O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: stare gazety

poniedziałek, 26 marca 2012
Z samych białek

Przed każdym kto lubi – albo musi – przygotowywać wielkanocne śniadanie lub obiady, czas wyzwań. Musi się do aspektu kulinarnego świąt przygotować. Kto to lubi, już odczuwa radosne podniecenie i komponuje niebanalne menu, kto nie znosi, lecz musi (bo tradycja... rodzina... wizyta teściowej...), czuje na szyi duszącą pętlę obowiązku. Tak czy siak: starajmy się jak najmniej umęczyć i nie marnować zakupionych dóbr. Na przykład jaj, które tradycyjnie teraz drożeją.

Znalazłam w IKC-u z roku 1928 radę pozwalającą wykorzystać białka, które zwykle pozostają po robieniu ciast (kruchego do mazurków i drożdżowego). Dawniej w domu kręcono także majonez na żółtkach, dzisiaj mało komu się chce wyrabiać ten wspaniały zimny sos, ale jeżeli to zrobi, i jemu białka pozostaną. W żadnym razie ich nie wyrzucajmy! Jeżeli nie zużyjemy ich od razu (np. na dietetyczny, smaczny i zabawny omlet na samych białkach), składajmy je w zamrażalniku. Odmrożone będą znakomicie się nadawały do zastosowania w poniższych propozycjach. Warto je wypróbować jeszcze przed świętami; realizowanie nieprzetestowanych pomysłów kulinarnych może dać smętne rezultaty, zwłaszcza gdy chcemy podać gościom coś specjalnie znakomitego.

Przepisy podaję w wersji oryginału, usuwając jedynie oczywiste literówki (zecer chyba nie był dysponowany, jest ich sporo!). Porada jest podpisana inicjałami sc. ko.

 

Dobra gospodyni używa, do ciast drożdżowych samych żółtek, wybijając białka do czystego garnuszka porcelanowego, który następnie stawia w zimnie, aby się białka nie popsuły.

Poniżej podaję kilka przepisów, w jaki sposób białka te zużytkować można [a konkretnie dwa, pewnie dalsze się nie zmieściły!].

White Cake (angielskie ciasto do herbaty). Przyrządzenie tego „białego ciasta” jest bardzo łatwe. – Z siedmiu białek bije się pianę, dodawszy dwie filiżanki kawowe pełne mączki cukrowej, uciera się pianę z cukrem przez pół godziny, poczem wlewa się niepełną filiżankę topionego masła, ucierając ciągle. – Dalsze dodatki są: 2 dkg gorzkich migdałów miałko tłuczonych, niepełna filiżanka mleka i trzy filiżanki dobrej mąki umięszanej z łyżeczką sody czyszczonej lub dobrym proszkiem do pieczywa.
Mąkę dosypuje się po łyżeczce ciągle ucierając. Ucieranie jest mianowicie najważniejszym momentem w przyrządzaniu tego ciasta. Dobrze wysmarowaną podłużną formę napełnia się ciastem i wstawia do gorącego pieca na trzy kwadranse, uważając aby się wypiekło, lecz nie rumieniło.

Po upieczeniu polewa się gorące jeszcze ciasto lukrem sporządzonym z 2 białek, 12 dkg mączki cukrowej i soku z pół cytryny. Dodatki te mięsza się (w czasie pieczenia ciasta) na zupełnie gładką masę, którą się po upieczeniu ciasto pokrywa, poczem wstawia jeszcze na 5 minut do pieca dla wysuszenia. Pieczywo to powinno być jak to już jego nazwa wskazuje, zupełnie białe.

Kokosiki. Z mielonych orzechów kokosowych, bardzo pożywnych i chętnie przez dzieci widzianych, sporządza się doskonałe całuski, a to w następujący sposób: 4 białka i 14 dkg mączki cukrowej ubija się na ogniu (wstawiwszy garnuszek do gorącej wody) na gęstą pasę. Mieszając ciągle wystudza się masę i dosypuje 10 dkg mielonych kokosowych orzechów i uciera na tęgie ciasto, z którego urabia się stożkowate kulki, maczając palce i łyżeczkę w wodzie. Piecze się w lekkim piecu na blasze wyłożonej cienkim papierem. Aby ciastka lekko odeszły, przeciąga, się papier po upieczeniu, z odwrotnej strony, pendzlem [taka była pisownia] umaczanym w wodzie, poczem ciastka łatwo od papieru się odczepiają.

Oczywiście dzisiaj zastosujemy papier do pieczenia lub specjalne podkładki silikonowe. Zwracam też uwagę, że kiedyś stosowano dla zapachu gorzkie migdały; ze względu na ich szkodliwość już się ich nie  daje, zastępując olejkiem migdałowym.

To angielskie „białe ciasto” wykonuję podobnie (chociaż bez lukru, tylko ew. posypując cukrem pudrem), ale dodając do niego bakalie. Mój keks na białkach składa się z: 4 białek, ubitych na sztywno, 1/2 szkl. cukru, pudru albo bardzo miałkiego, 1/2 szkl. mąki, 1/2 szkl. masła, stopionego i przestudzonego, 1/2 szkl. bakalii (jakie są w domu: rodzynki i in, owoce suszone, orzechy, owoce kandyzowane itd.); ew. dla zapachu można dać startą skórkę cytrynową lub wanilię. Zawsze mi się udaje ten keks, a nie jestem wielką cukierniczką (żeńska forma od cukiernika). Piecze się go z 1/2 godziny, aby się lekko zazłocił.

Jeszcze jedna uwaga: dzisiaj nic nie ucieramy ręcznie, mamy miksery, malaksery, kuchenne roboty itp. urządzenia. Tak więc przygotowanie ciasta w domu nie musi trwać długo i być strasznie męczące. Tu wspomnienie: dawno, dawno temu pomagałam mojej mamie piec świąteczne ciasta, moim obowiązkiem, chociaż traktowałam to jako przywilej, było ich ucieranie drewnianą pałką; odciski na dłoniach po tym mam do dziś!

niedziela, 25 marca 2012
O ważeniu i głodówce w roku 1930

Przytoczony poniżej felieton dotyczy realiów odchudzania się w roku 1930. Jak widać, wywoływało ono wiele emocji. Felieton przypomniał jeden z widoków zapomnianych, który zniknął bezpowrotnie. Z dzieciństwa pamiętam z ulic i parków (Łazienki?) wagi osobowe, z których można było skorzystać w razie nagłej potrzeby skontrolowania swoich gabarytów. Były atrakcją spacerów i cieszyły się sporym wzięciem. Do całkiem niedawna takie urządzenie ważące po wrzuceniu monety stało przy ulicy Świętojańskiej na warszawskim Starym Mieście. (A może jeszcze ta waga stoi? Gdy sprawdzę i będzie, zrobię zdjęcie). Jeszcze dawniej wagi obsługiwał człowiek, inkasujący oczywiście osobiście ową monetę. Wagi z obsługą były siedzące, jak solidne krzesła.

Podpisany inicjałami L.G. autor rozwlekłego nieco felietonu (miał jak widać wiele miejsca i „watował” temat, jak mógł), wypowiada się: a. przeciw ważeniu, b. przeciw głodówkom. Ma wiele racji. I dzisiaj są zwolennicy głodówek, chociaż przeprowadzanych „naukowo”, pod różnymi rygorami i oczywiście przy dobrym stanie zdrowia. Czy mają rację? Co jest ich celem? A jakie są następstwa? Najczęściej to zdaje się efekt jo-jo. Stanowisko felietonisty w zasadzie mi odpowiada. Może z wyjątkiem tezy, aby ważenie pozostawić lekarzowi. Waga łazienkowa jest pożyteczna. Pomaga podjąć niektóre dietetyczne postanowienia, skłonić do spaceru, roweru, koszykówki (prawda?). Zwracam uwagę na ciekawą ortografię przedwojenną.

Żyjemy w epoce radja, samolotów i... wagi osobowej. W miastach i miasteczkach stoją na ulicach, w poczekalniach, na dworcach kolejowych, pięknie polakierowane, sztywne i milczące wagi osobowe, które po wrzuceniu drobnej monety powiadają każdemu ciekawemu, ile waży.

Każdy z nas wie doskonale o tem, ile waży w płaszczu, ile w ubraniu, ile bez ubrania, ile ważył przed tygodniem, ile przed miesiącem, ile przed rokiem, wie prawdopodobnie również, ile waży jego żona, przyjaciółka, przyjaciółka przyjaciółki, brat, ojciec, matka... Żyjemy pod znakiem wagi.

Znam mnóstwo ludzi o kwitnącem zdrowiu, którzy do obiadu nie jadają zupy, by nie przytyć (z zupy!). Wielu ludzi głodzi się tygodniami, a nawet miesiącami, by stracić kilka kg. wagi, chwalą się potem z rozpromienioną miną, że „stracili kilka kilogramów i czują się doskonale”.

Doświadczenie uczy, że z małym wyjątkiem teorje naukowe żyją kilka kilkanaście, czy w rzadkich wypadkach kilkadziesiąt lat, by później uprzejmie ustąpić miejsca następnym, zgoła odmiennym. Przesądy żyją znacznie dłużej. Ale też się zmieniają. Trudno powiedzieć, by pragnienie idealnej budowy ciała i t. zw. normalnej wagi, było przesądem. Przesądem jednak jest mniemanie, że długotrwałą głodówką uzyskamy piękną, chłopięcą linję ciała i kwitnące zdrowie. Jednodniowa głodówka jest, być może, bardzo korzystną dla zdrowia. Tak twierdzą niektórzy lekarze, tak twierdzą starzy higjeniści – to zdają się również potwierdzać pewne badania eksperymentalne na owadach i zwierzętach. Zwłaszcza korzystną jest niezupełna głodówka, lecz tak zwane dnie owocowe lub jarzynowe, wstawione raz na kilka lub kilkanaście dni.

Głodówki, o których mowa, mają tylko wówczas swe znaczenie zdrowotne, o ile bezpośrednio, po takiej jedno, czy ewentualnie dwudniowej głodówce (względnie djecie owocowo-jarzynowej), odżywiamy się intenzywnie, obficiej niż normalnie. Wówczas owa głodówka odgrywa rolę czynnika pobudzającego tak, że w kilka dni potem, wskutek owego pobudzenia i intenzywnego następnie odżywienia, organizm ulega wzmocnieniu.

Z całą pewnością jednak długotrwałe głodzenie się jest dla zdrowia wysoce szkodliwem. Żadna kuracja odtłuszczająca nie jest obojętną dla zdrowia. Każdy z nas czytał zresztą niejednokrotnie o wypadkach śmierci z wyczerpania wśród artystek, które odbywały kurację zeszczuplającą. Wyjaśnienie jest bardzo proste: Każdy organizm rozwija się indywidualnie; nasilenie przemiany materji i odkładanie tkanki tłuszczowej, zależne jest nietylko od ilości dowożonych pokarmów, ale przedewszystkiem od czynności systemu regulującego nasilenie przemiany materji, w pierwszym rzędzie od systemu t.zw. gruczołów o wewnętrznem wydzielaniu.

Ogromną rolę odgrywa tutaj tryb naszego życia i stan systemu nerwowego. Wszak człowiek ciężko pracujący może jeść „ile wlezie”, a mimo to nie przybierze na wadze. Czasem znów ludzie niewiele pracujący jedzą bardzo dużo, a mimo to są szczupli i nie mogą przytyć. Tak więc napozór prosty sposób, jak zredukowanie ilości pożywienia, nie wywołała na pewno oczekiwanego skutku: zeszczuplenia. W razie zredukowania pokarmu toczy się w organiźmie [tak pisano!] między poszczególnemi tkankami rodzaj walki o pokarm. Laik sądzi, że ofiarą padnie tkanka tłuszczowa – bo o to przecież chodzi. Tymczasem niestety natura nie zawsze słucha naszych rozkazów. Ofiarą pada tkanka najwartościowsza i najbardziej na czynniki niekorzystne, a więc brak pokarmu, wrażliwa: mianowicie tkanka nerwowa.

Człowiek, który odbywa ,,kurację odtłuszczającą”, zatem głodówkę, czuje się po niedługim czasie niezbyt dobrze, staje się drażliwym, nie może dobrze i intenzywnie pracować, zdolność przyjmowania wrażeń staje się mniejsza (co laicy nazywają zazwyczaj „zanikiem” pamięci), nie umie się już skupić, a często rozwija się u niego stan przygnębienia, depresji. Są to wszystko objawy nieprawidłowego funkcjonowania systemu nerwowego skutkiem niedostatecznego odżywiania się. W dalszym ciągu cierpi również mięsień sercowy, bardzo wrażliwy na niedostateczne ilościowo i jakościowo odżywienie.

Nic dziwnego, że w takich przypadkach, pod wpływem zadziałania jakiejś przejściowej szkodliwości, mięsień taki, już osłabiony, odmawia posłuszeństwa – i to wskutek szkodliwości, którą w normalnym „niegłodzonym” stanie byłby z łatwością przetrzymał. To wszystko robimy dla pięknej, modnej linji ciała. Kuracje te odbywają starzy i młodzi, stare i młode. Nie powinniśmy jeść za dużo. To nie ulega żadnej wątpliwości i tutaj niema dyskusji. Znakomitym jednak, danym nam przez naturę miernikiem jest poprostu nasz apetyt. Jedzmy tyle, ile mamy ochotę, resztę zostawmy na talerzu. To jest ogólnie obowiązującą zasadą. Wszelkie wagi osobowe możemy wyrzucić na szmelc, za wyjątkiem kilku, przeznaczonych dla lekarzy. – Mamy przecież na świecie tyle ciekawych i ważnych rzeczy. Przestańmy się interesować naszą wagą, jedzmy tyle, ile nam każe apetyt i nie myślmy o tem, jakbyśmy wyglądali, gdybyśmy ważyli o 10 kg mniej – podobnie, jak nie myślimy o tem, jakbyśmy wyglądali, będąc o 10 cm. niższymi, względnie wyższymi.

Kuracje odtłuszczające, t. zw. głodówki, są bezwzględnie szkodliwe i wywołać mogą wprost katastrofalne skutki. W żadnym razie zaś nie spowodują trwałego zeszczuplenia. Starajmy się żyć higienicznie, dbajmy o codzienny spacer, o higjenę życia umysłowego, nie objadajmy się, jedzmy dużo świeżych owoców i świeżych jarzyn – troskę zaś o „linię” i wagę zostawmy tym nielicznym szczęśliwcom, którzy innych kłopotów na głowie nie mają.

Normalny, higjeniczny tryb życia, a zwłaszcza higjena pracy umysłowej i codzienny, conajmniej godzinny spacer, przyczynią się z całą pewnością lepiej do ustabilizowania indywidualnego wagi ciała, niż najintenzywniejsza głodówka – co najważniejsza zaś, dadzą nam poczucie zdrowia, dobry humor i radość życia – a to jest znacznie ważniejsze niż „linja”...

W zgodzie z dobrym humorem, po porcji wiosennego spaceru, obiad z tych lżejszych. Sałata (rzymska sałata, pomarańcze, cebula czerwona plus oliwa i gęsty ocet cytrynowy, widoczne na zdjęciu) oraz lekkie krewetki z kolendrą, zagrzane w oliwie lub odrobinie masła. Kto ogranicza węglowodany, niech ograniczy ilość bagietki prowansalskiej do jednego ułamania i lampkę chłodnego białego wina do jednej, no, góra dwóch. Bo każdy alkohol to kalorie!

A na koniec, jako bonus, z tego samego numeru ciekawostka historyczna, z historii kulinariow oczywiście:

 

wtorek, 20 marca 2012
Posiłki jako rozkoszna rozrywka, niestety

Przytaczałam już kilka razy znalezione w starych gazetach diety, które miały zapewnić ludziom zdrowie, a zwłaszcza elegancką, szczupłą sylwetkę. Taka sylwetka i zrzucanie niepotrzebnych kilogramów stały się modne w latach 20. wieku XX. Aż po dziś ludzkość walczy o tzw. linię, zmagając się jednocześnie z coraz bardziej wyrafinowanymi pokarmami. Spożycie kontra regulowanie przemiany materii – to zaprzątało umysły wielu badaczy. Jak dostosować fizjologię do zwyczajów żywieniowych ludzkości. Jak odżywiać się zdrowo. Sposoby były różne.

W latach dwudziestych na łamy gazet i czasopism zaczęły wkraczać różnego rodzaju diety, na które rzucały się rzesze żarłoków i osób pragnących mieć modną płaską sylwetkę deski. Im chętniej o dietach czytano, tym więcej nowinek z tej dziedziny publikowano. Dietami zajmowali się także uczeni. Oto jak donosił o ich odkryciach „Ilustrowany Kurier Codzienny” w roku 1929. Tekst przytaczam zgodnie z zastosowanym tu zwyczajem w wersji oryginału. Zachowuję nie tylko zastosowane w gazecie wytłuszczenia, ale i przedwojenną ortografię oraz błędnie pisane nazwiska.

 

Kraków, 13 stycznia.

Jest to już rzeczą wielokrotnie stwierdzoną przez lekarzy i fizjologów, że przeważna większość ludzi jada za wiele i zbyt porządnie. Ostatnio amerykański fizjolog Chittendon dokonał całego szeregu eksperymentów, mających na celu wykazanie, ile właściwie jadła potrzebuje człowiek fizycznie lub umysłowo pracujący. Doszedł on do rezultatu ujawniającego, że w przeważnej ilości wypadków wystarczyłaby jedna trzecia część konsumowanego pożywienia.

Przeważnie ludzie jedzą nietylko zadużo, ale nadto zanadto łapczywie. Choroba otłuszczenia, tak często występująca u ludów cywilizowanego Zachodu, jest nader rządkiem zjawiskiem u ludów pierwotnych. Człowiek z natury nie jest tak stworzony, aby mógł pochłaniać wielkie ilości pożywienia naraz, nic więcej nie szkodzi zdrowiu ludzkiemu, aniżeli szybkie łapczywe jedzenie właściwe zwierzętom drapieżnym. Amerykanin Fletscher twierdzi, że gdyby człowiek jadł powoli, dokładnie gryzł i przeżuwał, to zadowoliłby się szóstą częścią normalnego pożywienia, a czułby się przytem zdrowszym, silniejszym i miałby więcej energji do pracy.

Fakt, że gotowanego jedzenia można spożyć o wiele więcej, aniżeli pokarmu w stanie surowym, zdawałby się przemawiać za tem, że powinno się w pożywieniu uwzględniać silniej pokarmy surowe. Innym ważnym powodem oprócz gotowania, przyczyniającym się do nadmiernego konsumowania pokarmów, jest traktowanie posiłków jako rozkosznej rozrywki. Człowiek cywilizowany zdołał doprowadzić różne pokarmy do stanu takiej smakowitości, że spożywanie ich więcej ma na celu dogadzanie podniebieniu, aniżeli właściwe zaspokojenie głodu. Rozmaite przysmaczki drażnią tak mile podniebienie, że człowiek zjada o wiele więcej, aniżeli jego organizm tego wymaga.

Sztuka kulinarna jest jednym z najbardziej wyrafinowanych kunsztów, jakie wykształcił człowiek cywilizowany i w wysokim stopniu pobudza ona łakomstwo i pożądliwość żołądka. Uwzględnić należy również fakt, że im bardziej kunsztownie, apetycznie i podniecająco dla podniebienia sporządzoną jest potrawa, tem mniej posiada ona tak ważnych dla organizmu witamin i soli mineralnych. To właśnie wyjałowienie jadła naszego z tak ważnych koniecznych dla organizmu pierwiastków pożywnych, skłania nas do pochłaniania większych ilości pokarmu. Człowiek, który potrafi się wyzwolić z pod władztwa, rafinowanej kuchni i zadowoli się jadłospisem, w którym figurować będą głównie jarzyny surowe, sałaty i owoce, niezawodnie przytłumi szkodliwe łakomstwo, jeść będzie mniej z wielką dla zdrowia i energji życiowej korzyścią.

Russell Henry Chittenden z Uniwersytetu Yale, znany jako „ojciec amerykańskiej biochemii”, badania nt. spożywania białek prowadził od początku końca wieku XIX. W roku 1907 zebrał ich wyniki w książce pt. „Żywienie człowieka”. Wywołała wiele kontrowersji. Wbrew ówczesnym dietetykom podawał, że organizmom nie szkodzi dieta niskobiałkowa, a nawet pomaga w zachowaniu dobrej kondycji. Badania prowadził m.in. wśród żołnierzy, którym podawano zmniejszone racje mięsa. W ogóle był za umiarem w odżywianiu się. Dorosłym zalecał dostarczanie nie więcej niż 35 do 50 g białka dziennie. Gdy zmarł, miał lat 87, sporo, jak na ówczesne standardy.

Z kolei Horace Fletcher, także zajmujący się problematyka zdrowego odżywiania, był odkrywcą jednej podstawowej zasady: pokarmy trzeba żuć jak najsolenniej. Propagowaniu swej teorii Wielkiego Żucia zawdzięczał spełnienie amerykańskiego snu: został milionerem. Oprócz wzmożenia przeżuwania (chodziło i o wydatek energii, i o połączenie pokarmu ze śliną), także zalecał dietę niskobiałkową. Nie wiemy, czy sam starannie przeżuwał, ale życia mu to specjalnie nie wydłużyło, zmarł w wieku 69 lat na zapalenie płuc. No, ale może jako człowiek z dobrą sylwetką.

07:57, alina.kwapisz
Link Dodaj komentarz »
wtorek, 13 marca 2012
Poetyckie menu weselne

W czasach dawnych, tak dawnych, że nie znano jeszcze określenia „celebryci”, w Sopocie miało miejsce wydarzenie towarzyskie najwyższej kategorii. Był to ślub bardzo znanych osobistości. A jak ślub, to oczywiście wesele. A jak wesele, to potrawy i napitki.

Sprawozdawcą kulinarnym był mieszkający w Sopocie i z nim związany poeta, polski surrealista Jerzy Afanasjew. Związany z legendarnymi teatrzykami z końcówki lat 50. (ub. w.) „Co To”, Bim-Bom”, założyciel własnego „Cyrku rodziny Afanasjeff”. Oczywiście poeta opisał przyjęcie weselne poetycko, przepraszam więc wszystkich, którzy zajrzeli tu, aby poznać PRAWDZIWE menu weselne. Może je kiedyś zamieszczę (przygotowałam takie własnoręcznie!). Na razie – szczypta poezji, humoru, nostalgii i szalonej zabawy. Czy ten surrealizm nie był jak najbardziej na miejscu w PRL-u? Często się w niego uciekało, był zarazem wspaniałą przygodą młodości. A oto początek sprawozdania, który wyjaśni wreszcie,  czyj to był ślub:

Wczoraj dnia 30 sierpnia odbył się ślubeusz znanego aktora filmowego i fotoplastykonu polskiego Zbyszka Cybulskiego z artystką malarką księżną Elżbietą Chwalibóg. Ślub odbył się w Sopocie, w Bazylice Stanu Cywilnego.

Panna młoda ubrana była w ciemny garnitur, czarne lakierki, okulary i czarny krawat.

Pan młody miał włosy zaplecione w warkocz, długie rzęsy, białą suknię z trenem i szliczne, naprawdę szliczne kwiaty.



A oto menu przyjęcia weselnego opisane przez Szalonego Poetę:

SZPISZ POTRAFF WESSELLNYCH

nagrodzonych

Wielkim Afanasjewem

podanych w aptece

u

ppppppppp Zbyszkostwa
Cybulskich

 

Jedliśmy

Karp po cybulskiemu, oksenszfanc, orszada weselna, dziennikarskie języki z rusztu, komary jak komary, plumpuding z aktorów, sarnina w miodzie, suflety w grzybach, peruka Osterwy, cebulka, goryle łapy faszerowane mrówczymi jajami, twardzioszek Kobiela, kawalkada cielęca z wąsami, końska noga ze śliwkami potrawa mamusi, śmierdziuch płachetka, percheron z pigwami, ondulowana główka kapusty i kartkę z napisem:

tu był niegdyś tort

Sachera à la Pichinger

pożarłem go niestety

nie módlcie się za jego zdrowie

Afanasjew z Berberys

 

Piliśmy

Koń. Jak?

Sam pan?

Li. Kier?

Czys. Ta!?

Per. Fumy!

i pusta butelka z napisem:

tu był niegdyś likier

John Bull

wychlałem go niestety

nie módlcie się za jego zdrowie

Afanasjew z Berberys

Zachowałam grafikę oryginału. Dla mnie jest w tym wiele uroku. A zdjęcie pary młodej? Zachwyca. Moda z tamtych lat: pantofelki szpilki z ostrym czubkiem, stylowa sukienka-bombka i fryzura w kok panny młodej, garnitur, wąskie spodnie, klapy marynarki i krawat pana młodego, no i jego ciemne okulary oraz promienny uśmiech. Kto chce więcej poczytać i obejrzeć więcej zdjęć, niech zajrzy do drugiego we wrześniu numeru „Przekroju” z roku 1960.

sobota, 10 marca 2012
Inspiracja ze starej gazety na sobotę

Na przykład z „Przekroju”. Jego korespondent opisywał kuchnie naszych sąsiadów w roku 1960. Wśród sąsiadów obok Czechów znaleźli się Węgrzy, Bułgarzy i Rumuni, z czego możemy wywnioskować, że chodziło raczej o tzw. w PRL-u bratnie kraje, a nie o sąsiadów przez granicę. Młodzieży wyjaśniam, że tzw. obóz bratnich krajów powstał w wyniku II wojny światowej za sprawą udziału Stalina w koalicji antyhitlerowskiej.

Jak było, tak było. Jednym z niewielu plusów tej smutnej sytuacji geopolitycznej był ten, że Polacy życzliwszym okiem spoglądali na Czechów (o których przed wojną pisano straszne rzeczy! I vice versa) oraz poznawali kulturę i obyczaje właśnie „bratnich demoludów”. O ile przed wojną Rumunia czy Węgry były znane jako tako, o tyle Bułgaria prawie wcale.

„Przekrój” Mariana Eilego robił co mógł, aby to poznanie szerzyć – tak z demoludami, jak i z Zachodem, i z całym światem. Na ile to było możliwe.

Z reportażu Romana Burzyńskiego z podróży wśród owych sąsiadów zaczerpnęłam inspirację do obiadu po węgiersku. Opisał on w części "Węgry" trzy potrawy; daję ich pełne opisy ze względu na smaczny i charakterystyczny styl "przekrojowy", który wyróżniał ten tygodnik spośród prasy PRL-u:

Transylwański Drewniany Talerz Mięsa; właściwie trzy takie talerze, bo było nas sześcioro, a jeden talerz jest na dwie osoby. Dlaczego „to” się nazywało transylwańskie, nie wiadomo. Talerz, a raczej półmisek, na którym podano potrawę, był drewniany niewątpliwie z powodu jakichś tradycji. Z tego drewnianego okrągłego półmiska nabieraliśmy sobie jedzenie na talerze normalne. T. D. T. M. (Transylwański  Drewniany itd.) wyglądał następująco: na środku były trzy kotlety. Jeden wieprzowy naturalny, jeden wieprzowy obsmażany w mące i jeden cielęcy obsmażany w bułeczce. Wokoło leżał garniturek z kartofli, pomidorów, papryki i ogórka, bez specjalnej przewagi jednego z tych czterech składników. Podkreślam ten fakt, bowiem wynika stąd, że kartofli było mało, co mi się bardzo podobało. Całość przyozdobiono kawałkiem słoniny, nadkrajanej tylko z jednego boku (jak grzebień) i zapiekanej na chrupko.

Potem reporter jadł naleśniki na słodko, czyli czokisz palaczinta , które określił jako „niebo w gębie”. Były to naleśniki nadziewane kremem czekoladowym. Cóż za Lukullus wymyślił rzecz tak genialną a tak prostą! Prosiłem, aby mnie skontaktowano osobiście z kucharzem, ale było to niemożliwe z powodu spóźnionej pory. Kucharz poszedł już do domu. Nie mogąc podać dokładnego przepisu, notuję jedynie z obserwacji własnych: naleśniki były lekko podsmażane i przyjemnie kruche. Wewnątrz znajdowała się płynna masa czekoladowa, a w niej siekane orzechy. Lekko podlane rumem. Mniam, mniam. Obiecuję, że kiedyś takie naleśniki zrobię: jest to danie nazwane à la Gundel, od nazwiska słynnego szefa kuchni, który zresztą wymyślił wiele rewelacyjnych potraw.

Wreszcie przytoczony jest przepis na paprykarz „Czirke”. Robi się go z kurczaka, ewentualnie z kury. (...) podzielić drób i smażyć kawałki na smalcu z cebulą, przysmażoną na kolor złoty, z dodatkiem papryki. Dodać trochę wody i dusić tak długo aż mięso będzie miękkie. Gdy to nastąpi, smażyć jeszcze przez taki czas, ażeby wyparowała woda. W końcu podlać śmietaną, ale bardzo uważać, ażeby ta śmietana tylko raz zakipiała. Podać z lanymi kluseczkami. Delicje!

Przeczytawszy te apetyczne opisy, zadysponowałam na obiad coś jeszcze innego. Treściwy i paprykowy gulasz z wołowiny (gulyas), który jest właściwie moją wariacją na temat gulaszu. Oczywiście przestrzegam tego, że węgierski gulasz ma być zupą, podawaną z pieczywem, a nie typowym drugim daniem, czyli mięsem w gęstym sosie. Tylko niektóre dodatki są tym, co lubię.

Gulasz powstaje z dobrej wołowiny, którą ja wolę kroić może nie całkiem po węgiersku w dość cienkie paski. Oczywiście w poprzek włókien. To jednak zawsze dość twarde mięso, a chciałabym, aby każdy z domowników mógł je pogryźć. Podsmażam na złoto cebulę i czosnek (nie jest konieczny). Na cebulę rzucam słodką paprykę (po odstawieniu z ognia, aby jej nie skarmelizować, przez co gorzknieje) oraz roztłuczony w moździerzu kminek. Na ten podkład daję mięso. Lekko obsmażam i podduszam. Na to daję bulion wołowy. Gdy mięso mięknie, wrzucam pokrojoną czerwoną paprykę oraz puszkę pokrojonych pomidorów oraz, nietypowo chyba, dość grube plastry marchwi. Tak lubię. Ma powstać dość gęsta zupa. Ja jej nie zagęszczam mąką, ale kto chce, może to zrobić, zwłaszcza gdyby zupa była zbyt rzadka. Na końcu daję pokrojona bardzo ostrą papryczkę (no dobrze, przyznam się, miałam ostrą meksykańską habanero i ją dałam w miejsce tzw. czuszki) oraz ostrą paprykę w proszku i... pół łyżeczki cukru dla przełamania smaku (zdaje się, że też nie całkiem po węgiersku). I już.

Przed gulaszem podaję bardzo prostą zieleninę, składa się z rzymskiej sałaty wymieszanej z żółtą papryką i zielonym pieprzem. Doprawiam ją olejem słonecznikowym i cytryną. Ciekawe, co na taki zestaw by powiedział reporter „Przekroju”. Że też nie mogę się przenieść w tamte czasy...

środa, 07 marca 2012
Śledź przedwojenny i nie tylko

 Wobec starannie obserwowanych postów, jak to określano, ryby w kuchni polskiej miały zawsze mocną pozycję. Głównie z wód słodkich. Najmniej popularne były ryby morskie. Chociaż tradycje były przecież bardzo dawne (już Gall Anonim ogłaszał, że „naszym przodkom wystarczały ryby słone i  cuchnące, my po świeże przychodzimy, w oceanie  pluskające”), ale chyba zapomniane z racji wielowiekowego odwracania się Polski od morza. Z jednym wyjątkiem: był nim śledź. Powszechny w postnej diecie wyżyn i nizin społecznych. Powszechny za sprawą możliwości przewozu go z morza do najdalszych zakątków kraju i długiego przechowywania w soli. Swoją drogą, ciekawe dlaczego tej popularności nie zdobył w kuchni rodaków sztokfisz, czyli solony dorsz? Czy dlatego, że trudniej się go przygotowywało, czy dlatego, że był gorszy w charakterze zakąski (uwaga, to żart).

W końcu, w dwudziestoleciu międzywojennym Polska do morza się zwróciła, na stoły zaczęły trafiać także dorsze i flądry, ale śledź na nich pozostał. To mocny akcent polskiej kuchni, warto się wyspecjalizować w którejś z jego licznych odmian (marynowany, w oleju, w śmietanie – to główne kierunki, ale nie jedyne, w dodatku z licznymi wariantami!) i zapraszać „na śledzika” najlepszych przyjaciół.

Znalazłam piękny opis świata śledzia w „Bluszczu” z roku 1930. Czy aktualny do dziś? Chyba jednak, niestety, nie. Jesteśmy ubożsi, śledź to śledź, dzisiaj nie wiemy zwykle, skąd do nas przypłynął. Bardzo szkoda. Może kiedyś się to zmieni i będziemy mogli buszować wśród beczek z różnymi ulikami, matjesami, śledziami zielonymi, jak przed wojną. Wielkie pole dla firm sprowadzających śledzie – po prostu śledziowa luka rynkowa.

W przytoczonym tekście daję niewielkie skróty, ale zachowuję ortografię oryginału.

Wobec Wielkiego Postu ryba sezonowa i tak niezbędna, jak chleb, mięso, tłuszcz, nabiał i kartofle. Śledzie je każdy – od smakosza, rozporządzającego poważnemi środkami finansowemi i ogromną erudycją gastronomiczną, do najbiedniejszego wyrobnika, tłukącego kamienie na szosie. Śledź jest produktem pierwszej potrzeby dla wszystkich. Po głuchych wsiach i małych miasteczkach musi on zastąpić wszelkie inne ryby, wszelkie inne przekąski; staje się głównem pożywieniem całej ludności chrześcijańskiej w dnie postu, jak jest stałem, codziennem pożywieniem mas żydowskich.

Nie wszędzie umieją go konserwować, solić śledzie na dłuższe przechowywanie. Znamy śledzie norweskie, szkockie, holenderskie. Przed wojną [oczywiście tą pierwszą!] mieliśmy olbrzymie śledzie astrachańskie z Kaspijskiego morza.

Śledzie norweskie, bardzo duże, o mięsie białem i twardem, cieszą się dużem powodzeniem na wsiach i w sferach najmniej wybrednych mas robotniczych – głównie dla swego dużego rozmiaru i wielkiej ilości soli (zalety, mniej cenione przez ludzi o guście wykwintniejszym, bardziej wyrobionym). Nie należy jednak pogardzać śledziem norweskim. Umiejętnie użyty, może dać szereg zupełnie smacznych potraw. Należy go tylko doskonale wymoczyć i używać bądź do dłuższego marynowania (szczególniej domowe rolmopsy z niego są zupełnie smaczne), bądź do smażenia, czy do rozmaitych kotletów, farszów, zapiekanek. Wogóle [pisownia przedwojenna] może on zastąpić w zupełności świeżego śledzia, wyborną, pożywną i tanią rybę, używaną już na stałe przez ludność miast większych, niestety, jednak wskutek fatalnych warunków przewozowych i braku przedsiębiorczości naszych kupców, niedocierającą jeszcze do małych miasteczek na dalszych kresach. Po tych małych miasteczkach, używano właśnie przed wojną owych ogromnych „Astrachanek”, do których śledź norweski z kształtu, wielkości i smaku najbardziej jest zbliżony.

Śledź szkocki, znacznie mniejszy, delikatniejszy w smaku, o mięsie przeważnie białem, jest najbardziej znany, jako smaczna, niekosztowna przekąska. Co do koloru mięsa śledziowego, to zależy on jedynie od sposoby preparowania tej ryby. Wszystkie śledzie blado i mocno różowe, za życia i po uśnięciu mają mięso białe. Dopiero czas i sposób solenia i konserwowania oraz przyprawy, do tego używane, zmieniają ten kolor, przyczem różne odcienie różowego są pożądane w gatunkach wysokich i są dowodem małej wartości w gatunkach podrzędnych. Śledzia szkockiego używamy do wszelkich potraw postnych, do wszelkich marynat, do przekąsek, do siekania, do farszów – zawsze jest wyborny w smaku.

Śledź holenderski – król wszelkich śledzi. Z Holandji [ortografia przedwojenna] pochodzą śledzie „uliki królewskie”, dawniej tak sławne śledzie „pocztowe” – nota bene tylko dlatego tak zwane, że pocztą, a nie wolnym jakimś transportem były sprowadzane. Specjaliści od handlu śledziami mają rozmaite nazwy dla rozmaitych gatunków i odcieni tych gatunków. Dla szerokiej masy spożywców niezrozumiałe są te „Matjasy”, „Matfulle” i t.p.; żąda ona dobrego śledzia holenderskiego , zaczynając od zwykłego, tłuszczem opływającego „ulika”, do przedniego, grubego „ulika królewskiego”.

I rzeczywiście dobry śledź jest rybą, pełną niepowszednich zalet. Jedną z nich jest to, że śledź się nie przejada. [...]

Pomorze nasze obfituje też w rozmaite gatunki śledzi – od dużych, takich, z których robią wyborne wędzone piklingi, poprzez różne gatunki większych i mniejszych sielawek morskich, do drobnych, wyśmienitych szprotek włącznie. Jednak solenie śledzi, w taki sposób jak robią to Norwegja, Szkocja i Holandja, stanowi wyłączną specjalność tych krajów. Śledzie solone w beczkach tak są wybornie spreparowane, że po parę lat i dłużej stać mogą, smaku prawie nie zmieniając. Mówię „prawie”, bo dla prawdziwego znawcy i smakosza nie jest wielką sztuką rozpoznać, czy śledź jest tegoroczny, czy starszy. Nie powinien on być też zbyt młody – młody w sensie zakonserwowania – gdyż nie rozwinął wtedy jeszcze wszelkich możliwości smakowych.

Dla zwykłych gospodyń mogę służyć wskazówką, jak rozpoznać śledzie starsze, zawsze mniej zdrowe w spożyciu. Jeżeli w beczce ropa śledziowa [ropą nazywano płyn z marynowania lub kiszenia] jest bronzowa [to nie błąd, tak pisano], rudawa, jakby rdzą żelaza przejęta, jest to zawsze dowodem, że śledzie są starsze. Bardzo stare nabierają nawet smaku rdzawego i takich stanowczo używać nie należy.

Autorka śledziowego artykułu podpisała się Pani Elżbieta. To Elżbieta Kiewnarska, o której już tu kiedyś wspominałam. Podaje dalej swoje pomysły na śledzia. Przytaczam dwa. Pierwszy to

Dwa lub trzy (zależnie do wielkości) śledzie, dobrze wymoczone, obrane ze skórek i ości, posiekać niezbyt drobno. Tak samo posiekać parę cebul hiszpańskich lub cukrowych. Ładny rondelek niklowy lub platerowany, w którym można tę potrawę podać do stołu, postawić na blasze ze sporym kawałkiem (10 deka) masła. W tem maśle zasmażyć naprzód cebulę; gdy już utraci surowiznę, dodać śledzie, a gdy i te się usmażą, odrobinę popieprzyć i wlać w to szklankę dobrej śmietany. Odstawić z ognia. Sześć jaj świeżych rozbić dobrze z sześcioma łyżkami mleka, lub lepiej śmietanki, lekko osolić i wylać na masę śledziową. Nie mięszać razem, tylko wstawić do pieca i trzymać w nim, że jajecznica się zetnie. Natychmiast podawać do stołu. Biorąc łyżką sięgać aż do dna, aby jednocześnie położyć na talerzu obie warstwy tej wybornej śniadaniowej lub kolacyjnej potrawy.

Jaja zaznaczone jako świeże nie są przypadkowo. Zimą kury się nie niosły, jaja przechowywano na różne sposoby, co niekiedy czyniło je nieświeżymi. Pamiętam te czasy, gdy były w sprzedaży jaja świeże i wapienne (przechowywane w wapnie, o specjalnym, niezbyt miłym posmaku).

Dobre śledzie-szmalcówki lub uliki wymoczyć niezbyt długo, starannie wyjąć z nich wszystkie ości, odrzucić łby, nie zdejmować jednak skórki. Układać je w słoju lub głębokiej salaterce, przekładając cienkiemi plasterkami cytryny ze skórką, lecz bez pestek, listkiem, pieprzem i zielem w ziarnkach. Polać obficie najlepszą oliwą. Przycisnąć talerzem lub porcelanową deseczką i ciężarkiem, aby oliwa pokryła śledzie. Trzymać w suchem, chłodnem miejscu. Na trzeci dzień po zamarynowaniu są najsmaczniejsze. Stać mogą do dziesięciu dni.

 Jeżeli chcemy trzymać śledzie w lodówce, użyjmy raczej dobrego oleju niż oliwy, ta w zimnie zawsze krzepnie. Te z oliwą przed podaniem trzeba wystawić z lodówki na tyle wcześnie, aby oliwa była płynna. Domyślam się, że „szmalcówki” to śledzie tłuste czyli mięsiste.

A na koniec mój autorski śledź

Rolmops w oleju

Śledzie kupuję w postaci tzw. matjesów czyli filetów, bez skóry. Moczę je tak długo (odlewając wodę, a na koniec zwykle w mleku), aż stracą słoność (trzeba próbować). Filet czyszczę z ew. ości, przekrajam na pół wzdłuż. Smaruję musztardą, na każdym umieszczam zwykle suszoną śliwkę. Ale można ją zastąpić żurawiną (ze trzy owoce) lub daktylem, tak jak na zdjęciu. Zawijam rolmopsy i przekłuwam je wykałaczkami. Obkładam cebula, przekładam plasterkami cytryny, zalewam olejem słonecznikowym. Aby nie było go za dużo, warto każdy kawałek oddzielnie zanurzyć w oleju, zaleć pozostałym i docisnąć tak, jak zalecała pani Elżbieta.

sobota, 03 marca 2012
Holandia na przedwojennym talerzu

Korespondentem zagranicznym współpracującym z krakowskim "Ilustrowanym Kurierem Codziennym", czyli IKaCem, był Emil Flaumenhaft. Wśród różnych artykułów jego autorstwa, także politycznych, znajduje się interesujący opis przedwojennego holenderskiego codziennego dnia, ukazanego od strony kuchni, a raczej stołu. Nie znalazłam wiele o autorze wiadomości. Ale znane są jego daty życia i okoliczności śmierci: ur. 31 maja 1894, zabity w październiku 1942  w Treblince. Wiadomo, że najpierw wysłano go do obozu w Terezinie z Ostrawy (tam mieszkał z rodziną, wszyscy zginęli), a stamtąd do komory gazowej w Treblince. Odnalazłam także zdjęcie, na którym w roku 1929 po jednej z konferencji w Hadze dotyczącej reparacji wojennych, udziela mu wywiadu ówczesny minister spraw zagranicznych August Zaleski, powojenny prezydent RP na uchodźstwie (zm. w 1972). Min. Zaleski w środku, Flaumenhaft z prawej.

Korespondencja, którą przytoczę, pochodzi z IX roku 1930. Opis ówczesnej Holandii wygląda na rzetelny. Widać, że autor znał język i bacznie obserwował obyczaje. Czy bardzo przedwojenna Holandia się różni od dzisiejszej? Muszę wypytać przy okazji naszych rodzinnych „Holendrów”.

Zgodnie z moim obyczajem, pozostawiam oryginalną ortografię i tym razem także nie zmieniam wyróżnień w tekście, co dotyczy fantazyjnie zastosowanej kursywy. Przedwojenne obyczaje prasowe w tym względzie były co najmniej nieuporządkowane. W jednym z felietonów bardzo obśmiewał je Antoni Słonimski.

 

"W Holandji nie znają przysłowia o rannem wstawaniu, to też [tak pisano!] o 7-mej godzinie wszystko jeszcze otulone w koce, bo uczciwych pierzyn z puchu także nie znają. Ale budzika tutaj nie trzeba, bo z najgłębszego nawet snu wyrwie cię krzyk ulicznego przekupnia śledzi, który codziennie kilka minut po 7-mej przejeżdża na rowerze przed mojemi oknami i zachwalając swój towar drze się w niebogłosy: „Hollandsche nieuwe” (czyt.: holandse niłe). Cały rok ma „nowe“ holenderskie śledzie, chociaż w morzu o śledziach ani słychu. Dzień zaczyna się więc od tego, że mój sąsiad, typowy Holender, otwiera z trzaskiem okno i zamawia na śniadanie cztery sztuki: dwie dla siebie i po jednej dla żony i 5-letniego synka. Ale ten śledź naczczo jest tylko przekąską dla nabrania lepszego apetytu. Właściwe śniadanie holenderskie jest całą symfonją, o jakiej się nawet nie śniło Polakowi wychowanemu na dwu bułeczkach ze szklanką kawy. Zaczyna się sucharkiem, poczem ma się wybór białego chleba na wodzie i na mleku i to w różnych formach i smakach. Następną kromkę bierze się chleba ciemnego, który także podają w różnych odcieniach: razowy pszeniczny, razowy żytni, ciężki, lepki i słodki, razowy półjęczmienny – kruchy, a może jest jeszcze jaki, o którym nie wiem. Tylko zwykłego polskiego chleba na kwasku i z kminkiem nie znają. To, co czasem można dostać pod nazwą chleba niemieckiego, jest tylko podłą namiastką. Do każdego śniadania należy także „ontbijtkoek”, co dosłownie przetłumaczone znaczy kołacz śniadaniowy, a jest rodzajem miodowego piernika, do wyboru: czysty, z imbirem lub z cykatą. Na zakończenie serji chleba przychodzi wreszcie babka, gęsto nadziana rodzynkami.

Ten wspaniały wybór chleba ma jednak jedną wielką wadę: jest nieświeży. Czeladnicy piekarscy są za leniwi, by wstawać wczas rano do roboty, więc socjaliści przeprowadzili w parlamencie ustawę, że przed 10-tą rano nie wolno sprzedawać świeżego chleba. Tak więc dla błogiego snu panów „towarzyszy” cała Holandja łamie sobie codziennie zęby na suchym chlebie. Suchym, ale nie w naszem znaczeniu, bo chleba nieposmarowanego masłem żaden Holender by nie jadł za nic w świecie, chociażby to była babka z rodzynkami. Lecz chleb ze samem masłem jeszcze nie smakuje. Każda kromka musi być prócz tego jeszcze okraszona albo jakąś marmeladą owocową, albo tłustym serem holenderskim, znowu w różnych formach i smakach. Tylko o naszym polskim białym twarogu tutaj nic nie chcą wiedzieć. Do śniadania należy jeszcze szynka i wędzone mięso i nieodzowne jajko na miękko. Zakrapia się to wszystko dwoma filiżankami ciemnej, gęstej jak esencja, herbaty, zabielonej dwoma (dosłownie dwoma) kropelkami mleka. Smakosze połykają jeszcze przed wstaniem od stołu kostkę imbiru smażonego w cukrze, który tu podają w pięknych zielonych urnach glinianych.

Po takiem śniadaniu Holender je „stosunkowo“ mało aż do 6-tej wieczór. Naszego obiadu nie uznają. — W południe mówią, że idą „koffie drinken“ napić się kawy. Z tą kawą zaczynają już o 11-tej. Gdy o tej porze przyjdziesz do holenderskiego domu, stawiają przed tobą, bez pytania czy masz ochotę, filiżankę kawy z ciasteczkiem. A kawa ta jest wspaniała. Zawsze świeżo parzona i oczywiście czysta, bez cykorji, bo tego tutaj nawet w żadnym sklepie nie dostanie. Kawę pije się więc od 11 do 12. W Hadze, gdzie połowa mieszkańców żyje w błogiej bezczynności, zapełniają się kawiarnie i bulwarowe terasy.

O 12-tej idzie każdy, kto ma czas, do domu. Tutaj powtarza się serja śniadaniowa, tylko jeszcze rozszerzona jakimś wędzonym łososiem lub marynowanym węgorzem albo świeżo upieczoną rybką morską. Jajo nie jest tym razem na miękko ale upieczone ze szynką lub rostbifem, co, nie wiem dlaczego, nazywają śmiesznie „uitsmeter” wyrzucacz. Zamiast porannej herbaty pije się teraz jeszcze jedną filiżankę kawy i duży puhar mleka. Na deser zimą i latem owoce.

Na zjedzenie tego drugiego śniadania z rodziną nie ma przeciętny Holender właściwie czasu. Większość przedsiębiorstw pracuje bez przerwy obiadowej, więc urzędnicy zjadają dorywczo przy biurku kanapki przyniesione z domu i piją mleko, które przedsiębiorstwo daje darmo. Za to między 3-cią a 4-tą dostaje także ten urzędnik w biurze filiżankę herbaty, bez której żaden Holender by popołudnia nie przeżył. Niema domu gdzieby o tej porze nie było herbaty. Jeszcze się dobrze nie przestąpiło progu, a herbata już stoi na stole. Zresztą także w innych porach dnia ma holenderska gospodyni herbatę w ciągu 5-ciu minut. Na małym płomyku gazowym stoi wrząca woda cały dzień gotowa.

O 5-tej zamykają wszystkie biura, więc jest czas by do 6-tej iść na „borrel“ kieliszek. Nie darmo Holandja słynie ze swych Bolsów i Hulstkampów. We wymienianie wszystkich mniej lub więcej rafinowanych warjacyj tych „borrelów“ wolę się nie zapuszczać. Dość na tem, że spełniają swe zadanie zaostrzenia apetytu pana Holendra na przyjęcie głównej uczty dnia, do której zasiada o godzinie szóstej.

Oczywiście, że ten obiad posiada bez porównania więcej urozmaicenia niż śniadania, już chociażby ze względu na porę roku, no i przedewszystkiem ze względu na kieszeń. O smaku potraw także trudno coś powiedzieć, bo przecież nie to jest dobre co jest dobre, ale to co komu smakuje, a właściwie to, do czego ktoś jest przyzwyczajony.

Najbardziej właściwem wydaje mi się wziąć za przykład obiad w dzień powszedni w średniozamożnej rodzinie mieszczańskiej. Zaczyna się przekąską, którą tu szumnie nazywają z francuska hors d‘oeuvre. Zwykle składa się ta potrawa z paru listków sałaty, połowy jajka na twardo, pół śledzia, sardynki i majonezu. Powyższe danie wygląda na talerzu dość skromnie, ale zdarzało mi się na większych biesiadach hors d‘oeuvre z 36-ciu składników! Jeżeli się z każdego tylko liźnie, to normalny żołądek już jest prawie pełny. Potem zupa, na wiosnę ogólnie szparagowa, aż do obrzydzenia. Jeżeli rosół, to wrzucają do niego kulki siekanego mięsa, „balletjes“. We wielu jednak rodzinach tej klasy nie jadają wcale zupy w dnie powszednie poprostu dlatego, że gospodyni nie chce się jej przyrządzać.

Punktem kulminacyjnym obiadu jest mięso. Prawdziwy Holender uznaje tylko jeden rodzaj mięsa, a mianowicie bifsztyk. Bifsztyk jedzą też w holenderskim domu najmniej 5 razy w tygodniu. Bez bifsztyka z kartoflami Holender nie czuje się szczęśliwy. Kartofle są zawsze nieodzownym, dodatkiem, a jako drugi konieczny dodatek przychodzi jakaś jarzyna, zależnie od pory roku. W tej dziedzinie już nie brak wyboru. Jedzą tutaj trawy, którychby się u nas nawet żadna szanująca swój honor krowa nie chciała tknąć. Przypominam sobie, że przed kilku laty w czasie mej podróży do Ameryki na holenderskim okręcie polscy emigranci po „andijvie” pół dnia spluwali. Bo też większość jarzyn podają tutaj na gorzko, bez żadnych przypraw, ot tylko rozparzone we wodzie i jedz to człeku.

Czysto narodowej holenderskiej potrawy, tak jak u nas powiedzmy barszcz, niema. Są jednak pewne dziwne rzeczy. Co powiecie państwo np. o takim smakołyku jak papka z mąki gotowanej w maślance z cukrem? Palce tylko po tem lizać, co? Brrrr...

Cokolwiek jednak Holender je i jakby to było przyrządzone, jeżeli mu smakuje, to musi tego być dużo – bardzo dużo. Kto tego nie widział na własne oczy, nie uwierzy ile tutaj potrafią sporzyć [tak w oryginale!]. Zadziwia to każdego obcokrajowca. Dopiero przed kilku dniami słyszałem z ust
znanej naszym czytelnikom feljetonistki, p. Rity Rey, że format holenderskich porcyj wprost ją przeraził. W pierwszorzędnej restauracji w Hadze dostaje się za 5 guldenów (ok. 18 złotych) obiad, którego żaden normalny Europejczyk, nawet w kilkugodzinnem posiedzeniu, nie potrafi spałaszować.

Dlaczego ten Holender taki głodny? Mówią, że to klimat tak działa. On sam zaś twierdzi chętnie, że to z ciężkiej pracy. Mówi też otwarcie, że pracuje „voor z‘n boterham” – dla chleba, ale z masłem i szynką. Z tej racji je też aż do upadłego. Oczywiście tylko mężczyzna, bo Holenderki już dawno zmądrzały i pamiętając o swej smukłej linji żywią się tylko cytrynami. To też opinję, że każda Holenderka jest gruba i niekształtna, trzeba koniecznie już zaliczyć do mitycznych bajek.

Po obiedzie, który przeciąga się zwykle do pół do ósmej, czeka Holendra zaraz filiżanka herbaty. Jest to pierwsza tego wieczora, ale z pewnością nie ostatnia. Teraz jest też znowu czas na ,,borrel“ dla lepszego strawienia. Tych kieliszków jest często cała kolejka, a panie nie odmawiają udziału i potrafią pić z mężczyznami w zawody.

Wieczór spędza się według upodobania, ale gdy Holender wraca z teatru lub kina czeka go na ulicy aż do późna po północy scheveningski rybak z „Hollandsche nieuwe“.

Tak to spędzamy w Holandji cały dzień od śledzia do śledzia."

Kawa po polsku była przed wojna zwykle parzona z cykorią, dzisiaj praktyka dodawania jej zanikła. Osiągnęliśmy poziom Holendrów! Także endywię, czyli białą cykorię, jemy dzisiaj na surowo bez obrzydzenia. Świat się jednak zmienia.

poniedziałek, 27 lutego 2012
Cytryny na przednówek

Cytrusy bardzo lubię. Jako dodatki do potraw, jako samodzielne dania, jako przetwory. Przed wojną sporo pisano o zdrowotnych właściwościach cytryn, pomarańczy, grejpfrutów. Uważano je za luksusowe, dopiero zdobywały szerszy rynek (jakkolwiek cytryny w Polsce występują na listach zakupów dla dworu króla Jagiełły). Propagowano podawanie cytrusów dzieciom wskazując, że wcale nie są o wiele droższe od słodyczy. A o ile zdrowsze. Pamiętajmy o tym i dziś, gdy mamy do wyboru coraz bogatszy zestaw i cytrusów, i innych owoców egzotycznych.

W IKC-u przeczytałam o bulwersującej cytrynowej kuracji odchudzającej (od razu zaznaczę: tak jak i autor lub autorka notki, stanowczo ją odradzam!). Oto tekst z roku 1930. Dopowiem, że dieta cytrynowa była nawiązaniem do wcześniejszej diety octowej. Elegantki z przełomu wieków XIX i XX, chcąc zachować modną wiotką sylwetkę oraz bladą cerę piły... ocet. Prowadziło to do anemii i sporych kłopotów żołądkowych. Na ten wzór komuś widocznie przyszło do głowy, aby odchudzać się za pomocą cytryn:

W miesiącu maju przeprowadzają przedstawicielki płci pięknej masowo t. zw. kuracje cytrynowe. Kuracja taka polega na konsumowaniu cytryn w dziennej ilości sięgającej nawet kilkudziesięciu (!) sztuk. Celem tej kuracji jest osiągnięcie pięknej, białej cery, i zeszczuplenie.

Skutkiem natomiast takiej końskiej – bo wymagającej końskich sił – kuracji, jest przesunięcie odczynu chemicznego krwi w kierunku wydatnego zmniejszenia t. zw. rezerwy alkalicznej, oczyli innemi słowy zaburzenie w równowadze chemicznej krwi, co oczywiście odbija się natychmiast na przemianie materji. Pozatem cierpi również błona śluzowa przewodu pokarmowego i procesy trawienne. Cytryny bowiem zawierają duże ilości organicznego kwasu cytrynowego – w tych ilościach kwas ten konsumowany, wpływa wybitnie ujemnie na organizm.

Widoczne objawy zaburzenia przemiany materji, to żółta z odcieniem alabastrowym cera, upadek sił, wyczerpanie, a nawet spadek wagi ciała. Objawy te prowadzą prostą drogą do – łóżka. Nieznaczne natomiast ilości soku cytrynowego, w postaci jednego lub kilku płatków cytryny, dodanych do herbaty, szklanki wody z cukrem, czy jakiejś potrawy – stanowią wartościowy dodatek zawierający wiele cennych substancyj chemicznych, a w pierwszym rzędzie witaminy C.

Za nawet nieco więcej niż umiarkowanym spożywaniem cytryn jestem równie stanowczo! Witamina C jest z organizmu wypłukiwana (rozpuszcza się w wodzie), warto stale ją więc dostarczać. Zwłaszcza teraz, na przednówku. Sprzyja lepszej odporności na tzw. przeziębienia. Jedzmy więc cytrusy. W tym i cytryny.

Od dawna chodziły za mną cytryny w soli. Przetwór znany w krajach arabskich (m.in. Maroko, Tunezja). Wszędzie tam, gdzie warunki pogodowe nakazywały zmyślne konserwowanie żywności. Tam nazywają się lamoun makbouss. Podobno są pysznym dodatkiem do pieczonego drobiu, duszonych mięs, a najlepiej smakują jako przekąska: do świeżego chleba pita skropionego oliwą, do dipów z dodatkiem jogurtu, do oliwek, sałatek itd. Wypróbuję, jak smakują.

Odnalazłam dwa rodzaje takich przetworów z cytryn: są 1. albo tylko przesypywane solą, 2. albo solone, a następnie zalewane olejem lub oliwą. Skórę cytryn zawsze myjemy szczoteczką i osuszamy.

Cytryny w soli

Bierzemy gruboziarnistą morską sól i 8 cytryn: z 3. wyciskamy sok, z 5. robimy przetwór. Dodatki do wyboru, ale suszone: strączki chili, listki laurowe, ziarenka kolendry, kuminu, kopru włoskiego, pieprz ziarnisty, czerwony, zielony, kardamon itd. (Ilość cytryn dowolna, dopasujmy ją do wielkości słoika).

Nacinamy cytryny na ćwiartki lub ósemki tak, aby były od spodu połączone. W środku nacieramy solą. Wstawiamy do słoika, aby były ciasto upchnięte, przesypujemy solą. Sól ma być i na wierzchu. Między cytryny wsuwamy przyprawy. Wlewamy sok z cytryn. Bez przesady, bo pokrojone puszczą jeszcze swój sok (powinny być jednak całkiem przykryte). Słoik trzymamy w chłodnym miejscu. Podobno ma stać miesiąc zanim się dobierzemy do cytryn.

Cytryny z solą w oleju

Bierzemy kilka cytryn i dobry olej lub oliwę łagodną w smaku, ponadto sól, ew. sypką paprykę (można i korzenie jak w 1. przepisie). Owoce kroimy w plastry, układamy na talerzu, przesypujemy solą. Talerz ustawiamy tak, aby sok swobodnie z niego ściekał (można chyba rozłożyć w jakiejś misce, na sitku). Po 24 godzinach cytryny powinny stracić gorycz. Plastry cytryn układamy w słoiku, każdą warstwę przesypujemy papryką, ew. korzeniami. Po zalaniu olejem przetwór odstawiamy na 3 tygodnie w chłodne miejsce.

Sposób na przetwór szybszy: ćwiartki owoców wkładamy w torebce do zamrażalnika, solą posypujemy po wyjęciu i odstawiamy na 2–3 godziny. Układamy w słoju, podobnie traktując przyprawami. Będą gotowe po kilku dniach.

niedziela, 26 lutego 2012
Przepis na męża

przy niedzieli pozwólmy sobie na

 

Dzisiejsze gazety tak znakomitych porad nie zamieszczają. Oto z rubryki przeznaczonej dla pań, z roku 1930 (IKC), pochodzi żartobliwy:

 Przepis na męża. Wziąć kapuścianą głową, poszatkować, wbić do niej dwie kopy zapatrywań kobiecych. (Zapatrywania mogą być różne, zależy to wyłącznie od gustu gospodyni, muszą być jednak świeże i w dobrym gatunku).

To wszystko zostawić na dziesięć minut, następnie gotować, dosypując stopniowo, dwadzieścia deka lelum polelum, kilo sproszkowanej pobłażliwości i można też – lecz się nie musi – wlać pół litra wyciągu z drzewa safandułowego.

Mieszaninę odstawić na jakiś czas, a następnie dodać – ciągle mieszając – (baczną uwagę należy zwrócić przy mieszaniu, często bowiem zachodzi przypadek przepalenia, a wtedy mąż jest zgorzkniały i nie do użycia) – dość dużo jakiejś wysoko notowanej waluty. Waluty nie należy żałować, jeżeli się chce, by mąż był smakowity.

Skoro mąż jest gotowy, wlać go w jakąś ładną formę, nakryć pantoflem małżeńskim i czekać do ostygnięcia. Po wystudzeniu należy koniecznie pokryć męża grubą warstwą elegancji, dobrego wychowania i obycia towarzyskiego – smaku to nie zmieni, a kapitalnie wpłynie na wygląd zewnętrzny.

Męża takiego a la Popychadło podaje się o każdej porze dnia i zawsze chętnie zostaje skonsumowany, szczególnie delektują się nim wytrawne, młode smakoszyce. Porada jest podpisana inicjałem: St. Gosł.

A żeby taki mąż lub partner (nie bądźmy drobiazgowi) naprawdę dobrze chodził, podajmy mu kolejny z wypróbowywanych przez na cocktaili. Na przykład

Bronx



Trzeba mieć dobry gin i sok wyciśnięty ze świeżych pomarańczy (przez siteczko, bez miąższu). Gin i sok w proporcji 1 : 1, poza tym martini wytrawne i martini czerwone w proporcji 1/2 : 1/2. Wstrząsamy (kto nie ma shakera, może zastosować zamykany szczelnie czysty słoik). Dodajemy lód. Kieliszek przybieramy skórką lub naciętym plasterkiem pomarańczy. Podajemy ukochanemu i obserwujemy efekt. Druga porcja Bronksu na pewno wpłynie na jeszcze lepszy jego "chód" wobec nas, ale przed podaniem trzeciej i czwartej przestrzegam.

17:55, alina.kwapisz
Link Komentarze (3) »
sobota, 25 lutego 2012
Sałatki nieoczekiwane

Goście dzielą się na dwa plemiona. Jedno kocha tradycję, wiadomo więc dobrze w jakim obszarze kulinarnym możemy się poruszać, planując obiad dla nich (kotlet schabowy, jeżeli surówka to tylko z kapusty, ziemniaki tłuczone, czasami drób). Ale jeżeli nasi goście należą do plemienia nowatorów, możemy zaszaleć. Nawet wręcz powinniśmy poszukać czegoś, czego jeszcze nie jedli.

Wiele możliwości dają sałatki. Gdy szczep nowatorów w dodatku się akurat odchudza, da to świetny pretekst do przygotowania samych sałatek i podania ich do chleba razowego, pumpernikla, szwedzkiego chrupkiego lub innego zdrowotnego. Na stole można postawić oliwę, sól (ostrożnie z nią), pieprz, dobry ocet. I wino białe albo różowe lub/i lekkie czerwone.

Oczywiście do tych sałatek można upiec lub usmażyć na patelni grillowej rostbef lub antrykot, można upiec w piekarniku łososia lub inną rybę. Wtedy obiad wzbogacimy o białko oraz o akcent ciepły.

Oto moje sałatki na dzisiaj:

Pomarańcze z koprem włoskim

Dwie pomarańcze obrane, cienko pokrojone, oczyszczone z pestek i białej skórki, pokrojona połówka kopru włoskiego, 2 posiekane szalotki – ładnie ułożyć, skropić oliwą, przybrać pozostawionymi krążkami szalotki, nacią kopru włoskiego, przed podaniem posypać startym świeżo pieprzem, a komu za mało anyżowego smaku – nasionami tegoż kopru;

Grzyby w oleju

Szukamy w sklepie słoiczka mieszanki grzybów orientalnych w oleju (marka „Skarby lasu”, czy jakoś tak), wykładamy, jeżeli chcemy, większe grzyby kroimy, posypujemy natką i szczypiorkiem i ew. posiekaną cebulką lub/i ząbkiem czosnku, jeżeli nam nie przeszkadza jego zapach. Mozna na końcu posypać sałatkę orzechami: wybrałam cashew.

Obie sałatki bardzo proste. Smaczne. Nie tuczą.

A na koniec podaję przepis z roku 1937 z tygodnika „Bluszcz”:

Sałata z pomarańcz i białego śmietankowego sera

Wyłożyć salaterkę liśćmi zielonej sałaty, układając na przemian warstwę ogórka świeżego, jabłek,
rzeżuszki i ćwiartek pomarańczy i obranych z łupiny winogron. Można również w braku tej czy innej jarzyny zmieniać zestawienie i układać warstwy według możliwości i dostępnych zapasów, pozostawiając jedynie jako niezbędne składniki  zieloną sałatę i ćwiartki pomarańcz. Na wierzchu sałaty ułożyć wianuszek z ćwiartek pomarańczy a w środek dać malutkie kulki z sera taczane w mielonych orzechach. Podać osobno do tego sos majonezowy.

Oryginalne. Nowatorskie. Na pewno zaskoczy gości informacja, z którego roku pochodzi ta sałata (pamiętajmy że sałata oznaczała nie tylko zieloną sałatę, ale każde jarzynki stawiane samodzielnie na stół, tzn. nie podawane do innego dania). A zamiast kulek z sera białego możemy dać kuleczki mozzarelli, wystarczy je znaleźć na półce marketu. A może podać kostki sera feta?

Gościom odchodzającym można jeszcze dopowiedzieć, że ich trud w dziedzinie zrzucania kilogramów znały już ich prababcie. Oto dowód z "IKC" z roku 1925:

piątek, 24 lutego 2012
Ryby: przedwojenne i współczesne

„Ilustrowany Kurier Codzienny” piórem Jana Lankaua opublikował w marcu 1930 bardzo ciekawy tekst o jedzeniu ryb w Polsce. Przedstawiam jego skrót, zachowując ortografię oryginału:

Konsumpcja ryb w Polsce wynosi od 2–3 klg. na głowę, czyli mniej więcej tyle, co w Niemczech. Najwięcej ryb spożywa Japonja, bo 100 klg. na głowę. Anglja 22 klg., Francja 15 klg., a St. Zj. Amer. 10 klg. (...)

Jak jest dzisiaj? Spożycie ryb z roku na rok u nas rośnie. Obecnie wynosi na osobę przeszło 12 kg (w tym morskich ok. 9).

Inteligencja polska najchętniej spożywa karpia, szczupaka i sandacza. Żydzi ortodoksi leszcza, a chłopi śledzia. Handel śledziami był już w najodleglejszych czasach w Polsce bardzo rozpowszechniony i odbywał się głównie na szlakach wodnych. Kupcy, ciągnący ze śledziami z Gdańska w dół Wisły, zatrzymywali się w oznaczonych miejscach i dawali znać o swojem przybyciu ludności nadbrzeżnej zapomocą [tak się pisało] odpowiednich sygnałów.

Klemens Małopolanin, zakładając w 1243 r. klasztor w Jędrzejowie i przeznaczając dlań dochody z miasteczka, zastrzegł sobie, aby handlarze oddawali mu po jednym śledziu z każdej beczki, co świadczy o rozmiarach tego handlu w Polsce już w tak wczesnym średniowieczu. Słowo śledź pochodzi od skandynawskiego silk. W XVI w. śledzia wędzonego nazywano bydlinek, od niemieckiego bückling. Dia podniesienia kultury rybnej w dawnej Polsce przyczyniły się w dużej mierze klasztory. Kultura ta musiała stać bardzo, wysoko, skoro w 1547 Dubrawski wydał we Wrocławiu po łacinie książkę o hodowli karpi, którą potem Andrzej Próg przetłumaczył na język polski. W 1673 Olbracht Strumieński opublikował w Krakowie dzieło „O sprawnem sypaniu, wymierzaniu i wybieraniu stawów".

Sztuczna hodowla ryb najwyżej stała na Śląsku i w Małopolsce. Z ryb eksportowano z Polski tylko łososie, a mianowicie dunajeckie i gdańskie, bądź suche (wędzone), bądź świeże. Specjalnie wielkie sztuki zwały się brukami.

Ustawodawstwo polskie już z końca XV w. zabraniało łowienia na rzekach zapomocą jazów.

Dzisiaj z ryb morskich najwięcej jemy śledzi, dalej są gatunki przed wojną zupełnie nieznane (mintaje i morszczuki) oraz znane, ale nie powszechnie (makrele, tuńczyki, łososie). Tuńczyki dzisiejsze pochodzą z puszek, łososie są hodowlane. Z ryb słodkowodnych jemy, wedle kolejności, karpie, pstrągi oraz... pangi. Nie tylko nieznane przed wojną, ale jeszcze do niedawna w sklepach nieobecne. Ciekawostką jest powolny wzrost spożycia krewetek. Do którego my pewnie się w miarę możliwości przyczyniamy!

Na końcu autor przedwojennej notki pisze tak: W własnym, dobrze zrozumiałym interesie powinno on [społeczeństwo] ryb więcej jadać, jak obecnie. 1 dlatego jeżeli Henrykowi III wolno było życzyć swoim poddanym, aby przynajmniej raz na tydzień mogli oni sobie pozwolić na włożenie kury do garnka, to ja życzę swoim Czytelnikom, aby stać ich było przez cały post nietylko na śledzia, ale także na karpia i sandacza, i to nie na kredyt, tylko za gotówką.

Wyjdzie to wam na zdrowie!

Wszystko dobrze, jeżeli idzie o ryby – są naprawdę bardzo zdrowe i, obecnie, znowu drogie. Ale niedzielnej kury w garnku życzył Francuzom ich król Henryk IV...

Aha, a uroczy obrazek jest ilustracją do tekstu w gazecie.

17:20, alina.kwapisz
Link Dodaj komentarz »
wtorek, 21 lutego 2012
Po prostu Ostatki

Tradycyjny czas kończenia karnawału: może warto kulinarnie zaakcentować ten dzień? Jeżeli spotykamy się z przyjaciółmi, możemy jeszcze zdążyć przygotować pewne małe danko (a raczej przekąskę) rodem z PRL-u. Podaję za nieocenionym „Przekrojem”, który jest kopalnią przepisów kulinarnych a zarazem zwierciadłem swoich czasów.

Jest jeszcze jeden pretekst, aby przyrządzić coś z kuchni przekrojowej. Otóż dzisiaj stacja telewizyjna „Ale kino” przypomina pewien znakomity film pochodzący z lat 60. ubiegłego wieku. Bardzo go lubię. To „Zbrodniarz i panna” z piękną (ale najpierw brzydką) Ewą Krzyżewską oraz Zbyszkiem Cybulskim w roli milicjanta (!). Napad na konwojenta, wiozącego dużą sumę pieniądzy, jest wstępem do przygody życia pewnej skromnej kasjerki z małego miasteczka. Aby zdemaskować napastnika-mordercę, milicjanci przebierają i malują kasjerkę, która go widziała, zamieniają ja w wampa i wypuszczają do kurortu, aby tam go rozpoznała.

Tym kurortem są Międzyzdroje, które pamiętam z tamtych czasów, bo przez kilkanaście lat z rzędu wyjeżdżałam tam z rodzicami na wakacje. Oddane prawie że wiernie (choć do filmu przypudrowane). Zwracam uwagę na autentyczną modę – suknie i uczesanie Ewy Krzyżewskiej, na ciemne okulary i marynarki Zbyszka Cybulskiego, na dancing w „Piekiełku” (obok Domu Wypoczynkowego „Slawia”), na molo i odbywający się tam „fajf” (na zdjęciu, z widokiem na plażę)... no, słowem: czeka nas solidna porcja nostalgii.

Jeszcze słowo o Ewie Krzyżewskiej: była córką Juliusza Krzyżewskiego, jednego z poetów, których zabrało nam Powstanie Warszawskie. Jej ojcem chrzestnym był Jeremi Przybora, przyjaciel domu (kolega Juliusza z radia). O Krzyżewskim jako poecie pisał Jarosław Iwaszkiewicz, upominając się o pamięć o nim i protegując wydanie tomiku jego wierszy w latach 70. Krzyżewski zginął dwadzieścia dni po Krzysztofie K. Baczyńskim, także przy Pl. Teatralnym. Pozostawił wiersze i piękną córkę.

Film warto też obejrzeć ze względu na robotę filmową: reżyserował Janusz Nasfeter (umiał coś jeszcze kręcić ponad filmy z dziećmi, znakomite zresztą), za kamerą stał Andrzej Kostenko, a za zdjęcia odpowiadał Jerzy Lipman, scenariusz i dialogi popełnił Joe Alex (Maciej Słomczyński, który pod tym pseudonimem pisał znakomite kryminały, stylizowane na angielskie – kto nie zna, niech po nie sięgnie!), muzykę zapewnił Krzysztof Komeda (co mówi samo za siebie). W obsadzie aktorskiej także m.in. Edmund Fetting, Adam Pawlikowski, Gustaw Lutkiewicz, młodziutka Ewa Wiśniewska, ale i Helena Grossówna, przedwojenna gwiazda filmu, tu w skromnej roli recepcjonistki.

Stylową piosenkę śpiewa na dancingu zapomniana dziś gwiazda ówczesnej estrady Katarzyna Bovery. A ja bardzo ją lubię! Zwracam także uwagę na występ zespołu Czerwono-Czarni w międzyzdrojskiej muszli (ciekawa jestem, czy istnieje?) i cudną piosenkę Heleny Majdaniec pt. „Happy end” (do odnalezienia na Youtubie).

 Do tego to filmu można przygotować stylową przekąskę. Oto przekrojowa

 

PODAJE p. Eugenia Karbowiak z Chorzowa z myślą o tych, którzy w czasie karnawałowej prywatki chcieliby zrobić smaczne, a niezbyt drogie danie gorące.  Jest to kiełbasa w cieście. Tak zwane półkruche ciasto robi się z pół kg mąki, 20 dkg margaryny, 2 całych jajek. Wszystko to razem dokładnie wyrobić na gładko (żeby nie było grudek), dodając jeszcze soli do smaku i niepełną łyżeczkę proszku do pieczenia. Gdyby ciasto było za twarde, dodać trochę kwaśnej śmietany.

Na stolnicy rozwałkować ciasto na grubość palca i zawinąć w nim kiełbasę, zwykłą cienką, może też być biała kiełbasa surowa. Jeśli to możliwe – kiełbasę obciągnąć ze skórki (białej nie). Po zawinięciu kiełbasy starannie zalepić boki ciasta, aby sok nie wyciekał w czasie pieczenia. Po wierzchu posmarować jajkiem i posypać kminkiem. Piec w średnio gorącym piecu do zrumienienia.

WYPRÓBOWALIŚMY. Bardzo dobra jest taka kiełbasa popijana czerwonym barszczem. Można ją jeść także na zimno. Jeśli kto lubi – niech kiełbasę przed zawinięciem posypie lekko majerankiem.

Dopowiem, że nie tylko majerankiem, ale i curry, i chili, i papryką słodką. Kiełbasa to na pewno jeden ze smaków PRL-u. Pogryzając ją (pasuje nie tylko do czerwonego barszczyku, ale także do piwa lub czerwonego wina), możemy śpiewać razem z młodą Heleną Majdaniec twistującą w koncertowej muszli:

Nie chcę czekać, czekać wciąż,
bo czekanie budzi wstręt,
kup mi bilet, kochanie,
do przystanku happy end.

Kup mi bilet w siną dal,
niech mnie porwie ruch i pęd,
i niech serce wydzwania
te dwa słowa: happy end.

Przez niejeden frunę most,
przez niejeden ostry skręt,
aż ktoś nagle zawoła: stop,
kochanie, happy end.
 
Proszę wsiadać, zamknąć drzwi,
a ja jadę na gapę
do przystanku happy end,
happy end, happy end.
 

PS Drobna porada na koniec: dzisiaj ciasta nie trzeba już robić samodzielnie. Można kupić. Francuskie albo kruche, mrożone lub tylko schłodzone. Wtedy o tej wygodzie tylko się czytało w pismach z tzw. Zachodu.

poniedziałek, 20 lutego 2012
Łyk teorii w dziedzinie koktajlologii

Cocktaile amerykańskie trafiły na grunt europejski w pięknych latach dwudziestych XX wieku. Ich ekspansja zaczęła się w Paryżu, razem z jazzem, dancingami i wesołym, wręcz szalonym życiem bohemy amerykańskiej przeszczepionej tu z Stanów po I wojnie światowej. Niedawno tę bohemę, nazywaną straconym pokoleniem (lost generation), oglądaliśmy w filmie Woody’ego Allena „O północy w Paryżu”. To bractwo spod znaku szalonej zabawy uczyniło modnymi mieszaniny napojów alkoholowych, nazywane cocktailami. Stara, poczciwa Europa się broniła przed tymi wynalazkami, jak mogła. Na próżno. Cocktaile pijemy do dziś. A oto, jak przebiegała nierówna walka, skazana na porażkę, ze strrraszna modą na alkoholowe mieszaniny. Był rok 1929. Donosił „IKC”:

 

Paryż, w sierpniu.

Dwaj wybitni lekarze francuscy, dr. Guillain i prof. Sergent z uniwersytetu par., potępiają jak najostrzej rozpowszechnioną w Paryżu modę cocktaili, widząc w niej groźne niebezpieczeństwo. Dr. Guillain stwierdził, że alkoholizm i jego następstwa w postaci chorób nerwowych zmniejszyły się znacznie w kołach niezamożnej ludności, podczas gdy jego bogata klientela podpada im coraz więcej. Obaj lekarze stwierdzili, szczególnie u młodych ludzi, podrażnienie serca, wadliwe trawienie, ciężkie ataki nerwowe, schorzenia wątroby, kurcze żołądkowe, bezsenność i depresję, nieraz zaś stan chronicznego rozstroju nerwów. Liczne wypadki samochodowe należy również przypisać temu rozstrojowi psychicznemu. Dalej przypisują lekarze francuscy również i ataki epilepsji oraz cały szereg innych chorób szkodliwemu działaniu tego modnego, z Ameryki przywiezionego napoju. Dr. Finot obliczył, że jedna szklaneczka cocktailu o zawartości 75 cm. sześciennych płynu, zawiera przy każdej mieszaninie 35 gr. alkoholu. W ten sposób każdy z nowoczesnych młodych ludzi, konsumujący dziennie 4 szklaneczki cocktailu, wchłania około 150 gr. alkoholu, a zatem ilość, którą skonsumować potrafią tylko „zawodowi" alkoholicy. Z drugiej strony jest wiadomem, że alkohole, służące do sporządzania cocktailu, jak gin i whisky, pędzone ze zboża, są bardziej trujące od alkoholu zawartego w winie. Jeśli się jeszcze weźmie pod uwagę, że wytrzymałość fizyczna dzisiejszej młodzieży jest bardzo wystawiona na próbę przez sport i tańce, to nadmierna konsumpcja alkoholu jest zupełnie słusznie troską lekarzy. Osłabione nierozsądnym trybem życia organizmy młodzieży wielkich miast padają potem z łatwością ofiarą gruźlicy.

Jeśli jakiś biedak sięga do alkoholu, ażeby zapomnieć o swoich troskach, wówczas jest to łatwiej zrozumiałe, niż jeżeli ludzie z najlepszej klasy społecznej zatruwają się przez głupie naśladownictwo modnym trunkiem.

Po lekturze notki wszystko staje się jasne. Zaniepokojeni wytwórcy win wszczęli kampanię przeciw koktajlom. Czy autor wiedział, o czym pisze? Chyba nie bardzo, skoro używał nazwy cocktail w liczbie pojedynczej. Ale dramatyzm notki zapada w pamięć. Podobnie jak wielu podobnych idiotyzmów, pojawiających się na łamach brukowców do dzisiaj. Ten rozczula, bo taki staroświecki.

sobota, 18 lutego 2012
Chleb i nie tylko, ale po angielsku

Wybieram na leniwą ośnieżoną sobotę pewien błahy tekścik z „Ilustrowanego Kuriera Codziennego” (niektórzy nazywali go „Ikacykiem”, zdaje się, że dla przymiotów właściciela Mariana Dąbrowskiego, zwanego z kolei Mariankiem), z roku 1929. Pochodzi z działu kobiecego.

Kto go przeczyta wraz ze mną, może i dzisiaj się zabawić w sporządzenie grzanek à la 1929. Gazeta pochodzi z wakacyjnego i beztroskiego sierpnia. Czytelnicy nie wiedzieli, ale my wiemy, że Wielki Kryzys już stał za progiem. Już tylko kilka miesięcy było do Czarnego Czwartku na nowojorskiej giełdzie (do końca października), który pokazał światu i powojennej Europie(potwornie zniszczonej po wojnie, którą my nazywamy pierwszą...), jak wyglądają poważne kłopoty. Dzisiaj mówimy o kryzysie, ale to zaledwie namiastka tego, co wówczas przeżyli nasi przodkowie. Poradzili sobie. My też damy radę z tym naszym „kryzysikiem”. A na dobry początek: oto, co mogą wykonać „kobiece rączki” w sobotni poranek. Polecam  przedwojenne (pisownia oryginału)

 

Angielskie śniadanie jest znane na kontynencie ze swej obfitości. Myśląc o tem, ma się obraz stołu, ubranego kwiatami, stołu, nastawionego przysmakami różnego kalibru, jak befsztyki, szynki surowe, pasztety i t. d. W rzeczywistości tak nie jest. Wprawdzie lekarze angielscy radzą się dobrze posilać przed pracą i nigdy nie wychodzić z próżnym żołądkiem, ale i w Anglji mięsne śniadanie, wobec drożyzny mięsa, jest za kosztowne. Pasztety z mięsa, ryb, puddingi i t. p. podaje się tam także przy „upper ten”, ale w zamożniejszych domach, w skromnych zaś, choć nie brak rozmaitości, mniej używają mięs.

Śniadania angielskie zazwyczaj tak się przedstawia: herbata, rzadziej kawa, kakao, gorące lub zimne mleko, bułeczki, chleb, masło, miód, marmolada, wszystkiego po trochu i zawsze, koniecznie tartinki (sandwich) specjalność angielska, na co używają z prawdziwym talentem wszelakie pozostałości mięsne. Tartinki przyrządzają najczęściej z razowego chleba (lub chleba Simona), z którego odcina się skórkę i kraje w cieniutkie, kwadratowe płatki. Te kromeczki, smarowane masłem, rumieni się nad ogniem na widelcu, albo na pateleńkach. Na gorące jeszcze krajanki nakłada się przygotowane dodatki: posiekaną szynkę lub inne mięso, z bułeczką tartą, płatki świeżego masła i podaje się, możliwie ciepłe, do herbaty. Równie przysmażone, ale nieco ostudzone kromeczki, aby tłuszcz się nie topił, nakłada się masłem serdelowym, „anchow-paste” i pikantnemi serami. Z posiekanej szynki, pietruszki zielonej, czosnku i żółtek na twardo ugotowanych, przyrządza się masę, którą przysmaża się na maśle i smaruje krajanki chleba, aby były gorące, złożone po dwie jeszcze się raz rumieni na ogniu.

Ulubioną tartinką do herbaty jest chleb razowy, obłożony przypieczoną słoniną wędzoną, krajaną w plastry, z dodatkiem przysmażonych płatków pomidora. 

Ze słodyczy lubiane są keksy, albertki, sucharki (nie słodkie) smarowane masłem, marmeladą, konfiturą, miodem.

Przyrządzenie takiego śniadania pochłania nieco czasu, ale jest wdzięczną rolą dla rączek kobiecych. Angielki mają ułatwioną pracę, bo takie ciepłe tartinki mogą przyrządzać na ogniu kominka, który w tamtejszym, wilgotnym klimacie prawie cały rok płonie w jadalni, czy w hallu. Na stole Anglika nie brak też nigdy przy „lunchu” ani żadnym posiłku zielonych sałatek, które świeżością zieleni ubierają półmiski i urozmaicają posiłki.

Marmelada rozczula, dzisiaj już tak nie mówimy. Co to "alberty", już tu pisałam. Szukałam jakiejś wskazówki na temat wymienionego „chleba Simona”. Niestety, na razie nic nie odnalazłam. Postanowiłam więc na swój sposób wypełnić dom zapachem rosnącego ciasta i piekącego się pieczywa. A Simona skojarzyłam z Paulem Simonem, tym od duetu z Artem Garfunkel’em.  Kto jest z mojego pokolenia, może będzie pamiętał, że śpiewali o targu pachnącym ziołami. Chodzi oczywiście o Scarborough Fair. Mój chleb Simona będzie więc z ziołami wymienionymi w tej pięknej staroangielskiej balladzie: z pietruszką, szałwią, rozmarynem i tymiankiem. A gdy ciasto będzie rosło, posłucham piosenki:

Are you going to Scarborough Fair?
Parsley, sage, rosemary and thyme,
Remember me to one who lives there,
For she once was a true love of mine.



Pogryzając chleb z „anchow-paste” z Ikaca (to oczywiście pasta z anchois, czyli sardelowa), poszukam informacji o symbolicznych znaczeniach wymienionych ziół. Zajęcie w sam raz na zaśnieżoną sobotę (ale po spacerze!).

PS Chleb przed wstawieniem do piecyka posypałam suszonym rozmarynem, czarnuszką i grubą solą morską.

czwartek, 16 lutego 2012
Zamiast pączków

... podajmy domownikom i sami zjedzmy oryginalnie przyrządzone owoce. Proponowała je „Moja Przyjaciółka”, pismo wychodzące co dwa tygodnie, wydawane w latach 1934-39 w kujawskim Żninie przez Leonię i Alfreda Krzyckich. Czyż to nie znakomity wzór do naśladowania? Nie było to jedyne pismo, które wydawali, nie przejmując się, że działają na prowincji. Akurat ten dwutygodnik był pismem pełnym ilustracji, porad z różnych dziedzin i ciekawostek, przeznaczonym dla pań. Jego cechą była przystępność i bezpretensjonalność. Pewien prowincjonalizm był zaletą. Czytelniczki to doceniały: pismo miało powodzenie, obejmowało zasięgiem cały kraj i się rozwijało. "Moja Przyjaciółka" miała rubrykę odpowiedzi na pytania czytelniczek, zamieszczała także oczywiście porady kulinarne.

Oto garść rad na temat

 

Redakcja uznała za potrzebne najpierw się wytłumaczyć: Może niejedna z Pań się żachnie, że ananas to owoc niedosięgły, burżujski, na którego nie może sobie pozwolić szary człowiek. Trochę w tym jest przesady. U nas, w Polsce, tyle się wydaje pieniędzy na wódkę, na rozmaite koniaki, nalewki – że ostatecznie można by się wyrzec dwóch butelek mniej lub więcej szlachetnego trunku i kupić sobie dorodnego ananasa „w naturze” lub w puszce. Podczas uroczystych przyjęć ananas może nam oddać nadzwyczajne usługi, a napoje z tego aromatycznego owocu przyrządzone, świetnie zastąpić mogą trującą „wodę ognistą”.

 Potem szły przepisy, do wykorzystania i dzisiaj. Którąś z poniższych propozycji gorąco polecam w miejsce smażonego kawałka ciasta wypełnionego śladem dżemu, czyli zamiast pączka. Może zamiast smalcu weźmy jednak dobry olej i raczej banana z jednego z przepisów tylko schłodźmy, nie zamrażajmy. Napój kreolski można zaś wzbogacić puszeczką mleczka kokosowego. Podany z krustą z cukru (brzeg szklanki zanurzamy w soku cytrynowym a następnie w cukrze; może być ciemny) oraz ćwiarteczką plasterka ananasa, może być ozdobą karnawałowego stołu.

 Smażone banany

Niezbyt dojrzałe banany obrać ze skóry i przekrajać na dwie połowy (wzdłuż). Wymoczyć przez kilka minut w koniaku, a potem smażyć na smalcu. Posypać cukrem.

Można także owijać je w cienkie warstwy ciasta i smażyć aż się zrumienią, po czym ułożone na płaskiej paterze posypać cukrem i podać na zimno.

Banany z rumem

Doskonale smakują surowe banany oblane rumem i obsypane cukrem – o ile możności zamrożone.

Banany na gorąco

Dojrzałe banany (poznaje się je po ciemnej plamistej skórze) obrać ze skóry i wstawić do pieca w rondlu posmarowanym masłem. Podać do stołu na gorąco, suto posypane cukrem.

Sałatka z bananami

W cienkie płatki pokrajane pomarańcze, jabłka i banany, gotowane lub przez noc moczone śliwki kalifornijskie polewa się gorącym syropem, ugotowanym z cukru z trochą soku cytrynowego dla zapachu. Po ostudzeniu kropi się kieliszkiem likieru maraschino lub rumu i posypuje tłuczonymi włoskimi orzechami.

Banany w czekoladzie

Jest to francuski sposób podawania bananów. Obrane banany wkłada się na chwilę do stopniowego [tak jest! ale to raczej błąd, powinno być: stopionego] masła deserowego potem smaruje się je za pomocą pendzla [ortografia przedwojenna] roztopioną czekoladą, a następnie wstawia celem obeschnięcia w zimnym miejscu lub na lodzie. Jest to danie zarówno smaczne, jak estetycznie wyglądające.

Sałata z bananów i ananasów

3 albo 4 banany pokrajane na nieduże kawałki, 4 do 5 krążków ananasu ułożyć na dnie salaterki,
gdzie uprzednio nasypać trochę pieprzu, skropionego winnym octem. Podaje się z lodem
.

Kreolski napój z ananasem

Całego ananasa (lub całą zawartość puszki wraz z sokiem) miażdży się i miesza z sokiem z jednej
cytryny oraz pół litrem mleka. Najpierw miażdży się ananas i przepuszcza się sok przez lnianą chustkę i teraz dopiero dolewa się mleka i soku z cytryny, przy czym trzeba uważać, żeby do napoju nie dostały się pestki. Tak przyrządzony napój stawia się na lodzie i podaje się w dużych szklankach, do których wrzuca się trochę tłuczonego lodu i łyżeczkę miałkiego cukru
.

09:43, alina.kwapisz
Link Komentarze (2) »
czwartek, 09 lutego 2012
Wytrawny sos z Indii

Tak można określić przetwór z warzyw lub owoców, który się nazywa chutney. Staje się coraz bardziej popularny i u nas. Pikantny dodatek do dań.

W „Słowniku wyrazów obcych” Władysław Kopaliński nazwę tej rodziny zimnych sosów wywodzi z języka hindi: czatna znaczy być polizanym, skosztowanym. Można je kupić gotowe, w słoiczkach, ale można sporządzić samemu, wedle którejś z dostępnych recept. Są to mieszaniny owoców lub warzyw, albo i tego, i tego, z octem i cukrem, gotowaniem doprowadzone do konsystencji lekkiego dżemu. Np. mango chutney sporządza się z owoców mango, liści kolendry, świeżej mięty, z cytrusów. Znane są także czatneje z pomidorów, śliwek, agrestu, z rabarbaru. To klasyka kulinarna. Do czego je podawać? Do mięsa, zwłaszcza drobiu, warzyw, ryżu, kto lubi, może jeść do wędlin.

W nieocenionym „Bluszczu” znalazłam przepis z roku 1937 na

Chutney z grejpfrutu

Chutney to pikantna angielska przyprawa do potraw robiona na zapas, podobnie jak marmelady, pickle etc. Robi się ją z jabłek, agrestu, fig i innych owoców. Tu ograniczamy się do chutney’u z grejpfrutów: 1 kilo grejpfrutów obrać ze skórki, oczyścić z pestek i białych włókien, włożyć do rondla i gotować powoli z 3/10 l winnego, najlepszego octu i trochę mniej niż 1 deka utłuczonych goździków i 50 deka cukru. Gdy masa zupełnie miękka, wsypać 4 deka posiekanych brazylijskich orzechów (albo elemskich) i 10 deka rodzynek bez pestek. Wystudzić, mieszając, Dać do słoiczków, zawiązać.

Przed wojną grejpfruty zdobywały rynek. Już o tym pisałam. Sprowadzano je z ówczesnej Palestyny via port Jaffa, dlatego były reklamowane jako grejpfruty z Jaffy. Podawano w wielu pismach, jak je podawać i jeść, zachwalano ich walory, m.in. odchudzające (nadal aktualne, przyśpieszają spalanie tłuszczów!).

Wzięłam się więc za przygotowanie chutneyu zgodnie z przedwojennym przepisem. Do niego kilka uwag: aby uzyskać 1 kg owoców do przetwarzania, musimy kupić 2 kg świeżych. Po starannym obraniu skóry i błonek, tyle zostanie. Wybrałam grejpfruty czerwone. Ocet z białego wina (dałam go mniej niż w przepisie). Do goździków dodałam nieco zmielonego cynamonu,  korę kasji (coś jakby cynamon) oraz 3 listki limonki kaffir. Cukier zastosowałam brązowy. Rodzynki bez pestek, drobne. Do dodawania orzechów brazylijskich (na zdjęciu) gorąco zachęcam: są znakomite w smaku, dość miękkie (jak na owoce), podobno zdrowe, zawierają bowiem pewne ilości selenu, który ma właściwości  przeciwrakowe. Za zdrowotne walory nie odpowiadam, tylko o nich czytałam, ale smak mają naprawdę wyborny. Szkoda, że są tłuste, jak zresztą wszystkie orzechy.

środa, 08 lutego 2012
Gorąca kolacja z karnawału w roku 1939

Pisał „Bluszcz” tak w styczniu 1939:

Wchodzimy w okres karnawałowy, zaczynają się przyjęcia i małe tańcówki, a jakkolwiek je obmyślimy, w pierwszym rzędzie należy pomyśleć o tym, aby goście byli syci.

Co pić pozostawiam do uznania Pań Domu, a może raczej Panów, bo i oni mają tu coś do powiedzenia. Jeżeli to nie jest przyjęcia ani bal, ale naprawdę tylko „tańcówka” dla młodzieży, można spreparować jakieś lemoniadki i płynne owoce, ale w tym wypadku jedzenie musi być jeszcze lepsze niż przy wódce. To trudno. Szkolnym „butersznittem” nikogo nie uraczymy.

Proponowane menu takiej „gorącej kolacji” przedstawia się tak:

Kanapki podane do salonu, na tacy.

Ryba z pieczarkami.

Pieczeń sarnia z sałatkami.

Krem pomarańczowy.

A oto opinia „Bluszczu” o kolacji, czy możemy ją podzielić? Tak rzadko teraz spotykamy takie kompletne, gorące kolacje, że właśnie taka powinna specjalnie smakować.

Od razu powiem, że z pieczeni sarniej możemy zrezygnować. Chyba już redakcja uznała ją za zbyt wymyślną, bo w dalej wypisanych przepisach sarny brak, jest gęś. Wklejam z pisma recepty ciekawego tortu kanapkowego z pumpernikla. Ja bardzo lubię ten chleb, a dla zimnego bufetu jest tworzywem znakomicie ułatwiającym pracę: jest cienko pokrojony.

Kanapki to:

Co możemy powiedzieć o pumperniklu? Jest to wymysł niemiecki. Pochodzi z Westfalii. Podobno najstarsza piekarnia wypiekająca ów chleb mieści się koło Dortmundu, w Söst, i do 1570 roku należy do tej samej rodziny. Sama nazwa w wieku XVII oznaczała zakalec. Coś w tym jest. Jest chlebem pieczonym bez drożdży i zakwasu, nie wyrasta więc i nie mięknie. Wyrabia się go z grubo mielonej mąki żytniej i długo piecze, a właściwie paruje. Podczas tego szczególnego wypieku jego składniki się karmelizują, co daje mu barwę i smak. Wpływa nań także dodatek miodu, melasy lub ekstraktu z jabłek. Wygląd odróżnia go od innych wypieków: ma bardzo ciemny kolor. Jest sprzedawany po przekrojeniu w twarde, cienkie kromki. Jego smak jest korzenny, wytrawny, ale i lekko słodki. Można znaleźć w dziale z pieczywem pumpernikiel pokrojony w zgrabne krążki (na zdjęciu obok), w sam raz na koktajlowe kanapeczki – takie od razu do włożenia do ust. Można i je smarować podanymi pastami. Gorąco je polecam na przyjęcia i przyjątka!

Dopowiem jeszcze, że pumpernikiel podawała po obiedzie, do roqueforta, Tonia z Buddenbrooków. Wiedziała co dobre. Jak i sam Tomasz Mann; stół, przed którym siedziała Tonia opisał tak: Na okrągłym stole śnieżnobiały adamaszek nakryty był zielonym haftowanym laufrem i zastawiony tak cienką porcelaną o złotych brzeżkach, że lśniła tu i ówdzie jak masa perłowa. Maszynka do herbaty szumiała. W płaskim koszyczku z cienkiego srebra, kształtu dużego, lekko zwiniętego liścia, leżały bułeczki i kromki białego chleba. Pod kryształowym kloszem piętrzyły się małe kulki masła, pod innym zaś widniały różne gatunki sera, żółty, zielono żyłkowany oraz biały.

Ale wróćmy do naszej gorącej kolacji. Oto jak się przedstawia przepis (pisownia oryginału zachowana) na

rybę z pieczarkami

Dziesięć dk pieczarek obrać i udusić w łyżce masła. Ugotować ćwierć kg makaronu drobno łamanego, odsączyć, powinien być jeszcze twardawy. Trzy czwarte kg filetów z flądry czy dorsza, względnie kg sandacza czy szczupaka pokrajać w zrazy, skropić cytryną, natrzeć solą. Usiekać grubo trzy jaja ugotowane na twardo, Ułożyć w ryneczce zrazy z ryby, przesypując jajami i przekładając makaronem. Do pieczarek wlać pół szklanki lekkiego białego wina, zalać zraziki, położyć na wierzch kawałkami 5 dk masła. Dusić kilkanaście minut. Proporcja na 6 osób.

Dalej jest (zamiast sarniny!):

gęś po litewsku

Usunąć z gęsi nadmiar tłuszczu, który można osobno przetopić i przesmażyć np. z jabłkami do chleba, natrzeć ptaka wewnątrz i zewnątrz solą zmieszaną z potłuczonym kminkiem. Nadziać kwaśnymi jabłkami podzielonymi na ćwiartki, lekko posypanymi solą i majerankiem. Piec na brytfannie, na dno której wsypać dwie łyżki siekanej cebuli, podlewając początkowo po 2 łyżki wody, a potem powinna całkowicie wystarczyć tłustość własna gęsi. Osobno upiec jeszcze kilka kwaśnych jabłek i obłożyć nimi gęś pokrajaną już na półmisku. W sos, który się utworzy na blasze, wsypać 1/2 łyżki mąki, rozprowadzić gorąca wodą, oblać gęś.

Wreszcie jako akcent końcowy zamiast kremu z pomarańczy (dość skomplikowany, z bitą śmietaną i żelatyną, ale na życzenia mogę przepis też podać)

kompot z pomarańczy

Otrzeć kawałkami cukru skórkę z 1–2 pomarańczy i zrobić syrop z 15 dk cukru i 1 1/2 szklanki wody. Do przestudzonego wlać trochę rumu lub kirszu. Pokrajać w plasterki 3–4 pomarańcze starannie obrane, ułożyć między nimi ćwiartki 3–4 mandarynek, po usunięciu pestek i wsypać szklankę jagód winnych. Oblać syropem. Podać z biszkoptami lub makaronikami.

Winne jagody to winogrona, najlepiej tzw. rodzynkowe, bezpestkowe. Jeżeli z pestkami, obowiązkowo trzeba je usunąć. Makaroniki można zastąpić ciasteczkami kokosowymi lub bezikami. Kompot w starym stylu, moim zdaniem – stylowe i wytworne zakończenie gorącej karnawałowej kolacji.

wtorek, 07 lutego 2012
Obwarzanki z przedwojennego Wilna

Mały placyk przed kościołem św. Jana w Wilnie natłoczony po brzegi. Stoją rzędem stragany uginające się pod stosami obwarzanków, zwanych smorgońskimi, pochodzącymi z miasteczka Smorgonie, z tych samych Smorgoń, które się wsławiły ongiś niedźwiedzią akademią. Obwarzanki te – „cukrowe”, „waniliowe”, „suszki”, „z czarnuszką” – są niezbędnym atrybutem każdego wileńskiego kiermaszu. Nazywają je również „kaziukami”, gdyż największe ich ilości zwożą co roku okoliczni wieśniacy na wielki kiermasz św. Kazimierza tak rozpoczyna się reportażyk opublikowany w roku 1936 na łamach „Tygodnika Ilustrowanego”, podpisany przez Elżbietę Minkiewiczównę. Opisywał wileński targ, z jego wyrobami: zwłaszcza ziołami.

Ale najpierw o samym „Tygodniku”. Było to pismo wielce zasłużone, chociaż podupadające, prowadzone od roku 1859 do 1939. Potem już nie wznowione. Dając przegląd wydarzeń, początkowo w postaci rycin, potem już jako zdjęcia, zamieszczało zarazem teksty dotyczące życia społecznego, obrazy z różnych regionów, Polski, ale zwłaszcza zajmowało się sztuką: plastyką (stałe recenzje z wystaw, ubarwione zdjęciami dzieł, ale w wieku XIX znakomitymi drzeworytami z własnej pracowni), poezją, muzyką.

Teraz wróćmy do Wilna. Oprócz ziół, autorka znalazła na nim obwarzanki – litewską specjalność. Podczas Kaziuków, czyli jarmarku z liczącą czterysta lat tradycją, sprzedawane były obowiązkowo. Jarmark odbywał się (i odbywa!) 4 marca, w dzień św. Kazimierza. Jestem ciekawa, czy nadal można tu kupić tradycyjne  obwarzanki smorgońskie? Podobno w czasach sowieckich Kaziuki były zabronione, ale obwarzankami handlowano pokątnie. Cóż, trzeba się w marcu do Wilna wybrać i wszystko posprawdzać.

Na razie przepis z „Kucharki litewskiej”, słynnego dzieła Wincenty Zawadzkiej. Mam jego wydanie przedwojenne, z lat 30-tych, bodajże czternaste. Pierwsze ukazało się w roku 1856. Autorka była postacią bardzo ciekawą, córką i żoną wileńskich zasłużonych wydawców. Przed wydaniem swojej książki, wznawianej po wielokroć i uzupełnianej, zredagowała „Gospodynię litewską, czyli naukę utrzymania porządnie domu i zaopatrzenia go we wszystkie przyprawy, zapasy, kuchenne, apteczkowe i gospodarskie tudzież hodowania i utrzymywania bydła, ptastwa i innych żywiołów według sposobów wypróbowańszych i najdoświadczeńszych, a zarazem najtańszych i najprostszych” Anny Ciundziewickiej. To było dzieło, które rozpoczęło marsz pań tworzących polską literaturę kulinarną. Zawadzka redagując je, pomyślała zapewne – i słusznie – że szczegółowe opisy o uprawie lnu czy „tytuniu”, o tym jak „szczury truć” i „komin ugasić”, jakkolwiek pożyteczne, to jednak nie dla wszystkich gospodyń. Dlatego w swoim dziele te praktyczne rady usunęła, zajmując się jedynie poradami kulinarnymi. Miała rację. Jej przepisy
są aktualne do dziś.

Oto jej sposób na

Obwarzanki

Trzy litry mąki rozczynić dość mocno osoloną letnią wodą, wlać 5 deka drożdży, nich tak podejdzie. Skoro się cokolwiek podejmie, mocno wyrobić i dać podejść powtórnie, po czym robić obwarzanki, rzucać do gotującej wody, wyjmować na kijek te, które na wierzch wypłyną, kłaść na deskę i piec; jak się opieką, obrócić drugą stroną na piec.

Nb. Piec na obwarzanki powinien być z jednej strony wymieciony, a żar wygarnięty na drugą stronę.

Czy to obwarzanki smorgońskie? Autorka nie napisała.  Poniżej jeszcze jeden z jej przepisów, nazywają się inaczej, ale to też obwarzanki:

Kręgle kruche z czarnuszką

6 szklanek letniego mleka, 1 szklanka masła, trochę soli, 10 deka drożdży, 7 jaj całych, trochę czarnuszki i tyle mąki, aby się z tego ciasta dały wyrobić kręgielki czyli obwarzaneczki. Wszystko razem rozczynić, wymieszać na pulchne ciasto i zostawić, aby dobrze podeszło. Potem robić kręgielki, układać na blachę, a skoro dobrze podejdą, posmarować rozbitymi jajami, osypać czarnuszką i wstawić do pieca. Skoro będą gotowe, wyjąć, oczyścić prędko, póki nie ostygną i wstawić w piec do zupełnego osuszenia.

Muszę tylko dopowiedzieć, że czarne kuleczki czarnuszki to moja ulubiona przyprawa do chleba czy wytrawnych wypieków. Przywiozłam ją kiedyś z... Egiptu, gdy u nas nie mogłam znaleźć. Teraz można jej szukać w sklepach z tzw. zdrową żywnością, w aptekach, na stoiskach z przyprawami. Przed wiekami wykorzystywano oprócz jej własności smakowych, jej właściwości zdrowotne: leczyła ponoć stany zapalne, dolegliwości gastryczne, no, pewnie wszystko, jak to zioła wówczas. Podobno jako przyprawa służy nawet dotkniętym chorobami układu trawiennego, jest łagodna dla żołądka. A na pewno pyszna dla każdego, kto lubi jej smak.

poniedziałek, 06 lutego 2012
Zagadka przedwojennej ryby po grecku rozwiązana!

Jakiś czas temu opisywałam tu jakiś przepis nadesłany przez czytelniczkę w roku bodajże 1981 do „Przekroju”. Wspominała ona rybę po grecku, jaką jadła przed wojną w Kobryniu, a więc na głębokim Polesiu. Wydawało mi się to niemożliwe, że ryba po grecku była znana przed wojną, przepisu na takie danie nie znalazłam w żadnej ze znanych mi książek kucharskich. A jednak, jednak znalazłam przedwojenną rybę po grecku: był to karp. Z roku 1938. Podaję przepis wydrukowany w „Bluszczu”, warszawskim piśmie kobiecym z wielkimi tradycjami, ukazującym się od roku 1865.

Dział kulinarny prowadziła tam osoba podpisująca się: Cocktail. Nie wiem, kogo skrywał pseudonim. W numerze 11 podaje przepis na naszą rybę. Różni się od dzisiaj stosowanego, głównie do dorsza. Ale jest! W Kobryniu rybę po grecku przed wojną można więc było skonsumować.

Oto jak się ją przyrządzało (pisownia oryginału):

Karp po grecku

Ćwierć kilograma marchwi, 2 pietruszki, jeden seler, jedną cebulę, wymyć, obrać, pokrajać w łazanki, zalać litrem wody, dodać 5–6 ziarn pieprzu, tyleż angielskiego ziela, listek bobkowy, gotować do miękkości. Kilo i ćwierć ryby starannie oczyścić, włożyć w jarzynki, zupełnie przestudzone, zagotować powoli i od chwili zagotowania gotować 15 minut. Spróbować delikatnie drewienkiem na grzbiecie czy mięso od dużej ości odchodzi. Jeżeli nie gotujemy ryby w wanience, najlepiej gotować w serwecie, z serwetą wyjąć, położyć na wygrzany półmisek, wstawić na chwilę do piecyka, a przez ten czas szybko zaprawić jarzynki. Łyżkę masła rozebrać z łyżką mąki, rozprowadzić wywarem, wlać do całości, zagotować. Spod ryby usunąć serwetkę, obłożyć ją świeżo ugotowanymi ziemniakami (8–10 sztuk), oblać jarzyną, podawać.

Ponieważ w czasie gotowania woda paruje, aby mieć w chwili podawania około 3 szklanki wywaru z jarzynami. Ryba nie powinna się gotować tak silnie, aby było widać, że się woda przewracać, powinna tylko drgać leciutko.

A skoro już jesteśmy przy karpiu, pozostańmy przy nim. Wklejam inny ciekawy sposób na karpia także z roku 1938:

13:20, alina.kwapisz
Link Komentarze (2) »
piątek, 03 lutego 2012
Przedwojenne owocowe chudnięcie

Do kolekcji przedwojennych diet dopisuję wyczytaną w tygodniku „Bluszcz” ze stycznia 1937 dietę owocową. Jej idea, zwłaszcza w wersji „jeden dzień w tygodniu”, bardzo mi odpowiada. Lubię owoce. A zwłaszcza zimą doceniam urok owoców egzotycznych.

Przejdźmy do odżywiania się owocami i kuracji odchudzającej. Niech nikt nie myśli, że samo spożywanie owoców przyczynia się  do chudnięcia.  Przeciwnie, statystyka różnych sanatoriów wykazuje, że owoce spożywane w wielkich ilościach jako uzupełnienie zwykłej ilości potraw raczej sprzyjają otyłości. Nadzwyczaj zdrowym jest zwyczaj, który przeszedł do nas z krajów anglo-saksońskich rozpoczynania dnia od spożywania owocu lub rozpoczęcia posiłku sokiem z grejpfrutu, kawałkiem melona itp.  Owoce powinny nie uzupełniać lecz zastąpić ten czy ów posiłek. I tak przy niektórych nerwowych cierpieniach żołądka jadłospis obejmuje owoce, zupę i leguminę z pominięciem mięsa. Inne kuracje znów przepisują cały posiłek z owoców lub jeden owocowy dzień w tygodniu.

Łatwiejsza do wykonania jest dieta, której głównym składnikiem są owoce w połączeniu z innymi produktami. I tak: rano do herbaty lub kawy spożywamy suchą grzankę z owocami. Na drugie śniadanie  lub podwieczorek czarny chleb i owoce, do obiadu zupę owocową, mieszaną sałatę z owocami, leguminę z owoców z dodatkiem bitej śmietanki, a na zakończenie pikantny sandwich z serem. Wieczorem herbata i kanapki z owocami lub surówką.

Kto zaś rygorystycznie przestrzega jednego owocowego dnia w tygodniu, ten musi podzielić sobie na cały dzień jedno kilo owoców, a poza tym nie przyjmować żadnego innego pokarmu.

Trochę dziwna ta "dietetyczna" koncesja na rzecz łasuchowania: bita śmietana w leguminie. Może zamiast niej jednak wziąć jogurt, oczywiście niesłodzony, najlepiej gęsty, bałkański, niskotłuszczowy.

Przy tym, nie żyjmy samymi owocami, ale także pijmy: herbaty owocowe, wodę; ja sobie nie odmówię porannej mięty i wieczornej herbaty zielonej.

Na zdjęciach dwie wersje podania owoców: w ananasie. Oczywiście ananas jest przepołowiony, wydrążony, pokrojony w kostkę (twardy rdzeń wycinamy). Można go zmieszać z każdymi praktycznie owocami, nawet tylko z jabłkiem. Ale można dodać wiśnie z kompotu (można dostać drylowane w słoiku lub mrożone), truskawki (wiem, wiem, o tej porze roku jest do nich wiele zastrzeżeń, ale lubię je nawet w tej nieco bezsmakowej i bezwonnej zimowej namiastce), cytrusy, plasterki banana, śliwki, wszelkie inne owoce świeże lub z puszek czy kompotu (pojawiają się np. świeże liczi, znakomite do sałatki owocowej). Owoce można lekko posłodzić, np. brązowym cukrem z trzciny i skropić rumem lub innym alkoholem: kirszem, grappą, inną wódką owocową – jednak przy rygorach diety, podawaniu dzieciom lub nietolerancji dla alkoholu, tego sobie odmawiamy. Natomiast zawsze możemy owoce skropić olejkiem waniliowym, różanym, wodą pomarańczową, dodać porwane listki świeżej melisy lub mięty, posypać umiarkowanie mielonymi goździkami lub cynamonem, kardamonem, kolendrą.

Nie muszę dodawać, że tak podana sałatka owocowa będzie ozdobą każdego karnawałowego bufetu.

12:46, alina.kwapisz
Link Komentarze (2) »
czwartek, 02 lutego 2012
Przypadki ze starej gazety

„Ilustrowany Kurier Codzienny”, znany przedwojenny ikac, w grudniu roku 1928 zamieszcza na czołówce zdjęcie, a w środku numeru artykuł: „Strzały w ogrodzie belwederskim”. (Podtytuł: „B. ajent, zwolniony za pijaństwo, zastrzelił żandarma warty belwederskiej”). Sprawa tajemnicza, obrośnięta wieloma plotkami, nie wyjaśniona, zdaje się, do dziś. Dalej w numerze bulwersująca wiadomość, że socjaliści płacą za występowanie z Kościoła, na szczęście w Austrii. W Polsce sprawa dwóch pojedynków ze skutkiem śmiertelnym: płk Budkowski umiera z ran po pojedynku z por. de Ronssetem, Zawadzki po pojedynku z Strumpf-Wojtkiewiczem. Tytuł: „Opinia Warszawy wypowiada się przeciw pojedynkom”. Poza tym: „Rzekoma polska hrabina w roli córki cara”, „Sztuczne serce które ożywia odciętą psią głowę” i notki drobne: „Skrwawiona koszula przysłana z Palestyny do Wilna”, „Antek cham w potrzasku policyjnym”, „Dziki akt zemsty”. Itp., itd.

Na stronie 14 „Kurier Kobiecy”, a tam ciekawy felieton z dziedziny historii kulinariów. Tytuł tak zaciekawia, jak nieco wyjaśnia:

Przytaczam felieton w całości. Podpisany jest tylko sygnaturami sc. i ko., co skrupulatnie odnotowuję (prawa autorskie, jakkolwiek 70 lat minęło...). Swoim zwyczajem nie poprawiam archaicznej pisowni.

Przysmaki mają też swoją historię, często zawdzięczano sposób przyrządzania ich przypadkowi. smaczne ciastka francuskie dzielące się w tak apetyczny sposób w cieniutkie listeczki, odkrył cukiernik z Bolonji w połowie piętnastego stulecia przez przypadek. Zawinął od w pozostały kawałek ciasta kawał masła. Ponieważ nie mógł potem masła wydobyć, przewałkował je razem z ciastem parę razy, a potem pokrajał w kawałeczki i opiekł, nie myśląc, aby z tego wszystkiego coś dobrego wynikło. Jakież było jego zdumienie, gdy po upieczeniu skosztował znane nam dziś i zupełnie w identyczny sposób sporządzone ciastka i był zachwycony jako mistrz w swoim fachu; piekł potem ciastka jako specjalność, doszedł wkrótce do majątku i strzegł swej tajemniczej recepty jak oka w głowie. Nie brakło mu jednak, jak to zwykle bywa, zazdrosnych konkurentów, którzy intrygowali przeciwko niemu. Podobno dopiero w drodze inkwizycji wydał swą tajemnicę, aby ujść śmierci; tak więc temu częściowo smutnemu przypadkowi, zawdzięczamy receptę ciasta francuskiego, koniecznego dziś przy sporządzaniu pasztecików i ulubionych kremówek.

Kanapki, bez których nie możemy sobie żadnego przyjęcia wyobrazić, zawdzięczamy słynnemu ze swej namiętności do gry w karty lordowi Sandwich. Pan ów, nie chcąc sobie przez wstawanie do posiłków przerywać kart, kazał kłaść na kawałki chleba różne przysmaki i stawiać je sobie pod rękę, tak, aby nie przerywając gry mógł się pożywić. Za granicą dała „wdzięczna potomność" kanapkom nazwę od imienia swego odkrywcy.

Angielski lord również odkrył przez przypadek sposób przyrządzania znakomitego, choć mało u nas znanego sera chester. Znów przez przypadek oblał on kawałek miękkiego sera Imperial kieliszkiem wina Cherry, gdy po kilku godzinach skosztował przez ciekawość, pozostawiony przypadkiem kawałek uznał ser za doskonały i kazał większą ilość oblewać przez dłuższy czas winem Cherry, aż był zupełnie nim przepojony. Takie jest pochodzenie najbardziej przez smakoszy cenionego sera.

Recepta pączka karnawałowego sięga też dawnych czasów, bo czas odkrycia jej zlewa się z ważną datą historyczną, z pamiętnym rokiem 1683, tj. z odsieczą Wiednia przez króla Sobieskiego, z którą to datą łączy się też założenie pierwszej kawiarni w Wiedniu. Wiedeńczycy opowiadają sobie, że pączki wypiekała pierwsza niejaka Cecylja Krapf wdowa po poległym w czasie oblężenia Wiednia żołnierzu. Nawet nazwa niemiecka pączków „Krapfen" nadana została przez wdzięcznych smakoszów od nazwiska ich wytwórczyni. Była to podobno piekarka, która nie mogąc nastarczyć wypiekania bułek w piecu spróbowała skrócić tę procedurę przez wypiekanie kawałków ciasta w smalcu. Widząc, jak się eksperyment udał, spróbowała je napełniać cukrowanymi owocami i poczęła je wypiekać na wielką skalę, tak, że przysmak ten stał się bardzo popularnym w Wiedniu i uważano go jako symbol czasu karnawałowego. Widocznie nie strzegła odkrywczyni swej recepty tak zazdrośnie, jako to czynił odkrywca ciastek francuskich, które dopiero w długi czas po ich od kryciu stały się znane, gdyż pączki znane są wszędzie w najrozmaitszych odmianach, lekkie jak piórko i ciężkie jak kamienie, odpowiednie do kultury i temperamentu mieszkańców kraju, w którym są sporządzane.

Nieco wyjaśnienia: ser chester, to inaczej (i zwykle) ser cheshire, cherry to jednak sherry, czyli xeres (jerez). Ale dzisiaj proponuję pomysł pani Krapf: pączki.  Ich zbiorowe, rodzinne robienie jest fajną zabawą. Nie jest tak trudne jak się wydaje, choć nie tak łatwe jak smażenie naleśników (dzisiaj ich dzień!). A jeżeli pączki sie nie udadzą (przypalą, nie wyrosną, oklapną; tu możliwości jest wiele...) to nic, można skoczyć do cukierni. I do pączków dobrać faworki...

(Mój przepis na pączki: na zaczyn najpierw 10 dag + 6 dag drożdży, łyżka cukru i 1/3 szkl. letniego mleka; potem 40 dag maki, 8 żóltek utarte z 8 dag cukru, 1/4 l letniej śmietanki, ale nie śmietany, wanilia, 15 dag roztopionego, letniego masła, nieco soli, kieliszek rumu lub spirytusu. Kiedyś zapomniałam dodać stygnące na oknie masło, a pączki wyszły także dobre, co podaję jako ciekawostkę). Na zdjęciu widać wodę różaną, którą dodałam do konfitury wiśniowej (trzeba odcedzić, nie może być mokra).

czwartek, 26 stycznia 2012
Przetwór poprawny narodowo, choć egzotyczny

W Poznaniu od roku 1871 ukazywał się "Orędownik", dziennik narodowo-katolicki. Wychodził do samego września 1939. W latach 30-tych, tuż przed wojną, był związany z najbardziej radykalnym nurtem prawicy, przede wszystkim ostro antysemickim. Ukazywała się także jego edycja łódzka. Tu głównie drobni przedsiębiorcy i kupcy walczyli ostro z „zażydzeniem”, jak pisali. Walczyli na słowa i ogłoszenia (w "Orędowniku" wyłącznie z firm chrześcijańskich; tu przypominają się inseraty z „W oparach absurdu...”: „Żyd sprzeda spodnie” oraz „Chrześcijanin kupi spodnie”; albo na odwrót) oraz na czyny (wybijanie szyb, bijatyki, a nawet wrzucanie petard do sklepów). To był szczególny czas, te lata trzydzieste, jak teraz widzimy – przygotowywał do wojny, do rzezi, do upodlenia i tragedii.

Ale pismo, jak to każdy wówczas dziennik, miało też swoje strony przeznaczone „dla pań”. Oprócz mody, opisów estetyki domu, kosmetyki, czasami zamieszczało kulinarne porady i przepisy. Oczywiście niczym się one nie różniły od tych, które dawały pisma związane z nurtem socjalistycznym, a nawet, o zgrozo, pisma żydowskie czy „jednolitego frontu” (komunizujące).

Oto typowy zimowy przetwór. Kto chce, ma wolną chwilę lub szuka zajęcia na weekend w domu, może pokusić się o wykonanie konfitury z pomarańczy, może ją nawet nazwać

konfiturą à la Orędownik



Przepis podaję w brzmieniu oryginału: Kilo pomarańczy gotować na wolnym ogniu przy obfitości wody zmieniając ją przytem często, aby gorycz z owocu wyciągnąć. Zmienić wodę wypadnie około 5 razy. Kiedy owoce są już tak miękkie, że się dadzą przekłuć słomką, odcedzamy je z wody i ostrym nożem szatkujemy cieniutko, odrzucając pestki. Kilo cukru zalać szklanwody, zagotować, mieszając, żeby nie przypalić i włożyć poszatkowane pomarańcze. Smażyć aż się skórki zaczną robić przeźroczyste. Kto lubi kwaśniejsze, może na kilka minut przed zdjęciem z ognia wcisnąć sok z cytryny, uważając bardzo, aby nie wpuścić pestki. Jest to t. zw. szkocka marmelada, którą sprowadzamy z zagranicy w papierowych słoikach. Pewne urozmaicenie w smaku otrzymujemy, jeżeli na kilo pomarańczy weźmiemy dwie cytryny, które gotujemy nieco krócej bo prędzej są miękkie albo dwie trzy zielone, gorzkie pomarańczki, sprzedawane w lepszych drogeriach.

Szatkując można odkroić „piętki” owoców, zwłaszcza gdy są grube. Zielonych pomarańczy w drogerii nie dostaniemy. Ale możemy się pokusić o dodanie do gotowania dwóch limonek, a kto lubi – niech wetrze lub wkroi do konfitury świeży imbir. Albo doda kilka płatków kandyzowanego. Ja dodałam sok z cytryny, imbir wtarłam, wlałam także naparstek ciemnego rumu. Można pewnie dawać wanilię, kardamon, wodę pomarańczową lub różaną. A może dorzucić kilka pokrojonych owoców kiwi, pestki granatu, sok z czerwonego grejfruta?  Możliwości jest wiele.

Konfiturę wkładamy w słoiczki wyparzone wraz z nakrętkami. Nie ma potrzeby pasteryzowania jej, szybko zniknie.

wtorek, 24 stycznia 2012
Warszawski Bachus przedwojenny

Przedwojenny „ikac”, czyli „Ilustrowany Kurier Codzienny”, w grudniu 1927 roku informował:

Smakosze warszawscy łykają niewątpliwie ślinkę na widok arcydzieła kulinarnej techniki, błyszczącego na fachowej wystawie w Warszawie, a że „względem” konsumpcji alkoholu stolica nadal przoduje miastom na prowincji, przeto i temat tego arcydzieła kucharskiego „Bachus na wozie”, przedstawionego na naszej ilustracji, tem większe budzi w Warszawie zaciekawienie i podziw. Podpisała zdjęcie: Ag.[encja] fot.[ograficzna] „Światowida” na pł. kraj. [co to może znaczyć?] „Alfa”.

„Światowid” był pismem znakomicie ilustrowanym zdjęciami, do jego agencji należeli czołowi przedwojenni reporterzy. Wchodził  w skład, tak jak i dziennik IKC, „stajni” Mariana Dąbrowskiego, nazywanego Mariankiem, charyzmatycznego wydawcy, twórcy i właściciela krakowskiego imperium prasowego.

Dzisiaj takie dekoracje stołu już raczej nie występują, ale, kto wie, może na potrzeby stylowego przyjęcia art déco lub filmu z czasów przedwojennych, warto o takie cuda na stole się pokusić. W kuchni staropolskiej dekorowanie stołu było sztuką, bez znajomości której kucharz nie mógł liczyć na zatrudnienie w dobrym (czytaj: magnackim) domu.

wtorek, 17 stycznia 2012
Radykalna kuracja – tekst dla odważnych

Lata dwudzieste XX wieku przyniosły modę na szczupłość. „Na garsonkę” – taki wygląd był marzeniem pań młodych, jak i dojrzałych. Robiły, co mogły, aby go osiągnąć. „La garçonne” to była to powieść, potem film; od tego tytułu kobiety nazywały się właśnie chłopczycami. To był styl życia, ale i wygląd – sylwetka szczupłego chłopca. Dla niej ponoszono wiele wyrzeczeń. Pół biedy, gdy tylko za sprawą diety. Także skalpele poszły w ruch!

Oto mrożąca krew informacja z roku 1926 ze styczniowego numeru „Ilustrowanego Kuriera Codziennego” , czyli popularnego przed wojną krakowskiego „ikaca”. Osoby wrażliwe, niech nie czytają! Zapraszam natomiast do lektury ludzi z pewnym szczególnym poczuciem humoru. Opis kłopotów (i radykalnego pozbycia się ich) pewnej amerykańskiej divy operetkowej miłośników czarnego humoru lub pure nonsensu może rozbawić... Zwłaszcza w połączeniu z ilustracją.

Drobna uwaga: ta codzienna gazeta była wówczas ilustrowana – zgodnie zresztą ze swoją nazwą – wyłącznie rysunkami. Dopiero gdzieś za pół roku (bodajże) nieśmiało zaczęły się w „Kurierku” pojawiać zdjęcia. Wyparły rysunki. Jak to w życiu bywa, rysownicy poszli na bruk. Zaczęli zarabiać fotograficy.

Oto operacja (dosłownie!) zmniejszenia nacisku na wagę. Ciekawe, na jak długo wystarczyła. I jak artystce pomogła w karierze.

 Nadmierna otyłość może być przyczyną, udręczeń dla każdej osoby, a cóż dopiero dla zgrabnej, niegdyś słynącej ze swych wdzięków artystki operetkowej, która musi się szybko i z gracją poruszać, a waży przypuśćmy około 200 funtów. Takie właśnie nieszczęście spotkało amerykańską artystkę operetkową miss Shattuck. Była ona nadzwyczaj zgrabna (patrz rys. 1.), kształtami swemi i gracją ruchów, elastycznością budziła zachwyt publicznością Otóż artystka ta utyła tak, że osiągnęła , wagę 197 funtów, w pasie zaś miała 54 cale (rys. 2).

W strapieniu swem zwróciła się ona do zaleconego jej przez koleżankę chirurga w Los Angeles. Chirurg ten dorobił jej koleżance nos. W rozmowie z artystką zalecił on jej poddać się operacji zdjęcia tłuszczu, zapewniając że wszystko odbędzie się pod narkozą, że bólu żadnego nie będzie czuła i że operacja zapobiegnie już raz na zawsze ponownemu utyciu. Artystka wróciła do domu i zaczęła nad projektem doktora rozmyślać. Wreszcie zdecydowała się. Zaniesiono ją na stół operacyjny i zrobiono przygotowanie do operacji (rys. 3.). Chirurg dokonał cięcia, odchylił, skórę i
warstwę tłuszczu usunął. Artystka sądziła, że przy tej operacji straci dużo krwi, tymczasem straciła jej zaledwie pól uncji. Naczynka krwionośne zostały natychmiast zeszyte „catguteto”, ponadto zapobieżono upływowi krwi przy pomocy roztworu adrenaliny, która ma tę własność, że krwawienie natychmiast wstrzymuje. Po usunięciu tłuszczu ranę wzdłuż cięcia zalepiono plastrem, zażywając nie skórę, lecz brzegi plastra tak, iż po wyzdrowieniu ślady dokonanego cięcia były prawie niewidoczne. W ciągu 45 minut obok artystki leżało na stole operacyjnym 64 funty jej tłuszczu. W ciągu 45 minut waga jej ze 197 funtów spadła na 133 funty, a jednocześnie kibić jej wróciła do dawnych kształtów. Na ilustracji naszej (ryg. 4 ) daje nam po
jęcie o wyglądzie komórek tłuszczowych, których rozrost i mnożenie się zniekształca figurę człowieka.



Zdradzę, że w tekście mnie rozbawiła koleżanka artystki ze "zrobionym" nosem. Z ilustacji zwłaszcza polubiłam wygląd komórek tłuszczowych. Co nie znaczy, że lubię je u siebie!

17:47, alina.kwapisz
Link Dodaj komentarz »
niedziela, 08 stycznia 2012
Naleśniki bolszewickie

Po świętach, przyjmowaniu gości itp. chyba nie ma takiego, komu by nie pozostały w lodówce jakieś resztki. Stoją, stoją i nie bardzo wiadomo, co z nimi robić. Kawałki pieczeni (z mięsa lub drobiu), sosy (np. boloński, pomidorowy, grzybowy lub biały), kawałki ugotowanych lub duszonych warzyw (np. brokuły, pieczarki) proponuję wykorzystać do nadziania naleśników. Można zawijać farsz w poszczególne z nich, układać je każdy osobno w naczyniu żaroodpornym i zapiekać, ale znacznie prostszy sposób to zrobienie naleśnikowego tortu. Smażymy porcję naleśników, układamy na warstwie oliwy lub oleju, przekładamy kolejno farszami: jednym lub kilkoma. Np. z pokrojonego drobiu, gotowanych brokułów, białego sosu lub posiekanych kawałeczków pieczeni lub mięsa duszonego, pieczarek, sosu pomidorowego itp. Każde nadzienie można wzbogacać dodatkiem świeżych pomidorów, selera naciowego, papryki. Zasada jedna: wkładamy, co mamy i ile mamy, dodajemy, co lubimy i czym oczywiście dysponujemy. Resztki długo czekające na wykorzystanie przesmażamy. Oczywiście w razie wątpliwości co do świeżości, jednak lepiej je wyrzucić, a siebie surowo potępić za marnotrawienie żywności. Na wierzch zapiekanki ucieramy żółty ser.

A oto, co o naleśnikach wyczytałam w przedwojennym piśmie dla pań – w „Bluszczu”.

 

Jadamy naleśniki wszyscy, jadamy udane i nieudane. Nie wiem, jak gdzie, ale u nas w Polsce, już przed 250 laty kazał je przygotowywać prawie tak, jak dzisiejsze, kuchmistrz p. Czerniecki.

„Rozbity – powiada – jaiec z mlekiem y trochę mąki, zynguj masłem rynkę albo kielemkę, wleway potrosze a piecz cienko, a polawszy masłem day na stół”. O naleśnikach przekładanych zaś mówi: – Rob naleśniki, do których miey rozenki drobne y wielkie płokane, potrząśnij naleśniki rozenkami y cynamonem, a zwijay y pocukrowawszy a masłem polawszy day”.

Potrawa znana od lat tak wielu, wydała z pnia jednego konary nieco odmienne. Mam w skarbcu zbieranych przepisów dosyć rozmaite, które dzisiaj Paniom podam, na wstępie jednak objaśnię, na czem polegać będą najważniejsze odchylenia. Naleśniki uboższe, z wodą, dadzą się smażyć cienko, ale są twardsze. Odpowiednie do faszerowania, gdyż się nie drą, po dobrem wysmażeniu powtórnem zwłaszcza panierowane t.j. obtoczone w jajku i bułce, są doskonałe.

Pulchniejsze są na samem mleku, jeszcze pulchniejsze z pianą, ale te są nieco grubsze, co nie każdy lubi. Im cieńsze lubimy naleśniki, tem rzadsze musi być ciasto, tak aby nalane na patelnię, pokrywało ją warstwą niemal przezroczystą, nadmiar ciasta zlać spowortem [taka była ortografia!]. Patelnię przed smarowaniem tłuszczem rozgrzać, ciasto lać, gdy widać błękitnawy dymek, gdy dobrze zakrzepnie chwycić zgrabnie w dwóch miejscach, bliskich sobie, palcami, odwrócić i z drugiej strony przysmażyć. Jeżeli mamy robić większą ilość, układamy jeden na drugim na odwróconym dnem do góry talerzu. Patelnia winna być nieduża. Składamy do powtórnego osmażania naleśniki we czworo na krzyż, albo zwijamy, zakładając z dwóch stron brzegi do środka. Pół naleśnika daje się doskonale zużyć do faszerowania, lepiej nawet niż cały, zaklejamy brzeg białkiem i formujemy zgrabny pierożek.

Ciasto naleśnikowe nadaje się doskonale do osmażania w niem jabłek, nóżek cielęcych itp. Jeżeli chcemy mieć warstwę ciasta grubszą, robimy masę gęściejszą.

Dalej autorka z „Bluszczu” podaje kilka przepisów. Są naleśniki po polsku (5 żółtek z łyżką przestudzonego masła, szczyptą soli , mąką rozbić, aby gruzołków nie było; dolać 4 szklanki  mleka i dalej dawać mąkę, aby uzyskać ciasto odpowiedniej gęstości; przed smażeniem dodać pianę z białek); naleśniki po angielsku (szklanka żółtek [!], szklanka mąki i szklanka masła utarte na ciasto ze szklanką cukru, szklanką śmietanki, skórką startą z 2. cytryn i pianą z białek dodaną tuż przed smażeniem; naleśniki francuskie Suzette (już tu kiedyś opisywałam), wreszcie ananas lub banan w cieście naleśnikowym po amerykańsku. Ale najbardziej oryginalne wydają mi się

Jak widać, są wybitnie oszczędnościowe. I z tak usmażonych przygotowałam dzisiaj zapiekankę. Kilka warstw naleśników przełożonych farszem (wśród nich był sos boloński) ułożyłam w stos, ostatni polałam resztką sosu, posypałam startym serem, obłożyłam plastrami mozzarelli, skropiłam oliwą i wstawiłam do piekarnika. Ciekawa jestem, co by na to bolszewicy powiedzieli? Nam bardzo smakowało!

| < Październik 2014 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31    
Zakładki:
Ulubione
Tagi
Treść i zdjęcia objęte prawem autorskim. Publikacja jedynie za zezwoleniem autorki. myTaste.pl