O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: stare gazety

środa, 07 sierpnia 2013
Jeszcze jeden sposób na schudnięcie

Już dawno nie opisywałam żadnej diety. A czas sprzyja gubieniu kilogramów. W upały apetyt słabnie. Sięgamy przy tym po warzywa i owoce, dużo pijemy. A gdyby sięgnąć po radykalniejsze metody? Albo chociaż wspomóc nasze letnie lekkie obiady?

Odpowiedź znalazłam w warszawskim dzienniku „ABC”, w numerze ze środka lata roku 1933. „ABC” było kolejnym dziennikiem prawicowym; obok np. „Orędownika Wielkopolskiego” i jego wszystkich mutacji. Ukazywał się od roku 1926. Był opozycyjny w stosunku do marszałka Piłsudskiego i rządów sanacji. Utworzyli go działacze właśnie tworzonego prawicowego Obozu Wielkiej Polski. Chodziło o stworzenie pisma popularnego, dynamicznie redagowanego, mogącego konkurować z dziennikami prorządowymi, a za takie uważano m.in. gazetę o najwyższym nakładzie, czyli „Ilustrowany Kuryer Codzienny”. „ABC” miało skutecznie piąć się w górę na prasowym rynku II RP. Najlepiej opisywał je slogan: „Aktualne, Bezpartyjne, Ciekawe”. Kierowali nim Stanisław Strzetelski i Stanisław Majewski, fachowi dziennikarze i redaktorzy.

Wśród po amerykańsku – jak w IKC-u – redagowanych informacji, wśród wielu sensacji, zamieszczano antyrządowe artykuły i opinie, z których wiele ulegało konfiskacie. Gazetę co jakiś czas rozjaśniały białe plamy po skonfiskowanych tekstach, narażając wydawców na straty, ale, zarazem, zwiększając popularność pisma uważanego za bezkompromisowe. A przy tym gazeta nie ukrywała narodowego tonu, czyli udziału w akcjach tak przeciw Żydom, jak przeciw piłsudczykowskim sanatorom. Obok ideologii należało jednak pozyskiwać czytelników – i czytelniczki! – tekstami popularnymi, ciekawostkami, poradami itp. Co jakiś czas redaktorka podpisująca się Francine pisała więc o modzie, o nowinkach w stylu życia, w tym o odżywianiu się. A szczupła sylwetka wciąż pozostawała na topie. Latem modne panie musiały się mieścić w suknie przylegające do ciała, z lekkich organdyn, dokładnie obrysowujących sylwetkę. Wiele pań wciąż więc marzyło, jak osiągnąć kształty doskonałe, a więc szczupłe. Męczyły się nasze babcie, a i my zabiegamy o to samo. Może skorzystamy więc z porady z czasów, gdy nasze prababcie i babcie były młode?

 

Wszystkie metody na schudnięcie są przykre, każą nam nadmiernie używać ruchu, głodzić się, lub przynajmniej odmawiać sobie wszelkich łakoci; mówią nam, że przy stole kobieta, dbająca o swoją powierzchowność, powinna mieć stale jedną i tę samą odpowiedź: „Dziękuję, mam już dosyć”. To ciągłe „dziękuję”, kiedy nam podają smaczne rzeczy, do których aż oczy się śmieją, czy nie, są to powolne tortury, heroicznie znoszone przez kobiety, zdobywające się jeszcze na uśmiech i to wcale niemęczeński, ale przeciwnie przyjemny i wesoły!

Znosiłyśmy to wszystko, i te które chciały schudnąć i te którym zależało na tem, żeby zachować estetyczną linję i nie pozwolić zaokrąglić się kształtom, ale dziś położony został kres temu dobrowolnemu odmawianiu sobie przyjemności życiowych – dzięki nowej metodzie schudnięcia pozwalającej nam żyć jak sybarytki!

METODA DR. G. LEVEN.

Słyszałyśmy wiele o ćwiczeniach oddechowych, uprawiamy je w czasie gimnastyki, żeby nie męczyć serca, pobudzić cyrkulację krwi, wprowadzić ilość tlenu do płuc, ale nie zwrócono dotąd uwagi na wpływ jaki ma „wydech” na nasz organizm. Zajął się badaniom tego zjawiska dr. G. Leven i osiągnięte rezultaty okazały się zdumiewające: jeden z pacjentów tego lekarza tracił po 2 kilo tygodniowo w ciągu kilku tygodni dzięki ćwiczeniom wydechowym.

ĆWICZENIE ZE ŚWIECĄ

Ćwiczenie oddechowe dr. Leven nazwał „le procédé de la bougie”, gdyż każe wyobrażać sobie, że mamy zapaloną świecę, której płomień chcemy przechylić na przeciwległą stronę przez dmuchanie, a raczej przez powolne i długie wypuszczanie powietrza.

Trzeba zwrócić uwagę na to, że nie chodzi nam o zgaszenie świecy (w tym wypadku dmuchanie byłoby gwałtowne i raczej krótkie) ale, jak powiedziałyśmy o powolne przechylanie płomienia. Różnicę tę trzeba sobie dobrze uzmysłowić, żeby ćwiczenie prawidłowo wykonywać.

Przystępujemy do ćwiczenia w następujący sposób: najpierw wciągamy powietrze przez nos, normalnie, bez wysiłku, potem wypuszczamy powietrze powoli i długo; takich wydechów trzeba wykonać pięć.

Ponieważ ćwiczenie to można uskuteczniać chodząc, siedząc, lub leżąc dostępne jest ono dla wszystkich. Takich seryj oddechowych po pięć trzeba zrobić dwadzieścia. Według obliczeń dr. Leven’a ćwiczenie wypada co pół godziny. Trzeba jednak uważać, żeby dopiero w godzinę po jedzeniu przystępować do wydechów.

UMIARKOWANE ĆWICZENIE

Pamiętać, żeby co pół godziny usilnie wypuszczać powietrze, to może się wydać dosyć trudne, a raczej uciążliwe do wykonania, ale jest to kuracja maksymalna, stosując ją w bardziej umiarkowany sposób będziemy chudnąć wolniej, ale równie pewnie, a co najważniejsze bez żadnych przykrych leczniczych zabiegów i odmawianiu sobie dobrych rzeczy, które jak powiedział Św. Franciszek de Sales, Pan Bóg na to stworzył, żeby ich używać.

A więc, Szanowne Panie nie odmawiajcie sobie darów Bożych, ale pod jednym warunkiem, róbcie: „le procédé de la bougie”!...

Przyznam, że to dmuchanie przyprawiło mnie o napad śmiechu. Ale może warto spróbować? Można dmuchać nie wstając od komputera. Aby godzinę po obiedzie. Co podać na ten obiad? Na pewno osiągniemy lepsze wyniki odchudzania się, gdy dmuchanie wspomożemy lekką sałatką. Proponuję połączenie owoców z rybą. Dedykuję ją panu ze stoiska rybnego w pewnym hipermarkecie. Kupowałam rybę i zastanawiałam się, czy wziąć filet halibuta, który był dość duży. W końcu powiedziałam, że wezmę, a po upieczeniu z pozostałych resztek sporządzę sałatkę. Pan się zainteresował, jaką. Wtedy jeszcze nie wiedziałam. Podałam mu nazwę mojego bloga i obiecałam, że taką przyrządzę i opiszę. Teraz nastał na to czas.

Sałatka z pozostałej ryby z owocami po mojemu

resztki ryby gotowanej, smażonej lub pieczonej

rukola

kilka brzoskwiń

kilka moreli

olej z orzechów lub inny smakowy

ocet jabłkowy

sól, pieprz

Rybę podzielić na mniejsze kawałki. Rukolę umyć, osuszyć, rozłożyć w salaterce. Na niej położyć kawałeczki ryby. Owoce umyć, osuszyć, pokroić. Położyć na rybie. Z oliwy z solą i pieprzem oraz domieszanego octem (klasyczne proporcje: 3 do 1) sporządzić winegret. Polać nim sałatkę tuż przed podaniem, aby sałata nie rozmiękła. Wymieszać już przy stole.

Ryba musi być świeża, tzn. sałatkę przyrządzamy dzień po jej pierwotnej obróbce. Sałatkę bez winegretu można trzymać w lodówce. Można ją przyrządzić z każdej ryby, byle była bez sosu. Oczywiście, można do niej rybę specjalnie ugotować, upiec lub usmażyć, wtedy ją przyprawiamy, jak zwykle. Zestaw owoców można zmieniać. Mogą to być winogrona, wiśnie lub śliwki. Nie powinno ich jednak być za dużo w stosunku tak do ryby, jak i do sałaty. Polecam rukolę z jej wyrazistym smakiem lub gorzkawą sałatę dębową.

wtorek, 06 sierpnia 2013
W klimacie włoskim

W Narodowym Archiwum Cyfrowym można obejrzeć 188 tysięcy zdjęć wyprodukowanych dla przedwojennego koncernu „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”. Budował go od roku 1910 Krakowie Marian Dąbrowski i prowadził do wybuchu II wojny światowej. Nie bez podstaw był nazywany Królem Prasy. W dwudziestoleciu międzywojennym było to największe wydawnictwo prasowe wydające, obok sztandarowego IKC-a, a więc gazety codziennej, kilka poczytnych tygodników. Potem do gazet doszła i popołudniówka. A tygodniki się mnożyły. Nie było jednak wśród nich prasy dla kobiet czy młodzieży. Szkoda.

Do wartościowszych tygodników należał „Światowid”, reklamowany jako „wytworna ilustracja tygodniowa”. Miał nakład 50–60 tysięcy. Prowadzenie cotygodniowego pisma ilustrowanego zdjęciami było możliwe dzięki stworzeniu własnej agencji fotograficznej i kontaktom z agencjami światowymi oraz dzięki inwestowaniu wydawnictwa w nowoczesną drukarnię. „Światowida” w początkowych latach istnienia, 1924–1928, drukowano w Wiedniu. Od roku 1928, dzięki kupieniu nowoczesnych maszyn, było to pierwsze pismo w Polsce drukowane techniką rotograwiury. Prowadzenie koncernu z takim rozmachem wspomagało zaadaptowanie na jego potrzeby budynku przy ul. Wielopole nazwanego Pałacem Prasy. Jak król, to i pałac. Dzisiaj już chyba nie jest możliwe osiągnięcie takiego sukcesu przez jednego człowieka. Podejmowane próby, niestety, z różnych przyczyn nie zakończyły się sukcesem.

Obrazki w „Światowidzie” pokazywane latem dotyczyły, co oczywiste, uroków wakacji. Zdjęcia z plaż, gór, basenów i z podróży – tak jak i dzisiaj – umilały życie tym czytelnikom, którzy lato spędzali w mieście. Tak było i w roku 1927, z którego pochodzi mały fotoreportaż z Włoch. Możemy sprawdzić, co i ile w tym ulubionym wakacyjnym kraju się zmieniło. Zdjęcia wyszukane w starej zszywce gazety mają, oczywiście, podtekst kulinarny. Ukazuje smakołyki specyficzne dla kuchni włoskiej. Dzisiaj nie zadziwiają już tak, jak zadziwiały przez przeszło osiemdziesięcioma laty. Świat nam się skurczył.

Zdjęcia zamieszczam z oryginalnymi podpisami. Komentarz zbędny.

 

 

   

 Obejrzenie tych obrazków i porównanie ich ze zdjęciami przez nas robionymi jest dobrym pomysłem na spędzenie miłego wieczoru po upalnym dniu. Zwłaszcza, że pismo można znaleźć w bibliotekach cyfrowych i przeglądać na ekranie komputera bez wychodzenia z domu. Na kolację proponuję szybką przekąskę. Będzie szybsza, gdy użyjemy gotowego schłodzonego ciasta. To focaccia. Rodzaj pizzy, ale właściwie placek podawany w charakterze pieczywa. Kto chce, może zrobić ciasto sam. Podam jego składniki. To po prostu kolejny placek drożdżowy. Często bez żadnych dodatków, tylko z ziołami (rozmaryn), kilkoma oliwkami lub kaparami i grubą solą.

 

Ja przyrządziłam ten placek z  warstwą nadzienia. W focaccii jest go niedużo. To właściwie pieczywo do chrupania przy lampce wina przed właściwym posiłkiem. Dla nas był jednym daniem.

Focaccia z tuńczykiem

puszka tuńczyka w kawałkach w sosie własnym

2 małe cebulki lub szalotki

oliwa

rozmaryn, bazylia

2 łyżki śmietany kremówki

sól, pieprz

Na ciasto:

500 g mąki

20 g drożdży

4 łyżki oliwy

ok. 700 ml letniej wody

Sporządzić ciasto: drożdże rozmieszać w małej ilości letniej wody. Zagnieść ciasto z mąki, reszty wody, pół łyżeczki do kawy soli, trzech łyżek oliwy. Niech odpocznie przez godzinę w cieple, zagniecione w kulę. Ma być elastyczne i dość zwarte.

Cebulę pokroić w plasterki, poddusić w łyżce oliwy (ma pozostać biała). Wymieszać z kawałkami tuńczyka, uważając, aby za bardzo się nie rozdrobnił.

Ciasto rozłożyć na papierze do pieczenia. Posmarować śmietaną. Przykryć tuńczykiem z cebulą, skropić oliwą, rozłożyć zioła. Posypać ew. grubą solą. Piec w piekarniku nagrzanym do 220 st. C ok. 20 minut. Ciasto nie powinno się zrumienić.

Tuż przed podaniem lubię wierzch przybrać listkami świeżych ziół. Jeżeli podamy placek z winem, w ten upał je schłodźmy, nawet czerwone. Nie może być zbyt zimne, bo straci smak. Powiem jedno: takie podchłodzone Oggio Primitivo podane z focaccią nam pomogło odtworzyć klimat włoskich wakacji.

poniedziałek, 05 sierpnia 2013
O pomidorze i nie tylko

Trudno nam będzie w to uwierzyć, ale jeszcze w roku 1927 trzeba było Polaków zachęcać do jedzenia pomidorów. Autorka przytoczonego artykuliku z bardzo popularnej gazety, czyli z „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”, tłumaczyła, jak smaczne to warzywo, i wykładała, jak się je podaje i spożywa. A może i my odkryjemy w jej opisach i poradach coś dla siebie ciekawego? Nasze prababcie na pewno takich odkryć dokonywały!

A potem poszło już szybko i pomidor stał się mocnym punktem polskiej kuchni letniej i jesiennej. Był przez długi czas – a ja go pamiętam, bo trwał po lata 90. XX wieku – warzywem sezonowym. Cieszył, gdy trafiał na stoły, smucił, gdy znikał (co uwiecznił Jeremi Przybora w piosence „Addio, pomidory”). Stosowano wprawdzie cała gamę konserwowania pomidorów: były pasteryzowane sosy, soki, przeciery, ale to nigdy nie było to, co pomidor świeży. Teraz – spowszedniał. Kosztem smaku zresztą. A może wtedy, gdy jadło się go tylko przez 2–3 miesiące w roku, z tego powodu tak dobrze smakował? Tekścik autorstwa Zofii Szyc-Korskiej, która aż do wojny pisała w IKC o gotowaniu, podaję, jak zwykle, w ortografii przedwojennej:

Pomidory na surowo nie cieszą się u nas taką popularnością, jak na to zasługują przez swą łatwą strawność i zawartość witamin tak przez higjenistów cenionych. Nie smakują z początku, ale kto się przyzwyczai, żąda ich przy każdym obiedzie. Zakąska z surowego pomidora podnosi apetyt, trzeba ją tylko dobrze przyrządzić, a przyjdzie każdy „na smak”. Półmisek ładnie przygotowanej sałaty pomidorowej dodaje apetytu przez sam swój wygląd. Nieprzywykłym, a chcącym się do tej zdrowej jarzyny przyzwyczaić zalecam łupanie pomidorów. Należy je włożyć na pół minuty do wrzącej wody, wyjąć i ściągnąć skórkę, następnie pokrajać w plasterki posolić; skropić cytryną lub octem; kto lubi, może dodać siekanej cebuli lub szczypiorku. Dobrą jest też ta sałata mięszana z mizerją. Bardzo ładnie wygląda półmisek muchomorków, też rodzaj sałaty. Są to twarde jajka postawione na ściętym końcu. Na wierzch nakłada się wyżłobiony trochę pomidor, który się po wierzchu kropi majonezem. Takiemi muchomorkami ubiera się też półmisek jarzynowej sałaty(...). Doskonałe przekąski robi się, składając plasterek ogórka kiszonego, plasterek mięsa lub jajka twardego i pomidora, u spodu i z wierzchu cieniutki plasterek ciemnego chleba z masłem. Na ciepło dadzą się pomidory w najrozmaitszy sposób przyrządzać. Zupy i sosy dobrze są znane w naszych kuchniach. Dziwi mnie tylko, że prawie wszędzie przyprawia się je śmietaną. Na Węgrzech, gdzie pomidory używane są w ogromnych ilościach, zupę pomidorową robi się na rosole lub na zasmażce. Dodawanie śmietany nie jest wcale znane. Zmienia smak i dla osób nie chcących utyć (a któżby chciał) jest taka zupa ze śmietaną zbyt tucząca.

Pomidor dodawany do każdego mięsa duszonego dodaje smaku i nieszkodliwej ostrości. Mało też u nas znane są nadziewane pomidory, doskonałe danie na stół jarski lub półjarski. (...) Polecenia godne jest w tym roku, tak w pomidory obfitym, sporządzenie konserw pomidorowych, łatwych do wykonania, a w zimie w każdym domu bardzo przydatnych.

Pomijam podane przepisy na pomidory nadziewane i przetwory. Zamieszczę zaś swoją wersję potrawy  z wykorzystaniem dwóch warzyw sezonowych: pomidorów i papryki. Oba zostały  do Europy przywiezione z Ameryki Południowej, po szczęśliwym odkryciu tego kontynentu. Aż trudno uwierzyć, że właściwie do wieku XIX w krajach południowej Europy, a do początków XX w Europie północnej i środkowej (Węgry w tym wypadku należy zaliczyć do południowej, za sprawą wpływów tureckich), pomidory i papryka były bardzo mało znane.

Do wymyślenia tej potrawy skłonił mnie sos boloński, który pozostał z poprzedniego obiadu i czekał w lodówce na swój czas. Do faszerowania papryki nie musiałam brać świeżego mielonego mięsa, jak planowałam, ale zużyłam te bardzo smaczne resztki.

Papryka nadziewana w sosie pomidorowym po mojemu

kilka małych papryk słodkich lub ostrych

resztka sosu bolońskiego lub mięso mielone doprawione solą, pieprzem, ziołami, czosnek, cebulka

na sos:

pomidory

cebula pokrojona w kostkę

2–4 posiekane ząbki czosnku

bazylia i natka pietruszki

ew. pokrojona papryka

oliwa

Papryki umyć, osuszyć, odciąć wierzchy, wyjąć pestki. Wypełnić sosem lub świeżym mielonym mięsem, przyprawionym, jak chcemy.

Przyrządzić sos: pomidory obrać ze skórki po krótkim zanurzeniu we wrzątku. Pokroić je w kostkę. Oliwę rozgrzać w garnku, poddusić w niej cebulę i czosnek, ale nie rumienić. Dodać pomidory i zieleninę, ew. pokrojoną w kostkę świeżą paprykę, przyprawić do smaku (można dodać także łyżeczkę cukru oraz paprykę łagodną i ostrą). Dusić mieszając, aby sos nie przywarł do dna. Gdy będzie gotowy (już po pół godzinie, ale można dusić tak długo, aż stanie się gęstszy), włożyć do niego papryki. Poddusić 15–30 minut (dłużej te z surowym mięsem).

Papryki można faszerować także mięsem z ryżem lub kaszami (np. tymi z kuchni arabskiej: burgulem lub zieloną pszenicą, czyli freką). Dodajmy do farszu świeże zioła, a w wersji niby-arabskiej nawet miętę. Oczywiście, zamiast samemu dusić pomidory na sos, można wziąć gotowca, np. którąś ze znakomitych włoskich passat pomidorowych. Ale ugotowanie własnego sosu – oczywiście, gdy ma się czas i ochotę – jest dużą frajdą, a smak... najlepszy!

Na koniec coś do poczytania, także z „Ikaca", i także z roku 1927. Kilka aforyzmów o jedzeniu, ale przecież nie tylko.

Aforyzmy mówią o podejściu do jedzenia, ale głównie o kobietach i mężczyznach, ukazując  ich role społeczne. O ile stosunek do pomidorów od lat dwudziestych XX wieku zmienił się bardzo, o tyle stosunek do ról kobiet i mężczyzn chyba już mniej; prawda?

wtorek, 30 lipca 2013
Z oliwą za pan brat

To najsmaczniejszy i najzdrowszy z tłuszczów. Nie wszyscy u nas lubią jej smak, niektórzy kręcą nosem na potrawy z oliwą. Zdziwiliby się zapewne, gdyby się dowiedzieli, że przed wiekami wcale tak nie było. Oliwa była przez polską kuchnię zawsze doceniania, a w wieku XIX (i w XVIII też) bardzo dobrze znana. Nawet lepiej niż teraz, bo rozróżniane były różne jej gatunki. Na dowód wklejam początek artykuliku o oliwie napisanego przez królową warszawskiej kuchni dziewiętnastowiecznej Lucynę Ćwierczakiewiczową. Jej sylwetkę – zważywszy na rozmiary, sylwetę – w blogu już opisywałam.

W dalszej części swojego tekściku zamieszczonego w „Kalendarzu na rok 1876” opisuje oliwę z prawdziwym znawstwem. A kalendarz był pierwszy, z szeregu innych, wydawanych co roku prawie do końca wieku (ostatni 1898).  Utrafiła z nimi w dziesiątkę. Kalendarze były przedsięwzięciem bardzo dochodowym, o czym świadczyła tak ich popularność, jak masa reklam, która im towarzyszyła. Kalendarze zaliczam do prasy, wydawano je bowiem cyklicznie, jak roczniki.

Wróćmy do oliwy i jej rodzajów. Pani Lucyna rozróżnia następujące: z Aix, genueńską i Lucca. Te były w jej czasach najpopularniejsze. „Są jasno-żółte i dobrego, słodkawego smaku. (...) Są prawie bez żadnego zapachu, co dla wielu osób ważny przymiot stanowi”. Inne gatunki to: „Monte d’Angelo” („ma wybitny smak owocowy, który stąd pochodzi, że między oliwki mieszają przy wyciskaniu liście oliwne”); oliwa z okolic Grasse („delikatna w smaku i zupełnie biała. W Bordeaux (...) uważają ja za najlepszą z wszystkich gatunków oliwy prowanckiej”); oliwy z okolic Nicei, Monaco, Oneglio, nazywane „Nicejską” („utrzymuje się dłużej niż inne bez jełczenia”) – ma trzy rodzaje: „Oglio fino”, „mocno żółta z czerwonym tonem”, „Oglio mezzano” i „Oglio comune mangiablie” (ta spożywana tylko na miesjcu); oliwa sardyńska, „prawie tak dobra jak francuska”.

A oto rada praktyczna na temat jełczenia oliwy:

Może sposoby na zachowanie świeżości wykorzystamy? Różne rodzaje oliwy przywożę z wakacyjnych wojaży. Dzisiaj przy dominacji oliwy hiszpańskiej trudno wypatrzyć dobre oliwy lokalne. Nawet we Włoszech i we Francji. Kto jedzie do Chorwacji czy Grecji, niech też szuka tam lokalnych wyrobów. Udaje się je znaleźć i kupić. Na dowód zdjęcie mojej obecnej kolekcji:

Co z oliwą robić? Tę najlepszą bierzemy do sałatek i potraw z warzyw, przystawek, grzanek lub po prostu świeżego pieczywa skropionego oliwą i tylko posolonego. Jeżeli po sałatce zostanie oliwa, nigdy jej nie wylewajmy. Zlejmy do słoiczka, użyjemy po raz kolejny, będzie nawet lepsza, np. do sałaty, bo już przyprawiona.

Na spotkanie z przyjaciółmi sporządziłam sałatkę z papryki. Bardzo ją lubię i moi przyjaciele też się w niej rozsmakowali.

Sałatka z papryki marynowanej w oliwie

3 papryki czerwone

3 papryki żółte

łyżka kaparów

ząbek czosnku

dobra oliwa

kwiat soli morskiej

pieprz biały z młynka

Papryki opiec w piekarniku, najlepiej pod opiekaczem. Układa się je na folii lub w naczyniu łatwym do umycia, piecze z każdej strony aż do uzyskania czarnej skórki. Opieczone strąki włożyć do plastikowej torebki, potrzymać aż przestygną. Wyjąć z torebki, obrać ze skórki, oczyścić z pestek. Strąki pokroić w wąskie paski. Ułożyć na podłużnym półmisku. Posypać posiekanym czosnkiem. Z oliwy, soli i pieprzu oraz kaparów przygotować marynatę. Polać nią paprykę. Pod folią trzymać co najmniej godzinę przed podaniem.

Sałatkę próbujemy przed postawieniem na stół, może trzeba ją jeszcze doprawić solą lub pieprzem. Nikt nie zabroni zamiast czosnku dać do niej posiekaną szalotkę. A może chcemy posypać papryki jakimiś zielonymi ziołami? Proszę bardzo. Gdy podamy do sałatki wiejski chleb oraz schłodzone wino w dzbanku, zjemy wspaniałą kolację, śródziemnomorską z ducha. Taką na sam środek wakacji, nawet tych w mieście.

niedziela, 28 lipca 2013
Ciasto – zdrowsze!

Ciasta letnie – od pory roku, ale smakują dobrze, gdy są świeżo upieczone i podane jeszcze ciepłe – zwykle mają nadzienie owocowe. I dobrze, bo na owoce sezon. Ale ciasta, jak to ciasta, nieuchronnie składają się mąki, jaj, czasem jakiegoś tłuszczu... Mają sporo kalorii. Jednak zjedzenie jednego (jednego!) kawałka ciasta do porannej kawy lub popołudniowej herbaty nie spowoduje kilograma więcej na wadze. Zwłaszcza z witaminowym dodatkiem owocowym. Zachęcam do upieczenia swojego placka z owocami. Dzieci je uwielbiają, a i niejednego dorosłego wprowadzi w dobry humor. Każdy przyzna, że dom pachnący ciastem staje się bardziej... domowy.

 

Nie jestem wielką specjalistką od wypieków. Czasami nachodzi mnie ochota na wykonanie jakiegoś cukierniczego arcydzieła, ale często nie kończy się to dobrym efektem. Niemniej taki placek, jaki upiekłam, raczej uda się każdemu. Prosty. Lekki. Zdrowszy od większości ciast nie tylko dzięki owocom, ale i dzięki szczególnemu dodatkowi. To zarodki pszenne. Zawierają one solidną porcję roślinnego białka, witaminy z grupy B, witaminę E i PP, kwas foliowy, ale także sporo minerałów potrzebnych w codziennej diecie oraz błonnik, wspomagający trawienie. Zarodki  kupowane w paczuszkach – w sklepach z tzw. zdrową żywnością, ale i w zwykłych – można dodawać nie tylko do wypieków, lecz i do koktajlów, zup, panierek. Przepis na ciasto wzięłam z opakowania z zarodkami, ale nieco go zmodyfikowałam.

Letni placek z brzoskwiniami i morelami

4 jajka rozdzielone na białka i żółtka

1/2–3/4 szklanki cukru pudru

szklanka mąki

szklanka zarodków pszennych

1 łyżeczka proszku do pieczenia

szczypta soli

świeże brzoskwinie i morele

cynamon, anyż lub wanilia uskrobana z laski

zapach anyżowy lub waniliowy

 

Białka ubić na sztywno mikserem. Ubijając dodawać stopniowo cukier puder. Potem kolejno ubijać z żółtkami. Nie przerywając ubijania dodawać przesianą mąkę, proszek do pieczenia, szczyptę soli, zarodki i dodatki zapachowe oraz anyż lub wanilię. Ciasto wyłożyć, ułożyć na nim przekrojone na pół owoce (skórką do góry), posypać cynamonem. Piec 35–40 minut w 180 st. C.

 

Z dodatków zapachowych oraz korzennych można zrezygnować lub zastąpić je innymi (może skórka pomarańczowa i taki aromat?). Ale podnoszą atrakcyjność tego lekkiego placka. Posypałam go cukrem pudrem, ale nie jest to konieczne.

A co do niego podać? Są tacy, którzy twierdzą, że w upalny dzień nic nie stawia lepiej na nogi niż gorąca herbata. Lecz dzieciom jej nie podamy, a zresztą i nie wszyscy dorośli ją dobrze przyjmą. Może więc coś chłodzącego, choć niekoniecznie gazowany, słodzony i barwiony zimny napój ze sklepu. Może ambitnie także wykonać coś własnego?

Ciekawe rady znalazłam w przedwojennym dodatku do ukazującego się w Bytomiu pisma „Katolik”. Dodatek nazywał się „Rodzina”:

 

Pismo redagował przez jakiś czas Bronisław Koraszewski (1864–1924), wielce dla Śląska i Opolszczyzny zasłużony, choć pochodził z Kujaw. W latach szkolnych przyjaźnił się tam z przyszłym poetą Janem Kasprowiczem. Aż trafił na Śląsk i tam znalazł swoje miejsce na ziemi. Za umiłowanie tych ziem płacił wielokrotnie więzieniem; czynnie sprzeciwiał się ich germanizacji. W Opolu zakładał przez I wojną Bank Ludowy i różne towarzystwa handlowe i oświatowe oraz przez lata redagował powołaną przez siebie „Gazetę Opolską”. Po odzyskaniu przez Polskę niepodległości brał udział w akcji plebiscytowej. Gdy Opole pozostało jednak przy Niemcach i tam groziło mu ponowne aresztowanie, zamieszkał w polskich już Katowicach. Tam pracował dla wydawnictwa i pisma „Katolik”, do którego dodatkiem była właśnie „Rodzina”. Krzewiła polskość w różnych postaciach, także zdrowej kuchni.

Napoje w rodzaju proponowanych „limonjad” oczywiście możemy przyrządzać na różne sposoby, także po zmieszaniu soku z cytryny z wodą i naparem z herbaty. Byle nie były za bardzo słodkie. Tuż przed podaniem do dzbanka z lemoniadą czy ice-tea można wrzucić kostki lodu. Zamrożony z sokiem będzie lepiej smakował i wyglądał.

piątek, 26 lipca 2013
Z morza na stół

Halibut. Jedna z najzdrowszych ryb o białym mięsie i wysokiej zawartości zdrowych kwasów tłuszczowych omega-3. Kto ma w rodzinie dzieci lub ludzi starszych, powinien raz, a najlepiej dwa razy w tygodniu sięgać po tę rybę lub innych jej morskich kuzynów. Halibut należy do rodziny flądrowatych. Zawiera jod, miedź, cynk, selen, wapń i fosfor, ma witaminy z grupy B oraz D. Jak każda ryba, musi być świeży. Kupując świeżą rybę zwracajmy uwagę na jej zapach. Nie może być intensywny, a na pewno przykry. Mięso musi być zwarte, nie rozdzielające się i nie zabarwione na szaro lub żółto.

Z rybami morskimi o charakterystycznym tranowym posmaku mamy wciąż kłopot. Niektórzy przez ten zapach nie chcą ich jeść. Może sięgnąć po wypróbowane rady, jeszcze przedwojenne, obchodzenia się z rybami morskimi? Już wtedy, korzystając ze skrawka bałtyckiego wybrzeża, prowadzono propagandowe akcje mające wprowadzić ryby na stoły jako zdrową alternatywę mięsa. Wtedy ryby były od mięsa tańsze. Dzisiaj się to zmieniło. Ryb, za sprawą intensywnych połowów, w morzach jest wciąż mniej, dlatego ich ceny są wysokie. Ale z kolei prowadzone szeroko hodowle ryb powodują wkraczanie na stoły gatunków uważanych dawniej za kosztowne. Tak jest z łososiem. Kogo stać, niech je ryby. Szukajmy ich promocji. A właśnie te morskie są najzdrowsze. Jakkolwiek słyszy się głosy, że mięso ryb pochłania wiele zanieczyszczeń, nie dajmy się zwariować. Nikt nie zachęca do jedzenia ryb kilka razy dziennie.

Tekst o przyrządzaniu ryb morskich – daję z niewielkimi skrótami i w pisowni oryginału – pochodzi z 1939 roku, z „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”. Autorką jest Zofia Szyc-Korska, podpisująca się jako Sc. Co.:

Dochodzące nas z kilku stron zapytania w sprawie przyrządzania ryb morskich, skłaniają nas do podjęcia tego tematu, (...) Oczywiście chodzi znów o „odwanianie” ryby, która bez tego zabiegu jest — rozumiemy to dobrze – niemożliwa do użycia. (...) Postępować należy w takim porządku: Przyniesioną do domu rybę należy zaraz, nie odkładając, aby zapachem swym nie napełniała całego mieszkania, wymyć szybko w kilku wodach, wytrzeć bibułą lub ściereczką do sucha, natrzeć solą, skropić sokiem cytrynowym i odstawić, lekko tylko przykrytą na parę godzin. Tuż przed gotowaniem lub smażeniem czy pieczeniem, należy ją sparzyć wrzącą wodą, pozostawić w niej przez jedną minutę, następnie wodę odlać, a rybę wyłożyć na deskę, celem dalszego jej przyrządzenia.

Rybę przeznaczoną do gotowania w wodzie, można potraktować jeszcze „energiczniej”. Do wody, w której ma być gotowana, rzuca się parę opłukanych kawałków węgla drzewnego, które po ugotowaniu ryby oczywiście się wyrzuca. Ryby morskiej nie należy gotować na dużym ogniu. Po pierwszem zagotowaniu w wodzie osolonej i lekko zakwaszonej octem, odstawia się ją na kraj blachy, aby tylko ledwie „mrugała”, co oznacza bardzo powolne gotowanie. Po 25–30 minutach – zależy to od grubości ryby – będzie ona już ugotowana. Po wyjęciu z wody, polewa się ją rumianem masłem, lub siekanem twardem jajem zasmażonem w maśle. Do ryby gotowanej stosowany też będzie sos chrzanowy lub pomidorowy. Szczególnie dorsz, którego mięso jest dość suche, nadaje się do przyprawiania w sosach. Możnaby go po wyjęciu z wody, w której się ugotował, włożyć do przygotowanego w międzyczasie sosu, niech w nim „ciągnie” bez gotowania przez 8–10 minut.

Do smażenia lub pieczenia radziłabym rybę pozbawić ości, szczególnie kości grzbietowej, która przez swą grubość przeszkadza w dokładnem przesmażeniu czy pieczeniu. Przed smażeniem w formie filetów czy zrazów należy rybę pozbawić nietylko kości grzbietowej, lecz także skóry, która jest bardzo twarda. Aby sobie tę czynność ułatwić, trzeba rybę sparzyć wrzącą wodą osoloną, potrzymać w niej 2–3 minut, potem wyjętą z wody obsuszyć. Z pomocą ostrego nożyka oczyścić. Wykrojone filety panieruje się w jajku i bułeczce, osmaża z obu stron na oliwie lub topionem maśle, poczem składa się je do ryneczki i wstawia nieprzykryte na 10 minut do gorącego piecyka, aby „doszły”.

Ryba gotowana może też być zapiekana w beszamelu lub śmietanie. Po ugotowaniu i oczyszczeniu z ości układa się rybę na ogniotrwałym półmisku, polewa śmietaną rozkłóconą z żółtkiem i łyżeczką mąki, posypuje parmezanem i wstawia na 10 minut do piecyka. Wszystkie powyższe wskazówki stosują się do ryb grubszych, łososi, szczupaków i dorszy. (...)

A ja przyrządziłam halibuta. Z pomocą przypraw nadałam mu smak nieco egzotyczny, ale nie nadmiernie. W sam raz na lato:

 

Halibut pieczony po mojemu

filet z halibuta

cytryna, sok i skórka

szczypiorek

sumak

liście curry

sól himalajska

oliwa

Filet umyć, osuszyć. Natrzeć suchymi przyprawami, czyli sumakiem, liśćmi curry i skórką z cytryny, skropić sokiem cytrynowym i oliwą. Odstawić pod folią do lodówki. Piec w 180 st. C, zależnie od wielkości, 20–30 minut.

 

Jak widać, przepis jest prosty. Podczas pieczenia można na rybie położyć kilka kawałeczków świeżego masła, przyda jej lepszego smaku. Przed podaniem można ją dodatkowo skropić cytryną lub podać razem z jej ćwiartkami. Dodatki: frytki lub ziemniaki  potraktowane inaczej i sałata. Moja była niebanalna, taka jaką lubię, z sezonowymi owocami i winegretem: z rukoli z winogronami bezpestkowymi i drylowanymi wiśniami:

 

Ryb nigdy za dużo. O tym, jak mało ich jemy, wyczytałam z opracowania Tomasza Kulikowskiego z „Magazynu Przemysłu Rybnego”. Garść danych (w moim skrócie) oddaje smutny obraz: „Przeciętny polski konsument spożywa 11,5 kg ryb rocznie (w przeliczeniu na wagę żywą). W gospodarstwach domowych konsumujemy ok. 5,5 kg ryb w wadze produktu (czyli w wadze ryb i produktów kupionych w sklepie). Szacunkowo przeciętny konsument spożywa ok. 4,0-4,5 kg czystego mięsa rybiego rocznie.

Głównie [jemy ryby] w postaci mrożonek (mintaj, panga, morszczuk) i ryb przetworzonych (konserwy, przetwory śledziowe.

Statystyczny polski konsument sięga po danie lub przekąskę rybną rzadziej niż raz w tygodniu. Spożycie ryb tłustych i zasobnych w kwasy tłuszczowe omega-3 jest przeciętnie kilkakrotnie niższe od zalecanego: Przykładowe zalecenie (AHA): 2 x 100 g ryb tłustych tygodniowo (108 porcji rocznie; ok. 10 kg w wadze produktu). Polskie spożycie przeciętne: 2 kg mięsa ryb tłustych – nieregularnie (głównie w okresach świątecznych). To pięciokrotnie mniej o zalecanego!

Dania obiadowe z ryb je (przynajmniej raz na kwartał) 80 proc. Polaków. 20 proc. nie je [nigdy] ryb na obiad”. Ci z konsumentów na stole widzą ryby tylko w Wigilię. Ale czy wtedy je jedzą? Może i nie.

A oto jeszcze jeden tekst z IKC. Korespondencja z Berlina (spójrzmy na datę!) przynosi informacje o urzędowym nakłanianiu do jedzenia ryb. Niemcy, szykując się do wojny, oszczędzali na wszystkim, w tym na produktach spożywczych. Można rzec: ograniczali konsumpcję na wszystkich frontach. Odgórnie wprowadzali np., jak już kiedyś wspominałam, jeden dzień w tygodniu z posiłkiem tzw. jednogarnkowym. No i – zarządzeniami wymuszali wysokie spożycie ryb. Przypomnijmy, wtedy taniego źródła białka:

 

Berlin, w lipcu [1939].

(mr) Rzecz dzieje się w Berlinie w jednej z wytwornych restauracyj na Kurfürstendamm. Przy stoliku siedzi jeden z polskich profesorów uniwersytetu i jego berliński kolega, uczony niemiecki. Polak pragnąc zrewanżować się za gościnę swemu niemieckiemu koledze zaprosił go do restauracji – cóż bardziej prostego i naturalnego? Panowie zamawiają pierwsze danie. Ponieważ dla turystów zagranicznych niemal wszystko jest dostępne, kelner przynosi po chwili zamówioną wytworną potrawę. Uczony niemiecki zjada z apetytem – rozmowa toczy się swobodnie na tematy obojętne.

Po pierwszem daniu Polak kładzie kartę przed swym niemieckim kolegą i prosi, aby zechciał wybrać następne danie. Uczony niemiecki uśmiecha się niejasno. Z chwilą, gdy kelner odszedł nieco dalej, pochylił się konspiracyjnie i szeptem wyjaśnił przyczynę swego zakłopotania. Cóż się okazuje? Obywatelowi Rzeszy nie wolno jeść obecnie w restauracji więcej, niż jedną potrawę! Gdyby ów profesor zamówił sobie drugą potrawę, byłby go kelner natychmiast zadenuncjował. Co drugi kelner jest na usługach Gestapo. Uczony polski musiał więc – choć z przykrością — samotnie zjeść resztę obiadu, podczas gdy jego niemiecki kolega przypatrywał się mu platonicznie.

Gdy przyszło do płacenia – profesor Niemiec wydobył z kieszeni małą książeczkę, w której płatniczy zapisał coś piórem. Każdy Niemiec w większych miastach posiada taki „paszport restauracyjny”. Płatniczy zanotował w nim, że danego dnia ów profesor skonsumował jedno danie w restauracji – tem samem uczony berliński nie mógł już tego samego dnia zamówić choćby najmniejszej potrawy w jakiejkolwiek restauracji. Obywatel trzeciej Rzeszy ma prawo jedynie do jednego dania dziennie w restauracji. Wesołe – prawda?

Niemcy podnieśli obecnie konsumpcję ryb do fantastycznej wprost cyfry 20 kg na głowę rocznie. W jaki sposób osiągnięto ten wynik? O, całkiem poprostu! Ustanowiono urzędowo dwa razy w tygodniu „dzień r y b i”. Raz w tygodniu jest dzień „jednego dania”, dwa razy na tydzień „dzień rybi”. Każda kamienica posiada męża zaufania partji, który zjawia się od czasu do czasu jak duch w kuchni i przeprowadza skrupulatną rewizję garnków. Pokrywy do góry! – pada komenda i piękna gospodyni obowiązana jest unieść z wdziękiem przykrywki, odsłaniając wnętrza wszystkich garczków. Jeśli przy rewizji przeprowadzanej w „dzień rybi” okaże się, że w garczku zamiast ryby jest polędwica – wówczas spisuje się protokół zakończony wystawieniem mandatu karnego. „Wróg” państwa i narodu, który nie je ryby w dzień nakazany przez Führera, musi zapłacić 150 marek grzywny. Za drugim razem 500 marek grzywny, a za trzecim razem zostaje uznany za jednostkę niespołeczną i jako taki wędruje do obozu koncentracyjnego, gdzie ma możność rozmyślać nad wielkością doktryny narodowo-socjalistycznej... Tak wygląda ów raj brunatny, gdzie profesorowie uniwersytetu znajdują się pod kontrolą kelnerów, a państwo miesza się do garnków obywateli. Ale to nie przeszkadza „Völkischer Beobachterowi”, który do dziś dnia w nagłówku nosi bojowe hasło NSDAP z czasów „przełomu”: „Wolności i chleba!”. Jakie kompromitujące jest to hasło w 7-mym roku ery hitlerowskiej!

Takiego „zachęcania” do jedzenia ryb nie polecam. Nawet gdy ceną jest budowanie Tysiącletniego Imperium. A może zwłaszcza... Ale, gdy w przywołanym opracowaniu o konsumowaniu ryb przez Polaków przeczytałam, że wielu ich nie jada, bo nie wie, jak przyrządzać, postanowiłam w miarę moich możliwości to zmienić. I więcej pisać o gotowaniu, pieczeniu, smażeniu, duszeniu ryb. W dodatku ja bardzo je lubię i mogę jeść codziennie. A przyrządza się je naprawdę łatwo.

poniedziałek, 22 lipca 2013
Dla ochłody

Antoni Słonimski w „Alfabecie wspomnień” wśród zgromadzonych tam sylwetek ludzi, z którymi się zetknął, opisuje kilku oryginałów. Byli zabawnie dowcipni, a opis wydobywa i potęguje ich powiedzonka i zachowania. Bo nie tylko Franciszek Fiszer przed wojną (wiele sylwetek pochodzi z tych czasów) miał monopol na dowcipne i bardzo śmieszne komentarze i riposty. Jednym z takich czarujących ekscentryków, opisywanych zresztą nie tylko przez pana Antoniego, był aktor Władysław Grabowski. To on się wsławił szczególnym zachowaniem podczas spektaklu szekspirowskiego „Wieczoru Trzech króli”, w którym grał jedną z postaci. Był, co tu kryć, kompletnie pijany, i być może dlatego, zamiast wygłaszania swoich kwestii, oznajmiał: „teraz ja” lub, dla odmiany, „tieper ja”. Podobno, jak pisze Słonimski, publiczność nie zauważyła niczego, ale aktor stracił angaż.

Ja najbardziej lubię inną o nim anegdotę. Zacytuję Antoniego Słonimskiego: „Kiedyś latem w ogródku Ziemiańskiej siedziałem z Lechoniem, który jadł lody. Władzio przechodząc rzucił nam tylko dwa słowa: Lody? Latem?”. Poeta tak to ocenia: „Uwagi Władzia Grabowskiego dalekie były od konwencjonalnej banalności”. Mam wrażenie, że takich oryginałów już nie ma. Albo nie ma tych, którzy by ich opisywali.

Lody pozostały. Jemy je w naszych czasach przez cały rok. Ale kiedyś tak powszechnie jedzono je tylko latem. Były wprawdzie maszynki (ręczne!) do kręcenia lodów, ale stać było na nie tylko bardzo zamożne domy. No i nie było zamrażarek ani nawet lodówek.

Dzisiaj można kupić i przynieść do domu lody chyba w każdym smaku. Ale od wielkiego dzwonu może zrobić lody samodzielnie? Kupiłam niedawno książeczkę o lodach. Interesowały mnie takie, do których zrobienia nie potrzeba specjalnej maszynki. Są takie, ale na pewno jej nie kupię, nie mam gdzie trzymać. A zresztą, jak często w domu chce się robić lody?... Ale czasami, od wielkiego dzwonu... Przepis nieco zmieniłam.

Lody o smaku tiramisu

250 g sera masacarpone

500 g lodów waniliowych

pół filiżanki mocnej kawy, dobrze osłodzonej

10 dag ciasteczek amaretti

3 łyżki wina marsala

starta, ustrugana lub drobno posiekana gorzka czekolada

Kawę zaparzyć, ostudzić. Zmiksować lody z mascarpone i dolewaną stopniowo kawą. Wstawić do zamrażarki (warto mieć dwie foremki po lodach). Po godzinie wyjąć, wymieszać widelcem. Mrozić kolejne 30 minut.

Ciasteczka pokruszyć, skropić marsalą. Przygotować czekoladę. Wmieszać ciastka i czekoladę do lodów. Podawać lody udekorowane czekoladą, ewentualnie z ciasteczkami.

Amaretti to kruche włoskie ciasteczka o smaku migdałowym. Można je kupić i u nas. My gromadzimy ich zapas zawsze, gdy się znajdziemy we Włoszech. Można też poprosić znajomych o przywiezienie takiego słodkiego prezentu. W tym przepisie nie da się ich zastąpić żadnymi innymi. W oryginalnym przepisie nie było lodów. Był krem waniliowy (425 g). Kto go dostanie, może oczywiście go zastosować zamiast lodów.

Kto nie ma ciasteczek, może wykona lody inne? Oto dwa przepisy na lody z lekkimi procentami. Pochodzą z roku 1902 z warszawskiego pisma dla pań „Dobra Gospodyni”. Ich autorką jest pisząca tam o kulinariach Jadwiga lzdebska, autorka „poradnika kucharskiego z ilustracyami w tekście” pt. „Młoda gosposia” z roku 1894. Pisownia przepisu oryginalna:

Chcąc zrobić te lody, trzeba rozpuścić 3 ćwierci funta cukru w kawałkach w pół kwarty wody, wcisnąć soku z 6 ciu cytryn i wlać butelkę wina Szampańskiego, białego lub czerwonego, poczem wymieszać to z pianą, ubitą z czterech białek, i wlać do puszki, poczem zamrozić.

Lody z likieru różanego

Zagotować pół kwarty wody, włożyć w nią pół funta rąbanego cukru, wcisnąć w to sok z dwóch cytryn po odstawieniu z ognia, wlać butelkę likieru różanego lub maraskino, poczem wlać do maszynki, a obłożywszy lodem kręcić przez pół godziny.

Każde lody można zrobić w domu metodą podaną w pierwszym przepisie. A więc metodą mrożenia w zamrażalniku, wyjmowania zastygającej masy i kilkukrotnego jej przemieszania widelcem. Samodzielne wykonanie lodów jest ekscentryczne. Ale może w wakacje znajdziemy czas na takie dogodzenie sobie i przyjaciołom.

niedziela, 21 lipca 2013
Uwaga, drobiowe wątróbki na lato

Specjalnie zatytułowałam wpis tak, aby każdy, kto omija podroby szerokim łukiem, tym razem w ten sposób potraktował mój blog. Podrobów, czy w wypadku drobiu chyba podróbków (bo chyba nie dwuznacznie: podróbek?), nie jemy codziennie. Czasami jednak, dla odmiany, można je przyrządzić. Zwłaszcza że amatorzy na nie bywają.

Kiedyś w ogóle jadało się je częściej. Są porcją białka tańszą od mięsa, a przy tym bardzo solidną. Ponadto – zawierają sporo witamin z grupy B. A już szczególnie wątróbkę zalecano przy anemii i braku żelaza. W tym paniom, jak mawiano wówczas, przy nadziei. Dzisiaj wolimy tabletki z apteki, a nie zdrowie w postaci naturalnej. Wiemy już przy tym, że wątróbek nie powinno się jeść zbyt często. A więc – raz na kilka miesięcy. Nastał czas na drobiowe wątróbki.

Przyrządziłam ich wersję elegancką: w winie. I na dodatek: z owocami. Potrawa może być ozdobą specjalnego obiadu dla prababci. Wątróbki są miękkie, a prababci może się przypomni smak dzieciństwa? Posmakujmy wraz z nią:

Wątróbki drobiowe w marsali z brzoskwiniami po mojemu

40 dag wątróbek drobiowych

wino marsala (sherry, porto, ew. wermut)

rozmaryn suszony

ziarna anyżu

olej i masło (2
łyżki)

mąka do obtoczenia

natka pietruszki

sól morska, pieprz

po jednej brzoskwini na osobę

Wątróbki oczyścić usuwając łączące je włókna. Nie przejmujmy się, gdy się rozpadną na mniejsze kawałki. Obmyć, osuszyć. Zalać winem, aby je przykryło. Posypać rozmarynem i anyżem. Odstawić w lodówce nawet do następnego dnia (wystarczy i godzina).

Odsączyć na sitku z wina. Zostawić je. Rozgrzać na patelni olej, dodać łyżkę masła. Wątróbki wymieszać z natką pietruszki. Każdą wątróbkę obtoczyć w mące, strzasnąć jej nadmiar. Smażyć na patelni z każdej strony po kilka minut. Nie powinny się smażyć za długo. (Jeżeli nie mamy pewności, czy w środku już doszły, wyjąć jedną i przekroić). Wyjąć, odstawić na ogrzanym półmisku (można wstawić do lekko ciepłego piekarnika).

Brzoskwinie posolić i popieprzyć. Dodać do patelni drugą łyżkę masła. Smażyć brzoskwinie z obu stron, zaczynając od wypukłej. Obsmażone dołożyć do wątróbek.

Dolać do patelni wino z marynaty. Rozmieszać z pozostałościami ze smażenia wątróbek i brzoskwiń. Doprawić solą i pieprzem, odparować, aby powstał intensywny sos. Polać nim wątróbki lub podać go oddzielnie. Wątróbki przed podaniem posolić, ew. posypać świeżą natką.

Wątroba była dawniej cenioną porcją mięsa. Może dlatego, że taka wartościowa. W dodatku szybko się ją przyrządza. W książce Wojciecha Wielądki, kuchmistrza Stanisława Augusta Poniatowskiego, nie ma wprawdzie przepisu na wątróbki drobiowe, ale jest kilka na cielęce. Jeden z nich nieco przypomina ten mój, choć jest bez owoców. Podaję go w pisowni oryginału, czyli z końca osiemnastego wieku:

Wątrobka cielęca duszona
Na danie

Pokray wątrobkę grubo na palec, rozpuść w tyglu masła, ugotuy w nim wątróbkę kraianą z solą i pieprzem. Gdy się ugotuie czyli opiecze ziednej [!] strony, przewróć na drugą, wyimiy z tygla, włóż natomiast pietruszki, cebuli, szarlotki, kawałek czosnku,w szystko usiekawszy, zamięszay w tyglu, wsyp szczubeć mąki, zaley pułkwaterkiem [!] wina, zagotuy. Na wydaniu przyday soku winnego.

Pietruszka to jej natka, szarlotka to szalotka, co ciekawe, występuje obok cebuli, a nie zamiast niej. Przepis jak najbardziej do wykorzystania.

W dziedzinie przyrządzania wątróbki pewne sposoby się nie zmieniły przez wieki. Na dowód kolejny. Tym razem z roku 1962. Pochodzi z „Przekroju” z rubryki „jedno danie”, którą z zacięciem prowadził tam przez lata redaktor Jan Kalkowski. Obok podawania recept zasłyszanych i wyczytanych gdzie indziej, zamieszczał także te od czytelników. Nadsyłali je regularnie, z ochotą dzieląc się swoją kuchnią z innymi. Zawsze je dobrze przyjmowano; nie było jeszcze wtedy możliwości jadowitego ich komentowania, bo... nie było internetu. Także zresztą książki kucharskie nie były powszechnie dostępne. Kupowano je spod lady. A w ogóle w latach 60. XX wieku w PRL-u książek kucharskich wydawano niewiele. W domach królował opasły tom „Kuchni polskiej”, napisanej raczej przez technologów żywienia niż smakoszy. Dlatego kulinarne nowinki „przekrojowe” tak chętnie czytano. Dzięki nim pismo miało czytelników tak licznych i tak je kochających.

PODAJE: ciocia Jula (świetna Gospodyni): Kupić wątróbki z drobiu (kurze, gęsie). Wystarczy po jednej na osobę. Wymyć je pod kranem, posiekać nożem na desce i posolić. Na patelni przysmażyć drobno posiekaną cebulkę do zrumienienia i na nią wrzucić wątróbkę. Mieszać. Na to, po kilku minutach, rozbite jajka. Dobre!

sobota, 20 lipca 2013
Kurki i jajka

Grzyby, jak wiadomo, nie są pożywieniem zdrowym. Zawierają bowiem składniki trudne do strawienia. Ale są cenione w kuchni, bo bardzo smaczne. Ich zbieranie jest świetnym relaksem i pretekstem do chodzenia po lesie. Kto nie zbierał grzybów o poranku, niech żałuje. Ale i bez zbierania grzyby można kupić w sklepach, marketach i na bazarach. Nie ma co powtarzać, że muszą być jadalne i świeże. Po oczyszczeniu, ich przygotowanie jest proste i zapewne każdy ma w zanadrzu jakieś sposoby na grzyby zapamiętane z domu rodzinnego. Zwykle są duszone lub smażone. Ze śmietaną lub z jajkiem. Z cebulką, natką pietruszki, koperkiem lub szczypiorkiem. To polska klasyka.

W Polsce wiele książek opisywało grzybom były. Badano je od wieków. Powszechnie jedli je bowiem zarówno możni, jak biedacy. W książeczce o grzybach, wydanej w roku 1916 we Lwowie, Juliuszowa Albinowska (tak się podpisała; zachowuję jej język) opisała stan polskiej nauki o grzybach, czyli mykologii:

„Badaniem grzybów w Polsce zajmywano się od najdawniejszych czasów. Jednym z pierwszych był Simon Syrenius w Krakowie w r. 1613, później pracował w tym dziale X. Krzysztof Kluk w Warszawie w r. 1777. Po podziale Polski Galicya pozostała w tyle, natomiast w Warszawie i Wilnie pracują liczni uczeni na tem polu jak X. B. S. Jandziłł, Dr. J. Rostafiński (później profesor w Krakowie), J. Dziarkowski (rok 1811, 1824, 1830). Dalej Dr. Julian Weinberg (Warszawa 1852), wreszcie prof. F. Berdan (Warszawa 1884 i 1888). Najbardziej zasłużonymi badaczami są zaś Franciszek Błoński, I. Aleksandrowicz i Stanisław Chełkowski, z lat niedawnych”.

Odnalazłam jeszcze jedną stareńką książeczkę napisaną w Krośnie przez Józefa Swobodę. Nie jest mi znany ten autor i nie znajduję nic na jego temat.

 

Ale pozostawił po sobie opis właściwości grzybów oraz tego, co z nimi warto robić. A ja miałam kurki. Kurki to popularna nazwa grzybów, botanice znanych jako „pieprznik jadalny”. Mają bardzo wiele nazw regionalnych. Ale właśnie jako pieprzniki występują w przepisach kulinarnych u Józefa Swobody z „Miejsca-Piastowego”, jak podał na okładce swoje książki, dopiero we wstępie objaśnił, że to Krosno. Ale które?... Oto ciekawe trzy sposoby na kurki z lat 20. XX wieku:

Pokrajać i nastawić z zimną wodą, a gdy się nieco podgotują, odlać wodę, jednakowoż zachować nieco wywaru na zaprawienie. Włożyć następnie grzyby do rondla. Dodać sporo masła, 1 do 2 łyżek zapasowego wywaru i prażyć. Dodać krajanej cebuli, estragonu, soli i siekanej pietruszki, wymieszać dobrze i zagotować przez krótki czas. Przyrządzone w ten sposób pieprzniki, smakują wybornie, jeżeli zastosowało się trafnie ilość dodatków i dodało obficie tłuszczu.

Posolić i dusić pokrajane grzyby we własnym soku, odlać sok i odstawić na razie na bok. Sporządzić następnie sos z masła, z dodatkiem niewielkiej ilości kwaśnej śmietany, mielonego pieprzu, siekanej pietruszki względnie i szczypiorku, i wlać na grzyby. Gdyby mieszanina była za gęsta, dolać z odstawionego soku, jeżeli za rzadka, dodać tartej bułki. Całość powinna prażyć się jeszcze przez kilka minut.

Włożyć do rynki suto wysmarowanej masłem warstwę cienko pokrajanych surowych ziemniaków, następnie warstwę drobno pokrajanych pieprzników, przesypać solą, pieprzem, kminkiem, siekaną cebulą, pietruszką i obłożyć masłem. Warstw takich może być kilka. Wypiekać w rurze [dzisiaj: w piekarniku].

Kurki udusiłam „we własnym soku”, z cebulką, zgodnie z przepisem drugim, ale zamiast sosu doprawiłam je śmietaną sojową. Polecam ją do użycia wszystkim ograniczającym produkty pochodzenia zwierzęcego. Grzyby wstępnie przesmażyłam na oleju. Dodałam natkę pietruszki i koperek. Sól i sporo pieprzu.

Do takich kurek usmażyłam omlet. Klasyczny. Ale też z zieleniną. Taki, jaki opisała w roku 1961 w „Przekroju” Maria Iwaszkiewiczówna, prowadząca tam wtedy rubryczkę kulinarną:

„Wobec tego, że nastał sezon wiosenny musimy przejść do lżejszego repertuaru kuchennego. Może poświęcimy trochę czasu omletom. Nie jest to co prawda potrawa rdzennie polska, ale ponoć wprowadziła ją do Polski królowa Marysieńka Sobieska. To znaczy, że od tego czasu potrawa zdążyła się spolszczyć. Trzeba również wykorzystać okres, kiedy jajka są naprawdę świeże i dobre.

Sama potrawa polega na usmażeniu we właściwy sposób dobrze rozbitych jajek na maśle. Trzeba przy tym pamiętać, że nie należy smażyć omletu z większej ilości jak 5 jajek (chyba że ktoś ma patelnię olbrzyma), że jajka trzeba dobrze rozbić widelcem czy trzepaczką, nie ubijać ich jednak na pianę, lekko osolić. Jeżeli omlet ma być z owocami dodać trochę cukru. Patelnia na której smażymy musi być idealnie czysta.

Tyle o samym omlecie. Cały dowcip polega jednak na tym, co ten omlet będzie miał w środku. Na wiosnę w środku mogą być. smardze. Grzyby te należy bardzo starannie wymyć, zagotować raz, wodę odlać, grzyby posiekać i dusić w łyżce tłuszczu. Usmażony omlet kładziemy na półmisku, nakładamy ugotowane grzyby na połowę omletu, przykrywamy drugą połową. Jemy. Pyszne!

Bardzo wiosenny omlet osiągamy przez domieszanie do jajek jeszcze przed smażeniem drobno pokrajanej pietruszki, koperku, szczypiorku i naci z selera. Świetne!

W środek omletu możemy włożyć posiekaną młodą cebulkę, młode kartofle, jednym słowem co nam dusza podyktuje. Ja chciałam jeszcze podać sposób na świetny omlet letni. Do omletu wkładamy małe, surowe, wymyte truskawki. Z wierzchu posypujemy omlet cukrem. Tak samo możemy postąpić z poziomkami. Jest to omlet nie tylko wyśmienity, ale i bardzo elegancki. Nadaje się na zakończenie wytwornego obiadu lub kolacji. Ponieważ jest bardzo dobry i je się go dużo, można przedtem podać jakąś lekką potrawę”.

Nie odmówiłam sobie podania całej omletowej porady pani Marii I. Chociaż my zjedliśmy omlet z kurkami obiadowy a nie ten deserowy; informację o nim zachowuję na później. Dodatkiem była lampka aromatycznego Oggio Primitivo, wina z włoskiej Apulii; nam bardzo smakuje.

czwartek, 18 lipca 2013
Szpinak w roli głównej

W „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym”, słynnej przedwojennej gazecie ukazującej się w Krakowie od roku 1910, można znaleźć wszystko. Marian Dąbrowski, rzutki wydawca, senator II RP, twórca ówczesnego prasowego koncernu, budowniczy i właściciel krakowskiego Domu Prasy kopiował w swoich gazetach i czasopismach wzory amerykańskie. Wyśmiewano je, ale... pisma były czytane. W tym i sztandarowy IKC.

Pisano w nim z jednakowym zacięciem o wielkiej polityce i o małych sprawach. IKC podawał informacje brukowe, ale i poważne reportaże. Gromadził wykwalifikowanych redaktorów i publikował teksty tuzów swoich czasów. Dawał moc informacji, obok politycznych i tych z życia, na bardzo różne tematy. Miał cykliczne kolumny: o prawie i jego przepisach, o motoryzacji i turystyce, o technice i odkryciach naukowych, ale i o... życiu pozagrobowym i cudownych zjawiskach metapsychicznych. Często przy pisaniu bloga sięgam do stron dla pań oraz ogrodniczo-hodowlanych. Na nich można znaleźć – pisane często przez naukowców – ciekawostki o uprawach, zbiorach, gatunkach roślin, mięs, ryb i o właściwościach różnych produktów żywnościowych. Są i przepisy kulinarne; znakomicie obrazują, jak przed wojną gotowano, co jedzono, jak wyglądał stół i jakie obowiązywało menu.

W roku 1913 w „Kuryerku”, jak pieszczotliwie o nim mówiono, pojawiła się recenzja z pewnej francuskiej książki na temat kulinariów. Sama w sobie ciekawa, ale ja wyciągnę z niej wzmiankę o głównym temacie dzisiejszego wpisu: o szpinaku. Zwracam uwagę, przy okazji, na postać autora omawianej pozycji, słynnego gastronomika francuskiego znanego po pseudonimem Ali-Bab. To Henri Joseph Séverin Babinski (1855–1931), Polak z matki i ojca, syn powstańca (udział w postaniu wielkopolskim i styczniowym) i inżyniera-geologa (działał w Peru!). Sam też był znany jako inżynier, ale poczuł powołanie kulinarne. W roku 1907 wydał swoje opus magnum z tej dziedziny, recenzowane po latach, może jako wznowienie, w IKC. Babiński stał się guru smakoszy francuskich i już to świadczy o inteligencji, wręcz geniuszu tego Polaka. Jak wiadomo, na punkcie swojej kuchni Francuzi zawsze mieli wysokie mniemanie. A tu trafił się im piszący o kuchni Polak! Nie jeden zresztą. Warto wspomnieć postać Edouarda de Pomiana, czyli właściwie Edwarda Pożerskiego, także potomka polskich emigrantów. Był od Ali-Baba sporo młodszy (ur. 1875–zm. 1964). Ale równie znany i wysoko ceniony, jako smakosz i jako propagator zdrowego stylu odżywiania się. Zasłużył się podczas okupacji; przygotował serię praktycznych poradników, dostosowanych do bieda-czasów. Wrócę na pewno do opisania jego postaci i dokonań. Na razie – pozostańmy przy szpinaku i jego historii podanej przez Ali-Baba:

 

W Paryżu pojawiła się na półkach księgarskich książka p. t. „Gastronomia”, w której autor ukrywa się pod pseudonimem Ali-Baba. Dla Francuzów nie jest tajemnicą, że książkę tę napisał pewien inżynier-górnik. Jest to studyum historyczne kunsztu kulinarnego, w którem autor powołuje się na autorytety w tej dziedzinie i podaje wiele cennych przepisów różnych smacznych potraw. Z największem zamiłowaniem opisuje autor wszystkie fazy rozkwitu gastronomicznego. O kuchni nowszych czasów pisze: „Wyszukanemi potrawami oznaczała się epoka renaissance’u. Pierwsza francuska książka kulinarna była płodem pióra kucharza Karola VII, zjawiła się w r. 1490. Za czasów Rabelais Francuzi umieli już przygotowywać 15 gatunków sosów, zaś z samych tylko jaj robili 16 różnych potraw. Za panowania króla Henryka II, pojawił się w Paryżu szpinak przywieziony przez Holendrów z Azyi. Wkrótce ten gatunek jarzyny zjednał sobie wielkie uznanie we Francyi, a w menu, podczas dni postu miał rolę pierwszorzędną. Za Karola IX stół francuski wzbogacił się o dwa dania: indyka i kukurydzę. Jedno i drugie było darem Nowego Świata".

Itd. itp. Co dziwne, autor notki nie wiedział, że ten inżynier-górnik jest polskiego pochodzenia!

W dawnej Polsce szpinak był znany co najmniej tak dawno, jak we Francji. Bo w kwestii jego pojawienia się na stołach autorowi chyba chodziło o Henryka II Walezjusza (1519–1549). Sposób przyrządzenia szpinaku daje pierwsza książka kucharska w języku polskim, czyli „Compendium ferculorum albo Zebranie potraw” Stanisława Czernieckiego, kuchmistrza Lubomirskich. Wydane w roku 1682. Z takim przesłaniem ku pamięci:

 

Imć Czerniecki szpinak znał i przedstawił dla nas dość egzotyczny przepis na jego podanie. Staropolszczyzna kochała słodkie smaki. A może uważano je za wykwintne? Oto jak możemy przyrządzić szpinak z wieku XVII. Bardzo podobnie go potraktowałam i także nałożyłam na ciasto. Przepis podaję w pisowni staropolskiej; jak widać, nie bardzo sobie radzono z nazwą warzywa:

 

Tort Spinakowi

Z Ciasta francuskiego zrobisz Tort śpinakowy, na który tak Spinak nagotuiesz. Uwarz Spinak, usiekay bardzo drobno, włóż w rynkę masła y Spinak, Rozenkow drobnych, Cukru, Cynamonu, przyszmaż, a nałóż Tort, day piękną Kopertę z tegoż Ciasta, pozynguy, a piecz.

Tu nic nowego się nie wymyśli. Jeżeli nie podamy surowej sałatki ze szpinaku, to musimy go ugotować albo udusić na patelni w tłuszczu (olej lub oliwa, masło). A potem siekać czy zmiksować lub pozostawić w liściach i – podać sam albo na cieście. Teraz mamy wygodę w postaci gotowego ciasta francuskiego lub kruchego. Oba pasują do szpinaku. Gęsty szpinak układamy na cieście i zapiekamy. Przedtem go przyprawiamy: solą i pieprzem, jeżeli lubimy – umiarkowanie cukrem, czosnkiem albo cytryną oraz gałką muszkatołową, a może arabskim zatarem (tymianek i sezam), może cząbrem. Dobierzmy na swój smak.

 

Mój szpinak na cieście francuskim zalałam mieszaniną jajka z gęstą śmietaną (zamiast koperty, czyli dodatkowej warstwy ciasta), posypałam startym serem (emmentaler, gruyère) i zapiekłam, aż ser się stopił.

 

Ludzkość wiele więcej nie wymyśliła w kwestii szpinaku od wieku XVII. Bardzo podobnie kulinarnie traktował go ponad wiek później Wojciech Wielądko, kuchmistrz pracujący niegdyś dla ostatniego króla Polski, autor „Kucharza doskonałego” z roku 1786.

O szpinaku

Szpinak obrawszy i wypłukawszy, ugotuy w wodzie, przełóż zimną, włóż w rondel z kawałkiem masła, zagotuy przy małym ogniu nad piecykiem przez kwadrans, wsyp trochę soli, szczubeć mąki, zaley mlekiem albo śmietaną.

Na czas mięsny: zamiast śmietany, wley dobrego gąszczu [sos z marchwi i in. warzyw, z rodzynkami, przetarty, gęsty] i soku cielęcego; tak przyrządzony możesz dać z pieczenia iakową na rożnie pieczoną.

Drugi sposób jest podobny do przepisu Czernieckiego. Zakłada, że lubimy smak słodki. Dzisiaj chyba jednak mniej niż nasi antenaci.

Szpinak smażony i glasserowany
Na przystwkę

Zagotuy pięć albo sześć razy w wodzie, osącz, wyciśniy, usiekay, przystaw do ognia z masłem, wsyp trochę soli, dwie szczubcie mąki, wley mleka, ugotowawszy na gęsto, przystaw dwa iaia świeże, cukru, cytryny smażoney, kwiatu pomarańczowego smażonego, usiekay, przygrzey: potym wyłóż na półmisek posypany mąką, przestudziwszy, pokray, usmaż, posyp cukrem, uglasseruy łopatką rozpaloną.

Tak jadał król Stanisław August Poniatowski. Wiemy, że lubił kotlety baranie, szpinak do nich bardzo pasuje. A co to glasserowanie? Pan Wojciech wyjaśnia w „Słowniku kuchennym”, kończącym dzieło: „Glasserować, mówi się o ciastach lub cukrach, które po wierzchu cukrem się polewają czyli glasseruią, który cukier zsiada się i śkli, alboliteż łopatką gorącą, podobnież pogładzą się, przyrumienia i glasseruie”. Z tej mało czytelnej definicji wynika, że idzie o karmelizowanie warstwy cukru na cieście lub potrawie. Hm, szpinak z karmelem?... Spróbujmy, jeżeli chcemy poczuć smak prawdziwie historyczny. Tak czy owak, do szpinaku jeszcze wrócę. Od dzieciństwa bardzo go lubię. Mnie pasuje zwłaszcza do ryb.

| < Lipiec 2014 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
  1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31      
Zakładki:
Ulubione
Tagi
Treść i zdjęcia objęte prawem autorskim. Publikacja całości lub fragmentów jedynie za zezwoleniem autorki.