O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: stare gazety

poniedziałek, 24 grudnia 2012
Piękne stoły i półmiski

W ten szczególny dzień wracam do polskiej tradycji dekorowania stołów. Kto będzie mógł sobie pozwolić na chwilę lektury, może zdąży w te święta zaczerpnąć cokolwiek z pomysłów, które opisywał „Bluszcz” w roku 1926. Są szczególne, zwłaszcza te dotyczące dań mięsnych. Jak w tekście przeczytam, zimą podawano i jedzono sporo zwierzyny. Dzisiaj także można ją dostać w niektórych sklepach. Może ktoś się pokusił na jej kupienie? Znajdzie radę, jak ją podać.

Autorką tekstów (także tego wczorajszego, o dekorowaniu stołu) była Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Przytaczam w jej oryginalnej pisowni, z epoki.

 

Kiedy chodzi o pieczyste, to właściwie ładnie upieczony indyk czy pularda, są same przez się tak apetyczne, że szkoda je psuć jakimibądź dodatkami, co najwyżej można ich nóżki pozawijać fryzowanym papierem i przyozdobić półmisek pary pęczkami zielonej sałaty, rozbef i polędwicę otacza się garniturem jak sztukęmięsa [tak napisano!], toż samo można powiedzieć o schabie; cielęcina i baranina pieczona mogą być obłożone ładnie rozmieszczonemi kartofelkami, – sosy zawsze się podaje oddzielnie, nieco zielni jest zawsze pożądane. Inaczej jest ze zwierzyną. Nie mówię już o dużych sztukach, cąber [!] sarni lub jeleni, podawany na bardzo wykwintnych przyjęciach, powinien być bogato udekorowany pieczarkami, pomidorami faszerowanymi, rozmaitemi jarzynkami i t.p. – nie użyjmy tylko w zapędzie zdobniczym – raków, które tylko do ryb używamy. – lub do potrawki z rakowym sosem. Jarząbki i kuropatwy najładniej jest podać całe, lub przerąbane na połowę, kładąc pod każdą połowę ładnie zrumienioną grzankę tegoż co ptaszek rozmiaru, lub okładając półmisek mniejszemi nieco grzankami. Słoninkę, w której ptaszki były owinięte układa się na grzankach, zakończyć ozdabianie półmiska można paru pękami zielonej sałaty (ptaszki te jada się przeważnie zimą) lub chociaż jarmużem.

Bardzo ładnem podaniem ptaszków jest ułożenie ich, a raczej przypięcie srebrnymi rożenkami do piramidy z osmażonego czarnego chleba, dół półmiska zapełnia się wtedy sałatą, jest to podanie wystawne, – sos i kompoty podaje się oczywiście oddzielnie.

Drobne ptaszki, bekasy, kwiczoły, słomki [sic! powinno być: słonki, chyba błąd zecera, który korekta przepuściła], pieczone w całości podaje się na grzankach, przykrywając słoninką, w której się piekły, półmisek się otacza obficie sałatą lub rantem z ugotowanego na sypko ryżu.

Bażant, cietrzew i głuszec mają swoje prawa, – chcąc je podać elegancko, – podaje się je w pierzu. Ogon, skrzydła i głowa ptaka starannie umyte i osuszone w cieple umontowuje się na drutach, robi podstawę wysokości 15 centymetrów z czarnego chleba osmażonego w tłuszczu, przypina głowę i ogon po obu końcach, a skrzydła rozpostarte ku górze po obu bokach podstawy, upieczony i zręcznie pokrajany ptak idzie na środek, powinien być tak ułożony, aby piersi były na górze. W domach, gdzie często bażanty i cietrzewie tak podają, są już raz na zawsze przygotowane i wysuszone pióra, głowy z wprawionemi oczyma, ogon ładnie wygięte.

Robiąc takie danie należy uważać, aby dobrze wysuszyć w piecu szyję i skrzydła, gdyż bez tej ostrożności użyte mogłyby niemiły zapach wydawać.

Bażanty, cietrzewie i głuszce podaje się w pierzu tylko na paradnych występach – do zwykłego, codziennego użytku traktuje się je jako pulardę lub indyka i podaje ubrane sałatką zieloną. z łapkami zawiniętemi w ładne papilotki.

Kaczki i gęsi, chociaż dzisiaj po wojnie, podawane i przy większych występach kulinarnych, należą właściwie do gospodarskiej kuchni i podaje się je zwykle otoczone wieńcem pieczonych jabłek lub duszonej z jabłkami słodkiej, czy kwaśnej kapusty.



Przejdziemy teraz do jarzyn. Zacznę przedewszystkiem od gorącego protestu przeciw zaprawianiu jarzyn mąką, cukrem i t.p. Jarzyny są najsmaczniejsze ugotowane w wodzie z solą i oblane świeżem masłem. Przy oszczędniejszem podaniu wkłada się kawałek masła do rondelka, potrząsając nim aby się masło równomiernie rozeszło i wykłada się jarzynę w ładną piramidkę, okładając ją wkoło garniturem, lub, jeżeli jarzyna sama ma by ć podana jako garnitur okłada się mięso, lub rybę, do której ma służyć [...].

Z poszczególnych jarzyn szparagi po ugotowaniu, o ile się nie ma specjalnej kratki platerowanej, którą się ustawia na półmisku i na niej kładzie szparagi – najlepiej jest podać na serwecie złożonej w kilkoro, wkoło półmiska może być nieco zieleni, pietruszki lub sałaty, masło z bułeczką, sos holenderski czy inny podaje się oddzielnie w sosjerce.

Kalafiory należy po ugotowaniu ułożyć na półmisku tak, aby wyglądały jak jedna olbrzymia głowa i polać po wierzchu obficie bułeczką z masłem. Podając kalafiory z jakimś sosem nie garniruje się ich niczem.

Drobne jarzyny jak groch, fasolkę, marchew, brukiew, najładniej jest ułożyć w kopułę na środku półmiska, jedynym ich dodatkiem powinny być jadalne grzanki, kotleciki z móżdżku i t.p.

Salsefję (zimowe szparagi) i kardy podaje się jak szparagi, karczochy po ugotowaniu w całości układa się w piramidkę na pokrytym serwetą półmisku, sosy lub masło podaje się w sosjerce.

Przy podawaniu jarzyn mięszanych, układa się je w równą gwiazdę na okrągłym półmisku. Ładnie jest przedzielić paskami kruchego ciasta upieczonymi w rodzaju kratki lub płotka. Takie płotki ustawia się na półmiskach przyklejając za pomocą kawałka masła i między nie wkłada poszczególne jarzyny.

Jeszcze jedna uwaga: nie należy marchewki lub brukwi krajać zbyt drobno, traci smak i wygląd; młodą marchewkę, karotkę podaje się oczywiście w całku. Szpinak, wszelkie grzyby duszone w śmietanie, najlepiej jest podać w głębokiej, platerowanej nelsonce, wygląda to najbardziej elegancko.

O ile szpinak ma być podany z jajkami, omletem i t.p, należy go ułożyć na głębszym półmisku a garnitury wkoło, nie na brzegu półmiska, jednak, lecz na samym już szpinaku, toż samo się robi z grzankami.



Co do legumin, to całe ich kategorje jak suflety, budynie gotowane na parze, keksy i inne gorące wprost z pieca lub rondla podawane, z obawy, aby nie opadły, z natury rzeczy nie dają się dekorować, brak na to czasu.

Omlety i budynie angielskie ślicznie wyglądają, jeśli je w chwili podania polać kieliszkiem rumu lub araku, zapalić i taki płonący podać na stół, na smak to źle nie wpływa, przeciwnie plum-puddingowi naprzykład [!] nadaje specjalny, miły aromat.

Wszelkie leguminy, ryże, sago, kaszki drobne ubrać należy różnemi konfiturami i owocami z kompotów. O ile leguminy są podawane z bitą śmietaną, na ładnie w kopułę ułożonej leguminie kładzie się warstwę bitej śmietany dekoruje różnorodnemi konfiturami. Ładnie też wygląda jeśli leguminę ułoży się w piramidkę w środku półmiska, a otoczy rantem ryżu, kaszki, kasztanów tartych i t.p. [...]

Kremy, lody, galarety po wyrzuceniu na półmisek okłada się lekkiemi biszkoptami, makaronikami, wafelkami lub innymi wykwintnymi herbatnikami.

Oprócz tego eleganckim podaniem galaret jest zastudzanie ich wprost w szklaneczkach (szampankach) [...] można galaretą zalać jakiś owoc świeży lub konserwowany, co w przezroczystej galarecie ślicznie wygląda.

Lody z formy otacza się też wafelkami, wiórkami migdałowymi lub innemi lekkiemi herbatnikami, doskonałe są do tego białkowe bezy. [...]

Ilustracje do tekstu pochodzą z książki Marii Disslowej, wydanej mniej więcej w tych samym czasie, w którym powstał tekst. Zdaje się, że dzisiaj mniejszą wagę przywiązujemy do dekoracji półmisków. Ma to także związek z ograniczeniem (jednak!) spożywanych kolejno dań. Np. jarzyny nie podajemy jako oddzielnej potrawy, obłożonej – nazywano to garniturem – grzankami, omletem lub wręcz kotlecikami. Ale pewne elementy dekorowania półmisków na pewno warto wykorzystać. Choćby po to, aby jedzenie świąteczne nie wyglądało jak powszednie. Oczywiście, zachowując w dekorowaniu szlachetny umiar.

Tu śmieszne wspomnienie: w moim rodzinnym domu był zwyczaj wspólnego jedzenia niedzielnej kolacji. Czasami bywali na niej goście, ale zwykle sami domownicy. Dania podawało się elegancko, na półmiskach i w salaterkach, a do mnie należało ich przybieranie. Np. przy wędlinach układałam symetrycznie dekoracje z jarzyn, jakieś rzodkiewki, szczypiorki, pomidorki itp., a potem się złościłam, gdy dekoracje burzono, pobierając porcje chaotycznie, bez dbałości o porządek.

niedziela, 23 grudnia 2012
Przed świętami: dla tych, którzy świętują przy stole

Gdy już wszystko się ugotuje (lub gotowe dostarczy do domu), to zaledwie początek zabawy. Kolejnym etapem będzie nakrycie stołu, udekorowanie półmisków, wreszcie – ich podanie. Czyli, banalnie mówiąc, ustawienie na stole.

Dzisiaj się z tym nie pieścimy tak bardzo, ale przed wojną to jeszcze była sztuka. Zamożnej pani domu pomagała w tym służba, ale biedniejsze musiały sobie radzić same. Pomocą były zarówno kultura wyniesiona z domu, jak i porady z książek kucharskich lub czasopism. W roku 1926 urządzenie stołu świątecznego tak pięknie opisały redaktorki z „Bluszczu”. Poczytajmy, może coś z tego da się zastosować i w nasze święta. Stół wigilijny, a potem świąteczny, powinien się różnić od każdego innego. No, chyba że świąt się nie obchodzi. Ale dla tych dzisiaj nie piszę.

Jest połowa lat dwudziestych XX wieku, nasz kraj scala się w jedno po okresie zaborów, mozolnie dźwiga się po Wielkiej Wojnie i po niedawnej wojnie z Rosją. Jest biednie, ale wiele osób z optymizmem patrzy w przyszłość. Za trzy lata światem zatrzęsie Wielki Kryzys. Na razie trwa wielkie odbudowywanie, przy ogromnych przemianach obyczajów, ról społecznych (kobiety pracują!), stylu życia. Święta to czas konserwatyzmu, pielęgnowania tradycji, spotkań ze starszymi pokoleniami. A jednak: szło nowe. Czy coś z tamtych klimatów spotykamy i dzisiaj? Czy zmieniło się wszystko, czy tylko powierzchnia życia zrobiła się inna, a rdzeń pozostał ten sam? Poczytajmy. A może coś z tego weźmiemy za wzór podczas naszych świąt, o wiek późniejszych? Zachowuję pisownię epoki.

 

Z okazji zbliżających się świąt, a z niemi nieuniknionych, na większą lub mniejszą skalę zakrojonych przyjęć, poruszamy kwestję nakrycia stołu, który przybierzemy ciętemi kwiatami, zielenią, koszami owoców, a w braku tychże żardinierami, napełnionemi lekkiemi, jakby koronkowemi paprociami.

Kto z wojennej rozsypki uratował srebrne nakrycia, kosztowną staroświecką porcelaną, szkła i zastawy, nieraz jeszcze króla Gwoździka pamiętające, ten wydobędzie te skarby z ukrycia, aby okazach ościom serdeczną gościnność, a sobie przypomnieć lepsze czasy. Bielizna stołowa zapewne wskutek wysokiej ceny z braku jej, ta piękna adamaszkowa bielizna, z pietyzmem przechowywana z matki na córkę, zupełnie prawie zanikła, tylko ci, którzy posiadają jej zapasy z dawnych czasów, nie stosują się do nowej mody i nakrywają stoły – zwłaszcza na większe przyjęcia, gdzie śnieżna białość starannie bez załamków wyprasowanego obrusa, z pięknie haftowanemi monogramami prababek, serwety tego samego co obrus deseniu, świadczą o poważnej przeszłości rodowej.



Dzisiejsze mody pełne coraz to nowych pomysłów, tak jak szukały, a nie mogły znaleźć solidnego punktu oparcia, stwarzają coraz to inne kombinacje deseni, kolorów, haftów. Wszystko jest nowe i po większej części ekscentryczne, dostosowane do ducha czasu. Tym duchem jest pośpiech, wszystko robi się na gwałt, a więc i nakrywa się na gwałt, aby prędzej stół uwolnić i do innego zużytkować go celu.

Jeden z ładniejszych pomysłów, jaki widziałam z tej dziedziny, to podłużny stół o zaokrąglonych rogach, otoczony listwą wyższą wkoło. Wgłębienie wypełnia blat szklany, podłożony masą zieloną koloru malachitu, co do złudzenia naśladuje marmur. Takie podłożenie można zmieniać, stosując je do gustu. Środkiem stołu rzucony długi laufer z płótna, batystu, surowego jedwabiu haftowanego, mereżkowanego, z tiulu, koronek prawdziwych, od skromnych do najzbytkowniejszych, składają się dziś na najmodniejsze nakrycie. Po bokach utrzymanego bez zarzutu stołu, rozkłada się serwetki okrągłe, zastosowane do laufra, na nich stawia się talerze, a na talerzach serwety mniejsze kształtem, niż dawniejsze, obrębione szeroką mereżką i ozdobnie wyznaczone. Nie składa się obecnie serwet wysoko „w infułę” jak dawniej nazywano, ale płasko jakby pugilares, w którego otwierane przegródki wkłada się kromkę chleba i mały bukiecik, o ile pora kwiatowa.

Porcelana dawniej obowiązywała jak najcieńsza, brzeżek okalany złotem, lub granatowym ze złotym szlaczkiem, w środku monogram, później ustąpiła miejsca wzorzystym kwiatowym deseniom o żywych barwach, przypominających staroświeckie modele. Obecnie mamy niespodziewany powrót do fajansu. Mniej kosztowny, tem samem dla ogółu przystępniejszy, daje pole do nowych pomysłów form i rysunków, używany jest przy największych przyjęciach, demokratyzując je poniekąd. Szkło też przechodzi zmiany. Niedawno jeszcze tak bardzo modne szkło grawerowane ustąpiło miejsca kryształom rżniętym w formie tulipana, [!] lub dzwonka. Jakich i wiele stawia się kieliszków przed talerzem, zależy od tego wiele podajemy gatunków wina. [...]

Światła powinno być jak najwięcej, przy małem bowiem oświetleniu najpiękniejsze zastawy i kwiaty nie zrobią wrażenia. [...]

Wszelkie napoje, jak piwa i wina, likier, powinny być przygotowane na boku, skąd bierze się je do nalewania w miarę potrzeby. Wódki na tackach, otoczone kieliszkami, mogą stać na stole.

U nas jest jeszcze prościej, prawda? Kto by tam układał ozdobione haftem serwetki w pugilares, a potem je prał, krochmalił i maglował! Do jednego namawiam: gdy mamy w domu jakiekolwiek starocie, postawmy je na świątecznym stole. Nawet przy nowej, eleganckiej zastawie nie będą raziły, przeciwnie przydadzą stołowi rodzinnego ciepła. Poszczerbiony półmisek przypomni nam babcię lub ciocię, szklaneczka – kuracyjny wyjazd, srebrna patera lub widelce – rodzinne strony. Dla naszych dzieci albo wnuków historia każdego takiego sprzętu może być ważniejsza od kolejnego samochodziku czy komputerowej gry przyniesionych przez świętego Mikołaja.

Na końcu ilustruję tekst reklamą bardzo warszawskiej firmy Frageta, znanej z wyrobów srebrnych i posrebrzanych. Takich cacek, a także starych fajansów, porcelany, szkła, warto szukać ma targach staroci lub w antykwariatach. To znakomite prezenty pod choinkę. Mają duszę.

piątek, 21 grudnia 2012
Przed świętami: może być i na Koniec Świata

Niech będzie oryginalnie i ciekawie. Raz się żyje! Wzorem mi była Maria Iwaszkiewicz, która o kuchni pisała w „Przekroju” w czasach, gdy było to najlepsze pismo w Polsce. No, jedno z kilku najlepszych. Był rok 1964. Wtedy prowadziła ona, na zmianę z Janem Kalkowskim,  przekrojową rubryczkę kulinarną. On pod nazwą „Jedno danie”, ona o nazwie: „Kuchnia polska”. Obie były znakomite! To wzór kulinarnego dziennikarstwa. Tak, tak, nie tylko wstawiania przepisów mniej lub bardziej wypróbowanych. Takich osób piszących na te tematy było więcej, wrócę do nich.

Tym razem przywołam jedną z sałatek proponowanych przez Autorkę, czyli Marię, córkę Jarosława. Jak na czasy opublikowania przepisu (przypomnę, rok 1964), sałatka była niezwykle oryginalna. Znalazły się w niej bowiem pieczarki. I to surowe!

W latach 60. XX wieku, w gastronomicznym pejzażu PRL-u, te grzyby – i na świecie, i u nas przed wojną uważane za wykwintne! – wchodziły głównie w skład kuchni ówczesnych zakładów zbiorowego żywienia. Funkcją szarawej kupki duszonych pieczarek było podwyższanie ceny restauracyjnych brizoli, rumsztyków i innych mięs. Konsumenci się skarżyli, że są narażeni na przymus zamawiania drogich obiadów z niechcianymi pieczarkami. Restauratorzy tłumaczyli, że zależy im na zysku; ceny były kształtowane odgórnie – pieczarki pozwalały na korzystny narzut do nich. To błędne koło gastronomiczne znalazło się w scenariuszu jednej z najlepszych polskich komedii tamtych czasów, filmu pt. „Gangsterzy i filantropi”, w której Wiesław Michnikowski odgrywa szeregowego konsumenta, przez przypadek realizującego się jako kontroler restauracyjnej rzeczywistości. W wyniku jego działalności (to trzeba obejrzeć!) gastronomia się odnawia (ach, te peerelowskie kolejne odnowy!), co znajduje wyraz m.in. w tym, że pieczarki podaje się „na życzenie klienta”.

Tak więc pieczarki zajmowały w kuchni PRL-u miejsce szczególne. Maria Iwaszkiewicz odważnie wzięła się za zmianę tego stanu rzeczy. Oto jej przepis na sałatkę, bardzo entuzjastyczny:

 

(...) sałatka – rewelacyjna. Gotowany i wystudzony ryż mieszamy z niedużą ilością migdałów, groszkiem zielonym i obranymi, pokrojonymi, koniecznie surowymi pieczarkami. Zamiast migdałów możemy dać orzechy włoskie. Przyprawiamy bądź oliwą i cytryną (wtedy przyprawiamy na jakieś dwie godziny przed jedzeniem tej sałatki) albo majonezem. Niech Was nie dziwią surowe pieczarki, nie bójcie się, że się nimi potrujecie. Trzeba tylko kupić pieczarki, a nie inne grzyby i to bardzo świeże. Pachną jeszcze ładniej jak smażone.

To prawda. Ze swoich doświadczeń pamiętam, że surowe pieczarki w sałatce były przebojem lat 70. Moja siostra podała je kiedyś na Wigilię i, po początkowej nieufności, rodzina się w nich rozasmakowała.

W dzisiejszej mojej propozycji wykorzystuję więc te surowe grzyby – muszą być prawdziwie świeże, białe i jędrne. Korzystając z inspiracji pani M.I. przyrządziłam swoją sałatkę. Taką na nasz Koniec Świata. Na marginesie: jeden już przeżyłam, ten z 4 czerwca roku 1989, był wręcz radosny, dzisiejszy więc mniej mi straszny! A wracając do przepisu: mój ma inne składniki, takie bardziej współczesne. Zamiast ryżu jest... Poczytajmy; nie podaję proporcji, bo zależą do rozmiaru miski, na dwie osoby wystarczy pół szklanki kaszy:

Sałatka z surowymi pieczarkami po mojemu

kasza burgul

cebula dymka ze szczypiorem

pieczarki

żółta papryka

suszone pomidory

rodzynki

migdały, najlepiej obrane, pokrojone w słupki

sól

sumak

olej z pestek dyni

Kaszę opłukać, ugotować (ok. 20 minut) w osolonej wodzie. Można ją potraktować jak ryż w risotto, najpierw lekko obsmażyć w oliwie, potem dusić dolewając wodę lub warzywny bulion. Ostudzić. Pieczarki obrać ze skórki, pokroić w cienkie plasterki. Kilka plasterków odłożyć do dekoracji. Cebulę skroić razem ze szczypiorem. Paprykę oczyścić, pokroić w paski. Pomidory odsączyć z oleju, pokroić w paseczki lub kostkę. Migdały uprużyć na suchej patelni. Rodzynki przebrać. Wszystkie składniki wymieszać z olejem. Na wierzchu ułożyć surowe pieczarki oraz złociste migdały.

A co to takiego ten burgul? Jest drobny lub grubszy. Ma orzechowy smak. To kasza arabska. Najlepszy burgul podobno pochodzi z północnej Syrii i z Libanu, z doliny Bekaa. Tego drobniejszego używa się do sałatek (także do znanej taboule, którą robimy też z kuskusu). Z grubszego przyrządza się potrawy na gorąco, często z dodatkiem innych warzyw (pomidorów, bakłażanów, bobu). Przed przyrządzeniem burgul zaleca się dokładnie przebrać odrzucając ewentualne zanieczyszczenia, zalać zimną wodą i 10 minut namoczyć. Przed użyciem dokładnie odcisnąć  z wody.

Przyznam się, że nie wiem, czy kasza, którą kupiłam, jest drobna czy gruba; pewnie specjalista spojrzy na zdjęcie i będzie wiedział. Ale w mojej sałatce była znakomita. W sam raz na Koniec Świata. I zarazem początek. Można ją podać podczas Wigilii, przyda jej współczesnego, globalnego akcentu. Pieczarki to w końcu grzyby, a burgul to pszenica, tyle że w sałatce, a nie w kutii.

środa, 19 grudnia 2012
Przed świętami: śledzie tradycyjne i szalone

Kuchnia polska kocha śledzie. My też, na ogół. Znam kogoś, kto śledzia nie weźmie do ust. Niech więc dzisiaj mnie nie czyta. Najpierw zafunduję szok zwolennikom kuchni tradycyjnej. Przygotowałam śledzie z... owocami. I nie są to poczciwe polskie suszone śliwki czy wiśnie – do tych połączeń chyba już przywykliśmy, są nawet w sklepowych, gotowych śledziach ze słoiczków. Poszłam w stronę egzotyki, a że miałam porcję owoców, niedawno tu opisywanych – kiwi i mandarynek – po nie sięgnęłam. Tak powstały

Szalone śledzie po mojemu

4–5 filetów (matjesów)

2 kiwi

1 mandarynka

szczypior z dymki

czarny pieprz

mielona kolendra

olej słonecznikowy

Matjesy wymoczyć w wodzie lub/i mleku. Trzeba próbować, ile słoności nam pasuje. Pokroić je w zgrabne porcje. Kiwi obrać, pokroić w plasterki. Podobnie potraktować mandarynki. Szczypior z dymki posiekać. Układać śledzie w naczyniu, smarować je olejem, przekładać owocami, posypując szczypiorem i świeżo mielonym pieprzem oraz kolendrą. Zalać olejem, dbając, aby nie było go za dużo.

No dobrze, po szoku spowodowanym niecodziennym połączeniem swojskiego śledzia z owocami południowymi, wracam do klimatów kuchni polskiej. Oto tygodnik „Bluszcz” z roku 1866. Pismo ukazuje się od roku. Zawiera dodatek, w którym dział mody, robótek oraz kuchni prowadzi Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Ma wtedy 37 lat. Wedle dziewiętnastowiecznych kryteriów jest już starszą panią. Nie starą, ale starszą. Wypada jej tylko dziergać szydełkiem i igiełką oraz zarządzać kucharką i podkuchennymi. Ale to jej nie wystarcza. Prowadzi ożywione życie towarzyskie, mówi się o niej w Warszawie. Jest redaktorką „Bluszczu”. Autorką znanych już książek kucharskich.

Pierwszą jej książką, z roku 1858, były „Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast”. Ale to druga, wydana dwa lata później, przyniosła jej popularność i sławę: „365 obiadów za 5 złotych”. Proszę zwrócić uwagę na handlowy tytuł! Jestem pewna, że wymyśliła go autorka. Miała głowę i do gotowania, i do pisania, i do interesów.

W czasach współpracy z „Bluszczem” śledzi nowinki: zarówno kaprysy mody, jak i zagraniczne nowości kulinarne. Wszystkie testuje! To niezwykła osoba. Trzy lata po powstaniu styczniowym, w smutnej dla kraju epoce, nie traci nadziei. Prowadzi pracę organiczną, choć chyba sama o tym nie wie. Propaguje kuchnię zdrową i oszczędną, opartą o tradycję, ale i otwartą na świat.

Z „Bluszczu” z roku 1866 pochodzą dwa jej pomysły na śledzie. Poczytajmy, lubując się staropolską pisownią z e pochylonym (nie wymawiało się go, co pozostało w wyrazie „kobita” lub wymawiało blisko „y” lub „i”). A może takie tradycyjne śledzie przyrządzimy i podamy rodzinie lub znajomym (ach, te przedświąteczne „śledziki”!) anonsując: - Oto

Śledzie à la Ćwierczakiewiczowa

Sposób 1. Wymoczone przez 36 godzin śledzie [uwaga, to były śledzie mocno solone, nie matjesy!] obetrzéć bibułą z wilgoci, wyciskając najusilniéj wodę, wyjąć mleczko, usiekać i rozetrzéć z oliwą, któréj powinno być wiele i rozebrać to czystym sokiem cytrynowym, przecedzonym przez sitko. Śledzie ułożyć w słoju lub jakim naczyniu porcelanowym, przekładając plasterkami cébuli i cytryny, z których pestki najstaranniéj należy odrzucić, bo pestki cytryny, a nie skórka, jak wiele osób mylnie sądzi, formują przykrą gorycz. Tak przygotowane, polać przygotowaną oliwą z mleczkiem, dosypując nieco pieprzu i zachować w chłodném miejscu do użycia; za parę dni są już dobre.

Sposób 2. Wymoczone przez 36 godzin grube śledzie mleczaki, obetrzéć z wilgoci, ułożyć w słoju przekładając cebulą w plastry krajaną, pieprzem i bobkowemi listkami, temi ostatnimi nie za wiele. Mléczka posiekać, rozetrzéć oliwą i przygotowanym octém i polać śledzie.

Śmieszném to się zdawać będzie, ale daleko lépiej smakuje, używając zamiast oliwy, słodkiej śmietanki; dobréj kwaterkę do 10 śledzi, z którą się mleczka rozciérają, następnie octem przygotowanym rozbiérają i tak poléwają. Są nadzwyczaj miłe i słodkawe w smaku. Należy pamiętać, że do marynowania śledzie się nieociągają ze skórki, tylko wewnątrz oczyszczają.

wtorek, 18 grudnia 2012
Przed świętami: o indyku i plamach z wina

Kto planuje dopiero menu świątecznego obiadu, może skorzysta z mojej propozycji. Indyki – całe lub sprzedawane po podzieleniu na części – są coraz bardziej znane, lubiane i dostępne. Pieczenie całego indyka, w dodatku ze świątecznym nadzieniem, ma sens tylko wtedy, gdy na obiedzie ma się stawić naprawdę duża rodzina. Dla rodzin małych lepiej kupić piersi, udka lub tzw. podudzia. Te kupiłam ja, aby wypróbować sposób ich upieczenia. Mogę go polecić.

 

Cały trik polega na odciągnięciu skórki i włożeniu pod nią kawałeczków masła (twardego, z lodówki). Masło można wcześniej rozetrzeć z jakimiś ziołami, ale można te zioła dodać dopiero razem z nim, wciskając pod skórkę. To proste, a pozwala położyć na półmisek soczysty, aromatyczny kawałek drobiu. Udka z wierzchu nacieramy suszonymi ziołami – ja wzięłam estragon, ale mogą być inne, od majeranku po rozmaryn – i ewentualnie obkładamy świeżymi. Jak dalej? Skórkę z przyprawami natarłam oliwą i mięso wstawiłam na kwadrans do piekarnika mocno nagrzanego. Potem zmniejszyłam temperaturę i dopiekałam udka, nakrywając je folią al., gdy się zaczęły zbyt  rumienić. Ponieważ piekłam w brytfance z kratką, pod nią wlałam trochę wody (gdy wyparuje, dolać; indyk nie może jej dotykać). Na koniec, tuż przed podaniem, włączyłam na kilka minut górny opiekacz. Efekt widać na zdjęciu.

 

Kto jednak urządza wielki obiad i musi kupić całego indyka, także znajdzie u mnie dzisiaj coś dla siebie. Za Lucyną Ćwierczakiewiczową podaję sposób na eleganckie podanie drobiu. Wiele osób ma z tym kłopoty. Przed wieloma laty, gdy byłam początkującą panią domu i młodą mężatką, zaprosiłam na obiad naszych przyjaciół. Kupiłam i upiekłam kurczaka. Wniosłam go w całości na stół i spytałam, kto na jaki kawałek ma ochotę. Znajoma poprosiła o pierś, ukroiłam i nałożyłam jej na talerz. Jej mąż poprosił o udko. Nałożyłam mu jedno, a sobie drugie. Dla mojego męża został czwarty kawałek. Wydawał mi się duży. Nie umiałam kroić drobiu i dlatego znajomej beztrosko (i bezmyślnie) położyłam na talerzu obie piersi. Dziwię się, jak je pochłonęła. Po wyjściu gości, gdy mąż się poskarżył, że miał z tego kurczaka samą skórę z kostkami, dopiero sobie uświadomiłam, że podałam mu... grzbiet. I dowiedziałam się, jak nie należy kroić kurczaka.

Aby więc zrobić to prawidłowo, poczytajmy panią L. Ć. z roku 1876. Pisownia z epoki, zwróćmy uwagę nie tylko na odmienną ortografię, ale i na archaiczne wyrażenia i formy wyrazów:

 

Dla gospodyń nie mających kucharza, wielką trudność w tym przedmiocie stanowi ładne pokrojenie pieczystego (...) choć to rzecz nie łatwa objaśnić słowami najlepiéj [uwaga: w tekście zaznaczano staropolskie e pochylone!] z przykładu się uczy. Od każdego drobiu czy to na pieczyste, czy na potrawę, po oczyszczeniu odkroić w stawach, nie odrąbywać, bo ostre koście wystawać będą, szyję, nóżki i skrzydła, ściągając o ile możliwości skórkę z szyi, aby została przy piersiach i grzbiecie, gdyż po ugotowaniu lub upieczeniu kurczy się skórka i brzydko wyglądają piersi, jakby odarte ze skóry; na to należy pilną uwagę zwracać.

Gdy kura lub kapłon upieczone czy ugotowane, odkroić najprzód skrzydła z pewną częścią piersi, następnie uda całe, przerąbując je po oderznięciu na dwoje i odrąbując kość przy nóżkach. Daléj piersi rozdzielić z każdéj strony tak, aby piersi było kawałków cztery; zostaje jeszcze grzbiet i kuperek, które także na trzy części w szerz [tak pisano!] należy przerąbać. Układając na półmiski, na spód położyć grzbiet i kuperek, kładąc skórą do wierzchu, a na tém ułożyć uda, skrzydła i piersi formując całą kurę i dopiéro polać wszystko masłem z rumianą bułeczką.

Indyk rozbiera się tak samo, z tą różnicą, iż jeżeli nadziewany i ma duże piersi, nadziewanie wraz z piersiami kroi się w plastry i układa na wierzch.

Na potrawę kroi się kura tak samo, ale układa się inaczej, nie potrzeba ją układać w całości lecz na półmisku okrągło, gorsze kawałki na spód, lepsze na wierzch, a następnie ubrać pieczarkami, amoretkami itp. w samym środku, wszystko zaś polać sosem, fasując go przez rzadkie sito na półmisek, bo nigdy sos nie może być tak czysty, jak w rondlu, jak klarowny i czysty powinien być na półmisku.(...) Kuropatwy, kurczęta i drobne ptastwo podaje się w całości lub tylko przepołowione.

Drób "na potrawę" był gotowany lub duszony, a więc podawany z sosem. Dzisiaj drobiu pieczonego nie polewamy dodatkową porcją tłuszczu, czyli zasmażaną bułką z masłem. Wtedy uważano, że to pięknie wygląda i znakomicie smakuje.

Podczas świąt stół nakrywamy obrusem najbardziej eleganckim. Do obiadu podajemy dobre wino. Zdarza się, że mimo uwagi, podkładek, serwetki zawiązanej na butelce, akcesoriów do nalewania itd., wino się na ten najpiękniejszy obrus rozleje. Zwykle jest to wino czerwone (strasznie czerwone na białym obrusie!). I na to są rady pani Lucyny.

 

czwartek, 13 grudnia 2012
Ziemniak to grunt

Co się jadło przed ekspansją ziemniaków? Kasze. Dzisiaj mniej popularne. Ziemniaki górą! Są przeważnie lubianym dodatkiem i składnikiem typowego zestawu obiadowego. Ale ziemniaki mogą być także samodzielnym daniem. Są przy tym tworzywem bardzo wdzięcznym, które można przygotować na różne sposoby: od gotowania, poprzez smażenie, po pieczenie i zapiekanie. Dania przyrządza się z ziemniaków surowych, ale i z wcześniej gotowanych. Znakomicie się sprawdzają jako tzw. resztki. Po większym obiedzie, zdarza się, zostaje kilka kartofli. Co z nimi robić? Wyrzucić szkoda, odsmażone są lubiane i smaczne, ale może raz odsmażyć nieco inaczej, z pomysłem?

Często gotuję ziemniaki tzw. w mundurkach. A więc tylko bardzo dobrze obmyte, nie obrane ze skórki. Mają pełniejszy smak. Można je jeść z tą skórką lub po ugotowaniu ją obrać; łatwo schodzi. Takie ziemniaki najlepiej potem odgrzewać. Np. tak, jak wymyśliłam:

Ziemniaki odsmażane po mojemu

kilka ziemniaków całych lub połówek

cebula

2 ząbki czosnku

oliwa

ser typu bleu (np. Lazur, owerniacki, duński)

świeże zioła lub zielenina

pieprz

Ziemniaki pokroić w plasterki. Oliwę rozgrzać na patelni, dołożyć pokrajaną w półplasterki cebulę, poddusić ją, potem dodać posiekany czosnek. Zwiększyć temperaturę, dorzucić plasterki ziemniaków; smażyć je odwracając lub mieszając. Gdy ziemniaki będą dostatecznie usmażone (bardziej lub mniej, jak lubimy), dodać pokruszony ser. Przykryć patelnię pokrywką. Gdy ser się rozpuści, posypać ziemniaki zieleniną, od razu podawać. Na stole można postawić na podgrzewaczu, na patelni przykrytej.

 

Takie ziemniaki mogą być samodzielnym daniem. Np. z tak polskim dodatkiem jak kwaśne mleko lub, kto woli, z jogurtem. Ale kto chce, może je potraktować jako dodatek do mięsa lub ryby, np. eleganckiego wędzonego łososia. Na stole można też postawić śmietanę przyprawioną solą i sokiem z cytryny. Jest to zresztą typowe danie, przy którym można rozwinąć całą pomysłowość kulinarną tak w zakresie dodatków (parówki, inne sery, wędzona ryba), jak przypraw (kminek, papryka sypka, majeranek lub oregano itp.).

Tyle mi podpowiedziała moja pomysłowość. A teraz skorzystajmy z porad doświadczonej gospodyni, czyli Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Była nie tylko redaktorką „Bluszczu” i autorką kilku książek, ale co roku wydawała dla gospodyń swój kalendarz. Takie kalendarze w tamtych czasach (koniec wieku XIX) były bardzo popularne. A właściwie wydawano je od wieku XVII. Cóż, naszym przodkom ujarzmianie czasu nie szło tak łatwo, jak nam, z naszymi zegarkami i wszystkimi elektronicznymi gadżetami. Przy okazji podawania dat oraz licznych świąt religijnych, w kalendarzach pani Lucyny – wychodzących w Królestwie Polskim, czyli części Rosji – były skrupulatnie wyliczone daty urodzin i imienin całej carskiej rodziny, uważane za „dni galowe”! Przytaczam je, bo tak słabo się pamięta, czym były zabory i niewola – także zaśmiecaniem umysłów i barbarzyństwem.

 

Na końcu kalendarza znajdowało się jednak to najcenniejsze, po co wiele pań po to wydawnictwo sięgało! To były porady pani Lucyny. Wiele zachowało aktualność do dziś. Znalazłam także takie, które dotyczą dzisiejszego tematu: ziemniaków. Podaję je w pisowni oryginału:

 

Kartofle, potrawa tak zwyczajna i ogromne w kuchni zastosowanie mająca, nie zawsze jednak właściwie i umiejętnie gotowaną bywa. Na smak kartofli oddziaływa zawartość w nich potasu i kwasu fosforowego, substancyi rozpuszczalnych w wodzie. Z tego powodu, gotując w wodzie kartofle obrane, tracimy z nich znaczny procent części pożytecznych, gdyż 33 procent pierwszego
i 23 procent drugiego. Lepiej więc gotować je w łupinach, gdyż w takim razie tracimy 3 procent potasu i 1 kwasu fosforowego.
Najwłaściwszy jednak sposób przyrządzania kartofli jest gotować je w łupinach i na parze, gdyż wówczas stracą bardzo nieznaczną ilość części wyżej wymienionych; gotowane na parze lecz obrane, stracą cztery i pięć procent.

Sposób zaś gotowania kartofli na parze jest następujący: Zawiesić na zwykłym garnku siatkę drucianą, w garnek wlać tyle wody, aby siatka nie była w niej pogrążona, lecz wisiała po nad [!] wodą, zagotować wodę, wsypać kartofle do siatki, przykryć je i gotować na parze, dopóki miękkie nie będą.

Zwracam uwagę na wielosłowie (z nadmiaru wolnego czasu? z wolniejszego tempa życia?) i na naukowe podstawy (wiek XIX to wiek nauki i wiary w nią, jakkolwiek wyliczenia tych procentów brzmią nieco podejrzanie...). Dokładny opis gotowania na parze może zaś śmieszyć. Polecam sprawienie sobie lub bliskim (świetny prezent pod choinkę!) garnka do gotowania na parze. Bo jego efekty są naprawdę zdrowe i pozwala jeść prawdziwie smaczne warzywa (i nie tylko).

A komu nie smakują ziemniaki gotowane, niech je upiecze. Pani L. Ćw. też o nich pomyślała:

Kartofle pieczone

(Dwa nowe sposoby)

Bardzo trudno mieć dobrze upieczone kartofle w łupinach. W popiele są zawalane [czyli pobrudzone], na węglach choćby drzewnych przypalone, w piecu kuchennym twarde i niesmaczne, bo zachodzą parą. Jest więc jeszcze jeden sposób wyborowy, pomijający wszelkie niedokładności tamtych. Obmyte i obtarte kartofle średniej wielkości czy to w łupinach, czy obrane, położyć na bardzo gorącej blasze, przykryć rondlem, którym należy bardzo często poruszać, aby tym sposobem kartofle piekły się ze wszystkich stron, będąc ciągle poruszane
rondlem, którego nienależy
[tak!] wcale unosić, lecz poruszać posuwając ciągle, kartofle upieczone tym sposobem będą wyborowe. Również dobrze obrane osypane mąką żytnią podsitkową, a następnie solą, ułożone na blasze i wstawione w gorący piec w godzinę będą upieczone, a uformowana przez mąkę i sól skórka, jest bardzo smaczna.

Oczywiste jest, że pani Lucyna pisała o piecach węglowych. Poruszanie rondlem chyba nas nie zainteresuje, ale pieczenie na blasze wykorzystujemy i dziś. Ziemniaki można obsypać otrębami, posypać oszczędnie grubą solą i skropić oliwą. Kto lubi, posypie je kminkiem. Są znakomite. Lubią także dodatek gęstej śmietany, przyprawionej jak wyżej, i sera z niebieską pleśnią, czyli bleu.

poniedziałek, 10 grudnia 2012
Oryginalny deser świąteczny

Kto chce na nadchodzące święta przygotować coś bardzo oryginalnego, niech pomyśli o angielskim puddingu bożonarodzeniowym (Christmas pudding). Krążą o nim różne legendy. Bo to naprawdę dziwna kombinacja – oczywiście dla naszego smaku.

„Ilustrowany Kuryer Codzienny” przyniósł w roku 1938 informację o puddingu, którego przyrządzania pilnowała osobiście królowa Maria, wdowa po królu Jerzym, zmarłym w roku 1936. Wejrzyjmy w ten przedwojenny obrazek obyczajowy z kulinarnym podtekstem; ortografia, jak zwykle, z epoki:

 

Londyn, w styczniu.

Wdowa po angielskim królu Jerzym V, królowa Mary, jest, jak wiadomo, „zawołaną” gospodynią. Zajęciom gospodarskim oddaje się do dziś jeszcze z zapałem, miano, że liczy już ponad 70 lat.

Tak samo działo się zawsze jeszcze za życia króla Jerzego V. Królowa Mary czujnem okiem doglądała zawsze wszystkich prac kuchennych. Głośnym był swojego czasu fakt obniżenia przez królową Mary o jedną trzecią wydatków na „utrzymanie domu” z początkiem doby nastania kryzysu gospodarczego.

Jednem z ulubionych zajęć królowej Mary było zawsze przygotowywanie tradycyjnego w Anglji puddingu na święto Bożego Narodzenia. Taki sam pudding podawany był na święta nietylko rodzinie monarszej, lecz wszystkim urzędnikom dworu Jak bardzo imię królowej Mary związane było z owym świątecznym puddingiem, świadczy fakt, że dostała ona raz tysiące listów od różnych kobiet angielskich, proszących Ją o przepis na pudding świąteczny. Było to w owym roku, w którym wszystkie dominja angielskie przysłały do Londynu rozmaite ingredjencje puddingowe w celu zrobienia z nich olbrzymiego puddingu o wadze 10 tonn, który miał być rozsprzedany na cele Towarzystwa ochrony zwierząt. Wtedy to Kanada przysłała wór mąki, Australja – dwie tonny rodzynków, Nowa Zelandja – dwie tonny tłuszczów roślinnych, Indje wschodnie – 70 galonów rumu, Cypr – 2 galony spirytusu, Irlandija — 22 400 jaj.

Chodziło zatem o to, w jaki sposób wymieszać te wszystkie rzeczy w celu zrobienia świątecznego puddingu? I wtedy to zgodziła się królowa Mary na zdradzenie swej tajemnicy, opublikowania recepty na „pudding Windsor”, jedynie autentyczny przepis tego sławnego puddingu królewskiego.

Tak samo i w ubiegłym roku, jak za dawnych lat, królowa Mary osobiście nadzorowała przygotowanie świątecznego puddingu wedle swej dawnej recepty. Czynności przygotowawcze trwały przez cale trzy tygodnie. W wieczór wigilijny gotował się jeszcze pudding windsorski przez dwie godziny w kipiącej wodzie, a w chwili podawania polany został koniakiem, zapalony i tak płonący ustawiony na stole świątecznym.

A cóż to ten pudding? To deser podawany podczas angielskiej Wigilii, innej niż u nas, bo nie postnej. To najczęściej Plum Pudding, czyli, z nazwy, budyń śliwkowy. Bo jest to rodzaj budyniu, czyli dania gotowanego. Ten właśnie pudding był tradycyjnie przyrządzany z dodatkiem dla nas szokującym: z tłuszczem z wołowiny! Poza tym był i jest mocno bakaliowy. Jakie bakalie wchodzą w pudding, podaje nasza dziewiętnastowieczna gospodyni, autorka klasycznej książki kucharskiej, Maria Monatowa. Oto jej przepis; w pisowni oryginalnej:

Plum-pudding

Jestto ulubiona potrawa i czysto narodowa Anglików. Pół funta najlepszego świeżego łoju wołowego nerkowego usiekać jak najdrobniej lub przepuścić przez maszynkę, przesypując w czasie siekania pół funtem przesianej bułki tartej lub ususzonego w piecu i utłuczonego chleba razowego. Wsypać trochę soli i wyrobić to łyżką na drobna kaszkę. Dodać pół funta cukru, kawałek utłuczonego cynamonu, 4 gwoździki [!], odrobinę muszkatułowej [!] gałki i wszystkie te korzenie przesiać przez sito. Dodać pół funta rodzynków bez pestek, ćwierć funta cykaty, lub drobno usiekanej skórki pomarańczowej, ćwierć funta dużych rodzynków „Malaga” obranych z pestek, skórkę cytrynową otartą na tarku, kilka drobno usiekanych gorzkich migdałów, można dodać też dwie łyżki wiśni kandyzowanych, wlać w to wszystko pół szklanki araku, wbić 8–10 całych jaj, a jeżeli ciasto nie da się dobrze wyrobić i jest za gęste, można dolać jeszcze trochę słodkiej śmietanki. Cała tę przygotowaną masę włożyć do serwety wysmarowanej masłem, związać i gotować w wodzie 2–3 godziny. Podając posypać cukrem, polać arakiem i zapalić. Z tej proporcji jest duży pudding na 12 osób.

 

Bo Christmas to niewątpliwie najważniejsze święto angielskie. Nazwa pochodzi od Mass of Christ – mszy Chrystusa. Odprawiano ją o dwunastej w nocy z 24 na 25 grudnia. Godzinę wcześniej największy dzwon w kościele bił cztery razy, a o północy dzwoniły już wszystkie, głosząc radość z narodzin Jezusa Chrystusa. Boże Narodzenie w Anglii obchodzono od wczesnego średniowiecza. Chrześcijańskie treści – jak wszędzie w Europie – nakładały się na święto pogańskie, związane z nadejściem zimy. Angielskie Boże Narodzenie współczesne, w tym także jego menu, nie ma tak głębokich korzeni. Swój kształt zyskało w XIX w., za panowania królowej Wiktorii. A jednak kilka jego potraw pochodzi z głębszej przeszłości. Na przykład wypieki z bakaliami, nazywane dziś mince pie, oraz właśnie plum-pudding.

Ciastka wywodzą się od rodzaju pasztecików nazywanych mincemeat pie. Oprócz tego, że smaczne, były bardzo praktyczne w czasie, gdy nie było lodówek. Zasmażone czy zapieczone mięso dawało się przechowywać w dobrym stanie dłużej, bez jego solenia lub wędzenia. A mięsem tradycyjnie podawanym podczas tych świąt, związanym z symboliką chrześcijańską, była baranina. Bakalie zaczęto dodawać do niej gdzieś w wieku XI, gdy przywozili je z Dalekiego Wschodu uczestnicy wypraw krzyżowych. Szczególnie dużo bakalii i przypraw korzennych dodawano do wypieków w wieku XVII, gdy kupcy zaczęli penetrować odkryty już prawie cały świat. Nastał szał bakalii. Ich mieszanina z owocami bogatymi w pektyny oraz przyprawami korzennymi jeszcze lepiej konserwowała mięso. Słynny ze swych pamiętników Samuel Pepys rok w rok opisuje, jak w przeddzień świąt całą noc „pasztety” wypieka jego żona.

Z czasem te pasztety zmieniały kształt i zawartość. Z podłużnych (na pamiątkę kolebki Jezusa) stały się okrągłe, mięsa miały coraz mniej i mniej, aż całkiem zanikło. Pozostał w nich jednak dodatek łoju wołowego (dzisiaj często zastępowanego przez masło) oraz oczywiście składnik najważniejszy: owoce suszone lub kandyzowane. Jedzono je powszechnie, w różnych odmianach, z jedną przerwą: w wieku siedemnastym w Anglii trwały burzliwe wojny religijne. Dyktator Olivier Cromwell, utożsamiając jedzenie z grzeszną przyjemnością, wydał dekret zakazujący spożywania bakaliowych pasztetów. Wykonywanie prawa sprawdzali surowi żołnierze chodzący po domach. Ale ten czas surowości minął.

Boże Narodzenie z przełomu wieków XIX i XX pięknie opisała Agatha Christie, sięgając do swego dzieciństwa: Rano pod poduszką znajdowało się pończochę z łakociami gwiazdkowymi. Podczas śniadania każdy miał dodatkowe krzesło, a na nim górę prezentów. Potem szybko szło się do kościoła i wracało, żeby rozpakować otrzymane podarunki. Obiad był podawany o drugiej przy zaciągniętych zasłonach i blasku ozdób i światła. Na początek zupa z ostryg (...), turbot, potem indyk gotowanym, indyk pieczony i ogromna pieczona polędwica wołowa. Następnie plum pudding, gwiazdkowy budyń z chleba, z rodzynkami i przyprawami, babeczki z rodzynkami, jabłkami i usmażonymi skórkami, biszkopt w winie z serem, pełen różności: sześciopensówek, świnek, pierścionków, małych biszkopcików zaprawianych nalewką z pestek i tak dalej. Po czym wjeżdżały znów niezliczone rodzaje deserów. Taką ucztę opisała po latach w wyjaśnionej przez Herculesa Poirota „Tajemnicy gwiazdkowego puddingu”. Obiad nie był kulinarnym końcem dnia: na podwieczorek podawano pyszną herbatę ze wspaniałym lukrowanym plackiem, potem była kolacja z zimnym indykiem i gorącymi babeczkami (...) około dziewiątej choinka, a na niej kolejne prezenty.

W erze przedwiktoriańskiej święta te były także radością dla smakoszy, choć nie zawierały tak wielu i tak ekstrawaganckich dań. Dla pana Pickwicka i jego przyjaciół, powołanych na świat przez Karola Dickensa, Boże Narodzenie wiązało się nieodłącznie z całym urokiem zabaw i serdecznej gościnności. Stary rok, jak grecki filozof, gromadził dokoła siebie przyjaciół, aby pośród wesołości i biesiadowania odejść ze świata, czemu towarzyszył olbrzymi szczupak, na pół tuzinie baryłek z ostrygami oraz oczywiście stosowna ilość ponczu. Nie mała. Tradycja podawania alkoholu przetrwała na Wyspach do dziś. No i podawania puddingu, który mam ochotę w tym roku przyrządzić i zadziwić swoich bliskich. Kasiu, nie martw się - z masłem, a nie z wołowym łojem.

sobota, 08 grudnia 2012
Egzotyka na stoły!

Zimową perwersją są podróże po egzotycznych stronach świata, na przykład po Karaibach (znam takich...), ale nie każdy ma na to środki, czas i fantazję – dokładnie w tej kolejności. Kto chce zakosztować egzotyki mimo wszystko, zawsze może sobie coś ciekawego ugotować, albo... choć o egzotyce poczytać. Na końcu pójdziemy do kuchni.

Najpierw poczytajmy. W „Przekroju” z roku 1962 znalazłam kolejne odcinki reportaży nestora Melchiora Wańkowicza, jak widać, w znakomitej wówczas formie. Zdaje się, że pomieścił je potem w książce pt. „Królik i oceany”. Królikiem nazywał swoją szanowną małżonkę. Zjeździł dwie Ameryki, opisując barwnie swoje obserwacje. Wańkowicz był smakoszem, a nawet, sądząc z jego książkowych wyznań, wręcz obżartuchem. Nie mógł więc pominąć opisów tego, co jadł. W Meksyku była to hiszpańska paella. Musiała zawędrować tam dzięki Hiszpanom. W południowych stanach USA, w kuchni kreolskiej, podobna potrawa jest znana jako jambalaya. Przyjrzyjmy się, jak mistrz Melchior opisał swoje impresje z kuchni meksykańskiej. Bardziej niż paella meksykańska zdziwiła mnie jego „bujabez”, czyli zupa rybaków z Marsylii. Chyba myślał po prostu o miejscowej zupie rybnej. A na koniec: będzie i przepis Wańkowicza! Smakowity!

 

Restauracja ,.El Rancho”, to mi dopiero restauracja! Na wstępie wielkie palenisko, przy palenisku gruba Meksykanica z furią robi „tortille”. Są to gorące placki przaśne, które jej spod ręki rwą kolorowe kelnerki, roznosząc zamiast chleba, przy potrawach. Meksykanica rytmicznie dudni po stolnicy i to jednostajne klaskanie jest melodią zakładu. Długie sześć rożnów po sześć kurcząt na każdym obracają się nad paleniskiem. Wewnątrz na ścianach wiszą wypchane żółwie, rekiny i inne stwory morskie. Czytałem o tym w pamiętniczku Królika: „między nimi wypchany prawdziwy konik morski tylko wielokroć powiększony”. U góry wnęki z egzotycznymi roślinami z półwyspu Baja California. (...) Zastanawiam się, czy by nie wziąć „bouillabaisse”, ale boję się, że trafię na taką bujabez jak widziałem przed wojną na karcie w Nowym Targu: – Istotnie, że pan buja (gości) bez szafranu. oliwy i jakichś choćby trzech rodzajów ryb.

Signorita, widząc namysły, podsuwa: – Dzisiaj jest „paella”.

Wreszcie wjeżdża „paella”. Smacznie to zapiekane, niepotrzebnie jednak ugarnirowane żółtymi strączkami „chile” (piekielnego pieprzu południowo amerykańskiego). Odgarnąwszy „chile”, zabrałem się bezpiecznie do paelli.  Cóż ja tu będę mówił!?... Kiedy Antoni Czechow opisuje uroki należycie przygotowanego prosiaka pod chrzanem, ogranicza się do informacji: częstowany, spróbowawszy tej doskonałości „tichońko pożał choziainu kolienku i mołcza prosleziłsia” (bez słów uścisnął kolano gospodarza i oczy mu zwilgotniały). Ja wolę podać przepis, po który pomaszerowałem do kucharza Z pewnymi adaptacjami można by to odtworzyć w Polsce. Przestałem już przyjmować zaproszenia na kołduny, ale na trzy pierwsze „pol-paelle” – przyjdę... [Wyjaśnienie dla nieznających Wańkowicza: pochodził z Litwy, kołduny opisywał m.in. we wspomnieniach pt. „Szczenięce lata”].

A oto przepis, nadaję mu własną nazwę:

Paella Wańkowicza

Półtora kg duszonego kurczęcia w małych kawałkach.

25 deka duszonej wołowiny pokrajanej w kostki.

25 deka ćwiartek pomarańczowych.

6 łyżek stołowych oliwy.

l duża cebula.

3 ząbki czosnku.

25 deka pomidorów obranych ze skórki i posiekanych.

2 małe strączki pieprzu tureckiego, oczyszczone z nasion i przetarte.

1 puszka (?) papryki.

Tuzin „clamsów” (rodzaj ostryg).

25 deka krewetek.

25 deka homara.

25 deka ryby (np. halibut – rodzaj flądry. Ale może być, sądzę, sandacz lub szczupak, a najlepiej – co pod ręką).

2 filiżanki ryżu.

4 filiżanki wody.

25 deka gotowanego groszku.

8 małych gotowanych jąder karczochowych.

l łyżka stołowa pietruszki.

1 łyżka stołowa białego wina sec (niesłodkiego).

Sól i pieprz – do smaku.

Zasmażyć kurczaka i wołowinę w oliwie najlepiej w kamiennym garnczku. Potem kolejno dodawać zaprawy, następnie skorupiaki, wreszcie rybę. To wszystko tuszyć 3 minuty. Następnie pokryj wszystko trzykroć przepłukanym ryżem, wlej cztery filiżanki wody. Zagotuj, nakryj, trzymaj pięć minut, gotując szczelnie zamknięte. Wówczas odsłoń pokrywę, wsyp pietruszkę, szafran, wlej wino i trzymaj, ciągle lekko mieszając, dwadzieścia minut na małym ogniu. Mieszaj drewnianą łyżką z wyczuciem, aby nie zrobić masy z tego co gotujesz. Wreszcie zapiecz to wszystko umieściwszy na 10 minut w piecu o temperaturze trzy czwarte gorąca naszych polskich piecyków.

Krewetki, czasem homary, są w delikatesach. Bez „clamsów” można by się obejść, chybabyśmy zeksperymentowali z polskimi małżami? Dlaczegożby nie, skoro polskie snoby zajadają się we Francji „escargot” w burgundzie oraz żabimi udkami po wiedeńsku, a w kraju nie tknie żaden winniczka („pokaż rogi”) ani zielonej żabki eksportowanej z Polski do Francji. Tak samo wcinamy najtańszy morski przysmak – „mule”, a są to zwykłe małże morskie, czyżby tak inne od naszych słodkowodnych? Pierwszy człowiek, który ząbki kobiece przyrównał do perełek był poetą, ale już następny – bęcwałem. Pierwszy człowiek, który odważył się zjeść ostrygę był geniuszem, ale i następcy się nie skompromitowali. Otwieram konkurs na geniusza, który pierwszy zje małżę. Można by też zamiast homara dać polskie raki, a zamiast karczochów – grzyby, których gastronomiczne głuptaki po świecie nie doceniają (np. cienkie plasterki krajane przez całą szerokość prawdziwków).

No, teraz już wiem, że to Melchior Wańkowicz utwierdził Polaków w przekonaniu, że tylko oni jedzą (i cenią) grzyby. A tak nie jest. Grzyby znają kuchnie i francuska, i włoska, i to wcale nie tylko trufle (czarne i białe), ale np. kurki i właśnie prawdziwki.

Ale wracajmy do naszej egzotyki! Paellę gotowałam i opisałam niedawno, choć na sposób inny niż podany wyżej (warto kiedyś wypróbować...), może więc sięgnąć po coś prostszego. Oto bardzo szybkie danie z mrożonych krewetek. Wczoraj wróciwszy późnym popołudniem z pewnej konferencji, podczas której podano tylko kawę i ciasteczka, musiałam przygotować coś naprawdę błyskawicznego. Byliśmy głodni jak wilki. Wymyśliłam więc błyskawicznie:

Krewetki egzotyczne po mojemu

(na dwie osoby)

30 dag krewetek

cebula (miałam czerwoną)

papryczka chili (miałam dwie peperoni)

oliwa

kilka brzoskwiń z puszki (lub świeżych)

mała puszka mleka kokosowego

sól morska

przyprawa pomarańczowo-jabłkowa (kto ma; może być skórka starta z pomarańczy)

sypkie chili

Krewetki odmroziłam przelewając je na sitku wrzącą wodą. Na oliwie zasmażyłam cebulę pokrojoną w kostkę i posiekane papryczki. Wrzuciłam krewetki. Gdy przestały być przezroczyste, a więc się ugotowały, dodałam pokrojone w paski brzoskwinie. Wszystko zalałam mlekiem kokosowym. Przyprawiłam do smaku.

Gotowanie trwało kilka minut. W tym czasie przygotowałam świeży makaron jajeczny – szerokie pappardelle (3 minuty, trzeba uważać, aby się nie rozgotował). Podałam go z oliwą i zieleniną. Szybko, egzotycznie, prawie jak na Karaibach. Albo w innym ciepłym miejscu świata.

piątek, 07 grudnia 2012
Przedświąteczne klimaty z historią w tle

Rok 1936. Grudzień. Co jakiś czas w polskiej prasie międzywojennej pojawiały się kulinarne doniesienia, a niekiedy nawet reportaże, z innych krajów. Na pewno z ciekawością czytano o tym, co się dzieje w kuchniach i na stołach naszych sąsiadów. Zwłaszcza tych dwóch, potężnych, historycznie groźnych.

Przyjemnie i łatwo było opisywać tych sąsiadów, cieszyć się, że się u nich dzieje źle, a my jesteśmy bogatsi, lepsi, kulturalniejsi. Po prostu wspaniali. Już za trzy lata sąsiedzi mieli powiedzieć  „sprawdzam”. I miało się okazać, jak naprawdę jest. Zaciskali pasa (Niemcy), bo się zbroili, cierpieli głód (Rosjanie i inne narodowości z ZSRR), bo trzymano ich w morderczej dyscyplinie. Ze skutkami wiadomymi.

Gdy u nas przygotowania do świąt Bożego Narodzenia szły już pełną parą, gdy nasz kraj nabrał oddechu po latach nadrabiania skutków zaborów, wojen i kryzysu z początku lat 30., Niemcy cierpieli pod rządami Hitlera. Cierpieli powszedni niedostatek w imię rychłego panowania nad światem. Z właściwą sobie dyscypliną wiedzieli, dlaczego zgadzają się na wyrzeczenia. My, ich mniejsi sąsiedzi, masła sobie nie odmawialiśmy. Żyliśmy trochę jak ten konik polny, który nie zbierał zapasów na zimę, tylko żył przyjemnością chwili. Wyśmiewaliśmy pracowite i karne myszki, które zamiast masła jadły margarynę, a za oszczędności budowały autostrady, bombowce i armaty. Oto relacja z przedświątecznych hitlerowskich Niemiec. Typowa jako odwieczne polskie pocieszanie się: my mamy lepiej.

Pomyśleć, że takie teksty pojawiały się jeszcze w roku 1939. Poczytajmy i przymierzmy tamte nastroje do naszych czasów. Może nasza niechęć do cieszenia się tym, co mamy, nasza dzisiejsza skłonność do narzekania na wszystko i marudzenia, widzenia wszystkiego raczej na czarno, jest historycznie umotywowana? Oby tylko nie przesadzać w narzekaniu i nie wierzyć tym, którzy dają pozornie darmowe proste recepty na wszystkie kłopoty. Jak się okazało, tak było u sąsiadów. Chwile nieuwagi i zaślepienia drogo kosztują. Świat przekonywał się o tym wiele razy.

Przyjrzyjmy się sąsiadom, Niemcom, w perspektywie historycznej. Tekst w oryginalnej pisowni z Ilustrowanego Kuryera Codziennego":

 

Berlin, w grudniu.

Niemiecka gospodyni ma niemało kłopotów w ciągu całego roku, bo przecież do normalnej troski, skąd wziąć na zakupy, dochodzi jeszcze zadanie wydostania tych czy innych brakujących artykułów, względnie zastąpienia ich innemi. Kłopoty jednak przedświąteczne odsuwają całoroczne tarapaty w najdalszy cień.

Przyjętym zwyczajem chciałoby się na Święta upiec strucle, ciasta, pierniki. Ale skąd wziąć białą mąkę? Może się uda otrzymać funt, w najlepszym razie kilogram, ale to za mało na liczną rodzinę. Jeżeli więc sakiewka na to pozwala, gosposia piecze miodownik lub, jeżeli się uda otrzymać dobre kakao, ciasto czekoladowe, wtedy ciemny kolor mąki nie przeszkadza. Co biedniejsze gospodynie kontentują się szarem ciastem, albo zaprawiają je skórką pomarańczową, zresztą też rarytas!, która nadaje ciastu kolor, jakgdyby była z samych jaj. Ale sama mąka nie wystarczy. I tu znowu zaczyna się bieda. Masło otrzymuje się w ilościach tak ograniczonych(przepisowo 200 gramów tygodniowo na głowę), że się je zużywa do chleba, margaryny w wolnym handlu niema wcale, oliwy jest mało i kosztuje drogo, smalcu też jest niewiele.

Zamożniejsi otrzymują od swoich kupców w drodze łaski masło ponad kontyngent, ale po zwykłej cenie, cen bowiem podwyższać nie wolno, biedniejsi uczą się piec bez masła, a najbiedniejsi jakto, odbiorcy rent ubezpieczeń społecznych, dostają kilogram margaryny miesięcznie po cenie bardzo niskiej.

Ludność korzystająca z Pomocy Zimowej otrzymuje trochę margaryny i masła. Choć wszystkiego jest więc mało, to jednak każdy coś otrzymuje, nikt nie jest pominięty. 1 to jest wielkie zwycięstwo niemieckich metod!

A jaja? A dodatki? Jaj jest bardzo niewiele, ale jeśli się zredukuje przepisowo potrzebną ilość do połowy lub jednej trzeciej, to i jaja w cieście się znajdą Migdały są rzadkością, ćwierć kilograma stanowi prawie skarb. Łatwiej jest o migdały w łupinach, ale te dostępne są tylko dla zamożnych, bo po wyłuskaniu kosztują dwa razy tyle. Biedniejsi obchodzą się bez, albo kupują „smak migdałowy” do przyprawy. Rodzynki też nie grzeszą obfitością. Trochę kupiec dla każdej gospodyni zachowa, a resztę, co najdowcipniejsze, zastępują drobno pokrajanemi figami: tych jest poddostatkiem, nie są drogie, a smakują conajmniej równie dobrze. Skórek pomarańczowych także niema w bród, ale trochę każda gospodyni wydostaje. Przy dużej dozie zapobiegliwości, skrzętności i dowcipie na stole świątecznym znajdą się ciasta, wyglądające całkiem tak samo, jak dawniej...

A jakże wyglądać będzie talerz z owocami i bakalją? Pomarańczy niema, mandarynek jest bardzo niewiele, więc z owoców pozostają jabłka. Orzechów włoskich jest dosyć, amerykańskich mało, laskowych niewiele, cukierki są liche, marmoladki nieświetne, czekoladki głównie mleczne, bo deserowe są w ilościach bardzo ograniczonych. Ale zmyślna gospodyni braki uzupełnia wdzięcznem ułożeniem na ładnym talerzu, a Niemcy mają bardzo dobre porcelany i ceramiki...

Niemniej trudny jest problem zaopatrzenia stołu w potrawy bardziej konkretne. Ryb jest dosyć, ale z samej ryby człowiek przy święcie nie wyżyje, a dumą każdej gospodyni jest stół suto i rozmaicie zastawiony. Poza tem ulubione w Niemczech ryby na słodko, tak zwane "Karpfen polnisch", ze względu na brak migdałów, rodzynków itp. spadają z jadłospisu, ryb w śmietanie nie można przyrządzać, bo niema śmietany, do sosu winnego potrzeba brakujących jaj, pozostaje więc ryba z wody...

Mimo więc robionej na wielką skalę propagandy ryb, konsumenci raczej wolą mięso. Ale wieprzowiny jest bardzo mało, cielęcina jest ogromnie droga – kilogram kosztuje między 2,80 a 4 mk – baranina na święta nie jest chętnie kupowana, choć na codzienny użytek oddaje wielkie usługi, bo jest tłusta i można ją doskonale gotować razem z jarzyną, wołowiny jest dosyć, ale rzeźnik związany przez sztywny cennik nie pozwala wybierać, co się komu podoba, tylko trzeba wziąć, co on daje...

W bród jest indyczek, gęsi, kaczek, kur, zajęcy i dziczyzny wszelkiego rodzaju i gatunku, ale ilu obywateli na 66 miljonów ludzi może sobie na taki bądźcobądź luksus pozwolić?

Kto sobie częściowo pomaga wędliną, też jest rozgoryczony, bo salami nie jest twarde, pasztetowa cielęca jest arcydziełem chemji, szynka gotowana więcej ma tłuszczu i chrząstki, niż można sobie życzyć, wędzonej szynki jest niewiele, krakowska, polska, salcesonu, schaby, ozory, wszystkie te ponętne nazwy odnoszą się do tworów, niepodobnych do ich sobowtórów w przeszłości...

W obawie, żeby nie otrzymać jakichś Erstazów dobre gosposie same przygotowują różnego rodzaju sałatki. Zagotują trochę mięsa, trochę ryb, śledzi też jest dosyć. Ale tu znowu bieda. Kartofli jest coprawda zatrzęsienie, ale o dobre jest prawie tak samo trudno, jak o kwitnącą paproć. Cebula jest droga, cytryny są bardzo drogie, oliwa jest ogromnie droga. Na czemś trzeba zaoszczędzić, więc zamiast cytryny ocet, trochę mniej oliwy W rezultacie sałatka z prawdziwego mięsa i autentycznych ryb czy śledzi jednak się nie obchodzi bez jakiegoś artykułu zastępczego...

Kasz stale brak, ryżu jest niewiele, chleb pszenny pieczony jest z mieszaniny mąki pszennej, mąki kartoflanej i kukurydzy, więc jest lepki, miękki, jak klucha. Czysty jest jedynie chleb żytni.

W innym kraju kobiety z rozpaczy założyłyby ręce i lamentowały. Niemki nie! Pewno, że i one pomrukują zcicha, narzekają trochę, złoszczą się, ale szybko odnajdują się w sytuacji i z tego, co otrzymują wydobywają maksimum. Braki zaś uzupełniają patrjotyzmem: „A bo jesteśmy biednym narodem, to oni pragną nas zniszczyć, czyhają tylko na naszą zgubę. Ale my się nie damy, pokażemy co potrafimy, do jakich ograniczeń jesteśmy zdolni!”.

1 rzeczywiście potrafią wiele. Nie zrażają się tem, że ciągle czegos brak, stale trzeba się o coś starać, że mydło jest coraz gorsze, że wata jest mniej chłonna, kremy mniej tłuste. Pocieszają się myślą o wyzwoleniu ojczyzny z zależności od innych, o wspaniałych autostradach, gigantycznych zakładach, najlepszych na świecie samolotach, najsprawniejszej armji...

A skoro i my myślimy już częściej o wymiarze kulinarnym nadchodzących świąt, jako ilustrację podaję bardzo polski przepis na najprostszą rybę, wspomnianą w powyższym tekście. Bardzo prosta, ale wykwintna. To sandacz. Jest drogi, to prawda, ale jakże smaczny. Kto także podczas świąt chce dbać o kilogramy i nie puchnąć od świątecznego obżarstwa, niech zrezygnuje z wigilijnej ryby smażonej, a ją ugotuje. Jak to jest bardzo łatwe, pokazuje przepis Marii Monatowej. Także podaję go w dziewiętnastowiecznej ortografii. Dodam jeszcze, że autorka w swojej książce daje aż dwadzieścia dwie recepty na przyrządzenie sandacza. Oto pierwsza z nich. Bardzo oszczędna (poza kosztem sandacza, ale tak można ugotować rybę każdą, także tańszą). Tak mogła podawać wigilijną rybę niemiecka gospodyni w roku 1936, no, może bez jaj w maśle, lecz z dodatkiem jarzyn z wywaru:

Sandacz z jajami

Oczyszczonego sandacza posolić i ugotować w całości lub w dzwonkach w smaku z jarzyn i korzeni. Trzy lub cztery jaja na twardo zgotowane, posiekać i zasmażyć z łyżką masła. Podając ułożyć sandacza na półmisku, obłożyć kartoflami lub małemi wykrawanemi łyżeczką kartofelkami, polać dwoma łyżkami smaku z ryby i jajami z masłem.

I drugi przepis, który pozwala się nauczyć, jak podawać rybę na eleganckim stole. Z tym, że dzisiaj raczej nie kładzie się jej na serwecie. Gotując ją, do warzyw dodałam listek laurowy oraz gotowy bouquet garni, przeznaczony właśnie do gotowania ryb. Ja przywiozłam tę przyprawę z Francji, ale można przyrządzić taki „dosmaczacz” samemu, zawijając w gazę suszone zioła: tymianek, ziarna kolendry i kopru włoskiego, bazylię, natkę pietruszki i liść laurowy. A może inna mieszanka ziół wyda się nam właściwsza?

Sandacz z wody do sosów zimnych lub gorących

Ładnego grubego sandacza ugotować jak powyżej lub udusić w parze podłożywszy łyżkę masła i trochę smaku z włoszczyzny, którym trzeba często rybę podlewać. Ryba duszona jest smaczniejsza, bo więcej smaku i soków w sobie zatrzymuje. Wyjąwszy z wanienki ułożyć ją grzbietem do góry na półmisku na białej serwecie ładnie w rożki złożonej, półmisek ubrać zieleniną i podać na gorąco do rozmaitych sosów gorących, jak „Genevoise”, „Matelot”, „Bordelaise”, pieczarkowy, kaparowy biały, cytrynowy; lub do zimnych, jak tatarski, „Remoulade”, „Ravigotte”, „Cumberland” etc., które się podają osobno w sosjerce.

czwartek, 29 listopada 2012
Sałata, ale mniej poczciwa

W moim ciągu sałatkowym nie mogłam pominąć zielonej sałaty. Nie wzięłam wprawdzie najbardziej popularnej sałaty głowiastej, tzw. masłowej, ale lodową o liściach twardszych i bardziej jędrnych; ale sałata jest sałata.

Kuchnia polska pokochała zielone liście sałaty podawane ze śmietaną w porze lata. Micha sałaty plus pieczony kurczak z polskim nadzieniem (z koperkiem) to jeden z bardziej lubianych niedzielnych obiadów. Mnie kojarzy się z ogrodem moich dziadków i drewnianym stołem o toczonych nogach, nakrytym białym obrusem, stawianym pod drzewami.

Ale jak każda potrawa podawana na okrągło w jednej postaci, ma prawo się znudzić. Dzisiaj znamy i lubimy także sałatę doprawianą winegretem, nie tylko zresztą tę masłową, ale i inne jej rodzaje, tutaj już kilka razy opisywane. Należę bowiem do towarzystwa miłośników różnych sałat (i opery włoskiej – z jakiego to filmu? Zagadka dla wielbicieli kina).

Jedzenie sałat propagowała przed wiekami Lucyna Ćwierczakiewiczowa, autorka znanych książek: i tej najsłynniejszej o 365 obiadach, i innych poradnikowych. Pani Lucyna prowadziła dział z różnymi poradami, nie tylko kulinarnymi, zajmowała się też modą, w szacownym i zasłużonym dla kultury polskiej tygodniku „Bluszcz”, założonym w roku 1865 przez wydawcę Michała Glücksberga. Przez wiele lat prowadziła je poetka i emancypantka, jak wtedy mówiono, dzisiaj byśmy ją nazwali feministką – Maria Ilnicka. Zapomniane postaci, tak ważne dla kultury polskiej. Także dla kultury dnia codziennego. Kulinaria wszak są jednym z jej przejawów.

Z roku 1885 pochodzi przepis – w „Bluszczu” pani Lucyna niekiedy je podawała – na bardzo oryginalną sałatę z ciekawym do niej słowem wstępnym. Lubię takie opisy, bez podanych ściśle proporcji, dające pole wyobraźni kulinarnej. Podaję więc opis w całości, zachowując dziewiętnastowieczną ortografię. Oto więc  

dlaczegóżbyśmy nie mieli również jadać tego przysmaku z naszych, delikatniejszych raków?

Posolone raki średniej wielkości ugotować w wodzie z koprem – po wystudzeniu obrać szyjki i łapki, biorąc pół kopy na trzy osoby. Wziąć dwie główki żółtej, szklistej, najlepszej sałaty, obrać z wierzchnich liści i głąbów i opłókać [!]; cztery jajka ugotować na twardo, obrać, pokrajać na ćwiartki. Na miseczkę wlać dwie łyżki oliwy, rozbić z jednem żółtkiem na miękko ugotowanem, wsypać dwie szczypty soli, szczyptę pieprzu, wlać łyżkę mocnego winnego octu – gdy to wszystko dobrze wymieszane, włożyć sałatę i raki, lekko już tylko z tą zaprawą wymięszać, ułożyć na salaterkę, ubrać jajami, posypać koprem siekanym i podać po zupie, zamiast majonezu. Tak samo zupełnie urządzić można biorąc zamiast oliwy trzy łyżki kwaśnej śmietany, a zamiast kopru siekany szczypiorek. We Francyi i we Włoszech jadają tylko z oliwą. U nas jadać można, o ile się moje zastosowanie przyjmie, równie dobrze ze śmietaną, jak z oliwą.

Jak widać, szczerze po polsku to ze śmietaną. Pani Lucyna pewnie na tej śmietanie i kosztowaniu swojej wybornej kuchni tak utyła, że w Warszawie była znana tak samo ze swego ciętego języka, jak i okazałej figury. Z powodu tuszy podobno miała trudności we wchodzeniu na schody i wnoszono ją na krześle.

Nie biorąc słynnej kuchmistrzyni za przykład, w mojej sałacie unikam śmietany. Wprowadzam także, jak to ja, kilka innych zmian. Ale istota przepisu pozostaje: sałata i żyjątka wodne. U mnie – ani to homar, ani raki; tylko krewetki.

Sałata lodowa z krewetkami

sałata

ugotowane krewetki

oliwa

ocet z białego wina

żółtko jajka na miękko lub musztarda

kapary

oliwki

sól, pieprz

świeże zioła

Krewetki rozmrozić, jeśli są w takiej postaci. Sałatę umyć, osuszyć, pokroić w nie za cienkie paski. Wymieszać z winegretem przyrządzonym wedle przepisu pani Lucyny Ć. Żółtko jajka można zastąpić musztardą. Proporcje soli i pieprzu proponuję odwrócić. Sałatę wymieszać z krewetkami, kilka zostawiając do dekoracji. Posypać kilkoma oliwkami i posiekanymi kaparami.

Kto się nie boi węglowodanów, do takiej sałaty poda bagietkę (prowansalska, z oliwkami, pycha). Można też wmieszać garść ugotowanego al dente i ostudzonego makaronu (świderki, rurki i podobne). Świeże zioła dajemy, jakie mamy, mogą to być tylko natka pietruszki, koperek lub szczypiorek. Jeżeli mamy tylko zioła suszone, możemy je dodać do winegretu, do oliwy.

Nie muszą być tylko krewetki. Można dać tzw. szyjki rakowe (właściwie: sprzedawane w zalewie ogonki raków. ściślej - ich odwłoki). Można dać jakąś konserwę krabową. Albo rozmrożone, obgotowane w białym winie i wystudzone frutti di mare. A może jakieś inne dodatki?

środa, 28 listopada 2012
Szpinak listopadowy

Jedzenie szpinaku w postaci liści świeżych, nie obgotowanych, nie jest w naszym kraju popularne. Choć trzeba przyznać, że ten francuski obyczaj coraz mniej dziwi, a sałatki ze świeżego szpinaku zyskują uznanie coraz powszechniejsze. Ja je bardzo lubię.

Odnalazłam kiedyś w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” z roku 1933 przepis na szpinak, który wówczas zadziwiał, a mnie wydał się zbyt... zachowawczy, m.in ze względu na obgotowanie szpinaku. Po co gotować i pozbawiać go cennych składników?! Użyjmy surowego. Najpierw oryginalny tekst, czyli recepta na „majową sałatkę ze szpinaku, którą wynalazł inspirowany przez niezapomnianego mistrza Brillat-Savarin‘a mistrz polski Edward Szeliga (Natanson), warszawski smakosz i kucharz-amator, autor b. cennej książki „Nowy kucharz doskonały” wydanej w 1929 r. [...] Ćwierć kg szpinaku, 25 gramów sera szwajcarskiego, pokrajanego na cienkie plasterki, 25 gramów kwaśnej śmietany. Szpinak (oczywiście młody i jędrny) opłukać, sparzyć obfitą ilością wrzątku, odświeżyć zimną wodą, odsączyć, pokrajać na kilkucentymetrowe kawałki, wymieszać z serem, zaprawić śmietaną”. Gdybym robiła tę sałatkę, wzięłabym raczej parmezan niż ementaler. Ale poszłam w jeszcze inną stronę.

W tym czasie, przed II wojną, nie sprzedawano tak powszechnie  szpinaku szklarniowego, dostępnego przez cały rok, jedzono go więc tylko wiosną i latem. Ja podaję więc pomysł na szpinak listopadowy. Zmieniłam także zaprawę śmietanową na winegret. I w ogóle zmieniłam składniki! Z oryginalnego przepisu pozostał tylko... szpinak. Stworzyłam z jego udziałem w roli głównej sałatkę o nucie orientalnej. Nam smakowała wyśmienicie, z towarzyszeniem południowoafrykańskiego pinotage’a:

Sałatka ze szpinaku z nutą dalekowschodnią

szpinak

banan

2 małe strączki chili

rodzynki lub żurawina suszona

olej z orzechów

olej sezamowy

ocet z sherry

sól, pieprz, ew. cukier lub miód

ziarna sezamu

Szpinak dokładnie opłukać, odwirować w suszarce do sałaty lub osuszyć dokładnie. W salaterce wymieszać z posiekaną chili, przełożyć plasterkami banana. Przyrządzić winegret z podanych składników. Polać nim sałatkę tuż przed podaniem lub wręcz już przy stole. Posypać ziarnami sezamu zazłoconymi na suchej patelni (trzeba mieszać i uważać, bo szybko się palą). Skropić olejem sezamowym.

Na koniec ciekawostka. Dwa pomysły na szpinak gotowany, bo innego w dawnej Polsce nie jedzono, podane przez „Kucharza dobrze uspodobionego” czyli Jana Szyttlera. Są to suflety ze szpinaku. Po przeczytaniu obu doszłam do wniosku, że można w nich wykorzystać pokrojone listki szpinaku świeżego. Powstanie oryginalna i bardzo polska kombinacja smaków i konsystencji. Oczywiście, suflety wypiekamy wtedy, gdy goście już czekają przy stole, a po wyjęciu z pieca natychmiast podajemy.

 

Wziąść [tak, ale to już wtedy był błąd] pół funta masła, włożywszy go do rondla, wsypać pół funta miałko tłóczonego cukru, dodać cztery żółtka syrowe, kwaterkę pszenney mąki, wymięszawszy to wszystko; wlać kwartę gęstey kwaśney śmietany, (uważać należy gdyby była świeża) i zagotować ciągle mięszając. Zdjąwszy z ognia włożyć kwartę szpinaku odgotowanego oraz wyciśnionego z  wody i miałko usiekanego; dodać dwanaście syrowych żółtków, i piankę z dziesięciu białek; wymięszawszy wszystko razem, włożyć do formy, która powinna bydź [regionalizm?] wysmarowana klarownem masłem i cukrem wysypana. Wstawiwszy formę do pieca miernie ciepłego, gdy się w nim upiecze, szpinak wyjmuje się i wykłada się na półmisek; polawszy sokiem wiśniowym wydać do stołu.

 

Wziąść ćwierć funta młodego masła, włożywszy go do rondelka, dodać tyle cukru, nieco tłóczoney wanilli i cztery syrowe żółtka; rozbiwszy to wszystko dobrze, wlać kwartę słodkiey śmietanki, mięszając ciągle gdy się zagotuje, zdeymuje się z ognia. Dodać półkwarty odgotowanego szpinaku; wbić ośm źółtków i dodać z białek pozostałych od żółtków ubitą piankę. Tak przygotowaną massę włożyć na półmisek, na którym powinien bydź rant; posypawszy z wierzchu miałko tłóczonym cukrem, wstawić do miernie ciepłego pieca, gdy się upiecze, daje się do stołu.

Zwracam uwagę na piękne staropolskie formy niektórych wyrazów u Szytlera (osiadł i pisał książki w Wilnie, posługiwał się więc językiem Mićkiewicza, żyjąc w jego czasach) i dziwiącą nas ortografię tekstu, dość nieporadnego, ale w końcu pisał go kucharz doskonały, a nie doskonały ortograf! Kto chce się pobawić, może przygotować szpinak i w takiej skomplikowanej postaci. Sałatka jednak prostsza i, mimo dodatku sezamu (ilość możemy regulować), mniej kaloryczna.

wtorek, 27 listopada 2012
Sałatek dzień trzeci: bardzo powszedni

Nazywamy je sałatkami, ale właściwie te, które proponuję, są surówkami. Oczywiście, warto je przyrządzać z mało znanych warzyw i owoców, ale przecież nie tylko! Lubimy wszak także warzywa swojskie, o smakach sprawdzonych. Można je podawać na różne sposoby: od tradycyjnych, tak, jak się jadło u Mamy czy Babci, po oryginalne, bardziej współczesne lub choćby – własnego pomysłu.

Oto dobrze znana, poczciwa kiszona kapusta. Jest znakomitym zimowym źródłem witamin. Z czasów PRL-u było znana odpowiedź I sekretarza PZPR Władysława Gomułki wygłoszona do kogoś, kto napomknął, czy nie zaimportować do kraju cytryn, bo zimą są bogatym źródłem witaminy C. Burknął, że witamina C jest też w kapuście kiszonej i ona wystarczy. Miał rację, choć nie był dietetykiem. Jakkolwiek trudno kwaśną kapustę dodawać do herbaty... Podtekstem do tej opowieści był – w skrócie – chroniczny brak dewiz, dręczący PRL, i niechęć do tzw. konsumpcji. Ale to inna opowieść.

Wróćmy do kapusty. W przedwojennym „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” solidny tekst o tym warzywie zamieścił doktor, po wojnie profesor, podpisany jako lek. wet., Mieczysław Cena. Dał tło historyczne i literackie, wymienił pożytki dietetyczne i kulinarne z tego bardzo polskiego warzywa. Zanim po nie sięgniemy, poczytajmy w pisowni oryginału:

 

Orzegów, w październiku.

Imć Pan Mikołaj Rey z Nagłowic w swojem dziele „Żywot człowieka poczciwego”, dającem doskonały przekrój obyczajów ówczesnego społeczeństwa polskiego, wspomina już w 1567 roku o powszechnem spożywaniu w Polsce kapusty kiszonej. Istotnie, trudno byłoby pomyśleć o tak typowych polskich potrawach narodowych, jak myśliwski bigos i kapuśniak bez udziału tej znakomitej jarzyny, będącej poza tem obok ziemniaków główną jarzyną jadłospisu ludzi ubogich.

Kapusta jest od wielu wieków znana i występuje w roli jadalnej rośliny zarówno w starożytnym Egipcie, Grecji i Rzymie, jak i w starszych może kulturalnie Chinach. Pytanie, czy do naszego kraju przeszczepiono tę jarzynę z hieratycznego kraju Apisa, czy też z prastarego państwa Smoka, zdaje się być rozstrzygnięte na korzyść aktywów kultury chińskiej, która za pośrednictwem wędrówek ludów i wojennych komiwojażerów średniowiecznego świata – Tatarów – zasadziła kapustę na sarmackich polach. Tak więc razem z krzywą szablą otrzymaliśmy reprezentacyjną jarzynę naszych potraw narodowych ze wschodu, a od nas dopiero nauczyli się kisić kapustę Niemcy, którzy zkolei pod niemiecką nazwą Sauerkraut rozpowszechnili ją w Ameryce, gdzie wskutek tego pokutuje jeszcze mylne twierdzenie o niemieckiem autorstwie sztuki kiszenia kapusty. Polskie prawa do tej zdobyczy techniki kulinarnej przyznają zresztą nawet uczeni niemieccy, co podkreśla też jeszcze raz wyższość polskiej kuchni narodowej od niemieckiego sposobu przyrządzania potraw. Polskie matrony i panie domu, nie pozbawione wszechstronnych zainteresowań, potrafiły postawić na wyższym poziomie kuchnię polską, mimo że konkurentki niemieckie posiadały zakres zainteresowań ścieśniony i wyspecjalizowany do respektowania obowiązków „trzech K“ (Küche, Kirche, Kinder).

Tak jak nasz polski barszcz, tak kapuśniak i bigos, są narodowemi potrawami, związanemi ze staremi tradycjami świątecznemi, myśliwskiemi i towarzyskiemi i smakują zarówno zagranicznym gościom naszych polowań, jak i na codzień szerokim rzeszom polskich spożywców. Że zaś nie są jedynie archaicznym zabytkiem staropolskich książek kuchennych, świadczy ich stały udział w jadłospisach restauracyjnych, co stwierdza wysokie notowania naszych narodowych potraw i ich reprezentacyjnej jarzyny, na giełdach spożywców, gdzie swojego rodzaju plebiscyt smakoszów stale od wielu wieków podkreśla ich nieprzestarzałą aktualność.

Wysoka wartość zdrowotna kapusty kiszonej znana była już w roku 1610, kiedy to zalecał ją lekarz Guarinonuis, a słynny podróżnik Cook, który w drugiej połowie XVIII wieku odbywał swoje epokowe dla rozwoju komunikacji podróże, znał też jej wartość, chroniąc załogę od szkorbutu przez codzienne wydzielanie racyj kiszonej kapusty, jakkolwiek wtedy nikt nie wiedział jeszcze o witaminach, których odkrycie jest zdobyczą ostatniego wieku. Dzisiaj, gdy znamy dobrze składniki kapusty, musimy podziwiać intuicję lekarską wielkiego podróżnika, który zabezpieczył siebie i swoich towarzyszy przed awitaminozą roztropnem przygotowaniem witaminowej pożywki jarzynowej.

W kapuście znajdują się istotnie witaminy A, B i C, z których ostatnia doznaje pewnych strat przy kiszeniu. Chemiczny proces kiszenia polega przedewszystkiem na sfermentowaniu cukru, zawartego w liściach kapusty, który przy współudziale bakteryj zamienia się głównie w kwas mlekowy, konserwujący zakiszoną jarzynę.

Zużytkowanie cukru w tej przemianie chemicznej pozwala na spożywanie dobrze zakiszonej kapusty, nawet diabetykom, którym lekarze zalecają tę doskonalą i smaczną jarzynę.

Opuszczam solidny opis odmian kapusty oraz technologii kiszenia, wraz z dokładnym wyjaśnieniem funkcji spełnianych przez pożyteczne bakterie. Daję tylko passus o soleniu, dedykując go pewnej pani korektorce, która bardzo się dziwiła, że kiszenie wymaga zastosowania soli:

Solenie jest niezwykle ważną czynnością, którą trzeba celebrować z poczuciem odpowiedzialności, a spełnia ono cel potrójny, gdyż zmieniając ciśnienie osmotyczne, wydobywa z liści sok wraz z zawartym w nim cukrem, co daje pożywkę dla pożytecznych bakteryj fermentacyjnych, pozatem eliminuje swojem stężeniem drobnoustroje niepożądane i polepsza smak końcowego produktu. Najlepsze warunki dla procesu kiszenia, stwarza sól kuchenna w ilości 2,5 procent.

Na koniec autor stwierdza:

Ciekawą i ważną dla konsumentów wiadomością jest fakt, że skład chemiczny soku z zakiszonej kapusty prawie zupełnie się nie różni zawartością wszystkich pożytecznych składników od samej kiszonej kapusty i jest on zwłaszcza w Ameryce coraz chętniej używany, jako orzeźwiający napój witaminowy.

Apostrofa dla pań domu.

Sprawa kiszenia kapusty naszej jarzyny narodowej, stanowiącej główny składnik tak doskonałych potraw polskich jak bigos i kapuśniak, jest szczególnie aktualna w obecnym okresie jesiennym. Kapusta jest bowiem nie tylko okrasą tradycyjnych stołów, ale i codziennym pokarmem ubogich, który jak chleb, nawet codziennie spożywany nie wywołuje znudzenia i przesytu. Nasze panie domu, spadkobierczynie odwiecznej sławy staropolskich gospodyń, powinny poznać wymagania bakteryjnego świata i umieć im zadośćuczynić, by kapusta na polskim stole mogła stanowić rzeczywiście narodowe „specialite de la maison” polskiego domu.

Kto chce, może oczywiście kapustę kisić w domu, nawet w małych porcjach. Jeszcze moja Mama robiła to po prostu w słoikach. To nie sztuka. Ale ja kupuję kapustę kiszoną zwykle na bazarze, w sprawdzonym miejscu, do którego zwłaszcza przed świętami ustawiają się kolejki.

I namawiam: zamiast kapustę gotować – jedzmy ją w postaci surówki. Jest znacznie zdrowsza. Choć nie neguję terapeutycznego znaczenia odświętnej porcji solidnego bigosu, podanego z kieliszkiem czystej wódki. To znakomite lekarstwo dla Polaków, poddanych dzialaniu zimy i stresów dnia powszedniego. To jednak dobre raz na jakiś czas. A surówkę z kiszonej kapusty można jeść co najmniej raz w tygodniu! Najlepiej kupić do niej mniej kwaśną kapustę, tzw. sałatkową; bywa przy tym kiszona z ziołami lub marchewką.

Kolorowa sałatka z kiszonej kapusty

kapusta sałatkowa

2 kolorowe papryki

3 szalotki

jabłko lub marchew

olej słonecznikowy

pieprz, ew. cukier

Kapustę pokroić, ale nie siekać za drobno. Paprykę oczyścić, pokroić w cienkie paski. Zetrzeć jabłko lub marchew, pokroić drobno szalotki (zostawić kilka krążków do dekoracji). Wszystkie składniki połączyć, wymieszać z olejem i przyprawami.

niedziela, 25 listopada 2012
Problem linii z historią i sałatką w tle

Dzisiaj znowu będzie do poczytania. Choć temat zilustruję bardzo prostym przepisem, specjalnie dla tych, którzy przepisów u mnie szukają (dziękuję za ciepłe słowa, BenFranklinie).

Rok 1934. We Francji potężne zamieszki, wojsko na ulicach, karabiny przeciw demonstrantom atakującym Izbę Deputowanych, wyrastają barykady. Jak pisze korespondent, „na placu Rivoli wśród ogłuszającego huku płonął gaz świetlny, wydobywający się z przerwanych rur. Manifestanci palą kioski z gazetami i autobusy. (...) O godzinie 21-szej podłożono ogień w gmachu min. marynarki. Osłonięta karabinami maszynowemi straż pożarna usiłuje obecnie pożar ugasić. O tej samej porze oddziały manifestantów przerwały po zaciętej walce kilka kordonów policji i konnej gwardji kierując się pod pałac Prezydenta Republiki na Polach Elizejskich”. Walka toczy się między „policją, rojalistami i komunistami”.

A tak naprawdę posadami całej Europy, a nawet całej "bryły świata", wstrząsa walka z kryzysem. To także owoc wojny światowej, nazywanej wówczas wielką, jeszcze nie pierwszą. Następstwem potężnego kryzysu finansowego, który się zaczął w Ameryce w roku 1929, jest radykalizowanie się postaw. Głowę podnoszą totalitaryzmy i niebezpiecznie łatwo znajdują drogę do umysłów ludzkich. Bieda sprzyja szukaniu radykalnych lekarstw „na wszystko”. I znajdują się znachorzy, którzy „wszystko” obiecują. Skończy się to drugą wojną światową.

W Niemczech już rządzi Hitler. Republika we Francji, jak czytamy, aż trzeszczy. Bruno Jasieński, polski poeta i rewolucjonista, który napisał – jak się wydawało wobec opisywanych wydarzeń z zimy roku 1934 – proroczą powieść „Palę Paryż”, za którą go z Francji deportowano, jest już w wymarzonym kraju spełnionej rewolucji. Za kilka lat rewolucja, w osobie wąsatego wodza, tego wizjonera po prostu zabije.

A co się działo z obyczajowością? W tym samym numerze „Ilustrowanego Kuryera Codziennego” (och, działo się, działo, drugi tytuł z czołówki krzyczy: „Złoto powinno należeć do państwa!”, głosem prezydenta Stanów Zjednoczonych Franklina D. Roosevelta, który szuka sposobu na walkę z kryzysem) znajdziemy dość lekki tekst na temat... damskiej sylwetki. Napisał go, jak można sądzić, specjalnie dla IKC-a francuski pisarz, akademik Marcel Prévost (1862–1941). Dzisiaj ze szczętem zapomniany pisarz i dramaturg. W sposób znakomicie ilustrujący ówczesny pobłażliwy stosunek do kobiet pisze o dyktacie mody, jakiemu łatwo ulegają. Ale czyż to samo nie dotyczy mężczyzn?...

Po pierwszej wojnie światowej zaczęła panować sylwetka chłopczycy, w chudych ekonomicznie latach trzydziestych torowały sobie drogę kształty obfitsze. Pisarz nie wymienia nazwiska aktorki, na którą się powołuje, ale ja to zrobię, zwłaszcza, że już tu o niej wspominałam. To Mae West, śmiała obyczajowo, lansowała nową postawę i figurę kobiety nie przejmującej się niczym; w tym: słownictwem, zachowaniem i ówczesną pruderią w sprawach seksu. Ale także kilkoma zbędnymi kilogramami.

Po drugie: poprawiacze figury, o których wspomina pisarz, to stosowane w wieku XIX podkładki pod tiurniury. Powiększające kobiece kształty z tyłu, niekiedy w sposób karykaturalny.

Jeszcze jedno: we Francji kobiety nie miały prawa głosu. Miały je uzyskać dopiero z zakończeniem drugiej wojny. Przed wojną miały prawo do ulegania dyktatowi mody, do rodzenia dzieci i do pracy. Jak wiele się zmieniło od roku 1934, prawda? Poczytajmy i pomyślmy o „linii”, która nami rządzi. Czy taka istnieje? Czy jej się poddajemy?

Tekst przytaczam, jak zwykle, w ortografii oryginału oraz w jego układzie graficznym:

Paryż, w lutym.

(v) Nie przypominam już sobie, czy pod literą L w wielkim słowniku Akademji Francuskiej mamy dla słowa „linja” specjalne określenie, które dałoby się zastosować w znaczeniu, w jakiem używa się tego słowa, gdy mówimy: „oto kobieta, która ma linję”, albo poprostu: „Ona ma linję”.

Jeżeli pominęliśmy to określenie i jeżeli – jak sądzę – tom z literą L nie jest jeszcze oddany do druku, pośpieszmy jak najszybciej, ażeby naprawić to zapomnienie. Bo tak już jest. że słowo „linja” częściej, niż w znaczeniu linij kolejowych czy linij powietrznych, używane jest właśnie jako estetyczne określenie kobiecej sylwetki.

Moda i antyczny kanon estetyczny.

W każdym razie należałoby się nieco zastanowić nad tą definicją. „Linja kobieca”, jeśli dobrze rozumiem, jako określenie zastępuje dawny kanon, jaki zamieścił w swej encyklopedii Littre: „Reguła proporcji twarzy i całego ciała człowieka”. Przez długi czas, celem zaobserwowania tej reguły, odnoszono się aż do arcydzieł rzeźbiarzy greckich. Ale w ciągu wieków artyści zbuntowali się przeciw takiej stereotypowo niezmiennej idei. Ten kanon, jeśli idzie o zastosowanie go do sylwetki kobiecej, został czarująco zburzony przez kaprys mody. Nawet bowiem nagość kobiety podpada pod dyktat mody: kobieta naga z XII wieku, jaką przedstawiają nam ówczesne obrazy, nie ma nic wspólnego w sylwetce z kobietą nagą wieku XVI, czy wieku XVIII. A jeśli idzie o epokę bieżącą, której żywotna aktywność jest tak bardzo przyśpieszona, owa reguła, czy, by lepiej się wyrazić,

linja idealna kobiety,

podlega zmianom o wiele częstszym i posiada amplitudę znacznie więcej wymagającą uwagi.

Obywatele francuscy, nawet ci, którzy nie przekroczyli jeszcze czterdziestki, mogą sobie przypomnieć epokę, w której w wielkich magazynach paryskich sprzedawano

sztuczne wdzięki kobiece,

celem przyprawiania ich pod plecami przez te kobiety, które zostały w tym względzie miernie wyposażone przez naturę. Niedługo zaś przed wojną te same magazyny sprzedawały podobne sztuczne wdzięki, ale celem umiejscowienia ich na biuście, a nawet – rzecz nie do wiary! – na łonie kobiecem; żartobliwie nazywano wtedy te upiększacze „malutkiemi dziewięcioma miesiącami”...

Po wojnie rozpoczęła się moda typu sportowego. Wkrótce atoli krawcowe obdarły je z silnej muskulatury. Linja idealna stała się synonimem

chudych kości i chorobliwego wyglądu kościotrupa.

Jak zawsze, tak i wtedy kobiety popadły w przesadę. Najchudsza uchodziła za najpiękniejszą. Kobiety odchudzały się dla przyjemności i dla satysfakcji, wspomagane w tem przez profesorów piękności i lekarzy. Należało wreszcie zatrzymać się

w tym pędzie do tańca szkieletów,

gdyż kobiety zaczynały już wyglądać jak spreparowane okazy antropologiczne.

Oto dlaczego teraz linja kobieca znajduje się na linji rozkwitu i pełnych kształtów. Ameryka zadepeszowała nam – za pomocą ekranu

nowy typ kobiety.

Wciela się on w gwiazdę, której nazwisko pominę. Pominę raz z tego powodu, że nie trzeba nigdy dotykać czułych strun w kobiecie, nawet kwiatem retoryki, a powtóre dlatego, że moje zdanie o talencie tej gwiazdy i o walorze filmów, w których występuje, nie posiadałoby żadnego znaczenia. Zwróćmy jednak na to uwagę, że w Paryżu widzi się coraz więcej gwiazd amerykańskich, których sylwetka odpowiada owej pierwszej wyroczni. Mówiąc ogólnie

sylwetka ta jest pełna

i nie ma nic wspólnego z niedawną jeszcze szkieletowatością modnej kobiety.

Jak zapatrują się kobiety na tę rewolucję?

W większości – przychylnie. Po pierwsze dlatego, że każda zmiana przyjmowana jest przez kobiety entuzjastycznie, a po drugie dlatego, że wszelkie przykazania normalnego życia będą mogły być praktykowane bez tego ustawicznego niepokoju, że się utyje i przez to zejdzie ze stronicy obowiązującej mody. Jak ciężko bowiem było niezliczonym rzeszom kobiet zachowywać głodówkową chudość wbrew żołądkowi krzyczącemu w głos, wbrew temperamentowi i przyzwyczajeniom! Było to poprostu bohaterstwem!

Co do mnie, jestem pełen podziwu i niezmiernego szacunku dla tej zdolności kobiet zmieniania się według rozkazów tajemniczego pochodzenia. Podziwiam ich odwagę, gdy poddają się ciężkiej, a anonimowej dyscyplinie zmieniającej się ustawicznie...

Są takie typy, które złośliwie wzruszają ramionami i mówią uszczypliwie: „I takie coś chce głosować?” (jak wiadomo, do dnia dzisiejszego, kobiety we Francji nie posiadają prawa głosowania. Przyp. Red.). Ale czyż mężczyźni, którzy nie mają swojej „linji” i którzy ubierają się jednako od czasów wizyty Franklina w Paryżu, głosują tak dobrze?

Możemy stwierdzić, że moda na kobiety o okrągłych, pełnych kształtach się nie przebiła. A dzisiaj wręcz lansuje na wybiegach sylwetki, które nie mają już nic wspólnego z rzeczywistością. Może dlatego, że dyktat mody w takim wymiarze jak dawniej – nie istnieje. Nie ma już rygorów. Kto chce, modzie ulega, kto nie chce – idzie drogą swojej estetyki, wygody, harmonii. Choć, oczywiście, jest coś takiego jak „zbędne kilogramy”. Jeśli nie ze względu na wygląd, na tę „linię”, to z powodów zdrowotnych. Nadwaga kłóci się ze zdrowiem, utrudnia życie, no i... zmusza do rezygnacji z wielu wygodnych ubrań. To dostateczna motywacja do dbania o figurę. Polecam więc na obiad: sałatkę odchudzającą. To, że jedna sałatka nas odchudzi, potraktujmy z przymrużeniem oka. Ale już siedem, jedzonych na obiad przez siedem dni tygodnia? Oto propozycja pierwsza: z cytrusów. Dalsze będę podawać w kolejne dni.

Kto chce, może wkroić do warzyw lub owoców ze dwa plasterki szynki, ugotowany filet z drobiu, indyka lub ryby.

Sałatka z cytrusów

2 grejpfruty czerwone

2 pomarańcze

cebula słodka

bazylia

pieprz

ew. sól

łyżka oliwy

Owoce obieramy ze skóry nad miską do sałatki. Kroimy ostrym nożem w plastry na deseczce z takiego tworzywa, aby można było zbierać z niej sok. Resztki owoców kroimy w kostkę. Koniecznie usuwamy pestki. Cebulę kroimy w krążki. Układamy na przemian plastry grejpfruta i pomarańczy, obok skrojone z nich kostki. Przybieramy krążkami cebuli i porwanymi listkami bazylii. Skrapiamy oliwą i sokiem z owoców, posypujemy pieprzem i ewentualnie solą.

Przyprawy i zioła można dobierać dowolnie, na przykład zamiast pieprzu zwykłego dać seczuański, paprykę ostrą lub łagodną, zamiast bazylii - kolendrę lub choćby natkę pietruszki czy koperek. Kto lubi, skropi owoce octem, najlepiej gęstym i ciemnym balsamico.

PS Uwaga językowa: sądziłam, że określenie "problem" w kontekście "czegoś" pochodzi z urzędniczego języka naszych czasów, a tu  niespodzianka, "problem" był już obecny przed wojną.

czwartek, 22 listopada 2012
Dynia! Dynia!

Wracam do tematu jesiennej dyni. Samodzielne danie, dodatek do innych dań, zupa – to warzywo daje wiele możliwości. Że wspomnę jeszcze o przetworach i deserach. Są ciasta dyniowe, są budynie, musy. Dynia znakomicie wchłania różne przyprawy, wręcz zyskują na smaku w jej ciepłym i przyjaznym miąższu.

Oto propozycja na dynię Alicji B. Toklas (1877–1967), przyjaciółki amerykańskiej pisarki Gertrudy Stein (1874–1946). Razem mieszkały we Francji, przeżyły tam dwie wielkie wojny światowe. Prowadziły ożywione życie towarzyskie. Gertruda inspirowała czołowych artystów i pisała (m.in. w roku 1933 ukazała fantastyczny pomnik swoich czasów w książce, w której uwzględniła nazwisko przyjaciółki: „Autobiografia Alicji B. Toklas”), Alicja gotowała. Po II wojnie, gdy Gertrudy już zabrakło, opisała zarówno swoje dla niej gotowanie, jak i barwne życie, jakie dzięki przyjaciółce prowadziła. Powstała książka literacko-kucharska, wzór dla wielu pozycji, w których chodzi o coś ponad podawanie recept na potrawy.

Oto co pisze Alicja o dyni. Zauważmy, że jest zauroczona kuchnią francuską, a przy tym nie unika smaku amerykańskiego (podaję w tłumaczeniu własnym):

Francuzi mają swoją wersję placka („pie”) z dynią. Jest to danie regionalne, w Paryżu nie znane. W Bugey, podczas winobrania, przyrządzają je tak samo, jak w Stanach, z wyjątkiem opuszczenia gałki muszkatołowej lub cynamonu i rodzynek. Kiedy opowiadałyśmy o tym córce farmera, która przyniosła nam swój placek, odrzekła, że nie uprawiają takich przypraw, bo jest na nie za zimno, a ich winogrona nie są odpowiednie, żeby po wysuszeniu zmieniały się w rodzynki. Kiedy podsunęłyśmy jej, że gałkę muszkatołową i rodzynki można dostać w Bugey, osłupiała wręcz i powiedziała, że nigdy, przenigdy nie zaopatrywała się tam w nic, poza kawą i cukrem.

Oto pie z dyni, ale nie słodki. Nazywa się

 Citrouillat

Wziąć 5-funtową dynię (2,5 kg), obrać ją i pokroić w 2-calową kostkę. Wkładać ją do miski warstwami, każdą warstwę przesypując solą. Pozostawić na noc. Ciasto bierze się takie, jak na hiszpański placek z rybą [ciasto z przepisu obok: pół filiżanki oliwy, 1 jajko, szczypta soli i szczypta anyżu, 1,5 łyżki brandy plus 2 filiżanki mąki], z uwzględnieniem tego, że oliwę zastępuje się masłem, a anyż jest pominięty. Rano obetrzeć kostki dyni, a kiedy będą suche, umieścić na płaskim, żaroodpornym półmisku i przykryć ciastem. Pozostawić w środku 1-calowy otwór.
Francuzi chętnie dekorują wierzch ułożonymi na około listkami, wykrojonymi z ciasta. Umieścić w piekarniku nagrzanym do 200 stopni C na 45 minut. Po wyjęciu, włożyć do wyciętego otworu tyle gęstej śmietany, ile się da, jest to zwykle pełna filiżanka; śmietanę wciska się w ciasto, obracając je we wszystkich kierunkach.

Przepis wyrafinowany, wydaje się skomplikowany, ale może kiedyś go wykorzystam. Na razie moja propozycja na coś wybitnie prostego, jakkolwiek o smaku na tyle oryginalnym, że warto zaproponować gościom:

Kokosowa zupa z dyni po mojemu

kawałek dyni

duża puszka mleczka kokosowego lub dwie małe

sól

sypka przyprawa chili

ew. starta gałka muszkatołowa, imbir lub kardamon

ew. starta skórka pomarańczowa

Dynię obrać, oczyścić z pestek. Pozostały miąższ pokroić w kostkę. Ugotować do miękkości w osolonej wodzie. Odcedzić, przestudzić. Zmiksować z mlekiem kokosowym, przyprawić do smaku korzeniami, ew. solą. Można posypać lekko uprażonymi wiórkami kokosowymi.

Przyrządziłam także dynię duszoną jak kapusta. Przepis niedawno podawałam za IKC-em z roku 1938. Dodałam do niej duże rodzynki królewskie oraz rozgrzewające przyprawy korzenne, jak te podane przy zupie (inny zestaw). Takie dania i z racji ciepłego pomarańczowego koloru (wskazuje na obecność witaminy A, tak potrzebnej przy profilaktyce przeziębieniowej), i wschodniego, rozgrzewającego smaku, są znakomitą propozycją na jesienne obiady czy kolacje.

Na koniec niespodzianka z siermiężnych lat czterdziestych XX wieku, czyli z tworzącego się w mozole PRL-u. Kraj podnosi się po wojnie, żywność jest jeszcze racjonowana, trzeba było ratować się tym, co było dostępne. Na przykład dyniami z własnych działek lub bazarów. Przepis znalazłam w „Życiu Radomskim”, które było terenową mutacją „Życia Warszawy”, jednej z gazet, które za naszych czasów zostały beztrosko i koncertowo zmarnowane (podobno zdegradowane ukazuje się jako... dodatek do "Rzeczpospolitej"!). W tych „Życiach” (było także m.in. częstochowskie, lubelskie, białostockie, olsztyńskie...) ukazywały się krótkie felietoniki z przepisami kulinarnymi. Pisała je anonimowa „ciotka” do „drogiej Zosi”. Podejrzewam, że ich autorką była przedwojenna naczelna redaktor „Bluszczu” Stefania Podhorska-Okołów (1884–1962), dziennikarka i literatka, już przed wojną promująca gotowanie zdrowe i nowoczesne. Nie potwierdziłam tego jeszcze, na razie to tylko moje domniemanie. Oto co „ciotka” pisała do Zosi o dyni. Pożółkły wycinek daje pogląd o tym, jakie gazety się czytało w roku 1948 w bardzo biednym kraju:

poniedziałek, 19 listopada 2012
Od Teksasu do PRL-u

W coraz chłodniejsze dni zaczynamy szukać potraw, które dostarczą nam paliwa. Musimy przetrwać ten czas. Aby do wiosny! Jednym z warzyw, które chętnie przyrządzam jesienią i zimą, jest fasola. Przepisu na danie, które opiszę, nie podaję. Można je znaleźć w moim blogu.

Potrawą, w której fasola jest podstawą, chociaż nie uwidocznia się to w nazwie, jest chili con carne, czyli papryka z mięsem. Jest to danie, które mogłoby się znaleźć na sztandarze Teksasu. W roku 1977 zostało zresztą uznane za oficjalną potrawę Teksasu.

Wspomina o słynnym chili pisarz amerykański John Steinbeck. W uroczej i pouczającej książeczce pt. „Podróże z Charleyem: w poszukiwaniu Ameryki”. Charley to pies pisarza. Objeżdża razem z nim całe (prawie) Stany Zjednoczone. Są to wczesne lata sześćdziesiąte. Kto chce się dowiedzieć, jak wyglądało USA w tym czasie – niech koniecznie sięgnie na półkę biblioteczną. Szokujące, jak wiele w tym kraju się zmieniło. Jest w tym pewna nadzieja ogólna, także dla nas.

Ale, wróćmy do fasoli. Charley i jego pan nie mogli ominąć Teksasu. Zatrzymali się u przyjaciół na rancho. Spędzili tam, jak to nazywa pisarz, „dziękczynieniową orgię”. Był to więc ostatni czwartek listopada, kiedy cała Ameryka obchodzi Święto Dziękczynienia (Thanksgiving Day). Nikt raczej nie spędza tego dnia sam. A tradycyjnego jedzenia jest tyle, ile u nas podczas świąt Bożego Narodzenia czy Wielkiej Nocy. Była to więc orgia kulinarna à la Texas. Podczas niej – opisuje – „przyjaciele z sąsiedztwa przywieźli duży kociołek chili con carne, sporządzonego według domowego przepisu i najlepszego, jakie kiedykolwiek jadłem”. Co to jest?

Potrawa składa się z wołowiny duszonej w gęstym sosie paprykowym (chili), z przyprawami stanowiącymi sekret każdego kucharza. Wśród nich, obok obowiązkowej papryki (rodzaj nie jest obojętny!), można znaleźć nieobowiązkowe: kumin, cebulę, czosnek, pomidory. Niektórzy dopatrują się meksykańskiego pochodzenia tego dania, inni stanowczo je wykluczają. Pierwsi – genezy dania upatrują w okolicach Tijuany w Meksyku, gdzieś w roku 1840. Drudzy szukają jej w kociołkach poganiaczy bydła z teksańskich pastwisk. Sami Meksykanie także różnie to danie traktują: stanowczo wypierają się go, lub, przeciwnie, szukają jego azteckich korzeni.

Wszystkich godzi stwierdzenie, że potrawa należy do znanej już na świecie kuchni Tex-Mex. A samych rodzajów tego dania jest naprawdę multum! Jedne nie dopuszczają zawartości fasoli (można ją ewentualnie podawać obok, oddzielnie), drugie, owszem, duszą mięso razem z fasolą. A samo carne, czyli mięso? Bywa mielone lub siekane, ale są i wersje z krojonym w kawałki; zwykle tę wersję wybieram. Jest to wołowina. Różne są też zestawy przypraw. Co łączy wszystkie rodzaje? Sos gęsty, pikantny i wyrazista mięsność. Po prostu i chili, i carne.

Kochana fasola nie raz i nie dwa razy była ratunkiem w ubogich  czasach PRL-u. Zbliża się rocznica "wybuchu" stanu wojennego. Sięgnijmy więc do historii. Jak fasolę traktowano w tych ciężkich czasach, gdy półki w sklepach były puste, a jeść było trzeba. Fasola zastępowała mięso, drób, niekiedy i nabiał (naprawdę w sobotni poranek stałam w ursynowskiej kolejce po wodniste mleko, takie w butelce z kapslem).

Potrawy z fasoli podawał w tym czasie często Jan Kalkowski w swojej rubryce w starym, dobrym „Przekroju”. Oto jeden z jego przepisów na fasolę, dodajmy bez chili i bez carne. Przy czym nie chodziło tylko o uzupełnienie białka, ale wręcz o jego uzyskanie.

 

PODAJE: redaktor J. D., chcąc tym przepisem przypomnieć temat wielekroć już podejmowany w P. FASOLA (i inne strączkowe) zawiera znaczne ilości białka (więcej niż kiełbasa), witamin i sole mineralne. Białkiem strączkowym możemy uzupełniać białko pochodzenia zwierzęcego. Wiele jest sposobów przyrządzania fasoli: nie tylko zupa lub „po bretońsku”.

PO WŁOSKU. Fasolę, namoczoną poprzedniego dnia, ugotować w tej samej wodzie, dodając sól. Odcedzić. W rondlu stopić dwie łyżki masła i przysmażyć na nim cebulę, pokrojoną w cienkie plasterki. Dodać fasolę, doprawić solą i pieprzem. Pomieszać, trzymać na małym ogniu. Przygotować sos: tyle, aby po wymieszaniu z fasolą potrawa była w konsystencji „fasolki po bretońsku”. Na sos: śmietanę roztrzepać z żółtkiem. Można dodać trochę przypraw (zioła, papryka lub gałka muszkatołowa. Wymieszać, ale nie gotować. Podać posypawszy siekaną zieloną pietruszką. Na dodatek – grzanki z bułki.

Soja to nie jest fasola, jakkolwiek są do siebie podobne. Nie mogę się oprzeć przed przytoczeniem drugiego przepisu, do którego było można zastosować i fasolę z puszki. Słowo wyjaśnienia: chodzi o puszkę soi z Chin. Produkty z Chin, a nawet mięso (wieprzowina, lubiłam ją, ale nie wszystkim wtedy odpowiadała), z jakiegoś tajemnego powodu zaczęły się pojawiać w opustoszałych sklepach spożywczych. A przy tym Chiny jeszcze nie zdobywały świata swoimi produktami tak, jak to robią dzisiaj. Może sprzedawali więc naszemu wygłodniałemu państwu swoje produkty za bezcen, aby wstawić eksportową stopę w drzwi?... Jak przeczytamy, żywność z Chin nie pasowała do naszych upodobań kulinarnych. Jędrną soję należało więc rozgotować. aby było „po polsku”. Dzisiaj już tego nie robimy. Jarzyny z Dalekiego Wschodu jemy więc chrupkie, można powiedzieć po włosku – al dente. Przepis podaje znany łódzki dziennikarz. Wskazuje to na popularność "przekrojowej" rubryki „Jedno danie”.

 

PODAJE: redaktor Jerzy Wilmański z Łodzi, pisząc, że w sklepach są puszki z chińską soją w sosie pomidorowym (po 41 zł). Nie bardzo wiadomo, co z tego zrobić – zupę, czy dodatek do drugiego dania. Dodam, że sos jest dość słodki, a soja niezbyt miękka.

Red Wilmański sieka 2 średnie cebule, pietruszkę razem z natką, 2–3 pomidory obrane ze skórki, jedną marchew i – jak była – 2–3 strąki zielonej papryki. Warzywa dusi w rondelku dodając pół łyżki margaryny i wodę. Gdy miękkie – dorzuca zawartość puszki i dusi dalej, aż soja będzie miękka. Doprawia solą, pieprzem, przyprawą chili lub ostra papryką sproszkowaną. Na końcu można jeszcze posypać siekaną natką pietruszki. Do tego ryż na sypko i ewentualnie ćwiartki jaj, ugotowanych na twardo. Oczywiście można dodać pokrojony kawałek pieczeni, mortadeli lub kiełbasy zwyczajnej. Wydaje mi się, że cebulę na początku, przed dodaniem innych warzyw, trzeba „zeszklić” na tłuszczu.

Zwracam uwagę na pewien niuans nie związany z kuchnią. Porównajmy dwie winietki z "Przekroju". Różnią się kolorem, prawda? Drukarnie pracowały, jak cały kraj, wykorzystując papier i farby klasy najniższej, często na zużytych maszynach. Wszystko było byle jakie. Sama dobra praca i wysiłek ludzki nie wystarczały. Kasa się skończyła i dlatego skończył się eksperyment PRL-owski.

sobota, 17 listopada 2012
Żarty ze słynnym likierem w tle

Wczorajsza wizyta w Polsce prezydenta Francji nastroiła mnie do podjęcia tematu francuskiego. A jak sobota, pozwólmy sobie na rozluźnienie. Kto może, niech sięgnie po alkohol. Najlepiej coś nowego, niebanalnego, a także – smacznego. My sięgamy po likier. Z Francji przywieźliśmy kilka likierów, w tym pomarańczowy – Cointreau. Rzecz jasna, że można go kupić i u nas.

Jest wytwarzany w Angers z wykorzystaniem gorzkich pomarańczy zwanych bigarade. Należy do grupy likierów o smaku pomarańczy, obok innych słynnych Grand Marnier i curaçao. Takie pomarańcze mają więcej charakteru niż zwykłe, słodkie, przeznaczone do jedzenia. Cointreau jest bezbarwny, ma 40 procent alkoholu. W dawnych czasach sprzedawano go pod nazwą Triple Sec Curaçao, ale ją zmieniono i zastrzeżono, ponieważ była podbierana przez mniej renomowanych wytwórców. Oprócz tego, że jest chętnie pijany, używa się go w kuchni do aromatyzowania deserów, a także do polewania, a następnie podpalania omletów i naleśników, a nawet lodów. Ma na to dość mocy.

Przy butelce likieru (nie jest tani!), producent zamieścił przepisy dwóch koktajli. Poleca je Dita Van Teese. Nie miałam pojęcia, kim jest, ale od czego internet. Okazała się słynną modelką, stylizującą swój wygląd na lata, w których zapewne żyła jej prababcia – czterdzieste. Ów współczesny wamp poleca nam dwa koktajle, pasujące do jej emploi. Na razie pierwszy z nich, dowcipnie nazwany i bardzo sympatycznie żartujący z alkoholowej propozycji pewnego damskiego czasopisma, którą już tu pokazywałam, z Cosmopolitana (słynnego Cosmo). Jest to

Cointreaupolitan

5 cl likieru Cointreau

3 cl soku z żurawin

2 cl soku z cytryny

lód

Przyrządza się w shakerze, mieszając składniki. Podaje w kieliszku koktajlowym.

Do likieru dołączony był śmieszny plastikowy shakerek w zabawnym różowym kolorze. Pokażę go następnym razem, przy okazji prezentacji drugiego koktajlu panny (?) Dity. A teraz muszę się do czegoś przyznać. Otóż przyrządziliśmy tego Cointreaupolitana po mojemu. Z braku soku żurawinowego (żurawin dostatek na bazarze, przymierzam się do zrobienia soku!), daliśmy sok z czarnej porzeczki. Kolor i smak koktajlu był bez zarzutu.

Pzepis na bardzo wesoły i - jako się rzekło - smaczny napitek dopełnię smętnym zdjęciem i utworem z przedwojennej prasy. Przestrzegam razem z jego autorami przed używaniem alkoholu w charakterze „pocieszacza”. Dziwić może jedno: obrazek wcale nie śmieszny pochodzi z przedwojennego pisemka satyrycznego o tytule „Wolna Myśl, Wolne Żarty”.

 

Pismo nawiązywało do tradycji szacownych „Wolnych Żartów” z rodowodem dziewiętnastowiecznym, wychodzących od roku 1858. Ukazywało się w Łodzi od roku 1921 do początku roku 1939. Reklamowało się jako „Największy polski tygodnik humorystyczny”, a opisywało jako „czasopismo społeczne, polityczne, literackie, satyryczne”. Jak widać, wydawca (Edmund Kokorzycki) uważał, że od zbytku głowa nie zaboli!  Za 30 groszy można było się rozerwać przy lekturze i zdjęciach nie tylko humorystycznych, ale – frywolnych. Bo nie było to pismo wolnomyślicieli... Tematem żartów były mniej lub bardziej miłosne przygody pięknych pań, często dość rozebranych, oczywiście w granicach, na które wówczas cenzura pozwalała. Po śmierci męża pisemko wydawane w niebagatelnym jak na czasy przedwojenne (i na dziś!) nakładzie trzydziestu tysięcy egzemplarzy, wydawała wdowa po nim, Helena. Aż do czasu, gdy je zamknięto za... pornografię.

czwartek, 15 listopada 2012
Wielka kształtem i smakiem

Dynia ostatnio zaczyna się wdzierać na nasze stoły przebojem. Albo raczej: wraca, bo w Polsce znana była od wieków. Oto, jak o niej pisał Wojciech Wielądko, kucharz z epoki króla Stanisława Augusta:

O dyniach czyli baniach

Dynie gotuią na polewkę z mlekiem, tym sposobem: ugotuy wprzód w wodzie, wygotowawszy, wley mleka, wrzuć kawałek masła, soli, cukru, ieżeli chcesz, obmocz grzanki, dasz na stół.

Jeżeli masz sporządzić duszone banie czyli dynie, ugotowawszy w wodzie, włóż w rondel z masłem, pietruszką, cebulą, solą, pieprzem, zagotuy przez kwadrans, wysadź sos, zapraw żółtkami ze śmietaną lub mlekiem.

Rozczulił mnie ten przepis. Moja Babcia nazywała dynię banią i gotowała ją na zupę z mlekiem. Robiła także znakomitą marynatę z pomarańczowych kostek, zatopionych w słodkawym occie. A to przecież nie wszystkie  pożytki z tego warzywa znane w kuchni polskiej.

Przyjrzyjmy się przedwojennym propozycjom zamieszczonym jesienią roku 1938 w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” (zachowuję przedwojenną ortografię):

 

Tania ta jarzyna, używana tylko w najskromniejszych domach – dobrze przyrządzona, będzie smakowała podana i wybrednym konsumentom. Oto kilka znakomitych sposobów "na dynię":

Dynia duszona po wiedeńsku. Zeszatkowaną jak kapustą dynię nasala się i po godzinie silnie w rękach wyciska. Na słoninie lub maśle zasmaża się posiekaną cebulkę z łyżeczką cukru, a gdy wszystko jest dobrze rumiane zalewa się łyżką octu, zagotowuje, wkłada wyciśniętą dynię i dusi na wolnem ogniu przez pół godziny. Podprawioną łyżką zasmażki jarzynę, kontroluje się co do smaku (ma być pikantna i smakiem przypominać duszoną kapustą), dodaje szczyptę tłuczonego kminku i wydaje do każdego ciemnego mięsa lub do pieczystego.

I tę dynię przyrządziłam. Bez zasmażki i na gęsim smalcu. Ocet zaś wzięłam łagodny, z miodem - to specjalność z Alzacji. Kto lubi, może tak duszoną dynię przyprawić na ostro: chili lub cayenne, albo na owocowo: sokiem i skórką z pomarańczy. Tę dynię podam dzisiaj do Beaujolais Nouveau! Bo właśnie dziś ma premierę.

Dalsze pomysły za IKC:

Dynia opiekana. Nasoloną i wyciśniętą, jak wyżej podałam dynię, dusi się przez 10 minut z dodatkiem masła lub oliwy i troszku [tak uroczo napisano!] pieprzu. W międzyczasie ściera się na tarce 20 dkg suchszego sera białego. W rynce natartej masłem układa się warstwami przestudzoną dynią i utarty ser, zalewa szklanką śmietany, zmieszaną z łyżką parmezanu i wstawia na pół godziny do piecyka. (Oryginalny przepis podaje jako tłuszcz oliwę).

Kotlety z dyni. 1 kg dyni miele się w młynku i wyciska w dłoniach. Następnie dodaje się soli, jedno jaje [taka forma!], łyżką mąki i tyle tartej bułki, aby się dały formować kotleciki, które należy otarzać w mące i smażyć na rumiano. Do kotlecików tych sporządza się gęsty sos pomidorowy na śmietanie i polewa nim ułożone na salaterce lub głębszym półmisku kotleciki. Półmisek z potrawą wstawia się potem przykryty na 10 minut do ciepłego piecyka.

Marynata z dyni. Ołupaną i oczysczoną [tak!] z włókien i pestek dynię kraje się w kawałki i zalewa słabym octem, pozostawiając w nim przez 24 godzin. Winny ocet zagotowuje się z dużą cebulą, pokrajaną w krążki, oczysczoną i pokrajaną zieloną papryką, kilku listkami bobkowemi i innemi korzeniami oraz kilku kostkami cukru. Po zagotowaniu octu wrzuca się osączoną dynię i gotuje razem przez 10 minut. Ostudzoną owiązuje się i odstawia. Po 4–5 dniach odlewa się ocet, zagotowuje, ostudza i wlewa napowrót na marynatę.

Kompot z dyni. 1 kg dyni oczyszczonej i pokrajanej w kawałki zalewa się octem na 24 godzin, z czego nabiera pewnej twardości i nie rozpada się w gotowaniu. 80 dkg cukru gotuje się z wodą na syrop, dodaje kawałek wanilji lub imbieru, wkłada osączoną z octu dynię i gotuje przez 30–40 minut. Wśród gotowania dolewa się szklaneczką owocowego wina. Kompot taki nadaje się tylko do natychmiastowego użytku.

Dynia na konfiturę przygotowuje się jak na kompot. Na 1 kg dyni gotuje się 70 dkg cukru na gęsty syrop, następnie wkłada się osączoną dynię wraz z laseczką wanilji i gotuje aż się dynia stanie przeźroczysta [forma regionalna]. Gdyby wśród gotowania syrop bardzo gęstniał a dynia nie była jeszcze przeźroczysta, można dolać trochą wody gorącej. Taka konfitura nadaje się do przekładańców, ubierania tortów itp.

Ale czy rzeczywiście dynia trafiała przed wojną na stoły „najskromniejsze”? Temu przeczy przepis, jaki podaje Antoni Teslar, główny kucharz u Potockich w Krzeszowicach, autor wytwornej książki pt. „Kuchnia polsko-francuska”:

Dyńka smażona

Dyńkę, czyli tykwę jadalną smażyć można tylko młodą, dopóki ma miękkie ziarna. Kraje się ja w talarki, macza w mące i smaży na maśle, posoli i podaje gorącą. (Można po usmażeniu odsączyć z masła na serwecie).

Nawet dynię jesienną, a więc starą, można smażyć tak i jeszcze inaczej, np. w cieście, wykroiwszy z niej środek z pestkami. Rodzajów dyni jest coraz więcej, warto wypróbować każdy. Stanowczo twierdzę, że dynia powinna być królową jesiennego stołu.

wtorek, 13 listopada 2012
Dla amatorów – baranina

Mięso z takimi pięknymi tradycjami z kuchni staropolskiej jest dzisiaj tak mało obecne: w sklepach, na stołach i w świadomości rodaków. Kiedyś było bardzo tanie – w Warszawie istniało kilka sklepów (trzy, cztery?), do których się specjalnie jeździło po baraninę jeszcze na początku lat dziewięćdziesiątych, np. taki przy Hali na Koszykach. Teraz amatorzy baraniny lub jagnięciny szukają tych mięs głównie na bazarach. Bywają w działach mięsnych hipermarketów, ale tam są bardzo drogie. Bo to często mięso z importu, np. z Nowej Zelandii. Szkoda, że baranina – mimo wysiłków hodowców i smakoszy – nie zdobyła sobie miejsca w polskich sercach, czy raczej żołądkach.

Jak zobaczymy, do sięgania po baraninę nawoływano i przed wojną. Już wtedy nie była tak popularna, jak np. w wieku XVIII. Kotlety baranie było ponoć ulubionym daniem króla Stanisława Augusta Poniatowskiego. Jakoś się tak porobiło, że do przyrządzania tego mięsa zaczął zniechęcać specyficzny zapach, jakkolwiek dotyczy on głównie tłuszczu i to ze starych sztuk. Dobra, chuda baranina ma swój specyficzny smak, ale nie jest on nieprzyjemny. A już jagnięcina jest delikatna, tak w strukturze, jak w smaku. Dobrze przyrządzony udziec barani lub jagnięcy bywa poematem kulinarnym, którym – przy dobrym czerwonym winie – warto podzielić się z przyjaciółmi.

O oto przedwojenna apologia baraniny z „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”. Pisownia oryginału. Autor (Sc. Ko.) stwierdza, że u nas nie ma wielu pomysłów „na baraninę”. A gdzie się podziały? Fakt, że u Ćwierczakiewiczowej było ich 11, ale u Monatowej aż 56, u Norkowskiej – 35, więcej niż z wieprzowiny (22)! A jednak: tradycja spożywania baraniny zaginęła, co jakiś czas starano się ją przywrócić. Przed wojną i po niej. Oto przykład przedwojenny, z roku 1938:

 

Nasze nawoływania, by ze względów państwowo-gospodarczych, celem przyjścia z pomocą hodowaniu owiec, konsumować więcej baraniny, (do której tak wiele osób ma awersję) odniosły skutek. Oto z wielu stron otrzymujemy odnośne zapytania, najczęściej obracają się one około niemiłego zapachu mięsa i kwestji, w jaki sposób mu przeciwdziałać. Zdaje mi się, że ten „niemiły zapach” jest poprostu [pisano łącznie, co uwidoczniał także tytuł ówczesnego wileńskiego pisma o profilu lewicowym – „Poprostu”] sugestją. Najlepszym sposobem będzie więc, jeśli stołownicy będą w nieświadomości jakie mięso przyszło na stół. Przy zakupnie uważać należy, aby mięso było z młodych baranów, poznajemy to po zupełnie białym tłuszczu i żywym kolorze mięsa: ze starych sztuk mięso ma kolor siny, a tłuszcz żółty. Mięso takie jest łykowate, twarde, posiada ten właśnie niemiły zapach czy posmak.

W kuchniach naszych znana jest znikoma ilość sposobów przyrządzania baraniny, podczas gdy we Francji i w Anglji przyprawia się ją w tysiączne sposoby, choć nie wszystkie dla naszych upodobań mile. Z przepisów tych wybraliśmy kilka, dostosowując je do naszej polskiej kuchni.

Pieczeń barania „gigot”. Pieczeń baranią z dyszka lub karku obiera się z tłuszczu, zbija pałką, parzy wrzącą wodą, naciera solą zmieszaną z pieprzem i czosnkiem, okłada talarkami cebuli, kropi octem i oliwą i odstawić na 12 godzin. Po odrzuceniu cebuli piecze się mięso na rożnie lub w braku tegoż na brytwance [!] w gorącym piecyku przy częstem polewaniu masłem. Na dopieczeniu osypuje się pieczeń mąką, polewa sosem i przypieka na niej skórkę. Pieczeń taka jest soczysta, a nie tłusta, więc nie tucząca, dobra na gorąco i na zimno. Stosuje się do niej ostrą sałatkę, sos musztardowy zimny lub pikle.

Na sposób sarny „na dziko”. Przygotowany, jak wyżej podano, dyszek parzy się nie wodą, lecz bajcem, nagotowanym z następujących dodatków: szklanka octu stołowego, szklanka wina czerwonego, szklanka wody, po kilka listków bobkowych, ziarn jałowca, pieprzu angielskiego i czarnego, goździków, małych cebulek szalotek. W bajcu tym pozostaje mięsa przez 4–5 dni, odwracane codziennie. Po wyjęciu z bajcu i osuszeniu soli się je i szpikuje gęsto słoninką, poczem się je osmaża na ostrym ogniu, następnie dusi lub piecze w piecyku jak każdą pieczeń dziką, zajęczą lub sarnią. Na dopieczeniu, tj. kiedy już mięso od kości odstaje (nie należy, próbując, czy miękka kłuć jej widelcem) polewa się pieczeń szklanką kwaśnej śmietany rozkłóconej z łyżeczką mąki, podgotowuje i podaje z buraczkami lub brusznicami i makaronem. Sos osobno w sosjerce.

Kotleciki baranie po rozbiciu i uformowaniu faszeruje się w jajku i bułeczce, tak samo jak cielęce. Doskonale są też maczane w maśle i osypane parmezanem. potem dopiero maczane w jajku i bułeczce i szybko po 4 minuty z każdej strony na wrzącem maśle smażone. Do tych kotletów podaje się sos pomidorowy.

Kotlety lub zraziki w jarzynach. Kotlety lub zrazy wycięte z pieczeni, ubija się, formuje, posypuje mąką i osmaża na wrzącem maśle z obu stron po 4 minuty, następnie – wyjmuje z masła i odstawia. Na pozostałem maśle dusi się różne poszatkowane jarzyny wraz z paru łyżkami groszku i paru pomidorami, polewając je rosołem. Kiedy jarzynki już są miękkie wkłada się odstawione kotlety, dolewa parę łyżek buljonu, zagotowuje raz i wydaje bez innych dodatków.

Sznycle siekane sporządza się z baraniny tak jak z każdego innego mięsa i podaje do nich ostry sos musztardowo-pomidorowy i ziemniaczki. Sos taki nadaje się wogóle [tak pisano] do każdego rodzaju mięsa baraniego smażonego lub pieczonego, sporządza się go z paru łyżek pomidorów, łyżki musztardy oraz łyżki zasmażki. Wszystko razem ugotowane i doprawione solą i papryką lub pieprzem rozprowadza sie rosołem do potrzebnej gęstości.

Smażonki baranie. Kawałek pozostałej pieczeni kraje się w plastry grubości małego palca, macza w lanem cieście i smaży na maśle. Podaje się z sałatką ziemniaczaną. Doskonale na kolację.

Bigosy z resztek pieczeni z kiszoną kapustą lub też duszoną czerwoną z dodatkiem kawałka kiełbasy i zasmażki z cebulką w niczem nie ustępują innym bigosom.

Rizotto. Duszony na sypko ryż miesza się z pokrajaną w kostki pieczenią, dodaje sos z pod niej, nakłada w rynką, posypuje parmezanem i zapieka w piecyku.

Baranina z włoską kapustą. Główkę włoskiej kapusty kraje się w kilka części, obgotowuje w słonej wodzie i osącza z niej na sicie. Mostek czyli bruścik barani naciera się solą oraz czosnkiem, dodaje trochę włoszczyzny i cebuli, zalewa wodą i stawia do gotowania na pół godziny, większy kawałek na trzy kwadranse. Na pół ugotowaną baraninę wyjmuje się z rosołu, kraje na kawałki i układa wraz z kapustą warstwami w rądlu [!], poczem zalewa się przecedzonym z jarzyn rosołem i dusi pod pokrywą do miękkości. Wkońcu zaprawia się potrawą zasmażką lub podlewa śmietanką z mąką, zagotowuje i wydaje z ziemniaczkami. W podobny sposób przyrządza się mięso baranie z groszkiem zielonym. Przy wydawaniu umieszcza się groszek na środku półmiska, mięso zaś dookoła. Wszystko posypuje się siekanym koperkiem.

Potrawka barania w ogórkach. Gotuje się jak powyżej podano z jarzynami bruścik lub łopatkę. Nawpół ugotowane mięso kraje się w kawałki, wkłada napowrót do rosołu, którego ma być niedużo, dodaje parę ogórków kiszonych, obranych z łupki i pokrajanych w kostkę i gotuje dalej razem, aż mięso będzie zupełnie miękkie. Wkońcu zaprawia się potrawę szklanką śmietany rozkłóconej z łyżeczką mąki i łyżeczką siekanego kopru, zagotowuje i wydaje w rancie z ryżu lub tartych ziemniaczków. Uwaga: Dla osób nie znoszących tłustych potraw może być rosół przestudzony, odtłuszczony i napowrót użyty.

Podałam cały zestaw dań z baraniny nie bez powodu. Też chcę ją promować. Gdyby w sklepach było jej więcej, stałaby się tańsza! Łopatka jagnięca, którą kupiłam (z kostką), kosztowała aż 40 zł za kilogram. Udziec czy comber są znacznie droższe. Nie ma mowy, aby było to mięso często kupowane. A szkoda.

Tę łopatkę obłożyłam cebulą i rozmarynem i natarłam francuską przyprawą Quatre épices. Jest to mieszanina bardzo aromatyczna: pieprzu, cynamonu, gałki muszkatołowej i goździków. Zdarza się w niej ziele angielskie. W związku z tym ktoś dowcipny zauważył, iż jak Trzech Muszkieterów było czterech, tak „Czterech Korzeni” jest pięć. Podobno tę mieszankę (świadczy pewnie o kolonialnych tradycjach Francji) wymyślił Carême, słynny dziewiętnastowieczny kucharz Talleyranda i rosyjskiego cara. Przyprawy tej używa się głównie do mięsa (ale i do dań z warzyw, zwłaszcza suszonych). Na pewno jest dobrze rozgrzewająca, właściwa więc o tej porze roku.

 

Jagnięcina po mojemu

łopatka jagnięca

do marynowania:

duża cebula

2 ząbki czosnku

kilka gałązek rozmarynu

przyprawa quatre épices lub własna mieszanka

sól, pieprz

olej

Mięso obmyć, osuszyć. Natrzeć przyprawami sypkimi, obłożyć cebulą i rozmarynem. Trzymać w chłodnym miejscu nawet 2–3 dni, obracając i obkładając przyprawami z każdej strony.

Olej rozgrzać na patelni o grubym dnie. Obsmażyć samo mięso (bez cebuli i rozmarynu). Przełożyć do naczynia żaroodpornego. Piec w piekarniku godzinę lub dłużej w niskiej temperaturze (80–100 st. C). Czas pieczenia zależy do wielkości kawałka.

Czosnku można dać więcej, można nim naszpikować mięso. Podobnie można w nie wkłuć igiełki rozmarynu.

niedziela, 11 listopada 2012
O pieczarkach przedwojennych, z lat 70., z dzisiaj

Poznańska „Ilustracja Wielkopolska”, a nawet ściślej „Jlustracja Wielkopolska” (taka była winieta), zamieściła obrazek z miejsca, którego nie znałam. Ukazała także zupełnie inny niż powszechnie znany obraz pewnego polityka. Dodajmy, adwersarza Józefa Piłsudskiego. Miał go przeżyć o kilka lat, mimo że był od niego starszy. Piłsudski zmarł w roku 1935, Roman Dmowski – bo o nim mowa – w 1939, obaj nie dożyli Września.

Że znalazł się w gazecie z Wielkopolski, nie dziwi. Była bastionem polskiej prawicy. Potem różnie się układała historia, wielkopolska prawica nie wypuściła tak skrajnych skrzydeł jak ONR, raczej była mocno katolicka i antyniemiecka. Jakkolwiek miała też wiele wspólnego z antysemityzmem, z hasłami „swój do swego”, czyli bojkotu gospodarczego, i jakoby, i jednak bardziej cywilizowanego do wybijania szyb czy traktowania studentów żydowskich żyletkami.

Oto tekst ukazujący mało chyba znane oblicze Romana Dmowskiego. Zamieszczony był w roku 1929. Autorem tekstu był prof. Feliks Teodorowicz, autor kilku książek z dziedziny mykologii, także popularyzujących i grzyby, i ich uprawę. Znalazłam informację, że kierował Zakładem Botaniki Ogólnej na Uniwersytecie Poznańskim:

 

W jednej z dawniejszych prac, noszącej tytuł „Owady a my” (wydanej w zbiorku „Dziwy świata grzybowego”, M. Arct, Warszawa 1928), opowiadając o cudach z życia mrówek i termitów, przedstawiam pełne przedziwnej twórczości, podziemne a olbrzymie hodowle grzybów, jakie umiejętnie zakładają i prowadzą mrówki, zwłaszcza brazylijskie. Z pomiędzy około 100 odmiennych gatunków owych niezrównanych owadzich ogrodników, szczególniejszemi zdolnościami w tym kierunku wyróżnia się mrówka sześciozębna „Atta sexdens” . Mrówki te, zwane krótko attinami, mogłyby służyć nam za wzór nietylko pracowitości i pomysłowości, ale przedewszystkiem społecznej i ekonomicznej orjentacji, której skutkiem właśnie są olbrzymie hodowle, przerastające miarą nasze pojęcia i oczekiwania.

A nawiązując w opowiadaniu tem do twórczej pracy ludzkiej, wskazuję Francuzów, którzy od wieków hodują umiejętnie na olbrzymią skalę pieczarki, jako tych jedynych, którzy nazwani być śmiało mogą „ludzkiem: attinami”. W Polsce jednym z pierwszych, którzy sprawę hodowli francuskich pieczarek podjęli na większą skalę, nie dla materjalnej korzyści, lecz tylko dla idei, jednym z pierwszych, którzy hodowlę tę przeprowadzili ściśle i zapobiegliwie, nie jako zabawkę lub eksperyment, lecz wyłącznie dla propagandy, był Roman Dmowski z Chludowa. Tam to powstała jego piękna pieczarkarnia. W dwóch niewielkich ubikacjach suterenowych, ogrzewanych centralnie, ogrodnik p. Jan Wawrzyniak, założył w myśl moich instrukcyj hodowlę. W dniu 15 sierpnia 1928 wysłano łożyska w dwóch kondygnacjach przemacerowanym nawozem. Powierzchnia hodowlana mierzyła 25 m kw. , na niej zapikowano 18 września francuską grzybnię; lecz pierwsze pieczarki skutkiem nie opalania przez czas dłuższy lokalu ukazały się dopiero z końcem listopada. Lecz znów z powodu popełnionych błędów czekać trzeba było 3 tygodnie na produkcję normalną. Rozpoczęła się 21 grudnia; odtąd już co trzeci, czwarty dzień zbierano pieczarki. Dziwna rzecz! Grzyby były tak dorodne, tak jędrne i słodkie, że zdobyły rekord ponad pieczarkami harcerzy rawickich! Nawet detaliści poznańscy wzbraniali się je zrazu przyjmować z obawy, że publiczność nie zechce kupować takich kolosów w podejrzeniu, iż to może jakieś grzyby trujące! Po koniec marca 1929 zebrano z chludowskiej hodowli 86 funtów pieczarek, co według ceny dzisiejszej przedstawia dochód w kwocie 516 zł.

Jak zatem widzimy, produkcja była słaba, to jest o wiele niższa od teoretycznej zasady, co przypisać należy dłuższemu nieogrzewaniu hodowli (w czasie nieobecności p. Dmowskiego w domu), jak też fatalnym mrozom, które i pieczarkom tej zimy dały się mocno we znaki!

Ale pan Dmowski pieczarek nie sprzedawał! Szły one masami do Warszawy w postaci hojnych prezentów dla najwybitniejszych osobistości. Prócz tego, za każdorazowym pobytem p. Dmowskiego w Chludowie pieczarki podawano na stół przed zawsze tłumnie nawiedzających zapalonego hodowcę gości. Pieczarkami zachwycano się, z entuzjazmem podnosząc ich zalety i z dużą ciekawością rozpytując o sztukę ich hodowania.

I dzięki temu wzrasta u nas zainteresowanie tą nową gałęzią produkcji i hodowle pieczarek mnożą się ustawicznie. Niebawem tysiące gości z całej Polski, zwiedzając P. W. K. będzie miało sposobność zapoznać się z tym nowym przemysłem, który ma u nas wszelkie warunki pomyślnego rozwoju.

Jak widać, pan Dmowski pieczarek nie sprzedawał, tylko oferował „detalistom”, a w końcu osiągnął marne 500 złotych, tyle że nie zysku, lecz widocznie czegoś innego. Popieranie przemysłu krajowego, a w tym wypadku hodowli pieczarek, bez kalkulacji ekonomicznej nie wyszło. Bez ogrzewania – liczono że jakoś to będzie – pieczarki nie chciały rosnąć. Nie wiem, jak długo eksperyment z uprawą był kontynuowany. Dmowski posiadłość w Chludowie kupił w roku 1922, po wyjeździe osadzonej tam niemieckiej rodziny Von Treskov, a sprzedał w roku 1934 Misjonarzom Słowa Bożego (werbistom).

Tyle ciekawostek. Do uprawy tych grzybów smacznych i wysoko notowanych w kuchni na większą skalę wrócono w naszym kraju dopiero w latach 70. XX wieku. O tym już pisałam. Dzisiaj przepis z tamtych lat. Bardzo popularny zwłaszcza w latach 80. Cieszyło wtedy wszystko, co można było postawić na stół zamiast mięsa, wędlin, serów, bo ich nie było, albo były marnej jakości. A więc dzisiaj przepis z „Przekroju” szerzącego kulturę kulinarną w pięknym roku 1977:

 

PODAJE: p. Magdalena P. z Krakowa. Jest to kolejny sposób podawania tych grzybów w niekonwencjonalnej formie, jaką nam zwykle proponuje nasza gastronomia (po prostu smażone na tłuszczu). Te pieczarki podać możemy jako elegancką przystawkę; np. na przyjęciu imieninowym. Trochę pracochłonne, ale wygodne, bo przygotowuje się je wcześniej, a tylko w ostatniej chwili podsmaża. Najlepiej do tego dania nadają się pieczarki małe i średniej wielkości. Po umyciu – nóżki drobno posiekać. Rozetrzeć z solą kilka ząbków czosnku i dodać masła, ucierając na krem. Posiekać zieloną pietruszkę i dodać do tej masy, podobnie jak posiekane nóżki. Nakładać farsz do grzybowych kapelusików i ułożyć je, oczywiście farszem do góry, na patelni z tłuszczem. Usmażyć. Można także posypać je tartym żółtym serem. Podawać z bułką.

Kilka uwag do tego przepisu: pieczarki można wypełnić także ziołami, roztartymi z czosnkiem i masłem. A może z oliwą? I w ogóle: nie smażę ich, tylko zapiekam w piekarniku. Są zdrowsze i jeszcze mniej z tym zachodu. Nie wybieram małych pieczarek, raczej te większe. Podaję z pieczywem pszennym (orkiszowym). I z winem; pasuje i białe, i czerwone. Potwierdzam: to znakomita potrawa dla gości. Oto recepta na czarodziejskie

Pieczarki po mojemu

50 dag pieczarek

mała cebulka lub szalotka

2–3 ząbki czosnku

bazylia

oliwa

sól, pieprz

Pieczarki oczyścić starannie, ponieważ się nie zdejmuje skórki. Jeśli są myte, osuszyć. Wyciąć uważnie trzonki, aby uniknąć pęknięcia kapelusza lub przedziurawienia (uszkodzone grzyby odłożyć np. do jajecznicy lub dodać do zupy czy mięsa). Posiekać trzonki, cebulę i czosnek oraz bazylię (mogą być inne zioła lub natka pietruszki). W moździerzu rozetrzeć siekaninę z solą i pieprzem na pesto (nie musi powstać papka), dolewając oliwę. Kapelusze grzybów wypełnić farszem, ustawić w naczyniu posmarowanym oliwą. Zapiekać, aż grzyby przestaną być surowe, ale nie za długo, 15-20 minut w 180 st. wystarczy.

 

Można do farszu z nóżek grzybków dodawać zioła świeże lub suszone. Można dać inny tłuszcz zamiast oliwy (np. roztopiony smalec gęsi, który akurat mam, bo wczorajsza gęś się wolno piecze). Niektórzy dodają do farszu jajko i trochę tartej bułki lub miękiszu chleba, też tak można. Wyobraźnia przy sporządzaniu takich pieczarek jest wręcz pożądana. A jak wy zrobicie? Gdzie poprowadzi was kulinarna fantazja?

sobota, 10 listopada 2012
Poważna sprawa: gęś

Dlaczego na świętego Marcina piekło się w Polsce gęś? I czy tylko w Polsce? Wyjaśnia tekst z roku 1932, który zamieścił „Ilustrowany Kuryer Codzienny”. Autorem był redaktor Ludwik Tomanek (1891–1942 lub 1943 w Auschwitz; co brzmi tragiczne przy temacie tego właśnie tekstu!), dziennikarz, redaktor w „IKC". To ciekawa postać i znana przed wojną w Krakowie. Zanim został dziennikarzem, był profesorem w gimnazjum. Popularyzował wiedzę, zwłaszcza chemię. Był autorem monografii o Ignacym Łukasiewiczu, czytanej i dziś. Bardzo lubiane krótkie felietony i wierszyki w IKC, z których słynął, podpisywał Tommy. Współpracował z krakowskimi literatami, m.in. z Magdaleną Samozwaniec i Marią Pawlikowską (poprawiali razem jedną z jej sztuk).

A oto jego erudycyjny tekst o świętomarcińskiej gęsi (jak zwykle, w pisowni z epoki). Jest podpisany pełnym imieniem i nazwiskiem, co w tych czasach nie było częste i świadczyło o jego popularności:

 

Kraków, 11 listopada.

Dlaczego właśnie na świętego Marcina? Wyjaśnia to i tłumaczy legenda. Gęsi, które uratowały Kapitol, zgubiły św. Marcina. Wielki ten święty, nie chcąc być obrany biskupem, uciekał przed swoimi wiernymi i schował się w jakiejś kryjówce, w której się znajdowały też i gęsi. Idący za nim w trop byliby tej kryjówki nie odszukali, gdyby nie gęganie tych wiecznie niespokojnych ptaków. Tak też święty Marcin z Tours został obrany biskupem pomimo swej woli, ale za to skrupiło się na gęsiach. Długie ich szyje zostały wykręcone, a co więcej, muszą przedwcześnie umierać i smażyć się w swoim własnym tłuszczu.

Jeżeli jeszcze dodamy, że gęś za życia przechodzi ciężkie chwile, gdy do jej wydłużonej szyi wtłaczają gałki z pieprzem, tłuczonym węglem i piaskiem dla lepszego utuczenia i celem uzyskania wątroby wielkich wymiarów, to musimy przyznać, iż gęsi aż nadmiernie pokutują za swoją lekkomyślność.

Uczeni są znowu innego zdania. Ci uczeni muszą zawsze sprzeciwiać się i wtrącać swoje trzy grosze. Twierdzą oni, że zjadanie gęsi na św. Marcina, to pozostałości – oczywiście u Germanów – kultu Wotana, który – jak każdy zresztą kult, był połączony z obfitem dożywianiem się. Gęś była zwierzęciem poświęconem Wotanowi, więc gęś musiała ponosić koszty tej zabawy.

Czy to Wotan, czy to Marcin, mniej to nas dziś obchodzi, grunt, że gęś jest na stole, roztaczająca zapachy, przyprawiająca łakotnisiów o rozkoszne mdłości, takie, jak to opisuje w jednym ze swoich utworów Zola (który Francuz nie jest „gourmand”): „Gdy gęś pojawiła się na stole, nikt jej nie śmiał w pierwszej chwili tknąć, tak dalece całe towarzystwo było zaskoczone i zdumione. Poprostu wszystkim odjęło mowę. Pokazywano ją sobie wzajemnie, mrugając oczami i kiwając z zadowolenia głowami: „Do wszystkich kaduków, to ci damulka. Co za biodra, co za wymiary !”.

Ale jakżeż dojść do takich rezultatów, które w dumę mogą wprawić najbardziej modernistyczną i wyzwoloną z kuchennych przesądów gosposię? Jest wiele sposobów pieczenia gęsi. Oto jeden z tych, który wynalazłem w książce p. t. „Kucharz doskonały“ z r.  1806.

Gęś duszona na zimno. Bierze się pospolicie gęś, która nie iest miękka do upieku na rożnie, którą oczyściwszy naszpikuy słoniną przyprawioną i utratowaną z pietruszką, cebulą, dwiema szarlotkami, półodnóżkiem czosnku, wszystko usiekay, przyday bobkowego liścia, tymianku, bazyliki, wsyp soli, pieprzu i muszkatułowej gałki, naszpikowawszy obwiąż. Włóż w tygiel, naley, dwie szklanki wody, tyleż wina białego, pół szklanki wódki (sic!!), osól, opieprz, przykryi dobrze tygiel, gotuy przy małym ogniu przez 3 godziny, lub 4, wygotowawszy i sos wysadziwszy, ułóż gęś na półmisku. Przestudziwszy, poley sosem po wierzchu i dasz w cale na zimno na wielką przystawę".

Jeżeli którą z naszych czytelniczek skusi podobna recepta, niech przyszłe autorowi do skosztowania nóżkę. Nb. gęsią. A propos nóżki, przypominam sobie doskonały, dowcip staropolski. Pewien proboszczunio miał służącego wielkiego łakotnisia Kazał mu upiec gęś Przychodzi na obiad, gęś jest na stole, ale bez pałki (nogi). – A gdzież pałka – woła proboszcz. – Gęś była bez jednej nogi – księże proboszczu. Oczywiście łobuz służący urwał gęsi nóżkę, i proboszcz złajał obżartucha.

Nazajutrz wyszli na przechadzkę. Na polu stało kilka gęsi, wszystkie na jednej nodze. – O, widzi ksiądz proboszcz, wszystkie gęsi mają tylko po jednej nodze — rzecze chłopak. – Czekaj, zaraz będą miały dwie. – I ksiądz gwizdnął, gęsi spuściły nogi. – Aha, a czemu ksiądz proboszcz przedtem nie gwizdnął?

Inny dowcip, bardziej nowożytny, również z księdzem proboszczem, ale nieco złośliwszy. W pociągu jedzie ksiądz proboszcz i dwie panienki. Rozmawiają o piekle.

– W każdym razie – mówi jedna z nich – w co, jak w co, ale w piekło nie wierzę. Piekła niema.

– Jakżeż niema – mówi ksiądz – wiem że jest i mam nawet dowód, że panienki tam pójdziecie.

– A jaki to dowód?

– Bo przecież djabeł lubi pieczone gęsi!...

Ale wracajmy do rzeczywistości. Nie wiem, czy kto napisał monografię gęsi. A zasługuje na to, to zwierzę o tylu zastosowaniach. Zanim podpisywaliśmy czeki wiecznem piórem, wypełnialiśmy skrypty dłużne gustem piórem. Na ten temat możnaby przecież spłodzić całą rozprawę p. t. ,,Gęś w kulturze świata”. Ileż to utworów by nie powstało, gdyby ludzie musieli pisać pendzelkiem, a nie mogli się posługiwać wygodnem narzędziem, dostarczonem przez tego sympatycznego ptaka. Przedewszystkiem zaś smacznego. Miasto Strassburg zawdzięcza przecież gęsiom swój rozkwit i sławę, dzięki wyrobowi pasztetów z gęsiej wątróbki.

Nawiasem powiedziawszy, hodowcy gęsi umieją doprowadzić do tego, iż gęś zamienia się na wątrobę, nieraz bowiem gęsie wątroby dochodzą do 2 klg. wagi. Co na to towarzystwa przyjaciół zwierząt, no i – gęsi? Słynne są dalej nasze pomorskie półgąski, mniej znane w południowej i środkowej Polsce. Są to wielkich wymiarów wędzone udka gęsie, odgrywające wielką rolę przy drugich śniadaniach.

Ileż innych pożytków z gęsi? Pewnego razu otrzymałem w prezencie kilka malusieńkich fotelików, obciąganych jedwabiem. Jak się okazały były to kostki gęsie, mające kształt krzesełek, albo saneczek. A gęsie pióra, które na płaszczach naszych dam przybierają dumną nazwę „marabutów”. Nie sposób tu nie wspomnieć, iż szczególnie ważną rolę odgrywa, zwłaszcza gęsi smalec, w odżywianiu się żydów. Rytuał zabrania żydom używać do pieczenia mięsa masła. Mięso i mleko, względnie przetwory mleczne, to zdaniem żydów ortodoksów mieszanina niedopuszczalna. W tym wypadku gęsi wyratowały żydów z kłopotliwego dylematu.

Gęś wzbogaciła też i naszą mowę, nietylko naszą kuchnię. Gąsior, gęśl, gąska (pieczywo)... ale największy pożytek oddała językowi w znaczeniu przenośnem. Niema języka zdaje się, któryby w tem znaczeniu nie stosował słowa „gęś", oznaczając niem osobę głupią. Chociaż gęś nie jest znowu taka głupia. Dużo hodowcy gęsi mogliby opowiadać o zmyślności i inteligencji tych ptaków, która jest duża, oczywiście jak na gęś. Gęś dała też nazwę bardzo w swoim czasie we Francji modnej grze „jeu de l‘oie” (Gęsiej grze). Na tekturze jest wymalowana pewna ilość gęsi i na te obrazki rzuca się kośćmi. Również słynny bajkopisarz z XVII stulecia, francuski Grimm, Perrault dał dość dziwny podtytuł swojemu dziełku: „Opowiadania mojej mamy gęsi“...

Gęś nietylko jest tematem kulturalnym, ale i zagadnieniem ekonomicznem. Obecnie np. pomiędzy
Polską a Niemcami toczy się gęsia wojna, ponieważ polski rząd utworzył poniekąd monopol gęsi, udzielając ulg kilku eksporterom tego ptactwa do Niemiec, wskutek czego niemieccy handlarze nie mogą robić interesów; w odwet za to rząd niemiecki podniósł wydatnie cło na import gęsi z 0.70 na 2.10 mk. Ten gęsi eksport z Polski zagranicę, to poważna i cenna rubryka naszego handlu.

W zeszłym roku przez jedną stację Zbąszyń przejechało do Niemiec 1.280.000 polskich gęsi. Gęsi te podlegają bardzo starannemu sortowaniu i oględzinom weterynaryjnym. Gęsia stacja w Zbąszyniu, na której się odbywa tan cały proceder wjazdu i wyjazdu, jest największą tego rodzaju w Europie.

Tak więc gęś to ważna i wielka rzecz... Uczcijmy przeto gęś, zwłaszcza na świętego Marcina.

Miałam tekst skrócić, ale jednak przytaczam w całości. Anegdoty takie sobie, ale wiedzy mnóstwo! Dodam do niej dwie wiadomości: w XX wieku Maurice Ravel napisał urocze miniatury muzyczne zatytułowane „Moja mama gęś” („Ma Mère l'Oye”), do siedemnastowiecznych bajek Perraulta. Dedykowane są wnukom Cypriana Godebskiego, czyli chyba dzieciom jego syna, bo zdaje się, że córka, sławna Paryżanka Misia Sert potomstwa nie miała (?).

Co do świętego Marcina z Tours, z ciekawością przeczytałam jego zdumiewającą historię (odrzucił zaszczyty!); znam go tylko z wierszyka przytoczonego przez Romain Rollanda, a cytowanego przez jego bohatera Colasa Breugnon: „Święty Marcin pije wino, wodę pozostawia młynom”.

Jeszcze uwagi do zacytowanego przepisu: wódką istotnie skrapia się mięso, podobno od niej kruszeje.

Dzisiaj dopiero przygotowałam gęś do pieczenia. Nie kupowałam dużej, wbrew radom sprzedawczyni z Hali Mirowskiej (można tam dostać tzw. gęsi ekologiczne – 40 zł za kilogram, a wyglądają jakby ważyły z siedem kilo!). Kupiłam mniejszą, mrożoną, ale za to z podrobami schowanymi w tuszce. Z resztek piór ptaka opaliłam opalarką. Podroby zmełłam, wraz z dwoma jajami, czterema łyżkami tartej bułki, rodzynkami jasnymi, natką pietruszki, solą i pieprzem. Nadziałam tuszkę. Natarłam gęś ziołową mieszanką (z ziół samodzielnie ususzonych, czuję w niej miętę i cytrynową bazylię) oraz tzw. kwiatem soli. Wstawiłam do lodówki. Przygotowując farsz tuż przed pieczeniem (tak najlepiej robić, ale nie zawsze jest na to czas; przewiduję, że jutro polecę na Plac Piłsudskiego!) dodajemy do niego żółtka i pianę ubitą z białek. Nie zapomnijmy o jabłkach. Gęś je kocha, a one kochają gęś. Można tylko nimi nadziać tuszkę.

Gęś jutro będę piekła długo i w niskiej temperaturze. Podam z czerwonym winem z polskiej winnicy koło Buska. To będzie mój kulinarny patriotyczny wkład w narodowe święto oraz w dzień świętego Marcina.

PS Do tematu „gęś” na pewno jeszcze wrócę. Cała zima przed nami!

piątek, 09 listopada 2012
Mocne trunki na gorąco

Dzisiaj bez ilustracji, bo przepisów, które podam, nie wypróbowałam. Kontynuują podjęty wczoraj opis napojów rozgrzewających. Tekst podpisany przez redaktora M. Ł. odnalazłam w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym”, a więc popularnym przed wojną krakowskim IKC-u, z roku 1936. Zachowuję jego przedwojenną pisownię:

 

...Fatalna aura pociąga za sobą łatwość zaziębiania się. W razie przemarznięcia, objawów dreszczy itp. ciepłe łóżko jest pierwszym warunkiem, zapobiegającym chorobie. Niestety, nie zawsze ten środek daje się zastosować. Często trzeba się uciekać do napoi rozgrzewających.

Poniżej podajemy przepisy na polewki winne – łatwe do przyrządzenia, które nam w tym wypadku mogą oddać nieocenione usługi.

1) W emaljowanym kubku lub rondelku ubić dwa żółtka z trzema łyżeczkami cukru do białości na t. zw. „kogel mogel”, do tego wlać szklankę lekkiego wina. Jeżeli mamy wino bardzo mocne, to lepiej je rozcieńczyć do połowy wodą. Rozmieszać wino jajami doskonale a postawić ma ogień, podgrzewać będziemy ostrożnie, by się nie zagotowało, bo wtedy żółtka się zważą. Cały czas należy wino z jajami ubijać trzepaczką. Gdy płyn będzie dobrze gorący i zacznie się pienić odstawić z ognia, przelać do szklanki i dać przemarzniętemu — pić należy małemi łykami. Działa bardzo szybko i już po wypiciu pierwszej połowy robi się pijącemu bardzo ciepło.

2) Szklankę lekkiego wina czerwonego zagotować z laską cynamonową i kilku goździkami. Osłodzić do smaku lub, co więcej, zaprawić miodem i pić póki gorące.

3) Polewka z piwa. Zagotować szklankę piwa z kawałkiem cynamonu i trzema goździkami i zaprawić żółtkiem, ubitem do białości z cukrem. Pić jak najgorętsze.

4) Polewka winna. Wziąć szklanicę białego wina i dodać do niego 8 dkg cukru otartego o skórkę cytryny, wycisnąć sok z połowy cytryny i zaprawić jednem jajkiem. Ubijać mocno na ogniu drewnianą miotełką, dopóki się nie zagotuje i podawać bardzo gorące w szklankach.

5) Krupnik polski, bezsprzecznie, ze wszystkich gorących napoi najbardziej rozgrzewający. Na szklankę spirytusu bierze się pół szklanki miodu. W ten miód wlewa się pół szklanki wody, w której poprzednio gotowały się korzenie. Przypraw korzennych nie należy żałować i wziąć ich sporo: goździków, pieprzu, cynamonu, gałki muszkatołowej, kawałeczek imbieru i pół laski wanilji. Dodatki te zalewamy taką ilością wody, aby po wygotowaniu się pozostało 1/2 szklanki. Korzenie trzeba gotować pod przykryciem i na samym końcu, aby nie nadały goryczy, wrzucić kawałek skórki pomarańczowej. Rozetrzeć starannie i wlać do miodu. Kiedy się to razem zagotuje, nalewa się spirytusu i razem wszystko zagotowuje, cedzi się póki gorący przez kawałek czystej flaneli. Pamiętać trzeba, że gdy krupnik przestygnie, nie da się cedzić. Wlewa się do maleńkich szklaneczek, i podaje gorący. Można go też nabić na zapas i trzymać w mocno zakorkowanych butelkach, bo im starszy, tym lepszy.

Pamiętać tylko trzeba, że z robotą krupniku trzeba postępować bardzo ostrożnie, bo łatwo się sparzyć i wywołać pożar. Szczególniej wlewając spirytus w gorący miód, trzeba to czynić zdaleka od ognia.

Napoje wymienione tutaj są znakomitemi środkami rozgrzewającemi i chroniącemi przed zaziębieniem. Oczywiście, nie należy ich zbyt często stosować, ani bezpośrednie po ich wypiciu wychodzić na zimno – bo zamiast poprawy zdrowia, można się nabawić zapalenia płuc.

Ilustracji nie mam, ale krupnik kilka razy przyrządzałam. Jest to naprawdę znakomity i (uwaga) bardzo mocny trunek. Dlatego wypijamy go „po kusztyczku”. Kiedyś sporządziłam taki krupnik, wlałam do termosu i wzięłam na grzybobranie, takie prawdziwe, na które wyruszało się jeszcze po nocy. Znakomicie było – oczywiście do piknikowego jedzonka – wypić rozgrzewający kieliszek krupniku. Przyrządzając go korzystałam z przepisu Marii Monatowej. Zamieszcza go nie w „Napojach zimnych i gorących”, ale w rozdziale „Nalewki, wódki i likiery”. To wskazuje, jak mamy ów alkoholowy krupnik traktować:

Krupnik polski

Jestto [tak pisano w czasach Monatowej, czyli jeszcze w wieku XIX] jedna z najdawniejszych znanych i używanych wódek w Polsce, pije się na gorąco, dlatego silnie rozgrzewa. Ćwierć litra miodu i szklankę wody postawić na ogniu do zagotowania, poczem starannie wyszumować i dodać kilka gwoździków [tak!], kawałek muszkatułowej [sic!] gałki, pół laseczki wanilji i kawałek skórki pomarańczowej. Po kilkukrotnem zagotowaniu odsunąć przykryty miód na bok kuchni, aby naciągnął korzeniami, poczem przecedzić i znów w gotujący się miód wlewać ostrożnie pół litra oczyszczonego spirytusu, uważając by nie prysnąć nim na blachę. Ponalewać gorący w kieliszki i podać.

wtorek, 06 listopada 2012
No sports

Krakowski „tabloid” i „brukowiec” swoich czasów, czyli „Ilustrowany Kuryer Codzienny”, w roku 1925 zamieścił artykulik wyjaśniający czytelniczkom, dlaczego nie chudną. Zapewne niektóre panie, a i niektórzy panowie, przyjęli najnowsze doniesienia naukowców z ulgą. Tu przypomnę Winstona Churchilla, który w wieku mocno dojrzałym pytany, czemu zawdzięcza długie życie – dożył 91 lat, przy bardzo szczególnym stylu życia (szampan do śniadania, whisky i cygara przez cały dzień) – odpowiedział „no sports”. Nie był przy tym szczupły i chyba nigdy się nie odchudzał. Potwierdził więc niejako tezy z „badań naukowych” z lat dwudziestych, które przytaczam. Oto tekst oddany w języku epoki:

 

Baden, w lipcu.

Jeden z lekarzy niemieckich napisał świeżo artykuł, w którym dowodzi, że błędne jest rozpowszechnione wśród ludzi przekonanie, iż kąpiele parowe, jak również sport przeciwdziałają zbytniemu utycia. Lekarz ten oświadcza, że co się tyczy kąpieli parowych, to ludzie otyli tracą w nich tylko wodę, ale nie tłuszcz Ponieważ ubytek wody jest tylko chwilowy, trwa często tylko kilka godzin, przeto dany osobnik wkrótce znów odzyskuje swą wagę.

To jednak nie przeszkadza temu, iż otyłe pacjentki uczęszczają latami całemi do kąpieli parowych, pocą się w nich prawie aż do utraty sił i każą się masować, nie tracąc jednak przez cały ten czas na wadze ani jednego kilograma. Znam – oświadczył lekarz – kobiety, które dziesiątkami lat używają celem schudnięcia kąpieli parowych i nic nie tracą na wadze. Same one dostrzegają wreszcie, że ta metoda nie pomaga.

Podobnie rzecz się ma ze sportem... Pod wyrazem  sport rozumiemy tu zwykle ćwiczenia sportowe, ruch we wszelkiej formie, jak spacery po równinie, spinanie się na góry, gra w footbal, tennis, pływanie, wiosłowanie, jeżdżenie konno, a wreszcie także fechtowanie się i boksowanie. – Naukowe badania stwierdziły, że silna wysiłki sportowe, jak wyścigi piesze, wyścigi wioślarskie itp. pociągają za sobą znaczną utratę wagi. Jeden z uczestników wyścigów pieszych, po biegu trwającym 70 minut, stracił 2 do 3 funtów na wadze, pewien wioślarz uczestniczący w wyścigach wioślarskich stracił jeszcze więcej, a pewien footbalista, po grze trwającej 70 minut, stracił nawet 4 funty wagi.

Wszystkie te ubytki wagi są spowodowane  zmęczeniem i wycieńczeniem ciała, a po należytym odpoczynku normalna waga ciała wkrótce wraca. Tylko zawodowi sportowcy uzyskają istotną utratę wagi. Zwykłe natomiast ćwiczenia amatorskie, nawet codzienne, nie wpływają prawie wcale na zmniejszenie wagi ciała.

Jakże często pacjentki mówią: – Zajęta jestem całemi dniami przy gospodarstwie, od wczesnego rana do późnego wieczoru jestem na nogach, jem bardzo mało, a mimo to ciągle tyję.

Istotnie, praca domowa niema na otyłość żadnego wpływu, podobnie jak nie mają go sport u nich. Ileż to osób, ile kolosów, jakby ulepionych z samego tłuszczu, spotyka się w górach, skąpanych w pocie, z twarzą jak rak czerwoną. Osoby te męczą się dlatego, że jakiś dobry przyjaciel lub lekarz zalecił im robienie wycieczek w góry, w nadziei, że obniży to wagę ich ciała. Przypuszczenie – błędne. W czasie takich wycieczek rośnie gwałtownie apetyt, a wobec tego wyczerpujące wycieczki w góry kończą się – zwiększeniem wagi ciała.

Już słynny mistrz od kuracji odtłuszczających, dr. Banting, zrobił podobne doświadczenie z samym sobie. Używał on codziennie sportu wioślarskiego w ciężkiej łodzi i wyrobił sobie muskuły wiosłując, ale jednocześnie wzmógł się także bajecznie jego apetyt. Ponieważ apetytowi temu się poddawał, więc przybrał także na wadze. A któryż lekarz może żądać od swoich pacjentów, aby mając wilczy apetyt, wstrzymywali się od jedzenia? Dlatego też dzisiaj kuracja odtłuszczająca opiera się na zupełnie prawie przeciwnych zasadach. Lekarze zabraniają właśnie teraz zbytniego ruchu, pozwalają odbywać tylko małe spacery po równym, co dla samych otyłych jest naturalnie o wiele przyjemniejsze, a dla ich zatłuszczonego serca bezpieczniejsze, aniżeli dawne forsowne spacery. Jeden ze specjalistów niemieckich w książce swej o wpływie chodzenia, spinania się na góry itp. na wymianę materii, na podstawie licznych doświadczeń udowodnij, iż spacery po równinie są najodpowiedniejsze dla organizmów osób otyłych, albowiem zachodzi tu ekonomia materii podlegającej przemianie. Żaden sport sam w sobie nie wpływa na schudnięcie, osiągnąć to można jedynie zachowaniem odpowiedniej diety. Dawne hasło dra Epsteina: „Niema kuracji odtłuszczającej bez djety” potwierdzone zostało całkowicie przez najnowsze wyniki badań naukowych.

Spokojny spacer? Czemu nie? Ale współczesne nam zalecenia dotyczące uprawiania bardziej intensywnego ruchu i sportu, może nie od razu wyczynowego, są nieco inne niż tezy tekstu. Nie chodzi przy tym tylko o odchudzanie, ale o ogólną zdrowotność, a zwłaszcza przeciwdziałanie chorobom krążenia. Zwracam uwagę na zdjęcie powabnej pani-bokserki z tego samego numeru pisma: IKC, jak to tabloid swoich czasów, lubił zamieszczać zdjęcia pięknych pań. Sport był znakomitym pretekstem, aby pokazywać je  trochę rozebrane, oczywiście, jak na ówczesne obyczaje.

Podziwu godne było zamieszczenie przez redakcję artykułu demaskującego kąpiele parowe, obok ich reklam (choć nie w tym samym czasie). Dzisiaj żadna gazeta na to by sie nie zdobyła. ale może wtedy standardy były inne? Te kąpiele parowe, uznanych przecież za niecelowe w procesie "odtłuszczania", jak wtedy wprost pisano, były bardzo popularne i „piękne panie” wydawały na nie majątek (w ogłoszeniu jest podana cena). Jednak spacer wychodził znacznie taniej. No i dieta. Chociaż, jak zobaczymy, nie zawsze taniej!

Podstawą diet były warzywa i owoce. Ale one kosztowały wówczas słono. Nieurodzaj tego roku, zmienna pogoda, straszliwa powódź, która zalała Kraków (w tym numerze IKC pisano, że było to skutkiem „zbrodniczych zaniedbań”) spowodowały drożyznę na rynku. I nie tylko; oto jakie zjawisko opisuje IKC w tym samym numerze:

Pod wpływem bezkarności, z jaką to zdzierstwo jest przez nich uprawiane, przekupnie i sklepikarze doszli do zupełnego rozbestwienia. Warto posłuchać jak oni się obchodzą z kliejentami, których wobec wysokich cen nie stać na kupienie dla swych dzieci trochę owoców, którzy jednak topić je prawie muszą. Pewnej inteligentnej pani, która z wahaniem oglądała czereśnie po zł. 1.40 za kilo i stwierdziła, że czereśnie przy tem są niedojrzałe i drobne, zuchwała przekupka odpowiada: „Szkoda, że nie wiedziałam, że pani przyjdzie kupić, bobym same grubsze dla pani zostawiła”! Czy rzeczywiście na lichwę przekupniów i sklepikarzy owocarskich niema żadnej rady, ani żadnego bicza?

08:06, alina.kwapisz
Link Dodaj komentarz »
czwartek, 01 listopada 2012
Grejpfrut z przedwojennym sznytem

Przed wojną dopiero szukały miejsca na stole. Potem zniknęły. Po wojnie zaczęły się pojawiać nieśmiało w latach „dobrobytu Gierka”, czyli 70. XX wieku. Było ich jednak mało i były drogie. Dzisiaj te owoce – żółte, te z czerwonym wnętrzem, a ostatnio i o pięknej zielonej skórce (sweetie) – są nam znane bardzo dobrze.

Grejpfrut umiejętnie podany jest najwłaściwszym początkiem posiłku” – to zdanie z tekstu zamieszczonego w latach 30. XX wieku w „Tygodniku Ilustrowanym” – piśmie z ogromnymi tradycjami, po wojnie już nie reaktywowanym – wprowadza nas z punktu w temat. Owoce najpierw się pojawiły w Ameryce. Z racji ich wartości oraz niskiej kaloryczności weszły do diet hollywoodzkich gwiazd. Te właściwości to przyśpieszanie przemiany materii, dzięki składnikom pomagającym w spalaniu tłuszczów. Oprócz tego podobno przeciwdziałają sklerozie oraz żylakom, tak twierdzi guru żywieniowców z lat 70. Irena Gumowska. Podkreśla wysoką zawartość witaminy C w tych owocach oraz witamin E i P. To zaś oznacza, że leczenie jesiennych katarów warto wspierać codzienną porcją grejpfrutów. No i kto chce schudnąć, niech sięga po te owoce.

Irena Gumowska informuje, że grejpfruty odkryto w roku 1750 na wyspie Barbados. Są prawdopodobnie jakąś krzyżówką owoców znacznie od  nich większych, ale podobnych w smaku, czyli pomelo (też można je u nas kupić).

Dalszą historię przekazuje tekst w „Tygodniku Ilustrowanym”: owoce przywiózł do Europy w roku 1868 statek kapitana Shaddocka. Odtąd grejpfrut zaczął się mościć na stołach. Nieśmiało, bo w cuglach wygrywały z nim słodsze pomarańcze. Goryczka grejpfrutów nie każdemu odpowiada. Warto więc ją umiejętnie stonować.

„Jak rozpocząć i jak zakończyć” – taki tytuł ma ten artykulik z tygodnika (chyba kryptoreklamowy; rzeczywiste reklamy owoców z Palestyny pojawiały się w kolejnych numerach pisma). Teza tekstu dość banalna: grejpfruty mają walory zarówno gdy się je podaje na śniadanie (podobno gwarantują udany dzień!), jak i podczas kolacji. „Niektórzy rozpoczynają dzień wypiciem szklanki świeżo wyciśniętego i przecedzonego soku z grejpfrutu. Jest to bardzo dobry napój, ale sam owoc grejpfrutu jest tak bardzo smaczny, że szkoda jest nie rozkoszować się nim w całości, zwłaszcza, że przyrządza się go bardzo łatwo. Do tego celu służą specjalne, małe nożyki z zagiętem ostrzem, którem ślicznie się rozdziela owoc na cząstki, tak że można je wyjąć małą łyżeczką”. Nożyk miałam, ale komuś podarowałam, bo także zwykłym nożykiem do owoców można wnętrze jego połówek porozdzielać wzdłuż białych błonek.

Tekst podaje jako autora kilku przepisów na grejpfruty „Monsieur Marcela Boulestina”; jako „autora, którego praca jest znana i uznana przez wszystkich smakoszy świata”. Dołączmy do nich!

„Gdy się [grejpfruta] podaje jako zakąskę, zwykle dodaje się coś do owocu. Albo wyjmuje się cząstki owocu, kładzie si ę je do puharu [uwaga, ortografia przedwojenna] (szklanego lub srebrnego), posypuje się trochę cukrem, z dodaniem paru kropel Marashin’u (czyli likieru Maraschino], bądź wiśniaku, albo też rozdziela się części owocu nożem, pozostawiając je w połowie skóry, którą się stawia do pucharu. W oby wypadkach dodanie cukru i likieru jest identyczne. Można też przybrać owoc wiśnią w Marshin’ie tego samego rodzaju jak te, których się używa do cocktail’i”.

A oto garść pozostałych przedwojennych przepisów. Nie straciły świeżości, nie pachną naftaliną, prawda? Przytaczam je w pisowni oryginału, która już naftaliną zalatuje, zwłaszcza w wyrazach obcych. Pierwszy przepis zawiera inną niż na początku tekstu pisownię wyrazu „cocktail”, co oddaję wiernie:

Coctail z grejpfrutów

Jest to najulubieńszy coctail w Angliji i moda nań szybko wzrasta. Należy wziąć sok z grejpfrutów, pół na pół zmieszać go z ginem, wlać do ”shaker’u” z lodem, dobrze wstrząsnąć i podać. Jeśli nie może Pani dostać ginu (lub nie lubi go Pani), równie dobry coctail otrzymać można przez mieszanie soku z grejpfrutów z wódką. Uważamy, że coctail ten jest lepszy bez cukru, ale niektórzy dodają cukru, syropu lub słodkiego likieru.

Jak widać, nawet koktajlami miała się zajmować pani domu. W następnym przepisie autor tekstu podaje z kolei angielską nazwę owocu, kolejny raz ukazując swoje roztargnienie:

Grapefuit Fizz

Dla każdej osoby należy wlać do szklanki trzy łyżki soku z grejpfrutu, jedną łyżkę koniaku lub wiśniaku czy też innego alkoholu. Dodać lodu, cukru do smaku i napełnić wodą sodową.

A oto wreszcie coś bez alkoholu, pojawiają się dwie sałatki:

Sałata z grejpfrutów Nr. 1

(podaje się do mięsnych dań)

Najpierw starannie obrać cząstki owocu tak, by nie pozostało nic skórki. Do przygotowanej salaterki, obłożonej liśćmi zielonej sałaty, włożyć cząstki grejpfrutu, posypać go lekko solą i pieprzem, polać przyprawą, przyrządzoną w jednej trzeciej z cytrynowego soku, w dwóch trzecich ze śmietany, dodać trochę soli i pieprzu; do czasu do czasu dla odmiany dodać trochę soku
pomidorowego.
[Chyba zamiast śmietany?]. Grejpfruty i pomidory, grejpfruty i zimny, przegotowany, zielony groszek, grejpfruty i kartofle, wszystko to może być zmieszane i podane z liśćmi zielonej sałaty; przyprawa może być przyrządzona ze śmietaną jak powyżej, lub też z oliwą i octem.

Śmietana mi nie pasuje do cytrusów! Wybieram dobrą oliwę lub ciekawy olej (np. z orzechów lub migdałów), ale czy potrzebny jest ocet? Najwyżej gęsty i ciemny balsamico.

Sałata z grejpfrutów Nr 2

(deser)

W tej dziedzinie jest wiele ciekawych kombinacyj: cząstki grejpfrutu zmieszane z pokrojonemi brzoskwiniami i przyprawione cukrem z likierem. Gruszki pokrajane w plasterki i zmieszane z jednakową ilością cząstek grejpfrutów [...]. Musi to być dobrze pocukrzone, z lodu i podane z kremem, lub też grejpfrut podzielny na cząstki i włożony do pucharu z cukrem i portwejnem. Grejpfruty, pomarańcze i ananas zmieszane, pocukrzone i z dodatkiem Marashin’u.

Na zakończenie autor tekst podaje deser i zachwala, że jest to „najlepszy deser, jaki jest nam znany”. Przepis powtarzam; podawał go także przedwojenny „Bluszcz” i już go kiedyś cytowałam:

Coupe a la Mode

Do małego puharu od lodów włożyć mniej więcej 6 cząstek grejpfrutu.  Posypać je dobrze cukrem i dodać łyżkę wiśniaku. Przykryć dobremi lodami waniljowemi i posypać na górze cienko pokrajanemi orzechami pistacjowemi.

Jak widać, bez wiśniaku ani rusz. A jednak, podając ten lub pozostałe desery dzieciom lub osobom nie pijącym alkoholu, użyjmy soku lub syropu wiśniowego. Może wymyślimy własne najlepsze na świecie desery grejpfrutowe? To nie powinno być trudne.

Na koniec porada od Ireny Gumowskiej: „U nas na ogół skórki grejpfrutów się wyrzuca, tymczasem w wielu krajach obgotowuje się je, aby straciły goryczkę, a potem smaży, czyli postępuje tak samo, jak ze skórkami pomarańczowymi. Można je też, posiekane lub utarte, dodawać jako przyprawę aromatyczną w małych ilościach do wypieków, deserów – świeże lub suszone”.

Wtedy się w głowie nie mieściło, że grejpfruty znakomicie pasują do dań z drobiu i mięs, jako ich składniki, a nie tylko sałatowe dodatki. Warto będzie to kiedyś pokazać. A sok z owoców dzisiaj pijemy z miąższem, pozostawiając sitko w spokoju.

piątek, 26 października 2012
Moda i głód, rok 1919

Dzisiaj nie będzie gotowania, tylko czytanie. Kto poluje na ciekawe przepisy, niech zajrzy jutro!

Czytaliśmy o głodzie dotykającym wschodnie Kresy Rzeczypospolitej, wskrzeszanej od roku 1918 w radości, ale i w niewyobrażalnym mozole. Wojna z bolszewikami miała rychło pogłębić i tak straszliwą nędzę tamtych ziem. A jak było z wyżywieniem w centrum Polski? Wcale nie lepiej. Młode państwo, sklejane z ziem trzech zaborów, dopiero zaczynały łączyć sieci dystrybucji. Produkcja nie nadążała za popytem. Kraj był przeorany przez fronty, zniszczony przez rabunkową gospodarkę zaborców. Na import żywności młode państwo nie miało środków. Racjonowanie zapewniało żywność ludności najuboższej. A i tak nie wystarczało jej dla wszystkich.

Przykład z Łodzi. Oto notka z dziennika „Głos Polski”, założonego na „gruzach” przejętej jednym ruchem 12 listopada 1918 roku „Godziny Polskiej”, wspieranej przez Niemców (już w roku 1914 zajęli miasto, wypędzając Rosjan). Gazetę, jej redakcję i wyposażenie, przejął związany z PPS-Lewicą Marceli Sachs (1870–1934), znany dziennikarz i wydawca. Historia tej gazety jest niezwykła, opowiada ją znakomicie Adam Ochocki (1913–1991), także wyśmienity dziennikarz, który zęby zjadł w łódzkiej prasie przed- i powojennej. Szkoda, że nie miejsce tu na opis intryg, wrogich przejęć, drapieżnej konkurencji, które ubarwiały całe łódzkie prasowe dwudziestolecie międzywojenne („Głos Polski” stał się „Głosem Porannym”, o czym Sachs się dowiedział, gdy przyjechał po dłuższej zagranicznej kuracji i poprosił w kiosku o swoją gazetę).

 

Pokazuję nieco więcej niż samą winietę gazety. Zwróćmy uwagę na ciekawy anons pod nią, zapraszający na imprezę „młodej poezji”. Mimo tragicznie ciężkich czasów życie kulturalne kwitło. Zapraszano na sztuki teatralne, wystawy, koncerty (w tym samym czasie: w Łodzi dyrygował Emil Młynarski, grała skrzypaczka Irena Dubiska).

Ale wróćmy do historii jedzenia, tzn. głodu. Jest październik roku 1919, w „Głosie Polskim” ukazuje się notka:

Obietnice zamiast chleba.

Mąka wciąż nadchodzi do Łodzi w zbyt nikłych ilościach w stosunku do naszych potrzeb. Zamiast 80 wagonów przyrzeczonych łódzkiej delegacji miejskiej nadeszło zaledwie dwadzieścia kilka wagonów. Zaległość za miesiąc wrzesień powiększyła się o 62 wagony, tak że stan aprowizacyjny miasta pomimo przyrzeczeń, że od 1-go października nastąpi zmiana na lepsze, pogorszył się. Łódź otrzymuje tylko obietnice i przyrzeczenia – i nie otrzymuje mąki i zboża.

Co to znaczyło dla rodzin bezrobotnych i robotników pracujących z przestojami z powodu braków surowca? Głód. Zdjęcie pokazuje Łódź już z roku 1928. W piśmie "Ilustracja Wielkopolska" zatytułowano je: "Łódź znowu pracuje!". Stajk powszechny, który jesienią sparaliżował miasto, trwał dwa tygodnie. Bieda łódzka trwała i trwała.

Nie lepiej było w roku 1919 w stolicy. Oto tekst i dokładnie opisujący kłopoty aprowizacyjne Warszawy, i analizujący pokrótce ich przyczyny (zwróćmy uwagę na urzędniczy język wszechczasów!). Tytuł bez ogródek wprowadza w temat; jak zwykle zachowuję ortografię i interpunkcję oryginału:

 

Cukier.

Sprawa zaopatrywania Warszawy w cukier była do niedawna stosunkowo najlepiej postawiona, to też Warszawa nigdy poprzednio nie odczuwała braku cukru kontyngensowego. Mimo to, wydział zaopatrywania stale walczyć musiał z niedoborem cukru, powstałym wskutek przesypywania cukru z worków cukrowni do worków W. Z. i uciążliwej dostawy ładunków cukrowych z niektórych cukrowni.

Obecnie Warszawa od trzech okresów nie otrzymuje cukru prawie zupełnie z winy Ministerjum Aprowizacji, które nie zapewniło miastu Warszawa odbioru cukru z poszczególnych cukrowni do wysokości normalnego zapotrzebowania.

Złu zapobiedz [tak!] by mogło tylko oddanie na wyłączny użytek miasta produkcji kilku cukrowni produkujących łącznie ilość cukru niezbędną do zrealizowania kart cukrowych. Ilość ta, przy obecnej normie wynosi 110.000 centnarów, które mogłyby dostarczyć cukrownie: Brześć Kujawski – 40.000 ctn., Choceń – 25.000 i Leśmierz 35.000 ctn.

Gdyby Ministerjum Aprowizacji zastosowało tę zasadę do ostatniej kampanji miasto nie byłoby pozbawione cukru.

Obecnie pożądane jest zastosowanie tej zasady do nowej kampanji, aby niepowtarzać błędu w roku przyszłym. To wskazanie z góry cukrowni, z jakich miasto otrzymać winno cukier, jest tem konieczniejsze, iż wydział zaopatrywania będzie mógł dostarczać do nich stale odpowiednią ilość worków jutowych i w nich cukier równomiernie otrzymywać bez narażania się na straty przy przesypywaniu i przeładunkach.

Tłuszcze.

Jedną z większych bolączek wydziału zaopatrywania, jest aprowizowanie Warszawy w tłuszcze. Rozdział szmalcu amerykańskiego był w pierwszej fazie działalności Ministerjum Aprowizacji w tym kierunku źle postawiony, ponieważ wydziała zaopatrywania otrzymywał szmalec na równi z kooperatywami i wskutek tego nie miał możności kontrolowania prawidłowości repartacji. W pierwszych okresach zaczęto szmalec wydawać ludności bez różnicy wyznania, co spowodowało spekulację tą ilością szmalcu, jakiej ze względów rytualnych nie spożywała ludność żydowska. Ludności tej cofnięto wydawanie szmalcu, nie dano jej jednak w zamian tłuszczu roślinnego, o który wydział zaopatrywania daremnie zabiegał, opierając się na obietnicy, danej ludności w jednym z komunikatów Ministerjum Aprowizacji.

Sól.

Wydział zaopatrywania otrzymuje sól w gatunku pozostawiającym wiele do życzenia po cenach stosunkowo bardzo wysokich, a nierównomiernym do swej jakości. Sól bocheńska – I gat. i sól wielicka – II gat. są niemal identyczne, a mimo to, za pierwszą wydział zaopatrywania płaci mk. 52, za drugą zaś mk. 42. W dodatku od czasu do czasu zgłaszają się do wydziału zaopatrywania dostawcy i ofiarowują sól w gatunkach wyższych niż otrzymywana obecnie za pośrednictwem P.U.Z.A.P.P. po cenach znacznie niższych. Tego rodzaju ofertę złożono wydziałowi zaopatrywania w lipcu b.r. na 100 wagonów soli, o czem wydział zaopatrywania zawiadomił Ministerjum Aprowizacji w dniu 16 lipca prosząc o zezwolenie na zawarcie bezpośredniej transakcji.

Kasze i grochy.

Od całego szeregu miesięcy wydział zaopatrywania nie otrzymywał i nie otrzymuje nadal produktów kontyngensowych dla instytucji miejskich i sekcji tanich kuchni, o co wydział zaopatrywania zwracał się do Ministerjum Aprowizacji w dniach 5 czerwca i 10 lipca, a nie otrzymawszy pomyślnej odpowiedzi, zaproponował Ministerjum w dniu 15 września bezpośredni zakup tych artykułów w Wielkopolsce, prosząc o współdziałanie dla zakładanego w tym celu w Poznaniu biura zakupu. Jednocześnie zwrócono się do Ministerjum o wydanie zezwolenia na wwóz 40 wagonów mąki kartoflanej, zaofiarowanej wydziałowi zaopatrywania w Wielkopolsce na bardzo korzystnych warunkach.

Jak widać, racjonowano tylko podstawowe artykuły spożywcze. O mięsie czy nabiale mowy nie ma. Kto miał za co, kupował te produkty na wolnym rynku. Nic dziwnego, że szerzyły się choroby. Szalała śmiertelna grypa nazywana „hiszpanką”, w Krakowie pojawiła się infekcja zwana „japonką” (z objawów sądząc dzisiejsza tzw. grypa żołądkowa). Odnotowywano ogniska tyfusu (jak pisano, przywleczonego z Wołynia), powszechna była gruźlica. Taka sytuacja miała trwać jeszcze rok, dwa lata.

Ale nie tylko rodzime troski dnia codziennego opisywały gazety. Oto korespondencja z Paryża. Jej autor martwi się niektórymi aspektami powojennej mody. Jednym z nich jest szczupłość kobiecej sylwetki osiągana za pomocą specjalnych diet, uznawanych za szkodliwe. Te diety w moim blogu parę razy już opisywałam. W kontekście zaś biedy z nędzą panującej na ziemiach Rzeczypospolitej owe ubolewania i przestrogi brzmią humorystycznie, o ile nie gorzko:

Przeciw modzie.

Nadomiar wszystkich kłopotów, trapi Francję jeszcze jedna troska, która jest pewnym specyficznie francuskim objawem. Jest nią stały ubytek ludności, który po wojnie daje się odczuwać silniej niż kiedykolwiek. Sprawa ta jest dla Francji rzeczą niesłychanej wagi i dla tego nad zaradzeniem jej rozmyśla niejeden wybitny umysł francuski. W „Matin” umieszcza artykuł na ten temat przewodniczący francuskiego towarzystwa higienicznego dr. Foreau de Courmelles, który za jeden ze środków zaradczych uważa położenie kresu modzie, a zwłaszcza modzie obecnej. Wywody jego utrzymane w tonie napół żartobliwym, napół poważnym przytaczamy poniżej.

Kobieta modna musi być przedewszystkiem szczupła. Głosząc to gorliwie, krawcy paryscy polecając jednocześnie swym klijentkom [tak!] cały szereg środków, dzięki którym można zdobyć modną figurę. Że wpływ tych niepowołanych lekarzy jest szkodliwy – to nie ulega wątpliwości, zwłaszcza jeżeli wziąć pod uwagę że są oni dla kobiet wielkim autorytetem. Suknia obecna nie służy również wskutek swej nadmiernej krótkości i wielkich dekoltów do osłony ciała, a tym samym upada stare twierdzenie Alfonsa Karra: „La femme est un être qui s'habille, babille et déshabille” (kobieta jest stworzeniem, które się ubiera, szczebioce i rozbiera), a przynajmniej pierwsza i trzecia część tego niepochlebnego sądu o kobiecie. Jak wiele jest kobiet, które bezwzględnie podlegają modzie, tak kapryśnej i zmiennej i w obecnych czasach tak bardzo kosztownej! Jest ona niebezpieczną epidemją, która przedostaje się nawet do zapadłych kątów wiejskich.

Przydługi wstęp był zaledwie przygrywką do głównego postulatu: kobiety powinny poświęcać się nie modzie, ale rodzinie. Chodziło głównie o to, że panie ulegające dyktatowi mody – na sylwetki szczupłe, suknie przed kolana, rychło już także skracane włosy – nie tyle chorowały, ile nie chciały rodzić dzieci. W domyśle: zaczynały wychodzić z domu, pracować, być samodzielnie. O horrendum! Dlatego tekst kończy się tak:

Głośmy powrót do sukien z mocnych grubych materiałów, chroniących kobiety przed zmianami atmosferycznemi i zastosowanych do pory roku. Wróćmy do czasów, kiedy żony były podobno skromne, a przedewszystkiem – miały dużo dzieci.

No cóż, trudno uwierzyć, ale podobne pojęcia – może z wyjątkiem tych „grubych materiałów” – istnieją w niektórych głowach do dzisiaj. I to wcale nie tylko w głowach męskich.

wtorek, 23 października 2012
O głodzie z roku 1919

We Lwowie w roku 1919 wychodziły „Gazeta Poranna” i „Gazeta Wieczorna”. Było to jedno pismo ukazujące się dwa razy dziennie; pod winietą tytułową pisano: wychodzi codziennie o godzinie 1 po poł. i o godz. 6 rano). Można się domyślać, że głód informacji w tych ciężkich czasach był tak ogromny, że mieszkańcy Lwowa wysupływali dwa razy dziennie parę groszy na to pismo. Współtwórcą gazety był ówczesny galicyjski polityk, poseł wiedeńskiego parlamentu z ramienia Stronnictwa Narodowo-Demokratycznego (był jednak przeciw zależności od endecji warszawskiej), prawnik po Uniwersytecie Jana Kazimierza, Włoch z pochodzenia – Roger Battaglia. Jego życie (zmarł w roku 1950 w Krakowie) było niezwykle ciekawe, ale nie miejsce tu na dłuższe opisy (był działaczem gospodarczym w II RP, ostatnia prace nt. ekonomii pisał w czasach stalinizmu). Zapiszę jeszcze tylko jego życiową maksymę, powtarzaną za Carlylem: „pracuj i nie rozpaczaj”. W czasach, przez które przeszedł, musiała być tragicznie przydatna.

„Gazeta” była przeznaczona dla całych Kresów, wschodnich oczywiście. Na ile to było możliwe, zamieszczała rzeczywiście wieści z płonących wsi i głodujących miast. Z frontów walk: północnego – litewsko-białoruskiego i południowego – wołyńskiego. Aż po Kijów; stamtąd też pojawiały się tragiczne wieści. Tragiczne dla tych Polaków i Żydów, których bliscy pozostali w tym mieście, a było ich niemało.

Oto jedna z informacji z Turki nad Stryjem (pisownia oryginału): Wypadki tyfusu głodowego nie należą bynajmniej do unikatów. Na domiar złego fatalne są jeszcze stosunki aprowizacyjne. Z darów amerykańskich przeciętny mieszkaniec Turki otrzymał zaledwie: raz 1/2 a za drugim razem 1 kilogram mąki pszennej i 12 dekagramów ryżu. Wprawdzie raz na miesiąc, lub nawet rzadziej, kapnie z aprowizacyi odrobina mąki chlebowej żytnio-razowej, pełnej otrębów, ale po cenach maksymalnych aż 10 koron za kilogram. Cena kilograma mięsa na pozór wołowego, ale de facto ze zdechłych krów aż 24 koron. I takie to bajońskie ceny płacić musi biedny proletariusz bezrobotny!

Tragiczne to były czasy. Z jednej strony radość z powodu odzyskiwanej państwowości, z drugiej – niepokój o los najbliższych, nieustająca groza wojny. Ale czasów innych nie było. Traktowano je więc także z humorem. Oto jego przykład z tejże gazety; jak zwykle w zachowanej ortografii epoki (nawiasem, w którymś z numerów gazety pisano o ortografii uchwalonej przez krakowską Akademię Umiejętności; kontrowersji z jej wprowadzeniem było co niemiara! Ortografia galicyjska musiała się połączyć z tą z Królestwa, z zaboru rosyjskiego).

A oto dowcipny wierszowany komentarz z epoki prawdziwej nędzy i niekłamanego głodu. O czym? O jedzeniu rzecz jasna:

Mówią wszyscy, że tej zimy
Zaglądniemy w oczy biedzie
W magazynach magistrackich
Znajdziesz jeno miód i śledzie,
Tłuszczów niema, a zaś mąka
Dawno się już w parku błąka.

Więc myślimy: czemu człowiek
Nie jest foką lub niedźwiedziem?
Niedźwiedź miodu miłośnikiem,
Foka zaś się karmi śledziem,
Lecz człowieka taka strawa
Naprzód lękiem już napawa.

I cóż z tego, że zarabiasz
Dziś banknotów stosy całe,
Gdy przychody takie wielkie,
A odchody takie małe.
Na nic miłość i poezye
Jeśli człowiek dobrze nie zje.

Więc ja także, zamiast rymem
Skokietować czarną Franię
Myślę o kotletach z ryżem
I o kluskach na śmietanie
A więc daruj Rysiu, Kachno
Że me wiersze kuchnią pachną
.

Wiersz podpisał Nemo. Był to pseudonim literacki Henryka Zbierzchowskiego (1881–1942), lwowskiego poety i dziennikarza, mową wiązaną piszącego aktualne nie tyle wiersze, ile właściwie felietony (zwróćmy uwagę na tytuł stałej rubryki: „Z dnia”). Poeta, autor legionowych piosenek, podczas II wojny zmarł naturalną śmiercią w Krynicy, we własnej willi, którą ochrzcił pseudonimem, pod którym był znany przed wojną. Uważany był za poetę najbardziej lwowskiego spośród wszystkich, a w tym mieście było ich naprawdę wielu.

| < Sierpień 2015 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
31            
Zakładki:
Ulubione
Tagi
Treść i zdjęcia objęte prawem autorskim. Publikacja jedynie za zezwoleniem autorki. myTaste.pl