O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: stare gazety

środa, 12 lutego 2014
Kotleciki – modne, eleganckie, oryginalne

W Polsce kiedyś była jedzona chętnie, potem na wieki ochota do jej przyrządzania i jedzenia zanikła. To baranina, w tym jagnięcina. (Jak pisze Tadeusz Żakiej w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry: „jagnię to młoda owca, nazywana tak do końca roku kalendarzowego, w którym się urodziła. Mięso ze starszych sztuk – to już tylko... baranina”). Wyczytałam w opisie polskiej dawnej kuchni dokonanym u progu XX wieku przez Józefa Peszkego, historyka-amatora, że w czytanych przez niego dokładnie „Rachunkach" z kuchni króla Władysława Jagiełły „o baraninie jest mowa bardzo często; wymienione bywają barany (arietes) i skopy (...), bądź własnego chowu z folwarków królewskich (de allodiis), bądź też kupowane na targu, żywe (arietes vivi), lub zabite i ze skóry obłupione (a. scoreati)”. Jednocześnie Peszke stwierdza: „Aczkolwiek w spisach dostaw do kuchni królewskiej napotykamy barany często wymienione, prawdopodobnie wszakże nie bywały przeznaczone na stół króla lub królowej, lecz raczej dla służby, gdyż baranina uchodziła zawsze u nas dawniej za mięso pośledniejsze, głównie służbie folwarcznej i czeladzi dawane; zadawalali się nim ludzie stanu miernego, więc szlachta uboższa i kmiecie, zamożni zaś w niej się nie lubowali bynajmniej”.

Skąd to wie, nie podaje. Dalej nadmienia nagle, że „król Stanisław August był wielkim zwolennikiem baraniny, jadał ją z upodobaniem często, może więc być, że przykład jego podziałał, przełamując wstręt możnych do mięsa tego, rzeczywiście smacznego, a od wołowiny delikatniejszego. Obok baranów jadano też kozy i kozły, ale i one prawdopodobnie na stół królewski nie dostawały się nigdy. Na Wielkanoc należały do potraw obrzędowych jagnięta, zapewne pieczone, jadane również na stole królewskim i w dni inne”.

Jest w tym przekazie pewna sprzeczność. Baraninę kupowano w wieku XV dla służby? I dopiero w wieku XVIII dzięki królowi Stasiowi polubiono to mięso? Chyba jednak nie. Baranina, jako baranek, a więc jagnięcina, lub skopowina (barany kastrowane), występuje w najstarszej książce kucharskiej z wieku XVII, u Stanisława Czernieckiego w jego „Compendium ferculorum”. Co ciekawe, zwykle towarzyszy jej ryż. Co wskazuje na to, że tradycje jedzenia tego mięsa nadeszły, przynajmniej w tym wieku wzmożonych walk z Turkami, z kuchni wschodniej, czyli właśnie z tureckiej. Weźmy taki przepis:

Potrawa z Ryżem

Weźmij Baranka albo Skopowiny albo Kapłona, porąb, wymocz, ociągnij, odbierz, wkray cebule y pietruszki, wsyp Ryżu płokanego, a ieżeli chcesz grochu trochę odłużanego, masła płokanego, rosołu wley, pieprzu, kwiatu [muszkatołowego], przywarz dobrze, a day gorąco na Stoł.

Jak widać, potrawa jest rodzajem pilawu. Jeszcze jedno: mięso baranie (a więc i jagnięce) chętnie doprawiano czosnkiem. Jest u Czernieckiego nawet specjalny przepis nazwany: „Potrawa osobliwie baranek z czosnkiem”. Duszony w rosole, a tego czosnku jest „nie mało”.

Tak doprawiamy baraninę i dziś. Ja poszłam tropem nieco innym. Może dlatego, że miałam nie udziec czy comber jagnięcy, ale zgrabne jagnięce kotleciki z kostką.

Przepis na ich podanie znalazłam u niepokornego teologa szwajcarskiego, franciszkanina z kościelnym zakazem nauczania w szkołach katolickich (dlatego uczył protestantów), Josefa Imbacha. Jest nie tylko autorem dzieł teologicznych, ale także kilku książek kucharskich. Widać z nich, że lubi gotować, interesuje się kuchniami swoich przyjaciół, sięga także do historii. Szwajcaria jest wdzięcznym terenem do kulinarnych eksperymentów, łączy przecież wpływy francuskie, niemieckie i włoskie. Czy z takiego połączenia wziął się sposób na kotleciki jagnięce? Widzę w nim wpływ smaków Włoch. Przepis podaję za dziełem „Kuchnia, Kościół i rozkosze gotowania”, w tłum. Barbary Tarnas, wydanym przez Instytut Wydawniczy Pax w roku 1997:

Filety z jagnięcia w sosie pomarańczowym

400 g fileta [tak!] z jagnięcia

1 łyżka oleju [raczej oliwy]

15 g masła

sól pieprz

1 łyżeczka rozmarynu

1 wyciśnięty ząbek czosnku

150 ml wytrawnego białego wina

1 pomarańcza

50 ml śmietany

1 kieliszek koniaku [ogólniej: brandy]

Filet z jagnięcia smażyć kilka minut na niewielkiej ilości oliwy. Przyprawić do smaku solą i pieprzem. Pozostawić w ciepłym miejscu. Rozmaryn, czosnek, wino, sok z pomarańczy i trochę otartej skórki pomarańczowej dodać do sosu pozostałego ze smażenia. Odparować połowę płynu i dolać do śmietany. Doprawić do smaku koniakiem. Polać sosem filet z jagnięcia. Natychmiast podawać.

 Ten przepis nieco zmodyfikowałam. Obok rozmarynu użyłam gotowych przypraw. Zmieniłam rodzaj wina. Sos dzięki temu nabrał nieco innego charakteru, ale może jeszcze bardziej włoskiego? Ważne jest staranne przygotowanie kotlecików. Smażyłam je na patelni grillowej.

Kotlety jagnięce w sosie pomarańczowym po mojemu

kotlety jagnięce z kostką

pieprz syczuański, przyprawa jabłkowo-pomarańczowa

rozmaryn

oliwa

marsala

śmietana kremówka

sok wyciśnięty z pomarańczy

skórka starta z niepryskanej (umytej) pomarańczy

sól, pieprz czarny

Kotleciki obmyć, osuszyć. Zwinąć je i obwiązać nicią kuchenną, jak na zdjęciu.

Kotleciki natrzeć przyprawami i oliwą. Posypać rozmarynem. Odstawić co najmniej na godzinę, ale można i na noc.

Patelnię grillową mocno rozgrzać. Kotleciki smażyć z obu stron. Jeżeli są grubsze, można także obsmażyć ich brzegi.

Odłożyć je na nagrzany talerz i przykryć drugim, aby dochodziły w cieple. Można wstawić do ciepłego piekarnika. Na patelnię wlać marsalę, rozmieszać w niej pozostałości ze smażenia. Dolać sok wyciśnięty z pomarańczy i, na końcu, śmietanę (do śmietany najpierw wlać nieco sosu i wymieszać). Wsypać startą z pomarańczy skórkę i dodatkowy rozmaryn. Posolić do smaku, doprawić pieprzem.

Kotleciki zalać sosem. Kto chce, może razem z nimi zgrillować połówki pomarańczy posypane tymi samymi przyprawami i skropione oliwą. Josef Imbach podaje swoje kotleciki ze smażonymi ziemniakami. Moje podałam klasycznie: z ryżem i warzywami, co opiszę jutro. Zapraszam!

sobota, 08 lutego 2014
Tuńczyk z ananasem albo...

Smaki ciekawe z nutą szaleństwa sprzyjają weekendowemu odpoczynkowi. Proponuję dwa łyki świeżej, a więc nie z puszki, egzotyki: dużą morską rybę i pełen słońca owoc.

I jedno, i drugie znali nasi przodkowie. Zacznę więc od porcji wiedzy osiemnastowiecznej. O przyrządzaniu tuńczyka pisał Wojciech Wielądko, autor książki wydanej za czasów panowania króla Stasia, ostatniego monarchy polskiego, dla niego zresztą gotujący. Tuńczyk był zawsze rybą drogą, ale cenioną. Dzisiaj też należy do delikatesów, raz na jakiś czas warto sobie na niego pozwolić. Zapłacimy dokładnie tyle, ile zjemy; zero odpadów, a przy tym zero czyszczenia z łusek, wyjmowania ości, odcinania płetw itd. Tuńczyka przyrządzimy więc wyjątkowo szybko. Pasuje przy tym do obiadów czy kolacji eleganckich. Może przewidzieć go na Walentynki, jeśli lubimy ryby i święto zakochanych obchodzimy.

A oto, jak tę smaczną rybę opisał pan Wojciech, czyli „Kucharz doskonały” z roku 1786:

Tunczyka iak sporządzać

Zazwyczay daią go z sałatą; ta reyba morska iest wielka, którą z Prowancyi [czyli z Prowansji] marynowaną sprowadzaią i można ią użyć na danie, z masłem, pietruszką [taką], cebulą, siekanemi, posyp chlebem [czyli tartą bułką], przyrumień w piecu albo pod pokrywą tortu [tortownicy], ieżeli będziesz w taki mieyscu, gdzie dostaniesz tunczyka świeżego, sporządź tym sposobem iak łososia.

Przyrządzam tuńczyka znacznie prościej: z grilla, czyli z patelni grillowej. Kupuje się go w postaci steków, które sprzedawca skroi nam z tuszy. Dwa duże steki, ze środkowej części ryby, wystarczą na cztery osoby o dobrym apetycie. Jeżeli zgrillowany tuńczyk zostanie, nie martwmy się i go nie wyrzucajmy. Posłuży do sporządzenia sałatki. Pokażę ją innym razem. Na razie – wyciągnijmy patelnię grillową, a jeżeli jej nie mamy, koniecznie ją kupmy. Zachęcam do tego, pozwala bowiem unikać smażenia w tłuszczu, na patelni zwykłej. Patelnia grillowa – a mówię to po wypróbowaniu kilku – najlepiej, gdy jest żeliwna, ciężka. Dbanie o nią, będzie polegało nie tylko na myciu (nie w zmywarce!),  lub usuwaniu na sucho resztek pozostałych po smażeniu, ale i dokładnym obsuszeniu, a potem natłuszczaniu jej, aby nie podrdzewiała. Przed użyciem wystarczy mocno ją rozgrzać i wrzucić na nią natarte oliwą produkty: kotlety z mięsa, filety ryby, pokrojone owoce i warzywa. Smaży się je jak na grillu ogrodowym. Warzywa lub owoce, które mają być podane jako dodatki, układam obok mięsa lub ryby i wszystko grilluję razem. Na przykład tak, jak widać na obrazku.

A oto przepis dokładniejszy.

Steki z tuńczyka po mojemu

steki z tuńczyka

kilka plastrów ananasa świeżego lub z puszki

oliwa

kwiat soli

czarny pieprz świeżo zmielony

listki świeżej melisy lub innych ziół

Tuńczyka natrzeć oliwą. Można go pokroić na mniejsze kawałki (duże steki przekroić na pół). Posypać lekko solą i mocniej pieprzem. Wymieszać z listkami świeżej melisy.

Świeżego ananasa pokroić w plastry, obrać ze skóry, wykroić twardy rdzeń.

Plastry ułożyć na filetach ryby, posypać marynowanym pieprzem, skropić oliwą. Rybę z ananasem odstawić na co najmniej pół godziny.

Patelnię mocno rozgrzać. Kawałki tuńczyka smażyć z każdej strony, aż przestaną być surowe (widać to z boku kawałków ryby; czas zależy od grubości). Nie powinno się ich trzymać na patelni za długo, bo wyschną. Mogą natomiast być lekko surowe.

Czy ananas był znany Wojciechowi Wielądce? Na pewno tak, chociaż go nie opisuje. Czy był za drogi, zbyt niedostępny? Bo przecież w Europie znano go od wieku XVI. Dziewiętnastowieczna „Encyklopedia Orgelbranda” podaje, że „pierwszy ananas sprowadzono do Europy w r. 1514 na dwór Ferdynanda Katolickiego”. Podobno ananasy zaczęły pojawiać się na stole Ludwika XIV, i to wyhodowane przez królewskich ogrodników. Musiał je znać i Stanisław August Poniatowski.

Wymienia ananasa inny z polskich kucharzy, który był się otarł o królewską kuchnię. To młodszy od Wielądki (który żył w latach 1749–1822) Jan Szyttler (1763–1850). Wielądko zmarł w Warszawie, Szyttler ją opuścił, wylądował w Wilnie i tam został autorem kilku ciekawych książek kucharskich. Z jednej z nich, wydanej w roku 1841 nakładem Rubena Rafałowicza, o barwnym tytule „Spiżarnia dostatecznie i przezornie urządzona”, pochodzi przepis na coś, do czego używa się ananasa świeżego. Bo takie hodowano w wielkopańskich oranżeriach.

Do garnca wody źrzódlaney, wsyp trzy funty cukru, zagotuy w rądlu [!], utrzyi na tarce dwa ananasy doyrzałe, włóż do wody z cukrem przygotowaney, zagotuy raz dobrze nakrywszy, potem odstaw od ognia, niech ostygnie zupełnie; wley garniec spirytusu, wymieszay i przedystyluy przez bibułę do butelek lub karafek, obwiąż pęcherzem i zakorkuy.

Amatorzy trunków sporządzanych w domu mogą spróbować przyrządzić i dzisiaj taką ciekawą nalewkę. Może namówię na to mojego domowego amatora?

A na koniec pewna porada: Co robić, gdy nie mamy ananasa, a koniecznie go potrzebujemy. Jak i autor notki – sprytny asekurant – nie wiem, czy opisane zabiegi dadzą pożądany efekt. Ale jako ciekawostkę bardziej, niż praktyczną poradę, sposób podaję. Zamieścił go „Kuryer Warszawski” w roku 1863. Jak wszystkie cytaty, podaję w pisowni oryginału:

Dla Pań Gospodyń podajemy nowy środek przyrządzenia selerów według metody Angielskich ogrodników. Należy selery surowe pokrajać w cienkie plasterki i następnie cukrem przesypać, a po upływie 12tu godzin zalać je białem francuzkiem winem. Selery te nabędą równie smaku jak i zapachu ananasowego, tak mocnego, że mogą nawet służyć do zaprawy ponczu, w miejsce ananasów. Wprawdzie nie doświadczaliśmy tego środka i polegamy tylko na zdaniu Anglików, ale rzecz nie tak trudna do sprawdzenia.

Pewnie, kto chce, niech sprawdzi. A ananasa o smaku selera, tfu, selera o smaku ananasa może dodać do tuńczyka. Kto nie ma tuńczyka, niech weźmie filet z dorsza. Seler z dorszem – tyz piknie.

czwartek, 06 lutego 2014
Kurczak – od średniowiecza do dziś

Intuicyjnie jesteśmy pewni, że drób, w tym kury i kurczęta, był chętnie spożywany przez naszych przodków. Co o tym mówią przekazy historyczne? Zebrał je i opublikował m. in. w „Gazecie Domowej” z roku 1904 historyk-amator, doktor medycyny Józef Peszke, pochodzący z niemieckiego rodu osiadłego w Polsce i spolszczonego. Przewertował stare kroniki i dokumenty, w tym rachunki z dworu króla Władysława Jagiełły i królowej Jadwigi, którzy, jak można się zorientować, prowadzili właściwie odrębne gospodarstwa, czyli dwa dwory, w tym dwa stoły.

Zacznijmy od czasów najdawniejszych. Znanych choćby z Kroniki mnicha nieznanego z nazwiska, czyli Galla Anonima. Zachowuję pisownię autora:

 O ucztach zaś Bolesława Wielkiego wspomina tenże kronikarz, że bywały bardzo wspaniałe, oraz, że sam król jadał wiele zwierzyny i ptactwa dzikiego, dostarczanych od licznych myśliwców i ptaszników dworskich. Lubił też Bolesław piwo i nie mało go używał, stąd też kronikarz niemiecki nazwał go piwoszem (Trinkebier). U Galla spotykamy się też ze wzmiankami o kurczętach, flakach, pszenicy, rybach solonych, oleju i winie; z owoców wymienione są poziomki (raga).

Później drób ze stołu nie zniknął:

W r. 1286 Leszek Czarny, odnawiając przywileje dawne kasztelanji wolbromskiej, zastrzega sobie obiad raz na rok, gdy tamtędy przejeżdżać będzie i mówi tak: „na obiad nasz krowę i dwie owce; gdyby to było porą letnią, jeżeli zaś zimą, tedy dwie szynki (duas pernas), trzydzieści kurcząt (pullos), sto jaj, pół miary (mensura) grochu i pół miary jagieł, oraz soli miarkę (tercianuni). Jeżeli to starczyło księciu i dworowi jego podróżnemu na obiad, to przyznać trzeba, że wymagań wygórowanych nie stawiał i w jadle wybrednym nie był.

Dalej tak samo, choć na pewno ze zgrozą zwrócimy uwagę na inne ptaszki, wtedy u nas spożywane (co znacznie dłużej niż u nas pozostało we Francji):

W wieku XIV i XV mięso wołowe niechętnie widywane bywało na stole rycerskim, jadano przeważnie zwierzynę, kurcząt moc wielką, spożywając z nich tylko skrzydełka i udka; lubiono skowronki pieczone, oraz inne ptaszki drobne wszelakie, jadano nawet jaskółki i strzyżyki, nie mówiąc o słowikach, gilach, szczygłach oraz innych śpiewakach leśnych; znano pasztety zimne i gorące, ciasta przeróżne, pierogi, torty, konfitury na miodzie lub cukrze, konfekty korzenne i pachnące, często pozłacane lub zabarwione jaskrawo, nadto owoce rozmaite i sery. (...) Jarzyny rozmaite, ogrodowizny, nabiał i jaja miłemi bywały dodatkami, do mięsa szczególnie.

Widać więc, że kuchnia wykwintna ówczesna nie była wcale uboga; rozmaitość potraw, na pozór przynajmniej, panowała w niej wielka, lecz często obliczona bywała nie tyle na usta, ile na oko. Dogadzano przy stole nieraz raczej zmysłowi wzroku niż smaku, sadząc się na pyszne i wspaniałe, (podług pojęć panujących), przybranie stołu, nadużywano korzeni drogo opłacanych, zaprawiano potrawy wodą różaną, lub nawet czasami piżmem, uganiano się wogóle więcej za potrawami drogiemi i rzadkiemi, niżeli za smacznemi, jadano nieraz rzeczy, którychby dziś do ust nikt wziąć nie zechciał.

Kurczaki do takich dań chyba jednak nie należały, prędzej te skowronki i gile! Czytajmy dalej:

Drobiu, szczególnie kurcząt, w wiekach średnich jadano niesłychanie wiele, potwierdzają to i „Rachunki” nasze w zupełności, mówiąc często bardzo o gęsiach, kurczętach, kurach, i kapłonach spożywanych nieomal codziennie, gdy tylko nie było postu.

(...) Ród kurzy w dni mięsne stołom królewskim, dworskim, a nieraz nawet i podrzędniejszym stale dostarczał kąsków smacznych. Do wyjątków należał obiad lub wieczerza bez kur i kapłonów; prawdopodobnie jadano je najczęściej pieczone, ale to domysł tylko, nie dający się poprzeć „Rachunkami”, ponieważ w nich nie znajdzie nigdzie wzmianki o sposobie przyrządzania drobiu.

(...) „Rachunki” mówiąc o drobiu tym, posługują się zawsze wyrazem „pulli”, mogącym w łacinie średniowiecznej oznaczać zarówno kury, jak i kurczęta, wyjątkowo tylko spotykamy: „pulli antiqui” lub „pulli seniores” (kury) i „pulli iuvenes” (kurczęta). Wobec tego trudno odgadnąć, czy zapisujący w danym razie miał na myśli kury, czy kurczęta; jednakże zważywszy, że od wiosny aż nieomal do Nowego Roku można dostać kurcząt, lub przynajmniej kurek młodych, oraz że kurczę zwykło uchodzić za smaczniejsze od kury, więc też nie pobłądzim, biorąc zawsze wyraz „pulli” w znaczeniu „kurczęta”.

Kury, kurczęta i kapłony, hodowano po włościach królewskich, rzecz wszakże jasna, że na zaspokojenie potrzeb dworu wystarczyć nie mogły. Liczbę ich powiększały kurczęta z danin od kmieci pchodzące (pulli penales), a przedewszystkiem skupowane po targach pobliskich zamku, w którym dwór chwilowo gościł. Aby dać pojęcie o liczbie zjadanych kurcząt, których do stołu króla i królowej, zarówno na obiad, jak na wieczerzę, szło po kilkadziesiąt naraz, zapisuję tu podług „Rejestrów korczyńskich” z r. 1394, że od d. 7 do 8 czerwca, podczas zjazdu króla Władysława i królowej Jadwigi z W. Ks. Witoldem w Wiślicy i Nowym Mieście Korczynie, spożyto w ciągu trzech dni 920 kurcząt. Jeszcze większa znacznie ilość ich zginęła w r. 1415, podczas pobytu dworu królewskiego i licznych gości książęcych, znowu w Wiślicy i Nowym Mieście od d. 18 sierpnia do d. 1 września włącznie. W czasie tym przypadło dni mięsnych 9, postnych 6; spotrzebowano zaś kurcząt 4068, z których wszakże na karmienie sokołów i jastrzębi myśliwskich zużyto 450, ludzie więc spożyli 3618, czyli do 402 dziennie.

(...) Mnóstwo kur i kurcząt zużywano też, jak już widzieliśmy, na karmienie sokołów myśliwskich króla JMci; musiało ich być niemało, skoro na wyżywienie ich obracano codziennie 20–30 kurcząt, w braku ich dawano im mięso baranie, bardzo często też gołębie, tańsze od kurcząt.

A więc nasza intuicja się potwierdziła. Kurczęta były chętnie jedzone (nawet przez królewskie sokoły!), a lubiane są i dzisiaj. Za sprawą wielkich kurników, w których są hodowane masowo, zrobiły się tańsze niż kiedykolwiek w historii. Kosztem smaku. Nie masz jak kurczak hodowany naturalnie. Można i dzisiaj takiego kupić, choć, oczywiście, jest droższy. Bywa nazywany wdzięcznie: „z wolnego wybiegu".

Drób dobrze smakuje z różnymi przyprawami ziołowymi. Przyrządziłam latem swoją własną ich mieszankę. Zioła zbierałam własnoręcznie, w ogródku mojej siostry i ususzone domowym sposobem. Wprawdzie można kupić liczne gotowe przyprawy do drobiu, ale ja po nie – po kilku próbach – nie sięgam. Są zwykle z solą, a tę wolę dodawać po swojemu, w pasującej mi ilości i rodzaju.

Kurczaka przyprawiłam więc po swojemu, aby upiec go jak zwykle. Chcąc zachować klimaty staropolskie, nadziałam go kaszą. W blogu opisywałam już, jakie kasze jadali nasi przodkowie. Były podstawą pożywienia, zwłaszcza przed ekspansją ziemniaków. Podawano je na śniadanie, obiad i kolację. Zwykle tłusto omaszczone słoniną (chyba że był post, wtedy olejem). Lubiana była kasza z suszonymi śliwkami, przypomnę, co wspominał Józef Peszke: „Potrawą ulubioną Słowian południowych i zachodnich, a zatym i Polaków, były odczasów niepamiętnych jagły, do dziś dnia jeszcze od ludu naszego wiejskiego jadane chętnie, a ze słoniną i ze śliwkami suszonemi dotąd znane, jako przysmak mazowiecki”.

Kurczak nadziewany kaszą po mojemu

kurczak zagrodowy

100 g kaszy jęczmiennej

śliwki suszone bez pestek

sól różowa himalajska

suszone zioła

pieprz wędzony

olej lub masło klarowane

natka pietruszki

Kaszę podgotować w lekko osolonej wodzie (do nadzienia sporego kurczaka wystarczy jeden woreczek), ale nie gotować do miękkości. Wyjąć, odstawić. Śliwki posiekać. Gdy bardzo mocno ususzone, namoczyć je. Domieszać do kaszy razem z dużą garścią posiekanej natki. Doprawić pieprzem. Kurczaka umyć, osuszyć, wypełnić farszem.

Tuszkę natrzeć ziołami, posolić, popieprzyć, skropić olejem. Odstawić na godzinę. Piec jak zwykle, podlewając podczas pieczenia. Pieczenie w piekarniku nagrzanym do 180 st. zajmie dobrą godzinę. Pod koniec zwiększyć temperaturę i dopiekać jeszcze przez 10–15 minut.

Kto nie chce kurczaka podlewać, może go obsmażyć i piec w 80 st. C przez 4 godziny. Gdyby się nie zrumienił, dopiec w wyższej temperaturze, ewentualnie pod opiekaczem.

Kasza przejdzie zapachem pieczonego drobiu. Możemy, oczywiście, wziąć inny jej rodzaj: gryczaną, inną jęczmienną, jaglaną, delikatną krakowską. Aby otrzymać pełny obiad, wystarczy do takiego kurczaka podać sałatę i jakąś jarzynę gotowaną. Nie będzie już zabawy z gotowaniem ziemniaków i innych dodatków.

Na koniec ciekawy przepis z wieku XVIII, a więc choć nie średniowieczny, to wszak dla nas też staropolski. Pochodzi od „Kucharza doskonałego”, czyli Wojciecha Wielądki. Taki tytuł dał swojej książce kucharskiej, do której doświadczenia zdobywał w kuchni ostatniego króla Polski.

Kurczęta w skrzyneczkach

Oporządziwszy iak się należy kurczęta, umarynuy, z pietruszką, cebulą, szaroltką [czyli szalotką], czosnkiem, wszystko wcałości z masłem lub oliwą przednią, solem i pieprzem, zrób skrzyneczki z papieru, wóz w nie kurczęta, przyłóż listkami słoniny, i papierem, opiecz z wolna na ruście albo pod pokrywą tortu [tortownicy albo, dziś, naczynia żaroodpornego], opiekłszy, odrzuć zioła i słoninę, wpuść kilka kropel soku winnego, day w skrzyneczkach alboliteż, wyiąwszy z nich dasz z sosem, iakim chcesz.

Skrzyneczki z papieru, a jeszcze lepiej pergaminu pan Wojciech bardzo lubił. Piekł w nich nie tylko drób, ale i łososia, i nawet kiełbasę. My też lubimy takie pieczenie, choć nie musimy już formować skrzyneczek z papieru. Mamy folię aluminiową albo nawet zdrowsze różne rękawy do pieczenia. Kto chce mieć pewność, że kurczak nie wyschnie, niech sięgnie po taką folię do pieczenia. Opis jej zastosowania znajdzie na opakowaniu. A z dodatku słoniny, dodatkowo kurczaka natłuszczającej, może zrezygnować. No, chyba że chce zachować styl w pełni staropolski.

wtorek, 04 lutego 2014
Boska dekadencja w płaskim kieliszku

Osiemdziesiąt jeden lat temu do władzy w Niemczech dorwał się niejaki, jak dzisiaj możemy powiedzieć, Adolf Hitler. Lekceważony i obśmiewany, rychło zaczął pokazywać, co potrafi. A zwłaszcza pokazywała to stojąca za jego plecami wataha. Już w dniu ogłoszenia wyników wyborów, które pozwoliły nazistom wstawić stopę w drzwi, rzuciła się przegryzać znienawidzone gardła. Początkowo komunistów, ale za chwilę socjalistów, katolików i ludzi, którzy w głowie mieli jakiekolwiek mrzonki jakiejkolwiek demokracji.

Co to ma do kuchni? Hm. Zacznijmy nie od kuchni, ale od salonu z ekranem. Od filmu. W mroźny i bielejący za oknem wieczór sięgnęliśmy po klasyk kinowy. Ważny dla obnażenia klimatu tego okresu tuż przed rokiem 1933, gdy hitlerowskie bojówki o władzę walczyły i zdobywały jej, po kawałku, coraz więcej. Zdobywały też stopniowo poklask tłumów. I już pokazywały, co potrafią. Tak więc każdy, kto potem mówił, że nic nie zapowiadało Zagłady, łże. Zapowiadało ją wszystko.

Film, który obejrzeliśmy po raz kolejny – należy do moich ulubionych, czyli takich, przy których oglądaniu zamykam oczy na wszelkie niedoskonałości i anachronizmy – to nieśmiertelny „Kabaret” Boba Fosse’a z Lizą Minelli, Michaelem Yorkiem, diabolicznym Helmutem Griemem, Marisą Berenson, Fritzem Wepperem i cudownym Joelem Greyem.

Scenariusz powstał przy wykorzystaniu (niedosłownym) książki Christophera Isherwooda, Anglika, który Berlin z tamtych czasów znał z autopsji, co opisał w powieści „Pożegnanie z Berlinem”. Z Berlinem żegnała się Europa. Niemcy wkraczały w marsz ku Tysiącletniej Rzeszy, która miała przetrwać lat kilkanaście i przyniosła zagładę nie tylko tym, którzy w nią uwierzyli. Książka jeszcze bardziej wyraziście niż film – w końcu to komercyjna produkcja amerykańska... – ukazuje charaktery typowych i mniej typowych mieszkańców Berlina. I ich, jak ogień ćmy, przyciąga Hitler. I to słuchany tylko przez radio, bo przecie z telewizji jeszcze nie było.

Triumf watah, dla których nastała boska godzina zwycięstwa, czyli zemsty, znajdziemy w  zamieszczonym 2 lutego 1933 roku obrazku z Berlina, zamieszczonym w najpoczytniejszej naszej gazecie przedwojennej, czyli w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym”, nazywanym Ikacem. Film jeszcze tego nie przedstawia, jak i dalszych losów bohaterów. One zawsze mnie bardzo interesowały. Obrazek podaję, jak zwykle, w ortografii z epoki.

 Do późnych godzin nocnych szalał Berlin pijany radością, że wreszcie objął władzę Hitler, ten przedstawiciel i symbol nowych Niemiec. Na ulicach tłumy, orkiestry, niekończące się pochody, defilady oddziałów szturmowych, przemówienia i krzyki „wyzwolonego nacjonalizmu niemieckiego”.

Kto w dniu wczorajszym siedział przy radjoaparacie, mógł na własne uszy przekonać się, co się w Berlinie działo. Speaker zapowiadał, że mikrofonu na ulicę nie może wynieść, gdyż hałas jest za wielki – jedynie do otwartych okien przybliży aparaturę nadawczą. To wystarczało, by plastycznie radjosłuchaczom całego świata przedstawić wierny obraz Berlina i Niemiec w dniu 30 stycznia 1933 r. Zgodnie stwierdzają wszyscy naoczni świadkowie, którzy widzieli obraz berlińskiej ulicy wczoraj, że takiego e n t u z j a z m u w N i e m c z e c h nie było o d r o k u 1914. Porównanie to nie jest pocieszające dla świata, bo wiemy, co nastąpiło po owych pamiętnych dniach sierpnia 1914 r., kiedy na ulicach wszystkich miast niemieckich, w parlamencie i w domach prywatnych szalał militaryzm niemiecki.

(...) Jeżeli nawet uwzględnimy, że rząd Hitlera doszedł do władzy na drodze prawie że parlamentarnej – to jednak nie można mieć żadnych złudzeń, jakoby to był rząd demokracji, rząd Niemiec republikańskich, rząd konstytucji weimarskiej. Pomimo, że Hitler przyjął władzę zgodnie z przepisami z rąk prezydenta Rzeszy, to jednak dokonała się wczoraj rewolucja hitlerowska na ulicach Berlina. Tłumy hitlerowców demonstrowały, ciesząc się z odniesionego zwycięstwa, a wojska hitlerowskie maszerowały przed wodzem, jakby na ostatniej rewji, powracając z pola walki, po zupełnem zmiażdżeniu przeciwnika. Hitler nie musiał przedsięwziąć marszu na Berlin – na wzór marszu na Rzym – gdyż twierdza padła bez oblężenia – wódz narodowych socjalistów mógł ograniczyć się do triumfalnego wkroczenia do pałacu kanclerskiego.

Zaczął się marsz, który filmowym językiem, w skrócie, tak poruszająco pokazała słynna scena z filmu. Występ anielskiego blondynka w sielskiej gospodzie, do śpiewu którego przyłączają się kolejno wszyscy Niemcy.

Te czasy pokazuje nie tylko „Kabaret”. Jest kilka cennych filmów, w tym rzadko pokazywany, zapomniany, ale przez mnie ceniony: „Jajo węża” Ingmara Bergmana. Mniej efektowny od „Kabaretu”. Ale na razie właśnie on. Willkommen, bienvenue, welcome!

W słynnych kabaretach berlińskich z czasów republiki weimarskiej alkohol lał się strumieniami. Jak pamiętamy, w filmie też. Dlatego do jego oglądania proponuję podać specjalny koktajl. Nie będzie to żadna z receptur z dwudziestolecia międzywojennego – można takie znaleźć na moim blogu – ale mieszanina, której skład sama wybrałam i którą sama w shakerze wstrząsałam. Nasz filmowy koktajl podałam w stylowych kieliszkach do szampana – płaskich. Trudne je dzisiaj dostać (a cały tuzin od ślubnego kompletu się wytłukł), ale w końcu się udało. I to takie, jakich używa Sally Bowles wraz ze swoimi mężczyznami, co można zobaczyć na pierwszym fotosie. Pozwoliłam sobie także nadać nazwę koktajlowi. Określenie to – co sprawdzi każdy, kto obejrzy film lub dobrze go pamięta – wypowiada Sally. Między innymi wtedy, gdy w pralni poznaje superhiperniemieckiego arystokratę, perwersyjnego barona Maksymiliana Von Heune.

Cocktail Boska Dekadencja po mojemu

120 ml brandy

125 ml soku świeżo wyciśniętego z pomarańczy

20 ml likieru pomarańczowego Triple Sec

angostura

lód

wisienki koktajlowe

Do shakera wlać alkohole i sok. Wrzucić sporo lodu. Mocno wstrząsać. Wlać do schłodzonych płaskich kieliszków. Nalać na wisienkę. Można dorzucić dwie kostki lub kulki lodu. Skropić angosturą.

Kto nie ma płaskich kieliszków do szampana, może podać koktajl w kieliszkach koktajlowych, takich jak do martini. Zamiast wisienek można dać listki świeżej melisy. Sok pomarańczowy musi być wyciskany z pomarańczy i przecedzony przez sitko. Taki z kartonu, puszki czy butelki się nie nadaje.

Gdy nie nadużyjemy koktajlu – o co nietrudno, bo jest pyszny, ale przed czym przestrzegam! – wieczór upłynie nam zdrowo. Lecz gdy tylko popadniemy w klimat prawdziwej dekadencji, a więc koktajli wypijemy więcej niż dwa, możemy następnego dnia potrzebować czegoś, co postawi nas na nogi. Teoretycznie. I na to są koktajle. Nazywają się Pick-me-ups, czyli koktajle stawiające na nogi. Jak pamiętamy, w filmie Sally takiego „stawiacza na nogi” wypija. Jest to słynna Ostryga Prerii. Przepis na nią na wszelki wypadek podaję. W wersji Roba Chirico, barmana, dziennikarza i literata, autora pouczającej książki o drinkach. Cytuję przepis wiernie (tłum. Ania Chomczyk, Anna Ratajczyk):

Praire Oyster

1 całe jajko

30 ml wódki

20 kropli octu

1 łyżeczka sosu worcestershire

1 łyżeczka keczupu

20 kropli tabasco

szczypta soli i pieprzu

Ostrożnie wbij jajko do szklani typu old-fashioned tumbler, uważając, aby nie rozbić żółtka. Dodaj pozostałe składniki i wypij jednym haustem.

Nie widziałam, aby Sally dodawała „pozostałe składniki” do... szklaneczki do płukania zębów po myciu. Jej koktajl dlatego miał smak mięty. Może to on postawił ją na nogi?

poniedziałek, 27 stycznia 2014
Gulasz na mróz z historią w tle

Nie tylko ja uważam, że znakomitą potrawą rozgrzewającą jest gulasz. Pod warunkiem wszak, że będzie to gulasz węgierski, a przynajmniej do węgierskiego zbliżony. Taki ugotowałam. Posłużyłam się jedną z moich ulubionych książek kucharskich, które mam w swojej kolekcji do dawna. To książka Tadeusza Olszańskiego, dziennikarza, tłumacza, znawcy sportu i Węgier, zatytułowana „Nobel dla papryki”. Obiecuję sobie, że kupię jej nowe wydanie, pewnie jeszcze lepsze, ale wciąż korzystam z edycji drugiej, z roku 1979. Pamiętam z jakim zachwytem tę książkę czytałam, wspominając studencką podróż do Budapesztu i zwiedzanie tego wspaniałego miasta; wtedy wydawało się tak bogate i dostatnio żyjące!

No więc mój gulasz powstał z przepisu Tadeusza Olszańskiego, który zacytuję wiernie. Jest to recepta na gęstą, pachnącą i stawiającą na nogi zupę gulaszową. Bo prawdziwy węgierski gulasz to nie są po prostu pokrojone kawałki wołowiny, pływające w sosie zabarwionym zwietrzałą papryką. To poemat kulinarny, napełniający dom ciepłem i... witaminami. Bo przecież papryka to bomba z witaminą C, którą zachowuje mimo poddania tzw. obróbce cieplnej.

Zupa gulaszowa
Gulyásleves

250 g wołowiny

100 g cebuli

sól, ząbek czosnku

1 g kminku

1 kg ziemniaków

100 g lecsó lub 2 pomidory i strąk papryki

papryka w proszku

40 g smalcu

Posiekaną cebulę przysmażyć na tłuszczu na złoty kolor, dosypać paprykę, a następnie obsmażyć pokrajaną w kostkę wołowinę. Dodać kminek, posiekany drobniutko czosnek, pozbawione skórki pomidory lub przecier i paprykę, posolić, zalać wodą tak, aby nie przykrywała zawartości garnka i dusić na wolnym ogniu. W miarę potrzeby dolewać trochę wody bacząc, aby nie było jej za dużo; gdy mięso jest już na wpół miękkie, dodać pokrajane w kostkę ziemniaki i dopiero teraz zalać wodą tak, aby przykryła wszystko. Gotować do momentu, gdy mięso i ziemniaki są miękkie; w ostatniej chwili posypać jeszcze czerwoną papryką, doprawić do smaku ostrą papryką i podawać.

Cała trudność polega na wyczuciu odpowiedniego momentu dodania ziemniaków; ziemniaki powinny być ugotowane w sam raz, nie mogą się rozpadać. Jest to lekki gulasz, zupa poprzedzająca drugie danie.

I z tym się nie zgadzam! Taka zupa, podana z pszennym pieczywem, nam wystarcza za całe danie. Popełniłam kilka wykroczeń przeciw przepisowi. Zamiast smalcu wzięłam jednak olej; kto ma, może wziąć smalec z drobiu. Do zupy włożyłam więcej papryki: były to trzy strąki w różnych kolorach. Dodałam pół kartonika pomidorów posiekanych. Kminek roztarłam w moździerzu, aby w pełni wyzyskać jego aromat. Czosnku było więcej. Jeszcze przypomnienie, które z książki wyczytałam: przed wrzuceniem sypkiej papryki do cebuli patelnię zestawiamy z ognia. Idzie o to, aby papryka się nie skarmelizowała w zbyt wysokiej temperaturze i nie zrobiła się gorzka.

Gulasze były dobrze znane w przedwojennej i powojennej kuchni polskiej. Przyrządzano je zwykle podobnie, choć nie zawsze z ziemniakami. W „Kucharzu warszawskim” (mam jego dwa wydania; jedno, starsze, nie ma daty, drugie to reprint z dwudziestej siódmej edycji z roku 1926) znalazłam przepis, który jest prosty i oryginalny. Można go połączyć z tym nowocześniejszym z „Nobla dla papryki”. Tak zrobiłam.

Gulasz węgierski

Parę funtów polędwicy albo krzyżówki wyżyłować, rozbić i pokrajać na małe, grube zraziki. Ćwierć funta słoniny pokrajać i usmażyć wkrajawszy parę cebul, włożyć w to mięso, przesypać czerwonym pieprzem zwanym papryką, solą i tłuczonym kminkiem, wlać pół szklanki węgierskiego wina, nakryć pokrywą i dusić na wolnym ogniu. Gdy zmiękną zrazy podlać rosołem, zaprawić mąką, wcisnąć pół cytryny, poddusić jeszcze i wydać obłożywszy na półmisku smażonemi kartofelkami.

Zapewne każdy, kto gotuje, ma swoją, jeszcze inną wersję gulaszu. Aby tylko pachniał papryką – każdy będzie dobry! byle był zawiesisty, choć ja dbam o to, aby właściwą gęstość osiągnąć bez zaprawiania mąką.

Na koniec wierszyk polityczny, w którym gulasz jest wymieniony. Jako jedna z potraw, które w roku 1939 pichciły europejskie ministerstwa spraw zagranicznych. Był także styczeń, porównajmy go do naszego. Gotowało się wtedy w kociołku polityki, oj, gotowało! Bardziej niż u nas obecnie. Nic dziwnego: zanosiło się na wojnę. Autorem wierszyka był dziennikarz i satyryk Anatol Krakowiecki (1901–1950). Kawałek wojny miał spędzić na Kołymie, w łagrze, z Rosji wyszedł z armią Andersa, do Polski nie wrócił, zmarł w Londynie.

Wierszyk zamieścił w kulturalnym dodatku do „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”, czyli „Kuryerze Literacko-Naukowym”.

Jakoś wtedy opłacało się inwestować w propagowanie kultury i nauki, oczywiście na poziomie podstawowym, popularyzatorsko. W tym cotygodniowym dodatku do gazety przystępnie pisali naukowcy z uniwersytetów, poeci, dziennikarze i literaci o znanych nazwiskach. Przytaczam wierszyk w ortografii oryginalnej. A więc na koniec: gulasz literacki. Przepis na niego tworzyli politycy; a może Zeitgeist?...

Raz poraz jakiś alarm
w świat strwożony gruchnie;
smażą dziwne pieczenie
różnorakie kuchnie.

Jedne to robią z trzaskiem,
a drugie subtelnie –
naprzykład głośno skwierczy
Tunis na patelni.

A sprawa ukraińska
przypraw ma bez liku –
irlandzka zaś się kryje
w innym szabaśniku.

Wołoszyn w marynatę
zmienia się ostrożnie –
publicznie się obraca
Hiszpanja na rożnie.

Że się zaś wszystkim nudzi
zbyt długa zabawka,
niema już amatorów
dziś chińska potrawka.

– Raz gulasz! – Mały bigos!
gonią się rozkazy;
Europa spożywa
w ciemię bite zrazy.

Tak to naszemu kuchcą
kuchnie pokoleniu –
bardzo to znamienne,
choć niestrawne menu
.

Gotowało się wtedy w Irlandii, Hiszpanii, w Chinach, na Ukrainie. Tam w jakże innym kontekście niż nam znany, oglądany na ekranach telewizorów. Ale spostrzeżenie satyryka o znudzeniu odbiorców nadal aktualne!

Warto sięgnąć po historię. Dowiedzieć się, kim był wymieniony w wierszyku Augustyn Wołoszyn, polityk marzący o wolnej Ukrainie, premier dziwnego państewka na obszarach nazywanych wtedy Rusią Zakarpacką. Wkrótce wszyscy mieli trafić do jednego wielkiego kotła. Gulasz historyczny miał być tragicznie niesmaczny. Trujący. Czy my gotujemy mądrzej?... Co nakazuje nam duch naszego czasu?

środa, 22 stycznia 2014
Kasza jaglana raz jeszcze. Po staropolsku

Nieoceniony historyk-amator, Józef Peszke, zajmujący się wyżywieniem najstarszych Polaków, z wykształcenia lekarz, w roku 1904 dał przegląd tego, co jadali nasi przodkowie. Opierał się na wielku źródłach, w tym na rachunkach dworu króla Władysława Jagiełły. Zawierają solidną porcję wiedzy na temat tego, ile i czego jadali król, królowa i ich dworzanie oraz służba. Peszke temat drąży starannie. Przekazuje nam choćby to, jakie kasze jadano w średniowiecznej Polsce. Zachowuję pisownię autora. Zwracam uwagę na jego spostrzeżenie, że za jego czasów kasz nie jadano już tak często, jak przed wiekami. A dzisiaj chyba jemy ich jeszcze mniej. Choć moda wraca, razem z modą na zdrowie. Wymieniam wszystkie kasze, jakie znalazły się w rachunkach królewskiego dworu. Jagły – najbardziej wtedy popularne – też oczywiście wśród nich są. A oto winieta tygodnika, w którym Peszke publikował w odcinkach historię kuchni polskiej:

Przejdźmy teraz do kaszy, w kuchni polskiej zawsze miejsce poczesne zajmującej. Wzmianka pierwsza bezspornie należy się tu jagłom (milium) w „Rachunkach” częściej może od chleba wspominanym. Król, królowe, królewna, książęta i księżne, dostojnicy, panowie, urzędnicy, dworzanie, czeladź zamkowa, nakoniec służba wszelaka, czy w piątki, czy w świątki, wszyscy spożywają jagły, nieraz po dwa razy dziennie; obok grochu są one potrawą pospolicie jadaną najczęściej i słusznie do narodowych naszych załączane być powinny, pomimo że dzisiaj rzadziej na stołach naszych się pokazują. W dni mięsne spożywano je najpewniej ze słoniną, w post lżejszy z masłem, w surowszy z olejem, może też warzono z nich polewki i krupniki; ale o tym „Rachunki” nie mówią, więc dajmy pokój domysłom.

Obok jagieł jedzono jeszcze krupy inne, chociaż rzadziej; jako takie stoją w „Rachunkach” (avenata, gruellum i pultes) są to trzy nazwy różne, oznaczające jednakże bez wyjątku prawie rzecz tę sarną, t. j. owsiankę, czyli krupę z owsa otłuczonego sporządzoną; pracą tą zajmowały się baby, jak z „Rachunków” widzimy. [...]

Przypuścić trzeba, iż oprócz owsa, wyrabiano także kaszę z pszenicy, albo z jęczmienia może. Kasze te głównie były raczej pożywieniem służby niż dworu i panujących, czasem wszakże zastawiano je i na stole królewskim, na których obok jagieł, wolono [!] raczyć się manną i ryżem. Podług Jundziłła manna, czyli trawa manniana jest rodzajem kostrzewy (Festuca fluitans), a ziarna trawy tej są ową manną, którą w niektórych województwach, mianowicie na Polesiu, obficie zbierają, bo zdrową są kaszą do zażycia. Dziś manna ta wielokrotnie jeszcze jadana bywa, szczególnie w rosołach. Zdaje się, że królowa Jadwiga musiała być jej zwolenniczką, gdyż nieraz w dniu tym samym dwa razy kazała ją sobie podawać do stołu. Król sam, o ile z „Rachunków” sądzić można, nie używał jej nigdy. Ryż (risum), nazywany w „Rachunkach” także z polska rys z lub risz, jako rzecz przywoźna i droga, dostawał się tylko na stół królewski, albo osobom łaską dworu darzonym, kupowano go wyłącznie w Krakowie, płacąc za kamień od 12 skojców do grzywny.

W tym czasie, gdy Peszke zbierał swoje historyczne rewelacje, książkę kucharską pisał Antoni Teslar, kucharz Potockich z podkrakowskich Krzeszowic. Wymienia w niej kilka kasz, podając sposoby gotowania każdej. Ponieważ jego książka miała tytuł „Kuchnia polsko-francuska”, podaje w niej obok polskich i francuskie nazwy potraw. Jego przepisy na gotowanie kasz są w zasadzie (uwagi podam dalej) aktualne i dzisiaj. Warto je więc przedstawić.

Kasza tatarczana
Gruau de bl
é de sarrasin

Kaszę tatarczaną wsypać na wrzącą wodę i zaraz odlać na sito, a gdy ocieknie, rozłożyć na blachę cienko i w piecu zupełnie wysuszyć (można ją przechowywać w woreczku). Kiedy się ma gotować kaszę, odmierzyć półtora razy tyle wody co kaszy, postawić na blasze, posolić i dodać masła lub słoninki topionej. Pod przykryciem gotować 3 kwadranse.

Kaszka częstochowska lub krakowska
Gruau cracovien

(Kaszka ta, ponieważ ją wilgotną omielają, więc gdy się jej nie wysuszy zupełnie, nie da się przechowywać). Chcąc ją gotować na sypko, trzeba ją zacierać jajkiem (na 1/2 lt. kaszki 1 jajo), lub też trzeba ją najpierw zasmażyć na maśle. Nastawić w rondelku 3/4 lt. wody lub rosołu, dodać 1/8 kl. masła, soli, a gdy się zagotuje wsypać kaszkę, zamięszać i na wolnym ogniu 20 minut gotować. Podawać można z koperkiem siekanym. Służy także do nadziewania kurcząt. Do legumin tak samo się ją gotuje, tylko że na m leku i z dodaniem cukru. (Kaszka ta bardzo jest zdrowa dla dzieci i starszych osób).

Kasza jęczmienna
Gruau d’orge

Kaszę do gotowania należy wypłukać wodą. 1 lt. kaszy, jeżeli sucha, zalać 3 lt. wody, posolić, dodać 20 dkg. masła lub słoninki topionej, gotować przykrytą na zupełnie wolnym ogniu przez 1 godzinę i parę razy przemięszać.

Kasza perłowa
Orge perl
é

Tak samo nastawić jak jęczmienną; gotować dwie godziny.

Kasza jaglana
Gruau de millet

Spuścić na wrzącą, odlać a przelać zimną wodą. Zalewać do gotowania mlekiem (na 1 lt. kaszy, 1 i 1/2 lt. mleka). włożyć kawałek masła i posolić; jeżeli na leguminę to i kawałek cukru. Gotować przykrytą na wolnym ogniu 1/2 godziny.

Kasza owsiana
Gruau d’avoine

Tej kaszy koloru szarego u nas prawie nie wyrabiają; mamy ją z Ameryki. Gotujemy ją na wodzie z masłem i solą, do mięs, na sypko. Robimy z niej (przeważnie dla dzieci i starych) kleik na rosole z masłem.

Dziwi to, że płatki owsiane za czasów Teslara, nie były znane. I to tak blisko Tatr, gdzie przecież górale uprawiali owies, co każde wie, choćby z popularnej piosenki.

Sparzanie kaszy pozbawia ją goryczki, warto to robić. Poleca się je zwłaszcza przy kaszy jaglanej. U progu XX wieku, gdy Teslar spisywał swoje kuchenne doświadczenia, gotowano nieco inaczej niż my to czynimy. Choćby dlatego, że wówczas korzystano z kuchni węglowych, a my mamy gazowe lub elektryczne, nie wspominając o indukcyjnych. Nie stosujmy się więc ściśle do czasu gotowania podawanego przez pana Antoniego. Ile więc kasze gotować? Ja próbuję, kiedy osiągnie pożądaną miękkość. Dzisiaj wiemy to, czego Teslar nie wiedział: wszelkie produkty tego rodzaju, co kasze, ale także ryż i makarony, są zdrowsze wtedy, gdy je podajemy al dente, a więc nieco twardawe. Mają niższy IG, są mniej tuczące.

Gdy dwa dni temu, także za Józefem Peszke, omawiałam kaszę jaglaną, wymieniłam potrawę z niej w dawnej Polsce jadaną najchętniej. Przypomnę: „Potrawą ulubioną Słowian południowych i zachodnich, a zatym i Polaków, były od czasów niepamiętnych jagły, do dziś dnia jeszcze od ludu naszego wiejskiego jadane chętnie, a ze słoniną i ze śliwkami suszonemi dotąd znane, jako przysmak mazowiecki”. Przepis na taką kaszę znalazłam u Lucyny Ćwierczakiewiczowej w jej słynnych „365 obiadach za pięć złotych” (co za handlowy tytuł!).

Ugotować pół kwarty kaszy jaglanej tłuczonej, parząc ją kilka razy w kwarcie mleka niezbieranego, włożywszy pierwej w gotujące się mleko łyżkę masła. Gdy już kasza miękka wyłożyć rondel plastrami cienko krajanemi świeżej słoniny, włożyć w środek kaszę i wstawić w piec na 2 godziny najmniej na dolną kondygnacyę, aby się słonina zrumieniła; przewrócić rondel na półmisek i wydać podając do takiej kaszy cukier miałki. Można włożyć w kaszę, kładąc do rondla śliwki suszone ugotowane oddzielnie.

I taką kaszę ugotowałam. Choć bez słoniny.  A także z innym wyjątkiem: suszone śliwki pokroiłam w paski i nie gotowałam ich, lecz poddusiłam z czerwoną cebulką, pokrojoną w półplasterki. Dusić można w maśle klarowanym lub oleju, także tym z oliwek. Gdy śliwki zmiękły, dodałam je do kaszy, całość dopiekłam.

Do opisywania kaszy obiecuję powrócić. Można z niej robić cuda. Bazując na dawnych przepisach i sięgając po doświadczenia kuchni świata. Włączmy nasze kasze do menu restauracji i domów na świecie. A przynajmniej próbujmy je propagować.

wtorek, 21 stycznia 2014
Zrazy tradycyjne po nowemu

Należą do potraw najbardziej tradycyjnych. Jeżeli myślimy o wołowinie, od razu z nią kojarzą się zrazy. Aleksander Brückner, badacz polskiego języka i naszej literatury, w „Encyklopedii staropolskiej” zalicza je do potraw tak typowo polskich, jak bigos lub barszcz. Cezary Biernacki – historyk dziewiętnastowieczny, związany z „Tygodnikiem Ilustrowanym”, wielce zasłużonym dla kultury polskiej – pisze podobnie: „Bigos hultajski, podobnie jak barszcz lub zrazy, jest najulubieńszą potrawą kuchni polskiej”. Wcześniej, bo w wieku XVIII, wymienił je także królewski kucharz Wojciech Wielądko w słowniczku, o który wzbogacił swojego „Kucharza Doskonałego”: „Zrazy – z różnego mięsa; iak półtalarek, cienko krają zrazy, które na czas kładą na spód rondla, nim inną potrawę włożysz”. Z kolei Samuel Bogumił Linde, autor wielkiego (w rozmiarach i jakości) dziewiętnastowiecznego słownika języka polskiego, tłumaczy prosto: „zrzaz – zerznionego czegoś sztuka”. Ot i cały sekret. Daje przy tym haśle przykłady z literatury, na przykład taki z Wacława Potockiego: „Wolę zraz pieczeni spory, niźli kalafiory”.

Polacy zrazy kochali. Były różne: bite, z mięsa mielonego, napoleońskie, ale nade wszystko – zawijane. Z różnymi farszami: z cebuli, chleba razowego, grzybów, chrzanu. Zawsze duszone w sosach: własnym, często grzybowym, czasem cebulowym. W blogu już kilka razy je opisywałam. Wracam dzisiaj do tej smacznej potrawy, bo w mroźny zimowy dzień może nam dodać zbawiennej energii.  U mnie będą to zrazy w wersji zawijanej.

Najpierw przepis Wojciecha Wielądki, który był dla mnie, jak zobaczymy, pewną inspiracją:

Szrotowa pieczeń
Na wielkie danie

Kiedy iest krucha pieką zazwyczay na rożnie i daią z sokiem: albo ieżeli chcesz, pokray wzrazy [chyba jednak pomyłka, powinno być rozłącznie] cienkie włóż w rondel z sosem zrobionym z kaparami, serdelem [sardelą czyli anchois], grzybami, odrobiną czosnku, wszystko usiekay, zagotuy z masłem, zaley dobrym gąszczem. Zebrawszy wszelką tłustość, włóż w ten sos zrazy, przygrzey, wyday z pieczenią.

Możesz takowe zrazy dać z różną iarzyną, iako to: ogórkami, selerami, cykoryą, głąbikami [jarzyna znana jeszcze przed wojną jako głąbiki krakowskie; sałata szparagowa]. Robi się duszona z sossem i zaprawą.

A teraz dwa dawne przepisy odnalezione w starych gazetach.

Elżbieta Kiewnarska, czyli Pani Elżbieta z tygodnika „Bluszcz”, w latach 30. XX wieku dawała taki przepis:

ZRAZY ZAWIJANE

Kilo mięsa pokrajać w jak naj cieńsze i jak największe płaty. Rozbić je dobrze. Dużą cebulę, drobno pokrajaną, usmażyć w łyżce masła, dodać parę grzybków suszonych, ugotowanych i posiekanych, szklankę tartego chleba lub bułki, soli, pieprzu, wlać kilka łyżek rosołu, utrzeć farsz dobrze. Zrazy smarować tym farszem. Zwijać w rolkę. Obwiązać nićmi. Zrumienić dobrze na maśle lub smalcu. Podlać rosołem lub wodą, dodać posiekanej cebuli, skórkę słoniny, listek ziela, pieprzu. Dusić, aż zrazy zmiękną. Zaprawić sos łyżką mąki i paru łyżkami śmietany.

To klasyka kulinarna, niejednemu z nas znana z kuchni domowej. Moja mama do nadzienia do zrazów dawała zwykle kawałek kiszonego ogórka. Gdy smak sosu był mało wyrazisty, wkrapiała kilka kropli przyprawy Maggi w płynie. Ale najczęściej dodawała do smaku jeden-dwa suszone grzybki.

Kolejny klasyczny przepis zamieściła w „Gazecie Domowej” z roku 1904 Jadwiga Izebska, autorka książki kucharskiej dzisiaj mniej znanej, w swoich czasach popularnej:

 

Z pieczeni zrazowej wykroić duże zrazy, rozbić i nałożyć farszem z grzybków świeżych, duszonych z cebulą w maśle z pieprzem i solą. Zawinąć każden zraz w podłużne wałeczki, przysmarzyć [tak!] na patelni, aby się obrumieniły, ułożyć je następnie w rondlu, zalać sosem, w którym się przysmarzały, wkruszyć trochę bułki tartej, podlać czerwonem winem, licząc szklankę wina na 12 zrazów, dodać trochę zielonej pietruszki, soli do smaku i dusić na wolnym ogniu przez godzinę, dolewając po trochu wody, gdyby tego zachodziła potrzeba. Wydać obłożone małemi całemi kartofelkami.

Z obu przepisów śmiało można korzystać i dzisiaj. Ja poszłam w inną jeszcze stronę. Z Wojciecha Wielądki zaczerpnęłam przyprawy i składniki, w których zrazy dusił. Podobnymi nadziałam je, a potem też dodałam do sosu.

Zrazy zawijane z suszonymi pomidorami i kaparami

wołowina z udźca

musztarda z Dijon

cebula

kapary

pomidory suszone w oliwie

natka pietruszki

mąka do obtoczenia zrazów

olej do smażenia

sól, pieprz

bulion lub czerwone wino do duszenia

Mięso pokroić w cienkie zrazy, zbić je starannie. Pomidory pokroić w paski. Kapary posiekać. Cebulę pokroić w półplasterki. Każdy zraz posmarować musztardą, nakładać kapary i pomidory oraz kawałek cebulki. Lekko posolić, popieprzyć. Zarazy zawijać i spinać wykałaczką lub specjalnymi szpilkami do zrazów (można też obwiązać nicią).

Zawinięte zrazy obtoczyć w mące. Olej rozgrzać na patelni z grubym dnem. Obsmażyć w nim zrazy (nie więcej niż trzy na raz, aby się dobrze zrumieniły, a nie dusiły). Obsmażyć także pokrojoną cebulę. Na patelnię po smażeniu wlać wino lub bulion, dodać pomidory, kapary, wrzucić zrazy. Dusić je do miękkości na małym ogniu, co może trwać i godzinę, i półtorej (mięso musi zmięknąć). Gdyby sosu było zbyt mało, dolewać bulionu. Kto lubi sos zawiesisty, może doprawić go mąką, ale nie jest to konieczne. Sos powinien być zawiesisty sam z siebie i nie powinno go być dużo.

Do takich starannie duszonych zrazów podajemy kaszę gryczaną lub kluski – tzw. łyżką kładzione, kopytka lub drożdżowe, gotowane na parze. Proponuję także surówkę z czerwonej kapusty: usiekanej z główki lub z kiszonej.

Kapustę doprawiamy olejem, sokiem z cytryny, solą, pieprzem i cukrem, mieszamy z posiekaną natką a przed podaniem posypujemy orzechami laskowymi, obsmażonymi na suchej patelni (gdy się do tego przyłożymy, będzie je można łatwo obrać ze skórki).

Klasyczny zimowy obiad zachwyci niejedną Babcię lub Prababcię – wszak to ich dzień! Pod warunkiem, że zrazy będą doskonale miękkie. Gdy czasu na długie pilnowanie patelni brak (warto zaglądać i pilnować, aby sos się nie wygotował), dobrze będzie je udusić w szybkowarze. Babciom z oczywistych powodów orzechów w sałatce możemy nie podawać. Zastąpmy je pokrojonymi w paseczki suszonymi śliwkami lub rodzynkami. A przy obiedzie możemy posłuchać starych przebojów. Mam płyty z jedynkami z list przebojów przedwojennych i powojennych, już z Radia Luxemburg. Cudo. Podobnie jak zrazy podane z czerwonym winem Montepulciano d’Abruzzo. Pasować będzie do sosu z kaparami i suszonymi pomidorami.

poniedziałek, 20 stycznia 2014
Kasza trochę zapomniana

Irena Gumowska, w latach 60–70. XX wieku rozbierająca na części kuchnię polską, zaczyna rozdzialik o kaszach tak: „Zanim powstały młyny i mąka, nasi antenaci jadali polewkę i to właśnie z kasz, jako że ziarno było nie oczyszczone, a tylko łamane lub gniecione. Zanim rozpowszechniły się u nas ziemniaki, zastępowały je w codziennym pożywieniu nie tylko ziarna 4 zbóż, ale wielu innych traw i roślin. Na przykład gryki (hreczka), prosa (jagły), tatarki, beru (Setaria italica), orkiszu (Triticum spelta) czy samopszy (Triticum monococcum), płaskurhi (Triticum dioccum), czy manny wodnej i wielu, wielu innych, które rosną u ans dotąd jako zdziczałe chwasty”.

Już ta wyliczanka niepełna, bo przykładowa, daje pojęcie o tym, jakie bogactwo marnuje się na naszych ugorach, leśnych polanach i łąkach. Kasze polskie czekają na odkrycie. W dobie pożywienia ekologicznego, powrotu do smaków tradycyjnych i regionalnych, stanowią ciekawe źródło alternatywnego pożywienia. Alternatywnego w stosunku do wysoko przetworzonych ziaren pszenicy, które codziennie jemy w chlebie, ciastach, kluskach i makaronach. Do tematu kasz będę wracała. Na razie jedna z nich, którą opiszę na zamówienie. Zakochała się w niej jedna z moich przyjaciółek i prosiła o zastanowienie się, jak ja bym tę kaszę przyrządziła. A są to jagły. Czyli kasza jaglana.

W Polsce ta kasza uzyskiwana z prosa – jednej z najstarszych roślin uprawianych przez ludzkość – była ulubioną, jedzoną często i chętnie przez wszystkie stany. Jadł ją król, jedli chłopi.

Nieco wiedzy historycznej przybliżę za cytowanym już tekstem doktora medycyny Józefa Peszkego, zamieszczanego w odcinkach w „Gazecie Domowej” przez rok 1904. Jak zwykle, w pisowni oryginału.

Potrawą ulubioną Słowian południowych i zachodnich, a zatym i Polaków, były od czasów niepamiętnych jagły, do dziś dnia jeszcze od ludu naszego wiejskiego jadane chętnie, a ze słoniną i ze śliwkami suszonemi dotąd znane, jako przysmak mazowiecki. Oprócz zwierzyny, ryb i jagieł, źródła najdawniejsze wymieniają nadto: chleb (podpłomyki), kołacze, twaróg, krupy, flaki, mleko kwaśne, kluski z makiem, groch i owoce różne, rozumie się, że dziko po lasach rosnące, trudno bowiem przypuścić, że je wtenczas hodowano już w ogrodach. Jedzono tego wszystkiego zapewne niemało, bez przypraw sztucznych, popijając piwem lub miodem warzenia domowego. (...)

Przeglądając kilkaset dokumentów, wydanych między r. 1000 a 1300, ogłoszonych w „Kodeksie dyplomatycznym polskim” Rzyszczewskiego i Muczkowskiego, znajdujemy w nich wiadomości różne, rzucające światło niejakie na ówczesny sposób żywienia się. Przypatrzmy się im tu, choć pobieżnie tylko. Więc naprzód spotykamy tam wymienione zboże rozmaite, jak: żyto, pszenicę, owies i jęczmień, z których można było mieć krupy i mąkę; o nich wprawdzie pergaminy nasze wyraźnie nie odzywają się, ale robić umiano je z pewnością, gdyż o młynach mowa jest częsta, również i chleb nie rzadko wymieniany bywa, jako i piekarze, o których wspomina już dokument spisany około r. 1086. Z ziemiopłodów innych spotykamy tam tylko jeszcze groch i jagły; przypuszczać wszakże wolno, że musiano znać już wtedy niektóre jarzyny inne jeszcze, ponieważ nieraz mowa jest o ogrodach.

A więc kasza jaglana była numerem jeden w pożywieniu naszych przodków. Dzisiaj mało kto po nią sięga. Niesłusznie. Jak wszystkie kasze jest źródłem białka i wielu cennych mikroelementów oraz witamin z grupy B i witaminy E (nazywanej witaminą młodości!), rozpuszczalnej w tłuszczu. Bo kasze zawierają też małą porcję tłuszczu, dlatego nie powinno się ich za długo przechowywać. Tłuszcz w nich jełczeje. (Pani Gumowska podaje, że „kasze powinno się przechowywać nie dłużej niż: jęczmienną – około 7 miesięcy, gryczane – 5–7 miesięcy, jaglaną – 3–4 miesiące, a płatki owsiane najdłużej 3 miesiące”).

Jak gotowano kasze? Pewnie nie inaczej niż je gotujemy dzisiaj. W wodzie lub w mleku. Chociaż... Kuchnia staropolska miała swoje smaki zupełnie dzisiaj zapomniane. Do wielu potraw nasi przodkowie dodawali chętnie coś, co nazywali mlekiem makowym. Uzyskiwali je gotując mak z wodą, zwykle osłodzoną, potem rozcierając go na gęsty płyn.

Przepis na kaszę gotowaną w mleku makowym znalazłam w rękopisie z Archiwum Radziwiłłów, odnalezionym, opisanym i wydanym przez badacza kuchni staropolskiej Jarosława Dumanowskiego jako „Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów...”. (Książka wydana przepięknie, z indeksem i słowniczkiem wyjaśniającym pojęcia dzisiaj już w języku nieobecne; jedyna moja uwaga dotyczy indeksu: szukając kaszy trafiłam na przepisy, w których tylko coś na kaszę się siekało – to myli i irytuje).

Kasza zapalana postna

Wziąć jagieł, upłukać je pięknie i ususz, i utłuczże na mąkę. Uczynić mleka makowego i polać w tę mąkę, i przecedzić przez sitko. Dopiero włożyć cukru albo miodu według rozynkw drobnych i tak warzyć, ustawnie mieszać. Skoro będzie gęsto, to odstawić, nakrajać chleba suchego, grzanek białych i na wierzch posypać do stołu.

Pożywna potrawa, prawda? Kasza z grzankami. Dzisiaj tak już się nie napychamy. Zwrócę tylko uwagę, że było to danie postne. Musiało więc być posilne.

Do przepisów już historycznych zaliczę i ten podany przez Irenę Gumowską w książce „Czy wiesz, co jesz?”. Wywodzi się także z dawnej kuchni, nie żałującej sobie tłuszczu.

Kasza jaglana ze słoniną

Filiżankę kaszy sparzyć na sicie wrzącą wodą i wsypać na gotujące się 2 1/2 filiżanki mleka. Do smaku osolić, ocukrzyć i dodać łyżeczkę masła oraz 2 łyżeczki margaryny. Gdy kasza wchłonie mleko, dostawić ją z ognia. 10 dag słoniny pokrajać w cienkie plasterki i wyłożyć nimi spód i boki rondla. Włożyć kaszę, przykryć pokrywką i zapiec w nagrzanym piekarniku, aby się zrumieniła.

Ja ze słoniny zrezygnowałam. Kaszę jednak i ugotowałam, i zapiekłam. Należy dbać tylko o to, aby jej ziaren nie rozgotować. Kasze al dente mają niższy indeks glikemiczny, są więc bardziej dietetyczne, czyli – zdrowsze.

Jagły z koperkiem po mojemu

szklanka kaszy jaglanej

koperek

sól

masło

Kaszę opłukać na sicie. Dwa razy więcej wody niż kaszy osolić, zagotować. Dołożyć kaszę, gotować 10 minut, odcedzić. Wymieszać z masłem i posiekanym koperkiem (część zostawić do posypania po wypieczeniu). Wyłożyć do żaroodpornego naczynia wysmarowanego masłem. Zapiekać 20–30 minut.

Kasza po upieczeniu powinna pozostać sypka. Gdy chcemy, aby na powierzchni utworzyła się apetyczna rumiana skórka, włączamy górny opiekacz na ostatnie 5–10 minut. Kto się nie boi kalorii, albo gdy kasza ma być jednym posiłkiem (jest wyborna po prostu do zimnego mleka), może wierzch posypać startym żółtym serem. Na koniec kaszę posypujemy pozostawionym koperkiem. Można go, oczywiście, zastąpić lub wzbogacić natką pietruszki lub ulubionymi świeżymi ziołami. A masło zastąpić oliwą. Chyba że mamy ochotę na smak bardziej polski, wtedy weźmiemy olej lniany, orzechowy lub słonecznikowy.

Do opisu kasz – jaglanej i innych – na pewno wrócę. Powinny stać się sztandarowymi daniami polskiej kuchni.

piątek, 17 stycznia 2014
Pstrągi z pieca, ale w winie i z owocami

Nasi przodkowie ryby słodkowodne przyprawiali na bardzo różne sposoby, bo jedli je często – z racji licznych postów. Inna sprawa, jak posty te były przestrzegane... Niektórzy nie grzeszyli zbytnią dewocją. Bywało bowiem i tak, jak opisał siedemnastowieczny poeta Wacław Potocki:

Dziwna rzecz powiedziano, że Jego Mość suszy,
A on zjadł szczukę, ćwika, dwa pstrągi; po uszy,
Aże same się najadł, pił zaś do wieczora,
Wieczerzę jadł i tak był jako wczora.

Pstrąg nazwy nie zmienił do dziś, ćwikiem nazywano karpia. I najadano się rybami bez umiaru. Popijając, bo widać i wtedy widziano, że „rybka lubi pływać”.

Proponuję więc pstrąga. Nie dwa na jedną osobę, ale jednego na dwie osoby. A więc: z umiarem. Ale za to z dodatkami.

Pstrąg z winogronami w sosie winnym

2 filety z pstrąga

sól, biały pieprz

sok z cytryny

estragon suszony

mąka do obtoczenia ryby

masło klarowane do smażenia

wino wytrawne, białe

słodka śmietana kremówka

winogrona bezpestkowe

Filety pokroić na dwie-trzy części. Skropić sokiem z cytryny, posypać solą i pieprzem oraz roztartym w palcach suszonym estragonem (jeśli świeży, posiekać go drobno). Odstawić na pół godziny.

Masło rozgrzać. Ryby obtoczyć w mące. Smażyć szybko na kolor jasnozłoty. Zdjąć z patelni. Na gorącą patelnię po smażeniu ryby wlać nieco wina, rozprowadzić nim resztki ze smażenia, dołożyć gęstą śmietanę i wsypać estragon. Wymieszać na gęsty sos, ma go być niewiele.

Kawałki pstrąga ułożyć w naczyniu żaroodpornym, wysmarowanym masłem. Podlać je sosem. Dołożyć winogrona.

 

Zapiekać 20 minut w 180 st. C.

Jeżeli mamy winogrona z pestkami, przekrójmy je na pół i usuńmy pestki. Przeszkadzają w jedzeniu. Także filety z pstrąga oczyśćmy z ości; z tej ryby wyjmuje się je wyjątkowo łatwo i szybko. Do takiego pstrąga podajmy to samo wino, którego użyliśmy do sporządzenia sosu. U nas było to Chenin Blanc.

Przed pstrągiem, do niego lub po nim, na deser, na przykład do kawałka sera, możemy podać sałatę. Proponuję połączyć sałatę rzymską ze świeżym ogórkiem i filecikami wykrojonymi z pomarańczy i wszystko skropić oliwą oraz kremowym octem balsamico.

Na koniec coś z historii. Jak zajadano się pstrągami przed wojną? Przede wszystkim przytoczony opis będzie dotyczył pstrągów potokowych, a nie hodowlanych, a więc tych obecnie prawie nie spotykanych w handlu, łowionych w przeczystych wodach górskich rzek. Po drugie, w opisie nie jest podany, niestety, żaden przepis, jak takie pstrągi przyrządzano. Można się tylko domyślać. Poczytajmy tylko z nostalgią, gdzie je podawano, kto je jadł i uwierzmy na słowo, że zachwycano się ich smakiem i świeżością. Nieoczekiwanie opis restauracji, w której podawano najlepsze ryby z górskich potoków – pstrągi i lipienie – znalazłam w warszawskim ilustrowanym tygodniku „Kino” z roku 1937. Opis sygnuje red. Tad. C. Śladu, niestety, dziś po tej restauracji nie ma, ale pozostała w pamięci; wspomnienie odnalazłam na którymś z portali starosądeckich. Dowiedziałam się z niego, że ta koszerna restauracja specjalizująca się w daniach z ryb mieściła się przy rynku, obok najstarszego zachowanego starosądeckiego budynku, tzw. Domu pod Dołkami, w którym dziś mieści się muzeum. Zajazd prowadziła Salomea Finderowa. Do ryb podawano tu śliwowicę. A więc – jak należy. Poczytajmy, czekając na naszego pstrąga z pieca. Tekst, jak zwykle, w ortografii przedwojennej:

W Starym Sączu od stu prawie lat istnieje restauracja, sławna nie tylko na Podhalu, nie tylko w Polsce ale i zagranicą. Rozgłosu wielkiego nie posiada, ale sławę dobrą i niczym niezmąconą wciąż zachowuje. Stary zajazd Findera, obecnie w ręku spadkobierczyni pani Finderowej przechowuje dawne tradycje, Tutaj się przyjeżdża na łososia pod najrozmaitszymi postaciami, na pstrągi świeżutkie z wody, na lipienie smakowite. Przyjeżdża się zdaleka, zasłyszawszy od znajomych o kunszcie pani Finderowej.

W historycznym roku 1914 ta sama pani Finderowa dostarczała na stół arcyksięcia Ferdynanda potrawy z łososia. Ostatnie zamówienie wysłała tuż przed tragicznym zabójstwem w Sarajewie. Podczas wojny siedziała wojskowa prasa austriacka u pani Finderowej i raczyła się smacznymi kąskami, aż ją przepędzono z wygodnej kwatery. Tutaj gościć miał Komendant w czasie przejazdu. Nie może odżałować właścicielka, że pobyt ten był wówczas zakonspirowany, a dopiero grubo później odkryty jej przez kogoś z otoczenia Marszałka. Trzeba bowiem wiedzieć, że historyczność swą tworzy restauracja Finderowej za pomocą specjalnej księgi pamiątkowej, w której wpisują się goście. Gruby tom, zapisany aforyzmami, upstrzony podpisami setek osób różnego stanu, kondycji i pochodzenia. Są tu podpisy ludzi zza oceanu. Są autografy gwiazd sceny, literatury i ekranu, są wiersze dowcipne i pouczające. Otwórzmy strony na chybił trafił. Wiersz. Autor? Podpisano: Wieniawa. Generał Wieniawa-Długoszowski, poznawszy zalety kuchni i bogato w przednie wina zaopatrzonej piwnicy pani Finderowej pisze:

Chcesz być wiecznie młody, zdrowy,
Jedz i pij u Finderowej...

Widać pobyt okazał się ze wszechmiar przyjemny, bo są jeszcze inne zapisy tegoż autora:

Przyszedł człowiek słaby, chory
Wyszedł zdrów od Finderowej [rymy trzeba czytać z e pochylonym: Finderowy].

I wreszcie:

Z powodu przejedzenia
Brak mi natchnienia.
Niech żyje Stary Sącz
I zawsze młoda
Pani Finderowa.

Pod takimi hasłami odbywały się sjesty u pani Finderowej. Udokumentowali to podpisami w księdze pamiątkowej goście z różnych stron Polski. Wpisał się Brodzisz i wojewoda Jaroszewicz. Wanda Wermińska i profesor Konrad Górski, pani Strumiłłowa z Wilna i Zygmunt Nowakowski z Krakowa, a obok F'erdynand Goetel i zielarz dr Woynowski, dyrygent Fitelberg i znów gość z Wilna p. Krystyna Zawadzka. Jacyś czterej panowie z Londynu sąsiadują z Haliną Szmolcówną [znakomita primabalerina Opery Warszawskiej]. I tak strona po stronie. Rok po roku. Warto pojechać do Finderowej na łososie, pstrągi i lipienie.

WIECZNIE MŁODY, ZDROWY
PIJ U FINDEROWEJ...

Księga gości zapewne się nie zachowała, zawartość piwniczki pewno rozkradziono i wypito, starosądeccy Żydzi zginęli. Pozostała pamięć o wspaniałych smakach. Pozostaną w historii tak długo, jak będą wspominane.

piątek, 10 stycznia 2014
Jeszcze o burakach

Buraki – nazwa pogardliwa zupełnie niezasłużenie deprecjonuje to smaczne warzywo. Na szczęście pogardliwie mówi się tak o ludziach, warzywo jest w porządku. Należy do najbardziej w Polsce lubianych: i przez kuchennych tradycjonalistów, i przed miłośników nowych wersji starych potraw, i przez szukających przepisów nowatorskich. Co więcej, buraki zaczynają robić karierę i na szerokim świecie.

Są zdrowe. Do ich smaku Polacy przywykli do wieków. Oczyszczają organizm, podnoszą odporność, dostarczają cennych soli mineralnych. A jak są zdrowe, wspomina Zygmunt Gloger w „Encyklopedii staropolskiej”, gdy opisuje przeszłość i sięga do własnych doświadczeń:

Nakwas z buraków (które dawniej, tak białe jako i czerwone, nazywano w Polsce ćwikłą) znajdowało się zawsze w każdym domu polskim na wsi, tak kmiecym jak szlacheckim, [jako] oddzielne naczynie drewniane. Po dworach była to zwykle duża dębowa kłoda, czyli beczka, z klepek, bez dna górnego, płótnem przykryta, w której kwaszono wiecznie buraki i kwas czerpano, zarówno na barszcz dla państwa i gości, jak dla czeladzi i najbiedniejszych, jeżeli zdarzyło się, że był kto we wsi, niemający na zimę buraków i przychodził do kuchni dworskiej z garnuszkiem, w który mu kwasu nalewano. Był jeszcze dość powszechny użytek leczniczy z tego kwasu. Piszący to pamięta, jak wszyscy cierpiący na ból gardła otrzymywali we dworze płókanie z kwasu burakowego i miodu przaśnego, co dziwnie wszystkim pomagało.

Można się domyślać, że tak samo było dużo wcześniej, choćby za czasów króla Władysława Jagiełly. Cytuję Józefa Peszkego z jego opracowania o kuchni polskiej, zamieszczonego w „Gazecie Domowej” w roku 1904; jak zwykle w pisowni z epoki:

Buraki, czyli ćwikła (...), jadane bywały u stołu królewskiego, zwłaszcza w dni postne, w które wogóle, obok ryb, zastawiano jarzyny częściej niż w dni mięsne; dostawały się też na stoły inne, podrzędniejsze. Uprawiano je w dobrach królewskich, ale kupowano też nieraz na targach; o sposobie urządzania ich nic nam „Rachunki” nie mówią.

Szkoda. Na podstawie innych źródeł autorowi udało się jednak odtworzyć przebieg i menu obiadu typowego dla epoki nieco późniejszej, bo z wieku XVI; jest w nim trochę i o burakach. Urywkowi nadaję tytuł.

Obiad staropolski

Stołów w domach średniozamożnych w połowie pierwszej wieku XVI nie nakrywano zwykle jeszcze obrusem, w drugiej wszakże zwyczaj ten rozpowszechnił się prędko, stając się ogólnym, a wtedy i po dworach ziemiańskich zaczęto sadzić się na okazałą bieliznę stołową, przynajmniej wtedy, gdy przyjmowano gości; że na stole kładziono dla nich ręczniki, rozumie się samo przez się. Miski i półmiski bywały gliniane, mniej lub więcej starannie polewane, albo też cynowe; to samo da się powiedzieć o miseczkach lub talerzach, na których jedzono, oraz o kubkach do napoju służących. Jedyny sprzęt srebrny, z którym na stole takim spotkać się było można, bywała solniczka, ale i to nie zawsze. Po bokach stołu stały ławy dla biesiadników, nakryte często poławnikami. (...)

Obiad zazwyczaj zaczynano od rosołu, uwarzonego na wołowinie i drobiu z sutym dodatkiem włoszczyzny i pieprzu, albo od barszczu, lubionego powszechnie, różniącego się wszakże od dzisiejszego, gdyż nie przygotowywano go z buraków, lecz z zakwaszonego z solą ziela, nazywanego Barszczem (Acanthus branca ursina). Kwaskiem tym zaprawiano polewkę mięsną, lub w dni postne podawano go po uwarzeniu z rozbitemi w nim jajami, okrasiwszy masłem. Jadano też polewkę z kurczęcia z pietruszką, krupniki, polewkę z raków, w której były szyjki i nożyce ich obrane i roztarte i różne inne jeszcze, których wyliczenie za wieleby miejsca
tu zabrało.

