O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: Kiewnarska Elżbieta

sobota, 10 września 2016
Morze pod rękę z lasem, czyli makrele z kurkami

Ryb wciąż jemy za mało. Wiemy, wiemy, że zdrowe, że nie tuczą, ale… Mają ości, trudno je przyrządzać, nie bardzo wiadomo, co z nimi robić itp., itd. A przecież wystarczy znaleźć takie ryby, które wymagają minimum „oprawiania”. Mają w dodatku mało ości, a jeżeli już – łatwo się je usuwa. A przyrządza się je bardzo prosto: smaży na zwykłej patelni lub grilluje, można też po prostu wstawić je do piekarnika i upiec. Ryby mają jeszcze jedną wielką zaletę: przygotowuje się je zwykle bardzo szybko. Co najmniej raz w tygodniu warto jeść ryby! Ja jem, bo lubię.

W sklepie wypatrzyłam bardzo ładnie się prezentujące makrele. Morskie ryby o ciemnym mięsie, zdecydowanym i solidnym smaku. Ości z nich znikną wraz z usuniętym kręgosłupem (podobnie jak w łososiach czy słodkowodnych pstrągach). Wystarczy je lekko potraktować solą (ryby z morza są słonawe!) i usmażyć. Jak? Jak najprościej!

Ale najpierw dla nabrania smaku i zachęty poczytajmy, co o morskich rybach pisano przed wojną. W nieocenionym „Kurierze Warszawskim” z roku 1938, a więc tuż przed wojną, znalazłam tekścik podpisany przez dziennikarza o pseudonimie Jim Poker. Był to publicysta znany z tekstów o morzu, w czasie II wojny kapitan konwojujący przez Atlantyk okręt płynący do Szkocji, inż. Julian Ginsbert (1892–1948, zmarł na emigracji w Londynie). Przed wojną propagował Bałtyk, Gdynię i Hel, sporty wodne, turystykę, słowem – wszystko, co z morzem związane. Także spożywanie ryb. Oczywiście, morskich. Jak zwykle, zachowuję pisownię z epoki.

Marynia jest antimarynistką. Konserwatyzm kulinarny jest w swych przejawach bardziej może uparty od innych... Kiedy powiedziałem naszej Maryni, że w piątek, miast najeżonego ościami karpia, chciałem zjeść kawałek smażonego dorsza, – otrzymałem w odpowiedzi spojrzenie wyraźnie wątpiące o komplecie moich klepek. No i słowa: – A ktoby to proszą pana jadł takie paskustwo?

Pół biedy jeśli tak myśli kucharka. Gorzej znacznie, jeśli tak samo myślą panie domu, które wszak są... opinią publiczną. Ta to opinia publiczna skazuje poczciwych obywateli na dławienie się ościami karasi czy linów, ale za nic w świecie nie uzna możności jedzenia ryb morskich. Niesmaczne. Cuchnące, nie zdrowe, nie świeże, trudne do przyrządzenia – tysiące motywów i protestów, wynikających tylko z owego konserwatyzmu kulinarnego. Boć te co tak mówią – prawdopodobnie nigdy w życiu nie jadły dobrze przyrządzonej morskiej ryby...

Wystarczy wyjechać... niedaleko... do Gdańska. Te same dorsze (kabeljau), czy wątłusze, zjadane są tam w dużych ilościach i podawane w wytwornych restauracjach. Polscy rybacy sprzedają je za grosze, bo ich własny kraj – o dziwo – ryb tych nie konsumuje. Brzydzi się nimi nawet. Trzeba było aż rozkazu władz wojskowych aby wprowadzić owe smaczne, tłuste i pożywne rybki do kuchni żołnierskich. I w ten sposób pomóc trochę naszym rybakom.

Dorsz przyrządzony w kuchni polowej, oczywiście wykwintny być nie może. W domu jednak co innego. Nie chcę wchodzić w granice królestwa Pani Elżbiety, ale z kurtuazją proszę Ją o potwierdzenie, że istnieje około dwudziestu sposobów smacznego przyrządzania tej rybki. To samo dotyczy łososia morskiego, merlana, łupacza, morszczuka, molwy i makreli. Te ostatnie znamy pod postacią puszkowych skumber, ale ani rusz w stanie naturalnym jeść nie chcemy.

Któż z nas nie delektował się we Francji „sole frite”, wyższą odmianą naszej flondry, o wiele delikatniejszą. A dziś kiedy te same sole, dzięki towarzystwu dalekomorskich połowów, posiadamy w kraju i to złowione rękoma polskich rybaków, – nikt się nie decyduje na ich spożycie. Jedna z eleganckich restauracji stołecznych zdobyła się wprawdzie na zakupienie 100 kilogramów, ale na tym prawie i koniec.

Z tymi stoma kilogramami wyszła zresztą tragedia. Za porcję solki liczono 5 zł. 50 gr. Gdy ktoś świadomy spraw rybołóstwa zapytał, dlaczego liczy się aż tyle, skoro w handlu hurtowym solka kosztuje 60 groszy za kilogram, otrzymał odpowiedź: – Bo goście zjedli zaledwie kilka porcji, a reszta się zmarnowała... Więc i tak ponieśliśmy stratę.

Z takim punktem widzenia trudno się zgodzić. Gdyby solka kosztowała nie 5.50, ale np. 2.50, – to zapewne „reszta” by się nie zmarnowała. A więc z jednej strony ów konserwatyzm, z drugiej zła kalkulacja kupiecka. Lepiej wyrzucić, niż sprzedać tanio.

To samo jest w sklepach, gdzie kilogram waha się od 7–12 złotych (!), przyczem kupcy raz powołują się na cło, drugi raz nie – rozpiętość olbrzymia.

Coś podobnego działo się już z bananami. Gniły w oknach wystawowych, bo kosztowały za wiele. Pośrednictwo zjadało połowę wartości, detaliści chcieli przerzucić na nabywców własne ryzyko. Ale banany, jako produkt obcy, nie miały na szczęście znaczenia ryb. Znaczenia gospodarczego, zdrowotnego, kulinarnego i społecznego...

Dziś, kiedy własne polskie statki rybackie – i to nie tylko kutry przybrzeżne, ale dalekomorskie traulery – wypływają na połów, – kiedy wreszcie polscy „Rybacy Islandii” stali się rzeczywistością, – kiedy przekonano się, że morze jest skarbem i można je uprawiać, jak rolę, (i to wspólną własność ludzkości stanowiącą), – pora już najwyższa wyzbyć się starych przesądów i przyzwyczajeń. Ryby morskie są tanie, smaczne i zdrowe. To też winny się pojawiać na każdym stole. A że trzeba się nauczyć ich przyrządzania, – to znów nie taka straszna tragedia...

Znam dom, w którym na jarzynę dawano stale kartoflę i marchewkę. Gdy raz pan domu zaproponował... cykorię czy andiwię – wybuchł istny dramat. Pani łącznie z kucharką dały mu do zrozumienia, że jest czymś pośrednim między wariatem a rewolucjonistą. Biedak dla spokoju zrezygnował i dalej je marchewkę...

Ale inni nie zrezygnowali. I wielkim głosem wołają: skoro mamy własne rybołóstwo przybrzeżne i dalekomorskie, skoro chcemy się nazywać morskim narodem, – tedy wyzbyć się musimy uprzedzeń. Musimy uprawiać morze i korzystać z jego skarbów. Musimy jeść ryby morskie, nie tylko dlatego żeby pomagać rybakom, ale po prostu, bo inaczej być nie powinno, bo taki jest naturalny porządek rzeczy. Czym tu mamy się rządzić: przesądami, niechęcią, – czy też „morskim światopoglądem” i.. dobrem żołądka i kieszeni.

Że zaś mężczyźni rządzą właśnie światem, nimi zaś – rządzą kobiety, tedy... a bon entendeur – salut! Jeśli nasze panie tylko zechcą, – będziemy jedli morskie ryby już od jutra...

W tym tekście zwraca uwagę charakterystyczny dla międzywojnia patriotyzm gospodarczy. Morze było dla Polski wielką szansą, otwarciem nie tylko na romantyczne przygody, ale i na pożytki wymierzane pieniądzem. Dlatego często się wtedy spotykało wśród publicystów zachęcanie do korzystania z morza, uczenie rodaków czerpania z niego pożytków. I także – wśród pań piszących o kulinariach. Nie mogła tematu ominąć Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, wspomniana przez Jimiego Pokera. Na łamach „Kuriera Warszawskiego” opisywała ryby dość często. Na przykład w pogadance gospodarskiej z roku 1932, a więc wcześniejszej od tekstu wyżej cytowanego. Cóż, jak widać, zachęcanie do kupowania, przyrządzania i spożywania ryb, było orką na ugorze. Rodak za rybami nie przepadał i… nadal nie przepada. Choć dostępu do morza mamy więcej niż przed wojną, a warunki gospodarowania morzem bardzo się zmieniły. Tekst Pani Elżbiety przytaczam we fragmencie pasującym do tematu, także w pisowni oryginału.

 

[…] ponieważ się już tak utarło, że ci czytelnicy, a raczej czytelniczki uważają kącik pogawędkowy
za rodzaj biura informacyjnego, odpowiem na parę codzień kilkakrotnie powtarzanych pytań.

Co to jest makrela i co z niej zrobić można?

No, więc przedewszystkiem makrela jest ryba i ryba morska. Nazwa jej pochodzi od francuskiego „maquereau”, u nas na Pomorzu częściej ją nazywają skumbrją. Ją to jadamy w konserwach z pomidorami, jako jedną z najbardziej znanych w Polsce przekąsek. Jako ryba świeża jest we Francji wysoce ceniona i podaje się przeważnie pieczona na rożnie, jak zresztą większość ryb. Pozatem podają ją gotowaną w smaku z jarzyn i korzeni „court-bouillon” z rozmaitemi ostremi sosami, przyczem przeważnie zdejmują jej filety z ości, co zupełnie jest w naszych stosunkach zbyteczne. Makrela ma tylko jedną dużą ość grzbietową, po ugotowaniu lub upieczeniu nadzwyczaj łatwo odstającą. We Francji jest bardzo wysoko ceniona, – nie co do ceny, bo jest to tam ryba niedroga, ale, co do zalet smakowych.

Już to w ogólności Francuzi co do gustów gastronomicznych bardzo się od Polaków różnią. Oni najwyżej smakiem cenią ryby morskie „marée”, my nie umiemy się odzwyczaić od nieco mdłego, według ich pojęć, smaku ryb słodkowodnych. Otóż makrela ma wyraźny smak ryby morskiej, przyczem jest wyborna w każdej postaci. Paniom, które poraz pierwszy będą próbowały przyrządzenia tej wyborowej ryby, radzę ją albo usmażyć w bułeczce, jak smażymy sielawy, lub też ugotować w smaku włoszczyzny i podać z którymkolwiek z ostrych sosów używanych do innych ryb: pieczarkowym, kaparowym, musztardowym. Można ją też udusić w białym sosie z pieczarkami, jak się dusi sandacza.

Wędzone makrele wszyscy znamy, o ile są świeżo wędzone są królewskim kąskiem. […]

Tak, wędzone makrele też lubimy. Ale zakochałam się w świeżych. Takie już oprawione i sprzedawane jako filety wypatrzyłam ostatnio w jednym z dyskontów i natychmiast kupiłam. A że na bazarze kupiłam złote kurki, podałam rybę w grzybach. Idealne podsumowanie tego pięknego lata, które odchodzi na szczęście bardzo powoli i dyskretnie anonsuje jesień.

 

Makrela smażona po mojemu

filety makreli

sól duńska wędzona (tzw. wikingów)

pieprz czarny z młynka

mąka do panierowania ryby

świeża bazylia grecka lub/i tymianek

masło klarowane lub delikatny olej (np. ryżowy)

Filety obmyć, osuszyć, posolić i popieprzyć. Panierować w mące, strzepnąć jej nadmiar. Masło lub olej mocno rozgrzać, wrzucać filety, smażyć z obu stron aż lekko się zazłocą. Pod koniec smażenia dorzucić zioła, polać tłuszczem spod smażenia, po chwili podać.

A jak podać? Może tak, jak ja, z kurkami. Najwięcej czasu zabiera ich czyszczenie. Najpierw odkrawam nóżki zabrudzone ziemią. Potem grzybki myję w sitku do odsączania sałaty; co zostało – zeskrobuję nożykiem lub ściereczką usuwam, wreszcie odwirowuję jak sałatę. Większe przekrawam, malutkie zostawiam w całości. Dawniej kurki obgotowywałam, jak zalecały kuchenne przepisy. Teraz tego nie robię, po prostu je podsmażam i duszę.

 

Kurki w białym winie po mojemu

oczyszczone kurki

masło klarowane

cebula cukrowa

sól, pieprz

natka pietruszki

białe wino wytrawne

 

Na patelni rozgrzać masło, wrzucić cebulę skrojoną w drobną kostkę. Gdy się zeszkli, dodać grzyby. Smażyć razem, mieszając, aż sok z grzybów odparuje. Zalać winem, posolić, popieprzyć, dusić aż grzybki będą miękkie. Przed podaniem dosypać solidną garść posiekanej natki, wymieszać już przy stole.

Przygotowanie obiadu z makreli i kurek potrwa pół godzinki. Bez czyszczenia grzybów – tu czas zależy od stopnia ich ubrudzenia. Staram się kupować jak najczystsze! Do tego przesmacznego obiadu podajemy, oczywiście, to wino,  w którym dusiły się kurki. U nas to był schłodzony „portugalczyk”. Dodam, że ostatnio nie ma u nas obiadu bez sałaty albo sałatki pomidorów. Teraz padło na pomidory z cebulką i bazylią.

A może chcemy makrele przyrządzić inaczej? Ominąć banalne smażenie? Proszę bardzo, służę poradą z nieocenionego tygodnika „Przekrój” z roku 1971. Dla czytających młodych ten rok jest pewnie tak odległy, jak dla mnie lata trzydzieste… Ale to lato dobrze pamiętam. Jak i to, że przez cały PRL (no, może z wyjątkiem smętnej końcówki) zachęcano rodaków do spożywania ryb. Były bardzo tanie, dostępne i wciąż niedoceniane. „Przekrój” z właściwym sobie zmysłem społecznikowskim szerzył przez lata kulturę jedzenia ryb morskich. Na próżno?... Zdaje się, że tym razem była to reklama jakiejś Rybnej Centrali (świadczy o tym umieszczony na końcu symbol K-7630), choć znajdująca się w miejscu i z grafiką rubryki Jana Kalkowskiego „Jedno danie”. Przy tym jak barwnie zredagowana, pewnie przez „właściciela” rubryczki (niektóre przepisy wycinałam i jeszcze teraz je znajduję)... Doskonała, jak prawie wszystko, co mieścił ten tygodnik, wciąż do czytania ciekawy! Wszystkie jego numery można znaleźć w Małopolskiej Bibliotece Cyfrowej. Spośród trzech przepisów na dania z ryb pomijam (na razie?) faszerowane świeże śledzie i flądry sauté, daję natomiast makrelę. A na początek krótką zachętę do ryb spożywania.

TAK! KONIECZNIE RYBY, bo ich białko jest łatwiej przyswajalne niż ze zwierząt i tańsze; bo zawierające więcej niż mięso witamin lub inne witaminy; bo są smaczne. […]

Makrele w śmietanie: ryby umyć, oskrobać, odciąć płetwy i głowy. Wypatroszyć i wypłukać. W wysmarowanym tłuszczem ogniotrwałym półmisku ułożyć je ciasno obok siebie, posolić i popieprzyć. Osobno na patelni poddusić na przezroczysto plasterki cebuli. Cebulę poukładać na wierzchu ryby, trochę posolić i wstawić do piekarnika. Kiedy będą miękkie polać śmietaną. Krótko potrzymać w piekarniku i przed podaniem posypać siekaną zielona pietruszką. Śmietanę można rozmieszać ze sproszkowaną papryką. Jeść z ziemniakami lub bułką.

A dlaczego warto jeść ryby? Bo zdrowe. Pozwalają żyć długo i w dobrej formie. Na przykład tak, jak na przykładach opisał w roku 1829 (ukazywał się już od kilku lat!) „Kurier Warszawski”, obok prawdziwych wiadomości lubiący traktować czytelników takimi ciekawostkami:

Na dobry humor i na zdrowie – oczywiście ryby. A wyczytałam niedawno, że – wbrew temu, co uważano jeszcze niedawno – i grzyby są niesłychanie zdrowe, mają właściwości antyrakowe, a także zawierając wiele cennych mikroelementów. Dlatego śladem kabaretowych Starszych Panów polecam ryby w grzybach. Na pyszne zakończenie lata i pocieszający początek jesieni.

środa, 24 sierpnia 2016
Z chleba lub bułki – na różne okazje

Kupujemy bagietkę lub chleb włoski. Kroimy w poprzek, płasko. Otrzymane dwie połowy smarujemy czymś, czymś obkładamy, czasami zapiekamy, czasami nie, ładnie przybieramy i podajemy. No i zjadamy z apetytem.

Takie kanapki (bo jak inaczej nazwać coś, co się przyrządza z pieczywa?), modnie nazywane z włoskiego panini (ich wersją szczególnie bogatą, kilkuwarstwową, jest pochodząca z Nowego Orlenu muffuletta), pozwalają zjeść szybko i treściwie. A – co jeszcze ważne – dzięki nim można spożytkować resztki z minionego obiadu. Głównie dotyczy to pieczeni – z mięsa lub drobiu. Drobno skrojone plasterki obkładające pieczywo będą najprostszym i zawsze pysznym dodatkiem. A właściwie składnikiem numer jeden. Oczywiście, można je zastąpić każdą wędliną. A w wersji bezmięsnej – serem. A może rybami? Do nich możemy dołożyć dowolnie dobrane warzywa: sałatę, pomidory, ogórki, paprykę; co nam tylko przyjdzie do głowy, czym dysponujemy, co lubimy. Dodatkiem mogą być marynaty: angielskie pikle z warzyw, swojskie grzybki itd. Oraz rozmaite sosy. A jeżeli kanapki mają być zapieczone – łatwo topiący się ser.

Takie kanapki podajemy na talerzach, ze sztućcami. Najwygodniej je jeść nożem i widelcem. Koniecznie trzeba do nich podać serwetki. Nie nadają się raczej do jedzenia na stojąco. Szybko przyrządzone, jemy wolno, rozkoszując się smakiem.

 

Bagietka zapiekana z kaczką i mozzarellą po mojemu

bagietka wiejska lub na zakwasie

pierś kaczki

oliwa

musztarda starofrancuska (z ziarnami gorczycy)

pomidorki czereśniowe

mozzarella

sałata fryzowana

Bagietkę kroimy na kawałki, a każdy z nich w poprzek na dwie połówki. Każdą skrapiamy oliwą, smarujemy musztardą. Smażoną lub pieczoną pierś kaczki kroimy w cienkie ukośne plasterki. Obkładamy nimi bagietkę, a na nich kładziemy połówki pomidorków.

 

Wierzch kanapek obkładamy plasterkami sera mozzarella. Zapiekamy 5–8 minut w 180 st. C, do stopienia się sera. Przed podaniem bułkę obkładamy liśćmi sałaty.

Do tych najprostszych zapiekanych panini możemy wziąć szynkę – dojrzewającą lub ostatecznie gotowaną, salami, kindziuk lub inne wędliny obsuszane. Oczywiście, wiele uroku będą też miały plasterki każdej innej pieczeni – byle cienko pokrojone.

Kolejne kanapki będą zapiekane częściowo. Składniki nałożymy po prostu na grzanki, czyli bułki podpieczone. Tym razem nie będą to mięsa, ale mazurskie złote i wyborne wędzone sielawy (Kasiu, Stasiu dziękujemy!).

 

Grzanki z wędzonymi rybami i jajkiem po mojemu

bagietka

oliwa

wędzone sielawy

jajko na twardo

pomidorki czereśniowe

sałata

musztarda miodowa

 

Bagietkę kroimy, jak wyżej. Skrapiamy oliwą, zapiekamy 3 minuty w piekarniku lub opiekamy na grillu. Gdy lekko się zazłocą, wyjąć, posmarować musztardą, obłożyć sałatą, kawałeczkami ryb i plasterkami jajek. Przybrać cząstkami pomidorków. Podawać od razu, aby nie wystygły.

Do obu rodzajów kanapek nie zaszkodzi lampka czerwonego wina. A dodatkowo – sałatka z pomidorów. Cieszmy się tymi „prawdziwymi”, czyli z gruntu, sezonowymi, kupionymi na bazarze. My jemy ich jak najwięcej. Pasują nam do wszystkich dań. Te malinowe podałam z listkami świeżej bazylii (były trzy rodzaje!) i krążkami młodej cebulki, skropione oliwą, oszczędnie posolone i mocno posypane pieprzem z młynka.

 

A jeżeli zostaną nam resztki bagietki czy innego pszennego pieczywa? Oczywiście, wykorzystamy je ze szczętem. W kolejnej z bogatej gamy sałatek – w toskańskiej panzanelli.

 

Panzanella czyli toskańska sałatka z grzankami

2 papryki czerwone

pomidorki czereśniowe

pszenne pieczywo

oliwa

mozzarella

oliwa

ocet z czerwonego wina

sól, czarny pieprz z młynka

ew. drobne czarne oliwki

pęczek świeżej bazylii

Paprykę opiec, obrać ze skórki, pokroić w paski. Pomidorki przekroić na pół. Pieczywo porwać na kawałki, zazłocić na rozgrzanej oliwie. Na kawałeczki porwać także ser. Wszystkie składniki wymieszać (także oliwki, jeśli je dajemy), dodać listki bazylii. Skropić oliwą, octem (można sporządzić winegret z 6 łyżek oliwy i 3 octu), posypać solą i pieprzem.

Pomidorki można zostawić w całości, ale takie pryskają sokiem przy mniej uważnym jedzeniu. Ta prosta sałatka może stanowić szybkie i lekkie danie obiadowe. Jest znakomita na upały. A jeszcze takie mają do nas dotrzeć w końcówce tegorocznego lata. Skorzystajmy z włoskiej mądrości, zapobiegliwości i smaku. Waga nam za to podziękuje.

Kanapki, jako potrawa tak nazwana i podawana gościom, pojawiły się w wieku dziewiętnastym i to pod jego koniec. Jako nowość! Rychło zdobyły stoły i zostały w nich na stałe. Było z nimi jednak nieco kłopotu. Jakiego? Opisała go Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, w felietonie gospodarskim z roku 1926. Oczywiście, z „Kuriera Warszawskiego”, z którym wtedy współpracowała od roku. Wartością jej tekstów są ówczesne realia, obyczaj często dzisiaj wręcz zapomniany. Kto dziś tak przyjmuje gości?! Kto ma kucharkę, zaprasza do domu tabuny gości, urządza rauty? Poczytajmy o tym, co nas omija. Ale uwagi Pani Elżbiety na temat kanapek podawanych na przyjęciach mają walory nieprzemijające. Są aktualne i dzisiaj. Nawet gdy mamy zamiar podać je na skromnym przyjątku na kilka osób. Jak zwykle, zachowuję archaiczny język felietonu. Ma tyle uroku, co staroświeckie przepisy kulinarne.

 

Na balach, rautach, five'ach, dancingach i wszelkich zebraniach towarzyskich są podawane tace kanapek, tartynek, bouchées, przekąsek – wszystkie te nazwy oznaczają to samo: mniej lub więcej elegancko ułożone na smarowanej masłem bułeczce wędliny, sery, ryby i t. d. Fantazja kucharek, lub pań, robiących je, sili się na ozdobne ich wykonanie, nieraz ozdobność ta jest uprawiana kosztem smaku, gdy w grę wchodzą różne materjały niezgodne z sobą, gwoli ładnej kombinacji kolorystycznej. Najpospolitszym tego przykładem jest zielony szczypiorek, łączący w sobie aromaty czosnku i cebuli, a używany przez gospodynie-estetki do posypywania śledziowych i łososiowych kanapek po których zjedzeniu tancerz i tancerka muszą stanowczo przerwać wszelką rozmowę, a tańcząc dalej patrzeć na dwa przeciwległe rogi salonu.

Im bardziej napiętrzoną, najeżoną prawie ingredjencjami jest kanapka, tem większe przedstawia niebezpieczeństwo dla jedzącego.

Dobrze, jeśli na tej samej tacy znajdują się obok talerzyki i serwetki papierowe. Najczęściej jednak kanapki jadą na jednej, talerzyki na drugiej tacy i nie zawsze zgodnie obok siebie – o serwetkach najczęściej wogóle zapomni i oto zgłodniały gość bierze w rękę tartynkę z pomidorem, pokrytym sosem majonezowym, wala swoje palce i usta, ociera je malusią chusteczki, chowa ją do kieszeni, którą plami na zawsze. Gorzej jest gdy tartynka jest ze śledziem lub ze szczypiorkiem, trwały aromat tych „smakołyków” wątpliwych, udziela się na czas dłuższy ubraniu i nie da się zagłuszyć żadnym zapachem Cotty'ego, Guerlaine'a, ani innych...

Najgorzej jest ze strojami pań. Zaplamiona sosem majonezowym, zaromatyzowana śledziem lub szczypiorkiem podszewka biała atłasowa, zniszczona zupełnie torebka, to małe, kosztowne arcydzieło kunsztu galanteryjnego, lub przynajmniej na czas dłuższy niemożliwa do użycia, gdyż chusteczki, rękawiczki i inne drobiazgi, w niej noszone, nasiąkły wstrętnemi zapachami.

Aby uniknąć wszystkich tych niemiłych konsekwencji, lepiej jest, zamiast odkrytych kanapek, robić, podwójne, angielskie „sandwiche”. Robi się je ze specjalnie wypiekanych chlebków pszennych formowych, które ostatniemu czasy w Warszawie się rozpowszechniły. Kraje się bardzo równo i cienko, smaruje masłem, nakłada na jedną stronę wędliny, ryby, ser, kawior – co właśnie w danej chwili mamy do rozporządzenia, przykrywa drugą i kładzie takie „sandwiche” zaraz po zrobieniu pod ciężką deskę, aby się dobrze zlepiły i nie obsychały do chwili podania. Można też przed krajaniem chleba, ściąć zeń ostrym nożem całą skórkę, nadać przekąskom kształt okrągły, trójkątny, ośmiokątny, zależy od fantazji wykonawczyni. Aby były smaczne, należy uważać, aby warstwa wewnętrzna była przynajmniej tak gruba, jak obie warstwy bułeczki razem.

Zaletą prawdziwą takich przekąsek jest to, że nie walają .palców i ust. W Anglii, gdzie są specjalnie używane w podróży, na wycieczki i t. d., do smarowania ich używa się specjalnej masy, sprzedawanej w zalutowanych pudełkach, jak nasze konserwy. Noszą one ogólną nazwę „Dainty's”, co mniej więcej odpowiada polskiemu „przysmaki”.

U nas, zamiast oddzielnych warstw masła i innych dodatków, można użyć masy specjalnie przyrządzonej, naprzykład: szynki przepuszczonej, przez maszynkę, zmieszanej z utartemi żółtkami musztardą angielską i masłem w ilości równej wszystkim trzem ingrediencjom razem; lub łososia utartego z sosem majonezowym z dodaniem kilku kropel „Maggi”; lub sera ostrego „Chester” lub „Rocquefort”, utartego z potrójną ilością masła i z kilku łyżkami Madery; lub śledzia-ulika (cztery żółtka na twardo gotowane, łyżka musztardy i 15 deka masła utarte, aż masa stanie się jednolita). Można wreszcie zrobić masę z wędzonego węgorza z dobrym sosem majonezowym i opieprzyć to nieco. Dobra gospodyni wymyśli różne kombinacje smakowe – szczypiorek pozostawiając zawsze na zebranie nietaneczne.

Celne uwagi, prawda? Sandwicze – wszak wymyślone przez lorda, aby wygodnie dało się posilić podczas gry w karty – są wygodne i powszechnie jedzone. Jednak nie uważamy ich za kanapki eleganckie. Na podwieczorek czy drugie śniadanie – tak, na bal – już raczej nie. Ale kto te bale organizuje…

Spotkania towarzyskie z dawnego porządku nazywano niekiedy żurkami; czy ktoś tę nazwę pamięta? Ja znam ją tylko z książek, bo za „moich” czasów żurków, czyli spotkań towarzyskich organizowanych w dzień powszedni, bez zadęcia, już się nie spotykało. To termin przedwojenny. W dwa lata po uwagach Pani Elżbiety, czyli w roku 1928, na ten temat napisał inny felietonista „Kuriera Warszawskiego”, niestety nie podpisany. A prowadził stałą rubrykę, nazywającą się „Sztychy”. W jednym z nich dowcipnie opisał właśnie żurek. W końcówce odniósł się wręcz do Pani Elżbiety. A na początku tłumaczy, skąd się wzięła nazwa tego rodzaju domowego przyjęcia. Pisownia oryginału, nie dziwmy się zwłaszcza pisaniu wyrazów łącznie i rozłącznie

 

Kiedy Polska była mlekiem i miodem płynąca, kwestia urządzenia t. zw. „żurku” nie nastręczała wątpliwości. Każda pani domu i każdy pan domu, wiedzieli dobrze, że wyraz „żurek” nie wywodzi się od żadnego „jour”, tylko od poczciwego, polskiego „żur”. Że nie potrzeba się wysilać na zamorskie frykasy, wystarczy przyjąć gości najprościej, bodaj właśnie owym żurem (jeśli w domu niema ani wina, ani koniaku, ani ciasteczek, czy herbatników), byle wszystkiego było poddostatkiem – no, i serca, naoścież otwarte!

*

Teraz się te rzeczy radykalnie zmieniły, bo każda kobieta jest subtelna i wyrafinowana, każdy mężczyzna smakosz i wykwtotniś, a znamy nawet takich, którzy docierali aż do Indji i kosztowali curry, nie mówiąc już o bajaderach. Byle czem gości, zaproszonych na „żurek”, przyjąć me wypada, a znów wydawać za dużo dla przypadkowych znajomych (obecnie miewa się przeważnie przypadkowych znajomych!) – „nie opłata”.

Wytwarza się, wobec tego, problemat dość zawiły, gdy, z jednej strony, wchodzi w grę zrozumiała miłość własna i ambicja, a z drugiej, roztropna powściągliwość i oszczędność. Już starożytni historycy i znawcy ludzikich obyczajów (np. Herodot, Plutarch…) zauważyli z wielką słusznością, że ,.świnia i gość nigdy nie mają dość”. Nie należy, wobec tego, zbytnio się angażować. Z drugiej jednak strony, jak już zaznaczyliśmy, każdy pan domu i każda pani domu pragnęliby się popisać czemś wysoce wytwornem i rzadkiem. Bo każdy się z tem zgodzi, że przy gołej herbatce i półksiężycach nie sposób opowiadać o cudnych dniach, spędzonych z królem Alfonsem w Biarritz, albo o imiteresujących dysputach, prowadzonych z prezydentem Massarykiem w Karlovych Varach. Tak samo, przy dwu cienkich tostach, opowiadanie o palarni opium na Montmartrze i o sensacyjnej kradzieży w „National Gallery” – „nie wychodzi”.

No, a pchać w rozmaitą zbieraninę ziarnisty kawior i szprycować pierwszych-lepszych znajomków z Żegiestowa, czy Krynicy, dobrym koniakiem – to się faktycznie jeszcze mniej kalkuluje!

– Co począć tedy, żeby „żurek” był udały, a wydatki jaknajmniejsze?

*

Na to zaraz dam receptę, robiąc, do pewnego stopnia, konkurencję mojej czcigodnej koleżance redakcyjnej, Pani Elżbiecie. Robi się tyle „kanapek”, ile trzeba, ale zupełnie nie tak, jak je robiono dotychczas. A więc, jeżeli mamy „pumpernikiel”, nie dajemy nań ani sera, ani szyneczki, tylko coś ekscentrycznego. Na przykład, oliwkę. Jeżeli robimy tartinki na bułce francuskiej, nie smarujemy jej, antiquo modo, masłem śmietankowem, co,ostatecznie, każdy potrafi, tylko, par exemple, musztardą. Żadnych drogich i kosztownych petitfour'ków nie podajemy. Wolno, natomiast, podać na gorąco jedną sosjerkę z sosem szodonowym, do której i tak nikt nie sięgnie, bo nie miałby co z tym szodonem robić. Alkohole, pozycja najdroższa, zasługują na specjalną uwagę. Wina, nie należy, broń Boże, podawać, bo zagraniczne, drogie będą pili, jak wodę, a krajowego nie wypada. Najlepiej robić cocktaile, przytem powinna je robić sama pani domu. Daję na cocktail taki, wypróbowany przepis: kieliszek czystej żytniówki, mała łyżeczka musztardy, szczypta pieprzu, szczypta soli, naparstek rumu, skórka cytrynowa i jedna konfitura z pierwszego-lepszego słoika, pokrytego pleśnią. Na to wszystko – kropla Vermouthu. Taki cocktail wprawi w zdumienie największego snoba, a będzie smakował tak obrzydliwie, że się nikt o drugi nie upomni.

Jeżeli chodzi o likiery, radzę podawać domowy likier (c'est tres chic!) roboty pani domu (nikt się nie ośmieli zganić!): nalewkę na tureckim pieprzu, rozebraną toaletową gliceryną. Chociaż i to pociąga za sobą pewne koszty.

*

Najtaniej wypada poczęstowanie gości jakimś malarzem, albo literatem.

Niektóre uwagi może się przydadzą i dzisiaj? Choć żurków już się nie organizuje, do czasu do czasu zaprasza się większą zgraję znajomych, rodziny lub sąsiadów i troska pozostaje zawsze ta sama – co im podać? Malarza albo literata możemy nie mieć pod ręką. Może więc jednak opisywany koktajl lub kanapki? Mamy wtedy jak w banku: ten zestaw gości drugi raz do nas nie przyjdzie.

piątek, 19 sierpnia 2016
Ryby i pomidory

Sierpień nas pogodowo nie rozpieszcza. Ale nie jest też najgorszy. Zwłaszcza dla tych, co jak my spędzają lato w mieście. Upałów nie ma, deszcze się miarkują, pogoda idealna do spacerów. Także tych na bazar. A tam bogactwo owoców, warzyw, mięs i ryb. Tak jest na tym „moim” bazarze obok Hali Mirowskiej. Samo chodzenie wśród coraz piękniej ułożonych produktów, rozmowy z coraz milszymi sprzedającymi, no i kupowanie –– to czysta przyjemność.

A ja w dodatku, jak widać, będąc „w Hali Mirowskiej miałam zorkę pięć i zrobiłam kilka zdjęć”. Fraza z „Rejsu” wypowiadana tam przez Jana Himilsbacha nam się przypomniała, gdy opuszczaliśmy bazar z torbą pełną malin (na sok!) i pomidorów (ile tam ich gatunków!). Na sałatki i na różne inne potrawy. A do torby izotermicznej, bo z taką wygodnie się udać na zakupy, trafiły i ryby. Uwielbiam je nie tylko kupować w moim ulubionym stoisku, ale i oglądać. No bo ile można kupić na raz?!

Miętusa ze zdjęcia (królewskiego!) kupię następnym razem. Na razie wybrałam świeże dorady z Adriatyku. Jako wspomnienie wakacji w Chorwacji. Te ryby, popularne także w kuchni śródziemnomorskiej, są wygodne do przyrządzania. Można je grillować, co podaję pod rozwagę amatorom nieśmiertelnej karkówki i kiełbasek. A w domowych warunkach, gdy grilla brak, można je upiec. Szybko i bez zbytniego ambarasu.

 

Dorady z pieca po mojemu

2 dorady

bazylia grecka

4 cebule cukrowe

2–4 ząbki czosnku

kwiat soli, czarny pieprz z młynka

oliwa

papryczki (peperoncino)

miód

 

Cebule pokroić w ćwiartki lub ósemki. Czosnek posiekać. Dorady oczyścić, obmyć, ich wnętrza wypełnić gałązkami bazylii, czosnkiem i ćwiartkami cebulki. Naciąć płytko ich skórkę (3–4 razy). W nacięcia włożyć po cienkim plasterku czosnku. Ryby umieścić w brytfance z kratką lub w foremce wysmarowanej oliwą. Obłożyć ćwiartkami cebuli. Wszystko skropić oliwą, posolić, popieprzyć. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 st. C. Pod kratkę brytfanki wlać pól szklanki wody. Piec 20 minut.

 

Brytfankę wyjąć. Ryby i cebule posmarować miodem, posypać pokruszonymi papryczkami. Papryczki umieścić w nacięciach.

Piec dalej jeszcze przez 10–20 minut, zależnie od wielkości ryb.

Dorady podajemy przybrane świeżymi gałązkami bazylii. A co do nich? Może konfitowane pomidory? Z bazaru przynosimy całe torby różnych cudownych rodzajów tych warzyw!

 

Pomidory z pieca po mojemu

pomidory

małe cebulki

czosnek

oregano lub tymianek

stewia lub cukier puder

kwiat soli

oliwa

 

Pomidory przekroić na połówki. Cebulki i czosnek posiekać. Umieścić je w foremce wyłożonej papierem do pieczenia. Piekarnik nagrzać do 120 stopni. Połówki pomidorów skropić oliwą, posłodzić. Na każdej umieścić łyżeczkę do kawy posiekanej cebulki, czosnku i listki ziół. Posolić, jeszcze raz skropić oliwą.

 

Pomidorki trzymać w piekarniku godzinę. Podawać gorące, przybrane świeżymi ziołami.

Zielone listki ziół na czerwonych pomidorach wyglądają pięknie. Przybieramy nimi także upieczone ryby. Są to dania, których można sobie nie żałować. Nie utuczą nas nadmiernie. Nawet gdy wzbogacimy je bagietką albo pieczywem włoskim. A może przewrotnie swojskim razowcem?

Pozostańmy przy pomidorach. Opisała je Pani Elżbieta w „Kurierze Warszawskim” z roku 1928. Opis ma walory historyczne. Czytając można się zastanowić, jak jesteśmy odmienni od naszych prapradziadków. Ale podobieństwa też, oczywiście, znajdziemy. Choćby te, excusez le mot, baby z kalafiorami gonione przez policjantów (dzisiaj je ścigają strażnicy miejscy).  Sytuacje wiecznie żywe. No i pomidory. Najlepiej te z krzaka. A właśnie takie teraz przynosimy z bazaru. Jak zwykle, wiernie oddaję pisownię oryginału.

 

Zdawałoby się, że żaden związek logiczny nie może istnieć między temi dwiema rzeczami, mającemi chyba to jedno wspólne, że są wynikiem kultury i przeznaczeniem ich jest ułatwianie życie. A jednak... W tym roku lato było zimne, wegetacja spóźniona, pomidorów krajowego pochodzenia wcale prawie nie było. Mieliśmy wprawdzie „zaprzyjaźnione” włoskie, lecz te, wskutek cła, były drogie I z tej właśnie racji miały niesłychane powodzenie. Panowie zajadali je ze szczególniejszym apetytem – gdyż co rzadkie, trudne do zdobycia, to się nam najbardziej podoba. Twierdzili ci panowie nawet, że są one smaczniejsze od krajowych, – lecz tu się stanowczo mylili, (trafia się to czasem i silniejszej połowie rodu ludzkiego). Pomidor, aby był prawdziwie smacznym, powinien dojrzeć na krzaku. Wszelkie przywożone i dalekich krajów owoce – a zatem i pomidor, są zdejmowane z drzew i krzaków na długo przed dojrzeniem i „dochodzą” w opakowaniu i w drodze, przez co nie tylko nie osiągają całego smaku i aromatu, czerpanego z matki ziemi i źródła wszelkiego życia – słońca, lecz często nabierają posmaku wiórek drzewnych, słomy, trocin korkowych i innych środków opakowania.

Po zimnem lecie, Bóg zesłał nam niespodzianie śliczny, z najlepszym lipcem mogący rywalizować wrzesień. Ciepłe noce i upalne dni. I oto wszystkie jarzyny zaczęty raptownie dojrzewać. Znów na każdym rogu ulicy zjawiły się baby z koszami kalafiorów. I znów policja miała dodatkowe zajęcie wyłapywania ich i odprowadzania wraz z ich towarem do komisarjatów. I znów w warszawskich podwórkach nie można było w godzinach obiadowych otworzyć okien ani balkonu, gdyż z każdej kuchni buchał aromat kalafiorów, – wbrew twierdzeniu profesora Pomiana – działających dobrze tylko na smak a fatalnie na powonienie.

I znów w przeciętnym warszawskim domu codziennie była, jeśli nie zupa pomidorowa, to sos pomidorowy, już nie liczę codziennie dwukrotnie – do obiadu i kolacji – podawanej pomidorowej sałatki. Mężowie – dopiero co wynoszący pod niebiosa zalety pomidorów importowanych, – zaczęli gremialnie protestować 1 chodzić do przyjaciół, których żony znane im byty z uzdolnień kulinarnych. Tam trafiali na pomidory faszerowane, pomidory smażone, omlety z pomidorami, i t p. Z pod znaku pomidorów jednak wyjść nie mogli.

No dobrze! Lecz co to ma wspólnego z telefonem?! Otóż gospodynie warszawskie, hołdując maksymie, że najprostsza droga do serca mężczyzny prowadzi przez żołądek i wiedząc że te same zupy i sosy będą witane radośnie w zimie, postanowiły się zaopatrzyć w konserwy pomidorowe. I oto od samego rana, mój telefon pracuje.

Trrr. „Pani mnie nie zna, lecz jestem czytelniczka „Kurjera Warszawskiego.” W roku zeszłym pani podała łatwy przepis konserwy pomidorowej, zapomniałam, jak się ona robi. I t. d.”.

„Trrrr. Nie wiem, czy pani mnie pamięta, spotkałyśmy się przed wojną u p. Iksińskiej. W zeszłym roku pani podawała w „Kurierze Warszawskim” i t. d. „Trrrr. Przepraszam, że pani czas zabieram, wiem jaki jest drogi, lecz mąż mój bardzo lubi zupę pomidorową, syn starszy. Jaś, sos pomidorowy do potrawki cielęcej, córka młodsza, Andzia, sos pomidorowy do kotletów wieprzowych, ja sama w ogólności pomidorów nie znoszę, lecz uważam, że matka i gospodyni powinna poświęcić się dla rodziny. Otóż, w zeszłym roku” i t. d.

Dobrze, jeżeli przez ranek jest dwadzieścia takich telefonów. Po południu są rzadsze – panie są na mieście. Jednak zdarza się, kiedy wracam po paru godzinach nieobecności, że mi Marysia raportuje: „Sześć paniów dzwoniło do Pani względem przepisu pomidorów. Dwie zestawiły numera telefonów, prosząc, aby natychmiast zadzwonić, bo im pilno.”

Nakoniec jedna z moich rzeczywistych znajomych prosiła mnie o powtórzenie przepisu w „Kurierze Warszawskim”. Można to uczynić, zwłaszcza, że miejsca to zajmie bardzo mało. Oto przepis:

Na osiem kilo pomidorów przepuszczonych przez maszynkę do mięsa, dodać jedno deka salicylu (kwasku salicylowego), wymieszać dokładnie, złożyć do czystych, suchych butelek, zakorkować, korek zalać parafiną i postawić do spiżarni.

Więcej tego nigdy nie powtórzę, proszę więc panie, aby zechciały przepisać lub wyciąć.

Kto dziś wyrabia własne przetwory z pomidorów? Na pewno ci, którzy mają je z własnych działek, a nawet balkonów. A jak to robią? Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, nieco się zezłościła na czytelniczki namolne i zapominalskie. Dzisiaj pomidorów salicylem już chyba się nie traktuje. Przynajmniej ja go nie dodaję, gdy zdarza mi się przygotować pomidory na zimę. Po rozgotowaniu – często z dodatkami ziołowymi – wlewam w butelki czy słoiki po passacie (moje przetworzone pomidory mają właśnie postać włoskiej passaty, czyli gęstego przecieru) i pasteryzuję.

A zdarza się to, gdy nie mogę wytrzymać z żalu, że tyle pięknych pomidorów ma pozostać na bazarze... Kupuję ich ze cztery kilo, przerabiam i jestem szczęśliwa, bo zaopatrzona na zimę. Drzemie we mnie jakiś atawizm, ale, przyznam, bardzo go lubię pielęgnować! I jest pożyteczny. Bo porcja pomidorowego sosu własnego wyrobu przydaje się, gdy do zimowego obiadu „niczego nie ma w domu”. Nie ma jak obiady z niczego.

wtorek, 09 sierpnia 2016
Owoce sierpnia

Sierpień to ukochany miesiąc tych, którzy kochają owoce. Ich wybór na bazarze jest duży, choć ceny zwykle zależą od urodzaju. W tym roku nie są wysokie (może z wyjątkiem malin). Cieszą oczy i podniebienie, dekorują dom, no i stanowią podstawę zimowych zapasów. Ale nie o nich dzisiaj będzie. Będzie o ciastach z owocami.

Wiele razy już pisałam, że nie mam ambicji ani uzdolnień, aby być dobrym cukiernikiem (cukierniczką – to jednak dziwnie brzmi; prawda?). Wypieki nie zawsze mi się udają. Zwykle nie mają pięknego wyglądu i nawet gdy są smaczne, stołu nie ozdobią. Choć ciasta z owocami może należą do wyjątków. Wprawdzie, oczywiście, nie wyglądają tak, jak te z cukierni, ale same owoce są tak dekoracyjne, że dobrze wypływają na wygląd. Nawet, gdy jest nieco… niedbały.

Sam wybór owoców może nastręczać trudności. Na bazarze pierwsze piękne jabłka – blade papierówki i antonówki, gdzieniegdzie jeszcze ciemne wiśnie, pojawiają się śliwki różnych gatunków i barw, brzoskwinie i morele, arbuzy z miąższem czerwonym i żółtym, pierwsze winogrona od granatowych poprzez różowe po jasne, no i mamy moc owoców jagodowych. Maliny, jeszcze ostatnie truskawki i poziomki, jeżyny, pierwsze jagody, no i porzeczki. Czy którychś nie wymieniłam?

Porzeczki w dzieciństwie jadłam namiętnie, moje koleżanki też. Nie wiem, czy dzieci nadal je jedzą z takim zapałem (moje wnuki troszkę poskubały, ale bez entuzjazmu). Nie każdy je lubi. Są wyraźnie kwaskowe i mają pesteczki, ale jak pięknie radosny wygląd! Lubię kupić i białe, i czerwone. A gdy obok pojawią się czarne, na wschodzie nazywane smorodiną – chciałoby się je namalować. Albo zużyć na przetwory. Dżemy, galaretki (zawierają moc pektyn), soki, nalewki, dla wyspecjalizowanych wino (moja Babcia nastawiała takie w gąsiorze, było pyszne; mogłam w nim zamoczyć usta). Na to będzie jeszcze czas. Na razie kupiłam porzeczki czerwone i wykorzystałam je do ciasta. Polecam je gorąco – i porzeczki, i to ciasto, na które przepis znalazłam w moim starym zeszycie z roku… 1986. Prehistoria, prawda?

Placek z porzeczkami

50 dag czerwonych porzeczek

4 jajka

22,5 dag cukru

10 dag masła

cukier, ekstrakt wanilii lub jej ziarenka

szczypta soli

17,5 dag mąki pszennej

1 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

płaska łyżka mąki ziemniaczanej

75 g wiórków kokosowych

Porzeczki oddzielić od gałązek. Odważyć 100 g cukru, dodać szczyptę soli, utrzeć z masłem, wanilią, jednym całym jajkiem i trzema żółtkami (białka odstawić do lodówki). Do masy maślano-jajecznej przesiać mąkę pszenną i proszek do pieczenia, utrzeć. Ciasto wyłożyć do średniej tortownicy, piec 30 minut w 180 st. C.

 

Upieczony krążek wyjąć na kratkę, wystudzić. Trzy białka ubić jak zwykle (najpierw na małych obrotach, potem je zwiększyć), dodając po trochu pozostały cukier, a wreszcie mąkę ziemniaczaną i wiórki kokosowe. Masę bezową wymieszać z porzeczkami, rozsmarować na krążku ciasta wstawionym ponownie do tortownicy.

 

Piec ponownie 35 minut w 180 st. C. Wyjąć z piekarnika, gdy przestygnie.

Zamiast kokosowych wiórków można wziąć mielone orzechy lub migdały. To ciasto dobrze smakuje nawet po dwóch-trzech dniach. Do popołudniowej herbaty – znakomite. Lecz może nie mamy piekarnika, ale mamy tylko lodówkę, bo jesteśmy np. na campingu. Możemy przyrządzić sernik malinowy. Byle kupić ser biały trzy razy zmielony lub ricottę czy mascarpone. Gdy sernik przygotujemy rano, wieczorem, a jeszcze lepiej następnego dnia, zaprośmy wakacyjnych gości. Zapamiętany z dzieciństwa sernik z galaretką będzie miłym akcentem spotkania.

 

Sernik z malinami w galaretce

30–40 dag malin

25–30 dag sera zmielonego na sernik, ricotty lub mascarpone

ew. cukier puder

2 galaretki z owoców jagodowych

herbatniki

bezy cukiernicze

Maliny opłukać, wysuszyć. Jedną galaretkę przygotować w połowie przewidzianej porcji wody, drugą w porcji całej. Obie przestudzić. Schłodzoną (może być jeszcze letnia, byle nie gorąca) galaretkę z połowy porcji wody wymieszać z serem, spróbować, jeżeli potrzeba dosłodzić cukrem pudrem. Herbatnikami wyłożyć spód tortownicy, na nim rozsmarować masę serową.

 

Na niej rozłożyć maliny i pokruszone bezy, zalać koniecznie zimną i tężejącą drugą porcją galaretki. Wstawić do lodówki. Sernik podawać przybrany listkami mięty i pokruszoną bezą.

Ten sernik będzie się ładnie prezentował niezależnie od zdolności cukierniczych. Dzieci go zwykle bardzo lubią. A i dorosłym da porcję przyjemności. Trzeba go przygotować wcześniej, najlepiej gdy postoi w lodówce całą noc.

Na koniec podam więc radę dla tych, których dopadli goście niezapowiedziani. Latem nietrudno o rodzinę lub przyjaciół bawiących przejazdem, może się zdarzyć i najazd wnuków, z którymi rodzice coś muszą zrobić, i spotkanie z przyjaciółmi, którzy zapragnęli opowiedzieć nam o swoim urlopie. Co zrobić, gdy „nic nie ma w domu”? Ratunkiem będzie gotowe schłodzone ciasto francuskie lub kruche, które zawsze warto trzymać w lodówce. No i owoce. Tym razem będą to brzoskwinie. Ciasto jest tak banalnie proste, że przyrządzi je nawet słomiany wdowiec. O ile ktoś jeszcze wie, że nazywano tak pana, który zostawał „w mieście”, podczas gdy rodzina bawiła na letnisku. Współczesny słomiany wdowiec da radę upiec takie ciasto na powitanie rodziny powracającej z wakacji.

 

Tarta z brzoskwiniami po mojemu

2–4 brzoskwinie

schłodzone ciasto kruche lub francuskie

mielone orzechy laskowe lub migdały

cukier kryształ i cukier puder

cynamon mielony

wiórki migdałowe

Ciasto przygotować do pieczenia jak wskazano na opakowaniu. Podpiec wstępnie przez 10–15 minut w 200 st. C. Orzechy wymieszać z cukrem kryształem. Wyjąć. Brzoskwinie umyć, wysuszyć, pokroić w półplasterki. Rozłożyć je na cieście, posypać cukrem pudrem, cynamonem i wiórkami migdałów. Piec 20–30 minut w 180 st. C. Tarta jest gotowa, gdy brzegi ciasta i migdały się delikatnie zazłocą, a brzoskwinie lekko puszczą sok, który wmiesza się z warstwą orzechów.

To wszystko. Tarta smakuje znakomicie po lekkim przestudzeniu, ale na drugi dzień też będzie dobra. Może stać w pomieszczeniu, ale trzeba ją przykryć, aby nie przyciągała much. Nie podaję proporcji cukru, każdy może je dostosować do smaku i możliwości. Kto ma białko, może je ubić z cukrem i zapiec na cieście, aby utworzyła się warstwa bezowa. To jednak dodatkowe kalorie. A brzoskwinie po zblanszowaniu, czyli zanurzeniu na minutę we wrzątku, można obrać ze skórki. Ale czy warto?...

Podane trzy przepisy są tylko skromnymi przykładami z bogatej listy receptur ciast z owocami. Polska kuchnia w nich się kochała. Obok skromniejszych placków z kruchego ciasta (ze śliwkami najlepszy!), poprzez ciasta drożdżowe (najpyszniejsze z jagodami!) po owocowe strudle (przyznajmy, że wzięte z kuchni Austro-Węgier), kremowe rolady i torty. Tych wymyślnych raczej poszukam w cukierni.

Na koniec owocowa propozycja bez ciasta. Zadowoli i tych, co na diecie, i tych, którzy za ciastami nie przepadają. To po prostu owocowa sałatka. W roku 1934 opisała ją Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska w „Kurierze Warszawskim”. Przywołana macédoine była modna przed wojną. Może warto przywrócić tę zdrową modę? Z francuską nazwą lub banalniejszą polską. Przypominam, że tekst zamieszczam w przedwojennej pisowni.

 

Na zapytanie kilku czytelniczek, co właściwie oznacza ta nazwa i czemu w każdej restauracji deser, noszący tę nazwę, inaczej smakuje, odpowiem krótko: „Macédoine jest to francuska nazwa dla każdej mieszanej sałaty jarzynowej czy owocowej”.

Specjalne jednak u nas stosuje się nazwę „macédoine” do letnich sałatek owocowych z owoców surowych, do tego, co Anglicy nazywają „fruit salad” lub „fruit cocktail". Różnica tych obu polega głównie na tem, że pierwszą się podaje na talerzykach i jako deser lub jako danie podwieczorkowe, od drugiego się zaczyna drugie śniadanie lub obiad. Zastępuje ona miejsce owocu, który znów zastępuje zupę.

Rozmaitość smaku „macédoine” w rozmaitych jadłodajniach pochodzi stąd, że właściwie ścisły przepis na ten przysmak nie istnieje. Każdy kuchmistrz czy każda gospodyni w przyrządzeniu jego rządzi się nietylko indywidualnym smakiem, lecz i zasobami, jakiemi w danej chwili rozporządza jego lub jej spiżarnia.

Zasadą główną jest zmięszanie jaknajwiększej ilości gatunków owoców, przyczem chociaż część tych owoców powinna być bardzo aromatyczna – ocukrzenie ich i mięszanie od czasu do czasu, aby się przejęły aromatem najbardziej pachnących i trzymanie na lodzie aż do chwili podania. W praktyce najsmaczniejsze jest „macédoine”, zrobione przynajmniej na dwadzieścia cztery godziny przed chwilą podania. Wszelkie sałatki owocowe a głównie różne surówki, o ile chociaż część w skład ich wchodzących owoców nie jest gotowana, można nazwać „macédoine”. Zależnie od kraju i gustów jego mieszkańców skład tego „mięszanego kompotu” może być najrozmaitszy. W Anglji naprzykład, a za jej przykładem na naszych statkach pasażerskich, przerażających Anglików, taki „fruit salad” lub „fruit cocktail” składa się z ananasu i grape'ów (pample-mousse'ów). Gorzej jest, gdy do takiego „refreshment”, nie pytając, doleją trochę „custard'a”, który w założeniu ma być zaciągany kremem waniljowym a w praktyce jest jakimś
rzadkim mlecznym kisielem.

W Ameryce obok tych dwóch podstawowych owoców dodają wybornych brzoskwiń i moreli, soczystych gruszek i śliwek, – niestety, nieraz papryki i pietruszki siekanej i zalewają to wszystko „french dressing”, czyli zwykłym sosem majonezowym.

Nie możemy ani nie powinniśmy imitować jednych ani drugich, ananasy i grapy są dla nas za kosztowne, a kombinacje amerykańskie najbardziej stanowczo do naszych gustów nie trafiają. To też zamiast „salads” i „cocktails” możemy robić „macédoines” francuskie. Od wczesnej wiosny mięszaniny poziomek leśnych, truskawek, jagód czarnych, niedużej ilości jaknajdrobniej krajanego, szlachetnego rabarbarum. Późnej można dodawać do tego różne czereśnie, wiśnie-szklanka, maliny, porzeczki białe i różowe (nie czarne, bo nie wszyscy ich zapach na surowo znoszą). Jeszcze później wiśnie (takie, jak czereśnie, koniecznie dochowane), różne gatunki renklod i innych śliwek, na części pokrajane morele i brzoskwinie. Późną jesienią soczyste gruszki, oliwne jabłka, węgierki bez skórki i pestek. Przez całe lato miesięczne poziomki, remontujące maliny i zawsze, niezależnie od miesiąca lata czy jesieni, dla aromatu trochę krajanego w kostkę melona. Jeżeli nie zawsze możemy mieć melon świeży, to można użyć konserwowanego kompotu z melona, Lub w ostateczności konfitury melonowej. Aromat melona daje właściwe „cachet” „macédoine'nie”. W ostatecznym jednak razie melon zastąpić można dobrym kieliszkiem araku lub jakiegobądź aromatycznego likieru – byle nie typu Chartreuse'y czy Benedyktynki – gdyż podstawowy ich aromat „dzięgiel” zepsuje najsmaczniejszą kombinację owocową. Dużo cukru-pudru i dwudziestoczterogodzinne pozostanie w lodówce i mamy wykwintną a tak mało pracy wymagającą leguminę.

Przeczytaliście tekst dokładnie? Nic (oprócz pisowni) was nie zdziwiło? Tak, pojawił się błąd! Na tyle przykry i zarazem śmieszny, że wymagał sprostowania w kolejnym felietonie. Dołączam je więc i ja.

 

A teraz uwaga dodatkowa. Nikt już nie używa nazwy legumina. Brzmi staroświecko i dziś nie każdy wie, że chodzi o słodkie zakończenie obiadu. Dzisiejszy deser. Ale mieszanie owoców i podawanie ich dla dorosłych z kieliszkiem rumu, kirschu lub likieru – nadal pozostaje aktualne. Do owoców można dodać także – tuż przed podaniem – kulkę lodów lub, jeszcze lepiej, sorbetu. Sałatki owocowe to deser najtańszy i najlżejszy. Można je jeść codziennie. Będą ozdobą lata. Ciasto z owocami można upiec czy zastudzić w lodówce od święta. Raz się żyje!

niedziela, 24 lipca 2016
Lipcowy kurczak na niedzielę

Wiosną roku 1938 w „Kurierze Warszawskim” Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, swoją cotygodniową pogawędkę gospodarską poświęciła wiosenno-letniej triadzie potraw, które ukochali Polacy. Nie wiem, od kiedy w nich się rozsmakowali, ale przez cały wiek dziewiętnasty i kawałek dwudziestego (do 1939) w tymże „Kurierze Warszawskim” pojawiały się reklamy restauracji oferujących te smakołyki. Były letnim godłem smakoszy polskich. I mocną stroną polskiej kuchni. Szkoda, że to się zmieniło. Prawdziwe raki – o ile nie wyginęły – są pod ochroną, kurczaków nie piecze się już na sposób typowo polski (Pani Elżbieta go opisze), szparagi w maju i czerwcu w sklepach są dostępne od, umownie mówiąc, roku 1989. Ale czy to warzywa z rodzimej hodowli?... Różnie bywa.

Poczytajmy więc, jak jadali jeszcze przed wojną nasi dziadkowie. Aż im się uszy trzęsły. A i dla nas opis zabrzmi jak bajka.

 

Jak pięknie w uszach smakosza brzmi to harmonijne, majowe trio gastronomiczne?! Mimo bardzo spóźnionej wiosny rozmaite miastowe i podmiejskie luksusowe jadłodajnie, nęcą ogłoszeniami nie liczących się z wydatkiem amatorów. Gorzej wygląda sprawa spożycia tych nowalijek w gronie rodziny, w domach prywatnych. Właściwie dostępne przeciętnemu gospodarstwu inteligentnemu [autorka ma na myśli gospodarstwo inteligenckie, a konkretnie – inteligencji pracującej; tego określenia nieraz używa] są tylko szparagi. Obrodziły one obficie, są, dzięki przechodzącym deszczom, soczyste i smaczne – no i są bardzo, bardzo tanie. Paniom domu, bojącym się częstego podawania szparagów ze względu na ich szkodliwość dla osób cierpiących na różne niedokładności przemiany materii, przypominam moją zeszłoroczną rozmowę z lekarzem. Szparagi zagotować raz w czystej wodzie, (bez soli i cukru), następnie zaś gotować, jak zwykle (z solą i cukrem).

To zagotowanie w czystej wodzie, wyciągnie szkodliwą asparaginę. Jest tyle sposobów przyrządzania i podawania tej najsmaczniejszej z jarzyn, że nie mam zamiaru ich na nowo wyliczać, – a jeżeli mówię o częstym ich spożywaniu, to ze względu na krótki ich sezon. Mówi się, że szparagi trwają do ś-go Jana. W praktyce kończą się dużo, dużo wcześniej, coś około 10 czerwca, i to czym większe upały i upały połączone z suszą – tym prędzej.

Raki, owszem, są, ale jakże drogie. Podobno przyczyną tej drożyzny jest jeszcze bardzo zimna woda w rzekach i strumieniach. Rakołowcy też dbają o swoje zdrowie i nie chcą się nabawiać chrypki i kataru. Pocieszał mnie niedawno, wielki zjadacz raków, tym, że wszędzie zagranicą raki są jeszcze dużo droższe i że jeżeli u nas raki się kupuje na kopy lub mendle, to tam tylko na sztuki. To też więcej naszych raków zjadają berlińczycy niż warszawiacy.

Nie wiem jak jest obecnie, przy reżimie samowystarczalności, ale przed paru laty taki „Solokrebs” w małej restauracyjce, półtora do dwóch marek kosztował – co odpowiadało dwum do trzech złotych – mimo to miał wielu amatorów. Nawet w tanich Czechach ubiegłego lata (w Sudecji) również za „Solokrebsa” od siedmiu do dziesięciu złotych płacono, (odpowiednik półtora do dwóch złotych). Jeżeli nas nie stać na nawet dużo tańsze raki olbrzymy, wykorzystujemy te drobniejsze raki, robiąc z nich, nigdzie po polsku również smaczno nieprzyrządzane zupy rakowe, sosy rakowe do kury i cielęciny, potrawki rakowe z drobną kaszką krakowską lub ryżem, – lub, co będzie najpraktyczniejsze i najoszczędniejsze, zaczekajmy aż raków będzie więcej i one stanieją. Bo to nie prawda, że raki najsmaczniejsze są w maju. Po zimie są one chude. Najlepsze są w lipcu, kiedy po zmianie skorup się odjedzą i mięso ich stanie się jędrne.

Kurczęta, według rozkazu wylęgarek, wylęgały się już w marcu, no i są w handlu te sławetne „marenki”. Jest ich nawet dużo i jak na takie produkty sztucznej hodowli są niezbyt drogie. Ale jakże są malusieńkie i jak na nich nic nie ma mięsa. O ile są napełnione, – również nigdzie poza Polską nieznanym, – farszem z bułeczki, koperku, masła i żółtka, to mają poza tym farszem trochę rumianej skórki i cztery, wyraźnie cztery kęski jeszcze zupełnie galaretowatego mięska, (dwa na piersiach, dwa na udkach), i trochę cieniuchnych kostek do ogryzania. Pozostawiając te zajęcie bywalcom przybytków gastronomicznych. Panie domu zaczną dawać kurczęta w drugiej połowie czerwca, – będą one wtedy nie tylko smaczniejsze, lecz i – pożywniejsze.

Teraz, w lipcu, kurczęta są jeszcze dorodniejsze. Korzystajmy z tego. Kupujemy kurczę z wolnego wybiegu, nazywane wiejskim lub zagrodowym, i pieczemy, ile potrzeba. Młodym tuszkom nie trzeba wiele czasu, aby stały się zjadliwe. Najprościej upieczone – w piekarniku, a jeszcze lepiej na rożnie – na przykład przyprawione tylko majerankiem, zasmakują każdemu. Ale zdarza się, że latem potrzebujemy przygotować ucztę nieco wymyślniejszą. Jeżeli nie upieczemy kurczęcia po polsku, czyli z nadzieniem z bułeczki utartej z masłem, żółtkiem i koperkiem, może porwiemy się na przepis francuski. Do farszu także będzie potrzebna nam bułka tarta. W oryginale była utarta z razowego chleba, co może dać ciekawy efekt. Ale suchego chleba nie miałam. Uznałam więc, że najlepszym zamiennikiem będzie taka grubo tarta, która występuje pod handlową nazwą japońskiej.

Przepis na tego francuskiego kurczaka znalazłam w jednym z ubiegłorocznych pism kulinarnych. Trzeba przyznać, że danie wygląda bardzo efektownie. Kto ma urodziny, imieniny (Krysiu, najlepszego!) czy inne okazje – może je obchodzić z takim kurczakiem na stole.

Kurczak pieczony pod przykryciem z wędzonki

kurczak z wolnego wybiegu

boczek wędzony lub szynka dojrzewająca (10 dag, czyli 12–16 cienkich plastrów)

główka czosnku

80 g bułki tartej japońskiej

1 pomarańcza niepryskana

1 cytryna niepryskana

mała cebula

20 g pistacji

2 ząbki czosnku

natka pietruszki

świeży tymianek

oliwa

sól, pieprz

Pistacje obrać, sparzyć, zdjąć z nich skórkę, posiekać. Z pomarańczy i cytryny zetrzeć skórkę na tarce z drobnymi oczkami (niepryskane sparzyć i osuszyć). Owoce pokroić w plasterki razem ze skórą. Cebulę zeszklić i lekko zazłocić w łyżce oliwy, ostudzić. Po 6 gałązek natki i tymianku posiekać. Bułkę tartą wymieszać  z cebulą, zieleniną, skórką z cytrusów, pistacjami. Gdyby farsz był zbyt suchy, dodać trochę oliwy.

Tuszkę umytego i osuszonego kurczaka wypełnić nadzieniem. Gdyby zostało, oddzielić palcami skórkę kurczaka na piersiach i powstałe „kieszenie” także wypełnić farszem. Związać nóżki. Kurczaka owinąć plasterkami wędzonki, aby na siebie zachodziły. Wcisnąć je pod skrzydełka i udka (można także zesznurować, ale nie jest to niezbędne).

Na blaszce z piekarnika ułożyć papier do pieczenia, posmarować go oliwą. Na nim rozłożyć plasterki cytrusów oraz główkę czosnku, przeciętą w poprzek na pół. Na owocach położyć kurczaka. Skropić oliwą, posypać pieprzem. Piec przez 50–60 minut, kilka razy polewając sosem spod kurczaka. Czas zależy od wielkości kurczaka (całkiem duży może potrzebować przeszło godziny). Udko przekłute w miejscu zagięcia – od wewnętrznej strony, gdzie przylega do tuszki – ma być miękkie. Odstawić na 10 minut, kroić przy stole.

Podczas pieczenia tuszkę można smarować zmiękczonymi ząbkami czosnku, wyjętymi z główki, lub zrobić to już przy krojeniu, pytając, kto czosnku się nie boi.

Do kurczaka podałam sałatę z pomidorkami tzw. czereśniowymi, Podobnie jak duże pomidory, są różnych rodzajów. Ja wzięłam pomarańczowe jajowate, zwykłe czerwone kulki i tygrysie – purpurowo-zielone. Dodałam do tej sałaty młodziutką dymkę, czyli małe cebulki razem ze szczypiorem. Tę kompozycję zaprawiłam winegretem z oliwy, soku z cytryny, soli i pieprzu.

Wrócę jeszcze na koniec do „Kuriera Warszawskiego” i wspominanych wyżej ulubionych wiosenno-letnich przysmaków. Pani Elżbieta wspomniała o cenach szparagów, kurcząt i raków. O tym, ile kosztowały w roku 1833, dowiemy się z krótkiej notki, jawnie reklamowej. Ówczesne gazety takie często zamieszczały. Nie wiem, czy były opłacane, czy tylko zamieszczający je redaktor mógł liczyć na darmowy obiad jako rewanż za reklamę. Nazywały się „artykułami nadesłanymi” i niekiedy przyjmowały formułę listu do redakcji, w tym często doniesienia anonimowego „szlachcica czy obywatela z prowincji”. Ten podpisał G.K.D. A opisuje apetyczny przybytek z warszawskiego Traktu Królewskiego. Musiał się mieścić tam, gdzie kiedyś była apteka lub nadal istnieje  galeria sztuki. Zamieszczam w pisowni oryginału.

(Ar. na.) Idąc Krakowskiem Przedmieściem od Poczty ku pałacowi Potockich, spostrzegliśmy znak z napisem: Śniadania i Kollacje pod zielonym Ogródkiem.

Ogródek zielony przypomniał nam owe przewyborne, w smaku szparagi, kurczęta a szczególniej celuiące raki. Znana nam znaiomość kuchni właścicielki zielonego ogródka zachęciła nas do odwiedzenia nowego iej gospodarstwa. Wchodzimy na pierwsze piętro i znaleźliśmy lokal wesoły, a nakrycia stołowe w niczem pierwszego rzędu restauracjom nieustępuiące. Obecna posługuiąca podyktowała nam na prędce znajduiące się potrawy; iako wkrótce przynoszą. Zapach potraw iuż zapowiedział o ich smaku. Świeżość potraw, czystość, wyborny smak zupełnie iak z domowego zarządzenia, są ich zaletami. Z tego wnioskował z nas każdy, że cena ich musi być wysoka, lecz iakież nasze było podziwienie! Uważaliśmy bowiem, iż zachowano ten sam dostatek i wybór iak było w zielonym ogródku, to iest wszystkie przyprawy wchodzące do przyrządzenia potraw, niepominąwszy i masła były zupełnie i świeże i wyborne, a cena? o to iak następuie: porcja rosołu gr. 6, barszczu gr. 10, sztuki mięsa gr. 10, kotletów gr. 15, zrazów gr. 15, pieczeni huzarskiej gr. 15, bywsztyk gr. 20, pieczeni cielęcej gr. 20, kotlet wołowy gr. 20, snycel po wiedeńsku gr. 20, naleśniki z konfiturami gr. 15, ptaszki smażone gr. 15, kotlety zaięcze gr. 20, szczupak smażony, szczupak gotowany, zaiąc pieczony, kapłon, wina, porter, wszystko za mierną cenę. Przeto poczytuiemy za obowiązek podać do wiadomości tym, którzy lubią dobrze przyrządzone potrawy a za cenę tak umiarkowaną, iakeśmy sami iedli i tu z karty wymienili.

Rozczula „bywsztyk” za dwadzieścia groszy. Cen raków, szparagów i kurcząt, niestety, autor doniesienia nie podał. Ale na pewno też liczyły grosze. Szczęśliwe czasy.

wtorek, 19 lipca 2016
Szpinak na wiele sposobów

Należy do tych warzyw, które się bardzo lubi lub ich nie jada – za nic. Od dzieciństwa go lubię. U mnie w domu był podawany tradycyjnie, posiekany, zasmażony, zwykle w towarzystwie sadzonych jaj. Taki letni obiad z młodymi ziemniaczkami i zimnym kwaśnym mlekiem był pyszny. Mama nie bardzo lubiła go jednak podawać, bo kupowany wtedy szpinak był zwykle zapiaszczony i trzeba go było długo płukać. Mój tata, który szpinak bardzo lubił (a nawet zrywaną na polu jego dzika wersję – lebiodę), brał miskę i tę męczącą czynność wykonywał sam. Wtedy mieliśmy szpinakową ucztę.

Po latach dopiero nauczyłam się przyrządzać szpinak na wiele sposobów. Dziś w dodatku mamy łatwiej – kupujemy jego liście już umyte i zwykle także rozdzielone. Wystarczy je tylko przepłukać pod zimną bieżącą wodą lub na chwilę zanurzyć w misce. I już. Szpinak potem przyrządza się szybko.

Może stanowić danie samodzielne albo składnik wielu innych potraw. Pierożki ze szpinakiem są wspaniałe, ale wymagają czasu i umiejętności. Takich nie potrzeba do sporządzenia tarty. Szpinak to jeden z kilku jej składników. Jej przepis znalazłam w wakacyjnym numerze francuskiego pisma kulinarnego, w które zaopatrzyłam się rok temu. Muszą mi wystarczyć i na ten rok, bo żaden wyjazd nam się nie szykuje. Ale lato w mieście także ma wiele uroków. Jednym z nich są spacery i zakupy na bazarze. Idźmy na najbliższy koniecznie. I kupmy szpinak. A wcześniej gotowe schłodzone ciasto na spód tarty. No, chyba że chcemy zagnieść je sami. Ale czy nie szkoda czasu?...

Tarta ze szpinakiem

ciasto kruche lub francuskie

20 dag świeżego szpinaku

15 dag pomidorków czereśniowych

15 dag boczku wędzonego pokrojonego w kostkę

30 g pinionów (orzeszków piniowych)

15 dag twarożku naturalnego

4 jajka

sól, pieprz

Ciasto z papierem do pieczenia wyłożyć na formę do tarty. Nakłuć je widelcem.

Rozgrzać patelnię, najlepiej taką do smażenia beztłuszczowego, wrzucić kosteczki boczku i piniony. Smażyć mieszając przez pięć minut. Z patelni zdjąć na papier kuchenny.

Szpinak obmyć w zimnej wodzie, nie suszyć. Od razu wrzucić na tę samą patelnię, obsmażyć szybko, aby odparować wodę, a jego liście przestały być surowe. Po chwili wyłożyć go na spód ciasta.

Twarożek zmiksować z jajkami, solą i pieprzem. Masę wyłożyć na szpinak. Wcisnąć w nią pomidorki. Piec 30 minut w 200 st. C.

Pięć minut przed zakończeniem pieczenia wyjąć, obłożyć boczkiem z orzeszkami piniowymi. Dopiec, od razu podawać.

Proste? Bardzo. Szybkie? Bez pieczenia wystarczy 10 minut na przyrządzenie, oczywiście pod warunkiem użycia gotowego ciasta. Smaczne? Bardzo. Sądzę, że zasmakuje nawet tym, którzy za szpinakiem nie przepadają. Może w nim nawet zasmakują? Kto nie jada mięsa, może tartę pod koniec posypać tylko orzeszkami pinowymi, podsmażonymi na suchej patelni. Przy tym piniony są drogie. Można je zastąpić innymi orzechami. Też będzie smacznie. Nie pomijajmy jednak pomidorków. Po upieczeniu znakomicie podkreślają letni urok tej tarty.

Szpinak można podać na surowo. Jako sałatkę. Pożeniłam go także z prażonymi orzeszkami piniowymi. Uwaga jak wyżej, mogą to być także każde inne orzechy. Kto się odtłuszcza i stosuje tygodniową dietę sałatkową, może ją podać na obiad jako danie samodzielne. Może do omletu? Koniecznie z zimnym mlekiem, jogurtem, kefirem lub maślanką. Albo z tureckim ajranem.

Sałatka ze szpinaku i pinionów po mojemu

szpinak

orzeszki piniowe

olej ryżowy o smaku zielonej herbaty

sól, pieprz

 

Szpinak wypłukać, osuszyć jak sałatę. Skropić olejem. Orzeszki piniowe obsmażyć na suchej patelni. Ciepłymi posypać liście szpinaku. Posolić, popieprzyć.

Kto lubi więcej smaku, może do sałatki dać szczyptę cukru i kapkę dobrego octu. Ale sam szpinak ma smak przyjemnie kwaskowy. Będzie orzeźwiającą surówką, w sam raz na letni ciepły dzień.

Tradycyjnie będzie coś ze staroci. Jak szpinak podawały nasze prababcie. A raczej – jak radzono im podawać szpinak. Dwa sposoby na to pokazywał tygodnik „As” z roku 1936. Ciekawe?

 

W drugim podpisie także nie obyło się bez błędów. Czyżby „As” oszczędzał na korekcie?

 

Na koniec tekst większy. Dawno nie sięgałam do porad Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej, zamieszczanych w „Kurierze Warszawskim” przez blisko piętnaście lat. Nie raz opisywała szpinak. Ale ten opis z roku 1939 jest najdokładniejszy. Z żalem pomijam cały początek felietonu, traktuje jednak o wiosennych nowalijkach. A nas interesuje wszak szpinak. W więc będzie tylko o nim. Pisownia oryginału.

 

[Szpinak] ma jeżeli nie setki, to duże dziesiątki sposobów przypraw. Już nie będę mówiła o szpinaku, jako jarzynce przeinaczonej do okładania różnych dań mięsnych, wszelkich kotletów mięsnych, rybnych, ryżowych, kartoflanych, itp., lub do podawania z grzankami z bułki, fleuronami [pewnie ozdobne ciasteczka] z francuskiego ciasta, paluszkami kruchymi, chesterkam i itp., jako samodzielne danie, lecz przejdę do potraw ze szpinaku, pożywnych i mogących stanowić podstawę obiadu lub kolacji.

Więc kotlety ze szpinaku z sosem śmietanowym lub kaparowym. Więc wyborny budyń ze szpinaku, postny lub przekładany szynką czy cielęciną z sosem śmietanowym, rumianym masłem lub masłem zagotowanym po połowie z kwaśną śmietaną, — ostatnia kombinacja bodaj że najsmaczniejsza.

Omlet przełożony szpinakiem i naleśniki do rosołu nadziewane szpinakiem.

Purée kartoflane zmieszane po połowie ze szpinakiem przyrządzonym jak na jarzynę i łączące ładny kolor i smak szpinaku z pożywnością i objętością kartofli. Wyborne kombinacje, gdzie chodzi o nakarmienie dużej ilości osób o dobrym apetycie. Jakieś lekkie kotleciki z móżdżku lub kaszy, jako uzupełnienie tego zielonego purée, dają wyborną, podzielną, wiosenną potrawę.

We Włoszech, ojczyźnie szpinaku, podają go ugotowany w całości – liście i łodygi – i do niego kulki lub muszelki zimnego, śmietankowego masła.

A najczęściej spożywają go w postaci wybornych „ravioli”. Na te „ravioli” należy szpinak przyrządzić jak zwykle na jarzynę dodając tylko sporo mąki, aby był bardzo gęsty. Po ostudzeniu, wysypuje się na pół kilo szpinaku dużą garść ostrego, tartego sera. Dalej się przyrządza ciasto jak na pierożki i wałkuje jak najcieniej. Z masy szpinakowej i ciasta wyrabia się malusie pierożki, gotuje w osolonym wrzątku, posypuje I obficie ostrym, tartym serem i podaje z kulkami śmietankowego masła. Nie wiem, czy to królowa Bona przywiozła te „raviolki” z Włoch, ale że dzisiaj nam również dobrze, jak Włochom, smakuje, to pewne.

Część sposobów Pani Elżbiety straciła aktualność. Nie smażymy już kotlecików z móżdżku. Nie gotujemy obiadowych budyniów. Ale inne – do wykorzystania jak najbardziej. Takie raviolki szpinakowo-serowe zamaskują każdemu. Na ich przygotowanie warto poświęcić któreś deszczowe przedpołudnie. Pocieszą niejednego smakosza, który spędza lato w mieście.

środa, 29 czerwca 2016
Ryba z kapustą w orzechach

Nie był to lin w kapuście ani szczupak po niemiecku; u nas był sandacz. Podany do młodej kapusty. To wybrałam na obiad. Sandacz jest moją ulubioną rybą, z tych słodkowodnych. Jak wszystkie drapieżniki ma mięso chude, zwarte. Równie białe, ale mniej suche niż szczupacze. Przedwojenny tygodnik „As” pisał o nim tak:

[…] Szlachetnym i ulubionym gatunkiem ryby jest sandacz, który dzięki wydłużonej paszczy oraz zębom przypomina szczupaka. Na szarem, wydłużonem ciele rysują się wyraźnie niebieskie smugi i odcinają czerwonawe płetwy. W Polsce sandacze żyją w Wiśle oraz w jej dopływach. W dużych, czystych i głębokich stawach hoduje się je jako ryby użytkowe. Hodowla jednak jest bardzo trudna. Do stołu podaje się je w różnej formie: z jajami, w galarecie lub w sosie majonezowym. […]

Sandacza można podawać na wiele sposobów (potem niektóre wymienię), ale w Polsce niegdyś najbardziej znany był ten, gdy rybę się gotuje w jarzynach, a podaje z jajkiem na twardo posiekanym i zasmażonym z masłem. Taki sposób nazywany jest w kuchni międzynarodowej à la polonaise, czyli po polsku. W przedwojennych bufetach i Wigiliach królował zaś wspomniany sandacz w majonezie. Dzisiaj są to dania nieco zapomniane, warto więc je przywracać do gastronomicznej pamięci. Tego sandacza z jajami już kiedyś pokazywałam w blogu. Ten w majonezie wciąż czeka na swoją kolej. Starannie przyrządzony będzie królem zimnego bufetu.

Na razie przyrządziłam sandacza innego. Kupiłam bowiem małe jego filety. Wyglądały świeżo i dlatego mnie skusiły. Ryba musi bowiem zawsze być świeża. Sandacza usmażyłam w panierce. Jej warstwa pozwala zachować delikatny smak białego mięsa. Byle go nie wysmażyć, nie może się bowiem zbyt wysuszyć. Do panierowania zastosowałam mielone orzechy laskowe. Nadały leśnego posmaczku.

Sandacz i cukinia w orzechowej panierce po mojemu

filety z sandacza

mielone orzechy laskowe

małe cukinie

sól

2 jajka

2 łyżki śmietanki

olej do smażenia (lub masło klarowane)

Filety oczyścić z ości, obmyć, osuszyć, posolić. Cukinie umyć, pokroić w plasterki, także posolić.

 

Przygotować dwie patelnie, na każdej rozgrzać olej. Filety zanurzać z obu stron w jajkach, a następnie obtaczać w mielonych orzechach, przyklepując je dłonią, aby dobrze przylegały. Wkładać na patelnię, smażyć z obu stron. Na drugiej patelni smażyć podobnie potraktowane cukinie.

 

Podawać na dwóch lub jednym półmisku; rybę koniecznie z ćwiartkami cytryny.

Z jajek pozostałych po panierowaniu smażę mały lub większy omlecik, który podaję dodatkowo. Widać go na zdjęciu.

Warzyw nigdy nie dość. Do tego pstrąga z cukinią podałam gotowaną lekką kapustę. Nie tylko dlatego, że młodą. Doprawiłam ją cebulką zasmażoną w oleju z orzechów laskowych. Współgrała więc z orzechową panierką z pierwszej potrawy.

 

Kapusta młoda z pomidorem i jabłkiem po mojemu

mała główka kapusty

2 listki laurowe

kilka ziaren czarnego pieprzu i ziela angielskiego

1–2 pomidory

łyżka koncentratu pomidorowego

duże jabłko

2 łyżki oleju z orzechów

łyżka mąki

mała cebula

koperek

Kapustę poszatkować nie najdrobniej. Zalać wodą (nie za dużo), dodać korzenie i liście laurowe, gotować ok. 20 minut, aż kapusta zmięknie. Do garnka dorzucić pokrojone w kostkę pomidory (kto potrzebuje, może je po zblanszowaniu obrać ze skórki) i jabłko, a także koncentrat pomidorowy. Gotować 10–15 minut.

 

Olej orzechowy rozgrzać, zasmażyć w nim cebulkę pokrojoną w kostkę. Gdy cebula lekko się zazłoci, dodać mąkę, mieszając posmażyć chwilę. Tę zasmażkę dodać do gotującej się kapusty, wymieszać, gotować jeszcze z kwadrans. Przed samym podaniem posypać usiekanym koperkiem.

Poszukałam prostych przykładów na inne podanie sandacza. W „Tygodniku Kucharskim” z roku 1884 znalazłam ich wiele. Widać, że był rybą lubianą i cenioną kulinarnie. Wybrałam dwa najprostsze. Jak zwykle, nie zmieniam pisowni oryginału. Przepisy sprzed ponad stu trzydziestu lat zachowały aktualność i świeżość. Warto po nie sięgać. Do pierwszego jednak potrzebna jest duża cała ryba. Kto ma wędkarza w rodzinie, wygrany. Niech sobie takiego sandacza zamówi. Ale czy trzeba czyścić i solić żywego? No, chyba nie, musi tylko być świeży.

 

Oczyścić żywego sandacza, nasolić go na parę godzin, a na godzinę przed obiadem postawić na ruszt na fajerce do rozgrzania. Następnie wytrzeć rybę serwetą, skropić parę arkuszy papieru dobrą oliwą, położyć arkusz papieru na ruszt i rybę na nim przykryć drugim arkuszem i pilnować żeby sandacz się wolno smażył; po dobrem podsmażeniu przewrócić go na drugą stronę. Kiedy na obydwie strony będzie upieczony wstawić go jeszcze do wolnego pieca tak aby ryba była zupełnie gotową. Kiedy czas dawać, odrzucić papier, położyć sandacza na półmisek, obłożyć kartofelkami z wody, zieloną pietruszką i wydać do stołu. Do ryby tej daje się masło z cytryną jak następuje: rozgrzać w rondelku śmietankowego masła tak, ażeby się nie sklarowało, wcisnąć z jednej lub z dwóch cytryn sok, wymieszać, posolić i dać w sosjerce.

Zwracam uwagę na prosty sos: masło z cytryną. Kto się nie boi tłuszczu, może je podać do każdej z wersji sandacza, także tak smażonego jak mój. I do kolejnego, też smażonego. I to bardzo ciekawie. Takie masło podajemy zawsze oddzielnie.

 

Oczyścić sandacza, wypłukać go w zimnej wodzie, wyluzować z kości, pokrajać w długie kawałki, rozbić trochę tasakiem, posolić i posypać pieprzem. Na tak odrobione paski ponakładać po trochu siekanych pieczarek, rozciągnąć je po rybie, posypać troszkę tartą bułeczką, zwinąć w ruloniki, obtarzać w mące, w jajku i w bułce tartej. Na 15 minut przed obiadem odsmażyć na klarowanem maśle. Kiedy file będą rumiane, wybrać na serwetę, obsuszyć z masła, ułożyć na półmiseczku, ubrać smażoną zieloną pietruszką i wydać do stołu. Do ryby tej daje się sos rumiany lekki z pieczarkami.

Jak deklarowałam, wybrałam jako najprostsze dwa przepisy z sandaczem z roli głównej. Pozostałe są wymyślniejsze, opisują jak sporządzić: „Kulibiak” z ryby i wyzigi (specjał kuchni rosyjskiej: suszone struny grzbietowe jesiotrów, używane po wymoczeniu); na białym winie z truflami; kotlety z sandacza (siekane) podane do włoskiego makaronu z pomidorami; sandacz po gospodarsku czyli à la Maître d'Hôtel; pasztet z sandacza; majonez z sandacza garnierowany [!] z jarzynką (po żydowsku); sandacz „po paryzku” czyli z pieczarkami. Przebierać, wybierać.

Ciekawy felieton gospodarski w całości poświęcony sandaczowi w „Kurierze Warszawskim” zamieściła Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska w roku 1926. Wspominała zamrożone sandacze za niedawnych dla niej czasów zaborów, sprowadzane z rosyjskich jezior. Sprzedawała je także Rosja sowiecka. Pani Elżbieta opisała te sandacze także w roku 1933: „W Rosji dawniejszej, ojczyźnie wszelkich ryb, łowiono sandacze w wielkie mrozy i wprost z przerębli wyrzucano na lód. Zamarznięcie następowało tak szybko, że ryba nieraz zamarzła jeszcze w okołu, zgięta w pałąk. Czy i teraz taki sposób łowienia i zamrażania ryb jest praktykowany w Sowdepji, nie wiem, natomiast wiem napewno, że mrożone sandacze wszystkie pochodzą z republiki rad”.

W felietonie sandaczowym wyszukamy jeszcze więcej smaczków, np. o jarzynach, o humorach rzeźników (!) i kupieckiej rzetelności, o świeżości ryby, ale i zdrowym odżywianiu się... Warto poczytać i dla treści historycznej, i zawsze żywej kulinarnej. No i dla przyjemności zapoznania się z wzorcowym felietonem.

 

Do bardzo niedawna, jakoś do połowy zeszłej zimy, średnio zamożne sfery warszawskie zupełnie były pozbawione możności używania, tak zdrowego pokarmu, jak ryba, w życiu – codziennem przynajmniej. Tak, czasem „od gości” (ile, że zawsze jeszcze hołdujemy zasadzie: „Zastaw się, a postaw się”), jakiś wspaniały półmisek majonezu ukazywał się na naszym stole, ale na zwyczajne piątki, albo środy, piątki i soboty Wielkiego postu, gospodynie przeważnie musiały oscylować między kombinacjami śledzi, ziemniaków, grzybów i kapusty, o ile nie wolały marchwi i buraków, gdyż na inne jarzyny po dostępnych cenach zdobyć się nie możemy jeszcze, jak gdybyśmy
mieszkali na jakiejś Kamczatce, czy w Irlandii.

Od roku jednak, mniej więcej, zjawiły się w obfitości mrożone sandacze. Wyborne te ryby są zupełnie w jednej cenie z mięsem, gdyż bardzo mało co z nich odchodzi przy czyszczeniu, są lżejsze od mięsa – to jest na tę samą wagę idzie ich większy kawałek, nie są zabraniane przez lekarzy artretykom, podagrykom, reumatykom, słowem tym wszystkim, co czterdzieści lat życia poza sobą mają. No, i kupując takiego sandacza, o ile się mu zajrzy starannie pod oskrzele i przekona, że są czerwone, więc ryba jest świeża – nie psujemy sobie napróżno nerwów, gdyż wiemy, że dostaniemy w tej rybie tylko te ości, które jej natura dała, kiedy przy kupnie mięsa, nie natura decyduje o ilości kości, lecz dobry lub zły humor pana rzeźnika.

Każda gospodyni i każda kucharka wiedzą, że sandacz jest smaczny i łatwy do przyrządzenia, że pasują do gotowanego prawie wszystkie sosy: musztardowy i kaparowy, cytrynowy i pomidorowy, śmietanowy i koperkowy – to do gorącego (nie wspominam o rakowym, ani pieczarkowym, jako nadto kosztownych zima). A jeśli tego sandacza dać w majonezie lub galarecie, to provençal i zwykły majonezowy, tatarski i „remoulade”, „ravigotte” i zwykły chrzan z octem również dobrze smakoszów zadowolnią.

Mniej znany iest sposób przyrządzania sandacza po nelsońsku – tak duszony w śmietanie z cebulą i kartoflami jest wyborny, tylko mniej tłusty od lina i karasia wymaga dodatku łyżki masła; a po prałatowsku duszony we włoszczyźnie z masłem, z dodatkiem koniaku lub rumu; a kulebiak z ryżem, jajami i sandaczem... Zapomniałam zupełnie, że to felieton, a nie książka kucharska, za co najmocniej czytelników przepraszam i wracam do swoich obowiązków.

Przy kupnie sandaczy, jeśli kupiec żąda o kilkadziesiąt groszy więcej za kilo, od sąsiada najbliższego, upewnia zwykle, że ich sandacze są jeziorne, krajowe, a tamtych mrożone, przywożone z Rosji. Otóż, co do tej proweniencji, mam poważne wątpliwości, gdyż, niestety, pamiętam, że krajowe sandacze zeszłej zimy kosztowały od siedmiu do dziewięciu zł., to zimą, a latem i w tym roku do dwunastu zł. dochodziły. Znając apetyty naszych handlarzy, chcących nie tyle prowadzić handel stale, ile zarobić doraźnie sto za sto, oraz znając warunki łowienia ryb w jeziorach, skupu ich i przewozu, nie mogę wierzyć, aby ryby nasze tak nagle stanieć mogły. Mam wprost to podejrzenie, że te smaczne sandacze, jeżeli są jeziorne, to przyjechały z jeziora Pskowskiego, Ładoskiego lub Oneskiego.

Skoro poznaliśmy już sekrety przedwojennego handlu rybami, skoro dowiedzieliśmy się, na ile sposobów można przyrządzać sandacza, jeszcze jeden aspekt podawania ryby. Smak potraw z niej wzmocni i wydobędzie odpowiednio dobrane wino. Wiedziano o tym zawsze. Tak temat potraktował autor reklamowej notki o żartobliwym tytule, zamieszczonej w „Kurierze Warszawskim” w roku 1851. Z zainteresowaniem przeczytają ją nie tylko smakosze, ale i warsawianiści.

 

Amatorom ryb, ale ryb co się zowie, jako to: szczupaków nadziewanych lub z sosem, sandaczy, linów smażonych, polecamy handel Pani Silberstejn, przy ulicy Rymarskiej; mianowicie też Piątki odznaczają się w tym względzie, i dla tego znaczną ilość prawdziwych gastronomów ściągają. A że jak mówi stare przysłowie: „Post rybes, vinum bibes” otóż i przezorna gospodyni zakładu, nie zapomniała otym ważnym szczególe i zaopatrzyła piwnicę jak należy w to wszystko, co nie tylko po rybach, ale i po grzybach do popłukania służy.

Ryby, grzyby i wino… Z nostalgią wspomnijmy ulubione warszawskie smaki i smaczki oraz kupcową Silberstajnową z ulicy Rymarskiej, nie odtworzonej po wojnie części placu Bankowego.

czwartek, 23 czerwca 2016
Lato! Lato!

Prawdziwe lato rozpoczęło się nam upałami. Wyciągamy więc lekkie stroje i szukamy potraw, które nie będą ciężkie, nie zmuszą nas do stania przy rozpalonej kuchni, nie przesycą. Kto chce zbijać wagę, teraz robi to lekko i przyjemnie. Młode warzywa, świeże jaja, młode kurczaki (warto takich poszukać). Niestety, nie ma raków, jeszcze do wojny tak ważnych dla polskiej kuchni letniej. Te prawdziwe są pod ochroną, te amerykańskie, pręgowate, które można łowić, jakoś popularne nie są; może dlatego, że są malutkie. Raki całkowicie zniknęły ze stołów. Trochę szkoda. Bo ja jeszcze pamiętam ich smak, jako że kiedyś gotowała je moja Mama. Jak trzeba, z koperkiem.

O rakach, tym specjale obecnym przez wieki w naszej polskiej kuchni, napisała w roku 1929 felieton Elżbieta Kiewnarska, czyli Pani Elżbieta. Poczytajmy z nostalgią. Nie dziwiąc się pisowni, jaka wtedy obowiązywała.

Smakosze i dobre gospodynie, mówiące z namaszczeniem o sprawach gastronomii, opowiadają, że raki są smaczne i zdrowe tylko w miesiącach, w których nazwie niema litery r. Jest to stara kulinarna maksyma, bodaj z czasów rzymskich datująca, należy tylko zapamiętać, że mowa tu o łacińskich nazwach miesięcy i że sierpień — brzmi Augustus, no i że w sierpniu raki są bodaj że najtłustsze i najsmaczniejsze. Szczególniej w tym roku, kiedy wszystko jest tak spóźnione i raki dopiero w połowie lipca swe skorupki zmieniły i dopiero teraz w końcu tego lipca ciała nabrały. Niech więc nasi warszawscy gastronomi spokojnie przez sierpień cały aż do połowy września nawet konsumują te smaczne skorupiaki.

Jestem obecnie w cudnej krainie jezior, zkąd co roku nietylko do stolicy, lecz i za granicę, do Berlina mianowicie, wysyłane są całe wagony, starannie upakowanych w koszyczkach mchem napełnionych, raki. I oto tegoroczna syberyjska zima tak wyniszczyła smaczne te skorupiaki, że eksport zupełnie ustał, a właściciele owych rakodajnych jezior, którzy w roku zeszłym gościom swoim nie półmiski już lecz tace całe raków ustawili, nawet na sos lub zupę ich zdobyć nie mogą. Nie jest to klęska ostateczna, gdyż pamiętam różne epidemie, które dziesiątkowały raki, a w kilka lat potem znowu była ich masa. Nawet niemcy, podczas destrukcyjnej gospodarki okupacyjnej [podczas pierwszej wojny światowej], nie potrafili ich zupełnie wyniszczyć.

A w stołecznem mieście Warszawie jest raków obfitość i stosunkowo nie są zbyt drogie, okoliczność, którą powinny wyzyskać gospodynie, lato w mieście spędzające. Rak jest jednym z najwykwintniejszych krajowych przysmaków d żaden skorupiak inny, żaden homar, langust, krab lub krewetki z nim się równać nie mogą. Trzeba ten przysmak wyzyskać, trzeba go stosować w rozmaite sposoby. Przedewszystkiem wprost ugotowane z koprem i solą. Do nich chleb czarny w cienkie plasterki krajany i masełko w kulkach na lodzie. Warszawski sposób podawania raków duszonych, po ugotowaniu, w maśle i śmietanie, ma niezaprzeczone |walory smakosza, jednak przy jedzeniu tak wala ręce i serwety, że już zwykła miednica z wodą, mydło i ręcznik przygotowane po zwykłych rakach, nie są dostateczne, trzeba gorącej wody, szczotek i t. p . Dla wygodnisiów, nie lubiących pracować, są wyborne potrawki z raków — z ryżem lub kaszką krakowską, są budynie i potrawki z rakowemi sosami, rybne sosy rakowe, ze śmietaną, polska i czysta „bisque” francuska, są majonezy z raków i raki w galarecie, muszelki z raków i w. in, i w. in. Prawie do nieskończoności.

Zamiast raków na jeden z pierwszych letnich dni przygotowałam jednak krewetki. Cóż, pocieszajmy się, czym mamy. Przez całe moje dorosłe życie w PRL-u ani raków, ani krewetek w żadnym sklepie nie widziałam na oczy. Raki jadłam, ale odławiane prywatnie. A krewetki? Kiedyś (wczesny Gierek) takie małe, grenlandzkie, z puszki. Innych nie było. Odnotuję, że w „Delikatesach” można było kupić znakomite puszki z krabami, rosyjskiej firmy Snatka, cyrylicą wypisaną jako CHATKA (co tak się potocznie czytało). Kraby podobne były w smaku do słodkawych raków.

A więc na lato – krewetki. Kupuje się je surowe (szare) lub już obgotowane (różowe). Przygotowuje szybko. Można je smażyć z skorupkach, ale ja jednak wolę się poświęcić i je obrać. Zostawiam tylko ogonki. Obrane łatwiej jeść, nie łypią oczami (co niektórym obrzydza jedzenie tych skorupiaków), pozbawiamy je przy tym czarnych żyłek, czyli elementów ich układu trawiennego (nie trzeba więc tego robić przy stole). Odcinamy lub ukręcamy główki, zdejmujemy z korpusów pancerzyki z odnóżami, czyścimy z czarnych żyłek i już, możemy krewetki smażyć. Smażenie musi potrwać chwilkę, aby krewetki się zagrzały, złapały smak, ale nie stwardniały.

Na patelni rozgrzewam oliwę, dodaję do niej dwa ząbki czosnku (to można pominąć, jeżeli chce się zachować delikatny smak krewetek), gdy zaczną zmieniać kolor, wyjmuję go, wkładam łyżkę masła, no i krewetki. Trzymam je na ogniu dwie-trzy minuty, mieszając. Podaję w oliwno-maślanym sosie spod smażenia (muszą być gorące), umiarkowanie zakropione sokiem z cytryny. Warto je przybrać jej ćwiartkami. Można krewetki posypać zieloną natką albo tak bardzo polskim koperkiem. Będą udawały raki… A może – jeżeli dieta nam pozwala – zalać usmażone krewetki śmietaną (kremowa się nie zwarzy), na ogniu energicznie wymieszać, lekko posolić, i tak od razu podawać?

Do tego koniecznie podajemy świeżą francuską bagietkę lub inne bułki czy chleb pszenny. Pomogą w wyjedzeniu smacznego sosu spod smażenia. Cóż, kalorycznego… ale jak smacznego!

Do tych krewetek lub przed ich podaniem proponuję postawić na stole sałatkę. Szczególną, która bywa podawana jako sos. To guacamole. Meksykańska potrawa z awokado. Jest teraz bardzo modne. Tłuste, ale ponoć sprzyjające odchudzaniu (przed wojną właściwiej nazywane odtłuszczaniem). Pełne witamin. No i tak bardzo pasujące do klimatów letnich.

 

Do guacamole rozcieram blenderem miąższ awokado – obrany z grubej skóry i odjęty od pestki – łączę go z miąższem pomidora (bez wodnistego otoczenia pestek), posiekaną jak najdrobniej cebulką i czosnkiem. Gdyby sałatka (albo sos) była za gęsta, rozprowadzam ją oliwą i sokiem z cytryny (próbując, czy nie za kwaśna). Doprawiam solą i ostrą cayenne.

 

Warto jeszcze wspomnieć o konsystencji guacamole. Może nie tylko być rzadsze czy gęstsze. Może także być całkiem gładkie lub z zachowanymi grudkami awokado. Wolę to drugie, nie tylko dlatego, że lubię coś czuć pod zębem, ale także dla orzechowego smaku tego ciekawego owocu.

A jak lato, to jeszcze, na sam koniec, napoje. Wprawdzie nie na gaszenie pragnienia, ale polecane w dawnej Polsce właśnie na lato. Może to trochę dziwić, ale warto się z nimi zapoznać. Zwłaszcza że jeden z nich był zachwalany jako… zdrowotny.

Oba pochodzą z lat czterdziestych wieku dziewiętnastego. Pierwszy w roku 1842 wymienia w anonsie „Kurier Warszawski”. Jest to właściwie zachęta do odwiedzania sławnej kawiarni Loursa, Szwajcara z pochodzenia. Znanej w Warszawie jeszcze przed wojną, choć prowadzonej w tych samych salach Teatru Wielkiego, oczywiście już pod innym zarządem. Zwracam uwagę, że w pierwszej połowie wieku XIX konsekwentnie spolszczano obce nazwiska i nazwy. Stąd – kawiarnia Lursa, nie Loursa. Choć francuską nazwę ponczu przytoczono wiernie.

 

Gdy znajdę przepis na ów poncz myśliwski, podam. Drugi bardzo ciekawy napój na lato (choć chyba nie tylko) pochodzi z bardzo ciekawej książki kucharskiej, którą kiedyś szerzej opiszę. Jej ukazanie się w warszawskich księgarniach zapowiedziała informacja w „Kurierze Warszawskim” z roku 1848.

Na nadchodzące lato, zalecam wszystkim Gospodyniom tak na wsi, jako też i wmieście mieszkającym, które o wybór dobrze sporządzonych p .traw są dbałe, gastronomiczne dzieło pod tytułem: Wydoskonalona Kucharka. Książka ta odznacza się szczególnie oszczędnem szafowaniem i doborem potraw klimatowi naszemu właściwych. Zbytecznem byłoby wymieniać to wszystko, co Wydoskonalona Kucharka w sobie zawiera, tylko dodam, iż odznacza się wyborem różnych, a u nas zupełnie nieznanych zup kwaśnych, napojów i nalewek z rozmaitych jagód i owoców. Przypominam również o ptasiem mleku (latto di neeflo [nazwa całkowicie błędna!]), które w miesiącu bieżącym najlepiej sporządzać się daje. Książki tej, tak pożytecznej dla gospodarstwa, po cenie umiarkowanej dostać można we wszystkich Księgarniach Warszawskich.

Dzisiaj możemy się z nią zapoznać na internetowej stronie cyfrowej Biblioteki Narodowej Polona. Ukazała się z datą 1847, jej autor pozostaje anonimowy. Jest to jednak na pewno mężczyzna, zapewne jakiś mistrz kuchni z wieloletnim doświadczeniem gotowania w „wielkich” domach. We wstępie do książki zachwala gotowanie w stylu polskim. Podkreśla, że książki o tym charakterze dotąd nie było. Nie odżegnuje się przy tym od kuchni francuskiej i niemieckiej (ukazujące się wtedy książki kucharskie były na ogół tłumaczeniami z tych języków). Zarazem jednak wprowadza wiele dań charakterystycznych dla kuchni… rosyjskiej, co zauważył autor gazetowej notki, choć tego nie nazwał.

Nazwał jednak zupełnie błędnie polecany przez siebie napój, czyli owo Ptasie Mleko. A może to zecer źle złożył, a korektor nie zauważył? Proszę zwrócić uwagę na tę pomyloną nazwę. No i na ciekawy pomysł na „zdrowotny” napój na lato.

 

Ten napój przypomina włoskie likiery cytrynowe, np. limoncello. Podawałabym go raczej do kawy, po obiedzie, niż rano. O tym jak zmienił się obyczaj i pogląd na to, co zdrowe, zaświadczają stare książki kucharskie. Warto je czytać także dlatego.

poniedziałek, 20 czerwca 2016
Szybki obiad dla gości

Nie zawsze jest czas, nie zawsze musi być ochota na długie stanie w kuchni, a musimy obiadem przyjąć dawno nie widzianą ciocię, przyjaciół, którzy wpadają przy okazji wyjazdu wakacyjnego, albo znajomego na delegacji. Chcemy błysnąć. Byle nas wcześniej zawiadomili, możemy ich przyjąć obiadem, który zadowoli każde podniebienie. I cioci o guście tradycyjnym, i znajomego, który lubi nowinki, i przyjaciółkę-łasucha. Nie będzie to obiad „z niczego”. Ale, gdy już zgromadzimy wszystkie składniki, szybki i mało kłopotliwy w przygotowaniu.

Najpierw zróbmy więc zakupy. Najlepiej na bazarze. Ostatnio wspominałam ten „mój”, przy warszawskiej Hali Mirowskiej. Cieszy rozmaitością kolorów i świeżością produktów – ułożonych tak pięknie, jak we Francji. To już nie czasy ziemniaków oblepionych ziemią, nijakich głów kapusty i zwiędniętych ogórków. Owoce z całego świata, ale i nasze, rodzime. Ciekawe warzywa, w tym rozmaite gatunki umytych ziemniaków, kapust, marchwi, wiązki grubych szparagów (uwaga, sezon się kończy!), woreczki z bobem (sezon się zaczyna), pojawiają się nawet kurki (drogie, 40 zł za kilo). Ale my idziemy do stoisk z mięsem. Na szybki obiad szukamy polędwicy wołowej albo cielęcej.

Na bazarze jest znacznie tańsza niż w sklepie. Za młodą płaciliśmy 30 zł za kilogram. Nie jest to mięso tanie, ale warte swojej ceny. Przechowujemy je w lodówce, ciasno zwinięte w czystą ściereczkę lniana lub bawełnianą. Po oczyszczeniu z błonek (nie wyrzucajmy ich, odłóżmy do zup lub gotowanej kapusty), będziemy mieli lity kawałek nietłustego mięsa, które przyrządza się w mig. Tym razem nie nastawiłam się na befsztyk, ale na sporządzenie staroświeckich zrazów. To dobrze znane w kuchni polskiej zrazy nelsońskie.

Opisywałam je już kiedyś. Ale zrazy można przyrządzać na różne sposoby. Dzisiaj więc kolejny. Wtedy zrazy nelsońskie dusiłam korzystając z przepisu dziewiętnastowiecznego. Teraz czas na receptę z wieku XX. Pochodzi z książki kucharskiej napisanej przez znaną nam Panią Elżbietę, czyli Elżbietę Kiewnarską. Ta skromna, choć bogato ilustrowana książeczka, ma znamienny tytuł „200 obiadów”, a podtytuł wyjaśniający treść „Kompletne menu z przepisami poszczególnych dań, przekąsek i legumin smacznych, zdrowych i łatwych do wykonania”.

Czas więc przytoczyć przepis na zrazy nelsońskie z niej pochodzący. Nie uwspółcześniam pisowni oryginału.

ZRAZY NELSOŃSKIE

Dwa są sposoby robienia zrazów nelsońskich. Jedni je przed duszeniem rumienią na maśle, inni wprost zalewają śmietaną i duszą bez uprzedniego zrumienienia. Oba też równie dobre. Kilo miękkiej zrazówki pokrajać w plastry wpoprzek włókien i zbić jaknajmocniej. Trzy duże cebule pokrajać w cienkie płatki. Kilo kartofli obranych z łupin pokrajać w cienkie talarki. Pięć młodych grzybków suszonych, wymoczonych w wodzie, lub tyleż świeżych pieczarek pokrajać na drobne paski. W ładnym rondlu (platerowanym, niklowym, aluminjowym itp.), w którym zrazy można podać do stołu, położyć na dnie kawałek masła. Na to układać rzędami mięso, cebulę, kartofle, posypując grzybkami, soląc i trochę pieprząc, aż wszystko wyjdzie. Na ostatni rząd – kartofle – położyć parę kawałków masła. Zalać wszystko szklanką gęstej śmietany kwaśnej i szklanką rosołu, wody lub wody, w której się moczyły grzybki. Pokryć szczelnie pokrywą i dusić na zakrytej blasze, często potrząsając rondlem, aby się nie przypaliło i do dna nie przystało. Gdy mięso i kartofle zmiękną, co trwa około trzech kwadransów od chwili zagotowania, wydać w tem samem naczyniu na stół. Jeśli rondel nieładny, owinąć go dokoła białą serwetką.

Wyjaśnię, że moje zrazy dusiłam z grzybkami suszonymi (namoczone, pokrojone w paseczki) i cebulą startą na grubych oczkach tarki, ale bez dodatku ziemniaków. Podałam je z pieczywem. Na stół nie wjechały „w rondlu”, lecz wyłożone na półmisek. Dusiłam je bowiem w szybkowarze, co skróciło do 20 minut i tak krótki czas przyrządzania. Aha, a zalałam je bulionem wołowym, wywarem z grzybów i śmietaną. Płynu nie może być za dużo, sos powinien być esencjonalny. Przed podaniem zrazy podgrzewamy w naczyniu żaroodpornym lub wykładamy na nagrzany półmisek.

Gdy zrazy się duszą, przyrządzamy dwie surówki z kapusty. Dlaczego dwie? Lubię rozmaitość na stole. Nie każdy lubi dodatki z jednej z surówek, a z dwiema łatwiej utrafić w gust. Jedna będzie tradycyjna w smaku, druga – egzotyczna. A w sumie obie przyrządza się w 10 minut. Pod warunkiem użycia robota kuchennego lub jakiegoś rozdrabniacza do warzyw.

 

Surówka z kapusty z koperkiem po mojemu

młoda kapusta

pęczek koperku

jogurt bałkański (grecki)

sól, pieprz, cukier

ocet jabłkowy

Kapustę rozdrobnić na tarce z większymi oczkami. Posolić, odstawić na kilka minut. Odcisnąć płyn, dodać jogurt, doprawić do smaku octem (1–2 łyżki), solą, cukrem i pieprzem. Na końcu wmieszać drobno posiekany koperek. Jego gałązkami przybrać wierzch surówki, a wyłożyć ją na umyty i osuszony duży liść kapusty.

Koperek ma smak bardzo polski. Pasuje do także polskich zrazów w śmietanie i z suszonymi grzybami. Druga surówka wprowadzi na stół egzotykę. Będzie więc pożądanym urozmaiconym obiadu.

 

Surówka z kapusty z mango po mojemu

młoda kapusta

mango

bazylia tajska

olej ryżowy o smaku zielonej herbaty

ocet miodowy alzacki

sól morska, biały pieprz malajski, cukier

Kapustę utrzeć na cieniutkie wiórki. Mango obrać ze skóry, miąższ odkroić od pestki, pokroić w kostkę. Do kapusty domieszać listki bazylii. Wymieszać z olejem, octem i przyprawami do smaku. Domieszać owoce, schłodzić.

Surówki przyrządzimy w kilka minut. Będzie jeszcze czas na efektowny deser. Kupiliśmy do niego tortowe blaty bezowe (w opakowaniu są trzy) oraz galaretkę. Tę przyrządzamy poprzedniego dnia albo rano, a teraz wyjmujemy z lodówki. Do deseru – Pani Elżbieta nazwała by go leguminą – sami ubijemy jeszcze tylko śmietanę kremówkę. No i złożymy wszystko w tort.

 

Beza z owocami i bitą śmietaną

3 blaty bezowe

śmietana kremowa

wanilia, sok z połówki cytryny

truskawki, kiwi

galaretka cytrynowa

listki mięty lub melisy

Owoce pokroić w plasterki. Galaretkę pokroić w drobniutką kostkę. Śmietanę ubić z cukrem pudrem na sztywno. Dodać wanilię i sok z cytryny. Blaty bezowe smarować bitą śmietaną, przekładać plasterkami owoców. Wierzch posmarować warstwą kremu śmietanowego, udekorować plasterkami owoców i kosteczkami galaretki. Deser wstawić do lodówki. Przed podaniem posypać listkami świeżej mięty lub melisy.

Oczywiście, ambitni mogą placki bezowe upiec samodzielnie. To nic trudnego, ale czas zabiera. No i trzeba mieć białka (przypominam, że można je mrozić i trzymać w zamrażalniku). Dlatego korzystam nieraz z gotowych podkładów. Są bardzo słodkie. Warto o tym pamiętać dodając cukier do bitej śmietany.

Czy taki szybki w przyrządzeniu obiad zadowoli każdą ciocię i każdego znajomego? Jest na to spora szansa.

czwartek, 16 czerwca 2016
Z Kuchni Krewnych i Znajomych, czyli Przyjaciół

Niniejszym rozpoczynam nowy cykl w moim blogu. Będę przedstawiała dania, danka, pomysły i rozmaite wyroby wymyślone lub przyrządzone przez moich Przyjaciół. Czyli Krewnych i Znajomych, ale moich, nie Królika. Nie będzie to cykl uczesany, wpisy pojawią się co jakiś czas, nieregularnie.

Na początek przekąska, która może stać się bardzo sympatycznym i szybkim daniem obiadowym. Zwłaszcza gdy – tak jak ja – dostaniecie od przyjaciół przygotowane do niej cudne warzywka. Podobno szykuje się je długo. Ale jak są smaczne! Bosko smaczne. Podajemy je na pieczywie pszennym, koniecznie na ciepło. A łącząc ten warzywny farsz z pszennym chlebem lub bułką otrzymamy modną i sycącą włoską kanapkę. To bruschetta.

Słoiczkiem warzyw, przy okazji naszych knowań rebeliancko-terrorystycznych, uszczęśliwił nas Andrzej. I przysłał przepis. Jego imię nadałam więc przepisowi na prawdziwie rewelacyjny i wypracowany dodatek do chleba. To on zainauguruje cykl „Z Kuchni Krewnych i Znajomych”, czyli „Z Kuchni Przyjaciół”. Podaję przepis oryginalny, nieco przeze mnie podredagowany. Zdjęcia są już moje. Opiszę także, jak wykorzystałam Andrzejowe nadzienie do wykonania własnej bruschetty.

Bruschetta Andrzeja

na 4 osoby

2–3 bagietki

słoik suszonych pomidorów (razem z zalewą)

jeden duży pomidor

jedna marynowana papryka

ok. 10 dkg szynki parmeńskiej (lub innej tego typu)

5 dużych ząbków czosnku

3/4 puszki karczochów

2 łyżeczki kaparów

8 dużych liści bazylii

1/2 łyżeczki pieprzu

2 kopiate łyżeczki pesto

1/4 łyżeczki pasty z chili z oliwą lub papryczka świeża (ilość do uznania)

2 łyżki dobrego octu balsamicznego z Modeny

jedna łyżeczka cukru

jedna łyżeczka suchego rozmarynu lub świeżego

sól do smaku

dobra oliwa (ok 1/4 szklanki)

ser mozarella w plastrach lub wiórkach

Pierwsze siedem pozycji drobno posiekać, wrzucić do naczynia, liście bazylii drobno poszarpać (jeśli ktoś nie może obejść się bez zapachu bazylii, niech ją doda tuż przed podaniem), połączyć z pozostałymi składnikami, dobrze wymieszać, nawet rozetrzeć. Jeśli by mieszanina była za sucha, dodać oliwę według uznania, aby uzyskać konsystencję pasty (ułatwia to nakładanie na bagietkę). Na całą noc do wstawić w przykrytym naczyniu do lodówki.

Do podania: z bagietek przygotować lekko zrumienione grzanki, na które nakładać pastę. Posypać ją serem startym lub obłożyć kawałkiem plastra mozzarelli. Zapiekać, aby ser się rozpuścił.

Andrzej do przygotowania dania używa specjalnego sprzętu do zapiekania, czyli grilla raclette. W jego górnej części przygotowuje grzanki, a następnie zapieka je w części dolnej, na tackach. To świetna zabawa. Niestety, ja raclette nie mam (a szkoda, bo bardzo lubię zapiekany ser!). Nasze bruschetty przygotowałam więc w piekarniku. Z pszennego chleba włoskiego. Szkoda, że bez zabawy z zapiekaniem przy stole, ale… cóż… Liczę, że w uroczym ogrodzie Marychny i Andrzeja któregoś letniego wieczoru pobawimy się w opiekanie sera.

Do naszej bruschetty kromki włoskiego chleba skropiłam oliwą. Pewnie można je przez chwilę zapiec, jeżeli mają być chrupiące. Ale jeżeli chcemy, by były miękkie, od razu nakładamy na nie pastę warzywną i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 st. (z termoobiegiem) na 10 minut.

Następnie na wierzch nałożyłam plasterek sera i na minutę–dwie włączyłam górny opiekacz. Wzięłam do grzanek miękki ser kremowo-pleśniowy. Zamiast niego można zastosować inny ser łatwo się topiący, choćby wspomnianą przez Andrzeja klasyczną mozzarellę. Ale może dobry byłby także łagodny włoski ser fontina z Doliny Aosty? Chlebki udekorowałam listkiem świeżej bazylii. Nie tylko dla pięknego wyglądu, ale i dla smaku. Połączenie pikantnych warzyw, miękkiego sera, dyskretnego smaku oliwy i zapachu bazylii było przepyszne. Jak skondensowane lato.

Jako ilustrację dla nowomodnej bruschetty – kanapki przedwojenne. Uroczo staroświeckie. Ale może i w nich znajdziemy coś dla nas nowego, odkryjemy jakąś egzotykę lub przywrócimy smak zapomniany?

Kanapki majowe, z nowalijek, opisała Elżbieta Kiewnarska, czyli Pani Elżbieta, w gospodarskim felietonie zamieszczonym w roku 1939 w „Kurierze Warszawskim”. W tekście znajdziemy nie tylko kanapki, ale i przedwojenny świat, czyli obyczaj i modę. Oraz gamę dostępnych wtedy produktów: chleba i warzyw. Oczywiście, my wiemy, że to wszystko zmiotła druga wojna światowa. Tak wtedy już bliska. Zamieszczam tytuł felietonu z datą oraz fragmentem znajdującego się obok tekstu znamiennego. O Gdańsku. Który przyniesie śmierć wielu ludziom w całej Europie, niezależnie od tego, czy będą chcieli za niego umierać, czy nie. Czy z tej nauki historii nie przyjdzie nam skorzystać? Oby nie.

Na wieczorną kolację ludzie – posłuszni lekarzom i hygienistom – coraz mniej jadają, – natomiast na five’ach widzimy coraz lepsze apetyty, – na ciastka i torty coraz mniej się zwraca uwagi, a całe tace kanapek znikają w jednej chwili.

Więc przy kolacjach rola kanapki wzrosła i przy popołudniowych przyjęciach cieszy się coraz większym powodzeniem.

Kanapka króluje. Coraz bardziej urozmaicona, na podstawie z czarnego chleba, z Grahama, z bułeczki, (najsmaczniejsze takie malusie, maślane, specjalnie do przekąski pieczone) kruchych ciastek, solanek rozmaitego kształtu. Ułożone jednostronnie, jak za czasów naszych prababek, jako „sandwich” chroniący nasze palce od zetknięcia ze słonymi i ostrymi dodatkami, jako „petits pains fourrés”, napełniona wykwintnymi przysmakami, coraz to ładniejsze, coraz wykwintniejsze, coraz to mniejsze, (bouchées, które jako jeden kąsek się do ust wkłada) – kanapka bezpodzielnie króluje.

W ciągu zimy na przybranie kanapki składają się, ingrediencje słone i ostre – pobudzające apetyty i zachęcające do wypicia alkoholu – rozgrzewki. Z nastaniem dni ciepłych – powinno to się zmienić.

Kanapki można i należy robić z jarzyn i nabiału. Jeżeli tu i ówdzie dla zaostrzenia ich smaku użyjemy trochę ostrzejszej wędliny, wędzonej ryby lub starszego sera, to zawsze tylko w niedużej ilości, jako pobudzającej apetyt przyprawy, podstawa kanapki powinna pozostać jarska – witaminowa. Koniecznym dodatkiem do kanapek wiosennych są listki sałaty bardzo młodej, lub już kruchej i gęsty sos majonezowy. Oba te produkty wchodząc w skład prawie każdej kanapki wiosennej zaopatrzone są w składnik witaminowy i tłuszcz, którego brak jarzynom. Poza tym młode kartofelki, świeże ogórki, rzodkiewki, szparagi, ser śmietankowy, śmietana, jaja, zielony koperek, pietruszeczka – no i szczypiorek, któremu przyznaję duże zalety smakowe, tylko albo go jeść muszą wszyscy obecni solidarnie, albo nie powinien go spożywać nikt z obecnych. Żeby usunąć wszelkie wątpliwości co do tego, czy można zrobić ładną tacę kanapek jarskich, podam cały szereg przepisów na masy do smarowania tych kanapek, sandwich’ow, przekładanych kanapek tortowych, bouchées i nadziewanych bułeczek, dodając czasem trochę produktów nie jarskich, dla zaostrzenia smaku.

Więc klasyczne angielskie kanapki, tak często spotykane w utworach Wilde’a – kanapki ogórkowe na czarnym chlebie. Czarny chleb posmarowany śmietankowym masłem z dodatkiem czwartej części ostrej angielskiej lub domowej musztardy, na to listek kruchej sałaty, grube plasterki świeżego ogórka, odrobina soli – i wszystko. O ile chcemy, aby nasze ogórkowe kanapki miały maksimum smaku, należy je podawać z lodu. W sandwich’ach mamy po dwie warstwy chleba, masła i sałaty a podwójnie grubą warstwę ogórka. Po polsku nie szkodzi posypać ogórki drobno siekanym koperkiem.

Masę do napełniania bułeczek maślanych możemy zrobić przepuszczając przez maszynkę po 10 dkg. tłustej szynki, 15 dkg. rzodkiewek, ucierając ją z 10 dkg. masła, łyżeczkę koperku i sporą łyżkę młodej śmietany. Jeśli tą masą pokrywamy kanapki lub napełnimy sandwich‘e, podłożymy pod nią listki sałaty, śmietanę można zastąpić majonezem, na kanapkach można jeszcze ułożyć cienkie płatki rzodkiewek, co je znakomicie ozdobi.

Drobno ucierane 2 jaja na twardo, 15 dkg. surowych szparagów lub karotek utartych na szklanej tarce (aby nie wodniały) także utarte 5 dkg. różowego rabarbaru i dwie duże łyżki majonezu, odrobina soli i kawiana łyżeczka cukru, dokładnie zmięszane na misce, mogą również wypełnić bułeczki, służyć za pokrycie kanapek, ślicznie wygląda taka piramida na solance zakończona u góry malusią rzodkiewką.

Jedno pewne: do kanapek witaminowych Pani Elżbiety trzeba używać warzyw świeżych, możliwie najświeższych. Takich, jakie ranną porą (wszystko świeże, bez tłoku!) znajdziemy na najbliższym sobie lub najsympatyczniejszym bazarze. Dla mnie to niezmiennie ten pod Halą Mirowską. Na pierwszym planie rzodkiewki do wykończenia kanapek witaminowych. Wielkie i malusie. Tanie. Kolorowe. Gdy świeże – rozkosznie chrupiące. Z dzieciństwa pamiętam boski smak nieco piekących rzodkiewek na razowym chlebie z masłem.

W właśnie ten bazar ratował nas i nasze małe dzieci w ubóstwie końcówki lat siedemdziesiątych i w kartkowych wczesnych latach osiemdziesiątych. Dzisiaj – cieszy oczy i pozwala wypatrzyć sezonowe nowalijki, ciekawe produkty regionalne, ale także te z dalekich krajów, w ofercie jednak nieco innej niż hipermarketowa. Dopowiem jeszcze, że przed wojną także handlowano w Hali Mirowskiej i obok niej, co Pani Elżbieta nie raz opisała. Warszawska ciągłość rzeczy tak jest rzadka, że warto ją odnotować i o niej pamiętać.

poniedziałek, 06 czerwca 2016
Po prostu: pasztet

– Ładny pasztet! – mówimy coraz częściej, trzymając rękę na pulsie krajowych wydarzeń. Dobra zmiana czy rebelia? Wybieramy stosownie do przekonań politycznych. Dla rebeliantów w sobotę przygotowałam tradycyjny pasztet mięsno-drobiowy. A że miałam jeszcze suszone grzyby – dodałam je. Lubię mielone ciemne drobinki grzybów w farszu, no i leśny, wyrazisty smak, który
nadają.

A co to właściwie pasztet? Nie tylko to, co pod tą nazwą znamy dzisiaj i jemy na co dzień. Pewnie byśmy się niepomiernie zdziwili na widok pasztetu staropolskiego. A czy by nam smakował? W solidnym farszu mięsnym układano kawałki mięs, drobiu czy zwierzyny, to zawijano w ciasto i pieczono. Robili to wykwalifikowani kucharze-specjaliści – pasztetnicy. Takie pasztety, często wielowarstwowe, podlewane stosownymi porcjami węgrzyna, były mordercze dla układu trawiennego naszych przodków. Ale je uwielbiali. W dawnych książkach kucharskich, jeszcze dziewiętnastowiecznych, znajdziemy przepisy na takie pasztety. Podawane były na gorąco. A do nich dostawiano na stół jeszcze sosy! Przy tym pasztety były tylko jednym z wielu dań obiadowych czy kolacyjnych…

Pasztetu na ciepło dzisiaj właściwie już nie jadamy. Zbyt wiele zachodu z jego przyrządzaniem, no i nie odpowiada współczesnym rygorom dietetycznym. Odmianę takiego pasztetu stanowi vol-au-vent, którego twórcą był słynny kucharz cara i królów – Antoine Carême. W skrócie: to delikatny farsz (nie tylko pasztetowy) podany w cieście francuskim. Cała sztuka w tym, by całość była gorąca, a ciasto nie nasiąkło sosem z nadzienia. Ta potrawa także bywa zaliczana do pasztetów. Kiedyś planuję ją podać. Wtedy opisze dokładniej.

Taki pasztet, jaki jemy dzisiaj najczęściej, pochodzi od potrawy nazywanej pain de gibier. Był to pasztet ze zwierzyny dzikiej. Jego uboższego kuzyna, pain de viande, przygotowywano z mięsa zwierząt hodowlanych.

Maria Monatowa, autorka dziewiętnastowiecznej z ducha, choć popularnej jeszcze w dwudziestoleciu międzywojennym „Kuchni uniwersalnej”, na pain de gibier, czyli chleb myśliwski,  dusiła przodki zajęcze z wieprzowiną i młodą słoniną oraz z grzybkami suszonymi i przyprawami takimi, jak ziele angielskie, listek laurowy, gałka muszkatołowa. Wątróbkę, osobno duszoną z cebulą, dołączała przy mieleniu i fasowaniu przez sito. Do gładkiego farszu dodawała pokrojoną w kawałeczki, ugotowaną słoninkę oraz całe jajka. Wymieszaną masę nakładała w rondel i gotowała na parze. Lucyna Ćwierczakiewiczowa w tej kwestii pisała: „Dawniej piekłam w piecu, przez co twarda formowała się skorupa z wierzchu i objętość masy pasztetowej zamiast się powiększać, zmniejszała się”. Także zalecała gotowanie w kąpieli wodnej. Podawała także przepis na „pain gibier z niczego”. Zamiast z dziczyzny masę pasztetową sporządzała z cielęciny. To było owo nic. W takim oszczędniejszym pasztecie znalazło się także miejsce dla namoczonej bułki. Do smaku dodawała kieliszek madery.

No, ale bezsprzecznie najsławniejsze były i są pasztety strasburskie: te oryginalne i najdroższe sporządzane z wątróbek gęsi, specjalnie wyhodowanej rasy tuluzańskiej (tak, to przeciw metodom ich hodowli występują obrońcy zwierząt). Te pasztety są miękkie i przeznaczone do smarowania pieczywa. Bardzo lekkie, w wersji wytwornej przekładane oddzielnie duszonymi gęsimi wątróbkami i truflami. Nie bardzo trudne do zrobienia, dają się długo przechowywać, pod warunkiem spełnienia kilku zasad, zwłaszcza zalania tłuszczem, aby pasztetowa masa nie była wystawiona bezpośrednio na działanie powietrza. Terynkę (a były gliniane lub porcelanowe czy fajansowe), czyli naczynko do przechowywania pasztetu, pokazał przedwojenny tygodnik „As”. Z krótkim i praktycznym opisem.

Mój pasztet dla rebeliantów był odmianą owego myśliwskiego „chleba” (pain). W miejsce dziczyzny wzięłam chude mięso wołowe. Zmiękczyły je kawałek udźca z indyka oraz tłuste podgardle wieprzowe. Oczywiście, w stosownych proporcjach. Aby podkreślić smak lasu, dorzuciłam do farszu garść uprażonych laskowych orzechów. Prażenie i potem pieczenie w farszu powinny je rozmiękczyć. Uwaga bardzo praktyczna: mięsa na pasztet gotuje się bardzo długo. Warto do tego użyć szybkowaru; skrócimy przygotowanie farszu nawet trzykrotnie.

 

Pasztet niby myśliwski po mojemu

60 dag chudej wołowiny

60 dag udźca indyka (bez kości)

20 dag podgardla wieprzowego

25 dag wątróbek z indyka lub drobiowych

5 jajek

do gotowania farszu:

2 cebule

2 marchewki

pietruszka

garść grzybów suszonych

2 liście laurowe

kwiat muszkatołowy

do przyprawienia farszu:

sól i pieprz

starta gałka muszkatołowa

sos Worcesteshire

smalec z gęsi

 

Warzywa obrać, ułożyć na dnie garnka (w szybkowarze – w koszyczku do gotowania na parze). Na nich rozłożyć mięsa (bez wątróbek), grzyby i przyprawy. Do smaku posolić (łyżeczka soli), popieprzyć. Zalać 1,5 l wody. Zagotować. Bez szybkowaru gotować 3 godziny (szybkowar otworzyć po pół godzinie, dogotować, ile potrzeba). Wątróbki gotować razem z mięsami ostatnie 5–7 minut. Wszystko wyjąć, wywar odcedzić, warzywa i przyprawy wyrzucić. Gotować go, aby pozostało ok. 1,5 szklanki.

Mięsa zemleć z wątróbkami i grzybami. Farsz wyrabiać dodając po jednym jajku, po kilka łyżek wywaru, a na końcu do smaku sól, pieprz, odrobinę startej gałki, sos Worcestershire. Smak powinien być zdecydowany, farsz zwarty, lecz nie suchy. Na końcu dodać orzechy uprażone na suchej patelni.

 

Farszem pasztetowym wypełnić dwie foremki keksowe (nie napełniać po brzegi). Foremki blaszane wysmarować smalcem, silikonowych natłuszczać nie trzeba. Na wierzchu rozłożyć kilka płatków smalcu z gęsi. Foremki ustawić w brytfance lub w głębokiej blaszce wypełnionej wodą. Piec mniej więcej godzinę i kwadrans w 180 st. C.

 

Pasztet wyjmuje się po przestudzeniu. Do czasu podania najlepiej trzymać go w lodówce, ciasno owinięty folią spożywczą. Z czym go podajmy? Dla amatorów na stole postawiłam śmietanowy sos chrzanowo-szczypiorkowy oraz wyjęty z głębin szafy przetwór ze śliwek z czekoladą. I on, choć pięcioletni (stary, ale jary), cieszył się zasłużonym powodzeniem. Pamiętajmy, że do pasztetów pasują właśnie owoce: klasyczne borówki czy żurawiny, śliwkowe powidła bez cukru lub owocowe marynaty – śliwki, gruszki, dynia.

Wrócę jeszcze do pasztetowej teorii. Oto kilka ciekawych uwag Elżbiety Kiewnarskiej, czyli Pani Elżbiety. Zamieściła je w „Kurierze Warszawskim” w roku 1939. Obok czysto kulinarnych spostrzeżeń, proszę zwrócić uwagę na opis mięsnego rynku przedwojennej Warszawy. Felieton napisany był zimą, uwzględnia więc dziczyznę, dzisiaj w wyobraźni przeciętnych domowych kucharzy właściwie nieobecną. A za to wołowina i dzisiaj jest mięsem drogim.

Jakoś się już tak utarło, że z pojęciem pasztetu łączą się ściśle pojęcia o przodkach zajęczych i o codziennym spożywaniu, nieraz po dwa razy dziennie, mniej lub więcej udanych kombinacyj z tych przodków z wątróbką, wieprzowiną, cielęciną, czasem gotowanych w formie do budyniu, czasem zapiekanych w tortownicy lub formie do keksu. Danie to nuży się monotonią i w drugiej połowie stycznia, chwili najwyższego nasilenia podaży szaraków na rynek stołeczny, nikt już bez obrzydzenia o pasztecie z zająca myśleć nie może.

Przychodzi dziesiąty luty, zające, których już od dni dziesięciu strzelać nie wolno, nikną z handlu. Gdzie się chowają, nie wiemy, prawdopodobnie na razie z wystawy idą pod ladę, jednak oficjalnie nabyć ich już nie sposób. I oto w gospodarstwach zaczyna się odczuwać braki: brak taniego a smacznego pieczystego i brak tego zawsze gotowego do podania – pasztetu.

W środku karnawału początek kuchennego przednówka. Po zającach znikną bażanty. Kaczek i gęsi jest coraz mniej, a co za tym idzie, są one coraz droższe. Kury, całą zimę obecną trzymające się w wysokiej cenie, z chwilą, gdy się wszystkie nieść zaczną, coraz to będą gorsze i odwrotnie proporcjonalnie – coraz to kosztowniejsze. Jedne indyki będą trwały aż do Wielkiejnocy i to same indyki, bo indyczki też już wkrótce nieść się zaczną. Poza tym i indykami pozostają nam tylko – mówię o artykułach mięsnych – prosięta i mięsiwa rzeźne.

Prosiąt używa Warszawa stosunkowo mało, a raczej możeby ich i dużo spożywała, gdyby się ich więcej spotykało w handlu. Można czasem obejść kilkanaście sklepów z drobiem i drugie tyle sklepów rzeźniczych i nigdzie nie znaleźć prosięcia. Pozostają mięsa rzeźne.

Niezła wołowina – niestety, dzięki dużej ilości kości bardzo droga. Cielęcina, przeważnie ze sztuk zbyt młodych, ani bardzo smaczna, ani wydajna, bo znowuż bardzo koścista. Kampania prowadzona w celu powiększenia spożycia baraniny, a głównie w celu polepszenia jakości tej baraniny, jakoś dotąd nie wydała poważniejszych rezultatów. Baranina „angielska”, która w Poznańskim i na Pomorzu stanowi artykuł codziennego użytku – w Warszawie jest rzadkością, a tylko twarda baranina z kresów wschodnich znajduje się w większych ilościach. Z wieprzowiny jada się przeważnie tylko schaby lub z tychże schabów robione kotlety.

I zaczynamy tęsknić do tych przejadających się pasztetów, szukamy jakiegoś zastępczego dania.

Otóż pasztety zimne i gorące z samej wątróbki cielęcej, boczku wieprzowego i, kto koniecznie chce, cielęciny, wcale w smaku nie ustępują pasztetom ze zwierzyny, nawet bodaj czy nie są od tych ostatnich delikatniejsze w smaku. Ponieważ bażanty jeszcze przez miesiąc cały nie będą zakazane, z tych ptaków królewskich w tym roku bardzo w cenie dostępnych, można robić wykwintny pasztet albo „chaud-froid”. W codziennej kuchni smacznie przyrządzony klops z cielęciny, młodej wieprzowiny, wybornie pasztet zastąpi.

Zresztą nie można łączyć pojęcia o pasztecie li tylko z farszem jakimś, dającym się krajać w plastry, możemy mieć inne pasztety, jako pogotowie ratunkowe.

Mówię tutaj o gotowych formach do pasztetów z francuskiego ciasta, które na poczekaniu można napełnić: potrawką z drobiu, móżdżkiem, grzybami w śmietanie, a nawet parówkami w pomidorowym sosie i rozgrać w ciągu kilkunastu minut. Takie formy i foremki do „vol-au-vent” sprzedają niektóre cukiernie, a na pewno sprzedawałyby wszystkie, gdyby popyt na nie był duży. Takie formy można też upiec w domu, lub też, mając zaufanie do zdolności swojej pomocnicy i do piecyka, upiec tylko rant i pokrywę z francuskiego ciasta i w nich podawać różne potrawki, naprzykład [!], z niedocenianych u nas smakowo gołębi. Taki gorący, tak prędki do sporządzenia pasztet ogromnie urozmaici jadłospisy – szczególniej kolacjowe. A gdy idzie wielki post, to taki „vol-au-vent” będziemy napełniali potrawkami z ryb, albo robili klopsy na zimno z mrożonych filetów dorsza.

Pojęcie pasztetu przed wojną było, jak czytamy, jeszcze bardzo pojemne. Dziś przeszło już zdecydowanie do historii. Pasztet to dla nas farsz przeznaczony do krojenia lub smarowania. Smaczny zwłaszcza gdy przygotowany w domu. Co wcale nie jest trudne.

Na zakończenie pasztetowa anegdota z roku 1851, zamieszczona w „Kurierze Warszawskim”:

 

Warto znać języki, prawda? A i widzieć różnicę między pasztetem a owym „pain". Choć ona już tylko historyczna.

czwartek, 12 maja 2016
Czas na szparagi

Maj i czerwiec to miesiące szparagowe. Do niedawna szparagi należały do jarzyn mało znanych. Po prostu dlatego, że zwykłe warzywniaki ich nie prowadziły, a jeżeli już się pojawiały – były bardzo drogie. Teraz i świat szparagowy stanął na głowie. Są białe, są zielone, wcale nie kosztują majątku. Tylko nie zawsze wiemy, jak je przyrządzać i jak jeść.

Warunek początkowy: muszą być świeże. Takie są najlepsze. Ale co ja będę się rozpisywać, gdy o zaletach i pożytkach ze szparagów tak świetnie napisała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, w roku 1939. Oczywiście, w gospodarskim felietonie zamieszczonym w „Kurierze Warszawskim”. Nawiasem, wiadomości codzienne z tego czasu – a była to ostatnia wiosna II Rzeczypospolitej – gorączką przypominają te, które i my codziennie czytamy w naszych gazetach. Do czego dąży nasz świat?!

Na razie korzystamy z pięknej pogody i jemy szparagi. Takie, jakie ukazał ilustrowany krakowski tygodnik „As”. W roku 1936.

 

Warto przeczytać, jak Pani Elżbieta wyjaśnia, dlaczego szparagi bywają twarde. Bo nasze babcie także nie miały pełnej wiedzy o tej jarzynce, od zawsze uważanej za wytworną. Może z powodu eleganckiego wyglądu i ciekawego smaku. Także im trzeba było objaśniać, jak ją przyrządzać i troszkę je do ich kupowania namawiać.

Co roku, w maju, muszę wrócić do tak miłego tematu gastronomicznego, jakim są szparagi, najsmaczniejsza, najwykwintniejsza z jarzyn .Wracam, bo szparagi są u nas, w Polsce, często po macoszem utraktowane, jednakowo mało życzliwie przez producentów i sprzedawców , jak i przez konsumentów, nabywców.

Największą zaletą szparagów jest ich świeżość. Najlepszy jest szparag wczesnym rankiem wycięty, tegoż nieco późniejszego ranka sprzedany lub kupiony i tegoż dnia ugotowany na obiad lub kolację. Już kilkogodzinne wystawienie szparagów na wpływ powietrza a tym bardziej słońca i wiatru, powoduje uformowanie twardej błony na dolnej części szparaga.

Chcąc zachować całą jego delikatność, należy w czasie przewozu trzymać szparagi pokryte warstwą mokrego piasku. Jeszcze lepiej konserwuje szparagi ziemia ogrodowa, która niestety je bardzo wala. W sklepie, czy na straganie rynkowym, szparagi powinny leżeć w najbardziej zacienionym kącie, przykryte w kilkoro złożonym, mokrym płótnem , które kilka razy w ciągu dnia zimną wodą skropić należy. Zabieg skrapiania stosują nasze straganiarki do sałaty, ogórków, rzodkiewek i t. p., nigdy nie widziałam aby pomyślały o szparagach, – których zresztą skrapianie wcale by nie pomogło. Aby nie zdrewnieć, potrzebują one stałej, równej wilgoci i usunięcia z pod działania słońca i wiatru. Duże znów sklepy układają najpiękniejsze wiązki szparagów na oknach wystawowych lub przy samych, latem otwartych, drzwiach wejściowych u sklepu, co znowu powoduje drewnienie dalszych ich części. Nabywcy-konsumenci znowu po kupieniu szparagów trzymają je dni parę a nawet kilka w śpiżarni, zamiast wynieść je natychmiast do piw nicy i przysypać grubą warstwą mokrego piasku.

Z gotowaniem szparagów też nie jest zupełnie dobrze.

W dziewięciu wypadkach na dziesięć nasze pomocnice podają szparagi przegotowane, tak miękkie, że wiszą u widelca. Szparag prawidłowo ugotowany powinien być w prawdzie miękki, jednak tak jędrny aby przytrzymywany palcami i widelcem (nasz polski sposób jedzenia) lub też krajany widelcem na talerzu (sposób angielski), zachowywał prostą linię przy jedzeniu, stawiał leciuchny opór w zębach. Tylko tak ugotowany szparag zachowuje cały smak i aromat.

Przy gotowaniu szparagów oprócz soli i cukru, dobrze jest dodać rozbitą w wodzie łyżkę deserową mąki, tak, jak się to robi przy gotowaniu kalafiorów. Na koniec, rozmaici cierpiętnicy przemiany materii, bojący się asparaginy, mogą ją zupełnie usunąć, zagotowując szparagi w wodzie bez soli przez minut parę – następnie zaś gotując już z solą, cukrem i t. p.

Ponieważ u nas szparagi jada się przeważnie tylko z rumianym masłem i bułeczką, pozwolę sobie przypomnieć o tym, że są wyborne na zimno, z sosem majonezowym lub nawet oliwą i cytryną.

Mniejsze, drobniejsze szparagi, pokrajane w dwucentymetrową kostkę wybornie smakują z żółtkowym sosem „poulette”. Jeżeli tego sosu zrobimy bardzo dużo, tak, że szparagów będzie mniej niż płynu, sos taki można podać do sztuki mięsa wołowej, potrawki z cielęciny lub młodej wieprzowiny. Będzie to jednocześnie wyborny sos i smaczna jarzyna. A zupa szparagowa – łebki cale – grubsze części przetarte, z grzankami i rogalikiem , a vol-au-vent ze szparagów w formie francuskiego ciasta, wszystko to przysmaki, które tylko do połowy czerwca podawać można.

Pani Elżbieta proponuje podać szparagi w sosie poulette. Jest gotowany na drobiowym rosole, zabielany słodką śmietaną i zakwaszany cytryną; wedle niej zaprawiony żółtkami. Ale prawdziwą klasyką podawaną do szparagów jest sos holenderskisauce hollandaise. Nie ukrywajmy, to bomba kaloryczna i tłuszczowa. Nie jest też najłatwiejszy do przyrządzenia, gdyż – podobnie jak majonez, do którego jest zresztą podobny – ma skłonności do warzenia się. Ale, gdy starannie go przyrządzimy i podamy raz na rok, do świeżych majowych szparagów, będziemy mieć satysfakcję z podania dania prawdziwie eleganckiego. Szparagi z sosem holenderskim nadają się na szczególnie uroczysty obiad czy kolację – śmiało można je podać do szampana. Wytrawnego lub brut.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa nazywała ten sos „rozpaczą oszczędnej gospodyni”. Dlatego, że w jego skład wchodzi sporo masła. Sposobów przyrządzania sosu holenderskiego jest dużo. Jego odmiany różnią się nieco składnikami (niektóre przygotowuje się na odtłuszczonym rosole, inne na aromatycznym occie dobrego gatunku, jeszcze inne wprost na wodzie), metodą przygotowania (są nawet takie zagęszczane mąką!), a zwłaszcza proporcjami żółtek i masła. Bo to dwie mocne nogi tego sosu.

Oto dwie przykładowe wersje. Pierwszą znalazłam w „Asie” z roku 1939. To wersja bardzo oszczędna i zawiera najmniej masła. A więc najbardziej dietetyczna. Ale i chyba najmniej finezyjna w smaku.

SOS HOLENDERSKI DO SZPARAGÓW

Filiżankę rosołu zagotowuje się z kawałkiem skórki cytrynowej. Osobno uciera się łyżkę masła deserowego z trzema żółtkami, dolewa do tego gorący rosół i zagotowuje, mieszając ciągle, aby się żółtka nie ścięły. Po odstawieniu z ognia, nadaje się smak sokiem cytrynowym, solą i szczyptą cukru, którego się w sosie nie śmie wyczuwać, dodaje się go tylko dla złagodzenia smaku soku cytrynowego. Odrobinę gałki muszkatułowej i białego pieprzu można dodać, lecz tylko dla amatorów.

Inną zamieścił warszawski tygodnik dla pań, pochodzący „ze stajni” „Bluszczu”, czyli „Kobieta w świecie i w domu” w roku 1934. I w niej masła nie jest dużo. Tyle że sos zawiera mąkę, w klasycznej wersji nieobecną.

Sos Holenderski

Proporcja: 3 łyżki masła wyborowego deserowego, 5 żółtek, dwie łyżeczki od herbaty mąki pszennej, szklanka śmietanki, sok cytrynowy, sól.

Rozetrzeć w rondelku masło na śmietanę, wbijając stopniowo po jednem żółtku. Wsypać mąkę, doskonale wymieszać, wlewać stopniowo śmietankę i dalej ucierać. Gdy zaprawa będzie równa i gradka, wstawić rondelek w naczynie z wrzącą wodą, podgrzewać na ogniu, dopóki sos nie zgęstnie i nie wygrzeje się do pożądanej temperatury. Wtedy osolić do smaku, dodać trochę soku cytrynowego, wymieszać. Podawać natychmiast po przyrządzeniu w sosjerce doskonale wygrzanej ukropem.

Na koniec propozycja pani Ćwierczakiewiczowej z jej mało znanej książeczki pt. „Listy humorystyczne w kwestyi kulinarnej”, wydanej jako tłumaczenie z francuskiego (choć bez podania źródła!) przez Gebethnera i Wolffa w roku 1900.

 

Do sosu holenderskiego bierze się najlepsze, młode, niesolone masło. Wbić 3 żółtka w garnuszek, wlać dwie małe łyżeczki wody, szczyptę białego pieprzu i tyleż stołowej soli. Wstawić czarkę (rondel bez rączki) w rondel z gorącą wodą (au bain marie), – jednak woda nie powinna być za gorąca; dodaje się do żółtek, ciągle mieszając, małe kawałki masła, które powoli zamieniają się w krem, jest to prawdziwy majonez, w którym oliwę zastępuje masło.

Sos holenderski nie powinien być bardzo gęsty; gdyby nieszczęście mieć chciało, że się zrobił zanadto rzadki, wmieszać łyżkę owej zaprawy mącznej [zasmażki] przefasowanej [...].

A ja przyrządziłam ten sos jeszcze inaczej. Przepis zaczerpnęłam z książki „Smaki świata. Francja” wydanej w roku 2005. Podaje go w wersji już własnej, nie jako cytat.

 

Sos holenderski po mojemu

4 łyżki octu z białego wina

liść laurowy

jedna mała cebulka perłowa lub szalotka

kilka ziaren pieprzu czarnego lub białego

liść laurowy

3 duże żółtka

14 dag masła z lodówki

sok z cytryny

delikatna sól (np. perska), pieprz biały, szczypta cukru

 

W rondelku gotować ocet z drobniutko posiekaną cebulką, listkiem laurowym i pieprzem. Zredukować od jednej łyżki. Przecedzić, przestudzić.

 

Ocet wlać do żaroodpornej miski, którą ustawić na rondlu nad gotującą się woda tak, aby nie dotykała jej powierzchni. Woda  nie powinna mocno wrzeć. Dodać żółtka, miksować lub ubijać ręcznie. Żółtka mają zgęstnieć do konsystencji majonezu.

 

Zimne masło pokroić na kawałeczki. Do tej podstawy sosu, nie przerywając ucierania, dodawać po kawałku masło. Kolejny dodawać dopiero wtedy, gdy poprzedni się całkowicie wetrze. Gdy wszystkie kawałki masła zostaną utarte, sos zaprawić do smaku sokiem z cytryny (łyżeczka, dwie), solą i pieprzem oraz cukrem.

Cukier nie jest niezbędny, ale korzystnie równoważy posmak octu. Kto chce, może wetrzeć do sosu troszkę gałki muszkatołowej. A gdyby smak octu był dla nas zbyt intensywny, ten sos można połączyć z dobrą kremową śmietaną. Najlepiej ubitą. Uzyskamy wtedy równuie elegancki, a w smaku łagodniejszy sos muślinowysauce mouselline.

Sosy te podajmy na ciepło. Gdyby trzeba było je podgrzać, robi się to także na parze, mieszając. Nie można ich grzać za mocno. Gdy woda w rondelku wrze, trzeba koniecznie zmniejszyć jej temperaturę (no. gaz na chwilę wyłączyć). Sosu lepiej nie grzać w mikrofalówce. Zbyt wysoka temperatura nieuchronnie go zwarzy!

Do tak sporządzonego sosu gotujemy, jak zwykle, szparagi. Nie podaję sposobu, bo to nic nadzwyczajnego – nasze szparagi, po obraniu, zwykle gotuję na parze. Doprawiam lekko solą i cukrem.

 

Na koniec jeszcze jedna porada szparagowa Pani Elżbiety. Bardzo pożyteczna, bo dotycząca szparagów połamanych. Jak wiadomo każdemu, kto je czyścił, są one bardzo delikatne i łatwo o ich połamanie. Sposób Pani Elżbiety na szparagi połamane pochodzi z roku 1935. Zaczynam od innych uwag, aktualnych i dzisiaj.d

[…] My mamy tylko szparagi białe i mamy je tylko przez kilka tygodni. […] Więc ten krótki sezon szparagowy należy jaknajlepiej wykorzystać, tembardziej, że dzięki coraz większym plantacjom szparagowym, jarzyna ta już nie jest przedmiotem zbytku, dostępnym li tylko ludziom bardzo zamożnym.

U nas się jada przeważnie szparagi z masłem i rumianą bułeczką. Tu i owdzie, smakosze i lepsze restauracje stosują do nich sos holenderski i sos „mousseline”, który jest odmianą sosu holenderskiego, z dodatkiem słodkiej, ubitej na krem śmietanki. Ja tu podam zupełnie skromny sposób zużytkowania drobniejszych, a głównie chociaż grubych, lecz połamanych szparagów, nie nadających się do podawania w całości.

Szparagi, najdokładniej oczyszczone z twardych włókien, pokrajać w dwucentymetrową kostkę. Ugotować w niedużej ilości osolonej wody, dodając do niej cukru. Na kilo szparagów zrobić zasmażkę z łyżki masła i łyżki mąki, rozprowadzić szklanką śmietanki lub mleka i szklanką smaku ze szparagów i zagotować. Dodać kawałek śmietankowego masła, wymieszać, nie gotując.

Zalać tem szparagi i podać z grzaneczkami z bułki, zarumienionemu na maśle.

Szparagi na ciepło, na zimno, z majonezem lub z winegretem, z ciepłym sosem, z przyrumienioną bułeczką (takie też podaję najczęściej) lub po prostu ze świeżym masłem i koperkiem lub natką – to danie królewskie. Korzystajmy z nich, bo sezon na te najlepsze, krajowe, szybko przemija. Niektórzy powiedzą: jak szczęście.

poniedziałek, 09 maja 2016
Dwa owoce dobre na maj

Jeden owoc będzie egzotyczny. W zasadzie dostępny u nas przez cały rok, bo przywożony z dalekich ciepłych krajów. Nawet jeżeli w sklepie nie znajdziemy go świeżego, na pewno dostaniemy puszkowany. To mango. O charakterystycznym smaku i ładnym kolorze, którego nie straci podczas przyrządzania. Świeże mango do tego zwykle kroimy w kostkę. Sprawia to troszkę kłopotu, bo w krojeniu przeszkadza jego spora, płaska pestka. Jak kroić mango?

Owoc trzeba kroić wzdłuż tej pestki (wyczujemy ją płasko trzymanym nożem). Otrzymane cząstki albo obieramy ze grubej skóry i kroimy, albo nacinamy kostki do skóry, a następnie od niej odcinamy. Następnie odcinamy kostki owocu z miąższu, który pozostał przy pestce.

Mango jest znakomite w bardzo różnych zestawieniach. Będzie mocnym punktem owocowych sałatek, dodajemy go do ciast w kostkach lub po roztarciu. Sok z mango jest znakomitym składnikiem koktajlów. A zwarta tekstura i wyrazisty smak miąższu mango można wykorzystać po dodaniu go do dań mięsnych. W tym z drobiu. I takie wypróbowane zestawienie proponuję na majowy obiad. Kurczak z mango może być podany nawet na obiad niedzielny lub odświętny. Bo pięknie wygląda i ciekawie smakuje. A przyrządza się go naprawdę łatwo. Największym wyzwaniem będzie pokrojenie mango w kostkę. Ale przecież już to umiemy; prawda?

 

Kurczak z mango po mojemu

kurczak z Périgord

cytryna

mango

świeży tymianek

świeża bazylia tajska

kwiat soli

czarny pieprz z młynka

świeże masło

śmietana kremówka

 

Kurczaka umyć, osuszyć, skropić sokiem z połówki cytryny, lekko natrzeć solą i obłożyć tymiankiem. Jego gałązki włożyć także do wnętrza tuszki, dodając połówkę cytryny (pestki wyjąć).

Naczynie do pieczenia natrzeć masłem. Ułożyć kurczaka i obłożyć masłem (kawałeczki włożyć za skrzydełka i nóżki, większą kostkę dać na wierzch). Piec jak zwykle (przez 10–20 minut w temperaturze 200 st. C, potem tuszkę odwrócić i piec przez pół godziny w 160 st. C; można podlać troszkę wodą i polać z wierzchu ze dwa razy.

Gdy kurczak się piecze, pokroić mango w kostkę. dodać je w połowie pieczenia. Posolić, popieprzyć. Dodać listki bazylii. Piec wszystko razem, podlewając sosem spod kurczaka.

 

Pod koniec pieczenia ułożyć kurczaka piersiami do góry, posmarować śmietaną i dopiekać przez 15–20 minut. Czas pieczenia jest orientacyjny, zależy od wielkości kurczaka. Na ostatnie 5–10 minut można włączyć górny opiekacz, co pozwoli uzyskać chrupiącą skórkę.

Egzotyczne mango smakuje z kurczakiem znakomicie. Podajmy do niego białe wino o intensywnym  smaku owocowym. Frytki lub młode ziemniaki gotowane i sałatę. Obiad kompletny. A po nim – może deser. Znowu z owocem. Krajowym. Bo owoc drugi będzie sezonowy, u nas uprawiany. Gdy się o nim myśli, można mieć wątpliwość: czy to owoc czy warzywo? Nawet wygląda nie jak większość owoców.

Wątpliwości podobne do moich miała przed wojną Elżbieta Kiewnarska. Oto jej felieton gospodarski z roku 1939. O rabarbarze – bo właśnie on jest głównym bohaterem naszych wątpliwości – pisała często, właściwie prawie co rok, od czasu, gdy jako Pani Elżbieta zaczęła zamieszczać felietony w „Kurierze Warszawskim”. Widocznie go lubiła. A w ogóle zawsze podkreślała, że należy propagować uprawy rodzime. Słownictwo, ortografia i interpunkcja autorki. Zwracam uwagę na porady dla najuboższych, zwykle nieczęsto spotykane, a tu zamieszczone. Widać, że Pani Elżbieta chodziła po ziemi. Ten wątek jej pogadanki podkreślam pogrubieniem czcionki.

Ciekawe jest też, co autorka uważa za kompot. Nie cienki płyn, podany w szklance. U niej są to owoce zalane treściwym syropem. Podawane zawsze w salaterce. Porady te także wyczerniam. I, aby się lepiej czytało, dzielę na akapity.

 

Nie można inaczej nazwać wiosennego ratunku oszczędnych gospodyń rabarbaru. W chwili, kiedy jabłka są niedostępnie drogie, spełnia on z powodzeniem obowiązek zastępowania tego w jadłospisach niezbędnego owocu. Olbrzymi tegoroczny urodzaj rabarbaru pozwala na spożycie tej wybornej rośliny przez najuboższe nawet rodziny – tam, gdzie jabłko tylko jesienią dociera. Tylko nie należy go traktować jako owocu deserowego, lecz jako zwykłą jarzynę.

Naprzykład rabarbar duszony minut parę zaledwie obok pieczeni wołowej, cielęcej a najsmacznej bodaj – wieprzowej daje pierwszorzędną, kwaskową, orzeźwiającą jarzynę. Powiedziałam o najuboższych a więc muszę być konsekwentna, tam tak często tej pieczeni się nie jada, ale rabarbar można udusić ze słoniną, a nawet udusić bez niczego, to jest z wodą, odrobiną soli i odrobiną cukru i tylko okrasić podsmażoną słoninką i będzie wybornie smakował bądź z kartoflami z wody bądź wprost z chlebem.

Chłodny i dżdżysty maj, który powoduje takie skoki w cenach szparagów, przeciwnie doskonale wpływa na ustabilizowanie bardzo niskich cen rabarbaru i na wysoki poziom jego smakowitości. Łodygi rabarbaru nie drewnieją po wierzchu; są niesłychanie delikatne i soczyste wewnątrz.

Hodowcy rabarbaru wyprowadzili całe szeregi nowych gatunków, sprowadzonych z Holandii i Anglii. W tej ostatniej rabarbar przez rok cały jest ulubionym owocem, co prawda nie w u nas najczęściej stosowanej formie kompotu, lecz ścisłej marmelady, którą przekładane są wszelkiego rodzaju ciasta i ciastka.

 Wracając przez gospodynie – nie przez jej stołowników – do kompotu, to i ten może być smaczny, o ile się do niego przyłoży trochę starania. Przede wszystkim syrop na ten kompot nie powinien być tylko osłodzoną wodą, lecz dobrym syropem cukrowym – do zagęszczenia go można użyć na litr wody i 200–300 dkg. cukru, łyżki mąki kartoflanej, rozbitej z paru łyżkami zimnej wody lub, jeszcze lepiej – łyżki syropu kartoflanego. Sam rabarbar starannie obrany z włókien i pokrajany na kawałki rozmiaru włoskiego orzecha, włożony do syropu gotuje się na wolnym ogniu, na brzegu blachy, aby tylko zmiękł, lecz się nie rozpadł. Kawałek wanilii, cienko pokrojona skórka cytrynowa lub pomarańczowa są niezbędne dla dodania aromatu.

Mamy najróżniejsze gatunki rabarbaru do wyboru: od zielonych, grubych na marmelady, kompoty i na racuszki, delikatniejsze od jabłecznych do cieńszych wprawdzie, lecz nawskroś ślicznie czerwonych najnowszych gatunków. Te ostatnie najbardziej się nadają na kompoty i konfitury, gdyż po usmażeniu w mosiężnej miedniczce ich śliczny kolor jeszcze bardziej się potęguje.

Najsmaczniejsze jednak, moim zdaniem, są kombinacje rabarbaru z kruchym lub francuskim ciastem, naprzykład szarlotka. Kruchym ciastem cienko rozwałkowanym wykładamy tortownicę. Napełniamy ją w cienkie płatki krajanym rabarbarem , przesypując go obficie cukrem z wanilią. Po wierzchu układamy kratkę z kruchego ciasta i pieczemy naprzód w gorącym, a gdy się ciasto zrumieni, w umiarkowanym piecu. Po wyjęciu szarlotkę znów posypujemy cukrem z wanilią. Jeżeli do tego podać syrop malinowy lub porzeczkowy, to mój znajomy – wielki smakosz, taką szarlotkę nazywa „niebem w ustach”.

Pani Elżbieta opisała tartę z rabarbarem. Też bardzo ją lubię. Ale wymyśliłam, jak wykorzystać go nieco inaczej. I wyłożyłam na wierzch sernika. Na początek przygotowałam marmoladkę z rabarbaru.

 

Aby ją otrzymać, należy łodygi obrać z włókien. Pokroić na kawałki, podlać odrobiną wody, dodać cukier (mój był ciemny, ale to niekonieczne) i wanilię. Gotować w rondelku, co jakiś czas mieszając. Rabarbar trzymany na ogniu krótko się nie rozpadnie, ale na marmoladkę trzeba go gotować dłużej. Przestudzić i nałożyć na ciasto: francuskie, kruche lub właśnie na sernik.

 

Przepisu na sernik nie podaję, pewnie każdy ma swój. Wierzch upieczonego sernika obłożyłam kilkoma oblatami (waflami typu opłatek) i dopiero na nie nałożyłam przecier z rabarbaru. Zapiekałam wszystko jeszcze 10 minut. Pasowało znakomicie. Bez rabarbaru nie ma maja ani czerwca! Nie można go jeść za dużo, bo zabiera z organizmu wapń. Unikać go muszą osoby ze skłonnościami do odkładania kamieni. Sądzę jednak, że zjedzony raz czy dwa razy kawałek ciasta z rabarbarem nie poczyni szkody w organizmie. Który przecież łaknie wszystkich wiosennych przyjemności.

piątek, 22 kwietnia 2016
Z grejpfrutem przez wieki

Jest witaminową bombą, zwłaszcza ze względu na zawartość witaminy C, tak poszukiwanej przy tej powoli rozpędzającej się wiośnie. Zapobiega przeziębieniom, bo łączy się z prowitaminą A, witaminami E i P. Ma także składniki pomagające przyśpieszyć przemianę materii, czyli spalać tłuszcz. Te właściwość grejpfrutów już przed wojną ceniły gwiazdy filmowe. To Hollywood wprowadziło modę na ich jedzenie.

Irena Gumowska, wytrwale propagująca w PRL-u zdrowe jedzenie, przypomniała: „Wiadomo, jak Amerykanie dbają o swoje zdrowie. Kiedy odkryli, jak zdrowy jest grejpfrut, zaczęli go jadać codziennie i jedzą do dziś, zwłaszcza na śniadanie”.

A przecież te owoce można traktować nie tylko jako orzeźwiający początek dnia. W dodatku w czasach pani Gumowskiej był tylko jeden ich gatunek. Dzisiaj jest więcej. Obok żółtych są – bardziej apetyczne – czerwone. Mamy też podobne do nich, jeszcze większe z rozmiaru, pomelo.

Te owoce jemy nie tylko jako desery. Ich sok zmiękcza mięso, o czym warto pamiętać. Warto więc je do niego dodawać. Ale ja czerwony miąższ grejpfruta połączyłam z rybą. Z bałtyckim dorszem. Najpierw marynowałam go w ich soku (z dodatkami), potem – po zanurzeniu kawałków ryby i owoców w delikatnym cieście – smażyłam je, jak jabłka w cieście.

Dorsz z grejpfrutem po mojemu

filety dorsza

cząstki grejpfruta

cebula

liście świeżej mięty

sól cypryjska

na ciasto:

2 jajka

2–4 łyżki śmietany

4 łyżki mąki pszennej

2 łyżki mąki ziemniaczanej

szczypta soli

olej do smażenia

Dorsza obmyć, osuszyć, pokroić na pół lub trzy części, posolić, obłożyć cząstkami grejpfruta i listkami mięty. Odstawić na 15–30 minut.

Następnie przykryć plasterkami cebuli. Z podanych składników sporządzić ciasto lekkie, lecz na tyle gęste, aby się utrzymało na cząstkach przeznaczonych do smażenia.

Na patelni rozgrzać olej. W cieście zanurzać najpierw kawałki dorsza (razem z listkami mięty), następnie plasterki cebuli i cząstki grejpfruta. Smażyć w tej właśnie kolejności.

Usmażone produkty wyjmować na papier kuchenny, a potem na półmisek. Na jego spodzie ułożyć dorsza, na wierzchu cebule i grejpfruty. Przybrać listkami świeżej mięty.

Danie jest ciekawe i lekkie. Może więc obiad zakończyć deserem? Oczywiście także z grejpfruta. Trzeba go przekroić na pół, a następnie ostrym nożykiem (najlepiej taki zagiętym) naciąć cząstki wzdłuż dzielących je błonek. Mają łatwo się wyjmować podczas jedzenia łyżeczką. Proponuję tak przygotowanego grejpfruta połączyć z innymi owocami.

 

Grejpfrut z truskawkami po mojemu

grejpfrut

kilka dojrzałych truskawek

syrop z agawy

bita śmietana

Owoce przygotować jak podałam wyżej. Skropić syropem. Przykryć truskawkami. Schłodzić. Podawać z bitą śmietaną, oddzielnie postawioną na stole.

 

Jak widać z powyższej ilustracji zamieszczonej w tygodniku „As” z lat 30. minionego wieku, grejpfruty były znane u nas już przed wojną. I wcale popularne. Jak i nam uzupełniały zimowe niedobory witamin. A sprowadzano je z Palestyny i żywo w przedwojennej prasie reklamowano. Po reklamie przedstawię felieton gospodarczy Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej, z „Kuriera Warszawskiego” z kwietnia roku 1939. Wojna czaiła się za plecami autorki i czytelników, tyle że o tym nie wiedzieli. Beztrosko rozprawiali więc o urokach wczesnowiosennego warszawskiego rynku. Porównajmy go z dzisiejszym. Dostrzeżemy, jak bardzo nasze życie codzienne się zmieniło.

 

Zawsze ślicznie zielono na straganach rynków stołecznych – jednak te wszystkie drobne „witaminki”: szczypiorek, koperek, pietruszeczka i t. p. to tylko artykuły ozdobne lub podwyższające smak kanapek, nadzianek i t. p. Jarzyny, które można uważać za materiał do dań całych, zawsze są tylko szczaw i szpinak. Tu i ówdzie w pierwszorzędnych handlach gastronomicznych pojawiły się pierwsze, wspaniałe szparagi – dla milionerów lub takich gastronomów, dla których nic jadalnego nie jest za drogie. Za tydzień lub dni dziesięć i zwykli śmiertelnicy będą mogli delektować się tą najsmaczniejszą z jarzyn. W tychże handlach mamy też świeże kartofle, ceny ich są również wygórowane – ale to nic dziwnego, te kartofle nie pochodzą z „Włoch” pod Warszawą, lecz z prawdziwych „Włoch” południowo-europejskich a nawet francuskich i włoskich kolonij afrykańskich. Przewóz kartoflom na smak nie służy i dopiero kiedy się pojawią pierwsze podwarszawskie, inspektowe kartofle będzie się można o nie ubiegać.

Do jarzyn należy zaliczyć i grzyby – gdyż w kuchni podobną odgrywają rolę. Otóż od dni kilku pojawiły się duże ilości smardzów. Wszelkie obawy o szkodliwość ich dla zdrowia są zbyteczne, o ile przed przyrządzeniem ich dwa razy sparzymy je wrzątkiem i w nim parę minut potrzymamy. Wrzątek rozpuszcza jakąś smółkę, pokrywającą grzybek i która (w niewielu zresztą) miejscowościach kraju jest szkodliwa. Dalej smardze przyrządzamy jak grzyby prawdziwe, które wiosną z powodzeniem zastąpić mogą.

Tyle z rynku warzywnego. Gorzej się przedstawia rynek owocowy. Wspaniałych, krajowych Jonatanów z Pokucia, ani ogromnych kuchennych jabłek o nazwie węgierskiej (którą, niestety, zapomniałam) tej wiosny nie będzie. Są tylko szare renety niezbyt już ładne i dość drogie, no i Jonatany. Pozatym są jabłka amerykańskie, których, pomimo przyjaznych stosunków z U. S. A. ze względów dewizowych kupujemy w ograniczonej ilości. Pomarańcze jak jaffskie tak i katańskie, jako owoc nie mający odpowiednika w kraju, (grape'y i cytryny z konieczności wchodzą w codzienne użycie, szczególniej w kuchni dietetycznej. Grape’y są coraz smaczniejsze i mniej mają, nie przez wszystkich lubianej goryczy, pomarańcze stają się coraz suchsze – przy kupowaniu należy wybierać najcięższe. Waga jest rękojmią soczystości.

Z ryb, których na rynkach sporo, w dziale ryb wykwintnych mamy wiślane łososie, dużo ładnych węgorzy, wspaniałe żywe szczupaki i smakowite karasie. Karpie są w obfitości, jednak jest to najmniej korzystna chwila do ich kupna. Składają obecnie ikrę i są chudsze, niż jesienią i zimą. No i pojawiły się pierwsze raki. Przysmak nad przysmakami, których nigdzie tak smacznie jak w Polsce gotować nie potrafią. Jeszcze są dosyć drogie, ale wobec zeszłorocznych cen i tego, że za nowalie się zwykle drożej płaci, cena ich nie jest przesadzona.

Drób na stołecznym rynku zawsze nabyć można – ale nie jest to sezon na indyki i kury, kaczki i gęsi, wszystko to albo się niesie, albo wysiaduje albo wodzi młode. Z tych młodych są już w handlu małe kurczątka, niewiele w nich mięsa, ale jest bardzo delikatne, dobre nadzienie stanowi o ich smaku, a gęsta „majowa” śmietana lub sałata z taką śmietaną uzupełnia to smakoszowskie danie.

W dziale jarzyn zapomniałam o młodej botwince i cieplarnianych wężowych ogórkach, dających możność robienia chłodników w dni upalne. Nakoniec jadłam niedawno wyborne eksportowe ogórki, wyrabiane gdzieś pod Płockiem. Miały smak wyborny świeżo solonych ogórków, bez octu jak inne dotąd spotykane. Szkoda, że w warszawskich sklepach gastronomicznych ich nie ma. Były one przywiezione przez amatora, smakowały nadzwyczajnie.

Jabłek mamy wybór zdecydowanie większy niż przed wojną. Krajowych. Między innymi za sprawą działającego przez cały PRL skierniewickiego instytutu prof. Pieniążka, skąd pochodzą ciekawe ich odmiany. Smardzów u nas dzisiaj się nie uświadczy. Jako grzyby chronione zniknęły z rynku. Zabroniona jest sprzedaż nawet tych importowanych z krajów, gdzie takiej ochronie nie podlegają. Żeby więc delektować się smardzami, trzeba wyjechać z Polski. Szkoda, bo podobno są bardzo smaczne. Ja nigdy ich nie jadłam.

Jadłam natomiast, oczywiście, wspomniane w felietonie Pani Elżbiety specjalności wiosennej kuchni polskiej, a nawet staropolskiej. Trzy były główne. Obecne w niej do wieków młode kurczęta, podawane ze śmietaną, szparagi i raki. Znamy je (raki też są chronione), ale jednak już się tak nimi nie zajadamy, jak nasi przodkowie. Jedną z przyczyn jest to, że kuchnia zrobiła się mniej sezonowa, mniej zależna od pory roku. Dobrze to, czy źle? Odpowiedzmy sobie sami. Gorzej, że za dostępnością produktów przez cały rok idzie zubożenie ich smaku. Cóż, coś za coś.

A o niezmienności warszawskich wiosennych gustów kulinarnych zaświadcza anons z „Kuriera Warszawskiego” z roku… 1826. Podpisał go właściciel restauracji, pochodzący ze znanej rodziny cukierników i restauratorów polskich pochodzenia niemieckiego. Takie ogródki restauracyjne poza miastem były popularne przez cały wiek XIX. A owo „poza miastem” to były opłotki Woli, Bielany czy wspomniany tu Marymont.

 

Jak widać, co najmniej od początków wieku XIX po rok 1939 gusta warszawskich konsumentów się nie zmieniły. Dopiero wybuch drugiej wojny światowej, okupacja, a potem czasy PRL-u je zmieniły. Dzisiaj o tych wszystkich smakołykach można czytać z nostalgią . Wrócić do nich już się nie da. A i „Kuriera Warszawskiego”, towarzyszącego pokoleniom czytelników przez sto siedemnaście lat, od roku 1822 po rok 1939, już nie ma. Pozostał tylko w archiwach. Z kwerendy po nich widać, jak bardzo się różnimy od naszych przodków.

piątek, 25 marca 2016
Śledź wielkopostny

Posty ścisłe i mniej ścisłe naszym przodkom regulowały życie codzienne przez cały rok. Dzisiaj tak solennie nie pościmy. Nawet osoby religijne zmieniły rytm i styl życia. Przy tym święta w jakiś sposób rytm ten regulują wszystkim, także tym, którzy są poza religią. Nawet więc ci, których religijny aspekt wiosennych świąt nie obchodzi lub obchodzi mało, spotykają się chętnie przed świętami „na jajeczku” lub „na śledziku”. Dla nich będzie dzisiejszy wpis. A może ktoś lubi zamiast lub obok wielkanocnych mięs stawiać na stole ryby? Niech też czyta i się inspiruje.

Śledziom jeden z felietonów przedświątecznych w roku 1939 poświęciła Elżbieta Kiewnarska, czyli Pani Elżbieta. Jak już wiemy, były to ostatnie święta II Rzeczpospolitej. Nadchodząca wojna miała ją odesłać do historii. Wojny Pani Elżbieta nie przeżyła i pewnie spotkało to wielu jej czytelników. każdemu z nich na pewno przeorała życie. Także „Kurier Warszawski”, szacowna gazeta obecna od lat 20. XIX wieku, po wojnie się nie odrodziła. Dzisiaj jest dla nas świadectwem obyczaju i kultury życia codziennego, które już też przeszły do lamusa. A same śledzie? Przeżyły. Mają się dobrze. Choć pewnie już nie te, co przed wojną, tak przynajmniej twierdziła moja babcia. Tekst zamieszczam w pisowni autorki, nadając mu jednak pogrubienia i wyodrębniając kończący go przepis oraz nadając mu nazwę.

Śledź, chyba najbardziej aktualny temat na pierwszy tydzień Wielkiego Postu. Od czasu, kiedy na koniec pogodziliśmy się z rybami morskimi, zawsze bardzo tanimi i smacznymi, co do których przez lata całe, mieliśmy najniesłuszniejsze przesądy, od czasu, kiedy ryby słodkowodne staniały nieco, (mogłyby więcej stanieć, a głównie powinnaby się zmniejszyć rozpiętość cen pomiędzy hurtem a detalem), śledź nie króluje już bezpodzielnie w kuchni niezamożnej lub średnio zamożnej inteligencji, jednak zawsze gra niepoślednią rolę w wielkopostnym odżywianiu się klasy średniej.

Rozmaitość śledzi, znajdujących się w handlu, jest ogromna a jeszcze większa rozmaitych pokrewnych ryb, noszących wprawdzie inne nazwy, będących jednak najzwyklejszymi śledziami w inny sposób przyrządzanymi.

Przede wszystkim więc śledź świeży, surowy, najniesłuszniej u nas „merlanem” zwany. Najtańszy ze wszystkich ryb, bardzo pożywny, stanowiący w okręgach nadmorskich Niemiec, Francji, Anglii (głównie Szkocji) podstawowe pożywienie ludności. U nas nie doceniany z racji nieumiejętnego przyrządzania. Klasa robotnicza jada go głównie smażony w oleju z dodatkiem kartofli, również na oleju smażonych do kapusty kiszonej. I jest to bodaj, że najlepszy sposób przyrządzania przyrządzania tych śledzi. Tylko, te nie każdy lubi mocny „morski” zapach śledzia świeżego, a już co do oleju, to wprost się nie spotyka jego amatorów. Tymczasem właśnie na dobrym oleju usmażone śledzie (po odrzuceniu łbów ości i ogonów) zamarynowane w lekkim occie przegotowanym z cebulą i korzeniami, są tak smaczne, tak zupełnie nieprzyjemny zapach ryby i smak oleju tracą, że chętnie nawet przez dosyć od kuchni wymagające osoby są spożywane. Jeżeli zamiast w occie, zamarynujemy je w sosie pomidorowym z cebulą, lub po grecku z jarzynami, pomidorami i dobrą oliwą, marynata taka nie będzie w smaku ustępowała skumbrii lub byczkom konserwowanym w puszkach. Do gotowania natomiast ani do podawania w galarecie śledzie świeże zupełnie się nie nadają. Piklingi, czyli właśnie te same śledzie „zielone”, lecz tylko uwędzone, wyrobiły sobie już prawo obywatelstwa w odżywianiu najszerszych mas publiczności. Mają tę wadę, że się łatwo przejadają. Można z nich przyrządzać różne dania: budynie, suflety, zapiekać pod bechamelem, chrzanowym sosem, z kartoflami w śmietanie, na koniec z utartych piklingów z twardymi jajami i śmietankowym masłem przyrządza się rodzaj pasztetu na zimno, wybornego na dni postne do chleba lub bułeczki.

Nie żywię specjalnej sympatii do wielkich, tłustych „Aljasek”, są przeraźliwie słone. Można jednak je bardzo smacznie przyrządzić, mocząc dobę w mleku, następnie zawijając w pergamin i piekąc pół godziny w piecu. Z wędzonych śledzi osobiście najbardziej mi smakują śledzie „Kierczeńskie” pochodzące nie z mórz północnych, jak inne, lecz z morza Czarnego. Moczenia nie potrzebują a potrzymane (po obraniu ze skóry i ości) dni parę w dobrej oliwie, stanowią wykwintną przekąskę.

Nie będę tutaj mówiła o śledziach solonych, doskonale znanych każdej gospodyni. Wszelkie uliki, od najdrobniejszych do ogromnych „pocztowych” i królewskich cieszą się dawnym i zasłużonym powodzeniem. Lekkie wymoczenie, i potrzymanie przez dni parę w oliwie z plasterkiem cytryny, kilku ziarenkami pieprzu i ziela, i listkiem, jeszcze bardziej podnosi ich smakowe zalety.

Nie sposób w krótkim felietonie wyliczyć wszystkich gatunków najliczniejszych z rybich rodzin – śledzi. Chcę jednak jeszcze podzielić się z czytelnikami „Kurjera” przepisem, danym mi bardzo, bardzo dawno przez moją teściową. Stosuję go nieraz dotąd i ma szczęście podobania się tym wszystkim, co go próbowali.

Śledzie teściowej Pani Elżbiety

Dwa śledzie dobrze wymoczone i obrane z ości pokrajać drobno. Dużą, cukrową cebulę utrzeć na
tarce i udusić w sporej łyżce masła, dodać śledzie, smażyć aż zupełnie się rozpadną, utrzeć łyżkę na masę. Łyżkę mąki rozetrzeć dokładnie w pół szklance wody, wlać to do śledzi, zagotować. Dodać szklankę dobrej, gęstej, kwaśnej śmietany, wymieszanej z trzema jajami rozbitymi jak na jajecznicę. Zagotować, aby się jaja ścięły.

Podawać z pieczonymi kartoflami. Potrawa śniadaniowa lub kolacjowa. Kto znosi pieprz, może go dodać, lecz w niewielkiej ilości.

Może kiedyś wypróbuję. Choć na pewno nie na kolację, bo na noc się nie objadam. Przed wojną ciepłe kolacje jadano powszechnie, dziś mało kto chyba po nie sięga.

Mój pomysł na śledzie dotyczy tych solonych, odmoczonych do pożądanej słoności (na koniec w mleku), tradycyjnych. Śledzie świeże nie są jakoś dzisiaj często spotykane, także wędzone piklingi – a pamiętam je z domu rodzinnego – nie mają wzięcia. Jeszcze jedno: moje śledzie wyglądają efektownie, a przyrządza się je bardzo prosto. Mogą się za nie śmiało wziąć kucharze początkujący. Niech tylko zaopatrzą się w wykałaczki i uzbroją w cierpliwość. Śliskie filety uporczywie wymykają się z rąk.

Śledzie zawijane na dwa sposoby po mojemu

filety śledziowe, tzw. matjesy

olej sojowy

szczypior

pieprz z młynka

na sposób pierwszy:

musztarda miodowa z Dijon

rodzynki duże

migdały w słupkach

na sposób drugi:

musztarda z Dijon

kapary

szalotka lub cebula dymka

Śledzie wymoczone podzielić na dwie porcje. Jedną smarować musztardą miodową, na nią nałożyć rodzynki i migdały, zwinąć, spiąć wykałaczkami.

Szalotki pokroić w drobniutką kostkę. Drugą część filetów posmarować musztardą zwykłą, posypać szalotkami, na nie nałożyć kapary. Zwinąć i spiąć.

Rulonikami śledzi wypełnić płaskie naczynie, posypać posiekanym szczypiorem i pieprzem świeżo zmielonym, zalać olejem, trzymać w lodówce.

Te śledzie będą najlepsze, gdy podamy je następnego dnia po przygotowaniu. Nabiorą smaku, a musztarda z ruloników łącząc się z olejem utworzy znakomity sos.

Na koniec ciekawostka niezupełnie o śledziach, ale śledź w niej wystąpi. A będzie o kuchni… starożytnej. Pewien jej aspekt nieznany autor opisał w tymże „Kurierze Warszawskim”, tyle że z roku 1831. Był to czas już po powstaniu listopadowym. Czas smutku i strachu, chowania zmarłych, odbudowy ruin, a w gazecie wiernopoddańczych adresów do cara (Najjaśniejszego Pana, jak pisano wersalikami), publikowanych list tych, którym za udział w powstaniu odebrano majątki, którym odebrano szlachectwo i zesłano lub skazano na ciężkie więzienie. Inni uszli z życiem, ale pozostali na emigracji. Powstanie przeorało życie wielu rodakom. Nie sposób nie dostrzec smutnej analogii z następstwami drugiej wojny światowej. Doświadczenia naszych przodków są gdzieś głęboko w każdym z nas; a nauka z nich? Warto się zastanowić przy wielkopostnym śledziu.

Ale zgodnie z zapowiedzią przejdźmy jeszcze bardziej w głąb historii – do starożytności. No i do starożytnego śledzia. Pisowni oryginału nie zmieniam.

Starożytni posiadali zręczność w szlachetnej sztuce kucharskiej, z iaką najsławniejsi kucharze nasi mierzyć się nie mogą, nie wyjąwszy nawet P. Kareme [słynny mistrz kuchni: Marie-Antoine Carême], kucharza P. Rotszylda w Paryżu. Umieli dawać prosię z iednej strony pieczone, a drugiej gotowane. Kucharz połowę iednę prosięcia oblepiał ciastem ięczmiennem, rozrobionem w winie i w oliwie i wsadzał ie potem bąć [!] do małego pieca , bąć kładł na rozpalone żelazo, gdzie ie starannie po iednej stronnie przypiekał. Gdy skórka zarumieniała się, gotował drugą połowę, poczem zdjąwszy ciasto, dawał na stół prosię w połowie pieczone, a w połowie gotowane. Kucharze ci umieli oraz iarzynami zastępować nie do poznania smak i postać ryb, tudzież mięsa. Król Bityński w wyprawie przeciw Scytom w zimie zapragnął raz był śledzia (afy); kucharz wziął burak, wykroił z niego podobną rybę, namoczył w oliwie, posolił, posypał rozmaitemi korzeniami, a król tak był podobieństwem śledzia omamiony, że sam gościom swoim burak ten iak osobliwszą rybę zachwalał. Przemiana ta iarzyn w mięso zwierzęce lub rybie, iest częścią sztuki kucharskiej, która do nas zupełnie nie doszła.

Takie zabawy kuchenne były popularne w czasach, gdy w ogóle więcej w domu i przy stołach się bawiono – także grami słownymi, wierszykami, zagadkami – może dlatego, że starodawny świat mniej absorbował niż ten nasz, wciąż atakujący nas informacją, wymagający co krok dokonywania wyborów i szybkiego marszu myśli, aż do zadyszki. Te żarciki kulinarne wyrabiano po kuchniach co najmniej do wieku osiemnastego. Z najstarszej polskiej książki kulinarnej z roku 1682, z „Compendium ferculorum" Stanisława Czernieckiego, znamy na przykład słynnego kapłona gotowanego we flaszy lub zadziwiającego szczupaka, przyrządzonego wedle przepisu na szczukę jedną całkiem nierozdzielną, nierozkrajaną", w której była „smażona głowa, warzony śrzodek  do rosołu albo kaszanatu, pieczony ogon". O tych ciekawostkach pamiętał jeszcze Adam Mickiewicz i wspomniał je w „Panu Tadeuszu".

Co do samych śledzi, nie wiem, jakie to były śledzie: „aljaski” i „Kierczeńskie" z roku 1939 oraz „afy” z 1831. Może ktoś wie?

środa, 23 marca 2016
Wielkanocne przygotowania (2). Peklujemy

Jeszcze jest kilka dni, podczas których możemy zrobić coś, czego efektów nie będzie wstyd postawić na świątecznym stole. Na przykład – zapeklować mięso. Nie będziemy wtedy kupowali szynki w sklepie. Podamy własną.

Nawet ta najdroższa sklepowa często nie ma smaku zapamiętanego z dzieciństwa. Dla mnie taki miała wędzona szynka z kością, jaką się w wanience (byłam w  niej kapana!) gotowało w moim rodzinnym domu dwa razy do roku – na Boże Narodzenie i Wielkanoc. Na wodzie z szynki wielkanocnej była gotowana zupa chrzanowa. Już nigdy chyba nie zaznam tego smaku…

Ale smakowe wrażenia możemy polepszyć decydując się na własnoręczne, można rzec, upeklowanie szynki. Zresztą, nie tylko jej. Co i jak się pekluje, opisała Elżbieta Kiewnarska,  czyli Pani Elżbieta, w pogawędce gospodarskiej z roku 1938. Mowa w niej o peklowaniu mięs przez miesiąc. Tak się robiło dawniej, gdy mięsa przygotowywało się na sucho. Nacierało solą z saletrą i korzeniami, aby czekać przez tydzień na puszczenie soku, nazywanego nieapetycznie ropą, a potem w nim trzymać mięso. My tyle czasu nie mamy. Peklujemy więc na szybko, zanurzając mięso w wywarze solno-korzennym, wymieszanym z saletrą. Mięso w ten sposób potraktowane czeka 4–7 dni w lodówce. Obracamy je codziennie, wygniatając w tej zalewie. Potem je ugotujemy lub upieczemy. Saletrę, niezbędną do peklowania, można w sklepie znaleźć wśród przypraw. Zestaw przypraw korzennych i ziołowych dopasujemy do smaku i możliwości.

Szynka i schab peklowane po mojemu

schab i szynka (po 1–1,5 kg każde)

do peklowania:

2,5 l wody

łyżeczka pieprzu

łyżeczka ziaren kolendry

2 łyżeczki majeranku

ew. łyżeczka suszonego tymianku

kilka ziaren ziela angielskiego

kilkanaście ziaren jałowca

2 papryczki chili (lub 2 ząbki czosnku)

2 listki laurowe

20–40 dag soli kamiennej

10 g saletry potasowej

łyżka cukru

do gotowania:

2 listki laurowe

2–4 łyżki soli

kilka ziaren pieprzu ziarnistego i ziela angielskiego

Do zimnej wody włożyć korzenie i zioła, po zagotowaniu trzymać na małym ogniu przez 10 minut. Wywar wystudzić. Wymieszać dokładnie z solą, cukrem i saletrą. Włożyć do niego mięso, najlepiej zasznurowane, aby potem zachowało ładny kształt. Ma być wywarem przykryte. Codziennie je obracać i wywar w nie wgniatać.

Zagotować znów 2,5 l lekko osolonej wody (w zależności o stopnia zasolenia mięsa w zalewie) z listkami laurowymi, pieprzem i zielem angielskim. Gotować dobrą godzinę, aż mięso będzie miękkie. Odstawić do wystudzenia w wywarze. Jeżeli chcemy podać jako wędlinę, przestudzone należy wstawić do lodówki, po odwinięciu ze sznurka kroić w cienkie plastry.

Zamiast szynkę gotować, można upiec w chlebowym cieście. Ale to już trudniejsze i wymaga wprawy, a zwłaszcza dokładnego zawinięcie mięsa, aby sok podczas pieczenia nie wypływał. Tak samo piecze się w soli, aby potem ją odłupać i wyjąć z niej wyjątkowo soczystą szyneczkę.

Zapeklować można i inne mięsa: dobrą wołowinę (zrazowa, rostbef, antrykot) lub ładny kawałek pieczeni cielęcej. Mięso tuż po ugotowaniu można podać na ciepło, na obiad, jako tzw. sztukę mięsa. Klasycznym dodatkiem będzie chrzan: albo po prostu utarty i doprawiony na zimno, albo w postaci któregoś z aromatycznych sosów chrzanowych.

A oto jak do domowego peklowania mięs przekonywała Pani Elżbieta w „Kurierze Warszawskim” z roku 1938. Jak zwykle, zachowuję pisownię oryginału, łącznie z błędnym napisaniem nazwiska Lucyny Ćwierczakiewiczowej.

Tak wcześnie? Przecież jeszcze około miesiąca pozostało do świąt! — powie niejedna czytelniczka — ja jednak uważam, że sprawa marynowania mięsiw, stanowiących konieczną część składową „Świątecznego", właśnie jest zupełnie na czasie, i chcę przypomnieć oszczędnym gospodyniom, — a któraż gospodyni nie chce a częściej nie musi być oszczędna, że nawet w mieście mięsiwa marynowane w domu są nieco tańsze od gotowych — kupnych.

I wieprzowina, i cielęcina, — materiały na szynki są w tym roku niezbyt drogie — napewno przed samymi świętami Wielkiejnocy, jak zwykle, nieco podrożeją. Otóż teraz można kupić szyneczkę z młodej sztuki, niezbyt tłustą. Przy kupnie uważać aby poszczególne mięśnie były szczelnie pokryte błonką, co jest warunkiem soczystości szynki.

Poza szynką wieprzową możemy zamarynować szynkę cielęcą, na którą bierzemy dyszek od ładnej, dużej, białej ćwiartki, ozór duży i bez podgardla, i kawałek wołowiny. Z części wołowiny najodpowiedniejsze do peklowania są krzyżowa-ogonowa, zrazowa a najsmaczniejszy mostek, — który, niestety, pomimo zmniejszenia uboju rytualnego, rzadko spotykany jest w jatkach chrześcijańskich.

Naturalnie, że marynowanie dużych ilości i wielu gatunków mięsiw tylko w bardzo licznych rodzinach, w gospodarstwach zbiorowych, lub w bardzo gościnnych domach jest wskazane, lecz jedna nieduża szyneczka w najmniejszym nawet gospodarstwie się przyda. Wszystkie mięsiwa marynuje się w sposób jednakowy. I p. Ćwierciakiewiczowa [!] radziła je marynować wszystkie nietylko w jednym naczyniu, lecz nawet jednocześnie. Przeciwko temu najkategoryczniej protestuję. Każde z wyżej wymienionych mięsiw potrzebuje innego czasu do należytego nasolenia, więc albo jedne z nich zostałyby nadmiernie przesolone lub inne niedosolone.

Jednak przez oszczędność miejsca, a właściwie naczyń, których nigdy za wiele nie mamy, możemy sobie cały proces marynowania rozłożyć w sposób następujący. Na dnie dużego naczynia: drewnianego, kamiennego lub emaliowanego, solimy naprzód szynkę wieprzową, (na trzy tygodnie przed jej użyciem). Po tygodniu dodajemy szynkę cielęcą. Na ostatni tydzień układamy wołowinę i ozór. Każde z tych mięsiw musi być dokładnie natarte solą z saletrą i korzeniami, potrzymane dobę w temperaturze pokojowej i dopiero potem włożone do wspólnej marynaty, tak obfitej, aby wszystkie mięsiwo pokrywała. Aby tej marynaty zawsze trochę było ponad mięsem, przyciskamy je czystą deseczką, i obciążamy sporym kamieniem. Deseczkę i kamień należy myć co tydzień, aby pleśń do mięsa się nie zakradła.

A teraz, przez długie lata gospodarowania na wsi, wypróbowana mięszanina soli, saletry i korzeni, — jedna i ta sama do wszelkiego gatunku mięsiw.

Na dziesięć kilo mięsa pół kilo soli, najlepiej uprażonej na suchej patelni, aby nic wilgoci w sobie nie miało, jedno deko saletry, dziesięć listków, po półtora deka pieprzu gorzkiego i ziela, pięć deka cukru, dwa do trzech deka kolendry, łyżkę majeranku, dwa goździki i, kto lubi, dwa ząbki czosnku. Sól, cukier i saletrę najdokładniej rozmięszać, korzenie z gruba utłuc i dodać do soli. Mięszaniną natrzeć doskonałe mięso, dwa naczynia, w których się ma marynować mięso, też wysypać tą solną mieszaniną. Gdyby po tygodniu nie okazało się dosyć rosołu, dolać tyle dobrze osolonej wody, aby pokrywała mięso.

Przed użyciem szynkę i cielęcinę wymoczyć, ozór i wołowinę gotować w nieosolonej wodzie. Szynkę i cielęcinę można dać obwędzić, — jest to jednak dość kłopotliwe i zbędne, gdyż tak marynowane szynki po ugotowaniu lub upieczeniu, mają smak wyborny.

Wyborny smak wędlin domowego wyrobu podkreślamy dodatkami. Jak pisałam, klasycznym jest chrzan. Jak go przygotować z korzenia własnoręcznie utartego, opisała poznańska „Gazeta dla Kobiet”, organ Związku Stowarzyszeń Kobiet Pracujących,  z roku 1931.

SOS CHRZANOWY DO PROSIĘCIA.

3 łyżki utartego chrzanu, wymieszać z kwaterką surowej śmietany, wlać octu, na koniec noża cukru i szczyptę soli.

Oczywiście, taki chrzan można podać i do szynki. Gazeta podała przepis na jeszcze jeden sos. Także klasyczny. Napisano o nim: „Sos ten podaje się do wędlin i zimnego mięsa, szczególniej na święta Wielkanocne”.

SOS TATARSKI.

Sześć jaj gotowanych na  twardo obrać, wyjąć żółtka i przetrzeć je przez sito. Potem włożyć do donicy i długo ucierać wałkiem, dolewać po jednej łyżce oliwy, (oliwę lać powoli,) wlać tyle łyżek ile jest żółtek, gdy żółtka są już roztarte dać dwie łyżki musztardy trochę soli, białego pieprzu, cukru i octu albo soku z cytryny do smaku.

Sos ucieramy w malakserze. Radzę dodać do niego posiekane kapary oraz szczypiorek.

Ucieranie chrzanu jest niełatwe, bo od aromatów z niego pieką oczy. Jak pamiętam, mój Dziadek ucierał chrzan na święta na tarce zawsze przy otwartym oknie. A przecież już przed wojną była na to rada: specjalny przyrządzik. Pokazał go bogato ilustrowany krakowski tygodnik „As” w roku 1937:

My ucieramy korzeń chrzanu kupiony na bazarze (idę tam jutro!) w malakserze czy innym rozdrabniaczu. Naprawdę bez kłopotu. Zamiast octem możemy go potraktować sokiem z cytryny. Od razu, aby nie sczerniał. A chrzan tarty i przyprawiany w domu ma się tak do sklepowego, jak szynka domowa do tej kupowanej.

czwartek, 21 stycznia 2016
Surowe, pełne witamin i świeżości

Na daniach mięsnych i mącznych, którymi dodajemy sobie energii potrzebnej do przetrzymania zimy, nie można poprzestać. Obok paliwa, trzeba dostarczać organizmowi tego, co pomoże mu strawić ciężkawe, zimowe jedzenie, oraz witamin i mikroelementów, które zabezpieczą go przed chorobami. Dlatego na stołach nie powinno zabraknąć surówek. W dawnych czasach – a niektórzy jakby z tych czasów nigdy nie wyszli – surowiznę uważano za niezdrową, bano się jej, unikano. Polacy nie znosili, jak mawiali, trawy. Z surówek jadali tylko sałatę, oczywiście tylko latem, w dodatku zwykle podprawioną dużą porcją śmietany. Ogórki w postaci mizerii były solone i odciskane z „wody”, czyli właściwie wszystkich cenniejszych składników. I tyle.

Przyczynę tej powszechnej niechęci do surowizny ukazuje notka zamieszczona w dodatku do lwowskiej „Gazety Porannej”; była to „Kobieta w domu i w salonie”. Pochodzi z roku 1927.

Dzisiaj surówek się nie boimy. Uprawa roślin jest prowadzona inaczej. Reżimy zdrowotności surowsze. Wiemy też, że są „samym zdrowiem”. Ale wciąż mamy ich mało urozmaicony zestaw. Zimowa tarta marchewka, kapusta – świeża lub kiszona, czasem tarty seler lub posiekany por, no i sałata, sałata, sałata. Sałat szklarniowych jest moc – obok zwykłej, masłowej, są roszponki, rukole, sałaty rzymskie, eskarole, endywie i cykorie… wszystkich nie wyliczę, tyle ich jest. Same mogą się jednak nudzić. A przecież i warzyw mogących być jedzonymi na surowo jest więcej, i sposobów ich podawania jest moc nie ograniczona niczym. A raczej ograniczona jedynie wyobraźnią i zawartością lodówki.

Pokażę więc kilka propozycji mniej banalnego podawania zimowych surówek. Mają być świeże, apetyczne, intrygujące w smaku i wyglądzie. Zacznijmy od czarnej rzepy. W smaku przypomina rzodkiewkę czy rzodkiew, ma mnóstwo witamin. Irena Gumowska, guru zdrowego odżywiania się sprzed lat, przypominała: „Medycyna ludowa zawsze uważała, że rzepa działa wzmacniająco, że daje siły, słowem rewitalizuje”: A komu z nas nie jest potrzebna solidna rewitalizacja? Jeszcze jedno: „przy zaziębieniach, katarach, anginach dobrze jest popijać słodki sok z rzepy. Wydrążyć rzepkę, wsypać cukru i pić syropek, który się ukaże po paru godzinach”.

Jedzmy rzepę! Jest jeszcze jeden powód ku temu: surówka z rzepy ma miłą świeżość. Nie trzeba jej wymyślnie przyprawiać, aby wspomagała przemianę materii oraz ułatwiała trawienie tłuszczów.

 

Surówka z rzepy po mojemu

czarna rzepa

cytryna

olej słonecznikowy

sól

pieprz cytrynowy

Rzepę zetrzeć na tarce z większymi oczkami. Z cytryny umytej, a najlepiej nie pryskanej, zetrzeć skórkę. Przekroić na pół, wycisnąć sok. Rzepę wymieszać z olejem, sokiem cytryny do smaku, posolić. Przed podaniem posypać skórką startą z cytryny i pieprzem cytrynowym.

 

Kto lubi smaki łagodniejsze, może surówkę doprawić odrobiną cukru lub jakimś słodkim syropem, np. tym z agawy. Ale nie jest to konieczne.

A teraz dwie surówki z sałatą w roli głównej. U mnie była to sałata rzymska baby, ale może być każda inna.

 

Sałata z grejpfrutem po mojemu

sałata rzymska mini

grejpfrut czerwony

biała cebula łagodna

ząbek czosnku

sól, pieprz wietnamski z młynka

oliwa

Sałatę umyć, osuszyć, pokroić w paski, wyłożyć je do salaterki. Grejpfruta obrać, nad miską z sałatą (aby sok w nią skapywał) wycinać z błonek fileciki miąższu. Dołożyć je do sałaty. Cebulę pokroić w kosteczkę, posiekać czosnek – posypać zawartość salaterki. Skropić oliwą, doprawić solą i pieprzem.

Inny wariant to sałata i owocowa, i nie słodka, z truskawkami. Tych spod szkła, które można kupić całą zimę, nie jemy z taką przyjemnością jak tych z wiosny i lata. Ale mogą być dodawane do wielu dań, nie tylko do deserów. Zwłaszcza właśnie do sałat. Nie oczekujmy od nich pełni truskawkowego smaku, bo go nie znajdziemy. Ale troszkę go mają. No i pięknie wyglądają. Bierzemy zawsze tylko dojrzałe, a więc czerwone ich kawałki. Te niedojrzałe są kompletnie bez smaku.

 

Sałata z truskawkami po mojemu

sałata rzymska mini

kilka truskawek

słodka biała cebula

olej słonecznikowy

krem z octu balsamico o smaku truskawek

sól czarna hawajska

czarny sezam

Sałatę umyć, osuszyć, pokroić w paseczki. Cebulę pokroić w plasterki, rozdzielić je na krążki. Truskawki pokroić w plasterki, odrzucając cząstki niedojrzałe. W salaterce umieścić sałatę i plasterki truskawek, wymieszać, pokryć krążkami cebuli. Skropić olejem, posypać czarną solą i ziarenkami sezamu, polać truskawkowym balsamico.

 

Wszystkie sałaty doprawiamy tuż przed podaniem. Chyba że wolimy jeść zwiędnięte; ale w to nie uwierzę!

Na koniec sałatka nieco bardziej zabudowana. Bogata w smak i treść.

 

Surówka z sałaty, ogórków i orzechów po mojemu

sałata masłowa

świeży ogórek

cebula dymka razem ze szczypiorem

orzechy włoskie

oliwa

musztarda miodowa z Dijon

ocet z białego wina

sól

liść laurowy pokruszony (alloro)

Sałatę umyć, rozerwać na drobne cząstki, wyłożyć nimi salaterkę. Ogórki obrać lub starannie umyć i pokroić w plasterki. Dołożyć je do sałaty. Posypać posiekaną dymką. Dosypać orzechy. W zakręconym słoiczku przygotować winegret z oliwy, octu (w stosunku 3 : 1), łyżeczki musztardy, listków oraz soli. Winegretem polać sałatkę tuż przed podaniem.

Kto nie przepada za smakiem słodkim, może wziąć musztardę bezsmakową. Z cebuli można zrezygnować, ale podkręca smak mdławego ogórka.

Kolejna surówka będzie czerwona. Pięknie wygląda na stole. Pasuje do pieczonego mięsa, a nawet do smażonej kiełbasy. Jeżeli się nie boimy jej jeść. Bo – w przeciwieństwie do naszych przodków –  boimy się sięgać nie po surówki, ale po mięsa i tłuszcze.

 

Surówka z papryki, pomidora i ogórków konserwowych po mojemu

czerwona papryka

pomidor

ząbek czosnku

olej słonecznikowy

czarny pieprz z młynka

Paprykę umyć, osuszyć, pokroić w paski, ogórki – w plasterki (końcówki odrzucić). Pomidor w ósemki. Czosnek posiekać. W salaterce wymieszać warzywa, posypać czosnkiem, skropić olejem, posypać pieprzem.

Oczywiście, zamiast ogórków konserwowych można wziąć świeże. Wtedy warto skropić sałatkę dobrym octem, na przykład jabłkowym. Jeszcze ładniej wygląda sałatka z kilku kolorów papryki. Można do niej dodać także cebulę. A kto ma czas, może paprykę podpiec, aby pozbawić ją skórki.

Uzupełnieniem moich pomysłów na zimowe surówki uczynię tekst z roku 1938. To felieton gospodarski Pani Elżbiety z „Kuriera Warszawskiego”. Opowiada nie tylko o surówkach, ale także o zimowych warzywach podawanych na ciepło. Są bardziej skomplikowane do przyrządzania. Ale może warto do niektórych wrócić? I w zimowy weekend sporządzić na przykład warzywa smażone w klarze. Co to klar? Ciasto takie, jak na jabłka w cieście, nieco gęstsze niż na naleśniki. Takie dania będą odpowiednio wyżej kaloryczne niż nasze surówki. Bez solidnego spaceru po zimowym powietrzu wręcz nie powinno się ich jeść.

Każdy Rok Nowy, czyli właściwie każdy styczeń jest chwilą przełomową w handlu jarzynami. Rynki i sklepy warszawskie są stale zaopatrzone we wszelkie możliwe gatunki jarzyn, jednak dla szerokich kół spożywców, nie rozporządzających dużymi środkami materialnymi tylko jarzyny niedrogie wchodzą w rachubę.

Gdy znikną ostatnie krajowe kalafiory, zjawia się w obfitości bielona cykoria, przeważnie używana na surowo, jako sałata lub jako dodatek do innych surówek. Bielona cykoria jako jarzyna na gorąco, mniej jest znana, a właśnie w tej formie zasługuje przede wszystkim na uwagę. Gospodynie warszawskie zarzucają jej rzekomą gorycz, – gorycz tę bardzo łatwo usunąć.
Źródło jej mieści się w niedużym kawałku rdzenia u nasady kolby tej jarzyny. Po parogodzinnym wymoczeniu cykorii w zimnej wodzie, łatwo ten kawałek rdzenia wyciąć ostrym nożem. Na jarzynę należy wybierać kolby duże, twarde i zupełnie białe. Z chwilą, gdy kolba cykorii wypuści pierwsze żółte listki, jest zdatna tylko na sałatę.

Najprostszy sposób przyrządzania bielonej cykorii polega na uduszeniu jej z masłem, sokiem cytrynowym, śmietaną i odrobiną cukru, — oczywiście nie należy zapominać o soli. Kto lubi dłuższy sosik, może nie dodawać z początku śmietany a zalać nią gotową już jarzynę i nać tylko z nią zagotować, lub nawet śmietanę rozbić z niedużą ilością mąki, – a sos będzie zawiesisty Również smaczną jest cykoria ugotowana jak szparagi to jest z solą, cukrem i odrobiną pszennej mąki (co zachowuje jej białość), i podana z sosem śmietanowym, żółtkowym (pulette), holenderskim a nawet mocnym bulionowym.

Bardzo pożywnym daniem jest cykoria przed duszeniem owinięta w cienki plaster szynki lub baleronu.

Drugą jarzyną, zbyt mało konsumowaną, są selery. Już nie mówiąc o selerach liściastych, bielonych, która się w większych ilościach nawet nie ukazuje, lecz o zwykłych selerach korzeniowych, rzadko podawanych 1 zbyt drogich. Surówka selerowa przyrządzona z selera utartego na grubej, jarzynowej tarce, także utartego, kruchego, kwaskowego jabłka, dobrej, gęstej śmietany — odrobiny cukru i soli, to oryginalna, wykwintna w smaku sałata do każdego mięsa czy drobiu. Duży seler ugotowany w łupinie, następnie pokrajany w plastry, ułożony na zrumienionych na maśle grzankach z bulki i podany z żółtkowym i holenderskim sosem, stanowi już pożywną potrawę. Również jest dobry usmażony w klarze przygotowanym jak nóżki cielęce. W ostatnim razie odpowiedniejszym dodatkiem do niego jest sos pomidorowy.

Jarzyną, która mogłaby wejść do codziennych jadłospisów, gdyż również mogłaby być bardzo tanią – są kardy. Niestety jakaś niechęć, jakieś uprzedzenie do nich sprawia, że chociaż w większości dworów podstołecznych hoduje się i jada dużo, na rynkach mało ich spotykamy, no i w stosunku do wielkiej łatwości ich hodowli, są niepomiernie drogie. Czy to duszone w mocnym bulionowym sosie, czy ugotowane i podane na grzankach z kawałkiem gorącego szpiku i ostrym, rumianym sosem, czy po obgotowaniu usmażone w klarze i polane sosem śmietanowym lub pomidorowym, – zawsze są smaczne i dają to urozmaicenie jadłospisu, które stanowi konieczny warunek dobrej i zdrowej kuchni.

Bulwa włoska [topinambur] ostatnimi laty zyskała sobie więcej zwolenników. Jadana jednak bywa przeważnie w jednej postaci – odgotowana i polana rumianym masłem z bułeczką. Sposoby podawania bulwy należałoby urozmaicić. Jadłam niedawno duże bulwy upieczone zcałka jak kartofle i podane z kulkami śmietankowego masła. W innym domu bulwy były duszone w maśle z dodatkiem dużej ilości pokrajanej w plasterki cukrowej cebuli. Nakoniec oddawna duże bulwy, pokrajane w cienkie plastry, smażymy w klarze i podajemy z najróżnorodniejszymi sosami – lub tylko z ćwiartkami cytryny.

Jeżeli dzisiaj wskazuję na smażenie jarzyn w klarze, jako na prawie uniwersalny sposób, to dlatego, że w taki sposób powiększa się ich pożywność. Przez dodanie mąki, jaj i tłuszczu każda jarzyna staje się pełnowartościowym pokarmem i w kuchni jarskiej staje się podstawowym daniem każdego posiłku.

A więc kardy, cykoria, selery, topinambury. Dorzuciłabym do nich salsefię i skorzonerę, rzepę i białą rzodkiew. Tylko gdzie je dostać? W Warszawie szukam ich na bazarze pod Halą Mirowską lub w pewnym warzywniaku przy ulicy Solec. W dużych sklepach te warzywa wymyślniejsze bywają, niestety, rzadko.

poniedziałek, 11 stycznia 2016
Węgorz i spółka

Tej ryby Nie jadamy często, z różnych przyczyn. Jest tłusta i ciężko strawna. Ale przede wszystkim droga. Nie każdy ją lubi z racji kształtu i niewiedzy co do sposobu przyrządzania (zwłaszcza w postaci świeżej, nie wędzonej). To węgorz.

Tego wędzonego kupuję nieczęsto, ale przecież z okazji szczególnej kolacji, dla uczczenia szczególnej osoby – warto się wysadzić. Zwłaszcza gdy honorowana osoba węgorza jada.

Jeden z felietonów zamieszczanych w przedwojennym „Kurierze Warszawskim” poświęciła mu Pani Elżbieta. Znana dobrze bywalcom mojego bloga. Swoją pochwałę węgorza napisała na wiosnę w roku 1939. I odwołuje się do tej pory roku. Ale ponieważ temat jest aktualny także zimą, z niewielkimi skrótami go przytaczam.

Przez rok cały jadamy ryb mało, dużo zbyt mało w stosunku do obfitości i rozmaitości ryb morskich i słodkowodnych, jakimi rozporządzać możemy.

Jeszcze zimą raz albo dwa razy na tydzień w przeciętnym domu inteligenckim jawi się karp, który ubiegłej zimy miał poważnego konkurenta w mrożonych filetach z dorsza. To na obiad, na kolację jadano dużo: w domach zamożniejszych fląder, węgorzy wędzonych, cert, wędzonego dorsza, udającego i najniesłuszniej noszącego nazwę łososia – w mniej zamożnych kontentowano się piklingami i szprotkami, których w tym sezonie było stosunkowo mało.

Ale przyszła wiosna a z nią na koniec i tak dawno oczekiwane ciepło. […]

Jest jednak i w Polsce ryba, której smak na wiosnę dochodzi najwyższego stopnia i której obfitość mogłaby zadość uczynić największemu zapotrzebowaniu. Niestety, ryba ta i w pojęciach pań domu i w prasie ma niedobrą opinię. Jest to węgorz!

Nikt mu nie odmawia wielkich zalet smakowych, ale zarzucają mu zbytek tłuszczu, a co zatem idzie — małą strawność. Oryginalne przy tym jest to, że przypisując masę złych stron węgorzowi surowemu, jedzą węgorze wędzone, bardzo często niedowędzone, a zatem stanowczo szkodliwe dla zdrowia.

Jeżeli chodzi o tłuszcz węgorza, to duże, jesienne karpie mają tego tłuszczu nie mniej, a duże sumy bodaj że jeszcze więcej. W każdym razie w węgorzu nie spotykamy takich płatów czystego tłuszczu, jak w podbrzuszu dużego karpia i suma. Tłuszcz węgorza jest rozłożony równomiernie w całym jego mięsie od głowy do ogona.

Warunkiem koniecznym unieszkodliwienia węgorza są: jego świeżość i doskonałe ugotowanie. Nawet węgorz smażony czy zapiekany wpierw powinien być ugotowany, ostudzony i dopiero potem poddany innym operacjom kulinarnym. Naturalnie ludzie, pozostający pod opieką lekarzy i którym tłuszcze są wzbronione, jeść węgorza nie powinni, lecz nie wolno im przecież jeść nawet przerastałej szynki.

Kucharki nie lubią gotować węgorzy, bo nie lubią ściągać z nich skóry. Otóż skóry tej ściągać nietylko nie ma potrzeby, lecz operacja ta nawet zmniejsza smakowitość węgorzowego mięsa. Węgorza wystarczy oczyścić tępym nożem i następnie natrzeć mocno żwirem lub grubym piaskiem, obmyć starannie a cały śluz z niego zejdzie, poczem posolić rybę na dwie godziny przed użyciem. Po ugotowaniu, kto nie chce jeść tej delikatnej skóry, usunie ją łatwo widelcem na talerzu, ryba będzie soczystsza, niż gotowana bez skóry.

Węgorze pozornie tylko są droższe od innych ryb. Brak łusek, malusia główka i bardzo mała ilość wnętrzności pozwalają kupować prawie o połowę mniej na wagę, niż każdej innej ryby. Półkilowy węgorz odpowiada kilowemu karpiowi lub szczupakowi. Oszczędna gospodyni w jednym dniu może zrobić potrójny użytek z węgorza. Wyborny rosół z francuskimi kluseczkami lub kaszą perłową. Węgorza gotowanego z kartoflami z wody i sosem musztardowym z kaparami lub korniszonami, albo węgorza osmażonego z sałatą (z cytryną i oliwą, śmietana niewskazana). Węgorza w galarecie na kolację z sałatą kartoflaną i chrzanem z octem. Wypadnie to nawet taniej, niż te same potrawy z innej ryby, a da się wykonać z minimalnym nakładem pracy.

Jeszcze mniej pracy wymaga od nas, oczywiście, węgorz wędzony. Zwykle podajemy go na zimno, jako zakąskę. Z racji tłustości dobrze mu robi, gdy zjemy go z kieliszkiem zmrożonej czystej wódki. A i tak dzieciom i chorym akurat tej ryby lepiej nie podawać.

To zakąska, od której można zacząć elegancką kolację. Podaję go ze skórą, bo tak lepiej wygląda i nie wysycha. Nadkrawam ją jednak, aby potem nikt nie musiał się z tym mordować na talerzu. Cytryna pasuje do każdej ryby, ale do tłustego mięsa węgorza szczególnie. A więc na półmisku czy talerzu z porcjami czy porcją węgorza kładziemy ćwiarteczkę cytryny. Uwaga, bez pestek! Koniecznie je trzeba usunąć, da się to zrobić szpiczastym nożem.

Do węgorza opasują sałatki. Ja podałam dwie.

Pierwsza to elegancka, z serc karczochów. Lubię mieć ich dyżurną puszkę. A druga była z… resztek. Czy z nich da się przyrządzić sałatkę, którą nie wstyd podać wśród dan odświętnych? Da. A w dodatku będzie bardzo smaczna. To klasyczna sałatka ziemniaczana, a użyłam do niej pieczonych ziemniaków z obiadu. Oczywiście, muszą być suche, bez sosu czy tłuszczu. Ziemniaki piekłam do obiadu ze skórką, były pokrojone w ćwiartki. Do sałatki skórkę zachowałam, ale kto woli jednak jej nie podawać – niech ją usunie.

Sałatka z serc karczochów i oliwek po mojemu

puszka serc karczochów

oliwki czarne i zielone

natka pietruszki

olej słonecznikowy lub oliwa

ocet z wina białego

musztarda z ziarnami gorczycy, tzw. starofrancuska

sól, pieprz Telicherry

Z oliwy i octu (na trzy łyżki oliwy jedna octu), łyżeczki musztardy oraz przypraw, przyrządzić winegret, mieszając je  w zakręcanym słoiczku. Serca karczochów odcedzić z zalewy, rozłożyć w płaskiej salaterce, dodać oliwki, polać winegretem. Na końcu posypać posiekaną natką pietruszki.

Zimowa sałatka ziemniaczana po mojemu

ziemniaki pieczone

jabłko z czerwoną skórką

cebula łagodna lub dymka ze szczypiorem

natka pietruszki

majonez

czarny pieprz z młynka

Ziemniaki pokroić w kostkę. Podobnie skroić jabłko, pozostawiając na nim skórkę. Cebulę pokroić w kosteczkę drobniejszą, jeżeli to dymka – razem ze szczypiorem. Wymieszać z majonezem, posypać natką i pieprzem z młynka.

Obie sałatki są wygodne, bo można je przygotować wcześniej. Czekając na podanie nabierają smaku. Podane z węgorzem lub inną rybą wystarcza za całą kolację. Ale kto ma większy apetyt, może je potraktować jako przystawkę.

Wróćmy jeszcze do węgorza, tak rzadko jest opisywany i podawany. A to ryba ciekawa i smaczna. Choć wciąż droga. Od wieków. W roku 1901 opisał go „Tygodnik Mód i Powieści”.

[…] Węgorza najczęściej przyrządza się w szarym sosie lub w marynacie, a rzadziej ugotowanego w jego własnym sosie, smażonego lub pieczonego na rożnie.

Do smażenia lub pieczenia lepiej jest nieobdzierać węgorza ze skóry, gdyż ta wytwarza pewien rodzaj powłoki niedopuszczającej wydobywania się z ryby tłuszczu i sosu, przez co mięso jest soczystsze. Węgorz w potrawie może również być ugotowany w skórze, ale tylko wtenczas, gdy potrawa ma być zaraz, póki gorąca, spożyta, inaczej gdy postoi i wystygnie, mięso od skóry nabiera smaku tranowego i już staje się niesmaczne. Jeżeli węgorz ma być gotowany lub smażony w skórze, należy dla dobrego jej oczyszczenia wytrzeć ją doskonale piaskiem lub solą. Do pieczenia dobierać trzeba węgorzy młodych, bo te mają smak delikatny. Gotując węgorza na zupę, skórę bezwarunkowo należy usunąć, gdyż rosół byłby mniej pożywny i smaczny.

Węgorze wędzone, dla tych co lubią tłuste rzeczy, są wielkim przysmakiem. U nas węgorze wędzone są bardzo drogie, dostać ich można tylko w większych handlach; sprowadzane są z zagranicy z miejscowości nadmorskich.

Dzisiaj te „miejscowości nadmorskie” nie leżą już za granicą. Ale węgorz nadal tani nie jest.

Bardzo ładnie, z ciekawą poradą na końcu, napisał o węgorzu Tadeusz Żakiej, pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry, w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej”. A ciekawe zwyczaje warto przypomnieć.

Węgorz
Anguilla anguilla

Swym wydłużonym kształtem przypomina węża (stąd nazwa) i jest rybą drapieżną, dość obficie występującą w polskich rzekach i jeziorach, znacznie rzadziej zaś w sklepach rybnych. Obyczaje godowe węgorza są jakby odwróceniem obyczajów łososia. Dojrzałe, pełne temperamentu węgorze wędrują na tarło w okolice Bermudów (Morze Sargassowe), a ich przezroczyste larwy, zwane leptocefalami, niesione prądami morskimi, w ciągu trzech lat powracają do rzek europejskich.

Mięso węgorza jest bardzo smaczne, ale bardzo tłuste, bardziej tłuste od średnio tłustej wieprzowiny i raczej ciężko strawne. Przed przyrządzaniem potraw z węgorza trzeba ściągnąć z ryby skórę, co nie jest ani łatwe, ani przyjemne. Największą popularnością cieszy się węgorz wędzony, osiągający dość słoną cenę. Wędzony węgorz to bardzo smaczna i elegancka przystawka pod wódkę.

Gdy porcję węgorza polejemy na talerzyku łyżeczką spirytusu i zapalimy,
nie tylko znacznie łatwiej będzie nam zdjąć z niego skórę, lecz i mięso lekko podgrzane
rozwinie swój pełny aromat.

Wielką sławę zdobyła (rzecz gustu) hamburska zupa z węgorza, słodko-kwaśna z dodatkiem suszonych śliwek i małych, kompotowych gruszek.

Kuchnia Hamburga specjalizuje się w potrawach z ryb. Na tamtejszym Fiszmarkcie ryby kupuje się od wieków. Podobnie dawne są rybne dania, a najstarsza zapisana recepta na tę słynną zupę na węgorzach (Aalsuppe) pochodzi z roku 1788. Wspominał ją Henryk Heine (1797–1856) w swej „Baśni zimowej”, gdy opisywał Hamburg, wprawdzie „mniejszy do Wenecji”, ale za to z „najsłynniejszymi ostrygami”. Ta zupa z węgorza jest właściwie Eintopfem, czyli pożywnym posiłkiem jednogarnkowym, a w jej skład wchodzi także druga specjalność hamburska – wędzonka.  Heine z ironią pisał o niej, że „jest dla ludzi wspaniałym, zbawiennym wynalazkiem”. Dlatego dodaje sią ją nawet do ryb. Ale właściwego smaku nadaje zupie, choć może trudno w to uwierzyć, porcja suszonych owoców. Cóż, jak pisał i Żakiej, de gustibus

wtorek, 05 stycznia 2016
Dobry schab w dobrym winie

Szczególne informacje, które może zainteresują współczesnych nam obżartuchów, znalazłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1827. Nie wiem dlaczego, ale dotyczą one Anglików. Jeden z nich miał apetyt już od śniadania.

Drugi żarłok jadł chyba obiad, a może wieczerzę? Nie wiem, jak z oberży wrócił do domu. No i czy w ogóle wrócił.

 

Takiej porcji kalorii i obciążenia żołądka  nie życzę chyba nawet swojemu wrogowi (choć, jak się zastanowić?...). Konsekwencje mogłyby być ciężkie i groźne dla zdrowia, a nawet życia. Ale w ogóle – coś jeść trzeba. A w takie mrozy, jakie nas nawiedziły, warto jeść nawet solidniej niż zwykle.

Proponuję mięsiwo, co się zowie. Treściwe, kaloryczne, gorące i pełne smaku, zapewniające porcję ciepła po zimowym spacerze lub przed nim. To ulubione mięso warszawiaków: schab. Za takie uważała je przynajmniej Elżbieta Kiewnarska, czyli Pani Elżbieta, taka Ćwierczakiewiczowa dwudziestolecia międzywojennego. Choć może o charakterze milszym od sławnego pierwowzoru. Do jej porady jeszcze sięgnę. Na dobry początek cudny przepis na staroświeckie mięso z arcypolskimi kluskami. Z pyzami. Za pyzy – w zależności od regionu – uważa się kluski z ziemniaków surowych i gotowanych, kluchy drożdżowe gotowane na parze i takie, jak w poniższym przepisie: drożdżowe, lecz gotowane w wodzie. Podobno są to pyzy prawdziwe. Nie powinno się ich kroić nożem, tylko już na talerzu, podczas jedzenia, dzielić samym widelcem, wtedy nie opadną. Powinny być delikatne i lekkie.

Przepis pochodzi sprzed przeszło stu lat. W roku 1912 zamieścił go podupadający „Tygodnik Mód i Powieści. Nasz Dom. Pismo Illustrowane dla Kobiet”. Zasłużone pismo dla pań, będące kontynuacją wydawanego od lat 30. wieku XIX „Magazynu Mód”, miało się ukazywać jeszcze tylko dwa lata. Podupadało. Zmiotła je Wielka Wojna, którą my nazywamy pierwszą światową. W roku 1912 nikt tego, co miało nastąpić, nie przeczuwał.

 

Schab wieprzowy wymoczony parę godzin, następnie zanurzony w wodzie wrzącej i zagotowany dwa razy ostudzić, dopiero posolić i upiec z odpowiednią ilością masła i usmażoną przy pieczeniu schabu cebulą pokrajaną w cienkie plasterki; sosu powinno być sporo, gdyż pyzy go wymagają i bardzo razem ze schabem smakują.

Te pyzy czyli kluski na drożdżach przyrządzają się następująco: Kwartę mąki rozczynia się kwaterką mleka i łutem drożdży; jak rozczyn podrośnie, wbija się 2 żółtka, 2 całe jaja, dodaje się masła łyżkę, trochę soli, wyrabia dobrze, a gdy ciasto podrośnie, wyrzuca się na stolnicę, wysypaną mąką, rozciąga się ręką i wycina kieliszkiem od wina, jak pączki, wrzuca na gotującą wodę, a gdy wypłyną, są ugotowane, — wybiera się je łyżką durszlakową, a podaje przy schabie.

Przepis podaję jako ciekawostkę. Nie skorzystałam z niego (może kiedyś?). Do naszego schabu podałam nie kluski, lecz ziemniaki purée. I kapustę. Jaka to była kapusta, napiszę następnym razem. Teraz pora na schab. Był duszony, dlatego nie obgotowywałam go, lecz obsmażyłam.

Schab w porto po mojemu

1,2–1,5 kg schabu

łyżka tłuszczu z gęsi do obsmażenia

goździki

rozmaryn

sól, pieprz

3 małe cebule

kieliszek porto

ew. mąka do zagęszczenia sosu

Schab obmyć, osuszyć, związać nicią kuchenną, naszpikować kilkunastoma goździkami, posolić i popieprzyć. Pod nić włożyć dwie–trzy gałązki rozmarynu.

 

Rozgrzać tłuszcz na patelni. Mięso obsmażyć z każdej strony dość mocno. Przełożyć z patelni do naczynia do pieczenia z przykrywką. Dołożyć oczyszczone cebule. Patelnię postawić na ogniu, zalać wodą (1/2–3/4 szklanki lub cała); zdeglasować, czyli rozprowadzić wodą pozostałości po smażeniu. Powstałym sosem zalać mięso, przykryć. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200–180 st. na godzinę. Podczas pieczenia raz przełożyć.

 

Piec godzinę, polać porto i dopiec mięso jeszcze przez 20–30 minut.

 

Mięso wyjąć z naczynia, przykryć folią i pozostawić na 10 minut. W tym czasie przyrządzić sos. Płyn spod pieczeni zlać do rondelka, gotować razem z cebulami, aż odparuje i zrobi się treściwy. Spróbować i doprawić do smaku. Jeżeli sos byłby za cienki, można go zagęścić łyżką (pół łyżki) mąki pszennej lub ziemniaczanej.

Mięso pokroić w plasterki. Sos podać obok, w sosjerce, lub polać nim mięso.

Ciekawą poradę na temat przyrządzania sosu z mięs pieczonych znalazłam w pogawędce gospodarskiej Pani Elżbiety z roku 1933:

[…] Piekąc różne rodzaje mięsa i drobiu: cielęcinę, prosię lub schab, roastbef ozy pieczeń wołową, indyka, pulardę czy perliczkę (tylko nie kaczkę i nie gęś), zlewać wszystkie sosy do jednego garczka. Gdy dobrze ostygną, tłuszcz z wierzchu zebrać jak najdokładniej a sos rozetrzeć dodając na dwie szklanki takiego sosu pół szklanki porzeczkowej galarety i kieliszek madery, malagi, portvejnu lub dobrego aromatycznego węgrzyna. Ostudzić ten sos. Przed podaniem dobrze wymieszać i przełożyć do sosjerki. […]

Do mojego sosu ze schabu – obok rubinowego, bogatego w smak porto – można też dodać galaretkę porzeczkową lub dobre powidła śliwkowe. Takie smaki mięsno-owocowe bardzo lubili nasi przodkowie przed wiekami. Aby mięso nie było zbyt mdłe, trzeba je było potraktować sporą porcją pieprzu. Polecam pieprz z młynka, będzie miał silniejszy aromat. Mocniej przyprawione dania lepiej rozgrzewają. Warto o tym pamiętać, gdy podajemy obiad domownikom zziębniętym.

środa, 30 grudnia 2015
Sylwestrowe napoje. Tajemnicza żżonka

Wypełniam zamówienie: mam podać recepty podawane w dawnych czasach na sylwestrowe napoje alkoholowe. Może się wśród nich znajdzie jakiś niespecjalnie skomplikowany i nie wymagający specjalnych ingrediencji? Proszę bardzo. Opis kilku takich nocy sylwestrowej zabawie „dedykowanych” , jak w najnowszej szczególnej polszczyźnie mówimy, znalazłam u nieocenionej Pani Elżbiety. Na przykład ten z „Kuriera Warszawskiego” w sylwestrowej pogawędce z roku 1938. Może ona też odpowiadała na czyjeś zamówienie?

Jak z jej felietonu wynika, zima z przełomu 1938/1939 był ostra. Jeszcze mroźniejsza miała być pierwsza zima okupacyjna, już za rok. Ale kto wtedy o tym wiedział! Kto się spodziewał, że następny Sylwester upłynie w nastrojach grobowych i to dosłownie, bo wśród licznych grobów. A jeszcze rok wcześniej bawiono się beztrosko, nie dopuszczając do siebie myśli, że to na wulkanie się tańczy modnego lambethwalka (taniec, wśród którego gestów było grożenie sobie paluszkami). No i się rozgrzewano. Pani Elżbieta radziła, obyczajem przodków, rozgrzewać się już od rana i nie żałować sobie rozgrzewki także w ciągu dnia. A już w Sylwestra polecała rozgrzewkę szczególną. Bardzo oryginalną i niezwykłą. Kto planuje powitać Nowy Rok w gronie przyjaciół, może się do niej – lub którejś z innych wymienionych, prostszych – przymierzyć.

Tekst, jak zwykle, w ortografii oryginału.

„Cocktaile” i inne American Drinks wraz z tańcami murzyńskimi tak opanowały świat, że w zupełne poszły napomnienie rozmaite dawne, rozgrzewające napoje.

Nasi dziadowie na ranne, zimowe śniadanie pijali tak zwane polewki, — a nie były to żadne krupniczki ani zaciereczki na mleku, tylko, stosownie do staniku: piwo grzane ze śmietaną (w dni szczerego postu z miodem) z sucharami z czarnego chleba i krajankami podsuszonego białego sera lub wino grzane z żółtkami i cukrem, a do tego świeże wprost z pieca maślane bułeczki — znowu w dzień postu wino grzało się tylko z cukrem i cynamonem, a zamiast bułeczek maślanych, były postne, pieczone na oleju i posypywane czarnuszką.

Przy obecnych, iście syberyjskich mrozach, wskazane byłoby przypomnieć sławny obyczaj i w rozmaitych nawet porach dnia, zamiast herbaty, łyknąć dobrą szklankę piwnej lub winnej „polewki”. Zaoszczędziłoby, to napewno nie jeden dzień grypy, a po grypie różnych, przykrych komplikacyj. Z racji tych gryp, tych mrozów, tych przeziębień odstąpiłam na chwilę od zamiaru pisania o innych napojach zimowych, dawniej podawanych w rozmaitych dnia porach i na podwieczorek natomiast kawy i współczesnych cocktaili, przy kolacjach zamiast deserowych win, na tak zwany „podkurek” czyli około północy, przy partyjce Whiste'a, Pikiety lub skromnego Maryasza. Chciałam mówić o ponczu, a raczej o bardzo, bardzo licznych i urozmaiconych ponczach.

Obecnie poncz się pija przeważnie raz do roku — na Sylwestra i to od czasu, kiedy szampan tak podrożał, że dla ludzi średnio zamożnych stał się zupełnie niedostępny.

Przed paru laty dałam na tym miejscu przepis płonącego ponczu rosyjskiego, tak zwanej żżonki, bez której żadne dłuższe przyjęcie, żadna nocna hulanka w carskiej Rosji się nie obchodziły. Poważnie wątpię aby obecni „wolni” obywatele Bolszewii często ten smaczny trunek pijali. Przed ubiegłym rokiem nowym dałam znów przepis bardzo starego ponczu, który zziębniętym gościom po dworach na kresach wschodnich podawano. Przepis ten jednak gdzieś się zawieruszył i nie doszedł do Czytelników „Kurjera”.

Obecnie zacznę sobie przypominać rozmaite poncze, pijane w rozmaitych miejscach i w rozmaitych okolicznościach, a zakończę na przepisie prawdziwego ponczu szwedzkiego, pijanego we wszystkich skandynawskich krajach, Jest to jak gdyby pogotowie ponczowe, które zawsze za pomocą wrzątku lub gorącej herbaty, na poczekaniu może być spreparowane, przy czym mniejsza ilość esencji ponczowej a większa wrzątku nosi nazwę grogu, większa ilość esencji i wrząca herbata ponczem (punsch) się nazywa.

Więc pamiętam poncz imieninowy, w skład którego wschodziły trzy szklanki herbaty, 100 gramów cukru, sok z 2—3 cytryn, butelka (7/10) białego, francuskiego wina, pół butelki oryginalnego Marasquino [likier wiśniowy], pół butelki araku (również oryginalnego). Wszystko to razem ogrzewało się, nie zagotowując jednak, boby likier i arak aromat straciły. Do szklanek wkładało się po plasterku malinowej pomarańczy i spiralnie ściętą skórkę z cytryny. W chwili podania do wazy z gorącym ponczem wlewało się butelkę szampana i natychmiast nalewało do szklanek. Królewski ten napój nosił nazwę „królewskiego ponczu” i był rzeczywiście wyborny.

W dobrej pamięci mam rodzaj

gogiel-mogiel,
rozprowadzonego winem grzanym z korzeniami. Pamiętam przedwojenny
poncz ananasowy na świeżym owocu z arakiem i sokiem
cytrynowym i pomarańczowym.

Piłam też niegdyś (u Francuzów w Paryżu) herbatę słodką z cytryną i rumem, podawaną pod szumną nazwą ponczu.

Bardzo mi smakował „Hoppelpoppel” ze śmietanki ubitej z żółtkami i cukrem,
ogrzanej mocno i zmieszanej po połowie z arakiem.

Jednak wrócę do ponczu szwedzkiego, prawdziwego pogotowia ponczowego, który i w noc noworoczną i w każdy dzień powszedni za najlepszą rozgrzewkę służyć może.

PONCZ SZWEDZKI

Kawałkami cukru (rafinady) obetrzeć żółtą skórkę z sześciu cytryn. Sok z tych cytryn wycisnąć przez maszynkę i przecedzić przez muślin. Sześćdziesiąt dkg. cukru plus ten co obtarty o cytryny rozpuścić w tym soku dodając pół szklanki wody. Odstawić od ognia, w gorący syrop wlać butelkę białego, oryginalnego araku. Dać wystygnąć przykryte serwetą. Przelać do dwóch półlitrówek. Trzymać mocno zakorkowany i mięszać z gorącą, aromatyczną herbatą, biorąc ćwierć szklanki esencji ponczowej a trzy ćwierci herbaty.

Dopełnieniem tych receptur, dość prostych  (prawda?), niech będzie pogawędka Pani Elżbiety z roku 1934. Wspominała o niej po czterech latach. Nie mogę się oprzeć, aby i jej nie przytoczyć w całości. Zawiera ciekawe obserwacje na temat spędzania Sylwestra w różnych krajach. Czy wiele się przez te blisko osiemdziesiąt lat zmieniło? Na pewno tak, zwłaszcza w już nie tak bardzo karnych Niemczech. Autorka na końcu podaje sposób na przygotowanie w domu ponczu rosyjskiego. Zapomniana to sztuka. Ciekawe, czy w Rosji ją pamiętają. Znajoma nam miła pani Tania żżonki nie zna. Ale może dlatego, że jest młoda.

Tradycja każe noc noworoczną spędzać jaknajweselej — przy sutej kolacji z dobrem winem, na balu, reducie, maskaradzie. Chcemy tym dobrym początkiem zasugerować rok nowy, i zmusić go, poniekąd, aby był dla nas szczęśliwy, pozwalał nam na zabawę, wesołość, a zatem dawał dobre warunki moralne i materjalne, przez cały czas swego trwania.

Stosunkowo niedawno zapanowała moda „spotykania” roku nowego w restauracjach. Nie wiem, czy przyszła oma z Paryża, gdzie po nocy, spędzonej na szalonej zabawie w pierwszorzędnych lokalach, ekscentryczni etranżerzy szli nad ranem do hal, aby tam wraz z robotnikami i apaszami zjeść cebulową zupę — autochtoni po spożyciu gęsi lub indyczki z kasztanami w gronie rodzinnem, lub najbliższych przyjaciół, zaraz po północy posnęli snem sprawiedliwych. Czy może z Wiednia, gdzie z właściwą mieszkańcom tego miasta zdolnością bawienia się, zaczynano od operetki, następnie wstępowano do pierwszej z brzegu jadłodajni na „Sylvesterpunsch” i pierwsze „Faschingsknapfen” — nasze pączki, gdyż przecie pierwszy styczeń, to początek karnawału.

Czy z Berlina, gdzie oddawna życie towarzyskie ogniskuje się w restauracji i gdzie o północy w noc noworoczną, po stuknięciu się kuflami piwa, lub puharami ponczu, zebrani panowie (panie i dzieci śpią dawno) po sakamentalnem „prosit Neujahr'” szereg toastów rozpoczynali zdrowiem Kaisera, jak napewno teraz zdrowiem Führera — karny naród.

A najprawdopodobniej, chociaż nie lubimy się do tego przyznawać, od wschodniej sąsiadki Rosji, której większe miasta z oba stolicami na czele, w noc noworoczną wprost szalały. Nie wiem czy Francja cała wypijała tyle szampana najwykwintniejszych marek, co jej przedwojenna sojuszniczka. Gdy o północy na sekundę światła zgasły, a potem się znów zapalały wraz z dźwiękami cesarskiego hymnu, jakiś szał opanowywał tłumy, zapełniające restauracje, kluby, a nawet najprostsze szynki. Pito, pito na umór, całymi rodzinami — tylko drobne dzieci pozostawały w domu.

W najbardziej eleganckich lokalach nad ranem podawano płonący poncz, tak zwaną „żżonkę”. Właściwie nietyle podawano, co z niesłychanie dokładnie wykonywanym ceremonjałem przyrządzano go w obecności wszystkich gości. Ten płonący poncz przyrządzano też o północy w wielu domach emigracji polskiej, w której znów rok nowy spotykano w otoczeniu rodziny i przyjaciół, myślą przenosząc się do dalekiej Ojczyzny, którą się opuściło w poszukiwaniu chleba.

Już kilkakrotnie, szczęśliwie powróceni do wolnej ojczyzny byli emigranci ze wschodu, zwracali się do mnie z prośbą przypomnienia im, jak to się tę „żżonkę” warzyło.

Mam wrażenie, że właśnie w roku obecnie się kończącym, kiedy względy oszczędnościowe wstrzymają setki i tysiące ludzi od „Sylwestrów” poza domem, a kiedy znów ze stron wszystkich słyszę o nowoczesnych kolacjach składkowych po domach prywatnych, sposób przyrządzania płonącego poncza niejednemu się przyda.

Bo sam przez się poncz jest klasycznym napojem noworocznym, z dawien dawna podawanym po dworach wiejskich i domach miejskich, taki poncz z wina, cukru, cytryn i araku, lub rumu — dla pań z dodatkiem herbaty. I w skład płonącego ponczu wchodzą też same ingredjencje, tylko sposób przyrządzania jest inny, bardziej uroczysty.

ŻŻONKA czyli Poncz płonący Pani Elżbiety

Więc dawniej się brało największą wazę do zupy, srebrną lub platerowaną — którą dzisiaj można zastąpić wazą emaljowaną, (broń Boże nie porcelanową, ani fajansową, bo pęknie). Do niej się wlewało cztery butelki wina reńskiego, (może być lekkie, białe francuskie, lub rumuńskie, a nawet krajowe, byle tego typu). Do tego się wkładało cztery malinowe pomarańcze pokrajane w cienkie plastry (lub wciskało sok z tych pomarańcz), sok z czterech cytryn i kilka kawałków cukru, otartych o skórkę tych pomarańcz i cytryn. Na brzegach wazy opierano trzy, lub cztery noże o skrzyżowanych ostrzach, zdolnych utrzymać większy ciężar. Noże te zresztą mogą doskonale zastąpić szczypce do węgla — co jest tembardziej wskazane, że nie każdy potrafi należycie noże skrzyżować, a w dodatku te noże zwykle potem już są do niczego, a węglowe szczypce próbę ognia doskonale znoszą.

Na tych nożach ustawiamy bryłę cukru rafinady — wagi 80 dk. do całego kilo. Zwykle się na to brało czubek głowy cukru. Obecnie o to trudniej, ale bryłę rafinady można sobie zawsze przez skład herbaty obstalować. Teraz bierzemy butelkę araku. Polewamy nią cukier, aby doskonale nasiąknął i zapalamy.

Zwykle gasi się przy tem światła. Wszystko jest oświetlone na niebiesko. Twarze ludzkie wyglądają, jak widma. Nastrój powinienby być ponury, — bywa jednak raczej wesoły. Płomień należy podsycać, podlewając cukier arakiem, koniecznie łyżką, a nie z butelki, co mogłoby spowodować wybuch, a nawet groźny pożar. Gdy butelka araku się wyczerpie, a stopiony cukier cały się przesączy do wina i rozgrzeje je, nalewa się poncz w szklanki i pije gorący.

Takiego ponczu napewno nie pije nikt obecnie u naszych wschodnich sąsiadów, a przynajmniej nie piją go nasi nieszczęśni rodacy tam pozostali. Niech serdeczna myśl o nich będzie jedyną smutną myślą, która nam zamąci wesołego Sylwestra.

Pięknie byłoby tak przyrządzić płonący poncz. Ale skąd wziąć niezbędną głowę cukru? No i na pewno nie chcemy pić po rosyjsku, jak wspomina autorka, „na umór, całymi rodzinami”. Może więc zamiast ponczu prosty koktajl? Mój Ojciec, odkąd pamiętam, starał się mieć na podorędziu butelkę wermutu Cinzano. Dopiero niedawno zrozumiałam, dlaczego. Był to trunek bardzo przed wojną reklamowany i modny. Po prostu przypominał mu młodość. Oczywiście, zamiast Cinzano (czy można je dostać?), do sylwestrowego koktajlu można wziąć każdy inny wermut.

A może w Nowy Rok chcemy wkroczyć bezalkoholowo? Zamiast dodatkowej porcji procentów w ponczu czy koktajlu (pewnie i tak do kolacji podamy wino, a po kolacji szampana czy wino musujące), po noworocznym toaście gościom (nawet jeżeli to ma być tylko jeden, ten najmilszy) proponuję wnieść lody. Mróz w ciepłym domu nam nie straszny, a schłodzenie atmosfery – zwłaszcza podczas zabawy z tańcami – na pewno goście przyjmą z wdzięcznością. I z życzeniami słodkiego roku.

Zwykle robię dwa rodzaje lodów. Skontrastowane kolorem i smakiem. Takie przygotowałam i tym razem.

Lody jogurtowo-malinowe po mojemu

120 g rozmrożonych malin

100 ml śmietany kremówki

50–80 ml jogurtu naturalnego

30–50 g cukru pudru

2–3 łyżki wody różanej

Blenderem rozetrzeć maliny z wodą różaną. Śmietanę ubić, aby zaczęła sztywnieć. Zmieszać ją z jogurtem, cukrem i malinami. Wstawić do lodówki na godzinę. Zimną masę lodową kręcić w maszynce, jak podaje instrukcja, lub wstawić do zamrażalnika i kilka razy mieszać widelcem, gdy się mrozi.

Lody jogurtowe z białej czekolady po mojemu

120 ml śmietany kremowej

50–80 g jogurtu naturalnego

100 g białej czekolady

łyżka miodu

Śmietanę ubić jak wyżej, na końcu dodając łyżkę miodu. Czekoladę roztopić w mikrofalówce lub na parze, ostudzić. Zmieszać śmietanę, jogurt i czekoladę. Mrozić jak wyżej.

Lody podajemy przybrane gotowymi ozdobami lub listkami świeżej melisy czy mięty. Niektórzy lubią skropić je brandy lub rumem. W ten sposób stają się namiastką ponczu.

Na koniec do ponczu wróćmy. Wierszyk o nim znalazłam w „Kurierze Warszawskim” sprzed blisko dwustu lat. Z roku 1827. Podpisano go inicjałami J.K.M.

Że sam kwaśny i słodki, że powstał z araku,
Pogardzał i przy ganiał Pącz Wodzie bez smaku.
prawda iest rzecze woda: niesmacznam, nie szkodzę,
Mam tę korzyść że iednak wróżne trunki wchodzę,
Tyś iest nader przyjemny; lecz z ciebie zepsuci
Często ludzie rzec mogą „woda nas nie kłóci”.
Próżno się więc wynosisz z twoią własną szkodą,
Nie byłbyś nigdy pączem , gdyby ia, niewodą
.

Pącz (jak pisano wtedy) czy poncz, jak zwał, tak zwał. Woda górą. Życzę wszystkim, aby jej w Nowy Roku im nie zabrakło! Tej w kranach i na stole, a nie w słowotoku drętwego wodlejstwa.

poniedziałek, 28 grudnia 2015
O resztkach świadomych

Nie wyrzucać. Nie trzymać za długo (chyba że pomrożone). Nie odgrzewać w nieskończoność. Zagospodarować, czyli podać na nowo jako potrawę nową. To ideał. Chociaż nie czarujmy, resztki były, są i będą. Nawet przy prowadzeniu gospodarstwa świadomym. Warto się z tym pogodzić. I nie mamić umysłu wizjami świata bez resztek. Można zrobić zaś tyle: sprawić, aby były zaplanowane, a potem świadomie zagospodarowane. Tylko tyle i aż tyle.

Kłopoty z resztkami po potrawach świątecznych mamy po każdych świętach. Bywały nawet w głodnych czasach PRL-u, gdy marnowano zdobywane w trudzie szynki czy wędliny. Są te kłopoty na całym świecie, to wcale nie tylko polska specjalność. A teraz, gdy dostatek w sklepach i dość niskie ceny powodują szał zakupowy – skarżą się prawie wszyscy. Lodówki zalegają resztki wigilijnych ryb i mięs ze świątecznych obiadów. Wyjadamy je kosztem zdrowia już od śniadania, z rosnącą niechęcią. W końcu – wyrzucamy. Marnotrawimy.

A przecież resztki można i warto zagospodarować tak, aby stworzyć potrawy atrakcyjne, wzbogacone o świeże składniki, a więc – wartościowe. Sztuka wykorzystania resztek jest cechą dobrej kuchni. No i świadomego życia. Marnotrawstwo jest oznaką braku szacunku dla wszystkich wytwórców naszej żywności, ale i dla siebie samego (w końcu namęczyliśmy się kupując, gotując, podając, wstawiając do lodówki…).

Dowodem, że o resztkach myślano nie tylko w Polsce i od czasów dawnych, będzie gospodarski felieton Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej zamieszczony w „Kurierze Warszawskim” po świętach wielkanocnych roku 1939. Bo największe marnotrawstwo występuje właśnie po świętach: wiosennych i zimowych. Wielkanoc tamtego roku miała być na całą następną dekadę – wojnę i jej następstwa – ostatnim czasem dostatku. Już Boże Narodzenie obchodzono w smutnych realiach okupacji. Następne lata – niedostatku, a w końcu i głodu – nie sprzyjały wytwarzaniu resztek. Ale tradycja świątecznego zastawiania stołów przetrwała wojnę. A teraz – chyba osiągnęła apogeum. Może jak wiosną roku 1939?...

Pani Elżbieta zaczęła od opisania francuskiego sposobu na wykorzystanie resztek. Warto się z nim zapoznać. Będzie niebanalnie: o resztkach świadomych. Proszę się nie dziwić ortografii. Jest przedwojenna. Jak i pomysł na ciekawe wykorzystanie resztek szynki.

W jakimś dzienniku paryskim czytałam duży artykuł znakomitego kuchmistrza francuskiego Prospera Montagne, uważanego za następcę kuchmistrza królów Escoffier’a. Nosił on nazwę „Dessertes” i cały traktował o umiejętnym stosowaniu resztek, pozostającymi nie tylko po większych przyjęciach, ale nawet po codziennych posiłkach rodzinnych. Kiedy potem miałam prawdziwą przyjemność poznanania tego miłego causeur’a i utalentowanego felietonisty, tak umiejętnie władającego warząchwią i piórem, pozwoliłam sobie zapytać go, jak bardzo ściśle obrachowane ilości produktów we współczesnej kuchni francuskiej pozwalają na tak ogromne pozostałości, dające materiał na całe dania. Skąd pochodzą te pokaźne resztki?

– Resztki (restes) – oburzył się mój miły sąsiad – resztek w dobrze rachunkowo prowadzonym gospodarstwie być nie powinno!

– Jednak przed kilku dniami czytałam pański wspaniały artykuł „Dessertes”.

Okazało się, że cudzoziemiec, nawet tak władający obcym językiem, że jest brany za autochtona, nie zawsze potrafi ocenić subtelne różnice pojęć. Nasz tak bogaty język polski nie zawsze ma odpowiedniki tych ściśle rozgraniczających pojęcia słów.

Więc resztek, tych „restes” u dobrej gospodyni być nie powinno. Jej obowiązkiem jest tak znać gusty i apetyty swej rodziny i domowników, aby po posiłku żadne nieużyteczne kawałeczki nie pozostawały. Przypomniała mi się podobno prawdziwa anegdota o, podobno, dyplomacie francuskim, żonatym z Polką i mającym polską kucharkę, który w parę tygodni po ślubie, znalazłszy pięć, wyraźnie pięć zimnych kartofli w kuchni, zrobił żonie (pomocnica po francusku nie rozumiała) straszną scenę o marnowanie artykułów spożywczych.

Inaczej jest z resztkami „dessertes” (pozwolę sobie je nazywać „pozostałościami”). Powinny one być przewidziane, specjalnie przy przyrządzaniu potraw brane pod uwagę i stanowią najcenniejsze materiały do przyrządzania dań na prędce, dań fantazyjnych, nawet rozmaitych, cennych przysmaków i t. p.

Otóż takich pozostałości mamy po Wielkiejnocy specjalnie dużo i nie powinniśmy się dać im zmarnować, przeciwnie przez czas jakiś urozmaicać nasze codzienne jadłospisy daniami oryginalnymi, których w innych warunkach wykonać nie pozwala brak odpowiedniego materiału.

Bigos myśliwski z kapustą, bigos hultajski w rumianym sosie z ogonkami lub jabłkami, grochówka i kapuśniak na kości z szynki, cielęcina pod bechamelem, zupa szczawiowa z twardymi jajami są to rzeczy, cenne najmniej doświadczonej nietylko pani domu, lecz i jej pomocnicy.

Mniej znana jest przerastała szynka w plastrach, przekładana duszonymi w śmietanie pieczarkami, lekko zapieczona przed podaniem. Wybornie smakują takież plastry szynki, maczane w gęstym klarze (jak do nóżek cielęcych) i smażone na rumiano na maśle lub szmalcu i podane ze szpinakiem, groszkiem lub młodą sałatą. A mus z szynki może figurować z wielkim powodzeniem na poświątecznym bridge’u.

MUS Z SZYNKI

80 dkg. przerastałej szynki, gotowanej, dwa razy przepuścić przez pasztetowe sitko maszynki, poraz drugi dodając dużą, cukrową, upieczoną cebulę. 25 dkg. masła śmietankowego ucierać wraz z masą z szynki aż się zrobi masa gładka. Z dróbek indyczych lub kurzych ugotować półtora litra rosołu, jeśli mętny — sklarować białkiem, zakolorować karmelem na kolor złocisty, zaprawić 10—12 listkami rozmoczonej w zimnej wodzie żelatyny.

Do dużego płaskiego rądla wlać na dwa palce tego płynu, zastudzić na galaretę. Masę z szynki uformować w płat odpowiedniej wielkości, nie dosięgający na palec brzegów rądla. Zalać resztą galarety, wynieść na dwanaście godzin na chłód. Przed podaniem wyrzucić na półmisek, ubrać jajami na twardo, zieloną sałatą, listkami pietruszki i podać z sosem majonezowym, weneckim, tatarskim i t. p.

Można? Można. Oto jeszcze dwie propozycje ze starej gazety, zanim podam moje własne. Pochodzą z tygodnika „Bluszcz” z roku 1927. Wtedy to redakcja tygodnika informowała, że „z dniem 1 kwietnia kierownictwo naczelne naszego pisma przechodzi w ręce Stefanji Podhorskiej-Okołów”. A działem poradniczym, zwłaszcza kulinariami, zajmowała się w piśmie także Pani Elżbieta. Można się więc domyślać, że te dwa pomysły uzdatnienia resztek są jej autorstwa. Pierwszy to arcyciekawy bigos bez kapusty.

Wszelkiego rodzaju białe i czarne, mięso pozostałe od święconego, kawałki chudej i tłustej szynki, resztki głowizny i rolady, pokrajać w kostkę, rozmiaru laskowego orzecha. Na kilo takiego mięsa, zasmażyć na rumiano dwie łyżki mąki z łyżką masła, rozprowadzić rosołem z kości, pozostałych od mięsa. zakolorować karmelem, wcisnąć sok z całej cytryny i wrzucić trochę skórki
cytrynowej, otartej na tarce dodać parę łyżek sosu, pozostałego z pieczonych mięs, –zagotować, jak na sos niezbyt gęsty, (powinno go być około litra). Włożyć pokrajane mięso. zagotować raz tylko, (dłużej gotowane stwardniałoby), wyłożyć na głęboki półmisek, obłożyć przysmażonemi grzankami z bułki, lub też podać oddzielnie kartofle z wody. Można też do takiego bigosu włożyć dwa ogórki kwaszone, pokrajane w kostkę, lub trzy kwaśne jabłka, także pokrajane. W takim razie sok i skórka cytrynowa są zbyteczne. Bigos taki nazywamy „leniwym”, dla odróżnienia od bigosu z kapustą, zwanego „myśliwskim”.

Wszelkie sosy, powstające przy pieczeniu mięs na święcone, wyborne w smaku, przeważnie wskutek nieuwagi gotujących pozostają na brytfannie i marnują się, co przy obowiązującej dzisiaj oszczędności nie powinno mieć miejsca. Należy je zlewać starannie do kamiennego garnka, wszystkie gatunki razem. Po zastygnięciu zdjąć z nich starannie tłuszcz, bardzo smaczny. który może być użyty do smażenia kartofli, lub do kraszenia zup dla służby, do chleba dla niej i t. p. Same sosy zwykle formują rodzaj galaretki, ponieważ zawsze pomiędzy niemi jest dużo sosu od cielęciny. jeżeli chcemy taką galaretką ubierać nakrajane zimne mięsa, należy część sosu rozpuścić, dodać doń szklankę, lub więcej, rosołu mięsnego. sklarować białkiem. dodać, zależnie od ilości, po trzy listki żelatyny białej, rozmoczonej w zimnej wodzie i zastudzić w oddzielnem naczyniu. Resztę sosów – stać na zimnie mogą przeszło tydzień – używamy na zimny sos „groseille”, do bigosów. do mięsa duszonego i t. p. Dodają wszystkiemu dużo smaku, – nawet do zup kwaśnych. gotowanych na kościach. zastępują zupełnie dodatek świeżego mięsa.

Zwracam uwagę, że nasze prababcie miały, jak i my, kłopoty z poświątecznymi resztkami, a nie miały lodówek. A my mamy. Ma to dobre i złe strony. Zachęca do popakowania resztek i wstawienia do lodówki w stanie – że tak powiem – nieprzetworzonym. A to dopiero pogotowanie na nowo i podanie jako zupełnie innej potrawy nadaje resztkom smaku i większej wartości. Zresztą nie zawsze trzeba gotować. Przykładem moja sałata z resztek ryb. Przyrządzałam ją z wędzonym halibutem, ale w jego miejsce można wziąć resztki smażonego wigilijnego dorsza (bez panierki) lub ryby gotowanej, byle bez sosu czy galarety.

Sałata witaminowa z resztkami ryby po mojemu

ryba wędzona, smażona lub gotowana

sałata rzymska

papryka czerwona

cebula czerwona

dymka wraz ze szczypiorem

oliwki czarne

oliwa extra vergine

ocet z białego wina

sól, pieprz czarny z młynka

świeży tymianek

Sałatę i paprykę umyć i pokroić. Cebule oczyścić, pokroić w plasterki lub w kostkę. W salaterce ułożyć paski sałaty i papryki. Posypać cebulą i listkami tymianku. Na tym ułożyć warstwę ryby podzielonej na kawałki. Tak samo układać kolejne warstwy warzyw i ryby. Na wierzchu rozłożyć oliwki, pokrojoną dymkę wraz ze szczypiorem oraz delikatnymi gałązkami tymianku (z grubszych wziąć tylko listki). Skropić oliwą, octem, posypać pieprzem i, oszczędnie, solą (ryba i oliwki są słone).

Zamiast tymianku można wziąć inne zioła lub po prostu natkę pietruszki. Jeżeli zwiędła, można ją uzdrowić, czyli ujędrnić, przez potrzymanie w zimnej wodzie. Nie wyrzucajmy jej! Podobnie dadzą się ożywić liście zwiędniętej sałaty.

Druga potrawa z resztek – tym razem mięsnych – wymaga już gotowania. Ale nie bardzo skomplikowanego. Wykorzystamy do niej każdą pieczeń (także mięso drobiu oddzielone od kości), ale także mięso duszone. Takie dodajemy razem z sosem.

Resztki mięs w sosie paprykowym po mojemu

resztki mięs

cebula

2–4 ząbki czosnku

karton lub puszka pokrojonych pomidorów w soku własnym

papryka wędzona słodka i ostra

kilka ogórków konserwowych

oliwa lub inny tłuszcz (np. wytopiony z pieczonego drobiu)

sól

Tłuszcz rozgrzać, wrzucić do niego cebulę pokrojoną w półkrążki, podsmażyć, aż się zeszkli. Dodać do niej pomidory wraz z sokiem, lekko posolić, dorzucić mięso pokrojone w paski lub kostkę. Doprawić wyciśniętym czosnkiem i papryką słodką (łyżka) i ostrą (łyżeczka lub jej pół). Na końcu dorzucić plasterki ogórków.

Dodatek ogórków nie jest konieczny, ale zapewnia chrupkość i ciekawszy smak. Mogą być też kiszone. Sos pomidorowo-paprykowy można wzbogacić ziołami, selerem naciowym albo grzybami (może po Wigilii pozostały jakieś suszone ugotowane, ale także pieczarki, boczniaki, shiitake lub inne dalekowschodnie).

Do czego podać tak podduszone mięso? Jeżeli zostały tłuczone ziemniaki gotowane, oczywiście robimy z nich kopytka. Wystarczy wymieszać zimne ziemniaki z mąką, nawet bez dodatku jajka. Proporcje na takie kopytka znajdziemy w Sieci. Wrzucamy je na wrzącą osoloną wodę. Gotujemy krótko, odcedzamy. Podajmy do każdego sosu mięsnego. Z mojego rodzinnego domu wiem, że smakują nawet tym, którzy kręcą nosem na kluski.

Przyznam, że lubię zagospodarowywać resztki. Przegląd lodówki pozwala na uruchomienie wyobraźni, dzięki czemu powstają nieraz dania najciekawsze i najsmaczniejsze. Niejeden raz ubolewałam, że jemy je w wąskim gronie domowym, bo okazywały się ciekawsze od potrawy wyjściowej, wcześniej podanej gościom.

sobota, 26 grudnia 2015
Cytrusy świąteczne

Dzisiaj są w sklepach obecne tak, jak ziemniaki. Niewiele się od nich różnią ceną. Na pewno zdobią świąteczne stoły. Obok bakalii – orzechów, daktyli i fig, obok czekoladowych Mikołajów, pierniczków, marcepanów i ciasteczek – stawiamy na nich wesołe kule pomarańczy, mandarynek, klementynek, rzadziej wytrawnych grejpfrutów (a szkoda, bo pomagają spalać tłuszcze…), sweetie, pomelo.

Nie zawsze wszystkie po prostu zjemy. Można więc wycisnąć z nich sok – zdrowy i odświeżający. Można z nich robić sałatkę owocową – będzie pasować do ciężkich ciast. Można wreszcie dodać je do dań obiadowych. Pieczemy kurczaka? Mniej banalny będzie z cytrusami. Wzięłam mandarynkę. Wystarczyła jedna duża (w sklepie miała nazwę, bodajże, pinokio – pinocchio). Nie tylko nada kurczakowi urody, uczyni go w dodatku kruchym, pachnącym i lekkim. Nawet przejedzeni goście sięgną po plasterek tego kurczaka (wypróbowane!).

 

Kurczak z mandarynką po mojemu

kurczak kukurydziany

zioła suszone: rozmaryn, oregano lub majeranek, estragon

masło klarowane lub świeże

sól hawajska różowa

mandarynka

cebula mała lub połówka dużej

Z mandarynki odkroić piętki, pozostałą część pokroić na dwa–trzy plasterki. Kurczaka obmyć, także w środku, osuszyć kuchennym ręcznikiem. Odciąć tłuszcz wraz z kuperkiem. Skropić sokiem z jednej piętki mandarynki, rozetrzeć go. Natrzeć ziołami i solą. Do środka tuszki włożyć cebulę i drugą piętkę owocu. Piersi obłożyć jego plasterkami. Odstawić co najmniej na pół godziny (można zostawić na noc).

 

Zdjąć plasterki z piersi przed wstawieniem do piekarnika. Ułożyć w brytfance piersiami do góry. Posmarować masłem (nie więcej niż dwie łyżki). Piec przez 10–15 minut w najpierw w temperaturze 220 st. C. Potem odwrócić piersiami do dołu, pod kratkę brytfanki nalać trochę wody (kurczak nie powinien do niej dotykać), piec przez 30–40 minut w 180 st. C. Na koniec ułożyć znów piersiami do góry, nałożyć na nie plasterki mandarynek, dopiekać przez 10–15 minut. Można podlać sosem spod kratki, aby kurczak zbyt nie wysechł.

Czas pieczenia zależy od wielkości tuszki. Ja zwykle kupuje tę najmniejsze. Są najmniej tłuste. Gdy podałam tego kurczaka (pięknie wygląda i po upieczeniu; niestety, nie zdążyłam zrobić zdjęcia), zadano mi pytanie: co robić, aby kurczak był dopieczony i w środku też miękki? Odpowiedziałam, że dla pewności można go poddusić. Czyli przykryć; jeżeli nie ma pokrywki, po prostu folią aluminiową i potrzymać w piekarniku jeszcze kwadrans. Wtedy na mur się dopiecze. Tak robimy i wtedy, gdy goście się spóźniają. Podobnie pieczemy, gdy nie mamy brytfanki z kratką (a zachęcam do jej kupienia, jest wygodna i sprzyja dobremu pieczeniu drobiu, mięsa czy ryb). Kurczaka układamy w naczyniu żaroodpornym, smarujemy tłuszczem (masłem lub olejem), pieczemy najpierw bez przykrycia, aby na koniec podlać wodą (bulionem, winem) i przykryć.

Tyle porady dla początkującego kucharza. Takiego kurczaka śmiało można upiec na Sylwestra. Podobnie zresztą piecze się kaczkę czy gęś, ale znacznie dłużej i odlewając wytopiony tłuszcz. Kurczaki – wiejskie, zagrodowe, czy żółciutkie kukurydziane – do pieczenia są najprostsze. A w wariancie z podduszeniem muszą się udać przy minimum starań.

Co jeszcze można wyczarować z mandarynek? Sięgnę po stareńki przepis na krem i prawdziwą, niesłusznie zapomnianą oranżadę. Dzieci mogą być nam wdzięczne! A i jedno, i drugie także może być ciekawym urozmaiceniem kolacji sylwestrowej.

Recepty pochodzą z roku 1935 z pisma „Kobieta w świecie i domu”, stworzonego przez to samo wydawnictwo, które wydawało zasłużony „Bluszcz”. Było jego nowocześniejszą, młodszą odmianą. Oto jak anonsowały jego kolejne wcielenie „Wiadomości Literackie” już w roku 1939, czyli po kilku latach obecności na rynku prasy; a przy okazji w notce jest mowa i o innym, nowym piśmie kobiecym:

 

Obok artykułów do poczytania, w „Kobiecie"... nie brakowało kulinarnych ciekawostek, porad i przepisów podawanych przez niezmordowaną Panią Elżbietę, czyli Elżbietę Kiewnarską. Oto dwie z kilku propozycji dotyczących podawania cytrusów.

 

Wykwintny deser pomarańczowy

Proporcja: 6 malinowych pomarańcz, litr słodkiej śmietanki, 15 dkg. cukru pudru, konfitury z truskawek. Lód do zamrożenia. Skórki z mandarynek.

Na parę dni przed przyjęciem gromadzić. skórki mandarynkowe obierane tak, aby mieć do dyspozycji całe połówki skórek, to znaczy: naciąć delikatnie nożykiem skórkę mandarynki w połowie. podważyć delikatnie łyżeczką od czarnej kawy, zdjąć bez uszkodzeń. Skórki przechować w chłodzie.

Śmietankę na krem zamrozić na lodzie, ubić na sztywną pianę, pocukrować (gdy już krem sztywny cukrować przez gęste sitko i dalej ubijać). Zamrozić krem wstawiając naczynie w lód.

3 malinowe pomarańcze obrać zawczasu ze skórki, oczyścić z włókien, pokrajać na plasterki, usunąć pestki. Ułożyć na półmisku. Jedną warstwą, pocukrować obficie, przykryć, postawić w chłodzie.

Brzegi miseczek jakie mamy ze skórek mandarynkowych wyciąć zręcznie w ząbki, wyjąć z nich włókna pozostałe przy obieraniu, wydając krem na stół nałożyć go w skórki mandarynkowe spiętrzając zręcznie. Na wierzchu kłaść po jednej smażonej i osączonej z syropu truskawce. Krem wyłożyć na ozdobny okrągły półmisek, formując z niego wysoki stos, przykryć go osączonemi z soku plasterkami pomarańcz malinowych, otoczyć wieńcem miseczek mandarynkowych napełnianych kremem.

Te truskawki można sobie darować. Choć amatorzy mogą się zaopatrzyć w truskawki z puszki w syropie. Można sobie też darować zabawę z wycinaniem w ząbki mandarynkowych miseczek, choć na pewno pięknie wyglądają.

Do kompletu podam przepis Pani Elżbiety na coś pysznego do picia. Wprawdzie mamy gotowe soki i napoje, ale nie umywają się do tego, co z pomarańczy czy mandarynek wyczarujemy w domu. Jak zachęca autorka: jest to „wyśmienity napój, który może zastąpić kruszon szczególnie na zabawach tanecznych dla młodzieży”.

Oranżada

Wycisnąć sok z pomarańcz, przecedzić przez sitko, rozcieńczyć pół na pół wodą. Wsypać do wysokiej szklanki dwie łyżeczki cukru pudru, wlać łyżeczkę soku cytrynowego, włożyć gruby plasterek pomarańczy, ukrajany ze skórką, trochę drobno tłuczonego lodu sztucznego. Dopełnić szklankę oranżadą. Podawać ze słomkami.

W felietonie z „Kuriera Warszawskiego”, już z roku 1939, ta sama szacowna autorka (miała 68 lat i była niezmordowana, współpracując z kilkoma pismami) opisała właśnie cytrusy. Poczytajmy. Urocze jest zwłaszcza jej wspomnienie ze zwiedzania pewnego cudownego botanicznego ogrodu na Krymie.

 

Było to w listopadzie 1916 roku. W całej Europie szalała wojna, a na przepięknym wybrzeżu Krymu tłumy zamożniejszych uchodźców z okupowanych przez Niemców dzielnic Polski, szukały schronienia, uspokojenia i – piękna.

Często zwiedzano jeden z najpiękniejszych ogrodów botanicznych świata, dawny cesarski ogród Nikitski, posiadający olbrzymie kolekcje roślin tropikalnych do pokrytych łuskami zamiast igieł meksykańskich araukarii włącznie.

Kiedyś w poszukiwaniu coraz to piękniejszych a mało znanych roślin, wyszłam na małą polankę, na której kilkanaście młodych drzew literalnie pławiło się w słońcu. Niezrównany aromat wprost odurzał. Był to mięszany zapach kwiatu pomarańczowego z zapachem dojrzewających owoców, widocznie któreś, spóźnione drzewko, jeszcze kwitło, kiedy inne dojrzewały. Niektóre owoce, już zupełnie wyrośnięte, były jeszcze zielone, inne zaczynały się złocić. Sami dobrzy znajomi: pomarańcze grubo i cienko skore, mandarynki, cytryny zwykłe i duże citrusy, na koniec jakieś ogromne, płaskie, zaczynające dopiero żółknąć, owoce zupełnie mi nieznane.

Widocznie zaniepokojony moim zbyt długim przebywaniem w sąsiedztwie cennych drzewek dozorca zjawił się i zaczął oficjalny wykład, – wyliczył nazwy i pochodzenie wszystkich już mi znanych owoców, – tylko o tych dużych mało wiedział – pochodzą z Azji Mniejszej – są wynikiem krzyżowania pomarańczy i cytryn – nazwy ich nie znał, czy są smaczne i w jaki się sposób ich używa, nie umiał powiedzieć.

Dopiero po wielu latach spotkałam te owoce w Berlinie, a teraz Warszawa od lat kilku jest zasypana Grape’ami (Pamplemoussami), obok pomarańcz najbogatszym i źródłami życianów (witamin).

Cała więc rodzina citrusów, poznana przed blisko ćwierć wiekiem na słonecznym południu, jest w Polsce w komplecie bo i citrusy inaczej cytronatami zwane nie są wprawdzie w powszechnym użyciu, jak w dawnej Rosji, gdzie z nich wyrabiano najrozmaitsze cykaty, jednak z okazji świąt żydowskich są sprowadzane z Jerozolimy jako „rajskie jabłka”, których każdy prawowierny izraelita w tym czasie skosztować musi.

Zwyczajne cytryny tak weszły w codzienny użytek, że bez nich żadna, racjonalnie i hygienicznie prowadzona kuchnia jest nie do pomyślenia. Nie wolno nawet przeciw nim podnosić zarzutu, że są artykułem importowym. Odpowiednika krajowego dla nich nie mamy. Wprawdzie w niektórych wypadkach może je zastąpić żórawina [!], niestety jednak w niektórych tylko.

Wiele, wiele lat z rzędu walczyli lekarze, hygieniści, a głównie matki rodzin o stanienie pomarańcz, zanim te zdrowe i smaczne owoce stały się na koniec dostępne średnio zamożnym ludziom. Wprawdzie z wybuchem hiszpańskiej wojny domowej, pomarańcze hiszpańskie znikły z rynku, a mamy tylko znacznie droższe lecz również i znacznie lepsze palestyńskie, Jafskie, i włoskie Katańskie, jednak przywóz ich jako nie mających krajowych odpowiedników, jest racjonalniejszy od przywozu jabłek kanadyjskich, tyrolskich, rumuńskich czy sowieckich. Jabłka krajowe dają się doskonale konserwować, czego dowód mieliśmy w roku ubiegłym (w początku czerwca mieliśmy wspaniałe jabłka deserowe i kuchenne z Pokucia), a w smaku przewyższają wszelkie przywozowe.

W sezonie pomarańcz gospodynie winny się zaopatrzyć w zapas smażonych skórek pomarańczowych na rok cały lub tylko w drobno krajaną żółtą z nich skórkę przysypywaną na sucho cukrem. Jedna i druga konserwa przez rok cały oddają nieocenione usługi w kucharstwie i piekarnictwie.

Chciałam jeszcze słów kilka powiedzieć o Klementynkach, najmłodszych członkach rodziny citrusów, pochodzących ze skrzyżowania pomarańcz z mandarynkami. Niestety, jak efemerydy pokazały się one w Warszawie i natychmiast prawie znikły, – mało kto miał możność bliższego z nimi zapoznania.

Dla nas te przedwojenne doświadczenia są już głęboką przeszłością przodków. Podobnie odległą, jak to piękne lato roku 1916 na Krymie. I pokazują świat, który przepadł. Raj, można rzec, utracony. Jego cieni już się nie dostrzega, choć, oczywiście, było ich co niemiara. Może z ich powodu musiała nastąpić z tego raju ucieczka.

A oto, jak reklamowano wspomniane w felietonie owoce z Palestyny, nazywane Jafskimi, od portu, z którego je ekspediowano w świat. Dzisiaj Jafa jest dzielnicą Tel Avivu. A Palestyna to Izrael.

W tym samym numerze, który pomieścił pogawędkę Pani Elżbiety, znalazłam rymowany felieton na temat aktualny. Wtedy i zapewne także dzisiaj. Czyż nie? Wierszyk z cyklu „Chwyty” podpisany był skrótem Karp. Czyżby był to znany poeta i satyryk Światopełk Karpiński? Może tak, może nie. Na opisany temat musiał dużo wiedzieć, bo był znany był z alkoholowych ekscesów, uprawianych często w parze z Januszem Minkiewiczem. Wierszyk – zgrabny, wskazuje na dobre pióro, no, piórko.

ROK I TYDZIEŃ

Na dziś mam temat sercu bliski:
Wynikło z sesji budżetowej,
Że coraz większe daje zyski
Monopol nasz… spirytusowy...

Pomijam udział w danej sprawie
Osoby własnej – naturalnie –
Lecz zastanówcie się łaskawie:
Tak pić bez granic to fatalnie...

Owszem, Polacy zawsze pili,
Lecz dziś w pijaństwie passa taka,
że to już powódź, moi mili,
że wprost z a l e w a się r o d a k a –

I co tu gadać z monopolem,
Nierówne szanse – proszę państwa:
Jest „tydzień walki z alkoholem”,
A potem – cały rok pijaństwa..
.

Czego Rodakom nie życzę. Zamiast spirytualiów polecam oranżadę. Lub – realistyczniej – chociaż obok nich. Witaminy (przez Panią Elżbietę pięknie nazywane życianami) wzmacniają, zapobiegają chorobom, leczą. A na razie cytrusów mamy w bród. Oby nie wróciły czasy PRL-u, gdy wobec chronicznego braku dewiz przeznaczanych (w uproszczeniu) na państwowe kopalnie, huty i przemysł ciężki,  rzucano" je tylko przed świętami. Na argumenty, żeby sprowadzać ich więcej – choćby tylko cytryn – bo są znakomitym źródłem witaminy C, towarzysz Gomułka miał podobno odpowiedzieć, że masę witaminy C ma też kiszona kapusta. Cóż, wszystko co piękne ma kres. Oby ten kres nie pochłonął cytrusów w naszym kraju.

czwartek, 24 grudnia 2015
Wigilie z kilku wieków. Plus szybkie śledzie i sernik

Dzisiaj będzie troszkę do zrobienia – jest jeszcze czas! – i duuużo do poczytania (jako dopełnienie książek od św. Mikołaja). Będzie to cała garść ciekawostek okołowigilijnych i bożonarodzeniowych różnorodnych, jak świąteczne bakalie. I tak samo smacznych. Poczytajmy, jak drzewiej z tymi świętami bywało.

Na początek „Kurier Warszawski” z 23 grudnia roku 1825, sprzed stu dziewięćdziesięciu lat. Pogoda jak dzisiejsza. Nawet temperatura podobna. Zero śniegu i mrozu. W dodatku autor „nowości” robi to, co my: sięga w przeszłość. Jak zwykle, zachowuję pisownię z epoki.

 

NOWOŚCI WARSZAWSKIE.

Wczoraj popołudniu było ciepła stopni 6. — Rzadkiem iest zdarzeniem aby aż tyle dni ciepłych było w Grudniu, nawet zrana dnia 19 było ciepła stopni 6. — Ryb rozmaitych przed Wilją dowieziono wznacznej liczbie; cena ich prawie takaż iak była w roku zeszłym.

Jeden z starych Obywateli Warszawy pamięta, że na początku panowania Stanisława Augusta, mieszkał przy ulicy Elektoralnej Piekarz, który na Wilją, rozdawał ubogim Strucle, były one niezmiernie długie, leżały na stołach w podwórzu; Piekarz, iego Żona, Synowie i Córki kraiały te Ogromne Strucle i obdzielały; iedna takowa strucla wystarczała na 70 ubogich, a bywało strucli po 20 i więcej.

Ale przecież nie tylko Warszawa jest ważna. Niedawno, w naszym Sejmie, jeden z posłów testował doświadczalnie, można rzec, stosunek do innych polskich miast poza stolicą postulując – jak się okazało na niby – do którego przenieść siedzibę Trybunału Konstytucyjnego. Kochamy przecież wszystkie polskie miasta. Na dowód wierszyk z jednego z nich. O tym, że nie tylko Warszawą świat stoi, pokazywał już „Kurier Warszawski” sprzed wieków, panie pośle. Nie ma co się wygłupiać z testowaniem.

Jeden z zachowujących rozmaite dawne rękopisma, udzielił następuiącego opisu, wieczerzy danej w Białymstoku w dniu Wilji B. N. Niema wyrażonej daty, lecz zdaie się, że to było pisanem około roku 1760.

Rzadko smakowitsza
Może bydź w Świecie Wilija,
Jak była przy gości tłoku
Wczoray u nas w Białymstoku.

W domu przezacnego Pana
Kasztelana i Hetmana.|
Chociaż była pora chłodna
Przyiechali goście z Grodna,
Z Łomży, z Wizny z Tykocina,
Z Bielska, z Brańska z Drogiczyna.
A nawet nasz Pan łaskawy
Pozapraszał i z Warszawy.

Jaki gwar naszych Szafarzy,
W kuchni dwudziestu Kucharzy,
Piętnaście stołów obsiadło
Więc opowiem co tam iadło.

Początek sutey Wilii
Był od Litewskiey Kucyi,
Item ogromne Szczupaki
A ieden z nich był aż taki
Że go dźwigali dway Chłopy
Długi pół dwunasty stopy.

Item Karpie zbyt szerokie
Przy nich Flondry iednookie.
Item Stynki w długim sosie,
Po nich z przyprawą Łososie,
Item ze Żmudzi Wizina,
Item specyiały z Lina.
Item Okonie nadziane
I Sandacze sprowadzane.

Z marynaty danie drugie
Węgorze na łokieć długie,
Rarytatesy rozliczne
Zamorskie i zagraniczne.

W Trzecim daniu na przysmaki,
Ostrzygi, Ząbki, Ślimaki,
I wcale przy smaczek nowy
Na frykas ogon Bobrowy,
Po krótkiey chwili spocznienia
Przyszła Jesiotrza pieczenia,
Obok niey rybiątek tłumy
I przeogromne dwa Sumy.

Nowy serwis został dany
Królewskie Marcepany,
Apelcyny z Carogrodu,
Daktyle z Szacha ogrodu,
Piramidy z cukru lane,
Bożkowie z ciasta udane,
Pasztet (któżby się spodziwał)
Że w nim żyw Karzei spoczywał,
Podniosł się człek maluteczki
A nastroiwszy skrzypeczki
Dziękuiąc gościom za wzglendy
Zaorał piosneczkę Kolendy.

Zaś zakończyły Wilii
Aziatyckie Bakaliie,
I tak ogromne Pierniki
Z pieca Jeymość Dobrodziki
Że iak pod Kołdry iakiemi
Można się przespać pod niemi.

A co prócz iadła użycia
Było tam ieszcze dopicia,
Tego i wyliczyć próżna,
Każdy wie iak iest zamożna
Sławna po świecie piwnica
Naszego Pana, Dziedzica.

Nieźle przodkom działo się w tym Białymstoku. Choć niełatwo było przeżyć taką Wigilię, gdy się próbowało każdej z wymienionych potraw. A w dodatku i darów z piwniczki…

Chlubą każdej pańskiej Wigilii była jak największa ryba. Zwykle szczupak. Takie szczupaczysko zapamiętane z domowych opowieści wspominała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, w swojej pogawędce kulinarnej z roku 1926. A rzecz działa się nie w magnackim pałacu, jak w Białymstoku, lecz w szlacheckim zasobnym dworze na Litwie.

P. Wincenty Sidurkiewicz, rządca jeneralny i przez to władza najwyższa gajowych całego klucza, miał parę tygodni ciężkiej pracy przed świętami Bożego Narodzenia. Musiał zaaprowidować cały dwór w zwierzynę na święta, i to nie bylejak zaaprowidować, niczego nie powinno było braknąć. ani sarn, ani zajęcy, ani kuropatw, ani pardw, ani rzadkich w tych miejscowościach jarząbków. A jeśli się trafił jaki wędrowny łoś lub zabłąkany dzik, mógł też być pewny, że z rewirów powierzonych czujnej pieczy tego wielkiego łowcy żywo nie ujdzie.

Nie zwierzyna jednak sprawiała mu największy kłopot. Dobry myśliwy, mający do rozporządzenia dwudziestu kilku gajowych, zawsze mógł je; mieć poddostatkiem. Najtrudniej było z rybami.

Działo się to dawno, może przed półwiekiem. Każdy większy dwór na kresach żył pod znakiem samowystarczalności, skoro jest własne jezioro i własna rzeka, o kupowaniu ryb mowy być nie mogło. Ryby nie pozostawiają tropów, jak zające lub sarny, nigdy nie wiadomo, co się ułowi. A pan dziedzic jest nieubłagany, kiedy o kulinarne tradycje chodzi. Na wiglję muszą być koniecznie co roku karasie w śmietanie, liny w galarecie, leszcze w szarym sosie, z rodzynkami, sandacz w galarecie, olbrzymi szczupak faszerowany i stynki lub sielawy smażone.

Karpi na kresach wtedy nie hodowano, inne ryby, o ile się trafiły, miały też zastosowanie, lecz bez
tych sześciu dań nie mogło być „wigilji”, brak którejkolwiek uważanoby za katastrofę nieomal.

Połowa gajowych i tak zajęta strzeżeniem zagajników od strony miasta, gdzie kwitnie kradzież choinek — ustrzedz od wyrąbania drzewek nie mogą wprawdzie, lecz wciąż łapią naładowane niemi fury i sami przestępcy muszą zajeżdżać z niemi przed wędzarnię, gdzie choinki będą zużyte do wędzenia smakowitych litewskich wędlin.

Z drugą więc połową gajowych p. Wincenty rąbie przerębel za przeręblą i ciągnie sieć za siecią. Ryby jest dużo, wspaniałe leszcze, olbrzymi sandacz, linów i karasi całe kosze, ale szczupaki trafiają się tylko małe, takie sobie kilkufuntowe, których p. dziedzicowi pokazać nie można, wywołałoby to zły humor.

Nakoniec w przeddzień Wigilji wyciągnięto sieć bardzo ciężką, a w niej coś ogromnego. Na razie rybakom się zdawało, że jest to tak zwana „czepa”. czyli duże polano drzewa, najgorszy wróg sieci rybackich. Kiedy jednak chciano tę „czepę” wyrzucić, poruszyła się ona tak gwałtownie, że omało nie rzuciła o ziemię śmiałka, co jej dotknął.

Był to olbrzymi szczupak, przeszło półtora arszyna (dwa łokcie) długi, pokryty iłem, jak mchem drzewo. Po dostawieniu go do kuchni dworskiej, zważono go, ważył przeszło pięćdziesiąt funtów. Gdy zmyto zeń ił, wspaniale wyglądał, łuskę miał ciemno-zieloną, prawie czarną w oranżowo-złote centki. Zbiegła się cała służba oglądać to dziwo, przyprowadzono dzieci, które zdecydowały, że to: „Nie szczupak, ale krokodyl.”

P. dziedzic, słysząc o szczupaku, uśmiechnął się i rozkazał, aby natychmiast posyłać po Fejgę, żydówkę, znaną z nadzwyczajnego przyrządzania ryby faszerowanej. Spotkało się to z ostrą opozycją zwykle pokornego kucharza, który oświadczył, że Fejga może zawsze przyjeżdżać faszerować rybę, że go to nic nie obraża, lecz że „żydowskiej roboty” nie można jadać na „wigilię”. Sprawa poszła dalej, od instancji do instancji, i była wytoczona przed „starszych państwa” w salonie, gdzie dziadek i dwie babcie grali przy kominku w wista. Starsi państwo, zwykle polegający zupełnie na zdaniu syna i zięcia, tym razem wzięli stronę kucharza.

P. Kazimierz i p. Malwina, całe życie mający jedno, wspólne zdanie o wszystkiem, orzekli, że „nie uchodzi”, aby rybę na „wigilję” przyrządzała żydówka, a p. Emilja słodko się uśmiechnęła do syna i powiedziała: „Bądź spokojny, ja sama zajrzę do kuchni”. Sprawa była przesądzona. Sprowadzono starego Piotra, stolarza, ten wziął miarę z ryby i w godzinę potem zjawił się z olbrzymim półmiskiem — deską oheblowaną i lekko wyżłobioną. Panna Helena, „apteczkowa”, przy pomocy bony oszyły serwetami ten improwizowany półmisek.

Pozostawała do rozstrzygnięcia kwestja w czem ugotować olbrzyma. Zdecydowano głowę ugotować oddzielnie, a petem przyłożyć, sama zaś ryba, po lekkiem przygięciu ogona, który potem miano odprostować, zmieściła się w cynkowej wanience dziecięcej.

A gdy już miano siadać do stołu, dwa: starzy lokaje pokłócili się o to, który dostąpi zaszczytu podawania takiego szczupaka, jakiego „świat nie widział”, przymawiając sobie wzajemnie od braku sił. W końcu zaczął podawać starszy. Aby wsunąć półmisek pomiędzy gości, musiał się cofać prawie pod ścianę, a od pół stołu z jego mdlejących rąk zabrał rybę młodszy i szczęśliwie dokończył podawania.

Sam pan, szczególniejszy amator głowy, jedząc ją, odkładał niektóre ości na talerzyk, aby dzieci po „Wigilji” zabawić ilustrowanem opowiadaniem o tem, jako: „w głowie szczupaka mieszczą się wszystkie narzędzia Męki Pańskiej”.

A z kredensu dochodził gderliwy głos starego Kazimierza: „Nie mógł dalej nieść, tak i co?! Kiedy Janek (nawiasem mówiąc, liczący przeszło pięćdziesiątkę), wziął półmisek, to już była tylko połowa ryby, nie więcej pewnie, jak pół puda!”

W takiej wanience w moim rodzinnym domu gotowało się na święta szynkę z kością (ach, jej smak!). Bo tak wielkich szczupaków już nie było...

Te opowieści dopełnię opisaniem Wigilii z czasów panowania króla Stanisława Augusta, skreślonym piórem Artura Oppmana (1867–1931). Dawną Warszawę umiał on opisywać jak nikt. Z miłością. Tekst zamieścił w „Kurierze Warszawskim” w roku 1896. Podaję go ze skrótami, choć serce boli, bo cały jest ciekawy i smakowity.

Stół potrząśnięty sianem pachnącem, białym obrusem zasłany; na stole nakrycia w liczbie parzystej koniecznie; na miejscu głównem, środkowem, talerz z opłatkami; po kątach (dziś po wsiach już tylko) snopy zboża. Wigiija. Pierwsza gwiazdka srebrzysta zabłysła na cichem, zimoweai niebie — Betleemska gwiazda, królów do żłobka ubogiego wiodąca — i oto rozpoczyna się uroczysta, tradycją uświęcona wieczerza. Najpiękniejsze święto! święto, które „rodzinnem” nazwać śmiało można. Święto narodzin Zbawiciela świata.

[…] I tak było oddawna; zarówno lat temu pięćset i więcej, jak za dni naszych. To, co tkwi w sercu i w duszy ludzkiej — nie mija! Legendy i podania, zabobony i obrzędy z Wigiiją Bożego Narodzenia związane, prawie wszystkie trwają do dzisiaj. A dziwnie piękne są one!

Tedy naprzód opłatek, chleb duchowy, łamią wszyscy, jako znak bratniej miłości; stół biesiadniczy sianem zaściela się na pamiątkę, że Chrystus-Niemowlę w stajence był na niem złożony; pod każdem nakryciem kładzie się przedmioty różne: kołyski, domki, serca gorejące, strzałami przeszyte, miecze, lutnie, sztuki monety. Po uczcie wigilijnej wydobywa z pod nakrycia drobiazgi owe każdy z biesiadników i z nich o przyszłości swej wróży.

[…] Łańcuchem stół wigilijny opasywano, ażeby go się chleb trzymał, żelazo płużne pod stół kładziono, by krety roli żywiącej nie psowały. Po wieczerzy panny i kawalerowie dobywali z pod obrusa źdźbła siana: zielone wróżyło rychłe zarnążpójście łub ożenienie się, zwiędłe — zły omen! Dań wigilijnych powinno być siedm, dziewięć lub dwanaście. Zupy: rybna polewka, barszcz postny z uszkami z grzybów i migdałowa słodka, mlekiem zaprawna. Tę niewiasty chętnie i jadały. Na dalsze dania ryb rozlicznych mnogość: sztucznie przyprawnych: karpie w żółtym sosie, z szafranem, szczupaki w Maćkowej juszce (teraz się to po żydowsku nazywa), łososie w burgundzkiem winie, sumy, liny, sandacze po węgiersku, po czesku, po holendersku, po morawsku, z miodownikiem, rozenkami, figami, w śmietanie, z polewą z octu i oliwy.

Dziwy też różne z ryb czyniono: nadawano im, posiekawszy uprzednio, kształt figur rozmaitych, zwierząt bajecznych: gryfów, smoków, bazyliszków. Szczupakom, jak Rej powiada — pozłociwszy wątróbki, uszy i rogi dorabiano; koroną zaś uczty był majstersztyk zacnej kuchmistrzowskiej sztuki: ryba jaka ogromna duszona, gotowana i smażona w jednej sztuce, taka sama właśnie, jak owa, o której Mickiewicz w „Panu Tadeuszu” wspomina. A ryby te wszystkie na podziw piękne były i smakowite, bowiem Beauplan, francuz wybredny, przyznaje, że polacy w gotowaniu ryb wszystkie inne nacje przechodzą.

Nie obeszła się Wigiija bez kapusty z grzybami, bez gruszek i śliw suszonych, bez klusek z makiem nareszcie. Na trunki też użalać się nie można było zgoła. Owo w butlach pękatych stała, apetyt budząca starka, od kuf dębowych kolorek ciemny mająca; płatkami złota, migotał wyborny likwor gdański; szumiała tak zwana „żółta jucha”, czyli najprzedniejszy miód kowieński i dubeltowy; piwa rozliczne: wareckie, częstochowskie, świdnickie i najlepsze gdańskie zapachem i barwą nęciły, a nade wszystkiem górowały i prym dzierżyły wina. Post pisces vinum misces. Toż miałeś wybór win przy wigilijnej uczcie. Były tedy hiszpańskie słodkie, seki i również hiszpańskie pieprzykowate petercymenty, były kandyjskie małmazje i wina reńskie, były muszkatele, alikanty, witpachery i rozekery — i najobficiej reprezentowane wino węgierskie: Hungariae natum, Poloniae educatum.

Nieodzownem pieczywem na wigilji są strucle. Bywały one nieraz potwornej wielkości. Nie warto mówić o struclach długich na dwa i trzy łokcie: te bowiem nie należały do rzadkości; ale Gołębiowski przytacza w „Opisaniu Warszawy” (a wiadomość wzmiankowaną czerpie z Kacpra Janickiego), że w roku Pańskim 1732 im piekarz pewien ofiarował podmarszałkowi królewskiemu, panu von Kropnitz, struclę, którą dwóch czeladników na ramionach dźwigało „jakoby jednego cielca”.

W roku zaś 1764-ym (według tegoż samego Gołębiowskiego „Domy i dwory") piekarz warszawski Gottlieb Szyller upraszał króla Jegomości, by raczył przyjąć olbrzymią struclę. Miała ona 7 łokci długości na pamiątkę, że wybór króla nastąpił 7-go września; mąka do niej wzięta była z 17-tu młynów, dlatego, że król urodził się 17-go stycznia; rozmaitych przypraw do niej było 32, tyle bowiem lat liczył wówczas Stanisław August; niosło struclę ową dziewięcioro dzieci Szyllera, gdyż wrzesień, w którym była elekcja, jest 9-ym miesiącem roku. Poniatowski dar przyjął, piekarza i dzieci jego wynagrodził hojnie, struclę zaś darował klasztorowi Panien Bernardynek.

Dobroczynni wielmoże, szlachta, mieszczanie zastawiali wieczerzę wigilijną dla ubogich. Wedle możności ofiarodawcy były one dla 24, 12 i 6-iu ubogich. […]

Czyżby Gotlieb Szyller był owym piekarzem z przytoczonej pierwszej notki? Na to wygląda! Jeszcze jeden z Niemców zadomowionych w Polsce i tworzących naszą kulturę. Kulturę wielu narodów, o czego dobrodziejstwie tak często, lekkomyślnie i głupio zapominamy.

Aby jednak obraz Wigilii i świąt Bożego Narodzenia nie był zbyt wyidealizowany, zakończę realistycznym opisem pochodzącym z „Kuriera Wileńskiego” z połowy lat 30. minionego wieku. Tak bywało nie tylko w Wilnie. Tytuł mówi wszystko. I tę relację zamieszczam ze skrótami. Zwracam uwagę na pogodę znów podobną do naszej; niech ten brak zimy nas nie dziwi tak bardzo. Jeszcze kiedyś będziemy cierpieć od mrozów!

Tegoroczna wigilia sprawiła miłośnikom tradycji — niemiłą niespodziankę. Ziemia była ogołocona, a śniegu — niewiele więcej, niż w... lipcu.

Brak odpowiedniej dekoracji świątecznej, do której nawykło oko, nie wpłynął jednak na przygotowania przedświąteczne. Ruch na rynkach, w sklepach i magazynach bardzo intensywny a obroty handlowe, podobno nie najgorsze zwłaszcza w firmach chrześcijańskich.

Ostatniego dnia przed świętami na rynkach szczególnie rybnym zapanował taki tłok, że trudno sobie wyobrazić, a ceny na ryby, wbrew cennikom, zrobiły prawdziwy wyścig.

Względnie zły „interes” przedświąteczny zrobili złodzieje, bowiem policja przyszykowała im na „gwiazdkę” niespodziankę. Co niebezpieczniejszych wyłapano i osadzono na wigilię w areszcie centralnym. Taka „profilaktyka” policyjna rokuje zmniejszenie się ilości kradzieży świątecznych i pozwala całym rodzinom udać się spokojnie do kościoła.

Paniusie, które nie przygotowały przezornie na święta „polskiego krupnika” albo wina jabłecznego, wypełniały szczelnie sklepy win i wódek. Kupowano za gotówkę i za ordery [można się domyślać: talony]... Handel „orderowy” szedł, co można było łatwo stwierdzić, z całym impetem, świadcząc niejako o pewnych „przywilejach” świata urzędniczego. […]

Wielki popyt na wyroby alkoholowe dał pewien wynik w postaci t. zw. „pokłosia poświątecznego”. W tym roku, jak zawsze, w ciągu 2 dni świąt, szczególnie intensywnie pracowało pogotowie ratunkowe. Nie żart: 32 interwencje podczas bójek i awantur świątecznych. […]

Ciekawe jest że w czasie bójek świątecznych feralnie zaznaczyła się przysłowiowa trzynastka. Przy zestawieniu adresów porżniętych i potłuczonych podczas bójek okazało się, że wielu z nich mieszka w domach oznaczonych tym feralnym numerem [prasa podawała wtedy pełne nazwiska oraz adresy sprawców i poszkodowanych za nic mając ochronę danych osobowych].

Krótki wycinek ze spisu ofiar wypadków świątecznych. Zostali poszwankowani: Piotr Milewski (Z. Warszawski 13), Bolesław Grygorowicz (StaroGrodzieńska 13), Stefan Narkiewicz (Żelazna Chatka 13); Witold Krećko (Niemiecka 13) i Marcin Marcinkiewicz (Filarecka 13). Grygorowicza i Narkiewicza pogotowie przewiozło do szpitala. […]

Oto bilans wypadków świątecznych. Wpierw lał się alkohol, a następnie krew i łzy... (c)

Takich świąt oczywiście nikomu nie życzę! Ale tych opisanych we wcześniejszych opowieściach – jak najbardziej. Może tylko bez obżarstwa i opilstwa.

Zamieszczanie dzisiaj sążnistych opisów skomplikowanych dań nie ma sensu. Zapewne zresztą pierogi ulepione lub zamówione, ryba w galarecie tężeje w lodówce, kapusta ugotowana, mak zmielony. Dam więc dzisiaj szybkie dania dla spóźnialskich. Sklepy jeszcze czynne do 14 lub 16. Można coś kupić i przygotować. Na przykład śledzie. Bardzo szybkie do przyrządzenia i niesłychanie wprost łatwe. Da im radę nawet dyletant kulinarny. I będzie zadowolony.

Śledzie w dwóch smakach po mojemu

płaty śledziowe (matjesy)

2 czerwone cebule

olej sojowy lub słonecznikowy

suszone zioła (estragon, majeranek)

cytryna

śmietana

puszka czerwonej fasolki

biały pieprz

Śledzie wymoczyć najpierw w wodzie, często ją zmieniając, na koniec w mleku. Spróbować, czy nie za bardzo słone. Podzielić na dwie części. Pokroić w porcje dwu-, trzycentymetrowe. Cebule obrać, pokroić w kostkę. Zblanszować przez minutę (czyli obgotować we wrzątku), ostudzić.

Pierwsze śledzie układać w naczyniu, przesypywać cebulą i suszonymi ziołami oraz przelewać olejem. Wierzch skropić lekko sokiem z cytryny, na śledziach ułożyć plasterki cytryny, przykryć, odstawić co najmniej na pół godziny, ale lepiej na dłużej.

W drugim naczyniu układać śledzie także przesypując kostkami cebuli, wyłożyć na nie fasolkę odcedzoną z płynu i opłukaną, zalać śmietaną. Posypać pieprzem. Wymieszać. Odstawić. Śmietana od śledzi zrobi się słona, jeżeli za mało – dosolić ją. Można ją także wymieszać z sokiem z cytryny.

A deser? Może szybki sernik? Dawniej pieczenie sernika było jakimś misterium, choćby dlatego, że ser trzeba było zemleć. No i nie było robotów kuchennych, które „same” wszystko robią. Pamiętam, że jako dziewczynka pomagałam mamie trąc ciasto drewnianą pałką, co opłacałam i odciskami na dłoniach, i przywilejem wylizania miski. Dziś – kupujemy ser zmielony. Przygotowanie sernika idzie szybko. Powinien się udać każdemu. Teraz już miałam grejpfruty (nie miałam ich przy cieście z makiem z notki wcześniejszej). Z jednego wycisnęłam sok i przyrządziłam lukier. Jest pyszny, kwaskowy, ciekawie przełamie słodycz każdego ciasta.

Sernik z lukrem po mojemu

1 kg zmielonego sera z kubełka

7 jajek

10 dag masła

budyń śmietankowy

szklanka cukru

zapach waniliowy lub inny

bakalie

1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia

szczypta soli

herbatniki do wyłożenia foremki

Jajka rozdzielić na żółtka i białka. Żółtka utrzeć z cukrem, dodając masło po kawałku. Dodawać także porcjami ser, a na końcu budyń, proszek do pieczenia, wreszcie – bakalie. Białka ze szczyptą soli ubić na sztywną pianę. Wmieszać ją, także porcjami, w masę serową.

Okrągłą foremkę lub tortownicę przygotować do pieczenia, wyłożyć herbatnikami. Wlać na nie masę serową. Piec godzinę (lub 5–10 minut dłużej) w 180 st. C.

Gdy sernik się piecze, wyciskamy sok z grejpfruta. Rozcieramy go z cukrem pudrem na lukier. Proporcje? Na 10 g cukru kilka łyżeczek soku, dodawanego po trochu, ucieranego do pożądanej gęstości. Lukier wylewamy na ostudzone ciasto. Kroimy po zastygnięciu. Przed życzeniami stylowy drzeworyt z wigilijnego wydania „Kuriera Wileńskiego" z roku 1936.

Wszystkim Czytelnikom mojego bloga życzę pięknych, spokojnych, smacznych Świąt!

wtorek, 22 grudnia 2015
Trudne Wigilie z dawnych wspomnień

Polskich opowieści wigilijnych z przeszłości jest wiele. Wybrałam dwie odnalezione w starych gazetach, do których często w mijającym roku sięgałam. Poczytajmy i zastanówmy się, czy wiele nas różni od naszych protoplastów. Czy jeszcze ich rozumiemy? Nadajemy na tych samych falach? Dla mnie święta są zawsze jakoś tam zanurzone w przeszłości. Z nich układa się historia naszego kraju i naszych rodzin. Ich trudne losy i wybory, potknięcia i zwycięstwa, dylematy, strach, a wreszcie – miłość i nadzieja.

Czyż to wszystko symbolicznie nie jest zaklęte w potrawach wigilijnych? Dla mnie – jest. Nie bagatelizujmy, nie sprowadzajmy znaczenia tych szczególnych Świąt do stołu i jedzenia. Ale zarazem – nie pomijajmy tego sensu. Nie zastępujmy śledzia i karpia – sushi czy jambalają. No, chyba że to nasz świadomy wybór i konstatacja: nie mamy korzeni, nie mamy historii, przodkowie nic dla nas nie znaczą. To też wolno. Ale mnie to nie odpowiada.

Czuję pokolenia moich przodków. Chciałabym, żeby moje wnuki też wiedziały, że i my byliśmy, kochaliśmy, pracowaliśmy. No, a w swoje Wigilie jedli to, co dla mnie stawiały na stole moje babcie, bo to samo zapewne gotowały ich babcie: zupę grzybową, pierogi z kapustą i grzybami, karpia i makowiec. Gotuję to teraz dla moich wnuków. Czy zapamiętają?

Na początek historyczne rzucenie okiem na rok 1932. W „Kurierze Warszawskim” swoje wigilijne wspomnienia sprzed lat dwudziestu opisała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Już pisywałam, że urodzona w Petersburgu, dzieciństwo spędziła w Inflantach. Potem je opuściła, by w końcu wylądować w stolicy. Ostatnią Wigilię w życiu musiała spędzać w okupowanej Warszawie w roku 1943. Zginęła, jako mocno starsza pani, w Powstaniu Warszawskim.

Jej wspomnienie poprzedzę zdjęciem z epoki, w którym je napisała. Można na nim zobaczyć, jak przedświąteczny warszawski handel wyglądał w roku 1933.

W felietonie wigilijnym Pani Elżbieta sięgnęła nie do wspomnień z rodzinnego domu, ale do świąt obserwowanych (czyli obchodzonych) w Moskwie podczas Wielkiej Wojny, a właściwie już po Rewolucji Październikowej. Przebywały tam tłumy rodaków. W tym Babcia mojego męża wraz z malutkimi dziećmi. Może brali udział w tej samej Wigilii, która została opisana?

Nieraz mi stawiają pytanie: jaką prawdziwie polska, prawdziwie tradycyjna wilja być powinna? Na to pytanie jedną tylko dać można odpowiedź: dla każdego jedynie prawdziwą, jedynie odpowiadającą oczekiwaniom, jedynie radosną jest taka wilja, jaką w dzieciństwie jadał w domu rodzinnym.

Wszędzie, nakrywając stół obrusem, kładą pod nim siano, na pamiątkę, że Chrystus Pan, w stajence urodzony, pierwsze posłanie miał w żłobie na sianku. Wszędzie wilja jest podawana wieczorem, a właściwie o pierwszej gwiazdce, tej gwiazdce, która nad stajenką Betleemską w dniu Narodzenia Pana Jezusa świeciła, gwiazdce, która wskazała drogę do tej stajenki Trzem Królom, dążącym, aby oddać hołd przepowiedzianemu od wieków Panu nad Pany.

Wszędzie łamią się opłatkiem, chlebem przaśnym, który służy do Ofiary Mszy Świętej – składając sobie przytem wzajemnie życzenia.

Wszędzie, członkowie jednej rodziny, rozsiani po świecie lub chociaż zamieszkali oddzielnie, dążą w dniu tym do rodzicielskiego domu, aby wieczór ten – czasem jedyny w roku – spędzić w rodzinnem gronie.

Mogłabym tak długo wyliczać cechy wspólne wilji polskiej – jednak czytelnikom nie o nie, tylko o stronę kulinarną więcej chodzi.

Otóż niema jednego, obowiązującego wszędzie i wszystkich jadłospisu wigilijnego.

Stolica może najmniej ma pod tym względem ustalonych tradycji. Czem wystawniejsza wieczerza wigilijna, tem dalej odbiega od szablonu – od obowiązkowych nieparzystych ryb, wszelkiego rodzaju zbóż gotowanych i t. p. Barszczyk czerwony, czy grzyby z uszkami, karp na szaro, ciastka z miodem, kompot z suszonych owoców, są może jedynemi daniami, powtarzającemi się zawsze i często. Poza tem długi szereg wybornych, postnych dań, zależnych od pomysłowości pani domu i gustów poszczególnych członków rodziny.

Prowincja ściślej się trzyma tradycji, tradycji miejscowych. Małopolska ma swoje pierogi i pierożki, swoje gołąbki, swoją kutję z maku, miodu i pszenicy. Poznańskie bez karpia z rodzenkami i kluseczek z makiem, właściwie częściej wybornego, krajanego placka zalanego makiem – nie rozumie wilji. Kresy Wschodnie mają faszerowanego szczupaka, stynki smażone i kisielki z sytą miodową lub mlekiem makaron. Wszędzie figurują różne gotowane zboża, różne kombinacje kapusty i grzybów, maku, miodu, owoców suszonych – wszystkiego tego, czem Bóg dobrotliwy daną okolicę obdarzył.

Chyba jednak nigdzie wilja nie bywa tak uroczyście obchodzona, jak na emigracji, gdzie łączy nieraz w innym czasie w otwartej niezgodzie, bo w stanie wojny będących członków kolonji. Jest to tam prawdziwy, jedyny w swoim rodzaju obchód narodowy! Jadłospis nie gra żadnej roli, lub raczej zupełnie podrzędną – zdarzało mi się, zamiast ślicyków z makiem, jeść krem śmietankowy posypany makiem i obłożony makaronikami, zamiast suszeniny – owoce smażone w cukrze, zamiast kapusty z grzybami, grzyby duszone w śmietanie, obłożone zielonemi listkami kapusty włoskiej – no, a że zamiast naszych szczupaków, karpi i okoni – były jesiotry, sigi i łososie – nikt o to się nie skarżył. Paszteciki we francuskiem cieście również chętnie zamiast uszek pałaszowano. Chodziło o podniosły nastrój, wywołany przemówieniami, o podniesienie ducha!

Jedną taką wilję, ostatnią na obczyźnie, będę pamiętała do śmierci. Było to w roku 1917. W Rosji już szalał bolszewizm. Ale my, Polacy, dobrowolni lub mimowolni emigranci, przeżywaliśmy szczęśliwe chwile. Zaczynała nam świtać jutrzenka swobody! Kolonja moskiewska przyjmowała wilją pierwszych żołnierzy polskich, przybyłych z frontu, a w Moskwie zaczynano formować oddziały polskie. Sama wilja była okropna, żołnierzyki nasze nie bardzo się nią nasyciły – przegniła grzybowa zupka, po plasterku jesiostrzyny i po parę kartofelków, po kilka krymskich konfiturowych czereśni. Ale na pierwszych miejscach ś. p. ksiądz Kazimierz Lutosławski i pułkownik K., najstarszy w Moskwie wojskowy Polak, ale szeregi naszych, polskich żołnierzyków, jeszcze w rosyjskich mundurach, ale już czujących się wolnymi obywatelami wolnej Ojczyzny, ale płomienne przemówienie księdza do obrońców wolnej Ojczyzny i tem jeszcze bardziej płomienna odpowiedź ochotnika M. W. W oczach najstarszych, najbardziej zahartowanych ludzi błysnęły łzy. A my, kobiety, płakałyśmy otwarcie.

Ciekawe w felietonie są te rozważania o wigilijnych doświadczeniach rodaków przebywających za granicą; prawda? Aktualne, być może, i dziś. Choć zapewne tylko do pewnego stopnia. Samoloty pozwalają nie tylko wrócić na Święta do domu z odległych zakątków świata, ale i dowieźć tam suszone grzyby, mak, polskie wędliny. Ale czy do... Archangielska? A w ogóle – czy ktoś obecnie obserwuje tam polską Wigilię? Tak bym chciała się tego dowiedzieć!

Bo zdarzało się, że nasze praprabacie nie tylko z czasów pierwszej wojny, ale i z epoki wcześniejszej, nie z własnej woli trafiały do tak oddalonych zakątków Cesarstwa Rosyjskiego, że nam to trudno sobie wyobrazić. I co? I tam sobie radziły! Niesłychaną relację z Wigilii z końca wieku XIX znalazłam w „Tygodniku Mód i Powieści” z roku 1911. Zofia Sokołowska zapisała kulinarne wynurzenia Teresy Prażmowskiej-Wołowskiej z Wysockich (1842–1912). Ta poetka, i w swoim czasie poczytna powieściopisarka, działaczka oświatowa i społeczna, nauczycielka, redaktorka i recenzentka literackiego pisma „Życie”, współpracowniczka wielu innych tytułów, miała życiorys niesamowity. Pierwszy mąż jej odumarł, zostawił ją w biedzie, z dziećmi. Drugi jej mąż był wujem Celiny Mickiewiczowej. Za udział w działalności podziemnej w roku 1893 – społecznej i narodowej – wydalono ją z granic Królestwa Polskiego. Zamieszkała wówczas w Odessie, ale już rok później, w związku z wykryciem organizacji Sokoła, była aresztowana razem m.in. z synem, wspomnianą w tekście Natalią Dzierżek i Mariuszem Zaruskim, w wolnej Polsce generałem i wybitnym pionierem żeglarstwa. Przetrzymywano ją w śledztwie w Kiszyniowie. Po otrzymaniu w grudniu 1895 wyroku skazującego, poprzez etapy i więzienia m. in. w Kijowie, Moskwie, Wołogdzie, Kiryłowie, w kwietniu 1896 dotarła do miejsca zesłania w Archangielsku. Tam otaczała opieką kolonię polskich zesłańców: uczyła ich i karmiła. Do Warszawy wróciła w roku 1900. Dalej działała w podziemiu, m.in. w Narodowej Demokracji, z której odeszła po przyjęciu przez nią orientacji prorosyjskiej.

Rok przed śmiercią udzieliła tego wywiadu redaktorce „Tygodnika”, opisującej kulinarne doświadczenia kilku przedstawicielek inteligencji pracującej, która wówczas się wykluwała. Czyli kobiet wykuwających w mozole życie swoje i swoich zubożałych często rodzin. Własną pracą i talentami. Takie były te nasze prababcie. Warto poczytać i doznać olśnienia: także jedzeniem człowiek żyje, także potrawami stoją święta, jak i zresztą dzień codzienny. Nie lekceważmy kuchni i stołu. Tu się buduje wspólnota.

 

– Wyszłam za mąż w 17-tym roku życia, nie znałam się więc na niczem. Kiedy kucharz wysłany do miasta po sprawunki, powiedział mi, że nie mógł dostać polędwicy, odparłam: „To trzeba było kupić jakikolwiek kawałek mięsa i zrobić z niego polędwicę”.

– Drugi mój mąż był smakoszem; wiedząc o moim braku znajomości w tym kierunku, zaproponował mi, żebyśmy jadali w hotelu Angielskim w Lublinie, gdzie mieliśmy zamieszkać.

– Nie – odrzekłam – będziemy jadali w domu. Ja wprawdzie nie znam się, ale się nauczę. Istotnie, przecież święci garnków nie lepią. Sprowadziłam z Warszawy doskonałą kucharkę, której płaciłam ogromną na owe czasy sumę: 5 rb. mięsiecznie – było to w r. 1869 – i od niej nauczyłam się gotować. Jakże mi się przydała ta umiejętność podczas mego przymusowego pobytu w Archangielsku, gdzie stołowałam moich rodaków! Ale tam musiałam sama „mettre la main à la pâté” [robić coś własnoręcznie], gdyż służące rosyjskie są niezdatne do tego. Użyłam wiele trudu, kuchnie angielskie są bowiem nieznane nad morzem Białem; wszystko gotuje się w piecu, nawet rosół, do którego nie bierze się wcale włoszczyzny z tej prostej racyi, że jej tam niema, zato przykrywa się garnek kawałem tłuszczu; rosół przechodzi jego smakiem i jest szkaradny. Stokroć lepsze są wszelkie zupy rybne. Mięso wogóle jest niesmaczne; przywożą je zamrożone, po odmarznięciu puszcza z siebie sok i mięknie. Drobiu wcale nie chowają – jest za blisko bieguna północnego – sprowadzają go czasem z okolic Moskwy także zamrożony i nieszczególny. Jarzyny tam nie rosną, z wyjątkiem kapusty, rzepy, lichych kartofli i kopru, który nigdy nie dojrzewa; trzeba je przywozić z łagodniejszych stref, podobnie jak owoce, które przychodzą w okropnym stanie i są bardzo drogie. Pamiętam, że zapłaciłam raz pół rubla za funt marnych gruszek. Z miejscowych owoców są tylko leśne maliny, czarne porzeczki, czeremcha i morosski [moroszka, moroszki], jagody koloru moreli, z wyglądu podobne do jeżyn, z któremi muszą być spokrewnione; póki niedojrzałe, są kwaskowate i dosyć smaczne; robią z nich konfitury i nalewki.

– Te wszystkie braki wynagradza jednak obfitość ryb, zwierzyny i wybornego mleczywa, a dzięki temu w Archangielsku można prowadzić wytworną kuchnię za małe pieniądze. Ryby są doskonałe i tanie z wyjątkiem sterleta, który i tam kosztuje 30 k. funt, ale wiadomo, że to jest arystokrata w społeczeństwie rybiem; zato za 5-funtowego szczupaka płaciłam tylko 50 k., świeże śledzie są za bezcen, siomga-srebrny łosoś i nalim-jaź morski wcale nie drogie; przyrządzałam je na rozmaity sposób. Sławna chołmogorska rasa krów jest bardzo mleczna: krowa dojona dwa razy dziennie, za każdym razem daje 3 garnce mleka, serów jednak robić tam nie umieją, jest tylko twaróg.

– Pamiętam, jaki kłopot miałam z pierwszą Wigilią. Wszyscy Polacy błagali o barszcz, tymczasem na targu był tylko jeden mały burak, napół zgniły. Radziłyśmy z panną Natalią Dzierżkówną, co począć, i nagle błysnęła mi genialna myśl: otóż zrobię barszcz bez buraków. Ugotowałyśmy smak grzybowy i zaprawiły go sokiem żurawinowym [!]: barszcz był wyborny.

– I teraz zajmuję się kuchnią; niema dnia, żebym własnoręcznie nie zrobiła jakiego sosu, sałatki lub leguminki, wczoraj przyprawiłam taki sos kaparowy do potrawki z mostków cielęcych, że nie powstydziłby się go żaden cordon bleu. Jednej tylko rzeczy nie umiem: zagnieść klusek.

Pocieszyłam jednak p. Prażmowską-Wołowską, że i bez tego można być geniuszem kulinarnym.

Miałam zamieścić tylko fragment tego tekstu, sam opis Wigilii archangielskiej, ale nie mogłam się oprzeć urokowi całej opowieści. Dla jej zilustrowania dwa przepisy. Wigilijna bardzo prosta zupa i dość łatwe w wykonaniu ciasto. Może komuś się przydadzą?

Zupa grzybowa wigilijna panowała w moim rodzinnym domu przez lata. Zdaje się, że pochodziła z domu mojego Ojca. Ale potem grzybową zastąpił czerwony czysty barszczyk. Opisałam już kiedyś, jak prosto go przyrządzić. Teraz czas na powrót zupy grzybowej. W jej czystej szlachetnej postaci.

Podam przepis innej wygnanki kresowej – Aliny Gniewkowskiej. Pochodziła z Wileńszczyzny, a swoją wydawaną potem przez lata książkę kucharską po raz pierwszy opublikowała w Kijowie w trudnym roku 1917. Miała służyć pomocą – i zapewne służyła! – biedniejącym rodzinom wygnańców, których wojenne losy zagnały aż tam. Można rzec: wkrótce mieli się znaleźć w paszczy smoka. A przecież i tam przetrwali! Gotowali, obchodzili święta, siadali do wspólnego stołu. Z wielu relacji wiem, że dbanie o tę codzienność – czystość, kulturę pustego często stołu, pomysłowość w sięganiu po bieda-produkty – niejednemu pozwoliło zachować człowieczeństwo.

Zupa grzybowa Aliny Gniewkowskiej

Ugotować smak z różnej włoszczyzny, 1 cebuli i kilku grzybów suszonych, zależnie od ilości osób. […] Na grzybową bez śmietany trzeba, by smak był esencjonalniejszy, a więc wziąć więcej włoszczyzny, 2 cebule i więcej grzybów […]. Smak gotować pod pokrywką, aby nie zwietrzał. Na pól godziny przed podaniem, smak przecedzić, posolić.

Przed samym obiadem na gotujący smak wrzucić pokrajane, podłużne kluseczki lub łazanki zagniecione z 300 gr. maki i jednego jajka, zaprawić łyżką masła, zasmażonego z 1/2 łyżką mąki. Kto chce, może i cebulę zasmażyć. Zamiast klusek, można zasypać kaszą perłową, licząc łyżkę na osobę.

Te końcowe informacje podaję jedynie ciekawostkowo, choć wiem, że w rodzinnym domu mojej synowej podczas Wigilii był podawany taki krupnik grzybowy. Z kolei w domu mojego męża podawano barszcz grzybowy i do tej tradycji chętniej sięgam, niż do podawanej w moim domu grzybowej z kluseczkami.

Czystą zupę podaję bez żadnych dodatków i, oczywiście, bez śmietany (Autorka wspomina o zaprawianiu śmietaną w pierwszej wersji przepisu, nie postnej) do uszek wypełnionych farszem z ugotowanych grzybów, zasmażonych na oleju z cebulką i zmielonych. Podczas podania wigilijnego do zupy wlewa się łyżkę oleju. W dawnych czasach bywało, że tę zupę zakwaszano ukiszonymi burakami. Ale na to jednak nigdy się nie zdecydowałam. Podobnie, jak na gotowanie grzybowej na wywarze z ryby. Ta moja zupa ma być ciemna, wyrazista w smaku i leciutko słodkawa, za sprawą dodanej do gotowania cebuli i marchewki. A kto chce i lubi, może ją podkręcić zmiażdżonym ząbkiem czosnku. Ja lubię dodać do niej dużo posiekanej natki.

A teraz – kolej na ciekawe ciasto. Niby makowiec, niby briosza. Ciasto drożdżowe plus mak cieszy oczy i długo zachowuje świeżość. Zamiast cukru używa się w nim maku. Jest wygodne, bo nie wymaga krojenia: składa się jakby z drożdżówek do siebie przylegających i łatwo się odrywających.

 

Briosza makowo-orzechowa po mojemu

na ciasto:

3 szklanki mąki

40–50 g drożdży

1/2 szklanki mleka

80 g masła

4–5 łyżek miodu

3 żółtka

skórka starta z pomarańczy lub mandarynki

szczypta soli

na nadzienie:

mak z małej puszki

krem orzechowy

roztopione masło do pieczenia

Drożdże rozpuścić w letnim mleku i łyżce miodu. Roztopić masło, ostudzić. Żółtka utrzeć z miodem i szczyptą soli. Gdy drożdże zaczną rosną, dodać je do mąki razem z letnim masłem, żółtkami z miodem i startą skórką. Wyrobić na gładkie, elastyczne ciasto. Odstawić pod ściereczkę w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Ciasto podzielić na dwie części. Rozwałkować w podłużny prostokąt. Wypełnić: jeden nadzieniem z maku, drugi – orzechowym. Zwinąć w rulon.

 

Zwinięte rulony pokroić w dwucentymetrowe kawałki.

 

Każdy plaster maczać w chłodnym roztopionym maśle, układać w tortownicy ciasno obok siebie. Przykryć ściereczką, zostawić na 20 minut.

 

Piec ok. 40 minut w 200 st. C.

Zamiast skórki z pomarańczy można wziąć cytrynową, a do ciasta dodać jakiś zapach (rumowy, migdałowy, wanilię). Rzecz jasna, można wziąć tylko jedno nadzienie, na przykład sam mak. Obtoczone w roztopionym maśle rulony ciasta będą się łatwo dawały odrywać. To ciasto będzie smakowało przy tradycyjnym kompocie z suszu, a jest do wykonania łatwiejsze niż makowiec. A jeżeli go nie damy rady zjeść, nic nie szkodzi. Jest znakomitym ciastem śniadaniowym! Kto chce, może je polukrować, na przykład kwaskowym lukrem z soku czerwonego grejpfruta. Chciałam tak zrobić, ale… zapomniałam kupić grejpfruty. Może więc zrobię tak za rok, w kolejną Wigilię. Tradycja tradycją, ale na stół lubię wprowadzać jakiś nowy akcent. Może też stanie się naszą domową tradycją?

niedziela, 20 grudnia 2015
Świąteczny obiad z cytrusami

Zimowe święta to czas, gdy w większej ilości niż podczas całego roku na stół wjeżdżają bakalie i cytrusy. Dawniej, już chyba przed wiekami, w czasach PRL-u, komunikaty o nadpływających statkach z cytrynami i pomarańczami pobudzały wyobraźnię, w sklepie można było się natknąć na migdały (zawsze niełuskane) i rodzynki (w jednym gatunku; tylko w starych książkach kucharskich czytałam, że mogą być koryntki i sułtańskie…). Na bazarze kupowało się małe czerwone jabłuszka, orzechy włoskie i laskowe, susz ze śliwek i gruszek oraz mak.

A dzisiaj: samych rodzynków jest wiele odmian – od jasnozłotych, poprzez drobne w różnych odcieniach brązu, po wielkie (jumbo), bardzo ciemne. Migdały można dostać i w skórce, i bez niej, w płatkach, słupkach, mielone. Śliwki też są różne: bez pestek, bardzo miękkie albo wędzone, z pestkami, solidniejsze w smaku, twardsze i bardziej kwaskowe. Nie mówiąc o kandyzowanych lub suszonych żurawinach, wiśniach, papai, ananasie… No i cytrusów jest nieprzebrane bogactwo: cytryny w różnych gatunkach (także niepryskane), pomarańcze na sok i do jedzenia, małe i duże, klementynki, mandarynki, grejpfruty różnych odmian i kolorów. Można w tym zginąć.

Proponuję przy planowaniu świątecznego obiadu wziąć pod uwagę to bogactwo. Dlatego podsunę kilka pomysłów na potrawy z cytrusami.

Na początek danie proste, niby zwyczajne. Idealne dla początkujących kucharzy. Pieczony kurczak. Wystarczy troszkę przypilnować, aby podać pachnącego i soczystego. Wystarczy dla sześciu osób lub czterech–pięciu z dużym apetytem.

Kurczak pieczony z limonką po mojemu

kurczak zagrodowy (nie ten na rosół)

suszone zioła: majeranek lub oregano, bazylia lub rozmaryn

masło lub olej albo oliwa

sól

2 limonki

Limonki sparzyć wrzątkiem lub starannie umyć. Zetrzeć z jednej skórkę. Tuszkę obmyć, osuszyć papierem kuchennym, natrzeć sokiem wyciśniętym z limonki bez skórki. Drugą włożyć do lekko nasolonego wnętrza tuszki.

Na patelni lub w brytfance rozgrzać tłuszcz, obsmażyć kurczaka z każdej strony na lekko złoty kolor. Natrzeć go ziołami i startą skórką z limonki, posolić. Wstawić do piekarnika, podlać tłuszczem z patelni. Piec najpierw ułożonego piersią do góry przez kwadrans w 200 st. C. Potem odwrócić, zmniejszyć temperaturę do 160 st., podlać sosem spod pieczenia z odrobiną wody lub białego wina, dopiec przez 30–40 minut (na ostatni kwadrans znów ułożyć go piersiami do góry). Sprawdzić, czy jest upieczony w najgrubszym miejscu nóżki (cienki szpic noża łatwo wchodzi). Miękką limonkę z wnętrza można rozgnieść i wymieszać z sosem spod pieczenia. Doprawić do smaku, a jeżeli sos jest za wodnisty, zagrzać, aż odparuje. Podać go razem z kurczakiem (polać i podlać) lub oddzielnie, w sosjerce.

Wyższą szkołą jazdy będzie przyrządzenie piersi kaczki. Jeżeli są duże, dwie wystarczą dla czterech osób. Zamiast mandarynek, można wziąć klasyczne pomarańcze.

 

Piersi kaczki w mandarynkach po mojemu

2 piersi kaczki

szalotka lub mała cebulka, 2 ząbki czosnku

przyprawa quatre épices (lub zmieszane: pieprz, imbir, gałka muszkatołowa, goździki lub cynamon)

płaska łyżka mąki

bulion z drobiu lub warzywny

2 duże mandarynki

świeży tymianek

liść laurowy

likier pomarańczowy (np. Triple sec)

Piersi kaczki obmyć, osuszyć. Skórkę naciąć w romby, natrzeć quatre épices i drobno posiekaną cebulką oraz czosnkiem. Odstawić co najmniej na czas obierania mandarynek.

 

Z mandarynek zetrzeć skórkę (po umyciu), owoce obrać, rozdzielić na fileciki bez błonek. Sok zbierać do miseczki.

 

Z piersi zsunąć cebulkę i czosnek, skórą do dołu ułożyć je na nagrzanej mocno patelni do smażenia beztłuszczowego. Odwrócić, obsmażyć z drugiej strony w wytopionym tłuszczu. Zdjąć z patelni, ułożyć najlepiej na kratce. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 st. C na 12–15 minut.

 

W tym czasie do tłuszczu dodać cebulkę i czosnek zsunięte z kaczki, a po chwili łyżkę mąki, zasmażyć. Rozprowadzić zasmażkę bulionem, wlać likier, sok po obieraniu mandarynek, dodać skórkę z nich, doprawić do smaku, jeżeli potrzeba. Wrzucić liść laurowy i gałązki świeżego tymianku. Pogotować sos, aby lekko zgęstniał. Dodać cząstki mandarynek, lekko wymieszać i potrzymać tak długo (ok. 5 min.), aż się zagrzeją.

 

Do sosu włożyć upieczone piersi, poddusić 10–15 minut; potrzymać dłużej i pod przykryciem, jeżeli nie lubimy mięsa lekko krwistego.

Podanie piersi kaczki wymaga przy przyrządzeniu staranności i pewnego doświadczenia. Gdy nigdy tego dania nie robiliśmy, przyrządźmy je na próbę dla siebie, a nie od razu dla gości. Drugi raz na pewno już w pełni uda się i uzyskać odpowiednią miękkość, i rozwinąć pełnię eleganckiego  smaku.

Z cytrusami podajemy także sałatkę.

 

Oto najprostsza: świeży ogórek (ale można wziąć rukolę lub roszponkę), cząstki pomarańczy lub mandarynki, świeży tymianek, odrobina oliwy i octu balsamicznego lub kwaskowej melasy z granatów oraz garść ziaren sezamu, słonecznika, dyni. Te wsypujemy tuż przed podaniem, aby zachować ich chrupkość.

Na koniec bardzo prosty deser: galaretka z dwoma rodzajami grejpfruta.

 

Najwięcej czasu wymaga oddzielenie filecików z owoców. Muszą być obrane z błonek. Robimy to zawsze nad miseczką lub talerzem, a skapujący sok dolewamy do syropu połączonego potem z żelatyną lub… do gotowej galaretki cytrynowej.

 

Deser sporządzamy kierując się wskazówkami na opakowaniu żelatyny lub gotowej galaretki. Nie wstydźmy się po nią sięgać, upraszcza życie. W miejsce wody użyjmy stosowanej porcji soku z owoców. Do mojej galaretki wzięłam czerwonego grejpfruta i jasne sweetie. Kto chce mieć smak łagodniejszy, niech weźmie czerwoną pomarańczę.

Na koniec poczytajmy, co o cytrusach, bakaliach i świętach pisała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, w roku 1933. Oczywiście, w swoim felietonie z „Kuriera Warszawskiego”. Jej tekst jak zwykle w ówczesnej pisowni, która może nas zaniepokoić.

Przedzielam go zdjęciem ukazującym, jak owoce egzotyczne przywożono do ówczesnej Warszawy. Zwracam uwagę na wygląd Mostu Kierbedzia, w którego miejscu stoi dzisiaj Most Śląsko-Dąbrowski. Zdjęcie pochodzi z „Ilustrowanego Tygodnika Kresowego”. Pani Elżbieta jak zwykle sięga po argumenty na rzecz popierania krajowych produktów oraz wspiera walkę o zniesienie cła na pomarańcze, przez lata tak w międzywojennej Polsce uciążliwego. A na końcu tekstu przepis na ciekawie przyrządzone bakalie. Do tego zadania można zaprząc dzieci.

 

Wielkie ogłoszenia informują nas o zmniejszeniu cła na pamplemousse'y, (pamplmusy) – tak po francusku nazywają grapefruity, – a mnie to nic a nic nie cieszy. Gdyby tak nakoniec usłuchano zaleceń lekarzy i hygjenistów, błagań matek i pań domu i zmniejszono cło na pomarańcze. Gdybyśmy mogli korzystać z tych zdrowych i smacznych owoców po takich cenach, jak Czesi i Niemcy, wtedy dopiero bym się cieszyła naprawdę.

Bo żebyśmy mogli się zupełnie wstrzymać od przywozu owoców z zagranicy – toby było pięknym czynem obywatelskim; lecz skoro wydajemy na te owoce miljony, to czy nie lepiej zamiast gruboskórych, drewnianych jabłek kanadyjskich i mało znanych, doskonałych w Ameryce, a u nas przeraźliwie kwaśnych pamplemousse'ów kupić za nie pomarańcz, soczystych, aromatycznych, witaminowych pomarańcz.

 

Z jabłkami krajowymi jest źle. Coraz są droższe, coraz ich mniej, szczególnie tych najpotrzebniejszych, kuchennych.  Miejsce ich zastąpić będzie musiała suszona śliwka, z nazwy francuska, lub rumuńska, a w rzeczywistości również kanadyjska, lecz w Polsce oczyszczona i - przerobiona na produkt jadalny.

Śliwek krajowych mieliśmy też w Polsce nieurodzaj w tym roku i całą jesień jedliśmy węgierki importowane z Rumunji, Jugosławji — te suszone kanadyjskie (francuskie!) mają przynajmniej tę
wyższość, że dają zarobek paruset polskim robotnikom.

Obok śliwek tanie kompoty można robić z perskich moreli „szeptały”, za które też nie płacimy Persji gotówką, lecz wymieniamy je za polskie towary. No i jeszcze jeden owoc zagraniczny staniał. Tym razem ku radości dzieci – bo je nadewszystko lubią – i naszej – bo są bardzo pożywne, zdrowe, witaminowe – są to daktyle. Cena ich spadla o pięćdziesiąt procent. W porównaniu z ubiegłym rokiem. Tylko znowu wracam do tej samej bolączki, pomarańcze są w niełasce, tych nam dać nie chcą, tych: niajzdrowszych, najsmaczniejszych nam żałują. – Ach, niestety! Cóż tu narzekanie pomoże.

Wracając do rzeczy, które są w mojej mocy, dam paniom, lubiącym coś smacznego zrobić w domu, wskazówkę, w jaki sposób tanio i łatwo przyrządza sobie trochę smacznych bakalji.

Pół kilo śliwek, pół kilo szeptały namoczyć na dziesięć minut (nie więcej) w zimnej wodzie, obetrzeć do sucha ściereczką, przeciąć z boku, wyjąć z nich pestki. Tak samo wyjąć pestki z pół kilo marokańskich daktyli, jednak ich nie myjąc, ćwierć kilo migdałów słodkich i kilka gorzkich sparzyć, obrać z łupin, zemleć na specjalnej maszynce, lub utrzeć na drobnej tarce. Zmieszać z pół kilo pudru — cukru i taką ilością wody różanej, aby módz [!] tę masę wyrobić na marcepan. Uformować z tej masy wałeczki w kształcie pestek daktylowych i wkładać je w rozcięte owoce. Wygładzić je palcami po wierzchu.

(Śliwki można jeszcze utarzać w cukrze pudrze). W taki sposób za niespełna jedenaście złotych otrzymamy około dwóch kilo oryginalnych i bardzo smacznych bakalji. Chcąc je bardzo elegancko podać, należy każdy owoc włożyć we fryzowany papierek, używany do cukierków. Jeżeli mamy jakieś konfitury z większych, mniej gniotących się owoców, naprzykład gruszki, jabłuszka rajskie, pomarańcze w kawałkach, śliwki, morele, agrest, czereśnie, możemy część ich osączyć z syropu, obsuszyć przez noc w letnim piecu, utarzać w cukrze - pudrze, ułożyć w papierki i zmieszać z resztą bakalji. Będzie to już i bardzo smaczne i na dzisiejsze, ciężkie czasy – wykwintne.

Jak widać, czasy zawsze były w Polsce ciężkie. Ale gospodynie trzymały fason, nie było tak, by nie umiały sobie radzić. I chyba mamy to we krwi. Obyśmy nie musiały znów czerpać z tych genów przetrwania. Cieszmy się tym, co mamy.

 
1 , 2 , 3 , 4
| < Wrzesień 2016 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30    
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl