O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: Kiewnarska Elżbieta

piątek, 28 sierpnia 2015
Melon raz jeszcze

Smaczne, orzeźwiające, jest ich dużo. Wybieramy dojrzałe, które po opukaniu powinny wydawać głuchy dźwięk. Nie mogą jednak być przejrzałe, miękkie, zbyt intensywnie pachnące (zapach sprawdzamy przy szypułce), z uszkodzoną skórką. Niedojrzałe dojrzeją w domu, w temperaturze pokojowej. Dojrzałe przechowujemy w lodówce.

Co z nich robić? Klasyczne jest podanie na przystawkę plastra melona z szynką, najlepiej dojrzewającą, staropolską, parmeńską, westfalską, bajońską… Ale z gotowaną też nie będzie zły. A przyrządzenie takiego entrée do obiadu nie zabierze czasu, energii, nie wymaga specjalnych umiejętności. Byle dojrzały miąższ melona odkroić od twardej skórki (mniej lub bardziej grubej), a ze środka usunąć pestki. Potem miąższ wystarczy pokroić w nie za grube półkoliste cząstki, owinąć je szynką, ewentualnie spiąć je wykałaczkami. Kto lubi, może obok kapnąć majonezu lub sosu tatarskiego, czosnkowego, Thousand Islands. To wszystko. Nie bardziej skomplikowane są pikantne sałatki z melona. Niedawno pokazywałam jedną, dzisiaj kolejna. Można ją podawać zarówno jako wstęp do obiadu, jako dodatek do dania głównego, a nawet, przy restrykcyjnej diecie, jako samo danie główne…

Sałatka z melona z czerwoną cebulą po mojemu

melon Galia

czerwona cebula

przyprawa Zanzibar (skład: pieprz, sól, kumin, goździki, cynamon, czosnek, kwiat muszkatołowy)

olej arachidowy lub inny orzechowy

ew. kilka kropli Tabasco

liście świeżej mięty lub melisy

Z melona zdjąć skórkę, usunąć pestki, miąższ pokroić w kostkę. Jeżeli sok ścieka, zbierać go, dolać do sałatki. Cebulę oczyścić, pokroić w plasterki, rozdzielić je na krążki. Posypać przyprawą gotową albo sporządzoną  z  korzeni utłuczonych w moździerzu. Skropić olejem.

Jeżeli sałatkę przyrządzimy wcześniej, trzymamy ją w lodówce, wyjmujemy na kwadrans przed podaniem. Zimny melon w upał wspaniale orzeźwia, ale nieco cieplejszy ma pełniejszy zapach i smak.

Melon jest tym szczęśliwym warzywem (no, chyba tak, należy przecież do dyniowatych!), które można podawać także na deser, a więc na mniej czy bardziej słodkie zakończenie obiadu. Znakomicie się sprawdza we wszystkich sałatkach owocowych. Dawniej nazywano je macédoine. Ale już przed wojną nie wszyscy wiedzieli, co kryje się pod tym francuskim określeniem. Wyjaśniła to Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, w „Kurierze Warszawskim” w roku 1934. Proszę się nie dziwić pisowni, którą dzisiaj uważamy za błędną. Przed wojną była poprawna. Wytłuściłam definicję podstawową.

Na zapytanie kilku czytelniczek, co właściwie oznacza ta nazwa i czemu w każdej restauracji deser, noszący tę nazwę, inaczej smakuje, odpowiem krótko: „Macédoine jest to francuska nazwa dla każdej mieszanej sałaty jarzynowej czy owocowej”.

Specjalne jednak u nas stosuje się nazwę „macédoine” do letnich sałatek owocowych z owoców surowych, do tego, co Anglicy nazywają „fruit salad” lub „fruit cocktail”. Różnica tych obu polega głównie na tem, że pierwszą się podaje na talerzykach i jako deser lub jako danie podwieczorkowe, od drugiego się zaczyna drugie śniadanie lub obiad. Zastępuje ona miejsce owocu, który znów zastępuje zupę.

Rozmaitość smaku „macédoine” w rozmaitych jadłodajniach pochodzi stąd, że właściwie ścisły przepis na ten przysmak nie istnieje. Każdy kuchmistrz czy każda gospodyni w przyrządzeniu jego rządzi się nie tylko indywidualnym smakiem, lecz i zasobami, jakiemi w danej chwili rozporządza jego lub jej spiżarnia.

Zasadą główną jest zmięszanie jaknajwiększej ilości gatunków owoców, przyczem chociaż część tych owoców powinna być bardzo aromatyczna — ocukrzenie ich i mięszanie od czasu do czasu, aby się przejęły aromatem najbardziej pachnących i trzymanie na lodzie aż do chwili podania. W praktyce najsmaczniejsze jest „macédoine”, zrobione przynajmniej na dwadzieścia cztery godziny przed chwilą podania.

Wszelkie sałatki owocowe a głównie różne surówki, o ile chociaż część w skład ich wchodzących owoców nie jest gotowana, można nazwać „macédoine”.

Zależnie od kraju i gustów jego mieszkańców skład tego „mięszanego kompotu” może być najrozmaitszy. W Anglji naprzykład, a za jej przykładem na naszych statkach pasażerskich, przerażających [uwaga, będzie sprostowanie!] Anglików, taki „fruit salad” lub „fruit cocktail” składa się z ananasu i grape'ów (pample-mousse'ów). Gorzej jest, gdy do takiego „refreshment”, nie pytając, doleją trochę „custard'a”, który w założeniu ma być zaciągany kremem waniliowym a w praktyce jest jakimś rzadkim mlecznym kisielem.

W Ameryce obok tych dwóch podstawowych owoców dodają wybornych brzoskwiń i moreli, soczystych gruszek i śliwek, — niestety, nieraz papryki i pietruszki siekanej i zalewają to wszystko „french dressing”, czyli zwykłym sosem majonezowym.

Nie możemy ani nie powinniśmy imitować jednych ani drugich, ananasy i grapy są dla nas za kosztowne, a kombinacje amerykańskie najbardziej stanowczo do naszych gustów nie trafiają.

To też zamiast „salads” i „cocktails” możemy robić „macédoines” francuskie. Od wczesnej wiosny mięszaniny poziomek leśnych, truskawek, jagód czarnych, niedużej ilości jaknajdrobniej krajanego, szlachetnego rabarbarum.

Późnej można dodawać do tego różne czereśnie, wiśnie-szklanka, maliny, porzeczki białe i różowe (nie czarne, bo nie wszyscy ich zapach na surowo znoszą). Jeszcze później wiśnie (takie, jak czereśnie, koniecznie dochowane), różne gatunki renklod i innych śliwek, na części pokrajane morele i brzoskwinie. Późną jesienią soczyste gruszki, oliwne jabłka, węgierki bez skórki i pestek. Przez całe lato miesięczne poziomki, remontujące maliny i zawsze, niezależnie od miesiąca lata czy jesieni, dla aromatu trochę krajanego w kostkę melona.

Jeżeli nie zawsze możemy mieć melon świeży, to można użyć konserwowanego kompotu z melona, lub w ostateczności konfitury melonowej. Aromat melona daje właściwe „cachet” „macédoine'nie”.

W ostatecznym jednak razie melon zastąpić można dobrym kieliszkiem araku lub jakiegobądź aromatycznego likieru — byle nie typu Chartreuse'y czy Benedyktynki — gdyż podstawowy ich aromat „dzięgiel” zepsuje najsmaczniejszą kombinację owocową. Dużo cukru-pudru i dwudziestoczterogodzinne pozostanie w lodówce i mamy wykwintną a tak mało pracy wymagającą leguminę.

Melon w macédoine był więc bardzo pożądany, by  nie rzec wręcz, że niezbędny. Dzisiaj cukru nie dajemy już tak dużo. A smaki angielskie czy amerykańskie nas nie przerażają.

A oto sprostowanie dziwnego określenia Anglików, które się znalazło w felietonie, a które było oczywistym błędem zecera. Śmieszny błąd!

Wróćmy do melona w sałatce. Proponuję zestaw najsmaczniejszy, elegancki, nie łączący zbyt wielu owocowych smaków. Dodatek alkoholu go uszlachetni. Niech więc to będzie alkohol dobry.

Sałatka z melona i truskawek po mojemu

melon

truskawki

listki świeżej melisy

ew. łyżeczka cukru pudru

cognac lub dobra brandy

Z połówek melona specjalną łyżeczką wyciąć kulki.

Ułożyć je w kieliszkach lub salaterkach, na nich położyć plasterki lub ćwiarteczki truskawek. Kto lubi, może oszczędnie posypać sałatkę cukrem pudrem. Skropić alkoholem, przybrać listkami melisy.

Sałatkę podajemy z lodówki, ale po kwadransie, jak podano wyżej. Truskawki można zastąpić każdymi innymi owocami jagodowymi, np. jeżynami (bardzo oryginalne zestawienie!), poziomkami lub malinami. Koniak można zastąpić dobrą wódką owocową, np. kirschem, lub białym rumem.

Ten zdrowy, niskokaloryczny a tak pyszny deser można podać jeszcze inaczej. Z ukłonem w stronę łasuchów: z lodami.

 

Jedną kulkę lodów, najlepiej po prostu śmietankowych lub waniliowych, tuż przed podaniem umieszczamy na sałatce. Lody można zastąpić mniej kalorycznym sorbetem, na przykład cytrynowym albo cytrynowo-bazyliowym. Do zestawu owoców dodałam czerwone porzeczki. Jakoś mało dzisiaj popularne, a przecież kwaskowate i bardzo orzeźwiające. Mnie kojarzą się z krzaczkami rosnącymi w ogródku babci. Zrywanie gronek nagrzanych słońcem jest jednym z pyszniejszych wspomnień z dzieciństwa. Toteż dla mnie porzeczki mają smak lata i kupuję je, gdy tylko widzę. Bo własnych krzaczków niestety nie mam.

wtorek, 25 sierpnia 2015
Obiad w pełni lata

Gdy są upały, narzekamy na nie. Gdy latem leje, też nie jest dobrze. O pogodowy złoty środek zawsze było trudno. Czy to nas pocieszy? Wyczytałam, jak wyglądało lato w roku 1926. Też było gorące i suche. A jak się wtedy odżywiano?

Ślad tego pozostał na papierze w felietonach gospodarskich Elżbiety Kiewnarskiej (1871–1944). W dwudziestoleciu międzywojennym różne rubryki kulinarne prowadziła w kilku gazetach, a podpisywała je jako Pani Elżbieta. Była prawdziwą instytucją swoich czasów, godną następczynią Lucyny Ćwierczakiewiczowej.

W „Kurierze Warszawskim”, solidnej i poczytnej gazecie, ukazującej się od roku 1821 (taka tradycja zaprzepaszczona; po wojnie już się nie ukazywał), pisała od roku 1925. Do 1939. Podczas okupacji wydała kilka książeczek z poradami przydatnymi w ciężkich czasach (ukazywały się takie po polsku). Zginęła podczas Powstania Warszawskiego jako jedna z tysięcy ofiar cywilnych. Sama pochodziła z Kresów, a dzieciństwo spędzone na Inflantach, wspominała z nostalgią bardzo często. Ale gdy zamieszkała w Warszawie, stała się warszawianką. Opisywała barwnie i konkretnie codzienne życie miasta, jego handel, restauracje, obyczaje kulinarne. Z roku 1926 pochodzi felieton, z którego się dowiemy, jak wyglądało ówczesne lato. No i jak się w tamtych czasach odżywiano. Można porównać czasy prababci z naszymi. Które lepsze? Czy warto byłoby cofnąć się o blisko dziewięćdziesiąt lat?

Pani Elżbieta tłumaczy, co warto jeść w upały. Podaje także kilka rad aktualnych i dzisiaj. Jak zwykle, zachowuję pisownię, łącznie z oczywistymi błędami.

Lipiec i sierpień w Warszawie nazywają sezonem ogórkowym. Nie wiem, jak będzie w sierpniu, do lipca jednak tej nazwy stosować w r. b. nie można, albowiem ogórki wcale nie są dla każdego dostępne. Gdy ogórek kosztuje od 60 groszy do złotego mogą go jeść tylko ludzie bogaci. To też lipiec można raczej nazywać sezonem „sałatowym”.

Sałata warszawska Jest tak smaczna, delikatna, pozbawiona wszelkiej goryczy i tak „lest not last” [jednak: last but not least] tania, że chyba lepszej niema na żadnym europejskim rynku, i zaczynają ją u nas spożywać coraz szersze masy, ten drobny ludek, co to poza tłustym kawałem mięsa i dobrze okraszonemi kluskami, innych pokarmów nie uznawał.

Sałata jest tak zdrowym pokarmem, zawiera tyle witamin, że stanowi podstawę odżywiania się warstw ludowych we Włoszech i we Francji. Jadają ją tam zaprawioną dużemi ilościami tłuszczów, przeważnie oliwy, chociaż we Francji północnej lud ją jada sparzoną i polaną słoniną. U nas przeważnie podają sałatę ze śmietaną z dodatkiem zielonej cebuli, zielonego koperku, czasem cukru, octu, zawsze soli. Stanowczo najwykwintniejszą przyprawą sałaty zielonej jest dużo dobrej oliwy, mało dobrego octu, trochę soli i odrobina cukru. Tak jadają ją francuzi, którzy się na smaku dobrych rzeczy znają. Poza tem wszelkie sosy majonezowe żółtkowe, musztardowe, a nawet z orzechów włoskich doskonale przystosowują się do sałaty i jej smak podnoszą. Jedzmy ją codzień, zamiast zbyt drogich ogórków.

Nie o jednej tylko sałacie zielonej chciałam jednak mówić. Podczas tych strasznych upałów tak niechętnie się je potrawy gorące, szczególnie zupy. W najskromniejszych nawet gospodarstwach, gdzie się jada dwa dania tylko, należałoby na czas letni gorące zupy wykreślić zupełnie z jadłospisu i zastąpić je zsiadłem mlekiem, chłodnikiem, zimnym barszczem, zupami owocowemi i sałatkami.

Taka sałatka z różnych jarzyn, ułożona na liściach zielonej sałaty, czasem zmieszana z resztkami wczorajszego mięsa lub zupy, polana obficie prowensalem, sosem żółtkowym zimnym (lub chociaż według francuskiej recepty na sos „vinaigrette”: „dużo dobrej oliwy i mało dobrego octu, łyżeczkę cukru i na koniec można soli”, może stanowić doskonałe danie na wieczerzę lub drugie śniadanie, lub też w obiedzie zastąpić gorącą zupę.

Fantazja gospodyni ma tu pole wprost bezgraniczne: młode ziemniaki i marchew; groszek i fasola zielona, szparagi i pomidory, kalarepa i kalafjory. Kalafjory szczególnie. Niedawno jadłam kalafjory tak przyrządzone: na obfitem podłożu liści sałaty, pokrajanej w paski, ułożone całe główki jędrnych, białych kalafjorów, ugotowanych w wodzie z solą i odrobiną cukru, wszystko polane obficie prowensalem i zastudzone dobrze; była to prawdziwie „potrawa bogów”.

Kto nie może się rozstać z instynktami lub raczej z przyzwyczajeniami mięsożerstwa, może do tego dodać zimną cielęcinę, kurczęta pieczone, rozbef lub nawet szynkę gotowaną, — kto jednak latem chce nieco odpocząć od zbyt przeładowanej mięsnemi daniami kuchni zimowej, znajdzie w rozmaitych sałatkach źródło smacznego i zdrowego odżywiania się.

Wcale nie mam zamiaru wychwalać ani polecać amerykańskiej kuchni, muszę jednak zaznaczyć, że w każdym amerykańskim posiłku są aż dwie sałaty, jedna owocowa, druga jarzynowa. Często jarzyny i owoce są tak przemieszane, że niewiadomo, do której kategorji daną sałatę zaliczyć. Zresztą i jarzyny i owoce przyprawiają się jednakowo „french dressing”, czyli sosem majonezowym, na co się zgodzi i każdy europejczyk; natomiast przeciw posypywaniu sałaty z ananasów i brzoskwiń zielonym pieprzem tureckim lub czerwoną papryką każde podniebienie europejskie stanowczo zaprotestuje.

Materiał na sałatki mamy pierwszorzędny. Oprócz wybornej sałaty, mamy tanie kalafjory. Żeby tak jeszcze oprócz sałaty głowiastej, letniej, zaczęto pod Warszawą hodować na zimę endywję i eskarolkę, sałatę rzymską i cykorję zieloną, selery liściaste i rzerzuchę [!] w dużych ilościach, żeby i w ciągu zimy mieszczuch, mający tak mało produktów zdrowych, mógł korzystać z tego obfitującego w witaminy i nie dającego się zafałszować „zielonego karmu!”

Nie wątpię, że naśladując Paryż pod wielu innemi względami, zechcemy się na nim wzorować i pod względem zdrowego odżywiania się.

Dzisiaj nie musimy już naśladować ani Paryża, ani Ameryki. Świat się zresztą skurczył. Sami wiemy, że warto jeść warzywa latem, ale i w pozostałych porach roku. W różnych kombinacjach, które nasze prababcie bardzo by zdziwiły. Nazywałyby je pewnie amerykańskimi i kręciły na nie nosem. Choćby sałata, którą dzisiaj pokażę. Co by o niej powiedziała Pani Elżbieta?

Ale najpierw danie mięsne. I latem niekiedy nie da się obejść bez niego. Będzie lżejsze, gdy je przyrządzimy z dodatkiem warzywnym, najlepiej sezonowym. Takim tropem poszłam, a w wyborze pomógł mi spacer wśród warzywnych stoisk Hali Mirowskiej. Najbardziej lubię tam przychodzić wcześnie rano, gdy kupcy dopiero ustawiają skrzynki. Wtedy można wypatrzyć najświeższe warzywa i owoce. No i nie ma tłoku, bo mimo wakacji w ciągu dnia kupuje tam chyba z pół Warszawy!

Polędwiczki wieprzowe z groszkiem po mojemu

40 dag polędwiczki wieprzowej

20 dag strączków młodego groszku

liście świeżej szałwii

sól, pieprz z młynka

mąka do obtoczenia mięsa

olej sojowy do smażenia

2 szklanki bulionu warzywnego, białego wina lub wody

Mięso obmyć, osuszyć, pokroić w plasterki grubości 1,5–2 cm. Można je lekko rozbić. Posolić, popieprzyć, obtoczyć w mące. Olej rozgrzać na patelni, wrzucić kilka listków szałwii, polędwiczki obsmażać z obu stron po kilka. Poszczególne partie wyjmować na papier kuchenny.

Gdy wszystkie kawałki mięsa są obsmażone, na patelnię wlać płyn (do wyboru; gdy używamy bulionu, uważamy przy soleniu mięsa). Rozmieszać przywarte do patelni resztki ze smażenia. Gdy sos się zagotuje, włożyć polędwiczki i zmniejszyć temperaturę. Dodać znowu kilka listków szałwii. Dusić 20–30 minut, aby mięso zmiękło.

Groszek umyć, obciąć końcówki i obrać z włókien po bokach strączków, jeżeli są. Dołożyć strączki do mięsa, poddusić aż groszek zmięknie (10 minut powinno wystarczyć, ale gdy wolimy mieć strączki miększe, czas się wydłuży z 5 minut). Podawać z kilkoma porwanymi świeżymi listkami szałwii.

Mięsa można nie obtaczać w mące, lecz z nią sos robi się bardziej zawiesisty. A niezależnie od przepisu zawsze gotujemy tak, jak lubimy. Sosu w ogóle nie powinno być za dużo i nie może być wodnisty. Wodę, bulion lub wino lepiej stopniowo dolewać, niż potem próbować odparować; zacznijmy nawet od pół szklanki i dolewajmy stopniowo.

Do delikatnych polędwiczek z groszkiem proponuję podać śmiałą sałatę. Z arbuzem. Przyprawioną na ostro. Obawiam się, że Pani Elżbieta uznałby ją za zbyt ekstrawagancką. Nam w upalny dzień bardzo smakowała!

Sałata z kostkami arbuza po mojemu

sałata masłowa

miąższ arbuza

młoda dymka razem ze szczypiorem

sól cypryjska

pieprz Tellicherry

oliwa extra vergine

ocet balsamico zagęszczony

Liście sałaty umyć i osuszyć. Kostki arbuza oczyścić z pestek. Dymkę razem ze szczypiorem umyć, osuszyć, pokroić. W salaterce ułożyć kolejno: liście sałaty, kostki arbuza i pokrojoną dymkę. Posolić, polać oliwą i octem, posypać pieprzem z młynka. Sałatę wymieszać już przy stole.

Sałata powinna być zimna. Warzywa można przygotować wcześniej, wstawić do lodówki, ale doprawić tuż przed podaniem.

Nieraz ma się ochotę na deser. Proponuję upiec tartę owocową. Przyrządzimy ją szybko, gdy weźmiemy gotowe ciasto francuskie lub kruche. Zapieczemy je z owocami ułożonymi na masie migdałowej. Nietrudno ją ukręcić. To mogą zrobić nawet dzieci. Byle im dać zmielone migdały.

Tarta brzoskwiniami i porzeczkami po mojemu

gotowe ciasto francuskie lub kruche

3–4 brzoskwinie

10–15 dag porzeczek czerwonych, białych lub mieszanych

masa migdałowa:

10 dag mielonych migdałów

10 dag cukru

10 dag masła

1 jajo

10 dag mąki ziemniaczanej lub kukurydzianej

ew. 20 g ciemnego rumu

Przygotować masę migdałową ucierając wszystkie składniki. Najpierw jajo z cukrem i masłem, następnie z migdałami i mąką oraz alkoholem (zamiast niego można dać zapach rumowy).

Ciasto umieścić w  formie wyłożonej papierem do pieczenia. Pokryć je masą migdałową. Na niej rozłożyć owoce (porzeczki oderwać od łodyżek, brzoskwinie obrać ze skórki, choć nie jest to konieczne, pokroić). Piec ok. 30 minut w 180 st. C.

Ciekawa jestem jak nasz obiad by smakował Pani Elżbiecie. Na sałatę mogłaby kręcić nosem, ale polędwiczki i ciasto pochwaliłaby na pewno.

piątek, 21 sierpnia 2015
Kukurydza, ale i łosoś. Z miodem

Czy jeszcze ktoś grilluje? Przyda się mój przepis. Przy tym danie, które zaproponuję na pożegnania lata obchodzone z przyjaciółmi, można wykonać także na patelni zwykłej lub grillowej. Dzięki szczególnej marynacie – z miodem – uzyskamy smak nieoczekiwany. Jeżeli więc znudziła nas grillowa tradycja dobrze znana i ćwiczona całe lato (zwłaszcza karkówka, ulubiona, ale pospolita oraz niezdrowa), sięgnijmy po rybę i sezonowe warzywo, jakim jest kukurydza.

Pomysł marynaty zaczerpnęłam z kupionej w czerwcu we Francji książeczki kulinarnej. Tak w niej się traktuje tylko kukurydzę. Ja dołożyłam do niej rybę. Był nią łosoś. Z dobrym skutkiem. Powstała kombinacja miła dla oka i podniebienia. Złota kukurydza, różowy łosoś. Do tego u nas były gnocchi, obficie doprawione zielonymi ziołami. Przy rybie nie zapomnijmy o cytrynie. Miodowa zaprawa bardzo ją polubi.

Łosoś i kukurydza w marynacie miodowej

2 kolby kukurydzy

filet z łososia

rozmaryn świeży lub suszony

2 łyżki miodu

30 g masła

łyżka oliwy

sól, pieprz malajski z młynka

Kolby kukurydzy oczyścić, obgotować we wrzącej wodzie przez 10 minut. Wyjąć, osuszyć. Podzielić na pół.

Na patelni rozgrzać masło z miodem, odstawić, przestudzić. Będzie to marynata. Posolić i popieprzyć, dodać „igiełki” rozmarynu. Włożyć filety łososia, pokrojone na porcje, oraz kukurydzę.
Obracać, trzymać co najmniej przez 20 minut.

Rozgrzać grilla lub patelnię grillową. Kukurydzę i łososia smażyć z każdej strony, co łącznie  potrwa 8–10 minut.

Filety z ryby są delikatne. Wypróbowałam dwa sposoby potraktowania łososia. Jeden kawałek zgrillowałam na patelni grillowej jak zwykle mocno rozgrzanej. Aby usmażyć drugi, mocno rozgrzałam marynatę z patelni. I usmażony w niej kawałek ryby był chyba jeszcze lepszy, mocniejszy w smaku, a przy tym nie wysuszony i się nie rozpadający; bo ten z patelni grillowej przy obracaniu, nawet ostrożnym, jednak trochę się rozpadł. Gdy rozgrzejemy kratkę prawdziwego grilla, rybę układamy na tackach. Wtedy na pewno zachowa ładny kształt.

Szklaneczka lub kieliszek schłodzonego wina białego lub różowego pozwoli nam stanąć na progu raju. Smakowego, rzecz jasna. Błogi wieczór zapewniony. Jak i uznanie biesiadników. Połączone smaki lata i nadchodzącej jesieni na pewno zapamiętamy.

Jak wspomniałam, nadchodzi sezon na podawanie i jedzenie kukurydzy. Teraz młode jej kolby są najbardziej soczyste i dają się przyrządzać bardzo szybko. Tak zresztą trzeba, aby jej ziarna nie stwardniały i nie złykowaciały.

O tym, jak jeść kukurydzę, napisała w „Kurierze Warszawskim” Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. A uczyniła to w roku 1937. Porady aktualne! Jej felieton gospodarski przytaczam w całości, jak widać już po tytule – z zachowaniem oryginalnej pisowni. Kukuruzą nazywano kukurydzę na Kresach. Była znana raczej regionalnie, dlatego autorka opisała dla czytelników z Polski centralnej i zachodniej, jak jeść jej kolby. Jednego można pozazdrościć tym dawnym czasom: podawania w Małopolsce gotowanej kukurydzy na ulicy.

Nie wiem, czy i jak dalece się rozpowszechniło w Warszawie spożycie tej smacznej, sezonowej jarzyny, ale widzę, że jakość spotykanej w sklepach spożywczych i na targach kukuruzy ogromnie się poprawiła. Kolby są duże, o równym białym ziarnie, młode i świeże. Lat ubiegłych stale sprzedawano kukuruzę już dojrzewającą o ziarnie żółtym — nic więc dziwnego, że amatorów na nią było mało.

Najsmaczniejsza jest kukuruza o ziarnie wprawdzie zupełnie wyrośniętym, ale jeszcze zupełnie miękkim, napełnionym mlecznym sokiem, — jest to przysmak prawdziwy. Jednak i ziarno pełne, byle się dało na miękko ugotować, jest bardzo smaczne i pożywne.

Cała Małopolska delektuje się jesienią kukuruzą gotowaną. Na stołach inteligencji podaje się ją ugotowaną w osolonej wodzie, na półmisku, przykrytą serwetą, aby nie ostygła i nie stwardniała. Mniej wybredni jadają z wielkich kotłów, ustawionych na ulicy. Apetyczną kolbę wyławia się z gorącej wody i ogryza z apetytem.

Właściwie tak nieestetycznie spożywana kukuruza jest najsmaczniejsza, ludzie jednak kulturalni jadają ją nieco inaczej. Przytrzymywaną widelcem okrawają ostrym nożem wzdłuż kolby, ziarnka zaś opadłe na talerz jedzą widelcem jak zielony groszek lub ziarnistą fasolkę.

W taki czy inny sposób spożywana kukuruza wymaga dodatku surowego czy topionego masła. Przed wojną pomiędzy dawniej li tylko z zagranicy sprowadzanymi konserwami, do najwykwintniejszych należała amerykańska konserwa kukuruzy, nazwana „Pop-Corn”. Składała się z najmłodszych, najdelikatniejszych ziarnek i była podawana jak miody groszek zielony bądź po angielsku z płatkami surowego masła, bądź po francusku z lekką zasmażką z masła, mąki, śmietanki i cukru. W taki sposób możemy przyrządzać świeżą kukuruzę.

Z ugotowanych, młodych kolb wyłuszczając ziarnka bądź ścinając je wzdłuż kolby ostrym nożem, bądź też wydostając je ostrym widelcem — ten ostatni sposób jest lepszy, gdyż otrzymujemy ziarnka całe (przy obcinaniu nożem część ziarnek się przecina). Dalej postępujemy z kukuruzą jak z groszkiem, podając ją na jarzynę do różnych dań mięsnych lub też na samodzielne danie obłożoną grzankami smażonymi na maśle fleuronami z francuskiego ciasta, kotlecikami z móżdżku i t. p.

Klasycznym sposobem podawania kukuruzy pozostanie gotowanie jej w całych kolbach, przy czym amatorowie jej twierdzą, że aby cały smak zachowała, należy ją gotować w „koszulkach”, to jest w zielonych pochewkach, w których rosła. Tylko należy, tak zresztą, jak wszelkie inne jarzyny, gotować kukuryzę nie więcej, niż pół godziny od chwili powtórnego zagotowania wody (bardzo młodą jeszcze krócej) — gotowane zbyt długo twardnieją. Do chwili podania trzymać w gorącej wodzie, jednak odstawioną od ognia.

W zeszłym roku zrobiłam też pierwszą próbę zakonserwowania kukuruzy w ,,Weck'u”. Ugotowaną w kolbach wyłuszczyłam dokładnie widelcem, ułożyłam w konserwatorach, zalałam — jak groszek — osoloną wodą z cukrem i sterylizowałam dwa razy. Po raz pierwszy 25 minut, po 48 godzinach po raz drugi 5 minut. Dopiero w połowie lata użyłam tej konserwy. Udała się doskonale, smakowała jak świeża. Stosownie do danej ubiegłej jesieni obietnicy dzielę się tą wiadomością z amatorami urozmaicania zimowych jadłospisów nowymi daniami.

Konserwy z wyłuskanych ziaren kukurydzy są u nas dostępne i nawet popularne. Nie musimy robić własnych zapasów. Obok tego, że są jedzone same, jak każde warzywo, bywają dodawane do sałatek, łączone z innymi warzywami, z mięsami lub rybami w daniach typu gulasz. Ale najsmaczniejsza i bardzo lubiana – zwłaszcza przez dzieci – jest kukurydza ugotowana (zawsze krótko!) i podana po prostu w kolbach. Jedzona według pani Elżbiety niekulturalnie, czyli wprost z nich. Można je przytrzymywać specjalnymi szpikulcami wbijanymi w oba końce. Kiedyś sprzedawano je w opakowaniach mrożonej kukurydzy pewnej firmy. Zgromadziłam ich zapasik, nie wiem więc, czy gdzieś można je kupić oddzielnie. Ale, przyznam, rzadko ich używamy. Podając kukurydzę bezpretensjonalnie, do jedzenia rękami, nie zapomnijmy o serwetkach. Ręce będą brudne, ale nastroje wesołe. Jak zawsze, gdy przy jedzeniu nie siedzimy sztywno i super-hiper elegancko.

sobota, 15 sierpnia 2015
Królewski owoc: brzoskwinie

Mają wspaniały smak, orzeźwiają i właśnie jest na nie sezon. To wystarcza, aby po nie sięgać. Przeważnie są do nas sprowadzane, ale szczęśliwcom drzewka brzoskwiniowe rodzą owoce i w naszym klimacie. Opisała je PRL-wska znawczyni zdrowego odżywiania Irena Gumowska w książce pod znamiennym tytułem „Czy wiesz, co jesz”. Nieco historii, nieco wiedzy o wartości tych niebywale smacznych owoców (czy znajdzie się ktoś, kto ich nie lubi?). Swojej opowieści nadała także znaczący tytuł. Cytuję ją ze skrótami.

Brzoskwiniowa uroda

Brzoskwinie pochodzą z Dalekiego Wschodu. Za ich ojczyznę uważa się przede wszystkim Chiny, a w dzikim stanie można je spotkać na południowych zboczach Himalajów (Mussuri). Tam uprawia się je w sadach od około 4 tysięcy lat. Ponadto dzikie brzoskwinie rosną też w perskiej prowincji Gilanie oraz w Kraju Zakaukaskim. (…)

Brzoskwinie dojrzałe mają wielkie walory żywieniowe. Dostarczają tylko 40 kalorii w 100 gramach owocu, są łatwo strawne i łatwo przyswajalne, a przy tym zasadotwórcze. Są dość bogate w witaminy A, zawierają też po trochu witaminy C, PP, B1, B2, mają spore ilości związków mineralnych – stosunkowo dużo żelaza, magnezu, wapnia.

Jak większość owoców, mają właściwości lekko czyszczące i, jak wszystkie owoce i warzywa, najwięcej witamin mają tuż pod skórką lub w skórce. Stąd zaleca się – przy zdrowych żołądkach – jadanie brzoskwiń ze skórką. Niektórzy dietetycy twierdzą, że cukier dojrzałych brzoskwiń wywołuje zwiększone wydzielanie gruczołów gastrycznych i ułatwia trawienie. Jeśli się ma wrażliwy żołądek, lepiej ugotować kompot z brzoskwiń niedojrzałych. (…)

W krajach Południa ślicznotki o pięknej cerze twierdzą, że zawdzięczają ją brzoskwiniom. Nie dlatego, że je jedzą, ale ponieważ robią sobie maseczki z brzoskwiń. Brzoskwinię kraje się na cieniutkie płatki i okłada nimi umytą twarz. Maseczkę się zdejmuje, gdy płatki owocowe przyschną. Przemywa się potem twarz najlepiej wodą deszczową lub destylowaną.

Migdałki wydobywane z brzoskwiń [z pestek] były uważane w starożytności za antidotum alkoholowe, a także – roztarte – stosowano zewnętrznie jako środek przeciw migrenom i bólom newralgicznym. Robiono z nich okłady na czoło lub na kark. Obecnie nie poleca się jadania tych pestek, bo zawierają substancje toksyczne (m.in. kwas pruski).

Sądzę, że i jedzenie brzoskwiń przysparza urody. Ułatwia wszak trawienie... A teraz porównajmy, jak o brzoskwiniach w roku 1938 w „Kurierze Warszawskim” w swojej gospodarskiej pogadance pisała Elżbieta Kiewnarska, czyli Pani Elżbieta. Jak zwykle, jej tekst w pisowni przedwojennej. Dopełnia rys historyczny pani Ireny, bo mówi o brzoskwiniach w Polsce. Historycznie i bardzo dla nas ciekawie. Daje też obserwacje ze swoich czasów. A dla nas i one są już historią.

 

Dowodem tego, jak się ogrodnictwo w Polsce całej, a w szczególności pod Warszawą rozwija, mamy najlepszy przykład na brzoskwiniach. Hodowla ich dawniej była znana w Polsce. Już w wieku XVII autor pierwszej polskiej książki kulinarnej, urodzonego Stanisława Czarneckiego, kuchmistrza Aleks. Mich. hr. Lubomirskiego w opisie owoców używanych stale umieszcza brzoskwinie. Jednak przez parę następnych stuleci brzoskwinie należą do roślin cieplarnianych, a przynajmniej szklarnianych i są uprawiane w posiadłościach bogaczy na ich tylko prywatny użytek. Dopiero w wieku XX, wieku par excellence demokratycznym, uprzystępniającym szerokim masom dawniej zbytkowne artykuły ubrania, pożywienia, mieszkania i t. p. brzoskwinia pojawia się w większych ilościach.

Wytrzymałe, amerykańskie jej gatunki na równi z innymi, pestkowymi, doskonale znoszą nasze, surowe zimy, a owocują obficiej i regularniej nietylko od moreli lecz nawet od renklod. Jedną z poważnych przeszkód w rozwoju sadownictwa brzoskwiniowego, stanowią systematycznie uprawiane kradzieże tego owocu dojrzewającego w czasie najpilniejszych robót polnych — sprzętu zboża, kiedy trudno o dozór nad sadem. Jak dalece takie nieposzanowanie cudzej własności jest rozpowszechnione, ilustruje następujący z życia wzięty przykład. Przed paru laty oglądałam wspaniały sad brzoskwiniowy, własność zamożnego, inteligentnego gospodarza pod Grodziskiem. Pięćset pięćdziesiąt drzewek pokrytych różowym kwieciem, wyglądało czarująco. Zrobiłam mały rachunek. Przy średnim urodzaju, po pięć kg. z drzewka, około trzech tysięcy kilo brzoskwiń, po cenie hurtowej dwa złote za kilo — sześć tysięcy złotych — dochód z porządnego folwarku.

Gospodarz poprawił moje obliczenie: Nie po dwa złote biorę za brzoskwinie, lecz po cztery. Są zawsze pierwsze na rynku i cały urodzaj na ogół dojrzałego owocu sprzedaję dużej firmie cukierniczej. Jednak zechce pani odtrącić duże koszta utrzymania plantacji, ochronę zimową drzew, dwóch stróżów przez lato no i — kradzieże. Dobrze jeżeli nieskradną połowę tylko. Wszak sam słyszałem, jak na zabawie w sąsiednim młynie, młodzież się umawiała: „Chłopcy, nie wynajmować się na roboty w lipcu i sierpniu, brzoskwinie nam latoś urodziły. Smutne to — lecz, niestety, prawdziwe!

Zanim się — miejmy nadzieję — pod wpływem szkoły warunki te poprawią, mamy jednak coraz większą ilość brzoskwiń na rynkach stołecznych.

Oprócz spożycia ich na surowo, co jest najsmaczniejsze, znajdują one szerokie zastosowanie, jako konserwy. Więc przede wszystkim twarde, zielone owoce, sprzedawane w dużych ilościach i dosyć tanio, dają pierwszorzędny materiał na konfitury i owoce smażone suche. Przechowane w niedużej ilości syropu dają się łatwo osuszyć zimą, w miarę potrzeby. Wiele gospodyń robi z nich kompoty co uważam za mniej wskazane. Na kompoty znacznie lepsze są owoce zupełnie dojrzałe, z dającą się oddzielić pestką i skórką. Kompot z brzoskwiń zielonych ani specyficznego, wybornego aromatu, ani smaku nie posiada. Z nieco przejrzałych brzoskwiń otrzymujemy wyborny likier w niczym angielskiemu „Peach brandy” nie ustępujący. Na koniec szeregu legumin deserowych, w których brzoskwinie zastępują jabłko, przy czym nie należy zapominać o dodaniu paru roztłuczonych pestek brzoskwiniowych. Jedną z łatwych a smacznych „Pêches Bourdalone”, tu podaję:

8 brzoskwiń, 4 jaja, półtorej szklanki mleka, duża łyżka mąki kartoflanej, pół szklanki cukru. Migdały zmielone jak najdrobniej, cukier utarty z żółtkami, dodać do mleka ugotowanego i zaprawionego kartoflaną mąką jak na kisielek, wymięszać doskonale, dodać białka ubite na sztywną pianę. Brzoskwinie obrać ze skórki i pestek ułożyć w wysmarowanej masłem ogniotrwałej foremce, pokryć przygotowaną masą, upiec w lekkim piecu do zrumienienia. Do tego cukier i zimne mleko lub śmietanka.

Pani Elżbieta w przepisie zapomniała podać, ile do ciasta dać migdałów. Myślę, że 50 g zmielonych nie zaszkodzi. A w ogóle nazwa jej przepisu uległa chyba jakiemuś zniekształceniu. Znanym deserem francuskim są bowiem brzoskwinie Pêches Bordaloue. I o nie jej chodziło! Tarty z owocami o tej nazwie (dzisiaj jest na nie kilka bardzo różnych przepisów, weszły bowiem do kuchni domowej) mają nazwę od paryskiej ulicy, przy której w wieku XIX mieściła się słynna cukiernia z tymi przysmakami. Klasyczne są gruszkowe i właśnie brzoskwiniowe. Kiedyś może sięgnę po receptę Pani Elżbiety. Albo któryś z przepisów francuskich.

Upiekłam ciasto brzoskwiniowe z jeszcze innego przepisu. Otóż znalazłam w starej teczce z różnymi wycinkami ten, którego bezskutecznie szukałam od lat. Pochodzi z miesięcznika „Ty i ja”, który ukazywał się w latach 1960–1973. Było to znakomite pismo, na wysokim poziomie graficznym (makietę stworzył Roman Cieślewicz, z pismem współpracowali Henryk Tomaszewski, Waldemar Świerzy, Julian Pałka). Było to pismo dla inteligencji pracującej, jak się wtedy mówiło, choć sam termin spotkałam i przed wojną, m.in. w felietonach Pani Elżbiety. Inteligentne, co się zowie. Przedstawiało trendy swoich czasów, czerpiąc wiele z wzorów zagranicznych (moda, muzyka, literatura), ale i najlepszych krajowych (wzornictwo, plastyka, film). Bogaty dział kulinarny prowadził w nim Tadeusz Żakiej. Tak, tak, jako Maria Lemnis i Henryk Vitry. To wtedy stał się czołowym kulinarnym dziennikarzem PRL-u. O niezwykłej kulturze, śmiało można powiedzieć – przedwojennej, i wysokiej erudycji. Propagował gastronomiczne nowinki z kuchni świata, ale traktował wiele i o historycznej kuchni polskiej. Łączył tradycję z nowoczesnością. Jego informacje i dzisiaj przytaczam z przyjemnością. I, myślę, że z pożytkiem.

„Ty i ja” kupowałam za swoją tygodniówkę w latach szkolnych. Żałuję, że nie zachowałam roczników pisma. Z wycinków kulinarnych znalazłam ten jeden. Na ciasto z brzoskwiniami. Stało się w naszym domu przebojem i zawsze w sezonie piekłam je z brzoskwiń z importu, bułgarskich.

Jego miejscem była cykliczna rubryczka kolumny kulinarnej zatytułowana: Nasz niedzielny placek. Za wypiekami nigdy nie przepadałam i nadal nie mam do nich „dobrej ręki”, ale to ciasto zawsze mi się udawało, od lat szkolnych. W mojej rodzinie bywało ozdobą niedzielnych obiadów. No i powodem mojej dumy.

Autor przygotowywał je z brzoskwiń z puszki (przepis podawał w listopadzie!), ale ze świeżych też się udaje. Można go robić także z moreli. Pomijam wstępne odcedzanie owoców z syropu i dalej podaję wiernie tekst podpisany „Maria Lemnis”. Łącznie z tytułem. Ale zdjęcia już moje.

 

Placek brzoskwiniowy „Słoneczny”

(…) 10 dkg [tak wtedy pisano] masła ucieramy na puch z 14 dkg cukru oraz 1 paczką (pojedynczą) cukru waniliowego. Do utartego masła, nadal pilnie ucierając, dodajemy kolejno 3 całe jaja.

 

Gdy jaja utworzą z masą maślaną jednolity krem, dodajemy 15 dkg mąki zmieszanej z 2 łyżeczkami proszku do pieczenia, otartą skórką z 1/2 cytryny (uprzednio dokładnie wyszorowanej szczoteczką w gorącej wodzie) i szczyptą soli.

 

Po dokładnym wymieszaniu ciasta nakładamy równomiernie do dobrze natłuszczonej tortownicy (średnicy 24 cm) i posypujemy je 5 dkg drobniutko posiekanych orzechów włoskich. W środku tortownicy umieszczamy, przecięciem w dół, połówkę osączonej brzoskwini. Resztę dzielimy ostrym nożem na ćwiartki i układamy (zawsze przecięciem na dół) promieniście wokół centralnej połówki (stąd nazwa: „słoneczny”). Brzoskwinie lekko wciskamy w ciasto.

 

Tortownicę wsuwamy do dobrze nagrzanego piekarnika (200 st. C) na 50 minut.

Po upieczeniu placek oprószamy cukrem pudrem.

Kilka uwag: zwykle placek piekłam bez żadnych orzechów. Wtedy można na koniec posypać cukrem pudrem. Bo warstwy orzechowej cukrem nie warto posypywać. Zresztą bez niej brzoskwinie lepiej zatapiają się w cieście.

Tym razem wierzch posypałam. Mieszanką mielonych orzechów laskowych i kokosowych wiórków. Była dość sztywna, zaimpregnowała więc ciasto i brzoskwinie pozostały na powierzchni, nie zatopiły się w nim. Ale placek był bardzo smaczny i to od razu, a nie pozostawiony do następnego dnia, co końcówka przepisu zaleca.

A teraz jeszcze jeden użytek z brzoskwiń, dla tych, którzy nie lubią lub nie pieką ciast albo muszą ich unikać. Po sałatkę sięgną zaś wszyscy, którzy dbają o wskazania wagi, no i lubią takie smaki – orzeźwiające a zarazem pikantne. Łączenie warzyw z owocami pochodzi z kuchni amerykańskiej. My do niego przywykliśmy (choć nie wszyscy!), ale przed wojną bardzo się mu dziwowano. I… tego nie lubiano. Oto jak o amerykańskich sałatkach pisała Pani Elżbieta w roku 1926.

(…) gdy przejdziemy do królestwa roślinnego, to bogactwo fantazji amerykańskiej nie ma granic, literalnie dziesiątki dań z jarzyn i owoców w jednym posiłku, przyczem rzeczywiście pomieszanie pojęć, naszych europejskich pojęć, jest kompletne. W jednej sałacie zgodnie się łączy zielona sałata, brzoskwinie, pomidory, ananas, wiśnie w maraskinie (a co mówi prohibicja alkoholowa?), pomarańcze i pieprz turecki, wszystko pokryte sosem majonezowym lub — bitą śmietaną i posypane kajenną lub kaparami!

Wszystko, co wymieniła, istotnie byłoby dziwną kombinacją. Ale rozdzielone na kilka połączeń smakowych jest jak najbardziej do przyjęcia. Z takiego ducha pochodzi moja prosta sałata na niedzielę (można ją zjeść przed słonecznym plackiem).

 

Sałata z brzoskwiniami po mojemu

sałata masłowa

2 twarde brzoskwinie

świeża bazylia

kwiaty lawendy świeże lub suszone

czarny pieprz Tellicherry z młynka

winegret z oliwy, octu z białego wina i musztardy z Dijon

Sałatę umyć, ususzyć, podzielić na liście, porwać je na dwie-trzy cząstki. Listkami wyłożyć salaterkę. Na nich ułożyć cząstki brzoskwiń. Posypać porwanymi listkami bazylii i kwiatkami lawendy. Przed podaniem polać winegretem i posypać pieprzem z młynka.

Sałatka powinna być zimna, z lodówki. Dlatego tam warto potrzymać brzoskwinie. Można ją zrobić wcześniej i do czasu podania trzymać w chłodzie. Ale przyprawiamy zawsze w chwili podania. A mieszamy już przy stole.

Sałatka i placek. Kto się w kuchni relaksuje, będzie z przepisów na nie miał trochę pożytku. A kto się odpręża przy stole – też.

wtorek, 11 sierpnia 2015
Na śniadanie i letnią kolację – z jaj

Smażenia omletu tak naprawdę nie jest sztuką wielką i szczególną. A jednak omlety jakoś u nas nie uzyskały tak wielkiej popularności, jaką się cieszą na przykład we Francji. No, ale tam je podobno wynaleziono. Podobno, bo okrągłe dania z jaj znane były już starożytnym Rzymianom. Nic dziwnego. Jajka są doskonałym tworem natury.

O historii omletu kilka zdań pozostawił Tadeusz Żakiej, który jako Maria Lemnis i Henry Vitry wydał „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej”. Jak zwykle, napisał bardzo ciekawie. Przytaczam fragmenty.

Omlet (franc. omelette)

Pulchny płaski, okrągły placek z ubitych jaj (posolonych i ewentualnie popieprzonych do smaku), który smaży się na silnie rozgrzanym tłuszczu. Znany był już w starożytnym Rzymie jako ‘ova melitta’, jednak dopiero francuscy mistrzowie sztuki kulinarnej nadali mu rangę niepowtarzalnej doskonałości. Można go nadziewać przeróżnymi farszami: słonymi mięsnymi i jarzynowymi, oraz słodkimi, jak konfitury, dżemy itp. Omlet podaje się zawsze na gorąco, prosto z patelni. Do polskiej kuchni wprowadziła omlet Marysieńka Sobieska, Francuzka z pochodzenia. (…)

Odmian omletów, oprócz podstawowej wersji, jest wiele. (…) Najdelikatniejsza odmiana to  'omelette soufflé’ (do oddzielnie utartych z cukrem żółtek dodaje się sztywno ubitą pianę z białek).

Omlety, to jedna z najlepiej tolerowanych, nawet przez wrażliwe żołądki, form przyrządzania jaj. (…)

Dodam, że omlet smakuje nawet w największy upał, jest bowiem lekki. Zwłaszcza gdy dobrze usmażony. Pożywny, zarazem nie tuczy. Uwielbiają go dzieci (zazwyczaj, bo np. jeden z moich synów omlet tak pokochał, że mógł jeść codziennie, a drugi za nim nie przepadał).

Jak osiągnąć właściwą lekkość omletu? Ponieważ chcę podejść do niego sumiennie, podeprę się wiedzą już klasyczną. Oto co napisała Królowa Polskiego Rondla i Patelni, pochodząca zresztą z rodziny niemieckiej, Lucyna Ćwierczakiewiczowa. A rzecz przedstawiła w dziełku pt. „Listy humorystyczne w kwestyi kulinarnej”, opisanym jako tłumaczenie z francuskiego, ale bez podania autora, wydanym przez Gebethnera i Wolffa w roku 1900. Zaczynam od słowa wstępnego szacownej Autorki. Nie wyjaśnia w nim, jakie to dzieło francuskie tłumaczy. Wyimek z tej książeczki, z omletem w roli głównej, przytaczam w pisowni oryginału (np. smażenie pisano wtedy przez „rz”).

 

Omlet, ażeby był dobry, powinien być dobrze rozbity i trzeba do niego dolać troszkę mleka (dobrze — i ja to robię) lub wody, przez co będzie pulchniejszy; wrzucić kilka drobnych okruszyn masła w jaja, a patelnię grubo masłem wysmarować. Jan Jakób Rousseau uważał się za najlepszego wykonawcę omletu; uczy on, aby omlet robić na płomieniu i ani na chwilę go z oka nie spuszczać. Podczas smarzenia włożyć troszkę masła świeżego w około — pod brzegi omletu na patelnię i gdy spód jest usmarzony, a wierzch jeszcze płynny, założyć go brzegami z dwóch stron do środka i wsunąć ostrożnie na półmisek rumianą stroną na wierzch, — tym sposobem będzie rumiany z wierzchu, a miękki i płynny w środku. Wszystko, co służy do przyprawienia jajecznicy, można włożyć w środek omletu przed zwinięciem; oprócz tego można włożyć jeszcze duszonego szczawiu, szpinaku lub świeżą siekaną zieleninę, jak szczypiorek, koper, trybulka, pietruszka i t. p. Wszystko to się wkłada, gdy omlet jest na dosmarzeniu.

Podaje się także omlet na słodkie danie, wtedy sypie się odrobina soli, dwie łyżki cukru, ą przed złożeniem włożyć warstwę galarety porzeczkowej, marmolady morelowej, lub wreszcie wisien smarzonych czarnych, osączonych dobrze z syropu. Podając, posypać cukrem, a na stole można, jak każdą leguminę, polać arakiem i zapalić. Można ten omlet zamiast go robić metodą klasyczną, która nakazuje rozbić jajka całe — ubić pianę bardzo sztywno oddzielnie, żółtka zaś ubić z 2 łyżeczkami cukru i pomieszać szybko z pianą; natychmiast wylać na gorącą patelnię posmarowaną masłem i wstawić w gorący piec (przyp. tłom.: Na omlet z cukrem, który tworzy płyn, należy koniecznie, mieszając z pianą, popudrować ją małą łyżeczką przesianej mąki). Gorąco podnosi omlet w kilka minut; gdy się podniesie dobrze, trzeba widelcem przekłuć skórkę w paru miejscach, nie wyjmując patelni z pieca; wtedy rzadkie jajka podniosą się drugi raz (dobrze), a zostawiwszy omlet jeszcze na parę minut w piecu, posypać cukrem i w tej chwili podawać, gdyż inaczej opadnie. Trzy warunki są konieczne dla udania się omletu: białka w zimnie mocno ubite, dobre ciepło pieca i wielka szybkość przy robocie.

Od pani Lucyny dowiadujemy się więc także, że są omlety słone i słodkie. Te słone smażono bez dodatku mąki, z samych jaj, ewentualnie rozmieszanych z odrobiną wody, mleka lub śmietany. Te słodkie podawano dawniej jako leguminę, bez której nie mógł się obejść żaden obiad. Był to właściwie solidny deser, często mączny, często podawany na ciepło. Taki omlet my podajemy na śniadanie lub lekką kolację, a nawet jako słodkie danie obiadowe. Apetyty mamy od przodków mniejsze.

Prześledźmy jeszcze, co o omlecie pisała gospodyni od pani Lucyny o pokolenie młodsza, czyli Elżbieta Kiewnarska. Jej omletowy felieton zamieścił „Kurier Warszawski” w roku 1934. Co u niej często spotykane, zawiera także i porcję wiedzy historycznej bardzo solidną, wręcz szczegółową, i smaczki obyczajowe dla nas już archaiczne. Oczywiście, obok wiedzy podstawowej: jak smażyć dobry omlet.

 

Każda nowo godzona kucharka, czy „do wszystkiego”, zapytana o to, czy dobrze robi omlet, — robi tylko obrażoną minę i odpowiada, że w tem niema nic do umienia i że jej omlety zasługiwały wszędzie na pochwały (następuje wyliczanie posad, na których poznano się na tym wyczynie kulinarnym, wyliczenie, które dużo daje do myślenia — o nader częstej zmianie tych posad).

Każda tak zwana „zawołana gospodyni” ma swój chowany w tajemnicy, a niezawodny sposób przyrządzania omletu. Tymczasem, jakże rzadko spotykamy prawdziwie dobry omlet, — rumiany nazewnątrz, puszysty, soczysty wewnątrz, taki słowem, jaki być powinien, omlet w nagłych wypadkach, kiedy trzeba zrobić niespodziewany posiłek, kiedy trzeba powiększyć o jedno danie jadłospis śniadania, obiadu lub kolacji, kiedy na letnisku naprzykład zabraknie innych produktów, oprócz jaj, daniem opatrznościowem.

Wszelkie resztki drobiu czy zwierzyny, ryby, wędlin, które zawsze i wszędzie nabyć można, jest prawdziwie jarzyny, sera, a nawet kluseczek czy kaszki, nawinięte w apetyczny omlet stają się daniem nieomal wykwintnem.

Tylko trzeba sprawę przyrządzania omletu traktować bardzo serjo, bardzo starannie, jak to robią moi nauczyciele w sprawach kulinarnych — Francuzi. U nich omlet, jako każda potrawa narodowa, ma swoją historję, swoją tradycję, od której na źdźbło odstąpić nie wolno. A historja omletu jest — można tak powiedzieć — stara jak świat. Grecy uważali, że najsmaczniejsze są jaja pawie, po nich jaja gęsie, dopiero w trzecim rzędzie jaja kurze. Rzymianie dyskutowali nad wyższością jaj bażancich nad kurzemi. Ostatecznie jednak zwolennicy tych ostatnich zwyciężyli i już w pierwszym wieku ery chrześcijańskiej zjawiają się pierwsze omlety, „gąbczaste jaja z mlekiem” smażone na oliwie.

Coraz bardziej skomplikowane, coraz fantastyczniejsze i zbytkowniejsze stają się sposoby przyrządzania omletów. Z początku XVII wieku przechował się jego przepis z nadzieniem z mięsa z zająca, słoniny, kasztanów i pistacji. Nic to jednak nie jest w porównaniu z innym przepisem, według którego jaja na omlet przeznaczone ubija się z pieczarkami, szczawiem, spodami karczochu, żółtkami z jaj na twardo gotowanych, solą, pietruszką, koperkiem i gałką muszkatelową.

Szczytem wykwintu były chyba cztery omlety, ułożone jeden na drugim i przełożone: mleczkiem rybiem z truflami, siekanemi pieczarkami i rakami. Marszałek de Soubise przyjmował swego króla, Ludwika XV omletem z jaj bażancich i czerwonych kuropatw, a nadzianych: kogucimi grzebieniami, kapłonkiem, cynaderkami, siekanemi pieczarkami i filetami przepiórek i kwiczołów. Potrawa ta kosztowała go pięćdziesiąt skudów, sumę olbrzymią na owe czasy.

Pani Récamier, chcąc się poradzić w sprawach dobroczynnych, odwiedziła proboszcza. Proboszcz właśnie rozpoczynał swój obiad od olbrzymiego, złocistego omleta, którego aromat wzbudził apetyt pięknej pani. Nasz, polski proboszcz napewnoby poczęstował swego gościa. Ale co kraj —to obyczaj, piękna Julja musiała aż przez słynnego smakosza, Brillat-Savarin'a, starać się o przepis proboszczowskiego przepychu. Można tak bez końca opowiadać anegdoty omletowe i opisywać różne nadzwyczajne sposoby ich przyrządzania.

Będąc zwolenniczką najprostszych sposobów gotowania, które zawsze są najzdrowsze a bardzo często najsmaczniejsze, dodam do tych „zamorskich" historji parę rad praktycznych o robieniu omletu. Na jedne, zwykłe należy dobrze ubić jaja całe męterką [chyba kresowy regionalizm?] lub trzepaczką do kremu, wylać na patelnię z lekko zarumienionem, obfitem masłem i smażyć na niedużym ogniu, lekko ponosząc brzegi omleta [!] łopatką do kotletów, aby masło doszło pod środek jaj, który się łatwo przerumienia. Nie zapomnieć posolić. Drugi sposób: Żółtka utrzeć oddzielnie. Na trzy żółtka wsypać herbatnią łyżeczkę mąki i trzy łyżki śmietanki lub mleka. Białka ubić na pianę, miejsca z żółtkami posolić. Smażyć na bardzo obfitem maśle, podnosząc łopatką brzegi omleta, aby masło wszędzie razem dochodziło. Jeżeli mamy czemś napełniać omlet, kładziemy to nadzienie na jedną stronę omletu, drugą zręcznie przykrywamy. Patelnię przykrywamy talerzem i razem wszystko przewracamy. Łatwe, proste i — smaczne.

Prawda? Spróbujmy! A może bardziej spodoba się przepis jaki podano przed ponad stu laty w „Tygodniku Mód i Powieści” w roku 1912?

Wysmarować głęboką patelnię masłem i wysypać mąką lub drobno potłuczoną bułeczką — ubić bardzo sztywno pianę z czterech białek — mieć gotowe 4 żółtka, 2 łyżki cukru bardzo miałkiego, najlepiej przesianego pudru, trochę wanilii i jedną łyżkę przesianej mąki — wrzucić w pianę żółtka cukier i mąkę, łyżką wszystko lekko wymieszać, zaraz wlać w rondel lub patelnię i wstawić na 20 minut w miernie gorący piec (bo gdy za gorący, zaraz się podniesie, a następnie opadnie). Wyrzuciwszy omlet zwinąć go i przelać bardzo suto bitą śmietanką z wanilią i konfiturami; połączenie to jest bardzo smaczne.

Tę receptę podaję nieprzypadkowo. Tematem dzisiejszego wpisu jest bowiem omlet na słodko. Nazywany także omletem-grzybkiem. Bardzo lubiłam go w dzieciństwie, a potem smażyłam dla swoich dzieci. Dzisiaj syn smaży omlet swoim pociechom. Niedawno wnuczka oznajmiła mi, że jej tata to Król Omletu (a mama jest Królową Naleśników). Nie dziwię się. Omlet może być daniem królewskim. Warto się w nim wyspecjalizować. I zostać królem choćby tylko w swoim domu.

Moja mama dla mnie smażyła omlet-grzybek jak podaje przepis, ubijając białko na pianę. Ja z tego zrezygnowałam, sprawę uprosiłam, tylko dobrze mieszałam żółtka z białkami. Uzyskuje się wtedy efekt nieco inny, ale równie smaczny, choć może mniej puchowy. No i zyskuje się na czasie.

Omlet na słodko po mojemu

2–4 jajka

2–4 łyżki śmietany

2–4 łyżeczki maki pszennej

sól i cukier

masło klarowane lub olej do smażenia

Jajka umyć, wybić do kubka, rozkłócić. Mąkę rozbić ze śmietaną, połączyć z jajkami, posolić i pocukrzyć do smaku.

Na patelni z grubym dnem roztopić i rozgrzać tłuszcz. Wlać masę jajeczną. Przykryć pokrywką, trzymać na małym ogniu aż omlet się od spodu usmaży. Można proces przyśpieszyć, podważając brzegi, aby masa jajeczna spłynęła na spód.

Gdy masa omletowa także na wierzchu nie jest płynna (choć galaretowata), ostrożnie odwrócić omlet na drugą stronę. Znowu przykryć patelnię pokrywką. Omlet się uniesie. Podawać go należy od razu, bo szybko opada.

Jeżeli omlet podczas odwracania pęknie, nie przejmujmy się tym ani trochę. Dosmażmy go w kawałkach, a wnosząc na stół nazwijmy omletem cesarskim, czyli austriackim Keiserschmarrn. Było to jedno z ulubionych słodkich dań cesarza Franciszka Józefa, stworzone podobno dla jego żony, znanej jako cesarzowa Sissy. Tyle że ona, jako znana i uznana piękność, dbała o linię, musiała mieć talię osy, i nie mogła się objadać tak, jak cesarski małżonek Franz Josef. A musiał ją kusić ten puszysty omlet na słodko, pod koniec smażenia specjalnie dwoma widelcami rozdarty na cząstki.

Smażenie omletu nie jest wielką filozofią, już za drugim razem powinien wyjść taki, jaki być powinien. Gdy brak śmietany, zastąpmy ją mlekiem. Nie dawajmy za dużo mąki. Oczywiście, gdy chcemy uzyskać wytworniejszy efekt, rozbijmy jajka na żółtka i białka, a te ubijmy na pianę. Taką masę omletową można wstawić do piekarnika i podawać jako omlet-suflet. Aby się omlet jeszcze lepiej wzniósł, można do mąki dodać troszkę proszku do pieczenia, nie więcej niż na czubku noża.

A z czym podawać omlet? O tej porze roku najlepiej z surowymi owocami: malinami, jagodami, jeżynami, pokrojonymi w kosteczkę brzoskwiniami czy morelami, z wiśniami. Zimą będzie czas na omlet z sokiem, konfiturami czy dżemem.

niedziela, 09 sierpnia 2015
Jak zupa, to chłodnik!

Takie upały zdarzały się w naszym kraju i w dawnych czasach. Nie bardzo chciało się wtedy jeść, ale przecież było trzeba. Z tej potrzeby powstał chłodnik. Zupa zimna, a zarazem w dawnej Polsce bardzo pożywna (przodkowie musieli sobie dogodzić!). Składał się z wielu składników i warzywnych, i białkowych, był kwaskowy, gęsty, ale zrazem lekki i finezyjny. Takiego prawdziwego dzisiaj raczej nie zjemy. A jego przygotowanie byłoby nie tylko kosztowne i trudne (choćby ze względu na konieczne w nim tzw. szyjki rakowe), ale i pracochłonne. Nasz chłodnik, którym chętnie się raczymy w upały, jest dalekim krewnym tamtej zupy. Ale krewniakiem udanym, pełnym zdrowej energii i pomysłowości. Na terenach wielkiej Polski cenione były i znane chłodniki litewskie, rosyjskie okroszki, polskie ich wersje z bardzo rozmaitymi dodatkami: od zimnej pieczeni cielęcej (tak, tak!) po mięso jesiotrów i wspomniane raki. Doskonały opis takiej zimnej zupy z rosyjskimi korzeniami znalazłam w felietonie Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1938. Latem też upalnego. Autorka daje przegląd kilku polskich, i nie tylko, zup zimnych. Przeczytałam z ciekawością. Przy okazji refleksja: jakże inaczej my się dzisiaj odżywiamy!

 

Jeżeli w zimie można się obejść bez wyklinanych przez lekarzy i higienistów zup, to podczas upałów bez talerza płynu, a przede wszystkim zimnego płynu, żyć jeżeli nie sposób, to bardzo ciężko.

Większość gospodyń za zupy zimne uważa chłodnik polski z ogórkami, jajami na twardo i cielęciną — bardziej luksusowy z rakowymi szyjkami, oczywiście zupę jagodową z kluseczkami i zupę wiśniową z biszkopcikami. I na tym przeważnie koniec.

Nikt chyba nie zaprzeczy, że nasz chłodnik to król zup letnich, jednak jeżeli prawie wszyscy go lubią, to nie wszystkim służy, nawet jeżeli nie jest zrobiony na zsiadłem mleku, lecz na dobrym, mocnym rosole mięsnym ze śmietaną.

Wszelkie zupy owocowe, że tylko wyliczę: rabarbarową, pomarańczową, jagodową, agrestową, wiśniową, śliwkową, jabłczankę — raczej się nadają na zakończenie, niż na początek obiadu, a poziomkowa, truskawkowa i malinowa są stanowczo daniami deserowymi, szczególniej, jeżeli według wskazówek niezapomnianej Ćwierciakiewiczowej [Pani Elżbieta uparcie lansowała błędną wersję nazwiska swojej wielkiej poprzedniczki!], w chwili podania rozmięsza się je z porcją lodów odpowiedniego gatunku.

Chodzi więc o to, aby powiększyć ilość zup zimnych niesłodkich, musimy się tutaj zapożyczyć u sąsiadów zachodnich i wschodnich. Nie będę nikomu polecała niemieckich zup czekoladowych, kawowych, chlebowych. Wyjątek jednak zrobię dla bardzo smacznej zupy piwnej „Bierkalteschale” z piwa zaprawionego cytryną, cynamonem, cukrem i lodem z wybornymi kruchymi grzaneczkami z czarnego chleba Natomiast bardzo mi smakują francuskie rosoły, podawane w ich ojczyźnie przy wykwintnych kolacjach. Rosoły bardzo mocne na wołowinie z dodatkiem kury lub na samej kurze, mogą być doprawione smakiem selerów, koperku, kiszonego ogórka i t. p ., zawsze bardzo starannie odtłuszczone i zastudzone. Smakuje wybornie. Jako dodatek można do nich podać jakieś słomki z francuskiego ciasta, jakieś słone paluszki, najsmaczniejsze są bezwzględnie „chesterki”, na które przepis podaję dzisiaj przy końcu mojej pogawędki.

Obok takiego mrożonego rosołu należy postawić czysty czerwony barszczyk mrożony, podawany w filiżankach również z jakimiś lekkimi dodatkami, oczywiście podawanymi na zimno. Winny one być niezbyt tłuste i bardzo lekkie — znowuż polecałabym chesterki.

Zwykłe zupy wiosenne szczawiowa i z młodej botwiny też się wybornie nadają do podawania na zimno. Ugotowane bądź to na mięsnym rosole, bądź na smaku z jarzyn, ostudzone na lodzie, starannie obrane z zastygłego tłuszczu, zaprawione suto młodą śmietaną, mogą być podane z lodu lub z lodem jak chłodnik. Młody ogórek, drobno pokrajany, dodaje mu bardzo smaku.

Niedawno w towarzystwie Polaków-reemigrantów przedwojennej Rosji, mówiono dużo o rosyjskiej kuchni i chwalono przy tym rosyjską „botwiłkę'”, danie reprezentacyjne i dosyć luksusowe. Danie to składało się z dwóch części. W wazie podawało się bardzo gęsto młodą botwinkę, zalaną chlebowym kwasem, a obok na półmisku dawano ugotowanego i ostudzonego jesiotra, bieługi, siewriugi lub ostatecznie łososia.

U nas każdą z tych ryb można zastąpić dzwonem suma. Wkoło ryby piętrzyły się: jaja na twardo w ćwiartki pokrajane, szyjki rakowe, drobno pokrajane ogórki, koperek, szczypior z młodej cebuli, chrzan tarty. Każdy z biesiadników kładł na talerz kawał ryby i dowolną ilość innych przypraw, zalewał botwinką z kwasem i dopełniał lodem. Dla polskich amatorów chłodnika mięszanina ta nie wyda się dziwaczna.

A teraz obiecane chesterki: 10 dkg. masła, 10 dkg. sera (parmezanu, starego szwajcarskiego lub równie starego litewskiego) utartego, 15 dkg. mąki pszennej, na koniec noża proszku do pieczywa, prędko zagnieść, rozwałkować cienko, pokrajać w paski lub powycinać szklaneczką. Ułożyć na blasze i piec w niezbyt gorącym piecu. Robić to bardzo prędko, aby się wcale nie zrumieniły, gdyż nabierają goryczy. Dają się przechować w chłodnym, suchym miejscu.

Przejdźmy do chłodnika. A raczej chłodników. Przedstawię dwa dość proste z dawnych lat, a potem opiszę, jak sama przygotowałam chłodnik współczesny.

Na początek prosta zupa opisana przez Paulinę Szumlańską w „Tygodniku Mód i Powieści” w roku 1910. Prowadziła na jego łamach dział porad kuchennych i w ogóle domowych. To zapomniana dzisiaj autorka kilku dzieł kulinarnych i kalendarzy z przepisami. Jej chłodnik jest prosty, a zarazem dla kuchni polskiej charakterystyczny. Nie mógł się obyć bez kwasu: tu jest ogórkowy, ale zastępowano go buraczanym, a nawet kwaszonym barszczem. Dawny chłodnik musiał być mocno kwaskowy.