 Po zupie wnoszono sztukę mięsa wołową, której często kapłon rosołowy towarzyszył, dodając do tego ćwikłę przyrządzoną zupełnie tak samo, jak dotąd ją jadamy, ogórki kwaszone z koprem, liśćmi dębowemi lub wiśniowemi, rzodkiew pokrajaną w talarki, osoloną i pokropioną octem, koper włoski zakwaszony, pokropion również octem, rydze lub grzybу solone, lub na podlewę chrzan z migdałami utarty z przydaniem octu i miodu. Danie następne stanowił groch z szołdrą (szynką), najczęściej rozgotowany i przetarty, jagły ze słoniną, kapłon z kluskami lub z czosnkiem, kurczęta albo ptaszki drobne z sokiem wiśniowym, nakoniec cielęcina lub jagnięcina warzona z „soporem” jakim korzennym. Na pieczyste lubiono „świnią pieczenią z kapustą i chrzanem”, gęś nadzianą jabłkami, prosię tłuste, upieczone chrupko, pieczeń górną wołową z cebulą, lub co ze zwierzyny, na wsi o każdej porze łatwiej do dostania. Jadano też pieczeń cielęcą posypaną suchym liściem mięty, gałką muszkatową utartą, albo anyżem przesuszonym i utłuczonym.

Obiad kończono kaszą ryżową z szafranem, potrawą u nas dziś zapomnianą zupełnie, lecz we Włoszech, skąd pochodzi, dotąd jadaną powszechnie, t. zw. grzybkiem usmażonym z jaj z dodaniem mąki pszennej, manną lub innemi krupami na słodko; czasem też podawano opłatki, a nawet marcepany lub ciastka. Na wety miano ser świeży, gomółki, jabłka, gruszki, śliwki, orzechy laskowe, maliny i t p. Było więc czym najeść się do syta, tymbardziej, gdy dania nie stanowiła prawie nigdy potrawa jedna, lecz zwykle po kilka naraz na stole stawianych.

O barszczu na pewno kiedyś jeszcze napiszę. Opis wspomnianej ćwikły, czyli buraków z chrzanem, można znaleźć w „Żywocie człowieka poczciwego” Mikołaja Reja. My do ćwikły się już nie ograniczamy. A buraki na zimno – wcześniej ugotowane lub upieczone – podajemy na nowo: w zakręconych sałatkach. Dobór składników ogranicza w nich tylko nasz własny smak.

Sałatka z buraków ze śledziem pod pierzynką

buraki gotowane lub pieczone

cebula dymka ze szczypiorem

gruszka

winegret z oleju słonecznikowego, octu z białego wina, musztardy, miodu i pieprzu, ew. soli

śledzie w oleju

jajka gotowane na twardo

majonez

Buraki pokroić w kostkę. Podobnie pokroić cebulki i gruszkę, ze skórą, ale bez gniazda nasiennego. W zakręconym dobrze słoiczku przyrządzić sos winegret z podanych składników. Śledzie pokroić w paski.

Warzywa wymieszać. Polać sosem. Połowę ułożyć w salaterce, przełożyć śledziem, przykryć drugą połową sałatki.

Jajka na twardo obrać, pokroić lub posiekać drobno, wymieszać z majonezem i szczypiorem. Tę „pierzynkę” ułożyć na sałatce. Na koniec posypać szczypiorkiem.

Zamiast gruszki można dać jabłko. Ze śledzi zrezygnować lub je zastąpić cienko pokrojoną zimną pieczenią. Miodowy winegret bardzo mi pasuje do buraków. Mieszanie musztardy z pozostałymi składnikami w słoiczku pozwala uzyskać jednolicie aksamitną emulsję. Smak jednak zawsze dobieramy do swojego, dając mniej lub więcej miodu. Oryginalności przyda sałatce zastosowanie musztardy tzw. starofrancuskiej, z całymi ziarnami gorczycy.

Sałatka z buraków i bakalii

buraki gotowane lub pieczone

cebulka

duże rodzynki

orzechy cashew posiekane

duże rodzynki

wingeret jak w przepisie pierwszym (musztarda, miód, ocet, oliwa, pieprz)

listki świeżej mięty

Buraki pokroić w kostkę. Przygotować winegret. Cebulę pokroić w drobną kostkę; pozostawić dwa-trzy cienkie krążki.

Buraki wymieszać z kostkami cebuli. Domieszać bakalie i kilka porwanych na drobne cząstki listków mięty. Sałatkę polać winegretem. Przybrać orzeszkami, krążkami cebuli rozdzielonymi na pierścionki i całymi listkami mięty.

Zamiast mięty można wziąć inne zioła (np. bazylię) albo koperek lub natkę pietruszki. Wtedy zrezygnować z miodu w winegrecie, ukręcić go z oleju, octu balsamicznego lub z czerwonego wina i dobrej musztardy. Także do tych buraków można dołożyć dodatek białkowy: kawałki ryby, mięsa lub nawet wędliny. Obie sałatki podane z pieczywem mogą być nie tylko ozdobą zimnego bufetu, ale całym daniem obiadowym.

czwartek, 09 stycznia 2014
Miska gorącej soczewicy

Gdy pisałam o soczewicy z Puy, słynnym najlepszym gatunku francuskim tego cenionego w dawnych wiekach warzywa strączkowego, dzisiaj nieco zapomnianego, cytowałam polskie przepisy na nią osiemnastowieczne. A soczewica znana była na polskich ziemiach wcześniej. Opis zacznę od cytatów z przywołanego w blogu wczoraj opracowania historycznego doktora Józefa Peszke, zamieszczonego w roku 1904 w warszawskiej „Gazecie Domowej”. Bo soczewica naprawdę należy do warzyw najdawniej u nas znanych. Można powiedzieć, należała od zawsze do zestawu podstawowego. Zdaje się, że znano ją już w neolicie. Ale tak daleko nie sięgajmy. Aby się jej doszukać, wystarczy pogrzebać w średniowieczu. Źródłem, z którego korzystał Peszke były zachowane rachunki z dworu króla Władysława Jagiełly. Oto, co o nich pisze (ortografię zachowuję):

Przypadkiem szczęśliwym przechowały się do dnia dzisiejszego, nie w zupełności, niestety, jednakże w odłamach bardzo pokaźnych, Rachunki dworu króla Władysława Jagiełły z lat 1388–1420, dające nam możność wyrzeczenia czegoś pewniejszego o kuchni dworskiej króla, oraz trzech małżonek jego: Jadwigi, Anny i Elżbiety. W „Rachunkach” tych, prowadzonych z dnia na dzień przez różnych urzędników królewskich, wymienione są wszelakie rodzaje mięsa, drobiu, ryb, jarzyn, pieczywa, przypraw i napojów, dostarczanych do kuchni królewskiej, dworskiej, a nawet czeladniej, dozwalające nam więc na wyrobienie sobie wyobrażenia dosyć dokładnego i pewnego o sposobie żywienia się ówczesnym; przyczym spostrzegamy, że kuchnia ówczesna już odbiegła znacznie od dawnej prostoty rubasznej, tak jak wogóle, uobyczajenie już pewne, dość widoczne, uczyniło postępy ku lepszemu.

W tych „Rachunkach” soczewica jest oczywiście wymieniana. Wynika z nich, że „soczewica (lenticula, lentigo) uprawiana bywała na folwarkach królewskich, ale ją też kupowano nieraz; przeważnie jadano ją w dni postne, zarówno u dworu, jak i na stołach podrzędniejszych”.

Król królem, ale jak jadali inni? Oto obrazek z życia skonstruowany na przez badacza na podstawie różnych dostępnych mu źródeł:

W dworku wiejskim jadano zawsze obficie i kilka razy na dzień. Szlachcic bezżenny na śniadanie przekąsił byle czym, czasem wypiwszy przedtym łyk gorzałki; człekowi żonatemu zaś jejmość uwarzyła na rano jaką polewkę z piwa, czasem z wina, z jajkiem, z cukrem i korzeniami; powszechne było piwo grzane ze śmietaną, grzankami i kawałkami sera, zastępujące wówczas nieznaną jeszcze kawę i herbatę, a w każdym razie posilniejsze. Dzieci dostawały też na śniadanie polewkę jaką, lecz nie przyprawną korzeniami, a nigdy z wina. Obiad, jadany wcześnie, składał się w dzień mięsny z rosołu lub innej polewki jakiej na mięsie, np. krupniku, zaczym szło mięso wołowe uwarzone, rzepa na mięsie, której wiele jadano, kapusta i groch ze słoniną, czasem soczewica, flaki, jagły lub inne krupy ze słoniną również; potym, chociaż nie codzień, mięso pieczone wołowe, lub wieprzowe, albo zwierzyna jaka. Do tego piwa konew i to starczyło aż nadto. Na wieczerzę, wcześnie jadaną, również pożywano najpospoliciej kaszę ze szperką, a po zjedzeniu jej, gospodarz rad zasiadał latem na ganku przed dworem, lub zimą przy kominie i zanim się udał na spoczynek nocny, popijał piwo z dzbana polewanego, przygryzając grzanką.

Takie posiłki szczęśliwie mamy już od wieków za sobą. Soczewica spospoliciała, przestała się pojawiać na pańskich stołach. Albo pojawiała się incydentalnie, raczej w kuchni mieszczańskiej lub wiejskiej, podawana do piwa jako potrawa „ma kwaśno”. Kiedyś ją opiszę. Tak czy siak należała raczej do pożywienia biedaków. A potem o niej zapomniano. Już przed wojną, jakkolwiek
znana, nie była popularna. Musiała być jednak tania, skoro przypominało ją pismo PPS-u dla kobiet – „Głos Kobiet”.

Pismo tanie, pisane prostym i zrozumiałym językiem, mające nieść oświaty kaganek wśród ubogich. W roku 1936 gazeta opisała tanie składniki do gotowania pożywnych obiadów. Pytała: „dlaczego omijamy wiele produktów, będących u nas w codziennej sprzedaży?” I wyjaśniała: „Po prostu dlatego, że nie umiemy ich przyrządzić, dlatego, że jesteśmy bardzo konserwatywne i nieśmiałe w pomysłach”. Aby przełamać tę nieśmiałość i konserwatyzm sięgnęła po soczewicę (a także... płatki owsiane, widocznie mało popularne przed wojną). Nawoływała więc:

Taka soczewica – znana jest nawet w historii świętej, i to, czego się stamtąd o niej dowiadujemy, jest nawet bardzo zachęcające. No, bo jeśli można sprzedać brata (pamiętacie!) za miskę soczewicy, to musi być ona bardzo smakowita, aby ważyć na szali tyleż, co żywy człowiek!

Soczewicę – tak jak każdy groch – należy przed gotowaniem moczyć kilka godzin w zimnej wodzie. Gotujemy ją do miękkości, soląc dopiero po zagotowaniu wody. Ugotowaną podajemy z masłem i bułką, albo w sosie kwaśno-słodkim. Można też przyprawić soczewicę jako sałatkę, z oliwą i octem lub cytryną (cytrynę – jak pamiętają czytelniczki – polecamy specjalnie). Bardzo dobra jest też soczewica pod postacią puree – czyli przefasowana przez durszlak i utarta ze świeżym masłem. Wreszcie świetna jest zupa z soczewicy z lanymi kluseczkami. Gotujemy ją wówczas na smaku jarzynowym i wlewamy kluseczki przed podaniem na stół.

Z kluseczkami jednak zupy bym nie podawała. Jest i tak dość treściwa. Pachnie wspaniale. Podajmy do niej po prostu pajdy wyrazistego w smaku wiejskiego chleba.

A soczewicy w sklepach mamy w bród. Czerwona, zielona, brązowa. Występuje także jako składnik gotowych mieszanek na zupy. Uważam je za rewelacyjne i gorąco polecam. Na przykład „zupę grecką”, „zupę rzymską”, mieszanki staropolskie. W ich skład wchodzą różne rodzaje strączkowych z innymi suszonymi warzywami (pomidory, czosnek, papryka) i różnymi ziołami (od natki pietruszki po zioła prowansalskie). W zupie greckiej jest także ryż, w mieszankach staropolskich kasze. W zasadzie wystarczy zalać taką mieszankę wodą w proporcji podanej na opakowaniu i ugotować. To potrafi każdy. Ale ja nadaję zupie smak indywidualny.

Zupa z soczewicy

mieszanka na zupę z soczewicą

oliwa

cebula

czosnek

papryka czerwona słodka

papryka zielona ostra

seler naciowy

pomidorki koktajlowe lub jeden pomidor większy

natka pietruszki

kawałek kapusty włoskiej lub zwykłej, słodkiej

Zupę gotować zgodnie z przepisem na opakowaniu. Warzywa umyć, oczyścić, pokroić. Oliwę rozgrzać, do gorącej wrzucić kostki cebuli i paski selera naciowego, podsmażyć mieszając. Dodać papryki, chwilę poddusić.

Gdy składniki zupy będą mięknąć, dodać zawartość patelni. Dodać pokrojoną w paski kapustę. Gdy soczewica w zupie będzie miękka, dorzucić przekrojone na pół pomidorki koktajlowe i czosnek, przeciśnięty przez praskę. Po 10–15 minutach zupa będzie gotowa. Podajemy ją posypaną natką pietruszki.

W miejsce natki można zastosować świeże zioła. Z kapusty można zrezygnować. Kto lubi, może ugotować w zupie pokrojone w kostkę ze dwa–trzy ziemniaki. I jeszcze jedno: zupa z soczewicą jest znakomita po podgrzaniu. Wręcz zyskuje na smaku. Można ją podać z grzankami lub, jak napisałam, po prostu z chlebem.

środa, 08 stycznia 2014
Wieprzowiny w kuchni polskiej historia krótka

Przez rok właściwie, bo potem tylko jako egzemplarze pojedyncze, w Warszawie ukazywał się – ambitnie stający do walki z popularnym „Bluszczem” i z pismem „Dobra Gospodyni” – „ilustrowany tygodnik dla rodzin polskich” – „Gazeta Domowa”. Ambitnego przedsięwzięcia w roku 1904 podjął się Feliks Fryze (1843–1907), wydawca, dziennikarz prasy warszawskiej. Pochodził ze spolonizowanej rodziny niemieckiej, za zasługi dla Polski uszlachconej przez Stanisława Augusta. Kolejny to przykład cudzoziemców, którzy się stali polskimi patriotami. Fryze był rasowym dziennikarzem, można go nazywać latającym reporterem (opisał swoją podróż balonem); był jedynym polskim sprawozdawcą podczas procesu Józefa I. Kraszewskiego w Lipsku, kiedy pisarza oskarżono o szpiegostwo. Pasjonowało go pożarnictwo, fachowo opisywał jego problemy, a jako społecznik stworzył dla warszawskich strażaków kasę zapomogową, jako formę ubezpieczenia, którym nie byli objęci. Był przy każdym warszawskim pożarze, a nawet uratował od rozprzestrzenienia się ognia jeden z ówczesnych teatrów. Stworzył warszawski „Kurier Poranny”, aktualną gazetę nie stroniącą od sensacji. Przez pewien czas prowadził słynne satyryczne pismo „Mucha”.

„Gazeta Domowa” była przeznaczona dla rodzin, ale właściwie dla kobiet. Ukazywała się przez rok, a potem zrobiła karierę szczególną. Jej opis znalazłam we lwowskim, a więc galicyjskim, „Słowie Polskim”, żywo się interesującym wszystkim, co działo się w zaborze rosyjskim. Dopowiedzmy, że były to czasy rosyjskich retorsji po wydarzeniach roku 1905. Rusyfikacja się nasiliła. Po pewnym poluzowaniu spowodowanym wzburzeniem rewolucyjnym, cugle znowu zostały ściągnięte. Nawet Feliks Fryze z tym walczył. Szkoda że kosztem „Gazety Domowej”. Rychło po tej walce zmarł. Czy w jej następstwie? Był bardzo popularny, w jego pogrzebie wzięła udział „cała Warszawa”.

Oto opis warszawskich wydarzeń z gazety lwowskiej:

Naczelnik wojenny Warszawy gen. Weis upodobał sobie bardzo dzienniczek p. Fryzego: „Kuryer Poranny”, redagowany ongi na pożytek pokojówek i dam z półświatka, ostatnio zaś po wejściu do redakcyi p. Ehrenberga i dzięki jemu właśnie oddany do użytku wszelakiego postępu. Na rozkaz władz „Kuryer” w d. 1 stycznia został zawieszony, lecz zaraz na drugi dzień odrodził się, jako „Gazeta Domowa”, gdy policya przymknęła i „Gazetę”, ukazał się znowu „Sport", zupełnie podobniutki i do „Gazety” i oczywiście do „Kuryera”. Wtedy pan Weis zawrzał gniewem, „Sport” zamknął, drukarnię opieczętował bardzo dokładnie, zaś p. Fryzemu dał radę przejechania się zagranicę.

Poczciwy Fryze, który wsławił się 25-letnią jazdą ze strażakami na każdy pożar w Warszawie, zaś z polityką obcował jedynie przez stosunki z oberpolicmajstrem Klejgelsem, naraz został przestępcą politycznym.

Lekceważące podejście do „Kuriera Porannego” było związane ze ścieraniem się dwóch koncepcji: prasy solidnej, poważnie informującej o poważnych sprawach, z prasą nie pomijającą sensacji typu „człowiek ugryzł psa”, robioną wedle wzorów amerykańskich (Fryze w Ameryce był). Sam Fryze i jego boje z carską cenzurą też na taki lekki i nonszalancki ton nie zasługiwały, ale, jak widać, małość i wręcz podłość w ocenie bliskich to nie wynalazek naszych czasów.

Wróćmy do „Gazety Domowej”. Miała bogaty dział porad domowych, w tym kulinarnych. Prowadziła je tam osoba o inicjałach M. L. oraz Jadwiga Izdebska, autorka jednej z popularnych wtedy książek kucharskich. Szkoda, że pożyteczny tytuł wychodził tylko przez rok.

Przez ten rok ukazywały się w niej w odcinkach niezwykle ciekawe opisy historii kuchni polskiej. Ich autorem był lekarz Józef Peszke (1845–1916). Zajmował się dziejami obyczajów, w tym kuchni. I robił to doskonale. Będę korzystała z owoców jego pracy. Na razie wąski temat. Wieprzowina. Dzisiaj jest to mięso najczęściej jedzone przez rodaków (50–60 proc. ogólnego spożycia mięsa). Czy tak było zawsze? Oto krótki spacer po kuchni staropolskiej: od wczesnego średniowiecza po początek wieku XVII.

Z kroniki najdawniejszej Galla dowiadujemy się, że Piast na postrzyżyny syna, więc na ucztę uroczystą, przygotował wieprzka tucznego i beczułkę piwa wystałego, z czego wnioskować nam wolno, że za czasów Galla (początek wieku XII) „ludzie zamożności miernej wieprzowiną pieczoną lub warzoną i piwem gości swych raczyć byli zwykli”.

(...) Wiadomo, że w wiekach średnich najchętniej jadano mięso, dając mu pierwszeństwo przed każdą strawą inną. Mięsa dostarczały: woły, krowy, cielęta, dalej owce i koźlęta, mięsa i okrasy wieprze, w lasach wypasane żołędzią. Bywa też mowa o szynkach wieprzowych i połciach słoniny”.

(...) Wieprzowina, w kuchni za czasów Jagiełły zajmowała miejsce bardzo wybitne, spożywano jej niemało, zarówno u dworu, jak przy stole czeladnim.  Wieprze hodowano na potrzebę własną w dobrach królewskich, ale że ich nie starczyło widocznie, więc je też zakupowano często na targach, bądź żywe, bądź zabite, w całości lub częściami. W dni mięsne służyły za pożywienie, dostarczając pieczeni, o których „Rachunki” [zachowane rachunki dworu królewskiego, Peszke je, z lekka przynudzając, niezwykle starannie analizuje] mówią wyraźnie; nadto z nich brano okrasę do potraw, zdaje się bowiem, że mięsa nie kraszono nigdy masłem, a groch ze słoniną, to przecie znana potrawa narodowa nasza. Wieprzowinę jadano świeżą, na pieczyste, lub warzoną, solono ją na zapas, wędzono też niezawodnie, chociaż o tym w „Rachunkach” wzmianek wyraźnych nie napotykamy; przygotowywano z niej połcie słoniny, szynki, należące także już „wtedy do jadła wielkanocnego, robiono kiełbasy i kiszki”.

(...) Do pieczystego, jako przyprawę, może nie zupełnie stosowną, dodaćby można salsę, przyrządzoną na sposób tej, którą miała na wieczerzę królowa Jadwiga w Korczynie d. 20 maja r. 1389, a składającą się z oliwy, pietruszki i cebuli, więc dodawszy do tego octu, o którym „Rachunki” wspomnieć zapomniały, otrzymalibyśmy mieszaninę bardzo podobną do znanej dziś sauce ä la vinaigrette.

(...) Król Zygmunt III, chociaż z urodzenia Szwed po kądzieli Jagiellończyk, z upodobań i obyczajów był raczej Niemcem, oglądającym się wciąż na Wiedeń i stamtąd biorącym wzory, a tam wówczas w kuchni i przy stole cesarskim przeważał też jeszcze wpływ włoski z przymieszką mniej widoczną hiszpańskiego, odnoszącego się jednak więcej do sposobu zachowywania się u stołu, niż do potraw samych. Wobec tego nie dziwota, że i na dworze polskim działo się podobnie. Dwór królewski naśladowali panowie i biskupi, z nich brało przykład ziemiaństwo zamożniejsze, będące znów wzorem dla tłumu szlachty uboższej, najwytrwalej wszakże trzymającej się zawsze obyczajów dawnych, wciąż i po staremu zajadającej barszcze i krupniki, flaki i sztuki mięsa, groch i jagły ze słoniną, pieczenie wołowe i wieprzowe z cebulą i chrzanem, wędzonkę z kapustą, a za przysmak mającej gęś z jabłkami, głowiznę wieprzową z chrzanem, jagnięcinę z koprem i t. p. potrawy, a jeno gdy gość zawitał wyciągającej ze schowanka pieprz, szafran, rodzynki, migdały oraz inne przyprawy, żeby się przed nim nie powstydzić.

Ilustracją do tego opisu i solidnego kawałka historii naszego kraju może być tylko przepis na solidną pieczeń. Oczywiście wieprzową.

Pieczeń wieprzowa po mojemu

łopatka wieprzowa

musztarda, olej słonecznikowy, ocet winny

sól, pieprz, cukier, ziarna jałowca, pieprz czerwony, suszony rozmaryn

cebula

Mięso obrać ze zbędnego tłuszczu, uformować w pieczeń (ewentualnie obwiązać), obmyć, osuszyć. Ziarna jałowca utłuc trzonkiem noża lub w moździerzu. Musztardę, olej i odrobinę octu wlać do słoiczka, dodać pieprz i pół łyżeczki cukru (sól, jeżeli potrzeba; musztarda jest słona), zakręcić, wstrząsając połączyć składniki w aksamitny sos. Mięso polać sosem, posypać jałowcem, czerwonym pieprzem i rozmarynem. Obłożyć ćwiartkami cebuli. Odstawić na kilka godzin lub na noc w chłodne miejsce, obrócić choć raz.

Godzinę przed pieczeniem postawić mięso w temperaturze pokojowej. Piec 1,5 godziny w 150 st. C, dopiec przez pół godziny podkręciwszy temperaturę do 180 st. Podczas tego etapu pieczenia mięso obracać i mieszać cebulę z utworzonym sosem, aby się za bardzo nie zrumieniła. W razie potrzeby pieczeń lekko podlać białym winem, wermutem lub tylko wodą. Odstawić na kwadrans po upieczeniu. Kroić w plastry, a jeżeli to niemożliwe – rozdzielić na kawałki.

Tradycyjnym polskim dodatkiem do wieprzowiny był chrzan. Ale i kapusta. Gotowanej kapusty po poświątecznym bigosie (jest najlepszym spożytkowaniem resztek!) możemy mieć dość. Polecam więc surówkę. Ja akurat miałam kawałek kapusty pozostały po gotowaniu wzmiankowanego bigosu. Wystarczyło kapustę utrzeć. Miałam jeszcze składnik tajemny, który uczynił surówkę odświętną i niebanalną. W lodówce znalazłam kasztany, które wciąż nie mogły się doczekać upieczenia. Ugotowałam je. Starczył kwadrans, aby były gotowe.

Surówka z kapusty i kasztanów po mojemu

kawałek świeżej kapusty

jabłko

mała cebula

ugotowane kasztany

sól, pieprz, cukier, pieprz czerwony

olej słonecznikowy

alzacki ocet miodowy lub inny delikatny

Kapustę zetrzeć na tarce o grubych oczkach lub w robocie kuchennym razem z jabłkiem (czerwone pozostawić ze skórką) i cebulą. Wymieszać z olejem, octem, pieprzem i cukrem do smaku. Domieszać kasztany, posypać kuleczkami czerwonego pieprzu.

Wieprzowina z kapustą. Niby zwykłe pożywienie Polaków, spożywane od czasów Piastów, ale jednak podane po nowemu. Mamy wszak wiek XXI. A za sobą szereg przodków, o których nie zapominajmy, także w kuchni.

wtorek, 07 stycznia 2014
Ciasto w cieście

Tytuł nie jest moją własnością. Wymyślił go jeden z Czytelników mojego bloga – dziękuję. Znakomicie oddaje istotę tego aspektu kulinariów, po który już sięgałam. Czyli wykorzystania zeschniętych ciast poświątecznych. Przypominałam, jak radziła sobie z tym Maria Iwaszkiewicz. Sięgała ona do pomysłów naszych prababek. Ostatni raz w tym roku, po dłuuugiej serii świąt, do tematu wracam. Będzie aktualny także po świętach wielkanocnych. Wtedy będzie można tu sięgnąć. Chyba że znajdę wyjątkowo ciekawy i nie opisany sposób na podanie odświeżonej wersji zeschniętego ciasta, to go podam.

Nasze prababcie były bardzo oszczędne. Wiedziały, że jedzenia wyrzucać nie wolno. Ten zmysł oszczędności warto pielęgnować u siebie i przekazywać go dalej. Choć dzisiaj nazywa się go podejściem proekologicznym. Jak zwał, tak zwał. Resztek nie wyrzucać, a jeść świeżo i atrakcyjnie. Można? Można.

Pierwszy sposób pozwolił mi zużyć leżące w lodówce okrawki od ciasta kruchego. Można je zamrozić, ale w końcu i tak trzeba będzie wreszcie coś upiec. Drugi służył wykorzystaniu zeschniętych kromek ciasta drożdżowego i piernika.

Babeczki z budyniem

ciasto kruche

opakowanie budyniu o dowolnym smaku

starta skórka pomarańczowa

łyżeczka curacao lub innego likieru albo nalewki

owoce z konfitury lub świeże, obgotowane w syropie

Kruchym ciastem wyłożyć foremki babeczek. Upiec je w 180 st. przez 10–15 minut. W tym czasie przygotować zgodnie z przepisem na opakowaniu budyń, „perfumując” go likierem i dodając startą skórkę z pomarańczy (niepryskanej). Budyń włożyć do babeczek, przybrać konfiturami.

Kto chce budyń uczynić lżejszym, może go wymieszać z pianą z białka. Ale po przestygnięciu.  Jeżeli się ma świeże zioła – miętę lub melisę – można je dodać do masy budyniowej gdy się już zagęściła, po zdjęciu z ognia. Takie babeczki przybieramy listkami tych ziół. Przygotowując ciastka dla dzieci, nie dodajemy alkoholu. Można dać kilka kropli olejku waniliowego, anyżowego lub lawendowego. Zamiast konfitur można wziąć owoce świeże, ale obgotowane w lekkim syropie, lub owoce z puszki.

Drugi sposób pozwolił mi wykorzystać pozostawione specjalnie kawałki ciasta drożdżowego z bakaliami oraz piernika. Ciasta schły, niepokojąc domowników. Eksperyment z ich wykorzystaniem uważam za udany. Domownicy też.

 

Ciasto z ciasta

kawałeczki podeschniętego ciasta drożdżowego

kromki piernika

likier amaretto lub lekki syrop (patrz: niżej)

2 jajka

2–4 łyżki cukru pudru

szczypta soli

łyżka śmietany kremówki

łyżka mąki pszennej

pół łyżki mąki ziemniaczanej, kukurydzianej lub ryżowej

masło klarowane

Masłem wysmarować naczynie żaroodporne. Ułożyć w nim kromki ciasta, na przemian jasne i ciemne. Skropić je likierem lub syropem. Kilka kawałków suchego ciasta zostawić, pokroić je w kostkę lub pokruszyć.

Jajka rozdzielić na żółtka i białka. Żółtka zmiksować z cukrem, dodać mąkę i śmietanę. Białka ubić na pianę ze szczyptą soli. Połączyć masę żółtkową z białkami, wylać na kromki ciasta, posypać okruchami. Na wierzchu położyć kilka kawałeczków masła. Piec w piekarniku nagrzanym do 160 st. przez 20–30 minut.

To ciasto najbardziej smakuje podane do herbaty, jeszcze lekko ciepłe. Miałam je przełożyć konfiturą figową, ale o tym... zapomniałam. Podałam ją więc oddzielnie. Obok postawiłam także bitą śmietanę. Jej kleks do tego ciasta bardzo pasuje.

Na koniec powróćmy jeszcze do dawnych pomysłów kulinarnych. Tygodnik „Bluszcz”, już przed wojną reklamujący się jako pismo prababek i prawnuczek, jako wydawany od lat 60. wieku XIX, nie mógł pominąć sekretów odświeżania ciast. Będzie aktualny tak długo, jak długo będziemy piekli ciasta w domu. Zwłaszcza w święta, gdy ciast wyrabiamy kilka, a i goście dzielą się z nami własnymi wypiekami. Na te podeschnięte podaję sposoby z roku 1926, w ówczesnej ortografii.

Uważając jednak, że zawsze wyrób świeży jest zdrowszy do konserwowanego, nie radzę ich [ciast] tak długo trzymać. Jeśli dobra babka nieco sczerstwieje, a chcemy jej smak przywrócić, należy zrobić lekki syrop ze szklanki cukru na szklankę wody, wcisnąć do niej sok z cytryny, otartą na tarce skórkę z tejże cytryny, duży kieliszek rumu, araku, lub jakiego aromatycznego likieru: abricotiny, kirschu, maraskina, syropem tym kolejno skropić babkę, aby dobrze wszędzie przesiąkła i wstawić na dziesięć minut do ciepłego pieca, lub pod blachę, w smaku przewyższy świeże pieczywo. Pozatem z babek i placków są wyborne budynie i grzanki maczane w mleku z jajami, przysmażane na maśle i pokryte konfiturami.

Te likiery z tekstu to nalewki lub wręcz owocowe wódki, jak bezbarwna mocna wiśniówka – kirsch. Stosować można także prawdziwe likiery, polecam zwłaszcza pomarańczowe (Grand Marnier, cointreau czy curacao) lub migdałowe amaretto. Ciasto w cieście jest znakomitym pomysłem, a efekt pozwala zakasować smakiem wyroby nawet renomowanych cukierni.

sobota, 04 stycznia 2014
Sobotnie refleksje przy obiedzie z brukselką

Przy okazji wolnych dni (właśnie mi przypomniano, że wolny ma być i poniedziałek!) kolejna porcja lektury. Znów sięgam do starej gazety. Znalazłam w niej tekst, w którym rówieśniczka naszej praprababci starała się sięgnąć myślą i intuicją w przyszłość, aby dopowiedzieć na pytanie, jak my, jej praprawnuczki, będziemy żyły. W roku 1938 w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” autor o inicjałach Z. K. zamieścił typowy dla sezonu ogórkowego tekst o przyszłości. Opowiada o wizjach angielskiej lekarki Elizabeth MacFarlane Sloan Chesser (1877–1940), popularnej wtedy autorki książki „Kobieta, małżeństwo i macierzyństwo”, wydanej w roku 1913, a także wielu innych pozycji o zdrowiu kobiet i dzieci. Była autorytetem swoich czasów. W kwestiach żywienia wypowiadała się przeciw szalonym i radykalnym dietom (faddism food), opowiadając za rozsądnym szukaniem przyjemności z miarkowanego jedzenia.

Czy jej wizja przyszłości jest trafna? Niezależnie od tego, na pewno nam pomoże przystanąć, przyjrzeć się sobie i odpowiedzieć na pytanie: jak naprawdę żyjemy. W jaką przyszłość kierujemy lub skierowaliśmy nasze dzieci. Co po sobie zostawiamy. W pierwszych dniach nowego roku takie refleksje mogą być bardzo inspirujące. futurystyczny tekst podaję z zachowaniem archaicznej ortografii.

Dr. med. Elisa Sloan-Chesser, profesor londyńskiego uniwersytetu, zastanawia się nad tem, jaką będzie kobieta w roku 2000, jak nasze prawnuczki będą żyły, kochały i tworzyły? „Ja – mówi ta wybitna uczona – zazdroszczą już mojej, nieurodzonej jeszcze prawnuczce, ona bowiem będzie wiodła życie znacznie bogatsze w wiedzę, treść, no i czas, ponieważ wobec postępów techniki, zwłaszcza w komunikacji, pozna wszystkie piękności ziemi, a mimo to dość czasu mieć będzie na celową, umiłowaną pracę.

Przedłużona młodość.

Odrobinę także zazdroszczę jej doskonałego zdrowia, sprężystości ciała, siły, które będą charakteryzowały przyszłą kobietę. My lekarze w ciągu najbliższych dziesiątek lat bez wątpienia gwałtownie się zmienimy; ci nowi będą się tak różnili od nas dzisiejszych, jak my różnimy się dziś od czarowników i eskulapów średniowiecznych. Lepszy wgląd w prawa natury i w ludzki organizm sprawi, że zbędną stanie się większość dzisiejszych medykamentów i kuracyj. Owe pozornie tak niewinne, a przecież niebezpieczne schorzenia, które określamy jako „przeziębienia” i „katary”, owe bolesne, a postarzające choroby, znane pod nazwą reumatyzmu, będą w roku 2000 tak rzadkie, jak dziś cholera, albo dżuma.

Dobry lekarz będzie równie dobrym psychologiem – takim być musi. Spotęgowana odporność na różne zakażenia naszych ciał, umożliwi przedłużenie wydatne młodości i piękności, tak, że „pięćdziesięciolatki” z roku 2000 będą posiadały kości, zęby, włosy i tkanki dzisiejszych „trzydziestolatek”. Na dzisiejsze środki piękności, kosmetyki, będą lekarze owej epoki patrzyli mniej więcej tak, jak my dziś na sproszkowane żaby, węże i napoje miłosne naszych praprababek...

Gospodarstwo domowe w przyszłości.

W jaki sposób urządzą sobie gospodarstwo domowe kobiety w 2000 roku? Obraz domu przyszłości zaczyna się już zwolna, choć mglisto zarysowywać. W Stanach Zjednoczonych można już obecnie na podstawie katalogów zamawiać listownie domek wiejski z żelazo-betonu i asbestu, a w kilka dni później posiada się już taki domek gotowy, zaopatrzony w centralne ogrzewanie, w chłodnice, elektryczne zmywalnie naczyń i t. d. Takie domy już usuwają wielką część kłopotów gospodarczych z życia kobiety. Ale nasze prawnuczki i pod tym względem będą w jeszcze lepszej sytuacji. Oto elektryczne maszyny do naczyń będą już rzeczą przestarzałą, bowiem w gospodarstwie 2000-go roku będą talerze, filiżanki i t. p. – z papieru, jednak wyglądające, jak saska porcelana. Po użyciu będzie się je poprostu wrzucało do elektrycznych pieców. Puszyste ręczniki i jedwabna, wspaniała bielizna, będą również z papieru, a pani 2000-go roku po jednorazowem ich użyciu będzie je także paliła. Jeżeli w mieszkaniach tej przyszłej epoki jeszcze pokaże się kurz, to nasze prawnuczki w żadnym razie nie będą z nim walczyły „elektroluksami”, ściereczkami do kurzu i t. p.

Codzienne posiłki.

I tutaj nastąpią zmiany, chociaż nie tak wybitne. Nie wierzę w chemiczne pigułki odżywcze przyszłości – przez nie skarlały ród ludzki wyginąłby prędko. Myślę zresztą, iż przyszli ludzie kulturalni wykształcą sobie bardzo „wymagające” podniebienia. Smaczne obiadki w odpowiedniem towarzystwie są przyjemnością, której ludzie roku 2000 także się nie wyrzekną, gdyby nawet mieli możliwość odżywiania się taką jedną pigułką, o jakiej marzą chemicy.

Wyprodukowane będą nowe owoce i jarzyny, a posiłki, może w elektrycznych grzejnikach, dostarczać się będzie z centralnych kuchni. Niewątpliwie jednak przyrządzanie dobrego jedzenia coraz bardziej i bardziej stawać się będzie sztuką i wiedzą, wymagającą inteligencji i wiadomości chemicznych i fizjologicznych studjów, które nasze prawnuczki z pewnością posiadać będą.

Małżeństwo i macierzyństwo w 2000 roku.

W przyszłej generacji musi dojrzeć zgoła nowe „nastawienie” do życia. Nasz człowiek, znajdujący się na przełomie, pełen zgiełku, niepokojów, różnych przesądów, stanie się niechybnie przedmiotem kpin i śmiechu naszych prawnuczek. Co będą one myślały o małżeństwie i macierzyństwie? Jedno jest pewne: instynkt macierzyński, niewygasające dziedzictwo ludzkości, był i pozostanie źródłem siły także przyszłych cywilizacyj. Zatem małżeństwo, jako forma najkorzystniejszej opieki dla potomstwa, istnieć będzie nadal i przypuszczam – wobec zupełnego równouprawnienia obu płci – doskonalsze, zakładane na więcej etycznych podstawach. Jest możliwem także, że wobec zwiększającej się przewagi liczebnej kobiet, pewna ich część nie będzie wogóle zdolna do małżeństwa, natomiast obdarzona będzie wybitną energią, przedsiębiorczością, zdolnością twórczą, a więc przymiotami, które przypisuje się dziś specjalnie mężczyznom.

Rozsądne prognozy do pewnego stopnia się spełniły. Te o papierowych naczyniach – zupełnie nie. Jak i „centralne kuchnie", cokolwiek to znaczy, nie powstały.  I może dobrze. Na pewno żyjemy dzisiaj, już lat czternaście po prognozowanym 2000., lepiej niż nasze przodkinie z roku poprzedzającego wybuch II wojny światowej. Jest nam wygodniej, nasze zdrowie pozwala dłużej się cieszyć dobrą formą i ładnym wyglądem, no i na szczęście, zgodnie z przepowiednią, nie musimy spożywać obiadów w postaci pastylek. A sobota to dobry czas na obiad prosty, skromny, ale smaczny. Zużyjemy do niego resztki poświątecznej wędliny (jeżeli ktoś je jeszcze ma) i jedno zimowe warzywo. To kapusta brukselska. Jeżeli jest jedzona, to w postaci gotowanych główek, potraktowanych tartą bułeczką zasmażoną z masłem. Proponuję przyrządzić ją inaczej. Bez wody. Zyska na smaku i wartościach odżywczych.

Tagliatelle z sosem pomidorowym z brukselką

świeży makaron jajeczny tagliatelle

passata pomidorowa lub pomidorowy przecier

cebulka, czosnek

natka pietruszki i świeży koperek

kapusta brukselska

skrawki szynki lub innej wędliny

oliwa

sól, pieprz lub papryka słodka i ostra, szczypta cukru

starty włoski ser

Brukselkę oczyścić (odciąć u nasady, zdjąć zwiędnięte listki), szybko obmyć i osuszyć na ociekaczu. Cebulę pokroić w półplasterki, czosnek przesiekać drobno z natką. Na patelni rozgrzać oliwę, wrzucić brukselkę, smażyć ją aż zacznie mięknąć (10­–15 minut, zależnie od wielkości; duże główki można przekroić na pół). Następnie dołożyć cebulę i skrawki wędliny, razem lekko obsmażyć (cebulka nie powinna się zrumienić). Dorzucić czosnek z natką. Chwilę pomieszać, wlać passatę pomidorową, doprawić solą, pieprzem lub papryką i cukrem. Pogotować dalszy
kwadrans.

W tym czasie ugotować makaron zgodnie z zaleceniem na opakowaniu (albo nieco krócej, często tak robię). Zetrzeć ser.

Podawać makaron ze świeżą natką, startym serem i oliwą. Sos – oddzielnie.

Starty ser to zwykle parmezan (parmigiano reggiano) albo pecorino, ale ja mam grzeczny zapasik grana trentino (dziękuję, Stasiu). Może to być każdy inny ser; do brukselki będzie smakował także angielski cheddar. Natkę i koperek można zastąpić świeżymi ziołami: bazylią, oregano, nawet bardziej swojskim majerankiem. Z wędlin, oczywiście, można zrezygnować. Ale wtedy dajmy więcej sera. Nie ścieram go drobno. Robię to na grubych oczkach tarki lub wręcz ucieram ser w płatki. Jest wtedy bardziej wyrazisty w smaku.

 A jeżeli już jesteśmy po solidnym spacerze lub wykonaliśmy wszystkie sobotnie domowe porządki, otwórzmy butelkę dobrego czerwonego wina, na przykład któregoś z okolic Trydentu. Ostatnio nam bardzo smakowało eleganckie i wyraziste Mezzacorona Teroldego Rotaliano (Stasiu, j.w.; jest boskie!), jakkolwiek do brukselki chyba będzie zbyt... eleganckie. Brukselska kapusta nie będzie nigdy potrawą wykwitną i trzeba się z tym pogodzić. To jednak znakomite warzywo domowej kuchni codziennej. Podajmy więc do niego równie smaczne primitivo z południa Włoch, w Kalifornii znane jako zinfandel.

piątek, 03 stycznia 2014
Kuracja owocowa

Podczas świąt oraz przy powitaniu nowego roku najczęściej chyba odbieraliśmy i składaliśmy magiczne życzenie: zdrowia. Jest cenne, pożądane, a gdy się je traci – najważniejsze. W wieku XVI Jan Kochanowski o tym dobrze wiedział i nazywał je – szlachetnym. Dlatego jednym z najczęstszych postanowień noworocznych jest to, że będziemy zdrowiej żyli. Jak to zrobić? Podam sposób, który wyczytałam w przedwojennym dwutygodniku „Kobieta w świecie i w domu” i wczoraj przeze mnie cytowanym. Wydawało go w latach 30. XX wieku Towarzystwo Wydawnicze „Bluszcz”. Redaktor naczelną była Wanda Borudzka (1897–1964), poetka tworząca dla dzieci, redaktorka prasy dziecięcej i kobiecej. Pismo było w założeniu tańsze od sztandarowego produktu wydawnictwa – „Bluszczu”. Pisały w nim jednak często te same redaktorki, między innymi Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, autorka bluszczowych kulinariów. Przypominam te zapomniane dzisiaj dziennikarki, aby ich trud nie przeminął. Czytały je wszak nasze babcie i z radością korzystały z ich pracy. Popatrzmy, jak wyglądała okładka jednego z noworocznych numerów. Co się wtedy podobało.

 

W dwudziestoleciu międzywojennym bardzo popularne były, jak i dzisiaj, rozmaite diety. Moda wymagała, jak widać z sylwetki na okładce pisma z roku 1936, figur wiotkich. A i lekarze zaczęli dostrzegać, że ludzie otyli więcej chorują i żyją krócej. Popularność zyskiwało uprawianie sportów, zażywanie ruchu na świeżym powietrzu i zdrowe odżywianie się. Ciekawą dietetyczną kurację znalazłam w jednym z numerów tej gazety z roku 1937. Tekst podpisała Wanda Pomian-Pomianowska. Czy była to po wojnie znana już bez przydomka Wanda Pomianowska, filolożka, znawczyni Kielecczyzny? Może to kiedyś wyjaśnię. Na razie – rzecz o diecie, która i dzisiaj jest czasem przywoływana i modna, zwłaszcza latem. Ale i tegorocznej zimy, w której nie ma, na razie przynajmniej, mrozu, można po nią sięgnąć. Zwłaszcza że mamy potrzebne do niej owoce. Na przykład winogrona.

 

Znawczyni wartościowego jedzenia z lat 70. XX wieku, Irena Gumowska, zwracała uwagę na niską kaloryczność winogron, podając, że 1 kg winogron zawiera 700–800 kalorii. Pochodzą one z dobrze przyswajalnego cukru. Dlatego są tak zdrowe dla osób odczuwających dolegliwości sercowe. Wzmacniają spracowane serce. Co jeszcze mają? „Bogactwo witamin i soli mineralnych (0,3–0,5%) również jest imponująca. Witaminy: A, z kompleksu B, szczególnie dużo witaminy PP, witaminy C (w 1 kg 40 mg); ponadto wapń, fosfor, żelazo, potas, mangan...”. Ponadto pektyny, śladowe białko, no i woda w 70–85%. Do dają te składniki? „Winogrona działają moczopędnie, świetnie uruchamiając i oczyszczając nerki, a dzięki pesteczkom – pogryzionym lub nie – wpływają pobudzająco na ruch robaczkowy jelit”. Dodam, że i skórka na to wpływa. „A na dodatek wspaniale regulują pracę wątroby i woreczka żółciowego”. Jedzmy je więc często. Po prostu umyte i osuszone. Na surowo. A kto lubi kuracje radykalne, może się zastosować do reguł owocowej diety opisanej w „Kobiecie w świecie i w domu”. Autorkę cieszyła sezonowa obfitość owoców. Dziś sezon na nie trwa cały rok. O pożytku z ich jedzenia poczytajmy w pisowni oryginalnej.

 

Obfitość owoców daje nam możność przeprowadzenia najmilszych kuracji, dla oczyszczenia organizmu oraz żołądka, który jest regulatorem naszego życia, zarówno fizycznego jak duchowego. Do kuracji owocowych używa się winogron, pomarańcz, porzeczek i śliwek.

Owoce, jako bogate w substancje mineralne, jak sód, wapno, szczawy alkaiczne i żelazo, działają pobudzająco na ruch robaczkowy jelit i z tego też powodu skuteczne są dla osób prowadzących siedzący tryb życia i cierpiących na zastoiny krwi w organach jamy brzusznej, bóle głowy, bezsenność i t. d. Kuracja owocowa daje też pomyślne rezultaty w pewnych postaciach kataru żołądka, przeciwwskazana zaś jest przy cierpieniach nerek, katarach kiszek, oraz gruźlicy, a to z powodu swych moczopędnych i rozwalniających własności.

Brak ostrożności przy przeprowadzaniu kuracji owocowej, może wywołać ciężkie zaburzenia w trawieniu.

Kuracja winogronowa, należy do najmilszych, jest przyjemna, słodka i pachnąca młodem winem. Działanie jej jest doskonale we wszystkich chorobach na skutek złej przemiany materii, wątroby, w chronicznej obstrukcji i otyłości. Okres kuracji 7-dniowy aż do miesiąca, zależnie od stanu zdrowia, w razie najlżejszego osłabienia, należy zasięgnąć porady lekarza. (...)

Kuracja winogronowa dzieli się na kilka zasadniczych typów: odtłuszczająca, wzmacniająca, dla osób z siedzącym trybie życia i dla pracowników fizycznych. Jeżeli kuracja gronowa ma się przyczynić do przywrócenia smukłej linji, należy wyrzec się wszystkich innych posiłków, prócz surowych winogron 500 gr. rano, 500 gr., w południe i ostatnie 500 gr. do 6-ej wieczorem. Po spożyciu przepisanej ilości, należy „posiłek” uzupełnić wypiciem 125 gr. wody Contrexeville lub choćby truskawieckiej „Naftusi”.

Pragnąc stopniowo uzyskać kilka kilogramów wagi, stosujemy kurację winogronową, jako uzupełnienie normalnych posiłków w ilości 1 kg. 500 gr. owoców na dzień. Dzieląc dawkę, winogron w ten sposób, aby większą część spożyć przy śniadaniu, resztę po dwóch innych posiłkach w ciągu dnia.

Spożywanie po każdym posiłku, winogron jako „deser” jest nieocenionym środkiem dla osób, niepragnących zeszczupleć, które są zmuszone warunkami pracy do siedzącego trybu życia. Z „menu” należy jednak usunąć mięso, przetwory owocowe i jarzynowe w konserwach i wszelkie ostre przyprawy. Przy pracy fizycznej, chcąc uzyskać minimum „energji”, które stanowią 500 kaloryj, należy spożywać 2 kg. owoców dziennie, prócz posiłków.

(...)  Leczenie za pomocą winogron, ma szerokie zastosowanie, zarówno w chorobach nerek, serca i wątroby, jak również jako środek doskonale dezynfekujący kiszki, zastępując w niektórych wypadkach, nazbyt ostre środki przeczyszczające.

Przez swoje zaś cechy higjeniczno-djetetyczne, nadaje się nietylko dla ludzi chorych ale i zdrowych, winogrona zawierają cukier, żelazo, mangan a przedewszystkiem lecytynę. Szybki postęp techniki, ulepszył fabrykację soków owocowych, które posiadając zalety świeżych owoców, pozwala nam przez cały rok na przeprowadzenie zbawiennej dla naszego organizmu kuracji.

Kurację z rozmaitych soków owocowych, winnych, z poziomek, porzeczek, jabłek (bezalkoholowe), agrestu, pomarańcz, przeprowadzamy, pijąc trzy razy dziennie po szklance na godzinę przed jedzeniem. Ogólne dzienne pożywienie nie powinno być tłuste, zup jak najmniej.

Wśród owoców, przeznaczonych do kuracji leczniczych, duże znaczenie ma cytryna, zalecana w wypadkach skazy moczowej, oraz w przewlekłym gośćcu. Niezastąpiony ten owoc, niezwykle bogaty w witaminy, ma orzeźwiające i przeciwgorączkowe działanie, wzmacnia trawienie, poprawia przemianę materji, i ma jak najszersze zastosowanie dla zdrowych i chorych; zarówno jako dodatek do pokarmów, jak i sama przez się.

Kurację cytrynową przeprowadza się w sposób następujący: w godzinę po śniadaniu, obiedzie i kolacji, pije się po szklance lekko ocukrzonej wody cytrynowej, do której w pierwszym tygodniu używa się dziennie tylko 1–3 cytryn, gdyż większe ilości mogłyby łatwo sprowadzić katar kiszek. Leczenie trwa od trzech do czterech tygodni. W ostatnim tygodniu ilość zużywanych cytryn dochodzi do sześciu dziennie. Cytryny pieczone są znakomitym lekiem przy dolegliwościach artretyczno-reumatycznych.

Pokrewne działanie mają pomarańcze, lecz zastosowanie ich jest bardziej ograniczone. Przestrzeganie wskazówek higjenicznych w okresie spożywania owoców na surowo niestety pozostawia wiele do życzenia. Co rok statystyki sanitarno-higjeniczne zanotowują wzrost chorób żołądkowo-kiszkowych, spowodowanych przez spożywanie niedojrzałych lub zanieczyszczonych owoców. Tylko bowiem dojrzałe surowe owoce, obmyte przed spożyciem, zimną lub gorącą wodą
mogą przynosić korzyść dla organizmu. Kwestja zdrowotności owocu, spożytego ze skórką lub bez, jest częstym zapytaniem skierowanym do lekarzy. Osoby kompletnie zdrowe, młode, mogą bez żadnej szkody dla swego organizmu, spożywać owoc ze skórką jeśli jest cienka, starannie poprzednio obmyty, przy złem uzębieniu, lepiej owoc zetrzeć delikatnie razem ze skórką.

Obrany owoc, stosowniejszy jest w wypadkach, gdy stan organów trawiennych nasuwa pewne obawy. Do skórek owocowych niestrawnych, należą brzoskwinie, śliwki. Z jarzynami lepiej owoców nie łączyć, sprzyja to fermentacji w kiszkach: tylko jabłko i cytryna stanowią wyjątek, nadając się do zestawień z jarzynami i większością pokarmów.

Melony mają działanie czyszczące i są wskazane przy atonji kiszek i artretyzmie, zaleca się spożywać je w małej ilości.

Jabłko przez zawartość najcenniejszych dla organizmu soli, żelaza i fosforanów, jest królem owoców, powinno być wyróżniane w szczególności w wypadkach przemęczenia pracą umysłową, anemji, artretyzmu, neurastenji, w każdym wieku.

Korzystajmy ze skarbów, któremi hojnie darzy nas natura, a obfitujących w życiodajną i zdrowotną siłę; dla uzyskania radości życia.

Korzystajmy. Nie tylko jedząc owoce surowe, ale także w postaci eleganckich owocowych surówek. Podane na deser, zamiast ciężkiego kremu, ciasta, kremu, wspomogą nasze zdrowie. Przepisy pochodzą z tego samego pisma.

 SURÓWKA OWOCOWA TANIA

3 jabłka, 1 pomarańcza, 2 gruszki, puder, sok z cytryny. Jabłka, gruszki, pomarańczę obrać, pokroić na plasterki i plasterki na pół, skropić zaraz sokiem z cytryny, aby nie ściemniały. Posypać pudrem krótko przed podaniem.

SURÓWKA OWOCOWA DROŻSZA

1 pomarańcza, 15 dk. winogron, 1 banan, 1 gruszka, 1/16 l śmietanki kremowej, cukier puder, sok z cytryny. Pomarańczę obrać, pokroić w plasterki i plasterki na ćwiartki, banan i gruszkę obrać, pokroić w cienkie talarki i gruszkę jeszcze na pół, skropić cytryną. Winogrona poprzekrawać na pół. Wszystko lekko wymieszać, doprawić pudrem, wyłożyć na szklaną salaterkę. Śmietankę ubić, dać trochę pudru, wymieszać i wyszprycować śmietankę na owoce.

Szprycują ci, którzy nie boją się kalorii ze śmietany. Albo choć podadzą ją oddzielnie i ograniczą ilość w porcji do jednej małej łyżeczki.

czwartek, 02 stycznia 2014
Zielony, trochę zdrowy, trochę nie

Kiedyś, jak wiele warzyw i owoców, był dostępny tylko w sezonie. Czyli wiosną i latem. Dziś jest uprawiany w szklarniach, a może być i sprowadzany z całego świata. Amatorzy mogą więc go jeść i zimą. Czy warto sięgać po szpinak?

O jego właściwościach zdrowotnych w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej”, jako Maria Lemnis i Henry Vitry pisał Tadeusz Żakiej. Przedstawiał go jako jarzynę „bogatą w witaminy i sole mineralne. Zawiera m.in. karoten, witaminy B1, B2, PP, C, E i K, duże ilości żelaza, fosforu, wapnia, jodu i potasu oraz ślady miedzi i kobaltu. Wynikałoby z tego, że szpinak może być skutecznie stosowany w zwalczaniu anemii, iż działa ogóle ożywczo na organizm, że pobudza rozleniwione (siedzącym trybem życia) jelita do większej wydajności pracy, że dzięki działaniu moczopędnemu odciąża p[racę sera, że w pewnym stopniu zapobiega u dzieci krzywicy, że powinien być uwzględniany w dietach odchudzających”. Jest jednak pewne  „ale". I autor go nie pomija. Szpinak „zawiera kwas szczawiowy, który wiąże zawarty w pokarmie wapń i czyni go nieprzyswajalnym dla organizmu. Ponieważ zaś współczesny człowiek cierpi raczej na niedobór wapnia (głównie z powodu nadmiernego oczyszczania środków spożywczych), częste spożywanie szpinaku może ten niedobór tylko powiększyć. Szczególnie szpinaku powinni obawiać się cierpiący na kamicę nerkową, jako że powstały w wyniku wiązania wapnia przez kwas szczawiowy szczawian wapnia jest budulcem dla bardzo rozpowszechnionego typu kamieni nerkowych”. No tak. Jest więc szpinak zdrowy, ale jedzony w nadmiarze staje się szkodliwy, a „nerkowcy” muszą go z diety wykluczyć. Pozostali zaś niech go od czasu do czasu jedzą. Na przykład teraz, po serii kulinarnych ekscesów, można sięgnąć po zielone liście szpinaku. Pomoże nieco szybciej pozbyć się nadmiaru tego, co wchłonęliśmy z mięs, węglowodanów, tłuszczów.

Przyrządziłam szpinak prosty, połączyłam zaś ze składnikiem, który ma rekompensować owo zabieranie wapnia. Są to migdały.  Pełne wartościowych składników, w tym potasu, wapnia właśnie i magnezu (lek na sterane świętami nerwy!) oraz wartościowego białka. No i pyszne. Podobno ulubione przez królową Jadwigę. Moja szpinakowa propozycja jest prosta, nie wymaga długiego stania przy kuchni. Może być całym daniem, gdy chcemy się pozbyć nadmiaru kilogramów. Może być dodatkiem do ryżu, kaszy, makaronu lub mięsa. Zwrócę uwagę i na to, że szpinaku się nie obgotowuje, jak robiono dawniej. W wodzie nie rozpuszczają się więc jego cenne składniki.

Szpinak z migdałami po mojemu

szpinak, najlepiej młody, tzw. baby

garść migdałów

oliwa

sól, mielona trawka cytrynowa, szczypta cukru

Szpinak umyć, odrzucić liście zwiędle lub zepsute. Odsączyć w suszarce do sałaty lub w serwecie. Olej rozgrzać na patelni, do gorącego wrzucić migdały. Mieszać je, aby się równomiernie zazłociły. Do lekko zrumienionych wrzucić liście szpinaku, szybko mieszać, doprawić. Gdy wszystkie się lekko przesmażą, zdjąć z patelni i od razu podawać.

Taki szpinak będzie smakował i z zimnym mlekiem, i z zimnym białym winem. Można go podawać na omlecie. Cały obiad ze szpinakiem z migdałami, razem z omletem sporządzonym z jaj roztrzepanych z odrobiną mleka lub śmietany, solą i pieprzem, sporządzimy w dwadzieścia minut. Zostanie nam czas na spacer lub szybką przebieżkę po parku. Korzystajmy z tego, że nie ma śniegu, a dzień o minutę jest już dłuższy.

Jako dopełnienie podam wyszperany w „Kobiecie w świecie i w domu”, przedwojennym dwutygodniku dla pań, ukazującym się w Warszawie (redakcja przy ul. Solec), przepis na oryginalną szpinakową zupę. Amatorzy zup i szpinaku powinni być z niej zadowoleni. Zupę pismo proponowało w roku 1937. Oczywiście wiosną, a my możemy ugotować ją zimą. Podaję w pisowni pisma, zwracam uwagę na oczywisty błąd.

Zupa szpinakowa

Do jasnej zasmażki z 5 deka tłuszczu i 6 deka mąki wrzucić łyżkę posiekanej cebulki, pietruszki i pory [!]. Rozlać pół szklanką zimnej wody i rozetrzeć tak, by grudek niebyło. Wlać do tego litr rosołu albo smaku z jarzyny (w tym wypadku ze szpinaku), dać soli i gałki muszkatelowej do smaku i gotować przez pół godziny, przecedzić, dać 10 deka przetartego szpinaku i podawać z malutkimi parówkami albo z grzankami.

Dodam, że do takiej zupy można podać groszek ptysiowy, a zamiast parówek zagotować w niej paseczki szynki; może nam pozostała ze świąt i właśnie schnie w lodówce.

środa, 01 stycznia 2014
Na Nowy Rok – przedwojenne ciekawostki

Dzisiaj zadowolę tych, którzy lubią poczytać, o tym jak to drzewiej bywało w sprawach kuchni i stołu. Hasłem będzie odrobina luksusu. Takiego przedwojennego, w stylu dziś już trącącym myszką, nieco zakurzonego, ze starych gazet. A może jednak coś z niego warto skopiować i włączyć do naszego codziennego życia w zgiełku i pędzie? Cytaty z gazet, jak zwykle, w ich oryginalnej pisowni z epoki.

W roku 1926 donosiło „ABC”, codzienna gazeta polskich narodowców, konsekwentnych i nieprzejednanych przeciwników sanacji, że odbył się w Londynie bardzo niezwykły obiad. Przygotowywano go w ciągu trzech tygodni, a z racji łych właśnie przygotowań opinja głosiła, że będzie to coś tak niezwykłego, że dotąd Londyn nigdy nie miał tak wspaniałego obiadu. Obiad wydano w hotelu Savoy.

Sporządził go „szef” francuski tego wielkiego hotelu [wielki Auguste Escoffier (1846–1935)], który kierował całą operacją, mając do pomocy 60 ludzi. Starania te były usprawiedliwione, bo uczestnikami biesiady mieli być w liczbie 250 szefowie wielkich hoteli wszystkich krajów Europy i Ameryki.

Menu obiadu było następujące: ostrygi Colchester, łosoś wędzony, rosół Olimpja, wędliny, sole (ryby podobne do flądry), kotleciki baranie po parysku, kartofle-orzeszki [pommes noisettes], szampan mrożony, bażant a la Dreux, sałata Vigneronne, lody reine Mary, owoce, kawa.

Specjalnie smakowały wszystkim bażanty i szampan mrożony; kruszon sporządzono z szampana najlepszego roku (1906). Bażant był nadziewany ostrygami i obłożony gronami winnemi, sprowadzonemi tego samego dnia samolotem z Chablis.

Przed wojną luksusem była wspomniana w menu Escoffiera „prawdziwa” czarna kawa. Zwykle rozmnażano ją, dodając do parzenia paloną cykorię, stąd ważność zaznaczenia, że kawa była bez tej domieszki. Jakkolwiek picie kawy miało w Polsce bogate tradycje, sięgające wszak zwycięstwa Jana III Sobieskiego pod Wiedniem, to była bardzo droga i w przeciętnych domach kupowana od wielkiego dzwonu. Sięgnijmy po przedwojenny przepis na parzenie naparu dobrego i luksusowego. W roku 1925 przedstawiło go „To Tu”, oryginalne i ciekawostkowe pismo ukazujące się przez dwa lata, a prowadzone przez Juliana Tuwima.

Pismo od czasu do czasu podawało ciekawostki kulinarne. Miało nawet specjalny dział, nazywany:

Właśnie z niego pochodzi recepta na parzenie znakomitej kawy. Szczególnie może się przydać w pierwszym dniu nowego roku. Zwłaszcza wszystkim niedospanym uczestnikom sylwestrowej zabawy:

Recepta słynnego pisarza francuskiego Claude Farrère'a. Sześć małych łyżeczek jasnej kawy palonej utłuc na miał w moździerzu marmurowym. Zmieszać z sześcioma łyżeczkami mączki cukrowej. Zagrzać wodę do 60 stopni. Wsypać do sześciu filiżanek tureckich (zawartość każdej wynosi niespełna dwa kieliszki likierowe) po 2 łyżeczki tej dokładnie przetartej mieszaniny i zalać wodą. Poczekać. Wlać wszystko do dzbanka. Postawić na ogniu. Poczekać. Kawa zakipi jak mleko. Za pierwszym razem – odsunąć. To samo za trzecim razem. Zdjąć z ognia. Wpuścić do wrzątku trzy krople wody różanej – i w tej samej chwili nalewać filiżanki do połowy: od pierwszej do ostatstej [tak w oryginale, chyba jednak – ostatniej]. Po króciutkiej przerwie dopełnić filiżanki w odwrotnym porządku: od szóstej do pierwszej.

Zaczekać.

Całą minutę.

Rozdać filiżanki.

Wypić.

Uwaga: niektórzy dodają szczyptę soli utłuczonej z wanilją.

Oryginalny przepis, prawda? Samo przyrządzanie takiej kawy może chyba obudzić!

Z kolei z roku 1928 pochodzi przedstawienie nowoczesnej, wówczas – ale może i za taką uznamy ją i teraz – dekoracji stołu. Pokazało ją i opatrzyło komentarzem pismo cotygodniowe, nazywające się oryginalnie „Jilustracja Wielkopolska”. Ukazywało się przez całe dwudziestolecie międzywojenne w Poznaniu; było ilustrowane, zgodnie z tytułem. Często zwracało się do praktycznych pań z Wielkopolski.

Gościnność polska jest przysłowiowa i ma za sobą wielowiekową sławę; nawet we francuskich i niemieckich pamiętnikach spotykamy nieraz ciekawe opowieści, jak to w polskich zamkach i dworach, zdejmowano koła z pojazdów, chcących odjeżdżać gości, lub przemocą wlewano w gardło nieskończoną moc trunków. Ten ostatni objaw czytamy dzisiaj rumieniąc się za naszych przodków.

Dziś goście nie bywają tak bardzo pożądani, choćby ze względu na wielorakie rozrywki, o które tak łatwo w obecnych czasach, niemniej Polacy zawsze należeć będą do ludzi towarzyskich. Warunki materjalne jednak każą ograniczać się w częstych przyjęciach i zastanawiać się nad tern, aby urządzać je możliwie oszczędnie.

Czy wiecie, panie, że Francja wprowadziła nawet oszczędność w bieliźnie stołowej, co bynajmniej nie wychodzi na niekorzyść wyglądu biesiadnego stołu. Oto mianowicie zamiast nakrywać go jednym wielkim obrusem, na pięknie politurowanym stole, kładzie się pośrodku haftowany biegacz (laufer) lub owalną serwetę. Ustawia się na tem kosz z owocami, koszyki z ciastem, karafki, butelki z octem i oliwą itd. Ile jest osób przy stole, tyle układa się haftowanych serwetek, nie większych jak wymaga tego potrzeba ustawienia nakrycia na jedną osobę. Niektóre praktyczne panie, pod takie serwetki podkładają cokolwiek mniejsze kwadraty, lub koła sukna, czy też koce, aby lepiej uchronić stół od odparzenia lub splamienia. Inne jeszcze zamiast haftowanych serwetek stosują płócienne, pięknie mereżkowane.

Nowość ta ma niezmierne znaczenie oszczędnościowe, o ile bowiem łatwiej przeprać małą, przygodnie splamioną przez jednego gościa serwetkę, aniżeli prać raz po raz wielki obrus, dlatego tylko, że w jednem miejscu rozlano nań wino, lub chlapnięto sosem.

Powracająca moda posługiwania się w jadalni stołami okrągłemi, lub owalnemi, wiele przyczynia się do podniesienia ozdobności nakrytego w ten sposób stołu, temwięcej, że i pod wazonami kwiatów znajdują się także takie białe, haftowane wysepki.

Na takich serwetkach można podać i obiad, ugotowany wedle menu mistrza Escoffiera, i czarną kawę parzoną wedle przepisu, który musiał czytać i Julian Tuwim. Aby tylko goście w Nowym Roku nam za bardzo nie brudzili i nie dokazywali. Aby gościnność cieszyła, a nie zamieniała się w mordęgę. Tego życzę wszystkim Czytelnikom mojego bloga w pierwszym dniu całkiem nowego roku. 2014.

sobota, 21 grudnia 2013
Wigilie zamożne i ubogie

Zapewne mało kto z tych przygotowujących kolację wigilijną i świąteczne obiady ma czas na czytanie. Ale zaproponuję lekturę pożyteczną, może po sprzątaniu, zakupach, gotowaniu i pieczeniu pozwoli spojrzeć na święta z innej perspektywy. Będzie to porównanie przedwojennych propozycji świątecznych z dwóch światów: ubogiego oraz zamożnego, no, dość zamożnego. A dzieliła je przepaść. Czy dzisiaj taka też występuje? Podam przy okazji kilka przepisów na ciekawe potrawy, jakich dzisiaj na łamach pism i w internetowych blogach raczej nie znajdziemy. Dają pojęcie o tym, jak zmieniły się nasze obyczaje kuchenne od czasów przedwojennych. Jeszcze jest czas, może którąś z propozycji wybierzemy i postawimy na naszym stole, anonsując: oto danie z przepisu przedwojennego.

Na początek propozycje wigilijnych potraw postnych przeznaczone dla tych, którzy pościli na ogół przez cały rok. Dla najbiedniejszych. Pochodzą z pisma „Głos Kobiet”, które się nazywało „jedynym pismem dla kobiet pracujących”. Było wydawane w Warszawie przez lewicujący odłam PPS-u, a konkretnie przez Centralny Wydział Kobiecy Polskiej Partii Socjalistycznej. Redakcja mieściła się w Warszawie, w siedzibie partii przy ul. Wareckiej 7.

 

O charakterze pisma zaświadczy wstępniak z ostatniego numeru w roku 1936, który podaję w pisowni oryginału. Podpisała go redaktor naczelna Dorota Kłuszyńska:

(...) Boże Narodzenie! Wigilia urodzenia Chrystusa w stajence, na sianie, w Betleem. W wieczór wigilijny w t. zw. gwiazdkę, gromadzą się członkowie rodziny, a pod „drzewkiem” czekają „niespodzianki'”, podarunki gwiazdkowe. W taki to właśnie uroczysty, świąteczny wieczór w tysiącach serc ludzi dorosłych i dzieci wzbiera żal i ostry ból. Dla tych wydziedziczonych nie zabłysną gwiazdy radości na niebie, nie zaświeci kochająca matka świeczek na choince, nie czekają podarunki.

Głodno i chłodno jak zawsze, od lat, od miesięcy, bez nadziei, że się odmieni, że na kominie zabłyśnie ogień, matka ugotuje obiad, podzieli między dziećmi. Ciepła izba, chleb, masło, to marzenia tej milionowej głodnej rzeszy ludzi wydziedziczonych, wyrzuconych za nawias życia. Za winy nie popełnione, za grzechy złej gospodarki cierpią męki niedostatku i żyją na najniższym stopniu kultury. Dla nich niema „święta”; szarzyzna nędzy pochyliła ich do ziemi. Nie dochodzi do tej masy ludzkiej ani jeden ułamek wielkich zdobyczy wiedzy, chociaż chełpimy się, że zdobyliśmy
powietrze, głębie morskie, że nie ma żadnych tajemnic przed światłością mózgu ludzkiego. Ci wydziedziczeni do kategorii tych śmiałków przeważnie nie należą. Ogłupiani przez klerykalne wychowanie wierzą, że nędza jest karą za grzechy i tylko pokorą można przebłagać grzech boży. Zazdrośnie czuwają różni opiekunowie, żeby przez mroki zabobonu i ciemnoty nie przedarło się światło prawdy, żeby jak 
najdłużej utrzymać w uległości dusze ludzkie.

Ale dorasta nowe pokolenie, które śmiało patrzy, rozróżnia prawdę od fałszu, i wyzwala się spod wpływów reakcji klerykalnej. Dorasta pokolenie, które nie zgodzi się na ochłapy, spadające z pańskich stołów. Pokolenie, którego nie można będzie przejednać podarkami gwiazdkowymi komitetów dobroczynnych.  Bo rodzi się moc świadomych ludzi, którzy śmiało głoszą nowe prawdy, a jednak bardzo stare, bo nauczał je już Chrystus, kiedy przekupniów wypędził ze świątyni, kiedy piętnował faryzeuszów...

Gdy dorosną ci mali, świat cały będzie się już rządził nowymi prawami, nie będzie głodnych i cierpiących, bo socjalizm przyniesie wyzwolenie, a najuroczystszym świętem ogólnoludzkim będzie święto solidarności. Ludzie będą sobie braćmi, a nie wilkami, bo nowy zapanuje ład.

W samym piśmie na końcu garść przepisów na najprostsze dania. Najtańsze. Nam mogą się wydać ciekawostką. Zmienił się jednak nasz świat. Równości nie ma, ale nie ma także, poza wyjątkami, degradującej biedy, która przed wojną była bardziej niż dziś widoczna, bo dotykała szerszych mas ludzi: na wsi i w miastach. Redaktorki pisma starały się dla nich wybrać dania z produktów podstawowych. Przepisy podaję z poprzedzającym je wstępem i oryginalnym tytułem:

 

Choć grozimy, że w tym roku na pewno nic na święta nie zrobimy – bo w domu krucho, to jednak przecież coś niecoś, taniutko, skromniutko, ale trochę „uroczystszego” koniec końców przygotujemy. „Żeby było jak u ludzi”. Co prawda nie ma się na kogo oglądać, bo „u ludzi” mało których się przelewa.

Na wszelki wypadek zajrzyjcie do poniższych przepisów – może coś świątecznego da się wybrać.

MASŁO ŚLEDZIOWE NA PRZEKĄSKĘ.

3 dobre śledzie, 10 dkg. masła, 5 żółtek na twardo, koperek. Obrane śledzie zemleć dwa razy na maszynce razem z żółtkami, potem utrzeć z masłem i koperkiem. Doskonały dodatek do kanapek.

SZTUCZNY KAWIOR.

1/4 kilo sago, 2 dobre, miękkie śledzie, 2 łyżki oliwy, pół łyżeczki proszku z węgla drzewnego. Sago ugotować do przezroczystości, przelać zimną wodą i osuszyć trochę na sitku. Dwa dobre śledzie wymoczyć przez kilka godzin, wytrzeć z wody, przepuścić przez maszynkę i masę tę zmieszać z sago, dodać do tego oliwę i proszek węglowy (kupuje się w składzie aptecznym) dla dodania koloru. Wszystko dobrze wymieszać i nakładać na bułeczki posmarowane masłom.

KANAPKI Z GRZYBAMI.

Suszone grzyby ugotować i zemleć na maszynce. Na szklankę masy dodać 3–4 łyżki marmolady pomidorowej. 2–3 łyżki oliwy, cebulę utartą, łyżkę octu, cukru, soli i pieprzu do smaku, wymieszać, smarować na kawałki bułki, nasmarowanej cienko masłem lub na podsmażone na maśle grzanki i zapiec w piecyku. Podawać gorące.

FORSZMAK ZE ŚLEDZI.

2 śledzie wymoczone, 2 cebule surowe, 6 dużych, gotowanych ziemniaków, 2–3 żółtka, 1 łyżka śmietany, 1 łyżka topionego masła, 2–3 ubite białka, pieprz do smaku. Śledzie, cebulę, ziemniaki przepuścić przez maszynkę do mięsa, dodać żółtka, śmietanę, masło i pianę, wymieszać i ułożyć w płaskim rondelku, wysmarowanym masłem i wyłożonym cienkimi plasterkami z kartofli. Zapiec i wydać na przekąskę.

ŚLEDZIE NADZIEWANE.

Wziąć 6 dużych tłustych śledzi holenderskich i moczyć przez 24 godziny, odmieniając często wodę; w końcu na 3 lub 4 godziny namoczyć je w mleku, poczym dobrze wycisnąć, ściągnąć ostrożnie skórkę, oczyścić w środku i nakropić cytryną. Posiekać drobno pozostałe mleczka, a osobno pół cebuli, zasmażyć je z masłem, wymieszać z tartą bułką, z mleczkiem i jednym całym jajem, wsypać trochę soli i pieprzu i nadziać tym farszem śledzie, a potem obtarzawszy w mące, maczać w jajku i tartej bułce i smażyć na rozpalonym maśle lub oleju na ładny rumiany kolor. Podać do nich sos pomidorowy lub chrzanowy.

POTRAWA Z MAKU.

1/2 kg. maku białego, 1 1. słodkiej śmietanki, 1/4 kg. cukru, 1/2 laski wanilii, 2 bułki maślane czerstwe, trochę konfitur do przybrania. Mak wymyć w kilku wodach, następnie sparzyć ukropem i zostawić, by napęczniał. Wodę zlać. Mak od-cedzić dobrze i przepuścić 2 razy przez maszynkę. Ucierać w donicy z cukrem podlewając śmietankę stopniowo niewielkimi ilościami (cukru zostawić trochę do utłuczenia z wanilią). Bułkę obetrzeć ze skórki, pokrajać w kostkę dać na środek talerza szklanego, nalać śmietankę z maku i posypać wanilią dobrze utłuczoną. Otoczyć utartym makiem i przybrać konfiturami.

KISZONA KAPUSTA Z JABŁKAMI.

1/2 kg. kapusty, 1–2 jabłka, oliwa, cukier i sól do smaku. Kapustę pokroić, obrane jabłka utrzeć na tarce lub bardzo cienko pokroić, zaprawić i wymieszać.

PIERNIK PRĘDKI.

1 kg. mąki pszennej, 1 szkl. miodu płynnego, 1 szkl. cukru, 4 jaja średnie, 1 łyżkę masła, 1 proszek [do pieczenia] „Społem”, 2 łyżeczki sody, 1 łyżeczka cynamonu, łyżeczka goździków, 1/2szkl. kawy czarnej (zbożowej). Żółtka utrzeć z cukrem, masło utrzeć na pianę. Do masła dać mąkę, miód, żółtka i kawę. Wyrobić łyżką, aby nie było grudek. Wsypać korzenie, dać pianę z białek, proszek i sodę. Dobrze wymieszać i kłaść do wysmarowanej formy. Piec zaraz.

Dla kontrastu teraz przedstawię, jak miałaby wyglądać Wigilia wedle dwutygodnika „Kobieta w świecie i domu”, wydawanego też w Warszawie przez to samo wydawnictwo, z którego pochodził znany tygodnik kobiecy „Bluszcz”. Redakcja mieściła się przy ulicy Solec 87.

 

Nawet najtańsza wigilijna kolacja, nazywana w piśmie skromną, nie zawiera jednak takiego dania jak nieco szokujący (prawda?) „sztuczny kawior” z pisma PPS-u. Popatrzmy na propozycje trzech kolacji z roku 1934:

 

SKROMNIE

Barszcz na grzybowym smaku z uszkami z grzybów.

Forszmak z piklingów z ostrym sosem kaparowym.

Kapusta wigilijna.

Kompot z suszonych owoców.

Mak z łamańcami.

DOSTATNIO

Galareta z karpia – sos majonezowy.

Zupa rybna czysta z łazankami.

Budyń z ryb z pieca – sos pomidorowy, albo pieczarkowy.

Sandacz pieczony, garnirowany plasterkami cytryny i krążkami świeżego masła.

Kartofelki drążone z wody, sałata zielona – kapusta wigilijna.

Jarzyny z masłem.

Kompot z suszonych owoców.

Tort gwiazdkowy z makiem.

Czarna kawa – bakalie.

WYKWINTNIE

Przekąski: Majonez z sandacza. Galareta z karpia. Szczupak po żydowsku.

Zupa-krem z karasi z groszkiem ptysiowym.

Suflet z ryb z sosem pieczarkowym. Vol au vent z półksiężycami.

Karpie z wody z masłem – kartofelki drążone.

Jarzyny z wody – sos mousseline.

Sandacz pieczony w całości – sałaty.

Sałatka ze świeżych .owoców z ananasem.

Torty domowe, bakalie.

Wino węgierskie.

Czarna kawa.

Pismo daje także garść przepisów na wigilijne smakołyki. Wybieram z nich dwa: na zupę i na forszmak, który warto porównać z wersją z „Głosu kobiet”. Już to porównanie pomoże w rozeznaniu się, jakie różnice w poziomie życia dzieliły Polskę przedwojenną. A dzisiaj, na który forszmak nas stać?

 

Zupa rybna – Krem

Ugotować na smaku z włoszczyzny pół kg. drobnych karasi, albo pół kilograma tłustej białej ryby. Gotować pod przykryciem na wolnym ogniu tak długo dopóki się ryba całkowicie nie rozgotuje. Wtedy zlać smak przez gęste sitko, rybę wybrać, oczyścić z ości, przefasować przez sito, dodać do smaku, wymieszać i zagotować. Poddusić dowolną ilość drobniutkich białych pieczarek w całości. Dusić w maśle, zakrapiając odrobiną soku cytrynowego. Nie solić! Pieczarki muszą być obrane z wierzchniej skóreczki, małe pozostawione w całości, to znaczy z ogonkami. Wbić do garnuszka 3 całe żółtka, rozetrzeć łyżką drewnianą, dodać łyżeczkę od herbaty mąki pszennej. 4 łyżki wyborowej gęstej śmietanki kremowej. Na wydaniu włożyć do zupy pieczarki, raz zagotować, zdjąć rondel z ognia. Lać powoli żółtkowo-śmietankową zaprawę mieszając bezustannie. Włożyć łyżkę surowego masła deserowego, wymieszać, podawać natychmiast, żeby nie wystygła, bo gotować z żółtkami nie można.

Forszmak z piklingów z jabłkami i kaparami.

Proporcja: 4 duże, tłuste piklingi, 4 jabłka winkowate, 3 bułeczki otarte ze skórki, 5 dkg. kaparów, 1 cebula cukrowa średniej wielkości, łyżka masła, 2 łyżki gęstej wyborowej kwaśnej śmietany, 4 kartofle krajane w kostkę, 3 żółtka, 1 całe jajko. Obrać piklingi ze skórki i ości, przefasować przez sito. Udusić cebulę w maśle. Bułeczki wymoczone w mleku i odciśnięte rozetrzeć na misce z żółtkami, jednem całem jajkiem i masłem z cebulą. Włożyć rybę, ucierać dodając stopniowo śmietanę. Kapary wymoczyć zawczasu, zmieniając kilkakrotnie wodę, osączyć, wymieszać z gotową masą. Kartofle obrać, pokrajać w równomierną niewielką kosteczkę, zblanżerować (obgotować we wrzącej, wodzie i odsączyć). Jabłka obrać, wydrążyć środki, pokrajać na cienkie plasterki. Wysmarować sporą rynkę ogniotrwałą suto masłem surowem, dać na spód warstwę farszu z piklingów, posypać kartoflami, przykryć talarkami jabłek. Dać znów farsz i znów kartofle i jabłka. Postępować tak aż do wypełnienia rynki, dając na wierzchu farsz. Skropić obficie masłem sklarowanem, posypać tartą bułeczką, wsunąć na 3 kwadranse do średniego pieca, wydawać razem z rynką – oddzielnie sos rumiany ostry z kaparami.

Może dziwić, że te zamożniejsze kolacje wigilijne były postne umiarkowanie. Dozwalały na przykład na użycie śmietany i masła. A przed wojną post jednak był surowszy niż dzisiaj...

Dodam jeszcze, że te i inne dania w domach zamożnych, a nawet średniozamożnych, gotowały na ogół służące. Pani najwyżej ustalała jadłospis i, gdy była ambitna, doglądała gotowania. Podawanie i zmywanie również nie należało do jej obowiązków. Co także warto porównać i ze światem, do którego zwracał się „Głos kobiet”, i z naszymi czasami. Może nie nastał ściśle tak piękny świat, do którego tęskniła naczelna pisma PPS-u, ale jednak takiego rozwarstwienia społecznego, jakie było przed wojną,obecnie u nas już nie ma. No i proporcje zamożności, nawet tej względnej, i biedy są inne.

niedziela, 15 grudnia 2013
Błękitny jak oczy wybranki

Dodajmy, wybranki królewskiej. Film „Jak zostać królem” już tutaj, w blogu, opisywałam. Zamieściłam też zdjęcie ze ślubu pani Wallis Simpson, amerykańskiej rozwódki (dwukrotnej!), dla której angielski król Edward VIII porzucił tron. Został królem, na krótko, po śmierci swojego ojca, szanowanego i bardzo lubianego Jerzego V. Ale ponieważ ukochana przez niego pani Simpson nie mogłaby zostać królową, tron zostawił bratu. Ten jako Jerzy VI kontynuował dzieło ojca. Jak on był szanowany – miedzy innymi za postawę wobec wojny – i także bardzo lubiany, jak i jego żona. Byli rodzicami panującej dzisiaj Elżbiety II. Królowa matka dożyła sędziwego wieku, jak mówiła, dzięki szklaneczce ginu wypijanej na dobranoc.

A wiec po gin, ten angielski trunek wymyślony podobno przez Holendrów, należałoby sięgnąć, gdyby się chciało wrócić do filmu „Jak zostać królem”. A warto, bo film jest koncertem aktorskiej gry i odtrutką na banalne aferki naszego czasu. Z panią Simpson: to była afera! Wszystko działo się w roku 1937. Prasa miała co opisywać.

Na całym świecie ukazywały się zdjęcia, relacje, plotki opisujące tak króla, jak panią Simpson, którzy już po ślubie zostali księstwem Windsor. Zamieszkali poza Anglią. Z racji sympatii proniemieckich, w trudnych czasach zmierzających ku II wojnie światowej, byli dla monarchii angielskiej niebezpieczni i ich życie na pewno jest także tematem na solidny film. Czekając na niego, zadowalam się plotkami ze starych gazet. Oto na przykład smaczna relacja zamieszczona przez przedwojenną żydowską gazetę „Nasz Przegląd”. Była to codzienna gazeta dla Żydów polskich, tu mieszkających, spolonizowanych, jakkolwiek zachowujących swoją religijną i kulturową tożsamość. Z sympatią i życzliwością opisywała sprawy palestyńskie, ale nie nawoływała do powszechnego tam wyjazdu, tak jak czynili to syjoniści. Może szkoda, choć byłby to głos wołających na puszczy wobec praw angielskich, którym podlegała wtedy Palestyna, zamykająca się przed napływem Żydów, nawet tych tragicznych uchodźców z Niemiec, Austrii czy Czechosłowacji. Gazeta opisywała wszystko, co działo się w Polsce i na świecie. Zamieszczała informacje i publicystykę polityczną (tu pisał Bernard Singer, sprawozdania sejmowe podpisujący jako Regnis, autor świetnych wspomnień pt. „Moje Nalewki”). Należała do najlepiej redagowanych gazet w Polsce. Miała bogaty dział kulturalny, dawała recenzje z ukazującej się w Polsce literatury, polskiej i żydowskiej, z koncertów, wystaw, pokazów mody. Pisały w niej świetne nazwiska dziennikarskie. Dodatkiem do niej był „Mały Przegląd”, prowadzony przez Janusza Korczaka i jego uczniów. Gazetę „NP", najpoważniejszy organ polskich Żydów, redagowali Jakub Appenszlak, Natan Szwalbe, Saul Wagman i Daniel Rozencwajg.

Jak każda gazeta, tak i ta musiała, dla zapewnienia poczytności, lawirować między powagą a sensacją. A to, co się działo wokół tronu angielskiego w roku 1937, było bombą dla reporterów. Ukazywała się moc poważnych politycznych analiz, ale i błahych relacji odsłaniających kulisy królewskiego romansu i opisujących dokładnie jego bohaterów. Co interesowało czytelników, a zwłaszcza czytelniczki? „Nasz Przegląd” zadecydował, że:

 

„Jak wygląda wybranka serca królewskiego?” – pytał i opisywał: „najbardziej charakterystyczną cechą urody mrs. Simpson jest niewielka, na wysokiej szyi osadzona głowa, okolona ciemnymi włosami (...) duże, pięknie sklepione, myślące i wysokie czoło. (...) Cera mrs. Simpson jest bardzo delikatna, świeża, znać na niej, że mrs. Simpson nie używa dużo kosmetyków (...). Na noc używa tylko kremu kamforowego (...). Ciekawe będzie podać za angielskim „Daily Express”, że mrs. Simpson już przed trzema laty potrzymała w Londynie tytuł „najlepiej ubranej lady”. (...) Sposób wysławiania się i poruszania posiada mrs. Simpson całkowicie amerykański. (...) Można sobie wyobrazić ile, biedaczka, musiała się nacierpieć, obracając się stale wśród sfer  pielęgnujących z zapałem ten konwenans [towarzyski]. (...) Mrs. Simpson nie znosi snobizmu”. Itd., itp.

W blogu kulinarnym nas zainteresuje, jaką gospodynią była pani S. Otóż, wedle „Naszego Przeglądu”, dobrą. Jak pisano, „aczkolwiek mrs. Simpson jest w całym tego słowa znaczeniu kobietą światową, poświęca dużo czasu domowemu gospodarstwu. O jej zaletach gospodarskich rozpisują się szeroko amerykańskie i angielskie dzienniki, nazywając jej ciastka czekoladowe, które własnoręcznie piecze dla gości – ciastkami historycznymi” Gdy zdobędę przepis, podam go. Ale to pewnie któreś z brownies. Dalej „NP” opisuje szeroko, jak wspaniale mrs. S. komponuje menu, dobiera wina, a przy tym „nietylko [pisownia przedwojenna] zna się na kuchni, ale lubi dobrze zjeść. Jest przy tym oszczędna – zna wartość każdego penny”. Jeszcze jedno, czym może ujęła królewskie serce: „Ilekroć przyjeżdża do jakiegoś kraju, przede wszystkim zwraca uwagę na specjalne smakołyki tego kraju: niedawno wróciła do Londynu z koszem poziomek, które kupiła w Paryżu specjalnie dla króla”.

Król jej się odwdzięczył nie tylko porzuceniem tronu. Podobno wymyślił albo zlecił opracowanie dla Ukochanej specjalnego koktajlu, którym mogłaby częstować gości. Także o nim rozpisywała się gazeta, zwłaszcza niedzielne wydania gazet (bo ukazywały się przed wojną i w niedzielę), a więc mniej poważne, a bardziej do poczytania. „NP” miał cotygodniowy dodatek ilustrowany i z niego pochodzi zdjęcie pokazujące następstwa mody na ów koktajl mrs. Wallis, a właściwie już księżnej Windsor.

 

Po abdykacji, otrzymaniu tytułu Duke of Windsor i ślubie księstwo zamieszkali we Francji w Château de Candé, zamku mieszczącym się w Dolinie Loary, niedaleko Tours. Nazwę tego zamku otrzymał koktajl upamiętniający szczęśliwe chwile młodej pary, ale zwłaszcza błękitne oczy panny młodej i takąż jej suknię w kolorze odtąd zwanym „Wallis blue”. Koktajl stał się popularny w okolicach sensacyjnego ślubu. Dzisiaj chyba mało który barman wiedziałby, jak go przyrządzić. A jest bardzo smaczny. Przygotował go nasz barman domowy, kierując się wskazówkami historycznymi oraz własnym doświadczeniem.

 

Cocktail Château de Candé po naszemu

miarka ginu

miarka likieru Curaçao Blue

ćwierć miarki soku z cytryny

ćwierć miarki soku z pomarańczy

lód

Z cytryny i pomarańczy wycisnąć sok, przecedzić. Wszystkie składniki płynne wstrząsnąć w shakerze. Koktajl wlać na lód.

 

Domowy barman zmieszał, co należało, a ja przybrała koktajlowe kieliszki (można je schłodzić w lodówce) skórką cytrynową i drobnymi listkami świeżej mięty.

A już po zdegustowaniu koktajlu, w angielskiej gazecie z roku 1937 znalazłam przepis na koktajl oryginalny, jak pisano, wymyślony przez księcia Windsor i podany podczas przyjęcia ślubnego. Składał się z miarki pomarańczowego likieru cointreau, miarki likieru peppermint (miętowego), dwóch miarek ginu, soku z połowy cytryny, wody sodowej i lodu. Ciekawa jestem, czy smakiem dorównywał naszemu. Bo uważam, że ten był jednym z najsmaczniejszych, jakie piłam.

piątek, 13 grudnia 2013
Pomuchel – co to jest?

Przepraszam tych, którzy wiedzą. Wyjaśniam tym, którzy nie pochodzą z Wybrzeża, a konkretnie z Kaszub. To dorsz. A dorsza znamy wszyscy, chociaż jest to znajomość dopiero od czasów powojennych. W dwudziestoleciu międzywojennym korzyści i radość z odzyskanego dostępu do morza, choć bardzo wąskiego, Polska czerpała  powoli się rozsmakowując w rybach morskich. Czyli głównie w śledziach, flądrach i właśnie dorszach. Dorsze po wojnie, przez cały PRL bardzo tanie, miały być zamiennikiem wciąż niedostępnego i strategicznego produktu – mięsa. Z powodu nachalnej propagandy za nimi nie przepadano. Dzisiaj dorsze są bardzo drogie, bo w Bałtyku jest ich coraz mniej. A widocznie i na Atlantyku kurczą się strefy połowów. Szkoda. Bo chyba je polubiliśmy.

A dorsza jako pomuchla opisał „Przekrój” w roku 1950, czyli w czasach, gdy tę rybę, wówczas będącą obiektem niewybrednych żartów („jedzcie dorsze, g... gorsze”), nie wszyscy lubili, określając to oględnie. Zwracam uwagę na charakterystyczny język epoki. Dzisiaj to z niego możemy żartować. Notkę podpisał Julian Pelc; czyżby potomek z rodziny przedwojennego badacza dziejów gospodarczych Polski, autora dzieła opisującego ceny w Gdańsku w dawnych wiekach?

 

Ktoby sądził, te dorsz – ryba polskiego morza. przeżywająca obecnie swój „złoty wiek” w naszych gospodach ludowych – jest rybą świeżo „wynalezioną” byłby w grubym błędzie. Już 300 lat temu blisko znalazł się ktoś, kto dorsza cenił i opiewał. Niejaki ob. Ulryk Werdum, gość z dalekiej Fryzji, który w latach 1670–72 przejechał nasz kraj wzdłuż i wszerz, a następnie opisał wszystko co widział, mówi m. in.: „W Bałtyku poławia się ryba, którą w Meklemburgu i sąsiedztwie nazywają Dorsch, w Prusiech zaś i Gdańsku Pomuchel. Ponieważ zaś Gdańszczanie wielce ją cenią, zwią ich żartobliwie pomuchlemi głowami. Jest to rzeczywiście najlepsza ze wszystkich morskich ryb, jakie w życiu mojem jadłem, tak słodka, delikatna i łupka, jak tylko rzeczna ryba być może, tak że ją słusznie pstrągiem ryb morskich nazwać można. Jest ona tak duża, jak łupacz (Schellfisch), lecz w głowie wiele grubsza, a z tyłu więcej szpiczasta, na grzebiecie brunatna i biało nakropkowana, pod brzuchem zaś żółta”. Słowa te znaleźć można w wydanej w r. 1870 książce Ksawerego Liske p. t. „Cudzoziemcy w Polsce”.

Podziałałam nieco w cytacie, bo pan Liske został nazwany Krystianem, a i jego słowa troszkę zostały okrojone. Książkę – niezwykle ciekawą; obiecuję, że będę do niej sięgała! – można znaleźć w cyfrowej Bibliotece Narodowej.

Czas teraz na gotowanie. Czyli przyrządzenie dorsza, którego kto chce, może nazywać pomuchlem. Sięgam do klasyki. Są nią ryby zapiekane w śmietanie. Najpierw dwa przepisy przedwojenne. Zamieścił je w roku 1934 dwutygodnik dla pań „Kobieta w świecie i domu”, podaję w ortografii epoki:

Dorsz zapiekany w śmietanie

Zagotować raz przepołowionego dorsza (...). Wyjąć ze smaku, osączyć. Wysmarować podłużny ogniotrwały półmisek grubo masłem deserowem, posypać tartym serem szwajcarskim. Ułożyć rybę podzieloną w zręczne dzwona, albo też w całości, zalać ją śmietaną rozbitą z niewielką ilością mąki i wymieszaną z tartym serem szwajcarskim. Posypać bułeczką tartą, skropić masłem deserowem, posypać tartym serem. Zapiec na rumiano w śmietanie.

Dorsz z kluseczkami krajanemi

Oczyścić dorsza, sparzyć osolonym wrzątkiem, osączyć. Podzielić rybę na dzwona, osolić, skropić obficie sokiem cytrynowym, pozostawić w chłodzie na 1–2 godzin. Sparzyć dwie duże cukrowe cebule, lepiej nawet gotować je 5 minut. Osączyć z wody, usiekać bardzo drobno. Włożyć do rynki, w której będzie się zapiekała ryba dwie łyżki masła, roztopić je, wrzucić cebulę i smażyć lekko rumieniąc. Do zrumienionej cebuli dodać łyżkę buljonu płynnego i szczyptę białego pieprzu, albo papryki. Wymieszać. Ułożyć na cebuli rybę, zalać ją szklanką śmietany rozbitej z łyżeczką mąki, skropić po wierzchu masłem, posypać tartą bułeczką i zapiekać w piecu pół godziny, rumieniąc lekko na samem wydaniu. Oddzielnie wydać kluseczki krajane kraszone masłem z cebulką.

Moja wersja nieco od podanych odbiega. Przede wszystkim tym, że rybę ułożyłam na warstwie szpinaku. To także klasyczne połączenie: ryba na szpinaku i śmietana lub sos beszamelowy, czyli biały.

Dorsz na szpinaku

filety dorsza bez skóry

kwiat soli, pieprz

estragon suszony lub świeży

cytryna: sok i starta skórka

olej arachidowy

szpinak mrożony

śmietana kremówka

ser starty typu szwajcarskiego (ementaler, gruyere)

Filety dorsza natrzeć przyprawami i olejem, skropić sokiem z cytryny, posypać skórką, natrzeć olejem. Odstawić co najmniej na godzinę.

Rozgrzać patelnię grillową. Rybę zgrillować. Szpinak przygotować zgodnie z przepisem. Jeżeli trzeba, przyprawić solą, pieprzem i łyżką śmietany. Żaroodporne naczynie do zapiekania natrzeć olejem, ułożyć w nim warstwę szpinaku, na niej zaś filety. Zalać śmietaną, posypać startym serem. Zapiekać 20–30 minut, aż ser się roztopi, a potrawa będzie gorąca.

Rybę można także obsmażyć lub obgotować, jak podają przepisy przedwojenne. Co zaś do szpinaku mrożonego: wyraźnie muszę napisać, że chcąc podać danie gościom, warto wybrać wyrób nam znany. Kupiłam produkt, którego nie znałam i mocno się rozczarowałam: był wodnisty i niezbyt smaczny. Ponadto – uwaga – lepiej, gdy szpinak do zapiekania jest w liściach. Są mrożonki już doprawione, ze śmietaną. Podczas codziennych eksperymentów kuchennych wypróbujmy, która z nich nam będzie odpowiadała. Nie narażajmy gości na wodę w zapiekance i niewyraźny smak!

Na koniec, aby utwierdzić eksperymentatorów w woli eksperymentowania, mocne słowa zachęty. Z epoki, w której „P” pisał o pomuchlu.

Czy nam coś przypomina ten język? 13 grudnia może warto go przyrównać do przeszłości i do dnia naszego dzisiejszego. Powiem jedno: brrr. Śmiejmy się z tego, skoro możemy.

sobota, 07 grudnia 2013
Kurczak i Napoleon

Kto ze sławnych ludzi lubił pieczone kurczęta? Napoleon Bonaparte. W tekst o tym, co i jak jadł oraz jaki tryb życia prowadził, wczytają się na pewno wszyscy miłośnicy historii. Oraz mocnych charakterów. Wierzący w to, że historię kształtują silne jednostki, a nie na odwrót. Artykulik zamieściło bardzo ciekawe pismo, które redagował Julian Tuwim w latach 1925–26. Nazywało się „To to: tygodniowy magazyn ilustrowany”. Szkoda że nie znalazło czytelników. Jest do dziś kopalnią tematów i nieraz zaskakujących ciekawostek. Pismo wydawało to samo wydawnictwo Mieczysława Grydzewskiego, które zasłynęło z opiniotwórczego przed wojną tygodnika „Wiadomości Literackie” oraz drukującego poezję „Skamandra”. Na poezję wielu amatorów też nie było. „Skamander” zaczynał jako miesięcznik, zaliczył kilka lat przerwy w ukazywaniu się, aby w końcu się stać kwartalnikiem. Dzisiaj – wspaniale się go czyta. „Wiadomości” mają swoją renomę do dziś. O „To to" nikt nie pamięta.

Poczytajmy, co pisemko pisało o Napoleonie i, między innymi, kurczętach. Tekst nie jest podpisany, może pisał go sam Tuwim? A jeżeli nie, na pewno go czytał. Przytaczam w ówczesnej ortografii. Może nas zadziwić.

 

Przy stole cesarz najzupełniej lekceważył przepisy higjeny. Pił coprawda mało, ale pokarmy łykał Jak wygłodniały, nie gryząc dobrze jedzenia, śpiesząc się jakby dokonywał wysoce nieprzyjemnej czynności. Obiad zwykły trwał dlatego najwyżej kwadrans, obiad galowy – pół godziny. Przyzwyczajenie szybkiego jedzenia zostało nabyte w czasie kampanij, kiedy każda minuta była droga.

Najczęściej Napoleon jadał śniadanie na zwykłym stołku, nieprzykrytym nawet serwetą. Sposób jedzenia nie odznaczał się elegancją, cesarz posługiwał się chętnie, zamiast widelcem, palcami. Potrafił maczać chleb w ogólnym półmisku, który krążył potem dalej. Zarówno w jedzeniu jak w piciu odznaczał się wstrzemięźliwością i skromnością. Najbardziej lubiał [!] potrawy proste: w Egipcie przez dłuższy czas żywił się daktylami i pilawem. Ulubionem daniem była potrawka z kury, potem szła baranina z rożna i kurczę pieczone; z jarzyn – sałata z fasoli i soczewica. Zato odznaczał się wybrednością na punkcie chleba. Zrzadka tylko miewał swoje fantazje gastronomiczne. Niezaspokojenie jednej z nich wywołało atak pasji: cesarz zrzucił wszystko ze stołu i blady ze złości zamknął się w gabinecie. Gniew prędko minął, i dlatego nie doszło do przesilenia na stanowisku naczelnego kucharza. Napoleon pił mało: pół butelki wina z wodą wystarczało mu najzupełniej. Rzadko bardzo używał szampana twierdząc, że go zbytnio rozwesela. Nie znał się na trunkach. Kiedyś zaprosił paru generałów na obiad i z zadowoleniem zapytał Augereau, jak mu smakuje wino. „Piłem lepsze” – brzmiała odpowiedź. Po obiedzie w salonie podawano cesarzowi kawę, której używał oględnie, gdyż powodowała bezsenność. Kawę pijał zwykle bez cukru i bezlikierów, do których miał wstręt.

Obiad jedzono na dworze o szóstej, cesarz jednak, z powodu nawału zajęć, spóźniał s:ę często do stołu. Raz zasiedział się w gabinecie do godziny jedenastej, a przez ten czas kucharz biedził się nad utrzymaniem potraw w stanie zdatnym do użytku: co kwadrans nowe kurczę szło na rożen, aby być w każdej chwili gotowe na wezwanie.

Jak mówiliśmy już, Napoleon nie lubiał [!!] marnować czasu przy stole. Nawet najdostojniejsze grono nie potrafiło go zatrzymać. To też goście zwykle głodni wstawali od stołu dopiero z czasem ustalił się zwyczaj, że kontynuowano biesiadę po odejściu cesarza. [...] W r. 1805 cesarz wydał wspaniałą ucztę w Monachjum, z okazji małżeństwa[księcia] Eugenjusza, na którą zaproszone było najwyższe towarzystwo stolicy. Przygotowania trwały dość długo, tak że ogólny stół na trzysta osób rozpoczęto nakrywać dopiero wtedy, kiedy cesarz zasiadł do obiadu. Ponieważ w pół godziny był on już po wszystkiem, biedni goście nie zdążyli nawet rozwinąć serwetek i musieli udać się na kolację do domu.

Niesystematyczny i niehigjeniczny sposób odżywiania się wpłynął ujemnie na zdrowie Napoleona: cierpiał on na silne bóle żołądkowe, które prawie zawsze kończyły się wymiotami. Kiedyś uprzedzono głównego lokaja, że cesarz zachorował. Pośpieszył szybko do sypialni Napoleona i znalazł go leżącego na dywanie: cesarz miał zwyczaj kładzenia się na podłogę, kiedy czuł się niedobrze. Jęczał i klął na przemiany, był bowiem bardzo niewytrzymały na ból. Obok klęczała Józefina i uspokajała męża. Po kilku filiżankach herbaty [pewnie z rumianku!] Napoleon przyszedł do siebie, a wierny lokaj we wspomnieniach swoich z rzewnością mówił o tym epizodzie...

Najbardziej znane danie z kurczaka związane z legenda napoleońską to Kurczak Marengo. Bitwa, która wypędziła Austriaków z Włoch w roku 1800, zapisała się w kulinarnej historii świata dzięki kurczakom specjalnie nazwanym jej imieniem.

Legenda mówi, że pod Marengo kucharz Napoleona miał tylko kurczaka, pomidory i pieczarki. I musiał upichcić obiad. Skomponował więc danie, które weszło do kuchni międzynarodowej. Tyle legenda. Najprawdopodobniej tę kompozycję smakową stworzono jednak we Włoszech na pamiątkę wypędzenia Austriaków po bitwie pod Marengo. A może kucharz chciał się w ten sposób podlizać wówczas jeszcze tylko generałowi Bonaparte?

Takiego kurczaka obsmaża się na oliwie i dusi w białym winie. Obsmaża – z cebulą i czosnkiem, dusi zaś z pieczarkami i pomidorami pozbawionymi skórki. Wytworzony sos powinien być dość gęsty. Warto zauważyć, że nie wszystkie przepisy każą do duszenia dodawać pomidory.

Uduszonego kurczaka układa się na półmisku, polewa aromatycznym sosem, gotowanym z listkiem laurowym i bouquet garni. Maria Monatowa, nasza dziewiętnastowieczna autorka „Kuchni uniwersalnej”, zaprawiała sos karmelem i odrobiną spirytusu (!). Naokoło półmiska układa się smażone w oliwie grzanki oraz sadzone jajka. Jeden z przepisów, umieszczony w przedwojennej angielskiej książce o francuskiej kuchni, zatytułowanej „Au petit cordon Bleu”, dodatkowo wprowadza do tej potrawy krewetki (lub langustę, lub raki), uduszone w maśle. Ten dodatek układa się wówczas z jednej strony półmiska, z drugiej garniruje go jajami, na końcach układając stosy grzanek. Całość posypuje się natką pietruszki. Ponadto ta książka zalecała duszenie kurczaka z dodatkiem wina nie białego, lecz czerwonego, wzmocnionego kapką włoskiej brandy – Stock. Jak więc widać, jedna nazwa skrywa czasem bardzo różne dania.

Jeżeli idzie o wino, możemy eksperymentować; cebulka, czosnek, oliwa, pieczarki i – jednak – pomidory to dodatki niezbędne, aby dzisiaj podać kurczaka Marengo. Ma mieć nutę wyraźnie włoską.

Nie przepadam za kurczakiem duszonym, wolę pieczonego. Ten ostatnio u nas podany (zagrodowy, a najlepiej wiejski; dostaję takie pod Halą Mirowską) nabrał włoskiego smaku dzięki przyprawie firmy Kamis, którą wyjątkowo zareklamuję. To suszone pomidory z bazylią. Używam jej często, gdy chcę potrawie nadać włoskiego szlifu.

Kurczak po włosku po mojemu

kurczak zagrodowy

oliwa

przyprawa z pomidorów suszonych i bazylii

sól

białe wino lub wermut

Kurczaka natrzeć przyprawą, także wewnątrz, i oliwą. Posolić. Odstawić na co najmniej godzinę, ale można i zostawić na noc.

Piekarnik nagrzać do 250 st. C. Wstawić kurczaka na 10 minut. Zmniejszyć temperaturę do 100 st. C, piec co najmniej półtorej godziny. Podczas pieczenia podlać kurczaka białym winem lub wermutem. Polewać sosem co jakiś czas. Pod koniec zwiększyć temperaturę do 200 st. C. Dopiec kurczaka przez 15–20 minut. Czy jest upieczony, sprawdzamy nakłuwając ostrym nożem górną część udka. Gdy wchodzi bez oporu, kurczak jest upieczony.

Do tego kurczaka podałam włoskie gnocchi. Gdy są robione z ziemniaków, przypominają nasze rodzime kopytka. Obsmażyłam je na oliwie i posypałam płatkami sera parmigiano trentino. Został mi jeszcze zapasik z naszej podróży.

Oczywiście, można użyć innego włoskiego sera: parmezanu, grana padano lub pecorino. Byle był mocny w smaku, czyli nie za młody. Można go także drobno zetrzeć, ale ten w płatkach jest bardziej wyrazisty. Kluski można posypać bazylią lub oregano. I będzie prawdziwie po włosku, choć kurczak nie będzie spod Marengo. A do obiadu podajemy to samo wino, którym kurczaka podlaliśmy. To dobra zasada gotowania: to samo wino w kieliszkach, co w potrawie.

piątek, 06 grudnia 2013
O karpiu krawców

Dlaczego o karpiu? I dlaczego krawców? Dowiemy się z lektury wychodzącej w Łodzi codziennej gazety „Echo” z roku 1934. Była to gazeta bulwarowa – dzisiaj, może z braku bulwarów, mówimy na takie pisma pięknie po polsku tabloid lub brukowiec. Wydawał ją łódzki wydawca Jan Stypułkowski (zamordowany przez Niemców już w 1939). Ten rzutki człowiek działał nie tylko na niwie łódzkiej; jego „Echo” miało nawet mutację warszawską. W Łodzi był nie do pokonania nawet przez tak popularnego IKC-a. W ogóle łódzkie gazety, nawet te ze sobą konkurujące jak te z koncernu „Echa” oraz z „Republiki”, wydającej popularne „Expressy”, w stosunku do potentatów prasowych z innych miast potrafiły stwarzać jednolity front, nie dopuszczając żadnych z nich do miasta. „Echo” przy tym wychodziło poza to drugie co do wielkości miasto polskie i w kraju, w okresie swej wielkości, miało przeszło trzydzieści mutacji, najwięcej z gazet przedwojennych.

Ale spójrzmy na łamy gazety. Wyjaśnię zagadkę. Ten karp krawców to po prostu śledź. A jego barwny historyczny opis, co prawda zaczerpnięty z publikacji niemieckiej, i dzisiaj może zaciekawić. Zachowuję dość niekiedy fantazyjny język oryginału:

 

Śledź (...) oznacza niezłą wartość, jaką dawniej w życiu gospodarczem przedstawiał. Ze zmianą jednak czasów postępuje zwykle zmiana wartości rzeczy. Tej konieczności w sensie niestety ujemnym uległ nasz śledź solony, który – niedawno jeszcze artykuł pierwszej potrzeby szerokich warstw – dziś zajął miejsce wśród delikatesów.

Lud biedny poprzestaje dziś już tylko na świeżym śledziku i jest zadowolony, gdy może go nabyć w dostatecznej ilości... Obecnie, w czasie wielkiego postu, przechodząc w dni targowe po rynkach naszych miast i miasteczek, można wyrobić sobie pojęcie, w jakich masach Polska konsumuje tę sezonową rybę morską. Konsumpcja śledzia w Niemczech, gdzie przezwano go żartobliwie karpiem krawców (Schneiderkarpfren), wynosi rocznic przeciętnie 15 funtów na osobę. Wartość rocznego ogólnego połowu śledzi określa dr. Emil Karthaus na dwa miljardy złotych. Śledź, ta mała i nieokazała rybka morska, jest więc potęgą w życiu gospodarczem narodów.

Śledź przebywa największą część roku w morzach północnych. Gdy się zbliża czas złożenia ikry, wędrują grube warstwy tej ryby, dochodzące nieraz do 30 m. grubości i kilku mil długości, do wód cieplejszych, gdzie śledziołowców czeka ciężka praca. Do roku 1313, twierdzi dr. Karthaus, stanowiły wybrzeża południowego Bałtyku ogromny rezerwoar śledzi, pozatem węgorza i łososia przy ujściu Wisły, Odry i t. d. Na rybie morskiej, zwłaszcza śledziu, opierał się wówczas głównie handel miast nadbałtyckich, tak że zbogacone kupiectwo Gdańska, Kołobrzega, Gryfji, Roztoki a przedewszystkiem Lubeki zajmowało bardzo poczesne miejsce w związku hanzeatyckim.

Śledź na wybrzeżu był wówczas bardzo tani a wywożono go w głąb kraju wozami. W tak przystępny co do ceny produkt zaopatrywali się wielcy i mali. Podczas lustracji np. zapasów spożywczych zamku krzyżackiego w Rogoźnie pod Grudziądzem w r. 1381 stwierdzono 14 beczek solonych śledzi, a magnaci polscy sprowadzili nawet po kilkadziesiąt beczek śledzi, zwłaszcza w okresie wielkiego postu do kraju.

W czasach późniejszych, nie wiadomo z jakich powodów, śledzie obrały południowe wybrzeża Szwecji do składania ikry. Wówczas o rybę tę wynikły ciężkie spory między związkiem Hanzy a Duńczykami, które doprowadziły nawet do krwawych wojen orężnych. Gdy Hanza już odniosła zwycięstwo, ławice śledzi opuściły Bałtyk, przenosząc się do morza Północnego, na wybrzeża Norwegji, Anglji i Holandii.

Śledź, mianowicie dla Holandji, stał się podwaliną rozwoju handlowego. Roku 1600, pisze dr. Karthaus, zajmowało się w Niderlandach połowem i handlem śledzi 475 000 ludzi. Holendrzy doprowadzili pod względem peklowania i suszenia śledzi do wielkiej perfekcji. Kraj ich jest ojczyzną t. zw. „bydlingów”, które niejaki Boeckling jako pierwszy puścił na rynek handlowy.

Sławą światową cieszą się też holenderskie „matjasy” (Maedchenheringe), czyli śledzie dziewicze, prawie już wyrośnięte, a nie mające jeszcze ani ikry ani mlecza. Śledzie, które już swą ikrę złożyły, znane są w handlu pod nazwą „szoty”.

Jakie znaczenie ekonomiczne dla Holandji miał śledź, poznać stąd, że w dawniejszych czasach przed wyjazdem flotyl rybackich na morze w całym kraju odbywały się nabożeństwa na intencję dobrego i szczęśliwego połowu.

Dziś rybołóstwem tern zawładnęli Szkoci i Norwegowie, którzy Holendrów, Niemców, Duńczyków i Szwedów zepchnęli na plan drugi i trzeci. Połów śledzi w krajach europejskich wynosi około 12000 miljonów kg., ogólnej wartości jednego miljarda mk. niem. Ile z tego wypada na Polskę, autor niestety nic podaje. Śledzie, łowione na wybrzeżu Bałtyku, idą w stanie niesolonym lub też jako ,,bydlingi” na rynek handlowy.

A jeżeli, oczywiście już po tej porcji lektury, zaopatrzymy się w śledzie, dostępne obecnie jako filety matjesów lub śledzie mleczaki czy ikrzaki do wymoczenia, możemy przetestować kolejną wersję śledzia na Wigilię. Może nam zasmakuje? Smak solonej ryby łączy w sobie ze smakiem suszonych grzybów. Przepis przekazała mi przed laty koleżanka z redakcji, z którą kontakt straciłam, ale przygotowując śledzie ją wspomniałam. Tak więc jej imieniem przepis nazwę. Jest bardzo prosty. A efekt daje ciekawy.

Śledzie z grzybami Ewy S.

1/2 kg śledzi

dwie garści grzybów

3 średnie cebule

olej

pieprz, ew. sól

Śledzie namoczyć w wodzie, a na końcu w mleku. Spróbować, czy nie za bardzo słone. Odcedzić, obmyć, osuszyć.

 

Cebule pokroić w półplasterki, poddusić w oleju, aż się lekko zazłocą. Grzyby namoczyć, a gdyby nie było dość czasu – obgotować (wywar zostawić na zupę). Pokrojone grzyby dodać do cebuli, dusić przez chwilę razem.

Na półmisku lub w salaterce z przykryciem ułożyć warstwę śledzi, przykryć je warstwą cebuli z grzybami – tak, aby były co najmniej dwie warstwy. Przed podaniem trzymać śledzie w lodówce rzez 2–3 dni.

Nie byłabym sobą, gdybym tych śledzi nieco nie zmieniła. Otóż do duszącej się cebuli dodałam łyżeczkę miodu. Kto nie lubi smaku słodkawego, tego oczywiście nie zrobi. Ale moim zdaniem miód jako składnik tajemny łagodzi i zarazem podkreśla specyficzny sznyt tego karpia krawców.

czwartek, 05 grudnia 2013
Sałatki z ziemniaków, wcale nie nudne

Gdy wspominam warzywniaki z dawnych czasów, widzę góry ziemniaków, marchwi i innych warzyw korzeniowych wydobywane ze skrzyń, w których leżały prawie tak, jak je z pola zebrano. Były oblepione ziemią, małe i duże, niejasnego pochodzenia i nieodgadnionych gatunków. Dzisiaj mamy różne rodzaje ziemniaków. Te na bazarze są opatrzone stosownymi nazwami, a te w wielkich sklepach, już umyte i dobrane wielkością, są w opakowaniach z zapisanymi na nich informacjami. Najważniejszą dla mnie jest przeznaczenie. Są przecież gatunki dobre do pieczenia i do smażenia, czyli na frytki, nadające się do gotowania, a wreszcie – ziemniaki sałatkowe.

Wszystkie są wartościowe. To nie tylko „puste kalorie” i pożywienia zapychające żołądki. Jakkolwiek w czasach głodu i biedy takie były ich zadania. Zwłaszcza że były jedzone bez dodatków i, jako codzienne obiady i kolacje, wyłącznie. Obok tych właściwości zapychających, dostarczały jednak zawsze nie tylko węglowodanów, ale i porcji witamin. Jakich? Pisała o tym Irena Gumowska, w czasach PRL-u specjalizująca się w propagowaniu zdrowego żywienia, autorka książki pod znamiennym tytułem: „Czy wiesz, co jesz?”. Pisała w niej, że ziemniak „nie tylko wśród zjadaczy (czyli konsumentów), ale i wśród żywieniowców cieszy się bardzo dobrą opinią”. I wyjaśnia, dlaczego. „100 g dostarcza 80–100 kalorii, głównie pod postacią węglowodanów (skrobi) – łatwo strawnych i łatwo przyswajalnych, polecanych także dla cukrzyków. Perki, grule, kartofle zawierają po trochu witaminy: C, H, B1, B2, PP i troszkę soli mineralnych. Za mało mają wapnia (warto więc dodawać do nich mleka); tłuszczu prawie nie mają, ale mają cenne białko”. Wyliczenia autorki wskazują, że szczególnie wysokobiałkowe jest połączenie ziemniaków z jajkiem. Na przykład w zapiekankach i sałatkach. Zwracam uwagę na przytoczone przez nią regionalne nazwy ziemniaków. Co do nazwy, nazwa „kartofle” wbrew temu, co się uważa, pochodzi z języka włoskiego, a nie niemieckiego.

Przy ziemniakach sałatkowych pozostanę. Sałatki ziemniaczane są nie tylko zdrowe, ale i bardzo lubiane. Cechą ziemniaków do nich przeznaczonych jest to, że się nie rozpadają podczas gotowania. Oczywiście, pod warunkiem że się ich nie przegotuje.

Bardzo lubię przygotowywać te wszystkie sałatki. Można dać upust wyobraźni i ich smak dopasować do zawartości lodówki. Od najprostszych po najbardziej szalone. Czyli od połączenia z cebulą albo zieleniną po wymyślne towarzystwo owoców egzotycznych. Najprostsze, ale zwykle bardzo lubiane, jest połączenie ziemniaków ze śledziem. Przepis na tę sałatkę podaję za „Ilustrowanym Kuryerem Codziennym” z roku 1939:

 

Sałatka śledziowa. Oczyszczonego śledzą t. zw. tłustosza, sieka się drobno, dodaje również drobno posiekanych pikli, korniszonów i grzybków, polewa sokiem cytrynowym lub octem i miesza z kilku łyżkami majonezu.

Sałatka ziemniaczana. Do sałatki śledziowej, sporządzonej wedle powyższego przepisu, w krajać kilka ugotowanych i ostudzonych ziemniaków i dodać małą drobno posiekaną cebulkę. Wymieszaną sałatkę kropi sią kilku łyżkami gorącej wody lub rosołu.

Moje pomysły sałatkowe są mniej grzeczne. Zielone, a więc nieco ożywiające ziemniaki w smaku nudne. Nabierają życia dzięki połączeniu ich z sałatą.

Sałatka ziemniaczana z krewetkami i pieczarkami

ziemniaki sałatkowe

krewetki oczyszczone

pieczarki brązowe

sałata rzymska

świeży ogórek

sól, pieprz

oliwa

ocet z wina białego lub sherry

koperek

Ziemniaki gotować w mundurkach. Obrać po przestudzeniu, pokroić w kostkę. Krewetki obgotować we wrzącej wodzie (te już gotowane, różowe, wrzucić dosłownie na chwilę). Pieczarki obmyć szczoteczką, osuszyć. Do sałatki wziąć tylko kapelusze. (Ogonki odłożyć do zupy lub duszenia mięsa albo warzyw). Większe przekroić na pół. Z oliwy, octu i przypraw przygotować winegret.

W salaterce wymieszać jeszcze ciepłe ziemniaki i krewetki. Domieszać pieczarki, sałatę pokrojoną w paseczki. Zalać winegretem, posypać koperkiem, a z wierzchu świeżo zmielonym pieprzem.

Sałata z ziemniakami

sałata rzymska

cebula

2 ziemniaki sałatkowe

sól, pieprz, szczypta cukru

oliwa

ocet balsamiczny

Sałatę umyć, osuszyć, pokroić w szersze paski. Cebulę pokroić w krążki. Ugotowane jak wyżej ziemniaki pokroić w kostkę. Salaterkę wyłożyć sałatą, na niej ułożyć ziemniaki, na nich krążki cebuli. Polać oliwą, skopić octem, posypać przyprawami. Sałatę wymieszać przy stole.

 

O zawartości witaminy C w ziemniakach pisano wiele. Niektórzy wręcz uważali, że może zastąpić drogie cytryny. Podobnie zresztą jak kiszona kapusta. Co do niej: w czasach peerelowskiej gospodarki planowej taką propozycję dla ludności miał I sekretarz rządzącej partii Władysław Gomułka. Jedzenie kiszonej kapusty miało zapewniać zdrowie w takim samym stopniu, co spożywanie cytryn, które kosztowały kraj cenne dewizy. Niektórzy ówcześni dietetycy wyliczali, że taka kapusta plus ziemniaki to dopiero bomba witaminowa. Czy w stosunku do ziemniaków mieli rację?

Sprawę już przed wojną rozjaśniły doniesienia prasowe. Na przykład o zawartości witaminy C w ziemniakach, podstawowym obok chleba składniku pożywienia ludności, pisał w roku 1939 codzienny organ ONR-u gazeta „ABC”. Redaktor narodowej gazety pisał dość nieskładnie, przez co i nie całkiem jasno. Ale poczytajmy:

 

Nie tak dawno stosunkowo pewną rewelacją było odkrycie znanej dobrze i bardzo ważnej dla każdego organizmu przeciwgnilniej witaminy – C w kartoflach. Przed tym odkryciem za najbogatszą w witaminę C uchodziła cytryna. Po odkryciu jej w kartoflach sądzono przez długi czas, że ilość tej witaminy w kartoflach jest stała i zawsze bardzo duża.

Badania przeprowadzone ostatnio w państwowym laboratorium dla badania witamin w Kopenhadze przez p. Liecka rzucają nowe światło na zagadnienie wartości odżywczych kartofli. Lieck badał na zawartość witaminy C letnie gatunki kartofli (czerwiec – wrzesień) i zimowe (kwiecień – maj). Z badań tych wynika, że gatunki zimowe zawierają 6 do 7 razy mniej witaminy C, niż gatunki letnie. Dalsze badania Liecka wykazały, że twierdzenie o znacznej zawartości witaminy C w kartoflach jest bezpodstawne, gdyż w każdym poszczególnym przypadku ilość ich waha się bardzo w kartoflach różnego gatunku i z różnych pór roku.

Mamy zimę i nie liczmy, że ziemniakami możemy zastąpić cytryny. Na których sprowadzanie na szczęście nie szkoda już cennych dewiz i które w sklepach nie pojawiają się tylko przy okazji świąt. Ziemniaki możemy jeść więc po prostu dla przyjemności. Na przykład jako dodatek do potraw. Proponuję do mięs lub ryb smażonych lub pieczonych sałatkę z ziemniaków na ciepło. Może zastąpić tradycyjne ziemniaki gotowane lub smażone. Sałatka nie będzie się nadawała tylko do potraw z sosami.

Sałatka z ziemniaków jako dodatek do potraw

ziemniaki sałatkowe

cebula czerwona

mięta

sól duńska wędzona

pieprz wędzony

oliwa

ocet winny

Ziemniaki przygotować jak wyżej, pokroić w kostkę. Cebulę pokroić drobno. Większe listki mięty porwać, małe pozostawić w całości. Gorące ziemniaki polać oliwą, skropić octem, wymieszać szybko z cebulą i miętą. Całość posypać solą i pieprzem, od razu podawać.

Ponieważ sałatka ma być podawana jako ciepły dodatek, możemy ją włożyć do ogrzanej salaterki. Oliwa i ocet muszą być najlepszych gatunków, bo przecież ziemniaki mają je wchłonąć. Sól wędzona duńska jest nazywana solą wikingów. Przywiozłam ją z Włoch, u nas też jest do kupienia. Można jej poszukać w sklepach z przyprawami ze świata lub w sklepach internetowych. Jest droga, ale warta swojej ceny, a używa się jej po szczypcie. Wystarczy na bardzo długo. Razem z wędzonym pieprzem nada najnudniejszym ziemniakom smakowego kopa.

środa, 04 grudnia 2013
Kapusta w odsłonie odświętnej

Kto przygotowuje się do Wigilii, zazwyczaj sięga po znany zestaw dań, wyniesiony z rodzinnego domu. Ale nieraz nachodzi nas ochota, aby wnieść swój indywidualny wkład i wśród dań tradycyjnie stawianych na stole postawić choć jedno inne niż zwykle. Domownicy, owszem, czekają na smażonego karpia, kapustę z grzybami, śledzia w oleju, mak po naszemu itp., ale może rozsmakują się w potrawie, jakiej dotąd nie jedli?

Jeżeli zapraszamy gości, przygotowanie wigilijnego menu warto zacząć już teraz. Od myślenia o nim, naturalnie. Z ciekawością przeczytałam kilka propozycji zamieszczonych w roku 1938 w dwutygodniku „Kobieta w domu i świecie”. Spis potraw wigilijnych, ujęty w kilka propozycji według zamożności domu, daje pojęcie o tym, jak ten dzień chciano świętować przed wojną. Może wśród potraw wybierzemy tę, która nie tylko odmieni naszą Wigilię, ale wręcz wejdzie do kanonu rodzinnych potraw, o które rodzina będzie się co roku upominać.

 

WIGILIA NAJSKROMNIEJSZA

Śledzie wędzone, kartofle w mundurkach.

Czysty rosół grzybowy, kluski francuskie z grzybkami.

Gołąbki z kapusty z ryżem i jajami, sos pomidorowy.

Filety z dorsza smażone, surówka z kiszonej kapusty.

Łamańce z makiem.

WIGILIA SKROMNA

Śledzie siekane, sałata kartoflana.

Barszczyk czerwony, uszka grzybowe.

Szczupak z wody, sos chrzanowy.

Kapusta z grzybami, zapiekana.

Karasie w śmietanie.

Kompot z suszeniny.

Kruche paluszki z makiem.

WIGILIA WYKWINTNA

Śledź królewski w oliwie, kartofle jak świeże.

Czysty rosół rybny, paszteciki rybne w francuskim cieście lub zupa migdałowa z ryżem.

Sandacz w majonezie, sos tatarski.

Pasztet z kapusty w kruchym cieście.

Karp na szaro.

Sielawy smażone, sałata sezonowa z cytryną i oliwą.

Mak tarty z miodem, ciastka kruche.

Kisielek czekoladowy z mlekiem lub śmietanką.

Owoce mieszane w ponczowej galarecie.

Które menu byśmy wybrali? A może tylko którąś z potraw? Jak widać – a tak zapewne jest i u nas w domach – obok ryb i maku tradycyjnym składnikiem kolacji jest kapusta. Skoro od niej nie chcemy lub nie możemy odejść (domownicy sobie życzą!), może podamy ją w ciekawszej, nowej odsłonie. Jak to proponuje przedwojenne menu najskromniejsze: w postaci gołąbków. Moją zaś propozycją będzie pożenienie kapusty z włoskimi orzechami. Przetestowałam gołąbki, które można, rzecz jasna, podać nie tylko podczas tej świątecznej kolacji. Gdy zostaną, już ugotowane można będzie zamrozić.

Gołąbki postne z orzechami po mojemu

kapusta

orzechy

kasza jęczmienna lub ryż

łyżka oliwy lub oleju

sól, pieprz, gałka muszkatołowa, goździki, cynamon

na sos:

wywar z obgotowania kapusty

cukier na karmel

mąka i masło lub olej do zrobienia zasmażki

sos Worcestershire lub Maggi w płynie

Z główki kapusty zdejmować kolejno liście, obgotować je w lekko osolonej wodzie. Po przestudzeniu z każdego wycinać twardy rdzeń, pozostałości można naciąć, aby liście lepiej się zwijały. Kaszę lub ryż ugotować, wymieszać z olejem, posiekanymi orzechami, doprawić przyprawami.

Zasmażyć olej lub masło z mąką na rumiano, gdy zasmażka wystygnie, rozprowadzić ją wywarem z gotowania kapusty. Zagrzać mieszając, aby sos zgęstniał. Z cukru z odrobiną wody przygotować karmel. Sos zaprawić do smaku karmelem i przyprawami.

W przygotowane liście kapusty zawijać farsz. Na parze lub w wywarze z kapusty gotować  co najmniej pół godziny. Sos podawać oddzielnie.

Do takiego farszu można dodać także rodzynki i posiekane daktyle. Oczywiście, zamiast kaszy czy ryżu można wziąć mięso. Ale Wigilia jednak tradycyjnie w Polsce jest postna, choć podobno Kościół wcale obecnie tego nie wymaga. Kto zaś chce nieco przysłonić czy podkręcić kapuściany smak kapusty, niech poda do gołąbków chutney, śliwki w occie lub inny przetwór z owocami w occie. Ja, dodatkowo, podałam sałatę. Zwykle na stole wigilijnym się nie pokazuje; ale może przełamać tę tradycję?

Roszponka z orzechami po mojemu

sałata roszponka

kilka połówek orzechów

cebulka dymka lub cebula cukrowa

sok z cytryny

najlepsza oliwa

miód z propolisem

sól, pieprz

Sałatę umyć, osuszyć. Cebulę pokroić w krążki. Przyrządzić winegret: sok z cytryny wymieszać z solą i pieprzem, cały czas mieszając dodawać stopniowo oliwą, płynem rozprowadzić dobrą łyżkę miodu. Sałatę zalać winegretem tuż przed podaniem, na wierzchu ułożyć orzechy i krążki cebuli. Mieszać przy stole.

Do tej sałaty można dodać kolejny wigilijny akcent: suszone śliwki pokrojone w paseczki. Myślę, ze wiele osób doceni taką surowiznę na wigilijnym stole. Jedna lekka potrawa obok tych wszystkich tradycyjnych i ciężkich to ukłon w stronę zdrowia. A przecież zdrowia wszyscy sobie życzymy.

wtorek, 03 grudnia 2013
Jeszcze jedna ryba dzisiaj

A tą rybą będzie pstrąg. Kto pamięta piosenkę Kabaretu Starszych Panów pt. „Na grzyby”? Najpierw wyruszali na grzyby, potem na ryby, wreszcie panowie wymarzyli sobie safari – „na lwy by” – aby skończyć na rybach w grzybach. I taką potrawę proponuję do przedwigilijnego przetestowania.

Przygotujemy pstrąga. A grzyby to kurki. Bardzo je lubię. W tym roku było ich sporo. Kto zapasteryzował kilka słoiczków, może po nie sięgnąć. Kto nie ma własnego przetworu, może zastosować kurki mrożone. Albo wziąć zawsze dostępne pieczarki. Efekt osiągnie zbliżony. Choć pstrągi z kurkami to niebo w gębie. Proponuję je przyrządzić w śmietanie, na wzór klasycznego dania z ryb – karasi w śmietanie. To także bardzo polski sposób na podanie ryb. Maria Monatowa w swojej „Uniwersalnej książce kucharskiej”, wydanej przed pierwszą wojną światową, „w śmietanie po polsku” podawała nawet jesiotra. A u nas będą pstrągi.

Pstrągi z kurkami w śmietanie po mojemu

pstrągi sfiletowane

sól, biały pieprz do ryb

mąka do panierowania

olej do smażenia

grzyby kurki

cebula lub dwie szalotki

sól, pieprz czarny do grzybów

gęsta śmietana kremówka

świeży koperek

sok wyciśnięty z cytryny

Pstrągi obmyć, oczyścić z ew. ości, odciąć płetwy nożyczkami. Filety posolić i popieprzyć, panierować w mące, otrząsnąć z jej nadmiaru. W rozgrzanym oleju smażyć po dwa-cztery filety z obu stron. Odkładać na papier kuchenny.

 

Grzyby poddusić na oleju razem z cebulką, pieprzem i solą.

Śmietanę doprawić do smaku solą, białym pieprzem i sokiem z cytryny. W żaroodpornym naczyniu ułożyć podduszone grzyby, na nich filety z ryb, zalać śmietaną.

Ryby na grzybach zapiekać przez 20–30 minut, aby się dobrze  podgrzały, a śmietana lekko zazłociła. Na koniec można na kilka minut włączyć opiekacz.

Pstrągi w kuchni staropolskiej były znane bardzo dobrze i od dawna. Nasi przodkowie, ale ci zamożniejsi, w ogóle jedli chyba więcej ryb niż my. Choćby z racji solennie przestrzeganych, czyli, jak mówiono, obserwowanych postów. Objaśniał to w „Encyklopedii staropolskiej” Zygmunt Gloger: „Jakkolwiek ryby od czasów pierwotnych musiały być w Polsce jednem z głównych źródeł pożywienia miejscowej ludności, to jednak dopiero od czasów zaprowadzenia chrześcijaństwa i postów obowiązujących, stały się w pewnych porach roku nieodzownym artykułem żywności. Za doby panowania w Polsce Piastów, jadał w poście gmin śledzia, możniejsi ryby krajowe lepszych gatunków.” Dodajmy, że stawy hodowlane znano wszak już w średniowieczu: „Było po kraju wiele stawów i sadzawek, które dostarczały ryb na długie posty”. Z roku 1547 pochodzi wydana we Wrocławiu książka o hodowli ryb napisana po łacinie przez Janusza Dubrawskiego. Na język polski przetłumaczył ja Andrzej Proga i wydał pod tytułem: „Dubrowjusza Janusza o rybnikach i rybach ksiąg pięcioro, z przydatkiem Joachima Camerarjusza Medyka Norymberskiego, w Krakowie”. Przez wieki hodowla ryb, a także ich przechowywanie oraz przyrządzanie tylko się rozwijały. Cudzoziemcy nie mogli się nachwalić rozmaitości i smakowi polskich dań rybnych.

Pozycja „ryby” w „Kucharzu doskonałym” Wojciecha Wielądki, wydanym pod wysokim protektoratem króla Stanisława Augusta Poniatowskiego, zawiera przeszło dwadzieścia przepisów, które z powodzeniem można wykorzystać i dziś. Są to ryby rzeczne, a więc słodkowodne. Jak pisze pan Wojciech, „mamy takowe: Szczupak, Węgorz, Karp, Pstrąg, Okuń, Lin, Mientus, Żółw, Minóg, Raki, Głowacz, Barwenka, Kiełb, Żabki”. No cóż. Żółwia i żabki sobie darujmy. Sięgnijmy po pstrąga, jak go był opisał mistrz Wielądko:

O pstrągach

Pstrągi łososiowe maią mięso czerwone, ordynaryinie białe, dla czego nierównie są delikatnieysze pierwsze od drugich, iednakowo zaś sporządzaią się, to iest: gotuy wkrótkim bullionie z winem czerwonym, day na serwecie obłożpone pietruszką zieloną.

Jeżeli chcesz użyć na danie, poley sosem po wierzchu, iako inne ryby.

Możesz także zrobić opiekane na róście, obmoczywszy w oliwie [...] i dasz z zaprawą postną [...].

Warto dodać, że ryby dawano także w „czas mięsny”, zaprawiając je np. słoniną, bulionem mięsnym, a nawet wypełniając mięsem siekanym. Po co mieszać ryby z mięsem? To chyba nie na nasz smak. No i nie na Wigilię.

Na koniec sposób na pstrąga z roku 1881. Pochodzi z pisma „Gospodyni Miejska i Wiejska”. Zajmowało się różnymi sprawami gospodarczymi, propagowało nowoczesne metody upraw, hodowli, ale dawało także ciekawe przepisy kulinarne, pomieszczone w specjalnym dziale, nazwanym wdzięcznie:

Przepis na pstrąga bardzo przypomina pomysł Wojciecha Wielądki, choć jest o wiek późniejszy. Przytaczam go wiernie, z zachowaniem ówczesnej pisowni:

Małe pąsowo centkowane rybki biją się i oprawiają zwyczajnie, poczem wkłada się je w stosowne naczynie, soli, skrapia cytrynowym sokiem i zostawia na jakiś czas, t.j. na 1 lub 2 godziny. Podczas tego zagotowuje się nieco octu z winem czerwonem i korzeniami, i wystudziwszy płyn zalewa się nim pstrągi przez sitko, nakrywa i stawia do ognia na 8 minut. Pstrągi te ostudzone polewa się rumianym sosem zrobionym z rybiego rosołu, liścia bobkowego, skórki i soku cytrynowego, cukru, soli, który pierwej z octem pstrągowem lub potem jeśli nie ma obawy rozgotowania rybek zagotować trzeba.

Niedostatki interpunkcji utrudniają zrozumienie przepisu. Idzie zaś o to, aby w winie czerwonym z dodatkami rybę gotować bardzo krótko. I to znakomita rada dla pracowników rondla, dzisiaj przeważnie tak zabieganych. Kto lubi ryby gotowane, powinien wypróbować ten oryginalny i chyba zapomniany sposób na pstrąga. Ale i skorzystać z przepisu na pstrąga w śmietanie. Może któryś z nich będzie ozdobą wigilijnego stołu?

| < Czerwiec 2016 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30      
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl