O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: stare gazety

piątek, 22 czerwca 2012
Zimna kawa na wieczory ciepłe i nie tylko

Gdy planujemy dłuższe posiedzenie – sami lub z przyjaciółmi – możemy wcześniej pomyśleć o deserze i zaparzyć kawę, tak aby nie tylko wystygła, ale i wychłodziła się w lodówce. Gdy jej tak mocno nie schłodzimy, nie martwmy się, i tak podamy zimną. Bo jej dopełnieniem będą lody: capuccino, café latte, waniliowe lub śmietankowe. Można poeksperymentować także z orzechowymi. Odpadają wszelkie owocowe, a i czekoladowe nie będą szczęśliwym – na mój smak – dopełnieniem. No, może te z białej czekolady. Kto chce, może na wierzch takiej kawy położyć czapkę z bitej śmietany. Nie jest to konieczne.

Gdy mamy ochotę na konkurs (najlepiej gdy jest kilkoro uczestników), przed wniesieniem kawy (w szklaneczce do long drinków, ze słomką lub długą łyżeczką), zawiążmy im oczy i każmy zgadnąć: co piją. Taka zabawa była elementem większej, organizowanej w modnym Paryżu w latach trzydziestych XX wieku. Ów beau monde z roku 1936 przybliżył czytelnikom Zygmunt Frenkiel (1902-1983), korespondent „Kuryera Kobiecego”, dodatku do IKC. Ten autor książki o Paryżu (wyd. w 1937 w wyd. Przeworskiego) był oficjalnym korespondentem IKC z tego miasta. Był dziennikarzem i fotografem; wojnę przeżył w Anglii i pozostał po niej na emigracji; zm. w roku 1983 i jest pochowany w Londynie.

Przypominam, że zachowuję, jak zwykle, pisownię oryginału:

Księżna Achille Murat zdobyła się w tym roku na ciekawą inicjatywę ożywienia zebrań i zabaw towarzyskich. Godne to doprawdy opowiedzenia. Nazwano tę wyprawę: „Rallye-Bacchus“... Nazwa mówi niewiele...

Otóż o godzinie wyznaczonej, wieczorem, pięćdziesiąt luksusowych aut zebrało się przed redakcją
pewnej gazety na Polach Elizejskich. W każdym aucie elegancka para w strojach wieczorowych otrzymała o godzinie oznaczonej kopertę, zawierającą nie marszrutę, lecz... rebus, którego zgadnięcie pozwoli odnaleźć cel pierwszego etapu. Zabawny wyścig! Wyścig nietylko inteligencji, lotności umysłu, ale i znajomości Paryża i umiejętności kierowania autem. Pierwszy był u Wortha na
Faubourg Saint-Honoré, drugi w kabarecie „Bonne Franquette“ na Montmartre. Wszędzie oczekuje kielich i nowa koperta z nowym rebusem lub z krzyżówką... No, i – meldunek u komisarzy, notujących kolejność przybywania. Zawodnicy śpieszyć tak musieli poprzez Paryż do „Bal Tabarin“, stamtąd do Hotelu Meurice, gdzie przybywających prowadziło się do bufetu z oczyma zawiązane mi i kazano im zgadywać, jaki trunek podano im do skosztowania... Szło zresztą o mrożoną kawę... Tylko!

Jeśli przed „Bonne Franquette” trudność polegała na szybkiem znalezieniu wolnego miejsca na auto na miniaturowym placyku Tertre, czy na którejś ze stromych uliczek sąsiednich, to teraz, u celu następnego etapu, należało śpieszyć windami do kabaretu, znajdującego się na dachu „ikstego” piętra w pobliżu Pól Elizejskich: to „Boeuf sur le toit”.... Wreszcie ostatnia koperta: prowadzi konkurentki do salonów de Rohan, gdzie, mimo zmęczenia, automobilistki muszą nadrobić miną i wziąć udział w „defiladzie elegancji”. Dostaną za to stopnie, które jury doliczy do stopni za poprzednie ćwiczenia samochodowo-trunkowo-rebusowo-paryskie.

Jeszcze nie umarł humor i inicjatywa! Tylko oby częściej. I – właśnie bez gonienia ze ekstrawagancją, za rekordami czy przesadą. Piękne Paryżanki spędziły wieczór podobny może do staropolskiego kuliga, z tą różnicą, że przewidziano tu każdy szczegół. I pomyśleć, że w ciągu całego wieczoru piękne panie nie miały czasu ani nudzić się, ani.... plotkować....

Na tyle zapału i fantazji chyba nam nie wystarczy, żeby się rozjeżdżać samochodami. Ale, kto wie? A może  dla kurażu do kawy wlać naparstek brandy?

Zamiast dość prostackiej wersji kawy mrożonej, jaką podałam wyżej, może ktoś będzie miał ochotę sporządzić ją w wersji bardziej stylowej, zbliżonej do deserów z lat trzydziestych XX wieku. Oto dwa przepisy z książki kucharskiej nie opatrzonej nazwiskiem autora pt. „Praktyczny Kucharz warszawski, zawierający 1503 Przepisy różnych potraw oraz pieczenia ciast i sporządzenia Zapasów spiżarnianych”. Mam jej dwa wydania (kiedyś może opiszę historię zdobycia jednego z nich; Bogusiu, czy pamiętasz?...), to, z którego przepisy podaję ma datę 1926 i jest – dwudziestym siódmym!

Kawa zimna neapolitańska

Ćwierć funta najlepszej kawy palonej ugotować na kwarce twardej wody, dodać kawałek utłuczonej wanilii; skoro się ustoi przecedzić przed serwetę, osłodzić i ostudzić na lodzie. Osobno ubić na pianę kwartę dobrej, słodkiej śmietanki i w chwili gdy ma się kawa podawać, wymięszać z ubitą śmietanką i zaraz łyżką wazową nalewać do filiżanek.

Kawa zamrożona (Café glacé)

Kawa zamrożona robi się tym samym sposobem, tylko po wymięszaniu ze śmietanką, wlewa się do puszki od lodów i cokolwiek zamraża, kręcąc puszkę niezbyt długo, bo zupełnie twarda kawa nie jest dobra. Można też podać w ten sposób: Ugotowawszy kawy czarnej, osłodzić ją, przecedzić, a po ostudzeniu zamrozić, osobno zaś zamrozić zaprawioną cukrem śmietankę. Kawę wlać do filiżanki i na każdą włożyć łyżkę zamrożonej śmietanki.

A jeżeli po wypiciu kawy mrożonej, będziemy chcieli się podbudować literacko i teoretycznie, polecam bardzo sympatyczny esej słoweńskiego etnologa i antropologa Božidara Jezernika. Jest tam o pochodzeniu kawy, o tym, jak ją parzono i pito, jakie pełniła funkcje społeczne. W rysie historycznym nie zabraknie śladu polskiego. W rozdziale pt. „Jak odważny Polak uratował Wiedeń przed tureckim niebezpieczeństwem” opisany jest nie tyle król Sobieski, ile pochodzący z Sambora Georg Franz Kolschnitzky, znający język turecki. 13 sierpnia 1683 roku przedarł się on przez tureckie linie i sprowadził pomoc dla oblężonego Wiednia. Pod wodzą króla Jana III Sobieskiego. Podczas tego bohaterskiego przedzierania się zakosztował tureckiej kawy i zasmakował w niej. Imć pan Franciszek wybrał sobie jako łup wojenny porzucone przez Turków worki z kawą i otworzył pierwszą w świecie chrześcijańskim kawiarnię Pod Błękitną Butelką. Jego następcy utworzyli cech rzemieślników zajmujących się paleniem ziaren kawy. Ich patronem został oczywiście Franciszek Kulczycki (jego nazwisko pisano bardzo różnie), któremu postawiono pomnik. Do dziś Wiedeń słynie ze swoich kawiarń i znakomitej kawy, która zawdzięcza także świetnej wodzie. A jak czarna kawa, to desery... ale to już inna historia.

Zachęcając do przeczytania książki – znakomita lektura wakacyjna – podam kilka tytułów rozdziałów: „Uniwersalny lek czy powoli działająca trucizna”, „Przy kawie (i tytoniu) przestaje obowiązywać nawet maksyma Locke’a”, „Tureckiego sułtana bezlitosna wojna przeciw czarnej nieprzyjaciółce snu i miłości”, „Niesmaczna jako poezja Racine’a”, „Wraz z ropą naftową na stołach dyplomatów”. Co do Locke’a, to „twierdził, że dusza myśli jedynie wtedy, gdy zmysły dostarczą jej idei”. A co z tego wynika dla kawy, autor eseju błyskotliwie wywodzi.

sobota, 02 czerwca 2012
Na domowy obiad

Propozycja z „Bluszczu” z lat 30. XX wieku. Przed wojną kura albo kurczak (nie było wtedy masowej ich hodowli) był daniem odświętnym, niedzielnym. Kurczaki jadało się latem, najczęściej pieczone po polsku, czyli z nadzieniem z bułki tartej roztartej z wątróbką, masłem i koperkiem. Pod koniec pieczenia kurczęta były oblewane śmietaną, dzięki czemu miały chrupiącą skórkę i znakomity smak. Tradycyjnym dodatkiem była sałata lub mizeria.

Ale gdy taki kurczak się znudził, można było przygotować go na rodzinny, domowy obiad inaczej. Tak, jak właśnie proponowała Pani Elżbieta w „Bluszczu” (czyli Elżbieta Kiewnarska) – przepisy w jej ortografii. Uwaga, pierwszy pomysł pozwala zużyć pianę z białek (może żółtka wykorzystaliśmy do kruchego ciasta z rabarbarem?...):

 

Oczyszczone, jak zwykle, młode kurczęta rozkrajać na cztery części, osolić i potrzymać tak osolone godzinę. Ubić pianę z białek, utarzać kawałki kurcząt w mące, następnie w tej pianie, nakoniec w tartej bułeczce i następnie smażyć, jak pączki, w obficie roztopionym szmalcu lub fryturze. Ułożyć w piramidkę na półmisku, ubrać zieloną, smażoną pietruszką i ćwiartkami cytryny, Oddzielnie podać sałatę z oliwą, cytryna i pokrajanemi w plasterki jajami, na twardo ugotowanemi.

Frytura to był tłuszcz z wołowego łoju. Natki pietruszki nie podawano wówczas na surowo. Kto chce, aby obiad był stylowy, przedwojenny, niech ją smaży, ale chyba jednak mniej zachodu (i bardziej wartościowo) jest podać surowe gałązki.

 

Troje większych kurcząt, dobrze oczyszczonych, rozkrajać na ćwiartki, posolić na godzinę. Dużą, łagodnego smaku cebulę usiekać drobno, zrumienić na złotawy kolor w dużej łyżce masła. Włożyć w to masło kurczęta i dusić wolno z pół godziny, podlewając od czasu do czasu wodą (razem około półtorej szklanki wody). W ciągu tego czasu, kurczęta powinny zmięknąć. Gdyby były twarde, dusić jeszcze dziesięć minut. Kurczęta wyjąć, do sosu wsypać dwie łyżki mąki, zasmażyć, rozprowadzić dobrą szklanką gęstej, kwaśnej śmietany, dodać na końcu noża ostrej, lub deserową łyżkę łagodnej papryki, włożyć w ten sos kurczęta, dodać soli do smaku i dobrze razem zagotować. Oddzielnie zrobić z czterdziestu deka mąki i dwóch jaj lekkie kluseczki kładzione. Ugotować je w osolonym wrzątku, polać dziesięcioma deka zrumienionego masła, ułożyć na środku półmiska. Wkoło ułożyć kurczęta, polać je sosem, resztę sosu wylać na kluseczki. Żołądki kurcząt dusi się razem; wątróbki należy oddzielnie usmażyć lub odgotować i dodać do kurcząt już na półmisku.

Ostatnie zdania dotyczą oczywiście kurczaków własnoręcznie patroszonych (brrr, moja Mama jeszcze to robiła!). Kto chce stylowo... itd., może kupić podroby oddzielnie. Papryki radzę dodać więcej (wtedy nawet słodka bywała uważana za ostrą i nie cieszyła się dobrą sławą), można dodać także do duszenia paseczki świeżej, najlepiej w towarzystwie pomidora (jako węgierskie lecso). Istotą dania jest dobra, gęsta, w miarę kwaśna śmietana (kremówkę można zostawić poza lodówką na noc), połączona ze smakiem papryki i duszonego drobiu. No i kluseczki.

A przed obiadem, kto naprawdę chce mieć stylowo... itd., niech poda dorosłym jako aperitif Cinzano. Przyznam, że nie przepadam z wermutami, nie wiem więc, czy dzisiaj jest ten gatunek na półkach. Może go zastąpić każdy inny wermut. Przed wojną ten był bardzo reklamowany. Ponieważ mój Tata był człowiekiem przedwojennym, pamiętam z dzieciństwa, że taki trunek był u nas w domu. Reklama mówiła, że podane przed jedzeniem pobudza apetyt, a zmieszane z wodą - znakomicie orzeźwia.

PS Cinzano jest u nas dostępne! Wczoraj zostało to sprawdzone. Na półce pewnego hipermarketu stały dwa rodzaj: białe mocno wytrawne i różowe słodkie.

 

środa, 30 maja 2012
O modnej sylwetce – historycznie i socjologicznie

Panie puszyste (jak dziś mówimy), które jeszcze w roku 1934 z nadzieją oglądały na ekranach amerykańską gwiazdę filmową Mae West, cieszyły się krótko, że wraca moda sprzed pierwszej wojny światowej - na kształty obfite. Przypomniałam ten trend i te nadzieje kilka dni temu. Wydawało się, że pani moda (jak wtedy mówiono) da odetchnąć kobietom poszukującym smukłej sylwetki chłopczycy w kolejnych cud-dietach, polegających głównie na ograniczeniu jedzenia lub niektórych produktów. Nic z tego.

Rok 1935 przyniósł koniec złudzeń. Panie miały być nie tylko chudziutkie, ale i malutkie. Można się zastanawiać, dlaczego właśnie tak było. Filigranowa kobietka stawała się maskotką, a nie towarzyszką mężczyzny, wspomagającą go w marszu przez świat wychodzący z Wielkiego  Kryzysu a staczający się nieuchronnie w kolejną, jeszcze straszniejszą, Wojnę Światową. Wojownik szukał wytchnienia i rozrywki w damskim buduarze, a nie wspomożenia w rujnowaniu świata i budowaniu jego nowego kształtu. Dopiero wojna miała to radykalnie zmienić. Chudość, jako ideał urody, pozostała, ale wzrost ideału zwiększył się o dwadzieścia-trzydzieści centymetrów. Dlaczego? Może współczesny mężczyzna potrzebuje tyczki, na której mógłby się opleść? Jak bluszcz. Ten sam bluszcz, który przed wojnami był wręcz synonimem natury kobiecej.

Najpierw zamieszczę pewien wiersz, który obrazuje, kim była przedwojenna chłopczyca:

 

A oto artykulik mówiący wyraźnie paniom o okrągłych kształtach: point de rêveries, mesdames. Trzeba się odchudzać. Na końcu dieta po amerykańsku z roku 1935. Tekst, jak zwykle, zachowuję w przedwojennej ortografii:

 

Nowy Jork, w lipcu [1935].

(m) I znowu wracają Amerykanie do dawnego ideału urody „baby-girl”, kobiety drobnej i jak najszczuplejszej. Przemijająca moda pełnych kształtów, lansowana przez popularną gwiazdę filmową MaeWest, nie utrzymała się. Kongres właścicieli salonów piękności i zakładów kosmetycznych w Nowym Jorku zadecydował o typie Amerykanki, która może liczyć na miano idealnej piękności. O ile opinja ta zwycięży także w Europie, wówczas biada wszystkim kobietom o pełniejszych kształtach!

Aeropag dyktatorów urody w wielkiej, ściemnionej sali hotelu Pensvlwanja, zgromadzili się delegaci „American Beauty Shop Owners” i zajęli na estradzie swe miejsca. Na środku sali pozostawiono szerokie przejście dla 410 girlasek teatrów warjetowych, wybranych przez ścisły komitet, złożony z przedstawicieli reżyserskich sfer teatralnych, z artystów i fachowców kosmetycznych jako typy urody amerykańskiej. Po obydwu stronach sali zasiadła licznie zgromadzona publiczność. Zapowiedziano, że ani oklaskami, ani słowami nie wolno wyrażać uznania dla prezentujących swą urodę kandydatek.

Z pośród 410 defilujących piękności wybrano najmniejsze, których wzrost nie przekracza 162 cm, obwód talji 59 cm, waga 51 kg. Amerykanka, której ukazanie się wywołało najsilniejsze wrażenie zgromadzonej publiczności, miała jeszcze, mniejsze wymiary ciała i wagi. Wzrost jej wynosił zaledwie 155 cm, obwód talji 58 cm, waga 45,3 kg.

A zatem – modne są kobiety małe i szczupłe!

Z powyższych danych wynika, że tegoroczny gust amerykańskich dyktatorów urody, forytuje piękności bardzo drobne, niemal dziecięco szczupłe; jednem słowem pełne gracji, wątłe laleczki. Amerykanin nie gustował nigdy w kobietach bardzo wysokich. Kobiety w Stanach Zjednoczonych uważały za większy błąd urody wysoki wzrost, aniżeli obfitsze kształty, na które mogły znaleźć radę w. zakładach kosmetycznych, w uporczywej diecie, w sportach i t. d. „Tail girl” uchodziła zawsze za typ kobiety, która nie znajdzie uznania w oczach prawdziwego Amerykanina. Raczej być brzydką, aniżeli bardzo wysoką!

W Ameryce wraca więc znowu triumfalnie jak najsmuklejsza linja. Zdaje się, że w żadnym kraju na świecie nie walczą kobiety o smukłość z tak bohaterską abnegacją, jak w U. S. A. Niewątpliwie będą Amerykanki posłuszne niewolniczo ostatniemu nakazowi mody, w myśl którego nie wolno przekroczyć kobiecie wagi 50 kg.

Jak odżywia się Amerykanka na diecie?

Nieszczęśliwe piękności w U. S. A., muszą stale poskramiać swój apetyt, stale być niedożywione. Dieta dla utrzymania smukłej linji stała się niejako nakazem, którego wykonanie uważane jest za punkt honoru każdej Amerykanki, Ani gimnastyka, ani sporty nie służą w tym stopniu do odchudzania jak głodówka. Hollywoodzka kuracja odtłuszczająca polega na trzymaniu się ściśle przepisanej diety przez trzy tygodnie. Menu niewolnicy mody wygląda wówczas następująco: na śniadanie pół pomarańczy lub cytryny, 1 kawa bez cukru, w południe 5 dkg. sera, 1 jajko. 8 plasterków ogórka, sałata przyprawiona olejem parafinowym, 1 sucharek, wieczorem to samo, co w południe, lecz zamiast sałaty lub ogórka 10 dkg. owoców.

Następstwa tej stałej walki z każdym dekagramem tłuszczu są wręcz tragiczne. Lekarze publikują daremnie artykuły, ostrzegające przed stałem niedożywianiem się Amerykanek. Brzmi to paradoksalnie, a jednak w Ameryce, w kraju miljonerów, większość kobiet z najzamożniejszych sfer jest stale głodna. Według statystyki, szerzy się gruźlica w ostatnich czasach zastraszająco, przedewszystkiem wśród bogatych Amerykanek, ponieważ są ustawicznie niedożywione.

wtorek, 29 maja 2012
Szparagi – kontynuacja

Są w tym roku naprawdę pyszne. Mimo promowania przez niektórych znawców kuchni – ostatnio – szparagów zielonych, ja jednak wolę te białe, dorodne, grube. Niedawno ze zdziwieniem przeczytałam radę, aby wybierać szparagi jak najcieńsze, gdyż grube mają być „przerośnięte” czy jakoś tak. Otóż nie zgadzam się z tym. Zielone są z natury cienkie, a ich wielką zaletą jest to, że nie wymagają obierania. Ale czego się nie robi dla dogodzenia smakowi? Ja mogę nawet obierać szparagi. Te białe.

Wypróbowałam ostatnio szparagi z patelni grillowej. Natarłam je nieco oliwą i już, włożyłam na nagrzaną patelnię. Grillowałam je po raz pierwszy. Po tym doświadczeniu mogę powiedzieć, że białych szparagów szkoda do tego, lepiej grillować zielone. Białe gubią delikatny smak. Warto także pilnować, aby nie grillować ich za długo, niech zostaną chrupkie. Podałam je posypane natką, skropione sokiem z cytryny:

 

A w starym dobrym IKC-u znalazłam rady dla tych, którzy mają dostęp do naprawdę świeżych szparagów i chcą je zachować na zimę. Podaję je w oryginalnej pisowni. Przypominam: blanżerowanie to sparzenie lub krótkie obgotowanie we wrzątku. Rady warto poczytać i wtedy, gdy się nie chce robić zapasów na zimę; pomogą w codziennym gotowaniu tego warzywa wciąż u nas mało znanego.

Jedynym znanym sposobem zakonserwowania szparagów na zimę jest sterylizowanie ich w blaszankach lub szklanych słojach, czy kompotjerach. Konserwujemy je w całości lub krajane. Do konserwowania w całości wybieramy najładniejsze, najgrubsze egzemplarze. Ponieważ grubsze dłużej się gotują, niż cieńsze, dokładnie je według rozmiarów rozgatunkować. Poprzycinać je do jednakowej długości i odrzucić wszelkie części niejadalne, aby niemi niepotrzebnie nie zajmować miejsca, następnie uciąć twarde końce, ostrugać starannie grube włókna. Naczynia do konserwowania szparagów muszą być tak wysokie, żeby szparagi mieściły się w nich, stojąc wygodnie, i by ponad niemi było jeszcze płynu na 2 do 3 palce.

Blanżerować szparagi trzeba też w jakimś specjalnym drucianym koszyczku albo głębokim durszlaku, aby móc w mim ustawić szparagi szczelnie jeden obok drugiego, jednocześnie zanurzyć we wrzątku i jednocześnie wyjąć, uważając by nie uszkodzić przy tem delikatnych łebków, oczywiście – w koszyku takim szparagi się ustawia łebkami do góry. We wrzącej wodzie bez żadnych dodatków zanurza się szparagi i gotuje, aż nawpół zmiękną, poczem się je wyjmuje i raptownie zanurza wraz z koszykiem w bardzo zimnej wodzie, w której muszą ostygnąć. Do zalewania zagotowuje się wodę, biorąc na litr 25 g soli, studzi ją zupełnie. Ostrożnie pakuje się miękkie szparagi w kompotjery lub puszki, łebkami do dołu, zalewa do pełna osoloną wodą, lutuje
pokrywki lub zamyka kompotjery i sterylizuje przy 150° C: kilogramowe puszki przez 20 minut, 1/2-kilogramowe przez 15 minut.

Krajane szparagi, na które używamy szparagów połamanych, cieńszych, drobniejszych itp., przygotowują się zupełnie w tem sam sposób. Po pokrajaniu Ich w 2-centymetrowe kawałki(wpierw muszą być starannie starannie z grubych włókien), blanżerujemy je w czystej wodzie, studzimy w zimnej, pakujemy w konserwatory, zalewamy osoloną i przegotowaną wodą, zamykamy i sterylizujemy 15 do 20 minut, w zależności od rozmiaru naczynia.

Puszki ze szparagami dobrze jest przechowywać leżące na boku, aby w stojących, przez omyłkę odwróconych dnem do góry, nie poobłamywać najcenniejszych i najsmaczniejszych łebków.

Szparagów na konserwę należy używać zupełnie świeżych, wyciętych tego samego dnia, najlepiej natychmiast po wyjęciu z ziemi. Tak często nieudane konserwy, w których łebek się rozpuszcza, a nasada jest twarda, jak drewno, zawsze były robione ze szparagów, wyciętych na kilka dni przed ugotowaniem: łodyga stwardniała i stała się łykowatą, główka przeciwnie – zmiękła, wyciągnęła się i straciła swą pierwotną białą lub zlekka zaróżowioną barwę, toteż konserwowanie szparagów można polecić tylko osobom, mającym własne ogrody i plantacje lub mogącym je nabyć z pierwszych rąk w parę godzin po wycięciu.

A oto inny sposób przechowania szparagów na zimę, chyba dzisiaj już nie wykorzystywany, o wartości więc historycznej, i dwa przepisy na szparagi z rakami. Te dwa smaki bardzo się lubią. Kto nie ma raków, w sałatce szparagowej na jajkach na twardo może położyć kupki kawioru, oczywiście raczej tego taniego, z ryb morskich. Jeszcze jedno: rakowe szyjki to właściwie ogonki.

Świeże białe szparagi wypłókać, powiązać w małe pęczki, wrzucić w gotującą się wodę i przegotować parę razy, następnie wodę odcedzić i gdy szparagi zupełnie ostygną, układać je w słój ostrożnie, żeby łebków nie połamać, przesypując obficie solą przetłuczoną. Wierzch przykryć płatkiem płóciennym, przyłożyć denkiem i kamieniem, a skoro po kilku dniach ukaże się pleśń, zdjąć ją starannie, szparagi zaś zalać wołowym łojem, który powinien je przykrywać na palec grubo, obwiązać pęcherzem i schować w suchej piwnicy. Biorąc do użytku, ugotować je bez soli, a nie będą się różniły od świeżych.

Ugotować szparagi zwyczajnym sposobem. Włożyć w rondelek łyżkę rakowego masła, wsypać mąki, usmażyć i rozebrać paru łyżkami rosołu. Wziąć 3 łyżki śmietany, ubić z łyżeczką cukru, wlać do sosu włożyć także obrane szyjki i nóżki rakowe, zagotować razem i polać tym sosem ułożone na półmisku szparagi, szyjki i nóżki rakowe układając w środku.

Grube szparagi ugotować w wodzie z solą i cukrem, ostudzić, pokrajać w kostkę lub też ułożyć w całości na półmisku, polać obficie gęstym sosem majonezowym. Przed samym podaniem ubrać brzegi półmiska rzeżuchą lub pokrajaną w paski młodą sałatą. Na tem zielonem podłożu ułożyć połówki jaj na twardo ugotowanych i na każdej z nich rakową szyjkę.

 

 

sobota, 26 maja 2012
Porady akurat na Dzień Matki

Dla gospodyń z roku 1929 IKC podał garść wskazówek kuchennych. Są aktualne i dzisiaj. Może ktoś będzie miał ochotę przygotować na Dzień Matki smaczne ciasto? Proszę bardzo, oto jak sprawić, aby było smaczniejsze. A na obiad dla Mamy przygotujmy dania lekkostrawne: gotowaną rybę lub pieczeń z cielęciny.

Przypominam, że zamieszczam tu artykuły i przepisy w ortografii i interpunkcji oryginału:

 

CIASTO DROŻDŻOWE jest o wiele smaczniejsze, jeśli przeznaczoną dozę masła wrobimy w ciasto pod koniec wygniatania, poczem należy jeszcze dobrą chwilę ciasto wyrabiać, aby się masło równomiernie rozdzieliło.

BIAŁĄ RYBĘ, mającą być gotowaną na „niebiesko” należy przed gotowaniem natrzeć sokiem cytrynowym. Ryba się w gotowaniu nie rozpadnie, a będzie miała charakterystyczny kolor niebieski.

CIELĘCINA zyskuje na smaku i wyglądzie, jeśli ją na dwie godziny zamoczymy w mleku. Przed jedzeniem należy ją obsuszyć ściereczką a następnie sparzyć wrzącą wodą.

Oczywiście idzie o namoczenie mięsa nie przed jedzeniem, ale przed przyrządzaniem. Oczywista pomyłka.

Rybą klasycznie gotowaną na niebiesko był pstrąg. A oto, jak opisywała przyrządzanie takiej ryby Maria Śleżańska, autorka jednej z wielu znakomitych książek kucharskich z przełomu wieków XIX i XX: „Kucharz polski, 1635 praktycznych przepisów smacznych, tanich i wystawnych obiadów, pieczenia ciast, smażenia konfitur, przyrządzania lodów, kremów, soków, galaret, napojów chłodzących, likierów, win, wódek, deserów, konserw, wędlin oraz różne sekreta domowe i śpiżarniane, niezbędne dla każdej dobrej i skrzętnej gospodyni”. Ufff, ale tytuł.

Pstrągi na niebiesko „Truites au bleu”

Pstrąg zarówno jak morska ryba „solet”, jest jedną z najdelikatniejszych ryb. Nie ma wcale łuski, nie potrzeba go skrobać, lecz po zabiciu i po wyjęciu wnętrzności tylko w kilku wodach opłukać. Podając je na niebiesko, trzeba przed gotowaniem ułożyć na półmisku i zalać szklanką winnego octu, niech tak poleżą pół godziny obracając je na obie strony. Pstrągów się nie soli, lecz do wody, w której mają się gotować, wsypać łyżkę soli; gdy woda kipi, trzeba je kłaść ostrożnie grzbietem do góry i nie przykrywając wcale, gotować na wolnym ogniu 20–25 minut. Wody powinno być niewiele, tyle tylko, żeby pstrągi były przykryte. Gdy gotowe, wyłożyć je na półmisek na ładnie złożoną serwetę, każdemu w pyszczek wetknąć zieloną gałązkę, obłożyć młodemi lub wykrawanemi kartofelkami, a w sosjerce podać roztopione masło.

W dawnych czasach tak się podawało ryby, paszteciki, niekiedy mięsa: na serwecie śnieżnobiałej, elegancko złożonej, wyprasowanej oczywiście na sztywno. Dzisiaj od tego się już na szczęście odeszło. Biedne praczki moczyły takie serwety w baliach, a a potem tarły na tarach, nie mając oczywiście pralek ani płynów z detergentami. Prasowaczki zaś prasowały ciężkimi żelazkami z duszą (czyli rozgrzewanym żelaznym wkładem), aby państwo mogli zjeść obiad z serwety.

A oto ciasto drożdżowe upieczone dla mojej Mamy. Oczywiście z wykorzystaniem porady. Tak się upiekło:

A tak zostanie podane; kto chce, może oczywiście w wystudzone ciasto włożyć w środek bitą śmietanę, a nie same truskawki:

wtorek, 22 maja 2012
To słynne USA

W roku 1934 w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” znalazł się tekst o ówczesnych Stanach Zjednoczonych AP. Opisuje obyczaj, także kulinarny. Opis jest wiarygodny, bo podaje go ktoś, kto właśnie z Ameryki powrócił, a mieszkał tam kilka ładnych lat. To Wiktor Łabuński, mistrz fortepianu, bardzo ciekawa postać. Jak właściciel IKC-a Marian Dąbrowski namówił go do napisania poniższego felietonu? Pewnie się nie dowiemy, jak i tego, ile wyniosło honorarium za tekst. A może tym honorarium, lub dodatkiem do niego była reklama? W kilka dni po tekście ukazała się w „Kurierku” notka tej treści; przypominam, że nie poprawiam przedwojennej ortografii, jest tak ciekawa, jak sam tekst:

Po sześciu latach pobytu w Ameryce, powrócił Wiktor Łabuński do Polski. Ten świetny artysta i pedagog przez lat 9 mieszkał w Krakowie i rozwijał przez ten czas owocną działalność pedagogiczną w Konserwatorium Towarzystwa Muzycznego, gdzie uczył najwyższego kursu fortepjanu. Wielu z uczniów i uczennic jego są obecnie skończonymi artystami i pedagogami, występują z koncertami w kraju i zagranicą lub są profesorami rozmaitych uczelni muzycznych. Wśród najwybitniejszych uczni jego należy przedewszystkiem wymienić: Halinę Sembratównę, Karola Kleina, Marję Smyczyńską, Ludmiłę Berkwitz, Ludmiłą Metalman-Herbstową, Jana Hoffmana, Adama Riegiera, Danutę Artwińską, Stefanję Batko i wielu innych. Towarzystwu Muzycznemu w Krakowie udało sie pozyskać p. Łabuńskiego z powrotem na profesora gry fortepianowej w Konserwatorium. Lekcje będą się odbywać perjodycznie w ciągu roku szkolnego; p. Łabuński mieszkając stale w Warszawie, będzie do Krakowa dojeżdżał na lekcje.

Dopowiedzmy, że pianiście reklama chyba jednak nie pomogła. A może obyczaje rodaków go zniechęciły do pobytu? Bo chyba nie polska kuchnia była powodem wyjazdu z kraju! W Polsce spędził bowiem tylko rok, widocznie jednak nie znalazł zbyt wielu uczniów. Wrócił do USA i tam, w Kansas City, przebywał do śmierci w roku 1974, jako profesor, a potem emeryt i artysta-rezydent University of Missouri.

Jak widziano przed wojną kuchnię amerykańską i zwyczaje związane z jedzeniem, już tutaj kiedyś przytaczałam, na podstawie innej „starej gazety”. Ameryka była wtedy bardzo inna niż Europa. To był prawdziwie nowy świat, gdzie wykształciły się zwyczaje z jednej strony bardziej demokratyczne niż europejskie, z drugiej zaś – kompletnie egzotyczne. Ameryka fascynowała swoją bezpośredniością, tempem życia, szczególnymi gustami, także kulinarnymi. Europejczyków dziwiła niepomiernie. Poczytajmy:

 

Poznajesz gdzieś w towarzystwie bardzo miłych ludzi. Na pożegnanie powiedzą ci: „Come to see us” (proszę nas odwiedzić). Odpowiesz wedle uznanej formułki: „Thank you, I certainly will” (dziękuję, z całą pewnością odwiedzę). Na tem narazie koniec. Bo gdybyś bez zapowiedzi kiedyś rzeczywiście przyszedł, tak jak to się u nas nieraz robi – będą "robić okrągłe oczy”, mówić grzecznie, ale z wyraźnem zakłopotaniem – i wkońcu nie poczęstują cię nawet szklanką wody.

Bo amerykańska pani nie lubi rzeczy niespodziewanych, zgóry nieuplanowanych. Tak, cały dzień jej jest zgóry ułożony, że nie ma miejsca na wizyty nie zapowiedziane. Bo proszę sobie pomyśleć: W czwartki, powiedzmy chodzi zawsze o tej samej porze do fryzjera. W środy wieczorem idzie do kina z mężem. W poniedziałki popołudniu oraz piątki wieczór ma zebrania bridżowe w klubie. I tak dalej, i tak dalej. Więc tylko możesz pójść, gdy cię zaproszą – i to zaproszą z bardzo dokładnie wytkniętym programem. Np. na obiad i potem bridż. Lub: na pływanie do klubu i podwieczorek. Lub: do kina a potem na lody. Byłoby zaś grubym nietaktem próbować zmienić ten program chociażby odrobinę. Np. zjeść obiad, a potem spędzić cały wieczór. Na dalszą część wieczoru ma pani już kogo innego lub co innego. Masz zjeść, wypić kawę, pożegnać się i  - wynieść się.

Dla mnie osobiście niema większej męczarni, jak zaproszenie na pierwsze śniadanie. Bo proszę sobie pomyśleć. Człowiek, zamiast wypić sobie kawkę w szlafroczku z gazetką, musi wstać o świcie, ubrać się i ogolić naczczo, pędzić 5 czy 10 kilometrów do domu pani lub do klubu pana – i w chwili, gdy mu kiszki skręca od głodu, robić grzeczne uwagi, uśmiechać się, czekać na spóźniających się i udawać, że to jest bardzo przyjemne.

Prywatne zaproszenie na pierwsze śniadanie jest rzeczą wyjątkową. Chyba że jesteś w mieście nie bardzo krótko i nie masz innych wolnych godzin. Albo kiedy pani jest tak zajęta, że może ciebie mieć tylko od 8 do 9 rano tego właśnie dnia. – Częściej wspólne śniadania urządzają kluby, zjazdy różnego rodzaju, oraz tradycyjnie Izba handlowa dla nowych businessmanów, którzy w danem mieście się mają osiedlić.

Ale nie myślcie, że pierwsze śniadanie to poprostu kawka z bułeczka. Nie. To cały rytuał, całe długie posiedzenie i mnóstwo różnych rzeczy do jedzenia. A więc na sam początek stawiają przed nosem szklankę wody z lodem, bez której się nie obejdzie żadne śniadanie, żaden obiad ani kolacja. Od tego się zaczyna i na tem się kończy. Woda z lodem panuje przez cały czas. Potem owoce, lub sok owocowy. A więc: grape-fruit lub pomarańcza, lub sok pomarańczowy. Albo jeszcze melon. Wszystko –wprost z lodu. Potem jedna lub dwie potrawy: kaszka herkules, manna lub inna, z zimną śmietanką (doskonała wszędzie w Ameryce), lub tak zwane suche kaszki – corn-flake, rice-flake, które również się jada ze śmietanką. Inna potrawa: jajka w różnej formie ze smażonym boczkiem lub szynką. Inne ulubione potrawy śniadaniowe: wafle, przyrządzane tuż przy stole przez panią domu na elektrycznej maszynce. Do tych wafli podaje się słodki sok kukurydziany lub konfiturę oraz smażone kiełbaski wieprzowe. Dotąd nie nauczyłem się kombinować słodkiej konfitury z kiełbaskami. Ale Amerykanie lubią i jedzą. Jako specjał na śniadanie się daje móżdżek duszony, czasem rybę gotowaną lub smażoną.

Potem przychodzi to, co dla mnie jest centrum i głównym sensem śniadania (a dla Amerykanów jest tylko dodatkiem) – kawa. Podawana jest również z cudowną śmietanką. Muszę się przyznać, że od chwili opuszczenia Ameryki nie mógł mi jeszcze nikt dogodzić kawą. Kawa jest tania (około 3.50 do 4 i 5 zł za kilo), w doskonałym gatunku. Ameryka nie zna cykorji ani żadnej domieszki do kawy. W rezultacie, w najmniejszej dziurze można dostać kawę za 5 centów amer. za filiżankę (ze śmietanką). Mało tego, w restauracjach i barach liczą tylko za jedną filiżankę kawy, jeżeli się przytem coś zje, drugą dostaje się zadarmo. Do kawy podawane są grzanki (toast) lub gorące pieczywo, masło, konfitura, miód.

Wobec tak obfitego pierwszego śniadania, drugie śniadanie t. zw. „lunch” (między 12 a 1 popoł.) jest ot, tak sobie, przegryzką. Sandwicz z szynką, serem lub ozorem, filiżanka kawy, czasem lody (nawet w zimie) albo legumina. Sandwicze bywają bardzo wymyślne, niezmiennie przekładane plasterkami pomidora, ogórka, sałaty, z majonezem, na toaście. Ludzie pracujący zjadają swoje drugie śniadanie zwykle w specjalnych t. zw. „Sandwich-shop” lub poprostu w aptece. Aptece amerykańskiej należy się specjalna monografja. Powiem narazie tylko, że apteka prócz lekarstw – wydaje śniadania, sprzedaje książki, tytoń, papier i koperty, cukierki, perfumerię – słowem: prawie wszystko, czego dusza zapragnie. Wobec tego, że mężowie nadobnych pań spędzają cały dzień w centrum miasta, gdzie są ich biura, panie mają „lunch” same. Zapraszają swoje przyjaciółki, gadają dużo, jedzą mało i z wypiciem ostatniego łyku kawy rozpraszają się na wszystkie strony. Pan zaś zaprasza przyjaciela na „lunch” do apteki lub do swego męskiego Klubu. Jedzą dużo, gadają mało i również pierzchają po skończonej sjeście.

Podwieczorek właściwie nie istnieje z powodu wczesnego obiadu (6 lub 6.30). Cała uwaga się koncentruje na obiedzie. Przypuśćmy, że jesteśmy zaproszeni, na bardzo paradny obiad na 12 lub więcej osób. Zjawiamy się o oznaczonej godzinie.  Mężczyzna w smokingu, kobieta w wieczorowej sukni bez rękawów i z trenem. Wszyscy siedzą w salonie, zwykle mężowie przy swoich żonach., lub mężczyźni w jednym końcu salonu, panie w innym. Rozmowa idzie przeważnie o pogodzie; ludzie komplementują się nawzajem co do wyglądu, sukni, lub gratulują sobie sukcesów na polu golfa, tennisa, businessu. Kilku murzynów z calem poczuciem powagi chwili roznosi koktajle i przekąski.

Ciekawe jest pochodzenie nazwy koktajlu. W języku angielskim „Cock-tail hour”, czyli: „godzina koguciego ogona” – oznacza to, co u nas się zowie „szara, godzinka”, a co Francuzi mianują: „entre le chien et le loup”. Właśnie o tej szarej godzince podawane są koktajle – i stąd ta nazwa.

Przyrządzenie koktajlu – to cała nauka. Zasadniczo jest to mieszanka wódki (whisky lub ginu) z winem lub sokiem owocowym. Ale kombinacje są przeróżne i każda ma swoją nazwę, jak to: Manhattan, Martini, Orange Blossom (kwiat pomarańczowy), Palm Beach, Bronx itd. Bardzo to smaczne i bardzo zdradliwe. Wydaje się, ze to nic, lemonjadka, ale po małym kieliszku już się to czuje. A cóż dopiero po kilku. Czasem zamiast koktajlu podaje się „High-ball”. czyli poprostu whisky z wodą sodową. Na Południu jest bardzo rozpowszechniony „Mint-Julep”, specjalnie spreparowane whisky z liśćmi mięty i lodem tak, że szklanka jest obrośnięta szronem nazewnątrz. Do tych rzeczy są podawane bardzo wymyślne przekąseczki: krewetki gotowane; wątróbki kurczęcia, zawinięte w plasterek bekonu, jak w kołderkę; kawałeczek parówki w cieście francuskiem. Wszystkich wymienić niepodobna. Każda pani szczyci się jakąś nową kombinacją, nowym smakiem, nowym wyglądem.

Po wypiciu i zjedzeniu tego, idziemy do jadalni. U nas w Polsce niema się pojęcia o bogactwie zastawy, jakie istnieje w Ameryce, nietylko u miljonerów, ale u ludzi poprostu zamożnych. Takie srebra, takie kryształy, taką wspaniałą porcelanę widzi się u nas chyba tylko w domach, które na palcach policzyć. Jedni przed drugimi szczycą się swą zastawą, mniej w końcu zwracając uwagi na smak tego, co na tych wspaniałościach jest podawane.

Przy obiedzie jest ceremonjał bardzo ściśle przestrzegany. Przedewszystkiem tempo obiadu: czem powolniej i z czem większą godnością służba się porusza, tem bardziej jest to uważane za odznaką dobrego tonu. Służący (nawet gdy jest ich kilku, mało to przyśpiesza tempa) nie może nieść w ręku więcej, jak jeden talerz lub jeden widelec. A wobec tego, że talerze są zmieniane co chwila, nietylko te, na których się je, ale i te, które się podkłada pod talerz z jedzeniem(wspaniałe!), można sobie wyobrazić, jak to długo trwa.

Np. roznoszą mięso; gdy wszystkim już to mięso stygnie, powolutku roznoszą jarzyny. Gdy już wszyscy mają wszystko na talerzu, pani domu rozpoczyna jedzenie i wtedy dopiero goście mogą również rozpocząć jedzenie zupełnie wystygniętej potrawy. A że w czasie jedzenia dużo gadają, i że uważane jest w dobrym tonie jeść bardzo powoli – spożycie każdego dania trwa wieki.

Zupa nie ma w Ameryce tego znaczenia co u nas; daje się jej mało; chleba do zupy się nie dostaje, tylko „krackery” (słone alberty). Niektóre zupy, jak np. grzybowa z pieczarek, podawana jest z bitą śmietanką. Bardzo dobra jest zupa ostrygowa na mleku oraz „Gumbo a la Creole”, zupa jarzynowa z kurą i krewetkami, ale bardzo pieprzna.

Do mięsa (Amerykanie daleko mniej jadają mięsa, niż my) podaje się dwie-trzy jarzyny, w tem bardzo często kukurydzę w różnej formie i słodkie kartofle – jarzyna z wyglądu przypominająca kartofel, ale o barwie pomarańczowo-żółtej i słodka w smaku. Naogół wszystko jest trochę przepieprzone i przesolone, ale smakowite.

Między potrawami je się trochę surowizny: łodygi selera młodego z solą, rzodkiewkę, wąskie paseczki marchwi lub kalarepki, malutkie krzaczki kalafiora (spróbujcie z solą – bardzo smaczne i zdrowe). Woda z lodem nie schodzi ze stołu, wciąż jest dolewana.

Co do wina, to Amerykanie nie znają się na niem i mało go piją. Robią gaffy, np. podając z trudem i za wielkie pieniądze zdobytego od bootlegera burgunda zamrożonego i z kawałeczkiem lodu w kieliszku!

Potem idzie sałatka, często owocowa, ale, o zgrozo! z majonezem lub oliwą i octem. Kombinacja np. ananasa z majonezem jest dla mnie dotąd potworna, jak również grape-fruitu z oliwą.

Na leguminę są prawie niezmiennie lody, latem i zimą. Potem kawa, papieros lub cygaro w saloniku – i już trzeba się żegnać i iść.

W niedzielę, że to mąż jest w domu, a służba popołudniu się wynosi – obiad jest wczesny, koło 1 lub 2-giej. Wieczorem zaś jest kolacja nawpół zimna, a la fourchette, zwana w Ameryce „buffet-supper”. Służby niema, więc każdy sam sobie bierze talerz, na który gospodarz nakłada kawał zimnej pieczeni, spaghetti (po Włoszech najlepiej przyprawiają spaghetti w Ameryce), kompot z jabłek, sałatkę z pomidorów, kartofelki. Wszystko się miesza, sok z kompotu, płynie do spaghetti i nawzajem. Ale mniejsza o to, nastrój jest wesoły, mniej sztywny jak na obiedzie w dzień powszedni, każdy sam sobie usługuje, idzie po wodę do kuchni, omal że nie zmywa naczynia.

Czasem się otrzyma zaproszenie na dancing. Idzie się bandą 10–12 osób, mniejwięcej w jednym wieku. Młodzi w swojej kompanji; 35–40 letni w swojej, starsi w swojej. Każdy mężczyzna ma flachę wódki w tylnej kieszeni (mówię o czasach prohibicyjnych lub o stanach jeszcze dotąd suchych), raczy tą wódką swoją damę. Po chwili wszyscy są pijani, ledwie się na nogach trzymają. Jest ciasno, gorąco, tańczyć prawie się nie da; co chwila ktoś komuś na nogę nadepce, albo popchnie łokciem w plecy. Ale jednak przyzwyczajenie do grzeczności jest silne, bardzo mile siebie nawzajem przepraszają i do siebie się uśmiechają. Nie widziałem, żeby w stanie nawet zupełnego prawie omroczenia alkoholowego ludzie siebie nawzajem zwymyślali, albo – nie daj Boże – wybili. Najwyżej gościa, który już jest niemożliwy, wyprowadzają jego towarzysze zabawy. Po ukończeniu takiej hucznej zabawy następują zwykłe podziękowania, wyrazy radości, że się czas razem tak przyjemnie spędziło – i niezmienne „come to see us”...

Kilka numerów dalej jest większy tekst o muzyku, który jest tam scharakteryzowany tak:

...któż w Krakowie nie zna Wiktora Łabuńskiego, pianisty, który przez wiele lat czarował nas swemi pięknemi koncertami; Łabuńskiego-pedagoga, który wychował całą generację t. zw. „Łabuńczyków”, pianistów i pianistek, dziś zajmujących wybitne stanowiska w świecie muzycznym; wreszcie Łabuńskiego-dziennikarza, którego feljetony amerykańskie znane są naszym czytelnikom i wywołują zawsze ogromne zainteresowanie.

Ułatwił nam sytuację sam p. Łabuński, zjawiając się któregoś pięknego poranka w „Pałacu Prasy”: – Włóczę się po kochanym Krakowie dzień i noc, wchłaniam piękno jego murów i atmosferę, która nie ma równej sobie – mówi p. Łabuński szeroko uśmiechając się.

– Dotąd nie jestem pewny, czy ja śnię, że jestem z powrotem w Krakowie, czy śniłem, że byłem w Ameryce przez tyle lat.

P. Łabuński wcale się nie zmienił. Jest młody, napozór spokojny, ale wyczuwa się w nim pełnię życia i energji. Tylko jeden nowy nabytek: zapuścił sobie baczki. Gdyby nie był blondynem o niebieskich oczach, możnaby go wziąć za Meksykańczyka lub Brazylijczyka.



niedziela, 20 maja 2012
Stara gazeta o jeszcze starszej książce

W „Ilustrowanym Kurierze Codziennym” znalazłam felieton, który na pewno zaciekawi wszystkich miłośników historii w kuchni. Jest ciekawy podwójnie: ze względu na temat – opisuje bowiem książkę kucharską z początku wieku XIX, oraz ze względu na czas powstania – rok 1934, dla nas miniony. Historyczny podobnie, jak dla autorki felietonu był czas powstania opisywanej przez nią książki.

A oto felieton, którego autorką jest znana dziennikarka, redaktorka „Bluszczu”, jak widać z IKC-em współpracująca (będzie podpisana na końcu). Zwracam uwagę także na podwójnie historyczną ortografię; to, co dla nas jest błędem, zawiera zarówno pozycja z roku 1834, jak i jej opisanie z roku 1934. Felieton przytaczam we fragmentach:

Warszawa, w czerwcu.

Pewien uprzejmy bibljofil pożyczył mi książkę kucharską, wydaną w Warszawie w r. 1834, a zatem równo 100 lat temu. Autor nieznany, ale już sama stylizacja i układ karty tytułowej tyle ma w sobie kulinarnego namaszczenia, że nie mogę oprzeć się pokusie przepisania jej tu w całości.

A zatem brzmi to tak: „Książka kucharska powszechna, do użytku w każdem gospodarstwie, wsparta na kilkoletniem doświadczeniu sporządzania wszystkich gatunków mięsnych i postnych potraw dla zdrowych, chorych i ozdrowiałych, zawierająca znaczny zbiór niezawodnych, jasnych i doznanych przepisów do gotowania, duszenia, czyli dynstowania, pieczenia i t. p. do smarzenia owoców, robienia różnych ciepłych i zimnych napoiów, zdrowych tyzannów, lodów, cukrów, mermeladów, likierów i rozolisów i t. p. z dodatkiem naybeśpieczniejszego sposobu konserwowania wszelkich żywności przez suszenie, zaprawianie, beycowanie, nasolenie i wędzenie, prócz innych ważnych korzyści”.

Uff, tylko tyle! Przyznam się, że nie wszystko rozumiem.

„Zdrowe tyzanny” znaleźć wprawdzie można w słowniczku babuni, ale co to jest „dynstowanie”, a tembardziej „rozolisy”, dalibóg nie rozumiem. W spisie rzeczy znajduję jednak wyjaśnienie: „Rozolisy, czyli wódki gdańskie dubeltowe”. Pozostaje tylko owo tajemnicze „dynstowanie”.

Na odwrocie karty tytułowej wymowna sentencja: „Dobry obiad – to grunt“. Pod tym względem jesteśmy zapiekłymi konserwatystami. Od stu lat nic się w naszych poglądach nie zmieniło.

Wstęp jest mocno filozoficzny w treści, a ekonomski w stylu. „Gdy chcesz co do celu życzeń twoich doprowadzić, musisz pierwej gruntownie do tego drogę tobie ułożyć”. Święta prawda! Ale czytamy dalej. „Dobry obiad ugotować nie jest tak łatwo, jak się zdaje; każda osoba, która kawałek mięsa krucho zgotuje, zapraszki nie przypali, lub polędwicę dobrze upiecze, już się ma za doskonałego kucharza, lecz to jest wielką omyłką”. (...)

A teraz garść przepisów na zupy wiosenne, które według zapewnień autora mają właściwości uzdrawiające i krew czyszczące. „Zupa z ziół”. Ta zupa wyszczególnia się nad inne lekarskiemi przymiotami, zioła bowiem, z których się robi „czyszczą krew, chłodzą i orzeźwiają. Najpospoliciej robi się na wiosnę, kiedy zioła są najdelikatniejsze, najsmaczniejsze i naydzielniej skutkują, lubo w każdej porze roku dawać ją można”.

„Wypłócz w czystej wodzie zioła, wyciśnij dobrze cztery garści szczawiu, tyleż głowiastej sałaty, trybulki i garść zielonej pietruszki. Pokraj wszystko drobno, włóż do rynki, polej czterema łyżkami tłustości, zebranej z rosołu, nakryj i duś przez godzinę, potem poley ie pótory kwartą wrzącej zupy, osól i posyp miałko utarto muszkatułową gałką, zagotuy, a na ostatek ley na grzanki z bułek. Zupa ta bywa smaczniejszą, kiedy się na trzy kwarty zupy sześć żółtek rozbitych doda,
dolewając potrochu zupy do jajek i mieszając nieustannie razem”.

A z rozdziału „Zupy dla chorych”: „Zupa z ziół ochładzająca i krew czyszcząca”.

„Weź młodych liści z łodygą endywji, kurzej nogi, brodowniku mlecznego (mleczu) z każdego łutów 12, szczawiu łutów 6, obmyj dobrze w wodzie ciepłej, potem gotuj z cienkim rosołem, dodai kwiatu muszkatołowego i osól".

„Zupa przeciw szkorbutowi”. Bierze się „ziela łyżeczkę, rzeżuchy, ruty i selerów, każdego po dwie garście, skórek pomarańczowych ćwierć łuta, łut nasienia rzepakowego, dwa pokrajane serca cielęce, ogony i nóżki z dwunastu raków, gotuj wszystko razem w ilości dostatecznej wody”. „Zupa ta dzieli flegmę, pędzi urynę i krew czyści. Używać ją można z wielkim skutkiem w zaflegmionych sokach, bladej chorobie, melancholji i początkach puchliny wodnej”.

A teraz coś, co wyprzedza o sto lat modę surówek. „Orzeźwiająca papka dla chorych w gorączkach i żółtaczkach”. „Bierze się dwa łuty soku świeżo wyciśnionego z morwów, albo porzeczek, albo wiszni, day do tego żółtek z jaja, ćwierć łuta soku cytrynowego, dwie łyżki białego wina, miałko utartego chleba i cukru, z tego wszystkiego zrób papkę”.

„Sałata z ziół”. „Sałata ta robi się z różnych ziół podług upodobania, np. weź rzeżuchy, szczawiu, łyżeczniku, traganku, burakowych liści, kminku, melissy, fijołków żółtych i. t. p. wypłucz należycie i przypraw octem i oliwą, tak jak inną, sałatę. Tak przyprawną sałatę posypuje sią niekiedy cukrem i okłada się naokoło inną jaką sałatą”.

„Sałata z ziół z kwiatkami”. „Weź młodej sałaty, rzeżuchy, trybulki, natki cebulkowej, albo też młodej cebuli, wypłócz należycie, do tego wmieszaj natki z buraków, fijołków zwyczajnych, przylaszczek, maruny i t. p. kwiatków według upodobania. Potem usiekaj drobno kilka żółtków z jaj twardo ugotowanych, wiej dobrej prowanckiej oliwy i octu, a dodawszy odrobinę cukru, przypraw tym sałatę i day na stół. Możesz do przyprawnej tej sałaty użyć octu z ziół zrobionego, a zamiast cukru – soli”.

Zdaje się, że ta sałata zdystansować może najśmielsze marzenia zwolenników surówek. Poprosić tylko należy naszych ogrodników o wyjaśnienie, co to jest tragant, łyżecznik i co trzeba rozumieć pod nazwą fijołki żółte. Narazie dość flory. Na zakończenie tej gastronomicznej rewji wiosennej coś z fauny.

„Żabki smażone”. „Weź pięknych i sporych udek z żabek zielonych, wypłócz je należycie w wodzie, a zmieszawszy z octem winnym, soli, pieprzu, ziół różnych pachnących, pietruszki i cebuli, włóż tak w przyprawny ocet oczyszczone udka z żabek, niech tak przez niejaki czas poleżą i marynują się. Wyjm potem z owego beycu umarynowane należycie udka z żabek, obsusz je, a umaczawszy w rzadkiem cieście lub w rozbitych jajach i obsypawszy bułką tartą, smaż w szmalcu Dając na stół, obłóż tak usmażone udka z żabek pietruszką zieloną, podobnie w szmalcu zasmażoną”.

Przyznam się, że ta pracowicie przez kilka lat pokoleń czytana książka kucharska zaimponowała mi. Tyle się zawsze mówi i pisze o dawnej ciężkiej kuchni, a tu masz! Obok esencjonalnych rosołów i ciężkich bigosów takie eteryczne dania, jak sałatki z ziół z kwiatami, albo żabki. Potrawy godne dziewic romantycznych. Nie! Stanowczo przeceniamy naszą epokę, jeśli idzie o zioła i ziółka, surówki i witaminy.

Przepisała z oryginału

Stefanja Podhorska-Okołów.

 Autorka felietonu oglądała kolejne wydanie książki. Pierwsze ukazało się we Lwowie w roku 1827 w drukarni Piotra Pillera, za jej autora, względnie współtwórcę, uważa się Jana Juliana Szczepańskiego. Był autorem książek poradniczych, między innymi z zakresu gospodarstwa domowego, i tłumaczem. Bezsprzecznie jego autorstwa jest książka pod filozoficznym tytułem „Co dziś gotować?” z roku 1822, wydana także u Piotra Pillera, drukarza lwowskiego.

Autorka felietonu, oprócz przyswojenia ciekawych treści, postawiła kilka pytań. Postaram się na niektóre odpowiedzieć. Dynstowanie to duszenie, czyli gotowanie potraw w cieple, pod pokrywką. Tyzanny to herbatki, a raczej napary ziołowe; już kiedyś tu o nich pisałam. Rosolisy (rossolisy, rozolisy), aromatyczne i słodkie napoje alkoholowe. Nazwa pochodzi z włoskiego. To Włosi tego rodzaju trunki znali już w średniowieczu i nazywali rosoglio.

Co to tragant (w wydaniu pierwszym to traganek), maruna, fiołek żółty można sobie samemu poszukać w Sieci. Pani Stefania jej nie miała. Nie znalazłam tam jednak (ani nigdzie indziej, a szukałam w słownikach i encyklopediach) tylko łyżecznika.

PS A w ogóle zupy i sałatki opisane w starutkiej książce naprawdę zachwycają świeżością. Kto szuka korzeni etnicznych gotowania, interesuje się slow foodem, chce być oryginalny, a zarazem kocha inspiracje historyczne – znalazł ścieżkę, którą może iść.

sobota, 19 maja 2012
Temat-rzeka: szparagi

Co roku w maju i w czerwcu szukam szparagów. Po latach nauczyłam się je gotować i podawać. No i jeść. Najważniejsze i najbardziej żmudne jest ich czyszczenie: obieranie ze skórki tak, aby nie uszkodzić delikatnych główek. Dawniej często mi się odłamywały, ale wprawa i na to pomogła. Do gotowania odcinamy kawałek łodygi, ten zdrewniały, jeżeli pozostanie – przy jedzeniu go pomijamy. Ja szparagi gotuję zawsze na parze. Zachowują pełny smak. Trzeba kontrolować czas gotowania (10-15 min.), zależy od grubości i gatunku szparagów. Podaję najprościej, po prostu ze świeżym masłem. Posypuję niekiedy koperkiem. Przyprawy: sól, ew. nieco cukru.

A oto, co pisał o szparagach Wojciech Wielądko, kucharz, który gotował dla króla Stanisława Augusta Poniatowskiego; podaję go w ówczesnej barwnej pisowni:

O szparagach.

Na przystawkę.

Rozmaitym sposobem sporządzają się, im większe tym są lepsze: używają się na zaprawę do potraw mięsnych i postnych, do garnirowania potaziów [czyli zup], i dają się pospolicie same na przystawkę z sosem, w tenczas odkroiwszy część korzonków białych, wypłócz [tak pisano], gotuy w wodzie z solą przez pół kwadransa, powinny bydź trochę wysuszone, ułóż na półmisku, podley sossem.

Na czas mięsny: weź dobrego gąszczu [czyli bulionu], włóż kawałek masła, soli, pieprzu, przygrzey sos, poley nim szparagi.

Na czas postny poleiesz sosem białym: alboteż ugotowane szparagi w wodzie, przestudzone, dasz z solą, octem i pieprzem.

Jeżeli chcesz wziąść [błąd i w naszych czasach często robiony, zwłaszcza w mowie!] na zaprawę, wybierz miękkie, pokray na długośc dwóch palcy, ugotowane i osączone włóż w sos dobry, day z czym ci się podoba.

Na potaż [czyli zupę] wybierz maleńkie, zielone, zagotuy moment w wodzie, przełóż w zimną, zwiąż małe pakieciki, gotuy w bulionie, z którego masz mieć potaż, ugotowane obłóż wkoło półmiska.

I jeszcze jeden jego przepis:

Szparagi jak groch mały.

Na przystawkę.

Pokray szparagi nakształt grochu małego, wypłucz, gotuy moment w owdzie, osącz, przypraw, iak groch mały po mieysku, oczym masz pag. 232.

Pagina ta przynosi przepis na groch, czyli groszek, gotowany w maśle z solą i cukrem, z pietruszką i sałatą głowiastą kraianą na czworo, z sosem, zaprawionym śmietaną z żółtkami.

A na koniec coś współczesnego, chociaż ze starej gazety. Jest nią „Przekrój” z roku 1964. Oto co pisała o szparagach Maria Iwaszkiewicz:

 

Niech wejdą do historii kuchni z tą nazwą tak jak „zrazy à la Nelson”, które nota bene uważam za polską potrawę i o których też kiedyś napiszę.

Do szparagów à la Iwaszkiewicz potrzebne są szparagi i pomidory razem. Ponieważ te jarzyny można dostać każdą w innej porze roku a właściwie lata (kiedy są szparagi to pomidory są drogie i vice versa) potrawę można zaliczyć do drogich. Ale raz do roku zaryzykujmy ten rodzaj szparagów. Nadają się świetnie na gorące danie na wieczór, po przekąsce.

Ugotowane w osolonej wodzie szparagi układamy na ogniotrwałym, wysmarowanym masłem półmisku. Pomiędzy pęczki szparagów układamy pokrajane surowe pomidory i również pokrajane w plastry jajka na twardo. Całość przykrywamy grubą warstwą sosu beszamelu, posypujemy serem i wstawiamy do pieca. Wierzch potrawy powinien być zarumieniony.

Sos robi się rozpuszczając masło i mieszając z mąką. Nie rumienić. Rozprowadzić rosołem, zagotować, przyprawić do smaku, cytryną, posolić, dodać tartego sera.

Ponieważ ten przepis jest krótki, korzystam z miejsca, by przypomnieć w ogóle szparagi. To doskonała jarzyna, niegdyś bardzo w Polsce jadana (vide „Pan Tadeusz”). Można je jeść na gorąco, ale również doskonałe są na sposób francuski: gotowane, ostudzone, z oliwą lub sosem majonezowym.

Świetna jest sałatka ze szparagów, młodego kalafiora, ryżu i drobno pokrajanej szynki w majonezie. Korzystajmy póki są na rynku.

Tak, tak, korzystajmy, zwłaszcza że pomidory nie są już tak drogie o tej porze roku, jak były w czasach, gdy tekst był pisany! A w tym roku szparagi są znakomite, wyjątkowo kruche i smaczne. Kupujmy je tylko tam, gdzie nie są wysuszane, czyli trzymane bez wody.

Sosem podawanym do szparagów na wielkie przyjęcia jest ten bogaty w masło, nazywany holenderskim. Nie jest łatwy do przyrządzenia, bo się łatwo warzy. Dlatego może i wygodniej, i bez strachu jest podawać szparagi à la polonaise, po polsku, czyli z bułeczką zrumienioną z masłem; młodym gospodyniom nadmieniam, że najpierw, mieszając, zrumieniamy tartą bułkę, a na koniec do niej dodajemy świeże masło i, też mieszając, je rozpuszczamy.

Szparagi można także grillować, najlepsze do tego są te zielone, bardziej wyraziste w smaku. Ale o tym kiedy indziej. Jak i o innych pomysłach na szparagi, droga Bożenko. Bo to tobie dedykuję dzisiejszy wpis.

środa, 16 maja 2012
Kanony piękna a waga

Przed wojną dość regularnie zmagano się z ideałem, jakim od lat dwudziestych XX wieku stała się szczupła, bardzo szczupła sylwetka. Często pojawiały się więc teksty w rodzaju: Chude przestaje być ideałem, Wraca moda na krągłe figury itd., itp. Były to raczej pobożne życzenia redaktorek i redaktorów niż coś więcej ponad jakaś efemeryczna, przejściowa akceptacja czyjejś pulchnej sylwetki. Moda powszechna na nadwagę nigdy już nie wróciła.

Oto felieton z IKC pod obiecującym tytułem:

  

Z podpisu Mig. domyślamy się, że autorka była Jadwiga Migowa, w blogu już ją wspominałam. Sama raczej do szczupłych nie należała, jak można sądzić po zdjęciu pochodzącym ze zbiorów Narodowego Archiwum Cyfrowego (do odnalezienia w Sieci!), ale była w ówczesnej przeciętnej normie. A oto felieton:

Siedzę w kawiarni z młodą aktorką, która do niedawna jeszcze jadała na śniadanie jabłko i sucharek, a na obiad sałatkę z pomidorów, a na kolację dwie cytryny... Patrzę, a tu aktorka zamawia sobie czekoladę i do tego dużą porcję kremu. Dwa kawałki tortu i jeszcze melbę z brzoskwiniami...

– Pani Ninko, na miłość Boską!... A smukła linja!...

– Gwiżdżę na smukłą linję... Na obiad będę jadła dzisiaj zupę pomidorową ze śmietaną, pierogi z kapustą i pieczeń huzarską z kluskami kartoflanemi... A Lila to teraz jada codziennie szarlotkę i po dwa talerze zupy!... Nareszcie!...

Mae West, zanim zjawiła się w Warszawie –  na ekranie — już zwyciężyła... A może to wcale nie ona — tylko tęsknota do zmiany... Kobietom poprostu znudziły się ich własne szkielety, zmęczyły je głodówki i forsowne kuracje wyszczuplające... Może też mężczyznom wyrywa się z serca
okrzyk: „Więcej ciała!”...

Ale teraz nowa strona medalu. Zachowanie dobrej linji krągłej — nastręcza o wiele więcej trudności, aniżeli – utrzymanie linji smukłej... Boć jeżeli brak piersi i bioder, jeżeli
niema nic z przodu i nic z tyłu — to jakoś to się samo układa...
Natomiast inaczej jest z estetyczną krągłością. Wiemy dobrze, ile nasze mamy i babcie musiały się namęczyć, aby jedno uwypuklić, a drugie stonować, aby to uwydatnić, a tamto wysubtelnić... Stają nam przed oczyma widma: gorsetów, sztucznych biustów, tiurniur... Przypomina się stara niemiecka piosenka kabaretowa: „Was sie hatte – das war Watte”. Maluczko... maluczko... kto wie... Może zaczniemy się sznurować w pasie, a wypychać w biuście, spłaszczać żołądek, a uwydatniać biodra... Ma się już pod koniec panowania chudości...

Mae West, kto dzisiaj zna to nazwisko? Była to gwiazda filmowa, znana tak ze swobodnego zachowania (podejmowała, także jako autorka sztuk, tematy miłości homoseksualnej), jak i bujnych kształtów. Była w tym względzie wyjątkiem pośród światka Hollywood. Dała nadzieję – krótkotrwałą – na powrót dziewiętnastowiecznej mody modę na rubensowskie figury. Jednak one się nie przebiły! Chudość króluje do dziś.

Drugą notkę podpisano inicjałami (jw), trudno go rozszyfrować; zwracam uwagę na jego barwny styl (błędów ortograficznych jednak tu nie ma, takie były wówczas normy językowe):

 

Przed kilku dniami ogłosiliśmy wezwanie Maurycego de Waleffe, głośnego organizatora konkursów
piękności: „Panie, nie bądźcie chude!”, stwierdzające że „chuda Venus” musi wyjść z mody i stoi już pod znakiem zmierzchu. Potwierdzeniem tej opinji jest wiadomość, otrzymana przez nas z Hollywood, skąd sygnalizują nam, że nietylko świat filmowy, ale całe w ogóle Stany Zjednoczone tak są zachwycone nową gwiazdą, nazwiskiem Mae West, że dotychczasowe reguły pięknościowe świata filmowego zagrożone są całkowitym upadkiem.

Wprowadzając do filmu amerykańskiego zaokrąglone kształty niewieście, udało się Mae West dokonać w przemyśle kinematograficznym istnej rewolucji. Osiągnęła ona to, że te formy ciała kobiecego, które w roku 1910 wywoływały zachwyt mężczyzn, znów stały się popularne. Hollywood jest nagle przekonane i olśnione pięknością krągłego ciała.

„O ile się chce zachować swoją żywotność– to należy dobrze jeść”, twierdzi Mae West. Poleca ona następujący jadłospis: „Litr mleka, potrawy sporządzane na sosach, kartofle i chleb tylko z masłem. Na obiad duży befsztyk. A przedewszystkiem jeść wszystko, co się lubi. Unikać jedzenia pomiędzy głównemi posiłkami”.

Wobec tego, że piękność Mae West zapowiada się na dłuższy czas jako klasyczna, mister Berkeley, jeden z najbardziej w Hollywood cenionych znawców urody kobiecej podaje nast. „Dziesięcioro przykazań piękności”:

1) Trzy razy dziennie obfity posiłek z mięsem. 2) Litr mleka i duża szklanka soku owocowego. 3) Codziennie zimny prysznic. 4) O ile pora roku na to pozwala, codzienne kąpiele słoneczne. 5) Trzygodzinny spacer codzienny. 6) Nie szminkować się. 7) Nie farbować sobie włosów. 8) Nie nosić trzewików z wysokiemi obcasami. 9) Ośmiogodzinny co najmniej sen. 10) Kłaść się do snu przed północą.

Mae West nie udało się zmienić świata mody. Była oryginalna, pojedyncza, nie do naśladowania. Jej kariera filmowa trwała tylko przez lata trzydzieste, przestała grać po klapie filmu z roku 1943. Zmarła w wieku lat 87 w roku 1980, po bardzo ciekawym, niebanalnym życiu, do świata filmu w starszym wieku wróciła (wystąpiła np. w serialu „Koń, który mówi”, nadawanym u nas w TV w latach 60.), chociaż już nie jako gwiazda tworząca kanony urody.

08:17, alina.kwapisz
Link Dodaj komentarz »
poniedziałek, 14 maja 2012
Politycy przed 1939 i ich posiłki

Kontynuuję spojrzenie na historię kulinarną świata władzy i wielkiej polityki, tym razem w wymiarze globalnym. Dwa teksty z „Ilustrowanego Kuriera Codziennego” dotyczą dwóch polityków, którzy mieli wkrótce wpłynąć na losy świata, czyli wielu milionów ludzi. Za ich plecami czaiła się już kolejna wojna, nazywana światową. Ten pożar miał wybuchnąć już za pięć lat. W roku 1934, gdy wydrukowano zacytowane poniżej teksty, niektórzy tę wojnę przewidywali (Welles, angielski pisarz, wieszczył, że wybuchnie w roku 1940 i zniszczy całkowicie Europę), inni nie byli w stanie w nią uwierzyć.

A oto ludzki wymiar historii politycznej świata. Co jedli przywódcy narodów, które miał tak niedługo pochłonąć ogień walk. Jacy byli?

Oto pierwszy z nich, prezydent jednego z największych państw ówczesnego świata, na razie pochłoniętego własnymi kłopotami, na razie od świata się izolującego. Za sześć lat dopiero miało się to zmienić. Spójrzmy, jak wyglądała prywatność, czyli



Zwracam uwagę, jaką rolę pełniła ówczesna Pierwsza Dama, to ona odpowiadała za to, co i jak w Białym Domu podawano, jak przyjmowano gości, o czym rozmawiano, wreszcie: co jedzono. Przypominam, teksty cytuję dosłownie, ich ortografia nie odpowiada nam współczesnej. Oba artykuły przytaczam we fragmentach:

W stroju i zachowaniu się pani Roosevelt ma wiele prostoty. Ma skromny naszyjnik, któryby mógł ozdabiać szyję pensjonarki, prostą sukienkę, a przytem twarz jej nie wykazuje śladów szminki. Przedstawia ona typ kobiecy, znany dobrze w krajach anglosaskich i skandynawskich, kobiety pasjonującej się dla spraw społecznych i politycznych. Toteż pani Roosevelt nie przepada za długiem celebrowaniem przyjęć i rautów, gdyż woli zebrania komitetów, akcję społeczną i wogóle wszelkie „rzeczy realne”.

Menu obiadu u pani Roosevelt jest niesłychanie skromne i składa się z parówek, puree z ziemniaczków, przystawek i filiżanki kawy. Na stole niema win, lecz tylko woda sodowa.

Pani Roosevelt jest osobą niesłychanej energji. Prowadziła ona jedną ze szkół i zarządzała wielką fabryką mebli, a równocześnie miała czas na pisanie artykułów do pism, oraz na stałe wygłaszanie odczytów przez radjo.

– Nie miałam zamiaru zamieszkiwać w Białym Domu – opowiada p. Roosevelt. – Uważałam, że w ten sposób mąż będzie miał więcej kłopotu. Skoro jednak tak się już stało, chcę, ażeby wszystko szło jak najlepiej. (...)

Prez. Roosevelt odbywa stale konferencje z prasą. Prezydent oczekuje nas, zagłębiony w fotel. Uśmiecha się i lewą ręką wystukuje lekko rytm na stole.

– Czy winogrona smakowały panu prezydentowi? – zapytuje jeden z dziennikarzy, wskazując złocistą kiść winogron, którą umieszcza się stale na biurku Roosevelta w czasie jego godzin pracy. Prezydent krzywi się z niesmakiem, jakby miał dosyć tego codziennego pożywienia. Odsuwa talerz i rzuca kilka uwag rozmaitym dziennikarzom, do których odzywa się po imieniu. Za plecami prezydenta widnieje olbrzymi, jedwabny sztandar gwiaździsty, który przypomina, że jesteśmy w biurze kierownika nawy państwa. (...)

Jak widzimy, Biały Dom prezentował protestancki etos pracy i życia codziennego. Prostota, celowość, bezpretensjonalność: te cechy musiały dziwić dziennikarza europejskiego, przyzwyczajonego do polityków odprawiających jeszcze dziewiętnastowieczne rytuały, także w kontaktach z prasą, ale i w celebrowaniu swojego rządzenia. Aby dostrzec tę różnicę, wystarczy sięgnąć do menu prezydenta II Rzeczypospolitej, które przytoczyłam wczoraj, i porównać je z daniami obiadu podanego w Białym Domu. Ameryka to naprawdę był wtedy Nowy Świat!

A jak wyglądała prywatność postaci, która stała się już wkrótce demiurgiem dla starego i nowego świata? Oto w całej swojej okazałości

Ten pan z wąsikiem, który dzisiaj wydaje się groteskowy, fascynował wówczas zwłaszcza wiele pań. Trudno w to uwierzyć, ale nie tylko Niemcy i Niemki ulegały jego urokowi. Ten urok działał na zmysły, ale nie na rozum. Za uwielbienie dla Wodza przyszło zapłacić bardzo wysoką cenę. Pozostała nauka, że uwielbienie w stosunku do polityków lepiej powściągać, mistycyzm pozostawić postaciom historycznym lub świętym, a miłość odczuwać w wymiarze prywatnym.

A oto przykład przedwojennej fascynacji postacią dla nas tak złowrogą. Zwróćmy także na otoczenie Wodza, ono także jest znamienne. Tekst właściwy poprzedza słowo od redakcji IKC, także ciekawe:

Od dzisiaj Niemcy wkraczają w drugi rok panowania narodowego socjalizmu, którego twórcą i kierownikiem jest kanclerz Rzeszy Adolf Hitler. Osobistość ta – bez względu na takie, czy inne
nastawienie w stosunku do jego programu i poczynań – zaważyła niewątpliwie na szali polityki europejskiej i dlatego też jest przedmiotem powszechnego zainteresowania. Stosunkowo mało się wie o życiu prywatnem Hitlera i dlatego sądzimy, że artykuł poniżej zamieszczony, opisujący nam kanclerza Niemiec w życiu codziennem – pióra niemieckiej autorki bar. Doblhoff – wzbudzi, zaciekawienie u naszych Czytelników.

Berlin, w styczniu [1934].

„Zetknąć się z tym lub innym „wodzem” jest rzeczą prawie niemożliwą. Podobno nawet ich najbliżsi przyjaciele, ich współpracownicy, z trudnością to uzyskują, gdyż „wodzowie” ciągle są w szalonym ruchu, raz tu, to znów tam, ciągle w drodze między różnemi urzędami, albo reprezentacyinemi obowiązkami, każdy z nich ma bowiem trzy, cztery różne pola działania.

Ich polityczne zasady są ogólnie znane, gdyż kilkakrotnie w ciągu dnia za pośrednictwem radia i dzienników obwieszczają je światu. Lecz kto oni są jako ludzie, widziani z bezpośredniej bliskości, czy mają także życie prywatne, czy są także czasem ludźmi? Około Hitlera, Goeringa i Goebbelsa utworzyła się już prawdziwa legenda. (...)

W pierwszej chwili poprostu nie chciałam też dlatego wierzyć, iż to jest istotnie Hitler, gdy spotkałam się z nim na pewnem zebraniu popołudniowem. Oto stoi tam i uśmiecha się. Nie myśli o sobie, zadumany marzycielsko, prawie dziecinny. Ten uśmiech nie pochodzi z duszy, odnosi się wrażenie, iż kanclerz może nawet sam nie wie, dla kogo jest ten uśmiech. Lecz ten jego swobodny uśmiech jest tak żywotnie związany z jego postacią, żyjącą w wyobraźni narodu wraz ze wszystkimi tysiącznemi szczegółami, jak jego wąsy albo kosmyk włosów, spadający na czoło. (...)

Odsuwa wszystko, z czemkolwiek ktoś się do niego zbliża. W międzyczasie cichym głosem rzuca krótkie uwagi. – „Człowiek potrzebuje znacznie mniej pożywienia, niż to zwyczajnie sądzimy”. On – używa dobranych słów, nie mówi np. „jedzenie”, lecz „pożywienie”. Gdy wygłosił jakieś zdanie, jego przyjaciele i zwolennicy, pochłaniający namiętnie każdą jego sylabę, podchwytują to lub inne słowo i dają mi, jako gościowi nienależącemu do tego grona, szczegółowe komentarze. Tak... oni wogóle nie rozumieją, że kanclerz jest w stanie tyle pracować, a przytem tak mało jeść! Bo on prawie nie jada! Czy wiem, że jest jaroszem, nigdy nie spożywa mięsa i nigdy nie używa alkoholu. Odzwyczaił się nawet od kawy, a tylko kilka razy w ciągu dnia pije gorące mleko. A gdy oni mi to wszystko opowiadają, wyglądają ci groźni, pleczyści i rośli mężczyźni jak dzieci, które przesuwają barwne obrazy w latarni magicznej, aby postać swego wodza jeszcze czemś na nowo upiększyć.

Hitler stoi teraz przy fortepianie i poczyna mówić o muzyce. Już się nie uśmiecha, zapatrzony jest gdzieś przed siebie, a ręka jego wykonuje takie same niepewne, nieświadome ruchy, jak przedtem nieosobowym był jego uśmiech. „Każda muzyka jest wspaniała... Muzyka jest czemś najpiękniejszem w życiu”. I jeszcze raz z cicha powtarza: muzyka... (...)

Czasami przez kilka chwili zajęty jest kosmykiem włosów, spadających mu na czoło i stara się je w tył przygładzić. Ale włosy te nic sobie z tego nie robią, podobnie jak i grono otaczające wodza i już w chwilę później są znowu na czole, wobec czego towarzysze partyjni mają znowu przed sobą wodza, tak jak się już przyzwyczaili go widzieć.

Na pożegnanie całuje on każdą damę w rękę z taką samą gorliwością, z jaką przedtem rzucał swoje uwagi. (...)

O codziennem życiu prywatnem Hitlera krążą przeróżne pogłoski i wersje. Tak np. twierdzi się, iż naprawdę dobrze śpi w samolocie, pewna fabryka samolotów chciała mu przeto ofiarować maszynę z wbudowanem łóżkiem. Inni zapewniają, że obiad spożywa w swej pracowni przy biurku. Takie opowiadania są może interesujące, ale niewiele na tem prawdy.

Kanclerz sypia tylko pięć godzin; o godzinie 7-ej rano już pracuje w swem mieszkaniu, o 9-ej śniadanie, które zajmuje mu zaledwie 10 minut czasu, a potem wyjeżdża do pałacu kanclerskiego. Niezwykle obfity obiad spożywa zawsze w domu, a jedyne potrawy, które szczerze lubi, to są słodkie leguminy, jak je Hitler nazywa „c. i k. leguminy”. (...)

Ten fanatyzm graniczący z fetyszyzmem, jakim jego zwolennicy darzą Hitlera, pozostanie dla nas wiecznie niezrozumiałym, a da się tylko w ten sposób wyjaśnić, że w Niemczech odezwał się głos, który umiał wywołać tę specyficznie niemiecką psychozę mas. Każdy zapewniał mnie, że ktokolwiek niezależnie od najdalej idących wątpliwości słucha mowy Hitlera, to jednak musi się poddać tej bezprzykładnej suggestji. Ja słyszałam go kilka razy, ale nie mogłam na sobie stwierdzić tego rodzaju działania.

Z drugiej strony widziałam jednak, jak bardzo to „oddanie się“ uszczęśliwia niemieckie masy. Raz znalazłam się w zbitym tłumie, gdy Hitler i prez. Hindenburg w samochodzie jechali przez aleję „Pod Lipami“. Przedemną stała jakaś mała kobieta mieszczańskiego pochodzenia i – jak to bywa nieraz w historycznych czytankach – podniosła w górę swego cztero- czy też pięcioletniego synka, aby mógł ten samochód zobaczyć. Gdy dziecko znowu postawiła na ziemi, zapytała zcicha: „Czy widziałeś go?”. Dziecko potwierdziło to skinieniem głowy. Widocznie nie ulega już dzisiaj w Niemczech żadnej wątpliwości, kogo oznacza słowo „on”. Po kilku chwilach kobieta ta znowu zwróciła się do dziecka: „A Hindenburga także?”. Obok Hitlera jest Hindenburg, bohater wojny, wódz miljonów niemieckich żołnierzy, prezydent dzisiejszych Niemiec... także!

Roosevelt z parówkami i Hitler z salzburskim omletem lub strudlem... Oto kto już wtedy, w roku 1934, rozstawiał figury i pionki na szachownicy świata. Zwykli ludzie, tacy jak my. Banalne upodobania, banalne uwagi Hitlera mogą dziwić. Ale właściwie... rozejrzyjmy się po naszym świecie. Czy zawsze wybieramy na przywódców wyrafinowanych intelektualistów i pełnych powagi naukowców? Czy nie wolimy czarnoksiężników i ludzi, którzy są właśnie tacy jak my?...



niedziela, 13 maja 2012
O kuchni narodowej

Natrafiłam na opis krytyczny menu obiadu wydanego dla dyplomatów przez pana prezydenta II RP Ignacego Mościckiego. Menu wprawdzie jest styczniowe – w maju więc nieobowiązujące – jest jednak przytoczone nie ze względu na potrawy (poza jedną, jak się przekonamy), ale z powodu pewnej publicystycznej tezy. O konieczności popierania, zwłaszcza przez tak „wysoki dom”, kuchni polskiej. Tekst jest podpisany inicjałem Ludwik Szcz., można by się domyślać, że jego autorem jest Ludwik Szczepański, krakowski dziennikarz, literat, poeta, wybitna osobowość. Jego słowa miały więc pewną wagę i ciekawa jestem, czy wpłynęły w jakimś stopniu na unarodowienie obiadów wydawanych na Zamku Królewskim, gdzie urzędował przed wojną prezydent Polski.

Tekst przytaczam w całości, zawiera bowiem ciekawy opis jednej z jarzyn całkowicie obecnie u nas zapomnianych. To kardy. Spotykamy je w dziewiętnastowiecznych książkach kucharskich (kilka przepisów podaje Monatowa, ale Ćwierczakiewiczowa np. żadnego). Może warto do nich wrócić? Jarzyn nigdy dość.

Tekst podaję, jak zwykle, w oryginalnej, historycznej już pisowni, ale także z jednym błędem ortograficznym. Jak zobaczymy, korekta w „Ilustrowanym Kurierze Codziennym” zaspała:

Leży na biurku redakcyjnem przysłana nam z Warszawy kartka eleganckiego brystolu z wyciśniętym orłem u góry, zawierająca w języku francuskim spis dań dyplomatycznego obiadu w dniu 9 stycznia u Pana Prezydenta na Zamku Królewskim w Warszawie:

Diner du 9 Janrier 1934

Chateau Royal, Varsovie.

Zapewne Czytelników naszych zainteresuje menu tego wystawnego obiadu, do którego, jak czytamy, przygrywała „orkiestra reprezentacyjna Policji Państwowej pod dyr. A. Sielskiego”. Oto menu:

Consommé Joinville.

Saumon à la Regence, sauce Fayol.

Selle de mouton garnie.

Dindes à la Dampierre, salade Louisette.

Cardons à la moelle.

Timbale Maltaise.

Chester cakes.

Fruits.

W przekładzie to menu wygląda następująco; buljon (consommé) Joinville; łosoś a la Regence, sos Fayol; steak barani z garniturem; indyki a la Dampierre, sałata Louisette; kardy na szpiku; tymbal maltański; keksy z serem Chester; owoce.

Czytających powyższy spis potraw czytelników zaciekawi prawdopodobnie najbardziej danie jarzynowe, podane po pieczystem, mianowicie; cardons à la moelle, kardy na szpiku.

Co to takiego, te kardy? Kardy — to rodzaj karczocha, jarzyna zimowa, podobna do selerów liściastych, których łodygi są jadalne, rozpowszechniona we Francji i Włoszech, prawie niespotykana u nas – nie wiadomo dlaczego, zapewne skutkiem indolencji ogrodników i braku popytu na targu – i hodowana tylko w nielicznych ogrodach. Warszawa zna kardy, w Krakowie nie widzieliśmy ich nigdy. Z korzenia wyrasta pęk grubych białych łodyg, z których się ściąga włóknistą skórę i które się gotuje w smaku mięsnym.

Jak sporządza się „cardons à la moelle” wedle zasad najwyższej sztuki kulinarnej?

Zajrzyjmy, aby się najgruntowniej poinformować, do wielkiego dzieła francuskiego, w dwu tomach in quarto, ze wspaniałemi planszami rytemi w stali, p. t. „La cuisine classique, etudes pratiques, raisonnées et demonstratives de l’ecole française appliqnée au sernice à la russe”. Napisali je nadworni kucharze: Urbain Dubois i Emile Bernard, „szefowie kuchni króla i królowej Prus” (Fryderyka Wilhelma I), a wydane zostało w Paryżu w r. 1876.



Znajdujemy tam taki szczegółowy przepis na „cardons à la moelle” wraz z rysunkiem, ilustrującym sposób wydania tej jarzyny na stół:

„Wybrać dwie lub trzy sztuki, zależnie od wielkości, odrzucić łodygi zbyt twarde, a najbielsze odciąć od korzenia i pokrajać na kawałki długości 10 do 12 cm., odrzucając te, które są puste w środku lub zbyt twarde. Wypłukać je dobrze w zimnej wodzie zakwaszonej, odcedzić i włożyć do rondla z wrzącą wodą, zakwaszonej octem, albo kwaśnem winem lub kwaskiem cytrynowym; dołożyć kawałek skórki chleba, zakryć rondel i warzyć każdy przez kwadrans, to jest tak długo, aż włóknista skóra da się łatwo ściągnąć przy pomocy serwety. Wówczas ponownie włożyć je do zimnej wody, aby do reszty oczyścić je z włókien, nie uszkadzając jednak końców, poczem wrzucić je do innej wazy z wodą zakwaszoną, gdzie mają się moczyć przez dwie godziny. Następnie odcedzać je i ułożyć w rondlu, wyłożonym cienkiemi płatami słoniny, polać czystym dobrym rosołem nie odtłuszczonym, wcisnąć sok z dwu cytryn i zaromatyzować korzeniami, przykryć płatami słoniny albo papierem namaślonym, zagotować raz na żywym ogniu, zaraz odstawić i niech gotują się dalej na wolnym ogniu; gdy są miękkie, łyszką [tak w oryginale, ale to już wtedy był błąd!!!] durszlakową wyjąć je i obsuszyć na serwecie, przyciąć do jednakiej długości i ułożyć w formie piramidy w rondlu, przeznaczonym na jarzyny; zamaskować sosem hiszpańskim, rondel umieścić na płaskim półmisku i obłożyć grzankami, garnirowanemi szpikiem gotowanym, pociętym w talarki i glazurowanym”.

Jak widzimy, przepis pp. nadwornych kucharzy, uwieczniony w klasycznem dziele na ślicznym bezdrzewnym, niezniszczalnym papierze, jest wielce skomplikowany, wymaga długich zabiegów i wielkiego aparatu naczyń kuchennych. Wszyscy dawni kucharze oraz dawne książki kulinarne lubują się w skomplikowanym rytuale i rozrzutnie szafują materjałem; nie śpieszyło się wówczas nikomu, koszta gospodarstwa nie tak wielką jak dziś odgrywały rolę, a sława dobrej kuchni przydawała blasku domowi... Dzisiaj zależy nam jednak na uproszczeniu praktyk kuchennych i uświadamiamy sobie konieczność gruntownej rewizji podręczników kulinarnych, które, powtarzając bezkrytycznie przepisy jeszcze z XVIII wieku i zalecając przestarzałe metody, obciążone są balastem niepotrzebnych wskazań (często wręcz bezsensownych) i nie stosują się do dzisiejszych warunków i potrzeb.

Powyż [tak jest] przytoczony klasyczny skomplikowany przepis na cardons à la moelle można sprowadzić do prostej formuły: pocięte łodygi sparzyć, obrać ze skóry, gotować (dusić) w soku mięsnym i winie, i wydać je pod sosem, garnirując grzankami ze szpikiem. Sos „hiszpański”, o którym jest mowa w przepisie, to sos z pomidorów duszonych z mięsem.

***

Menu dyplomatycznego obiadu u P. Prezydenta uderza, na pierwszy rzut oka, swoją (francuską), międzynarodowością. Mogłoby bez żadnej zmiany figurować na stole biesiadnym w Paryżu, Londynie czy gdziekolwiek indziej. Czy tak być musi? Czy nie byłoby wskazane, aby wielkie obiady w wielkich polskich domach wykazywały znamiona, narodowej kuchni i oparte były na wyborowych krajowych produktach, które w ten sposób uzyskiwałyby zasłużony rozgłos w sferach dostojników świata?

Oczywiście trzeba strzec się przesadnego szowinizmu także w dziedzinie kuchni. Kuchnia wykwintna przyjęta w całym świecie, a także w Polsce, jest kuchnią francuską. Z polskich oryginalnych, narodowych potraw czem możemy się pochwalić: Bigosem, barszczem, zrazami... I na tem się właściwie kończy nasz kulinarny dorobek!

Z tych narodowych specjałów tylko barszcz może zawsze wchodzić w skład menu wystawnego obiadu, ewentualnie także zrazy w nowej, pomysłowej przyprawie. Niemniej pomysłowy polski kucharz w wielkim polskim domu mógłby wprowadzić na stół biesiadny, gwoli propagandy, niejeden produkt, polskiej ziemi i wód polskich: z ryb np. sielawy z jezior Augustowskich, płastugi i węgorze z polskiego morza, specjalne okazy dziczyzny...

A przedewszystkiem dużo możnaby zdziałać w kierunku propagandy krajowych napojów.

W menu dyplomatycznego obiadu u p. Prezydenta uderza jeszcze jeden szczegół: mianowicie, że pominięte zostały zupełnie napoje. Za dawnych dobrych na karcie widniały zwykle nazwy i marki wysokich gatunków win, podawanych do każdego dania. A więc sherry czy portwine po zupie, następnie białe wino francuskie lub węgierskie, czerwone burgundzkie, szampan, wreszcie likiery i koniak. Był to dobry zwyczaj – i biesiadnik-znawca radował się z pełną świadomością, smakiem i bukietem szlachetnego wina.

Nie mamy niestety w Polsce własnego wina, a możemy je mieć. Kultura winorośli stawia dopiero pierwsze (pomyślne) kroki nad Dniestrem. Czesi, w znacznie gorszych warunkach klimatycznych, produkują od dawna wino (kwaśne) w Melniku i prezentują je chętnie na każdym bankiecie w postaci stołowego wina i szampana. Godziłoby się iść za ich przykładem. Rozumna polityka gospodarcza wydatną opieką otaczać winna winnice w okolicy Zaleszczyk. Ale to muzyka przyszłości.

Mamy jednak dobre piwa i portery, mamy wyborne wódki (co prawda, nieliczne tylko firmy ocalały z potopu, jaki zrządziła polityka monopolowa!) – i mamy specjalność światową, której jednak również grozi zagłada, ale którą uratować by należało: miód pitny. Nie mam tu oczywiście na myśli owych strasznych fabrykatów z melasy, które sprzedają w sklepach pod nazwą „miodu”, ale prawdziwe cenne wyroby nielicznych już starych miodosytni.

Prawdziwy polski miód w omszałej butelce może godnie zastąpić mocne wina hiszpańsko-portugalskie, może być jako kordjał krzepiący w małych kieliszkach podawany po zupie, albo też obok likierów, które też w Polsce wyrabiamy, kończyć ucztę ciemno-rubinowym słodkim błyskiem.

Kto może i powinien czuwać nad rozwojem narodowej kuchni, propagować w świecie jej sławę, popierać polska, wytwórczość w dziedzinie kulinarnej – jak nie wielkie domy, prowadzące kuchnię wystawną? Niech mi będzie wolno zadać to pytanie na marginesie menu obiadu u P. Prezydenta.

Podawane dzisiaj menu wielkich przyjęć dyplomatycznych w naszym kraju oczywiście zawsze czytam. Odnoszę wrażenie, że dzisiaj z postulatów red. Szczepańskiego się korzysta. Na pewno pojawiają się w nich typowo polskie produkty oraz potrawy. I nie tylko barszcz! Sprzyja temu moda na regionalizmy w kuchni. Jest ona przy tym zdrowsza i w sumie mniej wymyślna niż ta przedwojenna, oparta o kanon osiemnasto- i dziewiętnastowiecznej kuchni francuskiej. Żyjemy bezsprzecznie w czasach globalizacji. To ona odpowiada za sięganie po wzory z całego świata. Ale, paradoksalnie, sprzyja także szukaniu tych wzorów blisko siebie: w historii własnego kraju i jego, i to wcale nie tej najwyższej. Przeciwnie, szukając oryginalności, sięga się do potraw regionalnych, z kuchni chłopskiej. A że okazują się zdrowsze i smaczniejsze od tych ze stołów magnackich? Wiedział to już Mikołaj Rej! Miłośnik życia poczciwego i jego prostych smaków, które chwalił tymi słowy:

„Nuż nachodziwszy się po swym pobożnym gospodarstwie, już też sobie w ciepłej izbie usiędziesz, albo sam, albo z przyjacielem. A jeślić jeszcze Pan Bóg dziatki dał, toć już jako błazenkowie kuglują, żonka z panienkami szyje, też się z tobą rozmawia albo też co powiada, pieczenia się wieprzowa dopieka, cietrzew w rosołku, a kapłun tłusty z kluskami dowiera, więc rzepka, więc ine potrawki - a czegoż ci więcej trzeba? A czegoż ci nie dostawa ku poczciwemu wychowaniu twemu? Byś jedno sam chciał, a sam tego i nabyć, i użyć umiał, tedyć Pan Bóg wszytkiego dosyć dał”.

piątek, 11 maja 2012
Warzywa wiosenne plus deser

Przytoczę dzisiaj obszerny tekst, ale przed nami weekend, może wieczorkiem, po upalnym dniu, albo po jakiś weekendowych zajęciach, uda się przeczytać. A temat jest ciekawy i wciąż aktualny, mimo że pochodzi z lat 30. XX wieku. O warzywach. Wciąż nie ma u nas dobrych tradycji ich dobrego przyrządzania. Nadal jemy ich zbyt mało. A przed nami czerwiec, cudny miesiąc, gdy ze świeżych warzyw aż grzech nie korzystać. Może znajdziemy wśród propozycji skierowanych do naszych pra- i babć takie, które i nam wydadzą się świeże, smaczne i ciekawe. Tekst pochodzi z „Bluszczu”; tak jak lubię, podaje go zgodnie z ortografią oryginału, historyczną, dla nas błędną (nie wzorujmy się na niej!). Zwraca zwłaszcza inna niż u nas pisownia wyrazów łączna-rozłączna. Tekst podpisała bluszczowa Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Dalsze dwie propozycje także są jej autorstwa:

Cztery rodzaje wiosennych jarzyn, których sposoby stosowania w kuchni są tak różnorodne, że mogą one zastąpić nam rozmaitość i obfitość jarzyn jesiennych.

Do wszelkich, dawniej znanych sposobów gotowania i duszenia jarzyn przybyły ostatnie mi laty liczne przepisy przyrządzania ich na surowo. Jeżeli przed wojną mówiono o zakładach leczniczych, stosujących dietę surówkową, jako o rzeczy oryginalnej, nieomal dziwacznej, to dzisiaj ta dieta surówkowa weszła w codzienne użycie prawie każdego domu, przynajmniej w postaci sałatek i kompotów z surowych jarzyn i owoców.

Nie tak dawno jeszcze nie dawano dzieciom do lat trzech, a nawet czasem do lat pięciu, ani kawałka owocu inaczej, jak ugotowanego w kompocie, a ogórki, szczaw, pomidory uważano za produkt, mogący przyprawić dziecko o ciężką chorobę. Toż samo stosowano również do matek karmiących, zabraniając im użycia nawet truskawek i poziomek, a tem bardziej sałaty, ogórków i innej surowizny. Poglądy na te rzeczy obecnie zupełnie się zmieniły; paromiesięczne niemowlę spija bez szkody, a nawet z korzyścią dla zdrowia, sok nietylko [taka była ortografia] z surowej pomarańczy lub jabłka, lecz nawet ze szpinaku, marchwi lub jarmużu. Matka jego może używać dowoli [tak!] sałat i ogórków oraz wszelkich owoców letnich, jesiennych i zimowych.

Z jarzyn wiosennych szczególniej rzodkiewka i szpinak znajdują obszerne zastosowanie w kuchni surówkowej. Rabarbarum jest za kwaśne a szparagi na surowo mają pewną goryczkę, która nie każdemu się podoba. Jeżeli zaczniemy kolejno rozważać pożyteczność każdej z wiosennych jarzyn, rozpoczynając od rzodkiewki, to przedewszystkiem należy ją uważać nie za przystawkę (za jaką uchodziła dotąd), lecz za jarzynę bardzo pożywną, która na surowo, bądź też gotowana, może stanowić samodzielne danie. Szczególniej na wsi, we dworach odleglejszych od miast, gdzie niema możności korzystnego spieniężenia wiosennych jarzyn. Czasem jednocześnie dojdzie taka ilość rzodkiewki, której odrazu skonsumować na przekąskę nie można, a pozostawienie w gruncie grozi sparcieniem. Możemy ją wtedy użyć na wyborną jarzynę. Obraną z wierzchniego naskórka, należy ją sparzyć wrzątkiem i pozostawić w nim przez pięć minut, aby usunąć z rzodkiewki zbytnią gorycz, przyczem garnek powinien być zdjęty z blachy, aby się woda dalej nie gotowała i nie nakryty pokrywą. Rzodkiewkę odcedzoną przekładamy do rondelka dodajemy sporo dobrego masła (na kilo rzodkiewki 15 deka masła) solimy, wsypujemy małą łyżeczkę cukru i dusimy wolno na brzegu blachy, podlewając od czasu do czasu łyżeczkę wody, aby się jarzynka nie przypaliła.

Zwolennicy jarstwa mogą rzodkiewkę nieobieraną zestrugać na tarce do buraków, osolić, zaprawić obficie śmietaną i jeść to z kartoflami z wody, zamiast zsiadłego mleka na kolację.

Rabarbarum już zyskało sobie powszechne uznanie, jako owoc deserowy w kompotach, kisielkach i jako przekładanie do ciasta. Mniej jest znane, jako zaprawa do lodów. Lody z rabarbarum, zaromatyzowane .wanilją, są wyborne i w smaku bardzo przypominają lody ananasowe. Nakoniec można używać rabarbarum na jarzynę. Grube kawałki łodyg wkłada się na kilka minut do sosu przy duszonej pieczeni wołowej lub wieprzowej, a nawet przy piekącej się cielęcinie. Gdy jarzyna zmięknie, należy ją wyjąć z sosu i trzymać oddzielnie aż do chwili podania, gdyż przepieczona wygląda bardzo nieapetycznie. Poza użyciem na świeżo, rabarbarum nadzwyczaj się nadaje na wszelkiego rodzaju konserwy: kompoty w Weckach, konfitury, a głównie marmelady do chleba i ciasta na zimę. Delikatny smak i właściwość bardzo łagodnego normowania czynności żołądka robią tę marmeladę niezastąpioną w każdem gospodarstwie domowem.

Szpinak dotąd jedliśmy długo duszony, fasowany przez sito, zaprawiany masłem, mąką, śmietaną, cukrem, nawet octem, wszystkie te zabiegi razem dawały papkę o wysoce nie estetycznym wyglądzie i powodowały, że wiele osób nietylko nie jadało szpinaku, lecz wprost się nim brzydziło. Nowe metody przyrządzania jarzyn w zastosowaniu do szpinaku są następujące. Szpinak. umyty i odcedzony kraje się nożem w kostkę (kto woli drobny, może go na surowo przepuścić przez maszynkę) i dusi pręciutko ze sporym kawałkiem masła i solą, lecz bez wody. Rondel powinien być otwarty i cały proces trwać musi najwyżej pięć minut. Zaprawić można szpinak zależnie od woli: odrobiną mąki, śmietaną, śmietanką, mlekiem, trochą cukru. Raz zagotować z zaprawą, włożyć łyżeczkę najlepszego, śmietankowego masła, wymięszać, nie gotując i podawać. Tak przygotowany, jest ślicznie zielony, apetyczny i wielu dotychczasowych jego przeciwników zjada go z apetytem. Francuzi, włosi i anglicy [tak pisano narodowości, z małej litery!] gotują nawet szpinak w całości (epinard en branches); do naszych gustów ta forma jednak mniej przypada.

Hodowla szpinaku w ogrodach podmiejskich ostatniemi laty tak się rozwinęła, że stał się on jedną najtańszych jarzyn, dostępnych najuboższej ludności, którąby należało uświadomić i nauczyć użycia tej bardzo zdrowej jarzyny, szczególniej przy odżywianiu dzieci, opychanych tylko kartoflami i kluskami.

Nakoniec słów kilka o szparagach, które w tym roku, po łagodnej zimie i przy wczesnej wiośnie, nadzwyczajnie obrodziły. Jak Rzeczypospolita długa i szeroka, tak wszędzie jadają je tylko w
jednej postaci: odgotowane (najczęściej przegotowane) i polane rumianem masełkiem z bułeczką. Conajwyżej jakaś restauracja lub jakiś kuchmistrz na wielkopańskim dworze, zamiast wiecznego masełka zastosuje do nich sos holenderski. Tymczasem szparagi krajane (można 
tak zużytkować mniej grube i piękne) z białym sosem, sosem żółtkowym, a nawet i sosem pomidorowym wybornie smakują. Omlet i jajecznica ze szparagami są wysoko cenione przez amatorów. Szparagi na zimno z sosem majonezowym. lub nawet z oliwą i octem we Francji są codzienną wiosenną potrawą. A dla wyznawców Mazdaznanu można je surowe zestrugać na tarce do buraków, lekko osolić (kto się boi ich goryczki – odrobinę pocukrzyć), polać dobrą oliwą, sokiem z cytryny i podać zamiast sałaty, lub jako oddzielne danie, z dodatkiem gotowanych kartofelków.

 Mazdaznan to dwudziestowieczna religia bazująca na starożytnym zoroastryzmie. Jej adpeci, za wyznawcami Zoroastra, czyli Zaratustry, mieli swoje koncepcje etyczne świata jako miejsca walki zła z dobrem, a także styl życia, polegający na rygorystycznym wykluczeniu mięsa z diety oraz stosowaniu ćwiczeń oddechowych, przypominający jogę. Jako religia Mazdaznan powstał w Niemczech, jego zwolenników wyrzucono stamtąd w roku 1935. W czasach, gdy powstał tekst, była modną efemerydą.

Dla porównania z przepisem Alicji B. Toklas na przetwór z rabarbaru podaję coś, co autorka nazywa:

Trzy kilo łodyg rabarbarowych, starannie oczyszczonych z włókien i drobno pokrajanych, wrzucić na syrop, usmażony z dwóch kilo cukru i litra wody. Wymięszać od dna i smażyć wciąż mięszając, aż masa się stanie zupełnie przezroczysta. Wrzucić w połowie smażenia skórkę z cytryny, otartej na tarce, lub, kto woli, przed samem ukończeniem smażenia wlać kilka kropel esencji ananasowej. Półtorej pastylki benzoesu rozpuścić w łyżce gotowanej wody, wlać do marmelady, wymięszać i, nie gotując więcej, odstawić od ognia. Gorącą jeszcze składać w dobrze wygrzane słoiki. Zawiązywać dopiero nazajutrz, przyczem dobrze jest przykryć marmeladę krążkami pergaminu, umaczanemi w spirytusie salicylowym: chroni to marmeladę od pleśni, która się na nią łatwo rzuca.

A na koniec zmiana smaku, lekki deser, przypominający angielskie trifle, niegdyś tu pokazywane. Przypominam, że bitą śmietanę robię z 36- lub 30-procentowej UHT. Może na weekend coś ciekawego się komuś przyda:

Dziesięć deka biszkoptów do czekolady, suchego biszkopta domowego, lub lekkich szampanek polać dwiema szklankami czekolady, ugotowanej na mleku -– dziesięć deka czekolady, tyleż cukru i dwie szklanki mleka. Gdy biszkopciki doskonale wybrzękną, wynieść na chłód, lub wstawić do lodówki.

Przed samem podaniem ubić krem z kwaterki śmietanki lub młodej śmietany, zaprawić dwiema łyżkami cukru, utłuczonego z wanilją, ułożyć ładnie ten krem na biszkoptach i podać. Leguminkę tę należy robić w kryształowej kompot jerze, w której bardzo ładnie wygląda.

 



czwartek, 10 maja 2012
Różowy, kwaskowy, orzeźwiający

Dla mnie to pyszny smak dzieciństwa. Rabarbar. Pierwszy kompot z rabarbaru, pierwsze kruche ciasto z rabarbarem to jakby przeczucie bliskiego lata. Lubię ten kwaskowy smak i różowawy kolor. Nie powinni sięgać po niego ci, którzy mają skłonności do kamieni (nerkowych). Zakwasza organizm. Ale w końcu nie jemy go ani codziennie, ani dużo.

A w ogóle rabarbar był niegdyś jedzony jako warzywo. Maria Monatowa nazywała go „rzewień czyli rumbarbarum” i gotowała „w smaku z grzybków i cebuli z koperkiem, natką i listkiem laurowym”. Gotowała „uważnie, by się łodygi nie rozgotowały”. Następnie łączyła je „z oddzielnie ugotowanymi wydrążonymi kartofelkami”. Całość wkładała do sosu przyrządzonego „z zasmażki rozprowadzonej wywarem z gotowania rumbarbarum zaprawionego roztartym ząbkiem czosnku i pokrojonym szczypiorkiem.” Trochę dziwnie nam to brzmi, prawda? Ja raczej pozostanę przy rabarbarze w wersji deserowej.

Odnalazłam rabarbar także wśród recept podawanych przez Alicję B. Toklas, oto przepis autorstwa jej angielskich przyjaciół Redversa i Louise Taylorów (rabarbar jest znany w tradycyjnej kuchni angielskiej). Wygląda bardzo ciekawie (tłum. z oryginału moje):

Konserwa z rabarbaru

Sześć funtów (ok. 2,5 kg) rabarbaru, 6 funtów cukru i 6 dużych cytryn. Rabarbar pokroić w małe
kawałki. Cytrynę w cienkie plasterki. Włożyć owoce do dużej miski i przykryć cukrem. Pozostawić, aż puszczą sok. Wtedy gotować około 3/4 godziny. Nie mieszać więcej niż potrzeba, ponieważ urokiem tego przetworu jest to, że nie wszystkie kawałki owoców są rozgotowane. Przed wlaniem do słoików umieścić na dnie każdego liść pachnącego geranium
.

Odnalazłam także przepis w „Bluszczu” z roku 1929; podaję, jak zwykle, w pisowni oryginalnej:

 

Najgrubsze, bardzo jasne, łodygi rabarbarum pokrajać na kawałki 8–10 centymetrowe, blanżerować przez pół minuty w gorącej wodzie, odcedzić i ostudzić. Na pół kilo łodyg rozbić dwa żółtka z dwiema dużemi łyżkami mąki, łyżką cukru-pudru, pół łyżeczką soli i taką ilością mleka lub wody, aby ciasto było gęstsze, niż na naleśniki. Dodać białka, ubite na sztywną pianę. W cieście tem mieszać kawałki rabarbarum i natychmiast smażyć na patelni szmalcu. Obsypywać cukrem z cynamonem i wanilją [tak pisano] i gorące podawać, ułożone w piramidkę na pokrytym serwetą półmisku.

Prawda, że danie wygląda na smaczne? Blanżerowanie lub blanszowanie to szybkie obgotowanie we wrzącej wodzie lub nawet tylko sparzenie taką wodą. Dzisiaj smażymy jednak na oleju, a nie na „szmalcu”. Mamy także kuchenne ręczniki papierowe (właściwie bibułkowe) i nie musimy już kłaść tłustych potraw na serwetach, potem pranych. Papierowy ręcznik znakomicie wchłonie zbędny tłuszcz. Do takich smażonych kawałków rabarbaru podajmy kwaśne mleko, maślankę, kefir lub jogurt. Uzupełnią szkody poczynione przez rabarbar (niszczy wapń w organizmie).

Na koniec jeszcze jedna rada Pani Elżbiety z „Bluszczu” (bo to ona była autorką także powyższego przepisu):

 

 

środa, 09 maja 2012
Wino z PRL-u plus deser

Nie będę odwlekała tematu: wino deserowe z PRL-u. Przypominam, że to kontynuacja opisu całości handlowej oferty win wówczas dostępnych. Cennik pochodzi z roku 1959, ale ponieważ ceny w PRL-u się prawie nie zmieniały, był aktualny jeszcze w latach 70. XX wieku. Miłośniczką słodkich win czy wermutów nie byłam nigdy (chociaż teraz zaczęłam doceniać uroki niektórych), dlatego wymienione nazwy są mi, w większości, nieznane. Z wyjątkiem jednego: „Mistelli”. Nie wiem dlaczego – a omawiałam temat z wielu znajomymi z mojego pokolenia – było to wino pierwszych prywatek. Jak pamiętam, w czasach, gdy wraz z koleżankami założyłyśmy Klub Nałogowców, paliłyśmy pierwsze papierosy kupowane przez uczynną starszą koleżanę („Syreny” ze złotym ustnikiem), na jedną z pierwszych prywatek chłopcy z naszej klasy przynieśli właśnie butelkę tego wina. Jego smak oraz lepkość raczej nie zachęcały do kontynuowania doświadczeń alkoholowych.

Wyliczanka jest ciekawa choćby ze względu na ceny:

 

 

Obiecany deser podany do lampki lekko schłodzonego, słodkiego wina (np. typu Muscat) to może być omlet z truskawkami. Bo już zaczynają się pojawiać. Nie wiem, jak gdzie indziej, ale w Warszawie te krajowe są bardzo drogie i jeszcze niezbyt smaczne. Wybrałam po namyśle szklarniowe, z importu (nie wiem, skąd, bo kupowałam w stoisku warzywnym przy ulicy, a nie w hipermarkecie, gdzie kraj producenta jest podawany). Dorodne, słodkie, smaczne. Skorzystam więc z rady Marii Iwaszkiewicz (właściwie Iwaszkiewiczówny), zamieszczonej w „Przekroju” w maju roku 1964.

Maj to, według niej, doskonała pora na

 

A oto jej sposób na świetny omlet letni. Do omletu wkładamy małe, surowe, wymyte truskawki. Z wierzchu posypujemy omlet cukrem. Tak samo możemy postąpić z poziomkami. Jest to omlet nie tylko wyśmienity, ale i bardzo elegancki. Nadaje się na zakończenie wytwornego obiadu lub kolacji. Ponieważ jest bardzo dobry i je się go dużo, można przedtem podać jakąś lekką potrawę.

Lampka dobrego słodkiego wina chyba będzie pasowała?...

wtorek, 08 maja 2012
Pizza plus wino z PRL-u

Przepisu na pizzę nie podaję, bo już go kiedyś tu dawałam. Jeżeli jednak ambitnie robimy ciasto sami, zadbajmy, aby było jak najcieniej rozciągnięte; chyba że lubimy ciasto typu buła.

Opiszę za to nowy (dla nas), ciekawy wierzch. Na warstwę sosu pomidorowego położyłam plastry obsmażonego w oliwie bakłażana, na nie trafiło salami, a na to – dla amatorów, bo niekoniecznie wszyscy lubią słodkie dodatki – plastry ananasa. Między te plastry trafiła opieczona zielona papryka (ze zdjętą skórką). Powiem jedno: bakłażan na pizzy jest bardzo dobry, a nawet fantastycznie dobry. Warto wypróbować. Nawet same plastry bakłażana położone na sosie i posypane serem lub obłożone mozzarellą, będą oryginalnie smaczne. Do tego, kto lubi, może położyć ostrą chili i/lub anchois.

 

Do pizzy bardzo pasuje wino. My otworzyliśmy stylowe chianti. Ale w „Przekroju” z lat 60. znalazłam coś, co niektórym na pewno pobudzi pamięć! A innym pozwoli się dowiedzieć, jak wyglądały ceny w PRL-u. Wina oczywiście. Wybrałam wina wytrawne, dlatego nie ma wśród wykazu legendarnej, słodkiej „Mistelli”.

 

„Przekrój” bardzo angażował się w zmienienie Polski z kraju wódczanego w choć odrobinę winny. Propagował podawanie win, opisywał do czego pasują, jakie powinno się wybierać, jak je pić kulturalnie. Warto nadmienić, że w tych czasach „wino” w handlu oznaczało na ogół destylat owocowy, wzmacniany spirytusem. Były to słynne „jabole”.

Oto więc uwagi przy okazji przytoczonego wykazu z cennikiem. Uwagi, można rzec, historyczne. Można z nich się np. dowiedzieć, że wtedy wino sprzedawano prawie wyłącznie w postaci rozlewanej, butelkowanej w Polsce. Mniej więcej daje to pojęcie nt. jakości tego trunku. Może i wódeczke rodak częściej wybierał? Rozlewanie jej tak nie szkodzi.

Ważne dla wszystkich gatunków. Wino należy chronić przed działaniem promieni słonecznych, dlatego wystawianie butelek z winem do okien sklepowych zazwyczaj jest marnotrawstwem i dowodzi niefachowości wielu pracowników handlu. Wino trzeba również chronić przed mrozem, a butelki przechowywać w pozycji leżącej.

Uwaga: do każdej z podanych wyżej cen dolicza się przy sprzedaży 1 zł za butelkę.

Na dobry pomysł wpadły nasze Centralne Piwnice Win Importowanych. W rozlewaniach nalepiane są prócz etykietek także kartki z objaśnieniem co do gatunku i zastosowania poszczególnych rodzajów win. To bardzo potrzebne, bo u nas często się nie wiem kiedy i jakie wino podawać. Na podstawie tych nalepek opracowaliśmy powyższe zestawienie win.

I wszystko jasne.

Po wykaz win deserowych sięgnę kiedy indziej, oczywiście przy okazji deseru.

poniedziałek, 07 maja 2012
ABC sałatkowe

Chcemy sobie poprawić humor? Jedzmy sałatki. Po kilku (a może było ich więcej?) dniach grillowania, podjadania, lizania lodów, wchłaniania energetycznych napojów itd., itp., pozwólmy organizmom się zregenerować. Sałatki niskokaloryczne, regulujące funkcje układu trawiennego, poprawiające wagę i cerę, a więc i humor – będą znakomitym lekiem także na obniżenie pogody.

Podaję garść przepisów z nieocenionego przedwojennego „Bluszczu”. Na początek

 

A następnie pięć kolejnych. Zwracam uwagę na archaiczną pisownię oraz techniki kuchenne z czasów, gdy nie było mikserów; o ile mamy dzisiaj łatwiej!

Z kalarepki

Młodą kalarepkę obrać ze skórki, uszatkować drobno na specjalnej tarce do jarzyn, lub zestrugać na deseczce, przeznaczonej do strugania fasoli i ogórków; zmięszać z drobno pokrajaną sałatą głowiastą, zaprawić solą, odrobiną cukru, polać oliwą, dodać soku cytrynowego, lub winnego octu, wymięszać i przełożyć na salaterkę.

Z marchewki

Młodą, delikatną marchew, najlepiej karotkę, uszatkować cienko lub zestrugać na specjalnej deseczce. Dodać na dwadzieścia deka marchwi jedno spore jabłko, tak samo uszatkowane, odrobinę soli, łyżkę najlepszej oliwy i łyżeczkę soku cytrynowego, wymięszać i dać postać godzinę. Kruchemi listkami głowiastej sałaty wyłożyć salaterkę, na nich ułożyć sałatkę z marchwi i podawać zaraz, aby sałata nie zwiędła.

Z buraczków

Utrzeć na tarce jednakową ilość surowych, ćwikłowych buraczków i białej, niezbyt ostrej rzodkwi, dodać trochę utartego chrzanu i również utartej, łagodnej w smaku cebuli, wymięszać z sokiem cytrynowym, łyżeczką cukru, trochę soli i dać postać godzinę albo więcej. Do tego poleca książka niemiecka kruche, słone ciasteczka, co mi się wydaje niezłą kombinacją.

Z kalafiora

Twardą głowę kalafjora [tak się pisało!] sparzyć wrzątkiem na pięć minut tylko. Odlać, uszatkować drobno, posolić, polać oliwą i sokiem cytrynowym. Dać postać godzinę: przełożyć na salaterkę, obłożyć kruchemi listkami głowiastej sałaty. Można też kalafjor zmieszać po połowie z uszatkowaną kalarepką.

Podane przepisy, jak widzimy, redaktorka "Bluszczu" Pani Elżbieta [Elżbieta Kiewnarska] podaje za jakąś książką niemiecką. Dzisiaj mamy inne normy. Nie boimy się już jedzenia surowych warzyw, dlatego nie ma potrzeby przyrządzania ich na godzinę przed podaniem i pozostawiania ich w zaprawie z solą. Wręcz przeciwnie. Kruche, surowe warzywka są najsmaczniejsze. Dlatego właśnie zaprawiamy je tuż przed wniesieniem na stół.

A na koniec zaproponuję sałatkę z dodatkiem, czyli wzbogaconą tak, aby stanowiła danie obiadowe. Dodatkiem mogą być tzw. resztki, czyli kawałki pozostałe po grillowaniu, pieczeniu lub gotowaniu. Może to być drób, mogą być ryby, kawałeczki mięs, aby tylko je oczyścić z tłuszczu lub sosów i drobno skroić. Ja użyłam resztek z pieczonego kurczaka. Wymieszałam jego drobno pokrojone kawałki, obrane z kostek i skóry, z tzw. nowalijkami: dymką ze szczypiorem, koperkiem, rzodkiewkami i selerem naciowym; były jeszcze dwa ostatnie ogórki małosolne i kawałek świeżego. To wszystko potraktowałam majonezem, ale można zastosować jogurt, śmietanę lub winegret z oliwy (lub innego oleju) i octu lub soku z cytryny. Kilka kropli tego soku oraz pieprz, zwłaszcza świeżo zmielony, zrobią dobrze każdej sałatce i nam.
Sałatkowy tydzień (plus bieganie lub rowerek itp.) pomoże na pewno pozbyć się co najmniej 2–3 zupełnie zbędnych kilogramów.

środa, 02 maja 2012
Pavlova, czyli tort Anny Pawłowej

Pavlova to właściwie Anna Pawłowna Pawłowa. Jej nazwisko zna każdy, kto się interesuje baletem. To primabalerina wszechczasów, legendarna wykonawczyni „Umierającego łabędzia” do muzyki Kamila Saint-Saënsa. Chociaż zmarła w latach trzydziestych XX wieku, jej nazwisko zapisało się na wieczność w historii baletu. Po rewolucji do Rosji już nie wróciła. Tańczyła w słynnych Baletach Rosyjskich Sergiusza Diagilewa, ale rychło założyła własny zespół baletowy, z którym zwiedziła wiele krajów. Powszechnie wielbiona, miała licznych wielbicieli. Jej występy opisywała prasa całego świata, była celebrytką swoich czasów.

A teraz czas na wątek kulinarny. Podczas podróży do Australii została poczęstowana deserem, który przypadł jej do smaku. Nazwano go więc jej nazwiskiem, podając je w wersji angielskiej – Pavlova. Inne źródła podają, że to któryś z jej australijskich fanów  skomponował dla niej ten tort. Tak czy siak, udany deser przeszedł do klasyki kulinarnej. To kombinacja okrągłego placka bezowego, słodkiej bitej śmietany i owoców – najlepiej, gdy są to truskawki lub owoce kiwi, ale mogą być wszystkie owoce, jakie się lubi. Na przykład: truskawki, maliny, pokrojone brzoskwinie lub morele, banany, różne owoce egzotyczne.

I taką Pawłową zrobiłam w wolnym dniu. Powiem jedno: smakowała wszystkim, amatorzy brali dokładki. Nadmienię jeszcze, że była to pierwsza udana beza przez mnie upieczona. Przepis uzyskałam od przyjaciółki (Bożenko, dziękuję, twoja była chyba jeszcze lepsza), ale podobno pochodzi od słynnej Nigelli.

Tort Pavlova

8 białek

500 g drobnego cukru (nie pudru)

4 łyżeczki mąki kukurydzianej

2 łyżeczki octu z białego wina

1/2 łyżeczki ekstraktu waniliowego

500 ml śmietany kremówki

świeże owoce

Białka ubić na sztywno, pod koniec dodając porcjami cukier. Sztywną pianę wymieszać z mąką kukurydzianą (można ją pewnie zastąpić ziemniaczaną, ale tego nie próbowałam), potem z octem (miałam dość intensywny, z sherry, dopiero później pomyślałam, że mogłam dać malinowy) i z wanilią.

Nie wiem, ile miałam białek, zbierałam je bowiem w zamrażalniku, był nimi wypełniony mały pojemnik po lodach Grycana. Wyszły mi z nich dwa placki, które upiekłam na dwóch blaszkach, na papierze kuchennym. Przepis zakłada nagrzanie piekarnika do 180 st., a następnie pieczenie przez godzinę w 120 st. W piekarniku należy zostawić do wystygnięcia. Piekłam dłużej (nawet ponad 1/2 godziny dłużej), bo beza była wciąż niegotowa. Gdy piekarnik wyłączyłam, była z wierzchu pięknie upieczona, a w środku rozkosznie miękka (choć oczywiście nie surowa). Dwa rózne kolory placków wzięły się stąd, że jeden był na górze, drugi na dole.

Do Pavlovej ubiłam 1/2 l śmietanki kremówki UHT z cukrem pudrem o smaku kakaowym (to mój twórczy wkład; zwykle śmietankę pozostawia się naturalną). Placki przełożyłam cienko śmietaną, a potem wyłożyłam ją na wierzchu w piramidkę i posypałam pokrojonymi owocami. Oczywiście, kto ma duszę artysty, może owoce efektownie ułożyć.

poniedziałek, 30 kwietnia 2012
Wielkie orzeźwienie na wieczór

Przedstawiam napój dla dorosłych, naprawdę mocno orzeźwiający. Po upalnym dniu, po wielkim grillowaniu lub opalaniu, postawi każdego na nogi i pomoże spędzić wielce odpoczynkowy wieczór.

Ale najpierw nieco teorii, a nawet literatury: przeczytajmy felieton z IKC z czerwca roku 1927 w tle, poświęcony panującym wówczas upałom. Tekścik jest sygnowany podpisem Mig. Jak podejrzewam, autorką była prawdopodobnie Jadwiga Migowa, znana przed wojną dziennikarka i literatka. Pisała powieści klasy B, a może nawet i C, pod męskim pseudonimem: Kamil Norden. IKC w tym samym czasie, z którego pochodzi felieton, zamieszczał powieść w odcinkach w jej tłumaczeniu. Była jedną z barwniejszych wówczas dziennikarek, pisywała w wielu pismach,  głównie warszawskich. Podczas okupacji prowadziła krótko jadłodajnię, zginęła zesłana do obozu.

A oto jak przeżywano upały 85 lat temu:

 

Jak pani się dzisiaj cudownie oczy błyszczą, panno Ninko.

– To pewnie dlatego, że mi się tak pić chce. Niech pan każe podać sodową ze sokiem.

– I te rumieńce prześliczne.

– To wszystko z gorąca. Jeszcze jedną sodową i duże lody.

– O czem pani w tej chwili marzy?

– O mazagranie z lodem. Może pan zawoła kelnera i każe przynieść.

– Jakoś pani tak dziwnie posmutniała.

– E, bo ktoby mógł mieć dobry humor w czasie takiego upału. Wie pan co, najlepiej niech, pan odrazu każe przynieść syfon wody sodowej, dwie cytryny, mrożoną kawę, oranżadę i kilka porcyj lodów. Ale widzę, i pan coś stracił na humorze. Czy to może także upal jest tego powodem?

– Do pewnego stopnia tak, bo pani zapomina, że ja jestem tylko urzędnikiem państwowym, a widzę, że przydałby się pani dzisiaj fabrykant wody sodowej lub właściciel wytwórni sztucznego lodu!...

Zdarza się nieraz tedy, że gdy dama zacznie się zanadto chłodzić, może zamrozić nawet najgorętsze serce wielbiciela.

Pozostawmy życiowe przesłanie felietonu, zajmijmy się kulinarnym: wymarzonym przez pannę Ninę mazagranem; co to jest? Podam opis zamieszczony przez Marię Monatową w jej książce kucharskiej (pisownia, jak i w powyższym felietonie, oryginalna, z epoki):

Mazagran. Jestto osłodzona czarna kawa rozpuszczona w 3/4 częściach wody z dodaniem do jednej szklanki pół kieliszka konjaku. Stanowi bardzo orzeźwiający napój w lecie. Podaje się w wysokich szklankach, napełnionych do połowy lodem i pije się przez długą słomkę.

W czasach, które doskonale pamiętam – nie tak dawno przecież – słomki były ze słomki, a nie z plastiku. U nas tych plastikowych, wysoko cenionych zresztą, nie można było dostać, przywożono je natomiast z NRD. Dzisiaj chętnie bym kupiła prawdziwą słomkę, ale są tylko te plastikowe.

A dla porównania dam przepis na ten sam napój zamieszczony w „Bluszczu” z tego samego roku, co felieton w IKC; upały widocznie naprawdę wtedy doskwierały:

 

Świeżo zaparzoną , bardzo aromatyczną kawę czarną pocukrować, wystudzić (pod szczelnem przykryciem). Wysokie, rozszerzające się ku górze kieliszki wypełnić do połowy drobno tłuczonem lodem sztucznym, wlać na lód kawę, podawać natychmiast ze słomkami do picia. Do mazagranu dodaje się na jeden duży kielich kawy kieliszek bardzo dobrego koniaku, jednak taka „zaprawa” należy do amatorskich i lepiej jest podawać koniak oddzielnie.

Amatorskich, czyli podawanych tylko dla chętnych, nie dla każdego. Faktycznie, przed dodaniem brandy lepiej się upewnić, czy wszyscy sobie jej życzą. Trzy uwagi: kawa powinna być z ekspresu, na pewno nie rozpuszczalna, niekoniecznie trzeba ją słodzić (warto i o to zapytać), a brandy nie powinno być zbyt dużo.

PS Otagowałam ten napój jako cocktail, chociaż nie należy ściśle do tego gatunku napojów. Jest staromodny, pochodzi sprzed ery amerykańskiego szaleństwa mieszania trunków.

PS PS Siegnęłam do "Larousse'a Gastronomique'a": nazwa pochodzi od algierskiego miasta, w ktyórym francuscy żuławi orzeźwiali się napojem z zimnej kawy z rumem w roku 1840. Tradycyjnie mazagran pije się w wąskich kielichach, tych o kształcie fletu. 

piątek, 27 kwietnia 2012
Dla chcących utyć

Nietypowy temat: jak przytyć.  Mało osób dzisiaj naprawdę się tym martwi. W wieku XIX i u początków XX był to jednak bardzo ważny temat dla wielu pań, odznaczających się zbyt smukłą sylwetką. Moda kochała okrągłe kształty, bujne biusty, ramiona z wałeczkami i dołeczkami... No cóż. De gustibus...

„Poradnik dla chudych”, dziełko traktujące o chorobowych przyczynach chudości, ale i o przyczynach zaburzeń przyswajania substancji odżywczych, opisywało różne kuracje pozwalające osiągać przyrost wagi. Zwracam uwagę, że są to kuracje, a nie diety. To określenie, zdaje się, zaczęło funkcjonować później, w wieku XX.

Były to głównie, o ile się zorientowałam, różnego rodzaju kuracje mleczne. Przy czym nie tylko z wykorzystaniem mleka krowiego. Podczas tych kuracji spożywało się, przynajmniej na początku, wyłącznie mleko (i to miało tuczyć?). Dopiero w drugim lub trzecim tygodniu wprowadzało – np. w jednej z nich – „kawałek czerstwego chleba z solą lub ze śledziem”. W innych, „zamiast czystego mleka”, można było spożywać „zupę mleczną z kaszką, a po 4 lub 6 tygodniach można dodawać do mleka jaką potrawę a natomiast jeść mniej mleka”. Takich różnorodnych kuracji mlecznych autor opisuje kilka rodzajów, różniły się szczegółami, niektóre zalecały pić śmietankę, inne mleko kwaśne, a także serwatkę i nawet kumys.

Połączenie mleka ze śledziem, przyznam, bardzo mnie zdziwiło. Nie wiem, jak można było od tego przytyć. Sądzę, że raczej schudnąć albo w ogóle zejść ze świata. Podobnie zdziwiło mnie zalecenie przyjmowania.... chininy. Z następującym wyjaśnieniem: „jako środek gorzki, działa przedewszystkiem na poprawę apetytu, a następnie jest środkiem wzmacniającym i z tego względu często oddaje osobom chudym bardzo wielkie korzyści”. Tu przypominam sobie słynny szpital dla symulantów, do którego trafił dzielny wojak Szwejk, w którym chinina rzeczywiście oddawała „wielkie korzyści”, a nawet specyficznie wielkie.

Po przestudiowaniu dziwnej książeczki, sięgnęłam do odnalezionej kiedyś porady z tygodnika „Moja Przyjaciółka”, wydawanego przed wojną w Śremie. W roku 1935 ten „Ilustrowany Dwutygodnik Kobiecy”, kosztujący 50 groszy, radził zbyt chudym czytelniczkom m.in. jak utyć.

 

Poradę na środek złuszczający pomijam (a może ktoś chce, dorzucę), daję tylko „Radę na utycie”:

 Najlepszemi środkami przeciw nadmiernej szczupłości są: ograniczenie ruchu, leżenie po posiłkach, spożywanie potraw mącznych, słodkich i tłustych (dużo mleka i masła), zmiana otoczenia, wypoczynek ciała i umysłu.

Pozatem polecić Pani mogę następujący środek:  zmieszać 1/4 litra miodu (gdy jest stężały, rozpuścić na ogniu) z 1/4 1 koniaku, 1/4 l oliwy, prowanckiej i 1 cytrynę. Przed użyciem wstrząsnąć. Zażywać z tej mieszanki 3 razy dziennie po kieliszku podczas jedzenia lub pół godziny przed jedzeniem.

Chyba wybrałabym tę kurację zamiast mlecznej. Gdyby jeszcze do zaleconego płynu leczniczego nie dodawać tej oliwy...

czwartek, 26 kwietnia 2012
O królestwie wina

Ten rok 1930 w „Bluszczu” był bardzo ciekawy kuchennie. Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, nie tylko podawała przeróżne przepisy kulinarne, ale także opisywała w sposób dla nas dzisiaj bardzo ciekawy kuchnie różnych krajów i narodów. Czytamy te opisy już jako historyczne. Możemy je porównać z tym, jak postrzegamy te same obyczaje, smaki, dekoracje, zestawy dań. W dodatku podróżujemy znacznie bardziej masowo niż przed wojną. Widzimy więcej. No i świat znamy lepiej, choćby z telewizora.

Cenne są jej spostrzeżenia historyczne. Nieco staroświeckie dla nas oko pani Elżbiety odnotowało wiele nieocenionych szczegółów. A może któreś z nich opisują i świat nam współczesny? Może nie wszystko tak bardzo się zmieniło od przedwojnia?

Dzisiaj poczytajmy o tym, jak w latach trzydziestych widziało się i piło wino. W dodatku we Francji, jego ówczesnym królestwie. Dzisiaj świat oferuje nam więcej znakomitych win z całego świata, wtedy nie znanych. Poczytajmy, porównajmy. A może i zdegustujmy do obiadu...

W dodatku pani Elżbieta z ”Bluszczu”, jak zobaczymy, opisuje nie swoje doznania, ale przekazuje, jak opowiada

 

Wyjątkowo skracam nieco ten tekst, abyśmy pozostali tylko przy meritum:

Wszyscy pijemy wina francuskie, cenimy ich wysokie wartości smakowe i odżywcze, lecz większość nas pija bez należytego, że tak nazwę, ich zrozumienia. To też [ortografia przedwojenna] odczyt pana Henryka Labroue, deputowanego z Bordeuax (...) zainteresował
szerokie koła warszawskiej publiczności
(...).

Poznajmy w przelocie najważniejsze grupy winne Francji. A należy zaznaczyć, że piąta część win, produkowanych na świecie całym, pochodzi z Francji. Z dziewięćdziesięciu jej departamentów – siedemdziesiąt częściowo lub całkowicie oddane jest kulturze tego szlachetnego szczepu.

Więc gęste, ciężkie wina produkuje Burgundja [tę i dalsze nazwy tak pisano]; lekkie, weselące ducha, u nas mało znane – Andegavenja (Anjou); szlachetne, najwięcej u nas znane – Żyronda (Bordeaux); najcenniejsze, najbardziej luksusowe i jedyne ba świecie całym, naturalnie musujące – Szampanja.

Winnice i wina szampańskie niemałą odegrały rolę w ostatniej wojnie światowej [oczywiście tej, którą my nazywamy pierwszą...]; poraz pierwszy w sierpniu roku 1914, kiedy żołdacy niemieccy, objadłszy się niedojrzałemi winogronami, zostali zdziesiątkowani przez dyzenterję, a poraz drugi, kiedy po zrabowaniu olbrzymich piwnic szampana, tak się popili, że stali się zupełnie niezdolni do walki.

I skromnemu żołnierzykowi francuskiemu ćwiartka dobrego wina, dodawana do każdego posiłku, znakomicie pomogła przetrwać ciężkie trudy i znoje strasznej wojny ostatniej. To też żołnierz francuski – od generała do szeregowca – kocha wprost swoje wino. I kiedy generał Franchet d’Espernay, idąc za przykładem któregoś z wodzów Ludwika XIV – przechodząc koło znanych winnic Clos Vougeot, salutował tym winnicom – cała armja powtórzyła to z entuzjazmem.

Współczesna medycyna, gnębiąca wszelkie rodzaje alkoholu, wina uważa za niczem niezastąpiony środek leczniczy, dający lub wracający siły. W departamentach Francji, gdzie ludność nie używa innych napoi alkoholowych , pijaństwo, w formie szkodliwej dla zdrowia, zupełnie nie jest znane. Nigdzie nie spotykamy tylu złotych, a nawet brylantowych godów małżeńskich. (...)

Co do podawania różnych gatunków win przy rozmaitych daniach, zasady te zdawna są znane naszym smakoszom i dobrym gospodyniom. Można więc tylko zaznaczyć, że są one zgodne ze sposobami, stosowanemi we Francji.

Więc po zupie – wina mocne; po rybie – wina suche, białe – wina reńskie, lewego brzegu Renu, weselące i dające lekkość umysłu, w przeciwstawieniu do win ciężkich i upajających na ponuro lub wojowniczo prawego brzegu Renu. Do ostryg – lekkie wina Bordeaux, które zresztą i przy rybach zastępują reńskie z powodzeniem.

Jedyne w swoim rodzaju są wina andegaweńskie, „vins d’Anjou”, u nas mało znane, przez amatorów francuskich wysoko cenione, suche, nie musujące, lecz jakby leciuchno kłujące podniebienie.

Przy pieczystem zapanowuje wszechwładnie Burgund, wino poważne, które należy pić ze znajomością rzeczy i z namaszczeniem. Czerwone gatunki starego, odstałego Burgunda, mają na
dnie butelek osad, którego nie należy mącić. Aby uniknąć takiego zmącenia, podaje się butelki nawpół pochylone i nalewa z wielką ostrożnością.

Winami uniwersalnemi są wysokie gatunki win brodoskich, z najbardziej znanym Sauternes na czele. (...)

Oczywiście, królem win jest szampan, który się podaje mniej lub więcej zamrożony. Jednak zamrożenie zbyt mocne, do igiełek, psuje już naturalny aromat wina i robi je upajającem.

Białe wina należy podać ochłodzone, lecz z umiarem. Czerwone, ogrzane do temperatury ciepłego pokoju, nie więcej. Wszelkie zbyt mocne chłodzenie lub ogrzewanie wina niekorzystnie się odbija na jego aromacie.

A w czem szlachetne wina pić należy? Dawniej przed każdym biesiadnikiem stawiano całą baterję kieliszków: dzisiaj wystarczy parę, lecz ściśle dostoswanych kształtem i rozmiarem do gatunków win, jakie mają być podane. Kieliszek powinien być ze szkła tak przezroczystego, aby przezeń mógł przeświecać kolor wina i była widoczna obrączka, jaka się formuje w miejscu zetknięcia wina z powietrzem – obrączka dowodząca, że wino jest wystałe. Kieliszek powinien być na wysokiej, cienkiej nóżce – prelegent dodaje: „jak rasowa nóżka pięknej kobiety”. Wszelkie szklaneczki nie są godne zawierać dobrego wina, ich przeznaczeniem jest piwo i inne mniej szlachetne trunki. Im lepsze wino, tem piękniejszy winien być kryształ, w którym je podajemy.

Ilustrację wspomianej baterii kieliszków zaczerpnęłam z książki kucharskiej Marii Ochorowicz-Monatowej, do której często w blogu sięgam:

A jak należy pić wino, jak je smakować? Wino trzeba nalewać wolno i tuż nad kieliszkiem. Kieliszek powinien być napełniony tylko nieco wyżej, niż do połowy, aby aromat wina w nim pozostał. Biorąc kieliszek w rękę, nadajemy mu lekki ruch rotacyjny: powstaje przez to na szkle obrączka, wzbudzająca w nas odrazu zaufanie do trunku. Jednocześnie wydziela się z wina aromat, który wdychamy w chwili, gdy kieliszek podnosimy do ust – aromat, który tak podnosi smak każdej spożywanej rzeczy, że stanowi jakby połowę jej smaku. Nakoniec [znowu pisownia] pijemy wino drobnemi łykami, zatrzymując je na chwilę w ustach dla rozkoszy podniebienia. Łapczywie, dużemi haustami lub, co gorzej, duszkiem – piją tylko pijacy, nie znający się na rzeczy i niegodni pić boskiego trunku, jakim jest wino.

środa, 25 kwietnia 2012
Gdy mamy ochotę na mięso...

...kupujemy najładniejszy kawałek wołowiny. Będzie miał swoją cenę, ale my będziemy mieć pewność, że nic z niego nie odrzucimy w przygotowaniu, że zjemy bez marnotrawstwa, że będzie wartościowy pokarmowo. Dietetycy przestrzegają przed jedzeniem tzw. czerwonego mięsa, ale raz na jakiś czas można sobie na nie pozwolić. Wołowina jest mięsem chudym, przynajmniej ta, po którą ja często sięgam: polędwica, rostbef, antrykot (ten wprawdzie jest nieco tłustszy, ale i tak mniej kaloryczny niż np. mięso wieprzowe).

A oto jaki przepis na fajne mięsko podawało wielkopolskie pismo skrzętnych pań domu „Dobra Gospodyni” w roku 1902:

 

Ukrajać dość duże plastry z polędwicy lub krzyżówki, uformować nożem, nie rozbijając ich wałkiem, i posoliwszy zaraz kłaść  na rozpalone mocno masło; po chwili odwrócić, zrumienić z drugiej strony i zasunąwszy fajerkę, smażyć wolniej przez trzy minuty. Mieć przygotowaną w glinianej rynce łyżkę młodego masła, które roztopić, postawiwszy w rynce na rondelku z gotującą się wodą, żeby było mocno gorące, lecz nie smażone. W masło to wsypać łyżeczkę  siekanej natki zielonej od pietruszki, żeby się razem z masłem przemacerowała, a gdy befsztyki będą usmażone, położyć je na talerzu rozgrzanym w piecyku, osączywszy z masła, w którem się smażyły, i polać każdą sztukę befsztyku łyżeczką masła z rynki, którego łyżka starczy do trzech, zacisnąć sokiem cytrynowym i wydać zaraz na stół, obłożywszy kartoflami gotowanemi, krajanemi w plasterki i polanemi takiemże masłem topione m z pietruszką i sokiem cytrynowym.

Współczesny befsztyk czy stek jest skromniejszy. Ten mój najpierw zamarynowałam (co najmniej pół godziny przed smażeniem) w pieprzu i oliwie z roztartymi liśćmi laurowymi; przywiozłam taką gotową ich mieszankę z Włoch, ale można utrzeć w moździerzu. Oczywiście, zioła można wziąć, jakie mamy czy lubimy (rozmaryn, szałwia, kumin lub cayenne czy chili, ale może być np. po prostu czosnek). Przyprawy razem z oliwą warto wetrzeć w mięso.

Potem takie steki wrzucamy na bardzo, bardzo mocno rozgrzaną patelnię grillową. Przyznam, że nie umiem podać, ile czasu smażę steki z każdej strony (3-4-5 minut?), to zależy od ich grubości. Nie mogą się na pewno spalić. I już. Oczywiście, kto chce, może położyć na każdym kawałeczek świeżego masła, najlepiej ładnie uformowany krążek masła z cytryną i świeżą zieleniną, uformowany w zgrabny krążek i potrzymany w zamrażalniku. Ale to chyba na obiad bardzo odświętny. Na co dzień, choćby z racji unikania tłuszczu, wystarczy oliwa użyta do marynowania. Obok steków można położyć warzywa lub owoce, np.  paprykę, połówki pomidrów, banany lub ananasa. Ja eksperymentalnie  usmażyłam natarte oliwą cykorie. Smakowały (i wyglądały) bardzo dobrze.

Dodatki? Frytki czy inne ziemniaki albo/i ładnie uformowana kupka ryżu z zielonym groszkiem. Oraz na pewno jakaś surówka. Wino czerwone zaś – dowolnie. Ja do tego mięsnego szaleństwa podałam dwa gotowe sosy: chutney z limonki na słodko oraz klasyczny angielski sos miętowy. Polecam także różne sosy z Indii. Znakomicie grają ze stekami lub befsztykami. Sosy postawiłam na stole w słoiczkach, może to nie szczyt elegancji, ale w codziennym obiedzie nie  przeszkadzało:

poniedziałek, 23 kwietnia 2012
Obiad tani, szybki, sprzed wojny

Pozostańmy przy „Bluszczu”. Tym razem numer z roku 1932. W Polsce, w Europie, na szerokim świecie wciąż trwa kryzys. Gdy już się wydaje, że jest szansa na lepszą koniunkturę, znowu gospodarka szaleje. Bezrobocie staje się plagą wielkich miast. Nędza na wsi pogłębia się. W Niemczech naziści naparzają się z komunistami. W ZSRR Stalin szykuje się do fali czystek. W Polsce bieda z nędzą: na Polesiu, Wołyniu, w Łodzi, w Warszawie. Wybuchają strajki, raz po raz aresztowani i zamykani są komuniści. Młodzież ma marne szanse na zdobycie wykształcenia, a potem znalezienie pracy, redukowani z posad inteligenci spadają często na dno społeczne, nauczyciele na Kresach klepią biedę, nędza żydowskich miasteczek budzi niepokój, rozwija się antysemityzm (gdy wszystkiego mało, obcy budzą agresję), konflikty narodowościowe na wschodzie (głównie Ukraińcy, ale i Białorusini, i Litwini), na zachodzie (Niemcy, Ślązacy), głosy zza południowej granicy mówią o dyskryminowaniu Polaków przez Czechów. Proces brzeski, przeciw posłom Centrolewu, pognębia kraj. Nastroje są złe.

 

A trzeba było przecież żyć. Żyć tak, aby nie utonąć. Wiele zależało od kobiet, które wtedy odpowiadały za prowadzenie domu. „Bluszcz”, reklamujący się jako pismo dla kobiet z różnych sfer (mówi o tym reklama zamieszczona w „Nowościach Ilustrowanych”), starał się znajdować rady na trudne czasy. Oto, jak pomagał kobietom w planowaniu rodzinnych obiadów. To propozycja kulinarna – codzienny oszczędny obiad dla 5 osób:

 

Zupa cebulowa.

Kiełbasa z purée kartoflanem i kapustą kiszoną.

Tartaletki z kremem.

Trzydzieści deka cukrowej cebuli pokrajać cienko. Przełożyć do rondelka z dużą łyżką masła (7 deka). Dusić wolno, wciąż mieszając, aż się ładnie zrumieni. Wsypać łyżeczkę soli i łyżeczkę cukru. Dodać dużą łyżkę maki. Zasmażyć razem. Rozprowadzić półtora litrem wody, lub smaku z jarzyn. Wrzucić parę ziaren pieprzu i listek. Gotować wolno z kwadrans. Zrumienić pięć dużych plastrów bułki, cienko posmarowanych masłem. Nalewając zupę, do talerzy, do każdego włożyć taką dużą grzankę.

Kilo kiełbasy surowej sparzyć wrzątkiem, następnie zrumienić w dziesięciu deka drobno pokrajanej i zrumienionej słoniny. Obok położyć parę drobno pokrajanych cebul, zrumienić razem z kiełbasą. Pokrajane na dziesięć równych kawałków, obłożyć niemi purée kartoflane, zrobione z 1 kilo kartofli, 5 deka masła i szklanki mleka. Tłuszcz ze smażonej kiełbasy wylać na kartofle. W oddzielnej salaterce podać pół kilo kwaszonej kapusty.

Z trzydziestu deka mąki, piętnastu deka masła i dziesięciu deka cukru zagnieść kruche ciasto, dodając trochę zimnej wody. Ciasto to rozwałkować na cienki placek, wkoło zrobić rancik z tegoż ciasta. Dwa jaja całe, pół szklanki cukru, łyżkę masła i kawalątko wanilji [tak wtedy pisano], zmięszać dokładnie, zagotować i ostudzić. Tym kremem nałożyć kruchy placek i upiec w gorącem piecu.

No cóż, widać jak dalece nasze upodobania i dietetyka odbiegły od przedwojennych. Przede wszystkim: za dużo kalorii w tym obiedzie. My je ograniczymy.

W zupie nie jest potrzebna łycha mąki, zwłaszcza jeżeli dajemy grzanki. Aby obiad wzbogacić w białko i wapń, możemy grzanki zapiec ze startym żółtym serem, posypanym papryką; nie smarujmy ich wtedy masłem. Kalorii przybędzie, ale będą wartościowe.

A tłuszczu zdecydowanie za dużo jest w drugim daniu. Zwłaszcza gdy prowadzimy siedzący tryb życia, musimy go ograniczać. Do kiełbasy nie dajemy więc słoniny. Kiełbasę współczesną smażymy na patelni grillowej lub z odpowiednim dnem do smażenia beztłuszczowego, aby tłuszcz z niej się wytopił. Do smażenia można posypać ją papryką (kapsaicyna przyśpiesza spalanie tłuszczu; dlatego też warto posypać papryką żółty ser z grzanek) lub majerankiem. Na ziemniaki, w których już jest masło, nie wylewamy tłuszczu z patelni. Do kapusty warto wetrzeć marchewkę, wymieszać wszystko z oliwą, pieprzem, ew. odrobiną cukru do smaku.

Deser oczywiście w codziennym zabieganiu można pominąć, zamiast niego podać świeże owoce. Ale jeżeli już cudem mamy czas dla kruchego ciasta, warto wiedzieć, że okrągły placek z kruchego ciasta to tarta, tartaletki to małe tarty, na jedną porcję. Do kremu przeznaczonego do wypełnienia ciasta można dodać owoce i zapiec razem, posypane orzechami lub płatkami migdałów. Ozdobią ciasto. W tym momencie nie mogę sobie odmówić pokazania sposobu ozdabiania kruchego ciasta autorstwa mojej przyjaciółki Joli B. Jadałam je wczoraj! Było nie tylko pyszne, ale i cudne. Kwiatki są jadalne i znakomicie zdobią ciasta, kremy, lody, sałatki. Warto o tym pamiętać. Taka tarta (akurat ta, to mazurek) będzie ślicznie wiosenną dekoracją stołu, prawda? A kwiatki nie są drogie:

niedziela, 22 kwietnia 2012
Z kuchni Żydów polskich

Dzisiaj coś do poczytania. Odnalazłam w „Bluszczu” z roku 1930 opis kuchni, o której dzisiaj może i słyszymy, ale tak naprawdę jej nie znamy. Ktoś tam robi wprawdzie rybę po żydowsku lub kawior żydowski z wątróbki, ktoś ma skrawek wiedzy o tym, że koszerność polega nie niejedzeniu wieprzowiny, ktoś inny po wycieczce do Izraela ma pogląd na współczesną kuchnię w tym państwie. Ale kuchnia polskich Żydów, a więc aszkenazyjskich – z północy, w odróżnieniu od sefardyjskich – z południa, nie jest znana lub znana bardzo pobieżnie. Czy była znana przed wojną? Poczytajmy, co „bluszczowa” Pani Elżbieta (Elżbieta Kiewnarska) sądziła o kuchni społeczności stanowiącej przed wojną ok. 1/3 polskich obywateli. Przytaczam tekst tradycyjnie, czyli w ortografii oryginału. Tym, co może nas zdziwić, jest pisownia narodowości: wtedy pisano z małej litery „żyd” i „polak”, nie ma w tym nic negatywnego.

Nie ograniczam się w przytoczonym tekście wyłącznie do części kulinarnej. Ciekawe są poglądy autorki z pisma kobiecego, które może nie było postępowe, ale nie było też i wsteczne, na kwestię asymilacji żydowskiej, na zakres, w którym postrzegała swoich współobywateli jako obcych. Dlatego zamieszczam tekst w całości. Jak sądzę, autorka i jej czytelniczki nie zdawały sobie sprawy z tego, że wartościują i dzielą ludzi w sposób niesprawiedliwy. Czy wojna i Zagłada zmieniły ten sąd? Odpowiedzmy sobie sami, oglądając się naokoło siebie, żyjąc w świecie, w którym prawie nie ma Żydów-obywateli polskich.

 

Co mnie skłoniło do pisania o kuchni żydowskiej? Przede wszystkim ciekawość jej poznania. Żyjemy dobrych kilka stuleci obok żydów i mało o nich wiemy. Może dlatego, że bardziej z nich cywilizowani starają się przyjąć zwyczaje i obyczaje nasze, pozornie, czy szczerze, stają się polakami, a z pozostałymi, ortodoksami z Ghetta żadnej styczności nie mamy.

I nikomu z ludzi studiujących kuchnie sąsiednich narodów, a nawet kuchnie egzotyczne dalekich mieszkańców innych części świata, dotąd na myśl nie przyszło zająć się specjalnie kuchnią żydowską.

Krążyły wprawdzie wiadomości o tem, że kuchnia ta jest bardzo smaczna, bardzo odrębna, bardzo korzenna.

Wiadomości te szerzyli przeważnie jarmarkowicze, którzy po mniej lub więcej korzystnych tranzakcjach (tak pisano, to nie błąd) handlowych w miasteczku i po obfitym kieliszku zjadali faszerowaną rybę w szafranowym, pieprznym sosie z wyborną, pulchną i białą, jajeczną, szabasową chałą. Właściwie z całej kuchni żydowskiej szerszemu ogółowi znany był szczupak lub karp faszerowany po żydowsku. Pamiętam z lat dziecinnych, jak mój ojciec, wielki smakosz, od czasu do czasu kazał przywozić o parę mil, starą Fejgę, aby przyrządziła jakiegoś ogromnego szczupaka – co niesłychanie obrażało naszego kucharza Bazyla. Twierdził on, że dawno posiadł lepiej od niej sztukę przyrządzania ryby po żydowsku. A jednak wyrafinowane podniebienie ojca odczuwało różnicę i Fejga czasem przyjeżdżała, ku radości dzieci, które dostawały specjalne pozwolenie obejrzenia jej watowanej, atłasowej, drobnymi riuszkami pokrytej peruki.

Wszyscy wiemy, że prawowierni żydzi jadają tylko dana koszerne, czyli przyrządzone według pewnych przepisów rytualnych – nawiasem mówiąc, gwarantujących bezwzględną czystość przyrządzonych pokarmów. Że spożywają tylko przednie części ubitych zwierząt, przyczem sam ubój odbywa się znowu z zachowaniem przepisów rytualnych, gwarantujących zupełne zdrowie danej sztuki bydła.

Wiemy też – gospodynie to nieraz nieprzyjemnie odczuwają – że w dużych miastach, ze znacznym procentem ludności żydowskiej, trudno o górkę, kotletówkę lub mostek cielęcy, o antrykot wołowy itp. Wiemy też, że gęsi szmalec stanowi nietylko ulubiony tłuszcze żydowski, lecz jest dla nich artykułem niezbędnym, gdyś przepisy talmudu [dzisiaj piszemy z dużej litery] zabraniają przyrządzania mięsa na maśle w myśl przykazania: „nie będziesz spożywał koźlęcia w mleku matki jego”, a łój wołowy i cielęcy, mieszczą się przeważnie w zadnich częściach tych zwierząt, a zatem są zakazane do użycia.

Czasem jakaś karczma przydrożna lub zajazd we małem miasteczku słynie z wybornie przyrządzanej ryby po żydowsku, na którą zjeżdżają okoliczni mieszkańcy. Mieszkańcy miast prowincjonalnych chwalą sobie świetne żydowskie obwarzanki i wyborne, szabasowe chały.

Lecz oto zainteresował się kuchnią żydowską jeden z najbardziej znanych gastronomów, autor całego szeregu dzieł kucharskich, profesor Edward Pomian Pożerski, nasz rodak, niestety, piszący tylko po francusku. Jego dzieło „Dobrze jeść, aby dobrze żyć” („Bien manger pour bien vivre”), nagrodzone przez Akademię Francuską, zostało przełożone na większość języków świata – lecz dotąd nie na polski. Wykwintny znawca znalazł w kuchni żydowskiej nowe mało znane kombinacje smakowe, przestudiował je w kilku największych skupieniach ortodoksów żydowskich: w Alzacji, w Algierze i w Polsce (Kraków, Kazimierz itd.).

Studjując kuchnię poznał i obyczaje tych żydów. Opis tych obyczajów stanowi część pierwszą tej pierwszej w swoim rodzaju książki kucharskiej, zaopatrzonej jak tytuł główny w znaki żydowskie, znaki, które widzimy na szyldach lub oknach każdej restauracji w dzielnicy żydowskiej i które są oznaką kuchni koszernej. Z pomiędzy tych studiów etnograficznych najbardziej ciekawą jest niesłychanie upoetyzowana opowieść o Esterce, kochance króla Kazimierza Wielkiego.

Z książki tej poznałam głównie kuchnię żydowską. Po uważnem jej przeczytaniu doszłam do wniosku, zresztą zupełnie zgdonego z uwagami autora, że kuchnia żydowska specjalna, a przynajmniej jedna i ta sama kuchnia dla żydów mieszkających w różnych krajach kuli ziemskiej, nie istnieje. Że w każdym z poszczególnych krajów żydzi przyswoili sobie szereg dań miejscowych, nadając im tylko specyficzny charakter przez przyrządzanie ich na tłuszczu gęsim, jedynym tłuszczu zwierzęcym dozwolonym przez przepisy rytualne. Pozatem używają oni obfitość zapachów i korzeni – pozostałość wschodu i dużo cebuli w dosyć nieprzewidzianych kombinacjach przeciwko czemu protestuje wykwintny gust profesora Pomiana.

Kilka potraw z tej książki wypróbowałam – przez ciekawość – a zjadłam z przyjemnością. Te kilka potraw podaję dzisiaj czytelniczkom „Bluszczu”. Może która pójdzie za moim przykładem i spróbuje i może jej to będzie smakowało. Wszak wzbogacanie kuchni w nowe dania ogromnie przyczynia się do zaostrzenia apetytu biesiadników, a rozmaitość w jedzeniu jest zawsze dowodem wysokiej kultury jedzących.

Ludzie pierwotni kontentują się jedzeniem codzień tych samych dań, z niechęcią widząc, nieraz protestem witając najsmaczniejsze rzeczy nowe. Pionierki większego użycia jarzyn i owoców, nowych systemów przyrządzania pokarmów coś wiedzą i tym konserwatyzmie gospodarczym. Żydowskie potrawy przezemnie [nie wiem, czy to ortografia, czy błąd redakcji] podane są raczej ze starej szkoły, nie wywołają więc chyba protestu u takich, tylko mięso i mąkożernych konserwatystów.

 

Szkoda, że Autorka dotarła do kuchni Żydów, bliskich sąsiadów, poprzez francuskiego gastronoma i autora książek kulinarnych, Edwarda Pomian-Pożerskiego (1875–1964), urodzonego we Francji, pisującego jako Edouard de Pomian. Na końcu, biedna, jeszcze się tłumaczy, dlaczego podjęła ten temat. No, ale chociaż taki cień zainteresowania stwarzał jakiś wyłom w stosunkach polsko-żydowskich. Jakkolwiek ze stereotypem pięknej Esterki w tle.

Oczywiście, podane przez nią trzy przepisy można i dzisiaj wypróbować. Pierwsze pierożki to kreplach, w ciekawej wersji ziemniaczano-cebulowo-grzybowej. Farfelki to kluseczki podawane także do rosołu. Szalet z jabłek to legumina stawiana na stołach przed wojną jako pożywny deser, po obiedzie. Dzisiaj takich wysokokalorycznych pieczonych lub gotowanych deserów nie jemy. Jeżeli już je podajemy, to jako pojedyncze słodkie danie obiadowe. Powinno smakować dzieciom i łasuchom.

czwartek, 19 kwietnia 2012
Sernik bardzo oszczędny

Przed wojną PPS wydawało pismo przeznaczone dla kobiet (bo nie dla „pięknych pań”, jak wtedy w gazetach do płci piękniejszej powszechnie się zwracano), i to dla kobiet pracujących. Pisane było prostym językiem, przeznaczano je nie dla bawiących się w socjalizm pań domu z klasy średniej, ale kierowano do ogółu społeczeństwa: do klas niższych – urzędniczek z małych miasteczek, do robotnic z wielkich miast, do kobiet użerających się z mężem-pijakiem, samotnych dziewczyn nie mogących z biedy ułożyć sobie życia, matek z liczną dziatwą, słowem: do każdego, komu bieda nie jest obca. Dlatego „Głos Kobiet”, kosztujący 10 groszy, wydawany na zgrzebnym papierze, miał bogaty dział porad. W tym także kulinarnych. Zamieszczał przepisy i porady proste na dania pożywne i wysoce wartościowe.

Jako remanent wielkanocny zamieszczę szczególny przepis. Ale najpierw będzie słowo wstępne, które znakomicie zobrazuje, o co redaktorkom pisma chodziło, co i jak przekazywały swoim czytelniczkom.

Tytuł owego wstępu brzmiał (zachowuję ortografię gazety)

Wielkanocne czary

Pewien jegomość mówił, że życie nie jest warte funta kłaków – i że jedynie Wielkanoc jeszcze godzi go ze światem, gdyż jest to jedyny okres, kiedy człowiek wie po co żyje.

Z biednym pesymistą, widzącym jedynie radość w świątecznie zastawionym stole, nie godzę się, przyznaję mu o tyle rację, iż uważam istotnie Wielkanoc za „najsmaczniejszą” porę roku.

Tego zdania są z pewnością wszyscy nasi domownicy, a że w tę „porę” chcąc nie chcąc wyczarować musimy własnymi rękami i własną przemyślnością, co przygotować na święta.

A jedną z propozycji jest właśnie tytułowy sernik, czyli

 

Ugotowanych i ostudzonych kartofli 1 kg. oraz 1 kg. zwykłego sera przepuścić przez maszynkę
do mięsa i dobrze wymieszać. Przygotować zwykłe kruche ciasto, rozpostrzeć na blasze i lekko przesuszyć w piecu, lecz nie całkiem upiec, utrzeć 7 żółtek z cukrem i ubić na twardą pianę pozostałe białka. Można dodać wanilii i rodzynków i migdałów siekanych, aby placek zatracił swój charakter kryzysowy, to jednak, choć dodaje smaku, nie jest konieczne.

Po wymieszaniu sera, ziemniaków, żółtek utartych i białek ubitych oraz dodatków (o ile je dodamy), wykłada się wszystko na obsuszone ciasto, dekorując u góry wałeczkami z surowego
kruchego ciasta w kratkę. Wsuwamy powtórnie do pieca i trzymamy nieco mniej niż godzinę w piecu
.

Na koniec, dla ciekawych, stopka pisma:

środa, 18 kwietnia 2012
Sacher plus polewa i ciasteczka

Obiecałam pokazać mojego pysznie czekoladowego Sachera, którego skład i przyrządzanie opisałam kilka odcinków temu. Przypomnę, że przepis zaczerpnęłam z przedwojennego „Ilustrowanego Kuriera Codziennego” (kilka wpisów wstecz). Dekoracja tortu jest sprawą tak poważną, że najlepiej powierzyć ją... dzieciakom. Zwłaszcza, że można dla nich kupić specjalne pisaki wypełnione cukrową zawartością w różnych kolorach. Upieczmy więc tort, ewentualnie posmarujmy polewą, a dekorację zostawmy specjalistom!

 

IKC, na prośbę czytelniczki, powtórzył przepis na ten pyszny tort i uzupełnił go przepisem na czekoladową polewę. Podaję, cytując dosłownie:

Polewa do ciasteczek

8 dkg. cukru zagotowuje się z paru łyżkami wody na gęsty syrop. 10 dkg
czekolady rozmiękcza się w cieple, następnie rozciera z syropem i zagotowuje
razem, dodawszy małą łyżeczkę deserowego masła
.

Czekoladę można rozmiękczyć w mikrofalówce. Zamiast masła można użyć śmietany kremówki. Ale na pewo trzeba wziąć dobrą wypróbowaną czekoladę (polecam specjalną do wypieków, francuską), ta, którą miałam, niestety nieco zepsuła efekt bardzo smacznego ciasta!

A oto ciasteczka, przepis na które podano w IKC obok polewy. Wyglądają bardzo apetycznie, znów (jak i ów tort) pozwolą wykorzystać pozostałe białko ("rura" z końca to opczywiście piekarnik):

| < Styczeń 2015 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  
Zakładki:
Ulubione
Tagi
Treść i zdjęcia objęte prawem autorskim. Publikacja jedynie za zezwoleniem autorki. myTaste.pl