Na cztery osoby wziąć kwartę świeżej kwaśnej śmietany, a mieszając ciągle, wlewać w nią 1 kwarty kwasu ogórkowego, osobno ugotować botwinę z 2 buraczków z łyżką octu dla nadania koloru różowego i pokrajaną włożyć w śmietanę; włożyć również 4 jajka ugotowane na twardo i pokrajane w ćwiartki, szyjki rakowe, mały ogórek świeży i drugi kwaszony, w kostkę pokrajany, kawałek jesiotra lub pieczonej cielęciny w kostkę pokrajane. Wszystko dobrze wymieszać, osolić, wsypać trochę siekanego szczypiorku i koperku zielonego, a przed wydaniem włożyć w chłodnik kawałek lodu.

Opis bardziej nam bliskiego czasowo chłodnika przedstawił Tadeusz Żakiej, piszący o kuchni pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry, w „Książce kucharskiej dla samotnych i zakochanych”. Mam czwarte wydanie tego uroczego dziełka – z roku 1968 – ale przedmowa w nim jest opatrzona datami: „marzec 1957 – luty 1958”. Realia przedstawione przez autora od naszych odbiegają, jak się można domyślać, bardzo. Ale zarazem jest to rzecz uniwersalna. Zachęca do gotowania, pokazuje, że „nie święci garnki lepią” (to przysłowie przywołuje i przedmowa), daje zrąb przepisów podstawowych i nieco bardziej rozbudowanych, zawsze pisanych prosto ze szczególnym autentyzmem. Dla mnie była to książeczka kultowa od czasu, gdy kupiłam ją po raz pierwszy. Inteligentna, z licznymi kulturowymi odniesieniami, a zarazem sprawnie wprowadzająca w krąg dorosłości, czyli codziennego przyrządzania posiłków. Dzięki niej uwierzyłam, że nie jest to nudne i nie należy wierzyć tym, którzy tak twierdzą.

O chłodniku jest tam napisane jedno celne zdanko: „Wspaniała, orzeźwiająca zupa na dni upalne”. I taka jest!

Chłodnik (surowy)

1 1/2 szklanki kwaśnego mleka mieszamy dokładnie z 1/2 szklanki kwaśnej
gęstej śmietany. Dodajemy następnie garść drobno usiekanego szczypiorku, koperku, rzodkiewek oraz posiekany) świeży ogórek (można też dodać trochę kiszonego ogórka). Dla uzyskania pięknego, różowego koloru wlewamy do chłodnika łyżkę soku wyciśniętego z utartego surowego, czerwonego buraka lub łyżkę kwasu buraczanego. Chłodnik zyskuje na smaku i wartości odżywczej, gdy dodamy do niego pokrojone w ćwiartki lub niezbyt drobno posiekane jajo na twardo.

Radzimy przyrządzić chłodnik na godzinę przed obiadem – wówczas wszystkie „smaki” złączą się w nim w harmonijna całość.

No i rzecz ogromnej wagi”: chłodnik powinien być rzeczywiście c h ł o d n y !

Chłodniki przygotowane z obu przepisów będą na pewno odpowiadały i naszemu smakowi. A ich różowy kolor zawsze pięknie wygląda na stole. Mój chłodnik także był różowy.

Chłodnik po mojemu

maślanka

botwinka razem z buraczkami

świeże krótkie ogórki

rzodkiewki

koperek

szczypiorek lub dymka ze szczypiorkiem

ew. ząbek czosnku

sól

małe ugotowane krewetki grenlandzkie

sok z cytryny

Buraczki obrać ze skórki, jeden malutki zostawić, pozostałe poszatkować w słomkę. Pokroić drobno ich łodyżki i ewentualnie liście. W rondelku zalać wszystko wodą (aby tylko przykrywała), skropić sokiem z cytryny, gotować, aż buraczki osiągną pożądaną miękkość (nie rozgotować!). odstawić do całkowitego wystygnięcia.

Ogórki obrać, pokroić w półplasterki. Rzodkiewki, cebulkę i – kto lubi – czosnek skroić w drobną kosteczkę. Posiekać szczypiorek i koperek. Na tarce z drobnymi oczkami zetrzeć pozostawionego buraczka.

 

Maślankę roztrzepać, połączyć z przestudzoną botwinką, łącznie z płynem z gotowania (powinno go prawie nie zostać). Wrzucić wszystkie składniki warzywne, bez startego buraczka.

 

Doprawić do smaku solą, sokiem z cytryny. Dorzucić krewetki i miazgę z buraczka.

 

Podawać zupę zimną, z lodówki, posypaną świeżą porcją koperku.

Wielu szacownych autorów kulinarnych zabrania stosowania krewetek w miejsce dawniej podawanych rakowych szyjek (te szyjki anatomicznie to zupełnie inne części raka, można powiedzieć, odwrotne!). Ale właściwie dlaczego? Też są słodkawe, zwłaszcza krewetki grenlandzkie, i delikatne. Nam w chłodniku smakowały. Ale można je zastąpić, jak podaje jeden z powyższych przepisów, jajkami ugotowanymi na twardo. Albo mięsem kraba, niestety u nas niedostępnym.

Celowo w przepisie nie podałam proporcji. Chłodnik jest tą szczęśliwą potrawą, która się bez nich z powodzeniem obejdzie. Wrzucamy do niego, co mamy pod ręką i co lubimy, w proporcjach pożądanych.

Zamiast maślanki można dać zsiadłe mleko, kefir, jogurt. Dawniejsze chłodniki musiały mieć śmietanę, dzisiejsze mogą się bez niej obejść. Będą zdrowsze, bo z mniejszą zawartością tłuszczu.

Pożądaną łagodną kwaskowatość mojemu chłodnikowi dał sok z cytryny. Nie można go, oczywiście, dać za dużo. Ani zastępować go octem.

A czy zabroni nam ktoś dodać do naszej zupy jakieś zioła? Może podkręci ją świeża mięta, a może bazylia cytrynowa. Fakultatywnie pozostawiam dodatek czosnku; nie każdy go lubi, ale amatorzy mogą zwiększyć jego ilość i nie siekać go, lecz rozetrzeć z solą.

Jeszcze jedno: jeżeli nie mamy botwinki albo stanowczo nie chcemy w te tropikalne temperatury niczego gotować, poradźmy sobie bez tego. Dodajmy do kwaśnej białej treści kwas buraczany lub płynny koncentrat z buraczków. Wszystko do kupienia. I nie czujmy żadnych wyrzutów sumienia. Smak chłodnika będzie i tak doskonały. Zwłaszcza gdy skorzystamy z rady pani Pauliny i do wazy lub garnka z nim wrzucimy kostki lodu. Można je postawić też na stole osobno, najlepiej w barowym kubełku do lodu, aby każdy mógł nimi do woli chłodzić kolejne porcje chłodnika.

piątek, 07 sierpnia 2015
Z kuchni włoskiej

Jak ma być po włosku, to na pewno z makaronem. Tak naprawdę nie na pewno, ale jednak dzisiaj będą włoskie kluchy. Ze sklepowej półki zdjęłam grube muszle karbowane, czyli conchiglioni rigati. Nieraz bawię się w ich nadziewanie (kiedyś na blogu opisane), ale w te włoskie upały nie chce się tak długo stać w kuchni. Wymyśliłam więc, aby makaron zapiec z względnie szybko przygotowanymi sosami, czy raczej farszami. Efekt niezły. Warto się nim podzielić. Dwa sposoby na makaron – nie muszą być te grube muszle, mogą być inne, byle włoskie, ze specjalnej mąki – pozwolą sprokurować obiad dla i tych, którzy jedzą mięso, i tych bezmięsnych.

Nasze sosy czy raczej farsze przyprawiamy różnymi świeżymi ziołami. Nadadzą im odmiennego charakteru. Ponadto jeden będzie łagodny; i to wcale nie ten kremowy, z bakłażanem. Właśnie ten będzie ognisty jak opary Wezuwiusza. Trzeba będzie je gasić winem. Także to czerwone proponuję wlać do dzbanka i schłodzić w lodówce. Nie tak mocno, jak się chłodzi wino białe, ale tak, aby i ono nas chłodziło. No i łagodziło pieczenie peperoni – włoskich papryczek.

Makaron wstępnie gotujemy w osolonej wodzie (trochę krócej niż podaje opis na opakowaniu), a następnie, po odcedzeniu, mieszamy z oliwą i odrobiną wody z gotowania. Wtedy się nie sklei i pozostanie jędrny. Tak potraktowany odstawiamy i zabieramy się za przygotowanie sosów.

Muszle w bakłażanach i serze ricotta po mojemu

conchiglioni rigati

2 młode bakłażany

opakowanie sera ricotta

szałwia

2 ząbki czosnku

3–4 suszone peperoncino

kwiat soli

oliwa

mozzarella utarta do posypania

Bakłażany obrać ze skórki. Pokroić w kostkę i szybko obsmażyć w oliwie. Schłodzić trochę. Utrzeć blenderem, posolić, wkruszyć 3–4 papryczki i roztarty czosnek, a następnie dodać serek ricotta oraz porwane listki szałwii.

 

Formę do zapiekanek wysmarować oliwą, ułożyć ugotowany makaron, przykryć sosem, posypać startym serem. Zapiekać 20–30 minut. Podawać zapiekankę przybraną listkami szałwii.

Danie bardzo proste, przy kuchni stoi się krótko (aby usmażyć bakłażany, co można zrobić poprzedniego dnia). A na stół wjeżdża taka pyszota (ten wyraz poznałam ze „Zwierzoczłekoupiora" Tadeusza Konwickiego; poszukacie tam?), że opisać tego się nie da. Warto zostawić trochę sosu bakłażanowo-serowego, aby podać go w miseczce oddzielnie. Zaręczam, że zniknie ze stołu.

Muszle z farszem w stylu bolońskim po mojemu

conchiglioni rigati

30–40 dag chudej mielonej wołowiny

2 małe cebule

sos z kawałkami świeżych pomidorów lub takie pomidory z kartonika

świeży tymianek i bazylia

oliwa

kwiat soli, czarny pieprz

ser typu parmezan

Oliwę rozgrzać, wrzucić cebule pokrojone w półplasterki. Gdy się zeszklą, dodać mięso, posolić, popieprzyć, obsmażyć. Gdy mięso straci surowość, dodać kilka łyżek pomidorów wraz z sosem (większą ich część zostawić). Wsypać posiekany tymianek. Wymieszać, dusić 15–20 minut. Ugotowane muszle wyłożyć do formy wysmarowanej oliwą, przykryć farszem mięsnym, a następnie pozostawionymi pomidorami razem z sosem.

Zapiekankę posypać porwanymi w ręku listkami bazylii oraz startym serem (parmigiano, grana padano). Zapiekać 20–30 minut. Przed podaniem przybrać świeżymi ziołami.

A teraz coś do poczytania. Jak przed wojną propagowano u nas włoską kuchnię. To ciekawe, że bywała bardziej znana niż potem przez kolejne dwadzieścia lat (wojny i pierwszych lat PRL-u, bo potem, w latach 60. i 70., jej znajomość zaczęła wracać). Opisała ją Pani Elżbieta w „Kurierze Warszawskim” z 1937. Po temat tej „włoszczyzny”, a zwłaszcza włoskich makaronów, sięgała w swoich felietonach kilka razy. W jednym z nich opisała swoje włoskie wakacje, a więc miała wiedzę nie tylko teoretyczną. Tu opisała włoskie makarony w aspekcie kuchni bez mięsa, postnej. Moje muszle zapiekane z farszem z bakłażanów do takiej na pewno należą. Pisownia, jak zwykle, wierna.

 

Niezależnie od dni postnych, obserwowanych mniej lub więcej ściśle przez katolików, którzy, nawiasem mówiąc jedynie w te dni jadają tak smaczne i tak zdrowe ryby, w wielu domach, bądź to z zalecenia lekarza, bądź to przez zrozumienie pani domu, dzień jeden lub dwa w tygodniu posiłki są wyłącznie jarskie.

Wiosną, latem i wczesną jesienią, wobec obfitości jarzyn, sałat i owoców nie przedstawia to trudności, zresztą, ciepło a szczególniej upał umniejszają apetyty i nawet młode i stare żarłoki, których mamy tak wiele, godzą się na lekkie, jarskie potrawki i przystawki. Gorzej jest, gdy się zaczną chłody. Wszyscy w ogólności, a używający ruchu nietylko sportowego, lecz nawet zwykłego biegania za interesami po mieście, w porze obiadowej i kolacjowej odczuwają silny głód, nie dający się zaspokoić marchewką z groszkiem suszonym lub z konserwy, brukselką czy salsefią. Domagają się dań solidniejszych, posilniejszych.

Zupy, szczególniej nasze smaczne, polskie barszcze, kapuśniaki, grochówki są na indeksie. Kartofle nietylko smażone — pławione w tłuszczu, lecz nawet pieczone lub gotowane wymagają dużych ilości masła, coraz to kosztowniejszego. Zresztą przywykliśmy kartofle uważać za dodatek do mięsa lub ryby i drwimy z Francuzów i Włochów, podających je na oddzielną potrawę.

Natomiast prawie zupełnie nie używamy tak wybornego artykułu spożywczego, jakim jest makaron. Makaron, którym się przeważnie żywi naród tak silny, zdrowy, inteligentny i górujący uzdolnieniami artystycznymi nad innymi narodami świata jak Włosi. Tem to dziwniejsze, że przeszczepiona przez królowe-Włoszki kuchnia włoska nietylko trafiła do gustu naszym przodkom, lecz celniejsze jej dania dotąd przechowały się w niczym niezmienione.

Jarzyny, używane jako codzienna, niczym nie dająca się zastąpić przyprawa do zup, mięsiw i ryb, dotąd noszą ogólną nazwę włoszczyzny. Kalafiory i pomidory weszły do jadłospisów nietylko szerokich, lecz nawet najmniej zamożnych warstw naszego społeczeństwa. Nasz, jeżeli nie codzienny, to coniedzielny, (tutaj naśladujemy Francuzów) rosół, to najściślej wykonany włoski „brodo”, a nasza ulubiona pieczeń wołowa, sztufada to lege artis wykonywana „stuffatto” włoskie.

Muszę tutaj zrobić małą uwagę. Błędem gastronomicznym jest uzupełnianie sztufady kartoflami, żeby wyzyskać cały smak tej wybornej pieczeni należy ją jadać z makaronem, — lecz z makaronem włoskim. Nie chcę nikogo zachęcać do spożywania produktów zagranicznych. Makaronem włoskim nazywam makaron wyrabiany w Polsce na sposób włoski.

Już przed paru bodaj laty pisałam o różnicy w fabrykacji makaronu tak zwanego włoskiego i tak zwanego krajowego. Ten drugi robi się ze zwykłej mąki pszennej i jakiegoś bliżej mi nieznanego środka klejącego. Do makaronu włoskiego używa się mąki z pszenicy twardej, zmielonej po delikatnym odtłuszczeniu, czyli z zachowaniem witamin znajdujących się bezpośrednio pod łuską. Pszenica taka składa się głównie z glutenu czyli białka roślinnego i zawiera minimalną ilość krochmalu. Makaron taki zagnieciony jak domowy na jajach, jest smaczny, pożywny, nie tuczy, i nie rozgotowuje się klajster, jak makarony ze zwykłej pszennej.

Jeżeli odbiegłam nieco od tematu, to było przypomnieniem rozmowy prowadzonej z lekarzem w czasie zagranicznej kuracji, kiedy w daniach nietylko diety dla dietetyków, lecz i diety odtłuszczającej, spotkałam klasyczny makaron z masłem i parmezanem.

Może ta rozmowa przyda się i jakiej polskiej gospodyni! Wracając do makaronu, oczywiście „polsko-włoskiego” jako artykułu uniwersalnego mającego uzupełnić zbyt lekkie posiłki jarskie w czasie chłodów zimowych, przypomnę, że oprócz sosów pomidorowych i serów, znakomitym uzupełnieniem, znakomitą przyprawą do makaronu są grzyby, grzyby suszone, konserwowane w puszkach, pieczarki i t. p .

Wykwintne, stanowiące specjalność wielu restauracji „mrówki”, są drobniuchnym makaronem po włosku zwanym „Tempesta” lub „Biriccini” ugotowanym i zmięszanym z trzecią częścią, młodych, suszonych grzybków prawdziwych (borowików), ugotowanych, posiekanych jaknajdrobniej, (nie mielonych), przesmażonych na obfitym maśle z utartą na tarce cukrową cebulą. Zresztą każdy gatunek makaronu, spaghetti, rurki, kolanka lub muszelki, ugotowany i polany przysmażonymi na maśle, z cebulą, wpierw ugotowanymi, suszonymi grzybami, smakuje wybornie. Kto nie wierzy niech poprobuje, makaron i grzybki można nabyć w każdym sklepiku, co przy obecnej niepogodzie, dogodzi przede wszystkim naszej, rozgrymaszonej pomocnicy domowej.

A już na sam koniec jeszcze jeden akcent włoski. Nie kuchenny, ale na pewno wakacyjny. Znalazłam go także w „Kurierze Warszawskim”, tym razem z roku 1926. W dodatkujest to  nie proza, lecz poezja. Tak, tak, gazety codzienne od niej wtedy nie stroniły. Zwłaszcza wydania niedzielne nie mogły się obyć bez wierszy. Jednak była to epoka zupełnie inna niż ta, w której żyjemy.

Autorem wiersza – nieoczekiwanym! – jest Jan Brzechwa (1898–1966). Nam dzisiaj znany głównie jako autor najzgrabniejszych wierszyków dla dzieci, zaczął od poezji czysto lirycznych. Spotkał go los Andersena, który swoje bajki też traktował jako margines twórczości, a właśnie dzięki nim przeszedł do literackiej wieczności.

List

Smutny więzień księżyca, zdyszany lunatyk,
Satelita okrętów, ptaków i wielbłądów,
Obumieram z tęsknoty do dalekich lądów
I z listu twego chłonę swój przedzgonny wiatyk.

Ze słów niedbałych wdycham wonny Adriatyk,
Znojne niebo południa i ciepły wiatr włoski, —
To niebo wtłaczam w strofy, wiatr krępuję w zgłoski,
I myślą gnam po świecie — wędrowny fanatyk.

Jeśli trwożne okręty napotkam w podróży
I cień mój będzie dla nich zwiastunem zatraty,
Jeśli burza je spotka i nie ujdą burzy,
Dno i wicher i nicość twem ciałem zawładnie: —

Tam będzie schadzka nasza... Przed laty, przed laty,
Bóg przez litość nademną rozpostarł mnie na dnie.

Włoskie wakacje, jak widać, można przeżywać różnie. Nawet w duchu młodopolskim (czy ktoś by tego oczekiwał po twórcy postaci pana Kleksa?). Dzisiaj, siedząc w domu, w upale przeszło trzydziestostopniowym, przeżyjmy je smacznie.

środa, 22 lipca 2015
Na toast z bąbelkami

Elżbieta Kiewnarska, czyli Pani Elżbieta, w „Kurierze Warszawskim” z roku 1938 wypisała historyjkę o powstaniu amerykańskich koktajli. Nawet jeśli jest ona jedną z bardzo wielu, może zawiera jakąś historyczną prawdę? Choćby o tym, jak w Ameryce szukano korzeni każdego ze zjawisk. W tym wypadku – sposobu podawania zmieszanych alkoholi. Można potraktować ją jako bajeczkę i uraczyć nią gości podczas przyjęcia, gdy będziemy się bawić w barmana.

Zachowuję jak zwykle pisownię Autorki, która już w jej czasach była w niektórych wyrażeniach staroświecka. Pani Elżbieta z Szachnów Kiewnarska, urodzona w roku 1871 w Wilnie, dzieciństwo spędziła na Inflantach. W roku 1938 miała więc swoje lata i pewne charakterystyczne dla Kresów naleciałości językowe. Ale duchem była młoda. W swoich felietonach, nazywanych tu w „Kurierze” gospodarskimi, chętnie i często przedstawiała rozmaite nowinki. A koktajle wciąż do nich należały. Od lat 20. XX wieku, gdy za sprawą amerykańskich żołnierzy z Wielkiej Wojny, a potem turystów szalejących po Europie dzięki mocnemu dolarowi, stały się popularne w Paryżu, w Londynie i w... Warszawie. Jazz i koktajle panowały przed kolejną wojną. W każdym razie na popularnych wtedy dancingach. to było coś jak taniec na wulkanie. Pani Elżbieta miała zginąć w jego wybuchu. W roku 1944, podczas Powstania Warszawskiego. Pracowała niezmordowanie do końca.

Dosłowne tłomaczenie angielskiego cocktail’a, tego amerykańskiego trunku o tysiącznych odmianach, który jednocześnie z murzyńskimi tańcami opanował niemal całą starą Europę.

Ale czemu właśnie „koguci ogon”? Jedni sądzili, że po wypiciu mocnej mięszaniny alkoholi wszystko się widzi w tęczowych kolorach; inni znów nazwę przypisywali również tęczowym rzędom ostrożnie nalewanych jeden na drugi różnokolorowych likierów. To ostatnie było zupełnie mylne, gdyż, chociaż pomiędzy licznymi szeregami „americans drinks” są rozmaite bardzo kolorowe mięszaniny, jednak, gwałtownie utrącane w „shaker'ze” łączą się wszystkie nieraz w zupełnie nieapetyczny kolor. Te jedne na drugie nalewane likiery z surowym żółtkiem na dnie kieliszka od lat wielu, bo nawet w ostatnim ćwierćwiecza ubiegłego stulecia były znane amatorom alkoholu i nosiły czysto niemiecką nazwę „ Knickebein” [likiery różniące się kolorami nalewano kolejno do małych kieliszków, tworzyły napój tęczowy].

Mój francuski podręcznik cocktail'ów, z trudem wynaleziony w antykwarni, ktoś pożyczył na dni kilka i od trzech lat nie oddaje. Książeczka jest absolutnie wyczerpana, zdobyć jej nie sposób. Sprowadziłam więc oryginalny amerykański „Cocktail Book”, i — o radości, znalazłam w nim całą, oryginalną historię (a może legendę tylko!) o powstaniu nowej nazwy od dawna znanych mieszanin „suchej” Ameryki. Bajeczka ta brzmi:

Na brzegu rzeki Hudson, w miejscowości, gdzie obecnie i leży miasto Yonkers, stała wielka oberża. Właściciel jej, Van Eyck, słynął z humoru, dowcipu i przyrządzania świetnych trunków, które z niezrównanym wdziękiem podawała gościom jego piękna i cnotliwa córka, Peggy.

Van Eyck kochał trzy rzeczy: swoją oberżę, a głównie jej zasobną piwnicę, córkę Peggy — i bojowego koguta, światło swoich oczu, noszącego nazwę „Lightning”, czyli światełko, ów zwycięzca w wielu krwawych bojach — łakomy kąsek dla złodziejów — mieszkał w oddzielnym, komfortowo urządzonym, a zamczystym pawilonie.

Piękna Peggy głucha była na słodkie słówka zalotników. Jeden z nich tylko, młodszy oficer na jednym ze statków, krążących po Hudsonie, nazwiskiem Appleton, miał łaski u dziewczyny. Ojciec wprawdzie niechętnie patrzył na młodzieniaszka, musiał jednak w końcu obiecać, że zgodzi się na zaręczyny, lecz dopiero wtedy, kiedy Appleton zostanie komendantem statku.

Prędko baśń się baje — nie tak prędko rzecz się staje.

On tęsknił otwarcie, ona skrycie. Rad ze stanu rzeczy był tylko stary ojciec, nie mający chęci rozstawania się z córka, a głównie utracenia jej z za lady, dokąd przyciągała publiczność.

W końcu jednak młody Appleton został kapitanem statku. Uszczęśliwiony zameldował się u pięknej Peggy. Trzeba było jednak równie przyjaźnie usposobić Van Eycka. Zdecydowano zrobić taki napój, jakby, odurzając go lekko, skłonił do zgody na natychmiastowe zaręczyny. Zabrano się do tego w apartamencie „Światełka”.

Mądry kogut widocznie zrozumiał powagę chwili. W chwili, kiedy ukończono mięszanie alkoholi i po próbie zdecydowano, że jest odpowiednio smaczna i mocna — zapiał potężnie. Zapiał, otrząsnął się — i — jedno tęczowe pióro z jego ogona popłynęło wolno i upadło na szklankę nowo Wynalezionego napoju. „Lightninga'” daję nazwę naszemu wynalazkowi — zawołała Peggy — nazwijmy go „cocktailem”. Opowieści angielskie muszą mieć „happy end”, więc czarodziejski napój podziałał. Van Eyck na małżeństwo się zgodził. A znacznie później, kiedy w oberży już gospodarowali Appletonowie, szyldem jej był wspaniały ogon koguci — a jego imiennik, ognisty trunek — dał dobrobyt młodemu małżeństwu, ich dzieciom i wnukom.

Koktajle dzisiaj nikogo już nie dziwią. Są różne i nie muszą być zredukowane do tzw. drinka, składającego się z wódki oraz soku pomarańczowego lub coli. A nawet nie powinny być tylko tak prymitywne!

Mieszanie alkoholi może być znakomitą zabawą. Byle się nie przesadziło z ich mocą. Koktajle bywają zdradliwe. Ale nie ten, który przedstawię.

Nadaje się na specjalne okazje. Jest smaczny jak deser (może go zastąpić!). Pasuje do upalnej pory roku. Nie wymaga aptekarskiego wyważania proporcji. Jest moją autorską wersją koktajlu Bellini, którym już kiedyś witaliśmy Nowy Rok i który tu opisałam.

Do jego sporządzenia wykorzystaliśmy przywiezione z Langwedocji wino musujące Crémant de Limoux. Tych „kremantów”, czyli musującej alternatywy drogich szampanów, wysypało się ostatnio wiele. Najpierw poznaliśmy – i przyjęliśmy z uznaniem – ten z Alzacji. Langwedocki nie jest gorszy. Wino musujące zawsze musi być bardzo zimne, także do tego koktajlu. Przed otworzeniem można je zamrozić, ale nie za długo, aby nie było trudności z otworzeniem. Mocowanie się z korkiem, gdy z kieliszkami czeka się na pienisty toast, bywa bardzo irytujące.

 

Cocktail Bellini po mojemu

wino musujące

przecier z białych brzoskwiń

likier Triple Sec

Brzoskwinie obrać ze skórki zanurzając na chwilę we wrzątku. Oziębić w lodówce. Zetrzeć w blenderze na mus.

Do płaskich kieliszków, czyli szampanek, nałożyć przecier, zalać likierem Triple Sec. Dopełnić winem musującym. Podawać od razu.

Brzoskwinie na mus warto ucierać w ostatniej chwili. Ja niestety zrobiłam to wcześniej i wstawiłam je do lodówki. Zszarzały, bo się utleniły. Kto chciałby zachować biel ich miąższu, powinien, być może, je zakwasić sokiem z cytryny. Jak to się odbije na smaku koktajlu? Może kiedyś wypróbuję!

środa, 15 lipca 2015
Kuchnia wakacyjna (4)

Zastanawiałam się, czy nie włączyć dzisiejszego wpisu do cyklu „Więcej warzyw”. Ale jednak zwyciężyła chęć wspominania niedawno minionego pobytu na campingu w Cap d’Agde. A więc jeszcze jedno danie wakacyjne. Można je przygotować na grillu (są teraz do kupienia wygodne, jednorazowe!) albo na patelni grillowej, jak zrobiłam ja. Podstawę stanowią bakłażany. Te „gruszki miłosne” są już na tyle znane, że nie ma co ich szerzej opisywać. Uczyniłam to zresztą w blogu wcześniej. Po prostu więc kupmy zgrabne nie wyrośnięte bakłażany (dawniej nazywane z francuska oberżynami) i przyrządźmy je. Będziemy mieli znakomity letni obiad. A podobno przed nami kilka dni upałów. Bakłażany podane z zimnym jogurtem lub schłodzonym winem będą poezją smaku. Podkreślą urok tej pory roku, u nas tak krótkiej.

Bakłażany, pory i kiełbaski z grilla
na 2 osoby

2 bakłażany

2 pory

4 kiełbaski jagnięce merguezy

oliwa

2–4 ząbki czosnku

natka pietruszki

2 listki laurowe

czarny pieprz młotkowany

sól morska

Bakłażany pokroić wzdłuż w cienkie plastry. Z porów odciąć białe części (zielone liście wykorzystamy później), przekroić je na pół. Warzywa skropić obficie oliwą, pieprzem, posiekanymi czosnkiem i natką. Obłożyć listkami laurowymi, przykryć (można folią spożywczą), odstawić na godzinę lub dłużej.

Rozgrzać grilla lub patelnię grillową. Pory i plastry warzyw piec z każdej strony. Na końcu dołożyć kiełbaski, tak samo je obracać, aby piekły się z każdej strony. Wszystko podawać posypane świeżą natką.

Do warzyw i kiełbasek podajemy bagietkę. Na stole można postawić oliwę, pieprz i sól. A obok stawiamy surówkę z zielonych liści pora. Do zrobienia jest więcej niż łatwa.

Pory w surówce po mojemu

zielone części pora

winegret z oliwy, octu winnego i musztardy z solą i pieprzem

syrop z trzciny cukrowej

Pory przekroić wzdłuż na pół, pokroić w paseczki. Skropić winegretem i syropem z trzciny. Jeżeli trzeba, dodatkowo można posolić i popieprzyć. Surówkę do czasu podania można trzymać w lodówce.

Do jej przyprawienia użyłam gotowego winegretu. Ale, oczywiście, można go sporządzić samemu. Można także wziąć jakiś sos majonezowy, czosnkowy, na bazie jogurtu lub podobne.

Bakłażany były znane w Polsce już przed wojną. A raczej zaczynały być szerzej znane. W roku 1937 opisała je w „Kurierze Warszawskim” Pani Elżbieta, czyli niestrudzona Elżbieta Kiewnarska. W swojej pogawędce podaje różne sposoby ich podawania. Warto o nich przeczytać! Jej tekst ma więc wartość nie tylko historyczną. Zachowuję, jak zwykle, jego pisownię.

 

Wyjątkowo gorące i słoneczne lato i ciepła a również słoneczna jesień sprawiły, że dotąd mało znane w Warszawie fioletowe bakłażany z francuska też oberżynkami (aubergines) zwane pojawiły się w dużych ilościach nietylko w sklepach gastronomicznych, lecz i w małych sklepikach spożywczych i na rynkach, i są nawet dosyć tanie.

Natomiast i kupcy i szeroka publiczność narzekają — jedni, że mało kto je kupuje, — druga, że nie wie w jaki sposób je używać. Zwykły los nowości kulinarnych.

Wszak nawet kartofle, bez których obecnie zupełny głód by groził ludzkości, przeszło wiek czasu potrzebowały, aby wejść w użytek powszechny.

Bakłażany w krajach południowych Europy są może nie tak rozpowszechnione, jak u nas kapusta i kartofle, ale conajmniej jak ich siostrzyce pomidory.

Hodowla jednych i drugich zupełnie ta sama. W okolicach Warszawy potrzebują inspektów. (W tym roku hodowano je pomyślnie na zwykłych grządkach). Smak ich nieco ostry, korzenny, sprawia, że w przyrządzaniu ich nie trzeba używać szkodliwego dla artretyków i innych niedokładnych przemieniaczy materii, pieprzu.

Wszystkie dania z bakłażanów na południu robią się na oleju. Wiem, że słowo olej, ma właściwość przerażania wielu dobrych gospodyń z tradycją. Te więc może zechcą używać do nich francuskiej oliwy. Mogę je jednak upewnić, że w różnych południowych przysmakach olej słonecznikowy nietylko wybornie smakuje, lecz i jest zupełnie nieszkodliwy. My mamy w Polsce doskonały rafinowany olej rzepakowy, nie gorszy od słonecznikowego.

Bakłażany obrane z fioletowej skórki, pokrajane w płatki, umaczane w klarze, czyli w cieście takim, jakiego używamy do smażenia nóżek cielęcych i racuszków z jabłkami, według klasycznej recepty smaży się na oleju — ostatecznie na szmalcu lub na maśle, chociaż te ostatnie będą najmniej smaczne.

Chrupiące, dopiero po usmażeniu posypane drobną solą, będą stanowiły przystawkę obiadową lub lekka, jarską kolację. Cienkie płatki bakłażanów, utarzane w mące, zrumienione, (to już koniecznie na oleju), zmieszane z dużą ilością uduszonej w oleju cukrowej cebuli i pokrajanymi na ćwiartki pomidorami i duszone z nimi razem, dają wyborną, dającą się przez dni kilka przechować przekąskową sałatę. Upieczone jak kartofle bakłażany, obrane z łupin, posiekane (kościanym lub drewnianym nożem), zmieszane z utarta na tarce cukrową lub hiszpańską cebulą i dużą ilością dobrej oliwy, lekko osolone i doskonale razem raz jeszcze utarte, stanowią przysmak ceniony z Rumunii pod nazwą kawioru (ikry) z bakłażanów.

Ze swojej strony dodaję do takiego preparatu na czterdzieści deka bakłażanów małe pudełko (trzy — cztery sztuki) sardynek wraz z ich oliwą co ogromnie podnosi smak przekąski. Żadnych korzeni do takiej sałatki dodawać nie ma potrzeby, wystarczy posolić ją do smaku. Z kieliszkiem wódki smakuje wyśmienicie.

Wszystkie wyżej podane przepisy są oryginalne rumuńskie, przywiezione przeze mnie z Bukaresztu w pierwszym roku wojny. Otrzymałam je tam od świetnej gospodyni rumuńskiej, w której domu tych przysmaków, obok wielu innych próbowałam.

Wobec jednak znanego konserwatyzmu polskich gospodyń i pewnego ich strachu przed nieznanymi nowościami, radzę popróbować nieduże ilości racuszków, sałatki czy kawioru z bakłażanów. Albo się spodobają i można je będzie powtarzać w większych ilościach, lub też zaprzestać na jednej próbie. Poza tym jeszcze jadłam, ale to już w Paryżu, w greckiej restauracji bakłażany nadziewane najrozmaitszymi jarzynkami, (naszą rosołowa włoszczyzną) i też duszone w oleju i wyborną potrawkę (ragout) z baraniny, w której zamiast pomidorów były krajane w grubą kostkę bakłażany. Mnie i jedno i drugie smakowało. No, ale ja mam pasję próbowania potraw nowych — co uważam, że rozszerza horyzonty smakowe.

Jak widać, Pani Elżbieta znała rumuńskie przepisy na sporządzanie dań z bakłażanów. A te warzywa są obecne we wszystkich kuchniach Europy Południowej – z krajów Morza Śródziemnego, jak i z Półwyspu Bałkańskiego. A kto jak nie Południe wie najlepiej, co smakuje w upał. Jak dobrze, że mamy lato i możliwość skorzystania z tych doświadczeń.

poniedziałek, 13 lipca 2015
Śpiewające ogórki

Ogórek nie śpiewa? Czy naprawdę? Śpiewem ogórka zajął się, jak wiemy, poeta Konstanty Ildefons Gałczyński:

Jeśli ogórek nie śpiewa,
i to o żadnej porze,
to widać z woli nieba
prawdopodobnie nie może
.

Sprawdźmy, czy jest tak, jak poeta napisał. Idźmy na najbliższy bazar. Kupmy ogórki i je zakiśmy. Na ogórki małosolne. Ja poszłam, jak zwykle, do Hali Mirowskiej (data na zdjęciu).

 

Panują tam ogórki odmiany śremskiej. Nie tylko te można oczywiście kupić, ale te polecam. Jędrne, krótkie, pękate, ale nie sparciałe, o dość twardej skórce, ale wnętrzu miłym w smaku i solidnym. To ogórki w sam raz do wzięcia na ząb.

Co z nimi zrobić? Przepis na kiszenie ogórków małosolnych przed laty – gdy zostałam samodzielną gospodynią – spisałam wypytując Mamę. Podejrzewam, że ona pytała o to swoją mamę. I tak dalej. Bo kiszenie ogórków w naszym kraju jest czynnością sztandarową. Kto tego nie robi w domu, na pewno od czasu do czasu kupuje małosolne w warzywniaku. Ale tych domowych żadne z nich nie przebiją. Przepis ślę do moich dzieci. Muszą tylko kupić słój lub gliniane naczynie do kiszenia. O tej porze roku jest spory ich wybór.

Duży słój ogórków, które można sobie wyławiać w miarę apetytu, jest ozdobą kuchni. A jak pasuje do potraw z grilla! Ukiszone ogórki warto wstawić do lodówki po dwóch-trzech dniach, zwłaszcza w upał. Robię to, aby przerwać proces kiszenia. Bo lubię ogórki mało kwaśne. Dlatego też oszczędnie dozuję sypaną do nich sól.

Ogórki małosolne – przepis podstawowy

1–1,5 kg ogórków

koper

3 ząbki czosnku

woda gotowana (ilość odmierzona naczyniem do kiszenia, np. 3 l)

2 czubate łyżki soli kamiennej

Wodę zagotować,  wsypać sól, ostudzić. Ogórki umyć szczoteczką, odciąć skórkę na końcach. Koper umyć, odrzucić zepsute łodygi. Na dno naczynia włożyć gałązkę kopru, wkładać ogórki, przekładać koprem i ząbkami czosnku przekrojonymi na pół. Zalać wodą. Docisnąć je czymś ciężkim (np. kamieniem, butelką lub szklanką z wodą). Po trzech dniach będą gotowe. Gdy się chce, aby były gotowe szybciej, trzeba je zalać wodą ciepłą.

 W ciągu lat praktyki wzbogaciłam ten prosty przepis. Dzisiaj, gdy kupuję ogórki, biorę i gotowy zestaw do kiszenia. Dawniej takich nie było. W jego skład wchodzi, obok podstawowego kopru i czosnku, liść i/lub korzeń chrzanu. Zapewnia ogórkom nie tyle smak, ile twardość. Ostatnio znalazłam w zestawie nawet listki porzeczki, dodawane w tym samym celu (stosuje się i liście dębu). Dla smaku dokładam i inne dodatki. Bywają wśród nich: kminek, anyżek lub ziarna kopru włoskiego, ziarna gorczycy lub kolendry, listki laurowe (oszczędnie), suszone papryczki chili lub peperoni, nawet ze dwa-trzy goździki. To zależy od fantazji. Warto ją uruchomić i przy nastawianiu ogórków na małosolne. Aha, do słoja można także dołożyć świeży koperek. Doda dodatkowej porcji smaku.

 

A jak te ogórki jeść? Jak i kiedy się ma apetyt. Do śniadania. Do kanapek. Sałatek. W całości. Chrupać na wycieczce. Na plaży. Na podwórku. Przy grillu. Na podwieczorek. Właśnie… Takie ogórki można podać jako przystawkę lub… deser.

Zwyczajem kresowym jest jedzenie ogórków z miodem. Na słodko. Tak można jeść i ogórki świeże, ale ja bardzo lubię te prawdziwie małosolne. Z przekrojonych usuwa się pestki, miejsce po nich wypełnia miodem i – ma się ogórki, które po prostu śpiewają! Takie są dzisiaj mało znane lub zapomniane. O tym sposobie na ogórki pisała Elżbieta Kiewnarska. W przedwojennych felietonach, które podpisywała jako Pani Elżbieta, wspominała z nostalgią swoje rodzinne strony (Inflanty) i właśnie te letnie ogórki z miodem. Ubolewała, że w stolicy są wyśmiewane. Już wtedy! Dzisiaj mają urok kresowej staroświeckości. Spróbujmy je podać. A może i wprowadzić na nie modę?

Ale najpierw poczytajmy, co o ogórkach przedwojennych pisała Pani Elżbieta. Felieton pochodzi z lata roku 1936, z „Kuriera Warszawskiego”. Pisownię, jak zwykle, też zachowuję przedwojenną. Moje są tylko wytłuszczenia. Zilustruję go moimi zdjęciami ogórków. Podałam do nich miód litewski. Kupiłam go kiedyś na jarmarku, który rozłożył się w murach warszawskiego Barbakanu.

Nie będę tu mówiła o tych późno-letnich „ogórkach”, które są synonimem pustki w stolicy, zastoju w handlu, zamarcia życia towarzyskiego i naszej, beznadziejnej nudy. Chcę powiedzieć słów kilka o zwykłych, jadalnych ogórkach, po kartoflach i kapuście najbardziej rozpowszechnionej jarzynie.

Chciałabym o nich oczywiście powiedzieć jaknajlepiej i kiedy chodzi o ogórki warszawskie nie mogę.

Od roku 1918, w którym na stałe osiadłam w stolicy, warzywnictwo podstołeczne zrobiło olbrzymie postępy. Prawie wszystkie gatunki jarzyn nietylko wydoskonaliły się i co do smaku i co do wyglądu, lecz przybyło mnóstwo nieznanych uprzednio odmian, większość dawniej mniej znanych weszło w powszechny użytek, stale są dostępne najszerszym warstwom spożywców. Że już wspomnę tylko o kalafiorach i pomidorach, dawniej spożywanych tylko przez ludzi zamożnych, a dziś stanowiących pożywienie najbiedniejszej ludności stolicy.

Tylko ogórki utkwiły na jednym punkcie. Są niedobre i drogie. Nie mówię tutaj o „wężowych” ogórkach, zdobiących witryny sklepów gastronomicznych już w styczniu i lutym, ani o inspektowych ogórkach po złotemu sztuka, stanowiących cenny dodatek do chłodników z rakami lub materiał na mizerię do „marcowych” kurczaków. Chodzi mi o te „demokratyczne” ogórki, które także może spożywać codziennie „szary” obywatel, zmuszony liczyć się z każdym groszem. Otóż przez cały czerwiec a nawet i początek lipca, takich ogórków niema. Około połowy lipca zjawiają się w dużej ilości i — niestety dużego rozmiaru.

Gatunek pod Warszawą hodowanych ogórków (jeżeli się nie mylę, są to tak zwane Akselskie), ma owoce duże, ale o mięsie twardem i dużej ilości wcześnie rozwijających się ziaren.

Po nasolenia na zimę, (a przecież ogórki świeże mamy przez dwa miesiące, a solone jadamy przez dziesięć miesięcy w roku), ten duży ogórek prędko mięknie, w środku robi się pusty. Zatem tylko w sałatkach i mizerji jest dobry, do jedzenia w całości wcale się nie nadaje.

Królewiacy drwią sobie z kresowców wschodnich, że ci ostatni jadają i wysoce chwalą sobie ogórki z miodem, znam taką kresową entuzjastkę ogórków, która je nazywa „las péches du nord” [czyli brzoskwiniami północy]. Trudno porównywać rzeczy mniej do siebie podobne jak brzoskwinia i ogórek, jednak przyznać muszę, że mały, gruby ogórek „trocki” o delikatnem mięsie i drobniuchnych ziarnkach z połączenia z aromatycznym miodem lipcowym stanowi przysmak nielada, którego mieszkańcy stolicy nietylko nie znają, lecz i nawet popróbować nie mogą.

Zimą już takie wyborne ogóreczki „trockie” oczywiście solone w handlu spotkać można, lecz są one z dalekich kresów wileńskich sprowadzane. Nie rozumiem, czemu ogrodnicy podmiejscy, chociażby tytułem próby, nie chcą się zająć ich hodowlą. Przecież w katalogach nasion ogórki „trockie” figurują. Zresztą oprócz nich istnieje również dobry do jedzenia na surowo i na konserwy zimowe gatunek jeszcze drobniejszych, lecz niesłychanie plennych ogórków muromskich.

Poza nieciekawą jakością dużych ogórków tutejszych, są one stanowczo za drogie. Dopiero od dni kilku spadły do trzech groszy za sztukę. A przed tygodniem byłam na rynku jednego z podstołecznych małych miasteczek. Rynek był literalnie zasypany ogórkami, na wozach, w koszach, w workach, na rozesłanych na ziemi płachtach, były ogórki, ogórki, ogórki. I sprzedawano je po 10 groszy mendel.

Zachowałam felieton w całości, chociaż podaje informacje przydatne tylko historykom. Ciekawa jestem, czy ogórki trockie nadal występują na Litwie. Gdy w Barbakanie będzie kolejny jarmark, spytam o to Litwinów, u których kupuję miód. No i o to, czy latem nadal jedzą tam ogórki z miodem. Tak smaczne, że po prostu, wbrew poecie, śpiewające.

piątek, 12 czerwca 2015
Łosoś na historycznym tle Hali Mirowskiej

Ryby lubię kupować w jednym z rybnych stoisk Hali Mirowskiej. Zawsze można tu wypatrzyć coś ciekawego, sezonowego. A co najważniejsze: towar jest świeży. To w zakupach rybnych liczy się najbardziej.

Targowisko w centrum miasta istnieje od początków wieku XX. Dzisiaj jest dla mnie wybawieniem ze scentralizowanych zakupów w hipermarketach. Zawsze miłą dla oka odskocznią. Choć już nie dla kieszeni. Dawniej chodziło się tu, aby wiejskie produkty kupić taniej. W latach 80., aby w ogóle coś kupić. A dzisiaj? Chyba dla przyjemności kupowania na targu. Na przykład te ryby.

W historię odeszły czasy, gdy sklepy rybne istniały wszędzie tam, gdzie mieszkają ludzie. Z bliskich mi ulic pamiętam spory „rybny” przy Krakowskim Przedmieściu, przy Miodowej, z basenem dla ryb żywych. Podobny basen stał zresztą na drugim końcu Krakowskiego, za kościołem Św. Krzyża, w sklepie spożywczym. A był też taki sklep, dobrze zaopatrzony, tuż obok Rynku Starego Miasta, przy ulicy Wąski Dunaj. Dzisiaj po nich nie pozostał ślad.

Po świeże ryby wybieram się więc do Hali. Niejedno tam stoisko sprzedaje ryby a to z Mazur, a to z Bałtyku. Warto poszukać tego, które przypadnie nam do gustu. Mam swojego faworyta. Wszędzie ryby są droższe niż były dawniej. Ale są. W dużym wyborze. Powinno się je jadać co najmniej raz w tygodniu. Staram się o to zadbać.

W czasach, gdy było wiele rybnych sklepów, z ich zapełnieniem stopniowo było coraz gorzej. Aż po lata 80., gdy świeciły pustkami, jak wszystkie inne. Z wyjątkiem świąt, gdy rzucano do nich karpie, po które stało się w beznadziejnie długich kolejkach. Ale nawet w latach 60., gdy te sklepy były wypełnione rybami jak należy, choćby dorszami, które wtedy były raczej w pogardzie, nie dostałoby się w nich takich ryb, które mamy dzisiaj. Choćby łososia. Tego króla ryb. Pomyśleć, że dzisiaj jest w cenie dorsza! Ale tak z rozpędu jest nadal rybą elegancką. Choć powszechnie dostępną. Nie dyskutuję o jej jakości, czyli o różnicach między łososiem norweskim, szkockim czy bałtyckim, między naturalnym a hodowlanym (ten jest tani!). Mnie wystarczy, że jest świeży. Choć powinniśmy zadbać i o to, aby ten naturalny, jeżeli na niego trafimy i się wykosztujemy, pochodził z połowów zrównoważonych. Informację o tym powinien mieć sprzedający.

Takiego łososia kupiłam. Obejrzałam: ma mieć ścisłe mięso, nie dzielące się na płatki. Powąchałam: ma pachnieć wodą i świeżością. Jakakolwiek stęchlizna czy inny niemiły zapach rybę dyskwalifikują. A musiałam mieć rybę superświeżą, skoro zamierzałam ją przyrządzić na surowo. No, prawie na surowo. Wedle przepisów szwedzkich, choć dopasowanych do mojego smaku.

Gravlax – tak się nazywa potrawa z łososia marynowanego po szwedzku (gravad lax). A jest to marynowanie na sucho, tylko w przyprawach, najczęściej połączonych z koperkiem. Naciera się nimi surową rybę, dociska, aby przyprawy lepiej ją penetrowały, i zostawia na jakiś czas. A potem podaje. Z zimnym białym winem lub kieliszkiem zmrożonej czystej wódki. W taki upał lepiej podchodzi wino. A zimny obiad smakuje szczególne dobrze. Taki łosoś jest także świetnym dankiem na letnią kolację z przyjaciółmi. Podajmy go z pieczywem, świeżym masłem, dla amatorów z ćwiartkami cytryny. Muszę rzec z entuzjazmem: pycha!

Łosoś w stylu szwedzkim po mojemu

filet z łososia

natka pietruszki

świeży tymianek

biały pieprz mielony

sól czarna hawajska

cukier ciemny z trzciny

sok z cytryny

Filet z łososia ze skórą oczyścić z ości, podzielić na dwie połowy. Sól i cukier w takiej samej ilości (np. po 1,5 łyżki) i biały pieprz (o połowę mniej) wymieszać. Natkę i tymianek posiekać razem.

Jedną połowę łososia ułożyć skórą do dołu, natrzeć przyprawami i zieleniną. Skropić sokiem z połówki małej cytryny (1 łyżka). Drugą połówkę ryby na pierwszej położyć skórą do góry. Przycisnąć. Naczynie z rybą przykryć folią, na niej położyć deseczkę, obciążyć ją.

Rybę marynować w lodówce trzy dni. Obracać ją w tym czasie co najmniej raz dziennie, a lepiej dwa razy. Przed podaniem zeskrobać przyprawy, a filet pokroić w jak najcieńsze plasterki.

Jeżeli cienko nie da się pokroić, nie martwmy się, te grubsze też będą smakować. Do ryby podajemy ćwiartki cytryny, dla amatorów i nie bojących się tłuszczów – jakiś sos majonezowy.

Oryginalne szwedzkie przepisy nie przewidują dodatku soku z cytryny. Ja go dodałam. Łososia tak doprawionego można marynować krócej. Do marynaty można zetrzeć także skórkę z cytryny (niepryskanej lub dokładnie umytej). Wtedy jej smak będzie wzmocniony. Ale to rzecz gustu.

A na koniec, przed weekendem (więcej czasu na czytanie!), „wróćmy do hal”, to jest – do Hali. Mirowskiej, rzecz jasna. Ciekawy jej opis znalazłam w gospodarskiej pogawędce Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej. Felieton jest też dowodem na to, jak czynna może być kobieta po sześćdziesiątce, szukająca nowych wrażeń, a nie emerytury. A opis Hali – bardzo ciekawy ze względu na egzotyczne dla nas realia. Tak się w niej robiło  zakupy przed wojną. Takiej Warszawy już nie ma.

Opis pochodzi z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1929. Jak zwykle, zachowuję przedwojenną pisownię.

Ponieważ część słuchaczek kursu gotowania „Koła studiów gospodarstwa domowego” wyraziła chęć wysłuchania lekcji poglądowej, jako praktycznego dodatku do teorji towaroznawstwa spożywczego, wybrałyśmy się w liczniejszem gronie do hal Mirowskich, jako największego rynku Warszawy.

Muszę się przyznać, że jechałam tam z pewnym strachem. Jak przyjmą naszą wizytę kupcy miejscowi? Wszak będziemy wszystko oglądały, o wszystko pytały, nieraz przy porównaniach padnie słowo krytyki — a nic nie mamy zamiaru kupować. Szczególniejszą trwogą mnie przejmowały możliwe dyskusje z „dames de la halle”.

I oto stała się rzecz niesłychanie rzadka, rzeczywistość okazała się lepsza od przewidywań. Byłyśmy przyjęte z nadzwyczajną uprzejmością. Panowie rzeźnicy pokazywali nam całe ćwierci i poszczególne już wyrąbane części mięsa. To samo było przy straganach z drobiem i jarzynami. W dziale ryb pozwolono nam oglądać skrzele i oczy ryb i wszędzie, wszędzie nie żałowano życzliwych i rzeczowych objaśnień.

Towarzyszył nam, otaczał zwartem kołem, tłum aborygenów należących przeważnie do mniejszości narodowej. „A Schule”, mówiono z szacunkiem w głosie. „Nauka dobra rzecz” — słyszałyśmy gdzieindziej. Niektórzy nas pytali, czy jesteśmy wycieczką do Poznania, bawiącą tymczasowo w Warszawie.

Przy kupnie raków — były tak ładne, żeśmy się na nie skusiły — moje towarzyszki usłyszały parę zupełnie wersalskich komplementów, a poważna Izraelitka-kupcowa, chcąc być przyjemną zapytała, czy wszystkie te panie są moje córki? Wiem, że naród wybrany ceni nadewszystko liczne potomstwo, jako znak widoczny błogosławieństwa Bożego, zgodziłam się więc na to z tem jednak zastrzeżeniem, że część pań są to tylko pasierbice. Natomiast wiadomość, że mam same córki i ani jednego syna, wywołała u naszej Interlokutorki szczere współczucie.

Z prawdziwą przyjemnością mogę stwierdzić niesłychanie miły i kulturalny stosunek pań i panów właścicieli sklepów i straganów hal, nie do nas już, lecz do nauki gospodarstwa, której potrzebę i wagę w rozmowie z nami podkreślali.

Z tej miłej wycieczki skorzystam, aby z czytelniczkami „Kuriera” podzielić się tem, co na rynku obecnie widziałam.

Otóż, mimo pory wiosennej, najmniej dogodnej dla mięsiw, rynek jest obficie zaopatrzony w wyborową wołowinę ze sztuk młodych I dobrze opasionych. Cielęcina jest wprawdzie biała, lecz pochodzi z cieląt młodych i nie dosyć intensywnie pojonych — co jest powszechną, wadą cielęciny w Warszawie. Wieprzowina, ładna, lecz ze zwierząt nadto utuczonych, nie widać wcale młodych, kilkumiesięcznych kabanków, z których mięso jest najdelikatniejsze. Baraniny niema wcale.

Drobiu dużo. Ceny drobin nie są zbyt wygórowana. Drogie są tylko jeszcze kurczęta, przytem tak są jeszcze małe, że po upieczeniu wyglądają, jak kwiczoły.

Dużo jest raków.

Rynek rybny, wyjątkowo bogaty. Na lodach leżą rzadcy goście: jesiotry i łososie wiślane, sumy i węgorze, karpie, liny — szczególnie tych ostatnich bardzo dużo. Mniej zaufania wzbudzają szczupaki i sandacze na lodzie. Kiedy chodzi o ryby śnięte, zawsze wolę mieć do czynienia z firmą odpowiedzialną, niż z anonimowymi straganami.

Najbardziej jednak wiosnę znać w dziale jarzyn. Sałatka już się zwija w smakowite główki, stosy apetycznych ogórków piętrzą się obok pęczków młodziuchnej karotki. Różowe rzodkiewki, kremowe szparagi i białe kalafiory tworzą prawdziwe, olbrzymie bukiety, kalafiory pochodzą już z gruntu, mimo spóźnionej wiosny. Coprawda ładniejsze, białe róże są jeszcze zagranicznego pochodzenia, tak, jak niestety i duża większość ogórków, które nam, niestety, przysyła — Ukraina. Duży postęp znać w kulturze rumbarbarum. Coraz to grubsze i jaśniejsze łodygi ma to ziele, wiosną i owoce i jarzyny nam dające.

Są i prawdziwe owoce — czereśnie. Ale drobne, twarde i bez smaku, wcale nie nęcą do kupna.

Wiosna z roku 1929 pozostała w kulinarnym felietonie na zawsze. I te bogate stoiska rybne, te kolorowe nowalijki. Te czereśnie drobne i zapewne drogie jak dzisiaj. Stoją i Hale Mirowskie odbudowane po wypaleniu podczas Powstania Warszawskiego. Pomyśleć, że podczas odbudowy myślano o ich zburzeniu. Dobrze, że do tego nie doszło. Szkoda tylko, że wciąż czekają na solidny remont, a właściwie renowację. Oby nie zrobiono z nimi tak, jak z Halą na Koszykach. Nie mówiąc o Supersamie, bezlitośnie zmiecionym z powierzchni ziemi. Że takie rzeczy dzieją się w Warszawie, tak doświadczonej przez najeźdźców, nie mogę się nadziwić. Sami burzymy swoje miasto, zamiast pieczołowicie zachowywać wszystkie ślady tego, jak żyły i jak żyją kolejne pokolenia warszawiaków. Czyżby miały po nas pozostać tylko zapisy na gazetowym papierze?

środa, 10 czerwca 2015
Kolacyjka z roku 1937 i z wczoraj

W przedwojennym „Kurierze Warszawskim”, który z ciekawością i zapałem czytam, aby poznać z pierwszej ręki realia życia w przedwojennej stolicy, z uwagą śledzę felietony Elżbiety Kiewnarskiej. Miała wtedy 66 lat (należała do tych, którzy chcą „pracować aż do śmierci”), a wciąż trzymała rękę na pulsie dnia codziennego i zarazem z uwagą śledziła kulinarne nowinki. Jako Pani Elżbieta przez całe dwudziestolecie międzywojenne opisywała wszystko, co było związane z jak najszerzej rozumianymi kulinariami. Urodzona i wychowana na głębokich Kresach (w Inflantach, a więc na Łotwie), śmiało  się poruszała w realiach warszawskich. Współpracowała z kilkoma pismami (przyznawała się do siedmiu!), wydawała książki, działała społecznie w organizacjach kobiecych, jako dziennikarka zwiedzała targi, wystawy i fabryki. Energii można jej pozazdrościć.

Z roku 1937 pochodzi jej pogawędka opisująca ówczesne nowinki zagraniczne. Poczytajmy. Zobaczmy, czy opisana przez nią kolacja byłaby także dla nas ciekawą odmianą w zagranicznym stylu. Jak zwykle zachowuję pisownię oryginału.

Było nas pięć. Dwie starsze, jedna w wieku średnim, dwie zupełnie młode, wszystkie byłe kresówki, bardzo kochające się kuzynki — wiadomo, że u nas na kresach wschodnich stosunki i miłość rodzinna obowiązują do siódmego pokolenia.

Dwie wróciły po paru latach studiów z Paryża, jedna przyjechała odwiedzić rodziców z Berlina, dwie, te najstarsze, dłuższy czas nie opuszczały Warszawy. Jedna z Paryżanek zaprosiła nas właśnie na studencką, paryską kolację.

Nie spodziewaliśmy się coprawda ani langusty z majonezem, ani nawet ostryg z białem winem. Idąc jednak w bardzo mroźny wieczór, przypominałyśmy nasze skromne paryskie kolacyjki z czasów młodości, kiedy oszczędzane na odżywianiu się pieniądze były przeznaczone na różne tualetowe drobiazgi — stałą pokusę etranżerek.

Więc zamiast obiadu obfite śniadanie między 1—2 po południu, a wieczorem w hotelu właśnie ostrygi, przyniesione ze straganu na rogu ulicy, wyborny, długi na pół metra, chrupiący chleb biały, masło i butelka zimnego, białego wina, mandarynki albo winogrona — maszynki spirytusowe a zatem i gorąca herbata były s u r o w o zabronione. Zamiast ostryg duży krab, homar lub langusta, do tego w pergaminie przyniesione sos majonezowy i sałatka jarzynowa. O wędlinach mowy nie było, — niesmaczne i drogie, — czasem zamiast owoców jakiś wyborny ser, zapijany znów winem.

Przemarznięte dobrnęłyśmy nakoniec do kooperatywy, w której jedna z naszych Paryżanek we własnym pokoiku zainstalowała swoje Lary i Penaty.

Na stole filiżanki do herbaty, serek śmietankowy, przypominający nieco „petit suisse”, długa bułka, znów przypominający chleb paryski, jakaś buteleczka z czerwonym płynem. W koszyku mandarynki, a na dwupłomiennej maszynce gazowej czajnik i coś kotłującego się wesoło w aluminiowym rondelku.

Nasze „cudzoziemki” już były w komplecie.

„Zaraz, zaraz ogrzejecie się. Przed herbatą musimy zjeść coś gorącego!” Po chwili staje na stole duża salaterka pełna makaronu, ślicznego, lege artis ugotowanego, lecz nie przegotowanego makaronu. Niespokojnie szukam oczami jakiegoś masła, tartego sera, jakiegoś grzybowego czy pomidorowego sosu. Gospodyni nakłada nam sute porcje makaronu. Poczem bardziej od nas, parafianek, uświadomione przyjezdne panie nalewają sobie po trochu czerwonego pływu z butelki. Robimy to samo, mieszamy widelcem! — wyborne! Ten czerwony płyn był to włoski sos pomidorowy na oliwie.

Zaczyna się obszerne opowiadanie o drożyźnie życia w Paryżu, i o niemożliwości zdobycia niektórych produktów żywnościowych w Berlinie.

Nasza Berlinianka, sama kobieta inżynier i mąż jej też inżynier — oboje na dobrych posadach, całymi tygodniami nie widzą jaj ani mleka, mięso zupełnie okrojone z tłuszczu i w minimalnych ilościach, masło po dwanaście i pół deka na osobę na tydzień cały i to tylko w sklepie, do którego są przypisani. Potrawy mączne i kasze bez mleka i tłuszczów niejadalne. Dania z kartofli z cukrem, chętnie spożywane przez Berlińczyków, nie przechodzą przez polskie gardła. Więc codziennie prawie wraca na stół makaron z włoskim sosem. Jest to monotonne, lecz bardzo smaczne, no i duża ilość oliwy w sosie, zastępuje do pewnego stopnia brak innych tłuszczów. Do pewnego stopnia — gdyż kuzynka Zosia, dawniej troszcząc się o to, aby nie utyć, jak cień wygląda.

A w Paryżu opowiadają dwie drugie przyjezdne. Nie macie pojęcia o roli, jaką w odżywianiu się studenterji paryskiej odgrywają ryż i makaron. Szczególniej ten drugi, jako bardziej sycący od ryżu. Obecnie mowy nie ma o zabranianiu używania maszynek spirytusowych w hotelikach i meblowanych pokojach. Każdy gotuje co chce. Ale co gotować. Oczywiście herbatę — herbatę z tym cudownym długim na metr chlebem, a poza tym ?

Są oczywiście owe bardzo tanie ostrygi, krewetki, langustinki i t. p., ale to wszystko nie na kieszeń obecnego studenta. Trochę owoców i sera — właśnie to, czem was częstują, to jedyne luksusowe dodatki do codziennego makaronów i ryżowego „ordinaire”. I u nas sos włoski etanowi najlepszą przyprawę tych jarskach dań. Jest smaczny, no i zawiera dużo oliwy, więc zastępuje drogie masło. Wędliny paryskie nie są smaczne, a i bardzo kosztowne. Kiedy jest flota, chodzi się na śniadanie zastępujące obiad. Bardzo uczęszczane są restauracyjki prowadzone przez emigrantki rosyjskie, ale wieczorem w połowie pokojów studenckich je się makaron lub ryż, w sezonie ze świeżymi pomidorami, a zimą i wiosną z włoskim sosem.

No i jak? Realia zmienione, ale tylko trochę. Dzisiaj raczej nie ma już tych małych hotelików, w których gotowano na „maszynkach spirytusowych”. I studenckie, i turystyczne życie toczy się w innych realiach. Ale makaron pozostał!

Pamiętam, że w i moich studenckich latach bywał podstawą posiłków. Makaron ze świeżym masłem (oliwa była droga; sprzedawano ją w malutkich buteleczkach!), ketchup i starty ser oraz posiekana natka pietruszki. Tak wyglądały prawie codzienne, a w dodatku ulubione, studenckie obiady. Nie wiedząc o tym, jadaliśmy jak przedwojenna studenteria z Paryża. Myślę, że i dzisiaj makaron jest podstawą obiadów czy kolacji. Ale ile rozmaitych sosów do niego można dokupić! Wcale nie są przy tym drogie, choć oczywiście droższe od tych, które z doskonałych składników (pomidorowych przecierów, koncentratów, past, pomidorów pokrojonych) można przyrządzić samodzielnie. Dzisiaj na domiar dobrego mamy prawdziwie włoskie makarony z pszenicy durum, dającej ciasto się nie rozgotowujące. Choć, co ważne, trzeba przestrzegać czasu gotowania zawsze podanego na opakowaniu. Ja gotuję makaron krócej o minutę, a nawet dwie czy trzy.

No i mamy sery, które można dobierać do swojego smaku i kieszeni. Jak i oliwę. Są hiszpańskie, włoskie, greckie, także w różnych smakach. Takie smakowe oliwy są drogie. Kto w nich gustuje, najlepiej niech przygotuje własne – z ziołami, z czosnkiem, z papryczkami. Kiedyś warto będzie je pokazać.

Na razie najprostszy makaron. Jak przypomnienie studenckich czasów. Gdy się gotuje, my nastawiamy sobie piosenkę niezapomnianego kabaretu „Elita” (kiedyś to były kabarety!):

Studenckie czasy, luźny młodzieńczy szyk,
Rajdowe trasy, cierpki stołówki wikt.
Chwile minione, błahe, beztroskie sny -
Dziś na dyplomie kilka plamek – to łzy.

Po chwili wzruszenia makaron mamy gotowy. Wystarczy go skropić oliwą, posypać zieleniną (natka, zioła, nawet szczypior czy koperek) i posypać serem.

 

Ten nasz makaron – świderki czyli włoskie fusilli – gotowałam krócej niż podano na opakowaniu, a posypałam pokruszonym serem pleśniowym – może to być gorgonzola. Taki makaron jest znakomitym daniem samodzielnym lub dodatkiem czy wstępem do innych dań. U nas nastąpiły po nim krewetki.

Krewetki z czosnkiem i miętą po mojemu

krewetki

oliwa

cebula czerwona

4 ząbki czosnku (lub więcej!)

sól cypryjska (tzw. kwiat soli)

biały pieprz

świeża mięta

natka pietruszki

Krewetki rozmrozić, oczyścić z ogonków. Wymieszać z posiekanym drobniutko czosnkiem i porwanymi liśćmi mięty. Odstawić na kwadrans.

Na patelni rozgrzać oliwę, wrzucić cebulę, zeszklić ją. Dorzucić krewetki, mieszając smażyć aż przestaną być przezroczyste (3–5 minut). Wymieszać z natką, posolić, posypać pieprzem. Podawać od razu.

 

I makaron, i krewetki mają jedną wspólną cechę: przygotowuje się je błyskawicznie. W dziesięć minut. Kto chce, może do krewetek dodać łyżkę masła. Utworzony sos idealnie da się wymuskać bagietką (Pani Elżbieta jeszcze nie używała tej nazwy, ale o tym paryskim pieczywie pisała) lub którymś z wypieków włoskich. Do krewetek warto podać sałatę. Jak widać na zdjęciu, u nas była to po prostu wyrazista w smaku rukola, doprawiona oliwą i octem balsamico z Modeny oraz solą i pieprzem z młynka. Makaron jako primo piatto, krewetki – jako secondo. Nie jest to posiłek, na który wystarczyłoby funduszy w „studenckich czasach”. No, chyba że akurat dostało się stypendium (dostawałam naukowe!) lub wypłatę ze spółdzielni, po odbyciu solidnej fizycznej harówki. W moim wypadku było to mycie okien jako zlecenie ze słynnej łódzkiej studenckiej spółdzielni „Puchatek”. Ech, wspomnienia. Chyba jeszcze raz włączę sobie „Elitę”. Jako deser.

sobota, 06 czerwca 2015
Lato! Lato! I truskawki

Wreszcie, prawda? Nie słyszałam jeszcze o nikim, kogo by zmęczyły ostatnie cieplejsze dni. Ale pewnie zaraz się zacznie narzekanie: że jest za gorąco. Na razie cieszmy się, że mamy pogodę, która zapowiada lato.

Jak upały, to rzecz jasna, że szukamy orzeźwienia. Proponuję więc coś megaorzeźwiającego. Kiedy to podać? Po obiedzie, a może przywracając zapomnianą instytucję podwieczorku? Dzieci będą wdzięczne, nawet te dorosłe, gdy po rowerowych i rolkowych szaleństwach, po bieganiu, intensywnych grach czy choćby spacerach, zaprosimy je na popołudniowe smakołyki. Jak je podać? Może – skoro przywracamy podwieczorek – zerkniemy na przedwojenne tradycje jego podawania. Krótki i ładny opis znalazłam w ukazującej się w Lwowie „Gazecie Porannej”, a raczej cotygodniowym dodatku do niej nazwanym „Kobieta w domu i salonie”.

Czy podwieczorek podamy w salonie? A może w ogrodzie lub na balkonie? Oto wskazówki z roku 1925. Na pewno niejedna nasza prababcia z nich korzystała… A my? Czy jeszcze należymy do tej kultury? Wszystkie cytaty zamieszczam w ich oryginalnej pisowni.

W czasie letnim na przyjęcia popołudniowe najwłaściwiej jest podawać zimny podwieczorek. Kawa biała dobrze w lodzie zastudzona, czereśnie, poziomki, truskawki i maliny, do nich zimna surowa śmietanka lub śmietana kwaśna w małych garnuszkach, cukier miałki koniecznie osiany na kryształowych miseczkach, lody, lemonjada. lub lekki kruszon – drobne ciasteczka, domowa babka, tort, a dla młodych taca eleganckich a smacznych kanapek stanowić będą bardzo elegancki i solidny podwieczorek.

Nakrywa się stół serwetą haftowaną lub mereżkowaną – w braku takiej, gładką, białą – serwetki koniecznie małe, talerzyki deserowe przy każdem nakryciu – oprócz nich w zapasie na gromadkach szklane spodeczki do lodów i owoców – ciasta i drobne ciasteczka na kryształowych talerzach – owoce na kloszach i salaterkach. Między talerzykami kwiaty poukładane na obrusie pęczkami i gałązkami, koniecznie jednej barwy i gatunku, stanowić będą śliczną całość.

Czy dzisiaj ktoś wie, co to jest mereżka? Kiedyś panienki uczono ich wykonywania. A może ma taką serwetę po prababci? Koniecznie niech ją wyjmie, wypierze z krochmalem i uprasuje. Warto.

A jak przyrządzić coś, co postawimy na tej serwecie? Co zaproponować na podwieczorek pod koniec upalnego dnia? Podstawą podwieczorku uczyńmy truskawki. Już są, ładne, duże, dojrzałe, nie bardzo drogie. O tym czasie smakują najlepiej.

Pozostańmy w klimatach przedwojennych. Truskawki opisała apetycznie Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska w roku 1926 w „Kurierze Warszawskim”. Przez lata raz na tydzień zamieszczała na jego łamach felieton, a właściwie małą pogawędkę na różne tematy. Niekiedy znalazła się w niej i porada kulinarna. Tym razem jest jak sam sens lata. Zawiera przy tym historyczne uwagi o tym, jakie truskawki przed wojną (drugą, ale i pierwszą) były jedzone i co z nich robiono.

 

Czy mieszkańcy miast wiedzą dokładnie, jaki ma smak świeża poziomka lub truskawka — pozwalam sobie o tem wątpić. Poziomki soczyste i aromatyczne, przyniesione wprost z lasu, i truskawki całe purpurowe wprost z grzędy są wspaniałemi owocami, nie mającemi równych w naszym klimacie, ale na pół zielone, czarne i bronzowe przez pobicie poziomki na rynkach warszawskich i czasem do połowy zielone lub opływające we własnym soku, pogniecione truskawki, słabe o tamtych dają pojęcie.

Można wprawdzie tu i ówdzie, w pierwszorzędnych handlach dostać i niepogniecionych, ale ceny są tam podwójne, a sezon truskawek i poziomek tak krótki, że chciałoby się módz [!] jeść je codzień.

Mówiąc o krótkim sezonie tego owocu, mimowoli pomyślałam o Paryżu, gdzie poziomki są przez trzy czwarte roku artykułem spożywanym, dostępnym dla wszystkich. Sama jadłam poziomki w początkach listopada w skromnym 4 i pół frankowym obiedzie u „Véfour'a”, a nawet w „Bouillon Duval”, gdzie dania na centymy były obliczane. Oczywiście było to przed wojną [oczywiście, pierwszą światową!] — ceny były też przedwojenne.

Były to oczywiście poziomki ogrodowe, miesięczne, olbrzymie. Ich hodowle pod Paryżem zaopatrują w ten owoc stolicę aż do mrozów, od marca zaś już przychodzą transporty z południa, a nawet z Algieru.

Poziomki miesięczne doskonale mocą rosnąć w naszym klimacie. Nie namawiając nigdy do zbytkownych kultur, dziwię się tylko, te podmiejscy ogrodnicy, podmiejskie dwory i wille nawet, mające duże ogrody nie zajmą się ich kulturą na wielką skalę. Są też i różne gatunki truskawek rentujących, mają jednak tę wspólną wadę, te mało bardzo owocują po raz drugi.

Widuję czasem ogrodowe poziomki w handlach owocarskich. Może hodowla Ich z czasem się bardziej rozwinie i będziemy mogli jadać poziomki, jeżeli nie w listopadzie, to chociaż we wrześniu.

Zginęły też zupełnie truskawki ananasowe, te aromatyczne, drobne, amarantowe i popielatym odcieniem, truskawki naszych prababek. Były one mniej pokaźne od obecnych „Charpless'ów”, „Queen Victoria” i innych, ale znacznie słodsze i aromatyczniejsze.

Należy wyzyskać krótki sezon truskawek i porobić z nich jaknajwiększy zapas konfitur, jamów i cudnej w kolorze nalewki. Z poziomek najsmaczniejszy jest syrop, szczególnie niegotowany, zalewany tylko ulepem. W konfiturach poziomki nasze mają niemiłą goryczkę, spotęgowaną jeszcze bardziej w nalewce. Konserwy w Weck'u i w kompotjerach są tu wyborne, jednak robione tylko i pierwszorzędnego owocu wprost z grzędy, to też panie z miasta lepiej zrobią, kupując gotowe kompoty w puszkach — naturalnie firm krajowych.

Jadamy przeważnie poziomki i truskawki z cukrem, śmietanką, mlekiem i bitą śmietaną. Otóż tym, którzy rozmaitość lubią, polecam popróbować: poziomki ocukrzyć i polać na godzin kilka czerwonem winem lub koniakiem (można też marasquinem lub abrykotyną [czyli morelówką]) — kilka godzin koniecznie tak postać muszą. Duże zaś truskawki polać na godzin kilka waniljowym sosem, dobrze gęstym, jak na lody śmietankowe przyprawionym... Spróbujcie!

Spróbujemy? Zwracam uwagę na to, że dzisiaj mamy truskawki tak, jak Paryżanie sprzed pierwszej wojny światowej – przez cały rok. A jeszcze i na to grymasimy!

A może truskawki podamy jeszcze inaczej. Najpierw podszepnę propozycje z tygodnika „Ewa”, przeznaczonego dla nowoczesnych kobiet żydowskich, wydawanego w Warszawie. Pismo było i za syjonizmem, i za asymilacją z kulturą polską. Duszą tygodnika była Paulina Appenszlakowa, żona Jakuba, naczelnego redaktora „Naszego Przeglądu”, wtedy najważniejszej codziennej gazety Żydów polskich. W blogu już opisywałam i jej sylwetkę, i pismo, które stworzyła i prowadziła przez kilka lat. Niestety, nie znalazło miejsca na rynku przedwojennej prasy. Dla mas żydowskich kobiet było zbyt nowoczesne.

Jest rok 1929. Upalne lato. Pismo proponuje więc orzeźwiające napoje. Dwa z nich zawierają truskawki lub poziomki.

Napoje chłodzące

Podajemy tu kilka przepisów na napoje, które podawane są na eleganckich przyjęciach w lecie.

Poncz Imperial

Kilo truskawek przetrzeć przez sito, puree otrzymane rozetrzeć z kopiastą filiżanką cukru w pudrze i rozcieńczyć flaszką lekkiego wytrawnego wina. Mieszaninę bić tak długo, aż z niej utworzy się rodzaj kremu. Nałożyć drobno pokrajanych owoców w kieliszki, zalać ponczem i podawać.

Poncz poziomkowy

Poziomki lub drobne truskawki przebrać i sypać cukrem, licząc 10 deka cukru na pół kilo owoców. Zalać lekkim winem i postawić na lodzie. Przed wydaniem dodać szklankę wina.

No i jak? Warto takie ciekawe napoje podać gościom. Zaręczę, że będą zachwyceni. A od siebie dorzucę jeszcze jeden pomysł na wykorzystanie truskawek. Efekt zachowa cały ich aromat, a przy tym będzie baaardzo orzeźwiający. A przy tym bez alkoholu.

Sorbet z truskawek

50–75 dag truskawek

syrop ze szklanki wody i szklanki cukru

ekstrakt waniliowy

sok z połowy cytryny

Z wody, cukru, soku cytrynowego i łyżeczki ekstraktu wanilii sporządzić syrop. Schłodzić go. Truskawki przebrać, umyć, zmiksować z syropem. Wlać do foremek (np. po lodach), zamrażać ok. 2 godziny. W tym czasie sorbet kilka razy przemieszać.

Nie napracujemy się przy przyrządzaniu tego wykwintnego i bardzo orzeźwiającego deseru. Sorbet podajemy, gdy jeszcze nie zamarznie na kamień. Gdy zostanie i pozostanie w zamrażalniku dłużej, tak właśnie zamarznie. Wtedy przed podaniem trzeba go lekko odmrozić, a więc koniecznie wyjąć wcześniej i przemieszać widelcem. Podajemy go w płaskich kieliszkach do szampana lub koktajlowych. Ładnie wygląda, gdy się go ozdobi świeżymi listkami ziół: mięty, melisy, a nawet bazylii. A jak smakuje! „Jak treść lata” z pięknego wiersza. Czy jego autor, mistrz Gałczyński, o tym wiedział?...

czwartek, 04 czerwca 2015
Sztuka mięsa wcześniej peklowana

Po zapeklowaniu szynki, którą opisałam niedawno, postanowiłam iść tą drogą dalej. I peklować!

W dawnych czasach, gdy nie było lodówek, peklowanie sprzyjało zachowaniu mięs w świeżości, gdy chciano je przetrzymać dłużej. Rychło okazało się, że tak potraktowane są nie tylko trwalsze, ale osiągają ciekawe walory smakowe. A peklować, czyli nacierać mieszaniną soli, saletry i rozmaitych przypraw, można właściwie wszystkie rodzaje mięs i drobiu. Na przykład słynne litewskie półgęski były właśnie peklowane, a potem dopiero wędzone. Choć wędzenie wcale nie jest konieczne. Zapeklowane mięso można po prostu ugotować. Co zresztą robiono i w dawnych czasach.

W dawnych książkach kucharskich peklowanie musiało być i było szeroko opisywane. Lucyna Ćwierczakiewiczowa potraktowała je sumiennie w dziełku pt. „Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win  owocowych, miodów oraz ciast”. W roku 1885 ukazało się już jedenaste wydanie tej książki! Opis tej czynności zawarty jest w opisanym przez kilka stron haśle o mało zachęcającym tytule „O urządzaniu wieprzów karmnych”. Wbrew tytułowi dotyczy nie tylko wieprzowiny. Jak pisze autorka, np. ozory „są dobre do użycia w dni 10, mogą jednak leżeć do czterech tygodni. Pekeflejsz jest do użycia we trzy tygodnie, najlepszy jednak w cztery; leżeć może w sosie w lodowni kilka miesięcy, w piwnicy dwa do trzech miesięcy, tylko później robi się łykowaty i niesmaczny”.

Te porady Mistrzyni Rondla dotyczyły dużych kawałów mięsa. My raczej takich peklować nie będziemy! Nie musimy. Peklujemy nie dla zakonserwowania mięsa, ale dla wydobycia z niego ciekawego, zapomnianego smaku. Dla amatorów takich jak my pani Lucyna podaje przepis na „Pekeflejsz w trzy dni w małym kawałku”. Jednak i tu z jej rady trudno byłoby skorzystać. Radzi bowiem mięso zapeklowane, a więc natarte solą z saletrą, „zwinąć w grube płótno lub rogożę nową bez żadnego odoru i zakopać w ziemię na kilka cali głęboko, w mieście w piwnicy, na wsi gdzie w ogrodzie, w niedostępnem dla psów miejscu”. Na pewno dziś tego robić nie będziemy!

Ale co to jest ów wspomniany pekeflejsz? Oczywiście nazwa pochodzi od czynności peklowania. A jest to jeden z wielu kuchennych terminów, które do polszczyzny zostały zapożyczone od skrzętnych gospodyń niemieckich. Ludności pochodzenia niemieckiego było u nas zawsze dużo i to już od średniowiecza – zwłaszcza w miastach. Pökel pierwotnie oznaczało solankę, dopiero w drugiej połowie wieku XVIII jakiś geniusz do niej dołożył saletrę, czyli azotan potasu. Peklowanie było więc zawsze utrwalaniem mięsa. Dzięki któremu uzyskiwało się właśnie pekeflajsz (różnie pisany, np. pekelfejsz itp.).

Jego przyrządzanie było cała sztuką! A był robiony z wołowiny, niegdyś mięsa numer jeden na polskich stołach. Bez sztuki mięs nie mógł się obyć żaden solidny obiad (oczywiście, ludzi zamożnych; biedacy jadali mięso od święta).

Dokładnie opisałam peklowanie w mojej „Encyklopedii kulinarnej” (wyd. z roku 1996). Cytuję hasło, z niewielkimi zmianami i skrótami.

Peklowanie

niegdyś było ważnym sposobem na przedłużenie trwałości przechowywanego mięsa. Dzisiaj mało kto go stosuje. Jeżeli zachęcam do wypróbowania tej zapomnianej metody, to chyba tych, którzy nie mają miejsca w zamrażarkach, albo tych, którzy chcą wypróbować, jak jedzono dawniej. Na przykład w czasach Mickiewicza i Słowackiego. Przeciętna ówczesna „Spiżarnia wiejska obywatelska” (autor Jan Dabkiewicz, Wilno, 1838) posiadała na ogół w swych zapasach jakiś pekeflajsz. Choćby ten „skopowy” czyli z baraniny. Robiono go w listopadzie, gdyż w tym miesiącu to mięso „jest najlepsze, i z dobrej paszy młode barany dość bywają tłuste. Pekielflejsz ten do maju tylko daje się zachować, potem zaś traci smak sobie właściwy. Można go i wędzić, ale na każdej wędlinie wiele gospodarz traci. ƒŁój barani używa się na okrasę dla czeladzi. Aby mieć pekielflejsz wołowy [...] w miesiącu lutym zabij tłustego woła i trzeciego dnia po zabiciu rozbierz go na sztuki [...]. Do każdego sta funtów mięsa, bierz trzy kwarty soli miałko utłuczonej z saletrą i innemi zaprawami [...]. Każdą sztukę kaczaj [uroczy regionalizm!] w soli i do beczki układaj”. Przepisu zapewne nie wykorzystamy. Ale co nam szkodzi sobie wyobrazić, że dozorowała wykonanie takiego mięsiwa pani Maryla Puttkamerowa...

„Kucharz warszawski” oprócz ingrediencji normalnych dodawał do pekelflajszu zioła: „pół łuta bazyliki, tyleż tymianu i majeranku”. Maria Monatowa pisała, iż „na pekelfleisch najlepsze jest mięso krzyżowe od góry lub pieczeń brzeżna oblana z trzech stron tłuszczem. Wołowe mięso powinno być tłuste i soczyste, bo z twardego będzie pekelfleisch twardy i łykowaty”. Oto jej proporcje zaprawy: „na 5 kgr. mięsa wziąć 1 dkgr. tłuczonej saletry, 4 dkgr. soli, 2 dkgr. cukru miałkiego, kolendry przetłuczonej 1 łyżeczkę, 6–8 gwoździków, garść pieprzu białego i angielskiego, a kto lubi łyżeczkę tłuczonego jałowca”. Mięso natarte tą mieszaniną trzymało się w kamiennej misce lub drewnianym naczyniu. Jeżeli z tych rad nie skorzystamy, może wykorzystamy wskazówkę, że w ten sam sposób można marynować i ozory? A może któryś z przepisów wypróbujemy do zapeklowania golonki?

Z zamarynowanego wielkiego kawału mięsa można korzystać po dwóch tygodniach. Odkrawa się z niego kawałek mniejszy i gotuje z jarzynami oraz cebulą jak na rosół – do miękkości. Potem (należy) je „pokrajać w plastry, na półmisku obłożyć kartoflami i osobno podać chrzan z octem, ocet i oliwę, lub sos zimowy (musztardowy lub szczypiórkowy”. Stylowym dodatkiem do tego mięsa, raczej mało wykwintnego, lecz pożywnego, będzie także – jak radzi „Kucharz polski” – „chrzan tarty, lub puree z grochu”. A wtedy i kufel piwa.

Możemy wykorzystać także rady nieco nam czasowo bliższe, z dwudziestolecia międzywojennego. Podała je w „Kurierze warszawskim” z roku 1929 Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Jak zwykle, zachowuję pisownię z epoki. Tak peklowały nasze babcie.

[…] Gdyby która z pań zechciała spróbować, jak wybornie smakuje świeżo w domu usaletrowana szynka, ozór, cielęcina lub pieczeń wołowa, może zechce je zaraz teraz zamarynować. Dwa tygodnie solenia akurat wystarczy, a wędzenie wcale nie jest konieczne. Na dziesięć kilo mięsa należy wziąć pół kila soli, uprażonej na patelni, aż trzaskać zacznie, półtora deka saletry, po dwa deka pieprzu i ziela, kilka goździków, dziesiątek listków, dwa deka kolendry i łyżkę majeranku, czosnek tylko dla amatorów tego aromatu, korzenie zgruba potłuc, wymieszać z solą i saletrą, natrzeć tem jaknajmocniej mięso, ułożyć szczelnie w emaljowanem lub kamiennem naczyniu, przycisnąć denkiem i kamieniem, przewracać codzień, aby równo się soliło. Po kilku dni ich, jeśli rosołu zamało, zalać osoloną, przegotowaną wodą, aby pokryła. Trzymać w chłodnej spiżarni lub kurytarzu, gotować jak zwykłą szynkę w wodzie czystej lub dodając część piwa.

Skorzystamy z tych porad? Przyrządźmy własny pekeflajsz! Dzisiaj możemy to traktować jak pouczającą zabawę. No i nie musimy tak marynować kilkunastu kilogramów mięsa.

 

Pekeflajsz współczesny po mojemu

1,2–1,5 kg antrykotu

saletra i sól w proporcji podanej na opakowaniu saletry

korzenie i zioła:

„Pięć przypraw” (franc. „5 baies” czyli mieszanina różnych rodzajów pieprzu, kolendry i ziela angielskiego),

pokruszony liść laurowy (alloro)

nasiona kopru włoskiego (fincchio)

tymianek suszony

do ugotowania:

2 marchewki

2 łodygi selera naciowego

mała cebula

natka pietruszki

suszony tymianek

liść laurowy

5 ziaren ziela angielskiego

8 ziaren czarnego pieprzu

sól

Korzenie przetłuc w moździerzu lub utrzeć w młynku do przypraw. Zalać wodą i gotować 10 minut. Do wystudzonej zaprawy wsypać saletrę i sól (zwykle na 2,5 l wody – 10 g saletry i 20–40 dag soli; to proporcja na 5 kg mięsa). Wymieszać. Do zalewy włożyć mięso, aby było nią przykryte. Zakryć. Trzymać w lodówce 4–7 dni obracając codziennie i wygniatając.

Mięso wyjąć, zalewę z saletrą wylać. Przygotować rosół: obrane marchewki, łodygi selera i cebulę (można ją zrumienić pod opiekaczem) ugotować z natką, liściem laurowym i tymiankiem. Gotować pół godziny. Osolić oszczędnie (mięso zapeklowane jest już słone). Do gorącego wywaru włożyć zapeklowane i obmyte mięso. Gotować do miękkości (powinno wystarczyć 1,2–1,5 godz.).

Ugotowane mięso wyjąć, ostrym nożem pokroić w plastry. Do chwili podania można je trzymać w gorącym rosole. Podawać obłożone ugotowanymi marchewkami. Na rosole można sporządzić sos chrzanowy, szczypiorkowy lub koperkowy.

Powiem jedno: takie mięso ma smak niezrównany. Jest soczyste i doskonale się kroi. Zapomniana sztukamięs jest ciekawą propozycją na obiad współczesny w starym stylu. Obok mięsa na stole można postawić i treściwy rosół. Kto chce, ugotuje na nim jakąś zupę. Choćby czerwony barszczyk czysty i poda go w filiżankach.

Aby nie było, że tylko mięsem człowiek żyje, zakończę propozycją ciekawego dodatku do pekeflajszu albo innego mięsa lub drobiu. To sezonowy sposób na roszponkę.

 

Roszponka z czereśniami po mojemu

roszponka

garść czerwonych czereśni

czarne oliwki z pestkami

dwie łodygi młodego szczypioru z cebulkami

oliwa

ocet balsamiczny

sól, cukier, czarny pieprz z młynka

Czereśnie i oliwki wydrylować. Szczypior wraz z cebulką pokroić. Roszponkę umyć, osuszyć. Ułożyć w salaterce, posypać czereśniami, oliwkami i szczypiorem. Z oliwy, octu, soli, cukru sporządzić winegret (zwykle oliwa do octu w proporcji trzy do jednego). Zalać sałatę, posypać pieprzem świeżo zmielonym.

Przypominam, że sałatę zawsze doprawiamy tuż przed podaniem. Możemy ją wymieszać i przy stole. Warto ją trzymać w lodówce do czasu podania, ale bez winegretu. Pekeflajsz z taką ciekawą smakowo sałatą jest jak przymierze między starymi i nowymi czasy. W sam raz na rodzinny obiad w ogrodzie w miejsce nieco oklepanego grilla.

czwartek, 21 maja 2015
Karczochy pod rękę z kasztanami

Dlaczego tak? Bo taką sałatkę wymyśliłam. Gościom smakowała, może to jest jakaś rekomendacja. Ale, ale, czy wiemy co to karczochy? U nas wciąż są rzadko spotykane, chociaż znane od wieków. Opisał je i podał kilka przepisów ich przyrządzania Wojciech Wielądko, kucharz ostatniego króla Polski Stanisława Augusta Poniatowskiego. Ale wiadomo, że były znane i wcześniej. Pewnie, jak wiele smacznych warzyw, via Italia, jeszcze w wieku XVI. Ale co najmniej od wieku XVIII karczochy w Polsce powszechnie znano i jedzono; oczywiście, w wielkim świecie arystokratów i bogaczy. W pierwszej połowie wieku XX były jeszcze znane, choć już wtedy uważano je za warzywo zapomniane. Druga połowa tego wieku przyniosła im kompletne zapomnienie. Opis karczochów podam cytując i nieco zmieniając jedno z haseł „Encyklopedii kulinarnej” mojego autorstwa (wyd. 1994).

Karczochy

Ich nazwa ta pochodzi z włoskiego carciofollo. Ale bywały nazywane i inaczej. Ta inna ich nazwa, spotykana nieraz w starych przepisach nazwa, brzmi: artyszok. Pochodzi od francuskiego artichout; podobnie brzmi po rosyjsku – artiszok. Dzisiaj zupełnie wypadła z obiegu.

Pewne jest, że bez karczochów nie ma wykwintnej kuchni. Świeże kwiaty karczocha – tę część się spożywa – są zielone i stulone. Brązowawe i rozchylone są niesmaczne; takich nie kupujmy! Najdelikatniejszy jednak jest środek kwiatu, tzw. serce.

Maria Monatowa tak opisywała to warzywo: „Karczochy uchodzą za jedną z najwykwintniejszych jarzyn, dlatego bywają podawane przy wystawnych śniadaniach i obiadach. Należy kupując wybierać duże, podługowate, z zielonymi liśćmi, których pierwszy rząd zupełnie odrzucić, a pozostałe obciąć i obrównać nożyczkami. Włókna, znajdujące się w środku, wydrążyć od góry łyżeczką do wydrążania kartofli, wymyć je dobrze w zimnej wodzie, a następnie włożyć do wrzącej wody, do której wcisnąć dużo soku z cytryny, aby zachowały ładny zielony kolor, wsypać soli z łyżeczką cukru, przykryć je i gotować przez dobre pół godziny. Gdy boczne listki z łatwością odchodzą od korony, jest oznaką, że ugotowane; wtedy je wyjąć z wody, ułożyć liśćmi na dół, by dobrze ociekły i albo podać gorące do sosów, albo zastudzić na zimno”.

Przydługo, ale na temat. Można do tego dorzucić, iż dobre karczochy powinny być ciężkie i zwarte. Gotowane (byle nie w garnkach aluminiowych, gdyż barwią się wtedy na brzydki szary kolor) podaje się z różnymi sosami – gorącymi lub zimnymi. Na ciepło na przykład klasycznie, z sosem beszamelowym lub holenderskim, na zimno zaś z sosami majonezowymi, np. remoulade czy tatarskim, lub po prostu z winegretem, czyli oliwą i winnym octem. Macza się w nich mięsiste liście i obgryza ich nasadę. Delikatne serce karczocha je się nożem i widelcem. Konserwowe serca karczochów można dodawać do sałatek.

Właśnie taką konserwę kupiłam. Karczochy zachowały w niej swoją bladą urodę i doskonały smak. Doskonały dla tych, którzy go lubią.

Połączyłam je w sałatce ze słodkawymi wszak kasztanami. Nie jest to sezon kasztanów, ale można kupić takie już ugotowane, choć jeszcze w nadciętych łupinkach. Są dość dobrej jakości.

Sałatka z serc karczochów i kasztanów po mojemu

puszka serc karczochów

opakowanie ugotowanych kasztanów

musztarda starofrancuska (z ziarnami gorczycy)

oliwa extra virgine

sól, cukier, czarny pieprz

listki świeżej bazylii

Serca karczochów raz zagotować w zalewie, odcedzić, ostudzić. Kasztany wyłuskać, starając się zostawić je w całości. W słoiczku umieścić składniki winegretu (oliwę, musztardę, cukier i pieprz oraz, jeżeli potrzeba, sól), potrząsając połączyć je w sos. Wystudzone karczochy wymieszać z kasztanami, zalać winegretem. Przybrać listkami bazylii.

O tym, jaka była znajomość karczochów przed wojną, świadczy felieton Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1932. Jest ciekawy także dlatego, że ukazuje jak się przedstawiał ówczesny – i jeszcze wcześniejszy – handel warzywami. Proszę się nie dziwić ortografią inną niż dzisiejsza; też jest przedwojenna.

 

Od lat blizko czternastu uważnie śledzę za ewolucją spożycia jarzyn przez naszą stolicę. Narazie, po Niemcach, rynek nasz wyglądał, jak targ w małem miasteczku: kapusta, cebula, buraki, marchew i kartofle. Nawet tak zwana „włoszczyzna”: pory, selery, pietruszka i kapusta włoska były drobne, marne i — drogie. Zamiast łodyg rumbarbarowych sprzedawano jakieś biczyki dzikiego, zielonego zielska. Powoli bardzo, ale systematycznie zaczęła się zmiana na lepsze.

Kalafjory i pomidory stały się codziennem pożywieniem nawet najmniej zamożnych mas ludności — przez drugą połowę lata do najpóźniejszej jesieni. Szparagami i ślicznymi, bujnymi pękami rumbarbaru są zasypane stragany przez wiosnę całą. W zimie mamy wszystkie sałaty zielone, używane we Francji i Włoszech, za wyjątkiem może jednej rzerzuchy [!] wodnej, której hodowlą u nas się zająć nie umieją, czy nie chcą.

Pieczarki też zaczynają sobie podbijać rynki stołeczne i serca gospodyń, — chociaż daleko im jeszcze do ślicznych, białych, zwartych pieczarek francuskich, — no i ceny ich są nizkie — latem, kiedy cała zamożniejsza część ludności przebywa poza miastem, i ztąd mało kto je kupuje. Z nastaniem jesieni, a głównie zimy, kiedy innych grzybów brak, drożeją one niepomiernie.

Pokrzywdzonymi pozostały selery i pory, których nikt jakoś nie chce uznać za jarzynę, a wszyscy uważają za dodatek do zupy. Jeszcze pory są i ładne i dostępne, ale o ładnego selera, nie obrośniętego drobnymi korzonkami jak brodą, nie tylko trudno, ale i kosztuje taki seler conajmniej tyle, co dwa kilo buraków lub marchwi.

Najgorzej się dzieje karczochom.

Jarzyna ta, we Francji będąca w tak powszechnem użyciu, że widzi się robotnika na ławce chodnikowej, spożywającego swój długi, biały chleb, zagryzając go listkami ugotowanego karczocha i popijającego ten posiłek łykami wina wprost z butelki, (jarzyny ugotowane sprzedają tam w każdym spożywczym sklepie), u nas jest dostępna chyba miljonerom.

A jednak hodowla jej jest tak prosta i tak nieskomplikowana, że na dalekiej północy, na Łotwie obecnej, a w dawnych Inflantach polskich, mieliśmy jej więcej, niż liczny dom, zawsze pełen gości, ich mógł spożyć. Coprawda zbyć ich nie było gdzie, bo jak się je posłało do liczącego naówczas sto dwadzieścia tysięcy mieszkańców Dyneburga, to nikt ich nie kupował, a gawiedź uliczna otaczała ogrodnika, wykrzykując: „Chodźcie zobaczyć warjata, co zielone szyszki sprzedaje i twierdzi, że są jadalne.”

Mam wrażenie, że stolica nasza niezbyt daleko wyprzedała owe duże, ale dzikie miasto kresowe. Na targach handlarki, zapytane o karczochy, nie wiedzą o czem mowa. W dużych sklepach spożywczych są karczochy, ale jakie i po jakiej cenie!? Przechodząc parę razy tygodniowo koło porządnego sklepu, widzę stale kilka, czy kilkanaście (nie liczyłam) karczochów, ułożonych wraz z innymi sezonowymi smakołykami koło samych drzwi wejściowych. Karczochy duże, ale nie najlepszego gatunku. Najlepsze karczochy, tak zwane Laońskie, mają pęki kwiatowe podłużne, o mięsistem denku, liściach gładkich i małej ilości pręcików kwiatowych, tak zwanego siana. Te karczochy były płaskie, kolczaste i z wyglądu nie wróżyły o nadzwyczajnym smaku.

„Po czemu karczochy?”

„Po złotemu sztuka!”

Poszłam dalej, rozmyślając, że na cztery osoby takie karczochy kosztowałyby cztery złote plus masło, lub — jeżeli je podać nadziewane — pieczarki, słoninka, etc., etc.

Obiad z trzech porządnych dań z przystawką, przy obecnych, nizkich cenach produktów, na cztery osoby też za cztery złote mieć można i to dobry obiad.

To też karczochy te i dotąd leżą przy drzwiach wejściowych.

A potem usłyszę od producentów. „Jarzyn wykwintniejszych hodować się nie opłaci, nikt ich nie kupuje!” A od sprzedawców: „Jarzyn wykwintniejszych trzymać się nie opłaci, nikt ich nie kupuje!” A od konsumentów: „Tak lubimy jarzyny, ale cóż, kiedy na lepsze, rzadsze nikogo z nas nie stać!”

Takie to były paradoksy przedwojennego rynku warzyw. My opisanych dylematów nie mamy. Bo świeże karczochy pojawiają się u nas bardziej niż rzadko! Szkoda. Na razie kupujmy więc te ich serca, sprzedawane w puszkach. Warto.

niedziela, 17 maja 2015
Deser naprędce. Z rabarbarem

Nie mamy niczego w domu? A zjawia się ukochana ciocia, psiapiółka, a może kandydat na narzeczonego, a może sąsiadka, przed którą chcemy się troszkę popisać? Zresztą, może być i tak, że mamy ochotę coś lekkiego zjeść po obiedzie na deser lub postawić obok popołudniowej herbaty. Spełnimy te zachcianki, gdy zaopatrzymy się w dyżurne pudełko kruchych babeczek. Oczywiście, osoby ambitne i mające potrzebny czas, same zagniotą kruche ciasto i wyłożą nim foremki na babeczki. Kiedyś tak robiłam, ale była to zamierzchła epoka, gdy tego rodzaju gotowych ciast u nas nie było. Dzisiaj – są i warto z nich korzystać w razie potrzeby.

Babeczki przygotowane naprędce wypełniłam sezonowym rabarbarem. Bo już jest! Wprawdzie kupiłam dość byle jaki, o łodygach cienkich i niezbyt ładnych, ale i z takiego da się zrobić powidełko, czyli to, czym babeczki można wypełnić. Kwaskowaty smak rabarbaru kojarzy się z późną wiosną i wczesnym latem. Wtedy będzie najlepszy. Przygotowuje się go błyskawicznie. Najwięcej czasu zabiera oczyszczenie łodyg. Potem gotuje się dziesięć, piętnaście minut.

Czy rabarabar jest u nas znany? Wydawało mi się, że tak. Ale młoda osoba, która mi go sprzedawała, spytała mnie, jak to, co kupiłam, się nazywa. Zdziwiłam się niepomiernie, ale może jest tak, że w młodym pokoleniu zanika znajomość surowców kulinarnych. Jedzą wszystko już przetworzone, gotowe, zapakowane i opatrzone etykietkami z nazwą. Nie wiedzą, jak wygląda półtusza wieprzowa czy zagniecione kruche ciasto, nie znają wszystkich owoców, z których się smaży dżemy czy marmolady, nie kojarzą wielu warzyw. Wszystko mają gotowe i podane na tacy. Jak te babeczki, do których posiadania w żelaznym zapasie zachęcam.

Zanim opiszę, czym wypełniłam te gotowe babeczki, przedstawię, co o rabarbarze pisała Pani Elżbieta. Czyli Elżbieta Kiewnarska, współpracująca przed wojną z wieloma pismami. Swoimi felietonami od roku bodajże 1925 urozmaicała co tydzień łamy gazety „Kurier Warszawski”, jednego z bardziej popularnych pism stolicy. Po wojnie już się nie odrodziło. Pani Elżbieta wojny też nie przeżyła. Zginęła podczas Powstania Warszawskiego. Jak i cały wczesny świat.

Jej gazetowe felietony były bardzo popularne, nie raz opisuje w nich telefony od czytelniczek czy odpisuje na ich listy. Jak widać, troszkę tłumaczy im, co to jest rabarbar. A więc i przed wojną jego znajomość nie była powszechna. A pogawędka pochodzi z roku 1929. Zachowuję pisownię autorki – w tym to, jak staroświecko rabarbar nazywa. Opisuje ona surową zimę z owego roku, co może pocieszy nas, uważających, że żyjemy w jakichś coraz okropniejszych czasach, dotykani niespotykanymi w dziejach klęskami żywiołowymi. Nasi pradziadkowie mieli dokładnie te same odczucia. A jakoś przeżyli, choć mieli mniej różnych „ułatwiaczy” życia niż my.

W felietonie podane są wskazówki, jak uprawiać rabarbar, żeby jego łodygi dały jak najwięcej pożytku. Przydadzą się właścicielom ogródków, w tym mojej przyjaciółce, która niecierpliwie czeka na to, co napiszę o rabarbarze. Bożenko, już jest!

Razem z pierwszemi ciepłemi dniami zjawią się na targach te smakowite, zielone łodygi. Pół jarzyna, pół owoc, gdyż i jedno, i drugie w razie potrzeby zastąpić mogą. Powoli, lecz stale zyskują one u nas prawo obywatelstwa, stając się artykułem codziennego użytku w coraz to liczniejszych kołach spożywców. Jeżeli im wolno zarzut uczynić, to jeden tylko, lecz bardzo poważny: nie są one dosyć starannie hodowane.

Łodyga rumbarbarowa, aby była prawdziwie smaczna i mogła rywalizować w kompotach i innych wyrobach cukierniczych, nietylko z jabłkiem, lecz nawet i z ananasem, powinna być bardzo gruba, dosyć krótka, bladozielona, przy nasadzie blado-różowa. Aby uzyskać taki towar, ogrodnik musi krzaki już od jesieni otoczyć troskliwą opieką. Zasilić nawozem, okopać, wiosną pokryć grubą warstwą sieczki lub kołdry lnianej. Nakoniec wycinać starannie łodygę kwiatową, jak tylko się ukaże, i same łodygi, dopóki są zupełnie młode.

Na targach warszawskich sprzedawane rumbarbarum ma łodygi ciemno-zielono, cienkie, stąd i smak ostry. nieraz przykry nawet, gdyż rośnie sobie prawie dziko, mało lub wcale nie pielęgnowane. Ale nawet i to słabe pojęcie o prawdziwie dobrem rumbarbarum, dając zielsko, odegra w tym roku olbrzymią rolę w gospodarstwach naszych.

Zewsząd sygnalizują straszne, niepowetowane szkody, poczynione przez mrozy w sadach w Polsce i za granicą. Owoców wszelkich będzie mało, a zatem ten co będzie, będzie bardzo drogi. Bardzo wolno, lecz systematycznie zaczynamy wprowadzać owoce do naszych jadłospisów, traktując je już nie jako przedmiot zbytku, lecz artykuł codziennej potrzeby.

Podobno nie będziemy mieli w tym roku wcale czereśni i gruszek, nie będziemy mieli moreli — zresztą i w roku ubiegłym bardzo drogich — a bardzo mało wisien, jabłek i śliwek.

Zapewne szczęśliwie pod śniegiem przezimowały blizko ziemi rosnące truskawki, poziomki, jagody i t. p. Z krzaków nie ucierpiały porzeczki i wielki agrest. Latem więc nie będziemy odczuwali ostrego braku owoców, ale gdy przyjdzie jesień i zima, pozostaniemy bez zwykłych zapasów konfitur, soków, marmelad i kompotów.

Otóż chciałam zwrócić uwagę pań gospodyń na to, że rumbarbarum nadaje się wybornie do wyrobu marmelady. Jest ona nietylko nie gorsza od jabłecznej, lecz dobrze zrobiona ma od niej smak wykwintniejszy, jakby połączona z kwaskiem i aromatem ananasowym.

Kto lubi konserwy aromatyczne, może ją lekko zaprawić kilku kroplami esencji cytrynowej lub ananasowej. Duży zapas takiej marmolady da możność używania jej do chleba i do przekładania wszelkich ciast i tortów, do których dotychczas używaliśmy marmelady jabłecznej lub śliwkowej.

Ze świeżych łodyg możemy też robić przez cały maj i czerwiec wyborne szarlotki w kruchem lub we francuskiem cieście. W lipcu sprzedawane łodygi są już za stare i mają wartość tylko kwaśnego zielska.

Jeszcze lepszą od marmelady konserwą jest kompot z rumbarbarum v. Vecka. Należy nań tylko wybierać najmłodsze, najgrubsze i najsoczystsze łodygi. Przez całą zimę zawsze gotowy do użycia odda nam nieocenione usługi, zastępując wszelkie inne owoce. Bo nietylko owoce krajowe będą drogie. Również brak ich i drożyzna, grozi za granicą wszędzie.

Po całej Europie przeszła klęska strasznych mrozów, ucierpiały nietylko owoce krajów średnioeuropejskich cytryny i pomarańcze, banany i figi też dojdą do cen horendalnych. Przytem, w imię popierania tylko produkcji krajowej, kupować ich nam nie wolno, lub jeśli, jak cytryny i pomarańcze, przepisywane jako środki lecznicze, niczem zastąpić się nie dadzą, powinniśmy ograniczyć do minimum ich nabywanie.

Jak czytamy, Pani Elżbieta propagowała kupowanie krajowych produktów, w tym owoców czy warzyw. Ten wątek, jak i kwestia samowystarczalności gospodarczej, wyjątkowo często pojawiają się w jej felietonach. Dzisiaj, w czasach globalizacji, mniej uwagi zwracamy na popieranie upraw krajowych. A może to zmienić? Kupując, staram się zwracać uwagę na to, czy towary pochodzą z Polski, ale przyznam, że nie jest to jedyne kryterium wyboru.

Babeczki z rabarbarem po mojemu

babeczki z kruchego ciasta

łodygi rabarbaru

pół szklanki cukru

woda różana

ekstrakt z wanilii

skórka z cytryny

pianki marshmallows

Łodygi rabarbaru obrać z wierzchniej skórki. Pokroić na kawałki. Z cukru, przypraw i niecałej połowy szklanki wody ugotować syrop. Wrzucić kawałeczki rabarbaru. Dusić, aż się rozpadną. Wystudzoną marmoladę wkładać do babeczek tuż przed podaniem. Na każdej położyć piankę i rozgrzać ją opalarką lub w piekarniku, pod opiekaczem.

Tak przygotowane babeczki podaje się od razu. Zjada szybko i wszystkie, zanim rozmiękną. Doprawiać je można także olejkiem migdałowym. Do duszącego się rabarbaru można wrzucić kilka kostek ananasa, a babeczki, zamiast przykryć piankami, posypać podprażonymi migdałami lub orzechami. Uduszony rabarbar warto spróbować, czy nie wymaga dosłodzenia. Bywa bardzo kwaśny. W podobny sposób przyrządzamy rabarbarową tartę, ale tę już kiedyś w blogu pokazywałam.

Czy rabarbar trzeba rozgotowywać? Nie trzeba. Gotowany krótko zachowa swój kształt i też będzie smaczny. Wyjmujemy go z syropu łyżką cedzakową, studzimy i wtedy nakładamy na ciasto. Ale to wymaga uwagi. Marmoladę przyrządza się łatwiej, bo nie trzeba uważać, aby łodygi się nie rozgotowały. Niektórzy tak uduszoną papkę przecierają dodatkowo przez sito. Zapobiega to dostaniu się do niej włókien, które mogą pozostać przy nie dość dokładnym oczyszczeniu. To już rzecz staranności, gustu i czasu, który chcemy poświęcić na zabawę z rabarbarem.

sobota, 09 maja 2015
Szparagi już są!

Nie mam co się zastanawiać, jak zacząć wiosenną opowiastkę o szparagach. Przeszło osiemdziesiąt lat temu zrobiła to znakomicie Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska (1871–1944). Nie do wiary, jak aktualnie zabrzmią jej słowa, a przecież gdy je pisała, była już osobą „w latach”. Mając sześćdziesiątkę za sobą, wciąż była czynna, współpracowała z kilkoma pismami, jeździła po kraju i Europie, organizowała kursy gospodarowania, udzielała się zawodowo i społecznie. Była damą z polskich Kresów i to tych, które już wtedy nie pozostały przy Rzeczypospolitej, bo z dalekich Inflant (dzisiaj Łotwa).

Felieton o szparagach pochodzi z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1932. Traktuje o jednym z najsmaczniejszych warzyw, wciąż zbyt mało u nas znanych. W PRL-u spotykało się je rzadko, miało bowiem opinię arystokratycznego. Jakaś prawda w tym jest. Szparagi zawsze były uważane za warzywo wytworne, mające szczególny smak i wymagające pewnego obycia w jedzeniu.

Znam opowieść, gdy przybysz z kraju tzw. demokracji ludowej znalazł się w bardzo eleganckiej restauracji gdzieś tam w cywilizacji zachodniej, aż w Szkocji. Gdy usiadł do stołu, ujrzał talerz oparty o sztućce. Poprawił go więc stawiając prosto. Wtedy podszedł troskliwy kelner, talerz znów oparł o sztućce, dyskretnie się nad nim nachylił i szepnął: „Będą szparagi”. Chodziło o to, że na stojącym na ukos talerzu będą zanurzone w sosie lub maśle. Najczęściej i najbardziej elegancko podaje się szparagi w maślano-żółtkowym sosie holenderskim. Jakie szparagi pasują do tego sosu najbardziej? Opisała to Pani Elżbieta.

Temat co wiosnę wracający i zawsze równie aktualny. Szparagi uchodzą za jarzynę zbytkowną, co nie zawsze jest słuszne, no i za najsmaczniejszą — co im się słusznie należy — o ile są dobrze przyrządzone. Warszawa zwykła zjadać szparagi pod jedną postacią — gotowane i polane rumianem masłem z bułeczką. Sposób wyborny, jeżeli szparagi są grube i świeżo wycięte.

Te pierwsze, to jest grube, mają tę wadę, że są bardzo kosztowne, zresztą te prawdziwie najpiękniejsze, rozmiaru dobrej świecy, zabierają pierwszorzędne restauracje, zabierają wprost od producentów, tak, że pani domu nawet ich nigdy nie spotyka w handlu.

To zabieranie wprost od producenta, wprost z ogrodu, daje też pewność, że cały szparag będzie delikatny, będzie jadalny do samego końca. Szparagi mają tę właściwość, że powierzchnia ich bardzo prędko twardnieje i już po kilkunastu godzinach potrzebują dokładnego oczyszczenia z tych zdrewniałych części, przez co nietylko zmniejsza się ich objętość, lecz i w gotowaniu są mniej soczyste. No, a szparagi zdrewniałe, łykowate, są daniem tak mało zachęcającem, że to powiadano o pewnym szlachcicu kresowym, który poraz pierwszy jadł to „luksusowe” danie, iż po powrocie do domu, opowiadając małżonce o wrażeniach stołecznych, tak je zaopinjował: „Jadłem także szparagi, a jakże! Masło było dobre, niema co mówić, ale wolałbym ja w nim palec moczyć i oblizywać, nie to łyko, nie to drzewo. A do rękawa tak naciekło, że musiałem mankiety zmieniać.”

Jednak i te średniego rozmiaru szparagi, które spotykamy w handlu, o ile są wycięte nie dawniej, jak przed dwudziestu czterema godzinami, są wyborne, należy tylko z całą bezwzględnością usunąć z nich części zdrewniałe. Gotować je krótko w dobrze osolonej wodzie, z dodatkiem łyżki cukru, aby zneutralizować goryczkę szparagów i jak tylko zmiękną o tyle, że pod naciśnięciem palca się uginają, natychmiast wyjmować z wody. Szparag rozgotowany traci połowę swego smaku, wiotczeje i wygląda nieapetycznie. Wprawdzie ta zwiotczałość nie przeszkadza w zjadaniu szparagów, gdyż mało kto dzisiaj jada szparagi palcami, jak ów kresowy szlachcic. Jednak nawet w przenoszeniu szaparaga do ust na widelcu, taki rozmiękły objekt przedstawia pewne trudności. Najwygodniej, a może i najsmaczniej jest jeść szparagi po angielsku, to jest krając je na talerzu i biorąc do ust kawałkami.

Poza masłem z bułeczką ulubioną przyprawą do szparagów jest sos holenderski — prawdziwy sos
holenderski z żółtek i masła z sokiem cytrynowym — przy obecnie niesłychanie nizkich cenach jaj i masła, wcale nie stanowiący artykułu zbytku.

Tak, ale to wszystko stosuje się do szparagów grubszych. Tymczasem spotykamy wszędzie na ulicach, na targach, ba, nawet w sklepach pierwszorzędnych masy szparagów cienkich, kuszących nas swoją taniością, które jednak po oczyszczeniu są tak nikłe, że się do podawania pod żadną ze znanych postaci nie nadają. Robi się z nich coprawda wyborną zupę. Ale zupy w wielu domach są surowo przez lekarza zakazane. Co prawda, i same szparagi nie mają dobrej opinji w sferach lekarskich.

Otóż te drobne szparagi będą wyborne, jeśli drobno pokrajane i przez pięć minut gotowane w osolonym wrzątku, następnie odcedzimy i dalej będziemy dusili w niedużej ilości śmietankowego masła, a gdy zmiękną zaprawimy odrobiną mąki i dobrem mlekiem lub śmietanką. Na zakończenie trochę cukru i łyżeczkę śmietankowego masła, poczem już nie gotując, podać je z grzankami przysmażonemi na maśle.

Czy i dzisiaj szparagi mają złą opinię wśród dietetyków? Słówko napisała o tym Irena Gumowska; np. w swojej książce „Czy wiesz, co jesz?”:

Wartość odżywcza szparagów nie jest duża: około 15 kalorii w 100 gramach. Trochę witamin A (…), trochę witaminy C (…) i po trochu witamin z grupy B. Niewielkie ilości związków mineralnych i sporo związków purynowych oraz asparaginy (aminokwas endogenny, niezbędny dla organizmu).

Właśnie przez te puryny nieraz odzywały się głosy, że szparagi są szkodliwe dla osób z dolegliwościami nerek i dla reumatyków. Praktyka jednak wykazuje, że przesadzano. Jeśli się jada szparagi rzadko i w niewielkich ilościach, żadnych złych skutków u nikogo nie można się doszukać.
Na tym poprzestańmy. Co charakterystyczne, pani Gumowska nie daje żadnych przepisów na szparagi, choć przy innych warzywach je zamieszcza. Jej książka pochodzi z czasów PRL-u. Wtedy szparagi jadali tylko ci, którzy je sobie hodowali. W sklepach ich nie było. Na bazarze przy Hali Mirowskiej też ich nie spotykałam. Pewnie były na słynnym bazarze przy Polnej (bo było tam wszystko!), ale tam tak często nie bywałam, by to pamiętać.

Dzisiaj szparagi są dostępne powszechnie. Nawet w hipermarketach. Szkoda tylko, że zwykle wysuszone, nieodpowiednio trzymane (bez wody). Tracą wiele na smaku i jakości, a nieraz – wszystko! Najlepiej kupować szparagi na bazarku, u zaufanego sprzedawcy, jak najświeższe. No i w  miarę możliwości te grube, mięsiste.

Te w sosie są wysoko kaloryczne. No i wymagają sporego nakładu pracy. Szparagi trzeba obrać ze skórki, uważając, bo łatwo się łamią. Sos holenderski ma tendencje do warzenia się, nie da się go przyrządzić naprędce. Zachowajmy go na wielką okazję. Nasze zabiegane czasy chętnie korzystają z jak najprostszych technik kuchennych. Co zwykle popieram, choć nieraz lubię się pobawić w kuchni. Nie zawsze jednak na to są czas i ochota. Dobrze, że szparagi można podać naprawdę szybko i bez kłopotu. W dodatku z minimalnym dodatkiem tłuszczu.

Możemy kupić szparagi i białe, i zielone. Te ostatnie są popularne we Włoszech. Które lepsze? Rzecz gustu. Białe mają smak delikatniejszy. Gotuję je na parze. Zielone są bardziej wyraziste, jakby orzechowe w smaku. Nieraz gotuję jedne i drugie razem. Tym razem kupiłam białe szparagi cienkie jak te z powiedzenia, które o chudzielcu mówi, że jest cienki jak szparag. Te cienkie szparagi ugotowałam bardzo krótko na parze, lekko je soląc i słodząc.

Więcej zabawy miałam  z solidnie grubszymi szparagami zielonymi. Przyrządziłam je na patelni grillowej. Dokładnie tak samo można je usmażyć na ogrodowym grillu. Są bardzo smaczne i wesoło chrupiące. Zgrillowane stają się ciekawą podstawą ogrodowych rozkoszy zwłaszcza dla tych, którzy już patrzeć nie mogą na podawane wtedy nagminnie karkówki i kiełbasy.

Zielone szparagi z grilla lub z patelni grillowej

wiązka szparagów zielonych

oliwa extra vergine

sól

świeże masło

Szparagi obrać, dokładnie nasmarować oliwą. Odstawić na dziesięć minut.

Patelnię grillową mocno rozgrzać. Podczas pieczenia szparagi odwracać na drugą stronę. Podawać posolone, ze świeżym masłem.

To wszystko! Szparagów zielonych można zwykle nie obierać. Ale wypróbowałam, że te z grilla są lepsze bez wierzchniej skórki.

Co podać do szparagów? Może zimne portugalskie vinho verde? W upał trudno o lepszy posiłek! Chybna że się jest amatorem dobrego zimnego skwaszonego mleka. Acha, szparagi lubią koperek, a zresztą może to ja lubię je podawać z koperkiem. Zwłaszcza gdy obok nich stawiam na stole młode ziemniaki. A te bez koperku naprawdę nieważne.

niedziela, 03 maja 2015
Schab dla młodych par

W roku 1925 Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, kulinarna Ćwierczakiewiczowa lat międzywojennych, w felietonie zamieszczonym w „Kurierze Warszawskim” dała garść rad pożytecznych dla młodych mężatek. Obok walorów kulinarnych, wiele mówią o tym, czym wtedy był uświęcony związek, jaka w rodzinie była rola męża, a jaka żony, no i jak wyglądało ich codzienne życie.

Pani Elżbieta często podkreślała, że swoje felietony przeznacza dla inteligencji. Była to warstwa wtedy dobrze zdefiniowana. Składali się na nią wykształceni ludzie utrzymujący się z pracy zarobkowej. Często potomkowie przybyli do miast ze szlacheckich dworków, które zniknęły z powierzchni ziemi za sprawą wojny czy „wiatru od wschodu”, czyli rosyjskiej rewolucji. Mieli więc aspiracje wyższe niż reszta społeczeństwa, czyli chłopstwo czy mieszczanie lub robotnicy, ale na pewno niższe niż dawniej dochody. Z jednej strony kultywowali obyczaj obecny od wieków w rodzinie szlacheckiej, a choćby tylko zaściankowej, łącznie z przekonaniem o swojej wyższości, z drugiej – musieli się odnaleźć w biednej rzeczywistości powojennej. Rzecz jasna, był to czas po pierwszej wojnie światowej.

To im Pani Elżbieta, sama będąca „bieżeńcem” z Inflant – co podkreślała, często sięgając do wspomnień z dzieciństwa – podsuwała swoje rady. Inteligencja miała żyć nie zapominając o dawnych obyczajach, ale zarazem nowocześnie. Sięganie po nowinki powinno pomóc jej odnaleźć się w trudnej rzeczywistości pracy najemnej. Dotyczyło to zarówno osób samotnych – Pani Elżbieta, sama pracująca intensywnie, wiedziała, jakich rad poszukują – jak i rodzin. O ile samotne kobiety często pracowały, o tyle po zamążpójściu pozostawały w domu, prowadząc żywot gospodyni domowej, odpowiedzialnej za sprawne działanie całego gospodarstwa. Wiązało się to z dbaniem o męża, który utrzymywał je pracując zarobkowo, rzecz jasna poza domem.

Dbanie o męża, czyli jego zdrowie i zadowolenie, było wtedy naczelnym zadaniem pani domu. I jej główną powinnością. Jej wypełnienie pozwalało realizować drugi cel życiowy – urodzenie i wychowanie potomstwa. Takie były wtedy ambicje kobiet.

Jak wiele od tego czasu się zmieniło... My, prawnuczki i wnuczki naszych babć, powinniśmy je podziwiać. I, mając zupełnie inne aspiracje życiowe, cieszyć się, że dzisiaj o dom dbamy po równo z mężami. Zwykle oboje pracujemy zawodowo. Oboje prowadzimy też to, co się nazywa domowym gospodarstwem. W tym mieści się i finansowe utrzymywanie domu, i utrzymywanie go w czystości, porządku i dostatku, a wreszcie – i gotowanie. To codzienne, niekiedy uważane za żmudne i nudne, a także to odświętne, uprawiane nie tylko od święta, ale i wtedy, gdy po prostu ma się czas. Lepiej mamy, my, współczesne panie domu, czy gorzej? Poczytajmy, aby się zastanowić. Proszę zwrócić uwagę na paskudny druk gazety! Świadczy o tym, z jaką biedą borykała się Polska po odzyskaniu niepodległości i ciężkich wojnach. Rychło papier i farba się poprawiły. Ludzie też się stopniowo bogacili i żyli lepiej. Krótko. Do Wielkiego Kryzysu.

Gdy mu należycie obrzydną sznycle restauracyjne codziennych obiadów, zjadanych pośpiesznie i samotnie, a nawet nieodzowne majonezy z ryb i kuropatwy wesołych towarzyskich kolacyjek, kawaler. prawie każdy, zaczyna myśleć z tęsknotą o — domowym stole, przypominają mu się różne „spécialités de la maison” rodzinnego domu, przysmaki, których tajemnice zeszły do grobu z jakąś babcią lub ciocią, ba, nawet czasem ludowe potrawy, które w tajemnicy, przed bojącą się o zdrowie malca matką, niania lub bona z izby czeladnej przemycała. No i dochodzi do wniosku — że czas się ożenić...

Nie będę się zagłębiała w perypetie oględzin, wyboru, zakochania — wszak podobno najprostsza droga do serca mężczyzny — prowadzi przez żołądek; w każdym razie w marzeniach o nowem życiu smaczne obiadki grają niepoślednią rolę. Jej — o tem nie mówi wyraźnie, ale — ona — wprawdzie w chwili zakochania, zupełnie zobojętniała na rozkosze stołu (zresztą i normalnie jej gusta gastronomiczne, zupełnie zaspokajają lody latem, ciastka zimą), czuje potrzebę nabycia gospodarczych wiadomości, chodzi na kursa Norkowskiej, lub inne, skrzętnie notuje w zeszycie przepisy najwykwintniejszych pasztetów, chaud-froid, sosów, legumin i t.d. i t.d.

Nakoniec pobrali się (jakimś cudem mieszkance udało się im niezbyt drogo kupić), meble dalii rodzice, coś się dokupiło, są mniej więcej, raczej mniej niż więcej — urządzeni, mogą być szczęśliwi Od tej chwili jednak wchodzą w grę dwa czynniki nowe: służąca i budżet. Marysia czy Kasia uważa się za prawdziwego Brillat-Savarin lub innego Vatela, bo w ciągu trzech lat — siedemnaście miejsc zmieniła i na każdem miejscu inaczej przyrządzano — pieczeń duszoną!

Budżet wprawdzie dosyć pokaźny na cyfrę złotych, na żaden sposób nie chce pozwolić na ryby, zwierzyny i nowalijki — młoda pani jest dobra matematyczka, zresztą kuchenna nimfa ma tyle spraw poza domowych i żywi taką pogardę dla wiadomości kulinarnych pani swojej, że robi tylko to, co się robi łatwo i prędko. I zaczyna się codzienne powtarzanie — nie już sznycla i nieświeżej zwierzyny, lecz kotletów rąbanych, pieczeni duszonej, schabu i pieczeni cielęcej w akompaniamencie szpinaku wiosną, kalafiorów latem i jesienią i kartoflu zimą. W pierwszych miesiącach, zakochany małżonek milcząco spożywa te jednostajne jadłospisy — z biegiem czasu jednak zaczynają go nudzić.

Niech młoda gosposia wtedy zaopatrzy się w jaką dobrą książkę kucharską — najlepiej francuską — i zajrzy do rozdziału „entremets”. Są to lekkie, łatwe do przyrządzenia przystawki, nie tak ostre i słone jak zwykłe przekąski do wódki, nie tak ciężkie i fundamentalne, jak zwykle dania. Gale szeregi grzaneczek przysmażanych na maśle i pokrytych móżdżkiem, twardemi lub poszetowemi jajkami ze śledziem lub sardelami, parówką gorąca polaną chrzanowym sosem, drobno siekaną tłustą szynką osypaną obficie ostrym serem, kawałeczkami ryby polanemi bechamelem — wsunięte dla rozgrzania lub zrumienienia pod blachę. Gliniane tygielki lub duże muszle, mogą oddać nieocenione usługi. Można w nich podać apetyczną sałatkę z jarzyn, zapiec pod bechamelem resztki wczorajszego mięsa lub ryby, podać drobniuchne pierożki z wczorajszego mięsa lub włoskie rawjolki ze szpinaku, polane rumianem masłem, nawet prosty makaron z szynką, grzybami lub pomidorami podany w takiem naczyniu, staje się eleganckiem daniem. A omlety, szczególniej omlety „soufflés" z bitemi na pianę białkami: można je przełożyć pieczarkami lub innemi grzybkami przesmażonemi z cebulką, świeżemi pomidorami, łebkami szparagów gotowanych, kalafiorami, szpinakiem, nereczkami cielęcemi, szynką krajaną w drobne paski, koperkiem, pietruszeczką i szczypiorkiem przesmażonemi w maśle – ci się nazywa „fines herbes”, móżdżkami smażonemi, rybkami wędzonemi, obranemi z ości; serem świeżym z żółtkiem — i tak do nieskończoności. A poczciwe, staroświeckie naleśniki, w które wszelkie nadzienia z wczorajszych resztek zawinąć można, i które apetycznie przesmażone i posypane również przysmażoną pietruszką, wybornie smakują. Zdaje mi się, że tyle tych przystawek tu wymieniłam, że ich na całą zimę chyba starczy, i kupno francuskiej książki, okaże się zbytecznem.

Chodzi tylko o dobre chęci młodej gospodyni, wszystko to się prawie własnoręcznie, z małą pomocą kucharki da przyrządzić. Każdy obiad z takim małymi dodatkiem, będzie miał pewne „cachet” wykwintu i będzie panu i władcy specjalnie smakował. Ba — idąc z biura głodny, nieraz pomyśli o tem — co też za niespodzianka na niego dzisiaj czeka? A budżet — ta nasza zmora, nic nie będzie miał przeciwko temu, gdyż takie smaczne drobiażdżki wcale go nie naruszą — trzeba tylko popracować głową, no i ślicznemi rączkami także.

 Trudno uwierzyć, że to określenie „pan i władca”, którego trzeba było zachęcić, aby z radością przychodził do domu, było użyte na serio, a nie ironicznie. No cóż. Widzimy, jak wiele się zmieniło? Także i z porządkiem kuchennym i z tym, co jemy na co dzień. Raczej są to owe małe danka, często kupowane poza domem lub przynajmniej sporządzane z gotowych półproduktów, niż solidne obiady dla ciężko pracującego pana i władcy! Mamy dzisiaj gotowe i polskie pierogi, i włoskie ravioli czy tortellini, i makarony, nawet z gotowymi sosami, i warzywa świeże, mrożone czy konserwowane, gotowe naleśniki i farsze do nich. Wszystko to, co Pani Elżbieta wymienia jako „małe danka”. A przy tym obywamy się bez siły najemnej, tej „Kasi czy Marysi”.

Dzisiaj rzadkością jest raczej to, co dawniej było treścią codziennego obiadu: solidne pieczenie, gulasze duszone, sztuki mięsa… Do tego doszło, że młode gospodynie i młodzi gospodarze specjalizują się w różnych chińszczyznach, sosie bolońskim czy sosie carbonara, w wołowinie po bordosku czy węgierskim porkolcie, w zapiekanych filetach łososia, w pizzy, stekach i warzywach z grilla itd., itp., a nie potrafią upiec solidnego kawałka mięsa.

Gdy ostatnio odwiedziły mnie dzieci ze swoimi dziećmi, podałam po prostu taki upieczony schab. Cieszył się dużym powodzeniem, smakował! Dla Pani Elżbiety pieczony schab był mięsem codziennym, którego na przyjęciu by nie podała. Ale dla mnie, wychowanej na niedoborach PRL-u, to wspaniała pieczeń, którą można podać od wielkiego dzwonu! A jaki smak jej nadać? Pozostańmy przy swojskości. Schab klasyczny może ucieszyć niejednego męża oraz… niejedną żonę. Sama jestem ciekawa, kto w mojej młodej części rodziny go przyrządzi? On czy ona? Gotują oboje, gdy tylko mają czas. Na szczęście przygotowanie takiej solidnej pieczeni wiele go im nie zabierze. Starczy czasu i na gotowanie, i na weekendowe wycieczki rowerowe z dziećmi! Dopiero po nich plaster pieczeni podanej w sosie będzie smakował właściwie.

 

Schab klasyczny po mojemu

1,2–1,5 kg schabu

kminek

rozmaryn

pieprz cytrynowy

sól

tłuszcz do obsmażenia mięsa

kilka szalotek lub drobnych cebulek

cała główka czosnku

bulion warzywny lub drobiowo-warzywny z kostki

 

Mięso obmyć, osuszyć, tam, gdzie ma tłuszczyk, pokroić w kratkę. Zasznurować nicią kuchenną. Natrzeć kminkiem roztłuczonym na desce lub w moździerzu, igiełkami rozmarynu i pieprzem cytrynowym oraz ewentualnie solą. Z solą warto uważać, bo często wchodzi w skład pieprzu cytrynowego oraz bulionu, w którym poddusi się mięso.

 

Zwinięty i przyprawiony schab odstawić na pół godziny (można na noc). Na patelni rozgrzać tłuszcz (drobiowy, olej lub masło klarowane, nigdy świeże), mięso obsmażyć z każdej strony.

 

Przełożyć do brytfanki z pokrywą, obłożyć pokrojonymi szalotkami, skropić tłuszczem z patelni lub dołożyć łyżkę świeżego, piec pół godziny w 220 st. C, w połowie czasu odwracając.

 

Mięso podlać bulionem, dołożyć całą główkę czosnku obraną  z wierzchnich błonek (nie musi być dokładnie), przykryć. Dusić w piekarniku w temperaturze 180 st. C przez 40–60 minut. Czas zależy od grubości i wagi kawałka schabu. Wraz z opieczeniem nie powinien przekraczać 1,5 godziny. Włożony w mięso szpiczasty nóż pomoże sprawdzić, czy się upiekło (musi być miękkie).

 

Taki schab warto przyrządzić dzień przed podaniem. Wyjmujemy go z sosu, odsznurowujemy i po przestygnięciu zawijamy w folię aluminiową lub spożywczą. Koniecznie umieszczamy w lodówce. Dzięki temu następnego dnia da się pokroić w ładne plastry (te najcieńsze można podać do kanapek, jako wędlinę). Plastry zagrzewamy w oddzielnie wyłożonym sosie spod pieczenia. Można go zmiksować razem z cebulkami (czy z czosnkiem, to rzecz gustu), można zagęścić rozprowadzając nim łyżkę mąki i razem zagotowując. Ale mąka nie jest konieczna, sam sos powinien być esencjonalny i, co tu kryć, smaczny. Gdyby miał smaku za mało, można podgotować go z suszonymi grzybkami lub doprawić maggi czy sosem Worcestershire.

Pieczeń duszoną podajemy klasycznie z ziemniakami, knedlami, kluskami na parze lub kopytkami czy śląskimi (można kupić gotowe, są niezłe). Ale nie zapominamy o warzywach. Niech będą i gotowane, i surowe. Opiszę je następnym razem.

piątek, 01 maja 2015
Cordon bleu z indyka

Co to jest to cordon bleu? To zraziki duszone w esencjonalnym sosie. Wyraz dosłownie znaczy – „błękitna wstążka”, a konkretnie oznaczał wstęgę orderu Świętego Ducha, najwyższego odznaczenia królewskiej Francji. Ta pozostała w historii. Ostało się przenośne znaczenie słowa, wiele mówiące o tym, czym dla Francuzów jest kuchnia. Cordon bleu to… dobra kucharka. I to nas raczej interesuje.

Taka dobra kucharka wymyśliła potrawę smaczną, prostą, ale dekoracyjną i elegancką. To paupiettes de veau cordon bleu. Czyli – można powiedzieć – zraziki z cielęciny dobrej gospodyni. Jak je przyrządziła? Cielęcinę z udźca, taką na kotlety, pokroiła na kotleciki, lekko je rozbiła (można przez folię, aby nie uszkodzić struktury mięsa), na każdy położyła plasterek szynki (wędzonej lub suszonej, nie gotowanej), posmarowała go dobrą musztardą z Dijon, a na to dała jeszcze plasterek sera (comté lub gruyères). Po czym zraziki zawinęła.

Tradycyjnie obowiązuje się je bawełnianą nitką, ale można i ostrożnie spiąć szpilką do zrazów. Zawartość serowa nie powinna wypłynąć podczas obsmażania. Kotlety można opanierować (w bułce tartej, albo mące, albo jajku rozkłóconym z tartym serem) albo i nie (kalorie!). Nawet bez panierki trzeba je obsmażyć, aby stały się złote. A potem zalać białym winem i podddusić. Voilà! Gotowe.

Nie byłabym sobą, gdybym nie przyrządziła zrazów nieco innych. Otóż wzięłam do nich kotlety z indyka. Dawniej indyka, a raczej indyczkę, kupowało się tylko podczas świąt. Dostępne były wyłącznie całe tusze, zwykle wielkich ptaków, mogące wykarmić i kilkanaście osób. Dzisiaj można oddzielnie kupić udziec (duży wystarczy na obiad dla czteroosobowej rodziny), jest mięso mielone, są wreszcie sznycle z indyczych piersi. Bardzo wygodne. Indyczyna to mięso zdrowe, chude, a więc niskokaloryczne. Jest polecana nawet alergikom pokarmowym, podobno bowiem nie uczula.  Podajemy ją nawet dzieciom i osobom starszym.

Mojemu cordon bleu nadałam miły smak dzięki egzotycznym przyprawom. Tym razem nie była to ostra chili, ani mocny w smaku imbir, ale coś kwaskowatego i łagodnego. Sos z tymi przyprawami był jak aksamit.

Cordon bleu z indyka po mojemu

kotlety z piersi indyka

szynka lub boczek typu parmeńskiego

ser kozi miękki

czarny pieprz z młynka

sól hawajska różowa

pasta tamaryndowca

liście curry

mąka do panierowania

bulion drobiowo-warzywny z kostki

masło klarowane

szczypior z cebuli dymki

Sznycle lekko rozbić, na każdym ułożyć plaster szynki, na nim ser i zwinąć. Posolić lekko (będą się dusiły w słonym bulionie). Uformować zrazy, spiąć je szpilkami kuchennymi. Każdy obtoczyć w mące.

Masło roztopić na patelni, na rozgrzanym obsmażyć zraziki z każdej strony. Podlać bulionem. Dodać pół łyżki pasty tamaryndowej. (Jest kwaskowata, lepiej więc dodać mniej i, jeśli trzeba, dołożyć).

Do dalszego duszenia pod przykryciem wrzucić kilka suszonych listków curry.

Zrazy będą gotowe po 20–30 minutach. To zależy od ich grubości. Sos doprawić do smaku. Na talerzu mięso posypać szczypiorem i świeżo zmielonym pieprzem.

Kto chce, może szynkę posmarować musztardą, a zraziki podlać białym winem. Wtedy trzeba sos posolić. A z czym podać to danie? Do niego pasowała mi sałatka z owoców egzotycznych na ostro, to znaczy z solą i pieprzem. Jej głównym składnikiem było mango.

Jest owocem wysokiego drzewa, którego łacińska nazwa brzmi Mangifera, czyli mangowiec. Występuje w Indiach i na Półwyspie Malajskim. Ma wiele odmian. Owoc może ważyć nawet kilogram, ma kształt jajowaty i do 20 cm długości. Kolor żółty lub czerwono-żółty, nieraz zielonkawy. Jego pomarańczowy, soczysty miąższ otacza sporą brązową pestkę. Jest bardzo smaczny i soczysty. Przypomina brzoskwinię lub nektarynkę. Rozpływa się w ustach, gdy jest dojrzały. Kupując mango świeże warto zwrócić uwagę na jego stronę z rumieńcem; jest bardziej dojrzała, nie powinna więc być za miękka. Twardy dojrzeje w domu.

Mango warto jeść nie tylko ze względu na smak. Są bardzo zdrowe. Zawierają żelazo oraz witaminy – głównie A, ale także C i B. Mają 62 kalorie w 100 gramach, a więc tyle co nic.

W kuchniach Azji i Antyli, gdzie są najbardziej rozpowszechnione, podaje się świeże, jako hors d’oeuvre, ale bywają także dodatkiem do mięs i ryb. Spośród indyjskich pikantnych sosów chutney ten z owoców mango uważa się za najsmaczniejszy. Nic dziwnego. Mało jest osób, które za smakiem mango nie przepadają. Ale takie są. Dlatego, gdy nie znamy kulinarnych upodobań gości, na stole obok sałatki egzotycznej warto postawić taką bardziej… zwykłą, z tradycyjnych warzyw. Swojską.

Sałatka egzotyczna z mango i kiwi po mojemu

mango

3–4 kiwi

cebula dymka razem ze szczypiorem

kwiat soli

czarny pieprz z młynka

olej arachidowy lub inny orzechowy

kilka kropli octu ryżowego lub z białego wina

Owoce obrać. Mango pokroić w płatki, a kiwi w plasterki. Cebulkę skroić w krążki, szczypior posiekać. Na dnie salaterki wyłożyć płatki mango, na nich plasterki kiwi i krążki cebuli rozdzielone na pierścienie. Skropić olejem i octem, posypać posiekanym szczypiorem. Posolić i popieprzyć.

Taka sałatka jest dobra, gdy schłodzona. Dlatego można ją spokojnie przyrządzić wcześniej i trzymać w lodówce. Wyjąć wystarczy kwadrans przed podaniem. Pasuje do delikatnych zrazików z indyka, ale będzie także dobra do pieczonego drobiu. Zwykły kurczak z nią podany stanie się niezwykły.

Ponieważ przed nami kilka dni świątecznych, dla niektórych wolnych od pracy, teraz dam coś do poczytania. Aby w temacie pozostać, będzie o indyku. Tyle, że tym świątecznym. Jak z indykami było przed wojną? Opisała to Elżbieta Kiewnarska w felietonie z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1931. Podpisywała się i była bardzo znana jako Pani Elżbieta, kulinarne guru swojej epoki, która miała swoje niedociągnięcia. O nich będzie mowa w felietonie. A wojna, o której mowa, to pierwsza wojna światowa. Druga miała przyjść już za osiem lat. A Pani Elżbieta – zginąć w Powstaniu Warszawskim. Razem z Warszawą, której kulinarne obyczaje opisywała.

Ma ciocia Femcia, gdzieś, het daleko na kresach, na pograniczu Litwy i Łotwy, siostrę Belcię, wielką hodowczynię indyków. Belcia przed wojną światową całe tysiące tych smakowitych ptaków wysyłała do Anglji. Po powstaniu rożnych państw ościennych granice celne stanęły temu eksportowi na przeszkodzie, a że na miejscu, w tych ciężkich koniunkturach gospodarczych ludzie nawet na wieprzową kiełbasę niebardzo zdobyć się mogą i luksusowego drobiu w tym roku nikt nie kupował, wysłała duży transport indyczek do Warszawy, do siostry.

Po otrzymaniu listu przewozowego ciocia Femcia umówiła woźnego z sąsiedniego biura do odebrania transportu. Woźny idzie na dworzec, mówią mu, że indyki przybyły pośpiesznym pociągiem, ale ich wydać nie mogą, bo woźny nie otrzymał zawiadomienia o ich przybyciu. Nazajutrz rano idzie ponownie, mówią mu, że indyki nie przybyły, wraca znów z niczem. Ciocia Femcia dzwoni do zawiadowcy stacji, ten z całą uprzejmością zarządza poszukiwania, podwładni mu donoszą, że indyków niema. W godzinę potem przychodzi pocztą zawiadomię nie, że indyki są od wczoraj. Woźny znów idzie na dworzec, lecz jest po trzeciej i chociaż posyłka przyszła pociągiem pośpiesznym, już jej nie wydają, lecz radzą dowiedzieć się po siódmej. Po siódmej w ogólności nikogo nie ma w biurze. Następnego dnia jest niedziela i biedny woźny od ósmej rano marznie do jedenastej, kiedy nakoniec zdobywa paki z indykami i zaczyna się akt drugi indyczej historji.

Biedni, nędzarze, tragarze z wózkami, mniej, niż za dwadzieścia złotych nie chcą wieźć paczek o kilka domów (przez dwie poprzeczne ulice), gdyż w czasie ich nieobecności może się trafić bardziej lukratywny przewóz.

Akt. trzeci. Indyki są w mieszkaniu, lecz tragarz od wózka żąda podwojenia umówionej zapłaty, bo to niedziela, i bo to są święta, i bo to czwarte piętro.

W rezultacie przewóz indyczek pośpiesznym, osobowym pociągiem kosztował 90 złotych, a w Warszawie z dworca o dziesięć domów odległego, wraz z podatkiem miejskim od artykułów żywności, wraz z osiowem i t. d., i t. d. przeszło trzydzieści złotych.

Ciocia Femcia, opowiadając mi tę historję, ma łez pełne oczy. A ja sobie przypominam i mówią o tem cioci Femci, jak to w latach mego dziecięctwa, moim rodzicom, zamieszkałym w Rydze, co tydzień wszystkie produkty przysyłano ze wsi.

Zjawił się taki gruby Łotysz, w skórzanym fartuchu, z listem przewozowym. Grubym głosem mówił sakramentalne: „Lab dien. Galu „es mniske”, co znaczyło: „Dzień dobry. Mięso ze dworu”. Płaciło się po 20, kop. od skrzyni i w pół godziny lub i godzinę po przybyciu towaru na dworzec, posyłka była w kuchni. Przy stałych dostawach, nawet wprost z wagonu skrzynie ładowano na platformy i rozwożono do domów bez uprzedniego zawiadamiania.

Czyż stołeczne miasto Warszawa — powiadam — na nic podobnego zdobyć się nie może? Wszystkie miasta niemieckie — mówię dalej — oddawna mają podobną organizację, ułatwiającą odbieranie i niektóre nawet wysyłanie bagażów osobistych i posyłek towarowych. Jedzie sobie takie ogromne auto z napisem „Packetfahrt” i po drodze zabiera paki i paczki, zgłoszone telefonicznie: Inne znów również przybyłe przesyłki wprost z pociągu. Czasu się zużywa tylko tyle, ile trzeba na rozsegregowanie pakunków, według kierunków jazdy i adresów.

Ciocia Femcia słucha i wzdycha!

Felieton dla nas egzotyczny nie tylko ze względu na przedwojenną pisownię i realia. Na pewno wzruszający dla osób z korzeniami z kresów północno-wschodnich. A takie miała i Pani Elżbieta, pochodząca z Inflantów, jak sama nostalgicznie pisała. Opis będzie ciekawy pewno i dla Polonii zamieszkującej dzisiejsze niepodległe jak przed wojną kraje – Litwę i Łotwę. Ale i dla Litwinów czy Łotyszy nawet z dalekimi polskimi korzeniami. Łączy nas wspólna historia i kultura, czy tego chcemy, czy nie. To bogactwo kulturowe – także kulinarne! – warto wykorzystać. Nigdy nie zginie i wróci nawet w dalekiej przyszłości.

środa, 29 kwietnia 2015
Kuchnia włoska przed wojną i dziś

Osiemdziesiąt pięć lat temu, a więc w roku 1930, Elżbieta Kiewnarska, felietonistka „Kuriera Warszawskiego” – i sześciu innych pism, o współpracy z nimi sama pisała! – była na wakacjach we Włoszech. Nie mogła ich nie opisać, oczywiście w aspekcie kulinarnym. Jako Pani Elżbieta była bowiem czołową dziennikarką kulinarną swoich czasów. Najbardziej prestiżowe teksty zamieszczała w eleganckim i opiniotwórczym tygodniku dla pań – w „Bluszczu”. W „Kurierze”, gazecie czytanej nie tylko w Warszawie, ukazującej się przez lata dwa razy dziennie, był drukowany jej cotygodniowy felieton. Można go nazwać kulinarno-obyczajowym. Opisywała w nim bowiem różne aspekty życia mające nieraz luźny, nieraz ściślejszy związek z jedzeniem. Dzisiaj są kopalnią wiedzy o ówczesnych zakupach i, szerzej, o handlu, produktach i ich cenach, o higienie życia codziennego, urządzaniu wnętrz oraz sprzętach kuchennych, wreszcie – stricte o gotowaniu i jedzeniu. A także o historii (autorka często wspomina dzieciństwo na Inflantach, wtedy już poza granicami Polski) i o regionalnych cechach kuchni. Nie wymieniłam wszystkich tematów tych arcyciekawych felietonów, bo nie sposób. Jednym z nich są podróże.

A więc Pani Elżbieta odwiedziła Włochy. Opis i dzisiaj może zainteresować. Chociaż w porównaniu z naszymi prababciami lub babciami dzisiaj z kuchnią włoską jesteśmy po prostu na ty. Nie tylko dzięki powszechniejszym niż przed wojną wyjazdom wakacyjnym i innym, ale także dzięki temu, że Włochy przyszły do nas. Mamy włoskie restauracje, przy tym nie są to wyłącznie pizzerie. Powszechnie są dostępne włoskie produkty. Pamiętam jak przed laty, a była to druga połowa lat 90., na kilka dni przyjechał do mojego syna kolega z Włoch na wymianę uczniowską. W prezencie przywiózł nam pomidorową passatę, paczkę spaghetti i kawał parmezanu. Ucieszył mnie wtedy ten ser, ale tylko dlatego, że był u nas dość drogi. Wszystko było do kupienia. Spaghetti z sosem pomidorowym ugotowałam, bo, oczywiście, na siłę nie wciskałam chłopcu z Włoch specjałów kuchni polskiej, której się – jak wyczułam – bardzo obawiał. Jak pamiętam, smakowały mu też domowe hamburgery.

Przed wojną „włoszczyzna” zdobywała dopiero serca i żołądki Polaków. Felieton Pani Elżbiety pokazuje, jak to postępowało. Jak zwykle, zachowuję pisownię oryginału. 

Gospodynie polskie nie lubią używać makaronu „kupnego”, starając się go zastąpić makaronem domowego wyrobu, kluseczkami krajanemi lub łazankami, robionemi na jajach. O makaronie fabrycznym mówią, że jest robiony na jakimś kombinowanym kleju, którego zapachu żadne gotowanie zabić nie jest w możności. No, i w ogólności makaron, zwany pospolicie kluskami, uchodzi za jakąś potrawę poślednią, podawaną z biedy, wtedy, kiedy nic innego do głowy nie przychodzi, lub też za niezbędny (znowu skutek braku pomysłowości), niedzielny dodatek do rosołu, który podany z jarzynami, z frykadelkami, z royalem czy ze szpinakiem i jajkiem byłby stokroć smaczniejszy.

I dopiero w ojczyźnie makaronu, w pięknych Włoszech, otwierają się nam oczy na to, czem taki makaron w kuchni być może, czem jest w tym przebogatym kraju, w którym ludzie po wojnie znakomicie się odżywiają i gdzie makaron już, nie jak dawniej, jest główną podstawą pożywienia — z biedy, — lecz nacjonalną, wyśmienitą potrawą, bez której najuboższy czy najbogatszy obywatel uważałby wczesny obiad za niekompletny.

Powiedziałam wczesny obiad, gdyż właściwie we Włoszech jada się codziennie dwa obiady. Jeden w południe, o godz. dwunastej lub pół do pierwszej, drugi wieczorem o pół do ósmej lub nawet później.

Pierwszy nazywa się „collazione”, drugi „pranzo”, lecz oba się zaczynają od zupy i poprzez szereg dań mięsnych, jarzynowych, rybnych, kończą słodką leguminą i deserem z wybornych serów i jeszcze lepszych owoców. Zresztą o obecnej kuchni włoskiej napiszę jeszcze raz obszerniej, chociażby dlatego, że jest ona prototypem dobrej kuchni polskiej i zawiera masę potraw zupełnie podobnych, zapewne przywiezionych z Polski przez królowe Włoszki.

Teraz wrócę do mego makaronu. Stanowi on niezbędną i nieuniknioną drugą potrawę po zupie w tym wcześniejszym posiłku, w wieczornym obiedzie figuruje czasem w zupie w rozmaitych postaciach; gwiazdkach, muszelkach, kulkach, które i warszawskim gospodyniom są znane.

Nie o kształt jednak mi chodzi, lecz o rozmaite sposoby przyrządzania makaronu. Pod wpływem takiego przyrządzania zmienia on zupełnie wygląd. Czasem zielony jak szmaragd, czasem ponsowy, jak pomidor, czasem koloru mocno zrumienionego masła, czasem naturalnego, gotowanych, dobrych kluseczek na jajach. Ilość sposobów jego zaprawiania jest olbrzymia, lecz każdy z nich jest smaczny i apetyczny. Nie rozgotowany na klajster, jak w naszych kuchniach, lecz jędrny i oprócz wszelkich przypraw i sosów zmieszany z dużą ilością świeżego masła w dużych kawałkach. To masło nie daje mu się skleić i swoją świeżością i smakiem wzbudza zaufanie do kuchni. Oprócz świeżego masła dobry ser tarty — „parmezan” — jest dodatkiem koniecznym, stale stojącym na stole i używanym w miarę gustu i potrzeby.

Muszę przywieźć z sobą kilka sposobów przyrządzenia makaronu u nas nieznanych i podzielić się niemi i czytelniczkami „Kurjera”.

A tymczasem parę uwag o odwrotnej stronie medalu. Makaron we Włoszech podają w całej długości, nie łamany. Włoch lub Włoszka umieją go spożywać artystycznie, podtrzymując na całej drodze od talerza do ust, lub też nawijając z niesłychaną wprawą na widelec. My tak jeść nie umiemy, to też Polka we Włoszech, gdy je makaron, jest dziwolągiem, na który się wszyscy oglądają, kiedy ładnie na talerzu pokrajany makaron je „przyzwoicie” widelcem.

Dzisiaj wiemy już, jak jeść spaghetti czy inny długi makaron. No i znamy całą gamę włoskich makaronów. Wyznawałam tu kiedyś, że jemy je w naszym domu bardzo często. Z różnymi sosami, nie zawsze z pomidorowym. Ale taki lubimy najbardziej. Z różnymi dodatkami. Na przykład z owocami morza. Tym razem były to omułki, czyli mule. Mrożone, już bez muszli, kupiłam w jednym z dużych sklepów i z przyjemnością odnotowałam, że były naprawdę smaczne (a różnie z tym bywa). Te mięczaki nie każdy miłośnik kuchni włoskiej u nas jada, niektórzy unikają wszelkich owoców morza. Ci mule z tego przepisu mogą zastąpić pokrojoną w paski szynką lub wyrazistszym salami. Warto jednak czasem sięgnąć po coś nowego. Będzie prawdziwie po włosku. Oczywiście, tam, podczas wakacji, wszystkie owoce morza, obok morskich ryb, kupujemy nie mrożone, lecz świeże, o poranku bardzo świeże. Ech, wspomnienia…

Penne z sosem pomidorowym z mulami po mojemu

makaron penne rigate

opakowanie muli

oliwa

cebula

2–4 ząbki czosnku

kartonik krojonych pomidorów w sosie własnym

papryka wędzona słodka i ostra lub/i papryka cayenne

sól czerwona hawajska

pieprz czarny

tymianek świeży

parmezan starty grubo lub zeskrobany w płatki

 

Oliwę rozgrzać, zasmażyć w niej cebulę pokrojoną w drobną kostkę i posiekany czosnek razem z listkami tymianku; nie powinny się zrumienić.

Po odstawieniu z ognia wrzucić dwie łyżeczki słodkiej papryki wędzonej i jedną łyżeczkę ostrej, wymieszać, ponownie zagrzać. Posolić. Zalać pomidorami z kartonu wraz z sosem. Dusić co najmniej 20 minut. Do smaku zaostrzyć pieprzem. Mule dodać do sosu, zagrzać mocno, ale nie gotować za długo. Dorzucić listki tymianku.

 

Penne ugotować zgodnie z przepisem, w osolonej wodzie.
Stopień ich ugotowania sprawdzić 1–2 minuty przed czasem podanym na opakowaniu. Odcedzić, ale nie całkowicie; makaron niech pozostanie wilgotny. Wymieszać z oliwą, posypać tymiankiem i parmezanem.

Sos lubię podawać oddzielnie. Na stole staje miska makaronu, garnek lub miska z gorącym sosem, dodatkowe porcje sera oraz ziół i cayenne oraz młynek z pieprzem do zaostrzenia potrawy.

Pani Elżbieta pisała o makaronie, że ma być „nie rozgotowany na klajster, jak w naszych kuchniach, lecz jędrny i oprócz wszelkich przypraw i sosów zmieszany z dużą ilością świeżego masła w dużych kawałkach”. Zamiast masła podaję mój ulubiony gatunek dobrej oliwy. Poza tym wszystko się zgadza. Tyle że użytego makaronu nie musimy sprawnie nawijać na widelec, bo to nie długie wstęgi spaghetti, tylko wygodne do jedzenia żłobkowane rurki – penne rigate.

niedziela, 19 kwietnia 2015
Pomidory z makaronem: danie najprostsze

Sos pomidorowy jemy co najmniej raz w tygodniu. A codziennie – pomidory surowe. Nie potrafię sobie wyobrazić, jak bez pomidorów wyglądała kuchnia. Musiała być mniej smaczna! A przecież jeszcze przed wojną nie były powszechnie jedzone. Za czasów PRL-u były warzywem sezonowym. Zimą pozostawały tylko „zupy i tomaty”, jak śpiewał Wiesław Michnikowski w niezapomnianym kabaretowym pożegnaniu pomidorów zachodzących „jak słoneczka za [nasz] zimowy stół”. Kabaretem był oczywiście telewizyjny Kabaret Starszych Panów.

W roku 1926 pomidory zgrabnie opisała Elżbieta Kiewnarska. Jako Pani Elżbieta była taką Ćwierczakiewiczową czy Ireną Gumowską dwudziestolecia między wojennego. Tekst, który przytoczę, to jej cotygodniowy felieton zamieszczany w „Kurierze Warszawskim”, codziennej gazecie ukazującej się od wieku… XVIII do roku 1939. W wieku XX ukazywała się dwa razy dziennie. Cóż, nie było internetu, a popyt na świeże informacje był duży. Wydanie poranne miało 6–8 stron, codzienne 16–20 lub nieco więcej, a niedzielne – bo i w niedzielę gazeta się ukazywała – nawet ponad czterdzieści.

Felietony kulinarne nazywano pogadankami gospodarskimi. Dzisiaj są dla nas bogatym źródłem wiedzy o tym, jak żyli i co myśleli nasi przodkowie. Niekiedy burzą jakieś mity, zawsze uczą czegoś nowego. Choćby o pomidorach. I tym, skąd je zimą do nas sprowadzano. Ale i o tym, o czym i jak rozmawiały panie w swoim gronie. Jak zwykle, zachowuję ówczesną pisownię – nie dziwmy się więc pisaniem narodowości z małej litery.

Jarzyna, o którą nie już dwa wydziały lekarskie, lecz całe dwie szkoły lekarskie walczą. Gdy niemieccy lekarze pomidorom nieomal trujące własności przypisują, a wszelkiego rodzaju i stopniu artretykom, podagrykom ich używającym rychłą śmiercią grożą, francuscy ich koledzy, wręcz przeciwnie, gorąco ich użycie tegoż rodzaju chorym zalecają.

Sądzę, że chyba musimy raczej wierzyć naszym przyjaciołom francuskim, bo narody, żywiące się pomidorami w ogromnych ilościach, jak francuzi południowi, włosi, rumuni, mieszkańcy Kaukazu i Krymu, są rzeźcy, raźni, ruchliwi i nie widać między nimi właśnie tej masy ociężałych artretyków i podagryków, których takie masy w Niemczech Północnych i Środkowych spotykamy.

Pomidory weszły już tak w codzienne użycie nawet pomiędzy robotnikami w miastach, że bez nich się obejść byłoby równie prawie trudno, jak bez ziemniaków, kapusty lub cebuli. Dopóki mamy je świeże na rynku, wszędzie są spożywane sałaty, zupy i sosy pomidorowe.

Już rzadziej się spotyka pomidory faszerowane rozmaitemi kombinacjami mięsa i ryby, grzybów i ryżu, móżdżków i pasztetu, zwierzyny i farsów [!] wędlinowych, czy to w postaci dodatku do zupy, czy oddzielnego dania, ale i w tym kierunku posuwamy się naprzód, bo już co druga kucharka zna jaja z pomidorami, szynkę na pomidorach, pomidory smażone w tartej bułeczce.

Sezon świeżych pomidorów jest u nas, niestety, bardzo krótki. Dawniej, przed wojną, kraje południowe, Włochy, Algier, dostarczały nam pomidorów przez zimę całą. Dzisiaj, ze względów walutowych, wysokich ceł przywozowych, jasne to, jeśli nawet się znajduje zimą w handlu, nie jest dla szerszych mas spożywców dostępne.

Musimy się ograniczyć do wszelkiego rodzaju konserw, bez których już żadna najskromniejsza kuchnia się obyć nie potrafi. Otrzymuję szeregi zapytań, jaki sposób konserwowania uważam za najlepszy i mam na to jedną odpowiedź: „Każdy, byle dobrze wykonany, i byle pomidory, użyte na konserwę, były świeże, bez plam, bez zgnilizny i bardzo dojrzałe.”

Gdyż nie każdy ładnie zarumieniony po wierzchu pomidor jest „dobrze” dojrzały. Jeśli pomidor po przekrojeniu wewnątrz, około ziarnek, nie jest równie czerwony, jak jego skórki — był zdjęty zielony i dochodził na słońcu w inspekcie lub szklarni i konserwa z niego nie będzie miała odpowiedniego aromatu i słodyczy. Przed kilku dniami spędziłam godzin kilka w towarzystwie kilku zawołanych i doświadczonych gospodyń, które w bardzo ożywionej rozmowie, każda tylko swój sposób za jedynie doskonały i niezawodny podawała, zupełnie wyłączając możność stosowania każdego innego. A zatem — jedna składała ugotowane i przetasowane pomidory w kompotiery i zalewała je pechem. Druga takie same przetasowane pomidory składała w butelki i gotowała je w kociołku z sianem. Inna takież same przefasowane pomidory wysmażała do gęstości powideł. Inna jeszcze składała je surowe do butelek i gotowała „au bain marin” czterdzieści minut. Inna przechowywała na SUROWO Z dodatkiem salicylu, inna jeszcze z dodatkiem benzoesu.

Słuchałam uważnie i cierpliwie i dodałam od siebie: „Róbcie, panie, jak chcecie, tylko nie konserwujcie pomidorów w solonej wodzie, bo w taki sposób ma się tylko iluzję, że się ma pomidory, a ma się coś bez smaku, bez aromatu, coś zupełnie w gospodarstwie nieużytecznego. Jeśli w dodatku nie macie na przerób pierwszorzędnego materjału, najlepiej kupcie gotowe konserwy w jakiej pierwszorzędnej firmie.”

Były wszystkie oburzone, chociaż przez dobre wychowanie uprzejmie się uśmiechnęły tylko.

Jak pomidory, to jednak sos pomidorowy. Bezwzględny numer jeden kuchni całego świata. Zwłaszcza w wersji: sos boloński czyli alla bolognese. Są na niego różne recepty. Każda jest dobra. To ta szczęśliwa potrawa, która smakuje w każdym domu czy restauracji nieco inaczej. Można jej nadać swoje osobiste piętno. Byle nie upierać się, że akurat my gotujemy sos w wersji jednie poprawnej! Każda jest poprawna. A to jest dobre, co nam smakuje.

 

Sos boloński z wątróbką i boczkiem po mojemu

chuda wołowina mielona

boczek wędzony gotowany

wątróbka drobiowa

cebula

marchew

kawałek selera

natka pietruszki, świeża bazylia

passata pomidorowa

oliwa

sól, pieprz, cukier

Oliwę rozgrzać w garnku o grubym dnie. Wrzucić na nią cebulę pokrojoną w kostkę, plasterki marchewki i słupki selera. Posolić, popieprzyć. Poddusić, mieszając, aby warzywa się nie zrumieniły. Dodać pokrojony w słupki boczek oraz pokrojoną w kostkę wątróbkę. Podsmażyć. Włożyć mięso; mieszając smażyć aż straci surowość. Wlać passatę, przyprawić ziołami, solą, pieprzem i łyżeczką cukru. Sos dusić co najmniej pół godziny. Przed podaniem dosypać solidną garść świeżej zieleniny.

Ten sos ciekawy smak zyskuje dzięki drobiowej wątróbce i wieprzowej wędzonce. Kto lubi, może dać więcej niż jedną wątróbkę. A zamiast boczku gotowanego pancettę, czyli boczek wędzony surowy.

Sos pomidorowy odgrzewany jest nawet lepszy. Przechowujemy go w lodówce. A jeżeli zrobimy go dużo, możemy zamrozić. Pojemniczek z odmrożonym sosem uratuje nas w wypadku najścia niespodziewanych gości. Wystarczy do niego ugotować makaron.

Kto nie lubi dodatkowej porcji mięsa, niech ugotuje sos bogaty w warzywa. Oto inna jego wersja.

 

Sos boloński bogaty w warzywa po mojemu

chuda wołowina mielona

2 cebule

2–4 ząbki czosnku

marchewka

2 łodygi selera naciowego

natka pietruszki

świeży tymianek

dwa kartoniki pomidorów we własnym sosie krojonych

oliwa

sól, pieprz

W oliwie poddusić pokrojone warzywa (cebulę, marchew, seler) oraz posiekaną natkę. Gdy warzywa zmiękną, dołożyć mięso, wymieszać, smażyć aż przestanie być surowe. Przyprawić solą i pieprzem. Dodać pomidory, przyprawić wyciśniętym czosnkiem, listkami tymianku. Dusić co najmniej pół godziny. Przed podaniem spróbować, jeśli potrzeba – doprawić. Posypać świeżo posiekaną zieleniną.

Kto nie je mięsa, ugotuje ten sos bez niego. Też będzie pyszny. Do takiego sosu można podać każdy makaron. Choć prawdziwie po włosku wcale nie spaghetti! Paski taglietelli czy pappardelli lub rurki, np. penne rigate. Żłobkowane rurki najlepiej chłoną sos. Podobno. Bo jakoś tak się stało, że świat pokochał podawane do tego sosu właśnie spaghetti. Ja też je lubię.

Najlepiej kupujemy oryginalne włoskie. Gotujemy nieco krócej niż napisano na opakowaniu. Jędrne jest nie tylko smaczniejsze, ale i zdrowsze; ma niższy wskaźnik glikemiczny. A w ogóle makaron podobno pobudza produkcję serotoniny w naszym organizmie – hormonu szczęścia. I wszystko jasne: dlatego kochamy tę potrawę!

Makaron można wymieszać z sosem, ale ja lubię podawać go oddzielnie. Odcedzony wykładam do miski, mieszam z odrobiną wody z gotowania oraz oliwą, posypuję startym lub zeskrobanym w płatki serem  i świeżo posiekanymi ziołami lub choćby natką pietruszki.

Sos podaję osobno. Jak i dodatkową porcję sera oraz zieleniny. Na talerzu każdy miesza sobie sam tyle makaronu i sosu, ile potrzebuje. A podczas jedzenia doprawia serem i ziołami. Ich nigdy nie jest mi za dużo.

środa, 15 kwietnia 2015
Robimy sobie wiosnę

Za oknem zimno, kwiecień-plecień z przewagą zimna, do ciepłej wiosny tęskno. Zróbmy sobie wiosnę na stole! Przedstawię jej dwie odsłony: współczesną i taką sprzed przeszło wieku. Która nam bardziej będzie odpowiadała? Dla zabawy – porównajmy. A może ktoś się pobawi i przygotuje dwie wersje wiosennego menu?

Na początek zapraszam do wiosennego rizotta. Gdy prawdziwie włoskie risotto gotowałam po raz pierwszy, nie było to łatwe. Nie wiedziałam, ile czasu ryż podsmażać, kiedy podlewać go płynem, ile sera i masła do niego dodać, czy i jak długo mieszać. Z czasem nabrałam wprawy. Dzisiaj już wiem, że jest to jedna z potraw prostszych, a co ważniejsze szybszych do przygotowania. Byle mieć odpowiedni ryż (arborio lub carnaroli, czyli taki o okrągłych ziarnach), ser i – właściwie to wszystko. No, chyba że się planuje risotto z jakimiś dodatkami. Zabawy jest wtedy więcej, ale czasu wiele więcej to nie zabierze. A zawsze jest smacznie.

Risotto tymiankowe z fasolką szparagową po mojemu

szklanka ryż carnaroli

mała cebula

2 szklanki bulionu warzywno-drobiowego

2 łyżki oliwy i 2 łyżki masła

2–4 łyżki śmietany kremówki

opakowanie mrożonej podgotowanej fasolki szparagowej (400 g)

parmezan do starcia

pleśniowy ser stilton

świeży tymianek

 

Oliwę rozgrzać, roztopić w niej masło, zasmażyć cebulę pokrojoną w drobną kosteczkę. Gdy się zeszkli, dorzucić ryż. Smażyć go mieszając, aż każde ziarno będzie pokryte tłuszczem i zacznie zmieniać kolor (lekko się szklić). Wlać szklankę bulionu. Gdy zostanie wchłonięta przez ryż, przemieszać go i dodać drugą. Gdy także zostanie wchłonięta, dołożyć śmietanę, starty parmezan i połowę posiekanego tymianku, raz jeszcze przemieszać.

W tym czasie wstawić do mikrofalówki mrożoną podgotowaną fasolkę. Po pięciu minutach będzie gotowa. Można ją doprawić świeżym masłem.

Przed podaniem, gdy ryż jest całkiem miękki, posypać wierzch startym lub pokruszonym stiltonem i drugą połową tymianku. Wyłożony na półmisek ryż podać otoczony wieńcem z fasolki.

Risotto gotujemy trochę na wyczucie, dotyczy to zwłaszcza ilości dolewanych płynów oraz czasu przygotowania. Przy sprawnej organizacji pracy będzie gotowe w ciągu 20–30 minut. Musi być wilgotne. Jeśli ryż był za suchy, trzeba dolać więcej bulionu. Można zamiast niego wlać białe wino lub po prostu trochę gorącej wody. Wtedy trzeba potrawę posolić. I w zasadzie to wszystko.

Z soleniem uważajmy. Sól mocno ograniczam. A już na pewno w daniach, do których biorę bulion z kostki czy koncentratu. Nie solę także steków z grilla. Naprawdę nam wystarczają przyprawy. Ale gdy są goście, stawiam na stole solniczkę I wcale nie każdy po nią sięga!

Gdy w domu mamy mięsożercę, przygotujmy mu – jako drugie danie – antrykot z patelni grillowej. Mało to wiosenna potrawa, ale każdy mięsożerca będzie szczęśliwy. Jeden warunek: nie oszczędzajmy na wołowinie. Dobra musi kosztować. Po licznych próbach przekonaliśmy się, że najbardziej pasuje nam właśnie antrykot. A więc przednia część wołowej tuszy. Rostbef jest za suchy, a polędwica za miękka. Przerośnięty tłuszczem antrykot to jest to. Najlepszy jest po prostu z pieprzem. Wie o tym James Bond z współczesnej kontynuacji przygód agenta 007, wymyślonego przez Iana Fleminga. Ale można go przyprawiać na różne inne sposoby. Smażę i taki z czosnkiem, i wersję teksaską z ostrą papryką, i odmianę z kuminem. Dziś – jeszcze inny. Z przyprawą pochodzenia bliskowschodniego. O zapachu tymianku. To zatar, czyli mieszanka tymianku z sezamem i z różnymi innymi dodatkami, będącymi sekretem wytwórcy. Zwykle antrykot kupuję jako kotlet bez kości. Tym razem wzięłam taki z kością, nazywany kowbojskim. Smakosze cenią go bardziej niż ten kości pozbawiony. Podobno mięso dzięki zachowaniu kości jest bardziej soczyste.

 

Stek z zatarem po mojemu

antrykot z kością

oliwa

zatar

Co najmniej pół godziny przed przyrządzeniem mięso natrzeć zatarem oraz oliwą. Zostawić w temperaturze pokojowej.

 

Mocno rozgrzać żeliwną patelnię grillową. Wrzucić mięso. Trzymać, zależnie od grubości, po 3–4 minuty z każdej strony. Gdy wydaje się za surowe, dosmażyć jeszcze minutę, dwie. Patelnię zestawić z palnika. Podawać po 8–10 minutach. Kroić przy stole.

Do takiego steku pasuje intensywne czerwone wino. Może argentyński malbec?

Po obiedzie niech będzie wiosenny deser. Szykujemy go przed smażeniem mięsa i gotowaniem rizotta. Będą to truskawkowe muffiny. Mieszanie ciasta potrwa z dziesięć minut, no, kwadrans. Na razie truskawki nie są najsmaczniejsze. Ale do wypieku będą w sam raz. Jako zapowiedź ciepłej wiosny, a nawet lata. Po ryżowo-mięsnym obiedzie lekka i soczysta babeczka zmieni nam nastrój i smak.

Muffiny z truskawkami i białą czekoladą po mojemu

1 szklanka mąki pszennej

1 szklanka mąki kukurydzianej

1 łyżeczka proszku do pieczenia

1/2 łyżeczki sodki kuchennej

szczypta soli

2 jajka

1/2 szklanki oleju słonecznikowego

1/2–3/4 szklanki mleka

pół tabliczki białej czekolady

dwie szklanki pokrojonych truskawek

 

Wymieszać osobno składniki sypkie i składniki płynne, bez czekolady i owoców. Połączyć je szybko i wcale nie starannie mieszając (mogą zostać grudki). Dołożyć truskawki i posiekaną czekoladę. Nałożyć do 2/3 wysokości foremek.

Babeczki piec 20–30 minut w 180 st. C. Zostawić w uchylonym piekarniku. Gdy lekko przestygną, wyjąć i zostawić na kuchennej kratce.

Mieszanie ciasta na muffiny i krojenie owoców oraz czekolady trwa dziesięć do dwudziestu minut. Gdy się już pieką, przygotujmy risotto, a gdy ono będzie prawie gotowe, usmażmy stek. Sprawna organizacja pracy – a zawsze jej sprzyja wcześniejsze przygotowanie składników do poszczególnych dań – nagradza kucharza krótszym dreptaniem po kuchni.

A teraz prawie to samo menu. Czyli zestaw potraw takich samych, ale przyrządzanych na dawne sposoby. Tak, jakby je przygotowała któraś nasza prababcia. W stosunku do moich zmienione są niektóre składniki, ale bez szkody można je wymienić na te, które ja podałam.

Najstarsza propozycja pochodzi z „Tygodnika Mód i Powieści” z roku 1910. Ryż był wtedy chętnie jedzony, zwłaszcza podczas postu. Przepis podała Marta Norkowska, współpracująca z pismem, bardzo znana autorka i właścicielka szkoły uczącej prowadzenia gospodarstwa domowego, propagatorka kuchni bez mięsa, nazywanej wtedy jarską.

We wszystkich cytatach zachowuję pisownie oryginału.

 

Rizotto z groszkiem

Kwaterkę ryżu sparzyć wrzącą wodą i odcedzić. Zasmażyć w rondelku na żółto, trochę cebulki drobno usiekanej ze sporą łyżką masła, włożyć ryż odparzony, posolić, dodać na koniec noża gałki muszkatułowej [tak!], nakryć i wstawiwszy do pieca, powoli ryż dusić, nie mieszając wcale. Gdyby się okazał za suchy, dodać masła. Oddzielnie ugotować na osolonej wodzie, kwaterkę groszku zielonego – gotować groszek na małym ogniu, na krótko, żeby wody nie potrzeba było odlewać. Groszek miękki, wymieszać z zaprawką, którą się robi z małej łyżki masła, pół łyżki mąki i 3 łyżek mleka. Podając potrawę, ułożyć ryż na środek półmiska, dookoła obłożyć go groszkiem — całość posypać tartą bułeczką i parmezanem, polać masłem i przed samem wydaniem, wstawić na 5 minut do gorącego pieca, żeby się z wierzchu zapiekło. Potrawa ta dla jaroszów, bardzo pożywna.

Jarosze niech zamkną oczy, bo teraz czas na przedwojenny stek. Przepis na antrykot usmażony na ruszcie lub, z jego braku, na patelni podała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska w książce „200 obiadów” z lat 30. XX wieku. Sprzed lat więcej niż osiemdziesięciu. Dzisiaj potrawy z rusztu przyrządzamy często na ogrodowych grillach. A jeżeli w domu to – tak jak ja – na patelni grillowej. Nasze ruszty znajdują się dziś na grillach.

ANTRYKOTY Z RUSZTU

Antrykoty (kotlety wołowe) wybite, skropione cytryną i oliwą, piecze się z obu stron na ruszcie. Po zrumienieniu dopiero soli się je drobną solą i lekko pieprzy. Kto nie posiada rusztu, może antrykoty smażyć jak befsztyki na mocno rozpalonej patelni, zawsze soląc je po usmażeniu. Powinny być mocno zrumienione po wierzchu i pozostać różowe wewnątrz.

A deser? Będzie sprzed blisko dziewięćdziesięciu lat, z roku 1928. Wtedy w krakowskim „Ilustrowanym Kuryrze Codziennym”, największej co do nakładu gazecie ukazującej się przed wojną, rubrykę kulinarną prowadziła Sc. Ko. To była Zofia Szyc-Korska, autorka książek kucharskich. Podaje przepis na ciastka z… poziomkami. Nie dziwmy się, że podaje je zamiast truskawek. Zbierane w lasach poziomki były bardziej wtedy znane niż hodowlane (GMO!) truskawki. A przecież są bliskimi kuzynami i można jedne wymieniać na drugie. W naszych czasach truskawki wyparły pyszne poziomki. Są bardziej dostępne i znacznie tańsze.

W moim menu groszek zamieniłam na fasolkę, poziomki na truskawki, a antrykot przyrządzam inaczej (bez rozbijania), a także przyprawiam zdecydowanie inaczej. Bez soli, za to egzotycznym zatarem. A jeśli używam pieprzu, daję go dużo.

Jak widać, porównywalne dania można przyrządzić w technologiach i z przyprawami sprzed lat. Które będą smaczniejsze? Sama jestem ciekawa.

środa, 08 kwietnia 2015
Poświąteczna… rybka

Wielkanocne stoły z mięsiwami, szynkami i pasztetami oraz wędlinami mogły znużyć. Nawet jeżeli pozostały z nich jakieś resztki, lepiej je zamrozić, niż dojadać do upadłego, czyli aż zaczną same wychodzić z lodówki. A na obiad kupmy sobie rybę. Sprawione filety mają jeszcze jeden walor: można je przyrządzić wyjątkowo prosto i szybko. A że są lekkostrawne, z wdzięcznością przyjmą je żołądki obciążone trawieniem pieczeni, żurków na kiełbasie i świątecznych ciast.

Warto kupować tzw. polędwiczki z dorsza. Oczyszczone, mięsiste, łatwe do smażenia. O ile je usmażymy, co jest na nie sposobem najprostszym. Jeszcze do niedawna tak przygotowanych części dorsza nie było. Ale są! Warto je kupować, choć są droższe od całych filetów z dorsza.

A co to za ryba ten dorsz? Tym, którzy lubią wiedzieć, co jedzą, podam, co pisał o nim znawca kulinariów, opisujący je w latach 70. i 80. ub. wieku, Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej” (I wyd. 1983).

Dorsz

Gadus morhua

Ryba morska z rodziny dorszowatych. Występuje w wodach płn. O. Atlantyckiego i Spokojnego wraz z przyległymi morzami. Z licznych ras d.[orsza] do najważniejszych należą: 1. D. atlantycki (G.m. morhua), największy. 2. D. bałtycki (G.m. callarias) znacznie mniejszy, do 2 kg wagi i 60 cm długości. 3. D. pacyficzny, trochę mniejszy niż atlantycki. Mięso białe, chude, delikatne, lekko strawne. Nadaje się do przyrządzania na rozmaite sposoby: z wody, smażony, sauté, panierowany, w cieście naleśnikowym lub serowym, w galarecie itp.

Szkoda, że przegląd „ras dorsza” autor ograniczył do różnic w wielkości ryb zależnych od miejsc połowu. Jej rodzajów jest przecież wiele i chętnie bym się dowiedziała, czym się naprawdę różnią.

Aby więc wiadomości uzupełnić, zamieszczę część hasła z mojej „Encyklopedii kulinarnej” (wyd. 1996). Troszkę je zmieniam w stosunku do oryginału.

Dorsz

Z morskich ryba chyba najbardziej popularna. Należy do licznej rodziny dorszowatych. Jednak tylko prawdziwi znawcy poznają odcienie smakowe różniące poszczególne gatunki.

W niektórych regionach dorsza nazywano wątłuszem, w innych pomuchlem. Na świeże mięso dorsza mówiono „kabljon”, z francuskiego cabillaud; tak podaje przedwojenny słownik wyrazów obcych. Dorsz suszony i solony, a raczej ryba z rodziny dorszowatych, to był już sztokfisz. Popularny wówczas, gdy nie potrafiono jeszcze ryb zamrażać, a więc długo przechowywać. Aby sztokfisza przyrządzić, należało wprzód dobrze go wymoczyć. Choć trudno w to uwierzyć, niegdyś był to sposób na tyle atrakcyjny, iż „Kucharz warszawski”, z przełomu wieków XIX i XX, podawał przepis na sporządzenie sztokfisza ze... szczupaka. Ryby morskie były wówczas cenione, lecz rzadko gościły na stołach. Nie dawało się ich dostatecznie długo przechowywać. Nic więc dziwnego, że w ów „Kucharz”, poza śledziami i sztokfiszem, nie podaje przepisów na przyrządzanie innych ryb morskich.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, oprócz tego samego zestawu, wprowadza do swych receptur potrawy z bardzo do dziś eleganckich ryb morskich: soli i turbota. Nie łowiono ich jednak wtedy w Bałtyku. O wiele więcej przepisów znajdziemy u Marii Monatowej. Oddzielną część rozdziału „Ryby morskie” poświęca gatunkom z północnego morza. Są to: Kablion, Łupacz lub Łosoś (dwie pierwsze to ryby dorszowate), Fląderki, Płastuga (Tarbutt, Heillbut) czyli nasz halibut – tańszy od turbota choć podobny w smaku, Ozorowiec (Rothzunge) – ryba podobna do soli, lecz znacznie tańsza.

Zwłaszcza że można je sporządzać na różne sposoby. Jest delikatne, białe, jakby listkowane. Warto je nie tylko smażyć, czy przyrządzać po grecku (nota bene to sposób, który, choć smaczny, w Grecji jest kompletnie nie znany). Można z powodzeniem piec w piekarniku – po angielsku, polewając podczas pieczenia masłem sardelowym, gotować w aromatycznym court buillon (wywar z warzyw i ziół), podawać na ciepło i na zimno z różnymi sosami. Zyska na smaku, jeżeli przy tym użyjemy białego wytrawnego wina (zwłaszcza przy pieczeniu au four, czyli w piecu, oraz przy sporządzaniu wyżej wymienionego krótkiego smaku) oraz połączymy go z pieczarkami. Dorsz może być też podstawą dań z masy zmielonej: krokietów, musów, kokilek, zapiekanek.

Niektórym przeszkadza tranowy posmak ryb morskich. Dawniej radzono sobie z nim tak, że do wywaru, w którym się gotowały, wrzucano kilka kawałków węgla drzewnego. Mięso stawało się i smaczniejsze, i jędrniejsze, gdy co najmniej na godzinę skrapiano je sokiem cytrynowym. Alina Gniewkowska w roku 1917 pisała: „Dorsze coraz częściej są u nas używane, gdyż kosztują taniej od mięsa. Radziła solić je na dwie godziny przed przyrządzaniem i obkładać plasterkami cebuli, ewentualnie nacierać imbirem”. Warto i dzisiaj korzystać z tych sposobów. I jeść dorsze. Są niskokaloryczne, wartościowe (białko, sole mineralne), no i dostępne przez cały rok.

Mamy więc dorsza z podziałem wedle wielkości, gatunków (choć nie wszystkich) i rodzajów. Czas na wykorzystanie go praktyczne. Smażenie. Najprostsze, choć, niestety, nie najzdrowsze. Najzdrowszy jest dorsz gotowany.

Dorsz smażony w szałwii po mojemu

polędwiczki z dorsza

listki świeżej szałwii

sól perska tzw. niebieska

pieprz biały mielony

sok z połowy cytryny

mąka do panierowania

masło klarowane

Filety oczyścić z ew. ości, pokroić na kawałki, natrzeć solą i pieprzem, oszczędnie skropić sokiem z cytryny, posypać porwanymi na cząstki liśćmi szałwii. Zostawić co najmniej na pół godziny (można na noc w lodówce). Jeżeli ryba była zostawiona w lodówce, wyjąć ją pół godziny przed smażeniem.

Patelnię rozgrzać samą, a potem roztopić w niej masło klarowane. Dorsza opanierować, przyklepując mąką zioła, a następnie nadmiar mąki strzepnąć. Wkładać na gorące masło. Smażyć z obu stron na złoty kolor. Podając posypać świeżymi listkami szałwii.

Prościej nie można! No, chyba że bez ziół. Ale z nimi smak ciekawszy. Do ryby podajemy surówkę. Proponuję przełamać smak morskiej ryby słodkością pewnego dodatku do sałaty.

Roszponka z rodzynkami po mojemu

sałata roszponka

kawałek bulwy kopru włoskiego

rodzynki jasne i ciemne

cebula dymka

oliwa extra vergine

sok z cytryny lub ocet z białego wina

sól, czarny pieprz z młynka

Sałatę umyć, wysuszyć. Koper pokroić w paski, cebulę w cienkie krążki lub w drobną kostkę. Wymieszać roszponkę z paskami kopru, posypać rodzynkami i cebulką. Z soku z cytryny lub octu z solą i pieprzem oraz oliwy sporządzić winegret (na trzy łyżki oliwy pół łyżki kwaśnego składnika – lub całą, jeśli lubimy). Polać sałatę tuż przed podaniem, posypać pieprzem z młynka, wymieszać przy stole.

Lekki obiad? Lekki. A jednak nie rezygnujmy ze spaceru. W końcu mamy wiosnę, trzeba się dotlenić.

Po spacerze proponuję zainteresowanym jeszcze jedną porcję ciekawej lektury. Otóż w roku 1926 w codziennej gazecie bardzo wówczas popularnej, w „Kurierze Warszawskim”, o historii sięgającej wieku XVIII, publikowała felietony gospodarskie Elżbieta Kiewnarska (1871–1944; zm. podczas Powstania Warszawskiego), znana jako Pani Elżbieta. Nazwisko wyrobiła sobie w tygodniku „:Bluszcz”, gdzie redagowała całą kolumnę poradnikowo-gospodarską. Dzisiaj byśmy ją nazywali kulinarną.

Po pierwszej wojnie światowej świat się zmieniał. Coraz więcej pań nie mogło już polegać na licznej służbie, wyręczającej je w prowadzeniu gospodarstwa. Nawet zatrudnianie jednej „dziewczyny do wszystkiego”, czy kucharki, wymagało znajomości tego, czym miała się zajmować. A więc choćby gotowaniem. Lecz także wybieraniem produktów, dobieraniem menu, dbaniem o codzienne posiłki, od których zależało zdrowie i sprawne funkcjonowanie rodziny. Tak więc w coraz większej cenie były porady kulinarno-gospodarskie. Zwłaszcza, że wiele pań, zmuszonych zajmować się prowadzeniem domu w tym nowym reżimie, nie miało o nim pojęcia. Pani Elżbieta dzielnie je wspierała. Była nowocześniejsza niż damy znane z książek pisanych w duchu dziewiętnastowiecznym, takie jak Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Maria Monatowa czy Marta Norkowska. Wymieniam tylko je trzy, bo były najbardziej popularne, choć piszących o kuchni było więcej. Zwykle jednak dawały przepisy dla dam rozporządzających dużą służbą. Pani Elżbieta radziła tym, które musiały nawet gotować same. W dodatku nieraz nawet pracowały zawodowo. Kuchnia domowa musiała się dostosować do nowej epoki.

Zmieniał się także zestaw składników, których używano. Gotowano zdrowiej, ale i taniej. Co było ważne w biedzie po dwóch wojnach (tej światowej i tej z roku 1920) oraz potem, po roku 1929, czyli w czasach prawdziwie Wielkiego Kryzysu. Do tych nowych produktów zaliczał się dorsz. Proszę poczytać, jak w roku 1926 Pani Elżbieta zachęcała do jego spożywania. Zachowuję, jak zwykle, pisownię oryginału.

Znać stanowczo po nas, że przez całe stulecia byliśmy państwem lądowem, żeśmy morza własnego nie mieli, — chociażby już z tej cechy charakterystycznej, że zupełnie nie umiemy wykorzystać ryb morskich, śledzie stanowią wprawdzie codzienne pożywienie robotnika w poście,— na kresach, przed wojną światową, w niejednym dworze pewna ilość funtów śledzi wchodziła w spis ordynarji, przyczem pobierający tę ordynarje, prosił, aby były: „dobre, słone i twarde!” — dziwny gust, nieprawdaż? Poza śledziami jednak używa się nieco fląder, świeżowędzonych, delikatnych w smaku, w dużych miastach, — na prowincję jadą inne, przyrządzone według recepty owych fornali: „twarde i słone”, sporo szprotów, sielawek, czasem piklingów, zawsze wędzonych.

Czasem jakiś magazyn gastronomiczny ogłosi „świeże flądry”. Zanim ogłoszenie wyjdzie i nabywca je przeczyta, stają się one przeważnie mniej świeżo i po ugotowaniu lub usmażeniu, w niczem nie przypominają cudownych fląder, spożywanych na wybrzeżu morskiem podczas wywczasów letnich. A gdy i te doskonałe ryby, po tygodniu stałego ich spożywania, gdyż stanowią one niejako podstawę „plat de resistance” pomorskich jadłospisów, nam już obrzydną, cóż dziwnego, że to ich zimowe, marne naśladownictwo, nam wcale smakować nie może. Zeszłej zimy jacyś przedsiębiorczy Pomorzanie otworzyli parę sklepów z morskiemi rybami, pokazały się białe morskie łososie, sandacze i liny, mniejsze od francuskich turbotów, lecz wcale okazałe turboty bałtyckie, olbrzymie, potworne raje; świeżo śledzie i sielawy morskie, zdawałoby się, że wszystkie to ryby powinny rozchodzić się w ogromnych ilościach, gdyż ceny ich były o połowę niższe od cen ryb rzecznych i jeziorowych.

Pytanie: co ma dać rodzinie na obiad dzień postny? — zdawało się być rozstrzygnięte, ryby kosztowały nawet taniej od mięsa. Lecz stanęła przeszkoda nieprzewidziana w postaci naszego konserwatyzmu kuchennego, naszej „ludowości”. Panie i kucharki jednomyślnie zadecydowały, te wszystkie ryby mają nieprzyjemny zapach; „morszczyzny” — mówiły uświadomione językowo panie, „nurszczyzny” —powtarzały nie rozumiejące tego słowa służące. Przecież śledzie, szczególniej te najsmaczniejsze, królewskie uliki dużo gorzej pachną, homary świeże i marynowane bodaj że jeszcze gorzej, a turboty i sole francuskie przed wojną tak poszukiwane, mają ten sam identycznie zapach „morszczyzny” i nikt się na to nie krzywił. Po ugotowaniu zapach ten ginie zupełnie, jednak to nic nie pomogło, uprzedzenie pozostało i sprzedaż ryb tych szła jak z kamienia. To też zniechęcani Pomorzanie tej zimy już do stolicy nie wrócili, ale nieliczne gosposie, które się do ryb morskich przekonały, straciły możność urządzania tanim kosztem codziennych obiadów.

Z ryb morskich mamy na rynku tylko dorsze. Właśnie te najmniej smaczne, najmniej wykwintne dorsze. Prawie w każdym sklepie kolonialnym można je dostać. Jeśli wziąć pod uwagę, że są już oczyszczone z wnętrzności i mają łeb ucięty, nie są one wcale droższe od mięsa wołowego.

Są bardzo pożywne i zasługują na jaknajwiększe rozpowszechnienie. Nawet obecnie, kiedy kupujemy je od kupca korzennego, do którego nim dojdą, przejść muszą przez ręce kilku pośredników, kosztują one o połowę taniej od szczupaków. Czy są od nich gorsze, odpowiedzieć na to trudno. Polacy mają swoiste bardzo gusta. U nas szczupak jest uważany za bardzo dobrą rybę i można go podać na najwykwintniejszem przyjęciu — a w Rosji, gdzie rzeczywiście była obfitość wszelkich smacznych ryb: jesiotrów, sterletów, siewrug i biełorybia — szczupaki były uważane za ryby tak poślednie, że służba ich przyrządzać, ani jeść nie chciała, nazywając pogardliwie: „żydowską rybą”.

Według mnie umiejętnie zużytkowany dorsz nie ustępuje szczupakowi. Mięso ma wprawdzie dosyć grube, ale łupkie i kruche. Czystego rosołu z niego zrobić nie można, natomiast zupa zabielana jest zupełnie w smaku przyjemna. Takiego gotowanego dorsza należy podawać z jakimś ostrym sosem, pomidorowym, chrzanowym, musztardowym, aby podnieść jego nieco mdły smak. Ale jeżeli dorsza upiec z pieczarkami „au gratin”, nawet grymaśni smakosze go zjedzą. Kotlety z niego mogą dla chorych zastąpić kotlety z kury. A jeśli jaka pani skłoni swą kucharkę do nafaszerowania dorsza po żydowsku, jak się faszeruje szczupaka i poda go na gorąco, z chrzanem lub na zimno z provencalem, na pewno wspomni mnie nieraz z wdzięcznością.

Czy udało się zachęcić do przyrządzania i jedzenia dorszy? Marnie z tym było nawet w czasach biedy po drugiej wojnie światowej! Ale to zupełne inna historia. Dorsza właściwie na dobre jemy dzisiaj. I dobrze. Smak morza przestał przeszkadzać, przeciwnie – jest atrakcyjny. Może dlatego, że przypomina wakacje nad Bałtykiem?...

sobota, 31 stycznia 2015
Więcej warzyw (13). I orientalny stek

Do jedzenia warzyw surowych nie trzeba już namawiać. A przecież jeszcze nasi przodkowie ich się bali. Uważano, że trzeba mieć wyjątkowo zdrowy żołądek, żeby się odżywiać surowizną. Tolerowano w zasadzie tylko sałatę, ogórki, a potem sałatkę z pomidorów. Tak było jeszcze w wieku XIX. Ale już u jego końca, a zwłaszcza od początków wieku XX lekarze i dietetycy zaczęli przekonywać, że surowe warzywa przysparzają zdrowia. Odkrycie witamin i ich znaczenia dla organizmu, dokładne analizy pokarmów, ale także nowoczesne sposoby uprawy roślin wpłynęły na to, że surówki wreszcie doceniono. Zwłaszcza w naszym kraju, bo kuchnie francuska czy włoska miały dla nich i dawniej większe poważanie. W które rodacy nie wierzyli i jedzenie surowych warzyw porównywali do przeżuwania trawy. Trudno uwierzyć, ale niektórzy nadal traktują surówki nieufnie lub wręcz z pogardą. Chyba mają to zapisane w genach!

Ale to wymierające dinozaury. My wiemy, że surówki trzeba jeść dla zdrowia i urody. Że sprzyjają dobremu trawieniu i wspomagają gubienie kilogramów. A jak do jedzenia surówek namawiano przed wojną? Pokazuje to rozdzialik z książki Elżbiety Kiewnarskiej, poważanej autorki tygodnika „Bluszcz”, wtedy najbardziej popularnego tygodnika dla kobiet, ukazującego modne trendy, także w odżywianiu. Proszę się nie dziwić pisowni Pani Elżbiety (tak się podpisywała); przytaczam, jak zwykle, zachowując wiernie ortografię przedwojenną. Warto zwrócić uwagę, co autorka radzi w kwestii odżywiania dzieci. Jej rady są wciąż aktualne.

 

O surówkach.

Higjeniści często przypominają nam o korzyściach płynących dla zdrowia przy spożywaniu produktów niegotowanych, surowych. jako zawierających największą ilość życianów (witamin). Nietylko jarosze. lecz i ludzie odżywiający się pokarmami zwierzęcemi powinni starać się przynajmniej raz na dzień wprowadzić do swego jadłospisu sałaty. jarzyny i owoce surowe. Wszelkie jarzyny cienko poszatkowane. lekko osolone. zmieszane z dobrą oliwą i sokiem cytrynowym. dają wyborne surówki. Każda z nich, oddzielnie lub wszystkie w danym sezonie znajdujące się na rynku, dają się prędko i łatwo przyrządzić i, wybornie smakując. pozwalają do nieskończoności urozmaicać nasze jadłospisy.

Szczególnie w odżywianiu dzieci surówki odgrywają ogromną rolę. Lekarze zalecają dawanie dzieciom nietylko owoców i jarzyn w stanie surowym, lecz i surowych płatków owsianych, pszennych itp. Wszystkie owoce suszone powinny też przychodzić na stół tylko rozmoczone w wodzie z cukrem i miodem, a nie gotowane, przez co tracą dużą część tych cennych witamin. Dzieci ogromnie łatwo i chętnie spożywają wszelkie surowizny, instynktem odczuwając w nich pożyteczne dla zdrowia artykuły. Oprócz owoców suszonych, potrzebujących przyprawy, wszelkie owoce południowe, figi, daktyle, śliwki suszone. orzechy, migdały, zawierają w sobie ogromne ilości witamin i powinny codziennie być podawane dzieciom. Masło, śmietanka. śmietana i mleko – najlepiej surowe, – co niestety w mieście jest niebezpieczne. ze względu na niewiadome pochodzenie mleka – chleb razowy, żytni pszenny i jęczmienny powinny uzupełniać te posiłki. Miód pszczelny zamiast cukru jest bardzo pożądany. Niezależnie od wprowadzenia jak największej ilości produktów surowych do naszych posiłków, każda gospodyni powinna zwrócić uwagę na to, by n i e g o t o w a ć z b y t d ł u g o p r o d u k t ó w.

Mięso najsmaczniejsze i najzdrowsze jest tylko pieczone na ruszcie. Jarzyny i owoce powinny się tylko tak długo gotować, aż stracą smak surowizny. Szczególniej zasadę tę należy stosować do wszelkich makaronów, klusek i tem podobnych dań mącznych. Rozgotowane na klejką papkę, stają się nie smaczne i ciężko strawne.

Natomiast należy dzieci i dorosłych przyzwyczajać do dokładnego żucia potraw. Więcej jak połowa tego, co jemy, wskutek niedokładnego, niedostatecznego wyzyskania części pożywnych, zawartych w pokarmach, ginie bez korzyści dla organizmu, wskutek zbyt pośpiesznego jedzenia, łykania nieprzeżutych pokarmów.

Zastrzeżenia do podawania surowizn były zasadne wszędzie tam, gdzie nie zachowywano zasad higieny, a do upraw stosowano nawożenie… naturalne. Taką notkę-przestrogę zamieścił w roku 1927 dodatek do lwowskiej „Gazety Porannej” nazywający się „Kobieta w domu i w salonie” :

Stąd właśnie brał się nieufny, o ile wręcz nie wrogi stosunek do surowych warzyw. Dlatego wciąż zasadna jest troska o dokładne mycie warzyw. Choć obecnie spłukujemy z nich nie naturalny nawóz, ale to, co nazywamy „chemią” (niezbyt logicznie, bo związki chemiczne są przecież i w naturze!).

Gdy już warzywa dokładnie spłuczemy i obsuszymy, robimy z nich różne surówki. Podam przykłady dwóch. Z warzyw rzadziej używanych do takich celów. Kto chce karmić zdrowo siebie i rodzinę, powinien codziennie podawać do obiadu surówkę i jarzynę gotowaną. Oprócz tego, oczywiście, podajemy coś surowego do obiadu i kolacji, choćby liść sałaty albo kilka plasterków rzodkiewki. Uczmy tego dzieci.

Surówka z brokuła po mojemu

brokuł

dymka z czerwoną cebulą i zielonym szczypiorem

natka pietruszki

kawałek świeżego ogórka

majonez light

sok z cytryny

czarny pieprz z młynka

Z brokuła, potrzymanego przez chwilę w zakwaszonej wodzie i osuszonego, odciąć łodygi. Zetrzeć je na tarce. Różyczki brokuła rozdzielić na malutkie cząstki. Kto chce, może jednak także je zetrzeć. Posiekać lub zetrzeć ogórek.

 

Szczypior i natkę posiekać. Cebule dymki pokroić na krążki. Składniki sałatki wymieszać z majonezem i sokiem z cytryny, doprawić do smaku pieprzem i, jeśli potrzeba, solą.

Zamiast majonezu można dać jogurt albo oliwę lub dobry olej. Smak surówki można złagodzić przez dodanie pół łyżeczki cukru. Ale nie każdy to lubi.

Surówka z selera i śliwek po mojemu

kawałek selera korzeniowego

seler naciowy

śliwki suszone

olej lniany

ocet balsamiczny

sól, pieprz, cukier

Selery umyć, osuszyć. Korzeniowy zetrzeć na tarce lub w robocie kuchennym, naciowy – pokroić w plasterki. Śliwki pokroić w paski (jeżeli są bardzo suche, namoczyć je w odrobinie letniej wody, pestki usunąć). Składniki sałatki wymieszać z olejem i octem, doprawić do smaku.

Ocet balsamiczny jest ciemny. Jeżeli więc zależy nam na tym, aby seler pozostał biały, zamiast niego bierzemy ocet z białego wina albo sok z cytryny. W sezonie zamiast śliwek suszonych można dodać świeże. Z selerem i jedne, i drugie świetnie pasują.

Na koniec coś dla mięsożerców. Niedawno pokazywałam stek z pieprzem, jedyny poważany przez Agenta 007, czyli Jamesa Bonda. Ciekawa jestem, czy by mu smakował ten przyprawiony inaczej – zatarem. Ta przyprawa pochodzi z bliskiego Wschodu. Pierwszy raz dostałam ją jako prezent od Dany z Jerozolimy (do kompletu z sumakiem). Dzisiaj kupuję ją w sklepach z produktami orientalnymi (można też sprowadzić przez internet). Co to jest zatar? Opisała May S. Bsisu, autorka „Kuchni arabskiej” (tłum. Marcin Stopa). W książce jest zastosowana pisownia „zaatar", tak podaję więc w cytatach.

Zaatar

Ostra mieszanka tymianku, oregano, sumaka i sezamu jest w kuchni arabskiej równie nieodzowna jak sól. Zaatar wziął nazwę od podstawowego składnika, rosnącego dziko na całym Bliskim Wschodzie tymianku, a służy do przyprawiania potraw gotowanych i surowych oraz do posypywania chleba skropionego oliwą. Choć można go kupić w sklepie, najlepszy jest zaatar robiony w domu, ze świeżo suszonego oregano i tymianku.

Gdy będę miała takie ususzone samodzielnie zioła, przyrządzę zatar według wskazówek podanych w książce. Wtedy podam przepis. Na razie, gdy dysponuję tylko zatarem sklepowym, skorzystałam więc tylko z książkowej recepty na sos przyprawowy. I doprawiłam nim antrykot z wołowiny tzw. dojrzewającej.

Robimy to co najmniej pół godziny przed smażeniem mięsa na patelni grillowej. Do smażenia nie dodajemy już tłuszczu. Patelnię mocno rozgrzewamy przed smażeniem. Mięso jest już dostatecznie naoliwione.

Sos z oliwy i zaataru

2 szklanki zaataru

1 1/2 szklanki oliwy z pierwszego tłoczenia

Utrzyj zaatar z oliwą w średniej misce. W szczelnym pojemniku można przechowywać sos w lodówce do trzech dni. Przed użyciem wyjmij pojemnik z lodówki, żeby sos ogrzał się do temperatury pokojowej.

Czy rzeczywiście można go trzymać tylko trzy dni? Wtedy, o ile nie prowadzimy restauracji ani stołu, do którego zasiada z dwanaście osób, sporządźmy sos z połowy, a nawet jednej czwartej składników. W lodówce oliwa krzepnie, dlatego trzeba go wyjmować odpowiednio wcześnie.

A takim sosem można także doprawiać surówki. Pasuje prawie do wszystkich.

poniedziałek, 05 stycznia 2015
Solidna zimowa pieczeń

Na niepogody – te za oknem i te związane z nastrojami wynikającymi z braku słońca i z byle jakiej zimy – proponuję kurację mięsną. Kto mięsa nie je, niech nie czyta. Największą porcję energii zapewnia mięso wieprzowe. Solidna pieczeń, przyrządzona z sercem (lecz nie z tym elementem gastronomicznym!), podana z kopytkami lub kluskami śląskimi do buraczków lub kapusty (może być surówka), stawia na nogi i czasem pomaga wyjść z zimowej depresji. Spróbujmy.

W dawnych książkach kucharskich i w starych gazetach, które zamieszczały przepisy kulinarne, nie znajdziemy dużo tych na przyrządzenie wieprzowiny. Wbrew dzisiaj obiegowej opinii, nasi przodkowie wcale jej nie poważali. I nie jedli często. Niektórzy lubili, choć była to sympatia nieco wstydliwa. Widzieli, że to mięso jest wysokokaloryczne, toteż polecali je głównie osobom pracującym fizycznie. A więc raczej służbie niż państwu. Państwo jadało czasem szynki (w Wielkanoc musowo!), kiełbasy (raczej panowie, do męskich śniadań, niż panie), ale mięsa duszonego, podawanego jako tzw. potrawa, czy pieczonego, dawanego jako pieczeń – raczej nie.

W pismach dla pań znalazłam jeden (tylko!) sympatyczny przepis na wieprzową pieczeń. Pochodzi z „Bluszczu” z roku 1927. Dział kulinarny prowadziła tam wtedy Elżbieta Kiewnarska, podpisująca się jako Pani Elżbieta. Była jednym z kulinarnych guru międzywojnia.

Kilo lub więcej wieprzowiny od pieczeni, zbitej i osolonej na godzinę przed pieczeniem, bez kości; zrumienić na maśle, osypać cebulą, włoszczyzną drobno krajaną, wrzucić kilka ziarn pieprzu i ziela, listek, włożyć parę dużych, dobrze dojrzałych pomidorów lub ze dwie łyżki dobrej pomidorowej konserwy, wlać szklankę wina czerwonego lub białego (może być i owocowe). Dusić na bardzo wolnym ogniu, aż pieczeń zmięknie. Pokrajać w cienkie plastry, obłożyć kartoflami z wody, sos zaprawić łyżeczką mąki, zagotować; gdyby go było zbyt mało. rozprowadzić kilkoma łyżeczkami rosołu lub w ostateczności wody, przetrzeć przez sito i polać nim pieczeń. Podawać bardzo gorącą.

Przypomniałam sobie o tym przepisie, gdy w sklepie natrafiłam na mięso wieprzowe tzw. od szynki, zgrabnie zwinięte i opakowane w siatkę pozwalającą na zachowanie zwartości i ładnego kształtu po upieczeniu. Do pieczenia zwykle sama sznuruję mięso, ale tak elegancko mi to nie wychodzi. Mięso kupiłam, zamarynowałam, upiekłam i podałam. Obiad zadowolił wszystkich.

 

Pieczeń wieprzowa po mojemu

1 kg wieprzowiny (łopatka lub szynka)

kwiat muszkatołowy

kilka goździków

kilka ziaren kardamonu

czarny pieprz ziarnisty

sól

olej kokosowy

cebula

Wieprzowinę obmyć, osuszyć, jeśli trzeba zasznurować nicią kuchenną (do kupienia wśród kuchennych gadżetów). Ziarna kardamonu i pieprzu lekko zmiażdżyć (nasadą noża lub w moździerzu), kwiat muszkatołowy pokruszyć. Mięso natrzeć przyprawami i solą, wkłuć w nie goździki, odstawić pod przykryciem na noc w chłodnym miejscu lub co najmniej na godzinę w temperaturze pokojowej. Gdy jest schłodzone, wyjąć je na godzinę przed pieczeniem.

 

Na patelni rozgrzać olej kokosowy, mięso starannie obsmażyć z każdej strony.

 

Wstawić do nagrzanego piekarnika, piec bez przykrycia 4 godziny w temperaturze 100 st. C. Pieczenie można przedłużyć nawet o godzinę, jeżeli mięso nie będzie miękkie (sprawdzamy
wkłuwając ostry nóż). Podczas pieczenia podlać małą ilością białego wina lub wody, dołożyć cebulę pokrojoną w plastry lub ósemki. Mięso można obracać, ale nie jest to konieczne.

Tak upieczone mięso po zdjęciu wiążącej go siatki znakomicie się pokroi, trzeba tylko mieć naprawdę ostry nóż. Kroimy od 10 minutach od wyjęcia. Taką pieczeń następnego dnia można podać inaczej, bo duszoną. Jest też wyborną wędliną do kanapek. Opiszę to niedługo.

Mimo egzotycznego przyprawienia (korzenie plus olej kokosowy), mięso będzie smakowało także osobom o smaku tradycyjnym. Zwłaszcza gdy podamy je z zestawem tradycyjnych dodatków, wyżej wspomnianych. Do nich można dołączyć gotowaną brukselkę, duszone jabłka oraz ogórki: kiszone lub konserwowe. I w ogóle wszystkie surówki lub marynaty, do uznania. Pamiętajmy jednak, że po takiej pieczeni potrzebny będzie wydatek energii: solidne sprzątanie, a – jeszcze lepiej – długi spacer.

 
1 , 2 , 3
| < Sierpień 2015 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
31            
Zakładki:
Ulubione
Tagi
Treść i zdjęcia objęte prawem autorskim. Publikacja jedynie za zezwoleniem autorki. myTaste.pl