O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: stare gazety

czwartek, 06 września 2012
Gdy groziła wojna... Historia

Dzisiaj temat zatrącający o kulinaria w szczególnym wymiarze. Kto szuka tylko przepisów kulinarnych, niech nie czyta. Będzie dużo o historii i troszkę kuchni przedwojennej, ale właściwie już wojennej. Może wpis się przyda młodzieży szkolnej?

Moi rodzice przeżyli wojnę i przygotowania do niej. Dlatego powtarzali, że największym dobrodziejstwem jest pokój. A mnie interesowało: jak się żyło wojny oczekując, czy i komu było wiadomo, że wybuchnie. Bo tego, że będzie tak okrutna, nie przewidział nikt.

Zamieszczam dwa teksty z „Ilustrowanego Kuriera Codziennego” o szczególnym okresie w dziejach Europy. Pokój osiągnięty kosztem jednego z narodów, jak się okazało, nie był trwały. Był zgniły. Uległość rozzuchwaliła agresora. Cynicznie poświęcono jedno państwo, pokazując, jak papierowe są zobowiązania i sojusze. Szło o odwleczenie wybuchu tego konfliktu, bo że wybuchnie, politycy raczej wiedzieli. A ludzie?

Czas: jesień 1938 roku. Po spotkaniu w Monachium wszyscy ludzie, z całej Europy, odetchnęli. Z wyjątkiem zrozpaczonych Czechów. Pozostałym wydawało się, że ratują tę najcenniejszą wartość: pokój.

A do wybuchu wojny wtedy brakowało jednej iskry. Świadomość tego była większa niż miała być już za rok. Anglicy, Francuzi, ale i Polacy myśleli, jak zorganizować życie codzienne podczas wybuchu konfliktu. Był strach, ale zarazem próby zorganizowania się: zbierania zapasów na poziomie państwa i każdej rodziny, przygotowań do reglamentacji produktów, zracjonalizowania zaopatrzenia.

Ulga jesienią roku 1938 była ogromna. Europejczycy wstrzymali oddech, a potem powoli wypuszczali powietrze. Można było jeszcze odwlec przygotowania do wojny, jeszcze trochę pożyć beztrosko. Cieszyć się z owoców ustępującego kryzysu (czy to coś nam przypomina?), nie zastanawiać się nad wojenną aprowizacją i kuchnią, tańczyć modny wówczas taniec lambeth walk, którego elementem było grożenie sobie paluszkami. Jakże adekwatne do rzeczywistości.

Autorka pierwszego tekstu Helena Kutrzebianka, córka znanego historyka z Uniwersytetu Jagiellońskiego, ten czas spędziła w Londynie. Jej ojciec już za rok miał być aresztowany przez Niemców razem z innymi profesorami krakowskimi i zesłany do obozu koncentracyjnego. Helena, obiecująca historyczka, miała umrzeć w roku 1942. Stanisław Kutrzeba, w wyniku ciężkiej choroby i strasznych przeżyć w roku 1946. Nikt tego nie mógł przewidzieć w roku 1938.

Powściągliwi Anglicy szykowali się do wojny metodycznie. Potem miało przyjść racjonowanie produktów, przygotowywanie jadłospisów wojennych i przepisów na potrawy jakże inne od tych spożywanych podczas pokoju. Teraz to była przygrywka. Tekst podaję, jak zwykle, z zachowaniem przedwojennej ortografii i interpunkcji, ze skrótami.

 

Wśród bardzo wielu korespondencyj otrzymanych przez naszą redakcję, a odzwierciedlających polityczne nastroje Europy w tych ciężkich chwilach, kiedy ważyły się losy pokoju, znajdują się również korespondencje naszych czytelników, malujące ich bezpośrednie przeżycia.

Wśród tych listów znalazła się korespondencja p. Heleny Kutrzebianki, studentki U. J. z Krakowa, córki znanego uczonego, która przebywając w Londynie, miała sposobność zetknięcia się z życiem Anglików w okresie przełomu. Korespondencję tę, niezwykle interesującą, cechuje bezpośredniość w ujęciu życia Londynu i specjalne uwydatnienie reakcji obywatela angielskiego w okresie gorączkowych przygotowań obronnych Anglji.



LONDYN, we wrześniu.

Nigdy nie zapomnę pierwszych godzin po przebudzeniu się dzisiejszego ranka – dnia 30 września,
czyli nazajutrz po konferencji w Monachjum. Było w pół do siódmej rano, za oknem ciemno; szum drzew czy deszczu.

Nie wiedziało się jeszcze, jaki był wynik spotkania „grubej czwórki”. Nieznośna była myśl, że coś już zostało zadecydowane: wojna lub pokój, a nie wie się co, że gazety przyjdą dopiero za godzinę; że przez tę godzinę jeszcze trzeba leżeć w ciemnym pokoju, nie wiedząc czy dziś jeszcze, czy za chwilę nie będzie trzeba skupić całej energji na zdobycie miejsca w samolocie przez Berlin do Polski. Boże, Boże daj żeby był pokój!

[...] Serce mi bije jak młot. Nie mogę dłużej wytrzymać. Wkładam szlafrok i zbiegam na dół. W hallu stoi jakaś postać w pyjamie i płaszczu kąpielowym. To Fryc, młody żyd z Niemiec, od roku w Londynie. Nie, gazet jeszcze nie ma – w radju też głucho. Idę powoli na górę do siebie. Jakaś głowa wychyla się nad poręczą nademną. „Any news, Helen?”. To Pat, drugi sąsiad pyta, czy są już jakieś wiadomości. „No, Pat, not yet” – odpowiadam – jeszcze niema. Pół godziny jeszcze! Żeby się czemś zająć wkładam porozrzucane przedmioty do walizki. Wkońcu słychać ruch na dole – wybiegam na schody. Joyce, nasza młoda gospodyni, rozmawia z listonoszem. „What is it, Joyce?” (Co jest Joyce?) – pytam szeptem. – Odwraca się i uśmiecha. „I t'  s  p e a c e, Helen”. (Jest pokój), a listonosz z szerokim uśmiechem dodaje „c h e e r u p” (Radujmy się). [...]

Już myślą o kartkach żywnościowych.

W ogólnym planie obrony pomyślano również o problemie żywnościowym. Wydrukowano już 50.000 000 kartek żywnościowych na zapas. Ustalono ceny bekonów, mąki, cukru, tłuszczy kuchennych i masła na najbliższe 2 tygodnie, gdyż oczywiście te artykuły zaczęły być gwałtownie wykupywane. Niestety zaczęto już spekulować na możliwości wojny. Niektórzy kupcy podnieśli ceny łopat, kilofów i worków z piaskiem trzy i czterokrotnie, i postarali się o sztuczny brak tych narzędzi dla podniesienia ceny. Większość ogłoszeń w dziennikach najrozmaitszych artykułów zachwala ich zalety w razie ataku lotniczego, a ogłoszenia o sprzedaży czy wynajmie domów są opatrzone literami A. R. P. [...]

A oto, jak było w tym czasie w Paryżu, który wówczas uważano za stolicę Europy, a na pewno najpiękniejsze i najważniejsze jej miasto.

 

Z Place de la Concorde, wbrew wszelkim przepisom cyrkulacji, niezliczona ciżba ludzka wlewa się czarną rzeką w szeroką Avenue des Champs Elysies. W miarę, jak zagłębiam się w Pola Elizejskie, idąc w kierunku Łuku Triumfalnego, tłum gęstnieje i wkrótce już trudno się nawet poruszać. Wśród ożywionych rozmów politycznych i żywiołowej gestykulacji słychać ciągle jedno nazwisko: Daladier! Szef rządu – bohaterem dnia.

Ależ to niebywałe zjawisko, jak na francuskie stosunki! W normalnych czasach premjer, to taki biedny człowiek, którego się czyni odpowiedzialnym za wszystko: za politykę, za stan gospodarczy kraju, wysokie lub niskie ceny na rynku, bankructwa przedsiębiorstw, za niepogodę (szczególniej w niedzielę, bo to już naprawdę zła wola ze strony rządu), ba, nawet jeśli to komuś dolega, za wilgoć i pluskwy w mieszkaniu. Tymczasem dziś jest inaczej. Daladier, powracający z Monachjum, gdzie problem czechosłowacki został zlikwidowany (użyjmy raczej polskiego wyrazu – wykończony), wjeżdża do Paryża, jak triumfator, stojąc w automobilu. [...]

Rząd francuski w chwili obecnej musiał wypić zupę, którą mu przygotowali jego poprzednicy, zawierający przymierze z państwem, które nie miało żadnych danych na wytrzymanie pierwszego silniejszego naporu. W tej sytuacji, jaka się obecnie wytworzyła, Daladier zrobił to, czego niewątpliwie pragnęła cała opinja publiczna francuska – uniknął wojny. [...]

Ulice ciągle są jeszcze ciemne. Zainstalowano specjalne lampy, których światło spada blademi promieniami od latarnię, nie dając odblasku na niebie. Jest to jeden ze środków „biernej obrony”, mający na celu usunięcie łuny na niebie, która mogłaby nieprzyjacielskim samolotom wskazywać drogę do nadsekwańskiej Stolicy.

„Defense passive”! (obrona bierna). Te dwa słowa obiegały cały Paryż, oczekujący z dnia na dzień
bombardowania. Wielkie afisze wzywały do zapisywania się do ekip, pracujących nad obroną miasta. Czerwony Krzyż urządził kursy specjalne dla sanitarjuszek, gdzie na wykładach uczono, jak obchodzić się z maskami przeciwgazowemi, jak udzielać pierwszej pomocy zatrutym. Na publicznych placach, w bramach i na strychach domów miejskich nagromadzono fury piasku do gaszenia pożaru. Paryż robi się ponury, smutny i zgaszony. [...]

Natomiast w paryskich mieszkaniach pełno ludzi i gwarno, szczególnie tam, gdzie mała mieszczańska rodzina zdobyła się na porządny aparat radjowy. Schodzą się przyjaciele, Sąsiedzi z góry, z dołu i z przeciwka, nawet stróżka, która na czas tego ciężkiego okresu zapomniała swym lokatorom wszystkich uraz, a przedewszystkiem używania radja po 10-tej wieczorem, głodna wiadomości politycznych, bierze udział w domowem przestępstwie, wysłuchując monotonnego głosu sprawozdawcy politycznego, który opowiada o wypadkach, mimo spóźnionej nocnej godziny. [...]

Moja stara gazeciarka, która ma kiosk na ulicy L’Echaud de Saint-Germain, jest pacyfistką.

– Sudety, panie – powiada, wręczając mi paczkę porannych gazet – jabym te Sudety dawno już Niemcom oddała i to ze szczerego serca!

– Nie chcecie się bić?

– Bić się – spojrzała na mnie z oburzeniem — po to, żeby trzy miljony Niemców należało do Czech, ma zginąć trzy miljony Francuzów, Anglików, Niemców, Czechów i innych narodów... I to ma być sprawiedliwość?

Po układzie monachijskim udaję się jak zwykle do mojej baby po gazety.

– No co, zadowolona pani? Niema wojny!

Gdzie tam, stara gazeciarka, nabunduczona, warczy na mnie:

– To nie było sprawiedliwe, nie dotrzymaliśmy Czechom danego słowa, obiecanego poparcia.

– No, przecież pani nie chciała wojny, przecież to wojna miała być niesprawiedliwa.

– Ano właśnie – krzyknęła na mnie – w tem cały sęk, że i tak źle, i tak niedobrze. Rozumie pan, nie było wyjścia, nie było poprostu możliwości uczciwego załatwienia sprawy... Jak my teraz wyglądamy...

I po chwili zawziętego milczenia podniosła pięść, a oczy zaczęły rzucać pioruny.

– Ale tym, co zawiązali przymierze z Czechami, to jabym...

W tem miejscu posypał się szereg przekleństw i epitetów, gorszy od tych, które dyplomaci świata rzucali sobie wzajemnie na głowy. Może na polityce zagranicznej zna się jednak najlepiej prosty człowiek? [...]

Pewne akcenty tej korespondencji można odnieść do naszej rzeczywistości, prawda? Nie, nie te kulinarne, te polityczne. Na szczęście nam wojna nie grozi. Chroni nas zjednoczona Europa i choćby dlatego warto ją pielęgnować.

poniedziałek, 03 września 2012
Japonia na stole historycznym

Już wyjaśniam tytuł: zamieszczę gazetowy tekst z roku 1938, którego autor przybliżał naszym rodakom kuchnię japońską. Była dla nich bardzo egzotyczna i kompletnie nieznana. A w tych latach o Japonii mówiło się coraz więcej. Ekspansja tego kraju na Azję, pracowicie przeprowadzana w latach 30. XX wieku, rozbudziła zainteresowanie nim. Jakkolwiek sztuka japońska w Polsce jakoś tam była obecna, choćby od czasu, gdy w Krakowie jej okazy gromadził Feliks Jasieński, jej życie codzienne nie było znane w ogóle. Kolekcję dzieł zebranych przez Jasieńskiego można dziś podziwiać w krakowskim Muzeum Sztuki i Techniki Japońskiej, nazwanym zresztą przyjętym przez niego przydomkiem – Manggha. Kręte linie japońskich drzeworytów ukochała secesja. Ale właściwie nic ponad ogólniki (samurajowie i gejsze) o Japonii nie wiedziano.

Silna Japonia – a ekspansjonizm zaczął wtedy dominować nad tradycyjnym izolacjonizmem – cieszyła się uznaniem tak Mussoliniego, jak i Hitlera. Ścisłą współpracę między Japonią a Niemcami oraz wzajemną fascynację swoimi kulturami przypieczętował w roku 1936 Pakt Antykominternowski, skierowany przeciw Rosji Radzieckiej. Rozszerzanie współpracy, po dołączeniu do paktu Włoch i stworzeniu tzw. Osi Berlin–Tokio–Rzym, było już groźbą dla wszystkich pozostałych państw świata. Wiemy, czym się skończyło. W roku 1938 te trzy kraje rosły w siłę i rozbudzały swoje apetyty. Zbroiły się. Szykowały do podzielenia między siebie świata, jak należącego się im posiłku.

Zbliżanie Japonii do Europy, ale także wydarzenia, które prowokowała (np. straszliwa rzeź Chińczyków w Nankinie), budziły zaciekawienie tym krajem i jego kulturą. Także tą dnia codziennego. Stąd teksty o obyczajach i dniu codziennym Japonii, w tym – o jej kuchni.

Dzisiaj Japonia nas interesuje już z innych powodów. A kuchnia japońska przestała być niezrozumiałą ciekawostką. To ona zdobywa świat, a nie japońskie armaty czy nawet gadżety elektroniczne. Co drugi bar – no, może trochę przesadzam – przy warszawskim Trakcie Królewskim oferuje sushi. Jedzą je chętnie już nie tylko snobi. Małe porcyjki kombinacji ryżu i świeżych ryb, maczane w wasabi i sosie sojowym, wcinają chętnie dzieci (znam takie) i wszyscy ci, którzy w jedzeniu szukają zdrowia oraz niskiej zawartości kalorii przy wysokiej zawartości białka. Oczywiście, nie każdy z nas kocha ryby. Ten po sushi nie sięga. Ale wszyscy pozostali te ryżowo-rybne ruloniki kupują, a nawet sami przyrządzają, dzięki gotowym zestawom do ich wyrobu.

Poczytajmy, co o japońskiej kuchni wiedzieli nasi dziadkowie. Informował ich „Ilustrowany Kurier Codzienny”. Tekst przytaczam, jak zwykle, w pisowni epoki; zwróćmy uwagę, jak inaczej pisano wtedy skróty:

(z) W żadnym chyba kraju na świecie ryby nie są tak popularną potrawą, jak w Japonji. Nigdzie też chyba niema tylu odmian ryb i tylu sposobów ich rozmaitego przyrządzania.

Już wczesnym rankiem przy drzwiach mieszkania japońskiej gospodyni rozlega się charakterystyczne pukanie. To znak nadejścia handlarza ryb. W barwnym narodowym stroju, z tradycyjnym uśmiechem na twarzy, roznosi on od domu do domu przeróżne ryby, zawieszone w mniejszych i większych skrzyneczkach, na długiej lasce bambusowej, którą ma opartą na ramieniu. Nie zdarza się, by któraś z gospodyń japońskich nie skorzystała z usług tego „rybiarza” Bo wszak Japonka gotuje i podaje ryby trzy razy w ciągu dnia. Przygotowuje je zaś tak po mistrzowsku i podaje w tak różnorodnej postaci że nawet cudzoziemiec, spożywający te przysmaki, nie zdaje sobie sprawy, że ciągle zjada tylko same ryby...

Geograficzna i gospodarcza sytuacja Japonji zmusiła potrosze mieszkańców tego kraju do specjalnego umiłowania ryb. Japonja bowiem nie posiada łąk i pastwisk, na których woły, cielęta i owce mogłyby znaleźć pożądaną dla siebie paszę. Kraj ten jest niesłychanie ubogi w pastwiska, skutkiem czego, siłą faktu, ryba stała się mięsem dla ludności.

Praca w przyrządzaniu codziennem ryb jest dla gospodyni japońskiej bardzo ułatwiona. Handlarz ryb przynosi jej bowiem codziennie do domu ryby nietylko [tak, pisało się łącznie] sprawione, lecz nawet pokrajane, porozdzielane na porcje.

Już na pierwsze śniadanie zjadają najczęściej Japończycy jakieś jedno bodaj danie z ryby. Japońska pani domu podaje rano swej rodzin w miseczkach z cieniuchnej, jak papier porcelany, sałatkę z ryb, przyprawioną kwaskowatym sosem. Bardzo ulubioną potrawą na pierwsze śniadanie jest również sałata z ryby wędzonej. Do tego celu używana jest nawet osobliwa swym wyglądem ryba t. zw. sterczokolec.

Mężczyźni „przepadają” za t. zw. „maguro”. Jest to właściwie japoński rolmops; jest on tak samo jak u nas uformowany, je się go z octem, zaprawionym korzeniami. „Maguro” ma podobno również – jak twierdzą Japończycy – lecznicze właściwości przy... katarze. Czy tak jest rzeczywiście, czy też Japończycy wierzą w to tylko przesądnie i poprostu ulegają autosugestji – trudno sprawdzić. Faktem jest jednak, że rybę tę spożywają masowo nietylko ci, którzy uznają jej doskonały smak, lecz i zaziębieni, którzy wierzą, że ich „maguro” wyleczy z choroby.

Wiadomo, że co kraj, to obyczaj. W Japonji np. młodzieniec nie zaprasza wybranki swego serca na podwieczorek do eleganckiej cukierni, lub, jak to u nas bywa w niższych sferach, na parę kiełbasek do skromnej restauracyjki, lecz spożywa z nią jakieś przysmaki rybie „na stojąco”, w hali rybnej. Stojąc przy ladzie, Japonka swemi malutkiemi rączkami, zręcznym ruchem, przy pomocy specjalnych pałeczek, wydobywa kawałki ryb z małych czarek i spożywa je z widocznym apetytem. Zakończeniem takiej uczty z ukochanym jest zawsze „maguro”.

Na jadłospisach japońskich spotkać też można często dania z ryb w stanie surowym. Uważane są one za specjalne przysmaki. Do tego celu służą specjalne gatunki ryb, które podaje się lekko posolone i przyprawione obficie imbirem. Do popularnych potraw w Japonji należą również rozmaite potrawy z ryżu, zmieszanego z rybą, mocno korzenną.

Te gospodynie japońskie, które nie chcą same zadawać sobie trudu z przyprawianiem kilkakrotnem w ciągu dnia ryb, ułatwiają sobie to w ten sposób, że u handlarza ryb zamawiają potrawy już zupełnie gotowe. Apetycznie przyrządzone, czyściutko opakowane, dostawiane są one do mieszkania w takim stanie, że nadają się już wprost do jedzenia.

Praktyczna Japonka zużytkowuje w swem gospodarstwie rybę w sposób bardzo skrupulatny, zużywając nawet jej płetwy i skórę. Niczego nie wyrzuca. Wszystko to znajduje się w zupie rybnej, bardzo pożywnej i smacznej. W przyrządzaniu wszystkich tych potraw jest Japonka naprawdę arcymistrzynią. To też [a to pisano rozdzielnie!] wybitne jej zdolności kulinarne wogóle, a w dziedzinie przygotowywania specjałów rybich w szczególności, oceniają nietylko jej rodacy, lecz i wszyscy cudzoziemcy, przebywający stale lub chwilowo w „kraju wschodzącego słońca”.



