O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: stare gazety

niedziela, 20 stycznia 2013
Na Karnawał albo tylko przyjemny wieczór we dwoje

Dawniej, zwłaszcza jeszcze przed wojną, Karnawał obchodzono solennie. Co sobota były bale, maskarady lub choćby tylko „wieczorki tańcujące” w mieszkaniach. Dziś aż tylu nie ma. Zwłaszcza kultura balów upadła. Może żal?

Kto wyprawia zabawę domową, z kilkoma zaprzyjaźnionymi parami, musi przygotować jakieś potrawy, jakieś napoje. Na taką okazję podam kilka przepisów na koktajle. Czym są, nie ma co opisywać. „Przekrój” z roku 1957 wyjaśniał to dokładnie i już to tutaj przytoczyłam. Jak pisałam, podejrzewam, że autorką niepodpisanego tekstu przybliżającego czytelnikom te napoje alkoholowe była Maria Zientarowa, autorka felietonów i dowcipnych książek (moja ulubiona: „Drobne ustroje”), czyli „w cywilu” Mira Michałowska, żona ówczesnego polskiego ambasadora w USA.

Oto jakie koktajle i jak opisywała. Sięgnęła do najbardziej znanych, barowych klasyków (proszę się nie dziwić pisowni, podaję ją wiernie):

 

Wytrawny Martini: Klasyczny, najszerzej znany coctail: 2 części wytrawnego białego vermouthu marki Martini, l część ginu (wódki), wymieszać z lodem (można zakropić sokiem z cytryny i odrobiną gorzkiej. Do kieliszka wrzucić oliwkę, albo mały skrawek świeżej skórki cytrynowej. Ponieważ wytrawnego vermouthu nie można u nas dostać, klasycznym coctailem w naszych warunkach będzie: POZYTYWNY: 2 części vermouthu Gancia, 1 część jałowcówki albo myśliwskiej, sporo soku cytrynowego, wymieszać z lodem, do kieliszka pół plasterka cytryny.

 

Inny klasyczny coctail: 1 część whisky i 2 części vermouthu słodkiego, zakropić gorzką, na dno kieliszka włożyć wiśnię z syropu, z ogonkiem. W braku whisky, odpowiednikiem tego coctailu będzie: MANHATTAN Z KOŁOMYI: 1 część wytrawnej śliwowicy, 2 części słodkiego vermouthu, lód, gorzka, na dno kieliszka wiśnia z nalewki na spirytusie.

 

2 części ginu (wódki), 1 część vermouthu, 1 część soku z pomarańczy, lód.

 

Śrubociąg: trunek w Ameryce niezwykle teraz popularny: do dużej szklanki włożyć spore kawałki lodu, wlać kieliszek wódki, dopełnić sokiem z grape-fruita albo pomarańczy, ewentualnie dodać wody sodowej. [Od siebie dodam, że w latach 60.-70. taki napój nazywano "harcerzykiem"]. 

Jak widać, receptura jest  do peerelowskiej rzeczywistości dostosowana bardzo pomysłowo. Tak trzeba sobie było radzić, gdy chciało się być światowym. Dzisiaj z tym łatwiej. Można tworzyć własne kompozycje smakowo-alkoholowe, z alkoholi, jakie sobie wymarzymy, a nie jakie „rzucili” do „Delikatesów”. I tak uczyniliśmy. Wieczór nam umilił koktajl

Tequila Cointerau po naszemu

3 porcje brązowej tequili

1 porcja cointerau

sok z limonki

sok pomarańczowy

skórka starta z limonki

lód

Odciąć z wyszorowanej limonki tyle plasterków, ile szklanek. Wycisnąć z pozostałych połówek sok. Tequilę i cointreau wymieszać w shakerze z sokiem z limonki. Do wysokich szklanek włożyć po trzy kostki lodu, zalać alkoholem. Dopełnić sokiem pomarańczowym, posypać startą skórką z limonki. Szklanki przybrać pozostawionymi plasterkami.

Ja też napiszę w duchu „co w zamian”. Cointerau może zastąpić każdy likier pomarańczowy. Zamiast limonki można wziąć cytrynę. Sok pomarańczowy najlepiej świeżo wyciśnięty; my mieliśmy jednak "kartonowy", co jednak obniża jakość trunku. Oby jednak tylko takie mieć zmartwienia.

Jak na obrazku widać, podałam te koktajle z crème brûlée. Przepis można znaleźć u mnie w blogu. Osłodźmy sobie życie. A – jak pisał Stanisław Grochowiak w pięknym wierszu o śpiewach porannych (choć nasze wieczorne...) – „alkohol poza tym”.

piątek, 18 stycznia 2013
Jaja na stole. Plus brukselka

Kto żyje na tyle długo, aby pamiętać PRL, na pewno nie zapomniał poniedziałku, który był przez pewien czas urzędowo zatwierdzonym dniem bezmięsnym. Nie chodziło przy tym, aby uzdrowić społeczeństwo, spożywające za dużo mięsa. Szło o to, aby wygłodniałych ludzi pozbawić jednej w tygodniu porcji deficytowego towaru, jakim wtedy mięso było. Rzecz jasna, w domach można było gotować, co się chciało, kuchni domowych milicja nie kontrolowała. Ale sklepy mięsne były zamknięte, a dania bez mięsa przygotowywały wszystkie placówki zbiorowego żywienia. Nie tylko restauracje, ale także stołówki.

Z racji wieku, pamiętam moją cudowną stołówkę ze szkoły przy ul. Bednarskiej w Warszawie. Panie kucharki, nazywane ciociami, zupą i chlebem karmiły nie tylko tych, którzy obiady wykupili, dawały dokładki i były bardzo opiekuńcze. A jakość tego jedzenia... Wspomnienia... W domu NIC takiego nie miałam. Jedzenie stołówkowe było zaskakującą nowością, znacznie poszerzającą to, co dotąd o kuchni i smaku wiedziałam.

Jedną z moich ulubionych potraw były poniedziałkowe jaja na twardo w sosie chrzanowym. Jaj na twardo mama nam nigdy nie podawała. Były niesamowite. Sos bardzo gęsty, zdaje się składający się głównie z mąki, z delikatnym posmakiem chrzanu, miał dziwny szarawy kolor, ale... bardzo mi smakował. Podawane to było z pecyną tłuczonych ziemniaków. Bodajże do tego szła surówka z marchwi. A że obiady były jedzone z doborowym towarzystwie, smakowały niebiańsko.

No cóż, nie była to kuchnia wyrafinowana. Ale obiady bezmięsne wcale nie musiały i nie muszą takie być! Kuchnia jarska, czyli bezmięsna, ma w Polsce długą i dobrą tradycję. Może nie była bardzo popularna, ale wiele osób – niektóre ze względów zdrowotnych – ją stosowało. Książki na temat tej kuchni ukazywały się już w wieku XIX.

Oto, jak do tematu jaj podchodził redaktor kulinarny „Ilustrowanego Kuryera Codziennego” podpisujący się Sc. Ko. W roku 1936, na wiosnę, ale... wiosna blisko! Dzisiaj zresztą nie jesteśmy ograniczeni – jak było przed wojną – zimowym niedoborem świeżych jaj (przechowywano je np. w wapnie; nie dawały się jeść te wapniaki!). Wtedy czekano więc na wiosnę jak na zbawienie, aby tylko kury zaczęły się nieść. Wszystko dlatego, że nie było przemysłowych ferm drobiu. Za to smak jaj był na pewno lepszy. No cóż, coś za coś. W tekście o jajach zachowuję, jak zwykle, pisownię oryginału; zwracam uwagę na piękne słownictwo autora (Kresy wschodnie?...):

 

Lekarze zalecają zupełną zmianę sposobu odżywiania się przynajmniej raz do roku. Na wiosnę sam organizm upomina się o to. Potrawy mięsne nie pociągają nas, wolelibyśmy coś lżejszego. Jarzyn świeżych mamy mało, są drogie, nie każdemu domowi dostępne. Jedzmy więc tanie obecnie jaja. Możemy je w tysiączne sposoby przyprawiać, tak, że się prędko nie uprzykrzą.

Najłatwiejszym sposobem przyrządzania jaj są gotowane na miękko lub twardo. Sposoby znane ogólnie. Dodamy tylko dla mniej obeznanych z kuchnią, że jaja gotowane na miękło wymagają trzech minut od zagotowania się wody – na twardo zaś 5 minut gotowania, następnie powinny być pozostawione w gorącej wodzie pod przykryciem dalsze 5 minut. Przed ołupaniem należy je polać zimną wodą. Poniżej podajemy inne sposoby przyrządzania jaj.

Jaja w koszulkach czyli perduty. Zagotowuje się w rondelku wodę osoloną z łyżeczką octu, następnie wpuszcza się ostrożnie jajo nadbite, otwierając je tuż nad wodą, tak, aby żółtko otoczone było białkiem, które się zaraz ścina. Po trzech minutach dziurkowaną łopatką wyjmuje się perduty na salaterkę, polewa przygotowanym gęstym sosem ostrym lub łagodnym wedle gustu i upodobania. (...)

Jaja na ryżu. Ugotowany na sypko ryż zmieszać z paru uduszonemi pieczarkami, drobno posiekanemi. Spód rondelka wylać masłem, nałożyć przygotowany ryż i poukładać na nim jaja w koszulkach. Zrobić sos beszamelowy z łyżki masła, mąki i paru łyżek mleka, podprawić go surowem żółtkiem, roztartem z łyżeczką musztardy, posolić, popieprzyć i kulać jaja po wierzchu, posypać parmezanem i zapiec w piecyku. Podaje się w tem samem naczyniu, otoczonem serwetą.

Jaja sadzone na grzankach. Usmażyć na patelece z wgłębieniami potrzebną ilość jaj. Osobno przygotować i opiec tę samą ilość grzanek wyciętych z okrągłej bułki. Usmażone jajko kładzie się na grzance, podkładając pod jajko plasterek ostrego sera. Na okrągły półmisek nakłada się w środek jakąś jarzynę np. szpinak lub sałatę z jarzyn, a dookoła układa się grzanki z jajami.

Omlet naturalny może być napełniany jarzyną, grzybami, szynką, mięsem itp. Sporządzony być musi tuż przed podaniem. Jaja na omlet powinny być doskonale ubite z dodatkiem mleka lub śmietanki, licząc łyżeczkę na każde jaje. Na płaskiej patelni rozpala się łyżeczkę masła, rozprowadza ją po całej patelni i wlewa przygotowane jaja, tyle, aby cała patelnia była dość grubo pokryta. Mięszać nie należy, tylko płaskim nożem odchylać brzegi, aby rzadkie jaja spływały pod spód omletu i równo się smażyły. Gdy omlet już z wierzchu nie jest płynny, nakłada się na środek omletu przygotowaną nadziankę, zawija obydwa przeciwległe brzegi do środka, nakrywa talerzem i odwraca patelnię przekładając w ten łatwy sposób omlet na talerz. Nie należy brać zbyt dużej patelni, gdyż środek się łatwo przypala, raczej wysmażyć kilka omletów na mniejsze. Doskonały jest taki omlet nienapełniany, tylko po wierzchu posypany kawiorem lub siekanemi sardelkami z masłem.

No więc ja usmażyłam omlet. Z jarzyną. Tą jarzyną była kapusta brukselka, typowe warzywo jesienno-zimowe. Zwykle spaprane, bo częściowo rozgotowane. Kto lubi brukselkę gotowaną, raczej niech ją gotuje na parze niż w wodzie i stara się dopilnować, aby jej nie rozgotować. A ja ją podsmażyłam. I bardzo mi zasmakowała. Na nią wylałam rozkłócone jaja. Efekt, jak widać.

 

Omlet z brukselką po mojemu

brukselka

szczypiorek, natka pietruszki lub świeże zioła

4 jaja

sól, pieprz

oliwa do smażenia (ew. z dodatkiem masła)

starty ser włoski, np. pecorino

Brukselkę przygotować: obrać z żółtych listków, odciąć miejsce u nasady, zwykle brudnawe , obmyć, osuszyć. Rozgrzać oliwę (można dodać trochę masła; samo masło się przypala), wrzucić kapustki, obracając obsmażyć. Przykryć patelnię, brukselkę poddusić. Mieszać. Gdy kapusta już mięknie, lecz pozostaje jędrna, zalać ją jajkami wymieszanymi trzepaczką lub widelcem z solą, pieprzem i zieleniną. Smażyć, jak zwykle omlet, tzn. podważając brzegi, aby masa jajeczna spływała na spód patelni. Gdy wierzch zaczyna być zestalony, posypać startym serem. Można położyć na serze kawałeczki masła i patelnię na chwilę przykryć.

czwartek, 17 stycznia 2013
Kasza a odchudzanie

Jak wiadomo, kasze są wysokokaloryczne. Zimą to bogactwo kaloriiw naszym klimacie się przydaje. Aby się dobrze czuć na mrozie i mieć siły do brnięcia przez śnieg lub błoto pośniegowe, trzeba dostarczyć organizmowi nieco dodatkowego paliwa. Oczywiście, nie oznacza to, że trzeba się objadać nieprzytomnie. Golonka z ziemniakami i kapustą z grochem to nie ta droga. Ale może właśnie kasza? I to w postaci sałatki, a więc zmieszana z warzywami lub owocami, których ilość można regulować? A gdyby ta kaszą był burgul?

Burgul gruby, a więc o dużych ziarnach, ma 479 kcal, dużo. Ale korzystny wskaźnik glikemiczny. Sporo błonnika zawsze dobrze wpływającego na trawienie (przy trzymaniu wagi to bardzo ważne!). Nieco białka. Moja propozycja na obiad dość kaloryczny, ale zarazem lekki, wygląda tak:

Sałatka zielonożółta z burgulem

burgul gruby

pomidory suszone

papryka żółta

papryczka chili zielona

cebula czosnkowa

natka lub świeże zioła (dałam szałwię, może być mięta)

oliwa lub olej spod pomidorów

Burgul ugotować wedle przepisu. Ostudzić mieszając co jakiś czas. Warzywa pokroić w drobną kosteczkę. Pomidory w paski. Zioła porwać na drobne kawałki (można użyć samych listków, ale ja daję i łodygi). Wymieszać warzywa z kaszą, a następnie z oliwą lub olejem.

To wszystko. Gdy kaszę mamy wcześniej ugotowaną (np. z obiadu sprzed dnia, dwóch, oczywiście trzymaną w lodówce), przygotowanie sałatki trwa pięć minut. Nie podaję proporcji, zależą od ilości burgulu oraz od naszych upodobań (czy liczymy węglowodany, czy nie? Patrz niżej). Do sałatki można wkroić świeży ogórek lub/i pomidory, wtedy będzie przypominała sałatkę najczęściej przyrządzaną u nas z drobnego kuskusu: tabuleh.

Gdy chcemy bardziej się nasycić, możemy do niej podać stylowe pieczywo, chlebki pita. Jest ich coraz większy wybór (w niektórych sklepach z pieczywem, ale głównie w hipermarketach), są coraz smaczniejsze.

A na koniec coś dla niestrudzenie się odchudzających. Informacja z roku 1962 z tygodnika „Przekrój”. Jak zwykle, trzymał rękę na pulsie różnych nowinek pojawiających się „na Zachodzie”. Dzięki „P” obywatele PRL-u, żyjąc w zaścianku (jak był ciasny, uzmysłowił rok 1989), czuli się mieszkańcami świata. Także w dziedzinie odchudzania, które monitorował przekrojowy Kamyczek, czyli red. Janina Ipohorska:

 

Od wielu tygodni na liście amerykańskich bestsellerów znajduje się książka dietetyka dr Hermana Tallera „Kalorie się nie liczą”. Podtytuł brzmi: „Niezwykłe lecz prawdziwe – żeby być szczupłym trzeba jeść dużo tłuszczów”. Książka, doskonale napisana i skonstruowana niczym powieść kryminalna, odsłania na końcu sekret diety. Nie różni się ona wiele od klasycznych diet odchudzających – tyle, że Taller kładzie szczególny nacisk na unikanie węglowodanów a pozwala jeść stosunkowo dużo tłuszczów, które przy braku węglowodanów w jadłospisie spalają się w organizmie szybko i nie tuczą.

Co stanowi jednak największą sensację dla Amerykanów, przyzwyczajonych od dawna do precyzyjnego wyliczania wartości kalorycznej każdej potrawy i rachowania, czy mieści się ona w przepisanej na dzień kwocie – to fakt, że dieta Tallera obywa się bez tych rachunków!

sobota, 12 stycznia 2013
Do poczytania, przy śledziku

Kto dziś chodzi „na śledzika”? Może ci, którzy odwiedzają knajpki podobne do słynnych „Przekąsek Zakąsek” przy Krakowskim Przedmieściu. Ale takiego śledzika można sobie i w domu przygotować   Dzwonko śledzia z jednym kieliszkiem zmrożonej czystej wódki powrót do domu potrafi uczynić atrakcją dnia i skutecznie zetrzeć zmęczenie dniem pracy, zakupami lub walką z urzędami.

Takiego śledzika w oleju – dodałam do jego marynowania, obok cebuli, majeranek i igiełki rozmarynu – podałam z połówką marynowanej gruszki (Bożenko, to z tych, które przytargałaś ze swojego sadu, są znakomite!) i razowym chlebem. I z kieliszkiem, o którym napisałam wyżej.

Po takim wzmocnieniu organizmu przytaczam coś do sobotniej lektury parakulinarnej. Pierwszy numer „Przekroju” ukazał się 15 kwietnia 1945, w Krakowie oczywiście. Od razu ciekawy! A przecież trwała jeszcze wojna! Życie kulturalne i literackie Krakowa budowano w biegu, rozwijało się piorunem. Za sprawą „tubylców”, ale i przyjezdnych. Obok tych, którzy przyszli w mundurach „Kościuszkowców”, obecni byli różni uchodźcy, którzy w Krakowie znaleźli przytulisko. Była wśród nich liczna grupa warszawiaków, wypędzonych ze stolicy po powstaniu. Należał do nich Czesław Miłosz. W początkach „P” publikował różne teksty, także okupacyjne wiersze, ale zaczął od felietonu. Nadano mu tytuł, jaki widać niżej, był bowiem drukowany czerwoną farbą (nawiasem, mało czytelną na papierze ówczesnej jakości...). Chyba miał ten felieton prowadzić na stałe, jednak po dwóch przejął go, wraz z nazwą, co rzadko się zdarza, Stanisław Dygat. W tym drugim felietonie Miłosz wyraził swoją dezaprobatę dla kształtu, jaki zaczęło przyjmować ówczesne życie literackie, zajęte sobą (Dygat, Kott, kto to jest... – w tym duchu pisał jadowicie), może więc z tego powodu współpraca się rozluźniła?... Nie wyjaśnimy tego zapewne. Sięgnijmy więc do felietonu Czesława Miłosza z numeru inaugurującego wydawanie tygodnika, który w historii polskiej prasy zapisał się – jak się okazało – złotymi zgłoskami. Miłosz opisuje pewne zjawiska pookupacyjnej mentalności rodaków, do której należało wysokie spożycie tego, co wyżej zalecałam podać do śledzia. Choć felieton jest głębszy; może i nam da okazję do zastanowienia się nad zawiłościami polskiej duszy, stanu umysłów i serc.

 

Nie lubię stylu życia, który polega na zaczynaniu i kończeniu każdej sprawy wódką, na opowiadaniu pieprznych dowcipów i grze w karty przez długie godziny, a niekiedy i całe noce. Nie lubię – i mam poważne po temu powody. Przez wiele lat koło mnie, koło każdego mieszkańca sławetnej Generalnej Guberni stała śmierć, a niezbyt licuje z godnością. człowieka wyłgiwać się z tej ostatecznej sprawy przy pomocy środków, dających ogłupienie i zapomnienie. Być może jestem w tej mojej niechęci osamotniony. Widziałem dokoła siebie mnóstwo ludzi, którzy zalewali się, rechotali, bredzili, wykrzykiwali „szlem bez atu” i w stanie tego zalania, bredzenia i rechotania odpływali do obozów, do komór gazowych i pod mur jakiejś odrapanej kamienicy. Widziałem też mnóstwo ludzi, którzy trafiali tam właśnie dzięki zalaniu, rechotaniu i nieodpowiedzialnemu bredzeniu.

A dzisiaj widzę mnóstwo ludzi, którzy dalej robią to samo, przypuszczając, że jeżeli udało się im ujść cało, to tylko dzięki stanowi maligny, w którym przeżyli tę wojnę, bo los specjalną opieką otacza pijaków i obwiesiów. Należy się obawiać, że mając zadawnione tradycje picia, bredzenia i rechotania, przeszedłszy przez wielką szkołę niemiecką bimbru i propagandy – staniemy się narodem, który mrowi się na zgliszczach miast i wsi, coś tam popuka i naprawi, a każdą wolną chwilę będzie spędzać na gruzach z kieliszkiem i kartami w ręku. Narodem, który przyzwyczai się mieć rumowiska i zniszczenie jako tło swoich zabaw – bo przecież i na rumowisku można żyć i to żyć wesoło.

Nie jestem abstynentem i nie wylewam za kołnierz. Tak się jednak złożyło, że od chwili, gdy ostatni żołnierz niemiecki opuścił Warszawę i Kraków, nie byłem ani razu pijany. Po prostu nie ma czasu. Życie jest krótkie, a pracy wiele. Nie chcę czerpać z tego chluby. Może to być zwyczajny przypadek i brak okazji. Faktem jest jednak, że im świat jest ciekawszy, tym mniej ma się ochoty do bredzenia i rechotania. Czynią to przede wszystkim ludzie, dla których świat przedstawia się ponuro i beznadziejnie. [...]

Na pewno docenia się u nas znaczenie teatru, kina i wszelkiego rodzaju imprez publicznych. A jednak – trzeba to powiedzieć: jasno i wyraźnie – rozrywka, która ograniczona jest miejscem i czasem nie jest tą rozrywką, której najwięcej potrzeba. W chodzi się na salę i wychodzi z sali, wraca się do domu. Prawdziwa rozrywka – to taka, która łączy troje czy czworo ludzi w domowych ścianach, która jest stałym elementem pracy, myśli i rozmowy. Amatorskie zespoły teatralne. Książka. Piękno w szczegółach codziennego życia – w stroju, w meblach, w filiżankach, z których się pije ranną kawę. Wymiana pomysłów, ścieranie się zdań na tematy oderwane. To wszystko nie jest luksus, to wszystko da się osiągnąć tanimi środkami.

W Polsce jest wielu mimowolnych sprzymierzeńców picia, bredzenia i rechotania. Należą do nich ci wszyscy, którzy nie chcą, aby ukazywało się dużo i to różnorodnych, ciekawych, porywających książek. Ci wszyscy, którzy na piękno mody, fryzury, strojów kobiecych [dodajmy: i sztuki kulinarnej, przyp. AK] patrzą jak na rzecz podejrzaną. Należą tu redaktorzy, którzy ucinają zabawne i pasjonujące czytelnika dyskusje – w imię surowości i powagi. Należą tu ludzie teatru, którzy nie rozumieją znaczenia, jakie ma dla robotników przygotowanie i zagranie sztuki własnymi siłami. Należą wszyscy, którzy mówią: na to jeszcze nie czas. Ale na picie, bredzenie i rechotanie – czas.

 Od nieco innej strony na podobny temat pookupacyjnych realiów wypowiedział się słowem wierszowanym inny uciekinier warszawski, satyryk, znany już przed wojną m.in. z Szopek pisanych wespół ze Światopełkiem Karpińskim, ale także z prowadzonego razem z nim wybitnie zabawowego stylu życia. W myśl dewizy Beaumarchaise’go która widniała obok winiety „Cyrulika Warszawskiego”: „Śmiejmy się! Kto wie, czy świat potrwa jeszcze trzy tygodnie”. Słowa były prorocze. Taka Warszawa, jaką znali, zniknęła z powierzchni ziemi. Trzeba się było przystosowywać  do zupełnie innej rzeczywistości. Pisał o tym Miłosz, ale i Minkiewicz, w charakterystycznym dla siebie stylu „knajpianym” (widać głęboką znajomość realiów) wyśmiewając dętą mowę. A my, czy my jej aby nie znamy i nie spotykamy? Wiersz z lipca roku 1945.

 

Kelnerka w knajpie „Gdynia”
Podając stek wieprzowy,
Powiada, że „pracuje
Dla celów odbudowy”

 Pan obywatel Kufel,
Właściciel knajpy „Gdynia”
Też twierdzi, że się „Sprawie”
„Zasłuża” i „przyczynia”.

 Swą charakterystykę
Ubiera w skromne słówka:
O sobie – że „inicjator”,
O knajpie, że „placówka".

 Dostawca knajpy „Gdyni”,
ćmiąc papierosa „Wolność”,
Do wzniosłych powiedzonek
Objawia również zdolność:

 On „handel uaktywnia
Przez trud i znój codzienny,
Czym wnosi w młode państwo
Wkład skromny, ale cenny”...

 Gość stały knajpy „Gdynia”
Też z patrioty ma cóś,
Bo w kinie był „Ojczyzna”
Na polskim filmie „Wacuś”.

 Rozbrzmiewa tak po kraju
Podniosłych słów symfonia:
Co kino, to „Ojczyzna”,
Co dancing, to „Polonia”.

 Odświętne wyrażenia
W powszechną wchodzą mowę –
Prywatne całkiem sprawy,
Lecz słowa – „narrrrrodowe”.

Typowi typ się zwierza,
O mało przy tym nie łka,
Że jego „cicha praca
To cenna jest cegiełka”.

Bynajmniej nie cegiełkę,
Lecz cegłę wziąć wartoby
I słowa bez pokrycia
Z niejednej wybić głowy!...

Na koniec akcent naprawdę mocno kulinarny. Rzecz jasna w Przekrojowym, charakterystycznym stylu purnonsensu. Menu z jubileuszowego obiadu, wydanego z okazji ukazania się 25. numeru tygodnika, który bawił ucząc i na odwrót:

 

Jeśli chodzi o spis potraw czyli t. zw. „Menu” wyglądało ono następująco:

Krupnik demokratyczny na rosole.
Garb w Kalarecie.
Szwedo po polsku.
Błędy korektorskie, sos "mauvaise” [czyli „zły, kiepski”]
Ragu z cielęcych mleczek i salsefia.
Ozór na dziko, krem waniliowy.
Kawa.
Likier.
Owoce sześciomiesięcznej pracy redakcji.
Sery.
Śledzie marynowane.

Jan Szwedo był redakcyjnym fotografem „P", karierę rozpoczął przed wojną w krakowskim „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym”. Co to mleczko cielęce (nie nabiał!), przysmak kuchni francuskiej, kiedyś może opiszę. A bez śledzia, jak widać, ani rusz. W każdej rzeczywistości.

08:53, alina.kwapisz
Link Dodaj komentarz »
czwartek, 10 stycznia 2013
Owocowy, słodki, zamrożony

Są takie dania, do których się przymierzam od długiego czasu. Gdy nadejdzie finalizacja tych przymierzań, jestem bardzo zadowolona. Kolejna pozycja kulinarna zajęta, kolejny przepis odfajkowany. Zabrałam się tym razem za deser, który kiedyś, zwłaszcza w zamożnej kuchni dziewiętnastowiecznej, był słodkim przerywnikiem między posiłkami, zwykle mięsnymi. Miał odświeżać kubki smakowe, podbudzać apetyt (po czwartej lub piątej potrawie było to konieczne!). To sorbet. Jaką miał historię?

Sorbety to właściwie pierwsze desery mrożone. Wymyślone prawdopodobnie przez Chińczyków, u których podpatrzyli je Arabowie, a do Włoch sprowadzili tamtejsi kupcy. Inni twierdzą, że są tym samym, co lody spożywane przy ucztach przez starożytnych Rzymian. Sam włoski wyraz sorbetto pochodzi jednak od tureckiego szorbet i arabskiego szarab, oznaczającego napój, tak gdzieś wyczytałam. Sorbety składały się bowiem z owoców lub ich soków, miodu, owocowych, kwiatowych lub korzennych zapachów i... śniegu. W kuchni wieku XIX, gdy wystawne obiady były całym ceremoniałem i składały się z dań kilku lub nawet kilkunastu dań, sorbety i poncze podawało się po pieczeni, przed pieczonym drobiem. Jako entremets nie zawierające ani tłuszczu, ani żółtek, czyli lekki przerywnik.

Podstawowym składnikiem sorbetu były soki lub przeciery owocowe, wino lub inny alkohol aromatyczny. Podawano je w małych szklaneczkach lub pucharkach, niekiedy zakropione alkoholem dobranym do rodzaju owoców. Marta Norkowska wyjaśnia: „Poncze i sorbety powinny być mniej zamrożone czyli o połowę rzadsze od lodów – sorbety nawet rzadsze od ponczów”. Z kolei Maria Monatowa precyzuje: „Sorbety mrożone są to lody rozrobione z winem szampańskim lub likierem, które się podają w małych szklaneczkach z uszkami przed pieczystem przy wystawnych śniadaniach i obiadach”.

Sorbet np. ananasowy wg ówczesnych recept uzyskamy wlewając do ananasowych lodów wino szampańskie i zamrażając lekko. Popularne były także niewiele się od nich różniące zamrożone poncze: poncz rzymski to były lody cytrynowe wymieszane z arakiem i pianą z białek zaparzoną syropem; poncz imperial – zamiast araku mieszało się lody z winem szampańskim; poncz royal – na litr lodów ananasowych szła szklanka wina musującego i po kieliszku araku i likieru Maraschino; punch concombre, czyli ogórkowy – bardzo oryginalny: utarte świeże ogórki (bez pestek) łączyło się z lodami cytrynowymi i białym winem.

Zupełnie inny sorbet, wcale nie wykwintny, ale bardzo sympatyczny, opisuje „Kucharz warszawski”, wyd. przed I wojną:

Sorbet malinowy lub poziomkowy

Funt surowego malinowego lub poziomkowego soku wlać w rądel [taka była wtedy pisownia, zachowuję ją, poprawiam tym razem interpunkcję], dodać 3 funty tłuczonego cukru i postawić na wolnym ogniu, aby się rozpuściło. Gdy to nastąpi, postawić na mocnym ogniu i zagotować parę razy, następnie odstawić, wlać w donicę i ucierać wałkiem aż ostygnie i zbieleje, wtedy ułożyć w słój i zachować, używając do wody. Sorbet w wodzie się nie rozpuszcza, lecz bierze się do ust po trochu wodą popijając.

Taki trochę sorbet dla ubogich, a raczej nawet landrynki. Podobnie autor („Kucharz warszawski” nie jest podpisany) zaleca przyrządzić sorbet cytrynowy. Oba są podane nie przy deserach, ale przy przepisach na soki.

Taki chyba sorbet opisuje ciekawa informacja zamieszczona latem roku 1886 w „Kurierze Warszawskim”: Sorbety. W uzupełnieniu poprzednio podanych wiadomości, donosimy, że p. Wincenty Sowiński, syn Jana, profesora w Krzemieńcu, rozwinął już na dobre fabrykację sorbetów. Jest to napój arabski używany także w północnej Afryce i w Turcji, którym tam zwykle częstują gości. Wkrótce p. Sowiński przystąpi do produkowania „Halwy” i „Rahat-Łukumu”, których wyrobu nauczył się podczas długiego pobytu na Multanach i Wołoszczyźnie. Rodowód arabski sorbetów potwierdzony.

Ale sięgnijmy do przepisu na sorbet, jaki znamy dzisiaj (można kupić gotowe). Znalazłam go np. u Alicji B. Toklas w jej „Książce kucharskiej”. Robiła sorbet tak (moje tłumaczenie):

Sorbet owocowy

Jedną kwartę (950 ml) purée z owoców, 1 filiżankę (250 ml) cukru pudru wymieszać i w foremce włożyć do zamrażalnika. Kiedy zacznie się zestalać, trzeba ją mieszać widelcem. Ubijanie nie jest konieczne. Dwadzieścia minut później, zmieszać ponownie widelcem. Po półtorej godzinie, gdy wystarczająco się zamrozi, wyłożyć dużą łyżką do ochłodzonej salaterki kryształowej i udekorować 1 pintą (570 ml) bitej śmietany, wyciśniętej dekoracyjnie przez szprycę.

 

Sympatyczny przepis, ale ja skorzystałam z jeszcze innego, który znalazłam w prezencie gwiazdkowym opasłej i eleganckiej „Kuchni włoskiej”. Podaję oryginalny przepis:

Sorbetto di mandarino

4 dojrzałe mandarynki

1 pomarańcza

200 g bitej śmietany

150 g cukru

Przygotować syrop, gotując w garnku 250 ml wody z cukrem przez 10 minut. Kiedy jest jeszcze gorący, dodać tartą skórkę pomarańczową i ostudzić.

Wycisnąć sok z mandarynek i z połówki pomarańczy, zbierając go do jednej filiżanki; dodać sok do schłodzonego syropu.

Wymieszać starannie, dodać bitą śmietanę i przełożyć masę do maszynki do lodów, włączając ją, aż do otrzymania pożądanej konsystencji.

Jeśli korzysta się z zamrażalnika, należy przełożyć masę do schłodzonego pojemnika na lód i mieszać ją co 30 minut, aż do momentu, gdy sorbet osiągnie właściwa konsystencję.

Korzystałam z zamrażalnika i mieszałam co jakiś czas sorbet za radą Alicji B. Toklas. Do mojego sorbetu wzięłam: trzy mandarynki (z nich otarłam skórkę) i jedną limonkę. Śmietany bitej mniej. Dodałam także ziarenka wanilii, nożem otarte z jej laski. Jak na zdjęciu.

 

No i najważniejsza zmiana: nie wyciskałam soku, lecz zmiksowałam mandarynki (obrane z białej skóki; bez pestek), dodając sok tylko z limonki. Chętnie przybrałabym mój sorbet świeżym listkiem melisy lub mięty, ale go nie miałam. Dlatego podałam do niego kieliszek mocnego likieru anyżowego. Kto chce, może korzystać z rady Alicji B. i przybrać sorbet bitą śmietaną. Ale nie jest to potrzebne. Przekonałam się, że sorbet robi się banalnie prosto. To świetny deser, który na pewno się spodoba gościom! Niskokaloryczny, z owoców, można go podawać dzieciom. No i ładnie wygląda.

wtorek, 08 stycznia 2013
Z podróży na Wschód

Ten wpis zamierzałam zamieścić w Święto Trzech Króli, ale ponieważ miałam intensywną pracę – nie dałam rady. Dziś pracy nadal nie brakuje, ale ponieważ czekam na dalsze jej etapy, mogę sięgnąć do bardzo ciekawego tekstu, który znalazłam w tygodniku „Bluszcz” z roku 1937.

Otóż opis podróży, z podtytułem: Urywek z „Pamiętnika podróży na Wschód”, zamieściła tam Izabela wówczas Gelbard, nam znana jako Izabela Czajka-Stachowicz. Barwna postać warszawskiego świata przed-, ale i powojennego. Czytałam jej książki jako dziewczynka, śmiejąc się przy nich do bólów brzucha i zastanawiając, ile w nich prawdy. To między innymi ona nauczyła mnie kochać przedwojenny świat moich rodziców. Książki były pisane jako autobiografie, ale fantastyczne, odzwierciedlające szaloną osobowość autorki. Była przed wojną muzą środowisk artystycznych, siadywała w kawiarni przy słynnym stoliku Gombrowicza, opisał ją Witkiewicz w jednej z powieści oraz Zbigniew Uniłowski – jako wampa – w budzącej wiele kontrowersji powieści o grupie młodych poetów o znamiennym tytule „Wspólny pokój” (nawiasem, mieścił się przy ul. Dobrej na Powiślu). Ta szalona osobowość być może ocaliła jej życie podczas okupacji, gdy wydostała się z getta; jak i pewien kowal, któremu zawdzięczała nazwisko Czajka, po wojnie przyjęte jako oficjalne – uhonorowany nawet tytułem jednej z powieści „Uratował mnie kowal”.

Ale na razie jest rok 1937. Izabela podróżuje na Bliski Wschód, do Palestyny. I opisuje tę podróż w „Bluszczu” pod pseudonimem Iza Bell. Oto fragmenty jej reportażu:

„Druga w nocy wybiła, gdy wróciłam do mego pokoju w hotelu. Leżąc w łóżku, uświadomiłam sobie, że przecież przez cały dzień – na dnie świadomości tliło się ciągle, niewypełnione oczekiwanie jutra, – tak jutro, jutro pojadę do Betlehem. ... Dlaczego nagle zapachniało żywicą, świerkiem i jabłkami? (...)

[Rano] Konsul rumuński już czeka na mnie w swojej pięknej maszynie, którą pojedziemy do Betlehem. (...) Dzień jest wyjątkowo radosny – upał tak okrutny – hamsin nie wieje – jedziemy wśród gór piękną asfaltową szosą, która w żarzącym się blasku słońca wydaje się biała, jak ta ze snu, tylko że ta nie od śniegu biała, ale od żaru słonecznego. (...) W tym pejzażu [pustym] na pół godziny przed Betlehem, widok pasterza z baranem staje się tak silnym doznaniem, że serce w piersiach nagle być przestaje. Przecież to zupełnie tak, jak wtedy... jak przed dwudziestu wiekami. Barany skubią nędzne źdźbła – pasterz w białych szatach, na głowie chusta biała, w ręku kij długi o zakrzywionym końcu – za nim u wzgórza las dziwny. I znowu tak, jak w Nazarecie drugi raz w tej najcudowniejszej mojej podróży straciłam poczucie czasu... Biblia ożyła (...). Czytałam znowu Ewangelię, każde słowo chwytało za gardło z siła prawdy: (Łuk. II w). Szedł też i Józef od Galilei z miasta Nazaretu do Żydowskiej Ziemi – do miasta Dawidowego, które zowią Betlehem. Pismo poświadczyło o prawdzie tego, co widziały oczy – niebo, palmy przy drodze – pasterz z trzodą – szare mury miasta, do którego się zbliżaliśmy – świadczyły o prawdzie Pisma”.

Taki obraz widziała Izabela na dwa lata przed okrucieństwami wykwitu europejskiej cywilizacji. Moim marzeniem jest podążenie jej śladami. Postać Izabeli przypomniano w wydanej niedawno biografii. Mam do niej wiele zastrzeżeń, wartość ma jedną: przypomina tę żywiołową, niezwykłą kobietę.

Lecz wróćmy na ziemię, czyli na posadzkę mojego bloga kulinarnego. Co Izabela mogła jeść w Palestynie? Oczywiście wspaniałe owoce. Palestyńskie pomarańcze i grefpfruty. Ale i figi. Jak je opisywano przed wojną, można sprawdzić w przedwojennym „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym”. Tekst, jak zwykle, w pisowni oryginału, podpisany inicjałami B. Bmg.:

 

„Tak powszechnie znane figi są nietylko pożywieniem, lecz także używką i nawet środkiem leczniczym. Jako środek leczniczy służą pokrajane i w mleku ugotowane figi, które się przykłada na wrzody, by prędzej naciągły, odwarem z nich płócze się [tak] bolące gardło, figi jedzone na surowo lub też w formie syropu, leczą niektóre przypadłości żołądkowe.

Pod względem zawartości cukru przewyższają figi wszystkie inna owoce. Słońce południa grzeje mocniej i wytrwałej, niż w naszych, tak ubogich w słońce szerokościach geograficznych, Figi jeszcze dalej na południu rosnące daktyle i rodzynki mają 50–60% cukru, figi niekiedy 70%. Często krystalizuje się cukier fig jako mączny, biały osad, często jednak są roztocze i pleśń, albo w celu większej trwałości posypana mąka kasztanowa, przyczyną owej białej powłoki. W świeżym stanie zawiera figa około 70% wody, w suszonym tylko 28%. Szczególnie wartościową czyni ją zawartość 3 do 4% białka i 1 do 2% tłuszczu; zawiera zatem wszystkie trzy główne części składowe naszego pożywienia. Dlatego nie powinniśmy się dziwić że żebracy i „słodcy próżniacy” krajów, leżących nad morzem Śródziemnym, zadawalniają się [tak mówiono] kilkoma figami jako codziennem pożywieniem. Figi są więc 3 razy tak pożywne, jak chleb.

W starożytności uchodziły figi za ważne pożywienie ludu; w czasie nieurodzajów i drożyzny był n. p. w Atenach, zakazany wywóz fig. Nad przestrzeganiem tego rozporządzenia czuwali urzędnicy nadzorujący, tak zwani „sykofanci“, nie cieszyli się oni dobrą sławą, gdyż słowo „sykofant“ oznaczało tyle, co denuncja. U Kabylów Afryki Północnej są figi i dzisiaj jeszcze nieodzownem i najważniejszem daniem każdego posiłku. Ulubionym przedmiotem handlu są chleby i sery figowe, ysyłane w najodleglejsze krańce Sahary – są to tłoczone w formie bochenków i serów figi z korzeniami i ziołami; wytwarza je także Hiszpanja i Grecja. Uprawa fig – dzika jej odmiana – była rozpowszechnioną już w zamierzchłej przeszłości na zachodniem wybrzeżu morza Śródziemnego i pochodzi ze Wschodu.

Starożytność jej uprawy udowadniają staroegipskie pisma z czasów XII dynastji, podanie o Romulusie i Remusie, których wilczyca karmiła pod figowem drzewem, a wkońcu biblja w opowiadaniu o pierworodnym grzechu. Dzisiaj uprawiają powszechnie figi w Ameryce północnej i południowej i w Australji.

W obecnym handlu przychodzą do nas tanie gatunki fig – figa jest bowiem, jak wszystkie rośliny hodowane, bardzo rozmaitą – w workach 30-kilowych, lepsze we wiankach, szczególniej o grubej skórce, trwałe, małe greckie figi – delikatniejsze odmiany w koszykach, n. p. włoskie figi koszykowe – bardzo słodkie, małe, ale nie trwałe trjesteńskie w beczkach. Tyrolskie figi – już w południowych krajach alpejskich rośnie figa na wolności – są pakowane w rozmarynowe i wawrzynowe liście; najlepszy rodzaj, mianowicie smyrneńskie figi, są wysyłane w okrągłych, różnej wielkości, pudełkach wykładanych również wawrzynowemi liśćmi. Hiszpańskie figi z Sevilli i Malagi są wysyłane w koszach i skrzyniach dziesięciokilowych, najwięcej do Anglji.

Figi – co również można zauważyć i u [!] wszystkich innych owocach [!] – przy zrywaniu, pakowaniu, wysyłce przechodzą przez tyło rąk wątpliwej czystości, nadto opakowanie może być rozmaicie zanieczyszczone – należy je przeto ze względów estetycznych, a bardziej jeszcze higienicznych przed spożyciem najstaranniej opłókać”.

Opis pakowania fig w handlu – jaka rozmaitość, dziś jej nie osiągnęliśmy! – jest bardzo ciekawy dla znajomości realiów przedwojennego życia. Historyczne i żywieniowe wiadomości – pouczające i dla nas. Jak i końcowa uwaga higieniczna.

A co można z fig zrobić? Oto przepis z „Bluszczu" z roku 1938. Mam szczerą ochotę go wypróbować, ale czasu mi brakuje. Gdy zakończę prace terminowe, dołączę zdjęcie. Na razie tylko przepis:

 

poniedziałek, 31 grudnia 2012
Niezwykłość w sylwestrowym bufecie

Raz w roku można odejść od dobrze znanych kotletów z kapustą lub ananasem, kasz lub frytek, spaghetti po bolońsku, sałatki majonezowej i śledzia marynowanego. Nawet od krewetek. Sięgnijmy po coś naprawdę oryginalnego. Może to być kawior (nawet jeżeli nie jest z jesiotra i jest zwykłą ikrą...), mogą być przegrzebki (bardzo je lubię) lub mule (jak wyżej; zabawna propozycja na Sylwestra we dwoje), mogą być kalmary lub nawet ośmiornica (wszystko do kupienia!). A może ostrygi? Ale ja sięgam po coś jeszcze bardziej dla naszych podniebień szczególnego. Po ślimaki.

Pierwszy raz zetknęłam się z nimi, gdy znaleźliśmy się w Ostendzie i z restauracyjnej karty przyszło nam zamawiać potrawy o nazwach niezrozumiałych – wtedy, a był początek lat 90. XX wieku, jedna z moich pierwszych Podróży ku Cywilizacji z paszportem wyjętym po prostu z szuflady; nawiasem, jak te fakty powszedniały, czego wielu narzekaczy nie dostrzega...

Jedno z nas zamówiło „escargots”. Było tego 12 sztuk. Domysłów było co niemiara. No i okazało się, że to ślimaki. Były znakomite: po burgundzku, z czosnkiem, podane w specjalnym talerzu z dwunastoma wgłębieniami.

Potem takie ślimaki, tyle że podane w ich skorupkach, jedliśmy na Ursynowie, u naszych przyjaciół. Były zebrane w podwarszawskim ogrodzie, oczyszczone, przyrządzone zgodnie ze sztuką (opisy można znaleźć w dawnych polskich książkach kucharskich). Bo znano je w Polsce już w wieku XIX.

Autor „Spiżarni wiejskiej obywatelskiej” J. Dabkiewicz z lat 30. XIX wieku (z Wilna) radzi je zbierać „na początku jesieni, kiedy się białą zasklepiają skorupą, i na pulchnej ziemi pod liściem obierają sobie zimowe legowisko. Odgartując liść grablami, zbieraj ślimaki, i w jednem obranem na to miejscu wsadzaj je do ziemi w takiej pozycyi, w jakiej w niej siedziały, przykryj z lekka liściem, i broną lub czemkolwiek naciśni. W potrzebie odrzuć to wszystko, wydobądź ślimaków ile trzeba z częścią zmarzłej ziemi, położ w ciepłym sklepie, albo włoż do zimnej wody dla wydobycia ich do gotowania”. Tak przechowywano u nas ślimaki za czasów Mickiewicza. Brrr, prawda?

Z końcem wieku dziewiętnastego też o nich nie zapominano. Jak je gotować, podawała np. Maria Monatowa:

Ślimaki nadziewane

Kupić na targu specjalny gatunek jadalnych ślimaków. Wrzucić je do gorącej posolonej wody, a gdy ślimaki wyjdą ze skorup, wybrać wszystkie muszelki, ślimaki zaś, dodawszy trochę cebuli, kilka pieczarek, pół łyżki masła dusić pod nakryciem przez pół godziny. Potem wyrzucić na stolnicę, usiekać drobno, dodać bułkę namoczoną w mleku i dobrze wyciśniętą, dwa całe jaja, trochę surowego masła, szczyptę soli, pieprzu i gałka muszkatołowej [poprawiłam autorkę, która pisała: „muszkatułowej”], wymieszać razem, napełniać tym farszem muszelki ze ślimaków, polać każdą masłem z przyrumienioną bułeczką,  ułożyć na półmisku  i wstawić na 10 minut do pieca.

 

Oryginalny przepis na ślimaki po burgundzku – a jest to chyba najbardziej znany sposób ich podawania – zakłada gotowanie dłuższe, trwające nawet do trzech godzin, w wodzie osolonej i aromatyzowanej warzywami oraz ziołami; cebula, marchewka i klasyczny bouquet garni wystarczą. Ugotowane ślimaki studzi się w wywarze, a w tym czasie przygotowuje specjalne masło: roztarte z czosnkiem, cebulą i natką pietruszki oraz solą i pieprzem. Dobrze wymyte skorupki – a nawet obgotowane w wodzie z sodką – nadziewa się najpierw odrobiną masła, potem wkłada się ślimaka, a na wierzch znów masło. Zasklepione można skropić białym winem. Zapieka się je krótko i podaje gorące. Tak to wygląda.

Jeżeli jesteśmy amatorami ślimaków, powinniśmy się zaopatrzyć w naczynia umożliwiające ich jedzenie. Są to specjalne eskargotierki (właśnie te talerze z wgłębieniami) oraz szczypczyki i widelczyki z dwoma zębami. Ślimaki można przyrządzać od razu w tych eskargotierkach, w które wkłada się albo bezpośrednio farsz, albo skorupki ślimaków. Na jedną porcję liczy się dwanaście sztuk. Pasuje pszenne pieczywo i dobre białe wino, podane jak należy, schłodzone.

Tajemnicą dla mnie pozostanie, dlaczego ślimaków nie znała Lucyna Ćwierczakiewiczowa. W roku 1876 wystosowała bowiem apel, zachęcający do ich jedzenia. Pisała tak:

 

Handel ślimakami jadalnemi dochodzi we Francyi rocznie do wartości 1,200,000 franków, a spożywanie ich w samym Paryżu stało się tak rozpowszechnione, że myślą tam o nadano im na targach taksy, jak dla innych tego rodzaju towarów. Przysmak ten znany jest od dawnych czasów. Starożytni tak wybredni w wyszukanych potrawach mieścili go obok ostryg jeziora Lucrin i kosztownych muren sycylijskich. Pliniusz wspomina o przemysłowcu, który wynalazł sztukę tuczenia ślimaków i doprowadzenia ich do nadzwyczajnych rozmiarów. Petroniusz głosi ich przymioty kuchenne, opisując biesiadę u Trimalciona [tak!]. Makrobiusz opiewa ich doskonałość, z powodu uczty ofiarowanèj dla westalek rzymskich przez Lucullusa. Horacy i Martial poetycznie opisują ślimaki, a Apiciusz zupełnie już utwierdza ich sławę w swem dziele: „Kucharz miejski” (de Recoguinaria).

W Paryżu najwięcèj są cenione ślimaki z Burgundyi. Czy i u nas nie możnaby [ortografia oryginału] wprowadzić tego posilnego niezmiernie pożywienia, gdy naśladujemy tak chętnie Francyję w mnièj pożytecznych zwyczajach kulinarnych?

Nie sądzę, aby ślimaki stały się powszednim jedzeniem Polaka (Francuz chyba jednak też ich nie je codziennie). Ale raz na rok... przy specjalnej okazji. Na przykład powitania Nowego Roku. O tej porze roku dostępne są mrożone i w puszkach (i taką mam, dziękuję, Szymonie!). Przyrządzę je wieczorem. Niestety, nie mam do nich muszli. Zapiekam je więc tylko ze znaczną ilością czosnku oraz natki pietruszki, noi i masła. Na koniec może pójdzie kołderka z bułki tartej. Chyba warto do tak mocnych w smaku ślimaków podać jednak jakiegoś czerwonego burgunda, a nie wino białe. Choćby z racji tego czosnku. Białe będzie wino musujące, alzackie. Ale to już do deseru i do powitania nowego roku.

Aha, a do ślimaków podam ostre sosy z Jamajki. Są znakomite, każdy o innym skau i innej mocy.

Aby wprowadzić w nastrój tej szczególnej nocy, przytoczę stosowny wiersz z „Ilustrowanego Kuryera Codziennego” z 31 grudnia roku 1926. Wierzono wtedy jeszcze w Sylwestra i w Karnawał, były jeszcze prawdziwe bale. Wierszyk podpisują inicjały kr.:

Sylwester

Noc szalona, noc Sylwestra,
Tańczą pary, gra orkiestra,
Coraz gwarniej, coraz ludniej;
Cała sala huczy, dudni...
Wśród zabawy, tańca, szału.
Wkracza Książę Karnawału
Pijąc płynem, co czcił Noe,
Sezonowe swe „Evoe!”.

Chyba dzisiaj nadal jeszcze wiemy, kim był Noe i jaki pił napój... A „evoe” (po grecku „euoi”, poprawna forma łacińska „euhoe”) to okrzyk wznoszony podczas Bachanaliów przez bachantki. W duchu szalonej zabawy. No, nie wiem, czy wszyscy akurat jej potrzebujemy. Komu potrzeba - takiej życzę.

sobota, 29 grudnia 2012
Przed Sylwestrem: próba koktajlowa

W roku 1957 Polska nie była krajem, w którym by – powszechnie – prowadzono eleganckie i wyrafinowane życie towarzyskie. Także, a może zwłaszcza, w konkurencji: picie alkoholu. Walkę z pijaństwem polegającym na upijaniu się czyściochą z kartką czerwoną lub niebieską, dość podłym piwem oraz tzw. winami owocowymi, podrasowanymi spirytusem, prowadził krakowski „Przekrój”, tygodnik Mariana Eilego, Jana Kamyczka (czyli Janiny Ipohorskiej), Jana Kalkowskiego i Marii Iwaszkiewicz – wymieniam tylko niektórych, w tym specjalistów od kuchni – oraz świetnych autorów, nie zatrudnionych w redakcji, ale przysyłających korespondencje z szerokiego świata. Byli to i dziennikarze, i pisarze, i po prostu ciekawi ludzie.

Jednym z tych ciekawych ludzi była pisarka, tłumaczka i dziennikarka Maria Zientarowa, czyli, już nie zawodowo, żona ówczesnego ambasadora Polski w USA – Maria Michałowska. Jako Zientarowa przysyłała z Ameryki korespondencje, do „Przekroju” właśnie. Jak ta z kwietnia 57, w której opisuje przyjęcie w polskiej ambasadzie wydane dla pisarza Thorntona Wildera, ozdobione zdjęciem pisarza z małżonką i ambasadorostwa Michałowskich.

 

Sądzę, że nieprzypadkowo w tym samym numerze znalazł się solidny tekst o amerykańskich (i światowych) koktajlach. Wprowadza ówczesnych czytelników w ten temat. Koktajle były w Polsce wprawdzie znane przed wojną (w moim blogu można znaleźć dowody na to), ale po wojnie już nie. Były wszak przejawem piętnowanego amerykańskiego stylu życia, wypartego przez model rosyjski, czyli, w dziedzinie alkoholu, czystą, ciepłą wódkę, pitą szklankami lub „tylko” setkami.

Tekst o koktajlach jest niepodpisany, ale podejrzewam autorstwo pani Marii, która kulinariami i ich opisywaniem się także parała. Jest autorką kilku książek z tego zakresu, w tym „Kuchni amerykańskiej”, wydanej niegdyś przez zasłużone wydawnictwo „Watra”.

Przed Sylwestrem temat jak znalazł. Oryginalne koktajle pozwalają pić alkohol rozcieńczony, są przy tym odświętne, bo dekoracyjne. Sięgnijmy więc po któryś, choćby na rozpoczęcie sylwestrowego wieczoru. Na razie kilka słów przekrojowej teorii. Przypomnę, z roku 1957. Niektóre sformułowania mogą się nam wydać zbyt łopatologiczne, inne mało precyzyjne czy trafne, ale pamiętajmy, że niosły naukę początkową w kraj wyjałowiony z kultury zachodniej. Swoją drogą, ciekawe, jak dzisiaj przyjmujemy treści, które były wtedy bardzo nowatorskimi i te wspaniałe rozwiązania typu opisanego mieszadełka do koktajli...

 

COCTAIL [taką pisownię przyjęto w „P”] znaczy po polsku „koguci ogon”. Powstaje przez zmieszanie z lodem, wedle recepty, rozmaitych płynów i trunków alkoholowych i bezalkoholowych. Jest smaczny. Ładnie wygląda. Jest lekki: zawiera niewiele więcej alkoholu niż wino, a bywają coctaile i słabsze. Daje się szybko przyrządzić, przy czym już samo przygotowywanie coctailu to świetna zabawa. W wielu krajach, szczególnie w USA, coctaile są niezwykle popularne, natomiast wódek w zabójczym stanie nierozcieńczonym zupełnie się tam nie pije. Oto mały poradnik dla amatorów kogucich ogonów.

Z czego się robi?

Kłopoty zaczynają się od lodu: spróbujcie dostać u nas czysty, jadalny lód. Nie ma także wytrawnego vermouthu, whisky ani ginu. Ale indywidualne modyfikowanie recept coctailowych należy do dobrego tonu, więc możemy posługiwać się środkami zastępczymi. Takim będzie np. czysta wódka, która i w Ameryce wypiera w ostatnich latach gin.

W czym się przyrządza?

Właściwie w shakerze, tj. specjalnym naczyniu przypominającym z wyglądu termos. Łączy się w nim składniki coctailu, zakręca szyjkę i energicznie potrząsa shakerem, słuchając, jak wewnątrz. grzechocze lód. U nas można się posłużyć flaszką z szeroką szyjką, słoikiem, manierką albo blaszaną oprawą termosa, jeśli szczelna. Zresztą niektóre trunki typu coctailowego przyrządza się wprost w szklaneczkach.

Jak się podaje?

W różnego rodzaju kieliszkach, szklaneczkach, szklankach; najczęściej recepta wskazuje odpowiedni rodzaj naczynia. Klasyczny kieliszek coctailowy jest lejkowaty, na nóżce wielkości kieliszka od wina.

Czym ozdabiać?

Coctail musi być ładnie podany: wygląd gra tu prawie tak samo dużą rolę jak smak. Recepty przewidują często ozdabianie kieliszka plasterkiem cytryny czy pomarańczy, wisienką. oliwką. Przy słodkich coctailach ozdabia się czasem brzeg szklaneczki obwódką z krystalicznego cukru, powstającą przez zanurzenie wilgotnej krawędzi w cukrze. Niekiedy do szklaneczki wkłada się szklane mieszadełko (można posłużyć się kupionymi w aptece szklanymi pręcikami do maści).

Jak się pije?

Po małym łyku, nigdy jednym haustem ani na komendę.

Kiedy się pije?

Coctail podaje się albo przed obiadem czy kolacją – w tym wypadku tylko po jednym kieliszku na osobę. Albo urządza się coctail party, przyjęcie bez jedzenia, zasadniczo popołudniowe, na stojąco. Wtedy można podać więcej, ale nigdy dużo.

Co na zakąskę?

Nic solidnego. Palone orzeszki, słone precelki, cytrynę w plasterkach, pomarańcze w cząstkach, maleńkie kanapki na jeden kąsek.

Na koniec przepis, ale nie z „Przekroju”. To jeden z klasyków barmana, koktajl o nazwie mojito. Jest orzeźwiający, lekki, można w nim regulować zawartość mocnego alkoholu. W sam raz na dobre rozpoczęcie Sylwestra: czy w gronie gości, czy spędzanego przed telewizorem lub radiem. Nie opisuję historii tego koktajlu, który pochodzi z Karaibów, a jego wymyślenie legenda przypisuje słynnemu angielskiemu piratowi kapitanowi Drake’owi. Podobno pierwsza zapisana recepta na mojito pochodzi z roku 1931. Można to wszystko znaleźć w Sieci. My zaopatrzmy się w składniki: świeże listki mięty (do kupienia!), limonkę lub cytrynę, no i – jako podstawę – dobry biały rum.

Mojito po mojemu

biały rum

woda gazowana z lodówki

lód

listki mięty

dobrze umyta limonka lub cytryna

ew. cukier

W szklankach do long drinków rozgnieść liście mięty z ósemkami limonki lub cytryny w skórkach, ale bezwzględnie bez pestek. Kto chce, może dodać łyżeczkę cukru. Ja dodałam po ćwierć łyżeczki na szklankę. Wsypać lód, dalej energicznie mieszać. Napełnić szklanki rumem (co najmniej po 40 ml na szklankę), dopełnić zimną wodą gazowaną.

W którymś z przepisów wyczytałam, że alkoholu musi być w szklance sporo, a woda tylko go dopełnia. Nie jestem ortodoksem. Nietrudno mi wyobrazić sobie kogoś, kto rum oszczędza (lub oszczędza siebie) i pije ten koktajl z jego symbolicznym dodatkiem lub wręcz bez niego. Czy będzie jeszcze nazywał się mojito? Oto jest pytanie. Róbmy tak, jak nam smakuje i co dla nas dobre. I to przez cały rok, nie tylko w Sylwestra.

PS Do koktajli z „Przekroju” będę wracać. Po przytoczonym wprowadzeniu w temat, następują tam wcale ciekawe przepisy. Akurat na nadchodzący karnawał.

piątek, 28 grudnia 2012
Pierogi po łódzku

Skąd nazwa? Studia odbywałam w Łodzi, w latach 70. minionego wieku – pozdrowienia dla koleżanek i kolegów! – kochając to miasto, jego mieszkańców, a także jego bary i restauracje. W odróżnieniu od Warszawy było tu dziwnie mało kawiarni i wolne chwile spędzało się raczej w restauracjach właśnie. Był więc to taki czas, gdy poznałam ich wiele. Poczynając od lokalnych mordowni, niepowtarzalnie klimatycznych, czyli od „Delfina”, „Kolejowej”, zwanej „Kolejarzem”, oraz „Słonia”, po eleganckie „Halkę”, „Tivoli”, czynny po południu „Savoy”, rybną „Kaszubską”, czy tę znaną z dań z drobiu (słynne bezpłatne degustacje dań z drobiu!), której nazwy chwilowo nie pamiętam, mieszczącą się obok słynnych „siódemek”, czyli studenckiego klubu przy Piotrkowskiej 77. Instytucją samą w sobie była prywatna jadłodajnia z domowymi obiadami z ulicy Próchnika (stoły kryte ceratą, ale jadłospis przedwojenny!). Była jeszcze znakomita jarska „Dietetyczna” przy Zielonej. Pewnie wszystkich nie wymieniam.

Czasem, w przerwie między zajęciami, na restauracje nie było czasu, trzeba było zjeść szybko. Chodziliśmy wtedy albo do baru „Łódzkiego” przy Piotrkowskiej na pierogi ruskie (podwójna porcja), albo do baru „Smakosz” przy Kościuszki (a może już Zachodniej?) na pierogi po łódzku.

Były to pierogi typu mięsnego podawane oryginalnie, bo z dodatkiem kapusty z grochem. Myślę, że to pozwalało je nazywać „łódzkimi”.

 

Zwykle na te pierogi, podawane jak należy, ze skwarkami, wpadało się w wolnym od zajęć „okienku”, koło południa. Ale raz przyszliśmy po późnych zajęciach. Doznaliśmy szoku. Okazało się, że o tej późnej godzinie bar odwiedzają klienci składający się z ówczesnych bezdomnych, brudni, nietrzeźwi, kołyszący się ponuro nad resztkami jedzenia na cudzych talerzach. Gdy jeden z nich, widząc, że odkładam na bok widelec zapytał z chrypką charakterystyczną dla bywalców pobliskiej piwiarni: „pani już nie spożywa?...”, opuściliśmy ten bar, aby nigdy do niego nie wrócić. Nawet w samo południe, gdy wypełniał go zwykły ludek pracowity i czysty.

Wszystkim, którzy pamiętają i bar „Smakosz”, i restaurację o tej nazwie, w której kelnerka mówiła do moich kolegów, gdy zamawiali tam piwo: „panowie, ale po wódkę to idźcie sobie do sklepu, bo tu strasznie droga”, dedykuję dzisiejsze moje nostalgiczne pierogi.

Receptę na nie podaje  Lucyna Ćwierczakiewiczowa, moje guru kulinarne tego miesiąca. Bo pierogi w kuchni polskiej to nie byle co. Są jej sztandarowym daniem. Jak je starannie przyrządzić? To jednak sztuka, poczytajmy. W wykonaniu L.Ć. to poezja kulinarna. Był rok 1894, kończył się wiek XIX (zachowuję, jak zwykle, przyjętą wtedy pisownię):

 

Odświeżone pokrajać drobno i usiekać tasakiem, jeżeli tłuste, cały tłuszcz razem zsiekać, jeżeli zaś chude bardzo, ugotować kawałek młodej słoniny i usiekać razem. Oddzielnie rozgotować na funt mięsa łut bulionu w dwóch łyżkach wody, żeby nie było za dużo, w rondelek włożyć łyżkę masła, nie smarząc [naprawdę tak napisano!] rozpuścić tylko, włożyć mięso, wlać bulion, pół małej bułki rozmoczonej na godzinę pierwej w wodzie i wyciśniętej z niej, maleńką cebulkę upieczoną zupełnie w piecu i roztartą, szczyptę tłuczonego pieprzu, wymieszać doskonale łyżką i w końcu wpuścić jedno żółtko. Nie trzeba wcale tego farszu smarzyć [mnie edytor poprawia ten błąd!] lub rozgrzewać na ogniu, jak to wiele osób czyni, postawić tylko na ciepłem miejscu aby nie stwardniał, bo lepiej robić. Jeżeli jest w domu szpik od mięsa surowego lub gotowany w rosole grzybek usiekać i dołożyć do farszu. Na funt mięsa wziąść [ a to już stały błąd pani Lucyny!] funt mąki [czyli ok. 40 dag], choć czasem nie cały wyjdzie, stosownie czy grubsze czy cieńsze, ciasto zagnieść pozostałem białkiem bardzo wolno, bo jak ciasto twarde, pierogi pękają; rozwałkować jak najcieniej, układać łyżeczką małą drewnianą kupki o odstępie 2 do 3 cent., założyć na wierzch ciasto, przycisnąć mocno palcami i gładkim kieliszkiem od wina wykrawać małe pierożki, u każdego oddzielnie ścisnąć brzegi palcami i układać na sito, robiąc dalej. Gdy wszystko zrobione a jeszcze nie czas gotować, przykryć serwetką umoczoną w wodzie i dobrze z niej wyciśniętą, aby nie przesychały. Gotować na bardzo obfitej wodzie posolonej, wyjmując jak wypłyną łyżką durszlakową na durszlak, aby woda dobrze osiąkła, polać młodem masłem, zagotowanem prawie na rumiane, zostawiając odrobinę w rondelku dla wsypania tartej bułki do zarumienienia i polania na wierzch.

Uff. Opis długi, ale rady bardzo pożyteczne dla tych, którzy pobawią się w wyrabianie pierogów. Podpowiem jeszcze, że starsze dzieci są znakomitymi pomocnikami: i przy wyrobie, i przy jedzeniu.

Są u pani Lucyny Ć. i inne pierogi, gospodarskie, jak wtedy mawiano. „Gdzie dużo osób, a fundusze nie duże – bardzo smaczna i tania potrawa” – zachwalała je. Podejrzewam, że te łódzkie, z baru „Smakosz” były podobnie wyrabiane, z mięs drugiej kategorii, czyli z podrobów. Oto, jak te pierogi nazywano i opisano ich wyrób:

 

Po oczyszczeniu i gotowaniu z solą wszystkich części, krają się,  następnie siekają na maść. Bierze się na całe dudki pół funta młodej słoniny, pokrajawszy na drobno smaży [a jednak przez „ż”] się na biało, dodając jedną opieczoną roztartą cebulę, pieprzu, soli, trzy jajka na twardo ugotowane i posiekane, miesza się wszystko dokładnie, można nawet dodać jedną rozmoczoną i wyciśniętą bułkę dla ścisłości – i nadziewać zwyczajne ciasto zrobione na pierogi [...]. Gotować zwyczajnie i podać ze słoniną.   Z jednego pęczka dudków z jarzyną można obdzielić 10 do 12 osób, biorąc naturalnie najmniej dwa funty mąki [czyli kilogram].

Na koniec dopowiem, że pierogi znakomicie pozwalają zużytkować resztki. Najlepiej, oczywiście, mięsa gotowane. Ale nie tylko. Komu zostały po świątecznym obiedzie jakieś pieczenie, byle bez sosów, także drób, może je zemleć i wykorzystać zgodnie z radami pani Lucyny, dbając, aby farsz nie był za suchy. Dodatkiem ziołowym, który bardzo pasuje do pierogów mięsnych, jest majeranek. Także tych w wersji „po łódzku”.

czwartek, 27 grudnia 2012
Święta, święta i już po

Nie znam domu, w którym po świętach, do których przygotowywano się kulinarnie, nie zostały jakieś resztki. Tylko ci, którzy nic nie szykowali, dzisiaj nie mają nic w lodówkach. Pozostałości z ryby lub mięs z rosołu, a także pieczeni czy nawet szynki, można zużyć w galaretkach. Przedstawiam dwie.

Jedna była zrobiona z resztek pieczonego drobiu na resztkach rosołu i została zestalona żelatyną (według przepisu na opakowaniu). Pamiętajmy, że kupną żelatynę robi się ze składników zwierzęcych. Dodatkiem do tej galarety były jarzyny z rosołu. Do wywaru można użyć różnych przypraw, w tym np. dać przeciśnięty czosnek.

 

Do przygotowania drugiej wykorzystano resztki gotowanej ryby (ale może być i smażona, i pieczona, byle bez sosu). Wywar rybny z kostki (zawsze przywożę takie kostki rybne z podróży, u nas - nie wiadomo dlaczego - się nie pojawiają). Tu został zestalony nie żelatyną, ale agarem, aby galaretkę mogły jeść osoby nie jadające mięsa. Po jego zastosowaniu uzyskuje się galaretkę delikatniejszą, miękką, konieczne jest jej zastudzenie i przechowywanie w lodówce. Dodatkiem do niej były warzywa z puszki: drobny groszek i kukurydza.

 

Galarety można przyrządzić w jednym większym naczyniu lub w miseczkach przeznaczonych na jedną porcję. Podaje się je albo tylko z octem lub cytryną i ewentualnie oliwą, albo z sosami majonezowymi. Majonez (także dyżurne resztki w słoiczku!) można zafarbować przecierem pomidorowym lub ketchupem i wzbogacić smakowo – tylko dla dorosłych i tolerujących alkohol – dodatkiem brandy lub whisky. Także porcyjką posiekanych świeżych ziół.

A może jakaś sałatka do tych galaret? Pewnie zostały także kupione kilka dni temu cytrusy. Oto pomysł na ich wykorzystanie z roku 1902, z warszawskiego pisma „Dobra gospodyni”. Dział kulinarny prowadziła w nim Jadwiga Izdebska, autorka jednej z popularnych wtedy książek kucharskich. Swoją drogą, ile ich było! Wszystkie znakomite. Swoje kulinarne credo – a chyba i wszystkich tych wspaniałych dam, piszących wtedy o kuchni – zawarła ona w przychylnej recenzji książki swojej wszak konkurentki (!); poczytajmy (zachowuję ortografię epoki):

Wszechstronnie wykształcona kobieta powinna posiadać różne wiadomości, a przedewszystkiem zdolność gustownego ubierania się i zdolności kulinarne. Najważniejszą kwestyą hygieny i zdrowia w ogólności jest niezaprzeczenie dobre odżywianie się. W kwestyach kulinarnych potrzebna jest specyalna umiejętność, a zwłaszcza w naszem stuleciu dobry obiad nieraz zapewnia nam szczęście rodzinne i spokojne życie. Panie powinny umieć dysponować smaczne obiady, aby swoich współbiesiadników wprowadzić w dobry humor. Z wykwintną subtelnością smakoszów powinno się zmieniać potrawy, a najzwyczajniejsze jeszcze bardziej powinny być podawane elegancko i smacznie. To też [!] dla młodych mężatek i gospodyń domu w ogóle polecić można praktyczną książką pani Marty Norkowskiej pod tytułem „Najnowsza wytworna i gospodarska kuchnia” ; zawiera ona dużo dobrych wskazówek i opisy smacznych potraw łatwo wykonalnych.

Ale wróćmy do poświątecznego przepisu na witaminową sałatkę.

 

Do takiej sałatki – jak i wyżej opisanych galaretek – możemy podać białe wino z polskiej winnicy. Testowaliśmy je, całkiem niezłe, orzeźwiające, lekkie, no i – oryginalne, bo krajowe. Oczywiście, z winogron. Gdy chcemy podać wino, decydujemy się na majonez lub sos majonezowy. Gdy podajemy wino, do potraw czy sałatek nie dodajmy octu. Wino źle się czuje także w sąsiedztwie cytryn czy grejpfrutów. A pomarańcze? Byle nie były kwaśne. Spróbujmy.

środa, 26 grudnia 2012
Pod znakiem historii z kaczką na stole

Przyjmujemy gości? Jednym z tematów do rozmowy, przy stole bardzo odpowiednim, może być gotowanie. Coraz więcej osób przyznaje się, że lubi gotować, że stara się tę czynność zindywidualizować. Jedni szukają nowoczesności – nowych smaków, przypraw, technik, rozglądają się za kulinariami z całego świata. Inni, przeciwnie, wracają do tradycji. Wspominają, jak gotowała Babcia (szczęśliwcy mają zeszyty z przepisami ręcznie wpisanymi), szukają po starych książkach kucharskich dawnych smaków, za czym często idzie poszukiwanie produktów wytwarzanych wedle dawnych receptur. Wędlin, serów, a nawet zapomnianych gatunków owoców i warzyw.

Ja lubię w kulinariach i w swojej kuchni i jeden kierunek, i drugi. Nawet w czas świąteczny można pogodzić te dwa zainteresowania. Najpierw więc nieco historii. Poczytajmy, jak widziała swoją nowoczesność Lucyna Ćwierczakiewiczowa, pod której znakiem stoją moje tegoroczne zimowe święta. Śledziła ona pilnie wszelkie pojawiające się kulinarne nowinki swoich czasów. Dzieliła się nimi z czytelnikami. Dla nich to były nowe trendy, a dla nas – zamierzchła przeszłość. Tak jak dla naszych prawnuków przeszłością będzie nasza nowoczesność.

Oto jak pani L.Ć. widziała i opisała na przykładzie pewnego wytwornego obiadu „nowości co do całego ustroju obiadowego stanowczo dziś” – czyli w roku 1895 – „przez najwyższe sfery towarzyskie przyjęte”. Podstawą opisu (zachowałam język epoki, wprowadziłam jedynie podział na akapity) jest wykwintne menu „wystawnego obiadu, danego w tych czasach w domu jednego z naszych przemysłowców, p. Br., które zasługuje na opisanie”.

 

Z dwóch zup, jak zwykle podawanych przy wielkich obiadach, jedna była „estragonowa” – przyznaję, że nigdy o niej nie słyszałam, – druga ze świeżych pieczarek, naturalnie – z pasztecikami.

Po zupie podano wspaniałe sole i turboty (morskie ryby).

Dalej szły oryginalne polędwice, faszerowane kwiczołami, duszone w maderze, co za bardzo słuszne uważam, gdyż polędwica jest mięsem słodkiem, bez wyraźnego smaku – tylko krwią (surowość) lub przyprawą podnosi się jej smak. Otóż z taką przyprawą była upieczona we francuskiem cieście. Jest to nowość zupełna w sztuce kulinarnej – i ja, co już nie z jednego pieca jadłam, nie słyszałam o tej smacznej inowacyi.

Dalej podano bażanty i stokroć od nich lepsze kapłony ze świeżą sałatą i kompotami; w końcu, jak dzisiejsza moda mieć chce – świeże jarzyny, zielony groszek, fasolę w strączkach po angielsku i kalafiory. Pomimo, iż lubię we wszystkiem iść z postępem i za modą, jednak uważam, iż przedzielenie dwóch mięsnych dań lekką jarzynką jest o wiele właściwsze; jedynie dla szparagów robię tu wyjątek.

Następowała [dalej] „charlotte russe”, czyli lody w biszkoptach, a deser stanowiły kosze cukrowe, pełne osmażonych w cukrze owoców, oraz wszelkie dziś możliwe świeże owoce. Był także podawany ser, nie wiem jednak, czy prawidłowo – zaraz po ciepłych daniach; dawniej stawiano ser pod kloszem na stole, podając go po leguminie, lodach, tortach i t.p. – dziś już od kilku lat ser wnosi się do sali jadalnej po ciepłych daniach, w towarzystwie młodego masła i pokrajanego w małe kawałki białego chleba lub czarnego, zwanego „pumpernikiel”, sprowadzonego z Berlina przez firmę Stępkowskiego – i po obniesieniu zaraz wyniesiony bywa dla niemiłej woni, jaką roztacza.

Tak "nowocześnie" (wtedy!) pieczona polędwica wołowa – niestety, dzisiaj tak bardzo droga! – nosi nazwę à la Wellington. Mięso, obsmażone, smaruje się purée z pieczarek, owija w ciasto francuskie i tak piecze. Przepis podany w słynnych „365 obiadach” jako nowość nie zawiera pieczarek. Do takiej pieczeni, jak pisze Autorka, „nie podaje się nic, oprócz sardelowego masła, osobno ułożonego”.

Ponieważ na polędwicę, nawet na świąteczny obiad, nie było mnie stać, kupiłam kaczkę. Przyrządziłam ją na sposób egzotyczny. Chciałam, aby „robiła się sama”, była idealnie miękka, ciekawa w smaku.

Kaczka egzotyczna po mojemu

kaczka

puszka ananasów

grejpfrut (niekoniecznie)

mielona kolendra, sól, pieprz

rozmaryn świeży lub suszony

Kaczkę opalić. Pokroić na porcje. Natrzeć kolendrą, solą i pieprzem. Obłożyć rozmarynem. Zalać sokiem z ananasa, obłożyć plastrami. Dodać cząstki grejpfruta razem ze skórką. Odstawić.

Piekarnik rozgrzać do 200 stopni C. Wstawić kaczkę.
Bez przykrycia piec około 40 minut, odwracając co najmniej raz.
Zmniejszyć temperaturę, przykryć,
piec aż kaczka zmięknie (można dać 100 st. C lub mniej
i wyjść na godzinny spacer).
Odkryć, zwiększyć temperaturę lub włączyć górne opiekanie,
dopiec, obracając, przez 10–20 minut, aż skórka na każdej porcji
będzie ładnie zrumieniona.

Grejpfrut jest dla odważnych. Przyda słodkiej kaczce nieco goryczki. Zamiast niego można zetrzeć do sosu skórkę z pomarańczy. Jeżeli do pieczenia użyjemy świeżego ananasa (pewnie, że znacznie lepszy), w miejsce soku ananasowego zastosujmy białe wino, może być półwytrawne. Kto lubi kaczkę na słodko, może, dopiekając ją, posmarować miodem.

Na koniec – powróćmy z nostalgią w wiek XIX. Z reklamy wyczytamy, jakie wówczas pijano piwo. I gdzie w Warszawie można je było kupić. Cóż to musiał być za wspaniały sklep!

 

wtorek, 25 grudnia 2012
O pieczeniu ciast, odświeżaniu bab z weselem w tle

Wigilia już za nami. Dzisiaj przyjmujemy gości, najczęściej najbliższą rodzinę, świątecznym obiadem. Każdy już skomponował menu, przyszykował co trzeba, a może od rana się krząta po kuchni. Dlatego nie ma co podawać propozycji obiadowych.

Napiszę za to dla tych, którzy nic nie przygotowali, bo nie muszą albo im się nie chce, a chcą i mogą sobie poczytać. Dla nauki i do zachowania w pamięci. Na pierwszy ogień bardzo praktyczna porada Lucyny Ćwierczakiewiczowej na temat temperatury pieca do pieczenia różnych ciast. Przyznam, że zawsze mam z tym kłopot, a nie zawsze gorącość piekarnika jest podawana (a w dodatku nie zawsze celnie). Oto ściągawka, która się na pewno przyda amatorom domowych wypieków. Jak zwykle, zachowuję archaiczną pisownię. Tekst pochodzi z Kalendarza wydawanego co roku przez panią Lucynę Ć w latach 1876–1899. Jest rok 1898, pieczenie ciast odbywa się w kuchniach węglowych:

 

1. Najgorętszego pieca wymaga drożdżowe parzone ciasto, jak również chleb razowy i pytlowy.

2. Dalej wszelkie drożdżowe ciasto.

3. Francuzkie [tak pisano] potrzebuje bardzo silnego gorąca, żeby się nie smażyło, lecz piekło. Włożone w ciepły, masło wypłynie z ciasta, a z ciasta zrobi się zakalcowata masa.

4. potém idzie ciasto parzone bez drożdży czyli tak zwane ptysiowe.

5. ciasto kruche potrzebuje równego, dobrego, ale mniej silnego ognia.

6. Dalej wszelkie jajeczne, których podstawą są jaja.

7. Piankowe jak merengi, z początku większego ciepła potrzebujące, następnie zupełnie wolnego dla doschnięcia, nie należy więc ognia dokładać.

8. W końcu wszelkie migdałowe potrzebujące wysychać niżeli się piec. Spieczone są twarde, suche i zatracają charakter migdałów lub bakalji.

Druga porada, z roku 1876, dotyczy konkretu: pieczenia ciast, gdy kucharce brakuje jaj. Poradzi sobie ta, która w spiżarni będzie miała dynię. Kucharza, oczywiście, też to dotyczy:

 

W listopadzie i grudniu, obu miesiącach gdzie tak trudno o jaja, można zamiast jaj bardzo korzystnie użyć bani przy pieczeniu ciasta. Obraną ze skóry i środka banię pokrajać w kawałki, nalać słodkim ale gotowanym nie surowym mlekiem tyle, aby mleko objęło banię i dusić, póki nie zmięknie dobrze. Wtedy przecisnąć tę masę przez bardzo gęste sitko i wolną wlać przyczyniając ciasto wraz z cukrem, masłem itd. Nie należy jednak brać do takiego ciasta zbyt dużo masła lub cukru, bo z łatwością opada; na placki lub strucle bardzo dobrze można użyć biorąc do garnca mąki pół kwarty przetartéj masy, która także z siebie dodaje słodyczy, bo bania sama przez się jest bardzo słodką. Pół kwarty takiéj masy zastępuje pół kopy żółtek, która w ogóle jest słodsza od żółtek; ciasto należy bardzo dobrze wyrobić, jednak do bab lub ciasta bez drożdży nie można sposobu tego zastosować.

Trudno. Pół kopy to trzydzieści żółtek. Baba z dynią wygląda ciekawie. Na koniec przepis do wykorzystanie po świętach. Dla tych, którzy napiekli lub nakupili za dużo bab i mają kłopot, bo robią się suche. Są na to dwie rady pani L.Ć.

Pierwsza pochodzi z jej dziełka pt. „Jedyne praktyczne przepisy...” (już podawałam tu kiedyś pełny tytuł), nadaje się także do odświeżenia czerstwego pieczywa, a więc wykorzystania resztek:

Odświeżanie starych bułek i wszelkiego drożdżowego ciasta

Wziąść [no, naprawdę tak napisała!] starą bułkę, posmarować całą wodą i zaraz włożyć pod blachę w angielskiéj kuchni lub w piec pokojowy, gdzie się paliło. Za kilka minut wyjmujesz świeżuteńką bułkę, sposób ten doskonały, daje się zastosować do dwutygodniowych nawet bułek i do każdego drożdżowego ciasta.

Dodam, że posmarowane wodą bułki można tak samo odświeżyć w kuchence mikrofalowej, nastawiając ja na temperaturę odmrażania, czyli 180 stopni C. A teraz drugi sposób odświeżania, już tylko ciast drożdżowych, z roku 1881:

 

Oprócz podanego przezmnie gdzieindziej sposobu odświeżania bab, przez owinięcie ich w zwilżoną bibułę, a następnie wstawieni w piec, nauczyłam się świeżo jeszcze lepszego sposobu odświeżania babek zczerstwiałych [tak!]. Skroiwszy cienko warstwę z wierzchu babki, skropić ją mocno rozpuszczonym w araku cukrem, biorąc na kieliszek od wina araku, czubatą łyżkę cukru i tak zwilgoconą wstawić na 20 minut w dobrze gorący piec – można jeszcze przy tym sposobie zastosować owinięcie całej baby w bibułę wilgotną. Baba będzie lepsza od świeżej, gdyż przejdzie arakiem i cukrem. Można arak z równym skutkiem zastąpić winem francuzkim, naturalnie białem.

Na koniec ilustracja bardziej współczesna, jakkolwiek dla moich dzieci np. to prehistoria prawie taka, jaką dla mnie są porady pani Ć. Jest rok 1962, w „Przekroju” rysownik i poeta Adam Macedoński przedstawia swoją wizję wesela. Dedykuję ją, ku uciesze i przestrodze, wszystkim, którzy dzisiaj będą się weselili:

poniedziałek, 24 grudnia 2012
Piękne stoły i półmiski

W ten szczególny dzień wracam do polskiej tradycji dekorowania stołów. Kto będzie mógł sobie pozwolić na chwilę lektury, może zdąży w te święta zaczerpnąć cokolwiek z pomysłów, które opisywał „Bluszcz” w roku 1926. Są szczególne, zwłaszcza te dotyczące dań mięsnych. Jak w tekście przeczytam, zimą podawano i jedzono sporo zwierzyny. Dzisiaj także można ją dostać w niektórych sklepach. Może ktoś się pokusił na jej kupienie? Znajdzie radę, jak ją podać.

Autorką tekstów (także tego wczorajszego, o dekorowaniu stołu) była Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Przytaczam w jej oryginalnej pisowni, z epoki.

 

Kiedy chodzi o pieczyste, to właściwie ładnie upieczony indyk czy pularda, są same przez się tak apetyczne, że szkoda je psuć jakimibądź dodatkami, co najwyżej można ich nóżki pozawijać fryzowanym papierem i przyozdobić półmisek pary pęczkami zielonej sałaty, rozbef i polędwicę otacza się garniturem jak sztukęmięsa [tak napisano!], toż samo można powiedzieć o schabie; cielęcina i baranina pieczona mogą być obłożone ładnie rozmieszczonemi kartofelkami, – sosy zawsze się podaje oddzielnie, nieco zielni jest zawsze pożądane. Inaczej jest ze zwierzyną. Nie mówię już o dużych sztukach, cąber [!] sarni lub jeleni, podawany na bardzo wykwintnych przyjęciach, powinien być bogato udekorowany pieczarkami, pomidorami faszerowanymi, rozmaitemi jarzynkami i t.p. – nie użyjmy tylko w zapędzie zdobniczym – raków, które tylko do ryb używamy. – lub do potrawki z rakowym sosem. Jarząbki i kuropatwy najładniej jest podać całe, lub przerąbane na połowę, kładąc pod każdą połowę ładnie zrumienioną grzankę tegoż co ptaszek rozmiaru, lub okładając półmisek mniejszemi nieco grzankami. Słoninkę, w której ptaszki były owinięte układa się na grzankach, zakończyć ozdabianie półmiska można paru pękami zielonej sałaty (ptaszki te jada się przeważnie zimą) lub chociaż jarmużem.

Bardzo ładnem podaniem ptaszków jest ułożenie ich, a raczej przypięcie srebrnymi rożenkami do piramidy z osmażonego czarnego chleba, dół półmiska zapełnia się wtedy sałatą, jest to podanie wystawne, – sos i kompoty podaje się oczywiście oddzielnie.

Drobne ptaszki, bekasy, kwiczoły, słomki [sic! powinno być: słonki, chyba błąd zecera, który korekta przepuściła], pieczone w całości podaje się na grzankach, przykrywając słoninką, w której się piekły, półmisek się otacza obficie sałatą lub rantem z ugotowanego na sypko ryżu.

Bażant, cietrzew i głuszec mają swoje prawa, – chcąc je podać elegancko, – podaje się je w pierzu. Ogon, skrzydła i głowa ptaka starannie umyte i osuszone w cieple umontowuje się na drutach, robi podstawę wysokości 15 centymetrów z czarnego chleba osmażonego w tłuszczu, przypina głowę i ogon po obu końcach, a skrzydła rozpostarte ku górze po obu bokach podstawy, upieczony i zręcznie pokrajany ptak idzie na środek, powinien być tak ułożony, aby piersi były na górze. W domach, gdzie często bażanty i cietrzewie tak podają, są już raz na zawsze przygotowane i wysuszone pióra, głowy z wprawionemi oczyma, ogon ładnie wygięte.

Robiąc takie danie należy uważać, aby dobrze wysuszyć w piecu szyję i skrzydła, gdyż bez tej ostrożności użyte mogłyby niemiły zapach wydawać.

Bażanty, cietrzewie i głuszce podaje się w pierzu tylko na paradnych występach – do zwykłego, codziennego użytku traktuje się je jako pulardę lub indyka i podaje ubrane sałatką zieloną. z łapkami zawiniętemi w ładne papilotki.

Kaczki i gęsi, chociaż dzisiaj po wojnie, podawane i przy większych występach kulinarnych, należą właściwie do gospodarskiej kuchni i podaje się je zwykle otoczone wieńcem pieczonych jabłek lub duszonej z jabłkami słodkiej, czy kwaśnej kapusty.



Przejdziemy teraz do jarzyn. Zacznę przedewszystkiem od gorącego protestu przeciw zaprawianiu jarzyn mąką, cukrem i t.p. Jarzyny są najsmaczniejsze ugotowane w wodzie z solą i oblane świeżem masłem. Przy oszczędniejszem podaniu wkłada się kawałek masła do rondelka, potrząsając nim aby się masło równomiernie rozeszło i wykłada się jarzynę w ładną piramidkę, okładając ją wkoło garniturem, lub, jeżeli jarzyna sama ma by ć podana jako garnitur okłada się mięso, lub rybę, do której ma służyć [...].

Z poszczególnych jarzyn szparagi po ugotowaniu, o ile się nie ma specjalnej kratki platerowanej, którą się ustawia na półmisku i na niej kładzie szparagi – najlepiej jest podać na serwecie złożonej w kilkoro, wkoło półmiska może być nieco zieleni, pietruszki lub sałaty, masło z bułeczką, sos holenderski czy inny podaje się oddzielnie w sosjerce.

Kalafiory należy po ugotowaniu ułożyć na półmisku tak, aby wyglądały jak jedna olbrzymia głowa i polać po wierzchu obficie bułeczką z masłem. Podając kalafiory z jakimś sosem nie garniruje się ich niczem.

Drobne jarzyny jak groch, fasolkę, marchew, brukiew, najładniej jest ułożyć w kopułę na środku półmiska, jedynym ich dodatkiem powinny być jadalne grzanki, kotleciki z móżdżku i t.p.

Salsefję (zimowe szparagi) i kardy podaje się jak szparagi, karczochy po ugotowaniu w całości układa się w piramidkę na pokrytym serwetą półmisku, sosy lub masło podaje się w sosjerce.

Przy podawaniu jarzyn mięszanych, układa się je w równą gwiazdę na okrągłym półmisku. Ładnie jest przedzielić paskami kruchego ciasta upieczonymi w rodzaju kratki lub płotka. Takie płotki ustawia się na półmiskach przyklejając za pomocą kawałka masła i między nie wkłada poszczególne jarzyny.

Jeszcze jedna uwaga: nie należy marchewki lub brukwi krajać zbyt drobno, traci smak i wygląd; młodą marchewkę, karotkę podaje się oczywiście w całku. Szpinak, wszelkie grzyby duszone w śmietanie, najlepiej jest podać w głębokiej, platerowanej nelsonce, wygląda to najbardziej elegancko.

O ile szpinak ma być podany z jajkami, omletem i t.p, należy go ułożyć na głębszym półmisku a garnitury wkoło, nie na brzegu półmiska, jednak, lecz na samym już szpinaku, toż samo się robi z grzankami.



Co do legumin, to całe ich kategorje jak suflety, budynie gotowane na parze, keksy i inne gorące wprost z pieca lub rondla podawane, z obawy, aby nie opadły, z natury rzeczy nie dają się dekorować, brak na to czasu.

Omlety i budynie angielskie ślicznie wyglądają, jeśli je w chwili podania polać kieliszkiem rumu lub araku, zapalić i taki płonący podać na stół, na smak to źle nie wpływa, przeciwnie plum-puddingowi naprzykład [!] nadaje specjalny, miły aromat.

Wszelkie leguminy, ryże, sago, kaszki drobne ubrać należy różnemi konfiturami i owocami z kompotów. O ile leguminy są podawane z bitą śmietaną, na ładnie w kopułę ułożonej leguminie kładzie się warstwę bitej śmietany dekoruje różnorodnemi konfiturami. Ładnie też wygląda jeśli leguminę ułoży się w piramidkę w środku półmiska, a otoczy rantem ryżu, kaszki, kasztanów tartych i t.p. [...]

Kremy, lody, galarety po wyrzuceniu na półmisek okłada się lekkiemi biszkoptami, makaronikami, wafelkami lub innymi wykwintnymi herbatnikami.

Oprócz tego eleganckim podaniem galaret jest zastudzanie ich wprost w szklaneczkach (szampankach) [...] można galaretą zalać jakiś owoc świeży lub konserwowany, co w przezroczystej galarecie ślicznie wygląda.

Lody z formy otacza się też wafelkami, wiórkami migdałowymi lub innemi lekkiemi herbatnikami, doskonałe są do tego białkowe bezy. [...]

Ilustracje do tekstu pochodzą z książki Marii Disslowej, wydanej mniej więcej w tych samym czasie, w którym powstał tekst. Zdaje się, że dzisiaj mniejszą wagę przywiązujemy do dekoracji półmisków. Ma to także związek z ograniczeniem (jednak!) spożywanych kolejno dań. Np. jarzyny nie podajemy jako oddzielnej potrawy, obłożonej – nazywano to garniturem – grzankami, omletem lub wręcz kotlecikami. Ale pewne elementy dekorowania półmisków na pewno warto wykorzystać. Choćby po to, aby jedzenie świąteczne nie wyglądało jak powszednie. Oczywiście, zachowując w dekorowaniu szlachetny umiar.

Tu śmieszne wspomnienie: w moim rodzinnym domu był zwyczaj wspólnego jedzenia niedzielnej kolacji. Czasami bywali na niej goście, ale zwykle sami domownicy. Dania podawało się elegancko, na półmiskach i w salaterkach, a do mnie należało ich przybieranie. Np. przy wędlinach układałam symetrycznie dekoracje z jarzyn, jakieś rzodkiewki, szczypiorki, pomidorki itp., a potem się złościłam, gdy dekoracje burzono, pobierając porcje chaotycznie, bez dbałości o porządek.

niedziela, 23 grudnia 2012
Przed świętami: dla tych, którzy świętują przy stole

Gdy już wszystko się ugotuje (lub gotowe dostarczy do domu), to zaledwie początek zabawy. Kolejnym etapem będzie nakrycie stołu, udekorowanie półmisków, wreszcie – ich podanie. Czyli, banalnie mówiąc, ustawienie na stole.

Dzisiaj się z tym nie pieścimy tak bardzo, ale przed wojną to jeszcze była sztuka. Zamożnej pani domu pomagała w tym służba, ale biedniejsze musiały sobie radzić same. Pomocą były zarówno kultura wyniesiona z domu, jak i porady z książek kucharskich lub czasopism. W roku 1926 urządzenie stołu świątecznego tak pięknie opisały redaktorki z „Bluszczu”. Poczytajmy, może coś z tego da się zastosować i w nasze święta. Stół wigilijny, a potem świąteczny, powinien się różnić od każdego innego. No, chyba że świąt się nie obchodzi. Ale dla tych dzisiaj nie piszę.

Jest połowa lat dwudziestych XX wieku, nasz kraj scala się w jedno po okresie zaborów, mozolnie dźwiga się po Wielkiej Wojnie i po niedawnej wojnie z Rosją. Jest biednie, ale wiele osób z optymizmem patrzy w przyszłość. Za trzy lata światem zatrzęsie Wielki Kryzys. Na razie trwa wielkie odbudowywanie, przy ogromnych przemianach obyczajów, ról społecznych (kobiety pracują!), stylu życia. Święta to czas konserwatyzmu, pielęgnowania tradycji, spotkań ze starszymi pokoleniami. A jednak: szło nowe. Czy coś z tamtych klimatów spotykamy i dzisiaj? Czy zmieniło się wszystko, czy tylko powierzchnia życia zrobiła się inna, a rdzeń pozostał ten sam? Poczytajmy. A może coś z tego weźmiemy za wzór podczas naszych świąt, o wiek późniejszych? Zachowuję pisownię epoki.

 

Z okazji zbliżających się świąt, a z niemi nieuniknionych, na większą lub mniejszą skalę zakrojonych przyjęć, poruszamy kwestję nakrycia stołu, który przybierzemy ciętemi kwiatami, zielenią, koszami owoców, a w braku tychże żardinierami, napełnionemi lekkiemi, jakby koronkowemi paprociami.

Kto z wojennej rozsypki uratował srebrne nakrycia, kosztowną staroświecką porcelaną, szkła i zastawy, nieraz jeszcze króla Gwoździka pamiętające, ten wydobędzie te skarby z ukrycia, aby okazach ościom serdeczną gościnność, a sobie przypomnieć lepsze czasy. Bielizna stołowa zapewne wskutek wysokiej ceny z braku jej, ta piękna adamaszkowa bielizna, z pietyzmem przechowywana z matki na córkę, zupełnie prawie zanikła, tylko ci, którzy posiadają jej zapasy z dawnych czasów, nie stosują się do nowej mody i nakrywają stoły – zwłaszcza na większe przyjęcia, gdzie śnieżna białość starannie bez załamków wyprasowanego obrusa, z pięknie haftowanemi monogramami prababek, serwety tego samego co obrus deseniu, świadczą o poważnej przeszłości rodowej.



Dzisiejsze mody pełne coraz to nowych pomysłów, tak jak szukały, a nie mogły znaleźć solidnego punktu oparcia, stwarzają coraz to inne kombinacje deseni, kolorów, haftów. Wszystko jest nowe i po większej części ekscentryczne, dostosowane do ducha czasu. Tym duchem jest pośpiech, wszystko robi się na gwałt, a więc i nakrywa się na gwałt, aby prędzej stół uwolnić i do innego zużytkować go celu.

Jeden z ładniejszych pomysłów, jaki widziałam z tej dziedziny, to podłużny stół o zaokrąglonych rogach, otoczony listwą wyższą wkoło. Wgłębienie wypełnia blat szklany, podłożony masą zieloną koloru malachitu, co do złudzenia naśladuje marmur. Takie podłożenie można zmieniać, stosując je do gustu. Środkiem stołu rzucony długi laufer z płótna, batystu, surowego jedwabiu haftowanego, mereżkowanego, z tiulu, koronek prawdziwych, od skromnych do najzbytkowniejszych, składają się dziś na najmodniejsze nakrycie. Po bokach utrzymanego bez zarzutu stołu, rozkłada się serwetki okrągłe, zastosowane do laufra, na nich stawia się talerze, a na talerzach serwety mniejsze kształtem, niż dawniejsze, obrębione szeroką mereżką i ozdobnie wyznaczone. Nie składa się obecnie serwet wysoko „w infułę” jak dawniej nazywano, ale płasko jakby pugilares, w którego otwierane przegródki wkłada się kromkę chleba i mały bukiecik, o ile pora kwiatowa.

Porcelana dawniej obowiązywała jak najcieńsza, brzeżek okalany złotem, lub granatowym ze złotym szlaczkiem, w środku monogram, później ustąpiła miejsca wzorzystym kwiatowym deseniom o żywych barwach, przypominających staroświeckie modele. Obecnie mamy niespodziewany powrót do fajansu. Mniej kosztowny, tem samem dla ogółu przystępniejszy, daje pole do nowych pomysłów form i rysunków, używany jest przy największych przyjęciach, demokratyzując je poniekąd. Szkło też przechodzi zmiany. Niedawno jeszcze tak bardzo modne szkło grawerowane ustąpiło miejsca kryształom rżniętym w formie tulipana, [!] lub dzwonka. Jakich i wiele stawia się kieliszków przed talerzem, zależy od tego wiele podajemy gatunków wina. [...]

Światła powinno być jak najwięcej, przy małem bowiem oświetleniu najpiękniejsze zastawy i kwiaty nie zrobią wrażenia. [...]

Wszelkie napoje, jak piwa i wina, likier, powinny być przygotowane na boku, skąd bierze się je do nalewania w miarę potrzeby. Wódki na tackach, otoczone kieliszkami, mogą stać na stole.

U nas jest jeszcze prościej, prawda? Kto by tam układał ozdobione haftem serwetki w pugilares, a potem je prał, krochmalił i maglował! Do jednego namawiam: gdy mamy w domu jakiekolwiek starocie, postawmy je na świątecznym stole. Nawet przy nowej, eleganckiej zastawie nie będą raziły, przeciwnie przydadzą stołowi rodzinnego ciepła. Poszczerbiony półmisek przypomni nam babcię lub ciocię, szklaneczka – kuracyjny wyjazd, srebrna patera lub widelce – rodzinne strony. Dla naszych dzieci albo wnuków historia każdego takiego sprzętu może być ważniejsza od kolejnego samochodziku czy komputerowej gry przyniesionych przez świętego Mikołaja.

Na końcu ilustruję tekst reklamą bardzo warszawskiej firmy Frageta, znanej z wyrobów srebrnych i posrebrzanych. Takich cacek, a także starych fajansów, porcelany, szkła, warto szukać ma targach staroci lub w antykwariatach. To znakomite prezenty pod choinkę. Mają duszę.

piątek, 21 grudnia 2012
Przed świętami: może być i na Koniec Świata

Niech będzie oryginalnie i ciekawie. Raz się żyje! Wzorem mi była Maria Iwaszkiewicz, która o kuchni pisała w „Przekroju” w czasach, gdy było to najlepsze pismo w Polsce. No, jedno z kilku najlepszych. Był rok 1964. Wtedy prowadziła ona, na zmianę z Janem Kalkowskim,  przekrojową rubryczkę kulinarną. On pod nazwą „Jedno danie”, ona o nazwie: „Kuchnia polska”. Obie były znakomite! To wzór kulinarnego dziennikarstwa. Tak, tak, nie tylko wstawiania przepisów mniej lub bardziej wypróbowanych. Takich osób piszących na te tematy było więcej, wrócę do nich.

Tym razem przywołam jedną z sałatek proponowanych przez Autorkę, czyli Marię, córkę Jarosława. Jak na czasy opublikowania przepisu (przypomnę, rok 1964), sałatka była niezwykle oryginalna. Znalazły się w niej bowiem pieczarki. I to surowe!

W latach 60. XX wieku, w gastronomicznym pejzażu PRL-u, te grzyby – i na świecie, i u nas przed wojną uważane za wykwintne! – wchodziły głównie w skład kuchni ówczesnych zakładów zbiorowego żywienia. Funkcją szarawej kupki duszonych pieczarek było podwyższanie ceny restauracyjnych brizoli, rumsztyków i innych mięs. Konsumenci się skarżyli, że są narażeni na przymus zamawiania drogich obiadów z niechcianymi pieczarkami. Restauratorzy tłumaczyli, że zależy im na zysku; ceny były kształtowane odgórnie – pieczarki pozwalały na korzystny narzut do nich. To błędne koło gastronomiczne znalazło się w scenariuszu jednej z najlepszych polskich komedii tamtych czasów, filmu pt. „Gangsterzy i filantropi”, w której Wiesław Michnikowski odgrywa szeregowego konsumenta, przez przypadek realizującego się jako kontroler restauracyjnej rzeczywistości. W wyniku jego działalności (to trzeba obejrzeć!) gastronomia się odnawia (ach, te peerelowskie kolejne odnowy!), co znajduje wyraz m.in. w tym, że pieczarki podaje się „na życzenie klienta”.

Tak więc pieczarki zajmowały w kuchni PRL-u miejsce szczególne. Maria Iwaszkiewicz odważnie wzięła się za zmianę tego stanu rzeczy. Oto jej przepis na sałatkę, bardzo entuzjastyczny:

 

(...) sałatka – rewelacyjna. Gotowany i wystudzony ryż mieszamy z niedużą ilością migdałów, groszkiem zielonym i obranymi, pokrojonymi, koniecznie surowymi pieczarkami. Zamiast migdałów możemy dać orzechy włoskie. Przyprawiamy bądź oliwą i cytryną (wtedy przyprawiamy na jakieś dwie godziny przed jedzeniem tej sałatki) albo majonezem. Niech Was nie dziwią surowe pieczarki, nie bójcie się, że się nimi potrujecie. Trzeba tylko kupić pieczarki, a nie inne grzyby i to bardzo świeże. Pachną jeszcze ładniej jak smażone.

To prawda. Ze swoich doświadczeń pamiętam, że surowe pieczarki w sałatce były przebojem lat 70. Moja siostra podała je kiedyś na Wigilię i, po początkowej nieufności, rodzina się w nich rozasmakowała.

W dzisiejszej mojej propozycji wykorzystuję więc te surowe grzyby – muszą być prawdziwie świeże, białe i jędrne. Korzystając z inspiracji pani M.I. przyrządziłam swoją sałatkę. Taką na nasz Koniec Świata. Na marginesie: jeden już przeżyłam, ten z 4 czerwca roku 1989, był wręcz radosny, dzisiejszy więc mniej mi straszny! A wracając do przepisu: mój ma inne składniki, takie bardziej współczesne. Zamiast ryżu jest... Poczytajmy; nie podaję proporcji, bo zależą do rozmiaru miski, na dwie osoby wystarczy pół szklanki kaszy:

Sałatka z surowymi pieczarkami po mojemu

kasza burgul

cebula dymka ze szczypiorem

pieczarki

żółta papryka

suszone pomidory

rodzynki

migdały, najlepiej obrane, pokrojone w słupki

sól

sumak

olej z pestek dyni

Kaszę opłukać, ugotować (ok. 20 minut) w osolonej wodzie. Można ją potraktować jak ryż w risotto, najpierw lekko obsmażyć w oliwie, potem dusić dolewając wodę lub warzywny bulion. Ostudzić. Pieczarki obrać ze skórki, pokroić w cienkie plasterki. Kilka plasterków odłożyć do dekoracji. Cebulę skroić razem ze szczypiorem. Paprykę oczyścić, pokroić w paski. Pomidory odsączyć z oleju, pokroić w paseczki lub kostkę. Migdały uprużyć na suchej patelni. Rodzynki przebrać. Wszystkie składniki wymieszać z olejem. Na wierzchu ułożyć surowe pieczarki oraz złociste migdały.

A co to takiego ten burgul? Jest drobny lub grubszy. Ma orzechowy smak. To kasza arabska. Najlepszy burgul podobno pochodzi z północnej Syrii i z Libanu, z doliny Bekaa. Tego drobniejszego używa się do sałatek (także do znanej taboule, którą robimy też z kuskusu). Z grubszego przyrządza się potrawy na gorąco, często z dodatkiem innych warzyw (pomidorów, bakłażanów, bobu). Przed przyrządzeniem burgul zaleca się dokładnie przebrać odrzucając ewentualne zanieczyszczenia, zalać zimną wodą i 10 minut namoczyć. Przed użyciem dokładnie odcisnąć  z wody.

Przyznam się, że nie wiem, czy kasza, którą kupiłam, jest drobna czy gruba; pewnie specjalista spojrzy na zdjęcie i będzie wiedział. Ale w mojej sałatce była znakomita. W sam raz na Koniec Świata. I zarazem początek. Można ją podać podczas Wigilii, przyda jej współczesnego, globalnego akcentu. Pieczarki to w końcu grzyby, a burgul to pszenica, tyle że w sałatce, a nie w kutii.

środa, 19 grudnia 2012
Przed świętami: śledzie tradycyjne i szalone

Kuchnia polska kocha śledzie. My też, na ogół. Znam kogoś, kto śledzia nie weźmie do ust. Niech więc dzisiaj mnie nie czyta. Najpierw zafunduję szok zwolennikom kuchni tradycyjnej. Przygotowałam śledzie z... owocami. I nie są to poczciwe polskie suszone śliwki czy wiśnie – do tych połączeń chyba już przywykliśmy, są nawet w sklepowych, gotowych śledziach ze słoiczków. Poszłam w stronę egzotyki, a że miałam porcję owoców, niedawno tu opisywanych – kiwi i mandarynek – po nie sięgnęłam. Tak powstały

Szalone śledzie po mojemu

4–5 filetów (matjesów)

2 kiwi

1 mandarynka

szczypior z dymki

czarny pieprz

mielona kolendra

olej słonecznikowy

Matjesy wymoczyć w wodzie lub/i mleku. Trzeba próbować, ile słoności nam pasuje. Pokroić je w zgrabne porcje. Kiwi obrać, pokroić w plasterki. Podobnie potraktować mandarynki. Szczypior z dymki posiekać. Układać śledzie w naczyniu, smarować je olejem, przekładać owocami, posypując szczypiorem i świeżo mielonym pieprzem oraz kolendrą. Zalać olejem, dbając, aby nie było go za dużo.

No dobrze, po szoku spowodowanym niecodziennym połączeniem swojskiego śledzia z owocami południowymi, wracam do klimatów kuchni polskiej. Oto tygodnik „Bluszcz” z roku 1866. Pismo ukazuje się od roku. Zawiera dodatek, w którym dział mody, robótek oraz kuchni prowadzi Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Ma wtedy 37 lat. Wedle dziewiętnastowiecznych kryteriów jest już starszą panią. Nie starą, ale starszą. Wypada jej tylko dziergać szydełkiem i igiełką oraz zarządzać kucharką i podkuchennymi. Ale to jej nie wystarcza. Prowadzi ożywione życie towarzyskie, mówi się o niej w Warszawie. Jest redaktorką „Bluszczu”. Autorką znanych już książek kucharskich.

Pierwszą jej książką, z roku 1858, były „Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast”. Ale to druga, wydana dwa lata później, przyniosła jej popularność i sławę: „365 obiadów za 5 złotych”. Proszę zwrócić uwagę na handlowy tytuł! Jestem pewna, że wymyśliła go autorka. Miała głowę i do gotowania, i do pisania, i do interesów.

W czasach współpracy z „Bluszczem” śledzi nowinki: zarówno kaprysy mody, jak i zagraniczne nowości kulinarne. Wszystkie testuje! To niezwykła osoba. Trzy lata po powstaniu styczniowym, w smutnej dla kraju epoce, nie traci nadziei. Prowadzi pracę organiczną, choć chyba sama o tym nie wie. Propaguje kuchnię zdrową i oszczędną, opartą o tradycję, ale i otwartą na świat.

Z „Bluszczu” z roku 1866 pochodzą dwa jej pomysły na śledzie. Poczytajmy, lubując się staropolską pisownią z e pochylonym (nie wymawiało się go, co pozostało w wyrazie „kobita” lub wymawiało blisko „y” lub „i”). A może takie tradycyjne śledzie przyrządzimy i podamy rodzinie lub znajomym (ach, te przedświąteczne „śledziki”!) anonsując: - Oto

Śledzie à la Ćwierczakiewiczowa

Sposób 1. Wymoczone przez 36 godzin śledzie [uwaga, to były śledzie mocno solone, nie matjesy!] obetrzéć bibułą z wilgoci, wyciskając najusilniéj wodę, wyjąć mleczko, usiekać i rozetrzéć z oliwą, któréj powinno być wiele i rozebrać to czystym sokiem cytrynowym, przecedzonym przez sitko. Śledzie ułożyć w słoju lub jakim naczyniu porcelanowym, przekładając plasterkami cébuli i cytryny, z których pestki najstaranniéj należy odrzucić, bo pestki cytryny, a nie skórka, jak wiele osób mylnie sądzi, formują przykrą gorycz. Tak przygotowane, polać przygotowaną oliwą z mleczkiem, dosypując nieco pieprzu i zachować w chłodném miejscu do użycia; za parę dni są już dobre.

Sposób 2. Wymoczone przez 36 godzin grube śledzie mleczaki, obetrzéć z wilgoci, ułożyć w słoju przekładając cebulą w plastry krajaną, pieprzem i bobkowemi listkami, temi ostatnimi nie za wiele. Mléczka posiekać, rozetrzéć oliwą i przygotowanym octém i polać śledzie.

Śmieszném to się zdawać będzie, ale daleko lépiej smakuje, używając zamiast oliwy, słodkiej śmietanki; dobréj kwaterkę do 10 śledzi, z którą się mleczka rozciérają, następnie octem przygotowanym rozbiérają i tak poléwają. Są nadzwyczaj miłe i słodkawe w smaku. Należy pamiętać, że do marynowania śledzie się nieociągają ze skórki, tylko wewnątrz oczyszczają.

wtorek, 18 grudnia 2012
Przed świętami: o indyku i plamach z wina

Kto planuje dopiero menu świątecznego obiadu, może skorzysta z mojej propozycji. Indyki – całe lub sprzedawane po podzieleniu na części – są coraz bardziej znane, lubiane i dostępne. Pieczenie całego indyka, w dodatku ze świątecznym nadzieniem, ma sens tylko wtedy, gdy na obiedzie ma się stawić naprawdę duża rodzina. Dla rodzin małych lepiej kupić piersi, udka lub tzw. podudzia. Te kupiłam ja, aby wypróbować sposób ich upieczenia. Mogę go polecić.

 

Cały trik polega na odciągnięciu skórki i włożeniu pod nią kawałeczków masła (twardego, z lodówki). Masło można wcześniej rozetrzeć z jakimiś ziołami, ale można te zioła dodać dopiero razem z nim, wciskając pod skórkę. To proste, a pozwala położyć na półmisek soczysty, aromatyczny kawałek drobiu. Udka z wierzchu nacieramy suszonymi ziołami – ja wzięłam estragon, ale mogą być inne, od majeranku po rozmaryn – i ewentualnie obkładamy świeżymi. Jak dalej? Skórkę z przyprawami natarłam oliwą i mięso wstawiłam na kwadrans do piekarnika mocno nagrzanego. Potem zmniejszyłam temperaturę i dopiekałam udka, nakrywając je folią al., gdy się zaczęły zbyt  rumienić. Ponieważ piekłam w brytfance z kratką, pod nią wlałam trochę wody (gdy wyparuje, dolać; indyk nie może jej dotykać). Na koniec, tuż przed podaniem, włączyłam na kilka minut górny opiekacz. Efekt widać na zdjęciu.

 

Kto jednak urządza wielki obiad i musi kupić całego indyka, także znajdzie u mnie dzisiaj coś dla siebie. Za Lucyną Ćwierczakiewiczową podaję sposób na eleganckie podanie drobiu. Wiele osób ma z tym kłopoty. Przed wieloma laty, gdy byłam początkującą panią domu i młodą mężatką, zaprosiłam na obiad naszych przyjaciół. Kupiłam i upiekłam kurczaka. Wniosłam go w całości na stół i spytałam, kto na jaki kawałek ma ochotę. Znajoma poprosiła o pierś, ukroiłam i nałożyłam jej na talerz. Jej mąż poprosił o udko. Nałożyłam mu jedno, a sobie drugie. Dla mojego męża został czwarty kawałek. Wydawał mi się duży. Nie umiałam kroić drobiu i dlatego znajomej beztrosko (i bezmyślnie) położyłam na talerzu obie piersi. Dziwię się, jak je pochłonęła. Po wyjściu gości, gdy mąż się poskarżył, że miał z tego kurczaka samą skórę z kostkami, dopiero sobie uświadomiłam, że podałam mu... grzbiet. I dowiedziałam się, jak nie należy kroić kurczaka.

Aby więc zrobić to prawidłowo, poczytajmy panią L. Ć. z roku 1876. Pisownia z epoki, zwróćmy uwagę nie tylko na odmienną ortografię, ale i na archaiczne wyrażenia i formy wyrazów:

 

Dla gospodyń nie mających kucharza, wielką trudność w tym przedmiocie stanowi ładne pokrojenie pieczystego (...) choć to rzecz nie łatwa objaśnić słowami najlepiéj [uwaga: w tekście zaznaczano staropolskie e pochylone!] z przykładu się uczy. Od każdego drobiu czy to na pieczyste, czy na potrawę, po oczyszczeniu odkroić w stawach, nie odrąbywać, bo ostre koście wystawać będą, szyję, nóżki i skrzydła, ściągając o ile możliwości skórkę z szyi, aby została przy piersiach i grzbiecie, gdyż po ugotowaniu lub upieczeniu kurczy się skórka i brzydko wyglądają piersi, jakby odarte ze skóry; na to należy pilną uwagę zwracać.

Gdy kura lub kapłon upieczone czy ugotowane, odkroić najprzód skrzydła z pewną częścią piersi, następnie uda całe, przerąbując je po oderznięciu na dwoje i odrąbując kość przy nóżkach. Daléj piersi rozdzielić z każdéj strony tak, aby piersi było kawałków cztery; zostaje jeszcze grzbiet i kuperek, które także na trzy części w szerz [tak pisano!] należy przerąbać. Układając na półmiski, na spód położyć grzbiet i kuperek, kładąc skórą do wierzchu, a na tém ułożyć uda, skrzydła i piersi formując całą kurę i dopiéro polać wszystko masłem z rumianą bułeczką.

Indyk rozbiera się tak samo, z tą różnicą, iż jeżeli nadziewany i ma duże piersi, nadziewanie wraz z piersiami kroi się w plastry i układa na wierzch.

Na potrawę kroi się kura tak samo, ale układa się inaczej, nie potrzeba ją układać w całości lecz na półmisku okrągło, gorsze kawałki na spód, lepsze na wierzch, a następnie ubrać pieczarkami, amoretkami itp. w samym środku, wszystko zaś polać sosem, fasując go przez rzadkie sito na półmisek, bo nigdy sos nie może być tak czysty, jak w rondlu, jak klarowny i czysty powinien być na półmisku.(...) Kuropatwy, kurczęta i drobne ptastwo podaje się w całości lub tylko przepołowione.

Drób "na potrawę" był gotowany lub duszony, a więc podawany z sosem. Dzisiaj drobiu pieczonego nie polewamy dodatkową porcją tłuszczu, czyli zasmażaną bułką z masłem. Wtedy uważano, że to pięknie wygląda i znakomicie smakuje.

Podczas świąt stół nakrywamy obrusem najbardziej eleganckim. Do obiadu podajemy dobre wino. Zdarza się, że mimo uwagi, podkładek, serwetki zawiązanej na butelce, akcesoriów do nalewania itd., wino się na ten najpiękniejszy obrus rozleje. Zwykle jest to wino czerwone (strasznie czerwone na białym obrusie!). I na to są rady pani Lucyny.

 

czwartek, 13 grudnia 2012
Ziemniak to grunt

Co się jadło przed ekspansją ziemniaków? Kasze. Dzisiaj mniej popularne. Ziemniaki górą! Są przeważnie lubianym dodatkiem i składnikiem typowego zestawu obiadowego. Ale ziemniaki mogą być także samodzielnym daniem. Są przy tym tworzywem bardzo wdzięcznym, które można przygotować na różne sposoby: od gotowania, poprzez smażenie, po pieczenie i zapiekanie. Dania przyrządza się z ziemniaków surowych, ale i z wcześniej gotowanych. Znakomicie się sprawdzają jako tzw. resztki. Po większym obiedzie, zdarza się, zostaje kilka kartofli. Co z nimi robić? Wyrzucić szkoda, odsmażone są lubiane i smaczne, ale może raz odsmażyć nieco inaczej, z pomysłem?

Często gotuję ziemniaki tzw. w mundurkach. A więc tylko bardzo dobrze obmyte, nie obrane ze skórki. Mają pełniejszy smak. Można je jeść z tą skórką lub po ugotowaniu ją obrać; łatwo schodzi. Takie ziemniaki najlepiej potem odgrzewać. Np. tak, jak wymyśliłam:

Ziemniaki odsmażane po mojemu

kilka ziemniaków całych lub połówek

cebula

2 ząbki czosnku

oliwa

ser typu bleu (np. Lazur, owerniacki, duński)

świeże zioła lub zielenina

pieprz

Ziemniaki pokroić w plasterki. Oliwę rozgrzać na patelni, dołożyć pokrajaną w półplasterki cebulę, poddusić ją, potem dodać posiekany czosnek. Zwiększyć temperaturę, dorzucić plasterki ziemniaków; smażyć je odwracając lub mieszając. Gdy ziemniaki będą dostatecznie usmażone (bardziej lub mniej, jak lubimy), dodać pokruszony ser. Przykryć patelnię pokrywką. Gdy ser się rozpuści, posypać ziemniaki zieleniną, od razu podawać. Na stole można postawić na podgrzewaczu, na patelni przykrytej.

 

Takie ziemniaki mogą być samodzielnym daniem. Np. z tak polskim dodatkiem jak kwaśne mleko lub, kto woli, z jogurtem. Ale kto chce, może je potraktować jako dodatek do mięsa lub ryby, np. eleganckiego wędzonego łososia. Na stole można też postawić śmietanę przyprawioną solą i sokiem z cytryny. Jest to zresztą typowe danie, przy którym można rozwinąć całą pomysłowość kulinarną tak w zakresie dodatków (parówki, inne sery, wędzona ryba), jak przypraw (kminek, papryka sypka, majeranek lub oregano itp.).

Tyle mi podpowiedziała moja pomysłowość. A teraz skorzystajmy z porad doświadczonej gospodyni, czyli Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Była nie tylko redaktorką „Bluszczu” i autorką kilku książek, ale co roku wydawała dla gospodyń swój kalendarz. Takie kalendarze w tamtych czasach (koniec wieku XIX) były bardzo popularne. A właściwie wydawano je od wieku XVII. Cóż, naszym przodkom ujarzmianie czasu nie szło tak łatwo, jak nam, z naszymi zegarkami i wszystkimi elektronicznymi gadżetami. Przy okazji podawania dat oraz licznych świąt religijnych, w kalendarzach pani Lucyny – wychodzących w Królestwie Polskim, czyli części Rosji – były skrupulatnie wyliczone daty urodzin i imienin całej carskiej rodziny, uważane za „dni galowe”! Przytaczam je, bo tak słabo się pamięta, czym były zabory i niewola – także zaśmiecaniem umysłów i barbarzyństwem.

 

Na końcu kalendarza znajdowało się jednak to najcenniejsze, po co wiele pań po to wydawnictwo sięgało! To były porady pani Lucyny. Wiele zachowało aktualność do dziś. Znalazłam także takie, które dotyczą dzisiejszego tematu: ziemniaków. Podaję je w pisowni oryginału:

 

Kartofle, potrawa tak zwyczajna i ogromne w kuchni zastosowanie mająca, nie zawsze jednak właściwie i umiejętnie gotowaną bywa. Na smak kartofli oddziaływa zawartość w nich potasu i kwasu fosforowego, substancyi rozpuszczalnych w wodzie. Z tego powodu, gotując w wodzie kartofle obrane, tracimy z nich znaczny procent części pożytecznych, gdyż 33 procent pierwszego
i 23 procent drugiego. Lepiej więc gotować je w łupinach, gdyż w takim razie tracimy 3 procent potasu i 1 kwasu fosforowego.
Najwłaściwszy jednak sposób przyrządzania kartofli jest gotować je w łupinach i na parze, gdyż wówczas stracą bardzo nieznaczną ilość części wyżej wymienionych; gotowane na parze lecz obrane, stracą cztery i pięć procent.

Sposób zaś gotowania kartofli na parze jest następujący: Zawiesić na zwykłym garnku siatkę drucianą, w garnek wlać tyle wody, aby siatka nie była w niej pogrążona, lecz wisiała po nad [!] wodą, zagotować wodę, wsypać kartofle do siatki, przykryć je i gotować na parze, dopóki miękkie nie będą.

Zwracam uwagę na wielosłowie (z nadmiaru wolnego czasu? z wolniejszego tempa życia?) i na naukowe podstawy (wiek XIX to wiek nauki i wiary w nią, jakkolwiek wyliczenia tych procentów brzmią nieco podejrzanie...). Dokładny opis gotowania na parze może zaś śmieszyć. Polecam sprawienie sobie lub bliskim (świetny prezent pod choinkę!) garnka do gotowania na parze. Bo jego efekty są naprawdę zdrowe i pozwala jeść prawdziwie smaczne warzywa (i nie tylko).

A komu nie smakują ziemniaki gotowane, niech je upiecze. Pani L. Ćw. też o nich pomyślała:

Kartofle pieczone

(Dwa nowe sposoby)

Bardzo trudno mieć dobrze upieczone kartofle w łupinach. W popiele są zawalane [czyli pobrudzone], na węglach choćby drzewnych przypalone, w piecu kuchennym twarde i niesmaczne, bo zachodzą parą. Jest więc jeszcze jeden sposób wyborowy, pomijający wszelkie niedokładności tamtych. Obmyte i obtarte kartofle średniej wielkości czy to w łupinach, czy obrane, położyć na bardzo gorącej blasze, przykryć rondlem, którym należy bardzo często poruszać, aby tym sposobem kartofle piekły się ze wszystkich stron, będąc ciągle poruszane
rondlem, którego nienależy
[tak!] wcale unosić, lecz poruszać posuwając ciągle, kartofle upieczone tym sposobem będą wyborowe. Również dobrze obrane osypane mąką żytnią podsitkową, a następnie solą, ułożone na blasze i wstawione w gorący piec w godzinę będą upieczone, a uformowana przez mąkę i sól skórka, jest bardzo smaczna.

Oczywiste jest, że pani Lucyna pisała o piecach węglowych. Poruszanie rondlem chyba nas nie zainteresuje, ale pieczenie na blasze wykorzystujemy i dziś. Ziemniaki można obsypać otrębami, posypać oszczędnie grubą solą i skropić oliwą. Kto lubi, posypie je kminkiem. Są znakomite. Lubią także dodatek gęstej śmietany, przyprawionej jak wyżej, i sera z niebieską pleśnią, czyli bleu.

poniedziałek, 10 grudnia 2012
Oryginalny deser świąteczny

Kto chce na nadchodzące święta przygotować coś bardzo oryginalnego, niech pomyśli o angielskim puddingu bożonarodzeniowym (Christmas pudding). Krążą o nim różne legendy. Bo to naprawdę dziwna kombinacja – oczywiście dla naszego smaku.

„Ilustrowany Kuryer Codzienny” przyniósł w roku 1938 informację o puddingu, którego przyrządzania pilnowała osobiście królowa Maria, wdowa po królu Jerzym, zmarłym w roku 1936. Wejrzyjmy w ten przedwojenny obrazek obyczajowy z kulinarnym podtekstem; ortografia, jak zwykle, z epoki:

 

Londyn, w styczniu.

Wdowa po angielskim królu Jerzym V, królowa Mary, jest, jak wiadomo, „zawołaną” gospodynią. Zajęciom gospodarskim oddaje się do dziś jeszcze z zapałem, miano, że liczy już ponad 70 lat.

Tak samo działo się zawsze jeszcze za życia króla Jerzego V. Królowa Mary czujnem okiem doglądała zawsze wszystkich prac kuchennych. Głośnym był swojego czasu fakt obniżenia przez królową Mary o jedną trzecią wydatków na „utrzymanie domu” z początkiem doby nastania kryzysu gospodarczego.

Jednem z ulubionych zajęć królowej Mary było zawsze przygotowywanie tradycyjnego w Anglji puddingu na święto Bożego Narodzenia. Taki sam pudding podawany był na święta nietylko rodzinie monarszej, lecz wszystkim urzędnikom dworu Jak bardzo imię królowej Mary związane było z owym świątecznym puddingiem, świadczy fakt, że dostała ona raz tysiące listów od różnych kobiet angielskich, proszących Ją o przepis na pudding świąteczny. Było to w owym roku, w którym wszystkie dominja angielskie przysłały do Londynu rozmaite ingredjencje puddingowe w celu zrobienia z nich olbrzymiego puddingu o wadze 10 tonn, który miał być rozsprzedany na cele Towarzystwa ochrony zwierząt. Wtedy to Kanada przysłała wór mąki, Australja – dwie tonny rodzynków, Nowa Zelandja – dwie tonny tłuszczów roślinnych, Indje wschodnie – 70 galonów rumu, Cypr – 2 galony spirytusu, Irlandija — 22 400 jaj.

Chodziło zatem o to, w jaki sposób wymieszać te wszystkie rzeczy w celu zrobienia świątecznego puddingu? I wtedy to zgodziła się królowa Mary na zdradzenie swej tajemnicy, opublikowania recepty na „pudding Windsor”, jedynie autentyczny przepis tego sławnego puddingu królewskiego.

Tak samo i w ubiegłym roku, jak za dawnych lat, królowa Mary osobiście nadzorowała przygotowanie świątecznego puddingu wedle swej dawnej recepty. Czynności przygotowawcze trwały przez cale trzy tygodnie. W wieczór wigilijny gotował się jeszcze pudding windsorski przez dwie godziny w kipiącej wodzie, a w chwili podawania polany został koniakiem, zapalony i tak płonący ustawiony na stole świątecznym.

A cóż to ten pudding? To deser podawany podczas angielskiej Wigilii, innej niż u nas, bo nie postnej. To najczęściej Plum Pudding, czyli, z nazwy, budyń śliwkowy. Bo jest to rodzaj budyniu, czyli dania gotowanego. Ten właśnie pudding był tradycyjnie przyrządzany z dodatkiem dla nas szokującym: z tłuszczem z wołowiny! Poza tym był i jest mocno bakaliowy. Jakie bakalie wchodzą w pudding, podaje nasza dziewiętnastowieczna gospodyni, autorka klasycznej książki kucharskiej, Maria Monatowa. Oto jej przepis; w pisowni oryginalnej:

Plum-pudding

Jestto ulubiona potrawa i czysto narodowa Anglików. Pół funta najlepszego świeżego łoju wołowego nerkowego usiekać jak najdrobniej lub przepuścić przez maszynkę, przesypując w czasie siekania pół funtem przesianej bułki tartej lub ususzonego w piecu i utłuczonego chleba razowego. Wsypać trochę soli i wyrobić to łyżką na drobna kaszkę. Dodać pół funta cukru, kawałek utłuczonego cynamonu, 4 gwoździki [!], odrobinę muszkatułowej [!] gałki i wszystkie te korzenie przesiać przez sito. Dodać pół funta rodzynków bez pestek, ćwierć funta cykaty, lub drobno usiekanej skórki pomarańczowej, ćwierć funta dużych rodzynków „Malaga” obranych z pestek, skórkę cytrynową otartą na tarku, kilka drobno usiekanych gorzkich migdałów, można dodać też dwie łyżki wiśni kandyzowanych, wlać w to wszystko pół szklanki araku, wbić 8–10 całych jaj, a jeżeli ciasto nie da się dobrze wyrobić i jest za gęste, można dolać jeszcze trochę słodkiej śmietanki. Cała tę przygotowaną masę włożyć do serwety wysmarowanej masłem, związać i gotować w wodzie 2–3 godziny. Podając posypać cukrem, polać arakiem i zapalić. Z tej proporcji jest duży pudding na 12 osób.

 

Bo Christmas to niewątpliwie najważniejsze święto angielskie. Nazwa pochodzi od Mass of Christ – mszy Chrystusa. Odprawiano ją o dwunastej w nocy z 24 na 25 grudnia. Godzinę wcześniej największy dzwon w kościele bił cztery razy, a o północy dzwoniły już wszystkie, głosząc radość z narodzin Jezusa Chrystusa. Boże Narodzenie w Anglii obchodzono od wczesnego średniowiecza. Chrześcijańskie treści – jak wszędzie w Europie – nakładały się na święto pogańskie, związane z nadejściem zimy. Angielskie Boże Narodzenie współczesne, w tym także jego menu, nie ma tak głębokich korzeni. Swój kształt zyskało w XIX w., za panowania królowej Wiktorii. A jednak kilka jego potraw pochodzi z głębszej przeszłości. Na przykład wypieki z bakaliami, nazywane dziś mince pie, oraz właśnie plum-pudding.

Ciastka wywodzą się od rodzaju pasztecików nazywanych mincemeat pie. Oprócz tego, że smaczne, były bardzo praktyczne w czasie, gdy nie było lodówek. Zasmażone czy zapieczone mięso dawało się przechowywać w dobrym stanie dłużej, bez jego solenia lub wędzenia. A mięsem tradycyjnie podawanym podczas tych świąt, związanym z symboliką chrześcijańską, była baranina. Bakalie zaczęto dodawać do niej gdzieś w wieku XI, gdy przywozili je z Dalekiego Wschodu uczestnicy wypraw krzyżowych. Szczególnie dużo bakalii i przypraw korzennych dodawano do wypieków w wieku XVII, gdy kupcy zaczęli penetrować odkryty już prawie cały świat. Nastał szał bakalii. Ich mieszanina z owocami bogatymi w pektyny oraz przyprawami korzennymi jeszcze lepiej konserwowała mięso. Słynny ze swych pamiętników Samuel Pepys rok w rok opisuje, jak w przeddzień świąt całą noc „pasztety” wypieka jego żona.

Z czasem te pasztety zmieniały kształt i zawartość. Z podłużnych (na pamiątkę kolebki Jezusa) stały się okrągłe, mięsa miały coraz mniej i mniej, aż całkiem zanikło. Pozostał w nich jednak dodatek łoju wołowego (dzisiaj często zastępowanego przez masło) oraz oczywiście składnik najważniejszy: owoce suszone lub kandyzowane. Jedzono je powszechnie, w różnych odmianach, z jedną przerwą: w wieku siedemnastym w Anglii trwały burzliwe wojny religijne. Dyktator Olivier Cromwell, utożsamiając jedzenie z grzeszną przyjemnością, wydał dekret zakazujący spożywania bakaliowych pasztetów. Wykonywanie prawa sprawdzali surowi żołnierze chodzący po domach. Ale ten czas surowości minął.

Boże Narodzenie z przełomu wieków XIX i XX pięknie opisała Agatha Christie, sięgając do swego dzieciństwa: Rano pod poduszką znajdowało się pończochę z łakociami gwiazdkowymi. Podczas śniadania każdy miał dodatkowe krzesło, a na nim górę prezentów. Potem szybko szło się do kościoła i wracało, żeby rozpakować otrzymane podarunki. Obiad był podawany o drugiej przy zaciągniętych zasłonach i blasku ozdób i światła. Na początek zupa z ostryg (...), turbot, potem indyk gotowanym, indyk pieczony i ogromna pieczona polędwica wołowa. Następnie plum pudding, gwiazdkowy budyń z chleba, z rodzynkami i przyprawami, babeczki z rodzynkami, jabłkami i usmażonymi skórkami, biszkopt w winie z serem, pełen różności: sześciopensówek, świnek, pierścionków, małych biszkopcików zaprawianych nalewką z pestek i tak dalej. Po czym wjeżdżały znów niezliczone rodzaje deserów. Taką ucztę opisała po latach w wyjaśnionej przez Herculesa Poirota „Tajemnicy gwiazdkowego puddingu”. Obiad nie był kulinarnym końcem dnia: na podwieczorek podawano pyszną herbatę ze wspaniałym lukrowanym plackiem, potem była kolacja z zimnym indykiem i gorącymi babeczkami (...) około dziewiątej choinka, a na niej kolejne prezenty.

W erze przedwiktoriańskiej święta te były także radością dla smakoszy, choć nie zawierały tak wielu i tak ekstrawaganckich dań. Dla pana Pickwicka i jego przyjaciół, powołanych na świat przez Karola Dickensa, Boże Narodzenie wiązało się nieodłącznie z całym urokiem zabaw i serdecznej gościnności. Stary rok, jak grecki filozof, gromadził dokoła siebie przyjaciół, aby pośród wesołości i biesiadowania odejść ze świata, czemu towarzyszył olbrzymi szczupak, na pół tuzinie baryłek z ostrygami oraz oczywiście stosowna ilość ponczu. Nie mała. Tradycja podawania alkoholu przetrwała na Wyspach do dziś. No i podawania puddingu, który mam ochotę w tym roku przyrządzić i zadziwić swoich bliskich. Kasiu, nie martw się - z masłem, a nie z wołowym łojem.

sobota, 08 grudnia 2012
Egzotyka na stoły!

Zimową perwersją są podróże po egzotycznych stronach świata, na przykład po Karaibach (znam takich...), ale nie każdy ma na to środki, czas i fantazję – dokładnie w tej kolejności. Kto chce zakosztować egzotyki mimo wszystko, zawsze może sobie coś ciekawego ugotować, albo... choć o egzotyce poczytać. Na końcu pójdziemy do kuchni.

Najpierw poczytajmy. W „Przekroju” z roku 1962 znalazłam kolejne odcinki reportaży nestora Melchiora Wańkowicza, jak widać, w znakomitej wówczas formie. Zdaje się, że pomieścił je potem w książce pt. „Królik i oceany”. Królikiem nazywał swoją szanowną małżonkę. Zjeździł dwie Ameryki, opisując barwnie swoje obserwacje. Wańkowicz był smakoszem, a nawet, sądząc z jego książkowych wyznań, wręcz obżartuchem. Nie mógł więc pominąć opisów tego, co jadł. W Meksyku była to hiszpańska paella. Musiała zawędrować tam dzięki Hiszpanom. W południowych stanach USA, w kuchni kreolskiej, podobna potrawa jest znana jako jambalaya. Przyjrzyjmy się, jak mistrz Melchior opisał swoje impresje z kuchni meksykańskiej. Bardziej niż paella meksykańska zdziwiła mnie jego „bujabez”, czyli zupa rybaków z Marsylii. Chyba myślał po prostu o miejscowej zupie rybnej. A na koniec: będzie i przepis Wańkowicza! Smakowity!

 

Restauracja ,.El Rancho”, to mi dopiero restauracja! Na wstępie wielkie palenisko, przy palenisku gruba Meksykanica z furią robi „tortille”. Są to gorące placki przaśne, które jej spod ręki rwą kolorowe kelnerki, roznosząc zamiast chleba, przy potrawach. Meksykanica rytmicznie dudni po stolnicy i to jednostajne klaskanie jest melodią zakładu. Długie sześć rożnów po sześć kurcząt na każdym obracają się nad paleniskiem. Wewnątrz na ścianach wiszą wypchane żółwie, rekiny i inne stwory morskie. Czytałem o tym w pamiętniczku Królika: „między nimi wypchany prawdziwy konik morski tylko wielokroć powiększony”. U góry wnęki z egzotycznymi roślinami z półwyspu Baja California. (...) Zastanawiam się, czy by nie wziąć „bouillabaisse”, ale boję się, że trafię na taką bujabez jak widziałem przed wojną na karcie w Nowym Targu: – Istotnie, że pan buja (gości) bez szafranu. oliwy i jakichś choćby trzech rodzajów ryb.

Signorita, widząc namysły, podsuwa: – Dzisiaj jest „paella”.

Wreszcie wjeżdża „paella”. Smacznie to zapiekane, niepotrzebnie jednak ugarnirowane żółtymi strączkami „chile” (piekielnego pieprzu południowo amerykańskiego). Odgarnąwszy „chile”, zabrałem się bezpiecznie do paelli.  Cóż ja tu będę mówił!?... Kiedy Antoni Czechow opisuje uroki należycie przygotowanego prosiaka pod chrzanem, ogranicza się do informacji: częstowany, spróbowawszy tej doskonałości „tichońko pożał choziainu kolienku i mołcza prosleziłsia” (bez słów uścisnął kolano gospodarza i oczy mu zwilgotniały). Ja wolę podać przepis, po który pomaszerowałem do kucharza Z pewnymi adaptacjami można by to odtworzyć w Polsce. Przestałem już przyjmować zaproszenia na kołduny, ale na trzy pierwsze „pol-paelle” – przyjdę... [Wyjaśnienie dla nieznających Wańkowicza: pochodził z Litwy, kołduny opisywał m.in. we wspomnieniach pt. „Szczenięce lata”].

A oto przepis, nadaję mu własną nazwę:

Paella Wańkowicza

Półtora kg duszonego kurczęcia w małych kawałkach.

25 deka duszonej wołowiny pokrajanej w kostki.

25 deka ćwiartek pomarańczowych.

6 łyżek stołowych oliwy.

l duża cebula.

3 ząbki czosnku.

25 deka pomidorów obranych ze skórki i posiekanych.

2 małe strączki pieprzu tureckiego, oczyszczone z nasion i przetarte.

1 puszka (?) papryki.

Tuzin „clamsów” (rodzaj ostryg).

25 deka krewetek.

25 deka homara.

25 deka ryby (np. halibut – rodzaj flądry. Ale może być, sądzę, sandacz lub szczupak, a najlepiej – co pod ręką).

2 filiżanki ryżu.

4 filiżanki wody.

25 deka gotowanego groszku.

8 małych gotowanych jąder karczochowych.

l łyżka stołowa pietruszki.

1 łyżka stołowa białego wina sec (niesłodkiego).

Sól i pieprz – do smaku.

Zasmażyć kurczaka i wołowinę w oliwie najlepiej w kamiennym garnczku. Potem kolejno dodawać zaprawy, następnie skorupiaki, wreszcie rybę. To wszystko tuszyć 3 minuty. Następnie pokryj wszystko trzykroć przepłukanym ryżem, wlej cztery filiżanki wody. Zagotuj, nakryj, trzymaj pięć minut, gotując szczelnie zamknięte. Wówczas odsłoń pokrywę, wsyp pietruszkę, szafran, wlej wino i trzymaj, ciągle lekko mieszając, dwadzieścia minut na małym ogniu. Mieszaj drewnianą łyżką z wyczuciem, aby nie zrobić masy z tego co gotujesz. Wreszcie zapiecz to wszystko umieściwszy na 10 minut w piecu o temperaturze trzy czwarte gorąca naszych polskich piecyków.

Krewetki, czasem homary, są w delikatesach. Bez „clamsów” można by się obejść, chybabyśmy zeksperymentowali z polskimi małżami? Dlaczegożby nie, skoro polskie snoby zajadają się we Francji „escargot” w burgundzie oraz żabimi udkami po wiedeńsku, a w kraju nie tknie żaden winniczka („pokaż rogi”) ani zielonej żabki eksportowanej z Polski do Francji. Tak samo wcinamy najtańszy morski przysmak – „mule”, a są to zwykłe małże morskie, czyżby tak inne od naszych słodkowodnych? Pierwszy człowiek, który ząbki kobiece przyrównał do perełek był poetą, ale już następny – bęcwałem. Pierwszy człowiek, który odważył się zjeść ostrygę był geniuszem, ale i następcy się nie skompromitowali. Otwieram konkurs na geniusza, który pierwszy zje małżę. Można by też zamiast homara dać polskie raki, a zamiast karczochów – grzyby, których gastronomiczne głuptaki po świecie nie doceniają (np. cienkie plasterki krajane przez całą szerokość prawdziwków).

No, teraz już wiem, że to Melchior Wańkowicz utwierdził Polaków w przekonaniu, że tylko oni jedzą (i cenią) grzyby. A tak nie jest. Grzyby znają kuchnie i francuska, i włoska, i to wcale nie tylko trufle (czarne i białe), ale np. kurki i właśnie prawdziwki.

Ale wracajmy do naszej egzotyki! Paellę gotowałam i opisałam niedawno, choć na sposób inny niż podany wyżej (warto kiedyś wypróbować...), może więc sięgnąć po coś prostszego. Oto bardzo szybkie danie z mrożonych krewetek. Wczoraj wróciwszy późnym popołudniem z pewnej konferencji, podczas której podano tylko kawę i ciasteczka, musiałam przygotować coś naprawdę błyskawicznego. Byliśmy głodni jak wilki. Wymyśliłam więc błyskawicznie:

Krewetki egzotyczne po mojemu

(na dwie osoby)

30 dag krewetek

cebula (miałam czerwoną)

papryczka chili (miałam dwie peperoni)

oliwa

kilka brzoskwiń z puszki (lub świeżych)

mała puszka mleka kokosowego

sól morska

przyprawa pomarańczowo-jabłkowa (kto ma; może być skórka starta z pomarańczy)

sypkie chili

Krewetki odmroziłam przelewając je na sitku wrzącą wodą. Na oliwie zasmażyłam cebulę pokrojoną w kostkę i posiekane papryczki. Wrzuciłam krewetki. Gdy przestały być przezroczyste, a więc się ugotowały, dodałam pokrojone w paski brzoskwinie. Wszystko zalałam mlekiem kokosowym. Przyprawiłam do smaku.

Gotowanie trwało kilka minut. W tym czasie przygotowałam świeży makaron jajeczny – szerokie pappardelle (3 minuty, trzeba uważać, aby się nie rozgotował). Podałam go z oliwą i zieleniną. Szybko, egzotycznie, prawie jak na Karaibach. Albo w innym ciepłym miejscu świata.

piątek, 07 grudnia 2012
Przedświąteczne klimaty z historią w tle

Rok 1936. Grudzień. Co jakiś czas w polskiej prasie międzywojennej pojawiały się kulinarne doniesienia, a niekiedy nawet reportaże, z innych krajów. Na pewno z ciekawością czytano o tym, co się dzieje w kuchniach i na stołach naszych sąsiadów. Zwłaszcza tych dwóch, potężnych, historycznie groźnych.

Przyjemnie i łatwo było opisywać tych sąsiadów, cieszyć się, że się u nich dzieje źle, a my jesteśmy bogatsi, lepsi, kulturalniejsi. Po prostu wspaniali. Już za trzy lata sąsiedzi mieli powiedzieć  „sprawdzam”. I miało się okazać, jak naprawdę jest. Zaciskali pasa (Niemcy), bo się zbroili, cierpieli głód (Rosjanie i inne narodowości z ZSRR), bo trzymano ich w morderczej dyscyplinie. Ze skutkami wiadomymi.

Gdy u nas przygotowania do świąt Bożego Narodzenia szły już pełną parą, gdy nasz kraj nabrał oddechu po latach nadrabiania skutków zaborów, wojen i kryzysu z początku lat 30., Niemcy cierpieli pod rządami Hitlera. Cierpieli powszedni niedostatek w imię rychłego panowania nad światem. Z właściwą sobie dyscypliną wiedzieli, dlaczego zgadzają się na wyrzeczenia. My, ich mniejsi sąsiedzi, masła sobie nie odmawialiśmy. Żyliśmy trochę jak ten konik polny, który nie zbierał zapasów na zimę, tylko żył przyjemnością chwili. Wyśmiewaliśmy pracowite i karne myszki, które zamiast masła jadły margarynę, a za oszczędności budowały autostrady, bombowce i armaty. Oto relacja z przedświątecznych hitlerowskich Niemiec. Typowa jako odwieczne polskie pocieszanie się: my mamy lepiej.

Pomyśleć, że takie teksty pojawiały się jeszcze w roku 1939. Poczytajmy i przymierzmy tamte nastroje do naszych czasów. Może nasza niechęć do cieszenia się tym, co mamy, nasza dzisiejsza skłonność do narzekania na wszystko i marudzenia, widzenia wszystkiego raczej na czarno, jest historycznie umotywowana? Oby tylko nie przesadzać w narzekaniu i nie wierzyć tym, którzy dają pozornie darmowe proste recepty na wszystkie kłopoty. Jak się okazało, tak było u sąsiadów. Chwile nieuwagi i zaślepienia drogo kosztują. Świat przekonywał się o tym wiele razy.

Przyjrzyjmy się sąsiadom, Niemcom, w perspektywie historycznej. Tekst w oryginalnej pisowni z Ilustrowanego Kuryera Codziennego":

 

Berlin, w grudniu.

Niemiecka gospodyni ma niemało kłopotów w ciągu całego roku, bo przecież do normalnej troski, skąd wziąć na zakupy, dochodzi jeszcze zadanie wydostania tych czy innych brakujących artykułów, względnie zastąpienia ich innemi. Kłopoty jednak przedświąteczne odsuwają całoroczne tarapaty w najdalszy cień.

Przyjętym zwyczajem chciałoby się na Święta upiec strucle, ciasta, pierniki. Ale skąd wziąć białą mąkę? Może się uda otrzymać funt, w najlepszym razie kilogram, ale to za mało na liczną rodzinę. Jeżeli więc sakiewka na to pozwala, gosposia piecze miodownik lub, jeżeli się uda otrzymać dobre kakao, ciasto czekoladowe, wtedy ciemny kolor mąki nie przeszkadza. Co biedniejsze gospodynie kontentują się szarem ciastem, albo zaprawiają je skórką pomarańczową, zresztą też rarytas!, która nadaje ciastu kolor, jakgdyby była z samych jaj. Ale sama mąka nie wystarczy. I tu znowu zaczyna się bieda. Masło otrzymuje się w ilościach tak ograniczonych(przepisowo 200 gramów tygodniowo na głowę), że się je zużywa do chleba, margaryny w wolnym handlu niema wcale, oliwy jest mało i kosztuje drogo, smalcu też jest niewiele.

Zamożniejsi otrzymują od swoich kupców w drodze łaski masło ponad kontyngent, ale po zwykłej cenie, cen bowiem podwyższać nie wolno, biedniejsi uczą się piec bez masła, a najbiedniejsi jakto, odbiorcy rent ubezpieczeń społecznych, dostają kilogram margaryny miesięcznie po cenie bardzo niskiej.

Ludność korzystająca z Pomocy Zimowej otrzymuje trochę margaryny i masła. Choć wszystkiego jest więc mało, to jednak każdy coś otrzymuje, nikt nie jest pominięty. 1 to jest wielkie zwycięstwo niemieckich metod!

A jaja? A dodatki? Jaj jest bardzo niewiele, ale jeśli się zredukuje przepisowo potrzebną ilość do połowy lub jednej trzeciej, to i jaja w cieście się znajdą Migdały są rzadkością, ćwierć kilograma stanowi prawie skarb. Łatwiej jest o migdały w łupinach, ale te dostępne są tylko dla zamożnych, bo po wyłuskaniu kosztują dwa razy tyle. Biedniejsi obchodzą się bez, albo kupują „smak migdałowy” do przyprawy. Rodzynki też nie grzeszą obfitością. Trochę kupiec dla każdej gospodyni zachowa, a resztę, co najdowcipniejsze, zastępują drobno pokrajanemi figami: tych jest poddostatkiem, nie są drogie, a smakują conajmniej równie dobrze. Skórek pomarańczowych także niema w bród, ale trochę każda gospodyni wydostaje. Przy dużej dozie zapobiegliwości, skrzętności i dowcipie na stole świątecznym znajdą się ciasta, wyglądające całkiem tak samo, jak dawniej...

A jakże wyglądać będzie talerz z owocami i bakalją? Pomarańczy niema, mandarynek jest bardzo niewiele, więc z owoców pozostają jabłka. Orzechów włoskich jest dosyć, amerykańskich mało, laskowych niewiele, cukierki są liche, marmoladki nieświetne, czekoladki głównie mleczne, bo deserowe są w ilościach bardzo ograniczonych. Ale zmyślna gospodyni braki uzupełnia wdzięcznem ułożeniem na ładnym talerzu, a Niemcy mają bardzo dobre porcelany i ceramiki...

Niemniej trudny jest problem zaopatrzenia stołu w potrawy bardziej konkretne. Ryb jest dosyć, ale z samej ryby człowiek przy święcie nie wyżyje, a dumą każdej gospodyni jest stół suto i rozmaicie zastawiony. Poza tem ulubione w Niemczech ryby na słodko, tak zwane "Karpfen polnisch", ze względu na brak migdałów, rodzynków itp. spadają z jadłospisu, ryb w śmietanie nie można przyrządzać, bo niema śmietany, do sosu winnego potrzeba brakujących jaj, pozostaje więc ryba z wody...

Mimo więc robionej na wielką skalę propagandy ryb, konsumenci raczej wolą mięso. Ale wieprzowiny jest bardzo mało, cielęcina jest ogromnie droga – kilogram kosztuje między 2,80 a 4 mk – baranina na święta nie jest chętnie kupowana, choć na codzienny użytek oddaje wielkie usługi, bo jest tłusta i można ją doskonale gotować razem z jarzyną, wołowiny jest dosyć, ale rzeźnik związany przez sztywny cennik nie pozwala wybierać, co się komu podoba, tylko trzeba wziąć, co on daje...

W bród jest indyczek, gęsi, kaczek, kur, zajęcy i dziczyzny wszelkiego rodzaju i gatunku, ale ilu obywateli na 66 miljonów ludzi może sobie na taki bądźcobądź luksus pozwolić?

Kto sobie częściowo pomaga wędliną, też jest rozgoryczony, bo salami nie jest twarde, pasztetowa cielęca jest arcydziełem chemji, szynka gotowana więcej ma tłuszczu i chrząstki, niż można sobie życzyć, wędzonej szynki jest niewiele, krakowska, polska, salcesonu, schaby, ozory, wszystkie te ponętne nazwy odnoszą się do tworów, niepodobnych do ich sobowtórów w przeszłości...

W obawie, żeby nie otrzymać jakichś Erstazów dobre gosposie same przygotowują różnego rodzaju sałatki. Zagotują trochę mięsa, trochę ryb, śledzi też jest dosyć. Ale tu znowu bieda. Kartofli jest coprawda zatrzęsienie, ale o dobre jest prawie tak samo trudno, jak o kwitnącą paproć. Cebula jest droga, cytryny są bardzo drogie, oliwa jest ogromnie droga. Na czemś trzeba zaoszczędzić, więc zamiast cytryny ocet, trochę mniej oliwy W rezultacie sałatka z prawdziwego mięsa i autentycznych ryb czy śledzi jednak się nie obchodzi bez jakiegoś artykułu zastępczego...

Kasz stale brak, ryżu jest niewiele, chleb pszenny pieczony jest z mieszaniny mąki pszennej, mąki kartoflanej i kukurydzy, więc jest lepki, miękki, jak klucha. Czysty jest jedynie chleb żytni.

W innym kraju kobiety z rozpaczy założyłyby ręce i lamentowały. Niemki nie! Pewno, że i one pomrukują zcicha, narzekają trochę, złoszczą się, ale szybko odnajdują się w sytuacji i z tego, co otrzymują wydobywają maksimum. Braki zaś uzupełniają patrjotyzmem: „A bo jesteśmy biednym narodem, to oni pragną nas zniszczyć, czyhają tylko na naszą zgubę. Ale my się nie damy, pokażemy co potrafimy, do jakich ograniczeń jesteśmy zdolni!”.

1 rzeczywiście potrafią wiele. Nie zrażają się tem, że ciągle czegos brak, stale trzeba się o coś starać, że mydło jest coraz gorsze, że wata jest mniej chłonna, kremy mniej tłuste. Pocieszają się myślą o wyzwoleniu ojczyzny z zależności od innych, o wspaniałych autostradach, gigantycznych zakładach, najlepszych na świecie samolotach, najsprawniejszej armji...

A skoro i my myślimy już częściej o wymiarze kulinarnym nadchodzących świąt, jako ilustrację podaję bardzo polski przepis na najprostszą rybę, wspomnianą w powyższym tekście. Bardzo prosta, ale wykwintna. To sandacz. Jest drogi, to prawda, ale jakże smaczny. Kto także podczas świąt chce dbać o kilogramy i nie puchnąć od świątecznego obżarstwa, niech zrezygnuje z wigilijnej ryby smażonej, a ją ugotuje. Jak to jest bardzo łatwe, pokazuje przepis Marii Monatowej. Także podaję go w dziewiętnastowiecznej ortografii. Dodam jeszcze, że autorka w swojej książce daje aż dwadzieścia dwie recepty na przyrządzenie sandacza. Oto pierwsza z nich. Bardzo oszczędna (poza kosztem sandacza, ale tak można ugotować rybę każdą, także tańszą). Tak mogła podawać wigilijną rybę niemiecka gospodyni w roku 1936, no, może bez jaj w maśle, lecz z dodatkiem jarzyn z wywaru:

Sandacz z jajami

Oczyszczonego sandacza posolić i ugotować w całości lub w dzwonkach w smaku z jarzyn i korzeni. Trzy lub cztery jaja na twardo zgotowane, posiekać i zasmażyć z łyżką masła. Podając ułożyć sandacza na półmisku, obłożyć kartoflami lub małemi wykrawanemi łyżeczką kartofelkami, polać dwoma łyżkami smaku z ryby i jajami z masłem.

I drugi przepis, który pozwala się nauczyć, jak podawać rybę na eleganckim stole. Z tym, że dzisiaj raczej nie kładzie się jej na serwecie. Gotując ją, do warzyw dodałam listek laurowy oraz gotowy bouquet garni, przeznaczony właśnie do gotowania ryb. Ja przywiozłam tę przyprawę z Francji, ale można przyrządzić taki „dosmaczacz” samemu, zawijając w gazę suszone zioła: tymianek, ziarna kolendry i kopru włoskiego, bazylię, natkę pietruszki i liść laurowy. A może inna mieszanka ziół wyda się nam właściwsza?

Sandacz z wody do sosów zimnych lub gorących

Ładnego grubego sandacza ugotować jak powyżej lub udusić w parze podłożywszy łyżkę masła i trochę smaku z włoszczyzny, którym trzeba często rybę podlewać. Ryba duszona jest smaczniejsza, bo więcej smaku i soków w sobie zatrzymuje. Wyjąwszy z wanienki ułożyć ją grzbietem do góry na półmisku na białej serwecie ładnie w rożki złożonej, półmisek ubrać zieleniną i podać na gorąco do rozmaitych sosów gorących, jak „Genevoise”, „Matelot”, „Bordelaise”, pieczarkowy, kaparowy biały, cytrynowy; lub do zimnych, jak tatarski, „Remoulade”, „Ravigotte”, „Cumberland” etc., które się podają osobno w sosjerce.

czwartek, 29 listopada 2012
Sałata, ale mniej poczciwa

W moim ciągu sałatkowym nie mogłam pominąć zielonej sałaty. Nie wzięłam wprawdzie najbardziej popularnej sałaty głowiastej, tzw. masłowej, ale lodową o liściach twardszych i bardziej jędrnych; ale sałata jest sałata.

Kuchnia polska pokochała zielone liście sałaty podawane ze śmietaną w porze lata. Micha sałaty plus pieczony kurczak z polskim nadzieniem (z koperkiem) to jeden z bardziej lubianych niedzielnych obiadów. Mnie kojarzy się z ogrodem moich dziadków i drewnianym stołem o toczonych nogach, nakrytym białym obrusem, stawianym pod drzewami.

Ale jak każda potrawa podawana na okrągło w jednej postaci, ma prawo się znudzić. Dzisiaj znamy i lubimy także sałatę doprawianą winegretem, nie tylko zresztą tę masłową, ale i inne jej rodzaje, tutaj już kilka razy opisywane. Należę bowiem do towarzystwa miłośników różnych sałat (i opery włoskiej – z jakiego to filmu? Zagadka dla wielbicieli kina).

Jedzenie sałat propagowała przed wiekami Lucyna Ćwierczakiewiczowa, autorka znanych książek: i tej najsłynniejszej o 365 obiadach, i innych poradnikowych. Pani Lucyna prowadziła dział z różnymi poradami, nie tylko kulinarnymi, zajmowała się też modą, w szacownym i zasłużonym dla kultury polskiej tygodniku „Bluszcz”, założonym w roku 1865 przez wydawcę Michała Glücksberga. Przez wiele lat prowadziła je poetka i emancypantka, jak wtedy mówiono, dzisiaj byśmy ją nazwali feministką – Maria Ilnicka. Zapomniane postaci, tak ważne dla kultury polskiej. Także dla kultury dnia codziennego. Kulinaria wszak są jednym z jej przejawów.

Z roku 1885 pochodzi przepis – w „Bluszczu” pani Lucyna niekiedy je podawała – na bardzo oryginalną sałatę z ciekawym do niej słowem wstępnym. Lubię takie opisy, bez podanych ściśle proporcji, dające pole wyobraźni kulinarnej. Podaję więc opis w całości, zachowując dziewiętnastowieczną ortografię. Oto więc  

dlaczegóżbyśmy nie mieli również jadać tego przysmaku z naszych, delikatniejszych raków?

Posolone raki średniej wielkości ugotować w wodzie z koprem – po wystudzeniu obrać szyjki i łapki, biorąc pół kopy na trzy osoby. Wziąć dwie główki żółtej, szklistej, najlepszej sałaty, obrać z wierzchnich liści i głąbów i opłókać [!]; cztery jajka ugotować na twardo, obrać, pokrajać na ćwiartki. Na miseczkę wlać dwie łyżki oliwy, rozbić z jednem żółtkiem na miękko ugotowanem, wsypać dwie szczypty soli, szczyptę pieprzu, wlać łyżkę mocnego winnego octu – gdy to wszystko dobrze wymieszane, włożyć sałatę i raki, lekko już tylko z tą zaprawą wymięszać, ułożyć na salaterkę, ubrać jajami, posypać koprem siekanym i podać po zupie, zamiast majonezu. Tak samo zupełnie urządzić można biorąc zamiast oliwy trzy łyżki kwaśnej śmietany, a zamiast kopru siekany szczypiorek. We Francyi i we Włoszech jadają tylko z oliwą. U nas jadać można, o ile się moje zastosowanie przyjmie, równie dobrze ze śmietaną, jak z oliwą.

Jak widać, szczerze po polsku to ze śmietaną. Pani Lucyna pewnie na tej śmietanie i kosztowaniu swojej wybornej kuchni tak utyła, że w Warszawie była znana tak samo ze swego ciętego języka, jak i okazałej figury. Z powodu tuszy podobno miała trudności we wchodzeniu na schody i wnoszono ją na krześle.

Nie biorąc słynnej kuchmistrzyni za przykład, w mojej sałacie unikam śmietany. Wprowadzam także, jak to ja, kilka innych zmian. Ale istota przepisu pozostaje: sałata i żyjątka wodne. U mnie – ani to homar, ani raki; tylko krewetki.

Sałata lodowa z krewetkami

sałata

ugotowane krewetki

oliwa

ocet z białego wina

żółtko jajka na miękko lub musztarda

kapary

oliwki

sól, pieprz

świeże zioła

Krewetki rozmrozić, jeśli są w takiej postaci. Sałatę umyć, osuszyć, pokroić w nie za cienkie paski. Wymieszać z winegretem przyrządzonym wedle przepisu pani Lucyny Ć. Żółtko jajka można zastąpić musztardą. Proporcje soli i pieprzu proponuję odwrócić. Sałatę wymieszać z krewetkami, kilka zostawiając do dekoracji. Posypać kilkoma oliwkami i posiekanymi kaparami.

Kto się nie boi węglowodanów, do takiej sałaty poda bagietkę (prowansalska, z oliwkami, pycha). Można też wmieszać garść ugotowanego al dente i ostudzonego makaronu (świderki, rurki i podobne). Świeże zioła dajemy, jakie mamy, mogą to być tylko natka pietruszki, koperek lub szczypiorek. Jeżeli mamy tylko zioła suszone, możemy je dodać do winegretu, do oliwy.

Nie muszą być tylko krewetki. Można dać tzw. szyjki rakowe (właściwie: sprzedawane w zalewie ogonki raków. ściślej - ich odwłoki). Można dać jakąś konserwę krabową. Albo rozmrożone, obgotowane w białym winie i wystudzone frutti di mare. A może jakieś inne dodatki?

środa, 28 listopada 2012
Szpinak listopadowy

Jedzenie szpinaku w postaci liści świeżych, nie obgotowanych, nie jest w naszym kraju popularne. Choć trzeba przyznać, że ten francuski obyczaj coraz mniej dziwi, a sałatki ze świeżego szpinaku zyskują uznanie coraz powszechniejsze. Ja je bardzo lubię.

Odnalazłam kiedyś w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” z roku 1933 przepis na szpinak, który wówczas zadziwiał, a mnie wydał się zbyt... zachowawczy, m.in ze względu na obgotowanie szpinaku. Po co gotować i pozbawiać go cennych składników?! Użyjmy surowego. Najpierw oryginalny tekst, czyli recepta na „majową sałatkę ze szpinaku, którą wynalazł inspirowany przez niezapomnianego mistrza Brillat-Savarin‘a mistrz polski Edward Szeliga (Natanson), warszawski smakosz i kucharz-amator, autor b. cennej książki „Nowy kucharz doskonały” wydanej w 1929 r. [...] Ćwierć kg szpinaku, 25 gramów sera szwajcarskiego, pokrajanego na cienkie plasterki, 25 gramów kwaśnej śmietany. Szpinak (oczywiście młody i jędrny) opłukać, sparzyć obfitą ilością wrzątku, odświeżyć zimną wodą, odsączyć, pokrajać na kilkucentymetrowe kawałki, wymieszać z serem, zaprawić śmietaną”. Gdybym robiła tę sałatkę, wzięłabym raczej parmezan niż ementaler. Ale poszłam w jeszcze inną stronę.

W tym czasie, przed II wojną, nie sprzedawano tak powszechnie  szpinaku szklarniowego, dostępnego przez cały rok, jedzono go więc tylko wiosną i latem. Ja podaję więc pomysł na szpinak listopadowy. Zmieniłam także zaprawę śmietanową na winegret. I w ogóle zmieniłam składniki! Z oryginalnego przepisu pozostał tylko... szpinak. Stworzyłam z jego udziałem w roli głównej sałatkę o nucie orientalnej. Nam smakowała wyśmienicie, z towarzyszeniem południowoafrykańskiego pinotage’a:

Sałatka ze szpinaku z nutą dalekowschodnią

szpinak

banan

2 małe strączki chili

rodzynki lub żurawina suszona

olej z orzechów

olej sezamowy

ocet z sherry

sól, pieprz, ew. cukier lub miód

ziarna sezamu

Szpinak dokładnie opłukać, odwirować w suszarce do sałaty lub osuszyć dokładnie. W salaterce wymieszać z posiekaną chili, przełożyć plasterkami banana. Przyrządzić winegret z podanych składników. Polać nim sałatkę tuż przed podaniem lub wręcz już przy stole. Posypać ziarnami sezamu zazłoconymi na suchej patelni (trzeba mieszać i uważać, bo szybko się palą). Skropić olejem sezamowym.

Na koniec ciekawostka. Dwa pomysły na szpinak gotowany, bo innego w dawnej Polsce nie jedzono, podane przez „Kucharza dobrze uspodobionego” czyli Jana Szyttlera. Są to suflety ze szpinaku. Po przeczytaniu obu doszłam do wniosku, że można w nich wykorzystać pokrojone listki szpinaku świeżego. Powstanie oryginalna i bardzo polska kombinacja smaków i konsystencji. Oczywiście, suflety wypiekamy wtedy, gdy goście już czekają przy stole, a po wyjęciu z pieca natychmiast podajemy.

 

Wziąść [tak, ale to już wtedy był błąd] pół funta masła, włożywszy go do rondla, wsypać pół funta miałko tłóczonego cukru, dodać cztery żółtka syrowe, kwaterkę pszenney mąki, wymięszawszy to wszystko; wlać kwartę gęstey kwaśney śmietany, (uważać należy gdyby była świeża) i zagotować ciągle mięszając. Zdjąwszy z ognia włożyć kwartę szpinaku odgotowanego oraz wyciśnionego z  wody i miałko usiekanego; dodać dwanaście syrowych żółtków, i piankę z dziesięciu białek; wymięszawszy wszystko razem, włożyć do formy, która powinna bydź [regionalizm?] wysmarowana klarownem masłem i cukrem wysypana. Wstawiwszy formę do pieca miernie ciepłego, gdy się w nim upiecze, szpinak wyjmuje się i wykłada się na półmisek; polawszy sokiem wiśniowym wydać do stołu.

 

Wziąść ćwierć funta młodego masła, włożywszy go do rondelka, dodać tyle cukru, nieco tłóczoney wanilli i cztery syrowe żółtka; rozbiwszy to wszystko dobrze, wlać kwartę słodkiey śmietanki, mięszając ciągle gdy się zagotuje, zdeymuje się z ognia. Dodać półkwarty odgotowanego szpinaku; wbić ośm źółtków i dodać z białek pozostałych od żółtków ubitą piankę. Tak przygotowaną massę włożyć na półmisek, na którym powinien bydź rant; posypawszy z wierzchu miałko tłóczonym cukrem, wstawić do miernie ciepłego pieca, gdy się upiecze, daje się do stołu.

Zwracam uwagę na piękne staropolskie formy niektórych wyrazów u Szytlera (osiadł i pisał książki w Wilnie, posługiwał się więc językiem Mićkiewicza, żyjąc w jego czasach) i dziwiącą nas ortografię tekstu, dość nieporadnego, ale w końcu pisał go kucharz doskonały, a nie doskonały ortograf! Kto chce się pobawić, może przygotować szpinak i w takiej skomplikowanej postaci. Sałatka jednak prostsza i, mimo dodatku sezamu (ilość możemy regulować), mniej kaloryczna.

wtorek, 27 listopada 2012
Sałatek dzień trzeci: bardzo powszedni

Nazywamy je sałatkami, ale właściwie te, które proponuję, są surówkami. Oczywiście, warto je przyrządzać z mało znanych warzyw i owoców, ale przecież nie tylko! Lubimy wszak także warzywa swojskie, o smakach sprawdzonych. Można je podawać na różne sposoby: od tradycyjnych, tak, jak się jadło u Mamy czy Babci, po oryginalne, bardziej współczesne lub choćby – własnego pomysłu.

Oto dobrze znana, poczciwa kiszona kapusta. Jest znakomitym zimowym źródłem witamin. Z czasów PRL-u było znana odpowiedź I sekretarza PZPR Władysława Gomułki wygłoszona do kogoś, kto napomknął, czy nie zaimportować do kraju cytryn, bo zimą są bogatym źródłem witaminy C. Burknął, że witamina C jest też w kapuście kiszonej i ona wystarczy. Miał rację, choć nie był dietetykiem. Jakkolwiek trudno kwaśną kapustę dodawać do herbaty... Podtekstem do tej opowieści był – w skrócie – chroniczny brak dewiz, dręczący PRL, i niechęć do tzw. konsumpcji. Ale to inna opowieść.

Wróćmy do kapusty. W przedwojennym „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” solidny tekst o tym warzywie zamieścił doktor, po wojnie profesor, podpisany jako lek. wet., Mieczysław Cena. Dał tło historyczne i literackie, wymienił pożytki dietetyczne i kulinarne z tego bardzo polskiego warzywa. Zanim po nie sięgniemy, poczytajmy w pisowni oryginału:

 

Orzegów, w październiku.

Imć Pan Mikołaj Rey z Nagłowic w swojem dziele „Żywot człowieka poczciwego”, dającem doskonały przekrój obyczajów ówczesnego społeczeństwa polskiego, wspomina już w 1567 roku o powszechnem spożywaniu w Polsce kapusty kiszonej. Istotnie, trudno byłoby pomyśleć o tak typowych polskich potrawach narodowych, jak myśliwski bigos i kapuśniak bez udziału tej znakomitej jarzyny, będącej poza tem obok ziemniaków główną jarzyną jadłospisu ludzi ubogich.

Kapusta jest od wielu wieków znana i występuje w roli jadalnej rośliny zarówno w starożytnym Egipcie, Grecji i Rzymie, jak i w starszych może kulturalnie Chinach. Pytanie, czy do naszego kraju przeszczepiono tę jarzynę z hieratycznego kraju Apisa, czy też z prastarego państwa Smoka, zdaje się być rozstrzygnięte na korzyść aktywów kultury chińskiej, która za pośrednictwem wędrówek ludów i wojennych komiwojażerów średniowiecznego świata – Tatarów – zasadziła kapustę na sarmackich polach. Tak więc razem z krzywą szablą otrzymaliśmy reprezentacyjną jarzynę naszych potraw narodowych ze wschodu, a od nas dopiero nauczyli się kisić kapustę Niemcy, którzy zkolei pod niemiecką nazwą Sauerkraut rozpowszechnili ją w Ameryce, gdzie wskutek tego pokutuje jeszcze mylne twierdzenie o niemieckiem autorstwie sztuki kiszenia kapusty. Polskie prawa do tej zdobyczy techniki kulinarnej przyznają zresztą nawet uczeni niemieccy, co podkreśla też jeszcze raz wyższość polskiej kuchni narodowej od niemieckiego sposobu przyrządzania potraw. Polskie matrony i panie domu, nie pozbawione wszechstronnych zainteresowań, potrafiły postawić na wyższym poziomie kuchnię polską, mimo że konkurentki niemieckie posiadały zakres zainteresowań ścieśniony i wyspecjalizowany do respektowania obowiązków „trzech K“ (Küche, Kirche, Kinder).

Tak jak nasz polski barszcz, tak kapuśniak i bigos, są narodowemi potrawami, związanemi ze staremi tradycjami świątecznemi, myśliwskiemi i towarzyskiemi i smakują zarówno zagranicznym gościom naszych polowań, jak i na codzień szerokim rzeszom polskich spożywców. Że zaś nie są jedynie archaicznym zabytkiem staropolskich książek kuchennych, świadczy ich stały udział w jadłospisach restauracyjnych, co stwierdza wysokie notowania naszych narodowych potraw i ich reprezentacyjnej jarzyny, na giełdach spożywców, gdzie swojego rodzaju plebiscyt smakoszów stale od wielu wieków podkreśla ich nieprzestarzałą aktualność.

Wysoka wartość zdrowotna kapusty kiszonej znana była już w roku 1610, kiedy to zalecał ją lekarz Guarinonuis, a słynny podróżnik Cook, który w drugiej połowie XVIII wieku odbywał swoje epokowe dla rozwoju komunikacji podróże, znał też jej wartość, chroniąc załogę od szkorbutu przez codzienne wydzielanie racyj kiszonej kapusty, jakkolwiek wtedy nikt nie wiedział jeszcze o witaminach, których odkrycie jest zdobyczą ostatniego wieku. Dzisiaj, gdy znamy dobrze składniki kapusty, musimy podziwiać intuicję lekarską wielkiego podróżnika, który zabezpieczył siebie i swoich towarzyszy przed awitaminozą roztropnem przygotowaniem witaminowej pożywki jarzynowej.

W kapuście znajdują się istotnie witaminy A, B i C, z których ostatnia doznaje pewnych strat przy kiszeniu. Chemiczny proces kiszenia polega przedewszystkiem na sfermentowaniu cukru, zawartego w liściach kapusty, który przy współudziale bakteryj zamienia się głównie w kwas mlekowy, konserwujący zakiszoną jarzynę.

Zużytkowanie cukru w tej przemianie chemicznej pozwala na spożywanie dobrze zakiszonej kapusty, nawet diabetykom, którym lekarze zalecają tę doskonalą i smaczną jarzynę.

Opuszczam solidny opis odmian kapusty oraz technologii kiszenia, wraz z dokładnym wyjaśnieniem funkcji spełnianych przez pożyteczne bakterie. Daję tylko passus o soleniu, dedykując go pewnej pani korektorce, która bardzo się dziwiła, że kiszenie wymaga zastosowania soli:

Solenie jest niezwykle ważną czynnością, którą trzeba celebrować z poczuciem odpowiedzialności, a spełnia ono cel potrójny, gdyż zmieniając ciśnienie osmotyczne, wydobywa z liści sok wraz z zawartym w nim cukrem, co daje pożywkę dla pożytecznych bakteryj fermentacyjnych, pozatem eliminuje swojem stężeniem drobnoustroje niepożądane i polepsza smak końcowego produktu. Najlepsze warunki dla procesu kiszenia, stwarza sól kuchenna w ilości 2,5 procent.

Na koniec autor stwierdza:

Ciekawą i ważną dla konsumentów wiadomością jest fakt, że skład chemiczny soku z zakiszonej kapusty prawie zupełnie się nie różni zawartością wszystkich pożytecznych składników od samej kiszonej kapusty i jest on zwłaszcza w Ameryce coraz chętniej używany, jako orzeźwiający napój witaminowy.

Apostrofa dla pań domu.

Sprawa kiszenia kapusty naszej jarzyny narodowej, stanowiącej główny składnik tak doskonałych potraw polskich jak bigos i kapuśniak, jest szczególnie aktualna w obecnym okresie jesiennym. Kapusta jest bowiem nie tylko okrasą tradycyjnych stołów, ale i codziennym pokarmem ubogich, który jak chleb, nawet codziennie spożywany nie wywołuje znudzenia i przesytu. Nasze panie domu, spadkobierczynie odwiecznej sławy staropolskich gospodyń, powinny poznać wymagania bakteryjnego świata i umieć im zadośćuczynić, by kapusta na polskim stole mogła stanowić rzeczywiście narodowe „specialite de la maison” polskiego domu.

Kto chce, może oczywiście kapustę kisić w domu, nawet w małych porcjach. Jeszcze moja Mama robiła to po prostu w słoikach. To nie sztuka. Ale ja kupuję kapustę kiszoną zwykle na bazarze, w sprawdzonym miejscu, do którego zwłaszcza przed świętami ustawiają się kolejki.

I namawiam: zamiast kapustę gotować – jedzmy ją w postaci surówki. Jest znacznie zdrowsza. Choć nie neguję terapeutycznego znaczenia odświętnej porcji solidnego bigosu, podanego z kieliszkiem czystej wódki. To znakomite lekarstwo dla Polaków, poddanych dzialaniu zimy i stresów dnia powszedniego. To jednak dobre raz na jakiś czas. A surówkę z kiszonej kapusty można jeść co najmniej raz w tygodniu! Najlepiej kupić do niej mniej kwaśną kapustę, tzw. sałatkową; bywa przy tym kiszona z ziołami lub marchewką.

Kolorowa sałatka z kiszonej kapusty

kapusta sałatkowa

2 kolorowe papryki

3 szalotki

jabłko lub marchew

olej słonecznikowy

pieprz, ew. cukier

Kapustę pokroić, ale nie siekać za drobno. Paprykę oczyścić, pokroić w cienkie paski. Zetrzeć jabłko lub marchew, pokroić drobno szalotki (zostawić kilka krążków do dekoracji). Wszystkie składniki połączyć, wymieszać z olejem i przyprawami.

niedziela, 25 listopada 2012
Problem linii z historią i sałatką w tle

Dzisiaj znowu będzie do poczytania. Choć temat zilustruję bardzo prostym przepisem, specjalnie dla tych, którzy przepisów u mnie szukają (dziękuję za ciepłe słowa, BenFranklinie).

Rok 1934. We Francji potężne zamieszki, wojsko na ulicach, karabiny przeciw demonstrantom atakującym Izbę Deputowanych, wyrastają barykady. Jak pisze korespondent, „na placu Rivoli wśród ogłuszającego huku płonął gaz świetlny, wydobywający się z przerwanych rur. Manifestanci palą kioski z gazetami i autobusy. (...) O godzinie 21-szej podłożono ogień w gmachu min. marynarki. Osłonięta karabinami maszynowemi straż pożarna usiłuje obecnie pożar ugasić. O tej samej porze oddziały manifestantów przerwały po zaciętej walce kilka kordonów policji i konnej gwardji kierując się pod pałac Prezydenta Republiki na Polach Elizejskich”. Walka toczy się między „policją, rojalistami i komunistami”.

A tak naprawdę posadami całej Europy, a nawet całej "bryły świata", wstrząsa walka z kryzysem. To także owoc wojny światowej, nazywanej wówczas wielką, jeszcze nie pierwszą. Następstwem potężnego kryzysu finansowego, który się zaczął w Ameryce w roku 1929, jest radykalizowanie się postaw. Głowę podnoszą totalitaryzmy i niebezpiecznie łatwo znajdują drogę do umysłów ludzkich. Bieda sprzyja szukaniu radykalnych lekarstw „na wszystko”. I znajdują się znachorzy, którzy „wszystko” obiecują. Skończy się to drugą wojną światową.

W Niemczech już rządzi Hitler. Republika we Francji, jak czytamy, aż trzeszczy. Bruno Jasieński, polski poeta i rewolucjonista, który napisał – jak się wydawało wobec opisywanych wydarzeń z zimy roku 1934 – proroczą powieść „Palę Paryż”, za którą go z Francji deportowano, jest już w wymarzonym kraju spełnionej rewolucji. Za kilka lat rewolucja, w osobie wąsatego wodza, tego wizjonera po prostu zabije.

A co się działo z obyczajowością? W tym samym numerze „Ilustrowanego Kuryera Codziennego” (och, działo się, działo, drugi tytuł z czołówki krzyczy: „Złoto powinno należeć do państwa!”, głosem prezydenta Stanów Zjednoczonych Franklina D. Roosevelta, który szuka sposobu na walkę z kryzysem) znajdziemy dość lekki tekst na temat... damskiej sylwetki. Napisał go, jak można sądzić, specjalnie dla IKC-a francuski pisarz, akademik Marcel Prévost (1862–1941). Dzisiaj ze szczętem zapomniany pisarz i dramaturg. W sposób znakomicie ilustrujący ówczesny pobłażliwy stosunek do kobiet pisze o dyktacie mody, jakiemu łatwo ulegają. Ale czyż to samo nie dotyczy mężczyzn?...

Po pierwszej wojnie światowej zaczęła panować sylwetka chłopczycy, w chudych ekonomicznie latach trzydziestych torowały sobie drogę kształty obfitsze. Pisarz nie wymienia nazwiska aktorki, na którą się powołuje, ale ja to zrobię, zwłaszcza, że już tu o niej wspominałam. To Mae West, śmiała obyczajowo, lansowała nową postawę i figurę kobiety nie przejmującej się niczym; w tym: słownictwem, zachowaniem i ówczesną pruderią w sprawach seksu. Ale także kilkoma zbędnymi kilogramami.

Po drugie: poprawiacze figury, o których wspomina pisarz, to stosowane w wieku XIX podkładki pod tiurniury. Powiększające kobiece kształty z tyłu, niekiedy w sposób karykaturalny.

Jeszcze jedno: we Francji kobiety nie miały prawa głosu. Miały je uzyskać dopiero z zakończeniem drugiej wojny. Przed wojną miały prawo do ulegania dyktatowi mody, do rodzenia dzieci i do pracy. Jak wiele się zmieniło od roku 1934, prawda? Poczytajmy i pomyślmy o „linii”, która nami rządzi. Czy taka istnieje? Czy jej się poddajemy?

Tekst przytaczam, jak zwykle, w ortografii oryginału oraz w jego układzie graficznym:

Paryż, w lutym.

(v) Nie przypominam już sobie, czy pod literą L w wielkim słowniku Akademji Francuskiej mamy dla słowa „linja” specjalne określenie, które dałoby się zastosować w znaczeniu, w jakiem używa się tego słowa, gdy mówimy: „oto kobieta, która ma linję”, albo poprostu: „Ona ma linję”.

Jeżeli pominęliśmy to określenie i jeżeli – jak sądzę – tom z literą L nie jest jeszcze oddany do druku, pośpieszmy jak najszybciej, ażeby naprawić to zapomnienie. Bo tak już jest. że słowo „linja” częściej, niż w znaczeniu linij kolejowych czy linij powietrznych, używane jest właśnie jako estetyczne określenie kobiecej sylwetki.

Moda i antyczny kanon estetyczny.

W każdym razie należałoby się nieco zastanowić nad tą definicją. „Linja kobieca”, jeśli dobrze rozumiem, jako określenie zastępuje dawny kanon, jaki zamieścił w swej encyklopedii Littre: „Reguła proporcji twarzy i całego ciała człowieka”. Przez długi czas, celem zaobserwowania tej reguły, odnoszono się aż do arcydzieł rzeźbiarzy greckich. Ale w ciągu wieków artyści zbuntowali się przeciw takiej stereotypowo niezmiennej idei. Ten kanon, jeśli idzie o zastosowanie go do sylwetki kobiecej, został czarująco zburzony przez kaprys mody. Nawet bowiem nagość kobiety podpada pod dyktat mody: kobieta naga z XII wieku, jaką przedstawiają nam ówczesne obrazy, nie ma nic wspólnego w sylwetce z kobietą nagą wieku XVI, czy wieku XVIII. A jeśli idzie o epokę bieżącą, której żywotna aktywność jest tak bardzo przyśpieszona, owa reguła, czy, by lepiej się wyrazić,

linja idealna kobiety,

podlega zmianom o wiele częstszym i posiada amplitudę znacznie więcej wymagającą uwagi.

Obywatele francuscy, nawet ci, którzy nie przekroczyli jeszcze czterdziestki, mogą sobie przypomnieć epokę, w której w wielkich magazynach paryskich sprzedawano

sztuczne wdzięki kobiece,

celem przyprawiania ich pod plecami przez te kobiety, które zostały w tym względzie miernie wyposażone przez naturę. Niedługo zaś przed wojną te same magazyny sprzedawały podobne sztuczne wdzięki, ale celem umiejscowienia ich na biuście, a nawet – rzecz nie do wiary! – na łonie kobiecem; żartobliwie nazywano wtedy te upiększacze „malutkiemi dziewięcioma miesiącami”...

Po wojnie rozpoczęła się moda typu sportowego. Wkrótce atoli krawcowe obdarły je z silnej muskulatury. Linja idealna stała się synonimem

chudych kości i chorobliwego wyglądu kościotrupa.

Jak zawsze, tak i wtedy kobiety popadły w przesadę. Najchudsza uchodziła za najpiękniejszą. Kobiety odchudzały się dla przyjemności i dla satysfakcji, wspomagane w tem przez profesorów piękności i lekarzy. Należało wreszcie zatrzymać się

w tym pędzie do tańca szkieletów,

gdyż kobiety zaczynały już wyglądać jak spreparowane okazy antropologiczne.

Oto dlaczego teraz linja kobieca znajduje się na linji rozkwitu i pełnych kształtów. Ameryka zadepeszowała nam – za pomocą ekranu

nowy typ kobiety.

Wciela się on w gwiazdę, której nazwisko pominę. Pominę raz z tego powodu, że nie trzeba nigdy dotykać czułych strun w kobiecie, nawet kwiatem retoryki, a powtóre dlatego, że moje zdanie o talencie tej gwiazdy i o walorze filmów, w których występuje, nie posiadałoby żadnego znaczenia. Zwróćmy jednak na to uwagę, że w Paryżu widzi się coraz więcej gwiazd amerykańskich, których sylwetka odpowiada owej pierwszej wyroczni. Mówiąc ogólnie

sylwetka ta jest pełna

i nie ma nic wspólnego z niedawną jeszcze szkieletowatością modnej kobiety.

Jak zapatrują się kobiety na tę rewolucję?

W większości – przychylnie. Po pierwsze dlatego, że każda zmiana przyjmowana jest przez kobiety entuzjastycznie, a po drugie dlatego, że wszelkie przykazania normalnego życia będą mogły być praktykowane bez tego ustawicznego niepokoju, że się utyje i przez to zejdzie ze stronicy obowiązującej mody. Jak ciężko bowiem było niezliczonym rzeszom kobiet zachowywać głodówkową chudość wbrew żołądkowi krzyczącemu w głos, wbrew temperamentowi i przyzwyczajeniom! Było to poprostu bohaterstwem!

Co do mnie, jestem pełen podziwu i niezmiernego szacunku dla tej zdolności kobiet zmieniania się według rozkazów tajemniczego pochodzenia. Podziwiam ich odwagę, gdy poddają się ciężkiej, a anonimowej dyscyplinie zmieniającej się ustawicznie...

Są takie typy, które złośliwie wzruszają ramionami i mówią uszczypliwie: „I takie coś chce głosować?” (jak wiadomo, do dnia dzisiejszego, kobiety we Francji nie posiadają prawa głosowania. Przyp. Red.). Ale czyż mężczyźni, którzy nie mają swojej „linji” i którzy ubierają się jednako od czasów wizyty Franklina w Paryżu, głosują tak dobrze?

Możemy stwierdzić, że moda na kobiety o okrągłych, pełnych kształtach się nie przebiła. A dzisiaj wręcz lansuje na wybiegach sylwetki, które nie mają już nic wspólnego z rzeczywistością. Może dlatego, że dyktat mody w takim wymiarze jak dawniej – nie istnieje. Nie ma już rygorów. Kto chce, modzie ulega, kto nie chce – idzie drogą swojej estetyki, wygody, harmonii. Choć, oczywiście, jest coś takiego jak „zbędne kilogramy”. Jeśli nie ze względu na wygląd, na tę „linię”, to z powodów zdrowotnych. Nadwaga kłóci się ze zdrowiem, utrudnia życie, no i... zmusza do rezygnacji z wielu wygodnych ubrań. To dostateczna motywacja do dbania o figurę. Polecam więc na obiad: sałatkę odchudzającą. To, że jedna sałatka nas odchudzi, potraktujmy z przymrużeniem oka. Ale już siedem, jedzonych na obiad przez siedem dni tygodnia? Oto propozycja pierwsza: z cytrusów. Dalsze będę podawać w kolejne dni.

Kto chce, może wkroić do warzyw lub owoców ze dwa plasterki szynki, ugotowany filet z drobiu, indyka lub ryby.

Sałatka z cytrusów

2 grejpfruty czerwone

2 pomarańcze

cebula słodka

bazylia

pieprz

ew. sól

łyżka oliwy

Owoce obieramy ze skóry nad miską do sałatki. Kroimy ostrym nożem w plastry na deseczce z takiego tworzywa, aby można było zbierać z niej sok. Resztki owoców kroimy w kostkę. Koniecznie usuwamy pestki. Cebulę kroimy w krążki. Układamy na przemian plastry grejpfruta i pomarańczy, obok skrojone z nich kostki. Przybieramy krążkami cebuli i porwanymi listkami bazylii. Skrapiamy oliwą i sokiem z owoców, posypujemy pieprzem i ewentualnie solą.

Przyprawy i zioła można dobierać dowolnie, na przykład zamiast pieprzu zwykłego dać seczuański, paprykę ostrą lub łagodną, zamiast bazylii - kolendrę lub choćby natkę pietruszki czy koperek. Kto lubi, skropi owoce octem, najlepiej gęstym i ciemnym balsamico.

PS Uwaga językowa: sądziłam, że określenie "problem" w kontekście "czegoś" pochodzi z urzędniczego języka naszych czasów, a tu  niespodzianka, "problem" był już obecny przed wojną.

| < Wrzesień 2015 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
  1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30        
Zakładki:
Ulubione
Tagi
Treść i zdjęcia objęte prawem autorskim. Publikacja jedynie za zezwoleniem autorki. myTaste.pl