O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: stare gazety

wtorek, 13 listopada 2012
Dla amatorów – baranina

Mięso z takimi pięknymi tradycjami z kuchni staropolskiej jest dzisiaj tak mało obecne: w sklepach, na stołach i w świadomości rodaków. Kiedyś było bardzo tanie – w Warszawie istniało kilka sklepów (trzy, cztery?), do których się specjalnie jeździło po baraninę jeszcze na początku lat dziewięćdziesiątych, np. taki przy Hali na Koszykach. Teraz amatorzy baraniny lub jagnięciny szukają tych mięs głównie na bazarach. Bywają w działach mięsnych hipermarketów, ale tam są bardzo drogie. Bo to często mięso z importu, np. z Nowej Zelandii. Szkoda, że baranina – mimo wysiłków hodowców i smakoszy – nie zdobyła sobie miejsca w polskich sercach, czy raczej żołądkach.

Jak zobaczymy, do sięgania po baraninę nawoływano i przed wojną. Już wtedy nie była tak popularna, jak np. w wieku XVIII. Kotlety baranie było ponoć ulubionym daniem króla Stanisława Augusta Poniatowskiego. Jakoś się tak porobiło, że do przyrządzania tego mięsa zaczął zniechęcać specyficzny zapach, jakkolwiek dotyczy on głównie tłuszczu i to ze starych sztuk. Dobra, chuda baranina ma swój specyficzny smak, ale nie jest on nieprzyjemny. A już jagnięcina jest delikatna, tak w strukturze, jak w smaku. Dobrze przyrządzony udziec barani lub jagnięcy bywa poematem kulinarnym, którym – przy dobrym czerwonym winie – warto podzielić się z przyjaciółmi.

O oto przedwojenna apologia baraniny z „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”. Pisownia oryginału. Autor (Sc. Ko.) stwierdza, że u nas nie ma wielu pomysłów „na baraninę”. A gdzie się podziały? Fakt, że u Ćwierczakiewiczowej było ich 11, ale u Monatowej aż 56, u Norkowskiej – 35, więcej niż z wieprzowiny (22)! A jednak: tradycja spożywania baraniny zaginęła, co jakiś czas starano się ją przywrócić. Przed wojną i po niej. Oto przykład przedwojenny, z roku 1938:

 

Nasze nawoływania, by ze względów państwowo-gospodarczych, celem przyjścia z pomocą hodowaniu owiec, konsumować więcej baraniny, (do której tak wiele osób ma awersję) odniosły skutek. Oto z wielu stron otrzymujemy odnośne zapytania, najczęściej obracają się one około niemiłego zapachu mięsa i kwestji, w jaki sposób mu przeciwdziałać. Zdaje mi się, że ten „niemiły zapach” jest poprostu [pisano łącznie, co uwidoczniał także tytuł ówczesnego wileńskiego pisma o profilu lewicowym – „Poprostu”] sugestją. Najlepszym sposobem będzie więc, jeśli stołownicy będą w nieświadomości jakie mięso przyszło na stół. Przy zakupnie uważać należy, aby mięso było z młodych baranów, poznajemy to po zupełnie białym tłuszczu i żywym kolorze mięsa: ze starych sztuk mięso ma kolor siny, a tłuszcz żółty. Mięso takie jest łykowate, twarde, posiada ten właśnie niemiły zapach czy posmak.

W kuchniach naszych znana jest znikoma ilość sposobów przyrządzania baraniny, podczas gdy we Francji i w Anglji przyprawia się ją w tysiączne sposoby, choć nie wszystkie dla naszych upodobań mile. Z przepisów tych wybraliśmy kilka, dostosowując je do naszej polskiej kuchni.

Pieczeń barania „gigot”. Pieczeń baranią z dyszka lub karku obiera się z tłuszczu, zbija pałką, parzy wrzącą wodą, naciera solą zmieszaną z pieprzem i czosnkiem, okłada talarkami cebuli, kropi octem i oliwą i odstawić na 12 godzin. Po odrzuceniu cebuli piecze się mięso na rożnie lub w braku tegoż na brytwance [!] w gorącym piecyku przy częstem polewaniu masłem. Na dopieczeniu osypuje się pieczeń mąką, polewa sosem i przypieka na niej skórkę. Pieczeń taka jest soczysta, a nie tłusta, więc nie tucząca, dobra na gorąco i na zimno. Stosuje się do niej ostrą sałatkę, sos musztardowy zimny lub pikle.

Na sposób sarny „na dziko”. Przygotowany, jak wyżej podano, dyszek parzy się nie wodą, lecz bajcem, nagotowanym z następujących dodatków: szklanka octu stołowego, szklanka wina czerwonego, szklanka wody, po kilka listków bobkowych, ziarn jałowca, pieprzu angielskiego i czarnego, goździków, małych cebulek szalotek. W bajcu tym pozostaje mięsa przez 4–5 dni, odwracane codziennie. Po wyjęciu z bajcu i osuszeniu soli się je i szpikuje gęsto słoninką, poczem się je osmaża na ostrym ogniu, następnie dusi lub piecze w piecyku jak każdą pieczeń dziką, zajęczą lub sarnią. Na dopieczeniu, tj. kiedy już mięso od kości odstaje (nie należy, próbując, czy miękka kłuć jej widelcem) polewa się pieczeń szklanką kwaśnej śmietany rozkłóconej z łyżeczką mąki, podgotowuje i podaje z buraczkami lub brusznicami i makaronem. Sos osobno w sosjerce.

Kotleciki baranie po rozbiciu i uformowaniu faszeruje się w jajku i bułeczce, tak samo jak cielęce. Doskonale są też maczane w maśle i osypane parmezanem. potem dopiero maczane w jajku i bułeczce i szybko po 4 minuty z każdej strony na wrzącem maśle smażone. Do tych kotletów podaje się sos pomidorowy.

Kotlety lub zraziki w jarzynach. Kotlety lub zrazy wycięte z pieczeni, ubija się, formuje, posypuje mąką i osmaża na wrzącem maśle z obu stron po 4 minuty, następnie – wyjmuje z masła i odstawia. Na pozostałem maśle dusi się różne poszatkowane jarzyny wraz z paru łyżkami groszku i paru pomidorami, polewając je rosołem. Kiedy jarzynki już są miękkie wkłada się odstawione kotlety, dolewa parę łyżek buljonu, zagotowuje raz i wydaje bez innych dodatków.

Sznycle siekane sporządza się z baraniny tak jak z każdego innego mięsa i podaje do nich ostry sos musztardowo-pomidorowy i ziemniaczki. Sos taki nadaje się wogóle [tak pisano] do każdego rodzaju mięsa baraniego smażonego lub pieczonego, sporządza się go z paru łyżek pomidorów, łyżki musztardy oraz łyżki zasmażki. Wszystko razem ugotowane i doprawione solą i papryką lub pieprzem rozprowadza sie rosołem do potrzebnej gęstości.

Smażonki baranie. Kawałek pozostałej pieczeni kraje się w plastry grubości małego palca, macza w lanem cieście i smaży na maśle. Podaje się z sałatką ziemniaczaną. Doskonale na kolację.

Bigosy z resztek pieczeni z kiszoną kapustą lub też duszoną czerwoną z dodatkiem kawałka kiełbasy i zasmażki z cebulką w niczem nie ustępują innym bigosom.

Rizotto. Duszony na sypko ryż miesza się z pokrajaną w kostki pieczenią, dodaje sos z pod niej, nakłada w rynką, posypuje parmezanem i zapieka w piecyku.

Baranina z włoską kapustą. Główkę włoskiej kapusty kraje się w kilka części, obgotowuje w słonej wodzie i osącza z niej na sicie. Mostek czyli bruścik barani naciera się solą oraz czosnkiem, dodaje trochę włoszczyzny i cebuli, zalewa wodą i stawia do gotowania na pół godziny, większy kawałek na trzy kwadranse. Na pół ugotowaną baraninę wyjmuje się z rosołu, kraje na kawałki i układa wraz z kapustą warstwami w rądlu [!], poczem zalewa się przecedzonym z jarzyn rosołem i dusi pod pokrywą do miękkości. Wkońcu zaprawia się potrawą zasmażką lub podlewa śmietanką z mąką, zagotowuje i wydaje z ziemniaczkami. W podobny sposób przyrządza się mięso baranie z groszkiem zielonym. Przy wydawaniu umieszcza się groszek na środku półmiska, mięso zaś dookoła. Wszystko posypuje się siekanym koperkiem.

Potrawka barania w ogórkach. Gotuje się jak powyżej podano z jarzynami bruścik lub łopatkę. Nawpół ugotowane mięso kraje się w kawałki, wkłada napowrót do rosołu, którego ma być niedużo, dodaje parę ogórków kiszonych, obranych z łupki i pokrajanych w kostkę i gotuje dalej razem, aż mięso będzie zupełnie miękkie. Wkońcu zaprawia się potrawę szklanką śmietany rozkłóconej z łyżeczką mąki i łyżeczką siekanego kopru, zagotowuje i wydaje w rancie z ryżu lub tartych ziemniaczków. Uwaga: Dla osób nie znoszących tłustych potraw może być rosół przestudzony, odtłuszczony i napowrót użyty.

Podałam cały zestaw dań z baraniny nie bez powodu. Też chcę ją promować. Gdyby w sklepach było jej więcej, stałaby się tańsza! Łopatka jagnięca, którą kupiłam (z kostką), kosztowała aż 40 zł za kilogram. Udziec czy comber są znacznie droższe. Nie ma mowy, aby było to mięso często kupowane. A szkoda.

Tę łopatkę obłożyłam cebulą i rozmarynem i natarłam francuską przyprawą Quatre épices. Jest to mieszanina bardzo aromatyczna: pieprzu, cynamonu, gałki muszkatołowej i goździków. Zdarza się w niej ziele angielskie. W związku z tym ktoś dowcipny zauważył, iż jak Trzech Muszkieterów było czterech, tak „Czterech Korzeni” jest pięć. Podobno tę mieszankę (świadczy pewnie o kolonialnych tradycjach Francji) wymyślił Carême, słynny dziewiętnastowieczny kucharz Talleyranda i rosyjskiego cara. Przyprawy tej używa się głównie do mięsa (ale i do dań z warzyw, zwłaszcza suszonych). Na pewno jest dobrze rozgrzewająca, właściwa więc o tej porze roku.

 

Jagnięcina po mojemu

łopatka jagnięca

do marynowania:

duża cebula

2 ząbki czosnku

kilka gałązek rozmarynu

przyprawa quatre épices lub własna mieszanka

sól, pieprz

olej

Mięso obmyć, osuszyć. Natrzeć przyprawami sypkimi, obłożyć cebulą i rozmarynem. Trzymać w chłodnym miejscu nawet 2–3 dni, obracając i obkładając przyprawami z każdej strony.

Olej rozgrzać na patelni o grubym dnie. Obsmażyć samo mięso (bez cebuli i rozmarynu). Przełożyć do naczynia żaroodpornego. Piec w piekarniku godzinę lub dłużej w niskiej temperaturze (80–100 st. C). Czas pieczenia zależy do wielkości kawałka.

Czosnku można dać więcej, można nim naszpikować mięso. Podobnie można w nie wkłuć igiełki rozmarynu.

niedziela, 11 listopada 2012
O pieczarkach przedwojennych, z lat 70., z dzisiaj

Poznańska „Ilustracja Wielkopolska”, a nawet ściślej „Jlustracja Wielkopolska” (taka była winieta), zamieściła obrazek z miejsca, którego nie znałam. Ukazała także zupełnie inny niż powszechnie znany obraz pewnego polityka. Dodajmy, adwersarza Józefa Piłsudskiego. Miał go przeżyć o kilka lat, mimo że był od niego starszy. Piłsudski zmarł w roku 1935, Roman Dmowski – bo o nim mowa – w 1939, obaj nie dożyli Września.

Że znalazł się w gazecie z Wielkopolski, nie dziwi. Była bastionem polskiej prawicy. Potem różnie się układała historia, wielkopolska prawica nie wypuściła tak skrajnych skrzydeł jak ONR, raczej była mocno katolicka i antyniemiecka. Jakkolwiek miała też wiele wspólnego z antysemityzmem, z hasłami „swój do swego”, czyli bojkotu gospodarczego, i jakoby, i jednak bardziej cywilizowanego do wybijania szyb czy traktowania studentów żydowskich żyletkami.

Oto tekst ukazujący mało chyba znane oblicze Romana Dmowskiego. Zamieszczony był w roku 1929. Autorem tekstu był prof. Feliks Teodorowicz, autor kilku książek z dziedziny mykologii, także popularyzujących i grzyby, i ich uprawę. Znalazłam informację, że kierował Zakładem Botaniki Ogólnej na Uniwersytecie Poznańskim:

 

W jednej z dawniejszych prac, noszącej tytuł „Owady a my” (wydanej w zbiorku „Dziwy świata grzybowego”, M. Arct, Warszawa 1928), opowiadając o cudach z życia mrówek i termitów, przedstawiam pełne przedziwnej twórczości, podziemne a olbrzymie hodowle grzybów, jakie umiejętnie zakładają i prowadzą mrówki, zwłaszcza brazylijskie. Z pomiędzy około 100 odmiennych gatunków owych niezrównanych owadzich ogrodników, szczególniejszemi zdolnościami w tym kierunku wyróżnia się mrówka sześciozębna „Atta sexdens” . Mrówki te, zwane krótko attinami, mogłyby służyć nam za wzór nietylko pracowitości i pomysłowości, ale przedewszystkiem społecznej i ekonomicznej orjentacji, której skutkiem właśnie są olbrzymie hodowle, przerastające miarą nasze pojęcia i oczekiwania.

A nawiązując w opowiadaniu tem do twórczej pracy ludzkiej, wskazuję Francuzów, którzy od wieków hodują umiejętnie na olbrzymią skalę pieczarki, jako tych jedynych, którzy nazwani być śmiało mogą „ludzkiem: attinami”. W Polsce jednym z pierwszych, którzy sprawę hodowli francuskich pieczarek podjęli na większą skalę, nie dla materjalnej korzyści, lecz tylko dla idei, jednym z pierwszych, którzy hodowlę tę przeprowadzili ściśle i zapobiegliwie, nie jako zabawkę lub eksperyment, lecz wyłącznie dla propagandy, był Roman Dmowski z Chludowa. Tam to powstała jego piękna pieczarkarnia. W dwóch niewielkich ubikacjach suterenowych, ogrzewanych centralnie, ogrodnik p. Jan Wawrzyniak, założył w myśl moich instrukcyj hodowlę. W dniu 15 sierpnia 1928 wysłano łożyska w dwóch kondygnacjach przemacerowanym nawozem. Powierzchnia hodowlana mierzyła 25 m kw. , na niej zapikowano 18 września francuską grzybnię; lecz pierwsze pieczarki skutkiem nie opalania przez czas dłuższy lokalu ukazały się dopiero z końcem listopada. Lecz znów z powodu popełnionych błędów czekać trzeba było 3 tygodnie na produkcję normalną. Rozpoczęła się 21 grudnia; odtąd już co trzeci, czwarty dzień zbierano pieczarki. Dziwna rzecz! Grzyby były tak dorodne, tak jędrne i słodkie, że zdobyły rekord ponad pieczarkami harcerzy rawickich! Nawet detaliści poznańscy wzbraniali się je zrazu przyjmować z obawy, że publiczność nie zechce kupować takich kolosów w podejrzeniu, iż to może jakieś grzyby trujące! Po koniec marca 1929 zebrano z chludowskiej hodowli 86 funtów pieczarek, co według ceny dzisiejszej przedstawia dochód w kwocie 516 zł.

Jak zatem widzimy, produkcja była słaba, to jest o wiele niższa od teoretycznej zasady, co przypisać należy dłuższemu nieogrzewaniu hodowli (w czasie nieobecności p. Dmowskiego w domu), jak też fatalnym mrozom, które i pieczarkom tej zimy dały się mocno we znaki!

Ale pan Dmowski pieczarek nie sprzedawał! Szły one masami do Warszawy w postaci hojnych prezentów dla najwybitniejszych osobistości. Prócz tego, za każdorazowym pobytem p. Dmowskiego w Chludowie pieczarki podawano na stół przed zawsze tłumnie nawiedzających zapalonego hodowcę gości. Pieczarkami zachwycano się, z entuzjazmem podnosząc ich zalety i z dużą ciekawością rozpytując o sztukę ich hodowania.

I dzięki temu wzrasta u nas zainteresowanie tą nową gałęzią produkcji i hodowle pieczarek mnożą się ustawicznie. Niebawem tysiące gości z całej Polski, zwiedzając P. W. K. będzie miało sposobność zapoznać się z tym nowym przemysłem, który ma u nas wszelkie warunki pomyślnego rozwoju.

Jak widać, pan Dmowski pieczarek nie sprzedawał, tylko oferował „detalistom”, a w końcu osiągnął marne 500 złotych, tyle że nie zysku, lecz widocznie czegoś innego. Popieranie przemysłu krajowego, a w tym wypadku hodowli pieczarek, bez kalkulacji ekonomicznej nie wyszło. Bez ogrzewania – liczono że jakoś to będzie – pieczarki nie chciały rosnąć. Nie wiem, jak długo eksperyment z uprawą był kontynuowany. Dmowski posiadłość w Chludowie kupił w roku 1922, po wyjeździe osadzonej tam niemieckiej rodziny Von Treskov, a sprzedał w roku 1934 Misjonarzom Słowa Bożego (werbistom).

Tyle ciekawostek. Do uprawy tych grzybów smacznych i wysoko notowanych w kuchni na większą skalę wrócono w naszym kraju dopiero w latach 70. XX wieku. O tym już pisałam. Dzisiaj przepis z tamtych lat. Bardzo popularny zwłaszcza w latach 80. Cieszyło wtedy wszystko, co można było postawić na stół zamiast mięsa, wędlin, serów, bo ich nie było, albo były marnej jakości. A więc dzisiaj przepis z „Przekroju” szerzącego kulturę kulinarną w pięknym roku 1977:

 

PODAJE: p. Magdalena P. z Krakowa. Jest to kolejny sposób podawania tych grzybów w niekonwencjonalnej formie, jaką nam zwykle proponuje nasza gastronomia (po prostu smażone na tłuszczu). Te pieczarki podać możemy jako elegancką przystawkę; np. na przyjęciu imieninowym. Trochę pracochłonne, ale wygodne, bo przygotowuje się je wcześniej, a tylko w ostatniej chwili podsmaża. Najlepiej do tego dania nadają się pieczarki małe i średniej wielkości. Po umyciu – nóżki drobno posiekać. Rozetrzeć z solą kilka ząbków czosnku i dodać masła, ucierając na krem. Posiekać zieloną pietruszkę i dodać do tej masy, podobnie jak posiekane nóżki. Nakładać farsz do grzybowych kapelusików i ułożyć je, oczywiście farszem do góry, na patelni z tłuszczem. Usmażyć. Można także posypać je tartym żółtym serem. Podawać z bułką.

Kilka uwag do tego przepisu: pieczarki można wypełnić także ziołami, roztartymi z czosnkiem i masłem. A może z oliwą? I w ogóle: nie smażę ich, tylko zapiekam w piekarniku. Są zdrowsze i jeszcze mniej z tym zachodu. Nie wybieram małych pieczarek, raczej te większe. Podaję z pieczywem pszennym (orkiszowym). I z winem; pasuje i białe, i czerwone. Potwierdzam: to znakomita potrawa dla gości. Oto recepta na czarodziejskie

Pieczarki po mojemu

50 dag pieczarek

mała cebulka lub szalotka

2–3 ząbki czosnku

bazylia

oliwa

sól, pieprz

Pieczarki oczyścić starannie, ponieważ się nie zdejmuje skórki. Jeśli są myte, osuszyć. Wyciąć uważnie trzonki, aby uniknąć pęknięcia kapelusza lub przedziurawienia (uszkodzone grzyby odłożyć np. do jajecznicy lub dodać do zupy czy mięsa). Posiekać trzonki, cebulę i czosnek oraz bazylię (mogą być inne zioła lub natka pietruszki). W moździerzu rozetrzeć siekaninę z solą i pieprzem na pesto (nie musi powstać papka), dolewając oliwę. Kapelusze grzybów wypełnić farszem, ustawić w naczyniu posmarowanym oliwą. Zapiekać, aż grzyby przestaną być surowe, ale nie za długo, 15-20 minut w 180 st. wystarczy.

 

Można do farszu z nóżek grzybków dodawać zioła świeże lub suszone. Można dać inny tłuszcz zamiast oliwy (np. roztopiony smalec gęsi, który akurat mam, bo wczorajsza gęś się wolno piecze). Niektórzy dodają do farszu jajko i trochę tartej bułki lub miękiszu chleba, też tak można. Wyobraźnia przy sporządzaniu takich pieczarek jest wręcz pożądana. A jak wy zrobicie? Gdzie poprowadzi was kulinarna fantazja?

sobota, 10 listopada 2012
Poważna sprawa: gęś

Dlaczego na świętego Marcina piekło się w Polsce gęś? I czy tylko w Polsce? Wyjaśnia tekst z roku 1932, który zamieścił „Ilustrowany Kuryer Codzienny”. Autorem był redaktor Ludwik Tomanek (1891–1942 lub 1943 w Auschwitz; co brzmi tragiczne przy temacie tego właśnie tekstu!), dziennikarz, redaktor w „IKC". To ciekawa postać i znana przed wojną w Krakowie. Zanim został dziennikarzem, był profesorem w gimnazjum. Popularyzował wiedzę, zwłaszcza chemię. Był autorem monografii o Ignacym Łukasiewiczu, czytanej i dziś. Bardzo lubiane krótkie felietony i wierszyki w IKC, z których słynął, podpisywał Tommy. Współpracował z krakowskimi literatami, m.in. z Magdaleną Samozwaniec i Marią Pawlikowską (poprawiali razem jedną z jej sztuk).

A oto jego erudycyjny tekst o świętomarcińskiej gęsi (jak zwykle, w pisowni z epoki). Jest podpisany pełnym imieniem i nazwiskiem, co w tych czasach nie było częste i świadczyło o jego popularności:

 

Kraków, 11 listopada.

Dlaczego właśnie na świętego Marcina? Wyjaśnia to i tłumaczy legenda. Gęsi, które uratowały Kapitol, zgubiły św. Marcina. Wielki ten święty, nie chcąc być obrany biskupem, uciekał przed swoimi wiernymi i schował się w jakiejś kryjówce, w której się znajdowały też i gęsi. Idący za nim w trop byliby tej kryjówki nie odszukali, gdyby nie gęganie tych wiecznie niespokojnych ptaków. Tak też święty Marcin z Tours został obrany biskupem pomimo swej woli, ale za to skrupiło się na gęsiach. Długie ich szyje zostały wykręcone, a co więcej, muszą przedwcześnie umierać i smażyć się w swoim własnym tłuszczu.

Jeżeli jeszcze dodamy, że gęś za życia przechodzi ciężkie chwile, gdy do jej wydłużonej szyi wtłaczają gałki z pieprzem, tłuczonym węglem i piaskiem dla lepszego utuczenia i celem uzyskania wątroby wielkich wymiarów, to musimy przyznać, iż gęsi aż nadmiernie pokutują za swoją lekkomyślność.

Uczeni są znowu innego zdania. Ci uczeni muszą zawsze sprzeciwiać się i wtrącać swoje trzy grosze. Twierdzą oni, że zjadanie gęsi na św. Marcina, to pozostałości – oczywiście u Germanów – kultu Wotana, który – jak każdy zresztą kult, był połączony z obfitem dożywianiem się. Gęś była zwierzęciem poświęconem Wotanowi, więc gęś musiała ponosić koszty tej zabawy.

Czy to Wotan, czy to Marcin, mniej to nas dziś obchodzi, grunt, że gęś jest na stole, roztaczająca zapachy, przyprawiająca łakotnisiów o rozkoszne mdłości, takie, jak to opisuje w jednym ze swoich utworów Zola (który Francuz nie jest „gourmand”): „Gdy gęś pojawiła się na stole, nikt jej nie śmiał w pierwszej chwili tknąć, tak dalece całe towarzystwo było zaskoczone i zdumione. Poprostu wszystkim odjęło mowę. Pokazywano ją sobie wzajemnie, mrugając oczami i kiwając z zadowolenia głowami: „Do wszystkich kaduków, to ci damulka. Co za biodra, co za wymiary !”.

Ale jakżeż dojść do takich rezultatów, które w dumę mogą wprawić najbardziej modernistyczną i wyzwoloną z kuchennych przesądów gosposię? Jest wiele sposobów pieczenia gęsi. Oto jeden z tych, który wynalazłem w książce p. t. „Kucharz doskonały“ z r.  1806.

Gęś duszona na zimno. Bierze się pospolicie gęś, która nie iest miękka do upieku na rożnie, którą oczyściwszy naszpikuy słoniną przyprawioną i utratowaną z pietruszką, cebulą, dwiema szarlotkami, półodnóżkiem czosnku, wszystko usiekay, przyday bobkowego liścia, tymianku, bazyliki, wsyp soli, pieprzu i muszkatułowej gałki, naszpikowawszy obwiąż. Włóż w tygiel, naley, dwie szklanki wody, tyleż wina białego, pół szklanki wódki (sic!!), osól, opieprz, przykryi dobrze tygiel, gotuy przy małym ogniu przez 3 godziny, lub 4, wygotowawszy i sos wysadziwszy, ułóż gęś na półmisku. Przestudziwszy, poley sosem po wierzchu i dasz w cale na zimno na wielką przystawę".

Jeżeli którą z naszych czytelniczek skusi podobna recepta, niech przyszłe autorowi do skosztowania nóżkę. Nb. gęsią. A propos nóżki, przypominam sobie doskonały, dowcip staropolski. Pewien proboszczunio miał służącego wielkiego łakotnisia Kazał mu upiec gęś Przychodzi na obiad, gęś jest na stole, ale bez pałki (nogi). – A gdzież pałka – woła proboszcz. – Gęś była bez jednej nogi – księże proboszczu. Oczywiście łobuz służący urwał gęsi nóżkę, i proboszcz złajał obżartucha.

Nazajutrz wyszli na przechadzkę. Na polu stało kilka gęsi, wszystkie na jednej nodze. – O, widzi ksiądz proboszcz, wszystkie gęsi mają tylko po jednej nodze — rzecze chłopak. – Czekaj, zaraz będą miały dwie. – I ksiądz gwizdnął, gęsi spuściły nogi. – Aha, a czemu ksiądz proboszcz przedtem nie gwizdnął?

Inny dowcip, bardziej nowożytny, również z księdzem proboszczem, ale nieco złośliwszy. W pociągu jedzie ksiądz proboszcz i dwie panienki. Rozmawiają o piekle.

– W każdym razie – mówi jedna z nich – w co, jak w co, ale w piekło nie wierzę. Piekła niema.

– Jakżeż niema – mówi ksiądz – wiem że jest i mam nawet dowód, że panienki tam pójdziecie.

– A jaki to dowód?

– Bo przecież djabeł lubi pieczone gęsi!...

Ale wracajmy do rzeczywistości. Nie wiem, czy kto napisał monografię gęsi. A zasługuje na to, to zwierzę o tylu zastosowaniach. Zanim podpisywaliśmy czeki wiecznem piórem, wypełnialiśmy skrypty dłużne gustem piórem. Na ten temat możnaby przecież spłodzić całą rozprawę p. t. ,,Gęś w kulturze świata”. Ileż to utworów by nie powstało, gdyby ludzie musieli pisać pendzelkiem, a nie mogli się posługiwać wygodnem narzędziem, dostarczonem przez tego sympatycznego ptaka. Przedewszystkiem zaś smacznego. Miasto Strassburg zawdzięcza przecież gęsiom swój rozkwit i sławę, dzięki wyrobowi pasztetów z gęsiej wątróbki.

Nawiasem powiedziawszy, hodowcy gęsi umieją doprowadzić do tego, iż gęś zamienia się na wątrobę, nieraz bowiem gęsie wątroby dochodzą do 2 klg. wagi. Co na to towarzystwa przyjaciół zwierząt, no i – gęsi? Słynne są dalej nasze pomorskie półgąski, mniej znane w południowej i środkowej Polsce. Są to wielkich wymiarów wędzone udka gęsie, odgrywające wielką rolę przy drugich śniadaniach.

Ileż innych pożytków z gęsi? Pewnego razu otrzymałem w prezencie kilka malusieńkich fotelików, obciąganych jedwabiem. Jak się okazały były to kostki gęsie, mające kształt krzesełek, albo saneczek. A gęsie pióra, które na płaszczach naszych dam przybierają dumną nazwę „marabutów”. Nie sposób tu nie wspomnieć, iż szczególnie ważną rolę odgrywa, zwłaszcza gęsi smalec, w odżywianiu się żydów. Rytuał zabrania żydom używać do pieczenia mięsa masła. Mięso i mleko, względnie przetwory mleczne, to zdaniem żydów ortodoksów mieszanina niedopuszczalna. W tym wypadku gęsi wyratowały żydów z kłopotliwego dylematu.

Gęś wzbogaciła też i naszą mowę, nietylko naszą kuchnię. Gąsior, gęśl, gąska (pieczywo)... ale największy pożytek oddała językowi w znaczeniu przenośnem. Niema języka zdaje się, któryby w tem znaczeniu nie stosował słowa „gęś", oznaczając niem osobę głupią. Chociaż gęś nie jest znowu taka głupia. Dużo hodowcy gęsi mogliby opowiadać o zmyślności i inteligencji tych ptaków, która jest duża, oczywiście jak na gęś. Gęś dała też nazwę bardzo w swoim czasie we Francji modnej grze „jeu de l‘oie” (Gęsiej grze). Na tekturze jest wymalowana pewna ilość gęsi i na te obrazki rzuca się kośćmi. Również słynny bajkopisarz z XVII stulecia, francuski Grimm, Perrault dał dość dziwny podtytuł swojemu dziełku: „Opowiadania mojej mamy gęsi“...

Gęś nietylko jest tematem kulturalnym, ale i zagadnieniem ekonomicznem. Obecnie np. pomiędzy
Polską a Niemcami toczy się gęsia wojna, ponieważ polski rząd utworzył poniekąd monopol gęsi, udzielając ulg kilku eksporterom tego ptactwa do Niemiec, wskutek czego niemieccy handlarze nie mogą robić interesów; w odwet za to rząd niemiecki podniósł wydatnie cło na import gęsi z 0.70 na 2.10 mk. Ten gęsi eksport z Polski zagranicę, to poważna i cenna rubryka naszego handlu.

W zeszłym roku przez jedną stację Zbąszyń przejechało do Niemiec 1.280.000 polskich gęsi. Gęsi te podlegają bardzo starannemu sortowaniu i oględzinom weterynaryjnym. Gęsia stacja w Zbąszyniu, na której się odbywa tan cały proceder wjazdu i wyjazdu, jest największą tego rodzaju w Europie.

Tak więc gęś to ważna i wielka rzecz... Uczcijmy przeto gęś, zwłaszcza na świętego Marcina.

Miałam tekst skrócić, ale jednak przytaczam w całości. Anegdoty takie sobie, ale wiedzy mnóstwo! Dodam do niej dwie wiadomości: w XX wieku Maurice Ravel napisał urocze miniatury muzyczne zatytułowane „Moja mama gęś” („Ma Mère l'Oye”), do siedemnastowiecznych bajek Perraulta. Dedykowane są wnukom Cypriana Godebskiego, czyli chyba dzieciom jego syna, bo zdaje się, że córka, sławna Paryżanka Misia Sert potomstwa nie miała (?).

Co do świętego Marcina z Tours, z ciekawością przeczytałam jego zdumiewającą historię (odrzucił zaszczyty!); znam go tylko z wierszyka przytoczonego przez Romain Rollanda, a cytowanego przez jego bohatera Colasa Breugnon: „Święty Marcin pije wino, wodę pozostawia młynom”.

Jeszcze uwagi do zacytowanego przepisu: wódką istotnie skrapia się mięso, podobno od niej kruszeje.

Dzisiaj dopiero przygotowałam gęś do pieczenia. Nie kupowałam dużej, wbrew radom sprzedawczyni z Hali Mirowskiej (można tam dostać tzw. gęsi ekologiczne – 40 zł za kilogram, a wyglądają jakby ważyły z siedem kilo!). Kupiłam mniejszą, mrożoną, ale za to z podrobami schowanymi w tuszce. Z resztek piór ptaka opaliłam opalarką. Podroby zmełłam, wraz z dwoma jajami, czterema łyżkami tartej bułki, rodzynkami jasnymi, natką pietruszki, solą i pieprzem. Nadziałam tuszkę. Natarłam gęś ziołową mieszanką (z ziół samodzielnie ususzonych, czuję w niej miętę i cytrynową bazylię) oraz tzw. kwiatem soli. Wstawiłam do lodówki. Przygotowując farsz tuż przed pieczeniem (tak najlepiej robić, ale nie zawsze jest na to czas; przewiduję, że jutro polecę na Plac Piłsudskiego!) dodajemy do niego żółtka i pianę ubitą z białek. Nie zapomnijmy o jabłkach. Gęś je kocha, a one kochają gęś. Można tylko nimi nadziać tuszkę.

Gęś jutro będę piekła długo i w niskiej temperaturze. Podam z czerwonym winem z polskiej winnicy koło Buska. To będzie mój kulinarny patriotyczny wkład w narodowe święto oraz w dzień świętego Marcina.

PS Do tematu „gęś” na pewno jeszcze wrócę. Cała zima przed nami!

piątek, 09 listopada 2012
Mocne trunki na gorąco

Dzisiaj bez ilustracji, bo przepisów, które podam, nie wypróbowałam. Kontynuują podjęty wczoraj opis napojów rozgrzewających. Tekst podpisany przez redaktora M. Ł. odnalazłam w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym”, a więc popularnym przed wojną krakowskim IKC-u, z roku 1936. Zachowuję jego przedwojenną pisownię:

 

...Fatalna aura pociąga za sobą łatwość zaziębiania się. W razie przemarznięcia, objawów dreszczy itp. ciepłe łóżko jest pierwszym warunkiem, zapobiegającym chorobie. Niestety, nie zawsze ten środek daje się zastosować. Często trzeba się uciekać do napoi rozgrzewających.

Poniżej podajemy przepisy na polewki winne – łatwe do przyrządzenia, które nam w tym wypadku mogą oddać nieocenione usługi.

1) W emaljowanym kubku lub rondelku ubić dwa żółtka z trzema łyżeczkami cukru do białości na t. zw. „kogel mogel”, do tego wlać szklankę lekkiego wina. Jeżeli mamy wino bardzo mocne, to lepiej je rozcieńczyć do połowy wodą. Rozmieszać wino jajami doskonale a postawić ma ogień, podgrzewać będziemy ostrożnie, by się nie zagotowało, bo wtedy żółtka się zważą. Cały czas należy wino z jajami ubijać trzepaczką. Gdy płyn będzie dobrze gorący i zacznie się pienić odstawić z ognia, przelać do szklanki i dać przemarzniętemu — pić należy małemi łykami. Działa bardzo szybko i już po wypiciu pierwszej połowy robi się pijącemu bardzo ciepło.

2) Szklankę lekkiego wina czerwonego zagotować z laską cynamonową i kilku goździkami. Osłodzić do smaku lub, co więcej, zaprawić miodem i pić póki gorące.

3) Polewka z piwa. Zagotować szklankę piwa z kawałkiem cynamonu i trzema goździkami i zaprawić żółtkiem, ubitem do białości z cukrem. Pić jak najgorętsze.

4) Polewka winna. Wziąć szklanicę białego wina i dodać do niego 8 dkg cukru otartego o skórkę cytryny, wycisnąć sok z połowy cytryny i zaprawić jednem jajkiem. Ubijać mocno na ogniu drewnianą miotełką, dopóki się nie zagotuje i podawać bardzo gorące w szklankach.

5) Krupnik polski, bezsprzecznie, ze wszystkich gorących napoi najbardziej rozgrzewający. Na szklankę spirytusu bierze się pół szklanki miodu. W ten miód wlewa się pół szklanki wody, w której poprzednio gotowały się korzenie. Przypraw korzennych nie należy żałować i wziąć ich sporo: goździków, pieprzu, cynamonu, gałki muszkatołowej, kawałeczek imbieru i pół laski wanilji. Dodatki te zalewamy taką ilością wody, aby po wygotowaniu się pozostało 1/2 szklanki. Korzenie trzeba gotować pod przykryciem i na samym końcu, aby nie nadały goryczy, wrzucić kawałek skórki pomarańczowej. Rozetrzeć starannie i wlać do miodu. Kiedy się to razem zagotuje, nalewa się spirytusu i razem wszystko zagotowuje, cedzi się póki gorący przez kawałek czystej flaneli. Pamiętać trzeba, że gdy krupnik przestygnie, nie da się cedzić. Wlewa się do maleńkich szklaneczek, i podaje gorący. Można go też nabić na zapas i trzymać w mocno zakorkowanych butelkach, bo im starszy, tym lepszy.

Pamiętać tylko trzeba, że z robotą krupniku trzeba postępować bardzo ostrożnie, bo łatwo się sparzyć i wywołać pożar. Szczególniej wlewając spirytus w gorący miód, trzeba to czynić zdaleka od ognia.

Napoje wymienione tutaj są znakomitemi środkami rozgrzewającemi i chroniącemi przed zaziębieniem. Oczywiście, nie należy ich zbyt często stosować, ani bezpośrednie po ich wypiciu wychodzić na zimno – bo zamiast poprawy zdrowia, można się nabawić zapalenia płuc.

Ilustracji nie mam, ale krupnik kilka razy przyrządzałam. Jest to naprawdę znakomity i (uwaga) bardzo mocny trunek. Dlatego wypijamy go „po kusztyczku”. Kiedyś sporządziłam taki krupnik, wlałam do termosu i wzięłam na grzybobranie, takie prawdziwe, na które wyruszało się jeszcze po nocy. Znakomicie było – oczywiście do piknikowego jedzonka – wypić rozgrzewający kieliszek krupniku. Przyrządzając go korzystałam z przepisu Marii Monatowej. Zamieszcza go nie w „Napojach zimnych i gorących”, ale w rozdziale „Nalewki, wódki i likiery”. To wskazuje, jak mamy ów alkoholowy krupnik traktować:

Krupnik polski

Jestto [tak pisano w czasach Monatowej, czyli jeszcze w wieku XIX] jedna z najdawniejszych znanych i używanych wódek w Polsce, pije się na gorąco, dlatego silnie rozgrzewa. Ćwierć litra miodu i szklankę wody postawić na ogniu do zagotowania, poczem starannie wyszumować i dodać kilka gwoździków [tak!], kawałek muszkatułowej [sic!] gałki, pół laseczki wanilji i kawałek skórki pomarańczowej. Po kilkukrotnem zagotowaniu odsunąć przykryty miód na bok kuchni, aby naciągnął korzeniami, poczem przecedzić i znów w gotujący się miód wlewać ostrożnie pół litra oczyszczonego spirytusu, uważając by nie prysnąć nim na blachę. Ponalewać gorący w kieliszki i podać.

wtorek, 06 listopada 2012
No sports

Krakowski „tabloid” i „brukowiec” swoich czasów, czyli „Ilustrowany Kuryer Codzienny”, w roku 1925 zamieścił artykulik wyjaśniający czytelniczkom, dlaczego nie chudną. Zapewne niektóre panie, a i niektórzy panowie, przyjęli najnowsze doniesienia naukowców z ulgą. Tu przypomnę Winstona Churchilla, który w wieku mocno dojrzałym pytany, czemu zawdzięcza długie życie – dożył 91 lat, przy bardzo szczególnym stylu życia (szampan do śniadania, whisky i cygara przez cały dzień) – odpowiedział „no sports”. Nie był przy tym szczupły i chyba nigdy się nie odchudzał. Potwierdził więc niejako tezy z „badań naukowych” z lat dwudziestych, które przytaczam. Oto tekst oddany w języku epoki:

 

Baden, w lipcu.

Jeden z lekarzy niemieckich napisał świeżo artykuł, w którym dowodzi, że błędne jest rozpowszechnione wśród ludzi przekonanie, iż kąpiele parowe, jak również sport przeciwdziałają zbytniemu utycia. Lekarz ten oświadcza, że co się tyczy kąpieli parowych, to ludzie otyli tracą w nich tylko wodę, ale nie tłuszcz Ponieważ ubytek wody jest tylko chwilowy, trwa często tylko kilka godzin, przeto dany osobnik wkrótce znów odzyskuje swą wagę.

To jednak nie przeszkadza temu, iż otyłe pacjentki uczęszczają latami całemi do kąpieli parowych, pocą się w nich prawie aż do utraty sił i każą się masować, nie tracąc jednak przez cały ten czas na wadze ani jednego kilograma. Znam – oświadczył lekarz – kobiety, które dziesiątkami lat używają celem schudnięcia kąpieli parowych i nic nie tracą na wadze. Same one dostrzegają wreszcie, że ta metoda nie pomaga.

Podobnie rzecz się ma ze sportem... Pod wyrazem  sport rozumiemy tu zwykle ćwiczenia sportowe, ruch we wszelkiej formie, jak spacery po równinie, spinanie się na góry, gra w footbal, tennis, pływanie, wiosłowanie, jeżdżenie konno, a wreszcie także fechtowanie się i boksowanie. – Naukowe badania stwierdziły, że silna wysiłki sportowe, jak wyścigi piesze, wyścigi wioślarskie itp. pociągają za sobą znaczną utratę wagi. Jeden z uczestników wyścigów pieszych, po biegu trwającym 70 minut, stracił 2 do 3 funtów na wadze, pewien wioślarz uczestniczący w wyścigach wioślarskich stracił jeszcze więcej, a pewien footbalista, po grze trwającej 70 minut, stracił nawet 4 funty wagi.

Wszystkie te ubytki wagi są spowodowane  zmęczeniem i wycieńczeniem ciała, a po należytym odpoczynku normalna waga ciała wkrótce wraca. Tylko zawodowi sportowcy uzyskają istotną utratę wagi. Zwykłe natomiast ćwiczenia amatorskie, nawet codzienne, nie wpływają prawie wcale na zmniejszenie wagi ciała.

Jakże często pacjentki mówią: – Zajęta jestem całemi dniami przy gospodarstwie, od wczesnego rana do późnego wieczoru jestem na nogach, jem bardzo mało, a mimo to ciągle tyję.

Istotnie, praca domowa niema na otyłość żadnego wpływu, podobnie jak nie mają go sport u nich. Ileż to osób, ile kolosów, jakby ulepionych z samego tłuszczu, spotyka się w górach, skąpanych w pocie, z twarzą jak rak czerwoną. Osoby te męczą się dlatego, że jakiś dobry przyjaciel lub lekarz zalecił im robienie wycieczek w góry, w nadziei, że obniży to wagę ich ciała. Przypuszczenie – błędne. W czasie takich wycieczek rośnie gwałtownie apetyt, a wobec tego wyczerpujące wycieczki w góry kończą się – zwiększeniem wagi ciała.

Już słynny mistrz od kuracji odtłuszczających, dr. Banting, zrobił podobne doświadczenie z samym sobie. Używał on codziennie sportu wioślarskiego w ciężkiej łodzi i wyrobił sobie muskuły wiosłując, ale jednocześnie wzmógł się także bajecznie jego apetyt. Ponieważ apetytowi temu się poddawał, więc przybrał także na wadze. A któryż lekarz może żądać od swoich pacjentów, aby mając wilczy apetyt, wstrzymywali się od jedzenia? Dlatego też dzisiaj kuracja odtłuszczająca opiera się na zupełnie prawie przeciwnych zasadach. Lekarze zabraniają właśnie teraz zbytniego ruchu, pozwalają odbywać tylko małe spacery po równym, co dla samych otyłych jest naturalnie o wiele przyjemniejsze, a dla ich zatłuszczonego serca bezpieczniejsze, aniżeli dawne forsowne spacery. Jeden ze specjalistów niemieckich w książce swej o wpływie chodzenia, spinania się na góry itp. na wymianę materii, na podstawie licznych doświadczeń udowodnij, iż spacery po równinie są najodpowiedniejsze dla organizmów osób otyłych, albowiem zachodzi tu ekonomia materii podlegającej przemianie. Żaden sport sam w sobie nie wpływa na schudnięcie, osiągnąć to można jedynie zachowaniem odpowiedniej diety. Dawne hasło dra Epsteina: „Niema kuracji odtłuszczającej bez djety” potwierdzone zostało całkowicie przez najnowsze wyniki badań naukowych.

Spokojny spacer? Czemu nie? Ale współczesne nam zalecenia dotyczące uprawiania bardziej intensywnego ruchu i sportu, może nie od razu wyczynowego, są nieco inne niż tezy tekstu. Nie chodzi przy tym tylko o odchudzanie, ale o ogólną zdrowotność, a zwłaszcza przeciwdziałanie chorobom krążenia. Zwracam uwagę na zdjęcie powabnej pani-bokserki z tego samego numeru pisma: IKC, jak to tabloid swoich czasów, lubił zamieszczać zdjęcia pięknych pań. Sport był znakomitym pretekstem, aby pokazywać je  trochę rozebrane, oczywiście, jak na ówczesne obyczaje.

Podziwu godne było zamieszczenie przez redakcję artykułu demaskującego kąpiele parowe, obok ich reklam (choć nie w tym samym czasie). Dzisiaj żadna gazeta na to by sie nie zdobyła. ale może wtedy standardy były inne? Te kąpiele parowe, uznanych przecież za niecelowe w procesie "odtłuszczania", jak wtedy wprost pisano, były bardzo popularne i „piękne panie” wydawały na nie majątek (w ogłoszeniu jest podana cena). Jednak spacer wychodził znacznie taniej. No i dieta. Chociaż, jak zobaczymy, nie zawsze taniej!

Podstawą diet były warzywa i owoce. Ale one kosztowały wówczas słono. Nieurodzaj tego roku, zmienna pogoda, straszliwa powódź, która zalała Kraków (w tym numerze IKC pisano, że było to skutkiem „zbrodniczych zaniedbań”) spowodowały drożyznę na rynku. I nie tylko; oto jakie zjawisko opisuje IKC w tym samym numerze:

Pod wpływem bezkarności, z jaką to zdzierstwo jest przez nich uprawiane, przekupnie i sklepikarze doszli do zupełnego rozbestwienia. Warto posłuchać jak oni się obchodzą z kliejentami, których wobec wysokich cen nie stać na kupienie dla swych dzieci trochę owoców, którzy jednak topić je prawie muszą. Pewnej inteligentnej pani, która z wahaniem oglądała czereśnie po zł. 1.40 za kilo i stwierdziła, że czereśnie przy tem są niedojrzałe i drobne, zuchwała przekupka odpowiada: „Szkoda, że nie wiedziałam, że pani przyjdzie kupić, bobym same grubsze dla pani zostawiła”! Czy rzeczywiście na lichwę przekupniów i sklepikarzy owocarskich niema żadnej rady, ani żadnego bicza?

08:06, alina.kwapisz
Link Dodaj komentarz »
czwartek, 01 listopada 2012
Grejpfrut z przedwojennym sznytem

Przed wojną dopiero szukały miejsca na stole. Potem zniknęły. Po wojnie zaczęły się pojawiać nieśmiało w latach „dobrobytu Gierka”, czyli 70. XX wieku. Było ich jednak mało i były drogie. Dzisiaj te owoce – żółte, te z czerwonym wnętrzem, a ostatnio i o pięknej zielonej skórce (sweetie) – są nam znane bardzo dobrze.

Grejpfrut umiejętnie podany jest najwłaściwszym początkiem posiłku” – to zdanie z tekstu zamieszczonego w latach 30. XX wieku w „Tygodniku Ilustrowanym” – piśmie z ogromnymi tradycjami, po wojnie już nie reaktywowanym – wprowadza nas z punktu w temat. Owoce najpierw się pojawiły w Ameryce. Z racji ich wartości oraz niskiej kaloryczności weszły do diet hollywoodzkich gwiazd. Te właściwości to przyśpieszanie przemiany materii, dzięki składnikom pomagającym w spalaniu tłuszczów. Oprócz tego podobno przeciwdziałają sklerozie oraz żylakom, tak twierdzi guru żywieniowców z lat 70. Irena Gumowska. Podkreśla wysoką zawartość witaminy C w tych owocach oraz witamin E i P. To zaś oznacza, że leczenie jesiennych katarów warto wspierać codzienną porcją grejpfrutów. No i kto chce schudnąć, niech sięga po te owoce.

Irena Gumowska informuje, że grejpfruty odkryto w roku 1750 na wyspie Barbados. Są prawdopodobnie jakąś krzyżówką owoców znacznie od  nich większych, ale podobnych w smaku, czyli pomelo (też można je u nas kupić).

Dalszą historię przekazuje tekst w „Tygodniku Ilustrowanym”: owoce przywiózł do Europy w roku 1868 statek kapitana Shaddocka. Odtąd grejpfrut zaczął się mościć na stołach. Nieśmiało, bo w cuglach wygrywały z nim słodsze pomarańcze. Goryczka grejpfrutów nie każdemu odpowiada. Warto więc ją umiejętnie stonować.

„Jak rozpocząć i jak zakończyć” – taki tytuł ma ten artykulik z tygodnika (chyba kryptoreklamowy; rzeczywiste reklamy owoców z Palestyny pojawiały się w kolejnych numerach pisma). Teza tekstu dość banalna: grejpfruty mają walory zarówno gdy się je podaje na śniadanie (podobno gwarantują udany dzień!), jak i podczas kolacji. „Niektórzy rozpoczynają dzień wypiciem szklanki świeżo wyciśniętego i przecedzonego soku z grejpfrutu. Jest to bardzo dobry napój, ale sam owoc grejpfrutu jest tak bardzo smaczny, że szkoda jest nie rozkoszować się nim w całości, zwłaszcza, że przyrządza się go bardzo łatwo. Do tego celu służą specjalne, małe nożyki z zagiętem ostrzem, którem ślicznie się rozdziela owoc na cząstki, tak że można je wyjąć małą łyżeczką”. Nożyk miałam, ale komuś podarowałam, bo także zwykłym nożykiem do owoców można wnętrze jego połówek porozdzielać wzdłuż białych błonek.

Tekst podaje jako autora kilku przepisów na grejpfruty „Monsieur Marcela Boulestina”; jako „autora, którego praca jest znana i uznana przez wszystkich smakoszy świata”. Dołączmy do nich!

„Gdy się [grejpfruta] podaje jako zakąskę, zwykle dodaje się coś do owocu. Albo wyjmuje się cząstki owocu, kładzie si ę je do puharu [uwaga, ortografia przedwojenna] (szklanego lub srebrnego), posypuje się trochę cukrem, z dodaniem paru kropel Marashin’u (czyli likieru Maraschino], bądź wiśniaku, albo też rozdziela się części owocu nożem, pozostawiając je w połowie skóry, którą się stawia do pucharu. W oby wypadkach dodanie cukru i likieru jest identyczne. Można też przybrać owoc wiśnią w Marshin’ie tego samego rodzaju jak te, których się używa do cocktail’i”.

A oto garść pozostałych przedwojennych przepisów. Nie straciły świeżości, nie pachną naftaliną, prawda? Przytaczam je w pisowni oryginału, która już naftaliną zalatuje, zwłaszcza w wyrazach obcych. Pierwszy przepis zawiera inną niż na początku tekstu pisownię wyrazu „cocktail”, co oddaję wiernie:

Coctail z grejpfrutów

Jest to najulubieńszy coctail w Angliji i moda nań szybko wzrasta. Należy wziąć sok z grejpfrutów, pół na pół zmieszać go z ginem, wlać do ”shaker’u” z lodem, dobrze wstrząsnąć i podać. Jeśli nie może Pani dostać ginu (lub nie lubi go Pani), równie dobry coctail otrzymać można przez mieszanie soku z grejpfrutów z wódką. Uważamy, że coctail ten jest lepszy bez cukru, ale niektórzy dodają cukru, syropu lub słodkiego likieru.

Jak widać, nawet koktajlami miała się zajmować pani domu. W następnym przepisie autor tekstu podaje z kolei angielską nazwę owocu, kolejny raz ukazując swoje roztargnienie:

Grapefuit Fizz

Dla każdej osoby należy wlać do szklanki trzy łyżki soku z grejpfrutu, jedną łyżkę koniaku lub wiśniaku czy też innego alkoholu. Dodać lodu, cukru do smaku i napełnić wodą sodową.

A oto wreszcie coś bez alkoholu, pojawiają się dwie sałatki:

Sałata z grejpfrutów Nr. 1

(podaje się do mięsnych dań)

Najpierw starannie obrać cząstki owocu tak, by nie pozostało nic skórki. Do przygotowanej salaterki, obłożonej liśćmi zielonej sałaty, włożyć cząstki grejpfrutu, posypać go lekko solą i pieprzem, polać przyprawą, przyrządzoną w jednej trzeciej z cytrynowego soku, w dwóch trzecich ze śmietany, dodać trochę soli i pieprzu; do czasu do czasu dla odmiany dodać trochę soku
pomidorowego.
[Chyba zamiast śmietany?]. Grejpfruty i pomidory, grejpfruty i zimny, przegotowany, zielony groszek, grejpfruty i kartofle, wszystko to może być zmieszane i podane z liśćmi zielonej sałaty; przyprawa może być przyrządzona ze śmietaną jak powyżej, lub też z oliwą i octem.

Śmietana mi nie pasuje do cytrusów! Wybieram dobrą oliwę lub ciekawy olej (np. z orzechów lub migdałów), ale czy potrzebny jest ocet? Najwyżej gęsty i ciemny balsamico.

Sałata z grejpfrutów Nr 2

(deser)

W tej dziedzinie jest wiele ciekawych kombinacyj: cząstki grejpfrutu zmieszane z pokrojonemi brzoskwiniami i przyprawione cukrem z likierem. Gruszki pokrajane w plasterki i zmieszane z jednakową ilością cząstek grejpfrutów [...]. Musi to być dobrze pocukrzone, z lodu i podane z kremem, lub też grejpfrut podzielny na cząstki i włożony do pucharu z cukrem i portwejnem. Grejpfruty, pomarańcze i ananas zmieszane, pocukrzone i z dodatkiem Marashin’u.

Na zakończenie autor tekst podaje deser i zachwala, że jest to „najlepszy deser, jaki jest nam znany”. Przepis powtarzam; podawał go także przedwojenny „Bluszcz” i już go kiedyś cytowałam:

Coupe a la Mode

Do małego puharu od lodów włożyć mniej więcej 6 cząstek grejpfrutu.  Posypać je dobrze cukrem i dodać łyżkę wiśniaku. Przykryć dobremi lodami waniljowemi i posypać na górze cienko pokrajanemi orzechami pistacjowemi.

Jak widać, bez wiśniaku ani rusz. A jednak, podając ten lub pozostałe desery dzieciom lub osobom nie pijącym alkoholu, użyjmy soku lub syropu wiśniowego. Może wymyślimy własne najlepsze na świecie desery grejpfrutowe? To nie powinno być trudne.

Na koniec porada od Ireny Gumowskiej: „U nas na ogół skórki grejpfrutów się wyrzuca, tymczasem w wielu krajach obgotowuje się je, aby straciły goryczkę, a potem smaży, czyli postępuje tak samo, jak ze skórkami pomarańczowymi. Można je też, posiekane lub utarte, dodawać jako przyprawę aromatyczną w małych ilościach do wypieków, deserów – świeże lub suszone”.

Wtedy się w głowie nie mieściło, że grejpfruty znakomicie pasują do dań z drobiu i mięs, jako ich składniki, a nie tylko sałatowe dodatki. Warto będzie to kiedyś pokazać. A sok z owoców dzisiaj pijemy z miąższem, pozostawiając sitko w spokoju.

piątek, 26 października 2012
Moda i głód, rok 1919

Dzisiaj nie będzie gotowania, tylko czytanie. Kto poluje na ciekawe przepisy, niech zajrzy jutro!

Czytaliśmy o głodzie dotykającym wschodnie Kresy Rzeczypospolitej, wskrzeszanej od roku 1918 w radości, ale i w niewyobrażalnym mozole. Wojna z bolszewikami miała rychło pogłębić i tak straszliwą nędzę tamtych ziem. A jak było z wyżywieniem w centrum Polski? Wcale nie lepiej. Młode państwo, sklejane z ziem trzech zaborów, dopiero zaczynały łączyć sieci dystrybucji. Produkcja nie nadążała za popytem. Kraj był przeorany przez fronty, zniszczony przez rabunkową gospodarkę zaborców. Na import żywności młode państwo nie miało środków. Racjonowanie zapewniało żywność ludności najuboższej. A i tak nie wystarczało jej dla wszystkich.

Przykład z Łodzi. Oto notka z dziennika „Głos Polski”, założonego na „gruzach” przejętej jednym ruchem 12 listopada 1918 roku „Godziny Polskiej”, wspieranej przez Niemców (już w roku 1914 zajęli miasto, wypędzając Rosjan). Gazetę, jej redakcję i wyposażenie, przejął związany z PPS-Lewicą Marceli Sachs (1870–1934), znany dziennikarz i wydawca. Historia tej gazety jest niezwykła, opowiada ją znakomicie Adam Ochocki (1913–1991), także wyśmienity dziennikarz, który zęby zjadł w łódzkiej prasie przed- i powojennej. Szkoda, że nie miejsce tu na opis intryg, wrogich przejęć, drapieżnej konkurencji, które ubarwiały całe łódzkie prasowe dwudziestolecie międzywojenne („Głos Polski” stał się „Głosem Porannym”, o czym Sachs się dowiedział, gdy przyjechał po dłuższej zagranicznej kuracji i poprosił w kiosku o swoją gazetę).

 

Pokazuję nieco więcej niż samą winietę gazety. Zwróćmy uwagę na ciekawy anons pod nią, zapraszający na imprezę „młodej poezji”. Mimo tragicznie ciężkich czasów życie kulturalne kwitło. Zapraszano na sztuki teatralne, wystawy, koncerty (w tym samym czasie: w Łodzi dyrygował Emil Młynarski, grała skrzypaczka Irena Dubiska).

Ale wróćmy do historii jedzenia, tzn. głodu. Jest październik roku 1919, w „Głosie Polskim” ukazuje się notka:

Obietnice zamiast chleba.

Mąka wciąż nadchodzi do Łodzi w zbyt nikłych ilościach w stosunku do naszych potrzeb. Zamiast 80 wagonów przyrzeczonych łódzkiej delegacji miejskiej nadeszło zaledwie dwadzieścia kilka wagonów. Zaległość za miesiąc wrzesień powiększyła się o 62 wagony, tak że stan aprowizacyjny miasta pomimo przyrzeczeń, że od 1-go października nastąpi zmiana na lepsze, pogorszył się. Łódź otrzymuje tylko obietnice i przyrzeczenia – i nie otrzymuje mąki i zboża.

Co to znaczyło dla rodzin bezrobotnych i robotników pracujących z przestojami z powodu braków surowca? Głód. Zdjęcie pokazuje Łódź już z roku 1928. W piśmie "Ilustracja Wielkopolska" zatytułowano je: "Łódź znowu pracuje!". Stajk powszechny, który jesienią sparaliżował miasto, trwał dwa tygodnie. Bieda łódzka trwała i trwała.

Nie lepiej było w roku 1919 w stolicy. Oto tekst i dokładnie opisujący kłopoty aprowizacyjne Warszawy, i analizujący pokrótce ich przyczyny (zwróćmy uwagę na urzędniczy język wszechczasów!). Tytuł bez ogródek wprowadza w temat; jak zwykle zachowuję ortografię i interpunkcję oryginału:

 

Cukier.

Sprawa zaopatrywania Warszawy w cukier była do niedawna stosunkowo najlepiej postawiona, to też Warszawa nigdy poprzednio nie odczuwała braku cukru kontyngensowego. Mimo to, wydział zaopatrywania stale walczyć musiał z niedoborem cukru, powstałym wskutek przesypywania cukru z worków cukrowni do worków W. Z. i uciążliwej dostawy ładunków cukrowych z niektórych cukrowni.

Obecnie Warszawa od trzech okresów nie otrzymuje cukru prawie zupełnie z winy Ministerjum Aprowizacji, które nie zapewniło miastu Warszawa odbioru cukru z poszczególnych cukrowni do wysokości normalnego zapotrzebowania.

Złu zapobiedz [tak!] by mogło tylko oddanie na wyłączny użytek miasta produkcji kilku cukrowni produkujących łącznie ilość cukru niezbędną do zrealizowania kart cukrowych. Ilość ta, przy obecnej normie wynosi 110.000 centnarów, które mogłyby dostarczyć cukrownie: Brześć Kujawski – 40.000 ctn., Choceń – 25.000 i Leśmierz 35.000 ctn.

Gdyby Ministerjum Aprowizacji zastosowało tę zasadę do ostatniej kampanji miasto nie byłoby pozbawione cukru.

Obecnie pożądane jest zastosowanie tej zasady do nowej kampanji, aby niepowtarzać błędu w roku przyszłym. To wskazanie z góry cukrowni, z jakich miasto otrzymać winno cukier, jest tem konieczniejsze, iż wydział zaopatrywania będzie mógł dostarczać do nich stale odpowiednią ilość worków jutowych i w nich cukier równomiernie otrzymywać bez narażania się na straty przy przesypywaniu i przeładunkach.

Tłuszcze.

Jedną z większych bolączek wydziału zaopatrywania, jest aprowizowanie Warszawy w tłuszcze. Rozdział szmalcu amerykańskiego był w pierwszej fazie działalności Ministerjum Aprowizacji w tym kierunku źle postawiony, ponieważ wydziała zaopatrywania otrzymywał szmalec na równi z kooperatywami i wskutek tego nie miał możności kontrolowania prawidłowości repartacji. W pierwszych okresach zaczęto szmalec wydawać ludności bez różnicy wyznania, co spowodowało spekulację tą ilością szmalcu, jakiej ze względów rytualnych nie spożywała ludność żydowska. Ludności tej cofnięto wydawanie szmalcu, nie dano jej jednak w zamian tłuszczu roślinnego, o który wydział zaopatrywania daremnie zabiegał, opierając się na obietnicy, danej ludności w jednym z komunikatów Ministerjum Aprowizacji.

Sól.

Wydział zaopatrywania otrzymuje sól w gatunku pozostawiającym wiele do życzenia po cenach stosunkowo bardzo wysokich, a nierównomiernym do swej jakości. Sól bocheńska – I gat. i sól wielicka – II gat. są niemal identyczne, a mimo to, za pierwszą wydział zaopatrywania płaci mk. 52, za drugą zaś mk. 42. W dodatku od czasu do czasu zgłaszają się do wydziału zaopatrywania dostawcy i ofiarowują sól w gatunkach wyższych niż otrzymywana obecnie za pośrednictwem P.U.Z.A.P.P. po cenach znacznie niższych. Tego rodzaju ofertę złożono wydziałowi zaopatrywania w lipcu b.r. na 100 wagonów soli, o czem wydział zaopatrywania zawiadomił Ministerjum Aprowizacji w dniu 16 lipca prosząc o zezwolenie na zawarcie bezpośredniej transakcji.

Kasze i grochy.

Od całego szeregu miesięcy wydział zaopatrywania nie otrzymywał i nie otrzymuje nadal produktów kontyngensowych dla instytucji miejskich i sekcji tanich kuchni, o co wydział zaopatrywania zwracał się do Ministerjum Aprowizacji w dniach 5 czerwca i 10 lipca, a nie otrzymawszy pomyślnej odpowiedzi, zaproponował Ministerjum w dniu 15 września bezpośredni zakup tych artykułów w Wielkopolsce, prosząc o współdziałanie dla zakładanego w tym celu w Poznaniu biura zakupu. Jednocześnie zwrócono się do Ministerjum o wydanie zezwolenia na wwóz 40 wagonów mąki kartoflanej, zaofiarowanej wydziałowi zaopatrywania w Wielkopolsce na bardzo korzystnych warunkach.

Jak widać, racjonowano tylko podstawowe artykuły spożywcze. O mięsie czy nabiale mowy nie ma. Kto miał za co, kupował te produkty na wolnym rynku. Nic dziwnego, że szerzyły się choroby. Szalała śmiertelna grypa nazywana „hiszpanką”, w Krakowie pojawiła się infekcja zwana „japonką” (z objawów sądząc dzisiejsza tzw. grypa żołądkowa). Odnotowywano ogniska tyfusu (jak pisano, przywleczonego z Wołynia), powszechna była gruźlica. Taka sytuacja miała trwać jeszcze rok, dwa lata.

Ale nie tylko rodzime troski dnia codziennego opisywały gazety. Oto korespondencja z Paryża. Jej autor martwi się niektórymi aspektami powojennej mody. Jednym z nich jest szczupłość kobiecej sylwetki osiągana za pomocą specjalnych diet, uznawanych za szkodliwe. Te diety w moim blogu parę razy już opisywałam. W kontekście zaś biedy z nędzą panującej na ziemiach Rzeczypospolitej owe ubolewania i przestrogi brzmią humorystycznie, o ile nie gorzko:

Przeciw modzie.

Nadomiar wszystkich kłopotów, trapi Francję jeszcze jedna troska, która jest pewnym specyficznie francuskim objawem. Jest nią stały ubytek ludności, który po wojnie daje się odczuwać silniej niż kiedykolwiek. Sprawa ta jest dla Francji rzeczą niesłychanej wagi i dla tego nad zaradzeniem jej rozmyśla niejeden wybitny umysł francuski. W „Matin” umieszcza artykuł na ten temat przewodniczący francuskiego towarzystwa higienicznego dr. Foreau de Courmelles, który za jeden ze środków zaradczych uważa położenie kresu modzie, a zwłaszcza modzie obecnej. Wywody jego utrzymane w tonie napół żartobliwym, napół poważnym przytaczamy poniżej.

Kobieta modna musi być przedewszystkiem szczupła. Głosząc to gorliwie, krawcy paryscy polecając jednocześnie swym klijentkom [tak!] cały szereg środków, dzięki którym można zdobyć modną figurę. Że wpływ tych niepowołanych lekarzy jest szkodliwy – to nie ulega wątpliwości, zwłaszcza jeżeli wziąć pod uwagę że są oni dla kobiet wielkim autorytetem. Suknia obecna nie służy również wskutek swej nadmiernej krótkości i wielkich dekoltów do osłony ciała, a tym samym upada stare twierdzenie Alfonsa Karra: „La femme est un être qui s'habille, babille et déshabille” (kobieta jest stworzeniem, które się ubiera, szczebioce i rozbiera), a przynajmniej pierwsza i trzecia część tego niepochlebnego sądu o kobiecie. Jak wiele jest kobiet, które bezwzględnie podlegają modzie, tak kapryśnej i zmiennej i w obecnych czasach tak bardzo kosztownej! Jest ona niebezpieczną epidemją, która przedostaje się nawet do zapadłych kątów wiejskich.

Przydługi wstęp był zaledwie przygrywką do głównego postulatu: kobiety powinny poświęcać się nie modzie, ale rodzinie. Chodziło głównie o to, że panie ulegające dyktatowi mody – na sylwetki szczupłe, suknie przed kolana, rychło już także skracane włosy – nie tyle chorowały, ile nie chciały rodzić dzieci. W domyśle: zaczynały wychodzić z domu, pracować, być samodzielnie. O horrendum! Dlatego tekst kończy się tak:

Głośmy powrót do sukien z mocnych grubych materiałów, chroniących kobiety przed zmianami atmosferycznemi i zastosowanych do pory roku. Wróćmy do czasów, kiedy żony były podobno skromne, a przedewszystkiem – miały dużo dzieci.

No cóż, trudno uwierzyć, ale podobne pojęcia – może z wyjątkiem tych „grubych materiałów” – istnieją w niektórych głowach do dzisiaj. I to wcale nie tylko w głowach męskich.

wtorek, 23 października 2012
O głodzie z roku 1919

We Lwowie w roku 1919 wychodziły „Gazeta Poranna” i „Gazeta Wieczorna”. Było to jedno pismo ukazujące się dwa razy dziennie; pod winietą tytułową pisano: wychodzi codziennie o godzinie 1 po poł. i o godz. 6 rano). Można się domyślać, że głód informacji w tych ciężkich czasach był tak ogromny, że mieszkańcy Lwowa wysupływali dwa razy dziennie parę groszy na to pismo. Współtwórcą gazety był ówczesny galicyjski polityk, poseł wiedeńskiego parlamentu z ramienia Stronnictwa Narodowo-Demokratycznego (był jednak przeciw zależności od endecji warszawskiej), prawnik po Uniwersytecie Jana Kazimierza, Włoch z pochodzenia – Roger Battaglia. Jego życie (zmarł w roku 1950 w Krakowie) było niezwykle ciekawe, ale nie miejsce tu na dłuższe opisy (był działaczem gospodarczym w II RP, ostatnia prace nt. ekonomii pisał w czasach stalinizmu). Zapiszę jeszcze tylko jego życiową maksymę, powtarzaną za Carlylem: „pracuj i nie rozpaczaj”. W czasach, przez które przeszedł, musiała być tragicznie przydatna.

„Gazeta” była przeznaczona dla całych Kresów, wschodnich oczywiście. Na ile to było możliwe, zamieszczała rzeczywiście wieści z płonących wsi i głodujących miast. Z frontów walk: północnego – litewsko-białoruskiego i południowego – wołyńskiego. Aż po Kijów; stamtąd też pojawiały się tragiczne wieści. Tragiczne dla tych Polaków i Żydów, których bliscy pozostali w tym mieście, a było ich niemało.

Oto jedna z informacji z Turki nad Stryjem (pisownia oryginału): Wypadki tyfusu głodowego nie należą bynajmniej do unikatów. Na domiar złego fatalne są jeszcze stosunki aprowizacyjne. Z darów amerykańskich przeciętny mieszkaniec Turki otrzymał zaledwie: raz 1/2 a za drugim razem 1 kilogram mąki pszennej i 12 dekagramów ryżu. Wprawdzie raz na miesiąc, lub nawet rzadziej, kapnie z aprowizacyi odrobina mąki chlebowej żytnio-razowej, pełnej otrębów, ale po cenach maksymalnych aż 10 koron za kilogram. Cena kilograma mięsa na pozór wołowego, ale de facto ze zdechłych krów aż 24 koron. I takie to bajońskie ceny płacić musi biedny proletariusz bezrobotny!

Tragiczne to były czasy. Z jednej strony radość z powodu odzyskiwanej państwowości, z drugiej – niepokój o los najbliższych, nieustająca groza wojny. Ale czasów innych nie było. Traktowano je więc także z humorem. Oto jego przykład z tejże gazety; jak zwykle w zachowanej ortografii epoki (nawiasem, w którymś z numerów gazety pisano o ortografii uchwalonej przez krakowską Akademię Umiejętności; kontrowersji z jej wprowadzeniem było co niemiara! Ortografia galicyjska musiała się połączyć z tą z Królestwa, z zaboru rosyjskiego).

A oto dowcipny wierszowany komentarz z epoki prawdziwej nędzy i niekłamanego głodu. O czym? O jedzeniu rzecz jasna:

Mówią wszyscy, że tej zimy
Zaglądniemy w oczy biedzie
W magazynach magistrackich
Znajdziesz jeno miód i śledzie,
Tłuszczów niema, a zaś mąka
Dawno się już w parku błąka.

Więc myślimy: czemu człowiek
Nie jest foką lub niedźwiedziem?
Niedźwiedź miodu miłośnikiem,
Foka zaś się karmi śledziem,
Lecz człowieka taka strawa
Naprzód lękiem już napawa.

I cóż z tego, że zarabiasz
Dziś banknotów stosy całe,
Gdy przychody takie wielkie,
A odchody takie małe.
Na nic miłość i poezye
Jeśli człowiek dobrze nie zje.

Więc ja także, zamiast rymem
Skokietować czarną Franię
Myślę o kotletach z ryżem
I o kluskach na śmietanie
A więc daruj Rysiu, Kachno
Że me wiersze kuchnią pachną
.

Wiersz podpisał Nemo. Był to pseudonim literacki Henryka Zbierzchowskiego (1881–1942), lwowskiego poety i dziennikarza, mową wiązaną piszącego aktualne nie tyle wiersze, ile właściwie felietony (zwróćmy uwagę na tytuł stałej rubryki: „Z dnia”). Poeta, autor legionowych piosenek, podczas II wojny zmarł naturalną śmiercią w Krynicy, we własnej willi, którą ochrzcił pseudonimem, pod którym był znany przed wojną. Uważany był za poetę najbardziej lwowskiego spośród wszystkich, a w tym mieście było ich naprawdę wielu.

środa, 03 października 2012
Kolby złote i soczyste

Reszta ludzkości znalazła ją w Ameryce – razem z pomidorami, papryką, awokado, ziarnami kakaowca czyli czekoladą, z indykami, nawet ze słonecznikiem... Wymieniać można by jeszcze kilka szczęśliwie stamtąd pochodzących produktów żywnościowych – z ziemniakami na czele.

Złote kolby kukurydzy znano w Polsce od wieku XVI. Szymon Syreniusz, botanik z Uniwersytetu Jagiellońskiego, w dziele swojego życia „Zielniku” z początku wieku XVII, kukurydzę opisał tak: „Acz i u nas, gdy ją sadzą, wschodzi, ale dla północnego zimna rzadko ziarno dają”. Nazywał ją zresztą pszenicą turecką. Tak ją nazywał także osiemnastowieczny kucharz Wojciech Wielądko. Daje na nią ciekawy przepis, jakoś ją widocznie jednak uprawiano:

O kukurydze czyli Tureckiey pszenicy

Weź Turecką i miękką pszenicę, wcale zieloną, ugotuy w pół w wodzie, przełóż w zimną, przygotuy z kwaterką octu, kilką goździkami i solą: postaw ten sapor słony na gorącym popiele, nazajutrz zrób sapor słony, poley nim kukurydzę, przykryi garnek, i użyjesz tymże sposobem iako wyżej.

Sapor to łacińskie słowo "smak", a w tym wypadku idzie o wywar (zresztą nazywany przez dawnych kucharzy smakiem).

Kukurydza stała się bardziej popularna, gdy zaczęto stosować jej gatunki lepiej znoszące nasz klimat. Zresztą, uprawiano ją raczej na Kresach, na ich południu, gdzie było ciepło i raczej na paszę niż na stoły. W wieku XIX występowała już śmielej, jakkolwiek nie wszystkie książki kucharskie ją opisują (Monatowa tak, ale u Ćwierczakiewiczowej jej nie ma).

Przejdźmy już do wieku XX. W sposób charakterystycznej dla siebie gawędy opisała kukurydzę Nelly Rubinsztajnowa, żona Artura Rubinsztajna, pianisty wszechczasów, pochodzącego z miasta Łodzi. Nelly, czyli Aniela, była córką wybitnego dyrygenta Emila Młynarskiego, a już jako żona Artura autorką znakomitej książki kucharskiej pt. "Kuchnia Neli”. Oto jej opis kukurydzy:

Świeżo ugotowana kukurydza posmarowana masłem i posypana solą należy do moich ulubionych przysmaków. Przed wojną [drugą] kukurydza w tej postaci była w Europie praktycznie nie znana. Popularność zdobyła dopiero po wojnie, gdy amerykańscy żołnierze, którzy we Francji znaleźli sobie żony i tui się osiedlili, zaczęli hodować kukurydzę dla ludzi (w odróżnieniu od kukurydzy, którą karmiono bydło). Obecnie świeżą kukurydzę jada się w najróżniejszej postaci, nawet podczas najbardziej eleganckich przyjęć. Pamiętam, jak baronowa Alain de Rothschild podała kiedyś łuskaną kukurydze z jajkami mollet. Było to tak dobre, że zjadałam cztery porcje.

Nie całkiem można się z tym zgodzić. Przed drugą wojną światową kukurydza może nie była popularna, ale była znana. Tak opisano ją w dodatku ogrodniczym do „Ilustrowanego Kuriera Codziennego” z roku 1934 (pisownia oryginału):

Bardzo ważną rzeczą jest umiejętne gotowanie kukurydzy – bezwzględnie najsmaczniejsza jest ugotowana i podana do świeżego masła w kulkach czy płatkach. Gotować można również na parze.

Gotując w wodzie należy oprócz soli dać do niej łyżkę octu i łyżkę cukru. Kto chce mieć prawdziwie wyborną kukurydzę, niechaj ją gotuje wraz z pokrywającemi je koszulkami i dopiero przed podaniem na stół, należy je usunąć.

Wielkim błędem popełnianym powszechnie jest zbyt długie gotowanie kukurydzy. Bardzo często gospodynie uważają, iż długie gotowanie ją zmiękczy i gotują kukurydzę całemi godzinami i efekt jest ten, że ziarenka twardnieją i tracą smak.

Kukurydzy nie należy pod żadnym pozorem gotować dłużej niż 20–30 minut [to też długo! Ale może gotujemy krócej, bo mamy jeszcze lepsze odmiany?].

Wybornie smakuje upieczona w piecyku tak jak kasztany jadalne.

Podawać ją należy bardzo gorącą i dlatego trzeba ją na półmiskach okrywać serwetką, inaczej zbyt prędko stygnie – podaje się zawsze do niej surowe masło.

Najsmakowitsza jest jedzona „po dzikiemu”, t. j. ujmuje się kolbę w dwa palce z obu stron i wygryza się ziarnka, wysysając jednocześnie sok z kolby.

Kto jednak nie może się zdobyć na tak bezsprzecznie mało estetyczny sposób jedzenia, niechaj weźmie kolbę na ostry widelec, oprze ją podstawą o talerz i ostrym nożem zetnie z jej ziarna. Cztery, pięć pociągnięć nożem starczy na obłuskiwanie całej kolby.

W zasadzie zgoda, tylko po co ten ocet do gotowania?! Zgadzam się w pełni z przepisem Neli R. i podaję go dla tych, którzy chcą ugotować kukurydzę perfekcyjną:

Kukurydza gotowana Neli

12 kolb świeżej kukurydzy

2 łyżki stołowe gruboziarnistej soli

4 łyżki stołowe cukru

8 l wrzącej wody

silnie ochłodzone masło i gruboziarnista sól

Zaraz po przyniesieniu do domu kukurydzę obrać z liści, owinąć plastykową folią i do czasu gotowania trzymać w lodówce.

Gotującą się wodę posolić i ocukrzyć. Spróbować: woda powinna być lekko słodka, natomiast smak soli powinien być praktycznie niewyczuwalny. Gdyby smak był zbyt intensywny, dodać jeszcze trochę wody.

Gdy woda zacznie ponownie wrzeć, wrzucić do niej 6 kolb kukurydzy. W zależności od świeżości i stopnia dojrzałości, gotować od 3 do 8 min., starszą gotuje się dłużej, młodszą – krócej. Po wyjęciu kukurydzy z wody błyskawicznie ją osączyć i podawać zawiniętą w czysty płócienny ręcznik. Gdy tylko podamy ją na stół, przystępujemy do gotowania drugiej porcji.

Ale ja kukurydzy nie gotowałam (zwykle to jednak robię na parze). Upiekłam ją na patelni grillowej, kładąc obok steku z wołowego antrykota. Lubimy i steki, i kukurydzę. Dlaczego więc ich nie pożenić, oszczędzając garnek? Stek marynuję w pieprzu lub papryce, w kuminie, czosnku lub cebuli, jakichś ziołach oraz oliwie. Tymi samymi przyprawami posypuję kolby i także obtaczam je w oliwie. Kładę na rozgrzanej patelni najpierw stek, ale zaraz potem kukurydzę. Stek obracam tylko raz, ale kolby kilka razy, aby były gorące i lekko zrumienione możliwie z każdej strony.

niedziela, 30 września 2012
Gruszki w occie i w zupie

Jeżeli nie bierzemy udziału w popularnych imprezach sportowych (Maraton Warszawski), nie jedziemy na grzyby ani na daleką wyprawę rowerową, ale zaplanowaliśmy spokojną niedzielę w domu z lekkim akcentem spaceru, to może się zajmiemy zrobieniem jakiegoś przetworu? Robienie przetworów na zimę jest zajęciem bardzo dobrze działającym na nastrój i tzw. nerwy oraz wszelki biometr niekorzystny. Uspokaja. Poprawia humor. Zamykamy słoiczki czy zakręcamy butelki z poczuciem wykonania pożytecznej pracy. To może jakiś atawizm z czasów jaskiniowych, gdy poczynienie zapasów zapewniało przeżycie zimy. Lubię ulec temu atawizmowi, łączy mnie ze wszystkimi moimi zapobiegliwymi przodkiniami. Jeszcze jeden aspekt: własne przetwory są na pewno bardziej wartościowe oraz tańsze niż kupowane w sklepie. Zwłaszcza gdy mamy darmowe owoce czy warzywa. Z własnego ogrodu lub od przyjaciół.

Tak czy siak, ja się wzięłam za gruszki. Dostałam ich porcję od przyjaciółki, wprost z sadu przytargała dziesięć kilo jabłek, gruszek i śliwek (Bożenko, dzięki). Szukając przepisu zajrzałam do książki Marii Monatowej. Zalicza ona gruszki do „kompotów ostrych w occie”. Jej przepis jest taki:

Gruszki w occie wg Monatowej

Najlepsze gatunki gruszek na kompoty w occie: bergamotki, pasówki i muszkatułówki. Obrać je jak najcieniej i oczyścić wewnątrz z pestek i łuski. Jeśli są duże, przekroić na połówki i kłaść do zimnej wody, do której wcisnąć sok z jednej cytryny, aby nie czerniały. Na jeden klgr. gruszek przegotować syrop z jednego funta cukru, szklanki wody i szklanki dobrego octu, dodawszy
parę goździków i kawałek cynamonu dla zapachu. Osuszone z wody gruszki sparzyć wrzącym syropem i pozostawić do drugiego dnia. Nazajutrz syrop odlać, przegotować, a gruszki ułożyć w słojach, zalać przestudzonym syropem, zawiązać pęcherzem i gotować w sianie jak zwykle. Jeśli są twarde, można je wpierw obgotować w wodzie.

Porównałam z przepisem podanym w książce „Praktyczny Kucharz Warszawski” (27. wydanie z roku 1926, nakładem księgarni F. Hoesicka). Kucharz podaje dwa przepisy:

Gruszki w occie wg Kucharza Warszawskiego

Wziąć [tak, kucharz był na bakier z ortografią!] kopę gruszek bergamotek, obrać, oczyścić z pestek, kłaść w wodę zaciśniętą cytryną, żeby nie zczerniały [tak pisano], potem wybrać z wody i nalać kwaterką mocnego octu. Pół trzecia funta cukru rozpuścić w pół kwarcie wody, a gdy się dobrze zagotuje wrzucić gruszki z octem i przez 3 godziny na wolnym ogniu gotować, dopóki nie
nabiorą czerwonawego koloru. Na dogotowaniu włożyć kawałek cynamonu i kilka goździków, po ostudzeniu włożyć w słoik i obwiązać pęcherzem.

Gruszki w occie inaczej wg Kucharza Warszawskiego

Gruszki bergamotki, muszkatółówki lub pasówki obrać, przekroić na pół zostawiając ogonek, a pestki odrzucić i włożyć w zimn a wodę zaciśniętą cytryną [...]. Na kwartę octu wziąść [brrr,
ortografia] 5 funtów cukru, trochę cynamonu, goździków, zagotować razem, wrzucić gruszki i gotować na wolnym ogniu, dopóki nie będzie dostatecznie gęsty, szumować go i po wystudzeniu nalać nim gruszki. Po paru dniach można zlać jeszcze raz dobrze, pogotować po ostudzeniu, wlać na gruszki i obwiązać słój pęcherzem.

Tym pęcherzem się nie przejmujemy, nasze prababki nie miały zakręcanych słoików. Funt to ok. 40 dag. Kwarta – nieco mniej niż litr. Wybrałam drugi sposób kucharza. Ale gruszek nie obierałam ze skórki, po przegotowaniu ich w octowym syropie słoiczki ostudziłam, a potem jeszcze zapasteryzowałam. Pewnie to nie było potrzebne, ale kiedyś taki przetwór z małą ilością octu (daję go na swój smak) – się zepsuł. Teraz więc dmucham na zimne.

 A jeżeli przetworów stanowczo nie robimy, a dostaliśmy porcję owoców z zaprzyjaźnionego sadu? Może wykorzystamy przepis, który znalazłam w śląskim przedwojennym piśmie pt. „Rodzina”. Było ono dodatkiem do zasłużonego na Śląsku pisma „Katolik”.

 

To przepis na zupę owocową. Mnie przypomniała te zupy owocowe, jakie jadałam w niezapomnianej szkolnej stołówce w szkole podstawowej nr 41 przy ul. Bednarskiej w Warszawie, na Powiślu. Stołówka była właściwie klubem towarzyskim, a panie kucharki nalewające talerz zupy nawet tym, którzy nie mieli wykupionych obiadów, z wdzięcznością wspominam do dziś. Za darmo i do woli można było się raczyć też pajdkami chleba. Przychodziło się i po dokładkę. W szkole podobną zupę owocową podawano z kluskami. Nie zawsze była w niej śmietana. Ten smak szkolnej zupy owocowej pamiętam do dzisiaj! Prosta zupa Ślązaczek go przypomina.

Zupa z jabłek czyli garus

 na 6-8 osób

Wziąć 1 kg samych jabłek lub pół na pół z gruszkami dzikiemi. Jabłka i gruszki poprzekrawać i środki z pestkami odrzucić. Opłukać, dać do garnka i zalać 2 litrami wody, dodać trochę cynamonu lub skorki cytrynowej dla zapachu i zagotować. Rozgotowane owoce przefasować (przetrzeć) przez sitko tub cedzak i dać znowu do garnka. Dodać cukru do smaku, podbić szklankę śmietany rozkłóconej z łyżką mąki i zagotować. W braku śmietany można użyć dobrze rozbitego kwaśnego mleka lub maślanki. Zupę taką podaje się ciepłą lub zimną, z ziemniakami całemi lub grzankami. Na grzanki takie kraje się bułkę w kostkę i suszy w piecu lub na blasze, przyczem trzeba uważać. aby się nie przypaliły.

środa, 26 września 2012
Pomarańcze dla leni i dla pracusiów

Sezon na cytrusy się zaczyna. Chociaż są dostępne przez cały rok, najbardziej smakują jesienią lub zimą. Jesień, wiadomo, to „szafarka aspiryny”, jak napisał Gałczyński, który jak nikt inny widział poezję wszędzie. Nawet w przeziębieniach i grypach. Od nich ustrzeże nas dostarczanie organizmowi witamin C i A. One są właśnie w pomarańczach. Sięgajmy więc po nie!

Opisywana już tutaj szeroko barwna warszawska „kucharka” i redaktorka Lucyna Ćwierczakiewiczowa prowadziła w „Bluszczu” dział poradniczy przez końcówkę XIX wieku. Zamieszczała porady różne, wcale nie tylko kuchenne. Najbogatszy był zawsze dział mody, kulinaria stanowiły zaledwie dodatek do niego i nie zawsze się mieściły. W roku 1885 zmieściła się jednak taka osobliwa porada. Wynika z niej, że pomarańcze dopiero zdobywały stoły i nie każdy wiedział, jak je podać:

 

Pomarańcze, ten miły i soczysty owoc, podany w całości, czyni zawsze pewien ambaras w  bieraniu – najlepiej więc, nadkroiwszy na cztery części skórkę, obluzować ją od pomarańczy, pomarańczę zaś samą rozdzielić ze środka o tyle, aby trzymając się całości, jednak rozsypywała się na części. Tak podane pomarańcze nie wymagają już nożyków, a gdy są słodkie, z miła chęcią bywają spożyte. Gdy pomarańcze są jeszcze kwaśne, wtedy najlepiej je obrać, pokrajać na plasterki i pocukrzyć na godzinę przed podaniem. Pomarańcze podawane w całości, zwykle mało mają amatorów – zostają nietknięte na stole – dowód, że lenistwo jest wrodzoną wada naszą.

Pomarańczę można obrać inaczej. Gdy jej kulę obierzemy tak, aby skórka łączyła się tylko w połowie, możemy – po jej rozłożeniu – wytłumaczyć dzieciom, jak powstaje mapa Ziemi. Owoc, oczywiście, trzeba podczas tej lekcji geografii zjeść.

Po pani Ć. ten sam dział porad prowadziła w „Bluszczu” równie zasłużona na niwie kulinarnej Marta Norkowska, właścicielka szkoły uczącej panny gospodarowania oraz autorka książek kucharskich, z których najbardziej znaną jest „Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska”. Jej autorstwa jest uroczy przepis z roku 1914 na smakołyk dla kucharzy pracowitych. Muszą mieć nie tylko dużo skórek z pomarańczy, ale i dużo czasu. Podaję go w oryginalnej ortografii z epoki.

 

Niktby nie uwierzył, aby ze skórek pomarańczowych można było zrobić bardzo dobre marmoladki, a jednak co rok, gdy pomarańcze zaczną mieć gróbe [to chyba jednak błąd pani Marty N., a nie ortografia z epoki] skórki, robię ich dużo, bo wszystkim dobrze smakują. Z 20-tu pomarańcz zdjęte skórki złożyć w wazę i nalać zimną wodą, aby je zupełnie przykryła, wodę tę trzeba codziennie przez 3 dni zmieniać na świeżą, poczem skórki przełożyć do rondla i nalawszy zimną wodą, gotować je, póki zupełnie nie zmiękną, w miarę zaś wygotowywania wody dolewać, ale gorącą. Miękkie i ostudzone wycisnąć przez płótno i przepuścić 3 razy przez maszynkę od mięsa. Otrzymaną masę zważyć i brać tyle kryształu, ile masa zaważy. Potem postawić ją z rondlem na kominie, mieszając często, a gdy cukier zupełnie się rozpuści, co potrwa nie całą [tak!] godzinę masę wyłożyć na półmisek. Gdy masa zupełnie ostygnie, brać po trochu na talerz lub deseczkę porcelanową, rozpłaszczyć łyżką srebrną na pół centymetra grubo i wykrawać małym kieliszkiem od likieru placuszki, które podważywszy nożem, składać w kryształ, obracając każdy plasterek, aby cukier jednakowo je pokrył; gotowe zaś marmeladki składać na półmisek i z nim postawić na kilkanaście godzin w miejscu przewiewnem.Na dłuższe przechowanie marmeladki składać w pudełeczka, przekładając każdą warstwą papieru.

Pani Norkowska pewnie wyrabiała świetne smakołyki, ale na pisaniu znała się średnio. Szkoda, że dobry redaktor nie podzielił jej tasiemcowych zdań. Czytelność przepisu by na tym zyskała! Mam ochotę przyrządzić te starodawne „marmeladki”. Ale skąd na to wziąć czas?

wtorek, 25 września 2012
Co ma PPS do sałaty

Żeby nie wyszło na to, że pokazuję mityczny, nieprawdziwy obraz Polski przedwojennej, jako krainy składającej się wyłącznie z pań dziedziczek, aktorek, żon bogatych bankierów, ewentualnie pań redaktorek bywających w wyższych sferach, sięgam do pisma poszerzającego ten krąg obywatelek II Rzeczypospolitej. O kobiety z nizin, z dołów, domów-studni, drewnianych baraków, przyfabrycznych klitek. Do nich zwracało się pismo PPS-u zatytułowane „Głos Kobiet”, określające się przy tytule jako „jedyne pismo kobiet pracujących”. Ukazywało się w latach 1919–1939 pod auspicjami PPS. Redakcja mieściła się w Warszawie przy ul. Wareckiej 10.

Redaktorki zwracały się czytelniczek per „wy”. Obok artykułów o charakterze społeczno-politycznym, obok poruszających reportaży i obrazków, odpowiedzi na listy do redakcji, zamieszczały także porady, mające szerzyć oświatę, zdrowy tryb życia, przedstawiały proste pomysły pozwalające żyć lepiej nawet w trudnych warunkach. Czyli w warunkach bezrobocia, głodowych zarobków, licznych rodzin. Konsekwencje biedy z nędzą, czyli kryzysu lat 30. XX wieku, spadały przede wszystkim na barki kobiet. Od nich – tak uważały świadome działaczki PPS-u – zależał los ich rodzin. To było realne obciążenie, bo o równouprawnieniu dopiero się zaczynało śnić. Trzeba przyznać, że treści te pismo także sączyło. Choć warto je przeczytać, aby się przekonać, jak daleko jesteśmy od świata naszych babek i prababek. Jak nam dobrze. One nie śmiały marzyć o takim życiu, jakie my prowadzimy.

Oto garść porad kulinarnych z roku 1936. Zachowuję pisownię epoki. Zwracam uwagę, że rady są do wykorzystania i dzisiaj, bo podobno także mamy kryzys. Czy taki, aby wykorzystywać resztki takie, jak opisane? Róbmy to, jeżeli nie z biedy, to dlatego, aby nie marnotrawić jedzenia.

 

1) Woda, w której gotowały się jarzyny, ryż, makaron, pierogi i t. p. zawiera sole mineralne, białko,  krochmal i t. p. Należy używać jej do zaprawy sosów, do zup. do kaszy i t.p.

2) Resztki mięsa, żyły, chrząstki, ścięgna po ugotowaniu rosołu zużywać do farszów, do forszmaku, do zapiekanego makaronu, i t. d., (mielone na maszynce do mięsa).

3) Skóra, łuska, głowa, ogon, płetwy, ości ryb używać do zup rybnych, do galaretki z ryb i t.d.

4) Obierzyny jarzyn, zewnętrzne ich liście, łodygi, głąby i t. d., liście kapusty wszelakich rodzajów, rzodkiewki, buraków, marchwi, rzepy, łupiny wszelkich grochów, ogonki szpinaku i t. p. wobec zawartości soli mineralnych i dużej ilości witamin, używać do zup, barszczów, puree, sałatek, farszów, masła zielonego (jest to masło śmietankowe z  drobniutko siekaną surową zieleninką), na soki surowe, na potrawy surowe i t. p.

5) Obierzyny kartofli a) gotować kartofle w mundurach: albo ściągać skórkę (zostaje wtedy część pod  skórką, najpożyteczniejsza część zazwyczaj wyrzucana wraz z obierkami), albo jeść w mundurkach (przecież czyściutkie, bo wygotowane) np. z sosem śmietanowym, ze słoninką; b) dodawać do sałatek pokrajanych kartofli w mundurach; c) używać pieczonych kartofli w mundurach.

6) Resztki chleba razowego i białego: a) pokroić chleb na bardzo cienkie plasterki i kłaść do gorącego piecyka na sucharki; b) robić zupę z chleba z mlekiem ­- z cukrem lub solą; c) kwas z
chleba.

7) Obierzyny owoców, wytłoczyny, pestki i t. d. a) na kisiele; b) do powideł; c) na chłodniki, jako napój przy  obiedzie i jako środek leczniczy do  picia naczczo [tak pisano] przy obstrukcji.

8) Szumowiny z rosołu (zawierają dużo białka) a) zostawiać w rosole, b) używać do sosów; c) dodawać do kotletów.

9) Skorupy jaj starannie wymyć w gorącej słonej wodzie, wysuszyć w piecyku, utłuc, przetrzeć przez cieniutkie sito. Jest to świetne lekarstwo dla gruźlików, które zapiekamy dla nich w chlebie (na pół kilo mąki 25 gramów tłuczonych skorup).

(…) I jeszcze jedno: nie przejmujcie się, jeśli sąsiadki zaczną wydziwiać, że się z takiej „mądrej strony” do kuchni bierzemy. Każda nowa rzecz jest z początku „wydziwiana”, a  potem, —zwłaszcza po dostrzeżeniu korzyści, jakie daje, — staje się  codziennym przykazaniem. Bądźmy jedne z pierwszych w stosowaniu wskazań naukowych w gospodarstwie domowym.

Zdziwi nas zapewne zwłaszcza ta dziewiąta rada, dla chorych na gruźlicę. Kto by dzisiaj z niej korzystał?! Ale wtedy nie było jeszcze antybiotyków i gruźlica była chorobą śmiertelną, rozprzestrzeniającą się po całych rodzinach, mieszkających w „piwnicznych izbach”, jedzących na co dzień kartofle i chleb, nie mających pieniędzy na opał i ciepłą odzież. I nie objętych powszechną opieką lekarską.

W innym tekście z "Głosu Kobiet" nie podpisana autorka radzi tak:

Wiele już razy mówiliśmy o tych witaminach, ale nie sposób wyczerpać wszystkich w tej dziedzinie wiadomości. (...) A posłuchają chyba wszystkie: i młode, co się nieco trzaskały z nową nauką o żywieniu i starsze, dla których jest ona powrotem do elementarza gospodarczego.

Nauka ustaliła obecnie, że brak witamin lub niedostateczna ich ilość w pożywieniu wywołuje cały szereg zaburzeń. Witaminy niezbędne są dla życia zarówno dla człowieka dorosłego, jak w większym jeszcze stopniu dla organizmu w okresie wzrastania. Skutki wadliwego odżywiania doprowadzają organizm do różnych rodzajów awitaminozy (...). Wywołuje [ona] brak sił, zanik zdolności do pracy, zmniejsza odporność organizmu do infekcji, zmniejsza wagę, wywołuje brak apetytu i często rozstrój kiszek. (...)

Podtrzymuję te rady! Dlatego do dziewięciu punktów dodam dziesiąty:

10) Jedzmy sałaty!

 

Powinny być dodawane do co najmniej jednego posiłku w ciągu dnia. Miska sałaty ożywi najbardziej nudny posiłek. Listek sałaty (a lepiej dwa) warto wkładać do kanapek zabieranych do pracy czy szkoły. Przyzwyczajajmy dzieci do jedzenia sałaty od rana. Wbrew reklamom telewizyjnym, zdrowie nie polega na ładowaniu od rana śniadań słodkich i bogatych jedynie w węglowodany i tłuszcze. Tak można wychować jedynie grubasów, nie znających smaków innych, jak tylko słodki.

A sałat jest coraz większa rozmaitość. Oto dwie, jakie ostatnio zauważyłam. Sałata batawia, a raczej jedna z jej odmian, ta fryzowana, delikatna. Oraz sałata dębolistna, o dekoracyjnych, brązowych liściach, nieco mocniejsza w smaku. Doprawiamy je winegretami, najlepiej z oliwy lub szlachetnych olejów tłoczonych na zimno i z cytryny. Zwłaszcza kto trzyma wagę, zna moc sałaty. Liście powinny być dobrze opłukane i wysuszone. Różne odmiany sałaty, także te znane przed wojną, oraz rozmaite sposoby na doprawianie sałat podawałam już w moim blogu. Jak dobrze, że dzisiaj możemy kupić takie, o których dawniej tylko się czytało, lub oglądało je podczas podróży do krajów sałaty kochających.

wtorek, 18 września 2012
Menu oprotestowane przez SS

Uprzedzam, kto szuka przepisów, dzisiaj tu się nie pożywi. Będzie przyczynek do kulinarnej historii Europy, a nawet  świata.

Szczególną notkę zamieścił „Ilustrowany Kurier Codzienny” 20 listopada roku 1938. Związaną ściśle i z kulinariami, i z duchem epoki. Coraz bardziej ponurym. Zanim do niej sięgnę, opiszę pokrótce zawartość numeru tej popularnej przed wojną gazety, wydawanej w Krakowie przez koncern będący własnością jej redaktora naczelnego Mariana Dąbrowskiego, ówczesnego polskiego Hearsta.

Czołówkę gazety stanowi informacja o zawarciu traktatu i porozumieniu gospodarczym między Wielką Brytanią a USA. Ma ono określone konsekwencje polityczne dla świata coraz bardziej żyjącego w napięciu, tak za sprawą agresywnych politycznie Niemiec, jak i imperializmu Japonii, przy gorączce ogarniającej wszystkie kraje za sprawą bakcylów propagandy nazistowskiej. Autor dostrzega, że demokracja zwiera szyki, a sojusz Ameryki z Anglią i Francją może wpłynąć na losy świata. Nadzieja była, że te trzy „wielkie kraje” uratują świat od wojny. Wiemy, że nie uratowały, podpalacze już szykowali swoje miotacze ognia.

W środku – a gazeta miała 24 strony, było to jej wydanie niedzielne – znalazła się ilustrowana zdjęciem spora informacja o polskich Żydach wypędzonych przez Niemców, a koczujących w naprędce założonym obozie w Zbąszyniu. Ze współczuciem przedstawiła stan tych ludzi, których załadowano do wagonów, nie pozwalając zabrać dobytku, często bez powiadomienia najbliższych, niekiedy rozdzielając rodziny. Byli to Żydzi – obywatele polscy. Ta informacja była pierwszą, tak szeroką, o ich losie. Wywożono ich z różnych miast Niemiec pociągami, wysadzano przed granicą i bagnetami przeganiano na stronę polską. O czym gazeta nie pisze, niekiedy polscy pogranicznicy ich nie przepuszczali – nie wiedząc w ogóle, co się dzieje – i nieszczęśni koczowali na ziemi niczyjej między dwoma państwami. W końcu Polacy przyjęli wszystkich i ulokowali w Zbąszyniu, gdzie zajęli się nimi przede wszystkim przedstawiciele gmin i organizacji żydowskich, ale nie tylko. Państwo także trochę pomagało. W prasie zbierano pieniądze na uchodźców, wpłacali je na przykład prawie wszyscy literaci, oczywiście z wyjątkiem narodowców, niekiedy traktujących owych obywateli polskich ze zgrozą, jako że podnosili procenty Żydów w stosunku do Polaków, oczywiście Polaków etnicznych (cokolwiek to znaczyło), czyli prawdziwych.

To był okrutny czas. Europa, w tym Polska, stopniowo się oswajała dotąd nie występującymi okropnościami, a znacznie gorsze miały nadejść.

Na stronie drugiej i trzeciej znajduje się duży tekst o zaniku wolnego słowa. Cenzura prewencyjna nękała prasę polską coraz bardziej – przydałaby się historia tych interwencji prasowych z przykładami, które by wiele opowiedziały o duchu epoki, a może i o przyczynach, oczywiście nie jedynych, wrześniowej klęski Polski.

Mała notka na lżejszych stronach gazety jest z kolei zabawna. Pamiętacie film o poszukiwaniu przez Indianę Jonesa Arki Przymierza? Pokazani tam hitlerowcy, którzy za sprawą żydowskiej Arki chcieli łatwo i szybko zapanować nad światem, to wypisz-wymaluj wzmiankowani naukowcy niemieccy, to znaczy nazistowscy. Otóż informowano, że

Jak donosi „Daily Express”, niemiecki uczony dr Wilhelm Filchner, który ma za sobą kilka odkrywczych podróży do Turkestanu [tak wtedy pisano] i Chin oświadczył ostatnio, że przy pomocy finansowej Hitlera organizuje wyprawę do Tybetu. Dr Filchnerowei towarzyszyć będzie kilku uczonych niemieckich. Dobrze, że Indiana Jones czuwał i uratował świat przed tymi „uczonymi”, prawda?

Ale przejdźmy do tego, co nas tu interesuje. Do kulinariów. Przytaczam tekst z wiernie oddaną ortografią. Autor opisuje wydarzenia coraz bardziej dziwne i niezrozumiałe, dziejące się w Niemczech. Są charakterystyczne – co chyba my wiemy – dla ustroju chcącego panować nad wszystkimi obywatelami i nad wszystkim, także nad kartami potraw:

(mr) W prasie niemieckiej — między innemi i w oficjalnym „Völkischer Beobachter” ukazało sią ogłoszenie o najnowszym numerze organu S. S. „Das Schwarze Korps“. Tego rodzaju ogłoszenia reklamowe, pojawiają się co tydzień w prasie – mają na celu zwrócenie uwagi niemieckiej publiczności na „sensacyjność danego numeru”.

Tym razem ogłoszenie to przynosi „rewelację” zatytułowaną: „Feudalny dowcip”. Tym „feudalnym
dowcipem” jest karta potraw reprodukowana w całości w tekście omawianego ogłoszenia, która leżała przed każdem nakryciem w czasie wielkiego przyjęcia wydanego przez hrabiną Carltow
[typowa literówka, nomen omen zwana błędem czeskim] w majątku leżącym niedaleko Dymina w Pomeranji pruskiej [chodzi w Demmin w Meklemburgii].

Na karcie czytamy nazwy potraw, które panom z SS wydają sią podejrzane. A więc: buljon z grzankami austrjackiemi – następnie rozbef z dyplomatyczną sałatką a la Chamberlain oraz na deser serowiec godesberski.

[...] O co właściwie idzie redakcji „Das Schwarze Korps”! Czy nazwanie nowego gatunku sałatki a la Chamberlain – czy też wymienienie kremu sudeckiego jest dowodem reakcyjności i feudalizmu? A może serowiec nie może mieć przydawki „godesberski” – a może wreszcie ta kombinacja na karcie: Sudetów – Godesbergu i Chamberlaina – jest dowodem reakcyjności?

Odrzuciwszy cały komizm tej afery – tak typowej dla mentalności germańskiej, której obcy jest wszelki humor – stwierdzić przecież należy, że aktualne, polityczne nazwy i terminy zawsze znajdują oddźwięk zarówno w modzie, jak i w sztuce kulinarnej. Czy przyszłoby komu na myśl w Anglji uważać za dowód reakcyjności nazwanie pewnego gatunku zrazów mianem Nelsona (stąd nawet nazwa specjalnych naczyń do przyrządzania tegoż specjału zw. „nelsonkami”. A przecież Nelson to zwycięzca z pod Trafalgaru.

W Niemczech jednak inaczej...

 

Historii miejscowości Cartlow i hrabiny Behr (jak widzimy z fotografii, bo autor notki nieco pomieszał to i owo) nie ma co przytaczać. Wyjaśnijmy nazwy dań z menu: wszystkie, z wyjątkiem win, są związane z bieżącą polityką hitlerowskiego państwa. Ale czy ją wyśmiewają i krytykują, czy, przeciwnie, są jej apologią? Trzeba by spytać hrabinę...

O co właściwie chodziło organowi prasowemu SS? W Bad Godesberg, który dał nazwę sernikowi, Hitler opublikował memorandum, będące podstawą do rozmów z Chamberlainem. Dostał w końcu Sudety. I, jak się łudzono, tym kosztem Chamberlain uratował świat. Może więc szło o to, że hrabina nazwała sałatkę nazwiskiem Chamberlaina, a nie Hitlera. Ale czy sałatka à la Hitler nie byłaby uznana za... świętokradztwo?

Podejrzewam, że chodziło o kompleksy SS-manów w stosunku do wyniosłej niemieckiej arystokracji, mającej zarazem międzynarodowe koneksje. Tego rodzaju kompleksy uwidaczniają się często poprzez brak poczucia humoru. I charakterystyczną podejrzliwość polegającą na szukaniu tego, kto się wyśmiewa, a kto idzie dalej i uprawia wręcz „mowę nienawiści”.

 PS Cała karta dań przedstawia się następująco:

Bulion z bułkami z Ostmark; tak nazywano terytorium Austrii po Anschlussie. Podano do niego cherry, a raczej, zapewne, sherry, wino hiszpańskie, ale ulubione przez Anglików.

Karp na niebiesko (chyba) karlowarski; nie wiem, co oznacza „Cartlowar”, o ile dobrze odczytuję, ale kojarzy mi się z napisaną z angielska czeską nazwą Karlsbadu. Do tego wino portugalskie Matheus rocznik 1928.

Niestety, z powodu nieczytelnego druku nie jestem w stanie odczytać, co jest określone jako „sudeckie” (Sudeten-).

Sernik godesbergski z winem Bon Cepages z roku 1925 kończy polityczne menu.

O ile coś nie tak odczytałam, może ktoś uważniejszy naprostuje. Chętnie przyjmę pouczenia!

czwartek, 06 września 2012
Gdy groziła wojna... Historia

Dzisiaj temat zatrącający o kulinaria w szczególnym wymiarze. Kto szuka tylko przepisów kulinarnych, niech nie czyta. Będzie dużo o historii i troszkę kuchni przedwojennej, ale właściwie już wojennej. Może wpis się przyda młodzieży szkolnej?

Moi rodzice przeżyli wojnę i przygotowania do niej. Dlatego powtarzali, że największym dobrodziejstwem jest pokój. A mnie interesowało: jak się żyło wojny oczekując, czy i komu było wiadomo, że wybuchnie. Bo tego, że będzie tak okrutna, nie przewidział nikt.

Zamieszczam dwa teksty z „Ilustrowanego Kuriera Codziennego” o szczególnym okresie w dziejach Europy. Pokój osiągnięty kosztem jednego z narodów, jak się okazało, nie był trwały. Był zgniły. Uległość rozzuchwaliła agresora. Cynicznie poświęcono jedno państwo, pokazując, jak papierowe są zobowiązania i sojusze. Szło o odwleczenie wybuchu tego konfliktu, bo że wybuchnie, politycy raczej wiedzieli. A ludzie?

Czas: jesień 1938 roku. Po spotkaniu w Monachium wszyscy ludzie, z całej Europy, odetchnęli. Z wyjątkiem zrozpaczonych Czechów. Pozostałym wydawało się, że ratują tę najcenniejszą wartość: pokój.

A do wybuchu wojny wtedy brakowało jednej iskry. Świadomość tego była większa niż miała być już za rok. Anglicy, Francuzi, ale i Polacy myśleli, jak zorganizować życie codzienne podczas wybuchu konfliktu. Był strach, ale zarazem próby zorganizowania się: zbierania zapasów na poziomie państwa i każdej rodziny, przygotowań do reglamentacji produktów, zracjonalizowania zaopatrzenia.

Ulga jesienią roku 1938 była ogromna. Europejczycy wstrzymali oddech, a potem powoli wypuszczali powietrze. Można było jeszcze odwlec przygotowania do wojny, jeszcze trochę pożyć beztrosko. Cieszyć się z owoców ustępującego kryzysu (czy to coś nam przypomina?), nie zastanawiać się nad wojenną aprowizacją i kuchnią, tańczyć modny wówczas taniec lambeth walk, którego elementem było grożenie sobie paluszkami. Jakże adekwatne do rzeczywistości.

Autorka pierwszego tekstu Helena Kutrzebianka, córka znanego historyka z Uniwersytetu Jagiellońskiego, ten czas spędziła w Londynie. Jej ojciec już za rok miał być aresztowany przez Niemców razem z innymi profesorami krakowskimi i zesłany do obozu koncentracyjnego. Helena, obiecująca historyczka, miała umrzeć w roku 1942. Stanisław Kutrzeba, w wyniku ciężkiej choroby i strasznych przeżyć w roku 1946. Nikt tego nie mógł przewidzieć w roku 1938.

Powściągliwi Anglicy szykowali się do wojny metodycznie. Potem miało przyjść racjonowanie produktów, przygotowywanie jadłospisów wojennych i przepisów na potrawy jakże inne od tych spożywanych podczas pokoju. Teraz to była przygrywka. Tekst podaję, jak zwykle, z zachowaniem przedwojennej ortografii i interpunkcji, ze skrótami.

 

Wśród bardzo wielu korespondencyj otrzymanych przez naszą redakcję, a odzwierciedlających polityczne nastroje Europy w tych ciężkich chwilach, kiedy ważyły się losy pokoju, znajdują się również korespondencje naszych czytelników, malujące ich bezpośrednie przeżycia.

Wśród tych listów znalazła się korespondencja p. Heleny Kutrzebianki, studentki U. J. z Krakowa, córki znanego uczonego, która przebywając w Londynie, miała sposobność zetknięcia się z życiem Anglików w okresie przełomu. Korespondencję tę, niezwykle interesującą, cechuje bezpośredniość w ujęciu życia Londynu i specjalne uwydatnienie reakcji obywatela angielskiego w okresie gorączkowych przygotowań obronnych Anglji.



LONDYN, we wrześniu.

Nigdy nie zapomnę pierwszych godzin po przebudzeniu się dzisiejszego ranka – dnia 30 września,
czyli nazajutrz po konferencji w Monachjum. Było w pół do siódmej rano, za oknem ciemno; szum drzew czy deszczu.

Nie wiedziało się jeszcze, jaki był wynik spotkania „grubej czwórki”. Nieznośna była myśl, że coś już zostało zadecydowane: wojna lub pokój, a nie wie się co, że gazety przyjdą dopiero za godzinę; że przez tę godzinę jeszcze trzeba leżeć w ciemnym pokoju, nie wiedząc czy dziś jeszcze, czy za chwilę nie będzie trzeba skupić całej energji na zdobycie miejsca w samolocie przez Berlin do Polski. Boże, Boże daj żeby był pokój!

[...] Serce mi bije jak młot. Nie mogę dłużej wytrzymać. Wkładam szlafrok i zbiegam na dół. W hallu stoi jakaś postać w pyjamie i płaszczu kąpielowym. To Fryc, młody żyd z Niemiec, od roku w Londynie. Nie, gazet jeszcze nie ma – w radju też głucho. Idę powoli na górę do siebie. Jakaś głowa wychyla się nad poręczą nademną. „Any news, Helen?”. To Pat, drugi sąsiad pyta, czy są już jakieś wiadomości. „No, Pat, not yet” – odpowiadam – jeszcze niema. Pół godziny jeszcze! Żeby się czemś zająć wkładam porozrzucane przedmioty do walizki. Wkońcu słychać ruch na dole – wybiegam na schody. Joyce, nasza młoda gospodyni, rozmawia z listonoszem. „What is it, Joyce?” (Co jest Joyce?) – pytam szeptem. – Odwraca się i uśmiecha. „I t'  s  p e a c e, Helen”. (Jest pokój), a listonosz z szerokim uśmiechem dodaje „c h e e r u p” (Radujmy się). [...]

Już myślą o kartkach żywnościowych.

W ogólnym planie obrony pomyślano również o problemie żywnościowym. Wydrukowano już 50.000 000 kartek żywnościowych na zapas. Ustalono ceny bekonów, mąki, cukru, tłuszczy kuchennych i masła na najbliższe 2 tygodnie, gdyż oczywiście te artykuły zaczęły być gwałtownie wykupywane. Niestety zaczęto już spekulować na możliwości wojny. Niektórzy kupcy podnieśli ceny łopat, kilofów i worków z piaskiem trzy i czterokrotnie, i postarali się o sztuczny brak tych narzędzi dla podniesienia ceny. Większość ogłoszeń w dziennikach najrozmaitszych artykułów zachwala ich zalety w razie ataku lotniczego, a ogłoszenia o sprzedaży czy wynajmie domów są opatrzone literami A. R. P. [...]

A oto, jak było w tym czasie w Paryżu, który wówczas uważano za stolicę Europy, a na pewno najpiękniejsze i najważniejsze jej miasto.

 

Z Place de la Concorde, wbrew wszelkim przepisom cyrkulacji, niezliczona ciżba ludzka wlewa się czarną rzeką w szeroką Avenue des Champs Elysies. W miarę, jak zagłębiam się w Pola Elizejskie, idąc w kierunku Łuku Triumfalnego, tłum gęstnieje i wkrótce już trudno się nawet poruszać. Wśród ożywionych rozmów politycznych i żywiołowej gestykulacji słychać ciągle jedno nazwisko: Daladier! Szef rządu – bohaterem dnia.

Ależ to niebywałe zjawisko, jak na francuskie stosunki! W normalnych czasach premjer, to taki biedny człowiek, którego się czyni odpowiedzialnym za wszystko: za politykę, za stan gospodarczy kraju, wysokie lub niskie ceny na rynku, bankructwa przedsiębiorstw, za niepogodę (szczególniej w niedzielę, bo to już naprawdę zła wola ze strony rządu), ba, nawet jeśli to komuś dolega, za wilgoć i pluskwy w mieszkaniu. Tymczasem dziś jest inaczej. Daladier, powracający z Monachjum, gdzie problem czechosłowacki został zlikwidowany (użyjmy raczej polskiego wyrazu – wykończony), wjeżdża do Paryża, jak triumfator, stojąc w automobilu. [...]

Rząd francuski w chwili obecnej musiał wypić zupę, którą mu przygotowali jego poprzednicy, zawierający przymierze z państwem, które nie miało żadnych danych na wytrzymanie pierwszego silniejszego naporu. W tej sytuacji, jaka się obecnie wytworzyła, Daladier zrobił to, czego niewątpliwie pragnęła cała opinja publiczna francuska – uniknął wojny. [...]

Ulice ciągle są jeszcze ciemne. Zainstalowano specjalne lampy, których światło spada blademi promieniami od latarnię, nie dając odblasku na niebie. Jest to jeden ze środków „biernej obrony”, mający na celu usunięcie łuny na niebie, która mogłaby nieprzyjacielskim samolotom wskazywać drogę do nadsekwańskiej Stolicy.

„Defense passive”! (obrona bierna). Te dwa słowa obiegały cały Paryż, oczekujący z dnia na dzień
bombardowania. Wielkie afisze wzywały do zapisywania się do ekip, pracujących nad obroną miasta. Czerwony Krzyż urządził kursy specjalne dla sanitarjuszek, gdzie na wykładach uczono, jak obchodzić się z maskami przeciwgazowemi, jak udzielać pierwszej pomocy zatrutym. Na publicznych placach, w bramach i na strychach domów miejskich nagromadzono fury piasku do gaszenia pożaru. Paryż robi się ponury, smutny i zgaszony. [...]

Natomiast w paryskich mieszkaniach pełno ludzi i gwarno, szczególnie tam, gdzie mała mieszczańska rodzina zdobyła się na porządny aparat radjowy. Schodzą się przyjaciele, Sąsiedzi z góry, z dołu i z przeciwka, nawet stróżka, która na czas tego ciężkiego okresu zapomniała swym lokatorom wszystkich uraz, a przedewszystkiem używania radja po 10-tej wieczorem, głodna wiadomości politycznych, bierze udział w domowem przestępstwie, wysłuchując monotonnego głosu sprawozdawcy politycznego, który opowiada o wypadkach, mimo spóźnionej nocnej godziny. [...]

Moja stara gazeciarka, która ma kiosk na ulicy L’Echaud de Saint-Germain, jest pacyfistką.

– Sudety, panie – powiada, wręczając mi paczkę porannych gazet – jabym te Sudety dawno już Niemcom oddała i to ze szczerego serca!

– Nie chcecie się bić?

– Bić się – spojrzała na mnie z oburzeniem — po to, żeby trzy miljony Niemców należało do Czech, ma zginąć trzy miljony Francuzów, Anglików, Niemców, Czechów i innych narodów... I to ma być sprawiedliwość?

Po układzie monachijskim udaję się jak zwykle do mojej baby po gazety.

– No co, zadowolona pani? Niema wojny!

Gdzie tam, stara gazeciarka, nabunduczona, warczy na mnie:

– To nie było sprawiedliwe, nie dotrzymaliśmy Czechom danego słowa, obiecanego poparcia.

– No, przecież pani nie chciała wojny, przecież to wojna miała być niesprawiedliwa.

– Ano właśnie – krzyknęła na mnie – w tem cały sęk, że i tak źle, i tak niedobrze. Rozumie pan, nie było wyjścia, nie było poprostu możliwości uczciwego załatwienia sprawy... Jak my teraz wyglądamy...

I po chwili zawziętego milczenia podniosła pięść, a oczy zaczęły rzucać pioruny.

– Ale tym, co zawiązali przymierze z Czechami, to jabym...

W tem miejscu posypał się szereg przekleństw i epitetów, gorszy od tych, które dyplomaci świata rzucali sobie wzajemnie na głowy. Może na polityce zagranicznej zna się jednak najlepiej prosty człowiek? [...]

Pewne akcenty tej korespondencji można odnieść do naszej rzeczywistości, prawda? Nie, nie te kulinarne, te polityczne. Na szczęście nam wojna nie grozi. Chroni nas zjednoczona Europa i choćby dlatego warto ją pielęgnować.

poniedziałek, 03 września 2012
Japonia na stole historycznym

Już wyjaśniam tytuł: zamieszczę gazetowy tekst z roku 1938, którego autor przybliżał naszym rodakom kuchnię japońską. Była dla nich bardzo egzotyczna i kompletnie nieznana. A w tych latach o Japonii mówiło się coraz więcej. Ekspansja tego kraju na Azję, pracowicie przeprowadzana w latach 30. XX wieku, rozbudziła zainteresowanie nim. Jakkolwiek sztuka japońska w Polsce jakoś tam była obecna, choćby od czasu, gdy w Krakowie jej okazy gromadził Feliks Jasieński, jej życie codzienne nie było znane w ogóle. Kolekcję dzieł zebranych przez Jasieńskiego można dziś podziwiać w krakowskim Muzeum Sztuki i Techniki Japońskiej, nazwanym zresztą przyjętym przez niego przydomkiem – Manggha. Kręte linie japońskich drzeworytów ukochała secesja. Ale właściwie nic ponad ogólniki (samurajowie i gejsze) o Japonii nie wiedziano.

Silna Japonia – a ekspansjonizm zaczął wtedy dominować nad tradycyjnym izolacjonizmem – cieszyła się uznaniem tak Mussoliniego, jak i Hitlera. Ścisłą współpracę między Japonią a Niemcami oraz wzajemną fascynację swoimi kulturami przypieczętował w roku 1936 Pakt Antykominternowski, skierowany przeciw Rosji Radzieckiej. Rozszerzanie współpracy, po dołączeniu do paktu Włoch i stworzeniu tzw. Osi Berlin–Tokio–Rzym, było już groźbą dla wszystkich pozostałych państw świata. Wiemy, czym się skończyło. W roku 1938 te trzy kraje rosły w siłę i rozbudzały swoje apetyty. Zbroiły się. Szykowały do podzielenia między siebie świata, jak należącego się im posiłku.

Zbliżanie Japonii do Europy, ale także wydarzenia, które prowokowała (np. straszliwa rzeź Chińczyków w Nankinie), budziły zaciekawienie tym krajem i jego kulturą. Także tą dnia codziennego. Stąd teksty o obyczajach i dniu codziennym Japonii, w tym – o jej kuchni.

Dzisiaj Japonia nas interesuje już z innych powodów. A kuchnia japońska przestała być niezrozumiałą ciekawostką. To ona zdobywa świat, a nie japońskie armaty czy nawet gadżety elektroniczne. Co drugi bar – no, może trochę przesadzam – przy warszawskim Trakcie Królewskim oferuje sushi. Jedzą je chętnie już nie tylko snobi. Małe porcyjki kombinacji ryżu i świeżych ryb, maczane w wasabi i sosie sojowym, wcinają chętnie dzieci (znam takie) i wszyscy ci, którzy w jedzeniu szukają zdrowia oraz niskiej zawartości kalorii przy wysokiej zawartości białka. Oczywiście, nie każdy z nas kocha ryby. Ten po sushi nie sięga. Ale wszyscy pozostali te ryżowo-rybne ruloniki kupują, a nawet sami przyrządzają, dzięki gotowym zestawom do ich wyrobu.

Poczytajmy, co o japońskiej kuchni wiedzieli nasi dziadkowie. Informował ich „Ilustrowany Kurier Codzienny”. Tekst przytaczam, jak zwykle, w pisowni epoki; zwróćmy uwagę, jak inaczej pisano wtedy skróty:

(z) W żadnym chyba kraju na świecie ryby nie są tak popularną potrawą, jak w Japonji. Nigdzie też chyba niema tylu odmian ryb i tylu sposobów ich rozmaitego przyrządzania.

Już wczesnym rankiem przy drzwiach mieszkania japońskiej gospodyni rozlega się charakterystyczne pukanie. To znak nadejścia handlarza ryb. W barwnym narodowym stroju, z tradycyjnym uśmiechem na twarzy, roznosi on od domu do domu przeróżne ryby, zawieszone w mniejszych i większych skrzyneczkach, na długiej lasce bambusowej, którą ma opartą na ramieniu. Nie zdarza się, by któraś z gospodyń japońskich nie skorzystała z usług tego „rybiarza” Bo wszak Japonka gotuje i podaje ryby trzy razy w ciągu dnia. Przygotowuje je zaś tak po mistrzowsku i podaje w tak różnorodnej postaci że nawet cudzoziemiec, spożywający te przysmaki, nie zdaje sobie sprawy, że ciągle zjada tylko same ryby...

Geograficzna i gospodarcza sytuacja Japonji zmusiła potrosze mieszkańców tego kraju do specjalnego umiłowania ryb. Japonja bowiem nie posiada łąk i pastwisk, na których woły, cielęta i owce mogłyby znaleźć pożądaną dla siebie paszę. Kraj ten jest niesłychanie ubogi w pastwiska, skutkiem czego, siłą faktu, ryba stała się mięsem dla ludności.

Praca w przyrządzaniu codziennem ryb jest dla gospodyni japońskiej bardzo ułatwiona. Handlarz ryb przynosi jej bowiem codziennie do domu ryby nietylko [tak, pisało się łącznie] sprawione, lecz nawet pokrajane, porozdzielane na porcje.

Już na pierwsze śniadanie zjadają najczęściej Japończycy jakieś jedno bodaj danie z ryby. Japońska pani domu podaje rano swej rodzin w miseczkach z cieniuchnej, jak papier porcelany, sałatkę z ryb, przyprawioną kwaskowatym sosem. Bardzo ulubioną potrawą na pierwsze śniadanie jest również sałata z ryby wędzonej. Do tego celu używana jest nawet osobliwa swym wyglądem ryba t. zw. sterczokolec.

Mężczyźni „przepadają” za t. zw. „maguro”. Jest to właściwie japoński rolmops; jest on tak samo jak u nas uformowany, je się go z octem, zaprawionym korzeniami. „Maguro” ma podobno również – jak twierdzą Japończycy – lecznicze właściwości przy... katarze. Czy tak jest rzeczywiście, czy też Japończycy wierzą w to tylko przesądnie i poprostu ulegają autosugestji – trudno sprawdzić. Faktem jest jednak, że rybę tę spożywają masowo nietylko ci, którzy uznają jej doskonały smak, lecz i zaziębieni, którzy wierzą, że ich „maguro” wyleczy z choroby.

Wiadomo, że co kraj, to obyczaj. W Japonji np. młodzieniec nie zaprasza wybranki swego serca na podwieczorek do eleganckiej cukierni, lub, jak to u nas bywa w niższych sferach, na parę kiełbasek do skromnej restauracyjki, lecz spożywa z nią jakieś przysmaki rybie „na stojąco”, w hali rybnej. Stojąc przy ladzie, Japonka swemi malutkiemi rączkami, zręcznym ruchem, przy pomocy specjalnych pałeczek, wydobywa kawałki ryb z małych czarek i spożywa je z widocznym apetytem. Zakończeniem takiej uczty z ukochanym jest zawsze „maguro”.

Na jadłospisach japońskich spotkać też można często dania z ryb w stanie surowym. Uważane są one za specjalne przysmaki. Do tego celu służą specjalne gatunki ryb, które podaje się lekko posolone i przyprawione obficie imbirem. Do popularnych potraw w Japonji należą również rozmaite potrawy z ryżu, zmieszanego z rybą, mocno korzenną.

Te gospodynie japońskie, które nie chcą same zadawać sobie trudu z przyprawianiem kilkakrotnem w ciągu dnia ryb, ułatwiają sobie to w ten sposób, że u handlarza ryb zamawiają potrawy już zupełnie gotowe. Apetycznie przyrządzone, czyściutko opakowane, dostawiane są one do mieszkania w takim stanie, że nadają się już wprost do jedzenia.

Praktyczna Japonka zużytkowuje w swem gospodarstwie rybę w sposób bardzo skrupulatny, zużywając nawet jej płetwy i skórę. Niczego nie wyrzuca. Wszystko to znajduje się w zupie rybnej, bardzo pożywnej i smacznej. W przyrządzaniu wszystkich tych potraw jest Japonka naprawdę arcymistrzynią. To też [a to pisano rozdzielnie!] wybitne jej zdolności kulinarne wogóle, a w dziedzinie przygotowywania specjałów rybich w szczególności, oceniają nietylko jej rodacy, lecz i wszyscy cudzoziemcy, przebywający stale lub chwilowo w „kraju wschodzącego słońca”.



Maguro to tuńczyk, nie nazwa dania. Autor tekstu, zdaje się, pomylił maguro z sushi. To ono ma leczyć z kataru i, oczywiście, można je przyrządzać i z tuńczyka. Nie można się zgodzić także ze stwierdzeniem, że Japończycy nie mają pastwisk, a więc zwierząt hodowanych dla mięsa. Fakt: ryby były i są są podstawą ich pożywienia, a mięso jest od nich o wiele droższe i je się go mało. Ale nie można nie wspomnieć o słynnej wołowinie z okolic Kōbe. Zwierzęta tam traktuje się w specjalny sposób. Poi piwem, karmi ziarnem, a nawet masuje, dzięki czemu mięso nabiera miękkości i jest poprzerastane tłuszczem oraz ma szczególny, jak się określa, blask.

Najbardziej znaną mięsną potrawą z tej wołowiny (oczywiście szalenie drogiej) jest sukiyaki, czyli smażone cienkie plastry mięsa z różnymi dodatkami. Opisują ją Masaru i Urszula Imamura, autorzy opisu kuchni japońskiej, wydanego u nas przez Wydawnictwo Watra w latach 80. Była to chyba pierwsza publikacja o kulinariach japońskich wydana w naszym kraju. Pamiętam, że wielu opisów z niej wówczas po prostu nie rozumiałam. Dzisiaj wszystko stało się jasne. Bo kuchnię japońską coraz powszechniej widzimy także w naszym pejzażu kulinarnym. Ale poszerzyły się nam horyzonty, prawda? Świat stał się mniejszy. I chyba jednak coraz lepiej go rozumiemy, także za sprawą gotowania.

sobota, 01 września 2012
Jabłka na domowe przyjątko

W roku 1930 modna była bezapelacyjnie szczupła sylwetka. Pokazały się suknie przylegające do ciała jak druga skóra. Okrywały nie chude i płaskie jak deska chłopczyce, ale kobiety wysmukłe, jakkolwiek w stosownych miejscach zaokrąglone. Nadal potrzebowano więc wskazówek dietetycznych i różnych porad: jak tracić kilogramy odkładające się niepotrzebnie tu i tam. Od tego czasu do dziś niewiele się zmieniło.

IKC („Ilustrowany Kurier Codzienny”, słynna w międzywojniu gazeta ukazująca się w Krakowie) zamieścił na stronie swojego „Kuriera Kobiecego” króciutką poradę o nowych trendach w dziedzinie przyjmowania gości. Nie jest całkiem logiczna, ale w końcu nie o logikę w niej chodzi! Przytaczam ją w pisowni z epoki, odbierając ją tak nostalgicznie, jak i całą treść:

Dbałość o smukłą linję wywołała różne zmiany w sposobie odżywienia się, co oczywiście nie pozostaje bez wpływu na przyjęcia popołudniowe. Dawniej częstowano panie przeważnie ciastkami i różnemi słodyczami, a rzadziej podawano kanapki, sałatki itp. Dziś musimy pamiętać, że panie wystrzegają się słodyczy i potraw, które zagrażają smukłości. Podajemy więc „toasty”, chleb Grahama, pumpernikel, wszak zawierają witaminy i nakłada się te cienkie kromeczki masłem, wędlinami, chudą szynką, marynatami z ryb, jednem słowem wszystkiem, co nie jest zbyt tłuste. Ważne miejsce zajmują tu sałatki jarzynowe, mięsne, z ryb, owoców itd. Obok ciasteczek podaje się keksy niezbyt słodkie, do galaretki i sałatek owocowych. Amatorki i amatorzy zawsze się znajdą na nie. Na pozór zdawałoby się, że gospodyni ma teraz więcej pracy przy przygotowaniach na proszoną herbatkę, ale ostatecznie zawsze się podawało kilka odmian ciastek, tort i owoce, a teraz zamiast tego przyrządzimy sałatki i kanapki, co można wygodnie zrobić przed południem. Do herbaty o piątej godzinie stołu nie nakrywamy. Wystarczą małe serwetki pod filiżanki. Podaje się czarną kawę, herbatę, tort lub ciastka, kanapki, sałatki.

Jednak „tort lub ciastka” jakoś tam zwyciężyły sałatki i  chleb Grahama (podam niedługo przepis na jego upieczenie). Ale chociaż stół się obejdzie bez krochmalonego obrusu.

A co można podać dzisiaj, gdy nas odwiedzą przyjaciółki? Może coś lekkiego i owocowego. Ze słodką nutą. W moim zeszycie z przepisami sprzed lat trzydziestu znalazłam sympatyczną receptę na

Jabłka nadziewane lodami

(na 4 porcje)

4 jabłka

1/8 l wody

1/4 l białego wina

sok z 1/2 cytryny

2 łyżki cukru

żelatyna, agar lub opakowanie gotowej galaretki

4 kulki lodów

Jabłka obrać, przekroić w 3/4 wysokości (pozostawić ogonki w wierzchniej części), wydrążyć. Wodę z winem, sokiem z cytryny i cukrem zagotować, jabłka gotować w niej 5 minut. Wyjąć, ostudzić.

Z wywaru po gotowaniu sporządzić galaretkę (proporcje płynów zgodne ze wskazówkami na opakowaniu), ew. wzmacniając jej smak rumem, likierem lub innym sokiem.

Jabłka ustawić w stygnącej galaretce, przed podaniem nadziać lodami.

Chciałam kupić zielone jabłka Granny Smith, ale – „dzięki” znanej złośliwości losu – akurat ich nie było. Wzięłam więc jakieś dwa nieznanego gatunku małe, z czerwoną skórką. Pięć minut do ich gotowania to było stanowczo za długo, miąższ zrobił się za miękki. Nie wzięłam aż tyle wina, ile było w przepisie, i było to wytrawne martini, a do smaku doprawiłam galaretkę migdałowym likierem amaretto. Wizualny efekt: na zdjęciu; zielone listki to melisa, można ją zastąpić miętą. W sumie: to znakomity deser, także do podania podczas rodzinnego obiadu albo romantycznej kolacji. Kulka lodów daje niedużo kalorii. Gdybym miała zielone jabłka, wypełniłabym je kulką malinowego sorbetu. Jeszcze mniej kalorycznego.

piątek, 31 sierpnia 2012
Co ugotować w weekend, na pożegnanie wakacji

Niedługo wybieram się po zakupy. A przed nami weekend. Może wizyta rodziny, może spotkanie z przyjaciółmi. No i wakacje się kończą, ostatni dzień sierpnia o tym przypomina. Zastanawiając się nad tym, co warto ugotować, przypomniałam sobie zapisane niegdyś dawne propozycje z „Przekroju”. Jest rok 1960, redaktor odwiedził kilka krajów tzw. bratnich, inaczej zwanych „demoludami” (od demokracji ludowej, jak nazywano skuwający je ustrój). Poznał ich kuchnie, egzotyczne dla siebie i swoich czytelników. Egzotyczne dlatego, że przez całe lata 50. PRL był twierdzą zamkniętą nawet dla tych przyjaciół zza bratnich granic. Dopiero po roku 1956, a zwłąszcza w latach 60., granice stopniowo się otwierały. Ludziska, w ramach panującego wówczas dobrobytu spod znaku „małej stabilizacji”, nieśmiało zaczęli odwiedzać kurorty nad Balatonem czy Morzem Czarnym. Poznawali produkty u nas niedostępne. Przywozili je do kraju. I tak ustrój przestawał być ponurą twierdzą. A jak się to skończyło? Może w 1981 roku apelem ówczesnej „Solidarności” (zupełnie innej niż ta dzisiejsza) do robotników innych demoludów, aby zawiązywali wolne związki zawodowe, a może dopiero rokiem 1989.

W moim blogu podawałam już kiedyś dania węgierskie przywiezione wtedy przez redaktora Romana Burzyńskiego. Dzisiaj: kuchnia bułgarska. Wyznam, że bardzo ją lubię. W ówczesnej Bułgarii byłam trzy-cztery razy i zawsze cieszyłam się wszystkim, co tam jadłam. Papryka i pomidory, dania mięsne z rusztu (wtedy grille nie były u nas znane), mięsa duszone z warzywami. Do dzisiaj mi ten kierunek odpowiada. No i znakomite bułgarskie, czyli bałkańskie, jogurty i sery, które wreszcie są i u nas dostępne.

Może więc przyrządzić jutro którąś z potraw bułgarskich? Gdy ją zrobię, dodam zdjęcie. Na razie poczytajmy i na któreś z dań się zdecydujmy.

Musaka (akcent na ostatnią sylabę) – doskonała potrawa półmięsna, którą można by przeszczepić do Polski. Oto przepis, który otrzymałem wprost od kucharza restauracji „Czerwony Rak” w Złotych Piaskach.

Część „A”: półtorej cebuli z dodatkiem pieprzu, soli, papryki i odrobiny pomidorów, oraz pół kg kartofli surowych, pokrajanych w drobne kosteczki – usmażyć na patelni na rumiano.

Część „B”: Pół kilo mięsa mielonego – pół na pół cielęcina lub wołowina z wieprzowiną - połączyć z usmażona mieszaniną „A”. Wszystko włożyć do brytfanny i piec w piecyku. Tymczasem przygotować sos „C” składający się z ćwierci litra mleka świeżego lub kwaśnego i dwóch jajek. Gdy masa „A” plus „B” jest gotowa, to znaczy upieczona, wyjąć brytfannę na chwilę z pieca i polać wszystko z wierzchu sosem „C”. Włożyć jeszcze raz do pieca na 3–4 minuty. Podawać pokrajane w duże kostki. Przypisek autora: ta potrawa prawdopodobnie znakomicie nadawałaby się do zapiekania w małych naczyńkach szklanych ogniotrwałych, w których można by ją podawać wprost do stołu.

Kebabczeta (akcent na drugą sylabę), narodowa potrawa, niesłychanie tam popularna. Przepis zapisany na randce z pewną Bułgarką.

Pół kilo mielonego mięsa baraniego, cielęcego, wołowego z małym dodatkiem wieprzowiny. Dodać soli, pieprzu i cebuli, drobno utartej na tarce, dobrze wymieszać i wstawić na trzy godziny do miejsca chłodnego, najlepiej lodówki. Formować z tego mięsa. wałeczki wielkości krótkiej a grubej parówki, ułożyć je na ruszcie i piec na ogniu. Podaje się z możliwie najbardziej urozmaiconym garniturkiem, jak pomidory w plasterkach, posypane zieloną pietruszką i pokropione oliwą z octem, ogórek surowy etc.

Uwaga: zielona nać pietruszki, jako dodatek do sałatek i surówek jest wynalazkiem genialnym. Podobno bardzo zdrowe.

Bardzo ładnie podaje się w Bułgarii zwykłą wątróbkę smażoną: wątróbka krajana jest w wąskie paseczki, a cebulka w cieniutkie niteczki i usmażona na chrupko. Do tego dawano ryż (także i do innych mięs) zmieszany z zielonym groszkiem, co mi bardzo smakowało. Sam ryż jest mdły, sam groszek nudny, a razem te dwie rzeczy doskonale się uzupełniają.

Kilka słów komentarza: musakę przyrządzam z samej wołowiny lub cielęciny. Zwykle polewałam ją białym beszamelem, ale sposób tu podany jest znacznie prostszy. Na pewno go wypróbuję. Do musaki dodaję zazwyczaj bakłażany. Można dawać też cukinie, no i opisane ziemniaki. Ale mnie wydawały się nudne, dotąd więc ich nie stosowałam.

Pieczone na grillu kebabczeta są znakomite. To potrawa znana na całych Bałkanach. Mam z nią związane pewne wspomnienie: gdy w pewnym tygodniku prowadziłam kolumnę kulinarną, podałam przepis na takie „kiełbaski” z mielonego mięsa. Sekretarz redakcji nie wierzył, że bez dodatku bułki i jajka się nie rozpadną. Tłumaczyłam, że na pewno nie, ale pozostał sceptyczny. Po przyjściu do domu przyrządziłam kebabczeta, następnego dnia przyniosłam do redakcji. Przepis zamieściłam, ale czy redaktor mi na pewno uwierzył? Zjadł, smakowały mu, ale nie wydawał się przekonany. Taka jest siła przyzwyczajenia. Także do tych kiełbasek nie dodaję wieprzowiny.

Ryż z groszkiem bardzo polecam! Także do innych potraw. Warto trzymać dyżurną puszkę groszku na półce.

No a te pomidory z octem... Po co ocet, wystarczy sama dobra oliwa. No, chyba że ktoś się upiera. A natka na pewno jest zdrowa. Ma mnóstwo witaminy C. Warto podawać ją nawet do kanapek. I przyzwyczaić dzieci do jej jedzenia.

PS Na zdjęciu obiad po bułgarsku, słabo widać, ale cóż, taki był papier w ówczesnych gazetach, nawet tak poczytnych i sprzedawanych „spod lady” (chyba już nie wszyscy kojarzą to pojęcie), jak „Przekrój”.

czwartek, 30 sierpnia 2012
O sałat zaprawianiu, z endywią w tle

Są niskokaloryczne i dlatego jada je każdy, kto się odchudza. Bogate w witaminy. Mają różne smaki. Oczyszczają i nawilżają organizm. Pasują do wszystkiego. Warto poznawać te nowe, wciąż jeszcze zbyt mało znane. Mogą być dodatkiem do potraw, mogą być całym daniem – same lub z licznymi dodatkowymi składnikami.

Ostatnio kupiłam znakomitą, kędzierzawą, niezwykle dekoracyjną endywię. O tym, że była u nas znana od dawna, świadczy zapis Marty Norkowskiej w „Najnowszej kuchni wytwornej i gospodarskiej”. Nazywała ją zresztą, wzorując się na francuskiej wymowie, andywią. Jej gorzkawy smak sprawia, że jednym bardzo odpowiada, inni zaś kręcą na nią nosem. Mnie bardzo smakowała. Przyrządziłam ją z dodatkiem klasycznego winegretu z pięknego w kolorze i bogatego smakowo oleju „Carotino” (połączenie oleju z owoców czerwonej palmy i oleju canola) i octu słodowego z pieprzem.

Odmianą endywii jest sałata nazywana eskarol, czyli scarole. Jeszcze inną – sałata rzymska. Marta Norkowska nazywa je najlepszymi jesiennymi i zimowymi sałatami. Radzi: „do andywii, gdy już gotowa na salaterce, można włożyć grzaneczkę z bułki natartą czosnkiem, co bardzo podnosi smak tej sałaty”.

Jak wiemy, sałaty można przyprawiać różnie, co także jest ich wielką zaletą. A oto, co o zaprawianiu sałat pisała Elżbieta Kiewnarska w „Bluszczu” w latach 30. XX wieku, w artykuliku o bezpretensjonalnym tytule

 

Uwagi i pomysły są i dzisiaj aktualne, podkreślam, co jest najważniejsze. Tekst, jak zwykle, podaję w wersji oryginału, nie poprawiając ortografii i interpunkcji:

Sałata każda, a szczególniej młoda, listkowa jest tylko dopóty smaczna, dopóki krucha i jędrna, to też [tak w oryginale!] należy ją przyprawiać dopiero w ostatniej chwili przed podaniem, aby stojąc dłużej nie sflaczała. Najlepiej jest przyprawę do niej przygotować w oddzielnym kubku, czy filiżance, sałatę przed samem podaniem spłókać [tak! to nie był błąd], otrząść z wody w serwetce, którą bierzemy za cztery końce i otrząsamy mocno, cała wilgoć pozostaje w serwecie, a sałata nie gniecie się, jak wyciskana w zwykły sposób [gadżet do odwirowania wody z sałat niedawno tu reklamowałam].

Sałatę się układa w salaterce, leciuchno soli, zalewa przyprawą i natychmiast podaje. Miesza się ją już na stole, drewniana lub kościaną łyżką i takimiż widelcami. Do polania sałaty mogą służyć następujące zaprawy:

1. Surowe żółtko rozetrzeć z trzema łyżkami najlepszej oliwy, sokiem z dużej cytryny, łyżeczką cukru, pół łyżeczką soli, jeśli za gęsta dodać łyżkę zimnego rosołu lub przegotowanej zimnej wody.

2. Dwa żółtka jaj ugotowanych na twardo, łyżkę francuskiej musztardy, dwie łyżki oliwy i trzy łyżki octu winnego utrzeć na gładką masę, osolić, dodać łyżeczkę cukru, białko twarde pokrajane w drobne paski, gdy za gęsta rozprowadzić przegotowaną, zimną wodą.

3. Łyżkę zielonego koperku i tyleż młodego szczypiorku, usiekane drobno, zmieszać z dwoma łyżkami oliwy, łyżeczką kawianą soli, dwoma łyżkami winnego octu, (gdyby był za mocny zmieszać go w połowie z przegotowaną wodą); mieszaninę tę przyprawiać przed samym podaniem sałaty. Dla osób, lubiących zapach czosnku, salaterkę do sałaty wytrzeć ząbkiem czosnku.

4. Trzy łyżki najlepszej śmietany zmieszać z łyżeczką siekanego, zielonego kopru, sokiem z jednej cytryny i łyżeczką cukru, sałata sama winna być osolona oddzielnie.

5. Jedno żółtko ugotowane na twardo, drugie surowe ucierać razem, aż się masa stanie gładka, dodać łyżeczkę cukru, łyżkę lekkiego, winnego octu, pół szklanki najlepszej, kwaśnej śmietany i białko twarde pokrajane w paski. Sałata winna być osolona oddzielnie.

Gdy dodajemy surowe żółtko, jajko przed rozbiciem trzeba sparzyć wrzątkiem. Soli warto raczej używać mniej niż więcej. Do sałat warto dobierać oleje i octy w różnych smakach. Dawniej ich nie było (olej był tylko rzepakowy), dziś wszystko jest do dostania. Można dodawać nie tylko szczypiorek i koperek, ale rzodkiewki, cebulki lub szalotki, świeży ogórek lub małe pomidorki koktajlowe, a także kapary lub oliwki. Także zioła. Z jajkiem rozcierać fileciki anchois. Po prostu: co kto lubi.

poniedziałek, 27 sierpnia 2012
Piękny kolor, pełnia owocowego smaku

Takie są morele. Bardzo je lubię. Nazywane były niekiedy (z rosyjskiego? z niemieckiego?) aprikozami. Ale Wojciech Wielądko, kucharz Stanisława Augusta, dał na nie przepis pod nazwą

Konfitury z morel

Konfitury z morel całych lub w pół krajanych podobnież sporządzisz jak ze śliwek. Także z gruszek jednakowo robić możesz.

Tę konfiturę pan Wielądko przyrządzał przesmażając owoce w syropie z cukru przez pięć dni. Ja konfitury nie sporządzę, ale może ktoś ma obfity zbiór tych owoców i nie wie, co z nich zrobić. Polecam starodawną konfiturę.

Drzewka morelowe rosną u nas i owocują w miejscach dobrze chronionych od zimna, nasłonecznionych. Podobno pochodzą z Chin i do wieku XVII uważano je za szkodliwe w jedzeniu. Zygmunt Gloger pisze, że wymieniano je już w XV wieku, jako drzewa rosnące w ogrodzie, obok orzechów, brzoskwiń i czereśni. Chętnie więc na nie patrzono.

Na szczęście się to zmieniło. To dobrze, bo morele są bogate w witaminę A i żelazo. Warto je dawać dzieciom, ale starszym, już siedmiolatkom. Dla maluchów mogą być jednak nie najlepsze. Nie zapominajmy, poza sezonem, o morelach suszonych. Są także bardzo wartościowe.

Tradycyjnie z moreli przyrządzało się kompoty, dżemy i konfitury. Smażone w cukrze, są dodatkiem do wielu klasycznych deserów (np. ryż Kondeusz). Oczywiście na to trzeba mieć owoców w bród. Tyle nie mam. Kupiłam ledwo kilogram. I w moim zeszycie sprzed lat trzydziestu znalazłam przepis na

Ciasto morelowe

75 dag moreli

20 dag mąki

2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia

15 dag masła lub margaryny

10 dag cukru

paczka cukru wanilinowego lub łyżeczka waniliowej esencji

skórka starta z cytryny

4 jajka

4 łyżki mleka

5 dag zmielonych migdałów

1 dag masła

1 czubata łyżka cukru

Z moreli, po zanurzeniu ich w gorącej wodzie, zdjąć skórkę. Owoce przepołowić, usunąć pestki. Masło, cukier, wanilię, skórkę z cytryny utrzeć, dodawać stopniowo jajka i mleko, potem, po łyżce, mąkę, proszek do pieczenia i migdały. Ciasto wyłożyć do tortownicy, ułożyć na wierzchu morele, piec 40 minut w piekarniku nagrzanym, do 200 st. C. Po upieczeniu skropić roztopionym masłem i posypać cukrem.

Uwagi mam takie: skórek nie zdejmowałam. Cukier może być brązowy. Ciasto warto piec w tortownicy o większej średnicy, aby było bardziej płaskie niż wysokie. Moje, pieczone w małej, trudno było dopiec (z powodu dodatku migdałów). Ale wyszło smaczne. Nie kropiłam go już masłem, posypałam tylko cukrem pudrem. Tak też można.

Czy morele są tylko dodawane do deserów? W skład szesnastowiecznego obiadu profesorów Uniwersytetu Jagiellońskiego, obok mięsa oraz potrawki z kapłonów („każdemu trzy porcje z krupami jęczmiennymi”); potrawki z gotowanych kurcząt z korzeniami („każdemu z panów po jednym kurczęciu”) wchodziły jeszcze: pieczeń cielęca, „każdemu kurczę pieczone” oraz morele z mięsem wieprzowym. Może warto pójść tym tropem?

Na koniec coś jeszcze innego: szczególny napój (alkoholowy) z udziałem moreli. Przepis podawał IKC w roku 1928, a więc na fali mody na koktajle. Nadałam mu własną nazwę:

Kruszon na pożegnanie lata

Z wina musującego można przygotować wyśmienity napój, biorąc na szklankę wina łyżkę poziomek leśnych, 2 morele, albo jedną brzoskwinię, pokrajaną na ćwiartki. Dosypać łyżeczkę tłuczonego cynamonu – dać naciągnąć zapachem przez kilka godzin, przecedzić i podawać z lodem.

sobota, 25 sierpnia 2012
Dziwne przepisy pani Lucyny

Dzisiaj zapraszam tych, którzy lubią czytać o ciekawostkach kulinarnych. Ja czytać lubię, nie zawsze jednak mam ochotę na odtwarzanie starych przepisów. Zwłaszcza wierne, bez modyfikacji. Do tego brakuje mi cierpliwości i staranności. Wymagają bowiem zwykle dokładnego wypełniania procedur, zachowania proporcji i wielkiej wprawy kulinarnej. Autorzy tych dawnych smakołyków nie podają na przykład tego, co dla nas jest normą, czyli czasu pieczenia czy temperatury piekarnika. Nic dziwnego, gotowano i pieczono wtedy na i w kuchniach węglowych, każda z nich osiągała potrzebne ciepło w czasie dla siebie właściwym. Kucharka (zawód się w XIX wieku, do którego sięgam, już sfeminizował, zwłaszcza w domach prywatnych) musiała korzystać ze swojego doświadczenia i wyczucia. To było bardzo trudne. A te mozolne przecierania przez sito, fasowania, ucierania w moździerzu, przelewania przez serwety. A brak lodówek. Aż dziw bierze, w jaki sposób przygotowywano wtedy takie skomplikowane potrawy, jakie są opisane w starych książkach kucharskich. No i w pismach kobiecych, na przykład w „Bluszczu”.

W tym tygodniku – literackim i społecznym – stroną praktyczną życia zajmowała się pod koniec XIX wieku Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Była osobą znaną „całej Warszawie”. Nie tylko jako znawczyni sztuki kulinarnej. Była osobowością co się zowie, znaną z ciętego języka, bezkompromisowości i autorytatywności. Miała ku niej wszelkie podstawy. Zajmowała się nie tylko sprawami kuchennymi, jakby można sądzić po autorce słynnych „365 obiadów” i kilku poradniczych książek kulinarnych („Jedyne praktyczne przepisy...”). W „Bluszczu” redagowała także dział mody, przedstawiający nie tylko modele sukien, bielizny, kapeluszy, fryzur, ale także różnych pomysłów na urządzenia domu, na tak popularne wówczas robótki, ubranka i zabawki dla dzieci itd.

Pani Lucyna (Ćwierczakiewicz był jej drugim mężem, od pierwszego odeszła), jak na nią mówiono w Warszawie, propagowała zdrowy – jak na ówczesne realia – styl życia, była postępowa, a przy tym była patriotką. Nie tylko tą od publicznego demonstrowania uczuć, ale także tą zajmująca się pomaganiem zdolnej, niezamożnej młodzieży. Ale demonstrować też potrafiła!

Zofia z Kossaków Szczucka-Szatkowska opisała w swojej wspomnieniowej powieści „Dziedzictwo” demonstrację pani Lucyny z roku 1862. A więc z czasów, gdy w Warszawie narastał ferment, zakończony wybuchem powstania (nazywanego później styczniowym). Papież mianował arcybiskupem, za podpowiedzią margrabiego Wielopolskiego, księdza Felińskiego. Patriotyczna Warszawa obawiała się tego, jak uważano, carskiego protegowanego. Nawoływano do bojkotu pierwszej mszy odprawianej przez niego w katedrze. Pani Lucyna na nią przyszła i zademonstrowała swoją odwagę. "Potężna i groteskowa (trudno zliczyć, ile karykatur pani Lucyny zrobił Kostrzewski [...]). Kobieta niespożyta. Postrach dorożkarzy, z którymi kłóciła się o pół grosza, postrach przekupek, z których żadna paniusi nie przegada. Teraz wali prosto przed ołtarz, staje i donośnym, choć nieco piskliwym głosem woła: – Powolny sługo carski, arcybiskupie Feliński! W imieniu dobrych Polaków, co wyszli z katedry, w imieniu całego narodu polskiego, przeklinam ciebie, przeklinam do trzeciego pokolenia!" Wydźwięk apelu był humorystyczny (zwłaszcza to trzecie pokolenie). A przy tym dla arcybiskupa niesprawiedliwy.

Abp Feliński po wybuchu powstania styczniowego wystosował apel do cara, ujmujący się za maltretowanymi rodakami i błagający: „uczyń z Polski naród niepodległy”. Za to na 20 lat został zesłany w głąb Rosji. Warto dodać, że występował do cara, także w obronie walczących, mimo że nie pochwalał walki zbrojnej, uważając, iż „patriotyzm zasadzający się na gotowości porwania się na pierwsze zawołanie do oręża, by walczyć o niepodległość Ojczyzny, jest jałowy, a czasem nawet szkodliwy”. Uważał, że najważniejsza powinna być „praca nad dźwiganiem sił i zasobów narodowych, ale nie tylko materialnych i intelektualnych, [...] ale przede wszystkim owych, naszemu narodowi właściwych zasobów, co odrębny charakter jego stanowią i tym samym zlać mu się z sąsiadami nie pozwalają”. Tak więc Warszawa, także w osobie swojej pierwszej kucharki, czy raczej gospodyni (słynęła i z teorii, i z wydawanych smacznych obiadów), boleśnie – nie po raz pierwszy i nie ostatni – się myliła, reagując żywiołowo i bez udziału rozumu. Trudne były drogi do niepodległości. Zygmunt Szczęsny Feliński dla ludzi (uprawiał skuteczną działalność charytatywną), Kościoła i Polski zrobił tyle, że został wyświęcony przez Jana Pawła II.

Ale pani Ćwierczakiewiczowa zrobiła też niemało. Trudno przyjdzie nam uwierzyć, ale propagowała kuchnię zdrową i oszczędną. Można powiedzieć: nowoczesną. Jak na swoje czasy. Nie stroniła od przekazywania nowinek kulinarnych, nie tylko ze stolicy kuchni, czyli z Paryża. Wyszukiwała polskie i kresowe potrawy regionalne, dietetyczną kuchnię karlsbadzką, dania tanie (np. z użyciem podrobów).

Oto trzy przepisy wybitnie ciekawostkowe. Przy okazji jednego z nich nie zachowuję zgodności z sezonem, ale taką nalewkę można robić zawsze, nawet gdy owoców nie brakuje. Drugi autorka poleca wykonywać w post, ale suszenie łusek rybnych może zacząć już teraz każdy, kto ma wędkarza w domu. Galareta z nich wygląda dziwnie, jakie to jednak znakomite rozwiązanie dla osób nie jedzących mięsa! A może ktoś rozpocznie wyrób takiej galarety na większą skalę, we własnej firmie? Na trzeci przepis czas już nadchodzi.

Przepisy podaję w oryginalnej kulawej pisowni pani Lucyny (zwłaszcza z interpunkcją była na bakier):

 

Dereń jest owocem mało znanym u nas, znajduje się w Mokotowie: na Podolu, Ukrainie smażą z niej wyborną konfiturę, smakującą jak wiśnie; w Galicyi robią bardzo dobrą zupę owocową. Nalawszy pełen gliniany garnek dereniu źródlaną wodą, gotować go do zupełnego rozgotowania, następnie przefasować, włożyć kawałek cynamonu, na kwartowy garczek zupy ćwierć funta cukru i zaprawić trzema łyżkami dobrej młodej śmietan, rozbitej z łyżeczką mąki kartoflanej – do owocowych zup używa się zawsze mąki kartoflanej – zagotować razem, wrzucić w wazę grzanki w paseczki krajane i na młodem maśle usmarzone [taka wtedy była pisownia tego wyrazu], lub oddzielnie podać większe, maczane w śmietanie i także na młodem koniecznie maśle smarzone –
cukrem natychmiast po zdjęciu z patelni posypane
.

 

W obecnym czasie, gdzie o świeży owoc na zrobienie nalewki trudno, można zrobić przyjemną owocową wódkę, na cukierkach Landrina, które, jak wiemy, mają podstawę owocową. Na funt
cukierków rozmaitych nalać kwartę spirytusu, pod dwóch tygodniach, bo cukier w spirytusie wolniej się rozpuszcza, dłużej więc go można trzymać, niżeli na świeżym owocu; zlać, zrobić syrop z półtora funta cukru i kwarty wody; kto chce mieć mocniejsza, może brać mniej wody, rozebrać spirytusem syrop, wymięszać dobrze, zlać w butelki, a bez filtrowania powinien być czysty, po tygodniu, gdy się dobrze ustoi i sklaruje
.

 

W czasie postu, przy większem użyciu ryb, należy jak najstaranniej zbierać łuskę rybią, wymyć ją
kilkakrotnie w wodzie, a następnie na blasze od angielskiej kuchni wysuszyć, sypiąc na sito lub przetaki. Tak wysuszona może się lata całe przechowywać; dawniej gdy bardzo pracowite hafty były w modzie, używano jej do haftu ze srebrem lub złotem na aksamicie, dziś z przeminięciem mody, a co więcej znaczy pracowitością kobiet, tylko na użytek galarety może być spożytkowaną. I tak: chcąc ją użyć, wziąść
[oj, pani Lucyno! taki błąd!] cztery łuty co najmniej, wymyć, nalać zimną wodą i gotować parę godzin, szumując starannie. Gdy się do połowy wygotuje, to jest gdy zostanie tylko pół kwarty przecedzić przez gęste sito do salaterki i zostawić w spokoju do sklarowania. Pomimo iż galaretka będzie bardzo czysta, zawsze jak się sklaruje i stężeje, będzie na spodzie osad, który trzeba skroić, galaretę rozpuścić, dolać wina, cytryny, czyli pół kwarty wina zagotowanego z funtem cukru i sokiem z jednej cytryny, lub kieliszkiem araku, słowem użyć można tego sztamu do każdej galarety z nóżek, a bez żadnego klarowania białkami, co przy nóżkach jest niezbędne, będzie klarowna jak łza, cedząc po prostu przez muślin lub rzadkie płótno.

czwartek, 23 sierpnia 2012
O rzeczach poziomych, czyli kuchni romantycznej

W roku 1930 jeden z numerów tygodnika „Bluszcz” poświęcono romantyzmowi. Był to czas młodości babć redaktorek, na pewno wiele z nimi rozmawiało, romantyzm znało więc z rodzinnych opowieści. Epokę omawiano wszechstronnie. Nie mogło zabraknąć opowieści o romantycznej kuchni. Tekst – oczywiście autorstwa Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej – jest ciekawy. Zapiszmy go i w naszej pamięci. Jak zwykle podaję go w języku epoki. Ma tytuł

 

Każdy i każda z nas musi pamiętać opowiadania babek o czasach ich młodości, o obyczajach, które wtedy panowały; o tem, jak młode panienki powinny były wyglądać eterycznie, prowadzić rozmowy na tematy poetyczne, kształcić i rozwijać talenta [...].

Lecz brakło w tych opowiadaniach wspomnień o sprawach gospodarczych, o stronie gastronomicznej zabaw i przyjęć. [...] pozostawiano [je] licznej służbie, kierownictwo zaś rozmaitym pannom apteczkowym, respektowym, rezydentkom i t.p.; przyczem mówienia o rzeczach tak poziomych, jak jadło i napoje, było uważane wprost za nieprzyzwoitość towarzyską. Panna, dobrze wychowana, nic prawie nie jadła ani nie piła przy stole, a szczególniej wobec gości. Dopiero wieczorem, kiedy wszystko w domu posnęło, robiło się wycieczki do śpiżarni po kiełbasy i sery, lub – jeśli klucze gdzieś były dobrze schowane – jeszcze dalej, do kuchni dla służby, a nawet izby czeladnej, po kluski ze słoniną, racuchy na oleju i tym podobne, mniej poetyczne lecz fundamentalnie pożywne potrawy.

Lecz nie znaczyło to wcale, aby w owych czasach mało lub źle jedzono. Przeciwnie: był to czas najwyższego rozkwitu kuchni francuskiej, a kuchnia polska zawsze ze swój zachodniej przyjaciółki brała przykłady. [...]

W języku francuskim istnieje bogata literatura kulinarno-romantyczna. Są to tak zwane „Alamanachs des gourmands” – autorami byli słynni smakosze: hrabia Périgord, Karol Monselet, a jaszcze przed niemi Grimod de la Reynière wydał „Manuel des Amphitrions”, ku pouczeniu tych, co przyjmować chcieli lub musieli. W r. 1826 ujrzało światło dzienne pierwsze wydanie „Fizjologji smaku”, mistrza smakoszostwa Brillat–Savarin’a [...]. Wielcy kuchmistrze – Carème, Gouffet, Urbain, Dubois – w swoich książkach nietylko pozostawili dokładne przepisy swych arcydzieł, lecz uczyli gotować.

I w epoce romantycznej powstały wielkie restauracje paryskie, które w tym kraju, szanującym tradycję, dotąd istnieją pod temi samemi firmami i w tych samych lokalach. Dotąd istnieje i „Café anglaise”, i „Vefour”, i wiele innych. [...]

I u nas w tym czasie powstawały znane restauracje, miejsce spotkań bawiącej się młodzieży i poważniejszych smakoszy. Już istniały różne stare winiarnie, z piwnicą Fukiera na Starym Rynku na czele. Liczne kawiarnie i kawiarenki, przeważnie w dzielnicy staromiejskiej – jak popularna „Honoratka” [...].

Z pierwszorzędnych restauracyj znane były: Szylera, przy ulicy Długiej, słynna ze swych kapłonów; Choveau, zwanego Szowotem, już za miastem, bo w Bagateli przy końcu Alei Ujazdowskich, i słynny z dobrej kuchni Hotel Wileński. [...]

I w domach prywatnych hołd składano gustom epoki. Pito tizanny z kwiatu lipowego, z kwiatu pomarańczowego, orszady i oranżady. Jadano konfitury z róży, fiołków, a nawet rezedy, bzu i jaśminu. Lubowano się w potrawach kunsztownie przybranych, stanowiących zagadkę dla biesiadników. Podawano galarety, zastudzone w skorupkach z jaj kurzych, które należało rozbić, aby zjeść słodkie wnętrze. Lub na półmisku wjeżdżało jajo kurze, pełne białych jaj: słoma w gnieździe była z cieniuchno krajanej cykaty oraz skórek cytrynowych i pomarańczowych, smażonych w cukrze, a jaja z „białodania migdałowego”, jak po polsku nazywano „blanc-manger”. Jeszcze większy podziw wzbudzała przy stole wigilijnym szynka, zrobiona artystycznie z trzech kolorów kisielku: żurawinowego [tak pisano], migdałowego i czekoladowego, zaopatrzona w drewnianą kość, owiniętą fryzowanym papierem.

Książki kucharskie pierwszej połowy zeszłego wieku: „Kucharz doskonały” (dzisiaj rzadkość bibljograficzna), i „Kucharz polski jaki być powinien” – obfitują w dania fantazyjne w rodzaju „Zupy Majowej z liści Malwy”, na którą należy brać liście malwy białej, różowej lub żółtej, lecz, broń Boże! nie czarnej, i którą się zaprawia dwunastu żółtkami z jaj na twardo, kwiatem pomarańczowym, goździkami i wanilją.

Tu Pani Elżbieta opisuje niektóre potrawy, a także omawia dokładniej, acz ogólnikowo, co wówczas jadano. Podaje jako przykład jadłospis kolacji domowej w dzień postny z „Krystyny” Hoffmanowej: „Karpie w galarecie, pierożki z powidłami, krążki smażone z ryb, śmietanka bita”.

Wreszcie stwierdza: Niestety, nie mam autentycznych polskich jadłospisów z tej epoki. I przytacza menu obiadu paryskiego na dwadzieścia cztery osoby z czasów Ludwika Filipa.

A ja znalazłam coś, co przybliżyć może wygląd stołu z epoki romantyzmu. W dodatku w książeczce wydanej w Wilnie. Może korzystała z niej panienka Maryla Wereszczakówna, a potem już młoda małżonka Maria Puttkamerowa?

Oto rzecz z przywoływanego już przez mnie „Kucharza dobrze usposobionego” Jana Szytlera. W książce wydanej w roku 1833 tak pisał: 

Chcąc zastawić stół wytworny na osób 24, potrzeba urządzić go tak:

Pośrodku stawi się jakakolwiek piramida z ciast [...]. Na końcu stołu dwa półmiski ciast do roznoszenia [...] Galaret dwie [...] Blamanżów dwa [...] Mussow dwa [...] Kremów dwa [...] Pasztetów zimnych dwa [...] Komputów dwa [...] Ryb blatów dwa [...] Na talerzykach zaś szklannych lub porcelanowych jakich jest 24. powinny bydź drobne frukta; jako to: poziomki, maliny, oraz rozmaite cukry i konfitury. Fruktów półmisków cztéry, np. kawon, melon, winogrony, pomarańcze, ananasy, gruszki i jabłka [...] Wazonów dwa [...].

Jeśli się stół będzie zastawiał w czasach ciepłych, należy natychmiast po ustawieniu tego stołu dawać ciepłe potrawy, które się powinny dawać w następny sposob. I tak:

1) Zup dwie zimna i ciepła, do którey podają się paszteciki.

2) Sztuka mięsa blatów dwa.

3) Tyleż ryb.

4) Jaką chcąc gorącą potrawę.

5) Pasztet zimny.

6) Jarzyny.

7) Leguminy gorące.

8) Pieczyste rozmaite; do którego daje się komput i sałata.

9) Kremy.

10) Mussy.

11) Ciasto do którego daje się szampańskie wino.

12) Dessert.

13) Galarety.

14) Blamanże.

15) Frukta.

16) Konfitury.

17) Lody.

18) Kawa.

Solidny posiłek, trzeba przyznać. Jak można wnioskować, stół zastawiano efektownymi deserami, a wszystkie inne dania obiadowe służba kolejno donosiła i nakładała biesiadnikom na talerze. Latem rzeczywiście trzeba było szybko podawać i zajadać, aby galarety i "białodania" na stole się nie rozpłynęły!

Podsumujmy temat komentarzem Pani Elżbiety: Dobre apetyty i lepsze jeszcze żołądki mieli goście! dużo pieniędzy, dużo służby i dużo gości – mości gospodarze. Lecz jakże smutno musiało być tym młodym osobom, niewolnicom mody, które na to mogły jedynie patrzeć, a jeść – przynajmniej jeść dużo – nie śmiały!...

Dodam od siebie: a jak smutno było służącym, którzy w większości pochodzili z rodzin chłopskich... Tam, w wiejskich chatach nawet wspomniane wyżej kluski na słoninie i racuchy na oleju na przednówku bywały marzeniem.

Coś o tym wiedział Juliusz Słowacki, bo tak opisywał w liście do Zygmunta Krasińskiego genezę swojego dramatu „Lilla Weneda”: ...jadąc przez pińskie błota, widziałem mnóstwo lilij wodnych i mnóstwo chłopów wychudłych od głodu: między chłopami a nenufarem litewskim taki był związek, że chłopstwo jadło kwiatów łodygi, nie mając chleba; łodygi te bowiem rdzeń mają słodką, gąbczastą, która za pokarm służyć może. Parafrazując Marię Antoninę można było powiedzieć chłopom z Polesia: nie macie chleba, jedzcie nenufary. Ile w tym... romantyzmu, prawda?

PS Zdjęcie ze starego albumu, z roku 1963.

wtorek, 21 sierpnia 2012
Ketchup: w dawnym stylu

Dziś znamy go wszyscy, a przecież jeszcze niedawno nie istniał u nas kulinarnie. Nie znalazłam go w książkach kucharskich z wieku XIX, do których często tu sięgam. Nie ma go też w kanonicznej powojennej „Kuchni polskiej”. W Polsce nieśmiało pojawił się przed wojną, w latach dwudziestych, a potem, już na stałe, dopiero w latach siedemdziesiątych. Jego podstawą są oczywiście pomidory. Pomidory duszone, przeciery i soki z nich oczywiście zawsze należały do zimowych zapasów. Ten przetwór jest jednak szczególny. To sos przyprawiony octem i różnymi przyprawami korzennymi.

Ketchup, tak dzisiaj pisany, jednoznacznie kojarzy się z USA i z amerykańskim stylem życia. Ale do Ameryki trafił z Anglii. Do Anglii zaś z kolonii. Władysław Kopaliński w „Słowniku Wyrazów Obcych” podaje kilka wersji nazwy tego sosu: catsup, catchup, katsup i wreszcie tę, która ostała się w języku – ketchup. Pochodzić one mają od malajskiego słowa keczap (ketjap), oznaczającego, jak pisze, korzenny sos rybny. Przedwojenny słownik Arcta pisze: „Ketchup a. Catchup, sos pikantny sporządzony z pomidorów, grzybów, korzeni, octu itp.”.

Niegdyś w Anglii ketchupami nazywano różne sosy zimne: mushroom ketchup przyrządzano z pieczarek, walnut ketchup – z orzechów, oyster ketchup – z ostryg, i dopiero tomato ketchup ten nam znany, z pomidorów. Jednak dziewiętnastowieczna biblia angielskich gospodyń, książka pani Izabelli Beeton, na ten ostatni ketchup nie podaje przepisu.

O ketchupie pisała z niesmakiem przedwojenna redaktorka kulinarna „Bluszczu” Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska (można jej wypowiedź znaleźć pod tagiem kuchnia amerykańska). Wyznaje tam, że przygotowała sos wedle recepty znalezionej w swym piśmie i był tak bardzo ostry, że nie mogła go jeść. No cóż, de gustibus...

Niestety, nie udało mi się teraz odnaleźć ketchupu bluszczowego, chociaż chyba rzeczywiście kiedyś go widziałam. Gdy znajdę, dopiszę tutaj. Na razie podam przepis ze źródła bardzo wiarygodnego, bo amerykańskiego. To „Kuchnia polsko-amerykańska: jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce”. Autorem (autorką?) jest A. J. K.[amionka], zdaje się z Chicago, książkę wydano w roku 1917, sygnuje ją wydawnictwo o nazwie: Bracia Worzałłowie, Stevens Point, Wis.

Zawiera moc bardzo ciekawych przepisów i porad, łączących gotowanie po polsku z tym amerykańskim. Jeszcze do niej wrócę, bo jest także ciekawym dokumentem z Ameryki lat I wojny światowej.

A oto przepis na ketchup made in USA (pisownia oryginału); kto ma swoje pomidory, może go przyrządzić:

Catsup

Sparzyć pomidory wrzącą wodą, obrać i następnie gotować aż będą miękkie, wtedy przetrzeć przez sito. Na jeden galon w ten sposób otrzymanego płynu dodać dwie kwarty octu, dwie łyżki soli, dwie łyżki cukru, dwie łyżki mielonej gorczycy, łyżkę pieprzu jamajskiego (allspice), łyżkę cynamonu, łyżeczkę czarnego pieprzu, łyżeczkę gwoździków, trzy ćwierci łyżeczki czerwonego pieprzu; wszystkie te korzenie muszą naturalnie być sproszkowane. Zmieszać dobrze i gotować na bardzo wolnym ogniu godzinę, poczem pozlewać do butelki i szczelnie zakorkować.

Inny sposób. – Do buszla pomidorów dodać pół kwarty soli i gotować aż będą zupełnie miękkie, a wtedy przetrzeć przez rzadkie sito. Do otrzymanej masy dodać pół łyżki gwoździków, łyżkę pieprzu jamajskiego (allspice), jedną szóstą łyżeczki pieprzu czerwonego (caynne), wlać w kociół lub rądel [tak w oryginale!] i gotować dopóty, dopóki nie zostanie tylko dziesięć kwart. Ponalewać w butelki na gorąco, wlać na wierzch nieco roztopionej parafiny i następnie zakorkować.

Pieprz jamajski czyli allspice to przyprawa znana u nas jako ziele angielskie. Bardzo ciekawa! Botaniczny Pimenta officialis znane było jako piment oraz pieprz Jamaica. Występuje w Ameryce Środkowej i na Antylach. Angielska nazwa allspice, czyli dosłownie „wiele smaków”, trafnie oddaje charakter tej przyprawy, znanej u nas powszechnie, lecz zarazem mało. Na ogół te wysuszone niedojrzałe owoce drzewa pimentowego dajemy do marynat, rosołów, zup i – nic więcej. Tymczasem „piment” jest doskonałą przyprawą do mięs i warzyw. Kuleczki można mleć lub tłuc w moździerzu; wówczas w pełni rozwiną smak i zapach. Trochę w nich ostrości pieprzu, trochę aromatu goździków i cynamonu. Olejków pimentowych używa się do sporządzania perfum typu chypre. Z liści drzewa pimentowego wyciska się olejek równie aromatyczny, co z jagód, choć o nieco innej nucie zapachowej: cytryny, goździków i anyżu. Jest używany do wyrobu oryginalnego rumu.

W książce polsko-amerykańskiej po "catsupie" jest też podany przepis na sos o nazwie „Chile”. Wyrabiany także z pomidorów, gotowanych z cebulami i paprykami oraz przyprawami podobnymi do ketchupu. To chyba raczej miało być chili, ale kto wie...

PS Natrafiłam na piękne dwa przepisy z wieku XVIII na wyrób ketchupu oraz na ich interesujące omówienie w "Curious Cookbook", tu już przywoływanej. W wolnej chwili wrócę do tematu: ketchup!

niedziela, 19 sierpnia 2012
Pomidory ze stołu milionerów

Łódzka przedwojenna gazeta „Ilustrowana Republika” obok wiadomości z kraju przynosiła także opisy tego, co słychać na szerokim świecie. Mniej lub bardziej sensacyjne czy plotkarskie. Czytelnik zawsze lubił poczytać, jak wygląda życie gdzie indziej. Na przykład w bogatej Ameryce.

Przeciętny łodzianin należał raczej do biedaków niż bogaczy. Cieszył się, gdy miał pracę. Mieszkał w warunkach tragicznych. Większość mieszkań (60 proc.) stanowiły te jednoizbowe, koczowały w nich całe rodziny. W latach trzydziestych XX wieku tylko 7 proc. domów było podłączonych do miejskiej sieci wodociągów (jej budowę rozpoczęto dopiero w latach 20.), niespełna 15 proc. miało kanalizację, 11 proc. gaz, 67 proc. – elektryczność. W 1939 roku na 410 km łódzkich ulic niespełna 20 km miało ulepszoną nawierzchnię, 250 km – bruk. Mimo biedy łodzianie gazetę czytali. „Republika” osiągała spore nakłady, choć w mieście było 16 proc. analfabetów.

W tym drugim co do wielkości mieście, po Warszawie, nie żyło się dobrze. Ale o dobrobycie można było sobie poczytać. Na przykład w „Republice” z roku 1939. Oto barwny tekst o najbogatszych rodzinach amerykańskich i tym, w jakim luksusie żyją. Jak o wspaniałych salonach kąpielowych czytało się w mieście, w którym pierwszy miejski budynek podłączono do kanalizacji w roku 1927? Jak o ucztach milionerów (wtedy wystarczały jeszcze miliony dolarów) czytali ludzie nie mający na codzienny chleb (w roku 1938 w Biurze Funduszu Pracy zarejestrowano 76 tys. bezrobotnych). Można się domyślać.

Oto tekst, zamieszczam go zachowując reguły pisowni przedwojennej:

 

New York, w marcu [1939].

„Dwieście rodzin”, w których rękach znajdują się największe bogactwa Francji – to już dziś w Europie znane pojęcie. Niemniej znane pojęcie stanowią za oceanem „sześćdziesiąt rodzin”, które koncentrują w swym posiadaniu największe i najbogatsze trusty Stanów Zjednoczonych. Amerykański ekonomista Ferdynand Lundberg zadał sobie trud zebrania materiałów, dotyczących luksusowego sposobu życia tych niekoronowanych królów Ameryki, z których fantastyczną rozrzutnością walczy prezydent Roosevelt. Oto co w swej książce, którą czyta się, jak sensacyjną powieść, pisze Lundberg.

Bankiety dla psów

Amerykańscy bogacze wciąż jeszcze wydają bankiety dla psów, których nieraz posiadają setki nadzwyczaj drogich okazów [...]

Fantastycznie drogie przyjęcia są ostatnio tak liczne, że niesposób wyliczyć wszystkie. Rodzina Dorrance wynajmuje stale drugie i trzecie piętro hotelu Bellevue-Statford w Filadelfii, ilekroć urządza wieczorowe przyjęcie. Według czasopisma „Fortune” salony są ozdobione bardzo rzadkimi kwiatami i roślinami,  klatkami, pełnymi kolibrów, tropikalnych, olbrzymich motyli i egzotycznych, maleńkich małpek. Z elektrycznie wytwarzanych obłoków spada na tańczących deszcz najdroższych róż i goździków. Koszty jednego takiego wieczoru oblicza prasa na 75 do 150 tysięcy  dolarów. A w porównaniu z innymi są to jeszcze skromne przyjęcia!

Goście zwożeni specjalnymi wagonami

We wrześniu roku 1930 państwo Henry L. Daugherty wydali bal na cześć swojej córki. Czczono jej dojście do pełnoletności w hotelu May-Flower w Waszyngtonie. Gości sprowadzano z Nowego Jorku specjalnie wynajętym ekspresem. Prócz salonów wynajęto w hotelu także pokoje dla służby i personelu pomocniczego. Koszty tego wieczoru gazety oceniły conajmniej na 250 tysięcy dolarów. . Podczas debaty w kwestii bezrobocia, jaka się odbyła następnego dnia w senacie, senator Norris wyraził się: „Nie wiem doprawdy, jak oni mieli serce uczynić coś podobnego!”

W roku 1936 pani Evelyn .Mc. Lean, dziedziczka olbrzymiego majątku, dumna właścicielka słynnego diamentu Hope wartości 2 milionów dolarów, urządziła w Waszyngtonie wielki wieczór sylwestrowy. Do kolacji zasiadło 325 gości, w zabawie wzięło udział 650. Ponieważ dom pani Mc Lean nie mógłby pomieścić tylu ludzi, dobudowano specjalne skrzydło, które po zabawie zburzono. Według relacji „New York Herald Tribune” same trunki tylko kosztowały 9000 dolarów. Składały się one z 480 litrów szampana, 288 flaszek whisky, 48 litrów cocktailów, 36 flaszek likierów i 440 galonów piwa. Menu składało się z pomidorów nadziewanych rakami, grzybów w śmietanie, kur, lodów, owoców i kawy.

Wyścig luksusu

Obecnie, znudzeni nieco miliarderzy poszukują nowych obiektów luksusu. Rodzina Ralpha Pulitzera w Nowym Jorku, jedna z najbogatszych, urządziła u siebie salę kąpielową w stylu dżungli, ściany są ozdobione małpami, flamingami i krokodylami, wymalowanymi prawdziwymi, złotymi farbami. Basen jest wyłożony czarnym marmurem i złotymi płytami.

Salon kąpielowy pani William Sterne jest wyłożony srebrem i udekorowany wyobrażeniami z życia na dnie morskim. Podobnie luksusowo urządzony jest basen w domu pani Seton Porter, którego koszty wyniosły 35 tysięcy dolarów. Ale zwycięzcą w wyścigu luksusowego urządzania łazienek jest fabrykant radioaparatów W. C. Grunow, którego basen wykonany z jednego kawała meksykańskiego marmuru i wyłożony 24 karatowymi płytami złotymi, kosztował 120 tysięcy dolarów. W innych domach złote płyty zdobią nietylko baseny, ale i całe mieszkania, z wyjątkiem naturalnie kuchen i służbowych [...].

Salony kąpielowe 60 rodzin nie mają oczywiście nic wspólnego ze zwykłą łazienką normalnych śmiertelników. Jest to zazwyczaj sala ogromnych wymiarów z basenem do pływania i salą gimnastyczną, wyposażoną w liczne przyrządy. Lampy kwarcowe, aparaty do masażu, górskie słońce. Przeciętny członek bogatej rodziny wiele czasu spędza w kąpieli. Stamtąd się telefonuje, dobija interesów, dyktuje sekretarzom, słucha się radia i tu się przyjmuje wizyty przyjaciół. Profesor Freud naucza, że częste mycie rąk zdradza podświadome poczucie winy. Częste kąpiele oznaczają, być może. jeszcze głębiej w podświadomości ukryte, jeszcze większe poczucie winy. [...]

Na końcu artykuliku autor opisuje bogactwo potentata prasowego W. R. Hearsta. Możemy je obejrzeć – w wersji filmowej, a więc wymiarze okrojonym – w „Obywatelu Kane” Orsona Wellesa. Do seansu z tym filmem, jeżeli do niego dotrzemy – a warto – możemy przygotować jako przekąskę pomidory faszerowane. Niestety, moje nie są z rakami, nie udało mi się ich dostać. Pomidory przyrządza się tuż przed podaniem, aby nie rozmiękły (z godzinkę można je przetrzymać w lodówce).

Pomidory milionerów po mojemu

4 pomidory

100 g drobnych krewetek w zalewie

mała puszka drobnego zielonego groszku

majonez

ew. łyżka brandy

natka lub świeże zioła

mieszanka kiełków (lucerna, soczewica, rzodkiewka, pszenica)

Pomidory wydrążyć, najlepiej specjalną łyżeczką (patrz: zdjęcie niżej); miąższ pozostawić do zupy lub sosu. Krewetki odsączyć na sitku, obsuszone wymieszać z groszkiem, częścią pokrojonych kiełków i ziół oraz z majonezem. Kto chce, może majonez uszlachetnić, dodając brandy. Wydrążone pomidory wypełnić nadzieniem. Ustawić na pozostawionych kiełkach, przybrać np. kilkoma krewetkami i listkiem ziół (użyłam bazylii). Gdyby farszu było zbyt dużo, położyć go na kiełkach, obok pomidorów.

 

To wszystko. Przepis wyjątkowo prosty. Kto znajdzie tzw. ogonki raków, niech je da zamiast krewetek. Kto nie ma krewetek (ani na krewetki), niech doda wędzoną rybę, też będzie smacznie. Potrawa z rakami lub krewetkami nie jest tania, ale raz na rok za pobycie milionerem można zapłacić. W końcu dzisiaj niedziela. Upalna niedziela, może ostatnia taka w tym roku. Jakoś warto ją uczcić, no i gotować się nie chce.

A ci, którzy są przy apetycie i mają zasobne portfele, mogą dołożyć do menu pozostałe potrawy wsuwane przed wojną przez amerykańskich milionerów: „grzyby w śmietanie, kurę (!), lody, owoce i kawę”.

środa, 15 sierpnia 2012
Gdy niczego nie ma w domu...

...wtedy sięgamy do zapasów. Na przykład w dzień, kiedy sklepy zamknięte, a nam nie chce się zamawiać pizzy czy wychodzić do restauracji. Albo gdy nie mamy na to pieniędzy (bo wydaliśmy na książki).

Otóż: zakładam, że w lodówce tkwi dyżurna wiązka selerów naciowych i lekko już schnie jakiś ser; najlepiej typu parmezan, ale niekoniecznie. Wykorzystajmy przepis podany przez Panią Elżbietę (wszystkie Ele, Elki i Elżunie pozdrawiam!), jako uzupełnienie opisu kuchni włoskiej z lat 30. XX wieku. Na początku radzi ona, jak przechowywać takie selery, aby były białe i delikatne. Ponieważ my kupujemy selery na bieżąco i nie musimy ich przechowywać w piwnicy, no i ich nie uprawiamy, przytaczam opis jako ciekawostkę. A zresztą, kto wie? Może ktoś, mający warzywnik, skorzysta?

Oto (podane w pisowni z epoki):

 

Selery liściaste, sałatowe – czy to jeszcze z ogrodu, czy już przechowywane w piwnicy – należy związać łyczkiem u nasady liści i trzymać tak aż do chwili, gdy się łodygi należycie wybielą. Liście usunąć, same łodygi wraz z oczyszczonym ze skórki korzeniem, który u tego gatunku selerów jest nieduży, namoczyć na godzinę w zimnej wodzie, umyć, związać łyczkiem i wrzucić na gotujący się mocno osolony wrzątek [brak przecinka może rodzić wątpliwości, co ma być mocne...]. Gdy jarzyna się ugotuje (powinna zostać jędrna), odlewamy ją na durszlak lub sito, i zlewamy wodą.

Ułożone na ogniotrwałym półmisku selery polewamy obficie topionem masłem, posypujemy każdy seler grubo tartym serem-parmezanem i wstawiamy w dobrze gorący piec. Ser powinien się roztopić i uformować na jarzynie cienką, jasnozłotą skórkę. Podaje się ją na tym samym półmisku, bardzo gorącą.

Kilka uwag: wywar z ugotowanych selerów można zastosować do ugotowania znakomitej kartoflanki. Po prostu w nim gotujemy kilka pokrojonych ziemniaczków (jeżeli mamy marchewkę, dodajmy, można też dać specjalnie pozostawioną, pokrojoną łodyżkę selera), zaprawiamy śmietaną lub kilkoma plasterkami wysmażonego boczku (po usmażeniu układamy je na papierze kuchennym, aby wchłonął tłuszcz). Przyprawiamy solą, a może na oknie rosną nam jakieś zioła? Ponadto: zamiast masła wzięłam oliwę; po pieczeniu selerów także ją pozostawiłam do zaprawienia jakiejś potrawy, jest bardzo aromatyczna. Po ugotowaniu, a przed zapieczeniem, selerowe łodygi koniecznie obierzmy z włókien. Ja tego, niestety, nie uczyniłam i mordowaliśmy się z włóknami na talerzu.

Kto nie ma selerów liściastych (naprawdę warto je trzymać w lodówce!), może skorzysta z drugiej propozycji włoskiej, także dobrej na okoliczność, gdy „niczego nie ma w domu”. A to nic oznacza: kaszę mannę (lub kukurydzianą), mleko (zakładam, że UHT każdy ma w zapasie), dwa jajka i znowu ser:

 

Ugotować bardzo gęstą kaszę mannę na mleku, doskonale rozkleić, dodać na szklankę kaszy trzy szklanki mleka, dwa jaja całe i dziesięć deka utartego sera-parmezanu. Wymięszać doskonale; gdyby była mało słona – dosolić. Rozłożyć cienką warstwą na duży półmisek, lub deskę marmurową i zastudzić zupełnie. Gdy ostygnie i stwardnieje, wycinać szklanką krążki, ułożyć na ogniotrwałym półmisku, polać obficie masłem, posypać grubo ostrym serem i wstawić w piec dla zrumienienia. Podawać gorące w tem samem naczyniu.

Co tu dodać? Może zieleninę do posypania. Kto chce, może przygotować do zapieczenia biały sos: pyszny będzie z serem pleśniowym typu bleu. Ale to już zdecydowanie wariant bardziej kaloryczny!

Pośmiać się można z tej "deski marmurowej". Świetny przykład na to, że warto się zastanawiać, co spływa spod pióra, pardon, co wychodzi z klawiatury. Nawet jeżeli się "deska" oderwała się od drewna.

poniedziałek, 13 sierpnia 2012
Na sierpniowy obiad – kurki

Tak, tak, lato w rozkwicie. To znaczy, że jesień za pasem. A na stół zaczynają trafiać grzyby. Wśród innych są kurki, najwcześniejsze. Wystarczy je dobrze oczyścić, poddusić z cebulą na oleju lub maśle (można dusić w odrobinie oleju, a na końcu dołożyć, dla smaku, „orzeszek” masła). Można do nich wlać śmietanę lub wbić jajka. Uwaga: lubią się z natką pietruszki. To prosty obiad. Do kwaśnego mleka i młodych ziemniaków lub po prostu świeżego chleba.

W „Bluszczu” z lat 30. XX wieku znalazłam wymyślne, bardzo eleganckie podanie grzybów. Gdy gościmy ciocię z Ameryki, przyjaciół z Francji czy po prostu znajomych z działki, podajmy im grzyby w ten specjalny sposób. Na pewno jękną z zachwytu i poczują się docenieni towarzysko. W przepisie są prawdziwki, ale można je zastąpić kurkami (i innymi grzybami). Autorka, oczywiście Pani Elżbieta (Elżbieta Kiewnarska), podaje także sposób czyszczenia grzybów, warto się z nim zapoznać:

 

Półkilowy, czerstwy,  okrągły chleb pszenny otrzeć ostrą tarką ze skóry, ściąć płasko wierzch, ostrą żelazną łyżką, pozostawiając na półtora palca grube ścianki. Posmarować zewnątrz i wewnątrz cienko masłem, obsypać ostrym serem, wstawić w gorący piec, aby bułeczka jednocześnie uschła i zrumieniła się. To samo zrobić ze ściętym wierzchem. Sześćdziesiąt deka młodych grzybów prawdziwych jak najstaranniej oczyścić nożem, szczotką, wilgotną ściereczką (tylko nie myć, gdyż to odbiera aromat i robi grzyby śliskimi, miękkimi), pokrajać w cieniuchne paski. Dużą cebulę, drobno pokrajaną, zasmażyć z dobrą łyżką (6 deka) masła. włożyć grzyby, smażyć, aż sok z nich zupełnie się wydusi. Zasypać łyżką mąki, zasmażyć razem, wlać kwaterkę śmietany, raz zagotować. Osolić do smaku, trochę popieprzyć. Jeśli śmietana nie dość kwaśna, wcisnąć sok z pół cytryny. Grzyby przed samym podaniem włożyć w koszyczek z chleba, przykryć pokrywką, ustawić na półmisku, przykrytym serwetką, i natychmiast podawać, gdyż, stojąc, koszyczek straciłby kruchość, stanowiącą jego główną zaletę.



Ja gości nie miałam, podałam więc kurki mniej elegancko, z patelni. Za to z dodatkami, jednym eleganckim, drugim zupełnie nie. Tym nieeleganckim były ziemniaki pozostałe z wczorajszego obiadu – hasło: resztki. Dodatkiem wytwornym: kilka dużych krewetek. Nie są, wbrew pozorom, aż tak drogie. Warto szukać tych sprzedawanych po promocyjnych cenach. Kupuję więcej i trzymam zamrożone. W każdej chwili kilka mogę wyjąć i dodać do zwykłego dania, które dzięki temu stanie się niezwykłe.

Najpierw poddusiłam jedną cebulę i kurki. Gdy sok z nich odparował, wrzuciłam  ziemniaki, pokrojone w plasterki. Razem podsmażyłam. Rozterka była jedna: koperek czy natka? Wygrała natka, ale koperek też pasuje. Wreszcie dodałam kilka krewetek. I obiad zrobił się elegancki, mimo że wjechał na stół nie na srebrnym półmisku, lecz na żeliwnej patelni. Bo jednak mamy wakacje. Żyjemy na luzie.

| < Maj 2015 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31
Zakładki:
Ulubione
Tagi
Treść i zdjęcia objęte prawem autorskim. Publikacja jedynie za zezwoleniem autorki. myTaste.pl