O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: Kiewnarska Elżbieta

piątek, 01 sierpnia 2014
Gdy czasu szkoda na jedzenie

Bułka czy chleb zapiekane z różnymi dodatkami mogą być daniem obiadowym lub kolacyjnym, atrakcyjnym i do szybkiego podania. Kochają je Włosi, a że są wygodne zwłaszcza do jedzenia w mieście (fast food), a jednocześnie smaczne i zdrowsze od smażonych hamburgerów, zyskały uznanie. Smak zapiekanych panini zależy od dodatków. Są proste (prosciutto plus sałata) lub bardziej wymyślne, kilkuskładnikowe. Zwykle się je robi z włoskiej ciabatty i wypełnia włoskimi produktami. Szybko zapieka i – szybko zajada.

Panini dały wzór wielkiej kanapce pochodzącej z Nowego Orleanu nazywanej muffuletta. Aby ją przyrządzić, różne produkty pochodzenia włoskiego – wędliny, sery, warzywa itd. – układa się w przekrojonym w pół chlebku sycylijskim. Taki chleb można już i u nas dostać w pewnej sieci piekarni. Salami, sery, pasty włoskie także są dostępne. Jak i oliwki, peperoni, sałata czy pomidory.

Poszłam własną drogą. Przygotowałam panini po polsku, a nawet, można powiedzieć, po bałtycku. Z rybami. Kto jest na wakacjach nad Bałtykiem, na pewno się zajada morskimi przysmakami. Oby były tylko dopiero co złowione i smażone na świeżym oleju! Ale kto nie ma dostępu do takiej świeżej ryby i spędza lato w mieście jak my, może trafi na rybę wędzoną. Takie znalazłam. Jeden z naszych obiadów stanowiły więc zapiekane panini podane do włoskiego pinot grigio. Kanapki ciepłe, bo zapiekane, wino mocno chłodne, podane w kieliszkach schłodzonych w lodówce (warto zapamiętać ten trik). Ocieplając się stopniowo przy stole, wino cieszy nas pełnią smaku.

Najpierw jednak troszkę historii. Tekścik charakterystyczny dla przedwojennego odkrywania Bałtyku zamieścił tygodnik „Bluszcz” w roku 1936. Napisała go Elżbieta Kiewnarska, redagująca tam kolumny gastronomiczne. Obok przepisów opisywała różne kulinarne ciekawostki. Ryby morskie dla szerokiej Polski wciąż nimi były. Dopiero zaczęto propagować ich jedzenie. Bałtyk robił się modny i ryby z niego wskakiwały na polskie stoły, także te w Warszawie, Lwowie czy Poznaniu.

Nawiązując do dzisiejszej daty napomknę, że Elżbieta Kiewnarska zginęła podczas Powstania Warszawskiego w wieku 73 lat. Zadumajmy się nad jej losem. Tuż przed wojną, w roku 1938, zmarła jej córka, Jadwiga, pisarka i ceniona felietonistka pisująca pod pseudonimem Well. Pani Elżbieta okupację  spędziła w Warszawie, pisząc i wydając poradnikowe pozycje nt. żywienia w tak trudnych warunkach. Ukazywały się za zgodą okupanta. Kontynuowała więc dzieło swojego życia rozpoczęte, co warto podkreślić, podczas I wojny w Moskwie. Do wolnej Polski razem z córką wróciła bowiem w roku 1919. Powstanie zamknęło jej życia tragiczna klamrą.

Wróćmy do ryb z Bałtyku. Propagowanie ich jedzenia przed wojną było wręcz patriotycznym obowiązkiem!

Jak przyrządzano takie bałtyckie flądry? Elżbieta Kiewnarska opisała to w swojej książce pt. „200 obiadów”. Podaję w pisowni oryginału. Jak zobaczymy, nie ujednolicono jej: pani Elżbieta w „Bluszczu” pisała o flądrach, a w swojej książce o flondrach.

FLONDRY SMAŻONE

Najdelikatniejsze w smaku z krajowych ryb morskich, nie ustępujące francuskim, zabronionym u nas do przywozu, solkom [ciekawostka!] . Przy czyszczeniu flądry należy ostrym nożem lub tarką usunąć niedużą ilość twardych łusek, znajdujących się niedaleko głowy, wypaproszyć ją ostrożnie, aby nie rozgnieść żółci, obciąć ostremi nożyczkami szerokie skrzele. Wiele osób zdejmuje jeszcze z jednej – czarnej strony skórkę z ryby, co się daje bardzo łatwo uskutecznić, podcinając ją nożyczkami z jednej strony, – nie radzę jednak tego robić, ryba usmażona bez skórki, staje się mniej soczysta, kto skórki jeść nie chce, może ją na talerzu widelcem usunąć. Flondry, jak każdą inną rybę, należy osolić na godzinę przed smażeniem, następnie osuszyć ściereczką lub bibułą, utarzać w mące i smażyć w obficie rozpuszczonem maśle z dodatkiem łyżki oliwy, aby się ryba nie przypaliła. Smażyć na wolnym ogniu, gdyż smażona gwałtownie, łatwo się kruszy i rozpada. Na półmisku obłożyć kartoflami z wody, (mogą być drążone) i ćwiartkami cytryny. Do flonder można podać każdą zieloną sałatę z cytryną i oliwą, specjalnie zaś dobrze smakują z ostrym, zimnym sosem tatarskim.

Tyle i aż. Byle ryba była świeża. Wędzona też oczywiście powinna być świeża. Ale takiej jeszcze ciepłej, wprost z wędzarni, i tak w mieście nie dostaniemy. Podpieczmy ją więc w naszych kanapkach. Przygotowałam je z mnóstwa składników. Rzecz jasna, można je dobierać z tego, co mamy w zapasach. Najpierw warto wyłożyć wszystkie produkty do skomponowania kanapek. Potem już tylko je układać, a to idzie szybko.

Panini z wędzonymi rybami po mojemu

wędzony dorsz

wędzone flądry

sałata, natka pietruszki, koperek

oliwki obrane z pestek

suszone pomidory

tapenade z oliwek czarnych i zielonych (lub pesto)

ostra angielska musztarda

majonez

bagietka

Ryby obrać ze skóry, pozbawić ości, podzielić na cząstki. Bagietki przekroić w poprzek, a potem podzielić je na porcje. Smarować z obu stron kolejno musztardą, pastami z oliwek i majonezem, posypać natką lub koperkiem, obłożyć sałatą.

Na sałacie układać kawałki ryby, a następnie oliwki (można je przekroić na pół), suszone pomidory (też je pokroić).

Kanapki złożyć, zapiekać z piekarniku, na grillu lub w specjalnym opiekaczu. Podawać ciepłe, ale i po przestygnięciu będą smaczne.

Takie same kanapki można wypełniać także wędlinami, serami (apetycznie się stopią), kawałeczkami pieczonego drobiu. A właściwie, co tu wymieniać: można do nich dawać wszystko, co nam będzie pasowało. Byle tylko nie zapominać o sałacie! Do niej można dołożyć i plastry świeżych pomidorów, o tej porze najlepszych.

piątek, 27 czerwca 2014
Łosoś na lato i na szybko

Zawsze szybko przyrządza się rybę smażoną. Tyle że wcale nie od tej konstatacji zaczęłam komponowanie naszego obiadu! Po prostu: robi się cieplej i wreszcie nastaje lato. Aby to uczcić, szukałam sposobu na to, aby podać... schłodzone wino różowe. Najbardziej smakuje ono z owocami morza i z rybami. A że czasu szkoda na długie stanie przy kuchni, kupiłam filety z łososia, aby przyrządzić je bez ceregieli. Obiad w pól godziny? Tak. A byłoby jeszcze szybciej, gdybym się nie zdecydowała na młode ziemniaczki. Lwią część czasu zabrało ich skrobanie i mycie.

 

Łosoś smażony w koperku po mojemu

filety z łososia

koperek

kawałek pora

kwiat soli

sok wyciśnięty z limonki

olej palmowy

por

ew. śmietana

Łososia, jeżeli jest ze skórą, oskrobać z łuski. (Kto skóry nie lubi, niech kupi bez niej lub ją zdejmie). Koperek posiekać, pora pokroić w cienkie plasterki. Natrzeć filety nim i solą. Odstawić na kwadrans (np. na czas przygotowania ziemniaków).

Olej palmowy rozgrzać na patelni. Smażyć filety od strony bez skóry, dorzucić krążki pora. Filety odwrócić, pora przemieszać. Zalać śmietaną. Chwilę poddusić, podawać rybę z porem posypaną świeżym koperkiem.

Do tego gotowane ziemniaczki, także z koperkiem, i jakaś sałata. U nas to rukola z oliwą. No i sprawca zamieszania: Pinot Grigio, oczywiście rosé. Cieszmy się latem! Oczywiście, można rybę usmażyć na innym oleju lub na maśle (polecam klarowane) i nie zalewać jej śmietaną. To rzecz smaku i gustu.

Kto ma nieco więcej czasu, a przy tym woli potrawy bardziej dietetyczne, a więc nie smażone, może wypróbować klasyczną rybę gotowaną. Przepis podaję za Elżbietą Kiewnarską i jej pozycją z lat 30. XX wieku pt. „200 obiadów”. Ilustracja pokazuje, jak wyglądał przedwojenny elegancki obiad z łososiem. Przygotowanie zajęło więcej niż pól godziny, za to mogę ręczyć.

 

ŁOSOŚ

Łosoś jest rybą dużą i kosztowną, podaje się go więc w całości na wielkich, uroczystych przyjęciach. W życiu codziennem bierzemy środkowe dzwono łososia wagi około 1 kg, po oczyszczeniu z łuski solimy na godzin parę, zawijamy w cienką szmatkę i wkładamy w gorący smak ugotowany z włoszczyzny, cebuli, pieprzu, ziela, listka. Po ugotowaniu zdejmujemy naprzód szmatkę, następnie ostrożnie skórkę, obkładamy drążonemi kartofelkami z wody. listkami zielonej pietruszki lub sałaty. Oddzielnie podajemy sos w sosjerce. Najczęściej się podaje do łososia sos holenderski, który się przyrządza w sposób następujący: dwa żółtka, łyżka mąki pszennej, dziesięć deka najlepszego masła, trzy łyżki octu, łyżkę cukru i tyle smaku z ryb, aby sos był zawiesisty (około dwóch szklanek). Ubijać to wszystko na ogniu trzepaczką, aż się podniesie. Powinien stracić smak surowej mąki, ale zagotować się nie powinien, gdyż żółtka się zwarzą.

Kto chce jeść prawdziwie dietetycznie, z maślano-jajecznego sosu, rzecz jasna, zrezygnuje. Poda rybę z cytryną lub limonką i ewentualnie delikatnie posypie ją koperkiem. Dla mnie koperek to kwintesencja smaku polskiego lata. A może mamy ukiszone małosolne ogórki? Można je postawić na stole zamiast sałaty lub obok niej. Schłodzone smakują lepiej. Zimna maślanka także będzie świetnie pasowała do tej ryby – i gotowanej, i smażonej. Za obowiązkowe uznaję tylko młode ziemniaki.

niedziela, 04 maja 2014
Szpinak ze starych gazet

W roku 1900 „Tygodnik Mód i Powieści”, pismo dla pań znane pod kilkoma nazwami, w pewnym czasie popularniejsze od „Bluszczu”, zresztą stworzonego na wzór „Tygodnika”, rozpoczął współpracę z Lucyną Ćwierczakiewiczową. Słynną autorką kilku książek poradnikowych, nie tylko kulinarnych. Pisałam o tym niedawno, dziwiąc się, dlaczego odeszła do „Bluszczu” i prowadziła skromną rubrykę w piśmie konkurencyjnym. Sprawa się chyba wyjaśniła.

W bardzo ciekawym opracowaniu na temat prasy kobiecej z lat 1820–1918 napisanym przez Jerzego Frankego znalazłam historię zawodowego życia pani Lucyny. Otóż przypomnę, bo i o tym pisałam, wydawała w końcówce wieku XIX – od roku 1876 po 1899 – także kalendarze (zatytułowane „Kolęda dla gospodyń przez Autorkę 365 obiadów”). Obok dat, świąt i typowej dla kalendarza zawartości, zawierały najważniejszą wszak część poradniczą. Słynna autorka opisywała tam modne urządzanie mieszkań, w tym dekorowanie stołów, wartości i właściwości różnych produktów spożywczych, proponowała menu przyjęć i obiadów codziennych, pisała o różnych nowinkach, nie tylko z obszaru kuchni. W tym czasie była instytucją. Osiągnęła tę pozycję dzięki niebywałej pracowitości, ale też umiejętności autoreklamy, niekiedy dość... nachalnej, z której się zaczęto podśmiewać. I chyba osiągnęła za dużo. Zaczęła być znana nie tylko z przymiotów, ale także z przykrego charakteru. Robiła sobie wrogów bezkompromisowymi sądami i niekonwencjonalnym zachowaniem, np. publicznym besztaniem.

W roku 1899 w kalendarzu, który się świetnie sprzedawał i przynosił autorce pokaźny dochód, zwłaszcza w połączeniu z kolejnymi wydaniami książek (w roku 1886 ukazało się czternaste wydanie jej słynnych „365 obiadów”), czytelnicy zapoznali się ze specyficznymi wspomnieniami pani Lucyny. Opisała bowiem panny zatrudniane przez siebie w charakterze dam do towarzystwa i chyba jednak pomocy domowych (choć nie służących). Przez jej dom przewinęło się w ciągu 16 lat 35 dziewcząt. Trudno powiedzieć, co kierowało panią Lucyną, gdy w „Kolędzie na rok 1899” te swoje podopieczne, młode dziewczyny szukające pracy, a więc niezamożne, po prostu obsmarowała. Brr, jak okrutnie. Opatrzyła swoje wspomnienia słowami z Sienkiewicza: „Nie znam zbrodniarzy, znam tylko ludzi uczciwych a i Ci są ohydni”. Niestety, w tekście i pani Lucyna ukazała się z nie najlepszej strony. Opisała – szydząc, obśmiewając, a i pomawiając – konkretne osoby, łatwe niekiedy do zidentyfikowania. Tego było za dużo.

Warszawska prasa zaczęła publikować liczne teksty mocno i bez osłonek krytykujące Ćwierczakiewiczową. Bezkompromisowość sądów odczuła wreszcie na sobie. Nikt jej nie bronił, choć próbowała się tłumaczyć. Ten kalendarz był ostatnim, jaki wydała.

Dokładnie nie wiadomo, dlaczego pani Lucyna odeszła z „Bluszczu”, podobno w roku 1895; sprawdzę to. I przystąpiła do „Tygodnika Mód”. Zamieszczała tam już tylko skromną liczbę przepisów (zwykle po jednym w numerze). Ostatni zamieściła w numerze 7 z roku 1901. Zmarła dziesięć dni później na zapalenie płuc. Miała 72 lata i pracowała do końca.

Z „Tygodnika” pochodzą jej rady dotyczące wybierania dobrych warzyw. Na przykład szpinaku, który właśnie kupiłam. Młody i świeży.

Jarzyny liściaste. Do jarzyn liściastych należą wszystkie prawie gatunki kapusty, szpinak i sałata. Zawierają wprawdzie małą ilość białka, jak np. szparagi, lecz za to w skład ich wchodzą różne inne substancye, nadające im wartość pożywną. Tak kapusta jak sałata nie należy do jarzyn strawnych, z powodu włóknistych swych cząstek a zwłaszcza pierwsza nich, gdyż po większej części bardzo tłusto przyrządzaną bywa. Pod względem strawności przewyższa te jarzyny szpinak, który dobrze przyprawiony dość; jest nawet posilny; a pierwsze miejsce zajmują kalafiory, które są tak strawne, że je nawet rekonwalescentom w małej ilości podawać można. Przy zakupywaniu jarzyn liściastych należy zwrócić uwagę, aby liście były świeże, delikatne, zielone, a nie żółtawe, plamiste lub zczerniałe. Jarzyna o twardym liściu będzie zwykle niesmaczna; kruchość zaś i delikatność łatwo poznać można przy naciśnięciu palcem.

Co można przyrządzić z takiego szpinaku? Pani Lucyna proponuje coś ciekawego. Połączenie szpinaku ze szczawiem. Nie jedzmy tego codziennie, w nadmiarze może być niezdrowe takie nagromadzenie kwasu szczawiowego, ale w upalony dzień kwaskowa jarzynka może być dobrym pomysłem. Zwracam uwagę na błąd językowy, który w „Tygodniku” często się pojawiał!

Wziąść [!] pół na pół szpinaku i szczawiu. Szpinak jak zwykle obrany ugotować na obfitej wodzie z solą, przelać kilka razy zimną wodą. aby kolor zachował i usiekać jak można najdrobniej. Szczaw zaś usiekać po obraniu i udusić w maśle nie żałując tego ostatniego. Oddzielnie zrobić zasmażkę z masła z odrobiną mąki, rozebrać rosołem lub bulionem włożyć stosując do ilości łyżkę śmietany kwaśnej, włożyć szczaw wymieszany ze szpinakiem, posolić do smaku, zagotować razem na zupełnie małym ogniu i podać do kotletów cielęcych lub do jaj puszczonych na masło. Jeśli jarzyna gotowa, a jeszcze nie można podawać obiadu, to rondel wstawić w drugi rondel z gorącą wodą i postawić na blasze, a będzie dobra i kolor zatrzyma.

Ponieważ nie miałam szczawiu, musiałam poprzestać na samym szpinaku. Do jego ugotowania wykorzystałam receptę z lat późniejszych, bo z roku 1939. Z pisma, które z „Bluszczu” wypączkowało, czyli z „Kobiety w świecie i w domu”. Po „Tygodniku Mód i powieści”, w ostatniej fazie wychodzącego pod tytułem „Nasz Dom”, ślad zaginął w roku 1914. „Bluszcz” pokonał konkurenta. I w dwudziestoleciu międzywojennym miał się bardzo dobrze. Od roku 1924 powstawały przy nim nowe pisma, w tym właśnie „Kobieta...”. Przepisy zamieszczała tam Elżbieta Kiewnarska, czyli Pani Elżbieta. Oto jej dwa ciekawe sposoby podania szpinaku.

Szpinak podany w całości

Szpinak obrać, opłukać w kilku wodach (w dwóch ciepłych, następnie w zimnych) odgotować w słonej wodzie. Nie siekać. Podawać w całości, zaprawiony masłem wymieszanym z odrobiną pasty sardelowej i dobrze popieprzony.

Zupa szpinakowa

Do jasnej zasmażki z 5 deka tłuszczu i 6 deka mąki wrzucić łyżkę posiekanej cebulki, pietruszki i pory [!]. Rozlać pół szklanką zimnej wody i rozetrzeć tak, by grudek niebyło [!]. Wlać de tego litr rosołu albo smaku z jarzyny (w tym wypadku ze szpinaku), dać soli i gałki muszkatelowej do smaku i gotować przez pół godziny, przecedzić, dać 10 deka przetartego szpinaku i podawać z malutkimi parówkami albo z grzankami.

Pierwszy szpinak można podać do ryby, np. łososia świeżego lub wędzonego. Zupę podałabym z klasycznym jajkiem na twardo, jak szczawiową, w wersji wytwornej – z jajkiem faszerowanym.

niedziela, 27 kwietnia 2014
Ptak reprezentacyjny

Podczas świąt albo innej okazji, gdy przyjmujemy gości, chcemy podać coś specjalnego. Idzie i to, aby dla nikogo nie zabrakło obiadowej porcji, ale i o to, aby podanie potrawy wzbudziło zachwyt. Efekt taki jest pewny, gdy na stół wjeżdża pieczony w całości duży ptak. Na przykład indyk, czy raczej indyczka, bo to je zwykle kupujemy. Musi być to drób pięknie upieczony, rumiany, ale nie spalony, nie niedopieczony ani nie przepieczony, soczysty i nie wyschnięty. A upiec takiego dużego ptaka jest trudno. Najlepiej obsmażyć go i piec długo, nawet dłużej niż 7 godzin, w niskiej temperaturze, ale nie zawsze można sobie na to pozwolić. A i tak cztery czy pięć godzin – zależnie od wielkości – indyk musi nam blokować piekarnik.

Jakie sposoby na indyka znalazłam? Jak radziły sobie z pieczeniem nasze praprababcie, nie dysponujące przecież kuchenkami z termoobiegiem, ale piecami węglowymi. Miały różne sposoby i sposobiki. Proszę poczytać, a na końcu będzie sposób mój. Nowoczesny, w stylu i smaku włoskim. Przepisy historyczne podam w kolejności, w jakiej się ukazywały. No i w autentycznej ortografii.

W roku 1868 „Tygodnik Mód” – pismo Jana Kantego Gregorowicza, z redakcją w Warszawie przy ul. Żabiej – zamieścił w jednym z ostatnich numerów specjalne kolumny złożone z przepisów nadesłanych przez czytelniczki. To świetny obraz kulinariów swoich czasów. Pokazuje, jak gotowano w domach, czym się chwalono, co uważano w kuchni za ciekawe. Oto jedna z czytających pań – o inicjałach H.M. – dzieli się swoim sposobem na pieczenie indyka.

Indyk zabity na dwa dni przed upieczeniem, wypaproszony i zachowany w miejscu chłodnem, skubie się potem i nadziewa w sposób następujący: wątróbkę indyczą usiekać drobno, dołożyć tartą bułkę, trzy żółtka, cokolwiek masła, soli, korzeni, łyżeczkę cukru i garść czarnych czysto opłukanych rodzenków. Tak nadziany indyk w podgardlu, wsadzić na rożen, widelcem przekłuć skórę w kilku miejscach, żeby nie popękała, i piec z początku na wolnym, późniéj na mocniejszym ogniu, polewając go ciągle masłem, jeżeli nie jest zbyt tłusty.

 

Chwilę później, a konkretnie blisko czterdzieści lat później, o pieczeniu indyka informował czytelników i czytelniczki lwowski tygodnik „Chwila”. Tak się sam reklamował:

 

Wydawcą był lwowski i krakowski dziennikarz Maksymilian Schlesinger, a potem Zofia i Róża Schlesinger (tak się podpisywały, nie wiem więc, która jest -owa, która -ówna, a może obie to córki?). Od kulinariów pismo nie stroniło. Już w pierwszych numerach opisywało historię pokarmów i potraw, a także podawało – nieśmiało – konkretniejsze porady, w tym przepisy. Aż wreszcie zamieściło komunikat, w którym obiecało jeszcze silniejszy związek z tematyką kuchenną:

 

Nie wiem, czy to ten autor zamieścił w którymś z dalszych numerów „Praktyczne rady dla gospodyń (Jakim powinien być drób domowy)”. Wśród rad jest ta dotycząca indyka:

 

Indyk przeznaczony do upieczenia nie powinien mieć wyżej roku. Delikatniejszem jest mięso indyczki aniżeli indora, najlepsze są wylęgnięte na wiosnę, a zatem w jesieni i w zimie t. j. od września do marca, najpyszniejszą w grudniu i styczniu. Starą indyczkę poznaje się po łuskach u nóg chropowatych, naciskach na podeszwie i po długich i twardych pazurach; u młodych wszystkie te oznaki są przeciwne, a skóra łuskowa jest barwy szaro białej lub szaro niebieskiej, miękka i wilgotna. Indyk stary skoro jeszcze w pierzach, posiada brodowatą kiść, czego u młodych niema. O starości oskubanego indyka rozstrzyga chropowatość łuski u nóg, obwiśnięte podgardle i takaż kiść na łbie.

Nasze prababcie musiały to wszystko wiedzieć, ale my – na szczęście? – już nie. Kupujemy ptaki „z taśmy”, wyglądające podobnie, oskubane, oczyszczone, pozbawione piór (resztki usunąć opalarką!) i wnętrzności, ofoliowane, jednym słowem estetycznie spreparowane. Ale czy tak smaczne, jak te, które chodziły sobie wolno po podwórkach i były karmione przez panienki takie, jak Mickiewiczowska Zosia z „Pana Tadeusza”? Odpowiedzmy sobie sami. Tak czy siak, ja jestem szczęśliwa, że nie kupuję niepatroszonego ptaka z piórami.

Pismo zamieściło także przepis na upieczenie indyka. Nie wiem także, czy podawał go wspomniany Mieczysław Kondraczek. Ale sposób jest ciekawy i pozwoli ciekawie podać odświętnego i reprezentacyjnego indyka pieczonego w całości.

Młode indyki z biszamelem.

Oskubać i oprawić młode indyki i zostawić tak na kilka dni na zimnie, aby skruszały ; naszpikować — posolić trochę, obwinąć papierem i piec na rożnie, polewając masłem. Skoro będą prawie gotowe, odjąć papier i polewać biszamelem, a gdy nabierze złotawego koloru, zdjąć ostrożnie z rożna, aby nie opadł.

Proste, prawda? A może wyglądać bardzo efektownie, no i podczas pieczenia nie wyschnie. Bo o to w gruncie rzeczy idzie. Aby indyka, czy raczej indyczkę, upiec dostatecznie, ale nie spiec i nie wysuszyć. Najbardziej trzeba dbać o to, aby nie wyschły indycze piersi podatne na to, bo osłonięte i mające mięso chude. Można je obłożyć słoninką (tak, jak obkłada się dzikie ptactwo), można podczas pieczenia starannie smarować i podlewać, można je pod koniec pieczenia obłożyć folią aluminiową.

Jeszcze „chwilę” później, bo w roku 1930, w „200 obiadach” opisywała swój sposób Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, wtedy popularna i znana.

INDYK lub INDYCZKA, PIECZONE.

Indyka lub indyczkę po oskubaniu, opaleniu i obmyciu, wypaproszyć [!] i namoczyć na godzin kilka w zimnej wadzie. Osuszyć z wody, nasolić wewnątrz i zewnątrz. Nadziać bądź kasztanami ugotowanemi i mieszanemi z usiekaną, młodą słoniną, tartą bułeczką i łyżką cukru, bądź farszem z wątróbki indyczej, bułeczki, masła, jajka, koperku, majeranku i drobnych rodzynek-koryntek, bądź też ryżem z rodzynkami i migdałami. Piec jak każdą dużą sztukę drobiu, smarując naprzód masłem i nieco polewając, następnie podlewając wodą, wkońcu sosem, który z siebie przy pieczeniu puści. Po pokrajaniu indyka układa się go napowrót w całość, a nadzienie układa na półmisku, obok niego. Indyczka, chociaż mniejsza, jest wydajniejsza. Indykowi należy z ud wyciągnąć ścięgna, w przeciwnym razie uda są twarde i niejadalne.

Pamiętam, jak kiedyś robiłam to z moją Mamą. Musiałyśmy wziąć obcęgi (!), aby wyciągać twarde jak struny ścięgna z nóg dużego indora, którego chyba z racji monstrualnych rozmiarów nikt nie chciał i udało się nam go kupić przed jakimiś świętami z lat 80. (w naszym domu unikało się stania w kolejkach!). Namęczyłyśmy się potwornie, ale i uśmiałyśmy przy okazji. Wszystko po to, aby ptaka dało się kroić i jeść bez kłopotu. Dlatego warto kupować właśnie indyczki, no i w ogóle ptaki nie tak wielkie!

W sumie indyka trzeba faszerować tak, aby zapewnić stałe natłuszczanie, zwłaszcza jego piesiom. Dlatego faszeruje się tzw. podgardle, czyli odciąga skórę na piersiach i powstałą kieszeń napycha się farszem. Drobiem z farszem można nakarmić bardzo dużo gości. Az tylu nie miałam, dlatego postanowiłam dać nadzienie, które nie rozmnoży mięsa. Pomyślałam o sposobie rodem z Włoch. Zwykle stosuję go do kurczaka. Sprawia, że mięso drobiu jest wyjątkowo soczyste, a i nadaje mu ciekawego i dzisiaj lubianego włoskiego smaku.

 

Indyczka pieczona po mojemu

mała indyczka

włoski serek ricotta (200 g)

świeże zioła, np. bazylia i rozmaryn lub oregano

pieprz czarny, sól morska cypryjska (kwiat soli)

oliwa

liść laurowy

Ricottę wymieszać z solą, pieprzem i posiekanymi ziołami, a także dobrą łyżką oliwy. Indyka oczyścić, jeżeli potrzeba opalić z resztek upierzenia, obmyć, osuszyć. Skórkę na piersiach odciągnąć, w utworzone tak kieszenie nałożyć przyprawiony ser (można łyżką, ale najlepiej po prostu dłonią, by skóry nie przedziurawić). Jeżeli się da, napełnić nadzieniem i uda. Ptaka nasmarować oliwą, obłożyć ziołami zastosowanymi do farszu, posolić. Indyka wagi przeszło 3 kg piec w 180 st. C co najmniej trzy i pół godziny, polewając tworzącym się sosem. Podczas pieczenia obracać, aby piersi były także pod spodem. Wszystko po to, aby nie wysychały.

 

Czas pieczenia zależy od wagi. Gdyby skórka się zbyt rumieniła albo goście się spóźniali, warto tuszę obłożyć  folią aluminiową. Tak robię i wtedy, gdy chcę mieć pewność, że mięso się wypiecze także w grubszych partiach. Przed krojeniem indyka odstawić pod przykryciem na kilkanaście minut. Można, jak radzą przywołane przepisy, pokroić ptaka w kuchni i plastry piersi ponownie ułożyć na szkielecie, a nóżki obok. To na pewno wygodniejsze. Ale pełny efekt jest wtedy, gdy wniesiemy całego indyka na stół i przy nim pokroimy na kawałki. Jak kroić drób, w blogu kiedyś podawałam, cytując mistrzynię kuchni polskiej Lucynę Ćwierczakiewiczową.

wtorek, 15 kwietnia 2014
Żur. Nic więcej mówić nie trzeba

Jak jadali nasi przodkowie w Wielkim Tygodniu przed Wielkanocą? Pościli. Opisuje to w „Gazecie Domowej” z roku 1904 dr Józef Peszke. Sięga do wieku XVI:

W piątki lub inne dni postne na obiad jadano żur z mąki rżanej, barszcz bez mięsa uwarzony, jagły lub groch i kapustę, kraszone w środy i soboty masłem, w piątki, oraz w wigilję przed świętami uroczystemi i w poście wielkim wyłącznie olejem. Nadto spożywano ryby świeże, warzone lub smażone: szczupaki, karpie, liny, okunie i inne, albo solone, przed innemi śledzie, ale też inne, jak szczupaki, karpie, liny, węgorze; jadano też jesiotrzynę i wyzinę wędzoną, osobliwie podczas postu wielkiego, który zachowywano ze ścisłością wielką od Popielca do Niedzieli Wielkanocnej.

Mąka rżana to mąka żytnia. Jest podstawą sporządzania zakwa (choć dawniej kwaszono i owsianą). Dzisiaj łatwiej ją dostać niż jeszcze niedawno temu. Można ją zakisić, aby delektować się smakiem domowego żuru, który dzisiaj wręcz pieszczotliwie nazywamy żurkiem. To typowo polska zupa o ulubionym kwaskowym smaku, której wartości, także zdrowotnych – by nie rzec ratujących życie po „nocnych Polaków rozmowach” – wielu cudzoziemców nie jest w stanie docenić. Może warto stworzyć modę na polski żur? Naturalny kwas korzystny dla żołądka, z ekologicznych upraw, tak wiejski, że bardziej się nie da. To zalety, za które świat powinien nam zdrowo płacić!

Żarty żartami. My lubimy żurek i już. Warto go jednak przygotować staranniej niż znamy to powszechnie. To znaczy nie tylko polegać na rozcieńczeniu ukwaszonej mąki wodą i posoleniu. Żur ugotujmy na porządnej porcji włoszczyzny, doprawmy chrzanem, a rozwinie wtedy pełnię chlebowego smaku. Przepis niżej.

Najpierw przepis na kiszenie. Skoro można już dostać mąkę żytnią, zakiśmy ambitnie żur sami.

Oto przepis przedwojenny Pani Elżbiety z „Bluszczu”, czyli Elżbiety Kiewnarskiej, zamieszczony w jej książeczce pt. „200 obiadów”.

Żur

Mąkę żytnią lub owsianą zalać wodą, biorąc na każdą szklankę mąki szklankę wody, dodać odrobinę drożdży, postawić w ciepłem miejscu na dobę lub nieco więcej. Gdy dobrze ukwaśnieje, zagotować dwa razy tyle wody ile było wzięte na zakwas, lub też ugotować kiełbasę na wodzie i na tej wodzie gotować żur.

Wlewać wrzątek do zakwasu, dobrze wybijając drewnianą łyżką, aby klusek nie było. Zagotować na wolnym ogniu, osolić, włożyć pokrajaną w płatki kiełbasę i zapalić drobno pokrajaną i przesmażoną słoninką. Do żuru podaje się oddzielnie gotowane kartofle.

Nieco inaczej radziła przyrządzać zakwas na żur autorka powojennej gazety, ukazującej się w Częstochowie, filii „ Życia Warszawy”. Nie podpisywała porad, ale domyślam się, że była to Stefania Podhorska-Okołów, przed wojną redaktor naczelna „Bluszczu”. Wiem, że po wojnie przebywała jakiś czas w tym mieście. Gazeta jest ciekawym dokumentem swoich czasów. Także życia społecznego, w tym – kuchennego.

Oto jaki sposób na kiszenie żuru podawała gazeta. Zachowuję oryginalną ortografię i interpunkcję. A był to rok 1948:

Żur

Mąkę żytnią (lub owsianą) zalać letnią wodą, biorąc na szklankę mąki, szklankę wody (najlepiej w kamiennym, lub glinianym naczyniu) postawić w ciepłym miejscu na dobę lub trochę dłużej. Gdy dobrze ukwasi się, zagotować dwa razy tyle wody, ile było wzięte na zakwas, dodać listka bobkowego i ugotować w tej wodzie świeżą kiełbasę, którą będziemy mieć na drugie danie. Do gorącego smaku z kiełbasy wlewamy zakwas, dobrze mieszając, aby nie porobiły się kluski. Zagotować na małym ogniu, osolić, i zapalić drobno pokrajaną i przesmażoną cebulką, ze słoniną. Kto lubi zupy mniej tłuste, wystarczy smak z kiełbasy. Do żuru podaje się oddzielnie gotowane ziemniaki.

Jak widać, oba żury były mięsne. A zupa postna? Na taki żur zamiast wody z ugotowanej kiełbasy brano wodę bez dodatków. Postawała zupa postna co się zowie, ale nie bardzo odpowiadająca naszym regułom dietetycznym. Składała się tylko z mąki, choć ukiszonej. Proponuję wzbogacić żur w witaminy i sole mineralne. Przy okazji na smaku tylko zyska. Wspomnę jeszcze, że mój żur kisiłam dodając do zakwasu ząbek czosnku, skórkę razowego chleba i liść laurowy oraz ziele angielskie. A więc jego smak już na starcie był bogatszy.

Żur po mojemu

zakwas z mąki żytniej

włoszczyzna (marchew, pietruszka, kawałek selera korzeniowego lub 2 łodygi naciowego, por lub cebula)

2 grzybki suszone

listek laurowy

chrzan

koperek lub natka

jajko ugotowane na twardo

W wodzie, której powinno być dwa razy tyle co zakwasu, ugotować włoszczyznę z grzybkami i liściem lauru. Gdy warzywa zmiękną, wyjąć je i odłożyć (można użyć do sałatki). Do garnka z wywarem wlać zakwas, cały czas energicznie mieszając. Gdyby powstała jakaś zbrylona kluska, wywar przecedzić. Do smaku doprawić solą i chrzanem, także cały czas mieszając. Przed podaniem posypać zieleniną. Nalewać na jajko pokrojone w ćwiartki.

To jest żur postny. Kto mniej obserwuje posty, może doprawić żur śmietaną. Taki podajemy także dzieciom. Czy nasze miejskie dzieci znają żurek? Czy lubią? Opowiedzmy im o tej zupie. W dawnych czasach była podstawą ubogiego żywienia. Jedzono ją na śniadanie, obiad i kolację. Z ziemniakami lub, gdy ich brakowało na przednówku, z chlebem. W takiej biednej wersji oczywiście bez warzyw. A my, jeśli lubimy, możemy je zachować i do żurku, pardon, żuru, wkroić.

środa, 09 kwietnia 2014
Poczciwe parówki

Kiedyś były podawane na śniadanie ciepłe i treściwe. Ale kto dzisiaj celebruje takie śniadania z koszyczkiem bułeczek, półmiskiem parujących parówek czy kiełbasek, kawą z dzbanka, dżemem domowej roboty podanym w miseczce. Dzisiaj parówki stały się raczej szybkim daniem barowym, jedzonym na obiad lub kolację. Wpisują się więc w potrawy typu małe danko, podawane jeszcze w wieku XIX w tzw. handelkach, do których panowie wpadali na piwko, fajkę i rozmowy. Taki przybytek opisał Prus w „Lalce”. To protoplaści dzisiejszych klimatycznych barów i restauracyjek.

Czy podawane przed dwiema wojnami światowymi  parówki miały coś wspólnego z dzisiejszymi? Niestety, wątpię. Dziś możemy być pewni jednego: nie należy kupować parówek najtańszych. A i kupując droższe, warto przeczytać, z czego się składają, bo w niektórych z nazwy cielęcych lub drobiowych potrafi być tłuszcz wieprzowy zmieszany z... Poczytajcie sami. Najlepiej by było kiełbaski parowe wyrabiać samemu w domu. Potrafił to robić Wojciech Wielądko, kucharz króla Stanisława Augusta, autor „Kucharza doskonałego”. Nic trudnego.

Sposób robienia małych kiełbas

Pospolicie bierze się mięso wieprzowe przerastała tłustością, ieżeli chcesz i innego, bądź cielęciny, zaiąca, albo królika, przydasz sporo tłustości: siekay z pietruszką, cebulą, osól, zapraw korzeniami, nałóż kiełbaśnice tym mięsem, zawiąż z obydwóch końców, uwędź w kominie przed dwa dni, potym gotuy dwie lub trzy godziny w bullionie z solą, możesz przydać, gdy zechcesz szczypioru, siekanego, i sadła topionego nim nadziejesz, podobnież i trufli przemięszać można.

Podobnie zresztą przeszło wiek później radziła przyrządzać kiełbaski Maria Disslowa, autorka książki kucharskiej „Jak gotować”, pochodząca z Lwowa, prowadząca tam szkołę dla gospodyń. Te jej kiełbaski to serdelki, od parówek różniące się kształtem i lekko podwędzane. Jej przepis podaję także w pisowni oryginału. Na jego końcu znajdziemy ciekawy sposób podania serdelków (a i parówek)! Podobny do marynowanych czeskich utopenców.

Warszawskie serdelki

1/2 kg wieprzowiny, 1/2 kg cielęciny, 1/2 kg kości, 2 łyżki soli, po 15 ziarn gorzkiego i ang. pieprzu, 1/2 ltr tęgiego rosołu z kości, jelito.

Na serdelki nadają się najlepiej małe polędwiczki. Wyżyłować je, pokrajać drobno, to samo zrobić z cielęciną. Żyły i kości gotować na tęgi rosół, mięso posiekać bardzo drobno (nie mleć). Gdy kości ugotowane (należy je 3–4 godziny naprzód gotować), odebrać 1/2 litra rosołu, sparzyć nim posiekane mięso, posolić, dodać korzenie i doskonale wyrobić, najmniej 15–20 minut. Następnie napychać cienką wieprzową kiełbaśnicę, w odstępach 10 cm przewiązywać bawełną, powstanie wieniec małych serdelków, należy je zaraz wędzić w gorącym dymie, inaczej popsułyby się. Po wyjęciu z komina, wrzucić do rondla z wrzącą woda, gdy oblecą warem, wyjąć natychmiast i powiesić, aby obeschły. Biorąc do użytku, zedrzeć skórkę, pokrajać w plastry, osobno nakrajać w krążki sałatowej cebuli, posolić, ułożyć serdelki na półmisku, posypać cebulą, polać oliwą prowancką, nacisnąć cytryną, podać na przekąskę, albo zagrzane serdelki podać z chrzanem, jak zwyczajne parówki.

Właśnie: jak zwyczajne parówki. Tym tropem poszłam. Nabyłam zwyczajne parówki, starając się dobrać te najbardziej mi pasujące. Przygotowałam je klasycznie, w sosie pomidorowym. A zainspirował mnie przepis znaleziony w „Tygodniku Mód i Powieści” z roku 1912:

 

Stanowią smaczne podanie na wieczór do herbaty lub na śniadanie – rozgrzane kiełbaski, t. j. włożone we wrzącą wodę i zagotowane kilka razy, polać sosem pomidorowym, przyrządzonym w następujący sposób: zasmażyć łyżkę masła z łyżką mąki, rozrobić kilku łyżkami bulionu i wlać, stosownie do ilości kiełbasek, ze dwie łyżki konserwy pomidorowej (przyrządzonej przez Mutniańskiego, której w każdym sklepie kolonialnym dostać można), zagotować sos i kiełbaski rozgrzane polać, podając na stół. Latem naturalnie używa się świeżych pomidorów.

Kim był Mutniański? Warszawskim aptekarzem, od roku 1913 właścicielem apteki istniejącej od roku 1851 do dziś w tym samym neogotyckim wystroju na rogu Alei Jerozolimskich i Nowego Światu. Michał Mutniański był także chemikiem i hodowcą warzyw (jak widać, sprzedawał je po przerobieniu), prekursorem stosowania nawozów sztucznych do ich uprawy, autorem używanej do dziś książki poradniczej o pędzeniu wina i miodów pitnych. Kolejną ciekawą i kompletnie zapomnianą postacią dawnej Warszawy. Konserwy Mutniańskiego oczywiście nie mam, toteż parówki przyrządziłam po mojemu. A ponieważ nie mam kiełbaśnicy (o jelitach wieprzowych nie wspominając), musiałam wziąć parówki ze sklepu.

 

Parówki w sosie pomidorowym po mojemu

5–6 parówek

2 czerwone cebule

pęczek koperku

pomidorowa passata lub przecier

sól, pieprz

oliwa

sos Worcestershire

ostry sos paprykowy

ew. pół łyżeczki cukru

Oliwę rozgrzać, dołożyć do niej cebulę, pokrojoną w półplasterki. Dusić aż straci surowość, dodać dobrą garść posiekanego koperku. Po chwili wlać przecier pomidorowy, doprawić do smaku solą i pieprzem. Poddusić. Przed podaniem zagrzać w sosie parówki, doprawić sosami Worcestershire i ostrym paprykowym. Kto lubi, może złamać smak dodając pół łyżeczki cukru. Gorące parówki z sosem wyłożyć na półmisek, podawać posypane świeżo posiekanym koperkiem.

Parówki można podawać w różnych sosach. Gdy podduszoną cebulę posypiemy przyprawą curry, a zamiast pomidorów weźmiemy śmietanę kremową – zagrzane w tym sosie nabiorą zupełnie innego charakteru. Do sosu pomidorowego możemy dodać imbir i rodzynki. Albo czosnek. Albo seler naciowy i bazylię.

Dla amatorów parówek podam jeszcze trzy ciekawe dawne sposoby ich podawania. Wszystkie są szybkie. Będą pasowały tym, którzy nie mają czasu na stanie przy garach, ale chcą podać – lub zjeść – coś ciekawszego niż parówka z wody z musztardą.

„Kobieta w świecie i w domu” z roku 1934 polecała:

Jaja z parówkami i pomidorami

Przygotować gęsty sos pomidorowy na podstawie: masła duszonego z cebulką, przesmażonego z mąką, konserwy pomidorowej, kilka łyżek mocnego rosołu lub buljonu, cukru i soli do smaku. Okrągły półmisek ogniotrwały wysmarować masłem, wybijać na masło jaja, które muszą leżeć dosyć ciasno jedno przy drugiem. Lekko posolić same białka, wsunąć do pieca na 4­5 minut. Przez ten czas ugotować parówki, wyjąć je z wody, pokrajać na niezbyt małe skośne kawałki. Gotowe jaja przybrać gorącemi parówkami, układając je pomiędzy żółtkami, zalać sosem pomidorowym, posypać siekaną zieleninką i natychmiast wydawać na stół.

W roku 1937 zaś:

Parówki lub serdelki zapiekane w kruchym cieście

Proporcja na ciasto: 30 dk mąki pszennej, 15 dk masła, 4 żółtka, szczypta soli.

Zagnieść szybko kruche ciasto, podług wyżej wskazanej proporcji, wyrabiane długo skruszy się w wałkowaniu. Gotowe ciasto położyć na miseczce, przykryć, postawić w chłodzie. Serdelki albo parówki rozgrzać w piecyku, zdjąć delikatnie wierzchnią skóreczkę, starając się nie uszkodzić powierzchni. Wystudzić. Rozwałkować dosyć cienko kruche ciasto, zawijać w nie serdelki, czy kiełbaski, zlepić ciasto na końcach. Ogniotrwały półmisek wysmarować cieniutko masłem, ułożyć na nim gotowe kiełbaski, posmarować po wierzchu rozbitym jajkiem, upiec na złoty kolor w gorącym piecu, który grzeje równomiernie od spodu i z wierzchu. Podawać na tym samym półmisku (przy zdejmowaniu ciasto może się pokruszyć; oddzielnie w sosjerce dać sos ostry rumiany koperkowy.

Za każdym razem autorką była Elżbieta Kiewnarska, współpracująca z pismem, a także szacownym tygodnikiem „Bluszcz”, należącym do tego samego wydawcy. Opublikowała ona, jako Pani Elżbieta, bo tak podpisywała się w czasopismach, popularną przed wojną książeczkę „200 obiadów”.

 

W książce daje propozycje menu obiadowych. Z tych samych potraw, gdy trzeba poszerzonych o inne, proponuje obiady: normalny, skromny,  wykwintny, jarski. W jednym z nich znajdziemy nawet... zupę z parówkami.

Barszczyk z parówkami

Na półtora litra ugotowanego jak zwykle czerwonego barszczyku z buraków, obrać ze skórki sześć parówek, pokrajać w kostkę i przed samem wydaniem włożyć do zupy. Tylko zagrzać mocno, nie gotując, gdyż parówki, gotując się mocno, smak i soczystość stracą.

Niby nic, ale zawsze to jakiś pomysł. Dzisiaj w dobie barszczyku z kartonika może takiego jego wzbogacenie kogoś zainteresuje? Nie zapomnijmy o solidnej porcji zieleniny: koperku lub natki pietruszki.

poniedziałek, 10 marca 2014
Z ciasta francuskiego – do zup i nie tylko

Opisany we wpisie poprzednim złożony proces wałkowania ciasta francuskiego nie powinien nas odstręczać od wykorzystywania go w kuchni. Są bowiem takie ciasta gotowe, dziś do kupienia w każdym prawie sklepie – mrożone lub schłodzone – różnych firm. Radzę wypróbować markę, bo nie wszystkie dają efekt zadowalający podniebienie.

Takie ciasto można nadziewać farszami słodkimi, ale można i mięsnymi, drobiowymi, rybnymi, warzywnymi, z sera na słono. Jest idealne do wypieczenia domowych pasztecików. Podawanych do zupy. W kuchni polskiej klasycznie – do czerwonego barszczyku w filiżance.

 

Farsz trzeba zemleć albo posiekać, wymieszać z jajkiem lub tylko z żółtkiem, ewentualnie ze śmietaną lub bulionem (aby nie był suchy) i przyprawić. Można dodać także bułkę tartą lub namoczoną bułeczkę pszenną, ale nie za dużo. Ten dodatek także zmiękczy farsz.

Kiedyś paszteciki – zresztą bardzo różne, bo i zapiekane w muszelkach czy kokilkach, zawijane w naleśniki, w postaci pierożków z ciast maślanych, kruchych czy innych – podawano po zupie. Jako oddzielne danie. Czym innym były dodatki do zup (kluski, ryż, kasze, pulpeciki, grzanki, uszka i drobne pierożki gotowane), czym innym paszteciki do zup lub właśnie podawane po zupie, jako oddzielne danie, zaznaczone w menu.

Maria Monatowa w swojej jeszcze dziewiętnastowiecznej „Kuchni uniwersalnej” określa je jako „paszteciki w muszelkach na entre-mets” (pisownia z książki). Takich „międzydanek” dzisiaj stanowczo nie podajmy. Opisała je tak: „Na śniadaniach lub obiadach po rosole lub zupie, podaje się paszteciki na muszelkach, które można dostać w handlach z naczyniami kuchennymi. Paszteciki takie można wcześniej przygotować, a nałożywszy na muszelki przed samem podaniem wstawić je na 5–15 minut do pieca dla rozgrzania lub zrumienienia”. Znalazły się wśród nich: paszteciki z mózgu (móżdżek, dzisiaj właściwie nie spotykany, jedzono wtedy często), z drobiu lub cielęcej pieczeni, z pierożków w bulionie, z makaronu włoskiego, ze szpinaku, z resztek ryb, z wędzoną rybą z jajecznicą... Ale są także paszteciki z rozmaitymi farszami: w kruchym cieście, w naleśnikach, w cieście smażonym (gęstszym niż na naleśniki, wlewanym w specjalne foremki).
Są takie o nazwach zapomnianych: krusztadki i tębaliki. Są i vinaigrette (czyli, co może dziś dziwić, sałata podana w muszelkach) i poczciwe, znane też nam, krokiety.

Paszteciki podawano i do zup. Ale do zup czystych: rosołu, bulionu, barszczu (nie tylko z buraków, tak nazywano także zupę np. z grzybów), czyli nie zabielanych śmietaną, nie zagęszczanych mąką, podawanych bez warzyw. I znajdziemy wśród nich paszteciki w cieście francuskim. Na przykład takie:

Paszteciki z mięsem w francuskim cieście

Zrobić małe paszteciki z ciasta francuskiego (...), przed podaniem nakładać następującym farszem: Pół funta cielęciny i pół funta wieprzowiny gotowanej zemleć na maszynce, posolić, opieprzyć białym pieprzem, wymięszać z dwiema łyżkami tartej bułki i zasmażyć na maśle z połówką drobno usiekanej cebuli. Gdy trochę przestygnie, wbić jedno żółtko, wlać dwie łyżki surowej śmietanki i dobrze rozetrzeć.

To wzór farszu idealnego. Zwrócę uwagę na to, że można go przygotować z resztek. Z pozostałej pieczeni lub sztuki mięsa, ze wszystkich mięs bez sosu, z drobiu gotowanego lub pieczonego, z ryb. Dodawać można do niego przesmażoną lub zblanszowaną cebulę, ale i inne warzywa. Wymyśliłam farsz wiosenny, lekki i świeży w smaku. Nadziałam nim paszteciki z  ciasta francuskiego.

 

Trójkąty z ciasta francuskiego

schłodzone ciasto francuskie

resztki mięsa z gotowanego kurczaka

seler naciowy

jajko do farszu

pół namoczonej w mleku bułeczki

pieprz

jajko lub tylko żółtko do smarowania

Mięso zemleć. Łodygi selera umyć, ew. obrać z włókien, pokroić w krążki. Mielone mięso wymieszać z bułką (nie odciskać jej za mocno), jajkiem i selerem. Wyrobić, aby farsz był pulchny. Gdyby okazał się za suchy, wlać nieco mleka z namaczania bułeczki lub śmietanki. Przyprawić do smaku; gdy potrzeba – także solą.

 

Ciasto rozwinąć, pokroić w kwadraty. Na każdym nakładać kupkę nadzienia, składać w trójkąty. Każdy smarować rozbitym jajkiem.

 

W piekarniku wypiekać paszteciki zgodnie z tym, co napisano na opakowaniu ciasta.

Moje paszteciki, z nadzieniem dość grubo nałożonym, piekłam 35 minut w 200 st. C. Podałam je do barszczu. Butelkę z gotowym produktem widać na jednym ze zdjęć (kto dojrzy, ten wie, dlaczego musiałam go kupić!). Nie był najgorszy, w smaku wyrazisty. Barszczyk przygotowałam na resztce rosołu drobiowego. Przyprawiłam go jednak aromatyczną sypką kolendrą i imbirem, a do przełamania kwasu z buraków użyłam miodu. Poza tym posypałam go pieprzem i natką pietruszki, drobno posiekaną. Dzięki egzotycznym przyprawom barszczyk zyskał zupełnie nowe i oryginalne oblicze. Warto spróbować!

A na koniec jeszcze coś z ciasta francuskiego. Gdy i z niego nam zostaną resztki. Elżbieta Kiewnarska, znana przed wojną z „Bluszczu” jako Pani Elżbieta, w swoich „200 obiadach” podaje, co można zrobić, gdy pozostaną okrawki ciasta.

SŁOMKI Z FRANCUSKIEGO CIASTA

Resztki francuskiego ciasta, pozostałe przy robocie pasztetu czy pasztecików, rozwałkować jaknajcieniej, pokrajać w paski długie na 10-12 a szerokie na 1 cm. Ułożyć na brytfannie i upiec w bardzo gorącym piecu.

Znakomity pomysł. Paluszki można posmarować jajkiem (żółtkiem, mlekiem), obtoczyć w kminku lub czarnuszce a nawet w grubej morskiej soli, o ile jej nadmiaru się nie boimy. Są świetnym domowym dodatkiem do piwa, wina lub herbaty.

wtorek, 25 lutego 2014
Owoce jako deser

Po obiedzie solidnym, bogatym w mięso, obfitym w smaki, podajmy owoce. Nie krem, nie tort, nie inne ciasto, ale właśnie owoce pomogą wstać od stołu w dobrym humorze. Deser z owoców surowych jest lekki, zadziała jak digestif, sprzyja dobremu trawieniu. Są dobre także jako deser na zakończenie kolacji w miłym gronie. Podawanie surowych owoców jako deseru praktykowano w zdrowej kuchni od wieku XIX. Wielkie autorki naszych dziewiętnastowiecznych książek kucharskich, choćby Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Maria Monatowa i Marta Norkowska, podając popularne wtedy i oczekiwane przez czytelniczki zestawy obiadowe i kolacyjne na kolejne miesiące lub pory roku, menu tych wytworniejszych kończyły pozycjami: desery – owoce lub owoce – sery. Choćby u pani Lucyny „obiad wystawny podczas zimy” kończą: „Desery: sery – owoce świeże: mandarynki, winogrona, jabłka tyrolskie i owoce smażone w cukrze”. Także wiosną, gdy świeżych owoców brak, występują jako „deser – sery różne, pomarańcze w cukrze smażone i surowe”.

Jak podawano owoce? Skorzystajmy z prostej porady Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej, pisującej w „Bluszczu”, a także wydającej popularne w latach 30. XX wieku książki kucharskie. W „200 obiadach” radziła:

OWOCE SEZONOWE

Wszelkie sezonowe owoce podajemy ładnie ułożone na liściach winogronowych na szklanych lub kryształowych paterach. Do drobnych owoców letnich, poziomek, malin, truskawek podajemy cukier-puder i śmietankę zimną, do melonu cukier-puder. Inne owoce, ładnie ułożone i mieszane, aby stanowiły apetyczną całość. Do nich serwetki papierowe, gdyż na płóciennych owoce pozostawiają nie dające się wyprać plamy - i nożyki srebrne lub kościane, aby obierane owoce nie czerniały.

Autorka poradnika nie wspomina o owocach cytrusowych i egzotycznych. A przecież w Polsce znano je dobrze od wieków średnich. Choćby cytryny występują już w rachunkach z dworu królowej Jadwigi. Pomarańcze, cytryny, ananasy, melony sprowadzano na magnackie dwory z Włoch lub hodowano we własnych oranżeriach. Tak więc owoce egzotyczne znano i podawano, choć nie powszechnie. Były bardzo drogie i trafiały tylko na najbogatsze stoły.

W latach 30., a więc w czasie wydania książeczki Pani Elżbiety, stoczono u nas prawdziwą bitwę o powszechniejszą dostępność owoców południowych. Akcentowano, jak są zdrowe, ile dostarczają witamin, jak nadają się dla chorowitych dzieci. Na łamach prasy występowano o zmniejszenie ceł, głównie na pomarańcze. Ale i na grejpfruty, które zaczęły wtedy być modne. Między innymi dla ich właściwości... odchudzających. Irena Gumowska, specjalistka od zdrowego odżywiania się, pisała: „Amerykanki są przekonane, że po grejpfrucie się chudnie. Prawdą jest, że te owoce przyśpieszają przemianę materii, regulują trawienie, przeciwdziałają sklerozie i żylakom, ale i pobudzają apetyt”. Mają mnóstwo witaminy C, sporo witamin E i P. Właśnie dla przyśpieszenia przemiany materii warto podać te owoce po sutym obiedzie lub proszonej kolacji. Odrobina łasuchowania raczej nie odbije się na wadze i chyba nie pobudzi już apetytu...

Przed wojną do jedzenia grejpfrutów zachęcały liczne prasowe reklamy. Znalazły się wśród nich nawet teksty, jak się można domyślać, sponsorowane, wtedy jeszcze jako reklama nie odznaczane. Cytowałam takie już w moim blogu. Te, które zamieszczam dzisiaj, ukazywały się w opiniotwórczych „Wiadomościach Literackich”. Są dowcipne, inne niż we wszystkich pismach z tego okresu.

Owoce cytrusowe, czyli pomarańcze i grejpfruty, sprowadzano wówczas z Palestyny, czyli z dzisiejszego Izraela. Stworzone tam od nowa i uprawiane z zapałem sady, czyli pardesy, przyczyniały się do wzrostu gospodarczego tego państwa, wtedy zależnego od Anglii, ale wybijającego się na niepodległość. Wspomagano je, jedząc grejpfruty. A propagowały je liczne wtedy diety gwiazd filmowych. Opisywano, że na śniadanie, do kawy, spożywają połówkę tego owocu, na obiad zaś liść sałaty, chudziutki befsztyk i znowu grejpfruta, podobnie na kolację. A jeżeli nie grejpfrut w połówce, to chociaż sok świeżo z niego wyciśnięty.

Przed wojną, ale i po wojnie, gdy pisała o grejpfrutach Irena Gumowska, były to owoce kosztowne. Dzisiaj są tanie, powszechnie dostępne, obecne w hipermarketach, sklepach zwykłych, na bazarach. Warto po nie sięgać na co dzień i od święta.

Można je podawać w połówkach, ale wtedy są dość kłopotliwe w jedzeniu. Proponuję więc dwa mniej kłopotliwe w jedzeniu sposoby. Pierwszy ze znakomitą nalewką od Przyjaciół.

Sałatka z owoców egzotycznych

ananas, najlepiej świeży

2 grejpfruty

sok z mandarynki lub pomarańczy

mocny alkohol, np. nalewka domowego wyrobu

cukier brązowy

listki świeżej melisy

Ananasa pokroić w drobne kawałki. Z owoców grejpfruta skroić skórę, ostrym nożem spomiędzy twardych błonek wyciąć fileciki. Najlepiej robić to nad miseczką, aby zbierać ściekający sok.

Owoce skropić nalewką, posypać cukrem, wymieszać i wstawić do lodówki. Podawać przybrane listkami melisy i skropione na świeżo sokiem z pomarańczy lub mandarynki.

Innym oryginalnym sposobem podania grejpfruta będzie galaretka. Jest łagodniejsza w smaku, a więc przeznaczona dla tych, którym gorycz i wyrazistość tego owocu przeszkadza.

 Galaretka
w grejpfrucie

na 4 osoby

4 grejpfruty

pomarańcza

2 łyżeczki żelatyny

ziarenka anyżku

cukier brązowy

4 kulki lodów

listki melisy lub mięty

Grejpfruty ostrym nożem przekroić na pół. Od spodu podciąć ich skórkę, aby stały na talerzykach.

Z czterech połówek wycisnąć sok,
z czterech pozostałych wyciąć ostrym nożem miąższ, zachowując ściekający sok. Sok wycisnąć
też z pomarańczy.

Żelatynę namoczyć w odrobinie zimnej wody. Sok z owoców, dopełniony ewentualnie wodą do dwóch szklanek, zagotować z cukrem (ilość do smaku) i ziarenkami anyżku. Do gorącego płynu dołożyć żelatynę, przygotować zgodnie z przepisem na opakowaniu. Ostudzić.

Fileciki grejpfrutów włożyć do wydrążonych połówek, zalać płynem z żelatyną. Zastudzić w lodówce. Podawać z kulką lodów i listkami melisy lub mięty.

Jakie podać lody? Jakie lubimy: owocowe lub waniliowe. Ja wypatrzyłam śmietankowo-owocowe, o smaku włoskiego deseru panna cotta. Wprawdzie podnosi to kaloryczność deseru, ale jaki ma smak! Galaretka z grejpfrutów podana w ich połówkach była niezwykle udanym zakończeniem niezwykle udanej kolacji.

sobota, 22 lutego 2014
Na obiad: sałatka i kaczka pieczona z owocami

Pani Elżbieta – przed wojną była kulinarnym autorytetem. Był to pseudonim Elżbiety Kiewnarskiej (1871–1944), matki literatki, Jadwigi (1901–1938). Kiedyś jej sylwetkę już opisywałam. Przypomnę więc tylko, że oprócz tego, iż pisała cotygodniowe porady i przepisy dla tygodnika „Bluszcz”, wydała kilka wówczas popularnych książek kucharskich.

W przedmowie do książki o obiadach deklarowała, że jest zainteresowana gotowaniem nowoczesnym, a więc uproszczonym i zdrowym. Jej słowa, jak zwykle, cytuję zachowując ówczesną ortografię. Może nas zadziwić zwłaszcza pisownia łączna niektórych wyrazów, które my piszemy rozłącznie.

Każda pani domu, każda żona i matka chciałaby jaknajracjonalniej, jaknajlepiej odżywiać swoją rodzinę i domowników, a w tym celu układać najzdrowsze, najposilniejsze, najsmaczniejsze jadłospisy.

Na przeszkodzie stają jednak stare, głęboko zakorzenione przyzwyczajenia do zbyt tłustej, zbyt w białko i węglowodany obfitującej kuchni, bez należytego uwzględnienia jarzyn i owoców gotowanych i surowych.

Pozatem, u wielu nawet bardzo skądinąd praktycznych osób, często spotykamy brak pomysłowości. W codziennej kuchni średnio zamożnej inteligencji kilkanaście dań powtarza się stale, jako jarzyna codziennie wracają kartofle, zieloną sałatę jada się tylko latem, surowe owoce tylko jesienią.

Najgorzej jest, jeżeli w jednym i tym samym domu część rodziny jada dania mięsne, część hołduje diecie jarskiej. Są znów domy, w których dzięki licznym krewnym, przyjaciołom, interesantom przyjezdnym, często się zdarza konieczność nagłego podania wykwintniejszego obiadu, co stawia gospodynię w nader kłopotliwe położenie.

Nakoniec przy dzisiejszym braku wyrobienia powojennej służby domowej, prawie zawsze szwankuje strona estetyczna podania. Niezawsze sama pani w ostatniej chwili ma czas być obecną przy układaniu półmisków. Gołosłowne zaś objaśnienia, nie poparte przykładem, bywają często zupełnie opacznie rozumiane i jeszcze pogarszają sytuację.

Pomocą w tych wszystkich, codziennych trudnościach będzie ta nasza książka. Nie będąc przeładowana tysiącami przepisów, wybór pomiędzy któremi jest trudny, podaje jednak większość mniej lub więcej smacznych dań kuchni polskiej i międzynarodowej. Sposoby przyrządzania tych dań są jaknajbardziej uproszczone, a jednak dają najlepsze smakowe i zdrowotne rezultaty.

Istotnie, przepisy są proste, autorka przy tym układa je w jadłospisy, które i dzisiaj mogą być przydatne. Podaje bowiem cztery warianty obiadu złożonego częściowo z tych samych dań.  Przekazują sposób jej myślenia o  gotowaniu i jedzeniu.

 

Wśród potraw z obiadu wykwintnego znajduje się kaczka. Za długo by teraz opisywać historię obecności kaczek w kuchni polskiej, kiedyś do tego wrócę. Na razie tylko wspomnę, że przed wojną należały do dań odświętnych, podawanych przy okazji obiadów świątecznych. Były przy tym drobiem sezonowym, przy tym najsmaczniejsze i najbardziej mięsiste podawano jesienią. Klasyczną potrawą w kuchni polskiej jest kaczka z jabłkami. Ten mariaż smakuje – co pewnie wiemy – wyjątkowo dobrze. A oto, jak upiec ten drób radzi Pani Elżbieta:

Młoda kaczka z jabłkami

Kaczkę starannie oczyścić z supłów, wewnątrz i zewnątrz osolić i wytrzeć majerankiem. Nadziać jabłkami kwaskowatego gatunku, pokrajanemi na ćwiartki. Posmarować masłem lub smalcem i piec narazie w bardzo gorącym piecu dla zrumienienia, następnie w mniej gorącym do chwili, kiedy przekłute w najgrubszem miejscu (koło uda) mięso będzie tylko czysty sok puszczało. Pokrajać ładnie na 6 części, obłożyć wkoło jabłkami. Sos podać oddzielnie w sosjerce.

Ot i wszystko. Nic dodać, nic ująć. Ale może zamienić? Zastąpiłam jabłka gruszkami. Osiągnęłam efekt bardzo ciekawy i na pewno oryginalny. Warto zapamiętać przepis na tak pieczoną kaczkę i skorzystać z niego, gdy będziemy chcieli błysnąć przed gośćmi podając im coś, czego jeszcze nie jedli.

 

Kaczka z gruszkami po mojemu

kaczka pekińska lub barbarie

2 gruszki

przyprawa Quatre épices (czarny pieprz, gałka muszkatołowa, cynamon, goździki)

papryka ostra (cayenne lub chili)

sól wędzona

masło klarowane lub oliwa do posmarowania kaczki

Kaczkę oczyścić, opalić, umyć szybko, wytrzeć do sucha (można zostawić w miejscu przewiewnym). Skórkę natrzeć przyprawami i solą oraz masłem klarowanym (można je zastąpić oliwą). Odstawić na godzinę. Rozgrzać mocno patelnię o grubym dnie. Kaczkę obsmażyć z każdej strony nie dodając już tłuszczu. Gruszki pokroić na ćwiartki razem ze skórą, gniazda nasienne wykroić. Owoce obtoczyć w przyprawach i soli, włożyć do tuszki.

 

Kaczkę ułożoną w brytfance z kratką piec w 100 st. C przez cztery godziny. Podlać wodą, aby nie dochodziła do kratki, na której leży kaczka. Podczas pieczenia kaczkę można obracać, ale nie jest to konieczne. Pod koniec pieczenia zwiększyć temperaturę do 180 st. Piec jeszcze 20–30 minut podlewając sosem spod kaczki.

Przed podaniem można ją pokroić jeszcze w kuchni. Ale drób najefektowniej wygląda wniesiony w całości. Kaczkę podlewamy sosem spod pieczenia, można go podać oddzielnie w sosjerce. Musi być wtedy gorący.

Gdy goście się spóźniają, obniżmy znów temperaturę piekarnika, nawet do 80 st., niech się spokojnie dopieka. Musi być podana świeża i gorąca, na ostatnie pięć minut przed podaniem można temperaturę podkręcić do maksymalnej.

Co podać do tej kaczki? Ja najbardziej lubię żurawinę lub borówki. Kto chce, niech da frytki, ale na stole można także postawić pieczywo typu włoskiego (ciabatta) lub bagietkę.

A gdy kaczka się dopieka, jako appetizer podajmy sałatę o smaku od pieczystego odbiegającym. Na jej tle kaczka aromatyczna, mocno korzenna a zarazem owocowa będzie smakowała, jak... deser. No, prawie.

 

Sałatka o smaku śródziemnomorskim po mojemu

sałata rzymska

cebula biała

2–4 pomidory suszone

czarne oliwki

pomidor świeży

najlepsza oliwa

sól morska, pieprz czarny z młynka

Sałatę umyć, osuszyć, porwać lub pokroić na kawałki. Ułożyć na spodzie salaterki. Na niej kłaść suszone pomidory, pokrojone w paski. Na pomidory wyłożyć cebulę pokrojoną w drobną kostkę i czarne oliwki bez pestek. Naokoło salaterki ułożyć pomidory. Wszystko skropić oliwą, przyprawić pieprzem i solą.

Taką sałatkę możemy wzbogacić w smak i białko posypując startym serem, np. klasycznym parmezanem. Wtedy ostrożnie z solą. My z niej w ogóle rezygnujemy.

Jeżeli chcemy być jeszcze bardziej oryginalni i wykwintni, po sałatce podajmy w kieliszku koktajlowym sorbet cytrynowy przybrany świeżymi listkami mięty lub melisy. I dopiero potem wnieśmy kaczkę. Sorbet przygotuje podniebienie na pieczony drób. Wiedzieli o tym dawniej kucharze i przy wielkich obiadach oddzielali poszczególne dania zmrożonymi sorbetami lub ponczami. Zwłaszcza dania mięsne (jak w menu wykwintnego obiadu pani Elżbiety, gdzie były bitki i kaczka). Ale dlaczego my nie mamy wydać wielkiego obiadu? Choćby bez dwóch potraw z mięsa, czyli w wersji okrojonej do sałatki i pieczonej kaczki. No cóż, chyba apetyty mamy mniejsze niż nasi przodkowie.

sobota, 09 listopada 2013
Staroświeckie przyjęcie koktajlowe po francusku

Przedwojenne koktajle opisywałam kilka razy. Moda na nie rozpoczęła się po pierwszej wojnie światowej wraz z ekspansją Amerykanów na Paryż, który był wtedy centrum modnego świata. Amerykańskie wynalazki alkoholowe przyjęły się szybko, mimo silnych ataków ze strony francuskich winiarzy oraz wytwórców koniaków. W końcu musieli się pogodzić z gustami modnego świata i do niego dopasować. Powstały więc koktajle z ducha amerykańskie, ale o francuskiej zawartości kieliszków. Po jeden z takich sięgnęliśmy, aby – jak mawiamy – spasać alkohole, które przez lata leżakują nam na półkach. Skąd tyle tych butelek? Podczas każdej zagranicznej podróży wypatruję na półkach lokalnych sklepów i sklepików alkoholowych ciekawostek. A gardło ma się jedno. Koktajle są znakomitym sposobem na wykańczanie butelek, tych prawie pustych. Od lat drzemała u nas butelka gencjany (Gentiane).

To bardzo ciekawy trunek. Nazywany jest likierem; ma niską zawartość (16–20%) alkoholu. Lepiej jednak opisze gencjanę nazwa aperitif. Jest wytwarzany z korzeni rośliny o tej nazwie. Pochodzi z malowniczej Owernii, której drogi tak lubimy przemierzać. Pod marką Gentiane Avèze jest wytwarzany od roku 1929 w Cantal. Chociaż korzenie trunku są dawniejsze i sięgają wieku XIX. Był francuską odpowiedzią na modę na gorzkie smaki alkoholi uzyskiwane wtedy z importowanej chininy. Korzeń rodzimej gencjany miał gorycz do niej zbliżoną. Ale coś więcej: w gencjanie w płynie wyczuwa się specyficzny smak ziemi (podobny zlokalizowałam w chińskiej wódce z korzenia żeń-szeń). Nie każdemu ta gorycz i ten ziemny posmak odpowiadają. Ale oryginalności nie sposób im odmówić. Gencjana bywa także polecana jako digestif, czyli łyk alkoholu wypijany po posiłku, dla lepszego trawienia. Tę właściwość gencjany akcentował reklamowy plakat z lat 30. XX wieku. Takie reklamy malowano wówczas także na murach domów. We Francji pozostało ich sporo. Podczas podróży bardzo lubię wypatrywać ich śladów i je fotografować. (Kiedyś opisałam tu wypatrzone przez nas naścienne reklamy Dubonneta).

Aperitify z gencjany o ciekawym żółtym kolorze latem znakomicie orzeźwiają. Podane z lodem, ewentualnie z gazowaną wodą mogą być ozdobą letniej kolacji. A co z trunku robić jesienią i zimą? Zmieszaliśmy go z innym bardzo francuskim alkoholem, z Crème de Cassis. Czyli likierem z czarnej porzeczki. Ten z kolei jest specjalnością Burgundii. Już w blogu przez mnie opisaną, przy okazji francuskiej z ducha mieszanki kir, sporządzanej z tegoż likieru i burgundzkiego białego wina.

Smak koktajlu gencjanowo-porzeczkowego jest niepowtarzalny. Podajmy go wtedy, gdy chcemy gości zadziwić i popisać się wiedzą o francuskich alkoholach. A podczas francuskich wakacji – pobuszujmy po sklepach z alkoholami. Wypatrzymy w nich jeszcze więcej ciekawych smaków! Bo Francja to nie tylko wino.

Do poczytania, jako stylowa ilustracja, opis przyjęcia koktajlowego z roku 1935. Uroczo staroświeckie. Pochodzi z kobiecego dwutygodnika „Kobieta w świecie i domu”, jest podpisany EL-Ka. Pod tą sygnaturą domyślam się Elżbiety Kiewnarskiej, kulinarnego guru epoki. Pisała cotygodniowe porady i felietony w „Bluszczu”. „Kobietę...” wymyślił ten sam wydawca. Była pismem skierowanym do klienteli nieco innej niż „Bluszcz”, pismo z wyższej półki. „Kobieta...” była i tańsza, i zwrócona raczej w stronę kuchni (albo szwalni) niż salonu. Jak zwykle, przytaczam tekst zachowując przedwojenną ortografię, która może nas zadziwić.

Zaprosił mnie mój przyjaciel Anglik, by w gronie przyjaciół polskich uczcić swój powrót do Warszawy sposobem anglosaskim. Odbiegając od uświęconego angielskiego rytuału popołudniowej herbaty, podejmowano gości cocktailami. A podczas gdy five o’clock-tea na urągowisko swej nazwie rozpoczynał się o czwartej, cocktaile pomyślane prawdopodobnie jako aperitif przed późną warszawską kolacją, zapowiedziane były między 6–8.

Baru nie było. Gospodyni zastępowała hotelowego „mixer”. Tak (wiadomo) nazywa się celebrujący za barem jegomość, w szanującym się zagranicznym hotelu, zwykle murzyn [z małej litery pisano narodowości, nie z braku szacunku, ale taka była norma ortograficzna]. Do cocktailu podawano same słone przysmaki: jakieś fantastyczne kuleczki, zapiekane z szynki, gorące wafelki z serem. – Narodową potrawę Lloyd George Welsh rarebit w miniaturowych porcyjkach – słone migdałki, zakamuflażowane bouchee etc.

W kieliszkach to długich wysmukłych, jak lilja, to znów przysadzistych i pękatych, mienił się diabelski wymysł prohibicji amerykańskiej w różnych swoich postaciach. Na wypadek, gdyby która z naszych czytelniczek zamierzała zaimitować takie przyjęcie jako nowość, kilka wskazówek jak i jaki sporządzić cocktail.

Przedewszystkiem „shaker”, w którym wstrząsa się cocktaile, jest rzeczą pożyteczną, lecz niekonieczną. Można mieszać i w wysokiej szklance. Nieodzownymi przyborami są: kieliszek jako miara, sitko na rączce, długa srebrna łyżka do mieszania, wyciskacz do cytryny, rozczyn wody cukrzonej i drobno potłuczony, czysty sztuczny lód. Baterja płynów alkoholowych: koniak, whisky, vermouth, rum etc., no i woda sodowa. Jeżeli kto ma Angostura, gorzki wyciąg drzewa indyjskiego, to dobrze; jeżeli nie, wystarczy, gorzka pomarańczowa.

Do naczynia, w którem wstrząsamy cocktail, daje się kilka kawałków lodu, do słodkich cocktaili wkłada się czereśnię bez pestki, kawał pomarańczy lub ananasu, do ostrych oliwkę.

Z tego, co widziałam u moich przyjaciół w Anglji, wywnioskowałam, że rzadko kto trzyma się przepisanych proporcyj i każdy „mixer” zawodowy lub amator rozwija tyle fantazji, na ile go stać. Miesza się absynt z ginem i wermutem. Cytrynę z koniakiem i szampanem. Wina z wodą sodową, kawałkami ananasu i pomarańczy.

„Cobler” różni się od cocktailu tem, że się go nie miesza i że składa się przeważnie z drobno pokrajanych owoców cukrzonych. „Flip” natomiast, który polega na którejkolwiek mieszaninie cocktailowej z dodaniem żółtka, musi być mocno wstrząśnięty, przecedzony i dla odróżnienia od cobblera podawanego w szampanówkach, napełnionych do połowy drobno utłuczonym lodem, nalewa go się do małych szklaneczek bez nóżki. Oba te napoje pije się przez słomkę. „Fizz”, to cocktail dobrze wymieszany z białkiem, podany w szerokich kieliszkach na nóżce, dopełnionych w ostatniej chwili wodą sodową. Wszystkie słodkie cocktaile słodzi się rozczynem wody cukrzonej. Z wyjątkiem „egg-nogg” tak przyrządzanego: do szerokiej szampanówki dać żółtko, na to trochę cukru pudru, trochę rumu, trochę madeiry, kieliszek brandy, odrobinę cynamonu i gałki muszkatelowej, nakoniec trochę zimnego mleka.

Obce nazwy niekiedy Pani Elżbieta (tak podpisywała teksty w „Bluszczu")  podawała niekiedy w dziwnym zapisie (nie miała internetu, aby sprawdzić!), niektóre więc poprawiłam.  

Nieco wyjaśnienia w sprawie potraw podanych podczas przyjęcia. Bouchée to paszteciki czy inne małe ciastka wytrawne, z nadzieniem. Welsh rarebit albo inaczej Welsh rabbit to rodzaj grzanki z serem, przeważnie jest to cheddar. Kiedyś ją przyrządzę i szerzej opiszę.

 
1 , 2 , 3
| < Sierpień 2014 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31
Zakładki:
Ulubione
Tagi
Treść i zdjęcia objęte prawem autorskim. Publikacja całości lub fragmentów jedynie za zezwoleniem autorki.