O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: stare gazety

czwartek, 12 kwietnia 2012
Kawa sprzed wojny

Była w dawnej Polsce napojem lubianym. Pijanym po szlacheckich dworkach już w wieku XVIII. Z czułą nostalgią opisał ją Adam Mickiewicz w „Panu Tadeuszu” w słowach:

Takiej, jak w Polszcze, niema w żadnym kraju

W Polszcze, w domu porządnym z dawnego zwyczaju,

Jest do robienia kawy osobna niewiasta,

Nazywa się kawiarka: ta sprowadza z miasta,

Lub z wicin bierze ziarna w najlepszym gatunku

I zna tajne sposoby gotowania trunku,

Który ma czarność węgla, przejrzystość bursztynu,

Zapach mokki i gęstość miodowego płynu.

Wiadomo, czem dla kawy jest dobra śmietana,

na wsi nie trudno o nią, bo kawiarka z rana,

przystawiwszy imbryki, odwiedza mleczarnie

I sama lekko świeży nabiału kwiat garnie

Do każdej filiżanki w osobny garnuszek,

Aby każda z nich ubrać w osobny kożuszek.

Czym była staropolska pani kawiarka, tym dzisiaj dobry ekspres do kawy z funkcjami przyrządzania cappuccino, latte, mielenia ziaren, parzenia w wybranym czasie, spieniania mleka itd. Ale kto nie ma takiego ekspresu (nie tanie to zabawki wciąż jeszcze!) a kawę lubi, niech się nie smuci. Są sposoby stosowane przez przedwojennych kawiarzy. Znalazłam je w dwóch gazetach z lat 20. i 30. XX wieku.

Pierwszy pochodzi z IKC-a z roku 1927 (kto chce, niech sprawdzi na jaką konferencję mógł jechać Marszałek), i to jego to autor, podpisany literami J. L. zacytował wieszcza Adama:

 

Marszałek Piłsudski przed odjazdem do Genewy zapewnił żartobliwie na dworcu warszawskim posła austrjackiego, pana Posta, że w drodze powrotnej nie omieszka wstąpić do Wiednia, ,,gdzie oprócz wielu innych rzeczy, jest świetna kawa i świetne pieczywo”. „Skorzystam z tego – mówił Marszałek – że pociąg zatrzymuje się w Wiedniu kilka godzin i pójdą do znanej mi kawiarni”.

Wiedeń jest miastem kawiarni. Jest ich tam bez liku, od najskromniejszych do najwytworniejszych. Specjalnością tych lokali jest Wiener-Melange, czyli kawa z bitą śmietanką.

Specjał to nad specjałami, zdolny zadowolić nawet najwybredniejszych smakoszów. I podobno tylko w Karlsbadzie można się napić kawy... jeszcze lepszej.

Charakterystyczną cechą wiedeńskich kawiarni jest obfitość gazet. Są lokale, w których można przejrzeć wszystkie ważniejsze dzienniki i ilustracje dosłownie z całego świata, bez narażenia się na aroganckie spojrzenia kelnerów, jak to u nas bywa, nie posiadających się ze złości, że gość ośmiela się przy ,,czarnej“ prosić o gazety. Zdaniem bowiem tych panów, gość powinien w kawiarni obżerać się ciastkami, lodami i mazagranami, a potem otrzeć usta bibułą i zaraz wynieść się, aby drugim nie zabierać miejsca.

I zapewne dlatego, aby prędzej wypłoszyć go, podaje mu się ohydną lurę, która ma imitować trunek nad trunkami, „czarną”. Ongiś, dawno, dawno, podobno i w Polsce, bywała przednia kawą,
o czem tak pisze Mickiewicz w „Panu Tadeuszu” [...] Niestety, taką kawą można się uraczyć na wsi, w dworku lub na plebanji, w lokalach bowiem publicznych podają wstrętną lurę cykornianą, zaprawioną arogancją. I dlatego na dobrą kawę trzeba jechać do... Wiednia
.

Przedwojenne oszczędne gospodynie, a jak widać i właściciele lokali, kupowali marne gotowe kawy z cykorią lub sami tę upaloną cykorię do parzenia dodawali, uzyskując gorycz, nie mającą wiele wspólnego z naturalnym smakiem kawy. Dzisiaj cykorii już się nie daje. Są za to gatunki kawy lepsze i gorsze. Zwykle te najlepsze kosztują więcej, choć i tu można się naciąć. Prawdziwy amator tego napoju zapewne ma swój ulubiony rodzaj kawy, dopasowany do własnego smaku. Najpewniejszym sposobem osiągnięcia wysokiej jakości naparu jest kupowanie znanej sobie i wypróbowanej kawy ziarnistej, własnoręcznie jej mielenie i zaparzanie.

A oto kawowy tekst z drugiej przedwojennej gazety, z ukazującej się w Łodzi „Ilustrowanej Republiki”. Mamy rok 1930, felieton zawiera porady praktyczne, mogą i dzisiaj skorzystać z nich ci, którzy jeszcze nie mają "kombajnów kawowych”:

Kawa jest pochodzenia wschodniego i została wprowadzona do Europy w 17-ym wieku i jest rzeczywiście najstarszym napojem. Dzięki niej umysł przezwycięża senność i żywiej pracuje, kawa bowiem rozprasza odrętwienie, spowodowane obfitem jedzeniem lub brakiem snu, sprzyja zamianie myśli na bardziej lotne i żywe.

Niestety, panie rzadko znają się na umiejętnem przyrządzaniu smacznej kawy. Aby otrzymać naprawdę smaczny napój, radzimy przedewszystkiem wybrać wysoki gatunek kawy. Zmieloną kawę zalać bardzo gorącą wodą, lecz nie gotującą się, licząc na szklankę dwie łyżeczki. Aby otrzymać kawę mocniejszą, wystarczy przepuścić wodę drugi raz. Najlepszym filtrem jest zwyczajny płatek płócienny, umocowany na metalowym krążku i umieszczony w kawniku.

Ten sposób przyrządzania kawy zaleca smakoszom Brillat-Savarin, znakomity uczony smakosz francuski. Kawa taka będzie klarowna i aromatyczna, naturalnie nie trzeba dodawać cykorji, która swoją goryczą psuje smak kawy.

Można również przyrządzić po turecku. Według orzeczenia Proroka kawa powinna być czarna jak oczy dziewczyny, gorąca jak jej miłość, a słodka jak pocałunek. Według tureckiej recepty przyrządzania kawy gotuje się uprzednio wodę w specjalnym kawniku o długiej rączce i wrzątek zasypuje kawą jaknajdrobniej zmieloną i zmieszaną pół na pół z cukrem, gdy zaczyna burzyć się i ma zamiar wykipieć odstawić na chwilkę i znów gotować do trzech razy. Bezpośrednio po trzeciem zagotowaniu rozlać do małych filiżanek i podać do picia. Według zwyczaju wschodniego, aby kawa nie ostygła, gotuje się ją w salonie, a właściwie dawniej w Turcji w saloniku, gdzie przyjmowano gości. Filiżanka zawiera zaledwie parę naparstków kawy, toteż wypija się ich kilka, oczywiście razem z fusami. Ludzie nieprzyzwyczajeni do narkotycznego działania kawy muszą pić jej bardzo mało, gdyż kawa po turecku działa kilkakrotnie silniej, niż zwykła.

Do tematu „kawa” chętnie jeszcze wrócę. Nie jestem fanatyczną wielbicielką tego napoju, ale mam sprecyzowane swoje gusty, nikiedy kubek czy filiżanka z wonnym napojem sprawia mi wiele przyjemności, a wyroby z kawą – nie tylko desery! – bardzo lubię.

12:27, alina.kwapisz
Link Dodaj komentarz »
środa, 11 kwietnia 2012
Poświatecznie i ryżowo

Czyż nie trafne spostrzeżenie? Opublikował je „Kurier Lwowski” z 6 kwietnia 1923 roku. Mam nadzieję, że jednak nie dotyczyło wszystkich bez wyjątku!

Tyle refleksji poświątecznej. I po świętach jeść jednak trzeba. Choćby zmęczonym żołądkom nie bardzo się chciało. Dlatego warto sięgnąć po ryż. Po świątecznych śniadaniach, obiadach, podwieczorkach  i kolacjach przyda się coś lekkostrawnego i niskokalorycznego. W ramach akcji

 

propagował jego jedzenie „Przekrój”. Dość odważnie zmagając się z tematem, zważywszy, że w roku 1960, z którego pochodzić będą porady, rodacy mieli do wyboru jeden rodzaj ryżu. Bardzo specjalny, bo taki, który nie dawał się ugotować na sypko, lecz po przekroczeniu progu twardości od razu się rozgotowywał. No cóż. Sama pamiętam, jak wyczyniałam cuda, aby ryż, kupiony w zgrzebnej torebce, dawał się zjeść w innej postaci niż zupa mleczna, znana z przedszkoli, kolonii, wczasów.

„Przekrój” się nie zrażał tym, co było dostępne i opisywał:

1. Ryż po japońsku.

2. Dwa przepisy zaczerpnięte wprost z USA (łącznie z bardzo amerykańskimi zupami z puszki). Jako ciekawostkę zauważmy w pierwszym z nich, że redaktorzy nie zamienili makaronu, zapewne występującego w oryginale, na związany z tematem ryż! A pewnie tak zamierzali zrobić. Dołożyli więc do menu kaczkę dziennikarską (na szczęście 0 kalorii).

Ryż a la Przekrój/1960:

1. Jak gotują ryż Japończycy opowiedział nam red. Mieczysław Babiński (Echo Krakowa), który wiele lat spędził na Dalekim Wschodzie. Jest chyba jedynym w Polsce dziennikarzem znającym język japoński: „Ryż jest w Japonii od tysięcy lat głównym pożywieniem. Sposób gotowania doprowadzono do perfekcji, ale mimo to mało jest takich Japończyków, którzy mogliby powiedzieć, że potrafią dobrze gotować ryż (oczywiście w pojęciu japońskim).

Przed gotowaniem ryż trzeba trochę wymoczyć w wodzie. Wody nalać tyle do garnka, aby zakrywała ryż. Gotować na ostrym ogniu. Odcedzić w momencie kiedy ryż nie jest jeszcze ugotowany do końca. Wysypać na stolnicę w formę kopczyka. Przykryć czystą lnianą ściereczką. Pod tym przykryciem ryż ,dochodzi'. Podawać w drewnianej misce. Japończycy jedzą ryż bez soli (zastępują ją przyprawami, które dodają do ryżu w czasie jedzenia). Ryż powinien być niezbyt suchy, ale i nie za bardzo kleisty. Taki, żeby można go jeść pałeczkami. Kunszt gotowania ryżu na sposób japoński polega na tym, żeby w odpowiednim momencie go odcedzić i odpowiednio długo trzymać pod przykryciem. Jak długo? Oto cała sztuka”.

2. Oto dwa pierwsze z brzegu przykłady z amerykańskiego miesięcznika „Ladies Home Journalu”: l. ZAPIEKANKA Z SEREM: Przyrumień 1/2 filiżanki posiekanej cebuli w dwóch łyżkach masła lub margaryny. Wlej do tego jedną puszkę zupy pomidorowej, pół filiżanki wody, 3/4 filiżanki tartego sera i podgrzej aż się ser roztopi. Wymieszaj wszystko z dwiema filiżankami gotowanego makaronu i wyłóż do brytfanny wysmarowanej masłem. Posyp po wierzchu jedną czwartą filiżanki tartego sera i dwiema łyżkami bułki tartej. Wypiekaj w piecyku przez pół godziny aż się zarumieni. Porcja na cztery osoby.

2. TUŃCZYK Z RYŻEM: Przysmaż w dwóch łyżkach masła przez 5 minut jeden pokrajany na cząstki pomidor, pół filiżanki drobno skrajanej świeżej zielonej papryki, jedną małą puszkę pieczarek i łyżkę posiekanej cebuli. Dodaj puszkę zupy selerowej na śmietanie. Zagrzej przez 5 minut. Dodaj dużą puszkę tuńczyka. Zagrzej przez 2 minuty. Wyłóż na gorący ryż, przybierz na wierzchu podsmażonymi pomidorami.

A w ogóle:

oraz



wtorek, 10 kwietnia 2012
Styl życia sprzed lat 76.

Artykulik z codziennego organu przedwojennych konserwatystów, dziennika „Czas”, pokazuje nam, czego oczekiwali konserwatyści od swoich kobiet. Przepraszam, od pań, pięknych pań, ma się rozumieć. Poczytajmy, aby wiedzieć, jak daleko od tego się odeszło, a może, w niektórych wypadkach, jak się tego jest blisko? Komuś żal? Czy raczej po lekturze wzdycha się z ulgą, że świat naszych prababek budzi już tylko lekki sentyment, a nie straszy.

 

Oto świat z roku 1936, a w każdym razie jego fragment. Pretekstem do przedstawienia zadań oczekiwanych od pani domu, są zachwyty świeżo odkrytą i wówczas bardzo modną sztuką ludową. „Cepelia” miała zaistnieć dopiero po wojnie, przed wojną gust w tym stylu kształtowała Spółdzielnia Artystów Plastyków Ład. Jej wyroby kochała inteligencja, wedle powojennej nomenklatury – pracująca. „Ład” propagował wzornictwo zbliżone stylem do skandynawskiego.
Meble, kilimy, naczynia sprzedawane we własnym sklepie, w budynku Hotelu Europejskiego, nie były tanie, ale warto było się na nie wykosztować. Po ciężkich meblach dziewiętnastowiecznych zachwycały prostotą, jasnością, lekkością. To była przedwojenna nowoczesność. Pani z „Czasu” wychodziła jej na spotkanie. Felieton jest podpisany literami H.I. Zgodnie ze swoim zwyczajem, zachowuję ortografię, a zwłaszcza fantazyjną interpunkcję, oryginału:

Wraz ze zmianą wielu poglądów – życie współczesne przyniosło też nowe zapatrywanie na piękno.
Odebrało monopol na nie galeriom sztuki i przeniosło je w każdy, drobny nawet, objaw – codziennego bytowania.

W epoce, gdy wiele jeszcze brzydoty otacza nas wszędzie – hasło „piękno na codzień”, powinno być koniecznie realizowane, zwłaszcza zaś przez kobietę, która kieruje tak ważną częścią życia społecznego, jaką jest dom rodzinny. Powinna więc urządzić go tak, aby było w nim dobrze i miło przebywać, nie tylko od święta, ale i w dzień powszedni.

Ta atmosfera piękna w naszym domu – wpływa ogromnie na nasze samopoczucie, na naszą równowagę duchową, na stosunek członków rodziny do swego domu, a nawet pośrednio – na całą naszą postawę wobec życia.

Nie koniecznie musimy posiadać ultra-nowoczesne meble, lub mieszkać w nowym domu, aby móc sobie utworzyć piękne ramy naszej egzystencji. Tajemnica bowiem leży w umiejętności sharmonizowania rozmaitych elementów, w wyzyskiwaniu światła i barwy, w celowości i wygodzie, a zwłaszcza w prostocie.

Poza tym jednak w życiu codziennym jest mnóstwo drobiazgów i najzwyklejszych czynności, na które musimy zwrócić uwagę – mówiąc o „pięknie na codzień”. Nawet w te szczegóły włożyć może
każda Pani – możliwie wiele estetyki.

Od samego już rana – pani domu, w eleganckim szlafroczku lub pyjamie – dopilnowuje, aby nawet pierwsze śniadanie, jedzone zwykle w pośpiechu – było porządnie podane, na
kompletnie nakrytym i zastawionym stole.

Następnie, szykując mężowi i dzieciom – śniadanie do biura, lub szkoły – pakuje je w specjalny, pergaminowy papier, czysty i świeży, który można nabyć w paczkach, właśnie w tym celu przygotowanych.

Następną troska pani – jest to, aby w domu było choć trochę kwiatów zimą, a dużo, możliwie dużo, w innych porach roku. Barwna plama najprostszych nawet kwiatów, czy kolorowych liści, na czarnej, lśniącej powierzchni fortepianu, lub pośrodku stołu, – niezwykle upiększa pokój. Jeśli jednak – stawiamy w jednym pokoju – parę bukietów – powinny być one zawsze w jednym tonie, za to w różnych odcieniach, – nigdy zaś w różnych barwach.

Specjalnie wiele uwagi poświęca pani zasłonie stołu i podawaniu posiłków. Bardzo ważną częścią nakrycia – jest obrus. Ten będzie kolorowy, haftowany na szarym, ludowym płótnie, lub kombinowany z dwóch barw tegoż płótna – do śniadanie i podwieczorku, za to będzie koniecznie biały, cienki i lniany, często inkrustowany koronką (bardzo pięknie zastosować tu można koronki ręczne – z okolic Grybowa, czy Krynicy) – do obiadu i kolacji.

Inna też będzie zastawa. Do obrusa kolorowego pasuje kolorowa (oczywiście dobrana barwą) zastawa fajansowa, lub z grubej porcelany, albo komplet ceramiki ludowej, której posiadamy ogromny wybór (huculska, łowicka, podolska). Do tego rodzaju naczyń – pasować będą ślicznie – obrus i serwetki, haftowane w motywy z tych samych okolic. Do obiadu i kolacji – pani poda oczywiście – zastawę serwisową, lub białą i będzie się starała, aby używać możliwie wiele pięknego szkła, białego lub w jasnych, pastelowych kolorach.

Same potrawy muszą być podane ładnie, można specjalnie kombinować i dobierać ich barwy, aby stanowiły one również, motyw dekoracyjny.

Biały fartuszek i przepaska na głowie pokojówki, czy służącej – są koniecznym dopełnieniem dobrze i wytwornie podanego posiłku. Oto parę drobiazgów, których zaniedbanie – wydaje mało pochlebne świadectwo pani domu.

Nietypowo dobrane ilustracje (nie są kulinarne!) przedstawiają wspomniane w felietonie stroje pięknej pani: szlafroczek i pyjamę (czyli pidżamę) z lat 30. Ta przypomina spodnium. Te pidżamy miały spodnie szerokie jak spódnice. Piękna pani nosiła je w domu, przyjmowała w nich mniej zaprzyjaźnionych gości. Ten strój był także noszony latem, na letnisku, na plaży. Ewidentnie nie służył kobiecie pracującej, ale organizującej domowe życie z kanapy. Z pomocą służby.

Na koniec jeszcze słowo o pidżamach z dwutygodnika "Moja Przyjaciółka", z roku 1935, skąd także pochodzą ilustracje:

niedziela, 08 kwietnia 2012
Święta z ciastem drożdżowym

Właściwie powinnam napisać w tytule „z ciastem drożdżowem”, taka była przedwojenna ortografia. A sięgam do przedwojennego pisemka dla pań o tytule „Moja Przyjaciółka”. Ukazywało się w Żninie, a wydawane było przez Alfreda Kszyckiego. Jak widać, Polska prowincjonalna miała przed wojną wiele talentów. Pismo było dość popularne także poza swoim regionem, rozwijało się, chociaż cały czas zachowywało umiar tak treści, jak formy. Wydawane na zgrzebnym papierze, pełne było porad, które miały ułatwiać życie paniom z klas średnio-niższych. Było tanie. Tużpowojenna „Przyjaciółka” bardzo je przypominała.

Kto miał piec, już to zrobił, ale może porady z przedwojennego pisma przydadzą się jeszcze kiedyś.

 

Przepisy, które tu podajemy, nie są „wyższą szkołą" pieczenia ciast, lecz abecadłem. Przystępując
do wypieku wypróbujmy najprzód mąkę. Powąchajmy, czy nie stęchła, skosztujmy, czy ma słodkawy smak świeżości, zgniećmy w ręku, by się przekonać, czy się rozsypuje. Główny warunek, by była sucha, bo wtedy lepiej wchłania mleko i lepiej narasta.

A teraz drożdże. Dobre drożdże łupią się jak chałwa i mają winny zapaszek. Można je przechowywać do dwu tygodni w miejscu chłodnem. Na mrozie i w gorącu tracą siłę rozmnażania.

Następnie przygotować trzeba cukier, puder i tłuste, świeże masło, (nigdy szmalec lub margarynę).

Przez staranne przesianie mąki wprowadzamy do niej jaknajwięcej powietrza i rozdrabniamy posklejane grudki.

Drożdże przed użyciem ich do ciasta wymagają ciepła (30 stopni) i w tym celu rozrobione być muszą ogrzanem mlekiem z mąką lekko ocukrzoną.

Należy zaznaczyć, że im więcej bierzemy do ciasta dodatków np. migdałów, rodzynków, skórki
pomarańczowej, tem więcej dodajemy drożdży. Przeciętnie na każdy kg mąki zwiększa się ilość drożdży o 2 dekagramy na każde 5­–6 jaj – o 1 dekagram, na każde 10 deka masła – o 1 dekagram. Cukru nie bierze się w rachubę.

Po zmieszaniu mąki z cukrem wlewa się  żółtka (wytworne ciasto nie znosi białek) i drożdże, dodaje nieco soli, wyrabia, a gdy odstaje od ręki, dodaje się doń rozpuszczone masło.

Teraz niech rośnie godzinę w cieple. Jeśli chodzi o pośpiech, wkłada się ciasto wprost do formy,
wysmarowanej masłem i posypanej dobrze roztartą bułką, wypełniając jedną trzecią formy. Gdy ciasto dorośnie do trzech czwartych, wkładamy je do pieca. Największą troską gospodyni jest, by ciasto nie padło lub nie przypaliło się. Kto niema termometru przy piecyku, wkłada kartkę papieru; jeśli się zrumieni zlekka, znak, że piec jest ogrzany w sam raz.

Spora babką, za cenę 2 zł 20 gr wymaga: 35 deka mąki, 8 żółtek, 10 deka masła, jedną ósmą litra mleka, 3 deka drożdży, 15 deka cukru (pudru), jedną czwartą laseczki wanilji. Skórki
pomarańczowej, rodzynków dowoli. Kto piecze strucie z makiem, musi dbać przedewszystkiem
o wykwintny skład maku, do którego można wkroić migdały, skórkę pomarańczową lub cytrynową i zmieszać z ubitemi białkami. By mak nie oddzielał się od ciasta, trzeba placuszek, w który się mak zakręca, posmarować jajkiem. Do maku dobrze jest dodać nieco drożdży.

Ciasto parzone tem się różni od zwykłego. że czwartą część potrzebnej mąki przed wyrobieniem całości zalewamy wrzącem mlekiem. Takie ciasto musi być jednak rzadkie, jak na lane kluski i doskonale wymieszane. Dalsza manipulacja przy babce parzonej jest taka sama, jak z babką zwykłą.

Strucle z makiem dobrze jest polukrować.

Przyłączam się do życzeń z okładki "Mojej Przyjaciółki" z roku 1935. Czytelnikom mojego bloga Wszystkiego Najlepszego!

piątek, 06 kwietnia 2012
Sałatki śledziowe z niespodziankami

Oto dwie wersje sałatek śledziowych. Jedną podajemy dzisiaj, a drugą ozdobimy stół świąteczny. Kto lubi śledzie, będzie miał z obu dużą przyjemność. Przepisy odnalazłam w IKC-u z lat 30. Zapisałam je, przenosząc wiernie ówczesny język i fantazyjną składnię.

Zwracam uwagę na przybranie sałatek w stylu przedwojennym: takie kulinarne art déco. Ozdobi stół. Na zdjęciu: tylko sałatka pierwsza.

Jeszcze jedno: śledzie kupowano wtedy w całości, z beczek, trzeba było je więc moczyć znacznie dłużej niż na ogół wybierane dzisiaj filety, oraz pracowicie czyścić ze skóry, łbów i ości. W śledziach mleczakach ( w odróżnieniu od ikrzaków) było oczywiście tzw. mleczko, czyli mlecze, wykorzystywane przy sporządzaniu zalewy i sosów.

 

Sałata śledziowa postna

Wymoczone i oczyszczone śledzie obrane z ości kraje się w kostkę wraz z kilku ziemniakami oraz jabłkiem. Kto lubi, może też dodać siekaną cebulkę. Na salaterce rozciera się twarde lub surowe żółtko z oliwą oraz mleczkiem ze śledzia, rozprowadza octem, dodaje szczyptę cukru i łyżeczkę musztardy. Do sosu tego wkłada się przygotowane śledzie z ziemniakami, mięsza [pisano tak właśnie] i pozostawia parę godzin, aby dobrze naciągły [!].

Sałata śledziowa na świąteczny stół

Dwa śledzie, wymoczone przez noc w wodzie z mlekiem, oczyszcza się z ości i kraje drobno. Następnie dodajemy 8 gotowanych pokrajanych kartofli, 10 dk. jakiegokolwiek mięsa, resztki drobiu lub pieczeni, 8 dk. kwaśnego ogórka, 8 dk. kwaśnych jabłek, 6 dk. buraków, 1 dkg. kaparów, 2 jaja na twardo ugotowane i pokrajane w kostkę, kawałek gotowanego selera, małą siekaną cebulkę, 3–4 dk. szynki lub kiełbasy. Mieszaninę tę podlewa się sosem, sporządzonym z mleczek śledziowych i przetartych przez sitko, aby je pozbawić błon. Mleczka uciera się z surowym żółtkiem, łyżeczką musztardy i po kropli dodawanej oliwy, której ma być cztery stołowe łyżki. Dobrze wymięszaną sałatę układa się płasko na salaterce, wygładza i nakrawa na trójkątne części, z których każdą zdobi się innym kolorem. Więc jedną posypuje się siekanemi buraczkami, drugą siekanem żółtkiem, trzecią takimż białkiem, inna znów szczypiorkiem. Wszystko otacza się jarmużem lub zieloną pietruszką.

A co pasuje do śledzi, tych nie postnych, lecz w wersji świątecznej? Wódeczka. Oto zestaw wódek, nalewek i likierów wytwarzanych w słynnej fabryce Baczewskiego we Lwowie, istniejącej od wieku XVIII do tragicznego września roku 1939. Firma ta słynęła przed wojną nie tylko ze znakomitej jakości swoich wyrobów, ale i profesjonalnej reklamy. Niektóre z reklam projektowali najlepsi przedwojenni graficy. Dzisiaj reklamy najprostsze, nie tak finezyjne, z lat dwudziestych XX wieku, które pozwalają poznać bogactwo firmowej oferty.

 

Skąd znamy nazwy tych trunków, z których kilka zostało kompletnie zapomnianych? Z lektury. Jakiej? Oczywiście „Przygód dobrego wojaka Szwejka”.

Przypomnę: gdy feldkurat Otto Katz, u którego Szwejk rozpoczynał swoją karierę ordynansa, miał dokumentny katzenjammer i znajdował się w ciężkiej depresji, wygłosił uwagi, które sprzyjają usystematyzowaniu wiedzy na temat rynku mocnych alkoholi czeskich: Gdyby człek trzymał się przynajmniej takich szlachetnych trunków, jak arak, maraskino, koniak, ale ja piłem wczoraj borowiczkę. Dziwię się, że mogę ją chlać. Smak ma obrzydliwy. Żeby to przynajmniej griotte. Ludzie wykombinują różne świństwa i piją je jak wodę. Taka jałowcówka nie ma smaku ani barwy i pali gardło. I żeby była jeszcze prawdziwa, jak bywają destylaty z jałowca, które pijałem na Morawach. Ale ta borowiczka była z jakiegoś drzewnego spirytusu i z olejów.

Borowiczka (borovička) to czeska wódka jałowcowa. Jej odmiany słowackie czy morawskie różnią się mocą (najmocniejsza ma 45%) i niuansami smaku. Smakosze zamawiają kieliszek takiej wódki do piwa. Czy tak spożywał ją kapelan? Nie wiadomo, na pewno jednak w nadmiarze. Nie musiałby bowiem wtedy wzdychać: Żeby teraz w domu była prawdziwa orzechówka (...) toby mi doprowadziła żołądek do porządku. Taka orzechówka, jaką miewa pan kapitan Sznabl w Brusce... Orzechówka to kolejna bardzo lubiana wódka, którą śmiało można nie tylko się leczyć, ale i wzbogacić smak czeskiego pilznera.

Jak z tego wynika, Czesi poważają wódki kolorowe. Moc nieważna, zawartość cukru dopuszczalna, liczy się pełnia smaku. Dlatego pewnie wszystkie nalewy na owoce czy korzenie są tu produkowane i spożywane. Jak wspomniany wyżej trunek o nazwie griotte, czyli višňový likér, wytwarzany w Czechach i dziś, choć pochodzenia francuskiego.

Wymieniony arak, podobnie zresztą jak rum – oba należą do alkoholi obcego pochodzenia – są mocno aromatyczne. I oba są produkowane oraz lubiane w Czechach. Podobnie jak kontuszówka, jarzębinówka, orzechówka, wiśniówka, waniliówka i diabli wiedzą, co tam jeszcze, czyli wszystkie trunki, które doświadczonym węchem wykrył rotmistrz z Pisku w oddechu frajtra żandarmerii z Putimia. Jak pamiętamy, prowadził on Szwejka jako rosyjskiego szpiega, po drodze, zupełnie naturalnie, zawadziwszy o gospodę. Właściciel tego szynku na ustroniu miał osiem gatunków różnych wódek słodkich i mocnych, jak mówią w Galicji. Żandarm z aresztantem wszystkie zdegustowali, co zakończyło się tym, że do władz wyższych to aresztant przyprowadził żandarma. Nie przesadźmy więc z degustacją wódek. Do śledzia jednak najlepsza będzie wódka czysta, żytnia, oczywiście zmrożona. Efektownie będzie, gdy z zamrażalnika wyjmiemy nie tylko oszronioną butelkę, ale także kieliszki.

Na koniec reklama z IKC, filmowa, związana z jednym z tematów dzisiejszego wpisu:

środa, 04 kwietnia 2012
Dorsz powszedni, ale niezwyczajny. I mazurki

Nie masz czasu na przygotowanie obiadu? Upiecz rybę. Niech to będzie dorsz, taki kupiony w filetach, już bez skóry. Gdy wykroisz chwilę na wyjęcie ości – będzie go przyjemniej i bezpieczniej jeść. A przyrządza się naprawdę prosto, po prostu – sam się piecze.

Układamy filety w wysmarowanym oliwą naczyniu żaroodpornym. Solimy. Nacieramy jakąś przyprawą, ja wybrałam wędzoną paprykę. Gorąco polecam ten oddech Meksyku (puszeczkę z nią widać na zdjęciu), ma intrygujący posmak dymu, jest pikantna w sam raz, podkreśla naturalny smak mięsa czy ryby. Przyprawionego tak dorsza skrapiamy sokiem z cytryny lub limonki i obkładamy pokrojoną cebulą. Miałam czerwoną, ale i zwykłą, białą. Na końcu dałam liście świeżej kolendry. I – w chwili natchnienia – migdały, w dodatku niewyłuskane, po prostu w ich brązowych skórkach. Dorsza, skropionego oliwą z wierzchu, wstawiłam do piekarnika. Piekł się tak z 20 minut w temperaturze 180 st. Potem włączyłam na 5 minut górny opiekacz i ryba opiekała się 5 minut.

W tym czasie można: obrać i wstawić ziemniaki lub ugotować ryż i przygotować sałatę. Albo pokroić chleb i otworzyć butelkę schłodzonego wina. Albo nakryć do stołu i przygotować deser: na przykład obrać i pokroić owoce na sałatkę.

Czas, zaoszczędzony na szykowaniu obiadu, poświęcamy na myślenie o świątecznych mazurkach. Zdążymy jeszcze ususzyć chleb, który jest intrygującym jednym ze składników. Może na naszej liście zakupów znajdą się dalsze produkty na poniżej wklejone dwie propozycje z „Przekroju”? Pochodzą roku 1971:

wtorek, 03 kwietnia 2012
Jak się przygotować do wzmożenia kulinarnego

Warto teraz jeść lekko, nieobficie, a i na Święta zaplanować mniej, ale za to lepiej. Zwłaszcza jedna reguła powinna panować nad naszym stołem: nie pomijamy warzyw. Zarówno teraz, jak i podczas obiadu świątecznego. Dostarczmy sobie za ich pośrednictwem mniej kalorii, za to więcej witamin i mikroelementów, a także odkwaszaczy wobec diety, co tu kryć, zwykle w Wielkanoc bogatej w wędliny i mięsa.

Polecam warzywa z patelni. Cukinie, małe – zawsze takie kupujmy! – już są. Ja po prostu udusiłam je na oliwie. Najpierw na patelnię z oliwą wrzuciłam cebulę i czosnek, potem dodałam pomarańczowe krążki marchwi, na końcu właśnie krążki cukinii. My lubimy warzywa krótko traktowane, chrupkie, ale kto woli miękkie, niech je skropi wodą lub białym winem i na chwilę przykryje pokrywką. Teraz sól (kamienna lub morska), świeżo mielony pieprz lub chili i nic więcej nie potrzeba. Kto ma, dodaje świeże zioła, koperek albo natkę. Oczywiście, zamiast marchwi (lub obok niej) może być papryka, słodka lub pikantna, można dodać seler naciowy, całe szalotki itd. Zioła mogą być i suszone. Dobrze warzywkom dodać nieco wigoru, np. za sprawą kilku kropli tabasco. W ogóle są wdzięczne do gotowania na każdy smak: chiński (z przyprawami pięć smaków itd.), indyjski ( z curry, także tym w listkach), tajskich (z trawką cytrynową lub liśćmi limonki kaffir). A ja dodałam przyprawę z suszonych pomidorów (i kilka skrojonych w paski wkroiłam), uzyskując smak włoski.

Co podać do warzyw? Pieczywo włoskie lub bagietkę. Ale gdy ktoś lubi razowiec, zawartość patelni też się nie obrazi. Oczywiście, bardziej wymyślne gotowane dodatki, jak ryż, makaron, kasza – świetna kus-kus – czy omlet, też z wdzięcznością przyjmą dodatek warzyw z patelni.

A jako że wchodzimy w okres przedświąteczny, podam szczególny przewodnik po Świętach, zaczerpnięty z „Przekroju” z roku 1961. To Przewodnik po Kaloriach Wielkanocnych Uczt. Uczta się ludziska, jak (nie) ucztować! (Wszystko co daję kursywą, to cytat).

Dzienne zapotrzebowanie kalorii dla osoby dorosłej, prowadzącej siedzący tryb życia, wynosi 2.200 do 2.400 kalorii. W okresie Świąt ta osoba spożywa:

 Świąteczna kolacja w sobotę:

2 jajka na twardo 150

porcja galaretki mięsnej, z sosem tatarskim i chrzanem 260

3 kromki pszennego pieczywa z masłem 600

porcja sałatki jarzynowej 250

chrzan z żółtkami i śmietaną 140

5 małych wódek 25-gramowych 625

1 butelka piwa 300

2 kawałki pasztetu 300

szynka 600

5 plasterków kiełbasy 300

porcja cielęciny 200

l łyżeczka musztardy 5

l łyżka majonezu 100

1 łyżeczka chrzanu 5

l śliwka marynowana na słodko 15

2 grzybki marynowane 10

3 rzodkiewki z masłem 106

2 szklanki herbaty z cukrem i cytryną 45

1 kawałek sernika 280

l kawałek przekładańca 375

2 kawałki mazurka 200

1 kieliszek wina 80

RAZEM, w sobotę 4.946 kalorii

 NIEDZIELA

Świąteczne śniadanie:

1 filiżanka barszczu na wędzonce 150

l kromka słodkiej babki 100

2 kawałki szynki 400

2 kawałki pasztetu 300

3 plasterki kiełbasy 180

3 kromki pieczywa z masłem 600

1 1/2 łyżki sosu tatarskiego 150

chrzan z żółtkiem i śmietaną 140

1 jajko na twardo z musztardą i chrzanem 83

3 kieliszki wódki 375

szklanka piwa 150

1 duża kawa z cukrem 40

1 kawałek sernika 280

 l kawałek przekładańca  375

RAZEM 3.323 kalorii

Dalej przytoczę już tylko skrót z dokładnych wyliczeń:

Proszony obiad u cioci (składniki: jajko, 2 kromki chleba, 2 plasterki szynki, 4 wódki, 6 plasterków kiełbasy, chrzan ze śmietaną, ćwikła, zupa pomidorowa, butelka piwa, 4 ziemniaki, porcja pieczeni wołowej, sałata z jajkiem i śmietaną, kieliszek wina, kawa, przekładaniec, sernik, mazurek, kieliszek nalewki, kompot): 4.865.

Kolacja w domu (jajko, chleb, chrzan, szynka, kiełbasa, piwo, porcja bigosu, 1 wódka, herbata, ciasta): 3.205.

PONIEDZIAŁEK

Śniadanie: wcześniejsze i skromniejsze niż niedzielne, bo gospodarze oczekują gości zaproszonych na świąteczne przyjęcie. A więc na śniadanie:

1 kanapka z masłem, szynką, jajkiem chrzanem, musztardą 480

2 szklanki herbaty z cukrem i cytryną 45

2 kawałki babki 200

1 kawałek przekładańca 375

RAZEM 1.100

Przyjęcie (czyli obiad świąteczny), składające się z wędlin, galaretki z ryb z chrzanem, pieczywa, barszczu na wędzonce, 4 wódek, ziemniaków i porcji schabu pieczonego oraz sałatki z czerwonej kapusty, piwa, ciast ze słodkim winem – 4.708.

Potem idą jeszcze podwieczorek świąteczny z 1.115 oraz kolacja świąteczna z gośćmi (którzy zasiedzieli się po podwieczorku) z zestawem wędlin, jaj, dodatków w postaci chrzanu, ćwikły itd., wódeczki w ilości 2 kieliszków, butelki piwa, herbaty i ciast - 3.448 kalorii.

Wyliczone kalorie świąteczne z dwóch dni (plus sobotnia kolacja): 26.710.

 

Na koniec coś zerokalorycznego, już po Świętach:

Wtorkowe śniadanie: 2 szklanki nie słodzonej herbaty, l proszek od bólu głowy, 1/2 szklanki wody z oczyszczaną sodą – 0 kalorii.

niedziela, 01 kwietnia 2012
Jeden felieton i dwa koktajle

Doczekaliśmy kwietnia. Szkoda, że nie jest ciepło. Ale wiosna już się przebija, także do naszych stołów. Chociaż inaczej niż dawniej. Pojęcia „nowalijki” czy „produkty sezonowe” straciło właściwie swój sens. Może nie w takim smaku jak wtedy, gdy żywnością rządziły pory roku, ale pomidory, truskawki, jajka (kto pamięta czas, gdy prasa donosiła z entuzjazmem, że „kury zaczynają się nieść”?...) są dla nas dostępne przez cały rok. Nie wspomnę o cytrusach. Teraz szczególnie warto z nich korzystać. My sprawiliśmy sobie nawet wyciskarkę, żeby codziennie mieć świeży sok. Dostarczanie porcji witaminy C organizmom wymęczonym brakiem słońca, może zapobiegnie wirusowym infekcjom, które zbierają o tej porze roku żniwo.

Zaczyna się kwiecień, ale ja chcę zacytować pewien felieton z początku maja, na który trafiłam podczas swojej kwerendy po „Ilustrowanym Kurierze Codziennym” z roku 1931. Jest niedziela, może ktoś będzie miał czas i ochotę na poczytanie. Felieton napisała Maria Pawlikowska, a traktuje o wiośnie. Pasuje więc i do naszej daty kwietniowej. Są w nim także odnośniki kulinarne. Poetka była, jak wtedy mówiono, jaroszką, czyli wegetarianką; fascynowała ją w ogóle kultura Indii. Odmawiała jedzenia mięsa. Jej siostra, Magdalena Samozwaniec, opisywała, jak popadłszy w ciężką anemię, przymuszona przez ich troskliwą matkę, nazywaną Mamidło, dawała się skłonić zaledwie do zjedzenia kurzego skrzydełka. Potrawy wchłaniane przez ich wspaniałego ojca, Wojciecha Kossaka, ale i samą Magdalenę - krwisty stek, kaszanka, wielkie pieczenie - były jej bardzo obce. A jak bardzo, przeczytamy w odnalezionym tekście; zgodnie z moim zwyczajem zamieszczam go w ówczesnej pisowni. Ilustruje go zdjęcie siostrzyczek z obszernym podpisem, zamieszczone w „Wiadomościach Literackich” z roku 1924:

 

Nadchodzi maj, król zapachów. Z zimowego znieczulenia zbudzone żyć poczyna wszystko – od kwiatu do śmietnika. W królestwie woni powstają walki i rewolucje, a człowiek najczęściej nos musi zatykać, o ile nie jest na wsi.

Każda brama kamienicy, zaczerpnąwszy słońca w otwarte usta, poczyna wydychać na ulicę wonie: piwniczną, jarzynową, wczorajszej żałoby, dzisiejszej cebuli, grzyba, pleśni, jodoformu, starych ludzi, kancelaryj adwokackich na piętrze i szwalni na parterze.

Bramy te przypominają zmęczone, bezsilnie rozwarte gęby ludzi grzesznych, mięsożernych, gadatliwych, a kłócące się w nich stróżki są jak zęby pożółkłe, obruszane i złośliwe. Brama zieje smutkiem w dzień słoneczny — cieniem bez tajemnicy.

Szczęśliwi, których natura nie obdarzyła węchem, a jest ich wielu. Nos ich jest jak pijany stróż, którego bandyci nie budzą. Nie cierpią, ale zato [tak w oryginale] też płuca ich dobrze są napoczęte – jak szynka w niepilnowanej spiżarni.

Zmysł węchu jest najrzadszym i najarystokratyczniejszym. Tu mi niektórzy zaprzeczą stawiając na przykład psa. Ale dla mnie pies jest właśnie arystokratą...

Na ulicy wiosenne cierpienia węchu nie znają kresu. Otwarta rzeźnia wieje nieczystością zbrodniczą. Kwaśnym zapachem otacza się zgarbiona żebraczka pod murem. Osoba w krepowej zasłonie przesuwa się w słońcu, roztaczając duszny i trupi zapach krepy. Szczęściem podąża za nią uperfumowane dziewczę. Trzepoce smugą perfum, jak wstążką w powietrzu.

Błogosławione zapachy kwiatów, aniołowie powietrza.

Niewinnem jest dla mnie to, co ma nieopisaną zasługę bezwonności. Rzeczy zaś, które raczą pachnąć pięknie, wzruszająco, erotycznie – stoją ponad wszystkie wyżej. „Gdy masz grosz na chleb, kup sobie kwiat narcyza, bo czem chleb dla ciała, tem narcyz dla duszy jest“ — mówi przysłowie arabskie. I jakże kochać ludzi, którzy się nie myją? Pięknoduchy nie odznaczają się widać wrażliwym węchem! Rozumiem raczej pustelnika, który zdaleka dobrze i po bratersku myśli o ludziach, niż tego, który siedząc w kinie, czuje miłość dla bliźniego swego. Tłum jest antypatyczny przez atmosferę zaduchu, która go otacza. Niema, niema [a tak, pisano to łącznie] entuzjazmu dla ludzkości w sercu człowieka z węchem. Wszystko można zrozumieć i wszystko przebaczyć, ale nie wszystkiem można oddychać.

Powieściopisarze zapominają obdarzyć swoich bohaterów węchem. Kwestja tak ściśle związana z sympatją i antypatją, z powodzeniem w miłości – powab czystości, różnice perfum i ich wpływ na ludzi, zrażające oddechy, atmosfery sypialnych pokoi, niewietrzonych salonów; któryż z ludzi powieściowych odczuwa te rzeczy, któryż z nich żyje i węchem?

Czytywaliśmy nieraz, że uwodziciel „wylewał na siebie flaszeczkę perfum", ale nie powiedziane było, czy wrażliwe na jego urok osoby dostawały migreny z tego powodu czy nie.

Poeci w ostatnich czasach przesadzają znów na punkcie węchu. Piszą: „zapach szafirów w twoich pierścieniach chłodnych” i „niedziela pachnąca wielkanocną babką” – „słowa, piżmem pachnące“ – jednem słowem – węszą za bardzo.

Kobiety przeważnie węchu nie mają, a czasem nie mają go na złość. Gdy która z nich jest nie w humorze, a pokażesz jej z oburzeniem, że ci podano nieświeże jajko, uzna je za najświeższe w świecie. To samo ci powie kucharka, która to jajko ugotowała, wogóle [tak] każda z kobiet nie całkiem zadowolonych z losu i z ciebie.

Matrony, ciemne jak szafy w zakrystjach, duszne jak sterty gnijących ziół, nienawidzą pachnideł. Dusze ich nawykłe do hańbiącego otoczenia zakurzonej wełny, zgasłej krepy, leków, kapiących świec, terpentyny i soli angielskich, nie pragną już wybawienia z tego brudnawego czyśćca. Przeciwnie, zamykają szczelnie okna, by nie wpuścić pomocnych aniołów narcyzowych, bzowych, jaśminowych – mieszkających w ogrodzie.

Starość nie śmie używać perfum. Ani też przypiąć sobie do sukni bukietu fiołków, zapachu nadziei
listopada perfumy, którą powinna używać każda stara kobieta, stwarzając sobie wtórną wiosnę późnej jesieni.

Życie pachnie – trup, jak wiadomo – nie. Zły zapach jest kokietowaniem śmierci przez życie.

Perfumy oczyszczają powietrze, przytłumiają bakcyle, walczą z larwami i złemi duchami. Wiosna powinna być ich świętem; niestety, wonie majowe ulegają w nierównej walce z antropotoksyną; pod tą nazwą rozumiemy wyziewy nieumytych mięsożerców, gazy trujące, których to liczne odmiany, skroplone w olejek, zdolne są zabić byka jednym jego gramem.

Przyroda jest absolutnie czysta. Ptaki są wymuskane, wiewiórki myją różowym języczkiem białe swoje brzuszki, sarny i jelenie świecą się od czystości. Kwiaty zrozumiały, że należy pachnąć, a zioła, te oddane cnocie i pożytkowi pielęgniarki i znachorki, nie wyrzekają się również w granicach rozsądku utrzymanych, miłych woni.

Nawet trupie liście jesienne, wydzielają dystyngowany gorzki zapach, a umierająca na jesieni ziemia nie zapomina namaścić się pod szron tajemniczym olejkiem korzenia fiołkowego...

Świat to salon, w którym wszyscy prócz człowieka przestrzegają elegancji. Przyroda nie potrzebuje pieniędzy na mydło. Bez szczotek i ręczników daje sobie radę z kurzem i brudem. Wszystkie rogi są wyczyszczone, kopyta świecą się, w czystych oczach błyska światło dnia, deszcz tuszem wszystko zmywa i płócze [tak pisano!], wiatr odkurza. I tylko ludzie pozostają brudni, pod parasolami ukryci.

Dopiero w obręb człowieczego losu wciągnięte, poczynają tracić zwierzęta błogosławioną czystość. Fałszywie żywione – więzione, ogłupiane, wyrażają swoje wytrącenie z równowagi złą wonią.

Bóg pachnie najwspanialej A szatan – najokropniej. Jest on brudny, chorowity, spocony – ma łupież, mokre ręce, chroniczny katar, wyziewa skisłą nikotynę i niestrawione mięso. Nienawidzi czystości. Zwierzątka, starannie czyszczące śliną swoje futerka, wróble szorujące się z zapałem w piasku, są w zgodzie z boskiem prawem. Natomiast człowiek skłania się na stronę szatana, strupieszenia i rozkładu.

Zły duch nienawidzi boskiej wytworności, a triumfem jego jest rozkwit trupiej woni nieboszczyka. Wydaje mu się wówczas, że zwyciężył życie, które bezradnie przedstawiają żałośliwe hjacynty, ustawione dokoła uroczystego pokonanego.

Dzięki Bogu ostatnie to lata panowania tych złych mocy! Idzie szeroka fala wegetarjanizmu, która znacznie poprawi ogólny węchostan. Amatorów śmierci, żywiących się śmiercią, będzie coraz mniej. W teatrach i kinach zamiast niepachnących półnieboszczyków siedzieć będą posągi zdrowia i rozkoszy. Oddech sąsiada nie będzie zakłócał muzyki i piękności przedstawienia. Na razie jest jeszcze bardzo ciężko. Całe szczęście, że wiosna trwa krótko, a potem – zobaczymy.

Jestem przekonana, że Lilka Pawlikowska lubiła cytrusy. Czy by jej smakowały w wersji z dodatkiem alkoholu? Być może, w umiarkowanej ilości, tak. Bo wypróbowane przez nas koktajle na pewno by ją zachwyciły z wyglądu. Są jak ich nazwa: Tequila Sunrise. Wiąże się z ich wymyśleniem nawet anegdota. Pewien barman lubił nadmiernie korzystać z zapasów swego baru. Na nalewaniu do kieliszka tequili z sokiem pomarańczowym przyłapał go właściciel baru. Barman bronił się tłumacząc, że komponuje nowy koktajl. A ponieważ właśnie wschodziło słońce, w panice czy może raczej w twórczym natchnieniu, dolał do napoju pięknie czerwonej grenadyny (grenadine), czyli soku z granatów. Właściciel pochwalił efekt. Koktajl zyskał uznanie. I jest naprawdę pyszny pod warunkiem, że zrobimy go z soku świeżo wyciśniętego z pomarańczy. Ten z kartonu to jednak nie to!

Legenda legendą, a naprawdę cocktail ma dwie wersje. Jedna pochodzi jeszcze sprzed wojny, z lat 30., druga z lat 70. XX wieku. I ta druga uzyskała przewagę oraz popularność. Utrwaloną przez tytuł piosenki zespołu „The Eagles” oraz filmu o pewnej pięknej restauratorce (Michelle Pfeiffer) oraz dwóch przystojniakach (Kurt Russel, Mel Gibson).

Wypróbowaliśmy obie wersje. I rzeczywiście chyba ta nowsza nie bez powodu wygrała. I ze względu na smak, i z powodu pięknego wyglądu. Podaję w kolejności historycznej. Oba koktajle wymagają szklanek do long drinków (nazywanych Collins glass), do obu podaje się lód, soki do obu świeżo wyciskamy i przecedzamy, oba przyrządza się delikatnie, aby koktajl się rozwarstwił na część jasną u góry i ciemniejszą na dole szklaneczki:

Tequila Sunrise I

2 porcje tequili

1 porcja crème de cassis

sok wyciśnięty z jednej limonki

woda sodowa gazowana

lód

Na lód wylewa się mieszaninę alkoholu z sokiem, dopełnia wodą gazowaną. Przybiera plasterkiem limonki.

 

Tequila Sunrise II

3 części białej tequili

6 porcji soku pomarańczowego

1 część grenadyny

lód

Mieszać najpierw tequilę z sokiem. Wlać na lód. Ostrożnie, po ściankach, nalać grenadynę (niektórzy radzą nałożyć na napój plasterek pomarańczy i grenadynę wlać na niego). Przybiera się plasterkiem pomarańczy lub skórką, można dodać wisienkę koktajlową. Od siebie dodam, że warto wlać kilka kropli gorzkawej angostury, aby słodycz stała się mniej oczywista. Jak i stałą radę: aby mieszać koktajle na swój smak, nie przejmując się ortodoksami, którzy ponuro wymagają przestrzegania proporcji co do mililitra i rygorystycznego doboru składników. Bo co się stanie,  jeżeli zamiast do soku z pomarańczy dodamy soku z limonki? Albo z ananasa? Wersji koktajlu jest zresztą wiele, można je łatwo znaleźć. Tylko nie marudźmy.

piątek, 30 marca 2012
Święta tuż, tuż

Kto lubi, ten myśli o stole innym niż zwykle. A może skorzystać z przedwojennych przepisów? Może powrót do korzeni będzie miłą odmianą po kuchni zwykłej, codziennej i współczesnej?

Oto kilka pomysłów z roku 1931. Niektóre ciekawe. O doborze produktów warto pomyśleć już dzisiaj, aby nie kupować niepotrzebnych produktów w niesamowitych w dodatku rozmiarach i ilościach. Jedna potrawa oryginalna i z dumą wniesiona na stół na pewno będzie lepszym pomysłem niż stół uginając się od potraw co roku podawanych.

Przepisy podawał IKC w stałym dziale „Kurier Kobiecy”, podpisane przez redaktora inicjałami sc. ko.

Szynka. Różne są zdania gospodyń co do gotowania szynki. Jedna radzi przystawić ją gorącą wodą, druga zimną, inna znów zawija ja w ciasto i piecze u piekarza, najlepiej będzie, jeśli obmyjemy szynką gorącą wodą i nastawimy do gotowania letnią. Gotuje się, zależnie od wielkości, 3–4 godzin. Kiedy się cieńsza kostka da łatwo wyjąć, wtedy jest gotowa. Ważnem jest ładne podanie szynki, oto jeden sposób: Z utartych z paru żółtkami i łyżką masła ziemniaków uformować na płaskim półmisku podstawę w formie szynki z brzegiem na 3 palce wysokim. Brzeg ten ubrać pionowo połówkami twardych jaj, malutkiemi kiełbaskami, kulkami z kapusty i osmażonemi ziemniaczkami, szynkę, ubraną w manszet i wierzchem pokrajaną, układa się na podstawie. Srebrny rożenek, wbity w mięso, trochę zieleni podnosi świąteczny wygląd.



Rulada cielęca. Ładny kawał dyszka rozbić pałką na dość cienki płat, posolić go i obłożyć plastrami szynki, przez środek położyć szereg twardych jaj, zwinąć i owinąć nitką i dobrze naszpikować młodą słoninką. Na podłużną brytwankę [pisownia przedwojenna] dać masła i dużo różnych jarzyn, mogą być też puszkowe, masło rozpalić i włożyć mięso, osmażyć, a następnie dusić do miękkości. Gotowe wyjąć na półmisek, aby przestygło (gorące kraje się brzydko), a jarzyny przetrzeć i wlać do sosjerki lub polać pokrajaną ruladę Ta sama rulada może być podana na zimno z sosem tatarskim lub majonezem. Na ten cel dusi się ją na maśle bez jarzyn. Doskonała jest też gotowana w słonej wodzie z octem, zawinięta w płótno. Wystudzoną i pokrajaną, pokrywa się majonezem. Rosół z niej należy wygotować do połowy, następnie rozpuścić w nim kilka płytek żelatyny, nalać do foremek, aby zastygł i ubierać tem półmiski.

Na zdjęciu pokazana jest galantyna z indyka, ale zapewne i tę "ruladę cielęcą" można było podawać też tak szalenie wytwornie:

Mazurek wielkanocny. 10 dk masła, 14 dk mąki, 2 żółtka, 1 dk drożdży, rozpuszczonych w troszce mleka, szczyptę soli, zarobić na tęgie ciasto, którem wyłożyć tortownicę lub formę tak, aby się uformował rond [rant, podwyższony brzeg]. Osobno utrzeć 3 żółtka z 8 dk cukru, troszkę skórki cytrynowej, 8 dk migdałów lub orzechów, wkońcu [tak!] pianę z 4 białek i łyżeczkę tartej bułki. Ciasto w formie pokryć dobrą konfiturą, nalać na wierzch przygotowaną masę orzechową i upiec w gorącym piecu. Ubić tęgą pianę z 2 białek, domieszać łyżkę cukru i łyżkę siekanych pistacyj. Upieczony mazurek pokryć cały tą zieloną polewą i obsuszyć w piecu.

Baba piaskowa. (Stary dobry przepis): 25 dk masła utrzeć na pianę, trzeć pół godziny, potem dodawać po jednemu pięć całych jaj i po łyżce 25 dk cukru i 25 dk mąki, ciągle mieszając. Troszkę wanilji lub skórki. Masę wlać do natłuszczonej i wysypanej mąką formy. Po wierzchu układać kawałkami twardą konfiturę z wiśni lub ostrężyn. Piec godzinę w miernym piecu. Nie zaglądać często, bo opadnie i zrobi się zakalec.

Sos Chantilly do zimnych ryb lub białego mięsa: z 5 dkg deserowego masła i 2 sardelek uciera się pastę. Osobno: 2 żółtka, 1/8 l śmietanki, 3 dkg mąki rozetrzeć, dodać filiżankę silnego buljonu lub rosołu i ubijać na ogniu, wstawiwszy w rądelek [tak pisano!] z gorącą wodą. Kiedy się masa zaczyna podnosić, jest gotową, wtedy dodaje się przygotowane masło sardelowe, miesza i studzi. Podaje się też gorący.

Pominęłam dwa sposoby na sernik (każdy, kto piecze ma wypróbowany własny) i przepis na kruche ciasteczka (czy byłby czas się w nie bawić?).

Wyjaśnienie: szynkę zilustrowałam obrazkiem z cytowanej tu wiele razy książki kucharskiej Marii Monatowej, a pozostałe ilustracje pochodzą z „Najnowszej kuchni wytwornej i gospodarskiej” Marty Norkowskiej, kolejnej mistrzyni ze złotych czasów polskich kulinariów, czyli z przełomu wieków XIX i XX.

Trochę objaśnień: szynka powyżej opisana podawana była na gorąco; tak gotowano całe szynki z kością, wędzone lub peklowane. Manszety to mankiety wycinane dekoracyjnie z białego papieru, służyły do dekoracji i osłonięcia kości mięs lub drobiu. Srebrne rożenki, czyli szpadki, należały do kompletu sztućców, przybierano je grzybkami, konserwowanymi i gotowanymi jarzynkami, niekiedy owocami i wbijano w duży kawałek mięsa, ryby, drobiu ku ozdobie. Ostrężyny to jeżyny. Sardelki z ostatniego przepisu to anchois, zamiast masła sardelowego (sardele czyli anchois roztarte z masłem) można użyć którejś gotowej pasty z tubki np. kawiorowej. Jeszcze jedno: dzisiaj nie ma potrzeby ucierania czegokolwiek przez godzinę ani nawet pół, przecież mamy miksery.

Na koniec ilustracja poglądowa: co można było zrobić ze srebrnymi rożenkami; rybę ozdabiano krewetkami albo tzw. rakowymi szyjkami, kawałeczkami cytryn, piklami, gałązkami natki itd. Pięknie?...

czwartek, 29 marca 2012
Jeszcze z białek, teraz tort

Tym razem znalazłam w IKC-u z roku 1932 przepis na znakomity tort. Chyba go mam ochotę upiec i postawić obok mazurków i babki. Ale zanim podam przepis, najpierw nieco teorii.

W kuchni polskiej tradycyjne wypieki podawane podczas świąt Wielkiej Nocy znane są od wieków. Choć przywędrowały z daleka, przyjęły się bardzo dobrze. Oczywiście baby, typowo polskie, były także pieczone. Ale one stroiły stoły także podczas świąt Bożego Narodzenia. Mazurki i torty to co innego. Pojawiały się dopiero na wiosennym stole właśnie na Wielkanoc.

Mazurki przywędrowały do nas z Turcji, poprzez Kresy południowo-wschodnie, a torty jeszcze bardziej z południa – z Włoch. A potem z Austrii, gdzie stały się bardzo popularnym wypiekiem, przez wieki udoskonalanym.

O tureckim pochodzeniu mazurków świadczą dwie ich cechy: płaski kształt (to często bakalie rozsmarowane na opłatkach) oraz słodycz, nieraz wręcz nadmierna. Ale rodacy je polubili ogromnie. Były chlubą każdej dobrej gospodyni. „Kucharka litewska” podaje na nie dwadzieścia sześć przepisów, „Kucharz polski” – dwadzieścia cztery, „Kucharz warszawski” – ze trzydzieści. Wśród nich jest i mazurek nazwany „dziad”, i pomieszczony wśród mazurków Linzentort (też z kruchego ciasta, więc płaski, chociaż okrągły, jak to tort). Bo mazurki i torty różniły się zwykle właśnie kształtem. Pierwsze były kwadratowe lub prostokątne (zazwyczaj, rzadziej okrągłe), drugie – tylko okrągłe. Ponadto mazurki zdobiło się lukrem i bakaliami, torty, choć także były lukrowane, niekiedy także ozdabiano kremem (choć dopiero w XX wieku). Mazurki wypiekano nie tylko z kruchego ciasta i nie tylko na opłatkach, bywały także takie z ciasta drożdżowego, ale zawsze płaskie. Torty dawniej były mniej wymyślne niż dzisiejsze. Przekładano je, po przekrojeniu na dwie lub trzy części,  często tylko marmoladą, z wierzchu zaś tylko lukrowano.

Przykładem tortu o stosunkowo świeżym rodowodzie, jakkolwiek pochodzącym z początku wieku XIX, jest austriacki Sachertorte. Bo cóż znaczy ten wiek dziewiętnasty wobec wypieków znanych z wieku siedemnastego, opisanych choćby w „Compedium ferculorum”, pierwszej znanej nam polskiej książce kucharskich Stanisława Czernieckiego; zdaje się że kochał głównie torty z owocami, chociaż podaje przepis i na tort z... cielęciną! A pisał one jeszcze nie "tort", ale "torta", co wskazuje jednoznacznie na włoski rodowód.

Ale wracajmy do tortu Sachera. Wymyślił go i opatrzył swoim nazwiskiem Edward Sacher, szef kuchni na dworze księcia Metternicha. Tak, tego znanego polityka z czasów Kongresu Wiedeńskiego. Właśnie podczas kongresu jego wypiek został nazwany królem wśród tortów (nawiasem, wtedy też roquefort został nazwany królem wśród serów). Potem tort Sachera został spopularyzowany przez hotel ze znaną restauracją, prowadzone przez rodzinę cukiernika. W przepisie klasycznym do biszkoptu przed pieczeniem dodaje się po łyżce utartą czekoladę. A potem tyle samo mąki, masła i cukru. I sporo jaj. Upieczony placek smaruje się lekko rozgrzaną marmoladą morelową, następnie ciemną polewą czekoladową, przyrządzoną z kruchego lukru. Inny z wariantów tego tortu przewiduje przecięcie go i posmarowanie marmoladą morelową w środku. Polewę się następnie wygładza i, po zastygnięciu, śnieżnobiałym gęstym lukrem wypisuje ozdobnie nazwę: Sacher. Oczywiście, nic się nie stanie, jeżeli na wierzchu napiszemy coś innego. Kiedyś, po upieczeniu tortu dla dzieci, wypisałam ozdobnie: Wakacje... (To były czasy).

Ale dlaczego piszę o tym torcie? Bo właśnie przepis na Sachera z białek znalazłam w starej gazecie. Oto on (pisownia oryginału), jest bardzo prosty, może skusi amatorów czekolady?

10 dkg czekolady i 8 dk cukru rozpuścić w cieple, dodać 15 dk cukru i ucierać 10 minut. 6 białek ubić na pianę, połowę wmięszać do masy, dodać 8 dk mąki sypkiej, wreszcie domieszać lekko resztę piany. Piec w lekkim piecu. Na drugi dzień przekroić, przełożyć marmoladą, polać rozpuszczoną czekoladą i obsuszyć w piecu.

Zwracam uwagę na elegancką, kwaskową marmoladę morelową. Kuchnia austriacka (a przez nią trafiła i do słodkości węgierskich) ją ukochała. Świetnym do niej dodatkiem są płatki migdałów (opieczone). Ewentualnie można ją zastąpić smakiem brzoskwiń. Ale morele są najlepsze.

poniedziałek, 26 marca 2012
Z samych białek

Przed każdym kto lubi – albo musi – przygotowywać wielkanocne śniadanie lub obiady, czas wyzwań. Musi się do aspektu kulinarnego świąt przygotować. Kto to lubi, już odczuwa radosne podniecenie i komponuje niebanalne menu, kto nie znosi, lecz musi (bo tradycja... rodzina... wizyta teściowej...), czuje na szyi duszącą pętlę obowiązku. Tak czy siak: starajmy się jak najmniej umęczyć i nie marnować zakupionych dóbr. Na przykład jaj, które tradycyjnie teraz drożeją.

Znalazłam w IKC-u z roku 1928 radę pozwalającą wykorzystać białka, które zwykle pozostają po robieniu ciast (kruchego do mazurków i drożdżowego). Dawniej w domu kręcono także majonez na żółtkach, dzisiaj mało komu się chce wyrabiać ten wspaniały zimny sos, ale jeżeli to zrobi, i jemu białka pozostaną. W żadnym razie ich nie wyrzucajmy! Jeżeli nie zużyjemy ich od razu (np. na dietetyczny, smaczny i zabawny omlet na samych białkach), składajmy je w zamrażalniku. Odmrożone będą znakomicie się nadawały do zastosowania w poniższych propozycjach. Warto je wypróbować jeszcze przed świętami; realizowanie nieprzetestowanych pomysłów kulinarnych może dać smętne rezultaty, zwłaszcza gdy chcemy podać gościom coś specjalnie znakomitego.

Przepisy podaję w wersji oryginału, usuwając jedynie oczywiste literówki (zecer chyba nie był dysponowany, jest ich sporo!). Porada jest podpisana inicjałami sc. ko.

 

Dobra gospodyni używa, do ciast drożdżowych samych żółtek, wybijając białka do czystego garnuszka porcelanowego, który następnie stawia w zimnie, aby się białka nie popsuły.

Poniżej podaję kilka przepisów, w jaki sposób białka te zużytkować można [a konkretnie dwa, pewnie dalsze się nie zmieściły!].

White Cake (angielskie ciasto do herbaty). Przyrządzenie tego „białego ciasta” jest bardzo łatwe. – Z siedmiu białek bije się pianę, dodawszy dwie filiżanki kawowe pełne mączki cukrowej, uciera się pianę z cukrem przez pół godziny, poczem wlewa się niepełną filiżankę topionego masła, ucierając ciągle. – Dalsze dodatki są: 2 dkg gorzkich migdałów miałko tłuczonych, niepełna filiżanka mleka i trzy filiżanki dobrej mąki umięszanej z łyżeczką sody czyszczonej lub dobrym proszkiem do pieczywa.
Mąkę dosypuje się po łyżeczce ciągle ucierając. Ucieranie jest mianowicie najważniejszym momentem w przyrządzaniu tego ciasta. Dobrze wysmarowaną podłużną formę napełnia się ciastem i wstawia do gorącego pieca na trzy kwadranse, uważając aby się wypiekło, lecz nie rumieniło.

Po upieczeniu polewa się gorące jeszcze ciasto lukrem sporządzonym z 2 białek, 12 dkg mączki cukrowej i soku z pół cytryny. Dodatki te mięsza się (w czasie pieczenia ciasta) na zupełnie gładką masę, którą się po upieczeniu ciasto pokrywa, poczem wstawia jeszcze na 5 minut do pieca dla wysuszenia. Pieczywo to powinno być jak to już jego nazwa wskazuje, zupełnie białe.

Kokosiki. Z mielonych orzechów kokosowych, bardzo pożywnych i chętnie przez dzieci widzianych, sporządza się doskonałe całuski, a to w następujący sposób: 4 białka i 14 dkg mączki cukrowej ubija się na ogniu (wstawiwszy garnuszek do gorącej wody) na gęstą pasę. Mieszając ciągle wystudza się masę i dosypuje 10 dkg mielonych kokosowych orzechów i uciera na tęgie ciasto, z którego urabia się stożkowate kulki, maczając palce i łyżeczkę w wodzie. Piecze się w lekkim piecu na blasze wyłożonej cienkim papierem. Aby ciastka lekko odeszły, przeciąga, się papier po upieczeniu, z odwrotnej strony, pendzlem [taka była pisownia] umaczanym w wodzie, poczem ciastka łatwo od papieru się odczepiają.

Oczywiście dzisiaj zastosujemy papier do pieczenia lub specjalne podkładki silikonowe. Zwracam też uwagę, że kiedyś stosowano dla zapachu gorzkie migdały; ze względu na ich szkodliwość już się ich nie  daje, zastępując olejkiem migdałowym.

To angielskie „białe ciasto” wykonuję podobnie (chociaż bez lukru, tylko ew. posypując cukrem pudrem), ale dodając do niego bakalie. Mój keks na białkach składa się z: 4 białek, ubitych na sztywno, 1/2 szkl. cukru, pudru albo bardzo miałkiego, 1/2 szkl. mąki, 1/2 szkl. masła, stopionego i przestudzonego, 1/2 szkl. bakalii (jakie są w domu: rodzynki i in, owoce suszone, orzechy, owoce kandyzowane itd.); ew. dla zapachu można dać startą skórkę cytrynową lub wanilię. Zawsze mi się udaje ten keks, a nie jestem wielką cukierniczką (żeńska forma od cukiernika). Piecze się go z 1/2 godziny, aby się lekko zazłocił.

Jeszcze jedna uwaga: dzisiaj nic nie ucieramy ręcznie, mamy miksery, malaksery, kuchenne roboty itp. urządzenia. Tak więc przygotowanie ciasta w domu nie musi trwać długo i być strasznie męczące. Tu wspomnienie: dawno, dawno temu pomagałam mojej mamie piec świąteczne ciasta, moim obowiązkiem, chociaż traktowałam to jako przywilej, było ich ucieranie drewnianą pałką; odciski na dłoniach po tym mam do dziś!

niedziela, 25 marca 2012
O ważeniu i głodówce w roku 1930

Przytoczony poniżej felieton dotyczy realiów odchudzania się w roku 1930. Jak widać, wywoływało ono wiele emocji. Felieton przypomniał jeden z widoków zapomnianych, który zniknął bezpowrotnie. Z dzieciństwa pamiętam z ulic i parków (Łazienki?) wagi osobowe, z których można było skorzystać w razie nagłej potrzeby skontrolowania swoich gabarytów. Były atrakcją spacerów i cieszyły się sporym wzięciem. Do całkiem niedawna takie urządzenie ważące po wrzuceniu monety stało przy ulicy Świętojańskiej na warszawskim Starym Mieście. (A może jeszcze ta waga stoi? Gdy sprawdzę i będzie, zrobię zdjęcie). Jeszcze dawniej wagi obsługiwał człowiek, inkasujący oczywiście osobiście ową monetę. Wagi z obsługą były siedzące, jak solidne krzesła.

Podpisany inicjałami L.G. autor rozwlekłego nieco felietonu (miał jak widać wiele miejsca i „watował” temat, jak mógł), wypowiada się: a. przeciw ważeniu, b. przeciw głodówkom. Ma wiele racji. I dzisiaj są zwolennicy głodówek, chociaż przeprowadzanych „naukowo”, pod różnymi rygorami i oczywiście przy dobrym stanie zdrowia. Czy mają rację? Co jest ich celem? A jakie są następstwa? Najczęściej to zdaje się efekt jo-jo. Stanowisko felietonisty w zasadzie mi odpowiada. Może z wyjątkiem tezy, aby ważenie pozostawić lekarzowi. Waga łazienkowa jest pożyteczna. Pomaga podjąć niektóre dietetyczne postanowienia, skłonić do spaceru, roweru, koszykówki (prawda?). Zwracam uwagę na ciekawą ortografię przedwojenną.

Żyjemy w epoce radja, samolotów i... wagi osobowej. W miastach i miasteczkach stoją na ulicach, w poczekalniach, na dworcach kolejowych, pięknie polakierowane, sztywne i milczące wagi osobowe, które po wrzuceniu drobnej monety powiadają każdemu ciekawemu, ile waży.

Każdy z nas wie doskonale o tem, ile waży w płaszczu, ile w ubraniu, ile bez ubrania, ile ważył przed tygodniem, ile przed miesiącem, ile przed rokiem, wie prawdopodobnie również, ile waży jego żona, przyjaciółka, przyjaciółka przyjaciółki, brat, ojciec, matka... Żyjemy pod znakiem wagi.

Znam mnóstwo ludzi o kwitnącem zdrowiu, którzy do obiadu nie jadają zupy, by nie przytyć (z zupy!). Wielu ludzi głodzi się tygodniami, a nawet miesiącami, by stracić kilka kg. wagi, chwalą się potem z rozpromienioną miną, że „stracili kilka kilogramów i czują się doskonale”.

Doświadczenie uczy, że z małym wyjątkiem teorje naukowe żyją kilka kilkanaście, czy w rzadkich wypadkach kilkadziesiąt lat, by później uprzejmie ustąpić miejsca następnym, zgoła odmiennym. Przesądy żyją znacznie dłużej. Ale też się zmieniają. Trudno powiedzieć, by pragnienie idealnej budowy ciała i t. zw. normalnej wagi, było przesądem. Przesądem jednak jest mniemanie, że długotrwałą głodówką uzyskamy piękną, chłopięcą linję ciała i kwitnące zdrowie. Jednodniowa głodówka jest, być może, bardzo korzystną dla zdrowia. Tak twierdzą niektórzy lekarze, tak twierdzą starzy higjeniści – to zdają się również potwierdzać pewne badania eksperymentalne na owadach i zwierzętach. Zwłaszcza korzystną jest niezupełna głodówka, lecz tak zwane dnie owocowe lub jarzynowe, wstawione raz na kilka lub kilkanaście dni.

Głodówki, o których mowa, mają tylko wówczas swe znaczenie zdrowotne, o ile bezpośrednio, po takiej jedno, czy ewentualnie dwudniowej głodówce (względnie djecie owocowo-jarzynowej), odżywiamy się intenzywnie, obficiej niż normalnie. Wówczas owa głodówka odgrywa rolę czynnika pobudzającego tak, że w kilka dni potem, wskutek owego pobudzenia i intenzywnego następnie odżywienia, organizm ulega wzmocnieniu.

Z całą pewnością jednak długotrwałe głodzenie się jest dla zdrowia wysoce szkodliwem. Żadna kuracja odtłuszczająca nie jest obojętną dla zdrowia. Każdy z nas czytał zresztą niejednokrotnie o wypadkach śmierci z wyczerpania wśród artystek, które odbywały kurację zeszczuplającą. Wyjaśnienie jest bardzo proste: Każdy organizm rozwija się indywidualnie; nasilenie przemiany materji i odkładanie tkanki tłuszczowej, zależne jest nietylko od ilości dowożonych pokarmów, ale przedewszystkiem od czynności systemu regulującego nasilenie przemiany materji, w pierwszym rzędzie od systemu t.zw. gruczołów o wewnętrznem wydzielaniu.

Ogromną rolę odgrywa tutaj tryb naszego życia i stan systemu nerwowego. Wszak człowiek ciężko pracujący może jeść „ile wlezie”, a mimo to nie przybierze na wadze. Czasem znów ludzie niewiele pracujący jedzą bardzo dużo, a mimo to są szczupli i nie mogą przytyć. Tak więc napozór prosty sposób, jak zredukowanie ilości pożywienia, nie wywołała na pewno oczekiwanego skutku: zeszczuplenia. W razie zredukowania pokarmu toczy się w organiźmie [tak pisano!] między poszczególnemi tkankami rodzaj walki o pokarm. Laik sądzi, że ofiarą padnie tkanka tłuszczowa – bo o to przecież chodzi. Tymczasem niestety natura nie zawsze słucha naszych rozkazów. Ofiarą pada tkanka najwartościowsza i najbardziej na czynniki niekorzystne, a więc brak pokarmu, wrażliwa: mianowicie tkanka nerwowa.

Człowiek, który odbywa ,,kurację odtłuszczającą”, zatem głodówkę, czuje się po niedługim czasie niezbyt dobrze, staje się drażliwym, nie może dobrze i intenzywnie pracować, zdolność przyjmowania wrażeń staje się mniejsza (co laicy nazywają zazwyczaj „zanikiem” pamięci), nie umie się już skupić, a często rozwija się u niego stan przygnębienia, depresji. Są to wszystko objawy nieprawidłowego funkcjonowania systemu nerwowego skutkiem niedostatecznego odżywiania się. W dalszym ciągu cierpi również mięsień sercowy, bardzo wrażliwy na niedostateczne ilościowo i jakościowo odżywienie.

Nic dziwnego, że w takich przypadkach, pod wpływem zadziałania jakiejś przejściowej szkodliwości, mięsień taki, już osłabiony, odmawia posłuszeństwa – i to wskutek szkodliwości, którą w normalnym „niegłodzonym” stanie byłby z łatwością przetrzymał. To wszystko robimy dla pięknej, modnej linji ciała. Kuracje te odbywają starzy i młodzi, stare i młode. Nie powinniśmy jeść za dużo. To nie ulega żadnej wątpliwości i tutaj niema dyskusji. Znakomitym jednak, danym nam przez naturę miernikiem jest poprostu nasz apetyt. Jedzmy tyle, ile mamy ochotę, resztę zostawmy na talerzu. To jest ogólnie obowiązującą zasadą. Wszelkie wagi osobowe możemy wyrzucić na szmelc, za wyjątkiem kilku, przeznaczonych dla lekarzy. – Mamy przecież na świecie tyle ciekawych i ważnych rzeczy. Przestańmy się interesować naszą wagą, jedzmy tyle, ile nam każe apetyt i nie myślmy o tem, jakbyśmy wyglądali, gdybyśmy ważyli o 10 kg mniej – podobnie, jak nie myślimy o tem, jakbyśmy wyglądali, będąc o 10 cm. niższymi, względnie wyższymi.

Kuracje odtłuszczające, t. zw. głodówki, są bezwzględnie szkodliwe i wywołać mogą wprost katastrofalne skutki. W żadnym razie zaś nie spowodują trwałego zeszczuplenia. Starajmy się żyć higienicznie, dbajmy o codzienny spacer, o higjenę życia umysłowego, nie objadajmy się, jedzmy dużo świeżych owoców i świeżych jarzyn – troskę zaś o „linię” i wagę zostawmy tym nielicznym szczęśliwcom, którzy innych kłopotów na głowie nie mają.

Normalny, higjeniczny tryb życia, a zwłaszcza higjena pracy umysłowej i codzienny, conajmniej godzinny spacer, przyczynią się z całą pewnością lepiej do ustabilizowania indywidualnego wagi ciała, niż najintenzywniejsza głodówka – co najważniejsza zaś, dadzą nam poczucie zdrowia, dobry humor i radość życia – a to jest znacznie ważniejsze niż „linja”...

W zgodzie z dobrym humorem, po porcji wiosennego spaceru, obiad z tych lżejszych. Sałata (rzymska sałata, pomarańcze, cebula czerwona plus oliwa i gęsty ocet cytrynowy, widoczne na zdjęciu) oraz lekkie krewetki z kolendrą, zagrzane w oliwie lub odrobinie masła. Kto ogranicza węglowodany, niech ograniczy ilość bagietki prowansalskiej do jednego ułamania i lampkę chłodnego białego wina do jednej, no, góra dwóch. Bo każdy alkohol to kalorie!

A na koniec, jako bonus, z tego samego numeru ciekawostka historyczna, z historii kulinariow oczywiście:

 

wtorek, 20 marca 2012
Posiłki jako rozkoszna rozrywka, niestety

Przytaczałam już kilka razy znalezione w starych gazetach diety, które miały zapewnić ludziom zdrowie, a zwłaszcza elegancką, szczupłą sylwetkę. Taka sylwetka i zrzucanie niepotrzebnych kilogramów stały się modne w latach 20. wieku XX. Aż po dziś ludzkość walczy o tzw. linię, zmagając się jednocześnie z coraz bardziej wyrafinowanymi pokarmami. Spożycie kontra regulowanie przemiany materii – to zaprzątało umysły wielu badaczy. Jak dostosować fizjologię do zwyczajów żywieniowych ludzkości. Jak odżywiać się zdrowo. Sposoby były różne.

W latach dwudziestych na łamy gazet i czasopism zaczęły wkraczać różnego rodzaju diety, na które rzucały się rzesze żarłoków i osób pragnących mieć modną płaską sylwetkę deski. Im chętniej o dietach czytano, tym więcej nowinek z tej dziedziny publikowano. Dietami zajmowali się także uczeni. Oto jak donosił o ich odkryciach „Ilustrowany Kurier Codzienny” w roku 1929. Tekst przytaczam zgodnie z zastosowanym tu zwyczajem w wersji oryginału. Zachowuję nie tylko zastosowane w gazecie wytłuszczenia, ale i przedwojenną ortografię oraz błędnie pisane nazwiska.

 

Kraków, 13 stycznia.

Jest to już rzeczą wielokrotnie stwierdzoną przez lekarzy i fizjologów, że przeważna większość ludzi jada za wiele i zbyt porządnie. Ostatnio amerykański fizjolog Chittendon dokonał całego szeregu eksperymentów, mających na celu wykazanie, ile właściwie jadła potrzebuje człowiek fizycznie lub umysłowo pracujący. Doszedł on do rezultatu ujawniającego, że w przeważnej ilości wypadków wystarczyłaby jedna trzecia część konsumowanego pożywienia.

Przeważnie ludzie jedzą nietylko zadużo, ale nadto zanadto łapczywie. Choroba otłuszczenia, tak często występująca u ludów cywilizowanego Zachodu, jest nader rządkiem zjawiskiem u ludów pierwotnych. Człowiek z natury nie jest tak stworzony, aby mógł pochłaniać wielkie ilości pożywienia naraz, nic więcej nie szkodzi zdrowiu ludzkiemu, aniżeli szybkie łapczywe jedzenie właściwe zwierzętom drapieżnym. Amerykanin Fletscher twierdzi, że gdyby człowiek jadł powoli, dokładnie gryzł i przeżuwał, to zadowoliłby się szóstą częścią normalnego pożywienia, a czułby się przytem zdrowszym, silniejszym i miałby więcej energji do pracy.

Fakt, że gotowanego jedzenia można spożyć o wiele więcej, aniżeli pokarmu w stanie surowym, zdawałby się przemawiać za tem, że powinno się w pożywieniu uwzględniać silniej pokarmy surowe. Innym ważnym powodem oprócz gotowania, przyczyniającym się do nadmiernego konsumowania pokarmów, jest traktowanie posiłków jako rozkosznej rozrywki. Człowiek cywilizowany zdołał doprowadzić różne pokarmy do stanu takiej smakowitości, że spożywanie ich więcej ma na celu dogadzanie podniebieniu, aniżeli właściwe zaspokojenie głodu. Rozmaite przysmaczki drażnią tak mile podniebienie, że człowiek zjada o wiele więcej, aniżeli jego organizm tego wymaga.

Sztuka kulinarna jest jednym z najbardziej wyrafinowanych kunsztów, jakie wykształcił człowiek cywilizowany i w wysokim stopniu pobudza ona łakomstwo i pożądliwość żołądka. Uwzględnić należy również fakt, że im bardziej kunsztownie, apetycznie i podniecająco dla podniebienia sporządzoną jest potrawa, tem mniej posiada ona tak ważnych dla organizmu witamin i soli mineralnych. To właśnie wyjałowienie jadła naszego z tak ważnych koniecznych dla organizmu pierwiastków pożywnych, skłania nas do pochłaniania większych ilości pokarmu. Człowiek, który potrafi się wyzwolić z pod władztwa, rafinowanej kuchni i zadowoli się jadłospisem, w którym figurować będą głównie jarzyny surowe, sałaty i owoce, niezawodnie przytłumi szkodliwe łakomstwo, jeść będzie mniej z wielką dla zdrowia i energji życiowej korzyścią.

Russell Henry Chittenden z Uniwersytetu Yale, znany jako „ojciec amerykańskiej biochemii”, badania nt. spożywania białek prowadził od początku końca wieku XIX. W roku 1907 zebrał ich wyniki w książce pt. „Żywienie człowieka”. Wywołała wiele kontrowersji. Wbrew ówczesnym dietetykom podawał, że organizmom nie szkodzi dieta niskobiałkowa, a nawet pomaga w zachowaniu dobrej kondycji. Badania prowadził m.in. wśród żołnierzy, którym podawano zmniejszone racje mięsa. W ogóle był za umiarem w odżywianiu się. Dorosłym zalecał dostarczanie nie więcej niż 35 do 50 g białka dziennie. Gdy zmarł, miał lat 87, sporo, jak na ówczesne standardy.

Z kolei Horace Fletcher, także zajmujący się problematyka zdrowego odżywiania, był odkrywcą jednej podstawowej zasady: pokarmy trzeba żuć jak najsolenniej. Propagowaniu swej teorii Wielkiego Żucia zawdzięczał spełnienie amerykańskiego snu: został milionerem. Oprócz wzmożenia przeżuwania (chodziło i o wydatek energii, i o połączenie pokarmu ze śliną), także zalecał dietę niskobiałkową. Nie wiemy, czy sam starannie przeżuwał, ale życia mu to specjalnie nie wydłużyło, zmarł w wieku 69 lat na zapalenie płuc. No, ale może jako człowiek z dobrą sylwetką.

07:57, alina.kwapisz
Link Dodaj komentarz »
wtorek, 13 marca 2012
Poetyckie menu weselne

W czasach dawnych, tak dawnych, że nie znano jeszcze określenia „celebryci”, w Sopocie miało miejsce wydarzenie towarzyskie najwyższej kategorii. Był to ślub bardzo znanych osobistości. A jak ślub, to oczywiście wesele. A jak wesele, to potrawy i napitki.

Sprawozdawcą kulinarnym był mieszkający w Sopocie i z nim związany poeta, polski surrealista Jerzy Afanasjew. Związany z legendarnymi teatrzykami z końcówki lat 50. (ub. w.) „Co To”, Bim-Bom”, założyciel własnego „Cyrku rodziny Afanasjeff”. Oczywiście poeta opisał przyjęcie weselne poetycko, przepraszam więc wszystkich, którzy zajrzeli tu, aby poznać PRAWDZIWE menu weselne. Może je kiedyś zamieszczę (przygotowałam takie własnoręcznie!). Na razie – szczypta poezji, humoru, nostalgii i szalonej zabawy. Czy ten surrealizm nie był jak najbardziej na miejscu w PRL-u? Często się w niego uciekało, był zarazem wspaniałą przygodą młodości. A oto początek sprawozdania, który wyjaśni wreszcie,  czyj to był ślub:

Wczoraj dnia 30 sierpnia odbył się ślubeusz znanego aktora filmowego i fotoplastykonu polskiego Zbyszka Cybulskiego z artystką malarką księżną Elżbietą Chwalibóg. Ślub odbył się w Sopocie, w Bazylice Stanu Cywilnego.

Panna młoda ubrana była w ciemny garnitur, czarne lakierki, okulary i czarny krawat.

Pan młody miał włosy zaplecione w warkocz, długie rzęsy, białą suknię z trenem i szliczne, naprawdę szliczne kwiaty.



A oto menu przyjęcia weselnego opisane przez Szalonego Poetę:

SZPISZ POTRAFF WESSELLNYCH

nagrodzonych

Wielkim Afanasjewem

podanych w aptece

u

ppppppppp Zbyszkostwa
Cybulskich

 

Jedliśmy

Karp po cybulskiemu, oksenszfanc, orszada weselna, dziennikarskie języki z rusztu, komary jak komary, plumpuding z aktorów, sarnina w miodzie, suflety w grzybach, peruka Osterwy, cebulka, goryle łapy faszerowane mrówczymi jajami, twardzioszek Kobiela, kawalkada cielęca z wąsami, końska noga ze śliwkami potrawa mamusi, śmierdziuch płachetka, percheron z pigwami, ondulowana główka kapusty i kartkę z napisem:

tu był niegdyś tort

Sachera à la Pichinger

pożarłem go niestety

nie módlcie się za jego zdrowie

Afanasjew z Berberys

 

Piliśmy

Koń. Jak?

Sam pan?

Li. Kier?

Czys. Ta!?

Per. Fumy!

i pusta butelka z napisem:

tu był niegdyś likier

John Bull

wychlałem go niestety

nie módlcie się za jego zdrowie

Afanasjew z Berberys

Zachowałam grafikę oryginału. Dla mnie jest w tym wiele uroku. A zdjęcie pary młodej? Zachwyca. Moda z tamtych lat: pantofelki szpilki z ostrym czubkiem, stylowa sukienka-bombka i fryzura w kok panny młodej, garnitur, wąskie spodnie, klapy marynarki i krawat pana młodego, no i jego ciemne okulary oraz promienny uśmiech. Kto chce więcej poczytać i obejrzeć więcej zdjęć, niech zajrzy do drugiego we wrześniu numeru „Przekroju” z roku 1960.

sobota, 10 marca 2012
Inspiracja ze starej gazety na sobotę

Na przykład z „Przekroju”. Jego korespondent opisywał kuchnie naszych sąsiadów w roku 1960. Wśród sąsiadów obok Czechów znaleźli się Węgrzy, Bułgarzy i Rumuni, z czego możemy wywnioskować, że chodziło raczej o tzw. w PRL-u bratnie kraje, a nie o sąsiadów przez granicę. Młodzieży wyjaśniam, że tzw. obóz bratnich krajów powstał w wyniku II wojny światowej za sprawą udziału Stalina w koalicji antyhitlerowskiej.

Jak było, tak było. Jednym z niewielu plusów tej smutnej sytuacji geopolitycznej był ten, że Polacy życzliwszym okiem spoglądali na Czechów (o których przed wojną pisano straszne rzeczy! I vice versa) oraz poznawali kulturę i obyczaje właśnie „bratnich demoludów”. O ile przed wojną Rumunia czy Węgry były znane jako tako, o tyle Bułgaria prawie wcale.

„Przekrój” Mariana Eilego robił co mógł, aby to poznanie szerzyć – tak z demoludami, jak i z Zachodem, i z całym światem. Na ile to było możliwe.

Z reportażu Romana Burzyńskiego z podróży wśród owych sąsiadów zaczerpnęłam inspirację do obiadu po węgiersku. Opisał on w części "Węgry" trzy potrawy; daję ich pełne opisy ze względu na smaczny i charakterystyczny styl "przekrojowy", który wyróżniał ten tygodnik spośród prasy PRL-u:

Transylwański Drewniany Talerz Mięsa; właściwie trzy takie talerze, bo było nas sześcioro, a jeden talerz jest na dwie osoby. Dlaczego „to” się nazywało transylwańskie, nie wiadomo. Talerz, a raczej półmisek, na którym podano potrawę, był drewniany niewątpliwie z powodu jakichś tradycji. Z tego drewnianego okrągłego półmiska nabieraliśmy sobie jedzenie na talerze normalne. T. D. T. M. (Transylwański  Drewniany itd.) wyglądał następująco: na środku były trzy kotlety. Jeden wieprzowy naturalny, jeden wieprzowy obsmażany w mące i jeden cielęcy obsmażany w bułeczce. Wokoło leżał garniturek z kartofli, pomidorów, papryki i ogórka, bez specjalnej przewagi jednego z tych czterech składników. Podkreślam ten fakt, bowiem wynika stąd, że kartofli było mało, co mi się bardzo podobało. Całość przyozdobiono kawałkiem słoniny, nadkrajanej tylko z jednego boku (jak grzebień) i zapiekanej na chrupko.

Potem reporter jadł naleśniki na słodko, czyli czokisz palaczinta , które określił jako „niebo w gębie”. Były to naleśniki nadziewane kremem czekoladowym. Cóż za Lukullus wymyślił rzecz tak genialną a tak prostą! Prosiłem, aby mnie skontaktowano osobiście z kucharzem, ale było to niemożliwe z powodu spóźnionej pory. Kucharz poszedł już do domu. Nie mogąc podać dokładnego przepisu, notuję jedynie z obserwacji własnych: naleśniki były lekko podsmażane i przyjemnie kruche. Wewnątrz znajdowała się płynna masa czekoladowa, a w niej siekane orzechy. Lekko podlane rumem. Mniam, mniam. Obiecuję, że kiedyś takie naleśniki zrobię: jest to danie nazwane à la Gundel, od nazwiska słynnego szefa kuchni, który zresztą wymyślił wiele rewelacyjnych potraw.

Wreszcie przytoczony jest przepis na paprykarz „Czirke”. Robi się go z kurczaka, ewentualnie z kury. (...) podzielić drób i smażyć kawałki na smalcu z cebulą, przysmażoną na kolor złoty, z dodatkiem papryki. Dodać trochę wody i dusić tak długo aż mięso będzie miękkie. Gdy to nastąpi, smażyć jeszcze przez taki czas, ażeby wyparowała woda. W końcu podlać śmietaną, ale bardzo uważać, ażeby ta śmietana tylko raz zakipiała. Podać z lanymi kluseczkami. Delicje!

Przeczytawszy te apetyczne opisy, zadysponowałam na obiad coś jeszcze innego. Treściwy i paprykowy gulasz z wołowiny (gulyas), który jest właściwie moją wariacją na temat gulaszu. Oczywiście przestrzegam tego, że węgierski gulasz ma być zupą, podawaną z pieczywem, a nie typowym drugim daniem, czyli mięsem w gęstym sosie. Tylko niektóre dodatki są tym, co lubię.

Gulasz powstaje z dobrej wołowiny, którą ja wolę kroić może nie całkiem po węgiersku w dość cienkie paski. Oczywiście w poprzek włókien. To jednak zawsze dość twarde mięso, a chciałabym, aby każdy z domowników mógł je pogryźć. Podsmażam na złoto cebulę i czosnek (nie jest konieczny). Na cebulę rzucam słodką paprykę (po odstawieniu z ognia, aby jej nie skarmelizować, przez co gorzknieje) oraz roztłuczony w moździerzu kminek. Na ten podkład daję mięso. Lekko obsmażam i podduszam. Na to daję bulion wołowy. Gdy mięso mięknie, wrzucam pokrojoną czerwoną paprykę oraz puszkę pokrojonych pomidorów oraz, nietypowo chyba, dość grube plastry marchwi. Tak lubię. Ma powstać dość gęsta zupa. Ja jej nie zagęszczam mąką, ale kto chce, może to zrobić, zwłaszcza gdyby zupa była zbyt rzadka. Na końcu daję pokrojona bardzo ostrą papryczkę (no dobrze, przyznam się, miałam ostrą meksykańską habanero i ją dałam w miejsce tzw. czuszki) oraz ostrą paprykę w proszku i... pół łyżeczki cukru dla przełamania smaku (zdaje się, że też nie całkiem po węgiersku). I już.

Przed gulaszem podaję bardzo prostą zieleninę, składa się z rzymskiej sałaty wymieszanej z żółtą papryką i zielonym pieprzem. Doprawiam ją olejem słonecznikowym i cytryną. Ciekawe, co na taki zestaw by powiedział reporter „Przekroju”. Że też nie mogę się przenieść w tamte czasy...

środa, 07 marca 2012
Śledź przedwojenny i nie tylko

 Wobec starannie obserwowanych postów, jak to określano, ryby w kuchni polskiej miały zawsze mocną pozycję. Głównie z wód słodkich. Najmniej popularne były ryby morskie. Chociaż tradycje były przecież bardzo dawne (już Gall Anonim ogłaszał, że „naszym przodkom wystarczały ryby słone i  cuchnące, my po świeże przychodzimy, w oceanie  pluskające”), ale chyba zapomniane z racji wielowiekowego odwracania się Polski od morza. Z jednym wyjątkiem: był nim śledź. Powszechny w postnej diecie wyżyn i nizin społecznych. Powszechny za sprawą możliwości przewozu go z morza do najdalszych zakątków kraju i długiego przechowywania w soli. Swoją drogą, ciekawe dlaczego tej popularności nie zdobył w kuchni rodaków sztokfisz, czyli solony dorsz? Czy dlatego, że trudniej się go przygotowywało, czy dlatego, że był gorszy w charakterze zakąski (uwaga, to żart).

W końcu, w dwudziestoleciu międzywojennym Polska do morza się zwróciła, na stoły zaczęły trafiać także dorsze i flądry, ale śledź na nich pozostał. To mocny akcent polskiej kuchni, warto się wyspecjalizować w którejś z jego licznych odmian (marynowany, w oleju, w śmietanie – to główne kierunki, ale nie jedyne, w dodatku z licznymi wariantami!) i zapraszać „na śledzika” najlepszych przyjaciół.

Znalazłam piękny opis świata śledzia w „Bluszczu” z roku 1930. Czy aktualny do dziś? Chyba jednak, niestety, nie. Jesteśmy ubożsi, śledź to śledź, dzisiaj nie wiemy zwykle, skąd do nas przypłynął. Bardzo szkoda. Może kiedyś się to zmieni i będziemy mogli buszować wśród beczek z różnymi ulikami, matjesami, śledziami zielonymi, jak przed wojną. Wielkie pole dla firm sprowadzających śledzie – po prostu śledziowa luka rynkowa.

W przytoczonym tekście daję niewielkie skróty, ale zachowuję ortografię oryginału.

Wobec Wielkiego Postu ryba sezonowa i tak niezbędna, jak chleb, mięso, tłuszcz, nabiał i kartofle. Śledzie je każdy – od smakosza, rozporządzającego poważnemi środkami finansowemi i ogromną erudycją gastronomiczną, do najbiedniejszego wyrobnika, tłukącego kamienie na szosie. Śledź jest produktem pierwszej potrzeby dla wszystkich. Po głuchych wsiach i małych miasteczkach musi on zastąpić wszelkie inne ryby, wszelkie inne przekąski; staje się głównem pożywieniem całej ludności chrześcijańskiej w dnie postu, jak jest stałem, codziennem pożywieniem mas żydowskich.

Nie wszędzie umieją go konserwować, solić śledzie na dłuższe przechowywanie. Znamy śledzie norweskie, szkockie, holenderskie. Przed wojną [oczywiście tą pierwszą!] mieliśmy olbrzymie śledzie astrachańskie z Kaspijskiego morza.

Śledzie norweskie, bardzo duże, o mięsie białem i twardem, cieszą się dużem powodzeniem na wsiach i w sferach najmniej wybrednych mas robotniczych – głównie dla swego dużego rozmiaru i wielkiej ilości soli (zalety, mniej cenione przez ludzi o guście wykwintniejszym, bardziej wyrobionym). Nie należy jednak pogardzać śledziem norweskim. Umiejętnie użyty, może dać szereg zupełnie smacznych potraw. Należy go tylko doskonale wymoczyć i używać bądź do dłuższego marynowania (szczególniej domowe rolmopsy z niego są zupełnie smaczne), bądź do smażenia, czy do rozmaitych kotletów, farszów, zapiekanek. Wogóle [pisownia przedwojenna] może on zastąpić w zupełności świeżego śledzia, wyborną, pożywną i tanią rybę, używaną już na stałe przez ludność miast większych, niestety, jednak wskutek fatalnych warunków przewozowych i braku przedsiębiorczości naszych kupców, niedocierającą jeszcze do małych miasteczek na dalszych kresach. Po tych małych miasteczkach, używano właśnie przed wojną owych ogromnych „Astrachanek”, do których śledź norweski z kształtu, wielkości i smaku najbardziej jest zbliżony.

Śledź szkocki, znacznie mniejszy, delikatniejszy w smaku, o mięsie przeważnie białem, jest najbardziej znany, jako smaczna, niekosztowna przekąska. Co do koloru mięsa śledziowego, to zależy on jedynie od sposoby preparowania tej ryby. Wszystkie śledzie blado i mocno różowe, za życia i po uśnięciu mają mięso białe. Dopiero czas i sposób solenia i konserwowania oraz przyprawy, do tego używane, zmieniają ten kolor, przyczem różne odcienie różowego są pożądane w gatunkach wysokich i są dowodem małej wartości w gatunkach podrzędnych. Śledzia szkockiego używamy do wszelkich potraw postnych, do wszelkich marynat, do przekąsek, do siekania, do farszów – zawsze jest wyborny w smaku.

Śledź holenderski – król wszelkich śledzi. Z Holandji [ortografia przedwojenna] pochodzą śledzie „uliki królewskie”, dawniej tak sławne śledzie „pocztowe” – nota bene tylko dlatego tak zwane, że pocztą, a nie wolnym jakimś transportem były sprowadzane. Specjaliści od handlu śledziami mają rozmaite nazwy dla rozmaitych gatunków i odcieni tych gatunków. Dla szerokiej masy spożywców niezrozumiałe są te „Matjasy”, „Matfulle” i t.p.; żąda ona dobrego śledzia holenderskiego , zaczynając od zwykłego, tłuszczem opływającego „ulika”, do przedniego, grubego „ulika królewskiego”.

I rzeczywiście dobry śledź jest rybą, pełną niepowszednich zalet. Jedną z nich jest to, że śledź się nie przejada. [...]

Pomorze nasze obfituje też w rozmaite gatunki śledzi – od dużych, takich, z których robią wyborne wędzone piklingi, poprzez różne gatunki większych i mniejszych sielawek morskich, do drobnych, wyśmienitych szprotek włącznie. Jednak solenie śledzi, w taki sposób jak robią to Norwegja, Szkocja i Holandja, stanowi wyłączną specjalność tych krajów. Śledzie solone w beczkach tak są wybornie spreparowane, że po parę lat i dłużej stać mogą, smaku prawie nie zmieniając. Mówię „prawie”, bo dla prawdziwego znawcy i smakosza nie jest wielką sztuką rozpoznać, czy śledź jest tegoroczny, czy starszy. Nie powinien on być też zbyt młody – młody w sensie zakonserwowania – gdyż nie rozwinął wtedy jeszcze wszelkich możliwości smakowych.

Dla zwykłych gospodyń mogę służyć wskazówką, jak rozpoznać śledzie starsze, zawsze mniej zdrowe w spożyciu. Jeżeli w beczce ropa śledziowa [ropą nazywano płyn z marynowania lub kiszenia] jest bronzowa [to nie błąd, tak pisano], rudawa, jakby rdzą żelaza przejęta, jest to zawsze dowodem, że śledzie są starsze. Bardzo stare nabierają nawet smaku rdzawego i takich stanowczo używać nie należy.

Autorka śledziowego artykułu podpisała się Pani Elżbieta. To Elżbieta Kiewnarska, o której już tu kiedyś wspominałam. Podaje dalej swoje pomysły na śledzia. Przytaczam dwa. Pierwszy to

Dwa lub trzy (zależnie do wielkości) śledzie, dobrze wymoczone, obrane ze skórek i ości, posiekać niezbyt drobno. Tak samo posiekać parę cebul hiszpańskich lub cukrowych. Ładny rondelek niklowy lub platerowany, w którym można tę potrawę podać do stołu, postawić na blasze ze sporym kawałkiem (10 deka) masła. W tem maśle zasmażyć naprzód cebulę; gdy już utraci surowiznę, dodać śledzie, a gdy i te się usmażą, odrobinę popieprzyć i wlać w to szklankę dobrej śmietany. Odstawić z ognia. Sześć jaj świeżych rozbić dobrze z sześcioma łyżkami mleka, lub lepiej śmietanki, lekko osolić i wylać na masę śledziową. Nie mięszać razem, tylko wstawić do pieca i trzymać w nim, że jajecznica się zetnie. Natychmiast podawać do stołu. Biorąc łyżką sięgać aż do dna, aby jednocześnie położyć na talerzu obie warstwy tej wybornej śniadaniowej lub kolacyjnej potrawy.

Jaja zaznaczone jako świeże nie są przypadkowo. Zimą kury się nie niosły, jaja przechowywano na różne sposoby, co niekiedy czyniło je nieświeżymi. Pamiętam te czasy, gdy były w sprzedaży jaja świeże i wapienne (przechowywane w wapnie, o specjalnym, niezbyt miłym posmaku).

Dobre śledzie-szmalcówki lub uliki wymoczyć niezbyt długo, starannie wyjąć z nich wszystkie ości, odrzucić łby, nie zdejmować jednak skórki. Układać je w słoju lub głębokiej salaterce, przekładając cienkiemi plasterkami cytryny ze skórką, lecz bez pestek, listkiem, pieprzem i zielem w ziarnkach. Polać obficie najlepszą oliwą. Przycisnąć talerzem lub porcelanową deseczką i ciężarkiem, aby oliwa pokryła śledzie. Trzymać w suchem, chłodnem miejscu. Na trzeci dzień po zamarynowaniu są najsmaczniejsze. Stać mogą do dziesięciu dni.

 Jeżeli chcemy trzymać śledzie w lodówce, użyjmy raczej dobrego oleju niż oliwy, ta w zimnie zawsze krzepnie. Te z oliwą przed podaniem trzeba wystawić z lodówki na tyle wcześnie, aby oliwa była płynna. Domyślam się, że „szmalcówki” to śledzie tłuste czyli mięsiste.

A na koniec mój autorski śledź

Rolmops w oleju

Śledzie kupuję w postaci tzw. matjesów czyli filetów, bez skóry. Moczę je tak długo (odlewając wodę, a na koniec zwykle w mleku), aż stracą słoność (trzeba próbować). Filet czyszczę z ew. ości, przekrajam na pół wzdłuż. Smaruję musztardą, na każdym umieszczam zwykle suszoną śliwkę. Ale można ją zastąpić żurawiną (ze trzy owoce) lub daktylem, tak jak na zdjęciu. Zawijam rolmopsy i przekłuwam je wykałaczkami. Obkładam cebula, przekładam plasterkami cytryny, zalewam olejem słonecznikowym. Aby nie było go za dużo, warto każdy kawałek oddzielnie zanurzyć w oleju, zaleć pozostałym i docisnąć tak, jak zalecała pani Elżbieta.

sobota, 03 marca 2012
Holandia na przedwojennym talerzu

Korespondentem zagranicznym współpracującym z krakowskim "Ilustrowanym Kurierem Codziennym", czyli IKaCem, był Emil Flaumenhaft. Wśród różnych artykułów jego autorstwa, także politycznych, znajduje się interesujący opis przedwojennego holenderskiego codziennego dnia, ukazanego od strony kuchni, a raczej stołu. Nie znalazłam wiele o autorze wiadomości. Ale znane są jego daty życia i okoliczności śmierci: ur. 31 maja 1894, zabity w październiku 1942  w Treblince. Wiadomo, że najpierw wysłano go do obozu w Terezinie z Ostrawy (tam mieszkał z rodziną, wszyscy zginęli), a stamtąd do komory gazowej w Treblince. Odnalazłam także zdjęcie, na którym w roku 1929 po jednej z konferencji w Hadze dotyczącej reparacji wojennych, udziela mu wywiadu ówczesny minister spraw zagranicznych August Zaleski, powojenny prezydent RP na uchodźstwie (zm. w 1972). Min. Zaleski w środku, Flaumenhaft z prawej.

Korespondencja, którą przytoczę, pochodzi z IX roku 1930. Opis ówczesnej Holandii wygląda na rzetelny. Widać, że autor znał język i bacznie obserwował obyczaje. Czy bardzo przedwojenna Holandia się różni od dzisiejszej? Muszę wypytać przy okazji naszych rodzinnych „Holendrów”.

Zgodnie z moim obyczajem, pozostawiam oryginalną ortografię i tym razem także nie zmieniam wyróżnień w tekście, co dotyczy fantazyjnie zastosowanej kursywy. Przedwojenne obyczaje prasowe w tym względzie były co najmniej nieuporządkowane. W jednym z felietonów bardzo obśmiewał je Antoni Słonimski.

 

"W Holandji nie znają przysłowia o rannem wstawaniu, to też [tak pisano!] o 7-mej godzinie wszystko jeszcze otulone w koce, bo uczciwych pierzyn z puchu także nie znają. Ale budzika tutaj nie trzeba, bo z najgłębszego nawet snu wyrwie cię krzyk ulicznego przekupnia śledzi, który codziennie kilka minut po 7-mej przejeżdża na rowerze przed mojemi oknami i zachwalając swój towar drze się w niebogłosy: „Hollandsche nieuwe” (czyt.: holandse niłe). Cały rok ma „nowe“ holenderskie śledzie, chociaż w morzu o śledziach ani słychu. Dzień zaczyna się więc od tego, że mój sąsiad, typowy Holender, otwiera z trzaskiem okno i zamawia na śniadanie cztery sztuki: dwie dla siebie i po jednej dla żony i 5-letniego synka. Ale ten śledź naczczo jest tylko przekąską dla nabrania lepszego apetytu. Właściwe śniadanie holenderskie jest całą symfonją, o jakiej się nawet nie śniło Polakowi wychowanemu na dwu bułeczkach ze szklanką kawy. Zaczyna się sucharkiem, poczem ma się wybór białego chleba na wodzie i na mleku i to w różnych formach i smakach. Następną kromkę bierze się chleba ciemnego, który także podają w różnych odcieniach: razowy pszeniczny, razowy żytni, ciężki, lepki i słodki, razowy półjęczmienny – kruchy, a może jest jeszcze jaki, o którym nie wiem. Tylko zwykłego polskiego chleba na kwasku i z kminkiem nie znają. To, co czasem można dostać pod nazwą chleba niemieckiego, jest tylko podłą namiastką. Do każdego śniadania należy także „ontbijtkoek”, co dosłownie przetłumaczone znaczy kołacz śniadaniowy, a jest rodzajem miodowego piernika, do wyboru: czysty, z imbirem lub z cykatą. Na zakończenie serji chleba przychodzi wreszcie babka, gęsto nadziana rodzynkami.

Ten wspaniały wybór chleba ma jednak jedną wielką wadę: jest nieświeży. Czeladnicy piekarscy są za leniwi, by wstawać wczas rano do roboty, więc socjaliści przeprowadzili w parlamencie ustawę, że przed 10-tą rano nie wolno sprzedawać świeżego chleba. Tak więc dla błogiego snu panów „towarzyszy” cała Holandja łamie sobie codziennie zęby na suchym chlebie. Suchym, ale nie w naszem znaczeniu, bo chleba nieposmarowanego masłem żaden Holender by nie jadł za nic w świecie, chociażby to była babka z rodzynkami. Lecz chleb ze samem masłem jeszcze nie smakuje. Każda kromka musi być prócz tego jeszcze okraszona albo jakąś marmeladą owocową, albo tłustym serem holenderskim, znowu w różnych formach i smakach. Tylko o naszym polskim białym twarogu tutaj nic nie chcą wiedzieć. Do śniadania należy jeszcze szynka i wędzone mięso i nieodzowne jajko na miękko. Zakrapia się to wszystko dwoma filiżankami ciemnej, gęstej jak esencja, herbaty, zabielonej dwoma (dosłownie dwoma) kropelkami mleka. Smakosze połykają jeszcze przed wstaniem od stołu kostkę imbiru smażonego w cukrze, który tu podają w pięknych zielonych urnach glinianych.

Po takiem śniadaniu Holender je „stosunkowo“ mało aż do 6-tej wieczór. Naszego obiadu nie uznają. — W południe mówią, że idą „koffie drinken“ napić się kawy. Z tą kawą zaczynają już o 11-tej. Gdy o tej porze przyjdziesz do holenderskiego domu, stawiają przed tobą, bez pytania czy masz ochotę, filiżankę kawy z ciasteczkiem. A kawa ta jest wspaniała. Zawsze świeżo parzona i oczywiście czysta, bez cykorji, bo tego tutaj nawet w żadnym sklepie nie dostanie. Kawę pije się więc od 11 do 12. W Hadze, gdzie połowa mieszkańców żyje w błogiej bezczynności, zapełniają się kawiarnie i bulwarowe terasy.

O 12-tej idzie każdy, kto ma czas, do domu. Tutaj powtarza się serja śniadaniowa, tylko jeszcze rozszerzona jakimś wędzonym łososiem lub marynowanym węgorzem albo świeżo upieczoną rybką morską. Jajo nie jest tym razem na miękko ale upieczone ze szynką lub rostbifem, co, nie wiem dlaczego, nazywają śmiesznie „uitsmeter” wyrzucacz. Zamiast porannej herbaty pije się teraz jeszcze jedną filiżankę kawy i duży puhar mleka. Na deser zimą i latem owoce.

Na zjedzenie tego drugiego śniadania z rodziną nie ma przeciętny Holender właściwie czasu. Większość przedsiębiorstw pracuje bez przerwy obiadowej, więc urzędnicy zjadają dorywczo przy biurku kanapki przyniesione z domu i piją mleko, które przedsiębiorstwo daje darmo. Za to między 3-cią a 4-tą dostaje także ten urzędnik w biurze filiżankę herbaty, bez której żaden Holender by popołudnia nie przeżył. Niema domu gdzieby o tej porze nie było herbaty. Jeszcze się dobrze nie przestąpiło progu, a herbata już stoi na stole. Zresztą także w innych porach dnia ma holenderska gospodyni herbatę w ciągu 5-ciu minut. Na małym płomyku gazowym stoi wrząca woda cały dzień gotowa.

O 5-tej zamykają wszystkie biura, więc jest czas by do 6-tej iść na „borrel“ kieliszek. Nie darmo Holandja słynie ze swych Bolsów i Hulstkampów. We wymienianie wszystkich mniej lub więcej rafinowanych warjacyj tych „borrelów“ wolę się nie zapuszczać. Dość na tem, że spełniają swe zadanie zaostrzenia apetytu pana Holendra na przyjęcie głównej uczty dnia, do której zasiada o godzinie szóstej.

Oczywiście, że ten obiad posiada bez porównania więcej urozmaicenia niż śniadania, już chociażby ze względu na porę roku, no i przedewszystkiem ze względu na kieszeń. O smaku potraw także trudno coś powiedzieć, bo przecież nie to jest dobre co jest dobre, ale to co komu smakuje, a właściwie to, do czego ktoś jest przyzwyczajony.

Najbardziej właściwem wydaje mi się wziąć za przykład obiad w dzień powszedni w średniozamożnej rodzinie mieszczańskiej. Zaczyna się przekąską, którą tu szumnie nazywają z francuska hors d‘oeuvre. Zwykle składa się ta potrawa z paru listków sałaty, połowy jajka na twardo, pół śledzia, sardynki i majonezu. Powyższe danie wygląda na talerzu dość skromnie, ale zdarzało mi się na większych biesiadach hors d‘oeuvre z 36-ciu składników! Jeżeli się z każdego tylko liźnie, to normalny żołądek już jest prawie pełny. Potem zupa, na wiosnę ogólnie szparagowa, aż do obrzydzenia. Jeżeli rosół, to wrzucają do niego kulki siekanego mięsa, „balletjes“. We wielu jednak rodzinach tej klasy nie jadają wcale zupy w dnie powszednie poprostu dlatego, że gospodyni nie chce się jej przyrządzać.

Punktem kulminacyjnym obiadu jest mięso. Prawdziwy Holender uznaje tylko jeden rodzaj mięsa, a mianowicie bifsztyk. Bifsztyk jedzą też w holenderskim domu najmniej 5 razy w tygodniu. Bez bifsztyka z kartoflami Holender nie czuje się szczęśliwy. Kartofle są zawsze nieodzownym, dodatkiem, a jako drugi konieczny dodatek przychodzi jakaś jarzyna, zależnie od pory roku. W tej dziedzinie już nie brak wyboru. Jedzą tutaj trawy, którychby się u nas nawet żadna szanująca swój honor krowa nie chciała tknąć. Przypominam sobie, że przed kilku laty w czasie mej podróży do Ameryki na holenderskim okręcie polscy emigranci po „andijvie” pół dnia spluwali. Bo też większość jarzyn podają tutaj na gorzko, bez żadnych przypraw, ot tylko rozparzone we wodzie i jedz to człeku.

Czysto narodowej holenderskiej potrawy, tak jak u nas powiedzmy barszcz, niema. Są jednak pewne dziwne rzeczy. Co powiecie państwo np. o takim smakołyku jak papka z mąki gotowanej w maślance z cukrem? Palce tylko po tem lizać, co? Brrrr...

Cokolwiek jednak Holender je i jakby to było przyrządzone, jeżeli mu smakuje, to musi tego być dużo – bardzo dużo. Kto tego nie widział na własne oczy, nie uwierzy ile tutaj potrafią sporzyć [tak w oryginale!]. Zadziwia to każdego obcokrajowca. Dopiero przed kilku dniami słyszałem z ust
znanej naszym czytelnikom feljetonistki, p. Rity Rey, że format holenderskich porcyj wprost ją przeraził. W pierwszorzędnej restauracji w Hadze dostaje się za 5 guldenów (ok. 18 złotych) obiad, którego żaden normalny Europejczyk, nawet w kilkugodzinnem posiedzeniu, nie potrafi spałaszować.

Dlaczego ten Holender taki głodny? Mówią, że to klimat tak działa. On sam zaś twierdzi chętnie, że to z ciężkiej pracy. Mówi też otwarcie, że pracuje „voor z‘n boterham” – dla chleba, ale z masłem i szynką. Z tej racji je też aż do upadłego. Oczywiście tylko mężczyzna, bo Holenderki już dawno zmądrzały i pamiętając o swej smukłej linji żywią się tylko cytrynami. To też opinję, że każda Holenderka jest gruba i niekształtna, trzeba koniecznie już zaliczyć do mitycznych bajek.

Po obiedzie, który przeciąga się zwykle do pół do ósmej, czeka Holendra zaraz filiżanka herbaty. Jest to pierwsza tego wieczora, ale z pewnością nie ostatnia. Teraz jest też znowu czas na ,,borrel“ dla lepszego strawienia. Tych kieliszków jest często cała kolejka, a panie nie odmawiają udziału i potrafią pić z mężczyznami w zawody.

Wieczór spędza się według upodobania, ale gdy Holender wraca z teatru lub kina czeka go na ulicy aż do późna po północy scheveningski rybak z „Hollandsche nieuwe“.

Tak to spędzamy w Holandji cały dzień od śledzia do śledzia."

Kawa po polsku była przed wojna zwykle parzona z cykorią, dzisiaj praktyka dodawania jej zanikła. Osiągnęliśmy poziom Holendrów! Także endywię, czyli białą cykorię, jemy dzisiaj na surowo bez obrzydzenia. Świat się jednak zmienia.

poniedziałek, 27 lutego 2012
Cytryny na przednówek

Cytrusy bardzo lubię. Jako dodatki do potraw, jako samodzielne dania, jako przetwory. Przed wojną sporo pisano o zdrowotnych właściwościach cytryn, pomarańczy, grejpfrutów. Uważano je za luksusowe, dopiero zdobywały szerszy rynek (jakkolwiek cytryny w Polsce występują na listach zakupów dla dworu króla Jagiełły). Propagowano podawanie cytrusów dzieciom wskazując, że wcale nie są o wiele droższe od słodyczy. A o ile zdrowsze. Pamiętajmy o tym i dziś, gdy mamy do wyboru coraz bogatszy zestaw i cytrusów, i innych owoców egzotycznych.

W IKC-u przeczytałam o bulwersującej cytrynowej kuracji odchudzającej (od razu zaznaczę: tak jak i autor lub autorka notki, stanowczo ją odradzam!). Oto tekst z roku 1930. Dopowiem, że dieta cytrynowa była nawiązaniem do wcześniejszej diety octowej. Elegantki z przełomu wieków XIX i XX, chcąc zachować modną wiotką sylwetkę oraz bladą cerę piły... ocet. Prowadziło to do anemii i sporych kłopotów żołądkowych. Na ten wzór komuś widocznie przyszło do głowy, aby odchudzać się za pomocą cytryn:

W miesiącu maju przeprowadzają przedstawicielki płci pięknej masowo t. zw. kuracje cytrynowe. Kuracja taka polega na konsumowaniu cytryn w dziennej ilości sięgającej nawet kilkudziesięciu (!) sztuk. Celem tej kuracji jest osiągnięcie pięknej, białej cery, i zeszczuplenie.

Skutkiem natomiast takiej końskiej – bo wymagającej końskich sił – kuracji, jest przesunięcie odczynu chemicznego krwi w kierunku wydatnego zmniejszenia t. zw. rezerwy alkalicznej, oczyli innemi słowy zaburzenie w równowadze chemicznej krwi, co oczywiście odbija się natychmiast na przemianie materji. Pozatem cierpi również błona śluzowa przewodu pokarmowego i procesy trawienne. Cytryny bowiem zawierają duże ilości organicznego kwasu cytrynowego – w tych ilościach kwas ten konsumowany, wpływa wybitnie ujemnie na organizm.

Widoczne objawy zaburzenia przemiany materji, to żółta z odcieniem alabastrowym cera, upadek sił, wyczerpanie, a nawet spadek wagi ciała. Objawy te prowadzą prostą drogą do – łóżka. Nieznaczne natomiast ilości soku cytrynowego, w postaci jednego lub kilku płatków cytryny, dodanych do herbaty, szklanki wody z cukrem, czy jakiejś potrawy – stanowią wartościowy dodatek zawierający wiele cennych substancyj chemicznych, a w pierwszym rzędzie witaminy C.

Za nawet nieco więcej niż umiarkowanym spożywaniem cytryn jestem równie stanowczo! Witamina C jest z organizmu wypłukiwana (rozpuszcza się w wodzie), warto stale ją więc dostarczać. Zwłaszcza teraz, na przednówku. Sprzyja lepszej odporności na tzw. przeziębienia. Jedzmy więc cytrusy. W tym i cytryny.

Od dawna chodziły za mną cytryny w soli. Przetwór znany w krajach arabskich (m.in. Maroko, Tunezja). Wszędzie tam, gdzie warunki pogodowe nakazywały zmyślne konserwowanie żywności. Tam nazywają się lamoun makbouss. Podobno są pysznym dodatkiem do pieczonego drobiu, duszonych mięs, a najlepiej smakują jako przekąska: do świeżego chleba pita skropionego oliwą, do dipów z dodatkiem jogurtu, do oliwek, sałatek itd. Wypróbuję, jak smakują.

Odnalazłam dwa rodzaje takich przetworów z cytryn: są 1. albo tylko przesypywane solą, 2. albo solone, a następnie zalewane olejem lub oliwą. Skórę cytryn zawsze myjemy szczoteczką i osuszamy.

Cytryny w soli

Bierzemy gruboziarnistą morską sól i 8 cytryn: z 3. wyciskamy sok, z 5. robimy przetwór. Dodatki do wyboru, ale suszone: strączki chili, listki laurowe, ziarenka kolendry, kuminu, kopru włoskiego, pieprz ziarnisty, czerwony, zielony, kardamon itd. (Ilość cytryn dowolna, dopasujmy ją do wielkości słoika).

Nacinamy cytryny na ćwiartki lub ósemki tak, aby były od spodu połączone. W środku nacieramy solą. Wstawiamy do słoika, aby były ciasto upchnięte, przesypujemy solą. Sól ma być i na wierzchu. Między cytryny wsuwamy przyprawy. Wlewamy sok z cytryn. Bez przesady, bo pokrojone puszczą jeszcze swój sok (powinny być jednak całkiem przykryte). Słoik trzymamy w chłodnym miejscu. Podobno ma stać miesiąc zanim się dobierzemy do cytryn.

Cytryny z solą w oleju

Bierzemy kilka cytryn i dobry olej lub oliwę łagodną w smaku, ponadto sól, ew. sypką paprykę (można i korzenie jak w 1. przepisie). Owoce kroimy w plastry, układamy na talerzu, przesypujemy solą. Talerz ustawiamy tak, aby sok swobodnie z niego ściekał (można chyba rozłożyć w jakiejś misce, na sitku). Po 24 godzinach cytryny powinny stracić gorycz. Plastry cytryn układamy w słoiku, każdą warstwę przesypujemy papryką, ew. korzeniami. Po zalaniu olejem przetwór odstawiamy na 3 tygodnie w chłodne miejsce.

Sposób na przetwór szybszy: ćwiartki owoców wkładamy w torebce do zamrażalnika, solą posypujemy po wyjęciu i odstawiamy na 2–3 godziny. Układamy w słoju, podobnie traktując przyprawami. Będą gotowe po kilku dniach.

niedziela, 26 lutego 2012
Przepis na męża

przy niedzieli pozwólmy sobie na

 

Dzisiejsze gazety tak znakomitych porad nie zamieszczają. Oto z rubryki przeznaczonej dla pań, z roku 1930 (IKC), pochodzi żartobliwy:

 Przepis na męża. Wziąć kapuścianą głową, poszatkować, wbić do niej dwie kopy zapatrywań kobiecych. (Zapatrywania mogą być różne, zależy to wyłącznie od gustu gospodyni, muszą być jednak świeże i w dobrym gatunku).

To wszystko zostawić na dziesięć minut, następnie gotować, dosypując stopniowo, dwadzieścia deka lelum polelum, kilo sproszkowanej pobłażliwości i można też – lecz się nie musi – wlać pół litra wyciągu z drzewa safandułowego.

Mieszaninę odstawić na jakiś czas, a następnie dodać – ciągle mieszając – (baczną uwagę należy zwrócić przy mieszaniu, często bowiem zachodzi przypadek przepalenia, a wtedy mąż jest zgorzkniały i nie do użycia) – dość dużo jakiejś wysoko notowanej waluty. Waluty nie należy żałować, jeżeli się chce, by mąż był smakowity.

Skoro mąż jest gotowy, wlać go w jakąś ładną formę, nakryć pantoflem małżeńskim i czekać do ostygnięcia. Po wystudzeniu należy koniecznie pokryć męża grubą warstwą elegancji, dobrego wychowania i obycia towarzyskiego – smaku to nie zmieni, a kapitalnie wpłynie na wygląd zewnętrzny.

Męża takiego a la Popychadło podaje się o każdej porze dnia i zawsze chętnie zostaje skonsumowany, szczególnie delektują się nim wytrawne, młode smakoszyce. Porada jest podpisana inicjałem: St. Gosł.

A żeby taki mąż lub partner (nie bądźmy drobiazgowi) naprawdę dobrze chodził, podajmy mu kolejny z wypróbowywanych przez na cocktaili. Na przykład

Bronx



Trzeba mieć dobry gin i sok wyciśnięty ze świeżych pomarańczy (przez siteczko, bez miąższu). Gin i sok w proporcji 1 : 1, poza tym martini wytrawne i martini czerwone w proporcji 1/2 : 1/2. Wstrząsamy (kto nie ma shakera, może zastosować zamykany szczelnie czysty słoik). Dodajemy lód. Kieliszek przybieramy skórką lub naciętym plasterkiem pomarańczy. Podajemy ukochanemu i obserwujemy efekt. Druga porcja Bronksu na pewno wpłynie na jeszcze lepszy jego "chód" wobec nas, ale przed podaniem trzeciej i czwartej przestrzegam.

17:55, alina.kwapisz
Link Komentarze (3) »
sobota, 25 lutego 2012
Sałatki nieoczekiwane

Goście dzielą się na dwa plemiona. Jedno kocha tradycję, wiadomo więc dobrze w jakim obszarze kulinarnym możemy się poruszać, planując obiad dla nich (kotlet schabowy, jeżeli surówka to tylko z kapusty, ziemniaki tłuczone, czasami drób). Ale jeżeli nasi goście należą do plemienia nowatorów, możemy zaszaleć. Nawet wręcz powinniśmy poszukać czegoś, czego jeszcze nie jedli.

Wiele możliwości dają sałatki. Gdy szczep nowatorów w dodatku się akurat odchudza, da to świetny pretekst do przygotowania samych sałatek i podania ich do chleba razowego, pumpernikla, szwedzkiego chrupkiego lub innego zdrowotnego. Na stole można postawić oliwę, sól (ostrożnie z nią), pieprz, dobry ocet. I wino białe albo różowe lub/i lekkie czerwone.

Oczywiście do tych sałatek można upiec lub usmażyć na patelni grillowej rostbef lub antrykot, można upiec w piekarniku łososia lub inną rybę. Wtedy obiad wzbogacimy o białko oraz o akcent ciepły.

Oto moje sałatki na dzisiaj:

Pomarańcze z koprem włoskim

Dwie pomarańcze obrane, cienko pokrojone, oczyszczone z pestek i białej skórki, pokrojona połówka kopru włoskiego, 2 posiekane szalotki – ładnie ułożyć, skropić oliwą, przybrać pozostawionymi krążkami szalotki, nacią kopru włoskiego, przed podaniem posypać startym świeżo pieprzem, a komu za mało anyżowego smaku – nasionami tegoż kopru;

Grzyby w oleju

Szukamy w sklepie słoiczka mieszanki grzybów orientalnych w oleju (marka „Skarby lasu”, czy jakoś tak), wykładamy, jeżeli chcemy, większe grzyby kroimy, posypujemy natką i szczypiorkiem i ew. posiekaną cebulką lub/i ząbkiem czosnku, jeżeli nam nie przeszkadza jego zapach. Mozna na końcu posypać sałatkę orzechami: wybrałam cashew.

Obie sałatki bardzo proste. Smaczne. Nie tuczą.

A na koniec podaję przepis z roku 1937 z tygodnika „Bluszcz”:

Sałata z pomarańcz i białego śmietankowego sera

Wyłożyć salaterkę liśćmi zielonej sałaty, układając na przemian warstwę ogórka świeżego, jabłek,
rzeżuszki i ćwiartek pomarańczy i obranych z łupiny winogron. Można również w braku tej czy innej jarzyny zmieniać zestawienie i układać warstwy według możliwości i dostępnych zapasów, pozostawiając jedynie jako niezbędne składniki  zieloną sałatę i ćwiartki pomarańcz. Na wierzchu sałaty ułożyć wianuszek z ćwiartek pomarańczy a w środek dać malutkie kulki z sera taczane w mielonych orzechach. Podać osobno do tego sos majonezowy.

Oryginalne. Nowatorskie. Na pewno zaskoczy gości informacja, z którego roku pochodzi ta sałata (pamiętajmy że sałata oznaczała nie tylko zieloną sałatę, ale każde jarzynki stawiane samodzielnie na stół, tzn. nie podawane do innego dania). A zamiast kulek z sera białego możemy dać kuleczki mozzarelli, wystarczy je znaleźć na półce marketu. A może podać kostki sera feta?

Gościom odchodzającym można jeszcze dopowiedzieć, że ich trud w dziedzinie zrzucania kilogramów znały już ich prababcie. Oto dowód z "IKC" z roku 1925:

piątek, 24 lutego 2012
Ryby: przedwojenne i współczesne

„Ilustrowany Kurier Codzienny” piórem Jana Lankaua opublikował w marcu 1930 bardzo ciekawy tekst o jedzeniu ryb w Polsce. Przedstawiam jego skrót, zachowując ortografię oryginału:

Konsumpcja ryb w Polsce wynosi od 2–3 klg. na głowę, czyli mniej więcej tyle, co w Niemczech. Najwięcej ryb spożywa Japonja, bo 100 klg. na głowę. Anglja 22 klg., Francja 15 klg., a St. Zj. Amer. 10 klg. (...)

Jak jest dzisiaj? Spożycie ryb z roku na rok u nas rośnie. Obecnie wynosi na osobę przeszło 12 kg (w tym morskich ok. 9).

Inteligencja polska najchętniej spożywa karpia, szczupaka i sandacza. Żydzi ortodoksi leszcza, a chłopi śledzia. Handel śledziami był już w najodleglejszych czasach w Polsce bardzo rozpowszechniony i odbywał się głównie na szlakach wodnych. Kupcy, ciągnący ze śledziami z Gdańska w dół Wisły, zatrzymywali się w oznaczonych miejscach i dawali znać o swojem przybyciu ludności nadbrzeżnej zapomocą [tak się pisało] odpowiednich sygnałów.

Klemens Małopolanin, zakładając w 1243 r. klasztor w Jędrzejowie i przeznaczając dlań dochody z miasteczka, zastrzegł sobie, aby handlarze oddawali mu po jednym śledziu z każdej beczki, co świadczy o rozmiarach tego handlu w Polsce już w tak wczesnym średniowieczu. Słowo śledź pochodzi od skandynawskiego silk. W XVI w. śledzia wędzonego nazywano bydlinek, od niemieckiego bückling. Dia podniesienia kultury rybnej w dawnej Polsce przyczyniły się w dużej mierze klasztory. Kultura ta musiała stać bardzo, wysoko, skoro w 1547 Dubrawski wydał we Wrocławiu po łacinie książkę o hodowli karpi, którą potem Andrzej Próg przetłumaczył na język polski. W 1673 Olbracht Strumieński opublikował w Krakowie dzieło „O sprawnem sypaniu, wymierzaniu i wybieraniu stawów".

Sztuczna hodowla ryb najwyżej stała na Śląsku i w Małopolsce. Z ryb eksportowano z Polski tylko łososie, a mianowicie dunajeckie i gdańskie, bądź suche (wędzone), bądź świeże. Specjalnie wielkie sztuki zwały się brukami.

Ustawodawstwo polskie już z końca XV w. zabraniało łowienia na rzekach zapomocą jazów.

Dzisiaj z ryb morskich najwięcej jemy śledzi, dalej są gatunki przed wojną zupełnie nieznane (mintaje i morszczuki) oraz znane, ale nie powszechnie (makrele, tuńczyki, łososie). Tuńczyki dzisiejsze pochodzą z puszek, łososie są hodowlane. Z ryb słodkowodnych jemy, wedle kolejności, karpie, pstrągi oraz... pangi. Nie tylko nieznane przed wojną, ale jeszcze do niedawna w sklepach nieobecne. Ciekawostką jest powolny wzrost spożycia krewetek. Do którego my pewnie się w miarę możliwości przyczyniamy!

Na końcu autor przedwojennej notki pisze tak: W własnym, dobrze zrozumiałym interesie powinno on [społeczeństwo] ryb więcej jadać, jak obecnie. 1 dlatego jeżeli Henrykowi III wolno było życzyć swoim poddanym, aby przynajmniej raz na tydzień mogli oni sobie pozwolić na włożenie kury do garnka, to ja życzę swoim Czytelnikom, aby stać ich było przez cały post nietylko na śledzia, ale także na karpia i sandacza, i to nie na kredyt, tylko za gotówką.

Wyjdzie to wam na zdrowie!

Wszystko dobrze, jeżeli idzie o ryby – są naprawdę bardzo zdrowe i, obecnie, znowu drogie. Ale niedzielnej kury w garnku życzył Francuzom ich król Henryk IV...

Aha, a uroczy obrazek jest ilustracją do tekstu w gazecie.

17:20, alina.kwapisz
Link Dodaj komentarz »
wtorek, 21 lutego 2012
Po prostu Ostatki

Tradycyjny czas kończenia karnawału: może warto kulinarnie zaakcentować ten dzień? Jeżeli spotykamy się z przyjaciółmi, możemy jeszcze zdążyć przygotować pewne małe danko (a raczej przekąskę) rodem z PRL-u. Podaję za nieocenionym „Przekrojem”, który jest kopalnią przepisów kulinarnych a zarazem zwierciadłem swoich czasów.

Jest jeszcze jeden pretekst, aby przyrządzić coś z kuchni przekrojowej. Otóż dzisiaj stacja telewizyjna „Ale kino” przypomina pewien znakomity film pochodzący z lat 60. ubiegłego wieku. Bardzo go lubię. To „Zbrodniarz i panna” z piękną (ale najpierw brzydką) Ewą Krzyżewską oraz Zbyszkiem Cybulskim w roli milicjanta (!). Napad na konwojenta, wiozącego dużą sumę pieniądzy, jest wstępem do przygody życia pewnej skromnej kasjerki z małego miasteczka. Aby zdemaskować napastnika-mordercę, milicjanci przebierają i malują kasjerkę, która go widziała, zamieniają ja w wampa i wypuszczają do kurortu, aby tam go rozpoznała.

Tym kurortem są Międzyzdroje, które pamiętam z tamtych czasów, bo przez kilkanaście lat z rzędu wyjeżdżałam tam z rodzicami na wakacje. Oddane prawie że wiernie (choć do filmu przypudrowane). Zwracam uwagę na autentyczną modę – suknie i uczesanie Ewy Krzyżewskiej, na ciemne okulary i marynarki Zbyszka Cybulskiego, na dancing w „Piekiełku” (obok Domu Wypoczynkowego „Slawia”), na molo i odbywający się tam „fajf” (na zdjęciu, z widokiem na plażę)... no, słowem: czeka nas solidna porcja nostalgii.

Jeszcze słowo o Ewie Krzyżewskiej: była córką Juliusza Krzyżewskiego, jednego z poetów, których zabrało nam Powstanie Warszawskie. Jej ojcem chrzestnym był Jeremi Przybora, przyjaciel domu (kolega Juliusza z radia). O Krzyżewskim jako poecie pisał Jarosław Iwaszkiewicz, upominając się o pamięć o nim i protegując wydanie tomiku jego wierszy w latach 70. Krzyżewski zginął dwadzieścia dni po Krzysztofie K. Baczyńskim, także przy Pl. Teatralnym. Pozostawił wiersze i piękną córkę.

Film warto też obejrzeć ze względu na robotę filmową: reżyserował Janusz Nasfeter (umiał coś jeszcze kręcić ponad filmy z dziećmi, znakomite zresztą), za kamerą stał Andrzej Kostenko, a za zdjęcia odpowiadał Jerzy Lipman, scenariusz i dialogi popełnił Joe Alex (Maciej Słomczyński, który pod tym pseudonimem pisał znakomite kryminały, stylizowane na angielskie – kto nie zna, niech po nie sięgnie!), muzykę zapewnił Krzysztof Komeda (co mówi samo za siebie). W obsadzie aktorskiej także m.in. Edmund Fetting, Adam Pawlikowski, Gustaw Lutkiewicz, młodziutka Ewa Wiśniewska, ale i Helena Grossówna, przedwojenna gwiazda filmu, tu w skromnej roli recepcjonistki.

Stylową piosenkę śpiewa na dancingu zapomniana dziś gwiazda ówczesnej estrady Katarzyna Bovery. A ja bardzo ją lubię! Zwracam także uwagę na występ zespołu Czerwono-Czarni w międzyzdrojskiej muszli (ciekawa jestem, czy istnieje?) i cudną piosenkę Heleny Majdaniec pt. „Happy end” (do odnalezienia na Youtubie).

 Do tego to filmu można przygotować stylową przekąskę. Oto przekrojowa

 

PODAJE p. Eugenia Karbowiak z Chorzowa z myślą o tych, którzy w czasie karnawałowej prywatki chcieliby zrobić smaczne, a niezbyt drogie danie gorące.  Jest to kiełbasa w cieście. Tak zwane półkruche ciasto robi się z pół kg mąki, 20 dkg margaryny, 2 całych jajek. Wszystko to razem dokładnie wyrobić na gładko (żeby nie było grudek), dodając jeszcze soli do smaku i niepełną łyżeczkę proszku do pieczenia. Gdyby ciasto było za twarde, dodać trochę kwaśnej śmietany.

Na stolnicy rozwałkować ciasto na grubość palca i zawinąć w nim kiełbasę, zwykłą cienką, może też być biała kiełbasa surowa. Jeśli to możliwe – kiełbasę obciągnąć ze skórki (białej nie). Po zawinięciu kiełbasy starannie zalepić boki ciasta, aby sok nie wyciekał w czasie pieczenia. Po wierzchu posmarować jajkiem i posypać kminkiem. Piec w średnio gorącym piecu do zrumienienia.

WYPRÓBOWALIŚMY. Bardzo dobra jest taka kiełbasa popijana czerwonym barszczem. Można ją jeść także na zimno. Jeśli kto lubi – niech kiełbasę przed zawinięciem posypie lekko majerankiem.

Dopowiem, że nie tylko majerankiem, ale i curry, i chili, i papryką słodką. Kiełbasa to na pewno jeden ze smaków PRL-u. Pogryzając ją (pasuje nie tylko do czerwonego barszczyku, ale także do piwa lub czerwonego wina), możemy śpiewać razem z młodą Heleną Majdaniec twistującą w koncertowej muszli:

Nie chcę czekać, czekać wciąż,
bo czekanie budzi wstręt,
kup mi bilet, kochanie,
do przystanku happy end.

Kup mi bilet w siną dal,
niech mnie porwie ruch i pęd,
i niech serce wydzwania
te dwa słowa: happy end.

Przez niejeden frunę most,
przez niejeden ostry skręt,
aż ktoś nagle zawoła: stop,
kochanie, happy end.
 
Proszę wsiadać, zamknąć drzwi,
a ja jadę na gapę
do przystanku happy end,
happy end, happy end.
 

PS Drobna porada na koniec: dzisiaj ciasta nie trzeba już robić samodzielnie. Można kupić. Francuskie albo kruche, mrożone lub tylko schłodzone. Wtedy o tej wygodzie tylko się czytało w pismach z tzw. Zachodu.

poniedziałek, 20 lutego 2012
Łyk teorii w dziedzinie koktajlologii

Cocktaile amerykańskie trafiły na grunt europejski w pięknych latach dwudziestych XX wieku. Ich ekspansja zaczęła się w Paryżu, razem z jazzem, dancingami i wesołym, wręcz szalonym życiem bohemy amerykańskiej przeszczepionej tu z Stanów po I wojnie światowej. Niedawno tę bohemę, nazywaną straconym pokoleniem (lost generation), oglądaliśmy w filmie Woody’ego Allena „O północy w Paryżu”. To bractwo spod znaku szalonej zabawy uczyniło modnymi mieszaniny napojów alkoholowych, nazywane cocktailami. Stara, poczciwa Europa się broniła przed tymi wynalazkami, jak mogła. Na próżno. Cocktaile pijemy do dziś. A oto, jak przebiegała nierówna walka, skazana na porażkę, ze strrraszna modą na alkoholowe mieszaniny. Był rok 1929. Donosił „IKC”:

 

Paryż, w sierpniu.

Dwaj wybitni lekarze francuscy, dr. Guillain i prof. Sergent z uniwersytetu par., potępiają jak najostrzej rozpowszechnioną w Paryżu modę cocktaili, widząc w niej groźne niebezpieczeństwo. Dr. Guillain stwierdził, że alkoholizm i jego następstwa w postaci chorób nerwowych zmniejszyły się znacznie w kołach niezamożnej ludności, podczas gdy jego bogata klientela podpada im coraz więcej. Obaj lekarze stwierdzili, szczególnie u młodych ludzi, podrażnienie serca, wadliwe trawienie, ciężkie ataki nerwowe, schorzenia wątroby, kurcze żołądkowe, bezsenność i depresję, nieraz zaś stan chronicznego rozstroju nerwów. Liczne wypadki samochodowe należy również przypisać temu rozstrojowi psychicznemu. Dalej przypisują lekarze francuscy również i ataki epilepsji oraz cały szereg innych chorób szkodliwemu działaniu tego modnego, z Ameryki przywiezionego napoju. Dr. Finot obliczył, że jedna szklaneczka cocktailu o zawartości 75 cm. sześciennych płynu, zawiera przy każdej mieszaninie 35 gr. alkoholu. W ten sposób każdy z nowoczesnych młodych ludzi, konsumujący dziennie 4 szklaneczki cocktailu, wchłania około 150 gr. alkoholu, a zatem ilość, którą skonsumować potrafią tylko „zawodowi" alkoholicy. Z drugiej strony jest wiadomem, że alkohole, służące do sporządzania cocktailu, jak gin i whisky, pędzone ze zboża, są bardziej trujące od alkoholu zawartego w winie. Jeśli się jeszcze weźmie pod uwagę, że wytrzymałość fizyczna dzisiejszej młodzieży jest bardzo wystawiona na próbę przez sport i tańce, to nadmierna konsumpcja alkoholu jest zupełnie słusznie troską lekarzy. Osłabione nierozsądnym trybem życia organizmy młodzieży wielkich miast padają potem z łatwością ofiarą gruźlicy.

Jeśli jakiś biedak sięga do alkoholu, ażeby zapomnieć o swoich troskach, wówczas jest to łatwiej zrozumiałe, niż jeżeli ludzie z najlepszej klasy społecznej zatruwają się przez głupie naśladownictwo modnym trunkiem.

Po lekturze notki wszystko staje się jasne. Zaniepokojeni wytwórcy win wszczęli kampanię przeciw koktajlom. Czy autor wiedział, o czym pisze? Chyba nie bardzo, skoro używał nazwy cocktail w liczbie pojedynczej. Ale dramatyzm notki zapada w pamięć. Podobnie jak wielu podobnych idiotyzmów, pojawiających się na łamach brukowców do dzisiaj. Ten rozczula, bo taki staroświecki.

sobota, 18 lutego 2012
Chleb i nie tylko, ale po angielsku

Wybieram na leniwą ośnieżoną sobotę pewien błahy tekścik z „Ilustrowanego Kuriera Codziennego” (niektórzy nazywali go „Ikacykiem”, zdaje się, że dla przymiotów właściciela Mariana Dąbrowskiego, zwanego z kolei Mariankiem), z roku 1929. Pochodzi z działu kobiecego.

Kto go przeczyta wraz ze mną, może i dzisiaj się zabawić w sporządzenie grzanek à la 1929. Gazeta pochodzi z wakacyjnego i beztroskiego sierpnia. Czytelnicy nie wiedzieli, ale my wiemy, że Wielki Kryzys już stał za progiem. Już tylko kilka miesięcy było do Czarnego Czwartku na nowojorskiej giełdzie (do końca października), który pokazał światu i powojennej Europie(potwornie zniszczonej po wojnie, którą my nazywamy pierwszą...), jak wyglądają poważne kłopoty. Dzisiaj mówimy o kryzysie, ale to zaledwie namiastka tego, co wówczas przeżyli nasi przodkowie. Poradzili sobie. My też damy radę z tym naszym „kryzysikiem”. A na dobry początek: oto, co mogą wykonać „kobiece rączki” w sobotni poranek. Polecam  przedwojenne (pisownia oryginału)

 

Angielskie śniadanie jest znane na kontynencie ze swej obfitości. Myśląc o tem, ma się obraz stołu, ubranego kwiatami, stołu, nastawionego przysmakami różnego kalibru, jak befsztyki, szynki surowe, pasztety i t. d. W rzeczywistości tak nie jest. Wprawdzie lekarze angielscy radzą się dobrze posilać przed pracą i nigdy nie wychodzić z próżnym żołądkiem, ale i w Anglji mięsne śniadanie, wobec drożyzny mięsa, jest za kosztowne. Pasztety z mięsa, ryb, puddingi i t. p. podaje się tam także przy „upper ten”, ale w zamożniejszych domach, w skromnych zaś, choć nie brak rozmaitości, mniej używają mięs.

Śniadania angielskie zazwyczaj tak się przedstawia: herbata, rzadziej kawa, kakao, gorące lub zimne mleko, bułeczki, chleb, masło, miód, marmolada, wszystkiego po trochu i zawsze, koniecznie tartinki (sandwich) specjalność angielska, na co używają z prawdziwym talentem wszelakie pozostałości mięsne. Tartinki przyrządzają najczęściej z razowego chleba (lub chleba Simona), z którego odcina się skórkę i kraje w cieniutkie, kwadratowe płatki. Te kromeczki, smarowane masłem, rumieni się nad ogniem na widelcu, albo na pateleńkach. Na gorące jeszcze krajanki nakłada się przygotowane dodatki: posiekaną szynkę lub inne mięso, z bułeczką tartą, płatki świeżego masła i podaje się, możliwie ciepłe, do herbaty. Równie przysmażone, ale nieco ostudzone kromeczki, aby tłuszcz się nie topił, nakłada się masłem serdelowym, „anchow-paste” i pikantnemi serami. Z posiekanej szynki, pietruszki zielonej, czosnku i żółtek na twardo ugotowanych, przyrządza się masę, którą przysmaża się na maśle i smaruje krajanki chleba, aby były gorące, złożone po dwie jeszcze się raz rumieni na ogniu.

Ulubioną tartinką do herbaty jest chleb razowy, obłożony przypieczoną słoniną wędzoną, krajaną w plastry, z dodatkiem przysmażonych płatków pomidora. 

Ze słodyczy lubiane są keksy, albertki, sucharki (nie słodkie) smarowane masłem, marmeladą, konfiturą, miodem.

Przyrządzenie takiego śniadania pochłania nieco czasu, ale jest wdzięczną rolą dla rączek kobiecych. Angielki mają ułatwioną pracę, bo takie ciepłe tartinki mogą przyrządzać na ogniu kominka, który w tamtejszym, wilgotnym klimacie prawie cały rok płonie w jadalni, czy w hallu. Na stole Anglika nie brak też nigdy przy „lunchu” ani żadnym posiłku zielonych sałatek, które świeżością zieleni ubierają półmiski i urozmaicają posiłki.

Marmelada rozczula, dzisiaj już tak nie mówimy. Co to "alberty", już tu pisałam. Szukałam jakiejś wskazówki na temat wymienionego „chleba Simona”. Niestety, na razie nic nie odnalazłam. Postanowiłam więc na swój sposób wypełnić dom zapachem rosnącego ciasta i piekącego się pieczywa. A Simona skojarzyłam z Paulem Simonem, tym od duetu z Artem Garfunkel’em.  Kto jest z mojego pokolenia, może będzie pamiętał, że śpiewali o targu pachnącym ziołami. Chodzi oczywiście o Scarborough Fair. Mój chleb Simona będzie więc z ziołami wymienionymi w tej pięknej staroangielskiej balladzie: z pietruszką, szałwią, rozmarynem i tymiankiem. A gdy ciasto będzie rosło, posłucham piosenki:

Are you going to Scarborough Fair?
Parsley, sage, rosemary and thyme,
Remember me to one who lives there,
For she once was a true love of mine.



Pogryzając chleb z „anchow-paste” z Ikaca (to oczywiście pasta z anchois, czyli sardelowa), poszukam informacji o symbolicznych znaczeniach wymienionych ziół. Zajęcie w sam raz na zaśnieżoną sobotę (ale po spacerze!).

PS Chleb przed wstawieniem do piecyka posypałam suszonym rozmarynem, czarnuszką i grubą solą morską.

czwartek, 16 lutego 2012
Zamiast pączków

... podajmy domownikom i sami zjedzmy oryginalnie przyrządzone owoce. Proponowała je „Moja Przyjaciółka”, pismo wychodzące co dwa tygodnie, wydawane w latach 1934-39 w kujawskim Żninie przez Leonię i Alfreda Krzyckich. Czyż to nie znakomity wzór do naśladowania? Nie było to jedyne pismo, które wydawali, nie przejmując się, że działają na prowincji. Akurat ten dwutygodnik był pismem pełnym ilustracji, porad z różnych dziedzin i ciekawostek, przeznaczonym dla pań. Jego cechą była przystępność i bezpretensjonalność. Pewien prowincjonalizm był zaletą. Czytelniczki to doceniały: pismo miało powodzenie, obejmowało zasięgiem cały kraj i się rozwijało. "Moja Przyjaciółka" miała rubrykę odpowiedzi na pytania czytelniczek, zamieszczała także oczywiście porady kulinarne.

Oto garść rad na temat

 

Redakcja uznała za potrzebne najpierw się wytłumaczyć: Może niejedna z Pań się żachnie, że ananas to owoc niedosięgły, burżujski, na którego nie może sobie pozwolić szary człowiek. Trochę w tym jest przesady. U nas, w Polsce, tyle się wydaje pieniędzy na wódkę, na rozmaite koniaki, nalewki – że ostatecznie można by się wyrzec dwóch butelek mniej lub więcej szlachetnego trunku i kupić sobie dorodnego ananasa „w naturze” lub w puszce. Podczas uroczystych przyjęć ananas może nam oddać nadzwyczajne usługi, a napoje z tego aromatycznego owocu przyrządzone, świetnie zastąpić mogą trującą „wodę ognistą”.

 Potem szły przepisy, do wykorzystania i dzisiaj. Którąś z poniższych propozycji gorąco polecam w miejsce smażonego kawałka ciasta wypełnionego śladem dżemu, czyli zamiast pączka. Może zamiast smalcu weźmy jednak dobry olej i raczej banana z jednego z przepisów tylko schłodźmy, nie zamrażajmy. Napój kreolski można zaś wzbogacić puszeczką mleczka kokosowego. Podany z krustą z cukru (brzeg szklanki zanurzamy w soku cytrynowym a następnie w cukrze; może być ciemny) oraz ćwiarteczką plasterka ananasa, może być ozdobą karnawałowego stołu.

 Smażone banany

Niezbyt dojrzałe banany obrać ze skóry i przekrajać na dwie połowy (wzdłuż). Wymoczyć przez kilka minut w koniaku, a potem smażyć na smalcu. Posypać cukrem.

Można także owijać je w cienkie warstwy ciasta i smażyć aż się zrumienią, po czym ułożone na płaskiej paterze posypać cukrem i podać na zimno.

Banany z rumem

Doskonale smakują surowe banany oblane rumem i obsypane cukrem – o ile możności zamrożone.

Banany na gorąco

Dojrzałe banany (poznaje się je po ciemnej plamistej skórze) obrać ze skóry i wstawić do pieca w rondlu posmarowanym masłem. Podać do stołu na gorąco, suto posypane cukrem.

Sałatka z bananami

W cienkie płatki pokrajane pomarańcze, jabłka i banany, gotowane lub przez noc moczone śliwki kalifornijskie polewa się gorącym syropem, ugotowanym z cukru z trochą soku cytrynowego dla zapachu. Po ostudzeniu kropi się kieliszkiem likieru maraschino lub rumu i posypuje tłuczonymi włoskimi orzechami.

Banany w czekoladzie

Jest to francuski sposób podawania bananów. Obrane banany wkłada się na chwilę do stopniowego [tak jest! ale to raczej błąd, powinno być: stopionego] masła deserowego potem smaruje się je za pomocą pendzla [ortografia przedwojenna] roztopioną czekoladą, a następnie wstawia celem obeschnięcia w zimnym miejscu lub na lodzie. Jest to danie zarówno smaczne, jak estetycznie wyglądające.

Sałata z bananów i ananasów

3 albo 4 banany pokrajane na nieduże kawałki, 4 do 5 krążków ananasu ułożyć na dnie salaterki,
gdzie uprzednio nasypać trochę pieprzu, skropionego winnym octem. Podaje się z lodem
.

Kreolski napój z ananasem

Całego ananasa (lub całą zawartość puszki wraz z sokiem) miażdży się i miesza z sokiem z jednej
cytryny oraz pół litrem mleka. Najpierw miażdży się ananas i przepuszcza się sok przez lnianą chustkę i teraz dopiero dolewa się mleka i soku z cytryny, przy czym trzeba uważać, żeby do napoju nie dostały się pestki. Tak przyrządzony napój stawia się na lodzie i podaje się w dużych szklankach, do których wrzuca się trochę tłuczonego lodu i łyżeczkę miałkiego cukru
.

09:43, alina.kwapisz
Link Komentarze (2) »
| < Listopad 2014 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
Zakładki:
Ulubione
Tagi
Treść i zdjęcia objęte prawem autorskim. Publikacja jedynie za zezwoleniem autorki. myTaste.pl