O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: Kiewnarska Elżbieta

środa, 22 lipca 2015
Na toast z bąbelkami

Elżbieta Kiewnarska, czyli Pani Elżbieta, w „Kurierze Warszawskim” z roku 1938 wypisała historyjkę o powstaniu amerykańskich koktajli. Nawet jeśli jest ona jedną z bardzo wielu, może zawiera jakąś historyczną prawdę? Choćby o tym, jak w Ameryce szukano korzeni każdego ze zjawisk. W tym wypadku – sposobu podawania zmieszanych alkoholi. Można potraktować ją jako bajeczkę i uraczyć nią gości podczas przyjęcia, gdy będziemy się bawić w barmana.

Zachowuję jak zwykle pisownię Autorki, która już w jej czasach była w niektórych wyrażeniach staroświecka. Pani Elżbieta z Szachnów Kiewnarska, urodzona w roku 1871 w Wilnie, dzieciństwo spędziła na Inflantach. W roku 1938 miała więc swoje lata i pewne charakterystyczne dla Kresów naleciałości językowe. Ale duchem była młoda. W swoich felietonach, nazywanych tu w „Kurierze” gospodarskimi, chętnie i często przedstawiała rozmaite nowinki. A koktajle wciąż do nich należały. Od lat 20. XX wieku, gdy za sprawą amerykańskich żołnierzy z Wielkiej Wojny, a potem turystów szalejących po Europie dzięki mocnemu dolarowi, stały się popularne w Paryżu, w Londynie i w... Warszawie. Jazz i koktajle panowały przed kolejną wojną. W każdym razie na popularnych wtedy dancingach. to było coś jak taniec na wulkanie. Pani Elżbieta miała zginąć w jego wybuchu. W roku 1944, podczas Powstania Warszawskiego. Pracowała niezmordowanie do końca.

Dosłowne tłomaczenie angielskiego cocktail’a, tego amerykańskiego trunku o tysiącznych odmianach, który jednocześnie z murzyńskimi tańcami opanował niemal całą starą Europę.

Ale czemu właśnie „koguci ogon”? Jedni sądzili, że po wypiciu mocnej mięszaniny alkoholi wszystko się widzi w tęczowych kolorach; inni znów nazwę przypisywali również tęczowym rzędom ostrożnie nalewanych jeden na drugi różnokolorowych likierów. To ostatnie było zupełnie mylne, gdyż, chociaż pomiędzy licznymi szeregami „americans drinks” są rozmaite bardzo kolorowe mięszaniny, jednak, gwałtownie utrącane w „shaker'ze” łączą się wszystkie nieraz w zupełnie nieapetyczny kolor. Te jedne na drugie nalewane likiery z surowym żółtkiem na dnie kieliszka od lat wielu, bo nawet w ostatnim ćwierćwiecza ubiegłego stulecia były znane amatorom alkoholu i nosiły czysto niemiecką nazwę „ Knickebein” [likiery różniące się kolorami nalewano kolejno do małych kieliszków, tworzyły napój tęczowy].

Mój francuski podręcznik cocktail'ów, z trudem wynaleziony w antykwarni, ktoś pożyczył na dni kilka i od trzech lat nie oddaje. Książeczka jest absolutnie wyczerpana, zdobyć jej nie sposób. Sprowadziłam więc oryginalny amerykański „Cocktail Book”, i — o radości, znalazłam w nim całą, oryginalną historię (a może legendę tylko!) o powstaniu nowej nazwy od dawna znanych mieszanin „suchej” Ameryki. Bajeczka ta brzmi:

Na brzegu rzeki Hudson, w miejscowości, gdzie obecnie i leży miasto Yonkers, stała wielka oberża. Właściciel jej, Van Eyck, słynął z humoru, dowcipu i przyrządzania świetnych trunków, które z niezrównanym wdziękiem podawała gościom jego piękna i cnotliwa córka, Peggy.

Van Eyck kochał trzy rzeczy: swoją oberżę, a głównie jej zasobną piwnicę, córkę Peggy — i bojowego koguta, światło swoich oczu, noszącego nazwę „Lightning”, czyli światełko, ów zwycięzca w wielu krwawych bojach — łakomy kąsek dla złodziejów — mieszkał w oddzielnym, komfortowo urządzonym, a zamczystym pawilonie.

Piękna Peggy głucha była na słodkie słówka zalotników. Jeden z nich tylko, młodszy oficer na jednym ze statków, krążących po Hudsonie, nazwiskiem Appleton, miał łaski u dziewczyny. Ojciec wprawdzie niechętnie patrzył na młodzieniaszka, musiał jednak w końcu obiecać, że zgodzi się na zaręczyny, lecz dopiero wtedy, kiedy Appleton zostanie komendantem statku.

Prędko baśń się baje — nie tak prędko rzecz się staje.

On tęsknił otwarcie, ona skrycie. Rad ze stanu rzeczy był tylko stary ojciec, nie mający chęci rozstawania się z córka, a głównie utracenia jej z za lady, dokąd przyciągała publiczność.

W końcu jednak młody Appleton został kapitanem statku. Uszczęśliwiony zameldował się u pięknej Peggy. Trzeba było jednak równie przyjaźnie usposobić Van Eycka. Zdecydowano zrobić taki napój, jakby, odurzając go lekko, skłonił do zgody na natychmiastowe zaręczyny. Zabrano się do tego w apartamencie „Światełka”.

Mądry kogut widocznie zrozumiał powagę chwili. W chwili, kiedy ukończono mięszanie alkoholi i po próbie zdecydowano, że jest odpowiednio smaczna i mocna — zapiał potężnie. Zapiał, otrząsnął się — i — jedno tęczowe pióro z jego ogona popłynęło wolno i upadło na szklankę nowo Wynalezionego napoju. „Lightninga'” daję nazwę naszemu wynalazkowi — zawołała Peggy — nazwijmy go „cocktailem”. Opowieści angielskie muszą mieć „happy end”, więc czarodziejski napój podziałał. Van Eyck na małżeństwo się zgodził. A znacznie później, kiedy w oberży już gospodarowali Appletonowie, szyldem jej był wspaniały ogon koguci — a jego imiennik, ognisty trunek — dał dobrobyt młodemu małżeństwu, ich dzieciom i wnukom.

Koktajle dzisiaj nikogo już nie dziwią. Są różne i nie muszą być zredukowane do tzw. drinka, składającego się z wódki oraz soku pomarańczowego lub coli. A nawet nie powinny być tylko tak prymitywne!

Mieszanie alkoholi może być znakomitą zabawą. Byle się nie przesadziło z ich mocą. Koktajle bywają zdradliwe. Ale nie ten, który przedstawię.

Nadaje się na specjalne okazje. Jest smaczny jak deser (może go zastąpić!). Pasuje do upalnej pory roku. Nie wymaga aptekarskiego wyważania proporcji. Jest moją autorską wersją koktajlu Bellini, którym już kiedyś witaliśmy Nowy Rok i który tu opisałam.

Do jego sporządzenia wykorzystaliśmy przywiezione z Langwedocji wino musujące Crémant de Limoux. Tych „kremantów”, czyli musującej alternatywy drogich szampanów, wysypało się ostatnio wiele. Najpierw poznaliśmy – i przyjęliśmy z uznaniem – ten z Alzacji. Langwedocki nie jest gorszy. Wino musujące zawsze musi być bardzo zimne, także do tego koktajlu. Przed otworzeniem można je zamrozić, ale nie za długo, aby nie było trudności z otworzeniem. Mocowanie się z korkiem, gdy z kieliszkami czeka się na pienisty toast, bywa bardzo irytujące.

 

Cocktail Bellini po mojemu

wino musujące

przecier z białych brzoskwiń

likier Triple Sec

Brzoskwinie obrać ze skórki zanurzając na chwilę we wrzątku. Oziębić w lodówce. Zetrzeć w blenderze na mus.

Do płaskich kieliszków, czyli szampanek, nałożyć przecier, zalać likierem Triple Sec. Dopełnić winem musującym. Podawać od razu.

Brzoskwinie na mus warto ucierać w ostatniej chwili. Ja niestety zrobiłam to wcześniej i wstawiłam je do lodówki. Zszarzały, bo się utleniły. Kto chciałby zachować biel ich miąższu, powinien, być może, je zakwasić sokiem z cytryny. Jak to się odbije na smaku koktajlu? Może kiedyś wypróbuję!

środa, 15 lipca 2015
Kuchnia wakacyjna (4)

Zastanawiałam się, czy nie włączyć dzisiejszego wpisu do cyklu „Więcej warzyw”. Ale jednak zwyciężyła chęć wspominania niedawno minionego pobytu na campingu w Cap d’Agde. A więc jeszcze jedno danie wakacyjne. Można je przygotować na grillu (są teraz do kupienia wygodne, jednorazowe!) albo na patelni grillowej, jak zrobiłam ja. Podstawę stanowią bakłażany. Te „gruszki miłosne” są już na tyle znane, że nie ma co ich szerzej opisywać. Uczyniłam to zresztą w blogu wcześniej. Po prostu więc kupmy zgrabne nie wyrośnięte bakłażany (dawniej nazywane z francuska oberżynami) i przyrządźmy je. Będziemy mieli znakomity letni obiad. A podobno przed nami kilka dni upałów. Bakłażany podane z zimnym jogurtem lub schłodzonym winem będą poezją smaku. Podkreślą urok tej pory roku, u nas tak krótkiej.

Bakłażany, pory i kiełbaski z grilla
na 2 osoby

2 bakłażany

2 pory

4 kiełbaski jagnięce merguezy

oliwa

2–4 ząbki czosnku

natka pietruszki

2 listki laurowe

czarny pieprz młotkowany

sól morska

Bakłażany pokroić wzdłuż w cienkie plastry. Z porów odciąć białe części (zielone liście wykorzystamy później), przekroić je na pół. Warzywa skropić obficie oliwą, pieprzem, posiekanymi czosnkiem i natką. Obłożyć listkami laurowymi, przykryć (można folią spożywczą), odstawić na godzinę lub dłużej.

Rozgrzać grilla lub patelnię grillową. Pory i plastry warzyw piec z każdej strony. Na końcu dołożyć kiełbaski, tak samo je obracać, aby piekły się z każdej strony. Wszystko podawać posypane świeżą natką.

Do warzyw i kiełbasek podajemy bagietkę. Na stole można postawić oliwę, pieprz i sól. A obok stawiamy surówkę z zielonych liści pora. Do zrobienia jest więcej niż łatwa.

Pory w surówce po mojemu

zielone części pora

winegret z oliwy, octu winnego i musztardy z solą i pieprzem

syrop z trzciny cukrowej

Pory przekroić wzdłuż na pół, pokroić w paseczki. Skropić winegretem i syropem z trzciny. Jeżeli trzeba, dodatkowo można posolić i popieprzyć. Surówkę do czasu podania można trzymać w lodówce.

Do jej przyprawienia użyłam gotowego winegretu. Ale, oczywiście, można go sporządzić samemu. Można także wziąć jakiś sos majonezowy, czosnkowy, na bazie jogurtu lub podobne.

Bakłażany były znane w Polsce już przed wojną. A raczej zaczynały być szerzej znane. W roku 1937 opisała je w „Kurierze Warszawskim” Pani Elżbieta, czyli niestrudzona Elżbieta Kiewnarska. W swojej pogawędce podaje różne sposoby ich podawania. Warto o nich przeczytać! Jej tekst ma więc wartość nie tylko historyczną. Zachowuję, jak zwykle, jego pisownię.

 

Wyjątkowo gorące i słoneczne lato i ciepła a również słoneczna jesień sprawiły, że dotąd mało znane w Warszawie fioletowe bakłażany z francuska też oberżynkami (aubergines) zwane pojawiły się w dużych ilościach nietylko w sklepach gastronomicznych, lecz i w małych sklepikach spożywczych i na rynkach, i są nawet dosyć tanie.

Natomiast i kupcy i szeroka publiczność narzekają — jedni, że mało kto je kupuje, — druga, że nie wie w jaki sposób je używać. Zwykły los nowości kulinarnych.

Wszak nawet kartofle, bez których obecnie zupełny głód by groził ludzkości, przeszło wiek czasu potrzebowały, aby wejść w użytek powszechny.

Bakłażany w krajach południowych Europy są może nie tak rozpowszechnione, jak u nas kapusta i kartofle, ale conajmniej jak ich siostrzyce pomidory.

Hodowla jednych i drugich zupełnie ta sama. W okolicach Warszawy potrzebują inspektów. (W tym roku hodowano je pomyślnie na zwykłych grządkach). Smak ich nieco ostry, korzenny, sprawia, że w przyrządzaniu ich nie trzeba używać szkodliwego dla artretyków i innych niedokładnych przemieniaczy materii, pieprzu.

Wszystkie dania z bakłażanów na południu robią się na oleju. Wiem, że słowo olej, ma właściwość przerażania wielu dobrych gospodyń z tradycją. Te więc może zechcą używać do nich francuskiej oliwy. Mogę je jednak upewnić, że w różnych południowych przysmakach olej słonecznikowy nietylko wybornie smakuje, lecz i jest zupełnie nieszkodliwy. My mamy w Polsce doskonały rafinowany olej rzepakowy, nie gorszy od słonecznikowego.

Bakłażany obrane z fioletowej skórki, pokrajane w płatki, umaczane w klarze, czyli w cieście takim, jakiego używamy do smażenia nóżek cielęcych i racuszków z jabłkami, według klasycznej recepty smaży się na oleju — ostatecznie na szmalcu lub na maśle, chociaż te ostatnie będą najmniej smaczne.

Chrupiące, dopiero po usmażeniu posypane drobną solą, będą stanowiły przystawkę obiadową lub lekka, jarską kolację. Cienkie płatki bakłażanów, utarzane w mące, zrumienione, (to już koniecznie na oleju), zmieszane z dużą ilością uduszonej w oleju cukrowej cebuli i pokrajanymi na ćwiartki pomidorami i duszone z nimi razem, dają wyborną, dającą się przez dni kilka przechować przekąskową sałatę. Upieczone jak kartofle bakłażany, obrane z łupin, posiekane (kościanym lub drewnianym nożem), zmieszane z utarta na tarce cukrową lub hiszpańską cebulą i dużą ilością dobrej oliwy, lekko osolone i doskonale razem raz jeszcze utarte, stanowią przysmak ceniony z Rumunii pod nazwą kawioru (ikry) z bakłażanów.

Ze swojej strony dodaję do takiego preparatu na czterdzieści deka bakłażanów małe pudełko (trzy — cztery sztuki) sardynek wraz z ich oliwą co ogromnie podnosi smak przekąski. Żadnych korzeni do takiej sałatki dodawać nie ma potrzeby, wystarczy posolić ją do smaku. Z kieliszkiem wódki smakuje wyśmienicie.

Wszystkie wyżej podane przepisy są oryginalne rumuńskie, przywiezione przeze mnie z Bukaresztu w pierwszym roku wojny. Otrzymałam je tam od świetnej gospodyni rumuńskiej, w której domu tych przysmaków, obok wielu innych próbowałam.

Wobec jednak znanego konserwatyzmu polskich gospodyń i pewnego ich strachu przed nieznanymi nowościami, radzę popróbować nieduże ilości racuszków, sałatki czy kawioru z bakłażanów. Albo się spodobają i można je będzie powtarzać w większych ilościach, lub też zaprzestać na jednej próbie. Poza tym jeszcze jadłam, ale to już w Paryżu, w greckiej restauracji bakłażany nadziewane najrozmaitszymi jarzynkami, (naszą rosołowa włoszczyzną) i też duszone w oleju i wyborną potrawkę (ragout) z baraniny, w której zamiast pomidorów były krajane w grubą kostkę bakłażany. Mnie i jedno i drugie smakowało. No, ale ja mam pasję próbowania potraw nowych — co uważam, że rozszerza horyzonty smakowe.

Jak widać, Pani Elżbieta znała rumuńskie przepisy na sporządzanie dań z bakłażanów. A te warzywa są obecne we wszystkich kuchniach Europy Południowej – z krajów Morza Śródziemnego, jak i z Półwyspu Bałkańskiego. A kto jak nie Południe wie najlepiej, co smakuje w upał. Jak dobrze, że mamy lato i możliwość skorzystania z tych doświadczeń.

poniedziałek, 13 lipca 2015
Śpiewające ogórki

Ogórek nie śpiewa? Czy naprawdę? Śpiewem ogórka zajął się, jak wiemy, poeta Konstanty Ildefons Gałczyński:

Jeśli ogórek nie śpiewa,
i to o żadnej porze,
to widać z woli nieba
prawdopodobnie nie może
.

Sprawdźmy, czy jest tak, jak poeta napisał. Idźmy na najbliższy bazar. Kupmy ogórki i je zakiśmy. Na ogórki małosolne. Ja poszłam, jak zwykle, do Hali Mirowskiej (data na zdjęciu).

 

Panują tam ogórki odmiany śremskiej. Nie tylko te można oczywiście kupić, ale te polecam. Jędrne, krótkie, pękate, ale nie sparciałe, o dość twardej skórce, ale wnętrzu miłym w smaku i solidnym. To ogórki w sam raz do wzięcia na ząb.

Co z nimi zrobić? Przepis na kiszenie ogórków małosolnych przed laty – gdy zostałam samodzielną gospodynią – spisałam wypytując Mamę. Podejrzewam, że ona pytała o to swoją mamę. I tak dalej. Bo kiszenie ogórków w naszym kraju jest czynnością sztandarową. Kto tego nie robi w domu, na pewno od czasu do czasu kupuje małosolne w warzywniaku. Ale tych domowych żadne z nich nie przebiją. Przepis ślę do moich dzieci. Muszą tylko kupić słój lub gliniane naczynie do kiszenia. O tej porze roku jest spory ich wybór.

Duży słój ogórków, które można sobie wyławiać w miarę apetytu, jest ozdobą kuchni. A jak pasuje do potraw z grilla! Ukiszone ogórki warto wstawić do lodówki po dwóch-trzech dniach, zwłaszcza w upał. Robię to, aby przerwać proces kiszenia. Bo lubię ogórki mało kwaśne. Dlatego też oszczędnie dozuję sypaną do nich sól.

Ogórki małosolne – przepis podstawowy

1–1,5 kg ogórków

koper

3 ząbki czosnku

woda gotowana (ilość odmierzona naczyniem do kiszenia, np. 3 l)

2 czubate łyżki soli kamiennej

Wodę zagotować,  wsypać sól, ostudzić. Ogórki umyć szczoteczką, odciąć skórkę na końcach. Koper umyć, odrzucić zepsute łodygi. Na dno naczynia włożyć gałązkę kopru, wkładać ogórki, przekładać koprem i ząbkami czosnku przekrojonymi na pół. Zalać wodą. Docisnąć je czymś ciężkim (np. kamieniem, butelką lub szklanką z wodą). Po trzech dniach będą gotowe. Gdy się chce, aby były gotowe szybciej, trzeba je zalać wodą ciepłą.

 W ciągu lat praktyki wzbogaciłam ten prosty przepis. Dzisiaj, gdy kupuję ogórki, biorę i gotowy zestaw do kiszenia. Dawniej takich nie było. W jego skład wchodzi, obok podstawowego kopru i czosnku, liść i/lub korzeń chrzanu. Zapewnia ogórkom nie tyle smak, ile twardość. Ostatnio znalazłam w zestawie nawet listki porzeczki, dodawane w tym samym celu (stosuje się i liście dębu). Dla smaku dokładam i inne dodatki. Bywają wśród nich: kminek, anyżek lub ziarna kopru włoskiego, ziarna gorczycy lub kolendry, listki laurowe (oszczędnie), suszone papryczki chili lub peperoni, nawet ze dwa-trzy goździki. To zależy od fantazji. Warto ją uruchomić i przy nastawianiu ogórków na małosolne. Aha, do słoja można także dołożyć świeży koperek. Doda dodatkowej porcji smaku.

 

A jak te ogórki jeść? Jak i kiedy się ma apetyt. Do śniadania. Do kanapek. Sałatek. W całości. Chrupać na wycieczce. Na plaży. Na podwórku. Przy grillu. Na podwieczorek. Właśnie… Takie ogórki można podać jako przystawkę lub… deser.

Zwyczajem kresowym jest jedzenie ogórków z miodem. Na słodko. Tak można jeść i ogórki świeże, ale ja bardzo lubię te prawdziwie małosolne. Z przekrojonych usuwa się pestki, miejsce po nich wypełnia miodem i – ma się ogórki, które po prostu śpiewają! Takie są dzisiaj mało znane lub zapomniane. O tym sposobie na ogórki pisała Elżbieta Kiewnarska. W przedwojennych felietonach, które podpisywała jako Pani Elżbieta, wspominała z nostalgią swoje rodzinne strony (Inflanty) i właśnie te letnie ogórki z miodem. Ubolewała, że w stolicy są wyśmiewane. Już wtedy! Dzisiaj mają urok kresowej staroświeckości. Spróbujmy je podać. A może i wprowadzić na nie modę?

Ale najpierw poczytajmy, co o ogórkach przedwojennych pisała Pani Elżbieta. Felieton pochodzi z lata roku 1936, z „Kuriera Warszawskiego”. Pisownię, jak zwykle, też zachowuję przedwojenną. Moje są tylko wytłuszczenia. Zilustruję go moimi zdjęciami ogórków. Podałam do nich miód litewski. Kupiłam go kiedyś na jarmarku, który rozłożył się w murach warszawskiego Barbakanu.

Nie będę tu mówiła o tych późno-letnich „ogórkach”, które są synonimem pustki w stolicy, zastoju w handlu, zamarcia życia towarzyskiego i naszej, beznadziejnej nudy. Chcę powiedzieć słów kilka o zwykłych, jadalnych ogórkach, po kartoflach i kapuście najbardziej rozpowszechnionej jarzynie.

Chciałabym o nich oczywiście powiedzieć jaknajlepiej i kiedy chodzi o ogórki warszawskie nie mogę.

Od roku 1918, w którym na stałe osiadłam w stolicy, warzywnictwo podstołeczne zrobiło olbrzymie postępy. Prawie wszystkie gatunki jarzyn nietylko wydoskonaliły się i co do smaku i co do wyglądu, lecz przybyło mnóstwo nieznanych uprzednio odmian, większość dawniej mniej znanych weszło w powszechny użytek, stale są dostępne najszerszym warstwom spożywców. Że już wspomnę tylko o kalafiorach i pomidorach, dawniej spożywanych tylko przez ludzi zamożnych, a dziś stanowiących pożywienie najbiedniejszej ludności stolicy.

Tylko ogórki utkwiły na jednym punkcie. Są niedobre i drogie. Nie mówię tutaj o „wężowych” ogórkach, zdobiących witryny sklepów gastronomicznych już w styczniu i lutym, ani o inspektowych ogórkach po złotemu sztuka, stanowiących cenny dodatek do chłodników z rakami lub materiał na mizerię do „marcowych” kurczaków. Chodzi mi o te „demokratyczne” ogórki, które także może spożywać codziennie „szary” obywatel, zmuszony liczyć się z każdym groszem. Otóż przez cały czerwiec a nawet i początek lipca, takich ogórków niema. Około połowy lipca zjawiają się w dużej ilości i — niestety dużego rozmiaru.

Gatunek pod Warszawą hodowanych ogórków (jeżeli się nie mylę, są to tak zwane Akselskie), ma owoce duże, ale o mięsie twardem i dużej ilości wcześnie rozwijających się ziaren.

Po nasolenia na zimę, (a przecież ogórki świeże mamy przez dwa miesiące, a solone jadamy przez dziesięć miesięcy w roku), ten duży ogórek prędko mięknie, w środku robi się pusty. Zatem tylko w sałatkach i mizerji jest dobry, do jedzenia w całości wcale się nie nadaje.

Królewiacy drwią sobie z kresowców wschodnich, że ci ostatni jadają i wysoce chwalą sobie ogórki z miodem, znam taką kresową entuzjastkę ogórków, która je nazywa „las péches du nord” [czyli brzoskwiniami północy]. Trudno porównywać rzeczy mniej do siebie podobne jak brzoskwinia i ogórek, jednak przyznać muszę, że mały, gruby ogórek „trocki” o delikatnem mięsie i drobniuchnych ziarnkach z połączenia z aromatycznym miodem lipcowym stanowi przysmak nielada, którego mieszkańcy stolicy nietylko nie znają, lecz i nawet popróbować nie mogą.

Zimą już takie wyborne ogóreczki „trockie” oczywiście solone w handlu spotkać można, lecz są one z dalekich kresów wileńskich sprowadzane. Nie rozumiem, czemu ogrodnicy podmiejscy, chociażby tytułem próby, nie chcą się zająć ich hodowlą. Przecież w katalogach nasion ogórki „trockie” figurują. Zresztą oprócz nich istnieje również dobry do jedzenia na surowo i na konserwy zimowe gatunek jeszcze drobniejszych, lecz niesłychanie plennych ogórków muromskich.

Poza nieciekawą jakością dużych ogórków tutejszych, są one stanowczo za drogie. Dopiero od dni kilku spadły do trzech groszy za sztukę. A przed tygodniem byłam na rynku jednego z podstołecznych małych miasteczek. Rynek był literalnie zasypany ogórkami, na wozach, w koszach, w workach, na rozesłanych na ziemi płachtach, były ogórki, ogórki, ogórki. I sprzedawano je po 10 groszy mendel.

Zachowałam felieton w całości, chociaż podaje informacje przydatne tylko historykom. Ciekawa jestem, czy ogórki trockie nadal występują na Litwie. Gdy w Barbakanie będzie kolejny jarmark, spytam o to Litwinów, u których kupuję miód. No i o to, czy latem nadal jedzą tam ogórki z miodem. Tak smaczne, że po prostu, wbrew poecie, śpiewające.

piątek, 12 czerwca 2015
Łosoś na historycznym tle Hali Mirowskiej

Ryby lubię kupować w jednym z rybnych stoisk Hali Mirowskiej. Zawsze można tu wypatrzyć coś ciekawego, sezonowego. A co najważniejsze: towar jest świeży. To w zakupach rybnych liczy się najbardziej.

Targowisko w centrum miasta istnieje od początków wieku XX. Dzisiaj jest dla mnie wybawieniem ze scentralizowanych zakupów w hipermarketach. Zawsze miłą dla oka odskocznią. Choć już nie dla kieszeni. Dawniej chodziło się tu, aby wiejskie produkty kupić taniej. W latach 80., aby w ogóle coś kupić. A dzisiaj? Chyba dla przyjemności kupowania na targu. Na przykład te ryby.

W historię odeszły czasy, gdy sklepy rybne istniały wszędzie tam, gdzie mieszkają ludzie. Z bliskich mi ulic pamiętam spory „rybny” przy Krakowskim Przedmieściu, przy Miodowej, z basenem dla ryb żywych. Podobny basen stał zresztą na drugim końcu Krakowskiego, za kościołem Św. Krzyża, w sklepie spożywczym. A był też taki sklep, dobrze zaopatrzony, tuż obok Rynku Starego Miasta, przy ulicy Wąski Dunaj. Dzisiaj po nich nie pozostał ślad.

Po świeże ryby wybieram się więc do Hali. Niejedno tam stoisko sprzedaje ryby a to z Mazur, a to z Bałtyku. Warto poszukać tego, które przypadnie nam do gustu. Mam swojego faworyta. Wszędzie ryby są droższe niż były dawniej. Ale są. W dużym wyborze. Powinno się je jadać co najmniej raz w tygodniu. Staram się o to zadbać.

W czasach, gdy było wiele rybnych sklepów, z ich zapełnieniem stopniowo było coraz gorzej. Aż po lata 80., gdy świeciły pustkami, jak wszystkie inne. Z wyjątkiem świąt, gdy rzucano do nich karpie, po które stało się w beznadziejnie długich kolejkach. Ale nawet w latach 60., gdy te sklepy były wypełnione rybami jak należy, choćby dorszami, które wtedy były raczej w pogardzie, nie dostałoby się w nich takich ryb, które mamy dzisiaj. Choćby łososia. Tego króla ryb. Pomyśleć, że dzisiaj jest w cenie dorsza! Ale tak z rozpędu jest nadal rybą elegancką. Choć powszechnie dostępną. Nie dyskutuję o jej jakości, czyli o różnicach między łososiem norweskim, szkockim czy bałtyckim, między naturalnym a hodowlanym (ten jest tani!). Mnie wystarczy, że jest świeży. Choć powinniśmy zadbać i o to, aby ten naturalny, jeżeli na niego trafimy i się wykosztujemy, pochodził z połowów zrównoważonych. Informację o tym powinien mieć sprzedający.

Takiego łososia kupiłam. Obejrzałam: ma mieć ścisłe mięso, nie dzielące się na płatki. Powąchałam: ma pachnieć wodą i świeżością. Jakakolwiek stęchlizna czy inny niemiły zapach rybę dyskwalifikują. A musiałam mieć rybę superświeżą, skoro zamierzałam ją przyrządzić na surowo. No, prawie na surowo. Wedle przepisów szwedzkich, choć dopasowanych do mojego smaku.

Gravlax – tak się nazywa potrawa z łososia marynowanego po szwedzku (gravad lax). A jest to marynowanie na sucho, tylko w przyprawach, najczęściej połączonych z koperkiem. Naciera się nimi surową rybę, dociska, aby przyprawy lepiej ją penetrowały, i zostawia na jakiś czas. A potem podaje. Z zimnym białym winem lub kieliszkiem zmrożonej czystej wódki. W taki upał lepiej podchodzi wino. A zimny obiad smakuje szczególne dobrze. Taki łosoś jest także świetnym dankiem na letnią kolację z przyjaciółmi. Podajmy go z pieczywem, świeżym masłem, dla amatorów z ćwiartkami cytryny. Muszę rzec z entuzjazmem: pycha!

Łosoś w stylu szwedzkim po mojemu

filet z łososia

natka pietruszki

świeży tymianek

biały pieprz mielony

sól czarna hawajska

cukier ciemny z trzciny

sok z cytryny

Filet z łososia ze skórą oczyścić z ości, podzielić na dwie połowy. Sól i cukier w takiej samej ilości (np. po 1,5 łyżki) i biały pieprz (o połowę mniej) wymieszać. Natkę i tymianek posiekać razem.

Jedną połowę łososia ułożyć skórą do dołu, natrzeć przyprawami i zieleniną. Skropić sokiem z połówki małej cytryny (1 łyżka). Drugą połówkę ryby na pierwszej położyć skórą do góry. Przycisnąć. Naczynie z rybą przykryć folią, na niej położyć deseczkę, obciążyć ją.

Rybę marynować w lodówce trzy dni. Obracać ją w tym czasie co najmniej raz dziennie, a lepiej dwa razy. Przed podaniem zeskrobać przyprawy, a filet pokroić w jak najcieńsze plasterki.

Jeżeli cienko nie da się pokroić, nie martwmy się, te grubsze też będą smakować. Do ryby podajemy ćwiartki cytryny, dla amatorów i nie bojących się tłuszczów – jakiś sos majonezowy.

Oryginalne szwedzkie przepisy nie przewidują dodatku soku z cytryny. Ja go dodałam. Łososia tak doprawionego można marynować krócej. Do marynaty można zetrzeć także skórkę z cytryny (niepryskanej lub dokładnie umytej). Wtedy jej smak będzie wzmocniony. Ale to rzecz gustu.

A na koniec, przed weekendem (więcej czasu na czytanie!), „wróćmy do hal”, to jest – do Hali. Mirowskiej, rzecz jasna. Ciekawy jej opis znalazłam w gospodarskiej pogawędce Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej. Felieton jest też dowodem na to, jak czynna może być kobieta po sześćdziesiątce, szukająca nowych wrażeń, a nie emerytury. A opis Hali – bardzo ciekawy ze względu na egzotyczne dla nas realia. Tak się w niej robiło  zakupy przed wojną. Takiej Warszawy już nie ma.

Opis pochodzi z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1929. Jak zwykle, zachowuję przedwojenną pisownię.

Ponieważ część słuchaczek kursu gotowania „Koła studiów gospodarstwa domowego” wyraziła chęć wysłuchania lekcji poglądowej, jako praktycznego dodatku do teorji towaroznawstwa spożywczego, wybrałyśmy się w liczniejszem gronie do hal Mirowskich, jako największego rynku Warszawy.

Muszę się przyznać, że jechałam tam z pewnym strachem. Jak przyjmą naszą wizytę kupcy miejscowi? Wszak będziemy wszystko oglądały, o wszystko pytały, nieraz przy porównaniach padnie słowo krytyki — a nic nie mamy zamiaru kupować. Szczególniejszą trwogą mnie przejmowały możliwe dyskusje z „dames de la halle”.

I oto stała się rzecz niesłychanie rzadka, rzeczywistość okazała się lepsza od przewidywań. Byłyśmy przyjęte z nadzwyczajną uprzejmością. Panowie rzeźnicy pokazywali nam całe ćwierci i poszczególne już wyrąbane części mięsa. To samo było przy straganach z drobiem i jarzynami. W dziale ryb pozwolono nam oglądać skrzele i oczy ryb i wszędzie, wszędzie nie żałowano życzliwych i rzeczowych objaśnień.

Towarzyszył nam, otaczał zwartem kołem, tłum aborygenów należących przeważnie do mniejszości narodowej. „A Schule”, mówiono z szacunkiem w głosie. „Nauka dobra rzecz” — słyszałyśmy gdzieindziej. Niektórzy nas pytali, czy jesteśmy wycieczką do Poznania, bawiącą tymczasowo w Warszawie.

Przy kupnie raków — były tak ładne, żeśmy się na nie skusiły — moje towarzyszki usłyszały parę zupełnie wersalskich komplementów, a poważna Izraelitka-kupcowa, chcąc być przyjemną zapytała, czy wszystkie te panie są moje córki? Wiem, że naród wybrany ceni nadewszystko liczne potomstwo, jako znak widoczny błogosławieństwa Bożego, zgodziłam się więc na to z tem jednak zastrzeżeniem, że część pań są to tylko pasierbice. Natomiast wiadomość, że mam same córki i ani jednego syna, wywołała u naszej Interlokutorki szczere współczucie.

Z prawdziwą przyjemnością mogę stwierdzić niesłychanie miły i kulturalny stosunek pań i panów właścicieli sklepów i straganów hal, nie do nas już, lecz do nauki gospodarstwa, której potrzebę i wagę w rozmowie z nami podkreślali.

Z tej miłej wycieczki skorzystam, aby z czytelniczkami „Kuriera” podzielić się tem, co na rynku obecnie widziałam.

Otóż, mimo pory wiosennej, najmniej dogodnej dla mięsiw, rynek jest obficie zaopatrzony w wyborową wołowinę ze sztuk młodych I dobrze opasionych. Cielęcina jest wprawdzie biała, lecz pochodzi z cieląt młodych i nie dosyć intensywnie pojonych — co jest powszechną, wadą cielęciny w Warszawie. Wieprzowina, ładna, lecz ze zwierząt nadto utuczonych, nie widać wcale młodych, kilkumiesięcznych kabanków, z których mięso jest najdelikatniejsze. Baraniny niema wcale.

Drobiu dużo. Ceny drobin nie są zbyt wygórowana. Drogie są tylko jeszcze kurczęta, przytem tak są jeszcze małe, że po upieczeniu wyglądają, jak kwiczoły.

Dużo jest raków.

Rynek rybny, wyjątkowo bogaty. Na lodach leżą rzadcy goście: jesiotry i łososie wiślane, sumy i węgorze, karpie, liny — szczególnie tych ostatnich bardzo dużo. Mniej zaufania wzbudzają szczupaki i sandacze na lodzie. Kiedy chodzi o ryby śnięte, zawsze wolę mieć do czynienia z firmą odpowiedzialną, niż z anonimowymi straganami.

Najbardziej jednak wiosnę znać w dziale jarzyn. Sałatka już się zwija w smakowite główki, stosy apetycznych ogórków piętrzą się obok pęczków młodziuchnej karotki. Różowe rzodkiewki, kremowe szparagi i białe kalafiory tworzą prawdziwe, olbrzymie bukiety, kalafiory pochodzą już z gruntu, mimo spóźnionej wiosny. Coprawda ładniejsze, białe róże są jeszcze zagranicznego pochodzenia, tak, jak niestety i duża większość ogórków, które nam, niestety, przysyła — Ukraina. Duży postęp znać w kulturze rumbarbarum. Coraz to grubsze i jaśniejsze łodygi ma to ziele, wiosną i owoce i jarzyny nam dające.

Są i prawdziwe owoce — czereśnie. Ale drobne, twarde i bez smaku, wcale nie nęcą do kupna.

Wiosna z roku 1929 pozostała w kulinarnym felietonie na zawsze. I te bogate stoiska rybne, te kolorowe nowalijki. Te czereśnie drobne i zapewne drogie jak dzisiaj. Stoją i Hale Mirowskie odbudowane po wypaleniu podczas Powstania Warszawskiego. Pomyśleć, że podczas odbudowy myślano o ich zburzeniu. Dobrze, że do tego nie doszło. Szkoda tylko, że wciąż czekają na solidny remont, a właściwie renowację. Oby nie zrobiono z nimi tak, jak z Halą na Koszykach. Nie mówiąc o Supersamie, bezlitośnie zmiecionym z powierzchni ziemi. Że takie rzeczy dzieją się w Warszawie, tak doświadczonej przez najeźdźców, nie mogę się nadziwić. Sami burzymy swoje miasto, zamiast pieczołowicie zachowywać wszystkie ślady tego, jak żyły i jak żyją kolejne pokolenia warszawiaków. Czyżby miały po nas pozostać tylko zapisy na gazetowym papierze?

środa, 10 czerwca 2015
Kolacyjka z roku 1937 i z wczoraj

W przedwojennym „Kurierze Warszawskim”, który z ciekawością i zapałem czytam, aby poznać z pierwszej ręki realia życia w przedwojennej stolicy, z uwagą śledzę felietony Elżbiety Kiewnarskiej. Miała wtedy 66 lat (należała do tych, którzy chcą „pracować aż do śmierci”), a wciąż trzymała rękę na pulsie dnia codziennego i zarazem z uwagą śledziła kulinarne nowinki. Jako Pani Elżbieta przez całe dwudziestolecie międzywojenne opisywała wszystko, co było związane z jak najszerzej rozumianymi kulinariami. Urodzona i wychowana na głębokich Kresach (w Inflantach, a więc na Łotwie), śmiało  się poruszała w realiach warszawskich. Współpracowała z kilkoma pismami (przyznawała się do siedmiu!), wydawała książki, działała społecznie w organizacjach kobiecych, jako dziennikarka zwiedzała targi, wystawy i fabryki. Energii można jej pozazdrościć.

Z roku 1937 pochodzi jej pogawędka opisująca ówczesne nowinki zagraniczne. Poczytajmy. Zobaczmy, czy opisana przez nią kolacja byłaby także dla nas ciekawą odmianą w zagranicznym stylu. Jak zwykle zachowuję pisownię oryginału.

Było nas pięć. Dwie starsze, jedna w wieku średnim, dwie zupełnie młode, wszystkie byłe kresówki, bardzo kochające się kuzynki — wiadomo, że u nas na kresach wschodnich stosunki i miłość rodzinna obowiązują do siódmego pokolenia.

Dwie wróciły po paru latach studiów z Paryża, jedna przyjechała odwiedzić rodziców z Berlina, dwie, te najstarsze, dłuższy czas nie opuszczały Warszawy. Jedna z Paryżanek zaprosiła nas właśnie na studencką, paryską kolację.

Nie spodziewaliśmy się coprawda ani langusty z majonezem, ani nawet ostryg z białem winem. Idąc jednak w bardzo mroźny wieczór, przypominałyśmy nasze skromne paryskie kolacyjki z czasów młodości, kiedy oszczędzane na odżywianiu się pieniądze były przeznaczone na różne tualetowe drobiazgi — stałą pokusę etranżerek.

Więc zamiast obiadu obfite śniadanie między 1—2 po południu, a wieczorem w hotelu właśnie ostrygi, przyniesione ze straganu na rogu ulicy, wyborny, długi na pół metra, chrupiący chleb biały, masło i butelka zimnego, białego wina, mandarynki albo winogrona — maszynki spirytusowe a zatem i gorąca herbata były s u r o w o zabronione. Zamiast ostryg duży krab, homar lub langusta, do tego w pergaminie przyniesione sos majonezowy i sałatka jarzynowa. O wędlinach mowy nie było, — niesmaczne i drogie, — czasem zamiast owoców jakiś wyborny ser, zapijany znów winem.

Przemarznięte dobrnęłyśmy nakoniec do kooperatywy, w której jedna z naszych Paryżanek we własnym pokoiku zainstalowała swoje Lary i Penaty.

Na stole filiżanki do herbaty, serek śmietankowy, przypominający nieco „petit suisse”, długa bułka, znów przypominający chleb paryski, jakaś buteleczka z czerwonym płynem. W koszyku mandarynki, a na dwupłomiennej maszynce gazowej czajnik i coś kotłującego się wesoło w aluminiowym rondelku.

Nasze „cudzoziemki” już były w komplecie.

„Zaraz, zaraz ogrzejecie się. Przed herbatą musimy zjeść coś gorącego!” Po chwili staje na stole duża salaterka pełna makaronu, ślicznego, lege artis ugotowanego, lecz nie przegotowanego makaronu. Niespokojnie szukam oczami jakiegoś masła, tartego sera, jakiegoś grzybowego czy pomidorowego sosu. Gospodyni nakłada nam sute porcje makaronu. Poczem bardziej od nas, parafianek, uświadomione przyjezdne panie nalewają sobie po trochu czerwonego pływu z butelki. Robimy to samo, mieszamy widelcem! — wyborne! Ten czerwony płyn był to włoski sos pomidorowy na oliwie.

Zaczyna się obszerne opowiadanie o drożyźnie życia w Paryżu, i o niemożliwości zdobycia niektórych produktów żywnościowych w Berlinie.

Nasza Berlinianka, sama kobieta inżynier i mąż jej też inżynier — oboje na dobrych posadach, całymi tygodniami nie widzą jaj ani mleka, mięso zupełnie okrojone z tłuszczu i w minimalnych ilościach, masło po dwanaście i pół deka na osobę na tydzień cały i to tylko w sklepie, do którego są przypisani. Potrawy mączne i kasze bez mleka i tłuszczów niejadalne. Dania z kartofli z cukrem, chętnie spożywane przez Berlińczyków, nie przechodzą przez polskie gardła. Więc codziennie prawie wraca na stół makaron z włoskim sosem. Jest to monotonne, lecz bardzo smaczne, no i duża ilość oliwy w sosie, zastępuje do pewnego stopnia brak innych tłuszczów. Do pewnego stopnia — gdyż kuzynka Zosia, dawniej troszcząc się o to, aby nie utyć, jak cień wygląda.

A w Paryżu opowiadają dwie drugie przyjezdne. Nie macie pojęcia o roli, jaką w odżywianiu się studenterji paryskiej odgrywają ryż i makaron. Szczególniej ten drugi, jako bardziej sycący od ryżu. Obecnie mowy nie ma o zabranianiu używania maszynek spirytusowych w hotelikach i meblowanych pokojach. Każdy gotuje co chce. Ale co gotować. Oczywiście herbatę — herbatę z tym cudownym długim na metr chlebem, a poza tym ?

Są oczywiście owe bardzo tanie ostrygi, krewetki, langustinki i t. p., ale to wszystko nie na kieszeń obecnego studenta. Trochę owoców i sera — właśnie to, czem was częstują, to jedyne luksusowe dodatki do codziennego makaronów i ryżowego „ordinaire”. I u nas sos włoski etanowi najlepszą przyprawę tych jarskach dań. Jest smaczny, no i zawiera dużo oliwy, więc zastępuje drogie masło. Wędliny paryskie nie są smaczne, a i bardzo kosztowne. Kiedy jest flota, chodzi się na śniadanie zastępujące obiad. Bardzo uczęszczane są restauracyjki prowadzone przez emigrantki rosyjskie, ale wieczorem w połowie pokojów studenckich je się makaron lub ryż, w sezonie ze świeżymi pomidorami, a zimą i wiosną z włoskim sosem.

No i jak? Realia zmienione, ale tylko trochę. Dzisiaj raczej nie ma już tych małych hotelików, w których gotowano na „maszynkach spirytusowych”. I studenckie, i turystyczne życie toczy się w innych realiach. Ale makaron pozostał!

Pamiętam, że w i moich studenckich latach bywał podstawą posiłków. Makaron ze świeżym masłem (oliwa była droga; sprzedawano ją w malutkich buteleczkach!), ketchup i starty ser oraz posiekana natka pietruszki. Tak wyglądały prawie codzienne, a w dodatku ulubione, studenckie obiady. Nie wiedząc o tym, jadaliśmy jak przedwojenna studenteria z Paryża. Myślę, że i dzisiaj makaron jest podstawą obiadów czy kolacji. Ale ile rozmaitych sosów do niego można dokupić! Wcale nie są przy tym drogie, choć oczywiście droższe od tych, które z doskonałych składników (pomidorowych przecierów, koncentratów, past, pomidorów pokrojonych) można przyrządzić samodzielnie. Dzisiaj na domiar dobrego mamy prawdziwie włoskie makarony z pszenicy durum, dającej ciasto się nie rozgotowujące. Choć, co ważne, trzeba przestrzegać czasu gotowania zawsze podanego na opakowaniu. Ja gotuję makaron krócej o minutę, a nawet dwie czy trzy.

No i mamy sery, które można dobierać do swojego smaku i kieszeni. Jak i oliwę. Są hiszpańskie, włoskie, greckie, także w różnych smakach. Takie smakowe oliwy są drogie. Kto w nich gustuje, najlepiej niech przygotuje własne – z ziołami, z czosnkiem, z papryczkami. Kiedyś warto będzie je pokazać.

Na razie najprostszy makaron. Jak przypomnienie studenckich czasów. Gdy się gotuje, my nastawiamy sobie piosenkę niezapomnianego kabaretu „Elita” (kiedyś to były kabarety!):

Studenckie czasy, luźny młodzieńczy szyk,
Rajdowe trasy, cierpki stołówki wikt.
Chwile minione, błahe, beztroskie sny -
Dziś na dyplomie kilka plamek – to łzy.

Po chwili wzruszenia makaron mamy gotowy. Wystarczy go skropić oliwą, posypać zieleniną (natka, zioła, nawet szczypior czy koperek) i posypać serem.

 

Ten nasz makaron – świderki czyli włoskie fusilli – gotowałam krócej niż podano na opakowaniu, a posypałam pokruszonym serem pleśniowym – może to być gorgonzola. Taki makaron jest znakomitym daniem samodzielnym lub dodatkiem czy wstępem do innych dań. U nas nastąpiły po nim krewetki.

Krewetki z czosnkiem i miętą po mojemu

krewetki

oliwa

cebula czerwona

4 ząbki czosnku (lub więcej!)

sól cypryjska (tzw. kwiat soli)

biały pieprz

świeża mięta

natka pietruszki

Krewetki rozmrozić, oczyścić z ogonków. Wymieszać z posiekanym drobniutko czosnkiem i porwanymi liśćmi mięty. Odstawić na kwadrans.

Na patelni rozgrzać oliwę, wrzucić cebulę, zeszklić ją. Dorzucić krewetki, mieszając smażyć aż przestaną być przezroczyste (3–5 minut). Wymieszać z natką, posolić, posypać pieprzem. Podawać od razu.

 

I makaron, i krewetki mają jedną wspólną cechę: przygotowuje się je błyskawicznie. W dziesięć minut. Kto chce, może do krewetek dodać łyżkę masła. Utworzony sos idealnie da się wymuskać bagietką (Pani Elżbieta jeszcze nie używała tej nazwy, ale o tym paryskim pieczywie pisała) lub którymś z wypieków włoskich. Do krewetek warto podać sałatę. Jak widać na zdjęciu, u nas była to po prostu wyrazista w smaku rukola, doprawiona oliwą i octem balsamico z Modeny oraz solą i pieprzem z młynka. Makaron jako primo piatto, krewetki – jako secondo. Nie jest to posiłek, na który wystarczyłoby funduszy w „studenckich czasach”. No, chyba że akurat dostało się stypendium (dostawałam naukowe!) lub wypłatę ze spółdzielni, po odbyciu solidnej fizycznej harówki. W moim wypadku było to mycie okien jako zlecenie ze słynnej łódzkiej studenckiej spółdzielni „Puchatek”. Ech, wspomnienia. Chyba jeszcze raz włączę sobie „Elitę”. Jako deser.

sobota, 06 czerwca 2015
Lato! Lato! I truskawki

Wreszcie, prawda? Nie słyszałam jeszcze o nikim, kogo by zmęczyły ostatnie cieplejsze dni. Ale pewnie zaraz się zacznie narzekanie: że jest za gorąco. Na razie cieszmy się, że mamy pogodę, która zapowiada lato.

Jak upały, to rzecz jasna, że szukamy orzeźwienia. Proponuję więc coś megaorzeźwiającego. Kiedy to podać? Po obiedzie, a może przywracając zapomnianą instytucję podwieczorku? Dzieci będą wdzięczne, nawet te dorosłe, gdy po rowerowych i rolkowych szaleństwach, po bieganiu, intensywnych grach czy choćby spacerach, zaprosimy je na popołudniowe smakołyki. Jak je podać? Może – skoro przywracamy podwieczorek – zerkniemy na przedwojenne tradycje jego podawania. Krótki i ładny opis znalazłam w ukazującej się w Lwowie „Gazecie Porannej”, a raczej cotygodniowym dodatku do niej nazwanym „Kobieta w domu i salonie”.

Czy podwieczorek podamy w salonie? A może w ogrodzie lub na balkonie? Oto wskazówki z roku 1925. Na pewno niejedna nasza prababcia z nich korzystała… A my? Czy jeszcze należymy do tej kultury? Wszystkie cytaty zamieszczam w ich oryginalnej pisowni.

W czasie letnim na przyjęcia popołudniowe najwłaściwiej jest podawać zimny podwieczorek. Kawa biała dobrze w lodzie zastudzona, czereśnie, poziomki, truskawki i maliny, do nich zimna surowa śmietanka lub śmietana kwaśna w małych garnuszkach, cukier miałki koniecznie osiany na kryształowych miseczkach, lody, lemonjada. lub lekki kruszon – drobne ciasteczka, domowa babka, tort, a dla młodych taca eleganckich a smacznych kanapek stanowić będą bardzo elegancki i solidny podwieczorek.

Nakrywa się stół serwetą haftowaną lub mereżkowaną – w braku takiej, gładką, białą – serwetki koniecznie małe, talerzyki deserowe przy każdem nakryciu – oprócz nich w zapasie na gromadkach szklane spodeczki do lodów i owoców – ciasta i drobne ciasteczka na kryształowych talerzach – owoce na kloszach i salaterkach. Między talerzykami kwiaty poukładane na obrusie pęczkami i gałązkami, koniecznie jednej barwy i gatunku, stanowić będą śliczną całość.

Czy dzisiaj ktoś wie, co to jest mereżka? Kiedyś panienki uczono ich wykonywania. A może ma taką serwetę po prababci? Koniecznie niech ją wyjmie, wypierze z krochmalem i uprasuje. Warto.

A jak przyrządzić coś, co postawimy na tej serwecie? Co zaproponować na podwieczorek pod koniec upalnego dnia? Podstawą podwieczorku uczyńmy truskawki. Już są, ładne, duże, dojrzałe, nie bardzo drogie. O tym czasie smakują najlepiej.

Pozostańmy w klimatach przedwojennych. Truskawki opisała apetycznie Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska w roku 1926 w „Kurierze Warszawskim”. Przez lata raz na tydzień zamieszczała na jego łamach felieton, a właściwie małą pogawędkę na różne tematy. Niekiedy znalazła się w niej i porada kulinarna. Tym razem jest jak sam sens lata. Zawiera przy tym historyczne uwagi o tym, jakie truskawki przed wojną (drugą, ale i pierwszą) były jedzone i co z nich robiono.

 

Czy mieszkańcy miast wiedzą dokładnie, jaki ma smak świeża poziomka lub truskawka — pozwalam sobie o tem wątpić. Poziomki soczyste i aromatyczne, przyniesione wprost z lasu, i truskawki całe purpurowe wprost z grzędy są wspaniałemi owocami, nie mającemi równych w naszym klimacie, ale na pół zielone, czarne i bronzowe przez pobicie poziomki na rynkach warszawskich i czasem do połowy zielone lub opływające we własnym soku, pogniecione truskawki, słabe o tamtych dają pojęcie.

Można wprawdzie tu i ówdzie, w pierwszorzędnych handlach dostać i niepogniecionych, ale ceny są tam podwójne, a sezon truskawek i poziomek tak krótki, że chciałoby się módz [!] jeść je codzień.

Mówiąc o krótkim sezonie tego owocu, mimowoli pomyślałam o Paryżu, gdzie poziomki są przez trzy czwarte roku artykułem spożywanym, dostępnym dla wszystkich. Sama jadłam poziomki w początkach listopada w skromnym 4 i pół frankowym obiedzie u „Véfour'a”, a nawet w „Bouillon Duval”, gdzie dania na centymy były obliczane. Oczywiście było to przed wojną [oczywiście, pierwszą światową!] — ceny były też przedwojenne.

Były to oczywiście poziomki ogrodowe, miesięczne, olbrzymie. Ich hodowle pod Paryżem zaopatrują w ten owoc stolicę aż do mrozów, od marca zaś już przychodzą transporty z południa, a nawet z Algieru.

Poziomki miesięczne doskonale mocą rosnąć w naszym klimacie. Nie namawiając nigdy do zbytkownych kultur, dziwię się tylko, te podmiejscy ogrodnicy, podmiejskie dwory i wille nawet, mające duże ogrody nie zajmą się ich kulturą na wielką skalę. Są też i różne gatunki truskawek rentujących, mają jednak tę wspólną wadę, te mało bardzo owocują po raz drugi.

Widuję czasem ogrodowe poziomki w handlach owocarskich. Może hodowla Ich z czasem się bardziej rozwinie i będziemy mogli jadać poziomki, jeżeli nie w listopadzie, to chociaż we wrześniu.

Zginęły też zupełnie truskawki ananasowe, te aromatyczne, drobne, amarantowe i popielatym odcieniem, truskawki naszych prababek. Były one mniej pokaźne od obecnych „Charpless'ów”, „Queen Victoria” i innych, ale znacznie słodsze i aromatyczniejsze.

Należy wyzyskać krótki sezon truskawek i porobić z nich jaknajwiększy zapas konfitur, jamów i cudnej w kolorze nalewki. Z poziomek najsmaczniejszy jest syrop, szczególnie niegotowany, zalewany tylko ulepem. W konfiturach poziomki nasze mają niemiłą goryczkę, spotęgowaną jeszcze bardziej w nalewce. Konserwy w Weck'u i w kompotjerach są tu wyborne, jednak robione tylko i pierwszorzędnego owocu wprost z grzędy, to też panie z miasta lepiej zrobią, kupując gotowe kompoty w puszkach — naturalnie firm krajowych.

Jadamy przeważnie poziomki i truskawki z cukrem, śmietanką, mlekiem i bitą śmietaną. Otóż tym, którzy rozmaitość lubią, polecam popróbować: poziomki ocukrzyć i polać na godzin kilka czerwonem winem lub koniakiem (można też marasquinem lub abrykotyną [czyli morelówką]) — kilka godzin koniecznie tak postać muszą. Duże zaś truskawki polać na godzin kilka waniljowym sosem, dobrze gęstym, jak na lody śmietankowe przyprawionym... Spróbujcie!

Spróbujemy? Zwracam uwagę na to, że dzisiaj mamy truskawki tak, jak Paryżanie sprzed pierwszej wojny światowej – przez cały rok. A jeszcze i na to grymasimy!

A może truskawki podamy jeszcze inaczej. Najpierw podszepnę propozycje z tygodnika „Ewa”, przeznaczonego dla nowoczesnych kobiet żydowskich, wydawanego w Warszawie. Pismo było i za syjonizmem, i za asymilacją z kulturą polską. Duszą tygodnika była Paulina Appenszlakowa, żona Jakuba, naczelnego redaktora „Naszego Przeglądu”, wtedy najważniejszej codziennej gazety Żydów polskich. W blogu już opisywałam i jej sylwetkę, i pismo, które stworzyła i prowadziła przez kilka lat. Niestety, nie znalazło miejsca na rynku przedwojennej prasy. Dla mas żydowskich kobiet było zbyt nowoczesne.

Jest rok 1929. Upalne lato. Pismo proponuje więc orzeźwiające napoje. Dwa z nich zawierają truskawki lub poziomki.

Napoje chłodzące

Podajemy tu kilka przepisów na napoje, które podawane są na eleganckich przyjęciach w lecie.

Poncz Imperial

Kilo truskawek przetrzeć przez sito, puree otrzymane rozetrzeć z kopiastą filiżanką cukru w pudrze i rozcieńczyć flaszką lekkiego wytrawnego wina. Mieszaninę bić tak długo, aż z niej utworzy się rodzaj kremu. Nałożyć drobno pokrajanych owoców w kieliszki, zalać ponczem i podawać.

Poncz poziomkowy

Poziomki lub drobne truskawki przebrać i sypać cukrem, licząc 10 deka cukru na pół kilo owoców. Zalać lekkim winem i postawić na lodzie. Przed wydaniem dodać szklankę wina.

No i jak? Warto takie ciekawe napoje podać gościom. Zaręczę, że będą zachwyceni. A od siebie dorzucę jeszcze jeden pomysł na wykorzystanie truskawek. Efekt zachowa cały ich aromat, a przy tym będzie baaardzo orzeźwiający. A przy tym bez alkoholu.

Sorbet z truskawek

50–75 dag truskawek

syrop ze szklanki wody i szklanki cukru

ekstrakt waniliowy

sok z połowy cytryny

Z wody, cukru, soku cytrynowego i łyżeczki ekstraktu wanilii sporządzić syrop. Schłodzić go. Truskawki przebrać, umyć, zmiksować z syropem. Wlać do foremek (np. po lodach), zamrażać ok. 2 godziny. W tym czasie sorbet kilka razy przemieszać.

Nie napracujemy się przy przyrządzaniu tego wykwintnego i bardzo orzeźwiającego deseru. Sorbet podajemy, gdy jeszcze nie zamarznie na kamień. Gdy zostanie i pozostanie w zamrażalniku dłużej, tak właśnie zamarznie. Wtedy przed podaniem trzeba go lekko odmrozić, a więc koniecznie wyjąć wcześniej i przemieszać widelcem. Podajemy go w płaskich kieliszkach do szampana lub koktajlowych. Ładnie wygląda, gdy się go ozdobi świeżymi listkami ziół: mięty, melisy, a nawet bazylii. A jak smakuje! „Jak treść lata” z pięknego wiersza. Czy jego autor, mistrz Gałczyński, o tym wiedział?...

czwartek, 04 czerwca 2015
Sztuka mięsa wcześniej peklowana

Po zapeklowaniu szynki, którą opisałam niedawno, postanowiłam iść tą drogą dalej. I peklować!

W dawnych czasach, gdy nie było lodówek, peklowanie sprzyjało zachowaniu mięs w świeżości, gdy chciano je przetrzymać dłużej. Rychło okazało się, że tak potraktowane są nie tylko trwalsze, ale osiągają ciekawe walory smakowe. A peklować, czyli nacierać mieszaniną soli, saletry i rozmaitych przypraw, można właściwie wszystkie rodzaje mięs i drobiu. Na przykład słynne litewskie półgęski były właśnie peklowane, a potem dopiero wędzone. Choć wędzenie wcale nie jest konieczne. Zapeklowane mięso można po prostu ugotować. Co zresztą robiono i w dawnych czasach.

W dawnych książkach kucharskich peklowanie musiało być i było szeroko opisywane. Lucyna Ćwierczakiewiczowa potraktowała je sumiennie w dziełku pt. „Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win  owocowych, miodów oraz ciast”. W roku 1885 ukazało się już jedenaste wydanie tej książki! Opis tej czynności zawarty jest w opisanym przez kilka stron haśle o mało zachęcającym tytule „O urządzaniu wieprzów karmnych”. Wbrew tytułowi dotyczy nie tylko wieprzowiny. Jak pisze autorka, np. ozory „są dobre do użycia w dni 10, mogą jednak leżeć do czterech tygodni. Pekeflejsz jest do użycia we trzy tygodnie, najlepszy jednak w cztery; leżeć może w sosie w lodowni kilka miesięcy, w piwnicy dwa do trzech miesięcy, tylko później robi się łykowaty i niesmaczny”.

Te porady Mistrzyni Rondla dotyczyły dużych kawałów mięsa. My raczej takich peklować nie będziemy! Nie musimy. Peklujemy nie dla zakonserwowania mięsa, ale dla wydobycia z niego ciekawego, zapomnianego smaku. Dla amatorów takich jak my pani Lucyna podaje przepis na „Pekeflejsz w trzy dni w małym kawałku”. Jednak i tu z jej rady trudno byłoby skorzystać. Radzi bowiem mięso zapeklowane, a więc natarte solą z saletrą, „zwinąć w grube płótno lub rogożę nową bez żadnego odoru i zakopać w ziemię na kilka cali głęboko, w mieście w piwnicy, na wsi gdzie w ogrodzie, w niedostępnem dla psów miejscu”. Na pewno dziś tego robić nie będziemy!

Ale co to jest ów wspomniany pekeflejsz? Oczywiście nazwa pochodzi od czynności peklowania. A jest to jeden z wielu kuchennych terminów, które do polszczyzny zostały zapożyczone od skrzętnych gospodyń niemieckich. Ludności pochodzenia niemieckiego było u nas zawsze dużo i to już od średniowiecza – zwłaszcza w miastach. Pökel pierwotnie oznaczało solankę, dopiero w drugiej połowie wieku XVIII jakiś geniusz do niej dołożył saletrę, czyli azotan potasu. Peklowanie było więc zawsze utrwalaniem mięsa. Dzięki któremu uzyskiwało się właśnie pekeflajsz (różnie pisany, np. pekelfejsz itp.).

Jego przyrządzanie było cała sztuką! A był robiony z wołowiny, niegdyś mięsa numer jeden na polskich stołach. Bez sztuki mięs nie mógł się obyć żaden solidny obiad (oczywiście, ludzi zamożnych; biedacy jadali mięso od święta).

Dokładnie opisałam peklowanie w mojej „Encyklopedii kulinarnej” (wyd. z roku 1996). Cytuję hasło, z niewielkimi zmianami i skrótami.

Peklowanie

niegdyś było ważnym sposobem na przedłużenie trwałości przechowywanego mięsa. Dzisiaj mało kto go stosuje. Jeżeli zachęcam do wypróbowania tej zapomnianej metody, to chyba tych, którzy nie mają miejsca w zamrażarkach, albo tych, którzy chcą wypróbować, jak jedzono dawniej. Na przykład w czasach Mickiewicza i Słowackiego. Przeciętna ówczesna „Spiżarnia wiejska obywatelska” (autor Jan Dabkiewicz, Wilno, 1838) posiadała na ogół w swych zapasach jakiś pekeflajsz. Choćby ten „skopowy” czyli z baraniny. Robiono go w listopadzie, gdyż w tym miesiącu to mięso „jest najlepsze, i z dobrej paszy młode barany dość bywają tłuste. Pekielflejsz ten do maju tylko daje się zachować, potem zaś traci smak sobie właściwy. Można go i wędzić, ale na każdej wędlinie wiele gospodarz traci. ƒŁój barani używa się na okrasę dla czeladzi. Aby mieć pekielflejsz wołowy [...] w miesiącu lutym zabij tłustego woła i trzeciego dnia po zabiciu rozbierz go na sztuki [...]. Do każdego sta funtów mięsa, bierz trzy kwarty soli miałko utłuczonej z saletrą i innemi zaprawami [...]. Każdą sztukę kaczaj [uroczy regionalizm!] w soli i do beczki układaj”. Przepisu zapewne nie wykorzystamy. Ale co nam szkodzi sobie wyobrazić, że dozorowała wykonanie takiego mięsiwa pani Maryla Puttkamerowa...

„Kucharz warszawski” oprócz ingrediencji normalnych dodawał do pekelflajszu zioła: „pół łuta bazyliki, tyleż tymianu i majeranku”. Maria Monatowa pisała, iż „na pekelfleisch najlepsze jest mięso krzyżowe od góry lub pieczeń brzeżna oblana z trzech stron tłuszczem. Wołowe mięso powinno być tłuste i soczyste, bo z twardego będzie pekelfleisch twardy i łykowaty”. Oto jej proporcje zaprawy: „na 5 kgr. mięsa wziąć 1 dkgr. tłuczonej saletry, 4 dkgr. soli, 2 dkgr. cukru miałkiego, kolendry przetłuczonej 1 łyżeczkę, 6–8 gwoździków, garść pieprzu białego i angielskiego, a kto lubi łyżeczkę tłuczonego jałowca”. Mięso natarte tą mieszaniną trzymało się w kamiennej misce lub drewnianym naczyniu. Jeżeli z tych rad nie skorzystamy, może wykorzystamy wskazówkę, że w ten sam sposób można marynować i ozory? A może któryś z przepisów wypróbujemy do zapeklowania golonki?

Z zamarynowanego wielkiego kawału mięsa można korzystać po dwóch tygodniach. Odkrawa się z niego kawałek mniejszy i gotuje z jarzynami oraz cebulą jak na rosół – do miękkości. Potem (należy) je „pokrajać w plastry, na półmisku obłożyć kartoflami i osobno podać chrzan z octem, ocet i oliwę, lub sos zimowy (musztardowy lub szczypiórkowy”. Stylowym dodatkiem do tego mięsa, raczej mało wykwintnego, lecz pożywnego, będzie także – jak radzi „Kucharz polski” – „chrzan tarty, lub puree z grochu”. A wtedy i kufel piwa.

Możemy wykorzystać także rady nieco nam czasowo bliższe, z dwudziestolecia międzywojennego. Podała je w „Kurierze warszawskim” z roku 1929 Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Jak zwykle, zachowuję pisownię z epoki. Tak peklowały nasze babcie.

[…] Gdyby która z pań zechciała spróbować, jak wybornie smakuje świeżo w domu usaletrowana szynka, ozór, cielęcina lub pieczeń wołowa, może zechce je zaraz teraz zamarynować. Dwa tygodnie solenia akurat wystarczy, a wędzenie wcale nie jest konieczne. Na dziesięć kilo mięsa należy wziąć pół kila soli, uprażonej na patelni, aż trzaskać zacznie, półtora deka saletry, po dwa deka pieprzu i ziela, kilka goździków, dziesiątek listków, dwa deka kolendry i łyżkę majeranku, czosnek tylko dla amatorów tego aromatu, korzenie zgruba potłuc, wymieszać z solą i saletrą, natrzeć tem jaknajmocniej mięso, ułożyć szczelnie w emaljowanem lub kamiennem naczyniu, przycisnąć denkiem i kamieniem, przewracać codzień, aby równo się soliło. Po kilku dni ich, jeśli rosołu zamało, zalać osoloną, przegotowaną wodą, aby pokryła. Trzymać w chłodnej spiżarni lub kurytarzu, gotować jak zwykłą szynkę w wodzie czystej lub dodając część piwa.

Skorzystamy z tych porad? Przyrządźmy własny pekeflajsz! Dzisiaj możemy to traktować jak pouczającą zabawę. No i nie musimy tak marynować kilkunastu kilogramów mięsa.

 

Pekeflajsz współczesny po mojemu

1,2–1,5 kg antrykotu

saletra i sól w proporcji podanej na opakowaniu saletry

korzenie i zioła:

„Pięć przypraw” (franc. „5 baies” czyli mieszanina różnych rodzajów pieprzu, kolendry i ziela angielskiego),

pokruszony liść laurowy (alloro)

nasiona kopru włoskiego (fincchio)

tymianek suszony

do ugotowania:

2 marchewki

2 łodygi selera naciowego

mała cebula

natka pietruszki

suszony tymianek

liść laurowy

5 ziaren ziela angielskiego

8 ziaren czarnego pieprzu

sól

Korzenie przetłuc w moździerzu lub utrzeć w młynku do przypraw. Zalać wodą i gotować 10 minut. Do wystudzonej zaprawy wsypać saletrę i sól (zwykle na 2,5 l wody – 10 g saletry i 20–40 dag soli; to proporcja na 5 kg mięsa). Wymieszać. Do zalewy włożyć mięso, aby było nią przykryte. Zakryć. Trzymać w lodówce 4–7 dni obracając codziennie i wygniatając.

Mięso wyjąć, zalewę z saletrą wylać. Przygotować rosół: obrane marchewki, łodygi selera i cebulę (można ją zrumienić pod opiekaczem) ugotować z natką, liściem laurowym i tymiankiem. Gotować pół godziny. Osolić oszczędnie (mięso zapeklowane jest już słone). Do gorącego wywaru włożyć zapeklowane i obmyte mięso. Gotować do miękkości (powinno wystarczyć 1,2–1,5 godz.).

Ugotowane mięso wyjąć, ostrym nożem pokroić w plastry. Do chwili podania można je trzymać w gorącym rosole. Podawać obłożone ugotowanymi marchewkami. Na rosole można sporządzić sos chrzanowy, szczypiorkowy lub koperkowy.

Powiem jedno: takie mięso ma smak niezrównany. Jest soczyste i doskonale się kroi. Zapomniana sztukamięs jest ciekawą propozycją na obiad współczesny w starym stylu. Obok mięsa na stole można postawić i treściwy rosół. Kto chce, ugotuje na nim jakąś zupę. Choćby czerwony barszczyk czysty i poda go w filiżankach.

Aby nie było, że tylko mięsem człowiek żyje, zakończę propozycją ciekawego dodatku do pekeflajszu albo innego mięsa lub drobiu. To sezonowy sposób na roszponkę.

 

Roszponka z czereśniami po mojemu

roszponka

garść czerwonych czereśni

czarne oliwki z pestkami

dwie łodygi młodego szczypioru z cebulkami

oliwa

ocet balsamiczny

sól, cukier, czarny pieprz z młynka

Czereśnie i oliwki wydrylować. Szczypior wraz z cebulką pokroić. Roszponkę umyć, osuszyć. Ułożyć w salaterce, posypać czereśniami, oliwkami i szczypiorem. Z oliwy, octu, soli, cukru sporządzić winegret (zwykle oliwa do octu w proporcji trzy do jednego). Zalać sałatę, posypać pieprzem świeżo zmielonym.

Przypominam, że sałatę zawsze doprawiamy tuż przed podaniem. Możemy ją wymieszać i przy stole. Warto ją trzymać w lodówce do czasu podania, ale bez winegretu. Pekeflajsz z taką ciekawą smakowo sałatą jest jak przymierze między starymi i nowymi czasy. W sam raz na rodzinny obiad w ogrodzie w miejsce nieco oklepanego grilla.

czwartek, 21 maja 2015
Karczochy pod rękę z kasztanami

Dlaczego tak? Bo taką sałatkę wymyśliłam. Gościom smakowała, może to jest jakaś rekomendacja. Ale, ale, czy wiemy co to karczochy? U nas wciąż są rzadko spotykane, chociaż znane od wieków. Opisał je i podał kilka przepisów ich przyrządzania Wojciech Wielądko, kucharz ostatniego króla Polski Stanisława Augusta Poniatowskiego. Ale wiadomo, że były znane i wcześniej. Pewnie, jak wiele smacznych warzyw, via Italia, jeszcze w wieku XVI. Ale co najmniej od wieku XVIII karczochy w Polsce powszechnie znano i jedzono; oczywiście, w wielkim świecie arystokratów i bogaczy. W pierwszej połowie wieku XX były jeszcze znane, choć już wtedy uważano je za warzywo zapomniane. Druga połowa tego wieku przyniosła im kompletne zapomnienie. Opis karczochów podam cytując i nieco zmieniając jedno z haseł „Encyklopedii kulinarnej” mojego autorstwa (wyd. 1994).

Karczochy

Ich nazwa ta pochodzi z włoskiego carciofollo. Ale bywały nazywane i inaczej. Ta inna ich nazwa, spotykana nieraz w starych przepisach nazwa, brzmi: artyszok. Pochodzi od francuskiego artichout; podobnie brzmi po rosyjsku – artiszok. Dzisiaj zupełnie wypadła z obiegu.

Pewne jest, że bez karczochów nie ma wykwintnej kuchni. Świeże kwiaty karczocha – tę część się spożywa – są zielone i stulone. Brązowawe i rozchylone są niesmaczne; takich nie kupujmy! Najdelikatniejszy jednak jest środek kwiatu, tzw. serce.

Maria Monatowa tak opisywała to warzywo: „Karczochy uchodzą za jedną z najwykwintniejszych jarzyn, dlatego bywają podawane przy wystawnych śniadaniach i obiadach. Należy kupując wybierać duże, podługowate, z zielonymi liśćmi, których pierwszy rząd zupełnie odrzucić, a pozostałe obciąć i obrównać nożyczkami. Włókna, znajdujące się w środku, wydrążyć od góry łyżeczką do wydrążania kartofli, wymyć je dobrze w zimnej wodzie, a następnie włożyć do wrzącej wody, do której wcisnąć dużo soku z cytryny, aby zachowały ładny zielony kolor, wsypać soli z łyżeczką cukru, przykryć je i gotować przez dobre pół godziny. Gdy boczne listki z łatwością odchodzą od korony, jest oznaką, że ugotowane; wtedy je wyjąć z wody, ułożyć liśćmi na dół, by dobrze ociekły i albo podać gorące do sosów, albo zastudzić na zimno”.

Przydługo, ale na temat. Można do tego dorzucić, iż dobre karczochy powinny być ciężkie i zwarte. Gotowane (byle nie w garnkach aluminiowych, gdyż barwią się wtedy na brzydki szary kolor) podaje się z różnymi sosami – gorącymi lub zimnymi. Na ciepło na przykład klasycznie, z sosem beszamelowym lub holenderskim, na zimno zaś z sosami majonezowymi, np. remoulade czy tatarskim, lub po prostu z winegretem, czyli oliwą i winnym octem. Macza się w nich mięsiste liście i obgryza ich nasadę. Delikatne serce karczocha je się nożem i widelcem. Konserwowe serca karczochów można dodawać do sałatek.

Właśnie taką konserwę kupiłam. Karczochy zachowały w niej swoją bladą urodę i doskonały smak. Doskonały dla tych, którzy go lubią.

Połączyłam je w sałatce ze słodkawymi wszak kasztanami. Nie jest to sezon kasztanów, ale można kupić takie już ugotowane, choć jeszcze w nadciętych łupinkach. Są dość dobrej jakości.

Sałatka z serc karczochów i kasztanów po mojemu

puszka serc karczochów

opakowanie ugotowanych kasztanów

musztarda starofrancuska (z ziarnami gorczycy)

oliwa extra virgine

sól, cukier, czarny pieprz

listki świeżej bazylii

Serca karczochów raz zagotować w zalewie, odcedzić, ostudzić. Kasztany wyłuskać, starając się zostawić je w całości. W słoiczku umieścić składniki winegretu (oliwę, musztardę, cukier i pieprz oraz, jeżeli potrzeba, sól), potrząsając połączyć je w sos. Wystudzone karczochy wymieszać z kasztanami, zalać winegretem. Przybrać listkami bazylii.

O tym, jaka była znajomość karczochów przed wojną, świadczy felieton Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1932. Jest ciekawy także dlatego, że ukazuje jak się przedstawiał ówczesny – i jeszcze wcześniejszy – handel warzywami. Proszę się nie dziwić ortografią inną niż dzisiejsza; też jest przedwojenna.

 

Od lat blizko czternastu uważnie śledzę za ewolucją spożycia jarzyn przez naszą stolicę. Narazie, po Niemcach, rynek nasz wyglądał, jak targ w małem miasteczku: kapusta, cebula, buraki, marchew i kartofle. Nawet tak zwana „włoszczyzna”: pory, selery, pietruszka i kapusta włoska były drobne, marne i — drogie. Zamiast łodyg rumbarbarowych sprzedawano jakieś biczyki dzikiego, zielonego zielska. Powoli bardzo, ale systematycznie zaczęła się zmiana na lepsze.

Kalafjory i pomidory stały się codziennem pożywieniem nawet najmniej zamożnych mas ludności — przez drugą połowę lata do najpóźniejszej jesieni. Szparagami i ślicznymi, bujnymi pękami rumbarbaru są zasypane stragany przez wiosnę całą. W zimie mamy wszystkie sałaty zielone, używane we Francji i Włoszech, za wyjątkiem może jednej rzerzuchy [!] wodnej, której hodowlą u nas się zająć nie umieją, czy nie chcą.

Pieczarki też zaczynają sobie podbijać rynki stołeczne i serca gospodyń, — chociaż daleko im jeszcze do ślicznych, białych, zwartych pieczarek francuskich, — no i ceny ich są nizkie — latem, kiedy cała zamożniejsza część ludności przebywa poza miastem, i ztąd mało kto je kupuje. Z nastaniem jesieni, a głównie zimy, kiedy innych grzybów brak, drożeją one niepomiernie.

Pokrzywdzonymi pozostały selery i pory, których nikt jakoś nie chce uznać za jarzynę, a wszyscy uważają za dodatek do zupy. Jeszcze pory są i ładne i dostępne, ale o ładnego selera, nie obrośniętego drobnymi korzonkami jak brodą, nie tylko trudno, ale i kosztuje taki seler conajmniej tyle, co dwa kilo buraków lub marchwi.

Najgorzej się dzieje karczochom.

Jarzyna ta, we Francji będąca w tak powszechnem użyciu, że widzi się robotnika na ławce chodnikowej, spożywającego swój długi, biały chleb, zagryzając go listkami ugotowanego karczocha i popijającego ten posiłek łykami wina wprost z butelki, (jarzyny ugotowane sprzedają tam w każdym spożywczym sklepie), u nas jest dostępna chyba miljonerom.

A jednak hodowla jej jest tak prosta i tak nieskomplikowana, że na dalekiej północy, na Łotwie obecnej, a w dawnych Inflantach polskich, mieliśmy jej więcej, niż liczny dom, zawsze pełen gości, ich mógł spożyć. Coprawda zbyć ich nie było gdzie, bo jak się je posłało do liczącego naówczas sto dwadzieścia tysięcy mieszkańców Dyneburga, to nikt ich nie kupował, a gawiedź uliczna otaczała ogrodnika, wykrzykując: „Chodźcie zobaczyć warjata, co zielone szyszki sprzedaje i twierdzi, że są jadalne.”

Mam wrażenie, że stolica nasza niezbyt daleko wyprzedała owe duże, ale dzikie miasto kresowe. Na targach handlarki, zapytane o karczochy, nie wiedzą o czem mowa. W dużych sklepach spożywczych są karczochy, ale jakie i po jakiej cenie!? Przechodząc parę razy tygodniowo koło porządnego sklepu, widzę stale kilka, czy kilkanaście (nie liczyłam) karczochów, ułożonych wraz z innymi sezonowymi smakołykami koło samych drzwi wejściowych. Karczochy duże, ale nie najlepszego gatunku. Najlepsze karczochy, tak zwane Laońskie, mają pęki kwiatowe podłużne, o mięsistem denku, liściach gładkich i małej ilości pręcików kwiatowych, tak zwanego siana. Te karczochy były płaskie, kolczaste i z wyglądu nie wróżyły o nadzwyczajnym smaku.

„Po czemu karczochy?”

„Po złotemu sztuka!”

Poszłam dalej, rozmyślając, że na cztery osoby takie karczochy kosztowałyby cztery złote plus masło, lub — jeżeli je podać nadziewane — pieczarki, słoninka, etc., etc.

Obiad z trzech porządnych dań z przystawką, przy obecnych, nizkich cenach produktów, na cztery osoby też za cztery złote mieć można i to dobry obiad.

To też karczochy te i dotąd leżą przy drzwiach wejściowych.

A potem usłyszę od producentów. „Jarzyn wykwintniejszych hodować się nie opłaci, nikt ich nie kupuje!” A od sprzedawców: „Jarzyn wykwintniejszych trzymać się nie opłaci, nikt ich nie kupuje!” A od konsumentów: „Tak lubimy jarzyny, ale cóż, kiedy na lepsze, rzadsze nikogo z nas nie stać!”

Takie to były paradoksy przedwojennego rynku warzyw. My opisanych dylematów nie mamy. Bo świeże karczochy pojawiają się u nas bardziej niż rzadko! Szkoda. Na razie kupujmy więc te ich serca, sprzedawane w puszkach. Warto.

niedziela, 17 maja 2015
Deser naprędce. Z rabarbarem

Nie mamy niczego w domu? A zjawia się ukochana ciocia, psiapiółka, a może kandydat na narzeczonego, a może sąsiadka, przed którą chcemy się troszkę popisać? Zresztą, może być i tak, że mamy ochotę coś lekkiego zjeść po obiedzie na deser lub postawić obok popołudniowej herbaty. Spełnimy te zachcianki, gdy zaopatrzymy się w dyżurne pudełko kruchych babeczek. Oczywiście, osoby ambitne i mające potrzebny czas, same zagniotą kruche ciasto i wyłożą nim foremki na babeczki. Kiedyś tak robiłam, ale była to zamierzchła epoka, gdy tego rodzaju gotowych ciast u nas nie było. Dzisiaj – są i warto z nich korzystać w razie potrzeby.

Babeczki przygotowane naprędce wypełniłam sezonowym rabarbarem. Bo już jest! Wprawdzie kupiłam dość byle jaki, o łodygach cienkich i niezbyt ładnych, ale i z takiego da się zrobić powidełko, czyli to, czym babeczki można wypełnić. Kwaskowaty smak rabarbaru kojarzy się z późną wiosną i wczesnym latem. Wtedy będzie najlepszy. Przygotowuje się go błyskawicznie. Najwięcej czasu zabiera oczyszczenie łodyg. Potem gotuje się dziesięć, piętnaście minut.

Czy rabarabar jest u nas znany? Wydawało mi się, że tak. Ale młoda osoba, która mi go sprzedawała, spytała mnie, jak to, co kupiłam, się nazywa. Zdziwiłam się niepomiernie, ale może jest tak, że w młodym pokoleniu zanika znajomość surowców kulinarnych. Jedzą wszystko już przetworzone, gotowe, zapakowane i opatrzone etykietkami z nazwą. Nie wiedzą, jak wygląda półtusza wieprzowa czy zagniecione kruche ciasto, nie znają wszystkich owoców, z których się smaży dżemy czy marmolady, nie kojarzą wielu warzyw. Wszystko mają gotowe i podane na tacy. Jak te babeczki, do których posiadania w żelaznym zapasie zachęcam.

Zanim opiszę, czym wypełniłam te gotowe babeczki, przedstawię, co o rabarbarze pisała Pani Elżbieta. Czyli Elżbieta Kiewnarska, współpracująca przed wojną z wieloma pismami. Swoimi felietonami od roku bodajże 1925 urozmaicała co tydzień łamy gazety „Kurier Warszawski”, jednego z bardziej popularnych pism stolicy. Po wojnie już się nie odrodziło. Pani Elżbieta wojny też nie przeżyła. Zginęła podczas Powstania Warszawskiego. Jak i cały wczesny świat.

Jej gazetowe felietony były bardzo popularne, nie raz opisuje w nich telefony od czytelniczek czy odpisuje na ich listy. Jak widać, troszkę tłumaczy im, co to jest rabarbar. A więc i przed wojną jego znajomość nie była powszechna. A pogawędka pochodzi z roku 1929. Zachowuję pisownię autorki – w tym to, jak staroświecko rabarbar nazywa. Opisuje ona surową zimę z owego roku, co może pocieszy nas, uważających, że żyjemy w jakichś coraz okropniejszych czasach, dotykani niespotykanymi w dziejach klęskami żywiołowymi. Nasi pradziadkowie mieli dokładnie te same odczucia. A jakoś przeżyli, choć mieli mniej różnych „ułatwiaczy” życia niż my.

W felietonie podane są wskazówki, jak uprawiać rabarbar, żeby jego łodygi dały jak najwięcej pożytku. Przydadzą się właścicielom ogródków, w tym mojej przyjaciółce, która niecierpliwie czeka na to, co napiszę o rabarbarze. Bożenko, już jest!

Razem z pierwszemi ciepłemi dniami zjawią się na targach te smakowite, zielone łodygi. Pół jarzyna, pół owoc, gdyż i jedno, i drugie w razie potrzeby zastąpić mogą. Powoli, lecz stale zyskują one u nas prawo obywatelstwa, stając się artykułem codziennego użytku w coraz to liczniejszych kołach spożywców. Jeżeli im wolno zarzut uczynić, to jeden tylko, lecz bardzo poważny: nie są one dosyć starannie hodowane.

Łodyga rumbarbarowa, aby była prawdziwie smaczna i mogła rywalizować w kompotach i innych wyrobach cukierniczych, nietylko z jabłkiem, lecz nawet i z ananasem, powinna być bardzo gruba, dosyć krótka, bladozielona, przy nasadzie blado-różowa. Aby uzyskać taki towar, ogrodnik musi krzaki już od jesieni otoczyć troskliwą opieką. Zasilić nawozem, okopać, wiosną pokryć grubą warstwą sieczki lub kołdry lnianej. Nakoniec wycinać starannie łodygę kwiatową, jak tylko się ukaże, i same łodygi, dopóki są zupełnie młode.

Na targach warszawskich sprzedawane rumbarbarum ma łodygi ciemno-zielono, cienkie, stąd i smak ostry. nieraz przykry nawet, gdyż rośnie sobie prawie dziko, mało lub wcale nie pielęgnowane. Ale nawet i to słabe pojęcie o prawdziwie dobrem rumbarbarum, dając zielsko, odegra w tym roku olbrzymią rolę w gospodarstwach naszych.

Zewsząd sygnalizują straszne, niepowetowane szkody, poczynione przez mrozy w sadach w Polsce i za granicą. Owoców wszelkich będzie mało, a zatem ten co będzie, będzie bardzo drogi. Bardzo wolno, lecz systematycznie zaczynamy wprowadzać owoce do naszych jadłospisów, traktując je już nie jako przedmiot zbytku, lecz artykuł codziennej potrzeby.

Podobno nie będziemy mieli w tym roku wcale czereśni i gruszek, nie będziemy mieli moreli — zresztą i w roku ubiegłym bardzo drogich — a bardzo mało wisien, jabłek i śliwek.

Zapewne szczęśliwie pod śniegiem przezimowały blizko ziemi rosnące truskawki, poziomki, jagody i t. p. Z krzaków nie ucierpiały porzeczki i wielki agrest. Latem więc nie będziemy odczuwali ostrego braku owoców, ale gdy przyjdzie jesień i zima, pozostaniemy bez zwykłych zapasów konfitur, soków, marmelad i kompotów.

Otóż chciałam zwrócić uwagę pań gospodyń na to, że rumbarbarum nadaje się wybornie do wyrobu marmelady. Jest ona nietylko nie gorsza od jabłecznej, lecz dobrze zrobiona ma od niej smak wykwintniejszy, jakby połączona z kwaskiem i aromatem ananasowym.

Kto lubi konserwy aromatyczne, może ją lekko zaprawić kilku kroplami esencji cytrynowej lub ananasowej. Duży zapas takiej marmolady da możność używania jej do chleba i do przekładania wszelkich ciast i tortów, do których dotychczas używaliśmy marmelady jabłecznej lub śliwkowej.

Ze świeżych łodyg możemy też robić przez cały maj i czerwiec wyborne szarlotki w kruchem lub we francuskiem cieście. W lipcu sprzedawane łodygi są już za stare i mają wartość tylko kwaśnego zielska.

Jeszcze lepszą od marmelady konserwą jest kompot z rumbarbarum v. Vecka. Należy nań tylko wybierać najmłodsze, najgrubsze i najsoczystsze łodygi. Przez całą zimę zawsze gotowy do użycia odda nam nieocenione usługi, zastępując wszelkie inne owoce. Bo nietylko owoce krajowe będą drogie. Również brak ich i drożyzna, grozi za granicą wszędzie.

Po całej Europie przeszła klęska strasznych mrozów, ucierpiały nietylko owoce krajów średnioeuropejskich cytryny i pomarańcze, banany i figi też dojdą do cen horendalnych. Przytem, w imię popierania tylko produkcji krajowej, kupować ich nam nie wolno, lub jeśli, jak cytryny i pomarańcze, przepisywane jako środki lecznicze, niczem zastąpić się nie dadzą, powinniśmy ograniczyć do minimum ich nabywanie.

Jak czytamy, Pani Elżbieta propagowała kupowanie krajowych produktów, w tym owoców czy warzyw. Ten wątek, jak i kwestia samowystarczalności gospodarczej, wyjątkowo często pojawiają się w jej felietonach. Dzisiaj, w czasach globalizacji, mniej uwagi zwracamy na popieranie upraw krajowych. A może to zmienić? Kupując, staram się zwracać uwagę na to, czy towary pochodzą z Polski, ale przyznam, że nie jest to jedyne kryterium wyboru.

Babeczki z rabarbarem po mojemu

babeczki z kruchego ciasta

łodygi rabarbaru

pół szklanki cukru

woda różana

ekstrakt z wanilii

skórka z cytryny

pianki marshmallows

Łodygi rabarbaru obrać z wierzchniej skórki. Pokroić na kawałki. Z cukru, przypraw i niecałej połowy szklanki wody ugotować syrop. Wrzucić kawałeczki rabarbaru. Dusić, aż się rozpadną. Wystudzoną marmoladę wkładać do babeczek tuż przed podaniem. Na każdej położyć piankę i rozgrzać ją opalarką lub w piekarniku, pod opiekaczem.

Tak przygotowane babeczki podaje się od razu. Zjada szybko i wszystkie, zanim rozmiękną. Doprawiać je można także olejkiem migdałowym. Do duszącego się rabarbaru można wrzucić kilka kostek ananasa, a babeczki, zamiast przykryć piankami, posypać podprażonymi migdałami lub orzechami. Uduszony rabarbar warto spróbować, czy nie wymaga dosłodzenia. Bywa bardzo kwaśny. W podobny sposób przyrządzamy rabarbarową tartę, ale tę już kiedyś w blogu pokazywałam.

Czy rabarbar trzeba rozgotowywać? Nie trzeba. Gotowany krótko zachowa swój kształt i też będzie smaczny. Wyjmujemy go z syropu łyżką cedzakową, studzimy i wtedy nakładamy na ciasto. Ale to wymaga uwagi. Marmoladę przyrządza się łatwiej, bo nie trzeba uważać, aby łodygi się nie rozgotowały. Niektórzy tak uduszoną papkę przecierają dodatkowo przez sito. Zapobiega to dostaniu się do niej włókien, które mogą pozostać przy nie dość dokładnym oczyszczeniu. To już rzecz staranności, gustu i czasu, który chcemy poświęcić na zabawę z rabarbarem.

sobota, 09 maja 2015
Szparagi już są!

Nie mam co się zastanawiać, jak zacząć wiosenną opowiastkę o szparagach. Przeszło osiemdziesiąt lat temu zrobiła to znakomicie Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska (1871–1944). Nie do wiary, jak aktualnie zabrzmią jej słowa, a przecież gdy je pisała, była już osobą „w latach”. Mając sześćdziesiątkę za sobą, wciąż była czynna, współpracowała z kilkoma pismami, jeździła po kraju i Europie, organizowała kursy gospodarowania, udzielała się zawodowo i społecznie. Była damą z polskich Kresów i to tych, które już wtedy nie pozostały przy Rzeczypospolitej, bo z dalekich Inflant (dzisiaj Łotwa).

Felieton o szparagach pochodzi z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1932. Traktuje o jednym z najsmaczniejszych warzyw, wciąż zbyt mało u nas znanych. W PRL-u spotykało się je rzadko, miało bowiem opinię arystokratycznego. Jakaś prawda w tym jest. Szparagi zawsze były uważane za warzywo wytworne, mające szczególny smak i wymagające pewnego obycia w jedzeniu.

Znam opowieść, gdy przybysz z kraju tzw. demokracji ludowej znalazł się w bardzo eleganckiej restauracji gdzieś tam w cywilizacji zachodniej, aż w Szkocji. Gdy usiadł do stołu, ujrzał talerz oparty o sztućce. Poprawił go więc stawiając prosto. Wtedy podszedł troskliwy kelner, talerz znów oparł o sztućce, dyskretnie się nad nim nachylił i szepnął: „Będą szparagi”. Chodziło o to, że na stojącym na ukos talerzu będą zanurzone w sosie lub maśle. Najczęściej i najbardziej elegancko podaje się szparagi w maślano-żółtkowym sosie holenderskim. Jakie szparagi pasują do tego sosu najbardziej? Opisała to Pani Elżbieta.

Temat co wiosnę wracający i zawsze równie aktualny. Szparagi uchodzą za jarzynę zbytkowną, co nie zawsze jest słuszne, no i za najsmaczniejszą — co im się słusznie należy — o ile są dobrze przyrządzone. Warszawa zwykła zjadać szparagi pod jedną postacią — gotowane i polane rumianem masłem z bułeczką. Sposób wyborny, jeżeli szparagi są grube i świeżo wycięte.

Te pierwsze, to jest grube, mają tę wadę, że są bardzo kosztowne, zresztą te prawdziwie najpiękniejsze, rozmiaru dobrej świecy, zabierają pierwszorzędne restauracje, zabierają wprost od producentów, tak, że pani domu nawet ich nigdy nie spotyka w handlu.

To zabieranie wprost od producenta, wprost z ogrodu, daje też pewność, że cały szparag będzie delikatny, będzie jadalny do samego końca. Szparagi mają tę właściwość, że powierzchnia ich bardzo prędko twardnieje i już po kilkunastu godzinach potrzebują dokładnego oczyszczenia z tych zdrewniałych części, przez co nietylko zmniejsza się ich objętość, lecz i w gotowaniu są mniej soczyste. No, a szparagi zdrewniałe, łykowate, są daniem tak mało zachęcającem, że to powiadano o pewnym szlachcicu kresowym, który poraz pierwszy jadł to „luksusowe” danie, iż po powrocie do domu, opowiadając małżonce o wrażeniach stołecznych, tak je zaopinjował: „Jadłem także szparagi, a jakże! Masło było dobre, niema co mówić, ale wolałbym ja w nim palec moczyć i oblizywać, nie to łyko, nie to drzewo. A do rękawa tak naciekło, że musiałem mankiety zmieniać.”

Jednak i te średniego rozmiaru szparagi, które spotykamy w handlu, o ile są wycięte nie dawniej, jak przed dwudziestu czterema godzinami, są wyborne, należy tylko z całą bezwzględnością usunąć z nich części zdrewniałe. Gotować je krótko w dobrze osolonej wodzie, z dodatkiem łyżki cukru, aby zneutralizować goryczkę szparagów i jak tylko zmiękną o tyle, że pod naciśnięciem palca się uginają, natychmiast wyjmować z wody. Szparag rozgotowany traci połowę swego smaku, wiotczeje i wygląda nieapetycznie. Wprawdzie ta zwiotczałość nie przeszkadza w zjadaniu szparagów, gdyż mało kto dzisiaj jada szparagi palcami, jak ów kresowy szlachcic. Jednak nawet w przenoszeniu szaparaga do ust na widelcu, taki rozmiękły objekt przedstawia pewne trudności. Najwygodniej, a może i najsmaczniej jest jeść szparagi po angielsku, to jest krając je na talerzu i biorąc do ust kawałkami.

Poza masłem z bułeczką ulubioną przyprawą do szparagów jest sos holenderski — prawdziwy sos
holenderski z żółtek i masła z sokiem cytrynowym — przy obecnie niesłychanie nizkich cenach jaj i masła, wcale nie stanowiący artykułu zbytku.

Tak, ale to wszystko stosuje się do szparagów grubszych. Tymczasem spotykamy wszędzie na ulicach, na targach, ba, nawet w sklepach pierwszorzędnych masy szparagów cienkich, kuszących nas swoją taniością, które jednak po oczyszczeniu są tak nikłe, że się do podawania pod żadną ze znanych postaci nie nadają. Robi się z nich coprawda wyborną zupę. Ale zupy w wielu domach są surowo przez lekarza zakazane. Co prawda, i same szparagi nie mają dobrej opinji w sferach lekarskich.

Otóż te drobne szparagi będą wyborne, jeśli drobno pokrajane i przez pięć minut gotowane w osolonym wrzątku, następnie odcedzimy i dalej będziemy dusili w niedużej ilości śmietankowego masła, a gdy zmiękną zaprawimy odrobiną mąki i dobrem mlekiem lub śmietanką. Na zakończenie trochę cukru i łyżeczkę śmietankowego masła, poczem już nie gotując, podać je z grzankami przysmażonemi na maśle.

Czy i dzisiaj szparagi mają złą opinię wśród dietetyków? Słówko napisała o tym Irena Gumowska; np. w swojej książce „Czy wiesz, co jesz?”:

Wartość odżywcza szparagów nie jest duża: około 15 kalorii w 100 gramach. Trochę witamin A (…), trochę witaminy C (…) i po trochu witamin z grupy B. Niewielkie ilości związków mineralnych i sporo związków purynowych oraz asparaginy (aminokwas endogenny, niezbędny dla organizmu).

Właśnie przez te puryny nieraz odzywały się głosy, że szparagi są szkodliwe dla osób z dolegliwościami nerek i dla reumatyków. Praktyka jednak wykazuje, że przesadzano. Jeśli się jada szparagi rzadko i w niewielkich ilościach, żadnych złych skutków u nikogo nie można się doszukać.
Na tym poprzestańmy. Co charakterystyczne, pani Gumowska nie daje żadnych przepisów na szparagi, choć przy innych warzywach je zamieszcza. Jej książka pochodzi z czasów PRL-u. Wtedy szparagi jadali tylko ci, którzy je sobie hodowali. W sklepach ich nie było. Na bazarze przy Hali Mirowskiej też ich nie spotykałam. Pewnie były na słynnym bazarze przy Polnej (bo było tam wszystko!), ale tam tak często nie bywałam, by to pamiętać.

Dzisiaj szparagi są dostępne powszechnie. Nawet w hipermarketach. Szkoda tylko, że zwykle wysuszone, nieodpowiednio trzymane (bez wody). Tracą wiele na smaku i jakości, a nieraz – wszystko! Najlepiej kupować szparagi na bazarku, u zaufanego sprzedawcy, jak najświeższe. No i w  miarę możliwości te grube, mięsiste.

Te w sosie są wysoko kaloryczne. No i wymagają sporego nakładu pracy. Szparagi trzeba obrać ze skórki, uważając, bo łatwo się łamią. Sos holenderski ma tendencje do warzenia się, nie da się go przyrządzić naprędce. Zachowajmy go na wielką okazję. Nasze zabiegane czasy chętnie korzystają z jak najprostszych technik kuchennych. Co zwykle popieram, choć nieraz lubię się pobawić w kuchni. Nie zawsze jednak na to są czas i ochota. Dobrze, że szparagi można podać naprawdę szybko i bez kłopotu. W dodatku z minimalnym dodatkiem tłuszczu.

Możemy kupić szparagi i białe, i zielone. Te ostatnie są popularne we Włoszech. Które lepsze? Rzecz gustu. Białe mają smak delikatniejszy. Gotuję je na parze. Zielone są bardziej wyraziste, jakby orzechowe w smaku. Nieraz gotuję jedne i drugie razem. Tym razem kupiłam białe szparagi cienkie jak te z powiedzenia, które o chudzielcu mówi, że jest cienki jak szparag. Te cienkie szparagi ugotowałam bardzo krótko na parze, lekko je soląc i słodząc.

Więcej zabawy miałam  z solidnie grubszymi szparagami zielonymi. Przyrządziłam je na patelni grillowej. Dokładnie tak samo można je usmażyć na ogrodowym grillu. Są bardzo smaczne i wesoło chrupiące. Zgrillowane stają się ciekawą podstawą ogrodowych rozkoszy zwłaszcza dla tych, którzy już patrzeć nie mogą na podawane wtedy nagminnie karkówki i kiełbasy.

Zielone szparagi z grilla lub z patelni grillowej

wiązka szparagów zielonych

oliwa extra vergine

sól

świeże masło

Szparagi obrać, dokładnie nasmarować oliwą. Odstawić na dziesięć minut.

Patelnię grillową mocno rozgrzać. Podczas pieczenia szparagi odwracać na drugą stronę. Podawać posolone, ze świeżym masłem.

To wszystko! Szparagów zielonych można zwykle nie obierać. Ale wypróbowałam, że te z grilla są lepsze bez wierzchniej skórki.

Co podać do szparagów? Może zimne portugalskie vinho verde? W upał trudno o lepszy posiłek! Chybna że się jest amatorem dobrego zimnego skwaszonego mleka. Acha, szparagi lubią koperek, a zresztą może to ja lubię je podawać z koperkiem. Zwłaszcza gdy obok nich stawiam na stole młode ziemniaki. A te bez koperku naprawdę nieważne.

niedziela, 03 maja 2015
Schab dla młodych par

W roku 1925 Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, kulinarna Ćwierczakiewiczowa lat międzywojennych, w felietonie zamieszczonym w „Kurierze Warszawskim” dała garść rad pożytecznych dla młodych mężatek. Obok walorów kulinarnych, wiele mówią o tym, czym wtedy był uświęcony związek, jaka w rodzinie była rola męża, a jaka żony, no i jak wyglądało ich codzienne życie.

Pani Elżbieta często podkreślała, że swoje felietony przeznacza dla inteligencji. Była to warstwa wtedy dobrze zdefiniowana. Składali się na nią wykształceni ludzie utrzymujący się z pracy zarobkowej. Często potomkowie przybyli do miast ze szlacheckich dworków, które zniknęły z powierzchni ziemi za sprawą wojny czy „wiatru od wschodu”, czyli rosyjskiej rewolucji. Mieli więc aspiracje wyższe niż reszta społeczeństwa, czyli chłopstwo czy mieszczanie lub robotnicy, ale na pewno niższe niż dawniej dochody. Z jednej strony kultywowali obyczaj obecny od wieków w rodzinie szlacheckiej, a choćby tylko zaściankowej, łącznie z przekonaniem o swojej wyższości, z drugiej – musieli się odnaleźć w biednej rzeczywistości powojennej. Rzecz jasna, był to czas po pierwszej wojnie światowej.

To im Pani Elżbieta, sama będąca „bieżeńcem” z Inflant – co podkreślała, często sięgając do wspomnień z dzieciństwa – podsuwała swoje rady. Inteligencja miała żyć nie zapominając o dawnych obyczajach, ale zarazem nowocześnie. Sięganie po nowinki powinno pomóc jej odnaleźć się w trudnej rzeczywistości pracy najemnej. Dotyczyło to zarówno osób samotnych – Pani Elżbieta, sama pracująca intensywnie, wiedziała, jakich rad poszukują – jak i rodzin. O ile samotne kobiety często pracowały, o tyle po zamążpójściu pozostawały w domu, prowadząc żywot gospodyni domowej, odpowiedzialnej za sprawne działanie całego gospodarstwa. Wiązało się to z dbaniem o męża, który utrzymywał je pracując zarobkowo, rzecz jasna poza domem.

Dbanie o męża, czyli jego zdrowie i zadowolenie, było wtedy naczelnym zadaniem pani domu. I jej główną powinnością. Jej wypełnienie pozwalało realizować drugi cel życiowy – urodzenie i wychowanie potomstwa. Takie były wtedy ambicje kobiet.

Jak wiele od tego czasu się zmieniło... My, prawnuczki i wnuczki naszych babć, powinniśmy je podziwiać. I, mając zupełnie inne aspiracje życiowe, cieszyć się, że dzisiaj o dom dbamy po równo z mężami. Zwykle oboje pracujemy zawodowo. Oboje prowadzimy też to, co się nazywa domowym gospodarstwem. W tym mieści się i finansowe utrzymywanie domu, i utrzymywanie go w czystości, porządku i dostatku, a wreszcie – i gotowanie. To codzienne, niekiedy uważane za żmudne i nudne, a także to odświętne, uprawiane nie tylko od święta, ale i wtedy, gdy po prostu ma się czas. Lepiej mamy, my, współczesne panie domu, czy gorzej? Poczytajmy, aby się zastanowić. Proszę zwrócić uwagę na paskudny druk gazety! Świadczy o tym, z jaką biedą borykała się Polska po odzyskaniu niepodległości i ciężkich wojnach. Rychło papier i farba się poprawiły. Ludzie też się stopniowo bogacili i żyli lepiej. Krótko. Do Wielkiego Kryzysu.

Gdy mu należycie obrzydną sznycle restauracyjne codziennych obiadów, zjadanych pośpiesznie i samotnie, a nawet nieodzowne majonezy z ryb i kuropatwy wesołych towarzyskich kolacyjek, kawaler. prawie każdy, zaczyna myśleć z tęsknotą o — domowym stole, przypominają mu się różne „spécialités de la maison” rodzinnego domu, przysmaki, których tajemnice zeszły do grobu z jakąś babcią lub ciocią, ba, nawet czasem ludowe potrawy, które w tajemnicy, przed bojącą się o zdrowie malca matką, niania lub bona z izby czeladnej przemycała. No i dochodzi do wniosku — że czas się ożenić...

Nie będę się zagłębiała w perypetie oględzin, wyboru, zakochania — wszak podobno najprostsza droga do serca mężczyzny — prowadzi przez żołądek; w każdym razie w marzeniach o nowem życiu smaczne obiadki grają niepoślednią rolę. Jej — o tem nie mówi wyraźnie, ale — ona — wprawdzie w chwili zakochania, zupełnie zobojętniała na rozkosze stołu (zresztą i normalnie jej gusta gastronomiczne, zupełnie zaspokajają lody latem, ciastka zimą), czuje potrzebę nabycia gospodarczych wiadomości, chodzi na kursa Norkowskiej, lub inne, skrzętnie notuje w zeszycie przepisy najwykwintniejszych pasztetów, chaud-froid, sosów, legumin i t.d. i t.d.

Nakoniec pobrali się (jakimś cudem mieszkance udało się im niezbyt drogo kupić), meble dalii rodzice, coś się dokupiło, są mniej więcej, raczej mniej niż więcej — urządzeni, mogą być szczęśliwi Od tej chwili jednak wchodzą w grę dwa czynniki nowe: służąca i budżet. Marysia czy Kasia uważa się za prawdziwego Brillat-Savarin lub innego Vatela, bo w ciągu trzech lat — siedemnaście miejsc zmieniła i na każdem miejscu inaczej przyrządzano — pieczeń duszoną!

Budżet wprawdzie dosyć pokaźny na cyfrę złotych, na żaden sposób nie chce pozwolić na ryby, zwierzyny i nowalijki — młoda pani jest dobra matematyczka, zresztą kuchenna nimfa ma tyle spraw poza domowych i żywi taką pogardę dla wiadomości kulinarnych pani swojej, że robi tylko to, co się robi łatwo i prędko. I zaczyna się codzienne powtarzanie — nie już sznycla i nieświeżej zwierzyny, lecz kotletów rąbanych, pieczeni duszonej, schabu i pieczeni cielęcej w akompaniamencie szpinaku wiosną, kalafiorów latem i jesienią i kartoflu zimą. W pierwszych miesiącach, zakochany małżonek milcząco spożywa te jednostajne jadłospisy — z biegiem czasu jednak zaczynają go nudzić.

Niech młoda gosposia wtedy zaopatrzy się w jaką dobrą książkę kucharską — najlepiej francuską — i zajrzy do rozdziału „entremets”. Są to lekkie, łatwe do przyrządzenia przystawki, nie tak ostre i słone jak zwykłe przekąski do wódki, nie tak ciężkie i fundamentalne, jak zwykle dania. Gale szeregi grzaneczek przysmażanych na maśle i pokrytych móżdżkiem, twardemi lub poszetowemi jajkami ze śledziem lub sardelami, parówką gorąca polaną chrzanowym sosem, drobno siekaną tłustą szynką osypaną obficie ostrym serem, kawałeczkami ryby polanemi bechamelem — wsunięte dla rozgrzania lub zrumienienia pod blachę. Gliniane tygielki lub duże muszle, mogą oddać nieocenione usługi. Można w nich podać apetyczną sałatkę z jarzyn, zapiec pod bechamelem resztki wczorajszego mięsa lub ryby, podać drobniuchne pierożki z wczorajszego mięsa lub włoskie rawjolki ze szpinaku, polane rumianem masłem, nawet prosty makaron z szynką, grzybami lub pomidorami podany w takiem naczyniu, staje się eleganckiem daniem. A omlety, szczególniej omlety „soufflés" z bitemi na pianę białkami: można je przełożyć pieczarkami lub innemi grzybkami przesmażonemi z cebulką, świeżemi pomidorami, łebkami szparagów gotowanych, kalafiorami, szpinakiem, nereczkami cielęcemi, szynką krajaną w drobne paski, koperkiem, pietruszeczką i szczypiorkiem przesmażonemi w maśle – ci się nazywa „fines herbes”, móżdżkami smażonemi, rybkami wędzonemi, obranemi z ości; serem świeżym z żółtkiem — i tak do nieskończoności. A poczciwe, staroświeckie naleśniki, w które wszelkie nadzienia z wczorajszych resztek zawinąć można, i które apetycznie przesmażone i posypane również przysmażoną pietruszką, wybornie smakują. Zdaje mi się, że tyle tych przystawek tu wymieniłam, że ich na całą zimę chyba starczy, i kupno francuskiej książki, okaże się zbytecznem.

Chodzi tylko o dobre chęci młodej gospodyni, wszystko to się prawie własnoręcznie, z małą pomocą kucharki da przyrządzić. Każdy obiad z takim małymi dodatkiem, będzie miał pewne „cachet” wykwintu i będzie panu i władcy specjalnie smakował. Ba — idąc z biura głodny, nieraz pomyśli o tem — co też za niespodzianka na niego dzisiaj czeka? A budżet — ta nasza zmora, nic nie będzie miał przeciwko temu, gdyż takie smaczne drobiażdżki wcale go nie naruszą — trzeba tylko popracować głową, no i ślicznemi rączkami także.

 Trudno uwierzyć, że to określenie „pan i władca”, którego trzeba było zachęcić, aby z radością przychodził do domu, było użyte na serio, a nie ironicznie. No cóż. Widzimy, jak wiele się zmieniło? Także i z porządkiem kuchennym i z tym, co jemy na co dzień. Raczej są to owe małe danka, często kupowane poza domem lub przynajmniej sporządzane z gotowych półproduktów, niż solidne obiady dla ciężko pracującego pana i władcy! Mamy dzisiaj gotowe i polskie pierogi, i włoskie ravioli czy tortellini, i makarony, nawet z gotowymi sosami, i warzywa świeże, mrożone czy konserwowane, gotowe naleśniki i farsze do nich. Wszystko to, co Pani Elżbieta wymienia jako „małe danka”. A przy tym obywamy się bez siły najemnej, tej „Kasi czy Marysi”.

Dzisiaj rzadkością jest raczej to, co dawniej było treścią codziennego obiadu: solidne pieczenie, gulasze duszone, sztuki mięsa… Do tego doszło, że młode gospodynie i młodzi gospodarze specjalizują się w różnych chińszczyznach, sosie bolońskim czy sosie carbonara, w wołowinie po bordosku czy węgierskim porkolcie, w zapiekanych filetach łososia, w pizzy, stekach i warzywach z grilla itd., itp., a nie potrafią upiec solidnego kawałka mięsa.

Gdy ostatnio odwiedziły mnie dzieci ze swoimi dziećmi, podałam po prostu taki upieczony schab. Cieszył się dużym powodzeniem, smakował! Dla Pani Elżbiety pieczony schab był mięsem codziennym, którego na przyjęciu by nie podała. Ale dla mnie, wychowanej na niedoborach PRL-u, to wspaniała pieczeń, którą można podać od wielkiego dzwonu! A jaki smak jej nadać? Pozostańmy przy swojskości. Schab klasyczny może ucieszyć niejednego męża oraz… niejedną żonę. Sama jestem ciekawa, kto w mojej młodej części rodziny go przyrządzi? On czy ona? Gotują oboje, gdy tylko mają czas. Na szczęście przygotowanie takiej solidnej pieczeni wiele go im nie zabierze. Starczy czasu i na gotowanie, i na weekendowe wycieczki rowerowe z dziećmi! Dopiero po nich plaster pieczeni podanej w sosie będzie smakował właściwie.

 

Schab klasyczny po mojemu

1,2–1,5 kg schabu

kminek

rozmaryn

pieprz cytrynowy

sól

tłuszcz do obsmażenia mięsa

kilka szalotek lub drobnych cebulek

cała główka czosnku

bulion warzywny lub drobiowo-warzywny z kostki

 

Mięso obmyć, osuszyć, tam, gdzie ma tłuszczyk, pokroić w kratkę. Zasznurować nicią kuchenną. Natrzeć kminkiem roztłuczonym na desce lub w moździerzu, igiełkami rozmarynu i pieprzem cytrynowym oraz ewentualnie solą. Z solą warto uważać, bo często wchodzi w skład pieprzu cytrynowego oraz bulionu, w którym poddusi się mięso.

 

Zwinięty i przyprawiony schab odstawić na pół godziny (można na noc). Na patelni rozgrzać tłuszcz (drobiowy, olej lub masło klarowane, nigdy świeże), mięso obsmażyć z każdej strony.

 

Przełożyć do brytfanki z pokrywą, obłożyć pokrojonymi szalotkami, skropić tłuszczem z patelni lub dołożyć łyżkę świeżego, piec pół godziny w 220 st. C, w połowie czasu odwracając.

 

Mięso podlać bulionem, dołożyć całą główkę czosnku obraną  z wierzchnich błonek (nie musi być dokładnie), przykryć. Dusić w piekarniku w temperaturze 180 st. C przez 40–60 minut. Czas zależy od grubości i wagi kawałka schabu. Wraz z opieczeniem nie powinien przekraczać 1,5 godziny. Włożony w mięso szpiczasty nóż pomoże sprawdzić, czy się upiekło (musi być miękkie).

 

Taki schab warto przyrządzić dzień przed podaniem. Wyjmujemy go z sosu, odsznurowujemy i po przestygnięciu zawijamy w folię aluminiową lub spożywczą. Koniecznie umieszczamy w lodówce. Dzięki temu następnego dnia da się pokroić w ładne plastry (te najcieńsze można podać do kanapek, jako wędlinę). Plastry zagrzewamy w oddzielnie wyłożonym sosie spod pieczenia. Można go zmiksować razem z cebulkami (czy z czosnkiem, to rzecz gustu), można zagęścić rozprowadzając nim łyżkę mąki i razem zagotowując. Ale mąka nie jest konieczna, sam sos powinien być esencjonalny i, co tu kryć, smaczny. Gdyby miał smaku za mało, można podgotować go z suszonymi grzybkami lub doprawić maggi czy sosem Worcestershire.

Pieczeń duszoną podajemy klasycznie z ziemniakami, knedlami, kluskami na parze lub kopytkami czy śląskimi (można kupić gotowe, są niezłe). Ale nie zapominamy o warzywach. Niech będą i gotowane, i surowe. Opiszę je następnym razem.

piątek, 01 maja 2015
Cordon bleu z indyka

Co to jest to cordon bleu? To zraziki duszone w esencjonalnym sosie. Wyraz dosłownie znaczy – „błękitna wstążka”, a konkretnie oznaczał wstęgę orderu Świętego Ducha, najwyższego odznaczenia królewskiej Francji. Ta pozostała w historii. Ostało się przenośne znaczenie słowa, wiele mówiące o tym, czym dla Francuzów jest kuchnia. Cordon bleu to… dobra kucharka. I to nas raczej interesuje.

Taka dobra kucharka wymyśliła potrawę smaczną, prostą, ale dekoracyjną i elegancką. To paupiettes de veau cordon bleu. Czyli – można powiedzieć – zraziki z cielęciny dobrej gospodyni. Jak je przyrządziła? Cielęcinę z udźca, taką na kotlety, pokroiła na kotleciki, lekko je rozbiła (można przez folię, aby nie uszkodzić struktury mięsa), na każdy położyła plasterek szynki (wędzonej lub suszonej, nie gotowanej), posmarowała go dobrą musztardą z Dijon, a na to dała jeszcze plasterek sera (comté lub gruyères). Po czym zraziki zawinęła.

Tradycyjnie obowiązuje się je bawełnianą nitką, ale można i ostrożnie spiąć szpilką do zrazów. Zawartość serowa nie powinna wypłynąć podczas obsmażania. Kotlety można opanierować (w bułce tartej, albo mące, albo jajku rozkłóconym z tartym serem) albo i nie (kalorie!). Nawet bez panierki trzeba je obsmażyć, aby stały się złote. A potem zalać białym winem i podddusić. Voilà! Gotowe.

Nie byłabym sobą, gdybym nie przyrządziła zrazów nieco innych. Otóż wzięłam do nich kotlety z indyka. Dawniej indyka, a raczej indyczkę, kupowało się tylko podczas świąt. Dostępne były wyłącznie całe tusze, zwykle wielkich ptaków, mogące wykarmić i kilkanaście osób. Dzisiaj można oddzielnie kupić udziec (duży wystarczy na obiad dla czteroosobowej rodziny), jest mięso mielone, są wreszcie sznycle z indyczych piersi. Bardzo wygodne. Indyczyna to mięso zdrowe, chude, a więc niskokaloryczne. Jest polecana nawet alergikom pokarmowym, podobno bowiem nie uczula.  Podajemy ją nawet dzieciom i osobom starszym.

Mojemu cordon bleu nadałam miły smak dzięki egzotycznym przyprawom. Tym razem nie była to ostra chili, ani mocny w smaku imbir, ale coś kwaskowatego i łagodnego. Sos z tymi przyprawami był jak aksamit.

Cordon bleu z indyka po mojemu

kotlety z piersi indyka

szynka lub boczek typu parmeńskiego

ser kozi miękki

czarny pieprz z młynka

sól hawajska różowa

pasta tamaryndowca

liście curry

mąka do panierowania

bulion drobiowo-warzywny z kostki

masło klarowane

szczypior z cebuli dymki

Sznycle lekko rozbić, na każdym ułożyć plaster szynki, na nim ser i zwinąć. Posolić lekko (będą się dusiły w słonym bulionie). Uformować zrazy, spiąć je szpilkami kuchennymi. Każdy obtoczyć w mące.

Masło roztopić na patelni, na rozgrzanym obsmażyć zraziki z każdej strony. Podlać bulionem. Dodać pół łyżki pasty tamaryndowej. (Jest kwaskowata, lepiej więc dodać mniej i, jeśli trzeba, dołożyć).

Do dalszego duszenia pod przykryciem wrzucić kilka suszonych listków curry.

Zrazy będą gotowe po 20–30 minutach. To zależy od ich grubości. Sos doprawić do smaku. Na talerzu mięso posypać szczypiorem i świeżo zmielonym pieprzem.

Kto chce, może szynkę posmarować musztardą, a zraziki podlać białym winem. Wtedy trzeba sos posolić. A z czym podać to danie? Do niego pasowała mi sałatka z owoców egzotycznych na ostro, to znaczy z solą i pieprzem. Jej głównym składnikiem było mango.

Jest owocem wysokiego drzewa, którego łacińska nazwa brzmi Mangifera, czyli mangowiec. Występuje w Indiach i na Półwyspie Malajskim. Ma wiele odmian. Owoc może ważyć nawet kilogram, ma kształt jajowaty i do 20 cm długości. Kolor żółty lub czerwono-żółty, nieraz zielonkawy. Jego pomarańczowy, soczysty miąższ otacza sporą brązową pestkę. Jest bardzo smaczny i soczysty. Przypomina brzoskwinię lub nektarynkę. Rozpływa się w ustach, gdy jest dojrzały. Kupując mango świeże warto zwrócić uwagę na jego stronę z rumieńcem; jest bardziej dojrzała, nie powinna więc być za miękka. Twardy dojrzeje w domu.

Mango warto jeść nie tylko ze względu na smak. Są bardzo zdrowe. Zawierają żelazo oraz witaminy – głównie A, ale także C i B. Mają 62 kalorie w 100 gramach, a więc tyle co nic.

W kuchniach Azji i Antyli, gdzie są najbardziej rozpowszechnione, podaje się świeże, jako hors d’oeuvre, ale bywają także dodatkiem do mięs i ryb. Spośród indyjskich pikantnych sosów chutney ten z owoców mango uważa się za najsmaczniejszy. Nic dziwnego. Mało jest osób, które za smakiem mango nie przepadają. Ale takie są. Dlatego, gdy nie znamy kulinarnych upodobań gości, na stole obok sałatki egzotycznej warto postawić taką bardziej… zwykłą, z tradycyjnych warzyw. Swojską.

Sałatka egzotyczna z mango i kiwi po mojemu

mango

3–4 kiwi

cebula dymka razem ze szczypiorem

kwiat soli

czarny pieprz z młynka

olej arachidowy lub inny orzechowy

kilka kropli octu ryżowego lub z białego wina

Owoce obrać. Mango pokroić w płatki, a kiwi w plasterki. Cebulkę skroić w krążki, szczypior posiekać. Na dnie salaterki wyłożyć płatki mango, na nich plasterki kiwi i krążki cebuli rozdzielone na pierścienie. Skropić olejem i octem, posypać posiekanym szczypiorem. Posolić i popieprzyć.

Taka sałatka jest dobra, gdy schłodzona. Dlatego można ją spokojnie przyrządzić wcześniej i trzymać w lodówce. Wyjąć wystarczy kwadrans przed podaniem. Pasuje do delikatnych zrazików z indyka, ale będzie także dobra do pieczonego drobiu. Zwykły kurczak z nią podany stanie się niezwykły.

Ponieważ przed nami kilka dni świątecznych, dla niektórych wolnych od pracy, teraz dam coś do poczytania. Aby w temacie pozostać, będzie o indyku. Tyle, że tym świątecznym. Jak z indykami było przed wojną? Opisała to Elżbieta Kiewnarska w felietonie z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1931. Podpisywała się i była bardzo znana jako Pani Elżbieta, kulinarne guru swojej epoki, która miała swoje niedociągnięcia. O nich będzie mowa w felietonie. A wojna, o której mowa, to pierwsza wojna światowa. Druga miała przyjść już za osiem lat. A Pani Elżbieta – zginąć w Powstaniu Warszawskim. Razem z Warszawą, której kulinarne obyczaje opisywała.

Ma ciocia Femcia, gdzieś, het daleko na kresach, na pograniczu Litwy i Łotwy, siostrę Belcię, wielką hodowczynię indyków. Belcia przed wojną światową całe tysiące tych smakowitych ptaków wysyłała do Anglji. Po powstaniu rożnych państw ościennych granice celne stanęły temu eksportowi na przeszkodzie, a że na miejscu, w tych ciężkich koniunkturach gospodarczych ludzie nawet na wieprzową kiełbasę niebardzo zdobyć się mogą i luksusowego drobiu w tym roku nikt nie kupował, wysłała duży transport indyczek do Warszawy, do siostry.

Po otrzymaniu listu przewozowego ciocia Femcia umówiła woźnego z sąsiedniego biura do odebrania transportu. Woźny idzie na dworzec, mówią mu, że indyki przybyły pośpiesznym pociągiem, ale ich wydać nie mogą, bo woźny nie otrzymał zawiadomienia o ich przybyciu. Nazajutrz rano idzie ponownie, mówią mu, że indyki nie przybyły, wraca znów z niczem. Ciocia Femcia dzwoni do zawiadowcy stacji, ten z całą uprzejmością zarządza poszukiwania, podwładni mu donoszą, że indyków niema. W godzinę potem przychodzi pocztą zawiadomię nie, że indyki są od wczoraj. Woźny znów idzie na dworzec, lecz jest po trzeciej i chociaż posyłka przyszła pociągiem pośpiesznym, już jej nie wydają, lecz radzą dowiedzieć się po siódmej. Po siódmej w ogólności nikogo nie ma w biurze. Następnego dnia jest niedziela i biedny woźny od ósmej rano marznie do jedenastej, kiedy nakoniec zdobywa paki z indykami i zaczyna się akt drugi indyczej historji.

Biedni, nędzarze, tragarze z wózkami, mniej, niż za dwadzieścia złotych nie chcą wieźć paczek o kilka domów (przez dwie poprzeczne ulice), gdyż w czasie ich nieobecności może się trafić bardziej lukratywny przewóz.

Akt. trzeci. Indyki są w mieszkaniu, lecz tragarz od wózka żąda podwojenia umówionej zapłaty, bo to niedziela, i bo to są święta, i bo to czwarte piętro.

W rezultacie przewóz indyczek pośpiesznym, osobowym pociągiem kosztował 90 złotych, a w Warszawie z dworca o dziesięć domów odległego, wraz z podatkiem miejskim od artykułów żywności, wraz z osiowem i t. d., i t. d. przeszło trzydzieści złotych.

Ciocia Femcia, opowiadając mi tę historję, ma łez pełne oczy. A ja sobie przypominam i mówią o tem cioci Femci, jak to w latach mego dziecięctwa, moim rodzicom, zamieszkałym w Rydze, co tydzień wszystkie produkty przysyłano ze wsi.

Zjawił się taki gruby Łotysz, w skórzanym fartuchu, z listem przewozowym. Grubym głosem mówił sakramentalne: „Lab dien. Galu „es mniske”, co znaczyło: „Dzień dobry. Mięso ze dworu”. Płaciło się po 20, kop. od skrzyni i w pół godziny lub i godzinę po przybyciu towaru na dworzec, posyłka była w kuchni. Przy stałych dostawach, nawet wprost z wagonu skrzynie ładowano na platformy i rozwożono do domów bez uprzedniego zawiadamiania.

Czyż stołeczne miasto Warszawa — powiadam — na nic podobnego zdobyć się nie może? Wszystkie miasta niemieckie — mówię dalej — oddawna mają podobną organizację, ułatwiającą odbieranie i niektóre nawet wysyłanie bagażów osobistych i posyłek towarowych. Jedzie sobie takie ogromne auto z napisem „Packetfahrt” i po drodze zabiera paki i paczki, zgłoszone telefonicznie: Inne znów również przybyłe przesyłki wprost z pociągu. Czasu się zużywa tylko tyle, ile trzeba na rozsegregowanie pakunków, według kierunków jazdy i adresów.

Ciocia Femcia słucha i wzdycha!

Felieton dla nas egzotyczny nie tylko ze względu na przedwojenną pisownię i realia. Na pewno wzruszający dla osób z korzeniami z kresów północno-wschodnich. A takie miała i Pani Elżbieta, pochodząca z Inflantów, jak sama nostalgicznie pisała. Opis będzie ciekawy pewno i dla Polonii zamieszkującej dzisiejsze niepodległe jak przed wojną kraje – Litwę i Łotwę. Ale i dla Litwinów czy Łotyszy nawet z dalekimi polskimi korzeniami. Łączy nas wspólna historia i kultura, czy tego chcemy, czy nie. To bogactwo kulturowe – także kulinarne! – warto wykorzystać. Nigdy nie zginie i wróci nawet w dalekiej przyszłości.

środa, 29 kwietnia 2015
Kuchnia włoska przed wojną i dziś

Osiemdziesiąt pięć lat temu, a więc w roku 1930, Elżbieta Kiewnarska, felietonistka „Kuriera Warszawskiego” – i sześciu innych pism, o współpracy z nimi sama pisała! – była na wakacjach we Włoszech. Nie mogła ich nie opisać, oczywiście w aspekcie kulinarnym. Jako Pani Elżbieta była bowiem czołową dziennikarką kulinarną swoich czasów. Najbardziej prestiżowe teksty zamieszczała w eleganckim i opiniotwórczym tygodniku dla pań – w „Bluszczu”. W „Kurierze”, gazecie czytanej nie tylko w Warszawie, ukazującej się przez lata dwa razy dziennie, był drukowany jej cotygodniowy felieton. Można go nazwać kulinarno-obyczajowym. Opisywała w nim bowiem różne aspekty życia mające nieraz luźny, nieraz ściślejszy związek z jedzeniem. Dzisiaj są kopalnią wiedzy o ówczesnych zakupach i, szerzej, o handlu, produktach i ich cenach, o higienie życia codziennego, urządzaniu wnętrz oraz sprzętach kuchennych, wreszcie – stricte o gotowaniu i jedzeniu. A także o historii (autorka często wspomina dzieciństwo na Inflantach, wtedy już poza granicami Polski) i o regionalnych cechach kuchni. Nie wymieniłam wszystkich tematów tych arcyciekawych felietonów, bo nie sposób. Jednym z nich są podróże.

A więc Pani Elżbieta odwiedziła Włochy. Opis i dzisiaj może zainteresować. Chociaż w porównaniu z naszymi prababciami lub babciami dzisiaj z kuchnią włoską jesteśmy po prostu na ty. Nie tylko dzięki powszechniejszym niż przed wojną wyjazdom wakacyjnym i innym, ale także dzięki temu, że Włochy przyszły do nas. Mamy włoskie restauracje, przy tym nie są to wyłącznie pizzerie. Powszechnie są dostępne włoskie produkty. Pamiętam jak przed laty, a była to druga połowa lat 90., na kilka dni przyjechał do mojego syna kolega z Włoch na wymianę uczniowską. W prezencie przywiózł nam pomidorową passatę, paczkę spaghetti i kawał parmezanu. Ucieszył mnie wtedy ten ser, ale tylko dlatego, że był u nas dość drogi. Wszystko było do kupienia. Spaghetti z sosem pomidorowym ugotowałam, bo, oczywiście, na siłę nie wciskałam chłopcu z Włoch specjałów kuchni polskiej, której się – jak wyczułam – bardzo obawiał. Jak pamiętam, smakowały mu też domowe hamburgery.

Przed wojną „włoszczyzna” zdobywała dopiero serca i żołądki Polaków. Felieton Pani Elżbiety pokazuje, jak to postępowało. Jak zwykle, zachowuję pisownię oryginału. 

Gospodynie polskie nie lubią używać makaronu „kupnego”, starając się go zastąpić makaronem domowego wyrobu, kluseczkami krajanemi lub łazankami, robionemi na jajach. O makaronie fabrycznym mówią, że jest robiony na jakimś kombinowanym kleju, którego zapachu żadne gotowanie zabić nie jest w możności. No, i w ogólności makaron, zwany pospolicie kluskami, uchodzi za jakąś potrawę poślednią, podawaną z biedy, wtedy, kiedy nic innego do głowy nie przychodzi, lub też za niezbędny (znowu skutek braku pomysłowości), niedzielny dodatek do rosołu, który podany z jarzynami, z frykadelkami, z royalem czy ze szpinakiem i jajkiem byłby stokroć smaczniejszy.

I dopiero w ojczyźnie makaronu, w pięknych Włoszech, otwierają się nam oczy na to, czem taki makaron w kuchni być może, czem jest w tym przebogatym kraju, w którym ludzie po wojnie znakomicie się odżywiają i gdzie makaron już, nie jak dawniej, jest główną podstawą pożywienia — z biedy, — lecz nacjonalną, wyśmienitą potrawą, bez której najuboższy czy najbogatszy obywatel uważałby wczesny obiad za niekompletny.

Powiedziałam wczesny obiad, gdyż właściwie we Włoszech jada się codziennie dwa obiady. Jeden w południe, o godz. dwunastej lub pół do pierwszej, drugi wieczorem o pół do ósmej lub nawet później.

Pierwszy nazywa się „collazione”, drugi „pranzo”, lecz oba się zaczynają od zupy i poprzez szereg dań mięsnych, jarzynowych, rybnych, kończą słodką leguminą i deserem z wybornych serów i jeszcze lepszych owoców. Zresztą o obecnej kuchni włoskiej napiszę jeszcze raz obszerniej, chociażby dlatego, że jest ona prototypem dobrej kuchni polskiej i zawiera masę potraw zupełnie podobnych, zapewne przywiezionych z Polski przez królowe Włoszki.

Teraz wrócę do mego makaronu. Stanowi on niezbędną i nieuniknioną drugą potrawę po zupie w tym wcześniejszym posiłku, w wieczornym obiedzie figuruje czasem w zupie w rozmaitych postaciach; gwiazdkach, muszelkach, kulkach, które i warszawskim gospodyniom są znane.

Nie o kształt jednak mi chodzi, lecz o rozmaite sposoby przyrządzania makaronu. Pod wpływem takiego przyrządzania zmienia on zupełnie wygląd. Czasem zielony jak szmaragd, czasem ponsowy, jak pomidor, czasem koloru mocno zrumienionego masła, czasem naturalnego, gotowanych, dobrych kluseczek na jajach. Ilość sposobów jego zaprawiania jest olbrzymia, lecz każdy z nich jest smaczny i apetyczny. Nie rozgotowany na klajster, jak w naszych kuchniach, lecz jędrny i oprócz wszelkich przypraw i sosów zmieszany z dużą ilością świeżego masła w dużych kawałkach. To masło nie daje mu się skleić i swoją świeżością i smakiem wzbudza zaufanie do kuchni. Oprócz świeżego masła dobry ser tarty — „parmezan” — jest dodatkiem koniecznym, stale stojącym na stole i używanym w miarę gustu i potrzeby.

Muszę przywieźć z sobą kilka sposobów przyrządzenia makaronu u nas nieznanych i podzielić się niemi i czytelniczkami „Kurjera”.

A tymczasem parę uwag o odwrotnej stronie medalu. Makaron we Włoszech podają w całej długości, nie łamany. Włoch lub Włoszka umieją go spożywać artystycznie, podtrzymując na całej drodze od talerza do ust, lub też nawijając z niesłychaną wprawą na widelec. My tak jeść nie umiemy, to też Polka we Włoszech, gdy je makaron, jest dziwolągiem, na który się wszyscy oglądają, kiedy ładnie na talerzu pokrajany makaron je „przyzwoicie” widelcem.

Dzisiaj wiemy już, jak jeść spaghetti czy inny długi makaron. No i znamy całą gamę włoskich makaronów. Wyznawałam tu kiedyś, że jemy je w naszym domu bardzo często. Z różnymi sosami, nie zawsze z pomidorowym. Ale taki lubimy najbardziej. Z różnymi dodatkami. Na przykład z owocami morza. Tym razem były to omułki, czyli mule. Mrożone, już bez muszli, kupiłam w jednym z dużych sklepów i z przyjemnością odnotowałam, że były naprawdę smaczne (a różnie z tym bywa). Te mięczaki nie każdy miłośnik kuchni włoskiej u nas jada, niektórzy unikają wszelkich owoców morza. Ci mule z tego przepisu mogą zastąpić pokrojoną w paski szynką lub wyrazistszym salami. Warto jednak czasem sięgnąć po coś nowego. Będzie prawdziwie po włosku. Oczywiście, tam, podczas wakacji, wszystkie owoce morza, obok morskich ryb, kupujemy nie mrożone, lecz świeże, o poranku bardzo świeże. Ech, wspomnienia…

Penne z sosem pomidorowym z mulami po mojemu

makaron penne rigate

opakowanie muli

oliwa

cebula

2–4 ząbki czosnku

kartonik krojonych pomidorów w sosie własnym

papryka wędzona słodka i ostra lub/i papryka cayenne

sól czerwona hawajska

pieprz czarny

tymianek świeży

parmezan starty grubo lub zeskrobany w płatki

 

Oliwę rozgrzać, zasmażyć w niej cebulę pokrojoną w drobną kostkę i posiekany czosnek razem z listkami tymianku; nie powinny się zrumienić.

Po odstawieniu z ognia wrzucić dwie łyżeczki słodkiej papryki wędzonej i jedną łyżeczkę ostrej, wymieszać, ponownie zagrzać. Posolić. Zalać pomidorami z kartonu wraz z sosem. Dusić co najmniej 20 minut. Do smaku zaostrzyć pieprzem. Mule dodać do sosu, zagrzać mocno, ale nie gotować za długo. Dorzucić listki tymianku.

 

Penne ugotować zgodnie z przepisem, w osolonej wodzie.
Stopień ich ugotowania sprawdzić 1–2 minuty przed czasem podanym na opakowaniu. Odcedzić, ale nie całkowicie; makaron niech pozostanie wilgotny. Wymieszać z oliwą, posypać tymiankiem i parmezanem.

Sos lubię podawać oddzielnie. Na stole staje miska makaronu, garnek lub miska z gorącym sosem, dodatkowe porcje sera oraz ziół i cayenne oraz młynek z pieprzem do zaostrzenia potrawy.

Pani Elżbieta pisała o makaronie, że ma być „nie rozgotowany na klajster, jak w naszych kuchniach, lecz jędrny i oprócz wszelkich przypraw i sosów zmieszany z dużą ilością świeżego masła w dużych kawałkach”. Zamiast masła podaję mój ulubiony gatunek dobrej oliwy. Poza tym wszystko się zgadza. Tyle że użytego makaronu nie musimy sprawnie nawijać na widelec, bo to nie długie wstęgi spaghetti, tylko wygodne do jedzenia żłobkowane rurki – penne rigate.

niedziela, 19 kwietnia 2015
Pomidory z makaronem: danie najprostsze

Sos pomidorowy jemy co najmniej raz w tygodniu. A codziennie – pomidory surowe. Nie potrafię sobie wyobrazić, jak bez pomidorów wyglądała kuchnia. Musiała być mniej smaczna! A przecież jeszcze przed wojną nie były powszechnie jedzone. Za czasów PRL-u były warzywem sezonowym. Zimą pozostawały tylko „zupy i tomaty”, jak śpiewał Wiesław Michnikowski w niezapomnianym kabaretowym pożegnaniu pomidorów zachodzących „jak słoneczka za [nasz] zimowy stół”. Kabaretem był oczywiście telewizyjny Kabaret Starszych Panów.

W roku 1926 pomidory zgrabnie opisała Elżbieta Kiewnarska. Jako Pani Elżbieta była taką Ćwierczakiewiczową czy Ireną Gumowską dwudziestolecia między wojennego. Tekst, który przytoczę, to jej cotygodniowy felieton zamieszczany w „Kurierze Warszawskim”, codziennej gazecie ukazującej się od wieku… XVIII do roku 1939. W wieku XX ukazywała się dwa razy dziennie. Cóż, nie było internetu, a popyt na świeże informacje był duży. Wydanie poranne miało 6–8 stron, codzienne 16–20 lub nieco więcej, a niedzielne – bo i w niedzielę gazeta się ukazywała – nawet ponad czterdzieści.

Felietony kulinarne nazywano pogadankami gospodarskimi. Dzisiaj są dla nas bogatym źródłem wiedzy o tym, jak żyli i co myśleli nasi przodkowie. Niekiedy burzą jakieś mity, zawsze uczą czegoś nowego. Choćby o pomidorach. I tym, skąd je zimą do nas sprowadzano. Ale i o tym, o czym i jak rozmawiały panie w swoim gronie. Jak zwykle, zachowuję ówczesną pisownię – nie dziwmy się więc pisaniem narodowości z małej litery.

Jarzyna, o którą nie już dwa wydziały lekarskie, lecz całe dwie szkoły lekarskie walczą. Gdy niemieccy lekarze pomidorom nieomal trujące własności przypisują, a wszelkiego rodzaju i stopniu artretykom, podagrykom ich używającym rychłą śmiercią grożą, francuscy ich koledzy, wręcz przeciwnie, gorąco ich użycie tegoż rodzaju chorym zalecają.

Sądzę, że chyba musimy raczej wierzyć naszym przyjaciołom francuskim, bo narody, żywiące się pomidorami w ogromnych ilościach, jak francuzi południowi, włosi, rumuni, mieszkańcy Kaukazu i Krymu, są rzeźcy, raźni, ruchliwi i nie widać między nimi właśnie tej masy ociężałych artretyków i podagryków, których takie masy w Niemczech Północnych i Środkowych spotykamy.

Pomidory weszły już tak w codzienne użycie nawet pomiędzy robotnikami w miastach, że bez nich się obejść byłoby równie prawie trudno, jak bez ziemniaków, kapusty lub cebuli. Dopóki mamy je świeże na rynku, wszędzie są spożywane sałaty, zupy i sosy pomidorowe.

Już rzadziej się spotyka pomidory faszerowane rozmaitemi kombinacjami mięsa i ryby, grzybów i ryżu, móżdżków i pasztetu, zwierzyny i farsów [!] wędlinowych, czy to w postaci dodatku do zupy, czy oddzielnego dania, ale i w tym kierunku posuwamy się naprzód, bo już co druga kucharka zna jaja z pomidorami, szynkę na pomidorach, pomidory smażone w tartej bułeczce.

Sezon świeżych pomidorów jest u nas, niestety, bardzo krótki. Dawniej, przed wojną, kraje południowe, Włochy, Algier, dostarczały nam pomidorów przez zimę całą. Dzisiaj, ze względów walutowych, wysokich ceł przywozowych, jasne to, jeśli nawet się znajduje zimą w handlu, nie jest dla szerszych mas spożywców dostępne.

Musimy się ograniczyć do wszelkiego rodzaju konserw, bez których już żadna najskromniejsza kuchnia się obyć nie potrafi. Otrzymuję szeregi zapytań, jaki sposób konserwowania uważam za najlepszy i mam na to jedną odpowiedź: „Każdy, byle dobrze wykonany, i byle pomidory, użyte na konserwę, były świeże, bez plam, bez zgnilizny i bardzo dojrzałe.”

Gdyż nie każdy ładnie zarumieniony po wierzchu pomidor jest „dobrze” dojrzały. Jeśli pomidor po przekrojeniu wewnątrz, około ziarnek, nie jest równie czerwony, jak jego skórki — był zdjęty zielony i dochodził na słońcu w inspekcie lub szklarni i konserwa z niego nie będzie miała odpowiedniego aromatu i słodyczy. Przed kilku dniami spędziłam godzin kilka w towarzystwie kilku zawołanych i doświadczonych gospodyń, które w bardzo ożywionej rozmowie, każda tylko swój sposób za jedynie doskonały i niezawodny podawała, zupełnie wyłączając możność stosowania każdego innego. A zatem — jedna składała ugotowane i przetasowane pomidory w kompotiery i zalewała je pechem. Druga takie same przetasowane pomidory składała w butelki i gotowała je w kociołku z sianem. Inna takież same przefasowane pomidory wysmażała do gęstości powideł. Inna jeszcze składała je surowe do butelek i gotowała „au bain marin” czterdzieści minut. Inna przechowywała na SUROWO Z dodatkiem salicylu, inna jeszcze z dodatkiem benzoesu.

Słuchałam uważnie i cierpliwie i dodałam od siebie: „Róbcie, panie, jak chcecie, tylko nie konserwujcie pomidorów w solonej wodzie, bo w taki sposób ma się tylko iluzję, że się ma pomidory, a ma się coś bez smaku, bez aromatu, coś zupełnie w gospodarstwie nieużytecznego. Jeśli w dodatku nie macie na przerób pierwszorzędnego materjału, najlepiej kupcie gotowe konserwy w jakiej pierwszorzędnej firmie.”

Były wszystkie oburzone, chociaż przez dobre wychowanie uprzejmie się uśmiechnęły tylko.

Jak pomidory, to jednak sos pomidorowy. Bezwzględny numer jeden kuchni całego świata. Zwłaszcza w wersji: sos boloński czyli alla bolognese. Są na niego różne recepty. Każda jest dobra. To ta szczęśliwa potrawa, która smakuje w każdym domu czy restauracji nieco inaczej. Można jej nadać swoje osobiste piętno. Byle nie upierać się, że akurat my gotujemy sos w wersji jednie poprawnej! Każda jest poprawna. A to jest dobre, co nam smakuje.

 

Sos boloński z wątróbką i boczkiem po mojemu

chuda wołowina mielona

boczek wędzony gotowany

wątróbka drobiowa

cebula

marchew

kawałek selera

natka pietruszki, świeża bazylia

passata pomidorowa

oliwa

sól, pieprz, cukier

Oliwę rozgrzać w garnku o grubym dnie. Wrzucić na nią cebulę pokrojoną w kostkę, plasterki marchewki i słupki selera. Posolić, popieprzyć. Poddusić, mieszając, aby warzywa się nie zrumieniły. Dodać pokrojony w słupki boczek oraz pokrojoną w kostkę wątróbkę. Podsmażyć. Włożyć mięso; mieszając smażyć aż straci surowość. Wlać passatę, przyprawić ziołami, solą, pieprzem i łyżeczką cukru. Sos dusić co najmniej pół godziny. Przed podaniem dosypać solidną garść świeżej zieleniny.

Ten sos ciekawy smak zyskuje dzięki drobiowej wątróbce i wieprzowej wędzonce. Kto lubi, może dać więcej niż jedną wątróbkę. A zamiast boczku gotowanego pancettę, czyli boczek wędzony surowy.

Sos pomidorowy odgrzewany jest nawet lepszy. Przechowujemy go w lodówce. A jeżeli zrobimy go dużo, możemy zamrozić. Pojemniczek z odmrożonym sosem uratuje nas w wypadku najścia niespodziewanych gości. Wystarczy do niego ugotować makaron.

Kto nie lubi dodatkowej porcji mięsa, niech ugotuje sos bogaty w warzywa. Oto inna jego wersja.

 

Sos boloński bogaty w warzywa po mojemu

chuda wołowina mielona

2 cebule

2–4 ząbki czosnku

marchewka

2 łodygi selera naciowego

natka pietruszki

świeży tymianek

dwa kartoniki pomidorów we własnym sosie krojonych

oliwa

sól, pieprz

W oliwie poddusić pokrojone warzywa (cebulę, marchew, seler) oraz posiekaną natkę. Gdy warzywa zmiękną, dołożyć mięso, wymieszać, smażyć aż przestanie być surowe. Przyprawić solą i pieprzem. Dodać pomidory, przyprawić wyciśniętym czosnkiem, listkami tymianku. Dusić co najmniej pół godziny. Przed podaniem spróbować, jeśli potrzeba – doprawić. Posypać świeżo posiekaną zieleniną.

Kto nie je mięsa, ugotuje ten sos bez niego. Też będzie pyszny. Do takiego sosu można podać każdy makaron. Choć prawdziwie po włosku wcale nie spaghetti! Paski taglietelli czy pappardelli lub rurki, np. penne rigate. Żłobkowane rurki najlepiej chłoną sos. Podobno. Bo jakoś tak się stało, że świat pokochał podawane do tego sosu właśnie spaghetti. Ja też je lubię.

Najlepiej kupujemy oryginalne włoskie. Gotujemy nieco krócej niż napisano na opakowaniu. Jędrne jest nie tylko smaczniejsze, ale i zdrowsze; ma niższy wskaźnik glikemiczny. A w ogóle makaron podobno pobudza produkcję serotoniny w naszym organizmie – hormonu szczęścia. I wszystko jasne: dlatego kochamy tę potrawę!

Makaron można wymieszać z sosem, ale ja lubię podawać go oddzielnie. Odcedzony wykładam do miski, mieszam z odrobiną wody z gotowania oraz oliwą, posypuję startym lub zeskrobanym w płatki serem  i świeżo posiekanymi ziołami lub choćby natką pietruszki.

Sos podaję osobno. Jak i dodatkową porcję sera oraz zieleniny. Na talerzu każdy miesza sobie sam tyle makaronu i sosu, ile potrzebuje. A podczas jedzenia doprawia serem i ziołami. Ich nigdy nie jest mi za dużo.

środa, 15 kwietnia 2015
Robimy sobie wiosnę

Za oknem zimno, kwiecień-plecień z przewagą zimna, do ciepłej wiosny tęskno. Zróbmy sobie wiosnę na stole! Przedstawię jej dwie odsłony: współczesną i taką sprzed przeszło wieku. Która nam bardziej będzie odpowiadała? Dla zabawy – porównajmy. A może ktoś się pobawi i przygotuje dwie wersje wiosennego menu?

Na początek zapraszam do wiosennego rizotta. Gdy prawdziwie włoskie risotto gotowałam po raz pierwszy, nie było to łatwe. Nie wiedziałam, ile czasu ryż podsmażać, kiedy podlewać go płynem, ile sera i masła do niego dodać, czy i jak długo mieszać. Z czasem nabrałam wprawy. Dzisiaj już wiem, że jest to jedna z potraw prostszych, a co ważniejsze szybszych do przygotowania. Byle mieć odpowiedni ryż (arborio lub carnaroli, czyli taki o okrągłych ziarnach), ser i – właściwie to wszystko. No, chyba że się planuje risotto z jakimiś dodatkami. Zabawy jest wtedy więcej, ale czasu wiele więcej to nie zabierze. A zawsze jest smacznie.

Risotto tymiankowe z fasolką szparagową po mojemu

szklanka ryż carnaroli

mała cebula

2 szklanki bulionu warzywno-drobiowego

2 łyżki oliwy i 2 łyżki masła

2–4 łyżki śmietany kremówki

opakowanie mrożonej podgotowanej fasolki szparagowej (400 g)

parmezan do starcia

pleśniowy ser stilton

świeży tymianek

 

Oliwę rozgrzać, roztopić w niej masło, zasmażyć cebulę pokrojoną w drobną kosteczkę. Gdy się zeszkli, dorzucić ryż. Smażyć go mieszając, aż każde ziarno będzie pokryte tłuszczem i zacznie zmieniać kolor (lekko się szklić). Wlać szklankę bulionu. Gdy zostanie wchłonięta przez ryż, przemieszać go i dodać drugą. Gdy także zostanie wchłonięta, dołożyć śmietanę, starty parmezan i połowę posiekanego tymianku, raz jeszcze przemieszać.

W tym czasie wstawić do mikrofalówki mrożoną podgotowaną fasolkę. Po pięciu minutach będzie gotowa. Można ją doprawić świeżym masłem.

Przed podaniem, gdy ryż jest całkiem miękki, posypać wierzch startym lub pokruszonym stiltonem i drugą połową tymianku. Wyłożony na półmisek ryż podać otoczony wieńcem z fasolki.

Risotto gotujemy trochę na wyczucie, dotyczy to zwłaszcza ilości dolewanych płynów oraz czasu przygotowania. Przy sprawnej organizacji pracy będzie gotowe w ciągu 20–30 minut. Musi być wilgotne. Jeśli ryż był za suchy, trzeba dolać więcej bulionu. Można zamiast niego wlać białe wino lub po prostu trochę gorącej wody. Wtedy trzeba potrawę posolić. I w zasadzie to wszystko.

Z soleniem uważajmy. Sól mocno ograniczam. A już na pewno w daniach, do których biorę bulion z kostki czy koncentratu. Nie solę także steków z grilla. Naprawdę nam wystarczają przyprawy. Ale gdy są goście, stawiam na stole solniczkę I wcale nie każdy po nią sięga!

Gdy w domu mamy mięsożercę, przygotujmy mu – jako drugie danie – antrykot z patelni grillowej. Mało to wiosenna potrawa, ale każdy mięsożerca będzie szczęśliwy. Jeden warunek: nie oszczędzajmy na wołowinie. Dobra musi kosztować. Po licznych próbach przekonaliśmy się, że najbardziej pasuje nam właśnie antrykot. A więc przednia część wołowej tuszy. Rostbef jest za suchy, a polędwica za miękka. Przerośnięty tłuszczem antrykot to jest to. Najlepszy jest po prostu z pieprzem. Wie o tym James Bond z współczesnej kontynuacji przygód agenta 007, wymyślonego przez Iana Fleminga. Ale można go przyprawiać na różne inne sposoby. Smażę i taki z czosnkiem, i wersję teksaską z ostrą papryką, i odmianę z kuminem. Dziś – jeszcze inny. Z przyprawą pochodzenia bliskowschodniego. O zapachu tymianku. To zatar, czyli mieszanka tymianku z sezamem i z różnymi innymi dodatkami, będącymi sekretem wytwórcy. Zwykle antrykot kupuję jako kotlet bez kości. Tym razem wzięłam taki z kością, nazywany kowbojskim. Smakosze cenią go bardziej niż ten kości pozbawiony. Podobno mięso dzięki zachowaniu kości jest bardziej soczyste.

 

Stek z zatarem po mojemu

antrykot z kością

oliwa

zatar

Co najmniej pół godziny przed przyrządzeniem mięso natrzeć zatarem oraz oliwą. Zostawić w temperaturze pokojowej.

 

Mocno rozgrzać żeliwną patelnię grillową. Wrzucić mięso. Trzymać, zależnie od grubości, po 3–4 minuty z każdej strony. Gdy wydaje się za surowe, dosmażyć jeszcze minutę, dwie. Patelnię zestawić z palnika. Podawać po 8–10 minutach. Kroić przy stole.

Do takiego steku pasuje intensywne czerwone wino. Może argentyński malbec?

Po obiedzie niech będzie wiosenny deser. Szykujemy go przed smażeniem mięsa i gotowaniem rizotta. Będą to truskawkowe muffiny. Mieszanie ciasta potrwa z dziesięć minut, no, kwadrans. Na razie truskawki nie są najsmaczniejsze. Ale do wypieku będą w sam raz. Jako zapowiedź ciepłej wiosny, a nawet lata. Po ryżowo-mięsnym obiedzie lekka i soczysta babeczka zmieni nam nastrój i smak.

Muffiny z truskawkami i białą czekoladą po mojemu

1 szklanka mąki pszennej

1 szklanka mąki kukurydzianej

1 łyżeczka proszku do pieczenia

1/2 łyżeczki sodki kuchennej

szczypta soli

2 jajka

1/2 szklanki oleju słonecznikowego

1/2–3/4 szklanki mleka

pół tabliczki białej czekolady

dwie szklanki pokrojonych truskawek

 

Wymieszać osobno składniki sypkie i składniki płynne, bez czekolady i owoców. Połączyć je szybko i wcale nie starannie mieszając (mogą zostać grudki). Dołożyć truskawki i posiekaną czekoladę. Nałożyć do 2/3 wysokości foremek.

Babeczki piec 20–30 minut w 180 st. C. Zostawić w uchylonym piekarniku. Gdy lekko przestygną, wyjąć i zostawić na kuchennej kratce.

Mieszanie ciasta na muffiny i krojenie owoców oraz czekolady trwa dziesięć do dwudziestu minut. Gdy się już pieką, przygotujmy risotto, a gdy ono będzie prawie gotowe, usmażmy stek. Sprawna organizacja pracy – a zawsze jej sprzyja wcześniejsze przygotowanie składników do poszczególnych dań – nagradza kucharza krótszym dreptaniem po kuchni.

A teraz prawie to samo menu. Czyli zestaw potraw takich samych, ale przyrządzanych na dawne sposoby. Tak, jakby je przygotowała któraś nasza prababcia. W stosunku do moich zmienione są niektóre składniki, ale bez szkody można je wymienić na te, które ja podałam.

Najstarsza propozycja pochodzi z „Tygodnika Mód i Powieści” z roku 1910. Ryż był wtedy chętnie jedzony, zwłaszcza podczas postu. Przepis podała Marta Norkowska, współpracująca z pismem, bardzo znana autorka i właścicielka szkoły uczącej prowadzenia gospodarstwa domowego, propagatorka kuchni bez mięsa, nazywanej wtedy jarską.

We wszystkich cytatach zachowuję pisownie oryginału.

 

Rizotto z groszkiem

Kwaterkę ryżu sparzyć wrzącą wodą i odcedzić. Zasmażyć w rondelku na żółto, trochę cebulki drobno usiekanej ze sporą łyżką masła, włożyć ryż odparzony, posolić, dodać na koniec noża gałki muszkatułowej [tak!], nakryć i wstawiwszy do pieca, powoli ryż dusić, nie mieszając wcale. Gdyby się okazał za suchy, dodać masła. Oddzielnie ugotować na osolonej wodzie, kwaterkę groszku zielonego – gotować groszek na małym ogniu, na krótko, żeby wody nie potrzeba było odlewać. Groszek miękki, wymieszać z zaprawką, którą się robi z małej łyżki masła, pół łyżki mąki i 3 łyżek mleka. Podając potrawę, ułożyć ryż na środek półmiska, dookoła obłożyć go groszkiem — całość posypać tartą bułeczką i parmezanem, polać masłem i przed samem wydaniem, wstawić na 5 minut do gorącego pieca, żeby się z wierzchu zapiekło. Potrawa ta dla jaroszów, bardzo pożywna.

Jarosze niech zamkną oczy, bo teraz czas na przedwojenny stek. Przepis na antrykot usmażony na ruszcie lub, z jego braku, na patelni podała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska w książce „200 obiadów” z lat 30. XX wieku. Sprzed lat więcej niż osiemdziesięciu. Dzisiaj potrawy z rusztu przyrządzamy często na ogrodowych grillach. A jeżeli w domu to – tak jak ja – na patelni grillowej. Nasze ruszty znajdują się dziś na grillach.

ANTRYKOTY Z RUSZTU

Antrykoty (kotlety wołowe) wybite, skropione cytryną i oliwą, piecze się z obu stron na ruszcie. Po zrumienieniu dopiero soli się je drobną solą i lekko pieprzy. Kto nie posiada rusztu, może antrykoty smażyć jak befsztyki na mocno rozpalonej patelni, zawsze soląc je po usmażeniu. Powinny być mocno zrumienione po wierzchu i pozostać różowe wewnątrz.

A deser? Będzie sprzed blisko dziewięćdziesięciu lat, z roku 1928. Wtedy w krakowskim „Ilustrowanym Kuryrze Codziennym”, największej co do nakładu gazecie ukazującej się przed wojną, rubrykę kulinarną prowadziła Sc. Ko. To była Zofia Szyc-Korska, autorka książek kucharskich. Podaje przepis na ciastka z… poziomkami. Nie dziwmy się, że podaje je zamiast truskawek. Zbierane w lasach poziomki były bardziej wtedy znane niż hodowlane (GMO!) truskawki. A przecież są bliskimi kuzynami i można jedne wymieniać na drugie. W naszych czasach truskawki wyparły pyszne poziomki. Są bardziej dostępne i znacznie tańsze.

W moim menu groszek zamieniłam na fasolkę, poziomki na truskawki, a antrykot przyrządzam inaczej (bez rozbijania), a także przyprawiam zdecydowanie inaczej. Bez soli, za to egzotycznym zatarem. A jeśli używam pieprzu, daję go dużo.

Jak widać, porównywalne dania można przyrządzić w technologiach i z przyprawami sprzed lat. Które będą smaczniejsze? Sama jestem ciekawa.

środa, 08 kwietnia 2015
Poświąteczna… rybka

Wielkanocne stoły z mięsiwami, szynkami i pasztetami oraz wędlinami mogły znużyć. Nawet jeżeli pozostały z nich jakieś resztki, lepiej je zamrozić, niż dojadać do upadłego, czyli aż zaczną same wychodzić z lodówki. A na obiad kupmy sobie rybę. Sprawione filety mają jeszcze jeden walor: można je przyrządzić wyjątkowo prosto i szybko. A że są lekkostrawne, z wdzięcznością przyjmą je żołądki obciążone trawieniem pieczeni, żurków na kiełbasie i świątecznych ciast.

Warto kupować tzw. polędwiczki z dorsza. Oczyszczone, mięsiste, łatwe do smażenia. O ile je usmażymy, co jest na nie sposobem najprostszym. Jeszcze do niedawna tak przygotowanych części dorsza nie było. Ale są! Warto je kupować, choć są droższe od całych filetów z dorsza.

A co to za ryba ten dorsz? Tym, którzy lubią wiedzieć, co jedzą, podam, co pisał o nim znawca kulinariów, opisujący je w latach 70. i 80. ub. wieku, Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej” (I wyd. 1983).

Dorsz

Gadus morhua

Ryba morska z rodziny dorszowatych. Występuje w wodach płn. O. Atlantyckiego i Spokojnego wraz z przyległymi morzami. Z licznych ras d.[orsza] do najważniejszych należą: 1. D. atlantycki (G.m. morhua), największy. 2. D. bałtycki (G.m. callarias) znacznie mniejszy, do 2 kg wagi i 60 cm długości. 3. D. pacyficzny, trochę mniejszy niż atlantycki. Mięso białe, chude, delikatne, lekko strawne. Nadaje się do przyrządzania na rozmaite sposoby: z wody, smażony, sauté, panierowany, w cieście naleśnikowym lub serowym, w galarecie itp.

Szkoda, że przegląd „ras dorsza” autor ograniczył do różnic w wielkości ryb zależnych od miejsc połowu. Jej rodzajów jest przecież wiele i chętnie bym się dowiedziała, czym się naprawdę różnią.

Aby więc wiadomości uzupełnić, zamieszczę część hasła z mojej „Encyklopedii kulinarnej” (wyd. 1996). Troszkę je zmieniam w stosunku do oryginału.

Dorsz

Z morskich ryba chyba najbardziej popularna. Należy do licznej rodziny dorszowatych. Jednak tylko prawdziwi znawcy poznają odcienie smakowe różniące poszczególne gatunki.

W niektórych regionach dorsza nazywano wątłuszem, w innych pomuchlem. Na świeże mięso dorsza mówiono „kabljon”, z francuskiego cabillaud; tak podaje przedwojenny słownik wyrazów obcych. Dorsz suszony i solony, a raczej ryba z rodziny dorszowatych, to był już sztokfisz. Popularny wówczas, gdy nie potrafiono jeszcze ryb zamrażać, a więc długo przechowywać. Aby sztokfisza przyrządzić, należało wprzód dobrze go wymoczyć. Choć trudno w to uwierzyć, niegdyś był to sposób na tyle atrakcyjny, iż „Kucharz warszawski”, z przełomu wieków XIX i XX, podawał przepis na sporządzenie sztokfisza ze... szczupaka. Ryby morskie były wówczas cenione, lecz rzadko gościły na stołach. Nie dawało się ich dostatecznie długo przechowywać. Nic więc dziwnego, że w ów „Kucharz”, poza śledziami i sztokfiszem, nie podaje przepisów na przyrządzanie innych ryb morskich.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, oprócz tego samego zestawu, wprowadza do swych receptur potrawy z bardzo do dziś eleganckich ryb morskich: soli i turbota. Nie łowiono ich jednak wtedy w Bałtyku. O wiele więcej przepisów znajdziemy u Marii Monatowej. Oddzielną część rozdziału „Ryby morskie” poświęca gatunkom z północnego morza. Są to: Kablion, Łupacz lub Łosoś (dwie pierwsze to ryby dorszowate), Fląderki, Płastuga (Tarbutt, Heillbut) czyli nasz halibut – tańszy od turbota choć podobny w smaku, Ozorowiec (Rothzunge) – ryba podobna do soli, lecz znacznie tańsza.

Zwłaszcza że można je sporządzać na różne sposoby. Jest delikatne, białe, jakby listkowane. Warto je nie tylko smażyć, czy przyrządzać po grecku (nota bene to sposób, który, choć smaczny, w Grecji jest kompletnie nie znany). Można z powodzeniem piec w piekarniku – po angielsku, polewając podczas pieczenia masłem sardelowym, gotować w aromatycznym court buillon (wywar z warzyw i ziół), podawać na ciepło i na zimno z różnymi sosami. Zyska na smaku, jeżeli przy tym użyjemy białego wytrawnego wina (zwłaszcza przy pieczeniu au four, czyli w piecu, oraz przy sporządzaniu wyżej wymienionego krótkiego smaku) oraz połączymy go z pieczarkami. Dorsz może być też podstawą dań z masy zmielonej: krokietów, musów, kokilek, zapiekanek.

Niektórym przeszkadza tranowy posmak ryb morskich. Dawniej radzono sobie z nim tak, że do wywaru, w którym się gotowały, wrzucano kilka kawałków węgla drzewnego. Mięso stawało się i smaczniejsze, i jędrniejsze, gdy co najmniej na godzinę skrapiano je sokiem cytrynowym. Alina Gniewkowska w roku 1917 pisała: „Dorsze coraz częściej są u nas używane, gdyż kosztują taniej od mięsa. Radziła solić je na dwie godziny przed przyrządzaniem i obkładać plasterkami cebuli, ewentualnie nacierać imbirem”. Warto i dzisiaj korzystać z tych sposobów. I jeść dorsze. Są niskokaloryczne, wartościowe (białko, sole mineralne), no i dostępne przez cały rok.

Mamy więc dorsza z podziałem wedle wielkości, gatunków (choć nie wszystkich) i rodzajów. Czas na wykorzystanie go praktyczne. Smażenie. Najprostsze, choć, niestety, nie najzdrowsze. Najzdrowszy jest dorsz gotowany.

Dorsz smażony w szałwii po mojemu

polędwiczki z dorsza

listki świeżej szałwii

sól perska tzw. niebieska

pieprz biały mielony

sok z połowy cytryny

mąka do panierowania

masło klarowane

Filety oczyścić z ew. ości, pokroić na kawałki, natrzeć solą i pieprzem, oszczędnie skropić sokiem z cytryny, posypać porwanymi na cząstki liśćmi szałwii. Zostawić co najmniej na pół godziny (można na noc w lodówce). Jeżeli ryba była zostawiona w lodówce, wyjąć ją pół godziny przed smażeniem.

Patelnię rozgrzać samą, a potem roztopić w niej masło klarowane. Dorsza opanierować, przyklepując mąką zioła, a następnie nadmiar mąki strzepnąć. Wkładać na gorące masło. Smażyć z obu stron na złoty kolor. Podając posypać świeżymi listkami szałwii.

Prościej nie można! No, chyba że bez ziół. Ale z nimi smak ciekawszy. Do ryby podajemy surówkę. Proponuję przełamać smak morskiej ryby słodkością pewnego dodatku do sałaty.

Roszponka z rodzynkami po mojemu

sałata roszponka

kawałek bulwy kopru włoskiego

rodzynki jasne i ciemne

cebula dymka

oliwa extra vergine

sok z cytryny lub ocet z białego wina

sól, czarny pieprz z młynka

Sałatę umyć, wysuszyć. Koper pokroić w paski, cebulę w cienkie krążki lub w drobną kostkę. Wymieszać roszponkę z paskami kopru, posypać rodzynkami i cebulką. Z soku z cytryny lub octu z solą i pieprzem oraz oliwy sporządzić winegret (na trzy łyżki oliwy pół łyżki kwaśnego składnika – lub całą, jeśli lubimy). Polać sałatę tuż przed podaniem, posypać pieprzem z młynka, wymieszać przy stole.

Lekki obiad? Lekki. A jednak nie rezygnujmy ze spaceru. W końcu mamy wiosnę, trzeba się dotlenić.

Po spacerze proponuję zainteresowanym jeszcze jedną porcję ciekawej lektury. Otóż w roku 1926 w codziennej gazecie bardzo wówczas popularnej, w „Kurierze Warszawskim”, o historii sięgającej wieku XVIII, publikowała felietony gospodarskie Elżbieta Kiewnarska (1871–1944; zm. podczas Powstania Warszawskiego), znana jako Pani Elżbieta. Nazwisko wyrobiła sobie w tygodniku „:Bluszcz”, gdzie redagowała całą kolumnę poradnikowo-gospodarską. Dzisiaj byśmy ją nazywali kulinarną.

Po pierwszej wojnie światowej świat się zmieniał. Coraz więcej pań nie mogło już polegać na licznej służbie, wyręczającej je w prowadzeniu gospodarstwa. Nawet zatrudnianie jednej „dziewczyny do wszystkiego”, czy kucharki, wymagało znajomości tego, czym miała się zajmować. A więc choćby gotowaniem. Lecz także wybieraniem produktów, dobieraniem menu, dbaniem o codzienne posiłki, od których zależało zdrowie i sprawne funkcjonowanie rodziny. Tak więc w coraz większej cenie były porady kulinarno-gospodarskie. Zwłaszcza, że wiele pań, zmuszonych zajmować się prowadzeniem domu w tym nowym reżimie, nie miało o nim pojęcia. Pani Elżbieta dzielnie je wspierała. Była nowocześniejsza niż damy znane z książek pisanych w duchu dziewiętnastowiecznym, takie jak Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Maria Monatowa czy Marta Norkowska. Wymieniam tylko je trzy, bo były najbardziej popularne, choć piszących o kuchni było więcej. Zwykle jednak dawały przepisy dla dam rozporządzających dużą służbą. Pani Elżbieta radziła tym, które musiały nawet gotować same. W dodatku nieraz nawet pracowały zawodowo. Kuchnia domowa musiała się dostosować do nowej epoki.

Zmieniał się także zestaw składników, których używano. Gotowano zdrowiej, ale i taniej. Co było ważne w biedzie po dwóch wojnach (tej światowej i tej z roku 1920) oraz potem, po roku 1929, czyli w czasach prawdziwie Wielkiego Kryzysu. Do tych nowych produktów zaliczał się dorsz. Proszę poczytać, jak w roku 1926 Pani Elżbieta zachęcała do jego spożywania. Zachowuję, jak zwykle, pisownię oryginału.

Znać stanowczo po nas, że przez całe stulecia byliśmy państwem lądowem, żeśmy morza własnego nie mieli, — chociażby już z tej cechy charakterystycznej, że zupełnie nie umiemy wykorzystać ryb morskich, śledzie stanowią wprawdzie codzienne pożywienie robotnika w poście,— na kresach, przed wojną światową, w niejednym dworze pewna ilość funtów śledzi wchodziła w spis ordynarji, przyczem pobierający tę ordynarje, prosił, aby były: „dobre, słone i twarde!” — dziwny gust, nieprawdaż? Poza śledziami jednak używa się nieco fląder, świeżowędzonych, delikatnych w smaku, w dużych miastach, — na prowincję jadą inne, przyrządzone według recepty owych fornali: „twarde i słone”, sporo szprotów, sielawek, czasem piklingów, zawsze wędzonych.

Czasem jakiś magazyn gastronomiczny ogłosi „świeże flądry”. Zanim ogłoszenie wyjdzie i nabywca je przeczyta, stają się one przeważnie mniej świeżo i po ugotowaniu lub usmażeniu, w niczem nie przypominają cudownych fląder, spożywanych na wybrzeżu morskiem podczas wywczasów letnich. A gdy i te doskonałe ryby, po tygodniu stałego ich spożywania, gdyż stanowią one niejako podstawę „plat de resistance” pomorskich jadłospisów, nam już obrzydną, cóż dziwnego, że to ich zimowe, marne naśladownictwo, nam wcale smakować nie może. Zeszłej zimy jacyś przedsiębiorczy Pomorzanie otworzyli parę sklepów z morskiemi rybami, pokazały się białe morskie łososie, sandacze i liny, mniejsze od francuskich turbotów, lecz wcale okazałe turboty bałtyckie, olbrzymie, potworne raje; świeżo śledzie i sielawy morskie, zdawałoby się, że wszystkie to ryby powinny rozchodzić się w ogromnych ilościach, gdyż ceny ich były o połowę niższe od cen ryb rzecznych i jeziorowych.

Pytanie: co ma dać rodzinie na obiad dzień postny? — zdawało się być rozstrzygnięte, ryby kosztowały nawet taniej od mięsa. Lecz stanęła przeszkoda nieprzewidziana w postaci naszego konserwatyzmu kuchennego, naszej „ludowości”. Panie i kucharki jednomyślnie zadecydowały, te wszystkie ryby mają nieprzyjemny zapach; „morszczyzny” — mówiły uświadomione językowo panie, „nurszczyzny” —powtarzały nie rozumiejące tego słowa służące. Przecież śledzie, szczególniej te najsmaczniejsze, królewskie uliki dużo gorzej pachną, homary świeże i marynowane bodaj że jeszcze gorzej, a turboty i sole francuskie przed wojną tak poszukiwane, mają ten sam identycznie zapach „morszczyzny” i nikt się na to nie krzywił. Po ugotowaniu zapach ten ginie zupełnie, jednak to nic nie pomogło, uprzedzenie pozostało i sprzedaż ryb tych szła jak z kamienia. To też zniechęcani Pomorzanie tej zimy już do stolicy nie wrócili, ale nieliczne gosposie, które się do ryb morskich przekonały, straciły możność urządzania tanim kosztem codziennych obiadów.

Z ryb morskich mamy na rynku tylko dorsze. Właśnie te najmniej smaczne, najmniej wykwintne dorsze. Prawie w każdym sklepie kolonialnym można je dostać. Jeśli wziąć pod uwagę, że są już oczyszczone z wnętrzności i mają łeb ucięty, nie są one wcale droższe od mięsa wołowego.

Są bardzo pożywne i zasługują na jaknajwiększe rozpowszechnienie. Nawet obecnie, kiedy kupujemy je od kupca korzennego, do którego nim dojdą, przejść muszą przez ręce kilku pośredników, kosztują one o połowę taniej od szczupaków. Czy są od nich gorsze, odpowiedzieć na to trudno. Polacy mają swoiste bardzo gusta. U nas szczupak jest uważany za bardzo dobrą rybę i można go podać na najwykwintniejszem przyjęciu — a w Rosji, gdzie rzeczywiście była obfitość wszelkich smacznych ryb: jesiotrów, sterletów, siewrug i biełorybia — szczupaki były uważane za ryby tak poślednie, że służba ich przyrządzać, ani jeść nie chciała, nazywając pogardliwie: „żydowską rybą”.

Według mnie umiejętnie zużytkowany dorsz nie ustępuje szczupakowi. Mięso ma wprawdzie dosyć grube, ale łupkie i kruche. Czystego rosołu z niego zrobić nie można, natomiast zupa zabielana jest zupełnie w smaku przyjemna. Takiego gotowanego dorsza należy podawać z jakimś ostrym sosem, pomidorowym, chrzanowym, musztardowym, aby podnieść jego nieco mdły smak. Ale jeżeli dorsza upiec z pieczarkami „au gratin”, nawet grymaśni smakosze go zjedzą. Kotlety z niego mogą dla chorych zastąpić kotlety z kury. A jeśli jaka pani skłoni swą kucharkę do nafaszerowania dorsza po żydowsku, jak się faszeruje szczupaka i poda go na gorąco, z chrzanem lub na zimno z provencalem, na pewno wspomni mnie nieraz z wdzięcznością.

Czy udało się zachęcić do przyrządzania i jedzenia dorszy? Marnie z tym było nawet w czasach biedy po drugiej wojnie światowej! Ale to zupełne inna historia. Dorsza właściwie na dobre jemy dzisiaj. I dobrze. Smak morza przestał przeszkadzać, przeciwnie – jest atrakcyjny. Może dlatego, że przypomina wakacje nad Bałtykiem?...

sobota, 31 stycznia 2015
Więcej warzyw (13). I orientalny stek

Do jedzenia warzyw surowych nie trzeba już namawiać. A przecież jeszcze nasi przodkowie ich się bali. Uważano, że trzeba mieć wyjątkowo zdrowy żołądek, żeby się odżywiać surowizną. Tolerowano w zasadzie tylko sałatę, ogórki, a potem sałatkę z pomidorów. Tak było jeszcze w wieku XIX. Ale już u jego końca, a zwłaszcza od początków wieku XX lekarze i dietetycy zaczęli przekonywać, że surowe warzywa przysparzają zdrowia. Odkrycie witamin i ich znaczenia dla organizmu, dokładne analizy pokarmów, ale także nowoczesne sposoby uprawy roślin wpłynęły na to, że surówki wreszcie doceniono. Zwłaszcza w naszym kraju, bo kuchnie francuska czy włoska miały dla nich i dawniej większe poważanie. W które rodacy nie wierzyli i jedzenie surowych warzyw porównywali do przeżuwania trawy. Trudno uwierzyć, ale niektórzy nadal traktują surówki nieufnie lub wręcz z pogardą. Chyba mają to zapisane w genach!

Ale to wymierające dinozaury. My wiemy, że surówki trzeba jeść dla zdrowia i urody. Że sprzyjają dobremu trawieniu i wspomagają gubienie kilogramów. A jak do jedzenia surówek namawiano przed wojną? Pokazuje to rozdzialik z książki Elżbiety Kiewnarskiej, poważanej autorki tygodnika „Bluszcz”, wtedy najbardziej popularnego tygodnika dla kobiet, ukazującego modne trendy, także w odżywianiu. Proszę się nie dziwić pisowni Pani Elżbiety (tak się podpisywała); przytaczam, jak zwykle, zachowując wiernie ortografię przedwojenną. Warto zwrócić uwagę, co autorka radzi w kwestii odżywiania dzieci. Jej rady są wciąż aktualne.

 

O surówkach.

Higjeniści często przypominają nam o korzyściach płynących dla zdrowia przy spożywaniu produktów niegotowanych, surowych. jako zawierających największą ilość życianów (witamin). Nietylko jarosze. lecz i ludzie odżywiający się pokarmami zwierzęcemi powinni starać się przynajmniej raz na dzień wprowadzić do swego jadłospisu sałaty. jarzyny i owoce surowe. Wszelkie jarzyny cienko poszatkowane. lekko osolone. zmieszane z dobrą oliwą i sokiem cytrynowym. dają wyborne surówki. Każda z nich, oddzielnie lub wszystkie w danym sezonie znajdujące się na rynku, dają się prędko i łatwo przyrządzić i, wybornie smakując. pozwalają do nieskończoności urozmaicać nasze jadłospisy.

Szczególnie w odżywianiu dzieci surówki odgrywają ogromną rolę. Lekarze zalecają dawanie dzieciom nietylko owoców i jarzyn w stanie surowym, lecz i surowych płatków owsianych, pszennych itp. Wszystkie owoce suszone powinny też przychodzić na stół tylko rozmoczone w wodzie z cukrem i miodem, a nie gotowane, przez co tracą dużą część tych cennych witamin. Dzieci ogromnie łatwo i chętnie spożywają wszelkie surowizny, instynktem odczuwając w nich pożyteczne dla zdrowia artykuły. Oprócz owoców suszonych, potrzebujących przyprawy, wszelkie owoce południowe, figi, daktyle, śliwki suszone. orzechy, migdały, zawierają w sobie ogromne ilości witamin i powinny codziennie być podawane dzieciom. Masło, śmietanka. śmietana i mleko – najlepiej surowe, – co niestety w mieście jest niebezpieczne. ze względu na niewiadome pochodzenie mleka – chleb razowy, żytni pszenny i jęczmienny powinny uzupełniać te posiłki. Miód pszczelny zamiast cukru jest bardzo pożądany. Niezależnie od wprowadzenia jak największej ilości produktów surowych do naszych posiłków, każda gospodyni powinna zwrócić uwagę na to, by n i e g o t o w a ć z b y t d ł u g o p r o d u k t ó w.

Mięso najsmaczniejsze i najzdrowsze jest tylko pieczone na ruszcie. Jarzyny i owoce powinny się tylko tak długo gotować, aż stracą smak surowizny. Szczególniej zasadę tę należy stosować do wszelkich makaronów, klusek i tem podobnych dań mącznych. Rozgotowane na klejką papkę, stają się nie smaczne i ciężko strawne.

Natomiast należy dzieci i dorosłych przyzwyczajać do dokładnego żucia potraw. Więcej jak połowa tego, co jemy, wskutek niedokładnego, niedostatecznego wyzyskania części pożywnych, zawartych w pokarmach, ginie bez korzyści dla organizmu, wskutek zbyt pośpiesznego jedzenia, łykania nieprzeżutych pokarmów.

Zastrzeżenia do podawania surowizn były zasadne wszędzie tam, gdzie nie zachowywano zasad higieny, a do upraw stosowano nawożenie… naturalne. Taką notkę-przestrogę zamieścił w roku 1927 dodatek do lwowskiej „Gazety Porannej” nazywający się „Kobieta w domu i w salonie” :

Stąd właśnie brał się nieufny, o ile wręcz nie wrogi stosunek do surowych warzyw. Dlatego wciąż zasadna jest troska o dokładne mycie warzyw. Choć obecnie spłukujemy z nich nie naturalny nawóz, ale to, co nazywamy „chemią” (niezbyt logicznie, bo związki chemiczne są przecież i w naturze!).

Gdy już warzywa dokładnie spłuczemy i obsuszymy, robimy z nich różne surówki. Podam przykłady dwóch. Z warzyw rzadziej używanych do takich celów. Kto chce karmić zdrowo siebie i rodzinę, powinien codziennie podawać do obiadu surówkę i jarzynę gotowaną. Oprócz tego, oczywiście, podajemy coś surowego do obiadu i kolacji, choćby liść sałaty albo kilka plasterków rzodkiewki. Uczmy tego dzieci.

Surówka z brokuła po mojemu

brokuł

dymka z czerwoną cebulą i zielonym szczypiorem

natka pietruszki

kawałek świeżego ogórka

majonez light

sok z cytryny

czarny pieprz z młynka

Z brokuła, potrzymanego przez chwilę w zakwaszonej wodzie i osuszonego, odciąć łodygi. Zetrzeć je na tarce. Różyczki brokuła rozdzielić na malutkie cząstki. Kto chce, może jednak także je zetrzeć. Posiekać lub zetrzeć ogórek.

 

Szczypior i natkę posiekać. Cebule dymki pokroić na krążki. Składniki sałatki wymieszać z majonezem i sokiem z cytryny, doprawić do smaku pieprzem i, jeśli potrzeba, solą.

Zamiast majonezu można dać jogurt albo oliwę lub dobry olej. Smak surówki można złagodzić przez dodanie pół łyżeczki cukru. Ale nie każdy to lubi.

Surówka z selera i śliwek po mojemu

kawałek selera korzeniowego

seler naciowy

śliwki suszone

olej lniany

ocet balsamiczny

sól, pieprz, cukier

Selery umyć, osuszyć. Korzeniowy zetrzeć na tarce lub w robocie kuchennym, naciowy – pokroić w plasterki. Śliwki pokroić w paski (jeżeli są bardzo suche, namoczyć je w odrobinie letniej wody, pestki usunąć). Składniki sałatki wymieszać z olejem i octem, doprawić do smaku.

Ocet balsamiczny jest ciemny. Jeżeli więc zależy nam na tym, aby seler pozostał biały, zamiast niego bierzemy ocet z białego wina albo sok z cytryny. W sezonie zamiast śliwek suszonych można dodać świeże. Z selerem i jedne, i drugie świetnie pasują.

Na koniec coś dla mięsożerców. Niedawno pokazywałam stek z pieprzem, jedyny poważany przez Agenta 007, czyli Jamesa Bonda. Ciekawa jestem, czy by mu smakował ten przyprawiony inaczej – zatarem. Ta przyprawa pochodzi z bliskiego Wschodu. Pierwszy raz dostałam ją jako prezent od Dany z Jerozolimy (do kompletu z sumakiem). Dzisiaj kupuję ją w sklepach z produktami orientalnymi (można też sprowadzić przez internet). Co to jest zatar? Opisała May S. Bsisu, autorka „Kuchni arabskiej” (tłum. Marcin Stopa). W książce jest zastosowana pisownia „zaatar", tak podaję więc w cytatach.

Zaatar

Ostra mieszanka tymianku, oregano, sumaka i sezamu jest w kuchni arabskiej równie nieodzowna jak sól. Zaatar wziął nazwę od podstawowego składnika, rosnącego dziko na całym Bliskim Wschodzie tymianku, a służy do przyprawiania potraw gotowanych i surowych oraz do posypywania chleba skropionego oliwą. Choć można go kupić w sklepie, najlepszy jest zaatar robiony w domu, ze świeżo suszonego oregano i tymianku.

Gdy będę miała takie ususzone samodzielnie zioła, przyrządzę zatar według wskazówek podanych w książce. Wtedy podam przepis. Na razie, gdy dysponuję tylko zatarem sklepowym, skorzystałam więc tylko z książkowej recepty na sos przyprawowy. I doprawiłam nim antrykot z wołowiny tzw. dojrzewającej.

Robimy to co najmniej pół godziny przed smażeniem mięsa na patelni grillowej. Do smażenia nie dodajemy już tłuszczu. Patelnię mocno rozgrzewamy przed smażeniem. Mięso jest już dostatecznie naoliwione.

Sos z oliwy i zaataru

2 szklanki zaataru

1 1/2 szklanki oliwy z pierwszego tłoczenia

Utrzyj zaatar z oliwą w średniej misce. W szczelnym pojemniku można przechowywać sos w lodówce do trzech dni. Przed użyciem wyjmij pojemnik z lodówki, żeby sos ogrzał się do temperatury pokojowej.

Czy rzeczywiście można go trzymać tylko trzy dni? Wtedy, o ile nie prowadzimy restauracji ani stołu, do którego zasiada z dwanaście osób, sporządźmy sos z połowy, a nawet jednej czwartej składników. W lodówce oliwa krzepnie, dlatego trzeba go wyjmować odpowiednio wcześnie.

A takim sosem można także doprawiać surówki. Pasuje prawie do wszystkich.

poniedziałek, 05 stycznia 2015
Solidna zimowa pieczeń

Na niepogody – te za oknem i te związane z nastrojami wynikającymi z braku słońca i z byle jakiej zimy – proponuję kurację mięsną. Kto mięsa nie je, niech nie czyta. Największą porcję energii zapewnia mięso wieprzowe. Solidna pieczeń, przyrządzona z sercem (lecz nie z tym elementem gastronomicznym!), podana z kopytkami lub kluskami śląskimi do buraczków lub kapusty (może być surówka), stawia na nogi i czasem pomaga wyjść z zimowej depresji. Spróbujmy.

W dawnych książkach kucharskich i w starych gazetach, które zamieszczały przepisy kulinarne, nie znajdziemy dużo tych na przyrządzenie wieprzowiny. Wbrew dzisiaj obiegowej opinii, nasi przodkowie wcale jej nie poważali. I nie jedli często. Niektórzy lubili, choć była to sympatia nieco wstydliwa. Widzieli, że to mięso jest wysokokaloryczne, toteż polecali je głównie osobom pracującym fizycznie. A więc raczej służbie niż państwu. Państwo jadało czasem szynki (w Wielkanoc musowo!), kiełbasy (raczej panowie, do męskich śniadań, niż panie), ale mięsa duszonego, podawanego jako tzw. potrawa, czy pieczonego, dawanego jako pieczeń – raczej nie.

W pismach dla pań znalazłam jeden (tylko!) sympatyczny przepis na wieprzową pieczeń. Pochodzi z „Bluszczu” z roku 1927. Dział kulinarny prowadziła tam wtedy Elżbieta Kiewnarska, podpisująca się jako Pani Elżbieta. Była jednym z kulinarnych guru międzywojnia.

Kilo lub więcej wieprzowiny od pieczeni, zbitej i osolonej na godzinę przed pieczeniem, bez kości; zrumienić na maśle, osypać cebulą, włoszczyzną drobno krajaną, wrzucić kilka ziarn pieprzu i ziela, listek, włożyć parę dużych, dobrze dojrzałych pomidorów lub ze dwie łyżki dobrej pomidorowej konserwy, wlać szklankę wina czerwonego lub białego (może być i owocowe). Dusić na bardzo wolnym ogniu, aż pieczeń zmięknie. Pokrajać w cienkie plastry, obłożyć kartoflami z wody, sos zaprawić łyżeczką mąki, zagotować; gdyby go było zbyt mało. rozprowadzić kilkoma łyżeczkami rosołu lub w ostateczności wody, przetrzeć przez sito i polać nim pieczeń. Podawać bardzo gorącą.

Przypomniałam sobie o tym przepisie, gdy w sklepie natrafiłam na mięso wieprzowe tzw. od szynki, zgrabnie zwinięte i opakowane w siatkę pozwalającą na zachowanie zwartości i ładnego kształtu po upieczeniu. Do pieczenia zwykle sama sznuruję mięso, ale tak elegancko mi to nie wychodzi. Mięso kupiłam, zamarynowałam, upiekłam i podałam. Obiad zadowolił wszystkich.

 

Pieczeń wieprzowa po mojemu

1 kg wieprzowiny (łopatka lub szynka)

kwiat muszkatołowy

kilka goździków

kilka ziaren kardamonu

czarny pieprz ziarnisty

sól

olej kokosowy

cebula

Wieprzowinę obmyć, osuszyć, jeśli trzeba zasznurować nicią kuchenną (do kupienia wśród kuchennych gadżetów). Ziarna kardamonu i pieprzu lekko zmiażdżyć (nasadą noża lub w moździerzu), kwiat muszkatołowy pokruszyć. Mięso natrzeć przyprawami i solą, wkłuć w nie goździki, odstawić pod przykryciem na noc w chłodnym miejscu lub co najmniej na godzinę w temperaturze pokojowej. Gdy jest schłodzone, wyjąć je na godzinę przed pieczeniem.

 

Na patelni rozgrzać olej kokosowy, mięso starannie obsmażyć z każdej strony.

 

Wstawić do nagrzanego piekarnika, piec bez przykrycia 4 godziny w temperaturze 100 st. C. Pieczenie można przedłużyć nawet o godzinę, jeżeli mięso nie będzie miękkie (sprawdzamy
wkłuwając ostry nóż). Podczas pieczenia podlać małą ilością białego wina lub wody, dołożyć cebulę pokrojoną w plastry lub ósemki. Mięso można obracać, ale nie jest to konieczne.

Tak upieczone mięso po zdjęciu wiążącej go siatki znakomicie się pokroi, trzeba tylko mieć naprawdę ostry nóż. Kroimy od 10 minutach od wyjęcia. Taką pieczeń następnego dnia można podać inaczej, bo duszoną. Jest też wyborną wędliną do kanapek. Opiszę to niedługo.

Mimo egzotycznego przyprawienia (korzenie plus olej kokosowy), mięso będzie smakowało także osobom o smaku tradycyjnym. Zwłaszcza gdy podamy je z zestawem tradycyjnych dodatków, wyżej wspomnianych. Do nich można dołączyć gotowaną brukselkę, duszone jabłka oraz ogórki: kiszone lub konserwowe. I w ogóle wszystkie surówki lub marynaty, do uznania. Pamiętajmy jednak, że po takiej pieczeni potrzebny będzie wydatek energii: solidne sprzątanie, a – jeszcze lepiej – długi spacer.

poniedziałek, 08 grudnia 2014
No cóż, smażone. Ale bardzo lubiane

Zdrowiej jest mięso gotować, grillować, piec i dusić. Smażenia raczej unikamy. Ale czasem przecież korzystamy z patelni, najlepiej takiej do smażenia beztłuszczowego albo pozwalającej na użycie tłuszczu w małej ilości. Przy tym krótkie smażenie pozwala na bardzo szybkie sporządzenie obiadu. Wystarczy tylko mieć kawałek mięsa wysokiej jakości. Kotlety jej wymagają.

Kotlety z wieprzowiny smażymy na ogół ze schabu lub schabu karkowego. Czyli z delikatnych płatów mięsa znajdujących się między żebrami, które się zachowuje przy kotletach z kostką. Na kotlety smażone z baraniny czy wołowiny nawet w mięsie średniej jakości najlepsza jest polędwica. Zawsze miękka; no, chyba że wysmażona zbyt długo, na tzw. podeszwę. Ale zawsze droga i nie zawsze dostępna. Toteż często bierzemy inne kawałki mięsa: pokrojoną już na kotlety zrazówkę lub tzw. krzyżową, czyli część udźca (w Teatrze na Tarczyńskiej pięknie odstawioną przez Mirona Białoszewskiego jako Pierwsza Krzyżowa).

Smażenie wymaga mięsa dobrej jakości. Z takiego mięsa z udźca usmażyłam rumsztyki. Czym jest rumsztyk? Wyjaśniał w „Leksykonie sztuki kulinarnej” Maciej E. Halbański (I wyd. z roku 1983). Teorię ilustruję własnym zdjęciem.

 

Rumsztyk

Potrawa z mięsa wołowego lub końskiego (rostbef, polędwica, krzyżowa lub zrazowe wewnętrzna), Wykrajany w poprzek włókien płat mięsa grubości 1,5 cm formuje się nożem, nadając lekko wydłużony kształt. R. z polędwicy smaży się krótko (w restauracjach na zamówienie) z obu stron na silnie rozgrzanym tłuszczu tak, aby mięso było wewnątrz różowe, natomiast r. z innych elementów gastronomicznych należy obsmażyć z obu stron na tłuszczu, a następnie podlać niewielką ilością wody i dusić pod przykryciem do miękkości. R. podaje się obłożony duża ilością zrumienionej cebuli, a jako dodatki: ziemniaki (puree), jarzyny z wody lub surówki, zwłaszcza z warzyw liściastych.

Pewnie autorowi chodzi o sałatę. Według mnie do rumsztyków jest za delikatna. Znamienne jest to podlanie wodą i duszenie „innych elementów gastronomicznych”, tak charakterystycznych dla czasów PRL-u. Cóż, wtedy dobrego mięsa dla zwykłych śmiertelników po prostu nie było. Zamówiony w restauracji rumsztyk, smażony nawet przez pełnego dobrej woli i dobrego kucharza, musiał być twardy. Dzisiaj, zwłaszcza jeśli kupujemy wołowinę dobrej jakości (nie jest tania), trudno w to uwierzyć.

Smażenie dobrej wołowiny jest krótkie. Najpierw przygotowujemy więc inne składniki obiadu,  rumsztyki zostawiając na koniec. Naprawdę na patelnię je wrzucamy je tuż przed podaniem.

Nie podam swojego przepisu na to nieskomplikowane smażenie. Podam dwa sposoby znalezione w starych gazetach. Na początek przepis starszy, z roku 1908. Podał go tygodnik „Dobra gospodyni”. W tym roku miał taką winietę:

 

Był to „tygodnik ilustrowany dla Polek”. Ukazywał się od roku 1901 do 1915. Szeroko opisywał wszystko, co interesowało gospodarstwa domowe, także wiejskie. Miał działy poświęcone hodowli i uprawom, higieniczno-lekarski, pokazywał modę, a także zajmował się kulinariami. W jakiej grupie czasopism umieścić to pismo na ówczesnym rynku? Odpowiedź znalazłam w bardzo ciekawym artykule dr Zofii Sokół, zatytułowanym „Wzór osobowy kobiety i model rodziny na łamach prasy kobieciej w latach 1863–1914”:

W latach osiemdziesiątych XIX stulecia w wyniku ruchów kobiecych domagających się wykształcenia zawodowego dla kobiet powstał nowy rodzaj: czasopisma społeczno-gospodarcze, propagujące organicznikowską ideę pracy od podstaw w każdej dziedzinie życia, w tym także w gospodarstwie kobiecym. Były one zbliżone do magazynów społeczno-kulturalnych, jednak bez
części „literackiej”. Ich treść dotyczyła organizacji „gospodarstwa kobiecego”, który w domach ziemiańskich stanowił ośrodek przetwórczo-wytwórczy. Pisma zawierały przepisy kulinarne, porady z zakresu organizacji pracy w domu, sadu, ogrodu, hodowli drobiu, ryb, trzody chlewnej i pszczelarstwa. Pisma propagowały wytwarzanie i przetwarzanie żywności na zaspokojenie nie tylko własnych potrzeb domowych i gospodarskich, ale na sprzedaż i uzyskiwanie w ten sposób znacznych dochodów. Najbardziej popularnymi czasopismami były: „Gospodyni Wiejska. Pismo Ilustrowane dla Kobiet” (1881–1884), „Dobra Gospodyni. Pismo ilustrowane dla Polek” (1900–1915), „Świat Kobiecy. Tygodnik poświęcony wszelkim gałęziom pracy kobiecej, literaturze, sztuce i gospodarstwu” (1905–1907) i inne. (…)
Czasopisma praktyczno-poradnikowe zyskały szeroką popularność jako dodatki, działy i rubryki w prasie ogólnospołecznej. Najczęściej nosiły one tytuły wyraźnie adresowane do kobiet: „Gospodyni”, „Dobra Gospodyni”, „Praktyczna Gospodyni”, „Gospodyni Pomorska”, „Gospodyni Poznańska”, „Gospodyni Śląska” itp. Ogółem wychodziło 41 tytułów tego rodzaju czasopism, w tym 12 w formie dodatków.

Wszyscy, których interesuje historia polskiej prasy kobiecej, znajdą w tym dostępnym w internecie artykule wiele ciekawych informacji, no i tytuły pism, po które warto sięgać w bibliotekach.

Po takim długim wstępnie – krótki przepis na rumsztyk. Bo ten kotlet przyrządza się wyjątkowo prosto. Byle tylko mięsa nie wysmażyć.

 

Wziąć dobry kawałek wołowego mięsa, zdjąć z niego skórę, kości odrzucić i wyżyłować a pokrajawszy mięso w okrągłe plastry, zbić mocno wałkiem, opieprzyć i osolić. Smażyć te plastry na gorącem maśle z cebulą, przewracając je na obie strony. Zdejmować szufelką, ażeby soku nie utraciły.

Ot i wszystko. Podobnie zalecała smażyć rumsztyki Elżbieta Kiewnarska, główna kulinarna specjalistka kobiecego tygodnika „Bluszcz”, ukazującego się w swojej wersji kanonicznej od połowy wieku XIX do roku 1939. Pisywała tam jako Pani Elżbieta i pod swoim nazwiskiem, a w nawiasie i pod tym znanym powszechnie pseudonimem w latach 30. wydała książkę pt. „200 obiadów”. Przepis podaję w pisowni przedwojennej.

RUMSZTYKI Z CEBULKĄ

Kilo mięsa od skrzydła lub krzyżówki pokrajać na cienkie zrazy – wpoprzek włókien, – zbić mocno. Smażyć prędko w nie dużej ilości mocno rozpalonego masła. Po usmażeniu osolić i nieco popieprzyć. Gdy rumsztyki przewrócimy na drugą stronę, włożyć do masła parę cienko pokrajanych cebul i lekko zrumienić obok mięsa.

Teraz kilka moich uwag do rumsztyków, które pokazuję na zdjęciu. Mięso przed smażeniem zbijam tłuczkiem; robię tak wtedy, gdy nie mam pewności, czy będzie dość miękkie. Cebulkę smażę wcześniej lub razem z mięsem, choć na oddzielnej patelni. Tak przesmażoną cebulą obkładam kotlety na półmisku czy już na talerzach. Tym razem użyłam cebuli czerwonej.

Mięso lekko opanierowałam mąką, a posoliłam już po usmażeniu duńską solą Wikingów o smaku lekko wędzonym. Po smażeniu rumsztyki wstawiłam do nagrzanego piekarnika, aby nie stygły, patelnię zaś zalałam wodą (lepiej wziąć wino, a nawet brandy), rozprowadzając nią pozostałości ze smażenia. Gdy płyn odparował, dodałam solidną łyżkę śmietany kremówki i łyżeczkę koncentratu pomidorowego. Dość gęsty sos (musi odparować), podałam oddzielnie (trzeba go spróbować, ew. doprawić solą i pieprzem). Zamiast sosu można podać do rumsztyków kawałeczek świeżego i schłodzonego masła (może być wyrobione z ziołami i kropelką soku z cytryny).

 U nas na stole obok mięsa i sosu pojawiły się smażone kartofelki i surówka. Szybka do przygotowania, wyrazista w smaku.

 

Surówka do kotletów

papryka czerwona

2–3 ogórki konserwowane

cebula biała

szczypior

oliwa lub dobry olej

sól, pieprz

Paprykę oczyścić, pokroić w dość grube paski lub kostkę. Ogórki pokroić w plastry lub półplasterki. Cebulę pokroić w kostkę (pozostawić dwa cienkie plasterki do dekoracji), dość grubo skroić szczypior. Warzywa wymieszać, skropić olejem, posolić i popieprzyć do smaku. Przybrać cebulą i jeszcze raz posypać pieprzem z młynka.

Dawniej taki obiad nie był elegancki. Był, jak pisały stare książki kucharskie „skromnym obiadem gospodarskim”. Dzisiaj śmiało możemy rumsztyki podać gościom. Gdy będą smażone z dobrego mięsa i krótko, zadowolą nawet wybrednych smakoszy. Byle nie było ich za wielu, bo smażenie stosownej ilości rumsztyków przestałoby być proste. Chyba że smażyłaby kucharka (-by kucharz), a na stół donosił je kelner (-łaby kelnerka).

piątek, 08 sierpnia 2014
Okonki pod... płetwę z jajkami

„Tygodnik Mód i Powieści” był w roku 1865 ambitnym pismem wydawanym przez Jana Kantego Gregorowicza po odkupieniu zbankrutowanego „Magazynu Mód” o podtytule „Dziennik Przyjemnych Wiadomości”. Magazyn wydawał od roku 1835 przez 25 lat (jak na ówczesne standardy bardzo długo!) Michał Glücksberg, warszawski wydawca i właściciel drukarni, a po jego śmierci zajął się tym jego syn. Z mniejszym entuzjazmem. Pismo redagowała Joanna Widulińska, autorka czytanych wtedy powieści, żona warszawskiego urzędnika pocztowego. Pismo nie zmieniało przez cały czas wydawania swojej formuły, toteż nie miało szans na zdobywanie nowych czytelniczek. A wiadomości zamieszczało, jeśli w ogóle, tyleż przyjemne, co nudne... Jak wszystkie wtedy pisma, swój byt opierało na prenumeracie. Liczba chętnych do kupowania osiągnęła podobno dno, czyli siedemdziesiąt-osiemdziesiąt osób.

Zbankrutowane pismo dla pań nabył i rozwinął Gregorowicz. Wprowadził magazyn na nowe tory, toteż podwoił dość szybko liczbę prenumeratorek (do... dwustu! To się wtedy opłacało). Rozwijał pismo w marszu, tworząc podwaliny nowoczesnego magazynu dla pań, oferującego już nie tylko „mody paryskie” i podrzędne romanse, ale nieco lepszej jakości teksty literackie, w tym poezje, materiały popularyzujące odkrycia i w ogóle wiedzę, wieści ze świata i z kraju, felietony z wydźwiękiem społecznym oraz – bogaty dział poradniczy, w tym kulinarny. Początki nie były łatwe. Sięgnięto do wiedzy czytelniczek i był to strzał w dziesiątkę.

Wiele znakomitych gospodyń – podobnie myślą o sobie i dzisiaj ich praprawnuczki – chętnie się dzieliło niepowtarzalną wiedzą o gotowaniu. Dzięki nim zatem redaktorzy mogli wydrukować pokaźny zestaw przepisów. Dziś, dla nas, są znakomitym źródłem do wiedzy o polskiej kuchni wieku dziewiętnastego. Szkoda, że te przepisy są podpisane jedynie inicjałami czytelniczek, a nie nazwami miejscowości, z których pochodziły. Możemy się tylko zaledwie domyślać regionalizmów: z doboru produktów, czasami ze słownictwa. Jak zwykle, przytaczam je wiernie.

Oto jeden z przepisów czytelniczek na danie rybne z okoni, czyli jednej z najsmaczniejszych ryb, które można u nas złowić, ale i kupić, ostatnio częściej niż dawniej. A przed wiekami, jak widać, też były chętnie jedzone. Przepis czytelniczki „Tygodnika Mód” jest wymyślny, ale może kogoś porwie i skusi? Zwłaszcza polecam go żonom wędkarzy, którzy o tej porze roku dostarczają im świeże ryby nieraz w znacznych ilościach. Ile można je smażyć?! Pani o inicjale B. miała na ich ugotowanie sposób bardzo pracochłonny, ale ciekawy. Jest przeznaczony dla szczęśliwców dysponujących dużymi sztukami ryb.

Okonie faszerowane

Oskrob okonia, wyrzuć skrzele a wnętrzności wyciągnij przez gardło, ikrę tylko zostawić można, nasól, potrzymaj przez godzinę, weź późniéj za głowę i zanurz w gotującej wodzie, znów wyskrob gdyby była jaka łuska, wytrzyj płótnem, napakuj przez gardło farszu rybnego i ugotuj w solonej wodzie. Sos przyrządza się osobno z oliwkami, kaparami i szampionami. Farsz robi się z okonia lub innej ryby, przefasowawszy go, włóż 2 duże łyżki przesmarzonéj [tak się pisało!] cebuli, szampionów [czyli pieczarek], i pietruszki siekanej, wymięszaj z farszem, i nakładaj. Można także do farszu dodać śledzia wymoczonego lub sardele.

Nieco mniej skomplikowany sposób na okonia podała przeszło pół wieku później, w latach 30. XX wieku, Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, w książeczce „200 obiadów”. Gotujące panie na stanie przy kuchni miały już mniej czasu niż ich matki czy babcie, w dodatku coraz częściej robiły to same, bez pomocy kucharki. Może dlatego upraszczały sobie życie, zatem i przepisy na potrawy?

OKONIE Z JAJAMI

Nie należy brać do gotowania małych okoni, ryba ta jest bardzo smaczna, lecz oścista. Więc wziąć trzy okonie, co najmniej półkilowe. Po oczyszczeniu osolić je na godzin parę. Ugotować w bardzo niedużej ilości smaku z jarzyn z cebulą i korzeniami. Okonie wyłożyć na półmisek, posypać siekaną pietruszeczką, obłożyć kartoflami z wody. Trzy jaja ugotowane na twardo usiekać grubo, zmieszać z piętnastu deka roztopionego masła, dodać kilka łyżek rosołu z ryby i podać sos ten w sosjerce.

To klasyczny sposób na podawanie ryby po polsku. Bardzo smaczne są tak przyrządzone sandacze, co kiedyś już w blogu pokazywałam.

A ja jeszcze bardziej sobie uprościłam życie. Na kolacyjkę z Miłymi Gośćmi podałam dwa dania, w tym do błyskawicznego przyrządzenia tylko jedno. Drugie, okonie właśnie, a raczej okonki, tyle że wędzone, wymagało tylko ładnego ich ułożenia na półmisku. Takie świeże rybki kupiłam na bazarze pod Halą Mirowską. Warto tam chodzić po różne specjały i niespodzianki!

Obok tych okonków postawiłam na stole faszerowane jajka. Przyrządzi je bez kłopotu nawet dziecko oraz osoba o dwóch lewych rękach.

Proste jajka faszerowane

jaja

majonez, gęsta śmietana lub jogurt naturalny

zielenina (natka pietruszki, koperek, szczypiorek, świeże zioła)

liście dowolnej sałaty lub świeżego szpinaku

Jajka ugotować na twardo i wystudzić, obrać ze skorupek, po czym białka przekroić na pół. Wyjęte żółtka rozetrzeć z majonezem (można go zastąpić gęstą śmietaną lub jogurtem) i posiekaną zieleniną. Połówki białek czubato wypełnić farszem. Jajka podawać na liściach sałaty lub/i szpinaku, a nawet szczawiu.

 Do szczęścia potrzebne tylko pieczywo. Najlepiej podać i pszenne, i razowiec. Każdy weźmie, co może jeść i co lubi. Aby pokazać, jak jajka pięknie podawano przed wojną, zamieszczę przepis także pochodzący od Pani Elżbiety. Tym z tygodnika „Kobieta na świecie i w domu” już z roku 1939. Prawda, jak piękny dają efekt na stole? Wyglądają wymyślnie, ale są proste do przygotowania:

Jajka ugotowane na twardo ściąć dołem, ustawić w sosie majonezowym lub musztardowym. Wierzchy pomidorów zlekka [tak!] wydrążyć i ustawić na czubku jajka. Przybrać kawałkami posiekanego białka.

Ot i wszystko. Obok faszerowanych jajek na stole postawiłam wędzone okonki. A obok nich ułożyłam ogórki małosolne.

Ogórki warto ukisić samemu, ale, bez przesady, na bazarze też można znaleźć wspaniałe. Kieliszek zimnej czystej wódki? Niektórzy bez niego takiej kolacji nie zjedzą. Jest bardzo polska, bardzo letnia (od pory roku!) i bardzo łatwa do przygotowania. Polecam wszystkim, których szczęśliwie na trochę opuścili podopieczni. Niech się nie nudzą!

piątek, 01 sierpnia 2014
Gdy czasu szkoda na jedzenie

Bułka czy chleb zapiekane z różnymi dodatkami mogą być daniem obiadowym lub kolacyjnym, atrakcyjnym i do szybkiego podania. Kochają je Włosi, a że są wygodne zwłaszcza do jedzenia w mieście (fast food), a jednocześnie smaczne i zdrowsze od smażonych hamburgerów, zyskały uznanie. Smak zapiekanych panini zależy od dodatków. Są proste (prosciutto plus sałata) lub bardziej wymyślne, kilkuskładnikowe. Zwykle się je robi z włoskiej ciabatty i wypełnia włoskimi produktami. Szybko zapieka i – szybko zajada.

Panini dały wzór wielkiej kanapce pochodzącej z Nowego Orleanu nazywanej muffuletta. Aby ją przyrządzić, różne produkty pochodzenia włoskiego – wędliny, sery, warzywa itd. – układa się w przekrojonym w pół chlebku sycylijskim. Taki chleb można już i u nas dostać w pewnej sieci piekarni. Salami, sery, pasty włoskie także są dostępne. Jak i oliwki, peperoni, sałata czy pomidory.

Poszłam własną drogą. Przygotowałam panini po polsku, a nawet, można powiedzieć, po bałtycku. Z rybami. Kto jest na wakacjach nad Bałtykiem, na pewno się zajada morskimi przysmakami. Oby były tylko dopiero co złowione i smażone na świeżym oleju! Ale kto nie ma dostępu do takiej świeżej ryby i spędza lato w mieście jak my, może trafi na rybę wędzoną. Takie znalazłam. Jeden z naszych obiadów stanowiły więc zapiekane panini podane do włoskiego pinot grigio. Kanapki ciepłe, bo zapiekane, wino mocno chłodne, podane w kieliszkach schłodzonych w lodówce (warto zapamiętać ten trik). Ocieplając się stopniowo przy stole, wino cieszy nas pełnią smaku.

Najpierw jednak troszkę historii. Tekścik charakterystyczny dla przedwojennego odkrywania Bałtyku zamieścił tygodnik „Bluszcz” w roku 1936. Napisała go Elżbieta Kiewnarska, redagująca tam kolumny gastronomiczne. Obok przepisów opisywała różne kulinarne ciekawostki. Ryby morskie dla szerokiej Polski wciąż nimi były. Dopiero zaczęto propagować ich jedzenie. Bałtyk robił się modny i ryby z niego wskakiwały na polskie stoły, także te w Warszawie, Lwowie czy Poznaniu.

Nawiązując do dzisiejszej daty napomknę, że Elżbieta Kiewnarska zginęła podczas Powstania Warszawskiego w wieku 73 lat. Zadumajmy się nad jej losem. Tuż przed wojną, w roku 1938, zmarła jej córka, Jadwiga, pisarka i ceniona felietonistka pisująca pod pseudonimem Well. Pani Elżbieta okupację  spędziła w Warszawie, pisząc i wydając poradnikowe pozycje nt. żywienia w tak trudnych warunkach. Ukazywały się za zgodą okupanta. Kontynuowała więc dzieło swojego życia rozpoczęte, co warto podkreślić, podczas I wojny w Moskwie. Do wolnej Polski razem z córką wróciła bowiem w roku 1919. Powstanie zamknęło jej życia tragiczna klamrą.

Wróćmy do ryb z Bałtyku. Propagowanie ich jedzenia przed wojną było wręcz patriotycznym obowiązkiem!

Jak przyrządzano takie bałtyckie flądry? Elżbieta Kiewnarska opisała to w swojej książce pt. „200 obiadów”. Podaję w pisowni oryginału. Jak zobaczymy, nie ujednolicono jej: pani Elżbieta w „Bluszczu” pisała o flądrach, a w swojej książce o flondrach.

FLONDRY SMAŻONE

Najdelikatniejsze w smaku z krajowych ryb morskich, nie ustępujące francuskim, zabronionym u nas do przywozu, solkom [ciekawostka!] . Przy czyszczeniu flądry należy ostrym nożem lub tarką usunąć niedużą ilość twardych łusek, znajdujących się niedaleko głowy, wypaproszyć ją ostrożnie, aby nie rozgnieść żółci, obciąć ostremi nożyczkami szerokie skrzele. Wiele osób zdejmuje jeszcze z jednej – czarnej strony skórkę z ryby, co się daje bardzo łatwo uskutecznić, podcinając ją nożyczkami z jednej strony, – nie radzę jednak tego robić, ryba usmażona bez skórki, staje się mniej soczysta, kto skórki jeść nie chce, może ją na talerzu widelcem usunąć. Flondry, jak każdą inną rybę, należy osolić na godzinę przed smażeniem, następnie osuszyć ściereczką lub bibułą, utarzać w mące i smażyć w obficie rozpuszczonem maśle z dodatkiem łyżki oliwy, aby się ryba nie przypaliła. Smażyć na wolnym ogniu, gdyż smażona gwałtownie, łatwo się kruszy i rozpada. Na półmisku obłożyć kartoflami z wody, (mogą być drążone) i ćwiartkami cytryny. Do flonder można podać każdą zieloną sałatę z cytryną i oliwą, specjalnie zaś dobrze smakują z ostrym, zimnym sosem tatarskim.

Tyle i aż. Byle ryba była świeża. Wędzona też oczywiście powinna być świeża. Ale takiej jeszcze ciepłej, wprost z wędzarni, i tak w mieście nie dostaniemy. Podpieczmy ją więc w naszych kanapkach. Przygotowałam je z mnóstwa składników. Rzecz jasna, można je dobierać z tego, co mamy w zapasach. Najpierw warto wyłożyć wszystkie produkty do skomponowania kanapek. Potem już tylko je układać, a to idzie szybko.

Panini z wędzonymi rybami po mojemu

wędzony dorsz

wędzone flądry

sałata, natka pietruszki, koperek

oliwki obrane z pestek

suszone pomidory

tapenade z oliwek czarnych i zielonych (lub pesto)

ostra angielska musztarda

majonez

bagietka

Ryby obrać ze skóry, pozbawić ości, podzielić na cząstki. Bagietki przekroić w poprzek, a potem podzielić je na porcje. Smarować z obu stron kolejno musztardą, pastami z oliwek i majonezem, posypać natką lub koperkiem, obłożyć sałatą.

Na sałacie układać kawałki ryby, a następnie oliwki (można je przekroić na pół), suszone pomidory (też je pokroić).

Kanapki złożyć, zapiekać z piekarniku, na grillu lub w specjalnym opiekaczu. Podawać ciepłe, ale i po przestygnięciu będą smaczne.

Takie same kanapki można wypełniać także wędlinami, serami (apetycznie się stopią), kawałeczkami pieczonego drobiu. A właściwie, co tu wymieniać: można do nich dawać wszystko, co nam będzie pasowało. Byle tylko nie zapominać o sałacie! Do niej można dołożyć i plastry świeżych pomidorów, o tej porze najlepszych.

piątek, 27 czerwca 2014
Łosoś na lato i na szybko

Zawsze szybko przyrządza się rybę smażoną. Tyle że wcale nie od tej konstatacji zaczęłam komponowanie naszego obiadu! Po prostu: robi się cieplej i wreszcie nastaje lato. Aby to uczcić, szukałam sposobu na to, aby podać... schłodzone wino różowe. Najbardziej smakuje ono z owocami morza i z rybami. A że czasu szkoda na długie stanie przy kuchni, kupiłam filety z łososia, aby przyrządzić je bez ceregieli. Obiad w pól godziny? Tak. A byłoby jeszcze szybciej, gdybym się nie zdecydowała na młode ziemniaczki. Lwią część czasu zabrało ich skrobanie i mycie.

 

Łosoś smażony w koperku po mojemu

filety z łososia

koperek

kawałek pora

kwiat soli

sok wyciśnięty z limonki

olej palmowy

por

ew. śmietana

Łososia, jeżeli jest ze skórą, oskrobać z łuski. (Kto skóry nie lubi, niech kupi bez niej lub ją zdejmie). Koperek posiekać, pora pokroić w cienkie plasterki. Natrzeć filety nim i solą. Odstawić na kwadrans (np. na czas przygotowania ziemniaków).

Olej palmowy rozgrzać na patelni. Smażyć filety od strony bez skóry, dorzucić krążki pora. Filety odwrócić, pora przemieszać. Zalać śmietaną. Chwilę poddusić, podawać rybę z porem posypaną świeżym koperkiem.

Do tego gotowane ziemniaczki, także z koperkiem, i jakaś sałata. U nas to rukola z oliwą. No i sprawca zamieszania: Pinot Grigio, oczywiście rosé. Cieszmy się latem! Oczywiście, można rybę usmażyć na innym oleju lub na maśle (polecam klarowane) i nie zalewać jej śmietaną. To rzecz smaku i gustu.

Kto ma nieco więcej czasu, a przy tym woli potrawy bardziej dietetyczne, a więc nie smażone, może wypróbować klasyczną rybę gotowaną. Przepis podaję za Elżbietą Kiewnarską i jej pozycją z lat 30. XX wieku pt. „200 obiadów”. Ilustracja pokazuje, jak wyglądał przedwojenny elegancki obiad z łososiem. Przygotowanie zajęło więcej niż pól godziny, za to mogę ręczyć.

 

ŁOSOŚ

Łosoś jest rybą dużą i kosztowną, podaje się go więc w całości na wielkich, uroczystych przyjęciach. W życiu codziennem bierzemy środkowe dzwono łososia wagi około 1 kg, po oczyszczeniu z łuski solimy na godzin parę, zawijamy w cienką szmatkę i wkładamy w gorący smak ugotowany z włoszczyzny, cebuli, pieprzu, ziela, listka. Po ugotowaniu zdejmujemy naprzód szmatkę, następnie ostrożnie skórkę, obkładamy drążonemi kartofelkami z wody. listkami zielonej pietruszki lub sałaty. Oddzielnie podajemy sos w sosjerce. Najczęściej się podaje do łososia sos holenderski, który się przyrządza w sposób następujący: dwa żółtka, łyżka mąki pszennej, dziesięć deka najlepszego masła, trzy łyżki octu, łyżkę cukru i tyle smaku z ryb, aby sos był zawiesisty (około dwóch szklanek). Ubijać to wszystko na ogniu trzepaczką, aż się podniesie. Powinien stracić smak surowej mąki, ale zagotować się nie powinien, gdyż żółtka się zwarzą.

Kto chce jeść prawdziwie dietetycznie, z maślano-jajecznego sosu, rzecz jasna, zrezygnuje. Poda rybę z cytryną lub limonką i ewentualnie delikatnie posypie ją koperkiem. Dla mnie koperek to kwintesencja smaku polskiego lata. A może mamy ukiszone małosolne ogórki? Można je postawić na stole zamiast sałaty lub obok niej. Schłodzone smakują lepiej. Zimna maślanka także będzie świetnie pasowała do tej ryby – i gotowanej, i smażonej. Za obowiązkowe uznaję tylko młode ziemniaki.

niedziela, 04 maja 2014
Szpinak ze starych gazet

W roku 1900 „Tygodnik Mód i Powieści”, pismo dla pań znane pod kilkoma nazwami, w pewnym czasie popularniejsze od „Bluszczu”, zresztą stworzonego na wzór „Tygodnika”, rozpoczął współpracę z Lucyną Ćwierczakiewiczową. Słynną autorką kilku książek poradnikowych, nie tylko kulinarnych. Pisałam o tym niedawno, dziwiąc się, dlaczego odeszła do „Bluszczu” i prowadziła skromną rubrykę w piśmie konkurencyjnym. Sprawa się chyba wyjaśniła.

W bardzo ciekawym opracowaniu na temat prasy kobiecej z lat 1820–1918 napisanym przez Jerzego Frankego znalazłam historię zawodowego życia pani Lucyny. Otóż przypomnę, bo i o tym pisałam, wydawała w końcówce wieku XIX – od roku 1876 po 1899 – także kalendarze (zatytułowane „Kolęda dla gospodyń przez Autorkę 365 obiadów”). Obok dat, świąt i typowej dla kalendarza zawartości, zawierały najważniejszą wszak część poradniczą. Słynna autorka opisywała tam modne urządzanie mieszkań, w tym dekorowanie stołów, wartości i właściwości różnych produktów spożywczych, proponowała menu przyjęć i obiadów codziennych, pisała o różnych nowinkach, nie tylko z obszaru kuchni. W tym czasie była instytucją. Osiągnęła tę pozycję dzięki niebywałej pracowitości, ale też umiejętności autoreklamy, niekiedy dość... nachalnej, z której się zaczęto podśmiewać. I chyba osiągnęła za dużo. Zaczęła być znana nie tylko z przymiotów, ale także z przykrego charakteru. Robiła sobie wrogów bezkompromisowymi sądami i niekonwencjonalnym zachowaniem, np. publicznym besztaniem.

W roku 1899 w kalendarzu, który się świetnie sprzedawał i przynosił autorce pokaźny dochód, zwłaszcza w połączeniu z kolejnymi wydaniami książek (w roku 1886 ukazało się czternaste wydanie jej słynnych „365 obiadów”), czytelnicy zapoznali się ze specyficznymi wspomnieniami pani Lucyny. Opisała bowiem panny zatrudniane przez siebie w charakterze dam do towarzystwa i chyba jednak pomocy domowych (choć nie służących). Przez jej dom przewinęło się w ciągu 16 lat 35 dziewcząt. Trudno powiedzieć, co kierowało panią Lucyną, gdy w „Kolędzie na rok 1899” te swoje podopieczne, młode dziewczyny szukające pracy, a więc niezamożne, po prostu obsmarowała. Brr, jak okrutnie. Opatrzyła swoje wspomnienia słowami z Sienkiewicza: „Nie znam zbrodniarzy, znam tylko ludzi uczciwych a i Ci są ohydni”. Niestety, w tekście i pani Lucyna ukazała się z nie najlepszej strony. Opisała – szydząc, obśmiewając, a i pomawiając – konkretne osoby, łatwe niekiedy do zidentyfikowania. Tego było za dużo.

Warszawska prasa zaczęła publikować liczne teksty mocno i bez osłonek krytykujące Ćwierczakiewiczową. Bezkompromisowość sądów odczuła wreszcie na sobie. Nikt jej nie bronił, choć próbowała się tłumaczyć. Ten kalendarz był ostatnim, jaki wydała.

Dokładnie nie wiadomo, dlaczego pani Lucyna odeszła z „Bluszczu”, podobno w roku 1895; sprawdzę to. I przystąpiła do „Tygodnika Mód”. Zamieszczała tam już tylko skromną liczbę przepisów (zwykle po jednym w numerze). Ostatni zamieściła w numerze 7 z roku 1901. Zmarła dziesięć dni później na zapalenie płuc. Miała 72 lata i pracowała do końca.

Z „Tygodnika” pochodzą jej rady dotyczące wybierania dobrych warzyw. Na przykład szpinaku, który właśnie kupiłam. Młody i świeży.

Jarzyny liściaste. Do jarzyn liściastych należą wszystkie prawie gatunki kapusty, szpinak i sałata. Zawierają wprawdzie małą ilość białka, jak np. szparagi, lecz za to w skład ich wchodzą różne inne substancye, nadające im wartość pożywną. Tak kapusta jak sałata nie należy do jarzyn strawnych, z powodu włóknistych swych cząstek a zwłaszcza pierwsza nich, gdyż po większej części bardzo tłusto przyrządzaną bywa. Pod względem strawności przewyższa te jarzyny szpinak, który dobrze przyprawiony dość; jest nawet posilny; a pierwsze miejsce zajmują kalafiory, które są tak strawne, że je nawet rekonwalescentom w małej ilości podawać można. Przy zakupywaniu jarzyn liściastych należy zwrócić uwagę, aby liście były świeże, delikatne, zielone, a nie żółtawe, plamiste lub zczerniałe. Jarzyna o twardym liściu będzie zwykle niesmaczna; kruchość zaś i delikatność łatwo poznać można przy naciśnięciu palcem.

Co można przyrządzić z takiego szpinaku? Pani Lucyna proponuje coś ciekawego. Połączenie szpinaku ze szczawiem. Nie jedzmy tego codziennie, w nadmiarze może być niezdrowe takie nagromadzenie kwasu szczawiowego, ale w upalony dzień kwaskowa jarzynka może być dobrym pomysłem. Zwracam uwagę na błąd językowy, który w „Tygodniku” często się pojawiał!

Wziąść [!] pół na pół szpinaku i szczawiu. Szpinak jak zwykle obrany ugotować na obfitej wodzie z solą, przelać kilka razy zimną wodą. aby kolor zachował i usiekać jak można najdrobniej. Szczaw zaś usiekać po obraniu i udusić w maśle nie żałując tego ostatniego. Oddzielnie zrobić zasmażkę z masła z odrobiną mąki, rozebrać rosołem lub bulionem włożyć stosując do ilości łyżkę śmietany kwaśnej, włożyć szczaw wymieszany ze szpinakiem, posolić do smaku, zagotować razem na zupełnie małym ogniu i podać do kotletów cielęcych lub do jaj puszczonych na masło. Jeśli jarzyna gotowa, a jeszcze nie można podawać obiadu, to rondel wstawić w drugi rondel z gorącą wodą i postawić na blasze, a będzie dobra i kolor zatrzyma.

Ponieważ nie miałam szczawiu, musiałam poprzestać na samym szpinaku. Do jego ugotowania wykorzystałam receptę z lat późniejszych, bo z roku 1939. Z pisma, które z „Bluszczu” wypączkowało, czyli z „Kobiety w świecie i w domu”. Po „Tygodniku Mód i powieści”, w ostatniej fazie wychodzącego pod tytułem „Nasz Dom”, ślad zaginął w roku 1914. „Bluszcz” pokonał konkurenta. I w dwudziestoleciu międzywojennym miał się bardzo dobrze. Od roku 1924 powstawały przy nim nowe pisma, w tym właśnie „Kobieta...”. Przepisy zamieszczała tam Elżbieta Kiewnarska, czyli Pani Elżbieta. Oto jej dwa ciekawe sposoby podania szpinaku.

Szpinak podany w całości

Szpinak obrać, opłukać w kilku wodach (w dwóch ciepłych, następnie w zimnych) odgotować w słonej wodzie. Nie siekać. Podawać w całości, zaprawiony masłem wymieszanym z odrobiną pasty sardelowej i dobrze popieprzony.

Zupa szpinakowa

Do jasnej zasmażki z 5 deka tłuszczu i 6 deka mąki wrzucić łyżkę posiekanej cebulki, pietruszki i pory [!]. Rozlać pół szklanką zimnej wody i rozetrzeć tak, by grudek niebyło [!]. Wlać de tego litr rosołu albo smaku z jarzyny (w tym wypadku ze szpinaku), dać soli i gałki muszkatelowej do smaku i gotować przez pół godziny, przecedzić, dać 10 deka przetartego szpinaku i podawać z malutkimi parówkami albo z grzankami.

Pierwszy szpinak można podać do ryby, np. łososia świeżego lub wędzonego. Zupę podałabym z klasycznym jajkiem na twardo, jak szczawiową, w wersji wytwornej – z jajkiem faszerowanym.

niedziela, 27 kwietnia 2014
Ptak reprezentacyjny

Podczas świąt albo innej okazji, gdy przyjmujemy gości, chcemy podać coś specjalnego. Idzie i to, aby dla nikogo nie zabrakło obiadowej porcji, ale i o to, aby podanie potrawy wzbudziło zachwyt. Efekt taki jest pewny, gdy na stół wjeżdża pieczony w całości duży ptak. Na przykład indyk, czy raczej indyczka, bo to je zwykle kupujemy. Musi być to drób pięknie upieczony, rumiany, ale nie spalony, nie niedopieczony ani nie przepieczony, soczysty i nie wyschnięty. A upiec takiego dużego ptaka jest trudno. Najlepiej obsmażyć go i piec długo, nawet dłużej niż 7 godzin, w niskiej temperaturze, ale nie zawsze można sobie na to pozwolić. A i tak cztery czy pięć godzin – zależnie od wielkości – indyk musi nam blokować piekarnik.

Jakie sposoby na indyka znalazłam? Jak radziły sobie z pieczeniem nasze praprababcie, nie dysponujące przecież kuchenkami z termoobiegiem, ale piecami węglowymi. Miały różne sposoby i sposobiki. Proszę poczytać, a na końcu będzie sposób mój. Nowoczesny, w stylu i smaku włoskim. Przepisy historyczne podam w kolejności, w jakiej się ukazywały. No i w autentycznej ortografii.

W roku 1868 „Tygodnik Mód” – pismo Jana Kantego Gregorowicza, z redakcją w Warszawie przy ul. Żabiej – zamieścił w jednym z ostatnich numerów specjalne kolumny złożone z przepisów nadesłanych przez czytelniczki. To świetny obraz kulinariów swoich czasów. Pokazuje, jak gotowano w domach, czym się chwalono, co uważano w kuchni za ciekawe. Oto jedna z czytających pań – o inicjałach H.M. – dzieli się swoim sposobem na pieczenie indyka.

Indyk zabity na dwa dni przed upieczeniem, wypaproszony i zachowany w miejscu chłodnem, skubie się potem i nadziewa w sposób następujący: wątróbkę indyczą usiekać drobno, dołożyć tartą bułkę, trzy żółtka, cokolwiek masła, soli, korzeni, łyżeczkę cukru i garść czarnych czysto opłukanych rodzenków. Tak nadziany indyk w podgardlu, wsadzić na rożen, widelcem przekłuć skórę w kilku miejscach, żeby nie popękała, i piec z początku na wolnym, późniéj na mocniejszym ogniu, polewając go ciągle masłem, jeżeli nie jest zbyt tłusty.

 

Chwilę później, a konkretnie blisko czterdzieści lat później, o pieczeniu indyka informował czytelników i czytelniczki lwowski tygodnik „Chwila”. Tak się sam reklamował:

 

Wydawcą był lwowski i krakowski dziennikarz Maksymilian Schlesinger, a potem Zofia i Róża Schlesinger (tak się podpisywały, nie wiem więc, która jest -owa, która -ówna, a może obie to córki?). Od kulinariów pismo nie stroniło. Już w pierwszych numerach opisywało historię pokarmów i potraw, a także podawało – nieśmiało – konkretniejsze porady, w tym przepisy. Aż wreszcie zamieściło komunikat, w którym obiecało jeszcze silniejszy związek z tematyką kuchenną:

 

Nie wiem, czy to ten autor zamieścił w którymś z dalszych numerów „Praktyczne rady dla gospodyń (Jakim powinien być drób domowy)”. Wśród rad jest ta dotycząca indyka:

 

Indyk przeznaczony do upieczenia nie powinien mieć wyżej roku. Delikatniejszem jest mięso indyczki aniżeli indora, najlepsze są wylęgnięte na wiosnę, a zatem w jesieni i w zimie t. j. od września do marca, najpyszniejszą w grudniu i styczniu. Starą indyczkę poznaje się po łuskach u nóg chropowatych, naciskach na podeszwie i po długich i twardych pazurach; u młodych wszystkie te oznaki są przeciwne, a skóra łuskowa jest barwy szaro białej lub szaro niebieskiej, miękka i wilgotna. Indyk stary skoro jeszcze w pierzach, posiada brodowatą kiść, czego u młodych niema. O starości oskubanego indyka rozstrzyga chropowatość łuski u nóg, obwiśnięte podgardle i takaż kiść na łbie.

Nasze prababcie musiały to wszystko wiedzieć, ale my – na szczęście? – już nie. Kupujemy ptaki „z taśmy”, wyglądające podobnie, oskubane, oczyszczone, pozbawione piór (resztki usunąć opalarką!) i wnętrzności, ofoliowane, jednym słowem estetycznie spreparowane. Ale czy tak smaczne, jak te, które chodziły sobie wolno po podwórkach i były karmione przez panienki takie, jak Mickiewiczowska Zosia z „Pana Tadeusza”? Odpowiedzmy sobie sami. Tak czy siak, ja jestem szczęśliwa, że nie kupuję niepatroszonego ptaka z piórami.

Pismo zamieściło także przepis na upieczenie indyka. Nie wiem także, czy podawał go wspomniany Mieczysław Kondraczek. Ale sposób jest ciekawy i pozwoli ciekawie podać odświętnego i reprezentacyjnego indyka pieczonego w całości.

Młode indyki z biszamelem.

Oskubać i oprawić młode indyki i zostawić tak na kilka dni na zimnie, aby skruszały ; naszpikować — posolić trochę, obwinąć papierem i piec na rożnie, polewając masłem. Skoro będą prawie gotowe, odjąć papier i polewać biszamelem, a gdy nabierze złotawego koloru, zdjąć ostrożnie z rożna, aby nie opadł.

Proste, prawda? A może wyglądać bardzo efektownie, no i podczas pieczenia nie wyschnie. Bo o to w gruncie rzeczy idzie. Aby indyka, czy raczej indyczkę, upiec dostatecznie, ale nie spiec i nie wysuszyć. Najbardziej trzeba dbać o to, aby nie wyschły indycze piersi podatne na to, bo osłonięte i mające mięso chude. Można je obłożyć słoninką (tak, jak obkłada się dzikie ptactwo), można podczas pieczenia starannie smarować i podlewać, można je pod koniec pieczenia obłożyć folią aluminiową.

Jeszcze „chwilę” później, bo w roku 1930, w „200 obiadach” opisywała swój sposób Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, wtedy popularna i znana.

INDYK lub INDYCZKA, PIECZONE.

Indyka lub indyczkę po oskubaniu, opaleniu i obmyciu, wypaproszyć [!] i namoczyć na godzin kilka w zimnej wadzie. Osuszyć z wody, nasolić wewnątrz i zewnątrz. Nadziać bądź kasztanami ugotowanemi i mieszanemi z usiekaną, młodą słoniną, tartą bułeczką i łyżką cukru, bądź farszem z wątróbki indyczej, bułeczki, masła, jajka, koperku, majeranku i drobnych rodzynek-koryntek, bądź też ryżem z rodzynkami i migdałami. Piec jak każdą dużą sztukę drobiu, smarując naprzód masłem i nieco polewając, następnie podlewając wodą, wkońcu sosem, który z siebie przy pieczeniu puści. Po pokrajaniu indyka układa się go napowrót w całość, a nadzienie układa na półmisku, obok niego. Indyczka, chociaż mniejsza, jest wydajniejsza. Indykowi należy z ud wyciągnąć ścięgna, w przeciwnym razie uda są twarde i niejadalne.

Pamiętam, jak kiedyś robiłam to z moją Mamą. Musiałyśmy wziąć obcęgi (!), aby wyciągać twarde jak struny ścięgna z nóg dużego indora, którego chyba z racji monstrualnych rozmiarów nikt nie chciał i udało się nam go kupić przed jakimiś świętami z lat 80. (w naszym domu unikało się stania w kolejkach!). Namęczyłyśmy się potwornie, ale i uśmiałyśmy przy okazji. Wszystko po to, aby ptaka dało się kroić i jeść bez kłopotu. Dlatego warto kupować właśnie indyczki, no i w ogóle ptaki nie tak wielkie!

W sumie indyka trzeba faszerować tak, aby zapewnić stałe natłuszczanie, zwłaszcza jego piesiom. Dlatego faszeruje się tzw. podgardle, czyli odciąga skórę na piersiach i powstałą kieszeń napycha się farszem. Drobiem z farszem można nakarmić bardzo dużo gości. Az tylu nie miałam, dlatego postanowiłam dać nadzienie, które nie rozmnoży mięsa. Pomyślałam o sposobie rodem z Włoch. Zwykle stosuję go do kurczaka. Sprawia, że mięso drobiu jest wyjątkowo soczyste, a i nadaje mu ciekawego i dzisiaj lubianego włoskiego smaku.

 

Indyczka pieczona po mojemu

mała indyczka

włoski serek ricotta (200 g)

świeże zioła, np. bazylia i rozmaryn lub oregano

pieprz czarny, sól morska cypryjska (kwiat soli)

oliwa

liść laurowy

Ricottę wymieszać z solą, pieprzem i posiekanymi ziołami, a także dobrą łyżką oliwy. Indyka oczyścić, jeżeli potrzeba opalić z resztek upierzenia, obmyć, osuszyć. Skórkę na piersiach odciągnąć, w utworzone tak kieszenie nałożyć przyprawiony ser (można łyżką, ale najlepiej po prostu dłonią, by skóry nie przedziurawić). Jeżeli się da, napełnić nadzieniem i uda. Ptaka nasmarować oliwą, obłożyć ziołami zastosowanymi do farszu, posolić. Indyka wagi przeszło 3 kg piec w 180 st. C co najmniej trzy i pół godziny, polewając tworzącym się sosem. Podczas pieczenia obracać, aby piersi były także pod spodem. Wszystko po to, aby nie wysychały.

 

Czas pieczenia zależy od wagi. Gdyby skórka się zbyt rumieniła albo goście się spóźniali, warto tuszę obłożyć  folią aluminiową. Tak robię i wtedy, gdy chcę mieć pewność, że mięso się wypiecze także w grubszych partiach. Przed krojeniem indyka odstawić pod przykryciem na kilkanaście minut. Można, jak radzą przywołane przepisy, pokroić ptaka w kuchni i plastry piersi ponownie ułożyć na szkielecie, a nóżki obok. To na pewno wygodniejsze. Ale pełny efekt jest wtedy, gdy wniesiemy całego indyka na stół i przy nim pokroimy na kawałki. Jak kroić drób, w blogu kiedyś podawałam, cytując mistrzynię kuchni polskiej Lucynę Ćwierczakiewiczową.

wtorek, 15 kwietnia 2014
Żur. Nic więcej mówić nie trzeba

Jak jadali nasi przodkowie w Wielkim Tygodniu przed Wielkanocą? Pościli. Opisuje to w „Gazecie Domowej” z roku 1904 dr Józef Peszke. Sięga do wieku XVI:

W piątki lub inne dni postne na obiad jadano żur z mąki rżanej, barszcz bez mięsa uwarzony, jagły lub groch i kapustę, kraszone w środy i soboty masłem, w piątki, oraz w wigilję przed świętami uroczystemi i w poście wielkim wyłącznie olejem. Nadto spożywano ryby świeże, warzone lub smażone: szczupaki, karpie, liny, okunie i inne, albo solone, przed innemi śledzie, ale też inne, jak szczupaki, karpie, liny, węgorze; jadano też jesiotrzynę i wyzinę wędzoną, osobliwie podczas postu wielkiego, który zachowywano ze ścisłością wielką od Popielca do Niedzieli Wielkanocnej.

Mąka rżana to mąka żytnia. Jest podstawą sporządzania zakwa (choć dawniej kwaszono i owsianą). Dzisiaj łatwiej ją dostać niż jeszcze niedawno temu. Można ją zakisić, aby delektować się smakiem domowego żuru, który dzisiaj wręcz pieszczotliwie nazywamy żurkiem. To typowo polska zupa o ulubionym kwaskowym smaku, której wartości, także zdrowotnych – by nie rzec ratujących życie po „nocnych Polaków rozmowach” – wielu cudzoziemców nie jest w stanie docenić. Może warto stworzyć modę na polski żur? Naturalny kwas korzystny dla żołądka, z ekologicznych upraw, tak wiejski, że bardziej się nie da. To zalety, za które świat powinien nam zdrowo płacić!

Żarty żartami. My lubimy żurek i już. Warto go jednak przygotować staranniej niż znamy to powszechnie. To znaczy nie tylko polegać na rozcieńczeniu ukwaszonej mąki wodą i posoleniu. Żur ugotujmy na porządnej porcji włoszczyzny, doprawmy chrzanem, a rozwinie wtedy pełnię chlebowego smaku. Przepis niżej.

Najpierw przepis na kiszenie. Skoro można już dostać mąkę żytnią, zakiśmy ambitnie żur sami.

Oto przepis przedwojenny Pani Elżbiety z „Bluszczu”, czyli Elżbiety Kiewnarskiej, zamieszczony w jej książeczce pt. „200 obiadów”.

Żur

Mąkę żytnią lub owsianą zalać wodą, biorąc na każdą szklankę mąki szklankę wody, dodać odrobinę drożdży, postawić w ciepłem miejscu na dobę lub nieco więcej. Gdy dobrze ukwaśnieje, zagotować dwa razy tyle wody ile było wzięte na zakwas, lub też ugotować kiełbasę na wodzie i na tej wodzie gotować żur.

Wlewać wrzątek do zakwasu, dobrze wybijając drewnianą łyżką, aby klusek nie było. Zagotować na wolnym ogniu, osolić, włożyć pokrajaną w płatki kiełbasę i zapalić drobno pokrajaną i przesmażoną słoninką. Do żuru podaje się oddzielnie gotowane kartofle.

Nieco inaczej radziła przyrządzać zakwas na żur autorka powojennej gazety, ukazującej się w Częstochowie, filii „ Życia Warszawy”. Nie podpisywała porad, ale domyślam się, że była to Stefania Podhorska-Okołów, przed wojną redaktor naczelna „Bluszczu”. Wiem, że po wojnie przebywała jakiś czas w tym mieście. Gazeta jest ciekawym dokumentem swoich czasów. Także życia społecznego, w tym – kuchennego.

Oto jaki sposób na kiszenie żuru podawała gazeta. Zachowuję oryginalną ortografię i interpunkcję. A był to rok 1948:

Żur

Mąkę żytnią (lub owsianą) zalać letnią wodą, biorąc na szklankę mąki, szklankę wody (najlepiej w kamiennym, lub glinianym naczyniu) postawić w ciepłym miejscu na dobę lub trochę dłużej. Gdy dobrze ukwasi się, zagotować dwa razy tyle wody, ile było wzięte na zakwas, dodać listka bobkowego i ugotować w tej wodzie świeżą kiełbasę, którą będziemy mieć na drugie danie. Do gorącego smaku z kiełbasy wlewamy zakwas, dobrze mieszając, aby nie porobiły się kluski. Zagotować na małym ogniu, osolić, i zapalić drobno pokrajaną i przesmażoną cebulką, ze słoniną. Kto lubi zupy mniej tłuste, wystarczy smak z kiełbasy. Do żuru podaje się oddzielnie gotowane ziemniaki.

Jak widać, oba żury były mięsne. A zupa postna? Na taki żur zamiast wody z ugotowanej kiełbasy brano wodę bez dodatków. Postawała zupa postna co się zowie, ale nie bardzo odpowiadająca naszym regułom dietetycznym. Składała się tylko z mąki, choć ukiszonej. Proponuję wzbogacić żur w witaminy i sole mineralne. Przy okazji na smaku tylko zyska. Wspomnę jeszcze, że mój żur kisiłam dodając do zakwasu ząbek czosnku, skórkę razowego chleba i liść laurowy oraz ziele angielskie. A więc jego smak już na starcie był bogatszy.

Żur po mojemu

zakwas z mąki żytniej

włoszczyzna (marchew, pietruszka, kawałek selera korzeniowego lub 2 łodygi naciowego, por lub cebula)

2 grzybki suszone

listek laurowy

chrzan

koperek lub natka

jajko ugotowane na twardo

W wodzie, której powinno być dwa razy tyle co zakwasu, ugotować włoszczyznę z grzybkami i liściem lauru. Gdy warzywa zmiękną, wyjąć je i odłożyć (można użyć do sałatki). Do garnka z wywarem wlać zakwas, cały czas energicznie mieszając. Gdyby powstała jakaś zbrylona kluska, wywar przecedzić. Do smaku doprawić solą i chrzanem, także cały czas mieszając. Przed podaniem posypać zieleniną. Nalewać na jajko pokrojone w ćwiartki.

To jest żur postny. Kto mniej obserwuje posty, może doprawić żur śmietaną. Taki podajemy także dzieciom. Czy nasze miejskie dzieci znają żurek? Czy lubią? Opowiedzmy im o tej zupie. W dawnych czasach była podstawą ubogiego żywienia. Jedzono ją na śniadanie, obiad i kolację. Z ziemniakami lub, gdy ich brakowało na przednówku, z chlebem. W takiej biednej wersji oczywiście bez warzyw. A my, jeśli lubimy, możemy je zachować i do żurku, pardon, żuru, wkroić.

 
1 , 2
| < Sierpień 2015 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
31            
Zakładki:
Ulubione
Tagi
Treść i zdjęcia objęte prawem autorskim. Publikacja jedynie za zezwoleniem autorki. myTaste.pl