O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: Kiewnarska Elżbieta

piątek, 22 kwietnia 2016
Z grejpfrutem przez wieki

Jest witaminową bombą, zwłaszcza ze względu na zawartość witaminy C, tak poszukiwanej przy tej powoli rozpędzającej się wiośnie. Zapobiega przeziębieniom, bo łączy się z prowitaminą A, witaminami E i P. Ma także składniki pomagające przyśpieszyć przemianę materii, czyli spalać tłuszcz. Te właściwość grejpfrutów już przed wojną ceniły gwiazdy filmowe. To Hollywood wprowadziło modę na ich jedzenie.

Irena Gumowska, wytrwale propagująca w PRL-u zdrowe jedzenie, przypomniała: „Wiadomo, jak Amerykanie dbają o swoje zdrowie. Kiedy odkryli, jak zdrowy jest grejpfrut, zaczęli go jadać codziennie i jedzą do dziś, zwłaszcza na śniadanie”.

A przecież te owoce można traktować nie tylko jako orzeźwiający początek dnia. W dodatku w czasach pani Gumowskiej był tylko jeden ich gatunek. Dzisiaj jest więcej. Obok żółtych są – bardziej apetyczne – czerwone. Mamy też podobne do nich, jeszcze większe z rozmiaru, pomelo.

Te owoce jemy nie tylko jako desery. Ich sok zmiękcza mięso, o czym warto pamiętać. Warto więc je do niego dodawać. Ale ja czerwony miąższ grejpfruta połączyłam z rybą. Z bałtyckim dorszem. Najpierw marynowałam go w ich soku (z dodatkami), potem – po zanurzeniu kawałków ryby i owoców w delikatnym cieście – smażyłam je, jak jabłka w cieście.

Dorsz z grejpfrutem po mojemu

filety dorsza

cząstki grejpfruta

cebula

liście świeżej mięty

sól cypryjska

na ciasto:

2 jajka

2–4 łyżki śmietany

4 łyżki mąki pszennej

2 łyżki mąki ziemniaczanej

szczypta soli

olej do smażenia

Dorsza obmyć, osuszyć, pokroić na pół lub trzy części, posolić, obłożyć cząstkami grejpfruta i listkami mięty. Odstawić na 15–30 minut.

Następnie przykryć plasterkami cebuli. Z podanych składników sporządzić ciasto lekkie, lecz na tyle gęste, aby się utrzymało na cząstkach przeznaczonych do smażenia.

Na patelni rozgrzać olej. W cieście zanurzać najpierw kawałki dorsza (razem z listkami mięty), następnie plasterki cebuli i cząstki grejpfruta. Smażyć w tej właśnie kolejności.

Usmażone produkty wyjmować na papier kuchenny, a potem na półmisek. Na jego spodzie ułożyć dorsza, na wierzchu cebule i grejpfruty. Przybrać listkami świeżej mięty.

Danie jest ciekawe i lekkie. Może więc obiad zakończyć deserem? Oczywiście także z grejpfruta. Trzeba go przekroić na pół, a następnie ostrym nożykiem (najlepiej taki zagiętym) naciąć cząstki wzdłuż dzielących je błonek. Mają łatwo się wyjmować podczas jedzenia łyżeczką. Proponuję tak przygotowanego grejpfruta połączyć z innymi owocami.

 

Grejpfrut z truskawkami po mojemu

grejpfrut

kilka dojrzałych truskawek

syrop z agawy

bita śmietana

Owoce przygotować jak podałam wyżej. Skropić syropem. Przykryć truskawkami. Schłodzić. Podawać z bitą śmietaną, oddzielnie postawioną na stole.

 

Jak widać z powyższej ilustracji zamieszczonej w tygodniku „As” z lat 30. minionego wieku, grejpfruty były znane u nas już przed wojną. I wcale popularne. Jak i nam uzupełniały zimowe niedobory witamin. A sprowadzano je z Palestyny i żywo w przedwojennej prasie reklamowano. Po reklamie przedstawię felieton gospodarczy Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej, z „Kuriera Warszawskiego” z kwietnia roku 1939. Wojna czaiła się za plecami autorki i czytelników, tyle że o tym nie wiedzieli. Beztrosko rozprawiali więc o urokach wczesnowiosennego warszawskiego rynku. Porównajmy go z dzisiejszym. Dostrzeżemy, jak bardzo nasze życie codzienne się zmieniło.

 

Zawsze ślicznie zielono na straganach rynków stołecznych – jednak te wszystkie drobne „witaminki”: szczypiorek, koperek, pietruszeczka i t. p. to tylko artykuły ozdobne lub podwyższające smak kanapek, nadzianek i t. p. Jarzyny, które można uważać za materiał do dań całych, zawsze są tylko szczaw i szpinak. Tu i ówdzie w pierwszorzędnych handlach gastronomicznych pojawiły się pierwsze, wspaniałe szparagi – dla milionerów lub takich gastronomów, dla których nic jadalnego nie jest za drogie. Za tydzień lub dni dziesięć i zwykli śmiertelnicy będą mogli delektować się tą najsmaczniejszą z jarzyn. W tychże handlach mamy też świeże kartofle, ceny ich są również wygórowane – ale to nic dziwnego, te kartofle nie pochodzą z „Włoch” pod Warszawą, lecz z prawdziwych „Włoch” południowo-europejskich a nawet francuskich i włoskich kolonij afrykańskich. Przewóz kartoflom na smak nie służy i dopiero kiedy się pojawią pierwsze podwarszawskie, inspektowe kartofle będzie się można o nie ubiegać.

Do jarzyn należy zaliczyć i grzyby – gdyż w kuchni podobną odgrywają rolę. Otóż od dni kilku pojawiły się duże ilości smardzów. Wszelkie obawy o szkodliwość ich dla zdrowia są zbyteczne, o ile przed przyrządzeniem ich dwa razy sparzymy je wrzątkiem i w nim parę minut potrzymamy. Wrzątek rozpuszcza jakąś smółkę, pokrywającą grzybek i która (w niewielu zresztą) miejscowościach kraju jest szkodliwa. Dalej smardze przyrządzamy jak grzyby prawdziwe, które wiosną z powodzeniem zastąpić mogą.

Tyle z rynku warzywnego. Gorzej się przedstawia rynek owocowy. Wspaniałych, krajowych Jonatanów z Pokucia, ani ogromnych kuchennych jabłek o nazwie węgierskiej (którą, niestety, zapomniałam) tej wiosny nie będzie. Są tylko szare renety niezbyt już ładne i dość drogie, no i Jonatany. Pozatym są jabłka amerykańskie, których, pomimo przyjaznych stosunków z U. S. A. ze względów dewizowych kupujemy w ograniczonej ilości. Pomarańcze jak jaffskie tak i katańskie, jako owoc nie mający odpowiednika w kraju, (grape'y i cytryny z konieczności wchodzą w codzienne użycie, szczególniej w kuchni dietetycznej. Grape’y są coraz smaczniejsze i mniej mają, nie przez wszystkich lubianej goryczy, pomarańcze stają się coraz suchsze – przy kupowaniu należy wybierać najcięższe. Waga jest rękojmią soczystości.

Z ryb, których na rynkach sporo, w dziale ryb wykwintnych mamy wiślane łososie, dużo ładnych węgorzy, wspaniałe żywe szczupaki i smakowite karasie. Karpie są w obfitości, jednak jest to najmniej korzystna chwila do ich kupna. Składają obecnie ikrę i są chudsze, niż jesienią i zimą. No i pojawiły się pierwsze raki. Przysmak nad przysmakami, których nigdzie tak smacznie jak w Polsce gotować nie potrafią. Jeszcze są dosyć drogie, ale wobec zeszłorocznych cen i tego, że za nowalie się zwykle drożej płaci, cena ich nie jest przesadzona.

Drób na stołecznym rynku zawsze nabyć można – ale nie jest to sezon na indyki i kury, kaczki i gęsi, wszystko to albo się niesie, albo wysiaduje albo wodzi młode. Z tych młodych są już w handlu małe kurczątka, niewiele w nich mięsa, ale jest bardzo delikatne, dobre nadzienie stanowi o ich smaku, a gęsta „majowa” śmietana lub sałata z taką śmietaną uzupełnia to smakoszowskie danie.

W dziale jarzyn zapomniałam o młodej botwince i cieplarnianych wężowych ogórkach, dających możność robienia chłodników w dni upalne. Nakoniec jadłam niedawno wyborne eksportowe ogórki, wyrabiane gdzieś pod Płockiem. Miały smak wyborny świeżo solonych ogórków, bez octu jak inne dotąd spotykane. Szkoda, że w warszawskich sklepach gastronomicznych ich nie ma. Były one przywiezione przez amatora, smakowały nadzwyczajnie.

Jabłek mamy wybór zdecydowanie większy niż przed wojną. Krajowych. Między innymi za sprawą działającego przez cały PRL skierniewickiego instytutu prof. Pieniążka, skąd pochodzą ciekawe ich odmiany. Smardzów u nas dzisiaj się nie uświadczy. Jako grzyby chronione zniknęły z rynku. Zabroniona jest sprzedaż nawet tych importowanych z krajów, gdzie takiej ochronie nie podlegają. Żeby więc delektować się smardzami, trzeba wyjechać z Polski. Szkoda, bo podobno są bardzo smaczne. Ja nigdy ich nie jadłam.

Jadłam natomiast, oczywiście, wspomniane w felietonie Pani Elżbiety specjalności wiosennej kuchni polskiej, a nawet staropolskiej. Trzy były główne. Obecne w niej do wieków młode kurczęta, podawane ze śmietaną, szparagi i raki. Znamy je (raki też są chronione), ale jednak już się tak nimi nie zajadamy, jak nasi przodkowie. Jedną z przyczyn jest to, że kuchnia zrobiła się mniej sezonowa, mniej zależna od pory roku. Dobrze to, czy źle? Odpowiedzmy sobie sami. Gorzej, że za dostępnością produktów przez cały rok idzie zubożenie ich smaku. Cóż, coś za coś.

A o niezmienności warszawskich wiosennych gustów kulinarnych zaświadcza anons z „Kuriera Warszawskiego” z roku… 1826. Podpisał go właściciel restauracji, pochodzący ze znanej rodziny cukierników i restauratorów polskich pochodzenia niemieckiego. Takie ogródki restauracyjne poza miastem były popularne przez cały wiek XIX. A owo „poza miastem” to były opłotki Woli, Bielany czy wspomniany tu Marymont.

 

Jak widać, co najmniej od początków wieku XIX po rok 1939 gusta warszawskich konsumentów się nie zmieniły. Dopiero wybuch drugiej wojny światowej, okupacja, a potem czasy PRL-u je zmieniły. Dzisiaj o tych wszystkich smakołykach można czytać z nostalgią . Wrócić do nich już się nie da. A i „Kuriera Warszawskiego”, towarzyszącego pokoleniom czytelników przez sto siedemnaście lat, od roku 1822 po rok 1939, już nie ma. Pozostał tylko w archiwach. Z kwerendy po nich widać, jak bardzo się różnimy od naszych przodków.

piątek, 25 marca 2016
Śledź wielkopostny

Posty ścisłe i mniej ścisłe naszym przodkom regulowały życie codzienne przez cały rok. Dzisiaj tak solennie nie pościmy. Nawet osoby religijne zmieniły rytm i styl życia. Przy tym święta w jakiś sposób rytm ten regulują wszystkim, także tym, którzy są poza religią. Nawet więc ci, których religijny aspekt wiosennych świąt nie obchodzi lub obchodzi mało, spotykają się chętnie przed świętami „na jajeczku” lub „na śledziku”. Dla nich będzie dzisiejszy wpis. A może ktoś lubi zamiast lub obok wielkanocnych mięs stawiać na stole ryby? Niech też czyta i się inspiruje.

Śledziom jeden z felietonów przedświątecznych w roku 1939 poświęciła Elżbieta Kiewnarska, czyli Pani Elżbieta. Jak już wiemy, były to ostatnie święta II Rzeczpospolitej. Nadchodząca wojna miała ją odesłać do historii. Wojny Pani Elżbieta nie przeżyła i pewnie spotkało to wielu jej czytelników. każdemu z nich na pewno przeorała życie. Także „Kurier Warszawski”, szacowna gazeta obecna od lat 20. XIX wieku, po wojnie się nie odrodziła. Dzisiaj jest dla nas świadectwem obyczaju i kultury życia codziennego, które już też przeszły do lamusa. A same śledzie? Przeżyły. Mają się dobrze. Choć pewnie już nie te, co przed wojną, tak przynajmniej twierdziła moja babcia. Tekst zamieszczam w pisowni autorki, nadając mu jednak pogrubienia i wyodrębniając kończący go przepis oraz nadając mu nazwę.

Śledź, chyba najbardziej aktualny temat na pierwszy tydzień Wielkiego Postu. Od czasu, kiedy na koniec pogodziliśmy się z rybami morskimi, zawsze bardzo tanimi i smacznymi, co do których przez lata całe, mieliśmy najniesłuszniejsze przesądy, od czasu, kiedy ryby słodkowodne staniały nieco, (mogłyby więcej stanieć, a głównie powinnaby się zmniejszyć rozpiętość cen pomiędzy hurtem a detalem), śledź nie króluje już bezpodzielnie w kuchni niezamożnej lub średnio zamożnej inteligencji, jednak zawsze gra niepoślednią rolę w wielkopostnym odżywianiu się klasy średniej.

Rozmaitość śledzi, znajdujących się w handlu, jest ogromna a jeszcze większa rozmaitych pokrewnych ryb, noszących wprawdzie inne nazwy, będących jednak najzwyklejszymi śledziami w inny sposób przyrządzanymi.

Przede wszystkim więc śledź świeży, surowy, najniesłuszniej u nas „merlanem” zwany. Najtańszy ze wszystkich ryb, bardzo pożywny, stanowiący w okręgach nadmorskich Niemiec, Francji, Anglii (głównie Szkocji) podstawowe pożywienie ludności. U nas nie doceniany z racji nieumiejętnego przyrządzania. Klasa robotnicza jada go głównie smażony w oleju z dodatkiem kartofli, również na oleju smażonych do kapusty kiszonej. I jest to bodaj, że najlepszy sposób przyrządzania przyrządzania tych śledzi. Tylko, te nie każdy lubi mocny „morski” zapach śledzia świeżego, a już co do oleju, to wprost się nie spotyka jego amatorów. Tymczasem właśnie na dobrym oleju usmażone śledzie (po odrzuceniu łbów ości i ogonów) zamarynowane w lekkim occie przegotowanym z cebulą i korzeniami, są tak smaczne, tak zupełnie nieprzyjemny zapach ryby i smak oleju tracą, że chętnie nawet przez dosyć od kuchni wymagające osoby są spożywane. Jeżeli zamiast w occie, zamarynujemy je w sosie pomidorowym z cebulą, lub po grecku z jarzynami, pomidorami i dobrą oliwą, marynata taka nie będzie w smaku ustępowała skumbrii lub byczkom konserwowanym w puszkach. Do gotowania natomiast ani do podawania w galarecie śledzie świeże zupełnie się nie nadają. Piklingi, czyli właśnie te same śledzie „zielone”, lecz tylko uwędzone, wyrobiły sobie już prawo obywatelstwa w odżywianiu najszerszych mas publiczności. Mają tę wadę, że się łatwo przejadają. Można z nich przyrządzać różne dania: budynie, suflety, zapiekać pod bechamelem, chrzanowym sosem, z kartoflami w śmietanie, na koniec z utartych piklingów z twardymi jajami i śmietankowym masłem przyrządza się rodzaj pasztetu na zimno, wybornego na dni postne do chleba lub bułeczki.

Nie żywię specjalnej sympatii do wielkich, tłustych „Aljasek”, są przeraźliwie słone. Można jednak je bardzo smacznie przyrządzić, mocząc dobę w mleku, następnie zawijając w pergamin i piekąc pół godziny w piecu. Z wędzonych śledzi osobiście najbardziej mi smakują śledzie „Kierczeńskie” pochodzące nie z mórz północnych, jak inne, lecz z morza Czarnego. Moczenia nie potrzebują a potrzymane (po obraniu ze skóry i ości) dni parę w dobrej oliwie, stanowią wykwintną przekąskę.

Nie będę tutaj mówiła o śledziach solonych, doskonale znanych każdej gospodyni. Wszelkie uliki, od najdrobniejszych do ogromnych „pocztowych” i królewskich cieszą się dawnym i zasłużonym powodzeniem. Lekkie wymoczenie, i potrzymanie przez dni parę w oliwie z plasterkiem cytryny, kilku ziarenkami pieprzu i ziela, i listkiem, jeszcze bardziej podnosi ich smakowe zalety.

Nie sposób w krótkim felietonie wyliczyć wszystkich gatunków najliczniejszych z rybich rodzin – śledzi. Chcę jednak jeszcze podzielić się z czytelnikami „Kurjera” przepisem, danym mi bardzo, bardzo dawno przez moją teściową. Stosuję go nieraz dotąd i ma szczęście podobania się tym wszystkim, co go próbowali.

Śledzie teściowej Pani Elżbiety

Dwa śledzie dobrze wymoczone i obrane z ości pokrajać drobno. Dużą, cukrową cebulę utrzeć na
tarce i udusić w sporej łyżce masła, dodać śledzie, smażyć aż zupełnie się rozpadną, utrzeć łyżkę na masę. Łyżkę mąki rozetrzeć dokładnie w pół szklance wody, wlać to do śledzi, zagotować. Dodać szklankę dobrej, gęstej, kwaśnej śmietany, wymieszanej z trzema jajami rozbitymi jak na jajecznicę. Zagotować, aby się jaja ścięły.

Podawać z pieczonymi kartoflami. Potrawa śniadaniowa lub kolacjowa. Kto znosi pieprz, może go dodać, lecz w niewielkiej ilości.

Może kiedyś wypróbuję. Choć na pewno nie na kolację, bo na noc się nie objadam. Przed wojną ciepłe kolacje jadano powszechnie, dziś mało kto chyba po nie sięga.

Mój pomysł na śledzie dotyczy tych solonych, odmoczonych do pożądanej słoności (na koniec w mleku), tradycyjnych. Śledzie świeże nie są jakoś dzisiaj często spotykane, także wędzone piklingi – a pamiętam je z domu rodzinnego – nie mają wzięcia. Jeszcze jedno: moje śledzie wyglądają efektownie, a przyrządza się je bardzo prosto. Mogą się za nie śmiało wziąć kucharze początkujący. Niech tylko zaopatrzą się w wykałaczki i uzbroją w cierpliwość. Śliskie filety uporczywie wymykają się z rąk.

Śledzie zawijane na dwa sposoby po mojemu

filety śledziowe, tzw. matjesy

olej sojowy

szczypior

pieprz z młynka

na sposób pierwszy:

musztarda miodowa z Dijon

rodzynki duże

migdały w słupkach

na sposób drugi:

musztarda z Dijon

kapary

szalotka lub cebula dymka

Śledzie wymoczone podzielić na dwie porcje. Jedną smarować musztardą miodową, na nią nałożyć rodzynki i migdały, zwinąć, spiąć wykałaczkami.

Szalotki pokroić w drobniutką kostkę. Drugą część filetów posmarować musztardą zwykłą, posypać szalotkami, na nie nałożyć kapary. Zwinąć i spiąć.

Rulonikami śledzi wypełnić płaskie naczynie, posypać posiekanym szczypiorem i pieprzem świeżo zmielonym, zalać olejem, trzymać w lodówce.

Te śledzie będą najlepsze, gdy podamy je następnego dnia po przygotowaniu. Nabiorą smaku, a musztarda z ruloników łącząc się z olejem utworzy znakomity sos.

Na koniec ciekawostka niezupełnie o śledziach, ale śledź w niej wystąpi. A będzie o kuchni… starożytnej. Pewien jej aspekt nieznany autor opisał w tymże „Kurierze Warszawskim”, tyle że z roku 1831. Był to czas już po powstaniu listopadowym. Czas smutku i strachu, chowania zmarłych, odbudowy ruin, a w gazecie wiernopoddańczych adresów do cara (Najjaśniejszego Pana, jak pisano wersalikami), publikowanych list tych, którym za udział w powstaniu odebrano majątki, którym odebrano szlachectwo i zesłano lub skazano na ciężkie więzienie. Inni uszli z życiem, ale pozostali na emigracji. Powstanie przeorało życie wielu rodakom. Nie sposób nie dostrzec smutnej analogii z następstwami drugiej wojny światowej. Doświadczenia naszych przodków są gdzieś głęboko w każdym z nas; a nauka z nich? Warto się zastanowić przy wielkopostnym śledziu.

Ale zgodnie z zapowiedzią przejdźmy jeszcze bardziej w głąb historii – do starożytności. No i do starożytnego śledzia. Pisowni oryginału nie zmieniam.

Starożytni posiadali zręczność w szlachetnej sztuce kucharskiej, z iaką najsławniejsi kucharze nasi mierzyć się nie mogą, nie wyjąwszy nawet P. Kareme [słynny mistrz kuchni: Marie-Antoine Carême], kucharza P. Rotszylda w Paryżu. Umieli dawać prosię z iednej strony pieczone, a drugiej gotowane. Kucharz połowę iednę prosięcia oblepiał ciastem ięczmiennem, rozrobionem w winie i w oliwie i wsadzał ie potem bąć [!] do małego pieca , bąć kładł na rozpalone żelazo, gdzie ie starannie po iednej stronnie przypiekał. Gdy skórka zarumieniała się, gotował drugą połowę, poczem zdjąwszy ciasto, dawał na stół prosię w połowie pieczone, a w połowie gotowane. Kucharze ci umieli oraz iarzynami zastępować nie do poznania smak i postać ryb, tudzież mięsa. Król Bityński w wyprawie przeciw Scytom w zimie zapragnął raz był śledzia (afy); kucharz wziął burak, wykroił z niego podobną rybę, namoczył w oliwie, posolił, posypał rozmaitemi korzeniami, a król tak był podobieństwem śledzia omamiony, że sam gościom swoim burak ten iak osobliwszą rybę zachwalał. Przemiana ta iarzyn w mięso zwierzęce lub rybie, iest częścią sztuki kucharskiej, która do nas zupełnie nie doszła.

Takie zabawy kuchenne były popularne w czasach, gdy w ogóle więcej w domu i przy stołach się bawiono – także grami słownymi, wierszykami, zagadkami – może dlatego, że starodawny świat mniej absorbował niż ten nasz, wciąż atakujący nas informacją, wymagający co krok dokonywania wyborów i szybkiego marszu myśli, aż do zadyszki. Te żarciki kulinarne wyrabiano po kuchniach co najmniej do wieku osiemnastego. Z najstarszej polskiej książki kulinarnej z roku 1682, z „Compendium ferculorum" Stanisława Czernieckiego, znamy na przykład słynnego kapłona gotowanego we flaszy lub zadziwiającego szczupaka, przyrządzonego wedle przepisu na szczukę jedną całkiem nierozdzielną, nierozkrajaną", w której była „smażona głowa, warzony śrzodek  do rosołu albo kaszanatu, pieczony ogon". O tych ciekawostkach pamiętał jeszcze Adam Mickiewicz i wspomniał je w „Panu Tadeuszu".

Co do samych śledzi, nie wiem, jakie to były śledzie: „aljaski” i „Kierczeńskie" z roku 1939 oraz „afy” z 1831. Może ktoś wie?

środa, 23 marca 2016
Wielkanocne przygotowania (2). Peklujemy

Jeszcze jest kilka dni, podczas których możemy zrobić coś, czego efektów nie będzie wstyd postawić na świątecznym stole. Na przykład – zapeklować mięso. Nie będziemy wtedy kupowali szynki w sklepie. Podamy własną.

Nawet ta najdroższa sklepowa często nie ma smaku zapamiętanego z dzieciństwa. Dla mnie taki miała wędzona szynka z kością, jaką się w wanience (byłam w  niej kapana!) gotowało w moim rodzinnym domu dwa razy do roku – na Boże Narodzenie i Wielkanoc. Na wodzie z szynki wielkanocnej była gotowana zupa chrzanowa. Już nigdy chyba nie zaznam tego smaku…

Ale smakowe wrażenia możemy polepszyć decydując się na własnoręczne, można rzec, upeklowanie szynki. Zresztą, nie tylko jej. Co i jak się pekluje, opisała Elżbieta Kiewnarska,  czyli Pani Elżbieta, w pogawędce gospodarskiej z roku 1938. Mowa w niej o peklowaniu mięs przez miesiąc. Tak się robiło dawniej, gdy mięsa przygotowywało się na sucho. Nacierało solą z saletrą i korzeniami, aby czekać przez tydzień na puszczenie soku, nazywanego nieapetycznie ropą, a potem w nim trzymać mięso. My tyle czasu nie mamy. Peklujemy więc na szybko, zanurzając mięso w wywarze solno-korzennym, wymieszanym z saletrą. Mięso w ten sposób potraktowane czeka 4–7 dni w lodówce. Obracamy je codziennie, wygniatając w tej zalewie. Potem je ugotujemy lub upieczemy. Saletrę, niezbędną do peklowania, można w sklepie znaleźć wśród przypraw. Zestaw przypraw korzennych i ziołowych dopasujemy do smaku i możliwości.

Szynka i schab peklowane po mojemu

schab i szynka (po 1–1,5 kg każde)

do peklowania:

2,5 l wody

łyżeczka pieprzu

łyżeczka ziaren kolendry

2 łyżeczki majeranku

ew. łyżeczka suszonego tymianku

kilka ziaren ziela angielskiego

kilkanaście ziaren jałowca

2 papryczki chili (lub 2 ząbki czosnku)

2 listki laurowe

20–40 dag soli kamiennej

10 g saletry potasowej

łyżka cukru

do gotowania:

2 listki laurowe

2–4 łyżki soli

kilka ziaren pieprzu ziarnistego i ziela angielskiego

Do zimnej wody włożyć korzenie i zioła, po zagotowaniu trzymać na małym ogniu przez 10 minut. Wywar wystudzić. Wymieszać dokładnie z solą, cukrem i saletrą. Włożyć do niego mięso, najlepiej zasznurowane, aby potem zachowało ładny kształt. Ma być wywarem przykryte. Codziennie je obracać i wywar w nie wgniatać.

Zagotować znów 2,5 l lekko osolonej wody (w zależności o stopnia zasolenia mięsa w zalewie) z listkami laurowymi, pieprzem i zielem angielskim. Gotować dobrą godzinę, aż mięso będzie miękkie. Odstawić do wystudzenia w wywarze. Jeżeli chcemy podać jako wędlinę, przestudzone należy wstawić do lodówki, po odwinięciu ze sznurka kroić w cienkie plastry.

Zamiast szynkę gotować, można upiec w chlebowym cieście. Ale to już trudniejsze i wymaga wprawy, a zwłaszcza dokładnego zawinięcie mięsa, aby sok podczas pieczenia nie wypływał. Tak samo piecze się w soli, aby potem ją odłupać i wyjąć z niej wyjątkowo soczystą szyneczkę.

Zapeklować można i inne mięsa: dobrą wołowinę (zrazowa, rostbef, antrykot) lub ładny kawałek pieczeni cielęcej. Mięso tuż po ugotowaniu można podać na ciepło, na obiad, jako tzw. sztukę mięsa. Klasycznym dodatkiem będzie chrzan: albo po prostu utarty i doprawiony na zimno, albo w postaci któregoś z aromatycznych sosów chrzanowych.

A oto jak do domowego peklowania mięs przekonywała Pani Elżbieta w „Kurierze Warszawskim” z roku 1938. Jak zwykle, zachowuję pisownię oryginału, łącznie z błędnym napisaniem nazwiska Lucyny Ćwierczakiewiczowej.

Tak wcześnie? Przecież jeszcze około miesiąca pozostało do świąt! — powie niejedna czytelniczka — ja jednak uważam, że sprawa marynowania mięsiw, stanowiących konieczną część składową „Świątecznego", właśnie jest zupełnie na czasie, i chcę przypomnieć oszczędnym gospodyniom, — a któraż gospodyni nie chce a częściej nie musi być oszczędna, że nawet w mieście mięsiwa marynowane w domu są nieco tańsze od gotowych — kupnych.

I wieprzowina, i cielęcina, — materiały na szynki są w tym roku niezbyt drogie — napewno przed samymi świętami Wielkiejnocy, jak zwykle, nieco podrożeją. Otóż teraz można kupić szyneczkę z młodej sztuki, niezbyt tłustą. Przy kupnie uważać aby poszczególne mięśnie były szczelnie pokryte błonką, co jest warunkiem soczystości szynki.

Poza szynką wieprzową możemy zamarynować szynkę cielęcą, na którą bierzemy dyszek od ładnej, dużej, białej ćwiartki, ozór duży i bez podgardla, i kawałek wołowiny. Z części wołowiny najodpowiedniejsze do peklowania są krzyżowa-ogonowa, zrazowa a najsmaczniejszy mostek, — który, niestety, pomimo zmniejszenia uboju rytualnego, rzadko spotykany jest w jatkach chrześcijańskich.

Naturalnie, że marynowanie dużych ilości i wielu gatunków mięsiw tylko w bardzo licznych rodzinach, w gospodarstwach zbiorowych, lub w bardzo gościnnych domach jest wskazane, lecz jedna nieduża szyneczka w najmniejszym nawet gospodarstwie się przyda. Wszystkie mięsiwa marynuje się w sposób jednakowy. I p. Ćwierciakiewiczowa [!] radziła je marynować wszystkie nietylko w jednym naczyniu, lecz nawet jednocześnie. Przeciwko temu najkategoryczniej protestuję. Każde z wyżej wymienionych mięsiw potrzebuje innego czasu do należytego nasolenia, więc albo jedne z nich zostałyby nadmiernie przesolone lub inne niedosolone.

Jednak przez oszczędność miejsca, a właściwie naczyń, których nigdy za wiele nie mamy, możemy sobie cały proces marynowania rozłożyć w sposób następujący. Na dnie dużego naczynia: drewnianego, kamiennego lub emaliowanego, solimy naprzód szynkę wieprzową, (na trzy tygodnie przed jej użyciem). Po tygodniu dodajemy szynkę cielęcą. Na ostatni tydzień układamy wołowinę i ozór. Każde z tych mięsiw musi być dokładnie natarte solą z saletrą i korzeniami, potrzymane dobę w temperaturze pokojowej i dopiero potem włożone do wspólnej marynaty, tak obfitej, aby wszystkie mięsiwo pokrywała. Aby tej marynaty zawsze trochę było ponad mięsem, przyciskamy je czystą deseczką, i obciążamy sporym kamieniem. Deseczkę i kamień należy myć co tydzień, aby pleśń do mięsa się nie zakradła.

A teraz, przez długie lata gospodarowania na wsi, wypróbowana mięszanina soli, saletry i korzeni, — jedna i ta sama do wszelkiego gatunku mięsiw.

Na dziesięć kilo mięsa pół kilo soli, najlepiej uprażonej na suchej patelni, aby nic wilgoci w sobie nie miało, jedno deko saletry, dziesięć listków, po półtora deka pieprzu gorzkiego i ziela, pięć deka cukru, dwa do trzech deka kolendry, łyżkę majeranku, dwa goździki i, kto lubi, dwa ząbki czosnku. Sól, cukier i saletrę najdokładniej rozmięszać, korzenie z gruba utłuc i dodać do soli. Mięszaniną natrzeć doskonałe mięso, dwa naczynia, w których się ma marynować mięso, też wysypać tą solną mieszaniną. Gdyby po tygodniu nie okazało się dosyć rosołu, dolać tyle dobrze osolonej wody, aby pokrywała mięso.

Przed użyciem szynkę i cielęcinę wymoczyć, ozór i wołowinę gotować w nieosolonej wodzie. Szynkę i cielęcinę można dać obwędzić, — jest to jednak dość kłopotliwe i zbędne, gdyż tak marynowane szynki po ugotowaniu lub upieczeniu, mają smak wyborny.

Wyborny smak wędlin domowego wyrobu podkreślamy dodatkami. Jak pisałam, klasycznym jest chrzan. Jak go przygotować z korzenia własnoręcznie utartego, opisała poznańska „Gazeta dla Kobiet”, organ Związku Stowarzyszeń Kobiet Pracujących,  z roku 1931.

SOS CHRZANOWY DO PROSIĘCIA.

3 łyżki utartego chrzanu, wymieszać z kwaterką surowej śmietany, wlać octu, na koniec noża cukru i szczyptę soli.

Oczywiście, taki chrzan można podać i do szynki. Gazeta podała przepis na jeszcze jeden sos. Także klasyczny. Napisano o nim: „Sos ten podaje się do wędlin i zimnego mięsa, szczególniej na święta Wielkanocne”.

SOS TATARSKI.

Sześć jaj gotowanych na  twardo obrać, wyjąć żółtka i przetrzeć je przez sito. Potem włożyć do donicy i długo ucierać wałkiem, dolewać po jednej łyżce oliwy, (oliwę lać powoli,) wlać tyle łyżek ile jest żółtek, gdy żółtka są już roztarte dać dwie łyżki musztardy trochę soli, białego pieprzu, cukru i octu albo soku z cytryny do smaku.

Sos ucieramy w malakserze. Radzę dodać do niego posiekane kapary oraz szczypiorek.

Ucieranie chrzanu jest niełatwe, bo od aromatów z niego pieką oczy. Jak pamiętam, mój Dziadek ucierał chrzan na święta na tarce zawsze przy otwartym oknie. A przecież już przed wojną była na to rada: specjalny przyrządzik. Pokazał go bogato ilustrowany krakowski tygodnik „As” w roku 1937:

My ucieramy korzeń chrzanu kupiony na bazarze (idę tam jutro!) w malakserze czy innym rozdrabniaczu. Naprawdę bez kłopotu. Zamiast octem możemy go potraktować sokiem z cytryny. Od razu, aby nie sczerniał. A chrzan tarty i przyprawiany w domu ma się tak do sklepowego, jak szynka domowa do tej kupowanej.

czwartek, 21 stycznia 2016
Surowe, pełne witamin i świeżości

Na daniach mięsnych i mącznych, którymi dodajemy sobie energii potrzebnej do przetrzymania zimy, nie można poprzestać. Obok paliwa, trzeba dostarczać organizmowi tego, co pomoże mu strawić ciężkawe, zimowe jedzenie, oraz witamin i mikroelementów, które zabezpieczą go przed chorobami. Dlatego na stołach nie powinno zabraknąć surówek. W dawnych czasach – a niektórzy jakby z tych czasów nigdy nie wyszli – surowiznę uważano za niezdrową, bano się jej, unikano. Polacy nie znosili, jak mawiali, trawy. Z surówek jadali tylko sałatę, oczywiście tylko latem, w dodatku zwykle podprawioną dużą porcją śmietany. Ogórki w postaci mizerii były solone i odciskane z „wody”, czyli właściwie wszystkich cenniejszych składników. I tyle.

Przyczynę tej powszechnej niechęci do surowizny ukazuje notka zamieszczona w dodatku do lwowskiej „Gazety Porannej”; była to „Kobieta w domu i w salonie”. Pochodzi z roku 1927.

Dzisiaj surówek się nie boimy. Uprawa roślin jest prowadzona inaczej. Reżimy zdrowotności surowsze. Wiemy też, że są „samym zdrowiem”. Ale wciąż mamy ich mało urozmaicony zestaw. Zimowa tarta marchewka, kapusta – świeża lub kiszona, czasem tarty seler lub posiekany por, no i sałata, sałata, sałata. Sałat szklarniowych jest moc – obok zwykłej, masłowej, są roszponki, rukole, sałaty rzymskie, eskarole, endywie i cykorie… wszystkich nie wyliczę, tyle ich jest. Same mogą się jednak nudzić. A przecież i warzyw mogących być jedzonymi na surowo jest więcej, i sposobów ich podawania jest moc nie ograniczona niczym. A raczej ograniczona jedynie wyobraźnią i zawartością lodówki.

Pokażę więc kilka propozycji mniej banalnego podawania zimowych surówek. Mają być świeże, apetyczne, intrygujące w smaku i wyglądzie. Zacznijmy od czarnej rzepy. W smaku przypomina rzodkiewkę czy rzodkiew, ma mnóstwo witamin. Irena Gumowska, guru zdrowego odżywiania się sprzed lat, przypominała: „Medycyna ludowa zawsze uważała, że rzepa działa wzmacniająco, że daje siły, słowem rewitalizuje”: A komu z nas nie jest potrzebna solidna rewitalizacja? Jeszcze jedno: „przy zaziębieniach, katarach, anginach dobrze jest popijać słodki sok z rzepy. Wydrążyć rzepkę, wsypać cukru i pić syropek, który się ukaże po paru godzinach”.

Jedzmy rzepę! Jest jeszcze jeden powód ku temu: surówka z rzepy ma miłą świeżość. Nie trzeba jej wymyślnie przyprawiać, aby wspomagała przemianę materii oraz ułatwiała trawienie tłuszczów.

 

Surówka z rzepy po mojemu

czarna rzepa

cytryna

olej słonecznikowy

sól

pieprz cytrynowy

Rzepę zetrzeć na tarce z większymi oczkami. Z cytryny umytej, a najlepiej nie pryskanej, zetrzeć skórkę. Przekroić na pół, wycisnąć sok. Rzepę wymieszać z olejem, sokiem cytryny do smaku, posolić. Przed podaniem posypać skórką startą z cytryny i pieprzem cytrynowym.

 

Kto lubi smaki łagodniejsze, może surówkę doprawić odrobiną cukru lub jakimś słodkim syropem, np. tym z agawy. Ale nie jest to konieczne.

A teraz dwie surówki z sałatą w roli głównej. U mnie była to sałata rzymska baby, ale może być każda inna.

 

Sałata z grejpfrutem po mojemu

sałata rzymska mini

grejpfrut czerwony

biała cebula łagodna

ząbek czosnku

sól, pieprz wietnamski z młynka

oliwa

Sałatę umyć, osuszyć, pokroić w paski, wyłożyć je do salaterki. Grejpfruta obrać, nad miską z sałatą (aby sok w nią skapywał) wycinać z błonek fileciki miąższu. Dołożyć je do sałaty. Cebulę pokroić w kosteczkę, posiekać czosnek – posypać zawartość salaterki. Skropić oliwą, doprawić solą i pieprzem.

Inny wariant to sałata i owocowa, i nie słodka, z truskawkami. Tych spod szkła, które można kupić całą zimę, nie jemy z taką przyjemnością jak tych z wiosny i lata. Ale mogą być dodawane do wielu dań, nie tylko do deserów. Zwłaszcza właśnie do sałat. Nie oczekujmy od nich pełni truskawkowego smaku, bo go nie znajdziemy. Ale troszkę go mają. No i pięknie wyglądają. Bierzemy zawsze tylko dojrzałe, a więc czerwone ich kawałki. Te niedojrzałe są kompletnie bez smaku.

 

Sałata z truskawkami po mojemu

sałata rzymska mini

kilka truskawek

słodka biała cebula

olej słonecznikowy

krem z octu balsamico o smaku truskawek

sól czarna hawajska

czarny sezam

Sałatę umyć, osuszyć, pokroić w paseczki. Cebulę pokroić w plasterki, rozdzielić je na krążki. Truskawki pokroić w plasterki, odrzucając cząstki niedojrzałe. W salaterce umieścić sałatę i plasterki truskawek, wymieszać, pokryć krążkami cebuli. Skropić olejem, posypać czarną solą i ziarenkami sezamu, polać truskawkowym balsamico.

 

Wszystkie sałaty doprawiamy tuż przed podaniem. Chyba że wolimy jeść zwiędnięte; ale w to nie uwierzę!

Na koniec sałatka nieco bardziej zabudowana. Bogata w smak i treść.

 

Surówka z sałaty, ogórków i orzechów po mojemu

sałata masłowa

świeży ogórek

cebula dymka razem ze szczypiorem

orzechy włoskie

oliwa

musztarda miodowa z Dijon

ocet z białego wina

sól

liść laurowy pokruszony (alloro)

Sałatę umyć, rozerwać na drobne cząstki, wyłożyć nimi salaterkę. Ogórki obrać lub starannie umyć i pokroić w plasterki. Dołożyć je do sałaty. Posypać posiekaną dymką. Dosypać orzechy. W zakręconym słoiczku przygotować winegret z oliwy, octu (w stosunku 3 : 1), łyżeczki musztardy, listków oraz soli. Winegretem polać sałatkę tuż przed podaniem.

Kto nie przepada za smakiem słodkim, może wziąć musztardę bezsmakową. Z cebuli można zrezygnować, ale podkręca smak mdławego ogórka.

Kolejna surówka będzie czerwona. Pięknie wygląda na stole. Pasuje do pieczonego mięsa, a nawet do smażonej kiełbasy. Jeżeli się nie boimy jej jeść. Bo – w przeciwieństwie do naszych przodków –  boimy się sięgać nie po surówki, ale po mięsa i tłuszcze.

 

Surówka z papryki, pomidora i ogórków konserwowych po mojemu

czerwona papryka

pomidor

ząbek czosnku

olej słonecznikowy

czarny pieprz z młynka

Paprykę umyć, osuszyć, pokroić w paski, ogórki – w plasterki (końcówki odrzucić). Pomidor w ósemki. Czosnek posiekać. W salaterce wymieszać warzywa, posypać czosnkiem, skropić olejem, posypać pieprzem.

Oczywiście, zamiast ogórków konserwowych można wziąć świeże. Wtedy warto skropić sałatkę dobrym octem, na przykład jabłkowym. Jeszcze ładniej wygląda sałatka z kilku kolorów papryki. Można do niej dodać także cebulę. A kto ma czas, może paprykę podpiec, aby pozbawić ją skórki.

Uzupełnieniem moich pomysłów na zimowe surówki uczynię tekst z roku 1938. To felieton gospodarski Pani Elżbiety z „Kuriera Warszawskiego”. Opowiada nie tylko o surówkach, ale także o zimowych warzywach podawanych na ciepło. Są bardziej skomplikowane do przyrządzania. Ale może warto do niektórych wrócić? I w zimowy weekend sporządzić na przykład warzywa smażone w klarze. Co to klar? Ciasto takie, jak na jabłka w cieście, nieco gęstsze niż na naleśniki. Takie dania będą odpowiednio wyżej kaloryczne niż nasze surówki. Bez solidnego spaceru po zimowym powietrzu wręcz nie powinno się ich jeść.

Każdy Rok Nowy, czyli właściwie każdy styczeń jest chwilą przełomową w handlu jarzynami. Rynki i sklepy warszawskie są stale zaopatrzone we wszelkie możliwe gatunki jarzyn, jednak dla szerokich kół spożywców, nie rozporządzających dużymi środkami materialnymi tylko jarzyny niedrogie wchodzą w rachubę.

Gdy znikną ostatnie krajowe kalafiory, zjawia się w obfitości bielona cykoria, przeważnie używana na surowo, jako sałata lub jako dodatek do innych surówek. Bielona cykoria jako jarzyna na gorąco, mniej jest znana, a właśnie w tej formie zasługuje przede wszystkim na uwagę. Gospodynie warszawskie zarzucają jej rzekomą gorycz, – gorycz tę bardzo łatwo usunąć.
Źródło jej mieści się w niedużym kawałku rdzenia u nasady kolby tej jarzyny. Po parogodzinnym wymoczeniu cykorii w zimnej wodzie, łatwo ten kawałek rdzenia wyciąć ostrym nożem. Na jarzynę należy wybierać kolby duże, twarde i zupełnie białe. Z chwilą, gdy kolba cykorii wypuści pierwsze żółte listki, jest zdatna tylko na sałatę.

Najprostszy sposób przyrządzania bielonej cykorii polega na uduszeniu jej z masłem, sokiem cytrynowym, śmietaną i odrobiną cukru, — oczywiście nie należy zapominać o soli. Kto lubi dłuższy sosik, może nie dodawać z początku śmietany a zalać nią gotową już jarzynę i nać tylko z nią zagotować, lub nawet śmietanę rozbić z niedużą ilością mąki, – a sos będzie zawiesisty Również smaczną jest cykoria ugotowana jak szparagi to jest z solą, cukrem i odrobiną pszennej mąki (co zachowuje jej białość), i podana z sosem śmietanowym, żółtkowym (pulette), holenderskim a nawet mocnym bulionowym.

Bardzo pożywnym daniem jest cykoria przed duszeniem owinięta w cienki plaster szynki lub baleronu.

Drugą jarzyną, zbyt mało konsumowaną, są selery. Już nie mówiąc o selerach liściastych, bielonych, która się w większych ilościach nawet nie ukazuje, lecz o zwykłych selerach korzeniowych, rzadko podawanych 1 zbyt drogich. Surówka selerowa przyrządzona z selera utartego na grubej, jarzynowej tarce, także utartego, kruchego, kwaskowego jabłka, dobrej, gęstej śmietany — odrobiny cukru i soli, to oryginalna, wykwintna w smaku sałata do każdego mięsa czy drobiu. Duży seler ugotowany w łupinie, następnie pokrajany w plastry, ułożony na zrumienionych na maśle grzankach z bulki i podany z żółtkowym i holenderskim sosem, stanowi już pożywną potrawę. Również jest dobry usmażony w klarze przygotowanym jak nóżki cielęce. W ostatnim razie odpowiedniejszym dodatkiem do niego jest sos pomidorowy.

Jarzyną, która mogłaby wejść do codziennych jadłospisów, gdyż również mogłaby być bardzo tanią – są kardy. Niestety jakaś niechęć, jakieś uprzedzenie do nich sprawia, że chociaż w większości dworów podstołecznych hoduje się i jada dużo, na rynkach mało ich spotykamy, no i w stosunku do wielkiej łatwości ich hodowli, są niepomiernie drogie. Czy to duszone w mocnym bulionowym sosie, czy ugotowane i podane na grzankach z kawałkiem gorącego szpiku i ostrym, rumianym sosem, czy po obgotowaniu usmażone w klarze i polane sosem śmietanowym lub pomidorowym, – zawsze są smaczne i dają to urozmaicenie jadłospisu, które stanowi konieczny warunek dobrej i zdrowej kuchni.

Bulwa włoska [topinambur] ostatnimi laty zyskała sobie więcej zwolenników. Jadana jednak bywa przeważnie w jednej postaci – odgotowana i polana rumianym masłem z bułeczką. Sposoby podawania bulwy należałoby urozmaicić. Jadłam niedawno duże bulwy upieczone zcałka jak kartofle i podane z kulkami śmietankowego masła. W innym domu bulwy były duszone w maśle z dodatkiem dużej ilości pokrajanej w plasterki cukrowej cebuli. Nakoniec oddawna duże bulwy, pokrajane w cienkie plastry, smażymy w klarze i podajemy z najróżnorodniejszymi sosami – lub tylko z ćwiartkami cytryny.

Jeżeli dzisiaj wskazuję na smażenie jarzyn w klarze, jako na prawie uniwersalny sposób, to dlatego, że w taki sposób powiększa się ich pożywność. Przez dodanie mąki, jaj i tłuszczu każda jarzyna staje się pełnowartościowym pokarmem i w kuchni jarskiej staje się podstawowym daniem każdego posiłku.

A więc kardy, cykoria, selery, topinambury. Dorzuciłabym do nich salsefię i skorzonerę, rzepę i białą rzodkiew. Tylko gdzie je dostać? W Warszawie szukam ich na bazarze pod Halą Mirowską lub w pewnym warzywniaku przy ulicy Solec. W dużych sklepach te warzywa wymyślniejsze bywają, niestety, rzadko.

poniedziałek, 11 stycznia 2016
Węgorz i spółka

Tej ryby Nie jadamy często, z różnych przyczyn. Jest tłusta i ciężko strawna. Ale przede wszystkim droga. Nie każdy ją lubi z racji kształtu i niewiedzy co do sposobu przyrządzania (zwłaszcza w postaci świeżej, nie wędzonej). To węgorz.

Tego wędzonego kupuję nieczęsto, ale przecież z okazji szczególnej kolacji, dla uczczenia szczególnej osoby – warto się wysadzić. Zwłaszcza gdy honorowana osoba węgorza jada.

Jeden z felietonów zamieszczanych w przedwojennym „Kurierze Warszawskim” poświęciła mu Pani Elżbieta. Znana dobrze bywalcom mojego bloga. Swoją pochwałę węgorza napisała na wiosnę w roku 1939. I odwołuje się do tej pory roku. Ale ponieważ temat jest aktualny także zimą, z niewielkimi skrótami go przytaczam.

Przez rok cały jadamy ryb mało, dużo zbyt mało w stosunku do obfitości i rozmaitości ryb morskich i słodkowodnych, jakimi rozporządzać możemy.

Jeszcze zimą raz albo dwa razy na tydzień w przeciętnym domu inteligenckim jawi się karp, który ubiegłej zimy miał poważnego konkurenta w mrożonych filetach z dorsza. To na obiad, na kolację jadano dużo: w domach zamożniejszych fląder, węgorzy wędzonych, cert, wędzonego dorsza, udającego i najniesłuszniej noszącego nazwę łososia – w mniej zamożnych kontentowano się piklingami i szprotkami, których w tym sezonie było stosunkowo mało.

Ale przyszła wiosna a z nią na koniec i tak dawno oczekiwane ciepło. […]

Jest jednak i w Polsce ryba, której smak na wiosnę dochodzi najwyższego stopnia i której obfitość mogłaby zadość uczynić największemu zapotrzebowaniu. Niestety, ryba ta i w pojęciach pań domu i w prasie ma niedobrą opinię. Jest to węgorz!

Nikt mu nie odmawia wielkich zalet smakowych, ale zarzucają mu zbytek tłuszczu, a co zatem idzie — małą strawność. Oryginalne przy tym jest to, że przypisując masę złych stron węgorzowi surowemu, jedzą węgorze wędzone, bardzo często niedowędzone, a zatem stanowczo szkodliwe dla zdrowia.

Jeżeli chodzi o tłuszcz węgorza, to duże, jesienne karpie mają tego tłuszczu nie mniej, a duże sumy bodaj że jeszcze więcej. W każdym razie w węgorzu nie spotykamy takich płatów czystego tłuszczu, jak w podbrzuszu dużego karpia i suma. Tłuszcz węgorza jest rozłożony równomiernie w całym jego mięsie od głowy do ogona.

Warunkiem koniecznym unieszkodliwienia węgorza są: jego świeżość i doskonałe ugotowanie. Nawet węgorz smażony czy zapiekany wpierw powinien być ugotowany, ostudzony i dopiero potem poddany innym operacjom kulinarnym. Naturalnie ludzie, pozostający pod opieką lekarzy i którym tłuszcze są wzbronione, jeść węgorza nie powinni, lecz nie wolno im przecież jeść nawet przerastałej szynki.

Kucharki nie lubią gotować węgorzy, bo nie lubią ściągać z nich skóry. Otóż skóry tej ściągać nietylko nie ma potrzeby, lecz operacja ta nawet zmniejsza smakowitość węgorzowego mięsa. Węgorza wystarczy oczyścić tępym nożem i następnie natrzeć mocno żwirem lub grubym piaskiem, obmyć starannie a cały śluz z niego zejdzie, poczem posolić rybę na dwie godziny przed użyciem. Po ugotowaniu, kto nie chce jeść tej delikatnej skóry, usunie ją łatwo widelcem na talerzu, ryba będzie soczystsza, niż gotowana bez skóry.

Węgorze pozornie tylko są droższe od innych ryb. Brak łusek, malusia główka i bardzo mała ilość wnętrzności pozwalają kupować prawie o połowę mniej na wagę, niż każdej innej ryby. Półkilowy węgorz odpowiada kilowemu karpiowi lub szczupakowi. Oszczędna gospodyni w jednym dniu może zrobić potrójny użytek z węgorza. Wyborny rosół z francuskimi kluseczkami lub kaszą perłową. Węgorza gotowanego z kartoflami z wody i sosem musztardowym z kaparami lub korniszonami, albo węgorza osmażonego z sałatą (z cytryną i oliwą, śmietana niewskazana). Węgorza w galarecie na kolację z sałatą kartoflaną i chrzanem z octem. Wypadnie to nawet taniej, niż te same potrawy z innej ryby, a da się wykonać z minimalnym nakładem pracy.

Jeszcze mniej pracy wymaga od nas, oczywiście, węgorz wędzony. Zwykle podajemy go na zimno, jako zakąskę. Z racji tłustości dobrze mu robi, gdy zjemy go z kieliszkiem zmrożonej czystej wódki. A i tak dzieciom i chorym akurat tej ryby lepiej nie podawać.

To zakąska, od której można zacząć elegancką kolację. Podaję go ze skórą, bo tak lepiej wygląda i nie wysycha. Nadkrawam ją jednak, aby potem nikt nie musiał się z tym mordować na talerzu. Cytryna pasuje do każdej ryby, ale do tłustego mięsa węgorza szczególnie. A więc na półmisku czy talerzu z porcjami czy porcją węgorza kładziemy ćwiarteczkę cytryny. Uwaga, bez pestek! Koniecznie je trzeba usunąć, da się to zrobić szpiczastym nożem.

Do węgorza opasują sałatki. Ja podałam dwie.

Pierwsza to elegancka, z serc karczochów. Lubię mieć ich dyżurną puszkę. A druga była z… resztek. Czy z nich da się przyrządzić sałatkę, którą nie wstyd podać wśród dan odświętnych? Da. A w dodatku będzie bardzo smaczna. To klasyczna sałatka ziemniaczana, a użyłam do niej pieczonych ziemniaków z obiadu. Oczywiście, muszą być suche, bez sosu czy tłuszczu. Ziemniaki piekłam do obiadu ze skórką, były pokrojone w ćwiartki. Do sałatki skórkę zachowałam, ale kto woli jednak jej nie podawać – niech ją usunie.

Sałatka z serc karczochów i oliwek po mojemu

puszka serc karczochów

oliwki czarne i zielone

natka pietruszki

olej słonecznikowy lub oliwa

ocet z wina białego

musztarda z ziarnami gorczycy, tzw. starofrancuska

sól, pieprz Telicherry

Z oliwy i octu (na trzy łyżki oliwy jedna octu), łyżeczki musztardy oraz przypraw, przyrządzić winegret, mieszając je  w zakręcanym słoiczku. Serca karczochów odcedzić z zalewy, rozłożyć w płaskiej salaterce, dodać oliwki, polać winegretem. Na końcu posypać posiekaną natką pietruszki.

Zimowa sałatka ziemniaczana po mojemu

ziemniaki pieczone

jabłko z czerwoną skórką

cebula łagodna lub dymka ze szczypiorem

natka pietruszki

majonez

czarny pieprz z młynka

Ziemniaki pokroić w kostkę. Podobnie skroić jabłko, pozostawiając na nim skórkę. Cebulę pokroić w kosteczkę drobniejszą, jeżeli to dymka – razem ze szczypiorem. Wymieszać z majonezem, posypać natką i pieprzem z młynka.

Obie sałatki są wygodne, bo można je przygotować wcześniej. Czekając na podanie nabierają smaku. Podane z węgorzem lub inną rybą wystarcza za całą kolację. Ale kto ma większy apetyt, może je potraktować jako przystawkę.

Wróćmy jeszcze do węgorza, tak rzadko jest opisywany i podawany. A to ryba ciekawa i smaczna. Choć wciąż droga. Od wieków. W roku 1901 opisał go „Tygodnik Mód i Powieści”.

[…] Węgorza najczęściej przyrządza się w szarym sosie lub w marynacie, a rzadziej ugotowanego w jego własnym sosie, smażonego lub pieczonego na rożnie.

Do smażenia lub pieczenia lepiej jest nieobdzierać węgorza ze skóry, gdyż ta wytwarza pewien rodzaj powłoki niedopuszczającej wydobywania się z ryby tłuszczu i sosu, przez co mięso jest soczystsze. Węgorz w potrawie może również być ugotowany w skórze, ale tylko wtenczas, gdy potrawa ma być zaraz, póki gorąca, spożyta, inaczej gdy postoi i wystygnie, mięso od skóry nabiera smaku tranowego i już staje się niesmaczne. Jeżeli węgorz ma być gotowany lub smażony w skórze, należy dla dobrego jej oczyszczenia wytrzeć ją doskonale piaskiem lub solą. Do pieczenia dobierać trzeba węgorzy młodych, bo te mają smak delikatny. Gotując węgorza na zupę, skórę bezwarunkowo należy usunąć, gdyż rosół byłby mniej pożywny i smaczny.

Węgorze wędzone, dla tych co lubią tłuste rzeczy, są wielkim przysmakiem. U nas węgorze wędzone są bardzo drogie, dostać ich można tylko w większych handlach; sprowadzane są z zagranicy z miejscowości nadmorskich.

Dzisiaj te „miejscowości nadmorskie” nie leżą już za granicą. Ale węgorz nadal tani nie jest.

Bardzo ładnie, z ciekawą poradą na końcu, napisał o węgorzu Tadeusz Żakiej, pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry, w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej”. A ciekawe zwyczaje warto przypomnieć.

Węgorz
Anguilla anguilla

Swym wydłużonym kształtem przypomina węża (stąd nazwa) i jest rybą drapieżną, dość obficie występującą w polskich rzekach i jeziorach, znacznie rzadziej zaś w sklepach rybnych. Obyczaje godowe węgorza są jakby odwróceniem obyczajów łososia. Dojrzałe, pełne temperamentu węgorze wędrują na tarło w okolice Bermudów (Morze Sargassowe), a ich przezroczyste larwy, zwane leptocefalami, niesione prądami morskimi, w ciągu trzech lat powracają do rzek europejskich.

Mięso węgorza jest bardzo smaczne, ale bardzo tłuste, bardziej tłuste od średnio tłustej wieprzowiny i raczej ciężko strawne. Przed przyrządzaniem potraw z węgorza trzeba ściągnąć z ryby skórę, co nie jest ani łatwe, ani przyjemne. Największą popularnością cieszy się węgorz wędzony, osiągający dość słoną cenę. Wędzony węgorz to bardzo smaczna i elegancka przystawka pod wódkę.

Gdy porcję węgorza polejemy na talerzyku łyżeczką spirytusu i zapalimy,
nie tylko znacznie łatwiej będzie nam zdjąć z niego skórę, lecz i mięso lekko podgrzane
rozwinie swój pełny aromat.

Wielką sławę zdobyła (rzecz gustu) hamburska zupa z węgorza, słodko-kwaśna z dodatkiem suszonych śliwek i małych, kompotowych gruszek.

Kuchnia Hamburga specjalizuje się w potrawach z ryb. Na tamtejszym Fiszmarkcie ryby kupuje się od wieków. Podobnie dawne są rybne dania, a najstarsza zapisana recepta na tę słynną zupę na węgorzach (Aalsuppe) pochodzi z roku 1788. Wspominał ją Henryk Heine (1797–1856) w swej „Baśni zimowej”, gdy opisywał Hamburg, wprawdzie „mniejszy do Wenecji”, ale za to z „najsłynniejszymi ostrygami”. Ta zupa z węgorza jest właściwie Eintopfem, czyli pożywnym posiłkiem jednogarnkowym, a w jej skład wchodzi także druga specjalność hamburska – wędzonka.  Heine z ironią pisał o niej, że „jest dla ludzi wspaniałym, zbawiennym wynalazkiem”. Dlatego dodaje sią ją nawet do ryb. Ale właściwego smaku nadaje zupie, choć może trudno w to uwierzyć, porcja suszonych owoców. Cóż, jak pisał i Żakiej, de gustibus

wtorek, 05 stycznia 2016
Dobry schab w dobrym winie

Szczególne informacje, które może zainteresują współczesnych nam obżartuchów, znalazłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1827. Nie wiem dlaczego, ale dotyczą one Anglików. Jeden z nich miał apetyt już od śniadania.

Drugi żarłok jadł chyba obiad, a może wieczerzę? Nie wiem, jak z oberży wrócił do domu. No i czy w ogóle wrócił.

 

Takiej porcji kalorii i obciążenia żołądka  nie życzę chyba nawet swojemu wrogowi (choć, jak się zastanowić?...). Konsekwencje mogłyby być ciężkie i groźne dla zdrowia, a nawet życia. Ale w ogóle – coś jeść trzeba. A w takie mrozy, jakie nas nawiedziły, warto jeść nawet solidniej niż zwykle.

Proponuję mięsiwo, co się zowie. Treściwe, kaloryczne, gorące i pełne smaku, zapewniające porcję ciepła po zimowym spacerze lub przed nim. To ulubione mięso warszawiaków: schab. Za takie uważała je przynajmniej Elżbieta Kiewnarska, czyli Pani Elżbieta, taka Ćwierczakiewiczowa dwudziestolecia międzywojennego. Choć może o charakterze milszym od sławnego pierwowzoru. Do jej porady jeszcze sięgnę. Na dobry początek cudny przepis na staroświeckie mięso z arcypolskimi kluskami. Z pyzami. Za pyzy – w zależności od regionu – uważa się kluski z ziemniaków surowych i gotowanych, kluchy drożdżowe gotowane na parze i takie, jak w poniższym przepisie: drożdżowe, lecz gotowane w wodzie. Podobno są to pyzy prawdziwe. Nie powinno się ich kroić nożem, tylko już na talerzu, podczas jedzenia, dzielić samym widelcem, wtedy nie opadną. Powinny być delikatne i lekkie.

Przepis pochodzi sprzed przeszło stu lat. W roku 1912 zamieścił go podupadający „Tygodnik Mód i Powieści. Nasz Dom. Pismo Illustrowane dla Kobiet”. Zasłużone pismo dla pań, będące kontynuacją wydawanego od lat 30. wieku XIX „Magazynu Mód”, miało się ukazywać jeszcze tylko dwa lata. Podupadało. Zmiotła je Wielka Wojna, którą my nazywamy pierwszą światową. W roku 1912 nikt tego, co miało nastąpić, nie przeczuwał.

 

Schab wieprzowy wymoczony parę godzin, następnie zanurzony w wodzie wrzącej i zagotowany dwa razy ostudzić, dopiero posolić i upiec z odpowiednią ilością masła i usmażoną przy pieczeniu schabu cebulą pokrajaną w cienkie plasterki; sosu powinno być sporo, gdyż pyzy go wymagają i bardzo razem ze schabem smakują.

Te pyzy czyli kluski na drożdżach przyrządzają się następująco: Kwartę mąki rozczynia się kwaterką mleka i łutem drożdży; jak rozczyn podrośnie, wbija się 2 żółtka, 2 całe jaja, dodaje się masła łyżkę, trochę soli, wyrabia dobrze, a gdy ciasto podrośnie, wyrzuca się na stolnicę, wysypaną mąką, rozciąga się ręką i wycina kieliszkiem od wina, jak pączki, wrzuca na gotującą wodę, a gdy wypłyną, są ugotowane, — wybiera się je łyżką durszlakową, a podaje przy schabie.

Przepis podaję jako ciekawostkę. Nie skorzystałam z niego (może kiedyś?). Do naszego schabu podałam nie kluski, lecz ziemniaki purée. I kapustę. Jaka to była kapusta, napiszę następnym razem. Teraz pora na schab. Był duszony, dlatego nie obgotowywałam go, lecz obsmażyłam.

Schab w porto po mojemu

1,2–1,5 kg schabu

łyżka tłuszczu z gęsi do obsmażenia

goździki

rozmaryn

sól, pieprz

3 małe cebule

kieliszek porto

ew. mąka do zagęszczenia sosu

Schab obmyć, osuszyć, związać nicią kuchenną, naszpikować kilkunastoma goździkami, posolić i popieprzyć. Pod nić włożyć dwie–trzy gałązki rozmarynu.

 

Rozgrzać tłuszcz na patelni. Mięso obsmażyć z każdej strony dość mocno. Przełożyć z patelni do naczynia do pieczenia z przykrywką. Dołożyć oczyszczone cebule. Patelnię postawić na ogniu, zalać wodą (1/2–3/4 szklanki lub cała); zdeglasować, czyli rozprowadzić wodą pozostałości po smażeniu. Powstałym sosem zalać mięso, przykryć. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200–180 st. na godzinę. Podczas pieczenia raz przełożyć.

 

Piec godzinę, polać porto i dopiec mięso jeszcze przez 20–30 minut.

 

Mięso wyjąć z naczynia, przykryć folią i pozostawić na 10 minut. W tym czasie przyrządzić sos. Płyn spod pieczeni zlać do rondelka, gotować razem z cebulami, aż odparuje i zrobi się treściwy. Spróbować i doprawić do smaku. Jeżeli sos byłby za cienki, można go zagęścić łyżką (pół łyżki) mąki pszennej lub ziemniaczanej.

Mięso pokroić w plasterki. Sos podać obok, w sosjerce, lub polać nim mięso.

Ciekawą poradę na temat przyrządzania sosu z mięs pieczonych znalazłam w pogawędce gospodarskiej Pani Elżbiety z roku 1933:

[…] Piekąc różne rodzaje mięsa i drobiu: cielęcinę, prosię lub schab, roastbef ozy pieczeń wołową, indyka, pulardę czy perliczkę (tylko nie kaczkę i nie gęś), zlewać wszystkie sosy do jednego garczka. Gdy dobrze ostygną, tłuszcz z wierzchu zebrać jak najdokładniej a sos rozetrzeć dodając na dwie szklanki takiego sosu pół szklanki porzeczkowej galarety i kieliszek madery, malagi, portvejnu lub dobrego aromatycznego węgrzyna. Ostudzić ten sos. Przed podaniem dobrze wymieszać i przełożyć do sosjerki. […]

Do mojego sosu ze schabu – obok rubinowego, bogatego w smak porto – można też dodać galaretkę porzeczkową lub dobre powidła śliwkowe. Takie smaki mięsno-owocowe bardzo lubili nasi przodkowie przed wiekami. Aby mięso nie było zbyt mdłe, trzeba je było potraktować sporą porcją pieprzu. Polecam pieprz z młynka, będzie miał silniejszy aromat. Mocniej przyprawione dania lepiej rozgrzewają. Warto o tym pamiętać, gdy podajemy obiad domownikom zziębniętym.

środa, 30 grudnia 2015
Sylwestrowe napoje. Tajemnicza żżonka

Wypełniam zamówienie: mam podać recepty podawane w dawnych czasach na sylwestrowe napoje alkoholowe. Może się wśród nich znajdzie jakiś niespecjalnie skomplikowany i nie wymagający specjalnych ingrediencji? Proszę bardzo. Opis kilku takich nocy sylwestrowej zabawie „dedykowanych” , jak w najnowszej szczególnej polszczyźnie mówimy, znalazłam u nieocenionej Pani Elżbiety. Na przykład ten z „Kuriera Warszawskiego” w sylwestrowej pogawędce z roku 1938. Może ona też odpowiadała na czyjeś zamówienie?

Jak z jej felietonu wynika, zima z przełomu 1938/1939 był ostra. Jeszcze mroźniejsza miała być pierwsza zima okupacyjna, już za rok. Ale kto wtedy o tym wiedział! Kto się spodziewał, że następny Sylwester upłynie w nastrojach grobowych i to dosłownie, bo wśród licznych grobów. A jeszcze rok wcześniej bawiono się beztrosko, nie dopuszczając do siebie myśli, że to na wulkanie się tańczy modnego lambethwalka (taniec, wśród którego gestów było grożenie sobie paluszkami). No i się rozgrzewano. Pani Elżbieta radziła, obyczajem przodków, rozgrzewać się już od rana i nie żałować sobie rozgrzewki także w ciągu dnia. A już w Sylwestra polecała rozgrzewkę szczególną. Bardzo oryginalną i niezwykłą. Kto planuje powitać Nowy Rok w gronie przyjaciół, może się do niej – lub którejś z innych wymienionych, prostszych – przymierzyć.

Tekst, jak zwykle, w ortografii oryginału.

„Cocktaile” i inne American Drinks wraz z tańcami murzyńskimi tak opanowały świat, że w zupełne poszły napomnienie rozmaite dawne, rozgrzewające napoje.

Nasi dziadowie na ranne, zimowe śniadanie pijali tak zwane polewki, — a nie były to żadne krupniczki ani zaciereczki na mleku, tylko, stosownie do staniku: piwo grzane ze śmietaną (w dni szczerego postu z miodem) z sucharami z czarnego chleba i krajankami podsuszonego białego sera lub wino grzane z żółtkami i cukrem, a do tego świeże wprost z pieca maślane bułeczki — znowu w dzień postu wino grzało się tylko z cukrem i cynamonem, a zamiast bułeczek maślanych, były postne, pieczone na oleju i posypywane czarnuszką.

Przy obecnych, iście syberyjskich mrozach, wskazane byłoby przypomnieć sławny obyczaj i w rozmaitych nawet porach dnia, zamiast herbaty, łyknąć dobrą szklankę piwnej lub winnej „polewki”. Zaoszczędziłoby, to napewno nie jeden dzień grypy, a po grypie różnych, przykrych komplikacyj. Z racji tych gryp, tych mrozów, tych przeziębień odstąpiłam na chwilę od zamiaru pisania o innych napojach zimowych, dawniej podawanych w rozmaitych dnia porach i na podwieczorek natomiast kawy i współczesnych cocktaili, przy kolacjach zamiast deserowych win, na tak zwany „podkurek” czyli około północy, przy partyjce Whiste'a, Pikiety lub skromnego Maryasza. Chciałam mówić o ponczu, a raczej o bardzo, bardzo licznych i urozmaiconych ponczach.

Obecnie poncz się pija przeważnie raz do roku — na Sylwestra i to od czasu, kiedy szampan tak podrożał, że dla ludzi średnio zamożnych stał się zupełnie niedostępny.

Przed paru laty dałam na tym miejscu przepis płonącego ponczu rosyjskiego, tak zwanej żżonki, bez której żadne dłuższe przyjęcie, żadna nocna hulanka w carskiej Rosji się nie obchodziły. Poważnie wątpię aby obecni „wolni” obywatele Bolszewii często ten smaczny trunek pijali. Przed ubiegłym rokiem nowym dałam znów przepis bardzo starego ponczu, który zziębniętym gościom po dworach na kresach wschodnich podawano. Przepis ten jednak gdzieś się zawieruszył i nie doszedł do Czytelników „Kurjera”.

Obecnie zacznę sobie przypominać rozmaite poncze, pijane w rozmaitych miejscach i w rozmaitych okolicznościach, a zakończę na przepisie prawdziwego ponczu szwedzkiego, pijanego we wszystkich skandynawskich krajach, Jest to jak gdyby pogotowie ponczowe, które zawsze za pomocą wrzątku lub gorącej herbaty, na poczekaniu może być spreparowane, przy czym mniejsza ilość esencji ponczowej a większa wrzątku nosi nazwę grogu, większa ilość esencji i wrząca herbata ponczem (punsch) się nazywa.

Więc pamiętam poncz imieninowy, w skład którego wschodziły trzy szklanki herbaty, 100 gramów cukru, sok z 2—3 cytryn, butelka (7/10) białego, francuskiego wina, pół butelki oryginalnego Marasquino [likier wiśniowy], pół butelki araku (również oryginalnego). Wszystko to razem ogrzewało się, nie zagotowując jednak, boby likier i arak aromat straciły. Do szklanek wkładało się po plasterku malinowej pomarańczy i spiralnie ściętą skórkę z cytryny. W chwili podania do wazy z gorącym ponczem wlewało się butelkę szampana i natychmiast nalewało do szklanek. Królewski ten napój nosił nazwę „królewskiego ponczu” i był rzeczywiście wyborny.

W dobrej pamięci mam rodzaj

gogiel-mogiel,
rozprowadzonego winem grzanym z korzeniami. Pamiętam przedwojenny
poncz ananasowy na świeżym owocu z arakiem i sokiem
cytrynowym i pomarańczowym.

Piłam też niegdyś (u Francuzów w Paryżu) herbatę słodką z cytryną i rumem, podawaną pod szumną nazwą ponczu.

Bardzo mi smakował „Hoppelpoppel” ze śmietanki ubitej z żółtkami i cukrem,
ogrzanej mocno i zmieszanej po połowie z arakiem.

Jednak wrócę do ponczu szwedzkiego, prawdziwego pogotowia ponczowego, który i w noc noworoczną i w każdy dzień powszedni za najlepszą rozgrzewkę służyć może.

PONCZ SZWEDZKI

Kawałkami cukru (rafinady) obetrzeć żółtą skórkę z sześciu cytryn. Sok z tych cytryn wycisnąć przez maszynkę i przecedzić przez muślin. Sześćdziesiąt dkg. cukru plus ten co obtarty o cytryny rozpuścić w tym soku dodając pół szklanki wody. Odstawić od ognia, w gorący syrop wlać butelkę białego, oryginalnego araku. Dać wystygnąć przykryte serwetą. Przelać do dwóch półlitrówek. Trzymać mocno zakorkowany i mięszać z gorącą, aromatyczną herbatą, biorąc ćwierć szklanki esencji ponczowej a trzy ćwierci herbaty.

Dopełnieniem tych receptur, dość prostych  (prawda?), niech będzie pogawędka Pani Elżbiety z roku 1934. Wspominała o niej po czterech latach. Nie mogę się oprzeć, aby i jej nie przytoczyć w całości. Zawiera ciekawe obserwacje na temat spędzania Sylwestra w różnych krajach. Czy wiele się przez te blisko osiemdziesiąt lat zmieniło? Na pewno tak, zwłaszcza w już nie tak bardzo karnych Niemczech. Autorka na końcu podaje sposób na przygotowanie w domu ponczu rosyjskiego. Zapomniana to sztuka. Ciekawe, czy w Rosji ją pamiętają. Znajoma nam miła pani Tania żżonki nie zna. Ale może dlatego, że jest młoda.

Tradycja każe noc noworoczną spędzać jaknajweselej — przy sutej kolacji z dobrem winem, na balu, reducie, maskaradzie. Chcemy tym dobrym początkiem zasugerować rok nowy, i zmusić go, poniekąd, aby był dla nas szczęśliwy, pozwalał nam na zabawę, wesołość, a zatem dawał dobre warunki moralne i materjalne, przez cały czas swego trwania.

Stosunkowo niedawno zapanowała moda „spotykania” roku nowego w restauracjach. Nie wiem, czy przyszła oma z Paryża, gdzie po nocy, spędzonej na szalonej zabawie w pierwszorzędnych lokalach, ekscentryczni etranżerzy szli nad ranem do hal, aby tam wraz z robotnikami i apaszami zjeść cebulową zupę — autochtoni po spożyciu gęsi lub indyczki z kasztanami w gronie rodzinnem, lub najbliższych przyjaciół, zaraz po północy posnęli snem sprawiedliwych. Czy może z Wiednia, gdzie z właściwą mieszkańcom tego miasta zdolnością bawienia się, zaczynano od operetki, następnie wstępowano do pierwszej z brzegu jadłodajni na „Sylvesterpunsch” i pierwsze „Faschingsknapfen” — nasze pączki, gdyż przecie pierwszy styczeń, to początek karnawału.

Czy z Berlina, gdzie oddawna życie towarzyskie ogniskuje się w restauracji i gdzie o północy w noc noworoczną, po stuknięciu się kuflami piwa, lub puharami ponczu, zebrani panowie (panie i dzieci śpią dawno) po sakamentalnem „prosit Neujahr'” szereg toastów rozpoczynali zdrowiem Kaisera, jak napewno teraz zdrowiem Führera — karny naród.

A najprawdopodobniej, chociaż nie lubimy się do tego przyznawać, od wschodniej sąsiadki Rosji, której większe miasta z oba stolicami na czele, w noc noworoczną wprost szalały. Nie wiem czy Francja cała wypijała tyle szampana najwykwintniejszych marek, co jej przedwojenna sojuszniczka. Gdy o północy na sekundę światła zgasły, a potem się znów zapalały wraz z dźwiękami cesarskiego hymnu, jakiś szał opanowywał tłumy, zapełniające restauracje, kluby, a nawet najprostsze szynki. Pito, pito na umór, całymi rodzinami — tylko drobne dzieci pozostawały w domu.

W najbardziej eleganckich lokalach nad ranem podawano płonący poncz, tak zwaną „żżonkę”. Właściwie nietyle podawano, co z niesłychanie dokładnie wykonywanym ceremonjałem przyrządzano go w obecności wszystkich gości. Ten płonący poncz przyrządzano też o północy w wielu domach emigracji polskiej, w której znów rok nowy spotykano w otoczeniu rodziny i przyjaciół, myślą przenosząc się do dalekiej Ojczyzny, którą się opuściło w poszukiwaniu chleba.

Już kilkakrotnie, szczęśliwie powróceni do wolnej ojczyzny byli emigranci ze wschodu, zwracali się do mnie z prośbą przypomnienia im, jak to się tę „żżonkę” warzyło.

Mam wrażenie, że właśnie w roku obecnie się kończącym, kiedy względy oszczędnościowe wstrzymają setki i tysiące ludzi od „Sylwestrów” poza domem, a kiedy znów ze stron wszystkich słyszę o nowoczesnych kolacjach składkowych po domach prywatnych, sposób przyrządzania płonącego poncza niejednemu się przyda.

Bo sam przez się poncz jest klasycznym napojem noworocznym, z dawien dawna podawanym po dworach wiejskich i domach miejskich, taki poncz z wina, cukru, cytryn i araku, lub rumu — dla pań z dodatkiem herbaty. I w skład płonącego ponczu wchodzą też same ingredjencje, tylko sposób przyrządzania jest inny, bardziej uroczysty.

ŻŻONKA czyli Poncz płonący Pani Elżbiety

Więc dawniej się brało największą wazę do zupy, srebrną lub platerowaną — którą dzisiaj można zastąpić wazą emaljowaną, (broń Boże nie porcelanową, ani fajansową, bo pęknie). Do niej się wlewało cztery butelki wina reńskiego, (może być lekkie, białe francuskie, lub rumuńskie, a nawet krajowe, byle tego typu). Do tego się wkładało cztery malinowe pomarańcze pokrajane w cienkie plastry (lub wciskało sok z tych pomarańcz), sok z czterech cytryn i kilka kawałków cukru, otartych o skórkę tych pomarańcz i cytryn. Na brzegach wazy opierano trzy, lub cztery noże o skrzyżowanych ostrzach, zdolnych utrzymać większy ciężar. Noże te zresztą mogą doskonale zastąpić szczypce do węgla — co jest tembardziej wskazane, że nie każdy potrafi należycie noże skrzyżować, a w dodatku te noże zwykle potem już są do niczego, a węglowe szczypce próbę ognia doskonale znoszą.

Na tych nożach ustawiamy bryłę cukru rafinady — wagi 80 dk. do całego kilo. Zwykle się na to brało czubek głowy cukru. Obecnie o to trudniej, ale bryłę rafinady można sobie zawsze przez skład herbaty obstalować. Teraz bierzemy butelkę araku. Polewamy nią cukier, aby doskonale nasiąknął i zapalamy.

Zwykle gasi się przy tem światła. Wszystko jest oświetlone na niebiesko. Twarze ludzkie wyglądają, jak widma. Nastrój powinienby być ponury, — bywa jednak raczej wesoły. Płomień należy podsycać, podlewając cukier arakiem, koniecznie łyżką, a nie z butelki, co mogłoby spowodować wybuch, a nawet groźny pożar. Gdy butelka araku się wyczerpie, a stopiony cukier cały się przesączy do wina i rozgrzeje je, nalewa się poncz w szklanki i pije gorący.

Takiego ponczu napewno nie pije nikt obecnie u naszych wschodnich sąsiadów, a przynajmniej nie piją go nasi nieszczęśni rodacy tam pozostali. Niech serdeczna myśl o nich będzie jedyną smutną myślą, która nam zamąci wesołego Sylwestra.

Pięknie byłoby tak przyrządzić płonący poncz. Ale skąd wziąć niezbędną głowę cukru? No i na pewno nie chcemy pić po rosyjsku, jak wspomina autorka, „na umór, całymi rodzinami”. Może więc zamiast ponczu prosty koktajl? Mój Ojciec, odkąd pamiętam, starał się mieć na podorędziu butelkę wermutu Cinzano. Dopiero niedawno zrozumiałam, dlaczego. Był to trunek bardzo przed wojną reklamowany i modny. Po prostu przypominał mu młodość. Oczywiście, zamiast Cinzano (czy można je dostać?), do sylwestrowego koktajlu można wziąć każdy inny wermut.

A może w Nowy Rok chcemy wkroczyć bezalkoholowo? Zamiast dodatkowej porcji procentów w ponczu czy koktajlu (pewnie i tak do kolacji podamy wino, a po kolacji szampana czy wino musujące), po noworocznym toaście gościom (nawet jeżeli to ma być tylko jeden, ten najmilszy) proponuję wnieść lody. Mróz w ciepłym domu nam nie straszny, a schłodzenie atmosfery – zwłaszcza podczas zabawy z tańcami – na pewno goście przyjmą z wdzięcznością. I z życzeniami słodkiego roku.

Zwykle robię dwa rodzaje lodów. Skontrastowane kolorem i smakiem. Takie przygotowałam i tym razem.

Lody jogurtowo-malinowe po mojemu

120 g rozmrożonych malin

100 ml śmietany kremówki

50–80 ml jogurtu naturalnego

30–50 g cukru pudru

2–3 łyżki wody różanej

Blenderem rozetrzeć maliny z wodą różaną. Śmietanę ubić, aby zaczęła sztywnieć. Zmieszać ją z jogurtem, cukrem i malinami. Wstawić do lodówki na godzinę. Zimną masę lodową kręcić w maszynce, jak podaje instrukcja, lub wstawić do zamrażalnika i kilka razy mieszać widelcem, gdy się mrozi.

Lody jogurtowe z białej czekolady po mojemu

120 ml śmietany kremowej

50–80 g jogurtu naturalnego

100 g białej czekolady

łyżka miodu

Śmietanę ubić jak wyżej, na końcu dodając łyżkę miodu. Czekoladę roztopić w mikrofalówce lub na parze, ostudzić. Zmieszać śmietanę, jogurt i czekoladę. Mrozić jak wyżej.

Lody podajemy przybrane gotowymi ozdobami lub listkami świeżej melisy czy mięty. Niektórzy lubią skropić je brandy lub rumem. W ten sposób stają się namiastką ponczu.

Na koniec do ponczu wróćmy. Wierszyk o nim znalazłam w „Kurierze Warszawskim” sprzed blisko dwustu lat. Z roku 1827. Podpisano go inicjałami J.K.M.

Że sam kwaśny i słodki, że powstał z araku,
Pogardzał i przy ganiał Pącz Wodzie bez smaku.
prawda iest rzecze woda: niesmacznam, nie szkodzę,
Mam tę korzyść że iednak wróżne trunki wchodzę,
Tyś iest nader przyjemny; lecz z ciebie zepsuci
Często ludzie rzec mogą „woda nas nie kłóci”.
Próżno się więc wynosisz z twoią własną szkodą,
Nie byłbyś nigdy pączem , gdyby ia, niewodą
.

Pącz (jak pisano wtedy) czy poncz, jak zwał, tak zwał. Woda górą. Życzę wszystkim, aby jej w Nowy Roku im nie zabrakło! Tej w kranach i na stole, a nie w słowotoku drętwego wodlejstwa.

poniedziałek, 28 grudnia 2015
O resztkach świadomych

Nie wyrzucać. Nie trzymać za długo (chyba że pomrożone). Nie odgrzewać w nieskończoność. Zagospodarować, czyli podać na nowo jako potrawę nową. To ideał. Chociaż nie czarujmy, resztki były, są i będą. Nawet przy prowadzeniu gospodarstwa świadomym. Warto się z tym pogodzić. I nie mamić umysłu wizjami świata bez resztek. Można zrobić zaś tyle: sprawić, aby były zaplanowane, a potem świadomie zagospodarowane. Tylko tyle i aż tyle.

Kłopoty z resztkami po potrawach świątecznych mamy po każdych świętach. Bywały nawet w głodnych czasach PRL-u, gdy marnowano zdobywane w trudzie szynki czy wędliny. Są te kłopoty na całym świecie, to wcale nie tylko polska specjalność. A teraz, gdy dostatek w sklepach i dość niskie ceny powodują szał zakupowy – skarżą się prawie wszyscy. Lodówki zalegają resztki wigilijnych ryb i mięs ze świątecznych obiadów. Wyjadamy je kosztem zdrowia już od śniadania, z rosnącą niechęcią. W końcu – wyrzucamy. Marnotrawimy.

A przecież resztki można i warto zagospodarować tak, aby stworzyć potrawy atrakcyjne, wzbogacone o świeże składniki, a więc – wartościowe. Sztuka wykorzystania resztek jest cechą dobrej kuchni. No i świadomego życia. Marnotrawstwo jest oznaką braku szacunku dla wszystkich wytwórców naszej żywności, ale i dla siebie samego (w końcu namęczyliśmy się kupując, gotując, podając, wstawiając do lodówki…).

Dowodem, że o resztkach myślano nie tylko w Polsce i od czasów dawnych, będzie gospodarski felieton Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej zamieszczony w „Kurierze Warszawskim” po świętach wielkanocnych roku 1939. Bo największe marnotrawstwo występuje właśnie po świętach: wiosennych i zimowych. Wielkanoc tamtego roku miała być na całą następną dekadę – wojnę i jej następstwa – ostatnim czasem dostatku. Już Boże Narodzenie obchodzono w smutnych realiach okupacji. Następne lata – niedostatku, a w końcu i głodu – nie sprzyjały wytwarzaniu resztek. Ale tradycja świątecznego zastawiania stołów przetrwała wojnę. A teraz – chyba osiągnęła apogeum. Może jak wiosną roku 1939?...

Pani Elżbieta zaczęła od opisania francuskiego sposobu na wykorzystanie resztek. Warto się z nim zapoznać. Będzie niebanalnie: o resztkach świadomych. Proszę się nie dziwić ortografii. Jest przedwojenna. Jak i pomysł na ciekawe wykorzystanie resztek szynki.

W jakimś dzienniku paryskim czytałam duży artykuł znakomitego kuchmistrza francuskiego Prospera Montagne, uważanego za następcę kuchmistrza królów Escoffier’a. Nosił on nazwę „Dessertes” i cały traktował o umiejętnym stosowaniu resztek, pozostającymi nie tylko po większych przyjęciach, ale nawet po codziennych posiłkach rodzinnych. Kiedy potem miałam prawdziwą przyjemność poznanania tego miłego causeur’a i utalentowanego felietonisty, tak umiejętnie władającego warząchwią i piórem, pozwoliłam sobie zapytać go, jak bardzo ściśle obrachowane ilości produktów we współczesnej kuchni francuskiej pozwalają na tak ogromne pozostałości, dające materiał na całe dania. Skąd pochodzą te pokaźne resztki?

– Resztki (restes) – oburzył się mój miły sąsiad – resztek w dobrze rachunkowo prowadzonym gospodarstwie być nie powinno!

– Jednak przed kilku dniami czytałam pański wspaniały artykuł „Dessertes”.

Okazało się, że cudzoziemiec, nawet tak władający obcym językiem, że jest brany za autochtona, nie zawsze potrafi ocenić subtelne różnice pojęć. Nasz tak bogaty język polski nie zawsze ma odpowiedniki tych ściśle rozgraniczających pojęcia słów.

Więc resztek, tych „restes” u dobrej gospodyni być nie powinno. Jej obowiązkiem jest tak znać gusty i apetyty swej rodziny i domowników, aby po posiłku żadne nieużyteczne kawałeczki nie pozostawały. Przypomniała mi się podobno prawdziwa anegdota o, podobno, dyplomacie francuskim, żonatym z Polką i mającym polską kucharkę, który w parę tygodni po ślubie, znalazłszy pięć, wyraźnie pięć zimnych kartofli w kuchni, zrobił żonie (pomocnica po francusku nie rozumiała) straszną scenę o marnowanie artykułów spożywczych.

Inaczej jest z resztkami „dessertes” (pozwolę sobie je nazywać „pozostałościami”). Powinny one być przewidziane, specjalnie przy przyrządzaniu potraw brane pod uwagę i stanowią najcenniejsze materiały do przyrządzania dań na prędce, dań fantazyjnych, nawet rozmaitych, cennych przysmaków i t. p.

Otóż takich pozostałości mamy po Wielkiejnocy specjalnie dużo i nie powinniśmy się dać im zmarnować, przeciwnie przez czas jakiś urozmaicać nasze codzienne jadłospisy daniami oryginalnymi, których w innych warunkach wykonać nie pozwala brak odpowiedniego materiału.

Bigos myśliwski z kapustą, bigos hultajski w rumianym sosie z ogonkami lub jabłkami, grochówka i kapuśniak na kości z szynki, cielęcina pod bechamelem, zupa szczawiowa z twardymi jajami są to rzeczy, cenne najmniej doświadczonej nietylko pani domu, lecz i jej pomocnicy.

Mniej znana jest przerastała szynka w plastrach, przekładana duszonymi w śmietanie pieczarkami, lekko zapieczona przed podaniem. Wybornie smakują takież plastry szynki, maczane w gęstym klarze (jak do nóżek cielęcych) i smażone na rumiano na maśle lub szmalcu i podane ze szpinakiem, groszkiem lub młodą sałatą. A mus z szynki może figurować z wielkim powodzeniem na poświątecznym bridge’u.

MUS Z SZYNKI

80 dkg. przerastałej szynki, gotowanej, dwa razy przepuścić przez pasztetowe sitko maszynki, poraz drugi dodając dużą, cukrową, upieczoną cebulę. 25 dkg. masła śmietankowego ucierać wraz z masą z szynki aż się zrobi masa gładka. Z dróbek indyczych lub kurzych ugotować półtora litra rosołu, jeśli mętny — sklarować białkiem, zakolorować karmelem na kolor złocisty, zaprawić 10—12 listkami rozmoczonej w zimnej wodzie żelatyny.

Do dużego płaskiego rądla wlać na dwa palce tego płynu, zastudzić na galaretę. Masę z szynki uformować w płat odpowiedniej wielkości, nie dosięgający na palec brzegów rądla. Zalać resztą galarety, wynieść na dwanaście godzin na chłód. Przed podaniem wyrzucić na półmisek, ubrać jajami na twardo, zieloną sałatą, listkami pietruszki i podać z sosem majonezowym, weneckim, tatarskim i t. p.

Można? Można. Oto jeszcze dwie propozycje ze starej gazety, zanim podam moje własne. Pochodzą z tygodnika „Bluszcz” z roku 1927. Wtedy to redakcja tygodnika informowała, że „z dniem 1 kwietnia kierownictwo naczelne naszego pisma przechodzi w ręce Stefanji Podhorskiej-Okołów”. A działem poradniczym, zwłaszcza kulinariami, zajmowała się w piśmie także Pani Elżbieta. Można się więc domyślać, że te dwa pomysły uzdatnienia resztek są jej autorstwa. Pierwszy to arcyciekawy bigos bez kapusty.

Wszelkiego rodzaju białe i czarne, mięso pozostałe od święconego, kawałki chudej i tłustej szynki, resztki głowizny i rolady, pokrajać w kostkę, rozmiaru laskowego orzecha. Na kilo takiego mięsa, zasmażyć na rumiano dwie łyżki mąki z łyżką masła, rozprowadzić rosołem z kości, pozostałych od mięsa. zakolorować karmelem, wcisnąć sok z całej cytryny i wrzucić trochę skórki
cytrynowej, otartej na tarce dodać parę łyżek sosu, pozostałego z pieczonych mięs, –zagotować, jak na sos niezbyt gęsty, (powinno go być około litra). Włożyć pokrajane mięso. zagotować raz tylko, (dłużej gotowane stwardniałoby), wyłożyć na głęboki półmisek, obłożyć przysmażonemi grzankami z bułki, lub też podać oddzielnie kartofle z wody. Można też do takiego bigosu włożyć dwa ogórki kwaszone, pokrajane w kostkę, lub trzy kwaśne jabłka, także pokrajane. W takim razie sok i skórka cytrynowa są zbyteczne. Bigos taki nazywamy „leniwym”, dla odróżnienia od bigosu z kapustą, zwanego „myśliwskim”.

Wszelkie sosy, powstające przy pieczeniu mięs na święcone, wyborne w smaku, przeważnie wskutek nieuwagi gotujących pozostają na brytfannie i marnują się, co przy obowiązującej dzisiaj oszczędności nie powinno mieć miejsca. Należy je zlewać starannie do kamiennego garnka, wszystkie gatunki razem. Po zastygnięciu zdjąć z nich starannie tłuszcz, bardzo smaczny. który może być użyty do smażenia kartofli, lub do kraszenia zup dla służby, do chleba dla niej i t. p. Same sosy zwykle formują rodzaj galaretki, ponieważ zawsze pomiędzy niemi jest dużo sosu od cielęciny. jeżeli chcemy taką galaretką ubierać nakrajane zimne mięsa, należy część sosu rozpuścić, dodać doń szklankę, lub więcej, rosołu mięsnego. sklarować białkiem. dodać, zależnie od ilości, po trzy listki żelatyny białej, rozmoczonej w zimnej wodzie i zastudzić w oddzielnem naczyniu. Resztę sosów – stać na zimnie mogą przeszło tydzień – używamy na zimny sos „groseille”, do bigosów. do mięsa duszonego i t. p. Dodają wszystkiemu dużo smaku, – nawet do zup kwaśnych. gotowanych na kościach. zastępują zupełnie dodatek świeżego mięsa.

Zwracam uwagę, że nasze prababcie miały, jak i my, kłopoty z poświątecznymi resztkami, a nie miały lodówek. A my mamy. Ma to dobre i złe strony. Zachęca do popakowania resztek i wstawienia do lodówki w stanie – że tak powiem – nieprzetworzonym. A to dopiero pogotowanie na nowo i podanie jako zupełnie innej potrawy nadaje resztkom smaku i większej wartości. Zresztą nie zawsze trzeba gotować. Przykładem moja sałata z resztek ryb. Przyrządzałam ją z wędzonym halibutem, ale w jego miejsce można wziąć resztki smażonego wigilijnego dorsza (bez panierki) lub ryby gotowanej, byle bez sosu czy galarety.

Sałata witaminowa z resztkami ryby po mojemu

ryba wędzona, smażona lub gotowana

sałata rzymska

papryka czerwona

cebula czerwona

dymka wraz ze szczypiorem

oliwki czarne

oliwa extra vergine

ocet z białego wina

sól, pieprz czarny z młynka

świeży tymianek

Sałatę i paprykę umyć i pokroić. Cebule oczyścić, pokroić w plasterki lub w kostkę. W salaterce ułożyć paski sałaty i papryki. Posypać cebulą i listkami tymianku. Na tym ułożyć warstwę ryby podzielonej na kawałki. Tak samo układać kolejne warstwy warzyw i ryby. Na wierzchu rozłożyć oliwki, pokrojoną dymkę wraz ze szczypiorem oraz delikatnymi gałązkami tymianku (z grubszych wziąć tylko listki). Skropić oliwą, octem, posypać pieprzem i, oszczędnie, solą (ryba i oliwki są słone).

Zamiast tymianku można wziąć inne zioła lub po prostu natkę pietruszki. Jeżeli zwiędła, można ją uzdrowić, czyli ujędrnić, przez potrzymanie w zimnej wodzie. Nie wyrzucajmy jej! Podobnie dadzą się ożywić liście zwiędniętej sałaty.

Druga potrawa z resztek – tym razem mięsnych – wymaga już gotowania. Ale nie bardzo skomplikowanego. Wykorzystamy do niej każdą pieczeń (także mięso drobiu oddzielone od kości), ale także mięso duszone. Takie dodajemy razem z sosem.

Resztki mięs w sosie paprykowym po mojemu

resztki mięs

cebula

2–4 ząbki czosnku

karton lub puszka pokrojonych pomidorów w soku własnym

papryka wędzona słodka i ostra

kilka ogórków konserwowych

oliwa lub inny tłuszcz (np. wytopiony z pieczonego drobiu)

sól

Tłuszcz rozgrzać, wrzucić do niego cebulę pokrojoną w półkrążki, podsmażyć, aż się zeszkli. Dodać do niej pomidory wraz z sokiem, lekko posolić, dorzucić mięso pokrojone w paski lub kostkę. Doprawić wyciśniętym czosnkiem i papryką słodką (łyżka) i ostrą (łyżeczka lub jej pół). Na końcu dorzucić plasterki ogórków.

Dodatek ogórków nie jest konieczny, ale zapewnia chrupkość i ciekawszy smak. Mogą być też kiszone. Sos pomidorowo-paprykowy można wzbogacić ziołami, selerem naciowym albo grzybami (może po Wigilii pozostały jakieś suszone ugotowane, ale także pieczarki, boczniaki, shiitake lub inne dalekowschodnie).

Do czego podać tak podduszone mięso? Jeżeli zostały tłuczone ziemniaki gotowane, oczywiście robimy z nich kopytka. Wystarczy wymieszać zimne ziemniaki z mąką, nawet bez dodatku jajka. Proporcje na takie kopytka znajdziemy w Sieci. Wrzucamy je na wrzącą osoloną wodę. Gotujemy krótko, odcedzamy. Podajmy do każdego sosu mięsnego. Z mojego rodzinnego domu wiem, że smakują nawet tym, którzy kręcą nosem na kluski.

Przyznam, że lubię zagospodarowywać resztki. Przegląd lodówki pozwala na uruchomienie wyobraźni, dzięki czemu powstają nieraz dania najciekawsze i najsmaczniejsze. Niejeden raz ubolewałam, że jemy je w wąskim gronie domowym, bo okazywały się ciekawsze od potrawy wyjściowej, wcześniej podanej gościom.

sobota, 26 grudnia 2015
Cytrusy świąteczne

Dzisiaj są w sklepach obecne tak, jak ziemniaki. Niewiele się od nich różnią ceną. Na pewno zdobią świąteczne stoły. Obok bakalii – orzechów, daktyli i fig, obok czekoladowych Mikołajów, pierniczków, marcepanów i ciasteczek – stawiamy na nich wesołe kule pomarańczy, mandarynek, klementynek, rzadziej wytrawnych grejpfrutów (a szkoda, bo pomagają spalać tłuszcze…), sweetie, pomelo.

Nie zawsze wszystkie po prostu zjemy. Można więc wycisnąć z nich sok – zdrowy i odświeżający. Można z nich robić sałatkę owocową – będzie pasować do ciężkich ciast. Można wreszcie dodać je do dań obiadowych. Pieczemy kurczaka? Mniej banalny będzie z cytrusami. Wzięłam mandarynkę. Wystarczyła jedna duża (w sklepie miała nazwę, bodajże, pinokio – pinocchio). Nie tylko nada kurczakowi urody, uczyni go w dodatku kruchym, pachnącym i lekkim. Nawet przejedzeni goście sięgną po plasterek tego kurczaka (wypróbowane!).

 

Kurczak z mandarynką po mojemu

kurczak kukurydziany

zioła suszone: rozmaryn, oregano lub majeranek, estragon

masło klarowane lub świeże

sól hawajska różowa

mandarynka

cebula mała lub połówka dużej

Z mandarynki odkroić piętki, pozostałą część pokroić na dwa–trzy plasterki. Kurczaka obmyć, także w środku, osuszyć kuchennym ręcznikiem. Odciąć tłuszcz wraz z kuperkiem. Skropić sokiem z jednej piętki mandarynki, rozetrzeć go. Natrzeć ziołami i solą. Do środka tuszki włożyć cebulę i drugą piętkę owocu. Piersi obłożyć jego plasterkami. Odstawić co najmniej na pół godziny (można zostawić na noc).

 

Zdjąć plasterki z piersi przed wstawieniem do piekarnika. Ułożyć w brytfance piersiami do góry. Posmarować masłem (nie więcej niż dwie łyżki). Piec przez 10–15 minut w najpierw w temperaturze 220 st. C. Potem odwrócić piersiami do dołu, pod kratkę brytfanki nalać trochę wody (kurczak nie powinien do niej dotykać), piec przez 30–40 minut w 180 st. C. Na koniec ułożyć znów piersiami do góry, nałożyć na nie plasterki mandarynek, dopiekać przez 10–15 minut. Można podlać sosem spod kratki, aby kurczak zbyt nie wysechł.

Czas pieczenia zależy od wielkości tuszki. Ja zwykle kupuje tę najmniejsze. Są najmniej tłuste. Gdy podałam tego kurczaka (pięknie wygląda i po upieczeniu; niestety, nie zdążyłam zrobić zdjęcia), zadano mi pytanie: co robić, aby kurczak był dopieczony i w środku też miękki? Odpowiedziałam, że dla pewności można go poddusić. Czyli przykryć; jeżeli nie ma pokrywki, po prostu folią aluminiową i potrzymać w piekarniku jeszcze kwadrans. Wtedy na mur się dopiecze. Tak robimy i wtedy, gdy goście się spóźniają. Podobnie pieczemy, gdy nie mamy brytfanki z kratką (a zachęcam do jej kupienia, jest wygodna i sprzyja dobremu pieczeniu drobiu, mięsa czy ryb). Kurczaka układamy w naczyniu żaroodpornym, smarujemy tłuszczem (masłem lub olejem), pieczemy najpierw bez przykrycia, aby na koniec podlać wodą (bulionem, winem) i przykryć.

Tyle porady dla początkującego kucharza. Takiego kurczaka śmiało można upiec na Sylwestra. Podobnie zresztą piecze się kaczkę czy gęś, ale znacznie dłużej i odlewając wytopiony tłuszcz. Kurczaki – wiejskie, zagrodowe, czy żółciutkie kukurydziane – do pieczenia są najprostsze. A w wariancie z podduszeniem muszą się udać przy minimum starań.

Co jeszcze można wyczarować z mandarynek? Sięgnę po stareńki przepis na krem i prawdziwą, niesłusznie zapomnianą oranżadę. Dzieci mogą być nam wdzięczne! A i jedno, i drugie także może być ciekawym urozmaiceniem kolacji sylwestrowej.

Recepty pochodzą z roku 1935 z pisma „Kobieta w świecie i domu”, stworzonego przez to samo wydawnictwo, które wydawało zasłużony „Bluszcz”. Było jego nowocześniejszą, młodszą odmianą. Oto jak anonsowały jego kolejne wcielenie „Wiadomości Literackie” już w roku 1939, czyli po kilku latach obecności na rynku prasy; a przy okazji w notce jest mowa i o innym, nowym piśmie kobiecym:

 

Obok artykułów do poczytania, w „Kobiecie"... nie brakowało kulinarnych ciekawostek, porad i przepisów podawanych przez niezmordowaną Panią Elżbietę, czyli Elżbietę Kiewnarską. Oto dwie z kilku propozycji dotyczących podawania cytrusów.

 

Wykwintny deser pomarańczowy

Proporcja: 6 malinowych pomarańcz, litr słodkiej śmietanki, 15 dkg. cukru pudru, konfitury z truskawek. Lód do zamrożenia. Skórki z mandarynek.

Na parę dni przed przyjęciem gromadzić. skórki mandarynkowe obierane tak, aby mieć do dyspozycji całe połówki skórek, to znaczy: naciąć delikatnie nożykiem skórkę mandarynki w połowie. podważyć delikatnie łyżeczką od czarnej kawy, zdjąć bez uszkodzeń. Skórki przechować w chłodzie.

Śmietankę na krem zamrozić na lodzie, ubić na sztywną pianę, pocukrować (gdy już krem sztywny cukrować przez gęste sitko i dalej ubijać). Zamrozić krem wstawiając naczynie w lód.

3 malinowe pomarańcze obrać zawczasu ze skórki, oczyścić z włókien, pokrajać na plasterki, usunąć pestki. Ułożyć na półmisku. Jedną warstwą, pocukrować obficie, przykryć, postawić w chłodzie.

Brzegi miseczek jakie mamy ze skórek mandarynkowych wyciąć zręcznie w ząbki, wyjąć z nich włókna pozostałe przy obieraniu, wydając krem na stół nałożyć go w skórki mandarynkowe spiętrzając zręcznie. Na wierzchu kłaść po jednej smażonej i osączonej z syropu truskawce. Krem wyłożyć na ozdobny okrągły półmisek, formując z niego wysoki stos, przykryć go osączonemi z soku plasterkami pomarańcz malinowych, otoczyć wieńcem miseczek mandarynkowych napełnianych kremem.

Te truskawki można sobie darować. Choć amatorzy mogą się zaopatrzyć w truskawki z puszki w syropie. Można sobie też darować zabawę z wycinaniem w ząbki mandarynkowych miseczek, choć na pewno pięknie wyglądają.

Do kompletu podam przepis Pani Elżbiety na coś pysznego do picia. Wprawdzie mamy gotowe soki i napoje, ale nie umywają się do tego, co z pomarańczy czy mandarynek wyczarujemy w domu. Jak zachęca autorka: jest to „wyśmienity napój, który może zastąpić kruszon szczególnie na zabawach tanecznych dla młodzieży”.

Oranżada

Wycisnąć sok z pomarańcz, przecedzić przez sitko, rozcieńczyć pół na pół wodą. Wsypać do wysokiej szklanki dwie łyżeczki cukru pudru, wlać łyżeczkę soku cytrynowego, włożyć gruby plasterek pomarańczy, ukrajany ze skórką, trochę drobno tłuczonego lodu sztucznego. Dopełnić szklankę oranżadą. Podawać ze słomkami.

W felietonie z „Kuriera Warszawskiego”, już z roku 1939, ta sama szacowna autorka (miała 68 lat i była niezmordowana, współpracując z kilkoma pismami) opisała właśnie cytrusy. Poczytajmy. Urocze jest zwłaszcza jej wspomnienie ze zwiedzania pewnego cudownego botanicznego ogrodu na Krymie.

 

Było to w listopadzie 1916 roku. W całej Europie szalała wojna, a na przepięknym wybrzeżu Krymu tłumy zamożniejszych uchodźców z okupowanych przez Niemców dzielnic Polski, szukały schronienia, uspokojenia i – piękna.

Często zwiedzano jeden z najpiękniejszych ogrodów botanicznych świata, dawny cesarski ogród Nikitski, posiadający olbrzymie kolekcje roślin tropikalnych do pokrytych łuskami zamiast igieł meksykańskich araukarii włącznie.

Kiedyś w poszukiwaniu coraz to piękniejszych a mało znanych roślin, wyszłam na małą polankę, na której kilkanaście młodych drzew literalnie pławiło się w słońcu. Niezrównany aromat wprost odurzał. Był to mięszany zapach kwiatu pomarańczowego z zapachem dojrzewających owoców, widocznie któreś, spóźnione drzewko, jeszcze kwitło, kiedy inne dojrzewały. Niektóre owoce, już zupełnie wyrośnięte, były jeszcze zielone, inne zaczynały się złocić. Sami dobrzy znajomi: pomarańcze grubo i cienko skore, mandarynki, cytryny zwykłe i duże citrusy, na koniec jakieś ogromne, płaskie, zaczynające dopiero żółknąć, owoce zupełnie mi nieznane.

Widocznie zaniepokojony moim zbyt długim przebywaniem w sąsiedztwie cennych drzewek dozorca zjawił się i zaczął oficjalny wykład, – wyliczył nazwy i pochodzenie wszystkich już mi znanych owoców, – tylko o tych dużych mało wiedział – pochodzą z Azji Mniejszej – są wynikiem krzyżowania pomarańczy i cytryn – nazwy ich nie znał, czy są smaczne i w jaki się sposób ich używa, nie umiał powiedzieć.

Dopiero po wielu latach spotkałam te owoce w Berlinie, a teraz Warszawa od lat kilku jest zasypana Grape’ami (Pamplemoussami), obok pomarańcz najbogatszym i źródłami życianów (witamin).

Cała więc rodzina citrusów, poznana przed blisko ćwierć wiekiem na słonecznym południu, jest w Polsce w komplecie bo i citrusy inaczej cytronatami zwane nie są wprawdzie w powszechnym użyciu, jak w dawnej Rosji, gdzie z nich wyrabiano najrozmaitsze cykaty, jednak z okazji świąt żydowskich są sprowadzane z Jerozolimy jako „rajskie jabłka”, których każdy prawowierny izraelita w tym czasie skosztować musi.

Zwyczajne cytryny tak weszły w codzienny użytek, że bez nich żadna, racjonalnie i hygienicznie prowadzona kuchnia jest nie do pomyślenia. Nie wolno nawet przeciw nim podnosić zarzutu, że są artykułem importowym. Odpowiednika krajowego dla nich nie mamy. Wprawdzie w niektórych wypadkach może je zastąpić żórawina [!], niestety jednak w niektórych tylko.

Wiele, wiele lat z rzędu walczyli lekarze, hygieniści, a głównie matki rodzin o stanienie pomarańcz, zanim te zdrowe i smaczne owoce stały się na koniec dostępne średnio zamożnym ludziom. Wprawdzie z wybuchem hiszpańskiej wojny domowej, pomarańcze hiszpańskie znikły z rynku, a mamy tylko znacznie droższe lecz również i znacznie lepsze palestyńskie, Jafskie, i włoskie Katańskie, jednak przywóz ich jako nie mających krajowych odpowiedników, jest racjonalniejszy od przywozu jabłek kanadyjskich, tyrolskich, rumuńskich czy sowieckich. Jabłka krajowe dają się doskonale konserwować, czego dowód mieliśmy w roku ubiegłym (w początku czerwca mieliśmy wspaniałe jabłka deserowe i kuchenne z Pokucia), a w smaku przewyższają wszelkie przywozowe.

W sezonie pomarańcz gospodynie winny się zaopatrzyć w zapas smażonych skórek pomarańczowych na rok cały lub tylko w drobno krajaną żółtą z nich skórkę przysypywaną na sucho cukrem. Jedna i druga konserwa przez rok cały oddają nieocenione usługi w kucharstwie i piekarnictwie.

Chciałam jeszcze słów kilka powiedzieć o Klementynkach, najmłodszych członkach rodziny citrusów, pochodzących ze skrzyżowania pomarańcz z mandarynkami. Niestety, jak efemerydy pokazały się one w Warszawie i natychmiast prawie znikły, – mało kto miał możność bliższego z nimi zapoznania.

Dla nas te przedwojenne doświadczenia są już głęboką przeszłością przodków. Podobnie odległą, jak to piękne lato roku 1916 na Krymie. I pokazują świat, który przepadł. Raj, można rzec, utracony. Jego cieni już się nie dostrzega, choć, oczywiście, było ich co niemiara. Może z ich powodu musiała nastąpić z tego raju ucieczka.

A oto, jak reklamowano wspomniane w felietonie owoce z Palestyny, nazywane Jafskimi, od portu, z którego je ekspediowano w świat. Dzisiaj Jafa jest dzielnicą Tel Avivu. A Palestyna to Izrael.

W tym samym numerze, który pomieścił pogawędkę Pani Elżbiety, znalazłam rymowany felieton na temat aktualny. Wtedy i zapewne także dzisiaj. Czyż nie? Wierszyk z cyklu „Chwyty” podpisany był skrótem Karp. Czyżby był to znany poeta i satyryk Światopełk Karpiński? Może tak, może nie. Na opisany temat musiał dużo wiedzieć, bo był znany był z alkoholowych ekscesów, uprawianych często w parze z Januszem Minkiewiczem. Wierszyk – zgrabny, wskazuje na dobre pióro, no, piórko.

ROK I TYDZIEŃ

Na dziś mam temat sercu bliski:
Wynikło z sesji budżetowej,
Że coraz większe daje zyski
Monopol nasz… spirytusowy...

Pomijam udział w danej sprawie
Osoby własnej – naturalnie –
Lecz zastanówcie się łaskawie:
Tak pić bez granic to fatalnie...

Owszem, Polacy zawsze pili,
Lecz dziś w pijaństwie passa taka,
że to już powódź, moi mili,
że wprost z a l e w a się r o d a k a –

I co tu gadać z monopolem,
Nierówne szanse – proszę państwa:
Jest „tydzień walki z alkoholem”,
A potem – cały rok pijaństwa..
.

Czego Rodakom nie życzę. Zamiast spirytualiów polecam oranżadę. Lub – realistyczniej – chociaż obok nich. Witaminy (przez Panią Elżbietę pięknie nazywane życianami) wzmacniają, zapobiegają chorobom, leczą. A na razie cytrusów mamy w bród. Oby nie wróciły czasy PRL-u, gdy wobec chronicznego braku dewiz przeznaczanych (w uproszczeniu) na państwowe kopalnie, huty i przemysł ciężki,  rzucano" je tylko przed świętami. Na argumenty, żeby sprowadzać ich więcej – choćby tylko cytryn – bo są znakomitym źródłem witaminy C, towarzysz Gomułka miał podobno odpowiedzieć, że masę witaminy C ma też kiszona kapusta. Cóż, wszystko co piękne ma kres. Oby ten kres nie pochłonął cytrusów w naszym kraju.

czwartek, 24 grudnia 2015
Wigilie z kilku wieków. Plus szybkie śledzie i sernik

Dzisiaj będzie troszkę do zrobienia – jest jeszcze czas! – i duuużo do poczytania (jako dopełnienie książek od św. Mikołaja). Będzie to cała garść ciekawostek okołowigilijnych i bożonarodzeniowych różnorodnych, jak świąteczne bakalie. I tak samo smacznych. Poczytajmy, jak drzewiej z tymi świętami bywało.

Na początek „Kurier Warszawski” z 23 grudnia roku 1825, sprzed stu dziewięćdziesięciu lat. Pogoda jak dzisiejsza. Nawet temperatura podobna. Zero śniegu i mrozu. W dodatku autor „nowości” robi to, co my: sięga w przeszłość. Jak zwykle, zachowuję pisownię z epoki.

 

NOWOŚCI WARSZAWSKIE.

Wczoraj popołudniu było ciepła stopni 6. — Rzadkiem iest zdarzeniem aby aż tyle dni ciepłych było w Grudniu, nawet zrana dnia 19 było ciepła stopni 6. — Ryb rozmaitych przed Wilją dowieziono wznacznej liczbie; cena ich prawie takaż iak była w roku zeszłym.

Jeden z starych Obywateli Warszawy pamięta, że na początku panowania Stanisława Augusta, mieszkał przy ulicy Elektoralnej Piekarz, który na Wilją, rozdawał ubogim Strucle, były one niezmiernie długie, leżały na stołach w podwórzu; Piekarz, iego Żona, Synowie i Córki kraiały te Ogromne Strucle i obdzielały; iedna takowa strucla wystarczała na 70 ubogich, a bywało strucli po 20 i więcej.

Ale przecież nie tylko Warszawa jest ważna. Niedawno, w naszym Sejmie, jeden z posłów testował doświadczalnie, można rzec, stosunek do innych polskich miast poza stolicą postulując – jak się okazało na niby – do którego przenieść siedzibę Trybunału Konstytucyjnego. Kochamy przecież wszystkie polskie miasta. Na dowód wierszyk z jednego z nich. O tym, że nie tylko Warszawą świat stoi, pokazywał już „Kurier Warszawski” sprzed wieków, panie pośle. Nie ma co się wygłupiać z testowaniem.

Jeden z zachowujących rozmaite dawne rękopisma, udzielił następuiącego opisu, wieczerzy danej w Białymstoku w dniu Wilji B. N. Niema wyrażonej daty, lecz zdaie się, że to było pisanem około roku 1760.

Rzadko smakowitsza
Może bydź w Świecie Wilija,
Jak była przy gości tłoku
Wczoray u nas w Białymstoku.

W domu przezacnego Pana
Kasztelana i Hetmana.|
Chociaż była pora chłodna
Przyiechali goście z Grodna,
Z Łomży, z Wizny z Tykocina,
Z Bielska, z Brańska z Drogiczyna.
A nawet nasz Pan łaskawy
Pozapraszał i z Warszawy.

Jaki gwar naszych Szafarzy,
W kuchni dwudziestu Kucharzy,
Piętnaście stołów obsiadło
Więc opowiem co tam iadło.

Początek sutey Wilii
Był od Litewskiey Kucyi,
Item ogromne Szczupaki
A ieden z nich był aż taki
Że go dźwigali dway Chłopy
Długi pół dwunasty stopy.

Item Karpie zbyt szerokie
Przy nich Flondry iednookie.
Item Stynki w długim sosie,
Po nich z przyprawą Łososie,
Item ze Żmudzi Wizina,
Item specyiały z Lina.
Item Okonie nadziane
I Sandacze sprowadzane.

Z marynaty danie drugie
Węgorze na łokieć długie,
Rarytatesy rozliczne
Zamorskie i zagraniczne.

W Trzecim daniu na przysmaki,
Ostrzygi, Ząbki, Ślimaki,
I wcale przy smaczek nowy
Na frykas ogon Bobrowy,
Po krótkiey chwili spocznienia
Przyszła Jesiotrza pieczenia,
Obok niey rybiątek tłumy
I przeogromne dwa Sumy.

Nowy serwis został dany
Królewskie Marcepany,
Apelcyny z Carogrodu,
Daktyle z Szacha ogrodu,
Piramidy z cukru lane,
Bożkowie z ciasta udane,
Pasztet (któżby się spodziwał)
Że w nim żyw Karzei spoczywał,
Podniosł się człek maluteczki
A nastroiwszy skrzypeczki
Dziękuiąc gościom za wzglendy
Zaorał piosneczkę Kolendy.

Zaś zakończyły Wilii
Aziatyckie Bakaliie,
I tak ogromne Pierniki
Z pieca Jeymość Dobrodziki
Że iak pod Kołdry iakiemi
Można się przespać pod niemi.

A co prócz iadła użycia
Było tam ieszcze dopicia,
Tego i wyliczyć próżna,
Każdy wie iak iest zamożna
Sławna po świecie piwnica
Naszego Pana, Dziedzica.

Nieźle przodkom działo się w tym Białymstoku. Choć niełatwo było przeżyć taką Wigilię, gdy się próbowało każdej z wymienionych potraw. A w dodatku i darów z piwniczki…

Chlubą każdej pańskiej Wigilii była jak największa ryba. Zwykle szczupak. Takie szczupaczysko zapamiętane z domowych opowieści wspominała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, w swojej pogawędce kulinarnej z roku 1926. A rzecz działa się nie w magnackim pałacu, jak w Białymstoku, lecz w szlacheckim zasobnym dworze na Litwie.

P. Wincenty Sidurkiewicz, rządca jeneralny i przez to władza najwyższa gajowych całego klucza, miał parę tygodni ciężkiej pracy przed świętami Bożego Narodzenia. Musiał zaaprowidować cały dwór w zwierzynę na święta, i to nie bylejak zaaprowidować, niczego nie powinno było braknąć. ani sarn, ani zajęcy, ani kuropatw, ani pardw, ani rzadkich w tych miejscowościach jarząbków. A jeśli się trafił jaki wędrowny łoś lub zabłąkany dzik, mógł też być pewny, że z rewirów powierzonych czujnej pieczy tego wielkiego łowcy żywo nie ujdzie.

Nie zwierzyna jednak sprawiała mu największy kłopot. Dobry myśliwy, mający do rozporządzenia dwudziestu kilku gajowych, zawsze mógł je; mieć poddostatkiem. Najtrudniej było z rybami.

Działo się to dawno, może przed półwiekiem. Każdy większy dwór na kresach żył pod znakiem samowystarczalności, skoro jest własne jezioro i własna rzeka, o kupowaniu ryb mowy być nie mogło. Ryby nie pozostawiają tropów, jak zające lub sarny, nigdy nie wiadomo, co się ułowi. A pan dziedzic jest nieubłagany, kiedy o kulinarne tradycje chodzi. Na wiglję muszą być koniecznie co roku karasie w śmietanie, liny w galarecie, leszcze w szarym sosie, z rodzynkami, sandacz w galarecie, olbrzymi szczupak faszerowany i stynki lub sielawy smażone.

Karpi na kresach wtedy nie hodowano, inne ryby, o ile się trafiły, miały też zastosowanie, lecz bez
tych sześciu dań nie mogło być „wigilji”, brak którejkolwiek uważanoby za katastrofę nieomal.

Połowa gajowych i tak zajęta strzeżeniem zagajników od strony miasta, gdzie kwitnie kradzież choinek — ustrzedz od wyrąbania drzewek nie mogą wprawdzie, lecz wciąż łapią naładowane niemi fury i sami przestępcy muszą zajeżdżać z niemi przed wędzarnię, gdzie choinki będą zużyte do wędzenia smakowitych litewskich wędlin.

Z drugą więc połową gajowych p. Wincenty rąbie przerębel za przeręblą i ciągnie sieć za siecią. Ryby jest dużo, wspaniałe leszcze, olbrzymi sandacz, linów i karasi całe kosze, ale szczupaki trafiają się tylko małe, takie sobie kilkufuntowe, których p. dziedzicowi pokazać nie można, wywołałoby to zły humor.

Nakoniec w przeddzień Wigilji wyciągnięto sieć bardzo ciężką, a w niej coś ogromnego. Na razie rybakom się zdawało, że jest to tak zwana „czepa”. czyli duże polano drzewa, najgorszy wróg sieci rybackich. Kiedy jednak chciano tę „czepę” wyrzucić, poruszyła się ona tak gwałtownie, że omało nie rzuciła o ziemię śmiałka, co jej dotknął.

Był to olbrzymi szczupak, przeszło półtora arszyna (dwa łokcie) długi, pokryty iłem, jak mchem drzewo. Po dostawieniu go do kuchni dworskiej, zważono go, ważył przeszło pięćdziesiąt funtów. Gdy zmyto zeń ił, wspaniale wyglądał, łuskę miał ciemno-zieloną, prawie czarną w oranżowo-złote centki. Zbiegła się cała służba oglądać to dziwo, przyprowadzono dzieci, które zdecydowały, że to: „Nie szczupak, ale krokodyl.”

P. dziedzic, słysząc o szczupaku, uśmiechnął się i rozkazał, aby natychmiast posyłać po Fejgę, żydówkę, znaną z nadzwyczajnego przyrządzania ryby faszerowanej. Spotkało się to z ostrą opozycją zwykle pokornego kucharza, który oświadczył, że Fejga może zawsze przyjeżdżać faszerować rybę, że go to nic nie obraża, lecz że „żydowskiej roboty” nie można jadać na „wigilię”. Sprawa poszła dalej, od instancji do instancji, i była wytoczona przed „starszych państwa” w salonie, gdzie dziadek i dwie babcie grali przy kominku w wista. Starsi państwo, zwykle polegający zupełnie na zdaniu syna i zięcia, tym razem wzięli stronę kucharza.

P. Kazimierz i p. Malwina, całe życie mający jedno, wspólne zdanie o wszystkiem, orzekli, że „nie uchodzi”, aby rybę na „wigilję” przyrządzała żydówka, a p. Emilja słodko się uśmiechnęła do syna i powiedziała: „Bądź spokojny, ja sama zajrzę do kuchni”. Sprawa była przesądzona. Sprowadzono starego Piotra, stolarza, ten wziął miarę z ryby i w godzinę potem zjawił się z olbrzymim półmiskiem — deską oheblowaną i lekko wyżłobioną. Panna Helena, „apteczkowa”, przy pomocy bony oszyły serwetami ten improwizowany półmisek.

Pozostawała do rozstrzygnięcia kwestja w czem ugotować olbrzyma. Zdecydowano głowę ugotować oddzielnie, a petem przyłożyć, sama zaś ryba, po lekkiem przygięciu ogona, który potem miano odprostować, zmieściła się w cynkowej wanience dziecięcej.

A gdy już miano siadać do stołu, dwa: starzy lokaje pokłócili się o to, który dostąpi zaszczytu podawania takiego szczupaka, jakiego „świat nie widział”, przymawiając sobie wzajemnie od braku sił. W końcu zaczął podawać starszy. Aby wsunąć półmisek pomiędzy gości, musiał się cofać prawie pod ścianę, a od pół stołu z jego mdlejących rąk zabrał rybę młodszy i szczęśliwie dokończył podawania.

Sam pan, szczególniejszy amator głowy, jedząc ją, odkładał niektóre ości na talerzyk, aby dzieci po „Wigilji” zabawić ilustrowanem opowiadaniem o tem, jako: „w głowie szczupaka mieszczą się wszystkie narzędzia Męki Pańskiej”.

A z kredensu dochodził gderliwy głos starego Kazimierza: „Nie mógł dalej nieść, tak i co?! Kiedy Janek (nawiasem mówiąc, liczący przeszło pięćdziesiątkę), wziął półmisek, to już była tylko połowa ryby, nie więcej pewnie, jak pół puda!”

W takiej wanience w moim rodzinnym domu gotowało się na święta szynkę z kością (ach, jej smak!). Bo tak wielkich szczupaków już nie było...

Te opowieści dopełnię opisaniem Wigilii z czasów panowania króla Stanisława Augusta, skreślonym piórem Artura Oppmana (1867–1931). Dawną Warszawę umiał on opisywać jak nikt. Z miłością. Tekst zamieścił w „Kurierze Warszawskim” w roku 1896. Podaję go ze skrótami, choć serce boli, bo cały jest ciekawy i smakowity.

Stół potrząśnięty sianem pachnącem, białym obrusem zasłany; na stole nakrycia w liczbie parzystej koniecznie; na miejscu głównem, środkowem, talerz z opłatkami; po kątach (dziś po wsiach już tylko) snopy zboża. Wigiija. Pierwsza gwiazdka srebrzysta zabłysła na cichem, zimoweai niebie — Betleemska gwiazda, królów do żłobka ubogiego wiodąca — i oto rozpoczyna się uroczysta, tradycją uświęcona wieczerza. Najpiękniejsze święto! święto, które „rodzinnem” nazwać śmiało można. Święto narodzin Zbawiciela świata.

[…] I tak było oddawna; zarówno lat temu pięćset i więcej, jak za dni naszych. To, co tkwi w sercu i w duszy ludzkiej — nie mija! Legendy i podania, zabobony i obrzędy z Wigiiją Bożego Narodzenia związane, prawie wszystkie trwają do dzisiaj. A dziwnie piękne są one!

Tedy naprzód opłatek, chleb duchowy, łamią wszyscy, jako znak bratniej miłości; stół biesiadniczy sianem zaściela się na pamiątkę, że Chrystus-Niemowlę w stajence był na niem złożony; pod każdem nakryciem kładzie się przedmioty różne: kołyski, domki, serca gorejące, strzałami przeszyte, miecze, lutnie, sztuki monety. Po uczcie wigilijnej wydobywa z pod nakrycia drobiazgi owe każdy z biesiadników i z nich o przyszłości swej wróży.

[…] Łańcuchem stół wigilijny opasywano, ażeby go się chleb trzymał, żelazo płużne pod stół kładziono, by krety roli żywiącej nie psowały. Po wieczerzy panny i kawalerowie dobywali z pod obrusa źdźbła siana: zielone wróżyło rychłe zarnążpójście łub ożenienie się, zwiędłe — zły omen! Dań wigilijnych powinno być siedm, dziewięć lub dwanaście. Zupy: rybna polewka, barszcz postny z uszkami z grzybów i migdałowa słodka, mlekiem zaprawna. Tę niewiasty chętnie i jadały. Na dalsze dania ryb rozlicznych mnogość: sztucznie przyprawnych: karpie w żółtym sosie, z szafranem, szczupaki w Maćkowej juszce (teraz się to po żydowsku nazywa), łososie w burgundzkiem winie, sumy, liny, sandacze po węgiersku, po czesku, po holendersku, po morawsku, z miodownikiem, rozenkami, figami, w śmietanie, z polewą z octu i oliwy.

Dziwy też różne z ryb czyniono: nadawano im, posiekawszy uprzednio, kształt figur rozmaitych, zwierząt bajecznych: gryfów, smoków, bazyliszków. Szczupakom, jak Rej powiada — pozłociwszy wątróbki, uszy i rogi dorabiano; koroną zaś uczty był majstersztyk zacnej kuchmistrzowskiej sztuki: ryba jaka ogromna duszona, gotowana i smażona w jednej sztuce, taka sama właśnie, jak owa, o której Mickiewicz w „Panu Tadeuszu” wspomina. A ryby te wszystkie na podziw piękne były i smakowite, bowiem Beauplan, francuz wybredny, przyznaje, że polacy w gotowaniu ryb wszystkie inne nacje przechodzą.

Nie obeszła się Wigiija bez kapusty z grzybami, bez gruszek i śliw suszonych, bez klusek z makiem nareszcie. Na trunki też użalać się nie można było zgoła. Owo w butlach pękatych stała, apetyt budząca starka, od kuf dębowych kolorek ciemny mająca; płatkami złota, migotał wyborny likwor gdański; szumiała tak zwana „żółta jucha”, czyli najprzedniejszy miód kowieński i dubeltowy; piwa rozliczne: wareckie, częstochowskie, świdnickie i najlepsze gdańskie zapachem i barwą nęciły, a nade wszystkiem górowały i prym dzierżyły wina. Post pisces vinum misces. Toż miałeś wybór win przy wigilijnej uczcie. Były tedy hiszpańskie słodkie, seki i również hiszpańskie pieprzykowate petercymenty, były kandyjskie małmazje i wina reńskie, były muszkatele, alikanty, witpachery i rozekery — i najobficiej reprezentowane wino węgierskie: Hungariae natum, Poloniae educatum.

Nieodzownem pieczywem na wigilji są strucle. Bywały one nieraz potwornej wielkości. Nie warto mówić o struclach długich na dwa i trzy łokcie: te bowiem nie należały do rzadkości; ale Gołębiowski przytacza w „Opisaniu Warszawy” (a wiadomość wzmiankowaną czerpie z Kacpra Janickiego), że w roku Pańskim 1732 im piekarz pewien ofiarował podmarszałkowi królewskiemu, panu von Kropnitz, struclę, którą dwóch czeladników na ramionach dźwigało „jakoby jednego cielca”.

W roku zaś 1764-ym (według tegoż samego Gołębiowskiego „Domy i dwory") piekarz warszawski Gottlieb Szyller upraszał króla Jegomości, by raczył przyjąć olbrzymią struclę. Miała ona 7 łokci długości na pamiątkę, że wybór króla nastąpił 7-go września; mąka do niej wzięta była z 17-tu młynów, dlatego, że król urodził się 17-go stycznia; rozmaitych przypraw do niej było 32, tyle bowiem lat liczył wówczas Stanisław August; niosło struclę ową dziewięcioro dzieci Szyllera, gdyż wrzesień, w którym była elekcja, jest 9-ym miesiącem roku. Poniatowski dar przyjął, piekarza i dzieci jego wynagrodził hojnie, struclę zaś darował klasztorowi Panien Bernardynek.

Dobroczynni wielmoże, szlachta, mieszczanie zastawiali wieczerzę wigilijną dla ubogich. Wedle możności ofiarodawcy były one dla 24, 12 i 6-iu ubogich. […]

Czyżby Gotlieb Szyller był owym piekarzem z przytoczonej pierwszej notki? Na to wygląda! Jeszcze jeden z Niemców zadomowionych w Polsce i tworzących naszą kulturę. Kulturę wielu narodów, o czego dobrodziejstwie tak często, lekkomyślnie i głupio zapominamy.

Aby jednak obraz Wigilii i świąt Bożego Narodzenia nie był zbyt wyidealizowany, zakończę realistycznym opisem pochodzącym z „Kuriera Wileńskiego” z połowy lat 30. minionego wieku. Tak bywało nie tylko w Wilnie. Tytuł mówi wszystko. I tę relację zamieszczam ze skrótami. Zwracam uwagę na pogodę znów podobną do naszej; niech ten brak zimy nas nie dziwi tak bardzo. Jeszcze kiedyś będziemy cierpieć od mrozów!

Tegoroczna wigilia sprawiła miłośnikom tradycji — niemiłą niespodziankę. Ziemia była ogołocona, a śniegu — niewiele więcej, niż w... lipcu.

Brak odpowiedniej dekoracji świątecznej, do której nawykło oko, nie wpłynął jednak na przygotowania przedświąteczne. Ruch na rynkach, w sklepach i magazynach bardzo intensywny a obroty handlowe, podobno nie najgorsze zwłaszcza w firmach chrześcijańskich.

Ostatniego dnia przed świętami na rynkach szczególnie rybnym zapanował taki tłok, że trudno sobie wyobrazić, a ceny na ryby, wbrew cennikom, zrobiły prawdziwy wyścig.

Względnie zły „interes” przedświąteczny zrobili złodzieje, bowiem policja przyszykowała im na „gwiazdkę” niespodziankę. Co niebezpieczniejszych wyłapano i osadzono na wigilię w areszcie centralnym. Taka „profilaktyka” policyjna rokuje zmniejszenie się ilości kradzieży świątecznych i pozwala całym rodzinom udać się spokojnie do kościoła.

Paniusie, które nie przygotowały przezornie na święta „polskiego krupnika” albo wina jabłecznego, wypełniały szczelnie sklepy win i wódek. Kupowano za gotówkę i za ordery [można się domyślać: talony]... Handel „orderowy” szedł, co można było łatwo stwierdzić, z całym impetem, świadcząc niejako o pewnych „przywilejach” świata urzędniczego. […]

Wielki popyt na wyroby alkoholowe dał pewien wynik w postaci t. zw. „pokłosia poświątecznego”. W tym roku, jak zawsze, w ciągu 2 dni świąt, szczególnie intensywnie pracowało pogotowie ratunkowe. Nie żart: 32 interwencje podczas bójek i awantur świątecznych. […]

Ciekawe jest że w czasie bójek świątecznych feralnie zaznaczyła się przysłowiowa trzynastka. Przy zestawieniu adresów porżniętych i potłuczonych podczas bójek okazało się, że wielu z nich mieszka w domach oznaczonych tym feralnym numerem [prasa podawała wtedy pełne nazwiska oraz adresy sprawców i poszkodowanych za nic mając ochronę danych osobowych].

Krótki wycinek ze spisu ofiar wypadków świątecznych. Zostali poszwankowani: Piotr Milewski (Z. Warszawski 13), Bolesław Grygorowicz (StaroGrodzieńska 13), Stefan Narkiewicz (Żelazna Chatka 13); Witold Krećko (Niemiecka 13) i Marcin Marcinkiewicz (Filarecka 13). Grygorowicza i Narkiewicza pogotowie przewiozło do szpitala. […]

Oto bilans wypadków świątecznych. Wpierw lał się alkohol, a następnie krew i łzy... (c)

Takich świąt oczywiście nikomu nie życzę! Ale tych opisanych we wcześniejszych opowieściach – jak najbardziej. Może tylko bez obżarstwa i opilstwa.

Zamieszczanie dzisiaj sążnistych opisów skomplikowanych dań nie ma sensu. Zapewne zresztą pierogi ulepione lub zamówione, ryba w galarecie tężeje w lodówce, kapusta ugotowana, mak zmielony. Dam więc dzisiaj szybkie dania dla spóźnialskich. Sklepy jeszcze czynne do 14 lub 16. Można coś kupić i przygotować. Na przykład śledzie. Bardzo szybkie do przyrządzenia i niesłychanie wprost łatwe. Da im radę nawet dyletant kulinarny. I będzie zadowolony.

Śledzie w dwóch smakach po mojemu

płaty śledziowe (matjesy)

2 czerwone cebule

olej sojowy lub słonecznikowy

suszone zioła (estragon, majeranek)

cytryna

śmietana

puszka czerwonej fasolki

biały pieprz

Śledzie wymoczyć najpierw w wodzie, często ją zmieniając, na koniec w mleku. Spróbować, czy nie za bardzo słone. Podzielić na dwie części. Pokroić w porcje dwu-, trzycentymetrowe. Cebule obrać, pokroić w kostkę. Zblanszować przez minutę (czyli obgotować we wrzątku), ostudzić.

Pierwsze śledzie układać w naczyniu, przesypywać cebulą i suszonymi ziołami oraz przelewać olejem. Wierzch skropić lekko sokiem z cytryny, na śledziach ułożyć plasterki cytryny, przykryć, odstawić co najmniej na pół godziny, ale lepiej na dłużej.

W drugim naczyniu układać śledzie także przesypując kostkami cebuli, wyłożyć na nie fasolkę odcedzoną z płynu i opłukaną, zalać śmietaną. Posypać pieprzem. Wymieszać. Odstawić. Śmietana od śledzi zrobi się słona, jeżeli za mało – dosolić ją. Można ją także wymieszać z sokiem z cytryny.

A deser? Może szybki sernik? Dawniej pieczenie sernika było jakimś misterium, choćby dlatego, że ser trzeba było zemleć. No i nie było robotów kuchennych, które „same” wszystko robią. Pamiętam, że jako dziewczynka pomagałam mamie trąc ciasto drewnianą pałką, co opłacałam i odciskami na dłoniach, i przywilejem wylizania miski. Dziś – kupujemy ser zmielony. Przygotowanie sernika idzie szybko. Powinien się udać każdemu. Teraz już miałam grejpfruty (nie miałam ich przy cieście z makiem z notki wcześniejszej). Z jednego wycisnęłam sok i przyrządziłam lukier. Jest pyszny, kwaskowy, ciekawie przełamie słodycz każdego ciasta.

Sernik z lukrem po mojemu

1 kg zmielonego sera z kubełka

7 jajek

10 dag masła

budyń śmietankowy

szklanka cukru

zapach waniliowy lub inny

bakalie

1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia

szczypta soli

herbatniki do wyłożenia foremki

Jajka rozdzielić na żółtka i białka. Żółtka utrzeć z cukrem, dodając masło po kawałku. Dodawać także porcjami ser, a na końcu budyń, proszek do pieczenia, wreszcie – bakalie. Białka ze szczyptą soli ubić na sztywną pianę. Wmieszać ją, także porcjami, w masę serową.

Okrągłą foremkę lub tortownicę przygotować do pieczenia, wyłożyć herbatnikami. Wlać na nie masę serową. Piec godzinę (lub 5–10 minut dłużej) w 180 st. C.

Gdy sernik się piecze, wyciskamy sok z grejpfruta. Rozcieramy go z cukrem pudrem na lukier. Proporcje? Na 10 g cukru kilka łyżeczek soku, dodawanego po trochu, ucieranego do pożądanej gęstości. Lukier wylewamy na ostudzone ciasto. Kroimy po zastygnięciu. Przed życzeniami stylowy drzeworyt z wigilijnego wydania „Kuriera Wileńskiego" z roku 1936.

Wszystkim Czytelnikom mojego bloga życzę pięknych, spokojnych, smacznych Świąt!

wtorek, 22 grudnia 2015
Trudne Wigilie z dawnych wspomnień

Polskich opowieści wigilijnych z przeszłości jest wiele. Wybrałam dwie odnalezione w starych gazetach, do których często w mijającym roku sięgałam. Poczytajmy i zastanówmy się, czy wiele nas różni od naszych protoplastów. Czy jeszcze ich rozumiemy? Nadajemy na tych samych falach? Dla mnie święta są zawsze jakoś tam zanurzone w przeszłości. Z nich układa się historia naszego kraju i naszych rodzin. Ich trudne losy i wybory, potknięcia i zwycięstwa, dylematy, strach, a wreszcie – miłość i nadzieja.

Czyż to wszystko symbolicznie nie jest zaklęte w potrawach wigilijnych? Dla mnie – jest. Nie bagatelizujmy, nie sprowadzajmy znaczenia tych szczególnych Świąt do stołu i jedzenia. Ale zarazem – nie pomijajmy tego sensu. Nie zastępujmy śledzia i karpia – sushi czy jambalają. No, chyba że to nasz świadomy wybór i konstatacja: nie mamy korzeni, nie mamy historii, przodkowie nic dla nas nie znaczą. To też wolno. Ale mnie to nie odpowiada.

Czuję pokolenia moich przodków. Chciałabym, żeby moje wnuki też wiedziały, że i my byliśmy, kochaliśmy, pracowaliśmy. No, a w swoje Wigilie jedli to, co dla mnie stawiały na stole moje babcie, bo to samo zapewne gotowały ich babcie: zupę grzybową, pierogi z kapustą i grzybami, karpia i makowiec. Gotuję to teraz dla moich wnuków. Czy zapamiętają?

Na początek historyczne rzucenie okiem na rok 1932. W „Kurierze Warszawskim” swoje wigilijne wspomnienia sprzed lat dwudziestu opisała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Już pisywałam, że urodzona w Petersburgu, dzieciństwo spędziła w Inflantach. Potem je opuściła, by w końcu wylądować w stolicy. Ostatnią Wigilię w życiu musiała spędzać w okupowanej Warszawie w roku 1943. Zginęła, jako mocno starsza pani, w Powstaniu Warszawskim.

Jej wspomnienie poprzedzę zdjęciem z epoki, w którym je napisała. Można na nim zobaczyć, jak przedświąteczny warszawski handel wyglądał w roku 1933.

W felietonie wigilijnym Pani Elżbieta sięgnęła nie do wspomnień z rodzinnego domu, ale do świąt obserwowanych (czyli obchodzonych) w Moskwie podczas Wielkiej Wojny, a właściwie już po Rewolucji Październikowej. Przebywały tam tłumy rodaków. W tym Babcia mojego męża wraz z malutkimi dziećmi. Może brali udział w tej samej Wigilii, która została opisana?

Nieraz mi stawiają pytanie: jaką prawdziwie polska, prawdziwie tradycyjna wilja być powinna? Na to pytanie jedną tylko dać można odpowiedź: dla każdego jedynie prawdziwą, jedynie odpowiadającą oczekiwaniom, jedynie radosną jest taka wilja, jaką w dzieciństwie jadał w domu rodzinnym.

Wszędzie, nakrywając stół obrusem, kładą pod nim siano, na pamiątkę, że Chrystus Pan, w stajence urodzony, pierwsze posłanie miał w żłobie na sianku. Wszędzie wilja jest podawana wieczorem, a właściwie o pierwszej gwiazdce, tej gwiazdce, która nad stajenką Betleemską w dniu Narodzenia Pana Jezusa świeciła, gwiazdce, która wskazała drogę do tej stajenki Trzem Królom, dążącym, aby oddać hołd przepowiedzianemu od wieków Panu nad Pany.

Wszędzie łamią się opłatkiem, chlebem przaśnym, który służy do Ofiary Mszy Świętej – składając sobie przytem wzajemnie życzenia.

Wszędzie, członkowie jednej rodziny, rozsiani po świecie lub chociaż zamieszkali oddzielnie, dążą w dniu tym do rodzicielskiego domu, aby wieczór ten – czasem jedyny w roku – spędzić w rodzinnem gronie.

Mogłabym tak długo wyliczać cechy wspólne wilji polskiej – jednak czytelnikom nie o nie, tylko o stronę kulinarną więcej chodzi.

Otóż niema jednego, obowiązującego wszędzie i wszystkich jadłospisu wigilijnego.

Stolica może najmniej ma pod tym względem ustalonych tradycji. Czem wystawniejsza wieczerza wigilijna, tem dalej odbiega od szablonu – od obowiązkowych nieparzystych ryb, wszelkiego rodzaju zbóż gotowanych i t. p. Barszczyk czerwony, czy grzyby z uszkami, karp na szaro, ciastka z miodem, kompot z suszonych owoców, są może jedynemi daniami, powtarzającemi się zawsze i często. Poza tem długi szereg wybornych, postnych dań, zależnych od pomysłowości pani domu i gustów poszczególnych członków rodziny.

Prowincja ściślej się trzyma tradycji, tradycji miejscowych. Małopolska ma swoje pierogi i pierożki, swoje gołąbki, swoją kutję z maku, miodu i pszenicy. Poznańskie bez karpia z rodzenkami i kluseczek z makiem, właściwie częściej wybornego, krajanego placka zalanego makiem – nie rozumie wilji. Kresy Wschodnie mają faszerowanego szczupaka, stynki smażone i kisielki z sytą miodową lub mlekiem makaron. Wszędzie figurują różne gotowane zboża, różne kombinacje kapusty i grzybów, maku, miodu, owoców suszonych – wszystkiego tego, czem Bóg dobrotliwy daną okolicę obdarzył.

Chyba jednak nigdzie wilja nie bywa tak uroczyście obchodzona, jak na emigracji, gdzie łączy nieraz w innym czasie w otwartej niezgodzie, bo w stanie wojny będących członków kolonji. Jest to tam prawdziwy, jedyny w swoim rodzaju obchód narodowy! Jadłospis nie gra żadnej roli, lub raczej zupełnie podrzędną – zdarzało mi się, zamiast ślicyków z makiem, jeść krem śmietankowy posypany makiem i obłożony makaronikami, zamiast suszeniny – owoce smażone w cukrze, zamiast kapusty z grzybami, grzyby duszone w śmietanie, obłożone zielonemi listkami kapusty włoskiej – no, a że zamiast naszych szczupaków, karpi i okoni – były jesiotry, sigi i łososie – nikt o to się nie skarżył. Paszteciki we francuskiem cieście również chętnie zamiast uszek pałaszowano. Chodziło o podniosły nastrój, wywołany przemówieniami, o podniesienie ducha!

Jedną taką wilję, ostatnią na obczyźnie, będę pamiętała do śmierci. Było to w roku 1917. W Rosji już szalał bolszewizm. Ale my, Polacy, dobrowolni lub mimowolni emigranci, przeżywaliśmy szczęśliwe chwile. Zaczynała nam świtać jutrzenka swobody! Kolonja moskiewska przyjmowała wilją pierwszych żołnierzy polskich, przybyłych z frontu, a w Moskwie zaczynano formować oddziały polskie. Sama wilja była okropna, żołnierzyki nasze nie bardzo się nią nasyciły – przegniła grzybowa zupka, po plasterku jesiostrzyny i po parę kartofelków, po kilka krymskich konfiturowych czereśni. Ale na pierwszych miejscach ś. p. ksiądz Kazimierz Lutosławski i pułkownik K., najstarszy w Moskwie wojskowy Polak, ale szeregi naszych, polskich żołnierzyków, jeszcze w rosyjskich mundurach, ale już czujących się wolnymi obywatelami wolnej Ojczyzny, ale płomienne przemówienie księdza do obrońców wolnej Ojczyzny i tem jeszcze bardziej płomienna odpowiedź ochotnika M. W. W oczach najstarszych, najbardziej zahartowanych ludzi błysnęły łzy. A my, kobiety, płakałyśmy otwarcie.

Ciekawe w felietonie są te rozważania o wigilijnych doświadczeniach rodaków przebywających za granicą; prawda? Aktualne, być może, i dziś. Choć zapewne tylko do pewnego stopnia. Samoloty pozwalają nie tylko wrócić na Święta do domu z odległych zakątków świata, ale i dowieźć tam suszone grzyby, mak, polskie wędliny. Ale czy do... Archangielska? A w ogóle – czy ktoś obecnie obserwuje tam polską Wigilię? Tak bym chciała się tego dowiedzieć!

Bo zdarzało się, że nasze praprabacie nie tylko z czasów pierwszej wojny, ale i z epoki wcześniejszej, nie z własnej woli trafiały do tak oddalonych zakątków Cesarstwa Rosyjskiego, że nam to trudno sobie wyobrazić. I co? I tam sobie radziły! Niesłychaną relację z Wigilii z końca wieku XIX znalazłam w „Tygodniku Mód i Powieści” z roku 1911. Zofia Sokołowska zapisała kulinarne wynurzenia Teresy Prażmowskiej-Wołowskiej z Wysockich (1842–1912). Ta poetka, i w swoim czasie poczytna powieściopisarka, działaczka oświatowa i społeczna, nauczycielka, redaktorka i recenzentka literackiego pisma „Życie”, współpracowniczka wielu innych tytułów, miała życiorys niesamowity. Pierwszy mąż jej odumarł, zostawił ją w biedzie, z dziećmi. Drugi jej mąż był wujem Celiny Mickiewiczowej. Za udział w działalności podziemnej w roku 1893 – społecznej i narodowej – wydalono ją z granic Królestwa Polskiego. Zamieszkała wówczas w Odessie, ale już rok później, w związku z wykryciem organizacji Sokoła, była aresztowana razem m.in. z synem, wspomnianą w tekście Natalią Dzierżek i Mariuszem Zaruskim, w wolnej Polsce generałem i wybitnym pionierem żeglarstwa. Przetrzymywano ją w śledztwie w Kiszyniowie. Po otrzymaniu w grudniu 1895 wyroku skazującego, poprzez etapy i więzienia m. in. w Kijowie, Moskwie, Wołogdzie, Kiryłowie, w kwietniu 1896 dotarła do miejsca zesłania w Archangielsku. Tam otaczała opieką kolonię polskich zesłańców: uczyła ich i karmiła. Do Warszawy wróciła w roku 1900. Dalej działała w podziemiu, m.in. w Narodowej Demokracji, z której odeszła po przyjęciu przez nią orientacji prorosyjskiej.

Rok przed śmiercią udzieliła tego wywiadu redaktorce „Tygodnika”, opisującej kulinarne doświadczenia kilku przedstawicielek inteligencji pracującej, która wówczas się wykluwała. Czyli kobiet wykuwających w mozole życie swoje i swoich zubożałych często rodzin. Własną pracą i talentami. Takie były te nasze prababcie. Warto poczytać i doznać olśnienia: także jedzeniem człowiek żyje, także potrawami stoją święta, jak i zresztą dzień codzienny. Nie lekceważmy kuchni i stołu. Tu się buduje wspólnota.

 

– Wyszłam za mąż w 17-tym roku życia, nie znałam się więc na niczem. Kiedy kucharz wysłany do miasta po sprawunki, powiedział mi, że nie mógł dostać polędwicy, odparłam: „To trzeba było kupić jakikolwiek kawałek mięsa i zrobić z niego polędwicę”.

– Drugi mój mąż był smakoszem; wiedząc o moim braku znajomości w tym kierunku, zaproponował mi, żebyśmy jadali w hotelu Angielskim w Lublinie, gdzie mieliśmy zamieszkać.

– Nie – odrzekłam – będziemy jadali w domu. Ja wprawdzie nie znam się, ale się nauczę. Istotnie, przecież święci garnków nie lepią. Sprowadziłam z Warszawy doskonałą kucharkę, której płaciłam ogromną na owe czasy sumę: 5 rb. mięsiecznie – było to w r. 1869 – i od niej nauczyłam się gotować. Jakże mi się przydała ta umiejętność podczas mego przymusowego pobytu w Archangielsku, gdzie stołowałam moich rodaków! Ale tam musiałam sama „mettre la main à la pâté” [robić coś własnoręcznie], gdyż służące rosyjskie są niezdatne do tego. Użyłam wiele trudu, kuchnie angielskie są bowiem nieznane nad morzem Białem; wszystko gotuje się w piecu, nawet rosół, do którego nie bierze się wcale włoszczyzny z tej prostej racyi, że jej tam niema, zato przykrywa się garnek kawałem tłuszczu; rosół przechodzi jego smakiem i jest szkaradny. Stokroć lepsze są wszelkie zupy rybne. Mięso wogóle jest niesmaczne; przywożą je zamrożone, po odmarznięciu puszcza z siebie sok i mięknie. Drobiu wcale nie chowają – jest za blisko bieguna północnego – sprowadzają go czasem z okolic Moskwy także zamrożony i nieszczególny. Jarzyny tam nie rosną, z wyjątkiem kapusty, rzepy, lichych kartofli i kopru, który nigdy nie dojrzewa; trzeba je przywozić z łagodniejszych stref, podobnie jak owoce, które przychodzą w okropnym stanie i są bardzo drogie. Pamiętam, że zapłaciłam raz pół rubla za funt marnych gruszek. Z miejscowych owoców są tylko leśne maliny, czarne porzeczki, czeremcha i morosski [moroszka, moroszki], jagody koloru moreli, z wyglądu podobne do jeżyn, z któremi muszą być spokrewnione; póki niedojrzałe, są kwaskowate i dosyć smaczne; robią z nich konfitury i nalewki.

– Te wszystkie braki wynagradza jednak obfitość ryb, zwierzyny i wybornego mleczywa, a dzięki temu w Archangielsku można prowadzić wytworną kuchnię za małe pieniądze. Ryby są doskonałe i tanie z wyjątkiem sterleta, który i tam kosztuje 30 k. funt, ale wiadomo, że to jest arystokrata w społeczeństwie rybiem; zato za 5-funtowego szczupaka płaciłam tylko 50 k., świeże śledzie są za bezcen, siomga-srebrny łosoś i nalim-jaź morski wcale nie drogie; przyrządzałam je na rozmaity sposób. Sławna chołmogorska rasa krów jest bardzo mleczna: krowa dojona dwa razy dziennie, za każdym razem daje 3 garnce mleka, serów jednak robić tam nie umieją, jest tylko twaróg.

– Pamiętam, jaki kłopot miałam z pierwszą Wigilią. Wszyscy Polacy błagali o barszcz, tymczasem na targu był tylko jeden mały burak, napół zgniły. Radziłyśmy z panną Natalią Dzierżkówną, co począć, i nagle błysnęła mi genialna myśl: otóż zrobię barszcz bez buraków. Ugotowałyśmy smak grzybowy i zaprawiły go sokiem żurawinowym [!]: barszcz był wyborny.

– I teraz zajmuję się kuchnią; niema dnia, żebym własnoręcznie nie zrobiła jakiego sosu, sałatki lub leguminki, wczoraj przyprawiłam taki sos kaparowy do potrawki z mostków cielęcych, że nie powstydziłby się go żaden cordon bleu. Jednej tylko rzeczy nie umiem: zagnieść klusek.

Pocieszyłam jednak p. Prażmowską-Wołowską, że i bez tego można być geniuszem kulinarnym.

Miałam zamieścić tylko fragment tego tekstu, sam opis Wigilii archangielskiej, ale nie mogłam się oprzeć urokowi całej opowieści. Dla jej zilustrowania dwa przepisy. Wigilijna bardzo prosta zupa i dość łatwe w wykonaniu ciasto. Może komuś się przydadzą?

Zupa grzybowa wigilijna panowała w moim rodzinnym domu przez lata. Zdaje się, że pochodziła z domu mojego Ojca. Ale potem grzybową zastąpił czerwony czysty barszczyk. Opisałam już kiedyś, jak prosto go przyrządzić. Teraz czas na powrót zupy grzybowej. W jej czystej szlachetnej postaci.

Podam przepis innej wygnanki kresowej – Aliny Gniewkowskiej. Pochodziła z Wileńszczyzny, a swoją wydawaną potem przez lata książkę kucharską po raz pierwszy opublikowała w Kijowie w trudnym roku 1917. Miała służyć pomocą – i zapewne służyła! – biedniejącym rodzinom wygnańców, których wojenne losy zagnały aż tam. Można rzec: wkrótce mieli się znaleźć w paszczy smoka. A przecież i tam przetrwali! Gotowali, obchodzili święta, siadali do wspólnego stołu. Z wielu relacji wiem, że dbanie o tę codzienność – czystość, kulturę pustego często stołu, pomysłowość w sięganiu po bieda-produkty – niejednemu pozwoliło zachować człowieczeństwo.

Zupa grzybowa Aliny Gniewkowskiej

Ugotować smak z różnej włoszczyzny, 1 cebuli i kilku grzybów suszonych, zależnie od ilości osób. […] Na grzybową bez śmietany trzeba, by smak był esencjonalniejszy, a więc wziąć więcej włoszczyzny, 2 cebule i więcej grzybów […]. Smak gotować pod pokrywką, aby nie zwietrzał. Na pól godziny przed podaniem, smak przecedzić, posolić.

Przed samym obiadem na gotujący smak wrzucić pokrajane, podłużne kluseczki lub łazanki zagniecione z 300 gr. maki i jednego jajka, zaprawić łyżką masła, zasmażonego z 1/2 łyżką mąki. Kto chce, może i cebulę zasmażyć. Zamiast klusek, można zasypać kaszą perłową, licząc łyżkę na osobę.

Te końcowe informacje podaję jedynie ciekawostkowo, choć wiem, że w rodzinnym domu mojej synowej podczas Wigilii był podawany taki krupnik grzybowy. Z kolei w domu mojego męża podawano barszcz grzybowy i do tej tradycji chętniej sięgam, niż do podawanej w moim domu grzybowej z kluseczkami.

Czystą zupę podaję bez żadnych dodatków i, oczywiście, bez śmietany (Autorka wspomina o zaprawianiu śmietaną w pierwszej wersji przepisu, nie postnej) do uszek wypełnionych farszem z ugotowanych grzybów, zasmażonych na oleju z cebulką i zmielonych. Podczas podania wigilijnego do zupy wlewa się łyżkę oleju. W dawnych czasach bywało, że tę zupę zakwaszano ukiszonymi burakami. Ale na to jednak nigdy się nie zdecydowałam. Podobnie, jak na gotowanie grzybowej na wywarze z ryby. Ta moja zupa ma być ciemna, wyrazista w smaku i leciutko słodkawa, za sprawą dodanej do gotowania cebuli i marchewki. A kto chce i lubi, może ją podkręcić zmiażdżonym ząbkiem czosnku. Ja lubię dodać do niej dużo posiekanej natki.

A teraz – kolej na ciekawe ciasto. Niby makowiec, niby briosza. Ciasto drożdżowe plus mak cieszy oczy i długo zachowuje świeżość. Zamiast cukru używa się w nim maku. Jest wygodne, bo nie wymaga krojenia: składa się jakby z drożdżówek do siebie przylegających i łatwo się odrywających.

 

Briosza makowo-orzechowa po mojemu

na ciasto:

3 szklanki mąki

40–50 g drożdży

1/2 szklanki mleka

80 g masła

4–5 łyżek miodu

3 żółtka

skórka starta z pomarańczy lub mandarynki

szczypta soli

na nadzienie:

mak z małej puszki

krem orzechowy

roztopione masło do pieczenia

Drożdże rozpuścić w letnim mleku i łyżce miodu. Roztopić masło, ostudzić. Żółtka utrzeć z miodem i szczyptą soli. Gdy drożdże zaczną rosną, dodać je do mąki razem z letnim masłem, żółtkami z miodem i startą skórką. Wyrobić na gładkie, elastyczne ciasto. Odstawić pod ściereczkę w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Ciasto podzielić na dwie części. Rozwałkować w podłużny prostokąt. Wypełnić: jeden nadzieniem z maku, drugi – orzechowym. Zwinąć w rulon.

 

Zwinięte rulony pokroić w dwucentymetrowe kawałki.

 

Każdy plaster maczać w chłodnym roztopionym maśle, układać w tortownicy ciasno obok siebie. Przykryć ściereczką, zostawić na 20 minut.

 

Piec ok. 40 minut w 200 st. C.

Zamiast skórki z pomarańczy można wziąć cytrynową, a do ciasta dodać jakiś zapach (rumowy, migdałowy, wanilię). Rzecz jasna, można wziąć tylko jedno nadzienie, na przykład sam mak. Obtoczone w roztopionym maśle rulony ciasta będą się łatwo dawały odrywać. To ciasto będzie smakowało przy tradycyjnym kompocie z suszu, a jest do wykonania łatwiejsze niż makowiec. A jeżeli go nie damy rady zjeść, nic nie szkodzi. Jest znakomitym ciastem śniadaniowym! Kto chce, może je polukrować, na przykład kwaskowym lukrem z soku czerwonego grejpfruta. Chciałam tak zrobić, ale… zapomniałam kupić grejpfruty. Może więc zrobię tak za rok, w kolejną Wigilię. Tradycja tradycją, ale na stół lubię wprowadzać jakiś nowy akcent. Może też stanie się naszą domową tradycją?

niedziela, 20 grudnia 2015
Świąteczny obiad z cytrusami

Zimowe święta to czas, gdy w większej ilości niż podczas całego roku na stół wjeżdżają bakalie i cytrusy. Dawniej, już chyba przed wiekami, w czasach PRL-u, komunikaty o nadpływających statkach z cytrynami i pomarańczami pobudzały wyobraźnię, w sklepie można było się natknąć na migdały (zawsze niełuskane) i rodzynki (w jednym gatunku; tylko w starych książkach kucharskich czytałam, że mogą być koryntki i sułtańskie…). Na bazarze kupowało się małe czerwone jabłuszka, orzechy włoskie i laskowe, susz ze śliwek i gruszek oraz mak.

A dzisiaj: samych rodzynków jest wiele odmian – od jasnozłotych, poprzez drobne w różnych odcieniach brązu, po wielkie (jumbo), bardzo ciemne. Migdały można dostać i w skórce, i bez niej, w płatkach, słupkach, mielone. Śliwki też są różne: bez pestek, bardzo miękkie albo wędzone, z pestkami, solidniejsze w smaku, twardsze i bardziej kwaskowe. Nie mówiąc o kandyzowanych lub suszonych żurawinach, wiśniach, papai, ananasie… No i cytrusów jest nieprzebrane bogactwo: cytryny w różnych gatunkach (także niepryskane), pomarańcze na sok i do jedzenia, małe i duże, klementynki, mandarynki, grejpfruty różnych odmian i kolorów. Można w tym zginąć.

Proponuję przy planowaniu świątecznego obiadu wziąć pod uwagę to bogactwo. Dlatego podsunę kilka pomysłów na potrawy z cytrusami.

Na początek danie proste, niby zwyczajne. Idealne dla początkujących kucharzy. Pieczony kurczak. Wystarczy troszkę przypilnować, aby podać pachnącego i soczystego. Wystarczy dla sześciu osób lub czterech–pięciu z dużym apetytem.

Kurczak pieczony z limonką po mojemu

kurczak zagrodowy (nie ten na rosół)

suszone zioła: majeranek lub oregano, bazylia lub rozmaryn

masło lub olej albo oliwa

sól

2 limonki

Limonki sparzyć wrzątkiem lub starannie umyć. Zetrzeć z jednej skórkę. Tuszkę obmyć, osuszyć papierem kuchennym, natrzeć sokiem wyciśniętym z limonki bez skórki. Drugą włożyć do lekko nasolonego wnętrza tuszki.

Na patelni lub w brytfance rozgrzać tłuszcz, obsmażyć kurczaka z każdej strony na lekko złoty kolor. Natrzeć go ziołami i startą skórką z limonki, posolić. Wstawić do piekarnika, podlać tłuszczem z patelni. Piec najpierw ułożonego piersią do góry przez kwadrans w 200 st. C. Potem odwrócić, zmniejszyć temperaturę do 160 st., podlać sosem spod pieczenia z odrobiną wody lub białego wina, dopiec przez 30–40 minut (na ostatni kwadrans znów ułożyć go piersiami do góry). Sprawdzić, czy jest upieczony w najgrubszym miejscu nóżki (cienki szpic noża łatwo wchodzi). Miękką limonkę z wnętrza można rozgnieść i wymieszać z sosem spod pieczenia. Doprawić do smaku, a jeżeli sos jest za wodnisty, zagrzać, aż odparuje. Podać go razem z kurczakiem (polać i podlać) lub oddzielnie, w sosjerce.

Wyższą szkołą jazdy będzie przyrządzenie piersi kaczki. Jeżeli są duże, dwie wystarczą dla czterech osób. Zamiast mandarynek, można wziąć klasyczne pomarańcze.

 

Piersi kaczki w mandarynkach po mojemu

2 piersi kaczki

szalotka lub mała cebulka, 2 ząbki czosnku

przyprawa quatre épices (lub zmieszane: pieprz, imbir, gałka muszkatołowa, goździki lub cynamon)

płaska łyżka mąki

bulion z drobiu lub warzywny

2 duże mandarynki

świeży tymianek

liść laurowy

likier pomarańczowy (np. Triple sec)

Piersi kaczki obmyć, osuszyć. Skórkę naciąć w romby, natrzeć quatre épices i drobno posiekaną cebulką oraz czosnkiem. Odstawić co najmniej na czas obierania mandarynek.

 

Z mandarynek zetrzeć skórkę (po umyciu), owoce obrać, rozdzielić na fileciki bez błonek. Sok zbierać do miseczki.

 

Z piersi zsunąć cebulkę i czosnek, skórą do dołu ułożyć je na nagrzanej mocno patelni do smażenia beztłuszczowego. Odwrócić, obsmażyć z drugiej strony w wytopionym tłuszczu. Zdjąć z patelni, ułożyć najlepiej na kratce. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 st. C na 12–15 minut.

 

W tym czasie do tłuszczu dodać cebulkę i czosnek zsunięte z kaczki, a po chwili łyżkę mąki, zasmażyć. Rozprowadzić zasmażkę bulionem, wlać likier, sok po obieraniu mandarynek, dodać skórkę z nich, doprawić do smaku, jeżeli potrzeba. Wrzucić liść laurowy i gałązki świeżego tymianku. Pogotować sos, aby lekko zgęstniał. Dodać cząstki mandarynek, lekko wymieszać i potrzymać tak długo (ok. 5 min.), aż się zagrzeją.

 

Do sosu włożyć upieczone piersi, poddusić 10–15 minut; potrzymać dłużej i pod przykryciem, jeżeli nie lubimy mięsa lekko krwistego.

Podanie piersi kaczki wymaga przy przyrządzeniu staranności i pewnego doświadczenia. Gdy nigdy tego dania nie robiliśmy, przyrządźmy je na próbę dla siebie, a nie od razu dla gości. Drugi raz na pewno już w pełni uda się i uzyskać odpowiednią miękkość, i rozwinąć pełnię eleganckiego  smaku.

Z cytrusami podajemy także sałatkę.

 

Oto najprostsza: świeży ogórek (ale można wziąć rukolę lub roszponkę), cząstki pomarańczy lub mandarynki, świeży tymianek, odrobina oliwy i octu balsamicznego lub kwaskowej melasy z granatów oraz garść ziaren sezamu, słonecznika, dyni. Te wsypujemy tuż przed podaniem, aby zachować ich chrupkość.

Na koniec bardzo prosty deser: galaretka z dwoma rodzajami grejpfruta.

 

Najwięcej czasu wymaga oddzielenie filecików z owoców. Muszą być obrane z błonek. Robimy to zawsze nad miseczką lub talerzem, a skapujący sok dolewamy do syropu połączonego potem z żelatyną lub… do gotowej galaretki cytrynowej.

 

Deser sporządzamy kierując się wskazówkami na opakowaniu żelatyny lub gotowej galaretki. Nie wstydźmy się po nią sięgać, upraszcza życie. W miejsce wody użyjmy stosowanej porcji soku z owoców. Do mojej galaretki wzięłam czerwonego grejpfruta i jasne sweetie. Kto chce mieć smak łagodniejszy, niech weźmie czerwoną pomarańczę.

Na koniec poczytajmy, co o cytrusach, bakaliach i świętach pisała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, w roku 1933. Oczywiście, w swoim felietonie z „Kuriera Warszawskiego”. Jej tekst jak zwykle w ówczesnej pisowni, która może nas zaniepokoić.

Przedzielam go zdjęciem ukazującym, jak owoce egzotyczne przywożono do ówczesnej Warszawy. Zwracam uwagę na wygląd Mostu Kierbedzia, w którego miejscu stoi dzisiaj Most Śląsko-Dąbrowski. Zdjęcie pochodzi z „Ilustrowanego Tygodnika Kresowego”. Pani Elżbieta jak zwykle sięga po argumenty na rzecz popierania krajowych produktów oraz wspiera walkę o zniesienie cła na pomarańcze, przez lata tak w międzywojennej Polsce uciążliwego. A na końcu tekstu przepis na ciekawie przyrządzone bakalie. Do tego zadania można zaprząc dzieci.

 

Wielkie ogłoszenia informują nas o zmniejszeniu cła na pamplemousse'y, (pamplmusy) – tak po francusku nazywają grapefruity, – a mnie to nic a nic nie cieszy. Gdyby tak nakoniec usłuchano zaleceń lekarzy i hygjenistów, błagań matek i pań domu i zmniejszono cło na pomarańcze. Gdybyśmy mogli korzystać z tych zdrowych i smacznych owoców po takich cenach, jak Czesi i Niemcy, wtedy dopiero bym się cieszyła naprawdę.

Bo żebyśmy mogli się zupełnie wstrzymać od przywozu owoców z zagranicy – toby było pięknym czynem obywatelskim; lecz skoro wydajemy na te owoce miljony, to czy nie lepiej zamiast gruboskórych, drewnianych jabłek kanadyjskich i mało znanych, doskonałych w Ameryce, a u nas przeraźliwie kwaśnych pamplemousse'ów kupić za nie pomarańcz, soczystych, aromatycznych, witaminowych pomarańcz.

 

Z jabłkami krajowymi jest źle. Coraz są droższe, coraz ich mniej, szczególnie tych najpotrzebniejszych, kuchennych.  Miejsce ich zastąpić będzie musiała suszona śliwka, z nazwy francuska, lub rumuńska, a w rzeczywistości również kanadyjska, lecz w Polsce oczyszczona i - przerobiona na produkt jadalny.

Śliwek krajowych mieliśmy też w Polsce nieurodzaj w tym roku i całą jesień jedliśmy węgierki importowane z Rumunji, Jugosławji — te suszone kanadyjskie (francuskie!) mają przynajmniej tę
wyższość, że dają zarobek paruset polskim robotnikom.

Obok śliwek tanie kompoty można robić z perskich moreli „szeptały”, za które też nie płacimy Persji gotówką, lecz wymieniamy je za polskie towary. No i jeszcze jeden owoc zagraniczny staniał. Tym razem ku radości dzieci – bo je nadewszystko lubią – i naszej – bo są bardzo pożywne, zdrowe, witaminowe – są to daktyle. Cena ich spadla o pięćdziesiąt procent. W porównaniu z ubiegłym rokiem. Tylko znowu wracam do tej samej bolączki, pomarańcze są w niełasce, tych nam dać nie chcą, tych: niajzdrowszych, najsmaczniejszych nam żałują. – Ach, niestety! Cóż tu narzekanie pomoże.

Wracając do rzeczy, które są w mojej mocy, dam paniom, lubiącym coś smacznego zrobić w domu, wskazówkę, w jaki sposób tanio i łatwo przyrządza sobie trochę smacznych bakalji.

Pół kilo śliwek, pół kilo szeptały namoczyć na dziesięć minut (nie więcej) w zimnej wodzie, obetrzeć do sucha ściereczką, przeciąć z boku, wyjąć z nich pestki. Tak samo wyjąć pestki z pół kilo marokańskich daktyli, jednak ich nie myjąc, ćwierć kilo migdałów słodkich i kilka gorzkich sparzyć, obrać z łupin, zemleć na specjalnej maszynce, lub utrzeć na drobnej tarce. Zmieszać z pół kilo pudru — cukru i taką ilością wody różanej, aby módz [!] tę masę wyrobić na marcepan. Uformować z tej masy wałeczki w kształcie pestek daktylowych i wkładać je w rozcięte owoce. Wygładzić je palcami po wierzchu.

(Śliwki można jeszcze utarzać w cukrze pudrze). W taki sposób za niespełna jedenaście złotych otrzymamy około dwóch kilo oryginalnych i bardzo smacznych bakalji. Chcąc je bardzo elegancko podać, należy każdy owoc włożyć we fryzowany papierek, używany do cukierków. Jeżeli mamy jakieś konfitury z większych, mniej gniotących się owoców, naprzykład gruszki, jabłuszka rajskie, pomarańcze w kawałkach, śliwki, morele, agrest, czereśnie, możemy część ich osączyć z syropu, obsuszyć przez noc w letnim piecu, utarzać w cukrze - pudrze, ułożyć w papierki i zmieszać z resztą bakalji. Będzie to już i bardzo smaczne i na dzisiejsze, ciężkie czasy – wykwintne.

Jak widać, czasy zawsze były w Polsce ciężkie. Ale gospodynie trzymały fason, nie było tak, by nie umiały sobie radzić. I chyba mamy to we krwi. Obyśmy nie musiały znów czerpać z tych genów przetrwania. Cieszmy się tym, co mamy.

piątek, 18 grudnia 2015
Szybki obiad. W planach: Wigilia i Święta

Zbieramy się do przygotowywania świąt, które niektórzy uważają za najpiękniejsze w roku. Choć bez śniegu, choć z różnymi niepokojami, zarazem z niekończąca się, wprost niewyczerpaną nadzieją. Bywały Święta boleśnie trudne, teraz przynajmniej mamy dostatek. W sklepach – wszystko jest, mniej czy bardziej kosztowne. Jeżeli nie zaszalejmy, damy radę zgotować sobie i najbliższym porcję i tradycji, i dostatku nieco większego niż na co dzień. Byle z nim nie przesadzić! Nie wysadzać się na kosztowne prezenty, potrawy, które goście zaledwie skubną, ciasta i pieczenie, z których nie wszystkie będą się nadawały do jedzenia… Kto nie jest pewny swoich kucharskich talentów, niech oszczędzi pieniądze, czas, nerwy i raczej kupi karpia gotowego, a nie się morduje z żywym (!). Podobnie lepiej zrezygnować z ambicji wypieczenia domowej strucli makowej, która nie tylko będzie droższa od tej z cukierni, ale i mniej smaczna.

Może nie polityczne to opinie, ale poprę je przedwojennymi przedświątecznymi rozważaniami Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej. Zamieściła je dziewięćdziesiąt lat temu, w „Kurierze Warszawskim” z roku 1926. Proszę poczytać, jak wiele elementów jej opowiastki jest aktualnych i dziś!

Zbliża się Wigilja Bożego Narodzenia, „Gwiazdka”, a po niej święta „Gody” ludowe. Z radością czekają na nią dzieci, domownicy, służba. Pani domu całem sercem chciałaby wszystkich Ważkich obdarować, wszystkich ugościć, wszystkim sprawić przyjemność, nie odstępując przytem od tradycji – tak w Polsce specjalnie wspaniałych. Tradycji obrzędowych, ściśle związanych z religią i tradycji gastronomicznych, wiekami uświęconych.

Więc „Wigilja” z nieskończoną ilością ryb, które przed nią mają własność niepomiernego drożenia; choinka, pokryta zabawkami i łakociami, obiady familijne z koniecznemi kiełbasami i olbrzymiemi hekatombami indyków lub chociaż gęsi, codzienne popołudniowe kawki ze struclami makowemi, migdałowemi, orzechowemi, pistacjowemi i różnemi ciastkami o mniej określonych nazwach – i codziennie od Wigilji Bożego Narodzenia do samych Trzech Króli bakalje, bakalje, bakalje....

W tym roku o gotówkę specjalnie trudno, cały łańcuch niepowodzeń na to się składa. Pani Pawłowa napróżno błaga męża o gotówkę; ten dać jej nie może, bo mu nie płaci pan Piotr, któremu w czas nie oddał pan Jan, którego zawiódł pan Karol, który pożyczył na interes pewny pan Stanisław, a interes pewny, chociaż pewny, nie udał się – i tak można do nieskończoności, jak w łańcuszkowym rachunku arytmetycznym.

Nie wiem, jakie skoki przedśmiertne wykonają żywe karpie i szczupaki i mniej żywe sandacze, natomiast widzę, że owe bakalje, bez których święta i dla dzieci i dla dorosłych straciliby dużo uroku, zapewne dlatego, że są przeważnie raz do roku, jak mazurki na Wielkanoc, drożeją nie co dzień, lecz co godzina. Pospolite orzechy włoskie, zebrane nie w pięknej Italii, lecz w pospolitych Włochach, pod Warszawą, przekroczyły cyfrę 5-ciu zł. Figi na łyczkach do tej samej cyfry dochodzą, rodzynki Malaga przerażają napisem „Szesnaście zł.”, daktyle i migdały są jeszcze droższe, a cukierki i marmoladki na każdą wiadomość, że cukrownicy robią starania u rządu o podniesienie cen cukru o złoty na centnarze, z przestrachu widocznie podskakują o złoty na kilogramie.

I wiem jeszcze jedno, że w pośpiechu dni ostatnich drobne sklepiki zbędą cały zapas maku gorzkiego i stęchłego, zgniłych orzechów, zafałszowanego syropem kartoflanym miodu; wiem. że rozkupują wszystkie te wątpliwe przysmaki niedbałe gospodynie i ich jeszcze mniej dbałe służące.

Od drożyzny zupełnie obronić się nie można, lecz można nieco stępić jej ostrze zakupami, porobionemi za wczas, oraz dokładnem obliczeniem tego, co wydać, na co sobie pozwolić możemy, czyli ścisłą kalkulacją. Ta kalkulacja powinna być bardzo umiejętnie przeprowadzona, gdyż nieraz, piekąc w domu jedną, jedyną babkę, lub mały torcik, pani domu oszukuje sama siebie pozorną taniością, w porównaniu z ceną cukierniczą, gdyż nie liczy tak drogiego obecnie opału. Jeszcze kto posiada na gazowej kuchence aparat „Prodige”, ten tej drożyzny opału nie czuje, bo upieczenie ciasta kilka groszy go kosztuje, natomiast pod blachą spala się nieraz równowartość całego pieczonego ciasta. Natomiast piekąc kilkanaście strucli, chociażby najwykwintniejszych, kilka gatunków pierników i różnych drobnych ciastek osiągnie się bardzo poważną oszczędność. Więc kto potrzebuje tylko jednej strucli, niech ją kupi gotową, a kto potrzebuje dziesięciu, niech upiecze je w domu.

Dzisiaj na pewno za archaizm możemy uznać pieczenie pod blachą, czyli w kuchni węglowej. I dobrze! I tak spalanie węgla czy drewna do ogrzewania truje nas dostatecznie. Pieczemy w kuchence gazowej lub elektrycznej. Nasze prababcie mogły o tym marzyć.

Ale galopujące ceny, ale zleżałe bakalie, ale niedostatki gotówki – to nas bez wątpienia z nimi łączy. I przymus przygotowania Świąt. Podpisuję się pod radami Pani Elżbiety, sama tak robię, aby kalkulować. Spiszmy na kartce, co chcemy podać, ile musimy kupić. Przy okazji zastanówmy się, czy wszystkie pozycje są naprawdę konieczne. No i rozpiszmy: którego dnia przyrządzimy rybę w galarecie, którego kapustę z grzybami, którego zaś kupimy „domowe” pierogi i struclę z makiem. Albo na odwrót: makowiec upieczemy, a kapustę i karpia kupimy w upatrzonej restauracji czy w sklepie. A przecież potem są jeszcze obiady świąteczne! Też warto je zaplanować, aby potem nie miotać się szukając borówek do indyka czy jakiejkolwiek sałaty albo szukać po sąsiadach szklanki cukru.

A przecież i teraz jeść trzeba. Obiad podajemy nawet w największej przedświątecznej gorączce. Jeżeli przed nami intensywne zakupy (poprzedzone planowaniem!) czy porządki – domowe lub państwowe – nie będziemy mieć czasu na gotowanie. A do wszelkich wyzwań codzienności warto się wzmocnić. I obiadem ucieszyć, odprężyć przy nim, złagodnieć...

Proponuję codzienny obiad szybki, niekłopotliwy, ale pełny – nawet z deserem. Szybkim do przyrządzenia daniem jest omlet. Aby był pożywniejszy, wzbogacimy go o dodatki. Ten rodzaj omletu, jaki proponuję, jest nazywany chłopskim albo wiejskim. Smaży się go bowiem na warstwie ziemniaków. Mogą to być ziemniaki wstępnie obgotowane, ale mogą być i resztki, pozostałe po ugotowaniu lub pieczeniu. Takie ziemniaki właśnie miałam i wykorzystałam. Kto ma ziemniaki surowe, niech je pokroi w plastry lub cząstki i obgotuje przez 10–15 minut w osolonej wodzie.

Omlet wiejski z wędzonym łososiem po mojemu

4–5 jajek

sól, pieprz z młynka

koperek lub/i inna zielenina

1–2 łyżki masła klarowanego lub oleju

ziemniaki obgotowane lub upieczone

pomidorki koktajlowe

łosoś wędzony na zimno

Jajka rozkłócić z solą, pieprzem i zieleniną. Na patelni rozgrzać tłuszcz, wrzucić ziemniaki.

Gdy się obsmażą, zalać je jajami. Smażyć jak zwykle omlet, podważając brzegi, aby masa jajeczna spływała na spód. W ścinającą się zawartość patelni włożyć połówki pomidorków, przecięciem na dół. Patelnię na chwilę przykryć, aby ścięły się jajka między ziemniakami. Temperaturę zmniejszyć, aby omlet się nie przypalił od spodu.

Na koniec na wierzchu ułożyć plasterki łososia, ponownie przykryć i gdy tylko się zagrzeją (poznamy po zmianie barwy łososia), od razu podawać. Przedtem posypać porcją świeżej zieleniny.

Oczywiście, łososia można nie dodawać. Lub można go zastąpić każdą inną wędzoną rybą: makrelą, dorszem, karpiem. Albo tuńczykiem z puszki, po odlaniu sosu własnego. Bo z rybą będzie jednak pożywniejszy.

Do tego omletu pasuje lekka sałata. Na przykład ze świeżych ogórków z delikatną sałatą endywią (choć podobno należy ona do rodziny nie sałat, lecz cykorii). Albo każdą inną, doprawioną oliwą, dobrym octem (wzięłam alzacki, miodowy), pieprzem i solą (odrobiną!).

 

A deser? Pewnie, że nie musi go być. Ale podany z herbatą lub kawą będzie stanowił miły akcent i ukoronowanie obiadu. Nawet tego tak szybkiego, jak dawniej mawiano – gospodarskiego. Wyciągamy do niego schłodzone ciasto francuskie, bo przyjmuję, że każdy trzyma taką rezerwę w lodówce. Ten wypiek sporządzimy wtedy, gdy omlet będzie się smażył. Upiecze się, gdy będziemy omletem się raczyli.

Rożki z nadzieniem sezamowym po mojemu

ciasto francuskie na croissanty

krem sezamowy

duże rodzynki

Ciasto rozwinąć na papierze do pieczenia, pokroić na cztery lub osiem części. Na każdą od brzegu nałożyć porcję pasty sezamowej, wetknąć w nią po trzy duże rodzynki.

Zwinąć zaczynając od brzegu, dokładnie zagnieść, aby nadzienie nie wypłynęło podczas pieczenia.

Piec ok. 20 minut w 200 st. C lub w osób opisany na opakowaniu ciasta.

Aby rożki ładniej wyglądały, ich wierzch można posmarować roztrzepanym jajkiem (żółtkiem) lub nawet tylko mlekiem. Ale to nie konieczne. Takie rożki śmiało można podać także na deser po obiedzie świątecznym. Można je nadziać masą makową lub kremowym nadzieniem z innych orzechów. W każde nadzienie warto wcisnąć troszkę bakalii: orzechów, migdałów, kilka rodzynków, wiśni lub żurawiny. Bo przecież właśnie te Święta to czas podawania bakalii. Podkreślała to felietonistka przedwojenna i my o tym pamiętajmy.

środa, 16 grudnia 2015
Pierniczki i pierniki

Kto ma ambicje, a jeszcze nie przygotował ciasta na pierniki lub pierniczki, niech się śpieszy. Prawdziwe ciasto na prawdziwy piernik musi dojrzeć. Dlatego trzeba je zagnieść nawet miesiąc przed pieczeniem. Zachowuje swoje właściwości tak długo, że nasi przodkowie podobno dawali swoim córkom faskę z ciastem piernikowym w posagu. Piekli zaś z niego pierniki trochę inne od naszych: mocno wytrawne i pieprzne, czyli pierne. Stąd nazwa.

Wskazówki, jak wyrabiać ciasto i piec z niego pierniki, znalazłam w przedwojennym poznańskim czasopiśmie – w „Gazecie dla Kobiet”. Było to pismo katolickie, przez lata prowadzone przez księdza-redaktora, a także przez panie zatroskane dolą ludu, bo do niższych warstw było przeznaczone. Jego historia sięgała aż roku 1906. Powstało pod zaborem pruskim, w Poznańskiem, słynącym z pracowitości i porządku. Tam po prostu musiało powstać pismo kobiece szerzące tradycyjną kulturę dnia codziennego. Ale zarazem bardzo moralizujące w duchu katolickim. Było głosem kobiet stowarzyszających się wówczas w swoje organizacje. Różniące się od tych ruchów feministycznych, powstających w Królestwie, czyli pod zaborem rosyjskim. Te były bardziej otwarte na nowinki. W Wielkopolsce ceniono wartości tradycyjne.

Jak pisały redaktorki pisma już w latach 30. XX wieku, wspominając początki „Gazety dla Kobiet”:

[…] Ówcześni [z roku 1906] pracownicy społeczni zdawali sobie sprawę, że tworząc organizacje kobiece trzeba równocześnie stworzyć prasę kobiecą, któraby poza zebraniami i wykładami wychowywała członków organizacyjnie i była ich duchowym łącznikiem. Wytężyli więc wszystkie siły w tym kierunku i doprowadzili do tego, że prawie równocześnie z powstaniem na ziemiach Wielkopolski pierwszego Stow. Katol. Robotnic — które było zaczątkiem późniejszego Związku Kobiet Pracujących, a po połączeniu w r. 1934 z Katol. Związkiem Polek, dzisiejszego diecezjalnego Katol. Stow. Kobiet — ukazał się na dzień 1 kwietnia 1906 r. pierwszy numer dwutygodnika kobiecego „Pracownica”. […] Pierwsi redaktorzy, którymi byli p. Zofja Starkowa, a następnie ks. Ignacy Czechowski, niełatwe mieli zadanie wprowadzenia w świat nowego pisma i nadania mu odpowiedniego kierunku. Oprócz artykułów z oświaty ogólnej, religijnych i gospodarczo-społecznych, umieszczano artykuły interesujące szczególnie kobiety, jak higjena, gospodarstwo domowe, poruszano kwestje zawodowe, sprawę świadczeń społecznych, silnie urabiano kobiety przez pismo w kierunku organizacyjnym. […]

Rok 1909 przynosi ważną zmianę dla pisma. ‘Pracownica’ przekształca się na „Gazetę dla Kobiet”. […] Redaktorami [jej] byli kolejno księża sekr, gen. Zw. Kob. Prac. Od roku 1922 pracowały w redakcji Dr. Bożena Stelmachowska, Marja Rymarkiewiczówna, Halina Kokocińska, Bożena Kaczmarkówna, Helena Sobańska. [Już w latach 30.] redakcję „Gazety dla Kobiet” podpisują Zofja Sicińska i Janina Kaźmierska.

Gazeta bywała dwutygodnikiem, tygodnikiem, aby w wolnej Polsce stać się miesięcznikiem. Chwalą się redaktorki, że „Od roku 1923 datuje się najświetniejszy rozwój [gazety]. Nakład 3 500 egz. rośnie odrazu do 12 000 a lata 1925 i 1926 przynoszą największą ilość 20 000”. I podsumowują obecność na rynku: „Zarówno jednak w dniach świetności jak i w dniach ciężkich dla redakcji — do jednego celu zdążała ‘Gazeta dla Kobiet’: Służyć kobiecie polskiej... budzić w niej świadomość jej wielkiej roli... wytwarzyć [!] szeregi światłych i dzielnych kobiet, głębokich religijnie i Polsce całą duszą oddanych... urabiać typ polskich żon, matek, gospodyń i obywatelek.”

Pismo, obok całych stron materiałów umoralniających, głównie reportaży z życia rodzin i opowiastek o ciężkiej doli lub cudownych nawróceniach itp., przynosiło sprawozdania z pielgrzymek, obchodów świąt kościelnych, ale także z wypraw w Polskę i w świat, ze szkół uczących gospodarowania. A także teksty o higienie, wychowaniu dzieci, o pielęgnowaniu roślin, hodowli drobiu, no i o gotowaniu.

Nie mogło wśród nich zabraknąć porad świątecznych – przed Wielkanocą i Świętami Bożego Narodzenia. A jak te ostatnie, to pierniki. Autorką solidnego opisu tego najbardziej polskiego i bożonarodzeniowego z ciast jest Maria Kuczkowska. Artykulik znalazł się w „Gazecie dla Kobiet” z roku 1938, w numerze listopadowym. Ujęła mnie poznańska rzetelność wykładu. Pisownię, jak zwykle, zachowuję. Tekst podaję w całości. Do wskazówek śmiało można się stosować i dziś.

 

Ogólne rady i wskazania potrzebne do prawidłowego wykonania „ciasta piernikowego” i jego wypieku.

Może czytelniczki zdziwią się, że już w numerze listopadowym podajemy rady praktyczne i przepisy na pierniki. Robimy to dlatego, że tylko wtedy możemy otrzymać piernik dobrze wykonany, jeżeli najpóźniej w początkach listopada zarobimy ciasto piernikowe, a w początkach grudnia zajmiemy się jego wypiekiem.

Podstawowymi składnikami ciasta piernikowego są mąka i miód, czasami korzenie, cukier a niekiedy nawet środki spulchniające. Do ciasta bierzemy mąkę pszenną lub żytnią, możemy również łączyć obydwie mąki w równych ilościach. Mąka powinna być sucha i dobrze przesiana. Miód do pierników należy kupować w dobrym gatunku, najlepszy jest miód akacjowy, o zielonkawym odcieniu, lub lipowy o złotym kolorze. Trzecim składnikiem ciasta piernikowego będzie cukier, którego proporcja waha się i zależna jest od ilości miodu. Im mniej miodu dodajemy do ciasta, tym więcej musimy procentowo dać cukru, jednak w tym wypadku piernik traci na swej wartości zdrowotnej i odżywczej. Z przypraw do ciasta piernikowego dodajemy korzenie ogólnie znane jak cynamon, goździki, pieprz angielski, kardemon, gałka muszkatowa itd. Nie trzeba jednak przesadzać w ilości dodawanych używek, gdy będzie ich za wiele ci sto po upieczeniu nabierze gorzkawego posmaku. Używki należy dodawać doskonale sproszkowane, by całe ciasto jednolicie było nimi obdarzone. Aby otrzymać ciemno brunatny kolor w piernikach dodajemy karmel do rozpuszczonego miodu, albo co jeszcze lepiej, wsypujemy do mąki przed wyrabianiem pewną ilość kakao.

Ciasto piernikowe zarabiamy w następujący sposób:

miód w dość dużym garnku, bo łatwo kipi, zostawiamy na skraju blachy aż do zupełnego rozpuszczenia, następnie przesuwamy na większy ogień i kilka razy zagotowujemy, niekiedy pozwalamy nawet na zarumienienie. Następnie wsypujemy cukier kryształ a gdy on się rozpuści, zestawiamy garnek z ognia. Mąkę najlepiej wsypujemy do miski porcelanowej lub fajansowej, mieszamy dokładnie z używkami i wlewamy do niej po trochu przestudzony letni miód z cukrem. Nie trzeba wlewać gorącego miodu, bo mąka się zaparzy.

Dokładnie kopyścią wyrabiamy ciasto, gdy będzie zupełnie zimne wykładamy z miski, opakowujemy dokładnie płótnem i pergaminem, wkładamy do kamiennego garnka i przechowujemy w chłodnym i doskonale suchym miejscu. Od czasu do czasu musimy do ciasta zaglądać i baczyć by nie spleśniało (w wypadku pleśni obmyć i suszyć w letnim piecyku). Czas przechowywania jest zwykle bardzo rożny, może trwać rok a możemy go również ograniczyć do paru dni. Podczas okresu przechowywania poddajemy piernik pewnej fermentacji, która polega na rozkładaniu się cukru pod wpływem bakterii.

W dzień pieczenia zostawiamy ciasto przez 1 godz. w ciepłym miejscu, by zmiękło, następnie dodajemy żółtka ubite na parze, małe ilości masła rozpuszczonego i letniego, środki spulchniające w postaci natronu, potażu i amoniaku. Na zakończenie wkładamy dodatki jak bakalie, orzechy, migdały i skórkę pomarańczową. Środki spulchniające przed dodaniem rozpuszczamy w małej ilości letniej wody. Proporcja środków musi być bardzo dokładna; gdy będzie ich za wiele ciasto po upieczeniu będzie miało pory nierówne, poszarpane i za wielkie natomiast gdy weźmiemy ich za mało, ciasto będzie ciężkie i gliniaste.

Przy zarabian[i]u możemy do pierników również dodawać alkohol, sok cytrynowy, oraz małe ilości gęstych marmelad. Alkohol i cytryna wpływają na kruchość piernika a marmelada na jego wilgotność.

Pierniki pieczemy na blachach wysmarowanych woskiem; tylko do pierników biszkoptowych wykładamy blachę papierem wysmarowanym masłem i wysypanym bułeczką. Bardzo ważnym czynnikiem w udaniu się pierników jest dobre dostosowanie temperatury pieca. Najłatwiej ją utrafić jeżeli będziemy wypiekać ciasto piernikowe w piecu po chlebie. Piec powinien być wygrzany, jednak nie za gorący, bo wtedy ciasto przypieka się na wierzchu, utworzy się skorupa, która nie pozwoli na rośnięcie spodnich warstw. Piernika nie należy gwałtownie ruszać gdyż łatwo opada. Dla połysku należy piernik przed włożeniem do pieca posmarować całym jajkiem, dobrze rozbitym. Ciasto piernikowe możemy piec w całości na blasze, wtedy może być wolniejsze lub wykrawać z niego najrozmaitsze formy i desenie.

Po upieczeniu zimne pierniki trzeba koniecznie chować do puszki lub jeżeli są w całości pieczone zawijać w płótno i chować do kartonów. Okres przechowywania piernika upieczonego ma na celu zwiększyć jego kruchość oraz pogłębić jego miodny aromat. Pierniki parę dni po upieczeniu możemy przekładać rozmaitymi masami; jak orzechowa, kajmakowa, figowa, marmeladką z jabłek itd.

Pierniki lukrujemy na parę dni przed świętami, gdyż lukry ogólnie starzeją się i tracą na wyglądzie i smaku, Lukrować możemy pomadką czekoladową lub zwyczajnym białym lukrem z dodatkiem olejków aromatycznych, (migdałowy, rumowy).

Poza piernikami wyżej wspomnianymi, możemy również wypiekać tzw. „pierniki na prędce”, wtedy zarabiamy wszystkie dodatki równocześnie i zaraz pieczemy. Te ostatnie są po upieczeniu dość twarde tak że upieczone musimy również przez parę tygodni przechować by zmiękły i nabyły kruchości a wtedy także będą dobre w smaku.

Piernik jest jednym z najzdrowszych i najpożywniejszych ciast. Szczególnie poleca się go ludziom cierpiącym na leniwe trawienie. Codzienne spożycie tego specjału przyczynia się do uregulowania pracy przewodu pokarmowego. Również polecamy go dzieciom, jednak tylko wtedy gdy nie będzie zawierał za wiele korzeni. Natomiast nie wskazany jest dla osób chorujących na nerki, gdyż w tym wypadku nawet najmniejsza ilość używek może podrażnić i ujemnie wpłynąć na miedniczki nerkowe.

Wskazówki ogólne od szczegółowych przepisów oddzielę zamieszczoną obok nich reklamą. Zwracam uwagę na jej treść i rytualną w latach 30. uwagę o charakterze chrześcijańskim firmy. W tamtej epoce można ją było znaleźć w różnych anonsach w prasie narodowej i katolickiej. Znaczyła tyle, że nie jest to firma żydowska. No cóż…

 

P r z e p i s y .

Piernik toruński.

1 kg ciasta miodowego żytniego. Proporcja: 1 f. miodu i 1 f. mąki żytniej lub oszczędniej 1/2 f. miodu, 1/2 f. cukru, 1 f. mąki żytniej. Sposób robienia: Miód kilkakrotnie zagotować przestudzić, dodać do mąki, dobrze wyrobić ciasto, przechować najmniej przez 1 miesiąc.

1 kg ciasta miodowego pszennego, robić jak powyżej tylko zamiast mąki żytniej dodajemy pszenną.

1 kg ciasta cukrowego, Prop.: 3 jaja, 4 żołtka, 1/2 f. cukru, 1 łyżka masła. Sposób robienia: jaja, żółtka, masło, cukier utrzeć do białości dodać tyle mąki aby ciasto po wyrobieniu było gęstawe. Ciasto cukrowe robi się w dzień pieczenia pierników.

Pierniki: ciasto miodowe pszenne i żytnie przepuścić przez maszynkę zmięszać z ciastem cukrowym, dobrze wyrobić dodać 2 dkg potażu rozpuszczonego w letniej wodzie i 3 dkg amoniaku, korzeni do smaku. Można również dodać orzechy i bakalie. Z tego ciasta możemy robić najrozmaitsze gatunki pierników np. całuski, paluszki, katarzynki, brukowce, piernik przekładany itd.

 

Piernik toruński prędki.

1 f. miodu, 1 f mąki żytniej, korzenie, łyżeczka natronu, 2 całe jajka, 1/4 f. cukru, 1 łyżka masła, 1/2 łyżki gęstego dżemu pomarańczowego. Sposób robienia: Miód zrumienić, przestudzić, dodać do mąki, wsypać korzenie, łyżeczkę natronu rozpuszczonego we wodzie, dodać jajka ubite z cukrem, na zakończenie masło i dżem. Dobrze ciasto wyrobić, wyłożyć na blachę wysmarowaną woskiem, piec w całości w miernym piecu, przybrać połówkami orzechów.

 

Pierniczki tanie.

Prop. 1 kg mąki pszennej lub żytniej, 20 dkg miodu, 6 jaj, 60 dkg cukru, 2 dkg różnych korzeni, 2 dkg amoniaku, mleka tyle ile ciasto zabierze. Sposób robienia: Zagnieść wszystkie dodatki, zostawić na noc na drugi dzień wykrawać pierniki.

Piernik biszkoptowy.

Prop .: 8 jaj, 1 1/2 szkl. cukru, 1 szklanka miodu, 4 szklanki mąki, 1/2 szklanki
bakalii,
1/2 łyżeczki sody, łyżka masła, korzenie. Sposób robienia: Żółtka utrzeć z cukrem, masłem i miodem do białości, dodać sodę rozpuszczoną, korzenie, białka dobrze ubite a na białka wsypać mąkę i bakalie, dokładnie wymieszać, wykładać na blachę wyłoż[o]ną papierem, wysmarowaną masłem i wysypaną bułeczką. Piec taki jaki do baby mielonej, Piernik ten najlepiej nadaje się na kostkę piernikową.

Masa kajmakowa.

Prop. 1/4 l mleka, 1/4 1 śmietanki, 40 dkg cukru, 5 dkg masła świeżego, wanilia. Sposób robienia: Wszystkie dodatki włożyć i wlać do rondla, gotować na wolnym ogniu, bacząc, aby się masa nie przypaliła. Gdy się zagęści będzie gotowa, wtedy prędko wylać ją na przecięty piernik i
zaraz go złożyć bo mocno i prędko tężeje.

Masa figowa.

Prop.: 1 f. fig, 25 dkg cukru, 12 1/2 dkg orzechów laskowych, 2 cytryny. Sposób robienia: Ugotować gęsty ulep z cukru dodać figi przepuszczone przez maszynkę, orzechy drobno posiekane i sok z cytryn. Przez chwilę wszystko gotować a następnie wyłożyć na piernik również spiesząc się, bo masa prędko gęstnie. Te dwie masy figowa, kajmakowa i marmeladka z jabłek najlepiej nadają się do przekładania pierników ponieważ nie tracą na wartości przy dłuższym przechowaniu.

 

Pierniki szybkie i tanie: tylko takie nas dzisiaj interesują. A i tak mamy łatwiej niż miały nasze babcie: możemy kupić pakiecik gotowych przypraw do piernika, nie musimy ich zbierać, prażyć i rozcierać. W dodatku panie leniwe lub zabiegane mogą kupić gotowe ciasto na pierniczki. Z takiego powstały te, których zdjęcia przetykają tekst przedwojenny. Kupiłam je na próbę, jest wcale niezłe. Ale na pewno piernik z własnego ciasta, na prawdziwym miodzie, będzie lepszy! Może zdążę taki upiec.

Oto jeszcze jeden sposób wyrabiania pierników. Na tle ich historii. Opisała go Kresowianka ze wschodnich rubieży Rzeczypospolitej, Elżbieta Kiewnarska, czyli Pani Elżbieta, w swojej pogawędce gospodarskiej z „Kuriera Warszawskiego”. Pochodzi z roku 1932. Jej opis, jak zwykle, zachwyca. Zapach jej pierników po prostu się czuje! Na końcu znajdziemy ciekawy przepis. Z tekstu usunęłam mały fragment poruszający temat inny niż pierniki.

 

Chyba najdawniej w Polsce – ba – w całej środkowej Europie znano słodkie pieczywo, które do wynalezienia cukru stanowiło nietylko ulubiony przysmak dzieci, lecz i znakomitą przekąskę po wódce pana domu.

Na tę wódkę zaprawioną najrozmaitszemi aromatami i „kordjałami”, chodziło się przed obiadem do „apteczki” i tam ją przegryzało toruńskim lub domowym piernikiem.

Jak ogromną rolę piernik odgrywał w całokształcie wykwintniejszego odżywiania rodziny, dowodem tego służył zwyczaj dawania w wyprawie pannie wychodzącej zamąż całej dzieży zaprawionego już ciasta piernikowego, aby przez czas dłuższy mogła z niego piec te przysmaki, zanim nie doczeka miodu z własnej pasieki, i zanim następna dzieża ciasta nie dojrzeje, gdyż czem dłużej stoi to ciasto, tem lepsze z niego pierniki. W dzisiejszem, gorączkowem tempie życia, nie ma nikt czasu czekać miesiącami na dojrzewanie miodowego ciasta, robi się zwyczajnie na jajach, i proszkach do pieczywa. To też pierniki współczesne są odrazu jadalne, dawniej zaś należało je trzymać tydzień lub kilka nawet tygodni po upieczeniu, aby o tyle zmiękły, żeby je bez narażenia na złamanie zęba konsumować można było.

Pamiętam dobrze z lat mego najwcześniejszego dzieciństwa, że o piernikach zaczynano myśleć już w sierpniu, w czasie ostatniego miodobrania. Cały ciemniejszy miód zlewano do specjalnej lipówki — na piernik. Późną jesienią przygotowywano znów mąkę „na pierniki", mąkę pszenno-żytnią, tylko sianą, nie pytlową, jak na bułki. A potem znów tłuczono ogromne ilości korzeni z imbirem na czele, smażono pomarańczowe skórki, parzono i obierano migdały na ozdobę, sprowadzano z miasta potaż, który długo stać nie może, bo wilgnie.

Dopiero po ukończeniu tych wszystkich robót wstępnych w ogromnych nieckach rozczyniano ciasto. Przez długi kurytarz i kredens dochodziły do pokojów mieszkalnych korzenne, słodkie zapachy, pobudzające apetyt.

Do spożywania tych specjałów było jednak bardzo daleko. Ciasto na czystym miodzie było twarde, lepkie, ciągnące, jak guma. Do wybijania, wyrabiania, wyciągania go stawały coraz to nowe, silne folwarczne dziewki.

Przez kilka tygodni, codziennie po godzin parę trwało to wyciąganie i wygniatanie. I kiedy w końcu babcia, zdecydowała, że ciasto gotowe, znowu dni kilka szły blachy za blachami do pieca. Zapas pierników robił się na rok cały. Z pieca wychodziły apetycznie wyglądające rozmaitych kształtów i rozmiarów pierniki, o jedzeniu ich jednak mowy być nie mogło. Były twarde jak kamienie.

Kiedy poleżały zgóry przewidziany czas w spiżarni, rozpływały się w ustach — dzisiaj smak ich pamiętam. Przepis, jaki dzisiaj na końcu pogadanki podam, jest zupełnie współczesny, piernik dziś upieczony, jutro jeść można. […]

Piernik bakaljowy:

Szklankę miodu, szklankę cukru, szklankę tłustej śmietany, trzy jaja całe, dwie łyżeczki tłuczonych korzeni: cynamonu, goździków, imbiru i kwiatu muszkatelowego, paczkę proszku do pieczenia „Luba” [to była firma przez Panią Elżbietę popierana w ramach akcji wspierania polskich wytwórców], i tyle mąki pszennej, aby się ciasto dało zagnieść jak na bułki. Wyrobić doskonale. Do gotowego ciasta wsypać 5 deka migdałów, 5 deka orzechów włoskich, 5 deka orzechów laskowych, podprażonych na złocisty kolor i po 5 deka rodzenków sułtańskich, fig i smażonej skórki pomarańczowej. Wymięszać, upiec w tortowej formie wysmarowanej masłem i wysypanej mąką. Nazajutrz polukrować masą z dziesięciu deka czekolady i dziesięciu deka cukru zagotowanych w dwu łyżkach mleka.

A może przyrządzę piernik z jej przepisu? Dam znać, gdy to zrobię! A może przekroić go i przełożyć masą kajmakową i figową z wcześniejszych przepisów?

Na zakończenie nie odmówię sobie powrócenia do „Gazety dla Kobiet” i przytoczenia jednego z umoralniających wierszyków. Pismo ostro walczyło z alkoholizmem, poświęcając mu wiele utworów prozą i wierszem, jak ten. Propagandę antyalkoholową prowadzono zwłaszcza przed świętami. Ten wierszyk pochodzi z roku 1937.

KSIĄŻKA LEPSZA!

Gdy się w knajpie uraczysz kiełbasą i wódką,
To masz z tego niestrawność a przyjemność krótką.
Zamiast rumsztyk zajadać, czy rydze z patelni,
Wstąp lepiej do księgarni, albo do czytelni.

Za tych kilka złociszów, coś wydał dla brzucha,
Dostaniesz zdrowej strawy dla głodnego ducha.
Za dziesiątą część tego, co byś przepił marnie,
1 umysł swój wzbogacisz i poprzesz księgarnię.

Książka cię uszlachetni, nauczy, pokrzepi,
Lepiej niżeli cukier i od wódki lepiej.
A zabawić się zechcesz? i to książka sprawi,
Lepiej niż cyrk, czy kino, książka cię zabawi.

Wreszcie weź pod uwagę jeszcze ten pożytek,
ten, kiedyś kupił książkę, masz trwały nabytek.
I po długim jej życiu
oby jak najdłużej!
Jeszcze ci za podpałkę do pieca posłuży.

Wiersz podpisał Artur Chojecki. Wszystko dobrze, ale z tą podpałką do pieca przesadził. Tego nie popieram.

piątek, 11 grudnia 2015
Łosoś w kartoflach

Tytuł dzisiejszego wpisu brzmi mało finezyjnie, ale zaręczam, że kryje potrawę smaczną i niebanalną. Można ją podać na obiad zarówno codzienny, jak i odświętny. Jak to bywa: rzecz w ładnym wyłożeniu na półmisek i odpowiednim… zaanonsowaniu. Zwykłe placki ziemniaczane zapowiedziane jako „spécialité de la maison” i wniesione w odpowiednim anturażu mogą się stać przebojem proszonego obiadu. Czyli takiego, na który my zapraszamy.

Przepisów na takie placki jest wiele i zapewne każdy ma swój własny, wypróbowany, często wyniesiony z domu rodzinnego. U nas robiło się placki z surowych ziemniaków startych na drobnej tarce, wymieszanych z łyżką maki i jednym jajkiem. Były to placki oszczędne, tanie, ale zarazem bardzo kruche i nie zapychające. Jadło się je na słodko, ze śmietaną. Ale znam przepisy z wtartą do ziemniaków cebulą i pieprzem – wtedy były podawane na pikantnie, bez cukru. Taki placek z jakiegoś powodu bywa nazywany węgierskim i pasuje do wszelkich mięs duszonych, z gęstymi sosami.

Jeszcze inny przepis na placki znalazłam w przedwojennej książeczce Elżbiety Kiewnarskiej, czyli Pani Elżbiety, znanej wówczas z publikacji w „Bluszczu” i „Kurierze Warszawskim”. Są ładnie nazwane i sporządzone z ziemniaków i surowych, i gotowanych. A nadają się do podania i na słodko, i na słono.

BLINKI KARTOFLANE

Pół kilo kartofli ugotować na parze i przepuścić przez maszynkę. Drugie pół kilo kartofli utrzeć na surowo na tarce. Zmieszać razem. Dodać łyżkę mąki, jedno jajko, łyżeczkę soli. Kłaść łyżką na patelnię z rozpalonym smalcem. Smażyć rumiano na obie strony. Podawać z gęstą, kwaśną śmietaną lub topioną słoninką ze skwarkami.

Pani Elżbieta była orędowniczką przyrządzania i podawania warzyw. Co i nam pasuje, z naszymi upodobaniami smakowymi i zdrowotnymi. Zanim opiszę, jak podałam nasze placki ziemniaczane, proszę się zapoznać, co tak często przeze mnie cytowana autorka pisała o warzywach zimowych. Felieton był zamieszczony w „Kurierze Warszawskim” w roku 1926. Zachowuję oryginalną pisownię. Ile aktualności jest w treści? Proszę ocenić.

Modna dziś jest niechęć do zup, stanowiących do niedawna jeszcze podstawowe danie każdego obiadu. Niechęci tej powodem jest moda nie uznająca zaokrąglonych kształtów. Niechęć tę popierają lekarze, przypisujący zupom własności toczące, czego się boją młode panie, chcące, choćby kosztem głodzenia się, mieć idealną „linję”. Wzgląd znów na mężów, cierpiących na różne złe „przemiany materji”, skłania do zmniejszenia spożycia mięsa. Dodajmy jeszcze ogólny zły stan finansów każdej rodziny, drożyznę produktów, a stwierdzimy, że wszystko to zmusza nas do
zwrócenia specjalnej uwagi na jarzyny.

Jak dalece zmniejszyło się użycie mięsa, tego ilustracją służyć może zwiększenie się spożycia siekanego mięsa do tego stopnia, że w rodzinach siekane kotlety są dziś wprost znienawidzone.

Otóż, nawet te codzienne familijne kotlety byłyby łatwiejsze do przetrwania, gdyby im towarzyszyła coraz to inna, smaczna jarzyna, a nie jednego dnia kartofle smażone, drugiego makaron, kluski kartoflane, trzeciego, na zmianę, kartofle gotowane.

Wprawdzie kartofel jest podstawą odżywiania się conajmniej połowy ludności naszego (no i innych) kraju, jednak nadużywać go nie należy, a raczej należy tak urozmaicać jego podanie, aby nie nużył.

Podczas wojny niemcy [tak wtedy pisano nacje] wydali książeczkę p. t . „Tysiąc sposobów przyrządzania kartofli”. Miałam ten elaborat w ręku. Pomysłowość była tu doprowadzona do niemożliwych granic, były tam kartofle z cukrowemi burakami, z gruszkami, z marchwią, z jabłkami, z różnemi kaszami — najmniej z tłuszczami, które są najodpowiedniejszymi towarzyszami tej, zupełnie ich pozbawionej jarzyny. Nie polecam nikomu takiej wojennej kuchni, natomiast moglibyśmy się zapożyczyć u kuchni francuskiej, w której rozmaite „pommes frittes, pommes soufflees, pailles, pommes lyonnaises” są doprowadzone do takiej doskonałości, że stanowią „spécialité de la maison” wielkich restauracji.

W całej Europie są np. znane „les frittes de chez Maxime”, które podają każdemu gościowi, niezależnie od innych dań, przez niego zamówionych. Poza kartoflami jadamy dużo kapusty, przeważnie kiszonej, lub duszonej, w postaci bigosu, Smaczne to, ale prędko nuży, no i nie każdy żołądek to znosi.

Marchew i buraki, pierwsze zaprawione cukrem i mąką, drugie słoniną i śmietaną, tak wszystkim dawno obrzydły, że nawet w trzeciorzędnych jadłodajniach, gdzie stanowią zwykle połowę tak zwanej „mięsnej porcji”, głodomór, tam się żywiący, pozostawia je na talerzu.

Kalafjory, pod których znakiem w tym roku żyjemy, skończą się z pierwszemi przymrozkami. Już pewna moja znajoma z niepokojem mi mówiła: „Mam sześcioro dzieci, własnych i cudzych w domu; mają wyborne apetyty; co ja im będę dawała na kolację, gdy się skończą kalafjory?!”.

Zimowe jarzyny: brukselka, szpinak zimowy, salsefia i skorzonera (t zw. w Warszawie „szparagi zimowe”), pasternak okrągły, bulwa włoska i dużo innych albo wcale nie są u nas na rynkach sprzedawane, albo mają takie ceny, jakby z Włoch lub Francji były sprowadzane. Podawanie tych wybornych jarzyn, jako garnituru do deseru, lub w kuchni jarskiej jako dań samodzielnych, okazuje się droższem od samego mięsa. W kierunku hodowli tych jarzyn, bardzo prostej i nieskomplikowanej, winni iść podmiejscy ogrodnicy, a kupcy, w hallach szczególnie, starać się o obfitsze w nie zaopatrzenie swoich straganów. W dalszych okolicach kraju, ogrody warzywne, nieraz doskonale prowadzone, produkują dużo tych jarzyn, ale na miejscu żadnego na nie zbytu nie znajdują.

Jeśli stolica kontentuje się kartoflami, kapustą, marchwią i burakami — przynajmniej mniej znaczna część jej ludności, ta. co za jeden mocno pod oschły karczoch nie może płacić całego złotego, cóż mówić o prowincji!

Mamy teraz wybór warzyw znacznie większy niż ten przedwojenny. I mam nadzieję, że taki pozostanie. Bo pamiętam ciężkie czasy, kiedy w moim osiedlowym warzywniaku rzeczywiście mogłam liczyć tylko na kartofle (nieraz przemarznięte!), marchew, buraki i kapustę. Oby te bieda-czasy nie wróciły!

Teraz jednak mamy jeszcze dobrobyt: w kranach ciepłą wodę, w lodówkach co tylko sobie zamarzymy i na co nas stać, w sklepach – wybór produktów, które można dopasować do swoich gustów oraz potrzeb i rozmiarów naszego konta bankowego. Przy tym nawet pozwolenie sobie od czasu do czasu na luksus nas nie zrujnuje.

A więc do placków proponuję podać łososia. Kiedyś uważanego za symbol luksusu. Dzisiaj, dzięki hodowli i globalnemu handlowi, niekiedy tańszego od dorsza. W połączeniu z ziemniakami będzie stanowił treść obiadu. A danie całkowite, gdy podamy do niego surowe warzywa, choćby którąś z sałat.

Łosoś zapiekany śmietanie po mojemu

filet z łososia

sok i skórka z cytryny

sól różowa himalajska

pieprz biały mielony

śmietana kremówka

natka pietruszki albo koperek, albo świeże zioła

oliwa lub masło klarowane

ziemniaki

Filet z łososia oczyścić z łuski, jeżeli jest ze skórą. Pęsetą do ryb usunąć ości. Mięso lekko posolić, popieprzyć, natrzeć skórką i sokiem z cytryny, skropić olejem lub obłożyć masłem klarowanym. Marynować z kwadrans. Wstawić do piekarnika na 10 minut.

Ziemniaki ugotować w mundurkach czyli w skórce, obrać, pokroić w plasterki.

Rybę wyjąć z piekarnika, rozprowadzić na niej śmietanę. Obłożyć plasterkami ziemniaków. Piec jeszcze ok. 20 minut. Sprawdzić, czy filet nie jest surowy. Jeżeli potrzeba, dopiec. Wyjąć, posypać natką, koperkiem lub ziołami, skropić sokiem z cytryny, posypać pieprzem.

Tak samo przyprawionego łososia można zapiec bez obłożenia plasterkami ziemniaków. Tylko ze śmietaną i zieleniną. Po upieczeniu wyjąć, pokroić na porcje i podać inaczej: na plackach kartoflanych. Będzie oryginalnie i bardzo smacznie. Troszkę na wzór rosyjskich drożdżowych blinów. Tyle że je się podaje z zimną rybą wędzoną.

Może z tego dania uczynić specjalność domu? Na stole warto postawić dzbanuszek z dodatkową śmietaną, posiekany koperek lub zioła, jakich użyliśmy do pieczenia, ćwiartki cytryny oraz sól i pieprz. Lampka dobrego białego wina podniesie smak dania.

Jako że przed nami weekend, zaoferuję jeszcze coś mocno warzywnego do poczytania i refleksji. Będą to dwie wierszowane bajeczki Juliusza Ejsmonda (1892–1930), utalentowanego tłumacza z łaciny – przekładał Owidiusza oraz Petroniusza, a także łacińskie wiersze Kochanowskiego oraz  Sarbiewskiego – i poety, specjalizującego się w pisaniu bajek. Współczesnych mu twórców dotknęła i poruszyła jego tragiczna śmierć podczas zakopiańskiego rajdu samochodowego na drodze do Morskiego Oka. Był postacią lubianą i cenioną, jako twórca i człowiek. Po raz pierwszy o nim przeczytałam jeszcze w szkole podstawowej, gdy jednym tchem pochłaniałam „Marię i Magdalenę” Madzi Samozwaniec.

Dwie bajeczki Ejsmonda, jakie dzisiaj przytoczę, mają dwie cechy: występują w nich warzywa oraz pewne przywary ludzkie, do dziś obecne w przyrodzie. A nawet dziś obserwowane jakby częściej niż przez lata niedawne. Pierwsza jest tematycznie związana z dzisiejszym blogiem, gdyż traktuje o kartofelkach:

W drugiej, równie zgrabnej i uroczej, występuje – w roli szwarccharakteru – zimowa bez wątpienia jarzyna, jaką jest jarmuż.

Ładne bajeczki, prawda? Zwłaszcza ta, w której szwarccharakter ponosi karę zasłużoną za donosicielstwo i mściwość. Kartofelki też zresztą spotkało, co się im należało za bezrozumne i bezrefleksyjne pragnienie zaszczytów. „Znaj proporcją, mocium panie”, można sparafrazować Fredrę, zwracając się, oczywiście, do warzyw.

Aha, a dwie bajeczki Juliana Ejsmonda pochodzą z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1913. Sto dwa lata temu opublikował je utalentowany dwudziestolatek. Dzisiaj jako twórca i postać troszkę zapomniany. Niesłusznie.

środa, 25 listopada 2015
Nieoczywiste smaki z ciekawych połączeń

Na początek będzie ze starej gazety o produkcie dzisiaj wyklętym przez żywieniowców. Ciekawa jestem, czy nadal przez rodaków tak samo lubianym. Jak zawsze przez wieki. A na pewno przed wojną. Zaświadcza to pogawędka Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1933. Rzecz dotyczy niby to angielskich bekonów, ale tak naprawdę polskich boczków. Dzisiaj ograniczamy jedzenie mięsa i tłuszczów, a w dodatku schaby, karkówki i boczki przestały być już mrocznym przedmiotem pożądania, jak w kartkowych i okołokartkowych czasach PRL-u. Wieprzowina rzadziej więc trafia na stoły. Ale przecież diety nie wyrugowały jej ze szczętem! Gdy nadchodzą pierwsze mrozy, przychodzi ochota, aby zjeść trochę bardziej tłusto. Nadmiar kalorii spalimy poruszając się po coraz bardziej zimnych ulicach. A może odwiedzimy park z ostatnimi jesiennymi liśćmi? Ja na pewno to zrobię!

Ale najpierw poczytajmy, potem ugotujmy, a raczej upieczmy, i zjedzmy. Boczek. Już nie tak tłusty jak dawniej, mnie skusił różowością mięsa i cienkimi warstewkami tłuszczu. A jakie były polskie boczki przedwojenne? Będzie i o niuansach ówczesnej wymiany handlowej w Europie. Jak zwykle, w pisowni z epoki.

Bacon po angielsku, znaczy słonina (boczek), tylko, że Anglicy inną, niż Polacy słoninę lubią i innej wymagają. Zresztą wymagania ich są dosyć zmienne, bo, o ile .przed wojną lubili wędzonikę przerastałą w rodzaju naszego boczku, o tyle obecnie bacon, eksportowany do Anglji, powinien się składać z dwu wyraźnie oddzielonych warstw mięsa i tłuszczu. Najlepsze bacon'y są z kotletówki wieprzowej, warstwę mięsa w nich stanowi czysta polędwica.

No, i zastosowały się do tych wymagań Albjonu Holendrzy i Duńczycy, Węgrzy i Polacy, ba! nawet Łotysze i Litwini, bo wszystkie te narody składają się na zaspakajanie śniadaniowych apetytów angielskich, gdyż eksport wieprzowiny poważną gra rolę w bilansie handlowym wszystkich tych nacji, a bodaj że najpoważniejszą w naszym, którzy nie tak dużo towarów do eksportowania mamy.

I wszystko było dobrze, dopóki trwały lata „prosperity” (dobrobytu). Z nastaniem kryzysu, wszędzie zaczęto stosować kontyngenty, ochronne cła wwozowe, wywóz nasz zaczął się kurczyć, a produkcja się tymczasem nie zmniejszyła. Chodzi więc o to, aby tę produkcję chociaż częściowo umieścić na rynku wewnętrznym, aby samym zacząć spożywać te smaczne kąski, dotąd zagranicę wywożone.

Chociaż bacon'y zjawiły się tu i ówdzie w sklepach spożywczych i wędliniarniach, mało kto wie, jaki z nich zrobić można użytek, jakie dla nich znaleźć zastosowanie.

Nawiasem mówiąc, powinny one być bardzo tanie, — cena ich detaliczna nie powinna przewyższać 2 zł. 80 gr., do 3 złotych i w takiej cenie widziałam pierwsze sztuki. W sklepach gastronomicznych jednak już widziałam ceny bacon'ow 4 zł., a nawet 4 zł. 50 gr. Po takich wygórowanych cenach, oczywiście, z innemi wędlinami, do których publiczność warszawska już jest przyzwyczajona konkurować im będzie trudno. Gdy jednak wrócą do ceny pierwotnej, będą stanowiły jeden z artykułów najbardziej w spiżarni pożytecznych, gdyż przygotowane na eksport, a zatem dobrze urządzone, są bardzo trwałe i mogą stanowić pogotowie ratunkowe w nagłej, gospodarczej potrzebie.

Bigos z bacon'em jest — paluszki lizać.

Kapuśniak, barszczyk, grochówka na nim gotowane, smakują nadzwyczajnie, przyczem sam bacon, podany z chrzanowym lub musztardowym sosem, dają wyborną sztukę mięsa. Większy kawałek bacon'u, ugotowany i podany na zimno, smakuje jak litewska szynka, gdyż ma miły aromat wędzonki, którego przeważnie brak, wybornym zresztą szynkom
warszawskim.

Szczególniej teraz, z nastaniem chłodów i wilgoci, kiedy każdy organizm potrzebuje więcej paliwa,
więcej tłuszczów, bacony powinnyby u nas znaleźć takie zastosowanie, jak w Anglji, gdzie menu kuchni niezbyt jest smaczne i urozmaicone, lecz gdzie ludzie umieją zdrowo i intensywnie się odżywiać. Szczególniej w tak zwanych kawalerskich gospodarstwach, gdzie chodzi o prędkie przyrządzenie posilnego śniadania albo kolacji
.

Klasyczny sposób stosowania bacon'a jest następujący. Kraje się go w możliwie najmniejsze plasterki. Na patelni się rozpuszcza trochę masła, kładzie nań bacon i leciuchno podsmaża z obu stron. Masło chroni mięso od skurczenia się, corychłego przy smażeniu słoniny. Bacon nie powinien się zrumienić, a li tylko jakby zeszklić, poczem na każdy plasterek rozbija się po jednem jajku, odrobinę pieprzy to jajko (soli jest dosyć w mięsie) i wolniutko smaży do chwili, gdy się białko zetnie, poczem się to podaje na tej samej patelni, aby, przekładając na półmiseł, nie wystygło. Zamiast jaj można tak samo podsmażyć plastry pomidorów. W Szwajcarji jadłam wyborne toast'y (grzanki z białego chleba, zrumienione na ruszcie), składane po dwie i przełożone plasterkami podsmażonego bacon'a. Po forsownym marszu w górach, z gorącą herbatą smakowały doskonale i sądzę, że właśnie ta forma użycia bacon'ów specjalnie przypadnie do naszego, polskiego gustu.

Pani Elżbieta opisała boczki wędzone, a ja kupiłam boczek surowy. Wskazówki, jak przyrządzano go przed wojną, znalazłam w dodatku do lwowskiej „Gazety Porannej”, nazywającej się wdzięcznie „Kobieta w domu i salonie”. Ta jest zdecydowanie w domu, wręcz w kuchni. Przygotowuje obiad z boczku. Z zainteresowaniem się dowiedziałam, jak. A był rok 1925. W styczniu roku następnego miała przyjść na świat moja Mama. A więc moja młoda babcia mogła właśnie tak się zabierać za pieczenie boczku, tu nazywanego bruścikiem wieprzowym.

A co do tego? Nie chce mi się wierzyć, że „Sałata z pomarańcz”, a jednak taki śmiały przepis pojawił się tuż obok boczku. Może więc jednak? Dla mnie to było inspiracją.

Bo skomponowałam obiad składający się pieczonego boczku – choć jednak innego niż w przepisie przedwojennym – i zgoła oryginalnej sałatki. Z pomarańczami, a jakże, ale nie tylko.

Boczek pieczony z miodem po mojemu

chudy boczek surowy

miód gryczany

kminek

czosnek

sól czerwona hawajska

papryka wędzona: słodka i ostra

Skórę boczku naciąć ostrym nożem w romby, skropić i natrzeć je miodem.

Wierzch i spód natrzeć także kminkiem i solą, wciskając przyprawy w nacięcia, posypać czosnkiem drobno posiekanym.

Piec przez 30–40 minut w 160 st. C, zależnie od wielkości i grubości kawałka boczku. Podlać troszkę wodą, podczas pieczenia polewać sosem. Wyjąć z piecyka, posypać słodką mieloną papryką, polać sosem spod pieczenia, dopiekać  jeszcze 10–15 minut pod przykryciem z folii aluminiowej, aby wierzch nie spiekł się za mocno. Podczas tego zapiekania, kto lubi, może w połowie posypać boczek papryką ostrą.

Z papryki można zrezygnować, wtedy mięso jeszcze przed pieczeniem posypujemy pieprzem. Powinno być pikantne.

Po upieczeniu boczek odstawiamy pod folią na 10 minut i naprawdę ostrym nożem kroimy w cienkie plasterki. A gdy się piecze, przyrządzamy sałatkę do niego. Jesienno-zimową za sprawą zestawu owoców. Bo sałatka będzie owocowa, zarazem jednak pikantna.

Carpaccio z pomarańczy i gruszek po mojemu

2 pomarańcze

2 gruszki

mała cebulka

ząbek czosnku

sok z cytryny

oliwa

ocet z białego wina

sól morska z Cypru

pieprz Telicherry

świeży estragon

Owoce obrać, pozbawić pestek, pokroić w cienkie plasterki, zaczynając od pomarańczy. Gruszki skrapiać sokiem z cytryny. Dekoracyjnie ułożyć w dachówkę. Cebulkę i czosnek pokroić w drobną kosteczkę, lecz przedtem odłożyć kilka krążków cebuli. Udekorować nimi rozłożone owoce. W zamkniętym słoiku wymieszać oliwę z octem  i kosteczkami cebuli. Winegretem polać sałatkę. Posypać listkami estragonu.

Jeszcze niedawno carpaccio było wyłącznie potrawą z surowych plasterków polędwicy wołowej. Dzisiaj w ten sposób, czyli w cienkie plasterki, kroi się ryby (surowe!), warzywa i owoce. Jest to więc już nie nazwa dania, ale sposób przyrządzania różnych dań. Dający efekt zawsze ciekawie wyglądający, o czym warto pamiętać szykując obiady świąteczne. Ale właściwie nie tylko: carpaccio podawajmy także na co dzień. Wymagające skupienia krojenie w cieniutkie plasterki pomaga znakomicie się wyciszyć w dniach pełnych gwaru i zamętu.

czwartek, 19 listopada 2015
Włochy na talerzu, w miseczce i w kieliszkach

Czyli przede wszystkim  makaron. Czyli włoska pasta. Coś, co Polacy pokochali, wprowadzili do kuchni codziennej i znają coraz lepiej. Przede wszystkim wiedzą dobrze, że aby zjeść makaron w stylu włoskim, trzeba kupować ten z pszenicy durum. No i go nie przegotować.

Takie makrony można u nas kupować od lat. Są i te polskich producentów, i te oryginalne, włoskie. Każdy może sobie dobrać markę, do której ma zaufanie, no i wybrać kształt, jaki mu najbardziej pasuje. Już kiedyś pisałam, korzystając z przedwojennego felietonu Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej, że tajniki włoskich makaronów właśnie ona podsuwała polskim konsumentom. Przez wiele lat. Na przykład w roku 1935 zwiedziła nawet wytwórnię – polską! – włoskiego makaronu. Co opisała w pogawędce zamieszczonej w „Kurierze Warszawskim”. Podaję go, jak zwykle, w pisowni oryginalnej (urocze archaizmy!), z niewielkimi skrótami.

[…] Potrzebujemy czegoś solidniejszego, jakiegoś tak dobrze przez Francuzów zwanego „plat de resistance”. I możeby mi makaron nie przyszedł do głowy, gdyby nie wycieczka Związku pań domu, które to panie co tydzień kolejno zwiedzają różne zakłady miejskie przemysłowe i użyteczności publicznej i różne fabryki produktów spożywczych.

Nie brałam dotąd udziału w tych wycieczkach. Tym jednak razem zainteresowało mnie nazwa: fabryka makaronu. W latach najwcześniejszego dzieciństwa, zapytałam nianię czy bonę: jak się robi makaron, żeby miał w środku dziurkę. Odpowiedziała mi: bierze się dziurkę i oblepia wkoło ciastem! Nie wiem, czy ta absurdalna odpowiedź mnie wtedy zadowolniła, wiem jednak, że nieraz ją sobie przypominałam i nieraz chciałam na własne oczy zobaczyć to „oblepianie ciastem dziurki”. Z wycieczki skorzystałam bardzo dużo i niektóremi wiadomościami spieszę się podzielić z czytelnikami „Kurjera”.

Przedewszystkiem możemy jeść spokojnie makaron włoski, gdyż jest on wyrabiamy w Polsce, przez fabrykantów polaków [narodowości pisano małą literą!], z polskiej pszenicy, polskich jaj i mleka. Na własne oczy oglądałyśmy, jak zagniatano ciasto, jak wyrabiano je mechanicznie, jak je kilkakrotnie wygniatano w potężnych walcach i jak nakoniec skomplikowana maszyna parowa przerabia wielki blok ciasta na różnej grubości rurki, sznurki, kolanka, muszelki, gwiazdki, które w handlu spotykamy, jako makaron włoski.

Wszystko to następnie idzie do przewiewnych suszarni elektrycznych, gdzie trzy doby schnie w chłodzie, a następnie trzy doby w umiarkowanem cieple. Tak wyprodukowany makaron zupełnie usunął z rynku wyroby zagraniczne i może być konsumowany bez obawy (powiększenia importu, a przez te zaszkodzenia naszemu bilansowi handlowemu.

Cały proces wyrobu makaronu (za wyjątkiem długiego suszenia) trwa tak krótko i jest prowadzony z taką nadzwyczajną dbałością o czystość (tam, gdzie ręce ludzkie dotykają produktu są one pokryte gumowemi rękawiczkami), że nabiera się apetytu do najprędszego konsumowania tej włoskiej potrawy.

Przepisów włoskich znam sporo, jednak podam czysto polski ogromnie przez moich znajomych lubiany. Jest to makaron z grzybami.

Trzydzieści dkg. makaronu długiego ugotować w osobnym wrzątku, pozostawiając go jednak tak jędrnym, aby przy jedzeniu stawiał lekki opór zębom, odcedzić, przelać zimną wodą, pokrajać w centymetrowe kawałki, 6 dkg. najmłodszych, suszonych grzybów ugotować w osolonej wodzie. Gdy miękkie posiekać, przesmażyć z 10 dkg. masła i dużą, drobno usiekaną cebulą. Zmieszać to z makaronem, wbić jedno duże lub dwa małe jaja, wlać smaku z grzybów, osolić do smaku, odrobinę popieprzyć. Muszelki lub tygielki wysmarować masłem, nałożyć makaronem z grzybkami, grubo posypać tar-tym, ostrym serem i wstawić w dobrze gorący piec. Gdy ser się rozpuści i uformuje błyszczącą powłokę, gorące podawać.

Zamiast suszonych grzybów wziąć 15 dkg. świeżych pieczarek również przesmażonych z cebulką, co będzie jeszcze smaczniejsze. Nakoniec można użyć do makaronu uduszonych w śmietanie a cebulą smardzów, lub w późniejszym sezonie grzybów prawdziwych także uduszonych, jednak jednych i drugich należy brać na wagę tyleż samo, co makaronu, czyli po trzydzieści dkg., gdyż nie przybywa ich w gotowaniu, jak suszonych grzybów, a nie są tak aromatyczne, jak pieczarki.

Nie oparłam się przed zamieszczeniem przepisu Pani Elżbiety na ciekawy makaron z grzybami, który kiedyś postaram się ugotować (choć na pewno bez smardzów, bo są niestety pod ochroną). Bo na razie był u nas makaron inny. Mięsny, z sosem pomidorowym. Ale też zapiekany. To były cannelloni. Grube rurki przeznaczone do nadziewania. Podobnie jak lasagne można dostać takie, które są przeznaczone do zapieczenia bez wcześniejszego obgotowania. To bardzo wygodne, bo ciasto obgotowane jest miękkie i jego wypełnienie staje się sztuką dość żmudną.

Cannelloni z mięsem po mojemu

makaron cannelloni

mielone chude mięso wołowe

pancetta, czyli boczek wędzony

cebula

łodyga selera naciowego

2 ząbki czosnku

passata pomidorowa

bazylia świeża i suszona

oliwa

ser typu włoskiego (parmezan, grana padano)

mozzarella

sól, czarny pieprz

Na patelni lub w rondlu z grubym dnem rozgrzać oliwę, wrzucić pokrojony w paseczki boczek, po chwili cebulę, zeszklić ją. Dodać seler naciowy a na końcu posiekany czosnek. Gdy warzywa się lekko przesmażą, dorzucić mięso. Smażyć, aż przestanie być surowe, doprawić suszoną bazylią, solą i pieprzem. Na końcu rozprowadzić w nim 2–3 łyżki pomidorowej passaty. Mięso nie może się dusić w sosie, ma pozostać suche, związane jedynie przecierem z pomidorów. Przestudzić.

Rurki cannelloni wypełnić masą mięsną. Układać je w naczyniu do zapiekania cienko wysmarowanym passatą, rozprowadzoną 1–2 łyżkami oliwy. Gdy wszystkie rurki są już ułożone, dokładnie je przykryć passatą, posolić, popieprzyć, skropić oliwą, posypać kilkoma rozerwanymi listkami świeżej bazylii.

Zapiekankę posypać startym włoskiem serem. Naczynie przykryć folią aluminiową. Wstawić do piekarnika, w 160–180 st. C zapiekać przez 20–25 minut.

Zdjąć folię, przykryć wierzch zapiekanki mozzarellą pokrojoną w plastry. Zapiekać bez przykrycia jeszcze przez 5 minut.

Przed podaniem makaron warto posypać porwanymi listkami świeżej bazylii. Na stole stawiamy parmezan, ostrą paprykę (jeżeli wszyscy z nas jedzą potrawy pikantne, peperoni można dodać do mięsa oraz do sosu), oliwę. No i czerwone wino. My mieliśmy bogate w smak, aż gęste i mocne Negroamaro.

Wypełnianie rurek trochę trwa, dlatego nie bierzmy się za tę zapiekankę, gdy mamy mało czasu. Ale w sumie nie jest trudne i mogą to robić nawet dzieci. Potem ci mali konserwatyści na pewno z ochotą zjedzą makaron nieco inny niż zwykle.

Aby pozostać w klimatach włoskich, przedstawię przedwojenny obrazek z Neapolu z makaronem w tle. Zobaczymy, że nasze babcie czy prababcie całkiem sporo wiedziały o Italii. Pewnie więcej niż ich potomkowie przez pierwsze lata PRL-u. Dopiero w latach 60. (oczywiście XX wieku) wiedza o Włoszech i kuchni włoskiej zaczęła się pojawiać na łamach polskiej prasy. Troszkę więcej podróżowano (Olimpiada w Rzymie!), no i była już telewizja – jak mawiano – „nasze okno na świat”. Co było wykorzystane w cudnej radiowej audycji satyrycznej autorstwa Adama Kreczmara, w reż. Jerzego Markuszewskiego, w której jako stare małżeństwo występowali Wanda Łuczycka i Bronisław Pawlik, jako Dziunia i Mordeczka.

Wróćmy do czasów przedwojennych. Do „Ziemi Sieradzkiej” (a więc pisma z prowincji) z roku 1933. Opisano tam makaron, ale nie tylko. Zgrabny tekst zamieszczam ze skrótami, ale z zachowaniem pisowni. Podpisano go skrótem Ambo.

Jaskrawe słońce oblewa cała zatokę Neapolitańską od Posilippo do Wezuwjusza, który, otoczony mgłą, wygląda jakby spokojnie palił fajkę. Dym wulkanu, unosząc się w powietrzu, rozpływa się powoli na bladym błękicie nieba.

Niema [!] nic bardziej czarującego, jak Nowy Rok pod niebem południa. Cudowne oblicze neapolitańskiej Madonny, które widnieje na wszystkich niemal murach starego miasta, zdaje się spoglądać dziś z rozczuleniem na Boskiego syna swego.

Na falach kołyszą się drobne barki przy wtórze pieśni. Od czasu do czasu rozlegają się odgłosy petard. Zwykły gwar hałaśliwego miasta wzmógł się jeszcze – to przeddzień święta Nowego Roku.

Już w ciągu kilku poprzednich nocy ulice zalegli sprzedawcy ogrodowizny. Nieopisany nieład „warzywny” rozgościł się na ulicach i placach miejskich, spotęgowany jeszcze rozwieszoną wszędzie na sznurach barwną bielizną, kołysząca się na łagodnym wietrzyku do morza.

Przyznać musimy, że nigdy jeszcze nie widzieliśmy takiej obfitości artykułów spożywczych. Tworzyły tutaj istną, rozpływającą się ze straganów, piwnic i krętych schodów różnych zaułków.

Ulice Brigido zamknięto chwilowo, przeznaczając ją na targ rybny. Sprzedają głównie węgorze, lecz w ilości niemal przerażającej. […] Węgorz stanowi dla neapolitańczyków tradycyjna potrawę świąteczną, prócz jagnięcia smażonego w oliwie, której zapach roznosi się na całem wybrzeżu zatoki Neapolitańskiej.

Pomiędzy koszami ostryg i krabów rozsiedli się sprzedawcy ogni sztucznych, którym robią konkurencję brudne dzieciaki, sprzedające zapałki i wykłuwaczki do zębów.

Na wystawach widać wszędzie tradycyjne ciasto – pannettone – wśród stosów smażonych owoców, czarnych kul parmezanu i gomółek „mozarelli”, sera owczego ryb w sosie majonezowym lub pomidorowym, całe grona „cacio cavallo” (sera z mleka kobylego), pieczone kiełbasy mediolańskie, różowe bolońskie mortadele i modeńskie „nóżki” w galarecie. […]

Apoteozą wszystkiego jest jednak przedewszystkiem – makaron, których Neapol jest ojczyzną. W oknach wystawowych wszędzie figuruje makaron, z którego kupcy tworzą dowolne kształty – pałaców, wodotrysków i bukietów.

Tylko proszę nie mówić do neapolitańczyków o makaronie. Dobre to dla cudzoziemców, którzy „nie znają się na niczem”. […]

Zaczyna się od grubych rur, nazywanych świecami [to właśnie cannelloni!], a kończy na cieniutkim makaronie (po naszemu), zwanym tu „włosem”.

Pomiędzy pierwszym wzmiankowanym gatunkiem, a ostatnim, istnieje jeszcze cały szereg stopniowych odmian, z których każda dostarczyć powinna innych wrażeń gastronomicznych. Stanowi to sztukę prawdziwą. W skali ciasta wstążkowego zaś można otrzymać najszerszy gatunek – „lasagne” i najwęższy – „języczki kanarków”. Zaś do zupy wkładać można według gustu: „oczy słonia”, „muszelki”, „papierosy paryżan” (wielkich i małych), „afrykańskie pierścienie”, „ziarnka melonu”, „gardziołka” i wiele innych. […]

W południe miasto zaległa względna cisza. Na targach zasiadano do posiłku, podczas gdy jakiś wędrowny Caruso intonował słynne od tylu lat: „O sole mi!”.

Na ulicy przeciągały czułe pary cudzoziemców w podróży poślubnej… Ale o tym pisać nie będziemy. Jest to bowiem „codzienność” Neapolu.

Zapragnęłam wniknąć w tę codzienność i choć jeszcze raz w życiu ujrzeć to miasto tętniące życiem, rozognione, hałaśliwe i wesołe. Przed nadejściem zimy można sobie pomarzyć o kierunkach przyszłorocznych wojaży… Oczywiście przy cannellonich i Negroamaro. A może rozmowa przeciągnie się do deseru? Na słodkie zakończenie obiadu proponuję podać włosko-polskie lody, czyli gelato, domowego wyrobu.

Proporcje można znaleźć na moim blogu. Jedne były waniliowe, drugie o smaku czarnej porzeczki, z tych zasmażonych przeze mnie minionego lata (można dodać do nich kilka kropli cassisu, czyli francuskiego likieru porzeczkowego, albo smorodinówki, czyli nalewki z czarnej porzeczki; co kto ma). Lody podałam z gruszką obgotowaną w syropie, posypane sproszkowaną wanilią. Do kieliszeczka grappy, czyli włoskiej wódki z winogron. Kocham Italię w prawie każdej odsłonie. Chyba to widać.

niedziela, 15 listopada 2015
Gęś listopadowa

Tradycyjnie podaję gęś na św. Marcina. To obyczaj niemiecki, ale także skandynawski, no i nasz, polski. Dawniej z grubości kostek gęsi podawanych właśnie w ten dzień wróżono, czy zima będzie sroga. Ale nie tylko zimy były rzetelne. Także te ptaki były inne niż nasze, hodowane fermowo. Choć i dzisiaj można na bazarze kupić gęsi z wolnego wybiegu. Dość kosztowne. Polskie gęsi od wieków średnich uchodziły za jedne z najlepszych w Europie. Nie mógł o nich nie wspomnieć historyk kulinariów Józef Peszke. O kuchni staropolskiej pisał w „Gazecie Domowej” z roku 1904, m.in. na podstawie „Rachunków” z dworu króla Władysława Jagiełły i jego żon.

Drobiu, szczególnie kurcząt, w wiekach średnich jadano niesłychanie wiele, potwierdzają to i „Rachunki” nasze w zupełności, mówiąc często bardzo o gęsiach, kurczętach, kurach, i kapłonach spożywanych nieomal codziennie, gdy tylko nie było postu.

Z „Rachunków” widać, że gęsi zjawiały się często bardzo na stołach dworskich i że król, jak się zdaje, był ich lubownikiem niemałym. Hodowano je w majątkach królewskich, pasiono owsem, tuczono, ale i kupowano dla dworu na targach żywe lub zabite i oskubane (auce explumatae), gdy własnych nie stało. Jadano też czasami gąsięta (auce iuuenes).

Gęś w Polsce od dawna uchodziła zawsze za przysmak, jak uczy przysłowie u Rysińskiego: „Niemasz lepszej zwierzyny, jako nasza gąska: dobre pierze, dobry mech, nie gań mi i miąska”.

Tak samo, jak w wieku XIV, jedzono ją u nas chętnie, zwłaszcza upieczoną i nadzianą jabłkami, nie dziwota więc, że i na stole Jagiełłowym należała do potraw częstych.

Tak było przez wieki. Aż stało się tak, że gęś zaczęto uważać za drób pospolity. Nie taki podawany jako pieczyste na przyjęciach i eleganckich obiadach. Pewnie dalej bardzo lubiany, ale zwyczajny, potoczny, choć pewnie nie codzienny. Choćby z racji rozmiaru. Dlaczego gęś tak spospoliciała? Troszkę objaśnia to Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska w felietonie z „Kuriera Warszawskiego” roku 1938. Radzi przy tym, jak z jednej gęsi mieć trzy obiady. Cenne to porady. Lecz czy bez pomocy „wiernej Marysi” będziemy umieli aż tyle nagotować? Chociaż poczytajmy.

 

Pojęcia przedwojenne i powojenne o gęsi uległy poważnym zmianom. Przed wojną gęś była uważana za smaczny wprawdzie, lecz bardzo pospolitą „gospodarską" potrawę, której nie wypadało podawać na „proszonym” przyjęciu. Żartowano z Niemców, że gęsi od święta jadają, uważano to za brak wykwintnego gustu. Gęś uważano za „żydowskie” pieczyste i jeżeli w życiu codziennym podawano na stół, to wskutek specjalnie „pospolitego” gustu kogokolwiek z rodziny.

Po wojnie [po pierwszej wojnie światowej!] wszystko to się naturalnie zmieniło. Gęsi na razie było niedużo (prawie wszystkie okupanci wywieźli lub na miejscu zjedli), były one drogie, niedostępne dla pustej kieszeni przeciętnego inteligenta.

Jedzono je tylko na wielkich uroczystościach familijnych. I teraz, kiedy gęsi mamy ogromnie dużo, kiedy cena na nie spadła tak, że mi się czasem żal robi biednych hodowców drobiu – pokutuje na niczym nie oparte przekonanie, że gęś jest pieczystem drogim. Niedawno, bardzo dobra zresztą, lecz nie umiejąca należycie się obchodzić z ołówkiem rachunkowym, gospodyni tłomaczyła mi, że nie może dawać swojej rodzinie gęsi, bo gęś kosztuje od 6 do 7 złotych, a najdroższe mięsiwo: schab i polędwica — 2 zł. 40 gr. i 3 zł. 60 gr. albo nawet 80 groszy.

– Ale przecież za tę cenę masz przecież tylko jedno kilo schabu lub polędwicy, a gęś waży najmniej 4 kilo!

– Schab ma bardzo mało kości, a polędwica nie ma ich wcale, kilogramem jednego lub drugiego obdzielę rodzinę z sześciu osób. Gęś zaś ma dużo i dużych kości, mięso ma smaczne, więc je całe zjedzą odrazu.

– Bo nie możesz się pozbyć dawnego zwyczaju pieczenia całej sztuki naraz, no i zapominasz o dróbkach.

– Cóż z tych dróbek, jest z nich wprawdzie smaczna zupa, lecz z tych kostek i skórek pociecha mała.

– Postaram się ciebie przekonać, że racjonalnie zużyta gęś okaże się nietylko o połowę tańsza od zachwalanej przez ciebie polędwicy, lecz i specjalnie warszawskiego przysmaku, schabu. Masz sześć osób w domu i kupiłaś młodą, nieprzetuczoną, czterokilową gęś z podrobami. Dzielisz ją w następujący sposób: odbierasz jej podroby: skrzydła po pierwszy staw, żołądek, serce, szyjkę z głową, wątrobę i nóżki. Następnie odrąbujesz udka, grzbiet, kuperek i kark. Piersi pieczesz, do nich dajesz duszoną kapustę, pieczone jabłka, kilka dużych wraz z gęsią upieczonych całych kartofli. Piersi należy pokrajać bądź na długie filety, bądź z obu stron na poprzeczne plastry. W jednym i drugim razie możesz wykrajać po 12 cienkich kawałków i wraz z trzema jarzynami masz sute podstawowe danie obiadowe. Uda, grzbiety i kuperek gotujesz na galaretę, robisz sześć kawałków z ud i sześć z grzbietu z kuperkiem. Do galarety dajesz sutą sałatę kartoflaną i chrzan z octem. Masz znowu obiadowe danie, przy jakimś kapuśniaku z tłuczonymi kartoflami, barszczu wołyńskim lub innej zawiesistej pożywnej zupie. Trzeciego dnia gotujesz czerninę z kluskami lub ogórkową zupę na dróbkach, przyczem skórkę z szyi nadziewasz kaszką krakowską ze szmalcem gęsim i majerankiem i gotujesz razem. Masz z niej sześć dużych kawałków, skrzydła same, szyjka, głowa i żołądek dadzą jeszcze dwanaście mniejszych kawałków. Sypka kasza perłowa, jarzynka z brukwi i sos grzybowy ze śmietaną. Masz cały bardzo obfity i smaczny
obiad.

Pozostała jeszcze wątróbka, tę bądź udusisz z cebulą, przetartą przez sito, zmięszasz ze śmietankowym masłem i będziesz miała prędki i smaczny pasztet do śniadaniowego chleba, bądź udusisz, pokrajesz w cienkie plastry i zalejesz galaretą, zrobioną na rosole i będziesz miała bądź smaczną przystawkę obiadową, bądź lekką potrawę na kolację.

– Czy ciebie przekonałam, Femciu? – bo właśnie kuzynka Femcia była moją zajadłą przeciwniczką.

– A no, popróbuję, chociaż mi się ta twoja gęś wydaje podobna do żołnierskiej zupy z topora.

– Trudno, Femciu, mięsem objadać się nie wolno. Jarzyny i węglowodany, owoce i nabiał winny stanowić składowe części każdego posiłku. Pomyśl tylko: z jednej gęsi możesz mieć trzy obiady, a schab, polędwicę lub nawet jakąś zwykłą zrazówkę czy krzyżówkę musiałabyś kupić aż trzy razy.

Ceny gęsi możemy porównać z dzisiejszymi. Chyba wychodzą na naszą korzyść. Ponadto nie musimy kupować całej sztuki. Możemy kupić albo piersi, albo udka. Nie mogłam się powstrzymać, wzięłam i jedne, i drugie. Skoro cena taka przystępna…

Przyrządziłam je razem, ale każdą część trochę inaczej. Efekt był niezły. Świętomarcińscy goście chwalili. Udka były duszone, pierś pieczona. A wszystko w jednym naczyniu i razem podane na stół. Brzmi to nieco skomplikowanie, ale w gruncie rzeczy było proste.

Piersi i udka gęsi pieczone i duszone po mojemu

piersi gęsi

2 udka gęsi

majeranek

gałka muszkatołowa

sól wędzona wikingów

syrop z buraków

Piersi i udka natrzeć majerankiem, mieloną gałką muszkatołową i wędzoną solą. Skórę na piersiach naciąć, aby lepiej wetrzeć przyprawy. W chłodnym miejscu zostawić na noc.

 

Rozgrzać brytfannę lub patelnię z grubym dnem. Na małym ogniu obsmażać piersi, aby wytopić z nich tłuszcz. Następnie je wyjąć, a do tego tłuszczu włożyć udka. Podobnie wolno obsmażać je z każdej strony. Jeżeli tłuszczu z gęsi jest na tyle dużo, aby uda były w nim zanurzone, smażyć je, czyli konfitować, co jest powolnym smażeniem w dużym tłuszczu; tak uzyskuje się confit z gęsi. Konfituje się przez 2–3 godziny na najmniejszym ogniu, aż mięso będzie miękkie i odchodzące od kości. Ale jeżeli tłuszczu jest za mało, trzeba go z patelni zlać, a udka udusić.

Obsmażone udka przełożyć do naczynia żaroodpornego, podlać szklanką wody (aby była tylko na dnie) i wstawić pod przykryciem do piekarnika na pół godziny do całej (180 st. C). Gdy zaczną dobrze mięknąć, ułożyć na nich obsmażone piersi tak, aby udka przykryły. Piersi będą stanowiły jakby pokrywkę dla udek; nie mogą dotykać płynu w brytfance. Z wierzchu posmarować je syropem z buraków. Całość wstawić do piekarnika i piec do czasu, aż mięso piersi będzie miękkie, co może potrwać 40 minut do godziny. Naczynia z gęsią już nie przykrywać. Udka mają się dusić, a piersi – piec. Można kilka razy je podlać esencjonalnym płynem z dna naczynia.

Ten przepis w zamyśle przypomina staropolską siurpryzę, czyli niespodziankę, ze szczupaka, który był zarazem pieczony, gotowany i smażony. Nasi przodkowie kochali takie kuchenne kawały. Tu gęsie udka mają być duszone, mięciutkie, a pierś pieczona, z chrupiącą skórką, słodką od syropu buraczanego.

Gdy tego syropu brak, podobny efekt można osiągnąć smarując gęś pod koniec pieczenia miodem lub polewając syropem klonowym. Tych słodkości nie może być za dużo, coś ze dwie łyżki dla smaku i koloru.

Do naszej tegorocznej gęsi podałam wytrawny przetwór z jabłek (przepis we wcześniejszym odcinku bloga) oraz klasyczną sałatkę z czerwonej kapusty.

Kapusta – każda, nie tylko czerwona – bardzo do gęsi pasuje. Czerwona wygląda jednak najbardziej efektownie. Akcentem sezonowym w sałatce z niej były orzechy laskowe. Jak jesień, to i jesienne specjały.

Sałatka z czerwonej kapusty z orzechami po mojemu

główka małej czerwonej kapusty

garść orzechów laskowych

olej słonecznikowy

ocet balsamiczny z Modeny

łyżka ciemnego cukru z trzciny

sól, ew. pieprz

świeże zioła, np. kolendra

Kapustę poszatkować, obgotować w osolonej wodzie. Odcedzić. Ostudzić. Przestudzoną (może być letnia) zaprawić olejem, octem, cukrem, jeśli potrzeba posolić i popieprzyć. Laskowe orzechy prażyć na suchej patelni. Wymieszać z kapustą, ale większość zostawić na wierzchu, posypać listkami kolendry.

Na koniec bardzo sympatyczny kolejny przepis na pieczoną gęś. Pani Elżbieta podzieliła się nim z czytelnikami „Kuriera Warszawskiego” w roku 1933. To był dla Europy rok ciężki, pełen złych wydarzeń i jeszcze gorszych przeczuć. Trochę przypominał nasze czasy; czyż nie? Gęś zapewne łagodziła nastroje i nerwy, chociaż pewnie nie była „lekiem na całe zło”. Ono dopiero miało nadejść.

Przepis na gęś z suszonymi śliwkami jest fragmentem felietonu na zupełnie inny temat. Dlatego przytaczam tylko ten kawałek. Przepis jest alternatywą dla klasyki, jaką jest gęś pieczona z jabłkami.

[…] A propos gęsi miałam zabawne zdarzenie. Jeżeli potrzeba jest matką wynalazków, to wypadek nieraz bywa ich ojcem.

Miałam dać gęś na niedzielny obiad, a wierna Marysia nie kupiła w sobotę jabłek do niej. Namoczyłam więc pół kilo suszonych śliwek w zimnej wodzie – na godzin kilka zaledwie, bo czasu nie było. Temi śliwkami mięszanemi z drobno usiekanym wewnętrznym smalcem gęsim, łyżeczką majeranku i łyżką cukru nadziałyśmy gęś, zaszyłyśmy – no i rezultat był nadzwyczajny, gęś była dobra, jak każda młoda gęś – a śliwki podane do niej na salaterce były tak smaczne, te wszyscy obecni prosili, aby zawsze gęś nadziewać śliwkami.

Co postaram się zapamiętać. Do następnej gęsi!

środa, 11 listopada 2015
Naleśniki po węgiersku

Kuchnia węgierska w Polsce musiała być znana od wieków. Ale czy była ceniona? Czy lubiana? Na pewno nie tak, jak węgierskie wina, nazywane węgrzynami. Rodacy nie przepadali za smakami uważanymi za ostre – a papryka, charakterystyczna dla kuchni Węgier, przez wieki była tylko ostra (o czym niżej). Trochę to dziwi, bo Polacy lubili przecież potrawy pieprzne (po staropolsku: pierne). Jednak w charakterystycznym smaku papryki powszechnie nie zagustowali.

Traktacik o papryce napisałam kiedyś dla pewnego wydawnictwa. Nawet jeżeli się ukazał (nie chce mi się sprawdzać), to – za sprawą bezwzględnej redakcji i uporczywej korekty – na pewno nie w mojej wersji autorskiej. Przytaczam go więc prawie bez zmian.

Powszechnie wiadomo, że papryka pochodzi z Ameryki Południowej, a Europie ukazali ją Hiszpanie i Portugalczycy. Niektórych zastanawia roślina opisana w dziele starożytnego medyka i zielarza Dioskoridesa, z pochodzenia Greka, praktykującego w Rzymie, wspominana też przez żyjącego nieco później Galena, najsłynniejszego lekarza czasów starożytnych. Nazywają ją piper longum. Wydaje się jednak, że nie opisywali papryki, tylko pochodzący z Indii gatunek pieprzu. Sprowadzali go Arabowie i Grecy, którzy penetrowali Indie, wykorzystując wiatry monsunowe wiejące latem na wschód a zimą – na zachód. W starożytności centrum handlu przyprawami była Aleksandria.

Papryka tak do Azji, jak i do Europy trafiła dzięki kupcom arabskim oraz portugalskim. Na Węgry i na Bałkany przywieźli ją Turcy. Ślad tego pozostał w nazwie pieprz turecki, którą przez kilka wieków stosowali i botanicy, i autorzy książek kulinarnych.

O tym, że papryka była znana na Węgrzech już w wieku XVII, zaświadcza, według polskiego znawcy tamtejszej kuchni Tadeusza Olszańskiego (z rodziny polsko-węgierskiej), przysłowie pochodzące z tego czasu: „silny i maligna go nie zmorzy, kto paprykę spożył”. Jednak w węgierskich książkach kucharskich papryka pojawia się dopiero w wieku XIX. Karierę zrobiła dzięki wojnom napoleońskim i trwającym wówczas blokadom, które zrujnowały międzynarodowy handel przyprawami, w tym lubianym pieprzem.

Robert Makłowicz, nasz drugi miłośnik kuchni węgierskiej, także z rodzinnymi korzeniami madziarskimi, przytacza, iż „książka kucharska autorstwa Istvána Czifraia z 1829 roku wymienia już kilka świetnie do dziś znanych paprykowych potraw: szegedi halászle (zupę rybacką z Szegedu), halász-hal vagy kevert haletél (zupę rybacką lub mieszane danie rybne) oraz csirke paprikás (paprykarz z kurczaka)”. Nazwy przytaczam na odpowiedzialność autora!

Do szerokiej kuchni papryka wkroczyła wtedy, gdy nauczono się ją – poszukując pikantnej przyprawy zastępującej pieprz – suszyć i mleć. I to był niekwestionowany wkład Węgrów w historię światowej sztuki kulinarnej. Za drugi uważa się wyhodowanie słodkich odmian papryki. Tak powstała pochodząca z Szegedu słodka édesnemes paprika oraz csemege paprika – delikatesowa. Dopiero w roku 1930 Horváth Ferenc w Kalocsa wyhodował gatunki pozbawione ostrości.

Papryką z Węgier – i jako przyprawą, i jako rośliną – zachwyciła się nawet kuchnia francuska. Potrawy z nią weszły do kuchni międzynarodowej. „Larousse gastronomique” identyfikuje potrawy z nazwą à la hongroise („po węgiersku”) jako przyprawione papryką sypką, ale np. sos węgierski to cebula i papryka duszone w białym winie, przyprawione przetartymi pomidorami. Robert Makłowicz opisuje, jak w roku 1879 „guru ówczesnych, a i współczesnych kucharzy, sam francuski szef Escoffier, osobiście zakupił w Szegedzie ów delikates i wydał w Monte Carlo obiad, podczas którego podał gulyas hongrois oraz poulet au paprika (kurczaka w papryce, czyli pewnie paprykarz z kurczaka – paprikás csirke).

Paprykę zbiera się od końca sierpnia aż do pierwszych przymrozków. Najpierw owoce się lekko podsusza – nawleka na sznury; papryka dojrzewa pozbywając się wody, a zwiększając procentową zawartość cukru – potem się ją myje i wreszcie suszy. Suche wiórki papryki miele się w odpowiedniej temperaturze (zawarty w papryce cukier nie może się w żadnej fazie podgrzewania skarmelizować, gdyż to wydobywa gorycz; o tym warto pamiętać, stosując gotową przyprawę w kuchni – nie należy jej sypać do potrawy wrzącej).

Ostrość lub łagodność zmielonej papryki zależy nie tylko od użytego gatunku, ale także od proporcji mielonych ścianek owoców papryki, ziaren, wewnętrznych żeber, a w niektórych rodzajach także końcówek łodygi wraz z gniazdem nasiennym. Najwięcej kapsaicyny, alkaloidu decydującego o pikantności tej przyprawy, znajduje się w ziarnach (nasionach).

Innym razem wzbogacę naszą wiedzę o papryce tym, jakie potrawy z jej udziałem zna kuchnia węgierska. Na razie krótki przepisik z pisma tygodniowego „Dobra Gospodyni”, które ukazywało się w Warszawie dobrze przed I wojną światową. Pochodzi z roku 1908 i nie stracił nic z aktualności. Można go tylko wzbogacić dodatkiem mielonej papryki słodkiej, której wtedy nie znano. Byle tylko nie wrzucać jej na wrzący tłuszcz.

Gdy takie zrazy pozostaną, możemy następnego dnia lub za dwa dni, gdy resztki wstawimy do lodówki, przygotować kolejne danie z kuchni Węgier. To, które zapowiedziałam w tytule. Ale przecież naleśniki węgierskie są słodkim deserem, zakrzyknie wiele osób. Bo naleśniki à la Gundel z orzechowym nadzieniem i czekoladowym sosem są chyba najbardziej znane jako potrawa z Węgier. Pokażę je innym razem (bo chyba jeszcze tego nie robiłam?). Na razie jednak naleśniki pikantne, będące elegancką ciepłą przystawką lub całym daniem obiadowym. Tadeusz Olszański, autor uroczej książki „Nobel dla papryki”, tak je opisuje: „Naleśniki z puszty Hortobágy są reprezentacyjną zakąską na ciepło. Pörkölt (w skrócie: mięso duszone z papryką i pomidorami w krótkim sosie) do nadzienia można przygotować również z kury (autor gotuje go z cielęciny lub chudej wieprzowiny). Nadzienie powinno być delikatne, natomiast sos  ostry i gładki i nie może sprawiać wrażenia, że jest to doprawiony śmietaną sos z pörköltu, dlatego trzeba go bardzo starannie przygotować oraz przecedzić”.

Dopowiem jeszcze, że moje nadzienie nie było delikatne, przyrządziłam je bowiem z pörköltu wołowego. Taki miałam. Ale sos starałam się wykonać zgodnie ze sztuką.

Przepis podaję za Tadeuszem Olszańskim, jako cytat. Przypominam, że pochodzi z książeczki pt. „Nobel dla papryki”. Warto ją mieć!

 

Naleśniki à la Hortobágy

naleśniki:

150 g mąki

2 jaja

żółtko

3/4 szklanki mleka

sól

masło

nadzienie:

500 g cielęciny lub chudej wieprzowiny

100 g smalcu

500 g śmietany

20 g mąki

200 g cebuli

papryka w proszku

sól

Mękę, jaja, żółtko i mleko wymieszane z wodą (ok. pół szklanki) starannie wymieszać trzepaczką. Posolić i usmażyć dość cienkie naleśniki. Z mięsa przygotować pörkölt, a gdy już jest gotowy, wyjąć mięso i posiekać na drobne kawałeczki. Włożyć je do osobnego garnka, dodać 2 łyżki sosu z pörköltu i dusić, mieszając, aż wytworzy się jednolita masa.

Ta masą nadziać naleśniki i ułożyć je w żaroodpornym naczyniu.

Pozostały po pörkölcie sos rozprowadzić śmietaną, dodać mąkę i ostrą paprykę w proszku, zagotować i przez sitko, aby zatrzymać gruzełki i drobinki mięsa, nalać na naleśniki.

Wstawić na 5 min. naleśniki do piekarnika, po wyjęciu polać jeszcze dla dekoracji śmietaną i podawać.

Kto lubi naleśniki i paprykę,  nie będzie tą potrawą rozczarowany. Naleśniki można, oczywiście, usmażyć ze swojego przepisu. Pörkölt dusić wedle oryginalnej recepty z dodaniem pod koniec papryki i pomidora. Ostrość sosu regulować dodając paprykę słodką i tylko szczyptę ostrej. No, chyba że lubimy jeść prawdziwie pikantnie.

Do tego przyzwyczajaliśmy się przez lata. Znam takich, którzy nawet słodką paprykę uważali za ostrą, zapewne nie odróżniając jednej od drugiej. A popularność papryka uzyskiwała u nas stopniowo. Jeszcze przed wojną była mało znana. Dowodem felieton gospodarski Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1933. Na końcu będzie przepis na węgierską potrawę inną niż naleśniki. Pisownia, jak zwykle, oryginalna; zwracam uwagę na nazwę potrawy, która dla nas jest paprykarzem. Niewielkie skróty.

W ciągu kilku lat ostatnich cały szereg dawniej nieznanych lub mało używanych nowalijek, wszedł do jadłospisów mieszkańców stolicy, a temsamem wzbogacił ich wrażenia smakowe i ułatwił gospodyniom układanie tych jadłospisów i urozmaicił je odpowiednio. (…)

Obecnie, widocznie pod wpływem sympatycznej wizyty naszych odwiecznych pobratymców Węgrów, zapanowało ogromne ożywienie na odcinku ich narodowej „papryki”. Otrzymuję liczne telefony i listy z zapytaniem, w jaki sposób się używa papryki i na jarzynę i na przyprawę do potraw? Jakie potrawy węgierskie dadzą się u nas wykonać? Co to jest paprykacz? Jak się robi prawdziwy węgierski gulasz? Czy to prawda, że się jada pieprz (paprykę) faszerowany?

Chociaż parę, razy byłam na Węgrzech, nie jestem niestety specjalistką od kuchni węgierskiej, a do dużych ilości papryki, tam używanej, przyzwyczaić się nie mogłam i wolałabym dań nią przyprawionych unikać, co mi się, niestety, nie udawało. Dla amatorów papryki w potrawach muszę powiedzieć, że istnieją dwa gatunki: ostra i łagodna, tak zwana różana lub szegedyńska. Obie są w handlu. Niestety, u nas słabo je rozróżniają, na co gorzko wyrzeka jedna z moich miłych korespondentek. Pisze, że jest zmuszona kilkanaście deka tej przyprawy sprowadzać ze Lwowa. Ja miałam gorzej. Nie mogąc dostać łagodnej papryki w Warszawie, przywiozłam dziesięć deka. Niedużo, urząd celny na tem chyba nie stracił) aż z Pragi Czeskiej.

Ta łagodna papryka daje i śliczny kolor i miłą ostrość potrawom, wtedy, kiedy jej ostrzejsza siostrzyca, zabija wprost oddech i każe wręcz otwierać usta, jak wyjętym z wody karpiom.

Z potraw, zaprawionych papryką i aklimatyzowanych w Polsce, znana jest powszechnie, a specjalnie w Małopolsce lubiana węgierska słonina i różne paprykacze, czyli potrawki w paprykowym sosie. Cielęcina, kurczęta, młode kaczki, króliki, cynaderki cielęce — to z mięsa, szczupak, sandacz, karp, a nawet królewski łosoś, są podawane w tym sosie. Zastrzegam się jednak, że jadłam tylko kurę i cielęcinę, inne potrawy notuję i pamięci i jadłospisów restauracyjnych.

A dla popularyzacji jeszcze jednej jarzyny podam przepis na faszerowaną paprykę, zastrzegając jednak, że można do tego użyć tylko dużych, zielonych strączków łagodnej papryki. Przedewszystkiem należy nadciąć strąk wokoło łodygi i usunąć wszystkie ziarnka.

Sparzyć strąki wrzątkiem, następnie moczyć godzinę w zimnej wodzie. Na dziesięć do dwunastu strąków zrobić farsz i dziesięciu deka wieprzowiny, przepuszczonej przez maszynkę, dużej przesmażonej w maśle cebuli, ośmiu deka ryżu i pięciu deka młodej słoniny. Ryż naturalnie odnotowany na sypko. Sól do smaku. Można dodać do farszu parę ziarn papryki, doskonale utłuczonych. Strąki dusi się w rosole mięsnym lub wodzie z kostką buljonową. Oddzielnie zrobić czysty sos pomidorowy i zalać nią paprykę na półmisku, lub też włożyć kilka pokrojonych pomidorów do rondla i udusić je razem z papryką.

Węgierskie potrawy śmiało można podać w nasze narodowe święto. Na przykład dzisiaj, 11 listopada. Czerwona papryka i biała śmietana to przecież kolory naszej flagi narodowej. Pięknie wyglądają także… na talerzach.

czwartek, 05 listopada 2015
Staropolska przyprawa w staropolskim daniu

To szafran. Nasi przodkowie, nie licząc się z kosztami, sprowadzali go razem z pieprzem, gałką czy kwiatem muszkatołowym, cynamonem, goździkami, limoniami czyli cytrynami, które traktowano jak przyprawę. Opiszę go korzystając m.in. z mojego autorstwa „Encyklopedii kulinarnej” z roku 1996.

Szafranem w kuchni dawnych Polaków traktowano zarówno tłuste mięsa (od szafranu nabierały i korzennego smaku, i żółtawego koloru), w tym flaki, jak i słynne staropolskie wielkanocne baby. Były więc żółte nie tylko od niesłychanej ilości żółtek („utrzeć kopę żółtek”, radzi np. „Kucharka litewska” Wincenty Zawadzkiej; co potem wyszydzano, choć nie zawsze zasadnie, jako że owe baby były ogromne i pieczone z odpowiednio dużej porcji mąki). Zygmunt Gloger w „Encyklopedii staropolskiej” tak je opisał, uwzględniając i szafran:

Baby zaprawiano szafranem, a miewały kształt zawoju tureckiego, wypiekane w formach glinianych lub miedzianych, albo w rondlach i formach papierowych. Te ostatnie miewają do dwuch stóp wysokości, zwane są podolskiemi. – Co do gatunku ciasta, to znane były powszechnie: babki parzone, petynetowe, migdałowe, z razowego chleba i trójkolorowe (z ciasta białego, różowego i ciemnego). Drobna szlachta wypiekała baby w garnkach, które do wyjęcia ciasta trzeba rozbijać.

Oczywiście, szafran gościł w kuchni ludzi zamożnych. Był zawsze i jest przyprawą bardzo drogą. Otrzymuje się go niełatwo i w małych ilościach ze sproszkowanych znamion słupka kwiatowego lub pręcików rośliny Crocus sativus. Jest to odmiana krokusa. Jak i ten nasz, ma kwiaty niebiesko-fioletowe. Zbiera się je ręcznie. Do wyprodukowania kilograma szafranu potrzeba dwustu tysięcy kwiatów. Z hektara ma się corocznie około dwadzieścia kilo szafranu.

Taka cenna przyprawa jest i była podrabiana. W średniowieczu takie fałszerstwo karano śmiercią. Aby nie narazić się na kupienie podróbki, lepiej wybierać szafran w nitkach, a nie sproszkowany. Podróbki wytwarza się m.in. z nagietka. Nieraz zamiast szafranu sprzedaje się kurkumę.

Staropolskie zastosowanie szafranu (nazywanego z łaciny też crocus) odnotował Józef Peszke,  historyk kulinarny, w „Gazecie Domowej” z roku 1904:
W wiekach średnich i znacznie później jeszcze, należał u nas do najpowszedniejszych przypraw korzennych, osobliwie używanych do ryb, ale także do mięsa, ciast i cukrów, zwanych konfektami. W „Rachunkach” [dworu króla Władysława Jagiełly i jego kolejnych żon] często o nim mowa; zwykle wymieniany bywa razem z pieprzem, bo też u nas jeszcze i w wieku XVI, jak świadczy Mikołaj Rey, lubiono jadać „szafranno i pierno”, a na początku w. XIX nawet nierzadko spotkać się było można ze szczupakiem w szafranie; dziś, jak wiadomo, bierze go się do ciast wciąż jeszcze.

Szafran, dodajmy,  jest ceniony w kuchniach Bliskiego Wschodu, np. doprawia się nim pilaw. Znają go także smakosze europejscy. Bez szafranu nie obejdzie się marsylska rybna zupa bouillabaise, hiszpańska paella, włoskie risotto milanese. Szafranem barwi się desery, przydając im zarazem korzennego smaku: na przykład te z ryżu oraz pieczone ciasta drożdżowe, jak wspomniane staropolskie baby. Oczywiście, tej drogocennej przyprawy używa się oszczędnie: zwykle rozpuszcza w małej ilości mleka, wody lub alkoholu. Ale nitki szafranu pięknie zdobią potrawy. Warto troszkę ich zostawić i danie przyrządzone z dodatkiem szafranu tuż przed podaniem nimi posypać. Ręce czy łyżeczka z szafranem muszą być suche; bardzo szybko się on rozpuszcza i błyskawicznie oddaje kolor.

Józef Peszke nie mógł nie odnotować ulubionej postnej potrawy naszych przodków, czyli ryby w szafranie. A konkretnie – wspomnianego szczupaka z szafranem. Przepis na niego zawiera najstarsza znana polska książka kucharska napisana przez imć Stanisława Czernieckiego. Był on szlachcicem, a zarazem kuchmistrzem wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego, któremu zadedykował swoje dzieło – „Compendium ferculorum” z roku 1682.

Oto jego przepis; daję go w pisowni staropolskiej, wprowadzając tylko interpunkcję:

Weźmij Szczukę, oczesz, zrysuy i przywarz, nakray pietruszki w kostkę y wzdłuż, zastaw zasoliwszy, a gdy odważysz, odley w garnek polewkę, w ktorey wrzała. Wley gąszczu, który rozpuść tym smakiem, co Cebula wrzała, day szafranu, pieprzu, imbieru, gałki, limoniey. Jeżeli chcesz, przywarz, a ieżeli trzeba posolić, wley tey polewki, w którey Rybę odwarzyłeś. Takim sposobem wszystkie Ryby odwrzay, oprócz Węgorza.

Obok takiego przepisu nie mogłam przejść obojętnie, gdy na stoisku z rybami dostrzegłam dorodne, kilkukilogramowe szczupaki, wyglądające bardzo świeżo i efektownie. Westchnęłam: – Jaka szkoda, że nie przygotowuję dużego przyjęcia, natychmiast kupiłabym taką rybę. Sympatyczna sprzedawczyni podsunęła mi rozwiązanie: filety ze szczupaka z promocyjnej cenie, już oczyszczone z łuski, wygodnie pocięte. Nie miałam wyjścia, musiałam je kupić. Już w domu poczytałam Czernieckiego, zgromadziłam swój zestaw przypraw. Rzecz jasna – z szafranem na czele. No i zabrałam się za gotowanie.

Tak stworzyłam swoją wersję staropolskiego przepisu. Czy udana? Naszym zdaniem, tak.

Szczupak w szafranie po mojemu

filety ze szczupaka

marchewka

2 łodygi selera naciowego

cytryna

koperek

szafran (nitki)

pieprz biały

sól cypryjska

korzeń imbiru

bouquet garni do potraw z ryby

Filety oczyścić z ości, odciąć płetwy, ale ich nie wyrzucać. Pokroić na porcje. Nasolić, popieprzyć, skropić lekko sokiem z cytryny, posypać koperkiem. Odstawić na co najmniej kwadrans.

W tym czasie oczyścić marchewkę i łodygi selera, umyć, pokroić w słupki. Zalać wodą (na 2 filety – szklanka lub mniej; wywar ma być esencjonalny), dodać resztki z czyszczenia ryby oraz przyprawy: kawałek imbiru, ze dwa-trzy plasterki cytryny (bez pestek), bouquet garni (lub inną przyprawę do ryby; wtedy uważać z soleniem), sól, pieprz (sporo go!) oraz szafran (zostawić trochę nitek). Gotować aż warzywa zmiękną.

W gorący wywar włożyć kawałki ryby, przykryć, gotować 15–20 minut. Przed podaniem rozsypać  na nich nitki szafranu.

Wyłożyć kawałki na półmisek. Warzywa wyjąć łyżką cedzakową, obłożyć nimi rybę. Wywar przecedzić, wlać go na półmisek lub tylko rybę skropić, a sos podać oddzielnie w sosjerce.

Co do takiego szczupaka? Ziemniaki. Ale u nas nie były zwyczajne. Kupiłam ziemniaki truflowe, fioletowe. Ugotowałam je na parze razem z kilkoma ziemniaczkami zwykłymi – dla tych, którzy nie lubią nowinek.

 

Na stole stanęły także dwie surówki z cykorii. Jedna słodka, druga – pikantna. Czym są przyprawione, widać na zdjęciach. Pierwsza to: sałatka z cykorii z gruszką.

 

Druga: to sałatka z cykorii z papryczką chili.

 

Warzywami gotowanymi, które staram się podawać przy obiedzie obok surówek, były te z wywaru, a raczej sosu, w którym gotował się szczupak. Dzięki szafranowi danie miało nie tylko piękny złoty kolor, no dobrze, żółty, ale i smak delikatnie korzenny. Tak, prawie tak, jadali nasi przodkowie. Nam też smakowało.

Szczupak oraz w ogóle ryby przez wieki były w Polsce jedzone w każdy piątek (niektórzy pościli i w środy), no i podczas solennie obserwowanych – jak mawiano – postów. Już przed wojną tak obficie nie poszczono. Ale i tak więcej niż dzisiaj. Zmienia się obyczaj, ale także religijność rodaków.  A ryby jemy już nie tylko podczas postów. Są zdrowe, niskokaloryczne, wysokobiałkowe, nie obciążają żołądka. Gdyby tylko nie miały tych paskudnych ości… Gdy tylko mogę, staram się je wyjmować. Ale i tak dla dzieci ryby warto drobno posiekać lub rozetrzeć. A dorośli muszą być ostrożni przy jedzeniu.

O przedwojennych postach (czyli o poszczeniu) jeden z felietonów napisała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska w „Kurierze Warszawskim” z roku 1938. Jest i szczupak w tym tekście.
Bardzo ciekawy, choć nie szafranny (mówiąc po staropolsku). Tekst w pisowni oryginału zawiera opis obyczajów postnych dawniejszych niż rok, w którym powstał. Autorka sięga do wspomnień z dzieciństwa, które spędziła w polskim szlacheckim dworze w Inflantach. Mieszkało tam w zgodzie wiele narodów. Każdy bez przeszkód trwał w swoim obyczaju, także kulinarnym.

 

Kuzyneczka Zosia wyciągnęła mnie na dłuższą rozmowę w sprawie zachowywania postu.

— Czy ciocia pamięta te czasy, kiedy w domach katolickich w pierwszy i ostatni tydzień Wielkiego
Postu obowiązywał post szczery, bez nabiału, a przez resztę czasu jadano mięso tylko w niedzielę?

— Naturalnie, pozatem jednak osoby religijne, jako specjalną pokutę, wyrzekały się różnych ulubionych przysmaków. Naprzykład panowie nie palili cygar, lub nie pili wina. Dziadek mój, który pijał rano winną polewkę, przez post cały pił piwo grzane. Babcia nietylko nie jadała żadnych ciastek ani cukierków, lecz nawet w te mięsne niedziele nie dotykała nawet wędlin, które bardzo lubiła. Właściwie i wtedy, przed blisko półwiekiem brano dyspensę dla całego domu, jednak z dyspensy tej korzystali tylko ciężko chorzy i dzieci.

— No i cóż można było ugotować ze szczerym postem? Mówię o daniach, które można było podać na stół państwa, państwa tak wymagających i wybrednych, jakimi podobno byli rodzice cioci.

— Oczywiście wybór dań nie był tak obfity, jak w zwykłym czasie. Tembardziej, że ani tłuszczów zwierzęcych ani jaj, ani nabiału ten „suchy", jak go wtedy nazywano post nie pozwalał. Pieczywo więc przede wszystkim musiało być postne. Pieczono więc wyborne bułeczki z makiem, czarnuszką, kminkiem i anyżkiem — zamiast masła używając do nich oliwy lub nawet oleju. Przypominam sobie też pewne czarne suchary, mocno osolone i z dużą ilością kminku, które miały wielu amatorów do herbaty, kawy i piwa. Pieczono je z razowej, żytniej mąki, z dodatkiem oleju i miodu. Wyglądały niezbyt ładnie, ale były bardzo kruche i — o ile mnie pamięć nie myli — smaczne.

Oleju zresztą używano tylko na drugim stole — dla służby, a ponieważ panował przesąd, że oliwa smażona jest niesmaczna i nie zdrowa, były pewne trudności w przyrządzaniu dań mącznych, ryb i jarzyn. Ztąd jadano przeważnie rosoły rybne, zresztą dzięki wielkiej rozmaitości ryb w smaku dosyć urozmaicone.  Więc rosół z miętusów z wybornymi wątróbkami, rosół z okoni, z jazgarzy, z sielawy, stynki i t. p. Kucharze umieli też jakoś przyrządzać rybne zupy przecierane (purée) bez masła i żółtek. Zupy owocowe, kapuśniaki z grzybami, krupniki zabielane migdałowym mlekiem, grochówki i fasolówki na wędzonych flądrach dawały spory wybór zup, bez których w owych czasach obiad był nie do pomyślenia.

Aby się obyć bez maślanych sosów jadano dużo ryb w galarecie, a do nich chrzan z octem, musztardę, sos „vinaigrette”, a jako dodatek do nich sałatę jarzynową, ogórki kiszone, kapustę kiszoną zaprawioną oliwą i cukrem i różne octowe marynaty. Sztuka marynowania i wędzenia śledzi stała bardzo wysoko. Były gospodynie, byli i kuchmistrze, którzy znali po kilkadziesiąt sposobów marynowania śledzi i umieli dowolnie nadawać tym śledziom smak sardynek, minogów itp.

Z ryb na gorąco pamiętam ogromne leszcze, pieczone na słomie, posypane plasterkami cebuli. Oryginalny był też szczupak w łusce. Musiał to być też bardzo duży egzemplarz, który wypaproszony [!] i osolony, lecz wcale nie oczyszczony z łuski, gotowano w smaku z jarzyn i korzeni i podawano zwiniętego w krąg (ogon włożony do paszczy i przytrzymany patyczkiem). Łuskę ze skórką zdejmowano widelcem na talerzu, a mięso takiego szczupaka miało niezrównany smak i soczystość.

Jarzyny jadano z wodą z oliwą i octem — sosu majonezowego ani masła nie wolno było używać. Z legumin oczywiście budynie i suflety były wyłączone. Ryż z konfiturami, sago na winie, różne kompoty i kisielki najczęściej były spotykane. Zamiast mleka i śmietanki podawano do nich mleko migdałowe i makowe i sytę miodową.

— Upewniam ciebie, Zosiu, że nietylko głodu nie odczuwaliśmy, lecz nawet taka zupełna zmiana stołu ogromnie większości osób poszczących bardzo smakowała i prawdziwym umartwieniem było tylko dobrowolne, indywidualne wyrzeczenie się przysmaków.

— Wie ciocia, że mnie niektóre kombinacje smakowe zaintrygowały. Zacznę ich próbować od szczupaka w łusce i kisielka żurawinowego z makowym mlekiem.

Zosia miała rację. Choć mnie zainteresowały, a może nawet zainspirowały także inne potrawy wymienione przez Panią Elżbietę. Wytłuściłam je w tekście, aby przyciągały wzrok. Tak jadali nasi przodkowie. Powinniśmy być dumni z ich kuchni i ją propagować, aby poznał ją świat. No i my sami. Polak wcale nie żył schabowym z kapustą. Czas ten mit rozwiać.

wtorek, 03 listopada 2015
Pod znakiem serów

Mało jest osób, które nie lubią żadnego sera. Ja takiej nie spotkałam. Twaróg na śniadanie lub kolację, ser tzw. żółty do kanapek, wiele potraw z rozmaitymi serami – jako danie główne lub nieodzowny dodatek do nich. Od przystawek i przekąsek po desery. I to wcale nie wyłącznie słodkie! Za przykładem Francuzów w niektórych domach (w tym w moim) podaje się ser po obiedzie. Plasterek jednego czy drugiego z ostatnią szklaneczką wina jest dla nas atrakcyjnym dopełnieniem posiłku.

Jak pisała Irena Gumowska (1912–1991), dziennikarka kulinarno-dietetyczna (klasyfikacja moja), sery są znane od niepamiętnych czasów. W wydanej już w połowie smętnych lat 80. minionego wieku książce „Czy wiesz co jesz” napisała krótką historię sera, zresztą troszkę od Sasa do Lasa. „Pierwsze wzmianki o serze pochodzą od Tatarów, Kirgizów, Kałmuków, a także z Tybetu i Persji. Wtedy ugniatano twaróg między kamieniami. Ale już wcześniej Eurypides podaje, że mleko na ser ścina się sokiem figowym oraz wyciągiem z żołądków młodych przeżuwaczy i zajączków (podpuszczka). I – prawdę mówiąc, od tamtych czasów metody produkcji serów nie zmieniały się omal do XX wieku. Jeszcze tylko ‘pod drodze’ wytłumaczył je naukowo wielki Pasteur”.

Niewątpliwie wkładem polskim w historię sera są następujące słowa autorki: „Ważne jest to, że serami można zastępować nie tylko schaboszczaka, ale i każde inne mięso, ryby i drób”. Trzeba rozumieć w jakim czasie padły: już u schyłku PRL-u, który bankrutował w tempie coraz szybszym. Co było „ważne”? Brak właśnie mięsa, właśnie ryb, właśnie drobiu. Zresztą z serem były też rozmaite trudności, mniej lub bardziej przejściowe. A w pewnym czasie prawie wszystkie sery żółte miały ten sam smak. Może z wyjątkiem pleśniowego rokpola, polskiego wynalazku podkradzionego od Francuzów. Może z wyjątkiem niezłych serów wędzonych.

Te czasy szczęśliwie minęły. Polskie sery mają europejską jakość. A ponadto nie musimy zastępować serami mięsa. Jemy je, bo lubimy. Mamy zresztą pełny ich wybór. Są sery polskie, z dużych mleczarni, są sery z importu, z całego świata: od klasyków francuskich, szwajcarskich i włoskich poprzez hiszpańskie i angielskie, po greckie oryginalne fety (nie podróbki!), znakomite solany bułgarskie, po arabskie halloumi. Można wreszcie kupić na targowiskach, bazarach, regionalnych kiermaszach krajowe sery regionalne, wytwarzane często przez prawdziwych zapaleńców, w przydomowych wytwórniach. Są cudowne. Górskie, mazurskie, nizinne, wyżynne, ze smakami i zapachami ziół, czarnuszki, kminku, wędzone, słodkie, bardziej i mniej słone. Coraz pyszniejsze.

Przykładem najbliższy nam bazar przy Hali Mirowskiej. Najbardziej lubię się tam udawać wcześnie rano. Nie ma tłoku. Teraz, już (lub jeszcze) przy sztucznym świetle, sery wyglądają zjawiskowo. Kupiłoby się każdy…

Z kupowaniem serów jednak nie można przesadzić. Mają swój czas przydatności. Warto pamiętać, że dobry ser lepiej zasuszyć niż miałby zapleśnieć. Po obsuszeniu można go albo trzymać w całości i ucierać wedle potrzeby jak parmezan, albo zetrzeć i wymieszać z ziołami, trzymać w lodówce w zamkniętym pudełeczku; choć, oczywiście, nie w nieskończoność.

Z udziałem takiego sera można zrobić błyskawiczny obiad. Na przykład szybką focaccię serową. Staram się trzymać w lodówce gotowe ciasto do niej. Niezapowiedziani goście mi nie straszni! Ani powrót do domu na tyle późny, że nie ma czasu na przygotowanie solidnego posiłku. Gotowe ciasto na focaccię lub pizzę jest lub ratunkiem w takiej potrzebie. Do tego zawsze warto przygotować jedną lub dwie sałatki. Pełnowartościowy posiłek będzie gotowy nawet w kwadrans. Focaccia jedzie do piekarnika, sałatki czekają, my zajmujemy się gośćmi lub odprężamy przy lampce wina.

Focaccia z serem po mojemu

ciasto na focaccię

tarty ser włoski (parmezan)

tarty ser typu szwajcarskiego (ementaler, gruyère itp.)

ser mozzarella

cayenne

liście szałwii

oliwa

Ciasto przygotować zgodnie z przepisem na opakowaniu. Rozłożyć na papierze do pieczenia, ugnieść palcami, aby utworzyły się dołki, nakłuć widelcem. Posypać startym serem szwajcarskim, na niego dać parmezan starty lub zeskrobany. Położyć kilka listów szałwii, posypać cayenne (oszczędnie, bardzo ostre!), skropić oliwą. Zapiekać kwadrans, aż sery się stopią a ciasto upiecze. Na koniec rozłożyć na placku plasterki mozzarelli i zapiekać jeszcze 5–10 minut, aż się stopią. Focaccię podawać pokrojoną lub porwaną na kawałki, przybraną listkami świeżej szałwii i posypaną jeszcze odrobiną cayenne.

Właściwie focaccia jest rodzajem pieczywa i może być podawana do innych potraw, na przykład do sałatek. Proponuję szybką sałatkę z cukinii. Nie może to być cukinia wyrośnięta, ale powinna być jak najcieńsza i młoda.

Sałatka z cukinii z serem po mojemu

mała cukinia

cebula czerwona

suszone pomidory w oliwie

czarny pieprz

ocet z czerwonego wina

ser typu parmezan

sól, czarny pieprz

Cebulę obrać ze skórki, pokroić w półplasterki. Cukinię umyć, osuszyć, pokroić w plasterki. Pomidory suszone odcedzić i pokroić w paski. Na małej patelni rozgrzać oliwę spod pomidorów. Wrzucić do niej cebulę, a po trzech minutach – gdy się zeszkli – dorzucić cukinię. Poddusić dalsze trzy minuty, aby cukinia straciła surowość, lecz pozostała jędrna. Posolić bardzo oszczędnie (ser jest słony), posypać pieprzem, najlepiej z młynka. Wyłożyć do salaterki razem z oliwą. Przestudzić, wymieszać z pomidorami, skropić octem. Przybrać zestruganymi plasterkami parmezanu.

Taką sałatkę da się zrobić w dziesięć minut (razem z duszeniem). Gdy focaccia się piecze, sałatka się studzi. Lekko ciepła będzie najsmaczniejsza.

A może damy radę (brrr) zrobić jeszcze jedną sałatkę, tym razem już bez gotowania. Proszę bardzo. Będzie pasowała do zestawu. A do obiadu warto zawsze podawać dwie jarzyny: gotowaną i surową. Staram się trzymać tej zasady. Choćby surowy miał być tylko liść sałaty.

Sałata zielona z serem feta po mojemu

sałata masłowa lub inna np. rzymska lub lodowa

feta grecka lub bułgarski solan

garść czarnych oliwek

garść dużych kaparów (tzw. jabłuszka kaparowe)

oliwa

ocet z białego wina

suszone oregano

biały pieprz

Sałatę umyć, ususzyć, wyłożyć. Przykryć oliwkami i kaparami oraz serem feta pokrojonym w kosteczkę. Z oliwy, octu, suszonego oregano, soli i pieprzu przyrządzić sos winegret (oliwy od octu – 3 : 1). Polać sałatę tuż przed podaniem lub wręcz przy stole. Wymieszać.

A jakie oliwki będą najlepsze? Z pestkami czy bez nich? Najwygodniejsze są, oczywiście, te już bez pestek. Ale oliwki z pestkami mają więcej charakteru, zwykle są smaczniejsze. Tyle że trzeba uważać przy jedzeniu. Dlatego nawet gdy daję te z pestkami, podając sałatki, staram się je pestek pozbawić. Choć nie zawsze jest na to czas. A w ogóle lubię czarne oliwki greckie, obsuszone, bez zalewy, tylko solone. Są słone, jak zresztą i feta, dlatego do sałaty z nimi nie trzeba używać dodatkowej soli.

Sery, sery niech rządzą jesienią. Wprawdzie tych żółtych nigdy nie jemy za dużo, bo tłuste, ciężkostrawne i wysokokaloryczne. Ale za to bogate w wapń, żelazo, fosfor. Irena Gumowska nie rozumiała, skąd się bierze powiedzenie: „śmieje się jak głupi do sera”. Uważała, że powinno być: „mądry”. Choćby dlatego, że zawarty w serze kwas glutaminowy, jak pisała, „zaostrza inteligencję”. Nie wiem, czy tak jest i ile trzeba sera zjeść, aby sobie ją zaostrzyć (pod warunkiem, że się ją ma!). Gumowska przybliżyła jeszcze badania mikrobiologa prof. Hansa-Jüergena Rehma z Münster, który w roku 1982 dostrzegł antydepresyjne działanie serów pleśniowych, a konkretnie francuskiego sera roquefort. Nie podejmuję się sprawdzać wiarygodności odkrycia. Ale może coś w tym jest? Jesień sprzyja melancholii i depresjom. Jeśli roquefort lub jego polskie odpowiedniki pomogą je zwalczyć – jedzmy je.

Przyczynek do serologii polskiej zapisała w roku 1939 w „Kurierze Warszawskim” Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Serologii i… ciastkologii. Poczytajmy. Jej obserwacje (jak zwykle, zachowuję pisownię, także błędy) wesprę reklamą pewnej nieistniejącej od czasów wojny cukierni, dzisiaj znanej z historii bardziej jako kawiarnia i to z racji odniesień literackich. A miała wszak znakomite ciastka. Podobno najlepsze w przedwojennej Warszawie.

 

Chyba żadna stolica świata nie pochłania tyle wszelkiego rodzaju słodyczy, a głównie ciastek, co Warszawa — i to w porach najnieodpowiedniejszych, bo zaczynając od południa do drugiej, czyli psując sobie apetyt do obiadu. Właściwie każdy szanujący się a nie harujący w biurze warszawiak musi zajść około południa do którejś z modnych cukierni na pół-czarnej, to samo musi wykonać każda szykowna warszawianka. On jednak zwykle poprzestaje na tej pół-czarnej, czasem z dodatkiem jakiegoś „apéritif’u”, ona nie może się oprzeć widokowi i aromatowi znów najlepszych na świecie (uwaga! konkurencja Lwowa!) warszawskich ciastek i zjada jedno — jeżeli dba o linię, kilka — jeśli jest tak szczupła, że już się słodyczy nie boi; jeżeli jest tak łakoma, że z linii zrezygnowała — także kilka.

Natychmiast po obiedzie, przy którym z lenistwa pani domu, a nieumiejętności jej pomocnicy zamiast leguminy też się daje cukiernicze ciastka, znowuż wszelkie randki i spotkania towarzyskie i w interesach odbywają się na pół drogi w cukierni już przy białej kawie czy czekoladzie i znowu przy ciastkach.



Jakże chciałabym spróbować właśnie tego jesiennego ciastka. Odeszło razem z całą ówczesną Warszawą. Wracam do tematu. Dalej już będzie tylko o serach. A na końcu ciekawy przepis od Pani Elżbiety.

Nic więc dziwnego, że na five’ach tańcujących lub tylko plotkujących, przejedzeni słodyczami goście na tace najwykwintniejszych petit-four’ów, na najrozmaitsze torty, nawet na domowe faworki, nie patrzą, a pochłaniają tylko kanapki i to te najostrzejsze z anchois i innym i śledzikami.

Otóż gospodyniom, dbałym o smaczne przyjęcie gości, o dogodzenie ich gustom, zaproponowałabym na czas jakiś przejście z ciast słodkich na ciastka słone, a ręczę za ogromne powodzenie takiej inowacji [!]. Naturalnie prawa pączków i faworków pozostają nienaruszalne, przy czym dla rozmaitości zamiast konfitur malinowych, wiśniowych, lub — tych okropnych — ze śliwkowymi powidłami, można nadziać morelami lub konfiturą różaną — te ostatnie szczególniej są smaczne. P o za tym jednak żadnych petit-four’ów, żadnych ciastek kremowych, żadnych tortów przepojonych esencją ponczową i t. p.

Słone paluszki kruche, słone placuszki z kminkiem, w ogólności wszystko, co słonego w domu wypiec i co solnego w dobrych handlach gastronomicznych i cukierniach kupić można, a przede wszystkim kupne lub domowe „chester-cakes” — spolszczone na chesterki — i zbyt delikatne, a raczej zbyt skomplikowanych narzędzi do wyrobu potrzebujące, a zatem tylko kupne solodrążki (wolny przekład z niemieckiego „Salzstangi”), z tą tylko różnicą, że Salzstangi niemieckie są grube na palec, a długie na trzy ćwierci metra, a solodrążki cieniuchne, jak włoskie spaghetti.

Przepis na chester-cakes daję tutaj, gdyż wykonanie ich jest dziecinnie łatwe.

A zatem 15 dkg. jakiegobądź ostrego, tartego sera. Najlepszy naturalnie jest parmezan, ale stary szwajcarski — (może być krajowy) a nawet litewski doskonale go zastąpią, 15 dkg. śmietankowego masła i 20—25 dkg. mąki pszennej, zagnieść tak, aby się szatkować dało. Dodać na koniec noża proszku do pieczywa (krajowego!), rozwałkować cieniuchno jak na domowy makaron, wycinać szampanką różne krążki i piec w umiarkowanie gorącym piecu na blado-złocisty kolor. (Rumienione silniej nabierają goryczy).

Z tej proporcji wyjdzie ładny półmisek (lub szklana taca) topniejących w ustach ciastek. Obsypać je w koło i powierzchu solodrążkami i ręczę, że ani jedno nie pozostanie, — nawet na spróbowanie. Próbować można tylko przed podaniem i to te tylko, co się pokruszą — bo kruche są wprost przeraźliwie.

Niezła propozycje na weekendowe domowe wypieki, prawda? Solodrążki i czesterki. Obiecuję wykonać. Ku poprawieniu nastroju.

środa, 28 października 2015
Śledź przypłynął

Latem śledzi nie jemy. Ale teraz, późną jesienią – i owszem. Zaczynają smakować. Chyba nie tylko mnie?

W czasach najdawniejszych śledzie kojarzyły się z postem, no i z rozmaitymi okazjami wódczanymi nazywanymi eufemistycznie „pójściem na śledzika”. Czy dzisiaj się tak jeszcze mówi? Chyba już nie. Może dlatego, że piwo i wino jednak stopniowo wypierają u nas wódkę? Zwłaszcza tę wypijaną kieliszkami czy „setkami”. Dwie „sety” zamawiane pod nóżki w galarecie obrazowo nazywano „meduzą z lornetą”. Lorneta towarzyszyła także śledzikowi. Najczęściej marynowanemu lub w oleju. W restauracyjnych gablotach stał także śledź po japońsku, nie wiadomo dlaczego tak nazywany. W blogu kiedyś już o nim pisałam i go pokazywałam.

Dawniej śledzie jedzono powszechnie. Stały na stołach bogaczy i biedaków. Były najbardziej egalitarnym pożywieniem, obok chleba powszedniego i ziemniaków. W wersjach mniej lub bardziej wykwintnych, jak przed wojną mawiano. Dowodem felieton gospodarski Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej, z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1926. Proszę zwrócić uwagę na aspekt „polskich produktów”, świadomie i konsekwentnie przez autorkę promowanych. Oraz na drugi wątek: zubożałej „inteligencji pracującej”. Pani Elżbieta, zdeklasowana ziemianka, sama z nią się utożsamiała. Jak zwykle, pisownia przedwojenna.

 

Przy wykwintnej przekąsce, gdzie nie brakło żadnych krajowych ryb i mięsa, najwyszukańszych przekąsek zagranicznych, najpomysłowszych sałatek i sosów, jeden z gości, trzymając na .widelcu dzwonko połyskującego od apetycznego tłuszczyku śledzia, skierował do mnie pytanie: „Czemu pani, pisząc o mdłych dorszach i sandaczach, nie napisze o najsmaczniejszej z ryb, o śledziu.”

— Nie mogę, staram się pisać tylko o produktach krajowych, a śledzi krajowych nie mamy, niestety.

— A to dobre, czy pani rzeczywiście wierzy w to, że te sandacze „jeziorne” są krajowe, czy pani wierzy, że te olbrzymie dorsze, które taką pomocą są gospodyni w żywieniu rodziny, w miesiącach zimowych, są łowione na naszem Pomorzu? A przecież śledzie mają tak olbrzymie znaczenie w odżywianiu szerokich mas, że bez nich jak bez chleba i bez kartofla, najuboższy robotnik jużby się obejść nie potrafił.

— O tak — dodała stojąca obok elegancka pani, mająca renomę doskonałej gospodyni, co zawsze z wyrobionym smakiem gastronomicznym chodzi w parze — śledź jest u nas stanowczo niedoceniony. Gdyby był tak kosztowny, jak dużo od niego mniej smaczny łosoś, lub jak przerenomowany kawior, ludzieby się na niego rujnowali — a jednak jedli. No, i teraz go jemy i jemy ze smakiem nawet, lecz zawsze z uczuciem lekkiej pogardy, czy niechęci, którego doznają ludzie o gustach wyrafinowanych, przy jedzeniu pospolitych, chociaż smacznych potraw. Rozmowa mnie ogromnie zainteresowała i po powrocie do domu zaczęłam rozmyślać na śledziowe tematy. Przy drożyźnie innych ryb, śledź odgrywa ogromnie ważną rolę w odżywianiu niezamożnej ludności, a co za tem idzie niezamożnej inteligencji, klasy najbardziej dzisiaj pokrzywdzonej.

Gdyby tak panie, nie mogące codzień pozwolić sobie na mięso dla rodziny, zechciały popróbować zastąpić je parę razy przez śledziowe potrawy, że pozwolę sobie przypomnieć tylko: forszmak ze śledzi, kotlety śledziowe, babkę śledziową, śledzie smażone z różnemi sosami, śledzie smażone w cieście, śledzie zapiekane z ziemniakami w śmietanie, wyborną śledziówkę (rodzaj gęstego sosu ze śledzi, śmietany i jaj) podawany do gorących ziemniaków, jajecznicę ze śledziami, omlet ze śledziami. Jestem przekonana, że doświadczone gospodynie dodadzą do tego cały szereg kombinacji mnie nie znanych.

A kiedy chodzi o śniadanie, wieczerzę lub przekąski do wódki, mamy rozmaite sałatki śledziowe, śledzie siekane z jabłkami, śledzie smażone, marynowane w oliwie, znakomicie imitujące sardynki, Śledzie marynowane w occie z jabłkami, śledzie marynowane w prowansalu, rollmopsy i najlepsze — uliki marynowane w zwykłej oliwie.

Temat, podany mi przez sąsiadów przy wieczerzy, tak mnie zajął, że gotowam napisać cały traktat o „śledziu”, bylebym znalazła wydawcę, któryby to zechciał wydrukować.

Wyliczenie sposobów podawania śledzia, imponujące, nie wyczerpuje wszystkich możliwości wykorzystania tej srebrnej solonej ryby. Aby ją przerobić, trzeba koniecznie wymoczyć. Gdy byłam bardzo świeżą gospodynią i organizowałam swoje pierwsze rodzinne święta, przygotowałam śledzie na dwa czy trzy sposoby, ale – właśnie ich nie wymoczyłam. Były okrutnie słone. Mógł je jeść tylko mój kochany szwagier.

Dzisiaj śledzie zawsze moczę, a kupuję wygodne filety – matjesy. Teraz, jesienią, są znakomite: jędrne, mięsiste, duże. Takich trzeba szukać. Tych małych, poszarpanych, cienkich nie warto kupować.

Do przyrządzenia śledzia skłoniła mnie niedawna miła kolacyjka, podczas której usłyszałam o fantastycznym szwedzkim śledziu z… kawą (Magdo, dziękuję!). Chodzi ten przepis po Sieci, a jego autorem jest kucharz ambasadora Szwecji w Polsce. Nawiązał do tradycji kuchni skandynawskiej, które lubi łączyć słone ryby – anchois czy właśnie śledzie – ze smakiem słodkim. Połączenie intrygujące, bardzo oryginalne w smaku. Oddam je własnymi słowami, z drobnymi zmianami, ale istota tego przepisu nie jest mojego autorstwa. Oryginalny pomysł autora zakłada, że najpierw śledzie się marynuje w occie. Pominęłam ten etap. Zalewą z kawą potraktowałam wspomniane matjesy.

W internecie można znaleźć oryginalny przepis z dokładnymi proporcjami, ja ich nie podaję. Wystarczy, że ureguluje je nasz smak. Tylko kawę wyliczam, bo jest składnikiem, z którym nie warto przesadzić. Ale można jej troszkę dodać, o ile uznamy to za stosowne. Orientacyjnie podam, że musztardy ma być mniej więcej tyle samo, co oleju, miodu zaś, ile – mniej więcej – octu. Cukier i sól dajemy do smaku. Zalewa ma być słodka, ale wyrazista.

 

Śledzie na sposób szefa kuchni ze szwedzkiej ambasady

kilka filetów matjesów

olej słonecznikowy

miód gryczany

ciemny cukier z trzciny

musztarda

ocet z białego wina lub jabłkowy

1 łyżka dobrej kawy mielonej

sól do smaku

Filety moczyć w wodzie, a na koniec w mleku. Próbować, czy przestały być zbyt słone.

 

Z miodu, musztardy, cukru i octu winnego sporządzić zalewę do śledzi. Wymienione składniki włożyć do słoja, zakręcić go szczelnie, wstrząsać nim tak długo, aż cukier się rozpuści. Dodać olej, kawę i sól (nie za dużo, bo śledzie są słone). Wstrząsaniem osiągnąć jednolitą emulsję. Sosem zalać śledzie. Podawać co najmniej po sześciu godzinach marynowania (przepis nakazuje czekać godzin dwanaście).

Powiem jedno: te śledzie są zupełnie odjazdowe. Wielu osobom będą smakować, ale jednak nie każdemu. Zwłaszcza teść czy teściowa z tradycyjnym podniebieniem, babcia w latach, czy jakaś ciocia mogą na nie kręcić nosem. Dla nich proponuję przygotować coś, co na pewno im zasmakuje.

 

Tatar ze śledzi po mojemu

kilka wymoczonych matjesów

cebula cukrowa

1–2 ząbki czosnku

olej słonecznikowy

ocet jabłkowy lub sok z cytryny

jabłko z czerwoną skórką

pieprz czarny z młynka

olej słonecznikowy

łyżka miodu gryczanego

 

Filety śledziowe drobno posiekać. Cebulę pokroić w kosteczkę. Przesiekać czosnek. Jabłko pokroić drobno, jak cebulę, zakropić odrobiną soku z cytryny lub octu jabłkowego.

Filety przesiekać tasakiem lub szerokim nożem. Wymieszać z jabłkiem, cebulą i czosnkiem. W słoiczku sporządzić sos – najpierw, wstrząsając, wymieszać ocet z solą i pieprzem, potem, znów wstrząsając, połączyć go z olejem.

 

Tatara ze śledzi zalać sosem, doprawić łyżką miodu. Wymieszać. Trzymać w lodówce.

Śledź jest słony, dlatego ja sosu do niego już nie solę. Lecz jeżeli ktoś uzna, że jest mało wyrazisty – niech go dosoli. Z miodu można w ogóle zrezygnować, lub dać go mniej. Nie każdy lubi smaki słodko-słone. No i nie każdy lubi czosnek...

Mój trzeci pomysł na śledzia także zawiera miód gryczany. Z jego udziałem – też w słoju, w sposób podany wyżej – sporządzamy sos miodowo-musztardowy. A tym razem bierzemy musztardę starofrancuską, z ziarnami gorczycy. Do składników nie dodałam octu – musztarda jest dostatecznie kwaskowa. Powstał śledź w sosie musztardowo-miodowym.

Do sosu dodajemy pokrojoną w kosteczkę łagodną cebulę. Sosem zalewamy pokrojone w paski filety śledzi (nie zapominamy o ich wymoczeniu!).

 

Śledź, jak widać, jest znakomitą podstawą, którą można łączyć z przeróżnymi dodatkami. Wystarczy ruszyć wyobraźnią i uruchomić swoje kubki smakowe. W tym wpisie pokazywałam śledzie z oleju. Ale przecież znakomite sosy do śledzi można robić też na śmietanie lub jogurcie, lub z wykorzystaniem majonezu. Do czego na pewno powrócę. Tej jesieni gości chętnie będę zapraszała „na śledzika”. Takiego prawdziwego, z kieliszkiem zamrożonej czystej wódki, lub takiego podwieczorkowego czy kolacyjnego, podanego do gorącej i mocnej herbaty.

Na koniec śledź historyczny. Sprzed stu pięćdziesięciu lat! Pochodzi z warszawskiego pisma, które miało redakcję przy Krakowskim Przedmieściu. Nie znalazło wielu czytelników i ukazywało się tylko dwa lata: 1865 i 1866. Szkoda.

 

„Bazar” był przeznaczony głównie dla czytelniczek interesujących się modą i robótkami, ale zamieszczał także przepisy kulinarne. Całkiem w duchu epoki. Ciekawe i nie spotykane nigdzie indziej. Nie są podpisane i nie wiadomo, kto je przekazywał.

 

Taki śledź, siekany jak w moim tatarze, przypomina smakowe masło a nawet smalec. Smarowidło do chleba, które można było długo przetrzymywać w spiżarni. Takich gospodarskich przepisów dzisiaj raczej nie wykorzystujemy. Ale ten może warto wypróbować?

sobota, 24 października 2015
Ryba bardzo droga i bardzo elegancka

To turbot, można rzec, książę wśród ryb. Należy do płaszczek, podobnie jak jego uboga krewna flądra (a raczej wszystkie gatunki tej ryby), czy wyżej stojąca w hierarchii – hrabina sola. Z racji szczególnego wyglądu, a także rozmiaru, nosił niegdyś nazwę płaszcz. Zawsze marzyłam, aby go kupić i przyrządzić oraz skosztować. No i proszę, wypatrzyłam go właśnie na stoisku z rybami. 

A od kiedy był znany? W Polsce od średniowiecza. O rybach znanych i spożywanych tak dawno pisał Józef Peszke, historyk-amator, po sumiennym przejrzeniu licznych źródeł z epoki. Wyniki swojej kwerendy opublikował w roku 1904, m.in. na łamach „Gazety Domowej”.

O stanie kuchni polskiej w wiekach XII i XIII danych pewnych i dokładnych nie posiadamy prawie zgoła. Oprócz przywiedzionej już kroniki Galla, pergaminy pożółkłe, z czasów owych zamierzchłych zachowane dotąd, bądź w oryginałach, bądź w odpisach wiarogodnych, mówiące o daninach, lub nadające prawa pewne osobom różnym, wspominają wprawdzie nieraz o rozmaitych rzeczach spożywczych, oczywiście atoli nie powiadają nic o sposobie przyrządzania ich.

Przeglądając kilkaset dokumentów, wydanych między r. 1000 a 1300, ogłoszonych w „Kodeksie dyplomatycznym polskim” Rzyszczewskiego i Muczkowskiego [„Codex diplomaticus Poloniae quo continentur privilegia regum Poloniae”…, wyd. w 1847], znajdujemy w nich wiadomości różne, rzucające światło niejakie na ówczesny sposób żywienia się. Przypatrzmy się im tu, choć pobieżnie tylko.

[…] Ryby, łowienie ich sposobami różnemi i rybacy wielokrotnie występują w zbiorze wymienionym, lecz zwykle jeno ogólnikowo pergaminy wyrażają się o nich. W jednym tylko przywileju z r. 1257, wydanym przez księcia Światopełka, panującego na Pomorzu gdańskim, z nazwy wymienione są śledzie (allex), jesiotry (esoces) i płaszcze (rumbi). Ryb jadano wtedy wiele z powodu postów rozlicznych, zawsze przestrzeganych surowo. Post wielki, przedwielkanocny do r. 1244 był też dłuższy, niż dzisiaj, rozpoczynał się bowiem nie od Popielca, lecz od niedzieli Septuagesima [dziewiąta niedziela przed Wielkanocą].

Turbot ma więc rodowód starodawny i szacowny. Chyba zawsze  miał wysoką rangę. Pozostał do dziś rybą kosztowną, podawaną na wielkich przyjęciach lub przy szczególnych okazjach. Zwłaszcza ten ogromny, gotowany w specjalnej wanience nazywanej turbotierą. Po wyjęciu z niej był kładziony w całym swoim okazałym kształcie na serwecie, na specjalnym srebrnym półmisku. Tak zalecała podawać go Maria Monatowa. Pisała przy tym, że „jest smaczniejszą rybą morską od soli. Mięso ma bardzo delikatne, tłuste, białego koloru”.

 

Ona, jak widać, zalecała turbota gotować – w wywarze lub w białym winie – i podawała z sosami, albo zapiekać. Jak radzić sobie z turbotem, opisała m.in. także Pani Elżbieta czyli Elżbieta Kiewnarska, tym razem nie w pogadance z „Kuriera Warszawskiego”, które często przytaczam, lecz w swojej macierzystej redakcji – w „Bluszczu”. Tam, gdzie prowadziła cotygodniową rubrykę kulinarną. Opisane przez nią turboty były poławiane już w polskim Bałtyku. Były mniejsze od tych, które przedstawiała Monatowa, pochodzących z Morza Północnego lub Oceanu Atlantyckiego. Tekst z roku 1936 zamieszczam w oryginalnej pisowni.

 

Po oczyszczeniu jak flądrę, wymoczyć przynajmniej godzinę w wodzie z solą, naciąwszy uprzednio na grzbiecie ostrym nożem skórę.

Turboty bywają duże, na Helu spotkałam większego jak długości 40 cm. Ponieważ flądry i turboty – steinbutty, dają prawie 50% odpadków, maja bowiem, grube ości i skórę, jedzenia nie było na nich wiele. Ugotowane w wodzie pół na pół z mlekiem i dodatkiem pasterka cytryny bez skóry i z solą, której na litry wody dajemy 8–10 gramów, podaje się bardzo gorące, obłożone kartoflami z sosem musztardowym lub tatarskim.

Mimo swego dobrego smaku nie mogą się naturalnie porównać z olbrzymiemi, poławianemi na pełnem morzu, a dochodzącymi do 35 kg.

Kupiłam takiego mniejszego turbota. A ponieważ nie mam nawet małej turbotiery, nie mogłam go ugotować w całości. Sfiletowałam go. I to z obu stron niejednakowo. Najpierw go odgłowiłam tasakiem. Powinnam to zrobić nożem, finezyjniej, półkoliście, ale miał tak grubą kość grzbietową, że sięgnęłam po ciężki tasak. Nic się zresztą nie zmarnuje, bo z kości, ości i odpadków (z wyjątkiem usuniętych wnętrzności) ugotuję rybną zupę. Skoro turbot taki kosztowny, niech posłuży na więcej niż jeden obiad, a co!

 

Te rybę daje się wyfiletować z obu stron. Nacina się półkoliście przy płetwach bocznych i, trzymając bardzo ostry nóż płasko, filetuje się rybę. Tak w całości wycięłam dwa filety od strony brzusznej, jaśniejszej. Można z niej zdjąć skórę, ale ja tego nie robiłam. Oba filety  przeznaczyłam do ugotowania.

 

Stronę grzbietową ryby, tę z ciemniejszą skórą, najpierw nacięłam tak, jak widać u Monatowej. Potem odcinałam od kręgosłupa paski ryby, trzymając nóż podobnie jak przy poprzednich filetach. Tak wycięte paski także można pozbawić skóry, ale i tu ją zostawiłam. Te kawałki przeznaczyłam do usmażenia. Mieliśmy więc rybę i gotowaną, i smażoną.

 

Na następny dzień pozostał zaś treściwy wywar, z którego przygotuję zupę rybną. Przyznam, że z turbotem miałam nieco zabawy. Jego sfiletowanie wymaga wprawy i wolnego czasu. Kto chce mieć obiad w pół godziny, niech tej ryby nie kupuje. Polecam go tylko tym, którzy lubią zabawy i wyzwania kuchenne. A gra warta świeczki! Ryba jest pyszna. Ma delikatne mięso, bez mocnego zapachu morza. Dlatego da się ją podać po ugotowaniu.

 

Turbot gotowany po mojemu

2 filety z turbota

pozostałości z turbota (łeb, kość grzbietowa, płetwy)

marchewka

pietruszka

łodyga selera naciowego

saszetka z bouquet garni do ryby

2 kostki bulionu rybnego

Nieco ponad litr wody zagotować z warzywami i przyprawami (jeżeli się nie daje bulionu, lecz świeże zioła – wywar trzeba posolić). Włożyć także pozostałości po wyfiletowaniu ryby.

 

Po 20–30 minutach gotowania włożyć ostrożnie, płasko, filety. Gotować je 20–30 minut pod przykryciem. Wyjąć ostrożnie, aby się nie rozpadły, trzymać w cieple. Podawać same, z kawałeczkiem masła i plasterkiem cytryny, lub z jakimś sosem – ciepłym, na bazie sosu białego, lub zimnym, na podstawie majonezu.

Naszego turbota podałam z gotowym sosem krabowym. Aby uzyskać taki efekt przy sosie białym, trzeba go lekko doprawić przecierem pomidorowym. Dobrze mu także zrobi dolanie łyżki, dwóch, jakiejś brandy lub whisky.

 

Turbot smażony po mojemu

filety turbota pokrojone w paski lub w kwadraty

bułka tarta

masło klarowane lub olej do smażenia

cytryna

kwiat soli

natka lub koperek

Paski ryby posolić. Oszczędnie obtoczyć w bułce tartej. Smażyć na rozgrzanym maśle, koniecznie klarowanym, lub w oleju. Odwrócić na drugą stronę, dosmażyć. Podawać z plasterkiem cytryny i zieloną natką lub koperkiem.

U nas na stole stanęła też sałata. Rukola z suszonymi wiśniami i słupkami  migdałów oraz klasycznym winegretem, tyle że z oleju lnianego i z octu z czerwonego wina. Obiadu dopełniły frytki i ziemniaki pieczone.

Zupę rybną na turbocie, a właściwie resztkach z niego, pokażę innym razem. Fakt niezaprzeczalny, że turbot ryba to kosztowna. Ale ile miałam z nią zabawy! No i pewnie w najbliższym czasie do niej nie wrócę. Tuńczyk, sprzedawany jako tzw. polędwica, w cenie znacznie wyższej od turbota, wypada jednak taniej, bo nie ma kości, ości, skóry ani innych części niejadalnych. A jednak warto było się wykosztować. Turbota zaliczyłam, spełniając marzenie jeszcze z dzieciństwa, gdy oglądałam go u Monatowej.

wtorek, 20 października 2015
Zakazane – lubiane

Jak wiadomo od czasów biblijnych, na zakazany owoc nie ma mocnych. W wieku XX, a może jeszcze w końcówce XIX, najtrafniej (i przewrotnie!) do tego się odniósł Oskar Wilde, co oddaję własnymi słowami: „najlepszy sposób zwalczenia pokusy, to jej ulec”.

Uległam pokusie. Kupiłam golonkę. Była tak ładnie opalona, taka różowiutka i mięsista, że aż kusiła. No i uległam tej pokusie. Albo – patrząc z innej strony – zwalczyłam ją.

A cóż to jest golonka? Przytoczę dwie definicje: jedna będzie bardziej rzeczowa, druga – prawie poetycka. Rzeczowa pochodzi z „Leksykonu sztuki kulinarnej” Macieja E. Halbańskiego.

GOLONKA

Dolna część szynki lub łopatki wieprzowej odcięta wraz z kością. Golonka tylna – to część kończyny tylnej (bez nogi), odcięta od szynki na wysokości 1/3 kości goleniowej, licząc w dół od stawu kolanowego (…). Golonka przednia – to środkowa część kończyny przedniej odcięta od łopatki (…). Golonkę można przyrządzać na świeżo (ugotowana lub duszona w całości), albo w postaci peklowanej i wędzonej. Golonka – popularna potrawa w kuchni niemieckiej – jest również popularna w polskiej kuchni regionalnej (w Poznaniu i na Śląsku). W Poznańskiem podają golonkę duszoną z czerwoną kapusta, a na Śląsku – z purée grochowym.

Opuściłam solidną część opisu, tę technologiczno-anatomiczną, obszernie podającą, jak i skąd rzeźnik wycina golonkę. Chyba nikt z czytających robić tego nie będzie. A ja na pewno też nie. Na marginesie dodam jeszcze, że golonkę z grochem jadłam kiedyś właśnie w Poznaniu. A można spotkać przy niej wręcz kapustę z grochem.

Co opisuje drugi autor? Będzie nim Tadeusz Żakiej, czyli Maria Lemnis i Henryk Vitry z „Iskier przewodnika sztuki kulinarnej”. To on był specjalistą od prawie poezji kulinarnej. Jego ujęcie tematu jest zawsze mniej techniczne, bardziej smakoszowskie.

Golonka

To dolna partia zadniej szynki świni., Dodajmy: partia szczególnie smakowita. Peklowana i ugotowana w wywarze z włoszczyzny – golonka z „modrą” kapustą należy w Poznańskiem do specjalności kuchni regionalnej. Danie dość tłuste, typowo męskie, popularne w kuchni polskiej i w sposób szczególny pobudzające Polaków  do zamawiania u kelnera licznych kolejek.

Kolejek czego? Oczywiście wódki. Ale jakiej? Czystej, mocno zamrożonej, czy na przykład czystych wódek smakowych: dębówki, żubrówki, kminkówki, dzięgielówki? Te wcale nie muszą być zmrożone, nawet lepiej, gdy są tylko lekko schłodzone lub podane wręcz w temperaturze pokojowej. Czego NIGDY nie praktykujemy z wódką czystą. Ona MUSI być bardzo zimna. I najlepszej jakości.

Apetyczną golonkę po prostu ugotowałam, bez peklowania. W warzywach. Obok niej postawiłam kapustę, lecz nie modrą, czyli czerwoną, tylko zwykłą, kiszoną. Tyle że kupioną na bazarze, w ulubionym stoisku specjalizującym się w kiszonkach.

Właściwie były u nas dwie odsłony kapusty: surowa i ugotowana. Jeszcze jedno: piliśmy do niej nie wódkę, lecz piwo, oczywiście schłodzone. Tak jak każe tradycja niemiecka. Polska zresztą też piwo dopuszcza. Obiecuję sobie kiedyś zapeklować golonkę. Na razie – zwykła, z wody.

Golonka gotowana w warzywach po mojemu

golonka

włoszczyzna: marchew (1–2), pietruszka, kawałek selera korzeniowego

cebula z wbitymi w nią dwoma goździkami

czarny pieprz ziarnisty, ziarniste ziele angielskie

liść laurowy

papryka suszona ostra (np. peperoni, chili lub węgierska)

sól wędzona duńska

 

Wodę zagotować z warzywami, przyprawami i korzeniami. Włożyć do niej golonkę, na małym ogniu gotować do miękkości, co może potrwać od godziny do dwóch (zależy od wielkości).

 

Gotować, aż nóż miękko wejdzie przy kości. Wywar powinien częściowo odparować. Golonkę razem z warzywami wyłożyć, skropić wywarem  podawać od razu, gorącą.

Wywaru nie wylewamy. Można na nim ugotować bardzo smaczny i przez niektórych lubiany krupnik z kaszy perłowej lub pęczaku. To zupa bardzo polska. Jeżeli pozostaną nam jakieś resztki z wieeelkiej golonki, odparowany wywar można wykorzystać do sporządzenia klasycznej wieprzowej galaretki. Nam resztki pozostały. No i – następnego dnia była kolejna potrawa.

 

Galaretka z golonki

resztki z golonki

wywar z gotowania golonki

ew. warzywa w nim ugotowane

Pozostałości golonki odkroić od kości i pokroić dość drobno. Jeżeli pozostały warzywa z gotowania – także je pokroić w plasterki lub kostkę. Zalać wywarem, zastudzić w lodówce.

I gotowe. Wywar można doprawić dodatkowo np. anyżem gwiazdkowym (niesamowity efekt, jeżeli lubimy smak anyżu), świeżym imbirem, przyciemnić sosem sojowym. Galaretka będzie mocna, jeżeli odparujemy wywar do połowy. Delikatniejsza, gdy będzie go więcej. Podajmy ją albo z cytryną, albo z octem winnym. Pasują do niej wszelkie octowe warzywa: korniszony lub większe ogórki konserwowe, pikle, owoce w mocnym occie, a najbardziej śliwki. Ale także utarty chrzan, musztarda, ostre sosy.

Aha, będzie jeszcze o kapuście. Do golonki pasuje bardzo. Z części pysznej kapusty kiszonej z bazaru przygotowałam zwykłą surówkę doprawioną olejem słonecznikowym, dużą porcją mielonego pieprzu i odrobiną cukru, tyle że z dużą ilością koperku.

 

Drugą kapustę ugotowałam z grzybami suszonymi. Można do niej wziąć wywar spod golonki i w nim ją gotować. Ale wtedy nie będzie galaretki. Taką kapustę po ugotowaniu i wymieszaniu z grzybami, oddzielnie ugotowanymi i pokrojonymi w paski, doprawiłam małą łyżką mąki zasmażonej ze skwarkami (mogą być z tłuszczyku z szynki albo z drobiu). Lubię kapustę „cienką”, a nie mączystą i gęstą, mąki daję więc mało. Samą kapustę można gotować na wodzie lub na białym winie. Wtedy staje się po prostu wykwintna. Grzyby gotujemy oddzielnie.

 

Uwaga co do wykwintności: golonka za taką potrawę nigdy nie uchodziła i nadal nie uchodzi. W dawnych książkach kucharskich wręcz jej nie ma. Co nie znaczy, że jej nie lubiano. Należała do kuchni domowej, jedzona była bez pompy, także, a może zwłaszcza, w domach mniej zamożnych. Potem weszła w zestaw dań restauracyjnych, podawanych do wódki lub piwa. Restauracje z wyszynkiem – podające takie proste dania – w wieku XIX nazywano „handelkami”. Taki handelek opisał Bolesław Prus w „Lalce”. Panie raczej tam nie chodziły. Tylko panowie. Jedli i pili, co i ile chcieli.

Na koniec część historyczno-informacyjna. Dowiemy się z niej, jak resztki z szynki, w tym golonkę, zużywała Pani Elżbieta, gospodarska felietonistka „Kuriera Warszawskiego”. Były to porady po wielkanocnych świętach z roku 1937. Przydadzą się jednak może i bez świąt. Tekst, jak zwykle, w pisowni przedwojennej, okrojony tak, aby ujmował jedynie resztki z wieprzowiny. Z kilkoma poradami i przepisem na jedno bardzo oryginalne danie kuchni kresowej. Czy ktoś je jeszcze przyrządza? Zna z tradycji rodzinnej? Lubi?

 

(…) Najwięcej zwykle zostaje resztek po podstawie święconego, ogromnej pieczonej w chlebie lub
gotowanej szynce. Słonina, skóra, kości, drobniejsze, nie dające się ładnie pokrajać i podać kawałki, golonka i t. p. Ze słoniny na kresach wschodnich robi się smakowite paszteciki w drożdżowem cieście, tak zwane tam „szpekuchy”, wyborny dodatek do barszczu i kapuśniaku.

Zresztą na tamtych kresach szpekuchy stanowią niezbędną część święconego i w pierwszem swem, wielkosobotniem wydaniu robią się z surowej, wędzonej słoninki, dopiero na drugie, środkowo tygodnie we wydanie używa się słoniny z szynek. Przepisem „szpekuchów” zakończę dzisiejszą pogawędkę.

Skórę i kości z szynki umie doskonale zużytkować każda gospodyni i kucharka warszawska. Wiadomo, że na nich się gotuje najsmakowitsze grochówki i kapuśniaki. Również drobniejsze, przerastałe kawałki szynki dają doskonały dodatek do domowego i włoskiego, zapiekanego makaronu.

Mało kto jednak zna płatki tłustej szynki, lub przerastałej golonki, smażone w cieście jak jabłka lub nóżki cielęce, z sosem pomidorowym lub ćwiartkami cytryny; smakują pierwszorzędnie.

Równie dobre są kawałki tłustej szynki, same lub przekładane płatkami gotowanych kartofli, pokryte chrzanowym sosem, posypane ostrym serem i zapieczone.

Resztki szynki zmielone na maszynce ( najdrobniejszym, pasztetowym sitku) i utarte z jednakową ilością śmietankowego masła, z ewentualnym (nie koniecznym) dodatkiem twardych żółtek lub łyżeczki musztardy, stanowią znakomity materiał na kanapki, szczególniej na kanapki kryte, „sandwiche”. (...)

A teraz te

kresowe „szpekuchy”.

Pół kilo cebuli drobno pokrajanej udusić, nie rumieniąc, z kawałkiem masła lub łyżką szmalcu. Gdy miękka, dodać do niej pół kilo słoniny z gotowanej szynki. Słonina powinna być pokrajana w najdrobniejszą kostkę. Wymięszać, nie smażąc dalej, popróbować, czy dosyć słone. Odrobinę popieprzyć i odstawić, aby doskonale wystygło. Zwykłe ciasto drożdżowe, jak na bułeczki, brać po malutkim kawałku, rozpłaszczać na ręce, nadziewać herbatnią łyżeczką cebulowego farszu, formować zgrabny, podłużny pasztecik. Układać na blachę, aby podrosły. Czem mniejsze, tem są smaczniejsze.

Przed wstawieniem do pieca posmarować jajkiem. Pieką się około dziesięciu minut.

Podane do czystego barszczu, wprost z pieca, są najsmaczniejsze, jednak i na zimno mają licznych amatorów.

Litewskie szpekuchy z przepisu Elżbiety Kiewnarskiej przypominają węgierskie pogacze (töpörtyűs pogácsa) w ich wersji ze skwarkami, choć nieco inaczej łączą ciasto z farszem. Kiedyś i te, i te mam zamiar upiec. Ale czy dam radę przerobić to wszystko?!

czwartek, 08 października 2015
Coś z bakalii: też krajowe (2)

Śliwki i wiśnie suszone mogą zastąpić rodzynki, figi albo daktyle. I one mogą wzbogacać keksy oraz inne ciasta z bakaliami (mazurki!), zapiekanki ryżowe, kompoty. W naszym kraju tak bowiem na ogół zużywamy susz. Czym jest? Wyjaśnia Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej” z roku 1983:

SUSZ OWOCOWY I WARZYWNY

Mieszanka różnych suszonych owoców (jabłka, śliwki, morele, gruszki) lub warzyw […], używana w kuchni w okresie zimowym. Wartość odżywcza s.o. jest znacznie mniejsza niż świeżych owoców, ponieważ witaminy giną w czasie suszenia, pozostają natomiast składniki mineralne. Dobry s.o. powinien być elastyczny, nie łamiący się, […], nie przypalony.

Ostatnia uwaga dotyczy suszenia owoców w wysokich temperaturach w warunkach domowych, czyli w piekarniku. A raczej dotyczyła. Mamy teraz urządzenia do domowego suszenia, używane głównie do grzybów. Kto ma dużo owoców, może spróbować je ususzyć w domu. Nie spali ich. I z nich ugotować kompot wigilijny.

Ale przecież zastosowania „suszonek” mogą być rozmaite. Suszone owoce warto stawiać na stole zamiast czipsów i innych tego rodzaju przegryzek, obok orzechów. Oczywiście, nie można sobie nadmiernie pozwalać na skubanie takich przegryzek. Ale kilka śliwek i orzechów spożyte po obiedzie albo do wieczornego filmu na pewno nie zaszkodzą. Będą przy tym zdrowsze niż cukierki czy ciasteczka. Właśnie ze względu na składniki mineralne, których są pełne. Mają także bardzo dużo cukrów. Więcej niż owoce świeże. Dlatego są niezastąpione podczas wysiłku fizycznego. Siedzący w fotelu powinni się miarkować w ich spożyciu.

Tyle że owoce suszone nie muszą być tylko deserem czy przegryzką. Dodaję je np. do zapiekanki z ryżem i wędliną, nazywanej u nas Ryżottem Szwagra (bo mój szwagier ją wymyślił). Ale lubię i duszone mięso z suszonymi śliwkami. I kurczaka. Śliwki dodaję także do bigosu. A wszystkie owoce także do sałatek. I dwie z nich przedstawię.

 

Sałatka jesienna z kurczakiem i suszonymi owocami po mojemu

sałata maślana

2 podudzia kurczaka wędzonego lub pierś

kiść winogron bez pestek

garstka suszonych śliwek bez pestek

garstka suszonych wiśni

oliwa extra vergine

ocet miodowy alzacki

pierz malajski z młynka

 

Sałatę podzielić na liście, umyć, osuszyć. Kurczaka pokroić na cienkie plastry. Oddzielić winogrona z gałązek.

Sałatę układać warstwami, po kilka liści. Przekładać je plastrami kurczaka i owocami, skrapiać oliwą i octem. Na wierzchu posypać pieprzem z młynka. Wymieszać już przy stole albo nakładać tak, aby każdy dostał wszystkie składniki.

Sałatę podajemy z bagietką pełnoziarnistą albo z chlebem chrupkim. A następnego dnia z zadowoleniem schodzimy z wagi. Suszone owoce sycą i dają dużą porcję energii. Nie musimy po nich podjadać.

Gdyby nam było mało odchudzania, następnego dnia przyrządźmy sobie inny zestaw sałatkowy. Sycący i zupełnie inny w charakterze. Do niego także można dodać kurczaka (wędzonego lub resztki z pieczonego czy gotowanego), rybę (np. łososia wędzonego, tuńczyka, anchois, szprotki wędzone), pokrojoną w paski pieczeń wołową, cielęcą, schab wieprzowy itd., itp. Naszą sałatkę przyrządziłam z daktylami. Zamiast nich można wziąć suszone śliwki i każde inne owoce, np. żurawiny lub wiśnie.

 

Sałatka z cykorii i bakalii

2 cykorie

pęczek świeżej bazylii

daktyle lub inne owoce suszone

na winegret:

musztarda tzw. starofrancuska (z ziarenkami gorczycy)

oliwa extra vergine lub olej np. słonecznikowy

ocet jabłkowy

sól, pieprz, pół łyżeczki cukru

 

Z cukinii wyciąć głąbiki, zdjąć zbrązowiałe listki. Kolby przekroić na pół, pokroić ukośnie na dość szerokie paski.

Z podanych składników sporządzić winegret: wszystkie umieścić w słoiczku (proporcja oliwy do octu jak 3 do 1, chyba że lubimy inaczej), potrząsać aż się połączą w jednolity sos, a sól i cukier rozpuszczą.

 

Na spodzie salaterki umieścić liście cykorii, na nich rozłożyć daktyle obrane z pestek oraz poszarpane listki bazylii. Winegretem polać tuż przed podaniem. Wymieszać przy stole.

My taką sałatę jedliśmy do klasycznego steku z antrykotu z grilla, ale można go pokroić na ukośne sztabki i dodać je do sałaty tuż przed jedzeniem. Zderzenie zimnej sałatki z gorącym mięsem może być intrygujące. Dodatkiem – bagietka: do wymuskania sosu mięsnego spod antrykotu. No, chyba że odmawiamy sobie węglowodanów, a więc pieczywa...

Aby temat zakończyć deserem – bo my w sałatkowym tygodniu deserów unikamy – dwa opisy bakalii pióra Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej z jej gospodarskich pogawędek w przedwojennym „Kurierze Warszawskim”. Zamieszczę je ze skrótami (choć szkoda, bo wiele mówią o swoich czasach!), zachowując pisownię oryginału.

Pierwsza pochodzi z roku 1933.

 

[…] Z jabłkami krajowymi jest źle. Coraz są droższe, coraz ich mniej, szczególnie tych najpotrzebniejszych, kuchennych. Miejsce ich zastąpić będzie musiała suszona śliwka, z nazwy francuska, lub rumuńska, a w rzeczywistości również kanadyjska, lecz w Polsce oczyszczona  i przerobiona na produkt jadalny.

Śliwek krajowych mieliśmy też w Polsce nieurodzaj w tym roku i całą jesień jedliśmy węgierki importowane z Rumunji, Jugosławji — te suszone kanadyjskie (francuskie!) mają przynajmniej tę wyższość, że dają zarobek paruset polskim robotnikom.

Obok śliwek tanie kompoty można robić z perskich moreli „szeptały”, za które też nie płacimy Persji gotówką, lecz wymieniamy je za polskie towary.

No i jeszcze jeden owoc zagraniczny staniał. Tym razem ku radości dzieci — bo je nadewszystko lubią — i naszej — bo są bardzo pożywne, zdrowe, witaminowe — są to daktyle. Cena ich spadla o pięćdziesiąt procent w porównaniu z ubiegłym rokiem.

[…] Wracając do rzeczy, które są w mojej mocy, dam paniom, lubiącym coś smacznego zrobić w domu, wskazówkę, w jaki sposób tanio i łatwo przyrządzą sobie trochę smacznych bakalji.

Pół kilo śliwek, pół kilo szeptały namoczyć na dziesięć minut (nie więcej) w zimnej wodzie, obetrzeć do sucha ściereczką, przeciąć z boku, wyjąć z nich pestki. Tak samo wyjąć pestki z pół kilo marokańskich daktyli, jednak ich nie myjąc, ćwierć kilo migdałów słodkich i kilka gorzkich sparzyć, obrać z łupin, zemleć na specjalnej maszynce, lub utrzeć na drobnej tarce. Zmieszać z pół kilo pudru-cukru i taką ilością wody różanej, aby módz tę masę wyrobić na marcepan. Uformować z tej masy wałeczki w kształcie pestek daktylowych i wkładać je w rozcięte owoce. Wygładzić je palcami po wierzchu.

(Śliwki można jeszcze utarzać w cukrze-pudrze).

W taki sposób za niespełna jedenaście złotych otrzymamy około dwóch kilo oryginalnych i bardzo smacznych bakalji. Chcąc je bardzo elegancko podać, należy każdy owoc włożyć we fryzowany papierek, używany do cukierków. Jeżeli mamy jakieś konfitury z większych, mniej gniotących się owoców, naprzykład gruszki, jabłuszka rajskie, pomarańcze w kawałkach, śliwki, morele, agrest, czereśnie, możemy część ich osączyć z syropu, obsuszyć przez noc w letnim piecu, utarzać w cukrze-pudrze, ułożyć w papierki i zmieszać z resztą bakalji. Będzie to już i bardzo smaczne i na dzisiejsze, ciężkie czasy — wykwintne.

Niezły sposób na przygotowanie zdrowych domowych słodkości, prawda? Może znajdziemy czas z wnukami na taką zabawę. Najlepiej przed świętami Bożego Narodzenia. Dzieci z dumą będą mogły częstować świątecznych gości nie tylko pierniczkami, które pieką z mamą, ale i wyrobami przyrządzanymi z babcią.

Przyznam że nie znałam nazwy „szeptały”. Ale morele suszone owszem, tak. Gdzieś od lat 60. minionego wieku, kiedy się w moim rodzinnym domu pojawiły (import z radzieckiego Kaukazu?). Najlepiej kupować duże, miękkie, ładne w kolorze. Dzieci je uwielbiają. A więc im ich nie żałujmy.

 

Czas na drugą naukę o bakaliach Pani Elżbiety. Tym razem z roku 1938.

 

Nazwa pochodzenia orientalnego, nie wiem: tureckiego, czy może raczej perskiego, skąd wschód czerpał swoje specjalne przysmaki. W dawnej Rosji słowo „bakaleja” obejmowało wszystkie towary kolonialne, w Polsce stosuje się tylko do niektórych, sezonowych artykułów, spożywanych w ogromnych ilościach od dnia wigilii Bożego Narodzenia do Trzech Króli. W poczet tych smacznych smakołyków wchodzą: daktyle, figi, śliwki, rodzynki, marmeladki, migdały w łupinkach i wszelkiego rodzaju, rozmiaru i nazwy orzechy.

Do tego jednak, nie wiem już, czy wyrachowanie panów kupców, czy gust szanownej publiczności, ale ostatnio dodano tyle rozmaitych owocyków, cukierków, pierniczków, karmelków, że nabywca „mięszanych bakalii” właściwie nie wie, co kupuje — i o jakości i składzie tej mięszanki tylko według wyższej lub niższej ceny orientować się może. To też praktyczne gospodynie nigdy takich kombinacyjnych towarów nie kupują, a układają sobie spis lubianych przez rodzinę i częstszych gości przysmaków, kupują je w oddzielnych paczkach, na wagę, i same mieszają.

[…] Ciągle powtarzam dzisiaj, że czegoś nie wiem. Otóż nie wiem, czemu od paru lat znikły zupełnie wyborne, aromatyczne, czarne rodzynki hiszpańskie „Malaga”, wszak inne towary hiszpańskie, najprzykład wina, w dalszym ciągu otrzymujemy. Wielu amatorów miały kanciaste orzechy „amerykańskie”, których również od lat dwóch w handlu nie spotykamy [to pewnie nasze orzechy brazylijskie].

Mówię o tych artykułach z czystym sumieniem, nie jest to nawoływaniem do powiększenia wydatków na towary zagraniczne, gdyż i tak większość „bakalii” jest pochodzenia zagranicznego i jako nie mające odpowiedników krajowego pochodzenia nie muszą przez nie być zastąpione. Nie mamy ani fig, ani daktyli; ani prunelek, ani migdałów i t. p. Jednak przy pewnej pomysłowości, dobrej woli, i niedużej a przyjemnej pracy możemy znacznie zmniejszyć ilość nabywanych zagranicznych bakalii, robiąc szereg przysmaków świątecznych w domu, częściowo z krajowych produktów.

Więc przede wszystkim wszelkiego rodzaju owoce smażone w cukrze. Jeżeli same panie domu tego nie potrafią, lub nie będą mogły nabyć owoców surowych, to wiele dworów wyrabia takie owoce po cenach przystępnych. Widziałam takie wiązanki, czysto opakowane w celofan, w smaku nie ustępujące najlepszym przedwojennym, „bałabuchom” kijowskim. Następnie makagigi i orzechy w miodzie. Jedne i drugie nieco zmodernizowane, to jest robione pomiędzy dwoma opłatkami lub nawet bardzo dużymi waflami, a potem krajane w ładną kostkę.

Zwyczajne śliwki suszone, gotowane godzinę w nieosłodzonej wodzie, lecz w gęstym syropie konfiturowym z dodatkiem (przy końcu smażenia) kilku łyżek araku lub rumu, dokładnie, osączone na sieci i ułożone w foremkach do cukierków będą stanowiły do pewnego stopnia nowość.

Tak samo usmażone, najprostsze, wiankowe figi z dodatkiem nie araku, lecz wanilii, również wybornie smakują. Ponieważ jednak bardzo pęcznieją przy smażeniu, należy je przed ułożeniem do foremek pokrajać na połówki a nawet na ćwiartki — bo nawet najlepiej z syropu odsączone, lepną nieco do rąk przy jedzeniu. Nugat domowy, śmietankowe cukierki „ciągutki”, marmeladki z soków owocowych robione na ,Agarze”, roślinnym kleju japońskim, wszystkie łatwo wykonalne, a o więcej, niż połowę tańsze od kupnych, przysmaki, nietylko zadowolą ambicję dobrych gospodyń, lecz i wprowadzą poważne oszczędności do wydatków świątecznych.

Jak widać, Pani Elżbiecie przyświecały dwie idee: aby było tanio i by kupować produkty krajowe, w tym wypadku owoce suszone. Warto iść jej drogą i chociaż trochę się zastanowić, co możemy w tych dwóch gospodarskich sprawach zrobić. Dla siebie. Dla kraju.

 
1 , 2 , 3 , 4
| < Maj 2016 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31          
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl