O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: stare gazety

poniedziałek, 23 lipca 2012
Jak odchudzano się w roku 1958

Diety z „Przekroju” już tutaj przypominałam i podawałam nowym adeptom gubienia nadmiaru ciała. Oto kolejna, bardzo leciwa, choć znana i obecnie w nieco zmienionej postaci (jako tzw. dieta kopenhaska). Kto chce wiedzieć więcej, może poszukać na moim blogu przedwojennej diety aktorek – należy do tej samej rodziny sposobów na pozbywanie się kilogramów.

Jak w każdym tak radykalnym sposobie manipulowania w organizmie, na początek jedno zastrzeżenie: tego rodzaju eksperymenty można przeprowadzać wyłącznie przy pełnym zdrowiu. „Przekrój” zaakcentował to w numerze następnym po entuzjastycznej prezentacji diety-cud, po liście lekarza zatrwożonego dzienną ilością jajek oraz kawy. Jajka (zwłaszcza ich żółtka) uważano wtedy za przyczynę powstawania szkodliwego cholesterolu, dzisiaj nieco się zmienił pogląd na tę kwestię. I do czarnej kawy podchodzi się dzisiaj inaczej niż wtedy. Jakkolwiek tu ilości jednego i drugiego są rzeczywiście spore.

Tak czy owak, o historycznej już diecie „Przekroju” można poczytać, niekoniecznie ją stosować. Oto, jak się odchudzały nasze mamy i babcie. Bo odchudzanie to nie jest nowy wynalazek. Ten trud zaczęto podejmować od lat 20. XX wieku, gdy zaczęły być modne smukłe sylwetki. Wcześniej raczej się tuczono. Artykuł podaję z niewielkim skrótem; jest zabawny także ze względu na specyficznym "Przekrojowy" styl i dowcip:

 

Stań profilem przed dużym lustrem. I to nagle, znienacka, czyli nie wciągnąwszy efektownie brzucha, nie wyprężywszy piersi, nie ułożywszy zgrabnie stóp. Efekt jest błyskawiczny. W ciągu półtorej sekundy w przeciętnym osobniku obojętnej płci narasta wielki, gigantyczny, zawrotny wprost kompleks niższości, a po minucie jest się na samym dnie czarnej depresji psychicznej. Bo, co tu dużo gadać, spora część ludzkości jest za gruba, a ta druga część zbyt chuda. Chudymi nie będziemy się zajmować, bo to ostatecznie jest nieszkodliwe. Proponuję jednakże zajęcie się naszymi zbyt tęgimi siostrami i braćmi, gdyż tusza jest niebezpieczna dla zdrowia.

Dlaczego człowiek obrasta w tłuszcz? Chcecie wiedzieć całą, straszliwą i okrutną prawdę? Bo się przejada i tyle. Nie ma tu żadnych cudów. Wielu twierdzi, że jedzą za mało, że często są głodni. Faktycznie jedzą zbyt wiele. A z chwilą gdy człowiek zje więcej aniżeli organizm spala dziennie, tyje! Różnica po prostu odkłada się w postaci tłuszczu i tak z dnia na dzień, z tygodnia na tydzień, aż człowiek stanie profilem przed okrutnym lustrem i przerazi się.

Są oczywiście tacy co się nie przerażają i tym odradzamy czytać dalej. Albowiem chcielibyśmy zaproponować zbyt otyłym czytelnikom „Przekroju” wielką zabawę. Zabawę w chudnięcie. Zaczynamy od jutra. Kto chce niech się przyłączy. W lecie, gdy jest dużo pomidorów i owoców, najłatwiej wyrównać swoją wagę.

Jutro rano należy się zważyć i to bez lipy i zapisać wagę w małym notesiku. Następnie przystępujemy do dzieła. Rozpoczynamy dietę „Przekroju” sprawdzoną na kilku członkach redakcji, jednym znanym autorze oraz psie Fafiku. Gwarantujemy każdemu z naszych abonentów, a nawet tym czytelnikom, którzy nas kupują w kioskach, a nawet i tym, którzy nas tylko czytają u fryzjera albo u sąsiada, że jeżeli będą się ściśle trzymali naszej diety to stracą w pierwszym tygodniu co najmniej dwa i pół kilograma na wadze. Będą jednakże wśród czytelników tacy, którym ubędzie aż pięć kilogramów na tej samej diecie. Zależy to od ich przemiany materii oraz tuszy. Ludzie naprawdę bardzo tędzy stracą więcej a kociaki, które chcą tylko wleźć w zbyt ciasny kostium kąpielowy, bo im się właśnie ten model podoba a większego nie było, stracą mniej, gdyż mają mniej  tłuszczu do spalenia.

Dieta, którą wam poniżej podajemy to dieta-cud. Jedząc dokładnie to, co wam każemy, stracicie więcej na wadze niż gdybyście przez ten czas urządzili prawdziwą głodówkę. Albowiem kombinacja potraw, jaką wam proponujemy przyczynia się do szybkiego spalania odłożonego w organizmie tłuszczu. [...]

 OTO CO BĘDZIESZ JADŁ PRZEZ SIEDEM DNI:

Śniadania cały tydzień jednakowe: dwa pomidory średniej wielkości, dwa jajka gotowane, filiżanka czarnej kawy.

PONIEDZIAŁEK

Obiad: 2 jajka, 2 pomidory, czarna kawa (tak jak śniadanie).

Kolacja: 2 jajka, sałatka kombinowana (ogórek, pomidor, sałata itp. przyprawione tylko źdźbłem cukru i soli). Jeden sucharek, pół jabłka, czarna kawa.

WTOREK

Obiad: 2 jajka, pomidor, duże jabłko, czarna kawa.

Kolacja: spory kawałek mięsa nietłustego (nie wieprzowina, najlepiej kawałek polędwicy rzucony na silnie rozgrzaną patelnię i smażony bez tłuszczu), pomidor, sałatka z jarzyn, pół jabłka, czarna kawa.

ŚRODA

Obiad: 2 jajka, szpinak, 2 pomidory, jabłko, czarna kawa.

Kolacja: mięso jak we wtorek, może nawet być wieprzowe, ale zupełnie chude, ogórek, pomidor, jabłko.

CZWARTEK

Obiad: 2 jajka, szpinak, 2 pomidory, jabłko, czarna kawa.

Kolacja: 2 jajka, biały ser, porcja kapusty włoskiej ugotowanej bez tłuszczu, sucharek, czarna kawa.

PIĄTEK

Obiad: 2 jajka, szpinak, 2 pomidory, jabłko, czarna kawa.

Kolacja: ryba gotowana (najlepiej sandacz, nie karp), sałatka z jarzyn, 2 sucharki, jabłko.

SOBOTA

Obiad: owoce surowe rozmaite, ile się chce.

Kolacja: mięso jak w środę, ale duża porcja, ogórek, 2 pomidory, sałata z jarzyn, sucharek, jabłko, czarna kawa.

NIEDZIELA

Obiad: porcja kury gotowanej na zimno, pomidor, jabłko, czarna kawa.

Kolacja: porcja kury gotowanej na ciepło, pomidor, porcja gotowanych jarzyn, 2 sucharki, jabłko, czarna kawa.

 

Po tygodniu tej diety można się nabawić wstrętu do kawy. To pewne! Czy dla dwóch kilogramów warto się poddawać temu reżimowi? W następnym numerze "P" testujący dietę redaktor Jan Kamyczek (czyli Janina Ipohorska), opisując swoje doznania dzień po dniu, odnotował utratę coś niewiele ponad 2,5 kg.

08:28, alina.kwapisz
Link Komentarze (2) »
piątek, 20 lipca 2012
Wieczorne orzeźwienie

Sympatyczny smak, duża porcja orzeźwienia, alkohol, ale zawartość procentów niska. Panowie może uznają, że to damskie trunki. Ale nie mam wątpliwości, że znajdą się tacy, którzy z ulgą przy okazji wieczornego drinka – połasują.

W „Bluszczu” z lat trzydziestych odnalazłam garść przepisów na koktajle, które, oprócz wymienionych wyżej zalet, mają staroświecki urok. Podam dwa. Resztę zostawię na inne czasy. Oba będą idealne na wieczorne lub popołudniowe spotkania z przyjaciółmi. Tylko słomek ze słomy w papierowych opakowaniach już chyba się nie dostanie. Ja dostałam tylko plastikowe; przed laty dwudziestoma był to produkt pożądany, po który jeżdżono do NRD. Dzisiaj chętnie podałabym wzgardzoną wtedy słomkę ze słomki. Nie mam też syfonu. Pamiętam z zamierzchłych czasów te szklane, które się wymieniało w niektórych punktach (z pustych na pełne), albo te „nowoczesne”, sprowadzane z Węgier, napełniane gazem ze specjalnych nabojów. Byłam świadkiem wybuchu takiego syfonu, na szczęście bez konsekwencji zdrowotnych.

Zwracam uwagę na fantazyjne nazwy napojów. Obie błędne. Podaję przepisy w oryginalnej pisowni, która może nas zdziwić. Tak, tak się pisało, „puhar” przez samo „h”.

 

Podać na tacy: syfon wody selcerskiej lub sodowej, karafkę lub butelkę likieru, talerz drobno porąbanego lodu. Wysokie szklaneczki (szampanki), łyżki do mięszania, słomki opakowane w papierowe tutki. Nałożyć lodu do połowy wysokości szklaneczek, polać dużym kieliszkiem likieru, dopełnić szklaneczką wody z syfonu, zamieszać łyżeczką i pić przez słomkę.

 

Do dużych, wysokich puharków włożyć po plasterku cytryny, napełnić je do połowy pokruszonym lodem, wsypać dwie łyżki cukru i wszystko dobrze wymięszać razem, by cytryna oddała cały swój sok i aromat skórki. Wlać bardzo duży kieliszek Xeresu i pić przez słomkę. Wino powinno być w dobrym gatunku – żadne namiastki na ten napój się nie nadają.

Dlaczego nazwy są błędne? W pierwszym wypadku francuski likier z czarnej porzeczki nazywa się cassis. Jest specjalnością Burgundii. Przedwojenny słownik francusko-polski Pawła Kaliny tłumaczy cassis jako „porzeczkę czarną, czyli smrodynię, a zarazem likier ze smrodyń”. Smorodynie to kresowe określenie czarnych porzeczek. Smorodynówka czy smorodyniówka w Polsce to jednak raczej mocna nalewka niż likier.

Francuzi w dodatku ten likier rozcieńczają, raczej nie piją go bez dodatków. Wyborny jest właśnie rozcieńczony, czasami winem (z białym burgundem nazywa się Kir; jest popularnym aperitifem) lub szampanem (czyli Kir Royal). Najsłynniejszy cassis we Francji wytwarza się w Dijon. Istnieją i inne odmiany tych pierwowzorów koktajlów: np. ta zwana mêlé cass (przyjmuje i inne formy regionalne; jest to cassis z mocniejszym alkoholem, czyli wódką lub brandy) lub inna, nazwana kardynałem – zapewne od koloru – gdyż jest mieszaniną cassis z czerwonym beaujolais.

Nazwa drugiego z podanych napojów wzięła się z bardzo częstego mylenia „cherry”, a więc wiśniówki, z „sherry”, a więc z hiszpańskim specyficznym winem, nazywanym xeres lub jerez. Brzmienie podobne, ale zawartość kieliszka – bardzo nie! Sherry to nie jest cherry czy cherrie.

Nie mieliśmy sherry, przyrządziliśmy więc nasze wieczorne orzeźwienie z mocnego porto. Nie dodawaliśmy oczywiście cukru. Tylko cytrynę i zmiażdżony lód. Ponieważ nie mamy lodówki z kostkarką i zmiażdżarką (?) do lodu, kostki lodu zostały zmiażdżone w kamiennym moździerzu. Przed tym zabiegiem warto go potrzymać w lodówce. Jak widać, na wszystko jest sposób.

środa, 18 lipca 2012
W roku 1931, w Rosji Radzieckiej

Po przedstawieniu przedwojennej kuchni amerykańskiej, czas zajrzeć przez miedzę, do sąsiada. Toczyło się z nim wojnę. Bano się go, nie tylko ze względu na historyczne zaszłości. Budził lęk, bo nie tylko wprowadzał nowy ład społeczny u siebie, ale nie ustawał w próbach przeniesienia go do innych krajów. Sąsiada pilnie więc w Polsce obserwowano, opisywano, diagnozowano.

W przedwojennej prasie jest wiele tych opisów: począwszy od reportaży czy obrazków z wizyt dziennikarskich, po wstrząsające relacje i opisy rzeczywistości radzieckiej, przekazywane przez nielicznych uciekinierów zza kordonu (zwłaszcza z coraz bardziej głodnej Ukrainy). Ton relacji zależał często od ideowego zabarwienia tytułu, który ją zamieszczał. Ale, oczywiście, zdarzały się także opowieści obiektywnie i bez uprzedzeń opisujące, co autor widział na własne oczy i ile z tego zrozumiał. Świat ZSRR u progu lat 30. różnił się znacząco od tego, co działo się w innych państwach kuli ziemskiej. Niektórzy patrzyli na ten eksperyment z sympatią, wierząc, że tu wykuwa się lepszy świat (nawet poprzez niezbędny okres reżimu), inni z punktu widzieli zbrodnię dokonywaną na wielu narodach tego szczególnego spadkobiercy carskiego imperium.

Oto zamieszczony w IKC w czerwcu 1931 reportaż dziennikarza amerykańskiego. Od trzech lat nie obowiązywał już system NEP-u, wprowadzony przez Lenina w roku 1921, gdy uwolnienie gospodarki, a zwłaszcza handlu, z nakazów czasów wojny, pozwoliło ludziom zbudować jakie-takie podstawy egzystencji. W 1924, po śmierci Lenina, rozpoczęła się na wierchuszce rządzącej partii bolszewików walka o władzę. Stalin w 1928 zniósł NEP. Musiał zniszczyć Bucharina, który był jednym z jego autorów. Zabił go ostatecznie w 1938, przez dziesięć lat bawiąc się nim, jak kot myszą; kot ze znacznie późniejszej piosenki Bułata Okudżawy.

W 1931 Rosja zaczynała dopiero odczuwać żelazny uścisk stalinizmu. Ludzie zaczynali się pozbywać złudzeń. Żyć sztucznym entuzjazmem, ale jednocześnie umierać z głodu. Jak ten czas, oczywiście od interesującej nas strony kulinarnej, widział Amerykanin? Poczytajmy. Pomyślmy, jak daleko odszedł ten kraj od kuchni opisywanej w rosyjskiej książce kucharskiej przez Elenę Mołochowiec, do której wracam przez ten rok co miesiąc. Jak zwykle, zachowuję pisownię oryginału.

 

 

Gdym wyjeżdżał do Rosji sowieckiej, pogratulowałem sobie, że mi się udało szczęśliwie przemycić
worek, zawierający 100 funtów konserw. Ale oto zaraz otrzymuję zaproszenie na obiad. Z trwogą oczekiwałem tego momentu, kiedy zjem sowiecki obiad na sowieckiej ziemi.

Na karcie potraw widniało wspaniałe menu: kawior najlepszego gatunku gruboziarnisty, szary, kilka gatunków wędzonych ryb rzecznych, które w dawnych czasach nęciły międzynarodowych smakoszów w Moskwie. Nadzwyczajna smaczna zupa na śmietanie z pierogiem, lekkie napełnione dobrem siekanem mięsem paszteciki, trzy rozmaite gatunki pieczonego ptactwa i dziczyzny, kurczęta, bażanty, pantarka.; melony, gruszki, konfitury z agrestu, szodon z wina, ser, a na deser najdroższe owoce.

Kucharzem był b. szef kuchni wielkiego księcia Mikołaja Mikołajewicza, b. najwyższego dowódcy rosyjskiej cesarskiej armji. Obiad odbył się w specjalnym wagonie. Gospodarzami byli pułkownikowstwo Cooperowie z Nowego Jorku.

Jako pierwszy doradca wielkiego projektu zbudowania olbrzymiej elektrowni na porohach Dnieprowych, płk. Cooper cieszył się specjalnem zaufaniem Stalina, no i oczywiście wielkiemi przywilejami.

Odwrotna strona medalu.

To pierwsze jedzenie w Rosji było jak gdyby dla odwrócenia mnie od rzeczywistości. Przedsmak tej rzeczywistości otrzymałem już podczas śniadania w wozie restauracyjnym: dwa jaja, malutki kawałeczek masła, sucharek i herbata. Były to luksusowe potrawy, których wartość można było ocenić dopiero wtedy, gdy się za nie zapłaciło 3 ruble, czyli półtora dolara.

Kelner nie miał drobnych. Zamiast kopiejek, wydał jakieś szmaty papierowe. Właśnie dopiero co rozstrzelano w Moskwie wielu „chomików”, którzy chowali srebrne pieniądze. Ale w siennikach chłopskich kryło się jeszcze bardzo, bardzo dużo srebra.

Małe, niedojrzałe jabłka, oto jedyny towar, jaki chłopki nam na dworcach sprzedawały. Znikły pieczone kurczęta, kanapki z gruboziarnistym kawiorem, kwaśne ogórki, masło, mleko i jaja, które jeszcze trzy lata temu można było otrzymać. Dworca kolejowe były gołe, jak obgryziona kość. (...)

Najpierw zapłać, potem żryj!

Odwiedziłem 5 „jadalni” (stałowaja) w centrum Moskwy. Zanim się siądzie do stołu, trzeba kupić u kasjera markę. We wszystkich pięciu restauracjach stały rzędy 20 do 50 ludzi, w oczekiwaniu na kolejkę. Wreszcie i ja dostałem miejsce. Miałem markę na zupę, soloną rybę, ziemniaki, ogórki i herbatę. Mięsa nie było. Zupa składała się z wody, w której była gotowana kapusta. Bez śladu mięsa, tłuszczu, lub przyprawy. Rybą soloną był już trochę cuchnący śledź. Na ziemniakach nie było ani śladu jakiegokolwiek tłuszczu.

Do jedzenia podano cztery cieniusie kromeczki kwaśnego, czarnego chleba. Inni goście jedli z dzikim apetytem, nie troszcząc się o hordy much, które zalegały brudne obrusy papierowe i talerze, lekceważąc brudną podłogę i wstrętny zapach wypełniający restaurację.

Jedzenie to kosztowało 85 kopiejek, czyli blisko pół dolara. Dwa takie obiady pochłaniają już dwie trzecie przeciętnego zarobku robotnika.

Obiad w czterech innych restauracjach był identyczny, cena ta sama, natłok tak samo duży, ludzie równie wygłodniali.

Niewiele lepiej podawano i w pewnej restauracji fabrycznej. Jedyna różnica to to, iż jako deser podano budyń z żelatyny. Cena wynosiła tylko 20 centów ameryk. (2 zł. 70 gr.), ale potrawy za to znacznie gorsze.

Robotnik, który siedział naprzeciw mnie, zapytał się:

– Nie smakuje panu to żarcie, co?

– No, żeby tak bardzo, to nie powiem. Ale da się wytrzymać.

– Może pan mówić całkiem otwarcie – rzekł śmiejąc się – my tego żarcia też nienawidzimy. Codziennie to samo. A jak u was w kraju? Prawda, że nie tak, jak u nas?

– No, nie całkiem tak.

– Co pan sądzi o nas?

– Ja myślę, że musicie bardzo ciężko pracować i żyjecie nędznie, ale że to się poprawi.

– A ja sądzę, że nie.

– Dlaczego nie?

– Ponieważ nasi przywódcy są narwańcy. Obiecali nam, że za dwa lata będziemy mieli wszystkiego dość. Dwa lata upłynęły, a my nic nie mamy.

– Ile pan zarabia?

– 110 rubli miesięcznie. Kupa pieniędzy, ale nic za to nie kupi.

– Jest pan robotnikiem?

– Tak. Robotnikiem fabrycznym, bolszewikiem, wyrabiam cukierki.

Skończył jedzenie, wymaczał kawałkiem czarnego chleba ostatnie krople budyniu, który mnie przejmował wstrętem.

Wyszedłem. Dał się słyszeć śpiew chóralny. Tłum niósł sztandar. Napis na sztandarze odnosił się do wykonania planu 5-letniego w czterech latach. Plan musi być ukończony tak, jak gdyby się szło na barykady...

Dziennikarz trafnie dostrzegł charakterystyczny kontrast bogactwa, dostępnego dla niektórych i w latach 30., i straszliwej, degradującej nędzy, obejmującej w tym kraju wszystkich. Z wyjątkiem tych wybranych "nietórych". Dla nich gotował kucharz, który pewnie znał książkę pani Mołochowiec. Był reliktem czasów przedrewolucyjnych. Pamięć o nich, zanikała. Ci, którzy dobrobytu w Rosji przedrewolucyjnej doznali - albo wyemigrowali, albo wspomnienia wypierali. Były niebezpieczne.

Tu nasuwa się analogia. Przyjęcia z kawiorem i jesiotrem zaznał polski poeta, były dandys i futurysta, Bruno Jasieński. Wyrzucony z Francji po opublikowaniu powieści „Palę Paryż”, przybył na statku radzieckim do Leningradu i był witany na pokaz, propagandowo, jako bohaterski pisarz, skrzywdzony przez kapitalistów. Przestał być potrzebny systemowi w latach 30., jak wielu innych. Świat się o nich nie upominał. Ginęli po cichu, bez kawioru i krymskiego szampana: albo rozstrzelani, albo z głodu, w gułagu, jak choćby Osip Mandelsztam.

W obrazku Amerykanina szczera rozmowa z robotnikiem wydaje się prawdziwa. Ludzie jeszcze wtedy mogli mówić. Z 1933 pochodzi słynny wiersz Mandelsztama z frazą (w tłum. St. Barańczaka): Żyjemy tu, nie czując pod stopami ziemi,/ Nie słychać i na dziesięć kroków, co szepczemy, / A w półsłówkach, półrozmówkach naszych / Cień górala kremlowskiego straszy. Stopniowo, ale zwłaszcza po strasznym roku 1937, ludzie w Rosji już tylko milczeli.

PS Jak nazywać ówczesną Rosję? Sowiecką czy radziecką? Moim zdaniem, określenie "sowiecka", jakkolwiek stosowane przez przedwojenną prasę, jest niepotrzebnym rusyzymem. "Sowiet" to rada. Dlatego piszę o Rosji: Radziecka.

wtorek, 17 lipca 2012
Przed wojną, w Ameryce

Podawałam tutaj, jak opisywał przedwojenną Amerykę pianista (i felietonista IKC) Wiktor Łabuński, a także, jak ją widział korespondent prawicowego „Prosto z Mostu”. Teraz czas na panie redaktorki z „Bluszczu”. Poopowiadały czytelniczkom, jakie jest to słynne USA, omawiając pewną książkę kucharską. Już jej tytuł wiele mówi o obyczajach epoki (lata 20. XX wieku), mniej zaś kieruje czytelników geograficznie, za ocean. Tekst podam skrócony, ale za to w oryginalnej pisowni epoki. Autorką jest „pani Elżbieta”, czyli Elżbieta Kiewnarska, zajmująca się działem kulinarnym w „Bluszczu” aż po lata 30.

 

„Droga do serca mężczyzny” brzmi tytuł olbrzymiej książki (624 stronice sporego formatu i drobnego druku), leżącej przedemną. Wciąż słyszymy o tem, że kobieta amerykańska, zupełnie pozbawiona stałej służby, zmuszona spełniać wszystkie czynności gospodarskie sama, a gotowanie jest stanowczo jedną z najcięższych, – gotuje rzeczy łatwe i proste. Po przeczytaniu książki, ułożonej na podstawie przepisów wypróbowanych w miastowych szkołach kucharstwa, kucharskich szkołach powszechnych, w Milwakuee, szkołach zawodowych dla dziewcząt i przez praktyczne gospodynie, przychodzi się do wręcz przeciwnego wniosku.

Muszę tutaj zwrócić uwagę czytelniczek „Bluszczu”, że gospodyni domu nazywa się w Ameryce „housewife”, co dosłownie znaczy „domowa żona”, wcale nieładnie i wysoce nieuprzejmie, choć bardzo prawdziwie. Przedewszystkiem amerykański sposób odżywiania się zupełnie się różni od europejskiego.

Wycinam spory akapit, w którym autorka dość rozwlekle charakteryzuje kuchnię... turecką. Wszystko po to, aby ogłosić, że w kuchni europejskiej jada się zupę, a na końcu leguminę, choć np. w Anglii jada się na ogół bez zupy.

Wnosząc z książki kucharskiej [...] kuchnia amerykańska jest niesłychanie skomplikowana, obfituje w nieprzewidziane kombinacje, zużywa duże ilości owoców i jarzyn, co byłoby bardzo zdrowem, gdyby nie dziwnie ostry i korzenny sposób ich przyprawienia i nie ogromna ilość konserwów [sic!], pikli i przystawek „relish” tak ostrych, że podniebienie i żołądek europejczyka [pisano z małej litery] niełatwo je znosi.

Tu pani Elżbieta opisuje ze zgrozą Amerykanina, który w Hotelu Angielskim – chyba w Warszawie, Wierzbowa 6 – zamówił do sałaty słoiczek korniszonów, cały flakon „Cabula” – ostrego gotowego sosu – i karafeczkę estragonowego octu, zmieszał to wszystko razem i zjadł bardzo nieestetycznie łyżką. Pisze dalej, że po przeczytaniu recenzowanej pozycji wcale by jej nie zdziwiło, gdyby ów pan dodał do sałaty plasterki ananasa lub brzoskwiń, pomidory surowe lub słoiczek konserwy z nich, strączki papryki, sok z pomarańczy i cytryn... Nas chyba to też by nie zdziwiło, ale dlatego, że tak i my już jemy! Od przedwojnia smak  się Polakom zmienił ostro!

Poza masą sałat owocowych i jarzynowych na ostro i na słodko, charakterystyczną cechą kuchni amerykańskiej jest masa pieczywa domowego, różnych bułeczek zwykłych i kruchych, z makiem i z kminkiem, rogalików i paluszków, które wchodzą w jadłospis każdy jako konieczne jego części składowe. W stosunku do mięsa bardzo dużo ryb świeżych i konserwowanych, dużo raków, homarów, krewetek, ostryg. Mięsa wołowego, baraniny, cielęciny niedużo, więcej znacznie wieprzowiny, często już przerobionej na szynki i kiełbasy, a nawet wprost konserwowanej w puszkach. Często się trafiają potrawy z wołowiny konserwowanej, wędzonej lub suszonej nawet. Dużo drobiu, dużo słodkich ciast, tortów i – co i nam by przypadło do smaku lodów, bez których żadne lepsze śniadanie, lub obiad się nie obchodzi.

Następny akapit autorka poświęca porównaniu dwóch sosów. Cumberland, który uważa za angielski (co nie jest prawdą, o czym chętnie kiedyś napiszę) i bardzo chwali mimo, jak pisze, pozornie dzikiej kombinacji galarety porzeczkowej i cebuli siekanej, pomarańczy i musztardy. Oraz sosu, który nazywa Katchup i opisuje tak: było to coś tak zabójczego, że po zjedzeniu kawianej łyżeczki na próbę godzin kilka musiałam trzymać zimną wodę w ustach, wciąż ją zmieniając, aby usunąć nieznośne palenie. Trzymałam go do niedawna w słoiku, sądząc, że jak musztarda zczasem się wywietrzy i złagodnieje, – niedawno popróbowałam i kazałam wyrzucić.

Nie wiemy, z jakiego to przepisu korzystała autorka (może kiedyś poszukam, bo zdradza, że wzięła przepis z „Bluszczu”), ale jej kilkugodzinne trzymanie wody w ustach wygląda na mocno przesadzone. A zwrot „kazałam wyrzucić” sytuuje ją w gronie pań tyranizowanych przez służbę (dwa wpisy wcześniej). Chociaż zarazem można by sądzić, że było odwrotnie.

Na koniec przykładowe dania na

 

1. Pomidory z sardelami. Szpinak z formy, otoczony jajami w galarecie na plasterkach szynki, sos holenderski. Bulwa włoska otoczona połówkami brzoskwiń uzupełnionemi galaretą porzeczkową. Galareta pomarańczowa, pomarańcze i winogrona w środku. Zimny sos z oliwą. Ciastka z serem. Lody śmietankowe w kształcie melona z czerwonemi gruszkami i siekaniną z daktyli, fig, orzechów włoskich itd.

2. Zupa przecierana jęczmienna. Grzanki. Oliwki, Rzodkiewki. Kotlety baranie ubrane miętowa galaretą na plasterkach pomarańczy. Suflet pomidorowy, w środku kalafiory, otoczony krokietami smażonemi z kartofli. Sos śmietankowy. Bułeczki domowe. Lody morelowe. Sałata z gruszek. Ser „roquefort” na gorących grzankach z bułki. Tort daktylowy. Śliwki duszone. Kawa.

3. Sałata owocowa. Orzechy solone. Rzodkiewki. Fałszywe ptaki (nasze zrazy zawijane) naokoło ryżu zapiekanego, w środku groszek zielony. Sos buljonowy. Bułeczki domowe. Pikle słodkie. Sałata mieszana. Sos majonezowy. „Sundae” (rodzaj Melby) truskawkowy lub ananasowy. Tort czekoladowy, daktyle duszone, kawa.

 

1. Melon, polany piwem imbierowym [sic] i zastudzony. Cielęcina gotowana. kartofle smażone i duszone. Szparagi z sosem holenderskim. Budyń z grzybów. Kawa.

2. Przekąska z kurzych wątróbek. Kura z sosem. Kluseczki zapiekane z zielonym groszkiem. Sałata pomarańczowa. Ciastka czekoladowe. Kawa.

3. Na przekąskę pasta sardelowa. Steak z pieca. Duszone kartofle rumiane. Kukurydza w kolbach. Koszyczki pomidorowe. Bułeczki domowe z goździkami. Melba brzoskwiniowa. Kawa.

4. Cielęcina pieczona. Placki kartoflane, sos jabłeczny. Sałata fasolowa. Szarlotka owocowa.

Trzeba przyznać, że jadłospisy istotnie wyglądają dziwnie, a szalona osoba, która by chciała dzisiaj którykolwiek przygotować, spotka się ze sporym wyzwaniem. Nawet dzisiaj, przy wszystkich naszych mikserach itp. A kto to będzie jadł?...

Nie jest to raczej kuchnia codzienna, oczywiście przy dzisiejszych standardach. Dużo tego: od solidnej przystawki, poprzez solidny kawał mięsiwa, po mocno słodki deser. Brrr. Czy naprawdę biedne housewify to gotowały, a mężowie musieli zajadać? No, to w końcu była syta Ameryka, raj, do którego napływali głodni emigranci z Europy.

niedziela, 15 lipca 2012
Muffiny, ale nie słodkie

Ponieważ jest wyraźnie chłodniej, można wreszcie bez odrazy pokręcić się po kuchni. Aby skończyć torebkę mąki kukurydzianej, wymyśliłam na podstawie kilku różnych źródeł własne

Muffiny na grecki smak

250 g mąki kukurydzianej

50 g maki pszennej

1,5 łyżeczki proszku do pieczenia

0,5 łyżeczki sody kuchennej

250 ml maślanki

125 ml oliwy

250 g sera ricotta

2 jaja

pół słoiczka czarnych oliwek greckich

rozmaryn, oregano

szczypta soli

do posypania: czarnuszka, gruba sól morska

Wymieszać składniki suche, potem „mokre”, włączając w nie ser. Obie części połączyć szybko
mieszając łyżką, dodać wydrylowane i pokrojone oliwki, posiekany rozmaryn i oregano (użyłam suszonego). Nałożyć do foremek, posypać wierzch czarnuszką i solą.

Piec ok. 20 minut w piekarniku nagrzanym do 180 st. C.

To znakomita potrawa na początek dnia dla tych, którzy nie lubią śniadań na słodko. Podana może być zamiast banalnej bułki ze sklepu do dodatkowej miseczki ricotty lub swojskiego twarogu ze śmietaną, cebulką i ziołami. Ale ja podam muffiny do obiadu, do sałaty i sera. Pasowałaby do tego zestawu grecka retsina, wino o smaku żywicy, bardzo je lubię. No cóż, nie mamy. Może wystarczy nam maślanka?

Sałata będzie najprostsza, by po przedobiednim spacerze szybko zrobić ten quasi-obiad. A więc umyta doskonale i osuszona, przyprawiona oliwą i sokiem z cytryny, posypana solą, grubo mielonym pieprzem i płatkami startego twardego sera włoskiego typu parmiggiano, grana padano, pecorino.

Na koniec: bardzo dobra wiadomość. Niektóre wpisy z mojego bloga będą się ukazywały jako felietony na łamach Studia Opinii, internetowego przedsięwzięcia grupy wybitnych dziennikarzy. Pierwszy już tam jest! Jestem zaszczycona i wdzięczna, że w tak poważnym miejscu będę szerzyła swoje zainteresowania i gusta kulinarne. Zapraszam, obecnie tam:

http://studioopinii.pl/artykul/10251-sto-smakow-aliny

A całkiem na koniec, w nawiązaniu do wczorajszego wpisu, oto porada dla młodych gospodyń z przedwojennego pisma kobiecego z ambicjami – z „Bluszczu”. Trudno uwierzyć, ale kobiety jeszcze pod koniec lat 20. XX wieku (nasze prababcie i babcie) tak widziały swoją niezależność! Daleko odeszłyśmy od tej „tyranii”, prawda? I dobrze.

czwartek, 12 lipca 2012
Szpinak i więcej nic

Kto go nie kocha, nie zje nawet za dużą nagrodę. Ale wiele osób szpinak bardzo lubi. I dla nich dzisiejsze pomysły. Dwa odnalazłam na łamach dziennika „Życie Częstochowy” z roku 1947. Podawano tam, jako „Rady starej gospodyni”, różne propozycje kulinarne, jak na owe czasy i realia dość śmiałe. Podejrzewam, że prowadziła je pewna przedwojenna dziennikarka prasy kobiecej, może kiedyś da się to wyjaśnić. Miały formę listów, które do pewnej „Zosi” pisała „ciotka”. Ciotka na pewno przedwojenna. Oto, jak to wyglądało (pisownia i ortografia oryginału):

 

Kochana Zosiu! Masz rację Kochanie, że zwracasz uwagę prowadząc gospodarstwo, na to, aby posiłki przez Ciebie przygotowywane miały dostateczne ilości witamin. W lecie jest to bardzo ułatwione, gdyż dysponujemy wielką ilością jarzyn, sałat, pomidorów i owoców, w zimie coraz trudniej urozmaicić nasz jadłospis, owoce są coraz droższe a i jarzyny nie są tak smaczne.

Jest jednak jarzyna bardzo zdrowa, zawierająca masę składników bardzo odżywczych dla naszego organizmu, która nie cieszy się takim powodzeniem, na jakie zasługuje – jest to szpinak. Widzę, że lekko się w tym miejscu skrzywiłaś, przypominając sobie z dzieciństwa, te wielkie ilości szpinaku, które musiałaś „za zdrowie” mamusi, tatusia i różnych babci, zjadać. Niesłusznie się krzywisz kochanie, podam Ci sposoby podawania szpinaku, które są doskonałe.

[Tu chyba zaginął w druku tytuł przepisu]. Oczyszczone i przepłukane listki szpinaku posiekać drobno i dusić w rondelku z masłem. Szpinak taki ma smak nieco ostrzejszy. Dla zaostrzenia jeszcze smaku, dodać można przetartych jabłek, pomidorów albo ugotować na pół z listkami szczawiu, młodej pietruszki, rzodkiewki (w lecie). Następnie zrobić zaprażkę z masła i mąki, zaprawić szpinak. Posolić, posłodzić do smaku, dodać łyżkę śmietany.

KROKIETY ZE SZPINAKU

Oczyszczony szpinak sparzyć wrzątkiem, wyjąć na sito. Odcedzony zmieszać z namoczoną w mleku i rozdrobioną bułką, zemleć na maszynce, dodając soli i cukru. Gdy dobrze zgęstnieje, wyrabiać krokietki, otaczać w bułce i smażyć na rozpalonym tłuszczu. Do krokietów podać możesz sos koperkowy lub pietruszkowy, lub też użyć je jako dodatek do mięsa.

Wypróbuj te sposoby podawania szpinaku, a na pewno smutna wizja pełnego talerza mdłego szpinaku z lat dziecinnych przestanie Cię prześladować.

Twoja ciotka.

A ja proponuję jeszcze ciekawszy sposób na szpinak. Zwłaszcza, że – w odróżnieniu od czasów, gdy sprzedawano go jako całe „krzaczki”, zwykle bardzo zapiaszczone; trzeba je było żmudnie czyścić i płukać – kupujemy same jego listki, zwykle oczyszczone (ale przemyć zawsze warto). Kwaskowa w smaku surówka (czyli sałata) ze szpinaku będzie na pewno pysznym pomysłem na szybki lunch z przyjaciółką. Do tego jakaś grzanka, kawałek bagietki i schłodzonego rosé. Ja szpinak połączyłam z malinami. Zaprawiłam gotowym sosem z octu balsamicznego, odrobiną oliwy, świeżo zmielonym pieprzem i szczyptą soli. To kolejna potrawa do polecenia na upał. Bez gotowania.

PS Nie mogę się oprzeć, aby nie przedstawić uroczej notki z tej samej gazety i z tej samej epoki. Kto przeżył PRL, pewnie się wzruszy:

 

środa, 11 lipca 2012
Temat historyczny: zapasy wojenne

O kuchni wojennej już tutaj pisałam. Do tematu wracam po napotkaniu ciekawej notki. Warto ją porównać z cytowanym tu wcześniej przez mnie artykułem z „Bluszczu” z roku 1939, o zapasach wycieczkowych, które mogły jednak służyć i podczas wojennej tułaczki.

Swoją drogą, pamiętam z dzieciństwa, że gdy tylko w powietrzu zaczynały krążyć jakieś niepokoje, wykupywano u nas sól i cukier. Tak np. było w czasie niesławnej inwazji na Czechosłowację latem roku 1968. Byłam wtedy w Warszawie i w małym sklepie spożywczym przy Krakowskim Przedmieściu, na odcinku przed Miodową (sklepiku tego i innych pobliskich już dawno nie ma...), soli brakowało, albo były jej resztki. I pomyśleć, że ten rok 1968 to dla moich dzieci taka prehistoria, jak dla mnie rok 1939, który pamięta moja Mama.

Sięgnijmy więc w głąb historii. Wakacje 1939 roku, ostatnie dni pokoju. Niektóre relacje mówią, że wakacje spędzano beztrosko, nie przeczuwając katastrofy, inne – że „coś” wisiało w powietrzu, że czuło się grozę. Nikt jednak nie wiedział, co naprawdę i kiedy nastąpi. Że już 1 września nastąpi koniec starego świata. Prasa odnotowywała jednak różne sygnały narastającego napięcia. Oto znamienna informacja z „Nowego Dziennika”, wychodzącej w Krakowie gazety, będącej organem Żydów-syjonistów, popierających emigrację do Palestyny i budowanie tam żydowskiego państwa. Informacja dotyczy Polski.

Czy ktoś wziął treść tej notki poważnie? Czy takie zapasy poczyniono? Już niedługo, w końcu tego roku, podane ilości żywności, a także zapotrzebowania dziennego kalorii na osobę, będą brzmiały jak marzenie, jak bajka, jak sen z zamierzchłej przeszłości...

 

Warszawa, 17. 7. Biuro Polskiego Komitetu Żywnościowego podaje do wiadomości następujący orientacyjny minimalny skład zestawu artykułów żywnościowych dla rodziny 5-cio osobowej na okres dwutygodniowy: mąka 30 kg, groch, fasola 5 kg, kasze 10 kg, ziemniaki 30 kg, kapusta kiszona 10 kg, cukier 3 kg, marmolada 2 kg, słonina 2 kg, olej 1 kg, ser chudy, suchy 2 kg, boczek lub żeberka wędzone 3 kg, kawa zbożowa 0,5 kg, pomidory w butelkach 1 kg, jarzyny świeże 10 kg, sól 1 kg.

Do tego dochodzi mleko, którego ilość powinna wynosić około 5 puszek mleka skondensowanego, a 400 gr. w razie gdyby miało ono wchodzić co nie jest konieczne, w skład zapasu domowego.

Zestaw ten przedstawia równowartość pieniężną około 50 zł, oraz około 3.600 kalorii na jednostkę konsumpcyjną dziennie.

Odchylenia w powyższym składzie 2 tygodniowego zapasu są obliczone brutto zarówno ilościowo jak i jakościowo w zależności od zamożności rodziny, przyzwyczajeń żywiennych i t. p. Powyższy zestaw zawiera artykuły, których posiadanie w wymienionej ilości zapewni całkowicie rodzinie 5-cio osobowej o dochodzie w wysokości ok. 200 zł zaaprowizowanie w okresie ok. dwóch tygodni.

Zwraca się ponadto uwagę, że zgromadzenie zapasów wymienionych wyżej artykułów żywnościowych nie powinno być dokonywane jednorazowo, a może być realizowane stopniowo, aż do osiągnięcia pełnego zapasu. W przypadku użycia części zapasu na bieżące potrzeby należy zapas uzupełnić do jego pełnego składu. Będzie to celowe odświeżenie zapasów, które nikogo nie narazi na straty przez psucie się produktów wskutek długotrwałego ich przechowywania, nie zawsze może w odpowiednich warunkach.

Zastanawia to: gazeta pisze o zapasach, ale nie precyzuje, dlaczego miałyby być robione. Czyżby cenzura zabraniała pisać o groźnie wybuchu wojny? A może nie chciano wzbudzać paniki? Kto jednak chciał, domyślał się, o co chodzi. Ciekawy jest język gazetowego tekstu (wiernie przenoszę pisownię) oraz pieniężna wartość wymienionego zestawu. Dzisiaj za 50 zł tyle żywności byśmy nie zgromadzili.

piątek, 06 lipca 2012
Amerykański sen, czyli o słodyczach

O bogaceniu się, życiowej drodze od pucybuta do milionera (przed wojną jeszcze milion dolarów wystarczał, aby być krezusem), napisał w roku 1938 dla „Ilustrowanego Kuryera Codziennego” Wiktor Łabuński. Jego postać i karierę już tutaj opisywałam. Ten wyborny pianista na krótko przyjechał z Ameryki do Polski, ale miejsca w ojczyźnie nie zagrzał. Wrócił do Stanów, gdzie wyraźnie łatwiej było mu robić karierę pedagogiczną. Nie zaprzestał jednak kontaktów z krakowskim IKC-em – anonsowano nawet napisaną przez niego powieść o realiach „murzyńskich”, jak wówczas mawiano – co jakiś czas przysyłał obrazki i felietony, zaznajamiając polskich czytelników z realiami „tego słynnego USA”. Pewnie dorabiał w ten sposób do amerykańskich dolarów, no i nie tracił kontaktu z krajem.

W sierpniu, na rok przed wojną, Łabuński opisywał dla Polaków amerykańskie kariery:

...ileż takich przykładów można namnożyć w tym kraju wszelakich możliwości! Jak np. ta niezamożna pani, która zaczęła od robienia cukierków w domu i roznoszenia ich po domach. Obecnie cukierek tej pani t. zw. „Milky Way” (Mleczna Droga) jest do sprzedania literalnie wszędzie, a pani ta posiada jedną z największych stajni wyścigowych w Ameryce.

Albo ten chłop, co wynalazł Coca Colę. Też zaczęło się od fabryczki we własnej kuchni. Obecnie sprzedaje wiele miljonów butli tego nie bardzo smacznego trunku dziennie, ma coś z 18 fabryk i rozlewni. Ale cała Ameryka pije Coca Colę, więc pieniążki idą.

* * *

Depresja depresją, a pieniądze można zrobić. Tylko trzeba znaleźć swoją żyłę złotodajną.

Ciekawa ta informacja o znanych i dzisiaj batonikach, prawda? A i kryzys nas łączy duchowo z tamtą epoką.

Pójdźmy tropem słodyczy. Z opisaną w felietonie "mleczną drogą" do wielkich pieniędzy koresponduje przepis zamieszczony mniej więcej w tym czasie na stronach „Kuryera Kobiecego”. Jak widać, jest to odpowiedź na prośbę czytelnika. Czyżby przymierzał się do zdobycia polskiego rynku deserów?

 

25 dkg cukru (należy spróbować z małej ilości) wysypuje się na patelkę i i praży na ogniu aż nabierze złotawego koloru, poczem kropi się łyżką zimnej wody, mieszając, aż się cukier rozpuści. Teraz dolewa się 4 łyżki śmietanki i gotuje na bardzo gęsty syrop, który się wylewa na talerz i mięsza drewnianą łopatką aż do częściowego wystudzenia, poczem wykłada się masę na deseczkę zwilżoną wodą, rozpłaszcza i kraje w drobną kostkę.

Cukierki malinowe sporządza się z cukru polanego skąpo sokiem malinowym i gotuje razem na gęsty syrop. Dalsze postępowanie jak wyżej.

Przepis na bardzo podobne cukierki podaje Alicja B. Toklas. Nauczyła się ich wyrobu od pochodzącej z Bretanii Caroline, jednej z dziewczyn służących jej i Gertrudzie Stein. Jest to po prostu rodzaj domowych krówek, a nazywa się ten deser w książce Alicji:

Kalouga

W emaliowanym rondlu umieścić 1 szklankę śmietany i 1 szklankę cukru,
postawić na małym ogniu, mieszać cały czas, aż masa nabierze jasnokawowego
koloru. Wtedy zdjąć z ognia, wylać na wysmarowany oliwą blat marmurowy lub
emaliowany. Zanim wystygnie, pokroić w kostkę lub romby. To uproszczona i
tłusta odmiana karmelków, potwierdzająca banalną prawdę, że nie ma nic nowego pod słońcem
.

Nie ma. Ale gdy wpadnie się na pomysł, jak dobrze sprzedać to, co dobrze znane, można zostać milionerem. Tylko komu by się chciało główkować w taki upał?

Następnym razem poszukam ciekawych przepisów na lody! Alicja B. podaje ich kilka.

PS Cytaty oczywiście w ortografii przedwojennej.

PS PS Trafiłam jeszce na taką odpowiedź gazety na pytanie o słodycze. Widocznie chętnych do zostania milionerem dzięki łasuchom było wielu:

DOMOWA FABRYCZKA CUKIERKÓW”. Chce Pani konkurować z Piaseckim i Wedlem, a my mamy dostarczyć przepisów na irysy i landrynki? Nie da się to zrobić, droga Pani. Nie sądzimy, aby te firmy zdradziły swe tajemnicze przepisy, choćbyśmy ich najpiękniej prosili. Dajemy wedle możności naszym Czytelniczkom wskazówki i przepisy do domowego użytku, ale fabryczne? Niemożliwe!

PS PS PS Jeszcze dorzutka: przepis na ciekawe cukierki z "Bluszczu" z roku 1938:



środa, 04 lipca 2012
Po angielsku, czyli beznadziejnie

Zagraniczny korespondent IKC Zbigniew Grabowski zamieścił wiosną 1938 roku korespondencję z Londynu. Zawiera akcenty ciekawe dla nas i dzisiaj, choćby dla porównania z tym, co wiemy o przedwojennej Polsce. W tym tekście znajdziemy opis angielskich obyczajów, mentalności, a nawet konkrety w postaci cen czy liczby służby. Bawiący w Anglii rodacy – wiem, że tacy czytają mojego bloga – mogą mieć ciekawy temat historyczny do konwersacji  z Anglikami. Mogą np. zacytować, co o swoich rodakach pisał jeden z Churchillów.

Angielska kuchnia wyraźnie się zmieniła (m.in. za sprawą kuchni innych nacji), a postulaty polskiego dziennikarza w zakresie polskiego eksportu siły roboczej zostały spełnione. Poczytajmy, jak Polak widział Anglię tuż przed wojną. Czytelnicy IKC czytali, jaka była straszna, zwłaszcza kulinarnie. A już za rok, za dwa lata niektórzy z nich, uciekając przed Niemcami, mieli chronić się właśnie na tej wyspie, opisywanej z taką zgrozą przez polskiego dziennikarza. Tekst w ortografii przedwojennej. Skróty niewielkie.

LONDYN, z końcem marca.

Anglicy i Amerykanie interesują się przypuszczalnie mniej kwestją jedzenia i wiedzą mniej na temat kuchni, aniżeli jakakolwiek inna rasa świata. Kobiety tych narodów – o ile to możliwe – interesują się jeszcze mniej kuchnią aniżeli mężczyźni. Nie ograniczają się przytem do zupełnej bierności i obojętności wobec problemów kuchni: skłonne są patrzeć na zaciekawienie innych kuchnią jako na nieomylne oznaki skąpstwa albo złego wychowania.

„Ludzie, ulegający łatwo przemocy konwencji, przyjmują to wszystko milcząco i zaczynają uważać
kuchnię za rodzaj tabu. Rozmowa na temat kuchni i gotowania staje się w Anglji czemś niewłaściwem, niemalże nieprzyzwoitem – szczególnie przy stole.

Wynikiem tej konspiracji milczenia jest to, że sztuka kucharska jest pomiatana i nisko ceniona przez cały świat anglosaski i że Anglicy zarówno we własnych domach, jak i w lokalach publicznych skazani są przez własne lenistwo i uległość na najnudniejsze i najgorzej gotowane jedzenie pod słońcem.

Zła kuchnia i gotowanie bez gustu i smaku nie jest ograniczone w Anglji do jednej klasy społecznej. Jedzenie na stołach bogaczy jest czasem mniej apetyczne, aniżeli strawa w domu biedoty. Ponieważ kuchnia bogaczy jest bardziej skomplikowana i pretensjonalna, przechodzi ona przez liczniejsze procesy, zanim dotrze na stół – w efekcie kucharz ma więcej okazji do zepsucia wspaniałych prowiantów. W biednych domach, gdzie strawę podaje się prosto z garnka czy patelni – na talerz, macie większe szanse przyzwoitego jedzenia, niż w kosztownych restauracjach hotelowych.

Jednakże nie jest to powszechnem prawem – przeciwnie, powiedzieć można, że rodzina robotnicza w Anglii, pomimo tego, że wydaje na jedzenie znacznie więcej niż rodziny robotnicze na kontynencie – je zasadniczo gorzej, karmi się mniej wartościowem i pożywnem jedzeniem aniżeli rodziny robotnicze we Francii, Belgji, Niemczech i w tuzinie innych krajów kontynentu”.

Ten lament nad upadkiem kuchni angielskiej nie wyszedł z pod pióra cudzoziemca, jednego z owych „bloody foreigners“, którzy tylko wietrzą, gdzieby przyczepić łatką Anglji. Napisał go młody i wybitny dziennikarz, 26-letni syn znakomitego męża stanu i autora Winstona Churchilla – Randolph Churchill.

Trudno o lepsze ujęcie tego problemu, na którym potyka się każdy przybywający do Anglji. Podobnie jak Randolph Churchill, zadaje sobie przybysz z kontynentu pytanie,

dlaczego ten naród, dysponujący najlepszemi środkami żywności w świecie – nie czyni nic, coby dźwignęło kuchnię angielską z katastrofalnego stanu?

Nędzny poziom kuchni angielskiej sprawia, że tanie jedzenie jest połączone z wyraźnem niebezpieczeństwem i należy w większym stopniu do hazardu, aniżeli granie na wyścigach, zakłady w piłkę nożną czy też „Irish sweepstake” – słynna irlandzka loterja, związana z Derby. Biedny cudzoziemiec, który odpokutował swoją odwagę, odwiedzając różne tanie lokale londyńskie, zaczyna rozumieć, dlaczego w tym kraju tak olbrzymie powodzenie mają wszelkie „laxatives“, sole owocowe i inne sposoby przeciwko „constipation”.

A jednak w tych tanich kuchniach – tanich na Anglię, ale drogich dla Polski, albowiem skromny obiad kosztuje tam blisko 2 szyllingi – je i odżywia się młodzież Londynu, cała warstwa pracująca, wszystkie panny biurowe, miljonowe rzesze ludzkie. Wszyscy cierpią spokojnie udręki chronicznej „indigestion” i przygotowują grunt dla rozwoju reumatyzmu, który łamie olbrzymi procent mieszkańców W. Brytanji.

Cóż pozostaje człowiekowi, który struł się w tych lokalach popularnych, gdzie wygotowane w wodzie jarzyny konkurują ohydą z twardem mięsem, ale gdzie ramy zewnętrzne: ściany, sufity i podłogi restauracyj udają luksus i wschodniobizantyński przepych? Szuka oczywiście lepszej kuchni i dowiaduje się, że restauracje t. zw. średniego gatunku biorą groźne dla polskiej kieszeni ceny. Obiad w lokalu londyńskim na pewnym poziomie kosztuje 7 do 10 szyllingów. Tego rodzaju obiad kosztuje w Polsce nieco ponad 2 złote.

Ceny w lokalach o pewnej marce są wogóle takie, że nie wiem, czy wypada mi o nich wspominać.
Podejrzliwi, których nigdy w Polsce nie brak, gotowi bowiem przyskrzynić mnie pytaniem: A skąd pan o tem wie? Musi się panu doskonale powodzić, skoro pan tam chodzi! Zgóry zastrzegam się tedy, że wiem o tych cenach – tylko z relacyj. Wszystkie te lokale – rzecz znamienna –prowadzone są przez cudzoziemców. Owe „Hungarie”, „Cot d‘Or”, „L‘Ecu de France”, filja berlińskiego Horchera – otwierają się dopiero za dotknięciem biletu 2-funtowego na głowę. Za kwotę, jaką wyda gentleman w Londynie tylko na siebie, mógłby on w Paryżu podejmować wykwintnie towarzystwo z pięciu osób.

Czołowe restauracje Londynu prowadzą obcokrajowcy, zarabiając olbrzymie sumy, kucharze w najlepszych hotelach to niemal wyłącznie Francuzi, na drugim miejscu Włosi – co więcej, kelnerzy rekrutują się z Francji, Italji, Węgier, a nierzadko spotyka się i Polaków. Rynek londyński jest dalej chłonny, a Anglicy nie garną się do kelnerskiej profesji. [...]

Dzisiaj ponawiam apel taki [o otworzenie polskiej restauracji] z Londynu. Może usłyszy go jakaś żywotna firma polska i zaprezentuje w stolicy Anglji,

Powodzenie takiego lokalu jest pewne, tylko musi on być prowadzony rzetelnie, na wysokiej klasie i apelować do tej sfery angielskiej, która nadaje ton. Ta bowiem klasa – z tem trzeba się zgóry liczyć i pogodzić – wyrabia imię, płaci ceny bardzo słone bez szemrania, jeżeli wie, że to, co otrzymuje, jest dobre i oryginalne. Snobizm jest potężną dźwignią w A n g 1 j i. Jest naprawdę dźwignią reklamy.

Nie wiem, ile wydano na polski balet reprezentacyjny w czasie miesięcznego blisko pobytu w Londynie, ale sądzę, że za tę kwotę dałoby się zmontować doskonały lokal, gdzieby pokazano reprezentacyjną kuchnię. Sukces byłby większy, wkład rozsądniejszy, propaganda polskiego imienia trwalsza i skuteczniejsza – poprostu: bardziej bezpośrednia i przekonywająca.

* * *

Pisma londyńskie podają, iż w Anglji przebywa 25.000 służących i kucharek z Niemiec. W parlamencie opozycja alarmuje nawet rząd interpelacjami na temat agitacji, jaką rzekomo uprawiają owe Dienstmadchen. Posłowie opozycyjni przedstawiają obszerne dowody, że z kuchni angielskiej płyną coraz częściej nie tylko zapachy pieczeni, ale także nacjonal-socjalistycznego „Weltanschauung”. Skrajnie nastawione pisma brukowe wzywają już do krucjaty przeciwko tej kuchennej propagandzie i widzą w fantazji dzień wysiedlania legjonu 25.000 niemieckich służących.

Wydaje się jednak, że dzień tego rewanżu nie nadejdzie szybko, albowiem Anglja cierpi stale na brak shortage – służby domowej – i dalej ściąga siły z Niemiec, Szwajcarii, Danji i krajów skandynawskich. [...]

Dziewczęta niemieckie i austrjackie chwalą sobie pobyt w Anglji. Traktowane są doskonale, mają wiele swobody, „wychodne” dwa razy w tygodniu i zarabiają uczciwą walutę. Jak wysoko ceni się siłę roboczą w Anglji, wystarczy powiedzieć, że niewykwalifikowana „dochodząca”, która więcej szkodzi i zawadza niż pomaga bierze za godzinę 1 szyllinga.

Służba – to dopełniający rozdział do tomu martyrologji kuchenno-gospodarczej w Anglji. Pogarda i lekceważenie, jakie instynktownie okazuje Anglik kuchni, przerzuciło się i na zawód służącej. Honor zaczyna się w Anglji dopiero od butlera (piwniczny). Taki jednak stan rzeczy, w którym cudzoziemki są dalej doskonale widziane w roli służby domowej, prowadzących domy, osób do towarzystwa itd. – stwarza duże szanse dla chętnych do pracy z kontynentu.

I znowu: dlaczego nie mielibyśmy przystąpić do eksportu polskiej służby? Oczywiście, nie myślę tutaj o naszych Kaskach czy Maryśkach, będących zmorą każdej pani domu – gdyż to co się u nas nazywa służącą, jest specjalnym skandalem gospodarstw domowych w Polsce. Czemu jednak nie mielibyśmy zająć się przeszkoleniem kilkuset zdrowych, uczciwych i gospodarnych dziewcząt, które mają pojęcie o gotowaniu, znają jeden obcy język choćby powierzchownie, a łatwo douczyłyby się paru frazesów angielskich? Takie szkolenie podniosłoby i jakość służby domowej u nas...

Wiem, że istnieją u nas szkoły hotelarskie, są szkoły gospodarstwa domowego. Uczy się tam wielu mądrych rzeczy, wiem, że w szkole hotelarskiej są i lekcje angielszczyzny. Dlaczego nasze panienki zaradne, pracowite, garnące się do świata, nie miałaby spróbować tutejszego terenu i zarobić dobry grosz, prowadząc dom angielski. Zabierzmy się do tego eksportu polskiego. Jest w tem pieniądz, jest w tem korzyść dla jednostki i państwa.

Dla porównania z ohydą kuchni angielskiej (przypomnę: twarde mięso, rozgotowane jarzyny) przytaczam menu z pewnej krakowskiej restauracji z lat 30. – jest adres! Za 2 złote można było tam zjeść obiad z trzech dań, następujące menu dawało poniżej pokazany ich wybór. Obawiam się, że adres nieaktualny, cena także, a i takiego menu już nie znajdziemy... Ale kuchnia polska nie jest zła i dzisiaj, prawda? A jak jest z angielską?...







wtorek, 03 lipca 2012
Kolorowa bomba witaminowa

Pięknie wygląda, znakomicie smakuje, zadomowiła się na naszych stołach. Zwłaszcza że jest dostępna – za sprawą upraw szklarniowych i globalizacji – przez cały rok. Nie kosztuje już też majątku. Przed wojną i w PRL-u nie była znana tak powszechnie, jak dzisiaj. Z tych czasów pochodzą nasze dzisiejsze treści. To papryka.

W „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” w roku 1938 tak jej uprawę opisywała współpracująca z działem ogrodniczo-hodowlanym gazety J. Chomentowska. Zwracam uwagę na uprawiane wówczas odmiany warzywa, a tekst jak zwykle w pisowni przedwojennej:

Chociaż nazwa papryki jest tak ściśle zespolona w naszem pojęciu z węgierskim warzywnikiem i z węgierską kuchnią, to jednak Węgry nie są krajem ojczystym tej rośliny. Papryka, albo inaczej pieprz turecki – Capsicum annuum – pochodzi ze środkowej i południowej Ameryki; w Europie rozpowszechniła się bardzo szybko, bo już w początkach siedemnastego stulecia znane są wielkie uprawy pieprzu na Morawach i na Węgrzech. Poza temi centrami hodują paprykę na całem wybrzeżu śródziemnomorskiem, w Hiszpanji, we Włoszech i na półwyspie Bałkańskim.

U nas pieprz turecki idzie doskonale przedewszystkiem w południowych częściach kraju, na Podolu i Pokuciu, a udaje się wszędzie tam, gdzie ma zasobną w pokarmy ziemię i silnie nasłonecznione, osłonięte od wiatrów, cieple stanowisko.

Uprawę prowadzić można w inspekcie lub na gruncie. W pierwszym wypadku plony będą o parę tygodni wcześniejsze i niezawodne, ale pielęgnacja nieco żmudna i, przy swej kosztowności, nie zawsze opłacalna. Natomiast przy odpowiednim doborze miejsca pod hodowlę, uprawa gruntowa daje przeciętnie takie rezultaty, że można je polecać przed inspektową w większości naszych województw. (...)

Botanicznie owoc pieprzu tureckiego jest tak zwaną owoco-jagodą, która zależnie od odmiany jest
różnej wielkości, kształtu i zabarwienia. Są więc owoce zwisające lub sterczące w górę, jajowate, kuliste lub zakończone spiczasto, barwy żółtej, czerwonej lub fiołkowej, wielkości od kilku do dwudziestu paru centimetrów. Wszystkie są jakby wydęte, mają kruchą, szeleszczącą skórę, mało miąższu i pustą przestrzeń w środku wnętrza.

U nas do bardziej rozpowszechnionych odmian należą następujące:

Papryka Red Cluster – jedna z najwcześniej dojrzewających, o owocach drobnych, lecz licznych.

Długa ostra – doskonała do użycia zarówno na zielono jak i po dojrzeniu. Szczególnie nadaje się na wszelkie marynaty.

Węgierska słodka – delikatniejsza, wielkoowocowa, dobra na surówkowe sałatki.

Pieprz Mammuth o czerwonych owocach kształtu walcowatego, podłużnie żłobiony.

Trąba słoniowa lub Monstrum, owoce duże, z zagiętym końcem, czerwone, delikatne w smaku.

Używać można owoce pieprzu zielone jeszcze lub zupełnie dojrzałe. W pierwszym wypadku służą one głównie jako dodatek do innych marynat, którym nadają specyficzny, ostry smak i aromat. Szczególnie poleca się dodatek niedojrzałej papryki przy kiszeniu ogórków oraz przy marynowaniu pikli. Można ją też marynować samodzielnie. Pozatem z zielonej papryki możemy przyrządzać surówkowe sałatki. W tym celu wyczyszcza się środki owoców z ziarn i albo kroi wszystko w paseczki, albo też faszeruje surową karotką i podaje w majonezie lub w oliwie.

Z papryki dojrzałej przyrządza się przedewszystkiem rozmaite przekąski południowe, duszone na oliwie, w różnych kombinacjach z innemi warzywami. Dobra jest papryka pieczona w piecu, albo nadziewana farszem z baraniny, twarogiem, podawana na przystawkę: twaróg musi być utarty ze śmietaną i zmieszany z kminkiem, szczypiórkiem i solą, poczem nadziewa się nim wydrążone owoce pieprzu i podaje na surowo.

Pozatem znany jest wszystkim pieprz mielony, który można zawsze nabyć w handlu korzennym pod nazwą papryki. Służy on do nadawania charakterystycznej przyprawy wielu rozmaitym potrawom i pod tą postacią najczęściej bywa używany.

Kto nie chce użytkować papryki niedojrzałej, a wczesna jesień przeszkadza dojrzeniu owoców na grzędzie, ten może zebrać wszystkie pieprze jednocześnie i postąpić z niemi podobnie, jak robimy z pomidorami: ułożone w ciepłem miejscu, zwolna dochodzą i są równie dobre, jak wzięte wprost z krzaka.

Można też wyjąć z ziemi całą roślinę razem z owocami i zawiesić ją w zabezpieczonym przed chłodem i wilgocią lokalu, a dojrzewanie papryki wypadnie jeszcze lepiej, niż przy obrywaniu owoców pojedynczo. Jest to sposób często stosowany przez ogrodników dla ratowania delikatnych tych roślin przy niespodziewanie zimnej i słotnej jesieni.

Niektórzy wreszcie traktują paprykę z jej jaskrawemi owocami jako motyw dekoracyjny. W tym celu należy wysadzić rośliny do doniczek, starając się jak najmniej naruszyć bryłę korzeniową i ustawić je w ciepłym pokoju lub na oszklonym tarasie, w miejscu najbardziej słonecznem. Owoce dobrze dojrzeją pod dachem, będąc jednocześnie jaskrawym i oryginalnym motywem dekoracyjnym każdego wnętrza.

Po tej części właściwie teoretycznej, czas na konkretniejszy przepis. Sięgam do bliższych nam czasów. Do roku 1972, do „Przekroju”. Jan Kalkowski w swojej rubryce pt. „Jedno danie” – wówczas zawsze na ostatniej stronie – zamieszczał przepisy nadsyłane przez czytelników. Oto jak Zofia R. amatorom "pikantnej kuchni" polecała przygotować danie z papryki. Jak pisze, przywiozła tę receptę z Jugosławii. Teraz takiego państwa już nie ma na mapach, chyba że są historyczne, sprzed lat...

Paprykę umyć, odciąć łodyżki, wydrążyć gniazda nasienne. Owczą bryndzę rozmieszać widelcem z jajkami (jedno na 30 dkg bryndzy). Napełnić tym papryki, a następnie ułożyć w rondlu do zapiekania wysmarowanym oliwą. Podlać śmietaną i pod przykryciem dusić w gorącym piekarniku. Jeść z ziemniakami.

Dzisiaj mamy większy wybór serów. W miejsce bryndzy, jeżeli jej nie dostaniemy, możemy zastosować fetę lub inny podobny ser bułgarski, grecki lub cypryjski (halloumi). Albo ricottę, tylko ją przyprawić. W ostateczności można wziąć któryś z gotowych twarożków. Nadzienie serowe na pewno będzie znakomite z dodatkiem świeżych ziół (natka pietruszki, bazylia, tymianek, oregano, a nawet mięta). Śmietanę można zaś przyprawić papryką sypką.

Do tematu „papryka” na pewno wrócę. Bardzo lubię ją przyrządzać, podawać i – zjadać. Jest bardzo zdrowa, to kopalnia witaminy C, której nie niszczy obróbka cieplna.

poniedziałek, 02 lipca 2012
Z czereśni, a jeszcze bardziej z wiśni

Kupujemy teraz czereśnie. Ale już niedługo amatorzy tych bardziej kwaskowych owoców będą się cieszyli ich smakiem i tym, co z nich można wyczarować. Na razie, jako przygrywka do rozpoczęcia sezonu na wiśnie, tekst z IKC z roku 1937. Dowiemy się z niego, jakie ich odmiany uprawiano w naszym kraju przed wojną. Kto ma sad i choć kilka wisienek, na pewno przeczyta tekst z uwagą. W dobie powrotów do korzeni i mody na uprawy ekologiczne, mocno związane z tradycją regionalną, może znajdzie w nim pożyteczne wskazówki. Za granicą takie dawne sady, z tradycyjnymi a zapomnianymi odmianami owoców, powoli są odtwarzane; warto rozpocząć tę szlachetną modę i u nas. Oto krótki opis podpisany inicjałami Ks. Sieg:

 

Jako pierwsza z wiśni szlachetnych rodzi Goryczka Królewska, o owocu czerwonym z białym sokiem, ważącym 7 gr. Jako samopylna, odporna na przymrozki o wielkiej corocznej płodności, godna jest ze wszech miar polecenia. Po niej w połowie lipca dojrzewa wiśnia Ostheim, ciemna, z barwny[m] sokiem, dochodząca 10 gr w dobrej glebie. Rodzi dobrze w towarzystwie zapylacza, Łutówki cienistej. Pod koniec lipca dojrzewa znana wiśnia krasna krajowa, a po niej 3 późne: rosyjska Luba, Łutówka cienista i Hiszpanka.

Lubka rosyjska, nieznana na Pomorzu, odznacza się zaletami tamtych wisien, ma owoc ciemny o barwnym soku, dochodzący 10 gr wagi Z wszystkich wisien, to najrychlej rodzące drzewo. W Rosji tworzy wielkie sady handlowe. Zarówno Lubka rosyjska jak i Łutówka cienista są samopylne.

Łutówka krzaczasta dobra jest na drzewko tymczasowe pomiędzy piennemi; zadowala się krótkiem nasłonecznieniem, jest doskonała na szpalery, albo dla okrycia parkanów, altan, murów itd. Choć nie jest pnączem doskonale zastępuje prawie wszędzie dzikie wino, dając się łatwo ciągnąć i wiązać.

Specjalne zalety przedstawia Hiszpanka późna, z owocem średnim, ciemnym, z barwnym sokiem, dobra i na przetwory i na surowo, posiadająca bardzo cienkie i długie ogonki. Z późnych wisien wisi najdłużej na drzewie, nie schnie i nie opada w mokre lata. W r. 1936 trzymała się do 10 września na drzewie. Ubiegłego lata owoc zniszczał przez grad.

Wszystkie te wiśnie odznaczają się odpornością na mróz i przymrozki majowe z wyjątkiem krajowej wiśni, zbyt rychło kwitnącej i wskutek tego chybiającej. W r. 1936 z 15-tu wisien krajowych nie miałem dosłownie nic, gdy tymczasem szlachetne wiśnie wszystkie rodziły, mają bowiem tę zaletę, że kwitną pod koniec maja po stałych u nas przymrozkach.

Z odmian czysto amatorskich, polecić muszę niezrównaną w smaku wiśnię rasową, Hortensja, która jednak rodzi dobrze; tylko jako krzaczasta na antypce z zapylaczem Doenissena Żółtą czereśnią. (Jako pienna na czereśni leśnej jest prawie że jałowa). Hortensja dojrzewa w połowie lipca, owoc wagi 10 gr, jasno czerwony, niszczeje na stanowisku odsłoniętem, obijając się o gałęzie na wietrze.

Wiśnia to amatorska nietylko dla sadowników. Jako drzewo pamiątkowe po nieszczęsnej cesarzowej Eugenji, w której sadach została wyhodowana, budzi podobne refleksje, jak róża Souvenir de la Malmaison, przypominająca najradośniejsze dni cesarza Napoleona jako męża Józefiny Beauharnais i najsmutniejsze jego dni jako jeńca aljantów po Waterloo.

Jak można zauważyć, tekst podaję w pisowni przedwojennej. Królowa Eugenia była żoną ostatniego z cesarzy francuskich, Napoleona III. Była ona z pochodzenia Hiszpanką i tak ją nazywano. Jak widać, legenda napoleońska przeżyła u nas nawet pana Rzeckiego z "Lalki"...

A co z wiśni warto zrobić? Polecam znakomity pomysł francuski. To danie lekkie, może być podawane na ciepło albo na zimno. Może być deserem, ale także – zwłaszcza dla dzieci lub łasuchów – daniem obiadowym lub kolacyjnym. Znakomicie będzie smakować z zimnym mlekiem, surowym lub zakwaszonym.

To clafoutis. Czyli rodzaj ciasta z wiśniami (Akademia Gastronomiczna nazywa je flanem). Pochodzi ze słynącego z tych owoców rejonu Limousin, należy więc do dań kuchni regionalnej.

Jak je przyrządzić? Kupując to pięknie wyglądające ciasto gdzieś w jego krainie trzeba uważać, bo może upieczono je wedle oryginalnego przepisu, czyli bez drylowania pestek. Znawcy uważają, że pestki zatrzymują i wzmacniają smak wiśni. Niewątpliwym wzmocnieniem smaku będzie stosowane także przez niektórych moczenie wiśni w wódce z wiśni, czyli w wiśniówce lub kirschu. Ale także bez alkoholu i bez pestek clafoutis jest znakomite.

A robi się je naprawdę łatwo. Owoce zapieka się w lekkim cieście naleśnikowym, a przed podaniem posypuje cukrem pudrem. Ten rodzaj ciasta smakuje najbardziej, gdy jest jeszcze ciepłe. Podobny deser można wykonać z innych miękkich owoców: śliwek, jabłek, moreli itd. Zapieczenie ciasta z ubitą pianą z białek pozwoli uzyskać clafoutis meringue.

Ponieważ wiśni jeszcze nie mam, wykonałam deser z czarnych czereśni.

Clafoutis

1/2 kg wiśni lub czereśni

6 dag mąki

12, 5 dag cukru

szczypta soli

3 jajka

ok. 200 ml mleka

masło do wysmarowania foremki

cukier puder do posypania

ew. kirsch lub wiśniówka

Wiśnie dla dzieci bezwzględnie drylujemy, dla dorosłych można nie drylować, nakłuć, zalać mocnym alkoholem i odstawić co najmniej na pół godziny, potem odcedzić. Z pozostałych składników sporządzamy ciasto naleśnikowe, dość gęste. Kto chce, może ubić pianę z jednego białka i wmieszać do ciasta na końcu, tuż przed pieczeniem.

Do foremki wysmarowanej masłem kładziemy suche owoce, na nie wylewamy ciasto. Pieczemy na środkowej półce piekarnika ok. 45 minut w 180 st. C. Raczej bez nawiewu.

Podajemy szybko – rośnie jak suflet, zwłaszcza to z pianą – posypane cukrem pudrem.

piątek, 29 czerwca 2012
Chudnięcie przedwojenne c.d.

Pomysłów na szczupłą, modną sylwetkę było – jak się okazuje po solidniejszej kwerendzie w przedwojennej prasie – bez liku. Już sam ten bezlik wskazuje na to, że sposoby, wszystkie razem i każdy z osobna, były wciąż nieskuteczne... Ale to inna historia. Dzisiaj: kolejna dieta z Ameryki. Z jakiegoś powodu te amerykańskie były uważane za najskuteczniejsze. Chyba bardziej za sprawą szczupłych sylwetek hollywoodzkich gwiazd, niż z jakiegokolwiek racjonalnego powodu.

A więc tekst z roku 1934, z krakowskiego IKC-a (pisownia oryginału):

W całej Ameryce wywołał sensację artykuł dr W. G. Andersona, specjalisty od spraw djety, który ogłosił artykuł p. t. „Jak zeszczupleć przy pomocy jedzenia"? Metoda amerykańskiego lekarza jest bardzo prosta: jeść powoli. Jeżeli jemy powoli — udowadnia dr Anderson — to wtedy: zaspokajamy bardzo szybko nasze nerwy smakowe i przez to zjadamy o wiele mniej, aniżeli wtedy, gdy jemy szybko i pochłaniamy, nie smakując, ogromne masy jedzenia.

Dr Anderson przytacza wypadki, gdy osoby otyłe doprowadził do wagi normalnej za pomocą takiego właśnie „racjonalnego jedzenia”, a równocześnie pięciu ćwiczeń gimnastycznych, polegających na skłonach do przodu i do tyłu.

Dr Anderson liczy obecnie 71 lat i posiada olbrzymią ilość pacjentów, wobec których stosował swoją kurację. W artykule swoim podaje, że w ostatnich tygodniach przeprowadzał na samym sobie doświadczenia z zeszczupleniem, bez żadnej utraty na sile i na nerwach.

Komu powolne jedzenie i pięć ćwiczeń gimnastycznych nie pomagało, mógł skorzystać z metod bardziej inwazyjnych dla organizmu. Nie była to jeszcze wizyta na siłowni, tych jeszcze nawet w Ameryce nie wymyślono, ale odwiedziny w... łaźni (reklama z roku 1928):

Ale co robić,  jeżeli i to nie skutkowało? Zawsze można było - i można dzisiaj! - po prostu ograniczyć kalorie i metodą niektórych gwiazd z Hollywood zamiast solidnego obiadu zjeść sałatę. W sezonie nie zaszkodzi do niej dodać kilka malin. Zaprawiamy całość oliwą i octem malinowym. Niedługo już będzie można go przygotować. To bardzo proste: octem z białego wina zalewa się maliny (gdy są najtańsze, wtedy i najsłodsze!) i pozostawia na tydzień w słońcu. Potem zlewa się do butelek, przecedzając przez filtr, np. przez lejek i watkę lub bibułkowy filtr do ekspresu.

A np. rukola z malinami ma smak wyborny - nawet wtedy, gdy ocet ma trzy lata lub więcej; a może zwłaszcza wtedy:

 

 





czwartek, 28 czerwca 2012
O urzędnikach i posłach... kulinarnie

Dzisiaj pozwólmy sobie na przytoczenie dwóch żarcików z letniego numeru „Ilustrowanego Kuryera Codziennego” z roku 1936. Ponieważ niedługo wakacje sejmowe, a i rząd zwolni obroty – może warto się pochylić nad tym, jak z polityków żartowano w II RP. Czy wiele się zmieniło w naszym życiu politycznym, w RP III? Oczywiście temat jest ujęty kulinarnie! A te żartobliwie kulinaria  zamieszczam zachowując ortografię oryginału.

 

Weź urzędnika państwowego (najlepiej od XII do VII stopnia płacy), zbij mocno na stolnicy redukcyjnej w/g $ 116. Tak skruszonego urzędnika należy oczyścić z żółci i wątroby, a polawszy sosem budżetowym dusić przez kilka lat na wolnym ogniu emerytalnym. Po wyżyłowaniu ze wszystkich flaków i wypatroszeniu żołądka (uważać, aby żółć nie pękła), wyciąć niepotrzebny etat i czekać aż całkiem zmięknie. Tak przyrządzony urzędnik nabiera smaku starej baraniny i może być podawany na zimno i na gorąco na półmisku ugarnirowanym gruszkami na wierzbie, z kremem oddłużeniowym.

 

Większą ilość karjerowiczów ułożyć i dusić aż puszczą sos. Potem do szeroko otwartych pyszczków włożyć im poprzednio przygotowane mandaty pokropione obficie dietami. Podawać szybko i na zimno w sosjerce wysmarowanej wazeliną.

A żeby nie poprzestać tylko na żartach, zamieszczam przepis, który na pewno się przyda na wieczory po upalnym dniu (podobno od weekendu mają nadejść afrykańskie temperatury!). O "Cinzano" już tu kiedyś wspominałam. A oto, jak je podawano przed wojną:

 

wtorek, 26 czerwca 2012
Z czasów wojny - dla jaroszy

W czasach wojny gotować trzeba było z byle czego. Nie było mięsa, jaj, masła, śmietany i w ogóle nabiału oraz tłuszczów. Tych produktów brakowało, były na kartki, racjonowane. Już od czasu dojścia Hitlera do władzy, Niemcy odkryli pożytki z obowiązkowo jedzonych potraw jednogarnkowych (początkowo raz w tygodniu). Te zupy składały się głównie z warzyw. Jeżeli miało się mięso, było jednym z składników, rozmnożonych poprzez pożywny, by nie rzec zapychający, dodatek kaszy, kartofli lub grochu. Tak jadało się zimą. Latem można było obyć się bez mięsa z większą finezją. Z roku 1942 pochodzą oba przykłady. Jednym jest krótka notka z gadzinówki wychodzącej w Krakowie, o nazwie „Goniec Krakowski”.

Oto (podaję w ortografii oryginału):

 

Notka sygnowana literą (St) głosi: W Chinach ceni się róże nietylko ze względu na ich piękność i miły zapach, ale także ze względu na delikatny i miły smak płatków różanych. Z płatków białej róży przyrządza się np. bardzo poszukiwaną sałatę. Chińczycy jadają również korzenie lilji, które podają z masłem, podobnie jak kartofle. W Japonji należą do ulubionych potraw pewne odmiany chryzantem, które przyrządza się z mlekiem i masłem.

Drugim przykładem oszczędnej kuchni wojennej jest konkretniejszy przepis, pochodzący z niemieckiego pisma „ N. S. Frauen-Warte: Zeitschrift der N.S. Frauenschaft”. Podaję go w moim tłumaczeniu. Co propagowały niemieckie narodowosocjalistyczne kobiety? Latem roku 1942 na przykład Zupę z ogórków, czyli

 

1 ogórek

20 g tłuszczu (margaryny)

4 pomidory

2 łyżki do zupy mąki

sól

Duży ogórek bez skórki i ziaren poszatkować na plasterki, które następnie udusić w tłuszczu. Dodać pomidory przetarte przez sito, wlać 1,5 l wody, gotować. Zaprawić mąką i dobrze rozmieszać. Jeszcze raz zagotować, posolić, wzbogacić kwaśnym mlekiem i posiekanym koperkiem.

Ten przepis podaje czytelniczka podpisana W. Ziefen z miejscowości Paluschin (dzisiaj, i od powstania wielkopolskiego, czyli od roku 1919, to Pałuczyna w woj. kujawsko-pomorskim, w powiecie inowrocławskim; nazwę niemiecką zyskała po utracie jej przez Polskę w wyniku zaborów).

Czy chcemy spróbować kuchni wojennej? Może warto. Zarówno w wersji sałaty z białych róż (jak ją stylowo doprawić?), jak i letniej zupy, choć dziwi w niej zarówno kwaśne mleko (chyba lepsza będzie jednak „pokojowa” śmietana), jak i spora ilość mąki. Albo z niej zrezygnujmy, albo ograniczmy do jednej łyżki.

No cóż, warto sobie jeszcze uświadomić kontekst podawanych przepisów. Latem roku 1942  Niemcy przystąpili do likwidowania warszawskiego getta, od lipca do września, w wyniku Wielkiej Akcji, wywieziono do Treblinki na śmierć prawie 300 tys. Żydów. W Rosji rozpoczynały się krwawe walki o Stalingrad, Stalin wydał straszliwy rozkaz „Ani jednego kroku wstecz” (Ni szagu nazad). Wojna miała trwać jeszcze długo, dla wielu istnień śmiertelnie długo.

piątek, 22 czerwca 2012
Zimna kawa na wieczory ciepłe i nie tylko

Gdy planujemy dłuższe posiedzenie – sami lub z przyjaciółmi – możemy wcześniej pomyśleć o deserze i zaparzyć kawę, tak aby nie tylko wystygła, ale i wychłodziła się w lodówce. Gdy jej tak mocno nie schłodzimy, nie martwmy się, i tak podamy zimną. Bo jej dopełnieniem będą lody: capuccino, café latte, waniliowe lub śmietankowe. Można poeksperymentować także z orzechowymi. Odpadają wszelkie owocowe, a i czekoladowe nie będą szczęśliwym – na mój smak – dopełnieniem. No, może te z białej czekolady. Kto chce, może na wierzch takiej kawy położyć czapkę z bitej śmietany. Nie jest to konieczne.

Gdy mamy ochotę na konkurs (najlepiej gdy jest kilkoro uczestników), przed wniesieniem kawy (w szklaneczce do long drinków, ze słomką lub długą łyżeczką), zawiążmy im oczy i każmy zgadnąć: co piją. Taka zabawa była elementem większej, organizowanej w modnym Paryżu w latach trzydziestych XX wieku. Ów beau monde z roku 1936 przybliżył czytelnikom Zygmunt Frenkiel (1902-1983), korespondent „Kuryera Kobiecego”, dodatku do IKC. Ten autor książki o Paryżu (wyd. w 1937 w wyd. Przeworskiego) był oficjalnym korespondentem IKC z tego miasta. Był dziennikarzem i fotografem; wojnę przeżył w Anglii i pozostał po niej na emigracji; zm. w roku 1983 i jest pochowany w Londynie.

Przypominam, że zachowuję, jak zwykle, pisownię oryginału:

Księżna Achille Murat zdobyła się w tym roku na ciekawą inicjatywę ożywienia zebrań i zabaw towarzyskich. Godne to doprawdy opowiedzenia. Nazwano tę wyprawę: „Rallye-Bacchus“... Nazwa mówi niewiele...

Otóż o godzinie wyznaczonej, wieczorem, pięćdziesiąt luksusowych aut zebrało się przed redakcją
pewnej gazety na Polach Elizejskich. W każdym aucie elegancka para w strojach wieczorowych otrzymała o godzinie oznaczonej kopertę, zawierającą nie marszrutę, lecz... rebus, którego zgadnięcie pozwoli odnaleźć cel pierwszego etapu. Zabawny wyścig! Wyścig nietylko inteligencji, lotności umysłu, ale i znajomości Paryża i umiejętności kierowania autem. Pierwszy był u Wortha na
Faubourg Saint-Honoré, drugi w kabarecie „Bonne Franquette“ na Montmartre. Wszędzie oczekuje kielich i nowa koperta z nowym rebusem lub z krzyżówką... No, i – meldunek u komisarzy, notujących kolejność przybywania. Zawodnicy śpieszyć tak musieli poprzez Paryż do „Bal Tabarin“, stamtąd do Hotelu Meurice, gdzie przybywających prowadziło się do bufetu z oczyma zawiązane mi i kazano im zgadywać, jaki trunek podano im do skosztowania... Szło zresztą o mrożoną kawę... Tylko!

Jeśli przed „Bonne Franquette” trudność polegała na szybkiem znalezieniu wolnego miejsca na auto na miniaturowym placyku Tertre, czy na którejś ze stromych uliczek sąsiednich, to teraz, u celu następnego etapu, należało śpieszyć windami do kabaretu, znajdującego się na dachu „ikstego” piętra w pobliżu Pól Elizejskich: to „Boeuf sur le toit”.... Wreszcie ostatnia koperta: prowadzi konkurentki do salonów de Rohan, gdzie, mimo zmęczenia, automobilistki muszą nadrobić miną i wziąć udział w „defiladzie elegancji”. Dostaną za to stopnie, które jury doliczy do stopni za poprzednie ćwiczenia samochodowo-trunkowo-rebusowo-paryskie.

Jeszcze nie umarł humor i inicjatywa! Tylko oby częściej. I – właśnie bez gonienia ze ekstrawagancją, za rekordami czy przesadą. Piękne Paryżanki spędziły wieczór podobny może do staropolskiego kuliga, z tą różnicą, że przewidziano tu każdy szczegół. I pomyśleć, że w ciągu całego wieczoru piękne panie nie miały czasu ani nudzić się, ani.... plotkować....

Na tyle zapału i fantazji chyba nam nie wystarczy, żeby się rozjeżdżać samochodami. Ale, kto wie? A może  dla kurażu do kawy wlać naparstek brandy?

Zamiast dość prostackiej wersji kawy mrożonej, jaką podałam wyżej, może ktoś będzie miał ochotę sporządzić ją w wersji bardziej stylowej, zbliżonej do deserów z lat trzydziestych XX wieku. Oto dwa przepisy z książki kucharskiej nie opatrzonej nazwiskiem autora pt. „Praktyczny Kucharz warszawski, zawierający 1503 Przepisy różnych potraw oraz pieczenia ciast i sporządzenia Zapasów spiżarnianych”. Mam jej dwa wydania (kiedyś może opiszę historię zdobycia jednego z nich; Bogusiu, czy pamiętasz?...), to, z którego przepisy podaję ma datę 1926 i jest – dwudziestym siódmym!

Kawa zimna neapolitańska

Ćwierć funta najlepszej kawy palonej ugotować na kwarce twardej wody, dodać kawałek utłuczonej wanilii; skoro się ustoi przecedzić przed serwetę, osłodzić i ostudzić na lodzie. Osobno ubić na pianę kwartę dobrej, słodkiej śmietanki i w chwili gdy ma się kawa podawać, wymięszać z ubitą śmietanką i zaraz łyżką wazową nalewać do filiżanek.

Kawa zamrożona (Café glacé)

Kawa zamrożona robi się tym samym sposobem, tylko po wymięszaniu ze śmietanką, wlewa się do puszki od lodów i cokolwiek zamraża, kręcąc puszkę niezbyt długo, bo zupełnie twarda kawa nie jest dobra. Można też podać w ten sposób: Ugotowawszy kawy czarnej, osłodzić ją, przecedzić, a po ostudzeniu zamrozić, osobno zaś zamrozić zaprawioną cukrem śmietankę. Kawę wlać do filiżanki i na każdą włożyć łyżkę zamrożonej śmietanki.

A jeżeli po wypiciu kawy mrożonej, będziemy chcieli się podbudować literacko i teoretycznie, polecam bardzo sympatyczny esej słoweńskiego etnologa i antropologa Božidara Jezernika. Jest tam o pochodzeniu kawy, o tym, jak ją parzono i pito, jakie pełniła funkcje społeczne. W rysie historycznym nie zabraknie śladu polskiego. W rozdziale pt. „Jak odważny Polak uratował Wiedeń przed tureckim niebezpieczeństwem” opisany jest nie tyle król Sobieski, ile pochodzący z Sambora Georg Franz Kolschnitzky, znający język turecki. 13 sierpnia 1683 roku przedarł się on przez tureckie linie i sprowadził pomoc dla oblężonego Wiednia. Pod wodzą króla Jana III Sobieskiego. Podczas tego bohaterskiego przedzierania się zakosztował tureckiej kawy i zasmakował w niej. Imć pan Franciszek wybrał sobie jako łup wojenny porzucone przez Turków worki z kawą i otworzył pierwszą w świecie chrześcijańskim kawiarnię Pod Błękitną Butelką. Jego następcy utworzyli cech rzemieślników zajmujących się paleniem ziaren kawy. Ich patronem został oczywiście Franciszek Kulczycki (jego nazwisko pisano bardzo różnie), któremu postawiono pomnik. Do dziś Wiedeń słynie ze swoich kawiarń i znakomitej kawy, która zawdzięcza także świetnej wodzie. A jak czarna kawa, to desery... ale to już inna historia.

Zachęcając do przeczytania książki – znakomita lektura wakacyjna – podam kilka tytułów rozdziałów: „Uniwersalny lek czy powoli działająca trucizna”, „Przy kawie (i tytoniu) przestaje obowiązywać nawet maksyma Locke’a”, „Tureckiego sułtana bezlitosna wojna przeciw czarnej nieprzyjaciółce snu i miłości”, „Niesmaczna jako poezja Racine’a”, „Wraz z ropą naftową na stołach dyplomatów”. Co do Locke’a, to „twierdził, że dusza myśli jedynie wtedy, gdy zmysły dostarczą jej idei”. A co z tego wynika dla kawy, autor eseju błyskotliwie wywodzi.

sobota, 02 czerwca 2012
Na domowy obiad

Propozycja z „Bluszczu” z lat 30. XX wieku. Przed wojną kura albo kurczak (nie było wtedy masowej ich hodowli) był daniem odświętnym, niedzielnym. Kurczaki jadało się latem, najczęściej pieczone po polsku, czyli z nadzieniem z bułki tartej roztartej z wątróbką, masłem i koperkiem. Pod koniec pieczenia kurczęta były oblewane śmietaną, dzięki czemu miały chrupiącą skórkę i znakomity smak. Tradycyjnym dodatkiem była sałata lub mizeria.

Ale gdy taki kurczak się znudził, można było przygotować go na rodzinny, domowy obiad inaczej. Tak, jak właśnie proponowała Pani Elżbieta w „Bluszczu” (czyli Elżbieta Kiewnarska) – przepisy w jej ortografii. Uwaga, pierwszy pomysł pozwala zużyć pianę z białek (może żółtka wykorzystaliśmy do kruchego ciasta z rabarbarem?...):

 

Oczyszczone, jak zwykle, młode kurczęta rozkrajać na cztery części, osolić i potrzymać tak osolone godzinę. Ubić pianę z białek, utarzać kawałki kurcząt w mące, następnie w tej pianie, nakoniec w tartej bułeczce i następnie smażyć, jak pączki, w obficie roztopionym szmalcu lub fryturze. Ułożyć w piramidkę na półmisku, ubrać zieloną, smażoną pietruszką i ćwiartkami cytryny, Oddzielnie podać sałatę z oliwą, cytryna i pokrajanemi w plasterki jajami, na twardo ugotowanemi.

Frytura to był tłuszcz z wołowego łoju. Natki pietruszki nie podawano wówczas na surowo. Kto chce, aby obiad był stylowy, przedwojenny, niech ją smaży, ale chyba jednak mniej zachodu (i bardziej wartościowo) jest podać surowe gałązki.

 

Troje większych kurcząt, dobrze oczyszczonych, rozkrajać na ćwiartki, posolić na godzinę. Dużą, łagodnego smaku cebulę usiekać drobno, zrumienić na złotawy kolor w dużej łyżce masła. Włożyć w to masło kurczęta i dusić wolno z pół godziny, podlewając od czasu do czasu wodą (razem około półtorej szklanki wody). W ciągu tego czasu, kurczęta powinny zmięknąć. Gdyby były twarde, dusić jeszcze dziesięć minut. Kurczęta wyjąć, do sosu wsypać dwie łyżki mąki, zasmażyć, rozprowadzić dobrą szklanką gęstej, kwaśnej śmietany, dodać na końcu noża ostrej, lub deserową łyżkę łagodnej papryki, włożyć w ten sos kurczęta, dodać soli do smaku i dobrze razem zagotować. Oddzielnie zrobić z czterdziestu deka mąki i dwóch jaj lekkie kluseczki kładzione. Ugotować je w osolonym wrzątku, polać dziesięcioma deka zrumienionego masła, ułożyć na środku półmiska. Wkoło ułożyć kurczęta, polać je sosem, resztę sosu wylać na kluseczki. Żołądki kurcząt dusi się razem; wątróbki należy oddzielnie usmażyć lub odgotować i dodać do kurcząt już na półmisku.

Ostatnie zdania dotyczą oczywiście kurczaków własnoręcznie patroszonych (brrr, moja Mama jeszcze to robiła!). Kto chce stylowo... itd., może kupić podroby oddzielnie. Papryki radzę dodać więcej (wtedy nawet słodka bywała uważana za ostrą i nie cieszyła się dobrą sławą), można dodać także do duszenia paseczki świeżej, najlepiej w towarzystwie pomidora (jako węgierskie lecso). Istotą dania jest dobra, gęsta, w miarę kwaśna śmietana (kremówkę można zostawić poza lodówką na noc), połączona ze smakiem papryki i duszonego drobiu. No i kluseczki.

A przed obiadem, kto naprawdę chce mieć stylowo... itd., niech poda dorosłym jako aperitif Cinzano. Przyznam, że nie przepadam z wermutami, nie wiem więc, czy dzisiaj jest ten gatunek na półkach. Może go zastąpić każdy inny wermut. Przed wojną ten był bardzo reklamowany. Ponieważ mój Tata był człowiekiem przedwojennym, pamiętam z dzieciństwa, że taki trunek był u nas w domu. Reklama mówiła, że podane przed jedzeniem pobudza apetyt, a zmieszane z wodą - znakomicie orzeźwia.

PS Cinzano jest u nas dostępne! Wczoraj zostało to sprawdzone. Na półce pewnego hipermarketu stały dwa rodzaj: białe mocno wytrawne i różowe słodkie.

 

środa, 30 maja 2012
O modnej sylwetce – historycznie i socjologicznie

Panie puszyste (jak dziś mówimy), które jeszcze w roku 1934 z nadzieją oglądały na ekranach amerykańską gwiazdę filmową Mae West, cieszyły się krótko, że wraca moda sprzed pierwszej wojny światowej - na kształty obfite. Przypomniałam ten trend i te nadzieje kilka dni temu. Wydawało się, że pani moda (jak wtedy mówiono) da odetchnąć kobietom poszukującym smukłej sylwetki chłopczycy w kolejnych cud-dietach, polegających głównie na ograniczeniu jedzenia lub niektórych produktów. Nic z tego.

Rok 1935 przyniósł koniec złudzeń. Panie miały być nie tylko chudziutkie, ale i malutkie. Można się zastanawiać, dlaczego właśnie tak było. Filigranowa kobietka stawała się maskotką, a nie towarzyszką mężczyzny, wspomagającą go w marszu przez świat wychodzący z Wielkiego  Kryzysu a staczający się nieuchronnie w kolejną, jeszcze straszniejszą, Wojnę Światową. Wojownik szukał wytchnienia i rozrywki w damskim buduarze, a nie wspomożenia w rujnowaniu świata i budowaniu jego nowego kształtu. Dopiero wojna miała to radykalnie zmienić. Chudość, jako ideał urody, pozostała, ale wzrost ideału zwiększył się o dwadzieścia-trzydzieści centymetrów. Dlaczego? Może współczesny mężczyzna potrzebuje tyczki, na której mógłby się opleść? Jak bluszcz. Ten sam bluszcz, który przed wojnami był wręcz synonimem natury kobiecej.

Najpierw zamieszczę pewien wiersz, który obrazuje, kim była przedwojenna chłopczyca:

 

A oto artykulik mówiący wyraźnie paniom o okrągłych kształtach: point de rêveries, mesdames. Trzeba się odchudzać. Na końcu dieta po amerykańsku z roku 1935. Tekst, jak zwykle, zachowuję w przedwojennej ortografii:

 

Nowy Jork, w lipcu [1935].

(m) I znowu wracają Amerykanie do dawnego ideału urody „baby-girl”, kobiety drobnej i jak najszczuplejszej. Przemijająca moda pełnych kształtów, lansowana przez popularną gwiazdę filmową MaeWest, nie utrzymała się. Kongres właścicieli salonów piękności i zakładów kosmetycznych w Nowym Jorku zadecydował o typie Amerykanki, która może liczyć na miano idealnej piękności. O ile opinja ta zwycięży także w Europie, wówczas biada wszystkim kobietom o pełniejszych kształtach!

Aeropag dyktatorów urody w wielkiej, ściemnionej sali hotelu Pensvlwanja, zgromadzili się delegaci „American Beauty Shop Owners” i zajęli na estradzie swe miejsca. Na środku sali pozostawiono szerokie przejście dla 410 girlasek teatrów warjetowych, wybranych przez ścisły komitet, złożony z przedstawicieli reżyserskich sfer teatralnych, z artystów i fachowców kosmetycznych jako typy urody amerykańskiej. Po obydwu stronach sali zasiadła licznie zgromadzona publiczność. Zapowiedziano, że ani oklaskami, ani słowami nie wolno wyrażać uznania dla prezentujących swą urodę kandydatek.

Z pośród 410 defilujących piękności wybrano najmniejsze, których wzrost nie przekracza 162 cm, obwód talji 59 cm, waga 51 kg. Amerykanka, której ukazanie się wywołało najsilniejsze wrażenie zgromadzonej publiczności, miała jeszcze, mniejsze wymiary ciała i wagi. Wzrost jej wynosił zaledwie 155 cm, obwód talji 58 cm, waga 45,3 kg.

A zatem – modne są kobiety małe i szczupłe!

Z powyższych danych wynika, że tegoroczny gust amerykańskich dyktatorów urody, forytuje piękności bardzo drobne, niemal dziecięco szczupłe; jednem słowem pełne gracji, wątłe laleczki. Amerykanin nie gustował nigdy w kobietach bardzo wysokich. Kobiety w Stanach Zjednoczonych uważały za większy błąd urody wysoki wzrost, aniżeli obfitsze kształty, na które mogły znaleźć radę w. zakładach kosmetycznych, w uporczywej diecie, w sportach i t. d. „Tail girl” uchodziła zawsze za typ kobiety, która nie znajdzie uznania w oczach prawdziwego Amerykanina. Raczej być brzydką, aniżeli bardzo wysoką!

W Ameryce wraca więc znowu triumfalnie jak najsmuklejsza linja. Zdaje się, że w żadnym kraju na świecie nie walczą kobiety o smukłość z tak bohaterską abnegacją, jak w U. S. A. Niewątpliwie będą Amerykanki posłuszne niewolniczo ostatniemu nakazowi mody, w myśl którego nie wolno przekroczyć kobiecie wagi 50 kg.

Jak odżywia się Amerykanka na diecie?

Nieszczęśliwe piękności w U. S. A., muszą stale poskramiać swój apetyt, stale być niedożywione. Dieta dla utrzymania smukłej linji stała się niejako nakazem, którego wykonanie uważane jest za punkt honoru każdej Amerykanki, Ani gimnastyka, ani sporty nie służą w tym stopniu do odchudzania jak głodówka. Hollywoodzka kuracja odtłuszczająca polega na trzymaniu się ściśle przepisanej diety przez trzy tygodnie. Menu niewolnicy mody wygląda wówczas następująco: na śniadanie pół pomarańczy lub cytryny, 1 kawa bez cukru, w południe 5 dkg. sera, 1 jajko. 8 plasterków ogórka, sałata przyprawiona olejem parafinowym, 1 sucharek, wieczorem to samo, co w południe, lecz zamiast sałaty lub ogórka 10 dkg. owoców.

Następstwa tej stałej walki z każdym dekagramem tłuszczu są wręcz tragiczne. Lekarze publikują daremnie artykuły, ostrzegające przed stałem niedożywianiem się Amerykanek. Brzmi to paradoksalnie, a jednak w Ameryce, w kraju miljonerów, większość kobiet z najzamożniejszych sfer jest stale głodna. Według statystyki, szerzy się gruźlica w ostatnich czasach zastraszająco, przedewszystkiem wśród bogatych Amerykanek, ponieważ są ustawicznie niedożywione.

wtorek, 29 maja 2012
Szparagi – kontynuacja

Są w tym roku naprawdę pyszne. Mimo promowania przez niektórych znawców kuchni – ostatnio – szparagów zielonych, ja jednak wolę te białe, dorodne, grube. Niedawno ze zdziwieniem przeczytałam radę, aby wybierać szparagi jak najcieńsze, gdyż grube mają być „przerośnięte” czy jakoś tak. Otóż nie zgadzam się z tym. Zielone są z natury cienkie, a ich wielką zaletą jest to, że nie wymagają obierania. Ale czego się nie robi dla dogodzenia smakowi? Ja mogę nawet obierać szparagi. Te białe.

Wypróbowałam ostatnio szparagi z patelni grillowej. Natarłam je nieco oliwą i już, włożyłam na nagrzaną patelnię. Grillowałam je po raz pierwszy. Po tym doświadczeniu mogę powiedzieć, że białych szparagów szkoda do tego, lepiej grillować zielone. Białe gubią delikatny smak. Warto także pilnować, aby nie grillować ich za długo, niech zostaną chrupkie. Podałam je posypane natką, skropione sokiem z cytryny:

 

A w starym dobrym IKC-u znalazłam rady dla tych, którzy mają dostęp do naprawdę świeżych szparagów i chcą je zachować na zimę. Podaję je w oryginalnej pisowni. Przypominam: blanżerowanie to sparzenie lub krótkie obgotowanie we wrzątku. Rady warto poczytać i wtedy, gdy się nie chce robić zapasów na zimę; pomogą w codziennym gotowaniu tego warzywa wciąż u nas mało znanego.

Jedynym znanym sposobem zakonserwowania szparagów na zimę jest sterylizowanie ich w blaszankach lub szklanych słojach, czy kompotjerach. Konserwujemy je w całości lub krajane. Do konserwowania w całości wybieramy najładniejsze, najgrubsze egzemplarze. Ponieważ grubsze dłużej się gotują, niż cieńsze, dokładnie je według rozmiarów rozgatunkować. Poprzycinać je do jednakowej długości i odrzucić wszelkie części niejadalne, aby niemi niepotrzebnie nie zajmować miejsca, następnie uciąć twarde końce, ostrugać starannie grube włókna. Naczynia do konserwowania szparagów muszą być tak wysokie, żeby szparagi mieściły się w nich, stojąc wygodnie, i by ponad niemi było jeszcze płynu na 2 do 3 palce.

Blanżerować szparagi trzeba też w jakimś specjalnym drucianym koszyczku albo głębokim durszlaku, aby móc w mim ustawić szparagi szczelnie jeden obok drugiego, jednocześnie zanurzyć we wrzątku i jednocześnie wyjąć, uważając by nie uszkodzić przy tem delikatnych łebków, oczywiście – w koszyku takim szparagi się ustawia łebkami do góry. We wrzącej wodzie bez żadnych dodatków zanurza się szparagi i gotuje, aż nawpół zmiękną, poczem się je wyjmuje i raptownie zanurza wraz z koszykiem w bardzo zimnej wodzie, w której muszą ostygnąć. Do zalewania zagotowuje się wodę, biorąc na litr 25 g soli, studzi ją zupełnie. Ostrożnie pakuje się miękkie szparagi w kompotjery lub puszki, łebkami do dołu, zalewa do pełna osoloną wodą, lutuje
pokrywki lub zamyka kompotjery i sterylizuje przy 150° C: kilogramowe puszki przez 20 minut, 1/2-kilogramowe przez 15 minut.

Krajane szparagi, na które używamy szparagów połamanych, cieńszych, drobniejszych itp., przygotowują się zupełnie w tem sam sposób. Po pokrajaniu Ich w 2-centymetrowe kawałki(wpierw muszą być starannie starannie z grubych włókien), blanżerujemy je w czystej wodzie, studzimy w zimnej, pakujemy w konserwatory, zalewamy osoloną i przegotowaną wodą, zamykamy i sterylizujemy 15 do 20 minut, w zależności od rozmiaru naczynia.

Puszki ze szparagami dobrze jest przechowywać leżące na boku, aby w stojących, przez omyłkę odwróconych dnem do góry, nie poobłamywać najcenniejszych i najsmaczniejszych łebków.

Szparagów na konserwę należy używać zupełnie świeżych, wyciętych tego samego dnia, najlepiej natychmiast po wyjęciu z ziemi. Tak często nieudane konserwy, w których łebek się rozpuszcza, a nasada jest twarda, jak drewno, zawsze były robione ze szparagów, wyciętych na kilka dni przed ugotowaniem: łodyga stwardniała i stała się łykowatą, główka przeciwnie – zmiękła, wyciągnęła się i straciła swą pierwotną białą lub zlekka zaróżowioną barwę, toteż konserwowanie szparagów można polecić tylko osobom, mającym własne ogrody i plantacje lub mogącym je nabyć z pierwszych rąk w parę godzin po wycięciu.

A oto inny sposób przechowania szparagów na zimę, chyba dzisiaj już nie wykorzystywany, o wartości więc historycznej, i dwa przepisy na szparagi z rakami. Te dwa smaki bardzo się lubią. Kto nie ma raków, w sałatce szparagowej na jajkach na twardo może położyć kupki kawioru, oczywiście raczej tego taniego, z ryb morskich. Jeszcze jedno: rakowe szyjki to właściwie ogonki.

Świeże białe szparagi wypłókać, powiązać w małe pęczki, wrzucić w gotującą się wodę i przegotować parę razy, następnie wodę odcedzić i gdy szparagi zupełnie ostygną, układać je w słój ostrożnie, żeby łebków nie połamać, przesypując obficie solą przetłuczoną. Wierzch przykryć płatkiem płóciennym, przyłożyć denkiem i kamieniem, a skoro po kilku dniach ukaże się pleśń, zdjąć ją starannie, szparagi zaś zalać wołowym łojem, który powinien je przykrywać na palec grubo, obwiązać pęcherzem i schować w suchej piwnicy. Biorąc do użytku, ugotować je bez soli, a nie będą się różniły od świeżych.

Ugotować szparagi zwyczajnym sposobem. Włożyć w rondelek łyżkę rakowego masła, wsypać mąki, usmażyć i rozebrać paru łyżkami rosołu. Wziąć 3 łyżki śmietany, ubić z łyżeczką cukru, wlać do sosu włożyć także obrane szyjki i nóżki rakowe, zagotować razem i polać tym sosem ułożone na półmisku szparagi, szyjki i nóżki rakowe układając w środku.

Grube szparagi ugotować w wodzie z solą i cukrem, ostudzić, pokrajać w kostkę lub też ułożyć w całości na półmisku, polać obficie gęstym sosem majonezowym. Przed samym podaniem ubrać brzegi półmiska rzeżuchą lub pokrajaną w paski młodą sałatą. Na tem zielonem podłożu ułożyć połówki jaj na twardo ugotowanych i na każdej z nich rakową szyjkę.

 

 

sobota, 26 maja 2012
Porady akurat na Dzień Matki

Dla gospodyń z roku 1929 IKC podał garść wskazówek kuchennych. Są aktualne i dzisiaj. Może ktoś będzie miał ochotę przygotować na Dzień Matki smaczne ciasto? Proszę bardzo, oto jak sprawić, aby było smaczniejsze. A na obiad dla Mamy przygotujmy dania lekkostrawne: gotowaną rybę lub pieczeń z cielęciny.

Przypominam, że zamieszczam tu artykuły i przepisy w ortografii i interpunkcji oryginału:

 

CIASTO DROŻDŻOWE jest o wiele smaczniejsze, jeśli przeznaczoną dozę masła wrobimy w ciasto pod koniec wygniatania, poczem należy jeszcze dobrą chwilę ciasto wyrabiać, aby się masło równomiernie rozdzieliło.

BIAŁĄ RYBĘ, mającą być gotowaną na „niebiesko” należy przed gotowaniem natrzeć sokiem cytrynowym. Ryba się w gotowaniu nie rozpadnie, a będzie miała charakterystyczny kolor niebieski.

CIELĘCINA zyskuje na smaku i wyglądzie, jeśli ją na dwie godziny zamoczymy w mleku. Przed jedzeniem należy ją obsuszyć ściereczką a następnie sparzyć wrzącą wodą.

Oczywiście idzie o namoczenie mięsa nie przed jedzeniem, ale przed przyrządzaniem. Oczywista pomyłka.

Rybą klasycznie gotowaną na niebiesko był pstrąg. A oto, jak opisywała przyrządzanie takiej ryby Maria Śleżańska, autorka jednej z wielu znakomitych książek kucharskich z przełomu wieków XIX i XX: „Kucharz polski, 1635 praktycznych przepisów smacznych, tanich i wystawnych obiadów, pieczenia ciast, smażenia konfitur, przyrządzania lodów, kremów, soków, galaret, napojów chłodzących, likierów, win, wódek, deserów, konserw, wędlin oraz różne sekreta domowe i śpiżarniane, niezbędne dla każdej dobrej i skrzętnej gospodyni”. Ufff, ale tytuł.

Pstrągi na niebiesko „Truites au bleu”

Pstrąg zarówno jak morska ryba „solet”, jest jedną z najdelikatniejszych ryb. Nie ma wcale łuski, nie potrzeba go skrobać, lecz po zabiciu i po wyjęciu wnętrzności tylko w kilku wodach opłukać. Podając je na niebiesko, trzeba przed gotowaniem ułożyć na półmisku i zalać szklanką winnego octu, niech tak poleżą pół godziny obracając je na obie strony. Pstrągów się nie soli, lecz do wody, w której mają się gotować, wsypać łyżkę soli; gdy woda kipi, trzeba je kłaść ostrożnie grzbietem do góry i nie przykrywając wcale, gotować na wolnym ogniu 20–25 minut. Wody powinno być niewiele, tyle tylko, żeby pstrągi były przykryte. Gdy gotowe, wyłożyć je na półmisek na ładnie złożoną serwetę, każdemu w pyszczek wetknąć zieloną gałązkę, obłożyć młodemi lub wykrawanemi kartofelkami, a w sosjerce podać roztopione masło.

W dawnych czasach tak się podawało ryby, paszteciki, niekiedy mięsa: na serwecie śnieżnobiałej, elegancko złożonej, wyprasowanej oczywiście na sztywno. Dzisiaj od tego się już na szczęście odeszło. Biedne praczki moczyły takie serwety w baliach, a a potem tarły na tarach, nie mając oczywiście pralek ani płynów z detergentami. Prasowaczki zaś prasowały ciężkimi żelazkami z duszą (czyli rozgrzewanym żelaznym wkładem), aby państwo mogli zjeść obiad z serwety.

A oto ciasto drożdżowe upieczone dla mojej Mamy. Oczywiście z wykorzystaniem porady. Tak się upiekło:

A tak zostanie podane; kto chce, może oczywiście w wystudzone ciasto włożyć w środek bitą śmietanę, a nie same truskawki:

wtorek, 22 maja 2012
To słynne USA

W roku 1934 w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” znalazł się tekst o ówczesnych Stanach Zjednoczonych AP. Opisuje obyczaj, także kulinarny. Opis jest wiarygodny, bo podaje go ktoś, kto właśnie z Ameryki powrócił, a mieszkał tam kilka ładnych lat. To Wiktor Łabuński, mistrz fortepianu, bardzo ciekawa postać. Jak właściciel IKC-a Marian Dąbrowski namówił go do napisania poniższego felietonu? Pewnie się nie dowiemy, jak i tego, ile wyniosło honorarium za tekst. A może tym honorarium, lub dodatkiem do niego była reklama? W kilka dni po tekście ukazała się w „Kurierku” notka tej treści; przypominam, że nie poprawiam przedwojennej ortografii, jest tak ciekawa, jak sam tekst:

Po sześciu latach pobytu w Ameryce, powrócił Wiktor Łabuński do Polski. Ten świetny artysta i pedagog przez lat 9 mieszkał w Krakowie i rozwijał przez ten czas owocną działalność pedagogiczną w Konserwatorium Towarzystwa Muzycznego, gdzie uczył najwyższego kursu fortepjanu. Wielu z uczniów i uczennic jego są obecnie skończonymi artystami i pedagogami, występują z koncertami w kraju i zagranicą lub są profesorami rozmaitych uczelni muzycznych. Wśród najwybitniejszych uczni jego należy przedewszystkiem wymienić: Halinę Sembratównę, Karola Kleina, Marję Smyczyńską, Ludmiłę Berkwitz, Ludmiłą Metalman-Herbstową, Jana Hoffmana, Adama Riegiera, Danutę Artwińską, Stefanję Batko i wielu innych. Towarzystwu Muzycznemu w Krakowie udało sie pozyskać p. Łabuńskiego z powrotem na profesora gry fortepianowej w Konserwatorium. Lekcje będą się odbywać perjodycznie w ciągu roku szkolnego; p. Łabuński mieszkając stale w Warszawie, będzie do Krakowa dojeżdżał na lekcje.

Dopowiedzmy, że pianiście reklama chyba jednak nie pomogła. A może obyczaje rodaków go zniechęciły do pobytu? Bo chyba nie polska kuchnia była powodem wyjazdu z kraju! W Polsce spędził bowiem tylko rok, widocznie jednak nie znalazł zbyt wielu uczniów. Wrócił do USA i tam, w Kansas City, przebywał do śmierci w roku 1974, jako profesor, a potem emeryt i artysta-rezydent University of Missouri.

Jak widziano przed wojną kuchnię amerykańską i zwyczaje związane z jedzeniem, już tutaj kiedyś przytaczałam, na podstawie innej „starej gazety”. Ameryka była wtedy bardzo inna niż Europa. To był prawdziwie nowy świat, gdzie wykształciły się zwyczaje z jednej strony bardziej demokratyczne niż europejskie, z drugiej zaś – kompletnie egzotyczne. Ameryka fascynowała swoją bezpośredniością, tempem życia, szczególnymi gustami, także kulinarnymi. Europejczyków dziwiła niepomiernie. Poczytajmy:

 

Poznajesz gdzieś w towarzystwie bardzo miłych ludzi. Na pożegnanie powiedzą ci: „Come to see us” (proszę nas odwiedzić). Odpowiesz wedle uznanej formułki: „Thank you, I certainly will” (dziękuję, z całą pewnością odwiedzę). Na tem narazie koniec. Bo gdybyś bez zapowiedzi kiedyś rzeczywiście przyszedł, tak jak to się u nas nieraz robi – będą "robić okrągłe oczy”, mówić grzecznie, ale z wyraźnem zakłopotaniem – i wkońcu nie poczęstują cię nawet szklanką wody.

Bo amerykańska pani nie lubi rzeczy niespodziewanych, zgóry nieuplanowanych. Tak, cały dzień jej jest zgóry ułożony, że nie ma miejsca na wizyty nie zapowiedziane. Bo proszę sobie pomyśleć: W czwartki, powiedzmy chodzi zawsze o tej samej porze do fryzjera. W środy wieczorem idzie do kina z mężem. W poniedziałki popołudniu oraz piątki wieczór ma zebrania bridżowe w klubie. I tak dalej, i tak dalej. Więc tylko możesz pójść, gdy cię zaproszą – i to zaproszą z bardzo dokładnie wytkniętym programem. Np. na obiad i potem bridż. Lub: na pływanie do klubu i podwieczorek. Lub: do kina a potem na lody. Byłoby zaś grubym nietaktem próbować zmienić ten program chociażby odrobinę. Np. zjeść obiad, a potem spędzić cały wieczór. Na dalszą część wieczoru ma pani już kogo innego lub co innego. Masz zjeść, wypić kawę, pożegnać się i  - wynieść się.

Dla mnie osobiście niema większej męczarni, jak zaproszenie na pierwsze śniadanie. Bo proszę sobie pomyśleć. Człowiek, zamiast wypić sobie kawkę w szlafroczku z gazetką, musi wstać o świcie, ubrać się i ogolić naczczo, pędzić 5 czy 10 kilometrów do domu pani lub do klubu pana – i w chwili, gdy mu kiszki skręca od głodu, robić grzeczne uwagi, uśmiechać się, czekać na spóźniających się i udawać, że to jest bardzo przyjemne.

Prywatne zaproszenie na pierwsze śniadanie jest rzeczą wyjątkową. Chyba że jesteś w mieście nie bardzo krótko i nie masz innych wolnych godzin. Albo kiedy pani jest tak zajęta, że może ciebie mieć tylko od 8 do 9 rano tego właśnie dnia. – Częściej wspólne śniadania urządzają kluby, zjazdy różnego rodzaju, oraz tradycyjnie Izba handlowa dla nowych businessmanów, którzy w danem mieście się mają osiedlić.

Ale nie myślcie, że pierwsze śniadanie to poprostu kawka z bułeczka. Nie. To cały rytuał, całe długie posiedzenie i mnóstwo różnych rzeczy do jedzenia. A więc na sam początek stawiają przed nosem szklankę wody z lodem, bez której się nie obejdzie żadne śniadanie, żaden obiad ani kolacja. Od tego się zaczyna i na tem się kończy. Woda z lodem panuje przez cały czas. Potem owoce, lub sok owocowy. A więc: grape-fruit lub pomarańcza, lub sok pomarańczowy. Albo jeszcze melon. Wszystko –wprost z lodu. Potem jedna lub dwie potrawy: kaszka herkules, manna lub inna, z zimną śmietanką (doskonała wszędzie w Ameryce), lub tak zwane suche kaszki – corn-flake, rice-flake, które również się jada ze śmietanką. Inna potrawa: jajka w różnej formie ze smażonym boczkiem lub szynką. Inne ulubione potrawy śniadaniowe: wafle, przyrządzane tuż przy stole przez panią domu na elektrycznej maszynce. Do tych wafli podaje się słodki sok kukurydziany lub konfiturę oraz smażone kiełbaski wieprzowe. Dotąd nie nauczyłem się kombinować słodkiej konfitury z kiełbaskami. Ale Amerykanie lubią i jedzą. Jako specjał na śniadanie się daje móżdżek duszony, czasem rybę gotowaną lub smażoną.

Potem przychodzi to, co dla mnie jest centrum i głównym sensem śniadania (a dla Amerykanów jest tylko dodatkiem) – kawa. Podawana jest również z cudowną śmietanką. Muszę się przyznać, że od chwili opuszczenia Ameryki nie mógł mi jeszcze nikt dogodzić kawą. Kawa jest tania (około 3.50 do 4 i 5 zł za kilo), w doskonałym gatunku. Ameryka nie zna cykorji ani żadnej domieszki do kawy. W rezultacie, w najmniejszej dziurze można dostać kawę za 5 centów amer. za filiżankę (ze śmietanką). Mało tego, w restauracjach i barach liczą tylko za jedną filiżankę kawy, jeżeli się przytem coś zje, drugą dostaje się zadarmo. Do kawy podawane są grzanki (toast) lub gorące pieczywo, masło, konfitura, miód.

Wobec tak obfitego pierwszego śniadania, drugie śniadanie t. zw. „lunch” (między 12 a 1 popoł.) jest ot, tak sobie, przegryzką. Sandwicz z szynką, serem lub ozorem, filiżanka kawy, czasem lody (nawet w zimie) albo legumina. Sandwicze bywają bardzo wymyślne, niezmiennie przekładane plasterkami pomidora, ogórka, sałaty, z majonezem, na toaście. Ludzie pracujący zjadają swoje drugie śniadanie zwykle w specjalnych t. zw. „Sandwich-shop” lub poprostu w aptece. Aptece amerykańskiej należy się specjalna monografja. Powiem narazie tylko, że apteka prócz lekarstw – wydaje śniadania, sprzedaje książki, tytoń, papier i koperty, cukierki, perfumerię – słowem: prawie wszystko, czego dusza zapragnie. Wobec tego, że mężowie nadobnych pań spędzają cały dzień w centrum miasta, gdzie są ich biura, panie mają „lunch” same. Zapraszają swoje przyjaciółki, gadają dużo, jedzą mało i z wypiciem ostatniego łyku kawy rozpraszają się na wszystkie strony. Pan zaś zaprasza przyjaciela na „lunch” do apteki lub do swego męskiego Klubu. Jedzą dużo, gadają mało i również pierzchają po skończonej sjeście.

Podwieczorek właściwie nie istnieje z powodu wczesnego obiadu (6 lub 6.30). Cała uwaga się koncentruje na obiedzie. Przypuśćmy, że jesteśmy zaproszeni, na bardzo paradny obiad na 12 lub więcej osób. Zjawiamy się o oznaczonej godzinie.  Mężczyzna w smokingu, kobieta w wieczorowej sukni bez rękawów i z trenem. Wszyscy siedzą w salonie, zwykle mężowie przy swoich żonach., lub mężczyźni w jednym końcu salonu, panie w innym. Rozmowa idzie przeważnie o pogodzie; ludzie komplementują się nawzajem co do wyglądu, sukni, lub gratulują sobie sukcesów na polu golfa, tennisa, businessu. Kilku murzynów z calem poczuciem powagi chwili roznosi koktajle i przekąski.

Ciekawe jest pochodzenie nazwy koktajlu. W języku angielskim „Cock-tail hour”, czyli: „godzina koguciego ogona” – oznacza to, co u nas się zowie „szara, godzinka”, a co Francuzi mianują: „entre le chien et le loup”. Właśnie o tej szarej godzince podawane są koktajle – i stąd ta nazwa.

Przyrządzenie koktajlu – to cała nauka. Zasadniczo jest to mieszanka wódki (whisky lub ginu) z winem lub sokiem owocowym. Ale kombinacje są przeróżne i każda ma swoją nazwę, jak to: Manhattan, Martini, Orange Blossom (kwiat pomarańczowy), Palm Beach, Bronx itd. Bardzo to smaczne i bardzo zdradliwe. Wydaje się, ze to nic, lemonjadka, ale po małym kieliszku już się to czuje. A cóż dopiero po kilku. Czasem zamiast koktajlu podaje się „High-ball”. czyli poprostu whisky z wodą sodową. Na Południu jest bardzo rozpowszechniony „Mint-Julep”, specjalnie spreparowane whisky z liśćmi mięty i lodem tak, że szklanka jest obrośnięta szronem nazewnątrz. Do tych rzeczy są podawane bardzo wymyślne przekąseczki: krewetki gotowane; wątróbki kurczęcia, zawinięte w plasterek bekonu, jak w kołderkę; kawałeczek parówki w cieście francuskiem. Wszystkich wymienić niepodobna. Każda pani szczyci się jakąś nową kombinacją, nowym smakiem, nowym wyglądem.

Po wypiciu i zjedzeniu tego, idziemy do jadalni. U nas w Polsce niema się pojęcia o bogactwie zastawy, jakie istnieje w Ameryce, nietylko u miljonerów, ale u ludzi poprostu zamożnych. Takie srebra, takie kryształy, taką wspaniałą porcelanę widzi się u nas chyba tylko w domach, które na palcach policzyć. Jedni przed drugimi szczycą się swą zastawą, mniej w końcu zwracając uwagi na smak tego, co na tych wspaniałościach jest podawane.

Przy obiedzie jest ceremonjał bardzo ściśle przestrzegany. Przedewszystkiem tempo obiadu: czem powolniej i z czem większą godnością służba się porusza, tem bardziej jest to uważane za odznaką dobrego tonu. Służący (nawet gdy jest ich kilku, mało to przyśpiesza tempa) nie może nieść w ręku więcej, jak jeden talerz lub jeden widelec. A wobec tego, że talerze są zmieniane co chwila, nietylko te, na których się je, ale i te, które się podkłada pod talerz z jedzeniem(wspaniałe!), można sobie wyobrazić, jak to długo trwa.

Np. roznoszą mięso; gdy wszystkim już to mięso stygnie, powolutku roznoszą jarzyny. Gdy już wszyscy mają wszystko na talerzu, pani domu rozpoczyna jedzenie i wtedy dopiero goście mogą również rozpocząć jedzenie zupełnie wystygniętej potrawy. A że w czasie jedzenia dużo gadają, i że uważane jest w dobrym tonie jeść bardzo powoli – spożycie każdego dania trwa wieki.

Zupa nie ma w Ameryce tego znaczenia co u nas; daje się jej mało; chleba do zupy się nie dostaje, tylko „krackery” (słone alberty). Niektóre zupy, jak np. grzybowa z pieczarek, podawana jest z bitą śmietanką. Bardzo dobra jest zupa ostrygowa na mleku oraz „Gumbo a la Creole”, zupa jarzynowa z kurą i krewetkami, ale bardzo pieprzna.

Do mięsa (Amerykanie daleko mniej jadają mięsa, niż my) podaje się dwie-trzy jarzyny, w tem bardzo często kukurydzę w różnej formie i słodkie kartofle – jarzyna z wyglądu przypominająca kartofel, ale o barwie pomarańczowo-żółtej i słodka w smaku. Naogół wszystko jest trochę przepieprzone i przesolone, ale smakowite.

Między potrawami je się trochę surowizny: łodygi selera młodego z solą, rzodkiewkę, wąskie paseczki marchwi lub kalarepki, malutkie krzaczki kalafiora (spróbujcie z solą – bardzo smaczne i zdrowe). Woda z lodem nie schodzi ze stołu, wciąż jest dolewana.

Co do wina, to Amerykanie nie znają się na niem i mało go piją. Robią gaffy, np. podając z trudem i za wielkie pieniądze zdobytego od bootlegera burgunda zamrożonego i z kawałeczkiem lodu w kieliszku!

Potem idzie sałatka, często owocowa, ale, o zgrozo! z majonezem lub oliwą i octem. Kombinacja np. ananasa z majonezem jest dla mnie dotąd potworna, jak również grape-fruitu z oliwą.

Na leguminę są prawie niezmiennie lody, latem i zimą. Potem kawa, papieros lub cygaro w saloniku – i już trzeba się żegnać i iść.

W niedzielę, że to mąż jest w domu, a służba popołudniu się wynosi – obiad jest wczesny, koło 1 lub 2-giej. Wieczorem zaś jest kolacja nawpół zimna, a la fourchette, zwana w Ameryce „buffet-supper”. Służby niema, więc każdy sam sobie bierze talerz, na który gospodarz nakłada kawał zimnej pieczeni, spaghetti (po Włoszech najlepiej przyprawiają spaghetti w Ameryce), kompot z jabłek, sałatkę z pomidorów, kartofelki. Wszystko się miesza, sok z kompotu, płynie do spaghetti i nawzajem. Ale mniejsza o to, nastrój jest wesoły, mniej sztywny jak na obiedzie w dzień powszedni, każdy sam sobie usługuje, idzie po wodę do kuchni, omal że nie zmywa naczynia.

Czasem się otrzyma zaproszenie na dancing. Idzie się bandą 10–12 osób, mniejwięcej w jednym wieku. Młodzi w swojej kompanji; 35–40 letni w swojej, starsi w swojej. Każdy mężczyzna ma flachę wódki w tylnej kieszeni (mówię o czasach prohibicyjnych lub o stanach jeszcze dotąd suchych), raczy tą wódką swoją damę. Po chwili wszyscy są pijani, ledwie się na nogach trzymają. Jest ciasno, gorąco, tańczyć prawie się nie da; co chwila ktoś komuś na nogę nadepce, albo popchnie łokciem w plecy. Ale jednak przyzwyczajenie do grzeczności jest silne, bardzo mile siebie nawzajem przepraszają i do siebie się uśmiechają. Nie widziałem, żeby w stanie nawet zupełnego prawie omroczenia alkoholowego ludzie siebie nawzajem zwymyślali, albo – nie daj Boże – wybili. Najwyżej gościa, który już jest niemożliwy, wyprowadzają jego towarzysze zabawy. Po ukończeniu takiej hucznej zabawy następują zwykłe podziękowania, wyrazy radości, że się czas razem tak przyjemnie spędziło – i niezmienne „come to see us”...

Kilka numerów dalej jest większy tekst o muzyku, który jest tam scharakteryzowany tak:

...któż w Krakowie nie zna Wiktora Łabuńskiego, pianisty, który przez wiele lat czarował nas swemi pięknemi koncertami; Łabuńskiego-pedagoga, który wychował całą generację t. zw. „Łabuńczyków”, pianistów i pianistek, dziś zajmujących wybitne stanowiska w świecie muzycznym; wreszcie Łabuńskiego-dziennikarza, którego feljetony amerykańskie znane są naszym czytelnikom i wywołują zawsze ogromne zainteresowanie.

Ułatwił nam sytuację sam p. Łabuński, zjawiając się któregoś pięknego poranka w „Pałacu Prasy”: – Włóczę się po kochanym Krakowie dzień i noc, wchłaniam piękno jego murów i atmosferę, która nie ma równej sobie – mówi p. Łabuński szeroko uśmiechając się.

– Dotąd nie jestem pewny, czy ja śnię, że jestem z powrotem w Krakowie, czy śniłem, że byłem w Ameryce przez tyle lat.

P. Łabuński wcale się nie zmienił. Jest młody, napozór spokojny, ale wyczuwa się w nim pełnię życia i energji. Tylko jeden nowy nabytek: zapuścił sobie baczki. Gdyby nie był blondynem o niebieskich oczach, możnaby go wziąć za Meksykańczyka lub Brazylijczyka.



niedziela, 20 maja 2012
Stara gazeta o jeszcze starszej książce

W „Ilustrowanym Kurierze Codziennym” znalazłam felieton, który na pewno zaciekawi wszystkich miłośników historii w kuchni. Jest ciekawy podwójnie: ze względu na temat – opisuje bowiem książkę kucharską z początku wieku XIX, oraz ze względu na czas powstania – rok 1934, dla nas miniony. Historyczny podobnie, jak dla autorki felietonu był czas powstania opisywanej przez nią książki.

A oto felieton, którego autorką jest znana dziennikarka, redaktorka „Bluszczu”, jak widać z IKC-em współpracująca (będzie podpisana na końcu). Zwracam uwagę także na podwójnie historyczną ortografię; to, co dla nas jest błędem, zawiera zarówno pozycja z roku 1834, jak i jej opisanie z roku 1934. Felieton przytaczam we fragmentach:

Warszawa, w czerwcu.

Pewien uprzejmy bibljofil pożyczył mi książkę kucharską, wydaną w Warszawie w r. 1834, a zatem równo 100 lat temu. Autor nieznany, ale już sama stylizacja i układ karty tytułowej tyle ma w sobie kulinarnego namaszczenia, że nie mogę oprzeć się pokusie przepisania jej tu w całości.

A zatem brzmi to tak: „Książka kucharska powszechna, do użytku w każdem gospodarstwie, wsparta na kilkoletniem doświadczeniu sporządzania wszystkich gatunków mięsnych i postnych potraw dla zdrowych, chorych i ozdrowiałych, zawierająca znaczny zbiór niezawodnych, jasnych i doznanych przepisów do gotowania, duszenia, czyli dynstowania, pieczenia i t. p. do smarzenia owoców, robienia różnych ciepłych i zimnych napoiów, zdrowych tyzannów, lodów, cukrów, mermeladów, likierów i rozolisów i t. p. z dodatkiem naybeśpieczniejszego sposobu konserwowania wszelkich żywności przez suszenie, zaprawianie, beycowanie, nasolenie i wędzenie, prócz innych ważnych korzyści”.

Uff, tylko tyle! Przyznam się, że nie wszystko rozumiem.

„Zdrowe tyzanny” znaleźć wprawdzie można w słowniczku babuni, ale co to jest „dynstowanie”, a tembardziej „rozolisy”, dalibóg nie rozumiem. W spisie rzeczy znajduję jednak wyjaśnienie: „Rozolisy, czyli wódki gdańskie dubeltowe”. Pozostaje tylko owo tajemnicze „dynstowanie”.

Na odwrocie karty tytułowej wymowna sentencja: „Dobry obiad – to grunt“. Pod tym względem jesteśmy zapiekłymi konserwatystami. Od stu lat nic się w naszych poglądach nie zmieniło.

Wstęp jest mocno filozoficzny w treści, a ekonomski w stylu. „Gdy chcesz co do celu życzeń twoich doprowadzić, musisz pierwej gruntownie do tego drogę tobie ułożyć”. Święta prawda! Ale czytamy dalej. „Dobry obiad ugotować nie jest tak łatwo, jak się zdaje; każda osoba, która kawałek mięsa krucho zgotuje, zapraszki nie przypali, lub polędwicę dobrze upiecze, już się ma za doskonałego kucharza, lecz to jest wielką omyłką”. (...)

A teraz garść przepisów na zupy wiosenne, które według zapewnień autora mają właściwości uzdrawiające i krew czyszczące. „Zupa z ziół”. Ta zupa wyszczególnia się nad inne lekarskiemi przymiotami, zioła bowiem, z których się robi „czyszczą krew, chłodzą i orzeźwiają. Najpospoliciej robi się na wiosnę, kiedy zioła są najdelikatniejsze, najsmaczniejsze i naydzielniej skutkują, lubo w każdej porze roku dawać ją można”.

„Wypłócz w czystej wodzie zioła, wyciśnij dobrze cztery garści szczawiu, tyleż głowiastej sałaty, trybulki i garść zielonej pietruszki. Pokraj wszystko drobno, włóż do rynki, polej czterema łyżkami tłustości, zebranej z rosołu, nakryj i duś przez godzinę, potem poley ie pótory kwartą wrzącej zupy, osól i posyp miałko utarto muszkatułową gałką, zagotuy, a na ostatek ley na grzanki z bułek. Zupa ta bywa smaczniejszą, kiedy się na trzy kwarty zupy sześć żółtek rozbitych doda,
dolewając potrochu zupy do jajek i mieszając nieustannie razem”.

A z rozdziału „Zupy dla chorych”: „Zupa z ziół ochładzająca i krew czyszcząca”.

„Weź młodych liści z łodygą endywji, kurzej nogi, brodowniku mlecznego (mleczu) z każdego łutów 12, szczawiu łutów 6, obmyj dobrze w wodzie ciepłej, potem gotuj z cienkim rosołem, dodai kwiatu muszkatołowego i osól".

„Zupa przeciw szkorbutowi”. Bierze się „ziela łyżeczkę, rzeżuchy, ruty i selerów, każdego po dwie garście, skórek pomarańczowych ćwierć łuta, łut nasienia rzepakowego, dwa pokrajane serca cielęce, ogony i nóżki z dwunastu raków, gotuj wszystko razem w ilości dostatecznej wody”. „Zupa ta dzieli flegmę, pędzi urynę i krew czyści. Używać ją można z wielkim skutkiem w zaflegmionych sokach, bladej chorobie, melancholji i początkach puchliny wodnej”.

A teraz coś, co wyprzedza o sto lat modę surówek. „Orzeźwiająca papka dla chorych w gorączkach i żółtaczkach”. „Bierze się dwa łuty soku świeżo wyciśnionego z morwów, albo porzeczek, albo wiszni, day do tego żółtek z jaja, ćwierć łuta soku cytrynowego, dwie łyżki białego wina, miałko utartego chleba i cukru, z tego wszystkiego zrób papkę”.

„Sałata z ziół”. „Sałata ta robi się z różnych ziół podług upodobania, np. weź rzeżuchy, szczawiu, łyżeczniku, traganku, burakowych liści, kminku, melissy, fijołków żółtych i. t. p. wypłucz należycie i przypraw octem i oliwą, tak jak inną, sałatę. Tak przyprawną sałatę posypuje sią niekiedy cukrem i okłada się naokoło inną jaką sałatą”.

„Sałata z ziół z kwiatkami”. „Weź młodej sałaty, rzeżuchy, trybulki, natki cebulkowej, albo też młodej cebuli, wypłócz należycie, do tego wmieszaj natki z buraków, fijołków zwyczajnych, przylaszczek, maruny i t. p. kwiatków według upodobania. Potem usiekaj drobno kilka żółtków z jaj twardo ugotowanych, wiej dobrej prowanckiej oliwy i octu, a dodawszy odrobinę cukru, przypraw tym sałatę i day na stół. Możesz do przyprawnej tej sałaty użyć octu z ziół zrobionego, a zamiast cukru – soli”.

Zdaje się, że ta sałata zdystansować może najśmielsze marzenia zwolenników surówek. Poprosić tylko należy naszych ogrodników o wyjaśnienie, co to jest tragant, łyżecznik i co trzeba rozumieć pod nazwą fijołki żółte. Narazie dość flory. Na zakończenie tej gastronomicznej rewji wiosennej coś z fauny.

„Żabki smażone”. „Weź pięknych i sporych udek z żabek zielonych, wypłócz je należycie w wodzie, a zmieszawszy z octem winnym, soli, pieprzu, ziół różnych pachnących, pietruszki i cebuli, włóż tak w przyprawny ocet oczyszczone udka z żabek, niech tak przez niejaki czas poleżą i marynują się. Wyjm potem z owego beycu umarynowane należycie udka z żabek, obsusz je, a umaczawszy w rzadkiem cieście lub w rozbitych jajach i obsypawszy bułką tartą, smaż w szmalcu Dając na stół, obłóż tak usmażone udka z żabek pietruszką zieloną, podobnie w szmalcu zasmażoną”.

Przyznam się, że ta pracowicie przez kilka lat pokoleń czytana książka kucharska zaimponowała mi. Tyle się zawsze mówi i pisze o dawnej ciężkiej kuchni, a tu masz! Obok esencjonalnych rosołów i ciężkich bigosów takie eteryczne dania, jak sałatki z ziół z kwiatami, albo żabki. Potrawy godne dziewic romantycznych. Nie! Stanowczo przeceniamy naszą epokę, jeśli idzie o zioła i ziółka, surówki i witaminy.

Przepisała z oryginału

Stefanja Podhorska-Okołów.

 Autorka felietonu oglądała kolejne wydanie książki. Pierwsze ukazało się we Lwowie w roku 1827 w drukarni Piotra Pillera, za jej autora, względnie współtwórcę, uważa się Jana Juliana Szczepańskiego. Był autorem książek poradniczych, między innymi z zakresu gospodarstwa domowego, i tłumaczem. Bezsprzecznie jego autorstwa jest książka pod filozoficznym tytułem „Co dziś gotować?” z roku 1822, wydana także u Piotra Pillera, drukarza lwowskiego.

Autorka felietonu, oprócz przyswojenia ciekawych treści, postawiła kilka pytań. Postaram się na niektóre odpowiedzieć. Dynstowanie to duszenie, czyli gotowanie potraw w cieple, pod pokrywką. Tyzanny to herbatki, a raczej napary ziołowe; już kiedyś tu o nich pisałam. Rosolisy (rossolisy, rozolisy), aromatyczne i słodkie napoje alkoholowe. Nazwa pochodzi z włoskiego. To Włosi tego rodzaju trunki znali już w średniowieczu i nazywali rosoglio.

Co to tragant (w wydaniu pierwszym to traganek), maruna, fiołek żółty można sobie samemu poszukać w Sieci. Pani Stefania jej nie miała. Nie znalazłam tam jednak (ani nigdzie indziej, a szukałam w słownikach i encyklopediach) tylko łyżecznika.

PS A w ogóle zupy i sałatki opisane w starutkiej książce naprawdę zachwycają świeżością. Kto szuka korzeni etnicznych gotowania, interesuje się slow foodem, chce być oryginalny, a zarazem kocha inspiracje historyczne – znalazł ścieżkę, którą może iść.

sobota, 19 maja 2012
Temat-rzeka: szparagi

Co roku w maju i w czerwcu szukam szparagów. Po latach nauczyłam się je gotować i podawać. No i jeść. Najważniejsze i najbardziej żmudne jest ich czyszczenie: obieranie ze skórki tak, aby nie uszkodzić delikatnych główek. Dawniej często mi się odłamywały, ale wprawa i na to pomogła. Do gotowania odcinamy kawałek łodygi, ten zdrewniały, jeżeli pozostanie – przy jedzeniu go pomijamy. Ja szparagi gotuję zawsze na parze. Zachowują pełny smak. Trzeba kontrolować czas gotowania (10-15 min.), zależy od grubości i gatunku szparagów. Podaję najprościej, po prostu ze świeżym masłem. Posypuję niekiedy koperkiem. Przyprawy: sól, ew. nieco cukru.

A oto, co pisał o szparagach Wojciech Wielądko, kucharz, który gotował dla króla Stanisława Augusta Poniatowskiego; podaję go w ówczesnej barwnej pisowni:

O szparagach.

Na przystawkę.

Rozmaitym sposobem sporządzają się, im większe tym są lepsze: używają się na zaprawę do potraw mięsnych i postnych, do garnirowania potaziów [czyli zup], i dają się pospolicie same na przystawkę z sosem, w tenczas odkroiwszy część korzonków białych, wypłócz [tak pisano], gotuy w wodzie z solą przez pół kwadransa, powinny bydź trochę wysuszone, ułóż na półmisku, podley sossem.

Na czas mięsny: weź dobrego gąszczu [czyli bulionu], włóż kawałek masła, soli, pieprzu, przygrzey sos, poley nim szparagi.

Na czas postny poleiesz sosem białym: alboteż ugotowane szparagi w wodzie, przestudzone, dasz z solą, octem i pieprzem.

Jeżeli chcesz wziąść [błąd i w naszych czasach często robiony, zwłaszcza w mowie!] na zaprawę, wybierz miękkie, pokray na długośc dwóch palcy, ugotowane i osączone włóż w sos dobry, day z czym ci się podoba.

Na potaż [czyli zupę] wybierz maleńkie, zielone, zagotuy moment w wodzie, przełóż w zimną, zwiąż małe pakieciki, gotuy w bulionie, z którego masz mieć potaż, ugotowane obłóż wkoło półmiska.

I jeszcze jeden jego przepis:

Szparagi jak groch mały.

Na przystawkę.

Pokray szparagi nakształt grochu małego, wypłucz, gotuy moment w owdzie, osącz, przypraw, iak groch mały po mieysku, oczym masz pag. 232.

Pagina ta przynosi przepis na groch, czyli groszek, gotowany w maśle z solą i cukrem, z pietruszką i sałatą głowiastą kraianą na czworo, z sosem, zaprawionym śmietaną z żółtkami.

A na koniec coś współczesnego, chociaż ze starej gazety. Jest nią „Przekrój” z roku 1964. Oto co pisała o szparagach Maria Iwaszkiewicz:

 

Niech wejdą do historii kuchni z tą nazwą tak jak „zrazy à la Nelson”, które nota bene uważam za polską potrawę i o których też kiedyś napiszę.

Do szparagów à la Iwaszkiewicz potrzebne są szparagi i pomidory razem. Ponieważ te jarzyny można dostać każdą w innej porze roku a właściwie lata (kiedy są szparagi to pomidory są drogie i vice versa) potrawę można zaliczyć do drogich. Ale raz do roku zaryzykujmy ten rodzaj szparagów. Nadają się świetnie na gorące danie na wieczór, po przekąsce.

Ugotowane w osolonej wodzie szparagi układamy na ogniotrwałym, wysmarowanym masłem półmisku. Pomiędzy pęczki szparagów układamy pokrajane surowe pomidory i również pokrajane w plastry jajka na twardo. Całość przykrywamy grubą warstwą sosu beszamelu, posypujemy serem i wstawiamy do pieca. Wierzch potrawy powinien być zarumieniony.

Sos robi się rozpuszczając masło i mieszając z mąką. Nie rumienić. Rozprowadzić rosołem, zagotować, przyprawić do smaku, cytryną, posolić, dodać tartego sera.

Ponieważ ten przepis jest krótki, korzystam z miejsca, by przypomnieć w ogóle szparagi. To doskonała jarzyna, niegdyś bardzo w Polsce jadana (vide „Pan Tadeusz”). Można je jeść na gorąco, ale również doskonałe są na sposób francuski: gotowane, ostudzone, z oliwą lub sosem majonezowym.

Świetna jest sałatka ze szparagów, młodego kalafiora, ryżu i drobno pokrajanej szynki w majonezie. Korzystajmy póki są na rynku.

Tak, tak, korzystajmy, zwłaszcza że pomidory nie są już tak drogie o tej porze roku, jak były w czasach, gdy tekst był pisany! A w tym roku szparagi są znakomite, wyjątkowo kruche i smaczne. Kupujmy je tylko tam, gdzie nie są wysuszane, czyli trzymane bez wody.

Sosem podawanym do szparagów na wielkie przyjęcia jest ten bogaty w masło, nazywany holenderskim. Nie jest łatwy do przyrządzenia, bo się łatwo warzy. Dlatego może i wygodniej, i bez strachu jest podawać szparagi à la polonaise, po polsku, czyli z bułeczką zrumienioną z masłem; młodym gospodyniom nadmieniam, że najpierw, mieszając, zrumieniamy tartą bułkę, a na koniec do niej dodajemy świeże masło i, też mieszając, je rozpuszczamy.

Szparagi można także grillować, najlepsze do tego są te zielone, bardziej wyraziste w smaku. Ale o tym kiedy indziej. Jak i o innych pomysłach na szparagi, droga Bożenko. Bo to tobie dedykuję dzisiejszy wpis.

środa, 16 maja 2012
Kanony piękna a waga

Przed wojną dość regularnie zmagano się z ideałem, jakim od lat dwudziestych XX wieku stała się szczupła, bardzo szczupła sylwetka. Często pojawiały się więc teksty w rodzaju: Chude przestaje być ideałem, Wraca moda na krągłe figury itd., itp. Były to raczej pobożne życzenia redaktorek i redaktorów niż coś więcej ponad jakaś efemeryczna, przejściowa akceptacja czyjejś pulchnej sylwetki. Moda powszechna na nadwagę nigdy już nie wróciła.

Oto felieton z IKC pod obiecującym tytułem:

  

Z podpisu Mig. domyślamy się, że autorka była Jadwiga Migowa, w blogu już ją wspominałam. Sama raczej do szczupłych nie należała, jak można sądzić po zdjęciu pochodzącym ze zbiorów Narodowego Archiwum Cyfrowego (do odnalezienia w Sieci!), ale była w ówczesnej przeciętnej normie. A oto felieton:

Siedzę w kawiarni z młodą aktorką, która do niedawna jeszcze jadała na śniadanie jabłko i sucharek, a na obiad sałatkę z pomidorów, a na kolację dwie cytryny... Patrzę, a tu aktorka zamawia sobie czekoladę i do tego dużą porcję kremu. Dwa kawałki tortu i jeszcze melbę z brzoskwiniami...

– Pani Ninko, na miłość Boską!... A smukła linja!...

– Gwiżdżę na smukłą linję... Na obiad będę jadła dzisiaj zupę pomidorową ze śmietaną, pierogi z kapustą i pieczeń huzarską z kluskami kartoflanemi... A Lila to teraz jada codziennie szarlotkę i po dwa talerze zupy!... Nareszcie!...

Mae West, zanim zjawiła się w Warszawie –  na ekranie — już zwyciężyła... A może to wcale nie ona — tylko tęsknota do zmiany... Kobietom poprostu znudziły się ich własne szkielety, zmęczyły je głodówki i forsowne kuracje wyszczuplające... Może też mężczyznom wyrywa się z serca
okrzyk: „Więcej ciała!”...

Ale teraz nowa strona medalu. Zachowanie dobrej linji krągłej — nastręcza o wiele więcej trudności, aniżeli – utrzymanie linji smukłej... Boć jeżeli brak piersi i bioder, jeżeli
niema nic z przodu i nic z tyłu — to jakoś to się samo układa...
Natomiast inaczej jest z estetyczną krągłością. Wiemy dobrze, ile nasze mamy i babcie musiały się namęczyć, aby jedno uwypuklić, a drugie stonować, aby to uwydatnić, a tamto wysubtelnić... Stają nam przed oczyma widma: gorsetów, sztucznych biustów, tiurniur... Przypomina się stara niemiecka piosenka kabaretowa: „Was sie hatte – das war Watte”. Maluczko... maluczko... kto wie... Może zaczniemy się sznurować w pasie, a wypychać w biuście, spłaszczać żołądek, a uwydatniać biodra... Ma się już pod koniec panowania chudości...

Mae West, kto dzisiaj zna to nazwisko? Była to gwiazda filmowa, znana tak ze swobodnego zachowania (podejmowała, także jako autorka sztuk, tematy miłości homoseksualnej), jak i bujnych kształtów. Była w tym względzie wyjątkiem pośród światka Hollywood. Dała nadzieję – krótkotrwałą – na powrót dziewiętnastowiecznej mody modę na rubensowskie figury. Jednak one się nie przebiły! Chudość króluje do dziś.

Drugą notkę podpisano inicjałami (jw), trudno go rozszyfrować; zwracam uwagę na jego barwny styl (błędów ortograficznych jednak tu nie ma, takie były wówczas normy językowe):

 

Przed kilku dniami ogłosiliśmy wezwanie Maurycego de Waleffe, głośnego organizatora konkursów
piękności: „Panie, nie bądźcie chude!”, stwierdzające że „chuda Venus” musi wyjść z mody i stoi już pod znakiem zmierzchu. Potwierdzeniem tej opinji jest wiadomość, otrzymana przez nas z Hollywood, skąd sygnalizują nam, że nietylko świat filmowy, ale całe w ogóle Stany Zjednoczone tak są zachwycone nową gwiazdą, nazwiskiem Mae West, że dotychczasowe reguły pięknościowe świata filmowego zagrożone są całkowitym upadkiem.

Wprowadzając do filmu amerykańskiego zaokrąglone kształty niewieście, udało się Mae West dokonać w przemyśle kinematograficznym istnej rewolucji. Osiągnęła ona to, że te formy ciała kobiecego, które w roku 1910 wywoływały zachwyt mężczyzn, znów stały się popularne. Hollywood jest nagle przekonane i olśnione pięknością krągłego ciała.

„O ile się chce zachować swoją żywotność– to należy dobrze jeść”, twierdzi Mae West. Poleca ona następujący jadłospis: „Litr mleka, potrawy sporządzane na sosach, kartofle i chleb tylko z masłem. Na obiad duży befsztyk. A przedewszystkiem jeść wszystko, co się lubi. Unikać jedzenia pomiędzy głównemi posiłkami”.

Wobec tego, że piękność Mae West zapowiada się na dłuższy czas jako klasyczna, mister Berkeley, jeden z najbardziej w Hollywood cenionych znawców urody kobiecej podaje nast. „Dziesięcioro przykazań piękności”:

1) Trzy razy dziennie obfity posiłek z mięsem. 2) Litr mleka i duża szklanka soku owocowego. 3) Codziennie zimny prysznic. 4) O ile pora roku na to pozwala, codzienne kąpiele słoneczne. 5) Trzygodzinny spacer codzienny. 6) Nie szminkować się. 7) Nie farbować sobie włosów. 8) Nie nosić trzewików z wysokiemi obcasami. 9) Ośmiogodzinny co najmniej sen. 10) Kłaść się do snu przed północą.

Mae West nie udało się zmienić świata mody. Była oryginalna, pojedyncza, nie do naśladowania. Jej kariera filmowa trwała tylko przez lata trzydzieste, przestała grać po klapie filmu z roku 1943. Zmarła w wieku lat 87 w roku 1980, po bardzo ciekawym, niebanalnym życiu, do świata filmu w starszym wieku wróciła (wystąpiła np. w serialu „Koń, który mówi”, nadawanym u nas w TV w latach 60.), chociaż już nie jako gwiazda tworząca kanony urody.

08:17, alina.kwapisz
Link Dodaj komentarz »
poniedziałek, 14 maja 2012
Politycy przed 1939 i ich posiłki

Kontynuuję spojrzenie na historię kulinarną świata władzy i wielkiej polityki, tym razem w wymiarze globalnym. Dwa teksty z „Ilustrowanego Kuriera Codziennego” dotyczą dwóch polityków, którzy mieli wkrótce wpłynąć na losy świata, czyli wielu milionów ludzi. Za ich plecami czaiła się już kolejna wojna, nazywana światową. Ten pożar miał wybuchnąć już za pięć lat. W roku 1934, gdy wydrukowano zacytowane poniżej teksty, niektórzy tę wojnę przewidywali (Welles, angielski pisarz, wieszczył, że wybuchnie w roku 1940 i zniszczy całkowicie Europę), inni nie byli w stanie w nią uwierzyć.

A oto ludzki wymiar historii politycznej świata. Co jedli przywódcy narodów, które miał tak niedługo pochłonąć ogień walk. Jacy byli?

Oto pierwszy z nich, prezydent jednego z największych państw ówczesnego świata, na razie pochłoniętego własnymi kłopotami, na razie od świata się izolującego. Za sześć lat dopiero miało się to zmienić. Spójrzmy, jak wyglądała prywatność, czyli



Zwracam uwagę, jaką rolę pełniła ówczesna Pierwsza Dama, to ona odpowiadała za to, co i jak w Białym Domu podawano, jak przyjmowano gości, o czym rozmawiano, wreszcie: co jedzono. Przypominam, teksty cytuję dosłownie, ich ortografia nie odpowiada nam współczesnej. Oba artykuły przytaczam we fragmentach:

W stroju i zachowaniu się pani Roosevelt ma wiele prostoty. Ma skromny naszyjnik, któryby mógł ozdabiać szyję pensjonarki, prostą sukienkę, a przytem twarz jej nie wykazuje śladów szminki. Przedstawia ona typ kobiecy, znany dobrze w krajach anglosaskich i skandynawskich, kobiety pasjonującej się dla spraw społecznych i politycznych. Toteż pani Roosevelt nie przepada za długiem celebrowaniem przyjęć i rautów, gdyż woli zebrania komitetów, akcję społeczną i wogóle wszelkie „rzeczy realne”.

Menu obiadu u pani Roosevelt jest niesłychanie skromne i składa się z parówek, puree z ziemniaczków, przystawek i filiżanki kawy. Na stole niema win, lecz tylko woda sodowa.

Pani Roosevelt jest osobą niesłychanej energji. Prowadziła ona jedną ze szkół i zarządzała wielką fabryką mebli, a równocześnie miała czas na pisanie artykułów do pism, oraz na stałe wygłaszanie odczytów przez radjo.

– Nie miałam zamiaru zamieszkiwać w Białym Domu – opowiada p. Roosevelt. – Uważałam, że w ten sposób mąż będzie miał więcej kłopotu. Skoro jednak tak się już stało, chcę, ażeby wszystko szło jak najlepiej. (...)

Prez. Roosevelt odbywa stale konferencje z prasą. Prezydent oczekuje nas, zagłębiony w fotel. Uśmiecha się i lewą ręką wystukuje lekko rytm na stole.

– Czy winogrona smakowały panu prezydentowi? – zapytuje jeden z dziennikarzy, wskazując złocistą kiść winogron, którą umieszcza się stale na biurku Roosevelta w czasie jego godzin pracy. Prezydent krzywi się z niesmakiem, jakby miał dosyć tego codziennego pożywienia. Odsuwa talerz i rzuca kilka uwag rozmaitym dziennikarzom, do których odzywa się po imieniu. Za plecami prezydenta widnieje olbrzymi, jedwabny sztandar gwiaździsty, który przypomina, że jesteśmy w biurze kierownika nawy państwa. (...)

Jak widzimy, Biały Dom prezentował protestancki etos pracy i życia codziennego. Prostota, celowość, bezpretensjonalność: te cechy musiały dziwić dziennikarza europejskiego, przyzwyczajonego do polityków odprawiających jeszcze dziewiętnastowieczne rytuały, także w kontaktach z prasą, ale i w celebrowaniu swojego rządzenia. Aby dostrzec tę różnicę, wystarczy sięgnąć do menu prezydenta II Rzeczypospolitej, które przytoczyłam wczoraj, i porównać je z daniami obiadu podanego w Białym Domu. Ameryka to naprawdę był wtedy Nowy Świat!

A jak wyglądała prywatność postaci, która stała się już wkrótce demiurgiem dla starego i nowego świata? Oto w całej swojej okazałości

Ten pan z wąsikiem, który dzisiaj wydaje się groteskowy, fascynował wówczas zwłaszcza wiele pań. Trudno w to uwierzyć, ale nie tylko Niemcy i Niemki ulegały jego urokowi. Ten urok działał na zmysły, ale nie na rozum. Za uwielbienie dla Wodza przyszło zapłacić bardzo wysoką cenę. Pozostała nauka, że uwielbienie w stosunku do polityków lepiej powściągać, mistycyzm pozostawić postaciom historycznym lub świętym, a miłość odczuwać w wymiarze prywatnym.

A oto przykład przedwojennej fascynacji postacią dla nas tak złowrogą. Zwróćmy także na otoczenie Wodza, ono także jest znamienne. Tekst właściwy poprzedza słowo od redakcji IKC, także ciekawe:

Od dzisiaj Niemcy wkraczają w drugi rok panowania narodowego socjalizmu, którego twórcą i kierownikiem jest kanclerz Rzeszy Adolf Hitler. Osobistość ta – bez względu na takie, czy inne
nastawienie w stosunku do jego programu i poczynań – zaważyła niewątpliwie na szali polityki europejskiej i dlatego też jest przedmiotem powszechnego zainteresowania. Stosunkowo mało się wie o życiu prywatnem Hitlera i dlatego sądzimy, że artykuł poniżej zamieszczony, opisujący nam kanclerza Niemiec w życiu codziennem – pióra niemieckiej autorki bar. Doblhoff – wzbudzi, zaciekawienie u naszych Czytelników.

Berlin, w styczniu [1934].

„Zetknąć się z tym lub innym „wodzem” jest rzeczą prawie niemożliwą. Podobno nawet ich najbliżsi przyjaciele, ich współpracownicy, z trudnością to uzyskują, gdyż „wodzowie” ciągle są w szalonym ruchu, raz tu, to znów tam, ciągle w drodze między różnemi urzędami, albo reprezentacyinemi obowiązkami, każdy z nich ma bowiem trzy, cztery różne pola działania.

Ich polityczne zasady są ogólnie znane, gdyż kilkakrotnie w ciągu dnia za pośrednictwem radia i dzienników obwieszczają je światu. Lecz kto oni są jako ludzie, widziani z bezpośredniej bliskości, czy mają także życie prywatne, czy są także czasem ludźmi? Około Hitlera, Goeringa i Goebbelsa utworzyła się już prawdziwa legenda. (...)

W pierwszej chwili poprostu nie chciałam też dlatego wierzyć, iż to jest istotnie Hitler, gdy spotkałam się z nim na pewnem zebraniu popołudniowem. Oto stoi tam i uśmiecha się. Nie myśli o sobie, zadumany marzycielsko, prawie dziecinny. Ten uśmiech nie pochodzi z duszy, odnosi się wrażenie, iż kanclerz może nawet sam nie wie, dla kogo jest ten uśmiech. Lecz ten jego swobodny uśmiech jest tak żywotnie związany z jego postacią, żyjącą w wyobraźni narodu wraz ze wszystkimi tysiącznemi szczegółami, jak jego wąsy albo kosmyk włosów, spadający na czoło. (...)

Odsuwa wszystko, z czemkolwiek ktoś się do niego zbliża. W międzyczasie cichym głosem rzuca krótkie uwagi. – „Człowiek potrzebuje znacznie mniej pożywienia, niż to zwyczajnie sądzimy”. On – używa dobranych słów, nie mówi np. „jedzenie”, lecz „pożywienie”. Gdy wygłosił jakieś zdanie, jego przyjaciele i zwolennicy, pochłaniający namiętnie każdą jego sylabę, podchwytują to lub inne słowo i dają mi, jako gościowi nienależącemu do tego grona, szczegółowe komentarze. Tak... oni wogóle nie rozumieją, że kanclerz jest w stanie tyle pracować, a przytem tak mało jeść! Bo on prawie nie jada! Czy wiem, że jest jaroszem, nigdy nie spożywa mięsa i nigdy nie używa alkoholu. Odzwyczaił się nawet od kawy, a tylko kilka razy w ciągu dnia pije gorące mleko. A gdy oni mi to wszystko opowiadają, wyglądają ci groźni, pleczyści i rośli mężczyźni jak dzieci, które przesuwają barwne obrazy w latarni magicznej, aby postać swego wodza jeszcze czemś na nowo upiększyć.

Hitler stoi teraz przy fortepianie i poczyna mówić o muzyce. Już się nie uśmiecha, zapatrzony jest gdzieś przed siebie, a ręka jego wykonuje takie same niepewne, nieświadome ruchy, jak przedtem nieosobowym był jego uśmiech. „Każda muzyka jest wspaniała... Muzyka jest czemś najpiękniejszem w życiu”. I jeszcze raz z cicha powtarza: muzyka... (...)

Czasami przez kilka chwili zajęty jest kosmykiem włosów, spadających mu na czoło i stara się je w tył przygładzić. Ale włosy te nic sobie z tego nie robią, podobnie jak i grono otaczające wodza i już w chwilę później są znowu na czole, wobec czego towarzysze partyjni mają znowu przed sobą wodza, tak jak się już przyzwyczaili go widzieć.

Na pożegnanie całuje on każdą damę w rękę z taką samą gorliwością, z jaką przedtem rzucał swoje uwagi. (...)

O codziennem życiu prywatnem Hitlera krążą przeróżne pogłoski i wersje. Tak np. twierdzi się, iż naprawdę dobrze śpi w samolocie, pewna fabryka samolotów chciała mu przeto ofiarować maszynę z wbudowanem łóżkiem. Inni zapewniają, że obiad spożywa w swej pracowni przy biurku. Takie opowiadania są może interesujące, ale niewiele na tem prawdy.

Kanclerz sypia tylko pięć godzin; o godzinie 7-ej rano już pracuje w swem mieszkaniu, o 9-ej śniadanie, które zajmuje mu zaledwie 10 minut czasu, a potem wyjeżdża do pałacu kanclerskiego. Niezwykle obfity obiad spożywa zawsze w domu, a jedyne potrawy, które szczerze lubi, to są słodkie leguminy, jak je Hitler nazywa „c. i k. leguminy”. (...)

Ten fanatyzm graniczący z fetyszyzmem, jakim jego zwolennicy darzą Hitlera, pozostanie dla nas wiecznie niezrozumiałym, a da się tylko w ten sposób wyjaśnić, że w Niemczech odezwał się głos, który umiał wywołać tę specyficznie niemiecką psychozę mas. Każdy zapewniał mnie, że ktokolwiek niezależnie od najdalej idących wątpliwości słucha mowy Hitlera, to jednak musi się poddać tej bezprzykładnej suggestji. Ja słyszałam go kilka razy, ale nie mogłam na sobie stwierdzić tego rodzaju działania.

Z drugiej strony widziałam jednak, jak bardzo to „oddanie się“ uszczęśliwia niemieckie masy. Raz znalazłam się w zbitym tłumie, gdy Hitler i prez. Hindenburg w samochodzie jechali przez aleję „Pod Lipami“. Przedemną stała jakaś mała kobieta mieszczańskiego pochodzenia i – jak to bywa nieraz w historycznych czytankach – podniosła w górę swego cztero- czy też pięcioletniego synka, aby mógł ten samochód zobaczyć. Gdy dziecko znowu postawiła na ziemi, zapytała zcicha: „Czy widziałeś go?”. Dziecko potwierdziło to skinieniem głowy. Widocznie nie ulega już dzisiaj w Niemczech żadnej wątpliwości, kogo oznacza słowo „on”. Po kilku chwilach kobieta ta znowu zwróciła się do dziecka: „A Hindenburga także?”. Obok Hitlera jest Hindenburg, bohater wojny, wódz miljonów niemieckich żołnierzy, prezydent dzisiejszych Niemiec... także!

Roosevelt z parówkami i Hitler z salzburskim omletem lub strudlem... Oto kto już wtedy, w roku 1934, rozstawiał figury i pionki na szachownicy świata. Zwykli ludzie, tacy jak my. Banalne upodobania, banalne uwagi Hitlera mogą dziwić. Ale właściwie... rozejrzyjmy się po naszym świecie. Czy zawsze wybieramy na przywódców wyrafinowanych intelektualistów i pełnych powagi naukowców? Czy nie wolimy czarnoksiężników i ludzi, którzy są właśnie tacy jak my?...



niedziela, 13 maja 2012
O kuchni narodowej

Natrafiłam na opis krytyczny menu obiadu wydanego dla dyplomatów przez pana prezydenta II RP Ignacego Mościckiego. Menu wprawdzie jest styczniowe – w maju więc nieobowiązujące – jest jednak przytoczone nie ze względu na potrawy (poza jedną, jak się przekonamy), ale z powodu pewnej publicystycznej tezy. O konieczności popierania, zwłaszcza przez tak „wysoki dom”, kuchni polskiej. Tekst jest podpisany inicjałem Ludwik Szcz., można by się domyślać, że jego autorem jest Ludwik Szczepański, krakowski dziennikarz, literat, poeta, wybitna osobowość. Jego słowa miały więc pewną wagę i ciekawa jestem, czy wpłynęły w jakimś stopniu na unarodowienie obiadów wydawanych na Zamku Królewskim, gdzie urzędował przed wojną prezydent Polski.

Tekst przytaczam w całości, zawiera bowiem ciekawy opis jednej z jarzyn całkowicie obecnie u nas zapomnianych. To kardy. Spotykamy je w dziewiętnastowiecznych książkach kucharskich (kilka przepisów podaje Monatowa, ale Ćwierczakiewiczowa np. żadnego). Może warto do nich wrócić? Jarzyn nigdy dość.

Tekst podaję, jak zwykle, w oryginalnej, historycznej już pisowni, ale także z jednym błędem ortograficznym. Jak zobaczymy, korekta w „Ilustrowanym Kurierze Codziennym” zaspała:

Leży na biurku redakcyjnem przysłana nam z Warszawy kartka eleganckiego brystolu z wyciśniętym orłem u góry, zawierająca w języku francuskim spis dań dyplomatycznego obiadu w dniu 9 stycznia u Pana Prezydenta na Zamku Królewskim w Warszawie:

Diner du 9 Janrier 1934

Chateau Royal, Varsovie.

Zapewne Czytelników naszych zainteresuje menu tego wystawnego obiadu, do którego, jak czytamy, przygrywała „orkiestra reprezentacyjna Policji Państwowej pod dyr. A. Sielskiego”. Oto menu:

Consommé Joinville.

Saumon à la Regence, sauce Fayol.

Selle de mouton garnie.

Dindes à la Dampierre, salade Louisette.

Cardons à la moelle.

Timbale Maltaise.

Chester cakes.

Fruits.

W przekładzie to menu wygląda następująco; buljon (consommé) Joinville; łosoś a la Regence, sos Fayol; steak barani z garniturem; indyki a la Dampierre, sałata Louisette; kardy na szpiku; tymbal maltański; keksy z serem Chester; owoce.

Czytających powyższy spis potraw czytelników zaciekawi prawdopodobnie najbardziej danie jarzynowe, podane po pieczystem, mianowicie; cardons à la moelle, kardy na szpiku.

Co to takiego, te kardy? Kardy — to rodzaj karczocha, jarzyna zimowa, podobna do selerów liściastych, których łodygi są jadalne, rozpowszechniona we Francji i Włoszech, prawie niespotykana u nas – nie wiadomo dlaczego, zapewne skutkiem indolencji ogrodników i braku popytu na targu – i hodowana tylko w nielicznych ogrodach. Warszawa zna kardy, w Krakowie nie widzieliśmy ich nigdy. Z korzenia wyrasta pęk grubych białych łodyg, z których się ściąga włóknistą skórę i które się gotuje w smaku mięsnym.

Jak sporządza się „cardons à la moelle” wedle zasad najwyższej sztuki kulinarnej?

Zajrzyjmy, aby się najgruntowniej poinformować, do wielkiego dzieła francuskiego, w dwu tomach in quarto, ze wspaniałemi planszami rytemi w stali, p. t. „La cuisine classique, etudes pratiques, raisonnées et demonstratives de l’ecole française appliqnée au sernice à la russe”. Napisali je nadworni kucharze: Urbain Dubois i Emile Bernard, „szefowie kuchni króla i królowej Prus” (Fryderyka Wilhelma I), a wydane zostało w Paryżu w r. 1876.



Znajdujemy tam taki szczegółowy przepis na „cardons à la moelle” wraz z rysunkiem, ilustrującym sposób wydania tej jarzyny na stół:

„Wybrać dwie lub trzy sztuki, zależnie od wielkości, odrzucić łodygi zbyt twarde, a najbielsze odciąć od korzenia i pokrajać na kawałki długości 10 do 12 cm., odrzucając te, które są puste w środku lub zbyt twarde. Wypłukać je dobrze w zimnej wodzie zakwaszonej, odcedzić i włożyć do rondla z wrzącą wodą, zakwaszonej octem, albo kwaśnem winem lub kwaskiem cytrynowym; dołożyć kawałek skórki chleba, zakryć rondel i warzyć każdy przez kwadrans, to jest tak długo, aż włóknista skóra da się łatwo ściągnąć przy pomocy serwety. Wówczas ponownie włożyć je do zimnej wody, aby do reszty oczyścić je z włókien, nie uszkadzając jednak końców, poczem wrzucić je do innej wazy z wodą zakwaszoną, gdzie mają się moczyć przez dwie godziny. Następnie odcedzać je i ułożyć w rondlu, wyłożonym cienkiemi płatami słoniny, polać czystym dobrym rosołem nie odtłuszczonym, wcisnąć sok z dwu cytryn i zaromatyzować korzeniami, przykryć płatami słoniny albo papierem namaślonym, zagotować raz na żywym ogniu, zaraz odstawić i niech gotują się dalej na wolnym ogniu; gdy są miękkie, łyszką [tak w oryginale, ale to już wtedy był błąd!!!] durszlakową wyjąć je i obsuszyć na serwecie, przyciąć do jednakiej długości i ułożyć w formie piramidy w rondlu, przeznaczonym na jarzyny; zamaskować sosem hiszpańskim, rondel umieścić na płaskim półmisku i obłożyć grzankami, garnirowanemi szpikiem gotowanym, pociętym w talarki i glazurowanym”.

Jak widzimy, przepis pp. nadwornych kucharzy, uwieczniony w klasycznem dziele na ślicznym bezdrzewnym, niezniszczalnym papierze, jest wielce skomplikowany, wymaga długich zabiegów i wielkiego aparatu naczyń kuchennych. Wszyscy dawni kucharze oraz dawne książki kulinarne lubują się w skomplikowanym rytuale i rozrzutnie szafują materjałem; nie śpieszyło się wówczas nikomu, koszta gospodarstwa nie tak wielką jak dziś odgrywały rolę, a sława dobrej kuchni przydawała blasku domowi... Dzisiaj zależy nam jednak na uproszczeniu praktyk kuchennych i uświadamiamy sobie konieczność gruntownej rewizji podręczników kulinarnych, które, powtarzając bezkrytycznie przepisy jeszcze z XVIII wieku i zalecając przestarzałe metody, obciążone są balastem niepotrzebnych wskazań (często wręcz bezsensownych) i nie stosują się do dzisiejszych warunków i potrzeb.

Powyż [tak jest] przytoczony klasyczny skomplikowany przepis na cardons à la moelle można sprowadzić do prostej formuły: pocięte łodygi sparzyć, obrać ze skóry, gotować (dusić) w soku mięsnym i winie, i wydać je pod sosem, garnirując grzankami ze szpikiem. Sos „hiszpański”, o którym jest mowa w przepisie, to sos z pomidorów duszonych z mięsem.

***

Menu dyplomatycznego obiadu u P. Prezydenta uderza, na pierwszy rzut oka, swoją (francuską), międzynarodowością. Mogłoby bez żadnej zmiany figurować na stole biesiadnym w Paryżu, Londynie czy gdziekolwiek indziej. Czy tak być musi? Czy nie byłoby wskazane, aby wielkie obiady w wielkich polskich domach wykazywały znamiona, narodowej kuchni i oparte były na wyborowych krajowych produktach, które w ten sposób uzyskiwałyby zasłużony rozgłos w sferach dostojników świata?

Oczywiście trzeba strzec się przesadnego szowinizmu także w dziedzinie kuchni. Kuchnia wykwintna przyjęta w całym świecie, a także w Polsce, jest kuchnią francuską. Z polskich oryginalnych, narodowych potraw czem możemy się pochwalić: Bigosem, barszczem, zrazami... I na tem się właściwie kończy nasz kulinarny dorobek!

Z tych narodowych specjałów tylko barszcz może zawsze wchodzić w skład menu wystawnego obiadu, ewentualnie także zrazy w nowej, pomysłowej przyprawie. Niemniej pomysłowy polski kucharz w wielkim polskim domu mógłby wprowadzić na stół biesiadny, gwoli propagandy, niejeden produkt, polskiej ziemi i wód polskich: z ryb np. sielawy z jezior Augustowskich, płastugi i węgorze z polskiego morza, specjalne okazy dziczyzny...

A przedewszystkiem dużo możnaby zdziałać w kierunku propagandy krajowych napojów.

W menu dyplomatycznego obiadu u p. Prezydenta uderza jeszcze jeden szczegół: mianowicie, że pominięte zostały zupełnie napoje. Za dawnych dobrych na karcie widniały zwykle nazwy i marki wysokich gatunków win, podawanych do każdego dania. A więc sherry czy portwine po zupie, następnie białe wino francuskie lub węgierskie, czerwone burgundzkie, szampan, wreszcie likiery i koniak. Był to dobry zwyczaj – i biesiadnik-znawca radował się z pełną świadomością, smakiem i bukietem szlachetnego wina.

Nie mamy niestety w Polsce własnego wina, a możemy je mieć. Kultura winorośli stawia dopiero pierwsze (pomyślne) kroki nad Dniestrem. Czesi, w znacznie gorszych warunkach klimatycznych, produkują od dawna wino (kwaśne) w Melniku i prezentują je chętnie na każdym bankiecie w postaci stołowego wina i szampana. Godziłoby się iść za ich przykładem. Rozumna polityka gospodarcza wydatną opieką otaczać winna winnice w okolicy Zaleszczyk. Ale to muzyka przyszłości.

Mamy jednak dobre piwa i portery, mamy wyborne wódki (co prawda, nieliczne tylko firmy ocalały z potopu, jaki zrządziła polityka monopolowa!) – i mamy specjalność światową, której jednak również grozi zagłada, ale którą uratować by należało: miód pitny. Nie mam tu oczywiście na myśli owych strasznych fabrykatów z melasy, które sprzedają w sklepach pod nazwą „miodu”, ale prawdziwe cenne wyroby nielicznych już starych miodosytni.

Prawdziwy polski miód w omszałej butelce może godnie zastąpić mocne wina hiszpańsko-portugalskie, może być jako kordjał krzepiący w małych kieliszkach podawany po zupie, albo też obok likierów, które też w Polsce wyrabiamy, kończyć ucztę ciemno-rubinowym słodkim błyskiem.

Kto może i powinien czuwać nad rozwojem narodowej kuchni, propagować w świecie jej sławę, popierać polska, wytwórczość w dziedzinie kulinarnej – jak nie wielkie domy, prowadzące kuchnię wystawną? Niech mi będzie wolno zadać to pytanie na marginesie menu obiadu u P. Prezydenta.

Podawane dzisiaj menu wielkich przyjęć dyplomatycznych w naszym kraju oczywiście zawsze czytam. Odnoszę wrażenie, że dzisiaj z postulatów red. Szczepańskiego się korzysta. Na pewno pojawiają się w nich typowo polskie produkty oraz potrawy. I nie tylko barszcz! Sprzyja temu moda na regionalizmy w kuchni. Jest ona przy tym zdrowsza i w sumie mniej wymyślna niż ta przedwojenna, oparta o kanon osiemnasto- i dziewiętnastowiecznej kuchni francuskiej. Żyjemy bezsprzecznie w czasach globalizacji. To ona odpowiada za sięganie po wzory z całego świata. Ale, paradoksalnie, sprzyja także szukaniu tych wzorów blisko siebie: w historii własnego kraju i jego, i to wcale nie tej najwyższej. Przeciwnie, szukając oryginalności, sięga się do potraw regionalnych, z kuchni chłopskiej. A że okazują się zdrowsze i smaczniejsze od tych ze stołów magnackich? Wiedział to już Mikołaj Rej! Miłośnik życia poczciwego i jego prostych smaków, które chwalił tymi słowy:

„Nuż nachodziwszy się po swym pobożnym gospodarstwie, już też sobie w ciepłej izbie usiędziesz, albo sam, albo z przyjacielem. A jeślić jeszcze Pan Bóg dziatki dał, toć już jako błazenkowie kuglują, żonka z panienkami szyje, też się z tobą rozmawia albo też co powiada, pieczenia się wieprzowa dopieka, cietrzew w rosołku, a kapłun tłusty z kluskami dowiera, więc rzepka, więc ine potrawki - a czegoż ci więcej trzeba? A czegoż ci nie dostawa ku poczciwemu wychowaniu twemu? Byś jedno sam chciał, a sam tego i nabyć, i użyć umiał, tedyć Pan Bóg wszytkiego dosyć dał”.

| < Marzec 2015 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31          
Zakładki:
Ulubione
Tagi
Treść i zdjęcia objęte prawem autorskim. Publikacja jedynie za zezwoleniem autorki. myTaste.pl