Maguro to tuńczyk, nie nazwa dania. Autor tekstu, zdaje się, pomylił maguro z sushi. To ono ma leczyć z kataru i, oczywiście, można je przyrządzać i z tuńczyka. Nie można się zgodzić także ze stwierdzeniem, że Japończycy nie mają pastwisk, a więc zwierząt hodowanych dla mięsa. Fakt: ryby były i są są podstawą ich pożywienia, a mięso jest od nich o wiele droższe i je się go mało. Ale nie można nie wspomnieć o słynnej wołowinie z okolic Kōbe. Zwierzęta tam traktuje się w specjalny sposób. Poi piwem, karmi ziarnem, a nawet masuje, dzięki czemu mięso nabiera miękkości i jest poprzerastane tłuszczem oraz ma szczególny, jak się określa, blask.

Najbardziej znaną mięsną potrawą z tej wołowiny (oczywiście szalenie drogiej) jest sukiyaki, czyli smażone cienkie plastry mięsa z różnymi dodatkami. Opisują ją Masaru i Urszula Imamura, autorzy opisu kuchni japońskiej, wydanego u nas przez Wydawnictwo Watra w latach 80. Była to chyba pierwsza publikacja o kulinariach japońskich wydana w naszym kraju. Pamiętam, że wielu opisów z niej wówczas po prostu nie rozumiałam. Dzisiaj wszystko stało się jasne. Bo kuchnię japońską coraz powszechniej widzimy także w naszym pejzażu kulinarnym. Ale poszerzyły się nam horyzonty, prawda? Świat stał się mniejszy. I chyba jednak coraz lepiej go rozumiemy, także za sprawą gotowania.

sobota, 01 września 2012
Jabłka na domowe przyjątko

W roku 1930 modna była bezapelacyjnie szczupła sylwetka. Pokazały się suknie przylegające do ciała jak druga skóra. Okrywały nie chude i płaskie jak deska chłopczyce, ale kobiety wysmukłe, jakkolwiek w stosownych miejscach zaokrąglone. Nadal potrzebowano więc wskazówek dietetycznych i różnych porad: jak tracić kilogramy odkładające się niepotrzebnie tu i tam. Od tego czasu do dziś niewiele się zmieniło.

IKC („Ilustrowany Kurier Codzienny”, słynna w międzywojniu gazeta ukazująca się w Krakowie) zamieścił na stronie swojego „Kuriera Kobiecego” króciutką poradę o nowych trendach w dziedzinie przyjmowania gości. Nie jest całkiem logiczna, ale w końcu nie o logikę w niej chodzi! Przytaczam ją w pisowni z epoki, odbierając ją tak nostalgicznie, jak i całą treść:

Dbałość o smukłą linję wywołała różne zmiany w sposobie odżywienia się, co oczywiście nie pozostaje bez wpływu na przyjęcia popołudniowe. Dawniej częstowano panie przeważnie ciastkami i różnemi słodyczami, a rzadziej podawano kanapki, sałatki itp. Dziś musimy pamiętać, że panie wystrzegają się słodyczy i potraw, które zagrażają smukłości. Podajemy więc „toasty”, chleb Grahama, pumpernikel, wszak zawierają witaminy i nakłada się te cienkie kromeczki masłem, wędlinami, chudą szynką, marynatami z ryb, jednem słowem wszystkiem, co nie jest zbyt tłuste. Ważne miejsce zajmują tu sałatki jarzynowe, mięsne, z ryb, owoców itd. Obok ciasteczek podaje się keksy niezbyt słodkie, do galaretki i sałatek owocowych. Amatorki i amatorzy zawsze się znajdą na nie. Na pozór zdawałoby się, że gospodyni ma teraz więcej pracy przy przygotowaniach na proszoną herbatkę, ale ostatecznie zawsze się podawało kilka odmian ciastek, tort i owoce, a teraz zamiast tego przyrządzimy sałatki i kanapki, co można wygodnie zrobić przed południem. Do herbaty o piątej godzinie stołu nie nakrywamy. Wystarczą małe serwetki pod filiżanki. Podaje się czarną kawę, herbatę, tort lub ciastka, kanapki, sałatki.

Jednak „tort lub ciastka” jakoś tam zwyciężyły sałatki i  chleb Grahama (podam niedługo przepis na jego upieczenie). Ale chociaż stół się obejdzie bez krochmalonego obrusu.

A co można podać dzisiaj, gdy nas odwiedzą przyjaciółki? Może coś lekkiego i owocowego. Ze słodką nutą. W moim zeszycie z przepisami sprzed lat trzydziestu znalazłam sympatyczną receptę na

Jabłka nadziewane lodami

(na 4 porcje)

4 jabłka

1/8 l wody

1/4 l białego wina

sok z 1/2 cytryny

2 łyżki cukru

żelatyna, agar lub opakowanie gotowej galaretki

4 kulki lodów

Jabłka obrać, przekroić w 3/4 wysokości (pozostawić ogonki w wierzchniej części), wydrążyć. Wodę z winem, sokiem z cytryny i cukrem zagotować, jabłka gotować w niej 5 minut. Wyjąć, ostudzić.

Z wywaru po gotowaniu sporządzić galaretkę (proporcje płynów zgodne ze wskazówkami na opakowaniu), ew. wzmacniając jej smak rumem, likierem lub innym sokiem.

Jabłka ustawić w stygnącej galaretce, przed podaniem nadziać lodami.

Chciałam kupić zielone jabłka Granny Smith, ale – „dzięki” znanej złośliwości losu – akurat ich nie było. Wzięłam więc jakieś dwa nieznanego gatunku małe, z czerwoną skórką. Pięć minut do ich gotowania to było stanowczo za długo, miąższ zrobił się za miękki. Nie wzięłam aż tyle wina, ile było w przepisie, i było to wytrawne martini, a do smaku doprawiłam galaretkę migdałowym likierem amaretto. Wizualny efekt: na zdjęciu; zielone listki to melisa, można ją zastąpić miętą. W sumie: to znakomity deser, także do podania podczas rodzinnego obiadu albo romantycznej kolacji. Kulka lodów daje niedużo kalorii. Gdybym miała zielone jabłka, wypełniłabym je kulką malinowego sorbetu. Jeszcze mniej kalorycznego.

piątek, 31 sierpnia 2012
Co ugotować w weekend, na pożegnanie wakacji

Niedługo wybieram się po zakupy. A przed nami weekend. Może wizyta rodziny, może spotkanie z przyjaciółmi. No i wakacje się kończą, ostatni dzień sierpnia o tym przypomina. Zastanawiając się nad tym, co warto ugotować, przypomniałam sobie zapisane niegdyś dawne propozycje z „Przekroju”. Jest rok 1960, redaktor odwiedził kilka krajów tzw. bratnich, inaczej zwanych „demoludami” (od demokracji ludowej, jak nazywano skuwający je ustrój). Poznał ich kuchnie, egzotyczne dla siebie i swoich czytelników. Egzotyczne dlatego, że przez całe lata 50. PRL był twierdzą zamkniętą nawet dla tych przyjaciół zza bratnich granic. Dopiero po roku 1956, a zwłąszcza w latach 60., granice stopniowo się otwierały. Ludziska, w ramach panującego wówczas dobrobytu spod znaku „małej stabilizacji”, nieśmiało zaczęli odwiedzać kurorty nad Balatonem czy Morzem Czarnym. Poznawali produkty u nas niedostępne. Przywozili je do kraju. I tak ustrój przestawał być ponurą twierdzą. A jak się to skończyło? Może w 1981 roku apelem ówczesnej „Solidarności” (zupełnie innej niż ta dzisiejsza) do robotników innych demoludów, aby zawiązywali wolne związki zawodowe, a może dopiero rokiem 1989.

W moim blogu podawałam już kiedyś dania węgierskie przywiezione wtedy przez redaktora Romana Burzyńskiego. Dzisiaj: kuchnia bułgarska. Wyznam, że bardzo ją lubię. W ówczesnej Bułgarii byłam trzy-cztery razy i zawsze cieszyłam się wszystkim, co tam jadłam. Papryka i pomidory, dania mięsne z rusztu (wtedy grille nie były u nas znane), mięsa duszone z warzywami. Do dzisiaj mi ten kierunek odpowiada. No i znakomite bułgarskie, czyli bałkańskie, jogurty i sery, które wreszcie są i u nas dostępne.

Może więc przyrządzić jutro którąś z potraw bułgarskich? Gdy ją zrobię, dodam zdjęcie. Na razie poczytajmy i na któreś z dań się zdecydujmy.

Musaka (akcent na ostatnią sylabę) – doskonała potrawa półmięsna, którą można by przeszczepić do Polski. Oto przepis, który otrzymałem wprost od kucharza restauracji „Czerwony Rak” w Złotych Piaskach.

Część „A”: półtorej cebuli z dodatkiem pieprzu, soli, papryki i odrobiny pomidorów, oraz pół kg kartofli surowych, pokrajanych w drobne kosteczki – usmażyć na patelni na rumiano.

Część „B”: Pół kilo mięsa mielonego – pół na pół cielęcina lub wołowina z wieprzowiną - połączyć z usmażona mieszaniną „A”. Wszystko włożyć do brytfanny i piec w piecyku. Tymczasem przygotować sos „C” składający się z ćwierci litra mleka świeżego lub kwaśnego i dwóch jajek. Gdy masa „A” plus „B” jest gotowa, to znaczy upieczona, wyjąć brytfannę na chwilę z pieca i polać wszystko z wierzchu sosem „C”. Włożyć jeszcze raz do pieca na 3–4 minuty. Podawać pokrajane w duże kostki. Przypisek autora: ta potrawa prawdopodobnie znakomicie nadawałaby się do zapiekania w małych naczyńkach szklanych ogniotrwałych, w których można by ją podawać wprost do stołu.

Kebabczeta (akcent na drugą sylabę), narodowa potrawa, niesłychanie tam popularna. Przepis zapisany na randce z pewną Bułgarką.

Pół kilo mielonego mięsa baraniego, cielęcego, wołowego z małym dodatkiem wieprzowiny. Dodać soli, pieprzu i cebuli, drobno utartej na tarce, dobrze wymieszać i wstawić na trzy godziny do miejsca chłodnego, najlepiej lodówki. Formować z tego mięsa. wałeczki wielkości krótkiej a grubej parówki, ułożyć je na ruszcie i piec na ogniu. Podaje się z możliwie najbardziej urozmaiconym garniturkiem, jak pomidory w plasterkach, posypane zieloną pietruszką i pokropione oliwą z octem, ogórek surowy etc.

Uwaga: zielona nać pietruszki, jako dodatek do sałatek i surówek jest wynalazkiem genialnym. Podobno bardzo zdrowe.

Bardzo ładnie podaje się w Bułgarii zwykłą wątróbkę smażoną: wątróbka krajana jest w wąskie paseczki, a cebulka w cieniutkie niteczki i usmażona na chrupko. Do tego dawano ryż (także i do innych mięs) zmieszany z zielonym groszkiem, co mi bardzo smakowało. Sam ryż jest mdły, sam groszek nudny, a razem te dwie rzeczy doskonale się uzupełniają.

Kilka słów komentarza: musakę przyrządzam z samej wołowiny lub cielęciny. Zwykle polewałam ją białym beszamelem, ale sposób tu podany jest znacznie prostszy. Na pewno go wypróbuję. Do musaki dodaję zazwyczaj bakłażany. Można dawać też cukinie, no i opisane ziemniaki. Ale mnie wydawały się nudne, dotąd więc ich nie stosowałam.

Pieczone na grillu kebabczeta są znakomite. To potrawa znana na całych Bałkanach. Mam z nią związane pewne wspomnienie: gdy w pewnym tygodniku prowadziłam kolumnę kulinarną, podałam przepis na takie „kiełbaski” z mielonego mięsa. Sekretarz redakcji nie wierzył, że bez dodatku bułki i jajka się nie rozpadną. Tłumaczyłam, że na pewno nie, ale pozostał sceptyczny. Po przyjściu do domu przyrządziłam kebabczeta, następnego dnia przyniosłam do redakcji. Przepis zamieściłam, ale czy redaktor mi na pewno uwierzył? Zjadł, smakowały mu, ale nie wydawał się przekonany. Taka jest siła przyzwyczajenia. Także do tych kiełbasek nie dodaję wieprzowiny.

Ryż z groszkiem bardzo polecam! Także do innych potraw. Warto trzymać dyżurną puszkę groszku na półce.

No a te pomidory z octem... Po co ocet, wystarczy sama dobra oliwa. No, chyba że ktoś się upiera. A natka na pewno jest zdrowa. Ma mnóstwo witaminy C. Warto podawać ją nawet do kanapek. I przyzwyczaić dzieci do jej jedzenia.

PS Na zdjęciu obiad po bułgarsku, słabo widać, ale cóż, taki był papier w ówczesnych gazetach, nawet tak poczytnych i sprzedawanych „spod lady” (chyba już nie wszyscy kojarzą to pojęcie), jak „Przekrój”.

czwartek, 30 sierpnia 2012
O sałat zaprawianiu, z endywią w tle

Są niskokaloryczne i dlatego jada je każdy, kto się odchudza. Bogate w witaminy. Mają różne smaki. Oczyszczają i nawilżają organizm. Pasują do wszystkiego. Warto poznawać te nowe, wciąż jeszcze zbyt mało znane. Mogą być dodatkiem do potraw, mogą być całym daniem – same lub z licznymi dodatkowymi składnikami.

Ostatnio kupiłam znakomitą, kędzierzawą, niezwykle dekoracyjną endywię. O tym, że była u nas znana od dawna, świadczy zapis Marty Norkowskiej w „Najnowszej kuchni wytwornej i gospodarskiej”. Nazywała ją zresztą, wzorując się na francuskiej wymowie, andywią. Jej gorzkawy smak sprawia, że jednym bardzo odpowiada, inni zaś kręcą na nią nosem. Mnie bardzo smakowała. Przyrządziłam ją z dodatkiem klasycznego winegretu z pięknego w kolorze i bogatego smakowo oleju „Carotino” (połączenie oleju z owoców czerwonej palmy i oleju canola) i octu słodowego z pieprzem.

Odmianą endywii jest sałata nazywana eskarol, czyli scarole. Jeszcze inną – sałata rzymska. Marta Norkowska nazywa je najlepszymi jesiennymi i zimowymi sałatami. Radzi: „do andywii, gdy już gotowa na salaterce, można włożyć grzaneczkę z bułki natartą czosnkiem, co bardzo podnosi smak tej sałaty”.

Jak wiemy, sałaty można przyprawiać różnie, co także jest ich wielką zaletą. A oto, co o zaprawianiu sałat pisała Elżbieta Kiewnarska w „Bluszczu” w latach 30. XX wieku, w artykuliku o bezpretensjonalnym tytule

 

Uwagi i pomysły są i dzisiaj aktualne, podkreślam, co jest najważniejsze. Tekst, jak zwykle, podaję w wersji oryginału, nie poprawiając ortografii i interpunkcji:

Sałata każda, a szczególniej młoda, listkowa jest tylko dopóty smaczna, dopóki krucha i jędrna, to też [tak w oryginale!] należy ją przyprawiać dopiero w ostatniej chwili przed podaniem, aby stojąc dłużej nie sflaczała. Najlepiej jest przyprawę do niej przygotować w oddzielnym kubku, czy filiżance, sałatę przed samem podaniem spłókać [tak! to nie był błąd], otrząść z wody w serwetce, którą bierzemy za cztery końce i otrząsamy mocno, cała wilgoć pozostaje w serwecie, a sałata nie gniecie się, jak wyciskana w zwykły sposób [gadżet do odwirowania wody z sałat niedawno tu reklamowałam].

Sałatę się układa w salaterce, leciuchno soli, zalewa przyprawą i natychmiast podaje. Miesza się ją już na stole, drewniana lub kościaną łyżką i takimiż widelcami. Do polania sałaty mogą służyć następujące zaprawy:

1. Surowe żółtko rozetrzeć z trzema łyżkami najlepszej oliwy, sokiem z dużej cytryny, łyżeczką cukru, pół łyżeczką soli, jeśli za gęsta dodać łyżkę zimnego rosołu lub przegotowanej zimnej wody.

2. Dwa żółtka jaj ugotowanych na twardo, łyżkę francuskiej musztardy, dwie łyżki oliwy i trzy łyżki octu winnego utrzeć na gładką masę, osolić, dodać łyżeczkę cukru, białko twarde pokrajane w drobne paski, gdy za gęsta rozprowadzić przegotowaną, zimną wodą.

3. Łyżkę zielonego koperku i tyleż młodego szczypiorku, usiekane drobno, zmieszać z dwoma łyżkami oliwy, łyżeczką kawianą soli, dwoma łyżkami winnego octu, (gdyby był za mocny zmieszać go w połowie z przegotowaną wodą); mieszaninę tę przyprawiać przed samym podaniem sałaty. Dla osób, lubiących zapach czosnku, salaterkę do sałaty wytrzeć ząbkiem czosnku.

4. Trzy łyżki najlepszej śmietany zmieszać z łyżeczką siekanego, zielonego kopru, sokiem z jednej cytryny i łyżeczką cukru, sałata sama winna być osolona oddzielnie.

5. Jedno żółtko ugotowane na twardo, drugie surowe ucierać razem, aż się masa stanie gładka, dodać łyżeczkę cukru, łyżkę lekkiego, winnego octu, pół szklanki najlepszej, kwaśnej śmietany i białko twarde pokrajane w paski. Sałata winna być osolona oddzielnie.

Gdy dodajemy surowe żółtko, jajko przed rozbiciem trzeba sparzyć wrzątkiem. Soli warto raczej używać mniej niż więcej. Do sałat warto dobierać oleje i octy w różnych smakach. Dawniej ich nie było (olej był tylko rzepakowy), dziś wszystko jest do dostania. Można dodawać nie tylko szczypiorek i koperek, ale rzodkiewki, cebulki lub szalotki, świeży ogórek lub małe pomidorki koktajlowe, a także kapary lub oliwki. Także zioła. Z jajkiem rozcierać fileciki anchois. Po prostu: co kto lubi.

poniedziałek, 27 sierpnia 2012
Piękny kolor, pełnia owocowego smaku

Takie są morele. Bardzo je lubię. Nazywane były niekiedy (z rosyjskiego? z niemieckiego?) aprikozami. Ale Wojciech Wielądko, kucharz Stanisława Augusta, dał na nie przepis pod nazwą

Konfitury z morel

Konfitury z morel całych lub w pół krajanych podobnież sporządzisz jak ze śliwek. Także z gruszek jednakowo robić możesz.

Tę konfiturę pan Wielądko przyrządzał przesmażając owoce w syropie z cukru przez pięć dni. Ja konfitury nie sporządzę, ale może ktoś ma obfity zbiór tych owoców i nie wie, co z nich zrobić. Polecam starodawną konfiturę.

Drzewka morelowe rosną u nas i owocują w miejscach dobrze chronionych od zimna, nasłonecznionych. Podobno pochodzą z Chin i do wieku XVII uważano je za szkodliwe w jedzeniu. Zygmunt Gloger pisze, że wymieniano je już w XV wieku, jako drzewa rosnące w ogrodzie, obok orzechów, brzoskwiń i czereśni. Chętnie więc na nie patrzono.

Na szczęście się to zmieniło. To dobrze, bo morele są bogate w witaminę A i żelazo. Warto je dawać dzieciom, ale starszym, już siedmiolatkom. Dla maluchów mogą być jednak nie najlepsze. Nie zapominajmy, poza sezonem, o morelach suszonych. Są także bardzo wartościowe.

Tradycyjnie z moreli przyrządzało się kompoty, dżemy i konfitury. Smażone w cukrze, są dodatkiem do wielu klasycznych deserów (np. ryż Kondeusz). Oczywiście na to trzeba mieć owoców w bród. Tyle nie mam. Kupiłam ledwo kilogram. I w moim zeszycie sprzed lat trzydziestu znalazłam przepis na

Ciasto morelowe

75 dag moreli

20 dag mąki

2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia

15 dag masła lub margaryny

10 dag cukru

paczka cukru wanilinowego lub łyżeczka waniliowej esencji

skórka starta z cytryny

4 jajka

4 łyżki mleka

5 dag zmielonych migdałów

1 dag masła

1 czubata łyżka cukru

Z moreli, po zanurzeniu ich w gorącej wodzie, zdjąć skórkę. Owoce przepołowić, usunąć pestki. Masło, cukier, wanilię, skórkę z cytryny utrzeć, dodawać stopniowo jajka i mleko, potem, po łyżce, mąkę, proszek do pieczenia i migdały. Ciasto wyłożyć do tortownicy, ułożyć na wierzchu morele, piec 40 minut w piekarniku nagrzanym, do 200 st. C. Po upieczeniu skropić roztopionym masłem i posypać cukrem.

Uwagi mam takie: skórek nie zdejmowałam. Cukier może być brązowy. Ciasto warto piec w tortownicy o większej średnicy, aby było bardziej płaskie niż wysokie. Moje, pieczone w małej, trudno było dopiec (z powodu dodatku migdałów). Ale wyszło smaczne. Nie kropiłam go już masłem, posypałam tylko cukrem pudrem. Tak też można.

Czy morele są tylko dodawane do deserów? W skład szesnastowiecznego obiadu profesorów Uniwersytetu Jagiellońskiego, obok mięsa oraz potrawki z kapłonów („każdemu trzy porcje z krupami jęczmiennymi”); potrawki z gotowanych kurcząt z korzeniami („każdemu z panów po jednym kurczęciu”) wchodziły jeszcze: pieczeń cielęca, „każdemu kurczę pieczone” oraz morele z mięsem wieprzowym. Może warto pójść tym tropem?

Na koniec coś jeszcze innego: szczególny napój (alkoholowy) z udziałem moreli. Przepis podawał IKC w roku 1928, a więc na fali mody na koktajle. Nadałam mu własną nazwę:

Kruszon na pożegnanie lata

Z wina musującego można przygotować wyśmienity napój, biorąc na szklankę wina łyżkę poziomek leśnych, 2 morele, albo jedną brzoskwinię, pokrajaną na ćwiartki. Dosypać łyżeczkę tłuczonego cynamonu – dać naciągnąć zapachem przez kilka godzin, przecedzić i podawać z lodem.

sobota, 25 sierpnia 2012
Dziwne przepisy pani Lucyny

Dzisiaj zapraszam tych, którzy lubią czytać o ciekawostkach kulinarnych. Ja czytać lubię, nie zawsze jednak mam ochotę na odtwarzanie starych przepisów. Zwłaszcza wierne, bez modyfikacji. Do tego brakuje mi cierpliwości i staranności. Wymagają bowiem zwykle dokładnego wypełniania procedur, zachowania proporcji i wielkiej wprawy kulinarnej. Autorzy tych dawnych smakołyków nie podają na przykład tego, co dla nas jest normą, czyli czasu pieczenia czy temperatury piekarnika. Nic dziwnego, gotowano i pieczono wtedy na i w kuchniach węglowych, każda z nich osiągała potrzebne ciepło w czasie dla siebie właściwym. Kucharka (zawód się w XIX wieku, do którego sięgam, już sfeminizował, zwłaszcza w domach prywatnych) musiała korzystać ze swojego doświadczenia i wyczucia. To było bardzo trudne. A te mozolne przecierania przez sito, fasowania, ucierania w moździerzu, przelewania przez serwety. A brak lodówek. Aż dziw bierze, w jaki sposób przygotowywano wtedy takie skomplikowane potrawy, jakie są opisane w starych książkach kucharskich. No i w pismach kobiecych, na przykład w „Bluszczu”.

W tym tygodniku – literackim i społecznym – stroną praktyczną życia zajmowała się pod koniec XIX wieku Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Była osobą znaną „całej Warszawie”. Nie tylko jako znawczyni sztuki kulinarnej. Była osobowością co się zowie, znaną z ciętego języka, bezkompromisowości i autorytatywności. Miała ku niej wszelkie podstawy. Zajmowała się nie tylko sprawami kuchennymi, jakby można sądzić po autorce słynnych „365 obiadów” i kilku poradniczych książek kulinarnych („Jedyne praktyczne przepisy...”). W „Bluszczu” redagowała także dział mody, przedstawiający nie tylko modele sukien, bielizny, kapeluszy, fryzur, ale także różnych pomysłów na urządzenia domu, na tak popularne wówczas robótki, ubranka i zabawki dla dzieci itd.

Pani Lucyna (Ćwierczakiewicz był jej drugim mężem, od pierwszego odeszła), jak na nią mówiono w Warszawie, propagowała zdrowy – jak na ówczesne realia – styl życia, była postępowa, a przy tym była patriotką. Nie tylko tą od publicznego demonstrowania uczuć, ale także tą zajmująca się pomaganiem zdolnej, niezamożnej młodzieży. Ale demonstrować też potrafiła!

Zofia z Kossaków Szczucka-Szatkowska opisała w swojej wspomnieniowej powieści „Dziedzictwo” demonstrację pani Lucyny z roku 1862. A więc z czasów, gdy w Warszawie narastał ferment, zakończony wybuchem powstania (nazywanego później styczniowym). Papież mianował arcybiskupem, za podpowiedzią margrabiego Wielopolskiego, księdza Felińskiego. Patriotyczna Warszawa obawiała się tego, jak uważano, carskiego protegowanego. Nawoływano do bojkotu pierwszej mszy odprawianej przez niego w katedrze. Pani Lucyna na nią przyszła i zademonstrowała swoją odwagę. "Potężna i groteskowa (trudno zliczyć, ile karykatur pani Lucyny zrobił Kostrzewski [...]). Kobieta niespożyta. Postrach dorożkarzy, z którymi kłóciła się o pół grosza, postrach przekupek, z których żadna paniusi nie przegada. Teraz wali prosto przed ołtarz, staje i donośnym, choć nieco piskliwym głosem woła: – Powolny sługo carski, arcybiskupie Feliński! W imieniu dobrych Polaków, co wyszli z katedry, w imieniu całego narodu polskiego, przeklinam ciebie, przeklinam do trzeciego pokolenia!" Wydźwięk apelu był humorystyczny (zwłaszcza to trzecie pokolenie). A przy tym dla arcybiskupa niesprawiedliwy.

Abp Feliński po wybuchu powstania styczniowego wystosował apel do cara, ujmujący się za maltretowanymi rodakami i błagający: „uczyń z Polski naród niepodległy”. Za to na 20 lat został zesłany w głąb Rosji. Warto dodać, że występował do cara, także w obronie walczących, mimo że nie pochwalał walki zbrojnej, uważając, iż „patriotyzm zasadzający się na gotowości porwania się na pierwsze zawołanie do oręża, by walczyć o niepodległość Ojczyzny, jest jałowy, a czasem nawet szkodliwy”. Uważał, że najważniejsza powinna być „praca nad dźwiganiem sił i zasobów narodowych, ale nie tylko materialnych i intelektualnych, [...] ale przede wszystkim owych, naszemu narodowi właściwych zasobów, co odrębny charakter jego stanowią i tym samym zlać mu się z sąsiadami nie pozwalają”. Tak więc Warszawa, także w osobie swojej pierwszej kucharki, czy raczej gospodyni (słynęła i z teorii, i z wydawanych smacznych obiadów), boleśnie – nie po raz pierwszy i nie ostatni – się myliła, reagując żywiołowo i bez udziału rozumu. Trudne były drogi do niepodległości. Zygmunt Szczęsny Feliński dla ludzi (uprawiał skuteczną działalność charytatywną), Kościoła i Polski zrobił tyle, że został wyświęcony przez Jana Pawła II.

Ale pani Ćwierczakiewiczowa zrobiła też niemało. Trudno przyjdzie nam uwierzyć, ale propagowała kuchnię zdrową i oszczędną. Można powiedzieć: nowoczesną. Jak na swoje czasy. Nie stroniła od przekazywania nowinek kulinarnych, nie tylko ze stolicy kuchni, czyli z Paryża. Wyszukiwała polskie i kresowe potrawy regionalne, dietetyczną kuchnię karlsbadzką, dania tanie (np. z użyciem podrobów).

Oto trzy przepisy wybitnie ciekawostkowe. Przy okazji jednego z nich nie zachowuję zgodności z sezonem, ale taką nalewkę można robić zawsze, nawet gdy owoców nie brakuje. Drugi autorka poleca wykonywać w post, ale suszenie łusek rybnych może zacząć już teraz każdy, kto ma wędkarza w domu. Galareta z nich wygląda dziwnie, jakie to jednak znakomite rozwiązanie dla osób nie jedzących mięsa! A może ktoś rozpocznie wyrób takiej galarety na większą skalę, we własnej firmie? Na trzeci przepis czas już nadchodzi.

Przepisy podaję w oryginalnej kulawej pisowni pani Lucyny (zwłaszcza z interpunkcją była na bakier):

 

Dereń jest owocem mało znanym u nas, znajduje się w Mokotowie: na Podolu, Ukrainie smażą z niej wyborną konfiturę, smakującą jak wiśnie; w Galicyi robią bardzo dobrą zupę owocową. Nalawszy pełen gliniany garnek dereniu źródlaną wodą, gotować go do zupełnego rozgotowania, następnie przefasować, włożyć kawałek cynamonu, na kwartowy garczek zupy ćwierć funta cukru i zaprawić trzema łyżkami dobrej młodej śmietan, rozbitej z łyżeczką mąki kartoflanej – do owocowych zup używa się zawsze mąki kartoflanej – zagotować razem, wrzucić w wazę grzanki w paseczki krajane i na młodem maśle usmarzone [taka wtedy była pisownia tego wyrazu], lub oddzielnie podać większe, maczane w śmietanie i także na młodem koniecznie maśle smarzone –
cukrem natychmiast po zdjęciu z patelni posypane
.

 

W obecnym czasie, gdzie o świeży owoc na zrobienie nalewki trudno, można zrobić przyjemną owocową wódkę, na cukierkach Landrina, które, jak wiemy, mają podstawę owocową. Na funt
cukierków rozmaitych nalać kwartę spirytusu, pod dwóch tygodniach, bo cukier w spirytusie wolniej się rozpuszcza, dłużej więc go można trzymać, niżeli na świeżym owocu; zlać, zrobić syrop z półtora funta cukru i kwarty wody; kto chce mieć mocniejsza, może brać mniej wody, rozebrać spirytusem syrop, wymięszać dobrze, zlać w butelki, a bez filtrowania powinien być czysty, po tygodniu, gdy się dobrze ustoi i sklaruje
.

 

W czasie postu, przy większem użyciu ryb, należy jak najstaranniej zbierać łuskę rybią, wymyć ją
kilkakrotnie w wodzie, a następnie na blasze od angielskiej kuchni wysuszyć, sypiąc na sito lub przetaki. Tak wysuszona może się lata całe przechowywać; dawniej gdy bardzo pracowite hafty były w modzie, używano jej do haftu ze srebrem lub złotem na aksamicie, dziś z przeminięciem mody, a co więcej znaczy pracowitością kobiet, tylko na użytek galarety może być spożytkowaną. I tak: chcąc ją użyć, wziąść
[oj, pani Lucyno! taki błąd!] cztery łuty co najmniej, wymyć, nalać zimną wodą i gotować parę godzin, szumując starannie. Gdy się do połowy wygotuje, to jest gdy zostanie tylko pół kwarty przecedzić przez gęste sito do salaterki i zostawić w spokoju do sklarowania. Pomimo iż galaretka będzie bardzo czysta, zawsze jak się sklaruje i stężeje, będzie na spodzie osad, który trzeba skroić, galaretę rozpuścić, dolać wina, cytryny, czyli pół kwarty wina zagotowanego z funtem cukru i sokiem z jednej cytryny, lub kieliszkiem araku, słowem użyć można tego sztamu do każdej galarety z nóżek, a bez żadnego klarowania białkami, co przy nóżkach jest niezbędne, będzie klarowna jak łza, cedząc po prostu przez muślin lub rzadkie płótno.

czwartek, 23 sierpnia 2012
O rzeczach poziomych, czyli kuchni romantycznej

W roku 1930 jeden z numerów tygodnika „Bluszcz” poświęcono romantyzmowi. Był to czas młodości babć redaktorek, na pewno wiele z nimi rozmawiało, romantyzm znało więc z rodzinnych opowieści. Epokę omawiano wszechstronnie. Nie mogło zabraknąć opowieści o romantycznej kuchni. Tekst – oczywiście autorstwa Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej – jest ciekawy. Zapiszmy go i w naszej pamięci. Jak zwykle podaję go w języku epoki. Ma tytuł

 

Każdy i każda z nas musi pamiętać opowiadania babek o czasach ich młodości, o obyczajach, które wtedy panowały; o tem, jak młode panienki powinny były wyglądać eterycznie, prowadzić rozmowy na tematy poetyczne, kształcić i rozwijać talenta [...].

Lecz brakło w tych opowiadaniach wspomnień o sprawach gospodarczych, o stronie gastronomicznej zabaw i przyjęć. [...] pozostawiano [je] licznej służbie, kierownictwo zaś rozmaitym pannom apteczkowym, respektowym, rezydentkom i t.p.; przyczem mówienia o rzeczach tak poziomych, jak jadło i napoje, było uważane wprost za nieprzyzwoitość towarzyską. Panna, dobrze wychowana, nic prawie nie jadła ani nie piła przy stole, a szczególniej wobec gości. Dopiero wieczorem, kiedy wszystko w domu posnęło, robiło się wycieczki do śpiżarni po kiełbasy i sery, lub – jeśli klucze gdzieś były dobrze schowane – jeszcze dalej, do kuchni dla służby, a nawet izby czeladnej, po kluski ze słoniną, racuchy na oleju i tym podobne, mniej poetyczne lecz fundamentalnie pożywne potrawy.

Lecz nie znaczyło to wcale, aby w owych czasach mało lub źle jedzono. Przeciwnie: był to czas najwyższego rozkwitu kuchni francuskiej, a kuchnia polska zawsze ze swój zachodniej przyjaciółki brała przykłady. [...]

W języku francuskim istnieje bogata literatura kulinarno-romantyczna. Są to tak zwane „Alamanachs des gourmands” – autorami byli słynni smakosze: hrabia Périgord, Karol Monselet, a jaszcze przed niemi Grimod de la Reynière wydał „Manuel des Amphitrions”, ku pouczeniu tych, co przyjmować chcieli lub musieli. W r. 1826 ujrzało światło dzienne pierwsze wydanie „Fizjologji smaku”, mistrza smakoszostwa Brillat–Savarin’a [...]. Wielcy kuchmistrze – Carème, Gouffet, Urbain, Dubois – w swoich książkach nietylko pozostawili dokładne przepisy swych arcydzieł, lecz uczyli gotować.

I w epoce romantycznej powstały wielkie restauracje paryskie, które w tym kraju, szanującym tradycję, dotąd istnieją pod temi samemi firmami i w tych samych lokalach. Dotąd istnieje i „Café anglaise”, i „Vefour”, i wiele innych. [...]

I u nas w tym czasie powstawały znane restauracje, miejsce spotkań bawiącej się młodzieży i poważniejszych smakoszy. Już istniały różne stare winiarnie, z piwnicą Fukiera na Starym Rynku na czele. Liczne kawiarnie i kawiarenki, przeważnie w dzielnicy staromiejskiej – jak popularna „Honoratka” [...].

Z pierwszorzędnych restauracyj znane były: Szylera, przy ulicy Długiej, słynna ze swych kapłonów; Choveau, zwanego Szowotem, już za miastem, bo w Bagateli przy końcu Alei Ujazdowskich, i słynny z dobrej kuchni Hotel Wileński. [...]

I w domach prywatnych hołd składano gustom epoki. Pito tizanny z kwiatu lipowego, z kwiatu pomarańczowego, orszady i oranżady. Jadano konfitury z róży, fiołków, a nawet rezedy, bzu i jaśminu. Lubowano się w potrawach kunsztownie przybranych, stanowiących zagadkę dla biesiadników. Podawano galarety, zastudzone w skorupkach z jaj kurzych, które należało rozbić, aby zjeść słodkie wnętrze. Lub na półmisku wjeżdżało jajo kurze, pełne białych jaj: słoma w gnieździe była z cieniuchno krajanej cykaty oraz skórek cytrynowych i pomarańczowych, smażonych w cukrze, a jaja z „białodania migdałowego”, jak po polsku nazywano „blanc-manger”. Jeszcze większy podziw wzbudzała przy stole wigilijnym szynka, zrobiona artystycznie z trzech kolorów kisielku: żurawinowego [tak pisano], migdałowego i czekoladowego, zaopatrzona w drewnianą kość, owiniętą fryzowanym papierem.

Książki kucharskie pierwszej połowy zeszłego wieku: „Kucharz doskonały” (dzisiaj rzadkość bibljograficzna), i „Kucharz polski jaki być powinien” – obfitują w dania fantazyjne w rodzaju „Zupy Majowej z liści Malwy”, na którą należy brać liście malwy białej, różowej lub żółtej, lecz, broń Boże! nie czarnej, i którą się zaprawia dwunastu żółtkami z jaj na twardo, kwiatem pomarańczowym, goździkami i wanilją.

Tu Pani Elżbieta opisuje niektóre potrawy, a także omawia dokładniej, acz ogólnikowo, co wówczas jadano. Podaje jako przykład jadłospis kolacji domowej w dzień postny z „Krystyny” Hoffmanowej: „Karpie w galarecie, pierożki z powidłami, krążki smażone z ryb, śmietanka bita”.

Wreszcie stwierdza: Niestety, nie mam autentycznych polskich jadłospisów z tej epoki. I przytacza menu obiadu paryskiego na dwadzieścia cztery osoby z czasów Ludwika Filipa.

A ja znalazłam coś, co przybliżyć może wygląd stołu z epoki romantyzmu. W dodatku w książeczce wydanej w Wilnie. Może korzystała z niej panienka Maryla Wereszczakówna, a potem już młoda małżonka Maria Puttkamerowa?

Oto rzecz z przywoływanego już przez mnie „Kucharza dobrze usposobionego” Jana Szytlera. W książce wydanej w roku 1833 tak pisał: 

Chcąc zastawić stół wytworny na osób 24, potrzeba urządzić go tak:

Pośrodku stawi się jakakolwiek piramida z ciast [...]. Na końcu stołu dwa półmiski ciast do roznoszenia [...] Galaret dwie [...] Blamanżów dwa [...] Mussow dwa [...] Kremów dwa [...] Pasztetów zimnych dwa [...] Komputów dwa [...] Ryb blatów dwa [...] Na talerzykach zaś szklannych lub porcelanowych jakich jest 24. powinny bydź drobne frukta; jako to: poziomki, maliny, oraz rozmaite cukry i konfitury. Fruktów półmisków cztéry, np. kawon, melon, winogrony, pomarańcze, ananasy, gruszki i jabłka [...] Wazonów dwa [...].

Jeśli się stół będzie zastawiał w czasach ciepłych, należy natychmiast po ustawieniu tego stołu dawać ciepłe potrawy, które się powinny dawać w następny sposob. I tak:

1) Zup dwie zimna i ciepła, do którey podają się paszteciki.

2) Sztuka mięsa blatów dwa.

3) Tyleż ryb.

4) Jaką chcąc gorącą potrawę.

5) Pasztet zimny.

6) Jarzyny.

7) Leguminy gorące.

8) Pieczyste rozmaite; do którego daje się komput i sałata.

9) Kremy.

10) Mussy.

11) Ciasto do którego daje się szampańskie wino.

12) Dessert.

13) Galarety.

14) Blamanże.

15) Frukta.

16) Konfitury.

17) Lody.

18) Kawa.

Solidny posiłek, trzeba przyznać. Jak można wnioskować, stół zastawiano efektownymi deserami, a wszystkie inne dania obiadowe służba kolejno donosiła i nakładała biesiadnikom na talerze. Latem rzeczywiście trzeba było szybko podawać i zajadać, aby galarety i "białodania" na stole się nie rozpłynęły!

Podsumujmy temat komentarzem Pani Elżbiety: Dobre apetyty i lepsze jeszcze żołądki mieli goście! dużo pieniędzy, dużo służby i dużo gości – mości gospodarze. Lecz jakże smutno musiało być tym młodym osobom, niewolnicom mody, które na to mogły jedynie patrzeć, a jeść – przynajmniej jeść dużo – nie śmiały!...

Dodam od siebie: a jak smutno było służącym, którzy w większości pochodzili z rodzin chłopskich... Tam, w wiejskich chatach nawet wspomniane wyżej kluski na słoninie i racuchy na oleju na przednówku bywały marzeniem.

Coś o tym wiedział Juliusz Słowacki, bo tak opisywał w liście do Zygmunta Krasińskiego genezę swojego dramatu „Lilla Weneda”: ...jadąc przez pińskie błota, widziałem mnóstwo lilij wodnych i mnóstwo chłopów wychudłych od głodu: między chłopami a nenufarem litewskim taki był związek, że chłopstwo jadło kwiatów łodygi, nie mając chleba; łodygi te bowiem rdzeń mają słodką, gąbczastą, która za pokarm służyć może. Parafrazując Marię Antoninę można było powiedzieć chłopom z Polesia: nie macie chleba, jedzcie nenufary. Ile w tym... romantyzmu, prawda?

PS Zdjęcie ze starego albumu, z roku 1963.

wtorek, 21 sierpnia 2012
Ketchup: w dawnym stylu

Dziś znamy go wszyscy, a przecież jeszcze niedawno nie istniał u nas kulinarnie. Nie znalazłam go w książkach kucharskich z wieku XIX, do których często tu sięgam. Nie ma go też w kanonicznej powojennej „Kuchni polskiej”. W Polsce nieśmiało pojawił się przed wojną, w latach dwudziestych, a potem, już na stałe, dopiero w latach siedemdziesiątych. Jego podstawą są oczywiście pomidory. Pomidory duszone, przeciery i soki z nich oczywiście zawsze należały do zimowych zapasów. Ten przetwór jest jednak szczególny. To sos przyprawiony octem i różnymi przyprawami korzennymi.

Ketchup, tak dzisiaj pisany, jednoznacznie kojarzy się z USA i z amerykańskim stylem życia. Ale do Ameryki trafił z Anglii. Do Anglii zaś z kolonii. Władysław Kopaliński w „Słowniku Wyrazów Obcych” podaje kilka wersji nazwy tego sosu: catsup, catchup, katsup i wreszcie tę, która ostała się w języku – ketchup. Pochodzić one mają od malajskiego słowa keczap (ketjap), oznaczającego, jak pisze, korzenny sos rybny. Przedwojenny słownik Arcta pisze: „Ketchup a. Catchup, sos pikantny sporządzony z pomidorów, grzybów, korzeni, octu itp.”.

Niegdyś w Anglii ketchupami nazywano różne sosy zimne: mushroom ketchup przyrządzano z pieczarek, walnut ketchup – z orzechów, oyster ketchup – z ostryg, i dopiero tomato ketchup ten nam znany, z pomidorów. Jednak dziewiętnastowieczna biblia angielskich gospodyń, książka pani Izabelli Beeton, na ten ostatni ketchup nie podaje przepisu.

O ketchupie pisała z niesmakiem przedwojenna redaktorka kulinarna „Bluszczu” Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska (można jej wypowiedź znaleźć pod tagiem kuchnia amerykańska). Wyznaje tam, że przygotowała sos wedle recepty znalezionej w swym piśmie i był tak bardzo ostry, że nie mogła go jeść. No cóż, de gustibus...

Niestety, nie udało mi się teraz odnaleźć ketchupu bluszczowego, chociaż chyba rzeczywiście kiedyś go widziałam. Gdy znajdę, dopiszę tutaj. Na razie podam przepis ze źródła bardzo wiarygodnego, bo amerykańskiego. To „Kuchnia polsko-amerykańska: jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce”. Autorem (autorką?) jest A. J. K.[amionka], zdaje się z Chicago, książkę wydano w roku 1917, sygnuje ją wydawnictwo o nazwie: Bracia Worzałłowie, Stevens Point, Wis.

Zawiera moc bardzo ciekawych przepisów i porad, łączących gotowanie po polsku z tym amerykańskim. Jeszcze do niej wrócę, bo jest także ciekawym dokumentem z Ameryki lat I wojny światowej.

A oto przepis na ketchup made in USA (pisownia oryginału); kto ma swoje pomidory, może go przyrządzić:

Catsup

Sparzyć pomidory wrzącą wodą, obrać i następnie gotować aż będą miękkie, wtedy przetrzeć przez sito. Na jeden galon w ten sposób otrzymanego płynu dodać dwie kwarty octu, dwie łyżki soli, dwie łyżki cukru, dwie łyżki mielonej gorczycy, łyżkę pieprzu jamajskiego (allspice), łyżkę cynamonu, łyżeczkę czarnego pieprzu, łyżeczkę gwoździków, trzy ćwierci łyżeczki czerwonego pieprzu; wszystkie te korzenie muszą naturalnie być sproszkowane. Zmieszać dobrze i gotować na bardzo wolnym ogniu godzinę, poczem pozlewać do butelki i szczelnie zakorkować.

Inny sposób. – Do buszla pomidorów dodać pół kwarty soli i gotować aż będą zupełnie miękkie, a wtedy przetrzeć przez rzadkie sito. Do otrzymanej masy dodać pół łyżki gwoździków, łyżkę pieprzu jamajskiego (allspice), jedną szóstą łyżeczki pieprzu czerwonego (caynne), wlać w kociół lub rądel [tak w oryginale!] i gotować dopóty, dopóki nie zostanie tylko dziesięć kwart. Ponalewać w butelki na gorąco, wlać na wierzch nieco roztopionej parafiny i następnie zakorkować.

Pieprz jamajski czyli allspice to przyprawa znana u nas jako ziele angielskie. Bardzo ciekawa! Botaniczny Pimenta officialis znane było jako piment oraz pieprz Jamaica. Występuje w Ameryce Środkowej i na Antylach. Angielska nazwa allspice, czyli dosłownie „wiele smaków”, trafnie oddaje charakter tej przyprawy, znanej u nas powszechnie, lecz zarazem mało. Na ogół te wysuszone niedojrzałe owoce drzewa pimentowego dajemy do marynat, rosołów, zup i – nic więcej. Tymczasem „piment” jest doskonałą przyprawą do mięs i warzyw. Kuleczki można mleć lub tłuc w moździerzu; wówczas w pełni rozwiną smak i zapach. Trochę w nich ostrości pieprzu, trochę aromatu goździków i cynamonu. Olejków pimentowych używa się do sporządzania perfum typu chypre. Z liści drzewa pimentowego wyciska się olejek równie aromatyczny, co z jagód, choć o nieco innej nucie zapachowej: cytryny, goździków i anyżu. Jest używany do wyrobu oryginalnego rumu.

W książce polsko-amerykańskiej po "catsupie" jest też podany przepis na sos o nazwie „Chile”. Wyrabiany także z pomidorów, gotowanych z cebulami i paprykami oraz przyprawami podobnymi do ketchupu. To chyba raczej miało być chili, ale kto wie...

PS Natrafiłam na piękne dwa przepisy z wieku XVIII na wyrób ketchupu oraz na ich interesujące omówienie w "Curious Cookbook", tu już przywoływanej. W wolnej chwili wrócę do tematu: ketchup!

niedziela, 19 sierpnia 2012
Pomidory ze stołu milionerów

Łódzka przedwojenna gazeta „Ilustrowana Republika” obok wiadomości z kraju przynosiła także opisy tego, co słychać na szerokim świecie. Mniej lub bardziej sensacyjne czy plotkarskie. Czytelnik zawsze lubił poczytać, jak wygląda życie gdzie indziej. Na przykład w bogatej Ameryce.

Przeciętny łodzianin należał raczej do biedaków niż bogaczy. Cieszył się, gdy miał pracę. Mieszkał w warunkach tragicznych. Większość mieszkań (60 proc.) stanowiły te jednoizbowe, koczowały w nich całe rodziny. W latach trzydziestych XX wieku tylko 7 proc. domów było podłączonych do miejskiej sieci wodociągów (jej budowę rozpoczęto dopiero w latach 20.), niespełna 15 proc. miało kanalizację, 11 proc. gaz, 67 proc. – elektryczność. W 1939 roku na 410 km łódzkich ulic niespełna 20 km miało ulepszoną nawierzchnię, 250 km – bruk. Mimo biedy łodzianie gazetę czytali. „Republika” osiągała spore nakłady, choć w mieście było 16 proc. analfabetów.

W tym drugim co do wielkości mieście, po Warszawie, nie żyło się dobrze. Ale o dobrobycie można było sobie poczytać. Na przykład w „Republice” z roku 1939. Oto barwny tekst o najbogatszych rodzinach amerykańskich i tym, w jakim luksusie żyją. Jak o wspaniałych salonach kąpielowych czytało się w mieście, w którym pierwszy miejski budynek podłączono do kanalizacji w roku 1927? Jak o ucztach milionerów (wtedy wystarczały jeszcze miliony dolarów) czytali ludzie nie mający na codzienny chleb (w roku 1938 w Biurze Funduszu Pracy zarejestrowano 76 tys. bezrobotnych). Można się domyślać.

Oto tekst, zamieszczam go zachowując reguły pisowni przedwojennej:

 

New York, w marcu [1939].

„Dwieście rodzin”, w których rękach znajdują się największe bogactwa Francji – to już dziś w Europie znane pojęcie. Niemniej znane pojęcie stanowią za oceanem „sześćdziesiąt rodzin”, które koncentrują w swym posiadaniu największe i najbogatsze trusty Stanów Zjednoczonych. Amerykański ekonomista Ferdynand Lundberg zadał sobie trud zebrania materiałów, dotyczących luksusowego sposobu życia tych niekoronowanych królów Ameryki, z których fantastyczną rozrzutnością walczy prezydent Roosevelt. Oto co w swej książce, którą czyta się, jak sensacyjną powieść, pisze Lundberg.

Bankiety dla psów

Amerykańscy bogacze wciąż jeszcze wydają bankiety dla psów, których nieraz posiadają setki nadzwyczaj drogich okazów [...]

Fantastycznie drogie przyjęcia są ostatnio tak liczne, że niesposób wyliczyć wszystkie. Rodzina Dorrance wynajmuje stale drugie i trzecie piętro hotelu Bellevue-Statford w Filadelfii, ilekroć urządza wieczorowe przyjęcie. Według czasopisma „Fortune” salony są ozdobione bardzo rzadkimi kwiatami i roślinami,  klatkami, pełnymi kolibrów, tropikalnych, olbrzymich motyli i egzotycznych, maleńkich małpek. Z elektrycznie wytwarzanych obłoków spada na tańczących deszcz najdroższych róż i goździków. Koszty jednego takiego wieczoru oblicza prasa na 75 do 150 tysięcy  dolarów. A w porównaniu z innymi są to jeszcze skromne przyjęcia!

Goście zwożeni specjalnymi wagonami

We wrześniu roku 1930 państwo Henry L. Daugherty wydali bal na cześć swojej córki. Czczono jej dojście do pełnoletności w hotelu May-Flower w Waszyngtonie. Gości sprowadzano z Nowego Jorku specjalnie wynajętym ekspresem. Prócz salonów wynajęto w hotelu także pokoje dla służby i personelu pomocniczego. Koszty tego wieczoru gazety oceniły conajmniej na 250 tysięcy dolarów. . Podczas debaty w kwestii bezrobocia, jaka się odbyła następnego dnia w senacie, senator Norris wyraził się: „Nie wiem doprawdy, jak oni mieli serce uczynić coś podobnego!”

W roku 1936 pani Evelyn .Mc. Lean, dziedziczka olbrzymiego majątku, dumna właścicielka słynnego diamentu Hope wartości 2 milionów dolarów, urządziła w Waszyngtonie wielki wieczór sylwestrowy. Do kolacji zasiadło 325 gości, w zabawie wzięło udział 650. Ponieważ dom pani Mc Lean nie mógłby pomieścić tylu ludzi, dobudowano specjalne skrzydło, które po zabawie zburzono. Według relacji „New York Herald Tribune” same trunki tylko kosztowały 9000 dolarów. Składały się one z 480 litrów szampana, 288 flaszek whisky, 48 litrów cocktailów, 36 flaszek likierów i 440 galonów piwa. Menu składało się z pomidorów nadziewanych rakami, grzybów w śmietanie, kur, lodów, owoców i kawy.

Wyścig luksusu

Obecnie, znudzeni nieco miliarderzy poszukują nowych obiektów luksusu. Rodzina Ralpha Pulitzera w Nowym Jorku, jedna z najbogatszych, urządziła u siebie salę kąpielową w stylu dżungli, ściany są ozdobione małpami, flamingami i krokodylami, wymalowanymi prawdziwymi, złotymi farbami. Basen jest wyłożony czarnym marmurem i złotymi płytami.

Salon kąpielowy pani William Sterne jest wyłożony srebrem i udekorowany wyobrażeniami z życia na dnie morskim. Podobnie luksusowo urządzony jest basen w domu pani Seton Porter, którego koszty wyniosły 35 tysięcy dolarów. Ale zwycięzcą w wyścigu luksusowego urządzania łazienek jest fabrykant radioaparatów W. C. Grunow, którego basen wykonany z jednego kawała meksykańskiego marmuru i wyłożony 24 karatowymi płytami złotymi, kosztował 120 tysięcy dolarów. W innych domach złote płyty zdobią nietylko baseny, ale i całe mieszkania, z wyjątkiem naturalnie kuchen i służbowych [...].

Salony kąpielowe 60 rodzin nie mają oczywiście nic wspólnego ze zwykłą łazienką normalnych śmiertelników. Jest to zazwyczaj sala ogromnych wymiarów z basenem do pływania i salą gimnastyczną, wyposażoną w liczne przyrządy. Lampy kwarcowe, aparaty do masażu, górskie słońce. Przeciętny członek bogatej rodziny wiele czasu spędza w kąpieli. Stamtąd się telefonuje, dobija interesów, dyktuje sekretarzom, słucha się radia i tu się przyjmuje wizyty przyjaciół. Profesor Freud naucza, że częste mycie rąk zdradza podświadome poczucie winy. Częste kąpiele oznaczają, być może. jeszcze głębiej w podświadomości ukryte, jeszcze większe poczucie winy. [...]

Na końcu artykuliku autor opisuje bogactwo potentata prasowego W. R. Hearsta. Możemy je obejrzeć – w wersji filmowej, a więc wymiarze okrojonym – w „Obywatelu Kane” Orsona Wellesa. Do seansu z tym filmem, jeżeli do niego dotrzemy – a warto – możemy przygotować jako przekąskę pomidory faszerowane. Niestety, moje nie są z rakami, nie udało mi się ich dostać. Pomidory przyrządza się tuż przed podaniem, aby nie rozmiękły (z godzinkę można je przetrzymać w lodówce).

Pomidory milionerów po mojemu

4 pomidory

100 g drobnych krewetek w zalewie

mała puszka drobnego zielonego groszku

majonez

ew. łyżka brandy

natka lub świeże zioła

mieszanka kiełków (lucerna, soczewica, rzodkiewka, pszenica)

Pomidory wydrążyć, najlepiej specjalną łyżeczką (patrz: zdjęcie niżej); miąższ pozostawić do zupy lub sosu. Krewetki odsączyć na sitku, obsuszone wymieszać z groszkiem, częścią pokrojonych kiełków i ziół oraz z majonezem. Kto chce, może majonez uszlachetnić, dodając brandy. Wydrążone pomidory wypełnić nadzieniem. Ustawić na pozostawionych kiełkach, przybrać np. kilkoma krewetkami i listkiem ziół (użyłam bazylii). Gdyby farszu było zbyt dużo, położyć go na kiełkach, obok pomidorów.

 

To wszystko. Przepis wyjątkowo prosty. Kto znajdzie tzw. ogonki raków, niech je da zamiast krewetek. Kto nie ma krewetek (ani na krewetki), niech doda wędzoną rybę, też będzie smacznie. Potrawa z rakami lub krewetkami nie jest tania, ale raz na rok za pobycie milionerem można zapłacić. W końcu dzisiaj niedziela. Upalna niedziela, może ostatnia taka w tym roku. Jakoś warto ją uczcić, no i gotować się nie chce.

A ci, którzy są przy apetycie i mają zasobne portfele, mogą dołożyć do menu pozostałe potrawy wsuwane przed wojną przez amerykańskich milionerów: „grzyby w śmietanie, kurę (!), lody, owoce i kawę”.

środa, 15 sierpnia 2012
Gdy niczego nie ma w domu...

...wtedy sięgamy do zapasów. Na przykład w dzień, kiedy sklepy zamknięte, a nam nie chce się zamawiać pizzy czy wychodzić do restauracji. Albo gdy nie mamy na to pieniędzy (bo wydaliśmy na książki).

Otóż: zakładam, że w lodówce tkwi dyżurna wiązka selerów naciowych i lekko już schnie jakiś ser; najlepiej typu parmezan, ale niekoniecznie. Wykorzystajmy przepis podany przez Panią Elżbietę (wszystkie Ele, Elki i Elżunie pozdrawiam!), jako uzupełnienie opisu kuchni włoskiej z lat 30. XX wieku. Na początku radzi ona, jak przechowywać takie selery, aby były białe i delikatne. Ponieważ my kupujemy selery na bieżąco i nie musimy ich przechowywać w piwnicy, no i ich nie uprawiamy, przytaczam opis jako ciekawostkę. A zresztą, kto wie? Może ktoś, mający warzywnik, skorzysta?

Oto (podane w pisowni z epoki):

 

Selery liściaste, sałatowe – czy to jeszcze z ogrodu, czy już przechowywane w piwnicy – należy związać łyczkiem u nasady liści i trzymać tak aż do chwili, gdy się łodygi należycie wybielą. Liście usunąć, same łodygi wraz z oczyszczonym ze skórki korzeniem, który u tego gatunku selerów jest nieduży, namoczyć na godzinę w zimnej wodzie, umyć, związać łyczkiem i wrzucić na gotujący się mocno osolony wrzątek [brak przecinka może rodzić wątpliwości, co ma być mocne...]. Gdy jarzyna się ugotuje (powinna zostać jędrna), odlewamy ją na durszlak lub sito, i zlewamy wodą.

Ułożone na ogniotrwałym półmisku selery polewamy obficie topionem masłem, posypujemy każdy seler grubo tartym serem-parmezanem i wstawiamy w dobrze gorący piec. Ser powinien się roztopić i uformować na jarzynie cienką, jasnozłotą skórkę. Podaje się ją na tym samym półmisku, bardzo gorącą.

Kilka uwag: wywar z ugotowanych selerów można zastosować do ugotowania znakomitej kartoflanki. Po prostu w nim gotujemy kilka pokrojonych ziemniaczków (jeżeli mamy marchewkę, dodajmy, można też dać specjalnie pozostawioną, pokrojoną łodyżkę selera), zaprawiamy śmietaną lub kilkoma plasterkami wysmażonego boczku (po usmażeniu układamy je na papierze kuchennym, aby wchłonął tłuszcz). Przyprawiamy solą, a może na oknie rosną nam jakieś zioła? Ponadto: zamiast masła wzięłam oliwę; po pieczeniu selerów także ją pozostawiłam do zaprawienia jakiejś potrawy, jest bardzo aromatyczna. Po ugotowaniu, a przed zapieczeniem, selerowe łodygi koniecznie obierzmy z włókien. Ja tego, niestety, nie uczyniłam i mordowaliśmy się z włóknami na talerzu.

Kto nie ma selerów liściastych (naprawdę warto je trzymać w lodówce!), może skorzysta z drugiej propozycji włoskiej, także dobrej na okoliczność, gdy „niczego nie ma w domu”. A to nic oznacza: kaszę mannę (lub kukurydzianą), mleko (zakładam, że UHT każdy ma w zapasie), dwa jajka i znowu ser:

 

Ugotować bardzo gęstą kaszę mannę na mleku, doskonale rozkleić, dodać na szklankę kaszy trzy szklanki mleka, dwa jaja całe i dziesięć deka utartego sera-parmezanu. Wymięszać doskonale; gdyby była mało słona – dosolić. Rozłożyć cienką warstwą na duży półmisek, lub deskę marmurową i zastudzić zupełnie. Gdy ostygnie i stwardnieje, wycinać szklanką krążki, ułożyć na ogniotrwałym półmisku, polać obficie masłem, posypać grubo ostrym serem i wstawić w piec dla zrumienienia. Podawać gorące w tem samem naczyniu.

Co tu dodać? Może zieleninę do posypania. Kto chce, może przygotować do zapieczenia biały sos: pyszny będzie z serem pleśniowym typu bleu. Ale to już zdecydowanie wariant bardziej kaloryczny!

Pośmiać się można z tej "deski marmurowej". Świetny przykład na to, że warto się zastanawiać, co spływa spod pióra, pardon, co wychodzi z klawiatury. Nawet jeżeli się "deska" oderwała się od drewna.

poniedziałek, 13 sierpnia 2012
Na sierpniowy obiad – kurki

Tak, tak, lato w rozkwicie. To znaczy, że jesień za pasem. A na stół zaczynają trafiać grzyby. Wśród innych są kurki, najwcześniejsze. Wystarczy je dobrze oczyścić, poddusić z cebulą na oleju lub maśle (można dusić w odrobinie oleju, a na końcu dołożyć, dla smaku, „orzeszek” masła). Można do nich wlać śmietanę lub wbić jajka. Uwaga: lubią się z natką pietruszki. To prosty obiad. Do kwaśnego mleka i młodych ziemniaków lub po prostu świeżego chleba.

W „Bluszczu” z lat 30. XX wieku znalazłam wymyślne, bardzo eleganckie podanie grzybów. Gdy gościmy ciocię z Ameryki, przyjaciół z Francji czy po prostu znajomych z działki, podajmy im grzyby w ten specjalny sposób. Na pewno jękną z zachwytu i poczują się docenieni towarzysko. W przepisie są prawdziwki, ale można je zastąpić kurkami (i innymi grzybami). Autorka, oczywiście Pani Elżbieta (Elżbieta Kiewnarska), podaje także sposób czyszczenia grzybów, warto się z nim zapoznać:

 

Półkilowy, czerstwy,  okrągły chleb pszenny otrzeć ostrą tarką ze skóry, ściąć płasko wierzch, ostrą żelazną łyżką, pozostawiając na półtora palca grube ścianki. Posmarować zewnątrz i wewnątrz cienko masłem, obsypać ostrym serem, wstawić w gorący piec, aby bułeczka jednocześnie uschła i zrumieniła się. To samo zrobić ze ściętym wierzchem. Sześćdziesiąt deka młodych grzybów prawdziwych jak najstaranniej oczyścić nożem, szczotką, wilgotną ściereczką (tylko nie myć, gdyż to odbiera aromat i robi grzyby śliskimi, miękkimi), pokrajać w cieniuchne paski. Dużą cebulę, drobno pokrajaną, zasmażyć z dobrą łyżką (6 deka) masła. włożyć grzyby, smażyć, aż sok z nich zupełnie się wydusi. Zasypać łyżką mąki, zasmażyć razem, wlać kwaterkę śmietany, raz zagotować. Osolić do smaku, trochę popieprzyć. Jeśli śmietana nie dość kwaśna, wcisnąć sok z pół cytryny. Grzyby przed samym podaniem włożyć w koszyczek z chleba, przykryć pokrywką, ustawić na półmisku, przykrytym serwetką, i natychmiast podawać, gdyż, stojąc, koszyczek straciłby kruchość, stanowiącą jego główną zaletę.



Ja gości nie miałam, podałam więc kurki mniej elegancko, z patelni. Za to z dodatkami, jednym eleganckim, drugim zupełnie nie. Tym nieeleganckim były ziemniaki pozostałe z wczorajszego obiadu – hasło: resztki. Dodatkiem wytwornym: kilka dużych krewetek. Nie są, wbrew pozorom, aż tak drogie. Warto szukać tych sprzedawanych po promocyjnych cenach. Kupuję więcej i trzymam zamrożone. W każdej chwili kilka mogę wyjąć i dodać do zwykłego dania, które dzięki temu stanie się niezwykłe.

Najpierw poddusiłam jedną cebulę i kurki. Gdy sok z nich odparował, wrzuciłam  ziemniaki, pokrojone w plasterki. Razem podsmażyłam. Rozterka była jedna: koperek czy natka? Wygrała natka, ale koperek też pasuje. Wreszcie dodałam kilka krewetek. I obiad zrobił się elegancki, mimo że wjechał na stół nie na srebrnym półmisku, lecz na żeliwnej patelni. Bo jednak mamy wakacje. Żyjemy na luzie.

niedziela, 12 sierpnia 2012
Kawa z faszyzmem w tle plus tarta

Idzie o faszyzm włoski, kawę espresso i tartę z jabłkami po mojemu. Początek będzie historyczno-gospodarczy. W łódzkim przedwojennym dzienniku pt. „Ilustrowana Republika” z czerwca roku 1939 znalazłam bardzo ciekawy artykuł opisujący Włochy Mussoliniego. Ponieważ o temat włoski niedawno zatrąciłam, przeczytałam go z uwagą. Zawiera spostrzeżenia głębsze niż przytaczane niedawno kulinarne impresje Pani Elżbiety z „Bluszczu”.

Ale najpierw słowo o łódzkim piśmie. Ukazywało się w latach 1923–1939; początkowo jako „Republika”. Było gwiazdą pierwszej wielkości łódzkiego koncernu wydawniczego, miało wielki jak na owe czasy nakład 20–30 tysięcy egzemplarzy. Koncern był finansowany przez łódzki przemysł włókienniczy.
Takie kontakty gospodarki z prasą nie były wówczas czymś niespotykanym. Wydawcą pisma był Maurycy Poznański, niekiedy pisał do niego analizy i poważniejsze teksty. Ten, który przytoczę, jest sygnowany skrótem Mar., ale jednak nie pisał go chyba sam prezes wielkiej łódzkiej spółki bawełnianej. Chociaż, kto wie. Napisany jest sprawnie, ładnym językiem (jak zwykle przytaczam bez uwspółcześniania); zwracam uwagę, ze narodowości pisane są w nim już z dużej litery.

Dodam jeszcze, że redaktorem naczelnym „Ilustrowanej Republiki” był Marian Nusbaum-Ołtaszewski (zginął w getcie wileńskim), współpracowała z nim plejada łódzkich dziennikarzy. Od przewrotu majowego była postrzegana jako pismo sprzyjające rządowi. „Republikę”, mimo że uważaną za pismo „żydowskie”, czytano na obszarze całego kraju, także na terenach tradycyjnie endeckich, np. w Wielkopolsce. Mimo że żerowała na sensacjach, uważano ją za pismo popularne, ale solidne.

Miała nie tylko własną poligrafię (grupa wydawała nie tylko mutacje tej gazety, ale i liczne dodatki do niej, i inne tytuły, np. łódzkiego „ekspresiaka”), ale też własnych korespondentów zagranicznych. Może ten z Rzymu był autorem poniższej relacji, znamiennej dla stosunków w Europie chorej na totalitaryzm. Konkluzja kończąca artykuł jest bardzo trafna. Autor jednak nie mógł przewidzieć, jak tragicznie – dla Europy, Polski, Łodzi, gazety, dla której pisał i związanych z nią ludzi – skończą się te totalitarne „sny o potędze”. Niech przemówi tekst o włoskiej kawie, z 4 czerwca 1939:

 Pewien kupiec, który w sprawach handlowych zwiedził ostatnio Włochy, opowiada:

– Byłem w Rzymie, we Florencji i w Wenecji. Wszędzie, wstępując do kawiarni, prosiłem o „pół czarnej", do której jestem przyzwyczajony, a która specjalnie smakowała mi zawsze we Włoszech, gdyż włoska kawa jest znana na całym świecie... Wszędzie jednak, spotykałem się z odmowna odpowiedzią:

– Kawy nie mamy, proszę pana...

W jednej kawiarni spełniono moją prośbę. Podano mi kawę. Po dwóch łyżeczkach musiałem z niej zrezygnować. Kelner nie zdziwił się wcale.

– Powiem panu prawdę — rzekł mi w zaufaniu. – To nie jest kawa... To jest palony jęczmień z cykorią...

– A co się stało z waszą słynną kawą?... – pytam zdumiony. – Gdzie się podziała?...

– Nie ma jej... Znikła... z powodów polityczno-gospodarczych...

– Cóż to za powody polityczno-gospodarcze pozbawiły was wspaniałej kawy?

Kelner wzruszył ramionami. Zrozumiałem. We Włoszech nie wolno dużo mówić na te tematy. Ale przypadkiem dowiedziałem się prawdy. Z dalszych rozmów ze znajomymi wyświetliłem tę dziwaczną, lecz jakże charakterystyczną dla stosunków w państwach totalistycznych, tajemnicę włoskiej kawy...

*

Japończycy twierdzą o sobie, że drogą głodowania osiągnęli swą „mocarstwowość". Jeśli uprzytomnimy sobie, że czteroosobowa rodzina robotnicza w Japonii wydaje dziennie na wyżywienie nie więcej ponad jedną złotówkę, że wedle „Japan Times" większość chłopów japońskich nie może zebrać ze swych pól tyle ryżu, aby starczyło przynajmniej na trzymiesięczne własne wyżywienie, że wreszcie konsumpcja tłuszczu na jedną głowę rocznie w Japonii wynosi zaledwie półtora kilograma, jeśli to wszystko weźmiemy pod uwagę, to każdy przyzna, że taka mocarstwowość musi budzić zastrzeżenia.

Europejczykom nie może imponować ta wielkość, opierająca się na głodzie i nędzy szerokich mas. W Europie nie wyobrażano sobie potęgi państwowej bez dobrobytu materialnego wszystkich obywateli.

Wysunięte ostatnio hasło „zamiast masła – armaty” wskazuje, że metody japońskie przenikają ostatnio również do państw europejskich rządzonych przez dyktatorów. Skutki tych metod nie dają na siebie długo czekać: – oto w państwach tych daje się we znaki brak pewnych artykułów spożywczych. Jako przykład można przytoczyć chroniczny brak tłuszczów w Niemczech i ostatnio „kryzys kawowy” we Włoszech.

Nie bacząc na to, że w Abisynii rośnie najlepszy gatunek kawy, w 1938 r. Włochy importowały z zagranicy 97 procent importowanej kawy. Chodzi o to, że drogą abisyńską kawę sprzedawano za gotówkę, a dla ludności włoskiej sprowadzano gorsze gatunki kawy, przeważnie brazylijskiej, której koszta pokrywano drogą rekompensacyjną, eksportując odpowiednie towary włoskie. Na import kawy Włochy asygnowały rocznie zależnie od wysokości cen 150—200 milionów lirów. Większa część sumy szła do Brazylii, reszta do innych państw południowo-amerykańskich i do Indyj Holenderskich.

Z Brazylią Włochów od dawna łączyły żywe kontakty handlowe. Sprzyjał tym stosunkom fakt przebywania w Brazylii blisko 2 milionów Włochów, obywateli brazylijskich. Zdawałoby się, że w tych warunkach o braku kawy w kawiarniach rzymskich nie może być mowy. W dodatku należy podkreślić, że niedawno w celu uregulowania cen Brazylia potopiła w morzu ogromną liczbę worków z kawą. Mimo to od kilku miesięcy Włochy pozbawione są zupełnie kawy, jakkolwiek najbardziej wierny faszysta nie może sobie wyobrazić śniadania bez tradycyjnej szklanki „espresso".

Przyczyna tego kryzysu kawowego tkwi w raptownej zmianie płatniczego i bilansu włosko-brazylijskiego na niekorzyść Włoch. Dotychczas Włochy pokrywały ten niedobór pieniędzmi Włochów, mieszkających w Brazylii, a którzy chętnie lokowali swe kapitały w bankach rzymskich. Od pewnego jednak czasu brazylijscy Włosi, zaniepokojeni polityką osi, wstrzymują się od wysyłania pieniędzy do Rzymu. [...] Aby więc pokryć ten niedobór, Włosi musieli zwiększyć swój eksport, lub wyrównać różnicę gotówką. Ani jedno, ani drugie w obecnych włoskich nie jest możliwe. Brazylia nie ma zapotrzebowania na większą ilość towarów włoskich, a Włosi twierdzą, że gotówka jest im potrzebna na cele ważniejsze niż kawa...

Kryzys kawowy tłumaczy się jeszcze jednym bardzo charakterystycznym przyczynkiem. Import kawy znajdował się w ręku firm genueńskich i triesteńskich, które posiadały rozgałęzione stosunki handlowe z Brazylią. Były to znane firmy, cieszące się jak najlepszą opinią, ale miały one jedną niewybaczalną wadę, a mianowicie: nie były stuprocentowo aryjskie i dlatego musiały się zlikwidować. Rasowa legitymacja nowych importerów okazała się prawdopodobnie nie wystarczającą kwalifikacją zawodową, albowiem z chwilą gdy przeszedł w nowe ręce, kawa stała się od razu artykułem deficytowym...

Oczywiście, że można żyć bez kawy. Można ją nawet zastąpić jęczmieniem i cykorią. W tym wypadku na uwagę zasługują nie materialne, lecz psychologiczne, skutki. Dziś armaty zamiast masła, jutro – zamiast kawy, pojutrze zamiast chleba. to dlaczego włoski kryzys kawowy jest wskaźnikiem nienormalnej i niebezpiecznej sytuacji gospodarczej w państwach totalnych.

Tym, którzy uważają, że Włosi nie muszą ię tłumaczyć z antysemityzmu swojego faszyzmu, zwracam uwagę na wzmiankę o firmach niearyjskich (ta terminologia!). No i na pozostające w tle niemieckie braki „w tłuszczach” i nędzę japońską. Czy te niedobory rynkowe nie kojarzą się nam jakoś z PRL-em? Przypomnijmy sobie. Kawę też nie zawsze wtedy szło dostać... To przestroga i dla tych z nas, którzy uważają, że państwo odpowiada za wszystko i wszystko ma nam urządzać.

Jak kawa, choćby tak gorzka, jak ta zaprawiona faszyzmem i wspomnieniami, to i ciasto. Wczoraj pisałam o placku z jabłkami lub śliwkami. Dzisiaj więc

Tarta jabłkowa po mojemu

kruche ciasto

3 jabłka zielone Golden Delicious

lekki syrop z wody, cukru i skórki cytrynowej

gęsty dżem jeżynowy lub z czarnej porzeczki

ciemny cukier z trzciny

Nie opisuję, jak przygotować kruche ciasto, bo takie przepisy można znaleźć. Ja sporządzam je „na oko”, z pół kostki masła, 2 żółtek, cukru pudru, szczypty soli zagniecionych z odpowiednią ilością mąki. Gdy mąki się sypnie za dużo, dolewam nieco śmietany lub nawet zimnej wody. Ciasto ma być elastyczne, dość twarde, zwarte i lśniące. Na podpieczony spód (20 minut w 180 st. C), nakładam warstwę przetworu z owoców, musi być gęsty, nie wodnisty. Na tym układam pokrojone w półplasterki jabłka, krótko obgotowane w lekkim syropie (aby nie zmiękły; obgotowanie ma zapobiec ciemnieniu). Zapiekam jeszcze raz, posypane cukrem. Cukier przed samym podaniem można skarmelizować opalarką. Stylowe jest posypanie jabłek migdałami, ale akurat ich nie miałam. Placek podajemy na ciepło, oczywiście do kawy. Można jeść sam, ale świetny jest z kulką waniliowych lodów.

czwartek, 09 sierpnia 2012
O włoskich potrawach sprzed wojny

Kontynuuję temat kuchni włoskiej opisanej przez Panią Elżbietę w „Bluszczu” w roku 1930. Czy i jak bardzo różniło się włoskie jedzenie od tego, z którym możemy się zetknąć dzisiaj, podczas naszych wakacyjnych podróży?

Przypomnę, że przed wojną podczas włoskich wakacji zatrzymywano się w hotelach lub rodzinnych pensjonatach. Podobnie zresztą było i podczas krajowych pobytów w miejscowościach wczasowych. Na początek więc, porównanie z naszą gastronomią wczasową. I tu – Włochy górą. Za sprawą pewnego... braku. Ale, poczytajmy, skróty porobiłam nieznaczne, moje komentarze umieściłam w nawiasach kwadratowych. Tytuł jest mój, jak i grafika tekstu. Przypominam, że zachowuję przedwojenną ortografię, zwróćmy zwłaszcza uwagę na inne niż dziś pisanie wyrazów łącznie i rozłącznie:

Włochy oczami i podniebieniem Pani Elżbiety

W czasie pięciotygodniowego pobytu we Włoszech ani razu nie natrafiłam w jadłospisach restauracyjnych, ani w pensjonatach restauracyjnych na tak ukochane przez nasze jadłodajnie i wiele pensjonatów – mięso siekane. Żadnych kotletów, klopsów, ani „rzymskich pieczeni”. Siekane mięso, owszem, jest w użytku do nadziewanych jarzyn, do pierożków i t.p.; jest to mięso gotowane, przeważnie białe (cielęcina lub kura), a może, czy ja wiem? i królik, zawsze smakowicie przyprawione cebulką i ostrym serem. Mieszaniny ryżu z mięsem też nie spotykałam. Nadzwyczaj piękny, bujny i świetnie na sypko ugotowany ryż zawsze był podawany oddzielnie z rozmaitemi, dość ostremi sosami.

Mam mocne podejrzenie, że mięso jest pieczone na oliwie, czego smakowo nie mogłam stwierdzić, lecz przy silnem zrumienieniu skórki nigdy nie widziałam przypalenia, tak częstego przy pieczeniu na maśle. W większych starowłoskich restauracjach dotąd pieczyste piecze się na rożnie. W starych dzielnicach Rzymu, dokąd dziś rzadko zachodzi cudzoziemiec, widziałam olbrzymie ogniska, nad któremi się obracało jednocześnie kilka ogromnych rożnów z pieczeniami cielęcemi, baraniemi, polędwicami i drobiem. Najzabawniej wyglądały rożny z drobnemi ptaszkami, których włosi [tak, tak przed wojną pisano narodowości] zjadają ogromną ilość. We wrześniu rynki są literalnie niemi zasypane. Niestety, w żadnym słowniku nie mogłam znaleźć ich polskiej nazwy! Po włosku zowią się „ucelletti” (wszystkie słowniki tłumaczą to: „ptaszek”)[uwaga! autorka się pomyliła, są to uccelletti i to naprawdę znaczy: ptaszki, z wyjątkiem jednej potrawy uccelletti scappati, która jest zawijanymi zrazikami; kiedyś podam przepis!].

Całe różańce tych ptaszków, przekładane plasterkami słoninki i bułeczki, pieką się na rożnach. Mówię o restauracjach przeznaczonych dla klasy zamożniejszej, restauracjach nawet dosyć drogich; lecz widziałam też olbrzymi rożen w tratorji, której klientelę stanowią robotnicy, przeważnie murarze, pracujący koło remontu pobliskiego Panteonu. Na rożnie obracał się cały wieprz, bardzo okazały wieprz, tylko bez szynek. Padrone wciąż go starannie smarował szmatką, umaczana w oliwie, tak, jak czynią to nasze, dobrze znające tradycję, kucharski, z prosięciem, jeżeli chcą, by miało smaczną, chrupiącą skórkę.

Nietylko murarze i inni robotnicy zjadają tę artystycznie upieczoną świnię (maiola): przychodzą panie i służące z talerzykami i zabierają do domu kawałki tego pachnącego rozmarynem pieczystego. (...)

Rozmarynu używają we Włoszech często dla nadania aromatu mięsnym daniom. Naprzykład, piekąc kurczęta, wkładają w środek gałązkę rozmarynu. Naszego wybornego nadzienia z tartej bułeczki i koperku nie znają wcale. Sztukę mięsa, najczęściej mieszaną jednocześnie z mięs rzeźniczych i drobiu, podają przeważnie z paru gatunkami jarzyn, ale bez sosu. Sałaty zielone, zawsze zaprawione dużą ilością oliwy, podawane są tylko do mięs pieczonych; żadnych przypraw i sosów majonezowych do nich nie używają. Sałata głowiasta jest wyborna, lecz czasem, zamiast niej podają endywję zupełnie zieloną i gorzką, jak piołun. Włosi jedzą tę gorycz i sobie chwalą – cudzoziemiec zjeść tego nie jest w stanie.

Jarzyn włosi mają dużo, jednak przeważnie sezonowych. Naprzykład, jesienią wcale nie ma kalafiorów: jest to jarzyna wiosenna. Szparagi zielone, gorzkawe, ale przyjemne w smaku, są prawie przez cały rok. Nie mogłam ani razu spróbować bulwiastego kopru („finocchi”), tak cenionego przez amatorów: nie był to sezon kopru; karczochów jest wiele gatunków, szczególniej smaczne są drobne, bez kolców, które się zjada w całości. Zupełnie u nas nieznaną jarzyną są malusie, zielone dyńki („zucchetti”), bardzo w smaku delikatne i w najrozmaitszy sposób przyrządzane [to oczywiście znane nam cukinie]. Drobne, zielone fasolki, zupełnie młody groszek, u nas tylko latem dobre, są codzienną potrawą jesienną. Pomidory, jadane u nas na sałatę, we Włoszech jada się smażone, nadziewane, ale ani razu nie spotkałam surowych. Świetne są małe cebulki („cipolletti”) kształtu i koloru u nas zupełnie nieznanego[może były fioletowe lub różowe].

A jak się przyprawia te jarzyny? Ani mąki, ani cukru, ani żadnej innej przyprawy. Jarzyny podaje się z najświeższem masłem, nawet nie topionem, lub też duszone w oliwie. Jeden i drugi sposób jest dobry, gdyż nie zabija smaku, ani aromatu jarzyn.

Mniej dobre mniemanie wyniosłam o sposobie przyrządzania pomidorów. (...) głównie królują one w sosach, i to tak dalece, że nie mogę sobie przypomnieć, abym jadła sos inny, niż pomidorowy.

I na tym poprzestańmy, tu się zatrzymajmy. Opis owoców i deserów zostawiam na kiedy indziej. Idę gotować mój ukochany sos pomidorowy. Coś czuję, że pani Elżbieta za nim nie przepadała. Na bazarze pod Halą Mirowską kupiłam pomidory i cebulę. Pomidorów jest tam wielka rozmaitość, mają różne kształty, rozmiary i kolory. Są żółte, malinowe, mocno czerwone, mięsiste, podłużne i okragłe, specjalnie do sosu. I te wzięłam. Cebulę – też wiele gatunków –  wzięłam cukrową, słodką. Jest już w łupinkach; cóż, lato ma się ku końcowi...

Pomidory zanurzyłam na moment we wrzątku, aby łatwo zdjąć z nich skórkę. Na dobrą oliwę wrzuciłam obrane, pokrojone dość drobno cebule. Nie mogą się zrumienić. Gdy są już miękkie, zeszklone, do nich dodaję pomidory. Pokrojone i z wyciętymi gniazdkami. Pestki w nich pozostawiam (dawniej uważano je za niezdrowe i psujące wygląd sosu). Sól, pieprz i długie duszenie to recepta na aromatyczny, sierpniowy sos pomidorowy. Nie przecieram go, chociaż można, wtedy będzie aksamitny i gładki. Do duszących się pomidorów (ach, jak pachną!) amatorzy dodadzą czosnek lub zioła, np. bazylię. Jeżeli po spróbowaniu będzie za mało wyrazisty, można wsypać łyżeczkę cukru, ale o tej porze roku nie będzie to raczej potrzebne.

Taki sos podaję oczywiście do makaronu. Ze startym serem i zieleniną. Kto chce, może utoczyć kuleczki z mielonego mięsa (najlepsza wołowina lub cielęcina), wyrobionego z solą, pieprzem, zieleniną, czosnkiem i/lub cebulką, obsmażyć na oliwie, zalać tym sosem i dusić razem. A kto mięsa nie jada, a chce organizmowi przysporzyć białka, niech przygotuje jajka i sięgnie po przepis Pani Elżbiety. Tyle że zamiast jej sosu na zasmażce (ble!), weźmy ten ze świeżych pomidorów, bez żadnej mąki i bez kostki bulionowej:

 

wtorek, 07 sierpnia 2012
Cocktail z „monopolki”

Przed wojną państwo zarządzało alkoholem – jego zakupem i sprzedażą oraz wyrobem czystych wódek i spirytusu – za pomocą Państwowego Monopolu Spirytusowego. Cenę zakupu spirytusu wyznaczała corocznie Rada Ministrów. Co trzy lata Ministerstwo Skarbu wyznaczało gorzelniom kontyngenty zakupu. A także ceny. Na sprzedaż alkoholu przyznawano koncesje. Produkcja gorzelni podlegała ścisłemu nadzorowi państwa. Co ciekawe, tylko wyrób wódek czystych podlegał monopolowi, gatunkowych już nie. Przywóz wódek czystych do kraju był zabroniony. Ale eksport nie podlegał już regułom i był zwolniony od opłaty monopolowej. Z tych to powodów czystą wódkę nazywano monopolką.

Rzadko spotykam rodzime przepisy propagujące po prostu czystą wódkę. Nie dziwi to skądinąd w kraju nadużywającym alkoholu w tej postaci. I przed wojną alkoholizm był plagą. Ale w końcu i taki przepis znalazłam. A wszystko dzięki modzie na koktajle. Oto polska wersja amerykańskiego Screwdrivera, czyli koktajlu z wódki i soku z cytrusów. Przepis, który podaję, pochodzi z lat 30. XX wieku. Ukazał się w „Bluszczu”, a wyszedł spod pióra, czy raczej shakera, nieocenionej Pani Elżbiety; wiernie odtwarzam także ówczesną pisownię:

 

Obrać cytrynę z wierzchniej, żółtej skórki, ścinając ją w taki sposób, aby schodziła w kształt spirali. Skórką tą wyłożyć ścianki dwóch dużych kieliszków lub pucharków [taka była panująca wówczas ortografia] cocktailowych. Wsypać w każdy z nich po łyżce cukru-pudru, wlać sok z pół cytryny, po małym kieliszku jakiego bądź likieru pomarańczowego (naprzykład Souverain lub Orange) i po dużym kieliszku zwykłej monopolki wyborowej. Mieszanina powinna sięgać do połowy naczynia. Dopełnić drobno pokruszonym lodem sztucznym. Wymięszać ostrożnie, nie naruszając skórek cytrynowych. Brzegi pucharków posmarować sokiem cytrynowym i posypać cukrem-kryształem. Można pić wprost z kieliszka lub tez przez słomkę.

Przepis ten przetworzyliśmy: koktajl przyrządziliśmy w shakerze z soku cytrynowego, likieru Grand Marnier i owej „monopolki”, cukru pudru nie sypaliśmy do kieliszków ani w ogóle nigdzie. Nie posypaliśmy brzegów kieliszków koktajlowych cukrem, ale po natarciu ich cytryną, zostały zanurzone w cukrze rozsypanym na talerzyku. Oczywiście, kto chce pić ulepek, niech cukru doda do shakera, ale, naszym zdaniem, wystarczy krusta z cukru na brzegu kieliszka.

poniedziałek, 06 sierpnia 2012
Wojenne ersatze

Niemiecka okupacja w Polsce oznaczała dla wielu rodzin głód, a na pewno pogorszenie odżywiania się i pauperyzację. Ale „gadzinówki”, czyli gazety wydawane w języku polskim przez wydawców niemieckich, poddane oczywiście nie tylko okupacyjnej cenzurze, ale i nazistowskiej propagandzie, starały się przedstawiać pozytywne rozwiązania i malować rzeczywistość jaśniejszymi kolorami. Gadzinówki to np. „Nowy Kurier Warszawski”, z miejsca przezywany przez ulicę kurwarem, lub „Goniec Krakowski”, barwnie określany jako podogoniec. Uprawiały niemiecką propagandę siłami polskich dziennikarzy, po wojnie sądzonych za kolaborację.

Oto jak wyglądała wzorcowo optymistyczna porada z „Gońca Krakowskiego” dotycząca tego, jak radzić sobie z niedoborem... bakalii. Tak, tak. Wiele osób poznało już głód. Ale, nie zapominajmy, wielu innym, za sprawą nielegalnego handlu i różnych kombinacji, w tym szantażów i wykorzystywania nieswojego majątku, powodziło się znacznie lepiej niż przed wojną. Co do wypieków, niektóre panie utrzymywały się z domowego wypiekania ciast i ciasteczek, sprzedawanych potem pod domach lub do kawiarni. Bywali tam właśnie ci, którym się powodziło dobrze.

Ciasta okupacyjne to temat sam w sobie. Przepisy przedwojenne modyfikowano z oczywistych powodów. Wypiekano je bez masła, bez jaj, ale za to z marchwią czy fasolą. Warto kiedyś przytoczyć kilka takich przepisów. Na razie temat z „Podogońca”, o bakaliach w Generalnej Guberni w roku 1940 (ortografia, interpunkcja i graficzna redakcja tekstu zgodna z oryginałem):

  

Kraków, 19 czerwca

Obecny brak drobnych produktów użytku codziennego, tak potrzebnego w domu i cukiernictwie, każe nam pomyśleć czem je zastąpić.

Migdały

mogą być u nas doskonale zastąpione przez orzechy laskowe. Orzech laskowy ma u nas doskonałe warunki rozwoju. Niestety wada naszych hodowców jest to, że go stosunkowo dość rzadko hodują, dlatego należałoby na niego zwrócić baczniejszą uwagę.

Migdały gorzkie,

które najwięcej są poszukiwane przez cukierników i panie domu, można zastąpić jądrami z pestek brzoskwiń lub śliw. Najwięcej spożywa się u nas śliwy, gdyż są stosunkowo najtańsze. W okresie spożywania śliw, zgrabnie oddzielamy od miąższu pestki, po czem je płuczemy i suszymy i przechowujemy w woreczku zawieszonym w suchem miejscu. Z pestek wybieramy jądra wówczas, gdy je potrzebujemy do ciast czy potrawy. Zapasów z samych jąder nie robi się, ponieważ trudno się przechowują.

Pistacje

zastępujemy doskonale jądrami z ziarenek dyni. Brzegi pestek dyni obcina się ostrym nożem, wyjmuje ziarna, dodaje cukru i razem przepuszcza przez maszynkę od mięsa lub przez gęste sito.

Rodzynki.

poszukiwane przez panie domu oraz cukierników można sobie łatwo sporządzić z owoców białej czereśni. Kto też chce mieć zapas rodzynków, niech nie zapomni, że sezon czereśniowy już się zbliża. Białe i różowe czereśnie przetrzymuje się tak długo, aż zwiędną, po czem wyjmuje się z nich pestki przy pomocy szpilki drucianej. Po tem zabiegu owoce spłaszczamy lekko, pomiędzy dwiema deszczułkami, a następnie suszymy w suszarni lub piecu. Przed użyciem do ciasta, płucze się je i póki wilgotne dobrze osypuje cukrem sproszkowanym. W cieście zupełnie zastąpią rodzynki, nie ustępując im w smaku.

Dalej autor podpisany Zet. podaje bardzo rozwlekle przepis na domowe kapary, sporządzane z nasion nasturcji lub pączków kaczeńców. Podam go kiedy indziej. Kapary bowiem do bakalii ani rusz nie należą. Dziennikarz wyraźnie „watował” przypisane mu miejsce. A przecież mógł napisać o anyżku czy smażeniu tataraku.

sobota, 04 sierpnia 2012
Przed wojną o kuchni Włoch

W roku 1930 „Bluszcz” kilka odcinków  poświęcił kuchni włoskiej. Opisywała ją redaktorka kolumny kulinarnej i poradniczej Elżbieta Kiewnarska, podpisująca się jako „Pani Elżbieta”.

Dzisiaj do Włoch rodaków  wyjeżdża znacznie więcej niż wyjeżdżało przed wojną. Więcej jest też form takich wyjazdów: od szybkich jak japoński ekspres wycieczek objazdowych, poprzez wczasy pobytowe w hotelu, aż po możliwość wynajęcia własnego domku czy tzw. apartamentu. Wybieram to trzecie rozwiązanie, o ile oczywiście mogę. Przed wojną możliwe były pobyty albo w hotelu, albo w rodzinnych pensjonatach. Pani Elżbieta opisywała kuchnię tam właśnie oferowaną. W ciekawy sposób porównywała ją z polskimi realiami wakacyjnymi.

Włochy nie są dzisiaj ulubionym kierunkiem wybieranym przez Polaków. Ale, oczywiście, nadal sporo osób je odwiedza. Dla lazuru nieba i morza, murowanej pogody, zabytków, piękna mowy, sympatycznych zwykle ludzi. Dzisiejszy wpis dedykuję zaprzysięgłym miłośnikom Włoch; ja do nich należę – mimo niektórych niedogodności. W tym roku, wracając z Chorwacji, parę dni spędziliśmy niedaleko Wenecji. Kto kocha Włochy, może porównać włoską kuchnię przedwojenną ze współczesną.

Tekst podaję tradycyjnie w ortografii oryginału (zwracam uwagę na pisanie narodowości z małej litery!) i ze skrótami. Już początkowa teza tekstu, o pochodzeniu polskiej kuchni, wydaje się śmiała:

Kuchnia włoska jest dla nas interesująca chociażby dlatego, że właśnie ona, a nie, jak wiele osób sądzi, francuska, jest prototypem kuchni polskiej. Królowe włoszki, a głównie królowa Bona, z rodu Sforzów, z części Włoch, gdzie się zawsze najlepiej jadało, przywiozła ze sobą nietylko przepisy przyrządzania niektórych dań, które do dziś dnia przetrwały w całej czystości, leczy i mycie jarzyn i przypraw w dawnej Polsce nieznanych. Wszak i dotąd jarzyny, konieczne do ugotowania rosołu, który zresztą jest zupełnie jednakowy z włoskim „brodo” noszą potoczną nazwę włoszczyzny. Wszak pomidory, kalafiory, szpinak i sałata zupełnie tak samo się nazywają po włosku. [...]

Dalej pani Elżbieta opisuje działanie włoskiego pensjonatu, porównuje tamtejsze ceny z krajowymi. Dopiero pod koniec pierwszej części przechodzi do opisu posiłków:

[...] kwadrans po dwunastej podaje się drugie śniadanie „collazione” [...] posiłek taki składa się z rosołu, potrawy mącznej, mięsa lub ryby, dwóch lub trzech jarzyn, paru co najmniej gatunków sera i tyluż, co wyżej gatunków owoców.

[...]  O drugiej idę na spoczynek goście, o trzeciej   gospodarze i służba. Cisza zupełna zalega dom cały. Do piątej wszystko zamiera. O piątej zaczynają się przygotowania do drugiego posiłku. Wszystkie stoły już nakryte wyjeżdżają
na ulicę. Tak, na uliczkę między drzewami, na trotuar wszędzie, gdzie jest powietrze i trochę cienia
.

Obiad – właściwie posiłek wieczorny, pranzo – zupełnie równorzędny z posiłkiem południowym, mało co się od niego różni. Zaczyna się tak samo, od zupy, tylko zamiast rosołu (brodo) mamy zupę gęstą, zaprawianą (minestra), zamiast makaronu, lub innej potrawy mącznej – jakąś jarzynę z garniturem, jakieś półmiski wędlin, czy też rybek marynowanych, jak na twardo, sardynek, oliwek i.t.p.; nazywa się to antipasta. Następnie wyborne pieczyste – wyborne w tym sensie, że doskonale upieczone, z chrupiącymi kartofelkami i sałatą.

Co do sałaty, to Włochom stanowczo brak pomysłowości: zawsze ta sama sałata głowiasta i zawsze zaprawiona oliwą; na razie jest to bardzo smaczne, ale z czasem nuży.

Jako legumina – najczęściej kompot (frutta colta) z wybornych brzoskwiń; bywają jednak i inne słodycze (dolce): torty z kremem, kremy mrożone i t.p.

Nie spotkałam nigdy w obiedzie lodów, które się tu jada o każdej porze dnia i nocy – tak, nocy, bo wyspani w dzień włosi długo w noc nie sypiają i nawet w miejscowości kuracyjnej, gdzie chodzi o regularny tryb życia, teatr, kino i koncerty kończą się o pierwszej w nocy. Po nich właśnie jada się lody i pija czarną kawę, która, nawiasem mówiąc, jest wszędzie wyborna [pani Elżbieta wcześniej skrytykowała podawaną rano cafe-latte] – czego o innych potrawach powiedzieć nie można. Kawę tę robią w aparatach „Express”, zachowując przy tem cały jej aromat. Kawę taką piją włosi od siódmej rano do pierwszej w nocy, zawsze jednak w niesłychanie małych filiżaneczkach. Herbaty, poza cukierniami, specjalnie uczęszczanymi przez anglików i amerykanów, zupełnie się nie spotyka.

Jak widać, pani Elżbieta, jakkolwiek zwykle ciekawa nowinek ze świata, nie potrafiła się ustrzec bardzo polskiego krytykowania tego, co nie odpowiada krajowym przyzwyczajeniom. Będzie się nieco z tego tłumaczyła. Ale o tym: przy następnej okazji.

Aby pozostać przy temacie „kuchnia włoska”, wymyśliłam na cześć pani Elżbiety

 

 

Risotto z zieleniną

szklanka ryżu arborio

oliwa

pół słodkiej cebuli

1 l rosołu drobiowego

posiekana zielenina: natka pietruszki lub koperku, świeże zioła

starty ser typu parmezan

masło, ew. słodka śmietana

Na oliwie szklimy cebulę, garść zieleniny i ryż. Potem stopniowo dolewamy rosół (nie wejdzie cały
litr, ale lepiej przyszykować więcej; ryż ma nasiąknąć rosołem i zmięknąć – działamy na wyczucie, nie powinien być jednak zbyt miękki). Na koniec mieszamy ryż z masłem, ew. śmietaną, tuż przed podaniem dodajemy stary ser i świeżą porcję skrojonej zieleniny. Koperek nie jest stylowy i włoski, ale może akurat jego pęczek będziemy mieli do dyspozycji. Skład ziół może być dowolny: jakie lubimy, jakie mamy. Na koniec warto spróbować, czy nie warto posolić risotta, a może przyda się mu pieprz lub mielona ostra papryka.

poniedziałek, 23 lipca 2012
Jak odchudzano się w roku 1958

Diety z „Przekroju” już tutaj przypominałam i podawałam nowym adeptom gubienia nadmiaru ciała. Oto kolejna, bardzo leciwa, choć znana i obecnie w nieco zmienionej postaci (jako tzw. dieta kopenhaska). Kto chce wiedzieć więcej, może poszukać na moim blogu przedwojennej diety aktorek – należy do tej samej rodziny sposobów na pozbywanie się kilogramów.

Jak w każdym tak radykalnym sposobie manipulowania w organizmie, na początek jedno zastrzeżenie: tego rodzaju eksperymenty można przeprowadzać wyłącznie przy pełnym zdrowiu. „Przekrój” zaakcentował to w numerze następnym po entuzjastycznej prezentacji diety-cud, po liście lekarza zatrwożonego dzienną ilością jajek oraz kawy. Jajka (zwłaszcza ich żółtka) uważano wtedy za przyczynę powstawania szkodliwego cholesterolu, dzisiaj nieco się zmienił pogląd na tę kwestię. I do czarnej kawy podchodzi się dzisiaj inaczej niż wtedy. Jakkolwiek tu ilości jednego i drugiego są rzeczywiście spore.

Tak czy owak, o historycznej już diecie „Przekroju” można poczytać, niekoniecznie ją stosować. Oto, jak się odchudzały nasze mamy i babcie. Bo odchudzanie to nie jest nowy wynalazek. Ten trud zaczęto podejmować od lat 20. XX wieku, gdy zaczęły być modne smukłe sylwetki. Wcześniej raczej się tuczono. Artykuł podaję z niewielkim skrótem; jest zabawny także ze względu na specyficznym "Przekrojowy" styl i dowcip:

 

Stań profilem przed dużym lustrem. I to nagle, znienacka, czyli nie wciągnąwszy efektownie brzucha, nie wyprężywszy piersi, nie ułożywszy zgrabnie stóp. Efekt jest błyskawiczny. W ciągu półtorej sekundy w przeciętnym osobniku obojętnej płci narasta wielki, gigantyczny, zawrotny wprost kompleks niższości, a po minucie jest się na samym dnie czarnej depresji psychicznej. Bo, co tu dużo gadać, spora część ludzkości jest za gruba, a ta druga część zbyt chuda. Chudymi nie będziemy się zajmować, bo to ostatecznie jest nieszkodliwe. Proponuję jednakże zajęcie się naszymi zbyt tęgimi siostrami i braćmi, gdyż tusza jest niebezpieczna dla zdrowia.

Dlaczego człowiek obrasta w tłuszcz? Chcecie wiedzieć całą, straszliwą i okrutną prawdę? Bo się przejada i tyle. Nie ma tu żadnych cudów. Wielu twierdzi, że jedzą za mało, że często są głodni. Faktycznie jedzą zbyt wiele. A z chwilą gdy człowiek zje więcej aniżeli organizm spala dziennie, tyje! Różnica po prostu odkłada się w postaci tłuszczu i tak z dnia na dzień, z tygodnia na tydzień, aż człowiek stanie profilem przed okrutnym lustrem i przerazi się.

Są oczywiście tacy co się nie przerażają i tym odradzamy czytać dalej. Albowiem chcielibyśmy zaproponować zbyt otyłym czytelnikom „Przekroju” wielką zabawę. Zabawę w chudnięcie. Zaczynamy od jutra. Kto chce niech się przyłączy. W lecie, gdy jest dużo pomidorów i owoców, najłatwiej wyrównać swoją wagę.

Jutro rano należy się zważyć i to bez lipy i zapisać wagę w małym notesiku. Następnie przystępujemy do dzieła. Rozpoczynamy dietę „Przekroju” sprawdzoną na kilku członkach redakcji, jednym znanym autorze oraz psie Fafiku. Gwarantujemy każdemu z naszych abonentów, a nawet tym czytelnikom, którzy nas kupują w kioskach, a nawet i tym, którzy nas tylko czytają u fryzjera albo u sąsiada, że jeżeli będą się ściśle trzymali naszej diety to stracą w pierwszym tygodniu co najmniej dwa i pół kilograma na wadze. Będą jednakże wśród czytelników tacy, którym ubędzie aż pięć kilogramów na tej samej diecie. Zależy to od ich przemiany materii oraz tuszy. Ludzie naprawdę bardzo tędzy stracą więcej a kociaki, które chcą tylko wleźć w zbyt ciasny kostium kąpielowy, bo im się właśnie ten model podoba a większego nie było, stracą mniej, gdyż mają mniej  tłuszczu do spalenia.

Dieta, którą wam poniżej podajemy to dieta-cud. Jedząc dokładnie to, co wam każemy, stracicie więcej na wadze niż gdybyście przez ten czas urządzili prawdziwą głodówkę. Albowiem kombinacja potraw, jaką wam proponujemy przyczynia się do szybkiego spalania odłożonego w organizmie tłuszczu. [...]

 OTO CO BĘDZIESZ JADŁ PRZEZ SIEDEM DNI:

Śniadania cały tydzień jednakowe: dwa pomidory średniej wielkości, dwa jajka gotowane, filiżanka czarnej kawy.

PONIEDZIAŁEK

Obiad: 2 jajka, 2 pomidory, czarna kawa (tak jak śniadanie).

Kolacja: 2 jajka, sałatka kombinowana (ogórek, pomidor, sałata itp. przyprawione tylko źdźbłem cukru i soli). Jeden sucharek, pół jabłka, czarna kawa.

WTOREK

Obiad: 2 jajka, pomidor, duże jabłko, czarna kawa.

Kolacja: spory kawałek mięsa nietłustego (nie wieprzowina, najlepiej kawałek polędwicy rzucony na silnie rozgrzaną patelnię i smażony bez tłuszczu), pomidor, sałatka z jarzyn, pół jabłka, czarna kawa.

ŚRODA

Obiad: 2 jajka, szpinak, 2 pomidory, jabłko, czarna kawa.

Kolacja: mięso jak we wtorek, może nawet być wieprzowe, ale zupełnie chude, ogórek, pomidor, jabłko.

CZWARTEK

Obiad: 2 jajka, szpinak, 2 pomidory, jabłko, czarna kawa.

Kolacja: 2 jajka, biały ser, porcja kapusty włoskiej ugotowanej bez tłuszczu, sucharek, czarna kawa.

PIĄTEK

Obiad: 2 jajka, szpinak, 2 pomidory, jabłko, czarna kawa.

Kolacja: ryba gotowana (najlepiej sandacz, nie karp), sałatka z jarzyn, 2 sucharki, jabłko.

SOBOTA

Obiad: owoce surowe rozmaite, ile się chce.

Kolacja: mięso jak w środę, ale duża porcja, ogórek, 2 pomidory, sałata z jarzyn, sucharek, jabłko, czarna kawa.

NIEDZIELA

Obiad: porcja kury gotowanej na zimno, pomidor, jabłko, czarna kawa.

Kolacja: porcja kury gotowanej na ciepło, pomidor, porcja gotowanych jarzyn, 2 sucharki, jabłko, czarna kawa.

 

Po tygodniu tej diety można się nabawić wstrętu do kawy. To pewne! Czy dla dwóch kilogramów warto się poddawać temu reżimowi? W następnym numerze "P" testujący dietę redaktor Jan Kamyczek (czyli Janina Ipohorska), opisując swoje doznania dzień po dniu, odnotował utratę coś niewiele ponad 2,5 kg.

08:28, alina.kwapisz
Link Komentarze (2) »
piątek, 20 lipca 2012
Wieczorne orzeźwienie

Sympatyczny smak, duża porcja orzeźwienia, alkohol, ale zawartość procentów niska. Panowie może uznają, że to damskie trunki. Ale nie mam wątpliwości, że znajdą się tacy, którzy z ulgą przy okazji wieczornego drinka – połasują.

W „Bluszczu” z lat trzydziestych odnalazłam garść przepisów na koktajle, które, oprócz wymienionych wyżej zalet, mają staroświecki urok. Podam dwa. Resztę zostawię na inne czasy. Oba będą idealne na wieczorne lub popołudniowe spotkania z przyjaciółmi. Tylko słomek ze słomy w papierowych opakowaniach już chyba się nie dostanie. Ja dostałam tylko plastikowe; przed laty dwudziestoma był to produkt pożądany, po który jeżdżono do NRD. Dzisiaj chętnie podałabym wzgardzoną wtedy słomkę ze słomki. Nie mam też syfonu. Pamiętam z zamierzchłych czasów te szklane, które się wymieniało w niektórych punktach (z pustych na pełne), albo te „nowoczesne”, sprowadzane z Węgier, napełniane gazem ze specjalnych nabojów. Byłam świadkiem wybuchu takiego syfonu, na szczęście bez konsekwencji zdrowotnych.

Zwracam uwagę na fantazyjne nazwy napojów. Obie błędne. Podaję przepisy w oryginalnej pisowni, która może nas zdziwić. Tak, tak się pisało, „puhar” przez samo „h”.

 

Podać na tacy: syfon wody selcerskiej lub sodowej, karafkę lub butelkę likieru, talerz drobno porąbanego lodu. Wysokie szklaneczki (szampanki), łyżki do mięszania, słomki opakowane w papierowe tutki. Nałożyć lodu do połowy wysokości szklaneczek, polać dużym kieliszkiem likieru, dopełnić szklaneczką wody z syfonu, zamieszać łyżeczką i pić przez słomkę.

 

Do dużych, wysokich puharków włożyć po plasterku cytryny, napełnić je do połowy pokruszonym lodem, wsypać dwie łyżki cukru i wszystko dobrze wymięszać razem, by cytryna oddała cały swój sok i aromat skórki. Wlać bardzo duży kieliszek Xeresu i pić przez słomkę. Wino powinno być w dobrym gatunku – żadne namiastki na ten napój się nie nadają.

Dlaczego nazwy są błędne? W pierwszym wypadku francuski likier z czarnej porzeczki nazywa się cassis. Jest specjalnością Burgundii. Przedwojenny słownik francusko-polski Pawła Kaliny tłumaczy cassis jako „porzeczkę czarną, czyli smrodynię, a zarazem likier ze smrodyń”. Smorodynie to kresowe określenie czarnych porzeczek. Smorodynówka czy smorodyniówka w Polsce to jednak raczej mocna nalewka niż likier.

Francuzi w dodatku ten likier rozcieńczają, raczej nie piją go bez dodatków. Wyborny jest właśnie rozcieńczony, czasami winem (z białym burgundem nazywa się Kir; jest popularnym aperitifem) lub szampanem (czyli Kir Royal). Najsłynniejszy cassis we Francji wytwarza się w Dijon. Istnieją i inne odmiany tych pierwowzorów koktajlów: np. ta zwana mêlé cass (przyjmuje i inne formy regionalne; jest to cassis z mocniejszym alkoholem, czyli wódką lub brandy) lub inna, nazwana kardynałem – zapewne od koloru – gdyż jest mieszaniną cassis z czerwonym beaujolais.

Nazwa drugiego z podanych napojów wzięła się z bardzo częstego mylenia „cherry”, a więc wiśniówki, z „sherry”, a więc z hiszpańskim specyficznym winem, nazywanym xeres lub jerez. Brzmienie podobne, ale zawartość kieliszka – bardzo nie! Sherry to nie jest cherry czy cherrie.

Nie mieliśmy sherry, przyrządziliśmy więc nasze wieczorne orzeźwienie z mocnego porto. Nie dodawaliśmy oczywiście cukru. Tylko cytrynę i zmiażdżony lód. Ponieważ nie mamy lodówki z kostkarką i zmiażdżarką (?) do lodu, kostki lodu zostały zmiażdżone w kamiennym moździerzu. Przed tym zabiegiem warto go potrzymać w lodówce. Jak widać, na wszystko jest sposób.

środa, 18 lipca 2012
W roku 1931, w Rosji Radzieckiej

Po przedstawieniu przedwojennej kuchni amerykańskiej, czas zajrzeć przez miedzę, do sąsiada. Toczyło się z nim wojnę. Bano się go, nie tylko ze względu na historyczne zaszłości. Budził lęk, bo nie tylko wprowadzał nowy ład społeczny u siebie, ale nie ustawał w próbach przeniesienia go do innych krajów. Sąsiada pilnie więc w Polsce obserwowano, opisywano, diagnozowano.

W przedwojennej prasie jest wiele tych opisów: począwszy od reportaży czy obrazków z wizyt dziennikarskich, po wstrząsające relacje i opisy rzeczywistości radzieckiej, przekazywane przez nielicznych uciekinierów zza kordonu (zwłaszcza z coraz bardziej głodnej Ukrainy). Ton relacji zależał często od ideowego zabarwienia tytułu, który ją zamieszczał. Ale, oczywiście, zdarzały się także opowieści obiektywnie i bez uprzedzeń opisujące, co autor widział na własne oczy i ile z tego zrozumiał. Świat ZSRR u progu lat 30. różnił się znacząco od tego, co działo się w innych państwach kuli ziemskiej. Niektórzy patrzyli na ten eksperyment z sympatią, wierząc, że tu wykuwa się lepszy świat (nawet poprzez niezbędny okres reżimu), inni z punktu widzieli zbrodnię dokonywaną na wielu narodach tego szczególnego spadkobiercy carskiego imperium.

Oto zamieszczony w IKC w czerwcu 1931 reportaż dziennikarza amerykańskiego. Od trzech lat nie obowiązywał już system NEP-u, wprowadzony przez Lenina w roku 1921, gdy uwolnienie gospodarki, a zwłaszcza handlu, z nakazów czasów wojny, pozwoliło ludziom zbudować jakie-takie podstawy egzystencji. W 1924, po śmierci Lenina, rozpoczęła się na wierchuszce rządzącej partii bolszewików walka o władzę. Stalin w 1928 zniósł NEP. Musiał zniszczyć Bucharina, który był jednym z jego autorów. Zabił go ostatecznie w 1938, przez dziesięć lat bawiąc się nim, jak kot myszą; kot ze znacznie późniejszej piosenki Bułata Okudżawy.

W 1931 Rosja zaczynała dopiero odczuwać żelazny uścisk stalinizmu. Ludzie zaczynali się pozbywać złudzeń. Żyć sztucznym entuzjazmem, ale jednocześnie umierać z głodu. Jak ten czas, oczywiście od interesującej nas strony kulinarnej, widział Amerykanin? Poczytajmy. Pomyślmy, jak daleko odszedł ten kraj od kuchni opisywanej w rosyjskiej książce kucharskiej przez Elenę Mołochowiec, do której wracam przez ten rok co miesiąc. Jak zwykle, zachowuję pisownię oryginału.

 

 

Gdym wyjeżdżał do Rosji sowieckiej, pogratulowałem sobie, że mi się udało szczęśliwie przemycić
worek, zawierający 100 funtów konserw. Ale oto zaraz otrzymuję zaproszenie na obiad. Z trwogą oczekiwałem tego momentu, kiedy zjem sowiecki obiad na sowieckiej ziemi.

Na karcie potraw widniało wspaniałe menu: kawior najlepszego gatunku gruboziarnisty, szary, kilka gatunków wędzonych ryb rzecznych, które w dawnych czasach nęciły międzynarodowych smakoszów w Moskwie. Nadzwyczajna smaczna zupa na śmietanie z pierogiem, lekkie napełnione dobrem siekanem mięsem paszteciki, trzy rozmaite gatunki pieczonego ptactwa i dziczyzny, kurczęta, bażanty, pantarka.; melony, gruszki, konfitury z agrestu, szodon z wina, ser, a na deser najdroższe owoce.

Kucharzem był b. szef kuchni wielkiego księcia Mikołaja Mikołajewicza, b. najwyższego dowódcy rosyjskiej cesarskiej armji. Obiad odbył się w specjalnym wagonie. Gospodarzami byli pułkownikowstwo Cooperowie z Nowego Jorku.

Jako pierwszy doradca wielkiego projektu zbudowania olbrzymiej elektrowni na porohach Dnieprowych, płk. Cooper cieszył się specjalnem zaufaniem Stalina, no i oczywiście wielkiemi przywilejami.

Odwrotna strona medalu.

To pierwsze jedzenie w Rosji było jak gdyby dla odwrócenia mnie od rzeczywistości. Przedsmak tej rzeczywistości otrzymałem już podczas śniadania w wozie restauracyjnym: dwa jaja, malutki kawałeczek masła, sucharek i herbata. Były to luksusowe potrawy, których wartość można było ocenić dopiero wtedy, gdy się za nie zapłaciło 3 ruble, czyli półtora dolara.

Kelner nie miał drobnych. Zamiast kopiejek, wydał jakieś szmaty papierowe. Właśnie dopiero co rozstrzelano w Moskwie wielu „chomików”, którzy chowali srebrne pieniądze. Ale w siennikach chłopskich kryło się jeszcze bardzo, bardzo dużo srebra.

Małe, niedojrzałe jabłka, oto jedyny towar, jaki chłopki nam na dworcach sprzedawały. Znikły pieczone kurczęta, kanapki z gruboziarnistym kawiorem, kwaśne ogórki, masło, mleko i jaja, które jeszcze trzy lata temu można było otrzymać. Dworca kolejowe były gołe, jak obgryziona kość. (...)

Najpierw zapłać, potem żryj!

Odwiedziłem 5 „jadalni” (stałowaja) w centrum Moskwy. Zanim się siądzie do stołu, trzeba kupić u kasjera markę. We wszystkich pięciu restauracjach stały rzędy 20 do 50 ludzi, w oczekiwaniu na kolejkę. Wreszcie i ja dostałem miejsce. Miałem markę na zupę, soloną rybę, ziemniaki, ogórki i herbatę. Mięsa nie było. Zupa składała się z wody, w której była gotowana kapusta. Bez śladu mięsa, tłuszczu, lub przyprawy. Rybą soloną był już trochę cuchnący śledź. Na ziemniakach nie było ani śladu jakiegokolwiek tłuszczu.

Do jedzenia podano cztery cieniusie kromeczki kwaśnego, czarnego chleba. Inni goście jedli z dzikim apetytem, nie troszcząc się o hordy much, które zalegały brudne obrusy papierowe i talerze, lekceważąc brudną podłogę i wstrętny zapach wypełniający restaurację.

Jedzenie to kosztowało 85 kopiejek, czyli blisko pół dolara. Dwa takie obiady pochłaniają już dwie trzecie przeciętnego zarobku robotnika.

Obiad w czterech innych restauracjach był identyczny, cena ta sama, natłok tak samo duży, ludzie równie wygłodniali.

Niewiele lepiej podawano i w pewnej restauracji fabrycznej. Jedyna różnica to to, iż jako deser podano budyń z żelatyny. Cena wynosiła tylko 20 centów ameryk. (2 zł. 70 gr.), ale potrawy za to znacznie gorsze.

Robotnik, który siedział naprzeciw mnie, zapytał się:

– Nie smakuje panu to żarcie, co?

– No, żeby tak bardzo, to nie powiem. Ale da się wytrzymać.

– Może pan mówić całkiem otwarcie – rzekł śmiejąc się – my tego żarcia też nienawidzimy. Codziennie to samo. A jak u was w kraju? Prawda, że nie tak, jak u nas?

– No, nie całkiem tak.

– Co pan sądzi o nas?

– Ja myślę, że musicie bardzo ciężko pracować i żyjecie nędznie, ale że to się poprawi.

– A ja sądzę, że nie.

– Dlaczego nie?

– Ponieważ nasi przywódcy są narwańcy. Obiecali nam, że za dwa lata będziemy mieli wszystkiego dość. Dwa lata upłynęły, a my nic nie mamy.

– Ile pan zarabia?

– 110 rubli miesięcznie. Kupa pieniędzy, ale nic za to nie kupi.

– Jest pan robotnikiem?

– Tak. Robotnikiem fabrycznym, bolszewikiem, wyrabiam cukierki.

Skończył jedzenie, wymaczał kawałkiem czarnego chleba ostatnie krople budyniu, który mnie przejmował wstrętem.

Wyszedłem. Dał się słyszeć śpiew chóralny. Tłum niósł sztandar. Napis na sztandarze odnosił się do wykonania planu 5-letniego w czterech latach. Plan musi być ukończony tak, jak gdyby się szło na barykady...

Dziennikarz trafnie dostrzegł charakterystyczny kontrast bogactwa, dostępnego dla niektórych i w latach 30., i straszliwej, degradującej nędzy, obejmującej w tym kraju wszystkich. Z wyjątkiem tych wybranych "nietórych". Dla nich gotował kucharz, który pewnie znał książkę pani Mołochowiec. Był reliktem czasów przedrewolucyjnych. Pamięć o nich, zanikała. Ci, którzy dobrobytu w Rosji przedrewolucyjnej doznali - albo wyemigrowali, albo wspomnienia wypierali. Były niebezpieczne.

Tu nasuwa się analogia. Przyjęcia z kawiorem i jesiotrem zaznał polski poeta, były dandys i futurysta, Bruno Jasieński. Wyrzucony z Francji po opublikowaniu powieści „Palę Paryż”, przybył na statku radzieckim do Leningradu i był witany na pokaz, propagandowo, jako bohaterski pisarz, skrzywdzony przez kapitalistów. Przestał być potrzebny systemowi w latach 30., jak wielu innych. Świat się o nich nie upominał. Ginęli po cichu, bez kawioru i krymskiego szampana: albo rozstrzelani, albo z głodu, w gułagu, jak choćby Osip Mandelsztam.

W obrazku Amerykanina szczera rozmowa z robotnikiem wydaje się prawdziwa. Ludzie jeszcze wtedy mogli mówić. Z 1933 pochodzi słynny wiersz Mandelsztama z frazą (w tłum. St. Barańczaka): Żyjemy tu, nie czując pod stopami ziemi,/ Nie słychać i na dziesięć kroków, co szepczemy, / A w półsłówkach, półrozmówkach naszych / Cień górala kremlowskiego straszy. Stopniowo, ale zwłaszcza po strasznym roku 1937, ludzie w Rosji już tylko milczeli.

PS Jak nazywać ówczesną Rosję? Sowiecką czy radziecką? Moim zdaniem, określenie "sowiecka", jakkolwiek stosowane przez przedwojenną prasę, jest niepotrzebnym rusyzymem. "Sowiet" to rada. Dlatego piszę o Rosji: Radziecka.

wtorek, 17 lipca 2012
Przed wojną, w Ameryce

Podawałam tutaj, jak opisywał przedwojenną Amerykę pianista (i felietonista IKC) Wiktor Łabuński, a także, jak ją widział korespondent prawicowego „Prosto z Mostu”. Teraz czas na panie redaktorki z „Bluszczu”. Poopowiadały czytelniczkom, jakie jest to słynne USA, omawiając pewną książkę kucharską. Już jej tytuł wiele mówi o obyczajach epoki (lata 20. XX wieku), mniej zaś kieruje czytelników geograficznie, za ocean. Tekst podam skrócony, ale za to w oryginalnej pisowni epoki. Autorką jest „pani Elżbieta”, czyli Elżbieta Kiewnarska, zajmująca się działem kulinarnym w „Bluszczu” aż po lata 30.

 

„Droga do serca mężczyzny” brzmi tytuł olbrzymiej książki (624 stronice sporego formatu i drobnego druku), leżącej przedemną. Wciąż słyszymy o tem, że kobieta amerykańska, zupełnie pozbawiona stałej służby, zmuszona spełniać wszystkie czynności gospodarskie sama, a gotowanie jest stanowczo jedną z najcięższych, – gotuje rzeczy łatwe i proste. Po przeczytaniu książki, ułożonej na podstawie przepisów wypróbowanych w miastowych szkołach kucharstwa, kucharskich szkołach powszechnych, w Milwakuee, szkołach zawodowych dla dziewcząt i przez praktyczne gospodynie, przychodzi się do wręcz przeciwnego wniosku.

Muszę tutaj zwrócić uwagę czytelniczek „Bluszczu”, że gospodyni domu nazywa się w Ameryce „housewife”, co dosłownie znaczy „domowa żona”, wcale nieładnie i wysoce nieuprzejmie, choć bardzo prawdziwie. Przedewszystkiem amerykański sposób odżywiania się zupełnie się różni od europejskiego.

Wycinam spory akapit, w którym autorka dość rozwlekle charakteryzuje kuchnię... turecką. Wszystko po to, aby ogłosić, że w kuchni europejskiej jada się zupę, a na końcu leguminę, choć np. w Anglii jada się na ogół bez zupy.

Wnosząc z książki kucharskiej [...] kuchnia amerykańska jest niesłychanie skomplikowana, obfituje w nieprzewidziane kombinacje, zużywa duże ilości owoców i jarzyn, co byłoby bardzo zdrowem, gdyby nie dziwnie ostry i korzenny sposób ich przyprawienia i nie ogromna ilość konserwów [sic!], pikli i przystawek „relish” tak ostrych, że podniebienie i żołądek europejczyka [pisano z małej litery] niełatwo je znosi.

Tu pani Elżbieta opisuje ze zgrozą Amerykanina, który w Hotelu Angielskim – chyba w Warszawie, Wierzbowa 6 – zamówił do sałaty słoiczek korniszonów, cały flakon „Cabula” – ostrego gotowego sosu – i karafeczkę estragonowego octu, zmieszał to wszystko razem i zjadł bardzo nieestetycznie łyżką. Pisze dalej, że po przeczytaniu recenzowanej pozycji wcale by jej nie zdziwiło, gdyby ów pan dodał do sałaty plasterki ananasa lub brzoskwiń, pomidory surowe lub słoiczek konserwy z nich, strączki papryki, sok z pomarańczy i cytryn... Nas chyba to też by nie zdziwiło, ale dlatego, że tak i my już jemy! Od przedwojnia smak  się Polakom zmienił ostro!

Poza masą sałat owocowych i jarzynowych na ostro i na słodko, charakterystyczną cechą kuchni amerykańskiej jest masa pieczywa domowego, różnych bułeczek zwykłych i kruchych, z makiem i z kminkiem, rogalików i paluszków, które wchodzą w jadłospis każdy jako konieczne jego części składowe. W stosunku do mięsa bardzo dużo ryb świeżych i konserwowanych, dużo raków, homarów, krewetek, ostryg. Mięsa wołowego, baraniny, cielęciny niedużo, więcej znacznie wieprzowiny, często już przerobionej na szynki i kiełbasy, a nawet wprost konserwowanej w puszkach. Często się trafiają potrawy z wołowiny konserwowanej, wędzonej lub suszonej nawet. Dużo drobiu, dużo słodkich ciast, tortów i – co i nam by przypadło do smaku lodów, bez których żadne lepsze śniadanie, lub obiad się nie obchodzi.

Następny akapit autorka poświęca porównaniu dwóch sosów. Cumberland, który uważa za angielski (co nie jest prawdą, o czym chętnie kiedyś napiszę) i bardzo chwali mimo, jak pisze, pozornie dzikiej kombinacji galarety porzeczkowej i cebuli siekanej, pomarańczy i musztardy. Oraz sosu, który nazywa Katchup i opisuje tak: było to coś tak zabójczego, że po zjedzeniu kawianej łyżeczki na próbę godzin kilka musiałam trzymać zimną wodę w ustach, wciąż ją zmieniając, aby usunąć nieznośne palenie. Trzymałam go do niedawna w słoiku, sądząc, że jak musztarda zczasem się wywietrzy i złagodnieje, – niedawno popróbowałam i kazałam wyrzucić.

Nie wiemy, z jakiego to przepisu korzystała autorka (może kiedyś poszukam, bo zdradza, że wzięła przepis z „Bluszczu”), ale jej kilkugodzinne trzymanie wody w ustach wygląda na mocno przesadzone. A zwrot „kazałam wyrzucić” sytuuje ją w gronie pań tyranizowanych przez służbę (dwa wpisy wcześniej). Chociaż zarazem można by sądzić, że było odwrotnie.

Na koniec przykładowe dania na

 

1. Pomidory z sardelami. Szpinak z formy, otoczony jajami w galarecie na plasterkach szynki, sos holenderski. Bulwa włoska otoczona połówkami brzoskwiń uzupełnionemi galaretą porzeczkową. Galareta pomarańczowa, pomarańcze i winogrona w środku. Zimny sos z oliwą. Ciastka z serem. Lody śmietankowe w kształcie melona z czerwonemi gruszkami i siekaniną z daktyli, fig, orzechów włoskich itd.

2. Zupa przecierana jęczmienna. Grzanki. Oliwki, Rzodkiewki. Kotlety baranie ubrane miętowa galaretą na plasterkach pomarańczy. Suflet pomidorowy, w środku kalafiory, otoczony krokietami smażonemi z kartofli. Sos śmietankowy. Bułeczki domowe. Lody morelowe. Sałata z gruszek. Ser „roquefort” na gorących grzankach z bułki. Tort daktylowy. Śliwki duszone. Kawa.

3. Sałata owocowa. Orzechy solone. Rzodkiewki. Fałszywe ptaki (nasze zrazy zawijane) naokoło ryżu zapiekanego, w środku groszek zielony. Sos buljonowy. Bułeczki domowe. Pikle słodkie. Sałata mieszana. Sos majonezowy. „Sundae” (rodzaj Melby) truskawkowy lub ananasowy. Tort czekoladowy, daktyle duszone, kawa.

 

1. Melon, polany piwem imbierowym [sic] i zastudzony. Cielęcina gotowana. kartofle smażone i duszone. Szparagi z sosem holenderskim. Budyń z grzybów. Kawa.

2. Przekąska z kurzych wątróbek. Kura z sosem. Kluseczki zapiekane z zielonym groszkiem. Sałata pomarańczowa. Ciastka czekoladowe. Kawa.

3. Na przekąskę pasta sardelowa. Steak z pieca. Duszone kartofle rumiane. Kukurydza w kolbach. Koszyczki pomidorowe. Bułeczki domowe z goździkami. Melba brzoskwiniowa. Kawa.

4. Cielęcina pieczona. Placki kartoflane, sos jabłeczny. Sałata fasolowa. Szarlotka owocowa.

Trzeba przyznać, że jadłospisy istotnie wyglądają dziwnie, a szalona osoba, która by chciała dzisiaj którykolwiek przygotować, spotka się ze sporym wyzwaniem. Nawet dzisiaj, przy wszystkich naszych mikserach itp. A kto to będzie jadł?...

Nie jest to raczej kuchnia codzienna, oczywiście przy dzisiejszych standardach. Dużo tego: od solidnej przystawki, poprzez solidny kawał mięsiwa, po mocno słodki deser. Brrr. Czy naprawdę biedne housewify to gotowały, a mężowie musieli zajadać? No, to w końcu była syta Ameryka, raj, do którego napływali głodni emigranci z Europy.

niedziela, 15 lipca 2012
Muffiny, ale nie słodkie

Ponieważ jest wyraźnie chłodniej, można wreszcie bez odrazy pokręcić się po kuchni. Aby skończyć torebkę mąki kukurydzianej, wymyśliłam na podstawie kilku różnych źródeł własne

Muffiny na grecki smak

250 g mąki kukurydzianej

50 g maki pszennej

1,5 łyżeczki proszku do pieczenia

0,5 łyżeczki sody kuchennej

250 ml maślanki

125 ml oliwy

250 g sera ricotta

2 jaja

pół słoiczka czarnych oliwek greckich

rozmaryn, oregano

szczypta soli

do posypania: czarnuszka, gruba sól morska

Wymieszać składniki suche, potem „mokre”, włączając w nie ser. Obie części połączyć szybko
mieszając łyżką, dodać wydrylowane i pokrojone oliwki, posiekany rozmaryn i oregano (użyłam suszonego). Nałożyć do foremek, posypać wierzch czarnuszką i solą.

Piec ok. 20 minut w piekarniku nagrzanym do 180 st. C.

To znakomita potrawa na początek dnia dla tych, którzy nie lubią śniadań na słodko. Podana może być zamiast banalnej bułki ze sklepu do dodatkowej miseczki ricotty lub swojskiego twarogu ze śmietaną, cebulką i ziołami. Ale ja podam muffiny do obiadu, do sałaty i sera. Pasowałaby do tego zestawu grecka retsina, wino o smaku żywicy, bardzo je lubię. No cóż, nie mamy. Może wystarczy nam maślanka?

Sałata będzie najprostsza, by po przedobiednim spacerze szybko zrobić ten quasi-obiad. A więc umyta doskonale i osuszona, przyprawiona oliwą i sokiem z cytryny, posypana solą, grubo mielonym pieprzem i płatkami startego twardego sera włoskiego typu parmiggiano, grana padano, pecorino.

Na koniec: bardzo dobra wiadomość. Niektóre wpisy z mojego bloga będą się ukazywały jako felietony na łamach Studia Opinii, internetowego przedsięwzięcia grupy wybitnych dziennikarzy. Pierwszy już tam jest! Jestem zaszczycona i wdzięczna, że w tak poważnym miejscu będę szerzyła swoje zainteresowania i gusta kulinarne. Zapraszam, obecnie tam:

http://studioopinii.pl/artykul/10251-sto-smakow-aliny

A całkiem na koniec, w nawiązaniu do wczorajszego wpisu, oto porada dla młodych gospodyń z przedwojennego pisma kobiecego z ambicjami – z „Bluszczu”. Trudno uwierzyć, ale kobiety jeszcze pod koniec lat 20. XX wieku (nasze prababcie i babcie) tak widziały swoją niezależność! Daleko odeszłyśmy od tej „tyranii”, prawda? I dobrze.

czwartek, 12 lipca 2012
Szpinak i więcej nic

Kto go nie kocha, nie zje nawet za dużą nagrodę. Ale wiele osób szpinak bardzo lubi. I dla nich dzisiejsze pomysły. Dwa odnalazłam na łamach dziennika „Życie Częstochowy” z roku 1947. Podawano tam, jako „Rady starej gospodyni”, różne propozycje kulinarne, jak na owe czasy i realia dość śmiałe. Podejrzewam, że prowadziła je pewna przedwojenna dziennikarka prasy kobiecej, może kiedyś da się to wyjaśnić. Miały formę listów, które do pewnej „Zosi” pisała „ciotka”. Ciotka na pewno przedwojenna. Oto, jak to wyglądało (pisownia i ortografia oryginału):

 

Kochana Zosiu! Masz rację Kochanie, że zwracasz uwagę prowadząc gospodarstwo, na to, aby posiłki przez Ciebie przygotowywane miały dostateczne ilości witamin. W lecie jest to bardzo ułatwione, gdyż dysponujemy wielką ilością jarzyn, sałat, pomidorów i owoców, w zimie coraz trudniej urozmaicić nasz jadłospis, owoce są coraz droższe a i jarzyny nie są tak smaczne.

Jest jednak jarzyna bardzo zdrowa, zawierająca masę składników bardzo odżywczych dla naszego organizmu, która nie cieszy się takim powodzeniem, na jakie zasługuje – jest to szpinak. Widzę, że lekko się w tym miejscu skrzywiłaś, przypominając sobie z dzieciństwa, te wielkie ilości szpinaku, które musiałaś „za zdrowie” mamusi, tatusia i różnych babci, zjadać. Niesłusznie się krzywisz kochanie, podam Ci sposoby podawania szpinaku, które są doskonałe.

[Tu chyba zaginął w druku tytuł przepisu]. Oczyszczone i przepłukane listki szpinaku posiekać drobno i dusić w rondelku z masłem. Szpinak taki ma smak nieco ostrzejszy. Dla zaostrzenia jeszcze smaku, dodać można przetartych jabłek, pomidorów albo ugotować na pół z listkami szczawiu, młodej pietruszki, rzodkiewki (w lecie). Następnie zrobić zaprażkę z masła i mąki, zaprawić szpinak. Posolić, posłodzić do smaku, dodać łyżkę śmietany.

KROKIETY ZE SZPINAKU

Oczyszczony szpinak sparzyć wrzątkiem, wyjąć na sito. Odcedzony zmieszać z namoczoną w mleku i rozdrobioną bułką, zemleć na maszynce, dodając soli i cukru. Gdy dobrze zgęstnieje, wyrabiać krokietki, otaczać w bułce i smażyć na rozpalonym tłuszczu. Do krokietów podać możesz sos koperkowy lub pietruszkowy, lub też użyć je jako dodatek do mięsa.

Wypróbuj te sposoby podawania szpinaku, a na pewno smutna wizja pełnego talerza mdłego szpinaku z lat dziecinnych przestanie Cię prześladować.

Twoja ciotka.

A ja proponuję jeszcze ciekawszy sposób na szpinak. Zwłaszcza, że – w odróżnieniu od czasów, gdy sprzedawano go jako całe „krzaczki”, zwykle bardzo zapiaszczone; trzeba je było żmudnie czyścić i płukać – kupujemy same jego listki, zwykle oczyszczone (ale przemyć zawsze warto). Kwaskowa w smaku surówka (czyli sałata) ze szpinaku będzie na pewno pysznym pomysłem na szybki lunch z przyjaciółką. Do tego jakaś grzanka, kawałek bagietki i schłodzonego rosé. Ja szpinak połączyłam z malinami. Zaprawiłam gotowym sosem z octu balsamicznego, odrobiną oliwy, świeżo zmielonym pieprzem i szczyptą soli. To kolejna potrawa do polecenia na upał. Bez gotowania.

PS Nie mogę się oprzeć, aby nie przedstawić uroczej notki z tej samej gazety i z tej samej epoki. Kto przeżył PRL, pewnie się wzruszy:

 

środa, 11 lipca 2012
Temat historyczny: zapasy wojenne

O kuchni wojennej już tutaj pisałam. Do tematu wracam po napotkaniu ciekawej notki. Warto ją porównać z cytowanym tu wcześniej przez mnie artykułem z „Bluszczu” z roku 1939, o zapasach wycieczkowych, które mogły jednak służyć i podczas wojennej tułaczki.

Swoją drogą, pamiętam z dzieciństwa, że gdy tylko w powietrzu zaczynały krążyć jakieś niepokoje, wykupywano u nas sól i cukier. Tak np. było w czasie niesławnej inwazji na Czechosłowację latem roku 1968. Byłam wtedy w Warszawie i w małym sklepie spożywczym przy Krakowskim Przedmieściu, na odcinku przed Miodową (sklepiku tego i innych pobliskich już dawno nie ma...), soli brakowało, albo były jej resztki. I pomyśleć, że ten rok 1968 to dla moich dzieci taka prehistoria, jak dla mnie rok 1939, który pamięta moja Mama.

Sięgnijmy więc w głąb historii. Wakacje 1939 roku, ostatnie dni pokoju. Niektóre relacje mówią, że wakacje spędzano beztrosko, nie przeczuwając katastrofy, inne – że „coś” wisiało w powietrzu, że czuło się grozę. Nikt jednak nie wiedział, co naprawdę i kiedy nastąpi. Że już 1 września nastąpi koniec starego świata. Prasa odnotowywała jednak różne sygnały narastającego napięcia. Oto znamienna informacja z „Nowego Dziennika”, wychodzącej w Krakowie gazety, będącej organem Żydów-syjonistów, popierających emigrację do Palestyny i budowanie tam żydowskiego państwa. Informacja dotyczy Polski.

Czy ktoś wziął treść tej notki poważnie? Czy takie zapasy poczyniono? Już niedługo, w końcu tego roku, podane ilości żywności, a także zapotrzebowania dziennego kalorii na osobę, będą brzmiały jak marzenie, jak bajka, jak sen z zamierzchłej przeszłości...

 

Warszawa, 17. 7. Biuro Polskiego Komitetu Żywnościowego podaje do wiadomości następujący orientacyjny minimalny skład zestawu artykułów żywnościowych dla rodziny 5-cio osobowej na okres dwutygodniowy: mąka 30 kg, groch, fasola 5 kg, kasze 10 kg, ziemniaki 30 kg, kapusta kiszona 10 kg, cukier 3 kg, marmolada 2 kg, słonina 2 kg, olej 1 kg, ser chudy, suchy 2 kg, boczek lub żeberka wędzone 3 kg, kawa zbożowa 0,5 kg, pomidory w butelkach 1 kg, jarzyny świeże 10 kg, sól 1 kg.

Do tego dochodzi mleko, którego ilość powinna wynosić około 5 puszek mleka skondensowanego, a 400 gr. w razie gdyby miało ono wchodzić co nie jest konieczne, w skład zapasu domowego.

Zestaw ten przedstawia równowartość pieniężną około 50 zł, oraz około 3.600 kalorii na jednostkę konsumpcyjną dziennie.

Odchylenia w powyższym składzie 2 tygodniowego zapasu są obliczone brutto zarówno ilościowo jak i jakościowo w zależności od zamożności rodziny, przyzwyczajeń żywiennych i t. p. Powyższy zestaw zawiera artykuły, których posiadanie w wymienionej ilości zapewni całkowicie rodzinie 5-cio osobowej o dochodzie w wysokości ok. 200 zł zaaprowizowanie w okresie ok. dwóch tygodni.

Zwraca się ponadto uwagę, że zgromadzenie zapasów wymienionych wyżej artykułów żywnościowych nie powinno być dokonywane jednorazowo, a może być realizowane stopniowo, aż do osiągnięcia pełnego zapasu. W przypadku użycia części zapasu na bieżące potrzeby należy zapas uzupełnić do jego pełnego składu. Będzie to celowe odświeżenie zapasów, które nikogo nie narazi na straty przez psucie się produktów wskutek długotrwałego ich przechowywania, nie zawsze może w odpowiednich warunkach.

Zastanawia to: gazeta pisze o zapasach, ale nie precyzuje, dlaczego miałyby być robione. Czyżby cenzura zabraniała pisać o groźnie wybuchu wojny? A może nie chciano wzbudzać paniki? Kto jednak chciał, domyślał się, o co chodzi. Ciekawy jest język gazetowego tekstu (wiernie przenoszę pisownię) oraz pieniężna wartość wymienionego zestawu. Dzisiaj za 50 zł tyle żywności byśmy nie zgromadzili.

piątek, 06 lipca 2012
Amerykański sen, czyli o słodyczach

O bogaceniu się, życiowej drodze od pucybuta do milionera (przed wojną jeszcze milion dolarów wystarczał, aby być krezusem), napisał w roku 1938 dla „Ilustrowanego Kuryera Codziennego” Wiktor Łabuński. Jego postać i karierę już tutaj opisywałam. Ten wyborny pianista na krótko przyjechał z Ameryki do Polski, ale miejsca w ojczyźnie nie zagrzał. Wrócił do Stanów, gdzie wyraźnie łatwiej było mu robić karierę pedagogiczną. Nie zaprzestał jednak kontaktów z krakowskim IKC-em – anonsowano nawet napisaną przez niego powieść o realiach „murzyńskich”, jak wówczas mawiano – co jakiś czas przysyłał obrazki i felietony, zaznajamiając polskich czytelników z realiami „tego słynnego USA”. Pewnie dorabiał w ten sposób do amerykańskich dolarów, no i nie tracił kontaktu z krajem.

W sierpniu, na rok przed wojną, Łabuński opisywał dla Polaków amerykańskie kariery:

...ileż takich przykładów można namnożyć w tym kraju wszelakich możliwości! Jak np. ta niezamożna pani, która zaczęła od robienia cukierków w domu i roznoszenia ich po domach. Obecnie cukierek tej pani t. zw. „Milky Way” (Mleczna Droga) jest do sprzedania literalnie wszędzie, a pani ta posiada jedną z największych stajni wyścigowych w Ameryce.

Albo ten chłop, co wynalazł Coca Colę. Też zaczęło się od fabryczki we własnej kuchni. Obecnie sprzedaje wiele miljonów butli tego nie bardzo smacznego trunku dziennie, ma coś z 18 fabryk i rozlewni. Ale cała Ameryka pije Coca Colę, więc pieniążki idą.

* * *

Depresja depresją, a pieniądze można zrobić. Tylko trzeba znaleźć swoją żyłę złotodajną.

Ciekawa ta informacja o znanych i dzisiaj batonikach, prawda? A i kryzys nas łączy duchowo z tamtą epoką.

Pójdźmy tropem słodyczy. Z opisaną w felietonie "mleczną drogą" do wielkich pieniędzy koresponduje przepis zamieszczony mniej więcej w tym czasie na stronach „Kuryera Kobiecego”. Jak widać, jest to odpowiedź na prośbę czytelnika. Czyżby przymierzał się do zdobycia polskiego rynku deserów?

 

25 dkg cukru (należy spróbować z małej ilości) wysypuje się na patelkę i i praży na ogniu aż nabierze złotawego koloru, poczem kropi się łyżką zimnej wody, mieszając, aż się cukier rozpuści. Teraz dolewa się 4 łyżki śmietanki i gotuje na bardzo gęsty syrop, który się wylewa na talerz i mięsza drewnianą łopatką aż do częściowego wystudzenia, poczem wykłada się masę na deseczkę zwilżoną wodą, rozpłaszcza i kraje w drobną kostkę.

Cukierki malinowe sporządza się z cukru polanego skąpo sokiem malinowym i gotuje razem na gęsty syrop. Dalsze postępowanie jak wyżej.

Przepis na bardzo podobne cukierki podaje Alicja B. Toklas. Nauczyła się ich wyrobu od pochodzącej z Bretanii Caroline, jednej z dziewczyn służących jej i Gertrudzie Stein. Jest to po prostu rodzaj domowych krówek, a nazywa się ten deser w książce Alicji:

Kalouga

W emaliowanym rondlu umieścić 1 szklankę śmietany i 1 szklankę cukru,
postawić na małym ogniu, mieszać cały czas, aż masa nabierze jasnokawowego
koloru. Wtedy zdjąć z ognia, wylać na wysmarowany oliwą blat marmurowy lub
emaliowany. Zanim wystygnie, pokroić w kostkę lub romby. To uproszczona i
tłusta odmiana karmelków, potwierdzająca banalną prawdę, że nie ma nic nowego pod słońcem
.

Nie ma. Ale gdy wpadnie się na pomysł, jak dobrze sprzedać to, co dobrze znane, można zostać milionerem. Tylko komu by się chciało główkować w taki upał?

Następnym razem poszukam ciekawych przepisów na lody! Alicja B. podaje ich kilka.

PS Cytaty oczywiście w ortografii przedwojennej.

PS PS Trafiłam jeszce na taką odpowiedź gazety na pytanie o słodycze. Widocznie chętnych do zostania milionerem dzięki łasuchom było wielu:

DOMOWA FABRYCZKA CUKIERKÓW”. Chce Pani konkurować z Piaseckim i Wedlem, a my mamy dostarczyć przepisów na irysy i landrynki? Nie da się to zrobić, droga Pani. Nie sądzimy, aby te firmy zdradziły swe tajemnicze przepisy, choćbyśmy ich najpiękniej prosili. Dajemy wedle możności naszym Czytelniczkom wskazówki i przepisy do domowego użytku, ale fabryczne? Niemożliwe!

PS PS PS Jeszcze dorzutka: przepis na ciekawe cukierki z "Bluszczu" z roku 1938:



| < Kwiecień 2015 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30      
Zakładki:
Ulubione
Tagi
Treść i zdjęcia objęte prawem autorskim. Publikacja jedynie za zezwoleniem autorki. myTaste.pl