O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: stare gazety

sobota, 21 grudnia 2013
Wigilie zamożne i ubogie

Zapewne mało kto z tych przygotowujących kolację wigilijną i świąteczne obiady ma czas na czytanie. Ale zaproponuję lekturę pożyteczną, może po sprzątaniu, zakupach, gotowaniu i pieczeniu pozwoli spojrzeć na święta z innej perspektywy. Będzie to porównanie przedwojennych propozycji świątecznych z dwóch światów: ubogiego oraz zamożnego, no, dość zamożnego. A dzieliła je przepaść. Czy dzisiaj taka też występuje? Podam przy okazji kilka przepisów na ciekawe potrawy, jakich dzisiaj na łamach pism i w internetowych blogach raczej nie znajdziemy. Dają pojęcie o tym, jak zmieniły się nasze obyczaje kuchenne od czasów przedwojennych. Jeszcze jest czas, może którąś z propozycji wybierzemy i postawimy na naszym stole, anonsując: oto danie z przepisu przedwojennego.

Na początek propozycje wigilijnych potraw postnych przeznaczone dla tych, którzy pościli na ogół przez cały rok. Dla najbiedniejszych. Pochodzą z pisma „Głos Kobiet”, które się nazywało „jedynym pismem dla kobiet pracujących”. Było wydawane w Warszawie przez lewicujący odłam PPS-u, a konkretnie przez Centralny Wydział Kobiecy Polskiej Partii Socjalistycznej. Redakcja mieściła się w Warszawie, w siedzibie partii przy ul. Wareckiej 7.

 

O charakterze pisma zaświadczy wstępniak z ostatniego numeru w roku 1936, który podaję w pisowni oryginału. Podpisała go redaktor naczelna Dorota Kłuszyńska:

(...) Boże Narodzenie! Wigilia urodzenia Chrystusa w stajence, na sianie, w Betleem. W wieczór wigilijny w t. zw. gwiazdkę, gromadzą się członkowie rodziny, a pod „drzewkiem” czekają „niespodzianki'”, podarunki gwiazdkowe. W taki to właśnie uroczysty, świąteczny wieczór w tysiącach serc ludzi dorosłych i dzieci wzbiera żal i ostry ból. Dla tych wydziedziczonych nie zabłysną gwiazdy radości na niebie, nie zaświeci kochająca matka świeczek na choince, nie czekają podarunki.

Głodno i chłodno jak zawsze, od lat, od miesięcy, bez nadziei, że się odmieni, że na kominie zabłyśnie ogień, matka ugotuje obiad, podzieli między dziećmi. Ciepła izba, chleb, masło, to marzenia tej milionowej głodnej rzeszy ludzi wydziedziczonych, wyrzuconych za nawias życia. Za winy nie popełnione, za grzechy złej gospodarki cierpią męki niedostatku i żyją na najniższym stopniu kultury. Dla nich niema „święta”; szarzyzna nędzy pochyliła ich do ziemi. Nie dochodzi do tej masy ludzkiej ani jeden ułamek wielkich zdobyczy wiedzy, chociaż chełpimy się, że zdobyliśmy
powietrze, głębie morskie, że nie ma żadnych tajemnic przed światłością mózgu ludzkiego. Ci wydziedziczeni do kategorii tych śmiałków przeważnie nie należą. Ogłupiani przez klerykalne wychowanie wierzą, że nędza jest karą za grzechy i tylko pokorą można przebłagać grzech boży. Zazdrośnie czuwają różni opiekunowie, żeby przez mroki zabobonu i ciemnoty nie przedarło się światło prawdy, żeby jak 
najdłużej utrzymać w uległości dusze ludzkie.

Ale dorasta nowe pokolenie, które śmiało patrzy, rozróżnia prawdę od fałszu, i wyzwala się spod wpływów reakcji klerykalnej. Dorasta pokolenie, które nie zgodzi się na ochłapy, spadające z pańskich stołów. Pokolenie, którego nie można będzie przejednać podarkami gwiazdkowymi komitetów dobroczynnych.  Bo rodzi się moc świadomych ludzi, którzy śmiało głoszą nowe prawdy, a jednak bardzo stare, bo nauczał je już Chrystus, kiedy przekupniów wypędził ze świątyni, kiedy piętnował faryzeuszów...

Gdy dorosną ci mali, świat cały będzie się już rządził nowymi prawami, nie będzie głodnych i cierpiących, bo socjalizm przyniesie wyzwolenie, a najuroczystszym świętem ogólnoludzkim będzie święto solidarności. Ludzie będą sobie braćmi, a nie wilkami, bo nowy zapanuje ład.

W samym piśmie na końcu garść przepisów na najprostsze dania. Najtańsze. Nam mogą się wydać ciekawostką. Zmienił się jednak nasz świat. Równości nie ma, ale nie ma także, poza wyjątkami, degradującej biedy, która przed wojną była bardziej niż dziś widoczna, bo dotykała szerszych mas ludzi: na wsi i w miastach. Redaktorki pisma starały się dla nich wybrać dania z produktów podstawowych. Przepisy podaję z poprzedzającym je wstępem i oryginalnym tytułem:

 

Choć grozimy, że w tym roku na pewno nic na święta nie zrobimy – bo w domu krucho, to jednak przecież coś niecoś, taniutko, skromniutko, ale trochę „uroczystszego” koniec końców przygotujemy. „Żeby było jak u ludzi”. Co prawda nie ma się na kogo oglądać, bo „u ludzi” mało których się przelewa.

Na wszelki wypadek zajrzyjcie do poniższych przepisów – może coś świątecznego da się wybrać.

MASŁO ŚLEDZIOWE NA PRZEKĄSKĘ.

3 dobre śledzie, 10 dkg. masła, 5 żółtek na twardo, koperek. Obrane śledzie zemleć dwa razy na maszynce razem z żółtkami, potem utrzeć z masłem i koperkiem. Doskonały dodatek do kanapek.

SZTUCZNY KAWIOR.

1/4 kilo sago, 2 dobre, miękkie śledzie, 2 łyżki oliwy, pół łyżeczki proszku z węgla drzewnego. Sago ugotować do przezroczystości, przelać zimną wodą i osuszyć trochę na sitku. Dwa dobre śledzie wymoczyć przez kilka godzin, wytrzeć z wody, przepuścić przez maszynkę i masę tę zmieszać z sago, dodać do tego oliwę i proszek węglowy (kupuje się w składzie aptecznym) dla dodania koloru. Wszystko dobrze wymieszać i nakładać na bułeczki posmarowane masłom.

KANAPKI Z GRZYBAMI.

Suszone grzyby ugotować i zemleć na maszynce. Na szklankę masy dodać 3–4 łyżki marmolady pomidorowej. 2–3 łyżki oliwy, cebulę utartą, łyżkę octu, cukru, soli i pieprzu do smaku, wymieszać, smarować na kawałki bułki, nasmarowanej cienko masłem lub na podsmażone na maśle grzanki i zapiec w piecyku. Podawać gorące.

FORSZMAK ZE ŚLEDZI.

2 śledzie wymoczone, 2 cebule surowe, 6 dużych, gotowanych ziemniaków, 2–3 żółtka, 1 łyżka śmietany, 1 łyżka topionego masła, 2–3 ubite białka, pieprz do smaku. Śledzie, cebulę, ziemniaki przepuścić przez maszynkę do mięsa, dodać żółtka, śmietanę, masło i pianę, wymieszać i ułożyć w płaskim rondelku, wysmarowanym masłem i wyłożonym cienkimi plasterkami z kartofli. Zapiec i wydać na przekąskę.

ŚLEDZIE NADZIEWANE.

Wziąć 6 dużych tłustych śledzi holenderskich i moczyć przez 24 godziny, odmieniając często wodę; w końcu na 3 lub 4 godziny namoczyć je w mleku, poczym dobrze wycisnąć, ściągnąć ostrożnie skórkę, oczyścić w środku i nakropić cytryną. Posiekać drobno pozostałe mleczka, a osobno pół cebuli, zasmażyć je z masłem, wymieszać z tartą bułką, z mleczkiem i jednym całym jajem, wsypać trochę soli i pieprzu i nadziać tym farszem śledzie, a potem obtarzawszy w mące, maczać w jajku i tartej bułce i smażyć na rozpalonym maśle lub oleju na ładny rumiany kolor. Podać do nich sos pomidorowy lub chrzanowy.

POTRAWA Z MAKU.

1/2 kg. maku białego, 1 1. słodkiej śmietanki, 1/4 kg. cukru, 1/2 laski wanilii, 2 bułki maślane czerstwe, trochę konfitur do przybrania. Mak wymyć w kilku wodach, następnie sparzyć ukropem i zostawić, by napęczniał. Wodę zlać. Mak od-cedzić dobrze i przepuścić 2 razy przez maszynkę. Ucierać w donicy z cukrem podlewając śmietankę stopniowo niewielkimi ilościami (cukru zostawić trochę do utłuczenia z wanilią). Bułkę obetrzeć ze skórki, pokrajać w kostkę dać na środek talerza szklanego, nalać śmietankę z maku i posypać wanilią dobrze utłuczoną. Otoczyć utartym makiem i przybrać konfiturami.

KISZONA KAPUSTA Z JABŁKAMI.

1/2 kg. kapusty, 1–2 jabłka, oliwa, cukier i sól do smaku. Kapustę pokroić, obrane jabłka utrzeć na tarce lub bardzo cienko pokroić, zaprawić i wymieszać.

PIERNIK PRĘDKI.

1 kg. mąki pszennej, 1 szkl. miodu płynnego, 1 szkl. cukru, 4 jaja średnie, 1 łyżkę masła, 1 proszek [do pieczenia] „Społem”, 2 łyżeczki sody, 1 łyżeczka cynamonu, łyżeczka goździków, 1/2szkl. kawy czarnej (zbożowej). Żółtka utrzeć z cukrem, masło utrzeć na pianę. Do masła dać mąkę, miód, żółtka i kawę. Wyrobić łyżką, aby nie było grudek. Wsypać korzenie, dać pianę z białek, proszek i sodę. Dobrze wymieszać i kłaść do wysmarowanej formy. Piec zaraz.

Dla kontrastu teraz przedstawię, jak miałaby wyglądać Wigilia wedle dwutygodnika „Kobieta w świecie i domu”, wydawanego też w Warszawie przez to samo wydawnictwo, z którego pochodził znany tygodnik kobiecy „Bluszcz”. Redakcja mieściła się przy ulicy Solec 87.

 

Nawet najtańsza wigilijna kolacja, nazywana w piśmie skromną, nie zawiera jednak takiego dania jak nieco szokujący (prawda?) „sztuczny kawior” z pisma PPS-u. Popatrzmy na propozycje trzech kolacji z roku 1934:

 

SKROMNIE

Barszcz na grzybowym smaku z uszkami z grzybów.

Forszmak z piklingów z ostrym sosem kaparowym.

Kapusta wigilijna.

Kompot z suszonych owoców.

Mak z łamańcami.

DOSTATNIO

Galareta z karpia – sos majonezowy.

Zupa rybna czysta z łazankami.

Budyń z ryb z pieca – sos pomidorowy, albo pieczarkowy.

Sandacz pieczony, garnirowany plasterkami cytryny i krążkami świeżego masła.

Kartofelki drążone z wody, sałata zielona – kapusta wigilijna.

Jarzyny z masłem.

Kompot z suszonych owoców.

Tort gwiazdkowy z makiem.

Czarna kawa – bakalie.

WYKWINTNIE

Przekąski: Majonez z sandacza. Galareta z karpia. Szczupak po żydowsku.

Zupa-krem z karasi z groszkiem ptysiowym.

Suflet z ryb z sosem pieczarkowym. Vol au vent z półksiężycami.

Karpie z wody z masłem – kartofelki drążone.

Jarzyny z wody – sos mousseline.

Sandacz pieczony w całości – sałaty.

Sałatka ze świeżych .owoców z ananasem.

Torty domowe, bakalie.

Wino węgierskie.

Czarna kawa.

Pismo daje także garść przepisów na wigilijne smakołyki. Wybieram z nich dwa: na zupę i na forszmak, który warto porównać z wersją z „Głosu kobiet”. Już to porównanie pomoże w rozeznaniu się, jakie różnice w poziomie życia dzieliły Polskę przedwojenną. A dzisiaj, na który forszmak nas stać?

 

Zupa rybna – Krem

Ugotować na smaku z włoszczyzny pół kg. drobnych karasi, albo pół kilograma tłustej białej ryby. Gotować pod przykryciem na wolnym ogniu tak długo dopóki się ryba całkowicie nie rozgotuje. Wtedy zlać smak przez gęste sitko, rybę wybrać, oczyścić z ości, przefasować przez sito, dodać do smaku, wymieszać i zagotować. Poddusić dowolną ilość drobniutkich białych pieczarek w całości. Dusić w maśle, zakrapiając odrobiną soku cytrynowego. Nie solić! Pieczarki muszą być obrane z wierzchniej skóreczki, małe pozostawione w całości, to znaczy z ogonkami. Wbić do garnuszka 3 całe żółtka, rozetrzeć łyżką drewnianą, dodać łyżeczkę od herbaty mąki pszennej. 4 łyżki wyborowej gęstej śmietanki kremowej. Na wydaniu włożyć do zupy pieczarki, raz zagotować, zdjąć rondel z ognia. Lać powoli żółtkowo-śmietankową zaprawę mieszając bezustannie. Włożyć łyżkę surowego masła deserowego, wymieszać, podawać natychmiast, żeby nie wystygła, bo gotować z żółtkami nie można.

Forszmak z piklingów z jabłkami i kaparami.

Proporcja: 4 duże, tłuste piklingi, 4 jabłka winkowate, 3 bułeczki otarte ze skórki, 5 dkg. kaparów, 1 cebula cukrowa średniej wielkości, łyżka masła, 2 łyżki gęstej wyborowej kwaśnej śmietany, 4 kartofle krajane w kostkę, 3 żółtka, 1 całe jajko. Obrać piklingi ze skórki i ości, przefasować przez sito. Udusić cebulę w maśle. Bułeczki wymoczone w mleku i odciśnięte rozetrzeć na misce z żółtkami, jednem całem jajkiem i masłem z cebulą. Włożyć rybę, ucierać dodając stopniowo śmietanę. Kapary wymoczyć zawczasu, zmieniając kilkakrotnie wodę, osączyć, wymieszać z gotową masą. Kartofle obrać, pokrajać w równomierną niewielką kosteczkę, zblanżerować (obgotować we wrzącej, wodzie i odsączyć). Jabłka obrać, wydrążyć środki, pokrajać na cienkie plasterki. Wysmarować sporą rynkę ogniotrwałą suto masłem surowem, dać na spód warstwę farszu z piklingów, posypać kartoflami, przykryć talarkami jabłek. Dać znów farsz i znów kartofle i jabłka. Postępować tak aż do wypełnienia rynki, dając na wierzchu farsz. Skropić obficie masłem sklarowanem, posypać tartą bułeczką, wsunąć na 3 kwadranse do średniego pieca, wydawać razem z rynką – oddzielnie sos rumiany ostry z kaparami.

Może dziwić, że te zamożniejsze kolacje wigilijne były postne umiarkowanie. Dozwalały na przykład na użycie śmietany i masła. A przed wojną post jednak był surowszy niż dzisiaj...

Dodam jeszcze, że te i inne dania w domach zamożnych, a nawet średniozamożnych, gotowały na ogół służące. Pani najwyżej ustalała jadłospis i, gdy była ambitna, doglądała gotowania. Podawanie i zmywanie również nie należało do jej obowiązków. Co także warto porównać i ze światem, do którego zwracał się „Głos kobiet”, i z naszymi czasami. Może nie nastał ściśle tak piękny świat, do którego tęskniła naczelna pisma PPS-u, ale jednak takiego rozwarstwienia społecznego, jakie było przed wojną,obecnie u nas już nie ma. No i proporcje zamożności, nawet tej względnej, i biedy są inne.

niedziela, 15 grudnia 2013
Błękitny jak oczy wybranki

Dodajmy, wybranki królewskiej. Film „Jak zostać królem” już tutaj, w blogu, opisywałam. Zamieściłam też zdjęcie ze ślubu pani Wallis Simpson, amerykańskiej rozwódki (dwukrotnej!), dla której angielski król Edward VIII porzucił tron. Został królem, na krótko, po śmierci swojego ojca, szanowanego i bardzo lubianego Jerzego V. Ale ponieważ ukochana przez niego pani Simpson nie mogłaby zostać królową, tron zostawił bratu. Ten jako Jerzy VI kontynuował dzieło ojca. Jak on był szanowany – miedzy innymi za postawę wobec wojny – i także bardzo lubiany, jak i jego żona. Byli rodzicami panującej dzisiaj Elżbiety II. Królowa matka dożyła sędziwego wieku, jak mówiła, dzięki szklaneczce ginu wypijanej na dobranoc.

A wiec po gin, ten angielski trunek wymyślony podobno przez Holendrów, należałoby sięgnąć, gdyby się chciało wrócić do filmu „Jak zostać królem”. A warto, bo film jest koncertem aktorskiej gry i odtrutką na banalne aferki naszego czasu. Z panią Simpson: to była afera! Wszystko działo się w roku 1937. Prasa miała co opisywać.

Na całym świecie ukazywały się zdjęcia, relacje, plotki opisujące tak króla, jak panią Simpson, którzy już po ślubie zostali księstwem Windsor. Zamieszkali poza Anglią. Z racji sympatii proniemieckich, w trudnych czasach zmierzających ku II wojnie światowej, byli dla monarchii angielskiej niebezpieczni i ich życie na pewno jest także tematem na solidny film. Czekając na niego, zadowalam się plotkami ze starych gazet. Oto na przykład smaczna relacja zamieszczona przez przedwojenną żydowską gazetę „Nasz Przegląd”. Była to codzienna gazeta dla Żydów polskich, tu mieszkających, spolonizowanych, jakkolwiek zachowujących swoją religijną i kulturową tożsamość. Z sympatią i życzliwością opisywała sprawy palestyńskie, ale nie nawoływała do powszechnego tam wyjazdu, tak jak czynili to syjoniści. Może szkoda, choć byłby to głos wołających na puszczy wobec praw angielskich, którym podlegała wtedy Palestyna, zamykająca się przed napływem Żydów, nawet tych tragicznych uchodźców z Niemiec, Austrii czy Czechosłowacji. Gazeta opisywała wszystko, co działo się w Polsce i na świecie. Zamieszczała informacje i publicystykę polityczną (tu pisał Bernard Singer, sprawozdania sejmowe podpisujący jako Regnis, autor świetnych wspomnień pt. „Moje Nalewki”). Należała do najlepiej redagowanych gazet w Polsce. Miała bogaty dział kulturalny, dawała recenzje z ukazującej się w Polsce literatury, polskiej i żydowskiej, z koncertów, wystaw, pokazów mody. Pisały w niej świetne nazwiska dziennikarskie. Dodatkiem do niej był „Mały Przegląd”, prowadzony przez Janusza Korczaka i jego uczniów. Gazetę „NP", najpoważniejszy organ polskich Żydów, redagowali Jakub Appenszlak, Natan Szwalbe, Saul Wagman i Daniel Rozencwajg.

Jak każda gazeta, tak i ta musiała, dla zapewnienia poczytności, lawirować między powagą a sensacją. A to, co się działo wokół tronu angielskiego w roku 1937, było bombą dla reporterów. Ukazywała się moc poważnych politycznych analiz, ale i błahych relacji odsłaniających kulisy królewskiego romansu i opisujących dokładnie jego bohaterów. Co interesowało czytelników, a zwłaszcza czytelniczki? „Nasz Przegląd” zadecydował, że:

 

„Jak wygląda wybranka serca królewskiego?” – pytał i opisywał: „najbardziej charakterystyczną cechą urody mrs. Simpson jest niewielka, na wysokiej szyi osadzona głowa, okolona ciemnymi włosami (...) duże, pięknie sklepione, myślące i wysokie czoło. (...) Cera mrs. Simpson jest bardzo delikatna, świeża, znać na niej, że mrs. Simpson nie używa dużo kosmetyków (...). Na noc używa tylko kremu kamforowego (...). Ciekawe będzie podać za angielskim „Daily Express”, że mrs. Simpson już przed trzema laty potrzymała w Londynie tytuł „najlepiej ubranej lady”. (...) Sposób wysławiania się i poruszania posiada mrs. Simpson całkowicie amerykański. (...) Można sobie wyobrazić ile, biedaczka, musiała się nacierpieć, obracając się stale wśród sfer  pielęgnujących z zapałem ten konwenans [towarzyski]. (...) Mrs. Simpson nie znosi snobizmu”. Itd., itp.

W blogu kulinarnym nas zainteresuje, jaką gospodynią była pani S. Otóż, wedle „Naszego Przeglądu”, dobrą. Jak pisano, „aczkolwiek mrs. Simpson jest w całym tego słowa znaczeniu kobietą światową, poświęca dużo czasu domowemu gospodarstwu. O jej zaletach gospodarskich rozpisują się szeroko amerykańskie i angielskie dzienniki, nazywając jej ciastka czekoladowe, które własnoręcznie piecze dla gości – ciastkami historycznymi” Gdy zdobędę przepis, podam go. Ale to pewnie któreś z brownies. Dalej „NP” opisuje szeroko, jak wspaniale mrs. S. komponuje menu, dobiera wina, a przy tym „nietylko [pisownia przedwojenna] zna się na kuchni, ale lubi dobrze zjeść. Jest przy tym oszczędna – zna wartość każdego penny”. Jeszcze jedno, czym może ujęła królewskie serce: „Ilekroć przyjeżdża do jakiegoś kraju, przede wszystkim zwraca uwagę na specjalne smakołyki tego kraju: niedawno wróciła do Londynu z koszem poziomek, które kupiła w Paryżu specjalnie dla króla”.

Król jej się odwdzięczył nie tylko porzuceniem tronu. Podobno wymyślił albo zlecił opracowanie dla Ukochanej specjalnego koktajlu, którym mogłaby częstować gości. Także o nim rozpisywała się gazeta, zwłaszcza niedzielne wydania gazet (bo ukazywały się przed wojną i w niedzielę), a więc mniej poważne, a bardziej do poczytania. „NP” miał cotygodniowy dodatek ilustrowany i z niego pochodzi zdjęcie pokazujące następstwa mody na ów koktajl mrs. Wallis, a właściwie już księżnej Windsor.

 

Po abdykacji, otrzymaniu tytułu Duke of Windsor i ślubie księstwo zamieszkali we Francji w Château de Candé, zamku mieszczącym się w Dolinie Loary, niedaleko Tours. Nazwę tego zamku otrzymał koktajl upamiętniający szczęśliwe chwile młodej pary, ale zwłaszcza błękitne oczy panny młodej i takąż jej suknię w kolorze odtąd zwanym „Wallis blue”. Koktajl stał się popularny w okolicach sensacyjnego ślubu. Dzisiaj chyba mało który barman wiedziałby, jak go przyrządzić. A jest bardzo smaczny. Przygotował go nasz barman domowy, kierując się wskazówkami historycznymi oraz własnym doświadczeniem.

 

Cocktail Château de Candé po naszemu

miarka ginu

miarka likieru Curaçao Blue

ćwierć miarki soku z cytryny

ćwierć miarki soku z pomarańczy

lód

Z cytryny i pomarańczy wycisnąć sok, przecedzić. Wszystkie składniki płynne wstrząsnąć w shakerze. Koktajl wlać na lód.

 

Domowy barman zmieszał, co należało, a ja przybrała koktajlowe kieliszki (można je schłodzić w lodówce) skórką cytrynową i drobnymi listkami świeżej mięty.

A już po zdegustowaniu koktajlu, w angielskiej gazecie z roku 1937 znalazłam przepis na koktajl oryginalny, jak pisano, wymyślony przez księcia Windsor i podany podczas przyjęcia ślubnego. Składał się z miarki pomarańczowego likieru cointreau, miarki likieru peppermint (miętowego), dwóch miarek ginu, soku z połowy cytryny, wody sodowej i lodu. Ciekawa jestem, czy smakiem dorównywał naszemu. Bo uważam, że ten był jednym z najsmaczniejszych, jakie piłam.

piątek, 13 grudnia 2013
Pomuchel – co to jest?

Przepraszam tych, którzy wiedzą. Wyjaśniam tym, którzy nie pochodzą z Wybrzeża, a konkretnie z Kaszub. To dorsz. A dorsza znamy wszyscy, chociaż jest to znajomość dopiero od czasów powojennych. W dwudziestoleciu międzywojennym korzyści i radość z odzyskanego dostępu do morza, choć bardzo wąskiego, Polska czerpała  powoli się rozsmakowując w rybach morskich. Czyli głównie w śledziach, flądrach i właśnie dorszach. Dorsze po wojnie, przez cały PRL bardzo tanie, miały być zamiennikiem wciąż niedostępnego i strategicznego produktu – mięsa. Z powodu nachalnej propagandy za nimi nie przepadano. Dzisiaj dorsze są bardzo drogie, bo w Bałtyku jest ich coraz mniej. A widocznie i na Atlantyku kurczą się strefy połowów. Szkoda. Bo chyba je polubiliśmy.

A dorsza jako pomuchla opisał „Przekrój” w roku 1950, czyli w czasach, gdy tę rybę, wówczas będącą obiektem niewybrednych żartów („jedzcie dorsze, g... gorsze”), nie wszyscy lubili, określając to oględnie. Zwracam uwagę na charakterystyczny język epoki. Dzisiaj to z niego możemy żartować. Notkę podpisał Julian Pelc; czyżby potomek z rodziny przedwojennego badacza dziejów gospodarczych Polski, autora dzieła opisującego ceny w Gdańsku w dawnych wiekach?

 

Ktoby sądził, te dorsz – ryba polskiego morza. przeżywająca obecnie swój „złoty wiek” w naszych gospodach ludowych – jest rybą świeżo „wynalezioną” byłby w grubym błędzie. Już 300 lat temu blisko znalazł się ktoś, kto dorsza cenił i opiewał. Niejaki ob. Ulryk Werdum, gość z dalekiej Fryzji, który w latach 1670–72 przejechał nasz kraj wzdłuż i wszerz, a następnie opisał wszystko co widział, mówi m. in.: „W Bałtyku poławia się ryba, którą w Meklemburgu i sąsiedztwie nazywają Dorsch, w Prusiech zaś i Gdańsku Pomuchel. Ponieważ zaś Gdańszczanie wielce ją cenią, zwią ich żartobliwie pomuchlemi głowami. Jest to rzeczywiście najlepsza ze wszystkich morskich ryb, jakie w życiu mojem jadłem, tak słodka, delikatna i łupka, jak tylko rzeczna ryba być może, tak że ją słusznie pstrągiem ryb morskich nazwać można. Jest ona tak duża, jak łupacz (Schellfisch), lecz w głowie wiele grubsza, a z tyłu więcej szpiczasta, na grzebiecie brunatna i biało nakropkowana, pod brzuchem zaś żółta”. Słowa te znaleźć można w wydanej w r. 1870 książce Ksawerego Liske p. t. „Cudzoziemcy w Polsce”.

Podziałałam nieco w cytacie, bo pan Liske został nazwany Krystianem, a i jego słowa troszkę zostały okrojone. Książkę – niezwykle ciekawą; obiecuję, że będę do niej sięgała! – można znaleźć w cyfrowej Bibliotece Narodowej.

Czas teraz na gotowanie. Czyli przyrządzenie dorsza, którego kto chce, może nazywać pomuchlem. Sięgam do klasyki. Są nią ryby zapiekane w śmietanie. Najpierw dwa przepisy przedwojenne. Zamieścił je w roku 1934 dwutygodnik dla pań „Kobieta w świecie i domu”, podaję w ortografii epoki:

Dorsz zapiekany w śmietanie

Zagotować raz przepołowionego dorsza (...). Wyjąć ze smaku, osączyć. Wysmarować podłużny ogniotrwały półmisek grubo masłem deserowem, posypać tartym serem szwajcarskim. Ułożyć rybę podzieloną w zręczne dzwona, albo też w całości, zalać ją śmietaną rozbitą z niewielką ilością mąki i wymieszaną z tartym serem szwajcarskim. Posypać bułeczką tartą, skropić masłem deserowem, posypać tartym serem. Zapiec na rumiano w śmietanie.

Dorsz z kluseczkami krajanemi

Oczyścić dorsza, sparzyć osolonym wrzątkiem, osączyć. Podzielić rybę na dzwona, osolić, skropić obficie sokiem cytrynowym, pozostawić w chłodzie na 1–2 godzin. Sparzyć dwie duże cukrowe cebule, lepiej nawet gotować je 5 minut. Osączyć z wody, usiekać bardzo drobno. Włożyć do rynki, w której będzie się zapiekała ryba dwie łyżki masła, roztopić je, wrzucić cebulę i smażyć lekko rumieniąc. Do zrumienionej cebuli dodać łyżkę buljonu płynnego i szczyptę białego pieprzu, albo papryki. Wymieszać. Ułożyć na cebuli rybę, zalać ją szklanką śmietany rozbitej z łyżeczką mąki, skropić po wierzchu masłem, posypać tartą bułeczką i zapiekać w piecu pół godziny, rumieniąc lekko na samem wydaniu. Oddzielnie wydać kluseczki krajane kraszone masłem z cebulką.

Moja wersja nieco od podanych odbiega. Przede wszystkim tym, że rybę ułożyłam na warstwie szpinaku. To także klasyczne połączenie: ryba na szpinaku i śmietana lub sos beszamelowy, czyli biały.

Dorsz na szpinaku

filety dorsza bez skóry

kwiat soli, pieprz

estragon suszony lub świeży

cytryna: sok i starta skórka

olej arachidowy

szpinak mrożony

śmietana kremówka

ser starty typu szwajcarskiego (ementaler, gruyere)

Filety dorsza natrzeć przyprawami i olejem, skropić sokiem z cytryny, posypać skórką, natrzeć olejem. Odstawić co najmniej na godzinę.

Rozgrzać patelnię grillową. Rybę zgrillować. Szpinak przygotować zgodnie z przepisem. Jeżeli trzeba, przyprawić solą, pieprzem i łyżką śmietany. Żaroodporne naczynie do zapiekania natrzeć olejem, ułożyć w nim warstwę szpinaku, na niej zaś filety. Zalać śmietaną, posypać startym serem. Zapiekać 20–30 minut, aż ser się roztopi, a potrawa będzie gorąca.

Rybę można także obsmażyć lub obgotować, jak podają przepisy przedwojenne. Co zaś do szpinaku mrożonego: wyraźnie muszę napisać, że chcąc podać danie gościom, warto wybrać wyrób nam znany. Kupiłam produkt, którego nie znałam i mocno się rozczarowałam: był wodnisty i niezbyt smaczny. Ponadto – uwaga – lepiej, gdy szpinak do zapiekania jest w liściach. Są mrożonki już doprawione, ze śmietaną. Podczas codziennych eksperymentów kuchennych wypróbujmy, która z nich nam będzie odpowiadała. Nie narażajmy gości na wodę w zapiekance i niewyraźny smak!

Na koniec, aby utwierdzić eksperymentatorów w woli eksperymentowania, mocne słowa zachęty. Z epoki, w której „P” pisał o pomuchlu.

Czy nam coś przypomina ten język? 13 grudnia może warto go przyrównać do przeszłości i do dnia naszego dzisiejszego. Powiem jedno: brrr. Śmiejmy się z tego, skoro możemy.

sobota, 07 grudnia 2013
Kurczak i Napoleon

Kto ze sławnych ludzi lubił pieczone kurczęta? Napoleon Bonaparte. W tekst o tym, co i jak jadł oraz jaki tryb życia prowadził, wczytają się na pewno wszyscy miłośnicy historii. Oraz mocnych charakterów. Wierzący w to, że historię kształtują silne jednostki, a nie na odwrót. Artykulik zamieściło bardzo ciekawe pismo, które redagował Julian Tuwim w latach 1925–26. Nazywało się „To to: tygodniowy magazyn ilustrowany”. Szkoda że nie znalazło czytelników. Jest do dziś kopalnią tematów i nieraz zaskakujących ciekawostek. Pismo wydawało to samo wydawnictwo Mieczysława Grydzewskiego, które zasłynęło z opiniotwórczego przed wojną tygodnika „Wiadomości Literackie” oraz drukującego poezję „Skamandra”. Na poezję wielu amatorów też nie było. „Skamander” zaczynał jako miesięcznik, zaliczył kilka lat przerwy w ukazywaniu się, aby w końcu się stać kwartalnikiem. Dzisiaj – wspaniale się go czyta. „Wiadomości” mają swoją renomę do dziś. O „To to" nikt nie pamięta.

Poczytajmy, co pisemko pisało o Napoleonie i, między innymi, kurczętach. Tekst nie jest podpisany, może pisał go sam Tuwim? A jeżeli nie, na pewno go czytał. Przytaczam w ówczesnej ortografii. Może nas zadziwić.

 

Przy stole cesarz najzupełniej lekceważył przepisy higjeny. Pił coprawda mało, ale pokarmy łykał Jak wygłodniały, nie gryząc dobrze jedzenia, śpiesząc się jakby dokonywał wysoce nieprzyjemnej czynności. Obiad zwykły trwał dlatego najwyżej kwadrans, obiad galowy – pół godziny. Przyzwyczajenie szybkiego jedzenia zostało nabyte w czasie kampanij, kiedy każda minuta była droga.

Najczęściej Napoleon jadał śniadanie na zwykłym stołku, nieprzykrytym nawet serwetą. Sposób jedzenia nie odznaczał się elegancją, cesarz posługiwał się chętnie, zamiast widelcem, palcami. Potrafił maczać chleb w ogólnym półmisku, który krążył potem dalej. Zarówno w jedzeniu jak w piciu odznaczał się wstrzemięźliwością i skromnością. Najbardziej lubiał [!] potrawy proste: w Egipcie przez dłuższy czas żywił się daktylami i pilawem. Ulubionem daniem była potrawka z kury, potem szła baranina z rożna i kurczę pieczone; z jarzyn – sałata z fasoli i soczewica. Zato odznaczał się wybrednością na punkcie chleba. Zrzadka tylko miewał swoje fantazje gastronomiczne. Niezaspokojenie jednej z nich wywołało atak pasji: cesarz zrzucił wszystko ze stołu i blady ze złości zamknął się w gabinecie. Gniew prędko minął, i dlatego nie doszło do przesilenia na stanowisku naczelnego kucharza. Napoleon pił mało: pół butelki wina z wodą wystarczało mu najzupełniej. Rzadko bardzo używał szampana twierdząc, że go zbytnio rozwesela. Nie znał się na trunkach. Kiedyś zaprosił paru generałów na obiad i z zadowoleniem zapytał Augereau, jak mu smakuje wino. „Piłem lepsze” – brzmiała odpowiedź. Po obiedzie w salonie podawano cesarzowi kawę, której używał oględnie, gdyż powodowała bezsenność. Kawę pijał zwykle bez cukru i bezlikierów, do których miał wstręt.

Obiad jedzono na dworze o szóstej, cesarz jednak, z powodu nawału zajęć, spóźniał s:ę często do stołu. Raz zasiedział się w gabinecie do godziny jedenastej, a przez ten czas kucharz biedził się nad utrzymaniem potraw w stanie zdatnym do użytku: co kwadrans nowe kurczę szło na rożen, aby być w każdej chwili gotowe na wezwanie.

Jak mówiliśmy już, Napoleon nie lubiał [!!] marnować czasu przy stole. Nawet najdostojniejsze grono nie potrafiło go zatrzymać. To też goście zwykle głodni wstawali od stołu dopiero z czasem ustalił się zwyczaj, że kontynuowano biesiadę po odejściu cesarza. [...] W r. 1805 cesarz wydał wspaniałą ucztę w Monachjum, z okazji małżeństwa[księcia] Eugenjusza, na którą zaproszone było najwyższe towarzystwo stolicy. Przygotowania trwały dość długo, tak że ogólny stół na trzysta osób rozpoczęto nakrywać dopiero wtedy, kiedy cesarz zasiadł do obiadu. Ponieważ w pół godziny był on już po wszystkiem, biedni goście nie zdążyli nawet rozwinąć serwetek i musieli udać się na kolację do domu.

Niesystematyczny i niehigjeniczny sposób odżywiania się wpłynął ujemnie na zdrowie Napoleona: cierpiał on na silne bóle żołądkowe, które prawie zawsze kończyły się wymiotami. Kiedyś uprzedzono głównego lokaja, że cesarz zachorował. Pośpieszył szybko do sypialni Napoleona i znalazł go leżącego na dywanie: cesarz miał zwyczaj kładzenia się na podłogę, kiedy czuł się niedobrze. Jęczał i klął na przemiany, był bowiem bardzo niewytrzymały na ból. Obok klęczała Józefina i uspokajała męża. Po kilku filiżankach herbaty [pewnie z rumianku!] Napoleon przyszedł do siebie, a wierny lokaj we wspomnieniach swoich z rzewnością mówił o tym epizodzie...

Najbardziej znane danie z kurczaka związane z legenda napoleońską to Kurczak Marengo. Bitwa, która wypędziła Austriaków z Włoch w roku 1800, zapisała się w kulinarnej historii świata dzięki kurczakom specjalnie nazwanym jej imieniem.

Legenda mówi, że pod Marengo kucharz Napoleona miał tylko kurczaka, pomidory i pieczarki. I musiał upichcić obiad. Skomponował więc danie, które weszło do kuchni międzynarodowej. Tyle legenda. Najprawdopodobniej tę kompozycję smakową stworzono jednak we Włoszech na pamiątkę wypędzenia Austriaków po bitwie pod Marengo. A może kucharz chciał się w ten sposób podlizać wówczas jeszcze tylko generałowi Bonaparte?

Takiego kurczaka obsmaża się na oliwie i dusi w białym winie. Obsmaża – z cebulą i czosnkiem, dusi zaś z pieczarkami i pomidorami pozbawionymi skórki. Wytworzony sos powinien być dość gęsty. Warto zauważyć, że nie wszystkie przepisy każą do duszenia dodawać pomidory.

Uduszonego kurczaka układa się na półmisku, polewa aromatycznym sosem, gotowanym z listkiem laurowym i bouquet garni. Maria Monatowa, nasza dziewiętnastowieczna autorka „Kuchni uniwersalnej”, zaprawiała sos karmelem i odrobiną spirytusu (!). Naokoło półmiska układa się smażone w oliwie grzanki oraz sadzone jajka. Jeden z przepisów, umieszczony w przedwojennej angielskiej książce o francuskiej kuchni, zatytułowanej „Au petit cordon Bleu”, dodatkowo wprowadza do tej potrawy krewetki (lub langustę, lub raki), uduszone w maśle. Ten dodatek układa się wówczas z jednej strony półmiska, z drugiej garniruje go jajami, na końcach układając stosy grzanek. Całość posypuje się natką pietruszki. Ponadto ta książka zalecała duszenie kurczaka z dodatkiem wina nie białego, lecz czerwonego, wzmocnionego kapką włoskiej brandy – Stock. Jak więc widać, jedna nazwa skrywa czasem bardzo różne dania.

Jeżeli idzie o wino, możemy eksperymentować; cebulka, czosnek, oliwa, pieczarki i – jednak – pomidory to dodatki niezbędne, aby dzisiaj podać kurczaka Marengo. Ma mieć nutę wyraźnie włoską.

Nie przepadam za kurczakiem duszonym, wolę pieczonego. Ten ostatnio u nas podany (zagrodowy, a najlepiej wiejski; dostaję takie pod Halą Mirowską) nabrał włoskiego smaku dzięki przyprawie firmy Kamis, którą wyjątkowo zareklamuję. To suszone pomidory z bazylią. Używam jej często, gdy chcę potrawie nadać włoskiego szlifu.

Kurczak po włosku po mojemu

kurczak zagrodowy

oliwa

przyprawa z pomidorów suszonych i bazylii

sól

białe wino lub wermut

Kurczaka natrzeć przyprawą, także wewnątrz, i oliwą. Posolić. Odstawić na co najmniej godzinę, ale można i zostawić na noc.

Piekarnik nagrzać do 250 st. C. Wstawić kurczaka na 10 minut. Zmniejszyć temperaturę do 100 st. C, piec co najmniej półtorej godziny. Podczas pieczenia podlać kurczaka białym winem lub wermutem. Polewać sosem co jakiś czas. Pod koniec zwiększyć temperaturę do 200 st. C. Dopiec kurczaka przez 15–20 minut. Czy jest upieczony, sprawdzamy nakłuwając ostrym nożem górną część udka. Gdy wchodzi bez oporu, kurczak jest upieczony.

Do tego kurczaka podałam włoskie gnocchi. Gdy są robione z ziemniaków, przypominają nasze rodzime kopytka. Obsmażyłam je na oliwie i posypałam płatkami sera parmigiano trentino. Został mi jeszcze zapasik z naszej podróży.

Oczywiście, można użyć innego włoskiego sera: parmezanu, grana padano lub pecorino. Byle był mocny w smaku, czyli nie za młody. Można go także drobno zetrzeć, ale ten w płatkach jest bardziej wyrazisty. Kluski można posypać bazylią lub oregano. I będzie prawdziwie po włosku, choć kurczak nie będzie spod Marengo. A do obiadu podajemy to samo wino, którym kurczaka podlaliśmy. To dobra zasada gotowania: to samo wino w kieliszkach, co w potrawie.

piątek, 06 grudnia 2013
O karpiu krawców

Dlaczego o karpiu? I dlaczego krawców? Dowiemy się z lektury wychodzącej w Łodzi codziennej gazety „Echo” z roku 1934. Była to gazeta bulwarowa – dzisiaj, może z braku bulwarów, mówimy na takie pisma pięknie po polsku tabloid lub brukowiec. Wydawał ją łódzki wydawca Jan Stypułkowski (zamordowany przez Niemców już w 1939). Ten rzutki człowiek działał nie tylko na niwie łódzkiej; jego „Echo” miało nawet mutację warszawską. W Łodzi był nie do pokonania nawet przez tak popularnego IKC-a. W ogóle łódzkie gazety, nawet te ze sobą konkurujące jak te z koncernu „Echa” oraz z „Republiki”, wydającej popularne „Expressy”, w stosunku do potentatów prasowych z innych miast potrafiły stwarzać jednolity front, nie dopuszczając żadnych z nich do miasta. „Echo” przy tym wychodziło poza to drugie co do wielkości miasto polskie i w kraju, w okresie swej wielkości, miało przeszło trzydzieści mutacji, najwięcej z gazet przedwojennych.

Ale spójrzmy na łamy gazety. Wyjaśnię zagadkę. Ten karp krawców to po prostu śledź. A jego barwny historyczny opis, co prawda zaczerpnięty z publikacji niemieckiej, i dzisiaj może zaciekawić. Zachowuję dość niekiedy fantazyjny język oryginału:

 

Śledź (...) oznacza niezłą wartość, jaką dawniej w życiu gospodarczem przedstawiał. Ze zmianą jednak czasów postępuje zwykle zmiana wartości rzeczy. Tej konieczności w sensie niestety ujemnym uległ nasz śledź solony, który – niedawno jeszcze artykuł pierwszej potrzeby szerokich warstw – dziś zajął miejsce wśród delikatesów.

Lud biedny poprzestaje dziś już tylko na świeżym śledziku i jest zadowolony, gdy może go nabyć w dostatecznej ilości... Obecnie, w czasie wielkiego postu, przechodząc w dni targowe po rynkach naszych miast i miasteczek, można wyrobić sobie pojęcie, w jakich masach Polska konsumuje tę sezonową rybę morską. Konsumpcja śledzia w Niemczech, gdzie przezwano go żartobliwie karpiem krawców (Schneiderkarpfren), wynosi rocznic przeciętnie 15 funtów na osobę. Wartość rocznego ogólnego połowu śledzi określa dr. Emil Karthaus na dwa miljardy złotych. Śledź, ta mała i nieokazała rybka morska, jest więc potęgą w życiu gospodarczem narodów.

Śledź przebywa największą część roku w morzach północnych. Gdy się zbliża czas złożenia ikry, wędrują grube warstwy tej ryby, dochodzące nieraz do 30 m. grubości i kilku mil długości, do wód cieplejszych, gdzie śledziołowców czeka ciężka praca. Do roku 1313, twierdzi dr. Karthaus, stanowiły wybrzeża południowego Bałtyku ogromny rezerwoar śledzi, pozatem węgorza i łososia przy ujściu Wisły, Odry i t. d. Na rybie morskiej, zwłaszcza śledziu, opierał się wówczas głównie handel miast nadbałtyckich, tak że zbogacone kupiectwo Gdańska, Kołobrzega, Gryfji, Roztoki a przedewszystkiem Lubeki zajmowało bardzo poczesne miejsce w związku hanzeatyckim.

Śledź na wybrzeżu był wówczas bardzo tani a wywożono go w głąb kraju wozami. W tak przystępny co do ceny produkt zaopatrywali się wielcy i mali. Podczas lustracji np. zapasów spożywczych zamku krzyżackiego w Rogoźnie pod Grudziądzem w r. 1381 stwierdzono 14 beczek solonych śledzi, a magnaci polscy sprowadzili nawet po kilkadziesiąt beczek śledzi, zwłaszcza w okresie wielkiego postu do kraju.

W czasach późniejszych, nie wiadomo z jakich powodów, śledzie obrały południowe wybrzeża Szwecji do składania ikry. Wówczas o rybę tę wynikły ciężkie spory między związkiem Hanzy a Duńczykami, które doprowadziły nawet do krwawych wojen orężnych. Gdy Hanza już odniosła zwycięstwo, ławice śledzi opuściły Bałtyk, przenosząc się do morza Północnego, na wybrzeża Norwegji, Anglji i Holandii.

Śledź, mianowicie dla Holandji, stał się podwaliną rozwoju handlowego. Roku 1600, pisze dr. Karthaus, zajmowało się w Niderlandach połowem i handlem śledzi 475 000 ludzi. Holendrzy doprowadzili pod względem peklowania i suszenia śledzi do wielkiej perfekcji. Kraj ich jest ojczyzną t. zw. „bydlingów”, które niejaki Boeckling jako pierwszy puścił na rynek handlowy.

Sławą światową cieszą się też holenderskie „matjasy” (Maedchenheringe), czyli śledzie dziewicze, prawie już wyrośnięte, a nie mające jeszcze ani ikry ani mlecza. Śledzie, które już swą ikrę złożyły, znane są w handlu pod nazwą „szoty”.

Jakie znaczenie ekonomiczne dla Holandji miał śledź, poznać stąd, że w dawniejszych czasach przed wyjazdem flotyl rybackich na morze w całym kraju odbywały się nabożeństwa na intencję dobrego i szczęśliwego połowu.

Dziś rybołóstwem tern zawładnęli Szkoci i Norwegowie, którzy Holendrów, Niemców, Duńczyków i Szwedów zepchnęli na plan drugi i trzeci. Połów śledzi w krajach europejskich wynosi około 12000 miljonów kg., ogólnej wartości jednego miljarda mk. niem. Ile z tego wypada na Polskę, autor niestety nic podaje. Śledzie, łowione na wybrzeżu Bałtyku, idą w stanie niesolonym lub też jako ,,bydlingi” na rynek handlowy.

A jeżeli, oczywiście już po tej porcji lektury, zaopatrzymy się w śledzie, dostępne obecnie jako filety matjesów lub śledzie mleczaki czy ikrzaki do wymoczenia, możemy przetestować kolejną wersję śledzia na Wigilię. Może nam zasmakuje? Smak solonej ryby łączy w sobie ze smakiem suszonych grzybów. Przepis przekazała mi przed laty koleżanka z redakcji, z którą kontakt straciłam, ale przygotowując śledzie ją wspomniałam. Tak więc jej imieniem przepis nazwę. Jest bardzo prosty. A efekt daje ciekawy.

Śledzie z grzybami Ewy S.

1/2 kg śledzi

dwie garści grzybów

3 średnie cebule

olej

pieprz, ew. sól

Śledzie namoczyć w wodzie, a na końcu w mleku. Spróbować, czy nie za bardzo słone. Odcedzić, obmyć, osuszyć.

 

Cebule pokroić w półplasterki, poddusić w oleju, aż się lekko zazłocą. Grzyby namoczyć, a gdyby nie było dość czasu – obgotować (wywar zostawić na zupę). Pokrojone grzyby dodać do cebuli, dusić przez chwilę razem.

Na półmisku lub w salaterce z przykryciem ułożyć warstwę śledzi, przykryć je warstwą cebuli z grzybami – tak, aby były co najmniej dwie warstwy. Przed podaniem trzymać śledzie w lodówce rzez 2–3 dni.

Nie byłabym sobą, gdybym tych śledzi nieco nie zmieniła. Otóż do duszącej się cebuli dodałam łyżeczkę miodu. Kto nie lubi smaku słodkawego, tego oczywiście nie zrobi. Ale moim zdaniem miód jako składnik tajemny łagodzi i zarazem podkreśla specyficzny sznyt tego karpia krawców.

czwartek, 05 grudnia 2013
Sałatki z ziemniaków, wcale nie nudne

Gdy wspominam warzywniaki z dawnych czasów, widzę góry ziemniaków, marchwi i innych warzyw korzeniowych wydobywane ze skrzyń, w których leżały prawie tak, jak je z pola zebrano. Były oblepione ziemią, małe i duże, niejasnego pochodzenia i nieodgadnionych gatunków. Dzisiaj mamy różne rodzaje ziemniaków. Te na bazarze są opatrzone stosownymi nazwami, a te w wielkich sklepach, już umyte i dobrane wielkością, są w opakowaniach z zapisanymi na nich informacjami. Najważniejszą dla mnie jest przeznaczenie. Są przecież gatunki dobre do pieczenia i do smażenia, czyli na frytki, nadające się do gotowania, a wreszcie – ziemniaki sałatkowe.

Wszystkie są wartościowe. To nie tylko „puste kalorie” i pożywienia zapychające żołądki. Jakkolwiek w czasach głodu i biedy takie były ich zadania. Zwłaszcza że były jedzone bez dodatków i, jako codzienne obiady i kolacje, wyłącznie. Obok tych właściwości zapychających, dostarczały jednak zawsze nie tylko węglowodanów, ale i porcji witamin. Jakich? Pisała o tym Irena Gumowska, w czasach PRL-u specjalizująca się w propagowaniu zdrowego żywienia, autorka książki pod znamiennym tytułem: „Czy wiesz, co jesz?”. Pisała w niej, że ziemniak „nie tylko wśród zjadaczy (czyli konsumentów), ale i wśród żywieniowców cieszy się bardzo dobrą opinią”. I wyjaśnia, dlaczego. „100 g dostarcza 80–100 kalorii, głównie pod postacią węglowodanów (skrobi) – łatwo strawnych i łatwo przyswajalnych, polecanych także dla cukrzyków. Perki, grule, kartofle zawierają po trochu witaminy: C, H, B1, B2, PP i troszkę soli mineralnych. Za mało mają wapnia (warto więc dodawać do nich mleka); tłuszczu prawie nie mają, ale mają cenne białko”. Wyliczenia autorki wskazują, że szczególnie wysokobiałkowe jest połączenie ziemniaków z jajkiem. Na przykład w zapiekankach i sałatkach. Zwracam uwagę na przytoczone przez nią regionalne nazwy ziemniaków. Co do nazwy, nazwa „kartofle” wbrew temu, co się uważa, pochodzi z języka włoskiego, a nie niemieckiego.

Przy ziemniakach sałatkowych pozostanę. Sałatki ziemniaczane są nie tylko zdrowe, ale i bardzo lubiane. Cechą ziemniaków do nich przeznaczonych jest to, że się nie rozpadają podczas gotowania. Oczywiście, pod warunkiem że się ich nie przegotuje.

Bardzo lubię przygotowywać te wszystkie sałatki. Można dać upust wyobraźni i ich smak dopasować do zawartości lodówki. Od najprostszych po najbardziej szalone. Czyli od połączenia z cebulą albo zieleniną po wymyślne towarzystwo owoców egzotycznych. Najprostsze, ale zwykle bardzo lubiane, jest połączenie ziemniaków ze śledziem. Przepis na tę sałatkę podaję za „Ilustrowanym Kuryerem Codziennym” z roku 1939:

 

Sałatka śledziowa. Oczyszczonego śledzą t. zw. tłustosza, sieka się drobno, dodaje również drobno posiekanych pikli, korniszonów i grzybków, polewa sokiem cytrynowym lub octem i miesza z kilku łyżkami majonezu.

Sałatka ziemniaczana. Do sałatki śledziowej, sporządzonej wedle powyższego przepisu, w krajać kilka ugotowanych i ostudzonych ziemniaków i dodać małą drobno posiekaną cebulkę. Wymieszaną sałatkę kropi sią kilku łyżkami gorącej wody lub rosołu.

Moje pomysły sałatkowe są mniej grzeczne. Zielone, a więc nieco ożywiające ziemniaki w smaku nudne. Nabierają życia dzięki połączeniu ich z sałatą.

Sałatka ziemniaczana z krewetkami i pieczarkami

ziemniaki sałatkowe

krewetki oczyszczone

pieczarki brązowe

sałata rzymska

świeży ogórek

sól, pieprz

oliwa

ocet z wina białego lub sherry

koperek

Ziemniaki gotować w mundurkach. Obrać po przestudzeniu, pokroić w kostkę. Krewetki obgotować we wrzącej wodzie (te już gotowane, różowe, wrzucić dosłownie na chwilę). Pieczarki obmyć szczoteczką, osuszyć. Do sałatki wziąć tylko kapelusze. (Ogonki odłożyć do zupy lub duszenia mięsa albo warzyw). Większe przekroić na pół. Z oliwy, octu i przypraw przygotować winegret.

W salaterce wymieszać jeszcze ciepłe ziemniaki i krewetki. Domieszać pieczarki, sałatę pokrojoną w paseczki. Zalać winegretem, posypać koperkiem, a z wierzchu świeżo zmielonym pieprzem.

Sałata z ziemniakami

sałata rzymska

cebula

2 ziemniaki sałatkowe

sól, pieprz, szczypta cukru

oliwa

ocet balsamiczny

Sałatę umyć, osuszyć, pokroić w szersze paski. Cebulę pokroić w krążki. Ugotowane jak wyżej ziemniaki pokroić w kostkę. Salaterkę wyłożyć sałatą, na niej ułożyć ziemniaki, na nich krążki cebuli. Polać oliwą, skopić octem, posypać przyprawami. Sałatę wymieszać przy stole.

 

O zawartości witaminy C w ziemniakach pisano wiele. Niektórzy wręcz uważali, że może zastąpić drogie cytryny. Podobnie zresztą jak kiszona kapusta. Co do niej: w czasach peerelowskiej gospodarki planowej taką propozycję dla ludności miał I sekretarz rządzącej partii Władysław Gomułka. Jedzenie kiszonej kapusty miało zapewniać zdrowie w takim samym stopniu, co spożywanie cytryn, które kosztowały kraj cenne dewizy. Niektórzy ówcześni dietetycy wyliczali, że taka kapusta plus ziemniaki to dopiero bomba witaminowa. Czy w stosunku do ziemniaków mieli rację?

Sprawę już przed wojną rozjaśniły doniesienia prasowe. Na przykład o zawartości witaminy C w ziemniakach, podstawowym obok chleba składniku pożywienia ludności, pisał w roku 1939 codzienny organ ONR-u gazeta „ABC”. Redaktor narodowej gazety pisał dość nieskładnie, przez co i nie całkiem jasno. Ale poczytajmy:

 

Nie tak dawno stosunkowo pewną rewelacją było odkrycie znanej dobrze i bardzo ważnej dla każdego organizmu przeciwgnilniej witaminy – C w kartoflach. Przed tym odkryciem za najbogatszą w witaminę C uchodziła cytryna. Po odkryciu jej w kartoflach sądzono przez długi czas, że ilość tej witaminy w kartoflach jest stała i zawsze bardzo duża.

Badania przeprowadzone ostatnio w państwowym laboratorium dla badania witamin w Kopenhadze przez p. Liecka rzucają nowe światło na zagadnienie wartości odżywczych kartofli. Lieck badał na zawartość witaminy C letnie gatunki kartofli (czerwiec – wrzesień) i zimowe (kwiecień – maj). Z badań tych wynika, że gatunki zimowe zawierają 6 do 7 razy mniej witaminy C, niż gatunki letnie. Dalsze badania Liecka wykazały, że twierdzenie o znacznej zawartości witaminy C w kartoflach jest bezpodstawne, gdyż w każdym poszczególnym przypadku ilość ich waha się bardzo w kartoflach różnego gatunku i z różnych pór roku.

Mamy zimę i nie liczmy, że ziemniakami możemy zastąpić cytryny. Na których sprowadzanie na szczęście nie szkoda już cennych dewiz i które w sklepach nie pojawiają się tylko przy okazji świąt. Ziemniaki możemy jeść więc po prostu dla przyjemności. Na przykład jako dodatek do potraw. Proponuję do mięs lub ryb smażonych lub pieczonych sałatkę z ziemniaków na ciepło. Może zastąpić tradycyjne ziemniaki gotowane lub smażone. Sałatka nie będzie się nadawała tylko do potraw z sosami.

Sałatka z ziemniaków jako dodatek do potraw

ziemniaki sałatkowe

cebula czerwona

mięta

sól duńska wędzona

pieprz wędzony

oliwa

ocet winny

Ziemniaki przygotować jak wyżej, pokroić w kostkę. Cebulę pokroić drobno. Większe listki mięty porwać, małe pozostawić w całości. Gorące ziemniaki polać oliwą, skropić octem, wymieszać szybko z cebulą i miętą. Całość posypać solą i pieprzem, od razu podawać.

Ponieważ sałatka ma być podawana jako ciepły dodatek, możemy ją włożyć do ogrzanej salaterki. Oliwa i ocet muszą być najlepszych gatunków, bo przecież ziemniaki mają je wchłonąć. Sól wędzona duńska jest nazywana solą wikingów. Przywiozłam ją z Włoch, u nas też jest do kupienia. Można jej poszukać w sklepach z przyprawami ze świata lub w sklepach internetowych. Jest droga, ale warta swojej ceny, a używa się jej po szczypcie. Wystarczy na bardzo długo. Razem z wędzonym pieprzem nada najnudniejszym ziemniakom smakowego kopa.

środa, 04 grudnia 2013
Kapusta w odsłonie odświętnej

Kto przygotowuje się do Wigilii, zazwyczaj sięga po znany zestaw dań, wyniesiony z rodzinnego domu. Ale nieraz nachodzi nas ochota, aby wnieść swój indywidualny wkład i wśród dań tradycyjnie stawianych na stole postawić choć jedno inne niż zwykle. Domownicy, owszem, czekają na smażonego karpia, kapustę z grzybami, śledzia w oleju, mak po naszemu itp., ale może rozsmakują się w potrawie, jakiej dotąd nie jedli?

Jeżeli zapraszamy gości, przygotowanie wigilijnego menu warto zacząć już teraz. Od myślenia o nim, naturalnie. Z ciekawością przeczytałam kilka propozycji zamieszczonych w roku 1938 w dwutygodniku „Kobieta w domu i świecie”. Spis potraw wigilijnych, ujęty w kilka propozycji według zamożności domu, daje pojęcie o tym, jak ten dzień chciano świętować przed wojną. Może wśród potraw wybierzemy tę, która nie tylko odmieni naszą Wigilię, ale wręcz wejdzie do kanonu rodzinnych potraw, o które rodzina będzie się co roku upominać.

 

WIGILIA NAJSKROMNIEJSZA

Śledzie wędzone, kartofle w mundurkach.

Czysty rosół grzybowy, kluski francuskie z grzybkami.

Gołąbki z kapusty z ryżem i jajami, sos pomidorowy.

Filety z dorsza smażone, surówka z kiszonej kapusty.

Łamańce z makiem.

WIGILIA SKROMNA

Śledzie siekane, sałata kartoflana.

Barszczyk czerwony, uszka grzybowe.

Szczupak z wody, sos chrzanowy.

Kapusta z grzybami, zapiekana.

Karasie w śmietanie.

Kompot z suszeniny.

Kruche paluszki z makiem.

WIGILIA WYKWINTNA

Śledź królewski w oliwie, kartofle jak świeże.

Czysty rosół rybny, paszteciki rybne w francuskim cieście lub zupa migdałowa z ryżem.

Sandacz w majonezie, sos tatarski.

Pasztet z kapusty w kruchym cieście.

Karp na szaro.

Sielawy smażone, sałata sezonowa z cytryną i oliwą.

Mak tarty z miodem, ciastka kruche.

Kisielek czekoladowy z mlekiem lub śmietanką.

Owoce mieszane w ponczowej galarecie.

Które menu byśmy wybrali? A może tylko którąś z potraw? Jak widać – a tak zapewne jest i u nas w domach – obok ryb i maku tradycyjnym składnikiem kolacji jest kapusta. Skoro od niej nie chcemy lub nie możemy odejść (domownicy sobie życzą!), może podamy ją w ciekawszej, nowej odsłonie. Jak to proponuje przedwojenne menu najskromniejsze: w postaci gołąbków. Moją zaś propozycją będzie pożenienie kapusty z włoskimi orzechami. Przetestowałam gołąbki, które można, rzecz jasna, podać nie tylko podczas tej świątecznej kolacji. Gdy zostaną, już ugotowane można będzie zamrozić.

Gołąbki postne z orzechami po mojemu

kapusta

orzechy

kasza jęczmienna lub ryż

łyżka oliwy lub oleju

sól, pieprz, gałka muszkatołowa, goździki, cynamon

na sos:

wywar z obgotowania kapusty

cukier na karmel

mąka i masło lub olej do zrobienia zasmażki

sos Worcestershire lub Maggi w płynie

Z główki kapusty zdejmować kolejno liście, obgotować je w lekko osolonej wodzie. Po przestudzeniu z każdego wycinać twardy rdzeń, pozostałości można naciąć, aby liście lepiej się zwijały. Kaszę lub ryż ugotować, wymieszać z olejem, posiekanymi orzechami, doprawić przyprawami.

Zasmażyć olej lub masło z mąką na rumiano, gdy zasmażka wystygnie, rozprowadzić ją wywarem z gotowania kapusty. Zagrzać mieszając, aby sos zgęstniał. Z cukru z odrobiną wody przygotować karmel. Sos zaprawić do smaku karmelem i przyprawami.

W przygotowane liście kapusty zawijać farsz. Na parze lub w wywarze z kapusty gotować  co najmniej pół godziny. Sos podawać oddzielnie.

Do takiego farszu można dodać także rodzynki i posiekane daktyle. Oczywiście, zamiast kaszy czy ryżu można wziąć mięso. Ale Wigilia jednak tradycyjnie w Polsce jest postna, choć podobno Kościół wcale obecnie tego nie wymaga. Kto zaś chce nieco przysłonić czy podkręcić kapuściany smak kapusty, niech poda do gołąbków chutney, śliwki w occie lub inny przetwór z owocami w occie. Ja, dodatkowo, podałam sałatę. Zwykle na stole wigilijnym się nie pokazuje; ale może przełamać tę tradycję?

Roszponka z orzechami po mojemu

sałata roszponka

kilka połówek orzechów

cebulka dymka lub cebula cukrowa

sok z cytryny

najlepsza oliwa

miód z propolisem

sól, pieprz

Sałatę umyć, osuszyć. Cebulę pokroić w krążki. Przyrządzić winegret: sok z cytryny wymieszać z solą i pieprzem, cały czas mieszając dodawać stopniowo oliwą, płynem rozprowadzić dobrą łyżkę miodu. Sałatę zalać winegretem tuż przed podaniem, na wierzchu ułożyć orzechy i krążki cebuli. Mieszać przy stole.

Do tej sałaty można dodać kolejny wigilijny akcent: suszone śliwki pokrojone w paseczki. Myślę, ze wiele osób doceni taką surowiznę na wigilijnym stole. Jedna lekka potrawa obok tych wszystkich tradycyjnych i ciężkich to ukłon w stronę zdrowia. A przecież zdrowia wszyscy sobie życzymy.

wtorek, 03 grudnia 2013
Jeszcze jedna ryba dzisiaj

A tą rybą będzie pstrąg. Kto pamięta piosenkę Kabaretu Starszych Panów pt. „Na grzyby”? Najpierw wyruszali na grzyby, potem na ryby, wreszcie panowie wymarzyli sobie safari – „na lwy by” – aby skończyć na rybach w grzybach. I taką potrawę proponuję do przedwigilijnego przetestowania.

Przygotujemy pstrąga. A grzyby to kurki. Bardzo je lubię. W tym roku było ich sporo. Kto zapasteryzował kilka słoiczków, może po nie sięgnąć. Kto nie ma własnego przetworu, może zastosować kurki mrożone. Albo wziąć zawsze dostępne pieczarki. Efekt osiągnie zbliżony. Choć pstrągi z kurkami to niebo w gębie. Proponuję je przyrządzić w śmietanie, na wzór klasycznego dania z ryb – karasi w śmietanie. To także bardzo polski sposób na podanie ryb. Maria Monatowa w swojej „Uniwersalnej książce kucharskiej”, wydanej przed pierwszą wojną światową, „w śmietanie po polsku” podawała nawet jesiotra. A u nas będą pstrągi.

Pstrągi z kurkami w śmietanie po mojemu

pstrągi sfiletowane

sól, biały pieprz do ryb

mąka do panierowania

olej do smażenia

grzyby kurki

cebula lub dwie szalotki

sól, pieprz czarny do grzybów

gęsta śmietana kremówka

świeży koperek

sok wyciśnięty z cytryny

Pstrągi obmyć, oczyścić z ew. ości, odciąć płetwy nożyczkami. Filety posolić i popieprzyć, panierować w mące, otrząsnąć z jej nadmiaru. W rozgrzanym oleju smażyć po dwa-cztery filety z obu stron. Odkładać na papier kuchenny.

 

Grzyby poddusić na oleju razem z cebulką, pieprzem i solą.

Śmietanę doprawić do smaku solą, białym pieprzem i sokiem z cytryny. W żaroodpornym naczyniu ułożyć podduszone grzyby, na nich filety z ryb, zalać śmietaną.

Ryby na grzybach zapiekać przez 20–30 minut, aby się dobrze  podgrzały, a śmietana lekko zazłociła. Na koniec można na kilka minut włączyć opiekacz.

Pstrągi w kuchni staropolskiej były znane bardzo dobrze i od dawna. Nasi przodkowie, ale ci zamożniejsi, w ogóle jedli chyba więcej ryb niż my. Choćby z racji solennie przestrzeganych, czyli, jak mówiono, obserwowanych postów. Objaśniał to w „Encyklopedii staropolskiej” Zygmunt Gloger: „Jakkolwiek ryby od czasów pierwotnych musiały być w Polsce jednem z głównych źródeł pożywienia miejscowej ludności, to jednak dopiero od czasów zaprowadzenia chrześcijaństwa i postów obowiązujących, stały się w pewnych porach roku nieodzownym artykułem żywności. Za doby panowania w Polsce Piastów, jadał w poście gmin śledzia, możniejsi ryby krajowe lepszych gatunków.” Dodajmy, że stawy hodowlane znano wszak już w średniowieczu: „Było po kraju wiele stawów i sadzawek, które dostarczały ryb na długie posty”. Z roku 1547 pochodzi wydana we Wrocławiu książka o hodowli ryb napisana po łacinie przez Janusza Dubrawskiego. Na język polski przetłumaczył ja Andrzej Proga i wydał pod tytułem: „Dubrowjusza Janusza o rybnikach i rybach ksiąg pięcioro, z przydatkiem Joachima Camerarjusza Medyka Norymberskiego, w Krakowie”. Przez wieki hodowla ryb, a także ich przechowywanie oraz przyrządzanie tylko się rozwijały. Cudzoziemcy nie mogli się nachwalić rozmaitości i smakowi polskich dań rybnych.

Pozycja „ryby” w „Kucharzu doskonałym” Wojciecha Wielądki, wydanym pod wysokim protektoratem króla Stanisława Augusta Poniatowskiego, zawiera przeszło dwadzieścia przepisów, które z powodzeniem można wykorzystać i dziś. Są to ryby rzeczne, a więc słodkowodne. Jak pisze pan Wojciech, „mamy takowe: Szczupak, Węgorz, Karp, Pstrąg, Okuń, Lin, Mientus, Żółw, Minóg, Raki, Głowacz, Barwenka, Kiełb, Żabki”. No cóż. Żółwia i żabki sobie darujmy. Sięgnijmy po pstrąga, jak go był opisał mistrz Wielądko:

O pstrągach

Pstrągi łososiowe maią mięso czerwone, ordynaryinie białe, dla czego nierównie są delikatnieysze pierwsze od drugich, iednakowo zaś sporządzaią się, to iest: gotuy wkrótkim bullionie z winem czerwonym, day na serwecie obłożpone pietruszką zieloną.

Jeżeli chcesz użyć na danie, poley sosem po wierzchu, iako inne ryby.

Możesz także zrobić opiekane na róście, obmoczywszy w oliwie [...] i dasz z zaprawą postną [...].

Warto dodać, że ryby dawano także w „czas mięsny”, zaprawiając je np. słoniną, bulionem mięsnym, a nawet wypełniając mięsem siekanym. Po co mieszać ryby z mięsem? To chyba nie na nasz smak. No i nie na Wigilię.

Na koniec sposób na pstrąga z roku 1881. Pochodzi z pisma „Gospodyni Miejska i Wiejska”. Zajmowało się różnymi sprawami gospodarczymi, propagowało nowoczesne metody upraw, hodowli, ale dawało także ciekawe przepisy kulinarne, pomieszczone w specjalnym dziale, nazwanym wdzięcznie:

Przepis na pstrąga bardzo przypomina pomysł Wojciecha Wielądki, choć jest o wiek późniejszy. Przytaczam go wiernie, z zachowaniem ówczesnej pisowni:

Małe pąsowo centkowane rybki biją się i oprawiają zwyczajnie, poczem wkłada się je w stosowne naczynie, soli, skrapia cytrynowym sokiem i zostawia na jakiś czas, t.j. na 1 lub 2 godziny. Podczas tego zagotowuje się nieco octu z winem czerwonem i korzeniami, i wystudziwszy płyn zalewa się nim pstrągi przez sitko, nakrywa i stawia do ognia na 8 minut. Pstrągi te ostudzone polewa się rumianym sosem zrobionym z rybiego rosołu, liścia bobkowego, skórki i soku cytrynowego, cukru, soli, który pierwej z octem pstrągowem lub potem jeśli nie ma obawy rozgotowania rybek zagotować trzeba.

Niedostatki interpunkcji utrudniają zrozumienie przepisu. Idzie zaś o to, aby w winie czerwonym z dodatkami rybę gotować bardzo krótko. I to znakomita rada dla pracowników rondla, dzisiaj przeważnie tak zabieganych. Kto lubi ryby gotowane, powinien wypróbować ten oryginalny i chyba zapomniany sposób na pstrąga. Ale i skorzystać z przepisu na pstrąga w śmietanie. Może któryś z nich będzie ozdobą wigilijnego stołu?

piątek, 29 listopada 2013
Śledź i buraki, ale podane oddzielnie

Są rybą wdzięczną kulinarnie, te śledzie, i lubianą. Prawie przez wszystkich. Przynajmniej od czasu do czasu. Dobrze się czują w różnych połączeniach, niekiedy szalonych. Takie już w blogu podawałam. Dzisiaj najpierw kilka pomysłów z roku 1938 na śledzie tradycyjne. Przyrządzanie ich opisała Zofia Szyc-Korska, etatowa redaktor kulinarna „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”, wówczas największej polskiej gazety codziennej. Pomysły na śledzie podaję w ówczesnej pisowni, jak zwykle. Autorka podpisywała się pod nimi Sc. Ko.

Dobre śledzie t. zw. holenderskie moczy się przez 24 godziny w wodzie, 2 razy zmienianej. Parę drewienek ułożonych na spodzie naczynia, w którem się śledzie mają moczyć, sprawia że sól łatwiej ze śledzi opada. W ten sposób śledzie wymoczone obciąga się ze skórki, odcina płetwy i ogon, wyjmuje ość grzbietową z resztą ości i wkłada czyste zraziki na godzinę do zimnego mleka. Tymczasem zagotowuje się dobry ocet z czarnym i angielskim pieprzem, listkiem bobkowym i cebulą pokrajaną w krążki. Połówki śledzia wyjęte z mleka osusza się bibułą, smaruje wewnętrzną stronę musztardą, posypuje drobno siekaną cebulką i kaparkami, nakłada korniszonkami lub ogórkami pokrajanemi, kropi suto oliwą, owija i owiązuje łyczkiem. Ruladki układa się w słoju 1 zalewa ostudzonym, poprzednio ugotowanym, octem. Po dwóch dniach są gotowe do użycia. Podane z ziemniaczkami w mundurkach (gotowanemi w łupce) stanowią pikantną kolację postną.

Śledzie mleczaki przygotowuje się jak podano wyżej do ruladek. Po wyjęciu z mleka, przeciera się wymoczone również mleczko śledziowe przez sitko, aby je pozbawić błon i żyłek, dodaje łyżkę oliwy, dwie łyżki gęstej kwaśnej śmietany, łyżkę octu, szczypię pieprzu i cukru. Połówki śledzia kraje się w kawałki, układa na salaterce i polewa sosem. Kto lubi, może też dodać cienko w obrączki krajaną cebulkę. Gotowane ziemniaczki jako dodatek.

1 kg ziemniaków obmyć dokładnie szczoteczką, zalać zimną wodą, wsypać łyżeczkę kminku i ugotować; ile możności gorące ołupać, pokrajać w talarki i mięszać z oczyszczonym z ości drobno posiekanym śledziem pocztowym, łyżką siekanej cebuli poprzednia sparzonej wrzątkiem łub łyżką szczypiorku. Siekana zielona pietruszka i koperek podnoszą smak sałaty. Wkońcu zaprawia się sałatę octem, oliwą i pieprzem. Podaje się na ciepło lub na zimno.

Wszystkie trzy przepisy do wykorzystania, nawet jeżeli użyjemy matjesów, czyli filetów śledzi do krótkiego wymoczenia. Są wygodne, nie trzeba ich obierać. Ale nie ma przy nich mleczy, o ile więc chcemy zgodnie ze sztuką przyrządzać śledzie w śmietanie, nie ma rady, trzeba kupić śledzie-mleczaki ze skórą, w całości, do obrania. Proponuję, jak obejść się jednak bez tego wszystkiego, a mieć śledzie ze śmietaną. Nieco inne niż zwykle. Są tak pożywne, że jeden wystarcza na obiad. Zwłaszcza gdy podamy je tak, jak chce przedwojenna autorka: do ziemniaków gotowanych w mundurkach.

Śledzie z twarożkiem po mojemu

kilka wymoczonych w mleku matjesów

twarożek z pieprzem

szczypior z cebuli dymki

pieprz świeżo mielony

śmietana kremówka lub inna gęsta

sól, 1/2 łyżeczki cukru pudru

Filety smarować twarożkiem pieprzowym, posypać posiekanym szczypiorem.

Zawinąć starannie rolmopsy, uważając, aby twarożek z nich nie uciekał. Spiąć je wykałaczkami. Śmietanę wymieszać z solą, cukrem pudrem. Obłożyć nią zawinięte śledzie, posypać pieprzem i szczypiorem. Trzymać w lodówce.

Te śledzie są tak smaczne, że na jednym może się obiad nie skończyć. A może do nich, zamiast ziemniaków, podamy... buraki? Na przykład w postaci sałatki o smaku słodko-kwaskowym, łagodzącej słony i pieprzny smak śledzia?

Sałatka z buraków i jabłka

gotowane buraki

jabłka

cebulka dymka

świeża mięta

oliwa

ocet balsamiczny lub z wina czerwonego

sól, pieprz, ew. cukier

Buraki pokroić w kostkę. Podobnie pokroić oczyszczone z gniazd nasiennych jabłko, najlepiej razem ze skórką. Cebulę posiekać drobno. Listki mięty porwać, kilka pozostawić w całości do dekoracji. Warzywa wymieszać, doprawić oliwą i octem oraz przyprawami do smaku.

Nie podaję proporcji, bo można je dopasować do możliwości (np. na trzy małe buraki jedno średnie jabłko). Buraki najlepiej piec w piekarniku. Ale zarówno to, jak i gotowanie w wodzie lub na parze trwa bardzo długo. Dlatego bardzo się ucieszyłam, gdy zobaczyłam w sklepie pakowane próżniowo buraki już ugotowane. Są smaczne i w konsystencji możliwe, choć jednak nie tak bogate w smak, jak te pieczone. Coś za coś. Tę sałatkę można zrobić bardziej pożywną przez dodanie gotowanych ziemniaków, pokrojonych w kostkę, lub gotowanej białej fasolki. Zamiast mięty, która nadaje smak zupełnie odjazdowy, można wziąć koperek lub natkę. A może inne zioła? Śledzie i buraki to bardzo udany mariaż nie tylko w postaci tzw. winegretu, sałatki je łączącej, bardzo lubianej w Rosji. Kto nie lubi więc śledzi ze śmietaną lub komu się śpieszy, niech wymieszane matjesy pokroi w paski i doda do buraczanej sałatki. Też będzie miał bardzo smaczny obiad lub przekąskę.

środa, 27 listopada 2013
Mięso z jarzyną na bardzo zimny dzień

Jesienią w dawnej Polsce chętnie jedzono baraninę, czyli na ogół skopowinę (mięso skopa, a więc kastrowanego barana) lub jagnięcinę. Już przed wojną było to mięso zapomniane. Namawiano do wspierania jego hodowców, zachęcając do kupowania baraniny. Przywracano dawne sposoby jej przyrządzania i podawania. Oto, jak czyniła to „Kobieta w świecie i domu”, popularny i dość tani dwutygodnik dla pań, wydawany przez tę samą spółkę, co elegancki tygodnik „Bluszcz”. Pismo przeznaczone dla pań uboższych podawało „skromne przepisy gospodarskie”, jak pisano wtedy w książkach kucharskich. Podaję dwa, z dodatkiem ziemniaków. Przepisy poprzedza zupa z gąsek. Nie wiem, czy te grzybki jeszcze spotka się w lesie, choć można je zbierać nawet późną jesienią. Są bardzo smaczne. Gdyby ich nie było i gdybyśmy nie mieli grzybów pasteryzowanych, przyrządźmy zupę z grzybów suszonych i podajmy bardzo gorącą. Na rozgrzewkę.

A po zupie możemy podać którąś z pieczeni. Pod dwoma przepisami z pisma, z roku 1935, zamieszczę swój sposób na mięso jagnięce. Z oryginalnym dodatkiem jarzynowo-owocowym. Ale najpierw przepisy przedwojenne, które przytaczam w ortografii także przedwojennej:

Pieczeń barania z szalotkami

Zagotować pół szklanki octu zmieszanego z pół szklanką wody i korzeniami (listki bobkowe, pieprz i ziele angielskie w ziarnie). Ostudzić ocet. Pokrajać w plastry cebulę, kilka marchewek i 2 pietruszki. Wyłożyć jarzynami spód półmiska, lub salaterki, położyć na nich baraninę, pokryć ją warstwą jarzyn, zalać wystudzonym octem, nakryć i pozostawić tak 2 dni w chłodnej piwnicy, lub śpiżarni, przewracając rano i wieczór na drugą stronę, aby się równo marynowała. Na dwie godziny przed pieczeniem wyjąć z marynaty, czysto opłókać [!], nasolić. Zawczasu ugotować dowolną ilość małych cebulek (szalotek) w krótkim, mocnym rosole, osączyć. Baraninę piec w dobrze gorącym piecu, na obfitem maśle, często polewając tłuszczem. Gdy już dopieczona podlać wyborową, młodą gęstą śmietaną i trzymać jeszcze w piecu około 10 minut. Na wydaniu wyjąć mięso z sosu, pokrajać w plastry, ułożyć na wygrzanym półmisku. Do sosu dodać szalotki, zagotować razem, polać mięso na półmisku i wydawać natychmiast, bo baranina stygnąc krzepnie, staje się niesmaczna i ciężka do strawienia.

Pieczeń barania z pomidorami po angielsku

Młodą baraninę wymyć czysto, osączyć, nasolić na godzinę przed wstawieniem do pieca. Podłożyć obficie masła, zrumienić szybko w bardzo gorącym piecu. Zmniejszyć trochę ogień, żeby się sos nie przypalał, ułożyć dokoła pieczeni kilkanaście umytych i przeciętych na połówki pomidorów. Piec mięso podlewając często sosem, jaki się wytworzy. Baranina powinna być upieczona tak, aby miała różowy kolor.

Na chwilę przed wydaniem na stół przełożyć mięso na blaszany półmisek i pozostawić w piecu, żeby nie wystygło. Sos z pomidorami wylać na sito, przefasować, doprawić do smaku solą, cukrem, dodać troszkę papryki, albo sosu Cabul, zagotować. Baraninę pokrajać w plastry, ułożyć naokoło. Sos podać w wygrzanej sosjerce, a oddzielnie na salaterce kartofle smażone tak zwane „pommes pailles”, które robi się w sposób następujący: obrać duże kartofle, wymyć czysto, osączyć, pokrajać w plastry, a plastry w cienkie paski (tak, jak makaron). Rozgrzać silnie w płaskim rondlu, albo na głębokiej patelni szmalec, albo fryturę wołową, rzucić na rozpalony tłuszcz kartofle, smażyć na złoty kolor. Osączyć na durszlaku, podawać w wygrzanej salaterce.

Mój sposób na łopatkę jagnięcą był zbliżony do powyższych. Najpierw mięso przygotowałam do pieczenia nacierając solą morską z Bretanii oraz suszoną bazylią i gotową mieszanką firmy Kamis, suszonych pomidorów z bazylią (bardzo ją lubię i rekomenduję, co robię nieczęsto):

Jagnięcina była z kością, ale jej nie usuwałam. Wokół niej zrolowałam mięso i związałam nicią kuchenną (można ją znaleźć na półkach sklepów, wśród kuchennych przyrządów).

Jagnięcinę posmarowałam na koniec olejem i wstawiłam na noc do lodówki. Następnego dnia obsmażyłam ją, obłożyłam szalotkami i czosnkiem, podlałam bulionem i czerwonym winem, dodałam listki laurowe, po czym dusiłam w piekarniku pod przykryciem ok. godziny w 180 st. C. Czas pieczenia zależy od wielkości pieczeni. Gdy nie jesteśmy pewni, czy jest dopieczona i miękka, zostawmy ją nawet godzinę dłużej, ale w mniejszej temperaturze. Mięso podajemy na desce i ostrym nożem kroimy przy stole. Sos podgrzewamy, wlewamy do nagrzanej sosjerki, bo musi być bardzo gorący.

A oto sezonowy dodatek, jaki proponuję do mięsa. Także każdego innego, np. do pieczonego kurczaka.

Dynia z gruszkami na jarzynę po mojemu

kawałek dyni

gruszki

dobry olej, np. arachidowy lub inny orzechowy

suszone liście laurowe (alloro)

różowa sól himalajska

czarny pieprz z młynka

świeże listki mięty do podania

Dynię pokroić w plastry, skórę można przy nich zostawić. Gruszki oczyścić, podzielić na ćwiartki lub połówki. Wszystko dokładnie pokryć olejem, posypać przyprawami. Piec przez kwadrans w dobrze nagrzanym piekarniku. Podać przybrane listkami mięty.

Gruszki trzeba od razu posmarować olejem lub skropić cytryną, aby nie sczerniały. Można je trzymać w naczyniu z zimną wodą. Naczynie żaroodporne, w którym wstawiamy tę jarzynkę, trzeba wysmarować olejem. Gruszka piecze się błyskawicznie, ale dynię warto nakłuć patyczkiem i sprawdzić, czy się dopiekła. Jagnięcina z taką jarzyną to danie efektowne, ale, niestety, z powodu ceny tego mięsa nie tanie. Ale raz na jakiś czas, gdy chcemy domownikom poprawić humory – wysadźmy się na nie. Mięso pewnie zostanie na następny obiad. Tylko jarzynkę trzeba będzie szykować inną, gruszki z dynią znikają w całości.

niedziela, 17 listopada 2013
Zachciało się nam czekolady

Dobrze w domu mieć tabliczkę czekolady deserowej lub tzw. gorzkiej, o wysokiej zawartości kakao. A jeszcze lepiej specjalnej czekolady do przyrządzania deserów. W taki dzień jak dzisiejszy można sobie pozwolić na czekoladowy deser, a organizm będzie nam wdzięczny za porcję zawartego w nim magnezu. Byle nie za dużo go wchłaniać w postaci czekolady.

A w ogóle czekolada pochodzi z Ameryki i podbiła świat dopiero za sprawą tego, co nazywamy jej odkryciem. Jak barwnie pisze w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” Tadeusz Żakiej jako Maria Lemnis i Henryk Vitry „czekoladę – ściślej mówiąc – owoce kakaowca (Theobroma cacao) przywiózł do Hiszpanii około roku 1520 Fernando Cortez, konkwistador hiszpański, krwawy likwidator kwitnącego państwa Azteków (...). Indianie przyrządzali ze zmielonych ziarn kakaowca rodzaj zupy, różne słodycze i wzmacniające leki, ich elegantki zaś używały delikatnego olejku kakaowego jako kosmetyku. Receptę na czekoladę wynaleźli mnisi hiszpańscy. Był to gorący i aromatyczny napój składający się ze zmielonych na pył ziarn kakaowca, cukru trzcinowego, cynamonu i wody”.

Takie były więc początki smakołyku, który „zawiera teobrominę, substancję spokrewnioną z kofeiną i teiną, a więc lekko podniecającą”. No i magnez kojący nerwy. Od czasów mnichów hiszpańskich znacznie udoskonalono wyrabianie smakołyków z czekolady. Pasuje do każdego rodzaju deseru, ale i do sosów z mięs i warzyw (latem podawałam w blogu czekoladowe bakłażany). Desery oczywiście są zawsze na planie pierwszym.

Na przykład taki podany w przedwojennym dwutygodniku dla pań, firmowanym przez wydawnictwo to samo, co zasłużony – bo ukazujący się od blisko połowy wieku XIX – tygodnik „Bluszcz”. Tym pismem była „Kobieta na świecie i w domu”. Przepis na czekoladowe ciasto bez pieczenia pochodzi z roku 1934. To wielkanocny mazurek; ale kto nam zabroni podać go teraz, w listopadzie? Podaję go w przedwojennej pisowni, także mian.

Proporcja: 20 dkg. czekolady czarnej deserowej tartej na tarce, 20 dkg. migdałów słodkich zmielonych bardzo miałko na młynku, 40 dkg. cukru pudru, 20 żółtek ugotowanych na twardo.

Do przełożenia: 20 dkg. migdałów słodkich, 15 dkg. cukru pudru, 3 łyżki przegotowanej, zimnej śmietanki słodkiej, trochę sproszkowanej wanilji.

Do polukrowania: 10 dkg. czekolady deserowej rozpuszczonej w 3 łyżkach śmietanki słodkiej.

Utrzeć czekoladę na tarce, migdały sparzyć, obrać z łupin, wymyć w zimnej wodzie, wytrzeć w serwecie, zemleć kilkakrotnie na młynku cukier, osiać, żółtka ugotowane na twardo przefasować przez sito.

Wszystko to wsypać na duży półmisek i wyrabiać rękami, dopóki nie wytworzy się gładkie, miękkie ciasto czekoladowe. Wtedy podzielić je na dwie równe części. Połowę rozsmarować na palec grubo na opłatku, przykryć warstwą masy migdałowej, przygotowanej według powyżej wskazanej proporcji. Drugą połowę ciasta czekoladowego rozpłaszczyć, przykryć niem masą migdałową, wyrównać nożem maczanym w białku. Polać powierzchu glazurą czekoladową przygotowaną z czekolady rozpuszczonej w słodkiej śmietance i wysmażonej do odpowiedniej gęstości. Po zdjęciu czekolady z ognia dodać maleńki kawałek masła deserowego, które nada połysk glazurze.

Piękna pani przygotowywała przed wojną nie tylko czekoladowe mazurki, ale i torty, ciastka, budynie, suflety, albo chociaż tylko masy i glazury do ciast. My mamy jeszcze więcej fantazji. Wertujemy przepisy z różnych stron świata, nie boimy się coraz bardziej szokujących połączeń i smaków. Komu przed wojną przyszłoby do głowy łączyć czekoladę z fasolą? Chyba szaleńcowi. A, jak się okazuje dzisiaj, takie połączenie jest możliwe. Wypróbowałam je, bo zostało mi mnóstwo ugotowanej wczoraj fasoli adzuki. Fasola na smak raczej nie wpływa. Masa czekoladowa z nią ma za to podwójną zawartość magnezu. Ciasteczko fasolowo-czekoladowe można zabrać na jesienną intensywną przechadzkę. Doda dość energii, abyśmy dali radę wrócić do domu.

Ciastka czekoladowe-fasolowe po mojemu

1 tabliczka czekolady gorzkiej

szklanka ugotowanej fasoli adzuki

1/3 szklani cukru pudru

łyżka kakao

koncentrat wanilii w płynie

gotowe wafelki

płatki migdałów

Fasolę podgrzać (np. wrzucić do wrzątku na chwilę), zemleć. Czekoladę utrzeć na tarce, dodać do fasoli razem z cukrem i kakao. Wlać kilka kropli wanilii.

Gdyby masa zastygła, można ją podgrzać w mikrofalówce lub, mieszając, na najmniejszym ogniu. Wafle smarować jeszcze ciepłą masą, składać pod dwa lub trzy. Wierzch posmarować czekoladą, posypać migdałami lekko je wciskając.

Dla dorosłych można tę masę skropić jakimś mocnym alkoholem (rumem, brandy, whisky) lub zmienić jej smak za sprawą olejku anyżkowego albo lawendowego. Migdały można zastąpić każdymi orzechami, utłuczone można domieszać do masy. Zawsze je można także podprażyć. A może dodać i suszone owoce, np. rodzynki lub pokrojone w paseczki morele czy daktyle? Czekolada z fasolą wszystkie bakalie chętnie przyjmie. Pewnie, że ciasteczka będą bardzo kaloryczne, ale na pewno znacznie zdrowsze niż reklamowane powszechnie batony i batoniki. Takie ciastko można podawać nie tylko do popołudniowej herbaty – po dobrej porcji ruchu – ale i na śniadanie, do porannej kawy. Jedno ciasteczko. Więcej na raz nie polecam.

poniedziałek, 11 listopada 2013
Oczywiste danie na św. Marcina – gęś

Ostatnimi czasy przywraca się staropolski obyczaj jedzenia gęsi w dniu jedenastym listopada. Właściwie wszystkie kraje północnej Europy znają tę datę. Dlaczego jest związana z jedzeniem gęsiny, opisywałam na blogu dokładnie rok temu. Według moich przemyśleń te duże, tłuste ptaki traktowano jako magiczne pożywienie przed nadchodzącą zimą. Znacznie sroższą przed wiekami niż obecnie. Z gęsich kostek wróżono, czy będzie mroźna i długa.

Dzisiaj wróżyć nie ma sensu. Gęsi, nawet te sprzedawane jako „z wolnego wybiegu” i żywione „ekologicznymi” paszami (znacznie droższe od „zwykłych”!), są hodowane inaczej niż te dawne. Ale podać gęś – zawsze warto. Jest zabawa z jej pieczeniem, potem krojeniem i wreszcie podaniem do stołu. Duży ptak lubi dużą liczbę biesiadników. Gęś to ptak towarzyski. W naszym kraju przy gęsi z dodatkami, z racji daty i związanego z nią państwowego święta, można prowadzić rozmowy historyczne, byle tylko nie wchodzić w bieżącą politykę... Gdyby jednak nie udało się tego uniknąć, proponuję zmienić temat zanim zacietrzewienie gości przebierze miarę. Pomówmy o jedzeniu gęsi! Jedzono ją wszak nie tylko w dawnej Polsce.

Przedwojenny krakowski „Ilustrowany Kuryer Codzienny” zamieścił ciekawą korespondencję ze Szwecji. Po części kulinarną. Już wprawdzie po 11 listopada, ale z tą datą związaną. A był rok 1936. Zwracam uwagę na opisanie szwedzkich realiów, wciąż dla nas egzotycznych, a mogą być ciekawe nawet dla mieszkających w Szwecji. Opisują przecież czasy będące już historią. Drugą godną uwagi cechą przytoczonego tekstu  jest jego techniczne opracowanie redakcyjne. IKC, najpopularniejsza z polskich przedwojennych gazet, czerpał wzory z prasy amerykańskiej. Aby przyciągnąć uwagę czytelnika, tekst opatrywano kursywą, wytłuszczeniami, rozstrzelonym drukiem. Te cechy typografii, obśmiewanej zresztą przed wojną przez wielu redaktorów z innych pism, zachowałam. Stanowią ciekawostkę i dla dzisiejszych czytelników prasy, i dla wszystkich, których ciekawi historia kultury i obyczaju, w tym wypadku – słowa drukowanego. A w przytoczonej korespondencji ze Szwecji jest jeszcze więcej smaczków i tematów do rozmowy. Jak zwykle zachowuję przedwojenną ortografię.

Jedenasty listopada jest również i dla Szwecji dniem uroczystym – obchodzi się mianowicie tradycyjne „święto g ę s i“ t. zw. „G o s d a g“. Gęś jest w Szwecji uprzywilejowanym ptakiem, hodowanym głównie w okolicach południowych w  t. zw. Skona koło Malmö i Göteborga. W dniu „g o s d a g“, a potem w ciągu 10 dni, w których konsumpcja gęsi jest tradycyjnym obowiązkiem, sprowadza się te przemiłe ptaszki z Rosji i Finlandji, gdyż zapas w kraju zupełnie nie pokrywa zapotrzebowania.

Szwedzi są z natury trochę ociężali i flegmatyczni – wypływa to z klimatu – jednakże o ile chodzi o „uciechy życia”, wykazują przedziwną aktywność, wcale niezgodną z północnym temperamentem. Zwłaszcza lubują się w dobrej i wykwintnej kuchni. Francuzi nauczyli świat dobrze jeść, ale wszystko jest niczem w porównaniu ze sztuką kucharską w Szwecji. Francuz je z przyjemnością i znawstwem – Szwed zabiera się do jedzenia z pewnem nabożeństwem i z  „n a j w i ę k s z ą” przyjemnością.

Kwestja jedzenia jest w Szwecji najważniejszem zagadnieniem życia rodzinnego, przyrządzanie potraw, a zwłaszcza ich podawanie nielada sztuką. Szwedzkie panie domu najwięcej czasu poświęcają kuchni i umieją prześlicznie, wprost artystycznie przystrajać stół, nawet w najzwyklejszy powszedni dzień. Czyściutkie obrusy, niezliczona ilość wymyślnych miłych gracików, kwiaty, wszystko to znajdzie się zawsze na stole szwedzkimi i całość, robi wdzięczne i artystyczne wrażenie. Poza tem wszyscy zawsze przychodzą do stołu starannie ubrani, a nawet robotnik po pracy zawsze zmienia kołnierz [wtedy koszule miały odpinane kołnierzyki!], zasiadając do stołu.

Sposób przyrządzania potraw różni się jednak bardzo od potraw zajadanych na „kontynencie”. Przeważnie jada się potrawy słodkie. Dla polskiego podniebienia, przywykłego wprawdzie do niektórych naszych wymyślnych potraw, śledzie na słodko, albo zupa mleczna z kapustą brukselską na słodko, to trochę za trudne do połknięcia. Wszystko jednakże jest niczem w porównaniu z „g o s”.

Św. Marcin jest to taki dobry święty, który nietylko pozwala, ale nakazuje jeść gęsi i to dużo. W tydzień przed św. Marcinem pojawiają się w oknach wystawowych tłuste gąski, olbrzymie, wypasione, żółciutkie, przybrane wstążkami, niosące pod skrzydłem flaszkę specjalnej gęsiej wódki, zwanej o d a k r a. Gosposie wykupują skrzętnie wszystkie lepsze sztuki i płacą każdą żądaną cenę. Kupcy szwedzcy wyzyskują oczywiście konjunkturę i podnoszą ceny do niebywałych rozmiarów. Za kilogram gęsiny płaci się tutaj od 2 do 3 koron.

Uroczysta uczta „g ę s i a” gromadzi całą rodzinę, odświętnie przystrojoną przy stole. Często grono rodzinne powiększa się zaproszonymi gośćmi. Gospodyni – „y ä r d i n a” – z całą powagą rozdziela wspaniałego ptaka, również odświętnie „przystrojonego” w przeróżne figliki, artystycznie z rozmaitych owoców ułożone. Oczywiście całą tę „uroczystość” traktuje się z humorem i gazety szwedzkie pełne są artykułów opisujących z całą „powagą” te wesołe biesiady. W jednym z dzienników umieszczono nawet fotografję jednego z ministrów szwedzkich zajadającego wraz z małżonką „g o s”‘.

Obywatele z okolic Skony mają nawet w Sztokholmie specjalne stowarzyszenie, mające na celu obchodzenie co roku „gosdag” zakrapianego gęsto odakra. Szwedzi konsumują ogromne ilości alkoholu. Wpływa na to może klimat, a może wprowadzona częściowo p r o h i b i c ja. Każdy obywatel, ukończywszy 23 lata, może otrzymać pewien określony przydział alkoholu. Na rodzinę wypada 4 litry miesięcznie, a więc ilość taka, którą przeciętny Polak nawet nie potrafiłby w tak krótkim czasie wypić. Ale ilość ta zupełnie nie wystarcza obywatelowi północy i wszelkiemi sposobami usiłuje wydobyć upragniony napój. Zdarzają się wypadki zatrucia, podobne jak były za czasów prohibicji w Ameryce. Za flaszkę wódki można sobie zjednać przyjaźń i wdzięczność Szwedów.

Alkohol sprzedawany jest przez towarzystwa akcyjne t. zw. A. B. Systemat, w każdem mieście Szwecji oddzielnie. Towarzystwa te prowadzą dokładną kontrolę wszystkich obywateli i nikt nie może otrzymać ani kropelki więcej nad to, co mu się urzędowo należy. Dochód z tego 95% przypada miastu, zaś 5% pozostaje na dywidendę dla akcjonariuszy. W roku ubiegłym rozdzielono dywidendy  7 miljonów tylko w samym Sztokholmie, liczącym zaledwie 600.000 mieszkańców. Wobec tego, że ilość sprzedanego alkoholu mniej więcej co roku jest jednakowa miasta mogą liczyć na pokaźny stały dochód!

Opowiadano mi dowcipną historyjkę w związku z prohibicją. Jakiś wesołek lubiący wypić większą ilość alkoholu wpadł na świetny pomysł zdobywania tego boskiego trunku. W restauracjach wolno sprzedawać alkohol bez specjalnego przydziału jako dodatek do lunchu lub obiadu. Trzeba skonsumować lunch za pewną określoną kwotę – zdaje się za kor. 1.50, poczem można już otrzymać  3 kieliszki wódki. Otóż ów jegomość zabierał do restauracji swego psa, zamawiał dwie porcje lunchu, pies zjadał jedną porcję, a jego pan w y p i j a ł  p s i ą w ó d k ę. A że cel uświęca środki...

Najbardziej oryginalną specjalnością szwedzką to t. zw. „S m o r g o s b o r d”. W każdej większej restauracji ustawiony jest na środku sali duży stół, na którym poustawiane są niezliczone zakąski najróżniejszych rodzajów. Każdy z gości zamawiający lunch lub obiad ma prawo sam sobie wybrać przekąski, i to ile chce. Może więc konsumować à  d i s c r e t i o n, płacąc tylko stosunkowo niedużą cenę za wszystko razem. Gatunków tych przekąsek jest przynajmniej 50 i to takich, o jakich „ani ucho nie słyszało, ani oko nie widziało”.

Życie w Szwecji słynie doprawdy beztrosko, zwłaszcza w Sztokholmie łub w innych miastach. Gorzej jest na prowincji – a w krainie G ó s t y  B e r l i n g c h ł o p  c z ę s t o  n a w e t  b y w a  g ł o d n y. Jednakże naogół Szwecja mogłaby pomieścić dziesięć razy tyle mieszkańców niż ma dotychczas (około 7 miljonów) i wszyscy mieliby dostatecznie pracy i prawdopodobnie w każdym szwedzkim domu, nawet najuboższym, znalazłaby się na św. Marcin tradycyjna gąska.

Dobrze. Szwecja Szwecją. A czy podam jakiś przepis gęsi? Owszem. Ale na razie moja gęś się piecze. W bardzo ciekawy sposób. Opiszę go na pewno w najbliższych dniach. Na razie przepis bardzo prosty; na pewien kulinarny pożytek z gęsi, malutki a smaczny.

Smalec z gęsi

tłuszcz obkrojony z gęsi

2–3 szalotki lub mała cebula

majeranek suszony

pieprz

Tłuszcz wykrojony z gęsi drobno pokroić. Patelnię rozgrzać, włożyć pokrojony tłuszcz. Smalec wytapiać na najmniejszym ogniu do czasu lekkiego zrumienienia skwarków. Szalotki lub cebulę pokroić w drobną kosteczkę. Dołożyć do smalcu. Mieszać i pilnować, aby się tylko lekko zazłociła, nie zrumieniła (byłaby gorzka). Tuż przed zdjęciem z ognia dosypać nieco majeranku.

Do tak wytopionego smalcu można i warto dodać ten tłuszcz, który się wytopi podczas pieczenia ptaka. Smalec, nie tylko ten z gęsi, choć ten jest mniej niezdrowy od wieprzowego, lubi się z jabłkiem. Kto chce, może jabłko posiekać w drobną kostkę (całe lub tylko pół, w zależności od ilości smalcu) i dodać po lekkim przesmażeniu cebulki. Smalec sam można trzymać w lodówce długo, ale ten z jabłkiem jest nietrwały. Trzeba go zjeść szybko. Wprawdzie Szwedzi i chyba większość naszych rodaków do tłustej gęsiny lub smalcu z niej wybierze kieliszek wódki, ale ja lubię podać grzanki z gęsim smalcem do intensywnego w smaku czerwonego wina. Może kogoś do tego przekonam?

PS Smalec z gęsi lub innego drobiu nie twardnieje tak, jak ten z wieprzowiny. Kto chce więc mieć twardy smalec do smarowania chleba, może połączyć ten drobiowy z tamtym. O ile dieta mu na to pozwoli.

sobota, 09 listopada 2013
Staroświeckie przyjęcie koktajlowe po francusku

Przedwojenne koktajle opisywałam kilka razy. Moda na nie rozpoczęła się po pierwszej wojnie światowej wraz z ekspansją Amerykanów na Paryż, który był wtedy centrum modnego świata. Amerykańskie wynalazki alkoholowe przyjęły się szybko, mimo silnych ataków ze strony francuskich winiarzy oraz wytwórców koniaków. W końcu musieli się pogodzić z gustami modnego świata i do niego dopasować. Powstały więc koktajle z ducha amerykańskie, ale o francuskiej zawartości kieliszków. Po jeden z takich sięgnęliśmy, aby – jak mawiamy – spasać alkohole, które przez lata leżakują nam na półkach. Skąd tyle tych butelek? Podczas każdej zagranicznej podróży wypatruję na półkach lokalnych sklepów i sklepików alkoholowych ciekawostek. A gardło ma się jedno. Koktajle są znakomitym sposobem na wykańczanie butelek, tych prawie pustych. Od lat drzemała u nas butelka gencjany (Gentiane).

To bardzo ciekawy trunek. Nazywany jest likierem; ma niską zawartość (16–20%) alkoholu. Lepiej jednak opisze gencjanę nazwa aperitif. Jest wytwarzany z korzeni rośliny o tej nazwie. Pochodzi z malowniczej Owernii, której drogi tak lubimy przemierzać. Pod marką Gentiane Avèze jest wytwarzany od roku 1929 w Cantal. Chociaż korzenie trunku są dawniejsze i sięgają wieku XIX. Był francuską odpowiedzią na modę na gorzkie smaki alkoholi uzyskiwane wtedy z importowanej chininy. Korzeń rodzimej gencjany miał gorycz do niej zbliżoną. Ale coś więcej: w gencjanie w płynie wyczuwa się specyficzny smak ziemi (podobny zlokalizowałam w chińskiej wódce z korzenia żeń-szeń). Nie każdemu ta gorycz i ten ziemny posmak odpowiadają. Ale oryginalności nie sposób im odmówić. Gencjana bywa także polecana jako digestif, czyli łyk alkoholu wypijany po posiłku, dla lepszego trawienia. Tę właściwość gencjany akcentował reklamowy plakat z lat 30. XX wieku. Takie reklamy malowano wówczas także na murach domów. We Francji pozostało ich sporo. Podczas podróży bardzo lubię wypatrywać ich śladów i je fotografować. (Kiedyś opisałam tu wypatrzone przez nas naścienne reklamy Dubonneta).

Aperitify z gencjany o ciekawym żółtym kolorze latem znakomicie orzeźwiają. Podane z lodem, ewentualnie z gazowaną wodą mogą być ozdobą letniej kolacji. A co z trunku robić jesienią i zimą? Zmieszaliśmy go z innym bardzo francuskim alkoholem, z Crème de Cassis. Czyli likierem z czarnej porzeczki. Ten z kolei jest specjalnością Burgundii. Już w blogu przez mnie opisaną, przy okazji francuskiej z ducha mieszanki kir, sporządzanej z tegoż likieru i burgundzkiego białego wina.

Smak koktajlu gencjanowo-porzeczkowego jest niepowtarzalny. Podajmy go wtedy, gdy chcemy gości zadziwić i popisać się wiedzą o francuskich alkoholach. A podczas francuskich wakacji – pobuszujmy po sklepach z alkoholami. Wypatrzymy w nich jeszcze więcej ciekawych smaków! Bo Francja to nie tylko wino.

Do poczytania, jako stylowa ilustracja, opis przyjęcia koktajlowego z roku 1935. Uroczo staroświeckie. Pochodzi z kobiecego dwutygodnika „Kobieta w świecie i domu”, jest podpisany EL-Ka. Pod tą sygnaturą domyślam się Elżbiety Kiewnarskiej, kulinarnego guru epoki. Pisała cotygodniowe porady i felietony w „Bluszczu”. „Kobietę...” wymyślił ten sam wydawca. Była pismem skierowanym do klienteli nieco innej niż „Bluszcz”, pismo z wyższej półki. „Kobieta...” była i tańsza, i zwrócona raczej w stronę kuchni (albo szwalni) niż salonu. Jak zwykle, przytaczam tekst zachowując przedwojenną ortografię, która może nas zadziwić.

Zaprosił mnie mój przyjaciel Anglik, by w gronie przyjaciół polskich uczcić swój powrót do Warszawy sposobem anglosaskim. Odbiegając od uświęconego angielskiego rytuału popołudniowej herbaty, podejmowano gości cocktailami. A podczas gdy five o’clock-tea na urągowisko swej nazwie rozpoczynał się o czwartej, cocktaile pomyślane prawdopodobnie jako aperitif przed późną warszawską kolacją, zapowiedziane były między 6–8.

Baru nie było. Gospodyni zastępowała hotelowego „mixer”. Tak (wiadomo) nazywa się celebrujący za barem jegomość, w szanującym się zagranicznym hotelu, zwykle murzyn [z małej litery pisano narodowości, nie z braku szacunku, ale taka była norma ortograficzna]. Do cocktailu podawano same słone przysmaki: jakieś fantastyczne kuleczki, zapiekane z szynki, gorące wafelki z serem. – Narodową potrawę Lloyd George Welsh rarebit w miniaturowych porcyjkach – słone migdałki, zakamuflażowane bouchee etc.

W kieliszkach to długich wysmukłych, jak lilja, to znów przysadzistych i pękatych, mienił się diabelski wymysł prohibicji amerykańskiej w różnych swoich postaciach. Na wypadek, gdyby która z naszych czytelniczek zamierzała zaimitować takie przyjęcie jako nowość, kilka wskazówek jak i jaki sporządzić cocktail.

Przedewszystkiem „shaker”, w którym wstrząsa się cocktaile, jest rzeczą pożyteczną, lecz niekonieczną. Można mieszać i w wysokiej szklance. Nieodzownymi przyborami są: kieliszek jako miara, sitko na rączce, długa srebrna łyżka do mieszania, wyciskacz do cytryny, rozczyn wody cukrzonej i drobno potłuczony, czysty sztuczny lód. Baterja płynów alkoholowych: koniak, whisky, vermouth, rum etc., no i woda sodowa. Jeżeli kto ma Angostura, gorzki wyciąg drzewa indyjskiego, to dobrze; jeżeli nie, wystarczy, gorzka pomarańczowa.

Do naczynia, w którem wstrząsamy cocktail, daje się kilka kawałków lodu, do słodkich cocktaili wkłada się czereśnię bez pestki, kawał pomarańczy lub ananasu, do ostrych oliwkę.

Z tego, co widziałam u moich przyjaciół w Anglji, wywnioskowałam, że rzadko kto trzyma się przepisanych proporcyj i każdy „mixer” zawodowy lub amator rozwija tyle fantazji, na ile go stać. Miesza się absynt z ginem i wermutem. Cytrynę z koniakiem i szampanem. Wina z wodą sodową, kawałkami ananasu i pomarańczy.

„Cobler” różni się od cocktailu tem, że się go nie miesza i że składa się przeważnie z drobno pokrajanych owoców cukrzonych. „Flip” natomiast, który polega na którejkolwiek mieszaninie cocktailowej z dodaniem żółtka, musi być mocno wstrząśnięty, przecedzony i dla odróżnienia od cobblera podawanego w szampanówkach, napełnionych do połowy drobno utłuczonym lodem, nalewa go się do małych szklaneczek bez nóżki. Oba te napoje pije się przez słomkę. „Fizz”, to cocktail dobrze wymieszany z białkiem, podany w szerokich kieliszkach na nóżce, dopełnionych w ostatniej chwili wodą sodową. Wszystkie słodkie cocktaile słodzi się rozczynem wody cukrzonej. Z wyjątkiem „egg-nogg” tak przyrządzanego: do szerokiej szampanówki dać żółtko, na to trochę cukru pudru, trochę rumu, trochę madeiry, kieliszek brandy, odrobinę cynamonu i gałki muszkatelowej, nakoniec trochę zimnego mleka.

Obce nazwy niekiedy Pani Elżbieta (tak podpisywała teksty w „Bluszczu")  podawała niekiedy w dziwnym zapisie (nie miała internetu, aby sprawdzić!), niektóre więc poprawiłam.  

Nieco wyjaśnienia w sprawie potraw podanych podczas przyjęcia. Bouchée to paszteciki czy inne małe ciastka wytrawne, z nadzieniem. Welsh rarebit albo inaczej Welsh rabbit to rodzaj grzanki z serem, przeważnie jest to cheddar. Kiedyś ją przyrządzę i szerzej opiszę.

piątek, 08 listopada 2013
Szproty z rzodkiewkami

Jakoś mało ostatnio słychać o szprotach. A przecież są to ryby rewelacyjnie zdrowe i bardzo smaczne. Oczywiście, gdy się poważa ryby wędzone, bo takie do nas docierają najczęściej. Są morską specjalnością z Bałtyku i Morza Północnego. Słynie z nich np. niemiecka Kilonia, zastrzegająca sobie nazwę Kieler Sprotten. Szkoda, że nie uczynił ich specjalnością Hel czy inny polski port rybacki. I nie wylansował. Te małe rybki, należące do rodziny śledziowatych, nie mogą być większe niż 15–20 cm. Wędzi się je oraz konserwuje w oleju lub zalewie pomidorowej. Dzięki sekretom wędzenia – najlepsze: z użyciem drewna buczyny i olchy – mają piękny złoty kolor, są mięsiste i delikatne w smaku. Najlepsze są świeże, prosto z wędzarni. Ale i te do nas, mieszkających daleko od morza, sprowadzane, dzisiaj są wygodnie porcjowane i opakowane. A przy tym są tanie. A jako źródło wapnia i witaminy D – bardzo cenne w żywieniu dzieci, młodzieży i ludzi starszych. Skropienie ich sokiem z cytryny nie tylko je uszlachetni, ale i wzbogaci o witaminę C. Bo zwykle podaje się je w całości, do chleba. Czyści już na talerzu. Razowiec z masłem (kto może, ten je), szproty, ćwiartka cytryny – posiłek godny królów.

Skarby Bałtyku zaczęto cenić w dwudziestoleciu międzywojennym, gdy Polska odzyskując niepodległość w roku 1918 uzyskała kawałeczek dostępu do morza. Odkryto Kaszuby. W miarę upływu lat niepodległości coraz bardziej doceniano uroki piaszczystych plaż, kąpieli w słonej wodzie i słonecznych oraz – morskich specjałów. Zauważono przy tym, że są zdrowe i tanie. A w dodatku, że ich połów i obróbka stają się ważnym elementem gospodarki. Dlatego, szczególnie w latach 30. XX wieku, coraz bardziej propagowano jedzenie ryb z morza. A także ich połów, sprzedaż, wreszcie – uczono różnych sposobów przyrządzania. Podejmowano więc różne akcje, aby nauczyć społeczeństwo sięgania po morskie ryby. W kuchni polskiej przez wieki zapomniane (od czasów Galla Anonima co najmniej). W codziennej gazecie prawicowej „Orędownik” (z gazety wychodzącej początkowo w Poznaniu powstał koncern wydający kolejne jej mutacje) z roku 1937, odnalazłam taką charakterystyczną notkę:

Propagandowa sprzedaż ryb

G d y n i a. (PAT) W Gdyni odbyła się propagandowa sprzedaż dorszy, poprzedzona akcją, prasową. W hali targowej, gdzie normalnie w piątki sprzedawano tysiąc kg dorszy, zostało sprzedanych w tym dniu 9.000 kg. Każdy kupujący otrzymał bezpłatnie specjalnie wydrukowaną, broszurę, zawierającą. 49 przepisów przyrządzania dorszy. Broszura ta została wydana w nakładzie 30.000 egzemplarzy. Propagowano szczególnie dorsza, ale flądry czy szprotki też. Uważano przy tym, że są wciąż za drogie; nie inaczej uważamy my! Popularny „Ilustrowany Kuryer Codzienny” w roku 1938 włączył się w dyskusję na ten temat. Ilustrując temat kalkulacją ceny szprotów, która i dzisiaj może nas zainteresować:

Jak ta kalkulacja się przedstawia, dowiadujemy się dokładnie z listu przysłanego nam przez prezesa sekcji Przemysłu Rybnego w Gdyni, p. Józefa Konkela: Cena szprot za 50 kilogramów surowca zł. 20.00. Powyższe liczby stanowią koszty produkcji, do czego dochodzą duże koszty za wodę, światło, prowadzenie biura, amortyzację zakładów fabrycznych, papier pakowy, sznurek, drut, gwoździe, podatki i wiele innych. Z 50 kg surowca otrzymuje się w najlepszym razie 75% towaru uwędzonego. Jeżeli z tego wędzarnie sprzedają 3/4 z 50 kg wędzonych szprotów po 40 groszy, to nie trudno obliczyć – zaznacza p. Konkel – jak wyglądają nasze zyski. Wreszcie muszę podkreślić – pisze dalej – że surowiec, złowiony w ostatnich dniach przez naszych rybaków, nie nadawał się do wędzenia, ponieważ były to młode zwykłe śledziki, a nie szproty i dlatego rybacy, nie mogąc uzyskać ceny – wrzucili je do morza, co się tu zdarzyło dopiero po raz pierwszy. Tak więc zyski wędzarń nie są zbyt wygórowane. List ilustrowała przystępna tabelka:

Szprotki podawano wówczas do kanapek podawanych w ramach zimnego bufetu. Dopiero po wojnie, gdy Bałtyk otworzył się przed nami jeszcze bardziej, ryby coraz odważniej wkraczały na stoły. Łagodząc zresztą niedobory mięsa, które występowały w całym okresie istnienia PRL-u. Recept na pożytkowanie ryb, w tym i szprotek, pojawiało się coraz więcej i więcej. I dobrze. Podam kilka, na które trafiłam wertując ówczesną prasę.

 

Niech nas nie zmyli treść winietki z „Przekroju”. W IV 1953 roku ktoś niepodpisany (podejrzewam, że była to Mira Michałowska, pisująca jako Maria Zientarowa) podał, jak w jednym daniu połączyć dorsza ze szprotami:

Dorsz z sałatą zieloną

Wziąć ładnego dorsza, wymoczyć go i po usunięciu ości wrzucić go do zagotowanej z jarzynami i osolonej wody. Pogotować go chwilę, po czym wyjąć na sito, osączyć z wody i pokrajać – póki jeszcze gorący na kawałki wielkości sardynki lub szprotki. Następnie zalać je – na dwie godziny przed podaniem – sosem tatarskim, ułożyć apetycznie na półmisku, ubrać plasterkami gotowanego jajka i świeżą zieloną sałatą.

Ciekawy pomysł, prawda? Także w poradach z roku następnego, 1954, sięgnięto po szprotki. Lansowano je jako składnik pasty do kanapek, przy okazji ucząc (jak to „P"!) zasad zdrowego żywienia we wstępie teoretycznym:

Do sporządzenia kanapek używa się różnych past i mieszanin, których przepisy podamy poniżej. Każdą z tych past i mieszanin nadaje się nie tylko do fabrykacji kanapek na przyjęcie gości, ale również do samotnego spożycia, z chlebem, na kolację. Ale – po cóż robić z bryndzy i szprotek jakąś pastę – powie laik. - Osobno zjem bryndzę, osobno szprotki i wyjdzie na to samo! Otóż nie. Pożywienie powinno być nie tylko bogate w kalorie i witaminy. Powinno również: mieć wygląd estetyczny nawet niekiedy atrakcyjny. Ładnie podane pożywienie smakuje lepiej, a gdy smakuje, jest lepiej przez organizm przyswajane. (...)

Masa ze szprotek

Szprotki starannie oprawić tj. poucinać głowy, ogony i powyjmować kręgosłupy. Rozetrzeć je na masę. Dodać białego sera, masła, soli. Jeżeli szprotki były wyjęte z puszki, dolać oliwy z tej puszki.

To wszystko. Ale to program minimum. Przy okazji podawania rybek, obojętnie, czy w całości, czy roztartych z białym serem lub bryndzą, koniecznie podajmy surowy dodatek warzywny. Jak najprostszy.  Szczypior lub natka, rzodkiewki, świeży ogórek (jak na zdjęciu) są tak obowiązkowe, jak kilka kropli soku z cytryny. Polecam zwłaszcza świeżą rzodkiewkę. Obecnie  przez cały rok dostępną z upraw szklarniowych. Jak ją wykorzystać do surówek, wiedziano od dawna. Znakomity przepis na prostą surówkę z rzodkiewki podały na przykład ukazujące się w Kijowie – a była tam liczna kolonia polska – zasłużone i dziś zapomniane „Kłosy”.

 W roku 1916 w „dziale gospodarczo-kulinarnym”, tak wtedy potrzebnym wobec postępującej nędzy, pismo podało garść przepisów na dania tanie i z dostępnych składników. Porady tam umieszczane podpisywała Gospodyni Wołyńska:

Z kolei lwowska „Gazeta Poranna” latem roku 1929, gdy fronty się przetoczyły, rany zaleczyły, ale nadal było ubogo (no i zaczął się Wielki Kryzys!),  zastanawiała się:

I opisała, jak przyrządzić surówkę, za którą, moim, zdaniem, należy się jej redaktorowi (redaktorce?) Złoty Medal czy raczej Złota Patelnia. Surówka jest rewelacyjna i wprawdzie teraz jej nie sporządzimy, bo trzeba do niej mieć pewne kwiaty, a raczej ich listki, ale warto sobie zapamiętać ten sposób na wykorzystanie rzodkiewek i latem z niego skorzystać. Podaję w pisowni oryginału:

Pokrajać rzodkiewkę na cienkie talarki wraz z małemi listeczkami środkowemi. Posiekać nieco listków nasturcji, szczawiu, szczypiórku i młodej zielonej cebulki, a wreszcie kilka listków zielonej sałaty, zrobić sos z jednego żółtka, octu, oliwy i tartej cebuli, nieco posolić i wymieszać z
powyżej wymienioną sałatą
.

 Ale i po wojnie, tej drugiej światowej, gdy Europa tak dramatycznie zmienia kształt, do rzodkiewki powrócono. „Życie Warszawy” i jego edycja „Życie Radomskie” w roku 1948 podały, jak ...zrobimy surówkę z rzodkiewek i śmietany. Rzodkiewki dokładnie umyć, odciąć listki i ogonki, pokrajać w cienkie talarki lub utrzeć na grubej jarzynowej tarce. Posolić, a gdy puszczą wodę – odlać ją. Przed samym podaniem (aby nie podeszły wodą) polać rozbitą kwaśną śmietaną.

Zdradzę, że nie znoszę surówek z warzyw uprzednio osolonych i odciśniętych z wody. Rzodkiewki i świeże ogórki oraz wszelką zieleninę kroję tuż przed podaniem. W ostatniej chwili zalewam je śmietaną lub oliwą z kilkoma kroplami octu albo cytryny i dopiero wtedy solę. Do takiej surówki używam sporo świeżo mielonego pieprzu. Wędzona rybka i chrupiąca surówka: to jest to.

czwartek, 07 listopada 2013
Papryka na start

Jemy ją latem, jemy i jesienią. Z racji wysokiej zawartości witaminy C jest pożądanym dodatkiem do codziennej nawet diety. Przyjęła się w kuchni polskiej. A pamiętam czasy, gdy była mało znana. Na mojego ojca patrzano jak na bohatera, gdy podczas naszego wakacyjnego pobytu w bułgarskich Złotych Piaskach wsuwał całe strąki papryki na surowo. Teraz mamy i surową w różnych gatunkach, i różne rodzaje papryki sypkiej. Z całego świata.

A przecież paprykę w Polsce, zwłaszcza na Kresach, znano znacznie wcześniej! Dlaczego potem tak została zapomniana? Ciekawe będzie poczytać, jak ją opisano w piśmie „Gospodyni Miejska i Wiejska”, które ukazywało się w od lat 80. XIX wieku w Warszawie. Podaję w pisowni oryginału:

Roślina ta użytkowana w kuchni pod nazwą pieprzu kajeńskiego, szczególniej na Węgrzech w znacznych ilościach dodawaną bywa do potraw jako zaprawa korzenna, a właściwie strąki suszone i utarte, znane pod nazwą papryki. Posiada własność zaostrzania apetytu i właściwą jest szczególniej dla osób flegmatycznego usposobienia lub hypokondryków.

Wewnętrznie używa się w osłabieniu organów trawiennych, skutkiem zaszlamienia i kwasów żołądkowych. Osoby do użycia papryki nienawykłe, powinny z przyczyn piekącej ostrości, początkowo powolnie do użycia jej przyzwyczajać się.

Oprócz tego pieprz hiszpański jest bardzo dobrym środkiem na bóle reumatyczne wszelkiego rodzaju i w tym razie zaleca się: sproszkowanego pieprzu hiszpańskiego i zwyczajnej soli kuchennej każdego po łyżeczce od kawy, wymiesza się z pół kwartą mocnego octu, zlewa w butelkę i ogrzewa. Płynem tym naciera się miejsca dotknięte bólami rematycznemi, które często prędko uśmierza.

Zawarty na końcu przepis lekarski, a nie kulinarny, przytaczam na odpowiedzialność naszych prapradziadów, redaktorów tego pisma!

Dzisiaj papryka już tak nie zadziwia. Wiemy przy tym, że dzieli się na ostrą i łagodną. Piekąca jest tylko tak pierwsza. Ma przy tym strąki różnych kształtów. Są papryki pękate, znakomite do faszerowania, mięsiste, są wydłużone. Jedne są bardziej mięsiste i soczyste, inne twardsze, ale wyrazistsze w smaku. No a kolory papryki zawsze zachwycają. Czerwone mniej lub bardziej i fioletowe, aż po czarne, zielone w różnych odcieniach – od bladego seledynu po mocną zieleń, pomarańczowe i mniej lub bardziej żółte. I na ogół po tzw. obróbce cieplnej papryka nie traci żywej barwy. Tak zresztą, jak nie traci witaminy C. Jedzmy paprykę! Nie wychodźmy z bazaru bez jej kolejnych odmian.

Wypatrzyłam tę, która nazywa się Ramiro. Papryka Ramiro ma strąki wysmukłe, zaostrzone, średniej wielkości. Jest łagodna, a przy tym dość mięsista. Znawcy podkreślają, że po zgrillowaniu (można to robić pod opiekaczem piekarnika) bardzo szybko zdejmuje się skórę z jej strąków. Te paprykę wypełniłam farszem z... resztek.

Były to kawałeczki pieczonego drobiu, ale może być i drób gotowany, z którym często nie wiadomo, co zrobić. Mogą być i inne resztki mięsne, i np. grzyby. Doprawiamy je sypką papryką, a jakże. Resztki można zasmażyć z cebulką, nieco podlać wodą, bulionem lub winem albo śmietaną, aby nie były za suche. Wysmukłe strąki papryki napełniałam małą łyżeczką o długim trzonku, tą do mieszania napojów w dzbanku. Farsz można też dopychać trzonkiem noża.

Nie podaję przepisu, bo przyrządzanie papryki nadziewanej kilka razy już opisałam. Przepisy łatwo zresztą znaleźć i w innych miejscach, a zapewne każdy ma jakiś swój wypróbowany. Dopowiem jeszcze, że ponieważ do farszu dodałam rodzynki (można poeksperymentować i z innymi suszonymi owocami lub orzechami), paprykę skropiłam oliwą i zapiekłam z płatkami migdałów. Do papryki lubię sos pomidorowy, podałam go oddzielnie.

Na koniec jeszcze nieco ciekawostek do poczytania. Paprykę u nas zawsze, jak wskazuje przytoczona dziewiętnastowieczna „Gospodyni”, kojarzono z Węgrami. Teraz, z racji podróży po świecie, ten monopol już chyba w naszych umysłach nie panuje. Przed wojną obowiązywał.

W piśmie Obozu Narodowego-Radykalnego „ABC” z roku 1937 można znaleźć wiele tekstów pisanych z pozycji wielkiej sympatii do Węgrów, naszych „bratanków”. Redaktorzy z upodobaniem opisywali zwłaszcza antysemickie ekscesy w tym kraju i firmujących je nacjonalistów, zgrupowanych w związku Strzałokrzyżowców, można rzec, organizacji bratniej dla ONR-u. Reportażyk z Węgier ukazuje kawałek ówczesnej rzeczywistości. Opisuje przy okazji, jak wyglądało wytwarzanie węgierskiej słynnej papryki. Obrazek podpisała A. Orzechowska. Podaję z zachowaniem pisowni z lat 30.; dodam, że pismo straszliwie się wyśmiewało z ówczesnej reformy ortografii autorstwa profesora Nitscha.

W wielkim młynie papryki na przedmieściu niewielkiego węgierskiego miasta Szeged od świtu do późnego wieczora dudnią poruszane elektrycznością wielkie sita i żelazne zbiorniki – czerwono-ceglasta kurzawa mielonej papryki unosi się w powietrzu, przesłania oczy niby krwawą mgłą. Kto znajdzie się w paprykowym młynie po raz pierwszy, kicha raz za razem, jak po zażyciu tabaki. Na podwórzu pod gołym niebem pracują same kobiety. Szeged to największy na Węgrzech ośrodek produkcji papryki i przy uprawie jej gorzkiego owocu na fermach oraz przy obróbce do młyna pracują liczne rzesze kobiet. Robotnice z paprykowych ferm, fabryk tytoniu i porcelany to najliczniejsza na Węgrzech kategoria robotnic fizycznych. Jak wygląda ich praca przy młynie? Wdaję się w rozmowę z mizerną kobieciną o pomarszczonej już, choć młodej jeszcze twarzy i wyblakłych oczach. Ręce ma zupełnie sczerniałe, niemal fioletowe od skórek papryki; palce poruszają się zwinnie, wykruszają w błyskawicznym tempie drobne, gorzkie ziarenka i twarde żyłki.

– Czy obowiązuje tutaj ośmiogodzinny dzień pracy?

– Skądże! Tu się pracuje od wczesnego świtu – 4 i 5 rano, aż do późnego zmierzchu. Płacą za wykonaną robotę, a nie za ilość przepracowanych godzin, więc każda stara się przyjść jak najwcześniej.

Obok stoi wielki czworokątny kosz, napełniony świeżą jasnoczerwoną papryką. Trzeba każdy owoc rozciąć nożem, ziarenka wykruszyć do kubełka, oddzielić twarde, niepotrzebne łyko. Skórkę owocu nawleka się grubą igłą na metalowe druty – i tak tworzy się gruby, pękaty wieniec przygotowanej do suszenia papryki. Ziarenka płucze się i moczy przez kilka dni w wodzie w cementowych kadziach, potem suszy na słońcu – wieńce skórek schną na słońcu, potem zimą w ogrzewanych do 60 stopni pomieszczeniach, póki nie wyschną „na wiórek”. Po zupełnym wysuszeniu wszystko razem – skórki i ziarna idą do młyna do zmielenia.

– A ile płacą wam za tę żmudną robotę?

– 50 do 60 fillerów od wieńca. To bardzo mało, ale żyć trzeba...

60 fillerów to mniej więcej 50 groszy. 50 groszy od oprawienia niezliczonej ilości papryki, nawleczenia tysięcy cienkich płatków na drut długości pięciu metrów! W ciągu kilkunastu godzin można zrobić zaledwie 2 wieńce. (...)

Jakie to życie? At, nie życie... ale węgierskie robotnice nie mają wielkich wymagań. Z dziada pradziada żyją z paprykowego rzemiosła; papryka rośnie na ojcowym niewielkim poletku, paprykę z chlebem jada się na obiad i kolację i z papryki we młynie czerpie nędzny zarobek na najniezbędniejsze potrzeby – chleb, naftę, kawałek perkalu i płótna na ubranie.

Uderza wydźwięk tego obrazka. Typowa nędza i wyzysk, których my już w Europie nie znamy! To typowy produkcyjniak z tezą. Czyli pochyleniem się nad ciężką dolą klasy robotniczej, w tym wypadku robotnic z węgierskiego Szegedu. Ten charakterystyczny ton był w latach 30. XX wieku przyjmowany przez ruchy radykalne z lewa i z prawa. Czyli przez komunistów i narodowców. I jedni, i drudzy liczyli na rewolucję, która zmiecie z powierzchni całe zło tego świata, a przy okazji – ich przeciwników politycznych, w wypadku zaś narodowców, także Żydów. Rewolucja przyszła do pewnego stopnia wraz z II wojną światową. Zmieniła świat. Tylko uprawy papryki w Szegedzie trwają! Czy sposoby jej wytwarzania się zmieniły? Jak pracują wnuczki opisanej robotnicy? Chętnie bym poczytała. A zresztą, może pojechać na Węgry i zobaczyć.

wtorek, 05 listopada 2013
Gdy się nie chce gotować

Może się nie chcieć gotować z różnych powodów. Z braku czasu. Z niechęci do tego, co wyświetla łazienkowa waga. Z jesiennej chandry. Z lenistwa. A wreszcie z powodu opinii niektórych, którym nie w smak wszystko, ze szczególnym uwzględnieniem gotowania na gazie. Dlaczego na gazie? Dlaczego gotowania? Rzecz opisał – i to pod nazwiskiem, a nie jako np. Karakuliambro!  – K. I. Gałczyński, a wydrukował mu „Przekrój” w roku 1947. Aby nie gotować, a czymś się zająć, możemy się zająć kiszeniem. Kapusty. Nieodżałowany „P” także to pokazał. W ubogim roku 1946.

 

Miał pewien dziadunio
pewną babuleńkę
a ta babuleńka
gazową kuchenkę:
fik-mik
oksymoron
synteza
antyteza
omlecik
suflecik
daktyle
z ryby file
wyższa gastronomija.



Zmieniały się czasy
a babcia się pasła,
wszystko na tym gazie,
ze świeżego masła:
fik-mik
oksymoron
synteza
antyteza
omlecik
suflecik
daktyle
z ryby file
wyższa gastronomija.



Aż w końcu dziadunia
zatrzęsła cholera
że ta babuleńka
ciągle się obżera:
fik-mik
oksymoron
synteza
antyteza
omlecik
suflecik
daktyle
z ryby file
wyższa gastronomija.

 

Więc, że był dziadunio
fachowy konował,
wziął pompę i babci
wszystko wypompował:
fik-mik
oksymoron
syntezę
antytezę
omlecik
suflecik
daktyle
z ryby file
wyższą gastronomiję
.

 

Hm. Stąd może powiedzenie „Straszny dziadunio”?... Ale coś jeść trzeba. Przy okazji niechęci do gotowania nie szukajmy tuczących fast-foodów. Raczej ograniczmy kalorie i oczyśćmy organizm (odpompujmy), pozwólmy mu na złapanie oddechu choćby przed ciężkim czasem gęsi świętomarcińskiej. Polecam co najmniej jeden dzień pod znakiem surówek. W tym najzdrowszej ze znanych. Tej z kiszonej kapusty.

Opis jej zdrowotnych właściwości znalazłam w narodowej, i to radykalnie narodowej, przedwojennej gazecie „ABC”. Ten dziennik z roku 1937 jest straszny. Przedstawia obraz świata, jakiego w większości nie znamy. Radykalnie nienawistnego. Ubogiego w empatię i koncyliacyjność. Jednocześnie wręcz dumnego z takiej postawy. Poeta zajmował w nim miejsce, o którym potem chyba chciał zapomnieć. Gazeta, jak wiele wtedy, miała przy tym zdecydowanie mniej radykalną kolumnę dla pań. Goszczą w niej moda – guziczki, riuszki, pończoszki – ale i kulinaria. Tam znalazłam wielką pochwałę kiszonej kapusty. I o ile pod innymi treściami spod szyldu ONR-u się nie podpisuję, o ile woalki, falbanki i płaszczyki w kratkę są mi obce, to pod tym tekstem – podpisuję się obiema rękami. Po prostu: bez względu na poglądy warto jeść kiszonki. W tym – bardzo słowiańską, bo nie tylko polską – kapustę. Nie dziwmy się ortografii, tak pisano przed wojną. A przy tym kapusta jest zdrowa nie tylko w taki sposób, jak opisano w "ABC".

Kapusta kiszona oraz pomidory zawierają największą ilość wszelkiego rodzaju witamin; to też [tak pisano!] zaliczają ją zwolennicy djety witaminowej do najlepszych a jednocześnie i najtańszych środków odżywczych. Kapusta zresztą – biała lub czerwona – doskonale nadaje się do jedzenia w stanie świeżym z oliwą czy kwaśną śmietaną, jako sałata. Surowa kapusta kiszona ma własności leczenia, bo zabija robaki; w tym względzie zresztą kapusta posiada współzawodniczkę w postaci marchwi. Cenne bardzo są składniki mineralne, zawarte w kiszonej kapuście, znajdujące się w niej bakterje mleka kwaśnego, podobnie jak w kwaśnym mleku, wywierają silny wpływ na organizm, bo tępią nadmiernie rozwijające się robaki. Ciekawe są wyniki badań lekarskich w tej sprawie. Najwięcej doświadczeń robił w tym względzie we Francji uczony rosyjski, Miecznikow, który na ich podstawie utrzymuje, że tam, gdzie najwięcej się jada kapusty, ludzie najdłużej żyją.

Na surówkę kupujemy kapustę sałatkową, nieco mniej ukiszoną niż ta na bigos czy pierogi. Często jest kiszona z dodatkiem marchwi. Takiej szukajmy, albo sami wetrzyjmy tę marchew. Surówkę doprawiamy zawsze olejem, np. słonecznikowym, lub oliwą. Kto lubi, może ją posłodzić. I dodać pieprz. Aby uczynić surówkę ładniejszą i zdrowszą, dodałam do niej posiekaną zieleninę: koperek, natkę pietruszki i szczypior. Można go dać razem z cebulką. To wszystko. I kilka dekagramów mniej na wadze.

sobota, 02 listopada 2013
Egzotyka prawie bez kalorii

Lubicie szukać smaków, których jeszcze nie znacie? Ja bardzo. Gdy zobaczę nową przyprawę, warzywo, owoc, od razu je kupuję. No i w domu o nim czytam, a potem z ciekawością przyrządzam po raz pierwszy. Niekiedy do takich nowinek wracam, niekiedy – już nie. Czy wrócę do owocowarzywa, które wypatrzyłam w dziale z egzotycznymi owocami? Pewnie wtedy, gdy będę chciała kogoś ugościć i podać oryginalny zestaw dań. Na co dzień wolę jednak zwykły... ogórek.

Kiwano najbardziej przypomina właśnie świeży ogórek. Należy do roślin dyniowatych. Przypomina nieco i melon. Bywa nazywany ogórkiem afrykańskim. Smak ma, jak to ogórek czy melon, świeży, łagodny, lekko kwaskowy. Jest soczysty i w upalne dni na pewno świetnie orzeźwia. Podobno nazwę wymyślili jego hodowcy z Nowej Zelandii, afrykańskie nazwy są inne. Uprawiany może być nawet i w naszym klimacie. Co do wartości zdrowotnych, wygląda na cenne warzywo, bo jednak do owoców bym go nie zaliczyła. W 100 g ma tylko 25 kalorii, jego miąższ jest bogaty potas, magnez i witaminę C. Samo zdrowie.

Z kiwano można podobno sporządzać koktajle, dodawać go do mięs i innych warzyw, ale głównie – wykorzystywać go do sałatek. I tak ja uczyniłam. Sałatkę podałam do opisanych wczoraj pikantnych szaszłyków. Znakomicie łagodziła ich ostrość.

Sałatka z kiwano

owoc kiwano

2 pomidory

2 szalotki

sok z cytryny

oliwa

sól, pieprz

Owoce kiwano obrać ze skóry. Pokroić w plasterki. Podobnie skroić pomidory. Układać warzywa warstwami w salaterce. Szalotkę obrać, pokroić w krążki. Część posiekać na drobną kostkę, kilka krążków pozostawić do dekoracji.

Warstwy sałatki przesypać  solą i kostkami szalotki. Wierzch przybrać jej krążkami. Skropić oliwą i sokiem z cytryny. Posypać świeżo mielonym pieprzem. Sałatkę podawać schłodzoną.

Kiwano na pewno może być zalecane osobom prowadzącym, jak mawiano przed wojną, kurację odtłuszczającą. Z powodu nie tylko nikłej zawartości kalorycznej, ale i bogactwa potasu wspomagającego serce oraz magnezu, kojącego nerwy skołatane odchudzaniem się, jak mawiamy dzisiaj.

Właściwości zdrowotne diet owocowo-warzywnych znano właśnie od przedwojnia. Po Wielkiej Wojnie, jak nazywano tę dla nas pierwszą światową, zapanowała moda na sylwetki smukłe, pozbawione wałeczków tłuszczu, wysportowane. Krótkie sukienki źle wyglądały na damach o bujnych biustach i biodrach, jakie były ideałem przez wieki. Także panowie zauważyli, że wyglądają młodziej, nie nosząc przed sobą obfitych brzuchów, a za sobą tęgich karków. Zapanował reżim rozmaitych diet. Raz po raz jacyś lekarz lub „naukowcy” wymyślali, jak się odżywiać, aby gubić kilogramy i nie dopuszczać do ich tworzenia. Kilka takich diet można znaleźć na moim blogu. Pokazują jedno: wszyscy dzisiejsi dietetyczni odkrywcy i cudotwórcy korzystają z doświadczeń przedwojennych teoretyków i praktyków. Wszystko już było, jak rzekł Akiba, Ben Akiba, co przypomniał zdaje się Konstanty I. Gałczyński (a na pewno Olga Lipińska w tych dobrych czasach telewizyjnego "Kabareciku").

Choćby dieta nakazująca rozdzielanie poszczególnych produktów. Osobno się je mięso, osobno węglowodany. Opracował tę dietę dr Hay. Kobiecy „Bluszcz” pisał o niej w latach 30. tak:

Lekarz angielski, dr Howard Hay, zaleca obecnie z wielkim naciskiem staranne oddzielanie węglowodanów i białek. Nie ma nic przeciw używaniu mięsa, ale stanowczo odradza spożywanie go równocześnie z makaronem i kaszą, co jak dotąd uważane było za kombinację szczególnie pożywną. Dr Howard Hay zaleca układanie posiłków w ten sposób, aby np. obiad był mięsny z jarzynami i owocami, kolacja zaś mączna, wsparta również jarzynami i owocami. W ogóle jarzyny i owoce powinny stanowić 3/4 naszego pożywienia. I tego warto się trzymać także dzisiaj.

Postać dr. Haya ukazało celebryckie, jak byśmy dzisiaj określili, ilustrowane czasopismo „Światowid”. Należało do krakowskiej stajni, jak mawiano, Mariana Dąbrowskiego, genialnego twórcy największego przed wojną koncernu prasowego. Jego lokomotywą była gazeta codzienna najbardziej czytana i o największym nakładzie – „Ilustrowany Kuryer Codzienny”. Do niej doszły i inne tytuły. Obśmiewany, ale bardzo czytany „Tajny Detektyw”, ilustrowany przegląd i newsów, i ciekawostek z kraju i świata „Światowid”, sportowy tygodnik „Raz, dwa, trzy”, satyryczne „Wróble na dachu”, poniekąd naśladujący „Światowida”, ale droższy i bardziej wytworny, tygodnik opisujący życie wyższych sfer – „As”.

„Światowid” z roku 1936 ukazał słynnego doktora Haya, w podpisie zdjęcia w skrócie przybliżając zasady jego słynnej diety:

Do Londynu przybył sławny amerykański lekarz dr William Howard Hay, twórca nowej kuchni dietetycznej, gorliwie popierany przez najbardziej wpływowe osobistości amerykańskie, m. in. przez żonę prezydenta Roosevelta. Zdaniem dra Haya największym błędem dietetycznym jest mieszanie potraw, nienależycie pod względem chemicznym dobranych, gdyż taka zła mieszanina wpływa fatalnie na przemianę materii. Rejestr takich potraw „niedobranych” jest rezultatem długoletnich badań dra Haya. Na zdjęciu dr Hay, pouczający kucharzy londyńskich, jakich potraw nie należy mieszać ze sobą.

Czy kucharze się do tego zastosowali? Podpis nie mówi. Ale skoro kolejne pokolenia wciąż na nowo odkrywają zalety tej diety, nazywanej rozdzielną, oraz wielu innych – kucharze widocznie nie za bardzo podążają za dietetykami. Ale ci z kolei mają wciąż zajęcie!

Mam nadzieję, że dr Hay by pochwalił moją sałatkę z kiwano. Bo chyba można łączyć jej składniki?

poniedziałek, 21 października 2013
Teoria jedzenia ze słodkim przykładem

Odkąd pożywienia było tyle, że zaczęło służyć ludzkości już nie tylko nasyceniu głodu, zaczęto się zastanawiać nad skutkami ubocznymi jedzenia. Dlaczego niektórzy po nim czują się źle? Albo dlaczego tak euforycznie dobrze? Skąd się biorą niektóre dolegliwości, a nawet choroby? Dlaczego jedyni tyją, a drudzy wcale nie? Co powoduje, że niektóre potrawy smakują bardziej niż inne? Wraz z postępem nauki temat pochłaniał coraz większą liczbę badaczy. Od fizjologów i lekarzy po psychologów i... redaktorów czasopism.

Prekursorem rozpamiętywania jedzenia i jego następstw wydaje się Anathelme Brillat-Savarin (1755–1826), autor słynnej rozprawy pt. „Fizjologia smaku albo Medytacje o gastronomii doskonałej”. Napisał ją rok przed śmiercią. Barwna i dowcipna książka naśladuje podręcznik, a jej autor – profesora głoszącego teorie poparte bogatą praktyką. Nauczał, jak jeść, planować posiłek, gotować, myśleć i co odczuwać jedząc. Brillat-Savarin uczynił się samozwańczym profesorem gastronomii, co było oczywiście żartem, ale jednak takim nie do końca. Dla niego gastronomia to sztuka i wiedza najbardziej godna licznych i bogatych doświadczeń, które w końcu, już na starość, jak pisze, ujmuje w teorię. On chyba ubrał w słowa to, co Francuzi, kochający jeść i jedzeniu mówić, czuli od zawsze.

Gastronomii przyznał więc pierwsze miejsce wśród sztuk i nauk, „bo też czego można odmówić tej, co podtrzymuje nas od urodzenia do grobu, przyczynia rozkoszy miłości i pogłębia ufną przyjaźń, rozbraja nienawiść, ułatwia interesy i w krótkim naszym życiu daje jedyną przyjemność,
po której nie tylko nie przychodzi znużenie, ale która nas od wszelkiego uwalnia!”. To nauka o smaku. Jemu poświęcona jest rozprawa.

Jak jeść, aby odsuwać od siebie to znużenie? Najlepiej w towarzystwie, bawiąc się inteligentną rozmową! Nie zapominając o deserze. Jeden z podrozdzialików swojego dziełka Brillat-Savarin poświęca cukrowi. Unosi się nad jego zdrowotnymi właściwościami. Twierdzi, że „przyczynia szkód, ale tylko dla sakiewki”. Dzisiaj już nie, nie jest tak drogi (choć jakiś czas temu odnotowaliśmy w naszym kraju jakąś dziwaczną panikę cukrową, kiedy popyt na cukier a za nim i jego cena poszybowały w górę), a i sakiewek nie mamy. Mamy także inną wiedzę na temat zdrowotności cukru. Bywa nazywany białą trucizną (a gdy jest brązowy?).

Tylko łasować lubimy tak, jak autor „Fizjologii smaku”. Nawet ci, którzy ograniczają słodycze, od czasu do czasu chętnie sobie dogodzą słodkim, co tu kryć, deserem podanym po dobrym obiedzie lub kawałkiem ciasta do porannej kawy czy popołudniowej herbaty. Brillat-Savarin, podobno wynalazca babki „sawarenki” (kiedyś w blogu ją pokazałam; jest to babka pieczona w formie z otworem, nasączona ponczem i wypełniona bitą śmietaną oraz często owocami kandyzowanymi), o deserach pisze ciepło. Opisując zastosowania cukru wspomina wypieki. Cukier „połączony z mąką i jajami daje biszkopty, makaroniki, faworki, babki i rozmaitość ptifurów”. Widać, że autor wie, co mówi. Nie wiem, jak by się zapatrywał na moje szybkie ciasto, rodzaj słodkiej tarty. Ale nam tarta z jabłkami, przygotowana naprędce (obłożenie ciasta zajmuje 5 minut), smakowała.

Tarta z jabłkami i sezamem po mojemu

ciasto francuskie gotowe

pasta daktylowo-sezamowa

2 jabłka

kumkwaty marynowane w marsali

pasta sezamowa chałwowa

sezam czarny

Ciasto rozłożyć zgodnie z instrukcjami na opakowaniu. Podpiec je przez 10-15 min. Posmarować pastą daktylową.

 

Jabłka pokroić w cienkie półplasterki, razem ze skórką. Rozłożyć na cieście, przybrać kumkwatami. Owoce posmarować pastą sezamową słodką, posypać czarnym sezamem. Piec 20–30 minut w 200 st. C. Podawać jeszcze ciepłe.

U nas to ciasto zniknęło od razu, nie zdążyło całkiem wystygnąć. Kto nie ma wymienionych past, może pokombinować z różnymi smarowidłami orzechowymi i czekoladowymi. Zamiast pierwszej pasty można wziąć któryś z kwaskowatych dżemów. Zamiast drugiej – gęsty miód. Nie mając sezamu czarnego, na suchej patelni podsmażmy biały. Ideą jest uzyskanie smakołyku w duchu słodyczy Orientu. Jabłko (a może inny owoc?) czyni go nieco zdrowszym. Wyrzutów sumienia z powodu porcji cukru oraz kalorii będziemy mieć nieco mniej. Co z tymi kumkwatami? Opisałam, jak je zamarynować, ale kto tego nie zrobił, może wziąć jakieś małe owoce świeże lub orzechy.

A jak spożywać posiłki, aby nam nie zaszkodziły? Poradę odnalazłam w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” z roku 1920. Kochano tam od czasu do czasu  zamieszczać ciekawostki tego rodzaju. Podobne znajdziemy w naszych gazetach i dzisiaj. Zwykle występując w nich jacyś „amerykańscy naukowcy”. Tu o odżywaniu się wypowiada się .... filozof. Ale też amerykański.

Amerykański filozof Swatt Marden wydał książkę p. t „Żyj zdrowo”, w którym podaje wiele ciekawych wskazówek na temat jedzenia: – Nie dość jest, pisze znakomity Amerykanin, jeść dużo i obficie, jeżeli podczas spożywania jesteśmy zgryzieni i zmartwieni. W takim razie bowiem działalność soków żołądkowych tak dalece spada, że najobfitsze pożywienie tu nie naprawi szkody, jaką się ponosi.

Organy trawienia, szczególnie żołądek i wątroba są tak zależne od harmonii duchowej, że najmniejsze wzruszenie wpływa na normalną ich pracę. Próby z psami i kotami udowodniły, że sok żołądkowy w wysokim stopniu znika, albo wogóle nie wydziela się, jeżeli się zwierzęta przy żarciu drażni. Przestrach, lęk, zazdrość, melancholia tak dalece wpływają na czynność gruczołów trawiennych, że gdybyśmy je w trakcie odczuwania tych stanów zbadali, przekonalibyśmy się, że są suche i prawie zupełnie nieczynne. Były też wypadki śmierci spowodowane jedzeniem podczas zirytowania się.

Na odpowiednią dyspozycyę psychiczną przy odżywianiu się zwracają od dawna uwagę joginowie i
adepci wiedzy tajemnej. W pismach Lutosławskiego spotkać się można z tem na każdym kroku:

– Jedzenie, twierdzi prof. L – jest najważniejsza epoką dnia, w chwili tej wprowadzasz do swojego
organizmu nowych gości i pracowników twej przyszłości. Przygotuj się godnie na ich przyjęcie.

Jakże się mało zwraca uwagę na te głębokie słowa, jak wiele chorób powstaje wskutek nieodpowiedniego i pośpiesznego jedzenia.

Nic dodać, nic ująć, prawda? W sumie Brillat-Savarin sto lat wcześniej radził to samo. I rada dzisiaj aktualna.

środa, 16 października 2013
Surowe, dla nas zdrowe

Tak uważamy my. Ale nasi przodkowie, o ile mogli, surówek się wystrzegali. Surowizna przez wieki, a zwłaszcza wiek XIX, mimo całej jego postępowości, była uważana za szkodliwą, zagrażającą zdrowiu. Chociaż właśnie pod koniec tego wieku higieniści, jak nazywano dietetyków, zaczynali się do jedzenia surowych warzyw i owoców przekonywać. Do dzisiaj niektórzy rodacy starej daty sałat, tartych marchewek i selerów, siekanych porów oraz papryki, unikają jak się da. Wybierają wszystko, co gotowane, podawane na ciepło, zaprawione porcją tłuszczu i węglowodanów w postaci zasmażki czy zrumienionej bułeczki. Surówki jemy oczywiście na zimno i zaprawiamy olejami, czyli tłuszczem roślinnym, z którego organizm ma wiele pożytku.

Do jedzenia surówek zaczęto u nas nawoływać w latach 50. ubiegłego wieku. Na przykład w tygodniku „Przekrój”, niosącym w trudnych czasach kaganek oświaty i będącym oknem na świat sensowniejszy niż ten dookoła. W roku 1953 zamieszczono w „P” cykl felietonów poświęconych niby opiece nad niemowlętami i dziećmi. W sumie jednak zawierały one porady i zalecenia nadające się i dla rodziców tych dzieci. Felietony nie były podpisane, ale sądzę, że pisała je Mira Michałowska, czyli przekrojowa Maria Zientarowa, już wkrótce podpisująca się autorka felietonów o dzieciach, zebranych potem w mojej ulubionej książeczce z rysunkami Zbigniewa Lengrena, zatytułowanej „Drobne ustroje”. A oto, jak „P” uczył jeść surówki w rubryce o burej winiecie, gdyż pismo drukowano na papierze paskudnym, jak na ogół wszystko wtedy. Cóż, takie były czasy. Kraj zniszczony wojną w sposób niewyobrażalny odbudowywano wznosząc wielkie budowle socjalizmu, zapominając o urodzie świata:

Na surówki nadają się jedynie produkty pierwszej jakości – dojrzałe, soczyste i zdrowe. Warzywa i owoce przeznaczone na ten cel muszą być bardzo starannie szorowane i myte pod bieżącą wodą, a dla niemowląt płukane w wodzie przegotowanej, lub nawet parzone wrzątkiem. Następnie należy je odpowiednio rozdrobnić na tarkach, maszynkach lub po prostu drobno pokrajać (zależnie od gatunku warzyw i typu surówki). Aby nabrały odpowiedniego smaku – trzeba surówki odpowiednio przyprawić. Jako przyprawy naturalne możemy stosować: szczypiorek, koper zielony, zieloną pietruszkę, cebulę, pory i chrzan, a ponadto: sól, cukier, śmietanę, olej rafinowany albo żółtka. Surówki z warzyw zakwaszamy przecierem z kwaśnych owoców (np. żurawin lub porzeczek), tartymi kwaśnymi jabłkami, kiszonymi ogórkami itd. Dodatek ten zwiększa soczystość i aromat surówki. Jabłek i ogórków kiszonych używamy do surówek ze skórką. Na surówki nadają się w pierwszym rzędzie warzywa liściaste, a więc wszystkie odmiany sałaty i kapusty, warzywa korzeniowe, głównie marchew, rzodkiewki, rzodkiew, rzepa a poza tym selery i pietruszka, oraz warzywa owocowe, np. pomidory, ogórki, dynia. Nie używamy natomiast warzyw zawierających skrobię, a więc ziemniaków, fasoli, groszku dojrzałego oraz warzyw o dużej zawartości olejków piekących, np. zimowego szpinaku, niektórych odmian kapusty.

Uwagi i porady trącą już nieco myszką. My jadamy śmielej! Szpinak na surówkę bardzo lubię. Kapustę także. W tym kapustę kiszoną. Surówki z niej są znakomitym źródłem zdrowych składników. Warto, aby nauczyły się je jeść i dzieci (zwykle je lubią!). Obok kapusty tradycyjnej. Gdy mogę, kupuję ją na bazarze, u państwa, którzy mają ją w prawdziwych beczkach, w dwóch odmianach – łagodniejszej sałatkowej i bardziej kwaśnej, dobrej na bigos. Aż się prosi, aby tych odmian było więcej. Np. na Białorusi jadałam kapustę kiszoną z żurawinami, tak smaczną, że wspominam ją do dziś!

Sposoby kiszenia kapusty z różnymi dodatkami i przyprawami można odnaleźć w starych książkach kucharskich. Warto po nie sięgać. Podpowiadam, że, moim zdaniem, to dobry pomysł na biznes.

W dwutygodniku „Kobieta w świecie i domu” z roku 1937 znalazłam receptę na kapustę kiszoną czerwoną. Jak się otrzymuje? Bo wcale nie pochodzi z główek o tej barwie. To zwykła kapusta biała, tyle że zabarwiona i z pewnym dodatkiem, jak się okazuje.

 

Wybrać ścisłe, piękne głowy białej kapusty, poszatkować cienko. Oddzielnie przygotować oczyszczone buraki ćwikłowe, pokrajane w cienkie plastry. Beczułkę dębową (najlepiej po winie) wymyć czysto, wysuszyć i układać w niej kapustę w następujący sposób: na dno dać warstwę cienko pokrajanych buraków ćwikłowych, znów dać dosyć grubą warstwę kapusty solonej i znów buraki. Gdy beczułka zostanie napełniona w 1/4, wlać tyle wrzącej wody, aby ledwie pokryła kapustę. Układać dalej. Po wypełnieniu beczułki do połowy, do 3/4 a wreszcie do pełna dolewać za każdym razem wrzątku. Układając bardzo mocno ugniatać rękami:. Na kopę kapusty wziąć 3 dk soli kuchennej. Napełnioną beczułkę pozostawić 10 dni w spokoju, przetykając od czasu do czasu czystym kijem, aby gorycz mogła się wydobyć. Gdy już zacznie fermentować, zrzucić wierzchnią, oślizgłą warstwę, przykryć czystym płótnem, położyć denko, przycisnąć kamieniem i trzymać w chłodnej zabezpieczonej od mrozu piwnicy. Taka kapusta prócz pięknego różowego koloru ma jeszcze słodycz przejętą od buraków, która wybitnie podnosi smak. Można ją też przekładać nie surowymi a pieczonymi burakami ćwikłowymi i używać je szatkując cieniutko, na sałatę same, albo razem z kapustą.

Takiej kapusty w beczce, i to z kopy, pewnie nie sporządzimy; ale może z kilograma czy dwóch, w słoju lub glinianym garnku do kwaszenia ogórków?... Tego lata sprzedawano wiele rodzajów takich naczyń.

Kapustę kiszoną w pięknym odcieniu fioletu ostatnio wypatrzyłam. Może i była barwiona burakiem, ale żadnego śladu tego warzywa w niej nie odnalazłam. Smakuje też jak zwykła kiszona, jasna. Ale surówka z niej udała się przednia. Pasuje do mięs i ryb. Znakomity odświeżający smak na ciemny jesienny dzień. Mnóstwo witaminy C. Zdrowy olej.

 

Surówka z kapusty z orzechami po mojemu

kapusta kiszona
czerwona

rodzynki duże

orzechy laskowe

olej słonecznikowy lub rzepakowy

cukier, pieprz

ew. natka pietruszki

Kapustę odcisnąć, sok zostawić. Jeżeli jest za kwaśna, wypłukać. Ewentualnie drobniej pokroić. Orzechy uprużyć na suchej patelni, na ile się daje, oczyścić je ze skórki. Kapustę doprawić olejem, cukrem i pieprzem, jeżeli potrzeba – odstawionym sokiem. Dołożyć rodzynki, orzechy. Posypać natką.

Zamiast orzechów laskowych można dać każde inne, a także migdały. Kto lubi, może dodać uprużony kminek lub ziarna kopru włoskiego o smaku anyżkowym. Natkę można zamienić świeżymi ziołami. Olej – oliwą. Płukanie kapusty jest zwykle niepożądane, ale bywa niekiedy tak kwaśna, że bez tego nie da się jej podać. Gdy soku nie zostawimy, możemy ją zakwasić sokiem cytrynowym i posypać startą skórką z cytryny, niepryskanej lub dobrze wymytej.

Dla tych, którzy czerwonej kapusty nie mają, podaję przepis na odmianę surówki z białej kapusty kiszonej, chociaż o kolorze nieco zmienionym. To także porada z „Kobiety w świecie i domu”. Wtedy wszystko, co amerykańskie, znaczyło dobre, ciekawe, modne. Ameryka to był kraj dostatku, bogacenia się i sukcesu. Dla "Kobiety w świecie"  – jak znalazł.

 

AMERYKAŃSKA SAŁATA Z KAPUSTY

1 kg najlepszej, kiszonej lecz nie przekwaszonej kapusty, polać 3 łyżkami dobrej, majonezowej oliwy, posypać łyżką cukru-pudru, dokładnie wymieszać. Małą puszeczkę ekstraktu pomidorowego (6 dk) otworzyć, zawartość jej dodać da kapusty, jeszcze raz wymieszać i wynieść na chłód na 6 godzin. Kapusta taka maże być podana na sałatę da każdego pieczystego czy ryby – może jednak być podana, jako samodzielne, surówkowe danie do kolacji, śniadania, lub do obiadu zamiast zupy.

Także do tej surówki można dodawać zioła, a w miejsce oliwy ciekawe oleje, np. z orzechów lub dyni. W surówkach jest dobre i to, że łykają prawie wszystkie dodatki i kucharzom pozwalają rozwinąć wyobraźnię.

wtorek, 15 października 2013
Dynia na październik

Wrzesień, październik, listopad to znakomite miesiące na kupowanie dyni i wymyślanie, co też można z niej jeszcze przygotować. Kilka przepisów można już znaleźć na moim blogu. Jest to warzywo bardzo wszechstronne i, jak się okazuje, można z niego robić wszystko. Bo przecież i do ciast ją się dodaje, co w moim blogu zdyskontowałam aż dwa razy, przez nieuwagę. Dzisiaj – coś naprawdę nowego.

Najpierw mój własny pomysł na zużycie resztek dyni, potem przepis historyczny. Każdemu, kto kupił całą dynię, a nie pokrajaną w kawałki, zdarzyło się lub się przydarzy, że pozostanie połowa lub ćwiartka pomarańczowego miąższu i nie wiadomo, co z nim znowu robić. Na zupę z dyni, nawet odmiennie przyprawioną, lub dynię pieczoną nie mamy ochoty, dodajmy ja więc do pieczonego drobiu. Na przykład do kurczaka.

Eksperyment oceniam na plus. Kurczak był zagrodowy, tzw. ćwiartki. Dyni można dać kawałek dowolnej wielkości. Aromatyczne zioła ususzone samodzielnie, z zaprzyjaźnionego ogródka. Zioła świeże. W sumie – jedno danie. Można je podać bez dodatków lub z pieczywem.

 

Kurczak pieczony z dynią po mojemu

ćwiartki kurczaka lub udka i podudzia

dynia pokrojona w kostkę

zioła suszone: majeranek lub oregano, bazylia, estragon – do wyboru

kolendra świeża

oliwa lub masło klarowane

kwiat soli lub inna sól morska

pieprz

Kurczaka obmyć, osuszyć. Natrzeć ziołami suszonymi, posolić, popieprzyć. Skropić oliwą lub ułożyć w naczyniu żaroodpornym wysmarowanym masłem i dać kilka kawałeczków na wierzch. Wstawić do mocno nagrzanego piekarnika na 20–30 minut, raz obrócić. Gdy skórka się lekko przyrumieni, dodać kostki dyni, posolić, polać sosem spod kurczaka; gdyby go było zbyt mało –  przed włożeniem dyni dolać nieco wody lub białego wina. Dopiec jeszcze przez 20 minut. Pod koniec dodać listki świeżej kolendry. Dynia ma być miękka, ale nie rozgotowana.

Teraz dynia historyczna. Potraw z tym na nowo odkrywanym warzywem wypatruję po starych gazetach i książkach kucharskich, a gdy jakąś odnajdę, zaraz zapisuję. Ostatnio nowy dla mnie, choć zarazem przecież bardzo stary, sposób wykorzystania dyni. Z roku 1882. Znalazłam go w piśmie warszawskim „Gospodyni Miejska i Wiejska”. Redakcja mieściła się przy ulicy Nowy Świat 24. Drukarnia Noskowskiego przy Mazowieckiej 17. Jako redaktor odpowiedzialny i wydawca pismo podpisywał Zygmunt Jaroszewski. Pismo miało wymyślną winietę, mieszczącą się w estetycznym duchu epoki:

A sądząc z danych na temat kosztów prenumeraty, było zamawiane przez gospodynie ze wszystkich zaborów. Bo także kuchnia, jak widać, przechowywała polskość:

Z zimowego numeru tego dwutygodnika pochodzi bardzo sympatyczny przepis, który dzisiaj można zadedykować papieżowi Franciszkowi. Może dotrze do współczesnej papieskiej kuchni? A może jest w niej znany? Wiernie odtwarzam pisownię oryginału.

 

Jedna z gazet włoskich zamieszcza następujący przepis przyrządzania postnej potrawy jaka bywa w użyciu w papiezkiej kuchni. Gotuje się w słonej wodzie
100 gramów (8 łutów) dyni jadalnej obranej ze skórki. a skoro się rozgotuje na miękko, przeciera się przez sitko. Do otrzymanej miazgi wkłada się 70 gram. (blizko 6 łutów) świeżego masła, 100 gram. (8 łutów) utartego parmezańskiego sera i około 12 gram. (1 łut) sproszkowanego białego cynamonu,
a zamieszawszy razem doprowadza się do zakipienia na ogniu przy nieustannem mieszaniu i wtedy dodaje się jeszcze do masy 5 jaj ubitych. Nakoniec tak przygotowaną masę rozciąga się na blaszce wysmarowanej masłem, obsypuje utartą bułką i cynamonem i wypieka w piecu lub szabaśniku
aż do zarumienienia. Ma to być nietylko smaczna ale i tania potrawa
.

A więc dla papieża Franciszka bardzo pasuje. Szabaśnik to część pieca, czyli nasz piekarnik średnio nagrzany. Co do cynamonu białego, jest to przyprawa pochodząca z rośliny o nazwie korzybiel biały. Nigdy jej nie spotkałam, ale będę się rozglądała. Pochodzi z Antyli, ma intensywnie korzenne zapach i smak, pomiędzy cynamonem, goździkami i owocami muszkatołowca. Bywa dodawany do likierów. W kuchni papieskiej może ten cynamon, nazywany także dzikim, mają, ale my może użyjmy cynamonu nam dostępnego, z dodatkiem szczypty goździków i gałki. Placek wygląda na bardzo smaczny. Mam ochotę go upiec.

niedziela, 13 października 2013
Z jesiennych ziemniaków

Każda zapiekanka jest potrawą bardzo domową. Raczej nie widzi się zapiekanek w restauracjach. Nie są ozdobą eleganckich przyjęć. Nie pojawiają się w menu wesel, urodzin czy imienin. Mają składniki dobierane indywidualnie, często używa się do nich jakichś pozostałości z lodówki. Wtedy są najsmaczniejsze. Należą na pewno do kuchni domowej. I są lubiane. Postawmy na stole zapiekankę, a domownicy będą nam wdzięczni. Choćby to była najprostsza, tylko z ziemniaków.

Znalazłam taką w książeczce Stanisława Włodka pt. „Zapiekanki, suflety, tarty” wydanej w latach 70. XX wieku przez warszawskie wydawnictwo „Watra”, wielce dla kulinariów zasłużone. Potrawa łączy ziemniaki i ser, sięgając do tradycji kuchni z okolic Alp. Przepis przytaczam wiernie, a wykorzystałam go prawie wiernie:

Zapiekanka sabaudzka

2 kg ziemniaków

250 g tartego żółtego sera

1,5 l rosołu z drobiu bez tłuszczu

100 g masła

czosnek

sól, pieprz, gałka muszkatołowa

Obrane ziemniaki pokrajać na cienkie plasterki, dodać 3/4 ilości tartego sera, sól, pieprz i gałkę muszkatołowa. Wymieszać. Naczynie do zapiekania wysmarować grubo masłem i rozgniecionym czosnkiem, posypać częścią sera (zostawić dużą łyżkę sera). Włożyć ziemniaki, zalać rosołem, posypać resztą sera, położyć kilka kawałków masła. Postawić na ogniu, a gdy potrawa zacznie się gotować, wstawić do piekarnika (180 st. C) na ok. 1,5 godz. Gdy lekko się zrumieni, przykryć folią aluminiową. Należy pamiętać., że ziemniaki muszą się wolno gotować. Podawać do mięs pieczonych lub jako danie samodzielne – z surówką.

Ponieważ nie miałam aż 1,5 godziny na zapiekanie, ziemniaki, pokrojone w plasterki, wstępnie obgotowałam przez 5 minut. W takim wypadku trzeba zmniejszyć ilość rosołu, bo krócej się zapiekające ziemniaki go nie wchłoną. Do zapieczonych na złoto i bardzo smacznych ziemniaków podałam marynaty: ogórki i śliwki. Śliwki w occie gotowałam dwa lata temu. Po otworzeniu słoiczka okazało się, że były za miękkie lub zbyt długo je gotowałam i powstał z nich jakby dżem. Pyszny zresztą, słodki i octowy. Oryginalny dodatek do tego bardzo domowego obiadu.

Myślę, że ten dodatek mógłby znaleźć uznanie słynnego w dwudziestoleciu międzywojennym, a nawet jeszcze przed I wojną światową, włoskiego futurysty Filippa Tommasa Marinettiego. Radykalizm doprowadził go do poparcia faszystów Mussoliniego, ale ponieważ zmarł w roku 1944, nie doczekał się infamii, jak kilku innych twórców, przyjaciół faszystów, np. Céline, Knut Hamsun czy Ezra Pound. Na łamach pisma „ABC”, wydawanego przez polskich narodowców, znalazłam opis jednego z działań Marinettiego. Jak się okazuje, wśród wielu manifestów opublikował także kulinarny. „ABC” opisało go w roku 1935:

Niedawno odbył się w Medjolanie kongres futurystów, którego duszą był oczywiście niestrudzony Marinetti. Ognisty bard futuryzmu w dalszym ciągu bombarduje Europę manifestami. W swoim czasie z zapałem godnym lepszej sprawy wytoczył walkę męskim kapeluszom, piętnował obyczaj objadania się włoskim makaronem, pomstował na nudnych ludzi noszących szare wełny i „monotonne korty”, wreszcie ogłosił manifest w sprawie reformy sztuki kulinarnej.

Precz z befsztykiem, precz z cielęciną i potrawką z kury – dobre to było dla „strasznych mieszczan” pozbawionych fantazji. Niech żyje kuchnia futurystyczna! Podczas kongresu Marinetti wygłosił z właściwą sobie swadą i temperamentem credo kulinarne.

Befsztyk to przeżytek, rostbef – to zabytek archeologiczny, spaghetti – to skandal. Kucharz nowoczesny musi być zarazem poetą, malarzem, rzeźbiarzem, muzykiem i architektem. Winien jest posiadać sprawnie funkcjonujący mózg i duży zasób kultury. W przeciwnym razie nie nadaje się na kucharza – powinien przecież zrozumieć, że kolor i kształt są równie ważne, jak smak potrawy. Każda potrawa powinna posiadać właściwy styl, odrębną „architekturę”, odpowiadającą osobie, dla której jest przeznaczona. Piętnastu uczestników bankietu musi widzieć przed sobą piętnaście rozmaitych, kuszących kształtem i barwą potraw, zastosowanych do kolorytu ich cery, włosów i.... duszy. Niechaj potrawa ma szlachetną linję sonetu, albo frazy muzycznej.

Kucharz będzie musiał studiować charakter osób, dla których przygotowuje posiłek, uwzględniając ich wiek, wygląd zewnętrzny, płeć i gatunek inteligencji.

Marinetti proponuje obiady astronomiczne, zupy zoologiczne, zakąski intuicyjne, syntetyczne śniadania i t. d. Oto recepta dla zakochanych: potrawa nosi poetyczny tytuł: „tak cię będę kochać". Pasztet z aromatycznych roślin stanowi fundament, na którym wznosi, się nadbudówka ze śliwek, z gotowanych w rumie jabłek, z kartofli moczonych w koniaku i ze słodkiego ryżu.

Dla sportowców zaleca się „tort elastyczny”: – forma z ciasta napełniona jest kremem, do którego
dolano czerwonego wina. Ozdobę leguminy stanowi kokardka ze smażonej lukrecji.

Ogólny aplauz zdobył przepis na potrawę, przeznaczoną dla nieszczęśliwych małżeństw. Zowie się ona „rozwiedzione jaja”: – należy rozdzielić żółtko od białka, poczem umieszcza się żółtko na pagórku z przetartych kartofli, a białko na pagórku z przetartej marchewki.

Kto złośliwy twierdzi, że nowa wiara będzie miała swoich męczenników. Miejmy nadzieję, że ofiary futurystycznej dyspepsji znajdą w niebie poczciwą panią Ćwierciakiewiczową [sic!!!], która wyleczy ich z Marinettiego.

Jak widać, w sferze kulinarnej także polskim narodowcom nie było pod rękę z włoskimi faszystami. Jakkolwiek kult silnej ręki popierali i jedni, i drudzy. Byle własnej.

No i rozczarowanie dla wojujących wegetarian. Mimo obiecującego tytułu Marinetti nie walczył z befsztykiem w imię niejedzenia mięsa, ale w imię pognębiania mieszczańskiej banalności.

Na koniec wróćmy na ziemię. Czyli do ziemniaków. Zgoła nie futurystyczną potrawę z nich zaproponowała czytelniczka „Przekroju” w roku 1969. A zresztą, kto to wie? Może takie proste dania dzisiaj zostaną uznane za awangardowe? Przepis pochodzi z cyklicznej rubryczki zamieszczanej przez kochany dawny „P” na ostatniej stronie.

P. Przewłocka podała jeszcze jeden przepis, aktualny obecnie, gdy dojadamy stare ziemniaki nie najlepsze już w smaku. Jest to tak zwany KUCMUCH. Obrane ziemniaki ugotować w osolonej wodzie i ugnieść z dodatkiem 2 łyżek mąki. Stopić masło (10 dkg na 1 kg ziemniaków), podrumienić i wymieszać z ziemniakami. Ugnieść je ciasno w rondelku albo kamionce wysmarowanej masłem i pod przykryciem zapiec w gorącym piecu. Podać posypane serem utartym na grubej tarce. Popijać kefirem, zsiadłym mlekiem lub maślanką.

Po jesiennym spacerze ciepła porcja na rozgrzewkę, jak znalazł. Kucmuch (nie znałam tej nazwy) lub zapiekanka z Sabaudii. I jednak gorąca herbata po takim obiedzie.

sobota, 12 października 2013
Przekonajmy się do jedzenia sałaty!

Bo warto. Na stole z powodzeniem może się pojawiać codziennie. Mało kalorii. Regulowanie trawienia. Zawsze dobry wygląd  – byle tylko nie zwiędła, za wcześnie przyprawiona. No i smak: albo dyskretny, stanowiący dobre tło do potraw, albo wyrazisty za sprawą bardzo rozmaitych dodatków i sosów sałatkowych.

Do jedzenia sałaty dietetycy przekonywali od drugiej połowy wieku XIX. Wcześniej surowizn unikano. Bardzo spodobały mi się słowa zachęty, które znalazłam w ukazującym się w Ostrawie na Morawach piśmie polskim, zatytułowanym „Kresowiec”. Widocznie mieszkało tam tylu Polaków, że gazeta mogła się ukazywać! Czasy to C. i K. Austrowęgier. O sałacie pisano tam w roku 1896, co podaję w ortografii z epoki.

Sałata głowiasta należy nietylko do najzdrowszych jarzyn, ale w ogóle do najzdrowszych higenicznych pokarmów, jakie istnieją. Niektórzy praktyczni lekarze twierdzą, że regularne spożywanie sałaty w ciągu lata zastępuje wyjazd do miejsc kąpielowych żelaznych, gdyż tak samo, jak te wody, wpływa na odczyszczanie i pomnażanie krwi, wytwarzanie się muszkułów, a przeto i na wzmaganie się zdrowia i siły. Higienicznie sporządzoną sałatę kwasi się albo samym octem, albo, kto lubi, może dodać do octu małą domieszkę miodu.

A więc wzbogacimy krew, wzmocnimy „muszkuły”, a i na urodzie zyskamy dzięki sałacie w różnych główkach. Bo sałat mamy już wreszcie dostatek, co najmniej taki, jak we Francji. Królestwie sałaty.

Ostatnio wypatrzyłam fioletowe radicchio. Nie w malutkich główkach, ale w postaci sałaty o podłużnym kształcie rzymskiej. Takie samo kupowałam podczas włoskich wakacji. Jest gorzkawe, mocne w smaku. Jeżeli więc jakoś je przyprawiać, to raczej łagodząc jego gorycz, a nie ją podkreślając. Tego się trzymałam szykując sałatę do grillowanego antrykotu. Ale można ją podawać przed posiłkiem, jako apetizer, lub jako posiłek, gdy wypadnie on w nasz dzień zbijania wagi.

Radicchio po mojemu

pół główki podłużnego radicchio

cebula dymka

natka pietruszki lub kolendra

winegret z oliwy, soku z cytryny i miodu lipowego

sól, pieprz

Sałatę umyć, osuszyć, pokroić w paski. Wymieszać składniki sosu próbując ich smak, aby nie był zbyt słodki. Dymkę i zieleninę pokroić, trzecią część odłożyć. Wymieszać cebulę i natkę lub kolendrę z sałatą. Dodać sos. Znowu wymieszać. Przybrać pozostawionymi krążkami cebuli i płatkami zieleniny.

Sałatę mieszamy z winegretem zawsze tuż przed podaniem. Można to zrobić już przy stole. To czynność malownicza, pobudzająca apetyt stołowników.

Wróćmy jeszcze do perswazji gazetowej. Zamieszczę przepis dla tych, którym gorzki smak radicchio nie będzie odpowiadał. Ale najpierw sałatowa teoria w pigułce. O sałatach tak pisał dwutygodnik „Kobieta w świecie i domu” w roku 1937. Tekst podpisany H. Przedpełska przytaczam ze skrótami, Zwróćmy uwagę na pojawienie się słowa-wytrychu, które szerzy się i dzisiaj. To „problem”, w naszych czasach nadużywany, niekiedy w śmiesznych kontekstach. Problem widocznie rozpoczął  wtedy swój zwycięski marsz.

Wprowadzenie w jadłospis codzienny znacznej ilości jarzynowych surówek i obfitość sałat wymaga od pani domu wiele pomysłowości, aby urozmaicić selerowo-marchwiane i kapustne kombinacje. Założenie w ogródku choćby niewielkiego zagonka zimowych sałat ogromnie ułatwi ten problem. Wymaga to jednak zaznajomienia się z uprawą ich i przygotowaniem do stanu jadalnego. (...) Jedną z najbardziej znanych sałatek zimowych jest endywia – Cichorium endivia. Znamy jej dwie odmiany: o liściach drobno wycinanych i silnie fryzowanych, dzięki czemu roślina podobna jest do kępy mchu i zwana dlatego mchową – oraz endywia o liściach wydłużonych i całobrzegich, którą nazywają eskariol albo skarola. Obie bywają zabarwione zielono albo żółto i żółta jest delikatniejsza. (...) W krajach zachodnich do najpospolitszych sałat zimowych należy cykoria – Cichorium intybus, która i u nas coraz więcej zdobywa zwolenników. (... .Jedyną sałatą zimową, którą w naszym klimacie można hodować na otwartym powietrzu jest roszponka – Valerianella olitoria. (...) Doskonałej sałaty dostarczyć nam może pospolicie znajdujący się chwast – mniszek – Leontodon taraxcum. Trudno go wyplenić z trawników, które szpeci na wiosnę swymi żółtymi kwiatami, a następnie białym puszkiem nasienników. We Francji jest on powszechnie używany jako sałata wiosenna pod nazwą pissenlit. Do użytku kuchennego wycina się łącznie z górną częścią korzenia młode liście, zaledwie ukazujące się z ziemi i różyczkowato rozkładające się. (...) Wybornej sałaty dostarczyć może przez całą zimę zwyczajna rzeżucha, która wyróżnia się niezwykłą szybkością kiełkowania i wzrostu. Posiana w płaską skrzyneczkę, ustawioną na oknie w kuchni i zraszana wodą parę razy dziennie już po dziesięciu dniach może być używana do spożycia. Kruchość młodych listeczków i ostry smak stawiają ją w rzędzie najlepszych sałat.

Dla ilustracji bardzo ciekawy przepis z tej gazety. Zamieszczam go dla miłośników smaku delikatnego, z nutą słodkawą:

SAŁATA PO SZWEDZKU

Wziąć cztery główki sałaty. Wyjąć środki, posiekać drobniutko, wymieszać z 2–3 na plasterki pokrajanymi bananami i filiżanką bitego kremu, soli do smaku. Napełnić tą mieszaniną zewnętrzne liście sałaty, złożyć jak główkę, posypać tartymi orzechami i podawać w szklanej salaterce.

A więc i przed wojną kuchnia szwedzka zadziwiała ciekawym i charakterystycznym doborem składników. Tę sałatę przybrałabym połówkami orzechów włoskich lub laskowych. Przecież jest na nie sezon.

sobota, 05 października 2013
Odchudzanie się na sposób prababci

Kto myśli, że cudowne diety pomagające stracić kilogramy, które uważamy za zbędne, są wynalazkiem najnowszych czasów – ten się bardzo myli. Diety odchudzające, czy – jak mówiono na początku ich wchodzenia w życie – odtłuszczające, nastały wraz z modą na sylwetki szczupłe, dobrze się prezentujące w sukienkach za kolana, w spodniach, swetrach nazywanych dżemperami, pidżamach noszonych jako stroje po domu. Tylko szczupłe panie i panowie dobrze wyglądali na parkietach tańcząc do rytmu murzyńskiej muzyki, jak nazywano jazz zdobywający cały świat, nowomodne tańce: shimmy, charlestona, fox-trotta; no i się nie zasapywali.

Po I wojnie światowej wygłodzona Europa chciała jeść, ale i się bawić. Jak połączyć jedno z drugim (a do drugiego potrzebne były smukłe kształty) pokazywała Ameryka. To tam wymyślono diety, robiąc kokosowe interesy na powtarzaniu „pacjentkom” kardynalnej zasady: aby schudnąć czy się odtłuścić, trzeba jeść mniej i beztłuszczowo. Diety interesowały zwłaszcza tych, którzy żyli z pokazywania swojego ciała, a więc gwiazdy coraz bardziej popularnego filmu. Odchudzanie się ma ścisły związek z istnieniem Hollywood. I z szalonymi latami dwudziestymi XX wieku. Potem wydawało się, że moda dopuści sylwetki bardziej okazałe, między innymi za sprawą Mae West, aktorki o kształtach nazywanych bardzo kobiecymi, ale to był krótki przerywnik w walce o tracenie kilogramów. Lata trzydzieste to powrót do kobiecej szczupłości, choć już nie w postaci sylwetki płaskiej chłopczycy. Suknie przylegające do ciała (pani z piosenki „jak pantera, co w złotej klatce śpi” nie mogła nie być smukła), letnie kostiumy kąpielowe i plażowe oraz szorty i kuse bluzeczki – to nosiły nasze babcie czy prababcie. Musiały wyglądać dobrze. A dobrze znaczyło młodo. A młodo znaczyło szczupło.

Jak osiągać te pożądane linie, przedstawiały pisma dla pięknych pań, jak mawiano. W roku 1939 w „Kobiecie w świecie i domu” ukazała się szczegółowo rozpisana dieta modnego lekarza z Hollywood. Poprzedziła ją skrótowo przedstawiona teoria. Poczytajmy wierny przekaz z wiosny roku 39. Wkrótce o diety miała zadbać historia.

Tekst podpisał S.S., czyli Stefan Szelestowski, prowadzący, zdaje się, Zakład Gimnastyczny – Szkołę Sportów Popularnych w Warszawie. Zamieszczał on także w piśmie wskazówki dla pań dotyczące ćwiczeń fizycznych i w ogóle zdrowego trybu życia. Kto ich ciekaw, niech sięgnie do roczników tego dwutygodnika.

 

Zbytnia tusza nigdy nie jest zdrowiem. Obciąża serce, męczy je, utrudnia poruszanie się, wpływa ujemnie na sprawność fizyczną człowieka. Zasadniczymi walorami estetyki są: linia, elastyczność, lekkość. Podamy więc naszym Czytelniczkom dwa sposoby prowadzenia racjonalnej diety. Oba są równie dobre. Jeden wymaga 3-ch tygodni na stracenie 5 kg wagi, drugi dłuższego czasu, w którym jednakże można osiągnąć różnicę 10 kg. Nie należy się zniechęcać tym, że menu diety są cokolwiek jednostajne. Zasadą tracenia wagi jest regularne odżywianie się, względna jednostajność przyjmowanych pokarmów i przeprowadzanie kuracji z cierpliwością.

Podane przez nas diety ułożone są przez wielkiego specjalistę – amerykańskiego – dr. Hausera z Hollywood. Doradza je dr Hauser tym wszystkim, którzy chcą w sposób niezbyt wyczerpujący i nagły (szkodliwy dla zdrowia) stracić do 10 kg na wadze. Podane menu mogą być oczywiście modyfikowane w ten sposób, ażeby można było jeść jarzyny i owoce, które się lubi – eliminując te, które nie są w guście prowadzącego dietę.

Należy podkreślić, że masło jest w ogóle wyeliminowane z menu, jarzyny gotowane na parze, ryby zaś i mięsa pieczone na ruszcie, który kupić można w każdym sklepie z naczyniami kuchennymi, sałaty zaprawiane są w następujący sposób: 2 łyżeczki cytryny, mała łyżeczka oliwy, odrobina soli i cukru. Rosół z jarzyn gotuje się w naczyniu szczelnie przykrytym, w ten sposób ażeby na początku gotowania się rosołu nie dodawać więcej niż łyżeczkę wody do gotujących się jarzyn. Tak gotowany rosół zachowuje wszystkie sole mineralne, i witaminy.

Stosując podane diety należy unikać przyjmowania płynów między posiłkami, gdyż absorbowanie za wielkiej ilości płynów stanowi przeszkodę w chudnięciu.

 

Rano zjeść owoc i wypić filiżankę kawy bez cukru i mleka. O ile się je jajka, to jeść je ugotowane na miękko lub na twardo. W żadnym razie z dodaniem masła. Mięsa należy jeść z rusztu bez masła, z odrobiną soli. Grapefruity bez cukru. Sałaty, pomidory i ogórki bez żadnych przypraw.

1-szy dzień:
Obiad: befsztyk z rusztu, sałata zielona z pomidorem, gruszka, herbata lub kawa.

Kolacja: 1/2 grapefruita, jajko, 6 płatków ogórka, kawałek suszonego chleba, kawa lub herbata.

2-gi dzień:
Obiad: 1/2 grapefruita, kawałek baraniny z rusztu, pomidor, pomarańcza, kawa.

Kolacja: 2 jajka, 1/2 główki sałaty, jabłko, kawałek suszonej bułki.

3-ci dzień:
Obiad: befsztyk z rusztu, sałata z rzeżuchy, 1/2 grapefruita.

Kolacja: ser biały, pomidor, kawałek suszonego chleba, 1/2 grapefruita.  

4-ty dzień:
Obiad: kotlet barani z rusztu, 1/2 główki zielonej sałaty, herbata.

Kolacja: jajko, kawałek suszonego chleba, 1/2 główki zielonej sałaty, pomarańcza, herbata.

5-ty dzień:
Obiad: 1/2 grapefruita, jajko, 8 kawałków ogórka, kawa.

Kolacja: befsztyk, sałata z rzeżuchy,1/2 grapefruita, herbata.

6-ty dzień:
Obiad: pomarańcza, herbata.

Kolacja: jajko gotowane, pomarańcza, kawałek suszonego chleba, kawa.

7-my dzień:
Obiad: 2 kotleciki z jagnięcia lub baraniny, 1/2 sałaty zielonej, jabłko, herbata.

Kolacja: 2 jajka, szpinak z wody, 4 szparagi, 1/2 grapefruita, kawa.

8-my dzień:
Obiad: kawałek łososia z rusztu, 1/2 sałaty zielonej, kilka albertów, 1/2 grapefruita, herbata.

Kolacja: 2 jajka, kilka rzodkiewek, pomidor, pomarańcza.

9-ty dzień:
Obiad: pomidor, jajko na miękko, kawałek suszonej bułki, kawa.

Kolacja: befsztyk, seler, pomidor, herbata.

10-ty dzień:
Obiad: 1/2 grapefruita, kotlet barani z rusztu, sałata zielona, herbata.

Kolacja: sałata z mięsa, (nie tłusta) jajko.

11-ty dzień:
Obiad: 1/2 grapefruita, albert, herbata.

Kolacja: 2 jajka na miękko, pomidor, 4 szparagi, kawałek suszonego chleba.

12-ty dzień:
Obiad: befsztyk z rusztu, sałata z rzeżuchy, jabłko.

Kolacja: 2 jajka, kawałek suszonego chleba, 6 kawałków ogórka, pomarańcza, herbata.

[Opis jest kontynuowany w następnym numerze pisma jako ciąg dalszy, niestety nie od dnia 13., jak by można oczekiwać, ale od połowy dnia 16. W sumie jednak, znając pozostałe dni, nietrudno te brakujące wypełnić].

Kolacja: befsztyk, rzeżucha, pomarańcza, herbata.

17-ty dzień:
Obiad: kotlet barani z rusztu, sałata, pomidor, 1/2 grapefruita, herbata.

Kolacja: 2 jajka, kawałek suszonej bułki, seler, pomarańcza, kawa.

18-ty dzień:
Obiad: 2 pomidory pieczone, kawałek suszonego chleba, jajko, 1/2 grapefruita, herbata.

Kolacja: ryba z rusztu, 4 szparagi, pomarańcza, herbata.

19-ty dzień:
Obiad: kotlet barani z rusztu, 1/2 sałaty zielonej, 2 pomidory, 6 kawałków ogórka, gruszka.

Kolacja: 2 jajka, kawałek chudej szynki, sałata bez oliwy, jabłka, herbata.

20-ty dzień:
Obiad: ryba z rusztu, 2 pomidory, 1/2 kapusty zielonej pokrajanej w kawałki ugotowanej w occie, 2 alberty, herbata.

Kolacja: befsztyk, sałata z rzeżuchy, seler, pomarańcza, kawa.

21-szy dzień:
Obiad: mały kotlet barani, 1/2 sałaty zielonej, pomidor, ogórek, pomarańcza, herbata.

Kolacja: kawałek chudej szynki, 2 jajka, sałata bez oliwy, 1/2 grapefruita, herbata.

Niebawem przedstawię drugi wariant diety pt. Jak stracić 10 kg wagi w ciągu dwóch miesięcy. Co do uwag: współczesne nam wskazówki dietetyczne zezwalają, a nawet nakazują, aby między posiłkami pić wodę. Jedzenie grapefruitów jest i dziś zalecane, pomagają organizmowi spalać tłuszcz. Przytoczona dieta dr. Hausnera (czyż nazwisko nie jest zbieżne z nazwiskiem pewnego serialowego doktora, zdaje się, bo nie oglądam, ekscentrycznego?) przypomina znane diety kopenhaskie czy im podobne. Weterani odchudzania je rozpoznają! Opisana dieta jest przeznaczona na pewno dla osób zdrowych oraz... wytrwałych. Suche pieczywo w niej wspomniane to pewnie grzanki, a kawałki ogórka to plasterki. Dziwi mnie kapusta gotowana w occie. Polecałabym albo zetrzeć surową, albo ugotować w wodzie i lekko octem doprawić. Alberty to rodzaj herbatników. Zamiast baraniny lepiej wziąć jagnięcinę albo chude steki wołowe (10–15 dag). A może zamiast mięsa grillować czy smażyć beztłuszczowo filety z kurczaka lub ryby? Ryb w tej diecie jest stanowczo za mało. Zamiast więc któregoś z kotletów baranich polecałabym sałatkę, którą przyrządzimy bez ceregieli w pięć minut.

Sałatka dla tracących wagę

kawałek łososia wędzonego na zimno

roszponka lub inna sałata

3–4 śliwki

przygarść moreli suszonych

2 łyżki borówek amerykańskich

odrobina soli, pieprz

łyżka oliwy, łyżeczka octu balsamicznego

Łososia pokroić na cienkie plasterki. Sałatę umyć, osuszyć. Śliwki i morele pokroić w paseczki. Wymieszać wszystkie składniki, skropić oliwą i octem. Łososia dodać całego lub tylko kilka plasterków, a resztę podać oddzielnie.

Sałatkę jemy na obiad. Z grzanką lub kromką chrupkiego chleba. Oczywiście, polecam taki obiad i tym, którzy nie muszą lub nie chcą się odchudzać. Oni mogą sięgnąć po chrupiącą bagietkę i kieliszek białego wina (u nas było wspaniałe Chablis 1-er cru Montmains 2010). Przy dietach każdy alkohol odstawiamy, tak jak i bagietki. No i nie ma mowy o deserze.

piątek, 04 października 2013
Zakochani w śledziu

Był czas, że kuchnia polska była wręcz zakochana w śledziu. Zaczęło się to uczucie chyba w dwudziestoleciu międzywojennym, gdy Polska uzyskała mały bo mały, ale dostęp do morza. Oczywiście, przed 1918 śledzie także w kuchniach i na stołach były obecne, ale chyba jednak nie tak powszechnie, jak potem. A już w PRL-u śledź zrobił karierę zawrotną. Wypełniał luki niedostatków rynkowych, zwłaszcza w dziedzinie zakąsek. Słynne śledzie po japońsku i jajeczka w majonezie były filarami bufetów w wielu restauracjach, przez uprzejmość nie nazywanych knajpami.

Ale marsz do tych bufetów śledź rozpoczął już przed wojną. Sprowadzano go dużo, solony docierał do krańców Rzeczypospolitej. Oprócz tych poławianych w Bałtyku (śledziowa tradycja dopiero się budowała), był sprowadzany z Holandii, Norwegii i Wielkiej Brytanii. Osiągał dobre ceny, czemu sprzyjała rozmaitość sprowadzanych gatunków i zróżnicowana jakość. Ilustracja z „Ilustrowanego Kuryera Codziennego” ukazuje, jak wiele śledzi rozsyłano na świat z Anglii w latach 30. XX wieku. Podejrzewam, że dzisiaj handel śledziem już tak nie wygląda:

 

Nieco wytłumaczenia przyczyn rosnącej popularności śledzi odnalazłam na łamach dwutygodnika dla kobiet wydawanego przez redaktorki „Bluszczu”. Pismo uzupełniało tamten tygodnik. Było tańsze, a więc przeznaczone dla nieco mniej wyrafinowanych czytelniczek. Kulinariami zajmowała się w nim znana i z „Bluszczu” Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Pismo nazywało się „Kobieta w świecie i domu”. Tekst o śledziu ukazał się w roku 1939; nie zmieniam jego ówczesnej ortografii, Jest ciekawy historycznie. Pokazuje, jak przed wojną odżywiali się Polacy:

 

Ryby słodkowodne i morskie jeszcze dotąd nie weszły u nas w dostatecznej ilości w codzienne użycie. Składają się na to: względna ich drożyzna, nieuregulowana dostawa, pewne uprzedzenie do tańszych ryb morskich. Ale śledzie solone, wędzone, piklingi a nawet śledzie marynowane, dotarły do najmniejszych miasteczek i wsi i wszędzie stanowią artykuł codziennej potrzeby. Najbiedniejsi nie moczą ich nawet, lecz spożywają je wraz z ropą, w której się marynują, ze skórą, ba – nawet z ośćmi i główkami.

Inteligencja na głuchej prowincji jest również skazana na stałe użycie śledzi jako jedynych ryb. Gospodynie więc muszą starać się w najrozmaitsze sposoby konserwować i stosować te zresztą bardzo smaczne ryby. Oprócz śledzi solonych, nawet w mieścinach wędzą śledzie.

Takie śledzie wędzone zastępują znacznie mniej trwałe piklingi. Lepsze jednak gatunki śledzi, już nie mówiąc o najdelikatniejszych królewskimi zwanych, lecz zwykłe uliki, smalcówki itp. tylko po większych miastach nabyć można. Chodzi więc o sposoby nadania lepszego smaku, zwyczajnym twardym śledziom solonym, jakie można wszędzie nabyć. Można to osiągnąć przez dobre wymoczenie i marynowanie. Podaję tylko kilka sposobów marynowania, doskonale przez wiele lat wypróbowanych. Wybornie też smakują rozmaite potrawy ze śledzi na gorąco. Wszelkie zapiekanki, muszelki, forszmaki, kotlety śledziowe itp. mogą być tak urozmaicone dodatkami jarzyn, sosów, sałatek, że ryby świeże zastąpić mogą.

Śledzie zawierają białko i fosfór, jak wszystkie ryby, są więc pożywne i zdrowe. Nawet ciężko chorym na żołądek wymoczone śledzie dobę lub więcej w czystej oliwie są zalecane. Obok śledzi solonych, bardzo tanim, pożywnym i zdrowym artykułem spożywczym są śledzie świeże, niesłusznie merlanami zwane, u nas zupełnie niedoceniane. Ryby te nadają się tylko do smażenia i dalszego przygotowywania już po .usmażeniu. We Francji śledź świeży smażony, jadany z musztardą lub z sosem musztardowym, należy do ulubionych dań rybnych i figuruje w jadłospisach nawet najlepszych restauracji. Duszony w pomidorach w zupełności zastąpić może dużo kosztowniejszą skumbrię lub byczki. Marynowany we wszelkie sposoby, zupełnie zatraca specyficzny zapach ryby morskiej, do którego nasze „lądowe” podniebienia specjalnie niechętnie się odnoszą.

Dzisiaj nikt nie jada śledzi niemoczonych, razem ze skórą i ośćmi. Takiej biedy już u nas nie ma. Ale zaginęła też rozmaitość śledziowych odmian. Szkoda. Te uliki, pocztowe, holenderskie, szmalcówki... Znam tylko ich nazwy.

Ja kupuję na ogół śledzie już sfiletowane, słabo nasolone, tzw. matjesy. Co jakiś czas sięgam po śledzie solone razem ze skórą, ale mam złe doświadczenia z ich czyszczenia: rozrywają się, nie chcą odchodzić od skóry, po oczyszczeniu zostają z nich bardzo nędzne ich fileciki. To chyba sprawa jakości.

Śledzie zwykle przyrządzam w oleju, po prostu z cebulą. Takie odpowiadają nam najbardziej. I są chyba najzdrowsze. Aby nie smakowały wciąż tak samo, uzupełniam je różnymi dodatkami. Tym razem przygotowałam śledzie z cebulą (zawsze jest u mnie sparzona), a także z papryką pieczoną i obraną ze skórki (schodzi bardzo łatwo). Kto nie ma czasu na takie zabawy z papryką, może kupić jej słoiczek. Znalazłam taką gotową, w oleju.

 

Takie śledzie można podać na chrupkim chlebie. Są znakomitą przekąską, ba, zakąską, albo lekkim daniem obiadowym czy kolacyjnym.

 

Na zakończenie trzy konkretne przepisy Pani Elżbiety na śledzie. Pochodzą z wczesnych lat 30. XX wieku, z tego samego pisma „Kobieta w świecie i w domu”. Są to śledzie o tajemniczej nazwie szmalcówki, oznaczającej chyba ich mięsistość, a więc tłustość. Takich już chyba nigdzie nie znajdziemy.

ŚLEDZIE MARYNOWANE. Śledzie zwane „szmalcówki” wymyć w kilku wodach, włożyć na miskę, zalać obfitą zimną wodą. Moczyć dobę, zmieniając wodę kilkakrotnie. Wyjąć z wody, osączyć, obetrzeć z wilgoci. Rozpłatać brzuch, oczyścić z wnętrzności, nie zdejmując skóry i nie wyjmując ości grzbietowej. Pokrajać kilka cebul w plastry, ułożyć na sicie, przelać wrzącą wodą, osączyć. Przegotować wyborowy ocet, dodając trochę wody, aby nie był zbyt mocny, można też dla złagodzenia smaku wsypać szczyptę cukru. Wystudzonym octem zalać śledzie, które trzeba ułożyć w słoju, przekładając warstwy sparzoną cebulą i rzucając gdzieniegdzie po parę ziarn pieprzu, ziela i po listku bobkowym.

ŚLEDZIE DIETETYCZNE. Śledzie szmalcówki moczyć, jak wyżej. Osączone i sprawione rozpłatać na pół, wyjmując ość grzbietową i oczyszczając starannie z ości. Ikrę odrzucić, mleczka rozetrzeć na misce na miazgę. Dodać do roztartych mleczek drobniutko siekanej, obgotowanej cebuli, sporo oliwy nicejskiej i soku cytrynowego. Połówki śledzi zwijać w krążki, układać w słoju szklanym. Zalać sosem z roztartych mleczek, oliwy i soku cytrynowego, dodając trochę kaparów moczonych kilka godzin w zimnej wodzie. Powierzchu [!] zalać oliwą nicejską, owiązać słój pergaminem i przechowywać w chłodzie.

ŚLEDZIE ZWANE ROLMOPSAMI. Wyborowe śledzie holenderskie moczyć dobę, zmieniając kilkakrotnie wodę. Po wyjęciu z niej osączyć, obetrzeć z wilgoci, sprawić, ściągnąć skórkę, rozpłatać na pół. Każdą połówkę rozpłaszczyć nożem, posmarować miazgą przyrządzoną z siekanego mleczka śledziowego, musztardy, siekanego jabłka i sparzonej, drobno posiekanej cebuli. Posmarowane połówki śledzi zwijać w krążki, spiąć ostro zastruganemi drewienkami, ułożyć w słoju szklanym, skropić obficie sokiem cytrynowym, albo przełożyć każdą warstwę plasterkami cytryn, obranemi ze skórki i oczyszczonemi z pestek. Po wypełnieniu słoja, zalać oliwą nicejską. Wydając na stół ustawiać rolmopsy na szklanym podłużnym półmiseczku, przybrać każdy krążek wymoczonemi w zimnej wodzie kaparami i marynowanemi szalotkami.

Zwracam uwagę na śledzie dietetyczne. Czy dzisiaj też by tak były nazwane? Chyba nie. I raczej się ich nie podaje ciężko chorym. Przepisy dotyczą śledzi mleczaków lub ikrzaków, tych sprzedawanych w całości ze skórą i ośćmi. Moczy się je dłużej niż filety matjesy. Ja moczę śledzie w wodzie, a potem w mleku. Jak poznaję, czy są już wymoczone? Po prostu próbuję. Oczywiście, przyrządzanie filetów pozbawia nas dodatku mleczka. Bez niego też są smaczne. Mam nadzieję, że jak przed wojną.

czwartek, 03 października 2013
Kaczka żarłoczna i dla żarłoków

Kaczka, gęś i baranina to mięsa jesieni. Kaczek teraz w sklepach i na bazarach dostatek. Są dość tanie. Spotkamy różne ich gatunki, do pieczenia warto dobrać ten najbardziej mięsny. Gdy kaczkę pieczemy na niedzielny lub odświętny obiad, dla kilku biesiadników, możemy ją wypełnić jakimś farszem, aby zrobiło się jej więcej. Ale na cztery osoby wystarczy kaczka bez farszu. Na przykład klasyczna dla kuchni francuskiej kaczka z pomarańczami.

Najpierw przeczytałam dokładnie przepis na nią podany w „Bluszczu” z lat trzydziestych XX wieku. Podaję, jak zwykle, w niekiedy dziwnej dla nas ortografii przedwojennej:

 

Dużą kaczkę oprawić, jak zwykle, posolić zewnątrz i wewnątrz, potrzymać tak z godzinę. Tymczasem zdjąć jaknajdelikatniej [tak pisano!] samą tylko żółtą skórkę z dwóch pomarańcz. Jedną z tych skórek drobno posiekać, drugą pozostawić w płatkach, uważając, aby nic białego nie pozostało przy żółtej skórce. Kaczkę starannie obetrzeć z soli. Delikatnie podnieść skórkę na piersiach i na grzbiecie i tępym nożem pozasadzać wszędzie pod nią płatki pomarańczowej skórki. Posmarować masłem, ułożyć na brytfannę i piec bardzo wolno, podlewając często, aby nie wyschła. Gdy miękka, podzielić, jak zwykle, ułożyć na półmisku, pokryć i ubrać wkoło pokrajanemi na plastry pomarańczami. Do sosu pozostałego na brytfannie, włożyć drobno usiekane skórki pomarańczowe, wlać kieliszek białego wina i wsypać małą łyżkę cukru. Zagotować raz tylko. Przecedzić przez sitko. Częścią tego sosu polać kaczkę na półmisku, resztę podać w sosjerce.

Czy tak upiekłam kaczkę? Nie całkiem... Natarłam ją przyprawami: jabłkowo-pomarańczową i Quatre épices (pieprz, gałka muszkatołowa, cynamon i goździki). Do tego obtarłam skórkę z jednej pomarańczy i potraktowałam także nią. Posmarowałam ptaka oliwą. Do wnętrza włożyłam pomarańczę, tę z obtartą skórką, nakłutą w kilku miejscach. Na beztłuszczowej patelni kaczkę obsmażyłam z każdej strony i potem piekłam w niskiej temperaturze (80 stopni C) przez 6 godzin. Pod koniec pieczenia polałam ją pomarańczowym likierem Triple Sec (czyli pomarańczowym; można użyć jakiegokolwiek innego). Podałam ją ułożoną na zielonej rukoli, obłożoną cząstkami pomarańczy.

Kaczka tak upieczona jest miękka, ma chrupiąca skórkę. Nie jest za tłusta, o ile przed pieczeniem wytniemy z niej nadmiar tłuszczu (znajduje się przy także odcinanym kuperku). Ja odcinam z niej także szyję i, często, skrzydła. Tłuszcz warto przetopić lub zamrozić i potem używać do obsmażania. Smalec z drobiu, razem ze skwareczkami ze skórki, jest oryginalnym dodatkiem do jesiennych grzanek. Mimo że to tłuszcz odzwierzęcy, jest bezpieczny dla naszego poziomu cholesterolu. Z szyjki i skrzydełek gotuję potem krupnik, bardzo polską zupę na kaszy i solidnej porcji włoszczyzny. Odżywiając się teraz właściwie, czyli warzywnie i nieco solidniej niż latem, chronimy się przed jesiennymi przeziębieniami. Z warzyw – polecam te pomarańczowe, o wysokiej zawartości witaminy A, przyswajanej, jak wiadomo, z tłuszczem. Do kaczki więc jak znalazł.

 

U mnie były to pięknie pomarańczowe bataty (pataty). Czyli słodkie ziemniaki. Do ich przyprawienia użyłam świeżej mięty i pieprzu. Już tu kiedyś opisywałam specjalne torebki do szybkiego przyrządzania warzyw w mikrofalówce. Przypominam je! W kilka minut dzięki nim mamy warzywa nie rozgotowane i zachowujące wszystkie składniki odżywcze. Warto ich poszukać w działach z foliami spożywczymi:

A skąd mi się wzięła ta kaczka, oprócz tego, że jesienią mam na nią smak? Z gazety. W starym i niezapomnianym, znakomitym „Życiu Warszawy” – z jaką nostalgią przeglądam numery tej gazety – przeczytałam zabawną historię o powstaniu kaczki dziennikarskiej. Przytaczam ją i dla poszerzenia wiedzy, i dla tego, kto tę historyjkę zamieścił. Z „Życiem”, ulubioną poranną gazetą warszawiaków (popołudniową był „Express Wieczorny”; ustawiały się po niego kolejki do kiosków!), współpracowało wielu znakomitych twórców swojej epoki. Od świetnych dziennikarzy po naukowców i pisarzy. Proszę spojrzeć, kto pisał tam lekki felieton, choć autor występuje w nim jako reporter; przytaczam fragment: 

 

Czy wiecie, że pierwsza „kaczka dziennikarska” narodziła się w Danii w połowie ubiegłego stulecia? Był to artykuł gazety kopenhaskiej o pewnym farmerze, który osiągnął zupełnie niebywałe rezultaty w tuczeniu kaczek. Farmer ów rozpoczął swój eksperyment z dwunastoma kaczkami. Każdego dnia zabijał jedną z nich i po ugotowaniu i posiekaniu na drobne kawałeczki karmił nią pozostałe ptaki. W ten sposób po jedenastu dniach ostatnia z kaczek pożarła jedenaście swoich towarzyszek. Sensacyjny artykuł pt. „Żarłoczna kaczka”, po przedrukowaniu go rzez prasę całego świata, został zdemaskowany jako żart duńskiego dziennikarza. Od tego czasu „kaczkami” nazywa się wszystkie nieprawdziwe wiadomości dziennikarskie.

Opowieść Mariana Brandysa ukazała się w roku 1957. Przeglądając dzisiaj tamto „Życie Warszawy” czuję wielki żal. I smutek, gdy porównuję tę gazetę z obecnymi teraz na prasowym rynku. Jaka nędza panuje u nas obecnie. Toporność. Język ubogi. Brak dowcipu. Jak ktoś powiedział, dobry tekst dziennikarski powinien być napisany tak, aby go nie czytać, tylko tańczyć. Wtedy zwracano na to uwagę. 

A w dodatku ten 1957 był czasem poluzowania cenzury. W gazecie to widać. Jak i to, jak się chciało zmieniać świat i żyć. Już niedługo władcy Polski mieli powiedzieć inteligencji: point de rêveries, messieurs. Za carem Aleksandrem. Co w piosence śpiewanej w latach 60. słynnym warszawskim teatrze STS (Studencki Teatr Satyryków), a potem w telewizyjnym „Kabareciku” Olgi Lipińskiej, z czasów po stanie wojennym, dramatycznie przypominał jeden z jego go twórców Andrzej Jarecki (1933–1993). W roku 1957 mrzonki i marzenia jeszcze były. Prasa, puls epoki, kwitła. Potem zaczęła obumierać, przynajmniej na pierwszych oficjalnych stronach.

| < Kwiecień 2016 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30  
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl