O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: Wielądko Wojciech

poniedziałek, 23 kwietnia 2018
Pulpety małe i większe

Pochodzą podobno z Włoch, na co wskazuje ich nazwa. Kulki z mielonego mięsa z różnymi dodatkami mogą być gotowane, smażone, duszone, zapiekane. Te dodatki dzielą się na dwie grupy: jedne zmiękczają masę mięsną, drugie ją doprawiają smakowo. Zmiękcza mięsa na ogół bułka: tarta lub namoczona sucha, przeważnie z pszennego pieczywa. Ale mogą to być i ziemniaki, ugotowane, a następnie rozgniecione, i kasze, i warzywa strączkowe. Z nich zresztą, po zmieleniu, robi się też pulpety bezmięsne.

Do sprawy podejdę, jak często czynię, teoretycznie. Porównajmy, jak pulpety opisano w dwóch książkach.

Tadeusz Żakiej jako Maria Lemnis i Henryk Vitry w „Leksykonie sztuki kulinarnej” tak definiuje:

Pulpety

Małe kuleczki z mielonego mięsa (także z ryb, drobiu) z dodatkiem bułki i jaja oraz odpowiednich przypraw, gotowane w wodzie, wywarze z jarzyn lub zupie. Miniaturowe pulpeciki są smacznym i eleganckim dodatkiem do zup oraz flaczków, większe – z reguły podawane w odpowiednim sosie – stanowią danie samodzielne. Pulpety z ryby w słodkawym,. korzennym sosie są jednym z klasycznych dań kuchni żydowskiej. Pulpety z ryby i cielęciny stosowane są również w kuchni dietetycznej.

Takie pulpety – gotowane – podawałam moim dzieciom, gdy były małe. Lubią do dziś małe kulki z mielonej cielęciny lub piersi kurczaka polane białym sosem. Są delikatne i lekkostrawne. Można je podawać z ryżem.

Maciej E. Halbański, autor „Leksykonu sztuki kulinarnej”, pulpety opisuje podobnie:

Pulpety (wł).

knedelki wielkości orzecha włoskiego przyrządzane z zmielonej wątroby, mięsa, ryb, bułki tartej z dodatkiem tłuszczu (np. szpiku), jajek i przypraw. Mogą służyć jako dodatek do rosołu, czystych zup i flaków lub stanowić samodzielne danie z dodatkiem ziemniaków, kładzionych klusek itp.

Nie ogranicza już pulpetów do tych gotowanych, ale także podkreśla ich przydatność do zup oraz flaczków. A dla nas to już staroświecczyzna! Kto dzisiaj jada flaki z pulpetami? Może podają je w którejś z restauracji przywracających dawne smaki. Takie flaki były specjalności warszawską. W wieku XIX i pewnie jeszcze pierwszej połowie XX w restauracjach, zwanych wtedy niekiedy „handelkami”, podawano je na ogół w czwartki i soboty. Taki był obyczaj. Zamiast pulpetów niekiedy wzbogacano je nadziewaną kiszką. Flaczki warszawskie, odprawione imbirem i majerankiem, miały wielu amatorów. Dziś ze świecą ich szukać.

Proszę poczytać o tym, jak w tym czasie, a konkretnie w roku 1884, w tekście o polskiej kuchni
zamieszczonym w „Kurierze Warszawskim”, opisano genezę pulpetów:

Znane dzisiaj pod nazwą pulpetów figatele mięsne były mięszaniną mięsa, łoju, chleba i jaj a doprawiane pieprzem i muszkatową gałką. Pod rosół dawano je w formie kulek, a z sosem opiekane były w formie półwalców. Figatele postne składały się i ryb, masła, chleba itd.

Rok później, w tej samej gazecie, autor podpisany jako M. Poh. (może zresztą też ten sam?) pisze nieco obszerniej:

[…] Jak jadło pod rosoły i polewki, jako okładka potraw ze saporem [sosem] i nareszcie jako potrawa oddzielna, sławne były już wspomniane „figatele”. Znane one są i dzisiaj u kucharzy pod imieniem „buletów” czyli „pulpetów", bo trudno wyrozumieć prawdziwe nazwisko, a są to kulki z tłuszczu, chleba i jaj, z pietruszką, które często pod rosołami spotykać się dają. […]

Jeszcze konkretniej nazwę tłumaczył Józef Peszke, autor opracowania o dawnej polskiej kuchni, opublikowanego w „Gazecie Domowej” w roku 1904:

Po włosku polpetta = gałka z usiekanego mięsa; figatello (od figato = wątroba) pierwotnie kawałek wątroby smażonej, po tym gałka z wątroby usiekanej oraz z tłuszczu z dodatkiem mąki i przypraw korzennych, wkońcu z miąs różnych.

Takie pulpety znali polscy kucharze. Oto konkret siedemnastowieczny z pierwszej znanej nam książki kucharskiej z języku polskim, choć o tytule jeszcze łacińskim. To oczywiście „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego (wyd. 1682), który powinien być patronem i współczesnych nam mistrzów kuchni. Cytuję za opracowaniem współczesnego nam znawcy kuchni staropolskiej Jarosława Dumanowskiego i Magdaleny Spychaj. Uwspółcześnili staropolszczyznę autora.

Sposób robienia figatelli

Iż się często wspominać będzie figatelle albo pulpety, trzeba też i sposób robienia onych położyć, który masz taki.

Weźmij świeżego cielęciny albo kapłona, mięsa wołowego albo zwierzyny, albo chudego świeżego wieprzowego, odbierz żyły i usiekaj drobno. Weźmij łoju kruchego, wołowego lub skopowego, albo jeleniego, odbierz żyły i usiekają drobno jako najlepiej, zetrzyj chleba drobno białego albo usiekają i mieszaj  to wszystko społem, przydawszy jajec kilka. Dasz pieprzu i gałki, rób jakkolwiek chcesz figatelle, małe lub większe, warzone albo pieczone, a jeżeli będziesz chciał, s potrzeba będzie, przydasz rożenków [rodzynków] lubo małych, lubo wielkich, lubo też obojga wedle potrzeby. Zrobiwszy, spuść na wrząca wodę, a jeżeli będziesz chciał dać odważywszy one, odbierz pięknie, włóż pietruszki. A kiedy też na insze potrawy będziesz chciał zażyć, wedle potrzeby już odwarzone włożysz.

Do pieczenia zaś z tejże materyjej robić będziesz wielkie jako bułki groszowego chleba, obwinione w odzieczki [błonki mięsne], a przydawszy rożenków obojga, wsadzić trzeba na patelli w piec albo na brytfannie, a upieczone kraj na grzanki, a dawaj lubo na potrawę, lubo same z rosołem albo jakim chcesz saporem.

Rychło się zorientowano, że do smażenia zamiast odzieczki w książce zdefiniowanej jako „błona otaczająca narządy wewnętrzne”, można pulpety panierować w tartej bułce. Tak powstały duże pulpety, czyli kotlety mielone.

No to na koniec części teoretycznej jeszcze krótka definicja z „Kucharza doskonałego”, czyli
dzieła życia Wojciecha Wielądko, który otarł się był o kuchnię ostatniego króla niepodległej Polski Stanisława Augusta Poniatowskiego. Już w pisowni oryginału z roku 1786:

Figatale albo pulpety

które z cielęciny, kapłona, mięsa wołowego, wieprzowiny i łoiu kruchego, z chlebem białym, siekają, przydawszy jay, gałki małe robią.

Zwięźle i prosto. Bo pulpety nie są daniem wymyślnym. Młodzi kucharze boją się ich robienia. Niesłusznie. Są jedną z prostszych i dających się szybko przygotować kombinacji z mięsa mielonego. A że można im nadawać rozmaite smaki, nie znudzą się nigdy. Lubią je dzieci, lubię osoby mocno starsze. Pamiętajmy o tym i z pulpetów zróbmy jedną ze swoich specjalności.

Na początek na smak bardzo polski pulpety z wołowiny w sosie grzybowym. Sos zrobimy z grzybów suszonych, ale w sezonie niech koniecznie będzie świeży. Można też kupić grzyby mrożone, do tego sosu będą też pasowały!

Pulpety w sosie grzybowym po mojemu

40–50 dag mielonej wołowiny

mała bułka pszenna obsuszona

1–2 jajka

cebula

1–2 ząbki czosnku

garść suszonych prawdziwków

gęsta śmietana

sól, pieprz

olej lub smalec gęsi

Grzyby suszone namoczyć w letniej wodzie, a następnie w niej ugotować. Bułkę namoczyć w wodzie lub w mleku, a gdy zmięknie odcisnąć z płynu. Cebulę i czosnek oczyścić, posiekać. Mięso doskonale wyrobić z bułką, jajami, cebulą i czosnkiem. Posolić, popieprzyć. Rękami maczanymi w zimnej wodzie utoczyć małe okrągłe pulpeciki. Olej rozgrzać na głębokiej patelni, obsmażyć w nim pulpety. Podlać wodą lub bulionem (wtedy ostrożnie z soleniem) i wywarem z grzybów. Dusić 20–30 minut.

 

Grzyby drobno posiekać, dodać do sosu. Przyprawić do smaku. Gdy sos zgęstnieje, doprawić go śmietaną.

 

Podawać gorące pulpety w sosie do kasz, tłuczonych ziemniaków lub ryżu albo klusek: kładzionych, pyz, klusek drożdżowych, makaronu.

Kolejne pulpety są idealne do makaronów włoskich. To bowiem klasyka z kuchni włoskiej, podawana do makaronu. Te pulpety są bez jajka, mają być twardsze niż te podawane w tradycyjnej w polskiej kuchni.

 

Pulpety z sosem pomidorowym po mojemu

mielona wołowina lub cielęcina

bułka tarta

posiekany czosnek

suszone oregano

sól, pieprz

passata pomidorowa

oliwa do smażenia

Z mięsa, bułki tartej (nie za dużo), przypraw, w tym czosnku przeciśniętego przez praskę, wyrobić gładki farsz. Formować okrągłe pulpeciki. Oliwę rozgrzać, obsmażyć w niej kulki mięsne, mieszając je podczas smażenia.

 

Zalać pomidorową passatą, doprawić do smaku. Dusić 20–30 minut. Podawać do makaronu.

Mój trzeci pomysł na doprawienie pulpetów wziął się z kuchni Dalekiego Wschodu. Na półkach z jej produktami można znaleźć gotowe mieszanki do sporządzenia rozmaitych sosów. Często je kupuję, bo pozwalają uzyskać oryginalny smak potraw tajskich, chińskich, japońskich. Do pulpetów wzięłam jedną z torebeczek z curry. Akurat to było curry zielone, a są jeszcze żółte i czerwone. Różnią się i smakiem, i stopniem ostrości. Kiedyś wszystkie były zbyt pikantne dla mnie, ale do ich ostrości przywykłam, można ją zresztą regulować dodatkiem wody, wina, bulionu albo mleczka kokosowego czy jogurtu. Eksperymenty dają dobre rezultaty!

 

Pulpeciki w zielonym curry po mojemu

50 dag mielonej cielęciny lub mięsa kurczaka albo indyka

namoczone pieczywo pszenne

posiekana drobno cebulka i natka pietruszki

1–2 jajka

sól, pieprz

sos ostrygowy

pasta do sporządzenia zielonego curry

suszona bazylia tajska

mielona trawka cytrynowa

mleczko kokosowe lub jogurt naturalny

mąka do panierowania

olej sojowy do smażenia

 

Z mięsa i namoczonej, a potem odciśniętej bułki, posiekanych cebuli i natki wyrobić okrągłe pulpeciki (obmywać dłonie zimną wodą, a wtedy masa mięsna się nie klei). Obtoczyć je w mące. Obsmażyć, mieszając, na rozgrzanym oleju.

 

Doprawić sosem ostrygowym i pastą curry (proporcje podane są na opakowaniu). Podlać wodą lub białym winem, poddusić. Sos doprawić trawką cytrynowa i bazylią. Po 10 minutach dolać mleczko kokosowe lub jogurt. Wymieszać na gładki sos. Podawać do ryżu lub makaronu, najlepiej sojowego lub ryżowego.

Jak widać, pulpety mają wiele odsłon, podałam tylko przykładowe. Warto je potraktować jako kierunek i dopasować do smaku swojego i swojej rodziny czy przyjaciół. Pulpety są znakomitym dankiem na niezobowiązujące przyjęcia. Podajemy je w miseczkach, razem z sosem. Do tak podanych będzie pasowała bagietka pokrojona lub po prostu odłamywana. Sos może być mniej lub bardziej gęsty. A same pulpety mniejsze lub większe. Tu decydujemy o wszystkim. Mamy też prawdziwą wolność wybrania najlepszego dla nas smaku.

niedziela, 23 sierpnia 2015
Na niedzielę – prosty deser z czekolady

Przygotowałam ten deser, gdy zapowiedzieli się niespodziewani, ale bardzo mili Goście. Musiał się dać zrobić szybko i bez kłopotu. No i się zrobił. Właściwie prawie sam. Wystarczy mieć dyżurną tabliczkę gorzkiej czekolady. Albo i dwie. Warto o to zadbać. Ja swoje trzymam w lodówce, przydają się właśnie w takiej nagłej potrzebie. A z czekolady da się wyczarować różne cuda.

 

Czekoladowy mus z owocami po mojemu

tabliczka czekolady gorzkiej lub deserowej (ok. 200 g)

6 jajek

cukier puder

szczypta soli

wanilia

likier pomarańczowy np. Grand Marnier

banan, kilka truskawek

listki świeżej melisy

 

Czekoladę roztopić na parze (tzn. pokruszyć ją do miseczki tej wielkości, aby dało się ją trzymać na garnku z gotującą wodą) lub w kuchence mikrofalowej (3–5 minut w 450 W). Przy obu sposobach czekoladę raz czy dwa razy przemieszać. Do roztopionej domieszać cukier puder do smaku (można go nie dodawać!), wanilię oraz – jeżeli chcemy – łyżkę likieru.

 

Jajka rozbić. Żółtka dodawać po jednym do przestudzonej płynnej czekolady, mieszać. Białka ubić na sztywno ze szczyptą soli. Do czekolady włożyć 1/3 piany z białek, wymieszać starannie a zarazem delikatnie. Potem wymieszać z kolejnymi dwiema porcjami białek. Mus rozdzielić do miseczek, wstawić je do lodówki. Najlepiej, gdy będą w niej co najmniej trzy godziny, ale i po godzinie można podawać.

 

Przed podaniem na wierzchu musu rozkładać pokrojonego w kostki banana oraz truskawki. Każdą porcję polać łyżeczką likieru i ozdobić listkiem melisy.

Mus czekoladowy smakuje chyba każdemu. Oczywiście, dla dzieci oraz osób nie tolerujących alkoholu przygotowujemy go bez likieru. Kto lubi połączenie czekolady z pomarańczą (ja lubię!), a nie ma lub nie chce wlewać likieru, może wmieszać trochę skórki startej z pomarańczy lub nawet dodać kosteczki ze skórki pomarańczowej w cukrze. Do czekolady pasują także kandyzowane wiśnie.

Sposób przygotowania musu troszkę innego, ale podobnego, nazywanego kremikiem, znalazłam w przedwojennym poznańskim piśmie dla gospodyń wiejskich, zrzeszonych w Kółkach Związku Włościanek. O jego adresatkach mówi sam tytuł.

Pisemko zamieszczało głównie rady na temat życia rodzinnego i duchowego, poświęcania się dla rodziny i dbania o nią, a czasem – w ramach tego dbania – podawało proste przepisy dla włościanek niezamożnych i nie szukających frykasów. W roku 1926 podało przepis na prosty deser czekoladowy. Można z niego skorzystać i dzisiaj.

 

W dwóch łyżkach wody rozpuszcza się na ogniu dwa grube bloczki czekolady do gotowania połamanej na kawałki. Kiedy czekolada jest już do połowy rozpuszczona, daje się kawałek masła wielkości jaja kurzego i dwa jajka poprzednio rozbite (osobno ubite żółtka i białka na pianę) i ubija się dalej w rondlu. Następnie zaciąga się tym kremikiem podłużne biszkopciki, układając je w kompotjerzerze na krzyż, aby utworzyły piramidkę, na wierzch daje się resztę kremu, gładzi nożem i deser gotowy. Jest to bardzo eleganckie danie, a wymaga niewiele zachodu.

Z owocami, z biszkoptami, a nawet bez niczego, ten szybko przygotowany deser będzie miłym zakończeniem niedzielnego obiadu.

A na koniec sięgnę jeszcze dalej w tył. Do wieku osiemnastego. Polacy szybko poznali się na dobroci czekolady. Desery z jej wykorzystaniem weszły do kanonu polskiej kuchni. Nie mogło ich zabraknąć w „Kucharzu doskonałym” z roku 1786. To dziełko napisał czerpiąc z własnych doświadczeń i praktyki Wojciech Wielądko, kuchmistrz króla Stanisława Augusta Poniatowskiego. Czekoladę nazywał czekulatą. A jak desery z niej przyrządzał przeszło dwieście lat temu? Prawie jak my! Jak zwykle, nie zmieniam pisowni oryginału.

Śmietana z czekulatą
Na przystawkę

Dwie tabliczki utrzyj czekulaty, wsyp w rondel i pół ćwierci cukru, wley kwartę mleka, półkwaterek śmietany, zagotuy, wysadź trzy części; wpół przestudziwszy, wbiy pięć zółtków, przecedź prezez sito, dogotuy w bani szklanej, iako wyżej.

Wyżej zaś podał: „ugotuy tę śmietanę w bani szklanej, gdy się zsiądzie, wystaw na zimno, day na stół”. Przepis podobny do naszego; tajemniczy nakaz „wysadzania na trzy części” oznacza zapewne gotowanie do zgęstnienia. Musu nam współczesnego nie gotujemy (z wyjątkiem zmiękczenia czekolady) i jest to jego wielką zaletą. Deser jest tak prosty, że przygotują go kulinarni analfabeci i dzieci (przy pomocy kogoś starszego, kto im czekoladę roztopi).

wtorek, 19 sierpnia 2014
Warzywo mniej znane: karczoch

Czy był znany w Polsce przed wojną? Tak. Ale nie jadany powszechnie. Choć u nas, w naszym klimacie, można go nawet uprawiać. Dlaczego więc to zdrowe warzywo tak mało znano? Wciąż było dziwne. Smakiem odbiegało od tego, co w Polsce popularne. Dziwny kształt, mało znany sposób przyrządzania i jedzenia: pewnie to spowodowało, że karczoch – w Polsce znany już w wieku XVII, wcześniej niż w Anglii – pozostał jednak na obrzeżach kuchni.

Do Anglii karczochy wwędrowały z Francji (podobno w roku 1764), do Polski przywieźli je Włosi. Wspomniał je Wacław Potocki w jednej ze swoich satyr tej zatytułowanej „Bankiet włoski”. Zaproszony przez Włocha je włoskie potrawy z niechęcią, bez smaku, no i w dodatku się nimi nie najada! A wśród dań podano mu i karczochy. Nie przypadły mu do gustu.

Naprzód rozmaitego sałaty rodzaju,
Szpinaki z selerami, szparagi z karczochem,
Białe grzanki, jakimsi przysypane prochem,
Parmezanu jak papier i orzechów garstka.
Wziąwszy potem kieliszek, mało od naparstka,
Z rozlicznymi figlami, jako krzyształ czysty:
Bon proface, senior, de lacrima Christi!
Pije do mnie, ja sobie po polsku tłumaczę,
Że od głodu, za stołem, tylko nie zapłaczę
.

Głodny uczestnik włoskiego bankietujuż po opuszczeniu sali znalazł wreszcie pożywienie: w izbie czeladzi dostał kapusty z bigosem cielęcym. (Bigos oznaczał wtedy potrawę z cienko usiekanego mięsa, uduszonego w sosie).

Tyle wiersz siedemnastowieczny. O znajomości karczochów świadczy i to, że znalazły się w pierwszej znanej nam książce kucharskiej po polsku, w „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego z roku 1682, a więc z końcówki wieku XVII. Widocznie nie wszyscy przyjmowali je tak źle, jak Potocki. Są na nie przepisy! Wiek potem wiele dań z ich udziałem podał i Wojciech Wielądko, kuchmistrz Stanisława Augusta, autor „Kucharza doskonałego”. Opisał nawet ogólniej, jak karczochy podawać i jeść.

O karczochach

Bardzo są użyteczne do kuchni karczochy, daią się na przystawkę i na garnirowanie różnych potraw.

Karczochy pospolicie iedzą odkroiwszy od spodu zielone, i z wierzchu na wpół przedzieliwszy.

Gotuy w wodzie z trochą soli, i wiązką ziół przednich, ugotowane odsącz, odeym
kosmatki.

Jeżeli w mięsny czas, weź dobrego gąszczu [bulionu], włóż kawałek masła, odrobinę octu,
soli, pieprzu, przystaw do ognia, potym poley karczochy.

Na post zamiast sosu białego, karczochy w wodzie ugotowawszy i przestudziwszy, dasz z oliwą,
solą, pieprzem i octem.

Dalej są jeszcze dwa przykłady karczocha smażonego i ugotowanego. A potem idą już kolejne już wyodrębnione przepisy: na karczochy à la Simone, karczochy po ogrodnicku, à la Barigoulle [klasyczny do dziś sposób podania karchochów], z sokiem z jagód winnych niedoyrzałych, wreszcie: karczochy obrane. Wszystkie cudne, do nich kiedyś wrócę! Jeszcze tylko taka uwaga, świadcząca o obznajomieniu z tym warzywem:

Warzone bywaią lepsze, włóż w rosół słony [...] karczochy niebieskawe, modre, miękkie, i małe zielone, daią z salszą pieprzną, kładą na talerzu z odrobiną lodu, na boku podczas wieczerzy, na przydatek.

Teraz czas na teorię jeszcze późniejszą, a nam bliższą. Co o karczochach wiedziały nasze babcie lub prababcie? W roku 1934 karczochy przybliżał rodakom „Ilustrowany Kuryer Codzienny” piórem autora podpisanego M. S. S. Robił to na łamach cyklicznie ukazującego się dodatku o nazwie „Kuryer Ogrodniczo-Hodowlany”. Jest on dziś doskonałym źródłem informacji o tym, co przed wojną u nas uprawiano i jak pożytkowano różne gatunki warzyw i owoców. Jak zwykle, zachowuję ortografię oryginału. Nie usuwam z opisu drugiego warzywa mniej znanego, czyli kardów. Może je kiedyś i na moim bazarze wypatrzę i przyrządzę.

Warszawa, we wrześniu.

Kardy i karczochy są mało u nas jadalne i tylko w niewielu ogródkach uprawiane – jarzyny, których smak znają prawie wyłącznie smakosze, a szeroka publiczność zna je tylko z nazwy i czasem z obrazka katalogu ogrodniczego.

Fakt ten trudno sobie wytłomaczyć tem bardziej, że znane i zaaklimatyzowane są obie te rośliny w Polsce oddawna. – I w ogrodach dworskich spotyka się je często.

Józef Kaczyński w swojej książce p. t. „Warzywa w gruncie”, wydanej w roku 1886, tak mówi o karczochach: – „Hodowla ich nie przedstawia żadnych nadzwyczajnych trudności, a roślinę samą można uważać jako ozdobną i ktoby zechciał tylko kilka tych roślin hodować, to radzimy je posadzić na rabacie przy głównej drodze, gdzie przyczynią się one do ozdoby ogrodu”.

Dziś w okresie intensywnego wyzyskiwania ziemi i w okresie ogólnego pędu nawet mieszczuchów do posiadania maleńkiego bodaj ogródka koło domu, gdzieby można sadzić „swoje“ kwiaty i jarzyny, warzywo, które może być traktowane jako roślina ozdobna, stanowi cenny nabytek.

Kardy są u nas jeszcze mniej uprawiane od karczochów. Pod względem botanicznym i samej uprawy, są one tak zbliżone do karczochów, że panuje przekonanie, iż kardy poprostu są jakąś daleką odmianą karczocha.

Zagranicą – w Niemczech, nie mówiąc już o Francji i Włoszech, obie te jarzyny są bardzo popularne i pojawiają się często na stole zarówno biednego jak i bogatego.

W dawnych czasach przypisywano obu tym roślinom różne cudowne własności. Twierdzono, że pobudzają apetyt i dlatego podawano je zawsze przed ucztą. Miały opinje, że podniecają zmysłowość i sprzyjają rodzeniu się niemowląt płci męskiej.

W późniejszych czasach znalazły również szerokie zastosowanie w medycynie, używano ich jako środka moczopędnego. Wyciąg z liści i łodyg tej rośliny dzięki zawartości gorzkiej substancji (cynaryna), uznawany był jako środek antyfebryczny, przeciwreumatyczny i zalecano go przeciw żółtaczce.

Nowoczesna medycyna przestała się oczywiście niemi posługiwać, ale przyznała karczochom i kardom duże zalety dietetyczne, zwłaszcza przy chorobach wątroby. Jarzyny te są szczególnie zalecane dla chorych na cukrzycę.

Kardy i karczochy zawierają wiele cennych składników odżywczych i są bogate w witaminy, a dają się przyrządzać w wieloraki sposób.

U kardów znajdują zastosowanie wybielone ogonki liściowe. Podaje się je oczyszczone z drobniejszych liści i ugotowane tak, jak szparagi. Na półmisku oblewa się je masłem z bułeczką.

Doskonałe są kardy zapiekane w ogniotrwałej rynce pod sosem beszamelowym, obficie posypane tartym parmezanem. Do zapiekania trzeba kardy dobrze obgotować w słonej wodzie. Kardy stanowią również cenny dodatek do różnych sałatek.

Z karczochów jadamy pąki kwiatowe, które mają postać jakby szyszki, składającej się z mięsistych łusek. Dopóki są bardzo młode, jadać je można na surowo, przyprawione tylko solą, octem i pieprzem. Posiadają wtedy smak lekko gorzkawy, który przez smakoszów jest bardzo ceniony. Zaznaczyć trzeba, że surowe karczochy powinny być bardzo starannie przeżute. Dlatego też ludzie o gorszem uzębieniu powinni jadać karczochy wyłącznie gotowane. Esencjonalny miąższ karczochów jest bardzo smaczny, pożywny i polecany nawet dla ludzi o chorym przewodzie pokarmowym.

Właściwości zdrowotne potwierdza i współczesna nam dietetyka. O karczochach jako afrodyzjaku oraz o wpływie na płeć przyszłego dziecka, niestety, wciąż wiadomo mało albo zgoła nic. Dalej autor podaje garść przepisów na karczochy gotowane, faszerowane, na przekąskę (ugotowane, podane tylko z octem i oliwą) oraz na karczochy w cieście. Jak pisze, jest to „danie wytworne”.

A ja przyrządziłam je jeszcze inaczej, czerpiąc inspirację z kuchni włoskiej. A w dodatku nie musiałam gotować całych karczochów i usuwać z nich włosków, które mistrz Wielądko nazwał ślicznie „kosmatkami”. Kupiłam środki karczochów, nazywane sercami, w puszce. Już podgotowane, wygodne do szybkiego użycia. Gdy się do nich doda ryż, można przyrządzić znakomite risotto, jedno ze smaczniejszych włoskich dań. Byle tylko mieć odpowiedni ryż o okrągłych ziarnach: arborio lub carnaroli.

Risotto z sercami karczochów po mojemu

szklanka ryżu carnaroli

średnia cebula

wywar warzywny lub białe wino wytrawne (łącznie 1/2 l)

starty ser parmezan lub pecorino

puszka serc karczochów (240 g po odsączeniu)

oliwa i masło klarowane

sól, biały pieprz

szałwia świeża

Ryż opłukać, odsączyć, osuszyć. Karczochy odcedzić, płyn z nich zachować.

Na szerokiej patelni rozgrzać oliwę, dodać masło (na jedną łyżkę oliwy – dwie masła), wrzucić cebulę pokrojoną w drobną kostkę. Gdy cebula straci surowość, dodać ryż. Mieszać, aby każde ziarenko pokryło się tłuszczem i zeszkliło.

Ryż zalać wywarem z karczocha, mieszać, aż zostanie wchłonięty. Następnie dolewać wywar warzywny lub/i wino. Jeżeli używa się samego wina, doprawić solą i pieprzem. (Jeżeli płynu zabraknie, można dodać wody). Trzymać na ogniu ok. 15–20 minut, aby ryż wchłonął płyn i zmiękł. Wtedy dołożyć serca karczochów.

Trzymać jeszcze 5 minut, wmieszać 2 łyżki świeżego masła i starty ser. Podawać risotto przybrane liśćmi szałwii.

Do potrawy pasuje oczywiście to wino, którego użyliśmy do gotowania. U nas było to południowoafrykańskie chenin blanc. Risotto z karczochem to znakomite zwieńczenie końcówki lata. Ambitni kucharze przygotują je na pewno z własnoręcznie ugotowanych i oprawionych karczochów. Liście podadzą wtedy na przystawkę, do jakiegoś zimnego dipu. Nie da się ukryć, że to z sercami z puszki gotuje się szybciej!

niedziela, 20 lipca 2014
Z wołowiny coś szczególnego

Dlaczego potrawa z ogonów wołowych została ostatnio uznana – razem z ośmiorniczkami – za wyrafinowany smakołyk? Może dlatego, że w zwykłych stoiskach z mięsem, tym sprzedawanym na tackach i w folii, ogonów się nie dostanie. W każdym razie nie bywają tam codziennie. Bo na bazarach – owszem. Także na tym nam najbliższym, pod Halą Mirowską. Ogon wołowy się dostanie lub można sobie go zamówić. Czy warto?

Jak każdy kawał mięsa gotowany z kośćmi, nie jest potrawą zbyt zdrową. Dla artretyków wręcz niewskazaną. Ale zdrowy organizm raz na jakiś czas może sobie zaordynować tę potrawę długo gotowaną i dzięki temu pełną smaków. Zwłaszcza gdy ogon przyrządzi się z dużą ilością warzyw.

Z ogonów wołowych gotowałam już kiedyś, co na blogu zdokumentowałam, zupę ogonową „Ox-tail”. Ma angielską nazwę i takiż rodowód. W wieku XIX była uważana za jedną z zup bardziej wytwornych i jako taka uświetniała największe przyjęcia. Sprawdziliśmy: rzeczywiście jest bardzo smaczna. Do jej gotowania używa się wina madera. Wtedy go nie miałam, dzisiaj – mam (Szymku, dziękuję!). Jego bukiet istotnie wydobywa i podkreśla wszystkie smaki tej ciężkiej, co tu kryć, potrawy. Nic dziwnego, że tak wielu Anglików z wyższych sfer, na co dzień pochłaniających tego rodzaju dania z wołowiny, zapijane ciężkimi winami, cierpiało na podagrę. Gdyby danie z ogonów jeść codziennie, albo choć raz w tygodniu, można by to przypłacić zdrowiem. Ale jeśli potrawę z wołowego ogona podamy raz na rok – nic nam się nie stanie!

Najpierw mała kwerenda. Począwszy od wieku XVIII, a więc od dzieła jednego z kucharzy ostatniego króla Polski. Wojciech Wielądko ogony wołowe królowi Stanisławowi Augustowi Poniatowskiemu najwidoczniej podawał, skoro je opisał. Jego przepis przytaczam wiernie. Zwrócę jeszcze uwagę na to, że w dawnych czasach zużywano wszystkie części zwierzęcia, nie grymasząc, ale przeciwnie – okazując mu wdzięczność i szacunek.

 

Pokray ogon wołowy na kawałki, obgotuy w wodzie gorącey, przełóż w zimną, gotuy znowu w bullionie przez żadney zaprawy; w pół ugotowawszy, zrumień masła z mąką, wley w to ten bullion i ogon krayany włóż, przyday dwanaście całych cebulek wprzod obgotowanych dla obrania skórki, wley pół kwaterek wina białego, wrzuć wiązkę pietruszki, cebulę, odnożkę czosnku, bobkowy listek, trochę tymianku, bazyliki, goździków, soli, pieprzu, gotuy zwolna aż się ogon i cebula ugotuye, zbierz tłustość. Włóż w sos sardela siekanego, dwie szczubcie kaparów całych. Ułoż kawałki ogona na śrzodek półmiska, cebulę wkoło, na wierzchu kilka grzaneczek bułki zrumienioney z masłem; na wydaniu, poley sosem zawiesistym. Trzeba pięć godzin gotować ogon wołowy.

Właśnie, ogon gotuje się baaardzo długo. Dlatego do sporządzenia z niego potrawy użyłam szybkowaru. Przepis pana Wielądko jest świetny, a efekt na pewno zadowoli i współczesne gusty. Konieczne jest zbieranie tłuszczu po wstępnym obgotowaniu. Dlatego warto ogony przyrządzać dzień wcześniej, a po przestudzeniu wstawić do lodówki. To pozwoli łatwo zdjąć zbyteczny tłuszcz.

Przepisy pana Wojciecha cytuję tu często. Może więc warto dokładniej przedstawić jego sylwetkę. Okazuje się intrygująco ciekawym człowiekiem. Opisał go Kazimierz Wł. Wójcicki w swoim wiekopomnym trzytomowym dziele o cmentarzach warszawskich, wydanym przez Orgelbranda w połowie wieku XIX. Dziwne, o jego karierze kuchmistrza Stanisława Augusta i zasługach dla kuchni polskiej nic nie wspomina. Choć wśród jego dokonań wymienia – nie miałam pojęcia, że był i heraldykiem, i literatem! – „Kucharza doskonałego”, z którego to dzieła dzisiaj go znamy. Pan Wojciech został pochowany na cmentarzu powązkowskim. Dzisiaj jego grobu chyba już nie ma. Notkę przytaczam z zachowaniem pisowni i fantazyjnej interpunkcji oryginału (z wyjątkiem e pochylonego).

 

Wojciech Wincenty Wielądko syn Józefa stolnika kijowskiego, urodził się 1744, umarł dnia 30 Listopada 1822 roku mając lat 78. Ukończywszy szkoły u Jezuitów, sam się znakomicie wykształcił: posiadał bowiem dokładnie języki oprócz łacińskiego, niemiecki, francuzki i włoski, i wiele gruntownych nabył wiadomości w dziejach krajowych i bibliografii polskiej; młodość przy kanclerzu Młodziejwskim przepędził. Kilkadziesiąt lat mozolnej pracy, poświęcił układaniu genealogii domów polskich, którą za otrzymaniem przywileju [od króla] na wydawanie, zaczął ogłaszać drukiem, p. n. „Heraldyka czyli opisanie herbów, oraz familii rodowej szlachty polskiej i wielkiego księstwa litewskiego z ich herbami, przez Wojciecha Wincentego na Wielądkach wydane”. Dzieło to dla rozmaitych a licznych przygód do V-go tylko tomu doprowadzić zdołał. W rękopismach zostawił: żywoty sławnych we wszelkiem zawodzie polaków [narodowości tak pisano!]; znaczną część dziejów panowania Stanisława Augusta, i wiele materiałów do słownika łacińsko-niemiecko-francuzko-włosko-polskiego. W roku 1778 [a konkretnie w 1783; było to tłumaczenie z francuskiego, przez autora wzbogacone o polskie recepty i realia], ogłosił drukiem ksiażkę: „Kucharz doskonały”. W roku 1796, z kilku oryginalnych komedyi, które dał dla teatru polskiego, wydrukował: „Dziewczyna figlarna czyli dowcip w kochaniu” wielokrotnie na scenie warszawskiej powtarzaną. Prócz tych prac ogłaszał od czasu do czasu wiele pism ulotnych, wierszem i prozą, zastosowanych do żywiej obchodzących zdarzeń społeczność krajową, które jako bezimienne drukowane dziś trudne do wyśledzenia.

Jak widzimy, żywot pracowity i twórczy. A przecież także był kucharzem co się zowie! Warto nadmienić, że z analizy jego dzieła wynika, iż znał książkę swego wielkiego poprzednika w kuchmistrzowskim fachu Stanisława Czernieckiego, autora pierwszej znanej nam pozycji z przepisami w języku polskim.

A książki obu mistrzów musiały znać piszące w wieku XIX wielkie damy polskiej kuchni. Tych pań było kilka, ich symbolem jest Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Tyle że u niej potrawy z ogona wołowego nie znalazłam – gotowała z niego tylko ową wykwitną zupę! Danie z tej części mięsa znalazłam natomiast u Marii Ochorowicz-Monatowej. I z jej przepisu skorzystałam. Jest bogaty w warzywa, treściwy i daje potrawę bardzo aromatyczną. Przepis podaję także w pisowni oryginału.

 

Potrawa z ogona wołowego

Dwa ogony wołowe opłukać czysto, sparzyć wrzącą wodą i pokrajać w kawałki przy każdej chrząstce. Potem włożyć je na rozpalone masło do rondla, zrumienić, dodać dużo cebuli, trochę korzeni, zalać wodą lub rosołem i dusić tak długo, aż będą zupełnie miękkie.

 

Poczem wyjąć ogon, jarzyny wszystkie przefasować, rozprowadzić rosołem, dodać łyżeczkę sosu Cabul i Maggiu, wcisnąć cytryny do smaku, polać ogon tym sosem i wydać na stół. Kto chce podać tę potrawe na wykwintniejsze danie, powinien wlać do duszenia szklankę czerwonego wina lub kieliszek madery, a na wydaniu wsypać zielonego kopru i dwie łyżki duszonych pieczarek i podać z krokietami z kartofli.

Pieczarki i krokiety sobie – i nam! – darowałam. Dodałam natomiast do gotowania dwa udka kurczaka (musiałam mieć kawałek mięsa delikatniejszego). No i maderę, owszem, zastosowałam. Hojnie dodałam jej szklankę. Potrawę z ogona wołowego podałam jednak w stylu rustykalnym: bez fasowania (czyli przecierania przez sito) sosu, w głębokich talerzach, do  świeżej bagietki na zakwasie. Mnóstwo warzyw i aromatyczny sos – to jest to. Tylko trzeba pamiętać, aby po obgotowaniu ogonów koniecznie i starannie usunąć tłuszcz. Z ogonów wołowych będziemy mieli obiad ministrów za cenę stosunkowo niewysoką.

czwartek, 01 maja 2014
Pieczeń na święto

Przez wieki wieprzowina była w Polsce uważana za mięso nieeleganckie. Na stołach pańskich podawano ją najwyżej pod postacią szynki, kiełbas i pieczonego prosięcia. Karierę zrobiła w czasie wojny i potem, w PRL-u. Wojenna rąbanka (czyli tusza wieprza krojona, jak leci, bez dzielenia na części) czy powojenny schab zapełniały żołądki, gdy już udało się dostać jakiekolwiek mięso. Pieczeń ze schabu wieprzowego awansowała do wyższej półki kulinarnej, zrobiła się wręcz wytworna.

Józef Peszke, opisujący na początku wieku XX historię kuchni polskiej od czasów najdawniejszych, wyśledził, kto podawał wieprzowinę i jak to robił. Otóż pisze, co kiedyś już w blogu cytowałam:

Z kroniki najdawniejszej Galla dowiadujemy się, że Piast na postrzyżyny syna, więc na ucztę uroczystą, przygotował wieprzka tucznego i beczułkę piwa wystałego, z czego wnioskować nam wolno, że za czasów Galla (początek wieku XII) ludzie zamożności miernej wieprzowiną pieczoną lub warzoną i piwem gości swych raczyć byli zwykli.

A więc mięsa tego za wytworne uznać nie można, jedli je ludzie biedni. Na ucztach króla Bolesława, którego my nazywamy Chrobrym, go nie podawano.

O ucztach zaś Bolesława Wielkiego wspomina tenże kronikarz, że bywały bardzo wspaniałe, oraz, że sam król jadał wiele zwierzyny i ptactwa dzikiego, dostarczanych od licznych myśliwców i ptaszników dworskich. Lubił też Bolesław piwo i nie mało go używał, stąd też kronikarz niemiecki nazwał go piwoszem (Trinkebier). U Galla spotykamy się też ze wzmiankami o kurczętach, flakach, pszenicy, rybach solonych, oleju i winie; z owoców wymienione są poziomki (raga).

Przez wieki świniaki jednak hodowano po wsiach. Na pańskie stoły trafiały szynki, pozostałym mięsem raczyła się biedota. Lubiła je. Podawała z kapustą, kminkiem, majerankiem, zwykle do piwa. W wieku XVIII Wojciech Wielądko, kucharz ostatniego króla Polski Stanisława Augusta Poniatowskiego, to zaświadcza.

O Wieprzowinie

Wieprzowina iest w smaku bardzo przyjemnego i w kuchni obeyść się bez niey nie można, iednak nie wiele tu używana będzie, ponieważ, lubo to mięso posilne, iest trudne do strawienia, i żołądek osłabia; przecież dogadzaiąc wieprzowinę lubiącym, cokolwiek o niey nadmienię.

Co czyni, dając przepisy na przyrządzenie głowy wieprzowej na różne sposoby, sera z wieprzowiny (czyli rolady z różnych kawałków tuszy), pieczeni z szynki, kotletów, kiełbas i kiszek oraz prosięcia. Schabu, jak z tego wynika, nie podawano jako pieczeni. Uważano przy tym, że wieprzowina jako mięso tłuste dostarcza wiele energii potrzebnej do ciężkiej pracy. Dlatego karmiono nią służbę.

W dawnych książkach kucharskich i pismach dla pań przepisów na dania z wieprzowiny znajdujemy mniej niż z innych mięs. Ale są. Dla kuchni potocznej, codziennej były nieocenione. I lubiane, zwłaszcza przez panów. Ładny przepis na schab podaje Maria Monatowa, autorka „Kuchni uniwersalnej” z przełomu wieków XIX i XX.

Schab wieprzowy po wiedeńsku

Wiedeńskie „Schweinscarré” jest sławne; nigdzie go tak smacznie nie przyrządzają. Podaję tu sposób z jednej najlepszych książek niemieckich Luizy Seleskowitz. Nie zbyt [tak!] tłusty, jasno różowy schab wieprzowy, zbić najpierw pałką i skropić wrzącym octem, aby skruszał. Niech tak leży ze dwie godziny. Potem go posolić, posypać kminkiem i wstawić do gorącego pieca polewając często masłem i natopionym tłuszczem. Gdy zaczyna się rumienić, wkroić trochę cebuli, obsypać lekko mąką i dalej polewać, aż nabierze całego ładnego koloru i będzie miękki. Piec się powinien najwyżej półtorej godziny, gdyż za długo pieczony wyschnie. Potem pokrajać go w plastry, polać przecedzonym sosem i podać z kartoflami i kapustą, lub z rzepą duszoną.

Jak widać, choćby po dodatkach, nie jest to danie z „wysokiego stołu”. Podobny przepis znalazłam w „Tygodniku Mód i Powieści” z roku 1912:

 

Schab wieprzowy wymoczony parę godzin, następnie zanurzony w wodzie wrzącej i zagotowany dwa razy ostudzić, dopiero posolić i upiec z odpowiednią ilością masła i usmażoną przy pieczeniu schabu cebulą pokrajaną w cienkie plasterki; sosu powinno być sporo, gdyż pyzy go wymagają i bardzo razem ze schabem smakują. Te pyzy czyli kluski na drożdżach przyrządzają się następująco: Kwartę mąki rozczynia się kwaterką mleka i łutem drożdży; jak rozczyn podrośnie, wbija się 2 żółtka, 2 całe jaja, dodaje się masła łyżkę, trochę soli, wyrabia dobrze, a gdy ciasto podrośnie, wyrzuca się na stolnicę, wysypaną mąką, rozciąga się ręką i wycina kieliszkiem od wina, jak pączki, wrzuca na gotującą wodę, a gdy wypłyną, są ugotowane, – wybiera się je łyżką durszlakową, a podaje przy schabie.

Ciekawe, prawda? I okropnie kaloryczne!

Mój schab przyrządziłam nieco... nowocześniej. Zamarynowany, na upieczenie czekał całą noc. Przed pieczeniem warto go wyjąć z lodówki i godzinę potrzymać w temperaturze pokoju.

 

Schab pieczony z żurawinami po mojemu

co najmniej 80 dag schabu

zioła suszone (majeranek, kminek, cząber, estragon)

żurawiny suszone

pieprz zielony

płatki soli z papryką chipotle lub inna sól i pieprz

cebula

oliwa lub olej

Mięso obmyć, osuszyć, ostrym nożem zrobić w nim kieszeń, wypełnić ją żurawinami.

Schab obwiązać nicią kuchenną, natrzeć oliwą lub olejem i suszonymi wybranymi ziołami. Posolić. Obłożyć pokrojoną w plastry cebulą i posypać zielonym pieprzem oraz czarnym pieprzem z młynka. Odstawić na noc do lodówki.

Następnego dnia mięso wyjąć z lodówki godzinę przed pieczeniem. Zsunąć z niego cebulę. Na patelni o grubym dnie rozgrzać olej, obsmażyć schab z każdej strony. Przełożyć do naczynia, w którym mięso będzie się piekło. Patelnię zalać wodą, połączyć ją z pozostałościami po smażeniu. Tym sosem zalać schab, przykryć, wstawić na godzinę do piekarnika. Piec 40–50 minut (zależnie od grubości mięsa) w 180 st. C. Odkryć, dopiec jeszcze przez kwadrans w 200 st. C. Kroić bardzo ostrym nożem po 10 minutach od wyjęcia z piekarnika.

Taki schab można jeść na ciepło, można podać także na zimno – wtedy kroi się go bardzo cienko. Do takiej pieczeni pyszne byłyby wyżej opisane pyzy. Ale jakże niezdrowe! Podajmy raczej sałatę.

Roszponkę, świeży ogórek, szczypiorek, natkę pietruszki, a więc wiosenną zieleninę, posypałam żółtą papryczką chili, doprawiłam oliwą, octem z cydru i czerwoną solą hawajską. Do plastra wysoko kalorycznego schabu przyda się taka porcja zdrowia.

wtorek, 29 kwietnia 2014
Warzywo zapomniane – pasternak

Wyczytałam jakiś czas temu, że pasternak podobno bywa u nas sprzedawany jako pietruszka. Jest do niej łudząco podobny. Smak i zapach ma jednak inny. Dzieje się tak podobno – podkreślam – dlatego, że jest tańszy w uprawie. Ciekawe, czy to prawda.

O pasternaku dotąd tylko czytałam, no i znałam go od czasów dziecinnej „figi z makiem, z pasternakiem”. Bo pod swoją nazwą nie widziałam go ani na bazarze, ani nigdzie indziej. Aż znalazłam go w magicznym warzywniaku z warszawskiego Powiśla, który już wspominałam. Kupiłam, przyrządziłam, zjadłam.

Ale najpierw poczytałam. To warzywo z długą historią, potem nagle uciętą. Może regionalnie gdzieś występował, ale w Warszawie – a tu spędziłam całe życie – go nie widziałam. Kiedyś pewnie było inaczej. Był warzywem bardzo polskim. Józef Peszke, jako badacz dziejów kuchni polskiej, odnalazł go w „Rachunkach” z dworu króla Władysława Jagiełły. Swoje historyczne prace opublikował w roku 1904 w „Gazecie Domowej”. Wśród warzyw kupowanych przez dwór pasternak się znajduje dość często:

Pasternak, w „Rachunkach” zwany też pascincik, pastinak, pastinaka, pasternalis, pestinala, jest jarzyną do pietruszki z wyglądu podobną, smak ma słodkawy i zapach właściwy, nie koniecznie dla każdego przyjemny. Podawano go dawniej w dni postne do ryb wyłącznie, częstokroć wymieniany bywa razem z kuczmerką; uprawiano go wprawdzie w dobrach królewskich, ale kupowano też często na targach.

A tajemnicza kuczmerka? Kolejne warzywo zapomniane. Dawniej opisywane nawet szerzej niż pasternak.

Kuczmerka lub Kucmorka także korzonkami cukrowemi nazywana (w „Rachunkach” zwykle cruczmorka albo rzadziej cuczmorka), jadana tylko w poście wielkim, przeważnie u stołu królewskiego, zwykle bywała kupna, często sprowadzana do zamków pobliskich z Krakowa, lecz hodowano ją także w dobrach królewskich. Kuczmerka (Siser album) należy do roślin baldaszkowatych, za pokarm używane bywały dawniej u nas jej korzenie, dziś, o ile piszącemu wiadomo, nie bywa jadana. Sуrennius w „Zielniku” pisze o niej: „Kucmorka iest iedna iarzyna z tych, których do iedzenia używamy... U nas w Polscze, a zwłaszcza w Krakowie bywa od Ogrodnikow w ogrodach siana. Indziey iey nie znaią, czasu Postu wielkiego iey siła używaią”; w innym jeszcze miejscu to o nim mówi: „Żołądkowi iest przyiemną у użyteczną potrawą, zwłaszcza warzona... Pospolicie bywa z Ryżem warzona, z Rozynkami. Bywa także miasto ryb smażona w maśle, albo w oliwie, pierwey ią uwarzywszy, potym w mące pszenicznej, albo w cieście do tego uczynionym z iaycy obwarzana, na masło, albo oliwę gorącą kładziona, trochą soli a pieprzem potrząwszy. Drudzy nie warzą iey naprzód, ale surową smażą, aż przyrumienieie dobrze, potym na mięso kładą, у warzą ią tak dobrze aż do zmiękczenia, trochę mąki pszenney rozkłociwszy abo przybiwszy dla gęstszey polewki abo chleba białego z cukrem na tarto utartego. Pieprzu tartego trochę, to wespół przywarzywszy będzie potrawa barzo osobliwa. Suchotnym ludźiom potrawa barzo użyteczna: ochędożywszy korzonki, w talarki pokraiać, у w słodkim mleku, świeżo oddoionym warzyć aż zmięknieie, potym przez sitko przebić. Może z Kucmorki sałatę uczynić ochędożyć korzenie, uważać ią dobrze, drżenie powyimować, у w wodzie chędogiey zimney wychłodzić, w miarę osolić, z octem у oliwą przyprawić”. Słowa powyższe Szymona Syrenniusa (ur. r. 1541 zm. r. 1611), aczkolwiek napisane w dwa wieki po czasach zajmujących nas teraz, przywiodłem tu, mniemając, że już i wtedy kuczmerkę w sposób podobny na dworze Jagiełłowym przyrządzać musiano.

Jako i pasternak. Bo oba warzywa były traktowane podobnie. Widać to u Wojciecha Wielądki, osiemnastowiecznego kucharza ostatniego króla Polski. W swoim „Kucharzu doskonałym” pisał o pasternaku, łącząc go zresztą z marchwią. Trochę tak, jak my łączymy marchew z pietruszką we włoszczyźnie.

O marchwi, pasternaku, które się używaią pod imieniem korzeni

Pospolicie używa się do wszelkich potaziow [czyli zup], duszeń, gąszczów [czyli sosów], także na danie z mięsem, które nazywają hauchepot [hochepot], można też garnirować małe dania z zaprawą temi korzeniami, na ten czas pokray na długość dwóch palcy okrągło, gotuy przez kwadrans w wodzie, potym przełóz w rondel, z dobrym bullionem, szklanką wina białego, wiązką ziół przednich i trochą folii, ugotowawszy przyday odrobnię gąszczu dla zagęszczenia sosu, dasz z czym ci się podoba.

Z czym się podoba? Jeszcze w książkach dziewiętnastowiecznych i z początków wieku dwudziestego pasternak występował. Potem znikł. Wyparła go pietruszka? Może. O tym, że pasternak przed wojną był znany, zaświadczają publikacje. Kuczmerki już nie wymieniają. Choćby Maria Disslowa, autorka pochodząca z Lwowa, w książce „Jak gotować”, której drugie wydanie w roku 1930 opracowała i uwspółcześniła Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, opisuje tylko pasternak. Traktuje go jednak, jak widać, jako warzywo ze stołów odchodzące.

Pasternak na różne sposoby

Pasternak jest jarzyną bardzo mało u nas rozpowszechnioną; z wyglądu podobny jest do pietruszki, w smaku więcej zbliżony do marchwi, ale bardziej korzenny. Z pasternaka jarzyna jest delikatna i smaczna. Gotować pasternak podobnie jak marchew, lub mieszać z innemi jarzynami, z kalarepą, z brukwią. Ugotowany w osolonej wodzie, pasternak pokrajać w długie kawałki, polać zrumienionem masłem z bułeczką jak szparagi. Dusić pasternak i zaprawić białym sosem śmietankowym, dodać sporo kopru i pietruszki. Ugotować pasternak z kawałkiem tłustego mięsa, zaprawić zwyczajną zaprażką, podlać kwaśną śmietaną, dodać kopru, pietruszki, wydusić do potrzebnej gęstości, podawać do mięsa lub obłożyć na półmisku grzankami z parmezanowym serem. Pokrajać ugotowany pasternak w plastry, obrabiać w mące i jaju, bułeczce, smażyć na tłuszczu, podać z ostrym sosem, garnirować usmażonym pasternakiem półmisek.

Ze sposobów na pasternak można korzystać, co Maria Disslowa opisuje, różnych. Ja na początek przyrządziłam go jak najprościej.

Pasternak ugotowany po mojemu

3 korzenie pasternaku

cebula dymka

oliwa

sól, papryka wędzona z młynka

Pasternak umyć, gotować w osolonej wodzie 10–15 minut ze skórką lub obrany. Ugotowany pokroić w kostkę. Wymieszać ze szczypiorem z dymki i cebulkami. Doprawić oliwą. Podawać na gorąco, ale można i po przestudzeniu, jako sałatkę.

Trzeba uważać, aby pasternaku nie rozgotować. Mięknie szybko, a my dzisiaj wolimy warzywa jędrne. Takie są też zdrowsze. Kuczmerki na razie nie spotkałam. Ale o nią popytam.

poniedziałek, 14 kwietnia 2014
Z warzyw zapomnianych: bulwy

W roku 1939 w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” w rubryce przeznaczonej dla gospodyń, a więc tylko pań, jej redaktorka przedstawiła, a może raczej przypomniała, bulwy. Inaczej nazywane topinamburami. Zaczynają być sprzedawane i obecnie. Znalazłam taki stragan na Powiślu, którego przesympatyczni właściciele handlują wszystkimi takimi warzywami, owocami i ziołami spotykanymi rzadko lub wręcz nie spotykanymi gdzie indziej. Kupiłam tam i bulwy, i wiele ciekawych warzyw, inne z żalem zostawiając na później.

Najpierw poczytajmy, jak opisała bulwy w Ikacu Zofia Szyc-Korska podpisana jako Sc. Ko. Ortografia także przedwojenna.

BULWY, to jarzyna występująca na straganach naszych jarzyniarek w czasie, gdy wybór jarzyn jest bardzo skąpy. Bulwy dobrze przyrządzone znajdują wielu amatorów. Smakiem przypominają kalafior, o ile są podawane z rumianem masłem. Sposobów przyrządzenia jest dużo. Należy je przedewszystkiem ołupać, ugotować w słonej wodzie i odcedzić.

Prócz powyżej podanego sposobu podawania z rumianem masłem, można je pokrajać w talarki, oblać lanem ciastem i smażyć z obu stron na maśle. Następnie podawać oblane sosem pomidorowym lub grzybowym , albo jako garnitur do pieczystego.

Inny sposób jeszcze to zapiekana w beszamelu: ugotowane i pokrajane w talarki bulwy, układa się w rynce, przesypując je parmezanem. Osobno zasmaża się łyżkę masła i mąki, zalewa mlekiem i zagotowywuje na gęsty sos, który się zaprawia solą i sokiem cytrynowym i miesza z żółtkiem. Dobrze rozmieszanym sosem zalewa się bulwy przygotowane, jak wyżej podano, w ryneczce i wstawia na 10 minut do piecyka. Podaje się w tem samem naczyniu owiniętem serwetką.

Bulwy przyrządziłam jak najprościej. Ugotowałam je na parze łącząc z kupionymi w tym samym warzywniaku ziemniakami... fioletowymi. Recenzując smak bulw (bo kartofle, jak to kartofle) powiem tylko, że – dla mnie bomba. Są bardzo ciekawą alternatywą dla ziemniaków lub daniem samodzielnym, które można podać z jajkami sadzonymi czy omletem i kubkiem zsiadłego mleka. Warto spróbować i ocenić, bo mają charakterystyczny i intensywny smak, który nie każdemu może odpowiadać. Bulwy tak ugotowane podałam po polsku, czyli à la polonaise, z zasmażoną tartą bułeczką. Choć, jak się okaże, podkręciłam jej smak.

Dodatkową atrakcją na stole było podanie bulw z ugotowanymi razem z nimi fioletowymi ziemniakami. Od tych normalnych, dobrze znanych, różnią się tylko kolorem. Może on zadziwić!

Oczywiście, nie jest konieczne łączenia bulw z fioletowymi ziemniakami. Choć na jednym półmisku wyglądają efektownie. No i komu smak bulw nie odpowiada – sięgnie po znane ziemniaki.

 

Topinambury czyli bulwy gotowane na parze

kilka bulw

kilka ziemniaków fioletowych

sól

masło klarowane

czarny sezam

bułka tarta

wiórki kokosowe

koperek lub nać kopru włoskiego

Bulwy obrać lub dobrze umyć i gotować na parze. W tym czasie obrać lub tylko wyszorować ziemniaki i dołożyć po 5–10 minutach do bulw. Posolić. Gotować aż zmiękną.

Gdy warzywa się gotują, w rondelku roztopić masło, zasmażyć w nim krótko sezam, potem dodać bułkę tartą, a gdy zacznie się rumienić – wiórki kokosowe.

Warzywa wyłożyć, obrać ze skórki lub w niej zostawić. Polać tartą bułeczką, posypać koperkiem lub natką kopru włoskiego. Podawać od razu.

A jak pisano o bulwach jeszcze dawniej? U progu wieku XX? Marta Norkowska w „Tygodniku Mód i Powieści” w roku 1912 opisała je tak:

Bulwy

Są bardzo smaczną jarzyną, 1 f. wystarczy na 2 osoby – oskrobane gotuje się do miękkości w gorącej wodzie i podaje z masłem i bułeczką usmażoną w maśle.

Podała także konkretniejszy przepis:

Obrane bulwy wrzucać w zimną wodę, aby nie zczerniały, potem je ugotować kładąc we wrzącą osoloną wodę, i ugotować na ostrym ogniu. Wyjęte z wody, polać masłem rumianem i posypać koperkiem lub zieloną pietruszką. Albo zasmażyć łyżkę masła z łyżką mąki, wlać kilka łyżek smaku od bulw, szczyptę pieprzu i trochę soku cytrynowego. Bulwy w tym sosie wymieszać, a na wydaniu posypać zieloną pietruszką. Wyborne są też bulwy na zimno „a la vinaigrette”.

A jeszcze dawniej? Wymienia to warzywo Stanisław Czerniecki w najstarszej zachowanej książce kucharskiej po polsku z roku 1682. Przyrządza z nich „gąszcz” czyli sos oraz „potrawy” czyli odróżniane od pieczeni dania duszone lub gotowane z mięs, drobiu lub ryb. A Wojciech Wielądko? Autor wiek późniejszego „Kucharza doskonałego” pisze tak:

O bulwach

Bulwy są wyborne: kto chce ieść, ma kazać gotować w wodzie, obrawszy, podlać sosem białym lub musztardą.

Tak zapewne jadał ostatni król Polski Stanisław August Poniatowski. O ile topinambury lubił.

Bulwy opisuje także Antoni Teslar, kucharz Potockich, działający u progu wieku XX. Ponieważ wydał „Kuchnię polsko-francuską”, nazwy potraw podaje w obu językach. Znajdziemy u niego przepisy na Bulwy z bułeczką, które nazywa Topinambours à la polonaise, Bulwy w bulionie, czyli Topinambours glacés, Bulwy smażoneTopinambours frits, oraz Bulwy zapiekane, czyli Topinambours au gratin. Moje bulwy kupiłam jako topinambury. Nazwa brzmi szlachetniej; ale może choć w nawiasie używać tej bardziej polskiej?

A w ogóle bulwy są bardzo zdrowe. Polecane zwłaszcza cukrzykom ze względu na niski indeks glikemiczny. Zawierają zdrowy potas, żelazo (poleca się podawać je dzieciom!), witaminę C i B1. Ich składniki sprzyjają odbudowywaniu odporności, pielęgnacji skóry, paznokci i włosów. W 100 g mają 76 kCal. A więc mogą je śmiało jeść schodzący z wagi. Aby schodzić z wagi z zadowoleniem i w dobrym zdrowiu. A ponieważ są bardzo ciekawe w smaku, polecam je i dla urozmaicenia naszych obiadów. Także tych świątecznych, podczas których będzie można opowiedzieć o wszystkich pożytkach z topinamburów. Czyli z bulw.

środa, 09 kwietnia 2014
Poczciwe parówki

Kiedyś były podawane na śniadanie ciepłe i treściwe. Ale kto dzisiaj celebruje takie śniadania z koszyczkiem bułeczek, półmiskiem parujących parówek czy kiełbasek, kawą z dzbanka, dżemem domowej roboty podanym w miseczce. Dzisiaj parówki stały się raczej szybkim daniem barowym, jedzonym na obiad lub kolację. Wpisują się więc w potrawy typu małe danko, podawane jeszcze w wieku XIX w tzw. handelkach, do których panowie wpadali na piwko, fajkę i rozmowy. Taki przybytek opisał Prus w „Lalce”. To protoplaści dzisiejszych klimatycznych barów i restauracyjek.

Czy podawane przed dwiema wojnami światowymi  parówki miały coś wspólnego z dzisiejszymi? Niestety, wątpię. Dziś możemy być pewni jednego: nie należy kupować parówek najtańszych. A i kupując droższe, warto przeczytać, z czego się składają, bo w niektórych z nazwy cielęcych lub drobiowych potrafi być tłuszcz wieprzowy zmieszany z... Poczytajcie sami. Najlepiej by było kiełbaski parowe wyrabiać samemu w domu. Potrafił to robić Wojciech Wielądko, kucharz króla Stanisława Augusta, autor „Kucharza doskonałego”. Nic trudnego.

Sposób robienia małych kiełbas

Pospolicie bierze się mięso wieprzowe przerastała tłustością, ieżeli chcesz i innego, bądź cielęciny, zaiąca, albo królika, przydasz sporo tłustości: siekay z pietruszką, cebulą, osól, zapraw korzeniami, nałóż kiełbaśnice tym mięsem, zawiąż z obydwóch końców, uwędź w kominie przed dwa dni, potym gotuy dwie lub trzy godziny w bullionie z solą, możesz przydać, gdy zechcesz szczypioru, siekanego, i sadła topionego nim nadziejesz, podobnież i trufli przemięszać można.

Podobnie zresztą przeszło wiek później radziła przyrządzać kiełbaski Maria Disslowa, autorka książki kucharskiej „Jak gotować”, pochodząca z Lwowa, prowadząca tam szkołę dla gospodyń. Te jej kiełbaski to serdelki, od parówek różniące się kształtem i lekko podwędzane. Jej przepis podaję także w pisowni oryginału. Na jego końcu znajdziemy ciekawy sposób podania serdelków (a i parówek)! Podobny do marynowanych czeskich utopenców.

Warszawskie serdelki

1/2 kg wieprzowiny, 1/2 kg cielęciny, 1/2 kg kości, 2 łyżki soli, po 15 ziarn gorzkiego i ang. pieprzu, 1/2 ltr tęgiego rosołu z kości, jelito.

Na serdelki nadają się najlepiej małe polędwiczki. Wyżyłować je, pokrajać drobno, to samo zrobić z cielęciną. Żyły i kości gotować na tęgi rosół, mięso posiekać bardzo drobno (nie mleć). Gdy kości ugotowane (należy je 3–4 godziny naprzód gotować), odebrać 1/2 litra rosołu, sparzyć nim posiekane mięso, posolić, dodać korzenie i doskonale wyrobić, najmniej 15–20 minut. Następnie napychać cienką wieprzową kiełbaśnicę, w odstępach 10 cm przewiązywać bawełną, powstanie wieniec małych serdelków, należy je zaraz wędzić w gorącym dymie, inaczej popsułyby się. Po wyjęciu z komina, wrzucić do rondla z wrzącą woda, gdy oblecą warem, wyjąć natychmiast i powiesić, aby obeschły. Biorąc do użytku, zedrzeć skórkę, pokrajać w plastry, osobno nakrajać w krążki sałatowej cebuli, posolić, ułożyć serdelki na półmisku, posypać cebulą, polać oliwą prowancką, nacisnąć cytryną, podać na przekąskę, albo zagrzane serdelki podać z chrzanem, jak zwyczajne parówki.

Właśnie: jak zwyczajne parówki. Tym tropem poszłam. Nabyłam zwyczajne parówki, starając się dobrać te najbardziej mi pasujące. Przygotowałam je klasycznie, w sosie pomidorowym. A zainspirował mnie przepis znaleziony w „Tygodniku Mód i Powieści” z roku 1912:

 

Stanowią smaczne podanie na wieczór do herbaty lub na śniadanie – rozgrzane kiełbaski, t. j. włożone we wrzącą wodę i zagotowane kilka razy, polać sosem pomidorowym, przyrządzonym w następujący sposób: zasmażyć łyżkę masła z łyżką mąki, rozrobić kilku łyżkami bulionu i wlać, stosownie do ilości kiełbasek, ze dwie łyżki konserwy pomidorowej (przyrządzonej przez Mutniańskiego, której w każdym sklepie kolonialnym dostać można), zagotować sos i kiełbaski rozgrzane polać, podając na stół. Latem naturalnie używa się świeżych pomidorów.

Kim był Mutniański? Warszawskim aptekarzem, od roku 1913 właścicielem apteki istniejącej od roku 1851 do dziś w tym samym neogotyckim wystroju na rogu Alei Jerozolimskich i Nowego Światu. Michał Mutniański był także chemikiem i hodowcą warzyw (jak widać, sprzedawał je po przerobieniu), prekursorem stosowania nawozów sztucznych do ich uprawy, autorem używanej do dziś książki poradniczej o pędzeniu wina i miodów pitnych. Kolejną ciekawą i kompletnie zapomnianą postacią dawnej Warszawy. Konserwy Mutniańskiego oczywiście nie mam, toteż parówki przyrządziłam po mojemu. A ponieważ nie mam kiełbaśnicy (o jelitach wieprzowych nie wspominając), musiałam wziąć parówki ze sklepu.

 

Parówki w sosie pomidorowym po mojemu

5–6 parówek

2 czerwone cebule

pęczek koperku

pomidorowa passata lub przecier

sól, pieprz

oliwa

sos Worcestershire

ostry sos paprykowy

ew. pół łyżeczki cukru

Oliwę rozgrzać, dołożyć do niej cebulę, pokrojoną w półplasterki. Dusić aż straci surowość, dodać dobrą garść posiekanego koperku. Po chwili wlać przecier pomidorowy, doprawić do smaku solą i pieprzem. Poddusić. Przed podaniem zagrzać w sosie parówki, doprawić sosami Worcestershire i ostrym paprykowym. Kto lubi, może złamać smak dodając pół łyżeczki cukru. Gorące parówki z sosem wyłożyć na półmisek, podawać posypane świeżo posiekanym koperkiem.

Parówki można podawać w różnych sosach. Gdy podduszoną cebulę posypiemy przyprawą curry, a zamiast pomidorów weźmiemy śmietanę kremową – zagrzane w tym sosie nabiorą zupełnie innego charakteru. Do sosu pomidorowego możemy dodać imbir i rodzynki. Albo czosnek. Albo seler naciowy i bazylię.

Dla amatorów parówek podam jeszcze trzy ciekawe dawne sposoby ich podawania. Wszystkie są szybkie. Będą pasowały tym, którzy nie mają czasu na stanie przy garach, ale chcą podać – lub zjeść – coś ciekawszego niż parówka z wody z musztardą.

„Kobieta w świecie i w domu” z roku 1934 polecała:

Jaja z parówkami i pomidorami

Przygotować gęsty sos pomidorowy na podstawie: masła duszonego z cebulką, przesmażonego z mąką, konserwy pomidorowej, kilka łyżek mocnego rosołu lub buljonu, cukru i soli do smaku. Okrągły półmisek ogniotrwały wysmarować masłem, wybijać na masło jaja, które muszą leżeć dosyć ciasno jedno przy drugiem. Lekko posolić same białka, wsunąć do pieca na 4­5 minut. Przez ten czas ugotować parówki, wyjąć je z wody, pokrajać na niezbyt małe skośne kawałki. Gotowe jaja przybrać gorącemi parówkami, układając je pomiędzy żółtkami, zalać sosem pomidorowym, posypać siekaną zieleninką i natychmiast wydawać na stół.

W roku 1937 zaś:

Parówki lub serdelki zapiekane w kruchym cieście

Proporcja na ciasto: 30 dk mąki pszennej, 15 dk masła, 4 żółtka, szczypta soli.

Zagnieść szybko kruche ciasto, podług wyżej wskazanej proporcji, wyrabiane długo skruszy się w wałkowaniu. Gotowe ciasto położyć na miseczce, przykryć, postawić w chłodzie. Serdelki albo parówki rozgrzać w piecyku, zdjąć delikatnie wierzchnią skóreczkę, starając się nie uszkodzić powierzchni. Wystudzić. Rozwałkować dosyć cienko kruche ciasto, zawijać w nie serdelki, czy kiełbaski, zlepić ciasto na końcach. Ogniotrwały półmisek wysmarować cieniutko masłem, ułożyć na nim gotowe kiełbaski, posmarować po wierzchu rozbitym jajkiem, upiec na złoty kolor w gorącym piecu, który grzeje równomiernie od spodu i z wierzchu. Podawać na tym samym półmisku (przy zdejmowaniu ciasto może się pokruszyć; oddzielnie w sosjerce dać sos ostry rumiany koperkowy.

Za każdym razem autorką była Elżbieta Kiewnarska, współpracująca z pismem, a także szacownym tygodnikiem „Bluszcz”, należącym do tego samego wydawcy. Opublikowała ona, jako Pani Elżbieta, bo tak podpisywała się w czasopismach, popularną przed wojną książeczkę „200 obiadów”.

 

W książce daje propozycje menu obiadowych. Z tych samych potraw, gdy trzeba poszerzonych o inne, proponuje obiady: normalny, skromny,  wykwintny, jarski. W jednym z nich znajdziemy nawet... zupę z parówkami.

Barszczyk z parówkami

Na półtora litra ugotowanego jak zwykle czerwonego barszczyku z buraków, obrać ze skórki sześć parówek, pokrajać w kostkę i przed samem wydaniem włożyć do zupy. Tylko zagrzać mocno, nie gotując, gdyż parówki, gotując się mocno, smak i soczystość stracą.

Niby nic, ale zawsze to jakiś pomysł. Dzisiaj w dobie barszczyku z kartonika może takiego jego wzbogacenie kogoś zainteresuje? Nie zapomnijmy o solidnej porcji zieleniny: koperku lub natki pietruszki.

sobota, 08 lutego 2014
Tuńczyk z ananasem albo...

Smaki ciekawe z nutą szaleństwa sprzyjają weekendowemu odpoczynkowi. Proponuję dwa łyki świeżej, a więc nie z puszki, egzotyki: dużą morską rybę i pełen słońca owoc.

I jedno, i drugie znali nasi przodkowie. Zacznę więc od porcji wiedzy osiemnastowiecznej. O przyrządzaniu tuńczyka pisał Wojciech Wielądko, autor książki wydanej za czasów panowania króla Stasia, ostatniego monarchy polskiego, dla niego zresztą gotujący. Tuńczyk był zawsze rybą drogą, ale cenioną. Dzisiaj też należy do delikatesów, raz na jakiś czas warto sobie na niego pozwolić. Zapłacimy dokładnie tyle, ile zjemy; zero odpadów, a przy tym zero czyszczenia z łusek, wyjmowania ości, odcinania płetw itd. Tuńczyka przyrządzimy więc wyjątkowo szybko. Pasuje przy tym do obiadów czy kolacji eleganckich. Może przewidzieć go na Walentynki, jeśli lubimy ryby i święto zakochanych obchodzimy.

A oto, jak tę smaczną rybę opisał pan Wojciech, czyli „Kucharz doskonały” z roku 1786:

Tunczyka iak sporządzać

Zazwyczay daią go z sałatą; ta reyba morska iest wielka, którą z Prowancyi [czyli z Prowansji] marynowaną sprowadzaią i można ią użyć na danie, z masłem, pietruszką [taką], cebulą, siekanemi, posyp chlebem [czyli tartą bułką], przyrumień w piecu albo pod pokrywą tortu [tortownicy], ieżeli będziesz w taki mieyscu, gdzie dostaniesz tunczyka świeżego, sporządź tym sposobem iak łososia.

Przyrządzam tuńczyka znacznie prościej: z grilla, czyli z patelni grillowej. Kupuje się go w postaci steków, które sprzedawca skroi nam z tuszy. Dwa duże steki, ze środkowej części ryby, wystarczą na cztery osoby o dobrym apetycie. Jeżeli zgrillowany tuńczyk zostanie, nie martwmy się i go nie wyrzucajmy. Posłuży do sporządzenia sałatki. Pokażę ją innym razem. Na razie – wyciągnijmy patelnię grillową, a jeżeli jej nie mamy, koniecznie ją kupmy. Zachęcam do tego, pozwala bowiem unikać smażenia w tłuszczu, na patelni zwykłej. Patelnia grillowa – a mówię to po wypróbowaniu kilku – najlepiej, gdy jest żeliwna, ciężka. Dbanie o nią, będzie polegało nie tylko na myciu (nie w zmywarce!),  lub usuwaniu na sucho resztek pozostałych po smażeniu, ale i dokładnym obsuszeniu, a potem natłuszczaniu jej, aby nie podrdzewiała. Przed użyciem wystarczy mocno ją rozgrzać i wrzucić na nią natarte oliwą produkty: kotlety z mięsa, filety ryby, pokrojone owoce i warzywa. Smaży się je jak na grillu ogrodowym. Warzywa lub owoce, które mają być podane jako dodatki, układam obok mięsa lub ryby i wszystko grilluję razem. Na przykład tak, jak widać na obrazku.

A oto przepis dokładniejszy.

Steki z tuńczyka po mojemu

steki z tuńczyka

kilka plastrów ananasa świeżego lub z puszki

oliwa

kwiat soli

czarny pieprz świeżo zmielony

listki świeżej melisy lub innych ziół

Tuńczyka natrzeć oliwą. Można go pokroić na mniejsze kawałki (duże steki przekroić na pół). Posypać lekko solą i mocniej pieprzem. Wymieszać z listkami świeżej melisy.

Świeżego ananasa pokroić w plastry, obrać ze skóry, wykroić twardy rdzeń.

Plastry ułożyć na filetach ryby, posypać marynowanym pieprzem, skropić oliwą. Rybę z ananasem odstawić na co najmniej pół godziny.

Patelnię mocno rozgrzać. Kawałki tuńczyka smażyć z każdej strony, aż przestaną być surowe (widać to z boku kawałków ryby; czas zależy od grubości). Nie powinno się ich trzymać na patelni za długo, bo wyschną. Mogą natomiast być lekko surowe.

Czy ananas był znany Wojciechowi Wielądce? Na pewno tak, chociaż go nie opisuje. Czy był za drogi, zbyt niedostępny? Bo przecież w Europie znano go od wieku XVI. Dziewiętnastowieczna „Encyklopedia Orgelbranda” podaje, że „pierwszy ananas sprowadzono do Europy w r. 1514 na dwór Ferdynanda Katolickiego”. Podobno ananasy zaczęły pojawiać się na stole Ludwika XIV, i to wyhodowane przez królewskich ogrodników. Musiał je znać i Stanisław August Poniatowski.

Wymienia ananasa inny z polskich kucharzy, który był się otarł o królewską kuchnię. To młodszy od Wielądki (który żył w latach 1749–1822) Jan Szyttler (1763–1850). Wielądko zmarł w Warszawie, Szyttler ją opuścił, wylądował w Wilnie i tam został autorem kilku ciekawych książek kucharskich. Z jednej z nich, wydanej w roku 1841 nakładem Rubena Rafałowicza, o barwnym tytule „Spiżarnia dostatecznie i przezornie urządzona”, pochodzi przepis na coś, do czego używa się ananasa świeżego. Bo takie hodowano w wielkopańskich oranżeriach.

Do garnca wody źrzódlaney, wsyp trzy funty cukru, zagotuy w rądlu [!], utrzyi na tarce dwa ananasy doyrzałe, włóż do wody z cukrem przygotowaney, zagotuy raz dobrze nakrywszy, potem odstaw od ognia, niech ostygnie zupełnie; wley garniec spirytusu, wymieszay i przedystyluy przez bibułę do butelek lub karafek, obwiąż pęcherzem i zakorkuy.

Amatorzy trunków sporządzanych w domu mogą spróbować przyrządzić i dzisiaj taką ciekawą nalewkę. Może namówię na to mojego domowego amatora?

A na koniec pewna porada: Co robić, gdy nie mamy ananasa, a koniecznie go potrzebujemy. Jak i autor notki – sprytny asekurant – nie wiem, czy opisane zabiegi dadzą pożądany efekt. Ale jako ciekawostkę bardziej, niż praktyczną poradę, sposób podaję. Zamieścił go „Kuryer Warszawski” w roku 1863. Jak wszystkie cytaty, podaję w pisowni oryginału:

Dla Pań Gospodyń podajemy nowy środek przyrządzenia selerów według metody Angielskich ogrodników. Należy selery surowe pokrajać w cienkie plasterki i następnie cukrem przesypać, a po upływie 12tu godzin zalać je białem francuzkiem winem. Selery te nabędą równie smaku jak i zapachu ananasowego, tak mocnego, że mogą nawet służyć do zaprawy ponczu, w miejsce ananasów. Wprawdzie nie doświadczaliśmy tego środka i polegamy tylko na zdaniu Anglików, ale rzecz nie tak trudna do sprawdzenia.

Pewnie, kto chce, niech sprawdzi. A ananasa o smaku selera, tfu, selera o smaku ananasa może dodać do tuńczyka. Kto nie ma tuńczyka, niech weźmie filet z dorsza. Seler z dorszem – tyz piknie.

czwartek, 06 lutego 2014
Kurczak – od średniowiecza do dziś

Intuicyjnie jesteśmy pewni, że drób, w tym kury i kurczęta, był chętnie spożywany przez naszych przodków. Co o tym mówią przekazy historyczne? Zebrał je i opublikował m. in. w „Gazecie Domowej” z roku 1904 historyk-amator, doktor medycyny Józef Peszke, pochodzący z niemieckiego rodu osiadłego w Polsce i spolszczonego. Przewertował stare kroniki i dokumenty, w tym rachunki z dworu króla Władysława Jagiełły i królowej Jadwigi, którzy, jak można się zorientować, prowadzili właściwie odrębne gospodarstwa, czyli dwa dwory, w tym dwa stoły.

Zacznijmy od czasów najdawniejszych. Znanych choćby z Kroniki mnicha nieznanego z nazwiska, czyli Galla Anonima. Zachowuję pisownię autora:

 O ucztach zaś Bolesława Wielkiego wspomina tenże kronikarz, że bywały bardzo wspaniałe, oraz, że sam król jadał wiele zwierzyny i ptactwa dzikiego, dostarczanych od licznych myśliwców i ptaszników dworskich. Lubił też Bolesław piwo i nie mało go używał, stąd też kronikarz niemiecki nazwał go piwoszem (Trinkebier). U Galla spotykamy się też ze wzmiankami o kurczętach, flakach, pszenicy, rybach solonych, oleju i winie; z owoców wymienione są poziomki (raga).

Później drób ze stołu nie zniknął:

W r. 1286 Leszek Czarny, odnawiając przywileje dawne kasztelanji wolbromskiej, zastrzega sobie obiad raz na rok, gdy tamtędy przejeżdżać będzie i mówi tak: „na obiad nasz krowę i dwie owce; gdyby to było porą letnią, jeżeli zaś zimą, tedy dwie szynki (duas pernas), trzydzieści kurcząt (pullos), sto jaj, pół miary (mensura) grochu i pół miary jagieł, oraz soli miarkę (tercianuni). Jeżeli to starczyło księciu i dworowi jego podróżnemu na obiad, to przyznać trzeba, że wymagań wygórowanych nie stawiał i w jadle wybrednym nie był.

Dalej tak samo, choć na pewno ze zgrozą zwrócimy uwagę na inne ptaszki, wtedy u nas spożywane (co znacznie dłużej niż u nas pozostało we Francji):

W wieku XIV i XV mięso wołowe niechętnie widywane bywało na stole rycerskim, jadano przeważnie zwierzynę, kurcząt moc wielką, spożywając z nich tylko skrzydełka i udka; lubiono skowronki pieczone, oraz inne ptaszki drobne wszelakie, jadano nawet jaskółki i strzyżyki, nie mówiąc o słowikach, gilach, szczygłach oraz innych śpiewakach leśnych; znano pasztety zimne i gorące, ciasta przeróżne, pierogi, torty, konfitury na miodzie lub cukrze, konfekty korzenne i pachnące, często pozłacane lub zabarwione jaskrawo, nadto owoce rozmaite i sery. (...) Jarzyny rozmaite, ogrodowizny, nabiał i jaja miłemi bywały dodatkami, do mięsa szczególnie.

Widać więc, że kuchnia wykwintna ówczesna nie była wcale uboga; rozmaitość potraw, na pozór przynajmniej, panowała w niej wielka, lecz często obliczona bywała nie tyle na usta, ile na oko. Dogadzano przy stole nieraz raczej zmysłowi wzroku niż smaku, sadząc się na pyszne i wspaniałe, (podług pojęć panujących), przybranie stołu, nadużywano korzeni drogo opłacanych, zaprawiano potrawy wodą różaną, lub nawet czasami piżmem, uganiano się wogóle więcej za potrawami drogiemi i rzadkiemi, niżeli za smacznemi, jadano nieraz rzeczy, którychby dziś do ust nikt wziąć nie zechciał.

Kurczaki do takich dań chyba jednak nie należały, prędzej te skowronki i gile! Czytajmy dalej:

Drobiu, szczególnie kurcząt, w wiekach średnich jadano niesłychanie wiele, potwierdzają to i „Rachunki” nasze w zupełności, mówiąc często bardzo o gęsiach, kurczętach, kurach, i kapłonach spożywanych nieomal codziennie, gdy tylko nie było postu.

(...) Ród kurzy w dni mięsne stołom królewskim, dworskim, a nieraz nawet i podrzędniejszym stale dostarczał kąsków smacznych. Do wyjątków należał obiad lub wieczerza bez kur i kapłonów; prawdopodobnie jadano je najczęściej pieczone, ale to domysł tylko, nie dający się poprzeć „Rachunkami”, ponieważ w nich nie znajdzie nigdzie wzmianki o sposobie przyrządzania drobiu.

(...) „Rachunki” mówiąc o drobiu tym, posługują się zawsze wyrazem „pulli”, mogącym w łacinie średniowiecznej oznaczać zarówno kury, jak i kurczęta, wyjątkowo tylko spotykamy: „pulli antiqui” lub „pulli seniores” (kury) i „pulli iuvenes” (kurczęta). Wobec tego trudno odgadnąć, czy zapisujący w danym razie miał na myśli kury, czy kurczęta; jednakże zważywszy, że od wiosny aż nieomal do Nowego Roku można dostać kurcząt, lub przynajmniej kurek młodych, oraz że kurczę zwykło uchodzić za smaczniejsze od kury, więc też nie pobłądzim, biorąc zawsze wyraz „pulli” w znaczeniu „kurczęta”.

Kury, kurczęta i kapłony, hodowano po włościach królewskich, rzecz wszakże jasna, że na zaspokojenie potrzeb dworu wystarczyć nie mogły. Liczbę ich powiększały kurczęta z danin od kmieci pchodzące (pulli penales), a przedewszystkiem skupowane po targach pobliskich zamku, w którym dwór chwilowo gościł. Aby dać pojęcie o liczbie zjadanych kurcząt, których do stołu króla i królowej, zarówno na obiad, jak na wieczerzę, szło po kilkadziesiąt naraz, zapisuję tu podług „Rejestrów korczyńskich” z r. 1394, że od d. 7 do 8 czerwca, podczas zjazdu króla Władysława i królowej Jadwigi z W. Ks. Witoldem w Wiślicy i Nowym Mieście Korczynie, spożyto w ciągu trzech dni 920 kurcząt. Jeszcze większa znacznie ilość ich zginęła w r. 1415, podczas pobytu dworu królewskiego i licznych gości książęcych, znowu w Wiślicy i Nowym Mieście od d. 18 sierpnia do d. 1 września włącznie. W czasie tym przypadło dni mięsnych 9, postnych 6; spotrzebowano zaś kurcząt 4068, z których wszakże na karmienie sokołów i jastrzębi myśliwskich zużyto 450, ludzie więc spożyli 3618, czyli do 402 dziennie.

(...) Mnóstwo kur i kurcząt zużywano też, jak już widzieliśmy, na karmienie sokołów myśliwskich króla JMci; musiało ich być niemało, skoro na wyżywienie ich obracano codziennie 20–30 kurcząt, w braku ich dawano im mięso baranie, bardzo często też gołębie, tańsze od kurcząt.

A więc nasza intuicja się potwierdziła. Kurczęta były chętnie jedzone (nawet przez królewskie sokoły!), a lubiane są i dzisiaj. Za sprawą wielkich kurników, w których są hodowane masowo, zrobiły się tańsze niż kiedykolwiek w historii. Kosztem smaku. Nie masz jak kurczak hodowany naturalnie. Można i dzisiaj takiego kupić, choć, oczywiście, jest droższy. Bywa nazywany wdzięcznie: „z wolnego wybiegu".

Drób dobrze smakuje z różnymi przyprawami ziołowymi. Przyrządziłam latem swoją własną ich mieszankę. Zioła zbierałam własnoręcznie, w ogródku mojej siostry i ususzone domowym sposobem. Wprawdzie można kupić liczne gotowe przyprawy do drobiu, ale ja po nie – po kilku próbach – nie sięgam. Są zwykle z solą, a tę wolę dodawać po swojemu, w pasującej mi ilości i rodzaju.

Kurczaka przyprawiłam więc po swojemu, aby upiec go jak zwykle. Chcąc zachować klimaty staropolskie, nadziałam go kaszą. W blogu opisywałam już, jakie kasze jadali nasi przodkowie. Były podstawą pożywienia, zwłaszcza przed ekspansją ziemniaków. Podawano je na śniadanie, obiad i kolację. Zwykle tłusto omaszczone słoniną (chyba że był post, wtedy olejem). Lubiana była kasza z suszonymi śliwkami, przypomnę, co wspominał Józef Peszke: „Potrawą ulubioną Słowian południowych i zachodnich, a zatym i Polaków, były odczasów niepamiętnych jagły, do dziś dnia jeszcze od ludu naszego wiejskiego jadane chętnie, a ze słoniną i ze śliwkami suszonemi dotąd znane, jako przysmak mazowiecki”.

Kurczak nadziewany kaszą po mojemu

kurczak zagrodowy

100 g kaszy jęczmiennej

śliwki suszone bez pestek

sól różowa himalajska

suszone zioła

pieprz wędzony

olej lub masło klarowane

natka pietruszki

Kaszę podgotować w lekko osolonej wodzie (do nadzienia sporego kurczaka wystarczy jeden woreczek), ale nie gotować do miękkości. Wyjąć, odstawić. Śliwki posiekać. Gdy bardzo mocno ususzone, namoczyć je. Domieszać do kaszy razem z dużą garścią posiekanej natki. Doprawić pieprzem. Kurczaka umyć, osuszyć, wypełnić farszem.

Tuszkę natrzeć ziołami, posolić, popieprzyć, skropić olejem. Odstawić na godzinę. Piec jak zwykle, podlewając podczas pieczenia. Pieczenie w piekarniku nagrzanym do 180 st. zajmie dobrą godzinę. Pod koniec zwiększyć temperaturę i dopiekać jeszcze przez 10–15 minut.

Kto nie chce kurczaka podlewać, może go obsmażyć i piec w 80 st. C przez 4 godziny. Gdyby się nie zrumienił, dopiec w wyższej temperaturze, ewentualnie pod opiekaczem.

Kasza przejdzie zapachem pieczonego drobiu. Możemy, oczywiście, wziąć inny jej rodzaj: gryczaną, inną jęczmienną, jaglaną, delikatną krakowską. Aby otrzymać pełny obiad, wystarczy do takiego kurczaka podać sałatę i jakąś jarzynę gotowaną. Nie będzie już zabawy z gotowaniem ziemniaków i innych dodatków.

Na koniec ciekawy przepis z wieku XVIII, a więc choć nie średniowieczny, to wszak dla nas też staropolski. Pochodzi od „Kucharza doskonałego”, czyli Wojciecha Wielądki. Taki tytuł dał swojej książce kucharskiej, do której doświadczenia zdobywał w kuchni ostatniego króla Polski.

Kurczęta w skrzyneczkach

Oporządziwszy iak się należy kurczęta, umarynuy, z pietruszką, cebulą, szaroltką [czyli szalotką], czosnkiem, wszystko wcałości z masłem lub oliwą przednią, solem i pieprzem, zrób skrzyneczki z papieru, wóz w nie kurczęta, przyłóż listkami słoniny, i papierem, opiecz z wolna na ruście albo pod pokrywą tortu [tortownicy albo, dziś, naczynia żaroodpornego], opiekłszy, odrzuć zioła i słoninę, wpuść kilka kropel soku winnego, day w skrzyneczkach alboliteż, wyiąwszy z nich dasz z sosem, iakim chcesz.

Skrzyneczki z papieru, a jeszcze lepiej pergaminu pan Wojciech bardzo lubił. Piekł w nich nie tylko drób, ale i łososia, i nawet kiełbasę. My też lubimy takie pieczenie, choć nie musimy już formować skrzyneczek z papieru. Mamy folię aluminiową albo nawet zdrowsze różne rękawy do pieczenia. Kto chce mieć pewność, że kurczak nie wyschnie, niech sięgnie po taką folię do pieczenia. Opis jej zastosowania znajdzie na opakowaniu. A z dodatku słoniny, dodatkowo kurczaka natłuszczającej, może zrezygnować. No, chyba że chce zachować styl w pełni staropolski.

wtorek, 21 stycznia 2014
Zrazy tradycyjne po nowemu

Należą do potraw najbardziej tradycyjnych. Jeżeli myślimy o wołowinie, od razu z nią kojarzą się zrazy. Aleksander Brückner, badacz polskiego języka i naszej literatury, w „Encyklopedii staropolskiej” zalicza je do potraw tak typowo polskich, jak bigos lub barszcz. Cezary Biernacki – historyk dziewiętnastowieczny, związany z „Tygodnikiem Ilustrowanym”, wielce zasłużonym dla kultury polskiej – pisze podobnie: „Bigos hultajski, podobnie jak barszcz lub zrazy, jest najulubieńszą potrawą kuchni polskiej”. Wcześniej, bo w wieku XVIII, wymienił je także królewski kucharz Wojciech Wielądko w słowniczku, o który wzbogacił swojego „Kucharza Doskonałego”: „Zrazy – z różnego mięsa; iak półtalarek, cienko krają zrazy, które na czas kładą na spód rondla, nim inną potrawę włożysz”. Z kolei Samuel Bogumił Linde, autor wielkiego (w rozmiarach i jakości) dziewiętnastowiecznego słownika języka polskiego, tłumaczy prosto: „zrzaz – zerznionego czegoś sztuka”. Ot i cały sekret. Daje przy tym haśle przykłady z literatury, na przykład taki z Wacława Potockiego: „Wolę zraz pieczeni spory, niźli kalafiory”.

Polacy zrazy kochali. Były różne: bite, z mięsa mielonego, napoleońskie, ale nade wszystko – zawijane. Z różnymi farszami: z cebuli, chleba razowego, grzybów, chrzanu. Zawsze duszone w sosach: własnym, często grzybowym, czasem cebulowym. W blogu już kilka razy je opisywałam. Wracam dzisiaj do tej smacznej potrawy, bo w mroźny zimowy dzień może nam dodać zbawiennej energii.  U mnie będą to zrazy w wersji zawijanej.

Najpierw przepis Wojciecha Wielądki, który był dla mnie, jak zobaczymy, pewną inspiracją:

Szrotowa pieczeń
Na wielkie danie

Kiedy iest krucha pieką zazwyczay na rożnie i daią z sokiem: albo ieżeli chcesz, pokray wzrazy [chyba jednak pomyłka, powinno być rozłącznie] cienkie włóż w rondel z sosem zrobionym z kaparami, serdelem [sardelą czyli anchois], grzybami, odrobiną czosnku, wszystko usiekay, zagotuy z masłem, zaley dobrym gąszczem. Zebrawszy wszelką tłustość, włóż w ten sos zrazy, przygrzey, wyday z pieczenią.

Możesz takowe zrazy dać z różną iarzyną, iako to: ogórkami, selerami, cykoryą, głąbikami [jarzyna znana jeszcze przed wojną jako głąbiki krakowskie; sałata szparagowa]. Robi się duszona z sossem i zaprawą.

A teraz dwa dawne przepisy odnalezione w starych gazetach.

Elżbieta Kiewnarska, czyli Pani Elżbieta z tygodnika „Bluszcz”, w latach 30. XX wieku dawała taki przepis:

ZRAZY ZAWIJANE

Kilo mięsa pokrajać w jak naj cieńsze i jak największe płaty. Rozbić je dobrze. Dużą cebulę, drobno pokrajaną, usmażyć w łyżce masła, dodać parę grzybków suszonych, ugotowanych i posiekanych, szklankę tartego chleba lub bułki, soli, pieprzu, wlać kilka łyżek rosołu, utrzeć farsz dobrze. Zrazy smarować tym farszem. Zwijać w rolkę. Obwiązać nićmi. Zrumienić dobrze na maśle lub smalcu. Podlać rosołem lub wodą, dodać posiekanej cebuli, skórkę słoniny, listek ziela, pieprzu. Dusić, aż zrazy zmiękną. Zaprawić sos łyżką mąki i paru łyżkami śmietany.

To klasyka kulinarna, niejednemu z nas znana z kuchni domowej. Moja mama do nadzienia do zrazów dawała zwykle kawałek kiszonego ogórka. Gdy smak sosu był mało wyrazisty, wkrapiała kilka kropli przyprawy Maggi w płynie. Ale najczęściej dodawała do smaku jeden-dwa suszone grzybki.

Kolejny klasyczny przepis zamieściła w „Gazecie Domowej” z roku 1904 Jadwiga Izebska, autorka książki kucharskiej dzisiaj mniej znanej, w swoich czasach popularnej:

 

Z pieczeni zrazowej wykroić duże zrazy, rozbić i nałożyć farszem z grzybków świeżych, duszonych z cebulą w maśle z pieprzem i solą. Zawinąć każden zraz w podłużne wałeczki, przysmarzyć [tak!] na patelni, aby się obrumieniły, ułożyć je następnie w rondlu, zalać sosem, w którym się przysmarzały, wkruszyć trochę bułki tartej, podlać czerwonem winem, licząc szklankę wina na 12 zrazów, dodać trochę zielonej pietruszki, soli do smaku i dusić na wolnym ogniu przez godzinę, dolewając po trochu wody, gdyby tego zachodziła potrzeba. Wydać obłożone małemi całemi kartofelkami.

Z obu przepisów śmiało można korzystać i dzisiaj. Ja poszłam w inną jeszcze stronę. Z Wojciecha Wielądki zaczerpnęłam przyprawy i składniki, w których zrazy dusił. Podobnymi nadziałam je, a potem też dodałam do sosu.

Zrazy zawijane z suszonymi pomidorami i kaparami

wołowina z udźca

musztarda z Dijon

cebula

kapary

pomidory suszone w oliwie

natka pietruszki

mąka do obtoczenia zrazów

olej do smażenia

sól, pieprz

bulion lub czerwone wino do duszenia

Mięso pokroić w cienkie zrazy, zbić je starannie. Pomidory pokroić w paski. Kapary posiekać. Cebulę pokroić w półplasterki. Każdy zraz posmarować musztardą, nakładać kapary i pomidory oraz kawałek cebulki. Lekko posolić, popieprzyć. Zarazy zawijać i spinać wykałaczką lub specjalnymi szpilkami do zrazów (można też obwiązać nicią).

Zawinięte zrazy obtoczyć w mące. Olej rozgrzać na patelni z grubym dnem. Obsmażyć w nim zrazy (nie więcej niż trzy na raz, aby się dobrze zrumieniły, a nie dusiły). Obsmażyć także pokrojoną cebulę. Na patelnię po smażeniu wlać wino lub bulion, dodać pomidory, kapary, wrzucić zrazy. Dusić je do miękkości na małym ogniu, co może trwać i godzinę, i półtorej (mięso musi zmięknąć). Gdyby sosu było zbyt mało, dolewać bulionu. Kto lubi sos zawiesisty, może doprawić go mąką, ale nie jest to konieczne. Sos powinien być zawiesisty sam z siebie i nie powinno go być dużo.

Do takich starannie duszonych zrazów podajemy kaszę gryczaną lub kluski – tzw. łyżką kładzione, kopytka lub drożdżowe, gotowane na parze. Proponuję także surówkę z czerwonej kapusty: usiekanej z główki lub z kiszonej.

Kapustę doprawiamy olejem, sokiem z cytryny, solą, pieprzem i cukrem, mieszamy z posiekaną natką a przed podaniem posypujemy orzechami laskowymi, obsmażonymi na suchej patelni (gdy się do tego przyłożymy, będzie je można łatwo obrać ze skórki).

Klasyczny zimowy obiad zachwyci niejedną Babcię lub Prababcię – wszak to ich dzień! Pod warunkiem, że zrazy będą doskonale miękkie. Gdy czasu na długie pilnowanie patelni brak (warto zaglądać i pilnować, aby sos się nie wygotował), dobrze będzie je udusić w szybkowarze. Babciom z oczywistych powodów orzechów w sałatce możemy nie podawać. Zastąpmy je pokrojonymi w paseczki suszonymi śliwkami lub rodzynkami. A przy obiedzie możemy posłuchać starych przebojów. Mam płyty z jedynkami z list przebojów przedwojennych i powojennych, już z Radia Luxemburg. Cudo. Podobnie jak zrazy podane z czerwonym winem Montepulciano d’Abruzzo. Pasować będzie do sosu z kaparami i suszonymi pomidorami.

poniedziałek, 30 grudnia 2013
Co zrobić z kasztanów? Może deser?

Najprościej: albo upiec je w piekarniku, albo uprażyć je na suchej patelni o grubym dnie, albo ugotować. Przed poddaniem obróbce cieplnej trzeba je naciąć, najlepiej na krzyż, na końcach. My ostatnio przyrządzamy je w mikrofalówce. Nie trzeba wtedy ich doglądać, czy potrząsać patelnią i uważać, aby się nie przypaliły. Czas pieczenia najlepiej wypróbować na dwóch-trzech przed pieczeniem wszystkich. Po kilku minutach są gotowe. Do stołu każdemu podać krótki, ostry nóż i deseczkę. Kasztany podajemy bardzo gorące, parzą palce jak te kasztany z porzekadła o wyciąganiu ich z ognia. No, a potem mamy zabawę z rozłupywaniem twardych skorupek i obieraniem wyjętych kasztanów ze skórek. Samo jądro ma być jasne, kruche, trochę mączyste, słodkawe, o charakterystycznym smaku. Ciemne, zjełczałe, zbyt twarde – odrzucamy. Spędzenie wieczoru na wyjmowaniu z łupin i jedzeniu kasztanów, nieśpiesznych rozmowach i popijaniu dobrego czerwonego wina (może z krainy kasztanów, Korsyki?), jest bardzo miłym sposobem na spędzenie wieczoru w gronie przyjaciół.

Co można zrobić z kasztanów zamiast bawić się w ich jedzenie przy stole? Może wzorując się na dawnych przepisach przyrządzić ciekawy deser? Wyznam, że szukam niebanalnego deseru na Sylwestra. Poczytajmy, co znalazłam u dawnych Mistrzów Kuchni. Warto wspomnieć, że przepisy z kasztanami spotykamy już w dziełach z wieku siedemnastego. Są i w książce kucharskiej Stanisława Czernieckiego, pierwszej  po polsku, choć o łacińskim tytule, „Compendium ferculorum”. Znalazły się też na kartach rękopisu z Archiwum Radziwiłłów, wydanego niedawno przez Jarosława Dumanowskiego, znawcę staropolskich kulinariów, jako „Moda bardzo dobra smażenia różnych konfiutur...”. O ile Czerniecki daje przepisy na spożytkowanie kasztanów do potraw z drobiu, a więc mięsnych, wytrawnych, o tyle nieznany kuchmistrz Radziwiłłów proponuje wykorzystać je do dania słodkiego. Podaję w pisowni książki:

Tort z kasztanów

Uwarz funt kasztanów, odłużywszy siekaj drobno, przybierz szpiku wołowego tyle jako dwie jaja kurcze. Wbij jaj sześciu, cukru, cynamonu, gałki muszkatowej, umieszaj formę z ciasta, podpiecz trochę, ucukruj, cynamonem posyp i całe dopiecz do ostatka.

Ten szpik wołowy w deserze nie powinien nas dziwić. Pojawia się wszak także w sławnych angielskich puddingach. Nie można go zastępować smalcem wieprzowym, natomiast zamiast niego można wziąć masło.

A teraz wędrujemy w wiek osiemnasty. Wojciech Wielądko, kuchmistrz króla Stanisława Augusta, autor książki „Kucharz doskonały”, podaje sposób na danie, które nazywa komputem. Tu warto przypomnieć, że przez wieki kompoty były owocami gotowanymi w syropie, a nie cienkim z nich napojem. Kompoty podawano w salaterkach, zalewając owoce dość gęstą treścią. Gotowano je z różnych owoców. U mistrza Wielądki są robione z jabłek, gruszek, poziomek, porzeczek lub malin, z agrestu, winogron, wiśni, z moreli, brzoskwiń i śliwek, z cytryn, pomarańczy, limonek (chyba, bo są to jakieś „limonie chińskie"), pigw i wreszcie – także z kasztanów.

Komput z kasztanów

Upiecz kasztany w popiele iak się należy, obierze, włóż w tygiel, z ćwiercią funta cukru, wley pół szklanki wody, zagotuy przy małym ogniu przez pół kwadransa, na wydaniu wyciśnij trochę soku z cytryny, posyp lekko cukrem.

Do gotowania syropu możemy dodać korzenie: cynamon, goździki; a może trawkę cytrynową? Deser podajmy w miseczkach czy salaterkach. Można obok nich postawić bitą śmietanę.

Przepis trzeci pochodzi już z wieku dwudziestego, ale z pierwszych jego lat. Przedstawia go Antoni Teslar, kuchmistrz Andrzejostwa Potockich z Krzeszowic, w książce o nazwie „Kuchnia polsko-francuska”, którą świat ujrzał w roku 1910. Zachowuję jej pisownię.

Kasztany w szklaneczkach
Marrons en petits verres (lub en tifi)

1 kg. kasztanów upieczonych i obranych zalać wodą na szerokiem naczyniu, dodając łyżkę masła deserowego, kawałek wanilii, przykryć i gotować; przy końcu, kiedy już tylko troszkę jest wody, posypać 15-ma dkg. cukru, by dostały połysku, czyli, by się zglasowały. Następnie wystudzone kasztany, ułożone w kieliszkach, lub szklaneczkach do szampana polać waniliowym kremikiem po łyżce, potem ubitej śmietany kremowej łyżkę na każdy kieliszek położyć, a wkońcu [tak pisano!] posypać siekanemi pistacyami i podać.

Kto chce być przepisowi wiernym i podać kasztany z kremem, może skorzystać z przepisu na prosty angielski krem czy sos custard. Przepisy na tę nieskomplikowaną mieszaninę jaj i śmietany lub mleka, zwykle podgrzewaną na parze i często zagęszczaną jakąś mąką, można znaleźć w Sieci. Można go podawać na ciepło lub na zimno. Kiedyś udało mi się kupić taki gotowy sos w jednym ze sklepów angielskich, ale ostatnio podobno go już nie ma. Na szczęście wykonanie go nie jest skomplikowane. Ale kto nie chce się bawić w dodatkowe gotowanie, może z tego „waniliowego kremiku” zrezygnować. Bita śmietana wystarczy. Siekane pistacje lub orzeszki cashew znakomicie dopełnią jej smak i smak całego oryginalnego deseru.

wtorek, 24 grudnia 2013
Wigilia z karpiem i kapustą. Ale nieco inaczej

Karp jest rybą w Polsce dawnej i obecnej jedzoną chętnie. Cudzoziemcy nie zawsze rozumieją naszą miłość do tej akurat ryby, w której znajdują smak mulisty i nieciekawy. Ale może to dlatego, że nie nauczyli się karpia przyrządzać właściwie, aby wydobyć słodkawy smak i mięsistą konsystencję tej ryby. W dodatku staropolska kuchnia karpie przyrządzała na wiele sposobów. Goście z Europy zwykle się nimi zachwycali, co znajduje wyraz w relacjach podróżnych z wieku XVII i XVIII. Wtedy ryby jadano często, bo Polacy częściej obserwowali, jak mawiano, posty. Dziś sięgamy po karpie zwykle w Wigilię. Szkoda, warto tę rybę jeść częściej.

Z dawnych przepisów – gdyby ktoś jeszcze miał ochotę przyrządzić karpia oryginalnego – ciekawe wydają się te na rybę na niebiesko. Na przykład w wersji opisanej przez Wojciecha Wielądkę, autora wydanej w roku 1786 książki pod znamiennym tytułem: „Kucharz doskonały”. Nie zdziwi ta autoreklama i spokojne poczucie wyższości, gdy się dowiemy, że pan Wojciech gotował dla króla Stanisława Augusta Poniatowskiego. Oto, jak to traktował kulinarnie karpia.

O karpiach

Gdy będzie wielki, dasz go na modro na pieczyste, wyprawisz, skrzele obetniesz [dzisiaj także się je wyjmuje z ryby, gotowanej w całości, lub z łbów przeznaczonych na wywar; skrzela podobno dają gorycz], obgotuiesz, nie oskrobuiąc z łuskiwny [czyli z łusek; uważano, że ryba z łuskami jest smaczniejsza]. Ułoż go na wielkim półmisku, zagoptuy ocet, którym poleiesz po wierzchu karpia, od czego zrobi się niebieski: gotuy potym w krótkim bullionie.

Pieczyste

Ugotowawszy ułoż ma serwecie, obsyp pietruszką zieloną, dasz na postne pieczyste. Wszystkie ryby smażone i obgtowane w krótkim bullionie dać można na post za pieczyste.

A ten krótki bulion? Proszę bardzo.

Krótki bullion do ryb rzecznych

Włóż w rondel albo w panewkę od ryb (którą dobierzesz według wielkości ryb, ażeby w bullionie okryły się), wley wody kwartę, wina białego, wrzuć kawałek masła, osól, opieprz, doday sporą wiązkę pietruszki, cebuli, czosnku, goździków, tymianku, bobkowego liścia, bazyliki, wszystko obwiąż, trochę szczypioru i marchwi; gotuy rybę z tą zaprawą nieskrobiąc (tren sam krótki bullion wziąść [!!!] możesz na kilka razy, owiń ryby w chustę białą, które masz gotować w krótkim bullionie, ponieważ potym łatwiey wyimiesz i nieprzerwą się.

Gdy się wczytamy w ten przepis, okaże się, że wcale nie jest do wykonania trudny. Ale może już dzisiaj nie będziemy się bawić w takie gotowanie i pieczenie ryby w całości. Mamy karpia w dzwonkach. Chcemy go po prostu usmażyć. Zróbmy to. Ale może w tym roku nieco inaczej doprawionego? Będzie taki sam, jak co roku, a jednak będzie smakował nieco inaczej.

Karp w dzwonkach smażony po mojemu

karp w dzwonkach

przeprawy: suszone pomidory z bazylią, trawka cytrynowa w proszku

różowa sól himalajska

olej do smażenia

Dzwonka karpia obmyć, osuszyć. Posypać przyprawami, odstawić co najmniej na godzinę w temperaturze pokojowej (jeżeli trzymamy w lodówce, wyjmujemy pół godziny przed smażeniem).

 

Olej mocno rozgrzać, smażyć rybę dając na patelnię nie więcej niż trzy dzwonka. Kto chce, może dzwonka obtoczyć w mące i smażyć po strzepnięciu jej nadmiaru. Kawałki ryby po usmażeniu odkładać na papier kuchenny, aby wchłonął nadmiar tłuszczu.

A może ktoś nie zdążył ugotować wigilijnej kapusty? Do karpia smażonego może więc podać surówkę. Na pewno jest zdrowsza od kapusty gotowanej. I zawiera też akcent charakterystyczny dla naszych świąt. Przy tym nie wypełnia mieszkania charakterystycznym zapachem.

 

Surówka z kapusty kiszonej ze śliwkami suszonymi

kapusta kiszona

garść suszonych śliwek

oliwa

przyprawy: sumak, czarny pieprz, cukier

listki świeżej mięty

Kapustę odcisnąć, kwas zostawić. Gdy jest zbyt kwaśna, wypłukać. Kwas się przyda, gdybyśmy wypłukali za bardzo i stała się mdła. Kto lubi, może kapustę pokroić; ja wolę dłuższe kawałki. Doprawić olejem i sumakiem oraz pieprzem i cukrem do smaku. Śliwki pokroić na pół lub pokroić w paski, domieszać do kapusty. Podać przybraną listkami mięty.

Powyższe moje przepisy podaję dla tych, którzy nie zdążyli przygotować się do Wigilii, a jednak chcieliby podać coś tradycyjnego, choć w nieco nowszej odsłonie. Nie proponuję rewolucji. Tylko potrawy nieco inne niż zwykle. Zdrowsze od karpia tradycyjnie smażonego w panierce i kapusty gotowanej z grzybami.

Bez życzeń się nie obejdzie!

Wszystkim, którzy śledzą mój blog lub tylko okazjonalnie do niego wpadają, życzę Najpiękniejszych Świąt z taką porcją tradycji, jaką są gotowi udźwignąć, ze wspomnieniami z dzieciństwa, ale i z nowymi pomysłami, które przecież też mogą zapoczątkować szacowną tradycję.

środa, 18 grudnia 2013
Testujemy obiad świąteczny z soczewicą

Zapowiedziała się rodzina z dalekich stron? Tradycyjny świąteczny obiad mamy zjeść w gronie przyjaciół? Szukamy przepisów na dania niebanalne, których jeszcze nie było, a przy tym mają być nietrudne do przygotowania? Służę pomysłem i przepisem.

Przetestowałam przywiezioną z Francji soczewicę z Puy. Z jego okolic (piękna Owernia!) pochodzą gatunki soczewicy i fasoli uznane za najlepsze na świecie. Dopowiem od razu, że potwierdzam: szarozielona soczewica stamtąd po ugotowaniu jest jędrna i wyrazista. Ale, oczywiście, u nas kupimy inną. Dotąd gotowałam  z niej tylko zupę. Mam jednak nadzieję, że się nie rozgotuje. W moim przepisie ziarenka powinny pozostać w całości. W latach 70. ub. wieku pisał o soczewicy Tadeusz Żakiej, smakosz używający pseudonimu Maria Lemnis i Henryk Vitry, w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej”: „należy do najstarszych pokarmów ludzkości”. To prawda zważywszy, że występuje już w opowieści biblijnej o Jakubie, który łakomemu i chyba niezbyt rozgarniętemu Ezawowi podsunął miskę z nią w zamian za przywilej pierworództwa. Jak widać, łakomstwo nie popłaca. Dalej autor pisze, że soczewica „wyjątkowo rzadko pojawia się na naszych stołach – i choć w ciągu długich stuleci wielokrotnie popadała w kulinarną niełaskę – zawsze potrafiła się zrehabilitować i odzyskać na jakiś czas względy”. Ten czas właśnie nastał.

Soczewica jest modna. To moda zdrowa. Chętnie sięgają po nią osoby nie jedzące mięsa, ponieważ zawiera roślinne białko. Ma także fosfor (podobno stymulujący mózg, zwłaszcza przy intensywnej jego pracy) oraz żelazo. Mimo więc że jest jarzyną wysokokaloryczną, warto po nią sięgać. Jak pisze autor – „dobrze przyrządzona soczewica na kwaśno lub jako jarzyna do czeskiej wersji bażanta jest jednak godna i uwagi, i pochwały”. Nie znam czeskiej wersji bażanta, choć nie wątpię, że w internecie można znaleźć i ten przepis, ale samego i tak bażanta nie miałam. Miałam natomiast kaczkę. Proponuję więc przetestować mój sposób na kaczkę w soczewicy. Może opis będzie długi, ale samo przyrządzanie długo nie trwa, ani nie jest szczególnie kłopotliwe.

Kaczka w soczewicy po mojemu

udka kaczki

sól

4 liście laurowe

ziele angielskie

przyprawa Sel du vigneron (lub inna sól smakowa)

świeża szałwia

natka pietruszki

20 dag soczewicy opłukanej i odsączonej z wody

marchewka

cebula

2 ząbki czosnku

tymianek

olej słonecznikowy

Kaczkę oczyścić. W dużym rondlu zagrzać wodę, osolić, wrzucić liście laurowe i ziele angielskie oraz kaczkę. Gotować przez 10–15 minut. Wyjąć, osuszyć. Wywar zachować. Udka natrzeć przyprawą, obłożyć listkami szałwii, ułożyć w naczyniu żaroodpornym. Wstawić do piekarnika mocno nagrzanego, piec przez kwadrans. Zmniejszyć temperaturę do 180 st. C. Piec co najmniej przez godzinę. Podczas pieczenia odwrócić. Gdybyśmy uznali, że kaczka jest za sucha, można ją podlać wywarem z gotowania. W tym czasie, gdy kaczka się piecze, przygotować soczewicę.

Cebulę i marchew pokroić w kostkę. Olej rozgrzać na patelni, dodać warzywa, a gdy się podduszą – posiekany drobniutko ząbek czosnku i łyżeczkę tymianku. Domieszać soczewicę. Zalać wywarem z obgotowania udek kaczki. Włożyć liście laurowe, dusić pod przykryciem przez 10–15 minut. Zdjąć pokrywkę, gotować przez 20 minut lub dłużej, aż soczewica będzie miękka, ale jędrna. Gdyby wywaru było za mało, dolać go, gdyby było zbyt dużo – odlać.

Upieczoną kaczkę wyjąć z naczynia. Soczewicę włożyć do niego, na tłuszcz pozostały z pieczenia, wymieszać. Na soczewicy ułożyć kaczkę. Przybrać świeżą szałwią i listkami natki pietruszki.

Do tego dania, dość ciężkiego (spacer po obiedzie konieczny!), ale efektownego, proponuję podać surówkę mniej banalną niż zwykle.

Kapusta kiszona czerwona z gruszkami

kiszona kapusta czerwona

gruszki

olej słonecznikowy

pieprz, cukier

Kapustę opłukać, odlać kwas. Jeżeli zbyt kwaśna, płukać ze dwa razy i wodę odcisnąć. Odstawiony kwas może się przydać, jeżeli uznamy, że kapustę wypłukaliśmy zbyt mocno i smak straciła. Doprawić olejem, pieprzem i cukrem. Gruszki oczyścić z gniazd nasiennych. Nie obierać ze skóry. Pokroić w kostkę, domieszać do kapusty.

Na koniec dowód, że także w wieku osiemnastym nasi przodkowie znali soczewicę i chętnie ją jedli. Może akurat też była modna? Wojciech Wielądko, kucharz gotujący dla króla Stanisława Augusta, autor dzieła pt. „Kucharz doskonały”, tak o niej pisał:

O soczewicy

Na przydatek

Oczyściwszy i wypłukawszy soczewicę ugotuy w wodzie, ugotowawszy wysadź iak groch turecki.

A jak pan Wojciech gotował groch turecki, czyli ciecierzycę, zwaną też cieciorką? Podobnie jak my, w przepisie wyżej, choć zamiast marchwi z „pietruszką, cebulą siekaną”, tyle że na... zasmażce, czyli mące zasmażonej z masłem. Widocznie lubili jeść soczewicę na gęsto. My mąkę na pewno sobie i gościom darujemy.

Dalej pan Wojciech podaje jeszcze jeden sposób na „soczewicę à laReine”. Wyjaśnia, że „iest maleńka, lepsza iest do zrobienia gąszczu, kolor ma piękny i smak wyborny”. Podejrzewam, że ta soczewica królewska była wyżej pokazaną francuską soczewicą z Puy. A jak przyrządzić ów gąszcz?

Gąszcz z soczewicy

Obraną i wypłukaną soczewicę ugotuy w bullionie mięsnym lub postnym, iak co się zda, ugotowną przypuść przez sito, sos zalewaiąc tymże bullionem, przypraw tenże gąszcz, użyiesz do czego ci potrzeba będzie, czyli do potaziu lub iakiey potrawy.

Czyli jest to przepis na purée, z którego można przygotować zupę (potaź to spolszczona francuska zupa: potage) lub który można podać do pieczonego drobiu, na przykład do pieczonych udek kaczki. Ale po co tyle kłopotu z przecieraniem? Mój przepis prostszy, a soczewica z Puy w ziarenkach zachowuje ciekawy, lekko pieprzny smak. Podejrzewam, że rozgotowana by go straciła.

wtorek, 03 grudnia 2013
Jeszcze jedna ryba dzisiaj

A tą rybą będzie pstrąg. Kto pamięta piosenkę Kabaretu Starszych Panów pt. „Na grzyby”? Najpierw wyruszali na grzyby, potem na ryby, wreszcie panowie wymarzyli sobie safari – „na lwy by” – aby skończyć na rybach w grzybach. I taką potrawę proponuję do przedwigilijnego przetestowania.

Przygotujemy pstrąga. A grzyby to kurki. Bardzo je lubię. W tym roku było ich sporo. Kto zapasteryzował kilka słoiczków, może po nie sięgnąć. Kto nie ma własnego przetworu, może zastosować kurki mrożone. Albo wziąć zawsze dostępne pieczarki. Efekt osiągnie zbliżony. Choć pstrągi z kurkami to niebo w gębie. Proponuję je przyrządzić w śmietanie, na wzór klasycznego dania z ryb – karasi w śmietanie. To także bardzo polski sposób na podanie ryb. Maria Monatowa w swojej „Uniwersalnej książce kucharskiej”, wydanej przed pierwszą wojną światową, „w śmietanie po polsku” podawała nawet jesiotra. A u nas będą pstrągi.

Pstrągi z kurkami w śmietanie po mojemu

pstrągi sfiletowane

sól, biały pieprz do ryb

mąka do panierowania

olej do smażenia

grzyby kurki

cebula lub dwie szalotki

sól, pieprz czarny do grzybów

gęsta śmietana kremówka

świeży koperek

sok wyciśnięty z cytryny

Pstrągi obmyć, oczyścić z ew. ości, odciąć płetwy nożyczkami. Filety posolić i popieprzyć, panierować w mące, otrząsnąć z jej nadmiaru. W rozgrzanym oleju smażyć po dwa-cztery filety z obu stron. Odkładać na papier kuchenny.

 

Grzyby poddusić na oleju razem z cebulką, pieprzem i solą.

Śmietanę doprawić do smaku solą, białym pieprzem i sokiem z cytryny. W żaroodpornym naczyniu ułożyć podduszone grzyby, na nich filety z ryb, zalać śmietaną.

Ryby na grzybach zapiekać przez 20–30 minut, aby się dobrze  podgrzały, a śmietana lekko zazłociła. Na koniec można na kilka minut włączyć opiekacz.

Pstrągi w kuchni staropolskiej były znane bardzo dobrze i od dawna. Nasi przodkowie, ale ci zamożniejsi, w ogóle jedli chyba więcej ryb niż my. Choćby z racji solennie przestrzeganych, czyli, jak mówiono, obserwowanych postów. Objaśniał to w „Encyklopedii staropolskiej” Zygmunt Gloger: „Jakkolwiek ryby od czasów pierwotnych musiały być w Polsce jednem z głównych źródeł pożywienia miejscowej ludności, to jednak dopiero od czasów zaprowadzenia chrześcijaństwa i postów obowiązujących, stały się w pewnych porach roku nieodzownym artykułem żywności. Za doby panowania w Polsce Piastów, jadał w poście gmin śledzia, możniejsi ryby krajowe lepszych gatunków.” Dodajmy, że stawy hodowlane znano wszak już w średniowieczu: „Było po kraju wiele stawów i sadzawek, które dostarczały ryb na długie posty”. Z roku 1547 pochodzi wydana we Wrocławiu książka o hodowli ryb napisana po łacinie przez Janusza Dubrawskiego. Na język polski przetłumaczył ja Andrzej Proga i wydał pod tytułem: „Dubrowjusza Janusza o rybnikach i rybach ksiąg pięcioro, z przydatkiem Joachima Camerarjusza Medyka Norymberskiego, w Krakowie”. Przez wieki hodowla ryb, a także ich przechowywanie oraz przyrządzanie tylko się rozwijały. Cudzoziemcy nie mogli się nachwalić rozmaitości i smakowi polskich dań rybnych.

Pozycja „ryby” w „Kucharzu doskonałym” Wojciecha Wielądki, wydanym pod wysokim protektoratem króla Stanisława Augusta Poniatowskiego, zawiera przeszło dwadzieścia przepisów, które z powodzeniem można wykorzystać i dziś. Są to ryby rzeczne, a więc słodkowodne. Jak pisze pan Wojciech, „mamy takowe: Szczupak, Węgorz, Karp, Pstrąg, Okuń, Lin, Mientus, Żółw, Minóg, Raki, Głowacz, Barwenka, Kiełb, Żabki”. No cóż. Żółwia i żabki sobie darujmy. Sięgnijmy po pstrąga, jak go był opisał mistrz Wielądko:

O pstrągach

Pstrągi łososiowe maią mięso czerwone, ordynaryinie białe, dla czego nierównie są delikatnieysze pierwsze od drugich, iednakowo zaś sporządzaią się, to iest: gotuy wkrótkim bullionie z winem czerwonym, day na serwecie obłożpone pietruszką zieloną.

Jeżeli chcesz użyć na danie, poley sosem po wierzchu, iako inne ryby.

Możesz także zrobić opiekane na róście, obmoczywszy w oliwie [...] i dasz z zaprawą postną [...].

Warto dodać, że ryby dawano także w „czas mięsny”, zaprawiając je np. słoniną, bulionem mięsnym, a nawet wypełniając mięsem siekanym. Po co mieszać ryby z mięsem? To chyba nie na nasz smak. No i nie na Wigilię.

Na koniec sposób na pstrąga z roku 1881. Pochodzi z pisma „Gospodyni Miejska i Wiejska”. Zajmowało się różnymi sprawami gospodarczymi, propagowało nowoczesne metody upraw, hodowli, ale dawało także ciekawe przepisy kulinarne, pomieszczone w specjalnym dziale, nazwanym wdzięcznie:

Przepis na pstrąga bardzo przypomina pomysł Wojciecha Wielądki, choć jest o wiek późniejszy. Przytaczam go wiernie, z zachowaniem ówczesnej pisowni:

Małe pąsowo centkowane rybki biją się i oprawiają zwyczajnie, poczem wkłada się je w stosowne naczynie, soli, skrapia cytrynowym sokiem i zostawia na jakiś czas, t.j. na 1 lub 2 godziny. Podczas tego zagotowuje się nieco octu z winem czerwonem i korzeniami, i wystudziwszy płyn zalewa się nim pstrągi przez sitko, nakrywa i stawia do ognia na 8 minut. Pstrągi te ostudzone polewa się rumianym sosem zrobionym z rybiego rosołu, liścia bobkowego, skórki i soku cytrynowego, cukru, soli, który pierwej z octem pstrągowem lub potem jeśli nie ma obawy rozgotowania rybek zagotować trzeba.

Niedostatki interpunkcji utrudniają zrozumienie przepisu. Idzie zaś o to, aby w winie czerwonym z dodatkami rybę gotować bardzo krótko. I to znakomita rada dla pracowników rondla, dzisiaj przeważnie tak zabieganych. Kto lubi ryby gotowane, powinien wypróbować ten oryginalny i chyba zapomniany sposób na pstrąga. Ale i skorzystać z przepisu na pstrąga w śmietanie. Może któryś z nich będzie ozdobą wigilijnego stołu?

sobota, 16 listopada 2013
Mocny akcent w jesiennej kuchni: fasola

Na bardzo chłodny dzień, zwłaszcza gdy planujemy wydatek energii –  na sobotnie zakupy czy solidne sprzątanie – polecam danie z fasolą. Mamy już i różne jej gatunki: od czarnej po bielutką, od malutkiej po Jasia o wielkich ziarnach. Do koloru, do wyboru. A przy tym dzisiejsze gatunki fasoli nie wymagają już całonocnego moczenia w wodzie przed ugotowaniem. Zwykle wystarcza godzina, ale jest jeszcze sposób, który stosuję, gdy się śpieszę: zalać fasolę zimną wodą, zagotować, wodę odlać i dopiero potem przyrządzać zgodnie z przepisem albo własnym pomysłem.

Jak dawno w Polsce była znana fasola? Odpowiada na to pytanie „Iskier przewodnik sztuki kulinarnej” Marii Lemnis i Henryka Vitry, czyli Tadeusza Żakieja:

„Fasola należy do najmłodszych jarzyn w kuchni europejskiej. Wszystko zdaje się na to wskazywać, że Krzysztof Kolumb, odkrywając Amerykę – odkrył również fasolę. Słynny ogrodnik, Olivier de Serres, nadał tej roślinie, która w Meksyku nazywała się ayocotl, bardziej swojską nazwę: faziol. W Polsce uprawiano fasolę już w XVII w.”. Jak pisał w „Encyklopedii staropolskiej” Zygmunt Gloger, nazwano ją od włoskiego wyrazu „fagiolo”. Ale chyba nie cieszyła się wielkim wzięciem. W najstarszej drukowanej polskiej książce kucharskiej z 1683, u Stanisława Czernieckiego, potraw z fasoli nie ma. Wojciech Wielądko, o wiek późniejszy, fasolę wymienia wśród innych warzyw strączkowych („Groch ordynaryjny i cukrowy, Groch Turecki, Fazola i bob, Soczewica), ale potraw z niej nie podaje. Jest tylko „Groch turecki biały na przydatek”, może to właśnie fasola? Gotowana, zaprawiona zasmażką z cebulą i octem. Coś jak dania znane potem ze starych książek kucharskich jako „fasolka na kwaśno”. Pan Wojciech fasolę w „czas mięsny” zalecał dawać pod „udziec skopowy". I to dobry trop. Znany zresztą na kontynencie, z którego fasola się wzięła. Nawiasem, ta Ameryka Południowa to był prawdziwy spichlerz świata! Co byśmy zrobili nie tylko bez fasoli, ale bez pomidorów, papryki, kukurydzy, indyków, czekolady...

Fasola z mięsem jest znana w postaci meksykańskiego chili con carne. W czas arktycznych podmuchów wiatru i spadającej temperatury lubię gotować, podawać i jeść to pikantne danie jednogarnkowe. Ma liczne odmiany i po wypróbowaniu za pierwszym razem któregoś z przepisów można gotować swoje własne jego warianty.

Kupiłam brązową fasolę adzuki i właśnie z niej stworzyłam danie będące jakimś krewniakiem chili con carne. Mięsem były paseczki wołowiny, zamiast chili użyłam peperoncino. Gotowanie można skrócić używając szybkowaru. Trzeba wtedy jednak uważać, aby fasola się nie rozgotowała.

Fasola adzuki z mięsem po mojemu

szklanka ugotowanej fasoli adzuki

30–40 dag wołowiny z udźca

cebula

seler naciowy

ostra papryczka np. peperoncino

bulion wołowy lub warzywny

mąka do obtoczenia mięsa

olej do smażenia

pomidorki koktajlowe

natka pietruszki

sól, pieprz

Przygotować bulion z kostki. Mięso pokroić w cienkie paseczki, jak do strogonowa. Rozgrzać olej na patelni. Obtaczać po kilka pasków mięsa w mące, obsmażać, przekładać do rondelka. Oddzielnie obsmażyć paski cebuli, selera naciowego i strączki papryczki. Do smaku ew. posolić i popieprzyć.

Obsmażone warzywa przełożyć do rondelka z mięsem, podlać bulionem i dusić aż zmięknie. Fasolę dołożyć do prawie miękkiego mięsa, dokończyć gotowanie. 10 minut przed podaniem dołożyć przekrojone na pół pomidorki. Danie podawać posypane zieloną natką.

Jak widać, nie jest to potrawa skomplikowana. Zamiast natki można wziąć kolendrę, uzyskamy smak bardziej meksykański. Zamiast pomidorów świeżych – te z kartonika lub z puszki albo koncentrat pomidorowy. Komu peperoncino da za mało wrażeń, może mięso doprawić sypką papryką ostrą. Lub kilkoma kroplami któregoś z piekielnie pikantnych ekstraktów, np. jolokii (Bogusiu, dziękujemy; jeszcze mamy!). Wtedy smak można przełamać łyżeczką cukru. A w ogóle połączenie fasoli z mięsem zachęca do eksperymentów. Kto mięsa ma dosyć, dokładnie tak samo może dusić fasolę w ostrym sosie tylko z warzywami. Też się naje. Oczywiście, można adzuki  zastąpić innymi gatunkiem fasoli.

Każda fasola jest bardzo pożywna. Jak pisała Maria Disslowa, przedwojenny autorytet kulinarny z Lwowa: „Wszelkie potrawy z roślin strączkowych odróżniają się wysoką pożywnością. Dla dzieci szybko rosnących są one konieczne, gdyż dodatnio wpływają na formowanie się kości. Szczególniej zimą, kiedy po małych miasteczkach i u mniej zamożnych mieszkańców wsi świeżych jarzyn prawie się nie używa, i nawet ich nabyć niesposób [tak pisano], rośliny strączkowe do pewnego stopnia zastępują inne jarzyny i wprowadzają duże urozmaicenie w jadłospisy”.

Dzisiaj wprawdzie nie sposób znaleźć miejsce bez świeżych warzyw, ale fasolę podajemy nie tyle, aby je zastąpiła, ile po to, by zastąpiła mięso. Jak pisał przywołany już Tadeusz Żakiej: „Fasola w ziarnach jest bardzo pożywna, bowiem w 10 dkg [tak pisano to miano] dostarcza organizmowi 250–300 kalorii. Ziarna zawierają roślinne białko (mogące częściowo uzupełnić białko zwierzęce), 54% cukrów oraz bogaty zestaw soli mineralnych, jak również godne uwagi ilości witamin grupy B”. Dalej autor przestrzega przed ciężkostrawnością fasoli i wyklucza ją z diety „ludzi otyłych, cierpiących na schorzenia przewodu pokarmowego, obstrukcję, oraz tych, którzy prowadzą zdecydowanie siedzący tryb życia”.  Jest na to rada: ruszajmy się! Bieganie, rower lub spacer nawet w jesienne dni bez słońca pozwolą nam bez szkód jeść fasolę.

wtorek, 12 listopada 2013
Co można podać do gęsi...

...albo innego rodzaju pieczonego mięsa. Bardzo polska, zwykle lubiana, w domu przyrządzana najczęściej tak, jak mama nauczyła. Kapusta. Biała kapusta. Spójrzmy na nią nieco inaczej.

Wojciech Wielądko, kucharz osiemnastowieczny, pisał o niej w sposób taki, że nic dodać, niż ująć. Choć podstawowy sposób gotowania można nieco podkręcić. Ale poczytajmy.

O kapuście

Kapusta biała, zielona i milańska [podejrzewam, że dzisiaj to włoska] jednakowo sporządza się, którą obwiązawszy pospolicie, gotuie się w garku [tak!], wodą nalawszy.

Jeżeli chcesz użyć na daniem w ten czas pokray na cztery części, wypłucz, gotuy przez kwadrans w wodzie, włóż mały kawałek słoniny kraianey przy skórze zostawiwszy, przełóż potym zimną wodą, wyciśniy, obwiąż i znowu gotuy, z zaprawą z kawałkiem słoniny i mięsem; takowa zaprawa iest z bulionu z solą, wiązką pietruszki, cebulą, goździkiem, trochą muszkatełowey gałki, włóż dwie albo trzy marchwie; gdy mięso z kapustą ugotuye się, wyimiy i wyciśniy z tłustości, ułoż na półmisku, słoninę drobną zna wierzchu, podley sosem zrobionym z gąszczu, i dobrze przyprawionym.

Dodaje potem pan Wojciech wskazówki: „Mięso do kapusty naywięcey iest używane, chrząstki cielęce, mostek wołowy, sztuka z uda wołowego, kiełbasa wieprzowa, łopatka skopowa z kości obrana i obwiązana, kapłon z nóżkami założonemi. Któregokolwiek z tego mięsiwa weźmiesz, obgotuy wprzód w wodzie przez moment i szumuy, potym ugotuy z kapustą”. To wciąż aktualne.

Kapustę, jak widzimy, gotowano wtedy w całości. My ją szatkujemy. Ale sposób gotowania pozostaje ten sam. Zalać wodą, przyprawić, gotować. Na przykład tak, jak podaje Maria Monatowa:

Kapusta zwykła duszona na słodko

Dwie główki kapusty zwykłej obrać z wierzchnich liści, pokrajać na cztery części, zagotować w słonej wodzie przez 10 minut i odcedzić na durszlak, aby dobrze ociekła. Spód i boki kamiennej rynki wyłożyć plasterkami słoniny, na to dać kapustę, którą lekko opieprzyć, przykryć znów słoniną, zalać pół szklanką rosołu lub buljonu [!] i dusić pod przykryciem dobre dwie godziny. Przed podaniem sos zaprawić pół łyżką zrumienionej mąki i pół łyżeczką Maggi lub Soya.

Powyższy sposób zakłada także podanie kapusty w ćwiartkach. Poniżej wreszcie kapusta szatkowana, taka, jaką dzisiaj spotyka się najczęściej:

Kapusta słodka duszona z kminkiem

Dwie główki kapusty zwykłej pokrajać w bardzo drobne cząstki, obgotować w słonej wodzie przez 10 minut. a odcedziwszy włożyć do rondelka na drobno skrajaną i zasmażoną słoninę z cebulą. Posypać po wierzchu dwie łyżeczki kminku, wlać kilka łyżek rosołu, dodać trochę soli, pieprzu i dusić na wolnym ogniu pod przykryciem, aż będzie zupełnie miękka. Przed wydaniem zaprawić sos małą łyżką mąki i pół łyżeczki Maggi.

Smak koncentratów Maggi zaczęto uwielbiać pod koniec XIX wieku. Kostki odkryte przez Włocha Juliusa Maggiego (1846–1912; powinny być czytane, jak „madżdżi”) zawojowały świat. To on założył w roku 1897 w niemieckim Singen, mieszczącym się niedaleko Szwajcarii, istniejącą do dzisiaj firmę koncentratów spożywczych. Chociaż, jak czytam, należy już do pewnego wielkiego koncernu... Dzisiaj kostki lub płyn maggi nie są już takim hitem kulinarnym. Ale jeżeli mamy w domu lub gościmy osoby w starszym wieku, przyprawmy im kapustę lub mięso kilkoma kroplami tego sosu. Rozpoznają smak, który na pewno i m będzie odpowiadał. A w ogóle można dodawać maggi do ratowania potraw, które wydają się mdłe i nie mają wyrazu. Jak właśnie gotowana kapusta.

Ja kapustę uszatkowałam, posoliłam, odstawiłam na pół godziny, aby puściła sok, po czym wycisnęłam. Dzięki temu kapusta ma być lepiej strawna. Wtedy ją zalałam wodą i gotowałam, aż zmiękła. Do wody dodałam przyprawy: liście laurowe (z łodyżkami, świeże do roku sobie przywożę z wakacji), ziarenka pieprzu, ziela angielskiego i kolendry. Oraz tajemny dodatek – połówki orzechów włoskich. Miękką kapustę doprawiłam gęsim smalcem ze skwarkami z zasmażoną w nim cebulką. Posoliłam ją, dałam łyżeczkę cukru i sporo pieprzu. Kto lubi warzywo gęstsze, może dodać do zasmażki łyżkę lub pół łyżki mąki pszennej. Jeżeli kapusta wyda nam się jednak mdła, dodajmy kilka kropel maggi lub sosu Worcestershire.

Taką kapustę można gotować z różnymi dodatkami: z suszonymi śliwkami, z suszonymi grzybkami uprzednio obgotowanymi, z pomidorami lub jabłkami. Że nie wspomnę o kapuście z grochem! Także przyprawy można dobierać indywidualnie: jałowiec, kminek, gałka muszkatołowa; a może, odważniej, kmin albo kardamon?

Gotowana kapusta ma specyficzny zapach (wietrzmy kuchnię). Nie każdy ją lubi. Przyznam, że gotuję ją rzadko. Wolę surówki. Tak więc do naszej gęsi podałam kapustę i gotowaną, i surową.

Surówka z kapusty po mojemu

kawałek świeżej kapusty

marchewka

sok i skórka z pomarańczy

jasne rodzynki

śmietana lub jogurt

majonez

sól, biały pieprz

Kapustę uszatkować drobno, zetrzeć na tarce, a najlepiej w robocie kuchennym. Tak samo zetrzeć marchewkę. Oba warzywa wymieszać ze śmietaną i jogurtem oraz majonezem. Doprawić sokiem z pomarańczy, solą i pieprzem. Wmieszać rodzynki. Posypać po wierzchu startą skórką ze sparzonej pomarańczy i dodatkowymi rodzynkami.

Nie podaję proporcji, ponieważ zależą od ilości kapusty. Z kolei proporcje śmietany i majonezu można dobrać do swojego smaku. Albo użyć tylko śmietany lub jogurtu. Komu będzie się wydawało, że surówka z kapusty ma za mało wyrazu, może ją dosłodzić. Ale to nie jest potrzebne, słodycz zapewnią rodzynki. Surówka ma być różowa i delikatna. Możemy mówić, że to kapusta po maltańsku. Dodatek pomarańczy do sosów i różnych potraw, np. deseru z ryżu na zimno, daje prawo do używania nazwy, która w kuchni międzynarodowej brzmi: à la maltaise. Po maltańsku.

środa, 06 listopada 2013
O kartoflach

Bez nich nie wyobrażamy sobie kuchni. A przecież są znane od stosunkowo niedawna. Ich kariera, gdy tylko uznano, jak są pożywne, łatwe do szerokiej uprawy i stosunkowo tanie, poszła piorunem. A czekały na nią cierpliwie od czasów, gdy w wieku XVI przywieźli je do Europy hiszpańscy odkrywcy Ameryki, konkretnie – z Peru. Chociaż początkowo nie bardzo było wiadomo, po co. Próbowano jeść ich nać, ale nie zachwyciła. Kwiatkami ozdabiano rabatki, a królowa Maria Antonina, wciąż poszukująca oryginalności, podobno ozdabiała nimi fryzurę. Także nasz Jan Sobieski przywiózł Marysieńce wór ziemniaków, z włoska (nie z niemiecka!) nazywanych kartoflami, ale wtedy nikogo nie zachwyciły. Jednak powoli zdobywały podniebienia naszych przodków. Oto, jak o nich pisał Jędrzej Kitowicz (1728–1804) w swoim dziele „Opis obyczajów za panowania Augusta III”. Nie wierzmy mu tak do końca, zwłaszcza z tym Tacytem poszedł za daleko. Ale całość wywodu jest ciekawa:

Tacyt pisze, iż starodawnych Niemców pokarmem były poma agrestia, recens fera (jabłka ziemne, zwierzyna świeża). [...] Jabłka zaś ziemne, czyli ziemniaki, a po teraźniejszemu kartofle, bądź świeże, bądź stare, w jednej utrzymując się porze, równą też apetytowi sprawują satysfakcją. To z okoliczności związku nadmieniwszy, przystępuję teraz do czasu, którego się kartofle w Polszcze i gdzie najpierwej zjawiły. Zjawiły się najprzód za Augusta III w ekonomiach królewskich, które samymi Niemcami, Sasami-ekonomistami osadzone były, a ci dla swojej wygody ten owoc z Saksonii z sobą przynieśli i w Polszcze rozmnożyli.

Długo Polacy brzydzili się kartoflami, mieli je za szkodliwe zdrowiu, a nawet niektórzy księża wmawiali w lud prosty takową opinią, nie żeby jej sami dawali wiarę, ale żeby ludzie, przywyknąwszy niemieckim smakiem do kartoflów, mąki z nich jak tamci nie robili i za pszenną nie przedawali, przez co by potrzebującym mąki przez się pszennej do ofiary ołtarzowej, mąką kartoflową, choćby i z pszenną zmięszaną, zawód świętokradzki czynili.

Powoli rolnicy w ekonomiach królewskich zaczęli od Niemców nabywać kartofli, od tych znowu pograniczni. Nareszcie gdy kartofle były znajome po Żuławach gdańskich, po Holendrach wielkopolskich i litewskich, gdy do Wielkiej Polski przyszło kilkaset familii Szwabów, którymi panowie niektórzy, a mianowicie miasto Poznań, wsie swoje całe, wypędziwszy dawnych chłopów polskich, poosadzali, ci przychodniowie, przyuczeni w swoich krajach żyć niemal samymi kartoflami, najbardziej do nich polskim chłopom, a od tych szlachcie apetyt naprawili, tak że na końcu panowania Augusta III kartofle znajome były wszędzie w Polszcze, w Litwie i na Rusi.

Póki nie znano kartofli, używano bulwów. Jest to owoc podobny do kartofli z tą różnicą, że jest ogromniejszy; pod jedną łodygą będzie czterdzieści i pięćdziesiąt bulwów, na kształt kłębka w kupę cienkimi jak nić wyrostkami splątanych; smak mają ten sam co kartofle, ale odor przeraźliwy, podobny do pluskwy. Łodyga bulwy wysoka na półtora chłopa, gruba na cal. Po zaplenieniu kartoflów zarzucono bulwy.

I dobrze, pisał bowiem o bulwach Wojciech Wielądko, kucharz króla Stanisława Augusta, że „nie są wyborne”. Kartofle wymienia wśród warzyw, ale przepisów na ich gotowanie nie podaje. W słowniczku kończącym swe dzieło pisze zaś tak: „Tartfole, trofle, do zaprawy wielu potraw w kuchni potrzebne”, co świadczy tylko o tym, że pomylił kartofle z truflami. Pewnie więc nasz ostatni król kartoflami się nie raczył.

Od początku wieku XIX kariera kartofli się rozpędzała. Początkowo była „ta kartofla”, co znalazło wyraz w poemaciku Adama Mickiewicza. Ale już po drugiej połowie tego wieku postępu (jak widać i w kulinariach!) ruszyła z kopyta. Także dlatego, że zaczęto z nich uzyskiwać... spirytus. Ale w ogóle jedzono je coraz powszechniej: po prostu gotując lub piekąc. Aż w końcu wręcz – jedzono je wyłącznie, na przykład wtedy, gdy brakowało chleba. Nie raz ziemniaki ratowały mieszkańców Europy, także Polski, od głodu. Bo są pożywne i zdrowe. Są dość bogatym źródłem witaminy C i soli mineralnych. Odkwaszają organizm. W 100 g mają ok. 80 kalorii, wcale nie za dużo.

U nas najwcześniej i najbardziej (do dziś!) przyjęły się w Wielkopolsce. Ale rychło objęły cały kraj, po Kresy wschodnie. Gospodyni lwowska Maria Disslowa pisała o nich ze znawstwem w swoim „praktycznym podręczniku kucharstwa” pt. „Jak gotować”, wydanym przed II wojną w Poznaniu. Wyjątkowo uwspółcześniłam pisownię:

W wielu miejscowościach kraju, jak na przykład na Pomorzu, lub na dalekich kresach wschodnich,
ziemniaki są prawie jedyną jarzyną używaną w zimie, szczególniejszą więc należy zwrócić uwagę na rozmaitość, różnorodność sposobów ich przyrządzania, łączenie ich z rozmaitymi innymi artykułami. Szczególnie przy zużytkowaniu resztek – co w kuchni współczesnej jest warunkiem koniecznym, gdyż nic się marnować nie powinno – ziemniaki są niezastąpione, każde mięso, ryba, jarzyna nawet grzyby dadzą się zmieszać z ziemniakami i dadzą wyborną zapiekaną babkę, budyń, opiekanki itp.
Podaje po obszernym wstępie, gdzie radzi m.in. jak ziemniaki obierać i gotować, aż 54 przepisy na dania z ziemniaków! Widać, że je ceniła.

A ja przyrządziłam ziemniaki korzystając z przepisu, który znalazłam na ich opakowaniu. Kupiłam specjalne ziemniaki do pieczenia. Chciałam je upiec tak, jak zwykle to robię. Ale wzrok mój padł na sposób, który wydał mi się ciekawy, jakkolwiek trochę mnie zdziwił. Obawiałam się, czy tarta bułka, która panieruje ziemniaki, podczas pieczenia się nie przypali. Efekt końcowy, wbrew obawom, był bardzo dobry. Potrawa smaczna. Nieskomplikowana. Podaję więc ów sposób opisany przez wytwórcę czy sprzedawcę ziemniaków do pieczenia, trochę przeze mnie zmodyfikowany.

Ziemniaki pieczone w bułce tartej

ziemniaki do pieczenia

pieczarki

bułka tarta

masło

gruba sól

kminek

masło klarowane

natka pietruszki

Kminek utłuc z moździerzu. Ziemniaki umyć, ale nie suszyć. Powinny być równej wielkości, większe więc ew. przekroić na pół. Obtoczyć w kminku i tartej bułce. Żaroodporne naczynie wysmarować masłem, ułożyć w nim ziemniaki, obłożyć kawałeczkami masła. Posolić. Piec 30–45 minut w 180 st. C. Po kwadransie dołożyć pieczarki podobnie opanierowane i także na nich położyć kawałki masła.

Podczas pieczenia warzywa ostrożnie obrócić, aby dopiekły się równomiernie. Przez nakłucie sprawdzić, czy ziemniaki są miękkie. Podawać posypane świeżo posiekaną natką pietruszki.

Tak przygotowane są bardzo apetyczne. Efektownie wyglądają. Jak widać, warto korzystać z przepisów, którymi coraz częściej opatrywane są różne produkty spożywcze. Można więc i tak znaleźć nie znane nam sposoby na te tak dobrze znane, że aż nudne. Jak kartofle, które teraz wolimy nazywać ziemniakami.

piątek, 20 września 2013
Śliwki raz jeszcze

Wartością śliwek jest wysoka zawartość pektyn, które, co cytuje Irena Gumowska, krzewiąca zdrowe odżywianie w latach 60. czy 70. XX wieku, „z punktu widzenia dietetyki bywają cenniejsze od witamin w owocach”. Dodaje jeszcze, że z powodu dużej zawartości witamin B, które „uzdrawiają nerwy”, nazywa się śliwki „owocami rozweselającymi”. Niech będzie. Przy tym stwierdzenie, że regulują trawienie, brzmi jak banał. Warto o tym jednak pamiętać.

 

Śliwkowe desery sprowadzają się u nas zwykle do placka ze śliwkami – pysznego zresztą – z owocami rozłożonymi na cieście i kruchym, i puszystym, np. drożdżowym. Takie ciasto piekąc się wypełnia dom szczególnie domowym i ciepłym zapachem. Wystarczy rozłożyć śliwki na sklepowym cieście kruchym lub francuskim, posypać cynamonem i cukrem i zapiec. Gdy się je pokryje pianą ubitą z białek i cukru – zyskają na urodzie i smaku.

Irena Gumowska, jako nowość (mam III wydanie jej książki, z roku 1995, z ceną – to ciekawe! – zł 13, a w nawiasie 130 000), proponuje ciasto z kuchni francuskiej, które nazywa „tart”, a które my nazywamy – tartą. Tarta ze śliwkami to śliwki upieczone jak wyżej na cieście kruchym. Tym, którzy nie mają gotowego, podaję za panią Ireną nieskomplikowany przepis.

Tart Ireny Gumowskiej

We Francji podaje się – nie placek ze śliwkami – ale tak zwany „tart”, na kruchym spodzie, ze śliwkami lub innym i owocami. Oto przepis na ten pyszny deser: 12,5 dag – pół na pól – masła i oleju, maki – ile zabierze, proszku do pieczenia na koniec noża, soli do smaku i wody tyle, by ciasto był gąbczaste; wyrobić, cienko rozwałkować, wylepić blachę lub 2 tortownice. Posypać 2 łyżkami cukru pudru, ułożyć śliwki. Podpiec w bardzo gorącym (279 st. C) piekarniku. Ubić 2 jaja ze szklanką śmietany i szklanką cukru pudru. Polać tym owoce i zapiec na złoty kolor.

Na końcu autorka dodaje z uczuciem od siebie: „Gdyby się człowiek nie bał utyć – jadłby to codziennie”.

 Ja mam jeszcze inną propozycję jak spożytkować jesienne śliwki. Pochodzi także z Francji. Będą to ciasteczka złote i lekkie jak puch. Można je zrobić razem z dziećmi, nawet małymi. Na pewno chętnie je potem zjedzą lub podadzą rodzicom lub swoim gościom.

 

Śliwkowe magdalenki

13 dag maki pszennej

11 dag cukru pudru

szczypta soli

13 dag masła

2 jajka

2 łyżeczki proszku do pieczenia

kilka śliwek

Śliwki odpestkować, pokroić na kawałeczki. Masło stopić, wychłodzić. Żółtka jaj utrzeć z cukrem i solą. Białka ubić na sztywną pianę, przesiać na nie mąkę i proszek do pieczenia, delikatnie wymieszać z żółtkami. Wmieszać masło. Ciasto rozłożyć do foremek, ułożyć na nim kawałeczki śliwek.

 

Piec w piekarniku nagrzanym do 180 st. C przez 10–15 minut. Wyjąć z foremek po wystygnięciu.

Ciasto jest bardzo delikatne. Dlatego z jego wyjęciem z foremek warto się nie śpieszyć. Ja nie poczekałam i ciasto nieco się pokruszyło. Na smak to nie wpłynęło, tylko odbiło się na wyglądzie. Dopowiem jeszcze, że blaszane lub szklane foremki przed włożeniem ciasta smarujemy masłem. Silikonowych smarować nie trzeba. Co do kształtu foremek: mogą być te w formie muszelek, czyli na magdalenki, ale niekoniecznie. Ponieważ ciasto mi zostało, upiekłam je w foremkach na muffiny. Były tak samo smaczne, jak magdalenki.

A do ciasteczek możemy ugotować drugi z kompotów osiemnastowiecznego królewskiego kuchmistrza Wojciecha Wielądki:

Ze śliwek komput inaczey

Ćwierć funta cukru gotuy przez kwadrans, wley szklankę wody, zszumuy: włóż w ten syrop śliwek doyrzałych funt, zagotuy kilka razy, wysadziwszy, zszumuy, ułóż na salaterce od komputu, ieżeli syrop rzadki, wygotuy lepiey przed wydaniem.

Dopowiem do wszystkich przepisów, że śliwki bardzo się lubią z cynamonem. Inne korzenie też podkreślą ich smak: na przykład goździki lub kardamon. Do ciasteczek i kompotu możemy także wkroić liście stewii – zastępując nimi porcję cukru.

czwartek, 19 września 2013
Owoce jesieni

Nie ma rady. Lato już chyba nie wróci. Musimy się cieszyć z jesieni. Na razie nie z tej złotej, tylko szarej, chłodnej i mokrej. Zgodę z pogodą pomogą nam osiągnąć jesienne owoce. Na bazarze ich dostatek wielki. Z tych rodzimych są jabłka, gruszki i królowe sezonu – śliwki. Jeszcze nie czas na smażenie powideł. Na razie jemy śliwki surowe i dodajemy do deserów, ale i mięs. Tak, mięs. Tak przyprawione powinny zasmakować także tym tradycjonalistom gastronomicznym, którzy nie przepadają za łączeniem mięsa i owoców. 

A śliwek mamy w tym roku wielki dostatek. Pod Halą Mirowską samych krajowych jest kilka gatunków. Od wielkich renklod po małe węgierki. Krótką śliw historię przytoczę za Tadeuszem Żakiejem, który jako Maria Lemnis i Henryk Vitry opisał ją w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej”: „Ojczyzną śliw (Prunus domestica) jest przypuszczalnie Persja. Do Grecji zawędrowały śliwy dzięki podbojom Aleksandra Wielkiego w III w. p.n.e. Z Grecji do Rzymu było już niedaleko, a z Rzymu – droga do ogrodów i sadów Europy stałą otworem. Ponownego odkrycia śliw dokonali zapewne krzyżowcy, ponieważ dopiero po wyprawach krzyżowych śliwy zyskały popularność we Francji. Na naszych ziemiach śliwy rosły dobrze i obficie owocowały. Znane były już w dawnej kuchni słowiańskiej, cenione w średniowieczu, a Mikołaj Rej zaliczał je do swych ulubionych przysmaków”.

A my? Lubimy śliwki? Kuchnia staropolska je ceniła wysoko. Zygmunt Gloger, badacz z przełomu wieków XIX i XX, autor wydanej u początków wieku XX „Encyklopedii staropolskiej”, pięknie w niej opisuje sady naszych przodków. A wśród nich – śliwniki. Nadmienia przy tym, że nazwisko Śliwka znalazł już w pismach średniowiecznych. Jak śliwki wtedy wykorzystywano? Zaprawiano śliwkami kasze, np. ulubioną przez Annę Jagiellonkę kaszkę krakowską. „Gotowano także barszcz z kwasu dzieżnego [czyli zakwasu] lub śliwek, lubili bowiem zawsze Polacy kwaśne potrawy, krajowi ich właściwe i zdrowiu potrzebne”. Wreszcie używano śliw do gotowania tzw. podlewy, czyli sosu, którym podlane było mięso lub ryba przy podaniu na stół. Czasem dawano podlewę osobno na przystawce czyli salaterce”. Wśród lubianych podlew królowała ta nazywana czarną, właśnie ze śliwkami. Ale poczytajmy dokładniej: „Najpospolitsze były 4 rodzaje podlew: żółta szafranem przyprawna, czerwona z sokiem wiśniowym, czarna z powideł śliwkowych i szara. Podlewy czarnej i żółtej używano najczęściej do ryb, węgorza, indyka, prosięcia. Gęś podawano zwykle z szarą podlewą, w której główną przyprawę stanowiła posiekana, ugotowana i przecedzona cebula. Przyprawy do podlew bywały: migdałowe, winne, grzybowe, grochowe, mleczne, piwne z żółtkiem i cynamonem, muszkatołową gałką, imbierem i t. d. Orzechy zastąpione zostały z czasem migdałami, suszone wiśnie rodzynkami a miód cukrem”. Bardzo inspirujące informacje, prawda?

Zimno w mieszkaniu mnie zainspirowało do sięgnięcia po mięso wysoce kaloryczne i, co tu kryć, tłuste. To karkówka. Zwykle jej unikam, ale teraz, aby się wewnętrznie docieplić, na nią sobie pozwoliłam. Połączyłam ją ze śliwkami, przyniesionymi z bazaru.

 

Kotlety zapiekane ze śliwkami po mojemu

kilka kotletów z karkówki lub schabu

mąka do panierowania

olej do smażenia

śliwki różnych gatunków

cebula

sól, pieprz seczuański, majeranek

ew. kieliszek śliwowicy lub wina czerwonego

Mięso lekko rozbić, doprawić solą, pieprzem i majerankiem. Olej rozgrzać na patelni, obsmażyć w nim kotlety lekko opanierowane mąką. Wyjąć je z patelni, na tym samym oleju poddusić cebulę, dodać śliwki przekrojone na pół, pozbawione pestek. Doprawić pieprzem i solą. Chwilę poddusić.

 

Mięso ułożyć w naczyniu do zapiekania, przykryć śliwkami. Podlać śliwowicą lub winem. W piekarniku trzymać 20–30 minut.

Podając mięso możemy je posypać świeżym majerankiem. Można go znaleźć nawet w hipermarketach, wśród innych ziół. Przez cały rok warto go hodować na kuchennym oknie. Pieprz oczywiście możemy wziąć zwykły, czarny, byle nie zwietrzały. A może wzbogacimy sos szczyptą cynamonu lub inną korzenną nutą? Spróbujmy.

Mięso ze śliwkami to wyjątkowo szczęśliwe połączenie. A w dodatku to owoce bardzo zdrowe. Cytuję za wspomnianym „Przewodnikiem...”: „W ubiegłych wiekach śliwki, szczególnie renklody i śliwki damasceńskie (dziś zwane węgierkami), uchodziły za lek łagodnie przeczyszczający i – w chorobach gorączkowych – uśmierzający doskonale uczucie pragnienia. [Dodam, że dlatego warto zabierać podczas wędrówek pieszych kilka suszonych śliwek do plecaka]. Dzięki zawartości witaminy B2, wapnia, potasu, fosforu i innych cennych składników śliwki działają zarówno odżywczo, jak i ożywczo. Niestety, należą do owoców trudniej strawnych (zwłaszcza skórka), dlatego należy je spożywać w ilościach raczej umiarkowanych”. Zachowujemy umiar ze śliwkami, jak ze wszystkim. Jako dodatek do potraw na pewno nam nie zaszkodzą. Wrócę tej jesieni jeszcze do śliwek, także tych podawanych w postaci deserów.

Na koniec staropolski kompot (jeden z dwóch) opisany przez Wojciecha Wielądko, osiemnastowiecznego kuchmistrza, gotującego m.in. dla króla Stanisława Augusta Poniatowskiego. Jak zwykle, podaję w jego oryginalnej pisowni:

Komput ze śliwek

Obgotuy śliwki w gorącey wodzie, przełoż warzęchwią w zimną, włóż potym w tygiel, wsyp cukru czyszczonego lub innego, postaw nad małym ogniem, niech się przygrzeie aż sos będzie zielony, day na stół zimno.

Sos zielony? No nie wiem. Cukier czyszczony to ten nasz biały, rafinowany. Wtedy był luksusem, dzisiaj od niego uciekamy. Signum temporis. Ale śliwki pozostają. Podobno słynne Obiady Czwartkowe kończyło wniesienie przez lokaja trzech śliwek i listu dla króla. List był pretekstem, by opuścić obiadowe zgromadzenie ulubionych literatów. Król usprawiedliwiał się pilną korespondencją i elegancko udawał się na poobiednią drzemkę. Przed nią zjadał owe śliwki. Gest godny polecenia.

środa, 11 września 2013
Z baraniny i ryżu. Staropolsko i współcześnie

Potrawą z tych dwóch składników jest pilaw. Potrawa o rodowodzie bliskowschodnim, tureckim. Znana wszędzie w Europie, gdzie dotarły wpływy tureckiego imperium. Także w Polsce. Bo przecież – od czasów siedemnastowiecznych wojen z Turkami – wpływy takie do dzisiaj są widoczne i w języku polskim, i w polskiej kuchni. W „Leksykonie sztuki kulinarnej”, który w roku 1983 zwieńczył pisanie o kuchni Macieja E. Halbańskiego, jest definicja tej potrawy: „ (tur.) wschodnia potrawa przyrządzona z ryżu smażonego w oliwie lub gotowanego w rosole i kawałków smażonego lub pieczonego mięsa (zwykle baranina) albo kurczaka z dodatkiem warzyw, owoców (suszone śliwki, morele, rodzynki) i przypraw (papryka, szafran, rozmaryn, kminek itp.). Istnieją również p. przyrządzane na słodko”. Dodajmy, nawet te z mięsem, do których dodaje się suszone owoce, są słodkie.

Takie pilawy, z racji wpływów tureckich, były znane w kuchni staropolskiej. Nie zawsze pod tą nazwą. Ale zawsze jako małżeństwo ryżu i baraniny, nazywanej niekiedy skopowiną (skopy to barany kastrowane). Na przykład u Stanisława Czernieckiego, autora najstarszej znanej polskiej książki kucharskiej, jest to po prostu:

Potrawa z ryżem

Weźmij Baranka albo Skopowiny albo Kapłona, porąb, wymocz, ociągnij, obierz, wkray cebule y Pietruszki, wsyp Ryżu płukanego, a ieżeli chcesz grochu trochę odłużanego, masła płokanego, rososłu wley, pieprzu, kwiatu [muszkatołowego], przywarz dobrze, a day gorąco na Stół.

Z kolei Wojciech Wielądko w książce „Kucharz doskonały” z roku 1786, a więc napisanej podczas panowania ostatniego króla Polski, opisuje pilaw także pod inną nazwą. Jest to

Łopatka skopowa po Turecku
Na danie

Łopatkę skopową gotuy przez cztery godziny z bullionem, wiązką pietruszki, cebulą, odnożką czosnku, goździkami, bobkowym liściem, tymiankiem, bazyliką, kilką marchwi, solą i pieprzem. Ugotowawszy, wypłucz ćwierć funta ryżu, ugotuy z rosołem od łopatki, który przecedzisz przez sito, niezbieraiąc tłustości, ułoż potym łopatkę na półmisku, nadkróy trcohę w trzech mieyscach, przykryi ryżem gęsto gotowanym, ryż zaś posypiesz serem szwaycarskim tartym. Przyrumień w piecu pod pokrywa od tortu, poley sossem z gąszczem czystym.

Inny kucharz, który się był otarł o kuchnię króla Stanisława Augusta Poniatowskiego, to Jan  Szyttler. Opisuje pilaw – także tak nie nazwany – w wydanym w roku 1830 „Kucharzu dobrze usposobionym”:

 

Szyttler baraninę podaje na słodko, chociaż nie z suszonymi owocami. Tradycja podawania baraniny z ryżem nie zginęła w wieku XIX. I nie obawiano się już podawania prawidłowej nazwy potrawy. Być może za sprawą kuchni francuskiej, która pilawy także polubiła i to pod nazwą właściwą („Larousse gastronomique” przedstawia ją jako pilaf). Pilawy występują u wszystkich piszących o kuchni pań, w tym u Lucyny Ćwierczakiewiczowej, u Marty Norkowskiej, wreszcie u Marii Monatowej, której przepis podam (jak zwykle pisownia oryginału):

Pilaw turecki z baraniny

Pół litra ryżu rozparzyć w wrzącej wodzie przez dziesięć minut i wylać na sito niech dobrze osiąknie. Sparzony również bruścik [mostek] barani pokrajać w małe kawałki i posolić. Wysmarować rondel masłem i układać warstwami ryż i mięso, przekładając każda warstwę drobnemi szalotkami. Na spodzie i na wierzchu powinna być warstwa ryżu. Łyżkę masła i dwie łyżki marmelady pomidorowej rozpuścić w rosole z kawałkiem buljonu, dodawszy na końcu noża papryki, polać na wierzchu ryż, przykryć i wstawić na ruszcie do pieca na dobre dwie godziny, nie poruszając wcale. Potem wyrzucić na półmisek i podać bardzo gorące.

Podobny sposób gotowania ryżu podaje Elena Mołochowiec, autorka rosyjska, ale czytana i bardzo popularna na wschodnich kresach Polski. Pilaw po rosyjsku to „płow”. Wśród czterech przepisów na „płow tureckij” są u niej takie prawdziwie orientalne, z owocami suszonymi – śliwkami lub rodzynkami.

Pilaw w tym guście przyrządziłam i ja. W dodatku z resztek. Po prostu została mi pieczeń, której przygotowanie opisałam niedawno. W pilawie sprawdza się znakomicie. Mój pilaw był nieco bardziej oryginalny. Obok ryżu dałam bowiem zieloną pszenicę (frikeh, freka):

Pilaw z zielonej pszenicy po mojemu
po mojemu

1,5 szklanki zielonej pszenicy

0,5 szklanki ryżu arborio

zimna pieczeń barania

cebula

cukinia

daktyle, rodzynki

masło klarowane lub oliwa

ew. szafran

sól, gałka muszkatołowa, pieprz

ew. starty ser typu parmezan

Pszenicę oczyścić, opłukać, obsuszyć, ugotować na półmiękko. Podgotować opłukany ryż. Ugotowane odcedzić, posolić, przyprawić, wymieszać w jednym naczyniu. Baraninę pokroić w kostkę, dodać do pszenicy i ryżu razem z sosem spod pieczenia, o ile pozostał. Cebulę pokroić w kosteczkę, cukinię w plasterki. Oba warzywa chwilę poddusić, dodać daktyle przekrojone na pół i rodzynki. Warzywa z owocami wmieszać do pilawu. Kto chce, może doprawić pilaw przygotowanym szafranem. Kto chce, może posypać startym serem. Gdyby nie było sosu spod pieczenia lub było go za mało, na wierzchu położyć kilka kawałeczków masła lub skropić go oliwą. Zapiekać 30 minut w 180 st. C.

 

Do takiego ryżu można, zamiast szafranu, domieszać przecier z pomidorów. W miejsce baraniny można dać każdą inną pieczeń, także pieczony drób. Z cukinii można zrezygnować lub zastąpić ją np. marchewką. Nieco inny charakter nada pilawowi dodatek suszonych śliwek lub moreli. To wspaniała potrawa do eksperymentów.

sobota, 27 lipca 2013
Nastawiamy orzechówkę

Polskie nalewki przez wieki cieszyły się zasłużoną sławą. I wracają do łask razem z modą na produkty rodzime i potrawy regionalne. Przed wiekami, w zasobnych dworach i dużych domach, nalewki zależały do zapasów trzymanych w miejscach nazywanych apteczkami. Może stąd wzięło się mocne przekonanie o leczniczych właściwościach domowych nalewów alkoholowych na różne zioła i owoce? Tradycja nalewek przeminęła (chyba wraz z rozwojem rodzimego przemysłu wódczanego i importu trunków), przekonanie zostało.

O apteczkach domowych pięknie pisał w „Encyklopedii staropolskiej” Zygmunt Gloger: „W każdym dawnym dworze polskim znajdowała się osobna izdebka, służąca na schowanie korzeni kuchennych, przysmaków, konfitur, soków, wódek, likworów i lekarstw domowych. Znana gościnność Polaków i skrzętność dawnych gospodyń, wymagała miejsca zamkniętego na pomieszczenie przysposobionych zapasów kuchennych, a zwierzchnictwo patrjarchalne ziemianina nad liczną czeladzią domową i gromadą wiejską, przy narodowem zamiłowaniu kobiet polskich do leczenia chorych, dawało spiżarni podręcznej cechę istotnej apteczki. (...) Znakomite panie, a nawet małżonki panujących książąt, trudniły się wówczas robieniem zapasów do śpiżarni i apteczki domowej. Księżna Anna, synowa św. Jadwigi, własnoręcznie trudniła się co jesień smażeniem i przyprawą owoców, które następnie rozdawała ubogim, słabością złożonym osobom. Żony panów polskich i szlachty smażyły róże i inne zioła, skórki cytrynowe, pomarańczowe, ziele tatarskie (tatarak) w cukrze, różne owoce w miodzie, z wiśni robiły soki, ze śliw powidła, przyprawiały wódki – jedne pachnące dla toalety, używając do tego szpikanardu, lewandy, róży, cyprysu, izopu, drugie przepędzały przez alembik dla napitku lub jako lekarstwo, dystylując je z cynamonu, anyżu, tataraku i ziół rozmaitych. (...) Krasicki w Panu Podstolim powiada: ‘Przed obiadem poszliśmy do apteczki, tam w niezliczonych rodzajach wódek, konfitur, przysmaczków, wybrał niektóre i napił się wódki’.”

Pójdźmy tą drogą. Nastawmy owoce z alkoholem. Za wódkę leczniczą w Polsce była uważana – a może i jest? – orzechówka. Ale sezon na jej zrobienie właściwie się skończył. Na nalewkę zbiera się orzechy jeszcze miękkie, nie zdrewniałe. W wielu przepisach trzeba je bowiem pokroić. Ja znalazłam jednak przepis, który pozwoli nastawić ciekawą nalewkę na orzechach nawet do połowy sierpnia. Nie kroi się ich, tylko nakłuwa. Potem stawia w miejscu w miarę możliwości nasłonecznionym i – czeka.

To nalewka z przepisu włoskiego, pochodzącego z Parmy. Nie przejmujmy się tym. Co najmniej od królowej Bony związki kuchni polskiej z włoską są znane i uprawnione. Nie tylko w kwestii warzyw, czyli włoszczyzny, ale i we wszystkich innych. Także alkoholowej. Kto ma znajomych z orzechem, niech się do nich natychmiast uda. Dodatkowo trzeba zebrać kwitnącą róże, najlepiej cukrową. Ja dostałam od przyjaciółki mieszkającej za miastem różę polną. Mam nadzieję, że zachowa się jak trzeba i doda orzechom pożądanego smaku. Oczywiście, różę trzeba zbierać w miejscach nie narażonych na zanieczyszczenia.

Nocino czyli Orzechówka z Parmy

25 orzechów włoskich

1 1/2 szklanki cukru

garść płatków róży cukrowej

skórka starta z dużej niepryskanej cytryny

kawałek cynamonu

1/4 l spirytusu 95%

1 szklanka wody źródlanej

Orzechy nakłuć wykałaczką. Z wody i cukru przygotować syrop. Orzechy, płatki róży oderwane od szypułki, skórkę cytryny i cynamon zalać syropem, dodać spirytus. Zamknąć szczelnie, odstawić na słońce co najmniej na dwa miesiące. Przefiltrować przez bibułkę lub filtr do kawy.

Bardzo podobny do włoskiego jest polski przepis na nalewkę z orzechów podany przez Wojciecha Wielądkę, działającego na kulinarnej niwie w drugiej połowie wieku XVIII. Zamieścił go w wydanym w roku 1786 „Kucharzu doskonałym”:

Ratafia z orzechów

Rozłup 12 orzechów na połowę, włóż w dzbanek, wley 3 kwarty wódki, zatkay dobrze, trzymay w miejscu chłodnym przez 6 tygodni, mięszay potym czasem dzbankiem, przetop potym funt cukru z półkwaterkiem wody, zszumuy, gdy przecedzisz wódkę przez serwetę włóż cukier z kawałkiem cynamonu, szczubcią koryandru, niech jeszcze moknie blisko miesiąc, nareszcie zleiesz do butelek.

Jestem ciekawa pierwszej degustacji naszego, właściwie, mocnego likieru z orzechów. Myślę, że do orzechówki można dodać każde tzw. korzenie: ze dwa goździki, anyż gwiazdkowy, kolendrę, kardamon. Byle z umiarem.

Aby w temacie procentów pozostać i ugruntować posiadaną wiedzę teoretyczną, zapoznajmy się z przemyśleniami na temat używania alkoholu rzuconymi na papier przez Stefana Kisielewskiego (1911–1991). Był muzykiem, pisarzem (w tym kryminałów, wydawanych pod pseudonimem w paryskiej "Kulturze"!), wieloletnim felietonistą, zwłaszcza „Tygodnika Powszechnego” (podpisywał je jako Kisiel), i autorem ciekawego dziennika. Ale także wielkim amatorem trunków. Jego teorie na temat ich spożywania są więc wynikiem praktyki autentycznej i dogłębnej. Zamieścił je w krakowskim tygodniku „Przekrój” już w roku 1946. Pomijam wstęp, w którym autor tłumaczy się z podjęcia tego tematu i rzuca go na tło historyczne: świeżo zakończoną wojnę i okupację. Zostawiam samo sedno (zachowuję pisownię):

(...) Kompromis jest podstawą demokracji. Jako zagorzały demokrata i również zagorzały sympatyk poezji alkoholu sformułowałem kilka praw podstawowych ku uwadze miłośników Bachusa, chcących jednak pracować, zachować poważanie świata, spokój ducha, żonę i zdrowie. Będą to unowocześnione „Dobre rady pani Zofii” . Oto one:

1) W żadnym wypadku nie pić od rana w dzień powszedni – chyba przy wyjątkowych okazjach (chrzciny, stypa, wybory, nalot, spotkanie ze szkolnym kolegą, grypa). Normalnie pić najwcześniej od godziny 5-tej pop.

2) Nie pić bez „zagrychy”, ale i nie jeść za dużo. W obu wypadkach grozi podróż morska. Najlepiej zagryzać skromnie.

3) Można pić „pod piwo” – ale nigdy nie wlewać piwa do wódki. Równie zabójcza kombinacja: mieszanina wina z wódką. Lepiej pić „setkami” niż małymi kieliszkami – po co powtarzać wielokrotnie niezbyt w zasadzie przyjemny moment łykania.

4) Nie ulegać piekielnemu złudzeniu. że trzeba pić prędko, bo się wytrzeźwieje. Złudzenie to zgubiło już niejednego. Umiejętność przestania w odpowiednim momencie jest wielką sztuką. Lepszy lekki „rausch” niż przedwczesne zalanie się, po którym kończy się wszystko.

5) Przez szacunek dla psychicznego oddziaływania alkoholu (jest to przecież przyjemność czysto duchowa) – nie mieszać go ze sprawami erotycznymi – unikać w tym stanie nawet rozmów z kobietami.

6) Unikać po pijanemu rozmów o polityce, tańca, przemówień publicznych, odczytów radiowych, dyrygowania orkiestrą, mnożenia liczb kilkucyfrowych, oświadczyn, gier hazardowych, pożyczania pieniędzy.

7) Zaleca się umiarkowane picie samotne, w domu, na łonie rodziny (wbrew rozpowszechnionej opinii nie uważam tego za coś godnego potępienia – przeciwnie – jest to bardzo zaszczytny i za granicą rozpowszechniony zwyczaj – podtrzymuje spoistość rodziny. Dla zachowania stylu domowego dobrze jest wlewać wódkę do mocno ocukrzonej gorącej herbaty mniej więcej 1 : 3 szklanki – smakuje jak rum albo grog. Po takim ululaniu przyjemnie jest czytać książkę: człowiek czuje się jak w kinie.

Oczywiście, można by napisać o tym temacie całe tomy – ma on również działy specjalne jak np. upicie się samym piwem (15 bomb), winem itp. Sądzimy jednak, że te parę rad przyda się niejednemu obywatelowi – może nawet uchronią go od zbytecznego a bolesnego upadku. W tym wypadku cieszyłbym się. że moje wieloletnie doświadczenia nie poszły na marne.

Na końcu uroczego felietonu (poradnika?) Stefan Kisielewski obiecuje, że do tematu powróci. Ja też.

niedziela, 21 lipca 2013
Uwaga, drobiowe wątróbki na lato

Specjalnie zatytułowałam wpis tak, aby każdy, kto omija podroby szerokim łukiem, tym razem w ten sposób potraktował mój blog. Podrobów, czy w wypadku drobiu chyba podróbków (bo chyba nie dwuznacznie: podróbek?), nie jemy codziennie. Czasami jednak, dla odmiany, można je przyrządzić. Zwłaszcza że amatorzy na nie bywają.

Kiedyś w ogóle jadało się je częściej. Są porcją białka tańszą od mięsa, a przy tym bardzo solidną. Ponadto – zawierają sporo witamin z grupy B. A już szczególnie wątróbkę zalecano przy anemii i braku żelaza. W tym paniom, jak mawiano wówczas, przy nadziei. Dzisiaj wolimy tabletki z apteki, a nie zdrowie w postaci naturalnej. Wiemy już przy tym, że wątróbek nie powinno się jeść zbyt często. A więc – raz na kilka miesięcy. Nastał czas na drobiowe wątróbki.

Przyrządziłam ich wersję elegancką: w winie. I na dodatek: z owocami. Potrawa może być ozdobą specjalnego obiadu dla prababci. Wątróbki są miękkie, a prababci może się przypomni smak dzieciństwa? Posmakujmy wraz z nią:

Wątróbki drobiowe w marsali z brzoskwiniami po mojemu

40 dag wątróbek drobiowych

wino marsala (sherry, porto, ew. wermut)

rozmaryn suszony

ziarna anyżu

olej i masło (2
łyżki)

mąka do obtoczenia

natka pietruszki

sól morska, pieprz

po jednej brzoskwini na osobę

Wątróbki oczyścić usuwając łączące je włókna. Nie przejmujmy się, gdy się rozpadną na mniejsze kawałki. Obmyć, osuszyć. Zalać winem, aby je przykryło. Posypać rozmarynem i anyżem. Odstawić w lodówce nawet do następnego dnia (wystarczy i godzina).

Odsączyć na sitku z wina. Zostawić je. Rozgrzać na patelni olej, dodać łyżkę masła. Wątróbki wymieszać z natką pietruszki. Każdą wątróbkę obtoczyć w mące, strzasnąć jej nadmiar. Smażyć na patelni z każdej strony po kilka minut. Nie powinny się smażyć za długo. (Jeżeli nie mamy pewności, czy w środku już doszły, wyjąć jedną i przekroić). Wyjąć, odstawić na ogrzanym półmisku (można wstawić do lekko ciepłego piekarnika).

Brzoskwinie posolić i popieprzyć. Dodać do patelni drugą łyżkę masła. Smażyć brzoskwinie z obu stron, zaczynając od wypukłej. Obsmażone dołożyć do wątróbek.

Dolać do patelni wino z marynaty. Rozmieszać z pozostałościami ze smażenia wątróbek i brzoskwiń. Doprawić solą i pieprzem, odparować, aby powstał intensywny sos. Polać nim wątróbki lub podać go oddzielnie. Wątróbki przed podaniem posolić, ew. posypać świeżą natką.

Wątroba była dawniej cenioną porcją mięsa. Może dlatego, że taka wartościowa. W dodatku szybko się ją przyrządza. W książce Wojciecha Wielądki, kuchmistrza Stanisława Augusta Poniatowskiego, nie ma wprawdzie przepisu na wątróbki drobiowe, ale jest kilka na cielęce. Jeden z nich nieco przypomina ten mój, choć jest bez owoców. Podaję go w pisowni oryginału, czyli z końca osiemnastego wieku:

Wątrobka cielęca duszona
Na danie

Pokray wątrobkę grubo na palec, rozpuść w tyglu masła, ugotuy w nim wątróbkę kraianą z solą i pieprzem. Gdy się ugotuie czyli opiecze ziednej [!] strony, przewróć na drugą, wyimiy z tygla, włóż natomiast pietruszki, cebuli, szarlotki, kawałek czosnku,w szystko usiekawszy, zamięszay w tyglu, wsyp szczubeć mąki, zaley pułkwaterkiem [!] wina, zagotuy. Na wydaniu przyday soku winnego.

Pietruszka to jej natka, szarlotka to szalotka, co ciekawe, występuje obok cebuli, a nie zamiast niej. Przepis jak najbardziej do wykorzystania.

W dziedzinie przyrządzania wątróbki pewne sposoby się nie zmieniły przez wieki. Na dowód kolejny. Tym razem z roku 1962. Pochodzi z „Przekroju” z rubryki „jedno danie”, którą z zacięciem prowadził tam przez lata redaktor Jan Kalkowski. Obok podawania recept zasłyszanych i wyczytanych gdzie indziej, zamieszczał także te od czytelników. Nadsyłali je regularnie, z ochotą dzieląc się swoją kuchnią z innymi. Zawsze je dobrze przyjmowano; nie było jeszcze wtedy możliwości jadowitego ich komentowania, bo... nie było internetu. Także zresztą książki kucharskie nie były powszechnie dostępne. Kupowano je spod lady. A w ogóle w latach 60. XX wieku w PRL-u książek kucharskich wydawano niewiele. W domach królował opasły tom „Kuchni polskiej”, napisanej raczej przez technologów żywienia niż smakoszy. Dlatego kulinarne nowinki „przekrojowe” tak chętnie czytano. Dzięki nim pismo miało czytelników tak licznych i tak je kochających.

PODAJE: ciocia Jula (świetna Gospodyni): Kupić wątróbki z drobiu (kurze, gęsie). Wystarczy po jednej na osobę. Wymyć je pod kranem, posiekać nożem na desce i posolić. Na patelni przysmażyć drobno posiekaną cebulkę do zrumienienia i na nią wrzucić wątróbkę. Mieszać. Na to, po kilku minutach, rozbite jajka. Dobre!

czwartek, 18 lipca 2013
Szpinak w roli głównej

W „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym”, słynnej przedwojennej gazecie ukazującej się w Krakowie od roku 1910, można znaleźć wszystko. Marian Dąbrowski, rzutki wydawca, senator II RP, twórca ówczesnego prasowego koncernu, budowniczy i właściciel krakowskiego Domu Prasy kopiował w swoich gazetach i czasopismach wzory amerykańskie. Wyśmiewano je, ale... pisma były czytane. W tym i sztandarowy IKC.

Pisano w nim z jednakowym zacięciem o wielkiej polityce i o małych sprawach. IKC podawał informacje brukowe, ale i poważne reportaże. Gromadził wykwalifikowanych redaktorów i publikował teksty tuzów swoich czasów. Dawał moc informacji, obok politycznych i tych z życia, na bardzo różne tematy. Miał cykliczne kolumny: o prawie i jego przepisach, o motoryzacji i turystyce, o technice i odkryciach naukowych, ale i o... życiu pozagrobowym i cudownych zjawiskach metapsychicznych. Często przy pisaniu bloga sięgam do stron dla pań oraz ogrodniczo-hodowlanych. Na nich można znaleźć – pisane często przez naukowców – ciekawostki o uprawach, zbiorach, gatunkach roślin, mięs, ryb i o właściwościach różnych produktów żywnościowych. Są i przepisy kulinarne; znakomicie obrazują, jak przed wojną gotowano, co jedzono, jak wyglądał stół i jakie obowiązywało menu.

W roku 1913 w „Kuryerku”, jak pieszczotliwie o nim mówiono, pojawiła się recenzja z pewnej francuskiej książki na temat kulinariów. Sama w sobie ciekawa, ale ja wyciągnę z niej wzmiankę o głównym temacie dzisiejszego wpisu: o szpinaku. Zwracam uwagę, przy okazji, na postać autora omawianej pozycji, słynnego gastronomika francuskiego znanego po pseudonimem Ali-Bab. To Henri Joseph Séverin Babinski (1855–1931), Polak z matki i ojca, syn powstańca (udział w postaniu wielkopolskim i styczniowym) i inżyniera-geologa (działał w Peru!). Sam też był znany jako inżynier, ale poczuł powołanie kulinarne. W roku 1907 wydał swoje opus magnum z tej dziedziny, recenzowane po latach, może jako wznowienie, w IKC. Babiński stał się guru smakoszy francuskich i już to świadczy o inteligencji, wręcz geniuszu tego Polaka. Jak wiadomo, na punkcie swojej kuchni Francuzi zawsze mieli wysokie mniemanie. A tu trafił się im piszący o kuchni Polak! Nie jeden zresztą. Warto wspomnieć postać Edouarda de Pomiana, czyli właściwie Edwarda Pożerskiego, także potomka polskich emigrantów. Był od Ali-Baba sporo młodszy (ur. 1875–zm. 1964). Ale równie znany i wysoko ceniony, jako smakosz i jako propagator zdrowego stylu odżywiania się. Zasłużył się podczas okupacji; przygotował serię praktycznych poradników, dostosowanych do bieda-czasów. Wrócę na pewno do opisania jego postaci i dokonań. Na razie – pozostańmy przy szpinaku i jego historii podanej przez Ali-Baba:

 

W Paryżu pojawiła się na półkach księgarskich książka p. t. „Gastronomia”, w której autor ukrywa się pod pseudonimem Ali-Baba. Dla Francuzów nie jest tajemnicą, że książkę tę napisał pewien inżynier-górnik. Jest to studyum historyczne kunsztu kulinarnego, w którem autor powołuje się na autorytety w tej dziedzinie i podaje wiele cennych przepisów różnych smacznych potraw. Z największem zamiłowaniem opisuje autor wszystkie fazy rozkwitu gastronomicznego. O kuchni nowszych czasów pisze: „Wyszukanemi potrawami oznaczała się epoka renaissance’u. Pierwsza francuska książka kulinarna była płodem pióra kucharza Karola VII, zjawiła się w r. 1490. Za czasów Rabelais Francuzi umieli już przygotowywać 15 gatunków sosów, zaś z samych tylko jaj robili 16 różnych potraw. Za panowania króla Henryka II, pojawił się w Paryżu szpinak przywieziony przez Holendrów z Azyi. Wkrótce ten gatunek jarzyny zjednał sobie wielkie uznanie we Francyi, a w menu, podczas dni postu miał rolę pierwszorzędną. Za Karola IX stół francuski wzbogacił się o dwa dania: indyka i kukurydzę. Jedno i drugie było darem Nowego Świata".

Itd. itp. Co dziwne, autor notki nie wiedział, że ten inżynier-górnik jest polskiego pochodzenia!

W dawnej Polsce szpinak był znany co najmniej tak dawno, jak we Francji. Bo w kwestii jego pojawienia się na stołach autorowi chyba chodziło o Henryka II Walezjusza (1519–1549). Sposób przyrządzenia szpinaku daje pierwsza książka kucharska w języku polskim, czyli „Compendium ferculorum albo Zebranie potraw” Stanisława Czernieckiego, kuchmistrza Lubomirskich. Wydane w roku 1682. Z takim przesłaniem ku pamięci:

 

Imć Czerniecki szpinak znał i przedstawił dla nas dość egzotyczny przepis na jego podanie. Staropolszczyzna kochała słodkie smaki. A może uważano je za wykwintne? Oto jak możemy przyrządzić szpinak z wieku XVII. Bardzo podobnie go potraktowałam i także nałożyłam na ciasto. Przepis podaję w pisowni staropolskiej; jak widać, nie bardzo sobie radzono z nazwą warzywa:

 

Tort Spinakowi

Z Ciasta francuskiego zrobisz Tort śpinakowy, na który tak Spinak nagotuiesz. Uwarz Spinak, usiekay bardzo drobno, włóż w rynkę masła y Spinak, Rozenkow drobnych, Cukru, Cynamonu, przyszmaż, a nałóż Tort, day piękną Kopertę z tegoż Ciasta, pozynguy, a piecz.

Tu nic nowego się nie wymyśli. Jeżeli nie podamy surowej sałatki ze szpinaku, to musimy go ugotować albo udusić na patelni w tłuszczu (olej lub oliwa, masło). A potem siekać czy zmiksować lub pozostawić w liściach i – podać sam albo na cieście. Teraz mamy wygodę w postaci gotowego ciasta francuskiego lub kruchego. Oba pasują do szpinaku. Gęsty szpinak układamy na cieście i zapiekamy. Przedtem go przyprawiamy: solą i pieprzem, jeżeli lubimy – umiarkowanie cukrem, czosnkiem albo cytryną oraz gałką muszkatołową, a może arabskim zatarem (tymianek i sezam), może cząbrem. Dobierzmy na swój smak.

 

Mój szpinak na cieście francuskim zalałam mieszaniną jajka z gęstą śmietaną (zamiast koperty, czyli dodatkowej warstwy ciasta), posypałam startym serem (emmentaler, gruyère) i zapiekłam, aż ser się stopił.

 

Ludzkość wiele więcej nie wymyśliła w kwestii szpinaku od wieku XVII. Bardzo podobnie kulinarnie traktował go ponad wiek później Wojciech Wielądko, kuchmistrz pracujący niegdyś dla ostatniego króla Polski, autor „Kucharza doskonałego” z roku 1786.

O szpinaku

Szpinak obrawszy i wypłukawszy, ugotuy w wodzie, przełóż zimną, włóż w rondel z kawałkiem masła, zagotuy przy małym ogniu nad piecykiem przez kwadrans, wsyp trochę soli, szczubeć mąki, zaley mlekiem albo śmietaną.

Na czas mięsny: zamiast śmietany, wley dobrego gąszczu [sos z marchwi i in. warzyw, z rodzynkami, przetarty, gęsty] i soku cielęcego; tak przyrządzony możesz dać z pieczenia iakową na rożnie pieczoną.

Drugi sposób jest podobny do przepisu Czernieckiego. Zakłada, że lubimy smak słodki. Dzisiaj chyba jednak mniej niż nasi antenaci.

Szpinak smażony i glasserowany
Na przystwkę

Zagotuy pięć albo sześć razy w wodzie, osącz, wyciśniy, usiekay, przystaw do ognia z masłem, wsyp trochę soli, dwie szczubcie mąki, wley mleka, ugotowawszy na gęsto, przystaw dwa iaia świeże, cukru, cytryny smażoney, kwiatu pomarańczowego smażonego, usiekay, przygrzey: potym wyłóż na półmisek posypany mąką, przestudziwszy, pokray, usmaż, posyp cukrem, uglasseruy łopatką rozpaloną.

Tak jadał król Stanisław August Poniatowski. Wiemy, że lubił kotlety baranie, szpinak do nich bardzo pasuje. A co to glasserowanie? Pan Wojciech wyjaśnia w „Słowniku kuchennym”, kończącym dzieło: „Glasserować, mówi się o ciastach lub cukrach, które po wierzchu cukrem się polewają czyli glasseruią, który cukier zsiada się i śkli, alboliteż łopatką gorącą, podobnież pogładzą się, przyrumienia i glasseruie”. Z tej mało czytelnej definicji wynika, że idzie o karmelizowanie warstwy cukru na cieście lub potrawie. Hm, szpinak z karmelem?... Spróbujmy, jeżeli chcemy poczuć smak prawdziwie historyczny. Tak czy owak, do szpinaku jeszcze wrócę. Od dzieciństwa bardzo go lubię. Mnie pasuje zwłaszcza do ryb.

poniedziałek, 08 lipca 2013
Masz zielone? Ja mam!

Zielony groszek jest jednym z najsmaczniejszych warzyw, jakie znam. Bardzo go lubię. Zwłaszcza groszek cukrowy, w strączkach. Młody zajada się bez łuskania, nawet na surowo. Jest chrupki i słodki. Ale można go też ugotować. Ja to robię na parze. Tak zresztą traktuję większość warzyw do gotowania. Podobno groszek ma dużo witaminy E nazywanej witaminą młodości. Bierzemy to pod uwagę i za każdym razem –  gdy widzimy go na bazarze lub stoisku warzywnym – kupujemy go bez namysłu.

 

Taki groch, a raczej groszek, był w dawnej Polsce znany bardzo dobrze. Kucharz króla Stanisława Augusta Poniatowskiego, czyli Wojciech Wielądko, sam nazywający się kucharzem doskonałym (taki tytuł nadał swojej książce wydanej w roku 1786), ten groszek znał i nazywał go „groszkiem tureckim zielonym”. A jak go radził przyrządzać?

Groch turecki zielony

Na przystawkę

Wybierz groch miękki, oderwiy ogonki, wypłucz, ugotuy w wodzie, ugotowawszy włóż w rondel kawałek masła, pietruszkę, cebulę siekaną, w rozpuszczone masło włóż groch turecki, zagotuj dwa albo trzy razy, wsyp potym szczubeć mąki, wley trochę bulionu, osól, gotuy aż sos się wysadzi [zgęstnieje], na wydaniu zapraw żółtkami z mlekiem ubitemi, przyley odrobinę soku winnego lub octu: przygrzey, dasz na przystawkę.

W mięsny czas, zamiast zabielania, wley gąszczu i soku z cielęciny [wywaru].

Cóż, surowizny wtedy się bardzo obawiano, ale nie wierzę, aby choć kucharze nie podjadali sobie i nie chrupali słodkich surowych strączków. Bulion, mąka, żółtka z mlekiem, gąszcz – kucharze przydawali sobie roboty, a przy okazji tracili naturalny smak groszku. A co to ten gąszcz? Jak podaje Wojciech Wielądko, „to iest sos bardzo gęsty, który się robi z rozenków małych albo wielkich, fig, cebuli albo bulwów, pietruszki albo marchwi &c. [etc.] gotując dobrze, gdy uwre, przez sito przepuścisz”.

Znacznie mniej komplikowała życie sobie i innym kucharkom lwowska gospodyni, właścicielka szkoły gospodarstwa Maria Disslowa, autorka „praktycznego podręcznika kucharstwa” pt. „Jak gotować”; mam II wydanie z roku 1930. Przepis podaję w jej pisowni:

Groszek cukrowy

1 kg groszku, 6 dkg masła, 3 dkg maki, zielona pietruszka

Groszek cukrowy czyli szablasty ma kruchą łupinę, która po ugotowaniu jest smaczną, ściągnąć z niej tylko trzeba z obydwóch stron włókna, wymyć groszek i gotować w osolonej wodzie; gdy groszek miękki, zrobić zaprażkę z masła i mąki, rozebrać wywarem z pod [tak pisano] groszku, gdy sos w miarę zawiesisty, scedzić resztę wody, wlać zagotowaną zaprażkę do grochu, dodać zielonej pietruszki, troszeczkę cukru, gdy nie jest w miarę słodki. Groszek ten podawać można także jak szparagi, polany masłem i bułką.

Pierwsza część przepisu nieco mniej wymyślna niż u pana Wielądki, ale z zasmażką, a potem mącznym sosem. Lepszy już drugi pomysł: podawanie po polsku, z tartą bułka. Ale ja wymyśliłam sposób na groszek „jeszcze inaczej”. Nie chciałam tracić jego smaku ani kruchości. Ten mój groszek może być samodzielnym daniem obiadowym lub kolacyjnym, zwłaszcza gdy podamy go z kubkiem zimnej maślanki, kwaśnego mleka lub kefiru.

 

Groszek cukrowy w strączkach po mojemu

groszek cukrowy

sól, cukier

jajko ugotowane na twardo

koperek

świeże masło z lodówki

Groszek obrać z włókien, które ma zwykle po obu stronach strąka. Strąki zostawić w całości lub przepołowić. Gotować na parze 10 minut, aby strączki pozostały twardawe, kruche. Doprawić solą i ew. cukrem, gdyby nie dość był naturalne słodki. Odcedzić. Przełożyć do salaterki. Przykryć jajkiem posiekanym razem z koperkiem. Na wierzchu położyć kilka płatków masła.

Długie gotowanie, a w efekcie rozgotowanie groszku cukrowego, dla mnie jest marnotrawieniem jego naturalnych właściwości. Jak i zatapianie groszku w gęstym sosie. A może spróbujemy groszek usmażyć? To już zupełnie inna melodia, rodem z Dalekiego Wschodu. Może kiedyś ją zagram.

 
1 , 2
| < Kwiecień 2019 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30          
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl