Są to jajka różnego rodzaju (na twardo, półtwardo i poszetowe, czyli gotowane w wodzie po wybiciu ze skorupki) oraz dania z drobiu.

Ja znowu poszłam drogą własną. W sosie Aurora przygotowałam pulpety z wołowiny. Pulpety jak pulpety, nic specjalnego: mielone chude mięso wymieszałam z namoczoną bułką, jajkiem, posiekaną szalotką, garścią natki pietruszki, solą i pieprzem. Kulki z mięsa (formujemy je po zwilżeniu dłoni zimną wodą) obtoczyłam lekko w mące, strzepałam jej nadmiar i obsmażyłam starannie z każdej strony.

W tym czasie sporządziłam sos z beszamelu i pomidorowej passaty. Dodatkowo rozprowadziłam w nim słodką śmietanę kremową. Sos uzyskał jasny kolor. Gdy śmietany dokładnie nie wymieszamy, na jego powierzchni pozostaną jasne pasemka. Do sosu, nieortodoksyjnie, dodałam tymianek. Tuż przed podaniem zagrzałam w nim pulpety. Oto i wszystko.

Znakomity przepis na ten sos podaje Anna Czerni w bardzo przeze mnie niegdyś szanowanej książeczce pt. "Kuchnia włoska”. Kupiłam tę pozycję chyba w latach 70. W tym czasie o wielu włoskich produktach tylko się u nas słyszało. Książka je wymienia, ale z umiarem, zarazem przykrawając do ówczesnych, PRL-owskich realiów, jak i je nieco przekraczając. Dzisiaj możemy sobie pozwolić na więcej rozmachu. No i oryginalnych włoskich wydawnictw kulinarnych jest od groma. Książeczka ma urok nieco staroświecki, ale nadal można z niej korzystać. Zaglądam do niej z przyjemnością. Sos, na który Autorka podaje receptę, wymaga sporego nakładu pracy, ale efekt pewnie jest pyszny. Kto ma czas, może ten sos ugotować, zwłaszcza z okazji np. wizyty rodziców czy teściów. A może i dzieciom warto podać coś bogatego w dobry smak i wartościowe składniki? Podaję przepis jako cytat, dokładnie:

Sos biały na rosole z pomidorami „Aurora”

30 g masła

30 g mąki

3 szklanki rosołu

łyżka drobno posiekanej zielonej pietruszki

wywar z 30 suszonych grzybów

mała cebula

1 pietruszka

1 marchew

kilka listków bazylii

pół szklanki oliwy

1 kg pomidorów

sól, pieprz

Przygotować biały sos jak wyżej (zasmażka rozprowadzona rosołem), gotować po 30 min. i przetrzeć przez sito. Włoszczyznę oczyścić, opłukać i zetrzeć na tarce. Bazylie opłukać i drobno posiekać. Rozgrzać na słabym ogniu oliwę, udusić w niej włoszczyznę z bazylia i przetrzeć przez sito. Pomidory umyć, pokrajać w ćwiartki, przetrzeć przez sito i dusić 30 min. Połączyć sos z przecierem z włoszczyzny oraz pomidorami i dusić jeszcze 30 min., aż się zagęści. Doprawić pierzem i solą.

Podawać do białego mięsa, ryb, jaj i jarzyn.

Na mój gust (i czas spędzany w kuchni) za dużo tu duszenia, a zwłaszcza przecierania przez sito. Nieco zaradzi temu zastosowanie miksera i szybkowaru. Smak sosu na pewno będzie pierwszorzędny. Autorka nie podaje, kiedy dodać wywar z grzybów. Zróbmy to na własną odpowiedzialność.

 
1 , 2
| < Czerwiec 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30  
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl