O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: stare gazety

czwartek, 20 marca 2014
Więcej warzyw (2)

Rozmaitość warzyw skłania do przyrządzania ich na różne sposoby. Możemy łączyć je, także na różne sposoby, z mięsem. Ja wybrałam mięso wołowe, ale kto woli, niech użyje wieprzowiny, klasycznej mieszaniny wołowo-wieprzowej (wspomożemy naszych rolników, narzekających na kulejący skup świń!), cielęciny lub mielonego mięsa drobiowego, np. z indyka. Nie martwmy się przy tym, że chuda wołowina lub indyczyna będą suche. Za sprawą dodanej oliwy takie być nie powinny. A kto chce mieć nadzienie pulchniejsze, może dodać do niego nieco bułki tartej lub suchej, namoczonej w wodzie lub mleku. Taki farsz także przyprawiamy na różne sposoby. Można dać mu smaku południowej Francji, za sprawą ziół prowansalskich, można przyprawić na arabsko: kuminem, harissą, gotową przyprawą ras-al-hanout, można dać smak indyjską garam masalą, smak chiński sosem sojowym, ostrygowym, przyprawą pięć smaków, a wreszcie smak włoski – oregano, peperoni czy ziarnami fenkułu (finocchio).

A ja poszłam jeszcze inną drogą: tropem łączącym Włochy z Azją Południowo-Wschodnią. Obok ziaren fenkułu czyli kopru włoskiego dodałam do mięsnego nadzienia z wołowiny nieco wiórków kokosowych. Uzyskałam efekt intrygujący dla podniebienia.

Ponadto warzywa potraktowałam pomidorowym przecierem. Nie jest to konieczne, ale lubię połączenie warzyw nadziewanych mięsem z pomidorami.

Warzywa nadziewane, o smaku kokosowym

bakłażan

2–3 papryki w różnych kolorach

cukinia okrągła

mięso wołowe mielone

szalotka

łodyga selera naciowego

natka pietruszki

wiórki kokosowe

ziarna kopru włoskiego (finocchio)

oliwa

sól, pieprz

passata pomidorowa

ser scamorza

Mięso wyrobić na farsz z posiekaną szalotką i natką, pokrojonym selerem naciowym, wiórkami kokosowymi, solą i pieprzem oraz oliwą. Warzywa przygotować do nadziewania, czyli wydrążyć. Z młodych, czyli bez pestek (bakłażan i cukinia), wydrążone środki pokroić w kostkę, dodać do farszu. Środek ze starszych, z pestkami, wyrzucić. Warzywa wypełnić farszem, wyłożyć do naczynia do zapiekania skropionego oliwą, posypać z wierzchu wiórkami kokosowymi.

W piekarniku nagrzanym do 180 st. zapiekać 20 minut. Zalać przecierem pomidorowym, posolić, posypać ziarnami kopru włoskiego. Zapiekać jeszcze przez 10 minut.

Na każde warzywo nałożyć plasterek sera scamorza, posypać go ziarnami włoskiego kopru. W piekarniku trzymać, aż ser się stopi.

Do takiego dania można podać ryż albo tylko pieczywo. Miąższ bagietki lub ciabatty pozwoli wymuskać talerz do czysta ze smacznego sosu. Czy podamy wino? Jeżeli tak, polecę włoskie primitivo, szczep pochodzący z Apulii, tak jak ser scamorza. Ten ser bardzo podobny do mozzarelli jest wytwarzany z mleka krowiego. Ma charakterystyczny kształt gruszki, którego nabiera w toku produkcji, gdy się go zawiązuje w jednej trzeciej i zawiesza. Smak ma nieco bardziej wyrazisty niż mozzarella. Bywa sprzedawany także w odmianie wędzonej; wtedy, oczywiście, jest jeszcze mocniejszy w smaku. Warto go spróbować.

Na koniec chwila wspomnień, czyli historii polskiego smaku. Był rok 1961. Tygodnik „Stolica” pięknie zareklamował jeszcze mało znana paprykę. Wycinek podaje nawet dwa przepisy na jej przyrządzenie, zwracając uwagę na wartości zdrowotne.

Papryki się wtedy obawiano, uważając, że jest ostra. Dzisiaj jdobrze znamy wszystkie jej odmiany od najbardziej pikantnych po słodkie. Jemy bez obaw paprykę świeżą, używamy jej jako sypkiej przyprawy. No i nie musimy zastępować nią cytryn, w czasach PRL-u rzadko na rynek rzucanych. Trzeba je było importować za dewizy, podczas gdy papryka, sprowadzana z bratnich demoludów (nazwa od państw demokracji ludowej, wedle terminu wtedy obowiązującego; czyli państw pozostających pod opiekuńczymi skrzydłami ZSRR), przychodziła do nas jako owoc „bratniej wymiany”, rozliczanej w rublach w ramach RWPG. Co to było? Proszę znaleźć w Wikipedii. Krótko podam, że to była taka namiastka dzisiejszej Unii Europejskiej, uboga, źle zarządzana, a więc hamująca rozwój, dzieląca dobra zwykle po uważaniu Wielkiego Brata, tego od opiekuńczych skrzydeł.

wtorek, 18 marca 2014
Więcej warzyw (1)

Już w domu, po powrocie od lekarki, która przyjmowała go po raz pierwszy, St. przeczytał jej zalecenia. Nie rozmawiała z nim o diecie, nie pytała o nawyki żywieniowe, niemniej napisała: więcej warzyw! W naszym wypadku można było tylko spytać: jeszcze więcej? Jeżeli tak, proszę bardzo.

Najpierw nieco teorii, a raczej prostej prasowej zachęty do tego, aby po warzywa sięgać. Zachęta pochodzi z roku 1961 i zmieścił ją warszawski ilustrowany tygodnik – „Stolica”. Bardzo cenny, zgromadził masę cennych zdjęć i informacji o Warszawie, jej odbudowie i dniu codziennym! Z notki o warzywach nie wyczytamy, dlaczego warto nie sięgać, ale dowiemy się lub sobie przypomnimy, gdzie można było je kupować i jakie. Oczywiście w roku 1961.

 

Dzisiaj mamy większy wybór warzyw. Ale czy są lepsze? Warzywa i owoce trafiają do naszych sklepów z całego świata. Nie łudźmy się, często i na sympatycznych tradycyjnych bazarach sprzedawcy mają w skrzynkach te same dobra, które oferują hipermarkety. Choć zdarzają się wyjątki i. oczywiście, możemy szukać nowalijek ze swojskich upraw. Muszą kosztować więcej; czy są zdrowsze, czy smaczniejsze? Kto ma czas, może się pokusić o porównywanie. Mój zestaw warzyw do duszenia – takie i są szybkie do przyrządzenia, i smaczne – zmienia się w zależności od zawartości lodówki. Dzisiaj miałam cebulę, czosnek i selera naciowego (stali dyżurni), młode bakłażany, a więc smukłe, nie pękate, okrągłe cukinie (taki gatunek), samotną marchewkę i coś do przyprawienia oraz nadania ostatniego szlifu temu zestawowi.

 

Warzywa z patelni po mojemu

cebula

seler naciowy

marchew

bakłażan

okrągła cukinia

papryczka zielona chili

oliwa

natka pietruszki

czosnek

rozmaryn

pieprz młotkowany z kolendrą

sól morska w płatkach z papryką chipotle

pomidory krojone z kartonika

Cebulę obrać, pokroić w półplasterki. Papryczkę chili umyć, drobno posiekać. 2 łodygi selera naciowego obrać z włókien, pokroić w plasterki. Oliwę rozgrzać na patelni, dodać cebulę, łodygi selera i papryczki, zmniejszyć ogień, poddusić.

Bakłażany i cukinie umyć, wytrzeć, pokroić w cząstki mniej więcej jednakowe. Marchewkę oczyścić, pokroić w plasterki. Dolać do patelni nieco oliwy, dołożyć przygotowane warzywa. Dusić od czasu do czasu mieszając (można pod przykryciem, wtedy skróci się czas duszenia, ale warzywa mogą rozmięknąć, czego lepiej uniknąć). Pod koniec doprawić pomidorami z kartonika.

 

Dla nadania ostatecznego szlifu posiekać natkę i rozmaryn z czosnkiem i pieprzem z kolendrą.

 

Dodać do warzyw i poddusić jeszcze kilka minut, nie za długo. Podawać gorące, skropione oliwą, posypane solą.

Oliwy w tej potrawie nie żałujemy. Podkreśla warzywny smak, no i jest zdrowym tłuszczem. O czym wiedziano także w latach 60. ub. wieku, w czasach uspołecznionego handlu pod skrzydłami PRL-u. Pamiętam z mojego domu smukłą buteleczkę oliwy nicejskiej (taka nazwa była na etykiecie). Nie była tania, używano ją z szacunkiem, rozważnie, niekiedy kręcąc z niej majonez. Ale jak widać, na rynek rzucano także oliwę hiszpańską. Z notki w „Stolicy” dowiemy się, ile kosztowała. Zwróćmy uwagę na błąd językowy w ostatnim zdaniu.

Jak podać warzywa? Nigdy się nie znudzą, bo można je podawać z bardzo różnymi dodatkami. Nie mówiąc o tym, że składniki warzyw z patelni można komponować dowolnie: dodać cebulę lub nie, pomidory dać świeże lub w ogóle z nich zrezygnować, dodać pokrojony seler korzeniowy, dorzucić oliwki, pieprz zastąpić papryką itd., itp.

Moje propozycje podania warzyw są trzy – na początek! W jednej z miseczek dodałam parówki (nigdy nie kupujemy najtańszych!) albo inne kiełbaski. Można je ugotować oddzielnie albo poddusić z warzywami. Druga z miseczek zawiera warzywa plus włoskie pierożki. Jest ich teraz spora rozmaitość: są suszone i schłodzone, nadziewane prosciutto lub serem ricotta np. ze szpinakiem lub suszonymi pomidorami i wiele innych, o różnych kształtach i smakach. A warzywa kochają różne dodatki, w tym – sery. Toteż trzecia miseczka to duszone warzywa po prostu posypane tartym serem gruyère. Może to także być któryś z serów włoskich. Na przykład pecorino. Można go ostatnio znaleźć w wersji rzymskiej (romano), z Sardynii (sardo), z Toskanii (toscano). Bardzo lubię ich smaki, każdy jest naprawdę inny.

W PRL-u wszystkie sery w zasadzie miały jeden smak. Smak sera żółtego. Jakkolwiek, przyznam, zdarzało się kupić ser o jakimś szczególnym wyrazie. Na przykład znakomity był polski odpowiednik roqueforta – rokpol. Ale pojawił się, o ile się nie mylę, w latach 70. Na razie pozostańmy przy 60., przy tygodniku „Stolica” i jego szalejącymi reporterami odnotowującym z zachwytem wzbogacanie rynku czymś wyrastającym ponad stan zwykłych niedoborów. Były lata tzw. małej stabilizacji. Ludziom miało się żyć lepiej. I się żyło. Na przykład pojawiły się zagraniczne sery. Kochano wtedy określenie „z importu". Oznaczało jakąś szczególną jakość, choć zagraniczne specjały często bywały gorsze od nazywanych „krajowymi", bo zwykle kupowano najtańsze. (Nawiasem, śmieszny wyraz znalazło to w filmie „Małżeństwo z rozsądku", co ukazuje tam w filmowej kreacji nieodżałowany Bogumił Kobiela).

Nazwa wymienionego sera sowieckiego pochodziła od nazwy miejscowości Sowieck. Gdy dowiemy, że dawniej była to Tylża, czyli Tilsit, wszystko stanie się jasne. Ten ser znaliśmy przez lata pod nazwą tylżycki. Jego oryginalna nazwa z Prus Wschodnich to tilsiter. Ten półtwardy, dojrzewający ser podpuszczkowy wytwarzany jest z mleka krowiego. Nazwę przejął od słynnej potem z układów z Napoleonem Tylży, miasta położonego nad Niemnem. Przed wojną litewskiego. Dzisiaj – wciąż, do roku 1946, pod nazwą Sowieck – znajduje się w okręgu kaliningradzkim. Przed wiekami sprowadzono tam holenderskich osadników, podobno należących do mennonitów (odłamu anabaptystów) i to oni zaczęli wyrabiać ten ser, oczywiście na sposób holenderski. Dojrzewa dwa–cztery miesiące. W smaku powinien być dość ostry, mieć charakterystyczny zapach, oczka liczne, ale niewielkie i nieregularne. A właśnie jako „ser tylżycki” należał do niesławnej pamięci żółtych serów PRL-u, jednakowych w smaku, choć z nazwy różnych.

środa, 05 marca 2014
Śledź w aż sześciu smakach

Każdy z tych, którzy jadają śledzie, zapewne ma swój sposób na ich przyrządzenie. Często wyniesiony z domu rodzinnego. Nieraz wyuczony, zwykle od jakiejś gospodarnej koleżanki w pracy. Nieraz zaczerpnięty, ale tak dawno, że się nie pamięta skąd. A przecież nastaje czas jedzenia śledzi. Już to z powodu postu, już to – bo taki jest zwyczaj, a ze zwyczajami, prawie jak z pokusą u Oskara Wilde’a, nie ma co walczyć, trzeba im, zwyczajom, ulegać. Dlatego akceptuję sezon śledzia i wyciągam ze starych gazet cztery klasyczne przepisy na jego przyrządzenie. A dwa podam od siebie.

W ich przedstawieniu przyjmuję kolejność chronologiczną. Pierwsze dwa sposoby na śledzia pochodzą z roku 1930. Zamieściła je wiosną gazeta tygodniowa żydowskich kobiet „Ewa”, wydawana przez żony dwóch wydawców najpoważniejszej przedwojennej gazety Żydów polskich, ukazującego się w Warszawie „Naszego Przeglądu”. Były to Paulina Appenszlakowa, żona Jakuba, i Iza Wagmanowa, żona Saula. Mężom poszczęściło się bardziej. Ich pismo mocno stało na rynku, było opiniotwórczym głosem wykształconych polskich Żydów, ukazywało się do września 1939. Tygodnik dla pań nie znalazł dość czytelniczek ani ogłoszeniodawców. Wychodził przez nieco ponad pięć lat. Szkoda, bo był na wcale niezłym poziomie.

Dział kulinarny rozwijał się nie najgorzej, zamieszczał popularne wtedy jadłospisy tygodniowe, różne porady i ciekawostki okołokulinarne oraz – od czasu do czasu – przepisy na konkretne dania. Na przykład tak konkretne jak śledzie. Nie są szczególnie oryginalne, ale zamieszczam je, ponieważ chętnym pozwolą wyjść z kręgu gotowych filetów śledziowych, tzw. matjesów, i przyrządzić choć raz w życiu śledzia kupowanego razem ze skórą. Kiedyś takie śledzie były sprzedawane w beczkach, co jeszcze pamiętam. Dzisiaj są opakowane w plastik lub w solance pływają w pojemnikach z tworzywa. Signum temporis. Ale może po wymoczeniu będą miały smak mniej nowoczesny? Spróbujmy.

Aha. Teksty z tej dziedziny były sygnowane R. G., jak podawałam ostatnio. Rozszyfrowałam te inicjały – ukrywa się pod nimi pani Róża Grycendlerowa. Jej nazwisko odnalazłam wśród ofiar Zagłady na stronach Yad Vashem. O ile to ona – a chyba tak, bo jest opisana jako dziennikarka z pisma „Przegląd Mody”; widocznie było to jej miejsce pracy w roku 1939 – urodzona w roku 1895, była wdową, pełne imię miała Rozalia, nazwisko także w pisowni Gritzhendler, mieszkała przy ul. Nalewki, zginęła w strasznym roku 1942 śmiercią samobójczą. Informacje o jej losach podała córka. Przepisy podaję w pisowni z epoki.

 

POTRAWY ZE ŚLEDZI

Pikantna przekąska ze śledzi marynowanych lub rollmopsów jest bardzo łatwa do przyrządzenia i posiada o wiele lepszy smak, niż kupowane konserwy tego rodzaju i z puszek.

Kupując śledzie, należy uważać, ażeby nie były zbyt miękkie ani małe: duże angielskie śledzie – mleczaki są do marynowania najodpowiedniejsze. Po dokładnem oczyszczeniu z wnętrzności namoczyć je w wodzie na przeciąg 24 godzin, zmieniając podczas tego wodę dwa razy. Potem oczyścić je jeszcze raz, lecz nie pozbawiać skóry, główki, ani ości, gdyż rozpadną się w marynacie. Mleczka śledzi rozetrzeć dokładnie z odrobiną cukru i octu. Ugotować mocnego octu, dodać do niego liści bobkowych, angielskiego ziela, cebulę, pokrajaną w talarki, i cytrynę, pokrajaną w cienkie plasterki. Śledzie ułożyć w słoju i zalać octem, uprzednio rozprowadzonym z mleczkiem Octu powinno być tyle, ażeby nakrywał zupełnie śledzie. Po upływie 3 dni są dobre do użytku.

Rollmopsy

przyrządza się w sposób następujący: Po wymoczeniu śledzi, odejmujemy łebki, ogonki, ości i skórę i każdy śledź dzielimy na połowy. Przygotowujemy oddzielnie cebulę, pokrajaną w talarki ogórek kwaszony, krajany w kostkę, cytrynę, liście bobkowe, paprykę lub biały pieprz i angielskie ziele i trochę gładziutko ostruganych patyczków (najlepsze do tego celu są wykałaczki!) W każdą połówkę śledzia nakładamy trochę cebuli kawałek ogórka i odrobinę białego pieprzu w gałkach, zwijamy śledź w rulonik i zapinamy go wykałaczką. Po ułożeniu w słoju zalewamy rollmopsy tęgimi octem, przegotowanym z bobkowymi liśćmi i angielskim zieleni. Na wierzch octu kładziemy cebulę, krajaną drobno, cytrynę i trochę białego i czarnego niemielonego pieprzu.

Kolejne dwa przepisy pochodzą z pisma dla pań, które miało więcej rynkowego powodzenia. Ukazywało się do roku 1939. Wypuścił je ten sam wydawca, który był obecny na rynku prasowym od roku 1865 z najstarszym polskim tygodnikiem kobiecym – z „Bluszczem”. Obrazek pokazuje grupę pism, które – z sukcesem! – z niego wypączkowały.

 

Sukces „Bluszczu”, utrwalonego na rynku przez dziesiątki lat, pomógł wypromować i inne pisma, widoczne na reklamie. Między innymi to nazwane dość rozwlekle „Kobieta na świecie i w domu”. Właśnie z niego pochodzą dwa kolejne śledziowe specjały. Opisano je w roku 1935.

 

ŚLEDZIE Z KARTOFLAMI W MAJONEZIE

3 wyborowe śledzie pocztowe moczyć do 2 godzin w mleku. Wyjąć z mleka, osączyć, wytrzeć do sucha, zdjąć skórkę, rozpłatać na pół przecinając wzdłuż grzbietu i odrzucając głowę, ogon i wszystkie ości. Tak oprawione śledzie pokrajać w ukośne, niewielkie kawałki, ułożyć jednego śledzia na podłużnym półmiseczku szklanym, przykryć go warstwą cienkich plasterków gotowanych w łupinach, wystudzonych i obranych kartofli, dać znów śledzia, kartofli, śledzia i warstwę kartofli. Polać suto gęstym sosem majonezowym, posypać powierzchu kaparami i siekanym szczypiorkiem. Przybrać ćwiartkami cytryny, wyjmując z nich pestki.

ŚLEDZIE Z JABŁKAMI W ŚMIETANIE

Wyborowe śledzie pocztowe wymoczyć kilka godzin w mleku, osączyć, wytrzeć do sucha i oprawić, wyjmując wszystkie ości. Ułożyć na półmiseczku szklanym połówki śledzi pokrojone na skośne kawałki. Jedną cukrową cebulę pokrajać w drobną kosteczkę, sparzyć wrzącą wodą, osączyć na sitku, posypać nią śledzie. Jabłka winkowate obrać ze skórki, wydrążyć środek pokrajać na cienkie plasterki, a te plasterki na paseczki. Wymieszać z wyborową młodą niezbyt gęstą śmietaną. Polać śledzie i podawać natychmiast, żeby śmietana nie podeszła wodą.

No i doszliśmy do dnia dzisiejszego. Moje dwa sposoby na śledzie są bardzo proste. Pierwszy polega na przyrządzeniu zwyczajnego śledzia w oliwie. Ciekawe są tylko dodatki. Czynią wiosnę na talerzu.

 

Śledź w oleju

4 filety śledziowe (matjesy)

olej arachidowy lub sojowy

cebula łagodna

koperek, natka pietruszki

czarny pieprz

Śledzie wymoczyć w wodzie, a na koniec i w mleku. Odcedzić, osuszyć, skroić w zgrabne kawałki. Cebulę pokroić w półplasterki, sparzyć na sitku, osączyć dokładnie. Natkę i koperek posiekać niezbyt drobno. Kawałki śledzi ułożyć warstwą na dole naczynia, pokryć olejem, popieprzyć, przykryć warstwą cebuli i zieleniny. Na tym ułożyć kolejne takie warstwy śledzi i warzyw, dość mocno przesypane pieprzem. Każdą skrapiać olejem. Olejem pokryć także warstwę ostatnią.

Drugie śledzie są bardziej oryginalne i nie muszą odpowiadać tradycyjnym podniebieniom. Nawiązują do szwedzkiej tradycji podawania ryb na słodko, a w każdym razie na słodkawo. Także użyty pieprz cytrynowy pochodzi ze Szwecji. I jego smak nie wszystkim odpowiada. Ale da się go polubić.

 

Śledzie z ananasem w majonezie

4 filety śledziowe

cebula cukrowa

pieprz cytrynowy

2–4 plastry ananasa świeżego lub z puszki

majonez

pieprz czerwony

Śledzie i cebulę przygotować jak wyżej. Ananasa pokroić na pół lub na ćwiartki. W miseczce układać kawałki śledzia, przykrywać je cebulą i ananasem, przesypywać pieprzem.

 Z wierzchu wszystko posmarować majonezem. Posypać pieprzem cytrynowym i kuleczkami pieprzu czerwonego.

Kuchnia polska zawsze lubiła i wysoko ceniła śledzie. Znała wiele sposobów ich przyrządzania. Jak wiadomo, tę rybę Franciszek Fiszer zaliczył do rodziny zakąsek. O czym warto pamiętać.

poniedziałek, 03 marca 2014
Coś wytrawnego do herbaty

Nie wszyscy lubią słodkości. Do śniadania, obiadu, popołudniowej herbaty pasują także wypieki bez cukru, za to z solą, czyli wytrawne. Wymyśliłam takie muffiny dla mojej wnuczki. Tym, co lubi najbardziej – a należy raczej do niejadków, czyli dzieci o wyrafinowanym guście – jest natka pietruszki. Ja także lubię jej smak, choć nie zajadam jej w całości, z łodyżkami, bez pokrojenia. Połączyłam więc sympatię młodej damy do babeczek, jak nazywa muffinki, z uwielbieniem natki. Wypiek komisyjnie został uznany za bardzo dobry. Jeden z najlepszych, jakie wykonałam. Oryginalne, lekko wilgotne, ciekawe w smaku. I bardzo ładnie się przedstawiają!

Muffiny z natką pietruszki i mozzarellą po mojemu

375 g mąki pszennej

1/2 szklanki płatków owsianych

sól do smaku (np. 1/2 łyżeczki)

2 łyżeczki proszku do pieczenia

100 g masła

250 ml mleka

2 jajka

mała kulka sera mozzarella

pęczek natki pietruszki

Masło roztopić, wystudzić. Wymieszać sypkie składniki. Do mleka dodać przestudzone masło i jajka, wymieszać. Składniki sypkie połączyć z płynnymi. Ser pokroić w drobną kostkę. Natkę umyć, osuszyć, posiekać razem z łodyżkami. Ser i natkę domieszać do ciasta. Masę nałożyć do foremek. Piec 30 min. w 200 st. C.

Jak wszystkie muffiny, i te są bardzo proste i szybkie do wykonania. Zamiast natki można wziąć jakieś świeże zioła. Gdy weźmiemy bazylię albo oregano, masło możemy zamienić na oliwę. Zamiast mozzarelli można zastosować inny ser pokrojony w kosteczkę. Do piekących się „babeczek” zajrzyjmy po 20 minutach, zobaczymy, czy się zbyt szybko nie przyrumieniły. Wtedy trzeba zmniejszyć temperaturę. Z drugiej strony: mogą się piec nawet 40 minut; dodatek sera wydłuża pieczenie.

Wytrawne muffiny są znakomitym pieczywem do śniadania lub herbaty podanej wtedy, gdy przyjmujemy gości. Najbardziej smakują jeszcze ciepłe, podane z masłem. Można je upiec wcześniej, lekko zaś podgrzać, gdy goście już przyszli, a herbata się parzy.

Jak taką herbatę podawać? Przedwojennym paniom domu radził tygodnik kobiet żydowskich „Ewa”. Opis z roku 1930 sympatycznie trąci myszką. Choć, jak na ówczesne obyczaje, jest postępowy. Postępowe były także ówczesne reklamy cukru. Nie tylko ceniono smak potraw nim dosmaczonych. Uważano go za cudowne lekarstwo na wyczerpanie, złe samopoczucie, anemiczność.

 

Z wyjątkiem tego cukru – już wiemy, że nie jest pożądany jego nadmiar w diecie – może warto coś z klimatu przedwojennych herbatek przenieść do naszego współczesnego domu? Zachowuję, jak zazwyczaj, autentyczną pisownię, ale zaznaczam formy niepoprawne i przed wojną. Tekst podpisano inicjałami R. G.

 

Na wszystkiem moda kładzie piętno swego czasu! Czy można zatem przyjmować u siebie lub częstować ludzi tak samo, jak to czyniło się kilka lat temu? Duży, haftowany obrus na stole, tradycyjny, ulukrowany tort, kilka pater z ciastkami najrozmaitszych gatunków, czekoladki, cukierki, cukrzone owoce, marcepany, słodkie wino, trochę owoców, herbata – to były sakramentalne, uświęcone tradycją zasady przyjęcia popołudniowego. Pani domu kładła nacisk największy na dobór słodyczy i ciast, niezliczone ilości łyżeczek, widelczyków, talerzyczków towarzyszyły temu menu, po którem gościowi zawsze czyniło się trochę mdło i niewyraźnie.

Ostatnie teorje odżywiania i nowe prądy w urządzaniu mieszkań wpłynęły w dużym stopniu na kompletną zmianę sposobu przyjęć. Dziś pani przyjmuje w saloniku, gdzie rozstawione są małe stoliki, gładko wypolerowane, bez nakrycia żadnego. Jeżeli przyjęcie odbywa się w jadalnym pokoju, wokół jednego stołu – to i wtedy nie nakrywamy go obrusem, lecz rozrzucamy na nim pośrodku laufer i całą masę serwetek najrozmaitszych... Ani jedna taka sama!

Najmodniejsze dziś są garnitury koronkowe. Laufer lub t.zw. milieu może być okrągłe lub owalne. Serwetki trzech wielkości – pod kieliszki, filiżanki i talerzyki mogą być wykonane na siatce filetowej, z teneryfy lub richelieu, chociaż to ostatnie bardzo się już znudziło. Kolorowe hafty są bardzo modne. Garnitur do przyjęcia popołudniowego może być np. haftowany w nasturcje lub bratki. Każda serwetka to kwiat rozmaitej wielkości, a laufer lub milieu mają na sobie girlandy tych kwiatów. Jeżeli ten sam motyw powtarza się na serwizie [!] i dekoracja kwietna jest w tymże kolorze – efekt jest niebywały.

A co podać gościom, którzy uciekają obecnie od spożywania słodyczy? Podstawą menu na nowoczesnej herbatce są kanapki. Okazuje się, że chętniej jemy apetyczny sandwich, pięknie podany, niż mdłe ciastko lub czekoladki. Niektóre panie tłomaczą się, że na herbatkę przychodzi się po obiedzie, nie można więc nic jeść, oprócz słodyczy. Ależ nie! Pikantny, oryginalnie zestawiony butersznyt zawsze znajdzie więcej amatorów. Trzeba tylko umieć je przyrządzać i podawać tak, ażeby właśnie obudziły apetyt w gościu.

A więc zabieramy się do szykowania półmisku z horsdoeuvru, jak to się u Francuza nazywa, „bunte Platte” u Niemców, a u nas trwa bez nazwy, ze względu na to, że rzadko się podaje.

Podstawą dobrej kanapki jest rodzaj pieczywa. Obecnie mamy bardzo duży wybór wśród
rozmaitych odmian bułek i chleba. Jest więc chleb witaminowy, chleb grahama, chleb żytni drobno mielony, razowy pytlowy (t. w. pain delice, pumpernickel) francuski, bułka, chleb nałęczowski, zakopiański, wreszcie grzanki, przygotowane ze zwykłej bulki t. zw. toast. Chleb na kanapki kraje się (najlepiej specjalną maszynką) cieniutko i obkrawa na okrągłe, podłużne, lub czworokątne kawałki, wielkości, powiedzmy – pięciozłotówki, jeżeli są okrągłe lub 5 ctm. dl. i szer., jeżeli są innego kształtu. Smarujemy te kawałki cieńko
[tak!] masłem, albo czystem śmietankowem, albo masłem łososiowem, sardelowem lub t. zw. zielonem. Jeżeli kto nie chce nabywać w handlach gastronomicznych tego masła, może je z łatwością sam w domu przyrządzać.

Sposób zaś polega na tem, że do pewnej ilości masła śmietankowego dodajemy przetarty uprzednio łosoś [!], sardele lub szczypiorek lub szpinak lub ser i tym sposobem nadajemy mu odrębny smak, zapach i wygląd.

Na kanapki, smarowane masłem, kładzie się rozmaite przekąski. W Anglji najulubieńsze i najmodniejsze, są obecnie kanapki, obłożone zielonym ogórkiem, pomidorem i selerem z dodatkiem majonezu. Wyglądają one prześlicznie, nie są drogie, a rozchwytywane przez gości, ze względu na wysoką zawartość witamin.

Zimne mięsa, jak rostbef, cielęcina, pasztety z wątróbki, łosoś, kawior, rozmaite sery, oliwki, kapary, twarde jaja, śledzie, sardynki, sardele, anchois, szproty i t. p. konserwy rybne służą do przyrządzanie kanapek, najczęściej użyte w zestawieniu najrozmaitszem, a nie jak dotąd bywało z oddzielna. Ułożenie zaś kanapek na półmiskach powinno być dokonane zręcznie i estetycznie, o co nie trudno, gdyż dekoracyjność pomidorów, zielonych gałązek pietruszki i szczypiorku, twardych jaj i ogórków, kolor mięsa łososia, złote tony konserwowych ryb z łatwością układają się w harmonijną symfonję dla oka i podniebienia. Wystrzegać się szkła, przezroczystego, tylko srebrzystość plateru, która jest pod szkłem tworzy doskonale tło dla utworu gastronomicznego i tych odmian bułek i chleba.

Po kanapkach podaje się owoce i deser. Najczęściej deser robi się z bitej śmietanki, bez cukru zamrożonej z owocami, bądź świeżemi, lub gotowanemi, albo konfiturami, licząc się z możliwościami materjalnej natury. Ten rodzaj melby t. zn. mrożona śmietanka z owocami podaje się w kieliszkach dość wysokich z wetkniętą małą łyżeczkę do środka.

Herbatę pani zaparza przy gościach, tak samo jak kawę w specjalnych maszynkach, rozlewa i podaje gościom. Pomarańcze, cytryny i grape-fruits są nieodzownym dodatkiem przy herbacie, pragnącej uchodzić za wytworną.

Nie wiem, czy R.G. uznałaby muffiny z natką za dość wytworne. Na pewno są pyszne. Nawet podane nie na platerze, tylko na szkle.

sobota, 01 marca 2014
Włoska potrawa ze smakiem tajskim, na żydowskim tle

Nawet jeżeli jeszcze coś białego z nieba nas posypie, nawet jeżeli pomrozi, da się już wyszukać jakieś bardzo nieśmiałe oznaki wiosny. Wystarczy wyjść na spacer do najbliższego ogrodu. Po spacerze wymyślmy jakiś niecodzienny posiłek. Z rodzaju tych, które poprawiają humor.

Jego przygotowanie nie powinno się wiązać z długim staniem w kuchni. W sobotę jest tyle innych rzeczy do zrobienia! Szybkie do zrobienia są prawie wszystkie makarony z kuchni włoskiej. Proponuję jednak nie poprzestać na smaku ściśle włoskim i typowy włoski makaron – penne – wzbogacić o tchnienie Dalekiego Wschodu.

Na początek trochę do poczytania. Oto, jak kuchnię włoską opisywał przedwojenny tygodnik dla kobiet żydowskich „Ewa”. Tekst mówi trochę o czasach, w których powstał, czyli o roku 1930, o tych szczęśliwych czasach, gdy w Europie nie rozpętała się jeszcze powszechna histeria antyżydowska, gdy – mimo kryzysu – interesowano się kulturą, także kulinarną, innych krajów i narodów. Zawiera przy tym akcenty charakterystyczne dla społeczności polskich Żydów, dumnych ze swojej tożsamości. Ale także bardzo ciekawy opis tego, jak wyglądała włoska kuchnia jeszcze nie tak popularna i zepsuta powodzeniem, jak dzisiaj. Zilustruje tekst reklama znanej warszawskiej wędliniarni. Zbliżały się wiosenne święta – katolicka Wielkanoc i żydowskie Pesach – w pismach reklam spożywczych było coraz więcej. Wyobraźmy sobie, jeżeli potrafimy, smak tych wędlin! Kto ma blisko do babci czy prababci pamiętającej czasy przedwojenne, niech o ten smak i rodzaje wędlin koniecznie wypyta.

Artykulik o kuchni włoskiej podaję w całości i, jak zwykle, w ówczesnej ortografii. Zwracam uwagę na podane sposoby gotowania oryginalnych włoskich dań: od zupy poprzez sos boloński po farsz do włoskich drobnych pierożków, których znamy znacznie więcej niż Autorka. Jej opis poprzedza wstęp napisany przez redakcję wyraźnie się tłumaczącą, dlaczego wykracza poza przepisy kuchni żydowskiej.

 

Obce Kraje, obce Kuchnie

Pielęgnowanie przez gospodynię żydowską kuchni żydowskiej jest – między innemi – jednem z jej zaszczytnych zadań. Nie ulega wątpliwości, że wśród innych czynników, kształtujących indywidualność narodu – kuchnia odgrywa niepoślednią rolę. Cóż dopiero da się powiedzieć o kuchni żydowskiej, tak specyficznej i charakterystycznej, dzięki swym przyprawom i smakowi! Lecz niestety, wraz z postępem, musimy uznać, że czasami wyłączne przygotowanie potraw według pewnej tradycji nie idzie w parze z duchem czasu. Nowoczesne zdobycze medycyny niejednokrotnie staczają bitwę z przestarzałemi, aczkolwiek posiadającemi swój urok i wartość – przepisami kuchni żydowskiej.

Połączyć ducha kuchni żydowskiej z tem, co nam ostatnio zaleca wiedza – to ideał inteligentnej gospodyni. W miarę możności modernizujemy naszą kuchnię, wprowadzamy nowe idee – do starych, starając się pewnych przepisów nie przekraczać. Dla urozmaicenia kuchni, co jest tak bardzo ważne przy odżywianiu, zapożyczamy przepisów na przyrządzanie potraw od innych narodów.

Tym razem, za „Org. gospodarstwa domowego” podajemy szereg cennych przepisów na potrawy wedle kuchni włoskiej. Żydowska gospodyni skorzysta z tego materjału, modyfikując odpowiednio potrawy – odejmując i dodając to i owo – jeżeli prowadzi kuchnię koszerną. Całość i smak potraw napewno na tem nie ucierpią. P. Teresa Skórzewska pisze:

Przezorny opiekun i nieodstępny towarzysz podróżnych Baedecker ostrzega przed zaburzeniami żołądkowemi, grożącemi jakoby podróżnym, zbytciekawym włoskich wrażeń gastronomicznych. Moje doświadczenia z podróży są wprost przeciwne. Kuchnia wielkich hoteli we Włoszech jest marną imitacją kuchni francuskiej, monotonną i bezbarwną, natomiast potrawy rdzennie włoskie, którekosztować można już tylko w mniejszych „albergach” i „trattorjach”, są na ogół oryginalne i smaczne. Może w wielkich miastach oliwa, stanowiąca w uboższych warstwach ludności jedyną prawie okrasę, pozostawia pod względem jakości do życzenia; jednak w okolicach pełnych gajów oliwkowych, w których miałam sposobność się z nią zaznajomić, oliwa była wyborna, a smażone na niej ryby, „fritelli” i t. d. sprawiały prawdziwą przyjemność podniebieniu.

Nie chodzi mi jednak o zachwalanie oliwy, która, jako kosztowny produkt zagraniczny jest w kuchniach naszych zbyteczna, ale o podanie Paniom szeregu potraw smacznych a tanich, które mogą się przyczynić bez specjalnych kosztów do urozmaicenia codziennego pożywienia.

Na pierwszem miejscu postawiłabym zupy, stanowiące podstawę odżywiania szerokich mas. „Minestrę” taką, gęstą, pożywną i niezmiernie aromatyczną przynoszą sobie w południe gondoljerzy weneccy na miejsce postoju; takąż zupę z pewnemi odmianami widziałam sprzedawaną na placu targowym w Genui, podobną robił „padrone” maleńkiego hotelu w górach, od którego się nauczyłam przyrządzania jej.

Proszę rondel wypełnić jarzynami, o które w danej porze najłatwiej, nie zapominając – o ile się da – o kilku marchwiach i selerach; poza niemi na wiosnę dodajemy groszek, latem – fasolkę zieloną, kalafjory, później – kapustę zwyczajną, włoską lub brukselską, zimą – fasolę suchą itp. Jarzyny te zalać wodą, lekko osolić, rondel przykryć i wygotować z nich rosół przez trzy kwadranse do godziny. Po nastawieniu go przyrządzić zaprawkę następującą: dobrą łyżkę masła rozpuścić na ogniu i smażyć w niej posiekaną cebulę, tak, by się nie przyrumieniła, dodać parę łyżek marmelady pomidorowej i smażyć dalej 10 minut, poczem zaprawkę tę wlać do rosołu. Po odgotowaniu przelewamy zupę przez sito, z jarzyn odrzucamy te, których nie lubimy, a inne krajemy i wrzucamy zpowrotem do rosołu, dodając doń ponadto najróżniejsze rzeczy: więc ryż lub makaron, jeden z wielu gatunków klusek, pierożków itp., czasem także parówki lub jaja półmiękko na wodzie ugotowane. W ostatniej chwili dodajemy pokrajanych w paski liści szczawiu lub szpinaku, (które, nie będąc już gotowane, zachowują witaminy), a przy stole każdy posypuje obficie swą porcję tartym parmezanem (w naszych stosunkach lepiej używać sera polskiego, zwanego szwajcarskim).

Ta prosta potrawa zawiera wszystkie chemiczne składniki, potrzebne w pożywieniu; tłuszcz – w zaprawie, do której zresztą dodać można trochę posiekanej słoninki; węglowodany – w jarzynach i kluskach, białko – w serze. To też popularność we Włoszech tego pożywienia przez lud „zupskiem” (minestrone) zwanego jest bardzo uzasadniona.

Niech Panie przypomną sobie ten przepis, szczególnie na letnisku, gdzie często chodzi o to, by bez pomocy służącej łatwo, tanio, a jednak pożywnie i smacznie rodzinę odżywić.

Oto znów zupa lekka a pożywna, którą nawet chorym podać możemy: dwa żółtka wymieszać dobrze z mąką w ilości łyżeczki do herbaty, litr wody lub rosołu dolewać powoli, mieszając, gotować przez pięć minut, dodawszy szczyptę siekanej pietruszki; mieszając, wsypać łyżkę tartego sera i podać.

Najwybitniejszą jednak specjalnością włoską, odgrywającą w odżywianiu ludowem rolę przynajmniej równie dużą, jak u nas kartofle, są ciasta, u nas podpadające pod ogólną nazwę makaronów, a tam, zależnie od jakości, grubości czy kształtu, rozróżniane jako maccheroni lub określane obrazowo jako „końskie zęby”, „ptasie języczki”, „motylki” itp. Zasadą przy gotowaniu makaronów, jak wszelkich klusek i pierożków, powinno być wrzucanie ich w wodę, silnie się gotującą, lekko osoloną i to nie jednym zamachem, ale powoli aby się nie oziębiła i wrzeć nie przestała. Zawsze należy używać dużego rondla, zawierającego, jak najwięcej wody, gdyż wielka ilość wody wrzącej, a zatem znajdującej się w ruchu, zapobiega sklejaniu się makaronów.

Błędem często u nas spotykanym jest zbyt długie gotowanie makaronu, wskutek czego zamienia się on w rozmiękłe bezkształtne ciasto, gdy tymczasem powinien zachować swoją formę i stawiać zębom lekki opór. Wobec ogromnej ilości odmian makaronów nie można tu dać norm stałych: dla gatunków najdrobniejszych i najcieńszych wystarczy pięć minut, dla najgrubszych na ogół dwadzieścia minut gotowania. Jeżeli chcemy użyć makaronu do wyżej opisanej minestry, gotujemy go w niej odrazu; jeśli natomiast podajemy makaron, jako oddzielną potrawę, gotujemy go w wodzie, którą następnie odlewamy, a makaron przyprawiamy bądź masłem, bądź różnemi zaprawkami.

Oto jedna z nich używana w Bolonji, chlubiącej się przodowaniem w sztuce kulinarnej wszystkim miastom włoskim. Na pół kg. makaronu 150 gr. cielęciny lub innego mięsa, 50 gr. szynki wędzonki, 40 gr. masła, ćwierć cebuli, pół marchwi, kawał selera, szczypta mąki, szklanka rosołu. Wędzonkę i cebulę posiekać; mięso pokrajać w drobne kostki i razem z cebulą i wędzonką przyrumienić na roztopionem maśle na ogniu; potem domieszać szczyptę mąki, dolać rosołu i gotować z pół godziny.

Można zmienić smak takiej zaprawki np. przez zastąpienie mięsa grzybami lub dodanie marmelady pomidorowej. W niektórych okolicach zamiast cebuli używa się czosnku, który mimo ostrego zapachu jest bardzo zdrowy i przez niektórych lubiany.

Jedną z lepszych specjalności włoskich są drobne rybki, krewetki itp. smażone w cieście. Jako „fritto misto” podają w ton sposób przyrządzone kawałki móżdżku, nerek, jarzyn itp. Dobroć tych potraw, osmażanych polega na wielkiej kruchości i delikatności ciast, w którem się je macza przed osmażeniem w tłuszczu. Oto przepis na nie: 100 gr. mąki, łyżkę stołową oliwy, takąż łyżkę
spirytusu, jedno żółtko wymieszać dobrze, dodając pomału wody — tyle, by uzyskać ciasto miękkie, lecz niezbyt płynne. Wymieszać, zostawić ciasto na kilka godzin, poczem przed samem użyciem dodać jeszcze jedno białko ubite na piankę. Móżdżki np. w takiem cieście z sosem tatarskim lub parówki z sosem pomidorowym są doskonałe.

Do sosu pomidorowego Włosi nie używają śmietany, ani pod żadnym warunkiem mąki; siekają drobno ćwierć cebuli, odrobinę czosnku, dodają kawałek selera i pietruszki i smażą na maśle. W tę zaprawkę kładą 10 rozduszonych dobrze dojrzałych ciemnych pomidorów i, mieszając raz po raz, pozostawiają na ogniu aż sos dobrze zgęstnieje. Podają po przetasowaniu przez sito.

Pierożki nasze znajdujemy we Włoszech pod nazwą „cappeletti”. Ponieważ farsz tam używany jest znacznie delikatniejszy od naszego, podaję go Paniom: 100 gr. kury, cielęciny lub innego białego mięsa udusić w maśle, posiekać drobno, dodać 30 gr. sera tartego, 2 żółtka i 1 białko, szczyptę soli.

Pierożki wypełnione tym farszem gotować 2—3 minuty w wodzie, poczem je wstawić do pieca, polane jedną z wyżej podanych zaprawek i przesypane parmezanem, czy też innym serem, albo też odgotować je i podać w rosole z kury.

Przepisy do wykorzystania; prawda? Zapamiętawszy je, przyrządziłam szybkie penne z sosem o smaku włosko... tajskim.

Penne z owocami morza po mojemu

makaron penne

bazylia świeża

papryka wędzona z młynka

sól

oliwa

Sos:

krewetki i mule mrożone

2 cebule dymki ze szczypiorem

czosnek

oliwa

bazylia świeża, natka pietruszki

mleczko kokosowe

2 łyżeczki przyprawy Tom Yum

ew. sól, pieprz

Wstawić osoloną wodę na makaron. Przyrządzić sos: rozgrzać oliwę, wrzucić pokrojone cebulki, lekko poddusić, dodać posiekany czosnek i owoce morza (gdy zamrożone, przelać je na sicie gorącą wodą). Poddusić. Gdy krewetki i mule są już lekko miękkie, dolać mleczko kokosowe i przyprawę Tom Yum.

Do wrzącej wody wrzucić makaron. Gotować nieco krócej niż czas pokazywany na opakowaniu. Przed odcedzeniem spróbować, czy nie jest za twardy. Odcedzić, ale trochę wody zachować. W misce wymieszać makaron z wodą, z oliwą, porwanymi na kawałeczki listkami bazylii, z wierzchu posypać papryką. Do sos dodać świeże zioła, natkę i szczypior, wymieszać.

Sos i makaron podaję oddzielnie. Na stole stawiam też coś surowego, najczęściej jest to któraś z sałat. Ale dziś, aby pozostać w klimacie smaków wschodu, ale także aby się zabezpieczyć przed wiosennym podziębieniem, proponuję sałatkę bogatą w witaminy.

Sałatka z dymki i zielonej papryczki chili

2 cebule dymki ze szczypiorem

1–2 zielone papryczki chili

oliwa

sól, pieprz czarny lub papryka wędzona z młynka

Cebule pokroić w plasterki, dwa odłożyć. Papryczkę oczyścić z pestek, posiekać. Cebule i chili wymieszać w salaterce z oliwą, posypać przyprawami. Przybrać odłożonymi plasterkami cebuli, podzielonymi na krążki. Z wierzchu skropić oliwą.

A deser? Może jednak? Przygotowałam coś lekkiego, smakiem nawiązującego do sosu. Jak to się udało?

Galaretka ananasowa z sorbetem kokosowym

opakowanie galaretki o smaku piña colada

świeże listki melisy lub mięty

mleczko kokosowe

cukier puder do smaku

Mleczko kokosowe ubić mikserem z cukrem pudrem. Wstawić do zamrażalnika na co najmniej godzinę, ze dwa razy przemieszać widelcem. Galaretkę przygotować zgodnie z przepisem na opakowaniu. Wlać do kieliszków lub przezroczystych miseczek. Gdy wystygnie i zacznie się zestalać, włożyć listki melisy lub mięty. Podać przybraną sorbetem kokosowym, który może być tylko lekko zamrożony.

Przygotowanie tego obiadu powinno się zacząć od deseru. Najlepiej zrobić to rano. Gdy on jest gotowy, wszystko idzie szybko. To typowy szybki obiad w pół godziny. Reszta soboty to już relaks.

czwartek, 27 lutego 2014
Staroświecka wątróbka

Podroby nie są jedzone tak często jak dawniej. Z różnych powodów, choćby dlatego, że mięso dawniej było drogie, podroby tańsze, uzupełniano więc nimi obiady. Dziś jesteśmy bogatsi. A ponadto mięsa nie jemy z takim zapałem. W dodatku podroby były uważane za zdrowe, pożywne i nawet bardziej wartościowe od mięsa. Za taką była uważana wątroba. Ze względu na dużą zawartość żelaza jej jedzenie zalecano osobom anemicznym, głównie dziewczętom i paniom. Traktowano ją trochę tak, jak dziś traktujemy suplementy diety.

Obecnie dietetycy nie zalecają już spożywania dużej ilości podrobów. Wykluczone są z diety osób ze skłonnością do artretyzmu. Wątróbka jedzona w nadmiarze może być wręcz niezdrowa; dziś już wiemy, że magazynuje szkodliwe składniki z pożywienia.

Ale od czasu do czasu można sobie sporządzić obiad w dawnym stylu. Z wątróbek drobiowych na przykład. Są tanie i wartościowe (mimo zastrzeżeń, dla których nie jemy ich często), dlatego polecane na przykład pod koniec miesiąca, gdy kończą się zwykle zasoby finansowe... Ale polecam je i tym, którzy chcą odnaleźć dawne czasy. Smak kuchni babci, a może menu stołówki szkolnej czy pracowniczej.

Stosunek gospodyń przedwojennych do wątróbki świetnie pokazuje artykuł zamieszczony jesienią roku 1928 w tygodniku dla kobiet żydowskich „Ewa”.

Tekścik miał ciekawy tytuł, który przytoczę w wersji oryginału: Nowe prądy w... gastronomji. Djeta surowa dla otyłych i wątrobiana dla słabowitych. Dziś przedstawię dietę drugą, do pierwszej (ciekawa!) obiecuję wrócić.

Dieta wątrobiana dla słabowitych

Dla osób słabych, anemicznych, wyczerpanych nerwowo, niemieccy gastrolodzy przepisuję inną djetę, opartą na spożywaniu gruczołów wewnętrznych zwierząt, jak płuca, nerki, móżdżek, śledziona, a w pierwszej linji – wątroba. Wątroba nadała miano tej djecie – Leberdiät, kucharze prześcigają się w receptach na przyrządzanie wątroby w tysiącznych odmianach.

Szef jednej z restauracji otrzymał na wystawie racjonalnego odżywiania odznaczenie za ułożenie menu na tydzień cały, tylko z zastosowaniem wątroby. Poniżej podaję garść tych przepisów dla czytelniczek „Ewy”, gdyż nie ulega wątpliwości, że wątroba jest jednym z najpoważniejszych środków odżywczych dla osób, wyczerpanych i słabych.

A oto, jakie przepisy podawało pismo:

Kotlety z wątroby

15 deka wołowej lub cielęcej wątroby rozetrzeć w moździerzu z jednem żółtkiem, dodać 1/2 bułki umoczonej w wodzie, soli i pieprzu, wszystko potem przetrzeć przez sito. Wysmarować tłuszczem foremkę, ułożyć w nią kotlety wątrobiane i gotować przez pięć minut w gorącej wodzie, ale tak aby nie przedostała się ona do wątroby. Podając przybrać szpinakiem lub zielonym groszkiem.

Bitki z wątroby

Kawał cielęcej wątroby, ważącej 15 deko [prawidłowo: deka] lekko posolić i dusić przez 10–15 minut w rondelku na tłuszczu wraz z odrobiną zielonej pietruszki. Wyjąć z rondelka, aby wewnątrz była jeszcze surowa, i pokrajać na ładne bitki. Odpadki posiekać, i rozetrzeć, dodając łyżkę madery i trochę siekanej drobniutko, smażonej cebulki. Każdy bitek [każdą bitkę] nałożyć tym farszem i zalać sosem, jaki utworzył się podczas duszenia wątroby.

Dopowiem jeszcze, że dania z wątroby były w kuchni polskiej znane od dawna. Ślad tego znajdziemy w najstarszej polskiej książce kucharskiej „Compendium freculorum” Stanisława Czernieckiego z roku 1682. Aby dzieło umieścić w kontekście historycznym, przypomnę, że rok później Jan III Sobieski uratował Wiedeń przed inwazją turecką, a jeszcze rok później od papieża Innocentego XI uzyskał tytuł Obrońcy Wiary. Mógł więc król jadać wątróbkę w takiej potrawie:

Kurczę z wątróbką

Weźmij kurczę, ociągniy w rosole, rozbierz, włoż w Garnuszek, wkray pietruszki drobno, nacedź rosołem, włoż masła y wątrobek z kilku Kurcząt, a gdy dowiera, wyimiey wątróbki, uwierć w donicy, rospuść tym rosołem, wley w kurczę przywarz, przydawszy troche Pieprzu y kwiatu [muszkatołowego].

Można tak, choć ja z tego przepisu nie skorzystałam. Sięgnęłam po wzór z klasycznej w kuchni wątróbki po berlińskuLeber nach Berliner Art. Czyli cielęcej z cebulą i jabłkami. Ja jednak wzięłam wątróbki drobiowe. Z jabłek nie zrezygnowałam ani ich nie zamieniłam na ananasa z puszki, choć niektórzy idą w taką oryginalność. Napomknę, że jeśli już jest potrzebna, lepiej wziąć ananasa świeżego.

Wątróbki drobiowe z jabłkami

kilka drobiowych wątróbek

mąka do panierowania

cebula

jabłko z czerwoną skórą

majeranek

pieprz czarny

sól

olej arachidowy

Wątróbki oczyścić z błonek. Namoczyć z mleku przez 1/2 godziny, odsączyć i starannie osuszyć. Obtoczyć w mące, strzasnąć jej nadmiar. Jabłko pozbawić gniazda nasiennego, razem ze skórką pokroić w ćwiartki, a gdy duże to w ósemki. Posypać majerankiem, pieprzem i solą. Cebulę pokroić w półplasterki.

Olej rozgrzać, poddusić w nim cebulę, wyjąć ją, posolić. Na pozostały tłuszcz włożyć wątróbki, przyprawić majerankiem i pieprzem (nie solić podczas smażenia), po chwili smażenia dodać jabłka. Wątróbki i jabłka dość szybko obsmażyć z obu stron. Podawać posolone, gorące.

Kto chce mieć pewność, że wątróbki są usmażone także w środku, może patelnię przykryć na kilka chwil. Żadnej wątróbki nie należy smażyć zbyt długo, aby nie wyschła i nie stwardniała. Dlatego też soli się ją już po usmażeniu. Z pajdą świeżego chleba tak usmażone wątróbki mogą być ciekawą alternatywą dla tych, którzy lubią smaki niecodzienne lub zapomniane. A przy tym są potrawą tanią, do szybkiego przyrządzenia.

wtorek, 25 lutego 2014
Owoce jako deser

Po obiedzie solidnym, bogatym w mięso, obfitym w smaki, podajmy owoce. Nie krem, nie tort, nie inne ciasto, ale właśnie owoce pomogą wstać od stołu w dobrym humorze. Deser z owoców surowych jest lekki, zadziała jak digestif, sprzyja dobremu trawieniu. Są dobre także jako deser na zakończenie kolacji w miłym gronie. Podawanie surowych owoców jako deseru praktykowano w zdrowej kuchni od wieku XIX. Wielkie autorki naszych dziewiętnastowiecznych książek kucharskich, choćby Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Maria Monatowa i Marta Norkowska, podając popularne wtedy i oczekiwane przez czytelniczki zestawy obiadowe i kolacyjne na kolejne miesiące lub pory roku, menu tych wytworniejszych kończyły pozycjami: desery – owoce lub owoce – sery. Choćby u pani Lucyny „obiad wystawny podczas zimy” kończą: „Desery: sery – owoce świeże: mandarynki, winogrona, jabłka tyrolskie i owoce smażone w cukrze”. Także wiosną, gdy świeżych owoców brak, występują jako „deser – sery różne, pomarańcze w cukrze smażone i surowe”.

Jak podawano owoce? Skorzystajmy z prostej porady Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej, pisującej w „Bluszczu”, a także wydającej popularne w latach 30. XX wieku książki kucharskie. W „200 obiadach” radziła:

OWOCE SEZONOWE

Wszelkie sezonowe owoce podajemy ładnie ułożone na liściach winogronowych na szklanych lub kryształowych paterach. Do drobnych owoców letnich, poziomek, malin, truskawek podajemy cukier-puder i śmietankę zimną, do melonu cukier-puder. Inne owoce, ładnie ułożone i mieszane, aby stanowiły apetyczną całość. Do nich serwetki papierowe, gdyż na płóciennych owoce pozostawiają nie dające się wyprać plamy - i nożyki srebrne lub kościane, aby obierane owoce nie czerniały.

Autorka poradnika nie wspomina o owocach cytrusowych i egzotycznych. A przecież w Polsce znano je dobrze od wieków średnich. Choćby cytryny występują już w rachunkach z dworu królowej Jadwigi. Pomarańcze, cytryny, ananasy, melony sprowadzano na magnackie dwory z Włoch lub hodowano we własnych oranżeriach. Tak więc owoce egzotyczne znano i podawano, choć nie powszechnie. Były bardzo drogie i trafiały tylko na najbogatsze stoły.

W latach 30., a więc w czasie wydania książeczki Pani Elżbiety, stoczono u nas prawdziwą bitwę o powszechniejszą dostępność owoców południowych. Akcentowano, jak są zdrowe, ile dostarczają witamin, jak nadają się dla chorowitych dzieci. Na łamach prasy występowano o zmniejszenie ceł, głównie na pomarańcze. Ale i na grejpfruty, które zaczęły wtedy być modne. Między innymi dla ich właściwości... odchudzających. Irena Gumowska, specjalistka od zdrowego odżywiania się, pisała: „Amerykanki są przekonane, że po grejpfrucie się chudnie. Prawdą jest, że te owoce przyśpieszają przemianę materii, regulują trawienie, przeciwdziałają sklerozie i żylakom, ale i pobudzają apetyt”. Mają mnóstwo witaminy C, sporo witamin E i P. Właśnie dla przyśpieszenia przemiany materii warto podać te owoce po sutym obiedzie lub proszonej kolacji. Odrobina łasuchowania raczej nie odbije się na wadze i chyba nie pobudzi już apetytu...

Przed wojną do jedzenia grejpfrutów zachęcały liczne prasowe reklamy. Znalazły się wśród nich nawet teksty, jak się można domyślać, sponsorowane, wtedy jeszcze jako reklama nie odznaczane. Cytowałam takie już w moim blogu. Te, które zamieszczam dzisiaj, ukazywały się w opiniotwórczych „Wiadomościach Literackich”. Są dowcipne, inne niż we wszystkich pismach z tego okresu.

Owoce cytrusowe, czyli pomarańcze i grejpfruty, sprowadzano wówczas z Palestyny, czyli z dzisiejszego Izraela. Stworzone tam od nowa i uprawiane z zapałem sady, czyli pardesy, przyczyniały się do wzrostu gospodarczego tego państwa, wtedy zależnego od Anglii, ale wybijającego się na niepodległość. Wspomagano je, jedząc grejpfruty. A propagowały je liczne wtedy diety gwiazd filmowych. Opisywano, że na śniadanie, do kawy, spożywają połówkę tego owocu, na obiad zaś liść sałaty, chudziutki befsztyk i znowu grejpfruta, podobnie na kolację. A jeżeli nie grejpfrut w połówce, to chociaż sok świeżo z niego wyciśnięty.

Przed wojną, ale i po wojnie, gdy pisała o grejpfrutach Irena Gumowska, były to owoce kosztowne. Dzisiaj są tanie, powszechnie dostępne, obecne w hipermarketach, sklepach zwykłych, na bazarach. Warto po nie sięgać na co dzień i od święta.

Można je podawać w połówkach, ale wtedy są dość kłopotliwe w jedzeniu. Proponuję więc dwa mniej kłopotliwe w jedzeniu sposoby. Pierwszy ze znakomitą nalewką od Przyjaciół.

Sałatka z owoców egzotycznych

ananas, najlepiej świeży

2 grejpfruty

sok z mandarynki lub pomarańczy

mocny alkohol, np. nalewka domowego wyrobu

cukier brązowy

listki świeżej melisy

Ananasa pokroić w drobne kawałki. Z owoców grejpfruta skroić skórę, ostrym nożem spomiędzy twardych błonek wyciąć fileciki. Najlepiej robić to nad miseczką, aby zbierać ściekający sok.

Owoce skropić nalewką, posypać cukrem, wymieszać i wstawić do lodówki. Podawać przybrane listkami melisy i skropione na świeżo sokiem z pomarańczy lub mandarynki.

Innym oryginalnym sposobem podania grejpfruta będzie galaretka. Jest łagodniejsza w smaku, a więc przeznaczona dla tych, którym gorycz i wyrazistość tego owocu przeszkadza.

 Galaretka
w grejpfrucie

na 4 osoby

4 grejpfruty

pomarańcza

2 łyżeczki żelatyny

ziarenka anyżku

cukier brązowy

4 kulki lodów

listki melisy lub mięty

Grejpfruty ostrym nożem przekroić na pół. Od spodu podciąć ich skórkę, aby stały na talerzykach.

Z czterech połówek wycisnąć sok,
z czterech pozostałych wyciąć ostrym nożem miąższ, zachowując ściekający sok. Sok wycisnąć
też z pomarańczy.

Żelatynę namoczyć w odrobinie zimnej wody. Sok z owoców, dopełniony ewentualnie wodą do dwóch szklanek, zagotować z cukrem (ilość do smaku) i ziarenkami anyżku. Do gorącego płynu dołożyć żelatynę, przygotować zgodnie z przepisem na opakowaniu. Ostudzić.

Fileciki grejpfrutów włożyć do wydrążonych połówek, zalać płynem z żelatyną. Zastudzić w lodówce. Podawać z kulką lodów i listkami melisy lub mięty.

Jakie podać lody? Jakie lubimy: owocowe lub waniliowe. Ja wypatrzyłam śmietankowo-owocowe, o smaku włoskiego deseru panna cotta. Wprawdzie podnosi to kaloryczność deseru, ale jaki ma smak! Galaretka z grejpfrutów podana w ich połówkach była niezwykle udanym zakończeniem niezwykle udanej kolacji.

poniedziałek, 24 lutego 2014
Obiad codzienny nie musi być nudny

Przygotowanie takiego obiadu, jaki zaproponuję, będzie trwało krótko. Pół godziny, jeżeli nie weźmiemy za dużo mięsa do obsmażenia. Potem tylko poczekamy, aż mięso się udusi. Ale to będzie czas dla nas – na odświeżenie się, nakrycie do stołu, przejrzenie gazety. Gotowanie pójdzie znacznie szybciej, gdy zastosujemy szybkowar. Ale nawet z duszeniem mięsa na patelni godzina powinna wystarczyć, zwłaszcza gdy weźmiemy mięso dobrego gatunku.

Proponuję gulasz z piwem (idzie przy tym o popularną nazwę potrawy z mięsa duszonego, a nie o zupę węgierską) i dwie jarzyny: tradycyjne buraczki oraz nowocześniejszą sałatę. Do takiego obiadu można podać deser, najlepiej lekki, owocowy. Opiszę go jutro. Dzisiaj mocna treść: mięso plus warzywa.

Mięso duszone w piwie

mięso do duszenia: wieprzowina od szynki lub mięso wołowe z udźca

cebula

czosnek

majeranek suszony lub świeży

duńska sól wikingów (wędzona)

czarny pieprz wędzony

liść laurowy pokruszony (alloro)

olej do obsmażenia mięsa

mąka do obtoczenia mięsa

piwo ciemne

Mięso pokroić w kostkę albo kupić już pokrojone. Obmyć, osuszyć. Przyprawić solą, pieprzem i liściem laurowym, ale nie za mocno. Wymieszać z pokrojoną w kosteczkę cebulą i majerankiem.

2 łyżki oleju rozgrzać na patelni. Kostki mięsa obtaczać w mące, wkładać w olej po 4–5 kostek, smażyć do zbrązowienia, odkładać do miseczki lub na talerz. Podczas smażenia można po trochu dolewać oleju. Na końcu wsypać kostki cebuli, lekko ją zazłocić. Patelnię zalać piwem, rozmieszać z nim resztki po smażeniu. Do sosu włożyć mięso. Doprawić zmiażdżonym czosnkiem. Dusić pod przykryciem do miękkości mięsa (40 minut do godziny, zależnie od rodzaju i jakości mięsa). Gdyby sos zbyt wyparował, dolać piwa lub wody. Pod koniec dodać świeży majeranek i dosolić, jeśli trzeba. Zbyt mocny smak piwa złamie dodanie łyżeczki cukru.

Do tego mięsa podałam buraczki. Przygotowałam je na smalcu, ale... drobiowym, wytopionym z pieczonej kaczki. Taki smalec (z kury, kaczki lub gęsi) warto mieć w zamrażalniku lub w lodówce. Trzeba tylko skroić w kosteczkę tłuszcz z drobiu i skórę, jeżeli jest bardzo tłusta, i wytopić na patelni. Gdy tłuszczu jest już dużo, a skwarki są zarumienione, można dodać suszony majeranek i/lub ząbek czosnku (po chwili wyjąć), pokrojoną w kostkę cebulkę lub jabłko. Smalec z cebulą lub jabłkiem trzeba szybko zużyć. Buraczki na smalcu mają tradycyjny smak, który może odpowiadać naszej mamie lub babci. Ale nowszego wyrazu nada im doprawienie nie cytryną czy octem winnym, lecz gęstym octem balsamicznym.

Dla podniebień mniej tradycyjnych przygotujmy sałatę z rukoli i buraków. Rukolę, jak każdą sałatę, trzeba wypłukać i osuszyć starannie. Mieszamy ją z gotowanymi buraczkami, pokrojonymi w kostkę. Doprawiamy oliwą i także balsamico.

A teraz coś do poczytania, czyli nieco teorii o komponowaniu obiadów. Solidny artykuł na ten temat znalazłam w przedwojennym piśmie dla pań, bardzo ciekawym. To „Ewa”, tygodnik dla kobiet żydowskich. Wydawała go w Warszawie żona Jakuba Apennszlaka (1894–1950), animatora, redaktora naczelnego i lokomotywy największej gazety żydowskiej – „Naszego Przeglądu”. Jego żona Paulina Appenszlakowa także udzielała się w tej gazecie. Pisała m.in. o sytuacji kobiet, opowiadając się po stronie postępu. Wielką przygodę dziennikarską przeżyła redagując wymienione pismo kobiece. Udało się to robić przez pięć lat (1929–1933). Szkoda że tylko tyle, bo tygodnik jest bardzo ciekawy. Gdy wychodził, niósł oświatę. Dziś poszerza naszą wiedzę o bogactwie przedwojennego życia. Appenszlakowie pisali po polsku i, mimo że byli dumni ze swego żydostwa, serce mieli po polskiej stronie. Z Polski udało im się wraz z synem zbiec przed rasizmem hitlerowskim na początku września 1939. Po podróży przez Europę znaleźli się w Palestynie. Było im tam bardzo ciężko. Tuż po wojnie pani Paulina napisała do Władysława Broniewskiego: „Trzeba sobie uświadomić, że mój świat zginął, a ja zginęłam wraz z nim”. Nie odnalazła się w hebrajszczyźnie. Do Polski nigdy już nie przyjechała. Zmarła w roku 1976.

„Ewę” musiała redagować jako młoda kobieta. Entuzjazm młodości w tym piśmie się czuje! Sama pisała w niej wiele, m.in. bardzo ciekawe recenzje teatralne. Pismo z założenia było wzorcem dla postępowej Żydówki, żyjącej życiem całego świata, pełnymi garściami korzystającej z nowoczesnej kultury i oświaty. Jako się rzekło, serce mającej po polskiej stronie. Pisane bowiem  było w języku polskim. Dla wielu kobiet, żyjących w cieniu tradycyjnej żydowskiej kultury, opartej o silną religijność, było jak otwarcie okna na świat.

Obok artykułów poważniejszych, o zaangażowaniu społecznym kobiet, zamieszczało także typowe dla kobiecej prasy tekściki o wychowaniu dzieci, sprzątaniu, o modzie i, oczywiście, o gotowaniu. I taki artykuł dzisiaj przytoczę. Mówi o nowoczesnym komponowaniu obiadów. Pochodzi z roku 1929. Przytaczam go, nie zmieniając ortografii. Zwracam uwagę na język wykształconego żydostwa polskiego. Oraz na menu obiadów wykształconej klasy średniej.

 MARJA MOSZKOWSKA
Mag. Przyrody i Djetektyki.

O układaniu jadłospisu obiadu

Zależnie od tego, czy w programie jest drugie śniadanie i jakie, oznaczana bywa pora i skład obiadu oraz kolacji. Ponieważ obiady stanowią u nas najbardziej ujednostajniony posiłek, zarówno ze względu na zawartość pokarmów, jak i porę, w której się je podaje, zajmę się rozpatrzeniem jadłospisów obiadowych.

A więc np. mamy pierwszy obiad taki: zupa cytrynowa z ryżem; wątróbka cielęca duszona z pomidorami; pieczone kartofle; jarmuż; budyń z jabłek. Ponieważ wątróbka duszona ma dość charakterystyczny smak i zapach, zupa nie powinna mieć zbyt ostrego smaku. Temniemniej pożądane jest, aby była kwaśna; przytem może być bardziej pożywna, gdyż mięso jest dość kosztowne, ale natomiast bardzo wartościowe pod względem odżywczym i brać go można około 35 – 45 gr. na osobę, t. j. o połowę mniej, niż wtedy, gdy się bierze np. po 75 – 100 gr. na osobę. Jeśli w zupie mamy ryż i śmietanę, nie po winniśmy ani dawać mącznej potrawy na drugie danie, ani używać śmietany w większej ilości do innej potrawy w obiedzie. Jako niezbędny dodatek do mięsa, prócz kartofli, powinna być jarzyna, a nie kluski, jak to u nas często się praktykuje. Ponieważ jarmuż ma konsystencję miękkiej masy, kartofle – drugi dodatek do mięsa, niech będą pieczone. W skład deseru powinny wchodzić owoce, przytem musi on stanowić bardziej posilną potrawę, jako że obiad naogół jest dość lekki. Żadnej smażonej potrawy nie było, więc legumina może przedstawiać nieco ciężej strawne zestawienie (np. połączenie mąki z tłuszczem).

Obiad ten może być zastosowany dla rodziny, w której większość członków należy do ludzi pracujących umysłowo. Dla dziecka do lat 4-ech kartofle pieczone oraz jarmuż odpowiednie są zupełnie; dzieci starsze mogą jeść wszystko w tym obiedzie. Zupełnie możliwe jest ułożenie takiego obiadu, który będzie stosowny dla dzieci i dorosłych, bez dodatkowych potraw lub też z niewielkiem dodatkowem gotowaniem. Ważne jest dostarczenie wszystkim odpowiednich ilości, zależnie od ich indywidualnych potrzeb. A więc anemicznym dzieciom można dać więcej wątróbki, jarmużu lub szpinaku. Dla starszych ludzi mięso można zredukować do minimum, bo i tak dobrze go nie trawią, a wobec powszechnego artretyzmu bardziej wskazanem byłoby zwiększenie spożycia warzyw i delikatnych potraw mącznych; a więc ilość ryżu, kartofli i deseru może być dla nich dowolna w tym wypadku.

Koszt tak ułożonego posiłku jest niewielki; przy gotowaniu na 6 osób wynosi 90 – 95 groszy na osobę. W zupie jedynie kosztowniejszą jest śmietana, która się już w obiedzie nie powtarza, w drugiem daniu — wątróbka, która, przyprawiana, z sosem duszona, może być podana w niewielkim kawałku (na osobę około 40 groszy). W deserze wartość jaj jest bardzo cenna dla organizmu (obfitość soli mineralnych, witamin, wysoka strawność); wprawdzie koszt deseru podnoszą jabłka i masło, ale są pokarmy dla organizmu cenne.

Rozpatrzmy drugi obiad: zupa z groszku zielonego, zaciągnięta żółtkiem z grzankami; kotlety z dorsza; puree z kartofli, marchewka; suflet ze śliwek z mlekiem. Zupa ma dość nwyraźny smak, więc drugie danie może mieć łagodniejszy. Smażone kotlety wykluczają jakąkolwiek inną potrawę smażoną. Pod względem struktury pokarmów zachowamy przejście od twardych do miękkich, kruchych i elastycznych, o ile będą odpowiednio ugotowane. A więc marchewka, pokrajana w cienkie plastry, powinna być wrzucona na niewielką ilość gotującej się wody i zaprawiona masłem, roztartem z mąką, póki jeszcze twarda; zdrowsza jest cokolwiek twardawa. Jeżeli marchewka miękka, podać należy przynajmniej kartofle w całości. Pod względem wartości odżywczej oba obiady przedstawiają materjał opałowy, dostarczony w formie tłuszczu, nie przewyższa materjału opałowego, dostarczonego w formie węglowodanów i białka, co jest racjonalne; względna ilość białka może się łatwo podnieść przy spożyciu większej ilości mięsa w pierwszym lub ryby w drugim wypadku.

U nas jednak pożądane byłoby mniejsze spożywanie mięsa, dlatego ilości wątróbki podałam małe. Ilość soli mineralnych, a szczególnie tak bardzo mało rozpowszechnionych soli wapna, żelaza i fosforu jest dość znaczna, dzięki umiejętnemu zestawieniu pokarmów. Wapno dostarczone jest w postaci mleka i warzyw, fosfor – w postaci mięsa, ryby, grubych ziaren i chleba z pełnego przemiału, żelazo – w formie zielonych jarzyn, szpinaku, wątróbki i jabłek.

Oszczędność czasu i pieniędzy musi być również brana pod uwagę. A więc jeżeli jest kosztowniejsze jedno danie, reszta obiadu powinna być mniej kosztowna. Jeżeli czasem zaciągamy zupę żółtkiem (w naszym przykładzie – zupa z groszku zielonego), leguminę można obmyślić taką, w której skład wchodzą białka (suflet). W piecu, rozgrzanym do upieczenia kartofli, można upiec potem budyń, a w drugim przykładzie po wyjęciu z pieca grzanek, wsunąć suflet. Dla oszczędności opału i czasu groszek zielony (suszony) i ryż również należy moczyć, gdyż wtedy potrzebują krótszego gotowania. Trzeba też zastosować wybór pokarmów do sezonu: najtańsze warzywa to buraki, marchew, kapusta, które można w różnorodny sposób przygotowywać. Gdy są zielone warzywa tańsze (w lecie): szpinak, brukselka, fasolka szparagowa, groch świeży zielony, należy ich używać w obfitości; groch, bób, jak również potrawy z sera zastępować mogą mięso, które jest naogół drogie.

(Org. Gosp. Domowego)

Redakcja „Ewy” uznała za stosowne opatrzyć tekst charakterystyczną uwagą:

(Przyp. Red.)

Drukując dokończenie niezmiernie ciekawego naukowego artykułu p. Moszkowskiej – pragniemy zwrócić Czytelniczkom uwagę na jego wartość wysoką wynikające stąd wnioski. Dla naszych Czytelniczek, podawane przez p. M. menu ulegnie zmianie, gdyż kuchnia rytualna zestawienia śmietany z wątróbką i t. p. nie uznaje.

Uwaga ta obrazuje stosunek redaktorek do religii, tak wielki wpływ wywierającej na życie codzienne polskich Żydów, w tym na dietę. Można się domyślać, że panie religijne nie były, ale szanowały i religię, i tradycję. Mocno osadzone w kulturze polskiej, z żydowskiej nie rezygnowały. Także w dziedzinie kulinariów. W tekście zwraca uwagę tok myślenia o świadomym odżywianiu, że strawestuję przedwojenne świadome macierzyństwo propagowane przez Tadeusza Boya-Żeleńskiego i Irenę Krzywicką.

środa, 19 lutego 2014
Warzywa w diecie

W moim blogu co jakiś czas przedstawiam wyszperane w starych gazetach ciekawostki kulinarne, w tym diety, jak się mawiało, odtłuszczające. Przed wojną odchudzano się bowiem bodajże gorliwiej niż dzisiaj. Sylwetka szczupła była pożądana, uprawiano coraz więcej sportów, rozpoczął się już kult młodości. Zwłaszcza ciało pięknej pani miało być sprężyste i smukłe, aby dobrze prezentowało suknie modne w latach 20. i 30. XX wieku. Przez jakiś czas panie o kształtach okrąglejszych miały nadzieję, że staną się modne. Była to jednak tylko nadzieja chwilowa, spowodowana popularnością amerykańskiej aktorki, ekstrawaganckiej Mae West, o zaokrąglonej sylwetce odbiegającej od kształtów innych gwiazd kina, choćby Grety Garbo czy Marleny Dietrich. Niestety, trzeba było wciąż chudnąć i chudnąć. Popularność zdobywały różne diety i zalecenia lekarzy czy, niekiedy, pseudolekarzy, którzy na wymyślaniu różnych teorii i ekstrawaganckich jadłospisów zarabiają niekiedy ciężkie pieniądze.

Diety te znane już przed wojną stają się odkryciami i dzisiaj. W zasadzie, jak mawiał mądry Ben Akiba, wszystko już było. Także w dziedzinie dochodzenia do szczupłości. Na przykład rozdzielanie poszczególnych rodzajów pożywienia. Informację o tym podała w hipernarodowej, bo oenerowskiej gazecie „ABC” redaktorka podpisująca się Francine. Kiedyś już przytoczyłam jej tekścik o różnych dietach, popularnych w latach 30., gdy gazeta się ukazywała. Dzisiaj ciąg dalszy. Widocznie Francine – a może jej czytelniczki – temat bardzo interesował. Był rok 1934. Zachowuję ortografię i interpunkcję oryginału.

W poprzednim artykule [można go znaleźć na moim blogu] pisałyśmy o rewolucji, jaka zaszła w Ameryce w sposobie odżywiania się, przez wprowadzenie systemu „desocjacji”. Doświadczenia wykazały, że bez porównania lepiej trawimy i większą z posiłków odnosimy korzyść, nie przyjmując jednocześnie potraw mięsnych i mącznych, jak to czyniliśmy dotychczas.

Jest to zupełne obalenie dotychczasowego naszego układania menu, w którym mączne wyroby i jarzyny poprzedzały mięsa i ryby, albo im towarzyszyły. Okazuje się, że wymagania naszego podniebienia nie odpowiadają warunkom dobrej przemiany materji i, że dla dobrego trawienia musimy wyrzec się przyjemności różnych połączeń gastronomicznych.

Jeżeli na obiad mamy ryby lub mięso, – musimy z posiłku wykreślić makarony, kluski, kartofle, groch i inne mączne jarzyny! Jak już pisałyśmy bowiem, proteiny (zawarte w mięsie i rybach) są wrogami w stosunku do mącznych jarzyn i potraw i znoszą tylko towarzystwo zielonych jarzyn i owoców (oprócz mącznych owoców, jak orzechy, kasztany i banany).

Mączne potrawy i jarzyny zastępują mięso lub ryby i łączą się w racjonalnie ułożonem menu – z zielonemi jarzynami i owocami. Nie powinniśmy przyjmować chleba z proteinami, naogół biorąc chleb powinno się jeść osobno z masłem lub bez. Ten ostatni zakaz jest nadzwyczajnie przykry, gdyż w ciągu wieków przyzwyczailiśmy się jeść chleb przy posiłkach i nim „łagodzić” zbytnią ostrość niektórych potraw lub smak tłuszczu, zawarty w innych.

Surowo wzbronione...

Surowo wzbronione są w systemie amerykańskim następujące rzeczy, które grają ważną rolę w naszych posiłkach, a więc: ocet, musztarda, pieprz, ostre sosy i sery, mleko kondensowane, buljony i mięsne zupy, sacharyna, konfitury i cukierki.

Do kategorji „samotniczego” pokarmu, jak chleb, należą melony, które trzeba jeść zupełnie osobno, jeżeli chcemy żyć według programu „desocjacji” potraw.

Napoje

Mleko wolno pić tylko przy posiłkach, złożonych z jarzyn i owoców. Z proteinami (mięsa, ryby i raki) dozwolone są wszystkie wina, wody mineralne i likiery niesłodkie. Z mącznemi potrawami i jarzynami wolno pić piwo, czekoladę, kakao, wody mineralne niemusujące i niesłodkie likiery.

Amerykańskie menu

Chcąc ułatwić ułożenie amerykańskiego menu podajemy kilka wzorów obiadów, złożonych z protein, i kolacyj, na które składają się mączne pokarmy.

Proteiny: Pomidory faszerowane mięsem, szynka ze szpinakiem, sałata, pomarańcze.

Mączne potrawy: Zupa kartoflana, brukselska kapusta, groszek zielony, orzechy, migdały, figi i rodzynki.

Proteiny: Omlet, kaczka pieczona, sałata, jabłka.

Mączne: Zupa szczawiowa, kartofle smażone, sałata z zielonej fasolki, babka z kaszki mannej z rodzynkami.

Proteiny: Pieczeń cielęca, kalafiory z masłem, sałata z pomidorów, gruszki.

Mączne: Zupa jarzynowa, kluseczki zapiekane. Szpinak, daktyle.

Proteiny: Jajecznica, ryba, fasolka zielona, kompot z owoców.

Mączne: Barszcz bez mięsa, grzyby ze śmietaną.

Czy łączymy, czy nie łączymy – wiemy, że zdrowe jest jedzenie warzyw. Dieta warzywna zawsze sprzyja lepszemu trawieniu, a dzięki niemu – także się schodzi z wagi. I to zdrowo, bo stopniowo. Warzywa są nieocenione w żywieniu osób starszych. Gdy mamy w domy babcię, podawajmy jej dużo potraw warzywnych. Dzieci także uczmy jeść warzywa. Aby się to udało, trzeba zadbać, aby potrawy z nich były atrakcyjne. Ja staram się podawać przy obiedzie i surówkę, i warzywa gotowane.

Dzisiaj podam dwa sposoby na ciekawsze niż zwykle buraczki i szpinak. Do obu można wykorzystać albo dostępne mrożonki (wygodne buraczki już utarte, szpinak niekiedy już doprawiony śmietaną, ale także szpinak w liściach), albo warzywa świeże lub podgotowane (szpinak ze szklarni, buraczki już ugotowane, pakowane próżniowo).

Na początek szpinak. W amerykańskiej diecie podanej przez Francine znalazł się szpinak z daktylami. A ja dodałam do niego suszone morele. To szpinak przyrządzony tradycyjnie, z dodatkiem śmietany. Na przykład tak, jak opisała to Maria Disslowa, autorka opasłej przedwojennej książki kucharskiej pt. „Jak gotować”. Także zachowuję jej pisownię, dodam tylko, że pani Disslowa pochodziła z Lwowa.

Szpinak na kilka sposobów

1 kg szpinaku, 6 dkg masła, 1 dkg mąki, 1/8 ltr śmietany, ząb czosnku, zielony koper i pietruszka, sól

Oczyszczone listki szpinaku rzucić na wrzącą , osoloną wodę, gdy oblecą warem, wylać na przetak, przelać zimną wodą, poczem przetrzeć przez sito. Zrobić zaprażkę z masła i mąki, rozebrać śmietaną, zmieszać z przetartym szpinakiem, dodać kopru, pietruszki, dosolić i dobrze wygrzać. Zamiast śmietany, podlać szpinak mlekiem lub tylko wodą. Jest to powszechny sposób sporządzania szpinaku, ale nie najlepszy, ponieważ przez odparzenie go wrzątkiem traci szpinak część cennych soli żelaza. Powinno się opłókany szpinak posiekać drobno i dusić w rondlu z masłem, poczem zaprawić podanym sposobem. Szpinak taki ma smak ostrzejszy, zwłaszcza, gdy nadarzy się gatunek trochę gorzkawy, ale nic nie traci z odżywczych składników. Dla zaostrzeni smak, dodać można cytrynowego soku, albo innych kwaśnych przypraw jak przetartych jabłek, pomidorów, albo ugotować napół z listkami szczawiu, rzodkiewki, młodej pietruszki, rzeżuchy, szczawiu, szpinaku [chyba się autorka zagalopowała!] z dodatkiem ziół kuchennych.

Można tak gotować, niekoniecznie na maśle, także na oliwie. Wtedy dodajemy zmiażdżony czosnek. Bardzo się ze szpinakiem lubi. Choć, gdy czosnek, to jednak nie owoce.

Mój szpinak pochodził jednak z mrożonki (mam swoją ulubioną, warto wypróbować kilka). Poddusiłam go następnie z pokrojonymi w paski morelami suszonymi. Tylko tak długo, aby się zagrzały. Pycha! Za cały obiad starczy to piękne połączenie zielonego i pomarańczowego.

Jeżeli jednak nie lubimy szpinaku, może się skusimy na buraczki? Zdrowsze, bo szpinak szkodzi ludziom z niektórymi schorzeniami. A więc buraki duszone mniej banalnie niż zwykle. Sposoby na buraczki opisała, także zgrabnie, pani Disslowa. Sięgnę więc do jej doświadczenia. Nie było wtedy buraków ugotowanych, pakowanych próżniowo, dzięki którym nam czas przygotowania obiadu się skróci o co najmniej dwie godziny.

Buraczki

1 kg buraków, 6 dkg słoniny, 3 dkg mąki, 1 cebula, 1 cytryna, 1/8 ltr śmietany, zielny koper i pietruszka. Do garnirowania: jaja, chrzan

Wybrać do gotowania buraki czerwone, średniej wielkości, wymyć szczoteczką, nalać wrzątkiem, gotować najmniej dwie godziny. Obrać następnie ze skórek, poszatkować na jarzynowej tarce, albo drobno posiekać. Zasmażyć w rondlu słoninę z mąką, dodać posiekanej cebuli, rozprowadzić śmietaną; do tego sosu włożyć poszatkowane buraczki, posolić, dodać posiekanego kopru, pietruszki, cytrynowego soku, i gdy buraczki są mało słodkie, cukru, wymieszać i zagotować.

Ułożyć na półmisku w kopczyk, pokarbować łyżką, posypać drobnemi skwarkami, ugarnirować nadziewanemi jajami i tartym chrzanem, albo podać buraczki do pieczystego.

Zamiast gotować buraki można je upiec w szabaśniku, pieczone są nawet lepsze i nie tracą koloru. Strawniejsze są buraki przetarte przez sito. Zamiast cytryny można dodać kilka ugotowanych i przetartych jabłek; mogą być buraki bez śmietany, a także można dodać wina, lub przetartego przez sito agrestu, czy porzeczek.

Porzeczki lub agrest będą ciekawym dodatkiem, ale latem. Wykorzystałam jabłka, choć surowe, nie ugotowane. W przepisie zmieniłam kilka składników (zrezygnowałam ze słoniny); po prostu buraczki przygotowałam po swojemu.

Buraczki z jabłkami po mojemu

2 ugotowane buraki średniej wielkości

jabłko

masło klarowane

płaska łyżka mąki

sól

kremowy ocet balsamiczny

Buraczki zetrzeć na grubej tarce. Tak samo zetrzeć pozbawione gniazd nasiennych jabłko razem ze skórką. Masło roztopić na patelni, zasmażyć mąkę aż się lekko zrumieni. Wrzucić buraczki, podlać je małą ilością wody, zamieszać. Dusić, aż woda odparuje. Posolić. Dorzucić jabłka, wymieszać, chwilę trzymać na ogniu.

Doprawić buraczki octem balsamicznym. Od razu podawać.

Można zrezygnować z zasmażki i poddusić buraki tylko na rozgrzanym tłuszczu – maśle lub oleju czy oliwie. Ponieważ buraczki miałam podać mojej mamie, osobie o smaku tradycyjnym, zagęściłam je tak, jak lubi. Zamiast octu balsamicznego można wziąć dobry ocet z czerwonego wina lub cytrynę. Wtedy warto je trochę posłodzić. Bo buraczki z jabłkiem powinny być delikatnie słodkie. Takie buraczki zamiast wodą można rozprowadzić winem. Staną się daniem wytwornym.

Można je jeść jako dodatek lub całe danie obiadowe. Może wtedy skorzystać z sugestii pani Disslowej i podać do nich jajka na twardo, najlepiej faszerowane, no i chrzan, najlepiej nie ze słoiczka, ale zestrugany własnoręcznie.

środa, 12 lutego 2014
Kotleciki – modne, eleganckie, oryginalne

W Polsce kiedyś była jedzona chętnie, potem na wieki ochota do jej przyrządzania i jedzenia zanikła. To baranina, w tym jagnięcina. (Jak pisze Tadeusz Żakiej w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry: „jagnię to młoda owca, nazywana tak do końca roku kalendarzowego, w którym się urodziła. Mięso ze starszych sztuk – to już tylko... baranina”). Wyczytałam w opisie polskiej dawnej kuchni dokonanym u progu XX wieku przez Józefa Peszkego, historyka-amatora, że w czytanych przez niego dokładnie „Rachunkach" z kuchni króla Władysława Jagiełły „o baraninie jest mowa bardzo często; wymienione bywają barany (arietes) i skopy (...), bądź własnego chowu z folwarków królewskich (de allodiis), bądź też kupowane na targu, żywe (arietes vivi), lub zabite i ze skóry obłupione (a. scoreati)”. Jednocześnie Peszke stwierdza: „Aczkolwiek w spisach dostaw do kuchni królewskiej napotykamy barany często wymienione, prawdopodobnie wszakże nie bywały przeznaczone na stół króla lub królowej, lecz raczej dla służby, gdyż baranina uchodziła zawsze u nas dawniej za mięso pośledniejsze, głównie służbie folwarcznej i czeladzi dawane; zadawalali się nim ludzie stanu miernego, więc szlachta uboższa i kmiecie, zamożni zaś w niej się nie lubowali bynajmniej”.

Skąd to wie, nie podaje. Dalej nadmienia nagle, że „król Stanisław August był wielkim zwolennikiem baraniny, jadał ją z upodobaniem często, może więc być, że przykład jego podziałał, przełamując wstręt możnych do mięsa tego, rzeczywiście smacznego, a od wołowiny delikatniejszego. Obok baranów jadano też kozy i kozły, ale i one prawdopodobnie na stół królewski nie dostawały się nigdy. Na Wielkanoc należały do potraw obrzędowych jagnięta, zapewne pieczone, jadane również na stole królewskim i w dni inne”.

Jest w tym przekazie pewna sprzeczność. Baraninę kupowano w wieku XV dla służby? I dopiero w wieku XVIII dzięki królowi Stasiowi polubiono to mięso? Chyba jednak nie. Baranina, jako baranek, a więc jagnięcina, lub skopowina (barany kastrowane), występuje w najstarszej książce kucharskiej z wieku XVII, u Stanisława Czernieckiego w jego „Compendium ferculorum”. Co ciekawe, zwykle towarzyszy jej ryż. Co wskazuje na to, że tradycje jedzenia tego mięsa nadeszły, przynajmniej w tym wieku wzmożonych walk z Turkami, z kuchni wschodniej, czyli właśnie z tureckiej. Weźmy taki przepis:

Potrawa z Ryżem

Weźmij Baranka albo Skopowiny albo Kapłona, porąb, wymocz, ociągnij, odbierz, wkray cebule y pietruszki, wsyp Ryżu płokanego, a ieżeli chcesz grochu trochę odłużanego, masła płokanego, rosołu wley, pieprzu, kwiatu [muszkatołowego], przywarz dobrze, a day gorąco na Stoł.

Jak widać, potrawa jest rodzajem pilawu. Jeszcze jedno: mięso baranie (a więc i jagnięce) chętnie doprawiano czosnkiem. Jest u Czernieckiego nawet specjalny przepis nazwany: „Potrawa osobliwie baranek z czosnkiem”. Duszony w rosole, a tego czosnku jest „nie mało”.

Tak doprawiamy baraninę i dziś. Ja poszłam tropem nieco innym. Może dlatego, że miałam nie udziec czy comber jagnięcy, ale zgrabne jagnięce kotleciki z kostką.

Przepis na ich podanie znalazłam u niepokornego teologa szwajcarskiego, franciszkanina z kościelnym zakazem nauczania w szkołach katolickich (dlatego uczył protestantów), Josefa Imbacha. Jest nie tylko autorem dzieł teologicznych, ale także kilku książek kucharskich. Widać z nich, że lubi gotować, interesuje się kuchniami swoich przyjaciół, sięga także do historii. Szwajcaria jest wdzięcznym terenem do kulinarnych eksperymentów, łączy przecież wpływy francuskie, niemieckie i włoskie. Czy z takiego połączenia wziął się sposób na kotleciki jagnięce? Widzę w nim wpływ smaków Włoch. Przepis podaję za dziełem „Kuchnia, Kościół i rozkosze gotowania”, w tłum. Barbary Tarnas, wydanym przez Instytut Wydawniczy Pax w roku 1997:

Filety z jagnięcia w sosie pomarańczowym

400 g fileta [tak!] z jagnięcia

1 łyżka oleju [raczej oliwy]

15 g masła

sól pieprz

1 łyżeczka rozmarynu

1 wyciśnięty ząbek czosnku

150 ml wytrawnego białego wina

1 pomarańcza

50 ml śmietany

1 kieliszek koniaku [ogólniej: brandy]

Filet z jagnięcia smażyć kilka minut na niewielkiej ilości oliwy. Przyprawić do smaku solą i pieprzem. Pozostawić w ciepłym miejscu. Rozmaryn, czosnek, wino, sok z pomarańczy i trochę otartej skórki pomarańczowej dodać do sosu pozostałego ze smażenia. Odparować połowę płynu i dolać do śmietany. Doprawić do smaku koniakiem. Polać sosem filet z jagnięcia. Natychmiast podawać.

 Ten przepis nieco zmodyfikowałam. Obok rozmarynu użyłam gotowych przypraw. Zmieniłam rodzaj wina. Sos dzięki temu nabrał nieco innego charakteru, ale może jeszcze bardziej włoskiego? Ważne jest staranne przygotowanie kotlecików. Smażyłam je na patelni grillowej.

Kotlety jagnięce w sosie pomarańczowym po mojemu

kotlety jagnięce z kostką

pieprz syczuański, przyprawa jabłkowo-pomarańczowa

rozmaryn

oliwa

marsala

śmietana kremówka

sok wyciśnięty z pomarańczy

skórka starta z niepryskanej (umytej) pomarańczy

sól, pieprz czarny

Kotleciki obmyć, osuszyć. Zwinąć je i obwiązać nicią kuchenną, jak na zdjęciu.

Kotleciki natrzeć przyprawami i oliwą. Posypać rozmarynem. Odstawić co najmniej na godzinę, ale można i na noc.

Patelnię grillową mocno rozgrzać. Kotleciki smażyć z obu stron. Jeżeli są grubsze, można także obsmażyć ich brzegi.

Odłożyć je na nagrzany talerz i przykryć drugim, aby dochodziły w cieple. Można wstawić do ciepłego piekarnika. Na patelnię wlać marsalę, rozmieszać w niej pozostałości ze smażenia. Dolać sok wyciśnięty z pomarańczy i, na końcu, śmietanę (do śmietany najpierw wlać nieco sosu i wymieszać). Wsypać startą z pomarańczy skórkę i dodatkowy rozmaryn. Posolić do smaku, doprawić pieprzem.

Kotleciki zalać sosem. Kto chce, może razem z nimi zgrillować połówki pomarańczy posypane tymi samymi przyprawami i skropione oliwą. Josef Imbach podaje swoje kotleciki ze smażonymi ziemniakami. Moje podałam klasycznie: z ryżem i warzywami, co opiszę jutro. Zapraszam!

sobota, 08 lutego 2014
Tuńczyk z ananasem albo...

Smaki ciekawe z nutą szaleństwa sprzyjają weekendowemu odpoczynkowi. Proponuję dwa łyki świeżej, a więc nie z puszki, egzotyki: dużą morską rybę i pełen słońca owoc.

I jedno, i drugie znali nasi przodkowie. Zacznę więc od porcji wiedzy osiemnastowiecznej. O przyrządzaniu tuńczyka pisał Wojciech Wielądko, autor książki wydanej za czasów panowania króla Stasia, ostatniego monarchy polskiego, dla niego zresztą gotujący. Tuńczyk był zawsze rybą drogą, ale cenioną. Dzisiaj też należy do delikatesów, raz na jakiś czas warto sobie na niego pozwolić. Zapłacimy dokładnie tyle, ile zjemy; zero odpadów, a przy tym zero czyszczenia z łusek, wyjmowania ości, odcinania płetw itd. Tuńczyka przyrządzimy więc wyjątkowo szybko. Pasuje przy tym do obiadów czy kolacji eleganckich. Może przewidzieć go na Walentynki, jeśli lubimy ryby i święto zakochanych obchodzimy.

A oto, jak tę smaczną rybę opisał pan Wojciech, czyli „Kucharz doskonały” z roku 1786:

Tunczyka iak sporządzać

Zazwyczay daią go z sałatą; ta reyba morska iest wielka, którą z Prowancyi [czyli z Prowansji] marynowaną sprowadzaią i można ią użyć na danie, z masłem, pietruszką [taką], cebulą, siekanemi, posyp chlebem [czyli tartą bułką], przyrumień w piecu albo pod pokrywą tortu [tortownicy], ieżeli będziesz w taki mieyscu, gdzie dostaniesz tunczyka świeżego, sporządź tym sposobem iak łososia.

Przyrządzam tuńczyka znacznie prościej: z grilla, czyli z patelni grillowej. Kupuje się go w postaci steków, które sprzedawca skroi nam z tuszy. Dwa duże steki, ze środkowej części ryby, wystarczą na cztery osoby o dobrym apetycie. Jeżeli zgrillowany tuńczyk zostanie, nie martwmy się i go nie wyrzucajmy. Posłuży do sporządzenia sałatki. Pokażę ją innym razem. Na razie – wyciągnijmy patelnię grillową, a jeżeli jej nie mamy, koniecznie ją kupmy. Zachęcam do tego, pozwala bowiem unikać smażenia w tłuszczu, na patelni zwykłej. Patelnia grillowa – a mówię to po wypróbowaniu kilku – najlepiej, gdy jest żeliwna, ciężka. Dbanie o nią, będzie polegało nie tylko na myciu (nie w zmywarce!),  lub usuwaniu na sucho resztek pozostałych po smażeniu, ale i dokładnym obsuszeniu, a potem natłuszczaniu jej, aby nie podrdzewiała. Przed użyciem wystarczy mocno ją rozgrzać i wrzucić na nią natarte oliwą produkty: kotlety z mięsa, filety ryby, pokrojone owoce i warzywa. Smaży się je jak na grillu ogrodowym. Warzywa lub owoce, które mają być podane jako dodatki, układam obok mięsa lub ryby i wszystko grilluję razem. Na przykład tak, jak widać na obrazku.

A oto przepis dokładniejszy.

Steki z tuńczyka po mojemu

steki z tuńczyka

kilka plastrów ananasa świeżego lub z puszki

oliwa

kwiat soli

czarny pieprz świeżo zmielony

listki świeżej melisy lub innych ziół

Tuńczyka natrzeć oliwą. Można go pokroić na mniejsze kawałki (duże steki przekroić na pół). Posypać lekko solą i mocniej pieprzem. Wymieszać z listkami świeżej melisy.

Świeżego ananasa pokroić w plastry, obrać ze skóry, wykroić twardy rdzeń.

Plastry ułożyć na filetach ryby, posypać marynowanym pieprzem, skropić oliwą. Rybę z ananasem odstawić na co najmniej pół godziny.

Patelnię mocno rozgrzać. Kawałki tuńczyka smażyć z każdej strony, aż przestaną być surowe (widać to z boku kawałków ryby; czas zależy od grubości). Nie powinno się ich trzymać na patelni za długo, bo wyschną. Mogą natomiast być lekko surowe.

Czy ananas był znany Wojciechowi Wielądce? Na pewno tak, chociaż go nie opisuje. Czy był za drogi, zbyt niedostępny? Bo przecież w Europie znano go od wieku XVI. Dziewiętnastowieczna „Encyklopedia Orgelbranda” podaje, że „pierwszy ananas sprowadzono do Europy w r. 1514 na dwór Ferdynanda Katolickiego”. Podobno ananasy zaczęły pojawiać się na stole Ludwika XIV, i to wyhodowane przez królewskich ogrodników. Musiał je znać i Stanisław August Poniatowski.

Wymienia ananasa inny z polskich kucharzy, który był się otarł o królewską kuchnię. To młodszy od Wielądki (który żył w latach 1749–1822) Jan Szyttler (1763–1850). Wielądko zmarł w Warszawie, Szyttler ją opuścił, wylądował w Wilnie i tam został autorem kilku ciekawych książek kucharskich. Z jednej z nich, wydanej w roku 1841 nakładem Rubena Rafałowicza, o barwnym tytule „Spiżarnia dostatecznie i przezornie urządzona”, pochodzi przepis na coś, do czego używa się ananasa świeżego. Bo takie hodowano w wielkopańskich oranżeriach.

Do garnca wody źrzódlaney, wsyp trzy funty cukru, zagotuy w rądlu [!], utrzyi na tarce dwa ananasy doyrzałe, włóż do wody z cukrem przygotowaney, zagotuy raz dobrze nakrywszy, potem odstaw od ognia, niech ostygnie zupełnie; wley garniec spirytusu, wymieszay i przedystyluy przez bibułę do butelek lub karafek, obwiąż pęcherzem i zakorkuy.

Amatorzy trunków sporządzanych w domu mogą spróbować przyrządzić i dzisiaj taką ciekawą nalewkę. Może namówię na to mojego domowego amatora?

A na koniec pewna porada: Co robić, gdy nie mamy ananasa, a koniecznie go potrzebujemy. Jak i autor notki – sprytny asekurant – nie wiem, czy opisane zabiegi dadzą pożądany efekt. Ale jako ciekawostkę bardziej, niż praktyczną poradę, sposób podaję. Zamieścił go „Kuryer Warszawski” w roku 1863. Jak wszystkie cytaty, podaję w pisowni oryginału:

Dla Pań Gospodyń podajemy nowy środek przyrządzenia selerów według metody Angielskich ogrodników. Należy selery surowe pokrajać w cienkie plasterki i następnie cukrem przesypać, a po upływie 12tu godzin zalać je białem francuzkiem winem. Selery te nabędą równie smaku jak i zapachu ananasowego, tak mocnego, że mogą nawet służyć do zaprawy ponczu, w miejsce ananasów. Wprawdzie nie doświadczaliśmy tego środka i polegamy tylko na zdaniu Anglików, ale rzecz nie tak trudna do sprawdzenia.

Pewnie, kto chce, niech sprawdzi. A ananasa o smaku selera, tfu, selera o smaku ananasa może dodać do tuńczyka. Kto nie ma tuńczyka, niech weźmie filet z dorsza. Seler z dorszem – tyz piknie.

czwartek, 06 lutego 2014
Kurczak – od średniowiecza do dziś

Intuicyjnie jesteśmy pewni, że drób, w tym kury i kurczęta, był chętnie spożywany przez naszych przodków. Co o tym mówią przekazy historyczne? Zebrał je i opublikował m. in. w „Gazecie Domowej” z roku 1904 historyk-amator, doktor medycyny Józef Peszke, pochodzący z niemieckiego rodu osiadłego w Polsce i spolszczonego. Przewertował stare kroniki i dokumenty, w tym rachunki z dworu króla Władysława Jagiełły i królowej Jadwigi, którzy, jak można się zorientować, prowadzili właściwie odrębne gospodarstwa, czyli dwa dwory, w tym dwa stoły.

Zacznijmy od czasów najdawniejszych. Znanych choćby z Kroniki mnicha nieznanego z nazwiska, czyli Galla Anonima. Zachowuję pisownię autora:

 O ucztach zaś Bolesława Wielkiego wspomina tenże kronikarz, że bywały bardzo wspaniałe, oraz, że sam król jadał wiele zwierzyny i ptactwa dzikiego, dostarczanych od licznych myśliwców i ptaszników dworskich. Lubił też Bolesław piwo i nie mało go używał, stąd też kronikarz niemiecki nazwał go piwoszem (Trinkebier). U Galla spotykamy się też ze wzmiankami o kurczętach, flakach, pszenicy, rybach solonych, oleju i winie; z owoców wymienione są poziomki (raga).

Później drób ze stołu nie zniknął:

W r. 1286 Leszek Czarny, odnawiając przywileje dawne kasztelanji wolbromskiej, zastrzega sobie obiad raz na rok, gdy tamtędy przejeżdżać będzie i mówi tak: „na obiad nasz krowę i dwie owce; gdyby to było porą letnią, jeżeli zaś zimą, tedy dwie szynki (duas pernas), trzydzieści kurcząt (pullos), sto jaj, pół miary (mensura) grochu i pół miary jagieł, oraz soli miarkę (tercianuni). Jeżeli to starczyło księciu i dworowi jego podróżnemu na obiad, to przyznać trzeba, że wymagań wygórowanych nie stawiał i w jadle wybrednym nie był.

Dalej tak samo, choć na pewno ze zgrozą zwrócimy uwagę na inne ptaszki, wtedy u nas spożywane (co znacznie dłużej niż u nas pozostało we Francji):

W wieku XIV i XV mięso wołowe niechętnie widywane bywało na stole rycerskim, jadano przeważnie zwierzynę, kurcząt moc wielką, spożywając z nich tylko skrzydełka i udka; lubiono skowronki pieczone, oraz inne ptaszki drobne wszelakie, jadano nawet jaskółki i strzyżyki, nie mówiąc o słowikach, gilach, szczygłach oraz innych śpiewakach leśnych; znano pasztety zimne i gorące, ciasta przeróżne, pierogi, torty, konfitury na miodzie lub cukrze, konfekty korzenne i pachnące, często pozłacane lub zabarwione jaskrawo, nadto owoce rozmaite i sery. (...) Jarzyny rozmaite, ogrodowizny, nabiał i jaja miłemi bywały dodatkami, do mięsa szczególnie.

Widać więc, że kuchnia wykwintna ówczesna nie była wcale uboga; rozmaitość potraw, na pozór przynajmniej, panowała w niej wielka, lecz często obliczona bywała nie tyle na usta, ile na oko. Dogadzano przy stole nieraz raczej zmysłowi wzroku niż smaku, sadząc się na pyszne i wspaniałe, (podług pojęć panujących), przybranie stołu, nadużywano korzeni drogo opłacanych, zaprawiano potrawy wodą różaną, lub nawet czasami piżmem, uganiano się wogóle więcej za potrawami drogiemi i rzadkiemi, niżeli za smacznemi, jadano nieraz rzeczy, którychby dziś do ust nikt wziąć nie zechciał.

Kurczaki do takich dań chyba jednak nie należały, prędzej te skowronki i gile! Czytajmy dalej:

Drobiu, szczególnie kurcząt, w wiekach średnich jadano niesłychanie wiele, potwierdzają to i „Rachunki” nasze w zupełności, mówiąc często bardzo o gęsiach, kurczętach, kurach, i kapłonach spożywanych nieomal codziennie, gdy tylko nie było postu.

(...) Ród kurzy w dni mięsne stołom królewskim, dworskim, a nieraz nawet i podrzędniejszym stale dostarczał kąsków smacznych. Do wyjątków należał obiad lub wieczerza bez kur i kapłonów; prawdopodobnie jadano je najczęściej pieczone, ale to domysł tylko, nie dający się poprzeć „Rachunkami”, ponieważ w nich nie znajdzie nigdzie wzmianki o sposobie przyrządzania drobiu.

(...) „Rachunki” mówiąc o drobiu tym, posługują się zawsze wyrazem „pulli”, mogącym w łacinie średniowiecznej oznaczać zarówno kury, jak i kurczęta, wyjątkowo tylko spotykamy: „pulli antiqui” lub „pulli seniores” (kury) i „pulli iuvenes” (kurczęta). Wobec tego trudno odgadnąć, czy zapisujący w danym razie miał na myśli kury, czy kurczęta; jednakże zważywszy, że od wiosny aż nieomal do Nowego Roku można dostać kurcząt, lub przynajmniej kurek młodych, oraz że kurczę zwykło uchodzić za smaczniejsze od kury, więc też nie pobłądzim, biorąc zawsze wyraz „pulli” w znaczeniu „kurczęta”.

Kury, kurczęta i kapłony, hodowano po włościach królewskich, rzecz wszakże jasna, że na zaspokojenie potrzeb dworu wystarczyć nie mogły. Liczbę ich powiększały kurczęta z danin od kmieci pchodzące (pulli penales), a przedewszystkiem skupowane po targach pobliskich zamku, w którym dwór chwilowo gościł. Aby dać pojęcie o liczbie zjadanych kurcząt, których do stołu króla i królowej, zarówno na obiad, jak na wieczerzę, szło po kilkadziesiąt naraz, zapisuję tu podług „Rejestrów korczyńskich” z r. 1394, że od d. 7 do 8 czerwca, podczas zjazdu króla Władysława i królowej Jadwigi z W. Ks. Witoldem w Wiślicy i Nowym Mieście Korczynie, spożyto w ciągu trzech dni 920 kurcząt. Jeszcze większa znacznie ilość ich zginęła w r. 1415, podczas pobytu dworu królewskiego i licznych gości książęcych, znowu w Wiślicy i Nowym Mieście od d. 18 sierpnia do d. 1 września włącznie. W czasie tym przypadło dni mięsnych 9, postnych 6; spotrzebowano zaś kurcząt 4068, z których wszakże na karmienie sokołów i jastrzębi myśliwskich zużyto 450, ludzie więc spożyli 3618, czyli do 402 dziennie.

(...) Mnóstwo kur i kurcząt zużywano też, jak już widzieliśmy, na karmienie sokołów myśliwskich króla JMci; musiało ich być niemało, skoro na wyżywienie ich obracano codziennie 20–30 kurcząt, w braku ich dawano im mięso baranie, bardzo często też gołębie, tańsze od kurcząt.

A więc nasza intuicja się potwierdziła. Kurczęta były chętnie jedzone (nawet przez królewskie sokoły!), a lubiane są i dzisiaj. Za sprawą wielkich kurników, w których są hodowane masowo, zrobiły się tańsze niż kiedykolwiek w historii. Kosztem smaku. Nie masz jak kurczak hodowany naturalnie. Można i dzisiaj takiego kupić, choć, oczywiście, jest droższy. Bywa nazywany wdzięcznie: „z wolnego wybiegu".

Drób dobrze smakuje z różnymi przyprawami ziołowymi. Przyrządziłam latem swoją własną ich mieszankę. Zioła zbierałam własnoręcznie, w ogródku mojej siostry i ususzone domowym sposobem. Wprawdzie można kupić liczne gotowe przyprawy do drobiu, ale ja po nie – po kilku próbach – nie sięgam. Są zwykle z solą, a tę wolę dodawać po swojemu, w pasującej mi ilości i rodzaju.

Kurczaka przyprawiłam więc po swojemu, aby upiec go jak zwykle. Chcąc zachować klimaty staropolskie, nadziałam go kaszą. W blogu opisywałam już, jakie kasze jadali nasi przodkowie. Były podstawą pożywienia, zwłaszcza przed ekspansją ziemniaków. Podawano je na śniadanie, obiad i kolację. Zwykle tłusto omaszczone słoniną (chyba że był post, wtedy olejem). Lubiana była kasza z suszonymi śliwkami, przypomnę, co wspominał Józef Peszke: „Potrawą ulubioną Słowian południowych i zachodnich, a zatym i Polaków, były odczasów niepamiętnych jagły, do dziś dnia jeszcze od ludu naszego wiejskiego jadane chętnie, a ze słoniną i ze śliwkami suszonemi dotąd znane, jako przysmak mazowiecki”.

Kurczak nadziewany kaszą po mojemu

kurczak zagrodowy

100 g kaszy jęczmiennej

śliwki suszone bez pestek

sól różowa himalajska

suszone zioła

pieprz wędzony

olej lub masło klarowane

natka pietruszki

Kaszę podgotować w lekko osolonej wodzie (do nadzienia sporego kurczaka wystarczy jeden woreczek), ale nie gotować do miękkości. Wyjąć, odstawić. Śliwki posiekać. Gdy bardzo mocno ususzone, namoczyć je. Domieszać do kaszy razem z dużą garścią posiekanej natki. Doprawić pieprzem. Kurczaka umyć, osuszyć, wypełnić farszem.

Tuszkę natrzeć ziołami, posolić, popieprzyć, skropić olejem. Odstawić na godzinę. Piec jak zwykle, podlewając podczas pieczenia. Pieczenie w piekarniku nagrzanym do 180 st. zajmie dobrą godzinę. Pod koniec zwiększyć temperaturę i dopiekać jeszcze przez 10–15 minut.

Kto nie chce kurczaka podlewać, może go obsmażyć i piec w 80 st. C przez 4 godziny. Gdyby się nie zrumienił, dopiec w wyższej temperaturze, ewentualnie pod opiekaczem.

Kasza przejdzie zapachem pieczonego drobiu. Możemy, oczywiście, wziąć inny jej rodzaj: gryczaną, inną jęczmienną, jaglaną, delikatną krakowską. Aby otrzymać pełny obiad, wystarczy do takiego kurczaka podać sałatę i jakąś jarzynę gotowaną. Nie będzie już zabawy z gotowaniem ziemniaków i innych dodatków.

Na koniec ciekawy przepis z wieku XVIII, a więc choć nie średniowieczny, to wszak dla nas też staropolski. Pochodzi od „Kucharza doskonałego”, czyli Wojciecha Wielądki. Taki tytuł dał swojej książce kucharskiej, do której doświadczenia zdobywał w kuchni ostatniego króla Polski.

Kurczęta w skrzyneczkach

Oporządziwszy iak się należy kurczęta, umarynuy, z pietruszką, cebulą, szaroltką [czyli szalotką], czosnkiem, wszystko wcałości z masłem lub oliwą przednią, solem i pieprzem, zrób skrzyneczki z papieru, wóz w nie kurczęta, przyłóż listkami słoniny, i papierem, opiecz z wolna na ruście albo pod pokrywą tortu [tortownicy albo, dziś, naczynia żaroodpornego], opiekłszy, odrzuć zioła i słoninę, wpuść kilka kropel soku winnego, day w skrzyneczkach alboliteż, wyiąwszy z nich dasz z sosem, iakim chcesz.

Skrzyneczki z papieru, a jeszcze lepiej pergaminu pan Wojciech bardzo lubił. Piekł w nich nie tylko drób, ale i łososia, i nawet kiełbasę. My też lubimy takie pieczenie, choć nie musimy już formować skrzyneczek z papieru. Mamy folię aluminiową albo nawet zdrowsze różne rękawy do pieczenia. Kto chce mieć pewność, że kurczak nie wyschnie, niech sięgnie po taką folię do pieczenia. Opis jej zastosowania znajdzie na opakowaniu. A z dodatku słoniny, dodatkowo kurczaka natłuszczającej, może zrezygnować. No, chyba że chce zachować styl w pełni staropolski.

wtorek, 04 lutego 2014
Boska dekadencja w płaskim kieliszku

Osiemdziesiąt jeden lat temu do władzy w Niemczech dorwał się niejaki, jak dzisiaj możemy powiedzieć, Adolf Hitler. Lekceważony i obśmiewany, rychło zaczął pokazywać, co potrafi. A zwłaszcza pokazywała to stojąca za jego plecami wataha. Już w dniu ogłoszenia wyników wyborów, które pozwoliły nazistom wstawić stopę w drzwi, rzuciła się przegryzać znienawidzone gardła. Początkowo komunistów, ale za chwilę socjalistów, katolików i ludzi, którzy w głowie mieli jakiekolwiek mrzonki jakiejkolwiek demokracji.

Co to ma do kuchni? Hm. Zacznijmy nie od kuchni, ale od salonu z ekranem. Od filmu. W mroźny i bielejący za oknem wieczór sięgnęliśmy po klasyk kinowy. Ważny dla obnażenia klimatu tego okresu tuż przed rokiem 1933, gdy hitlerowskie bojówki o władzę walczyły i zdobywały jej, po kawałku, coraz więcej. Zdobywały też stopniowo poklask tłumów. I już pokazywały, co potrafią. Tak więc każdy, kto potem mówił, że nic nie zapowiadało Zagłady, łże. Zapowiadało ją wszystko.

Film, który obejrzeliśmy po raz kolejny – należy do moich ulubionych, czyli takich, przy których oglądaniu zamykam oczy na wszelkie niedoskonałości i anachronizmy – to nieśmiertelny „Kabaret” Boba Fosse’a z Lizą Minelli, Michaelem Yorkiem, diabolicznym Helmutem Griemem, Marisą Berenson, Fritzem Wepperem i cudownym Joelem Greyem.

Scenariusz powstał przy wykorzystaniu (niedosłownym) książki Christophera Isherwooda, Anglika, który Berlin z tamtych czasów znał z autopsji, co opisał w powieści „Pożegnanie z Berlinem”. Z Berlinem żegnała się Europa. Niemcy wkraczały w marsz ku Tysiącletniej Rzeszy, która miała przetrwać lat kilkanaście i przyniosła zagładę nie tylko tym, którzy w nią uwierzyli. Książka jeszcze bardziej wyraziście niż film – w końcu to komercyjna produkcja amerykańska... – ukazuje charaktery typowych i mniej typowych mieszkańców Berlina. I ich, jak ogień ćmy, przyciąga Hitler. I to słuchany tylko przez radio, bo przecie z telewizji jeszcze nie było.

Triumf watah, dla których nastała boska godzina zwycięstwa, czyli zemsty, znajdziemy w  zamieszczonym 2 lutego 1933 roku obrazku z Berlina, zamieszczonym w najpoczytniejszej naszej gazecie przedwojennej, czyli w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym”, nazywanym Ikacem. Film jeszcze tego nie przedstawia, jak i dalszych losów bohaterów. One zawsze mnie bardzo interesowały. Obrazek podaję, jak zwykle, w ortografii z epoki.

 Do późnych godzin nocnych szalał Berlin pijany radością, że wreszcie objął władzę Hitler, ten przedstawiciel i symbol nowych Niemiec. Na ulicach tłumy, orkiestry, niekończące się pochody, defilady oddziałów szturmowych, przemówienia i krzyki „wyzwolonego nacjonalizmu niemieckiego”.

Kto w dniu wczorajszym siedział przy radjoaparacie, mógł na własne uszy przekonać się, co się w Berlinie działo. Speaker zapowiadał, że mikrofonu na ulicę nie może wynieść, gdyż hałas jest za wielki – jedynie do otwartych okien przybliży aparaturę nadawczą. To wystarczało, by plastycznie radjosłuchaczom całego świata przedstawić wierny obraz Berlina i Niemiec w dniu 30 stycznia 1933 r. Zgodnie stwierdzają wszyscy naoczni świadkowie, którzy widzieli obraz berlińskiej ulicy wczoraj, że takiego e n t u z j a z m u w N i e m c z e c h nie było o d r o k u 1914. Porównanie to nie jest pocieszające dla świata, bo wiemy, co nastąpiło po owych pamiętnych dniach sierpnia 1914 r., kiedy na ulicach wszystkich miast niemieckich, w parlamencie i w domach prywatnych szalał militaryzm niemiecki.

(...) Jeżeli nawet uwzględnimy, że rząd Hitlera doszedł do władzy na drodze prawie że parlamentarnej – to jednak nie można mieć żadnych złudzeń, jakoby to był rząd demokracji, rząd Niemiec republikańskich, rząd konstytucji weimarskiej. Pomimo, że Hitler przyjął władzę zgodnie z przepisami z rąk prezydenta Rzeszy, to jednak dokonała się wczoraj rewolucja hitlerowska na ulicach Berlina. Tłumy hitlerowców demonstrowały, ciesząc się z odniesionego zwycięstwa, a wojska hitlerowskie maszerowały przed wodzem, jakby na ostatniej rewji, powracając z pola walki, po zupełnem zmiażdżeniu przeciwnika. Hitler nie musiał przedsięwziąć marszu na Berlin – na wzór marszu na Rzym – gdyż twierdza padła bez oblężenia – wódz narodowych socjalistów mógł ograniczyć się do triumfalnego wkroczenia do pałacu kanclerskiego.

Zaczął się marsz, który filmowym językiem, w skrócie, tak poruszająco pokazała słynna scena z filmu. Występ anielskiego blondynka w sielskiej gospodzie, do śpiewu którego przyłączają się kolejno wszyscy Niemcy.

Te czasy pokazuje nie tylko „Kabaret”. Jest kilka cennych filmów, w tym rzadko pokazywany, zapomniany, ale przez mnie ceniony: „Jajo węża” Ingmara Bergmana. Mniej efektowny od „Kabaretu”. Ale na razie właśnie on. Willkommen, bienvenue, welcome!

W słynnych kabaretach berlińskich z czasów republiki weimarskiej alkohol lał się strumieniami. Jak pamiętamy, w filmie też. Dlatego do jego oglądania proponuję podać specjalny koktajl. Nie będzie to żadna z receptur z dwudziestolecia międzywojennego – można takie znaleźć na moim blogu – ale mieszanina, której skład sama wybrałam i którą sama w shakerze wstrząsałam. Nasz filmowy koktajl podałam w stylowych kieliszkach do szampana – płaskich. Trudne je dzisiaj dostać (a cały tuzin od ślubnego kompletu się wytłukł), ale w końcu się udało. I to takie, jakich używa Sally Bowles wraz ze swoimi mężczyznami, co można zobaczyć na pierwszym fotosie. Pozwoliłam sobie także nadać nazwę koktajlowi. Określenie to – co sprawdzi każdy, kto obejrzy film lub dobrze go pamięta – wypowiada Sally. Między innymi wtedy, gdy w pralni poznaje superhiperniemieckiego arystokratę, perwersyjnego barona Maksymiliana Von Heune.

Cocktail Boska Dekadencja po mojemu

120 ml brandy

125 ml soku świeżo wyciśniętego z pomarańczy

20 ml likieru pomarańczowego Triple Sec

angostura

lód

wisienki koktajlowe

Do shakera wlać alkohole i sok. Wrzucić sporo lodu. Mocno wstrząsać. Wlać do schłodzonych płaskich kieliszków. Nalać na wisienkę. Można dorzucić dwie kostki lub kulki lodu. Skropić angosturą.

Kto nie ma płaskich kieliszków do szampana, może podać koktajl w kieliszkach koktajlowych, takich jak do martini. Zamiast wisienek można dać listki świeżej melisy. Sok pomarańczowy musi być wyciskany z pomarańczy i przecedzony przez sitko. Taki z kartonu, puszki czy butelki się nie nadaje.

Gdy nie nadużyjemy koktajlu – o co nietrudno, bo jest pyszny, ale przed czym przestrzegam! – wieczór upłynie nam zdrowo. Lecz gdy tylko popadniemy w klimat prawdziwej dekadencji, a więc koktajli wypijemy więcej niż dwa, możemy następnego dnia potrzebować czegoś, co postawi nas na nogi. Teoretycznie. I na to są koktajle. Nazywają się Pick-me-ups, czyli koktajle stawiające na nogi. Jak pamiętamy, w filmie Sally takiego „stawiacza na nogi” wypija. Jest to słynna Ostryga Prerii. Przepis na nią na wszelki wypadek podaję. W wersji Roba Chirico, barmana, dziennikarza i literata, autora pouczającej książki o drinkach. Cytuję przepis wiernie (tłum. Ania Chomczyk, Anna Ratajczyk):

Praire Oyster

1 całe jajko

30 ml wódki

20 kropli octu

1 łyżeczka sosu worcestershire

1 łyżeczka keczupu

20 kropli tabasco

szczypta soli i pieprzu

Ostrożnie wbij jajko do szklani typu old-fashioned tumbler, uważając, aby nie rozbić żółtka. Dodaj pozostałe składniki i wypij jednym haustem.

Nie widziałam, aby Sally dodawała „pozostałe składniki” do... szklaneczki do płukania zębów po myciu. Jej koktajl dlatego miał smak mięty. Może to on postawił ją na nogi?

poniedziałek, 27 stycznia 2014
Gulasz na mróz z historią w tle

Nie tylko ja uważam, że znakomitą potrawą rozgrzewającą jest gulasz. Pod warunkiem wszak, że będzie to gulasz węgierski, a przynajmniej do węgierskiego zbliżony. Taki ugotowałam. Posłużyłam się jedną z moich ulubionych książek kucharskich, które mam w swojej kolekcji do dawna. To książka Tadeusza Olszańskiego, dziennikarza, tłumacza, znawcy sportu i Węgier, zatytułowana „Nobel dla papryki”. Obiecuję sobie, że kupię jej nowe wydanie, pewnie jeszcze lepsze, ale wciąż korzystam z edycji drugiej, z roku 1979. Pamiętam z jakim zachwytem tę książkę czytałam, wspominając studencką podróż do Budapesztu i zwiedzanie tego wspaniałego miasta; wtedy wydawało się tak bogate i dostatnio żyjące!

No więc mój gulasz powstał z przepisu Tadeusza Olszańskiego, który zacytuję wiernie. Jest to recepta na gęstą, pachnącą i stawiającą na nogi zupę gulaszową. Bo prawdziwy węgierski gulasz to nie są po prostu pokrojone kawałki wołowiny, pływające w sosie zabarwionym zwietrzałą papryką. To poemat kulinarny, napełniający dom ciepłem i... witaminami. Bo przecież papryka to bomba z witaminą C, którą zachowuje mimo poddania tzw. obróbce cieplnej.

Zupa gulaszowa
Gulyásleves

250 g wołowiny

100 g cebuli

sól, ząbek czosnku

1 g kminku

1 kg ziemniaków

100 g lecsó lub 2 pomidory i strąk papryki

papryka w proszku

40 g smalcu

Posiekaną cebulę przysmażyć na tłuszczu na złoty kolor, dosypać paprykę, a następnie obsmażyć pokrajaną w kostkę wołowinę. Dodać kminek, posiekany drobniutko czosnek, pozbawione skórki pomidory lub przecier i paprykę, posolić, zalać wodą tak, aby nie przykrywała zawartości garnka i dusić na wolnym ogniu. W miarę potrzeby dolewać trochę wody bacząc, aby nie było jej za dużo; gdy mięso jest już na wpół miękkie, dodać pokrajane w kostkę ziemniaki i dopiero teraz zalać wodą tak, aby przykryła wszystko. Gotować do momentu, gdy mięso i ziemniaki są miękkie; w ostatniej chwili posypać jeszcze czerwoną papryką, doprawić do smaku ostrą papryką i podawać.

Cała trudność polega na wyczuciu odpowiedniego momentu dodania ziemniaków; ziemniaki powinny być ugotowane w sam raz, nie mogą się rozpadać. Jest to lekki gulasz, zupa poprzedzająca drugie danie.

I z tym się nie zgadzam! Taka zupa, podana z pszennym pieczywem, nam wystarcza za całe danie. Popełniłam kilka wykroczeń przeciw przepisowi. Zamiast smalcu wzięłam jednak olej; kto ma, może wziąć smalec z drobiu. Do zupy włożyłam więcej papryki: były to trzy strąki w różnych kolorach. Dodałam pół kartonika pomidorów posiekanych. Kminek roztarłam w moździerzu, aby w pełni wyzyskać jego aromat. Czosnku było więcej. Jeszcze przypomnienie, które z książki wyczytałam: przed wrzuceniem sypkiej papryki do cebuli patelnię zestawiamy z ognia. Idzie o to, aby papryka się nie skarmelizowała w zbyt wysokiej temperaturze i nie zrobiła się gorzka.

Gulasze były dobrze znane w przedwojennej i powojennej kuchni polskiej. Przyrządzano je zwykle podobnie, choć nie zawsze z ziemniakami. W „Kucharzu warszawskim” (mam jego dwa wydania; jedno, starsze, nie ma daty, drugie to reprint z dwudziestej siódmej edycji z roku 1926) znalazłam przepis, który jest prosty i oryginalny. Można go połączyć z tym nowocześniejszym z „Nobla dla papryki”. Tak zrobiłam.

Gulasz węgierski

Parę funtów polędwicy albo krzyżówki wyżyłować, rozbić i pokrajać na małe, grube zraziki. Ćwierć funta słoniny pokrajać i usmażyć wkrajawszy parę cebul, włożyć w to mięso, przesypać czerwonym pieprzem zwanym papryką, solą i tłuczonym kminkiem, wlać pół szklanki węgierskiego wina, nakryć pokrywą i dusić na wolnym ogniu. Gdy zmiękną zrazy podlać rosołem, zaprawić mąką, wcisnąć pół cytryny, poddusić jeszcze i wydać obłożywszy na półmisku smażonemi kartofelkami.

Zapewne każdy, kto gotuje, ma swoją, jeszcze inną wersję gulaszu. Aby tylko pachniał papryką – każdy będzie dobry! byle był zawiesisty, choć ja dbam o to, aby właściwą gęstość osiągnąć bez zaprawiania mąką.

Na koniec wierszyk polityczny, w którym gulasz jest wymieniony. Jako jedna z potraw, które w roku 1939 pichciły europejskie ministerstwa spraw zagranicznych. Był także styczeń, porównajmy go do naszego. Gotowało się wtedy w kociołku polityki, oj, gotowało! Bardziej niż u nas obecnie. Nic dziwnego: zanosiło się na wojnę. Autorem wierszyka był dziennikarz i satyryk Anatol Krakowiecki (1901–1950). Kawałek wojny miał spędzić na Kołymie, w łagrze, z Rosji wyszedł z armią Andersa, do Polski nie wrócił, zmarł w Londynie.

Wierszyk zamieścił w kulturalnym dodatku do „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”, czyli „Kuryerze Literacko-Naukowym”.

Jakoś wtedy opłacało się inwestować w propagowanie kultury i nauki, oczywiście na poziomie podstawowym, popularyzatorsko. W tym cotygodniowym dodatku do gazety przystępnie pisali naukowcy z uniwersytetów, poeci, dziennikarze i literaci o znanych nazwiskach. Przytaczam wierszyk w ortografii oryginalnej. A więc na koniec: gulasz literacki. Przepis na niego tworzyli politycy; a może Zeitgeist?...

Raz poraz jakiś alarm
w świat strwożony gruchnie;
smażą dziwne pieczenie
różnorakie kuchnie.

Jedne to robią z trzaskiem,
a drugie subtelnie –
naprzykład głośno skwierczy
Tunis na patelni.

A sprawa ukraińska
przypraw ma bez liku –
irlandzka zaś się kryje
w innym szabaśniku.

Wołoszyn w marynatę
zmienia się ostrożnie –
publicznie się obraca
Hiszpanja na rożnie.

Że się zaś wszystkim nudzi
zbyt długa zabawka,
niema już amatorów
dziś chińska potrawka.

– Raz gulasz! – Mały bigos!
gonią się rozkazy;
Europa spożywa
w ciemię bite zrazy.

Tak to naszemu kuchcą
kuchnie pokoleniu –
bardzo to znamienne,
choć niestrawne menu
.

Gotowało się wtedy w Irlandii, Hiszpanii, w Chinach, na Ukrainie. Tam w jakże innym kontekście niż nam znany, oglądany na ekranach telewizorów. Ale spostrzeżenie satyryka o znudzeniu odbiorców nadal aktualne!

Warto sięgnąć po historię. Dowiedzieć się, kim był wymieniony w wierszyku Augustyn Wołoszyn, polityk marzący o wolnej Ukrainie, premier dziwnego państewka na obszarach nazywanych wtedy Rusią Zakarpacką. Wkrótce wszyscy mieli trafić do jednego wielkiego kotła. Gulasz historyczny miał być tragicznie niesmaczny. Trujący. Czy my gotujemy mądrzej?... Co nakazuje nam duch naszego czasu?

środa, 22 stycznia 2014
Kasza jaglana raz jeszcze. Po staropolsku

Nieoceniony historyk-amator, Józef Peszke, zajmujący się wyżywieniem najstarszych Polaków, z wykształcenia lekarz, w roku 1904 dał przegląd tego, co jadali nasi przodkowie. Opierał się na wielku źródłach, w tym na rachunkach dworu króla Władysława Jagiełły. Zawierają solidną porcję wiedzy na temat tego, ile i czego jadali król, królowa i ich dworzanie oraz służba. Peszke temat drąży starannie. Przekazuje nam choćby to, jakie kasze jadano w średniowiecznej Polsce. Zachowuję pisownię autora. Zwracam uwagę na jego spostrzeżenie, że za jego czasów kasz nie jadano już tak często, jak przed wiekami. A dzisiaj chyba jemy ich jeszcze mniej. Choć moda wraca, razem z modą na zdrowie. Wymieniam wszystkie kasze, jakie znalazły się w rachunkach królewskiego dworu. Jagły – najbardziej wtedy popularne – też oczywiście wśród nich są. A oto winieta tygodnika, w którym Peszke publikował w odcinkach historię kuchni polskiej:

Przejdźmy teraz do kaszy, w kuchni polskiej zawsze miejsce poczesne zajmującej. Wzmianka pierwsza bezspornie należy się tu jagłom (milium) w „Rachunkach” częściej może od chleba wspominanym. Król, królowe, królewna, książęta i księżne, dostojnicy, panowie, urzędnicy, dworzanie, czeladź zamkowa, nakoniec służba wszelaka, czy w piątki, czy w świątki, wszyscy spożywają jagły, nieraz po dwa razy dziennie; obok grochu są one potrawą pospolicie jadaną najczęściej i słusznie do narodowych naszych załączane być powinny, pomimo że dzisiaj rzadziej na stołach naszych się pokazują. W dni mięsne spożywano je najpewniej ze słoniną, w post lżejszy z masłem, w surowszy z olejem, może też warzono z nich polewki i krupniki; ale o tym „Rachunki” nie mówią, więc dajmy pokój domysłom.

Obok jagieł jedzono jeszcze krupy inne, chociaż rzadziej; jako takie stoją w „Rachunkach” (avenata, gruellum i pultes) są to trzy nazwy różne, oznaczające jednakże bez wyjątku prawie rzecz tę sarną, t. j. owsiankę, czyli krupę z owsa otłuczonego sporządzoną; pracą tą zajmowały się baby, jak z „Rachunków” widzimy. [...]

Przypuścić trzeba, iż oprócz owsa, wyrabiano także kaszę z pszenicy, albo z jęczmienia może. Kasze te głównie były raczej pożywieniem służby niż dworu i panujących, czasem wszakże zastawiano je i na stole królewskim, na których obok jagieł, wolono [!] raczyć się manną i ryżem. Podług Jundziłła manna, czyli trawa manniana jest rodzajem kostrzewy (Festuca fluitans), a ziarna trawy tej są ową manną, którą w niektórych województwach, mianowicie na Polesiu, obficie zbierają, bo zdrową są kaszą do zażycia. Dziś manna ta wielokrotnie jeszcze jadana bywa, szczególnie w rosołach. Zdaje się, że królowa Jadwiga musiała być jej zwolenniczką, gdyż nieraz w dniu tym samym dwa razy kazała ją sobie podawać do stołu. Król sam, o ile z „Rachunków” sądzić można, nie używał jej nigdy. Ryż (risum), nazywany w „Rachunkach” także z polska rys z lub risz, jako rzecz przywoźna i droga, dostawał się tylko na stół królewski, albo osobom łaską dworu darzonym, kupowano go wyłącznie w Krakowie, płacąc za kamień od 12 skojców do grzywny.

W tym czasie, gdy Peszke zbierał swoje historyczne rewelacje, książkę kucharską pisał Antoni Teslar, kucharz Potockich z podkrakowskich Krzeszowic. Wymienia w niej kilka kasz, podając sposoby gotowania każdej. Ponieważ jego książka miała tytuł „Kuchnia polsko-francuska”, podaje w niej obok polskich i francuskie nazwy potraw. Jego przepisy na gotowanie kasz są w zasadzie (uwagi podam dalej) aktualne i dzisiaj. Warto je więc przedstawić.

Kasza tatarczana
Gruau de bl
é de sarrasin

Kaszę tatarczaną wsypać na wrzącą wodę i zaraz odlać na sito, a gdy ocieknie, rozłożyć na blachę cienko i w piecu zupełnie wysuszyć (można ją przechowywać w woreczku). Kiedy się ma gotować kaszę, odmierzyć półtora razy tyle wody co kaszy, postawić na blasze, posolić i dodać masła lub słoninki topionej. Pod przykryciem gotować 3 kwadranse.

Kaszka częstochowska lub krakowska
Gruau cracovien

(Kaszka ta, ponieważ ją wilgotną omielają, więc gdy się jej nie wysuszy zupełnie, nie da się przechowywać). Chcąc ją gotować na sypko, trzeba ją zacierać jajkiem (na 1/2 lt. kaszki 1 jajo), lub też trzeba ją najpierw zasmażyć na maśle. Nastawić w rondelku 3/4 lt. wody lub rosołu, dodać 1/8 kl. masła, soli, a gdy się zagotuje wsypać kaszkę, zamięszać i na wolnym ogniu 20 minut gotować. Podawać można z koperkiem siekanym. Służy także do nadziewania kurcząt. Do legumin tak samo się ją gotuje, tylko że na m leku i z dodaniem cukru. (Kaszka ta bardzo jest zdrowa dla dzieci i starszych osób).

Kasza jęczmienna
Gruau d’orge

Kaszę do gotowania należy wypłukać wodą. 1 lt. kaszy, jeżeli sucha, zalać 3 lt. wody, posolić, dodać 20 dkg. masła lub słoninki topionej, gotować przykrytą na zupełnie wolnym ogniu przez 1 godzinę i parę razy przemięszać.

Kasza perłowa
Orge perl
é

Tak samo nastawić jak jęczmienną; gotować dwie godziny.

Kasza jaglana
Gruau de millet

Spuścić na wrzącą, odlać a przelać zimną wodą. Zalewać do gotowania mlekiem (na 1 lt. kaszy, 1 i 1/2 lt. mleka). włożyć kawałek masła i posolić; jeżeli na leguminę to i kawałek cukru. Gotować przykrytą na wolnym ogniu 1/2 godziny.

Kasza owsiana
Gruau d’avoine

Tej kaszy koloru szarego u nas prawie nie wyrabiają; mamy ją z Ameryki. Gotujemy ją na wodzie z masłem i solą, do mięs, na sypko. Robimy z niej (przeważnie dla dzieci i starych) kleik na rosole z masłem.

Dziwi to, że płatki owsiane za czasów Teslara, nie były znane. I to tak blisko Tatr, gdzie przecież górale uprawiali owies, co każde wie, choćby z popularnej piosenki.

Sparzanie kaszy pozbawia ją goryczki, warto to robić. Poleca się je zwłaszcza przy kaszy jaglanej. U progu XX wieku, gdy Teslar spisywał swoje kuchenne doświadczenia, gotowano nieco inaczej niż my to czynimy. Choćby dlatego, że wówczas korzystano z kuchni węglowych, a my mamy gazowe lub elektryczne, nie wspominając o indukcyjnych. Nie stosujmy się więc ściśle do czasu gotowania podawanego przez pana Antoniego. Ile więc kasze gotować? Ja próbuję, kiedy osiągnie pożądaną miękkość. Dzisiaj wiemy to, czego Teslar nie wiedział: wszelkie produkty tego rodzaju, co kasze, ale także ryż i makarony, są zdrowsze wtedy, gdy je podajemy al dente, a więc nieco twardawe. Mają niższy IG, są mniej tuczące.

Gdy dwa dni temu, także za Józefem Peszke, omawiałam kaszę jaglaną, wymieniłam potrawę z niej w dawnej Polsce jadaną najchętniej. Przypomnę: „Potrawą ulubioną Słowian południowych i zachodnich, a zatym i Polaków, były od czasów niepamiętnych jagły, do dziś dnia jeszcze od ludu naszego wiejskiego jadane chętnie, a ze słoniną i ze śliwkami suszonemi dotąd znane, jako przysmak mazowiecki”. Przepis na taką kaszę znalazłam u Lucyny Ćwierczakiewiczowej w jej słynnych „365 obiadach za pięć złotych” (co za handlowy tytuł!).

Ugotować pół kwarty kaszy jaglanej tłuczonej, parząc ją kilka razy w kwarcie mleka niezbieranego, włożywszy pierwej w gotujące się mleko łyżkę masła. Gdy już kasza miękka wyłożyć rondel plastrami cienko krajanemi świeżej słoniny, włożyć w środek kaszę i wstawić w piec na 2 godziny najmniej na dolną kondygnacyę, aby się słonina zrumieniła; przewrócić rondel na półmisek i wydać podając do takiej kaszy cukier miałki. Można włożyć w kaszę, kładąc do rondla śliwki suszone ugotowane oddzielnie.

I taką kaszę ugotowałam. Choć bez słoniny.  A także z innym wyjątkiem: suszone śliwki pokroiłam w paski i nie gotowałam ich, lecz poddusiłam z czerwoną cebulką, pokrojoną w półplasterki. Dusić można w maśle klarowanym lub oleju, także tym z oliwek. Gdy śliwki zmiękły, dodałam je do kaszy, całość dopiekłam.

Do opisywania kaszy obiecuję powrócić. Można z niej robić cuda. Bazując na dawnych przepisach i sięgając po doświadczenia kuchni świata. Włączmy nasze kasze do menu restauracji i domów na świecie. A przynajmniej próbujmy je propagować.

wtorek, 21 stycznia 2014
Zrazy tradycyjne po nowemu

Należą do potraw najbardziej tradycyjnych. Jeżeli myślimy o wołowinie, od razu z nią kojarzą się zrazy. Aleksander Brückner, badacz polskiego języka i naszej literatury, w „Encyklopedii staropolskiej” zalicza je do potraw tak typowo polskich, jak bigos lub barszcz. Cezary Biernacki – historyk dziewiętnastowieczny, związany z „Tygodnikiem Ilustrowanym”, wielce zasłużonym dla kultury polskiej – pisze podobnie: „Bigos hultajski, podobnie jak barszcz lub zrazy, jest najulubieńszą potrawą kuchni polskiej”. Wcześniej, bo w wieku XVIII, wymienił je także królewski kucharz Wojciech Wielądko w słowniczku, o który wzbogacił swojego „Kucharza Doskonałego”: „Zrazy – z różnego mięsa; iak półtalarek, cienko krają zrazy, które na czas kładą na spód rondla, nim inną potrawę włożysz”. Z kolei Samuel Bogumił Linde, autor wielkiego (w rozmiarach i jakości) dziewiętnastowiecznego słownika języka polskiego, tłumaczy prosto: „zrzaz – zerznionego czegoś sztuka”. Ot i cały sekret. Daje przy tym haśle przykłady z literatury, na przykład taki z Wacława Potockiego: „Wolę zraz pieczeni spory, niźli kalafiory”.

Polacy zrazy kochali. Były różne: bite, z mięsa mielonego, napoleońskie, ale nade wszystko – zawijane. Z różnymi farszami: z cebuli, chleba razowego, grzybów, chrzanu. Zawsze duszone w sosach: własnym, często grzybowym, czasem cebulowym. W blogu już kilka razy je opisywałam. Wracam dzisiaj do tej smacznej potrawy, bo w mroźny zimowy dzień może nam dodać zbawiennej energii.  U mnie będą to zrazy w wersji zawijanej.

Najpierw przepis Wojciecha Wielądki, który był dla mnie, jak zobaczymy, pewną inspiracją:

Szrotowa pieczeń
Na wielkie danie

Kiedy iest krucha pieką zazwyczay na rożnie i daią z sokiem: albo ieżeli chcesz, pokray wzrazy [chyba jednak pomyłka, powinno być rozłącznie] cienkie włóż w rondel z sosem zrobionym z kaparami, serdelem [sardelą czyli anchois], grzybami, odrobiną czosnku, wszystko usiekay, zagotuy z masłem, zaley dobrym gąszczem. Zebrawszy wszelką tłustość, włóż w ten sos zrazy, przygrzey, wyday z pieczenią.

Możesz takowe zrazy dać z różną iarzyną, iako to: ogórkami, selerami, cykoryą, głąbikami [jarzyna znana jeszcze przed wojną jako głąbiki krakowskie; sałata szparagowa]. Robi się duszona z sossem i zaprawą.

A teraz dwa dawne przepisy odnalezione w starych gazetach.

Elżbieta Kiewnarska, czyli Pani Elżbieta z tygodnika „Bluszcz”, w latach 30. XX wieku dawała taki przepis:

ZRAZY ZAWIJANE

Kilo mięsa pokrajać w jak naj cieńsze i jak największe płaty. Rozbić je dobrze. Dużą cebulę, drobno pokrajaną, usmażyć w łyżce masła, dodać parę grzybków suszonych, ugotowanych i posiekanych, szklankę tartego chleba lub bułki, soli, pieprzu, wlać kilka łyżek rosołu, utrzeć farsz dobrze. Zrazy smarować tym farszem. Zwijać w rolkę. Obwiązać nićmi. Zrumienić dobrze na maśle lub smalcu. Podlać rosołem lub wodą, dodać posiekanej cebuli, skórkę słoniny, listek ziela, pieprzu. Dusić, aż zrazy zmiękną. Zaprawić sos łyżką mąki i paru łyżkami śmietany.

To klasyka kulinarna, niejednemu z nas znana z kuchni domowej. Moja mama do nadzienia do zrazów dawała zwykle kawałek kiszonego ogórka. Gdy smak sosu był mało wyrazisty, wkrapiała kilka kropli przyprawy Maggi w płynie. Ale najczęściej dodawała do smaku jeden-dwa suszone grzybki.

Kolejny klasyczny przepis zamieściła w „Gazecie Domowej” z roku 1904 Jadwiga Izebska, autorka książki kucharskiej dzisiaj mniej znanej, w swoich czasach popularnej:

 

Z pieczeni zrazowej wykroić duże zrazy, rozbić i nałożyć farszem z grzybków świeżych, duszonych z cebulą w maśle z pieprzem i solą. Zawinąć każden zraz w podłużne wałeczki, przysmarzyć [tak!] na patelni, aby się obrumieniły, ułożyć je następnie w rondlu, zalać sosem, w którym się przysmarzały, wkruszyć trochę bułki tartej, podlać czerwonem winem, licząc szklankę wina na 12 zrazów, dodać trochę zielonej pietruszki, soli do smaku i dusić na wolnym ogniu przez godzinę, dolewając po trochu wody, gdyby tego zachodziła potrzeba. Wydać obłożone małemi całemi kartofelkami.

Z obu przepisów śmiało można korzystać i dzisiaj. Ja poszłam w inną jeszcze stronę. Z Wojciecha Wielądki zaczerpnęłam przyprawy i składniki, w których zrazy dusił. Podobnymi nadziałam je, a potem też dodałam do sosu.

Zrazy zawijane z suszonymi pomidorami i kaparami

wołowina z udźca

musztarda z Dijon

cebula

kapary

pomidory suszone w oliwie

natka pietruszki

mąka do obtoczenia zrazów

olej do smażenia

sól, pieprz

bulion lub czerwone wino do duszenia

Mięso pokroić w cienkie zrazy, zbić je starannie. Pomidory pokroić w paski. Kapary posiekać. Cebulę pokroić w półplasterki. Każdy zraz posmarować musztardą, nakładać kapary i pomidory oraz kawałek cebulki. Lekko posolić, popieprzyć. Zarazy zawijać i spinać wykałaczką lub specjalnymi szpilkami do zrazów (można też obwiązać nicią).

Zawinięte zrazy obtoczyć w mące. Olej rozgrzać na patelni z grubym dnem. Obsmażyć w nim zrazy (nie więcej niż trzy na raz, aby się dobrze zrumieniły, a nie dusiły). Obsmażyć także pokrojoną cebulę. Na patelnię po smażeniu wlać wino lub bulion, dodać pomidory, kapary, wrzucić zrazy. Dusić je do miękkości na małym ogniu, co może trwać i godzinę, i półtorej (mięso musi zmięknąć). Gdyby sosu było zbyt mało, dolewać bulionu. Kto lubi sos zawiesisty, może doprawić go mąką, ale nie jest to konieczne. Sos powinien być zawiesisty sam z siebie i nie powinno go być dużo.

Do takich starannie duszonych zrazów podajemy kaszę gryczaną lub kluski – tzw. łyżką kładzione, kopytka lub drożdżowe, gotowane na parze. Proponuję także surówkę z czerwonej kapusty: usiekanej z główki lub z kiszonej.

Kapustę doprawiamy olejem, sokiem z cytryny, solą, pieprzem i cukrem, mieszamy z posiekaną natką a przed podaniem posypujemy orzechami laskowymi, obsmażonymi na suchej patelni (gdy się do tego przyłożymy, będzie je można łatwo obrać ze skórki).

Klasyczny zimowy obiad zachwyci niejedną Babcię lub Prababcię – wszak to ich dzień! Pod warunkiem, że zrazy będą doskonale miękkie. Gdy czasu na długie pilnowanie patelni brak (warto zaglądać i pilnować, aby sos się nie wygotował), dobrze będzie je udusić w szybkowarze. Babciom z oczywistych powodów orzechów w sałatce możemy nie podawać. Zastąpmy je pokrojonymi w paseczki suszonymi śliwkami lub rodzynkami. A przy obiedzie możemy posłuchać starych przebojów. Mam płyty z jedynkami z list przebojów przedwojennych i powojennych, już z Radia Luxemburg. Cudo. Podobnie jak zrazy podane z czerwonym winem Montepulciano d’Abruzzo. Pasować będzie do sosu z kaparami i suszonymi pomidorami.

poniedziałek, 20 stycznia 2014
Kasza trochę zapomniana

Irena Gumowska, w latach 60–70. XX wieku rozbierająca na części kuchnię polską, zaczyna rozdzialik o kaszach tak: „Zanim powstały młyny i mąka, nasi antenaci jadali polewkę i to właśnie z kasz, jako że ziarno było nie oczyszczone, a tylko łamane lub gniecione. Zanim rozpowszechniły się u nas ziemniaki, zastępowały je w codziennym pożywieniu nie tylko ziarna 4 zbóż, ale wielu innych traw i roślin. Na przykład gryki (hreczka), prosa (jagły), tatarki, beru (Setaria italica), orkiszu (Triticum spelta) czy samopszy (Triticum monococcum), płaskurhi (Triticum dioccum), czy manny wodnej i wielu, wielu innych, które rosną u ans dotąd jako zdziczałe chwasty”.

Już ta wyliczanka niepełna, bo przykładowa, daje pojęcie o tym, jakie bogactwo marnuje się na naszych ugorach, leśnych polanach i łąkach. Kasze polskie czekają na odkrycie. W dobie pożywienia ekologicznego, powrotu do smaków tradycyjnych i regionalnych, stanowią ciekawe źródło alternatywnego pożywienia. Alternatywnego w stosunku do wysoko przetworzonych ziaren pszenicy, które codziennie jemy w chlebie, ciastach, kluskach i makaronach. Do tematu kasz będę wracała. Na razie jedna z nich, którą opiszę na zamówienie. Zakochała się w niej jedna z moich przyjaciółek i prosiła o zastanowienie się, jak ja bym tę kaszę przyrządziła. A są to jagły. Czyli kasza jaglana.

W Polsce ta kasza uzyskiwana z prosa – jednej z najstarszych roślin uprawianych przez ludzkość – była ulubioną, jedzoną często i chętnie przez wszystkie stany. Jadł ją król, jedli chłopi.

Nieco wiedzy historycznej przybliżę za cytowanym już tekstem doktora medycyny Józefa Peszkego, zamieszczanego w odcinkach w „Gazecie Domowej” przez rok 1904. Jak zwykle, w pisowni oryginału.

Potrawą ulubioną Słowian południowych i zachodnich, a zatym i Polaków, były od czasów niepamiętnych jagły, do dziś dnia jeszcze od ludu naszego wiejskiego jadane chętnie, a ze słoniną i ze śliwkami suszonemi dotąd znane, jako przysmak mazowiecki. Oprócz zwierzyny, ryb i jagieł, źródła najdawniejsze wymieniają nadto: chleb (podpłomyki), kołacze, twaróg, krupy, flaki, mleko kwaśne, kluski z makiem, groch i owoce różne, rozumie się, że dziko po lasach rosnące, trudno bowiem przypuścić, że je wtenczas hodowano już w ogrodach. Jedzono tego wszystkiego zapewne niemało, bez przypraw sztucznych, popijając piwem lub miodem warzenia domowego. (...)

Przeglądając kilkaset dokumentów, wydanych między r. 1000 a 1300, ogłoszonych w „Kodeksie dyplomatycznym polskim” Rzyszczewskiego i Muczkowskiego, znajdujemy w nich wiadomości różne, rzucające światło niejakie na ówczesny sposób żywienia się. Przypatrzmy się im tu, choć pobieżnie tylko. Więc naprzód spotykamy tam wymienione zboże rozmaite, jak: żyto, pszenicę, owies i jęczmień, z których można było mieć krupy i mąkę; o nich wprawdzie pergaminy nasze wyraźnie nie odzywają się, ale robić umiano je z pewnością, gdyż o młynach mowa jest częsta, również i chleb nie rzadko wymieniany bywa, jako i piekarze, o których wspomina już dokument spisany około r. 1086. Z ziemiopłodów innych spotykamy tam tylko jeszcze groch i jagły; przypuszczać wszakże wolno, że musiano znać już wtedy niektóre jarzyny inne jeszcze, ponieważ nieraz mowa jest o ogrodach.

A więc kasza jaglana była numerem jeden w pożywieniu naszych przodków. Dzisiaj mało kto po nią sięga. Niesłusznie. Jak wszystkie kasze jest źródłem białka i wielu cennych mikroelementów oraz witamin z grupy B i witaminy E (nazywanej witaminą młodości!), rozpuszczalnej w tłuszczu. Bo kasze zawierają też małą porcję tłuszczu, dlatego nie powinno się ich za długo przechowywać. Tłuszcz w nich jełczeje. (Pani Gumowska podaje, że „kasze powinno się przechowywać nie dłużej niż: jęczmienną – około 7 miesięcy, gryczane – 5–7 miesięcy, jaglaną – 3–4 miesiące, a płatki owsiane najdłużej 3 miesiące”).

Jak gotowano kasze? Pewnie nie inaczej niż je gotujemy dzisiaj. W wodzie lub w mleku. Chociaż... Kuchnia staropolska miała swoje smaki zupełnie dzisiaj zapomniane. Do wielu potraw nasi przodkowie dodawali chętnie coś, co nazywali mlekiem makowym. Uzyskiwali je gotując mak z wodą, zwykle osłodzoną, potem rozcierając go na gęsty płyn.

Przepis na kaszę gotowaną w mleku makowym znalazłam w rękopisie z Archiwum Radziwiłłów, odnalezionym, opisanym i wydanym przez badacza kuchni staropolskiej Jarosława Dumanowskiego jako „Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów...”. (Książka wydana przepięknie, z indeksem i słowniczkiem wyjaśniającym pojęcia dzisiaj już w języku nieobecne; jedyna moja uwaga dotyczy indeksu: szukając kaszy trafiłam na przepisy, w których tylko coś na kaszę się siekało – to myli i irytuje).

Kasza zapalana postna

Wziąć jagieł, upłukać je pięknie i ususz, i utłuczże na mąkę. Uczynić mleka makowego i polać w tę mąkę, i przecedzić przez sitko. Dopiero włożyć cukru albo miodu według rozynkw drobnych i tak warzyć, ustawnie mieszać. Skoro będzie gęsto, to odstawić, nakrajać chleba suchego, grzanek białych i na wierzch posypać do stołu.

Pożywna potrawa, prawda? Kasza z grzankami. Dzisiaj tak już się nie napychamy. Zwrócę tylko uwagę, że było to danie postne. Musiało więc być posilne.

Do przepisów już historycznych zaliczę i ten podany przez Irenę Gumowską w książce „Czy wiesz, co jesz?”. Wywodzi się także z dawnej kuchni, nie żałującej sobie tłuszczu.

Kasza jaglana ze słoniną

Filiżankę kaszy sparzyć na sicie wrzącą wodą i wsypać na gotujące się 2 1/2 filiżanki mleka. Do smaku osolić, ocukrzyć i dodać łyżeczkę masła oraz 2 łyżeczki margaryny. Gdy kasza wchłonie mleko, dostawić ją z ognia. 10 dag słoniny pokrajać w cienkie plasterki i wyłożyć nimi spód i boki rondla. Włożyć kaszę, przykryć pokrywką i zapiec w nagrzanym piekarniku, aby się zrumieniła.

Ja ze słoniny zrezygnowałam. Kaszę jednak i ugotowałam, i zapiekłam. Należy dbać tylko o to, aby jej ziaren nie rozgotować. Kasze al dente mają niższy indeks glikemiczny, są więc bardziej dietetyczne, czyli – zdrowsze.

Jagły z koperkiem po mojemu

szklanka kaszy jaglanej

koperek

sól

masło

Kaszę opłukać na sicie. Dwa razy więcej wody niż kaszy osolić, zagotować. Dołożyć kaszę, gotować 10 minut, odcedzić. Wymieszać z masłem i posiekanym koperkiem (część zostawić do posypania po wypieczeniu). Wyłożyć do żaroodpornego naczynia wysmarowanego masłem. Zapiekać 20–30 minut.

Kasza po upieczeniu powinna pozostać sypka. Gdy chcemy, aby na powierzchni utworzyła się apetyczna rumiana skórka, włączamy górny opiekacz na ostatnie 5–10 minut. Kto się nie boi kalorii, albo gdy kasza ma być jednym posiłkiem (jest wyborna po prostu do zimnego mleka), może wierzch posypać startym żółtym serem. Na koniec kaszę posypujemy pozostawionym koperkiem. Można go, oczywiście, zastąpić lub wzbogacić natką pietruszki lub ulubionymi świeżymi ziołami. A masło zastąpić oliwą. Chyba że mamy ochotę na smak bardziej polski, wtedy weźmiemy olej lniany, orzechowy lub słonecznikowy.

Do opisu kasz – jaglanej i innych – na pewno wrócę. Powinny stać się sztandarowymi daniami polskiej kuchni.

piątek, 17 stycznia 2014
Pstrągi z pieca, ale w winie i z owocami

Nasi przodkowie ryby słodkowodne przyprawiali na bardzo różne sposoby, bo jedli je często – z racji licznych postów. Inna sprawa, jak posty te były przestrzegane... Niektórzy nie grzeszyli zbytnią dewocją. Bywało bowiem i tak, jak opisał siedemnastowieczny poeta Wacław Potocki:

Dziwna rzecz powiedziano, że Jego Mość suszy,
A on zjadł szczukę, ćwika, dwa pstrągi; po uszy,
Aże same się najadł, pił zaś do wieczora,
Wieczerzę jadł i tak był jako wczora.

Pstrąg nazwy nie zmienił do dziś, ćwikiem nazywano karpia. I najadano się rybami bez umiaru. Popijając, bo widać i wtedy widziano, że „rybka lubi pływać”.

Proponuję więc pstrąga. Nie dwa na jedną osobę, ale jednego na dwie osoby. A więc: z umiarem. Ale za to z dodatkami.

Pstrąg z winogronami w sosie winnym

2 filety z pstrąga

sól, biały pieprz

sok z cytryny

estragon suszony

mąka do obtoczenia ryby

masło klarowane do smażenia

wino wytrawne, białe

słodka śmietana kremówka

winogrona bezpestkowe

Filety pokroić na dwie-trzy części. Skropić sokiem z cytryny, posypać solą i pieprzem oraz roztartym w palcach suszonym estragonem (jeśli świeży, posiekać go drobno). Odstawić na pół godziny.

Masło rozgrzać. Ryby obtoczyć w mące. Smażyć szybko na kolor jasnozłoty. Zdjąć z patelni. Na gorącą patelnię po smażeniu ryby wlać nieco wina, rozprowadzić nim resztki ze smażenia, dołożyć gęstą śmietanę i wsypać estragon. Wymieszać na gęsty sos, ma go być niewiele.

Kawałki pstrąga ułożyć w naczyniu żaroodpornym, wysmarowanym masłem. Podlać je sosem. Dołożyć winogrona.

 

Zapiekać 20 minut w 180 st. C.

Jeżeli mamy winogrona z pestkami, przekrójmy je na pół i usuńmy pestki. Przeszkadzają w jedzeniu. Także filety z pstrąga oczyśćmy z ości; z tej ryby wyjmuje się je wyjątkowo łatwo i szybko. Do takiego pstrąga podajmy to samo wino, którego użyliśmy do sporządzenia sosu. U nas było to Chenin Blanc.

Przed pstrągiem, do niego lub po nim, na deser, na przykład do kawałka sera, możemy podać sałatę. Proponuję połączyć sałatę rzymską ze świeżym ogórkiem i filecikami wykrojonymi z pomarańczy i wszystko skropić oliwą oraz kremowym octem balsamico.

Na koniec coś z historii. Jak zajadano się pstrągami przed wojną? Przede wszystkim przytoczony opis będzie dotyczył pstrągów potokowych, a nie hodowlanych, a więc tych obecnie prawie nie spotykanych w handlu, łowionych w przeczystych wodach górskich rzek. Po drugie, w opisie nie jest podany, niestety, żaden przepis, jak takie pstrągi przyrządzano. Można się tylko domyślać. Poczytajmy tylko z nostalgią, gdzie je podawano, kto je jadł i uwierzmy na słowo, że zachwycano się ich smakiem i świeżością. Nieoczekiwanie opis restauracji, w której podawano najlepsze ryby z górskich potoków – pstrągi i lipienie – znalazłam w warszawskim ilustrowanym tygodniku „Kino” z roku 1937. Opis sygnuje red. Tad. C. Śladu, niestety, dziś po tej restauracji nie ma, ale pozostała w pamięci; wspomnienie odnalazłam na którymś z portali starosądeckich. Dowiedziałam się z niego, że ta koszerna restauracja specjalizująca się w daniach z ryb mieściła się przy rynku, obok najstarszego zachowanego starosądeckiego budynku, tzw. Domu pod Dołkami, w którym dziś mieści się muzeum. Zajazd prowadziła Salomea Finderowa. Do ryb podawano tu śliwowicę. A więc – jak należy. Poczytajmy, czekając na naszego pstrąga z pieca. Tekst, jak zwykle, w ortografii przedwojennej:

W Starym Sączu od stu prawie lat istnieje restauracja, sławna nie tylko na Podhalu, nie tylko w Polsce ale i zagranicą. Rozgłosu wielkiego nie posiada, ale sławę dobrą i niczym niezmąconą wciąż zachowuje. Stary zajazd Findera, obecnie w ręku spadkobierczyni pani Finderowej przechowuje dawne tradycje, Tutaj się przyjeżdża na łososia pod najrozmaitszymi postaciami, na pstrągi świeżutkie z wody, na lipienie smakowite. Przyjeżdża się zdaleka, zasłyszawszy od znajomych o kunszcie pani Finderowej.

W historycznym roku 1914 ta sama pani Finderowa dostarczała na stół arcyksięcia Ferdynanda potrawy z łososia. Ostatnie zamówienie wysłała tuż przed tragicznym zabójstwem w Sarajewie. Podczas wojny siedziała wojskowa prasa austriacka u pani Finderowej i raczyła się smacznymi kąskami, aż ją przepędzono z wygodnej kwatery. Tutaj gościć miał Komendant w czasie przejazdu. Nie może odżałować właścicielka, że pobyt ten był wówczas zakonspirowany, a dopiero grubo później odkryty jej przez kogoś z otoczenia Marszałka. Trzeba bowiem wiedzieć, że historyczność swą tworzy restauracja Finderowej za pomocą specjalnej księgi pamiątkowej, w której wpisują się goście. Gruby tom, zapisany aforyzmami, upstrzony podpisami setek osób różnego stanu, kondycji i pochodzenia. Są tu podpisy ludzi zza oceanu. Są autografy gwiazd sceny, literatury i ekranu, są wiersze dowcipne i pouczające. Otwórzmy strony na chybił trafił. Wiersz. Autor? Podpisano: Wieniawa. Generał Wieniawa-Długoszowski, poznawszy zalety kuchni i bogato w przednie wina zaopatrzonej piwnicy pani Finderowej pisze:

Chcesz być wiecznie młody, zdrowy,
Jedz i pij u Finderowej...

Widać pobyt okazał się ze wszechmiar przyjemny, bo są jeszcze inne zapisy tegoż autora:

Przyszedł człowiek słaby, chory
Wyszedł zdrów od Finderowej [rymy trzeba czytać z e pochylonym: Finderowy].

I wreszcie:

Z powodu przejedzenia
Brak mi natchnienia.
Niech żyje Stary Sącz
I zawsze młoda
Pani Finderowa.

Pod takimi hasłami odbywały się sjesty u pani Finderowej. Udokumentowali to podpisami w księdze pamiątkowej goście z różnych stron Polski. Wpisał się Brodzisz i wojewoda Jaroszewicz. Wanda Wermińska i profesor Konrad Górski, pani Strumiłłowa z Wilna i Zygmunt Nowakowski z Krakowa, a obok F'erdynand Goetel i zielarz dr Woynowski, dyrygent Fitelberg i znów gość z Wilna p. Krystyna Zawadzka. Jacyś czterej panowie z Londynu sąsiadują z Haliną Szmolcówną [znakomita primabalerina Opery Warszawskiej]. I tak strona po stronie. Rok po roku. Warto pojechać do Finderowej na łososie, pstrągi i lipienie.

WIECZNIE MŁODY, ZDROWY
PIJ U FINDEROWEJ...

Księga gości zapewne się nie zachowała, zawartość piwniczki pewno rozkradziono i wypito, starosądeccy Żydzi zginęli. Pozostała pamięć o wspaniałych smakach. Pozostaną w historii tak długo, jak będą wspominane.

piątek, 10 stycznia 2014
Jeszcze o burakach

Buraki – nazwa pogardliwa zupełnie niezasłużenie deprecjonuje to smaczne warzywo. Na szczęście pogardliwie mówi się tak o ludziach, warzywo jest w porządku. Należy do najbardziej w Polsce lubianych: i przez kuchennych tradycjonalistów, i przed miłośników nowych wersji starych potraw, i przez szukających przepisów nowatorskich. Co więcej, buraki zaczynają robić karierę i na szerokim świecie.

Są zdrowe. Do ich smaku Polacy przywykli do wieków. Oczyszczają organizm, podnoszą odporność, dostarczają cennych soli mineralnych. A jak są zdrowe, wspomina Zygmunt Gloger w „Encyklopedii staropolskiej”, gdy opisuje przeszłość i sięga do własnych doświadczeń:

Nakwas z buraków (które dawniej, tak białe jako i czerwone, nazywano w Polsce ćwikłą) znajdowało się zawsze w każdym domu polskim na wsi, tak kmiecym jak szlacheckim, [jako] oddzielne naczynie drewniane. Po dworach była to zwykle duża dębowa kłoda, czyli beczka, z klepek, bez dna górnego, płótnem przykryta, w której kwaszono wiecznie buraki i kwas czerpano, zarówno na barszcz dla państwa i gości, jak dla czeladzi i najbiedniejszych, jeżeli zdarzyło się, że był kto we wsi, niemający na zimę buraków i przychodził do kuchni dworskiej z garnuszkiem, w który mu kwasu nalewano. Był jeszcze dość powszechny użytek leczniczy z tego kwasu. Piszący to pamięta, jak wszyscy cierpiący na ból gardła otrzymywali we dworze płókanie z kwasu burakowego i miodu przaśnego, co dziwnie wszystkim pomagało.

Można się domyślać, że tak samo było dużo wcześniej, choćby za czasów króla Władysława Jagiełly. Cytuję Józefa Peszkego z jego opracowania o kuchni polskiej, zamieszczonego w „Gazecie Domowej” w roku 1904; jak zwykle w pisowni z epoki:

Buraki, czyli ćwikła (...), jadane bywały u stołu królewskiego, zwłaszcza w dni postne, w które wogóle, obok ryb, zastawiano jarzyny częściej niż w dni mięsne; dostawały się też na stoły inne, podrzędniejsze. Uprawiano je w dobrach królewskich, ale kupowano też nieraz na targach; o sposobie urządzania ich nic nam „Rachunki” nie mówią.

Szkoda. Na podstawie innych źródeł autorowi udało się jednak odtworzyć przebieg i menu obiadu typowego dla epoki nieco późniejszej, bo z wieku XVI; jest w nim trochę i o burakach. Urywkowi nadaję tytuł.

Obiad staropolski

Stołów w domach średniozamożnych w połowie pierwszej wieku XVI nie nakrywano zwykle jeszcze obrusem, w drugiej wszakże zwyczaj ten rozpowszechnił się prędko, stając się ogólnym, a wtedy i po dworach ziemiańskich zaczęto sadzić się na okazałą bieliznę stołową, przynajmniej wtedy, gdy przyjmowano gości; że na stole kładziono dla nich ręczniki, rozumie się samo przez się. Miski i półmiski bywały gliniane, mniej lub więcej starannie polewane, albo też cynowe; to samo da się powiedzieć o miseczkach lub talerzach, na których jedzono, oraz o kubkach do napoju służących. Jedyny sprzęt srebrny, z którym na stole takim spotkać się było można, bywała solniczka, ale i to nie zawsze. Po bokach stołu stały ławy dla biesiadników, nakryte często poławnikami. (...)

Obiad zazwyczaj zaczynano od rosołu, uwarzonego na wołowinie i drobiu z sutym dodatkiem włoszczyzny i pieprzu, albo od barszczu, lubionego powszechnie, różniącego się wszakże od dzisiejszego, gdyż nie przygotowywano go z buraków, lecz z zakwaszonego z solą ziela, nazywanego Barszczem (Acanthus branca ursina). Kwaskiem tym zaprawiano polewkę mięsną, lub w dni postne podawano go po uwarzeniu z rozbitemi w nim jajami, okrasiwszy masłem. Jadano też polewkę z kurczęcia z pietruszką, krupniki, polewkę z raków, w której były szyjki i nożyce ich obrane i roztarte i różne inne jeszcze, których wyliczenie za wieleby miejsca
tu zabrało.

 Po zupie wnoszono sztukę mięsa wołową, której często kapłon rosołowy towarzyszył, dodając do tego ćwikłę przyrządzoną zupełnie tak samo, jak dotąd ją jadamy, ogórki kwaszone z koprem, liśćmi dębowemi lub wiśniowemi, rzodkiew pokrajaną w talarki, osoloną i pokropioną octem, koper włoski zakwaszony, pokropion również octem, rydze lub grzybу solone, lub na podlewę chrzan z migdałami utarty z przydaniem octu i miodu. Danie następne stanowił groch z szołdrą (szynką), najczęściej rozgotowany i przetarty, jagły ze słoniną, kapłon z kluskami lub z czosnkiem, kurczęta albo ptaszki drobne z sokiem wiśniowym, nakoniec cielęcina lub jagnięcina warzona z „soporem” jakim korzennym. Na pieczyste lubiono „świnią pieczenią z kapustą i chrzanem”, gęś nadzianą jabłkami, prosię tłuste, upieczone chrupko, pieczeń górną wołową z cebulą, lub co ze zwierzyny, na wsi o każdej porze łatwiej do dostania. Jadano też pieczeń cielęcą posypaną suchym liściem mięty, gałką muszkatową utartą, albo anyżem przesuszonym i utłuczonym.

Obiad kończono kaszą ryżową z szafranem, potrawą u nas dziś zapomnianą zupełnie, lecz we Włoszech, skąd pochodzi, dotąd jadaną powszechnie, t. zw. grzybkiem usmażonym z jaj z dodaniem mąki pszennej, manną lub innemi krupami na słodko; czasem też podawano opłatki, a nawet marcepany lub ciastka. Na wety miano ser świeży, gomółki, jabłka, gruszki, śliwki, orzechy laskowe, maliny i t p. Było więc czym najeść się do syta, tymbardziej, gdy dania nie stanowiła prawie nigdy potrawa jedna, lecz zwykle po kilka naraz na stole stawianych.

O barszczu na pewno kiedyś jeszcze napiszę. Opis wspomnianej ćwikły, czyli buraków z chrzanem, można znaleźć w „Żywocie człowieka poczciwego” Mikołaja Reja. My do ćwikły się już nie ograniczamy. A buraki na zimno – wcześniej ugotowane lub upieczone – podajemy na nowo: w zakręconych sałatkach. Dobór składników ogranicza w nich tylko nasz własny smak.

Sałatka z buraków ze śledziem pod pierzynką

buraki gotowane lub pieczone

cebula dymka ze szczypiorem

gruszka

winegret z oleju słonecznikowego, octu z białego wina, musztardy, miodu i pieprzu, ew. soli

śledzie w oleju

jajka gotowane na twardo

majonez

Buraki pokroić w kostkę. Podobnie pokroić cebulki i gruszkę, ze skórą, ale bez gniazda nasiennego. W zakręconym dobrze słoiczku przyrządzić sos winegret z podanych składników. Śledzie pokroić w paski.

Warzywa wymieszać. Polać sosem. Połowę ułożyć w salaterce, przełożyć śledziem, przykryć drugą połową sałatki.

Jajka na twardo obrać, pokroić lub posiekać drobno, wymieszać z majonezem i szczypiorem. Tę „pierzynkę” ułożyć na sałatce. Na koniec posypać szczypiorkiem.

Zamiast gruszki można dać jabłko. Ze śledzi zrezygnować lub je zastąpić cienko pokrojoną zimną pieczenią. Miodowy winegret bardzo mi pasuje do buraków. Mieszanie musztardy z pozostałymi składnikami w słoiczku pozwala uzyskać jednolicie aksamitną emulsję. Smak jednak zawsze dobieramy do swojego, dając mniej lub więcej miodu. Oryginalności przyda sałatce zastosowanie musztardy tzw. starofrancuskiej, z całymi ziarnami gorczycy.

Sałatka z buraków i bakalii

buraki gotowane lub pieczone

cebulka

duże rodzynki

orzechy cashew posiekane

duże rodzynki

wingeret jak w przepisie pierwszym (musztarda, miód, ocet, oliwa, pieprz)

listki świeżej mięty

Buraki pokroić w kostkę. Przygotować winegret. Cebulę pokroić w drobną kostkę; pozostawić dwa-trzy cienkie krążki.

Buraki wymieszać z kostkami cebuli. Domieszać bakalie i kilka porwanych na drobne cząstki listków mięty. Sałatkę polać winegretem. Przybrać orzeszkami, krążkami cebuli rozdzielonymi na pierścionki i całymi listkami mięty.

Zamiast mięty można wziąć inne zioła (np. bazylię) albo koperek lub natkę pietruszki. Wtedy zrezygnować z miodu w winegrecie, ukręcić go z oleju, octu balsamicznego lub z czerwonego wina i dobrej musztardy. Także do tych buraków można dołożyć dodatek białkowy: kawałki ryby, mięsa lub nawet wędliny. Obie sałatki podane z pieczywem mogą być nie tylko ozdobą zimnego bufetu, ale całym daniem obiadowym.

czwartek, 09 stycznia 2014
Miska gorącej soczewicy

Gdy pisałam o soczewicy z Puy, słynnym najlepszym gatunku francuskim tego cenionego w dawnych wiekach warzywa strączkowego, dzisiaj nieco zapomnianego, cytowałam polskie przepisy na nią osiemnastowieczne. A soczewica znana była na polskich ziemiach wcześniej. Opis zacznę od cytatów z przywołanego w blogu wczoraj opracowania historycznego doktora Józefa Peszke, zamieszczonego w roku 1904 w warszawskiej „Gazecie Domowej”. Bo soczewica naprawdę należy do warzyw najdawniej u nas znanych. Można powiedzieć, należała od zawsze do zestawu podstawowego. Zdaje się, że znano ją już w neolicie. Ale tak daleko nie sięgajmy. Aby się jej doszukać, wystarczy pogrzebać w średniowieczu. Źródłem, z którego korzystał Peszke były zachowane rachunki z dworu króla Władysława Jagiełly. Oto, co o nich pisze (ortografię zachowuję):

Przypadkiem szczęśliwym przechowały się do dnia dzisiejszego, nie w zupełności, niestety, jednakże w odłamach bardzo pokaźnych, Rachunki dworu króla Władysława Jagiełły z lat 1388–1420, dające nam możność wyrzeczenia czegoś pewniejszego o kuchni dworskiej króla, oraz trzech małżonek jego: Jadwigi, Anny i Elżbiety. W „Rachunkach” tych, prowadzonych z dnia na dzień przez różnych urzędników królewskich, wymienione są wszelakie rodzaje mięsa, drobiu, ryb, jarzyn, pieczywa, przypraw i napojów, dostarczanych do kuchni królewskiej, dworskiej, a nawet czeladniej, dozwalające nam więc na wyrobienie sobie wyobrażenia dosyć dokładnego i pewnego o sposobie żywienia się ówczesnym; przyczym spostrzegamy, że kuchnia ówczesna już odbiegła znacznie od dawnej prostoty rubasznej, tak jak wogóle, uobyczajenie już pewne, dość widoczne, uczyniło postępy ku lepszemu.

W tych „Rachunkach” soczewica jest oczywiście wymieniana. Wynika z nich, że „soczewica (lenticula, lentigo) uprawiana bywała na folwarkach królewskich, ale ją też kupowano nieraz; przeważnie jadano ją w dni postne, zarówno u dworu, jak i na stołach podrzędniejszych”.

Król królem, ale jak jadali inni? Oto obrazek z życia skonstruowany na przez badacza na podstawie różnych dostępnych mu źródeł:

W dworku wiejskim jadano zawsze obficie i kilka razy na dzień. Szlachcic bezżenny na śniadanie przekąsił byle czym, czasem wypiwszy przedtym łyk gorzałki; człekowi żonatemu zaś jejmość uwarzyła na rano jaką polewkę z piwa, czasem z wina, z jajkiem, z cukrem i korzeniami; powszechne było piwo grzane ze śmietaną, grzankami i kawałkami sera, zastępujące wówczas nieznaną jeszcze kawę i herbatę, a w każdym razie posilniejsze. Dzieci dostawały też na śniadanie polewkę jaką, lecz nie przyprawną korzeniami, a nigdy z wina. Obiad, jadany wcześnie, składał się w dzień mięsny z rosołu lub innej polewki jakiej na mięsie, np. krupniku, zaczym szło mięso wołowe uwarzone, rzepa na mięsie, której wiele jadano, kapusta i groch ze słoniną, czasem soczewica, flaki, jagły lub inne krupy ze słoniną również; potym, chociaż nie codzień, mięso pieczone wołowe, lub wieprzowe, albo zwierzyna jaka. Do tego piwa konew i to starczyło aż nadto. Na wieczerzę, wcześnie jadaną, również pożywano najpospoliciej kaszę ze szperką, a po zjedzeniu jej, gospodarz rad zasiadał latem na ganku przed dworem, lub zimą przy kominie i zanim się udał na spoczynek nocny, popijał piwo z dzbana polewanego, przygryzając grzanką.

Takie posiłki szczęśliwie mamy już od wieków za sobą. Soczewica spospoliciała, przestała się pojawiać na pańskich stołach. Albo pojawiała się incydentalnie, raczej w kuchni mieszczańskiej lub wiejskiej, podawana do piwa jako potrawa „ma kwaśno”. Kiedyś ją opiszę. Tak czy siak należała raczej do pożywienia biedaków. A potem o niej zapomniano. Już przed wojną, jakkolwiek
znana, nie była popularna. Musiała być jednak tania, skoro przypominało ją pismo PPS-u dla kobiet – „Głos Kobiet”.

Pismo tanie, pisane prostym i zrozumiałym językiem, mające nieść oświaty kaganek wśród ubogich. W roku 1936 gazeta opisała tanie składniki do gotowania pożywnych obiadów. Pytała: „dlaczego omijamy wiele produktów, będących u nas w codziennej sprzedaży?” I wyjaśniała: „Po prostu dlatego, że nie umiemy ich przyrządzić, dlatego, że jesteśmy bardzo konserwatywne i nieśmiałe w pomysłach”. Aby przełamać tę nieśmiałość i konserwatyzm sięgnęła po soczewicę (a także... płatki owsiane, widocznie mało popularne przed wojną). Nawoływała więc:

Taka soczewica – znana jest nawet w historii świętej, i to, czego się stamtąd o niej dowiadujemy, jest nawet bardzo zachęcające. No, bo jeśli można sprzedać brata (pamiętacie!) za miskę soczewicy, to musi być ona bardzo smakowita, aby ważyć na szali tyleż, co żywy człowiek!

Soczewicę – tak jak każdy groch – należy przed gotowaniem moczyć kilka godzin w zimnej wodzie. Gotujemy ją do miękkości, soląc dopiero po zagotowaniu wody. Ugotowaną podajemy z masłem i bułką, albo w sosie kwaśno-słodkim. Można też przyprawić soczewicę jako sałatkę, z oliwą i octem lub cytryną (cytrynę – jak pamiętają czytelniczki – polecamy specjalnie). Bardzo dobra jest też soczewica pod postacią puree – czyli przefasowana przez durszlak i utarta ze świeżym masłem. Wreszcie świetna jest zupa z soczewicy z lanymi kluseczkami. Gotujemy ją wówczas na smaku jarzynowym i wlewamy kluseczki przed podaniem na stół.

Z kluseczkami jednak zupy bym nie podawała. Jest i tak dość treściwa. Pachnie wspaniale. Podajmy do niej po prostu pajdy wyrazistego w smaku wiejskiego chleba.

A soczewicy w sklepach mamy w bród. Czerwona, zielona, brązowa. Występuje także jako składnik gotowych mieszanek na zupy. Uważam je za rewelacyjne i gorąco polecam. Na przykład „zupę grecką”, „zupę rzymską”, mieszanki staropolskie. W ich skład wchodzą różne rodzaje strączkowych z innymi suszonymi warzywami (pomidory, czosnek, papryka) i różnymi ziołami (od natki pietruszki po zioła prowansalskie). W zupie greckiej jest także ryż, w mieszankach staropolskich kasze. W zasadzie wystarczy zalać taką mieszankę wodą w proporcji podanej na opakowaniu i ugotować. To potrafi każdy. Ale ja nadaję zupie smak indywidualny.

Zupa z soczewicy

mieszanka na zupę z soczewicą

oliwa

cebula

czosnek

papryka czerwona słodka

papryka zielona ostra

seler naciowy

pomidorki koktajlowe lub jeden pomidor większy

natka pietruszki

kawałek kapusty włoskiej lub zwykłej, słodkiej

Zupę gotować zgodnie z przepisem na opakowaniu. Warzywa umyć, oczyścić, pokroić. Oliwę rozgrzać, do gorącej wrzucić kostki cebuli i paski selera naciowego, podsmażyć mieszając. Dodać papryki, chwilę poddusić.

Gdy składniki zupy będą mięknąć, dodać zawartość patelni. Dodać pokrojoną w paski kapustę. Gdy soczewica w zupie będzie miękka, dorzucić przekrojone na pół pomidorki koktajlowe i czosnek, przeciśnięty przez praskę. Po 10–15 minutach zupa będzie gotowa. Podajemy ją posypaną natką pietruszki.

W miejsce natki można zastosować świeże zioła. Z kapusty można zrezygnować. Kto lubi, może ugotować w zupie pokrojone w kostkę ze dwa–trzy ziemniaki. I jeszcze jedno: zupa z soczewicą jest znakomita po podgrzaniu. Wręcz zyskuje na smaku. Można ją podać z grzankami lub, jak napisałam, po prostu z chlebem.

środa, 08 stycznia 2014
Wieprzowiny w kuchni polskiej historia krótka

Przez rok właściwie, bo potem tylko jako egzemplarze pojedyncze, w Warszawie ukazywał się – ambitnie stający do walki z popularnym „Bluszczem” i z pismem „Dobra Gospodyni” – „ilustrowany tygodnik dla rodzin polskich” – „Gazeta Domowa”. Ambitnego przedsięwzięcia w roku 1904 podjął się Feliks Fryze (1843–1907), wydawca, dziennikarz prasy warszawskiej. Pochodził ze spolonizowanej rodziny niemieckiej, za zasługi dla Polski uszlachconej przez Stanisława Augusta. Kolejny to przykład cudzoziemców, którzy się stali polskimi patriotami. Fryze był rasowym dziennikarzem, można go nazywać latającym reporterem (opisał swoją podróż balonem); był jedynym polskim sprawozdawcą podczas procesu Józefa I. Kraszewskiego w Lipsku, kiedy pisarza oskarżono o szpiegostwo. Pasjonowało go pożarnictwo, fachowo opisywał jego problemy, a jako społecznik stworzył dla warszawskich strażaków kasę zapomogową, jako formę ubezpieczenia, którym nie byli objęci. Był przy każdym warszawskim pożarze, a nawet uratował od rozprzestrzenienia się ognia jeden z ówczesnych teatrów. Stworzył warszawski „Kurier Poranny”, aktualną gazetę nie stroniącą od sensacji. Przez pewien czas prowadził słynne satyryczne pismo „Mucha”.

„Gazeta Domowa” była przeznaczona dla rodzin, ale właściwie dla kobiet. Ukazywała się przez rok, a potem zrobiła karierę szczególną. Jej opis znalazłam we lwowskim, a więc galicyjskim, „Słowie Polskim”, żywo się interesującym wszystkim, co działo się w zaborze rosyjskim. Dopowiedzmy, że były to czasy rosyjskich retorsji po wydarzeniach roku 1905. Rusyfikacja się nasiliła. Po pewnym poluzowaniu spowodowanym wzburzeniem rewolucyjnym, cugle znowu zostały ściągnięte. Nawet Feliks Fryze z tym walczył. Szkoda że kosztem „Gazety Domowej”. Rychło po tej walce zmarł. Czy w jej następstwie? Był bardzo popularny, w jego pogrzebie wzięła udział „cała Warszawa”.

Oto opis warszawskich wydarzeń z gazety lwowskiej:

Naczelnik wojenny Warszawy gen. Weis upodobał sobie bardzo dzienniczek p. Fryzego: „Kuryer Poranny”, redagowany ongi na pożytek pokojówek i dam z półświatka, ostatnio zaś po wejściu do redakcyi p. Ehrenberga i dzięki jemu właśnie oddany do użytku wszelakiego postępu. Na rozkaz władz „Kuryer” w d. 1 stycznia został zawieszony, lecz zaraz na drugi dzień odrodził się, jako „Gazeta Domowa”, gdy policya przymknęła i „Gazetę”, ukazał się znowu „Sport", zupełnie podobniutki i do „Gazety” i oczywiście do „Kuryera”. Wtedy pan Weis zawrzał gniewem, „Sport” zamknął, drukarnię opieczętował bardzo dokładnie, zaś p. Fryzemu dał radę przejechania się zagranicę.

Poczciwy Fryze, który wsławił się 25-letnią jazdą ze strażakami na każdy pożar w Warszawie, zaś z polityką obcował jedynie przez stosunki z oberpolicmajstrem Klejgelsem, naraz został przestępcą politycznym.

Lekceważące podejście do „Kuriera Porannego” było związane ze ścieraniem się dwóch koncepcji: prasy solidnej, poważnie informującej o poważnych sprawach, z prasą nie pomijającą sensacji typu „człowiek ugryzł psa”, robioną wedle wzorów amerykańskich (Fryze w Ameryce był). Sam Fryze i jego boje z carską cenzurą też na taki lekki i nonszalancki ton nie zasługiwały, ale, jak widać, małość i wręcz podłość w ocenie bliskich to nie wynalazek naszych czasów.

Wróćmy do „Gazety Domowej”. Miała bogaty dział porad domowych, w tym kulinarnych. Prowadziła je tam osoba o inicjałach M. L. oraz Jadwiga Izdebska, autorka jednej z popularnych wtedy książek kucharskich. Szkoda, że pożyteczny tytuł wychodził tylko przez rok.

Przez ten rok ukazywały się w niej w odcinkach niezwykle ciekawe opisy historii kuchni polskiej. Ich autorem był lekarz Józef Peszke (1845–1916). Zajmował się dziejami obyczajów, w tym kuchni. I robił to doskonale. Będę korzystała z owoców jego pracy. Na razie wąski temat. Wieprzowina. Dzisiaj jest to mięso najczęściej jedzone przez rodaków (50–60 proc. ogólnego spożycia mięsa). Czy tak było zawsze? Oto krótki spacer po kuchni staropolskiej: od wczesnego średniowiecza po początek wieku XVII.

Z kroniki najdawniejszej Galla dowiadujemy się, że Piast na postrzyżyny syna, więc na ucztę uroczystą, przygotował wieprzka tucznego i beczułkę piwa wystałego, z czego wnioskować nam wolno, że za czasów Galla (początek wieku XII) „ludzie zamożności miernej wieprzowiną pieczoną lub warzoną i piwem gości swych raczyć byli zwykli”.

(...) Wiadomo, że w wiekach średnich najchętniej jadano mięso, dając mu pierwszeństwo przed każdą strawą inną. Mięsa dostarczały: woły, krowy, cielęta, dalej owce i koźlęta, mięsa i okrasy wieprze, w lasach wypasane żołędzią. Bywa też mowa o szynkach wieprzowych i połciach słoniny”.

(...) Wieprzowina, w kuchni za czasów Jagiełły zajmowała miejsce bardzo wybitne, spożywano jej niemało, zarówno u dworu, jak przy stole czeladnim.  Wieprze hodowano na potrzebę własną w dobrach królewskich, ale że ich nie starczyło widocznie, więc je też zakupowano często na targach, bądź żywe, bądź zabite, w całości lub częściami. W dni mięsne służyły za pożywienie, dostarczając pieczeni, o których „Rachunki” [zachowane rachunki dworu królewskiego, Peszke je, z lekka przynudzając, niezwykle starannie analizuje] mówią wyraźnie; nadto z nich brano okrasę do potraw, zdaje się bowiem, że mięsa nie kraszono nigdy masłem, a groch ze słoniną, to przecie znana potrawa narodowa nasza. Wieprzowinę jadano świeżą, na pieczyste, lub warzoną, solono ją na zapas, wędzono też niezawodnie, chociaż o tym w „Rachunkach” wzmianek wyraźnych nie napotykamy; przygotowywano z niej połcie słoniny, szynki, należące także już „wtedy do jadła wielkanocnego, robiono kiełbasy i kiszki”.

(...) Do pieczystego, jako przyprawę, może nie zupełnie stosowną, dodaćby można salsę, przyrządzoną na sposób tej, którą miała na wieczerzę królowa Jadwiga w Korczynie d. 20 maja r. 1389, a składającą się z oliwy, pietruszki i cebuli, więc dodawszy do tego octu, o którym „Rachunki” wspomnieć zapomniały, otrzymalibyśmy mieszaninę bardzo podobną do znanej dziś sauce ä la vinaigrette.

(...) Król Zygmunt III, chociaż z urodzenia Szwed po kądzieli Jagiellończyk, z upodobań i obyczajów był raczej Niemcem, oglądającym się wciąż na Wiedeń i stamtąd biorącym wzory, a tam wówczas w kuchni i przy stole cesarskim przeważał też jeszcze wpływ włoski z przymieszką mniej widoczną hiszpańskiego, odnoszącego się jednak więcej do sposobu zachowywania się u stołu, niż do potraw samych. Wobec tego nie dziwota, że i na dworze polskim działo się podobnie. Dwór królewski naśladowali panowie i biskupi, z nich brało przykład ziemiaństwo zamożniejsze, będące znów wzorem dla tłumu szlachty uboższej, najwytrwalej wszakże trzymającej się zawsze obyczajów dawnych, wciąż i po staremu zajadającej barszcze i krupniki, flaki i sztuki mięsa, groch i jagły ze słoniną, pieczenie wołowe i wieprzowe z cebulą i chrzanem, wędzonkę z kapustą, a za przysmak mającej gęś z jabłkami, głowiznę wieprzową z chrzanem, jagnięcinę z koprem i t. p. potrawy, a jeno gdy gość zawitał wyciągającej ze schowanka pieprz, szafran, rodzynki, migdały oraz inne przyprawy, żeby się przed nim nie powstydzić.

Ilustracją do tego opisu i solidnego kawałka historii naszego kraju może być tylko przepis na solidną pieczeń. Oczywiście wieprzową.

Pieczeń wieprzowa po mojemu

łopatka wieprzowa

musztarda, olej słonecznikowy, ocet winny

sól, pieprz, cukier, ziarna jałowca, pieprz czerwony, suszony rozmaryn

cebula

Mięso obrać ze zbędnego tłuszczu, uformować w pieczeń (ewentualnie obwiązać), obmyć, osuszyć. Ziarna jałowca utłuc trzonkiem noża lub w moździerzu. Musztardę, olej i odrobinę octu wlać do słoiczka, dodać pieprz i pół łyżeczki cukru (sól, jeżeli potrzeba; musztarda jest słona), zakręcić, wstrząsając połączyć składniki w aksamitny sos. Mięso polać sosem, posypać jałowcem, czerwonym pieprzem i rozmarynem. Obłożyć ćwiartkami cebuli. Odstawić na kilka godzin lub na noc w chłodne miejsce, obrócić choć raz.

Godzinę przed pieczeniem postawić mięso w temperaturze pokojowej. Piec 1,5 godziny w 150 st. C, dopiec przez pół godziny podkręciwszy temperaturę do 180 st. Podczas tego etapu pieczenia mięso obracać i mieszać cebulę z utworzonym sosem, aby się za bardzo nie zrumieniła. W razie potrzeby pieczeń lekko podlać białym winem, wermutem lub tylko wodą. Odstawić na kwadrans po upieczeniu. Kroić w plastry, a jeżeli to niemożliwe – rozdzielić na kawałki.

Tradycyjnym polskim dodatkiem do wieprzowiny był chrzan. Ale i kapusta. Gotowanej kapusty po poświątecznym bigosie (jest najlepszym spożytkowaniem resztek!) możemy mieć dość. Polecam więc surówkę. Ja akurat miałam kawałek kapusty pozostały po gotowaniu wzmiankowanego bigosu. Wystarczyło kapustę utrzeć. Miałam jeszcze składnik tajemny, który uczynił surówkę odświętną i niebanalną. W lodówce znalazłam kasztany, które wciąż nie mogły się doczekać upieczenia. Ugotowałam je. Starczył kwadrans, aby były gotowe.

Surówka z kapusty i kasztanów po mojemu

kawałek świeżej kapusty

jabłko

mała cebula

ugotowane kasztany

sól, pieprz, cukier, pieprz czerwony

olej słonecznikowy

alzacki ocet miodowy lub inny delikatny

Kapustę zetrzeć na tarce o grubych oczkach lub w robocie kuchennym razem z jabłkiem (czerwone pozostawić ze skórką) i cebulą. Wymieszać z olejem, octem, pieprzem i cukrem do smaku. Domieszać kasztany, posypać kuleczkami czerwonego pieprzu.

Wieprzowina z kapustą. Niby zwykłe pożywienie Polaków, spożywane od czasów Piastów, ale jednak podane po nowemu. Mamy wszak wiek XXI. A za sobą szereg przodków, o których nie zapominajmy, także w kuchni.

wtorek, 07 stycznia 2014
Ciasto w cieście

Tytuł nie jest moją własnością. Wymyślił go jeden z Czytelników mojego bloga – dziękuję. Znakomicie oddaje istotę tego aspektu kulinariów, po który już sięgałam. Czyli wykorzystania zeschniętych ciast poświątecznych. Przypominałam, jak radziła sobie z tym Maria Iwaszkiewicz. Sięgała ona do pomysłów naszych prababek. Ostatni raz w tym roku, po dłuuugiej serii świąt, do tematu wracam. Będzie aktualny także po świętach wielkanocnych. Wtedy będzie można tu sięgnąć. Chyba że znajdę wyjątkowo ciekawy i nie opisany sposób na podanie odświeżonej wersji zeschniętego ciasta, to go podam.

Nasze prababcie były bardzo oszczędne. Wiedziały, że jedzenia wyrzucać nie wolno. Ten zmysł oszczędności warto pielęgnować u siebie i przekazywać go dalej. Choć dzisiaj nazywa się go podejściem proekologicznym. Jak zwał, tak zwał. Resztek nie wyrzucać, a jeść świeżo i atrakcyjnie. Można? Można.

Pierwszy sposób pozwolił mi zużyć leżące w lodówce okrawki od ciasta kruchego. Można je zamrozić, ale w końcu i tak trzeba będzie wreszcie coś upiec. Drugi służył wykorzystaniu zeschniętych kromek ciasta drożdżowego i piernika.

Babeczki z budyniem

ciasto kruche

opakowanie budyniu o dowolnym smaku

starta skórka pomarańczowa

łyżeczka curacao lub innego likieru albo nalewki

owoce z konfitury lub świeże, obgotowane w syropie

Kruchym ciastem wyłożyć foremki babeczek. Upiec je w 180 st. przez 10–15 minut. W tym czasie przygotować zgodnie z przepisem na opakowaniu budyń, „perfumując” go likierem i dodając startą skórkę z pomarańczy (niepryskanej). Budyń włożyć do babeczek, przybrać konfiturami.

Kto chce budyń uczynić lżejszym, może go wymieszać z pianą z białka. Ale po przestygnięciu.  Jeżeli się ma świeże zioła – miętę lub melisę – można je dodać do masy budyniowej gdy się już zagęściła, po zdjęciu z ognia. Takie babeczki przybieramy listkami tych ziół. Przygotowując ciastka dla dzieci, nie dodajemy alkoholu. Można dać kilka kropli olejku waniliowego, anyżowego lub lawendowego. Zamiast konfitur można wziąć owoce świeże, ale obgotowane w lekkim syropie, lub owoce z puszki.

Drugi sposób pozwolił mi wykorzystać pozostawione specjalnie kawałki ciasta drożdżowego z bakaliami oraz piernika. Ciasta schły, niepokojąc domowników. Eksperyment z ich wykorzystaniem uważam za udany. Domownicy też.

 

Ciasto z ciasta

kawałeczki podeschniętego ciasta drożdżowego

kromki piernika

likier amaretto lub lekki syrop (patrz: niżej)

2 jajka

2–4 łyżki cukru pudru

szczypta soli

łyżka śmietany kremówki

łyżka mąki pszennej

pół łyżki mąki ziemniaczanej, kukurydzianej lub ryżowej

masło klarowane

Masłem wysmarować naczynie żaroodporne. Ułożyć w nim kromki ciasta, na przemian jasne i ciemne. Skropić je likierem lub syropem. Kilka kawałków suchego ciasta zostawić, pokroić je w kostkę lub pokruszyć.

Jajka rozdzielić na żółtka i białka. Żółtka zmiksować z cukrem, dodać mąkę i śmietanę. Białka ubić na pianę ze szczyptą soli. Połączyć masę żółtkową z białkami, wylać na kromki ciasta, posypać okruchami. Na wierzchu położyć kilka kawałeczków masła. Piec w piekarniku nagrzanym do 160 st. przez 20–30 minut.

To ciasto najbardziej smakuje podane do herbaty, jeszcze lekko ciepłe. Miałam je przełożyć konfiturą figową, ale o tym... zapomniałam. Podałam ją więc oddzielnie. Obok postawiłam także bitą śmietanę. Jej kleks do tego ciasta bardzo pasuje.

Na koniec powróćmy jeszcze do dawnych pomysłów kulinarnych. Tygodnik „Bluszcz”, już przed wojną reklamujący się jako pismo prababek i prawnuczek, jako wydawany od lat 60. wieku XIX, nie mógł pominąć sekretów odświeżania ciast. Będzie aktualny tak długo, jak długo będziemy piekli ciasta w domu. Zwłaszcza w święta, gdy ciast wyrabiamy kilka, a i goście dzielą się z nami własnymi wypiekami. Na te podeschnięte podaję sposoby z roku 1926, w ówczesnej ortografii.

Uważając jednak, że zawsze wyrób świeży jest zdrowszy do konserwowanego, nie radzę ich [ciast] tak długo trzymać. Jeśli dobra babka nieco sczerstwieje, a chcemy jej smak przywrócić, należy zrobić lekki syrop ze szklanki cukru na szklankę wody, wcisnąć do niej sok z cytryny, otartą na tarce skórkę z tejże cytryny, duży kieliszek rumu, araku, lub jakiego aromatycznego likieru: abricotiny, kirschu, maraskina, syropem tym kolejno skropić babkę, aby dobrze wszędzie przesiąkła i wstawić na dziesięć minut do ciepłego pieca, lub pod blachę, w smaku przewyższy świeże pieczywo. Pozatem z babek i placków są wyborne budynie i grzanki maczane w mleku z jajami, przysmażane na maśle i pokryte konfiturami.

Te likiery z tekstu to nalewki lub wręcz owocowe wódki, jak bezbarwna mocna wiśniówka – kirsch. Stosować można także prawdziwe likiery, polecam zwłaszcza pomarańczowe (Grand Marnier, cointreau czy curacao) lub migdałowe amaretto. Ciasto w cieście jest znakomitym pomysłem, a efekt pozwala zakasować smakiem wyroby nawet renomowanych cukierni.

sobota, 04 stycznia 2014
Sobotnie refleksje przy obiedzie z brukselką

Przy okazji wolnych dni (właśnie mi przypomniano, że wolny ma być i poniedziałek!) kolejna porcja lektury. Znów sięgam do starej gazety. Znalazłam w niej tekst, w którym rówieśniczka naszej praprababci starała się sięgnąć myślą i intuicją w przyszłość, aby dopowiedzieć na pytanie, jak my, jej praprawnuczki, będziemy żyły. W roku 1938 w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” autor o inicjałach Z. K. zamieścił typowy dla sezonu ogórkowego tekst o przyszłości. Opowiada o wizjach angielskiej lekarki Elizabeth MacFarlane Sloan Chesser (1877–1940), popularnej wtedy autorki książki „Kobieta, małżeństwo i macierzyństwo”, wydanej w roku 1913, a także wielu innych pozycji o zdrowiu kobiet i dzieci. Była autorytetem swoich czasów. W kwestiach żywienia wypowiadała się przeciw szalonym i radykalnym dietom (faddism food), opowiadając za rozsądnym szukaniem przyjemności z miarkowanego jedzenia.

Czy jej wizja przyszłości jest trafna? Niezależnie od tego, na pewno nam pomoże przystanąć, przyjrzeć się sobie i odpowiedzieć na pytanie: jak naprawdę żyjemy. W jaką przyszłość kierujemy lub skierowaliśmy nasze dzieci. Co po sobie zostawiamy. W pierwszych dniach nowego roku takie refleksje mogą być bardzo inspirujące. futurystyczny tekst podaję z zachowaniem archaicznej ortografii.

Dr. med. Elisa Sloan-Chesser, profesor londyńskiego uniwersytetu, zastanawia się nad tem, jaką będzie kobieta w roku 2000, jak nasze prawnuczki będą żyły, kochały i tworzyły? „Ja – mówi ta wybitna uczona – zazdroszczą już mojej, nieurodzonej jeszcze prawnuczce, ona bowiem będzie wiodła życie znacznie bogatsze w wiedzę, treść, no i czas, ponieważ wobec postępów techniki, zwłaszcza w komunikacji, pozna wszystkie piękności ziemi, a mimo to dość czasu mieć będzie na celową, umiłowaną pracę.

Przedłużona młodość.

Odrobinę także zazdroszczę jej doskonałego zdrowia, sprężystości ciała, siły, które będą charakteryzowały przyszłą kobietę. My lekarze w ciągu najbliższych dziesiątek lat bez wątpienia gwałtownie się zmienimy; ci nowi będą się tak różnili od nas dzisiejszych, jak my różnimy się dziś od czarowników i eskulapów średniowiecznych. Lepszy wgląd w prawa natury i w ludzki organizm sprawi, że zbędną stanie się większość dzisiejszych medykamentów i kuracyj. Owe pozornie tak niewinne, a przecież niebezpieczne schorzenia, które określamy jako „przeziębienia” i „katary”, owe bolesne, a postarzające choroby, znane pod nazwą reumatyzmu, będą w roku 2000 tak rzadkie, jak dziś cholera, albo dżuma.

Dobry lekarz będzie równie dobrym psychologiem – takim być musi. Spotęgowana odporność na różne zakażenia naszych ciał, umożliwi przedłużenie wydatne młodości i piękności, tak, że „pięćdziesięciolatki” z roku 2000 będą posiadały kości, zęby, włosy i tkanki dzisiejszych „trzydziestolatek”. Na dzisiejsze środki piękności, kosmetyki, będą lekarze owej epoki patrzyli mniej więcej tak, jak my dziś na sproszkowane żaby, węże i napoje miłosne naszych praprababek...

Gospodarstwo domowe w przyszłości.

W jaki sposób urządzą sobie gospodarstwo domowe kobiety w 2000 roku? Obraz domu przyszłości zaczyna się już zwolna, choć mglisto zarysowywać. W Stanach Zjednoczonych można już obecnie na podstawie katalogów zamawiać listownie domek wiejski z żelazo-betonu i asbestu, a w kilka dni później posiada się już taki domek gotowy, zaopatrzony w centralne ogrzewanie, w chłodnice, elektryczne zmywalnie naczyń i t. d. Takie domy już usuwają wielką część kłopotów gospodarczych z życia kobiety. Ale nasze prawnuczki i pod tym względem będą w jeszcze lepszej sytuacji. Oto elektryczne maszyny do naczyń będą już rzeczą przestarzałą, bowiem w gospodarstwie 2000-go roku będą talerze, filiżanki i t. p. – z papieru, jednak wyglądające, jak saska porcelana. Po użyciu będzie się je poprostu wrzucało do elektrycznych pieców. Puszyste ręczniki i jedwabna, wspaniała bielizna, będą również z papieru, a pani 2000-go roku po jednorazowem ich użyciu będzie je także paliła. Jeżeli w mieszkaniach tej przyszłej epoki jeszcze pokaże się kurz, to nasze prawnuczki w żadnym razie nie będą z nim walczyły „elektroluksami”, ściereczkami do kurzu i t. p.

Codzienne posiłki.

I tutaj nastąpią zmiany, chociaż nie tak wybitne. Nie wierzę w chemiczne pigułki odżywcze przyszłości – przez nie skarlały ród ludzki wyginąłby prędko. Myślę zresztą, iż przyszli ludzie kulturalni wykształcą sobie bardzo „wymagające” podniebienia. Smaczne obiadki w odpowiedniem towarzystwie są przyjemnością, której ludzie roku 2000 także się nie wyrzekną, gdyby nawet mieli możliwość odżywiania się taką jedną pigułką, o jakiej marzą chemicy.

Wyprodukowane będą nowe owoce i jarzyny, a posiłki, może w elektrycznych grzejnikach, dostarczać się będzie z centralnych kuchni. Niewątpliwie jednak przyrządzanie dobrego jedzenia coraz bardziej i bardziej stawać się będzie sztuką i wiedzą, wymagającą inteligencji i wiadomości chemicznych i fizjologicznych studjów, które nasze prawnuczki z pewnością posiadać będą.

Małżeństwo i macierzyństwo w 2000 roku.

W przyszłej generacji musi dojrzeć zgoła nowe „nastawienie” do życia. Nasz człowiek, znajdujący się na przełomie, pełen zgiełku, niepokojów, różnych przesądów, stanie się niechybnie przedmiotem kpin i śmiechu naszych prawnuczek. Co będą one myślały o małżeństwie i macierzyństwie? Jedno jest pewne: instynkt macierzyński, niewygasające dziedzictwo ludzkości, był i pozostanie źródłem siły także przyszłych cywilizacyj. Zatem małżeństwo, jako forma najkorzystniejszej opieki dla potomstwa, istnieć będzie nadal i przypuszczam – wobec zupełnego równouprawnienia obu płci – doskonalsze, zakładane na więcej etycznych podstawach. Jest możliwem także, że wobec zwiększającej się przewagi liczebnej kobiet, pewna ich część nie będzie wogóle zdolna do małżeństwa, natomiast obdarzona będzie wybitną energią, przedsiębiorczością, zdolnością twórczą, a więc przymiotami, które przypisuje się dziś specjalnie mężczyznom.

Rozsądne prognozy do pewnego stopnia się spełniły. Te o papierowych naczyniach – zupełnie nie. Jak i „centralne kuchnie", cokolwiek to znaczy, nie powstały.  I może dobrze. Na pewno żyjemy dzisiaj, już lat czternaście po prognozowanym 2000., lepiej niż nasze przodkinie z roku poprzedzającego wybuch II wojny światowej. Jest nam wygodniej, nasze zdrowie pozwala dłużej się cieszyć dobrą formą i ładnym wyglądem, no i na szczęście, zgodnie z przepowiednią, nie musimy spożywać obiadów w postaci pastylek. A sobota to dobry czas na obiad prosty, skromny, ale smaczny. Zużyjemy do niego resztki poświątecznej wędliny (jeżeli ktoś je jeszcze ma) i jedno zimowe warzywo. To kapusta brukselska. Jeżeli jest jedzona, to w postaci gotowanych główek, potraktowanych tartą bułeczką zasmażoną z masłem. Proponuję przyrządzić ją inaczej. Bez wody. Zyska na smaku i wartościach odżywczych.

Tagliatelle z sosem pomidorowym z brukselką

świeży makaron jajeczny tagliatelle

passata pomidorowa lub pomidorowy przecier

cebulka, czosnek

natka pietruszki i świeży koperek

kapusta brukselska

skrawki szynki lub innej wędliny

oliwa

sól, pieprz lub papryka słodka i ostra, szczypta cukru

starty włoski ser

Brukselkę oczyścić (odciąć u nasady, zdjąć zwiędnięte listki), szybko obmyć i osuszyć na ociekaczu. Cebulę pokroić w półplasterki, czosnek przesiekać drobno z natką. Na patelni rozgrzać oliwę, wrzucić brukselkę, smażyć ją aż zacznie mięknąć (10­–15 minut, zależnie od wielkości; duże główki można przekroić na pół). Następnie dołożyć cebulę i skrawki wędliny, razem lekko obsmażyć (cebulka nie powinna się zrumienić). Dorzucić czosnek z natką. Chwilę pomieszać, wlać passatę pomidorową, doprawić solą, pieprzem lub papryką i cukrem. Pogotować dalszy
kwadrans.

W tym czasie ugotować makaron zgodnie z zaleceniem na opakowaniu (albo nieco krócej, często tak robię). Zetrzeć ser.

Podawać makaron ze świeżą natką, startym serem i oliwą. Sos – oddzielnie.

Starty ser to zwykle parmezan (parmigiano reggiano) albo pecorino, ale ja mam grzeczny zapasik grana trentino (dziękuję, Stasiu). Może to być każdy inny ser; do brukselki będzie smakował także angielski cheddar. Natkę i koperek można zastąpić świeżymi ziołami: bazylią, oregano, nawet bardziej swojskim majerankiem. Z wędlin, oczywiście, można zrezygnować. Ale wtedy dajmy więcej sera. Nie ścieram go drobno. Robię to na grubych oczkach tarki lub wręcz ucieram ser w płatki. Jest wtedy bardziej wyrazisty w smaku.

 A jeżeli już jesteśmy po solidnym spacerze lub wykonaliśmy wszystkie sobotnie domowe porządki, otwórzmy butelkę dobrego czerwonego wina, na przykład któregoś z okolic Trydentu. Ostatnio nam bardzo smakowało eleganckie i wyraziste Mezzacorona Teroldego Rotaliano (Stasiu, j.w.; jest boskie!), jakkolwiek do brukselki chyba będzie zbyt... eleganckie. Brukselska kapusta nie będzie nigdy potrawą wykwitną i trzeba się z tym pogodzić. To jednak znakomite warzywo domowej kuchni codziennej. Podajmy więc do niego równie smaczne primitivo z południa Włoch, w Kalifornii znane jako zinfandel.

piątek, 03 stycznia 2014
Kuracja owocowa

Podczas świąt oraz przy powitaniu nowego roku najczęściej chyba odbieraliśmy i składaliśmy magiczne życzenie: zdrowia. Jest cenne, pożądane, a gdy się je traci – najważniejsze. W wieku XVI Jan Kochanowski o tym dobrze wiedział i nazywał je – szlachetnym. Dlatego jednym z najczęstszych postanowień noworocznych jest to, że będziemy zdrowiej żyli. Jak to zrobić? Podam sposób, który wyczytałam w przedwojennym dwutygodniku „Kobieta w świecie i w domu” i wczoraj przeze mnie cytowanym. Wydawało go w latach 30. XX wieku Towarzystwo Wydawnicze „Bluszcz”. Redaktor naczelną była Wanda Borudzka (1897–1964), poetka tworząca dla dzieci, redaktorka prasy dziecięcej i kobiecej. Pismo było w założeniu tańsze od sztandarowego produktu wydawnictwa – „Bluszczu”. Pisały w nim jednak często te same redaktorki, między innymi Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, autorka bluszczowych kulinariów. Przypominam te zapomniane dzisiaj dziennikarki, aby ich trud nie przeminął. Czytały je wszak nasze babcie i z radością korzystały z ich pracy. Popatrzmy, jak wyglądała okładka jednego z noworocznych numerów. Co się wtedy podobało.

 

W dwudziestoleciu międzywojennym bardzo popularne były, jak i dzisiaj, rozmaite diety. Moda wymagała, jak widać z sylwetki na okładce pisma z roku 1936, figur wiotkich. A i lekarze zaczęli dostrzegać, że ludzie otyli więcej chorują i żyją krócej. Popularność zyskiwało uprawianie sportów, zażywanie ruchu na świeżym powietrzu i zdrowe odżywianie się. Ciekawą dietetyczną kurację znalazłam w jednym z numerów tej gazety z roku 1937. Tekst podpisała Wanda Pomian-Pomianowska. Czy była to po wojnie znana już bez przydomka Wanda Pomianowska, filolożka, znawczyni Kielecczyzny? Może to kiedyś wyjaśnię. Na razie – rzecz o diecie, która i dzisiaj jest czasem przywoływana i modna, zwłaszcza latem. Ale i tegorocznej zimy, w której nie ma, na razie przynajmniej, mrozu, można po nią sięgnąć. Zwłaszcza że mamy potrzebne do niej owoce. Na przykład winogrona.

 

Znawczyni wartościowego jedzenia z lat 70. XX wieku, Irena Gumowska, zwracała uwagę na niską kaloryczność winogron, podając, że 1 kg winogron zawiera 700–800 kalorii. Pochodzą one z dobrze przyswajalnego cukru. Dlatego są tak zdrowe dla osób odczuwających dolegliwości sercowe. Wzmacniają spracowane serce. Co jeszcze mają? „Bogactwo witamin i soli mineralnych (0,3–0,5%) również jest imponująca. Witaminy: A, z kompleksu B, szczególnie dużo witaminy PP, witaminy C (w 1 kg 40 mg); ponadto wapń, fosfor, żelazo, potas, mangan...”. Ponadto pektyny, śladowe białko, no i woda w 70–85%. Do dają te składniki? „Winogrona działają moczopędnie, świetnie uruchamiając i oczyszczając nerki, a dzięki pesteczkom – pogryzionym lub nie – wpływają pobudzająco na ruch robaczkowy jelit”. Dodam, że i skórka na to wpływa. „A na dodatek wspaniale regulują pracę wątroby i woreczka żółciowego”. Jedzmy je więc często. Po prostu umyte i osuszone. Na surowo. A kto lubi kuracje radykalne, może się zastosować do reguł owocowej diety opisanej w „Kobiecie w świecie i w domu”. Autorkę cieszyła sezonowa obfitość owoców. Dziś sezon na nie trwa cały rok. O pożytku z ich jedzenia poczytajmy w pisowni oryginalnej.

 

Obfitość owoców daje nam możność przeprowadzenia najmilszych kuracji, dla oczyszczenia organizmu oraz żołądka, który jest regulatorem naszego życia, zarówno fizycznego jak duchowego. Do kuracji owocowych używa się winogron, pomarańcz, porzeczek i śliwek.

Owoce, jako bogate w substancje mineralne, jak sód, wapno, szczawy alkaiczne i żelazo, działają pobudzająco na ruch robaczkowy jelit i z tego też powodu skuteczne są dla osób prowadzących siedzący tryb życia i cierpiących na zastoiny krwi w organach jamy brzusznej, bóle głowy, bezsenność i t. d. Kuracja owocowa daje też pomyślne rezultaty w pewnych postaciach kataru żołądka, przeciwwskazana zaś jest przy cierpieniach nerek, katarach kiszek, oraz gruźlicy, a to z powodu swych moczopędnych i rozwalniających własności.

Brak ostrożności przy przeprowadzaniu kuracji owocowej, może wywołać ciężkie zaburzenia w trawieniu.

Kuracja winogronowa, należy do najmilszych, jest przyjemna, słodka i pachnąca młodem winem. Działanie jej jest doskonale we wszystkich chorobach na skutek złej przemiany materii, wątroby, w chronicznej obstrukcji i otyłości. Okres kuracji 7-dniowy aż do miesiąca, zależnie od stanu zdrowia, w razie najlżejszego osłabienia, należy zasięgnąć porady lekarza. (...)

Kuracja winogronowa dzieli się na kilka zasadniczych typów: odtłuszczająca, wzmacniająca, dla osób z siedzącym trybie życia i dla pracowników fizycznych. Jeżeli kuracja gronowa ma się przyczynić do przywrócenia smukłej linji, należy wyrzec się wszystkich innych posiłków, prócz surowych winogron 500 gr. rano, 500 gr., w południe i ostatnie 500 gr. do 6-ej wieczorem. Po spożyciu przepisanej ilości, należy „posiłek” uzupełnić wypiciem 125 gr. wody Contrexeville lub choćby truskawieckiej „Naftusi”.

Pragnąc stopniowo uzyskać kilka kilogramów wagi, stosujemy kurację winogronową, jako uzupełnienie normalnych posiłków w ilości 1 kg. 500 gr. owoców na dzień. Dzieląc dawkę, winogron w ten sposób, aby większą część spożyć przy śniadaniu, resztę po dwóch innych posiłkach w ciągu dnia.

Spożywanie po każdym posiłku, winogron jako „deser” jest nieocenionym środkiem dla osób, niepragnących zeszczupleć, które są zmuszone warunkami pracy do siedzącego trybu życia. Z „menu” należy jednak usunąć mięso, przetwory owocowe i jarzynowe w konserwach i wszelkie ostre przyprawy. Przy pracy fizycznej, chcąc uzyskać minimum „energji”, które stanowią 500 kaloryj, należy spożywać 2 kg. owoców dziennie, prócz posiłków.

(...)  Leczenie za pomocą winogron, ma szerokie zastosowanie, zarówno w chorobach nerek, serca i wątroby, jak również jako środek doskonale dezynfekujący kiszki, zastępując w niektórych wypadkach, nazbyt ostre środki przeczyszczające.

Przez swoje zaś cechy higjeniczno-djetetyczne, nadaje się nietylko dla ludzi chorych ale i zdrowych, winogrona zawierają cukier, żelazo, mangan a przedewszystkiem lecytynę. Szybki postęp techniki, ulepszył fabrykację soków owocowych, które posiadając zalety świeżych owoców, pozwala nam przez cały rok na przeprowadzenie zbawiennej dla naszego organizmu kuracji.

Kurację z rozmaitych soków owocowych, winnych, z poziomek, porzeczek, jabłek (bezalkoholowe), agrestu, pomarańcz, przeprowadzamy, pijąc trzy razy dziennie po szklance na godzinę przed jedzeniem. Ogólne dzienne pożywienie nie powinno być tłuste, zup jak najmniej.

Wśród owoców, przeznaczonych do kuracji leczniczych, duże znaczenie ma cytryna, zalecana w wypadkach skazy moczowej, oraz w przewlekłym gośćcu. Niezastąpiony ten owoc, niezwykle bogaty w witaminy, ma orzeźwiające i przeciwgorączkowe działanie, wzmacnia trawienie, poprawia przemianę materji, i ma jak najszersze zastosowanie dla zdrowych i chorych; zarówno jako dodatek do pokarmów, jak i sama przez się.

Kurację cytrynową przeprowadza się w sposób następujący: w godzinę po śniadaniu, obiedzie i kolacji, pije się po szklance lekko ocukrzonej wody cytrynowej, do której w pierwszym tygodniu używa się dziennie tylko 1–3 cytryn, gdyż większe ilości mogłyby łatwo sprowadzić katar kiszek. Leczenie trwa od trzech do czterech tygodni. W ostatnim tygodniu ilość zużywanych cytryn dochodzi do sześciu dziennie. Cytryny pieczone są znakomitym lekiem przy dolegliwościach artretyczno-reumatycznych.

Pokrewne działanie mają pomarańcze, lecz zastosowanie ich jest bardziej ograniczone. Przestrzeganie wskazówek higjenicznych w okresie spożywania owoców na surowo niestety pozostawia wiele do życzenia. Co rok statystyki sanitarno-higjeniczne zanotowują wzrost chorób żołądkowo-kiszkowych, spowodowanych przez spożywanie niedojrzałych lub zanieczyszczonych owoców. Tylko bowiem dojrzałe surowe owoce, obmyte przed spożyciem, zimną lub gorącą wodą
mogą przynosić korzyść dla organizmu. Kwestja zdrowotności owocu, spożytego ze skórką lub bez, jest częstym zapytaniem skierowanym do lekarzy. Osoby kompletnie zdrowe, młode, mogą bez żadnej szkody dla swego organizmu, spożywać owoc ze skórką jeśli jest cienka, starannie poprzednio obmyty, przy złem uzębieniu, lepiej owoc zetrzeć delikatnie razem ze skórką.

Obrany owoc, stosowniejszy jest w wypadkach, gdy stan organów trawiennych nasuwa pewne obawy. Do skórek owocowych niestrawnych, należą brzoskwinie, śliwki. Z jarzynami lepiej owoców nie łączyć, sprzyja to fermentacji w kiszkach: tylko jabłko i cytryna stanowią wyjątek, nadając się do zestawień z jarzynami i większością pokarmów.

Melony mają działanie czyszczące i są wskazane przy atonji kiszek i artretyzmie, zaleca się spożywać je w małej ilości.

Jabłko przez zawartość najcenniejszych dla organizmu soli, żelaza i fosforanów, jest królem owoców, powinno być wyróżniane w szczególności w wypadkach przemęczenia pracą umysłową, anemji, artretyzmu, neurastenji, w każdym wieku.

Korzystajmy ze skarbów, któremi hojnie darzy nas natura, a obfitujących w życiodajną i zdrowotną siłę; dla uzyskania radości życia.

Korzystajmy. Nie tylko jedząc owoce surowe, ale także w postaci eleganckich owocowych surówek. Podane na deser, zamiast ciężkiego kremu, ciasta, kremu, wspomogą nasze zdrowie. Przepisy pochodzą z tego samego pisma.

 SURÓWKA OWOCOWA TANIA

3 jabłka, 1 pomarańcza, 2 gruszki, puder, sok z cytryny. Jabłka, gruszki, pomarańczę obrać, pokroić na plasterki i plasterki na pół, skropić zaraz sokiem z cytryny, aby nie ściemniały. Posypać pudrem krótko przed podaniem.

SURÓWKA OWOCOWA DROŻSZA

1 pomarańcza, 15 dk. winogron, 1 banan, 1 gruszka, 1/16 l śmietanki kremowej, cukier puder, sok z cytryny. Pomarańczę obrać, pokroić w plasterki i plasterki na ćwiartki, banan i gruszkę obrać, pokroić w cienkie talarki i gruszkę jeszcze na pół, skropić cytryną. Winogrona poprzekrawać na pół. Wszystko lekko wymieszać, doprawić pudrem, wyłożyć na szklaną salaterkę. Śmietankę ubić, dać trochę pudru, wymieszać i wyszprycować śmietankę na owoce.

Szprycują ci, którzy nie boją się kalorii ze śmietany. Albo choć podadzą ją oddzielnie i ograniczą ilość w porcji do jednej małej łyżeczki.

czwartek, 02 stycznia 2014
Zielony, trochę zdrowy, trochę nie

Kiedyś, jak wiele warzyw i owoców, był dostępny tylko w sezonie. Czyli wiosną i latem. Dziś jest uprawiany w szklarniach, a może być i sprowadzany z całego świata. Amatorzy mogą więc go jeść i zimą. Czy warto sięgać po szpinak?

O jego właściwościach zdrowotnych w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej”, jako Maria Lemnis i Henry Vitry pisał Tadeusz Żakiej. Przedstawiał go jako jarzynę „bogatą w witaminy i sole mineralne. Zawiera m.in. karoten, witaminy B1, B2, PP, C, E i K, duże ilości żelaza, fosforu, wapnia, jodu i potasu oraz ślady miedzi i kobaltu. Wynikałoby z tego, że szpinak może być skutecznie stosowany w zwalczaniu anemii, iż działa ogóle ożywczo na organizm, że pobudza rozleniwione (siedzącym trybem życia) jelita do większej wydajności pracy, że dzięki działaniu moczopędnemu odciąża p[racę sera, że w pewnym stopniu zapobiega u dzieci krzywicy, że powinien być uwzględniany w dietach odchudzających”. Jest jednak pewne  „ale". I autor go nie pomija. Szpinak „zawiera kwas szczawiowy, który wiąże zawarty w pokarmie wapń i czyni go nieprzyswajalnym dla organizmu. Ponieważ zaś współczesny człowiek cierpi raczej na niedobór wapnia (głównie z powodu nadmiernego oczyszczania środków spożywczych), częste spożywanie szpinaku może ten niedobór tylko powiększyć. Szczególnie szpinaku powinni obawiać się cierpiący na kamicę nerkową, jako że powstały w wyniku wiązania wapnia przez kwas szczawiowy szczawian wapnia jest budulcem dla bardzo rozpowszechnionego typu kamieni nerkowych”. No tak. Jest więc szpinak zdrowy, ale jedzony w nadmiarze staje się szkodliwy, a „nerkowcy” muszą go z diety wykluczyć. Pozostali zaś niech go od czasu do czasu jedzą. Na przykład teraz, po serii kulinarnych ekscesów, można sięgnąć po zielone liście szpinaku. Pomoże nieco szybciej pozbyć się nadmiaru tego, co wchłonęliśmy z mięs, węglowodanów, tłuszczów.

Przyrządziłam szpinak prosty, połączyłam zaś ze składnikiem, który ma rekompensować owo zabieranie wapnia. Są to migdały.  Pełne wartościowych składników, w tym potasu, wapnia właśnie i magnezu (lek na sterane świętami nerwy!) oraz wartościowego białka. No i pyszne. Podobno ulubione przez królową Jadwigę. Moja szpinakowa propozycja jest prosta, nie wymaga długiego stania przy kuchni. Może być całym daniem, gdy chcemy się pozbyć nadmiaru kilogramów. Może być dodatkiem do ryżu, kaszy, makaronu lub mięsa. Zwrócę uwagę i na to, że szpinaku się nie obgotowuje, jak robiono dawniej. W wodzie nie rozpuszczają się więc jego cenne składniki.

Szpinak z migdałami po mojemu

szpinak, najlepiej młody, tzw. baby

garść migdałów

oliwa

sól, mielona trawka cytrynowa, szczypta cukru

Szpinak umyć, odrzucić liście zwiędle lub zepsute. Odsączyć w suszarce do sałaty lub w serwecie. Olej rozgrzać na patelni, do gorącego wrzucić migdały. Mieszać je, aby się równomiernie zazłociły. Do lekko zrumienionych wrzucić liście szpinaku, szybko mieszać, doprawić. Gdy wszystkie się lekko przesmażą, zdjąć z patelni i od razu podawać.

Taki szpinak będzie smakował i z zimnym mlekiem, i z zimnym białym winem. Można go podawać na omlecie. Cały obiad ze szpinakiem z migdałami, razem z omletem sporządzonym z jaj roztrzepanych z odrobiną mleka lub śmietany, solą i pieprzem, sporządzimy w dwadzieścia minut. Zostanie nam czas na spacer lub szybką przebieżkę po parku. Korzystajmy z tego, że nie ma śniegu, a dzień o minutę jest już dłuższy.

Jako dopełnienie podam wyszperany w „Kobiecie w świecie i w domu”, przedwojennym dwutygodniku dla pań, ukazującym się w Warszawie (redakcja przy ul. Solec), przepis na oryginalną szpinakową zupę. Amatorzy zup i szpinaku powinni być z niej zadowoleni. Zupę pismo proponowało w roku 1937. Oczywiście wiosną, a my możemy ugotować ją zimą. Podaję w pisowni pisma, zwracam uwagę na oczywisty błąd.

Zupa szpinakowa

Do jasnej zasmażki z 5 deka tłuszczu i 6 deka mąki wrzucić łyżkę posiekanej cebulki, pietruszki i pory [!]. Rozlać pół szklanką zimnej wody i rozetrzeć tak, by grudek niebyło. Wlać do tego litr rosołu albo smaku z jarzyny (w tym wypadku ze szpinaku), dać soli i gałki muszkatelowej do smaku i gotować przez pół godziny, przecedzić, dać 10 deka przetartego szpinaku i podawać z malutkimi parówkami albo z grzankami.

Dodam, że do takiej zupy można podać groszek ptysiowy, a zamiast parówek zagotować w niej paseczki szynki; może nam pozostała ze świąt i właśnie schnie w lodówce.

| < Lipiec 2016 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl