O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: stare gazety

piątek, 27 kwietnia 2012
Dla chcących utyć

Nietypowy temat: jak przytyć.  Mało osób dzisiaj naprawdę się tym martwi. W wieku XIX i u początków XX był to jednak bardzo ważny temat dla wielu pań, odznaczających się zbyt smukłą sylwetką. Moda kochała okrągłe kształty, bujne biusty, ramiona z wałeczkami i dołeczkami... No cóż. De gustibus...

„Poradnik dla chudych”, dziełko traktujące o chorobowych przyczynach chudości, ale i o przyczynach zaburzeń przyswajania substancji odżywczych, opisywało różne kuracje pozwalające osiągać przyrost wagi. Zwracam uwagę, że są to kuracje, a nie diety. To określenie, zdaje się, zaczęło funkcjonować później, w wieku XX.

Były to głównie, o ile się zorientowałam, różnego rodzaju kuracje mleczne. Przy czym nie tylko z wykorzystaniem mleka krowiego. Podczas tych kuracji spożywało się, przynajmniej na początku, wyłącznie mleko (i to miało tuczyć?). Dopiero w drugim lub trzecim tygodniu wprowadzało – np. w jednej z nich – „kawałek czerstwego chleba z solą lub ze śledziem”. W innych, „zamiast czystego mleka”, można było spożywać „zupę mleczną z kaszką, a po 4 lub 6 tygodniach można dodawać do mleka jaką potrawę a natomiast jeść mniej mleka”. Takich różnorodnych kuracji mlecznych autor opisuje kilka rodzajów, różniły się szczegółami, niektóre zalecały pić śmietankę, inne mleko kwaśne, a także serwatkę i nawet kumys.

Połączenie mleka ze śledziem, przyznam, bardzo mnie zdziwiło. Nie wiem, jak można było od tego przytyć. Sądzę, że raczej schudnąć albo w ogóle zejść ze świata. Podobnie zdziwiło mnie zalecenie przyjmowania.... chininy. Z następującym wyjaśnieniem: „jako środek gorzki, działa przedewszystkiem na poprawę apetytu, a następnie jest środkiem wzmacniającym i z tego względu często oddaje osobom chudym bardzo wielkie korzyści”. Tu przypominam sobie słynny szpital dla symulantów, do którego trafił dzielny wojak Szwejk, w którym chinina rzeczywiście oddawała „wielkie korzyści”, a nawet specyficznie wielkie.

Po przestudiowaniu dziwnej książeczki, sięgnęłam do odnalezionej kiedyś porady z tygodnika „Moja Przyjaciółka”, wydawanego przed wojną w Śremie. W roku 1935 ten „Ilustrowany Dwutygodnik Kobiecy”, kosztujący 50 groszy, radził zbyt chudym czytelniczkom m.in. jak utyć.

 

Poradę na środek złuszczający pomijam (a może ktoś chce, dorzucę), daję tylko „Radę na utycie”:

 Najlepszemi środkami przeciw nadmiernej szczupłości są: ograniczenie ruchu, leżenie po posiłkach, spożywanie potraw mącznych, słodkich i tłustych (dużo mleka i masła), zmiana otoczenia, wypoczynek ciała i umysłu.

Pozatem polecić Pani mogę następujący środek:  zmieszać 1/4 litra miodu (gdy jest stężały, rozpuścić na ogniu) z 1/4 1 koniaku, 1/4 l oliwy, prowanckiej i 1 cytrynę. Przed użyciem wstrząsnąć. Zażywać z tej mieszanki 3 razy dziennie po kieliszku podczas jedzenia lub pół godziny przed jedzeniem.

Chyba wybrałabym tę kurację zamiast mlecznej. Gdyby jeszcze do zaleconego płynu leczniczego nie dodawać tej oliwy...

czwartek, 26 kwietnia 2012
O królestwie wina

Ten rok 1930 w „Bluszczu” był bardzo ciekawy kuchennie. Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, nie tylko podawała przeróżne przepisy kulinarne, ale także opisywała w sposób dla nas dzisiaj bardzo ciekawy kuchnie różnych krajów i narodów. Czytamy te opisy już jako historyczne. Możemy je porównać z tym, jak postrzegamy te same obyczaje, smaki, dekoracje, zestawy dań. W dodatku podróżujemy znacznie bardziej masowo niż przed wojną. Widzimy więcej. No i świat znamy lepiej, choćby z telewizora.

Cenne są jej spostrzeżenia historyczne. Nieco staroświeckie dla nas oko pani Elżbiety odnotowało wiele nieocenionych szczegółów. A może któreś z nich opisują i świat nam współczesny? Może nie wszystko tak bardzo się zmieniło od przedwojnia?

Dzisiaj poczytajmy o tym, jak w latach trzydziestych widziało się i piło wino. W dodatku we Francji, jego ówczesnym królestwie. Dzisiaj świat oferuje nam więcej znakomitych win z całego świata, wtedy nie znanych. Poczytajmy, porównajmy. A może i zdegustujmy do obiadu...

W dodatku pani Elżbieta z ”Bluszczu”, jak zobaczymy, opisuje nie swoje doznania, ale przekazuje, jak opowiada

 

Wyjątkowo skracam nieco ten tekst, abyśmy pozostali tylko przy meritum:

Wszyscy pijemy wina francuskie, cenimy ich wysokie wartości smakowe i odżywcze, lecz większość nas pija bez należytego, że tak nazwę, ich zrozumienia. To też [ortografia przedwojenna] odczyt pana Henryka Labroue, deputowanego z Bordeuax (...) zainteresował
szerokie koła warszawskiej publiczności
(...).

Poznajmy w przelocie najważniejsze grupy winne Francji. A należy zaznaczyć, że piąta część win, produkowanych na świecie całym, pochodzi z Francji. Z dziewięćdziesięciu jej departamentów – siedemdziesiąt częściowo lub całkowicie oddane jest kulturze tego szlachetnego szczepu.

Więc gęste, ciężkie wina produkuje Burgundja [tę i dalsze nazwy tak pisano]; lekkie, weselące ducha, u nas mało znane – Andegavenja (Anjou); szlachetne, najwięcej u nas znane – Żyronda (Bordeaux); najcenniejsze, najbardziej luksusowe i jedyne ba świecie całym, naturalnie musujące – Szampanja.

Winnice i wina szampańskie niemałą odegrały rolę w ostatniej wojnie światowej [oczywiście tej, którą my nazywamy pierwszą...]; poraz pierwszy w sierpniu roku 1914, kiedy żołdacy niemieccy, objadłszy się niedojrzałemi winogronami, zostali zdziesiątkowani przez dyzenterję, a poraz drugi, kiedy po zrabowaniu olbrzymich piwnic szampana, tak się popili, że stali się zupełnie niezdolni do walki.

I skromnemu żołnierzykowi francuskiemu ćwiartka dobrego wina, dodawana do każdego posiłku, znakomicie pomogła przetrwać ciężkie trudy i znoje strasznej wojny ostatniej. To też żołnierz francuski – od generała do szeregowca – kocha wprost swoje wino. I kiedy generał Franchet d’Espernay, idąc za przykładem któregoś z wodzów Ludwika XIV – przechodząc koło znanych winnic Clos Vougeot, salutował tym winnicom – cała armja powtórzyła to z entuzjazmem.

Współczesna medycyna, gnębiąca wszelkie rodzaje alkoholu, wina uważa za niczem niezastąpiony środek leczniczy, dający lub wracający siły. W departamentach Francji, gdzie ludność nie używa innych napoi alkoholowych , pijaństwo, w formie szkodliwej dla zdrowia, zupełnie nie jest znane. Nigdzie nie spotykamy tylu złotych, a nawet brylantowych godów małżeńskich. (...)

Co do podawania różnych gatunków win przy rozmaitych daniach, zasady te zdawna są znane naszym smakoszom i dobrym gospodyniom. Można więc tylko zaznaczyć, że są one zgodne ze sposobami, stosowanemi we Francji.

Więc po zupie – wina mocne; po rybie – wina suche, białe – wina reńskie, lewego brzegu Renu, weselące i dające lekkość umysłu, w przeciwstawieniu do win ciężkich i upajających na ponuro lub wojowniczo prawego brzegu Renu. Do ostryg – lekkie wina Bordeaux, które zresztą i przy rybach zastępują reńskie z powodzeniem.

Jedyne w swoim rodzaju są wina andegaweńskie, „vins d’Anjou”, u nas mało znane, przez amatorów francuskich wysoko cenione, suche, nie musujące, lecz jakby leciuchno kłujące podniebienie.

Przy pieczystem zapanowuje wszechwładnie Burgund, wino poważne, które należy pić ze znajomością rzeczy i z namaszczeniem. Czerwone gatunki starego, odstałego Burgunda, mają na
dnie butelek osad, którego nie należy mącić. Aby uniknąć takiego zmącenia, podaje się butelki nawpół pochylone i nalewa z wielką ostrożnością.

Winami uniwersalnemi są wysokie gatunki win brodoskich, z najbardziej znanym Sauternes na czele. (...)

Oczywiście, królem win jest szampan, który się podaje mniej lub więcej zamrożony. Jednak zamrożenie zbyt mocne, do igiełek, psuje już naturalny aromat wina i robi je upajającem.

Białe wina należy podać ochłodzone, lecz z umiarem. Czerwone, ogrzane do temperatury ciepłego pokoju, nie więcej. Wszelkie zbyt mocne chłodzenie lub ogrzewanie wina niekorzystnie się odbija na jego aromacie.

A w czem szlachetne wina pić należy? Dawniej przed każdym biesiadnikiem stawiano całą baterję kieliszków: dzisiaj wystarczy parę, lecz ściśle dostoswanych kształtem i rozmiarem do gatunków win, jakie mają być podane. Kieliszek powinien być ze szkła tak przezroczystego, aby przezeń mógł przeświecać kolor wina i była widoczna obrączka, jaka się formuje w miejscu zetknięcia wina z powietrzem – obrączka dowodząca, że wino jest wystałe. Kieliszek powinien być na wysokiej, cienkiej nóżce – prelegent dodaje: „jak rasowa nóżka pięknej kobiety”. Wszelkie szklaneczki nie są godne zawierać dobrego wina, ich przeznaczeniem jest piwo i inne mniej szlachetne trunki. Im lepsze wino, tem piękniejszy winien być kryształ, w którym je podajemy.

Ilustrację wspomianej baterii kieliszków zaczerpnęłam z książki kucharskiej Marii Ochorowicz-Monatowej, do której często w blogu sięgam:

A jak należy pić wino, jak je smakować? Wino trzeba nalewać wolno i tuż nad kieliszkiem. Kieliszek powinien być napełniony tylko nieco wyżej, niż do połowy, aby aromat wina w nim pozostał. Biorąc kieliszek w rękę, nadajemy mu lekki ruch rotacyjny: powstaje przez to na szkle obrączka, wzbudzająca w nas odrazu zaufanie do trunku. Jednocześnie wydziela się z wina aromat, który wdychamy w chwili, gdy kieliszek podnosimy do ust – aromat, który tak podnosi smak każdej spożywanej rzeczy, że stanowi jakby połowę jej smaku. Nakoniec [znowu pisownia] pijemy wino drobnemi łykami, zatrzymując je na chwilę w ustach dla rozkoszy podniebienia. Łapczywie, dużemi haustami lub, co gorzej, duszkiem – piją tylko pijacy, nie znający się na rzeczy i niegodni pić boskiego trunku, jakim jest wino.

środa, 25 kwietnia 2012
Gdy mamy ochotę na mięso...

...kupujemy najładniejszy kawałek wołowiny. Będzie miał swoją cenę, ale my będziemy mieć pewność, że nic z niego nie odrzucimy w przygotowaniu, że zjemy bez marnotrawstwa, że będzie wartościowy pokarmowo. Dietetycy przestrzegają przed jedzeniem tzw. czerwonego mięsa, ale raz na jakiś czas można sobie na nie pozwolić. Wołowina jest mięsem chudym, przynajmniej ta, po którą ja często sięgam: polędwica, rostbef, antrykot (ten wprawdzie jest nieco tłustszy, ale i tak mniej kaloryczny niż np. mięso wieprzowe).

A oto jaki przepis na fajne mięsko podawało wielkopolskie pismo skrzętnych pań domu „Dobra Gospodyni” w roku 1902:

 

Ukrajać dość duże plastry z polędwicy lub krzyżówki, uformować nożem, nie rozbijając ich wałkiem, i posoliwszy zaraz kłaść  na rozpalone mocno masło; po chwili odwrócić, zrumienić z drugiej strony i zasunąwszy fajerkę, smażyć wolniej przez trzy minuty. Mieć przygotowaną w glinianej rynce łyżkę młodego masła, które roztopić, postawiwszy w rynce na rondelku z gotującą się wodą, żeby było mocno gorące, lecz nie smażone. W masło to wsypać łyżeczkę  siekanej natki zielonej od pietruszki, żeby się razem z masłem przemacerowała, a gdy befsztyki będą usmażone, położyć je na talerzu rozgrzanym w piecyku, osączywszy z masła, w którem się smażyły, i polać każdą sztukę befsztyku łyżeczką masła z rynki, którego łyżka starczy do trzech, zacisnąć sokiem cytrynowym i wydać zaraz na stół, obłożywszy kartoflami gotowanemi, krajanemi w plasterki i polanemi takiemże masłem topione m z pietruszką i sokiem cytrynowym.

Współczesny befsztyk czy stek jest skromniejszy. Ten mój najpierw zamarynowałam (co najmniej pół godziny przed smażeniem) w pieprzu i oliwie z roztartymi liśćmi laurowymi; przywiozłam taką gotową ich mieszankę z Włoch, ale można utrzeć w moździerzu. Oczywiście, zioła można wziąć, jakie mamy czy lubimy (rozmaryn, szałwia, kumin lub cayenne czy chili, ale może być np. po prostu czosnek). Przyprawy razem z oliwą warto wetrzeć w mięso.

Potem takie steki wrzucamy na bardzo, bardzo mocno rozgrzaną patelnię grillową. Przyznam, że nie umiem podać, ile czasu smażę steki z każdej strony (3-4-5 minut?), to zależy od ich grubości. Nie mogą się na pewno spalić. I już. Oczywiście, kto chce, może położyć na każdym kawałeczek świeżego masła, najlepiej ładnie uformowany krążek masła z cytryną i świeżą zieleniną, uformowany w zgrabny krążek i potrzymany w zamrażalniku. Ale to chyba na obiad bardzo odświętny. Na co dzień, choćby z racji unikania tłuszczu, wystarczy oliwa użyta do marynowania. Obok steków można położyć warzywa lub owoce, np.  paprykę, połówki pomidrów, banany lub ananasa. Ja eksperymentalnie  usmażyłam natarte oliwą cykorie. Smakowały (i wyglądały) bardzo dobrze.

Dodatki? Frytki czy inne ziemniaki albo/i ładnie uformowana kupka ryżu z zielonym groszkiem. Oraz na pewno jakaś surówka. Wino czerwone zaś – dowolnie. Ja do tego mięsnego szaleństwa podałam dwa gotowe sosy: chutney z limonki na słodko oraz klasyczny angielski sos miętowy. Polecam także różne sosy z Indii. Znakomicie grają ze stekami lub befsztykami. Sosy postawiłam na stole w słoiczkach, może to nie szczyt elegancji, ale w codziennym obiedzie nie  przeszkadzało:

poniedziałek, 23 kwietnia 2012
Obiad tani, szybki, sprzed wojny

Pozostańmy przy „Bluszczu”. Tym razem numer z roku 1932. W Polsce, w Europie, na szerokim świecie wciąż trwa kryzys. Gdy już się wydaje, że jest szansa na lepszą koniunkturę, znowu gospodarka szaleje. Bezrobocie staje się plagą wielkich miast. Nędza na wsi pogłębia się. W Niemczech naziści naparzają się z komunistami. W ZSRR Stalin szykuje się do fali czystek. W Polsce bieda z nędzą: na Polesiu, Wołyniu, w Łodzi, w Warszawie. Wybuchają strajki, raz po raz aresztowani i zamykani są komuniści. Młodzież ma marne szanse na zdobycie wykształcenia, a potem znalezienie pracy, redukowani z posad inteligenci spadają często na dno społeczne, nauczyciele na Kresach klepią biedę, nędza żydowskich miasteczek budzi niepokój, rozwija się antysemityzm (gdy wszystkiego mało, obcy budzą agresję), konflikty narodowościowe na wschodzie (głównie Ukraińcy, ale i Białorusini, i Litwini), na zachodzie (Niemcy, Ślązacy), głosy zza południowej granicy mówią o dyskryminowaniu Polaków przez Czechów. Proces brzeski, przeciw posłom Centrolewu, pognębia kraj. Nastroje są złe.

 

A trzeba było przecież żyć. Żyć tak, aby nie utonąć. Wiele zależało od kobiet, które wtedy odpowiadały za prowadzenie domu. „Bluszcz”, reklamujący się jako pismo dla kobiet z różnych sfer (mówi o tym reklama zamieszczona w „Nowościach Ilustrowanych”), starał się znajdować rady na trudne czasy. Oto, jak pomagał kobietom w planowaniu rodzinnych obiadów. To propozycja kulinarna – codzienny oszczędny obiad dla 5 osób:

 

Zupa cebulowa.

Kiełbasa z purée kartoflanem i kapustą kiszoną.

Tartaletki z kremem.

Trzydzieści deka cukrowej cebuli pokrajać cienko. Przełożyć do rondelka z dużą łyżką masła (7 deka). Dusić wolno, wciąż mieszając, aż się ładnie zrumieni. Wsypać łyżeczkę soli i łyżeczkę cukru. Dodać dużą łyżkę maki. Zasmażyć razem. Rozprowadzić półtora litrem wody, lub smaku z jarzyn. Wrzucić parę ziaren pieprzu i listek. Gotować wolno z kwadrans. Zrumienić pięć dużych plastrów bułki, cienko posmarowanych masłem. Nalewając zupę, do talerzy, do każdego włożyć taką dużą grzankę.

Kilo kiełbasy surowej sparzyć wrzątkiem, następnie zrumienić w dziesięciu deka drobno pokrajanej i zrumienionej słoniny. Obok położyć parę drobno pokrajanych cebul, zrumienić razem z kiełbasą. Pokrajane na dziesięć równych kawałków, obłożyć niemi purée kartoflane, zrobione z 1 kilo kartofli, 5 deka masła i szklanki mleka. Tłuszcz ze smażonej kiełbasy wylać na kartofle. W oddzielnej salaterce podać pół kilo kwaszonej kapusty.

Z trzydziestu deka mąki, piętnastu deka masła i dziesięciu deka cukru zagnieść kruche ciasto, dodając trochę zimnej wody. Ciasto to rozwałkować na cienki placek, wkoło zrobić rancik z tegoż ciasta. Dwa jaja całe, pół szklanki cukru, łyżkę masła i kawalątko wanilji [tak wtedy pisano], zmięszać dokładnie, zagotować i ostudzić. Tym kremem nałożyć kruchy placek i upiec w gorącem piecu.

No cóż, widać jak dalece nasze upodobania i dietetyka odbiegły od przedwojennych. Przede wszystkim: za dużo kalorii w tym obiedzie. My je ograniczymy.

W zupie nie jest potrzebna łycha mąki, zwłaszcza jeżeli dajemy grzanki. Aby obiad wzbogacić w białko i wapń, możemy grzanki zapiec ze startym żółtym serem, posypanym papryką; nie smarujmy ich wtedy masłem. Kalorii przybędzie, ale będą wartościowe.

A tłuszczu zdecydowanie za dużo jest w drugim daniu. Zwłaszcza gdy prowadzimy siedzący tryb życia, musimy go ograniczać. Do kiełbasy nie dajemy więc słoniny. Kiełbasę współczesną smażymy na patelni grillowej lub z odpowiednim dnem do smażenia beztłuszczowego, aby tłuszcz z niej się wytopił. Do smażenia można posypać ją papryką (kapsaicyna przyśpiesza spalanie tłuszczu; dlatego też warto posypać papryką żółty ser z grzanek) lub majerankiem. Na ziemniaki, w których już jest masło, nie wylewamy tłuszczu z patelni. Do kapusty warto wetrzeć marchewkę, wymieszać wszystko z oliwą, pieprzem, ew. odrobiną cukru do smaku.

Deser oczywiście w codziennym zabieganiu można pominąć, zamiast niego podać świeże owoce. Ale jeżeli już cudem mamy czas dla kruchego ciasta, warto wiedzieć, że okrągły placek z kruchego ciasta to tarta, tartaletki to małe tarty, na jedną porcję. Do kremu przeznaczonego do wypełnienia ciasta można dodać owoce i zapiec razem, posypane orzechami lub płatkami migdałów. Ozdobią ciasto. W tym momencie nie mogę sobie odmówić pokazania sposobu ozdabiania kruchego ciasta autorstwa mojej przyjaciółki Joli B. Jadałam je wczoraj! Było nie tylko pyszne, ale i cudne. Kwiatki są jadalne i znakomicie zdobią ciasta, kremy, lody, sałatki. Warto o tym pamiętać. Taka tarta (akurat ta, to mazurek) będzie ślicznie wiosenną dekoracją stołu, prawda? A kwiatki nie są drogie:

niedziela, 22 kwietnia 2012
Z kuchni Żydów polskich

Dzisiaj coś do poczytania. Odnalazłam w „Bluszczu” z roku 1930 opis kuchni, o której dzisiaj może i słyszymy, ale tak naprawdę jej nie znamy. Ktoś tam robi wprawdzie rybę po żydowsku lub kawior żydowski z wątróbki, ktoś ma skrawek wiedzy o tym, że koszerność polega nie niejedzeniu wieprzowiny, ktoś inny po wycieczce do Izraela ma pogląd na współczesną kuchnię w tym państwie. Ale kuchnia polskich Żydów, a więc aszkenazyjskich – z północy, w odróżnieniu od sefardyjskich – z południa, nie jest znana lub znana bardzo pobieżnie. Czy była znana przed wojną? Poczytajmy, co „bluszczowa” Pani Elżbieta (Elżbieta Kiewnarska) sądziła o kuchni społeczności stanowiącej przed wojną ok. 1/3 polskich obywateli. Przytaczam tekst tradycyjnie, czyli w ortografii oryginału. Tym, co może nas zdziwić, jest pisownia narodowości: wtedy pisano z małej litery „żyd” i „polak”, nie ma w tym nic negatywnego.

Nie ograniczam się w przytoczonym tekście wyłącznie do części kulinarnej. Ciekawe są poglądy autorki z pisma kobiecego, które może nie było postępowe, ale nie było też i wsteczne, na kwestię asymilacji żydowskiej, na zakres, w którym postrzegała swoich współobywateli jako obcych. Dlatego zamieszczam tekst w całości. Jak sądzę, autorka i jej czytelniczki nie zdawały sobie sprawy z tego, że wartościują i dzielą ludzi w sposób niesprawiedliwy. Czy wojna i Zagłada zmieniły ten sąd? Odpowiedzmy sobie sami, oglądając się naokoło siebie, żyjąc w świecie, w którym prawie nie ma Żydów-obywateli polskich.

 

Co mnie skłoniło do pisania o kuchni żydowskiej? Przede wszystkim ciekawość jej poznania. Żyjemy dobrych kilka stuleci obok żydów i mało o nich wiemy. Może dlatego, że bardziej z nich cywilizowani starają się przyjąć zwyczaje i obyczaje nasze, pozornie, czy szczerze, stają się polakami, a z pozostałymi, ortodoksami z Ghetta żadnej styczności nie mamy.

I nikomu z ludzi studiujących kuchnie sąsiednich narodów, a nawet kuchnie egzotyczne dalekich mieszkańców innych części świata, dotąd na myśl nie przyszło zająć się specjalnie kuchnią żydowską.

Krążyły wprawdzie wiadomości o tem, że kuchnia ta jest bardzo smaczna, bardzo odrębna, bardzo korzenna.

Wiadomości te szerzyli przeważnie jarmarkowicze, którzy po mniej lub więcej korzystnych tranzakcjach (tak pisano, to nie błąd) handlowych w miasteczku i po obfitym kieliszku zjadali faszerowaną rybę w szafranowym, pieprznym sosie z wyborną, pulchną i białą, jajeczną, szabasową chałą. Właściwie z całej kuchni żydowskiej szerszemu ogółowi znany był szczupak lub karp faszerowany po żydowsku. Pamiętam z lat dziecinnych, jak mój ojciec, wielki smakosz, od czasu do czasu kazał przywozić o parę mil, starą Fejgę, aby przyrządziła jakiegoś ogromnego szczupaka – co niesłychanie obrażało naszego kucharza Bazyla. Twierdził on, że dawno posiadł lepiej od niej sztukę przyrządzania ryby po żydowsku. A jednak wyrafinowane podniebienie ojca odczuwało różnicę i Fejga czasem przyjeżdżała, ku radości dzieci, które dostawały specjalne pozwolenie obejrzenia jej watowanej, atłasowej, drobnymi riuszkami pokrytej peruki.

Wszyscy wiemy, że prawowierni żydzi jadają tylko dana koszerne, czyli przyrządzone według pewnych przepisów rytualnych – nawiasem mówiąc, gwarantujących bezwzględną czystość przyrządzonych pokarmów. Że spożywają tylko przednie części ubitych zwierząt, przyczem sam ubój odbywa się znowu z zachowaniem przepisów rytualnych, gwarantujących zupełne zdrowie danej sztuki bydła.

Wiemy też – gospodynie to nieraz nieprzyjemnie odczuwają – że w dużych miastach, ze znacznym procentem ludności żydowskiej, trudno o górkę, kotletówkę lub mostek cielęcy, o antrykot wołowy itp. Wiemy też, że gęsi szmalec stanowi nietylko ulubiony tłuszcze żydowski, lecz jest dla nich artykułem niezbędnym, gdyś przepisy talmudu [dzisiaj piszemy z dużej litery] zabraniają przyrządzania mięsa na maśle w myśl przykazania: „nie będziesz spożywał koźlęcia w mleku matki jego”, a łój wołowy i cielęcy, mieszczą się przeważnie w zadnich częściach tych zwierząt, a zatem są zakazane do użycia.

Czasem jakaś karczma przydrożna lub zajazd we małem miasteczku słynie z wybornie przyrządzanej ryby po żydowsku, na którą zjeżdżają okoliczni mieszkańcy. Mieszkańcy miast prowincjonalnych chwalą sobie świetne żydowskie obwarzanki i wyborne, szabasowe chały.

Lecz oto zainteresował się kuchnią żydowską jeden z najbardziej znanych gastronomów, autor całego szeregu dzieł kucharskich, profesor Edward Pomian Pożerski, nasz rodak, niestety, piszący tylko po francusku. Jego dzieło „Dobrze jeść, aby dobrze żyć” („Bien manger pour bien vivre”), nagrodzone przez Akademię Francuską, zostało przełożone na większość języków świata – lecz dotąd nie na polski. Wykwintny znawca znalazł w kuchni żydowskiej nowe mało znane kombinacje smakowe, przestudiował je w kilku największych skupieniach ortodoksów żydowskich: w Alzacji, w Algierze i w Polsce (Kraków, Kazimierz itd.).

Studjując kuchnię poznał i obyczaje tych żydów. Opis tych obyczajów stanowi część pierwszą tej pierwszej w swoim rodzaju książki kucharskiej, zaopatrzonej jak tytuł główny w znaki żydowskie, znaki, które widzimy na szyldach lub oknach każdej restauracji w dzielnicy żydowskiej i które są oznaką kuchni koszernej. Z pomiędzy tych studiów etnograficznych najbardziej ciekawą jest niesłychanie upoetyzowana opowieść o Esterce, kochance króla Kazimierza Wielkiego.

Z książki tej poznałam głównie kuchnię żydowską. Po uważnem jej przeczytaniu doszłam do wniosku, zresztą zupełnie zgdonego z uwagami autora, że kuchnia żydowska specjalna, a przynajmniej jedna i ta sama kuchnia dla żydów mieszkających w różnych krajach kuli ziemskiej, nie istnieje. Że w każdym z poszczególnych krajów żydzi przyswoili sobie szereg dań miejscowych, nadając im tylko specyficzny charakter przez przyrządzanie ich na tłuszczu gęsim, jedynym tłuszczu zwierzęcym dozwolonym przez przepisy rytualne. Pozatem używają oni obfitość zapachów i korzeni – pozostałość wschodu i dużo cebuli w dosyć nieprzewidzianych kombinacjach przeciwko czemu protestuje wykwintny gust profesora Pomiana.

Kilka potraw z tej książki wypróbowałam – przez ciekawość – a zjadłam z przyjemnością. Te kilka potraw podaję dzisiaj czytelniczkom „Bluszczu”. Może która pójdzie za moim przykładem i spróbuje i może jej to będzie smakowało. Wszak wzbogacanie kuchni w nowe dania ogromnie przyczynia się do zaostrzenia apetytu biesiadników, a rozmaitość w jedzeniu jest zawsze dowodem wysokiej kultury jedzących.

Ludzie pierwotni kontentują się jedzeniem codzień tych samych dań, z niechęcią widząc, nieraz protestem witając najsmaczniejsze rzeczy nowe. Pionierki większego użycia jarzyn i owoców, nowych systemów przyrządzania pokarmów coś wiedzą i tym konserwatyzmie gospodarczym. Żydowskie potrawy przezemnie [nie wiem, czy to ortografia, czy błąd redakcji] podane są raczej ze starej szkoły, nie wywołają więc chyba protestu u takich, tylko mięso i mąkożernych konserwatystów.

 

Szkoda, że Autorka dotarła do kuchni Żydów, bliskich sąsiadów, poprzez francuskiego gastronoma i autora książek kulinarnych, Edwarda Pomian-Pożerskiego (1875–1964), urodzonego we Francji, pisującego jako Edouard de Pomian. Na końcu, biedna, jeszcze się tłumaczy, dlaczego podjęła ten temat. No, ale chociaż taki cień zainteresowania stwarzał jakiś wyłom w stosunkach polsko-żydowskich. Jakkolwiek ze stereotypem pięknej Esterki w tle.

Oczywiście, podane przez nią trzy przepisy można i dzisiaj wypróbować. Pierwsze pierożki to kreplach, w ciekawej wersji ziemniaczano-cebulowo-grzybowej. Farfelki to kluseczki podawane także do rosołu. Szalet z jabłek to legumina stawiana na stołach przed wojną jako pożywny deser, po obiedzie. Dzisiaj takich wysokokalorycznych pieczonych lub gotowanych deserów nie jemy. Jeżeli już je podajemy, to jako pojedyncze słodkie danie obiadowe. Powinno smakować dzieciom i łasuchom.

czwartek, 19 kwietnia 2012
Sernik bardzo oszczędny

Przed wojną PPS wydawało pismo przeznaczone dla kobiet (bo nie dla „pięknych pań”, jak wtedy w gazetach do płci piękniejszej powszechnie się zwracano), i to dla kobiet pracujących. Pisane było prostym językiem, przeznaczano je nie dla bawiących się w socjalizm pań domu z klasy średniej, ale kierowano do ogółu społeczeństwa: do klas niższych – urzędniczek z małych miasteczek, do robotnic z wielkich miast, do kobiet użerających się z mężem-pijakiem, samotnych dziewczyn nie mogących z biedy ułożyć sobie życia, matek z liczną dziatwą, słowem: do każdego, komu bieda nie jest obca. Dlatego „Głos Kobiet”, kosztujący 10 groszy, wydawany na zgrzebnym papierze, miał bogaty dział porad. W tym także kulinarnych. Zamieszczał przepisy i porady proste na dania pożywne i wysoce wartościowe.

Jako remanent wielkanocny zamieszczę szczególny przepis. Ale najpierw będzie słowo wstępne, które znakomicie zobrazuje, o co redaktorkom pisma chodziło, co i jak przekazywały swoim czytelniczkom.

Tytuł owego wstępu brzmiał (zachowuję ortografię gazety)

Wielkanocne czary

Pewien jegomość mówił, że życie nie jest warte funta kłaków – i że jedynie Wielkanoc jeszcze godzi go ze światem, gdyż jest to jedyny okres, kiedy człowiek wie po co żyje.

Z biednym pesymistą, widzącym jedynie radość w świątecznie zastawionym stole, nie godzę się, przyznaję mu o tyle rację, iż uważam istotnie Wielkanoc za „najsmaczniejszą” porę roku.

Tego zdania są z pewnością wszyscy nasi domownicy, a że w tę „porę” chcąc nie chcąc wyczarować musimy własnymi rękami i własną przemyślnością, co przygotować na święta.

A jedną z propozycji jest właśnie tytułowy sernik, czyli

 

Ugotowanych i ostudzonych kartofli 1 kg. oraz 1 kg. zwykłego sera przepuścić przez maszynkę
do mięsa i dobrze wymieszać. Przygotować zwykłe kruche ciasto, rozpostrzeć na blasze i lekko przesuszyć w piecu, lecz nie całkiem upiec, utrzeć 7 żółtek z cukrem i ubić na twardą pianę pozostałe białka. Można dodać wanilii i rodzynków i migdałów siekanych, aby placek zatracił swój charakter kryzysowy, to jednak, choć dodaje smaku, nie jest konieczne.

Po wymieszaniu sera, ziemniaków, żółtek utartych i białek ubitych oraz dodatków (o ile je dodamy), wykłada się wszystko na obsuszone ciasto, dekorując u góry wałeczkami z surowego
kruchego ciasta w kratkę. Wsuwamy powtórnie do pieca i trzymamy nieco mniej niż godzinę w piecu
.

Na koniec, dla ciekawych, stopka pisma:

środa, 18 kwietnia 2012
Sacher plus polewa i ciasteczka

Obiecałam pokazać mojego pysznie czekoladowego Sachera, którego skład i przyrządzanie opisałam kilka odcinków temu. Przypomnę, że przepis zaczerpnęłam z przedwojennego „Ilustrowanego Kuriera Codziennego” (kilka wpisów wstecz). Dekoracja tortu jest sprawą tak poważną, że najlepiej powierzyć ją... dzieciakom. Zwłaszcza, że można dla nich kupić specjalne pisaki wypełnione cukrową zawartością w różnych kolorach. Upieczmy więc tort, ewentualnie posmarujmy polewą, a dekorację zostawmy specjalistom!

 

IKC, na prośbę czytelniczki, powtórzył przepis na ten pyszny tort i uzupełnił go przepisem na czekoladową polewę. Podaję, cytując dosłownie:

Polewa do ciasteczek

8 dkg. cukru zagotowuje się z paru łyżkami wody na gęsty syrop. 10 dkg
czekolady rozmiękcza się w cieple, następnie rozciera z syropem i zagotowuje
razem, dodawszy małą łyżeczkę deserowego masła
.

Czekoladę można rozmiękczyć w mikrofalówce. Zamiast masła można użyć śmietany kremówki. Ale na pewo trzeba wziąć dobrą wypróbowaną czekoladę (polecam specjalną do wypieków, francuską), ta, którą miałam, niestety nieco zepsuła efekt bardzo smacznego ciasta!

A oto ciasteczka, przepis na które podano w IKC obok polewy. Wyglądają bardzo apetycznie, znów (jak i ów tort) pozwolą wykorzystać pozostałe białko ("rura" z końca to opczywiście piekarnik):

wtorek, 17 kwietnia 2012
Piwne rozmowy – cd.

W „Przekroju” z roku 1959 odnalazłam ciekawostkę piwną. Może miłośnikom tego napoju przyda się czasem odmiana i podanie gościom (czas grillowania, gdy chętnie piwo się podaje i pije, się zbliża!), czegoś ambitniejszego niż butelki czy puszki...

Oto przekrojowe propozycje z piwa; pisownia oryginalna, łącznie z błędami:

Piwo z jajkiem

1 litr (2 butelki) piwa jasnego lekkiego

125 g cukru

1 cytryna

1 laska cynamonu

l mała łyżeczka masła

2 małe łyżeczki mąki

3 żółtka

nieco imbiru do smaku

Piwo zmieszane z cukrem, sokiem cytryny, cynamonem i imbirem – zagotować. Mąkę utrzeć z masłem i rozcieńczyć nieco gorącym piwem. Potem całą mieszaninę gotować 2–3 minut, następnie zdjąć z ognia, dodać żółtka, ubite z odrobiną wody. Gotowy płyn rozlać przez sitko do ogrzanych szklanek i pić na gorąco.

Coctail piwny

2/3 l mocnego piwa (porter, krzepkie lub dubeltowe)

1/3 l rumu, koniaku lub wódki gatunkowej

szczypta soli i pieprzu

plasterki cytryny

kawa nesca albo „Marago”

Wszystkie produkty zmieszać, mocno ochłodzić mieszaninę i rozlać do szklanek. Do każdej szklanki wpuścić ostrożnie plasterek cytryny posypanej na środku odrobiną kawy nesca lub „Marago” . Podawać jako napój zimny.

Kawa „Marago” była PRL-owską odpowiedzią na zagraniczne dotąd kawy rozpuszczalne. Pojawiła się w latach 60. W latach 70. pojawiła się w piosence o rytmie samby autorstwa Jacka Zwoźniaka:

Nie wiem właściwie, kiedy to było,

bo nie grzeszyłem wtedy uwagą (... nago...),

ale się do mnie zdanie przyczepiło:

Kawa marago, figo fago, kobieta nago...

Oprócz tego zestawu znalazło się w piosence i „lumbago”, a na końcu - kawa Turek. O ile "Marago" było sporządzane z kawy prawdziwej, o tyle "Turek" był kawą zbożową.

Wracając do piwa: gdy się je sączy np. przy oglądaniu meczu, warto podać do niego coś solidnego, co zniweluje pobrane procenty. Oto znakomite „męskie danie”, które i paniom zapewne zasmakuje. Oczywiście przepis także z „Przekroju”, tym razem z roku 1962. W tym czasie red. Jan Kalkowski – bardzo zasłużony dla prowadzenia tematyki kuchennej w tym piśmie, a tym samym dla podnoszenia kultury kulinarnej w naszym kraju prowadził rubrykę przeznaczoną dla początkujących kucharzy, a właściwie dla panów, którzy wtedy raczej słabo radzili sobie w kuchni; było nawet takie hasło: Ludwiku, do rondla! Bo panowie tradycyjnie zamykali w kuchni swoje panie. Ale przecież czasem zdarzało się kobiecie wyjść z domu, zachorować lub wyjechać w tzw. delegację, a pizzy wtedy, ani zresztą niczego innego, nie można było sobie sprowadzić do domu! Mógł więc pan, na przykład do piwa, usmażyć takie ciekawe kotlety:

Kotlety schabowe (z polędwicy wieprzowej) oddzielić od kości i od tłuszczu. Zbić je lekko tępą stroną noża na desce. Posolić, popieprzyć, posypać miałką papryką. Rzucić na gorący tłuszcz na patelni i lekko podsmażyć z obu stron. Równocześnie wrzucić do rondla słoninę pokrajaną w cienkie paski oraz drobno posiekaną skórkę z cytryny. Podsmażyć. Ważne: krótko, żeby słonina tylko puściła tłuszcz a nie spaliła się.

Kotlety wraz z tłuszczem wyrzucić z patelni do rondla z cytryną i słoniną, podlać trochę wodą i dusić pod przykryciem do 1/2 godziny.

Jan Kalkowski danie wypróbował i je chwali: Doskonałe. Skórka cytrynowa ogromnie wysubtelnia smak wieprzowiny. Podawać z ryżem, makaronem, ewentualnie z ziemniakami. Jako dodatek – bardzo dobre wszystkie surówki.

A ja jednak podałabym kotlety z dobrym pieczywem lub z frytkami. Jako surówkę dałabym po prostu paprykę pokrojoną w słupki, wygodnie się ją je. Aha, a zamiast wodą można kotlety podlać piwem. I oczywiście do piwa podawać.

poniedziałek, 16 kwietnia 2012
Dum bibo piwo...

... stat mihi kolano krzywo. Taką życiową mądrość z początków XV wieku można znaleźć na końcu mądrej księgi zawierającej homilie. Jak widać, piwo było w Polsce napojem używanym (także przez skrybów), lubianym i odznaczającym się stosownymi procentami. Temat „polskie piwo”, jest bogaty w różne opowieści. Na przykład o papieżu Klemensie, który na łożu śmierci miał westchnąć na temat „piva di Varca”, co stojący u łoża duchowni wzięli za jakąś Świętą Piwę z Warki i uwzględnili ja w litanii.

Ale piwo nie tylko wypijano jako napój, sporządzano z niego także potrawy. Dzisiaj może do nich powrócić każdy, kto chciałby spróbować kuchni staropolskiej. Opisywała je Magdalena Samozwaniec, współautorka inteligentnej i edytorsko znakomitej książeczki pt. „Łyżka za cholewą a widelec na stole”. Dzielą z nią współautorstwo Tadeusz Przypkowski, literat, szlachcic ze znanej rodziny, nie kryjący się i w PRL-u ze swym pochodzeniem, erudyta, założyciel Muzeum Zegarów, wreszcie: smakosz, oraz Maja Berezowska: malarka, znana z mistrzowskich i „pieprznych” rysunków.

Jeden z rozdziałów książeczki ma tytuł „Jak się jadało w domu Kossaków”. Magdalena Samozwaniec, która debiutowała przed wojną parodią „Trędowatej” Heleny Mniszkówny, humorystyczną powieścią „Na ustach grzechu”, była córką Wojciecha, kolejnego z malarskiego rodu Kossaków, siostrą poetki Marii Pawlikowskiej (potem Jasnorzewskiej). Niedawno przytaczałam tutaj felieton poetki o wiosennych zapachach. Ale, powróćmy do opisu kulinarnego: co u Kossaków jadano?

Wojciech Kossak, ten wspaniały model człowieka pod każdym względem udanego, który odznaczał się nie tylko wybitnym talentem malarskim, ale i niezwykłą kondycją fizyczną zachowaną do końca życia, był wielkim smakoszem i miłośnikiem polskiej kuchni. My obie z moją siostrą poetką, istotą delikatną jak róża i trudną do wyżywienia niby egzotyczny ptaszek, nie lubiłyśmy tych prostych potraw, które ojcu tak odpowiadały. A więc na przykład pierogi z ciemnej mąki hreczanej z serem, które ojciec dysponował sobie często na kolację. Pasjami lubił zupę piwną, koszmar mojego dzieciństwa. Widziałam w kuchni, jak się ją robiło: kucharka wlewała butelkę piwa i butelkę wody i mieszała to na zimno z ćwiercią litra rozbitej śmietany i łyżeczką mąki, dodawała pół łyżki masła, pół łyżeczki kminku, trochę soli i trzy łyżki mączki cukrowej. Po zagotowaniu wlewało się to wszystko do wazy, do której się kładło poprzednio ser i chleb pokrajany w kostkę.

Z subtelną Lilką, moją siostrą, obchodzono się zawsze w domu z ostrożnością i szacunkiem, ponieważ była od urodzenia niezwykłym dzieckiem. Mnie jednak mama zmuszała do jedzenia znienawidzonej zupy i starym drakońskim obyczajem, gdy nie chciałam jej jeść na obiad, podawano mi ją kolacje i nic poza tym, aby, jak to się mówiło, „oduczyć dziewczynkę od grymasów”. Musiałam dopiero dostać po zjedzeniu tego zupska torsji, aby przestano mnie do tego zmuszać.

Opis porusza dzisiejszych niejadków? Warto, aby wiedzieli, co by z nimi robiono w kochającym domu z początku wieku XX. Ale jeszcze bardziej nas zdziwi, że piwem nie wahano się karmić dzieciaków. Dzisiaj to wykluczone. Czy polewka piwna by smakowała komukolwiek? Można spróbować. Oto co o piwie jako napoju pisze Maria Disslowa, b. dyrektorka lwowskiej Szkoły Gospodarstwa Domowego, autorka praktycznego poradnika kucharstwa „Jak gotować”: muszę zaznaczyć, że napój ten nadaje się tylko do zupełnie bezceremonjalnych posiłków, z bardziej eleganckich obiadów i kolacji powinien być wykluczony. Na takich nawet wykwintnych obiadach można podawać jedynie porter, a to po kilku już daniach rybnych i mięsnych, lecz przed pieczystem. Podaje się go bardzo zimny, w małych, grubych szklaneczkach, z paru gatunkami ostrego sera, lecz w przerwie miedzy dwoma daniami. Z jednym zastrzeżeniem: O ile obiad jest z paniami, bardziej elegancko jest podać zamiast porteru, poncz mrożony w płaskich kieliszkach od szampańskiego. Oba te, tak różne napoje, mają na celu zmianę smaku i zaostrzenie apetytu przed pieczystem. Hm. Żołądki to przodkowie musieli mieć strusie (ci, którzy przeżyli dłużej na takiej diecie).

Maria Disslowa podaje przepisy na trzy zupy piwne. Dzisiaj zapomniane, musiały wtedy, w wieku XIX, być naprawdę popularne. Są to: zupa piwna z żółtkami (3/4 l piwa, 80 dag cukru, 4 żółtka, kawałek cynamonu, 2 goździki, 1/2 l wody, jako dodatek – grzanki z chleba); zupa piwna ze śmietaną i twarogiem (3/4 l piwa, 1/4 l śmietany, 8 dag cukru, 3 żółtka, 2 dag świeżego twarogu, 1/4 l wody; grzanki z chleba) oraz gramatka z piwa albo faramuszka. Z powodu tej pięknej nazwy podaję pełny przepis, w pisowni oryginału:

GRAMATKA Z PIWA ALBO FARAMUSZKA

1 ltr piwa, 12 dkg ośrodków z chleba, 4 dkg masła, 8 dkg cukru, szczypta soli, szczypta kminu, 1/2 ltr wody.

Gramatka z piwa, albo polewka, podawaną była od wieków na stołach polskich, zwłaszcza w post. Gotowano piwo z ośrodkiem chleba z dodatkiem masła, kminu i soli, poczem przecierano przez sito. Dla złagodzenia zbyt gorzkiego smaku, słodzono nieco cukrem, rozcieńczano polewkę wodą.

Jak się podobał wpis o staropolskim piwie? Nie bardzo? Usprawiedliwię się więc słowami kolejnego średniowiecznego wyrobnika pióra:

Przeto źle napisano,
Eże mało piwa we dzbanie imiano.
 

Do tematu wrócę. A na zakończenie ostatnia cantilena vulgaris z marginesu uczonej księgi, wzruszający dowód apetytu jakiegoś naszego przodka:

 
To mój rim:
ciepły chleb a masło w nim.
sobota, 14 kwietnia 2012
Klimaty antyczne

Kto lubi się bawić gotowaniem i jedzeniem, szuka inspiracji zwłaszcza wtedy, gdy przyjmuje gości. Pomysłowość, oryginalność, wyjątkowość: to jest w cenie! Znalazłam znakomite inspiracje w tygodniku „Przekrój” z roku 1960. Jak widać, nawet w zgrzebnym PRL-u uprzyjemniano sobie życie. I to jak inteligentnie.

Dzisiejszy wpis dedykuję uczestnikom konferencji na temat starożytnej literatury, która odbywa się właśnie na Uniwersytecie Yale w New Haven. Ciekawa jestem, czy menu lunchów czy kolacji w jakimś choć stopniu zostało zainspirowane starożytną kuchnią? Pewnie nie, bo rekonstruowanie antycznych przepisów to zabawa, w którą mało komu chce się bawić. A przecież jest możliwe. moich zbiorach literatury kulinarnej mam np. takie dwie książeczki: polskie wydanie dzieła „Apicjusza”, który podaje dokładne przepisy na wiele potraw, z których część można dzisiaj przyrządzić bez żadnego trudu, oraz włoską książeczkę o kuchni etruskiej, z jej odtworzeniem jest więcej kłopotu: choćby ze względów językowych. Język etruski wciąż pozostaje zagadką.

 

Ale, wróćmy do „Przekroju” i ambitnego tematu kuchni starożytnej. Zabawa polega na praktycznym podjęciu tematu:

 

Konkretne rozwiązania wskazują kierunki, nie dając dokładnych przepisów. Ale, kto chce, niech sięgnie do Apicjusza.

 

* Potrawy – podaje się wołowinę z rożna lub z patelni. Można też podać gęś lub żurawia pieczonego i perfumowanego, lub coś z dziczyzny. papyrusom obciąć końce i obgotować, aby były soczyste. Płatki lilii i lotosu można podać świeże albo ususzone. Ogórki – na surowo.

* Służebnice (smukłe i o ile możliwe, piękne) nagie lub ubrane w przeźroczyste szaty rozdzielają między gośćmi kwiaty lotosu. Muzykanci i tancerki – konieczni.

Z żurawia na pewno zrezygnujemy. Najłatwiej będzie o ogórki. Zamiast papirusów można podać pędy lotosu, kasztany wodne lub pędy bambusa, dostępne w sklepach z żywnością orientalną. Można stamtąd wziąć także świeże warzywa: kapusty, szpinak, słodkie ziemniaki, mibunę i mizunę itp. Perfumowanie pieczonego drobiu brzmi dziwnie, ale jest możliwe! Polecam do tego wodę różaną lub pomarańczową. Efekt znakomity. Co do służebnic, może być kłopot. Może jednak uczynimy wyjątek i zadowolimy się zimnym bufetem?... Krokusy, narcyzy, anemony można ustawić między potrawami. Stroje kopiujemy z filmowego „Faraona” w reż. Jerzego Kawalerowicza z Jerzym Zelnikiem; akurat odbyła się premiera jego oczyszczonej, cyfrowej wersji. Znakomity to pretekst do zaproszenia gości na przyjęcie „po egipsku”. W filmie będą tancerki i muzykanci, wymóg ich obecności więc spełnimy.

Kolejny pomysł na przyjęcie, które można zorganizować po powrocie z wakacyjnego pobytu na przepięknej wyspie i połączyć z pokazywaniem stosownych zdjęć (oby tylko było na nich coś więcej niż „druga połowa” fotografa ujęta na tle morza...):

 

* Potrawy muszą być mocno aromatyzowane, korzeniami i roślinami, jakie tylko się da dostać. Gotować w naczyniach miedzianych i brązowych. Na przystawkę – ryba morska gotowana w oliwie, na skromniejsze danie może być dorada, na uroczyste – scarus. Jako główne danie podać można baraninę z sosem miętowym lub piękny kawał gotowanej wołowiny. Jako dodatki suchy groch, soczewica, wyka. na deser: figi. Trunki: miejscowe wina.

Świeże zioła i warzywa mamy w wymiarze znaaacznie większym niż było do wyobrażenia sobie w  roku 1960. Sos miętowy możemy więc przygotować ze świeżej mięty. Doradę dostaniemy w sklepie rybnym, choćby w supermarkecie. Scarus to okoń morski, ryba o znakomitym mięsie, białym i zwartym. Może zastąpić ją słodkowodnym sandaczem? Suchy groch to oczywiście ciecierzyca, podana po ugotowaniu (może być z puszki). Soczewica także. Wyki chyba nie dostaniemy, a na polu jeszcze nie rośnie; ale latem?... Wyzwanie dla ambitnych, mniej ambitni zastąpią ją bobem lub po prostu zielonym groszkiem czy fasolką. Tylko z garnków miedzianych albo brązowych na pewno zrezygnujemy. Ale chyba goście nam wybaczą, zwłaszcza gdy podamy doskonałe kreteńskie wino (można je znaleźć i u nas, ale warto z podróży przywieźć).

Na koniec przyjęcie najbardziej oryginalne:

 

* Potrawy – chleb jęczmienny, lub raczej placki z obfita ilością surowej cebuli. Jako przypraw używać dużych ilości szafranu, kolendru [tak w oryginale, my napiszemy chyba jednak: kolendry] i tymianku. Zaleca się ryby suszone na słońcu. Z drobiu – gęsi i kaczki oraz importowane z Syrii kury. Podać można też sery, kwaszone mleko, konfitury z trzciny. Specjalnością kuchni są kotleciki z szarańczy smażone na oliwie.

Chlebki indyjskie zastąpią nam znakomicie te babilońskie. A może sami upieczemy placki z maki jęczmiennej, którą znajdziemy w sklepach z tzw. zdrową żywnością. Posypmy je czarnuszką (także można ja kupić, np. w Kuchniach Świata). Szafran, kolendra, tymianek: wszystko mamy. Importowanych z Syrii kur brak (czyżby bywały w PRL-u???). Konfiturę z trzciny (?) zastąpmy egzotycznymi owocami z puszek lub świeżymi. Na pewno nie zrobimy kotlecików z szarańczy, ale możemy wykonać bardzo smaczne placuszki z krewetek. I podać smażone w oliwie, dla odważnych: z gryczanym miodem. Albo z hummusem czy innym sosem z udziałem sezamowej pasty - tahiny.

czwartek, 12 kwietnia 2012
Kawa sprzed wojny

Była w dawnej Polsce napojem lubianym. Pijanym po szlacheckich dworkach już w wieku XVIII. Z czułą nostalgią opisał ją Adam Mickiewicz w „Panu Tadeuszu” w słowach:

Takiej, jak w Polszcze, niema w żadnym kraju

W Polszcze, w domu porządnym z dawnego zwyczaju,

Jest do robienia kawy osobna niewiasta,

Nazywa się kawiarka: ta sprowadza z miasta,

Lub z wicin bierze ziarna w najlepszym gatunku

I zna tajne sposoby gotowania trunku,

Który ma czarność węgla, przejrzystość bursztynu,

Zapach mokki i gęstość miodowego płynu.

Wiadomo, czem dla kawy jest dobra śmietana,

na wsi nie trudno o nią, bo kawiarka z rana,

przystawiwszy imbryki, odwiedza mleczarnie

I sama lekko świeży nabiału kwiat garnie

Do każdej filiżanki w osobny garnuszek,

Aby każda z nich ubrać w osobny kożuszek.

Czym była staropolska pani kawiarka, tym dzisiaj dobry ekspres do kawy z funkcjami przyrządzania cappuccino, latte, mielenia ziaren, parzenia w wybranym czasie, spieniania mleka itd. Ale kto nie ma takiego ekspresu (nie tanie to zabawki wciąż jeszcze!) a kawę lubi, niech się nie smuci. Są sposoby stosowane przez przedwojennych kawiarzy. Znalazłam je w dwóch gazetach z lat 20. i 30. XX wieku.

Pierwszy pochodzi z IKC-a z roku 1927 (kto chce, niech sprawdzi na jaką konferencję mógł jechać Marszałek), i to jego to autor, podpisany literami J. L. zacytował wieszcza Adama:

 

Marszałek Piłsudski przed odjazdem do Genewy zapewnił żartobliwie na dworcu warszawskim posła austrjackiego, pana Posta, że w drodze powrotnej nie omieszka wstąpić do Wiednia, ,,gdzie oprócz wielu innych rzeczy, jest świetna kawa i świetne pieczywo”. „Skorzystam z tego – mówił Marszałek – że pociąg zatrzymuje się w Wiedniu kilka godzin i pójdą do znanej mi kawiarni”.

Wiedeń jest miastem kawiarni. Jest ich tam bez liku, od najskromniejszych do najwytworniejszych. Specjalnością tych lokali jest Wiener-Melange, czyli kawa z bitą śmietanką.

Specjał to nad specjałami, zdolny zadowolić nawet najwybredniejszych smakoszów. I podobno tylko w Karlsbadzie można się napić kawy... jeszcze lepszej.

Charakterystyczną cechą wiedeńskich kawiarni jest obfitość gazet. Są lokale, w których można przejrzeć wszystkie ważniejsze dzienniki i ilustracje dosłownie z całego świata, bez narażenia się na aroganckie spojrzenia kelnerów, jak to u nas bywa, nie posiadających się ze złości, że gość ośmiela się przy ,,czarnej“ prosić o gazety. Zdaniem bowiem tych panów, gość powinien w kawiarni obżerać się ciastkami, lodami i mazagranami, a potem otrzeć usta bibułą i zaraz wynieść się, aby drugim nie zabierać miejsca.

I zapewne dlatego, aby prędzej wypłoszyć go, podaje mu się ohydną lurę, która ma imitować trunek nad trunkami, „czarną”. Ongiś, dawno, dawno, podobno i w Polsce, bywała przednia kawą,
o czem tak pisze Mickiewicz w „Panu Tadeuszu” [...] Niestety, taką kawą można się uraczyć na wsi, w dworku lub na plebanji, w lokalach bowiem publicznych podają wstrętną lurę cykornianą, zaprawioną arogancją. I dlatego na dobrą kawę trzeba jechać do... Wiednia
.

Przedwojenne oszczędne gospodynie, a jak widać i właściciele lokali, kupowali marne gotowe kawy z cykorią lub sami tę upaloną cykorię do parzenia dodawali, uzyskując gorycz, nie mającą wiele wspólnego z naturalnym smakiem kawy. Dzisiaj cykorii już się nie daje. Są za to gatunki kawy lepsze i gorsze. Zwykle te najlepsze kosztują więcej, choć i tu można się naciąć. Prawdziwy amator tego napoju zapewne ma swój ulubiony rodzaj kawy, dopasowany do własnego smaku. Najpewniejszym sposobem osiągnięcia wysokiej jakości naparu jest kupowanie znanej sobie i wypróbowanej kawy ziarnistej, własnoręcznie jej mielenie i zaparzanie.

A oto kawowy tekst z drugiej przedwojennej gazety, z ukazującej się w Łodzi „Ilustrowanej Republiki”. Mamy rok 1930, felieton zawiera porady praktyczne, mogą i dzisiaj skorzystać z nich ci, którzy jeszcze nie mają "kombajnów kawowych”:

Kawa jest pochodzenia wschodniego i została wprowadzona do Europy w 17-ym wieku i jest rzeczywiście najstarszym napojem. Dzięki niej umysł przezwycięża senność i żywiej pracuje, kawa bowiem rozprasza odrętwienie, spowodowane obfitem jedzeniem lub brakiem snu, sprzyja zamianie myśli na bardziej lotne i żywe.

Niestety, panie rzadko znają się na umiejętnem przyrządzaniu smacznej kawy. Aby otrzymać naprawdę smaczny napój, radzimy przedewszystkiem wybrać wysoki gatunek kawy. Zmieloną kawę zalać bardzo gorącą wodą, lecz nie gotującą się, licząc na szklankę dwie łyżeczki. Aby otrzymać kawę mocniejszą, wystarczy przepuścić wodę drugi raz. Najlepszym filtrem jest zwyczajny płatek płócienny, umocowany na metalowym krążku i umieszczony w kawniku.

Ten sposób przyrządzania kawy zaleca smakoszom Brillat-Savarin, znakomity uczony smakosz francuski. Kawa taka będzie klarowna i aromatyczna, naturalnie nie trzeba dodawać cykorji, która swoją goryczą psuje smak kawy.

Można również przyrządzić po turecku. Według orzeczenia Proroka kawa powinna być czarna jak oczy dziewczyny, gorąca jak jej miłość, a słodka jak pocałunek. Według tureckiej recepty przyrządzania kawy gotuje się uprzednio wodę w specjalnym kawniku o długiej rączce i wrzątek zasypuje kawą jaknajdrobniej zmieloną i zmieszaną pół na pół z cukrem, gdy zaczyna burzyć się i ma zamiar wykipieć odstawić na chwilkę i znów gotować do trzech razy. Bezpośrednio po trzeciem zagotowaniu rozlać do małych filiżanek i podać do picia. Według zwyczaju wschodniego, aby kawa nie ostygła, gotuje się ją w salonie, a właściwie dawniej w Turcji w saloniku, gdzie przyjmowano gości. Filiżanka zawiera zaledwie parę naparstków kawy, toteż wypija się ich kilka, oczywiście razem z fusami. Ludzie nieprzyzwyczajeni do narkotycznego działania kawy muszą pić jej bardzo mało, gdyż kawa po turecku działa kilkakrotnie silniej, niż zwykła.

Do tematu „kawa” chętnie jeszcze wrócę. Nie jestem fanatyczną wielbicielką tego napoju, ale mam sprecyzowane swoje gusty, nikiedy kubek czy filiżanka z wonnym napojem sprawia mi wiele przyjemności, a wyroby z kawą – nie tylko desery! – bardzo lubię.

12:27, alina.kwapisz
Link Dodaj komentarz »
środa, 11 kwietnia 2012
Poświatecznie i ryżowo

Czyż nie trafne spostrzeżenie? Opublikował je „Kurier Lwowski” z 6 kwietnia 1923 roku. Mam nadzieję, że jednak nie dotyczyło wszystkich bez wyjątku!

Tyle refleksji poświątecznej. I po świętach jeść jednak trzeba. Choćby zmęczonym żołądkom nie bardzo się chciało. Dlatego warto sięgnąć po ryż. Po świątecznych śniadaniach, obiadach, podwieczorkach  i kolacjach przyda się coś lekkostrawnego i niskokalorycznego. W ramach akcji

 

propagował jego jedzenie „Przekrój”. Dość odważnie zmagając się z tematem, zważywszy, że w roku 1960, z którego pochodzić będą porady, rodacy mieli do wyboru jeden rodzaj ryżu. Bardzo specjalny, bo taki, który nie dawał się ugotować na sypko, lecz po przekroczeniu progu twardości od razu się rozgotowywał. No cóż. Sama pamiętam, jak wyczyniałam cuda, aby ryż, kupiony w zgrzebnej torebce, dawał się zjeść w innej postaci niż zupa mleczna, znana z przedszkoli, kolonii, wczasów.

„Przekrój” się nie zrażał tym, co było dostępne i opisywał:

1. Ryż po japońsku.

2. Dwa przepisy zaczerpnięte wprost z USA (łącznie z bardzo amerykańskimi zupami z puszki). Jako ciekawostkę zauważmy w pierwszym z nich, że redaktorzy nie zamienili makaronu, zapewne występującego w oryginale, na związany z tematem ryż! A pewnie tak zamierzali zrobić. Dołożyli więc do menu kaczkę dziennikarską (na szczęście 0 kalorii).

Ryż a la Przekrój/1960:

1. Jak gotują ryż Japończycy opowiedział nam red. Mieczysław Babiński (Echo Krakowa), który wiele lat spędził na Dalekim Wschodzie. Jest chyba jedynym w Polsce dziennikarzem znającym język japoński: „Ryż jest w Japonii od tysięcy lat głównym pożywieniem. Sposób gotowania doprowadzono do perfekcji, ale mimo to mało jest takich Japończyków, którzy mogliby powiedzieć, że potrafią dobrze gotować ryż (oczywiście w pojęciu japońskim).

Przed gotowaniem ryż trzeba trochę wymoczyć w wodzie. Wody nalać tyle do garnka, aby zakrywała ryż. Gotować na ostrym ogniu. Odcedzić w momencie kiedy ryż nie jest jeszcze ugotowany do końca. Wysypać na stolnicę w formę kopczyka. Przykryć czystą lnianą ściereczką. Pod tym przykryciem ryż ,dochodzi'. Podawać w drewnianej misce. Japończycy jedzą ryż bez soli (zastępują ją przyprawami, które dodają do ryżu w czasie jedzenia). Ryż powinien być niezbyt suchy, ale i nie za bardzo kleisty. Taki, żeby można go jeść pałeczkami. Kunszt gotowania ryżu na sposób japoński polega na tym, żeby w odpowiednim momencie go odcedzić i odpowiednio długo trzymać pod przykryciem. Jak długo? Oto cała sztuka”.

2. Oto dwa pierwsze z brzegu przykłady z amerykańskiego miesięcznika „Ladies Home Journalu”: l. ZAPIEKANKA Z SEREM: Przyrumień 1/2 filiżanki posiekanej cebuli w dwóch łyżkach masła lub margaryny. Wlej do tego jedną puszkę zupy pomidorowej, pół filiżanki wody, 3/4 filiżanki tartego sera i podgrzej aż się ser roztopi. Wymieszaj wszystko z dwiema filiżankami gotowanego makaronu i wyłóż do brytfanny wysmarowanej masłem. Posyp po wierzchu jedną czwartą filiżanki tartego sera i dwiema łyżkami bułki tartej. Wypiekaj w piecyku przez pół godziny aż się zarumieni. Porcja na cztery osoby.

2. TUŃCZYK Z RYŻEM: Przysmaż w dwóch łyżkach masła przez 5 minut jeden pokrajany na cząstki pomidor, pół filiżanki drobno skrajanej świeżej zielonej papryki, jedną małą puszkę pieczarek i łyżkę posiekanej cebuli. Dodaj puszkę zupy selerowej na śmietanie. Zagrzej przez 5 minut. Dodaj dużą puszkę tuńczyka. Zagrzej przez 2 minuty. Wyłóż na gorący ryż, przybierz na wierzchu podsmażonymi pomidorami.

A w ogóle:

oraz



wtorek, 10 kwietnia 2012
Styl życia sprzed lat 76.

Artykulik z codziennego organu przedwojennych konserwatystów, dziennika „Czas”, pokazuje nam, czego oczekiwali konserwatyści od swoich kobiet. Przepraszam, od pań, pięknych pań, ma się rozumieć. Poczytajmy, aby wiedzieć, jak daleko od tego się odeszło, a może, w niektórych wypadkach, jak się tego jest blisko? Komuś żal? Czy raczej po lekturze wzdycha się z ulgą, że świat naszych prababek budzi już tylko lekki sentyment, a nie straszy.

 

Oto świat z roku 1936, a w każdym razie jego fragment. Pretekstem do przedstawienia zadań oczekiwanych od pani domu, są zachwyty świeżo odkrytą i wówczas bardzo modną sztuką ludową. „Cepelia” miała zaistnieć dopiero po wojnie, przed wojną gust w tym stylu kształtowała Spółdzielnia Artystów Plastyków Ład. Jej wyroby kochała inteligencja, wedle powojennej nomenklatury – pracująca. „Ład” propagował wzornictwo zbliżone stylem do skandynawskiego.
Meble, kilimy, naczynia sprzedawane we własnym sklepie, w budynku Hotelu Europejskiego, nie były tanie, ale warto było się na nie wykosztować. Po ciężkich meblach dziewiętnastowiecznych zachwycały prostotą, jasnością, lekkością. To była przedwojenna nowoczesność. Pani z „Czasu” wychodziła jej na spotkanie. Felieton jest podpisany literami H.I. Zgodnie ze swoim zwyczajem, zachowuję ortografię, a zwłaszcza fantazyjną interpunkcję, oryginału:

Wraz ze zmianą wielu poglądów – życie współczesne przyniosło też nowe zapatrywanie na piękno.
Odebrało monopol na nie galeriom sztuki i przeniosło je w każdy, drobny nawet, objaw – codziennego bytowania.

W epoce, gdy wiele jeszcze brzydoty otacza nas wszędzie – hasło „piękno na codzień”, powinno być koniecznie realizowane, zwłaszcza zaś przez kobietę, która kieruje tak ważną częścią życia społecznego, jaką jest dom rodzinny. Powinna więc urządzić go tak, aby było w nim dobrze i miło przebywać, nie tylko od święta, ale i w dzień powszedni.

Ta atmosfera piękna w naszym domu – wpływa ogromnie na nasze samopoczucie, na naszą równowagę duchową, na stosunek członków rodziny do swego domu, a nawet pośrednio – na całą naszą postawę wobec życia.

Nie koniecznie musimy posiadać ultra-nowoczesne meble, lub mieszkać w nowym domu, aby móc sobie utworzyć piękne ramy naszej egzystencji. Tajemnica bowiem leży w umiejętności sharmonizowania rozmaitych elementów, w wyzyskiwaniu światła i barwy, w celowości i wygodzie, a zwłaszcza w prostocie.

Poza tym jednak w życiu codziennym jest mnóstwo drobiazgów i najzwyklejszych czynności, na które musimy zwrócić uwagę – mówiąc o „pięknie na codzień”. Nawet w te szczegóły włożyć może
każda Pani – możliwie wiele estetyki.

Od samego już rana – pani domu, w eleganckim szlafroczku lub pyjamie – dopilnowuje, aby nawet pierwsze śniadanie, jedzone zwykle w pośpiechu – było porządnie podane, na
kompletnie nakrytym i zastawionym stole.

Następnie, szykując mężowi i dzieciom – śniadanie do biura, lub szkoły – pakuje je w specjalny, pergaminowy papier, czysty i świeży, który można nabyć w paczkach, właśnie w tym celu przygotowanych.

Następną troska pani – jest to, aby w domu było choć trochę kwiatów zimą, a dużo, możliwie dużo, w innych porach roku. Barwna plama najprostszych nawet kwiatów, czy kolorowych liści, na czarnej, lśniącej powierzchni fortepianu, lub pośrodku stołu, – niezwykle upiększa pokój. Jeśli jednak – stawiamy w jednym pokoju – parę bukietów – powinny być one zawsze w jednym tonie, za to w różnych odcieniach, – nigdy zaś w różnych barwach.

Specjalnie wiele uwagi poświęca pani zasłonie stołu i podawaniu posiłków. Bardzo ważną częścią nakrycia – jest obrus. Ten będzie kolorowy, haftowany na szarym, ludowym płótnie, lub kombinowany z dwóch barw tegoż płótna – do śniadanie i podwieczorku, za to będzie koniecznie biały, cienki i lniany, często inkrustowany koronką (bardzo pięknie zastosować tu można koronki ręczne – z okolic Grybowa, czy Krynicy) – do obiadu i kolacji.

Inna też będzie zastawa. Do obrusa kolorowego pasuje kolorowa (oczywiście dobrana barwą) zastawa fajansowa, lub z grubej porcelany, albo komplet ceramiki ludowej, której posiadamy ogromny wybór (huculska, łowicka, podolska). Do tego rodzaju naczyń – pasować będą ślicznie – obrus i serwetki, haftowane w motywy z tych samych okolic. Do obiadu i kolacji – pani poda oczywiście – zastawę serwisową, lub białą i będzie się starała, aby używać możliwie wiele pięknego szkła, białego lub w jasnych, pastelowych kolorach.

Same potrawy muszą być podane ładnie, można specjalnie kombinować i dobierać ich barwy, aby stanowiły one również, motyw dekoracyjny.

Biały fartuszek i przepaska na głowie pokojówki, czy służącej – są koniecznym dopełnieniem dobrze i wytwornie podanego posiłku. Oto parę drobiazgów, których zaniedbanie – wydaje mało pochlebne świadectwo pani domu.

Nietypowo dobrane ilustracje (nie są kulinarne!) przedstawiają wspomniane w felietonie stroje pięknej pani: szlafroczek i pyjamę (czyli pidżamę) z lat 30. Ta przypomina spodnium. Te pidżamy miały spodnie szerokie jak spódnice. Piękna pani nosiła je w domu, przyjmowała w nich mniej zaprzyjaźnionych gości. Ten strój był także noszony latem, na letnisku, na plaży. Ewidentnie nie służył kobiecie pracującej, ale organizującej domowe życie z kanapy. Z pomocą służby.

Na koniec jeszcze słowo o pidżamach z dwutygodnika "Moja Przyjaciółka", z roku 1935, skąd także pochodzą ilustracje:

niedziela, 08 kwietnia 2012
Święta z ciastem drożdżowym

Właściwie powinnam napisać w tytule „z ciastem drożdżowem”, taka była przedwojenna ortografia. A sięgam do przedwojennego pisemka dla pań o tytule „Moja Przyjaciółka”. Ukazywało się w Żninie, a wydawane było przez Alfreda Kszyckiego. Jak widać, Polska prowincjonalna miała przed wojną wiele talentów. Pismo było dość popularne także poza swoim regionem, rozwijało się, chociaż cały czas zachowywało umiar tak treści, jak formy. Wydawane na zgrzebnym papierze, pełne było porad, które miały ułatwiać życie paniom z klas średnio-niższych. Było tanie. Tużpowojenna „Przyjaciółka” bardzo je przypominała.

Kto miał piec, już to zrobił, ale może porady z przedwojennego pisma przydadzą się jeszcze kiedyś.

 

Przepisy, które tu podajemy, nie są „wyższą szkołą" pieczenia ciast, lecz abecadłem. Przystępując
do wypieku wypróbujmy najprzód mąkę. Powąchajmy, czy nie stęchła, skosztujmy, czy ma słodkawy smak świeżości, zgniećmy w ręku, by się przekonać, czy się rozsypuje. Główny warunek, by była sucha, bo wtedy lepiej wchłania mleko i lepiej narasta.

A teraz drożdże. Dobre drożdże łupią się jak chałwa i mają winny zapaszek. Można je przechowywać do dwu tygodni w miejscu chłodnem. Na mrozie i w gorącu tracą siłę rozmnażania.

Następnie przygotować trzeba cukier, puder i tłuste, świeże masło, (nigdy szmalec lub margarynę).

Przez staranne przesianie mąki wprowadzamy do niej jaknajwięcej powietrza i rozdrabniamy posklejane grudki.

Drożdże przed użyciem ich do ciasta wymagają ciepła (30 stopni) i w tym celu rozrobione być muszą ogrzanem mlekiem z mąką lekko ocukrzoną.

Należy zaznaczyć, że im więcej bierzemy do ciasta dodatków np. migdałów, rodzynków, skórki
pomarańczowej, tem więcej dodajemy drożdży. Przeciętnie na każdy kg mąki zwiększa się ilość drożdży o 2 dekagramy na każde 5­–6 jaj – o 1 dekagram, na każde 10 deka masła – o 1 dekagram. Cukru nie bierze się w rachubę.

Po zmieszaniu mąki z cukrem wlewa się  żółtka (wytworne ciasto nie znosi białek) i drożdże, dodaje nieco soli, wyrabia, a gdy odstaje od ręki, dodaje się doń rozpuszczone masło.

Teraz niech rośnie godzinę w cieple. Jeśli chodzi o pośpiech, wkłada się ciasto wprost do formy,
wysmarowanej masłem i posypanej dobrze roztartą bułką, wypełniając jedną trzecią formy. Gdy ciasto dorośnie do trzech czwartych, wkładamy je do pieca. Największą troską gospodyni jest, by ciasto nie padło lub nie przypaliło się. Kto niema termometru przy piecyku, wkłada kartkę papieru; jeśli się zrumieni zlekka, znak, że piec jest ogrzany w sam raz.

Spora babką, za cenę 2 zł 20 gr wymaga: 35 deka mąki, 8 żółtek, 10 deka masła, jedną ósmą litra mleka, 3 deka drożdży, 15 deka cukru (pudru), jedną czwartą laseczki wanilji. Skórki
pomarańczowej, rodzynków dowoli. Kto piecze strucie z makiem, musi dbać przedewszystkiem
o wykwintny skład maku, do którego można wkroić migdały, skórkę pomarańczową lub cytrynową i zmieszać z ubitemi białkami. By mak nie oddzielał się od ciasta, trzeba placuszek, w który się mak zakręca, posmarować jajkiem. Do maku dobrze jest dodać nieco drożdży.

Ciasto parzone tem się różni od zwykłego. że czwartą część potrzebnej mąki przed wyrobieniem całości zalewamy wrzącem mlekiem. Takie ciasto musi być jednak rzadkie, jak na lane kluski i doskonale wymieszane. Dalsza manipulacja przy babce parzonej jest taka sama, jak z babką zwykłą.

Strucle z makiem dobrze jest polukrować.

Przyłączam się do życzeń z okładki "Mojej Przyjaciółki" z roku 1935. Czytelnikom mojego bloga Wszystkiego Najlepszego!

piątek, 06 kwietnia 2012
Sałatki śledziowe z niespodziankami

Oto dwie wersje sałatek śledziowych. Jedną podajemy dzisiaj, a drugą ozdobimy stół świąteczny. Kto lubi śledzie, będzie miał z obu dużą przyjemność. Przepisy odnalazłam w IKC-u z lat 30. Zapisałam je, przenosząc wiernie ówczesny język i fantazyjną składnię.

Zwracam uwagę na przybranie sałatek w stylu przedwojennym: takie kulinarne art déco. Ozdobi stół. Na zdjęciu: tylko sałatka pierwsza.

Jeszcze jedno: śledzie kupowano wtedy w całości, z beczek, trzeba było je więc moczyć znacznie dłużej niż na ogół wybierane dzisiaj filety, oraz pracowicie czyścić ze skóry, łbów i ości. W śledziach mleczakach ( w odróżnieniu od ikrzaków) było oczywiście tzw. mleczko, czyli mlecze, wykorzystywane przy sporządzaniu zalewy i sosów.

 

Sałata śledziowa postna

Wymoczone i oczyszczone śledzie obrane z ości kraje się w kostkę wraz z kilku ziemniakami oraz jabłkiem. Kto lubi, może też dodać siekaną cebulkę. Na salaterce rozciera się twarde lub surowe żółtko z oliwą oraz mleczkiem ze śledzia, rozprowadza octem, dodaje szczyptę cukru i łyżeczkę musztardy. Do sosu tego wkłada się przygotowane śledzie z ziemniakami, mięsza [pisano tak właśnie] i pozostawia parę godzin, aby dobrze naciągły [!].

Sałata śledziowa na świąteczny stół

Dwa śledzie, wymoczone przez noc w wodzie z mlekiem, oczyszcza się z ości i kraje drobno. Następnie dodajemy 8 gotowanych pokrajanych kartofli, 10 dk. jakiegokolwiek mięsa, resztki drobiu lub pieczeni, 8 dk. kwaśnego ogórka, 8 dk. kwaśnych jabłek, 6 dk. buraków, 1 dkg. kaparów, 2 jaja na twardo ugotowane i pokrajane w kostkę, kawałek gotowanego selera, małą siekaną cebulkę, 3–4 dk. szynki lub kiełbasy. Mieszaninę tę podlewa się sosem, sporządzonym z mleczek śledziowych i przetartych przez sitko, aby je pozbawić błon. Mleczka uciera się z surowym żółtkiem, łyżeczką musztardy i po kropli dodawanej oliwy, której ma być cztery stołowe łyżki. Dobrze wymięszaną sałatę układa się płasko na salaterce, wygładza i nakrawa na trójkątne części, z których każdą zdobi się innym kolorem. Więc jedną posypuje się siekanemi buraczkami, drugą siekanem żółtkiem, trzecią takimż białkiem, inna znów szczypiorkiem. Wszystko otacza się jarmużem lub zieloną pietruszką.

A co pasuje do śledzi, tych nie postnych, lecz w wersji świątecznej? Wódeczka. Oto zestaw wódek, nalewek i likierów wytwarzanych w słynnej fabryce Baczewskiego we Lwowie, istniejącej od wieku XVIII do tragicznego września roku 1939. Firma ta słynęła przed wojną nie tylko ze znakomitej jakości swoich wyrobów, ale i profesjonalnej reklamy. Niektóre z reklam projektowali najlepsi przedwojenni graficy. Dzisiaj reklamy najprostsze, nie tak finezyjne, z lat dwudziestych XX wieku, które pozwalają poznać bogactwo firmowej oferty.

 

Skąd znamy nazwy tych trunków, z których kilka zostało kompletnie zapomnianych? Z lektury. Jakiej? Oczywiście „Przygód dobrego wojaka Szwejka”.

Przypomnę: gdy feldkurat Otto Katz, u którego Szwejk rozpoczynał swoją karierę ordynansa, miał dokumentny katzenjammer i znajdował się w ciężkiej depresji, wygłosił uwagi, które sprzyjają usystematyzowaniu wiedzy na temat rynku mocnych alkoholi czeskich: Gdyby człek trzymał się przynajmniej takich szlachetnych trunków, jak arak, maraskino, koniak, ale ja piłem wczoraj borowiczkę. Dziwię się, że mogę ją chlać. Smak ma obrzydliwy. Żeby to przynajmniej griotte. Ludzie wykombinują różne świństwa i piją je jak wodę. Taka jałowcówka nie ma smaku ani barwy i pali gardło. I żeby była jeszcze prawdziwa, jak bywają destylaty z jałowca, które pijałem na Morawach. Ale ta borowiczka była z jakiegoś drzewnego spirytusu i z olejów.

Borowiczka (borovička) to czeska wódka jałowcowa. Jej odmiany słowackie czy morawskie różnią się mocą (najmocniejsza ma 45%) i niuansami smaku. Smakosze zamawiają kieliszek takiej wódki do piwa. Czy tak spożywał ją kapelan? Nie wiadomo, na pewno jednak w nadmiarze. Nie musiałby bowiem wtedy wzdychać: Żeby teraz w domu była prawdziwa orzechówka (...) toby mi doprowadziła żołądek do porządku. Taka orzechówka, jaką miewa pan kapitan Sznabl w Brusce... Orzechówka to kolejna bardzo lubiana wódka, którą śmiało można nie tylko się leczyć, ale i wzbogacić smak czeskiego pilznera.

Jak z tego wynika, Czesi poważają wódki kolorowe. Moc nieważna, zawartość cukru dopuszczalna, liczy się pełnia smaku. Dlatego pewnie wszystkie nalewy na owoce czy korzenie są tu produkowane i spożywane. Jak wspomniany wyżej trunek o nazwie griotte, czyli višňový likér, wytwarzany w Czechach i dziś, choć pochodzenia francuskiego.

Wymieniony arak, podobnie zresztą jak rum – oba należą do alkoholi obcego pochodzenia – są mocno aromatyczne. I oba są produkowane oraz lubiane w Czechach. Podobnie jak kontuszówka, jarzębinówka, orzechówka, wiśniówka, waniliówka i diabli wiedzą, co tam jeszcze, czyli wszystkie trunki, które doświadczonym węchem wykrył rotmistrz z Pisku w oddechu frajtra żandarmerii z Putimia. Jak pamiętamy, prowadził on Szwejka jako rosyjskiego szpiega, po drodze, zupełnie naturalnie, zawadziwszy o gospodę. Właściciel tego szynku na ustroniu miał osiem gatunków różnych wódek słodkich i mocnych, jak mówią w Galicji. Żandarm z aresztantem wszystkie zdegustowali, co zakończyło się tym, że do władz wyższych to aresztant przyprowadził żandarma. Nie przesadźmy więc z degustacją wódek. Do śledzia jednak najlepsza będzie wódka czysta, żytnia, oczywiście zmrożona. Efektownie będzie, gdy z zamrażalnika wyjmiemy nie tylko oszronioną butelkę, ale także kieliszki.

Na koniec reklama z IKC, filmowa, związana z jednym z tematów dzisiejszego wpisu:

środa, 04 kwietnia 2012
Dorsz powszedni, ale niezwyczajny. I mazurki

Nie masz czasu na przygotowanie obiadu? Upiecz rybę. Niech to będzie dorsz, taki kupiony w filetach, już bez skóry. Gdy wykroisz chwilę na wyjęcie ości – będzie go przyjemniej i bezpieczniej jeść. A przyrządza się naprawdę prosto, po prostu – sam się piecze.

Układamy filety w wysmarowanym oliwą naczyniu żaroodpornym. Solimy. Nacieramy jakąś przyprawą, ja wybrałam wędzoną paprykę. Gorąco polecam ten oddech Meksyku (puszeczkę z nią widać na zdjęciu), ma intrygujący posmak dymu, jest pikantna w sam raz, podkreśla naturalny smak mięsa czy ryby. Przyprawionego tak dorsza skrapiamy sokiem z cytryny lub limonki i obkładamy pokrojoną cebulą. Miałam czerwoną, ale i zwykłą, białą. Na końcu dałam liście świeżej kolendry. I – w chwili natchnienia – migdały, w dodatku niewyłuskane, po prostu w ich brązowych skórkach. Dorsza, skropionego oliwą z wierzchu, wstawiłam do piekarnika. Piekł się tak z 20 minut w temperaturze 180 st. Potem włączyłam na 5 minut górny opiekacz i ryba opiekała się 5 minut.

W tym czasie można: obrać i wstawić ziemniaki lub ugotować ryż i przygotować sałatę. Albo pokroić chleb i otworzyć butelkę schłodzonego wina. Albo nakryć do stołu i przygotować deser: na przykład obrać i pokroić owoce na sałatkę.

Czas, zaoszczędzony na szykowaniu obiadu, poświęcamy na myślenie o świątecznych mazurkach. Zdążymy jeszcze ususzyć chleb, który jest intrygującym jednym ze składników. Może na naszej liście zakupów znajdą się dalsze produkty na poniżej wklejone dwie propozycje z „Przekroju”? Pochodzą roku 1971:

wtorek, 03 kwietnia 2012
Jak się przygotować do wzmożenia kulinarnego

Warto teraz jeść lekko, nieobficie, a i na Święta zaplanować mniej, ale za to lepiej. Zwłaszcza jedna reguła powinna panować nad naszym stołem: nie pomijamy warzyw. Zarówno teraz, jak i podczas obiadu świątecznego. Dostarczmy sobie za ich pośrednictwem mniej kalorii, za to więcej witamin i mikroelementów, a także odkwaszaczy wobec diety, co tu kryć, zwykle w Wielkanoc bogatej w wędliny i mięsa.

Polecam warzywa z patelni. Cukinie, małe – zawsze takie kupujmy! – już są. Ja po prostu udusiłam je na oliwie. Najpierw na patelnię z oliwą wrzuciłam cebulę i czosnek, potem dodałam pomarańczowe krążki marchwi, na końcu właśnie krążki cukinii. My lubimy warzywa krótko traktowane, chrupkie, ale kto woli miękkie, niech je skropi wodą lub białym winem i na chwilę przykryje pokrywką. Teraz sól (kamienna lub morska), świeżo mielony pieprz lub chili i nic więcej nie potrzeba. Kto ma, dodaje świeże zioła, koperek albo natkę. Oczywiście, zamiast marchwi (lub obok niej) może być papryka, słodka lub pikantna, można dodać seler naciowy, całe szalotki itd. Zioła mogą być i suszone. Dobrze warzywkom dodać nieco wigoru, np. za sprawą kilku kropli tabasco. W ogóle są wdzięczne do gotowania na każdy smak: chiński (z przyprawami pięć smaków itd.), indyjski ( z curry, także tym w listkach), tajskich (z trawką cytrynową lub liśćmi limonki kaffir). A ja dodałam przyprawę z suszonych pomidorów (i kilka skrojonych w paski wkroiłam), uzyskując smak włoski.

Co podać do warzyw? Pieczywo włoskie lub bagietkę. Ale gdy ktoś lubi razowiec, zawartość patelni też się nie obrazi. Oczywiście, bardziej wymyślne gotowane dodatki, jak ryż, makaron, kasza – świetna kus-kus – czy omlet, też z wdzięcznością przyjmą dodatek warzyw z patelni.

A jako że wchodzimy w okres przedświąteczny, podam szczególny przewodnik po Świętach, zaczerpnięty z „Przekroju” z roku 1961. To Przewodnik po Kaloriach Wielkanocnych Uczt. Uczta się ludziska, jak (nie) ucztować! (Wszystko co daję kursywą, to cytat).

Dzienne zapotrzebowanie kalorii dla osoby dorosłej, prowadzącej siedzący tryb życia, wynosi 2.200 do 2.400 kalorii. W okresie Świąt ta osoba spożywa:

 Świąteczna kolacja w sobotę:

2 jajka na twardo 150

porcja galaretki mięsnej, z sosem tatarskim i chrzanem 260

3 kromki pszennego pieczywa z masłem 600

porcja sałatki jarzynowej 250

chrzan z żółtkami i śmietaną 140

5 małych wódek 25-gramowych 625

1 butelka piwa 300

2 kawałki pasztetu 300

szynka 600

5 plasterków kiełbasy 300

porcja cielęciny 200

l łyżeczka musztardy 5

l łyżka majonezu 100

1 łyżeczka chrzanu 5

l śliwka marynowana na słodko 15

2 grzybki marynowane 10

3 rzodkiewki z masłem 106

2 szklanki herbaty z cukrem i cytryną 45

1 kawałek sernika 280

l kawałek przekładańca 375

2 kawałki mazurka 200

1 kieliszek wina 80

RAZEM, w sobotę 4.946 kalorii

 NIEDZIELA

Świąteczne śniadanie:

1 filiżanka barszczu na wędzonce 150

l kromka słodkiej babki 100

2 kawałki szynki 400

2 kawałki pasztetu 300

3 plasterki kiełbasy 180

3 kromki pieczywa z masłem 600

1 1/2 łyżki sosu tatarskiego 150

chrzan z żółtkiem i śmietaną 140

1 jajko na twardo z musztardą i chrzanem 83

3 kieliszki wódki 375

szklanka piwa 150

1 duża kawa z cukrem 40

1 kawałek sernika 280

 l kawałek przekładańca  375

RAZEM 3.323 kalorii

Dalej przytoczę już tylko skrót z dokładnych wyliczeń:

Proszony obiad u cioci (składniki: jajko, 2 kromki chleba, 2 plasterki szynki, 4 wódki, 6 plasterków kiełbasy, chrzan ze śmietaną, ćwikła, zupa pomidorowa, butelka piwa, 4 ziemniaki, porcja pieczeni wołowej, sałata z jajkiem i śmietaną, kieliszek wina, kawa, przekładaniec, sernik, mazurek, kieliszek nalewki, kompot): 4.865.

Kolacja w domu (jajko, chleb, chrzan, szynka, kiełbasa, piwo, porcja bigosu, 1 wódka, herbata, ciasta): 3.205.

PONIEDZIAŁEK

Śniadanie: wcześniejsze i skromniejsze niż niedzielne, bo gospodarze oczekują gości zaproszonych na świąteczne przyjęcie. A więc na śniadanie:

1 kanapka z masłem, szynką, jajkiem chrzanem, musztardą 480

2 szklanki herbaty z cukrem i cytryną 45

2 kawałki babki 200

1 kawałek przekładańca 375

RAZEM 1.100

Przyjęcie (czyli obiad świąteczny), składające się z wędlin, galaretki z ryb z chrzanem, pieczywa, barszczu na wędzonce, 4 wódek, ziemniaków i porcji schabu pieczonego oraz sałatki z czerwonej kapusty, piwa, ciast ze słodkim winem – 4.708.

Potem idą jeszcze podwieczorek świąteczny z 1.115 oraz kolacja świąteczna z gośćmi (którzy zasiedzieli się po podwieczorku) z zestawem wędlin, jaj, dodatków w postaci chrzanu, ćwikły itd., wódeczki w ilości 2 kieliszków, butelki piwa, herbaty i ciast - 3.448 kalorii.

Wyliczone kalorie świąteczne z dwóch dni (plus sobotnia kolacja): 26.710.

 

Na koniec coś zerokalorycznego, już po Świętach:

Wtorkowe śniadanie: 2 szklanki nie słodzonej herbaty, l proszek od bólu głowy, 1/2 szklanki wody z oczyszczaną sodą – 0 kalorii.

niedziela, 01 kwietnia 2012
Jeden felieton i dwa koktajle

Doczekaliśmy kwietnia. Szkoda, że nie jest ciepło. Ale wiosna już się przebija, także do naszych stołów. Chociaż inaczej niż dawniej. Pojęcia „nowalijki” czy „produkty sezonowe” straciło właściwie swój sens. Może nie w takim smaku jak wtedy, gdy żywnością rządziły pory roku, ale pomidory, truskawki, jajka (kto pamięta czas, gdy prasa donosiła z entuzjazmem, że „kury zaczynają się nieść”?...) są dla nas dostępne przez cały rok. Nie wspomnę o cytrusach. Teraz szczególnie warto z nich korzystać. My sprawiliśmy sobie nawet wyciskarkę, żeby codziennie mieć świeży sok. Dostarczanie porcji witaminy C organizmom wymęczonym brakiem słońca, może zapobiegnie wirusowym infekcjom, które zbierają o tej porze roku żniwo.

Zaczyna się kwiecień, ale ja chcę zacytować pewien felieton z początku maja, na który trafiłam podczas swojej kwerendy po „Ilustrowanym Kurierze Codziennym” z roku 1931. Jest niedziela, może ktoś będzie miał czas i ochotę na poczytanie. Felieton napisała Maria Pawlikowska, a traktuje o wiośnie. Pasuje więc i do naszej daty kwietniowej. Są w nim także odnośniki kulinarne. Poetka była, jak wtedy mówiono, jaroszką, czyli wegetarianką; fascynowała ją w ogóle kultura Indii. Odmawiała jedzenia mięsa. Jej siostra, Magdalena Samozwaniec, opisywała, jak popadłszy w ciężką anemię, przymuszona przez ich troskliwą matkę, nazywaną Mamidło, dawała się skłonić zaledwie do zjedzenia kurzego skrzydełka. Potrawy wchłaniane przez ich wspaniałego ojca, Wojciecha Kossaka, ale i samą Magdalenę - krwisty stek, kaszanka, wielkie pieczenie - były jej bardzo obce. A jak bardzo, przeczytamy w odnalezionym tekście; zgodnie z moim zwyczajem zamieszczam go w ówczesnej pisowni. Ilustruje go zdjęcie siostrzyczek z obszernym podpisem, zamieszczone w „Wiadomościach Literackich” z roku 1924:

 

Nadchodzi maj, król zapachów. Z zimowego znieczulenia zbudzone żyć poczyna wszystko – od kwiatu do śmietnika. W królestwie woni powstają walki i rewolucje, a człowiek najczęściej nos musi zatykać, o ile nie jest na wsi.

Każda brama kamienicy, zaczerpnąwszy słońca w otwarte usta, poczyna wydychać na ulicę wonie: piwniczną, jarzynową, wczorajszej żałoby, dzisiejszej cebuli, grzyba, pleśni, jodoformu, starych ludzi, kancelaryj adwokackich na piętrze i szwalni na parterze.

Bramy te przypominają zmęczone, bezsilnie rozwarte gęby ludzi grzesznych, mięsożernych, gadatliwych, a kłócące się w nich stróżki są jak zęby pożółkłe, obruszane i złośliwe. Brama zieje smutkiem w dzień słoneczny — cieniem bez tajemnicy.

Szczęśliwi, których natura nie obdarzyła węchem, a jest ich wielu. Nos ich jest jak pijany stróż, którego bandyci nie budzą. Nie cierpią, ale zato [tak w oryginale] też płuca ich dobrze są napoczęte – jak szynka w niepilnowanej spiżarni.

Zmysł węchu jest najrzadszym i najarystokratyczniejszym. Tu mi niektórzy zaprzeczą stawiając na przykład psa. Ale dla mnie pies jest właśnie arystokratą...

Na ulicy wiosenne cierpienia węchu nie znają kresu. Otwarta rzeźnia wieje nieczystością zbrodniczą. Kwaśnym zapachem otacza się zgarbiona żebraczka pod murem. Osoba w krepowej zasłonie przesuwa się w słońcu, roztaczając duszny i trupi zapach krepy. Szczęściem podąża za nią uperfumowane dziewczę. Trzepoce smugą perfum, jak wstążką w powietrzu.

Błogosławione zapachy kwiatów, aniołowie powietrza.

Niewinnem jest dla mnie to, co ma nieopisaną zasługę bezwonności. Rzeczy zaś, które raczą pachnąć pięknie, wzruszająco, erotycznie – stoją ponad wszystkie wyżej. „Gdy masz grosz na chleb, kup sobie kwiat narcyza, bo czem chleb dla ciała, tem narcyz dla duszy jest“ — mówi przysłowie arabskie. I jakże kochać ludzi, którzy się nie myją? Pięknoduchy nie odznaczają się widać wrażliwym węchem! Rozumiem raczej pustelnika, który zdaleka dobrze i po bratersku myśli o ludziach, niż tego, który siedząc w kinie, czuje miłość dla bliźniego swego. Tłum jest antypatyczny przez atmosferę zaduchu, która go otacza. Niema, niema [a tak, pisano to łącznie] entuzjazmu dla ludzkości w sercu człowieka z węchem. Wszystko można zrozumieć i wszystko przebaczyć, ale nie wszystkiem można oddychać.

Powieściopisarze zapominają obdarzyć swoich bohaterów węchem. Kwestja tak ściśle związana z sympatją i antypatją, z powodzeniem w miłości – powab czystości, różnice perfum i ich wpływ na ludzi, zrażające oddechy, atmosfery sypialnych pokoi, niewietrzonych salonów; któryż z ludzi powieściowych odczuwa te rzeczy, któryż z nich żyje i węchem?

Czytywaliśmy nieraz, że uwodziciel „wylewał na siebie flaszeczkę perfum", ale nie powiedziane było, czy wrażliwe na jego urok osoby dostawały migreny z tego powodu czy nie.

Poeci w ostatnich czasach przesadzają znów na punkcie węchu. Piszą: „zapach szafirów w twoich pierścieniach chłodnych” i „niedziela pachnąca wielkanocną babką” – „słowa, piżmem pachnące“ – jednem słowem – węszą za bardzo.

Kobiety przeważnie węchu nie mają, a czasem nie mają go na złość. Gdy która z nich jest nie w humorze, a pokażesz jej z oburzeniem, że ci podano nieświeże jajko, uzna je za najświeższe w świecie. To samo ci powie kucharka, która to jajko ugotowała, wogóle [tak] każda z kobiet nie całkiem zadowolonych z losu i z ciebie.

Matrony, ciemne jak szafy w zakrystjach, duszne jak sterty gnijących ziół, nienawidzą pachnideł. Dusze ich nawykłe do hańbiącego otoczenia zakurzonej wełny, zgasłej krepy, leków, kapiących świec, terpentyny i soli angielskich, nie pragną już wybawienia z tego brudnawego czyśćca. Przeciwnie, zamykają szczelnie okna, by nie wpuścić pomocnych aniołów narcyzowych, bzowych, jaśminowych – mieszkających w ogrodzie.

Starość nie śmie używać perfum. Ani też przypiąć sobie do sukni bukietu fiołków, zapachu nadziei
listopada perfumy, którą powinna używać każda stara kobieta, stwarzając sobie wtórną wiosnę późnej jesieni.

Życie pachnie – trup, jak wiadomo – nie. Zły zapach jest kokietowaniem śmierci przez życie.

Perfumy oczyszczają powietrze, przytłumiają bakcyle, walczą z larwami i złemi duchami. Wiosna powinna być ich świętem; niestety, wonie majowe ulegają w nierównej walce z antropotoksyną; pod tą nazwą rozumiemy wyziewy nieumytych mięsożerców, gazy trujące, których to liczne odmiany, skroplone w olejek, zdolne są zabić byka jednym jego gramem.

Przyroda jest absolutnie czysta. Ptaki są wymuskane, wiewiórki myją różowym języczkiem białe swoje brzuszki, sarny i jelenie świecą się od czystości. Kwiaty zrozumiały, że należy pachnąć, a zioła, te oddane cnocie i pożytkowi pielęgniarki i znachorki, nie wyrzekają się również w granicach rozsądku utrzymanych, miłych woni.

Nawet trupie liście jesienne, wydzielają dystyngowany gorzki zapach, a umierająca na jesieni ziemia nie zapomina namaścić się pod szron tajemniczym olejkiem korzenia fiołkowego...

Świat to salon, w którym wszyscy prócz człowieka przestrzegają elegancji. Przyroda nie potrzebuje pieniędzy na mydło. Bez szczotek i ręczników daje sobie radę z kurzem i brudem. Wszystkie rogi są wyczyszczone, kopyta świecą się, w czystych oczach błyska światło dnia, deszcz tuszem wszystko zmywa i płócze [tak pisano!], wiatr odkurza. I tylko ludzie pozostają brudni, pod parasolami ukryci.

Dopiero w obręb człowieczego losu wciągnięte, poczynają tracić zwierzęta błogosławioną czystość. Fałszywie żywione – więzione, ogłupiane, wyrażają swoje wytrącenie z równowagi złą wonią.

Bóg pachnie najwspanialej A szatan – najokropniej. Jest on brudny, chorowity, spocony – ma łupież, mokre ręce, chroniczny katar, wyziewa skisłą nikotynę i niestrawione mięso. Nienawidzi czystości. Zwierzątka, starannie czyszczące śliną swoje futerka, wróble szorujące się z zapałem w piasku, są w zgodzie z boskiem prawem. Natomiast człowiek skłania się na stronę szatana, strupieszenia i rozkładu.

Zły duch nienawidzi boskiej wytworności, a triumfem jego jest rozkwit trupiej woni nieboszczyka. Wydaje mu się wówczas, że zwyciężył życie, które bezradnie przedstawiają żałośliwe hjacynty, ustawione dokoła uroczystego pokonanego.

Dzięki Bogu ostatnie to lata panowania tych złych mocy! Idzie szeroka fala wegetarjanizmu, która znacznie poprawi ogólny węchostan. Amatorów śmierci, żywiących się śmiercią, będzie coraz mniej. W teatrach i kinach zamiast niepachnących półnieboszczyków siedzieć będą posągi zdrowia i rozkoszy. Oddech sąsiada nie będzie zakłócał muzyki i piękności przedstawienia. Na razie jest jeszcze bardzo ciężko. Całe szczęście, że wiosna trwa krótko, a potem – zobaczymy.

Jestem przekonana, że Lilka Pawlikowska lubiła cytrusy. Czy by jej smakowały w wersji z dodatkiem alkoholu? Być może, w umiarkowanej ilości, tak. Bo wypróbowane przez nas koktajle na pewno by ją zachwyciły z wyglądu. Są jak ich nazwa: Tequila Sunrise. Wiąże się z ich wymyśleniem nawet anegdota. Pewien barman lubił nadmiernie korzystać z zapasów swego baru. Na nalewaniu do kieliszka tequili z sokiem pomarańczowym przyłapał go właściciel baru. Barman bronił się tłumacząc, że komponuje nowy koktajl. A ponieważ właśnie wschodziło słońce, w panice czy może raczej w twórczym natchnieniu, dolał do napoju pięknie czerwonej grenadyny (grenadine), czyli soku z granatów. Właściciel pochwalił efekt. Koktajl zyskał uznanie. I jest naprawdę pyszny pod warunkiem, że zrobimy go z soku świeżo wyciśniętego z pomarańczy. Ten z kartonu to jednak nie to!

Legenda legendą, a naprawdę cocktail ma dwie wersje. Jedna pochodzi jeszcze sprzed wojny, z lat 30., druga z lat 70. XX wieku. I ta druga uzyskała przewagę oraz popularność. Utrwaloną przez tytuł piosenki zespołu „The Eagles” oraz filmu o pewnej pięknej restauratorce (Michelle Pfeiffer) oraz dwóch przystojniakach (Kurt Russel, Mel Gibson).

Wypróbowaliśmy obie wersje. I rzeczywiście chyba ta nowsza nie bez powodu wygrała. I ze względu na smak, i z powodu pięknego wyglądu. Podaję w kolejności historycznej. Oba koktajle wymagają szklanek do long drinków (nazywanych Collins glass), do obu podaje się lód, soki do obu świeżo wyciskamy i przecedzamy, oba przyrządza się delikatnie, aby koktajl się rozwarstwił na część jasną u góry i ciemniejszą na dole szklaneczki:

Tequila Sunrise I

2 porcje tequili

1 porcja crème de cassis

sok wyciśnięty z jednej limonki

woda sodowa gazowana

lód

Na lód wylewa się mieszaninę alkoholu z sokiem, dopełnia wodą gazowaną. Przybiera plasterkiem limonki.

 

Tequila Sunrise II

3 części białej tequili

6 porcji soku pomarańczowego

1 część grenadyny

lód

Mieszać najpierw tequilę z sokiem. Wlać na lód. Ostrożnie, po ściankach, nalać grenadynę (niektórzy radzą nałożyć na napój plasterek pomarańczy i grenadynę wlać na niego). Przybiera się plasterkiem pomarańczy lub skórką, można dodać wisienkę koktajlową. Od siebie dodam, że warto wlać kilka kropli gorzkawej angostury, aby słodycz stała się mniej oczywista. Jak i stałą radę: aby mieszać koktajle na swój smak, nie przejmując się ortodoksami, którzy ponuro wymagają przestrzegania proporcji co do mililitra i rygorystycznego doboru składników. Bo co się stanie,  jeżeli zamiast do soku z pomarańczy dodamy soku z limonki? Albo z ananasa? Wersji koktajlu jest zresztą wiele, można je łatwo znaleźć. Tylko nie marudźmy.

piątek, 30 marca 2012
Święta tuż, tuż

Kto lubi, ten myśli o stole innym niż zwykle. A może skorzystać z przedwojennych przepisów? Może powrót do korzeni będzie miłą odmianą po kuchni zwykłej, codziennej i współczesnej?

Oto kilka pomysłów z roku 1931. Niektóre ciekawe. O doborze produktów warto pomyśleć już dzisiaj, aby nie kupować niepotrzebnych produktów w niesamowitych w dodatku rozmiarach i ilościach. Jedna potrawa oryginalna i z dumą wniesiona na stół na pewno będzie lepszym pomysłem niż stół uginając się od potraw co roku podawanych.

Przepisy podawał IKC w stałym dziale „Kurier Kobiecy”, podpisane przez redaktora inicjałami sc. ko.

Szynka. Różne są zdania gospodyń co do gotowania szynki. Jedna radzi przystawić ją gorącą wodą, druga zimną, inna znów zawija ja w ciasto i piecze u piekarza, najlepiej będzie, jeśli obmyjemy szynką gorącą wodą i nastawimy do gotowania letnią. Gotuje się, zależnie od wielkości, 3–4 godzin. Kiedy się cieńsza kostka da łatwo wyjąć, wtedy jest gotowa. Ważnem jest ładne podanie szynki, oto jeden sposób: Z utartych z paru żółtkami i łyżką masła ziemniaków uformować na płaskim półmisku podstawę w formie szynki z brzegiem na 3 palce wysokim. Brzeg ten ubrać pionowo połówkami twardych jaj, malutkiemi kiełbaskami, kulkami z kapusty i osmażonemi ziemniaczkami, szynkę, ubraną w manszet i wierzchem pokrajaną, układa się na podstawie. Srebrny rożenek, wbity w mięso, trochę zieleni podnosi świąteczny wygląd.



Rulada cielęca. Ładny kawał dyszka rozbić pałką na dość cienki płat, posolić go i obłożyć plastrami szynki, przez środek położyć szereg twardych jaj, zwinąć i owinąć nitką i dobrze naszpikować młodą słoninką. Na podłużną brytwankę [pisownia przedwojenna] dać masła i dużo różnych jarzyn, mogą być też puszkowe, masło rozpalić i włożyć mięso, osmażyć, a następnie dusić do miękkości. Gotowe wyjąć na półmisek, aby przestygło (gorące kraje się brzydko), a jarzyny przetrzeć i wlać do sosjerki lub polać pokrajaną ruladę Ta sama rulada może być podana na zimno z sosem tatarskim lub majonezem. Na ten cel dusi się ją na maśle bez jarzyn. Doskonała jest też gotowana w słonej wodzie z octem, zawinięta w płótno. Wystudzoną i pokrajaną, pokrywa się majonezem. Rosół z niej należy wygotować do połowy, następnie rozpuścić w nim kilka płytek żelatyny, nalać do foremek, aby zastygł i ubierać tem półmiski.

Na zdjęciu pokazana jest galantyna z indyka, ale zapewne i tę "ruladę cielęcą" można było podawać też tak szalenie wytwornie:

Mazurek wielkanocny. 10 dk masła, 14 dk mąki, 2 żółtka, 1 dk drożdży, rozpuszczonych w troszce mleka, szczyptę soli, zarobić na tęgie ciasto, którem wyłożyć tortownicę lub formę tak, aby się uformował rond [rant, podwyższony brzeg]. Osobno utrzeć 3 żółtka z 8 dk cukru, troszkę skórki cytrynowej, 8 dk migdałów lub orzechów, wkońcu [tak!] pianę z 4 białek i łyżeczkę tartej bułki. Ciasto w formie pokryć dobrą konfiturą, nalać na wierzch przygotowaną masę orzechową i upiec w gorącym piecu. Ubić tęgą pianę z 2 białek, domieszać łyżkę cukru i łyżkę siekanych pistacyj. Upieczony mazurek pokryć cały tą zieloną polewą i obsuszyć w piecu.

Baba piaskowa. (Stary dobry przepis): 25 dk masła utrzeć na pianę, trzeć pół godziny, potem dodawać po jednemu pięć całych jaj i po łyżce 25 dk cukru i 25 dk mąki, ciągle mieszając. Troszkę wanilji lub skórki. Masę wlać do natłuszczonej i wysypanej mąką formy. Po wierzchu układać kawałkami twardą konfiturę z wiśni lub ostrężyn. Piec godzinę w miernym piecu. Nie zaglądać często, bo opadnie i zrobi się zakalec.

Sos Chantilly do zimnych ryb lub białego mięsa: z 5 dkg deserowego masła i 2 sardelek uciera się pastę. Osobno: 2 żółtka, 1/8 l śmietanki, 3 dkg mąki rozetrzeć, dodać filiżankę silnego buljonu lub rosołu i ubijać na ogniu, wstawiwszy w rądelek [tak pisano!] z gorącą wodą. Kiedy się masa zaczyna podnosić, jest gotową, wtedy dodaje się przygotowane masło sardelowe, miesza i studzi. Podaje się też gorący.

Pominęłam dwa sposoby na sernik (każdy, kto piecze ma wypróbowany własny) i przepis na kruche ciasteczka (czy byłby czas się w nie bawić?).

Wyjaśnienie: szynkę zilustrowałam obrazkiem z cytowanej tu wiele razy książki kucharskiej Marii Monatowej, a pozostałe ilustracje pochodzą z „Najnowszej kuchni wytwornej i gospodarskiej” Marty Norkowskiej, kolejnej mistrzyni ze złotych czasów polskich kulinariów, czyli z przełomu wieków XIX i XX.

Trochę objaśnień: szynka powyżej opisana podawana była na gorąco; tak gotowano całe szynki z kością, wędzone lub peklowane. Manszety to mankiety wycinane dekoracyjnie z białego papieru, służyły do dekoracji i osłonięcia kości mięs lub drobiu. Srebrne rożenki, czyli szpadki, należały do kompletu sztućców, przybierano je grzybkami, konserwowanymi i gotowanymi jarzynkami, niekiedy owocami i wbijano w duży kawałek mięsa, ryby, drobiu ku ozdobie. Ostrężyny to jeżyny. Sardelki z ostatniego przepisu to anchois, zamiast masła sardelowego (sardele czyli anchois roztarte z masłem) można użyć którejś gotowej pasty z tubki np. kawiorowej. Jeszcze jedno: dzisiaj nie ma potrzeby ucierania czegokolwiek przez godzinę ani nawet pół, przecież mamy miksery.

Na koniec ilustracja poglądowa: co można było zrobić ze srebrnymi rożenkami; rybę ozdabiano krewetkami albo tzw. rakowymi szyjkami, kawałeczkami cytryn, piklami, gałązkami natki itd. Pięknie?...

czwartek, 29 marca 2012
Jeszcze z białek, teraz tort

Tym razem znalazłam w IKC-u z roku 1932 przepis na znakomity tort. Chyba go mam ochotę upiec i postawić obok mazurków i babki. Ale zanim podam przepis, najpierw nieco teorii.

W kuchni polskiej tradycyjne wypieki podawane podczas świąt Wielkiej Nocy znane są od wieków. Choć przywędrowały z daleka, przyjęły się bardzo dobrze. Oczywiście baby, typowo polskie, były także pieczone. Ale one stroiły stoły także podczas świąt Bożego Narodzenia. Mazurki i torty to co innego. Pojawiały się dopiero na wiosennym stole właśnie na Wielkanoc.

Mazurki przywędrowały do nas z Turcji, poprzez Kresy południowo-wschodnie, a torty jeszcze bardziej z południa – z Włoch. A potem z Austrii, gdzie stały się bardzo popularnym wypiekiem, przez wieki udoskonalanym.

O tureckim pochodzeniu mazurków świadczą dwie ich cechy: płaski kształt (to często bakalie rozsmarowane na opłatkach) oraz słodycz, nieraz wręcz nadmierna. Ale rodacy je polubili ogromnie. Były chlubą każdej dobrej gospodyni. „Kucharka litewska” podaje na nie dwadzieścia sześć przepisów, „Kucharz polski” – dwadzieścia cztery, „Kucharz warszawski” – ze trzydzieści. Wśród nich jest i mazurek nazwany „dziad”, i pomieszczony wśród mazurków Linzentort (też z kruchego ciasta, więc płaski, chociaż okrągły, jak to tort). Bo mazurki i torty różniły się zwykle właśnie kształtem. Pierwsze były kwadratowe lub prostokątne (zazwyczaj, rzadziej okrągłe), drugie – tylko okrągłe. Ponadto mazurki zdobiło się lukrem i bakaliami, torty, choć także były lukrowane, niekiedy także ozdabiano kremem (choć dopiero w XX wieku). Mazurki wypiekano nie tylko z kruchego ciasta i nie tylko na opłatkach, bywały także takie z ciasta drożdżowego, ale zawsze płaskie. Torty dawniej były mniej wymyślne niż dzisiejsze. Przekładano je, po przekrojeniu na dwie lub trzy części,  często tylko marmoladą, z wierzchu zaś tylko lukrowano.

Przykładem tortu o stosunkowo świeżym rodowodzie, jakkolwiek pochodzącym z początku wieku XIX, jest austriacki Sachertorte. Bo cóż znaczy ten wiek dziewiętnasty wobec wypieków znanych z wieku siedemnastego, opisanych choćby w „Compedium ferculorum”, pierwszej znanej nam polskiej książce kucharskich Stanisława Czernieckiego; zdaje się że kochał głównie torty z owocami, chociaż podaje przepis i na tort z... cielęciną! A pisał one jeszcze nie "tort", ale "torta", co wskazuje jednoznacznie na włoski rodowód.

Ale wracajmy do tortu Sachera. Wymyślił go i opatrzył swoim nazwiskiem Edward Sacher, szef kuchni na dworze księcia Metternicha. Tak, tego znanego polityka z czasów Kongresu Wiedeńskiego. Właśnie podczas kongresu jego wypiek został nazwany królem wśród tortów (nawiasem, wtedy też roquefort został nazwany królem wśród serów). Potem tort Sachera został spopularyzowany przez hotel ze znaną restauracją, prowadzone przez rodzinę cukiernika. W przepisie klasycznym do biszkoptu przed pieczeniem dodaje się po łyżce utartą czekoladę. A potem tyle samo mąki, masła i cukru. I sporo jaj. Upieczony placek smaruje się lekko rozgrzaną marmoladą morelową, następnie ciemną polewą czekoladową, przyrządzoną z kruchego lukru. Inny z wariantów tego tortu przewiduje przecięcie go i posmarowanie marmoladą morelową w środku. Polewę się następnie wygładza i, po zastygnięciu, śnieżnobiałym gęstym lukrem wypisuje ozdobnie nazwę: Sacher. Oczywiście, nic się nie stanie, jeżeli na wierzchu napiszemy coś innego. Kiedyś, po upieczeniu tortu dla dzieci, wypisałam ozdobnie: Wakacje... (To były czasy).

Ale dlaczego piszę o tym torcie? Bo właśnie przepis na Sachera z białek znalazłam w starej gazecie. Oto on (pisownia oryginału), jest bardzo prosty, może skusi amatorów czekolady?

10 dkg czekolady i 8 dk cukru rozpuścić w cieple, dodać 15 dk cukru i ucierać 10 minut. 6 białek ubić na pianę, połowę wmięszać do masy, dodać 8 dk mąki sypkiej, wreszcie domieszać lekko resztę piany. Piec w lekkim piecu. Na drugi dzień przekroić, przełożyć marmoladą, polać rozpuszczoną czekoladą i obsuszyć w piecu.

Zwracam uwagę na elegancką, kwaskową marmoladę morelową. Kuchnia austriacka (a przez nią trafiła i do słodkości węgierskich) ją ukochała. Świetnym do niej dodatkiem są płatki migdałów (opieczone). Ewentualnie można ją zastąpić smakiem brzoskwiń. Ale morele są najlepsze.

poniedziałek, 26 marca 2012
Z samych białek

Przed każdym kto lubi – albo musi – przygotowywać wielkanocne śniadanie lub obiady, czas wyzwań. Musi się do aspektu kulinarnego świąt przygotować. Kto to lubi, już odczuwa radosne podniecenie i komponuje niebanalne menu, kto nie znosi, lecz musi (bo tradycja... rodzina... wizyta teściowej...), czuje na szyi duszącą pętlę obowiązku. Tak czy siak: starajmy się jak najmniej umęczyć i nie marnować zakupionych dóbr. Na przykład jaj, które tradycyjnie teraz drożeją.

Znalazłam w IKC-u z roku 1928 radę pozwalającą wykorzystać białka, które zwykle pozostają po robieniu ciast (kruchego do mazurków i drożdżowego). Dawniej w domu kręcono także majonez na żółtkach, dzisiaj mało komu się chce wyrabiać ten wspaniały zimny sos, ale jeżeli to zrobi, i jemu białka pozostaną. W żadnym razie ich nie wyrzucajmy! Jeżeli nie zużyjemy ich od razu (np. na dietetyczny, smaczny i zabawny omlet na samych białkach), składajmy je w zamrażalniku. Odmrożone będą znakomicie się nadawały do zastosowania w poniższych propozycjach. Warto je wypróbować jeszcze przed świętami; realizowanie nieprzetestowanych pomysłów kulinarnych może dać smętne rezultaty, zwłaszcza gdy chcemy podać gościom coś specjalnie znakomitego.

Przepisy podaję w wersji oryginału, usuwając jedynie oczywiste literówki (zecer chyba nie był dysponowany, jest ich sporo!). Porada jest podpisana inicjałami sc. ko.

 

Dobra gospodyni używa, do ciast drożdżowych samych żółtek, wybijając białka do czystego garnuszka porcelanowego, który następnie stawia w zimnie, aby się białka nie popsuły.

Poniżej podaję kilka przepisów, w jaki sposób białka te zużytkować można [a konkretnie dwa, pewnie dalsze się nie zmieściły!].

White Cake (angielskie ciasto do herbaty). Przyrządzenie tego „białego ciasta” jest bardzo łatwe. – Z siedmiu białek bije się pianę, dodawszy dwie filiżanki kawowe pełne mączki cukrowej, uciera się pianę z cukrem przez pół godziny, poczem wlewa się niepełną filiżankę topionego masła, ucierając ciągle. – Dalsze dodatki są: 2 dkg gorzkich migdałów miałko tłuczonych, niepełna filiżanka mleka i trzy filiżanki dobrej mąki umięszanej z łyżeczką sody czyszczonej lub dobrym proszkiem do pieczywa.
Mąkę dosypuje się po łyżeczce ciągle ucierając. Ucieranie jest mianowicie najważniejszym momentem w przyrządzaniu tego ciasta. Dobrze wysmarowaną podłużną formę napełnia się ciastem i wstawia do gorącego pieca na trzy kwadranse, uważając aby się wypiekło, lecz nie rumieniło.

Po upieczeniu polewa się gorące jeszcze ciasto lukrem sporządzonym z 2 białek, 12 dkg mączki cukrowej i soku z pół cytryny. Dodatki te mięsza się (w czasie pieczenia ciasta) na zupełnie gładką masę, którą się po upieczeniu ciasto pokrywa, poczem wstawia jeszcze na 5 minut do pieca dla wysuszenia. Pieczywo to powinno być jak to już jego nazwa wskazuje, zupełnie białe.

Kokosiki. Z mielonych orzechów kokosowych, bardzo pożywnych i chętnie przez dzieci widzianych, sporządza się doskonałe całuski, a to w następujący sposób: 4 białka i 14 dkg mączki cukrowej ubija się na ogniu (wstawiwszy garnuszek do gorącej wody) na gęstą pasę. Mieszając ciągle wystudza się masę i dosypuje 10 dkg mielonych kokosowych orzechów i uciera na tęgie ciasto, z którego urabia się stożkowate kulki, maczając palce i łyżeczkę w wodzie. Piecze się w lekkim piecu na blasze wyłożonej cienkim papierem. Aby ciastka lekko odeszły, przeciąga, się papier po upieczeniu, z odwrotnej strony, pendzlem [taka była pisownia] umaczanym w wodzie, poczem ciastka łatwo od papieru się odczepiają.

Oczywiście dzisiaj zastosujemy papier do pieczenia lub specjalne podkładki silikonowe. Zwracam też uwagę, że kiedyś stosowano dla zapachu gorzkie migdały; ze względu na ich szkodliwość już się ich nie  daje, zastępując olejkiem migdałowym.

To angielskie „białe ciasto” wykonuję podobnie (chociaż bez lukru, tylko ew. posypując cukrem pudrem), ale dodając do niego bakalie. Mój keks na białkach składa się z: 4 białek, ubitych na sztywno, 1/2 szkl. cukru, pudru albo bardzo miałkiego, 1/2 szkl. mąki, 1/2 szkl. masła, stopionego i przestudzonego, 1/2 szkl. bakalii (jakie są w domu: rodzynki i in, owoce suszone, orzechy, owoce kandyzowane itd.); ew. dla zapachu można dać startą skórkę cytrynową lub wanilię. Zawsze mi się udaje ten keks, a nie jestem wielką cukierniczką (żeńska forma od cukiernika). Piecze się go z 1/2 godziny, aby się lekko zazłocił.

Jeszcze jedna uwaga: dzisiaj nic nie ucieramy ręcznie, mamy miksery, malaksery, kuchenne roboty itp. urządzenia. Tak więc przygotowanie ciasta w domu nie musi trwać długo i być strasznie męczące. Tu wspomnienie: dawno, dawno temu pomagałam mojej mamie piec świąteczne ciasta, moim obowiązkiem, chociaż traktowałam to jako przywilej, było ich ucieranie drewnianą pałką; odciski na dłoniach po tym mam do dziś!

niedziela, 25 marca 2012
O ważeniu i głodówce w roku 1930

Przytoczony poniżej felieton dotyczy realiów odchudzania się w roku 1930. Jak widać, wywoływało ono wiele emocji. Felieton przypomniał jeden z widoków zapomnianych, który zniknął bezpowrotnie. Z dzieciństwa pamiętam z ulic i parków (Łazienki?) wagi osobowe, z których można było skorzystać w razie nagłej potrzeby skontrolowania swoich gabarytów. Były atrakcją spacerów i cieszyły się sporym wzięciem. Do całkiem niedawna takie urządzenie ważące po wrzuceniu monety stało przy ulicy Świętojańskiej na warszawskim Starym Mieście. (A może jeszcze ta waga stoi? Gdy sprawdzę i będzie, zrobię zdjęcie). Jeszcze dawniej wagi obsługiwał człowiek, inkasujący oczywiście osobiście ową monetę. Wagi z obsługą były siedzące, jak solidne krzesła.

Podpisany inicjałami L.G. autor rozwlekłego nieco felietonu (miał jak widać wiele miejsca i „watował” temat, jak mógł), wypowiada się: a. przeciw ważeniu, b. przeciw głodówkom. Ma wiele racji. I dzisiaj są zwolennicy głodówek, chociaż przeprowadzanych „naukowo”, pod różnymi rygorami i oczywiście przy dobrym stanie zdrowia. Czy mają rację? Co jest ich celem? A jakie są następstwa? Najczęściej to zdaje się efekt jo-jo. Stanowisko felietonisty w zasadzie mi odpowiada. Może z wyjątkiem tezy, aby ważenie pozostawić lekarzowi. Waga łazienkowa jest pożyteczna. Pomaga podjąć niektóre dietetyczne postanowienia, skłonić do spaceru, roweru, koszykówki (prawda?). Zwracam uwagę na ciekawą ortografię przedwojenną.

Żyjemy w epoce radja, samolotów i... wagi osobowej. W miastach i miasteczkach stoją na ulicach, w poczekalniach, na dworcach kolejowych, pięknie polakierowane, sztywne i milczące wagi osobowe, które po wrzuceniu drobnej monety powiadają każdemu ciekawemu, ile waży.

Każdy z nas wie doskonale o tem, ile waży w płaszczu, ile w ubraniu, ile bez ubrania, ile ważył przed tygodniem, ile przed miesiącem, ile przed rokiem, wie prawdopodobnie również, ile waży jego żona, przyjaciółka, przyjaciółka przyjaciółki, brat, ojciec, matka... Żyjemy pod znakiem wagi.

Znam mnóstwo ludzi o kwitnącem zdrowiu, którzy do obiadu nie jadają zupy, by nie przytyć (z zupy!). Wielu ludzi głodzi się tygodniami, a nawet miesiącami, by stracić kilka kg. wagi, chwalą się potem z rozpromienioną miną, że „stracili kilka kilogramów i czują się doskonale”.

Doświadczenie uczy, że z małym wyjątkiem teorje naukowe żyją kilka kilkanaście, czy w rzadkich wypadkach kilkadziesiąt lat, by później uprzejmie ustąpić miejsca następnym, zgoła odmiennym. Przesądy żyją znacznie dłużej. Ale też się zmieniają. Trudno powiedzieć, by pragnienie idealnej budowy ciała i t. zw. normalnej wagi, było przesądem. Przesądem jednak jest mniemanie, że długotrwałą głodówką uzyskamy piękną, chłopięcą linję ciała i kwitnące zdrowie. Jednodniowa głodówka jest, być może, bardzo korzystną dla zdrowia. Tak twierdzą niektórzy lekarze, tak twierdzą starzy higjeniści – to zdają się również potwierdzać pewne badania eksperymentalne na owadach i zwierzętach. Zwłaszcza korzystną jest niezupełna głodówka, lecz tak zwane dnie owocowe lub jarzynowe, wstawione raz na kilka lub kilkanaście dni.

Głodówki, o których mowa, mają tylko wówczas swe znaczenie zdrowotne, o ile bezpośrednio, po takiej jedno, czy ewentualnie dwudniowej głodówce (względnie djecie owocowo-jarzynowej), odżywiamy się intenzywnie, obficiej niż normalnie. Wówczas owa głodówka odgrywa rolę czynnika pobudzającego tak, że w kilka dni potem, wskutek owego pobudzenia i intenzywnego następnie odżywienia, organizm ulega wzmocnieniu.

Z całą pewnością jednak długotrwałe głodzenie się jest dla zdrowia wysoce szkodliwem. Żadna kuracja odtłuszczająca nie jest obojętną dla zdrowia. Każdy z nas czytał zresztą niejednokrotnie o wypadkach śmierci z wyczerpania wśród artystek, które odbywały kurację zeszczuplającą. Wyjaśnienie jest bardzo proste: Każdy organizm rozwija się indywidualnie; nasilenie przemiany materji i odkładanie tkanki tłuszczowej, zależne jest nietylko od ilości dowożonych pokarmów, ale przedewszystkiem od czynności systemu regulującego nasilenie przemiany materji, w pierwszym rzędzie od systemu t.zw. gruczołów o wewnętrznem wydzielaniu.

Ogromną rolę odgrywa tutaj tryb naszego życia i stan systemu nerwowego. Wszak człowiek ciężko pracujący może jeść „ile wlezie”, a mimo to nie przybierze na wadze. Czasem znów ludzie niewiele pracujący jedzą bardzo dużo, a mimo to są szczupli i nie mogą przytyć. Tak więc napozór prosty sposób, jak zredukowanie ilości pożywienia, nie wywołała na pewno oczekiwanego skutku: zeszczuplenia. W razie zredukowania pokarmu toczy się w organiźmie [tak pisano!] między poszczególnemi tkankami rodzaj walki o pokarm. Laik sądzi, że ofiarą padnie tkanka tłuszczowa – bo o to przecież chodzi. Tymczasem niestety natura nie zawsze słucha naszych rozkazów. Ofiarą pada tkanka najwartościowsza i najbardziej na czynniki niekorzystne, a więc brak pokarmu, wrażliwa: mianowicie tkanka nerwowa.

Człowiek, który odbywa ,,kurację odtłuszczającą”, zatem głodówkę, czuje się po niedługim czasie niezbyt dobrze, staje się drażliwym, nie może dobrze i intenzywnie pracować, zdolność przyjmowania wrażeń staje się mniejsza (co laicy nazywają zazwyczaj „zanikiem” pamięci), nie umie się już skupić, a często rozwija się u niego stan przygnębienia, depresji. Są to wszystko objawy nieprawidłowego funkcjonowania systemu nerwowego skutkiem niedostatecznego odżywiania się. W dalszym ciągu cierpi również mięsień sercowy, bardzo wrażliwy na niedostateczne ilościowo i jakościowo odżywienie.

Nic dziwnego, że w takich przypadkach, pod wpływem zadziałania jakiejś przejściowej szkodliwości, mięsień taki, już osłabiony, odmawia posłuszeństwa – i to wskutek szkodliwości, którą w normalnym „niegłodzonym” stanie byłby z łatwością przetrzymał. To wszystko robimy dla pięknej, modnej linji ciała. Kuracje te odbywają starzy i młodzi, stare i młode. Nie powinniśmy jeść za dużo. To nie ulega żadnej wątpliwości i tutaj niema dyskusji. Znakomitym jednak, danym nam przez naturę miernikiem jest poprostu nasz apetyt. Jedzmy tyle, ile mamy ochotę, resztę zostawmy na talerzu. To jest ogólnie obowiązującą zasadą. Wszelkie wagi osobowe możemy wyrzucić na szmelc, za wyjątkiem kilku, przeznaczonych dla lekarzy. – Mamy przecież na świecie tyle ciekawych i ważnych rzeczy. Przestańmy się interesować naszą wagą, jedzmy tyle, ile nam każe apetyt i nie myślmy o tem, jakbyśmy wyglądali, gdybyśmy ważyli o 10 kg mniej – podobnie, jak nie myślimy o tem, jakbyśmy wyglądali, będąc o 10 cm. niższymi, względnie wyższymi.

Kuracje odtłuszczające, t. zw. głodówki, są bezwzględnie szkodliwe i wywołać mogą wprost katastrofalne skutki. W żadnym razie zaś nie spowodują trwałego zeszczuplenia. Starajmy się żyć higienicznie, dbajmy o codzienny spacer, o higjenę życia umysłowego, nie objadajmy się, jedzmy dużo świeżych owoców i świeżych jarzyn – troskę zaś o „linię” i wagę zostawmy tym nielicznym szczęśliwcom, którzy innych kłopotów na głowie nie mają.

Normalny, higjeniczny tryb życia, a zwłaszcza higjena pracy umysłowej i codzienny, conajmniej godzinny spacer, przyczynią się z całą pewnością lepiej do ustabilizowania indywidualnego wagi ciała, niż najintenzywniejsza głodówka – co najważniejsza zaś, dadzą nam poczucie zdrowia, dobry humor i radość życia – a to jest znacznie ważniejsze niż „linja”...

W zgodzie z dobrym humorem, po porcji wiosennego spaceru, obiad z tych lżejszych. Sałata (rzymska sałata, pomarańcze, cebula czerwona plus oliwa i gęsty ocet cytrynowy, widoczne na zdjęciu) oraz lekkie krewetki z kolendrą, zagrzane w oliwie lub odrobinie masła. Kto ogranicza węglowodany, niech ograniczy ilość bagietki prowansalskiej do jednego ułamania i lampkę chłodnego białego wina do jednej, no, góra dwóch. Bo każdy alkohol to kalorie!

A na koniec, jako bonus, z tego samego numeru ciekawostka historyczna, z historii kulinariow oczywiście:

 

wtorek, 20 marca 2012
Posiłki jako rozkoszna rozrywka, niestety

Przytaczałam już kilka razy znalezione w starych gazetach diety, które miały zapewnić ludziom zdrowie, a zwłaszcza elegancką, szczupłą sylwetkę. Taka sylwetka i zrzucanie niepotrzebnych kilogramów stały się modne w latach 20. wieku XX. Aż po dziś ludzkość walczy o tzw. linię, zmagając się jednocześnie z coraz bardziej wyrafinowanymi pokarmami. Spożycie kontra regulowanie przemiany materii – to zaprzątało umysły wielu badaczy. Jak dostosować fizjologię do zwyczajów żywieniowych ludzkości. Jak odżywiać się zdrowo. Sposoby były różne.

W latach dwudziestych na łamy gazet i czasopism zaczęły wkraczać różnego rodzaju diety, na które rzucały się rzesze żarłoków i osób pragnących mieć modną płaską sylwetkę deski. Im chętniej o dietach czytano, tym więcej nowinek z tej dziedziny publikowano. Dietami zajmowali się także uczeni. Oto jak donosił o ich odkryciach „Ilustrowany Kurier Codzienny” w roku 1929. Tekst przytaczam zgodnie z zastosowanym tu zwyczajem w wersji oryginału. Zachowuję nie tylko zastosowane w gazecie wytłuszczenia, ale i przedwojenną ortografię oraz błędnie pisane nazwiska.

 

Kraków, 13 stycznia.

Jest to już rzeczą wielokrotnie stwierdzoną przez lekarzy i fizjologów, że przeważna większość ludzi jada za wiele i zbyt porządnie. Ostatnio amerykański fizjolog Chittendon dokonał całego szeregu eksperymentów, mających na celu wykazanie, ile właściwie jadła potrzebuje człowiek fizycznie lub umysłowo pracujący. Doszedł on do rezultatu ujawniającego, że w przeważnej ilości wypadków wystarczyłaby jedna trzecia część konsumowanego pożywienia.

Przeważnie ludzie jedzą nietylko zadużo, ale nadto zanadto łapczywie. Choroba otłuszczenia, tak często występująca u ludów cywilizowanego Zachodu, jest nader rządkiem zjawiskiem u ludów pierwotnych. Człowiek z natury nie jest tak stworzony, aby mógł pochłaniać wielkie ilości pożywienia naraz, nic więcej nie szkodzi zdrowiu ludzkiemu, aniżeli szybkie łapczywe jedzenie właściwe zwierzętom drapieżnym. Amerykanin Fletscher twierdzi, że gdyby człowiek jadł powoli, dokładnie gryzł i przeżuwał, to zadowoliłby się szóstą częścią normalnego pożywienia, a czułby się przytem zdrowszym, silniejszym i miałby więcej energji do pracy.

Fakt, że gotowanego jedzenia można spożyć o wiele więcej, aniżeli pokarmu w stanie surowym, zdawałby się przemawiać za tem, że powinno się w pożywieniu uwzględniać silniej pokarmy surowe. Innym ważnym powodem oprócz gotowania, przyczyniającym się do nadmiernego konsumowania pokarmów, jest traktowanie posiłków jako rozkosznej rozrywki. Człowiek cywilizowany zdołał doprowadzić różne pokarmy do stanu takiej smakowitości, że spożywanie ich więcej ma na celu dogadzanie podniebieniu, aniżeli właściwe zaspokojenie głodu. Rozmaite przysmaczki drażnią tak mile podniebienie, że człowiek zjada o wiele więcej, aniżeli jego organizm tego wymaga.

Sztuka kulinarna jest jednym z najbardziej wyrafinowanych kunsztów, jakie wykształcił człowiek cywilizowany i w wysokim stopniu pobudza ona łakomstwo i pożądliwość żołądka. Uwzględnić należy również fakt, że im bardziej kunsztownie, apetycznie i podniecająco dla podniebienia sporządzoną jest potrawa, tem mniej posiada ona tak ważnych dla organizmu witamin i soli mineralnych. To właśnie wyjałowienie jadła naszego z tak ważnych koniecznych dla organizmu pierwiastków pożywnych, skłania nas do pochłaniania większych ilości pokarmu. Człowiek, który potrafi się wyzwolić z pod władztwa, rafinowanej kuchni i zadowoli się jadłospisem, w którym figurować będą głównie jarzyny surowe, sałaty i owoce, niezawodnie przytłumi szkodliwe łakomstwo, jeść będzie mniej z wielką dla zdrowia i energji życiowej korzyścią.

Russell Henry Chittenden z Uniwersytetu Yale, znany jako „ojciec amerykańskiej biochemii”, badania nt. spożywania białek prowadził od początku końca wieku XIX. W roku 1907 zebrał ich wyniki w książce pt. „Żywienie człowieka”. Wywołała wiele kontrowersji. Wbrew ówczesnym dietetykom podawał, że organizmom nie szkodzi dieta niskobiałkowa, a nawet pomaga w zachowaniu dobrej kondycji. Badania prowadził m.in. wśród żołnierzy, którym podawano zmniejszone racje mięsa. W ogóle był za umiarem w odżywianiu się. Dorosłym zalecał dostarczanie nie więcej niż 35 do 50 g białka dziennie. Gdy zmarł, miał lat 87, sporo, jak na ówczesne standardy.

Z kolei Horace Fletcher, także zajmujący się problematyka zdrowego odżywiania, był odkrywcą jednej podstawowej zasady: pokarmy trzeba żuć jak najsolenniej. Propagowaniu swej teorii Wielkiego Żucia zawdzięczał spełnienie amerykańskiego snu: został milionerem. Oprócz wzmożenia przeżuwania (chodziło i o wydatek energii, i o połączenie pokarmu ze śliną), także zalecał dietę niskobiałkową. Nie wiemy, czy sam starannie przeżuwał, ale życia mu to specjalnie nie wydłużyło, zmarł w wieku 69 lat na zapalenie płuc. No, ale może jako człowiek z dobrą sylwetką.

07:57, alina.kwapisz
Link Dodaj komentarz »
wtorek, 13 marca 2012
Poetyckie menu weselne

W czasach dawnych, tak dawnych, że nie znano jeszcze określenia „celebryci”, w Sopocie miało miejsce wydarzenie towarzyskie najwyższej kategorii. Był to ślub bardzo znanych osobistości. A jak ślub, to oczywiście wesele. A jak wesele, to potrawy i napitki.

Sprawozdawcą kulinarnym był mieszkający w Sopocie i z nim związany poeta, polski surrealista Jerzy Afanasjew. Związany z legendarnymi teatrzykami z końcówki lat 50. (ub. w.) „Co To”, Bim-Bom”, założyciel własnego „Cyrku rodziny Afanasjeff”. Oczywiście poeta opisał przyjęcie weselne poetycko, przepraszam więc wszystkich, którzy zajrzeli tu, aby poznać PRAWDZIWE menu weselne. Może je kiedyś zamieszczę (przygotowałam takie własnoręcznie!). Na razie – szczypta poezji, humoru, nostalgii i szalonej zabawy. Czy ten surrealizm nie był jak najbardziej na miejscu w PRL-u? Często się w niego uciekało, był zarazem wspaniałą przygodą młodości. A oto początek sprawozdania, który wyjaśni wreszcie,  czyj to był ślub:

Wczoraj dnia 30 sierpnia odbył się ślubeusz znanego aktora filmowego i fotoplastykonu polskiego Zbyszka Cybulskiego z artystką malarką księżną Elżbietą Chwalibóg. Ślub odbył się w Sopocie, w Bazylice Stanu Cywilnego.

Panna młoda ubrana była w ciemny garnitur, czarne lakierki, okulary i czarny krawat.

Pan młody miał włosy zaplecione w warkocz, długie rzęsy, białą suknię z trenem i szliczne, naprawdę szliczne kwiaty.



A oto menu przyjęcia weselnego opisane przez Szalonego Poetę:

SZPISZ POTRAFF WESSELLNYCH

nagrodzonych

Wielkim Afanasjewem

podanych w aptece

u

ppppppppp Zbyszkostwa
Cybulskich

 

Jedliśmy

Karp po cybulskiemu, oksenszfanc, orszada weselna, dziennikarskie języki z rusztu, komary jak komary, plumpuding z aktorów, sarnina w miodzie, suflety w grzybach, peruka Osterwy, cebulka, goryle łapy faszerowane mrówczymi jajami, twardzioszek Kobiela, kawalkada cielęca z wąsami, końska noga ze śliwkami potrawa mamusi, śmierdziuch płachetka, percheron z pigwami, ondulowana główka kapusty i kartkę z napisem:

tu był niegdyś tort

Sachera à la Pichinger

pożarłem go niestety

nie módlcie się za jego zdrowie

Afanasjew z Berberys

 

Piliśmy

Koń. Jak?

Sam pan?

Li. Kier?

Czys. Ta!?

Per. Fumy!

i pusta butelka z napisem:

tu był niegdyś likier

John Bull

wychlałem go niestety

nie módlcie się za jego zdrowie

Afanasjew z Berberys

Zachowałam grafikę oryginału. Dla mnie jest w tym wiele uroku. A zdjęcie pary młodej? Zachwyca. Moda z tamtych lat: pantofelki szpilki z ostrym czubkiem, stylowa sukienka-bombka i fryzura w kok panny młodej, garnitur, wąskie spodnie, klapy marynarki i krawat pana młodego, no i jego ciemne okulary oraz promienny uśmiech. Kto chce więcej poczytać i obejrzeć więcej zdjęć, niech zajrzy do drugiego we wrześniu numeru „Przekroju” z roku 1960.

sobota, 10 marca 2012
Inspiracja ze starej gazety na sobotę

Na przykład z „Przekroju”. Jego korespondent opisywał kuchnie naszych sąsiadów w roku 1960. Wśród sąsiadów obok Czechów znaleźli się Węgrzy, Bułgarzy i Rumuni, z czego możemy wywnioskować, że chodziło raczej o tzw. w PRL-u bratnie kraje, a nie o sąsiadów przez granicę. Młodzieży wyjaśniam, że tzw. obóz bratnich krajów powstał w wyniku II wojny światowej za sprawą udziału Stalina w koalicji antyhitlerowskiej.

Jak było, tak było. Jednym z niewielu plusów tej smutnej sytuacji geopolitycznej był ten, że Polacy życzliwszym okiem spoglądali na Czechów (o których przed wojną pisano straszne rzeczy! I vice versa) oraz poznawali kulturę i obyczaje właśnie „bratnich demoludów”. O ile przed wojną Rumunia czy Węgry były znane jako tako, o tyle Bułgaria prawie wcale.

„Przekrój” Mariana Eilego robił co mógł, aby to poznanie szerzyć – tak z demoludami, jak i z Zachodem, i z całym światem. Na ile to było możliwe.

Z reportażu Romana Burzyńskiego z podróży wśród owych sąsiadów zaczerpnęłam inspirację do obiadu po węgiersku. Opisał on w części "Węgry" trzy potrawy; daję ich pełne opisy ze względu na smaczny i charakterystyczny styl "przekrojowy", który wyróżniał ten tygodnik spośród prasy PRL-u:

Transylwański Drewniany Talerz Mięsa; właściwie trzy takie talerze, bo było nas sześcioro, a jeden talerz jest na dwie osoby. Dlaczego „to” się nazywało transylwańskie, nie wiadomo. Talerz, a raczej półmisek, na którym podano potrawę, był drewniany niewątpliwie z powodu jakichś tradycji. Z tego drewnianego okrągłego półmiska nabieraliśmy sobie jedzenie na talerze normalne. T. D. T. M. (Transylwański  Drewniany itd.) wyglądał następująco: na środku były trzy kotlety. Jeden wieprzowy naturalny, jeden wieprzowy obsmażany w mące i jeden cielęcy obsmażany w bułeczce. Wokoło leżał garniturek z kartofli, pomidorów, papryki i ogórka, bez specjalnej przewagi jednego z tych czterech składników. Podkreślam ten fakt, bowiem wynika stąd, że kartofli było mało, co mi się bardzo podobało. Całość przyozdobiono kawałkiem słoniny, nadkrajanej tylko z jednego boku (jak grzebień) i zapiekanej na chrupko.

Potem reporter jadł naleśniki na słodko, czyli czokisz palaczinta , które określił jako „niebo w gębie”. Były to naleśniki nadziewane kremem czekoladowym. Cóż za Lukullus wymyślił rzecz tak genialną a tak prostą! Prosiłem, aby mnie skontaktowano osobiście z kucharzem, ale było to niemożliwe z powodu spóźnionej pory. Kucharz poszedł już do domu. Nie mogąc podać dokładnego przepisu, notuję jedynie z obserwacji własnych: naleśniki były lekko podsmażane i przyjemnie kruche. Wewnątrz znajdowała się płynna masa czekoladowa, a w niej siekane orzechy. Lekko podlane rumem. Mniam, mniam. Obiecuję, że kiedyś takie naleśniki zrobię: jest to danie nazwane à la Gundel, od nazwiska słynnego szefa kuchni, który zresztą wymyślił wiele rewelacyjnych potraw.

Wreszcie przytoczony jest przepis na paprykarz „Czirke”. Robi się go z kurczaka, ewentualnie z kury. (...) podzielić drób i smażyć kawałki na smalcu z cebulą, przysmażoną na kolor złoty, z dodatkiem papryki. Dodać trochę wody i dusić tak długo aż mięso będzie miękkie. Gdy to nastąpi, smażyć jeszcze przez taki czas, ażeby wyparowała woda. W końcu podlać śmietaną, ale bardzo uważać, ażeby ta śmietana tylko raz zakipiała. Podać z lanymi kluseczkami. Delicje!

Przeczytawszy te apetyczne opisy, zadysponowałam na obiad coś jeszcze innego. Treściwy i paprykowy gulasz z wołowiny (gulyas), który jest właściwie moją wariacją na temat gulaszu. Oczywiście przestrzegam tego, że węgierski gulasz ma być zupą, podawaną z pieczywem, a nie typowym drugim daniem, czyli mięsem w gęstym sosie. Tylko niektóre dodatki są tym, co lubię.

Gulasz powstaje z dobrej wołowiny, którą ja wolę kroić może nie całkiem po węgiersku w dość cienkie paski. Oczywiście w poprzek włókien. To jednak zawsze dość twarde mięso, a chciałabym, aby każdy z domowników mógł je pogryźć. Podsmażam na złoto cebulę i czosnek (nie jest konieczny). Na cebulę rzucam słodką paprykę (po odstawieniu z ognia, aby jej nie skarmelizować, przez co gorzknieje) oraz roztłuczony w moździerzu kminek. Na ten podkład daję mięso. Lekko obsmażam i podduszam. Na to daję bulion wołowy. Gdy mięso mięknie, wrzucam pokrojoną czerwoną paprykę oraz puszkę pokrojonych pomidorów oraz, nietypowo chyba, dość grube plastry marchwi. Tak lubię. Ma powstać dość gęsta zupa. Ja jej nie zagęszczam mąką, ale kto chce, może to zrobić, zwłaszcza gdyby zupa była zbyt rzadka. Na końcu daję pokrojona bardzo ostrą papryczkę (no dobrze, przyznam się, miałam ostrą meksykańską habanero i ją dałam w miejsce tzw. czuszki) oraz ostrą paprykę w proszku i... pół łyżeczki cukru dla przełamania smaku (zdaje się, że też nie całkiem po węgiersku). I już.

Przed gulaszem podaję bardzo prostą zieleninę, składa się z rzymskiej sałaty wymieszanej z żółtą papryką i zielonym pieprzem. Doprawiam ją olejem słonecznikowym i cytryną. Ciekawe, co na taki zestaw by powiedział reporter „Przekroju”. Że też nie mogę się przenieść w tamte czasy...

| < Grudzień 2014 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31        
Zakładki:
Ulubione
Tagi
Treść i zdjęcia objęte prawem autorskim. Publikacja jedynie za zezwoleniem autorki. myTaste.pl