O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: Kiewnarska Elżbieta

czwartek, 20 września 2018
Na koniec lata

Upieczmy pizzę. Wypatrzyłam mieszankę do wyrobienia ciasta, kupiłam i ją wypróbowałam. Wyszło akceptowalne. Ale samemu dodaje się drożdży, także w nie trzeba się zaopatrzyć. Na opakowaniu mowa chyba o drożdżach świeżych, ja wzięłam suszone. Myślę, że to bez różnicy.

Pizza jest tym wygodnym plackiem, który można „ubrać” w to, co się ma w domu. I co się lubi. Dodatki dobieramy więc do możliwości i upodobań. Tym razem postawiłam na pizzę wegetariańską. Kto chce wersji wegańskiej, niech nie dodaje sera.

Pizza z warzywami i dwoma serami po mojemu

mieszanka na ciasto na pizzę

drożdże (paczka suszonych lub świeże 20 g na 1/2 kg mieszanki)

oliwa

na wypełnienie:

cebula dymka ze szczypiorem

koncentrat pomidorowy lub przetarte pomidory świeże

cukinia

pomidorki czereśniowe lub bananowe

oliwki zielone drylowane

świeże zioła (bazylia, oregano lub tymianek)

oliwa

sól, pieprz

starty ser typu włoskiego (parmezan lub grana padano)

ser pleśniowy np. gorgonzola

 

Zgodnie z przepisem na pakowaniu wyrobić ciasto na spód pizzy. Odstawić do wyrośnięcia na pół godziny.

 

Oliwę rozgrzać, udusić w niej pokrojone w plasterki dymki (bez rumienia). Dodać pomidory, posolić, popieprzyć. Mieszając, poddusić przez kilka minut. Odstawić, przestudzić.

 

Ciasto wyrobić, uformować, wyłożyć na blachę z papierem do pieczenia (też można zostawić do wyrośnięcia). Posmarować podduszonymi z dymką pomidorami.

 

Na cieście rozłożyć plasterki cukinii, połówki pomidorów, oliwki. Posypać świeżymi ziołami i pieprzem, skropić oliwą. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 240 st. C na 20 minut.

 

Wyjąć, posypać startym twardym serem włoskim i listkami ziół.

 

Po 5 minutach rozłożyć pokruszony ser pleśniowy, a gdy się rozpuści, po 2–3 minutach, pizza będzie gotowa.

Co przed wojną pisano o kuchni włoskiej, czy była znana? Nie wyjeżdżano tak powszechnie jak dzisiaj. Nie było typu książek, nie oglądano telewizji ani internetu. Informacje i wiedza były przekazywane przez nielicznych szczęśliwców, których było stać na wyjazd zagraniczny. Poczytne były książki podróżnicze, chętnie czytano też relacje zamieszczane w prasie. Do podróżników należała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Relację z włoskich peregrynacji zamieściła w roku 1930 w swojej pogawędce gospodarskiej z „Kuriera Warszawskiego”. Jest bardzo ciekawa, zawiera bowiem opis florenckiego targu. Przyrównany do warszawskiego targu z Hali Mirowskiej. Pisownia oryginału.

 

Zamiast oglądania arcydzieł sztuki i rozkoszowania się pięknem natury włoskiej, zwiedzanie rynków byłoby conajmniej ekscentrycznością, – gdyby nie ta okoliczność, że mój hotel znajduje się o trzy domy od wspaniałej, marmurowej florenckiej halli centralnej. Pisząc o kuchni włoskiej, mogłam się kierować tem, co widziałam w pensjonatach, hotelach i u tych rodzin wyrobniczych, których życie upływa na ulicy. Oglądając najpiękniejszy rynek dużego miasta, można sobie doskonale zdać sprawę z tego, czem się odżywiają wszyscy mieszkańcy miasta.

Otóż zaczynając od produktów mięsnych: wołowina i cielęcina są wspaniałe i nieco tańsze, niż w Montecatini. Wieprzowiny, z wyjątkiem niedużej ilości słoniny i przepięknych wędlin, wcale się nie spotyka. Zamiast baraniny wszędzie bieluśkie mięso jagnięce – agnello. Parę jatek końskich.

I oto rozstrzygnięcie tajemnicy, czemu i ludzie mniej zamożni codziennie mięso jeść mogą. Szeregi jatek z mrożonem mięsem z południowej Ameryki. Wołowina, cielęcina i baranina, wyglądające bardzo apetycznie i kosztujące o połowę, a nawet więcej niż o połowę mniej od mięsa tutejszego uboju.

Nadzwyczaj bogaty dział drobiu. Ma się wrażenie, że drobiu się zjada więcej niż wszystkich innych mięs razem. Ślicznie ukarmione młode kaczki i kurczęta, kurczęta, kurczęta, oprawione, gotowe do pieczenia. Sklepy ze zwierzyną, bardzo liczne, mają jako towar główmy najrozmaitsze gatunki drobnych ptaków, oblane tłuszczem przepiórki z winnic są z nich największe. Pozatem tu i owdzie wiszą zające i bażanty, widocznie wrzesień nie jest dla nich czasem ochronnym. A jako artykuł tani, dostępny szerokim masom króliki, tysiące królików już odartych ze skórek i śliczne, duże, tłuste, też już oprawione gołębie.

Najciekawszy dla cudzoziemca jest dział ryb. Mimo znacznej odległości od morza, są tam wyłącznie prawie ryby morskie. I jakie ich bogactwo! Prawie wszystkie mi nie znane. Duże, małe i malusieńkie. Jeden sklep ich zdaje się posiadać tyle co całe hale Mirowskie, tych sklepów jest kilkadziesiąt. Obok ryb stosy muszelek i kosze żywych krabów. I znowu kosze potwornych ośmiornic-atramentnic, których groźne macki teraz smętnie zwisają. Im mniejsze, tem się wyżej cenią. Nakoniec tu i owdzie koszyczek już odartych ze skóry, gotowych do użycia – żabek.

Jaki to być musi na południu bogaty wybór jarzyn. Obok znanej u nas „włoszczyzny”, malusie dyńki zielone, „zuccheni”, zielone selery liściaste, karczochy różnych gatunków, śliczny groszek zielony (we wrześniu) i szeregi sałat. Pozatem najrozmaitsze szałwje, rozmaryny, estrogony i inne trawki używane do przypraw.

A owoce! Jest to sezon brzoskwiń, fig i winogron, które wszechwładnie panują na rynkach. Pozatem gruszki, trochę dużych jabłek, bujne jeżyny i aromatyczne poziomki, orzechy świeże i pomarańcze. Tych ostatnich mało i drogie jeszcze. Cytryny brzydkie i zupełnie zielone, ale leżą ich stosy.

Urządzenie nowożytne rynku odpowiada bogactwu towarów. Wszystko wyłożone białemi kaflami, lady marmurowe białe. W każdym sklepie cenniki na widocznem miejscu. Oprócz tego ceny, jak w Poznaniu za 1/3 kilo, na każdym towarze. Uprzejmość sprzedających wielka. W podziemiach halli mieści się fabryka sztucznego lodu, jedynego znanego we Włoszech, stanowiącego tu artykuł pierwszej potrzeby, jak chleb dla ludów północy. Oprócz niej olbrzymie chłodnie.

Tak jest wewnątrz. A na zewnątrz cały wspaniały gmach marmurowy sieje ohydną woń, dzięki okropnym, urągającym wszelkim pojęciom o hygienie i czystości, urządzeniom, znajdującym się wprost na ulicy.

W Włoszech nas podobnie zachwycały hale targowe na bazarach (już bez ohydnej woni!) i stoiska niewielkie, zwłaszcza te z rybami i owocami morza, nawet w najmniejszych nadmorskich miejscowościach. Kiedyś je w blogu opisałam opatrując zdjęciami. Do takiej rozmaitości i uroku rozłożonych produktów już nam bliżej niż dalej. Gdy przyjechałam do Włoch pierwszy raz, na początku lat 90., wszystko mnie zachwycało, bo nasz bazar to były zwalone kupy brudnych ziemniaków, głowy kapusty i stosy marchwi. W błocie lub kurzu. Dzisiaj wiele się zmieniło. Owoce i warzywa kupujemy z pięknie układanych stosów i już nie z brudnej podartej ceraty. Do bazaru włoskiego, nawet tego przedwojennego z Florencji, z białymi kafelkami i marmurowymi blatami, jednak wciąż nam daleko. Choć bliżej. No i wybór towarów mamy zdecydowanie na wyższym poziomie niż kiedyś. Dorównuje temu opisanemu przez Panią Elżbietę, a nawet go przewyższa, za sprawą globalizacji. Żyjemy w szczęśliwych czasach.

sobota, 23 czerwca 2018
Rabarbar na placek

Kto lubi rabarbar? W dzieciństwie zwykle uwielbia się jego kwaskowy smak. W wieku dojrzalszym rzadziej się po niego sięga ze względu na pewną wadę. Pisała o niej Irena Gumowska, propagatorka zdrowego odżywiania się, ceniona bardzo w latach 70.–80., znana jeszcze w latach 90. W książce „Czy wiesz co jesz”, której mam trzecie wydanie z roku 1995, opisuje zalety rabarbaru nie pomijając jego wad. Nazywa przy tym rabarbar jego polską nazwą, która jednak się nie przyjęła. To rzewień. Pani Irena zdradza, że podoba się jej bardziej i konsekwentnie ją stosuje.

 100 g rzewienia dostarcza 16 kalorii, dużo potasu (290mg), trochę wapnia, sodu, magnezu, żelaza, fosforu, siarki itd., a z witamin – po troszku – witaminy C (10 mg), witaminy B1 (10mcg) i bardzo mało witaminy A.

Rzewień ma wiele zalet. Jako napój jest niezwykle orzeźwiający. Można z niego robić mnóstwo pysznych rzeczy: kisiele, galaretki, a także szarlotki. Na działkach buja jak chwast (usuwajcie kwiaty, to będzie więcej łodyg i grubsze).

Ma jednak fatalną wadę: dużo kwasu szczawiowego, mimo ze jest zasadotwórczy (aż +9). Badania wykazały, że wrażliwe natury tolerują dziennie zaledwie 10 gramów (2 dag!) rzewienia bez złych skutków. Większe ilości kwasu szczawiowego przechodząc do krwi, dostają się do całego organizmu i mogą na przykład krystalizować się w okolicach stawów lub wywoływać zaburzenia w jelitach czy nerkach.

Dalej pani Irena opisuje, jak strącać ten niedobry kwas z pomocą czystej kredy. Ale jednak to pominę. Rabarbaru czy rzewienia nie jemy przecież codziennie. I nie w ogromnych ilościach. Na placek z rabarbarem, bez którego maj–czerwiec jest dla mnie nieważny, śmiało weźmiemy tylko kilka łodyg. A całego placka nie zjemy samodzielnie, tylko, krojąc po kawałku, obdzielimy nim kilka osób.

Rabarbar można do placka mniej lub bardziej rozgotować. A są i przepisy, które zalecają użycie go bez tego wstępnego obgotowania czy podduszenia. Surowe plasterki kładzie się na ciasto i zapieka, jak wspomnianą wyżej szarlotkę z jabłek. Tak używamy młodego rabarbaru. Starszy ma grubszą skórę, którą lepiej usunąć i potem łodygi dodatkowo choćby sparzyć.

Na razie – mój placek czy raczej tarta z rabarbarem krótko podduszonym. Dla szybkości i mniejszego kłopotu użyłam do niego gotowego kruchego ciasta, ale na pewno pyszniejsze będzie zagniecione własnoręcznie. Przepisów na kruche ciasto jest wiele, można je znaleźć i na moim blogu, a także zacytowany poniżej. Placek z gotowego ciasta przyrządza się w mig, bywa ratunkiem, gdy chcemy przyjąć niespodziewanego gościa.

 

Placek z kruchego ciasta z rabarbarem po mojemu

kruche ciasto

4–5 długich łodyg rabarbaru

kilka lub kilkanaście truskawek

ciemny cukier z trzciny

woda różana

cukier puder

 

Rabarbar obrać (jeżeli ma grubą włóknistą skórę), pokroić. Kawałeczki posypać cukrem (dobrać, ile potrzeba, pamiętając, że na koniec sypie się cukrem pudrem) i skropić wodą różaną. Odstawić na 10–10 minut.

 

Ciastem wyłożyć okrągłą formę, zapiec je przez 15 minut w 200 st. C. W tym czasie króciutko poddusić rabarbar razem z sokiem, który się utworzył z cukru i wody różanej. Jeżeli soku za mało, podlać wodą różaną lub wodą. (Dla dorosłych można skropić rumem lub brandy).

 

Podpieczone ciasto obłożyć przestudzonym rabarbarem i truskawkami. Wstawić do piekarnika na kolejny kwadrans. Tuż przed podaniem posypać cukrem pudrem z młynka lub przesianym przez drobne sitko.

 

Placek jest pyszny na ciepło, można wtedy podać go z kulką lodów. Zdradzę, że Mili Goście sięgnęli po dokładkę. Lody były cytrynowe.

A teraz, na zakończenie, stare gazety. Na początek „Kurier Warszawski”. O tym, co jeszcze można przyrządzić z rabarbaru Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska napisała w roku 1937. Wspomnę, że o rabarbarze wspominała w swoich gospodarskich felietonach co roku, a rozpoczęła ich pisanie w połowie lat dwudziestych. Chyba go lubiła!

Tym razem rabarbar trąca przy okazji kompotów, popularnych wówczas jako składnik prawie każdego obiadu. A były one podawane na salaterce, jako gotowane owoce zalane dość gęstym płynem z ich gotowania, a nie w szklance, jako wodnisty napój. Jak wyczytamy, z tymi kompotami było wiele kłopotu. Zwłaszcza o tej porze roku, gdy świeżych owoców jeszcze nie było (nie co to teraz, gdy mamy je przez cały rok! Choć kosztem smaku…). Pani Elżbieta radziła obok
rabarbaru korzystać z owoców suszonych. Jej porady są tak ciekawe, że przytaczam je w całości, choć ja suszone owoce wolę podawać zimą. Pisownia przedwojenna, jak i w dalszych tekstach.

 

Z każdym dniem przedwiośnia i wiosny przybywa coraz to więcej jarzyn – i ubywa coraz to więcej owoców. Wprawdzie dotychczasowe ceny sałaty, rzodkiewek, szpinaku, koperku, szczypiorku są obliczone na kieszenie dużo zasobniejsze, niż przeciętnej rodziny inteligenckiej, ale, lada dzień, podaż się powiększy, ceny spadną, pojawi się przysmak ulubiony Warszawy – szparagi, a za nimi karotki, młode kartofelki – żyje się nadzieją powiększania jadłospisów coraz to dostępniejszymi nowalijkami.

Wręcz przeciwnie rzecz się dzieje z owocami. Większość dobrych gospodyń, dbałych o racjonalne odżywianie swoich rodzin, wprowadziła i świeże owoce i kompoty do codziennych posiłków. A tu jabłka niepomiernie drożeją, uciekają z rynku tanie, hiszpańskie pomarańcze, coraz mniej weck'ów ze sterylizowanymi owocami w spiżarni!

Na rynku owocowym panuje niepodzielnie rabarbar – owoc-jarzyna, wyborny na zupy owocowe, kompoty, kisiele, nawet na surówki – jednak aby nie znużył monotonią, należałoby go mięszać z innymi owocami. Mamy tu do wyboru owoce suszone i krajowe konserwy z owoców sterylizowanych w blaszankach. Z owoców suszonych przede wszystkim pierwszorzędne grodzieńskie antonówki, suszone w płatkach, nietylko w kompocie, lecz i w marmoladach, sufletach i t. p., mogące zastąpić jabłka świeże, produkt krajowy, bardzo niedrogi, bardzo wydajny w użyciu, dający latami się konserwować. Następnie śliwki suszone – pochodzące wprawdzie z Kalifornii, lecz w Gdyni oczyszczone i uszlachetnione.

Rzadko u nas na kompoty używane, a tak w tym roku tanie, figi – czy to gotowane, czy jako surówki są wyborne w smaku i specjalnie się nadają do mięszanek kompotowych.

Ze śliwek suszonych i fig przyrządzamy wykwintny kompot niegotowany, zasypując jedne lub drugie cukrem i zalewając winem białym lub czerwonym na dwadzieścia cztery godziny.

Szeptała [morele suszone] o połowę tańsza od moreli i zawsze i wszędzie lubiane morele – może nieco droższe od innych owoców, lecz bardzo wydajne, same lub w połączeniu z suszonymi jabłkami, dają bardzo smaczną kombinację. Można zresztą jedne i drugie przyrządzić na surowo z winem i cukrem, jak powiedziałam o figach i śliwkach.

Zwyczajne kuchenne rodzynki-sułtanki, ugotowane jako dodatek do suszonych jabłek lub rabarbaru, ogromnie ich smak podnoszą. Nakoniec najwykwintniejszy kompot czy to gotowany czy surowy dają suszone prunelki.

Szczególniej surówka z prunelek (prunelki [suszone śliwki] zalane na nie gęstym syropem cukrowym) polana przed podaniem kieliszkiem „marasquino” lub jakiegobądź likieru o aromacie pestkowym, zaspokoi wymagania najwybredniejszego smakosza.

Poza kompotami z owoców suszonych, wielkie bogactwo wyboru dają krajowe owoce sterylizowane w blaszankach. Ze względów oszczędnościowych lub przy dużych rodzinach, wyborne są mięszanki wisien, agrestu, truskawek i t. p . z kompotem z suszonych jabłek, pędzonego rabarbaru i t. p . Olbrzymie pole do pomysłowości gospodyń.

Tyle warszawski kurierek. „Ilustrowany Kuryer Codzienny”, wydawany w Krakowie, kulinarnie obsługiwała Zofia Szyc-Korska. Podpisywała się jako Sc. Ko. W roku 1939 ładnie radziła, co można przyrządzić z rabarbaru. Polecam! Jej placek przedstawia się bardzo apetycznie. Najpierw jednak opisuje wstępne przygotowania rabarbaru.

 

RABARBAR. Kompot z rabarbaru jest bardzo zdrowy, – tak nas zachęcają do jedzenia tej na­miastki kompotów owocowych. Jest wiele osób, które go nie znoszą – dla tych sposób gotowania, w którym zatraca się specyficzny zapach rabarbaru, będący powodem niechęci pewnych osób. Oto przepis:

Ołupany cieniutko rabarbar kraje się na małe kawałki powiedzmy dwucentimetrowe, aby po ugotowaniu nie tworzyły się niemiłe włókna. Gotującą wodą parzy się pokrajany rabarbar na misce porcelanowej i zostawia w niej przez pół godziny. W dobrze polewanem lub kamiennem naczyniu gotuje się 10 dkg cukru (do funta łodyg) z szklanką wody na syrop; po zeszumowaniu, wrzuca się na gotujący syrop osączony z wody rabarbar wraz z ćwiartką cy­tryny bez pestek, gotuje przez trzy minuty i odstawia przykryty, aby nabrał aromatu cytryny.

KRUCHY PLACEK Z RABARBAREM.

Z 15 dkg mąki 10 dkg masła i 5 dkg cukru pudru, zagniata się ciasto, dodając w razie potrzeby 1–2 łyżek śmietany. Ciastem wykłada się tortownicę, z brzegiem utworzonym z wałeczka ciasta. Ciasto zapieka się w gorącym piecyku na złoty kolor; przestudzone pokrywa się sparzonym, obsuszonym i drobno pokrajanym rabarbarem, zmieszanym z paru łyżkami smażonej róży. Na wierzch upieczonego placka nakłada się pianę ubitą z paru białek i cukru, poczem wstawia się po raz do piecyka celem zrumienienia.

Te porady pani Zofia podawała w Ikacu, jak nazywano tę największą polską gazetę międzywojnia, w maju. Z czerwca pochodzi notka, która powie nam, jaka panowała wówczas pogoda. Otóż był upał. Ostatnie lato II Rzeczypospolitej było przepiękne.

 

Wiele osób poddawało się wakacyjnej beztrosce. Mało kto zaczynał się niepokoić międzynarodową sytuacją, czyli pogróżkami hitlerowskich Niemiec i ich różnymi prowokacjami. Choć niektórzy tę świadomość mieli. Pod koniec czerwca, konkretnie 22 VI, w Ikacu ukazał się wierszyk obrazujący ówczesne nastroje. Tromtadracki jak cała oficjalna państwowa propaganda.

 

Jak złudne były przekonania o własnej sile i wielkości miało się pokazać już we wrześniu.

piątek, 08 czerwca 2018
Wędzone śledzie z awanturką

Za mało, zwykle wciąż za mało jadamy ryb. A warto sięgać po te w każdej postaci. Wszystkie zaopatrują nas w fosfor i wapń. W zdrowe kwasy nienasycone.

Nie odbiegam od normy, z wędzonych ryb najczęściej kupuję makrele. Są najwygodniejsze, bo łatwo usunąć z nich skórkę i kościec, a potem elegancko odejdą ości. Podobnie jest z dużymi kawałkami dorsza czy halibuta. Śledzie są trudniejsze. Ale warto poświęcić trochę czasu, by wyjąć z nich nawet drobne ości. Są przy tym dość przystępne cenowo. Choć ryby, ku mojemu żalowi, wszystkie stały się zbyt drogie. No cóż, jednak coraz więcej ludzi je jada. A po rabunkowych połowach robi się ich coraz mniej.

Skusiłam się ostatnio na kupno wędzonych śledzi. Tak pięknie wyglądała ich złota skórka. Nie żałowałam. Były świeże i miały mięso miękkie, nie wysuszone. Warto na to zwracać uwagę w sklepie. Wysuszonych ryb o matowej porwanej skórce nie kupować.

Co z takich śledzie robić? Sięgnęłam po poradę do książeczki Tadeusza Żakieja, wydanej po podwójnym pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry, którym opatrywał kulinaria. To „Kuchnia dla samotnych i zakochanych”. „Iskry” wydały ją w roku 1968.

Wtedy też – a chodziłam już do liceum – ją kupiłam. Nazwisko autorów znałam z ich lekko i erudycyjnie pisanych porad kulinarnych w tygodniku „Ty i Ja”, który kupowałam ze swojego kieszonkowego. Zdradzę, że na tej skromnej książeczce (warto ją wznowić, nawet dzisiaj na bogatym rynku mogłaby znaleźć nabywców – może ktoś by ją unowocześnił?...) uczyłam się gotować (moja Mama za gotowaniem nie przepadała, robiła to solidnie, po domowemu, lecz bez polotu). Tadeusz Żakiej (wtedy nie znałam nazwiska tego muzykologa i poety) wskazał mi także, jak o kulinariach można pisać. Po prostu: uroczo.

Wędzonych śledzi użyłam do przyrządzenia pasty czy sałatki śledziowej. Można nią smarować kanapki, ale można ją podać w miseczkach, do pieczywa, na lekki lunch, obiad czy kolację. Ma świetną nazwę. Opis wklejam jako cytat z przywołanej książeczki.

„Awanturka” z ryb wędzonych

Dowolną rybę wędzoną obieramy z ości i skóry. Mięso ucieramy na masę wraz z dwiema łyżkami bryndzy lub twarogu (do twarogu dodajemy łyżkę śmietany). Można dodać łyżkę oleju rafinowanego i trochę drobniutko posiekanej cebuli, jeszcze lepiej – szczypiorku.

Smarować „awanturką” bułkę, chleb lub grzanki. „Awanturkę” można też przyrządzać ze szprotek w oliwie (konserwa),. Kto lubi, może dodać do „awanturki” 1/2 łyżeczki sproszkowanej czerwonej papryki.

Tyle oryginał. Teraz „Awanturka” podług mojej bajki. Składniki w zasadzie się nie zmieniają. Ale ja nie przepadam za ucieraniem składników na gładką pastę. Dlatego do tej sałatki – bo tak ją podaję – biorę grudkowaty serek wiejski. A rybę dzielę na cząstki, aby się czuło, że to właśnie ryba.

 

„Awanturka” ze śledzi wędzonych po mojemu

2 śledzie

opakowanie serka wiejskiego

łagodna duża cebula lub dwie małe

koperek

4 łyżki gęstej śmietany

czarny pieprz

 

Rybę oczyścić, podzielić na mniejsze i większe „piórka”. Cebulę pokroić w drobną kosteczkę. Koperek posiekać. Wyłożyć do salaterki rybę (część większych kawałków dołożyć), koperek (trochę zostawić) i kosteczki cebuli. Na to dać twarożek.

 

Wszystko wymieszać z połową śmietany. Na wierzch wyłożyć solidny kleks z dwóch łyżek śmietany, posypać pozostawionym koperkiem i pieprzem.

 Zamiast koperku można dać natkę lub jakieś zielone zioła, które nam pasują. Zamiast pieprzu – sypką paprykę słodką i ostrą. Kto woli gładkie pasty, niech całość zblenduje. Doda łyżkę oleju słonecznikowego. A w miejsce śmietany – gęsty jogurt. Za radą autora książeczki można też wziąć bryndzę lub wówczas nieznany ser bałkański czy fetę. Potrawa po przechowaniu w lodówce będzie dobra i następnego dnia. Podajmy ją do żytniego pieczywa. A kto chce – z kieliszkiem zmrożonej czystej wódki. Dobry humor gwarantowany i sprawność intelektualna (fosfor!).

Dla uzupełnienia naszej wiedzy o tym, co można zrobić ze śledzi wędzonych dodam trzy dawne przepisy. Autorką pierwszego będzie królowa polskich kulinariów Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Przepis zamieściła w „Tygodniku Mód i Powieści”, z którym rozpoczęła współpracę po odejściu z „Bluszczu”. Był rok 1899. Zachowuję pisownię oryginału.

 

Wędzone śledzie sparzyć ukropem na dwie minuty, nie dłużej, następnie nalać zimną wodą na 6 godzin, obrać ze skórki, wyjąć kość środkową, a same grube długie kawałki od grzbietu ostrożnie obrać i układać w puszki blaszane lub słoiki szklanne wysokie – nalać dobrą nicejską lub prowancką oliwą, zawiązać papierem albuminowym, a będą wyborną zakąską po wódce. Trzymać je  można w zimnej śpiżarni kilka miesięcy.

Hm, po co to zalewanie wodą? Być może tak się wtedy ze względów higienicznych lub smakowych robiło.

Kolejne dwie recepty będą pozwalały zużytkować wędzone śledzie do potraw ciepłych. Pierwsza z nich pochodzi także z „Tygodnika Mód i Powieści”, ale już z roku 1910. Ćwierczakiewiczowa zmarła w roku 1901. Jej następczynią w tym piśmie i działalności na niwie kulinarnej była Marta Norkowska, autorka popularnej wówczas książki o „kuchni wytwornej i gospodarskiej” oraz animatorka i właścicielka warszawskiej szkoły gotowania. Po jej śmierci w roku 1930 „Kurier Warszawski” zamieścił takie o niej krótkie wspomnienie:

ś. p. Marta z Nowickich Norkowska urodziła się w 1872 r. na Pomorzu, wykształcenie średnie otrzymała w Kościerzynie, w tamecznym klasztorze, poczem dalsze nauki pobierała w Paryżu w Hótel Lambert ks. Czartoryskiej. Na razie obiera sobie zawód nauczycielski. Zwróciwszy uwagę na brak w Polsce wykształcenia gospodarczego kobiet z inteligencji, pisze swą, mającą dotychczas uznanie, „Najnowszą kuchnię”.

Prawdziwą laudację Marty Norkowskiej zamieściła o pokolenie młodsza Elżbieta Kiewnarska, Pani Elżbieta, w roku 1926. Może uważała się za jej następczynię? Kiedyś ten tekst przytoczę. Na razie konkretny przepis pani Norkowskiej na przyrządzanie śledzi.

ŚLEDZIE WĘDZONE W CIEŚCIE SMAŻONE

Wędzone śledzie rozpołowić uważnie, obrać  z ości, obciągnąć ze skórki. Przygotować ciasto:  Na 5—6 śledzi: Pół funta mąki przesiać na miseczkę, a wlewając potrosze pół kwaterki ciepłej wody, lekko wymieszać i rozetrzeć, aby nie było grudek; wlać łyżkę stołową świeżej oliwy, pół łyżki cukru miałkiego, szczyptę soli, wymieszać, nakoniec dodać gęstą pianę z 3 jaj, którą lekko z ciastem wymieszać Wrzucić połówki śledzi w ciasto, wyjmować łyżką i wrzucać na mocno rozgrzany tłuszcz wołowy, smalec lub masło kokosowe – smażyć na rumiano, w głębokim rondlu – tak jak pączki. Podawać śledzie podlane masłem, oddzielnie kartofelki.

Kolejny przepis nie był podpisany, ale podejrzewam, że jego autorką była Pani Elżbieta, współpracująca z pismem, w którym go zamieszczono. Był to dwutygodnik „Kobieta w świecie i w domu”. A przepis pochodzi z roku 1939.

ŚLEDZIE WĘDZONE, ZAPIEKANE

2 śledzie wędzone, obrane ze skórki i ości pokrajać wraz z mleczkiem w cienkie paski. 1/2 kg kartofli ugotować w łupinach, obrać gorące i pokrajać jak najcieniej. 2 cebule pokrajane w płatki usmażyć w 10 dk masła. Foremkę ogniotrwałą wysmarować masłem, wysypać bułeczką. Ułożyć rzędami kartofle, śledzie i cebulę. Ostatni rząd powinien być kartofli. Zalać to 1/2 litrem rzadkiej, kwaśnej śmietany. Posypać tartą bułeczką, i zapiec do zrumienienia w średniogorącym piecu. Podawać w tym samym naczyniu.

Ciekawe przepisy, prawda? Ryby wędzone można podawać przyrządzone na różne sposoby. Warto się z nimi zapoznać. Porcja fosforu i wapnia każdemu się przyda. A wszystkie potrawy przyrządza się szybko, łatwo i przyjemnie.

poniedziałek, 07 maja 2018
Egzotyka na stołach

Wiek XIX przyniósł Europie i europejskiemu jedzeniu kolejną falę egzotycznych przypraw i potraw z ich wykorzystaniem. Zawdzięczamy to przede wszystkim Imperium Brytyjskiemu i tym wszystkim Wschodnim Kompaniom, które, łupiąc tubylców i bogacąc się na potęgę, zwoziły cała tę egzotykę na Wysypy Brytyjskie, skąd z czasem rozchodziła się do innych krajów. A i one nie chciały stać z boku tego nurtu. Francuzi, operujący w Indochinach, Holendrzy w Indonezji, Belgowie w Afryce także odkrywali nowe smaki. Powoli, bo powoli, ale rozpoczynały one epokę globalizacji. Zwłaszcza w Anglii wyraziste przyprawy z Indii wchodziły na stoły dotąd w smaki ubogie.

Już starożytni byli otwarci na nowe doznania kulinarne, a przyprawy w starożytnej kuchni odgrywały dużą rolę. Zwłaszcza, oczywiście, w wyrafinowanej kuchni bogaczy, różnych Lukullusów, których stać było na wszystko. Ślady tego potwierdzała archeologia. Oto notka z roku 1900, a więc z czasów kiedy to egzotyczne smaki Imperium Brytyjskiego zaczynały zdobywać i Europę. Traktuje o gustach i handlu starożytnego Imperium Rzymskiego. Pisownię „Kuriera Warszawskiego” oddaję bez zmian.

 Na posiedzeniu akademji rzymskiej w d. 18-ym b. m. prof. Lanciani, gorliwy badacz planu starożytnego Rzymu, zakomunikował ciekawe odkrycia swoje o składzie państwowym korzeni wschodnich, czyli t. zw. horrea. Dwa razy skład ten ulegał spaleniu za Kommodusa i Karina, dopóki nie ustąpił miejsca bazylice Konstantynjana. Składy te były znane zaledwie ze wzmianek literackich, obecnie jednak inż. Boni, prowadzący roboty wykopaliskowe forum, pod szczątkami bazyliki znalazł ślady fundamentów owych „horrea”.

Skład formowały szeregi izb, otaczających podwórzec i łączących się pomiędzy sobą kurytarzami. Tu gromadzone były cenne korzenie wschodnie t. zw. piperaria, których handel stanowił monopol państwa.

Skoro handel przyprawami chronił monopol państwowy musiały one być kupowane i spożywane powszechnie, nie tylko przez takich bogaczy jak Lukullus czy opisany przez Petroniusza Trymalchion, nowobogacki fundator słynnej uczty.

Do Europy przyprawy najpierw wchodziły w epoce wielkich odkryć geograficznych, czyli od wieku XVI. W XVII były już rozpowszechnione. Także w Polsce, gdzie bogaci, których było stać, lubi jeść „pierno [pieprznie] i szafranno”. Odwiedzający nasz kraj cudzoziemcy dziwili się mięsom tak intensywnie przyprawianym i jadanym w nieumiarkowanym nadmiarze. W poście, a raczej w częstych postach, tak przyprawiano i ryby. Tylko niektórzy, jak na przykład Mikołaj Rej, kalwin wszak, te zbytki wyśmiewali, wybierając kulinarna naturalność i umiarkowanie. A więc ograniczenie się do przypraw rodzimych, jak chrzan czy koper. Takie odżywanie się z konieczności wybierało też – o ile o braku wyboru tak można mówić – także chłopstwo. Kuchnia szlachecka, czy raczej magnacka, stanowiła margines. Bogaty w smaki i niesłychanie kosztowny. W dodatku mocno spłukiwany winem, gaszącym ostrość smaków.

Potem, w wieku XIX, za sprawą szerzenia się w Polsce kuchni francuskiej, umiłowanie egzotycznych przypraw odpłynęło w siną dal. Wiedziano, że kochali je Anglicy, ale w kuchni do nich sięgano rzadko. Wciąż dziwiły.

W roku 1902, przy okazji którejś z warszawskich wystaw kulinarnych, a raczej „kucharsko-spożywczych”, o związku kuchni z psychologią narodów pisał w felietonie Władysław Rabski, znany wtedy publicysta. Wymieniając Anglików nie mógł zapomnieć o kolonialnych smakach, które weszły na stałe na ich stoły. Przytaczam smaczne fragmenty tego felietonu, nie mogąc sobie odmówić porównania ducha francuskiego i niemieckiego od kuchni. Proszę się nie dziwić pisaniu narodowości małą literą, to nie z lekceważenia, ale z zasad ówczesnej pisowni.

 […] Tymczasem jednak raczcie tylko porównać kuchnię francuzów i niemców, a przyznacie może, że jak w pierwszej odbija się paryski „esprit”, kombinacja rafinerji i naiwności, delikatność form towarzyskich, tak w drugiej owa „Gemiltlichkeit”, którą Heine niegdyś porównał do baraniny z rzepkami teltowskiemi. W Paryżu kuchnia jest przedmiotem nieomal kultu, chef da cuisine uważa się prawie za artystę, obiad ma nie tyle zapchać żołądek, ile przyjemnie połaskotać nerwy, w Niemczech chodzi o to jedynie, aby wszystko było rzetelne i zdrowe, a o ile możności tak długie, jak konstrukcja stylu niemieckiego, urągające stylowi Maupassanta i stylowi... kuchni francuskiej. W restauracjach berlińskich – oczywiście takich, w których nie ma kucharzy francuskich, – zdarza się niejednokrotnie, że na jadłospisie znajduje się rosół wołowy obok sztuki mięsa i pieczeni wołowej, a Niemiec ordynarny nie widzi w tem nic nadzwyczajnego. Kelner paryski natomiast zastrzeliłby się raczej, aniżeliby śmiał ofiarować swym gościom takie wołowe „menu”.

No! a jak kucharka berlińska zaczyna podrabiać frykasy francuskie, to owoc jej pracy bywa dziwnie podobny do rzeźb niemieckich, naśladujących plastykę francuzką. Tu i tam są to podobizny marne, bez „smaku” paryskiego.

A przypatrzcie się tylko kuchni angielskiej, tak zgoła innej, niż kuchnia kontynentu, tak ściśle w sobie zamkniętej, jak kraj cały, morzem oddzielony od reszty Europy. Tylko trzeba z tą kuchnią zapoznać się w samej Anglji, a nie szukać jej w kopjach i transkrypcjach paryskich. Kucharka angielska rozporządza najlepszym w świecie materjałem kuchennym. Te polędwice, sole, homary, baraniny, turboty – wszystko to w stanie surowym przedstawia się wspaniale, ale przyprawa jest taka jakaś trzeźwa i prozaiczna, jak... dusza angielki.

Podniebienie angielskie gustuje tylko, podobnie jak smak artystyczny anglików, w efektach brutalnych. John Bull tonów subtelnych nie znosi. W teatrze nęci go sentymentalność płaczliwa i sensacja jaskrawa, w potrawach sos Worcestershire, Mixed Pickles i Currie Pouder. Funkcje tych artystycznych i kulinarnych przypraw odgrywają kubek w kubek identyczną rolę. A przytem menu angielskie bywa tak monotonne, jak umysł anglika. […]

A na zakończenie krótkiego zarysu europejskiego przyprawiania, felieton z roku 1931. Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, odwiedziła wtedy paryską Wystawę Kolonialną. Zwracając uwagę, oczywiście, na sprawy kulinarne. Przypraw egzotycznych nie mogła wiec pominąć. Ile o nich wiedziano przed wojną? Proszę poczytać. Ten felieton też przytaczam w całości. Tu smaczne
jest porównanie smaków egzotycznych z… poznańskimi. Wśród tych pierwszych jest curry. Dzięki Anglikom najbardziej znana z przypraw z charakteru indyjskich.

 

Wielka wystawa kolonjalna ma się ku końcowi, zamknięcie jej ostatecznie i nieodwołalnie naznaczono na 15 listopada. Jednak ta rzeczywiście wielka i wspaniała wystawa dotychczas nie zamiera. Niezliczone tłumy, zapełniające do późnej nocy tereny wystawowe, dowodzą jej powodzenia, w pełni którego odejdzie do wieczności, pozostawiając po sobie wspomnienie wielkiego wyczucia genjuszu francuskiego.

O wystawie jednak nie miałam zamiaru pisać, już tylu lepiej i obszerniej robiło to przedemną. Interesowałam się specjalnie sprawą odżywiania szerokiej publiczności zwiedzającej wystawę, sprawą, o której podobno nadzwyczajnem zorganizowaniu słyszałam od wiosny, czyli od chwili otwarcia „Wielkiej kolonialnej”. Ludzie oszczędni – a tych jest z konieczności wielu – podnosili rzekomą taniość restauracji wystawowych. Inni, mało znający prawdziwie wykwintną kuchnię francuską, podnosili smakowitość i wykwint jadłospisów poszczególnych jadłodajni. Jeszcze inni, szukający silnych wrażeń i żądni wszelkiego egzotyzmu, opowiadali o kuchniach dalekiego Południa i jeszcze dalszego Wschodu. Wszyscy brali za punkt porównania rzekomo niedostateczne zaopatrzenie gastronomiczne naszej, miłej pamięci Pewuki poznańskiej [Powszechna Wystawa Krajowa zorganizowana w Poznaniu w roku1929 na tamtejszych terenach targowych].

„Cudze chwalimy, swojego nie znamy, / Sami nie wiemy, co posiadamy!”

Daleką jestem od zachwytu nad kuchnią poznańską i jej przysmakami: „nogą wieprzową” [chyba golonka?], „białą kiełbasą”, „pieczenią z rogacza” i „obkładanymi sznytkami”. Są to regjonalne pozostałości po Niemcach, z których się powoli Wielkopolska wyzwala i nie mają nic wspólnego z organizacją odżywiania tłumów odwiedzających wystawę. A właśnie ta organizacja w Poznaniu nie pozostawia nic do życzenia.

Mogło coś komuś, a może i bardzo wielu nie smakować, ale każdy mógł, stosownie do swoich przyzwyczajeń, pożywić się zdrowo i niedrogo, mając do wyboru i duże restauracje, i skromniejsze kawiarnie, i kjoski z parówkami i piwem, mlekiem i pieczywem. Wszędzie było czysto i nie słyszałam, aby się ktokolwiek uskarżał na zatrucie. Przytem te wszystkie wspanialsze jadłodajnie, rozrzucone po olbrzymim terenie wystawy, nigdzie jej nie szpeciły — nie ośmieszały.

Celowo użyłam tego ostatniego wyrażenia.

Na „Wielkiej kolonialnej”, obok prawdziwych cudów architektury, jak świątyni z Ankhur, pawilony Kambodży, Kochinchiny, jak Feniks powstałego z popiołów pawilonu holenderskiego, ogromów gmachu stałej wystawy kolonjalnej, Tunisu, Martyniki i setek innych, jest cała dzielnica, jakiejby się powstydziła najskromniejsza z naszych wystaw regjonalnych. I mieści się ona tuż przy najwspanialszem wejściu na wystawę, wejściu honorowem, naszącem miano „Porte Dorée”. Setki bud i budek, namiotów i parasoli, setki garkuchni i restauracyjek, ciągną się wzdłuż całej drogi prowadzącej od wejścia do najpiękniejszych gmachów, zapełniają cały duży plac aż do olbrzymiego pawilonu Martyniki. Jarmark, nie jarmark nawet, lecz kiermasz w małem miasteczku – paryżanie, którzy nie utracili jeszcze gustu, porównują to chętnie do słynnego „Foire de Neuilly”, przedmieścia Paryża.

Wrzaski, nawoływania, dźwięki radjo, dobrego radjo, ale w tym hałasie wszystko się zlewa w jedną okropną kakofonję, mdlejące i monotonne jęki hawajskich gitar, brzęczenie jakichś nieznanych „banjo” i innych dzikich instrumentów, okropny zapach jełkiego tłuszczu, piwa i wanilji – ten ostatni z licznych kuchenek, wypiekających paryskie wafle, wszystko to razem tworzy atmosferę stanowczo niegodną tak wielkiej rzeczy, jaką jest wystawa kolonjalna.

I nie wiem jeszcze, gdzie ci zwolennicy egzotyzmu znaleźli owe przysmaki kolonjalne, jeżeli nie liczyć tych kokosów, i bananów, i słodyczy wschodnich, które są do nabycia w każdym sklepie kolonjalnym stolicy. W dużych restauracjach, tych od 20 do 40 franków za śniadanie, są w jadłospisie potrawy głoszące „a la Malgache"”, „a la mode de Saigon”, ale wszystko się kończy na tem, że cielęcina lub baranina jest przyprawiona ostrym „curry”, mieszaniną korzeni dobrze znaną w całej Europie, a specjalnie lubianą przez Anglików. Posługują wszędzie najzwyklejsi Francuzi, czasem typem bardzo przypominający – Berdyczów.

Wchodzę kolejno do różnych „egzotycznych” restauracji i pytam o dania „kolonialne”. I wszędzie mi proponują „Choucroute garnie” (słabą imitację naszego bigosu, lub „Assiete Anglaise”, zimne mięso mięszane. Dziwnemi zaiste drogami chodzi cywilizacja. Czyżby metropolja nauczyła wszystkich swoich kolorowych obywateli jadać tylko to, co jada codziennie dzielny pracownik, mieszkaniec paryskiego przedmieścia. No, a co do cen, to nie są one rzeczywiście bardzo duże, wynoszą mniej więcej półtora rasa tyle, co się płaci za taką samą rzec z w mieście.

Skądinąd i my znamy tę drożyznę podczas tego rodzaju imprez… I byle jakie dania silące się na egzotyczne. Jakkolwiek Pani Elżbieta uroku egzotyki stanowczo nie odczuwała.

Na szczęście amatorzy smaków całego świata dzisiaj nie muszę już ich szukać w drogich barach i byle jakich restauracjach. Na półkach sklepów, i to tych, w których robi się zakupy codzienne, stoją całe masy pudełeczek, słoiczków, kartoników, torebek z przyprawami egzotycznymi. Są wśród nich mieszanki, z których w mig można wyczarować danie proste i w smaku odmienne od tych nudnych, codziennych. Już kilka razy wspominałam, że lubię kupować wciąż nowe torebeczki z pastami w stylu tajskim. Z takiej sporządziłam ostatnio smaczne Żółte Kari (saszetkę widać je na zdjęciu).

Zaletą jest nie tylko ciekawy smak, ale i to, że obiad przyrządzimy w nieco ponad pół godziny. Tyle, ile będzie się gotował ryż do niego.

 

Żółte kari z indyka po mojemu

tzw. golonka z indyka

„żółta pasta kari”

duża żółta papryka

cukinia

zielona fasolka szparagowa mrożona lub z puszki

kartonik mleczka kokosowego

świeża kolendra

 

Mięso indyka pokroić w paseczki lub kostkę. Na głębokiej patelni podgrzać mleczko kokosowe z łyżką pasty „żółte kari” (na kto nie może jeść zbyt ostro, niech na początek doda pół łyżki). Po minucie dodać mięso. Na małym ogniu dusić do miękkości (ok. 20 minut). W razie potrzeby dolewać po trochu wody.

 

Cukinię i paprykę oczyścić i pokroić w kostkę. Dodać do mięsa. Po w minutach duszenia dorzucić fasolkę.

 

Gdy fasolka zmięknie (może pozostać półtwarda), potrawa powinna być gotowa. Spróbować i, jeżeli potrzeba, zaostrzyć pastą „żółte kari”. Podawać po posypaniu świeżą kolendrą.

Można wziąć pierś indyka albo kurczaka, zmięknie jeszcze szybciej. Przed dodaniem do doprawionego pastą mleczka kokosowego mięso można podsmażyć. Zmodyfikować zestaw warzyw, np. dorzucając kostki ziemniaków, a zamiast fasolki dając brokuły. Przyprawić dodatkowo trawką cytrynową albo świeżym imbirem. Teraz możemy egzotycznie szaleć. Kupimy przecież wszystko. I jeszcze więcej, bo i to, o czym nasi przodkowie nawet nie śnili.

środa, 04 kwietnia 2018
Codzienność po świętach

Wracamy do normalnego trybu dni i posiłków. Po tradycyjnych, zwykle, odświętnych, często łączonych z odwiedzinami rodziny, nastaje codzienność. Warto ją ubarwić. Poszukać prostych, ale ciekawych i niebanalnych pomysłów na zwyczajne obiady. Może komuś został niezużyty kawałek schabu? Zamiast go w rozpaczy zamrażać, wykorzystajmy do przygotowania ciekawszych niż zwykle kotletów. Będą duszone. Do duszenia weźmiemy poświąteczne pozostałości: chrzan i migdały, bo zakładam, że w wielu domach zalegają po wielkanocnym żurku i mazurkach.

Schabowe z migdałami po mojemu

kotlety ze schabu

migdały bez skórki

migdały mielone

chrzan

sól

olej do smażenia

 

Kotlety lekko rozbić, posolić, panierować w mielonych migdałach. 2–3 łyżki oleju rozgrzać na patelni z grubym dnem. Kotlety obsmażyć. Podlać wodą (lub białym winem w wersji wytwornej), domieszać 2–3 łyżki chrzanu. Pod przykryciem dusić, aż mięso zmięknie (ok. pół godziny). W razie potrzeby podlewać wodą, ale nie za obficie, by sos była zawiesisty.

Migdały bez skórki uprażyć na suchej patelni do zrumienienia.

Dorzucić do mięsa, kilka minut poddusić w sosie. Spróbować i, jeżeli potrzeba, dosolić.

Danko wyraźnie z kuchni domowej, choć nieco fantazyjnej. Kto lubi, może sos doprawić śmietaną, ale nie jest to potrzebne. No i jednak kaloryczne, i tłuste. Zamiast tej śmietany weźmy jogurt i nim doprawmy wiosenną porcję surowizny. Z kotletami będzie smakowała! A można ją jeść i bez nich. Jeżeli chcemy zrzucić trochę świątecznego dobrobytu.

 

Surówka wiosenna z jogurtem po mojemu

środek kruchej sałaty

rzodkiewki

świeży ogórek

koperek

jogurt

sól, pieprz

 

Sałatę umyć, osuszyć, pokroić w paseczki. Rzodkiewki i ogórek pokroić w kosteczkę. Wyłożyć warzywa do salaterki. Jogurt posolić, popieprzyć. Wyłożyć na warzywa, posypać koperkiem. Wymieszać przy stole.

Do sałatki można dodać cebulkę ze szczypiorem. A jogurt przyprawić roztartym czosnkiem. Albo sokiem z cytryny. O tej porze roku ma się apetyt na taką porcję świeżości.

Jako historyczną ilustrację pory roku, która dzisiaj wreszcie nas zaczęła cieszyć, przytoczę gospodarski felieton Elżbiety Kiewnarskiej sprzed, bagatela, prawie dziewięćdziesięciu lat. Wiosna też przyszła wtedy późno i była bardzo wyczekiwana. Zapoznajmy się z przedwojennymi realiami wiosennego rynku. Jakże inne od naszych, prawda? Pisownia też przed wojną była inna niż obowiązująca nas.

 

Nakoniec przyszła – a już zupełnie straciliśmy nadzieję oglądania jej w tym roku. I jakby chciała nadrobić czas stracony, przyszła odrazu z upałami i burzami lipcowemi. Od razu większość mieszkańców stolicy poczuła odrazę do tłustych i korzennych dań mięsnych i zaczęła oglądać się za jarzynkami, sałatkami, nowalijkami. No, i oczywiście, zachciała codziennie jadać siadłe mleko, którego, niestety, popołudniu już stałe brak w mleczarniach handlowych, a nie każdy ma ochotę chodzić do mleczarni-kawiarni, gdzie oczywiście mleko zsiadłe jest do późnej nocy, lecz po cenie znacznie droższej, co jest zresztą zrozumiałe i słuszne.

Gospodynie, któreby chciały zakwasić mleko w domu, są w dużym kłopocie. Mleko lepsze, butelkowe, jest przeważnie posteuryzowane i nie chce się zsiadać, mleko surowe, rozlewane w sklepach, nie daje gwarancji czystości i jest nieraz tak dokładnie ze śmietanki odseparowane, że przedstawia po zakwaśnieniu jakąś niebieskawą, galaretowatą masę bez śladu śmietany. I wzdychają wciąż te gospodynie nad kontrolą, surową kontrolą, nad handlem mlekiem.

Prawdziwą radość przynoszą gospodyniom podmiejscy ogrodnicy. Mimo chłodów i braku słońca – niezbędnego czynnika do rozwoju roślin – rynek jarzynowy jest wyjątkowo obficie we wszelkie sezonowe nowalijki zaopatrzony.

W halach stragany się uginają pod stosami sałaty, już w ładne główki pozwijanej. Rzodkiewki różowe, czerwone i białe, jak sopelki lodu, nęcą oko i dodają samym swym wyglądem apetytu. Koperek i szczypiorek przypominają, że to ich najlepszy sezon. Ogórki pojawiły się w ogromnych ilościach, i to, dzięki Bogu, krajowe, a nie, jak lat ubiegłych, od kolonistów niemieckich na Ukrainie, sprowadzane. Pomarańczowe pęczki młodej karotki, szmaragdowy, bujny szpinak, drobne listki młodego szczawiu i pierwsze, jeszcze nieco niedorozwinięte łodygi rubarbarum, dają możność ogromnego urozmaicenia jadłospisów. Zjawiły się też, coprawda jeszcze tylko w pierwszorzędnych sklepach gastronomicznych, najsmaczniejsze ze smacznych – szparagi.

Czego jest bardzo dużo, i co jest rzeczywiście niedrogie, to smardze. Całemi koszami leżą te aksamitne grzybki, czekając na nabywców.

Oczywiście, nowalijki niektóre są jeszcze drogie, a co zatem idzie, nie dla wszystkich dostępne. Jednak ceny ich są znacznie niższe, niż w roku ubiegłym, zastosowane do ciężkiej, obecnej konjunktury. Umiejętnie przyrządzone, są one prawdziwym przysmakiem, ogromnie wysoko wszędzie za granicą, a głównie we Francji i Niemczech cenione. U nas jakoś mniej znane. Zniechęcił do nich bardzo nasz znakomity grzyboznawca, profesor Teodorowicz, zaznaczając, że czasem i w niektórych miejscowościach grzybki te są szkodliwe, że ta szkodliwa dla zdrowia materja mieści się na aksamitnej powierzchni smardza i że przez sparzenie grzyba wrzątkiem może być zupełnie usunięta, i smardz unieszkodliwiony.

Widocznie urodziłam się i wychowałam w zdrowotnej dla smardzów okolicy, bo jak siebie od najwcześniejszego dzieciństwa pamiętam, co wiosnę smardze codziennie były na naszym stole, – codziennie, bo sezon ich jest krótko – i nigdy nikomu nie zaszkodziły. Następnie co roku jadałam smardze w rozmaitych miastach i okolicach kraju, i od lat jedenastu co wiosnę jadamy je w domu, same i z miłymi gośćmi i nigdy nikt się na najlżejsze niezdrowie po ich spożyciu nie uskarżał. Ponieważ jednak bardzo często niezdrowie bywa wywołane sugestją, imaginacją i t. p ., osobom mającym uprzedzenie do grzybów, radzę zastosować się do rady znanego profesora i po oczyszczeniu grzybów, wrzucić je na wrzątek, ugotować raz i dopiero dalej przyrządzać je według przepisu, który jest niesłychanie prosty, gdyż smardze przyrządza się zupełnie tak samo, jak grzyby prawdziwe.

Z oczyszczeniem ich jest nieco kłopotu, gdyż, chociaż rosną na podłożu czystego mchu, bywają często zanieczyszczone piaskiem, który usunąć trudno. Najlepiej jest po ucięciu nóżki z piaskiem i podzieleniu smardza na kawałki, wrzucić grzybki do dużego kubełka z zimną wodą i poruszać w niej łyżką. Cząstki piasku osiądą na dnie naczynia, a grzybki trzeba ostrożnie wyczerpać i osączyć na sicie lub durszlaku. Następnie zastosować się do rady profesora Teodorowicza, czyli zagotować je raz na wrzątku – czego ja osobiście nigdy nie robię, bo cenię w grzybach przedewszystkiem ich aromat.

Masło zesmażyć z drobno pokrajaną cebulką, wrzucić grzybki, osolić i dusić wolno kwadrans do dwudziestu minut. Trochę przypruszyć mąką, zalać dobrą śmietaną, Jeszcze trochę pogotować i podawać z grzaneczkami z przysmażonej bulki. Kto lubi i znosi pieprz, może go trochę dodać przy końcu gotowania.

Pani Elżbieta pisze w końcówce pogawędki z roku 1931 o tym, czego my szukamy na próżno – o smardzach. Te grzyby są u nas pod ochroną i nie wolno nimi handlować. Podobno nie nawet takimi sprowadzanymi z zagranicy. Są więc u nas towarem niedostępnym. Możemy tylko o nich sobie poczytać. A zajadać się pozostałymi produktami wymienianymi jako nowalijki. I zsiadłym mlekiem, kefirami, maślanką, jogurtami, nawet tureckim ajranem. W tej materii wybór mamy o wiele większy niż przed wojną. Korzystajmy z niego. Dla smaku, zdrowia i urody.

czwartek, 29 marca 2018
Przed świętami też jest codzienność

Nawet ci, którzy przygotowują się do tradycyjnych świąt, muszą coś jeść. Obserwujący post (tak się dawniej mówiło) unikają mięsa, ale i obfitości. Ta przyjdzie wraz z Wielkanocą. Tak samo jadali nasi przodkowie. Poczytajmy, co dla nich w roku 1932 w „Kurierze Warszawskim” pisała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Pisownia i uroczo archaiczny język oryginału. Jej uwagi dotyczą postnych, a właściwie dietetycznych kolacji. Z powodzeniem można je przykroić do obiadów. Dzisiaj jednak jadamy trochę inaczej. Kolacja z dwóch dań plus deser?! Chyba nikt dzisiaj tak nie jada.

Przed samemi świętami Wielkiejnocy otrzymałam bardzo miły i rzeczowy list od czytelnika „Kurjera”, występującego w imieniu wielu innych czytelników i czytelniczek. Pisze, że wobec zakazu lekarzy jadania mięsa na noc, gospodynie nietylko w domach prywatnych, lecz i w pensjonatach mają duże trudności w wykombinowaniu smacznych, urozmaiconych i pożywnych kolacji bezmięsnych.

Jakoś tak się utarł zwyczaj, że najmniej pracy dla pani domu i służącej przyczynia kolacja, składająca się z wędlin i jaj, i tak idzie po linji najmniejszego oporu połowa lepiej odżywiającej się stolicy – codziennie jada: szynkę i jaja na miękko, lub parówki i jajecznicę. Więc jeżeli doktór powie, że chociaż wędliny warszawskie są rzeczywiście wyborne w smaku, a jak obecnie to i bardzo tanie, jednak ich codziennie, a szczególniej na noc jadać nie należy, stajemy bezradne. Jest jedna mała trudność przy wprowadzeniu kolacji bezmięsnych.

Kolacje te będą musiały być gorące. Są wprawdzie tysiączne odmiany sałat i sałatek jarzynowych, jednak w zimie służyć one mogą li tylko za dodatek do jakiegoś solidniejszego dania. Pomiędzy obiadem o trzeciej czy czwartej a kolacją o ósmej czy dziewiątej, upłynęło tyle godzin, że ludzie są głodni i najsmaczniejszą sałatką apetytu zaspokoić nie są w stanie.

Jako podstawowy jadłospis bezmięsnej kolacji przyjęłabym jedno danie mączne, drugie jarzynowe. Jeżeli na kolację ma być jedno danie tylko, należy je tak obmyśleć, aby się składało i z mąki i z jarzyn razem. Owoce, kompot lub konfitury i herbata mogą zakończyć taki posiłek.

Szczególniejszy nacisk kładę na to owocowe zakończenie kolacji. Nie ma potrzeby podawania tak drogich, że dla większości pracującej inteligencji niedostępnych owoców świeżych. Domowe kompoty Weck'a, marmolady i konfitury nie przesłodzone (jam'y), kompoty z owoców suszonych – a mamy już bardzo dobre susze krajowe – doskonale owoce świeże zastąpić mogą.

Po iście kobiecemu zaczęłam od końca. Bo też o podstawowych potrawach na kolację trudno dużo powiedzieć w krótkim feljetonie. Można tylko wskazać kilka różnych kombinacji.

Więc naprzykład do kolacji z dwu dań: sałatka jarzynowa z oliwą i cytryną (lub octem, który ostatniemi czasy zaczyna zdobywać prawo obywatelstwa), makaron domowy zapiekany z serem z sosem pomidorowym. Pasztet z naleśników z hreczaną kaszą, brukselka w śmietankowym sosie. Pierożki z serem i kwaśną śmietaną, suflet ze szpinaku. Budyń z kapustą ze śmietanowym sosem, omlet z pieczarkami. Jarzyny duszone na parze, racuchy z powidłami i kwaśną śmietaną, pierożki grzybowe z rumianem masłem, groszek z konserwy z grzankami na maśle z ostrym serem i t. p .

Na kolacje z jednego dania można zaprojektować: pasztet z kartofli, nadziewany grzybami i z grzybowym sosem; również pasztet w kruchem lub francuskiem cieście, napełniony brukselką ze śmietankowym sosem; naleśniki nadziewane kapustą z pomidorowym sosem; risotto z pieczarkami i takimże sosem; kotlety kartoflane i groszek z marchewką i t. p .

Naumyślnie wyliczam te dania proste, które zna każda kucharka i każda gospodyni i na które się składają produkty, których na żadnym rynku nie brak.

Bardzo pożądany jest dodatek jakiejkolwiek zielonej sałaty lub jarzynowej surówki, – tych bogatych źródeł witamin, których w naszych zimowych jadłospisach mamy zbyt mało. Salaterka jakiejkolwiek sałaty: endywji, eskarolki, cykorji bielonej, roszponki lub morelki w struganych jarzynach zaprawiona oliwą i cytryną, zastąpić może drugie danie na kolację lub uzupełnić nieco zbyt lekką kolację z jednego dania.

Jarzyn zimowych mamy jeszcze obecnie obfitość i nie są wcale drogie – jak wszystkie zresztą produkty spożywcze. Chodzi tylko o umiejętne ich stosowanie. Przez lat tyle przywykliśmy kłaść nacisk na mięsne pożywienie, że jarzyny traktujemy tylko jako dodatek, i to nieraz za zbędny, luksusowy dodatek. Jestem przekonana, że Związek pań domu, zawsze mający na względzie potrzeby chwili, jeszcze tej wiosny zorganizuje krótkie kursy gotowania potraw z jarzyn, aby ułatwić gospodyniom rozstrzygnięcie kwestji bezmięsnych kolacji.

Związek Pań Domu już nie istnieje. A czy ktoś w ogóle dzisiaj się nazywa „panią domu”? Obiady często nie tylko dysponują (czyli dyktują służbie, co ma przyrządzić), ale wręcz gotują „panowie domu”. Dom ma zupełnie różną strukturę od przedwojennej. Co chyba na dobre wychodzi…

Moją propozycją ilustrującą znakomicie przytoczony felieton gospodarski będzie risotto. Zauważmy, że Pani Elżbieta też je umieściła w swoim menu. Ostatnio można kupić bardzo sympatyczne zielone szparagi. Sprowadzane z innych krajów, z uprawy szklarniowej, jednak smaczne, kruche i długo trzymające świeżość. Wzięłam je do mojej potrawy. Obiadowej, ale kto chce się objadać na kolacje, niech ją bierze! Będzie miał kolację przesmaczną.

 

Risotto ze szparagami po mojemu

ryż na risotto (szklanka)

szparagi zielone

2 małe cebulki lub jedna większa

natka pietruszki

skórka starta z cytryny

świeże masło

śmietana kremówka

ser typu włoskiego (parmezan, grana padano, pecorino)

białe wino, bulion warzywny lub wywar z obgotowania szparagów (3/4 l)

oliwa

 

Szparagi oczyścić, odciąć końce. Łodygi pokroić na 2–3 kawałki, odciąć części z główkami. Obgotować przez 10 minut w wodzie osolonej i lekko osłodzonej, a wtedy zachować wywar. (Przy gotowaniu na parze wziąć inny wymieniony płyn). Cebulki obrać, posiekać. Przesiekać i natkę. Zetrzeć skórkę z cytryny. Odmierzyć szklankę ryżu. Na patelni rozgrzać łyżkę oliwy, dodać łyżkę masła, a gdy się roztopi, wrzucić cebulkę i część posiekanej natki. Zeszklić. Dodać ryż, wymieszać. Smażyć, aż jego ziarenka staną się przezroczyste. Zalać szklanką wywaru ze szparagów, warzywnym lub winem, aby ryż przykrył. Dolewać w miarę, gdy zostanie wchłonięty. Mieszać. Gdy ryż mięknie (po 15–20 minutach), dodać łodygi szparagów (na razie te bez główek). Dusić dalej razem, dolewając płyn, jeżeli potrzeba.

 

Gdy ryż i szparagi zmiękną, wmieszać 2 łyżki śmietany i ser. Poddusić.

 

Przygotować gremolatę, czyli przesiekać natkę ze skórką z cytryny.

 

Wrzucić szparagi z główkami. jeżeli potrzeba, wsypać jeszcze starty ser. Wymieszać. Poddusić. Posypać gremolatą i na końcu dodać świeże masło.

Gorące risotto podajemy od razu, najlepiej na patelni, którą warto postawić na podgrzewaczu. To danie zabiera trochę czasu i wymaga wiele uwagi (trzeba stać i mieszać, mieszać, mieszać), ale warto się poświęcić i potem zbierać pochwały domowników lub gości.

Risotto to potrawa z kuchni włoskiej. A ta była u nas znana co najmniej od wieku XVI, nie tylko od czasu przybycia Bony Sforza jako żony króla Zygmunta, potem zwanego Starym, ale i z pobytów polskich synów na włoskich uniwersytetach, z kontaktów handlowych, z osiedlania się wreszcie Włochów w naszym kraju. Bo Polska to był kraj zawsze bardzo gościnny dla przybyszów.

Kuchnia włoska była więc od wieków w Polsce znana. Opisywali ją także podróżujący do Włoch, czyli, jak dzisiaj byśmy powiedzieli, turyści. Książkę jednego z nich przytoczył dziennikarz (?) podpisany tylko sygnaturą (X) w „Kurierze Warszawskim” w roku 1893.

 

Wszystkiego znajdziecie potrosze w sałacie. Nie w tej sałacie roślinnej, co wyrasta w ogrodzie, i zielone swe listki poddaje pod nóż ogrodniczy gwoli zadowoleniu ludzkiego podniebienia, ale w tej sałacie Lukullusów i Brillat Savarin'ów, w której, w morzu octu i oliwy, znajdziecie i homara, i ryby, i cząsteczki mięsne, i kalafiory na zimno, i karczochy, i najrozmaitsze ingredjencje, nie mające z właściwą sałatą nic wspólnego.

Ogólnem mianem „sałaty włoskiej” obejmuje jeden z podróżników pewną kategorję wrażeń, wyniesionych z pod błękitnego nieba boskiej Italji. Bo bywają wrażenia i wrażenia. Po całodziennem bieganiu po galerjach, gdzie dzieła sztuki bieleją w marmurach lub pstrzą się różnobarwnemi farbami na płótnach, po całodziennych zachwytach nad morzem w Wenecji, zatoką w Neapolu, wieżą w Pizie, Colosseum w Rzymie, przychodzi kolej i na potrzeby ciała.

Żołądek dopomina się o swoje prawa tak dobrze na placu św. Marka, jak w Baraniej Wólce lub na rynku w Ryczywole. Oprócz więc wrażeń duchowych, odbiera turysta codzień moc wrażeń, zwanych pospolitemi przez jednostronnie patrzących na świat i jego sprawy. Tę właśnie lukę w sprawozdaniach wrażeniowych starał się wypełnić Oskar Justinus, który wydał nakładem firmy berlińskiej Wilhelmi'ego książeczkę p. t. „Wesołe wspomnienia z kraju cytryn i pomarańcz”. Wszystkie swe wrażenia smaku pomieścił Justinus w rozdziale, zatytułowanym „włoską sałatą”.

Rzadko kto z powracających z poci włoskiego nieba ma pojęcie o włoskiej kuchni domowej. Niezmiernie rzadko cudzoziemiec otrzymuje zaproszenie do stołu w domu włoskim. Gościnność włoska w ogóle jest cnotą bardzo mało rozwiniętą. Gospodyni włoska zasypuje gościa mnóstwem uprzejmości, tytułuje go bez żadnego powodu hrabią, margrabią, księciem nawet, ale nie da mu nic do jedzenia. To zasada, a co kraj, to obyczaj. Rodziny mieszczańskie we Włoszech bywają u siebie, ale zbierają się na pogawędkę lub dla wysłuchania mniej lub więcej artystycznego koncertu. Nawet żądający szklanki wody niezbyt chętnie bywa widziany przez gosposie, bo podanie czystej szklanki płynu w czystem naczyniu nieraz jest kłopotliwem wobec przysłowiowego wstrętu włochów [narodowości pisano wtedy mała literą] do czystości nadzwyczajnej.

W ogóle włoch nie jest wymagającym na punkcie jedzenia. Nie należy jednak dowierzać zapewnieniom turystów, iż synowie Italji po całych dniach wylegują się na słońcu, wystarcza im zaś do życia jedna cebula, jedna pomarańcz lub garść makaronu. Nawet w Neapolu mało znajdziecie lazzaronów, karmiących się powietrzem, cóż dopiero w prowincjach północnych, gdzie mieszkańcy prowadzą tryb życia podobny do sąsiednich szwajcarów lub francuzów.

Najgłówniejszą podstawą włoskich artykułów spożywczych są najrozmaitsze wyroby mączne, których fabryki, począwszy od Neapolu, skończywszy na Sorrento, ciągną się nieprzerwanym niemal łańcuchem wzdłuż wybrzeża morskiego. Woźnica niemiecki, angielski, francuski prosi „na piwo”, woźnica włoski domaga się maccheroni.

Mieszkańcy południowych prowincyj włoskich nie znają prawie piwa ani wódki, wino zaś o tyle tylko, o ile służyć ma za napój przy stole. Na Sycylji użycie alkoholu obniża się do minimum, występują za to na pierwszy plan słodycze, spożywane w ilościach bajecznych. Ciastka, pasty, torty, kremy, lody, owoce w cukrze, syropy, konfitury, soki, wszystko jednem słowem, co ma styczność z cukrem, spożywane bywa przez południowych włochów bez różnicy płci i wieku. Każde święto, każda uroczystość prowincjonalna czy gminna, ma swoje specjalne łakocie cukrowe, każde miasto szczyci się wydoskonalonym wyrobem jakiegoś słodkiego smakołyku. Istne dzieci, które za cukierkiem lub owocem w cukrze osmażonym dałyby się zaprowadzić do piekła.

Bardzo pobłażliwi na punkcie porządku domowego, są włosi bardzo wymagającymi pod względem czystości w zakładach restauracyjnych. Każdy z gości zakładowych czyści dokumentnie swoją łyżkę, nóż, widelec, nikt niedowierza szklance, w którą za chwilę ma nalać wino, nikt nie spożyje winogrona, jagody, wiśni lub pomarańczy bez uprzedniego opłukania owocu w szklance czystej wody.

Szanujące się menu w zakładach jadłodajnych zawiera setki nazw najrozmaitszych potraw i sosów. Ale powinszować temu, kto takie menu choć w drobnej części zrozumie, takie dziwolągi płodzi tu fantazja kaligrafa i ortografja kucharza.

Przejrzyjmy jeden z takich spisów potraw. Rozpoczyna pasek papieru długi szereg Antipasti, czyli przekąsek. Znajdziecie tu: oliwki, trufle, salami, jajeczniki, ozory wędzone, kawior, paszteciki na zimno i t. p. piękne rzeczy, służące do pobudzania apetytu.

Kto jednak pobudzania nie potrzebuje, dąży wprost do działu zup, czerniejącego w długim szeregu nazw poci ogólnym napisem Zuppa. Myliłby się jednak, ktoby mniemał, iż zupa włoska jest zupą. Znajdzie się w niej bezwątpienia i płynu trochę, ale przeważnie zupę włoską należałoby jadać nożem i widelcem, tyle w niej makaronu, cząstek ryby, kawałków mięsa, a wszystko to zasypane obficie parmezanem. Do zup należą także: Risotto i Maccaroni, które z najrozmaitszemi sosami, przeważnie pomidorowemi, pochłaniane bywają bardzo chętnie. Jest obraz Murilla, przedstawiający chłopców włoskich, jedzących długie pasma makaronów. Obraz ten nie daje dokładnego o rzeczy pojęcia. Trzeba widzieć włocha, gdy ma przed sobą półmisek makaronu. Widelec i łyżka migają w rękach jedzącego, jak pałeczki w ręku żonglera, z szybkością niesłychaną. Trzeba się urodzić włochem, aby jadać makaron – po włosku.

Następną pozycję jadłospisu zajmują ryby i tu dopiero znać bliskie morza sąsiedztwo. Ale mądrym będzie, kto zrozumie, co mu podano: jesiotra, tuńczyka, szczupaka, węgorza morskiego, flądrę, sztokfisza czy też rybę muszlową? Wszystko bowiem tonie w potopie octu i oliwy, w przyprawie jedynej w swoim rodzaju, mającej za przywilej ujednostajnienie wszelkich smaku odcieni. Oczywiście do działu ryb należą wszelkiego rodzaju polipy, raki, homary i t. p.

Pieczyste bywa także niekiedy osobliwem. Kto złudzony pięknem brzmieniem nazwy, każe sobie podać Fritto, znajdzie na talerzu: pieczoną, cielęcinę i wątróbki kurczęcia, sardele i polipy, karczochy i kluski.

Niemałą wagę przypisuje smakosz włoski Legumi, czyli jarzynom. Dynia i pomidor trzymają tu prym, obok cykorii, która dla swego gorzkawego smaku niezbyt przyjemną bywa dla nieprzyzwyczajonych do tego przysmaku cudzoziemców.

Przechodzimy wreszcie do sałaty. Wszystko, co rośnie na polu, w ogrodzie, w lesie, wszystko to przyprawione bywa octem i oliwą. Dodajmy, iż we Włoszech znane są wszystkie rodzaje sałaty, oprócz tej, która w Europie południowej i zachodnią nosi miano... włoskiej.

Na końcu każdego uczciwego menu obiadowego idzie Frotta, czyli leguminy, słodycze i sery wszelkiego rodzaju.

Na pozór kuchnia nie zachęcająca. A jednak, jak twierdzi Justinus, ma ona w sobie coś pociągającego dla dzieci północy.  Z początku tylko zbytek oliwy i octu niepokoi przybysza. Z czasem przychodzi przyzwyczajenie, a wówczas cudzoziemiec przyznaje chętnie, iż jadło włoskie, pomimo swych nadzwyczajności, uważane być może za smakowite w porównaniu choćby z niemieckiem.

No masz, pewnie! Weźmy takie risotto. Nie wspominając o makaronach, pizzy, o włoskich lodach i sycylijskich ciastach, które nie bez powodu opanowały świat. Także te tytułowe sałaty. Po włosku jadamy na co dzień. Po polsku na pewno od święta. A od tych Wielkanocnych dzielą nas dni. Życzę spokojnych, smacznych i takich bez przesytu.

niedziela, 25 marca 2018
Wracam do dorsza

Będzie i pikantnie, i owocowo. A króluje dorsz w postaci tzw. polędwicy. Czyli litego kawałka dobrego, zwartego, białego mięsa tej ryby. Najpierw trochę teorii. Poczytajmy, jak opisał dorsza Tadeusz Żakiej, czyli Maria Lemnis i Henryk Vitry, w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej”.

Dorsz (Gadus morhua)

Najpopularniejsza we współczesnej kuchni polskiej ryba morska. I –niemal – najsmaczniejsza, gdy przyrządzić ją troskliwie i z fantazją, a nie tylko w postaci panierowanych, smażonych kotletów. Mięso dorsza jest delikatne, białe i chude, a więc lekko strawne i – jak mięso niemal wszystkich ryb morskich – bogate w cenne sole mineralne. W sklepach rybnych i nie tylko rybnych, możemy kupić dorsza świeżego, smażone filety z dorsza, kostki mrożone (tylko usmażyć!), wędzonego i w konserwach. Jest więc w czym wybierać. Po wojnie, gdy połowy dorsza wielokrotnie wzrosły, ryba ta – dzięki smacznemu mięsu i przystępnej cenie – zyskała ogromną popularność. Wiech nazwał dorsza „delikatesem z awansu społecznego”. Niezupełnie jednak słusznie, bo np. kuchnia francuska przyznała dorszowi (kabljeau) bardzo wysoką rangę kulinarną. Dorsz (z wody) jest wręcz niezastąpiony jako źródło lekko przyswajalnego białka, we wszystkich kuracjach odchudzających oraz w odżywianiu dzieci, młodzieży i umysłowo pracujących (m.in. ze względu na zwartość fosforu i jodu).

Opis zawiera obserwacje z końca lat 70. minionego wieku. Dzisiaj postaci, a nawet gatunków dorsza jest więcej. Mimo że ryba ta, z powodów i zanieczyszczeń mórz, i nadmiernych, niekontrolowanych połowów, wymiera. Zrównoważone połowy i troska o środowisko powinny temu zapobiec. O zmniejszaniu się dorszowych połowów świadczą ceny jaki osiąga dzisiaj ta ryba. Gdy opisywał ją Tadeusz Żakiej była znacznie tańsza od mięsa. Dzisiaj ceną niejednokrotnie przewyższa niektóre jego rodzaje. Ja bardzo tego żałuję, bo ryby lubię ogromnie, w tym dorsza.

 

Dorsz w papryce i z mandarynkami po mojemu

polędwica z dorsza

pikantna pasta paprykowa

2 cebulki

2 mandarynki

oliwa do smażenia

ew. ser pleśniowy typu bleu

 

Polędwicę z dorsza osuszyć po obmyciu. Nałożyć na nią pastę paprykową. Cebulke pokroić w półplasterki. Mandarynki obrać ze skóry, podzielić na cząstki. Na patelni rozgrzać olej.  Włożyć rybę, a obok niej plasterki cebuli. Na średnim ogniu smażyć powoli, aby cebulka się zeszkliła, a ryba do połowy usmażyła.

 

Dołożyć cząstki mandarynek. Obsmażać z cebulką, mieszając. Wmieszać także sos utworzony na patelni z oleju i pasty paprykowej (gdyby jej było mało, dodać łyżeczkę).

 

Dorsza przełożyć na drugą stronę. Posmarować pastą, trzymać, aż cały będzie usmażony. Wtedy też rozłożyć na wierzchu pokruszony ser. Pod koniec można przykryć. Gdy ser się roztopi, podawać.

 Do tego będą dobre ziemniaczki z wody lub pieczywo. Jeżeli rybę podajemy dzieciom lub osobom, które nie mogą lub nie lubią jeść ostro, posmarujmy dorsza tylko z jednej strony.

Ilustracją do dorsza Tadeusza Żakieja z lat 70. i mojego współczesnego niech będzie przedwojenny opis autorstwa Elżbiety Kiewnarskiej, czyli Pani Elżbiety. Swoją pogadankę gospodarską zmieściła w „Kurierze Warszawskim” w roku 1931. Dorszowi jest poświęcona tylko w połowie. Połowy drugiej, o pieczywie, nie mam serca wycinać. Ilustruje, jak do piekarnictwa wchodziła nowoczesność. Zresztą dorsz z pieczywem też pasuje! Jak było przed wojną z jednym i drugim, warto się zapoznać.

 

Ani ta nazwa, ani te litery nie są wcale jakiemś niezrozumiałemi znakami kabalistycznemi. Pierwsze oznacza bardzo smaczną rybę, drugie jedną z najbardziej współczesnych i najlepiej urządzonych instytucji miejskich.

Właściwie miałam dzisiaj pisać tylko o tej drugiej. Lecz są takie tematy sezonowe, których w żaden sposób ominąć nie można: wiosną – rumbarbarum, latem – kabaczki, jesienią – pomidory, zimą – dorsz i jego najbliżsi krewni. Miłe moje czytelniczki zaczynają mnie bombardować listami, telefonami, wolę więc już odpowiedzieć hurtem na wszystkie zapytania i muszę wciąż wracać do rzeczy już kiedyś napisanych.

Więc kabliau jest najszlachetniejszym gatunkiem dorsza, różniącym się od tego ostatniego kolorem skóry – jasno perłowym, prawie białym, gatunkiem tej skóry znacznie cieńszym, mięsem delikatniejszem i pozbawionem zapachu morszczyzny – szczególniej jeśli usuniemy przed gotowaniem grubą skórę wewnętrzną. Jest on bardzo wydajny, gdyż przywożony bez głowy i wnętrzności i ma bardzo mało ości – właściwie jedną tylko ość środkową.

Używać go można na wszystkie sposoby stosowane do sandacza, do którego jest bardzo w smaku zbliżony: piec, smażyć, gotować i podawać z najrozmaitszemi sosami, nadziewać, marynować, robić z niego suflety, budynie, kotlety, zrazy i t. p .

Mięso ma nieco grubsze od sandacza, raczej z wyglądu przypominające mięso szczupaka, lecz coczystsze i delikatniejsze od tego ostatniego, a ponieważ w dodatku jest bardzo tani, jest dostępny dla każdej kieszeni. Sądzę, że temat wyczerpałam i odpowiedziałam na wszystkie pytania.

Wracam więc do P. M., które to litery oznaczają Piekarnię Mechaniczną, instytucję, jaką nie każda stolica europejska się pochwalić może, a która jednak mieszkankom Warszawy jest prawie zupełnie nieznana.

Co prawda, mieści się ona tak daleko od śródmieścia i dojazd do niej jest tak utrudniony, że tylko dzięki zbiorowej wycieczce Koła studjów gospodarstwa domowego udało mi się tam dostać. Wiele osób zna bajkę o szlachcicu-koloryście, takim współczesnym Zagłobie, który, po powrocie z wystawy rolniczej, opowiadał o dziwach na niej widzianych, a głównie o maszynie masarskiej, do której dosyć było z jednego końca wpuścić żywego wieprza, aby z drugiego otrzymać gotowe kiełbasy. Żeby zaś słuchaczy w większy jeszcze podziw wprowadzić, dodawał, że, o ile kiełbasy nie wyjdą dosyć smaczne, można je wrzucić napowrót do maszyny, dać jej ruch wsteczny i wieprz wyjdzie napowrót żywy.

Drugą połowę bajki pozostawiając na sumieniu szlachcica, zdaje się, oglądałam coś bardzo zbliżonego do jej pierwszej połowy, gdyż z wsypanego do otworu worka mąki, po przejściu tejże przez różne mechanizmy, widziałam wychodzące z pieca gotowe, rumiane, połyskujące bochenki chleba lub chrupiące, apetyczne bułeczki. I w ciągu całego procesu przesiewania, rozczyniania, mięszania, formowania i t. d . tego pieczywa, dwa razy tylko dotykają go ręce ludzkie, raz kładąc do form przed wsunięciem do pieca, drugi raz do koszów już gotowego, upieczonego. Wszędzie czystość i porządek idealne. Najbardziej metodyczne gospodynie, a było pomiędzy nami takich sporo, nic nie mogły znaleźć do zarzucenia. W duchu porównywałyśmy piekarnię miejską z tego rodzaju prywatnemi instytucjami, oglądanemi w pierwszych latach powojennych, kiedy to, aby mieć większą ilość bułek na jaki bufet dobroczynny lub nawet przyjęcie domowe, trzeba było zdobyć najprzód mąkę, a potem zanieść do piekarza, aby je upiekł. Zakopcone ściany straszny zaduch i gorąco, spocone twarze i ręce piekarzy stanowiły obrazki niezbyt zachęcające do spożywania ich wyrobów.

Towarzyszki moje chrupały solanki, warszawianki, bułeczki paryskie wprost z pieca i zachwycały się ich smakiem. Ja się zaopatrzyłam w kawałek czarnego, razowego chleba, który mi nazajutrz, z masłem wybornie smakował. No i wszystkie, jak jedna, możemy zaświadczyć, że legenda, ułożona przez drobnych sklepikarzy i leniwe służące, o tem, że pieczywo miejskie jest mniej smaczne od pochodzącego z piekarni prywatnych, zupełnie się nie zgadza z prawdą, jest ono bardzo smaczne, a oglądanie całego procesu jego wyrobu wzbudza doń prawdziwy apetyt. Żeby tylko większa ilość sklepów je sprzedawać zechciała; sklepów miejskich jest stanowczo za mało. Robię apel do warszawskich gospodyń, niech wszędzie solidarnie żądają czystego, hygjenicznego pieczywa miejskiego, znaczonego na odwrotnej stronie bochenków P. M.

A co my sądzimy o pieczywie? Czy nie tęsknimy za tym wypiekanym rzemieślniczo, w starych piecach, wedle starodawnych receptur, bez polepszaczy? Na szczęście mamy dzisiaj wybór.

Dorsza Pani Elżbieta nobilitowała. Bo przed wojną wciąż obawiano się ryb morskich, które miały mieć szczególnie przykry zapach. Jakoś i Francuzom, i nam dzisiaj już chyba tak nie przeszkadza. Nie musimy moczyć tych ryb z węglem drzewnym, jak zalecano niekiedy dawniej.

Szkoda tylko, że dorsze, zwłaszcza te dobrej jakości, są takie drogie. Ale wreszcie stały się rybami wytwornymi, godnymi najlepszych stołów. Wiech, czyli Stefan Wiechecki (1896–1979), odtwórca, a czasem nawet twórca „warsiawskiej” gwary, śmiało mógłby je już nazwać arystokracją pełną gębą.

sobota, 17 lutego 2018
Z resztek ciasta. Przy herbacie

Ile razy przyszło nam się zastanawiać, co zrobić z wyschniętym kawałkiem ciasta? Dobrą ku temu okazję dają każde święta. Po Wielkiejnocy stajemy smętnie nad zeschniętymi resztkami drożdżowej babki, po Bożym Narodzeniu mordujemy się z wyschniętym piernikiem. Zresztą każda okazja, którą świętujemy ciastem, bywa powodem powstania kłopotliwych resztek. O tym wiedziały już nasze prababcie. I miały sposoby na uzdatnienie wyschniętych ciast. Z takiego sposobu skorzystałam, przystosowując go do tego, co miałam w zapasie. A był to poświąteczny piernik, podeschniętych jak się patrzy. Po odświeżeniu stał się miłym deserem do gorącej herbaty. Na taki deser można zaprosić gości. Będzie oryginalnie i bardzo smacznie.

Przepis podaję bez proporcji, zależą od tego, ile resztek piernika nam zostało.

 Grzanki z piernika po mojemu

zeschnięty piernik

pomarańcza

likier pomarańczowy, np. curaçao

jajko

mleko

mąka pszenna

cukier puder

szczypta soli

olej do smażenia

Piernik pokroić na kromki. Z pomarańczy wycisnąć sok, wetrzeć do niego startą skórkę. Domieszać łyżkę lub dwie łyżki likieru. Płynem nasączyć każdą kromkę piernika.

 

Z jajka (lub jajek, jeżeli ciasta ma być więcej), mleka, mąki i szczypty soli sporządzić ciasto na tyle gęste, aby trzymało się na cieście podczas smażenia (jak na jabłka w cieście). Do ciasta można też dodać likier lub/i sok oraz startą skórkę.

 

Każdy kawałek piernika zanurzać w nim i wrzucać na rozgrzany olej. Smażyć z obu stron. Gdyby ciasto zostało, można je użyć do usmażenia plasterków jabłek lub połówek banana (uwaga, banany ze zdjęcia nie są stare, ale tzw. czerwone).

 

Usmażone grzanki posypać cukrem pudrem i od razu podawać. Można wyłożyć na podgrzany półmisek, a na stole postawić na podgrzewaczu, aby pozostały ciepłe.

 

Oczywiście, także grzanki można smażyć i z innych suchych ciast, zwłaszcza z drożdżowego. Z resztek ciasta wybitna przedwojenna autorka kulinarna, czyli Pani Elżbieta (Elżbieta Kiewnarska), radziła przyrządzić deser bardziej skomplikowany – budyń. Kto go przygotuje wedle jej przepisu, na pewno nie pożałuje. Otrzyma staroświecki deser, wybitnie oryginalny, jakiego nie spotka się nigdzie indziej. W roku 1938, po świętach wielkanocnych, Pani Elżbieta opisała go w „Kurierze Warszawskim”, gdzie przez blisko piętnaście lat, prawie co tydzień, zamieszczała felietony kulinarne. Przed wojną bardzo popularne.

Przytaczam cały felieton odwołujący się do wspomnień z dzieciństwa autorki. Resztki pozostawały w każdej epoce i zawsze sobie z nimi radzono. Nawet w bogatych domach starano się niczego nie marnować, a na pewno nie wyrzucać. Wyrzucanie jedzenia to jakiś ponury aspekt naszych czasów – czasów dobrobytu jakiego w przeszłości nigdy nie było.

 

Z lat najwcześniejszego dzieciństwa pozostały mi w pamięci nietylko przygotowania do olbrzymiego święconego, nietylko samo święcone, zastawiane w oddzielnym pokoju, zamykanym szczelnie na czas pomiędzy czterema posiłkami, lecz i ogromne ilości resztek przy likwidacji tej tygodniowej uczty. Mięsiwa oczywiście już dawno poszły do bigosów, ale ciasta, a głównie olbrzymie, łokciowe baby, służące do celów dekoracyjnych, często schodziły ze stołów nietknięte (mniejsze egzemplarze z takiegoż samego ciasta dostatecznie zaznajomiły domowników z ich wybornym smakiem, spożywane przy rannych i popołudniowych kawach). Ogromne ilości jaj i masła, użyte do wypieku ciast wielkanocnych, sprawiały, że te ciasta nie starzały się, nie usychały i mogły trwać całymi tygodniami. Najprędzej starano się zjeść torty, jako najłatwiej psujące się. Zresztą tortów na święcone nie robiono wiele i również jak łokciowe baby, służyły one głównie do ozdoby stołu, natomiast nieliczne były gatunki placków i mazurków.

Mazurki trwały do Zielonych Świąt, przy czem zdawały się nam coraz smaczniejsze. Do podwieczorków podawano również codzienn|e inne a zawsze smaczne i wcale nie czerstwiejące baby i placki. Ostatni raz w drugi dzień Zielonych Świątek. Co jeszcze pozostało, krajało się w cienkie płatki i suszyło na wyborne sucharki.

Pamiętam takie sucharki z babki szafranowej, podawane obok wykwintnych świeżych ciast na letnich podwieczorkach pod olbrzymią lipą. Cieszyły się one niemniejszym powodzeniem od różnych świeżo upieczonych ciastek kruchych, parzonych, francuskich i innych.

W taki sposób jednak można było zużytkowywać różne ukraińskie, wołyńskie, petynetowe i inne baby, na które – według przepisów: weź dwie kopy żółtek bez zarodków, trzy funty masła, pół kwarty drożdży, trzy funty cukru i tyleż mąki i ubijaj wszysko trzy godziny w bójce od masła, dodaj zapachy (długi spis), rodzynków dwa funty, cykaty z melona itd. itd. Może to nieco przekręciłam, ale przepis brzmiał w tym rodzaju i proporcje były również niepokojąco duże.

Obecnie kopa jaj powinna wystarczyć na całe święcone w przeciętnym domu pracującej inteligencji [dzisiaj i kopa, czyli 60, to za dużo!], drożdży nikt na kwarty nie mierzy – bo w handlu są tylko suche, prasowane, bójek do masła nikt nawet na wsi nie posiada, zastąpiły je inne, nowocześniejsze przyrządy, a głównie nie mamy sił pomocniczych, któreby mogły przez trzy godziny ubijać ciasto. I to nietylko w mieście, gdzie pomocnica domowa spełnia wszystkie funkcje dawniej dzielone pomiędzy troje a co najmniej dwoje służby, lecz i na wsi, gdzie o umiejętną i chętną służbę bodaj nawet trudniej, niż w mieście.

Nasze baby jednak, jeżeli są mniej liczne i mniej przeładowane dodatkami, nie są przez to mniej smaczne. Sztuka kulinarna zrobiła olbrzymie postępy. Nauczyłyśmy się lepiej obliczać potrzebne nam ilości i stosować się do naszych możliwości. Tym nie mniej [!] tu i owdzie zostanie jakieś pół baby, kawał placka, resztki mazurków. Dopóki było świeże, smakowało wybornie; po kilku dniach bardziej oszczędne wykonanie daje się odczuć. O przechowywaniu do Zielonych Świąt mowy być nie może, już na Przewodnią niedzielę są to nie suszone naumyślnie sucharki.

Jednak tych resztek nie wolno marnować. Najlepiej je zużyć na wyborny budyń.

Do wysmarowanej masłem i wysypanej bułeczką budyniowej formy lub rądla ze szczelną pokrywą układamy pozostałe ciasto, pokrajane w drobną kostkę. Baby lub placki przekładamy okruchami mazurków, kładąc tu i owdzie po pasku smażonej skórki cytrynowej lub pomarańczowej. Formę napełniamy do trzech ćwierci i zalewamy ciasto rozbitymi z mlekiem i cukrem jajami. (Na szklankę mleka dwa jaja i łyżka cukru, ilość mleka zależna od ilości resztek, powinny być dokładnie pokryte płynem.) Zakrytą szczelnie formę lub rądel wstawiamy do drugiego rądla z wrzątkiem i gotujemy godzinę od chwili powtórnego zagotowania się wody.

Do tego budynia [tak w oryginale] na sos możemy zużyć wszystkie resztki win pozostałe w butelkach i karafkach: białe i czerwone, wytrawne i słodkie bez różnicy. Na dnie szklanki wina ubić cztery żółtka z trzema ćwierciami szklanki cukru. Wino zagotować, zaprawić łyżką „lubominy” lub w braku jej mąki kartoflanej, rozbitej w pół szklance wody. Zagotować raz. Dodać ubite do białości żółtka z cukrem, ubijać trzepaczką aż sos urośnie i zbieleje. Na wydaniu dodać mały kieliszek araku lub rumu. Sos robić przed wydaniem do stołu.

Przyrządzenie opisanego budyniu to jednak zabawa kłopotliwa. Znacznie prostsze sposoby nadawaniu ciastom drugiego życia znalazłam w częstochowskiej mutacji „Życia Warszawy” z roku 1950. Można tam znaleźć felietony gospodarskie pisane w formie listów doświadczonej ciotki do młodej gospodyni Zosi. Ciekawe! Przenoszące przedwojenną kulturę przez czasy wyjątkowo jej niesprzyjające.

 

A teraz jeszcze dwie propozycje odświeżania starych ciast, tym razem z lat 30. minionego wieku. Obie pochodzą z ilustrowanego tygodnika „As”, drukowanego w Krakowie, ale wysyłanego na cały kraj. Pierwsza z roku 1936.

LEGOMINA Z CZERSTWEJ STRUCLI.

Resztki strucli pokrajać w cienkie plastry (ilość ma odpowiadać (6–7 bułeczkom) i ułożyć na wysmarowanej masłem głębszej patelni. 2–3 jaja rozkłócić w szklance mleka i płynem tym zalać struclę. Po godzinie, kiedy już mleko wsiąknie w ciasto, rozpuścić 5 dkg masła, polać niem legominę i wstawić do gorącego pieca ma pół godziny.

Od czasu do czasu należy ciasto łopateczką rozrywać i odwracać. Wreszcie posypuje się legominę garstką rodzynków i cukrem z cynamonem, skrapiać winem łub rumem i wstawia jeszcze na 10 minut do pieca. Legominę podaje się gorącą na sucho lub z szodonem.

Przepis na drugą, jeszcze inną leguminę, „As” zamieścił w roku 1938. Nie do wiary – z resztek ciasta da się przyrządzić nawet tort!

LEGOMINA Z CZERSTWEJ STRUCLI.

Resztki ciast drożdżowych, babek, strucli i t. p. dzieli się na trzy części. Dwie trzecie polewa się skąpo mlekiem, tak, aby ciasto tylko nasiąkło i można je było rozetrzeć. Osobno uciera się 2–3 żółtek z łyżką cukru (ciasta są słodkie więc cukru dużo brać nie należy), dodaje roztarte ciasto, garstkę orzechów lub migdałów tłuczonych, trochę rodzynków lub osączonych wiśni z konfitur, wreszcie pianę z pozostałych białek i resztę suchej strucli, startej na tarce. Masę tę gotuje się na parze w formie budyniowej, lub też piecze w formie tortowej. Jako budyń podaje się legominę na ciepło z sosem waniljowym lub szodonem z wina owocowego. Upieczoną jak tort można przekroić parę razy i przełożyć marmoladą lub kremem.

A jak ciasto, to niech będzie i herbata. Byle gorąca, dobrze zaparzona, takiego gatunku, jaki lubimy. Jako porcję wiedzy, która może być tematem do rozmowy przy stole zapełnionym smacznymi i pachnącymi resztkami ciast, przytoczę zgrabny tekścik o herbacie z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1893.

 

Z nastaniem herbatek postnych słówko o herbacie.  Przed 30-ta laty jeszcze herbata, zwłaszcza w Europie środkowej, wysokiemi opłacała sią cenami, później, gdy krzew herbaciany odnaleziono w stanie dzikim w Assamie i zajęto się kulturą rośliny tej w angielskich Indjach wschodnich, kulturą, która dziś już wydaje około 40 miljonów kilo herbaty, położenie odmieniło się znacznie. Dziś herbata do najpopularniejszych i najtańszych należy napojów.

Próby zaaklimatyzowania krzewu herbacianego w Ameryce południowej i Afryce do tej pory nie dały zadowalniających rezultatów, za to na Ceylonie powiodło się lepiej i tu plantacje herbaty zastąpią być może w zupełności niszczone od pewnego czasu chorobą drzewa kawowe. Co do konsumcji [!] herbaty w krajach uprawy jej, statystyka żadnych nie posiada szczegółów; w każdym jednak razie śmiało twierdzić można, iż najwięcej używa jej chińczyk [tak wtedy pisano narodowości]. […]

W Rosji, która, zdawałoby się, uprzywilejowanym jest krajem herbaty, roczna konsumcja na głowę zaledwie 1/5 kilo wynosi. Dowód to, iż nie dotarła jeszcze do niższych warstw narodu.

Baszkirowie i kirgizy używają osobnego rodzaju herbaty w cegiełkach. Są to odpadki i liście gorszego gatunku ugniatane i w kształcie cegiełek prasowane. Plemiona mongolskiej dodają do niej tłuszczu i soli. Cegiełki herbaciane zastępują tu często monetę zdawkową; przekonał się o tem właściciel cyrku, Vacano, który zawędrowawszy w odlegle strony te wraz z trupą swoją, tak dobre robił interesy, że góry całe zebrał cegiełek herbaty.

W Niemczech wielka panuje do tej pory wstrzemięźliwość herbaciana, przypada tu na głowę zaledwie 1/30 kilo.

Krzew herbaciany jest właściwie drzewem dorastającym 30-tu stóp wysokości. W plantacjach jednak przez strzyżenie nie wypuszcza się rośliny po nad 4 stopy i nadaje się jej kształt krzewu. Wydaje tym sposobem więcej znacznie liści i łatwiejszy jest zbiór ich. Do wyrobu herbaty służą tylko liście z wierzchołka gałązek, nie rozwinięte jeszcze zupełnie. Zbiór rozpoczyna się w marcu, gdy nowe pądy po siedem podlistków posiadają, i trwa do października. Przez obcinanie wierzchołka pędów pobudza się sztucznie rozwijanie najbliżej położonych oczek, a operację tę powtarza się od 6-iu do 7-iu razy w porze zbioru. Po zebraniu liści i zwiędnięciu ich, zwija się je przy pomocy maszyn i poddaje następnie rodzajowi fermentacji. Wedle stopnia tej ostatniej otrzymujemy herbatę czarną lub zieloną. Bajką jest, jakoby i użycie naczyń miedzianych nadawało herbacie kolor zielony. Liście wysusza się wyłącznie na ogrzanych płytach żelaznych. Kwiatem herbacianym zowią najdrobniejsze i najmłodsze listki; sortuje się je na sitach.

Działającą w herbacie substancją jest teina, własnościami zbliżona do kofeiny. Herbata zatem należy do środków pobudzających i właściwym jest napojem dla pracujących umysłowo. Używana nadmiernie, zwłaszcza przez ludzi nieprzyzwyczajonych do niej, sprowadza zawroty głowy i bezsenność.

Na pewno nie spowoduje bezsenności herbata owocowa. Nieprzypadkowo opisał ją „Kurier Warszawski” w roku 1915. Był to drugi rok wojny, coraz większego niedoboru towarów, narastającej biedy i stosowania namiastek – produktów zastępczych. Sążnisty tekst, z którego przytaczam fragmenty, podpisał B. Wiercieński.

 

W ciągu ostatniego stulecia rozpowszechniło się u nas użycie herbaty. Stała się ona napojem codziennym mieszkańców miast i znacznego odłamu mieszkańców wiejskich. Trudno sobie wyobrazić już życie wielu rodzin, pozbawionych herbaty rannej i wieczornej. A przecież trzeba się przygotować do tego braku, który nas czeka już może wkrótce, i z nim się pogodzić! Wskutek wojny i odcięcia dowozu, herbaty już teraz zaczyna u nas brakować; na te resztki, jakie się jeszcze znajdują w kraju, ceny idą szalenie w górę, a herbata, będąca dotychczas najtańszym napojem, udostępnionym dla najuboższych sfer ludności, stanie się wkrótce napojem zbytkowym ludzi zamożnych jedynie. Ceny jej rosną z dniem każdym; podniosły się o 200 procent; a gdy dawne zapasy się wyczerpią, i tej bardzo drogiej nie będzie. Od wschodu nie dopuści jej do nas podwójna ściana walczących armji; od południa i zachodu nie dopuści onego stróżująca na morzu flota angielska.

A tymczasem wojna się przeciąga i upłynąć mają długie jeszcze miesiące, zanim swobodny handel pozwoli nam korzystać z nowych transportów herbaty, chińskiej czy cejlońskiej. Z konieczności tedy wyrzec się jej musimy, przynajmniej czasowo.

Czem ją zastąpić?

Przyzwyczajenie jest drugą naturą. Przywykliśmy do spożywania rano i wieczorem napoju lekkiego, łatwo dostępnego, orzeźwiającego i gorącego, a nie wymagającego, pomimo to, rozpalania ognisk w kuchniach, co przy drożyźnie opału musi być również uwzględnionem; brak, lub co najmniej, wielka drożyzna mleka, kawy, kakao itp., przedmiotów, które stanowićby mogły napój ranny i wieczorny – w miejsce herbaty – nic pozwalają na codzienne ich używanie. Musimy więc z konieczności szukać jakiegoś innego produktu, któryby mógł zastąpić herbatę. Herbata, jak to sama jej nazwa wskazuje, Jest to napar z ziół – ściślej – woda, napojona ziołami, lub „woda ziołowa" (aqua herbata); mimowolnie więc myśl nasza zwraca się w kierunku zastąpienia herbaty innem zielem, inną jakąś rośliną, czy też liściami, albo kwiatem, mającemi jakiś smak i zapach, a z których napar byłby surogatem herbaty. Doradzają więc ci i owi: miętę, kwiat lipowy, rumianek, bratki polne, liście orzechowe itp. Zdaje się przecież, że pewne specyficzne własności tych liści czy kwiatów, zalecające je w medycynie, nie pozwolą na szersze ich rozpowszechnienie – czy to z powodu mdłego smaku, czy z powodu innych ich własności – i pozostaną nadal środkami leczniczemi medycyny domowej – jak były niemi dotychczas. Mamy jednak u siebie produkt zdrowy i smaczny, który chociaż zupełnie różny od herbaty w smaku i zapachu, może ją zastąpić z powodzeniem, a może nawet uzyskać przed nią pierwszeństwo.

Surogatem tym są skórki dojrzałych jabłek, lub nawet całe jabłka, dobrze ususzone i nieco w suszeniu przyrumienione. Jest to odkrycie nie moje. Herbatę „owocową” ze skórek owocowych (przeważnie jabłek), wyrabiała już przed kilkunastu laty założona przez p. Kołakowskiego fabryka przetworów owocowych w Kazimierzu Dolnym nad Wisłą. Pomysł był wówczas nowy; a że nikt nie jest porokiem we własnym kraju, a przytem herbata była wówczas nie tylko tanią, lecz i rozpowszechniona wszędzie, herbacie owocowej zaś trzeba było dopiero torować drogę, przeto ówczesne przetwory owocowe nie znalazły tu odbytu. Fabryka upadła.

Brak herbaty przypomniał nam o niej i o jej usiłowaniach spopularyzowania naparu owocowego, w miejsce herbaty. Dodam jeszcze, że w kole moich znajomych spotykałem już dawniej osoby, które mając zabronione przez lekarzy użycie kawy i herbaty, zastępowały je herbatą owocową z powodzeniem. Obecnie niektóre rodziny mi znane i moja własna zastępują (przynajmniej częściowo) herbatę – naparem owocowym, nie odczuwając przykrości tej zmiany. Mogę więc zalecać to, czego doświadczyłem na sobie.

Napar z jabłek, lub skórek jabłecznych, czyli herbata owocowa, przyrządza się podobnie jak zwykła herbata, t. j . suszony owoc (a lepiej same skórki suszone) zalewa się w czajniku ukropem: trzeba wszakże, ażeby ten napar zagotował się jeszcze nieco w czajniku, o co nie trudno, postawiwszy ów czajnik na maszynce naftowej lub spirytusowej. Po zagotowaniu, napar ów nalewa się w filiżanki i rozcieńcza ukropem. jak zwykła herbata. Napój ten sam przez się słodkawy i kwaskowaty, potrzeba dosłodzić według własnego smaku. Potrzeba tu lub mniej ilości cukru, jakiej używamy zwykle do herbaty.

Napój owocowy, szczególniej ze skórek jabłkowych, jest aromatyczny, smaczny i orzeźwiający. Skórki bowiem posiadają najwięcej składników, które działają pobudliwie na nasz organizm, tak jak teina w herbacie. Zastąpienie herbaty chińskiej czy też cejlońskiej, suszem jabłecznym, miałoby dla nas jeszcze poważne znaczenie ekonomiczne, bo oszczędziłoby krajowi na pewno wielu miljonów rubli, jakie płacimy corocznie na importowaną do nas herbatę. […]

Byłoby więc zarówno w interesie poszczególnych rodzin, jak i w interesie gospodarstwa społecznego, ażeby owoc, a przedewszystkiem skórki jabłeczne, zastąpiły niedostępną obecnie herbatę i weszły w powszechne użycie. Ze stanowiska hygjenicznego napój ten zasługuje ze wszechmiar na zalecenie, szczególniej w rodzinach uboższych, dla których owoc jest trudno dostępny, a przecież tak pożądany w posiłku codziennym, zwłaszcza dziatwy, młodzieży i starszych. W gospodarstwie krajowem utworzyłaby się nowa gałąź przemysłu i nowa droga; zbytu produktu, a właściwie tej jego części, która dotychczas niespożytkowana, marnuje się, pomimo wysokiej swej wartości odżywczej.

Myśl tę rzucam przedewszystkiem matkom rodzin oraz hygjenistom. Będzie zasługą jednych i drugich, skoro napój ten rozpowszechnią i zastąpią nim herbatę, bodaj w pewnej części tylko.

Dzisiaj na sklepowych półkach mamy dostatek herbat z upraw w wielu krajach, rozmaitych gatunków, a także herbat ziołowych i owocowych. Każdy znajdzie coś dla siebie. Także ten, któremu lekarz „zabroni picia herbaty”, o którym to smutnym fakcie śpiewali niegdyś Starsi Panowie Dwaj Jeremi Przybora i Jerzy Wasowski.

Z rozkoszy tego świata
ilości niepomiernej
zostanie nam po latach
herbaty szklanka wiernej
i nieraz się w piernatach
pomyśli w porze nocnej
– Ha, trudno, lecz – herbata,
herbaty szklanka mocnej.

Dopóki ciebie,
ciebie nam pić –
Póty jak w niebie,
jak w niebie nam żyć,
herbatko! –
herbatko! –
herbatko!
[…]

O, jakżeś bliska chwilko, –
jesienne pachną kwiaty
a my pragniemy tylko –
już tylko tej herbaty.
Za oknem deszczyk sypnął –
arrivederci lato! –
gdy wtem drzwi cicho skrzypną
i – witaj nam, herbato.

Tak wdzięczni, że nas darzysz
pod koniec już sezonu –
o tobie będziem marzyć,
twój zapach czule chłonąc
a potem syci woni,
poprzestaniemy na tym,
bo doktor nam zabronił
picia mocnej herbaty.

I po co, i po co nam żyć
kiedy nie będzie, nie będzie nam wolno już pić
herbatki –
herbatki –
herbatki – ach!

No cóż, po co te smutki? Nadciśnieniowcom i sercowcom otworzy się wtedy bogaty świat herbat owocowych. Do ciast – także tych odświeżanych – na pewno będą pasowały.

wtorek, 30 stycznia 2018
Na obiad: tarta i sernik

W roku 1934 Pani Elżbieta, czyli pisząca pod tym pseudonimem znanym wówczas i będącym dobrą marką Elżbieta Kiewnarska, odnotowała ówczesne nowinki. Cieszyła się, że i jak bardzo ułatwiają życie gospodyniom. Dla nas te nowinki są oczywiste; niektóre stały się wręcz… staroświeckie.

Warto zapoznać się z felietonem Pani Elżbiety nie tylko z historycznego obowiązku, ale i po to, aby uzyskać nieco szersze spojrzenie na czasy, w których żyjemy. Czy nasz babcie i prababcie by pomyślały o tych udogodnieniach, które nam wydają się tak oczywiste? Nawet by ich nie wymyśliły! Czytając o nowinkach gospodarskich z lat trzydziestych XX wieku uradujmy się trochę tym, co nam ułatwia życie. Miksery, blendery, wszystkie kuchenne maszynki oszczędzają czas i siły (jako dziewczynka, pomagałam Mamie ucierać ciasto drewnianą pałką, przypłacając tę pomoc bąblami na dłoniach…). Pracują dla nas lodówki, zamrażarki, pralki i zmywarki. Mamy szybkowary i parowary, piekarniki z różnymi rodzajami pieczenia, cudowne garnki, noże ostrzone laserowo, silikonowe foremki. Itede, itepe. I my się jeszcze na coś skarżymy?!

Wśród nowinek Pani Elżbieta umieściła i kuchenne utensylia, i produkty. Nieoczekiwanie także ryby wędzone. Proszę zwrócić uwagę na opis, jak można je podać na ciepło, jako danie obiadowe czy kolacyjne. A ja wędzoną makrelę potraktowałam jeszcze inaczej. O tym jednak potem. Na razie felieton gospodarski Pani Elżbiety w przedwojennej pisowni, z jej kresowymi naleciałościami; urodzona w Petersburgu, dzieciństwo spędziła na Inflantach.

 

Starsze pokolenie pań domu dobrze musi pamiętać nieustanny stuk, dochodzący z kuchni. Siekano na stolnicy tasakami, nożami – siekano mięsiwo i ryby, jarzyny i owoce. Tłuczono w moździerzach różne cuda ingrediencji.

Wynalazek maszynki do siekania mięsa położył koniec tym hałasom. Poczciwa maszynka nietylko drobi wszystko, co się da rozdrobić, lecz nawet, dzięki nowym przyborom, przeciera dokładnie farsz pasztetowy, uciera mak na strucle, formuje różnego rodzaju ciastka, okazuje wciąż nowe usługi.

Natomiast cały szereg trudności wynika przy otwieraniu puszek z konserwami, które to konserwy coraz częściej w naszej kuchni są stosowane. Rozmaite kluczyki, nożyki i t. p. wciąż się łamią i do otworzenia pudełka groszku lub puszki moreli używa się kuchennego noża, tasaka, młotka, ba, nawet topora. Ręce się przy tam rani, zawartość puszki gniecie, nierówne brzegi grożą niebezpieczeństwem przy nabieraniu z puszki na talerz.

A tymczasem już od lat paru istnieje drobny przyrządzik, niestety, zbyt mało jeszcze znany, za którego pomocą kilkoletnie dziecko może otworzyć każdą dużą czy małą puszkę metalową, przy czem blacha przy brzegu nie tylko zostaje równo obcięta, lecz nawet gładziuchno zagięta, tak, że opróżnionej pustki możne używać jako naczynia do picia. Czemuż tego narzędzia nie znały nasze żołnierzyki czasu wojny! Ile się one namęczyły otwieraniem konserw – codziennego ich pożywienia, wyrównywaniem brzegów puszek, aby módz [!] z nich pić wodę ze źródeł – częściej rowów – przydrożnych, a jednak i te puszki raniły im nieraz boleśnie usta!

Czekolada w blokach lub tabliczkach, jeśli ma być użyta w kuchni, musi być bądź utarta na tarce, bądź rozpuszczona w cieple. Pierwszy sposób zabiera dużo czasu, drugi wymaga stałego dozoru – jedna chwila nieuwagi i czekolada już się przypaliła.

W ostatnich dniach spotkałam nowość. Nie czekoladę płynną, już dawno znaną i używaną do prędkiego przyrządzania czekolady pitnej, lecz jakby gęsty krem czekoladowy, jakby rozpuszczoną na ogniu czekoladę. Słoik takiej masy łatwo się daje przechować i w każdej chwili mamy możność polukrowania tortu lub placka, przełożenia ciastek lub legominy, zrobienia sosu czekoladowego, zaprawienia kremu, sufletu – jednem słowem zastosowania czekolady do każdego deseru lub pieczywa, bez straty czasu na jej rozdrobienie lub rozpuszczenie. Jaka to kolosalna oszczędność czasu i pracy!

Mamy od lat kilku wielką obfitość wędzonych ryb morskich: flondry, certy, węgorze, sielawki i szprotki, smaczne i stosunkowo niedrogie. Jednak wszystko to są ryby drobne, mogące służyć jako przekąski do śniadań i kolacji. Dużych ryb wędzonych w rodzaju przedwojennych, przywożonych z Rosji sigów, nie mieliśmy.

W Gdyni wprawdzie wędzą duże, wyborne w smaku, dorsze, ale, dla niewiadomych przyczyn, te dorsze do stolicy nie docierają. Taka duża ryba wędzona, lekko przygrzana w piecyku, pod blachą, podana z kartofelkami pieczonemi lub z wody z świeżem masłem, stanowi nietylko smaczną, lecz nawet wykwintną potrawę, tem cenniejszą, że nie wymaga wiele czasu ani zachodu z jej przygotowaniem i podaniem.

Szczególniej, jeżeli chodzi o niespodzianą potrzebę dodania potrawy do zbyt krótkiego lub lekkiego obiadu, o urządzenie naprędce kolacji – duża ryba wędzona jest niezastąpiona.

Otóż w ciągu ostatnich tygodni zaczęły się pojawiać wędzone karpie, na razie nieduże, potem coraz większe. Takie karpie co do smaku nietylko nie ustępują sigom, lecz znacznie je przewyższają, należy tylko podawać je możliwie prędko po uwędzeniu, cieple jeszcze. Ponieważ jednak niemożliwe jest mieć zaraz świeco wędzonego karpia na zawołanie, należy rybę (po usunięciu z niej drewienka, na któremi się wędziła, co się uskutecznia za pomocą kilkakrotnego pokręcenia tego drewienka w jedną stronę, poczem łatwo się je wyciąga) postawić na kilka minut do pieca. Gdy się lekko ogrzeje, wyjmuje się ją, zdejmuje delikatnie skórkę, układa na półmisku, ubiera pietruszką czy sałatką, ćwiartkami cytryny, a do niej podaje świeże masło i gorące kartofle lub chleb czarny.

Wędzone ryby, jak czytamy, służą do przygotowania błyskawicznego obiadu. Co przed wojną było odkryciem! Ale i my w tej postaci zbyt często ich nie jadamy. A warto z nich korzystać nie tylko kładąc na kanapki czy półmiski zimnego bufetu. Makrelę, dziś chyba najpopularniejszą z wędzonych ryb, wzięłam do przyrządzonej naprędce tarty. Każdy potrafi ją przygotować w dziesięć minut. I upiec w pół godzinki.

 

Tarta z wędzoną makrelą po mojemu

ciasto francuskie lub kruche schłodzone

wędzona makrela

pomidorki koktajlowe

szczypior z dymki

2–4 łyżki śmietany kremowej

1–2 jajka

pieprz, sól

Ciasto na tartę wyjąć z lodówki 10–15 minut przed przyrządzeniem. Piekarnik nagrzać do 180 st. C lub tak, jak podano na opakowaniu ciasta. Foremkę z ciastem wstawić do niego na 15 minut.

 

Makrelę obrać ze skóry, po usunięciu ości podzielić ją na cząstki. Pomidorki przekroić na pół. Szczypior posiekać dość grubo. Śmietanę rozkłócić z jajkami i solą oraz pieprzem. Wylać na podpieczone ciasto. Rozłożyć na nim kawałki ryby, pomidorki, posypać szczypiorem.

 

Wstawić tartę ponownie do piekarnika. Zapiekać 15 minut. Wyjąć, gdy ciasto się lekko przyrumieni. Podawać na gorąco, ale i na zimno tarta będzie smaczna.

Po wyrazistym w smaku obiedzie będzie nam smakowało „coś słodkiego”. Przyda się sporządzony rano czy co najmniej dwie godziny przed obiadem sernik na zimno. W sumie także błyskawiczny.

 

Sernik ciasteczkowo-bananowy na zimno po mojemu

1/2 kg mielonego białego sera

galaretka zielona z kiwi

galaretka czerwona z malin lub truskawek

2 banany

opakowanie klasycznych herbatników

Tortownicę wyłożyć herbatnikami. Przyrządzić galaretkę z kiwi rozpuszczając zawartość torebki w nieco więcej niż połowa szklanki wody. Drugą galaretkę rozpuścić zgodnie z przepisem na opakowaniu w 2 szklankach wody. Obie ostudzić. Galaretkę z kiwi wymieszać z białym serem. Domieszać plasterki bananów i rozkruszone herbatniki. Na herbatniki w tortownicy wyłożyć masę serową. Na niej rozłożyć plasterki banana. Schłodzoną galaretkę malinową miksować do pojawienia się pianki. Wylać na masę serową. Wstawić do lodówki.

Delikatna słodycz sernika zatrze wyrazisty smak wędzonej ryby. Kto chce, może go dosłodzić cukrem pudrem czy jakąś zdrowszą odmianą słodyczy, np. ksylitolem. Ale wcale nie jest to konieczne. Słodycz galaretek, bananów i ciasteczek w zupełności wystarcza.

Klamrą zamykającą dzisiejszy wpis uczynię także przedwojenne refleksje na temat gastronomicznych nowinek. Ich autorką była Felicja Stendigowa z domu Infeld, dziennikarka, pisarka (1895–2 maja 1945 w Bergen Belsen). Współpracowała z wieloma pismami, w tym kobiecymi. Znalazłam ją także wśród współpracowniczek „Nawego Dziennika”, żydowskiej gazety w języku polskim, ukazującej się w Krakowie. Tekst pochodzi z roku 1935 a zamieściła go „Pani Domu”. Zilustruję go obrazkiem z tego samego numeru przedstawiającym modne wówczas i lansowane jako nowoczesne zastawienie stołu. I ten tekst w pisowni oryginału.

 

Gastronomiczne refleksie

Niezgłębione są zaprawdę drogi myśli ludzkiej . Zdanie to wyda się może zbyt patetyczne w odniesieniu do tak skromnej dziedziny, jaką jest gastronomja, a jednak i na tym skromnym odcinku czynną była myśl ludzka, wynajdywała, odkrywała, ulepszała i z barbarzyńskich początków człowieka pierwotnego doprowadziła do szczytów epikuryjskiego smakoszostwa; od człowieka jaskiniowego, opiekającego nad stosem chróstu połać przez się upolowanego zwierza – doprowadziła do najbardziej wyrafinowanych wyczynów kulinarnych, renomowanych, a nawet dekorowanych orderami „maitres d'hótel”. Od pierwszego glinianego czerepu, do wytwornego serwisu z sewrskiej czy rosentalowskiej porcelany, to niemniej uciążliwa, kręta i żmudna droga myśli ludzkiej (choć niewspółmierna może w zakresie) jak od smolnego łuczywa do żarówki Edisona.

Posługujemy się najrozmaitszemi ulepszeniami, spożywamy najprzeróżniejsze potrawy, nie mając najczęściej pojęcia, komu je zawdzięczamy. Ot przypadkiem dowiedzieliśmy się tu niedawno z dzienników, że taki świetny wynalazek, jakim są bezsprzecznie lody, zawdzięczamy Włochowi, nazwiskiem Gulieti, ale nikt z nas nie wie, kto np. był pierwszym, który wpadł na pomysł upieczenia chleba, ugotowania kurczaka czy usmażenia jajecznicy. W czyjej to mózgownicy zaświtała poraz pierwszy myśl, że niedoszłe kurczę da się zużyć na potrawę? Był może czas, kiedy i kwoka sama nie wiedziała, co z jajkiem począć – kury wiadomo zawsze głupsze były od piskląt, a tu nagle w jakimś światoburczym umyśle wylęgła się myśl, by takie pisklę in spe zamienić w jajecznicę. „Heureka”! jakie zawołał (a) pierwszy odkrywca czy odkrywczyni na widok tej nowej potrawy, było .zapewne niemniej radosne od okrzyków słynnych wynalazców. Albowiem w danej chwili i na danym odcinku nawet małoznaczne sprawy dla zainteresowanej osoby wielkiej nabierają wagi.

I dlatego pierwsze pieczyste czy jakikolwiek inny poraz pierwszy sporządzony specjał niemniej cieszyć musiał swego „odkrywcę”, jak – ważmy się na to porównanie – pierwsze sztuczne skrzydła nowoczesnego Ikara – Leonarda da Vinci. Ta tylko zachodzi różnica, że jeśli chodzi o aeronautykę wiemy przynajmniej, kto patronował wszystkim późniejszym Bleriotom i Zeppelinom, podczas gdy w dziedzinie kulinarnej nie wiemy, komu zachować wdzięczność. Ostatecznie niewiele znaczy nazwa. „Róża i inną mając nazwę – tę samą woń roztaczałaby dokoła” – powiada Shakespeare. Najczęściej przypadek był matką wynalazków.

Jedne wynalazki zadomowiały się prędko, gładko, z innymi szła sprawa opornie. Jedne wkraczały tryumfalnie, by po krótkim wspaniałym panowaniu pójść w zapomnienie jak olśniewające fajerwerki pewnych talentów, które wyśpiewują odrazu swą pieśń łabędzią i milkną. Inne znowu niepostrzeżone czy zlekceważone zrazu, jak skromnie gwiazdeczki na firmamencie, dzięki jakiemuś szczęśliwemu trafowi słonecznego nabierały blasku. Tak było i z prozaicznemi potrawami.

Weźmy naprzykład taką kartoflę. Rosła sobie ta kłączasta bulwa w Chili [tak!], Boliwji, Peru i nikt o niej nie wiedział w starym świecie. Trzeba było aż odkrycia Ameryki, by przenieść tę cudaczną roślinę za pośrednictwem krewniaków angielskich żeglarzy Drake i Hawkina do Europy. Zrazu jako przysmak na książęcych i królewskich stołach – staje się z biegiem czasu ta po włosku nazwana „tartufoli” podstawową żywnością szerokich mas i niepospolicie ważną rolę odgrywa w historji gospodarki światowej. Kartofla, którą zrazu urocze księżniczki ostrożnie jako rarytas łykały, wydymała póżniej i wydyma nadal rachityczne brzuszki wiejskich i miejskich Jaśków i Wojtków, stanowiąc niemal ich jedyne pożywienie.

Poczciwa kartofla, ta której Mickiewicz poświęcił osobny poemat, a która znowu w aqua vitae przemieniona natchnieniem niejednego była poematu – zasługuje ze wszech miar na poetyckie pienie.

A taka kawa. Mocna, wonna, upojna. Z abisyńskiej ojczyzny powędrowała do Arabji, gdzie ją w wielkich miano honorach. Nieprędko przekonała się do niej Europa. Aczkolwiek w 17 wieku w każdem większem mieście istnieją kawiarnie (sam Londyn posiadał pono imponującą liczbę 300 kawiarń) – to jednak nie w każdym kraju zyskuje sobie szybko zwolenników. Choć imćpan Kulczycki, założyciel pierwszej kawiarni w Wiedniu sam był z Polski rodem – to jednak nie wszyscy Polacy hołdowali od razu temu napojowi. Nie mógł się np. przekonać do niej Hieronim Morsztyn, o czem świadczy jego wiersz:

„W Malcie-śmy pono kosztowali kafy / Trunku dla Turków... / Ale tak szkarady / Napój, tak brzydka trucizna i jady / Co żadnej śliny nie puszcza za zęby / Niech chrześcijańskiej nie plugawią gęby”.

A jednak nie Morsztyn, ale kawa zwyciężyła. Nie tylko chrześcijańskie ale i innowiercze plugawi gęby i nie obeszli się już ludzie bez tej trucizny.

Podobnie miała się rzecz z potrawami jarskiemi, do których odnoszono się zrazu nieufnie i z pogardą. Ilustruje nam to m. in. wierszyk Jakóba Trembeckiego „Na włoską ucztę" (Wirydarz):

Rozumiejąc, że bydła do siebie naprosił,
Pełno chwastu nasz dobry gospodarz nanosił,
Którym widzę częstuje swą miłą drużynę,
Kładąc przed nie chmiel, rutę i młodą jarzynę,
Rzodkiew, czosnek, rzeżuchę i sałatę daje,
Tylko jeszcze na wety siana nie dostaje.

Te wszystkie doniedawna jako „quantité”, a raczej jako „qualité négligeable” traktowane chwasty, zioła czy siana zyskały sobie ostatnio pełnię praw obywatelskich i żadna współczesna racjonalna kuchnia nie jest do pomyślenia bez wartości odżywczych zawartych w jarzynach.

Każda potrawa, każdy napój ma swą historję. Nie pytamy jednak o różne zmagania przy powstawaniu najprzeróżniejszych wytworów – do gotowych przychodzimy zdobyczy. Nie tak dobrze było naszym prababkom, które z braku udogodnień, więcej się nabiedzić musiały, by stworzyć kulinarne arcydzieła, chociaż znowu z drugiej strony mniej wydelikacone i raczej na ilość niż na jakość nastawione podniebienia małżonków ułatwiały sytuacje, a bardziej wypchane kabzy lepiej spełniały swe zadanie niż dzisiejsze ogołocone kieszenie. Jednak i dzisiejsze pokolenie ma jeszcze szerokie pole do inwencji.

I dziś jeszcze stworzyć można poematy w gastronomji, co w każdym wypadku przenieść należy nad bigosy w literaturze.

I tak można pisać o jedzeniu! Bardzo erudycyjny tekst, prawda? Konstatacja w sumie banalna: nowinki albo przemijają, albo gładko wchodzą w życie, niektóre tak głęboko, że nie zastanawiamy się nad tym, iż kiedyś były nowinkami. Dlaczego jedne się przyjmują, inne nie? To temat do kolejnych rozważań, może i na takie kiedyś trafię.

sobota, 13 stycznia 2018
Resztki po pieczonym indyku…

…lub innym drobiu są często kłopotem. Gdy nie przyjmujemy licznych gości, a kupujemy i pieczemy indyczkę, nawet najmniejszą, nie ma szans, by nie pozostały nam resztki. Czasami zdarza się to nawet przy dużym kurczaku. Oczywiście i gęś, i kaczka, często pozostawiają nas właśnie z resztkami. Zużyjmy je sensownie.

Na kościach po pieczonym drobiu, obranych z mięsa mniej czy bardziej dokładnie, można ugotować zupę lub kapustę. Mogą zyskać nieoczekiwanie atrakcyjny smak. Warto tylko kostki opłukać.

A oddzielone kawałki drobiu zawsze można odsmażyć czy odgrzać na kolejny obiad. Choć nie będą już takie smaczne. Za to nudne. Zmielone mogą posłużyć do wykonania zupełnie innego dania obiadowego. Lubianego, oryginalnego, o zupełnie innym charakterze niż pieczony drób (i odgrzany). Najprostsze będzie przygotowanie takiego zmielonego farszu i nadzianie nim naleśników. Chyba każdy potrafi je usmażyć. A jeżeli nie – niech kupi gotowe. Zawinięte wokół farszu i odsmażone staną się lubianymi gorącymi pasztecikami (krokiecikami), najczęściej dodawanymi do czerwonego czystego barszczu. Zamiast barszczu można przyrządzić bulion (nawet z kostki przy wielkim pośpiechu), rosół, czy inne czyste zupy – na przykład grzybową czy ogórkową. Ale i do szczawiowej, troszkę zapomnianej i niemodnej, będą oryginalnym i fantastycznie smakującym dodatkiem. Warto spróbować podać je na obiad lub wstęp do obiadu, zależnie od apetytu i…wymogów naszej wagi.

 

Naleśniki z farszem drobiowym po mojemu

usmażone naleśniki

mięso z pieczonego drobiu, np. indyka

cebula

ew. czosnek

sypka papryka wędzona słodka i ostra

2–4 łyżki tartej bułki

zielenina: koperek, natka pietruszki lub świeże zioła

sos sojowy

ew. sól

olej lub inny tłuszcz

Mięso dokładnie obrać z kostek, zwłaszcza tych najmniejszych (skórę można odrzucić, jeżeli ograniczamy tłuszcze). Wraz z zieleniną zemleć w maszynce do mięsa lub w mikserze.

 

Farsz doprawić do smaku sosem sojowym i papryką. Wymieszać starannie dodając tartą bułkę. Do smaku można doprawić solą, jakkolwiek sos sojowy powinien wystarczyć.

 

Rozgrzać dwie łyżki tłuszczu, zeszklić posiekaną drobno cebulę i, jeżeli chcemy, czosnek. Dołożyć farsz i tartą bułkę. Dobrze zmieszać i zasmażać. Jeżeli farsz jest za suchy, dodać troszkę wody, a jeszcze lepiej rosołu. Przestudzonym nadziewać naleśniki. Zawijać tak, aby nie wyszedł, a naleśniki nie popękały (farszu nie może być za dużo).

Jeżeli podajemy od razu takie paszteciki, odsmażamy je na tłuszczu. Kto chce, może je panierować w jajku i tartej bułce (jak kotlety schabowe). Takie piękniej wyglądają, ale są kaloryczniejsze.

Zamiast papryki można je przyprawiać curry lub jakimiś ziołami, np. tylko majerankiem. Można też dodać do nadzienia odrobinę cynamonu, a zamiast sosu sojowego po prostu sól i pieprz. Będą inne i zawsze smaczne. Zawsze bardzo domowe. Podobnie jak pierożki

 

albo uszka.

 

Także do nich można użyć tak zasmażonej masy ze zmielonego pieczonego drobiu, jakiej wyrobienie opisałam wyżej. Tyle że, aby się zabawić w lepienie uszek czy pierogów, trzeba mieć kupę czasu. Znacznie usprawni pracę każda pomoc. W lepieniu lubią pomagać dzieci, stwórzmy im tę szansę. I opowiedzmy, że i jak wykorzystujemy resztki. Bo tego warto się uczyć od małego.

Pozostałości obiadowe przechowujemy zwykle w lodówce. Pewnie nawet nie myślimy o tym, jakie szczęście, że jest dla nas tak zwyczajnym wyposażeniem kuchni. Dla naszych babć czy prababek lodówki, o zamrażarkach nie mówiąc, były niedościgłą nowinką, dopiero wchodzącą do użytku, bardzo kosztowną. No i oczywiście nie były tak funkcjonalne jak nasze wypasione lodówy. Popatrzymy, jak wyglądała przedwojenna lodóweczka. Tę pokazał dwutygodnik „Pani Domu”, organ Związku Pań Domu, w roku 1935.

 

Taka lodówka elektryczna, sprowadzona z zagranicy, bo w kraju ich nie produkowano, kosztowała nawet 1500 złotych. Przed wojną była to cena astronomiczna. Dochodził koszt poboru prądu. Z kolei lodówki, a właściwie domowe lodownie chłodzone lodem przechowywanym od zimy (tak, tak!), kosztowały 120–200 złotych. Też niemało. Nic więc dziwnego, że miało je niewiele gospodarstw domowych. Pozostałe musiały sobie radzić z resztkami na tyle szybko, żeby się nie popsuły. To była prawdziwa sztuka. Nasze prababcie miały ją doprowadzoną do perfekcji.

Felieton na ten temat napisała Elżbieta Kiewnarska, czyli Pani Elżbieta w roku 1939, w „Kurierze Warszawskim”. Zamieszczam go w pisowni oryginału. Tuż przed wybuchem wojny, bo w lipcu 1939, w upalne lato, lodówki bardzo by się przydały. A, jak widać, wciąż były dostępne mało komu. Gospodarstwa nowoczesne, czyli kulturalne, o których z uznaniem pisze felietonistka, musiały jednak należeć do ludzi dobrze sytuowanych.

 

Czy to jeszcze przed lat dziesiątkiem jedynie znane lodówki, napełniane naturalnym lub sztucznym lodem, czy chłodnie gazowe, czy ostatnie słowo: chłodnie elektrycznie, – każda z nich stanowi niezbędny sprzęt w gospodarstwie kulturalnym.

A jeżeli jeszcze nie w każdym zamożniejszym domu, gdzie kuchnia jest prowadzona starannie i umiejętnie, znajduje się lodówka, to dowód, że właśnie gospodarstwo w domu tym nie jest prowadzone kulturalnie. Kupowanie wszystkich produktów potrosze, na dzień jeden – nie rzadko na każdy posiłek oddzielnie, jest najgorszym, najbardziej rozrzutnym sposobem gospodarowania – gospodarowania nietylko pieniędzmi, lecz i czasem pani domu lub jej pomocnicy. A jak przechować jakoś ugotowaną potrawę z dnia na dzień, jak przechować większy kawał mięsa, większą ilość masła, parę sztuk kupionej gdzieś korzystnie zwierzyny, lub drobiu, jakiś koszyk owoców i t. p ., jak zastudzić tak mile latem widzianą zimną legomimę, miseczki lub szklanki ze zsiadłym mlekiem?

Chłodnia czy lodówka jest przedmiotem koniecznej codziennej potrzeby. Te najdawniej znane, właściwe lodówki są -zwykle dosyć obszerne i ułożenie w nich większej ilości zapasów nie przedstawia trudności. Chcąc je jednak należycie wykorzystać, musimy raz na zawsze ustalić miejsca, przeznaczane na te poszczególne produkty, stosując się do niższej lub wyższej temperatury w lodówce. Najchłodniejsza jest kondygnacja dolna, szczególniej obok ścianki, dzielącej szafkę na produkty od rezerwuara z lodem, a mianowicie to bardzo zresztą szczupłe miejsce pod samym rezerwuarem. Na tej dolnej kondygnacji należy umieszczać wszelkie produkty mięsne, rybne (najłatwiej się psujące), owoce. Na kondygnacji średniej stawiamy garczki ze śmietaną, śmietanką, zsiadłym mlekiem, galarety, kwasy i kompoty, mające być podane na zimno; pocą tym masło i szmalec. Na najwyższej kondygnacji układamy jarzyny, sałaty, owoce mniej delikatne i resztki potraw z obiadu, przełożone na możliwie małe talerzyki, aby mniej miejsca zajmowały.

To jest łatwe do zrozumienia i wykonania. Gorzej jest z chłodniami elektrycznymi, które mają piękny, estetyczny wygląd dzięki swej wspaniałej, białej szacie, zajmują bardzo mało miejsca, i nie potrzebują właściwie żadnej obsługi, nawet naładowania lodu i wylania wody z rezerwuaru. Ich nieduży wymiar powoduje, że chłodnie te są tak napchane, przechowywane w nich produkty tak nieumiejętnie rozmieszczone, że wszystkie paczki, a, co gorzej, talerzyki i garnuszki wysypują się wprost na podłogę.

Posiadacze tych najnowocześniejszych urządzeń chłodniczych, mimo dodawanego przy ich kupnie dokładnego sposobu użycia, za mało poświęcają uwagi na sposób rozmieszczenia produktów. Ważne jest więc dokładne zapoznanie się z rozkładem wnętrza elektrycznej chłodni, aby go dokładnie wykorzystać, gdyż niektóre artykuły spożywcze wymagają do przechowania niższej temperatury, innym wystarczy wyższa.

Najniższą temperaturę mamy poniżej chłodzącego parnika, najwyższą po jego przeciwległej stronie u góry. Zwykła, przeciętna temperatura w chłodni wynosi 5 do 6 stopni C. Chcąc mieć bardzo zimne napoje, przechować mięso i rybę, mleko zsiadłe i słodką śmietankę umieszczamy je pod parownikiem lub wbok niego. Dla masła i śmietany wystarczy miejsce na pierwszej przegródce. Tutaj też stawiamy potrawy, mające być podane na zimno: galarety, sosy majonezowe, kremy i t. p. Na górnej policzce [Tak! Czy to nie uroczy kresowy regionalizm?] umieszczamy jarzyny i sałaty, owinięte celofanem lub włożone w torebki celofanowe, co je chroni od zepsucia. Chłodnię należy przynajmniej raz na tydzień wyszorować letnią wodą z sodą. Jeżeli chodzi o lód do zwykłych lodówek, to trwalszy jest lód naturalny. Lód sztuczny ma tę zaletę, że można go używać do potraw: chłodników, zup owocowych, kruszonów i t. p. Lodówki elektryczne są zaopatrzone w przyrząd do wyrobu lodu kostkowego do takiegoż użytku.

Korzystajmy z naszych lodówek z szacunkiem należnym im, no i pożywieniu, które do nich ładujemy. Nie trzymajmy resztek w nieskończoność, aby je w końcu wyrzucić. Taki farsz z pieczonego drobiu można zamrozić, jeżeli wiemy, że go nie wykorzystamy w ciągu jednego, dwóch dni. Poratuje nas i „przed pierwszym”, czyli przy bryndzy finansowej, i wtedy, gdy nie zrobimy zakupów albo gdy na progu staną niespodziewani goście. Smażenie naleśników trwa krótko, odmrożenie farszu w mikrofalówce lub po przesmażeniu na patelni też. Można także zamrozić gotowe naleśniki z nadzieniem. I pierożki, i uszka. Ważne tylko, aby do zamrażalnika były włożone tak, by do siebie nie  dotykały; po zamrożeniu można je już zsypać razem. Odgrzewamy je podobnie. A może posypać startym serem i tak zapiec? Zmienią charakter, gdy na każdym położymy plaster pomidora. Paszteciki podajemy do zup lub z surówkami. I chwalimy się: u nas się nie wyrzuca i nie marnuje niczego.

niedziela, 17 grudnia 2017
Przedświąteczne próby: kaczka i piernik

Moja przyjaciółka zadeklarowała, że już w ten weekend będzie piekła pasztet, pierniki i wyrabiała pierogi. Wigilia za tydzień. Postanowiłam też się zająć przygotowaniami. Przetestuję świąteczny obiad. Czy można podać kaczkę z owocami innymi niż jabłka? Czemu nie? Niech będą to gruszki. Akurat wypatrzyłam takie małe, twarde choć słodkie, jak wyczytałam – portugalskie. Obiad z kaczką ma wielu amatorów. Niech się cieszą. Przyprawiłam kaczkę gotową przyprawą o nazwie Zazibar, w jej skład wchodzą: sól, kumin, papryka, pieprz czarny, suszone pomidory, cynamon, goździki, czosnek, kwiat muszkatołowy. Jak większość gotowych mieszanek, zawiera sól, kaczki więc już nie solę. Składając własną mieszankę, sól warto dodać, a korzenie przed utłuczeniem w moździerzu – podprażyć na suchej patelni.

Kaczka z gruszkami po mojemu

cała kaczka

przyprawa Zanzibar

gruszki

 

Tuszkę opalić, obmyć, osuszyć. Można odciąć skrzydła i szyję, a nawet grzbiet, piec tylko piersi z udkami. Rozgrzać mocno patelnię do smażenia bez tłuszczu, obsmażyć tuszkę starannie. Zlać tłuszcz. Kaczkę natrzeć przyprawami, wstawić do piekarnika nagrzanego do 80 st. piersiami do góry. C. Piec 5 godzin. Podczas pieczenia raz odwrócić. Ułożyć z powrotem piersiami do góry, obłożyć połówkami gruszek, podlać odrobiną wody lub białym winem. Dopiec 15–20 minut w 180 st. C. Na ostatnie 5 minut można włączyć tylko opiekacz. Gruszki oblewać sosem spod pieczenia.

Jak widać, z pieczeniem kaczki w niskiej temperaturze nie ma zachodu. Można ją w tych 80 st. C do piekarnika wstawić nawet na noc. Kiedyś przetestowałam i to!

Jeżeli piekarnika nie możemy zająć na tyle godzin, nastawmy go na 180 st., kaczkę trzymajmy ok. godziny (80–90 st. C termometrem do mięsa), potem podlejmy wodą lub winem i dopieczmy przez 30 minut w 200 st. C. Tyle że wtedy trzeba ją już podlewać i uważać, by nie wyschła.

Do kaczki zawsze szczęśliwym dodatkiem są buraczki. Odkąd można kupić te już ugotowane, przyrządzam je na różne sposoby znacznie częściej niż dawniej. Klasyką jest podana na zimno sałatka. Kocha różne dodatki. tym razem było ich mało, a clou stanowił dressing.

 

Sałatka z buraków po mojemu

2 gotowane buraki

cebula dymka lub szalotka     

koperek

olej rzepakowy cytrynowy

ocet balsamico

szczypta mielonego cynamonu, kardamonu i goździków

pieprz czarny z młynka

sól

Buraki pokroić w kostkę. Cebulę lub szalotkę w krążki. Koperek posiekać. Przyprawy korzenne , w tym i pieprz, zmieszać (goździków wziąć najmniej), wymieszać z octem i solą. Sałatkę złożyć z buraków, cebulki (kilka krążków zostawić) i koperku (trochę zostawić). Z oleju i przyprawionego octu sporządzić winegret (można w zakręcanym słoiczku), polać nim sałatkę. Przybrać krążkami cebuli, posypać odrobiną koperku.

Kto lubi, może dodać do tego winegretu ćwierć łyżeczki cukru lub nawet łyżeczkę musztardy miodowej. Zaprawa ma być korzenna i słodkawa – najlepiej jednak, gdy jest to tylko naturalna słodycz buraczków potraktowanych szczególnie pysznym olejem cytrynowym. Ostatnio zachwycił mnie jego smak. Pamiętajmy jednak, że nie do każdej sałatki pasuje.

Do Wigilii jeszcze trochę czasu, ale już możemy upiec piernik. Sprawdźmy, czy się uda. Wypróbowałam przepis na piernik Pani Elżbiety z roku 1933. Nie zawiodłam się na nim. Przetrzymany do świąt, nabierze szlachetności. Poczytajmy, co Elżbieta Kiewnarska pisała w roku, w którym świat już nieco wychodził z ciężkiego kryzysu gospodarczego, ale popadał w kryzys ideologiczno-polityczny (jak to się  przeplata i łączy; aż strach!). Niemcy uwierzyli, że muszą wstawać z kolan podnoszeni przez Adolfa Hitlera. Włosi cieszyli się, że dzięki Mussoliniemu pociągi im się nie spóźniają. Stalin przygotowywał zbrodnicze czystki i się zbroił kosztem ludzkiej oszukańczej nędzy. W Europie szukano wrogów, orientując się że Wielka Wojna, okupiona potwornymi stratami, nie wszystkie rachunki załatwiła. W Polsce gospodarczy kryzys wciąż jeszcze trwał. Święta musiały być oszczędne. Proszę poczytać, jakim kosztem organizowały je nasze prababcie i babcie.

 

Zabiegliwe gospodynie już myślą o zaopatrzeniu śpiżarni w smakołyki świąteczne, kupują nie ulegające zepsuciu zapasy bakalji (o ileż za drogich na dzisiejsze ciężkie czasy), orzechów, pierników. Wypiekiem pierników na czystym, niefałszowanym miodzie zajęły się obecnie niektóre ziemianki, szukające każdego uczciwego, nawet najmniejszego zarobku. Praktyczne gospodynie miejskie pieką też w domu pierniki, czego dowodem jest, że ciągle się dopominają o przepis zeszłorocznego, bakaljowego piernika z „Kurjera”, który zagubiły [przytaczałam go w blogu wcześniej]. Radziłabym użyć do niego naszego, polskiego, laskowego orzecha – o ile go ktoś ma z własnego ogrodu czy lasu lub gdzieś w handlu go znaleźć potrafi.

Żaden włoski ani rumuński orzech nie może się z nim równać co do smaku – tylko gdzie go nabyć ? Nasze, nawet najbardziej przetrzebione lasy, obfitują w leszczynę. Niema najmniejszego nawet parku czy ogrodu, gdzieby nie rosły te pożyteczne krzewy. Oprócz dzikiego orzecha leśnego hodujemy w kraju przeróżne ulepszone Lamberty i inne odmiany.

Z lat dziecinnych pamiętam, jak całe worki takich orzechów, naprzód wysuszonych na strychu, następnie dosuszanych w piecu, wisiały wysoko pod sufitem śpiżarni (dla ochrony przed myszami). Przez całą długą zimę jadło się te orzechy z miodem (na święta Bożego Narodzenia specjalnie smażone w miodzie) piekło z nich wyborne torty, leguminki, suflety – na Wielkanoc mazurki.

W dobie przymusowej samowystarczalności mogłyby zastąpić orzechy włoskie, które po surowej zimie z przed lat trzech tak wymarzły, że je z Rumunji i Włoch sprowadzać musimy, no i rozmaite inne drobniejsze gatunki, również importowane. Panie ziemianki, prosimy o laskowe orzechy!

Natomiast mamy obfitość miodu. Chociaż w tym roku lato nie sprzyjało miodobraniu, mnogość różnych lepiej lub gorzej udanych falsyfikatów sprawiła, że prawdziwy, czysty, nie falsyfikowany miód, tylko w bardzo uczciwej i znającej się na tym towarze firmie lub bezpośrednio od producenta nabyć można.

Od kilku osób, dbałych o racjonalne odżywianie swoich rodzin i używających w domu pieczywa pszennego i chleba żytniego li tylko z grubego przemiału, pełnowartościowego ziarna, otrzymałam zapytanie, czyby się nie dało z niej piec pierników. Ponieważ na kresach dawniej do wypieku pierników używano żytniej, grubszej mąki, przeprowadziłam próbę w tym kierunku i upiekłam piernik z mąki, zmielonej systemem inż. Steinmetza, którego przepis tu podaję.

Przepis Pani Elżbiety podaję, ilustrując go własnymi zdjęciami. Użyłam obu proponowanych przez nią rodzajów mąki. Zamiast całego proszku do pieczenia (nigdy nie wiem, ile to jest, a raczej było w paczce!) wzięłam 2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia i 2 takie łyżeczki sodki; może to zbyt dużo, ale nie jestem wielkim specem od wypieków. Zastosowałam gotową mieszankę korzenną do piernika. Śmietana była kremowa. Miód wzięłam zaś gryczany, mocny w smaku, ciemny w kolorze. Gdy piernik się piekł, całe mieszkanie wypełnił cudowny zapach. Jak obietnica wspaniałych świąt i jak jakieś wspomnienie z dzieciństwa.

 

Piernik Pani Elżbiety

Szklankę miodu, szklankę cukru, szklankę śmietany, trzy jaja całe, dwie szklanki mąki pszennej „Graham", dwie szklanki mąki żytniej, dwie łyżeczki tłuczonych korzeni (cynamon, goździki, ziele) – o ile kto lubi może dodać jeszcze inne zapachy, na koniec noża soli, jeden proszek do pieczenia.

 

Wyrobić ciasto doskonale, od tego zależy dobroć piernika. Nie powinno ono być gęstsze od zwykłego ciasta drożdżowego na placki. Piec w umiarkowanie gorącym piecu (miodownik się łatwo przypala) w formie wysmarowanej masłem i posypanej bułeczką.

 

Zwykle piernik jest pieczony na płaskiej blaszce lub w długiej formie keksowej. Nasz upiekłam w tortownicy wyłożonej papierem do pieczenia. Pozwala to uniknąć mozolnego smarowania, a potem kłopotliwego mycia formy. Dobre dla leniuszków są i foremki silikonowe.

Ten piernik można pokryć lukrem lub czekoladowa polewą. Można przekroić i przełożyć powidłami śliwkowymi. Też będzie stylowo. Warto jeszcze wiedzieć, że w dawnych czasach korzenne pierniki były także zakąską do wódeczki. Dla panów, bo panie wtedy wódki nie piły; najwyżej jakieś nalewki z apteczki w celach leczniczych, albo, powiedzmy, odstresowujących.

Kto chce mieć piernik bogatszy, nie tylko w składniki, ale i w tradycję, niech upiecze ten, na który przepis podał „Tygodnik Mód i Powieści” w roku 1912. A więc tuż przed Wielką Wojną. W czasach złudzeń, że wiek XX zapoczątkował czasy humanizmu i wyższej cywilizacji, z której Europa była tak dumna. Przepis cytuję w pisowni oryginału.

 

1 szklanka miodu, 2 szklanki cukru, 5 całych jaj, 5 szklanek mąki pszennej i łyżeczkę sody rozpuszczonej w pół szklance wody. Miód z cukrem ucierać w donicy wałkiem przez 1 1/2 godziny, dodając potrochu jaj i mąki oraz sporo skórki pomarańczowej drobno posiekanej, pół łyżeczki goździków, tyleż cynamonu, 1 1/4 funta usiekanych migdałów. Ciasto gotowe ułożyć na palec grubo na blachę świeżem masłem wysmarowaną, przykryć papierem nasmarowanym masłem, wsunąć w piec niebardzo gorący, na wsi najlepiej w szabaśnik po razowym chlebie – piec blizko godzinę.

Przypominam ważne zastrzeżenie, aby piernik piec w nie za mocno nagrzanym, piecyku. Optymalną temperaturę 170 st. C podaje książka H. Lipińskiej i A. Woźniakowskiego „Ciasta słodkie i wytrawne”, którą kupiłam w roku 1990 –  mój Boże, to już historia – i nadal ją lubię. Zawiera kilka przepisów na pierniki. No, ale przecież tylu nie pieczemy. Na któryś warto jednak się zdecydować. Ma staropolską korzenną nutę dzięki której dom pachnie jak… odświętny dom.

środa, 13 grudnia 2017
Dwa razy pieczeń

Jak pisałam, podczas lunchu z przyjaciółkami do warzywnych past podałam po kilka plasterków dwóch pieczonych mięs. Upiekłam je wcześniej i zamroziłam. Każde z nich można podać w grubszych plastrach jako danie obiadowe, na ciepło, oraz w plastrach cieńszych na zimno, jako składnik zimnego bufetu. Mięsa pokrojone po przestygnięciu, zamrożone po podzieleniu na pożądane porcje, będą jak znalazł podczas wizyty nieoczekiwanych gości, a nawet podczas świąt, gdy gości zapraszamy. Nie narobimy się w najgorętszym czasie. Spokojnie ubierzemy choinkę, przygotujemy Wigilię, bo następnego dnia mięsa na świąteczne obiady tylko odmrozimy. Odgrzać je można na parze, o ile w oddzielnym pojemniku nie zamrozimy sosu spod pieczenia. Gdy mamy sos, odgrzewamy delikatnie w nim podgrzewając.

Upiekłam dwa mięsa. Wieprzowinę i pierś indyka. Pierwszym mięsem był boczek. Wyznam, że raz lub dwa razy do roku, gdy mój wzrok padnie na ładny, wyjątkowo chudy boczek, na pamiątkę dawnych czasów (13 XII!), gdy był dobrem tak pożądanym, kupuję go. Pieczony boczek nie jest mięsem zdrowym, od razu to sobie powiedzmy, ale jak pięknie pachnie podczas pieczenia, a potem – z chrzanem, dobrą musztardą lub sosem cumberland – jak smakuje… Ma przy tym wielu amatorów, którzy rzadko go sami przyrządzają. Plasterek lub dwa boczku mają szansę się stać przebojem obiadu.

Wśród przypraw, którymi natarłam mięso, była gotowa mieszanka 5 baies. Jak kilka razy pisałam, z zagranicznych wojaży przywożę to, co u nas niedostępne. Można ją przyrządzić samodzielnie mieszając mielone korzenie: pieprz czarny, czerwony, zielony z kolendrą i zielem angielskim. Składniki takiej mieszanki sporządzanej w domu, przed roztarciem w moździerzu czy malakserze warto lekko uprażyć. Korzenie wtedy pachną bosko.

Boczek w stylu orientalnym pieczony po mojemu

porcja chudego boczku surowego

cynamon mielony

goździki mielone

przyprawa 5 baies

sos ostrygowy

Skórę mięsa pokroić w romby, nie kalecząc mięsa. Natrzeć je z wierzchu (w nacięcia skóry) i od spodu przyprawami i sosem ostrygowym; goździków bierze się znacznie mniej niż pozostałych korzeni, są intensywniejsze. Odstawić na kilka godzin.

 

Mięso obsmażyć na patelni do smażenia beztłuszczowego zaczynając od skóry. Odwrócić, usmażyć od spodu. W tym czasie nagrzać piekarnik do 100 st. C. Boczek przełożyć do stosownego naczynia, podlać wytopionym tłuszczem, wstawić do piekarnika. Piec 2–2,5 godziny, odwrócić skórką do spodu, podlać odrobiną wody lub wina, zwiększyć temperaturę do 160 st. C. Po pół godzinie odwrócić skórą do góry, piec jeszcze 15–20 minut. Boczek ma być miękki (temperatura w środku 75 st. C).

Można piec boczek w wyższej temperaturze (200 st. C przez około godzinę), ale ten w niskiej nie wysycha, nie trzeba go podlewać, a zachowuje soczystość. Jeżeli zostawiamy go na później, kroimy po wystygnięciu i wstawieniu do lodówki. Sos zbieramy do oddzielnego rondelka czy pojemnika. Gdy podajemy go od razu, na gorąco, kroimy po 10 minutach od wyjęcia z piekarnika. Skórę oddzielamy.

Kolejną pieczenią, której nie powstydzimy się na świątecznym obiedzie, będzie filet z indyka. Jego pieczenie będzie na pewno mniej kłopotliwe od walki z całą indyczą tuszą, która wprawdzie wygląda bardzo efektownie, ale nieuchronnie zostawia kości. No i przy stole nie każdy umie na ogół wielkiego indyka ładnie pokroić.

 

Pierś indyka pieczona z farszem po mojemu

duża pierś indyka

suszony tymianek

suszona bazylia

sól

do nadzienia:

oliwki zielone bez pestek

orzeszki piniowe (piniony)

łyżka oliwy

sól, pieprz

szalotka lub cebulka

olej np. kukurydziany do obsmażenia mięsa

 

Pierś indyka przekroić w poprzek i rozłożyć, aby uzyskać płaski płat mięsa. Nasolić i natrzeć tymiankiem oraz bazylią. Przygotować farsz: w malakserze utrzeć oliwki z cebulką, dodając troszkę oliwy, aby farsz był zwarty. Wymieszać go z przyprawami. Farszem posmarować płat mięsa, posypać go pinionami.

 

Mięso ciasno zrolować, zesznurować zawijając do środka końce, aby farsz nie wypłynął.

 

Obsmażyć na oleju, najlepiej w brytfance, w której mięso będzie się piekło. Wstawić do piekarnika nagrzanego na 80 st. C. Piec 4 godziny. Podlać odrobiną wody lub białego wina, zwiększyć temperaturę do 180 st. C.

 

Dopiec przez 20–30 minut (temperatura wewnątrz mięsa 80–85 st. C).

Pieczeń z piersi indyka traktujemy tak, jak wyżej opisałam boczek. Zwracam uwagę, że w prawdziwie cienkie plastry najlepiej kroi się mięso przechowywane w lodówce.

Nadzieniem do mięsa mogą być pieczarki lub namoczone i zmielone grzyby suszone. A może namoczony susz z wigilijnego kompotu z odrobiną mielonych migdałów? Wtedy indyka lepiej natrzeć majerankiem, a zamiast pinionów wziąć przesiekane orzechy laskowe. Też będzie pysznie i w stylu zimowych świąt.

Już wspominałam o trudnościach z krojeniem pieczonego mięsa czy drobiu. Poradę, jak kroić drób, kiedyś zamieszczałam. Teraz czas na mądrości z dawnych czasów na temat krojenia pieczeni z rozmaitych mięs. Sposoby na to podała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska w piśmie wydawanym przez wydawców „Bluszczu” o tytule „Kobieta w świecie i w domu”. Od społecznego „Bluszczu” o ambicjach nawet literackich, miało wyraz było bardziej praktyczny, poradnikowy, konkretny. Po prostu wyraźnie było skierowane do pań domu. Porada pochodzi z roku 1938. Pisownia też.

 

Główną zasadą krajania wszelkiego rodzaju ,gotowanych, pieczonych i duszonych mięsiw jest przecinanie wpoprzek ich włókien. Tylko tak pokrajane mięso może być jednocześnie kruche i soczyste.

Estetyczne podanie pobudza apetyt, który jest warunkiem dobrego wykorzystania potraw przez organizm spożywającego. Żeby móc ładnie pokrajać mięso, najeży kupić odpowiednie części wołowiny, cielęciny itp. krajane wzdłuż włókien. Nie tylko większe kawałki przeznaczone na gotowanie, duszenie i pieczenie należy krajać wpoprzek włókien, lecz i mniejsze kawałki na befsztyki, antrykoty, kotlety, zrazy itp., które zwykle kraje rzeźnik w jatce, kraje się również wpoprzek włókien, czego przy kupnie należy koniecznie wymagać.

Na sztukę mięsa i sztufadę bierzemy grubszy kawałek i staramy się o mięso z warstewką tłuszczu, z tak zwanym „kwiatkiem”. Sposób krajania podaje bardzo wyraźnie rys. 8.

 

Rostbef (rys. 1) jeżeli jest upieczony na kości należy ostrym nożem zdjąć i z tej kości i dopiero wtedy krajać w nieco skośne plastry.

 

O ile mamy rostbef z dolną polędwicą, również ścinamy tę polędwicę z kości, i krajemy ją wpoprzek na kawałki nieco grubsze od plastrów roastbefu. Następnie plastry roastbefu ułożone w kształt pierwotny układamy napowrót na kości, a kawałki polędwicy kładziemy na wierzch albo obok roastbefu [tak w oryginale zmieniła się pisownia]. Półmisek ubieramy kartoflami, różnymi jarzynami, struganym chrzanem itp. Sos, który się uformował przy pieczeniu, zmieszany z sokiem mięsnym, który wypłynął przy krajaniu, podajemy w sosjerce.

 

Polędwicę szpikowaną i duszoną w śmietanie krajemy wpoprzek w kawałki grube na centymetr lub więcej (rys. 2), gdyż cieniej krajane rozpadną się łatwo. Natomiast polędwicę pieczoną po angielsku, krajemy w plastry równej grubości i nieco skośne (rys. 3), po czym jedną i drugą polędwicę układamy w całość, lub jedne kawałki układamy na drugie, w taki sposób, aby je było łatwo brać widelcem. Ponieważ polędwica zwykle ginie w otoczeniu garniturów, można ją ułożyć na podstawie z ryżu, purée kartoflanego najlepiej na usmażonym na tłuszczu, spodzie z podłużnego bochenka chleba. Sos podawać oddzielnie jak przy roastbefie.

 Pieczeń cielęcą można krajać w dwa sposoby: z dwóch stron wpoprzek do kości, jak pokazuje rys. 5, albo też w cienkie plastry wpoprzek całego dyszka, po pokrajaniu jednej strony, przewracamy pieczeń i tak samo krajemy stronę drugą (rys. 4-ty). Ten sam sposób krajania stosuje się do udźca baraniego.

 

Szynkę całą krajemy prostopadle do kości (rys. 5) lub też w taki sam sposób jak udziec cielęcy i udziec barani. W każdym razie zdejmujemy z niej skórę i słoninę, pozostawiając warstwę tej ostatniej grubą na pół centymetra.

Comber barani lub cielęcy (jest to najbardziej elegancki sposób podawania obu tych mięs) krajemy jednakowo, to jest zdejmujemy całe mięso z kości, krajemy je wpoprzek, jednak nieco skośnie, aby kawałki były większe i układamy je na miejsce, aby comber wyglądał cały (rys. 6 i 7).

 

O ile comber barani jest zbyt tłusty, krajemy tylko część mięsistą, tłuszcz pozostawiając przy kości, co wyraźnie widać na obu rysunkach.

Zupełnie tak samo krajemy schab wieprzowy. Po zdjęciu całego mięsa z kości, robimy cienkie kawałki bądź zupełnie poprzeczne, bądź nieco skośne, układając je następnie w całość na kości.

Nerkówkę cielęcą (forszlak) zdejmujemy też z kości. Naprzód krajemy część jej gorszą, następnie część kotletową, zawsze wszystko wpoprzek Następnie układamy w całość, lepsze kawałki na kości, gorsze obok. O ile mamy przy forszlaku nerkę lub kawałek dolnej, cienkiej polędwiczki, krajemy je wraz z otaczającym je tłuszczem w cienkie płatki i układamy na wierzchu pieczystego, gdyż są to kawałki najdelikatniejsze.

Kto dzisiaj zna taki „forszlak”? Nerkówkę cielęcą jadłam raz, w roku 1980 czy 1981; tak, tak, w latach najbiedniejszych i bardzo smutnych. Po prostu wtedy cielęcinę przynosiła nam do domu dzielna pani z okolic podwarszawskich, tzw. baba. Mama kiedyś zamówiła u niej właśnie nerkówkę, czyli pieczeń z nerką. Mięso zawinęła wokół niej i upiekła. Wyglądało i smakowało fantastycznie. Dzisiaj, w normalnym sklepie, nerkówki się nie kupi. Ale można tak przygotowane mięso zamówić na bazarze. Wystarczy popytać i ewentualnie zadatkować. Pieczeń będzie oryginalna, w dawnym stylu, a nasi goście nie zapomną jej chyba nigdy.

Jak pieczeń przy odświętnym obiedzie, to aż się prosi o dobre wino. Przyda się więc porada znaleziona w „Kalendarzu Ungra”. Niby o podawaniu wina wiemy wszystko, ale czy na pewno? Porównajmy naszą wiedzę z tą z roku 1905.

 

Wino zyskuje na smaku i zapachu, gdy jest podane we właściwej mu temperaturze, a choć zwykle dział ten gospodarczy spoczywa w rękach panów, Pani domu pilnować powinna, aby przy podawaniu ostrożność ta była zachowana. Niech więc gosposie pamiętają: Wszystkie czerwone wina muszą mieć o wiele wyższą temperaturę od win białych, z tych ostatnich zaś wino reńskie powinno być znacznie zimniejsze od wina Mosel. Wino białe najlepiej wstawiać w wodę z lodem, a nie w sam lód, jak szampańskie, które przed podaniem trzymać w nim należy przez kilka godzin. Wszystkie wody gazowe lepsze są z lodu, ale w nim dłużej nad 1 godzinę stać nie powinny. Wina czerwone najlepiej trzymać przez kilka godzin odkorkowane, w temperaturze 14° R [17, 5 st. C]. Chcąc wino czerwone prędko ogrzać, nie należy nigdy zanurzać butelki w gorącej wodzie, lecz tylko zanurzyć w niej wełnianą chustkę i butelkę owinąć.

Pieczeń plus wino. Czego chcieć więcej? Podajmy ziemniaki – dobre frytki! – lub sypki ryż, może złoty od kurkumy. Nie rozgotowaną jarzynkę gotowaną (szpinak, buraczki, groszek lub fasolkę szparagową) i surówkę, na przykład miskę którejś z zimowych sałat (elegancka jest cykoria z pomarańczami czy mandarynkami). I kolejny obiad świąteczny będzie za nami. Bezstresowy, bo „na odcinku” mięsnym podgotowany wcześniej.

niedziela, 10 grudnia 2017
Lunch z przyjaciółkami

Znalazłyśmy czas, aby w naszej grupie wsparcia – jak nazwać żartobliwie można nas, przyjaciółki od szkoły podstawowej (!) – spotkać się w gorącym przedświątecznym czasie. Taka chwila wytchnienia zawsze dobrze robi. A dobrze dobrana przekąska sprzyja dobrej rozmowie.

Ponieważ umówiłyśmy się w środku dnia, postanowiłam przygotować skromny „lanczyk” z potraw na zimno, wcześniej przygotowanych, gotowych do wniesienia na stół. Zawsze lubiane i chętnie widziane – kalorie! diety! zdrowie! – są warzywa. A więc podane albo jako sałatki, albo przygotowane jakoś inaczej. U mnie były to „inaczej”: podałam dwie warzywne pasty. Obok nich znalazła się świeża focaccia z oliwkami, którą na półkach piekarni wypatrzyłam wśród innych chlebów. Tak, tak, pasty z pieczywem miały być jak wspomnienie lata. Włochy wszystkie kochamy. Pierwsza była mieszanką warzywną, którą można smarować bruschettę – włoską kromkę pieczywa zapiekaną i podaną na ciepło. Początkowo tak właśnie chciałam ją podać, ale uznałam, że jednak nie chcę wstawać od stołu i odrywać się od konwersacji. Najlepiej wszystko, co przygotowane, na nim postawić i już nie biegać do kuchni. A pasta warzywna podana bez podgrzewania w pełni zachowała smak. Kto chce, może ją zapiec na kromkach skropionych oliwą.

Drugą pastą był modny teraz i lubiany humus. W skrócie: ciecierzyca roztarta z pastą sezamową. Tym razem warzywnie nieco wzbogacona. Ale wcale nie kłopotliwa w przygotowaniu. Każdy chyba ma teraz mikser czy blender! W składnikach obu past znalazł się bakłażan. Można go nazwać bazą dla nich. Wystarczy jeden.

Pasty z warzyw do pieczywa po mojemu

pasta do bruschetty:

połowa bakłażana

czerwona papryka słodka

pomidor (twardy)

2–3 szalotki lub małe cebulki (albo połowa cebuli większej)

2–4 ząbki czosnku

oliwa

orzeszki piniowe (piniony)

na humus:

połowa bakłażana

puszka gotowanej ciecierzycy (400 g)

2–4 łyżki pasty sezamowej (tahini)

oliwa

sól, pieprz

czarny sezam do posypania

 

Bakłażana obrać, miąższ pokroić w drobną kosteczkę, poddusić razem z jedną cebulką na oliwie przez ok. 10 minut. Przyrządzić pierwszą pastę: oliwę rozgrzać, zeszklić na niej posiekane w drobną kostkę szalotki i paprykę. Dodać czosnek drobno przesiekany lub przeciśnięty przez praskę oraz łyżkę pinionów.

 

Po chwili wrzucić pokrojony w kostkę pomidor bez wodnistego środka oraz połowę uduszonego bakłażana. Pomieszać, całość poddusić 10–15 minut, bez pokrywki.

Warzywa utrzeć blenderem pod pożądanej konsystencji. Następnie przyrządzić humus: ciecierzycę odcedzić (płyn zostawić), do niej dodać pastę sezamową (najpierw 2 łyżki; więcej dodać po spróbowaniu) oraz drugą porcję podduszonego bakłażana. Blendować lub miksować rozrzedzając płynem spod ciecierzycy 1–2 łyżkami oliwy.

Pastę warzywną posypać orzeszkami piniowymi uprażonymi lekko na suchej patelni. Humus posypać uprażonym sezamem, skropić oliwą.

Dopowiem jeszcze, że ciecierzycę kupowałam w małym sklepiku i gdy o nią poprosiłam, młoda sprzedawczyni rozejrzała się i powiedziała, że nie ma. Zmartwiona zerknęłam na stojące dalej puszki i jedna wydała mi się podejrzana, spytałam więc o nią. Na niej była nazwa cieciorka. Zwracam więc uwagę na to, że jest to warzywo wciąż mało znane, a może występować jeszcze pod nazwą groch włoski.

Do tych past podałam jeszcze cienko pokrojone pieczone mięsa. Przygotowałam je niedawno i zamroziłam, aby podać podczas świąt. Co to było (a powiem, że także znalazły uznanie i prośby o przepisy), wyjawię w kolejnym odcinku bloga.

Na zakończenie podałam deser. Wiem, wiem, że wszystkie chcemy się wbić w odświętne stroje i zabłysnąć zgrabną figurą, ale uznałam, że porcyjka słodyczy podana do herbaty lub kawy sprawi, że dobre humory po spotkaniu pozostaną nam na długo. Tym słodkim „co nieco” był sernik na zimno z bananami. W dodatku tymi czerwonymi.

 

Czerwone banany, droższe od zwykłych, kupiłam dużo wcześniej i trzymałam w foliowej torebce razem z jabłkiem, aby dojrzały. Niedojrzałe są paskudne, co przetestował mój mąż, dobrawszy się bez pytania do tego dziwnego banana. Gdy dojrzeją, stają się przepyszne: kremowe w kolorze i smaku.

 

Sernik bananowy po mojemu

1/2 kg twarogu na sernik

serek mascaropne (250 g)

4 banany czerwone

6 listków żelatyny

ksylitol (zamiennik cukru)

wanilia (z laski, proszek lub ekstrakt)

herbatniki

 

Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie i roztopić w mikrofalówce lub na ogniu, jak opisano na opakowaniu. 2 banany pokroić w plasterki. Drugie 2 zetrzeć w mikserze z oboma serkami i ksylitolem (2–4 łyżki do smaku) oraz wanilią. Połączyć z żelatyną rozpuszczoną wedle wskazówek opisu. Masę wyłożyć na herbatniki. Na wierzchu rozłożyć pokrojone plasterki bananów. Wstawić do lodówki pod przykryciem z folii.

Na ten sernik wylałam stygnącą galaretkę cytrynową, aby zachować ładny wygląd bananów (po dłuższym przechowywaniu mogą ściemnieć). Na wierzchu rozłożyłam także listki świeżej mięty.

Nasz „damski lunch” uznałyśmy za bardzo udany. Dobre spotkanie z przyjaciółkami zawsze krzepi. No i dodatkowo – dobry posiłek. Zwłaszcza taki w połowie dnia. Nie zawsze tak można, zwykle spotkania towarzyskie odbywają się jednak po południu lub wieczorem. Rządzą nimi nieco inne reguły. Sięgnę teraz do nieco staroświeckiego opisu popołudniowego przyjęcia z czasów międzywojnia. Tak spotykały się i organizowały nasze babcie lub prababcie. Ile z tego możemy wziąć? Sprawdźmy. Opis znalazł się w gospodarskim felietonie Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej, w „Kurierze Warszawskim” z roku 1936. Pisownia, jak zwykle, oryginału.

 Na liczne zapytania czytelniczek „Kurjera”, jak się obecnie podaje „five o clock tea”, czyli herbatkę popołudniową, postaram się możliwie rzeczowo odpowiedzieć.

Przedewszystkiem należy odróżnić wielkie popołudniowe przyjęcia, zastępujące dawne przyjęcia wieczorowe, urządzane, stosunkowo rzadko, od małych herbatek, powtarzających się periodycznie co tydzień, co dwa tygodnie, lub jeszcze mniejszych, na które przychodzi parę lub kilka osób po uprzednim porozumieniu się telefonicznym. Notabene porozumienie się telefoniczne w obecnej dobie szalonego tempa życia, jest konieczne. Wszelkie wizyty i wizytki niespodziane, nietylko gościa narażają na stratę czasu – w razie nie zastania gospodarstwa w domu, lecz i gospodarzom przerywają rozpoczęte zajęcie, terminową pracę, przeszkadzają w zamierzonym
wyjściu na miasto i t. p.

Te wielkie popołudniowe przyjęcia, które się urządza w celu przyjęcia możliwie dużej liczby gości, nie dających się zmieścić w przeważnie szczupłych mieszkaniach, mają już pewien utarty szablon. Więc bufet w jadalni, zaopatrzony we wszelkiego rodzaju słodycze od ogromnych tortów do małych herbatników i od koszów z owocami do talerzyków z cukierkami. Ilość i jakość tych przysmaków jest w zupełności zależna od gustu i środków finansowych gospodarzy.

Zresztą większość tych słodyczy gra rolę reprezentacyjną. Goście wolą drobne, ostre kanapki, których jedna lub kilka tac stanowi nieodłączną część „słodkiego” bufetu. Kącik z kieliszkami i butelkami domowych nalewek, a nawet niezaprawionych wódek, cieszy się też zwykle większym powodzeniem od słodkich napojów. Wino, cocktail'e, w razie tańców lemoniady roznosi się po wszystkich pokojach obok kawy i herbaty. Oczywiście największym powodzeniem cieszą się lody – o ile wchodzą w skład przyjęcia.

Jednak mam wrażenie, że czytelniczkom moim nie o takie podwieczorki-monstre, chodzi, a właśnie o małe herbatki i o minimum kosztów przy ich urządzaniu.

Zaczynając od kwestji zdrowotnej – codzienne objadanie się słodyczami po obiedzie i bezpośrednio przed kolacją jest stanowczo szkodliwe – a przecież prawie każdy mieszkaniec stolicy, mający trochę stosunków towarzyskich, większość dni w tygodniu urozmaica popołudniowymi herbatkami u znajomych.

Więc koszyczek jaknajlżejszych [!] herbatników – wielkim powodzeniem cieszą się wszelkie słone ciastka, szczególniej wszelkie solanki, chesterki [ciastka serowe], paluszki słone domowego wypieku. Poza tym półmiseczek, paterka lub tacka maleńkich kanapek, estetycznych i pomysłowych. Do tego dobra, bardzo gorąca herbata z cytryną, śmietanką i konfiturami. Oto i wszystko.

Jeżeli zamiast herbaty lub obok niej podajemy czarną kawę, śmietanka jest także bardzo pożądana. Wiele osób nie pije czarnej kawy, a przepada za kapucynkiem. Jeżeli stronę gastronomiczną przyjęcia sprowadzimy do skromnych rozmiarów, tem większy nacisk musimy położyć na stronę estetyczną. Jeżeli mamy stół jadalny o powierzchni polerowanej, możemy zamiast staroświeckiego obrusa nakryć go laufrem (bieżnikiem) z pięknych koronek, przed każdym nakryciem, pod talerzykiem, położyć dobrane do niego koronkowe serwetki. Kilka ciętych kwiatów w ładnym, kryształowym naczyniu, ustawionym pośrodku stołu i gustowna, chociażby skromna zastawa porcelanowa złożą się na śliczną całość. Obok porcelany mamy śliczne krajowe szkła kolorowe, które znowu najładniej na białym obrusie się prezentują. Obrus ten może być inkrustowany koronkami haftami lub mereżkami, co mu nada charakter współczesności.

Na koniec możemy, jako nakrycie stołu, użyć obrusków i serwetek z prześlicznymi haftami ludowymi, a jako naczyń do kwiatów, do ciasta, do kanapek zastosować gliniane talerze, garczki i
miseczki z różnych dzielnic kraju.

Jeżeli nie mamy dużego stołu i – podwieczorek podajemy w salonie lub, jak to często bywa, w jedynym naszym pokoju, najlepiej będzie wszystkie rzeczy jadalne ustawić na jednym stoliku, obok maszynki spirytusowej z kawą czy herbatą filiżanek i talerzyków, a wszelkimi, czy to ludowymi lub własnego wyrobu, ozdobnymi serwatkami ponakrywać wszystkie stoliki, na których będzie się piło herbatę. Będzie to połączenie pięknego z praktycznym – filiżanki z gorącą herbatą, a raczej spodki do nich nie pozostawią śladów na politurze stolików.

Nie wiem, jak by Pani Elżbieta potraktowała moje dwie pasty podane w zwykłych miskach do włoskiego pieczywa, parę plasterków zimnego mięsa ułożonych na małym półmisku, a wreszcie sernik na zimno towarzyszący herbacie w kubkach. Nie było też stołu przykrytego serwetą z mereżką (kto dzisiaj wie, co to jest, kto uczył się mereżki dziergać?! Mnie uczono, ale mam dwie lewe ręce do tego!) ani serwetek z ludowymi haftami. No cóż, duch dziejów nauczył nas praktyczności jeszcze większej niż ta, którą praktykowały nasze babcie. One też pewnie się zastanawiały, co ich babcie by powiedziały na laufry na stole (czyli bieżniki) zamiast obrusów, czy kolorowe szkła zamiast porcelany wyjmowanej dla gości. No i kanapki zamiast wytwornych tortów. Znak czasu wciąż i wciąż upraszcza obyczaje. Także te obejmujące przyjęcia w domu. Mnie to cieszy. Dobrze jednak, aby nie wszystko było gotowym sklepowym wyrobem, aby coś, choć jedną potrawę, przygotować w domu.

środa, 29 listopada 2017
Ciasto zimowe, a może nawet świąteczne

Zimą jemy mak. A raczej ciasta i ciasteczka z makiem. Niekiedy pierogi. Makiem posypujemy, dodajemy go do ciast, przygotowujemy farsze makowe. W zasadzie to wszystko. Irena Gumowska, guru żywieniowo-kulinarna końcówki wieku XX, skarżyła się, że nie może znaleźć danych na temat jego wartości odżywczych. Tłumaczyła tym, że przestał być popularny i polecany za sprawą… narkomanów. Czy tak?

Zdanie to podzielał, zdaje się, Tadeusz Żakiej. W „Iskier słowniku sztuki kulinarnej”, napisanym pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry, napisał o maku niewiele.

Mak
Papaver somniferum

Mak – to roślina od stóp do głów pożyteczna. Owoce maku mają szerokie zastosowanie w kuchni polskiej: makowce, ciasteczka makowe, łamańce z makiem, kutia, wigilijne mleczko makowe itp., używa się go również do posypywania chleba, bułeczek i słonych paluszków. Resztą rośliny (makówka, łodygi, nawet liście) zainteresowali się już w dawnych czasach lekarze, aptekarze i narkomani. Opium, morfina, papaweryna itp. – wszystko to uzyskuje się z łodyg, makówek i niedojrzałych owoców maku. Już Hipokrates, wielki lekarz starożytnej Grecji, zalecał stosowanie napoju z maku jako środka łagodzącego bóle. Kwiat maku jest od dawna w sztuce symbolem głębokiego snu, powiedzenie zaś „jak makiem zasiał”, jest określeniem absolutnej ciszy.

Tak to mało, jakby na temat maku makiem zasiał. Od czego dzisiaj internet?

Wśród wielu informacji na jednej ze stron, poświęconych zdrowemu odżywianiu się, znalazłam kilka bardzo pożytecznych. Wszyscy wiemy, że mak jest rośliną oleistą, a więc zawierającą roślinny oczywiście tłuszcz, czyli zdrowe nienasycone kwasy tłuszczowe z grupy omega-6. Działa więc korzystnie na krążenie. Ale i na wzrok, na skórę, paznokcie i włosy. Jest też źródłem błonnika. A więc działa korzystnie na trawienie. Ponadto jest kopalnią witamin z grupy B, w składzie ma też witaminę E (nazywaną witaminą młodości). Ma wiele mikroelementów: wapń, magnez (dużo!), cynk, fosfor, żelazo, potas, selen. Może dzięki zawartości magnezu i witamin B solidna porcja makowca wprowadza nas w lepszy nastrój? W okresie okołoświątecznym i podczas świąt to się liczy! Gdyby tylko mak nie był tak kaloryczny (525 kcal w 100 g)...

Niedawno podczas urodzin przyjaciółka podała wyborny tort makowy (Ewciu, był pyszny, na zdrowie!). Na co dzień najczęściej jemy bułeczki czy chleby posypane makiem. Niektórzy już się przymierzają do pieczenia świątecznych strucli z makiem, czyli makowców. A może zamiast tego tradycyjnego wypieku w tym roku podamy coś nowego? Podam jeden mój pomysł i kilka receptur ze starych gazet. Przełammy terror makowca! Skądinąd przy starannym wykonaniu ciasta przesmacznego.

Wymyśliłam ciasto łączące trzy tradycyjne zimowe produkty: mak, migdały i mandarynki. Pomysł poratuje tych, którzy mają za dużo tych ostatnich, a nie lubią, gdy coś w domu więdnie i pleśnieje.

 

Ciasto dzięki mandarynkom jest wilgotne i długo zachowuje świeżość. Jest przy tym łatwe do wykonania. Dla mnie to ważne, nie jestem bowiem specjalistką od wypieków. Mak kupuję już zmielony, aby dorzucić go bez żadnych zabiegów. Kto chce, aby ciasto wyglądało przystojniej, może je polukrować lub pokryć polewą czekoladową. Wybrałabym tę z białej czekolady. Proporcje maku i migdałów można zmieniać, byle łącznie miały 225 gramów. Piekłam w formie silikonowej okrągłej, ale jako prostokątny placek będzie wygodniejsze do dzielenia.

 

Ciasto mandarynkowo-migdałowo-makowe po mojemu

5 mandarynek

sok i skórka z 1/2 cytryny

17 dag mielonych migdałów

15 dag maku zmielonego

20–25 dag ciemnego cukru

1 czubata łyżeczka proszku do pieczenia

4 jajka

szczypta soli

Owoce włożyć do zimnej wody, zagotować i od tego czasu gotować co najmniej godzinę, półtorej. Muszą być bardzo miękkie; dawniej sprawdzano to słomką. Odcedzić, ochłodzić. Po przestudzeniu przekroić na pół, usunąć pestki i szypułki. Połówki mandarynek razem ze skórkami zmiksować na jednolitą masę.

 

Jajka rozbić, żółtka utrzeć z cukrem. Dodać masę z mandarynek, mak i mielone migdały. Wmieszać proszek do pieczenia i sok oraz skórkę z cytryny. Białka ze szczyptą soli ubić na sztywną pianę.

 

Do masy z mandarynkami wmieszać jedną trzecią piany. Dobrze wymieszać, a następnie dołożyć resztę. Delikatnie wymieszać. Wyłożyć do foremki (blaszaną czy szklaną trzeba przygotować jak zwykle).

 

Piekarnik nagrzać do 180 st. C. Ciasto piec ok. godziny.

Proste do wykonania? Tak. Smaczne? Owszem. Na drugi i trzeci dzień nawet lepsze. Czego chcieć więcej. A może jednak? Do rozważenia podam cztery makowe propozycje sprzed wielu lat, bardzo przyjemnie się przedstawiające. Najstarsza sprzed stu pięćdziesięciu! Znalazłam ją w warszawskim dwutygodniku Kółko Domowe” z roku 1866.

 

Pół garca [tak w oryginale; garniec to cztery kwarty: 4 l] mąki, trzy łyżki masła, maku pół kwarty, cukru do smaku, śmietany kwaśnej ile trzeba do zagniecenia, oprócz tego kieliszek świeżych drożdży. Wymięszawszy ciasto, które dość wolne być powinno, kłaść w piec obwarzaneczki, które już w piecu wyrosną.

Kto zechce wypiec takie makowe obwarzanki, może zmniejszyć ilość składników, przynajmniej na pierwszy raz. Przyjemnie podać świątecznym gościom smakołyki sprzed wieków; prawda?

Kolejny pomysł pochodzi z roku 1911. Pomieścił go „Kalendarz Ungra”. Niech nas nie zwiedzie tytuł przepisu, mak też w nim jest. Połączenie go z czekoladą wydaje się ciekawe, bo z miodem jest oczywiste.

 

Ćwierć funta [ten funt: niecałe pół kilograma] masła utrzeć na pianę, dodać 4 żółtka, waniIji i cytrynowej skórki dla zapachu, ćwierć funta utartej czekolady, 12 łutów [łut: 12–13 g] miałko utartego maku, 12 łutów cukru, 4 łuty drożdży rozpuszczonych w półkwaterce mleka i dwie łyżki czubate mąki. Ciasto dobrze wyrobione, złożyć na blachę wysmarowaną masłem i oprószoną mąką, postawić w cieple aby wyrosło, a potem wsunąć w piec średnio gorący na trzy kwadranse. Ciasto wyjęte z pieca, gorące jeszcze posypać cukrem i wanilją,

Kolejny przepis, z roku 1935, zamieścił krakowski tygodnik „As”, co ciekawe – latem.  Zimą jednak taki tort będzie na pewno jeszcze bardziej „zjadliwy”.

TORT MAKOWY

Pół szklanki mączki cukrowej utrzeć z trzema żółtkami, dodać sok i skórkę z połówki cytryny, 3 dkg siekanych orzechów, 10 dkg sparzonego i zmielonego maku, 2 dkg rodzynków, 2 łyżki mąki i pianę z 4 białek. Upieczony i wystudzony tort pokrywa się bitą śmietaną.

 Na zakończenie smakołyk z dawnych czasów, nieco zapomniany. Pamiętam, że za moich dziecinnych lat był sprzedawany u tzw. prywaciarzy, czyli w nielicznych sklepikach z takimi specjalnościami rzemieślniczo wyrabianymi. To makagigi. W nowszych książkach kucharskich raczej go nie uświadczysz, tylko w starych. Ja znalazłam jego opis w „Kurierze Warszawskim” z roku 1933. Barwnie opisała wtedy przysmaki i przysmaczki Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Fragmenty jej felietonu przytaczam w oryginalnej pisowni.

[…] Naprzykład wobec wielkiej taniości maku i miodu umiem usmażyć staroświeckie makagigi, które się składają z dobrze ususzonego maku, smażonego do gęstości w miodzie

(na dwa i pół kilo maku, 2 kilo miodu – można nawet po połowie z cukrem). Taka [masa] usmażona do konsystencji karmelka (próbuje się palcami, umaczanemi w zimnej wodzie), oczywiście, nie kładąc palców do gorącej masy, lecz biorąc jej trochę na koniec noża), jeżeli się daje skręcić w kulkę, nie przystając do palców, masa gotowa. Wykłada się ją, bardzo gorącą na opłatek, przykrywa drugim opłatkiem, ostrożnie wałkuje (po opłatku) do żądanej grubości, poczem nawpół ostygłą kraje ostrym nożem na nieduże kawałki. Kilkanaście drobno pokrajanych słodkich i kilka gorzkich migdałów znakomicie polepsza smak tej nieszczególnej, lecz smacznej bakalijki,

Mak i miód plus migdały albo orzechy. Zimowy tercet smaków, bogatych w wartości odżywcze i, niestety, kalorie. Pomoże je spalić długi spacer, o jeździe na nartach czy łyżwach nie wspominając. A może także krzątanina po kuchni?

czwartek, 23 listopada 2017
Migdały w ciekawych połączeniach

Pamiętam czasy, gdy na bazarze było można kupić orzechy: laskowe i włoskie. A przed świętami rzucano do sklepów bakalie: rodzynki i migdały. Kto chciał te ostatnie wyłuskać ze skórki, parzył i z niej wyciskał. Dzisiaj kupujemy takie w skórkach też, ale ponadto zblanszowane i obrane, w całości, posiekane, a nawet zmielone. Można wypatrzyć także olej migdałowy. Nie ma tylko migdałów gorzkich, przynajmniej ja na nie się natknęłam. A to właśnie one przydają intensywnego, prawdziwie migdałowego smaku. Tyle że w większej ilości są trujące. Aromat z migdałów gorzkich przywiozłam sobie z zagranicy. U nas też takiego nie spotkałam.

O tym i o pożytku z migdałów w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” napisał jak zwykle barwnie Tadeusz Żakiej, czyli Maria Lemnis i Henryk Vitry.

Migdały

Owoce migdałowca (Amygdalus communis) zrobiły w kuchni światowej zawrotną karierę. Ich wykwintny smak oraz aromat udzielają urody wielu ciastom, tortom, kremom itp. Z migdałów przyrządza się marcepan. Służą również jako przyprawa do niektórych sosów, mięs, drobiu, ryżu itp. (zwłaszcza w krajach południowych, gdzie się je uprawia i gdzie są bardzo tanie).

O migdałach wspominają Księgi Genesis, a biblijny Józef był ich wielkim amatorem. Odgrywały wielką rolę w kuchni greckiej i rzymskiej. Oczy o „kształcie migdałów”  uchodzą i dziś jeszcze za szczególnie interesujące.

U nas sprzedaje się jedynie migdały słodkie. Gorzkie są znacznie bardziej „migdałowe” w smaku (lecz w zawartej w nich amigdalinie znajduje się trujący cyjankowodór [tzw. kwas pruski, czyli cyjanowodór], dlatego używa się ich w minimalnej ilości, 5–6 sztuk, do „perfumowania” serników, kremów, marcepanu itp.). Migdały znalazły szerokie zastosowanie w kuchni polskiej, szczególnie w okresie Bożego Narodzenia i Wielkanocy.

No właśnie. To zastosowanie migdałów do ciast, zwłaszcza świątecznych, uważa się u nas za najbardziej oczywiste. Bożonarodzeniowa strucla z nadzieniem z maku będzie wykwintniejsza, gdy ją wzbogacą posiekane migdały. Albo chociaż migdałowy aromat. Z kolei bez migdałów mało kto przyrządza wielkanocne ciasta – mazurki czy torty. Są nie tylko eleganckie, ale i pyszne. Znikają zwykle tak szybko, że nie zdążymy się przekonać, jak długo trzymają świeżość. Dzięki migdałom.

Zwłaszcza przepisów na mazurki w kuchni staropolskiej i tej nowszej, na przykład u Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej, znajdziemy zatrzęsienie. Kiedyś do nich warto sięgnąć. Na razie zajmę się migdałami w połączeniach nieoczywistych. Wymyśliłam je sama. Jak widać, są tworzywem wdzięcznym i każdy może wpaść na pomysł, jak jeszcze je wykorzystać.

Na pierwszy ogień niech pójdzie ciasto z migdałową posypką. Będzie to coś na kształt tiramisu. Kolejny jego wariant. Z kilkoma zmianami.

Tiramisu cytrynowe z migdałami po mojemu

ser mascaropne

biszkopty twarde (sabaudzkie)

śmietana kremowa

fix do śmietany

cukier ze stewii

sok z cytryny i starta skórka

aromat cytrynowy

napar z herbaty zielonej z opuncją

migdały mielone

W foremce rozłożyć warstwę biszkoptów, skropić mocnym naparem z herbaty. Śmietanę ubić z cukrem (ilość dobrać do smaku), a następnie z zagęstnikiem do śmietany, sokiem i startą skórką z cytryny oraz kilkoma kroplami cytrynowego aromatu. Wymieszać starannie z serem mascaropne.

Na biszkoptach rozłożyć warstwę kremu. Na nie dać znowu biszkopty skropione naparem z herbaty, ale luźno rozłożone.

Migdały uprażyć na suchej patelni, cały czas mieszając. Przestudzić. Między biszkoptami rozsypać uprażone mielone migdały.

To ciasto o włoskim pochodzeniu jest pyszne, nawet na drugi dzień. A może nawet bardziej smakuje, gdy trochę postoi? Migdałowa posypka nadaje podniebieniu szczególnie miłych wrażeń. Eleganckie ciasto szybko da się przygotować rano i podać wieczorem. Po przetrzymaniu w lodówce.

Kolejna „migdałowa” propozycja dotyczy przetworu. Zdarzyło się wam kupić cała skrzynkę pięknie wyglądających mandarynek? Stoją potem i martwimy się, że nie da się ich wszystkich przejeść? Nawet z kilkunastu możemy sporządzić szybki mandarynkowy przetwór. Na śniadania jak znalazł!

 

Mandarynkowy dżemik z migdałami po mojemu

kilkanaście mandarynek

syrop z cukru i małej ilości wody

wanilia w proszku lub ziarenka z laski

sok z cytryny

migdały bez skórki

Mandarynki obrać ze skórki i białych błonek, podzielić na cząstki. Z cukru (może być ciemny) i wody zagotować syrop. Wrzucić do niego cząstki mandarynek, wlać sok z cytryny, gotować godzinę lub dłużej, aby odparować syrop.

 

Rozgotowane owoce zblendować albo zmiksować, doprawić wanilią. Pogotować jeszcze chwilę. Migdały w całości lub posiekane uprażyć, dorzucić do przetworu. Gdy dżem zgęstnieje, napełnić nim wyparzone słoiczki. Zamknąć, postawić pokrywkami do dołu. Po przestudzeniu odstawić.

Szafka z przetworami własnoręcznie wykonanymi przynosi wiele pożytku (zwłaszcza w czasach… biedniejszych), ale i satysfakcji. Że nic się u nas nie marnuje. Że jesteśmy gospodarni i zapobiegliwi. I nie trzeba przygotowywać całych kotłów przetworów, nawet kolejne dwa słoiczki nas ucieszą. I jeszcze jedno: ładny słoiczek z dżemem czy konfiturą naszego wyrobu będzie znakomitym i zawsze chętnie widzianym prezentem dla najbliższych przyjaciół. O czym warto przypomnieć sobie przed Gwiazdką. Przetwory nie muszą być przy tym tylko słodkie. Z mandarynek i migdałów można sporządzić rewelacyjnie pyszny chutney, gdy owoce połączymy z aromatycznymi indyjskimi przyprawami korzennymi. Aha, a smak słodkiego przetworu nieco przełamiemy interesująca nutą goryczki, gdy mandarynki będziemy gotować ze skórkami i z nimi zmielimy. Warto spróbować.

Migdałów nie dodajemy bowiem wyłącznie do słodkości. Idąc tym tropem, wzbogaciłam w nie greckie tztatziki. Czyli sos jogurtowy czy rodzaj sałtki, danko podawane na zimno. Połączenie okazało się bardzo szczęśliwe. Smakowało.

 

Tztatziki z dodatkiem migdałów po mojemu

jogurt bałkański lub grecki

świeży ogórek

2–4 ząbki czosnku

sól

oliwa extra vergine

migdały bez skórki

listki świeżej mięty

Migdały uprażyć na suchej patelni, odstawić do wystygnięcia. Ogórek zetrzeć na tarce z grubymi oczkami lub posiekać. Ząbki czosnku przecisnąć przez praskę, listki mięty przesiekać, kilka zostawić. Wszystko wymieszać z solidną łyżką oliwy i solą do smaku.

 

Na wierzchu sałatki ułożyć zrumienione, ale przestudzone  migdały. Skropić oliwą. Przybrać listkami mięty.

Sałatkę trzymamy w lodówce. Podajmy do mięs lub ryb z grilla. Albo samodzielnie, z pieczywem. Nie żałujmy jej czosnku. Nadaje jej moc, no i robi ją zdrowszą. A migdały w niej to po prostu odjazd! Zamiast mięty można dać bardziej polski koperek, a jeszcze lepiej nać fenkułu, lekko anyżkową w smaku. Z migdałami tworzy mariaż bardzo szczęśliwy.

Swoje trzy pomysły na mniej oczywiste potrawy wzbogacone migdałami uzupełnię trzema znalezionymi w starych gazetach. Pogrupuję je według czasu powstania. Na początek ciekawostka z roku 1903. Zamieścił ją „Tygodnik Mód i Powieści”. To nieoczywisty deser w kształcie ryby. Znakomity na deser świąteczny, może nawet wigilijny. Kto nie lubi maku, a przepada za czekoladą, przyjmie go z wdzięcznością.

 

1 funt tartej i w najlepszym gatunku czekolady, 1 funt słodkich migdałów, w które domieszać kilkanaście gorzkich, obrać ze skórki, bardzo miałko utrzeć i wymieszać z czekoladą. Oddzielnie zrobić syrop z funta cukru i pół szklanki wody, gotować dopóki się nie zaczną tworzyć bąble, wówczas go przestudzić, wlać w masę czekoladową i mocno wyrobić. Masę tę po wyrobieniu upychając mocno złożyć w formę od ryby, wysmarowanę oliwą, i tak pozostawić do dnia następnego aby dobrze stężała. Gdyby wyjść z formy nie chciała, potrzymać ją przez chwilę w gorącej wodzie, a wyjdzie zupełnie gładko.

Dwa lata później, a więc w roku 1905, znalazłam w tym samym piśmie ten sam deser nieco inaczej opisany. Który lepszy? Dla porządku i ten drugi przytoczę.

1 1/2 funta cukru, nalawszy małą szklankę wody, zrobić syrop i wyszumowawszy z ognia odstawić. W ciepły jeszcze wsypać 1 1/2 funta utartej czekolady, 1 1/2 funta utartych na masę migdałów i 2 łuty drobno pokrajanej cykaty. Wszystko dobrze wymięszać, złożyć w formę wyobrażającą rybę lekko świeżą oliwą wysmarowaną i tak zostawić do dnia następnego. Wówczas formę wywrócić, a zawartość z niej łatwo wyjdzie. Podając do jedzenia krajać w cienkie plasterki.

Jak widać, migdały w karpiu z czekolady odgrywają poważną rolę. Stanowią ciekawy odświętny akcent.

Kolejny przepis weźmiemy od Pani Elżbiety, z jej książeczki pt. „200 obiadów”. Wydano ją przed wojną, bez daty na okładce. Jej propozycja także nadaje się na świąteczny deser. Zamiast makowca podajmy mniej kaloryczne jabłka. Waga będzie wdzięczna!

JABŁKA PIECZONE Z MIGDAŁAMI

Trzydzieści migdałów słodkich i pięć gorzkich oparzyć, oczyścić i utłuc z dwoma łyżkami cukru. Pięć czy sześć bardzo dużych jabłek całych, nieobieranych, wydrążyć z gniazd nasiennych, napełnić puste miejsca migdałami z cukrem. Ułożyć na wysmarowaną masłem i podlaną łyżką wody patelnię i upiec pod blachą. Do tego podać cukier i zimną śmietankę lub mleko.

Na zakończenie będzie już nie na słodko. Klasyczna, ale chyba troszkę zapomniana, przekąska do alkoholu lub tylko do chrupania. Zdrowsza od czipsów. Miseczki z nią można przygotować na domowego Sylwestra. Pochodzi z magazynu ilustrowanego „As” z roku 1936.

 

Przepisy w „Asie”, tygodniku mającym aspiracje do opisywania świata ówczesnych celebrytów, propagującym nowoczesny i modny wówczas tryb życia, podpisywała Zofia Szyc-Korska. Zdaje się lwowianka, autorka książki „Oszczędna gospodyni” wydanej w roku 1935,  współpracowała z krakowskim koncernem Mariana Dąbrowskiego wydającym jako lokomotywę „Ilustrowany Kuryer Codzienny”, a także kilka pism tygodniowych. Wszystkie starały się być nowoczesne, redagowane „po amerykańsku”. A więc zapewne i autorka kulinariów podporządkowywała je nowym czasom. Chętnie poznałabym losy Zofii Szyc-Korskiej. Może ktoś je zna?

Na zakończenie migdałowego wątku niech będzie jeszcze coś mniej oczywistego – poezja. Oczywiście, z migdałami w tle. I nie będzie to Lilka Pawlikowska z uroczym debiutanckim tomikiem „Niebieskie migdały”. To wczesny wiersz Kazimiery Iłłakowiczówny. Znalazłam go w „Kurierze Warszawskim”, gdzie przed pierwszą wojną światową wydrukowała kilka utworów. Miłych, jak i ten.

 

Wiersz „migdałowy” Iłły, jak nazywano poetkę, zamieszczono wiosną roku 1914. Przed Wielką Wojną, która tak wiele zmieniła. Pamiętajmy o nim chrupiąc migdały, podawane, jak wykazałam, w wielu rozmaitych połączeniach. Na pewno ktoś znajdzie nowe. A może i inne odniesienia poetyckie?

czwartek, 02 listopada 2017
Orientalnie i kolorowo

Odnotuję, że mam listopad. Niebezpieczna to dla Polski pora? W tym roku zimno. Mokro. Byle jak. Ciepło niech więc będzie w domach. Trzeba się krzepić, szukać dań energetyzujących. Zastosujmy kurację kolorem i rozgrzewającym smakiem. Taki będzie pochodził z dań egzotycznych, z mocy przypraw, z jesiennych barw warzyw.

Mimo że po wizytach na cmentarzach tak jesteśmy zziębnięci, proponuję posiłek na zimno. Ale ręczę, że trwale rozgrzeje. Można go przygotować wcześniej. Po przyjściu do domu musimy tylko go podać. Jeżeli zaopatrzyliśmy się w chlebki pita, rozgrzejmy je na suchej patelni lub w piekarniku. Chlebki będą ciepłe, a sałatki – bo dwa proste dania będą właściwie sałatkami – podamy w temperaturze pokojowej. I to wystarczy.

Jedną z potraw pochodzących z Orientu, która zawojowała świat, jest pasta z bakłażanów. Nazywana bywa różnie; nazwą najbardziej znaną jest baba ghanoush (pisownia bywa różna).

Pasty z bakłażanów są obecne w kuchniach arabskiej, tureckiej, greckiej, izraelskiej, bałkańskiej. Wszędzie tam, gdzie docierały wpływy Imperium Osmańskiego. Wszystkie są pyszne. Ale baba ghanoush to zdecydowanie numer jeden spośród nich. Łączy dymny smak opiekanych bakłażanów z oleistym, słodkawym, specyficznym smakiem sezamu. Uwielbiam ją!

Przepis na ciekawą pastę z pieczonych bakłażanów znalazłam w książce May S. Bsisu „Kuchnia arabska” (przeł. Marcin Stopa). Nazywa ją Betindżan Mutabal. Czy jest tym samym, co baba ghanush? Wydaje się, że tak. Autorka opisuje ją:

Specyficzny smak tej pasty pochodzi stąd, że skóra musi zostać odpowiednio przypalona. Dymny aromat i smak czyni z ’ betindżan mutabal’ doskonały dodatek o mięsa i kurczęcia z rusztu, ale pasta z pieczonych bakłażanów jest dostatecznie gęsta i kremowa, by można nią smarować chleb lub czerpać z miseczki kawałkami surowych warzyw. […] Pastę z pieczonych bakłażanów można zrobić dwa dni przed podaniem na stół i przechowywać w lodówce.

Przepis oryginalny zakłada dodanie jogurtu – najlepiej tego gęstego, greckiego czy bałkańskiego – który zapewnia szczególnie kremową konsystencję. Ale ten dodatek nie jest konieczny, „można także poprzestać na przygotowaniu samych bakłażanów: upiec je, obrać i wypestkować. Tak spreparowany miąższ należy zanurzyć w soku z cytryny, odsączyć i zamrozić w hermetycznie zamykanych torebkach. Rozmrażać w temperaturze pokojowej”. Rada przydatna dla zapobiegliwych i tych, którzy mają do wykorzystania dużo świeżych bakłażanów. Ja miałam dwa. Powstała z nich miseczka pasty. Przepis dokładnie przeczytałam i… pastę z bakłażanów przyrządziłam po swojemu. Bez jogurtu. Odnotujmy przy tym i zapamiętajmy, że można go dodać.

 

Pasta z bakłażanów i tahini po mojemu

2 bakłażany

ok. 1/2 szklanki pasty sezamowej (tahini)

sok z cytryny

4 ząbki czosnku

sypka papryka wędzona

kwiat soli

czarny sezam

Bakłażany nakłuć widelcem. Ułożyć w naczyniu żaroodpornym na folii aluminiowej lub papierze do pieczenia. Wstawić pod opiekacz piekarnika nagrzanego do 200, a nawet 240 st. C. Co kilka minut wyjmować i obracać warzywa tak, aby skórka opiekała się równomiernie i z każdej strony. Ma być wyraźnie pomarszczona, nawet spalona, i spękana. Bakłażany będą gotowe, gdy ich czubki ściśnięte palcami będą miękkie. Wyjąć wtedy z pieca, obierać ze skórki trzymając za łodygę, z góry na dół.

 

Przekroić na pół. Oczyścić z pestek (sprawnie usuwa się je łyżką i nożykiem) tak, aby zachować jak najwięcej miąższu.

 

Do pasty dodać sok z połówki cytryny, pastę tahini, wyciśnięty czosnek (można dać go więcej lub mniej), sól i paprykę (może być słodka lub ostra). Wszystko razem zmiksować lub rozetrzeć w moździerzu albo blenderem. Spróbować. Jeżeli potrzeba, doprawić sokiem z cytryny i zaostrzyć papryką.

 

Pastę w miseczce z wierzchu posypać sezamem i papryką. Można przybrać świeżymi ziołami, np. listkami mięty, albo plasterkami dymki, papryczki chili lub rzodkiewek.

Ostatnią porcję dodatków podaję za autorką przywołanej książki. Jeżeli nie mamy sezamu czarnego, posypmy pastę białym, tyle że podprażonym na suchej patelni.

Obok pasty z bakłażanów postawiłam na stole prostą sałatkę z opieczonej papryki. Do szybkiego i łatwego przygotowania. Bez specjalnie egzotycznych składników. Cały wysiłek to opieczenie papryki w sposób podobny, jak potraktowano bakłażany.

Sałatka z opieczonej papryki

2–4 strąki czerwonej papryki

2–4 szalotki bananowe lub małe cebulki

świeża mięta

olej arachidowy

sól, czarny pieprz z młynka

Strąki papryki przekroić na pół, oczyścić z pestek i błonek. Ułożyć skórką do góry w naczyniu żaroodpornym wyłożonym folią aluminiową lub papierem do pieczenia, co zapobiegnie pobrudzeniu naczynia. Wstawić pod opiekacz piekarnika nagrzanego do 200–220 st. C  na 5– 8 minut. Opiekać, aż skórka zrobi się czarna. Sprawdzić czy opiekła się cała skórka. Ewentualnie ułożyć nieopieczoną skórką do góry i dopiec.

 

Jeszcze ciepłe papryki, po lekkim przestudzeniu, obrać ze spalonej skórki (można włożyć na chwilę do plastikowej torebki, co ułatwi oczyszczenie). Miąższ bez skórki pokroić w paski, a szalotkę lub cebulkę w plasterki. Wymieszać z listkami mięty, olejem, solą. Z wierzchu posypać pieprzem z młynka.

I pastę z bakłażana, i sałatkę można przechowywać w lodówce. Przed podaniem warto jednak je potrzymać w temperaturze pokojowej, aby rozwinęły cały swój smak. Lekko przydymiony za sprawą opiekania skórki.

Takie bakłażany były znane u nas już przed wojną. Naprawdę. Dowodem uwagi z tygodnika „As” z roku 1935; podaję w ówczesnej pisowni. Wskazują na to, skąd bakłażany przybyły. Z Rumunii.

Sposób przyrządzania jest rozmaity. Oryginalny przepis rumuński każe owoc bez łupania go położyć na drucianym ruszcie, który ustawia się nad płomieniem i opalać owoc tak, aby skórka dała się łatwo zeskrobać. Następnie kładzie się go do zimnej wody na chwilę, wymywa, a potem wyciska silnie w serwecie, formuje małe kotleciki, posypuje mąką i smaży na maśle.

Ponieważ takie opalane bakłażany przyjmują lekki posmak spalenizny, ceniony, jak mi mówiono w Rumunji, dla naszego smaku może mniej miły, można użyć innego sposobu, a mianowicie: bakłażan ołupany kraje się na plastry pół centimetrowe, posypuje solą, przykrywa talerzem i obciąża; wytworzony sok odlewa się po godzinie plasterki macza się w mące lub łanem cieście i smaży na maśle.

To smażenie na maśle poraża. No cóż, smażenia na oleju lub oliwie wtedy unikano. Polski smak tolerował je najwyżej w poście.

Kierunek rumuński znała także Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. I znała także nie tylko smażone plasterki z bakłażanów, ale i pastę z nich. Nazywano ją kawiorem. I taki opisuje w felietonie z roku 1939 w „Kurierze Warszawskim”.

 

Bakłażany były więc znane, zwłaszcza na Kresach Wschodnich. Nazywano je z francuska, ale za rosyjskim – oberżynami. Tylko na dodatek sezamu do nich musieliśmy czekać do dziś. Nie przeszkadza nam już i „posmak spalenizny”, dodatek oleju lub oleistej pasty sezamowej. Historia smaku wiele mówi o nas i naszym stosunku do świata. Pewnie nie wszyscy od razu, ale stajemy się coraz bardziej otwarci na nowe doznania. Jeszcze kilkanaście lat temu posiłek z pasty bakłażanowo-sezamowej i sałatki z opiekanej papryki oraz chlebków pita nie byłby możliwy. Dzisiaj zastępuje… schabowego. No, prawie.

poniedziałek, 04 września 2017
Kurki swojskie i kurki egzotyczne

Zaczyna się jesień. Kto może, jeździ na grzyby. Niestety, to mnie omija, muszę więc je kupować. Jest ich dostatek. Najbardziej kocham te złote grzybki z falbaniastymi kapeluszami: kurki. Niżej zobaczymy, jakie inne mają (miały?) nazwy. Grzybki bywają bardzo zapiaszczone, ale poświęcam się i skrobię, płuczę je i osuszam do skutku. Osuszam w kręciołku do suszenia sałaty, to mój patent. A potem po prostu duszę z cebulką.

Bo każde grzyby przyrządza się w zasadzie podobnie: trzeba je poddusić, niekiedy obgotować, niektóre tylko się smaży (rydze!). Kurki się wrzuca na tłuszcz a potem dusi. Można jeść je same, ale można i dodawać do różnych innych składników. Łączyć z mięsem, z drobiem, z rybami, z innymi warzywami.

Zacznijmy od klasycznego przepisu Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej z wydanej przed wojną książeczki „200 obiadów”. Opatrzę go zdjęciem moich grzybków. Do ich duszenia wzięłam pachnący troszkę lasem rozmaryn.

GRZYBKI KURKI DUSZONE W MAŚLE.

Kurki wybierać równe, nie duże. Łodygi ich przycinać krótko. Grzybki wrzucić na osolony wrzątek, gotować dziesięć minut, odlać na przetak, przelać zimną wodą, dać obeschnąć. W rondelku zasmażyć sporo drobno krajanej cebulki w maśle. Włożyć grzybki, osolić, popieprzyć. dusić wolno, często potrząsając rondelkiem, aż grzybki zmiękną. Gdy już gotowe, włożyć do rondelka łyżeczkę do herbaty śmietankowego masła, wymieszać tylko z grzybkami i nie gotując więcej, wydać.

Ja zwykle kurek nie obgotowuję. Dobrze opłukane, pokrojone na cząstki (te większe), dorzucam do cebulki, obsmażam, aż wyjdzie z nich woda, a potem duszę do miękkości. Podsmażam na oleju, a pod koniec dodaję sól i świeże masło. Grzyby kochają masło i pieprz. Można do nich dodawać także czosnek i natkę pietruszki lub koperek, jak lubimy. A może pasują nam zioła? Też dobrze.

Takie grzybki można jeść same, z gotowanymi ziemniakami lub tylko z pieczywem. Ale mogą być tylko jednym z elementów obiadu, w tym składnikiem do komponowania innych dań. Kurki bardzo się lubią z jajkami. Do duszonych jak poprzednio grzybków pod koniec można wbić jajka i je rozmieszać, jak na jajecznicę.

Tym razem jednak podduszone grzybki połączyłam z omletem. A omlet był wiejski, czyli smażony na talarkach ziemniaków. To danie stanowi pożywny obiad. Smakuje z maślanką lub z… białym winem.

 

Kurki w omlecie wiejskim po mojemu

4–6 jajek

kurki podduszone z cebulką jak wyżej

4 ziemniaki

szczypior

sól, pieprz

olej lub masło klarowane

Na patelni z grubym dnem rozgrzać tłuszcz, podsmażyć w nim ziemniaki pokrojone w plasterki.

 

Po odwróceniu plasterków na drugą stronę zalać je jajkami rozkłóconymi z posiekanym szczypiorem, solą i pieprzem. Smażyć omlet jak zwykle, podważając, aby masa jajeczna spływała na spód.

 

Na wierzchu rozłożyć grzyby, patelnię przykryć. Smażyć jeszcze kilka minut, aby grzyby się zagrzały. Podawać posypane świeżo skrojonym szczypiorem i czarnym pieprzem z młynka.

Uprzedzam, że danie bardzo syci. Ale pocieszam, że i podane na zimno, na kolację czy śniadanie będzie smaczne. Tylko na świeżo posypmy je zieleniną.

Druga moja propozycja podania kurek będzie bardziej wymyślna. Połączyłam je z egzotycznymi przyprawami. Powstało obiadowe danie w stylu azjatyckim. Charakteru przydał mu gotowy produkt: tajski sos z bazylią. Trzeba go szukać na pólkach z produktami azjatyckimi. Jest aromatyczny i ostry.

 

Filety z kurczaka z kurkami w stylu azjatyckim

2 piersi kurczaka (filety)

papryka ostra

30–40 dag kurek

2 cebule

2 ząbki czosnku

bazylia tajska

sos tajski z bazylią

wiórki kokosowe

olej rzepakowy o smaku pistacjowym

 

Filety posypać papryką, odstawić na 10–20 minut. Cebule pokroić w półplasterki, czosnek posiekać. Kurki oczyścić, umyć, osuszyć. Większe pokroić. Na patelni lekko rozgrzać olej, wrzucić cebulkę i wiórki kokosowe. Posolić.

 

Gdy cebula się zaszkli, dorzucić kurki. Smażyć aż z grzybków odparuje woda. Dodać sos bazyliowy. Na wierzchu położyć filety, przykryć. Dusić 20–30 minut.

 

Danie przed podaniem posypać świeżą tajską bazylią.

Jak widać, kurki są wdzięcznym tworzywem, z którym można skomponować wiele dań. Kto nie ma sosu tajskiego, może kurki doprawić bazylią, chili, czosnkiem, azjatyckim rybnym sosem przełamanymi cukrem i sosem sojowym – takie właśnie składniki ma ów gotowy sos. Jest dość słony, potrawy nie potrzeba więc dodatkowo solić.

A teraz będą obiecane regionalne nazwy kurek. Pomieścił je tekścik z zasłużonego pisma „Dobra Gospodyni” z roku 1910. Kiedyś przytaczałam będące jego zakończeniem rady o traktowaniu grzybów. Teraz czas na początek i informacje ogólne. Niektóre z niego informacje będą staroświeckie, ale ciekawe w wymiarze historycznym. Pisownia, jak zwykle u mnie, także archaiczna.

 

Że uważano je za jedne z przednich potraw „postnych”, tego dowodem, iż wśród siedmiu w Wigilję Bożego Narodzenia spożywanych potraw figurowały u przodków naszych nieodzownie suszone grzybki, pieczone lub podawane z kapustą kwaszoną, albo też jedne i drugie. Podziśdzień [!] coraz mniej ich widać na stołach, coraz mniej znachodzi się osób, umiejących zbierać sami grzyby, coraz więcej szerzą się uprzedzenia wobec pewnych rodzajów grzybków, podsycane wieściami o zdarzających się raz po raz otruciach.

Wypadki takie pochodzą stąd, że zajmujące się zbieraniem grzybów dla handlu osoby nierzadko nie posiadają dostatecznej znajomości; tem więcej, ktokolwiek pragnie korzystać z wielkiej pożywności grzybów, powinien starać się o poznanie różnych rodzajów ich, powinien się nauczyć rozróżniać jadowite od jadalnych, ażeby móc zbierać je sobie sam, jak również uchronić się od wypadku w razie nawania [tak w oryginale!] kupnych.

Po miastach wystawiają podziśdzień na sprzedaż przeważnie kurzejki czyli kurki, kurze stopki (w niektórych okolicach także kogutkami, kokotkami zwane, to znów lisiczkami albo pieprznikami), a dalej borowiki, smardze i pieczarki; więcej rodzajów znają i spożywają w Saksonji, w Turyngji i t. d. Ilościowo spożywają znacznie więcej grzybów, aniżeli w Niemczech, w Szwajcarji, we Włoszech i we Francji. W Paryżu zużywają corocznie około 50 tysięcy centnarów grzybów, a w okolicach Paryża hodują ich rocznie za 10 milionów franków, w całej zaś Francji za mniej więcej 40 miljonów. W Genewie sprzedają co rok 80 do 100 tysięcy centnarów; we Włoszech hodują rocznie około 150 centnarów. U nas (w Wielkopolsce, a szczególnie w Galicji i Królestwie), po lasach rośnie grzybów w bród i nie potrzeba zaprowadzać umyślnej lecz trzeba tylko więcej z ich rodzajami, wartością przyrządzania, a skarby te zdołamy wyzyskać.

Autor (autorka) tekstu zadaje kłam tym wszystkim, którzy uważają, że grzyby jada się tylko w Polsce, ewentualnie w Rosji, a cały Zachód ich nie zna i w ogóle nie spożywa. Otóż nie. Grzyby są znane w kuchniach Włochów i Francuzów, zwłaszcza prawdziwki. Niemcy uwielbiają także kurki. Warto z tego korzystać i propagować polskie dania z rozmaitymi grzybami z polskich lasów. Byle tylko zbierać je z atlasem grzybów, a jeżeli kupować, to świeże i od razu przyrządzać. Sposobów ich wykorzystania jest wiele: zupy grzybowe, kulebiaki, pierogi… Rozmarzyłam się grzybowo. Dobrze, że zaczyna się jesień, choć mnie jest szkoda lata, jak chce się zaśpiewać za starą piosenką.

środa, 30 sierpnia 2017
Bakłażany sierpniowe

Niedawno przedstawiałam dwie potrawy zapiekane z użyciem bakłażanów. Czyli oberżyn, tak też nazywanych. Znalazły swoje miejsce w ostatnim (jak mi się wydaje) felietonie gospodarskim bardzo wtedy popularnej jako kulinarne guru Elżbiety Kiewnarskiej, nazywającej się po prostu Panią Elżbietą, zamieszczonym w sierpniu 1939.  „Kurier Warszawski" z nim ukazał się z datą 25 sierpnia. Kilka dni dzieliło Polaków od wojny, która miała być tak straszna, tak długa i tak dotkliwie zmieniająca ludzkie losy, granice państw, historię narodów. W sierpniu, jak widać, jeszcze się tego nie spodziewano. Pani Elżbieta wróciła z wakacyjnego wojażu, Dwa ostatnie w lipcu felietony poświęciła „letniemu wstrętowi do mięsa” i wiśniom.

Podczas okupacji Pani Elżbieta także pisała o kulinariach. Zdaje się, że również w prasie gadzinowej, ale przede wszystkim publikując popularne książeczki samopomocowe. Wojny nie przeżyła. Zginęła w Powstaniu Warszawskim.

Oberżyny czyli bakłażany propagowała od lat dwudziestych. A współpracowała z „Kurierem Warszawskim” od roku 1925. Przytoczyłam już jej felieton o bakłażanach z roku 1937, teraz czas na ten z roku 1939. Ostatni. Będą w nim dwa przepisy i kilka porad.

U nas tę jarzynę częściej nazywa się z francuska oberżynami (aubergines) i lat uprzednich kilka razy o nich obszernie pisałam w „Kurjerze”. Trudno, są sezonowe sprawy, które co roku się powtarzają. O jednym obiecuję, że już nie będę w tym roku pisała: o pomidorach! Wracam więc do oberżynek.

Nie są one wcale jarzyną nową ani nieznaną, bo już w spisie jarzyn hodowanych w warzywnikach w wieku 17-tym w pięknej polskiej książce kucharskiej Stanisława Czernieckiego figurują one. Że potem, jak wiele innych jarzyn, wyszły z użycia, to jest tylko dowodem skurczenia się naszych potrzeb. Wszakże najprostszych jarzyn, jak naprzykład [tak pisano!] pasternaku, na rynku stołecznym nie znają.

Hodowla oberżynek jest tak łatwa i prosta, jak pomidorów, z tą tylko różnicą, że młode roślinki wysadza się na grunt, lecz do opróżnionych po wiosennych nowalijkach inspektów, nie przykrywając ich jednak oknami. Na dalekich, północnych, dawnych Inflantach polskich udawały mi się co roku doskonale. Gdyby je zaczęto hodować pod Warszawą, stałyby się prędko nie mało znanym przedmiotem zbytku, lecz artykułem codziennego użytku, jak pomidory, kabaczki i t p.

W Rumunii, gdzie przez całą jesień jada się je codziennie w coraz to innej przyprawie, nauczyłam się kilka bardzo łatwych sposobów ich przyrządzania. Nie mogę oczywiście gospodarskiego feljetonu zmieniać w książkę kucharską, podam więc tylko dwa przepisy.

Gospodynie znające się na przyrządzaniu kabaczków, mogą je smażyć w cieście takim, jak na racuszki jabłeczne lub do nóżek cielęcych i podawać z czystym pomidorowym sosem. Należy tylko krajać oberżynki w duże cieńsze plasterki, niż kabaczki, bo mają smak ostry i korzenny. Najpospolitszym sposobem jest nadziewanie oberżynek uduszonymi w oliwie (z dodaniem wyjętych z oberżynek ziarnek, jarzynek rosołowych) i upieczenie ich następnie na oliwie. Kto nie znosi oliwy może ją oczywiście zastąpić masłem lub roztopioną słoniną.

Bakłażany usmażone w plasterkach, przełożone sypkim ryżem, pokryte plastrami pomidorów, posypane ostrym serem i zapieczone są też wyborne.

Teraz podam dwa sposoby przyrządzania bakłażanów na przekąskę. Pierwszy mam od mojej byłej kucharki-Ukrainki:

Kilo bakłażanów, kilo cebuli, kilo pomidorów. Bakłażany pokrajać w cienkie płatki, utarzać w mące i usmażyć na oliwie lub dobrym oleju. Cebulę, pokrajaną w grube krążki, również usmażyć do lekkiego zrumienienia. Obie jarzyny złączyć, dodać pomidory pokrajane w ćwiartki, osolić do smaku i dusić jeszcze razem przez pięć minut. Żadnego pieprzu ani innych przypraw dodawać nie trzeba, same bakłażany są ostre i korzenne.

Zimne podawać na przekąskę do wódki, lub gorące z ryżem na sypko na potrawę.

Drugi sposób w 1914 roku przywiozłam z Rumunii.

Bakłażany upiec w piecu lub pod blachą jak kartofelki. Obrać ze skórki, usiekać drobno srebrnym lub kościanym nożem aby nie sczerniały. Osolić, popieprzyć, zmieszać z najlepszą oliwą (w takiej ilości ile masa przyjmie) i z sokiem cytryny. Trzymać na chłodzie dwadzieścia cztery godziny przed użyciem.

W Rumunii nazywają to kawiorem z bakłażanów. Ja dodaję na pół kilo bakłażanów małe pudełko (trzy duże sztuki) sardynek utartych na masę, co znakomicie podnosi smak przekąski.

Przyznam, że bakłażanów w „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego nie znalazłam. Nie ma ich także u późniejszego o wiek Wojciecha Wielądko. Jak się wydaje, pojawiły się dopiero w publikacjach z końca XIX wieku, a zwłaszcza u propagatorów jarstwa (czyli wegetarianizmu) z wieku XX wciąż szukających nowych jarzyn.

Dzisiaj bakłażany są na każdym chyba targu, w każdym z warzywniaków. A teraz jest na nie sezon. Wybieramy smukłe, nie wyrośnięte, o błyszczącej skórce ciemnofioletowej. No, chyba że spotkamy te ze skórką białą, bo i takie odmiany bywają, choć u nas rzadko się je widzi.

 

Przyrządziłam bakłażany faszerowane na sposób francuski (choć z włoskim serem…), bo pomysł zaczerpnęłam z jednego z francuskich pism kulinarnych. Łączą się w nim z pomidorami i aż proszą o podanie z francuskim winem. U nas było takie z Langwedocji, czerwone, ale lekko schłodzone. Wciąż jeszcze mamy ciepłe dni!

 

Bakłażany zapiekane z ricottą i boczkiem

2–3 bakłażany

250 g sera ricotta

150 g wędzonego boczku pokrojonego w kostkę

garść listków mięty

1 jajko

2–4 łyżki bułki tartej

2 łyżki oliwy

łyżeczka cukru

4 pomidory

sól, czarny pieprz

Bakłażany wydrążyć. Miąższ drobno posiekać, wymieszać z ricottą, boczkiem, jajkiem, posiekanymi listkami mięty. Dodać tyle tartej bułki, aby farsz nie był zbyt rzadki, ale i nie nadmiernie ścisły. Doprawić solą i pieprzem.

 

Pomidory pokroić w plasterki. Jedną łyżką oliwy nasmarować naczynie do zapiekania, ułożyć na nim pomidory, posolić, popieprzyć i posłodzić.

 

Bakłażany wypełnić farszem. Ułożyć na pomidorach.

Podlać łyżką oliwy i dwiema łyżkami wody. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 st. C. Zapiekać 40 minut.

Danie podajemy gorące. Posypujemy świeżymi listkami mięty. Kto za miętą nie przepada lub jej nie ma, niech weźmie natkę pietruszki. A może poeksperymentujemy z innymi ziołami? Zamiast ricotty też możemy wziąć inny ser, na przykład rodzimą bryndzę lub inne sery owcze: bałkańskie lub greckie. A może ser kozi? Kuchnia kocha wyobraźnię i odpłaca za nią uznaniem domowników lub gości. Zapiekane bakłażany są znakomitym daniem na przyjęcia – można je przygotować wcześniej, a wstawić do piecyka, gdy goście siedzą przy aperitifie i drobnych przekąskach.

poniedziałek, 28 sierpnia 2017
Poniedziałkowe resztki

Po weekendzie, kiedy mieliśmy czas aby pogotować, gdy podejmowaliśmy gości, gdy rodzinie przygotowaliśmy obiad mniej czy bardziej tradycyjny, zostają, co tu kryć, resztki. Nie martwmy się, nie odgrzewajmy ponownie kurczaka czy pieczeni, nastawmy się na poniedziałkowy obiad na zimno.  U nas obiad był zimny, ale chleb jeszcze ciepły. Bo świeżo upieczony.

Na pieczenie domowego chleba znajdziemy wiele rozmaitych przepisów. Na sklepowych półkach można ponadto wypatrzyć różne gotowe mieszanki umożliwiające upieczenie chleba. Wypatrzyłam teraz takie wygodne, bo półkilogramowe. Chleb żytni, Grahama, ze słonecznikiem i pestkami dyni – który wybierzemy? Do własnoręcznie sporządzonego chleba można dodać dodatki przez siebie skomponowane. Posypać wierzch kminkiem, makiem, czarnuszką, sezamem. Te same składniki – a może wymyślimy i inne? – można domieszać do chlebowego ciasta. Ten chleb, o którym mówię, jest bardzo łatwy do sporządzenia: suchą mieszankę łączy się z wodą i drożdżami. A efekt – znakomity. Na wierzchu chleba da się wyłożyć ozdoby wyrobione z ciasta. Będą chrupkie, dla osób o zdrowym uzębieniu, uwielbiają je dzieci.

Mamy chleb, mamy resztki z wczorajszego obiadu, dodajmy do tego sezonowe warzywa oraz np. musztardę, majonez czy sosy przyprawowe. I już. Chleb można obłożyć wcześniej i na stole postawić gotowe kanapki. Ale ja – troszkę z lenistwa – lubię wszystko pokroić i wystawić na stół, aby każdy mógł smarować i obkładać chleb, czym lubi.

 

Kanapki z zimnego mięsa po mojemu

chleb świeżo upieczony i pokrojony na kromki

resztki pieczonej golonki

resztki pieczonego kurczaka

2 ogórki małosolne, kiszone lub konserwowe

2 pomidory

mała czerwona cebula

chrzan świeżo starty

kapary lub pikle

musztarda z Dijon

musztarda miodowa z Dijon

majonez

Pieczone mięsa cienko pokroić, ułożyć obok siebie na desce. Pokroić ogórki, pomidory. Chrzan zetrzeć, wymieszać z sokiem cytryny i śmietaną lub majonezem. Cebulę pokroić w cieniutkie płatki lub w bardzo drobną kostkę (można sparzyć i ostudzić). Do miseczki wyłożyć kapary lub pikle czy inne marynaty. Na stole postawić musztardy i majonez.

Jeszcze jeden aspekt mięsnych resztek: pozostały po pieczeniu sos. Jeżeli nie był doprawiony mąką czy śmietaną, po schłodzeniu zestala się w galaretkę. Można ją pokroić i podać do ozdabiania oraz dosmaczania kanapek. Nie może jednak poza lodówką stać zbyt długo, dlatego podajemy ją z lodówki prosto na stół.

A zauważył ktoś, że wśród składników nie umieściłam listków sałaty? Zwykle się je do kanapek także dodaje. U mnie ich nie było, bo michę sałaty przygotowałam oddzielnie. Doprawiłam ją znakomitym smakowym olejem rzepakowym. Mój był z pomidorami, czosnkiem i bazylią, ale można znaleźć oleje w wielu smakach – od takich w stylu śródziemnomorskim po egzotyczne (np. z arachidów czy pistacji).

 

Oczywiście, podany przeze mnie skład kanapek jest tylko przykładowy. Mięsa mogą być różne, można je dopełnić wędlinami lub zastąpić czy uzupełnić rybami: cienko pokrojonymi czy podzielonymi na cząstki smażonymi lub grillowanymi, sardynkami czy szprotkami z puszki (może w domowym żelaznym zapasie mamy takie, których termin przydatności niedługo się kończy), anchois, rybami wędzonymi. Klasycznym kanapkowym dodatkiem są jaja na twardo (ładny sposób ich podania będzie poniżej). Itp., itd. Także do warzyw dodajemy paprykę słodką i ostrą, posiekanego selera naciowego, ogórki świeże, rozmaite sałaty, szczypior, zioła. Dopełnienie mogą stanowić marynaty (czy na pewno nie mamy jakiś ubiegłorocznych grzybków, śliwek czy dyni?).

Jeżeli zaś mowa o kanapkach gotowych, możemy szybko i bardzo prosto sporządzić takie z przedwojennego przepisu. Znalazłam je w solidnym kobiecym piśmie „Pani Domu” z roku 1935. Propozycje opisała M. Morzkowska.

 

Kanapki z sałatą.

Liście sałaty umyć i starannie obsuszyć na czystej ścierce. Ułożyć między 2 cienkie nasmarowane masłem kawałki chleba, dodać po łyżeczce majonezu, przycisnąć, pokrajać na równe kawałki:

Kanapki z jajami.

Posiekać białka z jaj ugotowanych na twardo. Przetrzeć żółtka przez praskę do przecierania ziemniaków lub przez sito. Osolić, ułożyć rzędami żółtko i białko na posmarowanych kromkach chleba. Ubrać majonezem z wierzchu ew. w środku. Pokrajać na równe kawałki.

Kanapki z serem i orzechami.

Pomieszać w równych częściach posiekane orzechy włoskie i utarty ser „Gruyère” lub inny. Osolić, dodać majonezu. Przełożyć tą masą cienkie kromki chleba z masłem. Pokrajać na równe kawałki.

Na ilustracji widzimy tartinki z chleba smarowanego masłem i przełożonego warstwą mielonych orzechów. Na wierzchu połówka włoskiego orzecha.

Uwaga. Przy krajaniu chleba na kanapki trzeba skórkę obetrzeć na tarce albo okrajać nożem.

Dzisiaj skórek już nie odkrawamy, ale kto chce lub potrzebuje (bo są za twarde) – niech to zrobi. Mnie wśród tych kanapek angielskich brakuje tych najbardziej typowych – ze świeżym ogórkiem. Kiedyś już przytaczałam, jak kanapki, w tym właśnie te z ogórkiem, opisała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. A uczyniła to w roku 1939 w „Kurierze Warszawskim”.

[…] Klasyczne angielskie kanapki, tak często spotykane w utworach Wilde’a – kanapki ogórkowe na czarnym chlebie.

Czarny chleb posmarowany śmietankowym masłem z dodatkiem czwartej części ostrej angielskiej lub domowej musztardy, na to listek kruchej sałaty, grube plasterki świeżego ogórka, odrobina soli – i wszystko. O ile chcemy, aby nasze ogórkowe kanapki miały maksimum smaku, należy je podawać z lodu. W sandwich’ach mamy po dwie warstwy chleba, masła i sałaty a podwójnie grubą warstwę ogórka. Po polsku nie szkodzi posypać ogórki drobno siekanym koperkiem.

Dopełnieniem opisu kanapek z „Pani Domu” jest krótki tekst o pewnej szczególnej odmianie zimnego bufetu. Znany ze Szwecji. Mieści się w nim opisany powyżej mój sposób na podawanie kanapek. Tyle że poszczególnych produktów nie podaję na wąskich porcelanowych tackach (mam takie bardzo śliczne po babci!), lecz na deseczkach. O te porcelanowe dbam bardzo, wystawiam je jedynie „od wielkiego dzwonu”. Szwedzki zimny stół opisała M. Karczewska. Jak zwykle, nie zmieniam pisowni, choć dzisiaj może nas dziwić (np. rzeżucha!).

 

Kraje północne słyną z pomysłowych i smacznych przekąsek, które w każdem z nich w inny sposób podawane. W Danji będą to cieniutkie jak papier krajanki razowego chleba, z których każda przybrana jest inaczej: serem, wędliną, pomidorami, jajkami i t. p. W Szwecji przekąski podawane na wąskich, długich tackach porcelanowych, podzielonych na 5 działek, przybranych bardzo apetycznie drobniutkiemi, aromatycznemi listkami rzerzuchy. Codzień podawane inne przekąski, ale ugrupowanie ich jest zawsze jednakowe. Tak np. środkowa działka tacy zawiera zawsze sałatkę majonezową, ale skład jej jest różny. Raz będzie to seler gotowany, pokrajany na dość grube kawałki, albo dobrze wybielone liście porów, mieszana fasolka z ziemniakiem i jajkiem, albo bielone liście selerowe, wreszcie pomidory. Sałatka zaprawiona jest suto gęstym majonezem, ułożona na świeżym liściu sałaty i posypana rzerzuchą. Sąsiednią działkę zajmuje plasterek pasztetu, obłożonego słoninką i szpikowanego truflami, albo parę kawałków wędzonej polędwicy. Z drugiej strony leży ładnie karbowane masło, obok ser w dwóch albo trzech gatunkach i wreszcie na końcu jakieś ostre rybki: śledzie, serdele i t. p.

Na oddzielnej małej salaterce podawane zawsze dwa ziemniaki z wody, a na talerzu trzy gatunki chleba, z których suchary szwedzkie cieszą się największem powodzeniem.

Trzeba przyznać, że tak podawane przekąski wyglądają niezmiernie pociągająco, ale przygotowanie ich dla większej liczby osób wymaga dużej wprawy i odpowiedniej ilości tacek.

Dobrą stroną takich przekąsek jest możność zużytkowania sezonowych produktów i podania ich w sposób pomysłowy, estetyczny i urozmaicony.

Zimny bufet z chlebem pozwala na eleganckie i smaczne spożytkowanie resztek. Nigdy nie wyrzucamy tego, co nam zostało. Byle na wykorzystanie nie czekało zbyt długo. Jeżeli zimnych mięs nie da się pokroić na drugi dzień – zamroźmy je. Z odmrożonych i cienko pokrojonych także da się przyrządzić kanapki. Na przykład dla niespodziewanych gości. Albo wtedy, gdy ze smutnego musu żyjemy oszczędniej.

wtorek, 01 sierpnia 2017
Czarne? Porzeczki!

Lubię ten ich charakterystyczny smak, ale niektórych właśnie on odrzuca. Porzeczkowe soki, dżemy, a zwłaszcza nalewki i likiery – nazywane na Kresach smorodinówkami, bo te porzeczki to smorodiny – towarzyszą nam przez całą zimę, wzbogacając nie tylko w pyszny smak, ale i w cenną witaminę C. Korzystajmy, teraz mamy sezon na porzeczki. Utoczyłam z nich sok, jak zwykle na parze, z dodatkiem cukru. Same zaś owoce wysmażyłam i roztarłam blenderem na przetwór. Jest tak smaczny, że jeden słoiczek od razu wykorzystałam w przyrządzaniu niedzielnego obiadu.

 

Zanim go opiszę, najpierw odrobina porzeczkowej teorii. Malowniczo i ze smakiem opisał te owoce Tadeusz Żakiej w wydanym pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej”. Przytaczam fragmenty.

Porzeczka
Ribes

Owoce porzeczki – mimo iż krzewy dzikiej porzeczki (czerwonej i białej) od dawna zadomowiły się w lasach Syberii, północnej i zachodniej Europy – długo i cierpliwie czekały, by je wreszcie odkryto do celów kulinarnych. Ani starożytni Grecy, ani snobujący się na kulinarne nowości Rzymianie nie znali ich orzeźwiającego smaku. Dopiero w połowie XV wieku pojawiają się pierwsze wzmianki o porzeczkach uprawianych w ogrodach. Czarna porzeczka pojawiła się o przeszło sto lat później, lecz popularność zdobyła dopiero w ciągu ostatnich dziesięcioleci. […]

Owoce czarnej porzeczki należą do najzdrowszych owoców świata. Zawierają niemal; trzykrotnie więcej witaminy C niż cytryny. Dzięki wspaniałemu zestawowi soli mineralnych i witaminy C uodparniają organizm ludzki na rozliczne infekcje. Sok czarnych porzeczek (surowy zwłaszcza) wpływa korzystnie na system krążenia, wzmacnia serce oraz zapobiega gromadzeniu przez tkanki obciążających organizm zapasów wody.

Czerwone i białe porzeczki mają te same zalety co czarne, lecz w mniejszej koncentracji. Wolne są natomiast od charakterystycznego posmaku i zapachu czarnych porzeczek, których nie każdy jest amatorem. […]

Zdziwiła mnie ta krótka historia porzeczek. A potwierdza ją news z roku 1891 zamieszczony w  „Kurierze Warszawskim”. Zwraca uwagę ortografia poczciwej dla nas porzeczki. Nie tylko ją mało znano, ale i jej pisownię. Aż się nie chce wierzyć…

 

Odnoszę jednak wrażenie, że dzisiaj te owoce są mniej popularne niż za czasów mojego dzieciństwa. U dziadków jadłam je zrywane z krzaczka. Latem częstowało się nimi całe podwórko. Ich kwaskowy smak odpowiadał dziecięcym gustom. W ogóle jadło się owoce swojskie, sezonowe, kupowane często z ulicznych wózków, pardon, od badylarzy.

O tym, co można robić z tymi porzeczkami, jak je wykorzystywać, będzie dalej. Na razie przejdę do naszego obiadu. Mimo upału zaplanowałam na niego… gęś. A raczej tylko jej piersi. Aby pasowały do sezonu, wymyśliłam specjalne ich potraktowanie czarnymi porzeczkami. Kolejny raz zachęcam do kombinacji drobiowo-, a nawet mięsnoowocowych. Zwłaszcza latem takie dania cieszą swoją lekkością, no i znakomitym smakiem.

 

Piersi gęsie z czarnymi porzeczkami po mojemu

piersi gęsie

dżem lub marmolada z czarnych porzeczek

przyprawa quatre épices (czarny pieprz, cynamon, gałka muszkatołowa, goździki)

pieprz młotkowany z kolendrą

sól

na sos:

woda lub czerwone wino

2–4 łyżki gęstej śmietany

dżem lub marmolada z czarnych porzeczek

1/2 łyżki cukru

sól, czarny pieprz

Pierś opalić z pozostałości piór, obmyć, osuszyć. Skórę z wierzchu oraz przy brzegach (zwłaszcza gdzie dużo tłuszczu) lekko naciąć ostrym nożem, oddzielić częściowo od mięsa piersi.

 

Utworzoną kieszeń natrzeć przyprawami i wypełnić warstwą przetworu z porzeczek. Nacięty wierzch także natrzeć przyprawami.

 

Piekarnik nagrzać do 200–220 st. C. Wstawić piersi na pół godziny, aby wytopił się tłuszcz, odlać go. Piersi podlać wodą lub czerwonym winem, przykryć, dusić w piekarniku zmniejszywszy temperaturę do 160 st. C, przez 30–40 minut.

 

Miękkie piersi wyjąć na deskę, oddzielić od spodniej kości, pokroić w plastry.

 

Wywar spod pieczenia zlać do rondelka, dodać co najmniej 4 łyżki przetworu porzeczkowego, sól i pieprz oraz cukier. Wymieszać. Do śmietany wlać łyżkę sosu, wymieszać, dolać kolejne 2 łyżki sosu. Mieszaninę dolać do rondelka, spróbować, jeżeli potrzeba – doprawić. Gdyby sos był za rzadki, rozmieszać stopniowo, podobnie jak ze śmietaną, z łyżką mąki pszennej lub ziemniaczanej.

To eleganckie i oryginalne danie nie jest trudne do przyrządzenia. Wymaga odrobiny uwagi, zwłaszcza przy oddzielaniu skóry z piersi. Można to robić jakąś łopatką albo rękami, ale nie ostrym nożem, by skóry od spodu nie skaleczyć (nacina się ją lekko tylko z wierzchu). Pieczenie właściwie idzie „samo”, a ponieważ jest połączone z duszeniem, daje gwarancję, że mięso będzie miękkie. Sos przed zaprawieniem warto zredukować, aby był naturalnie zawiesisty. Zaprawianie mąką to ostateczność. Aha, i do sosu pasuje koperek dla dodania ostatecznego szlifu i posmaku lata.

Do gęsich piersi podałam świeżo upieczony chleb razowy (z gotowej mieszanki; bardzo smaczny) oraz sałatę. Z oryginalnym winegretem. A jakże, z porzeczkowym.

 

Sałata z porzeczkowym winegretem po mojemu

sałata rzymska

oliwa extra vergine

ocet z czerwonego wina

łyżeczka musztardy miodowej

3–4 łyżeczki przetworu z czarnych porzeczek

sól, czarny pieprz

koperek

Sałatę umyć, osuszyć, pokroić w paski. Winegret sporządzić w zakręcanym słoiku z oliwy i octu w proporcji 3 : 1, musztardy, przetworu z porzeczek, soli i pieprzu. Polać nim sałatę przed podaniem, przybrać kilkoma kleksami porzeczkowego przetworu. Posypać koperkiem, popieprzyć.

Warto, aby sałata była zimna. Do ciepłej gęsi pasuje wybornie. A ze świeżym chlebem tworzy... poemat kulinarny. Dodam, że przygotowany małym nakładem pracy.

Aby dopełnić porzeczkowych wiadomości, zamieszczę fragmenty dwóch felietonów, które poświęciła im przed wojną nieoceniona Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Oczywiście, w „Kurierze Warszawskim”. Pierwszy chronologicznie pochodzi z roku 1931. Tamto lato było chyba podobne do naszego. W felietonie jak zwykle ciekawostki obyczajowe, dzisiaj już historyczne, jak zwyczaj podawania konfitur do herbaty.

 

Lato obecne, jak gdyby chcąc nadrobić spóźnienia swej młodszej – a może starszej – siostry wiosny (zawsze mi się zdaje, że wiosna powinna być najmłodszą porą roku), pędzi w szalonem tempie. […]

– Coraz mniej truskawek – a szkoda – truskawka to królowa naszych krajowych owoców. Miejsce jej zajmują maliny, różne gatunki czereśni i wisien i porzeczki. Porzeczki białe, różowe, czerwone i czarne.

Dla przezornych gospodyń, zaopatrujących swe śpiżarnie w obfite zapasy (bardzo słusznie, w przewidywaniu ciężkiej finansowo zimy), te ostatnie grają olbrzymią rolę. Jako konfitury są najmniej kłopotliwe do smażenia. Żadnego drelowania, nakłuwania, zalewania ulepem, jednem słowem nie z tych zabiegów, które zatruwają, skądinąd miłą pracę smażenia konfitur. Owoce oczyszczone z szypułek rzuca się na wrzący syrop i smaży do gotowości. A co do smaku, to znawcy i amatorzy twierdzą, że żadna konfitura nie podnosi tak smaku dobrej herbaty, jak konfitura z czarnych porzeczek.

Zwyczaj picia herbaty z konfiturami nie jest u nas bardzo rozpowszechniony. Hołdują mu przeważnie reemigranci z Rosji, których są liczne rzesze. A szkoda! Jest to kombinacja smaczna i przy szczupłych budżetach wybornie zastępująca leguminę. Wprowadza do posiłku owoce i cukier, dwa najpotrzebniejsze elementa pokarmowe.

Niech się nie krzywią szowinistki kulinarne. Rzeczy smaczne, zdrowe a niekosztowne są i były międzynarodowe. Zresztą przed wojną sprzeniewierzały się własnym zasadom, pijąc codziennie herbatę z nieodżałowanej pamięci samowarów. Dzisiaj, w bolszewickim raju samowary jeszcze mają, ale już trudno o herbatę i cukier, a o takim burżuazyjnym przysmaku jak konfitury, cudne, aromatyczne konfitury z czarnych porzeczek napewno [tak wtedy było poprawnie!] zupełnie zapomniano.

Dotąd tego owocu mieliśmy mało w Warszawie. Dopiero zeszłego lata zjawił się po raz pierwszy w stolicy i to w bardzo poważnej ilości. W tym roku znowu sygnalizują duży jego urodzaj. Należy tę pomyślną konjunkturę wykorzystać robiąc najlepszą z nalewek i likier w niczem nie ustępujący prawdziwemu, francuskiemu, cassis.

Paru czytelników telefonowało mi miłą wiadomość, że za moją poradą próbowali robić wino z czarnych porzeczek i otrzymali znakomity napój przypominający leczniczą malagę. Nie należy tylko żałować cukru przy nastawianiu takiego wina. Wino z czarnych porzeczek nabywa przez to dużej mocy, charakterystycznej dla win południowych, lecz przy fermentacji cukier się przetrawia, i jeśli ilość jego nie jest dostatecznie duża, otrzymujemy wino aromatyczne i smaczne lecz nadto suche. To były te miłe telefony, mniej miłe są od czytelniczek, co pogubiły przepis na likier cassis. Więc muszę go powtórzyć!

Gąsior napełnić dojrzałemi, czarnemi porzeczkami i zalać czystym spirytusem, aby pokryło owoce. Zakorkować lub obwiązać błonką celluloidową. Trzymać na słońcu najmniej miesiąc cały. Zlać płyn. Zasypać owoce obficie cukrem. (Na litr spirytusu około kilo cukru.) Potrząsać codzień [pisownia jak wyżej] gąsiorem i trzymać go na słońcu drugi miesiąc. Gdy się cukier rozpuści; ulep ten zlać i oba płyny połączyć. To będzie najcudniejszy likier „Cassis”. Chcąc mieć słabszą i oszczędniejszą nalewkę, zamiast zasypywać cukrem, zalać owoce syropem biorąc dwie szklanki wody i osiemdziesiąt deka cukru na litr spirytusu.

Dopowiem, że taki likier, a raczej mniej słodką nalewkę, nasz domowy podczaszy wyrabia zimą z czarnych porzeczek mrożonych. W tym roku doprawiłam je syropem z ciemnego cukru z wanilią, kardamonem i cynamonem. Jeszcze się nim po kieliszeczku raczymy.

Kolejny felieton porzeczkowy Pani Elżbieta wysmażyła w roku 1933. Też smacznie! Zwracam uwagę na obecny w pogadance ślad Wielkiego Kryzysu. No i na kończący ją przepis na bardzo oryginalny porzeczkowy napój! Może warto go wypróbować?

 Za przedwojennych czasów, kiedy na kresach wschodnich duże sady owocowe przy dworach wiejskich stanowiły jedno z najpoważniejszych i najpewniejszych źródeł dochodu, za najcenniejszy owoc jagodowy uważana była czarna porzeczka. Truskawki i maliny, czereśnie, agrest, porzeczki czerwone i białe – wszystko to był towar na miejscowy użytek, na małe miasteczka – porzeczka czarna, obok świetnych gatunków jabłek zimowych, cała szła na eksport do cesarstwa. Zapotrzebowanie jej przez dystylarnie wódek i likierów, przez zakłady cukiernicze, a głównie przez fabryki wód mineralnych (na lemoniady owocowe) było wprost nieograniczone. Porzeczka czarna jest jednym z najaromatyczniejszych owoców na konserwę zimową. Na świeżo niezbyt lubiana, dopiero w przetworach nabywa właściwego, niezrównanego smaku i zapachu.

W Polsce dotychczas stanowczo nie była doceniana. Tymczasem obok dużych zalet smakowych, ma ona i mało dotychczas znane własności lecznicze. Niedawno w jednem z pism codziennych znalazłam następującą wzmiankę, którą śpieszę się podzielić z czytelnikami „Kurjera”.

„Instytut żywnościowy hamburskiego uniwersytetu ogłasza sensacyjne wyniki badań nad zawartością witaminy C. (antyszkorbutowej) w czarnych porzeczkach. Owoc ten zawiera tyle witaminy, że dawka półgramowa na dzień wystarczy, aby uchować od szkorbutu świnkę morską, żywioną bezwitaminowo. Odpowiednia ilość dla dorosłego człowieka wynosi 25 gramów. Ilość dającej się wyzyskać witaminy w czarnej porzeczce jest dwa razy większa, niż w poziomce, cztery razy większa, niż w malinie i agreście, sześć razy większa, niż w czerwonej porzeczce i dwadzieścia razy większa, niż w jabłku.”

Brzmi to wprost bajecznie. Cóż, kiedy czarne porzeczki, jak wszelkie owoce jagodowe, trwają parę, najwyżej kilka tygodni i spożywanie ich na świeżo, mimo tak zachęcających horoskopów dla zdrowia, musi być ograniczone do tego czasu.

Konfitury z czarnych porzeczek, według amatorów herbaty, najbardziej podnoszą smak tej herbaty, zapewne przy smażeniu niszczą się witaminy, co nie przeszkadza mi gorąco polecać smażenie konfitur, a przedewszystkiem soków cukrowych z tego owocu. Jako dodatek do legumin z ryżu, sago, kaszki krakowskiej, do kremów, mleczka i t. p ., sok taki jest wyborny.

Nalewek i likierów w tym kryzysowym roku zapewne będziemy robili niewiele. Czasy są ciężkie, a spirytus drogi. Natomiast możemy zrobić ogromne zapasy konfitur z czarnych porzeczek.

Owoc ten jest tak drobny, że nie potrzebuje kosztownych słoi konserwatorów, może być doskonale sterylizowany w zwyczajnych, mocnych butelkach. Z cukrem, lub nawet bez cukru – jak kto woli.

Drobne owoce sterylizujemy w aparacie Weck'a przy temperaturze 70 st. Celsjusza, co zapewnia zupełną sterylizację, a nie zabija życiodajnych witamin. W zimie, kiedy nasze mączno-kolonjalne jadłospisy będą wprost wołały o dodatek witamin, kompoty z czarnych porzeczek dostarczą nam ich w ogromnych ilościach. Część takich konserw porzeczkowych będziemy mogli użyć na wyborny kwas porzeczkowy, najsmaczniejszy ze wszystkich owocowych kwasów, którego przepis dzisiaj podaję:

Kilo czarnych porzeczek zagotować w trzech litrach wody. Doskonale wycisnąć. Dodać tyle gotowanej wody, aby płynu było dziesięć litrów. Rozpuścić w nim osiemdziesiąt deka cukru i jedno deko drożdży. Porozlewać do mocnych butelek, (najlepiej do butelek z porcelanowymi korkami na gumie, używanych do wód mineralnych). O ile takich butelek nie mamy, zwykłe butelki zakorkować mocno, korki odrutować, lub obwiązać mocnym szpagatem. Po dwunastu godzinach wynieść do zimnej piwnicy. Nazajutrz już można używać. Otwierać butelki ostrożnie, gdyż napój gwałtownie musuje.

Ten felieton zamieściłam w całości. Informacje o zdrowotnych walorach czarnych porzeczek nic a nic nie są przesadzone. Nie zgodziłabym się tylko z tezą, że obieranie porzeczek nie jest kłopotliwe. Jest! I trzeba się pogodzić z brudnymi palcami. Ale pracę z porzeczkami można uważać za znakomitą szkołę cierpliwości. A efekty – soki, dżemy, galaretki, napoje – mordęgę wynagrodzą. Można nimi obdarowywać rodzinę i przyjaciół.

czwartek, 20 lipca 2017
Placek codzienny pod wino

Miałam ochotę upiec pizzę, ale jakąś inną niż zwykle. Zdecydowałam się w końcu na wypiek podobny, jakkolwiek nie pochodzący z Włoch i bez pomidorów.

Jest specjalnością Alzacji. To flammekueche (niemiecka nazwa: Flammkuchen, francuska: tarte flambée) – po spolszczeniu „płonący placek”. A może „placek opalony”? Należy do potraw ludowych, rustykalnych, codziennych i domowych. Zwykle bardzo lubianych. Takie potrawy przekraczają teraz granice i stają się znane poza swoimi regionami. I dobrze. Zbliżają ludzi, uczą szacunku dla kultur, obyczajów i smaków. A zwykle są bezpretensjonalne i niewymyślne, także w smaku.

Przeczytawszy rozmaite przepisy opisujące wykonanie tego placka, przyrządziłam go trochę po swojemu. Chodziło mi o uzyskanie efektu zwartego, ale puszystego ciasta chlebowego, a nie cienkiego i kruchego. Dlatego ciasto drożdżowe wyrobiłam wcześniej i zostawiłam do wyrośnięcia. Oczywiście, na tę zabawę musiałam mieć czas.

Flammekueche po mojemu

na ciasto:

30–40 dag mąki pszennej

42 g drożdży

łyżeczka cukru

sól

2–4 łyżki oliwy

szklanka letniej wody

na wierzch:

szklanka gęstej śmietany

szklanka białego sera (twarogu)

10–15 dag boczku wędzonego

2–3 cebule

czarny pieprz z młynka

Przygotować ciasto: drożdże posypać cukrem, zalać kilkoma łyżkami letniej wody, zostawić, aby zaczęły rosnąć. Do miski przesiać mąkę, wlać wodę z drożdżami, oliwę, dać sól. Dolać szklankę wody (albo więcej), wyrabiać ciasto.

 

Ciasto najpierw może być rzadkie, lejące się, dodając stopniowo mąkę zagęszczamy je, aby stało się elastyczne, zwarte, ale miękkie. Wyrabiamy mieszadłami miksera albo ręcznie (ręce omączamy, aby ciasto się do nich nie kleiło). Formujemy z ciasta kulę, przykrywamy je, odstawiamy na kilka godzin (co najmniej na godzinę). Pod bardzo szczelnym przykryciem może stać nawet całą noc.

 

Wyrośnięte ciasto jeszcze raz wyrobić, rozwałkować lub rozciągnąć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Palcami wgnieść dołki. Przygotować nadzienie: śmietanę widelcem wyrobić z twarogiem, posolić, popieprzyć. Cebulę pokroić w cienkie półplasterki, zblanszować (zanurzyć na chwilę w ciepłej wodzie), przestudzić. Boczek pokroić w paseczki lub w kostkę. Na cieście rozsmarować masę śmietanową.

 

Na niej rozłożyć cebulę i boczek. Popieprzyć.

 

Piekarnik nagrzać na pełną moc nie wyjmując blachy, nastawić grzanie od dołu (zrobić to przed nałożeniem farszu na ciasto). Wyjąć blachę, nałożyć na nią placek ułożony na papierze do pieczenia, wstawić z powrotem do piekarnika. Piec przez 10–15 minut, zmniejszyć temperaturę do 200 st. C, dopiekać przez kolejne 15–20 minut, do czasu, gdy brzegi i wierzch ciasta się zrumienią.

W zasadzie ten placek, jak i bardzo zbliżoną do niego włoską pizzę, przyrządzam „na oko”. Ale to wymaga wprawy. Kto zaczyna dopiero gotować, pilnuje proporcji składników albo… kupuje gotowe ciasto: blat na pizzę albo któreś inne, nawet kruche. Warto wypróbować ciasta schłodzone, które zalegają sklepowe półki. Nie każde będzie nam odpowiadać, ale po dwóch, trzech na pewno dobierzemy najlepsze.

Czy „flammkuchena” można przyrządzić na kruchym cieście? Czemu nie? Można. Znalazłam na to dowód w przedwojennej książeczce „200 obiadów”, którą napisała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Oto jej przepis na alzacki specjał. Nie żałuje do niego cebuli!

ALZACKA TARTELETKA Z CEBULĄ

Sześć dużych hiszpańskich lub cukrowych cebul pokrajać w płatki, udusić do miękkości z 6 deka masła i 6 deka dobrej, wędzonej słoninki pokrajanej w drobną kostkę. Gdy cebula ostygnie, dodać dwa jaja całe, filiżankę śmietany, osolić do smaku, lekko popieprzyć. Nałożyć tą masą podstawę z kruchego ciasta i upiec w dobrze gorącym piecu.

Do placka będzie pasowało alzackie wino regionalne, a więc białe. Ale – sza! – czerwone z innego regionu będzie też dobre. W taki upał i je warto schłodzić.

O winach, a raczej o pewnym wydarzeniu z winami w roli głównej, znalazłam w „Kurierze Warszawskim" ciekawą i uroczą notkę z odległego roku 1926. Musiał ją wysmażyć prawdziwie szczery miłośnik tego trunku. Pisownia oryginału.

 Ktoby nie chciał – pisał Rabelais – posiadać szyi trzyłokciowej, aby tem dłużej rozkoszować się winem przy jego piciu. Pod tem hasłem widocznie – jak piszą z Paryża do „Prager Presse” – odbywa się corocznie w Paryżu uczta, wydawana przez wielkich producentów win francuskich dla osób uprzywilejowanych, a podczas której pite są wina najlepsze na świecie w znaczeniu dosłownem tego wyrazu. W jedynej tej w swoim rodzaju uczcie biorą udział wyłącznie znani, prawdziwi znawcy wina i smakosze doświadczeni, a oryginalność jej stanowi to, że marka żadnego z win podanych nie jest ujawniona.

Przed ucztą znawcy i producenci wina z każdego okręgu Francji produkującego wino urządzają konkurs, podczas którego uznane za najlepsze wino danej marki i z danego roku, przeznaczone jest na ów bankiet i podawane gościom zaproszonym anonimowo. Oczywiście, że w ten sposób zjawiają się na stole ucztujących smakoszów wina takie, jakich w handlu za żadną cenę nabyć nie można.

Dwa stoły ustawiono w sali bankietowej. Jeden polityczny, pod przewodnictwem p. Bertranda de Mun, przedstawiciela szampana Veuve CIiquot i syna zmarłego w 1914 r. członka Akademji francuskiej, Alfreda hr. de Mun. Przy stole tym zasiedli, między innymi, ministrowie: sprawiedliwości, Barthou, i lotnictwa, Bokanowski, tudzież kilku amerykan. Przy drugim stole, literackim, prezydowal margr. de Polignac (szampan Pommery), a śród gości znajdował się poeta hiszpański, Gomez Carillo, bracia Tharaud i in.

I zaczęta się defilada win najszlachetniejszych. Na początek – alzackich, burgunda, naturalnie białego i Saumur przy ostrygach, pasztetach z wątróbki gęsiej i bulionie. Do homara zjawiło się na stole najszlachetniejsze Bordeaux, do bażanta najszlachetniejszy burgund czerwony. Ale prawdziwą sensacją bankietu stał się Chateau Yquem tak doskonały, jakiego nawet taki znawca, jak Barthou, nigdy jeszcze nie pił. Wobec tego wina najlepszy już szampan, podany przy lodach, nie sprawił wrażenia. W mowach, wygłoszonych podczas tej uroczystości, Barthou np. wyjawił powód, dla którego nie zaproszono na nią prezesa ministrów, p. Poincarógo. Oto, dla tej prostej przyczyny, że p. Poincaré pija tylko wodę. Zaznaczono też różnicę pomiędzy pijącymi wino, a mocne trunki alkoholowe. Alfred de Musset upijał się miskami piwa grzanego, zalawszy je porządną porcją absyntu, Catulle Mendes chciał go naśladować i dostał się podkoła pociągu kolejowego w Saint Germain. Verlaine'a zabił absynt. Amator wina nigdy nic dojdzie do takich ekscesów wstrętnych. Zapewne dlatego, że prawdziwy znawca wina nie weźmie do ust absyntu lub takich okropności, jak dżin i whisky...

A więc niech żyje szlachetne wino, tak cenione „illo tempore” i – przez przodków naszych!

Pod takimi tradycjami można śmiało się podpisać. Szlachetnych, a zwłaszcza niezłych win na szczęście mamy dostatek. I wcale nie muszą to być te najdroższe. Byle nie było ich za dużo na raz. Tylko w sam raz, czyli tyle, by się pokrzepić. Razem z prostym i solidnym plackiem pomogą znieść zło wydarzeń i nabrać do nich dystansu.

czwartek, 13 lipca 2017
Grillujemy! Trzy pomysły plus dwa

Banalna karkówka z grilla, kiełbaski i kaszanki u nas zawsze cieszą się powodzeniem i mają swoich zaprzysięgłych wielbicieli. Obok nich grillujemy jednak wciąż nowe produkty, w tym sery (nieoceniony halloumi, ale i rodzimy oscypek), warzywa i owoce. Coraz więcej z kochających grilla dostrzega, ile daje możliwości. A kto nie ma własnego ogródka, może się zaopatrzyć w grilla elektrycznego lub patelnię grillową. I też będzie jadł potrawy zdrowe, nie ociekające tłuszczem.

Moje trzy najnowsze pomysły urozmaiciły rodzinne spotkanie. Każdy przygotował na nie coś innego. Były sałatki, w tym znakomita makaronowa, a obok kiełbasek z musztardami i – a jakże – karkówki, podano moje nieco lżejsze szaszłyczki. Szpadki kochają się wprost z grillem. Wygodnie można je odwracać, a potem z nich jeść. Nadziewać zaś na nie można nieskończoną ilość kombinacji bardzo różnych składników. Na zdjęciach nie pokazuję zgrillowanych już potraw, tylko sam proces ich przygotowania.

Na początek znane na Bałkanach kiełbaski z mielonego mięsa. W Bułgarii nazywa się je kebabcze, w Rumunii mititei, w Serbii – cevapcici. Są kulinarnym śladem panowania Turków na Półwyspie Bałkańskim. Zwykle piecze się je na ruszcie. Przyrządza zaś – stylowo – z mielonej baraniny lub – u nas częściej – z wołowiny. Mięso powinno być dość tłuste. Doprawia się je rozmaicie: na przykład sporą ilością czosnku, najlepiej wyciśniętego w prasce, albo sypką papryką, zmielonym kminkiem, tymiankiem czy innymi ziołami. Niektóre przepisy zalecają zmiękczenie masy mięsnej odrobiną zimnej wody albo mocnego bulionu, inne nawet dodatkiem śmietany. Z masy mięsnej dobrze wyrobionej z solą i pieprzem oraz przyprawami formuje się kilkucentymetrowe kiełbaski. Jak zwykle przy pracy z mielonym mięsem, ręce warto co jakiś czas spłukiwać zimną wodą. Gotowe kiełbaski układa się na ruszcie i piecze. Podaje na gorąco z pszennym pieczywem i surówkami z papryki, pomidorów, ogórków i z czego tam jeszcze chcemy. Moje kiełbaski nadziałam na szpadki do szaszłyków, ale nie jest to konieczne. Jeżeli szaszłyczki przygotowujemy tuż przed grillowaniem, drewniane szpadki warto namoczyć z zimnej wodzie.

 

Kiełbaski z mielonego mięsa na grill po mojemu

30–40 dag mielonej wołowiny (jagnięciny)

1–2 małe cebule

1–2 czosnku

mielony tymianek

tymianek świeży

sól, pieprz z papryką

łyżka oliwy

2 łyżki zimnej wody

Cebulki drobno pokroić, czosnek posiekać lub wycisnąć przez praskę. Dodać do mięsa razem z tymiankiem świeżym i mielonym oraz przyprawami. Dobrze wyrobić dodając oliwę i wodę.

Dłońmi opłukiwanymi zimną wodą formować kiełbaski, nadziewać na szpadki. Do czasu grillowania trzymać w lodówce. Na grillu trzymać po 3–4 minuty z każdej strony.

Grill bardzo lubi wszelkie rodzaje drobiu. Na przykład delikatne mięso indyka. Smakowo nieco je warto podkręcić. Ja zrobiłam to także w duchu bałkańskim.

Polędwiczki z indyka na grill po mojemu

polędwiczka z indyka

papryka słodka

pomidory suszone w oleju

ząbek czosnku

czubrica (przyprawa bułgarska) lub cząber

sól

 

Polędwicę pokroić w kostki mniej więcej jednakowe. Podobnie pokroić oczyszczoną paprykę. Mięso natrzeć czosnkiem, solą i czubricą, skropić olejem z pomidorów. Nadziewać na szpadki przekładając suszonymi pomidorami i kawałkami papryki. Skropić ponownie olejem, do czasu grillowania trzymać w lodówce. Grillować po kilka minut z każdej strony.

Czubricę (czubrycę), która jest rodzajem cząbru, kupuję w stoisku z przyprawami na moim bazarze. Oczywiście, można ją zastąpić innymi ziołami, ale właśnie ona jest stylowym i znakomitym dodatkiem do mięs w duchu bałkańskim. Zamiast pomidorów suszonych można dać świeże, najlepiej małe, tzw. czereśniowe. Ważne, by mięsa nie grillować zbyt długo. Musi nie być surowe, ale nie powinno wyschnąć.

Kolejne danko trzyma się na grillu jeszcze krócej. Są to bowiem krewetki. Kupujemy je surowe (są wtedy szare) albo już wstępnie ugotowane (różowe). Mogą być świeże albo mrożone. Te trzeba rozmrozić. Oglądamy każdą, czy nie ma czarnej żyłki, a jeżeli ją znajdziemy – koniecznie usunąć (to fragment przewodu trawiennego).

Moje krewetki przyrządziłam w stylu tajskim. Abyśmy mogli choć przez chwilę poczuć się, jakbyśmy przebywali w którymś z kurortów Tajlandii.

 

Krewetki w stylu tajskim na grill po mojemu

30–40 dag obgotowanych krewetek

papaja

świeża kolendra

sok z limonki lub cytryny

sól

olej sojowy lub arachidowy

 

Krewetki przygotować (mrożone rozmrozić, świeże obrać ze skorupek, oczyścić z czarnych żyłek). Owoc papai przekroić, wydrążyć z pestek, miąższ pokroić w kostkę mniej więcej wielkości krewetek. Po trzy lub cztery krewetki nadziewać na szpadki przekładając kostkami papai. Posypać listkami świeżej kolendry, skropić sokiem z limonki lub cytryny oraz olejem i lekko posolić. Przyprawy lekko wgnieść w szaszłyczki. Odstawić do lodówki. Grillować 2 minuty z każdej strony.

Jak widać, przygotowanie mniej banalnych propozycji na grill trwa bardzo krótko. Nie potrzeba skomplikowanych marynat ani wielu dodatkowych produktów. A samo grillowanie idzie także szybko.

Czy grillowanie znano już przed wojną? Oczywiście, że tak. Wcale nie jest nowym wynalazkiem i niekiedy obśmiewanym przejawem hedonizmu naszych czasów! Grille tylko się upowszechniły w zdemokratyzowanych społeczeństwach, w których ludzie pracują znacznie krócej niż ich przodkowie. Mamy więc więcej czasu na drobne przyjemności, choćby jedzenia na powietrzu i w przyjaznym gronie.

Oto dwa przykłady na przedwojenne propozycje dań do grillowania. Wtedy częściej nazywano je pieczeniem na ruszcie. No i nie uprawiano go w ogródku.

Propozycję solidnego mięsiwa z grilla podała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska w jednej ze swoich książek. Przed wojną były bardzo popularne, a ją samą znano jako wręcz kulinarną instytucję.

 

ANTRYKOTY Z RUSZTU

Antrykoty (kotlety wołowe) wybite, skropione cytryną i oliwą, piecze się z obu stron na ruszcie. Po zrumienieniu dopiero soli się je drobną solą i lekko pieprzy. Kto nie posiada rusztu, może antrykoty smażyć jak befsztyki  na mocno rozpalonej patelni, zawsze soląc je po usmażeniu. Powinno być mocno zrumienione po wierzchu i pozostać różowe wewnątrz.

Podejrzewam, że kolejny przepis w roku 1939 także podała Pani Elżbieta. Znalazłam go bowiem w piśmie, z którym współpracowała. Był to dwutygodnik „Kobieta w świecie i w domu”.

 

Mięso z rusztu mixed grill

Polędwica pokrojona na niewielkie steki, baranina lub cielęcina pokrojona na podłużne kawałki, grubości palca. Cynaderka cielęca przekrojona na pół, parówka przekrojona na pół, pomidor, boczek w plastrach. Wszystko usmażone na ruszcie (mięso posmarowane uprzednio masłem, solone dopiero po usmażeniu). Ułożyć na półmisku, przybrać kulkami z masła wymieszanego z zieleninką i sałatą.

Kuleczki ziołowe lub czosnkowe z masła są pysznym uzupełnieniem smażonych lub grillowanych mięs. Ale to tłuszcz zwierzęcy oraz dodatkowe kalorie. Dzisiaj przed grillowaniem nie smarujemy już niczego masłem, skrapiamy roślinnymi olejami. Są zdrowsze. I koniecznie podajemy sałatki: z różnych rodzajów sałaty, z pomidorów, ogórków czy wreszcie ulubione greckie czy bałkańskie. Lato to czas grilla i warzyw. O czym nie zapominamy i od święta, i na co dzień.

poniedziałek, 10 lipca 2017
Z owocami lipcowymi

Lato kocha się nie tylko za wakacje, ciepło i słońce, ale także za owoce. Dostępne w coraz większej rozmaitości, coraz tańsze i smaczniejsze. W wakacje, jeżeli tylko mamy czas, możemy pokusić się o przywrócenie starodawnej instytucji podwieczorków. Mogą nawet zastąpić kolacje.
Późniejszym południem podamy herbatę czy kawę z mlekiem albo – w upalny dzień – zimną lemoniadę. Agatko, rekomenduję taką jak twoja: ze świeżo wyciśniętych cytryn, kwaskową i orzeźwiającą; warto zadbać o kilka listków mięty w niej. A co podać do tych napojów? Lekkie danka i desery! Owocowe, oczywiście. Choć nie tylko słodkie; wytrawne propozycje z owocami podam może innym razem.

Z dań słodkich zaproponuję trzy mocno owocowe specjały. Jeden do podania na ciepło (warto zwłaszcza w chłodniejszy dzień), drugi do podania z lodówki i trzeci, po uważaniu, albo na ciepło, albo po przestudzeniu.

Najpierw to, co na zimno. Truskawki się kończą, ale można jeszcze kupić te najsmaczniejsze, dojrzałe, mocno czerwone, słodkie i soczyste. Wykorzystałam takie do sporządzenia lipcowego sernika.

Sernik z twarogu i mascaropne po mojemu

50 dkg białego sera na sernik

25 dag sera mascaropne

6 listków żelatyny

2 łyżki mleka

niecała szklanka cukru

woda pomarańczowa

galaretka owocowa

30 dag truskawek

biszkopty do wyłożenia tortownicy

listki świeżej mięty

 

Żelatynę przygotować zgodnie z opisem na opakowaniu: namoczyć najpierw w zimnej wodzie, odcisnąć, rozpuścić w ciepłym mleku (np. w mikrofalówce). Przygotować galaretkę owocową, odstawić do wystudzenia. Oba sery utrzeć z cukrem, wlać 2–3 łyżki wody pomarańczowej. Domieszać idealnie rozpuszczoną i ostudzoną żelatynę. Wykładać na biszkopty ułożone na spodzie tortownicy (użyłam dwóch, średnicy 16 cm).

 

Na masie serowej ułożyć truskawki przekrojone na pół. Między nimi rozłożyć listki mięty. Na wierzch wylać całkowicie wystudzoną galaretkę. Do zastygnięcia odstawić do lodówki.

Ten sernik (może poza rozpuszczeniem żelatyny, trzeba to zrobić dokładnie) wykonają nawet dzieci. Nie wymaga wielu składników i zabiegów. A efekt znakomity! Zamiast truskawek można użyć innych owoców: malin, poziomek, jeżyn, jagód, borówek amerykańskich. Kto chce większej dekoracyjności, może na galaretce wycisnąć ozdobne kleksy bitej śmietany.

Drugi deser może być także słodką potrawą obiadową. Jest także bardzo prosty, potrzeba do niego tylko naleśników. Chyba każdy umie je smażyć? Zresztą, zdaje się, w sklepach są i gotowe, choć ich kupowanie jest mało ambitne, no i domowe – smaczniejsze. Naleśniki obiadowe jemy dwa lub trzy. Jako deser wystarczy jeden. Podajmy go na ciepło.

 

Naleśniki z morelami po mojemu

tyle naleśników, ile osób

morele

syrop klonowy

dla dorosłych likier pomarańczowy, dla dzieci pomarańczowy sok

listki mięty lub melisy

łyżka masła

Morele przekroić na pół, pozbawić pestek. W rondelku zalać je do połowy syropem klonowym, doprawić likierem lub sokiem pomarańczowym. Na małym ogniu trzymać, aż się mocno zagrzeją.

 

Na patelni rozgrzać łyżkę masła i ułożyć naleśniki ułożone w chusteczkę. Zagrzać z jednej strony i odwrócić. Rozłożyć na nich morele razem z syropem. Przykryć pokrywką, mocno zagrzać.

 

Podawać na gorąco, przybrane listkami mięty lub melisy.

Jeżeli naleśniki podajemy wieczorem, możemy je wnieść płonące. Na łyżkę wlewamy mocny alkohol (np. rum), podpalamy, wylewamy na wierzch deseru i od razu wnosimy na stół.

Trzecią owocową propozycją na podwieczorek będzie lekkie ciasto upieczone na podstawie z ciasta filo. Do używania delikatnych płatów filo trzeba przywyknąć. Za pierwszym razem możemy mieć kłopoty, ale już za trzecim wszystko pójdzie gładko. Nie bójmy się filo! W zamian zjemy deser delikatny i chrupki. Oczywiście, jeżeli zdecydujemy się na słodkie nadzienie. Bo filo jest obojętne smakowo: przyjmie i nadzienia wytrawne. Jeszcze jeden walor: nie ma w nim cukru. Jego ilość zależy tylko od tego, ile damy go do owoców.

 

Ciasto filo z owocami po mojemu

kilka płatów ciasta filo

pół szklanki mleka

2 łyżki masła

morele, truskawki, maliny

mielone migdały lub orzechy

cukier kryształ gruby

Mleko zagrzać z masłem, aby się rozpuściło, przestudzić. Formę wysmarować masłem. Układać kolejno arkusze ciasta, smarować je mlekiem z masłem. Formować je dopasowując do kształtu formy.

 

Wierzchnią warstwę ciasta także posmarować, posypać warstwą mielonych migdałów lub orzechów i grubym cukrem. Na tym układać owoce: najpierw morele skórką do dołu, na nich truskawki i maliny.

 

Owoce posypać ponownie cukrem dopasowując jego ilość do gustu. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 st. na 20–30 minut.

Takie podwieczorki jadano jeszcze przed wojną. Czyżby życie płynęło wtedy wolniejszym nurtem? Stół nakryty lnianym obrusem, herbata w filiżankach, owocowe desery wyłożone na szklane patery – urok lata w całej pełni i krasie. Zwłaszcza ten, kto ma werandę lub ogródek, powinien pokusić się o zaproszenie gości na lipcowy lub sierpniowy podwieczorek. Po takim posiłku dobry humor gwarantowany.

O rozmaitości owoców pogawędkę gospodarską opublikowała w „Kurierze Warszawskim” Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Rok 1939 podobny był nieco do naszego, skoro odnotowuje związany z pogodą niedobór truskawek i innych owoców z początku lata. Wegetacja ruszyła jednak szybciej niż u nas. Owoców zrobił się dostatek. Jak je radziła wykorzystywać przedwojenna gospodyni? Warto poczytać, choć my do takiej doskonałości nie dojdziemy, jeżeli w ogóle weźmiemy się za jakieś przetwory! Tyle że ówczesne gospodynie często korzystały z pomocy panien służących. My ich nie mamy.

 

Opóźniły się z dojrzewaniem truskawki i agresty (ten ostatni dotąd jeszcze można mieć zielony, twardy, kompotowo-konfiturowy), a te pierwsze były i są bardzo drogie, a wcale nie były pierwszorzędne. Nie mówię tu oczywiście o wyborowych owocach, sprzedawanych w pierwszorzędnych firmach, lecz o tych, średnich, nabywanych masowo na soki, kompoty i konfitury, które nabywają najszersze masy publiczności, i które dają możność spożycia owocu najmniej zamożnym sferom stołecznym i ich licznej a tak rzadko widującej owoc – dzieciarni,

Obecnie zwykłych truskawek jest już na rynku niedużo. Do smażenia najlepiej się nadają ciemne – murzynki – niestety tak drogie, iż niedostępne gospodyniom, zmuszonym rachować się z wydatkami.

Za to opóźnienie pierwszych owoców, inne znów tak się pośpieszyły, że nie sposób nadążyć z konserwowaniem ich na zimę. Wszelkiego rodzaju i gatunku czereśnie: olbrzymie, średnie i drobne, czarne, czerwone, różowe, żółte – na stosunki tegoroczne dostępniejsze od innych owoców w cenie. Porzeczki: czerwone, różowe, białe i czarne , – dosyć, jak na ten zwykle najtańszy owoc – drogie. Poziomki ogrodowe – dobrych leśnych, najsmaczniejszych i najaromatyczniejszych, niestety, prawie nie widać. Wiśnie ciemne, hiszpańskie i jasne „szklanki”. Nakoniec [tak pisano!], maliny, maliny i maliny. Jest ich widocznie duży urodzaj – może dotrą do wózków na przedmieściach, i do łakomych buź małych mieszkańców tych przedmieść. Oprócz tych drobnych owoców pestkowych i jagodowych, z gorącego Podola, Zaleszczyk i jego okolic sygnalizują niebywale duży urodzaj moreli, które lada dzień zaczną się pokazywać n a rynkach i wystawach sklepowych. Również dobrze urodziły morele w Poznańskiem, a te ostatnie widuje stolica w staranniejszym doborze i opakowaniu.

Z urodzaju moreli powinny specjalnie skrzętnie skorzystać panie domu. Morele są wprawdzie u nas zupełnie zaaklimatyzowane , lecz nie co roku równie obficie rodzą – przez kilka lat ostatnich mieliśmy ich nie dużo. Więc konfitury w syropie i suche, kompoty najbardziej reprezentacyjne, nalewki złociste i morele w spirytusie – pousse-cafe, zastępujące likier do czarnej kawy.

Wszystko to tak razem się zwaliło na gospodynie – a tu jeszcze co druga tylko dojeżdża parę razy na tydzień z letniska, a co trzecia właśnie dała urlop dwutygodniowy swojej pomocnicy.

Chcąc jakoś podołać temu nadmiarowi zajęć, trzeba umiejętnie je rozłożyć, a głównie opracować dokładny projekt kampanii konserwowej, bo przecież wszystkiego co mamy i co lubimy ze wszystkich gatunków owoców wykonać nie sposób.

Więc z czereśni i to z jasnych kompoty, zresztą konfitury z dużym dodatkiem cytryny też dobre. Porzeczki różowe na konfiturę – drelowaną lub nie drelowaną. Białe najświetniejsze na wino owocowe typu „Sauternes” Z czerwonych porzeczek sok iniezbędna w każdej śpiżami galareta.

Poziomki leśne na konfitury i wyborny sok na surowo […].

Wiśnie „szklanki” na konfiturę zwykłą, hiszpańskie na reprezentacyjną.

No, a maliny na soki, nalewki, konfitury, jam ’y (w połączeniu z sokiem porzeczkowym), kompoty, marmelady etc. Owoc użyteczności uniwersalnej.

Czarne porzeczki na konfitury do herbaty i najlepszą, najaromatyczniejszą z nalewek.

Gdy czytam takie opowiastki z lata roku 1939, zawsze odczuwam smutek. Zastanawia mnie, co się stało z tymi słojami konfitur z owoców pracowicie drylowanych, z tymi eleganckimi nalewkami i winami owocowymi, dżemami (autorka używa angielskiej formy „jam”), ze słynnymi morelami z okolic Zaleszczyk… Troszkę tej tradycji możemy odnowić – choćby letnie podwieczorki – ale na pewno nie całą. Nie damy rady. Było, minęło.

czwartek, 06 lipca 2017
Więcej warzyw! Odcinek specjalny

Dlatego odcinek specjalny, że wyjątkowo bogaty w warzywa dostępne w lipcu. Przedstawię dwie potrawy – obie proste do przyrządzenia i należące do kuchni domowej – które dadzą się przyrządzić dzień po dniu. Drugą bowiem przyrządzimy wykorzystując pozostałości z pierwszej. Czyli, właściwie, resztki.

Pierwszym daniem będzie zupa. Najbardziej zwyczajna ze zwykłych. Można powiedzieć nawet, że śmieciowa, bo składająca się z tylu warzyw, ile tylko się w domu ma. Zaproponuję swój zestaw, ale można go dowolnie kształtować i mocno jarzynowy smak zupy za każdym razem zmieniać.

Tę jarzynówkę ugotowałam na skrzydełkach i grzbiecie kurczaka, które to części przy pieczeniu zwykle odkrawam i chowam do zamrażalnika. Wyjęte i odmrożone wzbogacają zazwyczaj rozmaite zupy. Ten dodatek nie jest niezbędny, zupę można ugotować z samych warzyw. Będzie równie dobra.

Zupa jarzynowa na lipiec po mojemu

1–2 marchewki

pietruszka

kawałek selera korzeniowego

kawałek pora

kalafior

fasolka szparagowa

kalarepka

kilka pieczarek

4 młode ziemniaki

koperek

liść laurowy

2 suszone papryczki peperoni lub chili (nie są niezbędne)

kilka gałązek tymianku

pieprz ziarnisty, ziele angielskie

sól

skrzydełka i grzbiet kurczaka

 Resztki kurczaka zalać zimną wodą, wrzucić liść laurowy, papryczki, kilka ziarenek pieprzu i ziela angielskiego, tymianek. Zagotować, trzymać na małym ogniu przez 20 minut.

 

Warzywa przygotować: umyć, oczyścić, pokroić w plasterki, kostkę lub słupki. Z kalarepy odkroić liście, przesiekać je z koperkiem. Do wywaru dokładać włoszczyznę (marchew, pietruszkę, seler i por), po 10 minutach – fasolkę szparagową, pokrojony miąższ kalarepki, łodygi kalafiora i ziemniaki, po kolejnych 10 minutach – różyczki kalafiora oraz obrane ze skórki i pokrojone w plasterki pieczarki, a na końcu liście kalarepki z koperkiem. Podgotować, aż wszystkie smaki się połączą, a miękkość warzyw będzie nam odpowiadała.

 

Zupę doprawić solą. Podawać ze świeżym koperkiem.

Kto lubi, może ją zagęścić zasmażką lub śmietaną rozprowadzoną łyżką mąki. Na stole można postawić pajdy razowca, świeże bułki pszenne lub grzanki. Jako się rzekło, zestaw warzyw i ich proporcje można zmieniać. Smak się zmieni po podprawieniu warzyw przecierem pomidorowym lub świeżymi pomidorami podduszonymi w maśle. Z ziemniaków można zrezygnować, a na stole postawić ugotowany na sypko ryż. Zupę można „wzmocnić” lanymi kluseczkami. Itepe, itede. Wedle uznania i zawartości spiżarni.

Dla porównania z moją zupą zamieszczę przepis z „Tygodnika Mód i Powieści” z roku 1889. Z pismem współpracowała już, po odejściu z „Bluszczu”, Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Opisała postną zupę jarzynową. Ciekawe kluseczki opisane na końcu to węgierskie galuszki, na pewno smaczne, ale i... tuczące.

 

No dobrze, zupę już mamy. Co dalej? Drugą potrawą mocno jarzynową, która powinna towarzyszyć naszym obiadom zwłaszcza latem, są jarzyny zapiekane z farszem. Te nadzienia mogą być różne: mięsne i tylko warzywne z dodatkiem wiążącego je jajka i tartej bułki. Do sporządzenia farszu tym razem użyłam… resztek. Był to gotowany kurczak (a raczej też jego resztki), z którego udziałem powstała powyżej opisana zupa jarzynowa. Po ugotowaniu wyłowiłam z niej skrzydełka i grzbiet kurczaka, posiekałam i odstawiłam do następnej potrawy. Zamiast nich można, oczywiście, wziąć surową pierś kurczaka (posiekać ją!) lub jakieś mięso mielone. A jakie warzywa nadziać? Różne. Proszę, oto moja propozycja.

 

Warzywa z farszem po mojemu

kalarepa

cukinia

kilka pieczarek

pęczek rzodkiewek

do farszu:

resztki gotowanego kurczaka

świeże masło

bułka tarta

1–2 jajka

koperek

sól, pieprz

 

Warzywa umyć, obrać, kalarepę, cukinię i pieczarki wydrążyć. Rzodkiewki zostawić w całości. Wydrążone warzywa ułożyć w naczyniu żaroodpornym. Pozostałości po wydrążeniu przesiekać (jeżeli cukinie mają pestki, ich środki odrzucamy).

 Przygotować nadzienie: gotowanego kurczaka przesiekać, wymieszać z tartą bułką, jajkami i sporą porcją przesiekanego koperku. Dodać przesiekane warzywa. Posolić, popieprzyć. Farszem wypełnić wydrążone warzywa. Obłożyć je kawałeczkami świeżego masła, podlać wodą (1/3–1/2 szklanki).

 Naczynie z warzywami wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 st. C. Przykryć. Zapiekać ok. 30 minut.

Zapiekane warzywa można na koniec podlać śmietaną lub którymś białym sosem (we Francji są bardzo wygodne gotowe sosy w tubkach, słoiczkach, kartonikach itd., może i do nas dotrą). Albo można je posypać tartą bułką, skropić masłem spod pieczenia i postawić na 5 minut pod opiekaczem. Albo zastosować klasyczne rozwiązanie dla zapiekanek, czyli potraktowanie ich pod koniec łatwo się topiącym startym serem: gruyerem albo mozzarellą. Tartą bułkę lub ser można wymieszać z posiekaną natką, koperkiem lub ziołami.

Wrócę, aa zakończenie, do zupy. W roku 1938 w „Kurierze Warszawskim” ładny o niej felieton napisała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Pisała jesienią, ale i latem może nas zaciekawić garść praktycznych uwag o tym, czy zupę warto podawać przed drugim daniem, czy nie. Przed wojną niektórzy uważali, że zupy tuczą i eliminowali je z jadłospisu. Słusznie i zarazem nie. Niezdrowe i tuczące są zupy gotowane na mięsie z kośćmi (te wręcz mogą być szkodliwe, zwłaszcza dla ludzi starszych), ale lekka zupa jarzynowa nikomu zaszkodzić nie może. Posłuchajmy zresztą argumentów Pani Elżbiety, przedwojennej Ćwierczakiewiczowej. Pisownię oryginału zachowuję.

 

W duży kłopot wprawiają mnie stale na jesieni powtarzające się pytania pań domu – głównie matek dorastającej młodzieży – o to, czy należy usunąć zupy z codziennych jadłospisów? Panie te powołują się z jednej strony na autorytet lekarzy domowych, z drugiej na narzekanie synów, czasem i mężów, że po najsytniejszym obiedzie bez zupy są głodni. Nie mam ani prawa ani odwagi powstawać przeciw wyrokom, ferowanym przez uczonych specjalistów, jednak jako stara, doświadczona gospodyni pozwolę sobie stanąć w obronie zup w przypadkach, kiedy one nie są szkodliwe, a głównie zup takich, które stanowczo szkodliwe nie są. Lekarze i hygieniści dwa najpoważniejsze zarzuty stawiają zupom: są one rzekomo mało pożywne, a mają własności tuczące.

Otóż dawniej – nie tak dawno nawet, bo przed samą wojną światową, gotowano codziennie zupy na dużych ilościach mięsa, na mocnych wyciągach mięsnych – po wojnie ze względów oszczędnościowych zaczęto je gotować na wywarach z kości – obecnie, coraz to doskonalsze metody przyrządzania posiłków doprowadziły do tego, że zupy, gotowane na smaku z jarzyn, odpowiednio doprawionym śmietaną, śmietanką, żółtkami, przyprawami grzybowymi (rozmaite soje), zakończone świeżym masłem, nietylko smakują wybornie, lecz są i nadzwyczaj pożywne. A czy nie tuczą? – zapytają liczne rzesze obchudzających się stale i uparcie przedstawicielek płci pięknej ? Otóż czemu zupa pomidorowa ma bardziej tuczyć od pomidorowego sosu, zupa kalafiorowa od kalafiorowego budynia z sosem śmietanowym, albo zupa rakowa na smaku jarzynowym od potrawki z raków z ryżem czy drobną kaszką, oblanej obfitym sosem z szyjkami, łapkami i obłożonej smakowicie nadzianymi skorupkami. Pierwszych, t. j. zup, zawzięcie się zarzekamy, drugie spożywamy ze zdwojonym apetytem – bo z pustym żołądkiem.

Otóż ta codzienna zupa miała to zadanie zapełnienia żołądka i dodania apetytu do dań następnych, do pewnego jednak stopnia normując ich spożycie. Trochę miejsca w żołądku już było zajęte.

Tak, chętnie powołujemy się na zwyczaje kulinarne państw obcych – na Francję i Włochy w szczególności. Otóż we Francji podstawą pożywienia nietylko ludności, pracującej fizycznie, lecz i mniej zamożnej części klasy średniej, stanowi zupa. Jada się ją obowiązkowo dwa razy dziennie, przy drugim śniadaniu i przy obiedzie. Czasem zupa, oczywiście odpowiednio pożywna (pot-au feu, bouilleabaisse) stanowi cały posiłek.

To samo dzieje się we Włoszech, gdzie każdy inteligent od najskromniejszego pracownika do najzamożniejszego rentiera drugie śniadanie „collazione” zaczyna od mocnego rosołu „brodo” a później obiad „prazaro” od gęstej „minestry”. Najrozmaitszy i najrozmaiciej przyrządzany makaron uzupełnia ten posiłek a owoce go kończą – takiż makaron, ryba, mięso, jarzyny, sałaty i również owoce składają się na wykwintny posiłek tych bardzo zamożnych. Tylko po zupie nikt się dalszymi daniami nie objada, służą one dla zaspokojenia smaku a nie apetytu. I w żadnym z obu tych krajów nie słyszałam narzekań na niepożywność i szkodliwość zupy.

Wracam do naszych stosunków. Osoby, którym lekarze zabronili jedzenia zupy, oczywiście powinny ściśle zastosować się do ich ordynacji, natomiast osoby zdrowe a przede wszystkim wszyscy używający dużo ruchu, czy to dla rozrywki czy też ze względu na warunki pracy, wszyscy sportowcy i cała młodzież szybko rosnąca, zupę nietylko jeść mogą, lecz i powinni.

Zupa może być całkowicie przystosowana do wymagań współczesnych.

Czysty, mocny rosół mięsny (zakazany dla artretyków i innych cierpiętników przemiany materii) jest gotowany tylko wtedy, kiedy mięso z niego używa się na sztukę mięsa lub potrawkę. Jest on za kosztowny na codzień, wymaga zbyt dużo czasu i opału. Miejsce jego zastępują pożywne zupy jarzynowe, mączne, grzybowe i niedość często podawane, niedoceniane zupy mleczne. Specjalną uwagę zwrócić należy na zupy owocowe. Szczególniej w gospodarstwach, gdzie warunki materialne nie pozwalają na obiady dłuższe, niż z dwóch dań, i gdzie rzadko legumina zjawi się na stole. Zupa z owocu świeżego czy z suszu, oprócz tego owocu mająca dużo cukru w sobie, nietylko daje te dwa tak cenne dla zdrowia składniki, lecz i podana po daniu podstawowym, np. mięsie z jarzyną, uzupełnia ten, boleśnie przez dzieci odczuwany, brak słodkiej leguminy.

Ba, ażeby nie tyć? Pozostawmy pełny po brzegi talerz, nawet dwa talerze ciężej pracującym, szybko rosnącym, wreszcie zwykłym amatorom zupy a jedzmy ćwierć litra, nieco więcej, niż pół głębokiego talerza, smacznej, pożywnej zupy. O ilościach potrzebnych najlepiej wiedzieć będzie, znająca gust swoich domowników, pani domu. Dla tych, którym ta zupa szkodzi, zastąpi ją ona jakąś sałatką zieloną czy jarzynową – no i wilk będzie syt i koza cała.

Rozsądne uwagi. Dzisiaj, gdy mamy lodówki zupę da się przechować nawet przez trzy dni. Gdy jesteśmy wyposażeni w miksery oraz blendery, możemy w mig warzywa pokroić, a także przygotować zupę-krem. Wreszcie, gdy w warzywniakach widzimy taką rozmaitość świeżych warzyw i owoców (ładnie napisała Pani Elżbieta o owocowych, prawda? Czy nasze dzieci i wnuki je w ogóle znają?) – grzech z nich nie korzystać. Gotujmy zupy, a właściwie przyrządzajmy, bo chłodników gotować nie trzeba. A upalne lato chyba wreszcie nadejdzie.

piątek, 02 czerwca 2017
Jemy zdrowo na wiosnę

Lato się zbliża, wyjmujemy letnie stroje i… chcemy zgubić to i owo nagromadzone przez zimę w różnych częściach ciała. Szczęśliwie robi się coraz cieplej. Posiłki niskokaloryczne i mało zapychające są więc nawet pożądane. Zawsze pożyteczne i lubiane są sałatki. Miły to posiłek, zwłaszcza w dzień słoneczny i ciepły. Tygodniowa dieta sałatkowa – ale w wersji warzywno-białkowej – pomaga stopniowo schodzić z wagi i gubić kilka centymetrów w talii. Bez szkody dla zdrowia.

Proponuję na początek sałatkę podaną razem ze smażoną rybą. Będzie to halibut, morska ryba o dużej zawartości białka i zdrowym tłuszczu, zawierającym dobre dla organizmu kwasy omega. Podobno łagodzi on sztywność i bóle stawów. Wysoka zawartość witaminy D, fosforu i wapnia dopełniają walorów. A także jod. Kupujemy halibuty ze zrównoważonych połowów, najlepiej świeże. Nie są najtańsze, ale przecież nie kupujemy ich codziennie.

Zdrowia przyda nam też sałatka. Podamy ją z jogurtowym dressingiem, który będzie pasował i do warzyw, i do smażonego halibuta. W sałatce króluje awokado. Wiem, wiem, że kaloryczne. Jego tłuszcz jednak jest zdrowy: redukuje poziom złego cholesterolu. Zawarty w nim potas korzystnie działa na pracę serca.

Sałatka i dressing z awokado po mojemu

mała sałata rzymska (baby)

awokado

kilka małych pomidorków gałązkowych

cebula de Roscoff

2 ząbki czosnku

sok z cytryny

jogurt grecki lub bałkański

rzeżucha lub/i tymianek

sól, pieprz

Sałatę umyć, listki podzielić, osuszyć. Pomidory pokroić na połówki. Z awokado wyciąć kulki, najlepiej specjalną łyżeczką. Zioła i czosnek posiekać. Cebulę pokroić w kosteczkę.

Pozostały miąższ awokado zeskrobać ze skórki, wrzucić do malaksera, dodać sok z cytryny, świeże zioła, sól i pieprz oraz jogurt. Zmiksować na dość gęsty sos, spróbować, doprawić do smaku.

Salaterkę wyłożyć liśćmi sałaty. Rozłożyć na niej pomidorki, kulki awokado. Posypać kostkami cebuli, czosnkiem i ziołami. Skropić sokiem z cytryny, posolić i popieprzyć.

Zanim zabraliśmy się za sałatkę, przygotowaliśmy do smażenia rybę. Zaczniemy ją smażyć, gdy gotowa sałatka będzie nabierać smaku, a dressing nieco się schłodzi w lodówce. Przyprawienie ryby nie jest trudne, potrzeba na nie minuty, no, dwóch (gdzie postawiłam przyprawę?!).

Halibut smażony po mojemu

filet halibuta

przyprawa gotowa Black Cajun (sól morska, czosnek w płatkach, cebula w proszku, chili w
płatkach, suszony tymianek)

olej rzepakowy pomidorowo-bazyliowo-czosnkowy

sok z cytryny

szczypiorek

olej do smażenia

 

Rybę natrzeć przyprawami i skropić olejem smakowym. Odstawić na czas przygotowania sałatki i dressingu.

 

Olej do smażenia rozgrzać dość mocno. Smażyć rybę z obu stron, aż nabierze złotego koloru. Podawać skropioną sokiem z cytryny, ze świeżym szczypiorkiem.

Do smażenia rybę można lekko obtoczyć w mące, a przed wrzuceniem na tłuszcz strzepnąć jej nadmiar. Ładniej się wtedy zazłoci, nabierze też chrupkości. Podajemy więc na obiad sałatkę – mieszamy ją, jak zwykle, już przy stole  – smażoną rybę i seledynowy delikatny dressing. Samo zdrowie.

Zdziwiło mnie, gdy się dowiedziałam, że już przed wojną w stosunku do diet odtłuszczających używano niefortunnego terminu „odchudzanie”. A taki tytuł ma pogadanka gospodarska Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej opublikowana na łamach „Kuriera Warszawskiego” w roku 1936. Proszę się nie dziwić pisownią – dziś niepoprawną – zachowuję oryginalną. Ciekawe są także ceny przedwojennych kreacji, koniecznie szytych u krawcowych.

 

Femcia, zdrowa jak rydz, dotychczas się ubierała u panny Eulalii, płacąc po 10–15 złotych za „fason” sukni. Tej jesieni, stosując się do starej, francuskiej maksymy „un an de plus, un soin de plus” przeniosła się do pani Euzebii (25 do 40 złotych za „fason”) i nagle poczuła potrzebę poprawienia uszkodzonej zębem czasu i dobrym apetytem linii.

Więc zaczęła wyczerpujące rozmowy na temat diety stosowanej przez różne szczupłe i wprost patykowate przyjaciółki – z tajnym zamiarem wybrania najodpowiedniejszej dla siebie. Lekarza się poradzić! Po co? Wszak się czuła zupełnie zdrowa.

Dawno jej nie widziałam. Przed kilku dniami przyszła jakaś skwaszona, bez humoru. Kawy z ciastkami (specjalnie z éclair'ami czekoladowymi) pić nie chciała, skarżyła się, że się czuje „nie dobrze”. I zaczęła mi opowiadać historię swojej walki o „linię”.

– Cesia mi poradziła kurację surówkową, więc jadłam codzień inne jarzynki: buraczki z chrzanem i cytryną, marchewkę ze śmietaną, kapustę z jabłkiem, ogórki, pomidory – nie byłam tylko pewna czy ogórki kiszone lub solone to też surówki. Że byłam ciągle głodna, to jeszcze nic, – z roku pobytu w Bolszewii pamiętam gorszy głód, – ale tak mnie dziwnie wydymało, iż miałam wrażenie, że zamiast chudnąć – tyję. Potem przyszły boleści, kurcze – ledwie mnie moja Marianna rumiankiem i kroplami miętowymi uratowała. Więc Milusia mi powiedziała o prowadzonej przez nią kuracji mlecznej. W to mi graj, mleko we wszelkich postaciach bardzo lubię, a tu wolno jeść mleko w dowolnej ilości i do tego jeszcze chleb czarny lub grahamki. Z rana piłam grzane mleko i jadłam świeże grahamki z masłem i serem śmietankowym, na obiad zsiadłe mleko z chlebem czarnym, na podwieczorek znów gorące mleko, a wieczorem twaróg ze śmietaną. Wszak to wszystko było mleko w różnych postaciach. Po tygodniu przybyło mi około kilo. No – rozumiesz, chyba, że musiałam porzucić tę, tak dla mnie odpowiednią kurację.

Pani Alicja schudła, jedząc dziennie tylko po trzy befsztyki bez żadnych sosów i dodatków. Było to niezłe, ale po trzech dniach mgliło mnie na widok befsztyku, przy czym byłam stale tak głodna, że niczym się nie mogłam zajmować

Tunia zachwalała mi kurację owocową. Oprócz owoców można jeść ogórki i pomidory. Nie umiała mi odpowiedzieć czy ogórki kiszone to też owoce ?

No więc jadłam: jabłka, gruszki, śliwki, winogrona; na brzoskwinie i banany mnie nie stać. Jadłam pomidory i ogórki. No i znów zaczęłam chorować na żołądek. A właśnie zaczęto mówić o tyfusie, szerzącym się na peryferiach miasta. Więc znów rumianek i krople miętowe!

– Może wprost jadłaś za dużo tych owoców?

– Tyle, ile w ciągu dnia zjeść mogłam! Wszak to kuracja! I to nie owoce mi zaszkodziły, lecz te pomidory i ogórki. Może Tunia mówić co chce. Ja teraz wiem napewno. że pomidory i ogórki to jarzyny, a nie owoce.

– No, ale teraz to już mam doskonały przepis na odzyskanie linii. Pani Lila przyniosła go z Marienbadu, gdzie jej mąż tracił przy takiej kuracji całe kilo dziennie. Słuchaj! Zrana jedno jajko na twardo i szklanka kawy z mlekiem bez cukru. Na obiad główka sałaty z cytryną i dwa jajka na twardo, wieczorem znów dwa jajka na twardo i szklanka herbaty lub kawy bez cukru.

– No i czujesz się przy tym dobrze? Szczuplejesz?

– Od trzech dni to stosuję, i nie czuję wcale głodu. Ale te ostatnie dwa jajka wieczorem, to mnie nie smakują. Mam wrażenie, że połknęłam dwa korki. I czuję się znów jakoś niedobrze. Jutro idę się zważyć. Jeżeli straciłam trzy kilo, to jeszcze z tydzień będę jadła te – korki.

Milczałam. Jeśli chodzi o linię, nikt kobiety nie przekona, że może stracić najcenniejszą rzecz – zdrowie.

Jak widać, zjawisko stosowania rozmaitych diet, tak radykalnych, jak niemądrych, istniało już przed wojną. Tymczasem warto chudnąć mądrze – posiłki powinny być urozmaicone, z rozmaitymi produktami, wybieranymi świadomie. A najważniejsze: porcje mają być małe. To cała tajemnica. Nawet porcyjka lodów zjedzona na deser po obiedzie nie spowoduje katastrofy. Ale porcyjka, nie porcja.

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 6
| < Październik 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31        
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl