O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: Kiewnarska Elżbieta

piątek, 08 sierpnia 2014
Okonki pod... płetwę z jajkami

„Tygodnik Mód i Powieści” był w roku 1865 ambitnym pismem wydawanym przez Jana Kantego Gregorowicza po odkupieniu zbankrutowanego „Magazynu Mód” o podtytule „Dziennik Przyjemnych Wiadomości”. Magazyn wydawał od roku 1835 przez 25 lat (jak na ówczesne standardy bardzo długo!) Michał Glücksberg, warszawski wydawca i właściciel drukarni, a po jego śmierci zajął się tym jego syn. Z mniejszym entuzjazmem. Pismo redagowała Joanna Widulińska, autorka czytanych wtedy powieści, żona warszawskiego urzędnika pocztowego. Pismo nie zmieniało przez cały czas wydawania swojej formuły, toteż nie miało szans na zdobywanie nowych czytelniczek. A wiadomości zamieszczało, jeśli w ogóle, tyleż przyjemne, co nudne... Jak wszystkie wtedy pisma, swój byt opierało na prenumeracie. Liczba chętnych do kupowania osiągnęła podobno dno, czyli siedemdziesiąt-osiemdziesiąt osób.

Zbankrutowane pismo dla pań nabył i rozwinął Gregorowicz. Wprowadził magazyn na nowe tory, toteż podwoił dość szybko liczbę prenumeratorek (do... dwustu! To się wtedy opłacało). Rozwijał pismo w marszu, tworząc podwaliny nowoczesnego magazynu dla pań, oferującego już nie tylko „mody paryskie” i podrzędne romanse, ale nieco lepszej jakości teksty literackie, w tym poezje, materiały popularyzujące odkrycia i w ogóle wiedzę, wieści ze świata i z kraju, felietony z wydźwiękiem społecznym oraz – bogaty dział poradniczy, w tym kulinarny. Początki nie były łatwe. Sięgnięto do wiedzy czytelniczek i był to strzał w dziesiątkę.

Wiele znakomitych gospodyń – podobnie myślą o sobie i dzisiaj ich praprawnuczki – chętnie się dzieliło niepowtarzalną wiedzą o gotowaniu. Dzięki nim zatem redaktorzy mogli wydrukować pokaźny zestaw przepisów. Dziś, dla nas, są znakomitym źródłem do wiedzy o polskiej kuchni wieku dziewiętnastego. Szkoda, że te przepisy są podpisane jedynie inicjałami czytelniczek, a nie nazwami miejscowości, z których pochodziły. Możemy się tylko zaledwie domyślać regionalizmów: z doboru produktów, czasami ze słownictwa. Jak zwykle, przytaczam je wiernie.

Oto jeden z przepisów czytelniczek na danie rybne z okoni, czyli jednej z najsmaczniejszych ryb, które można u nas złowić, ale i kupić, ostatnio częściej niż dawniej. A przed wiekami, jak widać, też były chętnie jedzone. Przepis czytelniczki „Tygodnika Mód” jest wymyślny, ale może kogoś porwie i skusi? Zwłaszcza polecam go żonom wędkarzy, którzy o tej porze roku dostarczają im świeże ryby nieraz w znacznych ilościach. Ile można je smażyć?! Pani o inicjale B. miała na ich ugotowanie sposób bardzo pracochłonny, ale ciekawy. Jest przeznaczony dla szczęśliwców dysponujących dużymi sztukami ryb.

Okonie faszerowane

Oskrob okonia, wyrzuć skrzele a wnętrzności wyciągnij przez gardło, ikrę tylko zostawić można, nasól, potrzymaj przez godzinę, weź późniéj za głowę i zanurz w gotującej wodzie, znów wyskrob gdyby była jaka łuska, wytrzyj płótnem, napakuj przez gardło farszu rybnego i ugotuj w solonej wodzie. Sos przyrządza się osobno z oliwkami, kaparami i szampionami. Farsz robi się z okonia lub innej ryby, przefasowawszy go, włóż 2 duże łyżki przesmarzonéj [tak się pisało!] cebuli, szampionów [czyli pieczarek], i pietruszki siekanej, wymięszaj z farszem, i nakładaj. Można także do farszu dodać śledzia wymoczonego lub sardele.

Nieco mniej skomplikowany sposób na okonia podała przeszło pół wieku później, w latach 30. XX wieku, Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, w książeczce „200 obiadów”. Gotujące panie na stanie przy kuchni miały już mniej czasu niż ich matki czy babcie, w dodatku coraz częściej robiły to same, bez pomocy kucharki. Może dlatego upraszczały sobie życie, zatem i przepisy na potrawy?

OKONIE Z JAJAMI

Nie należy brać do gotowania małych okoni, ryba ta jest bardzo smaczna, lecz oścista. Więc wziąć trzy okonie, co najmniej półkilowe. Po oczyszczeniu osolić je na godzin parę. Ugotować w bardzo niedużej ilości smaku z jarzyn z cebulą i korzeniami. Okonie wyłożyć na półmisek, posypać siekaną pietruszeczką, obłożyć kartoflami z wody. Trzy jaja ugotowane na twardo usiekać grubo, zmieszać z piętnastu deka roztopionego masła, dodać kilka łyżek rosołu z ryby i podać sos ten w sosjerce.

To klasyczny sposób na podawanie ryby po polsku. Bardzo smaczne są tak przyrządzone sandacze, co kiedyś już w blogu pokazywałam.

A ja jeszcze bardziej sobie uprościłam życie. Na kolacyjkę z Miłymi Gośćmi podałam dwa dania, w tym do błyskawicznego przyrządzenia tylko jedno. Drugie, okonie właśnie, a raczej okonki, tyle że wędzone, wymagało tylko ładnego ich ułożenia na półmisku. Takie świeże rybki kupiłam na bazarze pod Halą Mirowską. Warto tam chodzić po różne specjały i niespodzianki!

Obok tych okonków postawiłam na stole faszerowane jajka. Przyrządzi je bez kłopotu nawet dziecko oraz osoba o dwóch lewych rękach.

Proste jajka faszerowane

jaja

majonez, gęsta śmietana lub jogurt naturalny

zielenina (natka pietruszki, koperek, szczypiorek, świeże zioła)

liście dowolnej sałaty lub świeżego szpinaku

Jajka ugotować na twardo i wystudzić, obrać ze skorupek, po czym białka przekroić na pół. Wyjęte żółtka rozetrzeć z majonezem (można go zastąpić gęstą śmietaną lub jogurtem) i posiekaną zieleniną. Połówki białek czubato wypełnić farszem. Jajka podawać na liściach sałaty lub/i szpinaku, a nawet szczawiu.

 Do szczęścia potrzebne tylko pieczywo. Najlepiej podać i pszenne, i razowiec. Każdy weźmie, co może jeść i co lubi. Aby pokazać, jak jajka pięknie podawano przed wojną, zamieszczę przepis także pochodzący od Pani Elżbiety. Tym z tygodnika „Kobieta na świecie i w domu” już z roku 1939. Prawda, jak piękny dają efekt na stole? Wyglądają wymyślnie, ale są proste do przygotowania:

Jajka ugotowane na twardo ściąć dołem, ustawić w sosie majonezowym lub musztardowym. Wierzchy pomidorów zlekka [tak!] wydrążyć i ustawić na czubku jajka. Przybrać kawałkami posiekanego białka.

Ot i wszystko. Obok faszerowanych jajek na stole postawiłam wędzone okonki. A obok nich ułożyłam ogórki małosolne.

Ogórki warto ukisić samemu, ale, bez przesady, na bazarze też można znaleźć wspaniałe. Kieliszek zimnej czystej wódki? Niektórzy bez niego takiej kolacji nie zjedzą. Jest bardzo polska, bardzo letnia (od pory roku!) i bardzo łatwa do przygotowania. Polecam wszystkim, których szczęśliwie na trochę opuścili podopieczni. Niech się nie nudzą!

piątek, 01 sierpnia 2014
Gdy czasu szkoda na jedzenie

Bułka czy chleb zapiekane z różnymi dodatkami mogą być daniem obiadowym lub kolacyjnym, atrakcyjnym i do szybkiego podania. Kochają je Włosi, a że są wygodne zwłaszcza do jedzenia w mieście (fast food), a jednocześnie smaczne i zdrowsze od smażonych hamburgerów, zyskały uznanie. Smak zapiekanych panini zależy od dodatków. Są proste (prosciutto plus sałata) lub bardziej wymyślne, kilkuskładnikowe. Zwykle się je robi z włoskiej ciabatty i wypełnia włoskimi produktami. Szybko zapieka i – szybko zajada.

Panini dały wzór wielkiej kanapce pochodzącej z Nowego Orleanu nazywanej muffuletta. Aby ją przyrządzić, różne produkty pochodzenia włoskiego – wędliny, sery, warzywa itd. – układa się w przekrojonym w pół chlebku sycylijskim. Taki chleb można już i u nas dostać w pewnej sieci piekarni. Salami, sery, pasty włoskie także są dostępne. Jak i oliwki, peperoni, sałata czy pomidory.

Poszłam własną drogą. Przygotowałam panini po polsku, a nawet, można powiedzieć, po bałtycku. Z rybami. Kto jest na wakacjach nad Bałtykiem, na pewno się zajada morskimi przysmakami. Oby były tylko dopiero co złowione i smażone na świeżym oleju! Ale kto nie ma dostępu do takiej świeżej ryby i spędza lato w mieście jak my, może trafi na rybę wędzoną. Takie znalazłam. Jeden z naszych obiadów stanowiły więc zapiekane panini podane do włoskiego pinot grigio. Kanapki ciepłe, bo zapiekane, wino mocno chłodne, podane w kieliszkach schłodzonych w lodówce (warto zapamiętać ten trik). Ocieplając się stopniowo przy stole, wino cieszy nas pełnią smaku.

Najpierw jednak troszkę historii. Tekścik charakterystyczny dla przedwojennego odkrywania Bałtyku zamieścił tygodnik „Bluszcz” w roku 1936. Napisała go Elżbieta Kiewnarska, redagująca tam kolumny gastronomiczne. Obok przepisów opisywała różne kulinarne ciekawostki. Ryby morskie dla szerokiej Polski wciąż nimi były. Dopiero zaczęto propagować ich jedzenie. Bałtyk robił się modny i ryby z niego wskakiwały na polskie stoły, także te w Warszawie, Lwowie czy Poznaniu.

Nawiązując do dzisiejszej daty napomknę, że Elżbieta Kiewnarska zginęła podczas Powstania Warszawskiego w wieku 73 lat. Zadumajmy się nad jej losem. Tuż przed wojną, w roku 1938, zmarła jej córka, Jadwiga, pisarka i ceniona felietonistka pisująca pod pseudonimem Well. Pani Elżbieta okupację  spędziła w Warszawie, pisząc i wydając poradnikowe pozycje nt. żywienia w tak trudnych warunkach. Ukazywały się za zgodą okupanta. Kontynuowała więc dzieło swojego życia rozpoczęte, co warto podkreślić, podczas I wojny w Moskwie. Do wolnej Polski razem z córką wróciła bowiem w roku 1919. Powstanie zamknęło jej życia tragiczna klamrą.

Wróćmy do ryb z Bałtyku. Propagowanie ich jedzenia przed wojną było wręcz patriotycznym obowiązkiem!

Jak przyrządzano takie bałtyckie flądry? Elżbieta Kiewnarska opisała to w swojej książce pt. „200 obiadów”. Podaję w pisowni oryginału. Jak zobaczymy, nie ujednolicono jej: pani Elżbieta w „Bluszczu” pisała o flądrach, a w swojej książce o flondrach.

FLONDRY SMAŻONE

Najdelikatniejsze w smaku z krajowych ryb morskich, nie ustępujące francuskim, zabronionym u nas do przywozu, solkom [ciekawostka!] . Przy czyszczeniu flądry należy ostrym nożem lub tarką usunąć niedużą ilość twardych łusek, znajdujących się niedaleko głowy, wypaproszyć ją ostrożnie, aby nie rozgnieść żółci, obciąć ostremi nożyczkami szerokie skrzele. Wiele osób zdejmuje jeszcze z jednej – czarnej strony skórkę z ryby, co się daje bardzo łatwo uskutecznić, podcinając ją nożyczkami z jednej strony, – nie radzę jednak tego robić, ryba usmażona bez skórki, staje się mniej soczysta, kto skórki jeść nie chce, może ją na talerzu widelcem usunąć. Flondry, jak każdą inną rybę, należy osolić na godzinę przed smażeniem, następnie osuszyć ściereczką lub bibułą, utarzać w mące i smażyć w obficie rozpuszczonem maśle z dodatkiem łyżki oliwy, aby się ryba nie przypaliła. Smażyć na wolnym ogniu, gdyż smażona gwałtownie, łatwo się kruszy i rozpada. Na półmisku obłożyć kartoflami z wody, (mogą być drążone) i ćwiartkami cytryny. Do flonder można podać każdą zieloną sałatę z cytryną i oliwą, specjalnie zaś dobrze smakują z ostrym, zimnym sosem tatarskim.

Tyle i aż. Byle ryba była świeża. Wędzona też oczywiście powinna być świeża. Ale takiej jeszcze ciepłej, wprost z wędzarni, i tak w mieście nie dostaniemy. Podpieczmy ją więc w naszych kanapkach. Przygotowałam je z mnóstwa składników. Rzecz jasna, można je dobierać z tego, co mamy w zapasach. Najpierw warto wyłożyć wszystkie produkty do skomponowania kanapek. Potem już tylko je układać, a to idzie szybko.

Panini z wędzonymi rybami po mojemu

wędzony dorsz

wędzone flądry

sałata, natka pietruszki, koperek

oliwki obrane z pestek

suszone pomidory

tapenade z oliwek czarnych i zielonych (lub pesto)

ostra angielska musztarda

majonez

bagietka

Ryby obrać ze skóry, pozbawić ości, podzielić na cząstki. Bagietki przekroić w poprzek, a potem podzielić je na porcje. Smarować z obu stron kolejno musztardą, pastami z oliwek i majonezem, posypać natką lub koperkiem, obłożyć sałatą.

Na sałacie układać kawałki ryby, a następnie oliwki (można je przekroić na pół), suszone pomidory (też je pokroić).

Kanapki złożyć, zapiekać z piekarniku, na grillu lub w specjalnym opiekaczu. Podawać ciepłe, ale i po przestygnięciu będą smaczne.

Takie same kanapki można wypełniać także wędlinami, serami (apetycznie się stopią), kawałeczkami pieczonego drobiu. A właściwie, co tu wymieniać: można do nich dawać wszystko, co nam będzie pasowało. Byle tylko nie zapominać o sałacie! Do niej można dołożyć i plastry świeżych pomidorów, o tej porze najlepszych.

piątek, 27 czerwca 2014
Łosoś na lato i na szybko

Zawsze szybko przyrządza się rybę smażoną. Tyle że wcale nie od tej konstatacji zaczęłam komponowanie naszego obiadu! Po prostu: robi się cieplej i wreszcie nastaje lato. Aby to uczcić, szukałam sposobu na to, aby podać... schłodzone wino różowe. Najbardziej smakuje ono z owocami morza i z rybami. A że czasu szkoda na długie stanie przy kuchni, kupiłam filety z łososia, aby przyrządzić je bez ceregieli. Obiad w pól godziny? Tak. A byłoby jeszcze szybciej, gdybym się nie zdecydowała na młode ziemniaczki. Lwią część czasu zabrało ich skrobanie i mycie.

 

Łosoś smażony w koperku po mojemu

filety z łososia

koperek

kawałek pora

kwiat soli

sok wyciśnięty z limonki

olej palmowy

por

ew. śmietana

Łososia, jeżeli jest ze skórą, oskrobać z łuski. (Kto skóry nie lubi, niech kupi bez niej lub ją zdejmie). Koperek posiekać, pora pokroić w cienkie plasterki. Natrzeć filety nim i solą. Odstawić na kwadrans (np. na czas przygotowania ziemniaków).

Olej palmowy rozgrzać na patelni. Smażyć filety od strony bez skóry, dorzucić krążki pora. Filety odwrócić, pora przemieszać. Zalać śmietaną. Chwilę poddusić, podawać rybę z porem posypaną świeżym koperkiem.

Do tego gotowane ziemniaczki, także z koperkiem, i jakaś sałata. U nas to rukola z oliwą. No i sprawca zamieszania: Pinot Grigio, oczywiście rosé. Cieszmy się latem! Oczywiście, można rybę usmażyć na innym oleju lub na maśle (polecam klarowane) i nie zalewać jej śmietaną. To rzecz smaku i gustu.

Kto ma nieco więcej czasu, a przy tym woli potrawy bardziej dietetyczne, a więc nie smażone, może wypróbować klasyczną rybę gotowaną. Przepis podaję za Elżbietą Kiewnarską i jej pozycją z lat 30. XX wieku pt. „200 obiadów”. Ilustracja pokazuje, jak wyglądał przedwojenny elegancki obiad z łososiem. Przygotowanie zajęło więcej niż pól godziny, za to mogę ręczyć.

 

ŁOSOŚ

Łosoś jest rybą dużą i kosztowną, podaje się go więc w całości na wielkich, uroczystych przyjęciach. W życiu codziennem bierzemy środkowe dzwono łososia wagi około 1 kg, po oczyszczeniu z łuski solimy na godzin parę, zawijamy w cienką szmatkę i wkładamy w gorący smak ugotowany z włoszczyzny, cebuli, pieprzu, ziela, listka. Po ugotowaniu zdejmujemy naprzód szmatkę, następnie ostrożnie skórkę, obkładamy drążonemi kartofelkami z wody. listkami zielonej pietruszki lub sałaty. Oddzielnie podajemy sos w sosjerce. Najczęściej się podaje do łososia sos holenderski, który się przyrządza w sposób następujący: dwa żółtka, łyżka mąki pszennej, dziesięć deka najlepszego masła, trzy łyżki octu, łyżkę cukru i tyle smaku z ryb, aby sos był zawiesisty (około dwóch szklanek). Ubijać to wszystko na ogniu trzepaczką, aż się podniesie. Powinien stracić smak surowej mąki, ale zagotować się nie powinien, gdyż żółtka się zwarzą.

Kto chce jeść prawdziwie dietetycznie, z maślano-jajecznego sosu, rzecz jasna, zrezygnuje. Poda rybę z cytryną lub limonką i ewentualnie delikatnie posypie ją koperkiem. Dla mnie koperek to kwintesencja smaku polskiego lata. A może mamy ukiszone małosolne ogórki? Można je postawić na stole zamiast sałaty lub obok niej. Schłodzone smakują lepiej. Zimna maślanka także będzie świetnie pasowała do tej ryby – i gotowanej, i smażonej. Za obowiązkowe uznaję tylko młode ziemniaki.

niedziela, 04 maja 2014
Szpinak ze starych gazet

W roku 1900 „Tygodnik Mód i Powieści”, pismo dla pań znane pod kilkoma nazwami, w pewnym czasie popularniejsze od „Bluszczu”, zresztą stworzonego na wzór „Tygodnika”, rozpoczął współpracę z Lucyną Ćwierczakiewiczową. Słynną autorką kilku książek poradnikowych, nie tylko kulinarnych. Pisałam o tym niedawno, dziwiąc się, dlaczego odeszła do „Bluszczu” i prowadziła skromną rubrykę w piśmie konkurencyjnym. Sprawa się chyba wyjaśniła.

W bardzo ciekawym opracowaniu na temat prasy kobiecej z lat 1820–1918 napisanym przez Jerzego Frankego znalazłam historię zawodowego życia pani Lucyny. Otóż przypomnę, bo i o tym pisałam, wydawała w końcówce wieku XIX – od roku 1876 po 1899 – także kalendarze (zatytułowane „Kolęda dla gospodyń przez Autorkę 365 obiadów”). Obok dat, świąt i typowej dla kalendarza zawartości, zawierały najważniejszą wszak część poradniczą. Słynna autorka opisywała tam modne urządzanie mieszkań, w tym dekorowanie stołów, wartości i właściwości różnych produktów spożywczych, proponowała menu przyjęć i obiadów codziennych, pisała o różnych nowinkach, nie tylko z obszaru kuchni. W tym czasie była instytucją. Osiągnęła tę pozycję dzięki niebywałej pracowitości, ale też umiejętności autoreklamy, niekiedy dość... nachalnej, z której się zaczęto podśmiewać. I chyba osiągnęła za dużo. Zaczęła być znana nie tylko z przymiotów, ale także z przykrego charakteru. Robiła sobie wrogów bezkompromisowymi sądami i niekonwencjonalnym zachowaniem, np. publicznym besztaniem.

W roku 1899 w kalendarzu, który się świetnie sprzedawał i przynosił autorce pokaźny dochód, zwłaszcza w połączeniu z kolejnymi wydaniami książek (w roku 1886 ukazało się czternaste wydanie jej słynnych „365 obiadów”), czytelnicy zapoznali się ze specyficznymi wspomnieniami pani Lucyny. Opisała bowiem panny zatrudniane przez siebie w charakterze dam do towarzystwa i chyba jednak pomocy domowych (choć nie służących). Przez jej dom przewinęło się w ciągu 16 lat 35 dziewcząt. Trudno powiedzieć, co kierowało panią Lucyną, gdy w „Kolędzie na rok 1899” te swoje podopieczne, młode dziewczyny szukające pracy, a więc niezamożne, po prostu obsmarowała. Brr, jak okrutnie. Opatrzyła swoje wspomnienia słowami z Sienkiewicza: „Nie znam zbrodniarzy, znam tylko ludzi uczciwych a i Ci są ohydni”. Niestety, w tekście i pani Lucyna ukazała się z nie najlepszej strony. Opisała – szydząc, obśmiewając, a i pomawiając – konkretne osoby, łatwe niekiedy do zidentyfikowania. Tego było za dużo.

Warszawska prasa zaczęła publikować liczne teksty mocno i bez osłonek krytykujące Ćwierczakiewiczową. Bezkompromisowość sądów odczuła wreszcie na sobie. Nikt jej nie bronił, choć próbowała się tłumaczyć. Ten kalendarz był ostatnim, jaki wydała.

Dokładnie nie wiadomo, dlaczego pani Lucyna odeszła z „Bluszczu”, podobno w roku 1895; sprawdzę to. I przystąpiła do „Tygodnika Mód”. Zamieszczała tam już tylko skromną liczbę przepisów (zwykle po jednym w numerze). Ostatni zamieściła w numerze 7 z roku 1901. Zmarła dziesięć dni później na zapalenie płuc. Miała 72 lata i pracowała do końca.

Z „Tygodnika” pochodzą jej rady dotyczące wybierania dobrych warzyw. Na przykład szpinaku, który właśnie kupiłam. Młody i świeży.

Jarzyny liściaste. Do jarzyn liściastych należą wszystkie prawie gatunki kapusty, szpinak i sałata. Zawierają wprawdzie małą ilość białka, jak np. szparagi, lecz za to w skład ich wchodzą różne inne substancye, nadające im wartość pożywną. Tak kapusta jak sałata nie należy do jarzyn strawnych, z powodu włóknistych swych cząstek a zwłaszcza pierwsza nich, gdyż po większej części bardzo tłusto przyrządzaną bywa. Pod względem strawności przewyższa te jarzyny szpinak, który dobrze przyprawiony dość; jest nawet posilny; a pierwsze miejsce zajmują kalafiory, które są tak strawne, że je nawet rekonwalescentom w małej ilości podawać można. Przy zakupywaniu jarzyn liściastych należy zwrócić uwagę, aby liście były świeże, delikatne, zielone, a nie żółtawe, plamiste lub zczerniałe. Jarzyna o twardym liściu będzie zwykle niesmaczna; kruchość zaś i delikatność łatwo poznać można przy naciśnięciu palcem.

Co można przyrządzić z takiego szpinaku? Pani Lucyna proponuje coś ciekawego. Połączenie szpinaku ze szczawiem. Nie jedzmy tego codziennie, w nadmiarze może być niezdrowe takie nagromadzenie kwasu szczawiowego, ale w upalony dzień kwaskowa jarzynka może być dobrym pomysłem. Zwracam uwagę na błąd językowy, który w „Tygodniku” często się pojawiał!

Wziąść [!] pół na pół szpinaku i szczawiu. Szpinak jak zwykle obrany ugotować na obfitej wodzie z solą, przelać kilka razy zimną wodą. aby kolor zachował i usiekać jak można najdrobniej. Szczaw zaś usiekać po obraniu i udusić w maśle nie żałując tego ostatniego. Oddzielnie zrobić zasmażkę z masła z odrobiną mąki, rozebrać rosołem lub bulionem włożyć stosując do ilości łyżkę śmietany kwaśnej, włożyć szczaw wymieszany ze szpinakiem, posolić do smaku, zagotować razem na zupełnie małym ogniu i podać do kotletów cielęcych lub do jaj puszczonych na masło. Jeśli jarzyna gotowa, a jeszcze nie można podawać obiadu, to rondel wstawić w drugi rondel z gorącą wodą i postawić na blasze, a będzie dobra i kolor zatrzyma.

Ponieważ nie miałam szczawiu, musiałam poprzestać na samym szpinaku. Do jego ugotowania wykorzystałam receptę z lat późniejszych, bo z roku 1939. Z pisma, które z „Bluszczu” wypączkowało, czyli z „Kobiety w świecie i w domu”. Po „Tygodniku Mód i powieści”, w ostatniej fazie wychodzącego pod tytułem „Nasz Dom”, ślad zaginął w roku 1914. „Bluszcz” pokonał konkurenta. I w dwudziestoleciu międzywojennym miał się bardzo dobrze. Od roku 1924 powstawały przy nim nowe pisma, w tym właśnie „Kobieta...”. Przepisy zamieszczała tam Elżbieta Kiewnarska, czyli Pani Elżbieta. Oto jej dwa ciekawe sposoby podania szpinaku.

Szpinak podany w całości

Szpinak obrać, opłukać w kilku wodach (w dwóch ciepłych, następnie w zimnych) odgotować w słonej wodzie. Nie siekać. Podawać w całości, zaprawiony masłem wymieszanym z odrobiną pasty sardelowej i dobrze popieprzony.

Zupa szpinakowa

Do jasnej zasmażki z 5 deka tłuszczu i 6 deka mąki wrzucić łyżkę posiekanej cebulki, pietruszki i pory [!]. Rozlać pół szklanką zimnej wody i rozetrzeć tak, by grudek niebyło [!]. Wlać de tego litr rosołu albo smaku z jarzyny (w tym wypadku ze szpinaku), dać soli i gałki muszkatelowej do smaku i gotować przez pół godziny, przecedzić, dać 10 deka przetartego szpinaku i podawać z malutkimi parówkami albo z grzankami.

Pierwszy szpinak można podać do ryby, np. łososia świeżego lub wędzonego. Zupę podałabym z klasycznym jajkiem na twardo, jak szczawiową, w wersji wytwornej – z jajkiem faszerowanym.

niedziela, 27 kwietnia 2014
Ptak reprezentacyjny

Podczas świąt albo innej okazji, gdy przyjmujemy gości, chcemy podać coś specjalnego. Idzie i to, aby dla nikogo nie zabrakło obiadowej porcji, ale i o to, aby podanie potrawy wzbudziło zachwyt. Efekt taki jest pewny, gdy na stół wjeżdża pieczony w całości duży ptak. Na przykład indyk, czy raczej indyczka, bo to je zwykle kupujemy. Musi być to drób pięknie upieczony, rumiany, ale nie spalony, nie niedopieczony ani nie przepieczony, soczysty i nie wyschnięty. A upiec takiego dużego ptaka jest trudno. Najlepiej obsmażyć go i piec długo, nawet dłużej niż 7 godzin, w niskiej temperaturze, ale nie zawsze można sobie na to pozwolić. A i tak cztery czy pięć godzin – zależnie od wielkości – indyk musi nam blokować piekarnik.

Jakie sposoby na indyka znalazłam? Jak radziły sobie z pieczeniem nasze praprababcie, nie dysponujące przecież kuchenkami z termoobiegiem, ale piecami węglowymi. Miały różne sposoby i sposobiki. Proszę poczytać, a na końcu będzie sposób mój. Nowoczesny, w stylu i smaku włoskim. Przepisy historyczne podam w kolejności, w jakiej się ukazywały. No i w autentycznej ortografii.

W roku 1868 „Tygodnik Mód” – pismo Jana Kantego Gregorowicza, z redakcją w Warszawie przy ul. Żabiej – zamieścił w jednym z ostatnich numerów specjalne kolumny złożone z przepisów nadesłanych przez czytelniczki. To świetny obraz kulinariów swoich czasów. Pokazuje, jak gotowano w domach, czym się chwalono, co uważano w kuchni za ciekawe. Oto jedna z czytających pań – o inicjałach H.M. – dzieli się swoim sposobem na pieczenie indyka.

Indyk zabity na dwa dni przed upieczeniem, wypaproszony i zachowany w miejscu chłodnem, skubie się potem i nadziewa w sposób następujący: wątróbkę indyczą usiekać drobno, dołożyć tartą bułkę, trzy żółtka, cokolwiek masła, soli, korzeni, łyżeczkę cukru i garść czarnych czysto opłukanych rodzenków. Tak nadziany indyk w podgardlu, wsadzić na rożen, widelcem przekłuć skórę w kilku miejscach, żeby nie popękała, i piec z początku na wolnym, późniéj na mocniejszym ogniu, polewając go ciągle masłem, jeżeli nie jest zbyt tłusty.

 

Chwilę później, a konkretnie blisko czterdzieści lat później, o pieczeniu indyka informował czytelników i czytelniczki lwowski tygodnik „Chwila”. Tak się sam reklamował:

 

Wydawcą był lwowski i krakowski dziennikarz Maksymilian Schlesinger, a potem Zofia i Róża Schlesinger (tak się podpisywały, nie wiem więc, która jest -owa, która -ówna, a może obie to córki?). Od kulinariów pismo nie stroniło. Już w pierwszych numerach opisywało historię pokarmów i potraw, a także podawało – nieśmiało – konkretniejsze porady, w tym przepisy. Aż wreszcie zamieściło komunikat, w którym obiecało jeszcze silniejszy związek z tematyką kuchenną:

 

Nie wiem, czy to ten autor zamieścił w którymś z dalszych numerów „Praktyczne rady dla gospodyń (Jakim powinien być drób domowy)”. Wśród rad jest ta dotycząca indyka:

 

Indyk przeznaczony do upieczenia nie powinien mieć wyżej roku. Delikatniejszem jest mięso indyczki aniżeli indora, najlepsze są wylęgnięte na wiosnę, a zatem w jesieni i w zimie t. j. od września do marca, najpyszniejszą w grudniu i styczniu. Starą indyczkę poznaje się po łuskach u nóg chropowatych, naciskach na podeszwie i po długich i twardych pazurach; u młodych wszystkie te oznaki są przeciwne, a skóra łuskowa jest barwy szaro białej lub szaro niebieskiej, miękka i wilgotna. Indyk stary skoro jeszcze w pierzach, posiada brodowatą kiść, czego u młodych niema. O starości oskubanego indyka rozstrzyga chropowatość łuski u nóg, obwiśnięte podgardle i takaż kiść na łbie.

Nasze prababcie musiały to wszystko wiedzieć, ale my – na szczęście? – już nie. Kupujemy ptaki „z taśmy”, wyglądające podobnie, oskubane, oczyszczone, pozbawione piór (resztki usunąć opalarką!) i wnętrzności, ofoliowane, jednym słowem estetycznie spreparowane. Ale czy tak smaczne, jak te, które chodziły sobie wolno po podwórkach i były karmione przez panienki takie, jak Mickiewiczowska Zosia z „Pana Tadeusza”? Odpowiedzmy sobie sami. Tak czy siak, ja jestem szczęśliwa, że nie kupuję niepatroszonego ptaka z piórami.

Pismo zamieściło także przepis na upieczenie indyka. Nie wiem także, czy podawał go wspomniany Mieczysław Kondraczek. Ale sposób jest ciekawy i pozwoli ciekawie podać odświętnego i reprezentacyjnego indyka pieczonego w całości.

Młode indyki z biszamelem.

Oskubać i oprawić młode indyki i zostawić tak na kilka dni na zimnie, aby skruszały ; naszpikować — posolić trochę, obwinąć papierem i piec na rożnie, polewając masłem. Skoro będą prawie gotowe, odjąć papier i polewać biszamelem, a gdy nabierze złotawego koloru, zdjąć ostrożnie z rożna, aby nie opadł.

Proste, prawda? A może wyglądać bardzo efektownie, no i podczas pieczenia nie wyschnie. Bo o to w gruncie rzeczy idzie. Aby indyka, czy raczej indyczkę, upiec dostatecznie, ale nie spiec i nie wysuszyć. Najbardziej trzeba dbać o to, aby nie wyschły indycze piersi podatne na to, bo osłonięte i mające mięso chude. Można je obłożyć słoninką (tak, jak obkłada się dzikie ptactwo), można podczas pieczenia starannie smarować i podlewać, można je pod koniec pieczenia obłożyć folią aluminiową.

Jeszcze „chwilę” później, bo w roku 1930, w „200 obiadach” opisywała swój sposób Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, wtedy popularna i znana.

INDYK lub INDYCZKA, PIECZONE.

Indyka lub indyczkę po oskubaniu, opaleniu i obmyciu, wypaproszyć [!] i namoczyć na godzin kilka w zimnej wadzie. Osuszyć z wody, nasolić wewnątrz i zewnątrz. Nadziać bądź kasztanami ugotowanemi i mieszanemi z usiekaną, młodą słoniną, tartą bułeczką i łyżką cukru, bądź farszem z wątróbki indyczej, bułeczki, masła, jajka, koperku, majeranku i drobnych rodzynek-koryntek, bądź też ryżem z rodzynkami i migdałami. Piec jak każdą dużą sztukę drobiu, smarując naprzód masłem i nieco polewając, następnie podlewając wodą, wkońcu sosem, który z siebie przy pieczeniu puści. Po pokrajaniu indyka układa się go napowrót w całość, a nadzienie układa na półmisku, obok niego. Indyczka, chociaż mniejsza, jest wydajniejsza. Indykowi należy z ud wyciągnąć ścięgna, w przeciwnym razie uda są twarde i niejadalne.

Pamiętam, jak kiedyś robiłam to z moją Mamą. Musiałyśmy wziąć obcęgi (!), aby wyciągać twarde jak struny ścięgna z nóg dużego indora, którego chyba z racji monstrualnych rozmiarów nikt nie chciał i udało się nam go kupić przed jakimiś świętami z lat 80. (w naszym domu unikało się stania w kolejkach!). Namęczyłyśmy się potwornie, ale i uśmiałyśmy przy okazji. Wszystko po to, aby ptaka dało się kroić i jeść bez kłopotu. Dlatego warto kupować właśnie indyczki, no i w ogóle ptaki nie tak wielkie!

W sumie indyka trzeba faszerować tak, aby zapewnić stałe natłuszczanie, zwłaszcza jego piesiom. Dlatego faszeruje się tzw. podgardle, czyli odciąga skórę na piersiach i powstałą kieszeń napycha się farszem. Drobiem z farszem można nakarmić bardzo dużo gości. Az tylu nie miałam, dlatego postanowiłam dać nadzienie, które nie rozmnoży mięsa. Pomyślałam o sposobie rodem z Włoch. Zwykle stosuję go do kurczaka. Sprawia, że mięso drobiu jest wyjątkowo soczyste, a i nadaje mu ciekawego i dzisiaj lubianego włoskiego smaku.

 

Indyczka pieczona po mojemu

mała indyczka

włoski serek ricotta (200 g)

świeże zioła, np. bazylia i rozmaryn lub oregano

pieprz czarny, sól morska cypryjska (kwiat soli)

oliwa

liść laurowy

Ricottę wymieszać z solą, pieprzem i posiekanymi ziołami, a także dobrą łyżką oliwy. Indyka oczyścić, jeżeli potrzeba opalić z resztek upierzenia, obmyć, osuszyć. Skórkę na piersiach odciągnąć, w utworzone tak kieszenie nałożyć przyprawiony ser (można łyżką, ale najlepiej po prostu dłonią, by skóry nie przedziurawić). Jeżeli się da, napełnić nadzieniem i uda. Ptaka nasmarować oliwą, obłożyć ziołami zastosowanymi do farszu, posolić. Indyka wagi przeszło 3 kg piec w 180 st. C co najmniej trzy i pół godziny, polewając tworzącym się sosem. Podczas pieczenia obracać, aby piersi były także pod spodem. Wszystko po to, aby nie wysychały.

 

Czas pieczenia zależy od wagi. Gdyby skórka się zbyt rumieniła albo goście się spóźniali, warto tuszę obłożyć  folią aluminiową. Tak robię i wtedy, gdy chcę mieć pewność, że mięso się wypiecze także w grubszych partiach. Przed krojeniem indyka odstawić pod przykryciem na kilkanaście minut. Można, jak radzą przywołane przepisy, pokroić ptaka w kuchni i plastry piersi ponownie ułożyć na szkielecie, a nóżki obok. To na pewno wygodniejsze. Ale pełny efekt jest wtedy, gdy wniesiemy całego indyka na stół i przy nim pokroimy na kawałki. Jak kroić drób, w blogu kiedyś podawałam, cytując mistrzynię kuchni polskiej Lucynę Ćwierczakiewiczową.

wtorek, 15 kwietnia 2014
Żur. Nic więcej mówić nie trzeba

Jak jadali nasi przodkowie w Wielkim Tygodniu przed Wielkanocą? Pościli. Opisuje to w „Gazecie Domowej” z roku 1904 dr Józef Peszke. Sięga do wieku XVI:

W piątki lub inne dni postne na obiad jadano żur z mąki rżanej, barszcz bez mięsa uwarzony, jagły lub groch i kapustę, kraszone w środy i soboty masłem, w piątki, oraz w wigilję przed świętami uroczystemi i w poście wielkim wyłącznie olejem. Nadto spożywano ryby świeże, warzone lub smażone: szczupaki, karpie, liny, okunie i inne, albo solone, przed innemi śledzie, ale też inne, jak szczupaki, karpie, liny, węgorze; jadano też jesiotrzynę i wyzinę wędzoną, osobliwie podczas postu wielkiego, który zachowywano ze ścisłością wielką od Popielca do Niedzieli Wielkanocnej.

Mąka rżana to mąka żytnia. Jest podstawą sporządzania zakwa (choć dawniej kwaszono i owsianą). Dzisiaj łatwiej ją dostać niż jeszcze niedawno temu. Można ją zakisić, aby delektować się smakiem domowego żuru, który dzisiaj wręcz pieszczotliwie nazywamy żurkiem. To typowo polska zupa o ulubionym kwaskowym smaku, której wartości, także zdrowotnych – by nie rzec ratujących życie po „nocnych Polaków rozmowach” – wielu cudzoziemców nie jest w stanie docenić. Może warto stworzyć modę na polski żur? Naturalny kwas korzystny dla żołądka, z ekologicznych upraw, tak wiejski, że bardziej się nie da. To zalety, za które świat powinien nam zdrowo płacić!

Żarty żartami. My lubimy żurek i już. Warto go jednak przygotować staranniej niż znamy to powszechnie. To znaczy nie tylko polegać na rozcieńczeniu ukwaszonej mąki wodą i posoleniu. Żur ugotujmy na porządnej porcji włoszczyzny, doprawmy chrzanem, a rozwinie wtedy pełnię chlebowego smaku. Przepis niżej.

Najpierw przepis na kiszenie. Skoro można już dostać mąkę żytnią, zakiśmy ambitnie żur sami.

Oto przepis przedwojenny Pani Elżbiety z „Bluszczu”, czyli Elżbiety Kiewnarskiej, zamieszczony w jej książeczce pt. „200 obiadów”.

Żur

Mąkę żytnią lub owsianą zalać wodą, biorąc na każdą szklankę mąki szklankę wody, dodać odrobinę drożdży, postawić w ciepłem miejscu na dobę lub nieco więcej. Gdy dobrze ukwaśnieje, zagotować dwa razy tyle wody ile było wzięte na zakwas, lub też ugotować kiełbasę na wodzie i na tej wodzie gotować żur.

Wlewać wrzątek do zakwasu, dobrze wybijając drewnianą łyżką, aby klusek nie było. Zagotować na wolnym ogniu, osolić, włożyć pokrajaną w płatki kiełbasę i zapalić drobno pokrajaną i przesmażoną słoninką. Do żuru podaje się oddzielnie gotowane kartofle.

Nieco inaczej radziła przyrządzać zakwas na żur autorka powojennej gazety, ukazującej się w Częstochowie, filii „ Życia Warszawy”. Nie podpisywała porad, ale domyślam się, że była to Stefania Podhorska-Okołów, przed wojną redaktor naczelna „Bluszczu”. Wiem, że po wojnie przebywała jakiś czas w tym mieście. Gazeta jest ciekawym dokumentem swoich czasów. Także życia społecznego, w tym – kuchennego.

Oto jaki sposób na kiszenie żuru podawała gazeta. Zachowuję oryginalną ortografię i interpunkcję. A był to rok 1948:

Żur

Mąkę żytnią (lub owsianą) zalać letnią wodą, biorąc na szklankę mąki, szklankę wody (najlepiej w kamiennym, lub glinianym naczyniu) postawić w ciepłym miejscu na dobę lub trochę dłużej. Gdy dobrze ukwasi się, zagotować dwa razy tyle wody, ile było wzięte na zakwas, dodać listka bobkowego i ugotować w tej wodzie świeżą kiełbasę, którą będziemy mieć na drugie danie. Do gorącego smaku z kiełbasy wlewamy zakwas, dobrze mieszając, aby nie porobiły się kluski. Zagotować na małym ogniu, osolić, i zapalić drobno pokrajaną i przesmażoną cebulką, ze słoniną. Kto lubi zupy mniej tłuste, wystarczy smak z kiełbasy. Do żuru podaje się oddzielnie gotowane ziemniaki.

Jak widać, oba żury były mięsne. A zupa postna? Na taki żur zamiast wody z ugotowanej kiełbasy brano wodę bez dodatków. Postawała zupa postna co się zowie, ale nie bardzo odpowiadająca naszym regułom dietetycznym. Składała się tylko z mąki, choć ukiszonej. Proponuję wzbogacić żur w witaminy i sole mineralne. Przy okazji na smaku tylko zyska. Wspomnę jeszcze, że mój żur kisiłam dodając do zakwasu ząbek czosnku, skórkę razowego chleba i liść laurowy oraz ziele angielskie. A więc jego smak już na starcie był bogatszy.

Żur po mojemu

zakwas z mąki żytniej

włoszczyzna (marchew, pietruszka, kawałek selera korzeniowego lub 2 łodygi naciowego, por lub cebula)

2 grzybki suszone

listek laurowy

chrzan

koperek lub natka

jajko ugotowane na twardo

W wodzie, której powinno być dwa razy tyle co zakwasu, ugotować włoszczyznę z grzybkami i liściem lauru. Gdy warzywa zmiękną, wyjąć je i odłożyć (można użyć do sałatki). Do garnka z wywarem wlać zakwas, cały czas energicznie mieszając. Gdyby powstała jakaś zbrylona kluska, wywar przecedzić. Do smaku doprawić solą i chrzanem, także cały czas mieszając. Przed podaniem posypać zieleniną. Nalewać na jajko pokrojone w ćwiartki.

To jest żur postny. Kto mniej obserwuje posty, może doprawić żur śmietaną. Taki podajemy także dzieciom. Czy nasze miejskie dzieci znają żurek? Czy lubią? Opowiedzmy im o tej zupie. W dawnych czasach była podstawą ubogiego żywienia. Jedzono ją na śniadanie, obiad i kolację. Z ziemniakami lub, gdy ich brakowało na przednówku, z chlebem. W takiej biednej wersji oczywiście bez warzyw. A my, jeśli lubimy, możemy je zachować i do żurku, pardon, żuru, wkroić.

środa, 09 kwietnia 2014
Poczciwe parówki

Kiedyś były podawane na śniadanie ciepłe i treściwe. Ale kto dzisiaj celebruje takie śniadania z koszyczkiem bułeczek, półmiskiem parujących parówek czy kiełbasek, kawą z dzbanka, dżemem domowej roboty podanym w miseczce. Dzisiaj parówki stały się raczej szybkim daniem barowym, jedzonym na obiad lub kolację. Wpisują się więc w potrawy typu małe danko, podawane jeszcze w wieku XIX w tzw. handelkach, do których panowie wpadali na piwko, fajkę i rozmowy. Taki przybytek opisał Prus w „Lalce”. To protoplaści dzisiejszych klimatycznych barów i restauracyjek.

Czy podawane przed dwiema wojnami światowymi  parówki miały coś wspólnego z dzisiejszymi? Niestety, wątpię. Dziś możemy być pewni jednego: nie należy kupować parówek najtańszych. A i kupując droższe, warto przeczytać, z czego się składają, bo w niektórych z nazwy cielęcych lub drobiowych potrafi być tłuszcz wieprzowy zmieszany z... Poczytajcie sami. Najlepiej by było kiełbaski parowe wyrabiać samemu w domu. Potrafił to robić Wojciech Wielądko, kucharz króla Stanisława Augusta, autor „Kucharza doskonałego”. Nic trudnego.

Sposób robienia małych kiełbas

Pospolicie bierze się mięso wieprzowe przerastała tłustością, ieżeli chcesz i innego, bądź cielęciny, zaiąca, albo królika, przydasz sporo tłustości: siekay z pietruszką, cebulą, osól, zapraw korzeniami, nałóż kiełbaśnice tym mięsem, zawiąż z obydwóch końców, uwędź w kominie przed dwa dni, potym gotuy dwie lub trzy godziny w bullionie z solą, możesz przydać, gdy zechcesz szczypioru, siekanego, i sadła topionego nim nadziejesz, podobnież i trufli przemięszać można.

Podobnie zresztą przeszło wiek później radziła przyrządzać kiełbaski Maria Disslowa, autorka książki kucharskiej „Jak gotować”, pochodząca z Lwowa, prowadząca tam szkołę dla gospodyń. Te jej kiełbaski to serdelki, od parówek różniące się kształtem i lekko podwędzane. Jej przepis podaję także w pisowni oryginału. Na jego końcu znajdziemy ciekawy sposób podania serdelków (a i parówek)! Podobny do marynowanych czeskich utopenców.

Warszawskie serdelki

1/2 kg wieprzowiny, 1/2 kg cielęciny, 1/2 kg kości, 2 łyżki soli, po 15 ziarn gorzkiego i ang. pieprzu, 1/2 ltr tęgiego rosołu z kości, jelito.

Na serdelki nadają się najlepiej małe polędwiczki. Wyżyłować je, pokrajać drobno, to samo zrobić z cielęciną. Żyły i kości gotować na tęgi rosół, mięso posiekać bardzo drobno (nie mleć). Gdy kości ugotowane (należy je 3–4 godziny naprzód gotować), odebrać 1/2 litra rosołu, sparzyć nim posiekane mięso, posolić, dodać korzenie i doskonale wyrobić, najmniej 15–20 minut. Następnie napychać cienką wieprzową kiełbaśnicę, w odstępach 10 cm przewiązywać bawełną, powstanie wieniec małych serdelków, należy je zaraz wędzić w gorącym dymie, inaczej popsułyby się. Po wyjęciu z komina, wrzucić do rondla z wrzącą woda, gdy oblecą warem, wyjąć natychmiast i powiesić, aby obeschły. Biorąc do użytku, zedrzeć skórkę, pokrajać w plastry, osobno nakrajać w krążki sałatowej cebuli, posolić, ułożyć serdelki na półmisku, posypać cebulą, polać oliwą prowancką, nacisnąć cytryną, podać na przekąskę, albo zagrzane serdelki podać z chrzanem, jak zwyczajne parówki.

Właśnie: jak zwyczajne parówki. Tym tropem poszłam. Nabyłam zwyczajne parówki, starając się dobrać te najbardziej mi pasujące. Przygotowałam je klasycznie, w sosie pomidorowym. A zainspirował mnie przepis znaleziony w „Tygodniku Mód i Powieści” z roku 1912:

 

Stanowią smaczne podanie na wieczór do herbaty lub na śniadanie – rozgrzane kiełbaski, t. j. włożone we wrzącą wodę i zagotowane kilka razy, polać sosem pomidorowym, przyrządzonym w następujący sposób: zasmażyć łyżkę masła z łyżką mąki, rozrobić kilku łyżkami bulionu i wlać, stosownie do ilości kiełbasek, ze dwie łyżki konserwy pomidorowej (przyrządzonej przez Mutniańskiego, której w każdym sklepie kolonialnym dostać można), zagotować sos i kiełbaski rozgrzane polać, podając na stół. Latem naturalnie używa się świeżych pomidorów.

Kim był Mutniański? Warszawskim aptekarzem, od roku 1913 właścicielem apteki istniejącej od roku 1851 do dziś w tym samym neogotyckim wystroju na rogu Alei Jerozolimskich i Nowego Światu. Michał Mutniański był także chemikiem i hodowcą warzyw (jak widać, sprzedawał je po przerobieniu), prekursorem stosowania nawozów sztucznych do ich uprawy, autorem używanej do dziś książki poradniczej o pędzeniu wina i miodów pitnych. Kolejną ciekawą i kompletnie zapomnianą postacią dawnej Warszawy. Konserwy Mutniańskiego oczywiście nie mam, toteż parówki przyrządziłam po mojemu. A ponieważ nie mam kiełbaśnicy (o jelitach wieprzowych nie wspominając), musiałam wziąć parówki ze sklepu.

 

Parówki w sosie pomidorowym po mojemu

5–6 parówek

2 czerwone cebule

pęczek koperku

pomidorowa passata lub przecier

sól, pieprz

oliwa

sos Worcestershire

ostry sos paprykowy

ew. pół łyżeczki cukru

Oliwę rozgrzać, dołożyć do niej cebulę, pokrojoną w półplasterki. Dusić aż straci surowość, dodać dobrą garść posiekanego koperku. Po chwili wlać przecier pomidorowy, doprawić do smaku solą i pieprzem. Poddusić. Przed podaniem zagrzać w sosie parówki, doprawić sosami Worcestershire i ostrym paprykowym. Kto lubi, może złamać smak dodając pół łyżeczki cukru. Gorące parówki z sosem wyłożyć na półmisek, podawać posypane świeżo posiekanym koperkiem.

Parówki można podawać w różnych sosach. Gdy podduszoną cebulę posypiemy przyprawą curry, a zamiast pomidorów weźmiemy śmietanę kremową – zagrzane w tym sosie nabiorą zupełnie innego charakteru. Do sosu pomidorowego możemy dodać imbir i rodzynki. Albo czosnek. Albo seler naciowy i bazylię.

Dla amatorów parówek podam jeszcze trzy ciekawe dawne sposoby ich podawania. Wszystkie są szybkie. Będą pasowały tym, którzy nie mają czasu na stanie przy garach, ale chcą podać – lub zjeść – coś ciekawszego niż parówka z wody z musztardą.

„Kobieta w świecie i w domu” z roku 1934 polecała:

Jaja z parówkami i pomidorami

Przygotować gęsty sos pomidorowy na podstawie: masła duszonego z cebulką, przesmażonego z mąką, konserwy pomidorowej, kilka łyżek mocnego rosołu lub buljonu, cukru i soli do smaku. Okrągły półmisek ogniotrwały wysmarować masłem, wybijać na masło jaja, które muszą leżeć dosyć ciasno jedno przy drugiem. Lekko posolić same białka, wsunąć do pieca na 4­5 minut. Przez ten czas ugotować parówki, wyjąć je z wody, pokrajać na niezbyt małe skośne kawałki. Gotowe jaja przybrać gorącemi parówkami, układając je pomiędzy żółtkami, zalać sosem pomidorowym, posypać siekaną zieleninką i natychmiast wydawać na stół.

W roku 1937 zaś:

Parówki lub serdelki zapiekane w kruchym cieście

Proporcja na ciasto: 30 dk mąki pszennej, 15 dk masła, 4 żółtka, szczypta soli.

Zagnieść szybko kruche ciasto, podług wyżej wskazanej proporcji, wyrabiane długo skruszy się w wałkowaniu. Gotowe ciasto położyć na miseczce, przykryć, postawić w chłodzie. Serdelki albo parówki rozgrzać w piecyku, zdjąć delikatnie wierzchnią skóreczkę, starając się nie uszkodzić powierzchni. Wystudzić. Rozwałkować dosyć cienko kruche ciasto, zawijać w nie serdelki, czy kiełbaski, zlepić ciasto na końcach. Ogniotrwały półmisek wysmarować cieniutko masłem, ułożyć na nim gotowe kiełbaski, posmarować po wierzchu rozbitym jajkiem, upiec na złoty kolor w gorącym piecu, który grzeje równomiernie od spodu i z wierzchu. Podawać na tym samym półmisku (przy zdejmowaniu ciasto może się pokruszyć; oddzielnie w sosjerce dać sos ostry rumiany koperkowy.

Za każdym razem autorką była Elżbieta Kiewnarska, współpracująca z pismem, a także szacownym tygodnikiem „Bluszcz”, należącym do tego samego wydawcy. Opublikowała ona, jako Pani Elżbieta, bo tak podpisywała się w czasopismach, popularną przed wojną książeczkę „200 obiadów”.

 

W książce daje propozycje menu obiadowych. Z tych samych potraw, gdy trzeba poszerzonych o inne, proponuje obiady: normalny, skromny,  wykwintny, jarski. W jednym z nich znajdziemy nawet... zupę z parówkami.

Barszczyk z parówkami

Na półtora litra ugotowanego jak zwykle czerwonego barszczyku z buraków, obrać ze skórki sześć parówek, pokrajać w kostkę i przed samem wydaniem włożyć do zupy. Tylko zagrzać mocno, nie gotując, gdyż parówki, gotując się mocno, smak i soczystość stracą.

Niby nic, ale zawsze to jakiś pomysł. Dzisiaj w dobie barszczyku z kartonika może takiego jego wzbogacenie kogoś zainteresuje? Nie zapomnijmy o solidnej porcji zieleniny: koperku lub natki pietruszki.

poniedziałek, 10 marca 2014
Z ciasta francuskiego – do zup i nie tylko

Opisany we wpisie poprzednim złożony proces wałkowania ciasta francuskiego nie powinien nas odstręczać od wykorzystywania go w kuchni. Są bowiem takie ciasta gotowe, dziś do kupienia w każdym prawie sklepie – mrożone lub schłodzone – różnych firm. Radzę wypróbować markę, bo nie wszystkie dają efekt zadowalający podniebienie.

Takie ciasto można nadziewać farszami słodkimi, ale można i mięsnymi, drobiowymi, rybnymi, warzywnymi, z sera na słono. Jest idealne do wypieczenia domowych pasztecików. Podawanych do zupy. W kuchni polskiej klasycznie – do czerwonego barszczyku w filiżance.

 

Farsz trzeba zemleć albo posiekać, wymieszać z jajkiem lub tylko z żółtkiem, ewentualnie ze śmietaną lub bulionem (aby nie był suchy) i przyprawić. Można dodać także bułkę tartą lub namoczoną bułeczkę pszenną, ale nie za dużo. Ten dodatek także zmiękczy farsz.

Kiedyś paszteciki – zresztą bardzo różne, bo i zapiekane w muszelkach czy kokilkach, zawijane w naleśniki, w postaci pierożków z ciast maślanych, kruchych czy innych – podawano po zupie. Jako oddzielne danie. Czym innym były dodatki do zup (kluski, ryż, kasze, pulpeciki, grzanki, uszka i drobne pierożki gotowane), czym innym paszteciki do zup lub właśnie podawane po zupie, jako oddzielne danie, zaznaczone w menu.

Maria Monatowa w swojej jeszcze dziewiętnastowiecznej „Kuchni uniwersalnej” określa je jako „paszteciki w muszelkach na entre-mets” (pisownia z książki). Takich „międzydanek” dzisiaj stanowczo nie podajmy. Opisała je tak: „Na śniadaniach lub obiadach po rosole lub zupie, podaje się paszteciki na muszelkach, które można dostać w handlach z naczyniami kuchennymi. Paszteciki takie można wcześniej przygotować, a nałożywszy na muszelki przed samem podaniem wstawić je na 5–15 minut do pieca dla rozgrzania lub zrumienienia”. Znalazły się wśród nich: paszteciki z mózgu (móżdżek, dzisiaj właściwie nie spotykany, jedzono wtedy często), z drobiu lub cielęcej pieczeni, z pierożków w bulionie, z makaronu włoskiego, ze szpinaku, z resztek ryb, z wędzoną rybą z jajecznicą... Ale są także paszteciki z rozmaitymi farszami: w kruchym cieście, w naleśnikach, w cieście smażonym (gęstszym niż na naleśniki, wlewanym w specjalne foremki).
Są takie o nazwach zapomnianych: krusztadki i tębaliki. Są i vinaigrette (czyli, co może dziś dziwić, sałata podana w muszelkach) i poczciwe, znane też nam, krokiety.

Paszteciki podawano i do zup. Ale do zup czystych: rosołu, bulionu, barszczu (nie tylko z buraków, tak nazywano także zupę np. z grzybów), czyli nie zabielanych śmietaną, nie zagęszczanych mąką, podawanych bez warzyw. I znajdziemy wśród nich paszteciki w cieście francuskim. Na przykład takie:

Paszteciki z mięsem w francuskim cieście

Zrobić małe paszteciki z ciasta francuskiego (...), przed podaniem nakładać następującym farszem: Pół funta cielęciny i pół funta wieprzowiny gotowanej zemleć na maszynce, posolić, opieprzyć białym pieprzem, wymięszać z dwiema łyżkami tartej bułki i zasmażyć na maśle z połówką drobno usiekanej cebuli. Gdy trochę przestygnie, wbić jedno żółtko, wlać dwie łyżki surowej śmietanki i dobrze rozetrzeć.

To wzór farszu idealnego. Zwrócę uwagę na to, że można go przygotować z resztek. Z pozostałej pieczeni lub sztuki mięsa, ze wszystkich mięs bez sosu, z drobiu gotowanego lub pieczonego, z ryb. Dodawać można do niego przesmażoną lub zblanszowaną cebulę, ale i inne warzywa. Wymyśliłam farsz wiosenny, lekki i świeży w smaku. Nadziałam nim paszteciki z  ciasta francuskiego.

 

Trójkąty z ciasta francuskiego

schłodzone ciasto francuskie

resztki mięsa z gotowanego kurczaka

seler naciowy

jajko do farszu

pół namoczonej w mleku bułeczki

pieprz

jajko lub tylko żółtko do smarowania

Mięso zemleć. Łodygi selera umyć, ew. obrać z włókien, pokroić w krążki. Mielone mięso wymieszać z bułką (nie odciskać jej za mocno), jajkiem i selerem. Wyrobić, aby farsz był pulchny. Gdyby okazał się za suchy, wlać nieco mleka z namaczania bułeczki lub śmietanki. Przyprawić do smaku; gdy potrzeba – także solą.

 

Ciasto rozwinąć, pokroić w kwadraty. Na każdym nakładać kupkę nadzienia, składać w trójkąty. Każdy smarować rozbitym jajkiem.

 

W piekarniku wypiekać paszteciki zgodnie z tym, co napisano na opakowaniu ciasta.

Moje paszteciki, z nadzieniem dość grubo nałożonym, piekłam 35 minut w 200 st. C. Podałam je do barszczu. Butelkę z gotowym produktem widać na jednym ze zdjęć (kto dojrzy, ten wie, dlaczego musiałam go kupić!). Nie był najgorszy, w smaku wyrazisty. Barszczyk przygotowałam na resztce rosołu drobiowego. Przyprawiłam go jednak aromatyczną sypką kolendrą i imbirem, a do przełamania kwasu z buraków użyłam miodu. Poza tym posypałam go pieprzem i natką pietruszki, drobno posiekaną. Dzięki egzotycznym przyprawom barszczyk zyskał zupełnie nowe i oryginalne oblicze. Warto spróbować!

A na koniec jeszcze coś z ciasta francuskiego. Gdy i z niego nam zostaną resztki. Elżbieta Kiewnarska, znana przed wojną z „Bluszczu” jako Pani Elżbieta, w swoich „200 obiadach” podaje, co można zrobić, gdy pozostaną okrawki ciasta.

SŁOMKI Z FRANCUSKIEGO CIASTA

Resztki francuskiego ciasta, pozostałe przy robocie pasztetu czy pasztecików, rozwałkować jaknajcieniej, pokrajać w paski długie na 10-12 a szerokie na 1 cm. Ułożyć na brytfannie i upiec w bardzo gorącym piecu.

Znakomity pomysł. Paluszki można posmarować jajkiem (żółtkiem, mlekiem), obtoczyć w kminku lub czarnuszce a nawet w grubej morskiej soli, o ile jej nadmiaru się nie boimy. Są świetnym domowym dodatkiem do piwa, wina lub herbaty.

wtorek, 25 lutego 2014
Owoce jako deser

Po obiedzie solidnym, bogatym w mięso, obfitym w smaki, podajmy owoce. Nie krem, nie tort, nie inne ciasto, ale właśnie owoce pomogą wstać od stołu w dobrym humorze. Deser z owoców surowych jest lekki, zadziała jak digestif, sprzyja dobremu trawieniu. Są dobre także jako deser na zakończenie kolacji w miłym gronie. Podawanie surowych owoców jako deseru praktykowano w zdrowej kuchni od wieku XIX. Wielkie autorki naszych dziewiętnastowiecznych książek kucharskich, choćby Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Maria Monatowa i Marta Norkowska, podając popularne wtedy i oczekiwane przez czytelniczki zestawy obiadowe i kolacyjne na kolejne miesiące lub pory roku, menu tych wytworniejszych kończyły pozycjami: desery – owoce lub owoce – sery. Choćby u pani Lucyny „obiad wystawny podczas zimy” kończą: „Desery: sery – owoce świeże: mandarynki, winogrona, jabłka tyrolskie i owoce smażone w cukrze”. Także wiosną, gdy świeżych owoców brak, występują jako „deser – sery różne, pomarańcze w cukrze smażone i surowe”.

Jak podawano owoce? Skorzystajmy z prostej porady Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej, pisującej w „Bluszczu”, a także wydającej popularne w latach 30. XX wieku książki kucharskie. W „200 obiadach” radziła:

OWOCE SEZONOWE

Wszelkie sezonowe owoce podajemy ładnie ułożone na liściach winogronowych na szklanych lub kryształowych paterach. Do drobnych owoców letnich, poziomek, malin, truskawek podajemy cukier-puder i śmietankę zimną, do melonu cukier-puder. Inne owoce, ładnie ułożone i mieszane, aby stanowiły apetyczną całość. Do nich serwetki papierowe, gdyż na płóciennych owoce pozostawiają nie dające się wyprać plamy - i nożyki srebrne lub kościane, aby obierane owoce nie czerniały.

Autorka poradnika nie wspomina o owocach cytrusowych i egzotycznych. A przecież w Polsce znano je dobrze od wieków średnich. Choćby cytryny występują już w rachunkach z dworu królowej Jadwigi. Pomarańcze, cytryny, ananasy, melony sprowadzano na magnackie dwory z Włoch lub hodowano we własnych oranżeriach. Tak więc owoce egzotyczne znano i podawano, choć nie powszechnie. Były bardzo drogie i trafiały tylko na najbogatsze stoły.

W latach 30., a więc w czasie wydania książeczki Pani Elżbiety, stoczono u nas prawdziwą bitwę o powszechniejszą dostępność owoców południowych. Akcentowano, jak są zdrowe, ile dostarczają witamin, jak nadają się dla chorowitych dzieci. Na łamach prasy występowano o zmniejszenie ceł, głównie na pomarańcze. Ale i na grejpfruty, które zaczęły wtedy być modne. Między innymi dla ich właściwości... odchudzających. Irena Gumowska, specjalistka od zdrowego odżywiania się, pisała: „Amerykanki są przekonane, że po grejpfrucie się chudnie. Prawdą jest, że te owoce przyśpieszają przemianę materii, regulują trawienie, przeciwdziałają sklerozie i żylakom, ale i pobudzają apetyt”. Mają mnóstwo witaminy C, sporo witamin E i P. Właśnie dla przyśpieszenia przemiany materii warto podać te owoce po sutym obiedzie lub proszonej kolacji. Odrobina łasuchowania raczej nie odbije się na wadze i chyba nie pobudzi już apetytu...

Przed wojną do jedzenia grejpfrutów zachęcały liczne prasowe reklamy. Znalazły się wśród nich nawet teksty, jak się można domyślać, sponsorowane, wtedy jeszcze jako reklama nie odznaczane. Cytowałam takie już w moim blogu. Te, które zamieszczam dzisiaj, ukazywały się w opiniotwórczych „Wiadomościach Literackich”. Są dowcipne, inne niż we wszystkich pismach z tego okresu.

Owoce cytrusowe, czyli pomarańcze i grejpfruty, sprowadzano wówczas z Palestyny, czyli z dzisiejszego Izraela. Stworzone tam od nowa i uprawiane z zapałem sady, czyli pardesy, przyczyniały się do wzrostu gospodarczego tego państwa, wtedy zależnego od Anglii, ale wybijającego się na niepodległość. Wspomagano je, jedząc grejpfruty. A propagowały je liczne wtedy diety gwiazd filmowych. Opisywano, że na śniadanie, do kawy, spożywają połówkę tego owocu, na obiad zaś liść sałaty, chudziutki befsztyk i znowu grejpfruta, podobnie na kolację. A jeżeli nie grejpfrut w połówce, to chociaż sok świeżo z niego wyciśnięty.

Przed wojną, ale i po wojnie, gdy pisała o grejpfrutach Irena Gumowska, były to owoce kosztowne. Dzisiaj są tanie, powszechnie dostępne, obecne w hipermarketach, sklepach zwykłych, na bazarach. Warto po nie sięgać na co dzień i od święta.

Można je podawać w połówkach, ale wtedy są dość kłopotliwe w jedzeniu. Proponuję więc dwa mniej kłopotliwe w jedzeniu sposoby. Pierwszy ze znakomitą nalewką od Przyjaciół.

Sałatka z owoców egzotycznych

ananas, najlepiej świeży

2 grejpfruty

sok z mandarynki lub pomarańczy

mocny alkohol, np. nalewka domowego wyrobu

cukier brązowy

listki świeżej melisy

Ananasa pokroić w drobne kawałki. Z owoców grejpfruta skroić skórę, ostrym nożem spomiędzy twardych błonek wyciąć fileciki. Najlepiej robić to nad miseczką, aby zbierać ściekający sok.

Owoce skropić nalewką, posypać cukrem, wymieszać i wstawić do lodówki. Podawać przybrane listkami melisy i skropione na świeżo sokiem z pomarańczy lub mandarynki.

Innym oryginalnym sposobem podania grejpfruta będzie galaretka. Jest łagodniejsza w smaku, a więc przeznaczona dla tych, którym gorycz i wyrazistość tego owocu przeszkadza.

 Galaretka
w grejpfrucie

na 4 osoby

4 grejpfruty

pomarańcza

2 łyżeczki żelatyny

ziarenka anyżku

cukier brązowy

4 kulki lodów

listki melisy lub mięty

Grejpfruty ostrym nożem przekroić na pół. Od spodu podciąć ich skórkę, aby stały na talerzykach.

Z czterech połówek wycisnąć sok,
z czterech pozostałych wyciąć ostrym nożem miąższ, zachowując ściekający sok. Sok wycisnąć
też z pomarańczy.

Żelatynę namoczyć w odrobinie zimnej wody. Sok z owoców, dopełniony ewentualnie wodą do dwóch szklanek, zagotować z cukrem (ilość do smaku) i ziarenkami anyżku. Do gorącego płynu dołożyć żelatynę, przygotować zgodnie z przepisem na opakowaniu. Ostudzić.

Fileciki grejpfrutów włożyć do wydrążonych połówek, zalać płynem z żelatyną. Zastudzić w lodówce. Podawać z kulką lodów i listkami melisy lub mięty.

Jakie podać lody? Jakie lubimy: owocowe lub waniliowe. Ja wypatrzyłam śmietankowo-owocowe, o smaku włoskiego deseru panna cotta. Wprawdzie podnosi to kaloryczność deseru, ale jaki ma smak! Galaretka z grejpfrutów podana w ich połówkach była niezwykle udanym zakończeniem niezwykle udanej kolacji.

sobota, 22 lutego 2014
Na obiad: sałatka i kaczka pieczona z owocami

Pani Elżbieta – przed wojną była kulinarnym autorytetem. Był to pseudonim Elżbiety Kiewnarskiej (1871–1944), matki literatki, Jadwigi (1901–1938). Kiedyś jej sylwetkę już opisywałam. Przypomnę więc tylko, że oprócz tego, iż pisała cotygodniowe porady i przepisy dla tygodnika „Bluszcz”, wydała kilka wówczas popularnych książek kucharskich.

W przedmowie do książki o obiadach deklarowała, że jest zainteresowana gotowaniem nowoczesnym, a więc uproszczonym i zdrowym. Jej słowa, jak zwykle, cytuję zachowując ówczesną ortografię. Może nas zadziwić zwłaszcza pisownia łączna niektórych wyrazów, które my piszemy rozłącznie.

Każda pani domu, każda żona i matka chciałaby jaknajracjonalniej, jaknajlepiej odżywiać swoją rodzinę i domowników, a w tym celu układać najzdrowsze, najposilniejsze, najsmaczniejsze jadłospisy.

Na przeszkodzie stają jednak stare, głęboko zakorzenione przyzwyczajenia do zbyt tłustej, zbyt w białko i węglowodany obfitującej kuchni, bez należytego uwzględnienia jarzyn i owoców gotowanych i surowych.

Pozatem, u wielu nawet bardzo skądinąd praktycznych osób, często spotykamy brak pomysłowości. W codziennej kuchni średnio zamożnej inteligencji kilkanaście dań powtarza się stale, jako jarzyna codziennie wracają kartofle, zieloną sałatę jada się tylko latem, surowe owoce tylko jesienią.

Najgorzej jest, jeżeli w jednym i tym samym domu część rodziny jada dania mięsne, część hołduje diecie jarskiej. Są znów domy, w których dzięki licznym krewnym, przyjaciołom, interesantom przyjezdnym, często się zdarza konieczność nagłego podania wykwintniejszego obiadu, co stawia gospodynię w nader kłopotliwe położenie.

Nakoniec przy dzisiejszym braku wyrobienia powojennej służby domowej, prawie zawsze szwankuje strona estetyczna podania. Niezawsze sama pani w ostatniej chwili ma czas być obecną przy układaniu półmisków. Gołosłowne zaś objaśnienia, nie poparte przykładem, bywają często zupełnie opacznie rozumiane i jeszcze pogarszają sytuację.

Pomocą w tych wszystkich, codziennych trudnościach będzie ta nasza książka. Nie będąc przeładowana tysiącami przepisów, wybór pomiędzy któremi jest trudny, podaje jednak większość mniej lub więcej smacznych dań kuchni polskiej i międzynarodowej. Sposoby przyrządzania tych dań są jaknajbardziej uproszczone, a jednak dają najlepsze smakowe i zdrowotne rezultaty.

Istotnie, przepisy są proste, autorka przy tym układa je w jadłospisy, które i dzisiaj mogą być przydatne. Podaje bowiem cztery warianty obiadu złożonego częściowo z tych samych dań.  Przekazują sposób jej myślenia o  gotowaniu i jedzeniu.

 

Wśród potraw z obiadu wykwintnego znajduje się kaczka. Za długo by teraz opisywać historię obecności kaczek w kuchni polskiej, kiedyś do tego wrócę. Na razie tylko wspomnę, że przed wojną należały do dań odświętnych, podawanych przy okazji obiadów świątecznych. Były przy tym drobiem sezonowym, przy tym najsmaczniejsze i najbardziej mięsiste podawano jesienią. Klasyczną potrawą w kuchni polskiej jest kaczka z jabłkami. Ten mariaż smakuje – co pewnie wiemy – wyjątkowo dobrze. A oto, jak upiec ten drób radzi Pani Elżbieta:

Młoda kaczka z jabłkami

Kaczkę starannie oczyścić z supłów, wewnątrz i zewnątrz osolić i wytrzeć majerankiem. Nadziać jabłkami kwaskowatego gatunku, pokrajanemi na ćwiartki. Posmarować masłem lub smalcem i piec narazie w bardzo gorącym piecu dla zrumienienia, następnie w mniej gorącym do chwili, kiedy przekłute w najgrubszem miejscu (koło uda) mięso będzie tylko czysty sok puszczało. Pokrajać ładnie na 6 części, obłożyć wkoło jabłkami. Sos podać oddzielnie w sosjerce.

Ot i wszystko. Nic dodać, nic ująć. Ale może zamienić? Zastąpiłam jabłka gruszkami. Osiągnęłam efekt bardzo ciekawy i na pewno oryginalny. Warto zapamiętać przepis na tak pieczoną kaczkę i skorzystać z niego, gdy będziemy chcieli błysnąć przed gośćmi podając im coś, czego jeszcze nie jedli.

 

Kaczka z gruszkami po mojemu

kaczka pekińska lub barbarie

2 gruszki

przyprawa Quatre épices (czarny pieprz, gałka muszkatołowa, cynamon, goździki)

papryka ostra (cayenne lub chili)

sól wędzona

masło klarowane lub oliwa do posmarowania kaczki

Kaczkę oczyścić, opalić, umyć szybko, wytrzeć do sucha (można zostawić w miejscu przewiewnym). Skórkę natrzeć przyprawami i solą oraz masłem klarowanym (można je zastąpić oliwą). Odstawić na godzinę. Rozgrzać mocno patelnię o grubym dnie. Kaczkę obsmażyć z każdej strony nie dodając już tłuszczu. Gruszki pokroić na ćwiartki razem ze skórą, gniazda nasienne wykroić. Owoce obtoczyć w przyprawach i soli, włożyć do tuszki.

 

Kaczkę ułożoną w brytfance z kratką piec w 100 st. C przez cztery godziny. Podlać wodą, aby nie dochodziła do kratki, na której leży kaczka. Podczas pieczenia kaczkę można obracać, ale nie jest to konieczne. Pod koniec pieczenia zwiększyć temperaturę do 180 st. Piec jeszcze 20–30 minut podlewając sosem spod kaczki.

Przed podaniem można ją pokroić jeszcze w kuchni. Ale drób najefektowniej wygląda wniesiony w całości. Kaczkę podlewamy sosem spod pieczenia, można go podać oddzielnie w sosjerce. Musi być wtedy gorący.

Gdy goście się spóźniają, obniżmy znów temperaturę piekarnika, nawet do 80 st., niech się spokojnie dopieka. Musi być podana świeża i gorąca, na ostatnie pięć minut przed podaniem można temperaturę podkręcić do maksymalnej.

Co podać do tej kaczki? Ja najbardziej lubię żurawinę lub borówki. Kto chce, niech da frytki, ale na stole można także postawić pieczywo typu włoskiego (ciabatta) lub bagietkę.

A gdy kaczka się dopieka, jako appetizer podajmy sałatę o smaku od pieczystego odbiegającym. Na jej tle kaczka aromatyczna, mocno korzenna a zarazem owocowa będzie smakowała, jak... deser. No, prawie.

 

Sałatka o smaku śródziemnomorskim po mojemu

sałata rzymska

cebula biała

2–4 pomidory suszone

czarne oliwki

pomidor świeży

najlepsza oliwa

sól morska, pieprz czarny z młynka

Sałatę umyć, osuszyć, porwać lub pokroić na kawałki. Ułożyć na spodzie salaterki. Na niej kłaść suszone pomidory, pokrojone w paski. Na pomidory wyłożyć cebulę pokrojoną w drobną kostkę i czarne oliwki bez pestek. Naokoło salaterki ułożyć pomidory. Wszystko skropić oliwą, przyprawić pieprzem i solą.

Taką sałatkę możemy wzbogacić w smak i białko posypując startym serem, np. klasycznym parmezanem. Wtedy ostrożnie z solą. My z niej w ogóle rezygnujemy.

Jeżeli chcemy być jeszcze bardziej oryginalni i wykwintni, po sałatce podajmy w kieliszku koktajlowym sorbet cytrynowy przybrany świeżymi listkami mięty lub melisy. I dopiero potem wnieśmy kaczkę. Sorbet przygotuje podniebienie na pieczony drób. Wiedzieli o tym dawniej kucharze i przy wielkich obiadach oddzielali poszczególne dania zmrożonymi sorbetami lub ponczami. Zwłaszcza dania mięsne (jak w menu wykwintnego obiadu pani Elżbiety, gdzie były bitki i kaczka). Ale dlaczego my nie mamy wydać wielkiego obiadu? Choćby bez dwóch potraw z mięsa, czyli w wersji okrojonej do sałatki i pieczonej kaczki. No cóż, chyba apetyty mamy mniejsze niż nasi przodkowie.

sobota, 09 listopada 2013
Staroświeckie przyjęcie koktajlowe po francusku

Przedwojenne koktajle opisywałam kilka razy. Moda na nie rozpoczęła się po pierwszej wojnie światowej wraz z ekspansją Amerykanów na Paryż, który był wtedy centrum modnego świata. Amerykańskie wynalazki alkoholowe przyjęły się szybko, mimo silnych ataków ze strony francuskich winiarzy oraz wytwórców koniaków. W końcu musieli się pogodzić z gustami modnego świata i do niego dopasować. Powstały więc koktajle z ducha amerykańskie, ale o francuskiej zawartości kieliszków. Po jeden z takich sięgnęliśmy, aby – jak mawiamy – spasać alkohole, które przez lata leżakują nam na półkach. Skąd tyle tych butelek? Podczas każdej zagranicznej podróży wypatruję na półkach lokalnych sklepów i sklepików alkoholowych ciekawostek. A gardło ma się jedno. Koktajle są znakomitym sposobem na wykańczanie butelek, tych prawie pustych. Od lat drzemała u nas butelka gencjany (Gentiane).

To bardzo ciekawy trunek. Nazywany jest likierem; ma niską zawartość (16–20%) alkoholu. Lepiej jednak opisze gencjanę nazwa aperitif. Jest wytwarzany z korzeni rośliny o tej nazwie. Pochodzi z malowniczej Owernii, której drogi tak lubimy przemierzać. Pod marką Gentiane Avèze jest wytwarzany od roku 1929 w Cantal. Chociaż korzenie trunku są dawniejsze i sięgają wieku XIX. Był francuską odpowiedzią na modę na gorzkie smaki alkoholi uzyskiwane wtedy z importowanej chininy. Korzeń rodzimej gencjany miał gorycz do niej zbliżoną. Ale coś więcej: w gencjanie w płynie wyczuwa się specyficzny smak ziemi (podobny zlokalizowałam w chińskiej wódce z korzenia żeń-szeń). Nie każdemu ta gorycz i ten ziemny posmak odpowiadają. Ale oryginalności nie sposób im odmówić. Gencjana bywa także polecana jako digestif, czyli łyk alkoholu wypijany po posiłku, dla lepszego trawienia. Tę właściwość gencjany akcentował reklamowy plakat z lat 30. XX wieku. Takie reklamy malowano wówczas także na murach domów. We Francji pozostało ich sporo. Podczas podróży bardzo lubię wypatrywać ich śladów i je fotografować. (Kiedyś opisałam tu wypatrzone przez nas naścienne reklamy Dubonneta).

Aperitify z gencjany o ciekawym żółtym kolorze latem znakomicie orzeźwiają. Podane z lodem, ewentualnie z gazowaną wodą mogą być ozdobą letniej kolacji. A co z trunku robić jesienią i zimą? Zmieszaliśmy go z innym bardzo francuskim alkoholem, z Crème de Cassis. Czyli likierem z czarnej porzeczki. Ten z kolei jest specjalnością Burgundii. Już w blogu przez mnie opisaną, przy okazji francuskiej z ducha mieszanki kir, sporządzanej z tegoż likieru i burgundzkiego białego wina.

Smak koktajlu gencjanowo-porzeczkowego jest niepowtarzalny. Podajmy go wtedy, gdy chcemy gości zadziwić i popisać się wiedzą o francuskich alkoholach. A podczas francuskich wakacji – pobuszujmy po sklepach z alkoholami. Wypatrzymy w nich jeszcze więcej ciekawych smaków! Bo Francja to nie tylko wino.

Do poczytania, jako stylowa ilustracja, opis przyjęcia koktajlowego z roku 1935. Uroczo staroświeckie. Pochodzi z kobiecego dwutygodnika „Kobieta w świecie i domu”, jest podpisany EL-Ka. Pod tą sygnaturą domyślam się Elżbiety Kiewnarskiej, kulinarnego guru epoki. Pisała cotygodniowe porady i felietony w „Bluszczu”. „Kobietę...” wymyślił ten sam wydawca. Była pismem skierowanym do klienteli nieco innej niż „Bluszcz”, pismo z wyższej półki. „Kobieta...” była i tańsza, i zwrócona raczej w stronę kuchni (albo szwalni) niż salonu. Jak zwykle, przytaczam tekst zachowując przedwojenną ortografię, która może nas zadziwić.

Zaprosił mnie mój przyjaciel Anglik, by w gronie przyjaciół polskich uczcić swój powrót do Warszawy sposobem anglosaskim. Odbiegając od uświęconego angielskiego rytuału popołudniowej herbaty, podejmowano gości cocktailami. A podczas gdy five o’clock-tea na urągowisko swej nazwie rozpoczynał się o czwartej, cocktaile pomyślane prawdopodobnie jako aperitif przed późną warszawską kolacją, zapowiedziane były między 6–8.

Baru nie było. Gospodyni zastępowała hotelowego „mixer”. Tak (wiadomo) nazywa się celebrujący za barem jegomość, w szanującym się zagranicznym hotelu, zwykle murzyn [z małej litery pisano narodowości, nie z braku szacunku, ale taka była norma ortograficzna]. Do cocktailu podawano same słone przysmaki: jakieś fantastyczne kuleczki, zapiekane z szynki, gorące wafelki z serem. – Narodową potrawę Lloyd George Welsh rarebit w miniaturowych porcyjkach – słone migdałki, zakamuflażowane bouchee etc.

W kieliszkach to długich wysmukłych, jak lilja, to znów przysadzistych i pękatych, mienił się diabelski wymysł prohibicji amerykańskiej w różnych swoich postaciach. Na wypadek, gdyby która z naszych czytelniczek zamierzała zaimitować takie przyjęcie jako nowość, kilka wskazówek jak i jaki sporządzić cocktail.

Przedewszystkiem „shaker”, w którym wstrząsa się cocktaile, jest rzeczą pożyteczną, lecz niekonieczną. Można mieszać i w wysokiej szklance. Nieodzownymi przyborami są: kieliszek jako miara, sitko na rączce, długa srebrna łyżka do mieszania, wyciskacz do cytryny, rozczyn wody cukrzonej i drobno potłuczony, czysty sztuczny lód. Baterja płynów alkoholowych: koniak, whisky, vermouth, rum etc., no i woda sodowa. Jeżeli kto ma Angostura, gorzki wyciąg drzewa indyjskiego, to dobrze; jeżeli nie, wystarczy, gorzka pomarańczowa.

Do naczynia, w którem wstrząsamy cocktail, daje się kilka kawałków lodu, do słodkich cocktaili wkłada się czereśnię bez pestki, kawał pomarańczy lub ananasu, do ostrych oliwkę.

Z tego, co widziałam u moich przyjaciół w Anglji, wywnioskowałam, że rzadko kto trzyma się przepisanych proporcyj i każdy „mixer” zawodowy lub amator rozwija tyle fantazji, na ile go stać. Miesza się absynt z ginem i wermutem. Cytrynę z koniakiem i szampanem. Wina z wodą sodową, kawałkami ananasu i pomarańczy.

„Cobler” różni się od cocktailu tem, że się go nie miesza i że składa się przeważnie z drobno pokrajanych owoców cukrzonych. „Flip” natomiast, który polega na którejkolwiek mieszaninie cocktailowej z dodaniem żółtka, musi być mocno wstrząśnięty, przecedzony i dla odróżnienia od cobblera podawanego w szampanówkach, napełnionych do połowy drobno utłuczonym lodem, nalewa go się do małych szklaneczek bez nóżki. Oba te napoje pije się przez słomkę. „Fizz”, to cocktail dobrze wymieszany z białkiem, podany w szerokich kieliszkach na nóżce, dopełnionych w ostatniej chwili wodą sodową. Wszystkie słodkie cocktaile słodzi się rozczynem wody cukrzonej. Z wyjątkiem „egg-nogg” tak przyrządzanego: do szerokiej szampanówki dać żółtko, na to trochę cukru pudru, trochę rumu, trochę madeiry, kieliszek brandy, odrobinę cynamonu i gałki muszkatelowej, nakoniec trochę zimnego mleka.

Obce nazwy niekiedy Pani Elżbieta (tak podpisywała teksty w „Bluszczu")  podawała niekiedy w dziwnym zapisie (nie miała internetu, aby sprawdzić!), niektóre więc poprawiłam.  

Nieco wyjaśnienia w sprawie potraw podanych podczas przyjęcia. Bouchée to paszteciki czy inne małe ciastka wytrawne, z nadzieniem. Welsh rarebit albo inaczej Welsh rabbit to rodzaj grzanki z serem, przeważnie jest to cheddar. Kiedyś ją przyrządzę i szerzej opiszę.

środa, 17 lipca 2013
Na deser tylko dla dorosłych

Przedwojenny elegancki obiad kończył się podaniem kawy. W menu na końcu znajdowała się często fraza: „czarna kawa – koniaki – likiery”. Dzisiaj od tego ceremoniału odeszliśmy. Ale niektórzy jako digestif niekiedy proponują kieliszek alkoholu – słabszego i aromatycznego, jak niektóre likiery, lub mocniejszego, jak inne likiery lub nalewki. No właśnie. Co podać z filiżanką espresso lub innej dobrej kawy na takie mocne zakończenie przyjęcia? Dodajmy, sprzyjające trawieniu. (Oczywiście, alkohol można podać tylko wtedy, gdy się go nie nadużyło podczas jedzenia).

W „Bluszczu”, przedwojennym tygodniku dla pań kulturalnych, inteligentnych i dystyngowanych, znalazłam ciekawy tekst poruszający podobny temat. Był początek lat 30. XX wieku. Zmieniały się powoli normy. Wiek dziewiętnasty, trzymający się mocno zwłaszcza w dziedzinie obyczaju, także kulinarnego, zdecydowanie odchodził do historii. Redaktorki „Bluszczu” starały się być nowoczesne. Choć z powściągliwością. Lansowały zdrowszą kuchnię, prostsze maniery. Poczytajmy, jak sobie z tym radziły. Bo jednak w Polsce, w kręgu osób dość zamożnych i kulturalnych, wciąż pokutował ton dworkowo-szlachecki. Czy dzisiaj z niego coś nam zostało po wymuszonej nieco demokratyzacji, jaką najpierw przyniosła wojna, a potem PRL?

W tekście, który przytaczam w wersji nieco okrojonej, ale w pisowni z epoki, pozostawiam ciekawe historycznie rozważania autorki – była nią Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska – dotyczące spożywania alkoholu w ogóle. I przed wojną pijaństwo było plagą, nie tylko polską.

Są niektóre przesądy, datujące się z czasów przedwojennych, których wykorzystać nie sposób. Jednym z najbardziej rozpowszechnionych jest przekonanie, że tylko zagraniczne napoje są prawdziwie smaczne i wykwintne i że tylko takie można podawać na przyjęciach.

[Pomijam passus o tym, że z dalszych rozważań autorka dlatego wyłącza zagraniczne wina, gdyż krajowe jednak im nie dorównują].

Inaczej rzecz się ma, kiedy chodzi o mocne trunki alkoholowe, szczególniej likiery. Można kruszyć kopie o zupełną prohibicję, lecz trzeba szczerze powiedzieć, że będzie to poniekąd walka Don Kiszota z wiatrakami. Już nie tylko „sucha” Finlandja oraz malutki, a czupurny nasz sąsiad – Pruszków, zrzekły się polityki prohibicyjnej: nawet wielkie Stany Zjednoczone wielkiej Ameryki północnej przekonały się, że zupełny zakaz fabrykacji i sprzedaży alkoholu prowadzi jedynie do tajnego wyrobu i do niebywałych rozmiarów doprowadzonego szmuglu.

Może najrozumniejszy jest sposób wykorzenienia ostrego alkoholizmu, stosowany w Szwecji. Wódkę można nabywać w ilości około dwóch litrów na dorosłą osobę miesięcznie (porcja wcale poważna, ale zimny klimat Skandynawji zmusza do picia dużych ilości grogu i ponczu), w restauracjach też ilość podawanych trunków jest ograniczona i nie wolno sprzedawać trunków bez gorących dań, zmniejszających upajające działanie alkoholu.

Więc dopóki istnieją gdziekolwiek na świecie gorzelnie, pędzące alkohol i rektyfikacje, przerabiające ten alkohol na wódki i likiery – wszelka walka z temi napojami będzie bezskuteczna.

Natomiast możemy dużo zrobić w kierunku zmniejszenia szkodliwości tych napojów, a poza tem, obowiązkiem naszym jest zupełne usunięcia alkoholu zagranicznego – głównie likierów.

Kiedy u nas przy czarnej kawie gospodyni uprzejmie zaprasza na likier, mocno podkreślając francuskie lub holenderski jego pochodzenie – przypominam sobie odrazu [!], że w Paryżu, gdzie alkohole pije się tylko po śniadaniu, obiedzie lub kolacji, między innemi konjakami, armagnakami i likierami z Martyniki, podano naszą „monopolkę”, przy czem „Sommelier” (kelner od nalewania win) uprzejmie objaśnił: „véritable vodka polonaise”. Cisnął mi się do głowy wierszyk: „Cudze chwalicie, swego nie znacie, sami nie wiecie, do posiadacie”... – bo naszą skromną monopolkę tam ludziska pili, zamiast konjaku, czy likieru. (...)

Likiery, zrobione w domu, wypadną znacznie taniej, a przy tem, wiedząc, jakich artykułów na nie użyłyśmy, będziemy miały pewność, ze są one nieszkodliwe. Żeby zrobić likier domowy, wcale nie potrzebujemy czekać lata – chociaż właśnie likiery owocowe są i bardzo smaczne, i dzięki dużemu
rozcieńczeniu sokiem owocowym, najzdrowsze. (...) Likiery: waniliowy, różany, cytrynowy, pomarańczowy, anyżowy,
crème d’Allasch (likier kminkowy), kawowy i całe szeregi innych można zrobić w każdej porze roku. Fabrykacja ich jest łatwa i nie wymaga żadnych przedwstępnych  studiów kulinarny, a spirytus, ostatnio [czyli przed II wojną] sprzedawany w niewielkich buteleczkach, daje możność zrobienia nawet bardzo małych ilości likierów.

Piękny przykład rodzimej nalewki podała Pani Elżbieta, prawda? Nie wiem, czy w Zaleszczykach nadal istnieją sady morelowe. Morele z nich na pewno do nas nie docierają. Ale są inne, już dojrzałe. Może je wykorzystać na nalewkę?

Ja znalazłam inny niż nalewka sposób konserwowania owoców w alkoholu. Bardzo ciekawy. Jego autor barwnie opisuje jego zalety. A tym autorem jest Josef Imbach, franciszkanin, z zakazem nauczania na uczelniach katolickich, uczący na uczelni protestanckiej w Szwajcarii. Autor wielu książek teologicznych, ale i... kucharskich. W Polsce były wydane dwie, korzystam z tej pt. „Kuchnia, kościół i rozkosze gotowania. 142 przepisy dla ciała i ducha”. Tytuł mówi o zawartości.

Wśród przepisów znalazłam trzy na owoce w alkoholu. Jeden z nich jest znaną i u nas ratafią, czyli sezonowymi owocami, w miarę pojawiania się zalewanymi mocnym alkoholem. Autor proponuje rum. Dwa dalsze przepisy bardziej mnie zaciekawiły. Wykorzystałam je po swojemu. W jednym zmieniłam rodzaj owoców, w drugim – rodzaj alkoholu. Ale technologię odautorską pozostawiłam niezmienioną. Jak i pisownię tłumaczenia (wyd. Pax 1997, tłum. Barbara Tarnas):

Figi w winie marsala

300–500 g świeżych fig

2 laski cynamonu

6 jagód jałowca

2 goździki

150 g cukru

skórka z jednej nie pryskanej pomarańczy (obrać ją tak cienko, aby została nie ruszona biała wewnętrzna część) pokrajana w paski

1 butelka wytrwanego marsala (lub porto)

Umyć figi, ostrożnie osuszyć, przekroić na pół i włożyć do słoika. Dodać pozostałe składniki i dopełnić słoik winem marsala, aż figi będą przykryte. Zamknąć słoik w wstawić figi na dziesięć dni do lodówki.

 

Autor figi podaje ze smażonym camembertem. Rekomenduje, że „stanowią równie wyrafinowany co uroczysty deser”. Na pewno tak jest, ale ja fig nie miałam. Wybrałam więc do zalania marsalą (świeżą butelkę właśnie przywieźliśmy) egzotyczne malutkie pomarańczki czyli kumkwaty. Są lekko gorzkawe, do dosłodzonej marsali z korzeniami (oczywiście już bez skórki pomarańczowej) wydają się pasować. Nie przepołowiłam ich, ale wkładając do słoika nakłułam w kilku miejscach wykałaczką.

Drugi przepis jest bardzo barwnie opisany, z przyjemnością go zacytuję w całości:

Winogrona w grappie

Potrzebne są do tego trzy rzeczy: jeden albo więcej słoików (...); białe winogrona; grappa (abo marc).

Umyć winogrona i pozostawić na papierze kuchennym do wyschnięcia. Następnie oddzielić pojedyncze owoce, razem z ogonkami, i uważać, aby na skórce nie było ani jednej rysy. Włożyć owoce do słoika, zalać grappą, aż będą całkowicie przykryte, zamknąć dobrze słoik. Przechowywać w ciemnym miejscu.

Po kilku tygodniach będziecie mieli z pewnością znów w domu gości, którzy nie lubią znakomitej na trawienie wódki z winogron. [Rozumiem tych gości, ja też nie lubię intensywnego zapachu grappy, z wyjątkiem tej delikatnej, z Asti]. Postawcie więc przed nimi na stole jeden z takich słoików z winogronami w grappie. Jeśli nie chcecie, żaby cały słoik został opróżniony, musicie dla siebie i domowników odłożyć wcześniej do kompotierek kilka owoców (na potem, kiedy goście już pójdą).

Zamiast grappą zalałam winogrona brazylijskim destylatem z trzciny cukrowej – wódką nazywaną cachaça. Poza tym wszystko wykonałam wiernie.

Efekt wygląda nieźle. Co o nim powiedzą moi goście? Dowiem się niebawem. Podam i winogrona, i kumkwaty w marsali. Przyznam, że wczoraj spróbowałam po jednym owocu. Pyszne i mocne – kumkwaty smakiem, winogrona mocą alkoholu.

środa, 24 kwietnia 2013
Dla dzieci, dla niejadków i grymaśników

Jakiś czas temu pisałam o gotowaniu dla dzieci, ilustrując tekst przedwojennym felietonem. Dzisiaj także przedwojenne – sprzed II wojny światowej – rozważania na temat grymaszenia przy jedzeniu. Dzieciaki też są w nich uwzględnione, ale, jak się przekonamy, nie tylko. Niekiedy takie wybrzydzanie przy stole jest chorobą dobrobytu. Tekst pochodzi z lat 30. XX wieku. Za kilka lat miała zacząć się era głodu i nędzy oraz wojennych tułaczek. Grymaszenie radykalnie się skończyło. Warto to mieć na uwadze i dzisiaj, w naszych szczęśliwych czasach dobrobytu... no, względnego dobobytu. Gdy nam brakuje tego lub owego, to nie jest tragedią, ale niedogodnością. Uczmy dzieci zdrowego podejścia do jedzenia, a więc szacunku dla niego.

Tekst o grymaszeniu przytaczam, jak zwykle, z zachowaniem ortografii i interpunkcji przedwojennej. Pochodzi z tygodnika „Bluszcz”, wówczas czołowego pisma dla pań, istniejącego od lat 60. XIX wieku. Autorką jest Elżbieta Kiewnarska, podpisująca teksty jako Pani Elżbieta:

 

Są osoby, cierpiące na tak zwaną idiosynkrazję do pewnych pokarmów. Pokarmy te im szkodzą, nawet jeżeli wchodzą tylko jako części składowe do potraw i zostały spożyte nieświadomie.

Znam panią, której szkodzą poziomki, choruje ona, jeśli zje choćby ciastko z lukrem poziomkowym (które jej zresztą bardzo smakuje). Inna osoba brzęknie, puchnie po zjedzeniu raków; inna znów dostaje wysypki na całem ciele po spożyciu miodu. Są to stany chorobowe, w których nie pomaga nawet interwencja doktorów, i nie o takich wstrętach do pokarmów mam zamiar dzisiaj mówić. [To oczywiście opis alergii pokarmowej, wtedy jeszcze nie diagnozowanej]. 

Za czasów mojego dzieciństwa wychowywano nas znacznie surowiej, niż dzisiaj. Mimo ogromnego zbytku i wystawności nie mogło być mowy o tem, żeby dziecko zdrowe czegoś nie jadło. Przeciwnie: jeśli coś nam nie smakowało, dostawaliśmy to „coś” codziennie, tak długo, aż nauczyliśmy się je zjadać bez odrazy.

Pamiętam, że nie znosiłam czerniny. Ojciec kazał mi usiąść obok siebie i zjeść cały talerz. Przypłaciłam to gorączką, ale dziś nietylko jem czerninę, lecz nawet bardzo ją lubię. W sąsiedztwie naszem była dziewczynka, która nie chciała jeść szpinaku: przez tydzień podawano jej tylko szpinak, aż z głodu przyzwyczaiła się do niego.

Dzisiaj takie surowe metody wychowawcze wydają się czemś okropnem. A jednak jestem nieskończenie wdzięczna moim rodzicom, że nauczyli mnie jeść wszystko. Usunęło to wiele trudności z mojej drogi życiowej.

Może nie w tak ostry i bezwzględny sposób, jednak należy i obecnie przyzwyczajać dzieci do jedzenia wszystkiego, co im podają, bez grymasów i wybredzania. Mogą jedne dania lubić bardziej, inne mniej, ale powinny jeść wszystko. Należy przyzwyczajać je do tego systematycznie, od niemowlęctwa, możliwie urozmaicając ich jadłospisy, i w nagrodę za grzecznie zjedzone danie nielubiane dając następnie takie, które bardzo lubią. Dzieci nie powinny nawet dopuszczać myśli, że mogą nie zjeść czegoś, co im się podaje.

Niema nic okropniejszego dla gospodyni domu, niż odżywianie rodziny rozgrymaszonej. Znałam taką rodzinę, gdzie jedno dziecko nie jadło kurcząt, drugie kaczek, trzecie gęsi, wszystkie solidarnie nie znosiły gotowanego mięsa, a polędwicę i rostbef każde lubiło inaczej: jednio prawie zupełnie surowe, drugie – zupełnie wysmażone, trzecie – soczyste, ale już nie różowe. Jeżeli dodać do tego pana domu i ojca, któremu zasadniczo nie smakowało nic, co było w domu przyrządzone – nie rozumiem, jak pani domu i matka nie została jeszcze przewieziona do Tworek! (...)

A taki przykład. Młody człowiek, który nie je prosięcia, bo mu przypomina małe dziecko; zająca – bo to kot; ozora – bo to ktoś inny ‘miał w ustach’ i.t.d i.t.d. Prawie każde danie przypomina mu coś niemiłego. Na szczęście, bardzo lubi kotlety siekane (które wogóle nie są lubiane) – to jedno umożliwia żywienie grymaśnego młodzieńca.

Jeśli takie grymasy stanowią trudność w życiu codziennem, to stokroć gorsze mają w życiu masowem – na przykład w pensjonatach. (...) Sekretem monotonji odżywiania W większości pensjonatów jest właśnie niejedzenie szeregu dań przez gości. Zagranicą z takimi gośćmi nie robi się dużo ceremonji. Jadłospis jest taki, jaki daje się ułożyć stosownie do pory roku i możliwości rynkowych; kto czegoś z tych potraw jeść nie chce – może nie jeść i pozostać głodny, albo też obstalować sobie inne danie po znacznie wyższej cenie.

My, w imię tradycyjnej polskiej gościnności, niańczymy się z każdym gościem, stosujemy się do jego gustów, a nie mogąc robić kilku lub kilkunastu rozmaitych obiadów, czy kolacyj, powtarzamy wkółko te kilkanaście czy kilkadziesiąt dań, które już tak się utarły, że wszyscy je jedzą. To jest właśnie sekret gorącego krupniku w upalny dzień. (...) Za źle wychowanych cierpią dobrze wychowani.

Tak! niejedzenie szeregu potraw, niezakazanych przez lekarz jest prawie zawsze dowodem złego wychowania w domu, lub późniejszego – przez nas samych. Często bywa, że nie jemy jakiejś potrawy, ponieważ jej nigdy nie próbowaliśmy. Np. słyszałam nieraz:
– Nie znoszę ostryg!
– Czyż być może, aby pan i nie smakowały?
– Nie, ale nie mogę połykać żywego stworzenia, które piszczy w ustach!
– Ale ostryga jest tak mało żywa, że odcinana widelcem od skorupki wcale się nie rusza, nie tylko nie piszczy, jak nie piszczy i tatarski befsztyk, który też jemy na surowo!

Albo:
– Nie znoszę kawioru!
– Czy pani nie znosi kawioru świeżego, czy prasowanego?
– I jednego, i drugiego! Żadnego nie wzięłabym do ust, bo wyglądają obrzydliwie!

Ostatecznie, gdy ktoś nie jada ostryg i kawioru – artykułów, których przywóz jest u nas obecnie zabroniony – to już jego prywatna przykrość czy przyjemność; lecz jeśli tak na te przeciętne pensjonatowe trzydzieści osób, dziesięć nie jada baraniny, inne dziesięć wieprzowiny, inne dziesięć kapusty, już nie mówiąc o wyżej wspomnianym chłodniku i zupie owocowej [zamiast wyżej opisanego krupniku w upalny dzień] – to dziwnem jest, że właścicielki i kierowniczki pensjonatów nie siwieją w ciągu jednego sezonu.

I wymieniam tutaj najpospolitsze, najcodzienniejsze dania; cóż dopiero, jeżeli chcąc urozmaicić jadłospis, wprowadzi się do niego jakieś mniej znane danie, jakąś nową jarzynę, jakąś wyszukaną smakowo kombinację?!...

Tutaj mamy znów próbę wychowania: ludzie kulturalni kosztują to chętnie, i w dziewięciu wypadkach na dziesięć są z tej innowacji zadowoleni; ci inni – przeważnie robią miny niezadowolone i narzekają na zły stół, mając, jako probierz, domowe codzienne kluski i kasze lub niedzielne kotlety wieprzowe.

To sobie Pani Elżbieta użyła na grymaśnikach. Dzisiaj chyba jednak mamy ich mniej, choćby z racji częstszych podróży po świecie i otwierania się na kuchnie innych narodów. Ale przeboje z niejadkami są wiecznie żywe! Znam dom, gdzie jedno z dzieci jadło tylko zupę pomidorową, drugie – tylko rosół. I mama posłusznie obie zupy naraz im gotowała. Powszechne jest także niejedzenie przez dzieci surówek. Po prostu mało się ich je w domu i dzieci ich nie znają.

Jest jeszcze jeden aspekt sprawy, o którym Pani Elżbieta nie wspomina. Grymaśnik przy stole odbiera apetyt innym. Jeżeli już się czegoś nie je, można nie nakładać na talerz – nie demonstrując przy tym obrzydzenia. To już kwestia savoir vivre’u. Czy uczymy go dzieci?

Do dzieci wracając. Często są uczone jedzenia potraw wyłącznie słodkich. Te słodkości nie tylko wchodzą w nawyk, ale i w kilogramy, i w zęby. Pulchne i zabawnie pucołowate niemowlę może wyrosnąć na dziecko z nadwagą, chorowite, nielubiące ruchu, lubiące za to ciastka, czipsy i słodkie napoje. Dlatego zachęcam do wprowadzania do dziecięcej diety potraw o wyrazistych smakach. Można na przykład bawić się w kulinarne podróże po świecie. Dziecko wybiera na globusie lub mapie kraj, a my mu o nim opowiadamy i wspólnie przygotowujemy prostą potrawę z jego narodowej kuchni. Wybieram Włochy. I kluski, których nie sposób nie lubić (nieliczni na nie krecą nosem). Tyle że nie podawane z sosem pomidorowym (akurat zwykle dzieci go lubią), ale znacznie prościej – z ziołami i tartym serem.

 

To gnocchi. O tyle ciekawe, że w jednej z ich wersji robi się je tak, jak nasze kopytka. I tę wersję chcę podać, za książką „Kuchnia włoska” Alberto Massariego. Kluski są tak proste, że może je zagnieść nawet dziecko, z naszą pomocą.

Gnocci alla canella
Gnocchi z cynamonem

Na kluski:

800 g ziemniaków

300 g mąki

1 jajko

sól

Do zaprawienia klusek:

50 g cynamonu

tarty parmezan

50 g masła

cukier

Ziemniaki ugotować w skórkach, obrać je, przepuścić przez praskę. Zagnieść z mąką, jajkiem i szczyptą soli. Wyrabiać masę, aż do otrzymania dosyć twardego ciasta, dodając mąkę w miarę potrzeby. Z ciasta uformować wałeczki, kroić je na 2-cm kostki, z których można utoczyć owalne lub okrągłe kluski.

Kluski wrzucać do wrzącej osolonej wody, odcedzić po wypłynięciu na powierzchnię. Polać rozpuszczonym masłem, posypać drobno utartym serem i cynamonem, ew. niewielką ilością cukru.

Podobnie ugotowane kluski ja podałam con basilico, czyli z bazylią – bez cynamonu i cukru, tylko z oliwą (zamiast masła) i z tartym serem. Z przepisu podstawowego można zagnieść kluski, ugotować je, wymieszać z masłem lub oliwą i postawić na stole obok sera, młynka z cynamonem i cukierniczki oraz porwanych listków bazylii. Dzieci niech same wybiorą, czym swoje gnocchi doprawią.

Dla dopełnienia przytoczę przepis na gnocchi, jaki Pani Elżebieta podała w „Bluszczu” z roku 1930 przy okazji opisywania kuchni włoskiej:

 

Zamiast kaszki manny użyjmy kaszy kukurydzianej. Warto po nią sięgać, gdy się ma dzieci, jest zdrowa, a potrawy z niej robione mają apetyczny złoty kolorek.

poniedziałek, 08 kwietnia 2013
Potrawa ekstremalna – flaczki

Niech nie czyta, kto ich nie je. A takich osób jest wiele. Dzisiaj, w dobie dobrobytu, jest ich zdecydowanie więcej niż dawniej, czyli w czasach, gdy każda część mięsa – dla pozyskania białka, ale i z szacunku dla zwierzęcia – była przerabiana i spożywana.

Flaki, czyli wnętrzności zwierząt, zawsze należało przyrządzić bardzo starannie. Myć, czyścić, gotować. Dzisiaj kupujemy flaczki obgotowane, ale potraktujmy to jako czynność wstępną. Warto je oczyścić (choćby z tłuszczu), obgotować w domu jeszcze raz i tę wodę odlać. Dobre flaczki mają smakować, a nie porażać zapachem. Smaku nadają flaczkom przyprawy. Zwykle mocno korzenne i mocno warzywne. Ten smak warzyw musi być w potrawie wyczuwalny. Kto lubi, flaczki przyprawia na ostro, ale nie jest to konieczne.

Zwykle nam się wydaje, że niektórych potraw nikt na świecie nie jada, tylko my, Polacy. Do takich potraw zaliczamy flaki. Błędnie. W moim blogu można znaleźć wymienione przez mnie flaczki francuskie (są tam nawet konfraternie, czyli bractwa ich wielbicieli), z Półwyspu Iberyjskiego, z Kaukazu. Dzisiaj wybrałam danie po włosku. Tam też znają flaki. Nazywane są busecca, co wywodzi się od niemieckiego słowa „Butze”, oznaczającego brzuch, co w dialekcie lombardzkim przeszło w „busa”. Nie wiem, czy etymologia jest prawdziwa. Drugim włoskiem określeniem jest trippa. Między dwiema nazwami jest taka różnica jak między naszymi flakami a flaczkami.

W solidnej książce Alberto Massariego przetłumaczonej na polski jest przepis na flaki (Busecca matta), we włoskiej książce „Ricettario Italiano”, przygotowanej przez Chiarę Scudelotti, są cztery przepisy na flaczki. Są więc flaczki z Florencji, z Mediolanu, z Orivieto oraz flaczki smażone.

Wybrałam te mediolańskie. W Mediolanie kiedyś były potrawą tak popularną, że samych mediolańczyków nazywano „busecca”. Lombardzcy chłopi podawali flaki tradycyjnie podczas Pasterki i innych świąt. Wersji potrawy jest wiele, zapewne tak wiele, jak odmian naszego bigosu. Zdecydowałam się na tę z fasolką, bo wydała mi się ciekawsza. Ale bez fasolki, z podobnym zestawem warzyw i przypraw, też będą mediolańskie.

 

Flaczki mediolańskie

Trippa alla Milanese

70–90 dag flaczków cielęcych obgotowanych i pokrojonych

10 dag wędzonego boczku (pancetta)

łyżka masła

marchew

seler naciowy

cebula

pomidory (3–4 łyżki)

goździki, jałowiec, pieprz

szałwia

20 dag białej fasoli z puszki (najlepiej borlotti)

tarty parmezan

Boczek pokroić w paski, obsmażyć na maśle. Dodać pokrojoną cebulę pokrojoną w kostkę. Marchew i seler posiekać. Dodać do boczku z pomidorami i przyprawami, podlać wodą w takiej ilości, aby warzywa się dusiły. Włożyć flaczki, gotować do miękkości. Fasolkę odcedzić, osuszyć, dodać do miękkich flaczków, pogotować razem. Podawać z tartym serem i pszennym pieczywem.

Kto chce, może podgotować danie z białym winem, na sposób florencki. Obok cebulki może dodać do niego czosnek. Ja, pod koniec gotowania, dorzuciłam drugą cienko pokrojoną marchewkę i gałązkę selera. Chodziło mi o odczuwanie chrupkości i świeżości warzyw przy miękkości mięsa i fasolki.

 

Na koniec, dla kontrastu, podam przepis bardzo polski. Pochodzi z „Bluszczu” z roku 1925. Autorka na początku się zastrzega: „Niech moje czytelniczki nie biorą mi za złe, że daję przepis tak pospolitej, tak znanej potrawy. Ale jeżeli się wszędzie gotuje i jada flaki, to jednak rzadko gdzie są one prawdziwie dobre. Dopiero teraz, po latach przeszło trzydziestu gospodarowania, nauczyłam się robić prawdziwie dobrze [...]”. Pomijam opis czyszczenia, moczenia i kilkugodzinnego wstępnego gotowania. Przytaczam od momentu, gdy są już miękkie:

 

Z obrzynków mięsa wołowego, kawałka rury ze szpikiem [czyli kości szpikowej] lub kruchej kostki i włoszczyzny ugotować lekki, lecz smaczny rosół. Flaki pokrajać jak drobne kluseczki, uważając aby ni było długich kawałków, któreby się ciągnęły za łyżką, i wrzucić je w rosół. Na dwa kilo flaków włożyć pół kilo marchwi i ćwierć kilo pietruszki pokrajanych w kostkę, włoszczyznę z rosołu także pokrajać, włożyć pieprzu w ziarnach, majeranu w gałązkach, ziela [angielskiego], listka [laurowego], osolić do smaku, aż marchew i pietruszka zmiękną, wtedy zaprawić pół szklanką mąki rozbitej z wodą, łyżką masła najlepszego, kawałkiem imbiru utartego na tarce, łyżeczką majeranku utartego, odrobiną pieprzu tłuczonego, zagotować raz jeszcze i podawać z pulpetami lub kaszką krakowską gotowaną z majerankiem, zastudzoną i pokrajaną w kostkę. Pulpety się robi ze szklanki bułeczki tartej, jajka, 200 g łoju nerkowego drobno siekanego, soli i majeranku. Zagniata się z tego twarde ciasto, formuje małe gałeczki i gotuje wraz z flakami lub oddzielnie w lekkim rosole. Okłada się niemi flaki na wydaniu. Gotują się najwyżej kwadrans.

Oczywiście, ostatnie zdanie dotyczy gotowania pulpetów. Same flaki, jeżeli się je kupi surowe, nie obgotowane, będą stały na ogniu co najmniej pięć godzin (!). Autorką, która po trzydziestu latach gospodarowania nauczyła się gotować flaki, była Elżbieta Kiewnarska, pisząca w „Bluszczu” jeszcze w latach 30. Takich bardzo polskich flaków z pulpetami chyba nigdzie się u nas już nie dostanie. Może więc warto kiedyś przyrządzić je w domu?...

niedziela, 24 marca 2013
Odświętne pieczyste z kaczki

W okolicach każdych świąt wiele osób szuka przepisów na potrawy, którymi można zabłysnąć przed gośćmi. Zestaw podstawowych potraw świątecznych mamy zwykle ten sam, który wynieśliśmy z rodzinnych domów. Ale do tego niekiedy chciałoby się dodać atrakcyjne ciasto, ciekawą pieczeń, nowy sposób podania drobiu. Proponuję świąteczną kaczkę. Podam dwa przepisy. Pierwszy będzie mój, drugi będzie pochodził z tygodnika „Bluszcz” z roku 1930.

Przypomnę, że kącik kulinarny prowadziła tam Elżbieta Kiewnarska, poznanianka, podpisująca się jako Pani Elżbieta. Nie unikała ona nowinek, choć zwykle proponowała potrawy polskie, mocno osadzone w tradycji. Podany przez nią sposób na kaczkę pochodził z tradycji francuskiej. Polskie mistrzynie rondla i patelni, a zarazem autorki popularnych książek kucharskich, z Lucyną Ćwierczakiewiczową na czele, tak podanej kaczki, z pomarańczami, nie opisywały. W ogóle kaczki nie były – sądząc z ilości opisów w książkach – chętnie podawane, pewnie dlatego, że dawne gatunki miały mało mięsa, nie były więc specjalnie atrakcyjne. Dzisiejsze odmiany kaczek są zdecydowanie bardziej mięsne. A jeżeli chcemy je jeszcze „powiększyć” – możemy je nadziać np. mieloną indyczyną, wołowiną lub mieszaniną mięs. Wtedy musimy je piec w całości, a kroić przed podaniem.

Ale najpierw przepis mój. Ta kaczka z mandarynkami należy do pieczystych, które się poddaje długiemu pieczeniu w niskiej temperaturze po uprzednim obsmażeniu. Ten rodzaj pieczeni jest atrakcyjny, bo nie absorbuje. Można się zająć innymi czynnościami wokół obiadu lub... wyjść z gośćmi na spacer. Kaczka upiecze się „sama". Wróćmy tylko jakieś czterdzieści minut przed jej podaniem, aby nadać jej ostatni szlif.

 

Kaczka z mandarynkami po mojemu

3 udka kacze

przyprawy korzenne: francuska mieszanka Quatre épices (pieprz czarny, cynamon, gałka muszkatołowa, goździki) i biały pieprz

sól

mała cebulka

rozmaryn

2 mandarynki

likier pomarańczowy lub sok z jednej mandarynki

olej do obsmażenia

łyżeczka miodu

skórka z mandarynki lub suszone skórki z pomarańczy

Udka opalić, oczyścić, obmyć, dokładnie osuszyć. Natrzeć przyprawami korzennymi i solą. Odstawić na godzinkę.

 

Olej rozgrzać na patelni, obsmażyć dokładnie udka, pod koniec dorzucić pokrojoną cebulkę. Patelnię z resztkami po obsmażeniu pozostawić.

 

Obsmażone udka przełożyć do naczynia, w którym je upieczemy, posypać rozmarynem. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 80 stopni. Piec 4–6 godzin. Pół godziny przed zakończeniem pieczenia obłożyć kaczkę plasterkami mandarynek i podlać sosem sporządzonym ze zdeglasowania patelni po obsmażeniu. W tym celu na rozgrzaną patelnię należy wlać nieco wody z dodatkiem likieru pomarańczowego i miodu, mieszać tak długo, aż resztki po smażeniu się rozpuszczą i połączą w sos. Tym sosem polać kaczkę. Zamiast likieru można dać sok wyciśnięty z dodatkowej mandarynki. Udka posypać skórką startą z mandarynki lub suszonymi skórkami pomarańczowymi.

Jeżeli chcemy mieć kaczkę po czterech godzinach, musimy w ostatniej godzinie zwiększyć temperaturę pieczenia, kaczkę dopiekać podlewając ją odrobiną wody i jej własnym sosem. Ale najlepiej piec pełne sześć godzin, będzie znakomicie miękka. Na ostatnie pięć–dziesięć minut można włączyć opiekacz, aby mieć chrupką skórkę. Po wyjęciu z piekarnika, kaczkę pozostawić na 10 minut np. pod przykryciem z folii al. Tak samo można przyrządzać całą kaczkę, pokrojoną na kawałki przed pieczeniem. Odpada uciążliwe krojenie przy stole, przed gośćmi. Zamiast mandarynek można oczywiście wziąć pomarańcze.

Albo upiec kaczkę wedle przepisu Pani Elżbiety z „Bluszczu”, który podaję w jej archaicznej pisowni:

 

Dużą kaczkę oprawić, jak zwykle, posolić zewnątrz i wewnątrz, potrzymać tak z godzinę. Tymczasem zdjąć jaknajdelikatniej [!] samą tylko żółtą skórkę z dwóch pomarańcz. Jedną z tych skórek drobno posiekać, drugą pozostawić w płatkach, uważając, aby nic białego nie pozostało przy żółtej skórce. Kaczkę starannie obetrzeć z soli. Delikatnie podnieść skórkę na piersiach i grzbiecie i tępym nożem pozasadzać wszędzie pod nią płatki pomarańczowej skórki. Posmarować masłem, ułożyć na brytfankę i piec bardzo wolno, podlewając często, aby nie wyschła. Gdy miękka, podzielić, jak zwykle, ułożyć na półmisku, pokryć i ubrać wkoło pokrojonemi na plastry pomarańczami. Do sosu, pozostałego na brytfannie, włożyć drobno posiekane skórki pomarańczowe, wlać kieliszek białego wina i wsypać mała łyżeczkę cukru. Zagotować raz tylko.
Przecedzić prze sitko. Częścią tego sosu polać kaczkę na półmisku, resztę podać w sosjerce
.

PS Zapraszam jutro na ciekawy dodatek do pieczonej kaczki. Będzie naprawdę oryginalnie!

czwartek, 14 lutego 2013
Była pieczeń, zostały resztki

Na pieczeń bierze się zwykle większy kawałek mięsa. Jeżeli nie jest to obiad dla dużej rodziny, większy lub mniejszy kawałek mięsiwa zazwyczaj nam zostaje. Pokrojony cienko jest oczywiście pyszny do kanapek. Ale ile ich można jeść?

Stare polskie książki kucharskie – chyba wszystkie – mają recepty na zmyślne odgrzewanie pozostałej pieczeni albo mięsa gotowanego. Kuchnia polska bowiem obok pieczeni chętnie stosowała sztukę mięsa. W bogatych domach była jadana codziennie, w biedniejszych – tylko w niedzielę. Odgrzewanie mięsa w ciekawy sposób było więc często praktykowane.

No więc pieczeń wołowa nam została. Co dalej? Sięgnęłam do „Najnowszej kuchni wytwornej i gospodarskiej” Marty Norkowskiej. To była, po Lucynie Ćwierczakiewiczowej i Marii Ochorowicz-Monatowej, kolejna wielka gospodyni polska, pięknie pisząca o gotowaniu. Ona nie tylko pisała. Miała i swoją uczelnię dla dziewcząt, które pragnęły – może nie one same, lecz ich rodzice – nauczyć się trudnej sztuki prowadzenia domu.

Podziwiam, jakie te panie były energiczne, jak akcentowały swoje miejsca na świecie, utrzymując z tego siebie i swoje rodziny. W Polsce wyjątkowo zgrabnie i bez krzyku kobiety emancypowały się, zajmując kolejne przyczółki. Kucharzami w wieku XVIII i gdzieś do połowy wieku XIX – także piszącymi – byli prawie wyłącznie mężczyźni. U nas, od końcówki wieku XIX, o kuchni pisały już tylko panie. Zajęły więc – i to brawurowo – przestrzeń publiczną, kształtując ją na swój sposób. Bez haseł o emancypacji, parytetach i walce z mężczyznami, po cichu, ale za to skutecznie.

A jak gotowała pani Marta? Wypróbowałam niedawno jej pomysł na odgrzewanie pieczeni. Tytuł przepisu jest skromny. Ale efekt – znakomity. Poczytajmy w pisowni oryginału, obejrzyjmy efekt na zdjęciach:

 

Pieczeń wołowa zapiekana

Pieczeń pozostałą z obiadu lub świeżo upieczoną i wystudzoną, pokrajać w szerokie plastry, następnie półmisek wysmarować masłem, posypać bułeczką, ułożyć mięso pokrajane tak, aby jeden kawał dotykał drugiego, nakryć go warstwą cebuli siekanej z szampionami lub świeżymi grzybami, polać gęstym sosem pomidorowym, z wierzchu posypać bułeczką i wstawić na 15 minut do pieca.

 

Szampiony to z francuskiego pieczarki (champignons de Paris). Przed pokrojeniem je obrałam. Idzie to szybko, a warto to zrobić choćby po to, aby grzybów nie myć i tym samym nie nasączyć wodą. Na pewno ze świeżymi grzybami leśnymi nasza odgrzewana pieczeń by była smaczniejsza. Ale i tak zebrała pozytywne recenzje. To posypywanie bułką tartą chyba jest zbędne, ale chciałam zastosować przepis w całości. Następnym razem tego nie zrobię. Sos przyprawiłam estragonem, to szczęśliwie dobrana przyprawa. Mięso zapiekałam nieco dłużej, może Marta Norkowska zastosowała bardzo gorący piec. Szło mi o to, aby pieczarki i cebula nieco się jednak poddusiły (może autorka przepisu je przedtem podsmażyła?). Tak czy siak – sposób na nudne resztki znakomity.

 

Marta Norkowska jako pisząca o kuchni i śmiało się po niej poruszająca należała do najlepszych. Nic dziwnego, że po jej śmierci w ciepłych słowach napisały o niej koleżanki z „Bluszczu”:

 

Nekrolog-wspomnienie podpisała Elżbieta Kiewnarska, na ogół podpisująca się w „Bluszczu” jako Pani Elżbieta (1871-1944; matka Jadwigi, literatki). Chętnie przeczytałabym solidną monografię o tych paniach, nadających ton polskiemu gotowaniu. Każda z nich była postacią bardzo ciekawą.

środa, 13 lutego 2013
Piekę, ale nie na słodko. Chleb

Zabrałam się za pieczenie chleba. Kusiło mnie kupienie specjalnego urządzenia do jego wyrabiania i wypiekania. Uznałam jednak, że – jakkolwiek uwielbiam piec chleby, briosze czy bułki – nie robię tego na tyle często, aby zagracać kuchnię kolejnym sprzętem, potem rzadko używanym. Zagniatam ciasto normalnie, często nawet bez wspomagania się robotem, piekę w piekarniku. Formy silikonowe znakomicie wspierają to pieczenie. A chleb? To nie chleb, to poezja kulinarna.

Ostatnio zabrałam się za upieczenie chleba Grahama. Uważano go zawsze za dietetyczny, był bowiem wypiekany wyłącznie ze zdrowej mąki pszennej. Pszennej razowej. Pamiętam smak tego chleba z dzieciństwa. Jadałam go tylko z masłem. Tego smaku w dzisiejszych sklepowych grahamach nie odnajduję.

Nazwę wziął ten chleb od amerykańskiego pastora Sylvestra Grahama (1794–1851). Był jednym z pierwszych fanów, jak dziś byśmy powiedzieli, i propagatorów zdrowego żywienia. Wierzył zwłaszcza w dobroczynną moc otrąb, dlatego dodawał je do mąki własnego pomysłu. A była to mąka razowa, specjalnie mielona tak, aby nie traciła cennych składników. Wg dzisiejszych norm jest to mąka typu 1850. Do wypieku mojego chleba użyłam mąki orkiszowej razowej typ 2000, nadbużańskiej, jak głosi etykietka. Jest wartościowa, reguluje trawienie, dostarcza pożytecznych składników.

Już dość dawno temu znalazłam w miesięczniku „Bluszcz” z lat 30. XX wieku przepis, który miałam ochotę wypróbować. Wreszcie do tego doszło. Oddaję go wiernie, łącznie z pisownią. Podpisała go Pani Elżbieta, czyli wspominana na moim blogu Elżbieta Kiewnarska:

 

Używa się nań mąkę pszenną razową (z jednorazowego przemiału wraz z otrębami). Pół kilo maki takiej rozczynić dwiema szklankami letniej wody lub mleka i dwoma deka drożdży [wzięłam kostkę świeżych - 42 g]. Dać podrosnąć w cieple. Dodać drugie tyle mąki, lub nawet nieco więcej, aby się ciasto dało dobrze zamiesić; osolić dobrze. Ponieważ chleb taki łatwo i prędko czerstwieje, dobrze jest dodać przy mięszaniu łyżkę masła lub szmalcu [!], co mu doda kruchości [moja uwaga: wlałam do ciasta oliwę]. Wyrabiać, aż od rąk odstanie. Ułożyć ciasto w długie blaszane foremki, wysypane mąką. Dać podrosnąć powtórnie. Wsadzić w dobrze gorący piec, jak na chleb pytlowy. Piecze się około czterdziestu pięciu minut.

Chleb Grahama opisywała - i to dwa razy - w wydawanych przez siebie kalendarzach Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Te jej kalendarze gospodarskie ukazywały się w latach 70. do końca wieku XIX. Były bardzo popularne i kształtowały krajobraz, m.in. kulinarny, naszego kraju. Zawierały także ciekawostki i porady na inne tematy niż kuchnenne. Można powiedzieć, że w tej dziedzinie dały podwaliny kuchni nam współczesnej. Pani Lucyna była bowiem zapaloną entuzjastką nowości; w nich się mieściło m.in. zdrowe odżywianie. Chleb Grahama zdecydowanie należał do zdrowych składników diety. Pierwszy jej przepis przedstawiam jako obrazek o wartości historycznej. Nadaje się przy tym do piekarni bardziej niż domu, w którym wypieka się jeden bochenek, góra dwa.

Ale drugi - poza swoją staroświecką urodą - uzupełnia receptę Bluszczowej Pani Elżbiety praktycznymi poradami:

 

Połowa mąki pszennej razowej, połowa żytniej razowej, jedna i druga mąka powinna być przesiana przez przetak rzadki, podług wziętej ilości mąki, rozczynia się jedną połowę zmieszanej mąki wolnem słodkiem mlekiem, drożdżami i solą, gęstość rozczynu powinna być zwyczajnego razowego chleba. Gdy się rozczyn w ciepłej temperaturze dobrze wysuszy, dosypuje się drugą połowę mąki. Po dobrem półgodzinnem wymieszaniu zaraz wyrabia się bochenki, biorąc przy wyrabianiu na ręce dosyć mąki [bardzo przydatna rada, gdy nie używamy robota!]. Wyrobione bochenki kładą się w miseczki wysłane grubem płótnem i wysypane dobrze mąką, póki dobrze nie podrosną i z wierzchu popękają. Wtedy wyrzuca się bochenki na łopatę posypaną dobrze mąką i wstawia w gorący piec, mniej gorący jednak, niżeli na chleb razowy. Mąka do wyrabiania i  podsypywania powinna być zmieszana jak na chleb. Przed wsadzeniem do pieca bochenki posmarować jajkiem rozbitem z wodą. Proporcya mąki dowolna, ilość mleka i drożdży zastosować jak wyżej, tak, aby ciasto było gęstości razowego chleba, lepiej wolniejsze, niżeli za gęste. Na garniec mąki na chleb zwyczajna proporcya drożdży jest łutów cztery (doświadczone przeze mnie).

 

A czego ja doświadczyłam? Od końca: łut, jak przyjmujemy w uproszczeniu, to 12 gramów (było nieco więcej). Wierzch mojego chleba posmarowałam (i wygładziłam) tylko wodą i posypałam przyprawami. Ponieważ bochenki wyszły mi dwa, mogłam dać dwie różne posypki. Jeden bochenek posypałam czarnuszką i grubą solą, drugi – nasionami kopru włoskiego (można zastąpić anyżkiem), pokruszonym liściem laurowym i oregano. Uformowane bochenki, już w foremkach silikonowych, do podrośnięcia wstawiłam do mikrofalówki. Przedtem rozgrzałam w niej (przy 700 W) przez minutę szklankę wody. Chleb ma tam wyrastać przez godzinę do półtorej. Potem nacięłam każdy bochenek trzy razy, aby go odparować. Piekłam przez 5 minut w 250 st. C i 40 minut w 200 st. Czy znalazłam w nim smak dzieciństwa? Na pewno jest go tu więcej niż w grahamach ze sklepu.

piątek, 14 grudnia 2012
Wykwintny, delikatny i dekoracyjny

To łosoś. Znany dobrze w kuchni polskiej, kompletnie nieobecny w PRL-u. Może dlatego wiele osób uważa go za delikates, który niełatwo przyrządzić. Nic podobnego! Łosoś nie tylko bywa tańszy od dorsza, nie mówiąc o szczupaku czy sandaczu, można go w dodatku przyrządzić i łatwo, i szybko.  Zawsze wygląda elegancko.

Oto jak łososia opisała gospodyni lwowska Maria Disslowa, „b. dyrektorka Lwowskiej Szkoły Gospodarstwa Domowego”. Jej „praktyczny podręcznik kucharstwa” pt. „Jak gotować” (brzmi jak słynne pytanie: jak żyć?) wydała oraz „przejrzała i uzupełniła” redaktorka z „Bluszczu” Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Także po jej kulinarne pomysły czasem tu sięgam. Dzisiaj o łososiu słowami Marii Disslowej i w jej ortografii:

Do najszlachetniejszych morskich ryb należy łosoś. Chwytają go niekiedy w rzekach, ponieważ w czasie ikrzenia opuszcza on głębiny morskie i wpływa do rzek, gdzie czatują na niego rybacy. Dla tej właściwości zalicz się łosoś do ryb wędrownych. Ubarwienie łososia jest bardzo piękne; drobna łuska niebieskawo-sina na grzbiecie, poniżej srebrzysta, znaczona czarnemi plamkami. Mięso różowego koloru bardzo delikatne i smaczne. Zimową porą kupić go można w handlu z morskiemi rybami. Rozpowszechnioną jest sprzedaż łososia wędzonego lub konserwowanego w puszkach. Używa się go w tej formie do kanapek, sałat, sosów i do garnirowania półmisków, a to dla wykwintnego smaku i pięknej barwy mięsa. Świeżego łososia przyrządza się, jak szczupaka, podaje się ugotowanego z wody do masła, garnirując jajami, lub do zimnych i gorących sosów. Wyborny jest łosoś marynowany. Łosoś nie potrzebuje przypraw dla podniesienia lub zaostrzenia smaku, z natury jest wykwintny i najwybitniej występuje jego dobry smak, gdy jest w prosty sposób ugotowany. Waga łososia dochodzi do kilkunastu kilo, a długość do jednego metra.

 

Takiego ogromnego łososia mało kto kupuje. Poprzestajemy raczej na filetach lub dzwonkach. I słusznie. Ja najbardziej lubię filet. Można dobrać jego wielkość. Pozwala ponadto odkroić każdemu porcję, na jaką ma apetyt. Taki filet ostatnio tak przyrządziłam:

Łosoś po mojemu ze szpinakiem lub bez niego

filet łososia

dymka

świeży tymianek

czerwony pieprz

sól morska, tzw. kwiat soli

oliwa lub masło

ew. świeży szpinak

Rybę oskrobać z łuski (bardzo łatwo schodzi). Obmyć, osuszyć. Posypać solą, tymiankiem, czerwonym pieprzem. Obłożyć pokrojoną cebulą wraz ze szczypiorem. Skropić oliwą lub obłożyć kawałeczkami masła. Odstawić na pól godziny lub dłużej (można przygotować rano, wstawić do lodówki, wyjąć pól godziny przed pieczeniem). Piec ok. 20 minut w 180 st. C, aż ryba przestanie być surowa.

Łososia tak przyprawionego ułożyłam na liściach świeżego szpinaku, posolonego i skropionego oliwą. Czas pieczenia bez zmian. Dla amatorów i szpinaku, i ryb (ja się do nich zaliczam) – pycha! Rzecz jasna można przepis dopasować do swoich możliwości. Poprzestać na czarnym pieprzu, zamiast tymianku dać bazylię lub natkę, a w ostateczności upiec tę rybę bez żadnych dodatków, ufając pani Disslowej.

czwartek, 30 sierpnia 2012
O sałat zaprawianiu, z endywią w tle

Są niskokaloryczne i dlatego jada je każdy, kto się odchudza. Bogate w witaminy. Mają różne smaki. Oczyszczają i nawilżają organizm. Pasują do wszystkiego. Warto poznawać te nowe, wciąż jeszcze zbyt mało znane. Mogą być dodatkiem do potraw, mogą być całym daniem – same lub z licznymi dodatkowymi składnikami.

Ostatnio kupiłam znakomitą, kędzierzawą, niezwykle dekoracyjną endywię. O tym, że była u nas znana od dawna, świadczy zapis Marty Norkowskiej w „Najnowszej kuchni wytwornej i gospodarskiej”. Nazywała ją zresztą, wzorując się na francuskiej wymowie, andywią. Jej gorzkawy smak sprawia, że jednym bardzo odpowiada, inni zaś kręcą na nią nosem. Mnie bardzo smakowała. Przyrządziłam ją z dodatkiem klasycznego winegretu z pięknego w kolorze i bogatego smakowo oleju „Carotino” (połączenie oleju z owoców czerwonej palmy i oleju canola) i octu słodowego z pieprzem.

Odmianą endywii jest sałata nazywana eskarol, czyli scarole. Jeszcze inną – sałata rzymska. Marta Norkowska nazywa je najlepszymi jesiennymi i zimowymi sałatami. Radzi: „do andywii, gdy już gotowa na salaterce, można włożyć grzaneczkę z bułki natartą czosnkiem, co bardzo podnosi smak tej sałaty”.

Jak wiemy, sałaty można przyprawiać różnie, co także jest ich wielką zaletą. A oto, co o zaprawianiu sałat pisała Elżbieta Kiewnarska w „Bluszczu” w latach 30. XX wieku, w artykuliku o bezpretensjonalnym tytule

 

Uwagi i pomysły są i dzisiaj aktualne, podkreślam, co jest najważniejsze. Tekst, jak zwykle, podaję w wersji oryginału, nie poprawiając ortografii i interpunkcji:

Sałata każda, a szczególniej młoda, listkowa jest tylko dopóty smaczna, dopóki krucha i jędrna, to też [tak w oryginale!] należy ją przyprawiać dopiero w ostatniej chwili przed podaniem, aby stojąc dłużej nie sflaczała. Najlepiej jest przyprawę do niej przygotować w oddzielnym kubku, czy filiżance, sałatę przed samem podaniem spłókać [tak! to nie był błąd], otrząść z wody w serwetce, którą bierzemy za cztery końce i otrząsamy mocno, cała wilgoć pozostaje w serwecie, a sałata nie gniecie się, jak wyciskana w zwykły sposób [gadżet do odwirowania wody z sałat niedawno tu reklamowałam].

Sałatę się układa w salaterce, leciuchno soli, zalewa przyprawą i natychmiast podaje. Miesza się ją już na stole, drewniana lub kościaną łyżką i takimiż widelcami. Do polania sałaty mogą służyć następujące zaprawy:

1. Surowe żółtko rozetrzeć z trzema łyżkami najlepszej oliwy, sokiem z dużej cytryny, łyżeczką cukru, pół łyżeczką soli, jeśli za gęsta dodać łyżkę zimnego rosołu lub przegotowanej zimnej wody.

2. Dwa żółtka jaj ugotowanych na twardo, łyżkę francuskiej musztardy, dwie łyżki oliwy i trzy łyżki octu winnego utrzeć na gładką masę, osolić, dodać łyżeczkę cukru, białko twarde pokrajane w drobne paski, gdy za gęsta rozprowadzić przegotowaną, zimną wodą.

3. Łyżkę zielonego koperku i tyleż młodego szczypiorku, usiekane drobno, zmieszać z dwoma łyżkami oliwy, łyżeczką kawianą soli, dwoma łyżkami winnego octu, (gdyby był za mocny zmieszać go w połowie z przegotowaną wodą); mieszaninę tę przyprawiać przed samym podaniem sałaty. Dla osób, lubiących zapach czosnku, salaterkę do sałaty wytrzeć ząbkiem czosnku.

4. Trzy łyżki najlepszej śmietany zmieszać z łyżeczką siekanego, zielonego kopru, sokiem z jednej cytryny i łyżeczką cukru, sałata sama winna być osolona oddzielnie.

5. Jedno żółtko ugotowane na twardo, drugie surowe ucierać razem, aż się masa stanie gładka, dodać łyżeczkę cukru, łyżkę lekkiego, winnego octu, pół szklanki najlepszej, kwaśnej śmietany i białko twarde pokrajane w paski. Sałata winna być osolona oddzielnie.

Gdy dodajemy surowe żółtko, jajko przed rozbiciem trzeba sparzyć wrzątkiem. Soli warto raczej używać mniej niż więcej. Do sałat warto dobierać oleje i octy w różnych smakach. Dawniej ich nie było (olej był tylko rzepakowy), dziś wszystko jest do dostania. Można dodawać nie tylko szczypiorek i koperek, ale rzodkiewki, cebulki lub szalotki, świeży ogórek lub małe pomidorki koktajlowe, a także kapary lub oliwki. Także zioła. Z jajkiem rozcierać fileciki anchois. Po prostu: co kto lubi.

sobota, 02 czerwca 2012
Na domowy obiad

Propozycja z „Bluszczu” z lat 30. XX wieku. Przed wojną kura albo kurczak (nie było wtedy masowej ich hodowli) był daniem odświętnym, niedzielnym. Kurczaki jadało się latem, najczęściej pieczone po polsku, czyli z nadzieniem z bułki tartej roztartej z wątróbką, masłem i koperkiem. Pod koniec pieczenia kurczęta były oblewane śmietaną, dzięki czemu miały chrupiącą skórkę i znakomity smak. Tradycyjnym dodatkiem była sałata lub mizeria.

Ale gdy taki kurczak się znudził, można było przygotować go na rodzinny, domowy obiad inaczej. Tak, jak właśnie proponowała Pani Elżbieta w „Bluszczu” (czyli Elżbieta Kiewnarska) – przepisy w jej ortografii. Uwaga, pierwszy pomysł pozwala zużyć pianę z białek (może żółtka wykorzystaliśmy do kruchego ciasta z rabarbarem?...):

 

Oczyszczone, jak zwykle, młode kurczęta rozkrajać na cztery części, osolić i potrzymać tak osolone godzinę. Ubić pianę z białek, utarzać kawałki kurcząt w mące, następnie w tej pianie, nakoniec w tartej bułeczce i następnie smażyć, jak pączki, w obficie roztopionym szmalcu lub fryturze. Ułożyć w piramidkę na półmisku, ubrać zieloną, smażoną pietruszką i ćwiartkami cytryny, Oddzielnie podać sałatę z oliwą, cytryna i pokrajanemi w plasterki jajami, na twardo ugotowanemi.

Frytura to był tłuszcz z wołowego łoju. Natki pietruszki nie podawano wówczas na surowo. Kto chce, aby obiad był stylowy, przedwojenny, niech ją smaży, ale chyba jednak mniej zachodu (i bardziej wartościowo) jest podać surowe gałązki.

 

Troje większych kurcząt, dobrze oczyszczonych, rozkrajać na ćwiartki, posolić na godzinę. Dużą, łagodnego smaku cebulę usiekać drobno, zrumienić na złotawy kolor w dużej łyżce masła. Włożyć w to masło kurczęta i dusić wolno z pół godziny, podlewając od czasu do czasu wodą (razem około półtorej szklanki wody). W ciągu tego czasu, kurczęta powinny zmięknąć. Gdyby były twarde, dusić jeszcze dziesięć minut. Kurczęta wyjąć, do sosu wsypać dwie łyżki mąki, zasmażyć, rozprowadzić dobrą szklanką gęstej, kwaśnej śmietany, dodać na końcu noża ostrej, lub deserową łyżkę łagodnej papryki, włożyć w ten sos kurczęta, dodać soli do smaku i dobrze razem zagotować. Oddzielnie zrobić z czterdziestu deka mąki i dwóch jaj lekkie kluseczki kładzione. Ugotować je w osolonym wrzątku, polać dziesięcioma deka zrumienionego masła, ułożyć na środku półmiska. Wkoło ułożyć kurczęta, polać je sosem, resztę sosu wylać na kluseczki. Żołądki kurcząt dusi się razem; wątróbki należy oddzielnie usmażyć lub odgotować i dodać do kurcząt już na półmisku.

Ostatnie zdania dotyczą oczywiście kurczaków własnoręcznie patroszonych (brrr, moja Mama jeszcze to robiła!). Kto chce stylowo... itd., może kupić podroby oddzielnie. Papryki radzę dodać więcej (wtedy nawet słodka bywała uważana za ostrą i nie cieszyła się dobrą sławą), można dodać także do duszenia paseczki świeżej, najlepiej w towarzystwie pomidora (jako węgierskie lecso). Istotą dania jest dobra, gęsta, w miarę kwaśna śmietana (kremówkę można zostawić poza lodówką na noc), połączona ze smakiem papryki i duszonego drobiu. No i kluseczki.

A przed obiadem, kto naprawdę chce mieć stylowo... itd., niech poda dorosłym jako aperitif Cinzano. Przyznam, że nie przepadam z wermutami, nie wiem więc, czy dzisiaj jest ten gatunek na półkach. Może go zastąpić każdy inny wermut. Przed wojną ten był bardzo reklamowany. Ponieważ mój Tata był człowiekiem przedwojennym, pamiętam z dzieciństwa, że taki trunek był u nas w domu. Reklama mówiła, że podane przed jedzeniem pobudza apetyt, a zmieszane z wodą - znakomicie orzeźwia.

PS Cinzano jest u nas dostępne! Wczoraj zostało to sprawdzone. Na półce pewnego hipermarketu stały dwa rodzaj: białe mocno wytrawne i różowe słodkie.

 

piątek, 11 maja 2012
Warzywa wiosenne plus deser

Przytoczę dzisiaj obszerny tekst, ale przed nami weekend, może wieczorkiem, po upalnym dniu, albo po jakiś weekendowych zajęciach, uda się przeczytać. A temat jest ciekawy i wciąż aktualny, mimo że pochodzi z lat 30. XX wieku. O warzywach. Wciąż nie ma u nas dobrych tradycji ich dobrego przyrządzania. Nadal jemy ich zbyt mało. A przed nami czerwiec, cudny miesiąc, gdy ze świeżych warzyw aż grzech nie korzystać. Może znajdziemy wśród propozycji skierowanych do naszych pra- i babć takie, które i nam wydadzą się świeże, smaczne i ciekawe. Tekst pochodzi z „Bluszczu”; tak jak lubię, podaje go zgodnie z ortografią oryginału, historyczną, dla nas błędną (nie wzorujmy się na niej!). Zwraca zwłaszcza inna niż u nas pisownia wyrazów łączna-rozłączna. Tekst podpisała bluszczowa Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Dalsze dwie propozycje także są jej autorstwa:

Cztery rodzaje wiosennych jarzyn, których sposoby stosowania w kuchni są tak różnorodne, że mogą one zastąpić nam rozmaitość i obfitość jarzyn jesiennych.

Do wszelkich, dawniej znanych sposobów gotowania i duszenia jarzyn przybyły ostatnie mi laty liczne przepisy przyrządzania ich na surowo. Jeżeli przed wojną mówiono o zakładach leczniczych, stosujących dietę surówkową, jako o rzeczy oryginalnej, nieomal dziwacznej, to dzisiaj ta dieta surówkowa weszła w codzienne użycie prawie każdego domu, przynajmniej w postaci sałatek i kompotów z surowych jarzyn i owoców.

Nie tak dawno jeszcze nie dawano dzieciom do lat trzech, a nawet czasem do lat pięciu, ani kawałka owocu inaczej, jak ugotowanego w kompocie, a ogórki, szczaw, pomidory uważano za produkt, mogący przyprawić dziecko o ciężką chorobę. Toż samo stosowano również do matek karmiących, zabraniając im użycia nawet truskawek i poziomek, a tem bardziej sałaty, ogórków i innej surowizny. Poglądy na te rzeczy obecnie zupełnie się zmieniły; paromiesięczne niemowlę spija bez szkody, a nawet z korzyścią dla zdrowia, sok nietylko [taka była ortografia] z surowej pomarańczy lub jabłka, lecz nawet ze szpinaku, marchwi lub jarmużu. Matka jego może używać dowoli [tak!] sałat i ogórków oraz wszelkich owoców letnich, jesiennych i zimowych.

Z jarzyn wiosennych szczególniej rzodkiewka i szpinak znajdują obszerne zastosowanie w kuchni surówkowej. Rabarbarum jest za kwaśne a szparagi na surowo mają pewną goryczkę, która nie każdemu się podoba. Jeżeli zaczniemy kolejno rozważać pożyteczność każdej z wiosennych jarzyn, rozpoczynając od rzodkiewki, to przedewszystkiem należy ją uważać nie za przystawkę (za jaką uchodziła dotąd), lecz za jarzynę bardzo pożywną, która na surowo, bądź też gotowana, może stanowić samodzielne danie. Szczególniej na wsi, we dworach odleglejszych od miast, gdzie niema możności korzystnego spieniężenia wiosennych jarzyn. Czasem jednocześnie dojdzie taka ilość rzodkiewki, której odrazu skonsumować na przekąskę nie można, a pozostawienie w gruncie grozi sparcieniem. Możemy ją wtedy użyć na wyborną jarzynę. Obraną z wierzchniego naskórka, należy ją sparzyć wrzątkiem i pozostawić w nim przez pięć minut, aby usunąć z rzodkiewki zbytnią gorycz, przyczem garnek powinien być zdjęty z blachy, aby się woda dalej nie gotowała i nie nakryty pokrywą. Rzodkiewkę odcedzoną przekładamy do rondelka dodajemy sporo dobrego masła (na kilo rzodkiewki 15 deka masła) solimy, wsypujemy małą łyżeczkę cukru i dusimy wolno na brzegu blachy, podlewając od czasu do czasu łyżeczkę wody, aby się jarzynka nie przypaliła.

Zwolennicy jarstwa mogą rzodkiewkę nieobieraną zestrugać na tarce do buraków, osolić, zaprawić obficie śmietaną i jeść to z kartoflami z wody, zamiast zsiadłego mleka na kolację.

Rabarbarum już zyskało sobie powszechne uznanie, jako owoc deserowy w kompotach, kisielkach i jako przekładanie do ciasta. Mniej jest znane, jako zaprawa do lodów. Lody z rabarbarum, zaromatyzowane .wanilją, są wyborne i w smaku bardzo przypominają lody ananasowe. Nakoniec można używać rabarbarum na jarzynę. Grube kawałki łodyg wkłada się na kilka minut do sosu przy duszonej pieczeni wołowej lub wieprzowej, a nawet przy piekącej się cielęcinie. Gdy jarzyna zmięknie, należy ją wyjąć z sosu i trzymać oddzielnie aż do chwili podania, gdyż przepieczona wygląda bardzo nieapetycznie. Poza użyciem na świeżo, rabarbarum nadzwyczaj się nadaje na wszelkiego rodzaju konserwy: kompoty w Weckach, konfitury, a głównie marmelady do chleba i ciasta na zimę. Delikatny smak i właściwość bardzo łagodnego normowania czynności żołądka robią tę marmeladę niezastąpioną w każdem gospodarstwie domowem.

Szpinak dotąd jedliśmy długo duszony, fasowany przez sito, zaprawiany masłem, mąką, śmietaną, cukrem, nawet octem, wszystkie te zabiegi razem dawały papkę o wysoce nie estetycznym wyglądzie i powodowały, że wiele osób nietylko nie jadało szpinaku, lecz wprost się nim brzydziło. Nowe metody przyrządzania jarzyn w zastosowaniu do szpinaku są następujące. Szpinak. umyty i odcedzony kraje się nożem w kostkę (kto woli drobny, może go na surowo przepuścić przez maszynkę) i dusi pręciutko ze sporym kawałkiem masła i solą, lecz bez wody. Rondel powinien być otwarty i cały proces trwać musi najwyżej pięć minut. Zaprawić można szpinak zależnie od woli: odrobiną mąki, śmietaną, śmietanką, mlekiem, trochą cukru. Raz zagotować z zaprawą, włożyć łyżeczkę najlepszego, śmietankowego masła, wymięszać, nie gotując i podawać. Tak przygotowany, jest ślicznie zielony, apetyczny i wielu dotychczasowych jego przeciwników zjada go z apetytem. Francuzi, włosi i anglicy [tak pisano narodowości, z małej litery!] gotują nawet szpinak w całości (epinard en branches); do naszych gustów ta forma jednak mniej przypada.

Hodowla szpinaku w ogrodach podmiejskich ostatniemi laty tak się rozwinęła, że stał się on jedną najtańszych jarzyn, dostępnych najuboższej ludności, którąby należało uświadomić i nauczyć użycia tej bardzo zdrowej jarzyny, szczególniej przy odżywianiu dzieci, opychanych tylko kartoflami i kluskami.

Nakoniec słów kilka o szparagach, które w tym roku, po łagodnej zimie i przy wczesnej wiośnie, nadzwyczajnie obrodziły. Jak Rzeczypospolita długa i szeroka, tak wszędzie jadają je tylko w
jednej postaci: odgotowane (najczęściej przegotowane) i polane rumianem masełkiem z bułeczką. Conajwyżej jakaś restauracja lub jakiś kuchmistrz na wielkopańskim dworze, zamiast wiecznego masełka zastosuje do nich sos holenderski. Tymczasem szparagi krajane (można 
tak zużytkować mniej grube i piękne) z białym sosem, sosem żółtkowym, a nawet i sosem pomidorowym wybornie smakują. Omlet i jajecznica ze szparagami są wysoko cenione przez amatorów. Szparagi na zimno z sosem majonezowym. lub nawet z oliwą i octem we Francji są codzienną wiosenną potrawą. A dla wyznawców Mazdaznanu można je surowe zestrugać na tarce do buraków, lekko osolić (kto się boi ich goryczki – odrobinę pocukrzyć), polać dobrą oliwą, sokiem z cytryny i podać zamiast sałaty, lub jako oddzielne danie, z dodatkiem gotowanych kartofelków.

 Mazdaznan to dwudziestowieczna religia bazująca na starożytnym zoroastryzmie. Jej adpeci, za wyznawcami Zoroastra, czyli Zaratustry, mieli swoje koncepcje etyczne świata jako miejsca walki zła z dobrem, a także styl życia, polegający na rygorystycznym wykluczeniu mięsa z diety oraz stosowaniu ćwiczeń oddechowych, przypominający jogę. Jako religia Mazdaznan powstał w Niemczech, jego zwolenników wyrzucono stamtąd w roku 1935. W czasach, gdy powstał tekst, była modną efemerydą.

Dla porównania z przepisem Alicji B. Toklas na przetwór z rabarbaru podaję coś, co autorka nazywa:

Trzy kilo łodyg rabarbarowych, starannie oczyszczonych z włókien i drobno pokrajanych, wrzucić na syrop, usmażony z dwóch kilo cukru i litra wody. Wymięszać od dna i smażyć wciąż mięszając, aż masa się stanie zupełnie przezroczysta. Wrzucić w połowie smażenia skórkę z cytryny, otartej na tarce, lub, kto woli, przed samem ukończeniem smażenia wlać kilka kropel esencji ananasowej. Półtorej pastylki benzoesu rozpuścić w łyżce gotowanej wody, wlać do marmelady, wymięszać i, nie gotując więcej, odstawić od ognia. Gorącą jeszcze składać w dobrze wygrzane słoiki. Zawiązywać dopiero nazajutrz, przyczem dobrze jest przykryć marmeladę krążkami pergaminu, umaczanemi w spirytusie salicylowym: chroni to marmeladę od pleśni, która się na nią łatwo rzuca.

A na koniec zmiana smaku, lekki deser, przypominający angielskie trifle, niegdyś tu pokazywane. Przypominam, że bitą śmietanę robię z 36- lub 30-procentowej UHT. Może na weekend coś ciekawego się komuś przyda:

Dziesięć deka biszkoptów do czekolady, suchego biszkopta domowego, lub lekkich szampanek polać dwiema szklankami czekolady, ugotowanej na mleku -– dziesięć deka czekolady, tyleż cukru i dwie szklanki mleka. Gdy biszkopciki doskonale wybrzękną, wynieść na chłód, lub wstawić do lodówki.

Przed samem podaniem ubić krem z kwaterki śmietanki lub młodej śmietany, zaprawić dwiema łyżkami cukru, utłuczonego z wanilją, ułożyć ładnie ten krem na biszkoptach i podać. Leguminkę tę należy robić w kryształowej kompot jerze, w której bardzo ładnie wygląda.

 



poniedziałek, 07 maja 2012
ABC sałatkowe

Chcemy sobie poprawić humor? Jedzmy sałatki. Po kilku (a może było ich więcej?) dniach grillowania, podjadania, lizania lodów, wchłaniania energetycznych napojów itd., itp., pozwólmy organizmom się zregenerować. Sałatki niskokaloryczne, regulujące funkcje układu trawiennego, poprawiające wagę i cerę, a więc i humor – będą znakomitym lekiem także na obniżenie pogody.

Podaję garść przepisów z nieocenionego przedwojennego „Bluszczu”. Na początek

 

A następnie pięć kolejnych. Zwracam uwagę na archaiczną pisownię oraz techniki kuchenne z czasów, gdy nie było mikserów; o ile mamy dzisiaj łatwiej!

Z kalarepki

Młodą kalarepkę obrać ze skórki, uszatkować drobno na specjalnej tarce do jarzyn, lub zestrugać na deseczce, przeznaczonej do strugania fasoli i ogórków; zmięszać z drobno pokrajaną sałatą głowiastą, zaprawić solą, odrobiną cukru, polać oliwą, dodać soku cytrynowego, lub winnego octu, wymięszać i przełożyć na salaterkę.

Z marchewki

Młodą, delikatną marchew, najlepiej karotkę, uszatkować cienko lub zestrugać na specjalnej deseczce. Dodać na dwadzieścia deka marchwi jedno spore jabłko, tak samo uszatkowane, odrobinę soli, łyżkę najlepszej oliwy i łyżeczkę soku cytrynowego, wymięszać i dać postać godzinę. Kruchemi listkami głowiastej sałaty wyłożyć salaterkę, na nich ułożyć sałatkę z marchwi i podawać zaraz, aby sałata nie zwiędła.

Z buraczków

Utrzeć na tarce jednakową ilość surowych, ćwikłowych buraczków i białej, niezbyt ostrej rzodkwi, dodać trochę utartego chrzanu i również utartej, łagodnej w smaku cebuli, wymięszać z sokiem cytrynowym, łyżeczką cukru, trochę soli i dać postać godzinę albo więcej. Do tego poleca książka niemiecka kruche, słone ciasteczka, co mi się wydaje niezłą kombinacją.

Z kalafiora

Twardą głowę kalafjora [tak się pisało!] sparzyć wrzątkiem na pięć minut tylko. Odlać, uszatkować drobno, posolić, polać oliwą i sokiem cytrynowym. Dać postać godzinę: przełożyć na salaterkę, obłożyć kruchemi listkami głowiastej sałaty. Można też kalafjor zmieszać po połowie z uszatkowaną kalarepką.

Podane przepisy, jak widzimy, redaktorka "Bluszczu" Pani Elżbieta [Elżbieta Kiewnarska] podaje za jakąś książką niemiecką. Dzisiaj mamy inne normy. Nie boimy się już jedzenia surowych warzyw, dlatego nie ma potrzeby przyrządzania ich na godzinę przed podaniem i pozostawiania ich w zaprawie z solą. Wręcz przeciwnie. Kruche, surowe warzywka są najsmaczniejsze. Dlatego właśnie zaprawiamy je tuż przed wniesieniem na stół.

A na koniec zaproponuję sałatkę z dodatkiem, czyli wzbogaconą tak, aby stanowiła danie obiadowe. Dodatkiem mogą być tzw. resztki, czyli kawałki pozostałe po grillowaniu, pieczeniu lub gotowaniu. Może to być drób, mogą być ryby, kawałeczki mięs, aby tylko je oczyścić z tłuszczu lub sosów i drobno skroić. Ja użyłam resztek z pieczonego kurczaka. Wymieszałam jego drobno pokrojone kawałki, obrane z kostek i skóry, z tzw. nowalijkami: dymką ze szczypiorem, koperkiem, rzodkiewkami i selerem naciowym; były jeszcze dwa ostatnie ogórki małosolne i kawałek świeżego. To wszystko potraktowałam majonezem, ale można zastosować jogurt, śmietanę lub winegret z oliwy (lub innego oleju) i octu lub soku z cytryny. Kilka kropli tego soku oraz pieprz, zwłaszcza świeżo zmielony, zrobią dobrze każdej sałatce i nam.
Sałatkowy tydzień (plus bieganie lub rowerek itp.) pomoże na pewno pozbyć się co najmniej 2–3 zupełnie zbędnych kilogramów.

poniedziałek, 23 kwietnia 2012
Obiad tani, szybki, sprzed wojny

Pozostańmy przy „Bluszczu”. Tym razem numer z roku 1932. W Polsce, w Europie, na szerokim świecie wciąż trwa kryzys. Gdy już się wydaje, że jest szansa na lepszą koniunkturę, znowu gospodarka szaleje. Bezrobocie staje się plagą wielkich miast. Nędza na wsi pogłębia się. W Niemczech naziści naparzają się z komunistami. W ZSRR Stalin szykuje się do fali czystek. W Polsce bieda z nędzą: na Polesiu, Wołyniu, w Łodzi, w Warszawie. Wybuchają strajki, raz po raz aresztowani i zamykani są komuniści. Młodzież ma marne szanse na zdobycie wykształcenia, a potem znalezienie pracy, redukowani z posad inteligenci spadają często na dno społeczne, nauczyciele na Kresach klepią biedę, nędza żydowskich miasteczek budzi niepokój, rozwija się antysemityzm (gdy wszystkiego mało, obcy budzą agresję), konflikty narodowościowe na wschodzie (głównie Ukraińcy, ale i Białorusini, i Litwini), na zachodzie (Niemcy, Ślązacy), głosy zza południowej granicy mówią o dyskryminowaniu Polaków przez Czechów. Proces brzeski, przeciw posłom Centrolewu, pognębia kraj. Nastroje są złe.

 

A trzeba było przecież żyć. Żyć tak, aby nie utonąć. Wiele zależało od kobiet, które wtedy odpowiadały za prowadzenie domu. „Bluszcz”, reklamujący się jako pismo dla kobiet z różnych sfer (mówi o tym reklama zamieszczona w „Nowościach Ilustrowanych”), starał się znajdować rady na trudne czasy. Oto, jak pomagał kobietom w planowaniu rodzinnych obiadów. To propozycja kulinarna – codzienny oszczędny obiad dla 5 osób:

 

Zupa cebulowa.

Kiełbasa z purée kartoflanem i kapustą kiszoną.

Tartaletki z kremem.

Trzydzieści deka cukrowej cebuli pokrajać cienko. Przełożyć do rondelka z dużą łyżką masła (7 deka). Dusić wolno, wciąż mieszając, aż się ładnie zrumieni. Wsypać łyżeczkę soli i łyżeczkę cukru. Dodać dużą łyżkę maki. Zasmażyć razem. Rozprowadzić półtora litrem wody, lub smaku z jarzyn. Wrzucić parę ziaren pieprzu i listek. Gotować wolno z kwadrans. Zrumienić pięć dużych plastrów bułki, cienko posmarowanych masłem. Nalewając zupę, do talerzy, do każdego włożyć taką dużą grzankę.

Kilo kiełbasy surowej sparzyć wrzątkiem, następnie zrumienić w dziesięciu deka drobno pokrajanej i zrumienionej słoniny. Obok położyć parę drobno pokrajanych cebul, zrumienić razem z kiełbasą. Pokrajane na dziesięć równych kawałków, obłożyć niemi purée kartoflane, zrobione z 1 kilo kartofli, 5 deka masła i szklanki mleka. Tłuszcz ze smażonej kiełbasy wylać na kartofle. W oddzielnej salaterce podać pół kilo kwaszonej kapusty.

Z trzydziestu deka mąki, piętnastu deka masła i dziesięciu deka cukru zagnieść kruche ciasto, dodając trochę zimnej wody. Ciasto to rozwałkować na cienki placek, wkoło zrobić rancik z tegoż ciasta. Dwa jaja całe, pół szklanki cukru, łyżkę masła i kawalątko wanilji [tak wtedy pisano], zmięszać dokładnie, zagotować i ostudzić. Tym kremem nałożyć kruchy placek i upiec w gorącem piecu.

No cóż, widać jak dalece nasze upodobania i dietetyka odbiegły od przedwojennych. Przede wszystkim: za dużo kalorii w tym obiedzie. My je ograniczymy.

W zupie nie jest potrzebna łycha mąki, zwłaszcza jeżeli dajemy grzanki. Aby obiad wzbogacić w białko i wapń, możemy grzanki zapiec ze startym żółtym serem, posypanym papryką; nie smarujmy ich wtedy masłem. Kalorii przybędzie, ale będą wartościowe.

A tłuszczu zdecydowanie za dużo jest w drugim daniu. Zwłaszcza gdy prowadzimy siedzący tryb życia, musimy go ograniczać. Do kiełbasy nie dajemy więc słoniny. Kiełbasę współczesną smażymy na patelni grillowej lub z odpowiednim dnem do smażenia beztłuszczowego, aby tłuszcz z niej się wytopił. Do smażenia można posypać ją papryką (kapsaicyna przyśpiesza spalanie tłuszczu; dlatego też warto posypać papryką żółty ser z grzanek) lub majerankiem. Na ziemniaki, w których już jest masło, nie wylewamy tłuszczu z patelni. Do kapusty warto wetrzeć marchewkę, wymieszać wszystko z oliwą, pieprzem, ew. odrobiną cukru do smaku.

Deser oczywiście w codziennym zabieganiu można pominąć, zamiast niego podać świeże owoce. Ale jeżeli już cudem mamy czas dla kruchego ciasta, warto wiedzieć, że okrągły placek z kruchego ciasta to tarta, tartaletki to małe tarty, na jedną porcję. Do kremu przeznaczonego do wypełnienia ciasta można dodać owoce i zapiec razem, posypane orzechami lub płatkami migdałów. Ozdobią ciasto. W tym momencie nie mogę sobie odmówić pokazania sposobu ozdabiania kruchego ciasta autorstwa mojej przyjaciółki Joli B. Jadałam je wczoraj! Było nie tylko pyszne, ale i cudne. Kwiatki są jadalne i znakomicie zdobią ciasta, kremy, lody, sałatki. Warto o tym pamiętać. Taka tarta (akurat ta, to mazurek) będzie ślicznie wiosenną dekoracją stołu, prawda? A kwiatki nie są drogie:

niedziela, 22 kwietnia 2012
Z kuchni Żydów polskich

Dzisiaj coś do poczytania. Odnalazłam w „Bluszczu” z roku 1930 opis kuchni, o której dzisiaj może i słyszymy, ale tak naprawdę jej nie znamy. Ktoś tam robi wprawdzie rybę po żydowsku lub kawior żydowski z wątróbki, ktoś ma skrawek wiedzy o tym, że koszerność polega nie niejedzeniu wieprzowiny, ktoś inny po wycieczce do Izraela ma pogląd na współczesną kuchnię w tym państwie. Ale kuchnia polskich Żydów, a więc aszkenazyjskich – z północy, w odróżnieniu od sefardyjskich – z południa, nie jest znana lub znana bardzo pobieżnie. Czy była znana przed wojną? Poczytajmy, co „bluszczowa” Pani Elżbieta (Elżbieta Kiewnarska) sądziła o kuchni społeczności stanowiącej przed wojną ok. 1/3 polskich obywateli. Przytaczam tekst tradycyjnie, czyli w ortografii oryginału. Tym, co może nas zdziwić, jest pisownia narodowości: wtedy pisano z małej litery „żyd” i „polak”, nie ma w tym nic negatywnego.

Nie ograniczam się w przytoczonym tekście wyłącznie do części kulinarnej. Ciekawe są poglądy autorki z pisma kobiecego, które może nie było postępowe, ale nie było też i wsteczne, na kwestię asymilacji żydowskiej, na zakres, w którym postrzegała swoich współobywateli jako obcych. Dlatego zamieszczam tekst w całości. Jak sądzę, autorka i jej czytelniczki nie zdawały sobie sprawy z tego, że wartościują i dzielą ludzi w sposób niesprawiedliwy. Czy wojna i Zagłada zmieniły ten sąd? Odpowiedzmy sobie sami, oglądając się naokoło siebie, żyjąc w świecie, w którym prawie nie ma Żydów-obywateli polskich.

 

Co mnie skłoniło do pisania o kuchni żydowskiej? Przede wszystkim ciekawość jej poznania. Żyjemy dobrych kilka stuleci obok żydów i mało o nich wiemy. Może dlatego, że bardziej z nich cywilizowani starają się przyjąć zwyczaje i obyczaje nasze, pozornie, czy szczerze, stają się polakami, a z pozostałymi, ortodoksami z Ghetta żadnej styczności nie mamy.

I nikomu z ludzi studiujących kuchnie sąsiednich narodów, a nawet kuchnie egzotyczne dalekich mieszkańców innych części świata, dotąd na myśl nie przyszło zająć się specjalnie kuchnią żydowską.

Krążyły wprawdzie wiadomości o tem, że kuchnia ta jest bardzo smaczna, bardzo odrębna, bardzo korzenna.

Wiadomości te szerzyli przeważnie jarmarkowicze, którzy po mniej lub więcej korzystnych tranzakcjach (tak pisano, to nie błąd) handlowych w miasteczku i po obfitym kieliszku zjadali faszerowaną rybę w szafranowym, pieprznym sosie z wyborną, pulchną i białą, jajeczną, szabasową chałą. Właściwie z całej kuchni żydowskiej szerszemu ogółowi znany był szczupak lub karp faszerowany po żydowsku. Pamiętam z lat dziecinnych, jak mój ojciec, wielki smakosz, od czasu do czasu kazał przywozić o parę mil, starą Fejgę, aby przyrządziła jakiegoś ogromnego szczupaka – co niesłychanie obrażało naszego kucharza Bazyla. Twierdził on, że dawno posiadł lepiej od niej sztukę przyrządzania ryby po żydowsku. A jednak wyrafinowane podniebienie ojca odczuwało różnicę i Fejga czasem przyjeżdżała, ku radości dzieci, które dostawały specjalne pozwolenie obejrzenia jej watowanej, atłasowej, drobnymi riuszkami pokrytej peruki.

Wszyscy wiemy, że prawowierni żydzi jadają tylko dana koszerne, czyli przyrządzone według pewnych przepisów rytualnych – nawiasem mówiąc, gwarantujących bezwzględną czystość przyrządzonych pokarmów. Że spożywają tylko przednie części ubitych zwierząt, przyczem sam ubój odbywa się znowu z zachowaniem przepisów rytualnych, gwarantujących zupełne zdrowie danej sztuki bydła.

Wiemy też – gospodynie to nieraz nieprzyjemnie odczuwają – że w dużych miastach, ze znacznym procentem ludności żydowskiej, trudno o górkę, kotletówkę lub mostek cielęcy, o antrykot wołowy itp. Wiemy też, że gęsi szmalec stanowi nietylko ulubiony tłuszcze żydowski, lecz jest dla nich artykułem niezbędnym, gdyś przepisy talmudu [dzisiaj piszemy z dużej litery] zabraniają przyrządzania mięsa na maśle w myśl przykazania: „nie będziesz spożywał koźlęcia w mleku matki jego”, a łój wołowy i cielęcy, mieszczą się przeważnie w zadnich częściach tych zwierząt, a zatem są zakazane do użycia.

Czasem jakaś karczma przydrożna lub zajazd we małem miasteczku słynie z wybornie przyrządzanej ryby po żydowsku, na którą zjeżdżają okoliczni mieszkańcy. Mieszkańcy miast prowincjonalnych chwalą sobie świetne żydowskie obwarzanki i wyborne, szabasowe chały.

Lecz oto zainteresował się kuchnią żydowską jeden z najbardziej znanych gastronomów, autor całego szeregu dzieł kucharskich, profesor Edward Pomian Pożerski, nasz rodak, niestety, piszący tylko po francusku. Jego dzieło „Dobrze jeść, aby dobrze żyć” („Bien manger pour bien vivre”), nagrodzone przez Akademię Francuską, zostało przełożone na większość języków świata – lecz dotąd nie na polski. Wykwintny znawca znalazł w kuchni żydowskiej nowe mało znane kombinacje smakowe, przestudiował je w kilku największych skupieniach ortodoksów żydowskich: w Alzacji, w Algierze i w Polsce (Kraków, Kazimierz itd.).

Studjując kuchnię poznał i obyczaje tych żydów. Opis tych obyczajów stanowi część pierwszą tej pierwszej w swoim rodzaju książki kucharskiej, zaopatrzonej jak tytuł główny w znaki żydowskie, znaki, które widzimy na szyldach lub oknach każdej restauracji w dzielnicy żydowskiej i które są oznaką kuchni koszernej. Z pomiędzy tych studiów etnograficznych najbardziej ciekawą jest niesłychanie upoetyzowana opowieść o Esterce, kochance króla Kazimierza Wielkiego.

Z książki tej poznałam głównie kuchnię żydowską. Po uważnem jej przeczytaniu doszłam do wniosku, zresztą zupełnie zgdonego z uwagami autora, że kuchnia żydowska specjalna, a przynajmniej jedna i ta sama kuchnia dla żydów mieszkających w różnych krajach kuli ziemskiej, nie istnieje. Że w każdym z poszczególnych krajów żydzi przyswoili sobie szereg dań miejscowych, nadając im tylko specyficzny charakter przez przyrządzanie ich na tłuszczu gęsim, jedynym tłuszczu zwierzęcym dozwolonym przez przepisy rytualne. Pozatem używają oni obfitość zapachów i korzeni – pozostałość wschodu i dużo cebuli w dosyć nieprzewidzianych kombinacjach przeciwko czemu protestuje wykwintny gust profesora Pomiana.

Kilka potraw z tej książki wypróbowałam – przez ciekawość – a zjadłam z przyjemnością. Te kilka potraw podaję dzisiaj czytelniczkom „Bluszczu”. Może która pójdzie za moim przykładem i spróbuje i może jej to będzie smakowało. Wszak wzbogacanie kuchni w nowe dania ogromnie przyczynia się do zaostrzenia apetytu biesiadników, a rozmaitość w jedzeniu jest zawsze dowodem wysokiej kultury jedzących.

Ludzie pierwotni kontentują się jedzeniem codzień tych samych dań, z niechęcią widząc, nieraz protestem witając najsmaczniejsze rzeczy nowe. Pionierki większego użycia jarzyn i owoców, nowych systemów przyrządzania pokarmów coś wiedzą i tym konserwatyzmie gospodarczym. Żydowskie potrawy przezemnie [nie wiem, czy to ortografia, czy błąd redakcji] podane są raczej ze starej szkoły, nie wywołają więc chyba protestu u takich, tylko mięso i mąkożernych konserwatystów.

 

Szkoda, że Autorka dotarła do kuchni Żydów, bliskich sąsiadów, poprzez francuskiego gastronoma i autora książek kulinarnych, Edwarda Pomian-Pożerskiego (1875–1964), urodzonego we Francji, pisującego jako Edouard de Pomian. Na końcu, biedna, jeszcze się tłumaczy, dlaczego podjęła ten temat. No, ale chociaż taki cień zainteresowania stwarzał jakiś wyłom w stosunkach polsko-żydowskich. Jakkolwiek ze stereotypem pięknej Esterki w tle.

Oczywiście, podane przez nią trzy przepisy można i dzisiaj wypróbować. Pierwsze pierożki to kreplach, w ciekawej wersji ziemniaczano-cebulowo-grzybowej. Farfelki to kluseczki podawane także do rosołu. Szalet z jabłek to legumina stawiana na stołach przed wojną jako pożywny deser, po obiedzie. Dzisiaj takich wysokokalorycznych pieczonych lub gotowanych deserów nie jemy. Jeżeli już je podajemy, to jako pojedyncze słodkie danie obiadowe. Powinno smakować dzieciom i łasuchom.

środa, 07 marca 2012
Śledź przedwojenny i nie tylko

 Wobec starannie obserwowanych postów, jak to określano, ryby w kuchni polskiej miały zawsze mocną pozycję. Głównie z wód słodkich. Najmniej popularne były ryby morskie. Chociaż tradycje były przecież bardzo dawne (już Gall Anonim ogłaszał, że „naszym przodkom wystarczały ryby słone i  cuchnące, my po świeże przychodzimy, w oceanie  pluskające”), ale chyba zapomniane z racji wielowiekowego odwracania się Polski od morza. Z jednym wyjątkiem: był nim śledź. Powszechny w postnej diecie wyżyn i nizin społecznych. Powszechny za sprawą możliwości przewozu go z morza do najdalszych zakątków kraju i długiego przechowywania w soli. Swoją drogą, ciekawe dlaczego tej popularności nie zdobył w kuchni rodaków sztokfisz, czyli solony dorsz? Czy dlatego, że trudniej się go przygotowywało, czy dlatego, że był gorszy w charakterze zakąski (uwaga, to żart).

W końcu, w dwudziestoleciu międzywojennym Polska do morza się zwróciła, na stoły zaczęły trafiać także dorsze i flądry, ale śledź na nich pozostał. To mocny akcent polskiej kuchni, warto się wyspecjalizować w którejś z jego licznych odmian (marynowany, w oleju, w śmietanie – to główne kierunki, ale nie jedyne, w dodatku z licznymi wariantami!) i zapraszać „na śledzika” najlepszych przyjaciół.

Znalazłam piękny opis świata śledzia w „Bluszczu” z roku 1930. Czy aktualny do dziś? Chyba jednak, niestety, nie. Jesteśmy ubożsi, śledź to śledź, dzisiaj nie wiemy zwykle, skąd do nas przypłynął. Bardzo szkoda. Może kiedyś się to zmieni i będziemy mogli buszować wśród beczek z różnymi ulikami, matjesami, śledziami zielonymi, jak przed wojną. Wielkie pole dla firm sprowadzających śledzie – po prostu śledziowa luka rynkowa.

W przytoczonym tekście daję niewielkie skróty, ale zachowuję ortografię oryginału.

Wobec Wielkiego Postu ryba sezonowa i tak niezbędna, jak chleb, mięso, tłuszcz, nabiał i kartofle. Śledzie je każdy – od smakosza, rozporządzającego poważnemi środkami finansowemi i ogromną erudycją gastronomiczną, do najbiedniejszego wyrobnika, tłukącego kamienie na szosie. Śledź jest produktem pierwszej potrzeby dla wszystkich. Po głuchych wsiach i małych miasteczkach musi on zastąpić wszelkie inne ryby, wszelkie inne przekąski; staje się głównem pożywieniem całej ludności chrześcijańskiej w dnie postu, jak jest stałem, codziennem pożywieniem mas żydowskich.

Nie wszędzie umieją go konserwować, solić śledzie na dłuższe przechowywanie. Znamy śledzie norweskie, szkockie, holenderskie. Przed wojną [oczywiście tą pierwszą!] mieliśmy olbrzymie śledzie astrachańskie z Kaspijskiego morza.

Śledzie norweskie, bardzo duże, o mięsie białem i twardem, cieszą się dużem powodzeniem na wsiach i w sferach najmniej wybrednych mas robotniczych – głównie dla swego dużego rozmiaru i wielkiej ilości soli (zalety, mniej cenione przez ludzi o guście wykwintniejszym, bardziej wyrobionym). Nie należy jednak pogardzać śledziem norweskim. Umiejętnie użyty, może dać szereg zupełnie smacznych potraw. Należy go tylko doskonale wymoczyć i używać bądź do dłuższego marynowania (szczególniej domowe rolmopsy z niego są zupełnie smaczne), bądź do smażenia, czy do rozmaitych kotletów, farszów, zapiekanek. Wogóle [pisownia przedwojenna] może on zastąpić w zupełności świeżego śledzia, wyborną, pożywną i tanią rybę, używaną już na stałe przez ludność miast większych, niestety, jednak wskutek fatalnych warunków przewozowych i braku przedsiębiorczości naszych kupców, niedocierającą jeszcze do małych miasteczek na dalszych kresach. Po tych małych miasteczkach, używano właśnie przed wojną owych ogromnych „Astrachanek”, do których śledź norweski z kształtu, wielkości i smaku najbardziej jest zbliżony.

Śledź szkocki, znacznie mniejszy, delikatniejszy w smaku, o mięsie przeważnie białem, jest najbardziej znany, jako smaczna, niekosztowna przekąska. Co do koloru mięsa śledziowego, to zależy on jedynie od sposoby preparowania tej ryby. Wszystkie śledzie blado i mocno różowe, za życia i po uśnięciu mają mięso białe. Dopiero czas i sposób solenia i konserwowania oraz przyprawy, do tego używane, zmieniają ten kolor, przyczem różne odcienie różowego są pożądane w gatunkach wysokich i są dowodem małej wartości w gatunkach podrzędnych. Śledzia szkockiego używamy do wszelkich potraw postnych, do wszelkich marynat, do przekąsek, do siekania, do farszów – zawsze jest wyborny w smaku.

Śledź holenderski – król wszelkich śledzi. Z Holandji [ortografia przedwojenna] pochodzą śledzie „uliki królewskie”, dawniej tak sławne śledzie „pocztowe” – nota bene tylko dlatego tak zwane, że pocztą, a nie wolnym jakimś transportem były sprowadzane. Specjaliści od handlu śledziami mają rozmaite nazwy dla rozmaitych gatunków i odcieni tych gatunków. Dla szerokiej masy spożywców niezrozumiałe są te „Matjasy”, „Matfulle” i t.p.; żąda ona dobrego śledzia holenderskiego , zaczynając od zwykłego, tłuszczem opływającego „ulika”, do przedniego, grubego „ulika królewskiego”.

I rzeczywiście dobry śledź jest rybą, pełną niepowszednich zalet. Jedną z nich jest to, że śledź się nie przejada. [...]

Pomorze nasze obfituje też w rozmaite gatunki śledzi – od dużych, takich, z których robią wyborne wędzone piklingi, poprzez różne gatunki większych i mniejszych sielawek morskich, do drobnych, wyśmienitych szprotek włącznie. Jednak solenie śledzi, w taki sposób jak robią to Norwegja, Szkocja i Holandja, stanowi wyłączną specjalność tych krajów. Śledzie solone w beczkach tak są wybornie spreparowane, że po parę lat i dłużej stać mogą, smaku prawie nie zmieniając. Mówię „prawie”, bo dla prawdziwego znawcy i smakosza nie jest wielką sztuką rozpoznać, czy śledź jest tegoroczny, czy starszy. Nie powinien on być też zbyt młody – młody w sensie zakonserwowania – gdyż nie rozwinął wtedy jeszcze wszelkich możliwości smakowych.

Dla zwykłych gospodyń mogę służyć wskazówką, jak rozpoznać śledzie starsze, zawsze mniej zdrowe w spożyciu. Jeżeli w beczce ropa śledziowa [ropą nazywano płyn z marynowania lub kiszenia] jest bronzowa [to nie błąd, tak pisano], rudawa, jakby rdzą żelaza przejęta, jest to zawsze dowodem, że śledzie są starsze. Bardzo stare nabierają nawet smaku rdzawego i takich stanowczo używać nie należy.

Autorka śledziowego artykułu podpisała się Pani Elżbieta. To Elżbieta Kiewnarska, o której już tu kiedyś wspominałam. Podaje dalej swoje pomysły na śledzia. Przytaczam dwa. Pierwszy to

Dwa lub trzy (zależnie do wielkości) śledzie, dobrze wymoczone, obrane ze skórek i ości, posiekać niezbyt drobno. Tak samo posiekać parę cebul hiszpańskich lub cukrowych. Ładny rondelek niklowy lub platerowany, w którym można tę potrawę podać do stołu, postawić na blasze ze sporym kawałkiem (10 deka) masła. W tem maśle zasmażyć naprzód cebulę; gdy już utraci surowiznę, dodać śledzie, a gdy i te się usmażą, odrobinę popieprzyć i wlać w to szklankę dobrej śmietany. Odstawić z ognia. Sześć jaj świeżych rozbić dobrze z sześcioma łyżkami mleka, lub lepiej śmietanki, lekko osolić i wylać na masę śledziową. Nie mięszać razem, tylko wstawić do pieca i trzymać w nim, że jajecznica się zetnie. Natychmiast podawać do stołu. Biorąc łyżką sięgać aż do dna, aby jednocześnie położyć na talerzu obie warstwy tej wybornej śniadaniowej lub kolacyjnej potrawy.

Jaja zaznaczone jako świeże nie są przypadkowo. Zimą kury się nie niosły, jaja przechowywano na różne sposoby, co niekiedy czyniło je nieświeżymi. Pamiętam te czasy, gdy były w sprzedaży jaja świeże i wapienne (przechowywane w wapnie, o specjalnym, niezbyt miłym posmaku).

Dobre śledzie-szmalcówki lub uliki wymoczyć niezbyt długo, starannie wyjąć z nich wszystkie ości, odrzucić łby, nie zdejmować jednak skórki. Układać je w słoju lub głębokiej salaterce, przekładając cienkiemi plasterkami cytryny ze skórką, lecz bez pestek, listkiem, pieprzem i zielem w ziarnkach. Polać obficie najlepszą oliwą. Przycisnąć talerzem lub porcelanową deseczką i ciężarkiem, aby oliwa pokryła śledzie. Trzymać w suchem, chłodnem miejscu. Na trzeci dzień po zamarynowaniu są najsmaczniejsze. Stać mogą do dziesięciu dni.

 Jeżeli chcemy trzymać śledzie w lodówce, użyjmy raczej dobrego oleju niż oliwy, ta w zimnie zawsze krzepnie. Te z oliwą przed podaniem trzeba wystawić z lodówki na tyle wcześnie, aby oliwa była płynna. Domyślam się, że „szmalcówki” to śledzie tłuste czyli mięsiste.

A na koniec mój autorski śledź

Rolmops w oleju

Śledzie kupuję w postaci tzw. matjesów czyli filetów, bez skóry. Moczę je tak długo (odlewając wodę, a na koniec zwykle w mleku), aż stracą słoność (trzeba próbować). Filet czyszczę z ew. ości, przekrajam na pół wzdłuż. Smaruję musztardą, na każdym umieszczam zwykle suszoną śliwkę. Ale można ją zastąpić żurawiną (ze trzy owoce) lub daktylem, tak jak na zdjęciu. Zawijam rolmopsy i przekłuwam je wykałaczkami. Obkładam cebula, przekładam plasterkami cytryny, zalewam olejem słonecznikowym. Aby nie było go za dużo, warto każdy kawałek oddzielnie zanurzyć w oleju, zaleć pozostałym i docisnąć tak, jak zalecała pani Elżbieta.

 
1 , 2
| < Wrzesień 2014 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30          
Zakładki:
Ulubione
Tagi
Treść i zdjęcia objęte prawem autorskim. Publikacja całości lub fragmentów jedynie za zezwoleniem autorki. myTaste.pl