O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: stare gazety

niedziela, 13 kwietnia 2014
Pieczeń na Wielkanoc

Baranina była mięsem, które zwyczajowo – z racji chrześcijańskiej symboliki Baranka – stawiano na wielkanocnym stole. W Polsce baranina i delikatniejsza jagnięcina przestały być spożywane. W innych krajach wciąż są mięsem cenionym, a jako duża pieczeń podawanym właśnie przy okazjach świątecznych. Może więc przypomnieć sobie tradycje staropolskie i zaopatrzyć się w solidny comber lub udziec z któregoś z tych mięs?

Gdyby ktoś się zdecydował na jego kupienie, przydadzą mu się wskazówki Antoniego Teslara, kucharza hrabiostwa Potockich z podkrakowskich Krzeszowic, autora „Kuchni polsko-francuskiej”. Książka jest świadectwem swoich czasów: dostatku i solidności potraw jedzonych na początku XX wieku, przed I wojną światową.

Baranina

Mięso z młodego barana jest doskonałem pożywieniem i nadaje się na lepsze obiady. Ciemny kolor mięsa świadczy o tem, że zwierzę jest stare, a wtedy nie może być użyte do pieczenia lecz do duszenia lub na siekaninę. Szynki baranie wędzone, podawane gotowane i gorące, są bardzo dobre.

Szynki nie miałam. W jednym ze stoisk na bazarze obok Hali Mirowskiej, u sympatycznej pani, której córka także prowadzi bloga kulinarnego (jeżeli mają czas mnie czytać, pozdrawiam!). kupiłam połowę udźca baraniego. Mięso miał jasne, różowe, stanowczo nie wyglądało na pochodzące ze starej sztuki. Postanowiłam je więc upiec. Najpierw przeczytałam sposób na udziec barani Antoniego Teslara, potem – wszystko zrobiłam po swojemu. Przepis mistrza podaję ściśle tak, jak napisał, łącznie z ortografią. Może komuś przypadnie ten sposób przyrządzania do gustu?

Udziec barani z czosnkiem
Gigot de mouton
à ail

Wykruszały udziec barani wymyć, posolić, naszpikować czosnkiem, ułożyć w nizkim rondlu, poddać jarzyn i tłuszczu i dusić do miękkości, podlewając po troszce wody, by nie przypalić, ale starając się przyrumienić (gdyby się to nie udało, to wstawić przy końcu przed podaniem do pieca). Upieczony udziec pokrajać, ułożyć na kości w całość, smak przecedzić, tłuszcz zlać i gorącą baraninę polać i podać.

Osobno w rondelku dać można fasolkę lub makaron włoski z bulionem i parmezanem.

Ja jednak pieczeni nie dusiłam, ale śmiało wzięłam się za jej upieczenie. Na sposób, który jest dla mnie pewniakiem – długo, w niskiej temperaturze. Najpierw jednak moja baranina, potraktowana przyprawami, kruszała w lodówce.

Udziec barani długo pieczony po mojemu

udziec barani

oliwa

rozmaryn

płatki soli z papryką chipotle

pasta z czosnku

Mięso umyć, osuszyć starannie. Posmarować oliwą, natrzeć solą i czosnkiem, obłożyć gałązkami rozmarynu. Przykryć folią spożywczą, odstawić do lodówki na 2–3 dni. Podczas marynowania odwracać je i nacierać przyprawami.

Z lodówki wyjąć co najmniej godzinę przed pieczeniem, postawić w temperaturze pokojowej. Oliwę rozgrzać na patelni, zdjąć rozmaryn, mięso starannie obsmażyć z każdej strony. Piekarnik nagrzać do 80–100 st. C. Do ciepłego wstawić obsmażone mięso. Najlepiej piec w brytfance z kratką, pod którą wlać nieco wody (mięso nie może do niej sięgać). Piec 7 godzin. Podczas pieczenia obracać ze dwa razy, choć nie jest to konieczne. Obok włożyć nasmarowaną tłuszczem przekrojoną główkę czosnku.

Gdyby mięso się nie przyrumieniło (choć po tym czasie powinno), na ostatni kwadrans zwiększyć temperaturę. Gdyby woda pod kratką wyparowała, uzupełnić ją, ale wlewać nie za dużo, aby powstał esencjonalny sos. Udziec wyjąć z piecyka na 10–15 minut przed podaniem, odstawić pod przykryciem z folii aluminiowej, aby soki rozeszły się równomiernie, a mięso nie wystygło. Podawać pokrojone w cienkie plastry. Obok podać upieczony czosnek.

Do mięsa, korzystając z rady Antoniego Teslara, podałam makaron. Były to długie i szerokie pappardelle.

Polałam je sosem spod pieczenia, posypałam porwanymi listkami fioletowej bazylii i koperkiem, a przed podaniem przybrałam miętą. Listki świeżej mięty dałam także do mięsa. Anglicy nie na darmo cenią miętowy sos do swoich pieczeni baranich, słynnych, choć nie zawsze chwalonych. Świeże listki według mnie są smaczniejsze od angielskiego sosu, zwłaszcza takiego gotowego, ze sklepu, niekiedy zbyt octowego. Baranina lubi czosnek i rozmaryn lub właśnie miętę. O czym nie należy zapominać.

czwartek, 10 kwietnia 2014
Po węgiersku

Dzisiaj Węgry fascynują nas – niektórych – co najmniej tak, jak przed wojną. Zwłaszcza od roku 1938, gdy dzięki zatrutym podarunkom Hitlera, zaczęliśmy mieć z Węgrami wspólną granicę. Przeważnie cieszono się z tego niepomiernie. Zapłata za tę radość miała być, już za rok z kawałkiem, bardzo wysoka. Ekscytowano się tak uzyskanym Zaolziem, jak i, jak można się domyślać, wspomnieniem mitycznej już Galicji, zapominając, że zlepek państw pod berłem Austrii był tworem sztucznym i rodzącym konflikty, a nie jedność. Przypominano polskie związki z narodem węgierskim, doszukiwano się braterstwa, które było bardziej malownicze niż rzeczywiste. Czy dzisiaj nam się nie powinien przypomnieć tamten czas?

„Ilustrowany Kuryer Codzienny”, największy polski dziennik przedwojenny (choć uważany za niepoważny, to czytany powszechnie), przypominał w tymże roku 1938 piórem swojego felietonisty pewien wierszyk na temat przyjaźni polsko-węgierskiej. Felietonistą tym – bardzo lubianym i popularnym – był Ludwik Tomanek, podpisujący się jako Tommy. Odpowiadał czytelnikowi, który zarzucał mu, że się myli uważając słowa: Polak – Węgier: dwa bratanki, za wzięte z tekstu piosenki.

 

Tym razem się nie mylę, szanowny Czytelniku. Piosenka czarna na białem, choć nieliczni już ją znają, piosenka, z której w naszej świadomości zostało tylko kilka pierwszych słów, piosenka nie śpiewana, zamilczana, zagrzebana. Niesłusznie! Spotkałem się z nią po raz pierwszy w mem życiu przed kilku dniami w pięciotomowym „Śpiewniku” z roku 1883 (wyd. w Krakowie). Niema jej w późniejszych śpiewnikach. Z jakiem wzruszeniem ją odczytałem, a jak żałowałem, że nie mogę jej zaśpiewać. Oto ona; słuchajcie jaka oryginalna:

Polak – Węgier: dwa bratanki
I do szabli i do szklanki.
Oba zuchy, oba żwawi,
Niech ich Pan Bóg błogosławi!

Ty prykrasna ma diwica,
Ty sem prosta kieby świca.
W całych Uhrach nema taki,
Ne kochaj ty sem szlapaki.

Budesz jadła, budesz piła,
Byleś tylko mne lubiła,
Budesz sedet u mne doma,
Ne dam te widit nekoma!

Golnim medu lub tokaju,
Truneczku naszeho kraju;
Pry nas dziwcze kimby łania
Hopsa sem basa zania!

Nam szlapaki, wam Moskali,
Wlasnu zemlu odebrali;
Budem klasty, aż do smerty:
Niech ich wezmą wszechne czerty!

Oto ta piosenka nieco naiwna, ale jakże luba ze swoją słowacką stylizacją i z wiarą, że ten językowy pomost jeszcze bardziej uczyni nas Bratankami. Należy się tu wyjaśnienie słowa „szlapaki”. Wyraz to już wychodzący z użycia. Szłapakiem nazywamy schodzony, zniszczony trzewik, może od słowa „człapać”. W pismach około r. 1850 i wcześniejszych dużo spotykamy miejsc, gdzie Austrjaków nazywano szlapakami. Zapewne najpierw austrjacką piechotę, a później rozciągnięto to pojęcie i na Austrjaków.

Już po napisaniu tych słów spotkałem trzech ludzi, którzy słyszeli tę piosenkę: prof. Sinko, red. Śmiechowski i red. Nowiński. Prof. Sinko przypomina sobie tylko, że śpiewał ją jego ojciec w rytmie czardasza. P. Nowiński pamięta jak ją śpiewano podczas wojny – ale już melodji nie potrafi powtórzyć. Najlepiej mi się powiodło z red. Śmiechowskim, który mi ją zaśpiewał przy biurku. Jest to ładna skoczna melodyjka, tak, że w jednej chwili się jej nauczyłem i już teraz będę ją sobie stale nucić. Zdaniem p. Śmiechowskiego w b. Królestwie polskiem była ona przed wojną dosyć popularną. Chodzi o to, aby była popularna w całej Polsce. Przyjaciele Węgier (Tow. polsko-węgierskiej) powinno się zająć jej renesansem.

Na moje ucho połowa piosenki jest w języku ukraińskim, ale może się mylę? Może to słowacki, jak chce Tommy? Tyle że co mają Węgrzy do Słowaków, poza mniejszością węgierską w Słowacji... poza rojeniami o Rusi Zakarpackiej... poza tym, co dzisiaj podnosi głowę jak hydra.

A co z kuchnią węgierską? Jak była w Polsce odbierana? Przez wieki znano Węgry jako kraj wina, zwłaszcza ulubionych przez szlachtę mocnych węgrzynów. Ale i zwyczaje kulinarne rozpoznawano. Oto tenże IKC z tego samego roku 1938 opisuje przysmaki kuchni węgierskiej. Przytaczam je, bo wszystkie ciekawe (na przykład oryginalny tort). Choć przyrządziłam tylko jeden z nich. Do pozostałych obiecuję sobie wrócić.

Kuchnia węgierska jest podobną do polskiej i jak ta uchodzi za doskonałą, różni jednak tem od polskiej, że potrawy robi się na Węgrzech przeważnie na smalcu, a nie na maśle, z dodatkiem papryki, która zresztą obecnie ze względu na bogatą zawartość witamin przyjęła się i w innych krajach. Podajemy kilka przepisów z kuchni węgierskiej.

PRZYSTAWKA DO WÓDKI: PLACUSZKI ZE SKWARKAMI.

Potrzebnie ingrediencje: 13 dkg skwarków, wytopionych ze zmielonego na maszynce sadła, 10 dkg smalcu, 50 dk mąki, 2 dk drożdży, rozpuszczonych w 1/2 szklance kwaśniej śmietany, całe jajo, sok z pół cytryny, trochę soli, odrobina czarnego pieprzu i łyżeczka rumu. Robimy z tego ciasto i pozostawiamy je w zimnem miejscu przez 3 godziny. Następnie wałkujemy kilka razy, jak ciasto francuskie, i wykrawujemy szklanką placuszki, smarujemy je żółtkiem, pozostawiamy na blaszce jeszcze 1/2 godziny. by wyrosły, poczem pieczemy w dobrze ciepłym piecu.

ZUPA Z TARTEM CIASTEM.

Zrobić ciasto, jak na łazanki, lecz nieco twardawe i utrzeć ma tarku. Do rondla dać łyżkę smalcu, ma koniec noża papryki, włożyć do niego ciasto i przyrumienić. Zagotować smak z jarzyn, z dodatkiem kawałka wędzonki, tem zalać ciasto i gotować, dopóki nie będzie miękkie. Przed podaniem dać do wazy dwie łyżki kwaśnej śmietany i wlać zupę.

PAPRYKARZ Z RYB.

Paprykarz z ryb jest tem smaczniejszy, im więcej gatunków ryb do niego bierzemy. Można też zrobić go i z samego karpia. Rybę oczyścić, pokrajać. Do rondla dać tyle wody, by kryła rybę oraz cebule w ilości połowy wagi ryby. Kiedy cebula miękka, włożyć rybą, dać soli do smaku i łyżeczkę papryki. Kiedy ryba miękka, wyjąć smak, przetasować przez sito i polać nim rybę.

GOŁĄBKI Z KWAŚNEJ KAPUSTY.

Zrobić farsz z mięsa wieprzowego i ryżu, z dodatkiem papryki i całego jaja. Zawijać ten farsz w listki z kapusty kiszonej, następnie ułożyć na dnie rondla kwaśną kapustą, na to rząd gołąbków i znów kapustę itd. Na wierzch dać kapustę. Po ugotowaniu gołąbki wyjąć, kapustę zaprawić zasmażką ze smalcu i mąki, włożyć gołąbki i tuż przed podaniem dodać kilka łyżek śmietany, uważając, by się śmietana nie zagotowała,

TORT KASZTANOWY.

25 dk cukru i 8 żółtek ucieramy do białości, kasztany gotujemy 10 minut, następnie obieramy z łupek i gotujemy w mleku na masę, mieszając, by się nie przypaliły. 28 dk masy kasztanowej, 4 tabliczki czekolady zmiękczonej w piecu, łyżkę rumu, pianę z 8 białek zmieszać z poprzednio utartemi żółtkami i wypiec w tortownicy. Po przestygnięciu placek przekroić i przełożyć kremem z 10 dk masła, 10 dk cukru, 2 żółtek i 15 dk masy kasztanowej. Wierzch i boki tortu polewamy glazurą czekoladową, zrobioną z zagotowanych nad parą 5 dk czekolady i 5 dk masła.

Wykonałam tylko węgierskie gołąbki. Stosując się przy tym do znacznie bardziej szczegółowych wskazówek znawcy węgierskiej kuchni Tadeusza Olszańskiego. Onże w książce „Nobel dla papryki” opisał słynną potrawę Seklerów (Székely), grupy etnicznej, dzisiaj zamieszkujących głównie rumuński Siedmiogród. Przepis cytuję we fragmentach (jest bardzo barwny), choć sama wiernie się go nie trzymałam. O tej potrawie autor pisze z uczuciem, że jest „niesłychanie efektowna” i jest „połączeniem naszych gołąbków z bigosem”. Można ją przyrządzić wcześniej, a na odgrzewaniu – zyskuje. Komu bigos się znudził, ale będzie miał dużo gości, może rozważy podanie tych oryginalnych gołąbków na stół świąteczny.

Gołąbki seklerskie

kilogramowa główka kwaszonej kapusty

500 g mielonego mięsa

400 g tłustej wieprzowiny

100 g wędzonego boczku lub słoniny

150 g ryżu

60 g smalcu

cebula

papryka w proszku

pieprz, sól

30 g mąki

250 g śmietany

Seklerskie gołąbki robi się z kwaszonej kapusty i z tym u nas największy kłopot. Trudno bowiem dostać całe kwaszone liście lub główkę. Można jednak wówczas zastosować rozwiązanie połowiczne i zrobić gołąbki z liści słodkiej kapusty, dokupując jednocześnie 1 kg bardzo kwaśnej, poszatkowanej, kwaszonej kapusty. Najpierw przygotować nadzienie. Dusić na smalcu do zeszklenia drobno pokrajać cebulę i na niej zrumienić mięso wymieszane uprzednio z ryżem i dobrze popieprzone oraz posolone.

Do nadzienia dodać jeszcze trochę drobno posiekanej kwaszonej kapusty i ewentualnie wbić jajo, aby wszystko związać w całość. Na kwaszone albo słodkie liście kapusty (należy ją przedtem sparzyć [...]) nałożyć po kopiastej łyżce farszu i ukształtować gołąbki. Wziąć duży, żeliwny garnek i posmarować dno oraz ścianki smalcem.

Na dnie ułożyć połowę kwaszonej kapusty, na tym pokrajaną w duże kawałki wieprzowinę, wędzonkę i wreszcie gołąbki. Zakryć je pozostałą częścią kwaszonej kapusty i zalać wodą, [lub] szklanką soku z kwaszonki. Gotować 2 godz. na spokojnym ogniu, nie mieszając. [...] Polać wszystko śmietaną utartą uprzednio z mąką; można jeszcze przybrać usmażonymi w tłuszczu parówkami lub kawałkami kiełbasy odpowiednio ponacinanej, aby się pięknie wygięła. Posypać półmisek sproszkowaną papryką. [...]

Nieco inaczej przygotowałam nasze gołąbki seklerskie. Były malutkie, z młodej kapusty; zabawy z ich zawijaniem miałam więc co niemiara. Kapusty kiszonej w głowach nie miałam, przekładałam więc zawiniątka warstwami kapusty kiszonej oraz pokrojoną wędzonką i szynką peklowaną, a potem upieczoną. Farsz do gołąbków przyprawiłam papryką sypką. Potrawę przybrałam wędzonką (bekonem), wysmażoną i osączoną z tłuszczu na papierze kuchennym. Śmietany był tylko kleks i nie mieszałam jej z mąką (w przepisie chyba błąd, bo wygląda, że mąkę się podaje surową...). Gołąbki przekładałam ponadto kapustą z główki drobno pokrojoną (sparzoną do zdjęcia liści) oraz resztką z farszu, czyli mięsem zasmażonym z ryżem i wymieszanym z kapustą kiszoną oraz papryką w proszku.

Tyle gotowania. Na zakończenie jeszcze trochę historii. Także z Ikaca. Był już rok 1939... A że zapanowała moda na wierszyki z podtekstem kulinarnym, w których państwa – nie bez powodu – porównywano do dań przeznaczanych do połknięcia, taki właśnie wierszyk z redakcyjnym komentarzem przytoczę, jak zwykle nie poprawiając pisowni i błędów nawet oczywistych (korekta chyba spała!).

 

Czytamy, że najlepszym przysmakiem dla Niemców będzie:

Lebensraum apetyty
Będą przez nas wnet zatkane –
Każdy Niemiec będzie syty:
Damy bitki odsmażane!

Dla Czechów:

Hacha w Rzeszy zyskał prawa,
Mistrz nad mistrze w polityce!
Narodowa Czech potrawa:
Móżdżek cielęcy w swastyce!

Dla Włochów:

Gardzi teraz makaronem
Faszystowski każdy strzelec, –
Po Albanji jest fasonem
Często jeść: raz na widelce!

Dla Węgrów:

Hitler Węgry ciągle kusi
Chciałby zdobyć ich winnice!
Nasz bratanek Węgier musi
Niemca z nami zjeść w papryce!

Dla Słowaków:

Tiso – znany łatwowiernik –
Nie zna się na gastronomji:
Je najchętniej pruski piernik
Ten z figami autonomji!

Dla Polaków:

Niemcy chodzą tak, jak struci.
Nie jest tak, jak
Führer chce.
Bo jak wojna – Grunwald wróci.
A dla krzepy Polak je:
Barszcz, żur, mięso, chleb, ziemniaki,
To co siłę może dać,
Bo „Radjonu” nie chce taki,
Gołą ręką woli prać.

Jak z tego widzimy, szlacheckie „menu” jest dość obfite i przysmażane na dobrem maśle satyry. Lecz nie można im się dziwić, gdyż szlachcic na zagrodzie równy wojewodzie, może więc sobie pozwolić na dobry dowcip, gdyż dobry żart tynfa wart. Widzimy więc, że aktualna satyra powstaje też i na „głuchej prowincji”.

Czy menu było nie dość szlacheckie (te ziemniaki i chleb...), czy duch czasu niełaskawy, czy tromtadracja za duża, to Grunwald się nie zdarzył. A jak się zakończyło „pranie gołą ręką” i ile kosztowało – wiemy. Czy aby na pewno i wszyscy?

środa, 09 kwietnia 2014
Poczciwe parówki

Kiedyś były podawane na śniadanie ciepłe i treściwe. Ale kto dzisiaj celebruje takie śniadania z koszyczkiem bułeczek, półmiskiem parujących parówek czy kiełbasek, kawą z dzbanka, dżemem domowej roboty podanym w miseczce. Dzisiaj parówki stały się raczej szybkim daniem barowym, jedzonym na obiad lub kolację. Wpisują się więc w potrawy typu małe danko, podawane jeszcze w wieku XIX w tzw. handelkach, do których panowie wpadali na piwko, fajkę i rozmowy. Taki przybytek opisał Prus w „Lalce”. To protoplaści dzisiejszych klimatycznych barów i restauracyjek.

Czy podawane przed dwiema wojnami światowymi  parówki miały coś wspólnego z dzisiejszymi? Niestety, wątpię. Dziś możemy być pewni jednego: nie należy kupować parówek najtańszych. A i kupując droższe, warto przeczytać, z czego się składają, bo w niektórych z nazwy cielęcych lub drobiowych potrafi być tłuszcz wieprzowy zmieszany z... Poczytajcie sami. Najlepiej by było kiełbaski parowe wyrabiać samemu w domu. Potrafił to robić Wojciech Wielądko, kucharz króla Stanisława Augusta, autor „Kucharza doskonałego”. Nic trudnego.

Sposób robienia małych kiełbas

Pospolicie bierze się mięso wieprzowe przerastała tłustością, ieżeli chcesz i innego, bądź cielęciny, zaiąca, albo królika, przydasz sporo tłustości: siekay z pietruszką, cebulą, osól, zapraw korzeniami, nałóż kiełbaśnice tym mięsem, zawiąż z obydwóch końców, uwędź w kominie przed dwa dni, potym gotuy dwie lub trzy godziny w bullionie z solą, możesz przydać, gdy zechcesz szczypioru, siekanego, i sadła topionego nim nadziejesz, podobnież i trufli przemięszać można.

Podobnie zresztą przeszło wiek później radziła przyrządzać kiełbaski Maria Disslowa, autorka książki kucharskiej „Jak gotować”, pochodząca z Lwowa, prowadząca tam szkołę dla gospodyń. Te jej kiełbaski to serdelki, od parówek różniące się kształtem i lekko podwędzane. Jej przepis podaję także w pisowni oryginału. Na jego końcu znajdziemy ciekawy sposób podania serdelków (a i parówek)! Podobny do marynowanych czeskich utopenców.

Warszawskie serdelki

1/2 kg wieprzowiny, 1/2 kg cielęciny, 1/2 kg kości, 2 łyżki soli, po 15 ziarn gorzkiego i ang. pieprzu, 1/2 ltr tęgiego rosołu z kości, jelito.

Na serdelki nadają się najlepiej małe polędwiczki. Wyżyłować je, pokrajać drobno, to samo zrobić z cielęciną. Żyły i kości gotować na tęgi rosół, mięso posiekać bardzo drobno (nie mleć). Gdy kości ugotowane (należy je 3–4 godziny naprzód gotować), odebrać 1/2 litra rosołu, sparzyć nim posiekane mięso, posolić, dodać korzenie i doskonale wyrobić, najmniej 15–20 minut. Następnie napychać cienką wieprzową kiełbaśnicę, w odstępach 10 cm przewiązywać bawełną, powstanie wieniec małych serdelków, należy je zaraz wędzić w gorącym dymie, inaczej popsułyby się. Po wyjęciu z komina, wrzucić do rondla z wrzącą woda, gdy oblecą warem, wyjąć natychmiast i powiesić, aby obeschły. Biorąc do użytku, zedrzeć skórkę, pokrajać w plastry, osobno nakrajać w krążki sałatowej cebuli, posolić, ułożyć serdelki na półmisku, posypać cebulą, polać oliwą prowancką, nacisnąć cytryną, podać na przekąskę, albo zagrzane serdelki podać z chrzanem, jak zwyczajne parówki.

Właśnie: jak zwyczajne parówki. Tym tropem poszłam. Nabyłam zwyczajne parówki, starając się dobrać te najbardziej mi pasujące. Przygotowałam je klasycznie, w sosie pomidorowym. A zainspirował mnie przepis znaleziony w „Tygodniku Mód i Powieści” z roku 1912:

 

Stanowią smaczne podanie na wieczór do herbaty lub na śniadanie – rozgrzane kiełbaski, t. j. włożone we wrzącą wodę i zagotowane kilka razy, polać sosem pomidorowym, przyrządzonym w następujący sposób: zasmażyć łyżkę masła z łyżką mąki, rozrobić kilku łyżkami bulionu i wlać, stosownie do ilości kiełbasek, ze dwie łyżki konserwy pomidorowej (przyrządzonej przez Mutniańskiego, której w każdym sklepie kolonialnym dostać można), zagotować sos i kiełbaski rozgrzane polać, podając na stół. Latem naturalnie używa się świeżych pomidorów.

Kim był Mutniański? Warszawskim aptekarzem, od roku 1913 właścicielem apteki istniejącej od roku 1851 do dziś w tym samym neogotyckim wystroju na rogu Alei Jerozolimskich i Nowego Światu. Michał Mutniański był także chemikiem i hodowcą warzyw (jak widać, sprzedawał je po przerobieniu), prekursorem stosowania nawozów sztucznych do ich uprawy, autorem używanej do dziś książki poradniczej o pędzeniu wina i miodów pitnych. Kolejną ciekawą i kompletnie zapomnianą postacią dawnej Warszawy. Konserwy Mutniańskiego oczywiście nie mam, toteż parówki przyrządziłam po mojemu. A ponieważ nie mam kiełbaśnicy (o jelitach wieprzowych nie wspominając), musiałam wziąć parówki ze sklepu.

 

Parówki w sosie pomidorowym po mojemu

5–6 parówek

2 czerwone cebule

pęczek koperku

pomidorowa passata lub przecier

sól, pieprz

oliwa

sos Worcestershire

ostry sos paprykowy

ew. pół łyżeczki cukru

Oliwę rozgrzać, dołożyć do niej cebulę, pokrojoną w półplasterki. Dusić aż straci surowość, dodać dobrą garść posiekanego koperku. Po chwili wlać przecier pomidorowy, doprawić do smaku solą i pieprzem. Poddusić. Przed podaniem zagrzać w sosie parówki, doprawić sosami Worcestershire i ostrym paprykowym. Kto lubi, może złamać smak dodając pół łyżeczki cukru. Gorące parówki z sosem wyłożyć na półmisek, podawać posypane świeżo posiekanym koperkiem.

Parówki można podawać w różnych sosach. Gdy podduszoną cebulę posypiemy przyprawą curry, a zamiast pomidorów weźmiemy śmietanę kremową – zagrzane w tym sosie nabiorą zupełnie innego charakteru. Do sosu pomidorowego możemy dodać imbir i rodzynki. Albo czosnek. Albo seler naciowy i bazylię.

Dla amatorów parówek podam jeszcze trzy ciekawe dawne sposoby ich podawania. Wszystkie są szybkie. Będą pasowały tym, którzy nie mają czasu na stanie przy garach, ale chcą podać – lub zjeść – coś ciekawszego niż parówka z wody z musztardą.

„Kobieta w świecie i w domu” z roku 1934 polecała:

Jaja z parówkami i pomidorami

Przygotować gęsty sos pomidorowy na podstawie: masła duszonego z cebulką, przesmażonego z mąką, konserwy pomidorowej, kilka łyżek mocnego rosołu lub buljonu, cukru i soli do smaku. Okrągły półmisek ogniotrwały wysmarować masłem, wybijać na masło jaja, które muszą leżeć dosyć ciasno jedno przy drugiem. Lekko posolić same białka, wsunąć do pieca na 4­5 minut. Przez ten czas ugotować parówki, wyjąć je z wody, pokrajać na niezbyt małe skośne kawałki. Gotowe jaja przybrać gorącemi parówkami, układając je pomiędzy żółtkami, zalać sosem pomidorowym, posypać siekaną zieleninką i natychmiast wydawać na stół.

W roku 1937 zaś:

Parówki lub serdelki zapiekane w kruchym cieście

Proporcja na ciasto: 30 dk mąki pszennej, 15 dk masła, 4 żółtka, szczypta soli.

Zagnieść szybko kruche ciasto, podług wyżej wskazanej proporcji, wyrabiane długo skruszy się w wałkowaniu. Gotowe ciasto położyć na miseczce, przykryć, postawić w chłodzie. Serdelki albo parówki rozgrzać w piecyku, zdjąć delikatnie wierzchnią skóreczkę, starając się nie uszkodzić powierzchni. Wystudzić. Rozwałkować dosyć cienko kruche ciasto, zawijać w nie serdelki, czy kiełbaski, zlepić ciasto na końcach. Ogniotrwały półmisek wysmarować cieniutko masłem, ułożyć na nim gotowe kiełbaski, posmarować po wierzchu rozbitym jajkiem, upiec na złoty kolor w gorącym piecu, który grzeje równomiernie od spodu i z wierzchu. Podawać na tym samym półmisku (przy zdejmowaniu ciasto może się pokruszyć; oddzielnie w sosjerce dać sos ostry rumiany koperkowy.

Za każdym razem autorką była Elżbieta Kiewnarska, współpracująca z pismem, a także szacownym tygodnikiem „Bluszcz”, należącym do tego samego wydawcy. Opublikowała ona, jako Pani Elżbieta, bo tak podpisywała się w czasopismach, popularną przed wojną książeczkę „200 obiadów”.

 

W książce daje propozycje menu obiadowych. Z tych samych potraw, gdy trzeba poszerzonych o inne, proponuje obiady: normalny, skromny,  wykwintny, jarski. W jednym z nich znajdziemy nawet... zupę z parówkami.

Barszczyk z parówkami

Na półtora litra ugotowanego jak zwykle czerwonego barszczyku z buraków, obrać ze skórki sześć parówek, pokrajać w kostkę i przed samem wydaniem włożyć do zupy. Tylko zagrzać mocno, nie gotując, gdyż parówki, gotując się mocno, smak i soczystość stracą.

Niby nic, ale zawsze to jakiś pomysł. Dzisiaj w dobie barszczyku z kartonika może takiego jego wzbogacenie kogoś zainteresuje? Nie zapomnijmy o solidnej porcji zieleniny: koperku lub natki pietruszki.

wtorek, 08 kwietnia 2014
Do obiadu eleganckiego: ziemniaki

Ziemniaki, nazywane także kartoflami (określenia grule czy pyry się nie przyjęły, pozostają w gwarach), są wciąż ulubionym dodatkiem, bez którego dla niektórych obiad nie istnieje. Zwykle jednak gotuje się je, podaje w całości lub utłuczone, lub kroi i smaży na frytki. Do eleganckiego dania mięsnego – w moim wypadku były to wędzone kacze piersi – warto je przyrządzić inaczej niż zwykle. Ja je upiekłam; dobrze, że można dostać takie specjalnie do pieczenia przeznaczone. Smaku i chrupkości nadała im panierka skomponowana przeze mnie. Jej smak można zmieniać, podstawą jest bułka tarta.

Ziemniaki pieczone w panierce egzotycznej po mojemu

ziemniaki do pieczenia

bułka tarta

wiórki kokosowe

sezam czarny

sól hawajska czarna

masło lub oliwa

Bułkę tartą wymieszać z wiórkami kokosowymi, sezamem i solą. Ziemniaki starannie umyć, ale nie suszyć ich. Przekroić na pół. Jeszcze wilgotne obtaczać w panierce.

Naczynie do zapiekania wysmarować masłem lub oliwą, układać w nim ziemniaki. W temperaturze 200 st.  zapiekać 50 do 60 minut, zależnie od ich wielkości. Podczas zapiekania raz-dwa razy obrócić, polewać tłuszczem, a gdyby go było za mało – dodać.

Zamiast smaku egzotycznego, można panierce nadać smak ziół, mieszając suszone zioła (oregano, majeranek, rozmaryn) z tartą bułką i ostrym włoskim serem. Inny smak i nieco koloru nada ziemniakom dodatek papryki – słodkiej i ostrej. Smaki można dobierać tak, aby pasowały do potrawy. Takie ziemniaki i same będą bardzo smaczną kolacją, gdy podamy je do mleka, jogurtu czy kefiru. Z michą sałaty.

Pozostańmy jednak przy dodatkach obiadowych. Takie w starym stylu wyszukałam w „Tygodniku Mód i Powieści”, jak nazywało się pismo w roku 1911. Bo tytuły w swoim dość długim okresie ukazywania się – od roku 1862 do 1915 – miało różne. Wydawał je Jan Kanty Gregorowicz (1818–1890), w Warszawie, przy ulicy Żabiej. Jak czytam, rodzicami jego byli kupiec Jan Hrehorowicz Sołowiew i Maria z Trzebińskich. Dzisiaj nazwalibyśmy go dziennikarzem zajmującym się gospodarką, zwłaszcza wiejską. Pismo tygodniowe dla pań, o tytule „Tygodnik Mód”, kupił w roku 1860, a potem je rozwijał, aż po rok 1889. Zostawił je w dobrym zdrowiu, na niezłym średnim poziomie.

W wieku XIX porady zamieszczała w nim Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Warto sprawdzić, czy w tym samym czasie, gdy była związana z „Bluszczem”, czy w okresie rozbratu z pismem. Potem, już w wieku XX, o kuchni pisały w „Tygodniku Mód” dwie autorki – Marta Norkowska, prowadząca kursy gotowania, autorka popularnych książek kucharskich, i Paulina Szumlańska, dzisiaj mniej znana, ale wtedy popularna. Najbardziej znane były dwie jej książki: „Skrzętna gospodyni...” i „Smaczne ciasta...”, obie wydane w latach 80. XIX wieku.

A więc propozycje dodatków obiadowych z ziemniaków niech podadzą obie autorki. Każe z dań można podawać samodzielnie, na jarski obiad lub ciepłą kolację. Przepisy podaję, jak zwykle, w pisowni autorek.

Paulina Szumlańska podała przepis na

Paluszki kartoflane

15–20 obranych i ugotowanych dnia poprzedniego kartofli, przepuścić przez maszynkę. W masę tę wbić dwa całe jaja dodać trzy łyżki słodkiej śmietanki, troszkę soli, szczyptę białego pieprzu i tyle pszennej mąki aby ciasto nie było zbyt twarde a znów nie przylegało do stolnicy. Z ciasta tego robić małe, niezbyt grube paluszki i na pół godziny przed obiadem ugotować je w wodzie osolonej jak zwykle na kluski. Oddzielnie w rondlu płaskim zrumienić łyżkę masła i ugotowane paluszki wybrane durszlakową łyżką na durszlak, dobrze osączone z wody, złożyć w to masło, przesypując suto tartym parmezanem. Paluszki te strząsnąć kilka razy i świeże, gorące wyłożyć w płaską ogrzaną salaterkę i zaraz na stół wydać.

Drugi z przepisów należy do dań z kuchni jarskiej. Specjalizowała się w niej Marta Norkowska.

 

Pomidory zapiekane z kartoflami

Kilka pomidorów zanurzyć w gorącej wodzie i obciągnąć ze skórki, potem je lekko wycisnąć z pestek i w ćwiartki pokrajać. Kilka kartofli ugotowanych pokrajać w plasterki. Brytfankę, lub jeszcze lepiej półmisek, wysmarować masłem na spód ułożyć warstwę kartofli, na to warstwę pomidorów, które posypać solą, pieprzem, zieloną pietruszką, koperkiem i serem szwajc. lub parmezanem. Pokryć znów kartoflami, które zalać zaprawką z mąki zasmażonej na maśle z do daniem śmietany. Z wierzchu całość posypać serem utartym i bułeczką, polać masłem i odpiec w średnio gorącym piecu przez 10–15 minut. Półmisek można otoczyć kilku całymi pomidorami, które się oddzielnie piecze, (...).

A na koniec bardzo prosty przepis z roku 1868, gdy pismo ukazywało się jeszcze jako „Tygodnik Mód”. Nie miało wtedy stałej redaktorki zajmującej się kulinariami. Bazowało na przepisach nadsyłanych przez czytelniczki. Nie dawało ich zresztą w każdym numerze, ale nieregularnie, z rzadka. Potrzeba wymieniania się kuchennymi doświadczeniami w piśmie dla kobiet jednak dotarła do redaktorów i w numerze 50 tygodnika zamieścili dodatek z wieloma przepisami. Właśnie wśród nich znalazłam danie wdzięcznie proste:

Ugotować kartofli obranych, pokrajać w plasterki – włożyć łyżkę masła do rondla, wlać kilka łyżek dobréj śmietany, dodać kartofle nakryć pokrywą i dusić aż się śmietana wygotuje.

Sympatyczny dodatek do obiadu, prawda? Świadomość, że przepis podawała któraś z naszych prapraprababek w czasach, gdy język polski zaznaczał jeszcze e pochylone, nadaje mu dodatkowego smaku.

poniedziałek, 07 kwietnia 2014
Na elegancki obiad: piersi kaczki

Aby smacznie przygotować zjadliwą kaczkę, warto się wysilić. Ten drób, lubiany prawie przez wszystkich, nadaje się do podania podczas proszonego obiadu, bo potrafi wyglądać efektownie. Jeszcze nie tak dawno temu, gdy kaczki bywały chude i składały się głównie z kości i warstwy... tłuszczu, mówiło się, że jest to drób niewydajny. W tych czasach zwykle kaczkę nadziewałam. Dzisiaj dostępne są mięsiste gatunki, którymi można obdzielić kilkoro gości. No i można w pieczeniu, duszeniu czy gotowaniu kaczki sięgać po wiele bardzo ciekawych sposobów. Kaczka jest dobra z różnymi owocami. Klasyka pochodząca z kuchni francuskiej to kaczka w pomarańczach. Rodzimym przysmakiem jest kaczka z jabłkami albo – mniej popularna, ale znakomita – z wiśniami. Ale przecież to nie wszystko.

Historycznie kaczki w kuchni staropolskiej nie były cenione. Był taki czas. Pisał o tym Józef Peszke, lekarz, historyk-amator, znawca kulinariów, w eseju o kuchni dawnych Polaków umieszczonym w „Gazecie Domowej” z roku 1904. Opisując kuchnię piętnastowieczną wykorzystywał "Rachunki" z królewskiego dworu Władysława Jagiełły i jego kolejnych żon. Co wykrył w temacie kaczek?

O kaczkach w „Rachunkach” brak wzmianki wszelkiej, co łatwo pojąć, zważywszy, że nawet w wieku XVII jeszcze uchodziły u nas powszechnie za pokarm niestrawny i zdrowiu szkodliwy, więc też na stołach lepszych nie widywano ich nigdy. JMć Pan Jаkób Kazimierz Haur, ekonom J. Kr. M. Jana III na wielkorządach krakowskich i na ekonomji Samborskiej, piszący w ćwierci ostatniej wieku XVII, takie zdanie o kaczkach wypowiada: „Na pokarm ich mięso także у owoc (to jest jaja ich) niezdrowe, krom grubszey complexyey, iako to Chłopskiey naturze służy, którzy cepami młócą, abo śiekierą rąbią, Flisom także gdy na Szkucie wiosłem robią, abo laskami szybuią”. Wobec takich pojęć o szkodliwości kaczki, dziwić się nie można, iż dostępu nie miała do stołu królewskiego.

To miało się zmienić. U Stanisława Czernieckiego, w najstarszej zachowanej książce kucharskiej po polsku, kaczki pojawiają się na boku, nie wymienione jako danie, a jeżeli już, to raczej dzikie. (Jako ciekawostkę można dodać, że niekiedy takie dzikie kaczki, jako zwierzęta wodne, podawano w post). U Wojciecha Wielądki, kucharza króla Stanisława Augusta, potrawy z kaczki już są. Jak pisze: „Kaczki daią się także pieczone na różnie, iako i na danie, podlane iakim sossem”. A więc do kaczek przekonywali się Polacy kilka wieków. I może za sprawą wpływów z kuchni francuskiej zaczęli je przyrządzać i jeść.

A w naszych czasach kaczki, śmiało można powiedzieć, przeżywają swój renesans. Może troszkę dzięki wpływom kuchni... chińskiej? Nie bez powodu królują u nas dwa gatunki kaczek: barbarie oraz pekińska. Z pochodzenia francuska i chińska. Bo właśnie Chinom ludzkość zawdzięcza wiele sposobów przyrządzania tych ptaków. Że wymienię danie najsłynniejsze: kaczkę po pekińsku.

Także moją kaczkę, a raczej tylko piersi z niej, przyrządziłam sięgając po sposób rodem z Chin. Jego kulminacyjnym punktem jest wędzenie. Domowe, na patelni. Zachęcam do zastosowania tej metody tych, którzy ze smażeniem czy pieczeniem piersi kaczki nie mają dobrych doświadczeń. Zbyt wysuszone są twarde, zbyt niedopieczone potrafią być łykowate. W sposobie, który wypróbowałam, takie niebezpieczeństwo nie istnieje. Piersi kaczki roztoczą cały swój kulinarny urok. Smak można zmieniać poprzez zastosowanie różnych przypraw, ale sposób na kaczkę smażoną i wędzoną jest zawsze ten sam.

Piersi kaczki wędzone po mojemu

2 piersi kaczki

francuska przyprawa quatre épices ( pieprz, cynamon, goździki, gałka muszkatołowa)

sos ostrygowy (lub rybny, ew. sojowy jasny)

olej sezamowy

3–4 łyżki herbaty

1–2 łyżki brązowego cukru

Piersi kaczki obmyć, osuszyć. Skórę nakroić w kwadraty. Natrzeć przyprawą i sosem ostrygowym. Skropić kilkoma kroplami oleju sezamowego, rozprowadzić go z obu stron. Piersi marynować co najmniej sześć godzin.

 

Kaczkę obsmażyć na patelni grillowej zaczynając od tej z nadkrojoną skórą. Obsmażanie powinno trwać krótko. Piersi w środku mogą być surowe, różowe.

 

W woku lub patelni o grubym dnie ze szczelnym przykryciem rozłożyć papier do pieczenia lub folię aluminiową. Do tego wsypać 3–4 łyżki herbaty i 1–2 łyżki cukru. Patelnię postawić na średnim ogniu. Piersi ułożyć na kratce lub w naczyniu do gotowania na parze (może być tacka aluminiowa do grillowania z dziurkami), ustawionym na podstawce nad papierem z herbatą i cukrem. Gdy cukier zacznie się topić, wstawić naczynie z kaczką i bardzo szczelnie przykryć (można uszczelnić paskiem folii aluminiowej). Wędzić 20 minut. Gdy trzeba, można na najmniejszym ogniu trzymać kaczkę dłużej w zależności od tego, czy lubi się mięso nieco różowawe, czy dobrze wypieczone.

Kaczkę można do takiego wędzenia przyprawić inaczej, np. zamarynować tylko w soli i pieprzu. A może połączyć dwa przepisy i przyprawić piersi sokiem lub likierem pomarańczowym oraz startą skórką z pomarańczy? Oczywiście, także solą i pieprzem. Przed grillowaniem takie mięso trzeba wytrzeć do sucha lub wręcz obsuszyć w przewiewnym miejscu.

Piersi podajemy pokrojone ostrym nożem w cienkie plastry. Dwie wystarczą na cztery osoby. Jutro opiszę, co podałam do naszej kaczki na niedzielę. Jest to potrawa zdecydowanie odświętna, warto więc podać ją z ciekawymi dodatkami.

sobota, 05 kwietnia 2014
Ryba pani Paderewskiej

Zanim sięgnę do konkretnego przepisu, proponuję chwilę lektury. Będzie pochodziła z roku 1914. Europie kończył się wtedy szczęśliwy czas względnego dobrobytu i stabilizacji. Buzowały różne konflikty, w tym narodowościowe. O swoje prawa coraz głośniej się upominały kobiety i szło im wcale nieźle podejmowanie pracy zawodowej (na razie tylko w niektórych zawodach, ale były już takie, które utrzymywały się ze swojej pracy; wkrótce wojna miała poszerzyć krąg tych zawodów), jak i emancypowanie się spod męskiej dominacji. Te dążenia i ambicje wspierały niektóre pisma przeznaczone dla pań. Na przykład ukazujące się w Warszawie, ale mające i filię krakowską, cotygodniowe pismo „Nasz Dom”, nie bez powodu z podtytułem „Tygodnik Mód i Powieści”. Było bowiem prostą kontynuacją wychodzącego od roku 1862 „Tygodnika Mód i Nowości”. Nazwa tygodnika ewoluowała, bo jeszcze w roku 1913 miał tytuł „Tygodnik Mód i Powieści. Nasz Dom”. Od „Domu” zaczął się tytułować w roku 1914. Roku, który miał rozpocząć przeorywanie Europy, a ono Polsce miało przynieść byt państwowy.

 

W piśmie założonym i prowadzonym przez lata przez J.K. Gregorowicza dział gospodarczy, który był jego mocną stroną, prowadziła Lucyna Kotarbińska (1858–1941), publicystka i działaczka społeczna, żona Józefa, aktora, ale i pisarza, dyrektora teatrów wsławionego wystawianiem sztuk Stanisława Wyspiańskiego. W roku 1905 została dyrektor naczelną pisma. Prowadziła je pewną ręką, w przystępnej formie propagując polską kulturę i postępowe treści społeczne, zajmując się sprawami moralności, wychowania, zdrowia.

Pismo przedstawiało sylwetki wielu kobiet znanych powszechnie, głównie zasłużonych pisarek i działaczek. Taką kobietą była Helena Paderewska (1856–1934). Pochodziła z rodziny inflanckich Niemców. Przed Ignacym Paderewskim była zamężna z pianistą Władysławem Górskim (mieli syna), ale zanim się rozeszła zamieszkała z mistrzem Paderewskim. Poślubiła go formalnie dopiero po unieważnieniu swojego małżeństwa (Paderewski był wdowcem). Uważa się, że jego premierowanie było następstwem jej działań, była bowiem mocno zaangażowana w sprawy społeczne i polityczne, właśnie w czasiepierwszej wojny, nazywanej wtedy wielką. Wspomnienia poświęcone Paderewskiemu – miał zostać jednym z pierwszych premierów II RP – mówią o jej mocnym charakterze i silnym wpływie na męża. Nie sposób ukryć, że nie była lubiana, uważano ją za despotkę i kobietę przykrego usposobienia, taką współczesną Ksantypę. Może wpłynęły na nią lata zajmowania się artystą i jego niepełnosprawnym synem z pierwszego małżeństwa? Dom trzymała mocną ręką, nie dopuszczając do męża każdego, kto chciał go ujrzeć. To może było przyczyną niepochlebnych o niej wspomnień.

„Nasz Dom” nawiązał z nią kontakt właśnie w roku 1914. Już wtedy wysoko  ceniono patriotyzm Paderewskiego, a ją, jego małżonkę, uważano za osobistość. W piśmie ukazał się list pani Paderewskiej, poprzedzony odredakcyjnym słowem wstępnym; zachowuję, jak zwykle, pisownię epoki:

Wszelkie wiadomości, pochodzące od ludzi, których imiona świetnie rozbrzmiewają po całym świecie, są zawsze nietylko cenne dla tych, którzy mają zaszczyt i szczęście być ich osobistymi znajomymi, ale i dla ogółu, któremu sam dźwięk danego nazwiska uprzytomnia wszystko to, co z niem związane. Do takich imion, złączonych ze wspaniałomyślną ofiarnością dla ogółu w naszem społeczeństwie, należy imię Paderewskich. Popełniamy może pewną niedyskrecyę, dzieląc się wiadomościami z listu osobistego; niech nas usprawiedliwi temperament dziennikarski i drogie nam wszystkim Imię korespondentki.

Tu, nadmienić musimy, że widząc panią Paderewską ostatni raz w Warszawie, rok blizko temu, wtedy, kiedy Mąż jej, ze świetnych swych koncertów, dziesiątki tysięcy rubli zostawił na potrzeby naszych instytucyi, skierowaliśmy swą prośbę do p. Paderewskiej o notatki kulinarne.

– Dobrze, odpowiedziała nam, napiszę ale dopiero kiedy będę w „carze”. W wagonie, w którym najwięcej mam spokoju, zwykle załatwiam zaległą osobistą korespondencyę i mogę coś zrobić. Nie prędzej jednak to nastąpi, jak wtedy, kiedy wyjedziemy w podróż artystyczną po Ameryce. Z Ameryki więc odbieramy tę pocztę.

 

Piszę do Was z El Passo Robles (w Kalifornii), miejscowości słynnej ze swych siarczanych źródeł i błotnych kąpieli, dokąd przybyliśmy w pośpiechu dla leczenia silnego bólu w ramionach męża mego, a gdzie trzeci tydzień jesteśmy. Niespodziana ta willegiatura pozwoliła mi nareszcie napisać tych kilka arkuszy, które wysyłam.

Od dziesięciu dni żyjemy tu w niezwykle dziwnych warunkach. Burza, która przez całą Kalifornię
przeszła, zrujnowała na wszystkich kolejowych liniach mosty i nasypy i oto przez dziesięć dni jesteśmy absolutnie odcięci od świata, żyjąc tu bez gazet, listów a nawet i telegrafu. Obiecują nam jednak przywrócić komunikacyę najdalej za trzy dni, tak, że będziemy mogli ruszyć dalej w świat szeroki. Ale, przyznaję, że z żalem opuszczę to ustronie, które, da Bóg, przywróci zupełne
zdrowie memu Mężowi, a gdzie ja żyłam tak sielankowem, spokojnem życiem, jakiego od lat wielu nie zaznałam. To odsunięcie się od wszelkich drobnych wieści przydało mi się. Choroba Męża mego na początku tournee, napaści i groźby pism żargonowych, pełne niegodnych insynuacyi, wszystko to zaciążyło nad moim stanem nerwowym, zwłaszcza, że sprawa odkładania koncertów, połączona jest zawsze z tysiącami trudności, które jednak załatwiać trzeba. Ale... dość o tem, za dni parę, znów życie pójdzie szerokim szlakiem, pełne wrażeń, nie będzie czasu na przykre wspomnienia, a pobyt nasz w El Passo Robles, wyda mi się snem albo bezwiednym pobytem na astralnym świecie.

Często myślę o Was. Pismo Wasze dochodzi mnie. Czytam je z wielkiem zajęciem, zawsze się czegoś dowiem, i z ciekawością śledzę działalność kobiet w kraju.

Przepisy, które obiecałam – wysyłam. Pierwsze z nich pisałam – w „carze” na maszynie podczas ruchu pociągu, stąd pewien niepokój... liter.

Helena Paderewska.

A więc wiemy już, że staniemy na gruncie kulinarnym. „Nasz Dom” w kilku numerach przedstawiał przepisy nadesłane przez panią Helenę. Mają walor historyczny. Dotyczą osób przez historię Polski odnotowanych. Są przy tym świadectwem swojej epoki, jej gustów kulinarnych. Zauważę jeszcze, że pani Helena, jako małżonka słynnego pianisty, poprzedziła kulinarną działalność Neli Rubinsztajnowej, żony Artura, pianisty młodszego pokolenia. No i włączyła się w prokuchenne działania wielu żon sławnych mężów, np. Jessie Conradowej, żony Conrada-Korzeniowskiego. Szkoda że nie zostawiła po sobie książki kucharskiej. Pozostała tylko ta garść przepisów. Będę do nich wracać.

Pani Helena Paderewska  musiała lubić ryby i ryż; a może sam mistrz je lubił? Wśród jej porad najwięcej dotyczy tych dwóch produktów. Zacznijmy od ryby. Podałam ją z ryżem. Wzorowałam się trochę na przepisie z „Naszego Domu”, ale, jak to ja, zmieniłam go wedle swoich możliwości i smaku. Najpierw przepisy oryginalne. Na dwie ryby.

 

Karp z ryżem

Karpia oskrobanego oczyścić, jak najmniej kalecząc całość – osolić i pozostawić go tak na 2 godziny. Mieć ryż ugotowany z masłem – dodać doń usiekanych pieczarek, przesmażonej cebuli, usiekanej pietruszki – jeśli jest – świeżego kopru; wymieszać to razem, dodać jeszcze masła – przesmażyć, nadziać karpia tym ryżem – zaszyć i wstawić w piec na brytfannę, polewając masłem. Doskonały.

Bardzo lubię takie dopiski kucharki, czy raczej smakoszki, spod serca. Drugi przepis jest tym, na którym się wzorowałam przyrządzając rybę jeszcze inną.

Ryba a la Morny

Włożyć do rondla łyżkę beszamelu zimnego – łyżkę parmezanu, 1/2 funta masła świeżego, które po kawałeczku na zimno dodając, dobrze mieszać dla wyrobienia trzeba. Dobrze poprzednio ugotowaną – osączoną starannie z wody i ostudzoną rybę – obrać z ości – ułożyć zgrabnie na półmisku idącym w piec – pokryć tą na zimno wyrobioną masą obrównać nożem – posypać parmezanem i wstawić w piec bardzo gorący, w chwili podawania zupy na stół.

Beszamel

30 gr. masła, 30 gramów mąki, 1/4 litra mleka zagotować, – mieszając ciągle przez 20 minut.

Wzorując się na tym przepisie przyrządziłam dorsza. Kupiłam bardzo świeżego, atlantyckiego, ze skórą. Do niego podałam ryż. Akcentem wprowadzonym przeze mnie był tymianek. Chodziło mi o to, aby przytłumił mocny smak ryby morskiej. Dorsz w sosie Mornay. Tak brzmi prawidłowa nazwa. Pochodzi od szesnastowiecznego diuka de Mornay, który podobno go uwielbiał, a zwłaszcza jeden z jego składników. Tym składnikiem był starty ser. Sos właściwie jest bowiem beszamelem, czyli sosem białym, z dodatkiem sera. Wzięłam dość wyrazisty w smaku, z powodu tego dorsza...

 

Dorsz w sosie Mornay z tymiankiem po mojemu

dorsz

cytryna

sól hawajska czerwona

biały pieprz

świeży tymianek

natka pietruszki

masło

na sos:

mleko

biała zasmażka z łyżki masła i mąki

starty ser pecorino toscano

tymianek i natka

sok z cytryny

sól, biały pieprz

Dorsza obmyć, osuszyć, posypać zieleniną i skropić sokiem z cytryny. Odstawić co najmniej na pół godziny.

 

Rybę w naczyniu żaroodpornym obłożyć kawałeczkami masła, wstawić na 20 minut do piekarnika nagrzanego do 180 st. C. Gdy ryba się piecze, sporządzić sos. Zasmażyć masło z mąką, odstawić na chwilę (5 minut). Wlać zimne mleko, podgrzać mieszając cały czas. Gdy sos zgęstnieje, doprawić go do smaku pieprzem i sokiem z cytryny. Starty ser wsypywać po trochu nie przerywając mieszania. Spróbować; jeżeli trzeba, posolić. Wsypać posiekane zioła. Sos ma być dość gęsty.

 

Rybę zalać sosem, dopiekać jeszcze z 20 minut.

 

Podałam ją z ryżem jaśminowym z wierzchu polanym sosem spod ryby i posypanym tymiankiem oraz surówką z kiszonej kapusty, doprawionej olejem słonecznikowym, kminkiem (roztartym w moździerzu) i także tymiankiem. Obiad z dorszem może nie jest tak wykwintny, jak ten pani Paderewskiej, z sandaczem, ale na skromny obiad gospodarski, jak mawiały dawne książki kucharskie, nadaje się znakomicie.

czwartek, 03 kwietnia 2014
Co tu kryć: po prostu słonina

Niektórzy demonstracyjnie podkreślają swoje upodobanie do wieprzowego tłuszczu, niegdyś w kuchni polskiej podstawowego, nadającego jej smak i wyraz. Ale tych jest coraz mniej. Gdy stwierdzono, że tłuszcze odzwierzęce zatykają arterie, ich spożycie spadło. Choć nie całkowicie.

A tłuszcze w kuchni są niezbędne. Także zdrowie organizmów ich potrzebuje. Za zdrowe uważa się tłuszcze roślinne. Niegdyś olejami kraszono – jak mawiano – potrawy tylko w post. Dzisiaj oleje, w tym także oliwę – olej z oliwek, jemy codziennie, jako tłuszcz podstawowy. I dobrze. Ale od czasu do czasu, niekiedy z poczuciem winy, niekiedy ze śmiejącymi się oczami, sięgamy po smaczny smalczyk albo zrumienionymi traktujemy skwarkami kluski z ziemniaków czy żurek (oj, jak smakują!).

Przy tym od całkowitego używania słoniny w kuchni trudno zrezygnować. Czym szpikować pieczenie z chudych mięs, obwijać befsztyki czy niektóre części zwierzyny czy drobiu? Jak tu  płatem słoniny nie wyłożyć formy do pasztetów? A słonina wędzona nadająca węgierskiego szlifu niektórym gulaszom? A skwarki ze słoniny kraszące gotowaną lub duszoną kapustę?

Poczytajmy, jak o słoninie pisał Tadeusz Żakiej, jako Maria Lemnis i Henryk Vitry, autor „Iskier przewodnika sztuki kulinarnej” wydanego w latach 70. ub. wieku:

Słonina

Podskórne złogi tłuszczu u świni. W staropolskiej kuchni słonina była tłuszczem nr 1 i używano jej szczodrze, najczęściej nadużywając. Istotnie, charakterystyczny smak oraz aromat topionej słoniny oraz skwarków łączył się znakomicie z ulubionymi przez naszych przodków wypiekanymi kaszami, pierogami itp. Słoniną szpikowano mięsa, drób, w plastry słoniny owijano przeznaczone do pieczenia ryby, na słoninie smażono, słoniną kraszono.

Nie tylko słonina świeża lub solona była trak wysoko cenioną omastą – wędzona oraz mocno poprzerastany boczek i słonina paprykowana cieszyły się również wielkim uznaniem. (...) Słonina paprykowana uchodziła za smakowitą przegryzkę pod wódkę.

Dalej autor podąża szlakiem zdrowotnym, podkreślając szkodliwe skutki spożywania nadmiernych ilości tłuszczu, zwłaszcza zwierzęcego. I zwłaszcza „po czterdziestce”. Apeluje, aby ilość tę poważnie ograniczyć i zażywać ruchu, aby spalić to, czego się jednak organizmowi dostarcza.

A więc – ze słoniną ostrożnie. Raz na jakiś czas, traktowaną jako delikates. Z alkoholem istotnie słonina pasuje. Wspominam budapesztańską winiarnię, gdzie podano nam do wina kromeczki chleba ze smalcem. Znakomicie smakowało! Specjalnością węgierską jest słonina wędzona (przy tym hodują tam specjalne rasy świń, nazywane mangalica; ich tłuszcz ma smak niepowtarzalny; Andrzej Stasiuk opisał je tak: Mangalica. Ta świnia. Taka rasa. Ma grubą słoninę. Często puszczają je luzem, żeby same się pasły. Chodzą, gdzie chcą całymi, stadami. Mieszkałem kiedyś na wsi na Węgrzech. Przychodziły pod samo okno, ryły, szukały żarcia, ale nikomu nie robiły krzywdy. Miały wielkie uszy. Większe od naszych). Słoninę wędzoną można u nas dostać w sklepach czy na targowiskach z żywnością tzw. swojską. Bo słonina – wędzona i nie – jako tłuszcz podstawowy przetrwała właśnie w kuchniach regionalnych.

Tadeusz Żakiej wymienia słoninę paprykowaną jako przekąskę pod wódkę. A St. przyrządza ją jeszcze inaczej: nacierając paski słoniny wielkości kafelków od domina naciera przyprawami korzennymi. Gdy w nich nieco poleży i nabierze smaku, mięknie, jest pikantna i bardzo aromatyczna. Pasuje jako wzmiankowana zakąska pod wódkę – z razowym chlebem, ale można jej używać do smażenia jajecznicy, dodawać do zaprawiania warzyw, którym nada nieoczekiwanego wyrazu. Gdy się ją wysmaża, trzeba uważać, aby korzenie się nie przypaliły, a więc smażyć nie na silnym ogniu.

 

Słonina w korzeniach

kawałek słoniny

przyprawy korzenne:
pokruszony liść laurowy (alloro)

ziele angielskie

kolendra w ziarnach

peperoncino lub inna ostra papryczka suszona

suszony tymianek w gałązkach

Słoninę pokroić w zgrabne paski. Korzenie rozetrzeć w moździerzu lub malakserze.

 

Przyprawy wcierać w kawałki słoniny. Przełożyć je gałązkami suchego tymianku.

 

Kawałki słoniny natarte przyprawami trzymać kilka godzin w temperaturze pokojowej, aby nabrały smaku. Potem przechowywać w lodówce lub zamrozić.

Jako się rzekło, słonina, jak oczywiście i smalec, były podstawową omastą polskiej kuchni. Przed wojną – w zasadzie już przed pierwszą – zaczęły jednak przegrywać z masłem. Także przecież tłuszczem zwierzęcym, ale uważanym za wykwintniejszy. Restauracje czy tzw. obiady domowe chwaliły się: gotujemy na maśle. Smak smalcu czy słoniny zaczęto uważano za wiejski, gminny, mało wytworny. W roku 1911 „Tygodnik Mód i Powieści”, wydawany w Warszawie jako „pismo illustrowane dla kobiet” pod redakcją Jan Skiwskiego, podawał garść przepisów dla „kuchni włościańskiej”. Zamysłem było podanie porad, czym karmić służbę, zwłaszcza tę wiejską, no i jak krzewić jedzenie pożywne i tanie, a przy tym zdrowe. Bo służba nie mogła przecież jadać tego samego, co państwo, a i zasoby finansowe na to nie pozwalały. Czytelniczki przysyłały więc propozycje tego rodzaju potraw. Na przykład dość nieoczekiwane kluski z sałatą:

 

Tego rodzaju proste przepisy na dania tanie i wartościowe przydać się miały w czasach zubożenia całego społeczeństwa, na przykład podczas dwóch wojen, które miały przerwać dobrobyt europejski. Przepisy na potrawy „włościańskie” podawano sobie pocztą pantoflową na przykład podczas ostatniej okupacji. Zamieszczały je wydawane wtedy za zgodą okupanta różnego rodzaju poradniki i książeczki kucharskie w rodzaju „Sto potraw z kapusty”, czy „Wszystko z ziemniaka” (z rodzinnego domu mam podobne, także niemieckie) oraz – koncesjonowana prasa polska. Gazety nazywane gadzinówkami. Najsłynniejszą z nich był „Nowy Kurier Warszawski”, nazywany wtedy potocznie i nie bez powodu KurWarem.

 

Ta znienawidzona gazeta sącząca hitlerowską propagandę była jednak kupowana: dla drobnych ogłoszeń i takich właśnie informacji, jak poniższa. W stosownej rubryce opisywała, co można ugotować ze... skórek od słoniny. A.D. 1941.

 

PASZTET ZE SKÓREK OD SŁONINY

Przyzwyczailiśmy się już używać skórki od słoniny, gotując je w zupach lub z jarzynami. Tymczasem mało kto wie, że można z nich zrobić doskonały pasztet. Szczególnie dzisiaj, kiedy tak trudno o masło czy smalec, kiedy do smarowania chleba z konieczności używamy przeważnie marmoladę, pasztet ze skórek będzie smacznym urozmaiceniem naszego jadłospisu.

Skórki od słoniny chowamy w zimnym miejscu, a gdy zbierze się większa ilość przyrządzamy pasztet w następujący sposób: zależnie od skórek bierzemy taka sama ilość jarzyn (marchewkę, pietruszkę, cebulę, selery, pory, kapustę) i gotujemy wszystko razem w małej ilości wody. Skórki należy przedtem sparzyć wrzątkiem i dobrze oczyścić. Poza tym nastawiamy je wcześniej, gdyż gotują się dłużej i dopiero, gdy półmiękkie dodajemy jarzyny.

Gdy wszystko już dobrze ugotowane, odstawiamy na chwilę, aby przestygło i mielemy na maszynce do mięsa skórki razem z jarzynami. Gotową masę kładziemy jeszcze raz do rondla i dusimy przez chwile podlewając smakiem z gotowania. Następnie doprawiamy solą, pieprzem i majerankiem do smaku. W ten sposób przygotowana masę wiewamy do formy, odstawiając do zupełnego wystygnięcia. Po wyjęciu z formy otrzymamy twardy, galaretowaty pasztet, który łatwo da się kroić nożem w cieniutkie plasterki.

Skórki przygotowane w ten sposób razem z jarzynami mogą służyć także jako bulion do zup. Możemy również sporządzić podobny pasztet bez jarzynek, jedynie z domieszką cebuli. W tym celu skórki gotowane w zupie przepuszczamy przez maszynkę, dodając dużo zmielonej cebuli. Następnie dusimy chwile w rondelku, podlewając smakiem z gotowania, po czym wlewamy do formy.

Taki pasztet można przechowywać znacznie dłużej niż pasztet z jarzynkami, które już po kilku dniach tracą smak i kolor, przez co maja nieapetyczny wygląd.

Tego rodzaju przepisy – jak i np. na marmoladę z buraków, ciasto z fasoli, chleb z ziemniaków – niejedną rodzinę uratowały od głodu. Są dowodem tego, że trzeba i można sobie radzić w najtrudniejszych czasach. Co warto mieć w pamięci.

piątek, 28 marca 2014
Z resztek. Z kurczaka

Zdarza się to po świętach, po obiadach rodzinnych czy z przyjaciółmi. Zostaje np. kurczak pieczony lub gotowany. Pewnie, że możemy go podać ponownie – na zimno lub odgrzanego. Ale może zadziałać tak, aby nie nudzić podniebienia swojego i domowników? Wymyślić jakiś sposób na zużytkowanie resztek? Dzisiaj takie sposoby trzy. A wymyślać można prawie nieskończenie ich wiele.

Lasagne z kurczakiem

lasagne w płatach (suszone lub świeże, przygotowane zgodnie z opisem na opakowaniu)

mięso kurczaka pieczonego lub gotowanego oddzielone od kości

cebula

1–2 ząbki czosnku

bazylia lub natka pietruszki

pieprz lub papryka ostra

oliwa

przecier pomidorowy (passata) lub pomidory krojone z kartonika

ser do starcia (parmigiano, grana padano lub pecorino)

mielone orzechy laskowe lub migdały

na biały sos:
łyżka masła

1/2– 3/4 szklanki mleka

sól, biały pieprz, gałka muszkatołowa

Przyrządzić biały sos: masło rozgrzać, dodać mąkę, przesmażyć razem aby mąka straciła surowość, lecz zasmażka się nie zrumieniła. Zdjąć, odstawić na kilka chwil. Wlać nieco zimnego mleka, rozprowadzić nim zasmażkę. Dolać resztę mleka, gotować, aż sos zgęstnieje. Doprawić solą, białym pieprzem i startą gałką muszkatołową.

Cebulę pokroić w paski, poddusić w rozgrzanej oliwie; nie rumienić jej. Kawałki kurczaka pokroić dość drobno, dodać do cebuli. Doprawić czosnkiem, porwanymi na drobno listkami bazylii. Poddusić, dodać przecier pomidorowy. Spróbować, ewentualnie doprawić do smaku.

Naczynie do zapiekania posmarować białym sosem. Na niego wyłożyć lasagne, aby były szczelnie obok siebie lub aby na siebie nachodziły. Na płaty wyłożyć sos z kurczakiem, na to znów sos, płaty, sos i tak aż sos się zakończy. Ostatnią warstwę płatów bardzo dokładnie (zwłaszcza w wypadku ciasta suszonego) pokryć białym sosem, obsypać go orzechami i startym serem, skropić oliwą. Zapiekać ok. 30 minut w 180 st. C.

Lasagne tak przyrządzone będą daniem popisowym. Gdy odwiedza nas rodzina czy znajomi z innego miasta i goszczą u nas kilka dni, można je śmiało podać na kolejny obiad. Takie resztki będą smakowały jak danie przygotowane ze świeżych składników.

Kolejny przykład zużycia resztek z obiadu to sałatka. Zawsze wdzięcznie „łyka” wszystko, co pozostało z obiad. Obok kurczaka z rosołu, także włoszczyznę, aby nie była jednak zbyt rozgotowana!

Sałatka z gotowanym kurczakiem

kurczak gotowany, oddzielony od kości

marchewka, pietruszka, seler korzeniowy z rosołu

seler naciowy

cebula dymka ze szczypiorem

natka pietruszki

grzybki marynowane lub inna marynata (pikle, papryka, śliwki)

majonez

pieprz biały lub czarny

Mięso kurczaka i warzywa pokroić dość drobno. Podobnie posiekać natkę pietruszki i cebulkę wraz ze szczypiorem. Łodygę selera oczyścić z włókien, pokroić w plasterki. Domieszać pokrojone podobnie warzywa lub owoce z marynaty. Wymieszać z majonezem, doprawić do smaku pieprzem.

Taka sałatka jest lubianym daniem na lunch lub wczesną kolację. Świetnie będzie smakowała po spacerze, podczas którego gościom pokażemy uroki naszego miasta. Chętnie ją zjemy także wtedy, gdy zostaniemy sami, a goście sobie już pojadą. Można do niej wkroić jabłko, ugotowane ziemniaczki, różyczki brokuła lub kalafiora, świeżą paprykę, plasterki ogórka, czy miąższ pomidora. Możliwości jest wiele. Kto zaś unika kalorycznego majonezu, może ją doprawić oliwą i sokiem z cytryny lub kilkoma kroplami dobrego octu do smaku, np. tego aromatycznego z marynaty.

Na koniec kurczak podpieczony o oryginalnym smaku czosnkowo-miodowym. Nie wygląda zbyt ładnie, ale jak smakuje! To typowe danie domowe, którego zjedzenia rozpogodzi atmosferę, na przykład po wyjeździe hałaśliwych dzieci, bardzo marudnej cioci czy wścibskiej znajomej.

Kurczak o smaku miodowo-czosnkowym

pozostałości z kurczaka pieczonego (tuszka lub kawałki)

miód

czosnek

masło klarowane

Zimnego kurczaka pieczonego posmarować miodem, obsypać czosnkiem posiekanym bardzo drobno (wetrzeć go w miód). Obłożyć masłem. Ułożyć w brytfance z kratką wypełnionej wodą lub po prostu w naczyniu masłem wysmarowanym. Podpiec w piekarniku (aby czosnek się nie spalił nie dawać wysokiej temperatury), aż kurczak będzie ciepły.

Kto chce, aby kurczak miał smak bardziej wyrazisty, może go skropić sosem sojowym. Połączenie tego słonego sosu, miodu i czosnku daje bardzo ciekawy efekt smakowy.

A na koniec – coś do poczytania. O tym, jak do tematu resztek podchodziły nasze praprababcie u progu wieku XX. Wyczytamy to „Tygodniku Mód i Powieści” w roku 1909 – jednym z czasopism, wydawanym w latach 1862–1915 z podtytułem „pismo ilustrowane dla kobiet”. Wtedy na stoły „pańskie” resztki nie trafiały, pozostawiano je uboższym od siebie. O ile nie marnotrawiono. Tygodnik kiedyś przedstawię bliżej, bo był ciekawy, a całkowicie przykrył go konkurent – „Bluszcz”. Oba ukazywały się w Warszawie, gromadziły świetne pióra. W zakresie kulinariów „Bluszcz” wspierała Lucyna Ćwierczakiewiczowa, „Tygodnik Mód” zaś Marta Norkowska. Od pani Lucyny młodsza, prowadziła szkołę gospodarowania, w tym gotowania, przy ulicy Brackiej.

Autorką tekstu o zużytkowaniu resztek była zapomniana dziś literatka i społecznica Teresa z Wysockich primo voto Prażmowska, secundo voto Wołowska. Tygodnik, z którym współpracowała, odnotował 40-lecie jej pracy i opisał jej sylwetkę. Poczytajmy. Jak zwykle, zachowuję pisownię oryginału.

Urodziła się w r. 1842 we wsi Czartowice, w Hrubieszowskiem. Ojciec jej, major 2-go pułku ułanów b. wojsk polskich, nauczył ją miłości dla kraju. Kształciła się na pensyi PP. Wizytek w Warszawie, gdzie również pobierały nauki Eliza Orzeszkowa i Marya Konopnicka. W r. 1860 zaślubiła Franciszka Prażmowskiego, doktora medycyny i obywatela ziemskiego. W 21-ym roku życia owdowiała. Osiadłszy w Warszawie, zachęcona przez Odyńca, zaczęła z powodzeniem próbować swych sił na literackiej niwie. Pisywała do „Gazety Polskiej", do „Kroniki Rodzinnej". W r. 1869 wyszła za mąż powtórnie, za Franciszka Wołowskiego, adwokata, wuja żony Mickiewicza. Przez czas pewien, zajęta wychowaniem dzieci, odłożyła pióro. Chwyciła je znowu w r. 1885. I znowu poczęła zasilać dzienniki i tygodniki warszawskie utworami wierszem i prozą rzeczami oryginalnemi i przekładami.

Skazana na wygnanie do Ąrchangielska, przebyła tam lat pięć. Mimo tęsknoty do ukochanego kraju, nie upadała na duchu, a wyrazem onej tęsknoty były dwa tomy pięknej powieści: „Na wyraj i z wyraju”. Po powrocie w r. 1900 napisała ciekawy „Romans gąski”. Talent jej, zwłaszcza poetycki, rozwija się wciąż i krzepnie. Pracownica niezmordowana wydaje obecnie „Historyę Polski XVIII i XIX w.”. Ukaże się też niebawem wydawnictwo jubileuszowe — tom poezyi. Mimo wieku i krzyżów, zawsze pogodna, piękna, nie czuje lat brzemienia. Oby jak najdłużej przyświecała nam jej srebrna głowa i rozgrzewało nas jej wielkie, polskie serce!

A oto, jak pani Teresa ujęła się za resztkami. I za biedakami, potrzebującymi pomocy.

Każda gospodyni domu stwierdziła to własnem doświadczeniem, iż przy rodzinie, złożonej z sześciu osób, można – ani o grosz nie powiększając wydatku – wyżywić jedną biedę ludzką. Niema zaś domu, w którymby nie zostawały codziennie resztki jadła, które – o ile w domu niema psa lub kota – służba nasza wyrzuca w pomyje, za mało mając poczucia miłości bliźniego, aby pamiętać, że są na świecie głodni. Ale powinna o tem pamiętać pani domu, obowiązana widzieć w służących nie tylko najemnice, lecz domownice, którym należy się od niej nauka dobrego przykładu. Jednym z najlepszych jest wspieranie ubogich nie jałmużną, daną jako odczepne, lecz ciągłą i stałą o nich pamięcią, do której też dołożyć należy trochę zabiegliwości i pracy, trochę dobrej woli...

Nie o to bowiem idzie, aby postawić przed głodnym zrzucone na jedną misę ogryzki, niedojadki, okruchy, czasem nawet obierzyny owoców lub okrawki przypalonej pieczeni, – ale o to, aby ubogi nasz gość otrzymał posilne, smaczne, gorące jadło, dobrze podane. Jak to uczynić? Zaraz powiem, praktycznym przykładem objaśniając rzecz moją. Podano nam wczoraj pieczeń cielęcą lub baranią, od której pozostała kość, z obu końców apetycznie zarumieniona, przy niej zaś tu i owdzie jakiś skrawek mięsa. W kuchni zostało też na dnie rondli trochę zupy, parę łyżek sosu, tłuszczu jakiegoś może, trochę kapusty lub kartofli, lub wreszcie kaszy czy klusek. Zamiast to wylewać i wyrzucać, zamiast składać kości w najniedostępniejszym kącie kuchni, dla tem skuteczniejszego rozmnażania karaluchów, niech kucharka – lub dla przykładu sama pani – zajmie się przyrządzeniem z tych resztek posiłku dla głodnego biedaka. Kość połupać na drobne kawałki, nalać zimną wodą, wrzucić cebulę, parę ziarnek pieprzu i gotować przez parę godzin, pierwej wszakże okroiwszy pozostałe przy niej mięso. Do otrzymanego przez wygotowanie rosołu wlać resztkę zupy, wrzucić okrojone mięso i sporą garść chleba, nieco podsuszonego pod blachą. (Chleb nadłamany, kawałki pozostałych na stole bułek chować należy do płóciennego, na ten cel przeznaczonego woreczka). Będzie to polewka wcale smaczna, posilna; a gdy na drugie danie postawię przed moim gościem pozostałą z dnia wczorajszego jarzynę okraszoną bądźto resztkami sosu, bądź podsmażonym tłuszczem od pieczeni, to już śmiało powiedzieć mogę: „Jedzcie, bracie, na zdrowie – i wiem, że nie wstanie głodny.

To jeden projekt obiadu. Ileż podobnych sporządzićby można, gdybyśmy umiały i chciały zużytkować wszystko, co się marnuje w naszych śpiżarniach i przepada w kuchniach tam nawet, gdzie stół jest niewykwintny i prosty, ale obfity. Skórki od słoniny po skrojeniu z nich tłuszczu, również jak i łupiny strączków grochu, mamy za nic. A jednak skórki takie, gotowane przez parę godzin z kilkoma garściami łupin, dają rosół pożywny i smaczny (chętnie jadany przez zamożne włościaństwo francuskie). Łupiny rozgotowane możnaby przefasować ale gdyby je nawet wyrzucić, a rosół zaprawić mąką – łyżka mąki rozbita w kwaterce wody nada polewce zawiesistość – i zalać gorącym grzanki z chleba lub kartofle, groch czy kapustę, to talerzem podobnej zupy uraczę człowieka, aż miło! Dużo, dużo podobnych temu dań sporządzić można przy pamięci i dobrej woli tak pani, jak i kucharki. A zdaje mi się, że gdyby obie w tym celu stale współdziałać poczęły, to... kto wie, czy nie więcej od obdarowanych zyskaliby obdarowujący?

Świat się zmienił. Pojęcie zamożności, hierachii społecznej, podchodzenia do biedy, ale także zmieniły się sposoby odżywiania. Na pewno jednak warto zapamiętać sposoby zapobiegające marnowaniu żywności i ogólne przesłanie: resztek się nie wyrzuca. Zastanawiajmy się, jak je podać zdrowo i atrakcyjnie. A w ciężkich chwilach taka postawa się przyda. Naszym babciom pozwalała przeżyć wojny, zsyłki, czasy tragicznie ciężkie. Dzięki nim żyjemy.

środa, 26 marca 2014
Befsztyk z kilku stron opisany

Ludwik Szczepański (1872–1954) – krakowski pisarz i poeta, publicysta, redaktor i wydawca (w końcu wieku XIX założył i prowadził „Życie”, organ polskiej secesji, nazywanej Młodą Polską) w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” w roku 1939 zrecenzował pewną książkę... kucharską. Wywołał burzę. Posypały się polemiki, a ich temperatura osiągała stopień wrzenia oleju. Polemiki dotyczyły głównie dwóch kwestii: smażenia na tłuszczach (masło, czy tzw. wtedy frytura, czyli przetopiony tłuszcz wołowy; olej w głębokim tle) oraz tego, jak usmażyć befsztyk. Sprawy wagi ciężkiej, jak żeliwny rondel, zajmowały czytelników IKC-a w styczniu roku, który miał jesień już tak tragiczną. Od września polędwicę wołową stopniowo miała zastąpić rąbanka z wieprzowiny, tłuszcz brano każdy, byle był, a i stopnia wysmażenia mięsa raczej nie dyskutowano.

Na razie jednak – był styczeń. Na drugiej stronie tej najpopularniejszej wówczas polskiej gazety, często zajętej przez lżejszy felieton, relację z podróży, obrazek z życia itp. formy dziennikarskie, czytelnicy znaleźli recenzję z książki. Właśnie przetłumaczonej z francuskiego. Przytoczę zaledwie fragmenty recenzji (była bardzo obszerna!), w ówczesnej pisowni. Przybliży nam postać ciekawą – autora książki. Ten guru francuskich smakoszy był Polakiem z pochodzenia. I wcale nie był to jedyny Polak szkolący w kwestii smaku wybrednych Francuzów. Wymieni się i tego drugiego. A także ciekawego „kucharza” z Warszawy, a bez cudzysłowu – autora wydanej dziesięć lat wcześniej książki kucharskiej.

Brillat Savarin powiedział, że wylezienie nowej potrawy więcej przynosi szczęścia ludzkości niż odkrycie nowej gwiazd y. Przypuszczać wolno, że nawet zawodowy łowca gwiazd, astronom, uzna słuszność tego powiedzenia, jeżeli tylko trochę rozumie się na dobrej kuchni; w każdym jednak razie nie ulega kwestji, że wydanie dobrej książki kucharskiej jest pożyteczniejsze od ogłoszenia choćby dziesięciu dekretów...

Ukazała się właśnie taka dobra, a niewielka (co stanowi jej zaletę) książka: „Nauka przyrządzania potraw w sześciu lekcjach”. Jest to pierwszy polski przekład jednej z prac Edwardo de Pomiane, czyli profesora dra E. Pożerskiego, książeczki, która we Francji rozeszła się w stu tysiącach egzemplarzy! Uczony autor, popularny w Paryżu, znany jest w Polsce z niejednej wzmianki w dziennikach. Syn emigranta, uczeń szkoły polskiej w Batignolles, doktor medycyny i nauk przyrodniczych, poświęcił się studjom fizjologji i chemji trawienia i jako profesor w paryskim „Instytucie naukowym Higjeny Odżywiania” stworzył specjalną gałąź nauki „gastrotechnikę”, która ma za zadanie oprzeć praktykę kulinarną na zasadach fizyczno-chemicznych. Co roku prof. Pożerski prowadzi też kurs, złożony z 14 lekcyj po trzy godziny każda; w pierwszych czterech lekcjach słuchacze zaznajamiają się z teorją procesów, zachodzących przy sporządzaniu potraw, w następnych dziesięciu ćwiczą się w praktyce kulinarnej.

Prof. Pożerski pod pseudonimem de Pomiane (nazwa herbu) ogłosił kilka książek kucharskich, o charakterze popularnym, dostosowanych do potrzeb małych i średnich, oszczędnych gospodarstw i wygłasza także stale przez radjo tygodniowe pogadanki kulinarne. I tak ten Polak (który w życiu kolonji polskiej w Paryżu bierze żywy udział i utrzymuje też łączność z nauką polską) stał się mistrzem, który uczy Francuzki i Francuzów kunsztu gotowania, mistrzem w kraju, który przecie zawsze przodował światu w dziedzinie kuchennej i w którym dziesiątki, ba, set­ki uczonych amatorów, sławnych literatów i artystów praktykowało i praktykuje sztukę kulinarną i ogłasza cenne książki lub przepisy kucharskie. Nie jedyny to zresztą dziś Polak w Paryżu, słynący z mistrzostwa kuchennego; głośny jest tam także inżynier górniczy, Babiński, który pod pseud. „Ali Bab” ogłasza książki, uczące sztuki wyrafinowanego skomplikowanego smakoszostwa. [Inżynier Henri Joseph Séverin Babinski (1855–1931) był synem Polaka, powstańca styczniowego]. Przy tej sposobności wspomnieć też nie będzie od rzeczy, że ci parysko-polscy naukowcy i praktycy kulinarni mają w Warszawie godnego kolegę w osobie Edwarda Szeligi, autora wybornej książki „Nowy kucharz doskonały”. Pod pseudonimem Szeligi kryje się zamożny wybitny przemysłowiec i ekonomista. [Był to Edward Natanson, ze słynnej rodziny finansistów i przemysłowców, rzutki biznesmen, założyciel fabryki papieru w Konstancinie-Jeziornie, wiceprezes przedwojennego Lewiatana, społecznik, dzięki któremu m.in. zbudowano np. gmach Politechniki Warszawskiej; książkę kucharską wydał w roku 1929].

Tyle wstępu, przejdźmy do konkretów.

Pierwsze zastrzeżenie, i to zastrzeżenie zasadnicze, wywołuje „lekcja druga” prof. Pożerskiego o smażeniu. Prof. Pożerski, zgodnie z praktyką francuską, zaleca do smażenia używać tłuszczu wołowego (frytury), smalcu, wreszcie oliwy z oliwek i tłuszczów z nasion tłustych, a wcale nie zaleca masła!

Wyższość innych tłuszczów nad masłem polega na tem, że tłuszcze dadzą się ogrzać do znacznie wyższej temperatury niż masło, które pali się i rozkłada już przy temperaturze 120 st. C., wytwarzając szkodliwą akroleinę, gdy natomiast smalec wieprzowy można ogrzać do 190 st., a tłuszcz wołowy do 200 stopni. Zaczem prędzej i lepiej smaży się mięso lub ciasto na fryturze lub smalcu niż na maśle. Smażyć (a raczej osmażać) trzeba jednak w wielkiej ilości tłuszczu, który się po użyciu zlewa do garnka i przechowuje na dalszy użytek. Osobna frytura służy do mięsa, osobna do jarzyn, osobna do ciasta. A tłumacz książki dodaje do tego w dopisku uwagę, że „wyłączne zaufanie do świeżego masła polega na przesądach, które trudno wykorzenić, a które przyczyniają się do pogorszenia i podrożenia kuchni”.

Otóż metoda smażenia na fryturze (w wielkich naczyniach, wypełnionych wrzącym tłuszczem) może być z korzyścią stosowania w restauracjach i wielkich gospodarstwach, nie nadaje się jednak zupełnie kuchni małego lub średniego domu u nas. I nie odpowiada naszym żołądkom. Wielokrotne posługiwanie się zlewanym tłuszczem nadaje potrawom ten niemiły smak łojowaty, który znamy z podrzędnych restauracyj. Niesłusznem jest też, mojem zdaniem, twierdzenie, że zaufanie do masła polega na przesądzie. Masło uważam za najstrawniejszy, a w każdym razie najsmaczniejszy tłuszcz, a kto tylko trochę w kuchni uważa, ustrzeże się przed przypaleniem masła, nawet nad otwartym płomieniem kuchenki głazowej.

Zaczem pozwalam sobie radzić Szan. czytelniczkom lub czytelnikom, aby przeszli do porządku nad francuską metodą smażenia i trzymały się polskich zwyczajów kuchennych. (Nb. we Francji masło jest drogie, w Polsce względnie tanie). Oczywiście słonina i smalec są również niezbędne w kuchni; pączki pływać muszą w smalcu, a nie w maśle, jeźli nie mają być zbyt tłuste; w Wiedniu – najlepsze, najapetyczniejsze w świecie sznycle (bitki) smaży się w smalcu wieprzowym. Prof. Pomian Pożerski zaś – wyjątkowo i niekonsekwentnie – radzi smażyć bitki na maśle.

I oczywiście befsztyk z patelni wymaga także masła. W kwestji smażenia befsztyka i kotletów wszelkiego rodzaju wysuwam drugie zastrzeżenie. Prof. Pomian każe brać do smażenia grube kawały mięsa („conajmniej trzy centy­metry grubości”) i smażyć tak krótko, żeby mięso puszczało krew na talerzu. Ja osobiście nie znoszę takiego półsurowego mięsa, a nadmienię, że znakomity kolega warszawski prof. Pożerskiego, wspomniany p. Szeliga, przestrzega słusznie, aby do smażenia nie brać płatów mięsa grubszych nad centymetr.

Przytoczę jednak naprzód dosłownie przepis prof. Pożerskiego na „befsztyk na patelni”: Postawić na ogniu patelnię niewiele większą od befsztyka, który się na niej smaży. Bardzo mały kawałek masła dobrze rozgrzać. Wtedy włożyć befsztyk wagi funta (!) na dymiące masło. W bezpośrednim kontakcie z rozżarzonym metalem mięso spieka się podobnie jak na ruszcie. Po pięciu minutach przewrócić befsztyk. Zmienić drugą stronę. Posolić. Na bardzo gorący półmisek położyć: 1) kawałek masła, 2) befsztyk, a z nim kawałek świeżego masła i trochę drobniutko posiekanej pietruszki. Można dodać trochę soku cytrynowego”. Befsztyk wagi funta [czyli przeszło 400 g]! Chyba to porcja dla dwu lub trzech osób? A jakiż to będzie befsztyk? Płat gruby z wierzchu przypalonego mięsa (bo smażonego przecie na „bardzo małym kawałku masła”), w środku zaś surowego i niesłonego, mdłego, bo solą nie mogło przejść; surowa pietruszka nie doda mu smaku. Nie, szanowna Czytelniczko, nie smaż befsztyków według takiej recepty! Pozwalam sobie zalecić Ci mój własny przepis: Płat polędwicy (a ostatecznie biodrówki) 15–20 dkg dobrze rozbić i posolić. To przesąd, że mięso solić należy pod koniec smażenia!). Na patelni rozgrzać sporo masła. Na dymiące masło rzucić befsztyk Już po minucie obrócić mięso na drugą stronę. Gdy się trochę podsmaży, znowu obrócić i dalej smażyć. Teraz dopiero dorzucić pokrajaną cebulę; trzeba baczyć, aby cebula ani się nie przyrumieniła, ani broń Boże, nie przypaliła. Winna w maśle i soku mięsnym raczej udusić się, niż przysmażyć, aby pozostała słodkawa, łatwo strawna i nie „przypominała się”. Pod koniec smażenia popieprzyć lekko befsztyk. Kto zaś lubi pietruszkę, niech smaży ją wraz z befsztykiem. Patelnia, jeźli mamy smażyć kilka befsztyków, powinna być odpowiednio wielka.

Befsztyk tak przyrządzony jest jędrny, kru­chy i smaczny i przestał być kawałem półsurowego, dłego mięsa. Masło, sok mięsny i cebula tworzą znakomitą podlewę.

Redakcja, przewidując polemiki, opatrzyła felieton następującym dopiskiem:

Kwestja masło, czy tłuszcze roślinne jest dzisiaj przedmiotem poważnych rozważań. Musimy zaznaczyć, wbrew autorowi niniejszego feljetonu, znanemu popularyzatorowi spraw kulinarnych, że wiele osób uważa dzisiaj masło, zwła­szcza zrumienione, za tłuszcz ciężkostrawny, a nawet szkodliwy i wysuwa przeciw niemu tysiączne zalety zdrowotne oliwy, jak również twierdzą, że potrawy na oliwie smażone są delikatniejsze i smaczniejsze. Wobec istnienia tak rozbieżnych zapatrywań, sądzimy, że ta część feljetonu wywoła dyskusję zainteresowanych. Przyp. Red.

I rzeczywiście, dyskusja poszła wartko. Najpierw głos niepodpisanego czytelnika.

Jako jeden z niewielu już fachowców sztuki kulinarnej starej szkoły, były szef kuchni w poselstwach zagranicznych, pozwolę sobie dorzucić kilka słów do artykułu p. L. Szczepańskiego książce kucharskiej i jej autorze prof. Pożerskim w Paryżu. Co do tłuszczów, to wszystkie są dobre, zależy jednak do czego ich się używa. Do smażenia befsztyków, kotletów, nie obsypywanych tartą bułką i zrazów niesiekanych używa się masła, choćby dlatego, że łatwiej się rumienią. Do kotletów, sznycli cielęcych czy wieprzowych, obsypanych tartą bułką, można używać masła lub szmalcu. Smażone na szmalcu dobrze jest polać zrumienionem masłem. Do pączków najlepiej nadaje się szmalec, a jeżeli ma być masło, należy je wpierw sklarować przez wygotowanie części wodnych i oddzielenie szumowin. Frytury (z tłuszczu od nerek) silnie rozgrzane w głębokiem naczyniu stosuje się do smażenia różnych pasztecików, krokietów i kartofli w płatkach. Sosy najlepsze są na maśle z wyjątkiem sosu cebulowego, który lepszy jest na szmalcu.

Befsztyk tylko wtedy będzie dobry, jeżeli polędwica jest z wołu dobrze karmionego, a mięso skruszałe. W środku ma być różowy po usmażeniu. Solenie po usmażeniu ma na celu, ażeby mięso podczas smażenia nie było wilgotne.

Kolejny głos dała czytelniczka. Zaczęła od uwag ogólnych, dotyczących kultury kraju, także tej kulinarnej, o wymiarze dziś historycznym, przedstawiających nastroje ludzi zmęczonych rosnącym wokół Polski napięciem politycznym:

Jest zjawiskiem ze wszech miar pocieszającem, że na łamach poczytnego dziennika, poza sprawami politycznemi, poza niewesołemi wiadomościami o wojnach i kataklizmach – zaczynają się pojawiać dyskusje na tematy codzienne i właśnie swą codziennością ważne; do takich należy kwestja naszego chleba powszedniego. [Chyba powszedniego... befsztyka?] Brawo: niech sprawy te przestaną być troską samej tylko zapracowanej pani domu; niech szerszy ogół zainteresuje się jej pracą. Podstawą kultury narodu jest kultura tysięcy domów, które go tworzą. Kultura ta oprzeć się musi na znajomości spraw ważnych, choć zaniedbanych: wychowania, higieny ciała i duszy, umiejętnego odżywiania itp. Członek paryskiego Instytutu Pasteura, prof. Pomian Pożerski, chętnie przykłada ręki do patelni, a wiedzę naukowca stawia do dyspozycji inteligencji pracującej, wśród której pośpiech zapracowanego życia czyni smaczne posiłki sprawą coraz trudniejszą. Dobrze, że społecznie mądra myśl uczonego wywołuje oddźwięk. Oby był podnietą do dalszych dyskusyj na żywotne tematy.

(...) Wracając do artykułu p. Szczepańskiego, zarzuca on dalej Pomianowi, że nie soli mięsa przed rozpoczęciem pieczenia lub smażenia. A jednak to opóźnienie dosypania soli jest uzasadnione. Surowe mięso w kontakcie z solą zaczyna wydzielać nazewnątrz swe soki i zawarte w nich sole mineralne, wskutek tego jałowieje i traci na smaku Jeśli je natomiast osolimy dopiero po wytworzeniu się na powierzchni pod działaniem gorąca skorupki skrzepniętego białka, mięso pozostaje soczyste i bynajmniej nie traci, lecz zyskuje na smaku.

Co do befsztyka wagi półmiska, brak mi niestety dla wyświetlenia tej kwestji oryginału francuskiego omawianej książki. W innej jednak książce Pomiana widzę przepis na „Faux filet” wagi funta smażony na patelni. Sądzę, że w kwestjonowanym przepisie chodzi właśnie o ten kawałek mięsa, wzięty z okolicy kręgów lędźwiowych i nie odpowiadający naszemu pojęciu befsztyka. Natomiast w książce przetłumaczonej, w przepisach „tournedos” mówi autor o plastrach polędwicy grubości 2 cm. Te właśnie kawałki mięsa nazywamy befsztykami, a spo­sób ich krajania jest zgodny z praktykowanym w Polsce. Polacy lubią istotnie mięso bardziej dosmażone lub dopieczone niż Francuzi.

Ludwik Szczepański nie zdzierżył i odpowiedział, broniąc swojego stanowiska ( i smaku!):

(...) Powołam się w tej mierze na powagę, na mistrza, którego niewątpliwie uzna łaskawa moja oponentka, na p. Edwarda Szeligę. W książce swej: „Nowy kucharz doskonały” na str. 118 pisze warszawski mistrz: „Osmażenie polega na przyrządzaniu pokarmów przez zanurzanie ich w roztopionym tłuszczu. Odmianą osmażania jest przypalanie pokarmów na cienkiej warstwie tłuszczu, roztopionego na patelni (frire a petite graisse, frire a la poele), którą to metodę nazywam dla odróżnienia od pierwszej smażeniem. Zaczem pączek jest „osmażany”, a befsztyk „smażony”.

W Polsce osmażanie, zwłaszcza w domach prywatnych jest rzadko stosowane (kartofle, pączki), po części może dlatego, że wymaga ono dużej ilości tłuszczu (frytury), za to smażenie na patelni stanowi jedną z najpopularniejszych metod przyrządzania potraw. Natomiast we Francji, a zwłaszcza we Włoszech dania osmażane są jedną z głównych podstaw kuchni wogóle, a ludowej w szczególności. A czyż nie to samo napisałem w swoim feljetonie?

(...) Żadnego mięsa wagi pół kilograma w je d n y m kawale nie należy, twierdzę, smażyć na patelni, chyba, że ktoś lubi z wierzchu przypalone, a w środku krwawe mięso. A jeżeli radzę posolić befsztyk na chwilę przed smażeniem, to dlatego, że mięso powinno przejść solą, a nie mieć tylko powierzchni słonej. A płat mięsa nie smaży się gorzej, choć został posolony. Proszę zrobić próbę!

(...) A teraz chodźmy na kanapkę z plasterkiem łososia i wypijmy jarzębiaku na zgodę.

Łosoś pod jarzębiak? Już to nie budzi mojego zaufania! W kwestii solenia befsztyków też się z Ludwikiem Szczepańskim nie zgadzam.

W dyskusji zabrał także głos tłumacz dziełka Pożerskiego:

W uwagach o befsztyku na patelni stwierdzam pewne nieporozumienie P. Szczepański dziwi się podanym rozmiarom i wyraża to przez wykrzyknik (!) i uwagę: „Befsztyk wagi funta! Chyba to porcja dla dwu lub trzech osób”. Oczywiście. Tak się przyrządza mięso z polędwicy dla kilku osób, które lubią mięso „czerwone” , i tak podaje się je w domach i w restauracjach: kilkufuntowa polędwica, to już dla większej liczby biesiadników! Znajdą się zapewne i tacy, którzy podołają funtowemu befsztykowi – dawniej to częściej się zdarzało, dziś uświadomienie higjeniczne i warunki ekonomiczne ograniczają spożycie mięsa, które i dawniej nie pozostawało bez złych skutków.

Znowu nasuwa się sprawa gustu. Jedni lubią mięso czerwone, inni wypieczone do barwy szarej – odgrywają przytem pewną rolę uprzedzenia, utożsamiające czerwoną barwę mięsa z barwą krwi. Chemja wykazała jednak, że mioglobina mięsa to co innego aniżeli hemoglobina krwi; ani surowe, ani czerwone mięso nie ma barwy krwi. Ale mniejsza o to.

Twierdzenie, że Polacy – w przeciwstawieniu do innych narodów – wolą mięso wypieczone do utraty barwy czerwonej, jest może nieco dowolnem uogólnieniem. (...) a propos artykułu p. L. Szczepańskiego – befsztyk funtowy jako porcję dla 5 do 6 osób: liczymy w naszych warunkach dla 3 do 4 osób. (...) autor wyraził w każdym razie upodobania inne aniżeli p. Szczepański, który lubi mięso wysmażone na cebuli.

W każdym razie jednak jada się u nas przeważnie mięso wypieczone: dlatego, być może, że mięso wołowe „czerwone” jest dobre tylko wtedy, jeżeli jest bardzo dobrej jakości, z bydła umiejętnie tuczonego, dobrze przechowane i skruszałe. Pod tym względem nie zawsze u nas dopisywało. Warszawa nie znała i nie zna wogóle wołowiny takiej jakości, jaką miał Wiedeń, Paryż i Londyn. A z Małopolski najlepsze sztuki szły do Wiednia. Stąd właśnie wynikło, że stosuje się „corrigentia” smaku jak cebulę, podobnie jak weszły w użycie różne ziarna aromatyczne jako dodatek do pieczywa, pierwotnie celem pokrycia błędów smaku.

Być może były i inne głosy. Lecz my przejdźmy do konkretów. Usmażmy sami befsztyk. Pod warunkiem, że wykosztujemy się na polędwicę wołową. Bo befsztyk smażymy tylko z niej. W cytowanych tekstach pada nazwa tournedo, i jest to befsztyk cienki. Bo na przykład Chateaubriand – oprócz tego, że podawany w specjalnym garniturze, a więc z określonymi ściśle dodatkami – musi mieć swoje kilka dobrych centymetrów grubości. Tak więc wszyscy piszący w kwestii wagi czy grubości mięsa mają rację. Choć ta grubość zależy i od grubości samej polędwicy, a ta, jak wiadomo, nie jest idealnie równa. Z jednej części ma tzw. głowę, nadającą się do przyrządzenia pieczeni, posiekanie na tatara czy pokrojenie w paski strogonowa, a po części środkowej, mniej więcej równej grubości, ku końcowi się bardzo zwęża. Befsztykom skrojonym z tej najcieńszej części nie nadamy raczej grubości większej niż ich obwód, grubsze(nawet do 4 cm) można usmażyć z części środkowej, najgrubszej i najlepszej. Tyle może mieć chateaubriand, najsłynniejszy z klasycznych befsztyków (zwykle ma 3 cm), podawany z sosem béarnaise i ziemniaczkami (pommes de terre château).

Ale ja chateaubrianda nie usmażyłam, kupiłam bowiem cieńszy koniec polędwicy. Pokroiłam go więc na befsztyczki centymetrowej grubości. Takie nazywają się w kuchni francuskiej tournedos. Formuje się z nich okrągłe kotleciki i smaży bardzo krótko z obu stron. Przed obróbką cieplną okrągłe kotleciki można owinąć plasterkiem słoniny, aby zachowały kształt. Najbardziej znane są tournedos Rossini – smażone z pieczarkami, podawane na grzance z pasztetem z gęsich wątróbek oraz truflami i polane sosem maderowym. Są bardziej wyrafinowane niż którakolwiek z lekkich kompozycji operowych tego sławnego muzyka i smakosza, i kucharzem. Miał on powiedzieć, że wymyślenie udanej kompozycji smakowej jest cenniejsze od kompozycji muzycznej. Czy to prawda? Chyba jednak nie. Ale że powiedział to kompozytor „Sroki złodziejki” czy „Cyrulika sewilskiego”, coś to znaczy.

Moje befsztyczki usmażyłam na sposób tournedos. Zawinęłam je w plasterki skrojone ze słoniny natartej przyprawami (wkrótce pokażę sposób jej przyrządzenia). Ich obwiązywanie sznureczkiem (jest do kupienia na stoiskach z akcesoriami kuchennymi) może sprawić kłopot, ale jest przydatne – tak spreparowane kotleciki są szczególnie soczyste, no i okrągłe jak talarki.

Befsztyki w pieprzu i papryce wędzonej

cienki koniec polędwicy

słonina pokrojona w plasterki grubości befsztyków

pieprz czarny z młynka

papryka wędzona z młynka

oliwa

masło z lodówki

sól

natka pietruszki

Polędwicę pokroić na befsztyki grubości 1–1,5 cm. Obłożyć je plasterkami słoniny, przewiązać je sznurkiem kuchennym. Natrzeć pieprzem i papryką.

Na patelni z grubym dnem rozgrzać oliwę. Befsztyki smażyć z jednej strony 3–4 minuty, z drugiej, na mniejszym ogniu., 2–3 minuty. Delikatnie ujmując np. szczypcami można obsmażyć słoninkę z boku. Na końcu smażenia z drugiej strony dodać kawałek zimnego masła. Gdy się roztopi, zdjąć befsztyki i polać tłuszczem z patelni. Podawać z kawałeczkiem świeżego masła i natką.

Kto chce podać befsztyki wykwintnie, może wcześniej rozetrzeć masło z pietruszką, odrobiną soli i kilkoma kroplami cytryny, uformować w wałek, a przed wyłożeniem na befsztyki pokroić go w plasterki. Będzie elegancko i bardzo smacznie. Do takiego mięsa warto wybrać jakieś dobre wino; może coś ze szczepu shiraz (syrah)? Kto kocha Australię, niech wybierze któreś z jej win, ale Afryka Południowa też ma swoje zalety.

Na koniec jeszcze nieco teorii do podbudowania dyskusji o wysmażeniu befsztyków. Tadeusz Żakiej, autor „Iskier przewodnika sztuki kulinarnej”, podaje cztery stopnie wysmażenia obowiązujące w kuchni międzynarodowej:

Bleu – czas smażenia po 1,5 minuty z każdej strony. Mięso jest niemal surowe i po przekrojeniu „krwawi”.

Saignant – po 3 minuty z każdej strony. Mięso jest prawie czerwone i po przekrojeniu „łzawi” różowo.

A point – po 4 minuty z każdej strony.

Bien cuit – po 5 minut z każdej strony. Mięso jest dokładnie usmażone, lecz soczyste.

To ostatnie w teorii. O ile nie lubimy krwistego mięsa, zamawiajmy raczej wysmażenie średnie. Tak jest najbezpieczniej. Gdy więc w eleganckiej restauracji kelner zapyta o stopień wysmażenia zamówionego befsztyka, odpowiedzmy – medium, please. Kucharz będzie zadowolony, bo najbardziej nie lubi mięsa całkiem wysmażonego, rzadko jest smaczne i uważane za udane.

poniedziałek, 24 marca 2014
Więcej warzyw (4)

Nasi przodkowie nie tylko odżywiali się mięsem, a w posty rybami. Jako samodzielne potrawy jadali też warzywa. Fakt, że nie znali i nie uprawiali ich zbyt wiele. Po prostu ogrodnictwo musiało przejść na wyższy poziom, aby dojść do uprawiania warzyw bardziej wyrafinowanych niż kapusta, groch, buraki. Nie wspominając o wykorzystywaniu różnych roślin dziko rosnących, o których my zapomnieliśmy.

Od kiedy w Polsce zaczęto zmieniać i wzbogacać ten zestaw podstawowy? W zasadzie od Odrodzenia, czyli wieku XVI. Jak cała Europa, także nasi przodkowie nowe prądy, które zmieniły sztukę, ale i obyczaj, a także kulturę materialną, także tę kuchenną, zaczerpnęli z Włoch. Italia przodowała już do wieku XV w otwieraniu umysłów na nowe prądy w nauce, sztuce, w kulinariach. Barwnie to opisuje w roku 1904 w „Gazecie Domowej” Józef Peszke, autor szkicu o historii kuchni staropolskiej. Cytuję go, zachowując ówczesną ortografię.

Wiek XVI, powszechnie nazywany wiekiem Odrodzenia, potężnie oddziałał, nietylko na umysłowość i literaturę, ale i na kuchnię polską, przekształcając ją bardzo. Światło zapominanej tak długo wiedzy starożyżytnej, zagorzało jasno we Włoszech już w wieku XV, a wszystkie narody Europy zachodniej i środkowej, biegły do niego skwapliwie, jak ćmy do świecy. Polacy w pochodzie tym nie byli ostatni. Synowie panów możnych, nawet ludzie stanu miernego, więc szlachty i mieszczan, czasem też i syn włościański, rzucali strony rodzinne, dążąc na południe przez góry i rzeki do pięknej Italji, po naukę i wiedzę. Kształcili tam nietylko umysły swe, ale niewątpliwie także i języki. Niejeden panicz bogaty, powracając z kilkoletniej za Alpy wycieczki, przywoził pewno nieraz z sobą kucharza Włocha; syn zaś szlachcica lub mieszczanina, przynajmniej upodobanie do potraw włoskich, może też nieraz przepis spamiętany na przysmak, której mu język mile połechtał na obczyźnie.

Uważamy powszechnie, że polskie warzywniki wzbogaciła Bona Sforza, pochodząca z Bari – a więc południa Włoch – żona króla Zygmunta Starego. Zjeżdżając do Krakowa przywiozła własny dwór. I to właśnie jej dworzanie zadziałali jak drożdże pobudzając to, co w śladowych ilościach było znane wcześniej. Nie zapominajmy, że z włoskiego rodu Andegawenów pochodziła także królowa Jadwiga, żona Władysława Jagiełły, która przybyła z Węgier. Jej smak był bardziej wyrafinowany od smaku jej litewskiego męża. Nowinki kulinarne napływały potem strumieniem choćby wspomnianych absolwentów włoskich uniwersytetów. Przywozili znajomość innego niż rodzimy stylu odżywiania się, a niektórzy wręcz w nim zagustowali. Za nimi przybyli kupcy, którzy w Polsce natrafili na spory rynek zbytu. A więc był już smak na kulinarne nowinki, co Peszke tak opisuje:

Ważnym bardzo, może najważniejszym nawet czynnikiem do rozwoju [znajomości kuchni włoskiej] w Polsce, stało się też poślubienie Bony przez króla Zygmunta I. Młoda królowa przywiozła z sobą z Bari dwór włoski, w którym o kucharzach nie zapomniano z pewnością, ci zaś przybywszy do Krakowa, cywilizować zaczęli po swojemu kuchnię polską. Wkrótce zaprowadzono zmianę niejedną; rubaszna kuchnia dawna ustępować musiała pomału przed nową, wymyślniejszą, sadzącą się na wykwint wszelaki; zaczęto przyprawiać potrawy w sposób przedtem nieznany, sprowadzać nasiona ogrodowin i ziół dotąd nie uprawianych, a dla kuchni nowej niezbędnych, pomnażać liczbę korzeni od dawna już w użyciu będących nowemi. (...) Działo się tak z początku na zamku królewskim, ale niebawem, za przykładem z góry dawanym, poszły dwory wielkopańskie, za temi zaś zamożne, ziemiańskie i domy bogatszych mieszczan krakowskich.(...)

Wiemy już, że dla Polaka ówczesnego jeno mięso było potrawą dobrą i pożądaną; ryby jadał, bo Kościół jeść mu je kazał w dni postne, lecz brzydził się zawsze wszelkiemi jarzynkami i sałatkami, żabkami, ślimakami i t. p. łakociami, jadanemi już we Włoszech ówczesnych, z temi nie mógł się nigdy pogodzić i nie dawał się do nich przekonać; więc też wpływ włoski u nas widoczny jest tylko wyraźnie na potrawach mięsnych i rybnych. Jagieł, grochu, kapusty ze słoniną, pieczeni wołowej lub schabu z cebulą, barszczu, oraz wielu potraw innych, a narodowi miłych, nie wyrugował nigdy.

(...) Ogólnie do dziś dnia używana nazwa „włoszczyzna”, już w wieku XVI rozpowszechniona, świadczy też o tym, że przyprawy kuchenne, ogrodowe, w znacznej części przynajmniej, z Włoch do nas przybyły, a mamy nawet dowody na to, że stało się to głównie w wieku XVI właśnie; dowodów tych dostarczają nam „Zielniki” ówczesne, a z nich dwa szczególnie: dawniejszy Marcina Urzędowa i późniejszy Syrenniusza, ze wszystkich najdokładniejszy, a dla nas najciekawszy, ponieważ zawiera wielkie bogactwo szczegółów odnoszących się do kuchni.

Zygmunt Gloger, autor „Encyklopedii staropolskiej” pisze konkretniej, wyliczając odrodzeniowe kulinarne nowinki w Polsce:

W czasach zygmuntowskich pojawił się mirt i cyprys (brosz. „Światowa roskosz”), jak również liczne warzywa, do kategorii włoszczyzn należące, np.: fasola (z włosk. fagiolo), kapusta (capucci), kalarepa (cavolo rapa), kalafjory (cavolo fiore), sałata (insalata), cebula (cipella), selery (sceleri), pory (pori), pasternak (pastinaca), pietruszka (petrosello), anyż (aniso), kminek (comino), kolender (coriandro), karolek (caro), majeran (majorana), konopie (cannapa), szparagi (sparaga), karczochy (carciofo), melon (mellone), pomidory (pomi d’oro), nasturcja (nasturcio). Szpinak (po arabsku ispanadsch, a po włosku spinacci), zapewne pierwiastkowo od Arabów przez Włochy przywędrował do Polski. Z Niemiec przyszły do nas bezpośrednio ogórki (Gurken), rzodkiew (Rettig), redyska (Rediechen), chrzan (Krän), korbał (Kürbis) i t. d. Pisze przy tym, że nie jest jego zadaniem wyświetlenie, które z powyższych ogrodowin przynieśli z sobą do Polski w średnich wiekach tak niepospolici krzewiciele kultury ogrodniczej, jakimi byli zakonnicy włoscy, a które upowszechniły się przez bliższe stosunki z narodem włoskim za czasów Bony i Zygmunta I, albo i później.

Sałaty, kalafiory, selery, kalarepy przyjęły się w Polsce tak dalece, że właściwie nie zastanawiamy się, skąd pochodzą i od kiedy były jedzone. Znaleziono także rodzime sposoby ich podawania, np. sałaty kraszonej skwarkami, czy kalafiora omaszczanego tartą bułeczką zasmażoną w maśle. Ten sposób podawania jarzyn wszedł do kuchni międzynarodowej z określeniem à la polonaise. Coś więc kulinarnego wzięliśmy, coś przekazaliśmy.

Jak jedzono te warzywa? Przeważnie jednak gotowane. Nawet sałatę gotowano, albo zalewano gorącą zaprawą na słoninie. Surówki na stoły zaczęto wprowadzać dopiero wraz z wiekiem XX. Lekarze zaczęli dostrzegać ich zalety dla trawienia, no i wówczas rozpoznano już czym dla organizmów są witaminy i sole mineralne. My surówek się nie boimy. Zwłaszcza teraz, na początku wiosny, dostarczą zmęczonym zimą organizmom wiele zdrowia. Na surowo można podawać prawie wszystkie warzywa. Ale niektóre w postaci surowizn są najsmaczniejsze. Choć podawane po doprawieniu zwykle na jeden sposób mogą się znudzić. Zapobiegajmy temu podając je z różnymi dodatkami. Na przykład banalna – i bardzo lubiana – surówka z kapusty zyska nieoczekiwanego wyrazu za sprawą skórki od cytryny. Oczywiście, najlepiej do tego poszukać cytryn niepryskanych; te bez tego oznaczenia trzeba dokładnie umyć.

Surówka z kapusty o smaku cytrynowym

kapusta

cytryna

sól, pieprz biały

jogurt

liście świeżej melisy

Kapustę zetrzeć na tarce z grubymi oczkami lub w robocie kuchennym. Na drobnej tarce zetrzeć skórkę z cytryny. Kapustę wymieszać ze skórką z cytryny, solą i pieprzem oraz jogurtem i sokiem z cytryny do smaku. Podawać posypaną listkami melisy.

Zamiast melisy można wziąć miętę lub bardziej swojski dla naszego smaku koperek. Zamiast jogurtu – gęstą śmietanę kremówkę.

Podobnie można doprawić surówkę z selera. Ale tym razem wybrałam lżejszy sposób jej podawania: z sokiem z cytryny i olejem. Zamiast kwaskowego smaku cytryny dałam laskowe orzechy.

Surówka z selera korzeniowego z orzechami

kawałek selera

garść orzechów laskowych

szczypior z natki

olej słonecznikowy

sok z cytryny

sól, biały pieprz

Kawałek selera zetrzeć na grubej tarce, od razu wymieszać z sokiem
cytryny i olejem (aby nie ściemniał). Orzechy uprużyć na suchej patelni, ew.
zetrzeć z nich skórkę. Orzechy i szczypior dość grubo posiekany domieszać do
selera. Do smaku doprawić sola i pieprzem.

Do tej surówki można zetrzeć także jabłko. Szczypior zastąpić natką lub koperkiem. Orzechy laskowe zastąpić włoskimi lub innymi.

Szczypior występuje także w trzeciej z surówek: z cykorii. Biała cykoria, należąca do kulinarnej rodziny sałat, nie jest u nas popularna. Niektórych odstręcza od niej gorzkawy smak. Ale dla innych – w nim jest jej uroda. Jest warzywem bardzo młodym. Jej ciekawą historię przedstawił Tadeusz Żakiej, który jako Maria Lemnis i Henryk Vitry wydał w roku 1976 „Iskier przewodnik sztuki kulinarnej”:

Cykoria liściasta (...) odkryta została przez przypadek. W roku 1870 niezwykły urodzaj cykorii korzeniowej [tej dodawanej niegdyś do doprawiania kawy] sprawił, iż w Holandii i Belgii przechowywano w zimie nadwyżkę zebranych korzeni w stodołach i szopach przesypując je warstwą lekkiej ziemi. Zima była łagodna i korzenie zaczęły wypuszczać zwinięte charakterystycznie kolby liści, które dla przyjemnego, lekko gorzkawego smaku, stały się niebawem poszukiwaną jarzyną zimową.

Warto po nią sięgać. Trzeba tylko przywyknąć do owej szlachetnej goryczki.

Surówka z cykorii z pomidorkami

2 cykorie

pomidorki koktajlowe

szczypior z dymki

koperek

oliwa

sok z cytryny

miód

musztarda z Dijon

sól, pieprz czarny wędzony

Z cykorii wyciąć głąby. Kolby przekroić wzdłuż na pół i poprzecznie pokroić w paski. Z oliwy, soku z cytryny, musztardy i miodu ukręcić winegret. Rozmieszać go z koperkiem.

Cykorię posypać solą i pieprzem, polać winegretem. Dodać przekrojone na pół pomidorki i szczypior. Wymieszać.

Podane sposoby doprawiania surówek można wymienić. Ciekawa może być cykoria doprawiona jogurtem, a mocniejszego charakteru nabierze seler z winegretem. Surówki są świetnymi potrawami dla osób z wyobraźnią! Można je przygotowywać razem z dziećmi, które będą na pewno lubiły mieszanie różnych składników w wielkiej misce. A że poznają piękny zapach warzyw może skłoni je do ich jedzenia. Co warto wszczepiać i krzewić zdrową modę na jedzenie surówek.

Na koniec krótki powrót do historii. Abyśmy nie mieli kompleksów, że Polacy zaczęli jeść warzywa dopiero za sprawą królowej Bony (co zresztą nie jest prawdą), przeczytajmy wycinek, który powie, kiedy warzywa poznali Anglicy:

Wycinek pochodzi z pisemka o tytule „To to: tygodniowy magazyn ilustrowany”. Wydawał je jako redaktor Julian Tuwim w latach 1925–1926. Zamieszczał w nim wiele ciekawostek, także dotyczących kulinariów. Pisemko należy dzisiaj do kuriozów, które Tuwim tak lubił. Szkoda, że ukazywało się tak krótko.

sobota, 22 marca 2014
Więcej warzyw (3)

Warzywa warto jeść w różnych postaciach. Jako surowe oraz jako poddane obróbce cieplnej, jak to zwą specjaliści od żywienia. Czyli pieczone, duszone, smażone czy grillowane, a wreszcie – gotowane. I takie będę chciała pokazać. Ale nie ma dobrze, najpierw – chwila historii.

Cytowałam już tutaj kilka fragmentów z historii kuchni staropolskiej, opisanej u początku wieku XX przez doktora medycyny Józefa Peszke. Zamieszała je mu „Gazeta domowa”, „ilustrowany tygodnik dla rodzin polskich”, ukazujący się niestety bardzo krótko, tylko przez rok 1904. Ciekawą historię jego wydawcy Feliksa Fryzego już też opisałam.

Józef Peszke sięgał w swoich badaniach do różnych źródeł. Opisy tego, czym odżywiali się nasi
przodkowie w Średniowieczu były możliwe dzięki kilku zachowanym. Ale, dajmy mu głos (jak zwykle, zachowuję pisownię oryginału):

Przypadkiem szczęśliwym przechowały się do dnia dzisiejszego, nie w zupełności, niestety, jednakże w odłamach bardzo pokaźnych, Rachunki dworu króla Władysława Jagiełły z lat 1388–1420, dające nam możność wyrzeczenia czegoś pewniejszego o kuchni dworskiej króla, oraz trzech małżonek jego: Jadwigi, Anny i Elżbiety. W „Rachunkach” tych, prowadzonych z dnia na dzień przez różnych urzędników królewskich, wymienione są wszelakie rodzaje mięsa, drobiu, ryb, jarzyn, pieczywa, przypraw i napojów, dostarczanych do kuchni królewskiej, dworskiej, a nawet czeladniej, dozwalające nam więc na wyrobienie sobie wyobrażenia dosyć dokładnego i pewnego o sposobie żywienia się ówczesnym; przyczym spostrzegamy, że kuchnia ówczesna już odbiegła znacznie od dawnej prostoty rubasznej, tak jak wogóle, uobyczajenie już pewne, dość widoczne, uczyniło postępy ku lepszemu.

Ogólna uwaga o rodzajach wykorzystywanych w kuchni dworskiej i czeladnej produktów jest charakterystyczna dla pewnego typu odżywiania się. Niektórzy – a są wśród nich zwykle panowie, kochający, jak mówią, kuchnię tradycyjną – uprawiają go i dzisiaj! Idzie o obfitość mięsa w posiłkach. Dzisiaj wiadomo, że dieta zbyt bogata w białko zwierzęce może spowodować różne choroby. Skąd, a raczej od kiedy się wzięło to umiłowanie mięsa? Co najmniej od Średniowiecza.

Mięsiwa wszelakiego spożywano bardzo wiele, kto mógł objadał się nim po prostu; w owych czasach bowiem obżarstwo panowało wszędzie, nawet we Włoszech, znanych dziś ze wstrzemięźliwości w jedzeniu, nie mówiąc już o Francji, Anglji, a zwłaszcza o Niemczech, gdzie na
jednem posiedzeniu zjadano zdumiewające nas dziś ilości mięsa wszelkiego rodzaju. U nas nie działo się też inaczej, ani lepiej ani gorzej, a niewątpliwie stare bardzo przysłowie, opiewające, że „ryba woda, chleb trawa, jarzyna perzyna, mięso potrawa”, wskazując nam, czym głównie opychano sobie żołądki, gdy na to starczyło
.

Jednak przy tym coś, co nas zainteresuje. Dietę warzywną też mamy we krwi!

Zadziwić teraz może niejednego mnogość jarzyn i ogrodów wszelkich; już pod koniec wieku XIV znanych, i używanych u nas w kuchni. Hodowano je w ogrodach po folwarkach królewskich, ale częstokroć kupowano też na targach, co świadczy o ich rozpowszechnieniu ogólniejszym.

Tak więc sięgajmy do doświadczeń przodków. Jedzmy jarzyny, najlepiej te z własnego ogródka. Ale nie każdy go ma. Obok opisywanych już potraw z bakłażanów, cukinii, papryki, są przecież gatunki swojskie, dobrze znane, nieraz aż do znudzenia. Może więc wysilić nieco wyobraźnię, aby te dobrze znane uczynić ciekawszymi. Aby zmieniać smak na bardziej nowoczesny, a przy tym korespondujący z zapamiętaną atmosferą kuchni babci czy mamy.

Dzisiaj więc trzy dobrze znane warzywa w trzech nieco innych niż zwykle sposobach podawania. Na początek – buraki. Sok z nich działa oczyszczająco. W sam raz na wiosenną kurację dla zmęczonych zimą organizmów. Buraki wzbogaca nas w cenne mikroelementy. Gotowane, a jeszcze lepiej pieczone, są także ozdobą stołu dzięki swojemu głębokiemu kolorowi. Proponuję podać je w sałatce. Intrygujące będzie połączenie ciepłych buraczków z zimną gruszką. Można je podać do mięsa, ale mogą też stanowić danie samodzielne dla zbijających kalorie w sposób
rozsądny.

Sałatka z buraków z gruszkami i rodzynkami

3–4 małe buraki ugotowane lub upieczone

1–2 gruszki

rodzynki

natka pietruszki

mała cebulka lub szalotka pokrojona w cienkie plasterki

dobra oliwa

ocet balsamiczny

sól, pieprz

Buraki obrać ze skóry, pokroić w kostkę. Podobnie pokroić gruszkę; gdy ma ładną skórę – razem z nią. Natkę posiekać nie za drobno.

W salaterce wymieszać buraki z gruszkami i rodzynkami. Doprawić solą i pieprzem oraz oliwą i octem balsamico. Przybrać natką i krążkami cebuli.

Ocet balsamiczny jest słodkawy, ale komu do smaku czegoś w sałatce brakuje, może dodać do niej cukier lub miód. Gdy sałatka ma stanowić danie samodzielne można ją wzbogacić orzechami każdego gatunku.

Następna w kolejności kapusta to warzywo chyba najbardziej popularne w naszej kuchni i w kuchniach naszych sąsiadów, zwłaszcza Niemców, Czechów i Słowaków. Ale kapustę lubią i Litwini, i Rosjanie, i Ukraińcy, i Białorusini. Łatwa do uprawy i do przechowywania cała zimę była podstawą pożywienia, a zarazem, o czym nie wiedziano źródłem witaminy C. Można ją było przechowywać w całych głowach, ale także po ukiszeniu. Gdy pojawiały się główki kapusty młodej, to był oczywisty znak, że wiosna nadeszła.

Kapusta gotowana doprawiona dobrym octem

młoda kapusta

liść laurowy

czarny pieprz w
ziarnach

ziele angielskie

sól, pieprz

cukier

mała cebulka

kawałek słoniny lub tłustego boczku

łyżka mąki pszennej

ocet z cydru

lubczyk, sos Worcestershire lub przyprawa maggi

Kapustę pokroić nożem w średnio cienkie paski, zetrzeć na szatkownicy lub w robocie kuchennym. W garnku zalać ją wodą, dodać liść laurowy, kilka kuleczek ziela angielskiego i czarnego pieprzu (można je zawinąć w gazę, aby potem wyjąć) oraz sól. Dodać listki lubczyka lub doprawić sosem Worcestershire albo maggi. Po zagotowaniu zmniejszyć temperaturę, gotować aż kapusta zmięknie. Z pokrojonej słoninki lub boczku i mąki sporządzić zasmażkę. Połączyć ją z kapustą. Doprawić ją octem winnym (1–2 łyżki, dopasować do swojego smaku), cukrem, pieprzem i, jeżeli potrzeba, solą. Chwilę poddusić.

Do kapusty można dodać jabłko pokrojone w kostkę albo pomidora lub łyżkę pomidorowego przecieru. Smak bardziej wiosenny uzyskamy doprawiając kapustę tuż przed zdjęciem z ognia koperkiem. A może poeksperymentujemy z innymi ziołami? Istotny jest tu dodatek najlepszego octu z naszej spiżarni. Nie musi być z cydru, polecam także ocet z sherry, znakomity alzacki ocet z dodatkiem miodu, albo inny dobry ocet z wina.

Wreszcie marchewka. Przez niektórych szczerze nielubiana, ale to chyba z racji beznadziejnego sposobu jej przyrządzania, znanego go ze stołówek. Rozgotowana, „wzbogacona” mąką, zamieniona w słodkawą paciaję nie może być daniem atrakcyjnym. Co innego jędrna, zachowująca piękny pomarańczowy kolor, słodka, ale w sposób podkręcający właściwy jej smak. Duże ilości karotenu zachęcają rozsądnych ludzi do jedzenia marchewki lub picia soku z niej właśnie teraz, u progu wiosny i czyhających na nas katarów. Możemy im zapobiec! Ale także gotowana zachowa swoje właściwości. Jest polecana także dlatego, że jest lekkostrawna. To mówi za siebie.

Marchewka gotowana, podana z miętą

marchewka mrożona tzw. baby

sól

świeża mięta

syrop klonowy lub płynny miód

łyżeczka świeżego masła

Marchewkę ugotować w osolonej wodzie, aby była lekko twardawa. Doprawić do smaku syropem klonowym (pół łyżki lub cała) albo miodem. Posypać listkami świeżej mięty, wymieszać ze świeżym masłem. Od razu podawać.

Tak samo można gotować każdą marchewkę, oczyszczoną i pokrojoną w kostkę. Z ziołami można eksperymentować, a gdy świeżych nie mamy – podać choćby z natką. Nie siekajmy jej za drobno, niech zachowa właściwy sobie smak.

I takie warzywa – wśród innych, a było ich niemało – jadali nasi przodkowie. Zaświadczają o tym wspomniane „Rachunki z królewskiego dworu” i opisujący je Józef Peszke:

Buraki, czyli ćwikła (beta videlicet, сzwikła), jadane bywały u stołu królewskiego, zwłaszcza w dni postne, w które wogóle, obok ryb, zastawiano jarzyny częściej niż w dni mięsne; dostawały się też na stoły inne, podrzędniejsze. Uprawiano je w dobrach królewskich, ale kupowano też nieraz na targach; o sposobie urządzania ich nic nam „Rachunki” nie mówią.

Kapusta (caules), wymieniana setki razów w „Rachunkach”, należała, jako jarzyna, do najpospoliciej spożywanych, zarówno w stanie świeżym, jak i kwaszonym (caules acidi v. compositi). Jadała ją czeladź, służba, dworzanie, panowie, oraz król i małżonki jego, bez różnicy w dni mięsne i postne, a uprawiano ją na folwarkach królewskich w ilości niemałej. Najczęściej w „Rachunkach” zwie się bez dodatku „caules”, wiedząc atoli na pewno, że kapustę umiano zakwaszać, przypuszczać nam wolno, że wymieniona w miesiącach zimowych, a zwłaszcza wiosennych, bywała zawsze kwaśna, w letnich zaś i jesiennych zawsze świeża. Kilkakrotnie spotykamy nazwę „caules albi” (kapusta biała); trudno odgadnąć, czy tam mowa poprostu o kapuście głowiastej, zwykłej, co najprawdopodobniejsze, czy też o jakiej odmianie jej, nie dającej się określić na mocy wiadomości w „Rachunkach” zawartych. Natomiast nie może podlegać wątpliwości najmniejszej, że caules nigri (k. czarna), to jarzyna znana dziś powszechnie pod nazwą jarmużu; jadano ją wyłącznie prawie u dworu tylko, co na prowadza na domysł, że pod koniec wieku XIV należała u nas jeszcze do rzadkości. Jadano też, osobliwie u stołu pośledniejszego, ale czasem i u królewskiego, rodzaj kapusty zwany odrośle (caules dicti, odrosty); może być wszelako, że były to tylko pędy młode kapusty, wyrastające na wiosnę, „Rachunki” tego nie wyjaśniają.

Marchew, występuje w „Rachunkach” zawsze tylko pod swą nazwą polską, widocznie więc spisywacze ich po łacinie jej nazwać nie umieli. Marchew należała do jarzyn w dni postne podawanych, kupowano ją zawsze.

Zestaw ulubionych warzyw pozostał nam po naszych prapraszczurach. Sięgajmy po nie z tą świadomością.

czwartek, 20 marca 2014
Więcej warzyw (2)

Rozmaitość warzyw skłania do przyrządzania ich na różne sposoby. Możemy łączyć je, także na różne sposoby, z mięsem. Ja wybrałam mięso wołowe, ale kto woli, niech użyje wieprzowiny, klasycznej mieszaniny wołowo-wieprzowej (wspomożemy naszych rolników, narzekających na kulejący skup świń!), cielęciny lub mielonego mięsa drobiowego, np. z indyka. Nie martwmy się przy tym, że chuda wołowina lub indyczyna będą suche. Za sprawą dodanej oliwy takie być nie powinny. A kto chce mieć nadzienie pulchniejsze, może dodać do niego nieco bułki tartej lub suchej, namoczonej w wodzie lub mleku. Taki farsz także przyprawiamy na różne sposoby. Można dać mu smaku południowej Francji, za sprawą ziół prowansalskich, można przyprawić na arabsko: kuminem, harissą, gotową przyprawą ras-al-hanout, można dać smak indyjską garam masalą, smak chiński sosem sojowym, ostrygowym, przyprawą pięć smaków, a wreszcie smak włoski – oregano, peperoni czy ziarnami fenkułu (finocchio).

A ja poszłam jeszcze inną drogą: tropem łączącym Włochy z Azją Południowo-Wschodnią. Obok ziaren fenkułu czyli kopru włoskiego dodałam do mięsnego nadzienia z wołowiny nieco wiórków kokosowych. Uzyskałam efekt intrygujący dla podniebienia.

Ponadto warzywa potraktowałam pomidorowym przecierem. Nie jest to konieczne, ale lubię połączenie warzyw nadziewanych mięsem z pomidorami.

Warzywa nadziewane, o smaku kokosowym

bakłażan

2–3 papryki w różnych kolorach

cukinia okrągła

mięso wołowe mielone

szalotka

łodyga selera naciowego

natka pietruszki

wiórki kokosowe

ziarna kopru włoskiego (finocchio)

oliwa

sól, pieprz

passata pomidorowa

ser scamorza

Mięso wyrobić na farsz z posiekaną szalotką i natką, pokrojonym selerem naciowym, wiórkami kokosowymi, solą i pieprzem oraz oliwą. Warzywa przygotować do nadziewania, czyli wydrążyć. Z młodych, czyli bez pestek (bakłażan i cukinia), wydrążone środki pokroić w kostkę, dodać do farszu. Środek ze starszych, z pestkami, wyrzucić. Warzywa wypełnić farszem, wyłożyć do naczynia do zapiekania skropionego oliwą, posypać z wierzchu wiórkami kokosowymi.

W piekarniku nagrzanym do 180 st. zapiekać 20 minut. Zalać przecierem pomidorowym, posolić, posypać ziarnami kopru włoskiego. Zapiekać jeszcze przez 10 minut.

Na każde warzywo nałożyć plasterek sera scamorza, posypać go ziarnami włoskiego kopru. W piekarniku trzymać, aż ser się stopi.

Do takiego dania można podać ryż albo tylko pieczywo. Miąższ bagietki lub ciabatty pozwoli wymuskać talerz do czysta ze smacznego sosu. Czy podamy wino? Jeżeli tak, polecę włoskie primitivo, szczep pochodzący z Apulii, tak jak ser scamorza. Ten ser bardzo podobny do mozzarelli jest wytwarzany z mleka krowiego. Ma charakterystyczny kształt gruszki, którego nabiera w toku produkcji, gdy się go zawiązuje w jednej trzeciej i zawiesza. Smak ma nieco bardziej wyrazisty niż mozzarella. Bywa sprzedawany także w odmianie wędzonej; wtedy, oczywiście, jest jeszcze mocniejszy w smaku. Warto go spróbować.

Na koniec chwila wspomnień, czyli historii polskiego smaku. Był rok 1961. Tygodnik „Stolica” pięknie zareklamował jeszcze mało znana paprykę. Wycinek podaje nawet dwa przepisy na jej przyrządzenie, zwracając uwagę na wartości zdrowotne.

Papryki się wtedy obawiano, uważając, że jest ostra. Dzisiaj jdobrze znamy wszystkie jej odmiany od najbardziej pikantnych po słodkie. Jemy bez obaw paprykę świeżą, używamy jej jako sypkiej przyprawy. No i nie musimy zastępować nią cytryn, w czasach PRL-u rzadko na rynek rzucanych. Trzeba je było importować za dewizy, podczas gdy papryka, sprowadzana z bratnich demoludów (nazwa od państw demokracji ludowej, wedle terminu wtedy obowiązującego; czyli państw pozostających pod opiekuńczymi skrzydłami ZSRR), przychodziła do nas jako owoc „bratniej wymiany”, rozliczanej w rublach w ramach RWPG. Co to było? Proszę znaleźć w Wikipedii. Krótko podam, że to była taka namiastka dzisiejszej Unii Europejskiej, uboga, źle zarządzana, a więc hamująca rozwój, dzieląca dobra zwykle po uważaniu Wielkiego Brata, tego od opiekuńczych skrzydeł.

wtorek, 18 marca 2014
Więcej warzyw (1)

Już w domu, po powrocie od lekarki, która przyjmowała go po raz pierwszy, St. przeczytał jej zalecenia. Nie rozmawiała z nim o diecie, nie pytała o nawyki żywieniowe, niemniej napisała: więcej warzyw! W naszym wypadku można było tylko spytać: jeszcze więcej? Jeżeli tak, proszę bardzo.

Najpierw nieco teorii, a raczej prostej prasowej zachęty do tego, aby po warzywa sięgać. Zachęta pochodzi z roku 1961 i zmieścił ją warszawski ilustrowany tygodnik – „Stolica”. Bardzo cenny, zgromadził masę cennych zdjęć i informacji o Warszawie, jej odbudowie i dniu codziennym! Z notki o warzywach nie wyczytamy, dlaczego warto nie sięgać, ale dowiemy się lub sobie przypomnimy, gdzie można było je kupować i jakie. Oczywiście w roku 1961.

 

Dzisiaj mamy większy wybór warzyw. Ale czy są lepsze? Warzywa i owoce trafiają do naszych sklepów z całego świata. Nie łudźmy się, często i na sympatycznych tradycyjnych bazarach sprzedawcy mają w skrzynkach te same dobra, które oferują hipermarkety. Choć zdarzają się wyjątki i. oczywiście, możemy szukać nowalijek ze swojskich upraw. Muszą kosztować więcej; czy są zdrowsze, czy smaczniejsze? Kto ma czas, może się pokusić o porównywanie. Mój zestaw warzyw do duszenia – takie i są szybkie do przyrządzenia, i smaczne – zmienia się w zależności od zawartości lodówki. Dzisiaj miałam cebulę, czosnek i selera naciowego (stali dyżurni), młode bakłażany, a więc smukłe, nie pękate, okrągłe cukinie (taki gatunek), samotną marchewkę i coś do przyprawienia oraz nadania ostatniego szlifu temu zestawowi.

 

Warzywa z patelni po mojemu

cebula

seler naciowy

marchew

bakłażan

okrągła cukinia

papryczka zielona chili

oliwa

natka pietruszki

czosnek

rozmaryn

pieprz młotkowany z kolendrą

sól morska w płatkach z papryką chipotle

pomidory krojone z kartonika

Cebulę obrać, pokroić w półplasterki. Papryczkę chili umyć, drobno posiekać. 2 łodygi selera naciowego obrać z włókien, pokroić w plasterki. Oliwę rozgrzać na patelni, dodać cebulę, łodygi selera i papryczki, zmniejszyć ogień, poddusić.

Bakłażany i cukinie umyć, wytrzeć, pokroić w cząstki mniej więcej jednakowe. Marchewkę oczyścić, pokroić w plasterki. Dolać do patelni nieco oliwy, dołożyć przygotowane warzywa. Dusić od czasu do czasu mieszając (można pod przykryciem, wtedy skróci się czas duszenia, ale warzywa mogą rozmięknąć, czego lepiej uniknąć). Pod koniec doprawić pomidorami z kartonika.

 

Dla nadania ostatecznego szlifu posiekać natkę i rozmaryn z czosnkiem i pieprzem z kolendrą.

 

Dodać do warzyw i poddusić jeszcze kilka minut, nie za długo. Podawać gorące, skropione oliwą, posypane solą.

Oliwy w tej potrawie nie żałujemy. Podkreśla warzywny smak, no i jest zdrowym tłuszczem. O czym wiedziano także w latach 60. ub. wieku, w czasach uspołecznionego handlu pod skrzydłami PRL-u. Pamiętam z mojego domu smukłą buteleczkę oliwy nicejskiej (taka nazwa była na etykiecie). Nie była tania, używano ją z szacunkiem, rozważnie, niekiedy kręcąc z niej majonez. Ale jak widać, na rynek rzucano także oliwę hiszpańską. Z notki w „Stolicy” dowiemy się, ile kosztowała. Zwróćmy uwagę na błąd językowy w ostatnim zdaniu.

Jak podać warzywa? Nigdy się nie znudzą, bo można je podawać z bardzo różnymi dodatkami. Nie mówiąc o tym, że składniki warzyw z patelni można komponować dowolnie: dodać cebulę lub nie, pomidory dać świeże lub w ogóle z nich zrezygnować, dodać pokrojony seler korzeniowy, dorzucić oliwki, pieprz zastąpić papryką itd., itp.

Moje propozycje podania warzyw są trzy – na początek! W jednej z miseczek dodałam parówki (nigdy nie kupujemy najtańszych!) albo inne kiełbaski. Można je ugotować oddzielnie albo poddusić z warzywami. Druga z miseczek zawiera warzywa plus włoskie pierożki. Jest ich teraz spora rozmaitość: są suszone i schłodzone, nadziewane prosciutto lub serem ricotta np. ze szpinakiem lub suszonymi pomidorami i wiele innych, o różnych kształtach i smakach. A warzywa kochają różne dodatki, w tym – sery. Toteż trzecia miseczka to duszone warzywa po prostu posypane tartym serem gruyère. Może to także być któryś z serów włoskich. Na przykład pecorino. Można go ostatnio znaleźć w wersji rzymskiej (romano), z Sardynii (sardo), z Toskanii (toscano). Bardzo lubię ich smaki, każdy jest naprawdę inny.

W PRL-u wszystkie sery w zasadzie miały jeden smak. Smak sera żółtego. Jakkolwiek, przyznam, zdarzało się kupić ser o jakimś szczególnym wyrazie. Na przykład znakomity był polski odpowiednik roqueforta – rokpol. Ale pojawił się, o ile się nie mylę, w latach 70. Na razie pozostańmy przy 60., przy tygodniku „Stolica” i jego szalejącymi reporterami odnotowującym z zachwytem wzbogacanie rynku czymś wyrastającym ponad stan zwykłych niedoborów. Były lata tzw. małej stabilizacji. Ludziom miało się żyć lepiej. I się żyło. Na przykład pojawiły się zagraniczne sery. Kochano wtedy określenie „z importu". Oznaczało jakąś szczególną jakość, choć zagraniczne specjały często bywały gorsze od nazywanych „krajowymi", bo zwykle kupowano najtańsze. (Nawiasem, śmieszny wyraz znalazło to w filmie „Małżeństwo z rozsądku", co ukazuje tam w filmowej kreacji nieodżałowany Bogumił Kobiela).

Nazwa wymienionego sera sowieckiego pochodziła od nazwy miejscowości Sowieck. Gdy dowiemy, że dawniej była to Tylża, czyli Tilsit, wszystko stanie się jasne. Ten ser znaliśmy przez lata pod nazwą tylżycki. Jego oryginalna nazwa z Prus Wschodnich to tilsiter. Ten półtwardy, dojrzewający ser podpuszczkowy wytwarzany jest z mleka krowiego. Nazwę przejął od słynnej potem z układów z Napoleonem Tylży, miasta położonego nad Niemnem. Przed wojną litewskiego. Dzisiaj – wciąż, do roku 1946, pod nazwą Sowieck – znajduje się w okręgu kaliningradzkim. Przed wiekami sprowadzono tam holenderskich osadników, podobno należących do mennonitów (odłamu anabaptystów) i to oni zaczęli wyrabiać ten ser, oczywiście na sposób holenderski. Dojrzewa dwa–cztery miesiące. W smaku powinien być dość ostry, mieć charakterystyczny zapach, oczka liczne, ale niewielkie i nieregularne. A właśnie jako „ser tylżycki” należał do niesławnej pamięci żółtych serów PRL-u, jednakowych w smaku, choć z nazwy różnych.

środa, 05 marca 2014
Śledź w aż sześciu smakach

Każdy z tych, którzy jadają śledzie, zapewne ma swój sposób na ich przyrządzenie. Często wyniesiony z domu rodzinnego. Nieraz wyuczony, zwykle od jakiejś gospodarnej koleżanki w pracy. Nieraz zaczerpnięty, ale tak dawno, że się nie pamięta skąd. A przecież nastaje czas jedzenia śledzi. Już to z powodu postu, już to – bo taki jest zwyczaj, a ze zwyczajami, prawie jak z pokusą u Oskara Wilde’a, nie ma co walczyć, trzeba im, zwyczajom, ulegać. Dlatego akceptuję sezon śledzia i wyciągam ze starych gazet cztery klasyczne przepisy na jego przyrządzenie. A dwa podam od siebie.

W ich przedstawieniu przyjmuję kolejność chronologiczną. Pierwsze dwa sposoby na śledzia pochodzą z roku 1930. Zamieściła je wiosną gazeta tygodniowa żydowskich kobiet „Ewa”, wydawana przez żony dwóch wydawców najpoważniejszej przedwojennej gazety Żydów polskich, ukazującego się w Warszawie „Naszego Przeglądu”. Były to Paulina Appenszlakowa, żona Jakuba, i Iza Wagmanowa, żona Saula. Mężom poszczęściło się bardziej. Ich pismo mocno stało na rynku, było opiniotwórczym głosem wykształconych polskich Żydów, ukazywało się do września 1939. Tygodnik dla pań nie znalazł dość czytelniczek ani ogłoszeniodawców. Wychodził przez nieco ponad pięć lat. Szkoda, bo był na wcale niezłym poziomie.

Dział kulinarny rozwijał się nie najgorzej, zamieszczał popularne wtedy jadłospisy tygodniowe, różne porady i ciekawostki okołokulinarne oraz – od czasu do czasu – przepisy na konkretne dania. Na przykład tak konkretne jak śledzie. Nie są szczególnie oryginalne, ale zamieszczam je, ponieważ chętnym pozwolą wyjść z kręgu gotowych filetów śledziowych, tzw. matjesów, i przyrządzić choć raz w życiu śledzia kupowanego razem ze skórą. Kiedyś takie śledzie były sprzedawane w beczkach, co jeszcze pamiętam. Dzisiaj są opakowane w plastik lub w solance pływają w pojemnikach z tworzywa. Signum temporis. Ale może po wymoczeniu będą miały smak mniej nowoczesny? Spróbujmy.

Aha. Teksty z tej dziedziny były sygnowane R. G., jak podawałam ostatnio. Rozszyfrowałam te inicjały – ukrywa się pod nimi pani Róża Grycendlerowa. Jej nazwisko odnalazłam wśród ofiar Zagłady na stronach Yad Vashem. O ile to ona – a chyba tak, bo jest opisana jako dziennikarka z pisma „Przegląd Mody”; widocznie było to jej miejsce pracy w roku 1939 – urodzona w roku 1895, była wdową, pełne imię miała Rozalia, nazwisko także w pisowni Gritzhendler, mieszkała przy ul. Nalewki, zginęła w strasznym roku 1942 śmiercią samobójczą. Informacje o jej losach podała córka. Przepisy podaję w pisowni z epoki.

 

POTRAWY ZE ŚLEDZI

Pikantna przekąska ze śledzi marynowanych lub rollmopsów jest bardzo łatwa do przyrządzenia i posiada o wiele lepszy smak, niż kupowane konserwy tego rodzaju i z puszek.

Kupując śledzie, należy uważać, ażeby nie były zbyt miękkie ani małe: duże angielskie śledzie – mleczaki są do marynowania najodpowiedniejsze. Po dokładnem oczyszczeniu z wnętrzności namoczyć je w wodzie na przeciąg 24 godzin, zmieniając podczas tego wodę dwa razy. Potem oczyścić je jeszcze raz, lecz nie pozbawiać skóry, główki, ani ości, gdyż rozpadną się w marynacie. Mleczka śledzi rozetrzeć dokładnie z odrobiną cukru i octu. Ugotować mocnego octu, dodać do niego liści bobkowych, angielskiego ziela, cebulę, pokrajaną w talarki, i cytrynę, pokrajaną w cienkie plasterki. Śledzie ułożyć w słoju i zalać octem, uprzednio rozprowadzonym z mleczkiem Octu powinno być tyle, ażeby nakrywał zupełnie śledzie. Po upływie 3 dni są dobre do użytku.

Rollmopsy

przyrządza się w sposób następujący: Po wymoczeniu śledzi, odejmujemy łebki, ogonki, ości i skórę i każdy śledź dzielimy na połowy. Przygotowujemy oddzielnie cebulę, pokrajaną w talarki ogórek kwaszony, krajany w kostkę, cytrynę, liście bobkowe, paprykę lub biały pieprz i angielskie ziele i trochę gładziutko ostruganych patyczków (najlepsze do tego celu są wykałaczki!) W każdą połówkę śledzia nakładamy trochę cebuli kawałek ogórka i odrobinę białego pieprzu w gałkach, zwijamy śledź w rulonik i zapinamy go wykałaczką. Po ułożeniu w słoju zalewamy rollmopsy tęgimi octem, przegotowanym z bobkowymi liśćmi i angielskim zieleni. Na wierzch octu kładziemy cebulę, krajaną drobno, cytrynę i trochę białego i czarnego niemielonego pieprzu.

Kolejne dwa przepisy pochodzą z pisma dla pań, które miało więcej rynkowego powodzenia. Ukazywało się do roku 1939. Wypuścił je ten sam wydawca, który był obecny na rynku prasowym od roku 1865 z najstarszym polskim tygodnikiem kobiecym – z „Bluszczem”. Obrazek pokazuje grupę pism, które – z sukcesem! – z niego wypączkowały.

 

Sukces „Bluszczu”, utrwalonego na rynku przez dziesiątki lat, pomógł wypromować i inne pisma, widoczne na reklamie. Między innymi to nazwane dość rozwlekle „Kobieta na świecie i w domu”. Właśnie z niego pochodzą dwa kolejne śledziowe specjały. Opisano je w roku 1935.

 

ŚLEDZIE Z KARTOFLAMI W MAJONEZIE

3 wyborowe śledzie pocztowe moczyć do 2 godzin w mleku. Wyjąć z mleka, osączyć, wytrzeć do sucha, zdjąć skórkę, rozpłatać na pół przecinając wzdłuż grzbietu i odrzucając głowę, ogon i wszystkie ości. Tak oprawione śledzie pokrajać w ukośne, niewielkie kawałki, ułożyć jednego śledzia na podłużnym półmiseczku szklanym, przykryć go warstwą cienkich plasterków gotowanych w łupinach, wystudzonych i obranych kartofli, dać znów śledzia, kartofli, śledzia i warstwę kartofli. Polać suto gęstym sosem majonezowym, posypać powierzchu kaparami i siekanym szczypiorkiem. Przybrać ćwiartkami cytryny, wyjmując z nich pestki.

ŚLEDZIE Z JABŁKAMI W ŚMIETANIE

Wyborowe śledzie pocztowe wymoczyć kilka godzin w mleku, osączyć, wytrzeć do sucha i oprawić, wyjmując wszystkie ości. Ułożyć na półmiseczku szklanym połówki śledzi pokrojone na skośne kawałki. Jedną cukrową cebulę pokrajać w drobną kosteczkę, sparzyć wrzącą wodą, osączyć na sitku, posypać nią śledzie. Jabłka winkowate obrać ze skórki, wydrążyć środek pokrajać na cienkie plasterki, a te plasterki na paseczki. Wymieszać z wyborową młodą niezbyt gęstą śmietaną. Polać śledzie i podawać natychmiast, żeby śmietana nie podeszła wodą.

No i doszliśmy do dnia dzisiejszego. Moje dwa sposoby na śledzie są bardzo proste. Pierwszy polega na przyrządzeniu zwyczajnego śledzia w oliwie. Ciekawe są tylko dodatki. Czynią wiosnę na talerzu.

 

Śledź w oleju

4 filety śledziowe (matjesy)

olej arachidowy lub sojowy

cebula łagodna

koperek, natka pietruszki

czarny pieprz

Śledzie wymoczyć w wodzie, a na koniec i w mleku. Odcedzić, osuszyć, skroić w zgrabne kawałki. Cebulę pokroić w półplasterki, sparzyć na sitku, osączyć dokładnie. Natkę i koperek posiekać niezbyt drobno. Kawałki śledzi ułożyć warstwą na dole naczynia, pokryć olejem, popieprzyć, przykryć warstwą cebuli i zieleniny. Na tym ułożyć kolejne takie warstwy śledzi i warzyw, dość mocno przesypane pieprzem. Każdą skrapiać olejem. Olejem pokryć także warstwę ostatnią.

Drugie śledzie są bardziej oryginalne i nie muszą odpowiadać tradycyjnym podniebieniom. Nawiązują do szwedzkiej tradycji podawania ryb na słodko, a w każdym razie na słodkawo. Także użyty pieprz cytrynowy pochodzi ze Szwecji. I jego smak nie wszystkim odpowiada. Ale da się go polubić.

 

Śledzie z ananasem w majonezie

4 filety śledziowe

cebula cukrowa

pieprz cytrynowy

2–4 plastry ananasa świeżego lub z puszki

majonez

pieprz czerwony

Śledzie i cebulę przygotować jak wyżej. Ananasa pokroić na pół lub na ćwiartki. W miseczce układać kawałki śledzia, przykrywać je cebulą i ananasem, przesypywać pieprzem.

 Z wierzchu wszystko posmarować majonezem. Posypać pieprzem cytrynowym i kuleczkami pieprzu czerwonego.

Kuchnia polska zawsze lubiła i wysoko ceniła śledzie. Znała wiele sposobów ich przyrządzania. Jak wiadomo, tę rybę Franciszek Fiszer zaliczył do rodziny zakąsek. O czym warto pamiętać.

poniedziałek, 03 marca 2014
Coś wytrawnego do herbaty

Nie wszyscy lubią słodkości. Do śniadania, obiadu, popołudniowej herbaty pasują także wypieki bez cukru, za to z solą, czyli wytrawne. Wymyśliłam takie muffiny dla mojej wnuczki. Tym, co lubi najbardziej – a należy raczej do niejadków, czyli dzieci o wyrafinowanym guście – jest natka pietruszki. Ja także lubię jej smak, choć nie zajadam jej w całości, z łodyżkami, bez pokrojenia. Połączyłam więc sympatię młodej damy do babeczek, jak nazywa muffinki, z uwielbieniem natki. Wypiek komisyjnie został uznany za bardzo dobry. Jeden z najlepszych, jakie wykonałam. Oryginalne, lekko wilgotne, ciekawe w smaku. I bardzo ładnie się przedstawiają!

Muffiny z natką pietruszki i mozzarellą po mojemu

375 g mąki pszennej

1/2 szklanki płatków owsianych

sól do smaku (np. 1/2 łyżeczki)

2 łyżeczki proszku do pieczenia

100 g masła

250 ml mleka

2 jajka

mała kulka sera mozzarella

pęczek natki pietruszki

Masło roztopić, wystudzić. Wymieszać sypkie składniki. Do mleka dodać przestudzone masło i jajka, wymieszać. Składniki sypkie połączyć z płynnymi. Ser pokroić w drobną kostkę. Natkę umyć, osuszyć, posiekać razem z łodyżkami. Ser i natkę domieszać do ciasta. Masę nałożyć do foremek. Piec 30 min. w 200 st. C.

Jak wszystkie muffiny, i te są bardzo proste i szybkie do wykonania. Zamiast natki można wziąć jakieś świeże zioła. Gdy weźmiemy bazylię albo oregano, masło możemy zamienić na oliwę. Zamiast mozzarelli można zastosować inny ser pokrojony w kosteczkę. Do piekących się „babeczek” zajrzyjmy po 20 minutach, zobaczymy, czy się zbyt szybko nie przyrumieniły. Wtedy trzeba zmniejszyć temperaturę. Z drugiej strony: mogą się piec nawet 40 minut; dodatek sera wydłuża pieczenie.

Wytrawne muffiny są znakomitym pieczywem do śniadania lub herbaty podanej wtedy, gdy przyjmujemy gości. Najbardziej smakują jeszcze ciepłe, podane z masłem. Można je upiec wcześniej, lekko zaś podgrzać, gdy goście już przyszli, a herbata się parzy.

Jak taką herbatę podawać? Przedwojennym paniom domu radził tygodnik kobiet żydowskich „Ewa”. Opis z roku 1930 sympatycznie trąci myszką. Choć, jak na ówczesne obyczaje, jest postępowy. Postępowe były także ówczesne reklamy cukru. Nie tylko ceniono smak potraw nim dosmaczonych. Uważano go za cudowne lekarstwo na wyczerpanie, złe samopoczucie, anemiczność.

 

Z wyjątkiem tego cukru – już wiemy, że nie jest pożądany jego nadmiar w diecie – może warto coś z klimatu przedwojennych herbatek przenieść do naszego współczesnego domu? Zachowuję, jak zazwyczaj, autentyczną pisownię, ale zaznaczam formy niepoprawne i przed wojną. Tekst podpisano inicjałami R. G.

 

Na wszystkiem moda kładzie piętno swego czasu! Czy można zatem przyjmować u siebie lub częstować ludzi tak samo, jak to czyniło się kilka lat temu? Duży, haftowany obrus na stole, tradycyjny, ulukrowany tort, kilka pater z ciastkami najrozmaitszych gatunków, czekoladki, cukierki, cukrzone owoce, marcepany, słodkie wino, trochę owoców, herbata – to były sakramentalne, uświęcone tradycją zasady przyjęcia popołudniowego. Pani domu kładła nacisk największy na dobór słodyczy i ciast, niezliczone ilości łyżeczek, widelczyków, talerzyczków towarzyszyły temu menu, po którem gościowi zawsze czyniło się trochę mdło i niewyraźnie.

Ostatnie teorje odżywiania i nowe prądy w urządzaniu mieszkań wpłynęły w dużym stopniu na kompletną zmianę sposobu przyjęć. Dziś pani przyjmuje w saloniku, gdzie rozstawione są małe stoliki, gładko wypolerowane, bez nakrycia żadnego. Jeżeli przyjęcie odbywa się w jadalnym pokoju, wokół jednego stołu – to i wtedy nie nakrywamy go obrusem, lecz rozrzucamy na nim pośrodku laufer i całą masę serwetek najrozmaitszych... Ani jedna taka sama!

Najmodniejsze dziś są garnitury koronkowe. Laufer lub t.zw. milieu może być okrągłe lub owalne. Serwetki trzech wielkości – pod kieliszki, filiżanki i talerzyki mogą być wykonane na siatce filetowej, z teneryfy lub richelieu, chociaż to ostatnie bardzo się już znudziło. Kolorowe hafty są bardzo modne. Garnitur do przyjęcia popołudniowego może być np. haftowany w nasturcje lub bratki. Każda serwetka to kwiat rozmaitej wielkości, a laufer lub milieu mają na sobie girlandy tych kwiatów. Jeżeli ten sam motyw powtarza się na serwizie [!] i dekoracja kwietna jest w tymże kolorze – efekt jest niebywały.

A co podać gościom, którzy uciekają obecnie od spożywania słodyczy? Podstawą menu na nowoczesnej herbatce są kanapki. Okazuje się, że chętniej jemy apetyczny sandwich, pięknie podany, niż mdłe ciastko lub czekoladki. Niektóre panie tłomaczą się, że na herbatkę przychodzi się po obiedzie, nie można więc nic jeść, oprócz słodyczy. Ależ nie! Pikantny, oryginalnie zestawiony butersznyt zawsze znajdzie więcej amatorów. Trzeba tylko umieć je przyrządzać i podawać tak, ażeby właśnie obudziły apetyt w gościu.

A więc zabieramy się do szykowania półmisku z horsdoeuvru, jak to się u Francuza nazywa, „bunte Platte” u Niemców, a u nas trwa bez nazwy, ze względu na to, że rzadko się podaje.

Podstawą dobrej kanapki jest rodzaj pieczywa. Obecnie mamy bardzo duży wybór wśród
rozmaitych odmian bułek i chleba. Jest więc chleb witaminowy, chleb grahama, chleb żytni drobno mielony, razowy pytlowy (t. w. pain delice, pumpernickel) francuski, bułka, chleb nałęczowski, zakopiański, wreszcie grzanki, przygotowane ze zwykłej bulki t. zw. toast. Chleb na kanapki kraje się (najlepiej specjalną maszynką) cieniutko i obkrawa na okrągłe, podłużne, lub czworokątne kawałki, wielkości, powiedzmy – pięciozłotówki, jeżeli są okrągłe lub 5 ctm. dl. i szer., jeżeli są innego kształtu. Smarujemy te kawałki cieńko
[tak!] masłem, albo czystem śmietankowem, albo masłem łososiowem, sardelowem lub t. zw. zielonem. Jeżeli kto nie chce nabywać w handlach gastronomicznych tego masła, może je z łatwością sam w domu przyrządzać.

Sposób zaś polega na tem, że do pewnej ilości masła śmietankowego dodajemy przetarty uprzednio łosoś [!], sardele lub szczypiorek lub szpinak lub ser i tym sposobem nadajemy mu odrębny smak, zapach i wygląd.

Na kanapki, smarowane masłem, kładzie się rozmaite przekąski. W Anglji najulubieńsze i najmodniejsze, są obecnie kanapki, obłożone zielonym ogórkiem, pomidorem i selerem z dodatkiem majonezu. Wyglądają one prześlicznie, nie są drogie, a rozchwytywane przez gości, ze względu na wysoką zawartość witamin.

Zimne mięsa, jak rostbef, cielęcina, pasztety z wątróbki, łosoś, kawior, rozmaite sery, oliwki, kapary, twarde jaja, śledzie, sardynki, sardele, anchois, szproty i t. p. konserwy rybne służą do przyrządzanie kanapek, najczęściej użyte w zestawieniu najrozmaitszem, a nie jak dotąd bywało z oddzielna. Ułożenie zaś kanapek na półmiskach powinno być dokonane zręcznie i estetycznie, o co nie trudno, gdyż dekoracyjność pomidorów, zielonych gałązek pietruszki i szczypiorku, twardych jaj i ogórków, kolor mięsa łososia, złote tony konserwowych ryb z łatwością układają się w harmonijną symfonję dla oka i podniebienia. Wystrzegać się szkła, przezroczystego, tylko srebrzystość plateru, która jest pod szkłem tworzy doskonale tło dla utworu gastronomicznego i tych odmian bułek i chleba.

Po kanapkach podaje się owoce i deser. Najczęściej deser robi się z bitej śmietanki, bez cukru zamrożonej z owocami, bądź świeżemi, lub gotowanemi, albo konfiturami, licząc się z możliwościami materjalnej natury. Ten rodzaj melby t. zn. mrożona śmietanka z owocami podaje się w kieliszkach dość wysokich z wetkniętą małą łyżeczkę do środka.

Herbatę pani zaparza przy gościach, tak samo jak kawę w specjalnych maszynkach, rozlewa i podaje gościom. Pomarańcze, cytryny i grape-fruits są nieodzownym dodatkiem przy herbacie, pragnącej uchodzić za wytworną.

Nie wiem, czy R.G. uznałaby muffiny z natką za dość wytworne. Na pewno są pyszne. Nawet podane nie na platerze, tylko na szkle.

sobota, 01 marca 2014
Włoska potrawa ze smakiem tajskim, na żydowskim tle

Nawet jeżeli jeszcze coś białego z nieba nas posypie, nawet jeżeli pomrozi, da się już wyszukać jakieś bardzo nieśmiałe oznaki wiosny. Wystarczy wyjść na spacer do najbliższego ogrodu. Po spacerze wymyślmy jakiś niecodzienny posiłek. Z rodzaju tych, które poprawiają humor.

Jego przygotowanie nie powinno się wiązać z długim staniem w kuchni. W sobotę jest tyle innych rzeczy do zrobienia! Szybkie do zrobienia są prawie wszystkie makarony z kuchni włoskiej. Proponuję jednak nie poprzestać na smaku ściśle włoskim i typowy włoski makaron – penne – wzbogacić o tchnienie Dalekiego Wschodu.

Na początek trochę do poczytania. Oto, jak kuchnię włoską opisywał przedwojenny tygodnik dla kobiet żydowskich „Ewa”. Tekst mówi trochę o czasach, w których powstał, czyli o roku 1930, o tych szczęśliwych czasach, gdy w Europie nie rozpętała się jeszcze powszechna histeria antyżydowska, gdy – mimo kryzysu – interesowano się kulturą, także kulinarną, innych krajów i narodów. Zawiera przy tym akcenty charakterystyczne dla społeczności polskich Żydów, dumnych ze swojej tożsamości. Ale także bardzo ciekawy opis tego, jak wyglądała włoska kuchnia jeszcze nie tak popularna i zepsuta powodzeniem, jak dzisiaj. Zilustruje tekst reklama znanej warszawskiej wędliniarni. Zbliżały się wiosenne święta – katolicka Wielkanoc i żydowskie Pesach – w pismach reklam spożywczych było coraz więcej. Wyobraźmy sobie, jeżeli potrafimy, smak tych wędlin! Kto ma blisko do babci czy prababci pamiętającej czasy przedwojenne, niech o ten smak i rodzaje wędlin koniecznie wypyta.

Artykulik o kuchni włoskiej podaję w całości i, jak zwykle, w ówczesnej ortografii. Zwracam uwagę na podane sposoby gotowania oryginalnych włoskich dań: od zupy poprzez sos boloński po farsz do włoskich drobnych pierożków, których znamy znacznie więcej niż Autorka. Jej opis poprzedza wstęp napisany przez redakcję wyraźnie się tłumaczącą, dlaczego wykracza poza przepisy kuchni żydowskiej.

 

Obce Kraje, obce Kuchnie

Pielęgnowanie przez gospodynię żydowską kuchni żydowskiej jest – między innemi – jednem z jej zaszczytnych zadań. Nie ulega wątpliwości, że wśród innych czynników, kształtujących indywidualność narodu – kuchnia odgrywa niepoślednią rolę. Cóż dopiero da się powiedzieć o kuchni żydowskiej, tak specyficznej i charakterystycznej, dzięki swym przyprawom i smakowi! Lecz niestety, wraz z postępem, musimy uznać, że czasami wyłączne przygotowanie potraw według pewnej tradycji nie idzie w parze z duchem czasu. Nowoczesne zdobycze medycyny niejednokrotnie staczają bitwę z przestarzałemi, aczkolwiek posiadającemi swój urok i wartość – przepisami kuchni żydowskiej.

Połączyć ducha kuchni żydowskiej z tem, co nam ostatnio zaleca wiedza – to ideał inteligentnej gospodyni. W miarę możności modernizujemy naszą kuchnię, wprowadzamy nowe idee – do starych, starając się pewnych przepisów nie przekraczać. Dla urozmaicenia kuchni, co jest tak bardzo ważne przy odżywianiu, zapożyczamy przepisów na przyrządzanie potraw od innych narodów.

Tym razem, za „Org. gospodarstwa domowego” podajemy szereg cennych przepisów na potrawy wedle kuchni włoskiej. Żydowska gospodyni skorzysta z tego materjału, modyfikując odpowiednio potrawy – odejmując i dodając to i owo – jeżeli prowadzi kuchnię koszerną. Całość i smak potraw napewno na tem nie ucierpią. P. Teresa Skórzewska pisze:

Przezorny opiekun i nieodstępny towarzysz podróżnych Baedecker ostrzega przed zaburzeniami żołądkowemi, grożącemi jakoby podróżnym, zbytciekawym włoskich wrażeń gastronomicznych. Moje doświadczenia z podróży są wprost przeciwne. Kuchnia wielkich hoteli we Włoszech jest marną imitacją kuchni francuskiej, monotonną i bezbarwną, natomiast potrawy rdzennie włoskie, którekosztować można już tylko w mniejszych „albergach” i „trattorjach”, są na ogół oryginalne i smaczne. Może w wielkich miastach oliwa, stanowiąca w uboższych warstwach ludności jedyną prawie okrasę, pozostawia pod względem jakości do życzenia; jednak w okolicach pełnych gajów oliwkowych, w których miałam sposobność się z nią zaznajomić, oliwa była wyborna, a smażone na niej ryby, „fritelli” i t. d. sprawiały prawdziwą przyjemność podniebieniu.

Nie chodzi mi jednak o zachwalanie oliwy, która, jako kosztowny produkt zagraniczny jest w kuchniach naszych zbyteczna, ale o podanie Paniom szeregu potraw smacznych a tanich, które mogą się przyczynić bez specjalnych kosztów do urozmaicenia codziennego pożywienia.

Na pierwszem miejscu postawiłabym zupy, stanowiące podstawę odżywiania szerokich mas. „Minestrę” taką, gęstą, pożywną i niezmiernie aromatyczną przynoszą sobie w południe gondoljerzy weneccy na miejsce postoju; takąż zupę z pewnemi odmianami widziałam sprzedawaną na placu targowym w Genui, podobną robił „padrone” maleńkiego hotelu w górach, od którego się nauczyłam przyrządzania jej.

Proszę rondel wypełnić jarzynami, o które w danej porze najłatwiej, nie zapominając – o ile się da – o kilku marchwiach i selerach; poza niemi na wiosnę dodajemy groszek, latem – fasolkę zieloną, kalafjory, później – kapustę zwyczajną, włoską lub brukselską, zimą – fasolę suchą itp. Jarzyny te zalać wodą, lekko osolić, rondel przykryć i wygotować z nich rosół przez trzy kwadranse do godziny. Po nastawieniu go przyrządzić zaprawkę następującą: dobrą łyżkę masła rozpuścić na ogniu i smażyć w niej posiekaną cebulę, tak, by się nie przyrumieniła, dodać parę łyżek marmelady pomidorowej i smażyć dalej 10 minut, poczem zaprawkę tę wlać do rosołu. Po odgotowaniu przelewamy zupę przez sito, z jarzyn odrzucamy te, których nie lubimy, a inne krajemy i wrzucamy zpowrotem do rosołu, dodając doń ponadto najróżniejsze rzeczy: więc ryż lub makaron, jeden z wielu gatunków klusek, pierożków itp., czasem także parówki lub jaja półmiękko na wodzie ugotowane. W ostatniej chwili dodajemy pokrajanych w paski liści szczawiu lub szpinaku, (które, nie będąc już gotowane, zachowują witaminy), a przy stole każdy posypuje obficie swą porcję tartym parmezanem (w naszych stosunkach lepiej używać sera polskiego, zwanego szwajcarskim).

Ta prosta potrawa zawiera wszystkie chemiczne składniki, potrzebne w pożywieniu; tłuszcz – w zaprawie, do której zresztą dodać można trochę posiekanej słoninki; węglowodany – w jarzynach i kluskach, białko – w serze. To też popularność we Włoszech tego pożywienia przez lud „zupskiem” (minestrone) zwanego jest bardzo uzasadniona.

Niech Panie przypomną sobie ten przepis, szczególnie na letnisku, gdzie często chodzi o to, by bez pomocy służącej łatwo, tanio, a jednak pożywnie i smacznie rodzinę odżywić.

Oto znów zupa lekka a pożywna, którą nawet chorym podać możemy: dwa żółtka wymieszać dobrze z mąką w ilości łyżeczki do herbaty, litr wody lub rosołu dolewać powoli, mieszając, gotować przez pięć minut, dodawszy szczyptę siekanej pietruszki; mieszając, wsypać łyżkę tartego sera i podać.

Najwybitniejszą jednak specjalnością włoską, odgrywającą w odżywianiu ludowem rolę przynajmniej równie dużą, jak u nas kartofle, są ciasta, u nas podpadające pod ogólną nazwę makaronów, a tam, zależnie od jakości, grubości czy kształtu, rozróżniane jako maccheroni lub określane obrazowo jako „końskie zęby”, „ptasie języczki”, „motylki” itp. Zasadą przy gotowaniu makaronów, jak wszelkich klusek i pierożków, powinno być wrzucanie ich w wodę, silnie się gotującą, lekko osoloną i to nie jednym zamachem, ale powoli aby się nie oziębiła i wrzeć nie przestała. Zawsze należy używać dużego rondla, zawierającego, jak najwięcej wody, gdyż wielka ilość wody wrzącej, a zatem znajdującej się w ruchu, zapobiega sklejaniu się makaronów.

Błędem często u nas spotykanym jest zbyt długie gotowanie makaronu, wskutek czego zamienia się on w rozmiękłe bezkształtne ciasto, gdy tymczasem powinien zachować swoją formę i stawiać zębom lekki opór. Wobec ogromnej ilości odmian makaronów nie można tu dać norm stałych: dla gatunków najdrobniejszych i najcieńszych wystarczy pięć minut, dla najgrubszych na ogół dwadzieścia minut gotowania. Jeżeli chcemy użyć makaronu do wyżej opisanej minestry, gotujemy go w niej odrazu; jeśli natomiast podajemy makaron, jako oddzielną potrawę, gotujemy go w wodzie, którą następnie odlewamy, a makaron przyprawiamy bądź masłem, bądź różnemi zaprawkami.

Oto jedna z nich używana w Bolonji, chlubiącej się przodowaniem w sztuce kulinarnej wszystkim miastom włoskim. Na pół kg. makaronu 150 gr. cielęciny lub innego mięsa, 50 gr. szynki wędzonki, 40 gr. masła, ćwierć cebuli, pół marchwi, kawał selera, szczypta mąki, szklanka rosołu. Wędzonkę i cebulę posiekać; mięso pokrajać w drobne kostki i razem z cebulą i wędzonką przyrumienić na roztopionem maśle na ogniu; potem domieszać szczyptę mąki, dolać rosołu i gotować z pół godziny.

Można zmienić smak takiej zaprawki np. przez zastąpienie mięsa grzybami lub dodanie marmelady pomidorowej. W niektórych okolicach zamiast cebuli używa się czosnku, który mimo ostrego zapachu jest bardzo zdrowy i przez niektórych lubiany.

Jedną z lepszych specjalności włoskich są drobne rybki, krewetki itp. smażone w cieście. Jako „fritto misto” podają w ton sposób przyrządzone kawałki móżdżku, nerek, jarzyn itp. Dobroć tych potraw, osmażanych polega na wielkiej kruchości i delikatności ciast, w którem się je macza przed osmażeniem w tłuszczu. Oto przepis na nie: 100 gr. mąki, łyżkę stołową oliwy, takąż łyżkę
spirytusu, jedno żółtko wymieszać dobrze, dodając pomału wody — tyle, by uzyskać ciasto miękkie, lecz niezbyt płynne. Wymieszać, zostawić ciasto na kilka godzin, poczem przed samem użyciem dodać jeszcze jedno białko ubite na piankę. Móżdżki np. w takiem cieście z sosem tatarskim lub parówki z sosem pomidorowym są doskonałe.

Do sosu pomidorowego Włosi nie używają śmietany, ani pod żadnym warunkiem mąki; siekają drobno ćwierć cebuli, odrobinę czosnku, dodają kawałek selera i pietruszki i smażą na maśle. W tę zaprawkę kładą 10 rozduszonych dobrze dojrzałych ciemnych pomidorów i, mieszając raz po raz, pozostawiają na ogniu aż sos dobrze zgęstnieje. Podają po przetasowaniu przez sito.

Pierożki nasze znajdujemy we Włoszech pod nazwą „cappeletti”. Ponieważ farsz tam używany jest znacznie delikatniejszy od naszego, podaję go Paniom: 100 gr. kury, cielęciny lub innego białego mięsa udusić w maśle, posiekać drobno, dodać 30 gr. sera tartego, 2 żółtka i 1 białko, szczyptę soli.

Pierożki wypełnione tym farszem gotować 2—3 minuty w wodzie, poczem je wstawić do pieca, polane jedną z wyżej podanych zaprawek i przesypane parmezanem, czy też innym serem, albo też odgotować je i podać w rosole z kury.

Przepisy do wykorzystania; prawda? Zapamiętawszy je, przyrządziłam szybkie penne z sosem o smaku włosko... tajskim.

Penne z owocami morza po mojemu

makaron penne

bazylia świeża

papryka wędzona z młynka

sól

oliwa

Sos:

krewetki i mule mrożone

2 cebule dymki ze szczypiorem

czosnek

oliwa

bazylia świeża, natka pietruszki

mleczko kokosowe

2 łyżeczki przyprawy Tom Yum

ew. sól, pieprz

Wstawić osoloną wodę na makaron. Przyrządzić sos: rozgrzać oliwę, wrzucić pokrojone cebulki, lekko poddusić, dodać posiekany czosnek i owoce morza (gdy zamrożone, przelać je na sicie gorącą wodą). Poddusić. Gdy krewetki i mule są już lekko miękkie, dolać mleczko kokosowe i przyprawę Tom Yum.

Do wrzącej wody wrzucić makaron. Gotować nieco krócej niż czas pokazywany na opakowaniu. Przed odcedzeniem spróbować, czy nie jest za twardy. Odcedzić, ale trochę wody zachować. W misce wymieszać makaron z wodą, z oliwą, porwanymi na kawałeczki listkami bazylii, z wierzchu posypać papryką. Do sos dodać świeże zioła, natkę i szczypior, wymieszać.

Sos i makaron podaję oddzielnie. Na stole stawiam też coś surowego, najczęściej jest to któraś z sałat. Ale dziś, aby pozostać w klimacie smaków wschodu, ale także aby się zabezpieczyć przed wiosennym podziębieniem, proponuję sałatkę bogatą w witaminy.

Sałatka z dymki i zielonej papryczki chili

2 cebule dymki ze szczypiorem

1–2 zielone papryczki chili

oliwa

sól, pieprz czarny lub papryka wędzona z młynka

Cebule pokroić w plasterki, dwa odłożyć. Papryczkę oczyścić z pestek, posiekać. Cebule i chili wymieszać w salaterce z oliwą, posypać przyprawami. Przybrać odłożonymi plasterkami cebuli, podzielonymi na krążki. Z wierzchu skropić oliwą.

A deser? Może jednak? Przygotowałam coś lekkiego, smakiem nawiązującego do sosu. Jak to się udało?

Galaretka ananasowa z sorbetem kokosowym

opakowanie galaretki o smaku piña colada

świeże listki melisy lub mięty

mleczko kokosowe

cukier puder do smaku

Mleczko kokosowe ubić mikserem z cukrem pudrem. Wstawić do zamrażalnika na co najmniej godzinę, ze dwa razy przemieszać widelcem. Galaretkę przygotować zgodnie z przepisem na opakowaniu. Wlać do kieliszków lub przezroczystych miseczek. Gdy wystygnie i zacznie się zestalać, włożyć listki melisy lub mięty. Podać przybraną sorbetem kokosowym, który może być tylko lekko zamrożony.

Przygotowanie tego obiadu powinno się zacząć od deseru. Najlepiej zrobić to rano. Gdy on jest gotowy, wszystko idzie szybko. To typowy szybki obiad w pół godziny. Reszta soboty to już relaks.

czwartek, 27 lutego 2014
Staroświecka wątróbka

Podroby nie są jedzone tak często jak dawniej. Z różnych powodów, choćby dlatego, że mięso dawniej było drogie, podroby tańsze, uzupełniano więc nimi obiady. Dziś jesteśmy bogatsi. A ponadto mięsa nie jemy z takim zapałem. W dodatku podroby były uważane za zdrowe, pożywne i nawet bardziej wartościowe od mięsa. Za taką była uważana wątroba. Ze względu na dużą zawartość żelaza jej jedzenie zalecano osobom anemicznym, głównie dziewczętom i paniom. Traktowano ją trochę tak, jak dziś traktujemy suplementy diety.

Obecnie dietetycy nie zalecają już spożywania dużej ilości podrobów. Wykluczone są z diety osób ze skłonnością do artretyzmu. Wątróbka jedzona w nadmiarze może być wręcz niezdrowa; dziś już wiemy, że magazynuje szkodliwe składniki z pożywienia.

Ale od czasu do czasu można sobie sporządzić obiad w dawnym stylu. Z wątróbek drobiowych na przykład. Są tanie i wartościowe (mimo zastrzeżeń, dla których nie jemy ich często), dlatego polecane na przykład pod koniec miesiąca, gdy kończą się zwykle zasoby finansowe... Ale polecam je i tym, którzy chcą odnaleźć dawne czasy. Smak kuchni babci, a może menu stołówki szkolnej czy pracowniczej.

Stosunek gospodyń przedwojennych do wątróbki świetnie pokazuje artykuł zamieszczony jesienią roku 1928 w tygodniku dla kobiet żydowskich „Ewa”.

Tekścik miał ciekawy tytuł, który przytoczę w wersji oryginału: Nowe prądy w... gastronomji. Djeta surowa dla otyłych i wątrobiana dla słabowitych. Dziś przedstawię dietę drugą, do pierwszej (ciekawa!) obiecuję wrócić.

Dieta wątrobiana dla słabowitych

Dla osób słabych, anemicznych, wyczerpanych nerwowo, niemieccy gastrolodzy przepisuję inną djetę, opartą na spożywaniu gruczołów wewnętrznych zwierząt, jak płuca, nerki, móżdżek, śledziona, a w pierwszej linji – wątroba. Wątroba nadała miano tej djecie – Leberdiät, kucharze prześcigają się w receptach na przyrządzanie wątroby w tysiącznych odmianach.

Szef jednej z restauracji otrzymał na wystawie racjonalnego odżywiania odznaczenie za ułożenie menu na tydzień cały, tylko z zastosowaniem wątroby. Poniżej podaję garść tych przepisów dla czytelniczek „Ewy”, gdyż nie ulega wątpliwości, że wątroba jest jednym z najpoważniejszych środków odżywczych dla osób, wyczerpanych i słabych.

A oto, jakie przepisy podawało pismo:

Kotlety z wątroby

15 deka wołowej lub cielęcej wątroby rozetrzeć w moździerzu z jednem żółtkiem, dodać 1/2 bułki umoczonej w wodzie, soli i pieprzu, wszystko potem przetrzeć przez sito. Wysmarować tłuszczem foremkę, ułożyć w nią kotlety wątrobiane i gotować przez pięć minut w gorącej wodzie, ale tak aby nie przedostała się ona do wątroby. Podając przybrać szpinakiem lub zielonym groszkiem.

Bitki z wątroby

Kawał cielęcej wątroby, ważącej 15 deko [prawidłowo: deka] lekko posolić i dusić przez 10–15 minut w rondelku na tłuszczu wraz z odrobiną zielonej pietruszki. Wyjąć z rondelka, aby wewnątrz była jeszcze surowa, i pokrajać na ładne bitki. Odpadki posiekać, i rozetrzeć, dodając łyżkę madery i trochę siekanej drobniutko, smażonej cebulki. Każdy bitek [każdą bitkę] nałożyć tym farszem i zalać sosem, jaki utworzył się podczas duszenia wątroby.

Dopowiem jeszcze, że dania z wątroby były w kuchni polskiej znane od dawna. Ślad tego znajdziemy w najstarszej polskiej książce kucharskiej „Compendium freculorum” Stanisława Czernieckiego z roku 1682. Aby dzieło umieścić w kontekście historycznym, przypomnę, że rok później Jan III Sobieski uratował Wiedeń przed inwazją turecką, a jeszcze rok później od papieża Innocentego XI uzyskał tytuł Obrońcy Wiary. Mógł więc król jadać wątróbkę w takiej potrawie:

Kurczę z wątróbką

Weźmij kurczę, ociągniy w rosole, rozbierz, włoż w Garnuszek, wkray pietruszki drobno, nacedź rosołem, włoż masła y wątrobek z kilku Kurcząt, a gdy dowiera, wyimiey wątróbki, uwierć w donicy, rospuść tym rosołem, wley w kurczę przywarz, przydawszy troche Pieprzu y kwiatu [muszkatołowego].

Można tak, choć ja z tego przepisu nie skorzystałam. Sięgnęłam po wzór z klasycznej w kuchni wątróbki po berlińskuLeber nach Berliner Art. Czyli cielęcej z cebulą i jabłkami. Ja jednak wzięłam wątróbki drobiowe. Z jabłek nie zrezygnowałam ani ich nie zamieniłam na ananasa z puszki, choć niektórzy idą w taką oryginalność. Napomknę, że jeśli już jest potrzebna, lepiej wziąć ananasa świeżego.

Wątróbki drobiowe z jabłkami

kilka drobiowych wątróbek

mąka do panierowania

cebula

jabłko z czerwoną skórą

majeranek

pieprz czarny

sól

olej arachidowy

Wątróbki oczyścić z błonek. Namoczyć z mleku przez 1/2 godziny, odsączyć i starannie osuszyć. Obtoczyć w mące, strzasnąć jej nadmiar. Jabłko pozbawić gniazda nasiennego, razem ze skórką pokroić w ćwiartki, a gdy duże to w ósemki. Posypać majerankiem, pieprzem i solą. Cebulę pokroić w półplasterki.

Olej rozgrzać, poddusić w nim cebulę, wyjąć ją, posolić. Na pozostały tłuszcz włożyć wątróbki, przyprawić majerankiem i pieprzem (nie solić podczas smażenia), po chwili smażenia dodać jabłka. Wątróbki i jabłka dość szybko obsmażyć z obu stron. Podawać posolone, gorące.

Kto chce mieć pewność, że wątróbki są usmażone także w środku, może patelnię przykryć na kilka chwil. Żadnej wątróbki nie należy smażyć zbyt długo, aby nie wyschła i nie stwardniała. Dlatego też soli się ją już po usmażeniu. Z pajdą świeżego chleba tak usmażone wątróbki mogą być ciekawą alternatywą dla tych, którzy lubią smaki niecodzienne lub zapomniane. A przy tym są potrawą tanią, do szybkiego przyrządzenia.

wtorek, 25 lutego 2014
Owoce jako deser

Po obiedzie solidnym, bogatym w mięso, obfitym w smaki, podajmy owoce. Nie krem, nie tort, nie inne ciasto, ale właśnie owoce pomogą wstać od stołu w dobrym humorze. Deser z owoców surowych jest lekki, zadziała jak digestif, sprzyja dobremu trawieniu. Są dobre także jako deser na zakończenie kolacji w miłym gronie. Podawanie surowych owoców jako deseru praktykowano w zdrowej kuchni od wieku XIX. Wielkie autorki naszych dziewiętnastowiecznych książek kucharskich, choćby Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Maria Monatowa i Marta Norkowska, podając popularne wtedy i oczekiwane przez czytelniczki zestawy obiadowe i kolacyjne na kolejne miesiące lub pory roku, menu tych wytworniejszych kończyły pozycjami: desery – owoce lub owoce – sery. Choćby u pani Lucyny „obiad wystawny podczas zimy” kończą: „Desery: sery – owoce świeże: mandarynki, winogrona, jabłka tyrolskie i owoce smażone w cukrze”. Także wiosną, gdy świeżych owoców brak, występują jako „deser – sery różne, pomarańcze w cukrze smażone i surowe”.

Jak podawano owoce? Skorzystajmy z prostej porady Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej, pisującej w „Bluszczu”, a także wydającej popularne w latach 30. XX wieku książki kucharskie. W „200 obiadach” radziła:

OWOCE SEZONOWE

Wszelkie sezonowe owoce podajemy ładnie ułożone na liściach winogronowych na szklanych lub kryształowych paterach. Do drobnych owoców letnich, poziomek, malin, truskawek podajemy cukier-puder i śmietankę zimną, do melonu cukier-puder. Inne owoce, ładnie ułożone i mieszane, aby stanowiły apetyczną całość. Do nich serwetki papierowe, gdyż na płóciennych owoce pozostawiają nie dające się wyprać plamy - i nożyki srebrne lub kościane, aby obierane owoce nie czerniały.

Autorka poradnika nie wspomina o owocach cytrusowych i egzotycznych. A przecież w Polsce znano je dobrze od wieków średnich. Choćby cytryny występują już w rachunkach z dworu królowej Jadwigi. Pomarańcze, cytryny, ananasy, melony sprowadzano na magnackie dwory z Włoch lub hodowano we własnych oranżeriach. Tak więc owoce egzotyczne znano i podawano, choć nie powszechnie. Były bardzo drogie i trafiały tylko na najbogatsze stoły.

W latach 30., a więc w czasie wydania książeczki Pani Elżbiety, stoczono u nas prawdziwą bitwę o powszechniejszą dostępność owoców południowych. Akcentowano, jak są zdrowe, ile dostarczają witamin, jak nadają się dla chorowitych dzieci. Na łamach prasy występowano o zmniejszenie ceł, głównie na pomarańcze. Ale i na grejpfruty, które zaczęły wtedy być modne. Między innymi dla ich właściwości... odchudzających. Irena Gumowska, specjalistka od zdrowego odżywiania się, pisała: „Amerykanki są przekonane, że po grejpfrucie się chudnie. Prawdą jest, że te owoce przyśpieszają przemianę materii, regulują trawienie, przeciwdziałają sklerozie i żylakom, ale i pobudzają apetyt”. Mają mnóstwo witaminy C, sporo witamin E i P. Właśnie dla przyśpieszenia przemiany materii warto podać te owoce po sutym obiedzie lub proszonej kolacji. Odrobina łasuchowania raczej nie odbije się na wadze i chyba nie pobudzi już apetytu...

Przed wojną do jedzenia grejpfrutów zachęcały liczne prasowe reklamy. Znalazły się wśród nich nawet teksty, jak się można domyślać, sponsorowane, wtedy jeszcze jako reklama nie odznaczane. Cytowałam takie już w moim blogu. Te, które zamieszczam dzisiaj, ukazywały się w opiniotwórczych „Wiadomościach Literackich”. Są dowcipne, inne niż we wszystkich pismach z tego okresu.

Owoce cytrusowe, czyli pomarańcze i grejpfruty, sprowadzano wówczas z Palestyny, czyli z dzisiejszego Izraela. Stworzone tam od nowa i uprawiane z zapałem sady, czyli pardesy, przyczyniały się do wzrostu gospodarczego tego państwa, wtedy zależnego od Anglii, ale wybijającego się na niepodległość. Wspomagano je, jedząc grejpfruty. A propagowały je liczne wtedy diety gwiazd filmowych. Opisywano, że na śniadanie, do kawy, spożywają połówkę tego owocu, na obiad zaś liść sałaty, chudziutki befsztyk i znowu grejpfruta, podobnie na kolację. A jeżeli nie grejpfrut w połówce, to chociaż sok świeżo z niego wyciśnięty.

Przed wojną, ale i po wojnie, gdy pisała o grejpfrutach Irena Gumowska, były to owoce kosztowne. Dzisiaj są tanie, powszechnie dostępne, obecne w hipermarketach, sklepach zwykłych, na bazarach. Warto po nie sięgać na co dzień i od święta.

Można je podawać w połówkach, ale wtedy są dość kłopotliwe w jedzeniu. Proponuję więc dwa mniej kłopotliwe w jedzeniu sposoby. Pierwszy ze znakomitą nalewką od Przyjaciół.

Sałatka z owoców egzotycznych

ananas, najlepiej świeży

2 grejpfruty

sok z mandarynki lub pomarańczy

mocny alkohol, np. nalewka domowego wyrobu

cukier brązowy

listki świeżej melisy

Ananasa pokroić w drobne kawałki. Z owoców grejpfruta skroić skórę, ostrym nożem spomiędzy twardych błonek wyciąć fileciki. Najlepiej robić to nad miseczką, aby zbierać ściekający sok.

Owoce skropić nalewką, posypać cukrem, wymieszać i wstawić do lodówki. Podawać przybrane listkami melisy i skropione na świeżo sokiem z pomarańczy lub mandarynki.

Innym oryginalnym sposobem podania grejpfruta będzie galaretka. Jest łagodniejsza w smaku, a więc przeznaczona dla tych, którym gorycz i wyrazistość tego owocu przeszkadza.

 Galaretka
w grejpfrucie

na 4 osoby

4 grejpfruty

pomarańcza

2 łyżeczki żelatyny

ziarenka anyżku

cukier brązowy

4 kulki lodów

listki melisy lub mięty

Grejpfruty ostrym nożem przekroić na pół. Od spodu podciąć ich skórkę, aby stały na talerzykach.

Z czterech połówek wycisnąć sok,
z czterech pozostałych wyciąć ostrym nożem miąższ, zachowując ściekający sok. Sok wycisnąć
też z pomarańczy.

Żelatynę namoczyć w odrobinie zimnej wody. Sok z owoców, dopełniony ewentualnie wodą do dwóch szklanek, zagotować z cukrem (ilość do smaku) i ziarenkami anyżku. Do gorącego płynu dołożyć żelatynę, przygotować zgodnie z przepisem na opakowaniu. Ostudzić.

Fileciki grejpfrutów włożyć do wydrążonych połówek, zalać płynem z żelatyną. Zastudzić w lodówce. Podawać z kulką lodów i listkami melisy lub mięty.

Jakie podać lody? Jakie lubimy: owocowe lub waniliowe. Ja wypatrzyłam śmietankowo-owocowe, o smaku włoskiego deseru panna cotta. Wprawdzie podnosi to kaloryczność deseru, ale jaki ma smak! Galaretka z grejpfrutów podana w ich połówkach była niezwykle udanym zakończeniem niezwykle udanej kolacji.

poniedziałek, 24 lutego 2014
Obiad codzienny nie musi być nudny

Przygotowanie takiego obiadu, jaki zaproponuję, będzie trwało krótko. Pół godziny, jeżeli nie weźmiemy za dużo mięsa do obsmażenia. Potem tylko poczekamy, aż mięso się udusi. Ale to będzie czas dla nas – na odświeżenie się, nakrycie do stołu, przejrzenie gazety. Gotowanie pójdzie znacznie szybciej, gdy zastosujemy szybkowar. Ale nawet z duszeniem mięsa na patelni godzina powinna wystarczyć, zwłaszcza gdy weźmiemy mięso dobrego gatunku.

Proponuję gulasz z piwem (idzie przy tym o popularną nazwę potrawy z mięsa duszonego, a nie o zupę węgierską) i dwie jarzyny: tradycyjne buraczki oraz nowocześniejszą sałatę. Do takiego obiadu można podać deser, najlepiej lekki, owocowy. Opiszę go jutro. Dzisiaj mocna treść: mięso plus warzywa.

Mięso duszone w piwie

mięso do duszenia: wieprzowina od szynki lub mięso wołowe z udźca

cebula

czosnek

majeranek suszony lub świeży

duńska sól wikingów (wędzona)

czarny pieprz wędzony

liść laurowy pokruszony (alloro)

olej do obsmażenia mięsa

mąka do obtoczenia mięsa

piwo ciemne

Mięso pokroić w kostkę albo kupić już pokrojone. Obmyć, osuszyć. Przyprawić solą, pieprzem i liściem laurowym, ale nie za mocno. Wymieszać z pokrojoną w kosteczkę cebulą i majerankiem.

2 łyżki oleju rozgrzać na patelni. Kostki mięsa obtaczać w mące, wkładać w olej po 4–5 kostek, smażyć do zbrązowienia, odkładać do miseczki lub na talerz. Podczas smażenia można po trochu dolewać oleju. Na końcu wsypać kostki cebuli, lekko ją zazłocić. Patelnię zalać piwem, rozmieszać z nim resztki po smażeniu. Do sosu włożyć mięso. Doprawić zmiażdżonym czosnkiem. Dusić pod przykryciem do miękkości mięsa (40 minut do godziny, zależnie od rodzaju i jakości mięsa). Gdyby sos zbyt wyparował, dolać piwa lub wody. Pod koniec dodać świeży majeranek i dosolić, jeśli trzeba. Zbyt mocny smak piwa złamie dodanie łyżeczki cukru.

Do tego mięsa podałam buraczki. Przygotowałam je na smalcu, ale... drobiowym, wytopionym z pieczonej kaczki. Taki smalec (z kury, kaczki lub gęsi) warto mieć w zamrażalniku lub w lodówce. Trzeba tylko skroić w kosteczkę tłuszcz z drobiu i skórę, jeżeli jest bardzo tłusta, i wytopić na patelni. Gdy tłuszczu jest już dużo, a skwarki są zarumienione, można dodać suszony majeranek i/lub ząbek czosnku (po chwili wyjąć), pokrojoną w kostkę cebulkę lub jabłko. Smalec z cebulą lub jabłkiem trzeba szybko zużyć. Buraczki na smalcu mają tradycyjny smak, który może odpowiadać naszej mamie lub babci. Ale nowszego wyrazu nada im doprawienie nie cytryną czy octem winnym, lecz gęstym octem balsamicznym.

Dla podniebień mniej tradycyjnych przygotujmy sałatę z rukoli i buraków. Rukolę, jak każdą sałatę, trzeba wypłukać i osuszyć starannie. Mieszamy ją z gotowanymi buraczkami, pokrojonymi w kostkę. Doprawiamy oliwą i także balsamico.

A teraz coś do poczytania, czyli nieco teorii o komponowaniu obiadów. Solidny artykuł na ten temat znalazłam w przedwojennym piśmie dla pań, bardzo ciekawym. To „Ewa”, tygodnik dla kobiet żydowskich. Wydawała go w Warszawie żona Jakuba Apennszlaka (1894–1950), animatora, redaktora naczelnego i lokomotywy największej gazety żydowskiej – „Naszego Przeglądu”. Jego żona Paulina Appenszlakowa także udzielała się w tej gazecie. Pisała m.in. o sytuacji kobiet, opowiadając się po stronie postępu. Wielką przygodę dziennikarską przeżyła redagując wymienione pismo kobiece. Udało się to robić przez pięć lat (1929–1933). Szkoda że tylko tyle, bo tygodnik jest bardzo ciekawy. Gdy wychodził, niósł oświatę. Dziś poszerza naszą wiedzę o bogactwie przedwojennego życia. Appenszlakowie pisali po polsku i, mimo że byli dumni ze swego żydostwa, serce mieli po polskiej stronie. Z Polski udało im się wraz z synem zbiec przed rasizmem hitlerowskim na początku września 1939. Po podróży przez Europę znaleźli się w Palestynie. Było im tam bardzo ciężko. Tuż po wojnie pani Paulina napisała do Władysława Broniewskiego: „Trzeba sobie uświadomić, że mój świat zginął, a ja zginęłam wraz z nim”. Nie odnalazła się w hebrajszczyźnie. Do Polski nigdy już nie przyjechała. Zmarła w roku 1976.

„Ewę” musiała redagować jako młoda kobieta. Entuzjazm młodości w tym piśmie się czuje! Sama pisała w niej wiele, m.in. bardzo ciekawe recenzje teatralne. Pismo z założenia było wzorcem dla postępowej Żydówki, żyjącej życiem całego świata, pełnymi garściami korzystającej z nowoczesnej kultury i oświaty. Jako się rzekło, serce mającej po polskiej stronie. Pisane bowiem  było w języku polskim. Dla wielu kobiet, żyjących w cieniu tradycyjnej żydowskiej kultury, opartej o silną religijność, było jak otwarcie okna na świat.

Obok artykułów poważniejszych, o zaangażowaniu społecznym kobiet, zamieszczało także typowe dla kobiecej prasy tekściki o wychowaniu dzieci, sprzątaniu, o modzie i, oczywiście, o gotowaniu. I taki artykuł dzisiaj przytoczę. Mówi o nowoczesnym komponowaniu obiadów. Pochodzi z roku 1929. Przytaczam go, nie zmieniając ortografii. Zwracam uwagę na język wykształconego żydostwa polskiego. Oraz na menu obiadów wykształconej klasy średniej.

 MARJA MOSZKOWSKA
Mag. Przyrody i Djetektyki.

O układaniu jadłospisu obiadu

Zależnie od tego, czy w programie jest drugie śniadanie i jakie, oznaczana bywa pora i skład obiadu oraz kolacji. Ponieważ obiady stanowią u nas najbardziej ujednostajniony posiłek, zarówno ze względu na zawartość pokarmów, jak i porę, w której się je podaje, zajmę się rozpatrzeniem jadłospisów obiadowych.

A więc np. mamy pierwszy obiad taki: zupa cytrynowa z ryżem; wątróbka cielęca duszona z pomidorami; pieczone kartofle; jarmuż; budyń z jabłek. Ponieważ wątróbka duszona ma dość charakterystyczny smak i zapach, zupa nie powinna mieć zbyt ostrego smaku. Temniemniej pożądane jest, aby była kwaśna; przytem może być bardziej pożywna, gdyż mięso jest dość kosztowne, ale natomiast bardzo wartościowe pod względem odżywczym i brać go można około 35 – 45 gr. na osobę, t. j. o połowę mniej, niż wtedy, gdy się bierze np. po 75 – 100 gr. na osobę. Jeśli w zupie mamy ryż i śmietanę, nie po winniśmy ani dawać mącznej potrawy na drugie danie, ani używać śmietany w większej ilości do innej potrawy w obiedzie. Jako niezbędny dodatek do mięsa, prócz kartofli, powinna być jarzyna, a nie kluski, jak to u nas często się praktykuje. Ponieważ jarmuż ma konsystencję miękkiej masy, kartofle – drugi dodatek do mięsa, niech będą pieczone. W skład deseru powinny wchodzić owoce, przytem musi on stanowić bardziej posilną potrawę, jako że obiad naogół jest dość lekki. Żadnej smażonej potrawy nie było, więc legumina może przedstawiać nieco ciężej strawne zestawienie (np. połączenie mąki z tłuszczem).

Obiad ten może być zastosowany dla rodziny, w której większość członków należy do ludzi pracujących umysłowo. Dla dziecka do lat 4-ech kartofle pieczone oraz jarmuż odpowiednie są zupełnie; dzieci starsze mogą jeść wszystko w tym obiedzie. Zupełnie możliwe jest ułożenie takiego obiadu, który będzie stosowny dla dzieci i dorosłych, bez dodatkowych potraw lub też z niewielkiem dodatkowem gotowaniem. Ważne jest dostarczenie wszystkim odpowiednich ilości, zależnie od ich indywidualnych potrzeb. A więc anemicznym dzieciom można dać więcej wątróbki, jarmużu lub szpinaku. Dla starszych ludzi mięso można zredukować do minimum, bo i tak dobrze go nie trawią, a wobec powszechnego artretyzmu bardziej wskazanem byłoby zwiększenie spożycia warzyw i delikatnych potraw mącznych; a więc ilość ryżu, kartofli i deseru może być dla nich dowolna w tym wypadku.

Koszt tak ułożonego posiłku jest niewielki; przy gotowaniu na 6 osób wynosi 90 – 95 groszy na osobę. W zupie jedynie kosztowniejszą jest śmietana, która się już w obiedzie nie powtarza, w drugiem daniu — wątróbka, która, przyprawiana, z sosem duszona, może być podana w niewielkim kawałku (na osobę około 40 groszy). W deserze wartość jaj jest bardzo cenna dla organizmu (obfitość soli mineralnych, witamin, wysoka strawność); wprawdzie koszt deseru podnoszą jabłka i masło, ale są pokarmy dla organizmu cenne.

Rozpatrzmy drugi obiad: zupa z groszku zielonego, zaciągnięta żółtkiem z grzankami; kotlety z dorsza; puree z kartofli, marchewka; suflet ze śliwek z mlekiem. Zupa ma dość nwyraźny smak, więc drugie danie może mieć łagodniejszy. Smażone kotlety wykluczają jakąkolwiek inną potrawę smażoną. Pod względem struktury pokarmów zachowamy przejście od twardych do miękkich, kruchych i elastycznych, o ile będą odpowiednio ugotowane. A więc marchewka, pokrajana w cienkie plastry, powinna być wrzucona na niewielką ilość gotującej się wody i zaprawiona masłem, roztartem z mąką, póki jeszcze twarda; zdrowsza jest cokolwiek twardawa. Jeżeli marchewka miękka, podać należy przynajmniej kartofle w całości. Pod względem wartości odżywczej oba obiady przedstawiają materjał opałowy, dostarczony w formie tłuszczu, nie przewyższa materjału opałowego, dostarczonego w formie węglowodanów i białka, co jest racjonalne; względna ilość białka może się łatwo podnieść przy spożyciu większej ilości mięsa w pierwszym lub ryby w drugim wypadku.

U nas jednak pożądane byłoby mniejsze spożywanie mięsa, dlatego ilości wątróbki podałam małe. Ilość soli mineralnych, a szczególnie tak bardzo mało rozpowszechnionych soli wapna, żelaza i fosforu jest dość znaczna, dzięki umiejętnemu zestawieniu pokarmów. Wapno dostarczone jest w postaci mleka i warzyw, fosfor – w postaci mięsa, ryby, grubych ziaren i chleba z pełnego przemiału, żelazo – w formie zielonych jarzyn, szpinaku, wątróbki i jabłek.

Oszczędność czasu i pieniędzy musi być również brana pod uwagę. A więc jeżeli jest kosztowniejsze jedno danie, reszta obiadu powinna być mniej kosztowna. Jeżeli czasem zaciągamy zupę żółtkiem (w naszym przykładzie – zupa z groszku zielonego), leguminę można obmyślić taką, w której skład wchodzą białka (suflet). W piecu, rozgrzanym do upieczenia kartofli, można upiec potem budyń, a w drugim przykładzie po wyjęciu z pieca grzanek, wsunąć suflet. Dla oszczędności opału i czasu groszek zielony (suszony) i ryż również należy moczyć, gdyż wtedy potrzebują krótszego gotowania. Trzeba też zastosować wybór pokarmów do sezonu: najtańsze warzywa to buraki, marchew, kapusta, które można w różnorodny sposób przygotowywać. Gdy są zielone warzywa tańsze (w lecie): szpinak, brukselka, fasolka szparagowa, groch świeży zielony, należy ich używać w obfitości; groch, bób, jak również potrawy z sera zastępować mogą mięso, które jest naogół drogie.

(Org. Gosp. Domowego)

Redakcja „Ewy” uznała za stosowne opatrzyć tekst charakterystyczną uwagą:

(Przyp. Red.)

Drukując dokończenie niezmiernie ciekawego naukowego artykułu p. Moszkowskiej – pragniemy zwrócić Czytelniczkom uwagę na jego wartość wysoką wynikające stąd wnioski. Dla naszych Czytelniczek, podawane przez p. M. menu ulegnie zmianie, gdyż kuchnia rytualna zestawienia śmietany z wątróbką i t. p. nie uznaje.

Uwaga ta obrazuje stosunek redaktorek do religii, tak wielki wpływ wywierającej na życie codzienne polskich Żydów, w tym na dietę. Można się domyślać, że panie religijne nie były, ale szanowały i religię, i tradycję. Mocno osadzone w kulturze polskiej, z żydowskiej nie rezygnowały. Także w dziedzinie kulinariów. W tekście zwraca uwagę tok myślenia o świadomym odżywianiu, że strawestuję przedwojenne świadome macierzyństwo propagowane przez Tadeusza Boya-Żeleńskiego i Irenę Krzywicką.

środa, 19 lutego 2014
Warzywa w diecie

W moim blogu co jakiś czas przedstawiam wyszperane w starych gazetach ciekawostki kulinarne, w tym diety, jak się mawiało, odtłuszczające. Przed wojną odchudzano się bowiem bodajże gorliwiej niż dzisiaj. Sylwetka szczupła była pożądana, uprawiano coraz więcej sportów, rozpoczął się już kult młodości. Zwłaszcza ciało pięknej pani miało być sprężyste i smukłe, aby dobrze prezentowało suknie modne w latach 20. i 30. XX wieku. Przez jakiś czas panie o kształtach okrąglejszych miały nadzieję, że staną się modne. Była to jednak tylko nadzieja chwilowa, spowodowana popularnością amerykańskiej aktorki, ekstrawaganckiej Mae West, o zaokrąglonej sylwetce odbiegającej od kształtów innych gwiazd kina, choćby Grety Garbo czy Marleny Dietrich. Niestety, trzeba było wciąż chudnąć i chudnąć. Popularność zdobywały różne diety i zalecenia lekarzy czy, niekiedy, pseudolekarzy, którzy na wymyślaniu różnych teorii i ekstrawaganckich jadłospisów zarabiają niekiedy ciężkie pieniądze.

Diety te znane już przed wojną stają się odkryciami i dzisiaj. W zasadzie, jak mawiał mądry Ben Akiba, wszystko już było. Także w dziedzinie dochodzenia do szczupłości. Na przykład rozdzielanie poszczególnych rodzajów pożywienia. Informację o tym podała w hipernarodowej, bo oenerowskiej gazecie „ABC” redaktorka podpisująca się Francine. Kiedyś już przytoczyłam jej tekścik o różnych dietach, popularnych w latach 30., gdy gazeta się ukazywała. Dzisiaj ciąg dalszy. Widocznie Francine – a może jej czytelniczki – temat bardzo interesował. Był rok 1934. Zachowuję ortografię i interpunkcję oryginału.

W poprzednim artykule [można go znaleźć na moim blogu] pisałyśmy o rewolucji, jaka zaszła w Ameryce w sposobie odżywiania się, przez wprowadzenie systemu „desocjacji”. Doświadczenia wykazały, że bez porównania lepiej trawimy i większą z posiłków odnosimy korzyść, nie przyjmując jednocześnie potraw mięsnych i mącznych, jak to czyniliśmy dotychczas.

Jest to zupełne obalenie dotychczasowego naszego układania menu, w którym mączne wyroby i jarzyny poprzedzały mięsa i ryby, albo im towarzyszyły. Okazuje się, że wymagania naszego podniebienia nie odpowiadają warunkom dobrej przemiany materji i, że dla dobrego trawienia musimy wyrzec się przyjemności różnych połączeń gastronomicznych.

Jeżeli na obiad mamy ryby lub mięso, – musimy z posiłku wykreślić makarony, kluski, kartofle, groch i inne mączne jarzyny! Jak już pisałyśmy bowiem, proteiny (zawarte w mięsie i rybach) są wrogami w stosunku do mącznych jarzyn i potraw i znoszą tylko towarzystwo zielonych jarzyn i owoców (oprócz mącznych owoców, jak orzechy, kasztany i banany).

Mączne potrawy i jarzyny zastępują mięso lub ryby i łączą się w racjonalnie ułożonem menu – z zielonemi jarzynami i owocami. Nie powinniśmy przyjmować chleba z proteinami, naogół biorąc chleb powinno się jeść osobno z masłem lub bez. Ten ostatni zakaz jest nadzwyczajnie przykry, gdyż w ciągu wieków przyzwyczailiśmy się jeść chleb przy posiłkach i nim „łagodzić” zbytnią ostrość niektórych potraw lub smak tłuszczu, zawarty w innych.

Surowo wzbronione...

Surowo wzbronione są w systemie amerykańskim następujące rzeczy, które grają ważną rolę w naszych posiłkach, a więc: ocet, musztarda, pieprz, ostre sosy i sery, mleko kondensowane, buljony i mięsne zupy, sacharyna, konfitury i cukierki.

Do kategorji „samotniczego” pokarmu, jak chleb, należą melony, które trzeba jeść zupełnie osobno, jeżeli chcemy żyć według programu „desocjacji” potraw.

Napoje

Mleko wolno pić tylko przy posiłkach, złożonych z jarzyn i owoców. Z proteinami (mięsa, ryby i raki) dozwolone są wszystkie wina, wody mineralne i likiery niesłodkie. Z mącznemi potrawami i jarzynami wolno pić piwo, czekoladę, kakao, wody mineralne niemusujące i niesłodkie likiery.

Amerykańskie menu

Chcąc ułatwić ułożenie amerykańskiego menu podajemy kilka wzorów obiadów, złożonych z protein, i kolacyj, na które składają się mączne pokarmy.

Proteiny: Pomidory faszerowane mięsem, szynka ze szpinakiem, sałata, pomarańcze.

Mączne potrawy: Zupa kartoflana, brukselska kapusta, groszek zielony, orzechy, migdały, figi i rodzynki.

Proteiny: Omlet, kaczka pieczona, sałata, jabłka.

Mączne: Zupa szczawiowa, kartofle smażone, sałata z zielonej fasolki, babka z kaszki mannej z rodzynkami.

Proteiny: Pieczeń cielęca, kalafiory z masłem, sałata z pomidorów, gruszki.

Mączne: Zupa jarzynowa, kluseczki zapiekane. Szpinak, daktyle.

Proteiny: Jajecznica, ryba, fasolka zielona, kompot z owoców.

Mączne: Barszcz bez mięsa, grzyby ze śmietaną.

Czy łączymy, czy nie łączymy – wiemy, że zdrowe jest jedzenie warzyw. Dieta warzywna zawsze sprzyja lepszemu trawieniu, a dzięki niemu – także się schodzi z wagi. I to zdrowo, bo stopniowo. Warzywa są nieocenione w żywieniu osób starszych. Gdy mamy w domy babcię, podawajmy jej dużo potraw warzywnych. Dzieci także uczmy jeść warzywa. Aby się to udało, trzeba zadbać, aby potrawy z nich były atrakcyjne. Ja staram się podawać przy obiedzie i surówkę, i warzywa gotowane.

Dzisiaj podam dwa sposoby na ciekawsze niż zwykle buraczki i szpinak. Do obu można wykorzystać albo dostępne mrożonki (wygodne buraczki już utarte, szpinak niekiedy już doprawiony śmietaną, ale także szpinak w liściach), albo warzywa świeże lub podgotowane (szpinak ze szklarni, buraczki już ugotowane, pakowane próżniowo).

Na początek szpinak. W amerykańskiej diecie podanej przez Francine znalazł się szpinak z daktylami. A ja dodałam do niego suszone morele. To szpinak przyrządzony tradycyjnie, z dodatkiem śmietany. Na przykład tak, jak opisała to Maria Disslowa, autorka opasłej przedwojennej książki kucharskiej pt. „Jak gotować”. Także zachowuję jej pisownię, dodam tylko, że pani Disslowa pochodziła z Lwowa.

Szpinak na kilka sposobów

1 kg szpinaku, 6 dkg masła, 1 dkg mąki, 1/8 ltr śmietany, ząb czosnku, zielony koper i pietruszka, sól

Oczyszczone listki szpinaku rzucić na wrzącą , osoloną wodę, gdy oblecą warem, wylać na przetak, przelać zimną wodą, poczem przetrzeć przez sito. Zrobić zaprażkę z masła i mąki, rozebrać śmietaną, zmieszać z przetartym szpinakiem, dodać kopru, pietruszki, dosolić i dobrze wygrzać. Zamiast śmietany, podlać szpinak mlekiem lub tylko wodą. Jest to powszechny sposób sporządzania szpinaku, ale nie najlepszy, ponieważ przez odparzenie go wrzątkiem traci szpinak część cennych soli żelaza. Powinno się opłókany szpinak posiekać drobno i dusić w rondlu z masłem, poczem zaprawić podanym sposobem. Szpinak taki ma smak ostrzejszy, zwłaszcza, gdy nadarzy się gatunek trochę gorzkawy, ale nic nie traci z odżywczych składników. Dla zaostrzeni smak, dodać można cytrynowego soku, albo innych kwaśnych przypraw jak przetartych jabłek, pomidorów, albo ugotować napół z listkami szczawiu, rzodkiewki, młodej pietruszki, rzeżuchy, szczawiu, szpinaku [chyba się autorka zagalopowała!] z dodatkiem ziół kuchennych.

Można tak gotować, niekoniecznie na maśle, także na oliwie. Wtedy dodajemy zmiażdżony czosnek. Bardzo się ze szpinakiem lubi. Choć, gdy czosnek, to jednak nie owoce.

Mój szpinak pochodził jednak z mrożonki (mam swoją ulubioną, warto wypróbować kilka). Poddusiłam go następnie z pokrojonymi w paski morelami suszonymi. Tylko tak długo, aby się zagrzały. Pycha! Za cały obiad starczy to piękne połączenie zielonego i pomarańczowego.

Jeżeli jednak nie lubimy szpinaku, może się skusimy na buraczki? Zdrowsze, bo szpinak szkodzi ludziom z niektórymi schorzeniami. A więc buraki duszone mniej banalnie niż zwykle. Sposoby na buraczki opisała, także zgrabnie, pani Disslowa. Sięgnę więc do jej doświadczenia. Nie było wtedy buraków ugotowanych, pakowanych próżniowo, dzięki którym nam czas przygotowania obiadu się skróci o co najmniej dwie godziny.

Buraczki

1 kg buraków, 6 dkg słoniny, 3 dkg mąki, 1 cebula, 1 cytryna, 1/8 ltr śmietany, zielny koper i pietruszka. Do garnirowania: jaja, chrzan

Wybrać do gotowania buraki czerwone, średniej wielkości, wymyć szczoteczką, nalać wrzątkiem, gotować najmniej dwie godziny. Obrać następnie ze skórek, poszatkować na jarzynowej tarce, albo drobno posiekać. Zasmażyć w rondlu słoninę z mąką, dodać posiekanej cebuli, rozprowadzić śmietaną; do tego sosu włożyć poszatkowane buraczki, posolić, dodać posiekanego kopru, pietruszki, cytrynowego soku, i gdy buraczki są mało słodkie, cukru, wymieszać i zagotować.

Ułożyć na półmisku w kopczyk, pokarbować łyżką, posypać drobnemi skwarkami, ugarnirować nadziewanemi jajami i tartym chrzanem, albo podać buraczki do pieczystego.

Zamiast gotować buraki można je upiec w szabaśniku, pieczone są nawet lepsze i nie tracą koloru. Strawniejsze są buraki przetarte przez sito. Zamiast cytryny można dodać kilka ugotowanych i przetartych jabłek; mogą być buraki bez śmietany, a także można dodać wina, lub przetartego przez sito agrestu, czy porzeczek.

Porzeczki lub agrest będą ciekawym dodatkiem, ale latem. Wykorzystałam jabłka, choć surowe, nie ugotowane. W przepisie zmieniłam kilka składników (zrezygnowałam ze słoniny); po prostu buraczki przygotowałam po swojemu.

Buraczki z jabłkami po mojemu

2 ugotowane buraki średniej wielkości

jabłko

masło klarowane

płaska łyżka mąki

sól

kremowy ocet balsamiczny

Buraczki zetrzeć na grubej tarce. Tak samo zetrzeć pozbawione gniazd nasiennych jabłko razem ze skórką. Masło roztopić na patelni, zasmażyć mąkę aż się lekko zrumieni. Wrzucić buraczki, podlać je małą ilością wody, zamieszać. Dusić, aż woda odparuje. Posolić. Dorzucić jabłka, wymieszać, chwilę trzymać na ogniu.

Doprawić buraczki octem balsamicznym. Od razu podawać.

Można zrezygnować z zasmażki i poddusić buraki tylko na rozgrzanym tłuszczu – maśle lub oleju czy oliwie. Ponieważ buraczki miałam podać mojej mamie, osobie o smaku tradycyjnym, zagęściłam je tak, jak lubi. Zamiast octu balsamicznego można wziąć dobry ocet z czerwonego wina lub cytrynę. Wtedy warto je trochę posłodzić. Bo buraczki z jabłkiem powinny być delikatnie słodkie. Takie buraczki zamiast wodą można rozprowadzić winem. Staną się daniem wytwornym.

Można je jeść jako dodatek lub całe danie obiadowe. Może wtedy skorzystać z sugestii pani Disslowej i podać do nich jajka na twardo, najlepiej faszerowane, no i chrzan, najlepiej nie ze słoiczka, ale zestrugany własnoręcznie.

środa, 12 lutego 2014
Kotleciki – modne, eleganckie, oryginalne

W Polsce kiedyś była jedzona chętnie, potem na wieki ochota do jej przyrządzania i jedzenia zanikła. To baranina, w tym jagnięcina. (Jak pisze Tadeusz Żakiej w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry: „jagnię to młoda owca, nazywana tak do końca roku kalendarzowego, w którym się urodziła. Mięso ze starszych sztuk – to już tylko... baranina”). Wyczytałam w opisie polskiej dawnej kuchni dokonanym u progu XX wieku przez Józefa Peszkego, historyka-amatora, że w czytanych przez niego dokładnie „Rachunkach" z kuchni króla Władysława Jagiełły „o baraninie jest mowa bardzo często; wymienione bywają barany (arietes) i skopy (...), bądź własnego chowu z folwarków królewskich (de allodiis), bądź też kupowane na targu, żywe (arietes vivi), lub zabite i ze skóry obłupione (a. scoreati)”. Jednocześnie Peszke stwierdza: „Aczkolwiek w spisach dostaw do kuchni królewskiej napotykamy barany często wymienione, prawdopodobnie wszakże nie bywały przeznaczone na stół króla lub królowej, lecz raczej dla służby, gdyż baranina uchodziła zawsze u nas dawniej za mięso pośledniejsze, głównie służbie folwarcznej i czeladzi dawane; zadawalali się nim ludzie stanu miernego, więc szlachta uboższa i kmiecie, zamożni zaś w niej się nie lubowali bynajmniej”.

Skąd to wie, nie podaje. Dalej nadmienia nagle, że „król Stanisław August był wielkim zwolennikiem baraniny, jadał ją z upodobaniem często, może więc być, że przykład jego podziałał, przełamując wstręt możnych do mięsa tego, rzeczywiście smacznego, a od wołowiny delikatniejszego. Obok baranów jadano też kozy i kozły, ale i one prawdopodobnie na stół królewski nie dostawały się nigdy. Na Wielkanoc należały do potraw obrzędowych jagnięta, zapewne pieczone, jadane również na stole królewskim i w dni inne”.

Jest w tym przekazie pewna sprzeczność. Baraninę kupowano w wieku XV dla służby? I dopiero w wieku XVIII dzięki królowi Stasiowi polubiono to mięso? Chyba jednak nie. Baranina, jako baranek, a więc jagnięcina, lub skopowina (barany kastrowane), występuje w najstarszej książce kucharskiej z wieku XVII, u Stanisława Czernieckiego w jego „Compendium ferculorum”. Co ciekawe, zwykle towarzyszy jej ryż. Co wskazuje na to, że tradycje jedzenia tego mięsa nadeszły, przynajmniej w tym wieku wzmożonych walk z Turkami, z kuchni wschodniej, czyli właśnie z tureckiej. Weźmy taki przepis:

Potrawa z Ryżem

Weźmij Baranka albo Skopowiny albo Kapłona, porąb, wymocz, ociągnij, odbierz, wkray cebule y pietruszki, wsyp Ryżu płokanego, a ieżeli chcesz grochu trochę odłużanego, masła płokanego, rosołu wley, pieprzu, kwiatu [muszkatołowego], przywarz dobrze, a day gorąco na Stoł.

Jak widać, potrawa jest rodzajem pilawu. Jeszcze jedno: mięso baranie (a więc i jagnięce) chętnie doprawiano czosnkiem. Jest u Czernieckiego nawet specjalny przepis nazwany: „Potrawa osobliwie baranek z czosnkiem”. Duszony w rosole, a tego czosnku jest „nie mało”.

Tak doprawiamy baraninę i dziś. Ja poszłam tropem nieco innym. Może dlatego, że miałam nie udziec czy comber jagnięcy, ale zgrabne jagnięce kotleciki z kostką.

Przepis na ich podanie znalazłam u niepokornego teologa szwajcarskiego, franciszkanina z kościelnym zakazem nauczania w szkołach katolickich (dlatego uczył protestantów), Josefa Imbacha. Jest nie tylko autorem dzieł teologicznych, ale także kilku książek kucharskich. Widać z nich, że lubi gotować, interesuje się kuchniami swoich przyjaciół, sięga także do historii. Szwajcaria jest wdzięcznym terenem do kulinarnych eksperymentów, łączy przecież wpływy francuskie, niemieckie i włoskie. Czy z takiego połączenia wziął się sposób na kotleciki jagnięce? Widzę w nim wpływ smaków Włoch. Przepis podaję za dziełem „Kuchnia, Kościół i rozkosze gotowania”, w tłum. Barbary Tarnas, wydanym przez Instytut Wydawniczy Pax w roku 1997:

Filety z jagnięcia w sosie pomarańczowym

400 g fileta [tak!] z jagnięcia

1 łyżka oleju [raczej oliwy]

15 g masła

sól pieprz

1 łyżeczka rozmarynu

1 wyciśnięty ząbek czosnku

150 ml wytrawnego białego wina

1 pomarańcza

50 ml śmietany

1 kieliszek koniaku [ogólniej: brandy]

Filet z jagnięcia smażyć kilka minut na niewielkiej ilości oliwy. Przyprawić do smaku solą i pieprzem. Pozostawić w ciepłym miejscu. Rozmaryn, czosnek, wino, sok z pomarańczy i trochę otartej skórki pomarańczowej dodać do sosu pozostałego ze smażenia. Odparować połowę płynu i dolać do śmietany. Doprawić do smaku koniakiem. Polać sosem filet z jagnięcia. Natychmiast podawać.

 Ten przepis nieco zmodyfikowałam. Obok rozmarynu użyłam gotowych przypraw. Zmieniłam rodzaj wina. Sos dzięki temu nabrał nieco innego charakteru, ale może jeszcze bardziej włoskiego? Ważne jest staranne przygotowanie kotlecików. Smażyłam je na patelni grillowej.

Kotlety jagnięce w sosie pomarańczowym po mojemu

kotlety jagnięce z kostką

pieprz syczuański, przyprawa jabłkowo-pomarańczowa

rozmaryn

oliwa

marsala

śmietana kremówka

sok wyciśnięty z pomarańczy

skórka starta z niepryskanej (umytej) pomarańczy

sól, pieprz czarny

Kotleciki obmyć, osuszyć. Zwinąć je i obwiązać nicią kuchenną, jak na zdjęciu.

Kotleciki natrzeć przyprawami i oliwą. Posypać rozmarynem. Odstawić co najmniej na godzinę, ale można i na noc.

Patelnię grillową mocno rozgrzać. Kotleciki smażyć z obu stron. Jeżeli są grubsze, można także obsmażyć ich brzegi.

Odłożyć je na nagrzany talerz i przykryć drugim, aby dochodziły w cieple. Można wstawić do ciepłego piekarnika. Na patelnię wlać marsalę, rozmieszać w niej pozostałości ze smażenia. Dolać sok wyciśnięty z pomarańczy i, na końcu, śmietanę (do śmietany najpierw wlać nieco sosu i wymieszać). Wsypać startą z pomarańczy skórkę i dodatkowy rozmaryn. Posolić do smaku, doprawić pieprzem.

Kotleciki zalać sosem. Kto chce, może razem z nimi zgrillować połówki pomarańczy posypane tymi samymi przyprawami i skropione oliwą. Josef Imbach podaje swoje kotleciki ze smażonymi ziemniakami. Moje podałam klasycznie: z ryżem i warzywami, co opiszę jutro. Zapraszam!

sobota, 08 lutego 2014
Tuńczyk z ananasem albo...

Smaki ciekawe z nutą szaleństwa sprzyjają weekendowemu odpoczynkowi. Proponuję dwa łyki świeżej, a więc nie z puszki, egzotyki: dużą morską rybę i pełen słońca owoc.

I jedno, i drugie znali nasi przodkowie. Zacznę więc od porcji wiedzy osiemnastowiecznej. O przyrządzaniu tuńczyka pisał Wojciech Wielądko, autor książki wydanej za czasów panowania króla Stasia, ostatniego monarchy polskiego, dla niego zresztą gotujący. Tuńczyk był zawsze rybą drogą, ale cenioną. Dzisiaj też należy do delikatesów, raz na jakiś czas warto sobie na niego pozwolić. Zapłacimy dokładnie tyle, ile zjemy; zero odpadów, a przy tym zero czyszczenia z łusek, wyjmowania ości, odcinania płetw itd. Tuńczyka przyrządzimy więc wyjątkowo szybko. Pasuje przy tym do obiadów czy kolacji eleganckich. Może przewidzieć go na Walentynki, jeśli lubimy ryby i święto zakochanych obchodzimy.

A oto, jak tę smaczną rybę opisał pan Wojciech, czyli „Kucharz doskonały” z roku 1786:

Tunczyka iak sporządzać

Zazwyczay daią go z sałatą; ta reyba morska iest wielka, którą z Prowancyi [czyli z Prowansji] marynowaną sprowadzaią i można ią użyć na danie, z masłem, pietruszką [taką], cebulą, siekanemi, posyp chlebem [czyli tartą bułką], przyrumień w piecu albo pod pokrywą tortu [tortownicy], ieżeli będziesz w taki mieyscu, gdzie dostaniesz tunczyka świeżego, sporządź tym sposobem iak łososia.

Przyrządzam tuńczyka znacznie prościej: z grilla, czyli z patelni grillowej. Kupuje się go w postaci steków, które sprzedawca skroi nam z tuszy. Dwa duże steki, ze środkowej części ryby, wystarczą na cztery osoby o dobrym apetycie. Jeżeli zgrillowany tuńczyk zostanie, nie martwmy się i go nie wyrzucajmy. Posłuży do sporządzenia sałatki. Pokażę ją innym razem. Na razie – wyciągnijmy patelnię grillową, a jeżeli jej nie mamy, koniecznie ją kupmy. Zachęcam do tego, pozwala bowiem unikać smażenia w tłuszczu, na patelni zwykłej. Patelnia grillowa – a mówię to po wypróbowaniu kilku – najlepiej, gdy jest żeliwna, ciężka. Dbanie o nią, będzie polegało nie tylko na myciu (nie w zmywarce!),  lub usuwaniu na sucho resztek pozostałych po smażeniu, ale i dokładnym obsuszeniu, a potem natłuszczaniu jej, aby nie podrdzewiała. Przed użyciem wystarczy mocno ją rozgrzać i wrzucić na nią natarte oliwą produkty: kotlety z mięsa, filety ryby, pokrojone owoce i warzywa. Smaży się je jak na grillu ogrodowym. Warzywa lub owoce, które mają być podane jako dodatki, układam obok mięsa lub ryby i wszystko grilluję razem. Na przykład tak, jak widać na obrazku.

A oto przepis dokładniejszy.

Steki z tuńczyka po mojemu

steki z tuńczyka

kilka plastrów ananasa świeżego lub z puszki

oliwa

kwiat soli

czarny pieprz świeżo zmielony

listki świeżej melisy lub innych ziół

Tuńczyka natrzeć oliwą. Można go pokroić na mniejsze kawałki (duże steki przekroić na pół). Posypać lekko solą i mocniej pieprzem. Wymieszać z listkami świeżej melisy.

Świeżego ananasa pokroić w plastry, obrać ze skóry, wykroić twardy rdzeń.

Plastry ułożyć na filetach ryby, posypać marynowanym pieprzem, skropić oliwą. Rybę z ananasem odstawić na co najmniej pół godziny.

Patelnię mocno rozgrzać. Kawałki tuńczyka smażyć z każdej strony, aż przestaną być surowe (widać to z boku kawałków ryby; czas zależy od grubości). Nie powinno się ich trzymać na patelni za długo, bo wyschną. Mogą natomiast być lekko surowe.

Czy ananas był znany Wojciechowi Wielądce? Na pewno tak, chociaż go nie opisuje. Czy był za drogi, zbyt niedostępny? Bo przecież w Europie znano go od wieku XVI. Dziewiętnastowieczna „Encyklopedia Orgelbranda” podaje, że „pierwszy ananas sprowadzono do Europy w r. 1514 na dwór Ferdynanda Katolickiego”. Podobno ananasy zaczęły pojawiać się na stole Ludwika XIV, i to wyhodowane przez królewskich ogrodników. Musiał je znać i Stanisław August Poniatowski.

Wymienia ananasa inny z polskich kucharzy, który był się otarł o królewską kuchnię. To młodszy od Wielądki (który żył w latach 1749–1822) Jan Szyttler (1763–1850). Wielądko zmarł w Warszawie, Szyttler ją opuścił, wylądował w Wilnie i tam został autorem kilku ciekawych książek kucharskich. Z jednej z nich, wydanej w roku 1841 nakładem Rubena Rafałowicza, o barwnym tytule „Spiżarnia dostatecznie i przezornie urządzona”, pochodzi przepis na coś, do czego używa się ananasa świeżego. Bo takie hodowano w wielkopańskich oranżeriach.

Do garnca wody źrzódlaney, wsyp trzy funty cukru, zagotuy w rądlu [!], utrzyi na tarce dwa ananasy doyrzałe, włóż do wody z cukrem przygotowaney, zagotuy raz dobrze nakrywszy, potem odstaw od ognia, niech ostygnie zupełnie; wley garniec spirytusu, wymieszay i przedystyluy przez bibułę do butelek lub karafek, obwiąż pęcherzem i zakorkuy.

Amatorzy trunków sporządzanych w domu mogą spróbować przyrządzić i dzisiaj taką ciekawą nalewkę. Może namówię na to mojego domowego amatora?

A na koniec pewna porada: Co robić, gdy nie mamy ananasa, a koniecznie go potrzebujemy. Jak i autor notki – sprytny asekurant – nie wiem, czy opisane zabiegi dadzą pożądany efekt. Ale jako ciekawostkę bardziej, niż praktyczną poradę, sposób podaję. Zamieścił go „Kuryer Warszawski” w roku 1863. Jak wszystkie cytaty, podaję w pisowni oryginału:

Dla Pań Gospodyń podajemy nowy środek przyrządzenia selerów według metody Angielskich ogrodników. Należy selery surowe pokrajać w cienkie plasterki i następnie cukrem przesypać, a po upływie 12tu godzin zalać je białem francuzkiem winem. Selery te nabędą równie smaku jak i zapachu ananasowego, tak mocnego, że mogą nawet służyć do zaprawy ponczu, w miejsce ananasów. Wprawdzie nie doświadczaliśmy tego środka i polegamy tylko na zdaniu Anglików, ale rzecz nie tak trudna do sprawdzenia.

Pewnie, kto chce, niech sprawdzi. A ananasa o smaku selera, tfu, selera o smaku ananasa może dodać do tuńczyka. Kto nie ma tuńczyka, niech weźmie filet z dorsza. Seler z dorszem – tyz piknie.

czwartek, 06 lutego 2014
Kurczak – od średniowiecza do dziś

Intuicyjnie jesteśmy pewni, że drób, w tym kury i kurczęta, był chętnie spożywany przez naszych przodków. Co o tym mówią przekazy historyczne? Zebrał je i opublikował m. in. w „Gazecie Domowej” z roku 1904 historyk-amator, doktor medycyny Józef Peszke, pochodzący z niemieckiego rodu osiadłego w Polsce i spolszczonego. Przewertował stare kroniki i dokumenty, w tym rachunki z dworu króla Władysława Jagiełły i królowej Jadwigi, którzy, jak można się zorientować, prowadzili właściwie odrębne gospodarstwa, czyli dwa dwory, w tym dwa stoły.

Zacznijmy od czasów najdawniejszych. Znanych choćby z Kroniki mnicha nieznanego z nazwiska, czyli Galla Anonima. Zachowuję pisownię autora:

 O ucztach zaś Bolesława Wielkiego wspomina tenże kronikarz, że bywały bardzo wspaniałe, oraz, że sam król jadał wiele zwierzyny i ptactwa dzikiego, dostarczanych od licznych myśliwców i ptaszników dworskich. Lubił też Bolesław piwo i nie mało go używał, stąd też kronikarz niemiecki nazwał go piwoszem (Trinkebier). U Galla spotykamy się też ze wzmiankami o kurczętach, flakach, pszenicy, rybach solonych, oleju i winie; z owoców wymienione są poziomki (raga).

Później drób ze stołu nie zniknął:

W r. 1286 Leszek Czarny, odnawiając przywileje dawne kasztelanji wolbromskiej, zastrzega sobie obiad raz na rok, gdy tamtędy przejeżdżać będzie i mówi tak: „na obiad nasz krowę i dwie owce; gdyby to było porą letnią, jeżeli zaś zimą, tedy dwie szynki (duas pernas), trzydzieści kurcząt (pullos), sto jaj, pół miary (mensura) grochu i pół miary jagieł, oraz soli miarkę (tercianuni). Jeżeli to starczyło księciu i dworowi jego podróżnemu na obiad, to przyznać trzeba, że wymagań wygórowanych nie stawiał i w jadle wybrednym nie był.

Dalej tak samo, choć na pewno ze zgrozą zwrócimy uwagę na inne ptaszki, wtedy u nas spożywane (co znacznie dłużej niż u nas pozostało we Francji):

W wieku XIV i XV mięso wołowe niechętnie widywane bywało na stole rycerskim, jadano przeważnie zwierzynę, kurcząt moc wielką, spożywając z nich tylko skrzydełka i udka; lubiono skowronki pieczone, oraz inne ptaszki drobne wszelakie, jadano nawet jaskółki i strzyżyki, nie mówiąc o słowikach, gilach, szczygłach oraz innych śpiewakach leśnych; znano pasztety zimne i gorące, ciasta przeróżne, pierogi, torty, konfitury na miodzie lub cukrze, konfekty korzenne i pachnące, często pozłacane lub zabarwione jaskrawo, nadto owoce rozmaite i sery. (...) Jarzyny rozmaite, ogrodowizny, nabiał i jaja miłemi bywały dodatkami, do mięsa szczególnie.

Widać więc, że kuchnia wykwintna ówczesna nie była wcale uboga; rozmaitość potraw, na pozór przynajmniej, panowała w niej wielka, lecz często obliczona bywała nie tyle na usta, ile na oko. Dogadzano przy stole nieraz raczej zmysłowi wzroku niż smaku, sadząc się na pyszne i wspaniałe, (podług pojęć panujących), przybranie stołu, nadużywano korzeni drogo opłacanych, zaprawiano potrawy wodą różaną, lub nawet czasami piżmem, uganiano się wogóle więcej za potrawami drogiemi i rzadkiemi, niżeli za smacznemi, jadano nieraz rzeczy, którychby dziś do ust nikt wziąć nie zechciał.

Kurczaki do takich dań chyba jednak nie należały, prędzej te skowronki i gile! Czytajmy dalej:

Drobiu, szczególnie kurcząt, w wiekach średnich jadano niesłychanie wiele, potwierdzają to i „Rachunki” nasze w zupełności, mówiąc często bardzo o gęsiach, kurczętach, kurach, i kapłonach spożywanych nieomal codziennie, gdy tylko nie było postu.

(...) Ród kurzy w dni mięsne stołom królewskim, dworskim, a nieraz nawet i podrzędniejszym stale dostarczał kąsków smacznych. Do wyjątków należał obiad lub wieczerza bez kur i kapłonów; prawdopodobnie jadano je najczęściej pieczone, ale to domysł tylko, nie dający się poprzeć „Rachunkami”, ponieważ w nich nie znajdzie nigdzie wzmianki o sposobie przyrządzania drobiu.

(...) „Rachunki” mówiąc o drobiu tym, posługują się zawsze wyrazem „pulli”, mogącym w łacinie średniowiecznej oznaczać zarówno kury, jak i kurczęta, wyjątkowo tylko spotykamy: „pulli antiqui” lub „pulli seniores” (kury) i „pulli iuvenes” (kurczęta). Wobec tego trudno odgadnąć, czy zapisujący w danym razie miał na myśli kury, czy kurczęta; jednakże zważywszy, że od wiosny aż nieomal do Nowego Roku można dostać kurcząt, lub przynajmniej kurek młodych, oraz że kurczę zwykło uchodzić za smaczniejsze od kury, więc też nie pobłądzim, biorąc zawsze wyraz „pulli” w znaczeniu „kurczęta”.

Kury, kurczęta i kapłony, hodowano po włościach królewskich, rzecz wszakże jasna, że na zaspokojenie potrzeb dworu wystarczyć nie mogły. Liczbę ich powiększały kurczęta z danin od kmieci pchodzące (pulli penales), a przedewszystkiem skupowane po targach pobliskich zamku, w którym dwór chwilowo gościł. Aby dać pojęcie o liczbie zjadanych kurcząt, których do stołu króla i królowej, zarówno na obiad, jak na wieczerzę, szło po kilkadziesiąt naraz, zapisuję tu podług „Rejestrów korczyńskich” z r. 1394, że od d. 7 do 8 czerwca, podczas zjazdu króla Władysława i królowej Jadwigi z W. Ks. Witoldem w Wiślicy i Nowym Mieście Korczynie, spożyto w ciągu trzech dni 920 kurcząt. Jeszcze większa znacznie ilość ich zginęła w r. 1415, podczas pobytu dworu królewskiego i licznych gości książęcych, znowu w Wiślicy i Nowym Mieście od d. 18 sierpnia do d. 1 września włącznie. W czasie tym przypadło dni mięsnych 9, postnych 6; spotrzebowano zaś kurcząt 4068, z których wszakże na karmienie sokołów i jastrzębi myśliwskich zużyto 450, ludzie więc spożyli 3618, czyli do 402 dziennie.

(...) Mnóstwo kur i kurcząt zużywano też, jak już widzieliśmy, na karmienie sokołów myśliwskich króla JMci; musiało ich być niemało, skoro na wyżywienie ich obracano codziennie 20–30 kurcząt, w braku ich dawano im mięso baranie, bardzo często też gołębie, tańsze od kurcząt.

A więc nasza intuicja się potwierdziła. Kurczęta były chętnie jedzone (nawet przez królewskie sokoły!), a lubiane są i dzisiaj. Za sprawą wielkich kurników, w których są hodowane masowo, zrobiły się tańsze niż kiedykolwiek w historii. Kosztem smaku. Nie masz jak kurczak hodowany naturalnie. Można i dzisiaj takiego kupić, choć, oczywiście, jest droższy. Bywa nazywany wdzięcznie: „z wolnego wybiegu".

Drób dobrze smakuje z różnymi przyprawami ziołowymi. Przyrządziłam latem swoją własną ich mieszankę. Zioła zbierałam własnoręcznie, w ogródku mojej siostry i ususzone domowym sposobem. Wprawdzie można kupić liczne gotowe przyprawy do drobiu, ale ja po nie – po kilku próbach – nie sięgam. Są zwykle z solą, a tę wolę dodawać po swojemu, w pasującej mi ilości i rodzaju.

Kurczaka przyprawiłam więc po swojemu, aby upiec go jak zwykle. Chcąc zachować klimaty staropolskie, nadziałam go kaszą. W blogu opisywałam już, jakie kasze jadali nasi przodkowie. Były podstawą pożywienia, zwłaszcza przed ekspansją ziemniaków. Podawano je na śniadanie, obiad i kolację. Zwykle tłusto omaszczone słoniną (chyba że był post, wtedy olejem). Lubiana była kasza z suszonymi śliwkami, przypomnę, co wspominał Józef Peszke: „Potrawą ulubioną Słowian południowych i zachodnich, a zatym i Polaków, były odczasów niepamiętnych jagły, do dziś dnia jeszcze od ludu naszego wiejskiego jadane chętnie, a ze słoniną i ze śliwkami suszonemi dotąd znane, jako przysmak mazowiecki”.

Kurczak nadziewany kaszą po mojemu

kurczak zagrodowy

100 g kaszy jęczmiennej

śliwki suszone bez pestek

sól różowa himalajska

suszone zioła

pieprz wędzony

olej lub masło klarowane

natka pietruszki

Kaszę podgotować w lekko osolonej wodzie (do nadzienia sporego kurczaka wystarczy jeden woreczek), ale nie gotować do miękkości. Wyjąć, odstawić. Śliwki posiekać. Gdy bardzo mocno ususzone, namoczyć je. Domieszać do kaszy razem z dużą garścią posiekanej natki. Doprawić pieprzem. Kurczaka umyć, osuszyć, wypełnić farszem.

Tuszkę natrzeć ziołami, posolić, popieprzyć, skropić olejem. Odstawić na godzinę. Piec jak zwykle, podlewając podczas pieczenia. Pieczenie w piekarniku nagrzanym do 180 st. zajmie dobrą godzinę. Pod koniec zwiększyć temperaturę i dopiekać jeszcze przez 10–15 minut.

Kto nie chce kurczaka podlewać, może go obsmażyć i piec w 80 st. C przez 4 godziny. Gdyby się nie zrumienił, dopiec w wyższej temperaturze, ewentualnie pod opiekaczem.

Kasza przejdzie zapachem pieczonego drobiu. Możemy, oczywiście, wziąć inny jej rodzaj: gryczaną, inną jęczmienną, jaglaną, delikatną krakowską. Aby otrzymać pełny obiad, wystarczy do takiego kurczaka podać sałatę i jakąś jarzynę gotowaną. Nie będzie już zabawy z gotowaniem ziemniaków i innych dodatków.

Na koniec ciekawy przepis z wieku XVIII, a więc choć nie średniowieczny, to wszak dla nas też staropolski. Pochodzi od „Kucharza doskonałego”, czyli Wojciecha Wielądki. Taki tytuł dał swojej książce kucharskiej, do której doświadczenia zdobywał w kuchni ostatniego króla Polski.

Kurczęta w skrzyneczkach

Oporządziwszy iak się należy kurczęta, umarynuy, z pietruszką, cebulą, szaroltką [czyli szalotką], czosnkiem, wszystko wcałości z masłem lub oliwą przednią, solem i pieprzem, zrób skrzyneczki z papieru, wóz w nie kurczęta, przyłóż listkami słoniny, i papierem, opiecz z wolna na ruście albo pod pokrywą tortu [tortownicy albo, dziś, naczynia żaroodpornego], opiekłszy, odrzuć zioła i słoninę, wpuść kilka kropel soku winnego, day w skrzyneczkach alboliteż, wyiąwszy z nich dasz z sosem, iakim chcesz.

Skrzyneczki z papieru, a jeszcze lepiej pergaminu pan Wojciech bardzo lubił. Piekł w nich nie tylko drób, ale i łososia, i nawet kiełbasę. My też lubimy takie pieczenie, choć nie musimy już formować skrzyneczek z papieru. Mamy folię aluminiową albo nawet zdrowsze różne rękawy do pieczenia. Kto chce mieć pewność, że kurczak nie wyschnie, niech sięgnie po taką folię do pieczenia. Opis jej zastosowania znajdzie na opakowaniu. A z dodatku słoniny, dodatkowo kurczaka natłuszczającej, może zrezygnować. No, chyba że chce zachować styl w pełni staropolski.

wtorek, 04 lutego 2014
Boska dekadencja w płaskim kieliszku

Osiemdziesiąt jeden lat temu do władzy w Niemczech dorwał się niejaki, jak dzisiaj możemy powiedzieć, Adolf Hitler. Lekceważony i obśmiewany, rychło zaczął pokazywać, co potrafi. A zwłaszcza pokazywała to stojąca za jego plecami wataha. Już w dniu ogłoszenia wyników wyborów, które pozwoliły nazistom wstawić stopę w drzwi, rzuciła się przegryzać znienawidzone gardła. Początkowo komunistów, ale za chwilę socjalistów, katolików i ludzi, którzy w głowie mieli jakiekolwiek mrzonki jakiejkolwiek demokracji.

Co to ma do kuchni? Hm. Zacznijmy nie od kuchni, ale od salonu z ekranem. Od filmu. W mroźny i bielejący za oknem wieczór sięgnęliśmy po klasyk kinowy. Ważny dla obnażenia klimatu tego okresu tuż przed rokiem 1933, gdy hitlerowskie bojówki o władzę walczyły i zdobywały jej, po kawałku, coraz więcej. Zdobywały też stopniowo poklask tłumów. I już pokazywały, co potrafią. Tak więc każdy, kto potem mówił, że nic nie zapowiadało Zagłady, łże. Zapowiadało ją wszystko.

Film, który obejrzeliśmy po raz kolejny – należy do moich ulubionych, czyli takich, przy których oglądaniu zamykam oczy na wszelkie niedoskonałości i anachronizmy – to nieśmiertelny „Kabaret” Boba Fosse’a z Lizą Minelli, Michaelem Yorkiem, diabolicznym Helmutem Griemem, Marisą Berenson, Fritzem Wepperem i cudownym Joelem Greyem.

Scenariusz powstał przy wykorzystaniu (niedosłownym) książki Christophera Isherwooda, Anglika, który Berlin z tamtych czasów znał z autopsji, co opisał w powieści „Pożegnanie z Berlinem”. Z Berlinem żegnała się Europa. Niemcy wkraczały w marsz ku Tysiącletniej Rzeszy, która miała przetrwać lat kilkanaście i przyniosła zagładę nie tylko tym, którzy w nią uwierzyli. Książka jeszcze bardziej wyraziście niż film – w końcu to komercyjna produkcja amerykańska... – ukazuje charaktery typowych i mniej typowych mieszkańców Berlina. I ich, jak ogień ćmy, przyciąga Hitler. I to słuchany tylko przez radio, bo przecie z telewizji jeszcze nie było.

Triumf watah, dla których nastała boska godzina zwycięstwa, czyli zemsty, znajdziemy w  zamieszczonym 2 lutego 1933 roku obrazku z Berlina, zamieszczonym w najpoczytniejszej naszej gazecie przedwojennej, czyli w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym”, nazywanym Ikacem. Film jeszcze tego nie przedstawia, jak i dalszych losów bohaterów. One zawsze mnie bardzo interesowały. Obrazek podaję, jak zwykle, w ortografii z epoki.

 Do późnych godzin nocnych szalał Berlin pijany radością, że wreszcie objął władzę Hitler, ten przedstawiciel i symbol nowych Niemiec. Na ulicach tłumy, orkiestry, niekończące się pochody, defilady oddziałów szturmowych, przemówienia i krzyki „wyzwolonego nacjonalizmu niemieckiego”.

Kto w dniu wczorajszym siedział przy radjoaparacie, mógł na własne uszy przekonać się, co się w Berlinie działo. Speaker zapowiadał, że mikrofonu na ulicę nie może wynieść, gdyż hałas jest za wielki – jedynie do otwartych okien przybliży aparaturę nadawczą. To wystarczało, by plastycznie radjosłuchaczom całego świata przedstawić wierny obraz Berlina i Niemiec w dniu 30 stycznia 1933 r. Zgodnie stwierdzają wszyscy naoczni świadkowie, którzy widzieli obraz berlińskiej ulicy wczoraj, że takiego e n t u z j a z m u w N i e m c z e c h nie było o d r o k u 1914. Porównanie to nie jest pocieszające dla świata, bo wiemy, co nastąpiło po owych pamiętnych dniach sierpnia 1914 r., kiedy na ulicach wszystkich miast niemieckich, w parlamencie i w domach prywatnych szalał militaryzm niemiecki.

(...) Jeżeli nawet uwzględnimy, że rząd Hitlera doszedł do władzy na drodze prawie że parlamentarnej – to jednak nie można mieć żadnych złudzeń, jakoby to był rząd demokracji, rząd Niemiec republikańskich, rząd konstytucji weimarskiej. Pomimo, że Hitler przyjął władzę zgodnie z przepisami z rąk prezydenta Rzeszy, to jednak dokonała się wczoraj rewolucja hitlerowska na ulicach Berlina. Tłumy hitlerowców demonstrowały, ciesząc się z odniesionego zwycięstwa, a wojska hitlerowskie maszerowały przed wodzem, jakby na ostatniej rewji, powracając z pola walki, po zupełnem zmiażdżeniu przeciwnika. Hitler nie musiał przedsięwziąć marszu na Berlin – na wzór marszu na Rzym – gdyż twierdza padła bez oblężenia – wódz narodowych socjalistów mógł ograniczyć się do triumfalnego wkroczenia do pałacu kanclerskiego.

Zaczął się marsz, który filmowym językiem, w skrócie, tak poruszająco pokazała słynna scena z filmu. Występ anielskiego blondynka w sielskiej gospodzie, do śpiewu którego przyłączają się kolejno wszyscy Niemcy.

Te czasy pokazuje nie tylko „Kabaret”. Jest kilka cennych filmów, w tym rzadko pokazywany, zapomniany, ale przez mnie ceniony: „Jajo węża” Ingmara Bergmana. Mniej efektowny od „Kabaretu”. Ale na razie właśnie on. Willkommen, bienvenue, welcome!

W słynnych kabaretach berlińskich z czasów republiki weimarskiej alkohol lał się strumieniami. Jak pamiętamy, w filmie też. Dlatego do jego oglądania proponuję podać specjalny koktajl. Nie będzie to żadna z receptur z dwudziestolecia międzywojennego – można takie znaleźć na moim blogu – ale mieszanina, której skład sama wybrałam i którą sama w shakerze wstrząsałam. Nasz filmowy koktajl podałam w stylowych kieliszkach do szampana – płaskich. Trudne je dzisiaj dostać (a cały tuzin od ślubnego kompletu się wytłukł), ale w końcu się udało. I to takie, jakich używa Sally Bowles wraz ze swoimi mężczyznami, co można zobaczyć na pierwszym fotosie. Pozwoliłam sobie także nadać nazwę koktajlowi. Określenie to – co sprawdzi każdy, kto obejrzy film lub dobrze go pamięta – wypowiada Sally. Między innymi wtedy, gdy w pralni poznaje superhiperniemieckiego arystokratę, perwersyjnego barona Maksymiliana Von Heune.

Cocktail Boska Dekadencja po mojemu

120 ml brandy

125 ml soku świeżo wyciśniętego z pomarańczy

20 ml likieru pomarańczowego Triple Sec

angostura

lód

wisienki koktajlowe

Do shakera wlać alkohole i sok. Wrzucić sporo lodu. Mocno wstrząsać. Wlać do schłodzonych płaskich kieliszków. Nalać na wisienkę. Można dorzucić dwie kostki lub kulki lodu. Skropić angosturą.

Kto nie ma płaskich kieliszków do szampana, może podać koktajl w kieliszkach koktajlowych, takich jak do martini. Zamiast wisienek można dać listki świeżej melisy. Sok pomarańczowy musi być wyciskany z pomarańczy i przecedzony przez sitko. Taki z kartonu, puszki czy butelki się nie nadaje.

Gdy nie nadużyjemy koktajlu – o co nietrudno, bo jest pyszny, ale przed czym przestrzegam! – wieczór upłynie nam zdrowo. Lecz gdy tylko popadniemy w klimat prawdziwej dekadencji, a więc koktajli wypijemy więcej niż dwa, możemy następnego dnia potrzebować czegoś, co postawi nas na nogi. Teoretycznie. I na to są koktajle. Nazywają się Pick-me-ups, czyli koktajle stawiające na nogi. Jak pamiętamy, w filmie Sally takiego „stawiacza na nogi” wypija. Jest to słynna Ostryga Prerii. Przepis na nią na wszelki wypadek podaję. W wersji Roba Chirico, barmana, dziennikarza i literata, autora pouczającej książki o drinkach. Cytuję przepis wiernie (tłum. Ania Chomczyk, Anna Ratajczyk):

Praire Oyster

1 całe jajko

30 ml wódki

20 kropli octu

1 łyżeczka sosu worcestershire

1 łyżeczka keczupu

20 kropli tabasco

szczypta soli i pieprzu

Ostrożnie wbij jajko do szklani typu old-fashioned tumbler, uważając, aby nie rozbić żółtka. Dodaj pozostałe składniki i wypij jednym haustem.

Nie widziałam, aby Sally dodawała „pozostałe składniki” do... szklaneczki do płukania zębów po myciu. Jej koktajl dlatego miał smak mięty. Może to on postawił ją na nogi?

poniedziałek, 27 stycznia 2014
Gulasz na mróz z historią w tle

Nie tylko ja uważam, że znakomitą potrawą rozgrzewającą jest gulasz. Pod warunkiem wszak, że będzie to gulasz węgierski, a przynajmniej do węgierskiego zbliżony. Taki ugotowałam. Posłużyłam się jedną z moich ulubionych książek kucharskich, które mam w swojej kolekcji do dawna. To książka Tadeusza Olszańskiego, dziennikarza, tłumacza, znawcy sportu i Węgier, zatytułowana „Nobel dla papryki”. Obiecuję sobie, że kupię jej nowe wydanie, pewnie jeszcze lepsze, ale wciąż korzystam z edycji drugiej, z roku 1979. Pamiętam z jakim zachwytem tę książkę czytałam, wspominając studencką podróż do Budapesztu i zwiedzanie tego wspaniałego miasta; wtedy wydawało się tak bogate i dostatnio żyjące!

No więc mój gulasz powstał z przepisu Tadeusza Olszańskiego, który zacytuję wiernie. Jest to recepta na gęstą, pachnącą i stawiającą na nogi zupę gulaszową. Bo prawdziwy węgierski gulasz to nie są po prostu pokrojone kawałki wołowiny, pływające w sosie zabarwionym zwietrzałą papryką. To poemat kulinarny, napełniający dom ciepłem i... witaminami. Bo przecież papryka to bomba z witaminą C, którą zachowuje mimo poddania tzw. obróbce cieplnej.

Zupa gulaszowa
Gulyásleves

250 g wołowiny

100 g cebuli

sól, ząbek czosnku

1 g kminku

1 kg ziemniaków

100 g lecsó lub 2 pomidory i strąk papryki

papryka w proszku

40 g smalcu

Posiekaną cebulę przysmażyć na tłuszczu na złoty kolor, dosypać paprykę, a następnie obsmażyć pokrajaną w kostkę wołowinę. Dodać kminek, posiekany drobniutko czosnek, pozbawione skórki pomidory lub przecier i paprykę, posolić, zalać wodą tak, aby nie przykrywała zawartości garnka i dusić na wolnym ogniu. W miarę potrzeby dolewać trochę wody bacząc, aby nie było jej za dużo; gdy mięso jest już na wpół miękkie, dodać pokrajane w kostkę ziemniaki i dopiero teraz zalać wodą tak, aby przykryła wszystko. Gotować do momentu, gdy mięso i ziemniaki są miękkie; w ostatniej chwili posypać jeszcze czerwoną papryką, doprawić do smaku ostrą papryką i podawać.

Cała trudność polega na wyczuciu odpowiedniego momentu dodania ziemniaków; ziemniaki powinny być ugotowane w sam raz, nie mogą się rozpadać. Jest to lekki gulasz, zupa poprzedzająca drugie danie.

I z tym się nie zgadzam! Taka zupa, podana z pszennym pieczywem, nam wystarcza za całe danie. Popełniłam kilka wykroczeń przeciw przepisowi. Zamiast smalcu wzięłam jednak olej; kto ma, może wziąć smalec z drobiu. Do zupy włożyłam więcej papryki: były to trzy strąki w różnych kolorach. Dodałam pół kartonika pomidorów posiekanych. Kminek roztarłam w moździerzu, aby w pełni wyzyskać jego aromat. Czosnku było więcej. Jeszcze przypomnienie, które z książki wyczytałam: przed wrzuceniem sypkiej papryki do cebuli patelnię zestawiamy z ognia. Idzie o to, aby papryka się nie skarmelizowała w zbyt wysokiej temperaturze i nie zrobiła się gorzka.

Gulasze były dobrze znane w przedwojennej i powojennej kuchni polskiej. Przyrządzano je zwykle podobnie, choć nie zawsze z ziemniakami. W „Kucharzu warszawskim” (mam jego dwa wydania; jedno, starsze, nie ma daty, drugie to reprint z dwudziestej siódmej edycji z roku 1926) znalazłam przepis, który jest prosty i oryginalny. Można go połączyć z tym nowocześniejszym z „Nobla dla papryki”. Tak zrobiłam.

Gulasz węgierski

Parę funtów polędwicy albo krzyżówki wyżyłować, rozbić i pokrajać na małe, grube zraziki. Ćwierć funta słoniny pokrajać i usmażyć wkrajawszy parę cebul, włożyć w to mięso, przesypać czerwonym pieprzem zwanym papryką, solą i tłuczonym kminkiem, wlać pół szklanki węgierskiego wina, nakryć pokrywą i dusić na wolnym ogniu. Gdy zmiękną zrazy podlać rosołem, zaprawić mąką, wcisnąć pół cytryny, poddusić jeszcze i wydać obłożywszy na półmisku smażonemi kartofelkami.

Zapewne każdy, kto gotuje, ma swoją, jeszcze inną wersję gulaszu. Aby tylko pachniał papryką – każdy będzie dobry! byle był zawiesisty, choć ja dbam o to, aby właściwą gęstość osiągnąć bez zaprawiania mąką.

Na koniec wierszyk polityczny, w którym gulasz jest wymieniony. Jako jedna z potraw, które w roku 1939 pichciły europejskie ministerstwa spraw zagranicznych. Był także styczeń, porównajmy go do naszego. Gotowało się wtedy w kociołku polityki, oj, gotowało! Bardziej niż u nas obecnie. Nic dziwnego: zanosiło się na wojnę. Autorem wierszyka był dziennikarz i satyryk Anatol Krakowiecki (1901–1950). Kawałek wojny miał spędzić na Kołymie, w łagrze, z Rosji wyszedł z armią Andersa, do Polski nie wrócił, zmarł w Londynie.

Wierszyk zamieścił w kulturalnym dodatku do „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”, czyli „Kuryerze Literacko-Naukowym”.

Jakoś wtedy opłacało się inwestować w propagowanie kultury i nauki, oczywiście na poziomie podstawowym, popularyzatorsko. W tym cotygodniowym dodatku do gazety przystępnie pisali naukowcy z uniwersytetów, poeci, dziennikarze i literaci o znanych nazwiskach. Przytaczam wierszyk w ortografii oryginalnej. A więc na koniec: gulasz literacki. Przepis na niego tworzyli politycy; a może Zeitgeist?...

Raz poraz jakiś alarm
w świat strwożony gruchnie;
smażą dziwne pieczenie
różnorakie kuchnie.

Jedne to robią z trzaskiem,
a drugie subtelnie –
naprzykład głośno skwierczy
Tunis na patelni.

A sprawa ukraińska
przypraw ma bez liku –
irlandzka zaś się kryje
w innym szabaśniku.

Wołoszyn w marynatę
zmienia się ostrożnie –
publicznie się obraca
Hiszpanja na rożnie.

Że się zaś wszystkim nudzi
zbyt długa zabawka,
niema już amatorów
dziś chińska potrawka.

– Raz gulasz! – Mały bigos!
gonią się rozkazy;
Europa spożywa
w ciemię bite zrazy.

Tak to naszemu kuchcą
kuchnie pokoleniu –
bardzo to znamienne,
choć niestrawne menu
.

Gotowało się wtedy w Irlandii, Hiszpanii, w Chinach, na Ukrainie. Tam w jakże innym kontekście niż nam znany, oglądany na ekranach telewizorów. Ale spostrzeżenie satyryka o znudzeniu odbiorców nadal aktualne!

Warto sięgnąć po historię. Dowiedzieć się, kim był wymieniony w wierszyku Augustyn Wołoszyn, polityk marzący o wolnej Ukrainie, premier dziwnego państewka na obszarach nazywanych wtedy Rusią Zakarpacką. Wkrótce wszyscy mieli trafić do jednego wielkiego kotła. Gulasz historyczny miał być tragicznie niesmaczny. Trujący. Czy my gotujemy mądrzej?... Co nakazuje nam duch naszego czasu?

| < Sierpień 2016 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31        
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl