O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: stare gazety

niedziela, 08 września 2013
Mięso niepopularne, a sałata mało znana

Tym wciąż mało jedzonym mięsem jest baranina. Zawsze ją lubiłam. W czasach PRL-u w Warszawie było kilka miejsc (oprócz bazarów), gdzie w baraninę można się było zaopatrywać. Znali je amatorzy tego mięsa, wymieniający się, jak konspiratorzy, adresami takich punktów. Bo w normalnych sklepach się go nie uświadczyło. Jedno z takich miejsc mieściło się obok Hali Koszyki. (Nawiasem, czy będzie odbudowana? Jakoś mało w to wierzę, między innymi po tym, jak bez ceremonii wyburzono Supersam). Za czasów PRL-u baranina miała jeden wielki walor, obok wszystkich innych: była tania.

Dzisiaj taka już nie jest. Baraninę i droższą jagnięcinę (bardzo droga!) można niekiedy dostać w jakiś hipermarketach, ale przeważnie na bazarze. Obok Hali Mirowskiej jest. Trzeba popytać w budkach z mięsem. Są udźce do pieczenia, są kotlety jagnięce, znakomite do grillowania, można wypatrzeć mostek do gotowania czy comber do pieczenia. A jest to mięso jesienne. Jak pisała Maria Monatowa: „Baranina najlepsza jest w jesieni. Wybierać należy mięso z młodych baranów; poznać je można po białym tłuszczu, stare mają tłuszcz żółty, mięso sine, twarde i łykowate”. Skoro zaś jesień coraz wyraźniej się zaznacza w ogrodach, sięgnijmy po baraninę.

W kuchni staropolskiej była bardzo lubiana. Bez niej nie wyobrażano sobie stołu! Kotlety baranie, pewnie z cebulowym sosem Soubise, podobno były ulubioną potrawą ostatniego króla Polski, Stanisława Augusta Poniatowskiego. A potem coś się stało i Polacy od baraniny się odwrócili. Może przez te stare, łykowate barany.

Toteż już przed wojną zachęcano do spożywania właśnie tego mięsa. List zamieszczony w endeckiej gazecie „ABC” zachęcał do tego z pobudek patriotycznych. Jakkolwiek argumentami kosmopolitycznymi. Podpisała go czytelniczka Stanisława G. Przytaczam, jak zwykle, w  ortografii przedwojennej:

 

Szanowna Redakcja ABC nakłania swoje czytelniczki i inne kobiety polskie, by spożywały baraninę i w len sposób przyczyniły się do zwiększenia produkcji wełny. Wartoby przy tej okazji dorzucić, że baranina zagranicą uważana jest dzisiaj za jedno z najzdrowszych mięs, zawierających dużo witamin.

Byleby tylko w przyrządzanie baraniny wnieść pewną odmianę, a nie, jak stale w Polsce, spożywać baraninę tylko jako namiastkę sarniny, podaną na dziko ze śmietanowym sosem.

W Anglji, gdzie baranina jest najczęściej używanem mięsiwem, znają przedewszystkiem doskonały soczysty czomber [!] barani „Saddle of mutton”, z którego słynie najstarsza i najlepsza angielska restauracja „Simpson”na Strandzie. Są Francuzi, którzy jeżdżą umyślnie z Paryża, by ucztować przy baraninie u Simpsona.

„Irish Stew” – irlandzka potrawka – to kawałki baraniny, duszone z wielką ilością wody i pokrajaną na ćwierci włoską kapustą, marchewkami i kartoflami, dodanemi na końcu. Jest to potrawa, ugotowana w jednym garnku, a która stanowi cały obiad.

Podobny jest francuski „Navarrin”, coś w rodzaju baraniego gulaszu z dodatkiem kapusty, marchewki i miękko ugotowanej wielkiej fasolki. Baranie kotleciki, usmażone szybko na maśle, stanowią doskonały garnirunek do duszonych jarzyn, puré kartoflanego, albo jako wytworna potrawa, umieszczone na wierzchu karczochów, napełnionych duszonemi pieczarkami.

Podają też Anglicy te kotleciki z płatkami bekonu dookoła na pierwsze już śniadanie. Tak samo nerki baranie i bekon stanowią ulubiony przysmak pierwszego angielskiego śniadania. W ten sposób i propaganda polskiego bekonu znajdzie u nas zastosowanie.

Potraw z baraniny, jako też z jagniąt, jest bez liku, ale trudno podać zbyt wiele przepisów w skromnym liście do redakcji.

 Bez zbędnych słów: baranina zasługuje na upowszechnienie. Jest ciekawą alternatywą dla niedzielnego schabu wieprzowego oraz nie zawsze umiejętnie przyrządzanej wołowiny. Proponuję kupić kawałek łopatki baraniej albo jagnięcej i upiec. Najpierw go trzeba przyprawić.

Pieczeń z łopatki baraniej

1 kg baraniny

czarna sól hawajska

czarny pieprz wędzony

sypkie ziele angielskie lub gałka muszkatołowa

2 liście laurowe

cebula

olej do obsmażenia

woda lub wywar warzywny

Mięso obmyć, ewentualnie pozbawić tłuszczu, osuszyć. Zachowanie tłuszczu pozwoli naciąć go w dekoracyjną kratkę (ale tłuszcz barani nie każdy lubi, to on nadaje mięsu specyficzny smak). Ze wszystkich stron łopatkę natrzeć przyprawami, obłożyć cebulą, wstawić na noc do lodówki. Wyjąć co najmniej pół godziny przed przyrządzeniem.

Z mięsa zdjąć cebulę, odłożyć. Na patelni rozgrzać olej. Obsmażyć mięso ze wszystkich stron, przełożyć do naczynia, w którym będzie pieczone. Na pozostałym tłuszczu przesmażyć cebulę. Wyłożyć na mięso. Patelnię zalać wodą lub wywarem, zagotować, wymieszać z resztkami ze smażenia. Sos podlać pod mięso, obłożyć je cebulą. Wstawić do piekarnika, piec 5–6 godzin w temperaturze 80 st. lub 4 godziny w 100 st. C. Mięso musi być miękkie, co wyczujemy wkładając z boku (aby nie uronić soku) czubek ostrego noża. Podczas pieczenia mięso można obrócić, można polewać sosem coraz bardziej esencjonalnym. Gdyby za bardzo odparował, uzupełnić go wodą.

 

Mięso tak długo pieczone w niskiej temperaturze jest znakomicie miękkie i soczyste. Nie wymaga wiele uwagi. Można je wstawić do piekarnika i wyjść na jesienne słońce na solidny spacer.

Do pieczeni proponuję podać sałatę. Bardzo lubię roszponkę. Jest łagodna i aksamitna. Może ją nieco uegzotycznić? Kupmy owoc granatu. Po przecięciu na pół, wyjmijmy z niego pestki. Jest z tym nieco pracy. Trzeba to robić nad talerzem, aby nie uronić pysznego soku. Granaty są bardzo smaczne i dekoracyjne. Tylko te pestki... Trzeba je mozolnie oczyścić z błonek, a wtedy rozwiną cały urok. No i owoce muszą być dojrzałe.

 

Roszponka z granatem

sałata roszponka (mâche)

owoc granatu

oliwa

ocet balsamiczny

sól, pieprz

Roszponkę umyć i dokładnie osuszyć. Skropić sokiem z granatu. Doprawić oliwą i octem balsamicznym do smaku oraz solą. Posypać z wierzchu ziarenkami granatu i świeżo zmielonym pieprzem.

 

Sałatę zawsze przyrządzamy tuż przed podaniem. Nie może stać i czekać, bo klapnie. Jeżeli w lodówce nam zwiędnie, ożywi ją wymoczenie w zimnej wodzie. Potem trzeba ją dokładnie odwirować, aby była całkiem sucha. Jesienna baranina i sałata pasują do frytek. A na deser? Oczywiście, jesienne owoce.

środa, 04 września 2013
Co jeszcze można z kurczaka?

W latach 70., jak pamiętam, czyli czasach zwanych „za Gierka”, kurczaki – te z przemysłowych kurników – w przeciwieństwie do mięsa, przez które rozumiano zresztą na ogół wieprzowinę, były powszechnie dostępne. Pojawiły się wtedy w sklepach grille. Kurczaki były dostępne, chociaż działo się to kosztem ich jakości i smaku. Dopiero lata 80. miały i kurczaki wymieść ze sklepów.

Teraz możemy wybierać między kurczakami z wielkich hodowli, kurczakami zagrodowymi oraz prawdziwymi wiejskimi. Takiego kupiłam niedawno na bazarze obok Hali Mirowskiej za złotych 30. Nie tanio to, ale było warto. Rosół z tego kurczaka ma naprawdę inny smak, a taki kurczak pieczony jest wyraźnie smaczniejszy i delikatniejszy – ma chudsze mięso. Od czasu do czasu warto się wykosztować.

Drób bardzo lubię. Co najmniej raz w tygodniu jemy go na obiad. Nawet tłuszcz z drobiu – kury, kurczaka, kaczki, gęsi – jest zdrowszy od np. wieprzowego. Kiedyś czytałam, że robi coś dobrego z naszym cholesterolem. Dlatego warto go przesmażyć i trzymać w lodówce lub zamrażać.

Przyrządzanie kurczaka wciąż na tę samą modłę – pieczonego lub gotowanego – może się znudzić. Na szczęście jego mięso jest świetnym tłem dla przeróżnych dodatków: przypraw, warzyw, a nawet owoców. Przy tym możemy kupować kurczaka podzielonego na części. Nie zauważamy już wygody tego, ale ja pamiętam czasy (patrz początek tekstu), gdy kurczaka sprzedawano tylko w całości, bądź jako połówkę.

Kupiłam tzw. podudzia kurczaka, w dodatku pozbawione kości. Aby się nie nudziło, doprawiłam je na dwa sposoby. Pikantny i słodki, łagodny.

 

Kurczak pikantny z salami

podudzia kurczaka bez kości

tyle samo plasterków salami paprykowego

estragon

koperek

czarny pieprz wędzony, sól

kilka pieczarek portabella

oliwa

W środek udek włożyć plaster salami, spiąć wykałaczką. Grzyby przekroić na pół. Szaszłyczki doprawić przyprawami, skropić oliwą. Piec razem z grzybami ok. 30 minut w 180 st. C. Podczas pieczenia odwrócić. Gdyby mięso wysychało, skropić je wodą lub białym winem.

Kurczak łagodny na słodko

podudzia kurczaka bez kości

świeże liście bazylii

świeże liście kolendry

kolendra mielona

sól hawajska

pasta daktylowo-chałwowa

masło

Udka wypełnić liśćmi bazylii, złożyć. Posmarować pastą daktylową, posypać mieloną kolendrą, posypać listkami świeżych ziół, obłożyć kawałeczkami masła, posolić. Piec jak wyżej.

 

Kto nie ma takiej pasty – kupiłam ją w „Delikatesach” przy warszawskim Nowym Świecie, to wyrób izraelski – może użyć pasty tahini (z sezamu) lub masła orzechowego.

A jeżeli za udkami nie przepadamy? Oto staroświecka, klasyczna, ale chyba wciąż atrakcyjna propozycja z kobiecego tygodnika „Bluszcz” z odległego roku 1876 (137 lat temu!). Po dokładniejszym przeczytaniu dostrzeżemy, że autorka, czyli Lucyna Ćwierczakiewiczowa, związana z tym pismem przez lata, podaje dwa przepisy. Ten drugi zadowoli osoby nie jedzące żadnego mięsa, także drobiowego. Jest to bowiem fałszywy kotlet, z ziemniaków. Na co zwracam uwagę. Takich kotletów z różnych jarzyn, nazywanych garniturami, używano wtedy do obkładania dań mięsnych. Z kolei jarzyny obkładano kotletami, kiełbaskami, sadzonymi jajkami i omletami. Oczywiście, nie jadali tak wszyscy.

 

Ja jako dodatek do tych i wielu innych kurczaków proponuję podać sałatę. Zawsze lubię sałaty z owocami. Tę, którą pokazuję, połączyłam z wiśniami, gdy jeszcze były świeże. Teraz można dostać mrożone i dodać do sałaty po rozmrożeniu. Albo zastąpić je winogronami, na które jest właśnie najlepszy sezon.

 

Choć właściwie wszystkie owoce i warzywa można dostać przez cały rok, warto pamiętać, że są związane z określonymi porami roku. Dzięki uwzględnianiu tej sezonowości możemy zaznaczać i podkreślać upływający czas.

Do przyprawienia takiej sałaty zróbmy winegret z dobrego octu owocowego oraz najlepszej oliwy. Kto lubi smak słodki, może go wzmocnić przez doprawienie tego sosu odrobiną cukru. Nie zapominając przy tym o soli i czarnym pieprzu. A może dodać kilka ziarenek pikantnego pieprzu zielonego? Albo do winegretu dodać pół łyżeczki miodowej musztardy? Warto w kuchni zatrudnić wyobraźnię.

niedziela, 01 września 2013
Nazywa się chleb. A czym jest?

Najpierw opis ze starej gazety, po którym tajemnicza sprawa się wyjaśni. A przynajmniej rozjaśni. Tą gazetą były „Nowiny Codzienne”, endeckie, a więc występujące przeciw sanacji prawie tak zajadle, jak przeciw komunistom (no, może trochę przesadzam...). Tekst pochodzi z ich 134. numeru w roku 1934. Był to ostatni rok ukazywania się gazety. Połączono ją ze sztandarowym pismem tego samego wydawcy, dziennikiem „ABC”. „Nowiny...” były w założeniu mniej upolitycznione niż „ABC”. Widocznie nie osiągnęły pożądanego poziomu czytelnictwa. Odnajduję w nich klimat powojennego „Expressu Wieczornego”, warszawskiej popołudniówki bardzo popularnej, koncertowo zarżniętej i wydojonej przez ludzi, do których trafiła po rozpadzie PRL-owskiego koncernu RSW Prasa-Książka-Ruch.

Tego rodzaju gazety najwięcej informują o sprawach lokalnych. Informacje z „miasta” – a pożądane są sensacyjne – pisze językiem prostym. Obok tych sensacji, czyli głównie różnych wypadków, bójek, kradzieży, gazeta opisuje powszedni dzień miasta, a więc bolączki jego mieszkańców – ale i przedstawia obraz rynku: co się sprzedaje na targowiskach, jakie są ceny, czego brakuje itp. itd.

Obok tych informacji pojawiają się różne ciekawostki z okolic bliższych i z dalekiego świata. I taką zacytuję, jak zwykle w pisowni z epoki:

„Przegląd mięsny” donosi, iż w Belgji ukazał się nowy artykuł spożywczy, pod nazwą „chleb mięsny”. Artykuł ten zaczyna coraz częściej pojawiać się na wystawach sklepów spożywczych, ciesząc się wzrastającem stale powodzeniem.

Wyrabiany jest ten chleb w formie kulistej, a sposób jego sporządzenia jest podobno bardzo prosty i nieskomplikowany, wymagający jedynie uwagi podczas gotowania. Chleb mięsny jest mieszaniną prawdziwego chleba z paroma gatunkami mięsa, przytem ilość chleba w tej mieszaninie jest nieco mniejsza od ilości mięsa.

Przepis sporządzania owego smakołyku jest następujący: do trzech czwartych kgl. mięsa wieprzowego dosyć tłustego należy dodać jedną czwartą klg. mięsa wołowego albo cielęciny chudej oraz cztery jaja i zmieszać to wszystko najlepiej, za pomocą mleka, z 800 gram. chleba.

Wynalazek chleba mięsnego daje bardzo duże udogodnienia podróżnym, turystom i t. d. W jakim stopniu ten artykuł spożywczy znajdzie rozpowszechnienie i popyt, trudno dzisiaj przewidzieć.

Gdy obywatel sowiecki przeczytał wzmiankę o „chlebie mięsnym”, rzekłby napewno: „z żiru biesiatsia”. Lecz obywatel sowiecki zapewne nie przeczyta o belgijskim wynalazku kulinarnym, natomiast będzie miał rychło możność podziwiania wynalazczości rodzimej w tym kierunku.

Rząd sowiecki zamierza urządzić dla złagodzenia klęski głodu w portach morza Białego fabryki konserw mięsnych, przeznaczone specjalnie dla konserwowania mięsa wielorybiego i z fok. Konserwy te będą wysyłane do okolic dotkniętych głodem po niskich cenach, dostępnych dla niezamożnej ludności.

Dotychczas szły na eksport do centralnej Rosji tylko ryby i śledzie wyławiane w Białem morzu i na pobrzeżach oceanu Lodowatego, mięsem zaś z fok karmiono więźniów, zaludniających obozy koncentracyjne na wyspach Białego morza i brzegach oceanu. Na leży zaznaczyć, iż pomimo głodu, panującego w obozach, większość więźniów nie mogła jeść mięsa z foki, o tyle nieprzyjemny posiada odór. Przedkładali psy i koty. Wobec przewidywanego eksportu do Rosji centralnej konserw z foki, należy przypuszczać, że i foka stanie się już rzadkością w obozach koncentracyjnych i będzie traktowaną narówni z mięsem psiem... i kociem...

Brrr. Niezbyt zgrabnie autor notki połączył dwa światy. Każda z dwóch części notki zawiera jednak dostatecznie ciekawy ładunek informacyjny. Nas zajmie, oczywiście, część pierwsza. Chleb mięsny. I to z pewnym dodatkiem.

Przepis znalazłam w książeczce, kupionej podczas tegorocznego wyjazdu wakacyjnego do Francji. Francuska nazwa to „pain de viande”. Do niego rekomenduje się podanie „sauce aux cerises”, czyli sosu z wiśni.

Chleb mięsny

60 dag mielonej wołowiny

40 dag łopatki wieprzowej

2 cebule

2 kromki czerstwego chleba

50 m mleka

łyżka sosu Worcestershire

gałązka tymianku

3 jajka

sól, pieprz

Nastawić piekarnik na 180 st. C. Chleb (zaleca się skroić skórkę) namoczyć w mleku. Mięso starannie wymieszać z drobno pokrojoną cebulą, miękkim już chlebem razem z mlekiem, jajkami, listkami tymianku i pozostałymi przyprawami: solą, pieprzem i sosem Worcestershire.

 

Formę do pieczenia tradycyjną wysmarować masłem lub wyłożyć papierem do pieczenia. Włożyć masę mięsną, dobrze ją przyklepać, z wierzchu można wygładzić wilgotnymi rękami. Piec 45 min. w nagrzanym uprzednio piekarniku.

 

Sos z wiśni do mięsa

25 dag wiśni świeżych lub mrożonych

12 małych cebulek (oignons grelots)

100 ml octu z czerwonego wina

10 dag cukru

pieprz

Ocet winny zagrzać w rondelku z cukrem. Dodać do niego oczyszczone cebulki. Zagotować. Zmniejszyć temperaturę, dusić cebulki 15 minut. Domieszać wiśnie, mieszając do czasu do czasu gotować przez 30 minut. Pod koniec doprawić sos pieprzem.

Akurat kupiłam takie małe cebulki (a więc można je u nas znaleźć) i zastanawiałam się, jak je wykorzystać. Wiśnie dałam mrożone, czas świeżych niestety już przeminął. Sos Worcestershire jest dostępny w hipermarketach, warto go poszukać (widać na zdjęciu charakterystyczną buteleczkę). Dodaje smaku mięsom, zupom i... koktajlowi Bloody Mary.

A w ogóle ten „chleb mięsny” to nic innego jak poczciwy klops, nazywany niekiedy pieczenią rzymską lub jeszcze inaczej. Poszczególne przepisy mogą się różnić szczegółami, ale zasada pozostaje ta sama: mięso mielone, namoczone pieczywo (można moczyć w wodzie), przyprawy. Gazetowa informacja o chlebie mięsnym każe formować go w bochenek okrągły. Podejrzewam, że autora notki poniosła wyobraźnia. Ten z formy podłużnej jest wygodniejszy do krojenia, a przecież także przypomina chleb – z koloru ten najzdrowszy, razowy.

niedziela, 25 sierpnia 2013
Naleśniki i owoce jako torcik

Dzisiaj czas na deser. Skąd wzięłam ochotę na sierpniowe morele i brzoskwinie, aby go przygotować?

Nieoczekiwana inspiracja kulinarna przyszła ze „starej gazety”, którą wertuję. To warszawskie „Nowiny Codzienne”, należące do tego samego wydawcy co narodowa gazeta „ABC”. Były próbą wejścia przez obóz narodowy na rynek warszawskiej popularnej prasy z pismem porannym, lekkiego kalibru, operującym sensacjami. Wychodziły tylko przez trzy lata i w końcu włączono je do macierzystego, poważniejszego tytułu, czyli właśnie „ABC”.

„Nowiny Codzienne”, ukazujące się jeszcze przed okresem jawnego i ostrego antysemityzmu, przedstawiały wydarzenia nie wdając się w ich głębsze analizy, ale przede wszystkim opisywały potoczny warszawski dzień. I to dzisiaj w gazecie jest najciekawsze. Drobne i większe wypadki, ruch budowlany, opisy targowisk, w tym cen i rodzajów produktów. Setki nazwisk warszawiaków wraz z adresami (nie było wtedy tajemnicy danych osobowych) to kopalnia dla historyków zajmujących się życiem codziennym, a może i genealogów. Obok różnych lekko traktowanych ciekawostek, znalazłam w gazecie kilka porad kulinarnych. Zamieszczała je osoba podpisująca się Z. O. Z. Są właściwie... takimi sobie zapchajdziurami. Każda redakcja ma na podorędziu takie ponadczasowe notki z różnych dziedzin. Tu widocznie potrzebny był ukłon w stronę pań, a ściślej gospodyń, zawsze chętnie czytających o kulinariach, bo jawnie do nich jest kierowana porada kulinarna.

Z wiosny roku 1934 pochodzi przepis na słodkie małe danie, które dzisiaj byśmy uważali za deser, a wtedy jeszcze je nazywano leguminą. Przepis jest marnie napisany, ale ciekawy historycznie, bo w skrócie przedstawia klimat swoich czasów. Poczytajmy:

Obiady nasze w dzisiejszych ciężkich czasach, składają się przeważnie z zupy i dania mięsnego lub jarskiego. Legominki uważamy jako zbytek, na który, tylko od czasu do czasu pozwolić sobie możemy przy święcie, lub jeśli kogo zaprosimy. Na deser możemy dać torcik kruchy, który zrobimy biorąc masło, śmietanę, jedno lub dwa żółtka, szczyptę sody i trochę cukru [autor zapomniał o mące!] ; upieczemy w tortownicy z rantem. Jak się ciasto zrumieni i trochę ostygnie położymy na niem morele, które wigilją tego dnia wieczorem namoczymy w letniej, dobrze ocukrzonej wodzie, do tego kupimy suche morele, które leżąc przez noc w osłodzonej wodzie zmiękną i napęcznieją, skórkę z łatwością zdejmiemy i w takim stanie dobrze osączone zapełnią kruchy torcik i będą jak świeże. – Następnie weźmiemy półtorej szklanki mleka niezbieranego, postawimy na płycie, jak się zagotuje, wsypiemy trzy czwarte szklanki cukru, włożymy laseczkę waniliji i będziemy gotować tak długo, aż mleko trochę zżółknie, wtedy zdejmiemy z ognia, postawimy na lodzie i będziemy ucierać tak długo, aż masa zacznie gęstnieć, kucharze nazywają tak przyrządzony kremik kajmakiem, zalejemy tą masą kruchy torcik z morelami, a będzie bardzo dobry. Lepszy byłby o wiele gdybyśmy zamiast mleka użyły śmietanki, ale to nie na teraźniejsze czasy.

W nawiasie podałam istotny składnik, który nie pojawił się w przepisie, chyba przez gapiostwo, dwa razy natomiast autor (autorka?) opisuje, jakich to moreli trzeba użyć. Gdyby dzisiaj przyrządzić taki torcik, można wziąć gotowe kruche ciasto, a kajmak sporządzić znaną metodą długiego gotowania puszki słodzonego mleka skondensowanego. O tej porze roku morele oczywiście damy świeże, te suszone pozostawiając na zimę.

Przepis podałam tylko jako ciekawostkę. Sama proponuję sporządzenie innej „legominki”, choć z także z owoców pomarańczowych w kolorze, a więc zawierających witaminę A, która pomoże nam chronić się przed jesiennymi katarami. To naleśniki. Można nimi przywitać wracające z wakacji dzieci i wnuki. Na pewno z uznaniem przyjmą taki domowy, solidny deser.

Naleśniki zapiekane z owocami po mojemu

5 naleśników

2 lub 3 morele lub/i brzoskwinie pokrojone w paseczki (kilka plasterków do dekoracji)

jajko podzielone na żółtko i białko

cukier puder

ew. łyżeczka likieru pomarańczowego lub zapach pomarańczowy

skórka starta z pomarańczy

cynamon

masło

listki mięty

Żółtko ubić z cukrem pudrem, oddzielnie ubić białko, połączyć je z zapachem lub likierem pomarańczowym i startą skórką. Naleśniki układać w naczyniu żaroodpornym wysmarowanym masłem. Przekładać je owocami i masą jajeczno-pomarańczową.

Na ostatnim naleśniku ułożyć dekoracyjnie owoce i ew. listki lub gałązkę mięty oraz kilka kawałeczków masła. Wszystko posypać cynamonem. Zapiekać w 180 st. C przez 20–30 minut.

 

Torcik naleśnikowy, już po podzieleniu na porcje, można podawać z bitą śmietaną lub kulką lodów. Najbardziej pasują waniliowe lub śmietankowe. Kto lubi, udekoruje go świeżą miętą.

A w ogóle jest to sposób na wykorzystanie resztek ciasta naleśnikowego. Zdarza się, że po smażeniu pozostaje odrobina, z którą nie wiadomo co robić. Albo mamy kilka naleśników pustych. Wykorzystajmy je na efektowny deser – leguminę w starym stylu.

czwartek, 22 sierpnia 2013
Mięsiwo na deszcz i chłód

Kto miał dosyć upałów, ten się cieszy. Wczasowicze się raczej smucą. Ochłodziło się, deszcz pada, mży albo leje. Rośliny się cieszą z nawodnienia, a my? Nie martwmy się. Podobno upały mają wrócić. Na razie możemy skorzystać z ochłodzenia i przygotować obiad solidniejszy niż w przy temperaturach powyżej trzydziestu stopni.

Idźmy na bazar, bo pewnie mamy jakiś ulubiony w pobliżu. Zaopatrzmy się w porcję świeżych warzyw i owoców. Kupmy też jakieś mięso na obiad. Ja wybrałam żeberka. Początkowo miały być upieczone, ale po obejrzeniu wszystkich zakupów z bazaru wybrałam wariant niekonwencjonalny: żeberka duszone z owocami. Te owoce to piękne, sierpniowe gruszki.

Bardzo ślicznie i ciekawie napisał o nich Tadeusz Żakiej (ciekawa postać; kiedyś go już opisałam!), który jako Maria Lemnis i Henryk Vitry wydał „Iskier przewodnik sztuki kulinarnej”. O gruszkach pisał tak (cytuję fragmenty): „Wielkimi amatorami gruszek, już uszlachetnionych, byli starożytni Grecy. Homer, opisując w siódmej księdze ‘Odysei’ wspaniały sad króla Feaków Alkinoosa, wymienia grusze przed jabłoniami: ‘Tam rosną wielkie drzewa, grusze, granaty, dorodne jabłonie’ (przekład Jana Parandowskiego). W pierwszych wiekach n.e. sławą ‘raju grusz’ cieszył się Peloponez”. Dalej wspomniany jest Pliniusz, wymieniający 35 odmian grusz, oraz opisane uprawy współczesne z przeszło tysiącem odmian. A pożytki kulinarne z gruszek?

„Szlachetne odmiany gruszek należą do owoców deserowych bardzo wysokiej klasy, spożywanych na surowo i w przetworach (kompoty, konfitury) zachowujących wykwintny smak i aromat. Gruszki zawierają niezbyt bogaty ilościowo zestaw witamin i soli mineralnych, należą jednak do nielicznych owoców zawierających jod. (...) Działają lekko moczopędnie, są też na ogół dobrze tolerowane przez cierpiących na cukrzycę. Gruszki należy spożywać dojrzałe lub przejrzałe (...)”.

Na pewno i te mniej dojrzałe uduszone z mięsem nie podrażnią nawet delikatnych żołądków. Pod warunkiem, że zachowamy umiar w jedzeniu i nie będziemy sobie dobierać nawet tak smacznej potrawy, choć trzeba wyjątkowo silnej woli, bo mięso jest bardzo smaczne. Nie podaję w przepisie proporcji, bo każdy je może dopasować do swoich potrzeb.

Żeberka duszone z gruszkami po mojemu

porcja żeberek wieprzowych

gruszki

mąka do panierowania

sól, pieprz

świeży tymianek

bulion z kostki: warzywny lub o smaku wędzonki

olej słonecznikowy do obsmażenia mięsa

Żeberka umyć, osuszyć, podzielić na zgrabne porcje. Przyprawić solą i pieprzem, obtoczyć w mące i strząsnąć jej nadmiar. Olej rozgrzać, obsmażyć kawałki mięsa. Przełożyć do rondla, podlać bulionem z kostki, dołożyć tymianek, dusić aż mięso zmięknie, a sos odparuje i zgęstnieje. Gruszki przepołowić, usunąć z nich gniazda nasienne. Do prawie miękkiego mięsa włożyć połówki gruszek, poddusić, spróbować sos, doprawić do smaku.

Kto się nie boi mięs na słodko, może ten sos przyprawić karmelem (w wersji bez smaku wędzonki). Zyska też na kolorze. A w ogóle w odsłonie odświętnej można udusić żeberka na białym winie. Wtedy smak sosu można wzmocnić kilkoma kroplami sosu Worcestershire lub koncentratu maggi. Podając porcję mięsa z gruszką, ozdabiamy ją gałązką świeżego tymianku.

 

A co podać osobnikom uważającym mięso z owocami za zbędną ekstrawagancję? Nie wiem, czy tacy jeszcze gdzieś się uchowali, ale jeżeli tak, znalazłam dla nich wyjście w „Przekroju” z roku 1972:

 

Nieoceniony Jan Kalkowski z rubryką „Jedno danie”, prawda? Cytat z „Paris Matcha” bardzo smaczny.

środa, 21 sierpnia 2013
Z rumu – moja przeróbka klasyki

Opisywałam już daiquiri. Jest to jeden z najbardziej znanych koktajlów świata – pochodzący z Kuby i kojarzony tak z Kubą, jak z kochającym ją Ernestem Hemingwayem. Ta mieszanina rumu i soku z cytryny lub limetki potrafi umilić kolejny wieczór wakacji; dodam, że w nadmiarze jednak zepsuć. Dla miłośników historii i barwnych opowieści cytuję Roba Chirico, nowojorskiego dziennikarza i zawołanego barmana, z jego książeczki o koktajlach: „Mrożone Daiquiri stworzył Constantino Ribalagua, słynny barman z hawańskiego baru La Floridita (zwanego też La Catedral del Daiquiri), dodając do drinka rozdrobniony do konsystencji śniegu lód. Jednym z większych zwolenników mrożonego Daiquiri był Ernest Hemingway. Specjalnie dla niego Ribalagua przyrządzał bezcukrową wersję zwaną Papa Dobles, której znany pisarz potrafił wypić nawet tuzin porcji za jednym posiedzeniem. Pozycja stojąca nie jest możliwa po tylu drinkach”. Że nie wspomnę o samopoczuciu the day after.

Dalej Chirico opisuje, jak wielu barmanów eksperymentuje z daiquiri. „Niektórzy dodając owoce, inni miksują owoce za pomocą blendera, jednak zawsze musi być przyrządzony ze świeżych owoców”. Poszłam tym tropem, ale nie całkiem. Wymyśliłam swoją wersję, a domowy barman rozlał dobrze wstrząśnięty koktajl do kieliszków, na których dnie umieściłam niespodziankę.

 

Oto więc

Daiquiri po mojemu
na 2 porcje

50 ml białego rumu z Martyniki

30 ml świeżo wyciśniętego soku z czerwonego grejpfruta

20 ml likieru pomarańczowego Triple Sec

lód

cztery maliny

Z grejpfruta wycisnąć sok, przelać przez sitko. Rum, sok grejpfrutowy i likier pomarańczowy wstrząsnąć w shakerze. Do kieliszków wrzucić lód i po malinie, drugą przybrać brzeg kieliszka. Nalać koktajl na maliny.  Podawać od razu.

 

Dla porządku podam klasyczną wersję koktajlu za Robem Chirico:

Classic Daiquiri

45 ml białego rumu

30 ml świeżego soku z limonki

1 łyżeczka syropu cukrowego lub drobno mielonego cukru

Starannie wymieszaj składniki w shakerze razem z lodem i przecedź przez sitko do schłodzonego kieliszka koktajlowego.

Właśnie: warto schłodzić kieliszki. Zamiast cukru w mojej wersji jest słodki likier o mocnym smaku pomarańczy. Lód jest w kostkach, aby chłodził koktajl, a nie rozcieńczał go. No i te maliny. A sok z grejpfruta występuje w daiquiri przyrządzanym dla Hemingwaya (Tuzin porcji! Ciekawe, czy mieszano w wielkim shakerze?). Oto przepis także cytowany z książeczki:

Hemingway Daiquiri
Papa Dobles

sok z 2 limonek

sok z 1 grejpfruta

60 ml białego rumu

7–8 ml likieru maraschino

Wymieszaj wszystkie składniki w shakerze razem z pokruszonym lub rozdrobnionym na śnieg lodem. Przecedź napój przez sitko do schłodzonej szklaneczki typu highball.

A na koniec ciekawostka z dziedziny koktajlologii przedwojennej. Julian Tuwim na przełomie lat 1925/26 prowadził czasopismo rozrywkowe o nazwie „To To” (albo „Toto”, bo i tak pisano). Pismo nazywało się „cotygodniowym magazynem ilustrowanym”. Był to zupełny eksperyment. W odróżnieniu od innych tego typu magazynów (choćby „Światowida”), ten miał nie odmóżdżać. Był przeznaczony dla czytelników inteligentnych, ciekawych świata, pragnących rozrywki, która uczy. Ja dostrzegam dzisiaj, że to pisemko – niestety okazało się efemerydą wydawniczą – było pierwowzorem znanego nam dobrze powojennego „Przekroju” Mariana Eilego (przed wojną współpracującego z  „Wiadomościami Literackimi"). Wydawane obok „Wiadomości Literackich” i „Skamandra” reklamowało je i oferowało współsprzedaż po niższych cenach, ale wielu czytelników nie znalazło. Pozostawiło ślad w historii przedwojennej prasy polskiej. Zwierało wiele ciekawostek, w tym historycznych, miało dział rozrywek umysłowych, pokazywało i objaśniało świat, zawsze w formie lekkiej. „Jak jadł Napoleon”, „Dzieje cukierka” – to przykładowe tytuły z pisma. Będę do niego sięgać.

Na początek, co i jak pisano o ówczesnej modzie na podawanie koktajlów (jak zwykle, zachowuję ortografię). W jednym z numerów przedstawiono

 

Kiedy człowiek powłóczy się trochę po świecie, za każdym razem nauczy się czegoś nowego: dotychczas sądziłem, iż największy bar świata znajduje się w Jockey-klubie w Buenos-Aires – ale od czasu, gdy ujrzałem bar w Szanghaju, przekonałem się, że jest inaczej.

Kiedy się wchodzi do przedsionka, wyłożonego całkowicie białemi kaflami, ma się wrażenie, jakgdyby wkraczało się do nieskończenie długiej ulicy, pokrytej kryształkami śniegu: biało, biało, bielutko... Kolumny z białego marmuru stoją po bokach korytarzy, gdzie bezgłośnie przemykają lokaje: uroczyści hindusi w turbanach na głowach. Otwiera się jakieś drzwi i teraz dopiero wchodzi się do właściwego baru, w którym równolegle poustawiane stoły długości 50 metrów dziwnie przypominają szyny kolejowe, biegnące obok siebie w nieskończoność.

Ściany pokryte są od góry do dołu lustrami, które zwielokratniają tysiąckrotnie liczbę flaszek, grających barwami egzotycznych likierów. Ale i bez odbicia liczba tych butli wydaje się nam dostateczna... A co dopiero gdy się człowiek dowie, co się z tych płynów przyrządza, a co potem podają kelnerzy jako „środek przeciw zarazie tropikalnej”, dla „przepłukania żołądka”, lub wprost dla ochłody w przytłaczającym upale.

W barze tym dostać można t y l k o cocktaile. Łatwo to powiedzieć – ale w ilu tysiącach odcieni! Oto jest „bambus” hindusów, „blenton” dla królewsko-brytyjskiej marynarki, „hula-hula” wyspiarzy hawajskich, „gin-fizz” specjalnie dla marynarzy jednej z naczelnych linij okrętowych, pozatem są jeszcze łagodniejsze trunki, jak np. „sol y somora”, pochodzenia hiszpańskiego, przyrządzany z dwóch tylko likierów, „czekolada” brazylijczyków (z chartreuse'y, porta i najdelikatniejszego proszku kakaowego), „gibson” z Yokohamy, który dziwacznym smakiem przypomina białą cebulę, nie należy też zapominać o „H. P. W. Vanderbildzie” i „Bennecie”, nazwanych tak z okazji dwóch wszechświatowej sławy miljarderów, potem wielce osobliwe napoje, które, jak oświadczył pewien „rzeczoznawca” w tych kwestjach, mają wskrzeszać wspomnienie o Indjanach, nazywających wódkę nie tylko „wodą ognistą”, ale także „wodą rozweselającą”. Kiedy ludziska zbyt wiele zażyją alkoholu – co się podobno zdarza niekiedy na bożym świecie – wtedy djabła wypędza się belzebubem: cocktaile z Jawy lub z Antylów, sporządzone ze świeżego soku owocowego. przywracają im przytomność. Robi się także t. zw. „slings” z mleka kokosowego, ale z prawdziwych orzechów kokosowych, nie z namiastki. Są tu też płyny z zielonych cytryn, „handicapy” dla grających w polo, „morskie” dla majtków floty handlowej: „maysair” i „luigi”, a także – o, zgrozo! – trunki pozbawione alkoholu! A więc: „75” – wspomnienie wojny na wschodzie, „sen miłosny” – dla sentymentalnych dudków, „poranek jesienny” – dla natur poetycznych; cocktail dla południowego afrykańczyka zwie się, nie wiedzieć czemu, „bumerang” i bardzo różni się tęgością od poprzednio wymienionych „domowych trunków”; do „coolers” i „egg-moggs” [uwaga, to błąd, powinno być noggs] dodaje się kremu, „flips” przyrządza się bez mleka, ale z żółtkiem; „fizz” (nazwa onomatopeiczna i w djalekcie tamtejszym oznaczająca wszystko to co musuje – szampan, lub choćby wodę sodową); „juleps” i „coblers” wreszcie, które dzięki swym rdzennie angielskim nazwom roznoszą po całym świecie chwałę imienia Wielkiej Brytanji...

Ale kiedy się temu przypatrzeć zbliska, cała ta mieszanina jest raczej zwycięstwem kunsztu holenderskiej fabrykacji likierów, dzięki którym rozsławiły się trunki z angielskich barów, wszystkie te likiery o subtelnych i fantastycznych aromatach, te wódki o treści cierpko-gorzkiej aż do najmocniejszych i najcięższych, które zarówno całkowicie omroczyć mogą, jako też doprowadzić myśl do lekkości piórka, wzniecić gorączkę krwi lub ją ułagodzić, wzbudzić lub ujarzmić – zależnie od kaprysu pijącego, a wszystko to zależy od owego „mixtum compositum”, którego zagadkę zna komponujący je kunsztownie czarodziej – „mixer”.

Dalej jest opis osobistych wrażeń autora podpisanego J. C. Wood z egzotycznej podróży przez świat koktajli. Wtedy były to ciekawostki odległe i wręcz niesamowicie egzotyczne. Dzisiaj, gdy świat się skurczył, już nic nie dziwi. Likiery holenderskie i inne trunki z całego świata stoją na półkach sklepów z alkoholem i barów, a daiquiri czy gibsona zamówimy u każdego barmana w Polsce.

poniedziałek, 19 sierpnia 2013
Duży gorący grzyb

Do wybitnych satyryków polskich, którzy pisali w dwudziestoleciu międzywojennym, należą bezsprzecznie wybitni poeci: Antoni Słonimski i Julian Tuwim. Pierwszy z nich, po latach, połączył ich wspólne dokonania satyryczne – bardzo ulotne, bo pomieszczane w primaaprilisowych dodatkach do gazet codziennych – w zbiorku pod tytułem, który stał się określeniem pewnych zjawisk, na które każdy z nas kiedyś bez wątpienia się natknął, natyka i natykać się będzie. Ten tytuł to: „W oparach absurdu”. Jak pisał Antoni Słonimski we wstępie do książeczki, która jest elementarzem dla wszystkich miłośników humoru, a zwłaszcza jej odmiany pure nonsense, czyli czystego nonsensu: „Wszystkie nasze kalendarze, broszury, dodatki nadzwyczajne, odczyty, które podważały powagę słowa, uczyły czytelnika wrażliwości na brednie, podejrzliwości wobec frazesów, pokazywały czarną farbą na gazetowym papierze, że te same czcionki na tych samych łamach prasowych mogą głosić zupełne idiotyzmy. ‘Czysty absurd’ tworzy klimat niesprzyjający wszelkiej solenności, patetycznej frazeologii, ośmiesza to, co Wells nazwał ‘powszechną skłonnością do przyjmowania prawd uświęconych’.” I zapobiega wielu niepokojącym zjawiskom. Jakim? Kto sięgnie do zbiorku, ten się dowie.

Ja na razie sięgam do niego tendencyjnie, czyli skupiając się na kulinariach. Zapewne pana Antoniego by to zdziwiło; ale może zresztą nie? Może by odnotował z uznaniem, że nawet kucharka znajduje u niego coś pożytecznego. Uwaga: to żart. Uważam za stosowne to zaznaczyć, bo nasza epoka przywykła do humoru bardziej topornego niż pure nonsence i wszystko traktuje dosłownie.

Otóż wspomnianym przez Mistrza kalendarzykiem była wydana nakładem autorów „Pracowita pszczółka”. Wyborne to dziełko jest skonstruowane na wzór popularnych wówczas kalendarzy zawierających obok podstawowych danych o poszczególnych miesiącach roku, ciekawostki, pożyteczne mniej czy bardziej. Te kalendarze były naprawdę wtedy czytane. Zastępowały nieistniejący – naprawdę! były takie czasy! – internet. W „Pracowitej pszczółce” podane były na każdy miesiąc: „wskazówki dla rolników” (typu styczniowej: „Mróz styczniowy sprzyja młóceniu sera”), „wspominki historyczne" (np. we wrześniu: „10. 1905 Najście Kohnów na gubernię piotrkowską”), a na końcu miała „Ważniejsze imiona słowiańskie i żydowskie” (z października: „Cytruś, Budzimir, Glinka, Wyszomir, Wyskokowy, Dzierżysław, Gęsior, Prokop, Ojcomir, Matkolub i Kazirodczyk”). Przed nimi zaś – uwaga, uwaga – znajdziemy menu na każdy miesiąc. A więc coś i dla kucharek. Oraz kucharzy. Menu jest zawsze grzybowe. Czy dlatego, że autorzy lubili grzyby, czy dlatego, że ich nie znosili, tego nie dociekniemy. A przypomniało mi się to menu, gdy w sklepie, na stoisku warzywnym, wypatrzyłam wielkie pieczarki. Od razu mnie zaciekawiły, bo zawsze chciałam przyrządzić jakąś potrawę z menu „Pracowitej pszczółki”. To na grudzień składa się z dwóch dań. Pierwsze to: „Grzyby grzane z grzebieniem”, drugie zaś właśnie: „Duży gorący grzyb”.

Ten, który się nazywa Portabella (nie wiem, dlaczego właśnie tak), wreszcie to mi umożliwił. Wszystko o tej odmianie pieczarek można wyczytać w internecie, nie powtarzam ich. Krótko tylko napiszę, że te grzyby zawierają pewne ilości białka, sporo witamin z grupy B oraz pożyteczne mikroelementy. Smakową wartość grzyba oceniłam po jego obróbce cieplnej, jak mawiają technolodzy żywienia: jest wysoka. Grzyb może zastąpić solidny kotlet. Jest znakomitym wyborem dla wszystkich unikających mięsa. Przyrządziłam go tak prosto, ze nawet nie podaję przepisu. Po oczyszczeniu (warto to zrobić szczoteczką i papierem kuchennym, bez wody) skropiłam grzyby oliwą, posypałam ziołami (był to rozmaryn i zioła prowansalskie) i solą oraz pieprzem.

 

Potem już tylko wrzuciłam grzyby na patelnię grillową. Znakomite będą z grilla ogrodowego. Gorąco je polecam. Są mięsiste i delikatnie grzybowe. My te portabelle (?) jedliśmy ze stekiem z wołowego antrykotu, tak samo zresztą przyprawionym i zgrillowanym obok grzybów:

 

A gdy mowa o stekach, przypomnę poradę na temat różnych sposobów ich podawania. Pochodzi sprzed 111 lat. Czy straciła na aktualności? Według mnie, zupełnie nie. Może nawet wręcz wzbogacić współczesne kuchnie i stoły. Zamieściła ją w piśmie „Dobra Gospodyni” z roku 1902 autorka podpisana inicjałami C. M. Zachowuję pisownię oryginału:

 

Podawanie befsztyków na rozmaity sposób. Za pomocą rozmaitych dodatków, możemy zwyczajne smażone befsztyki zamienić na bardzo eleganckie potrawy.

Rossyjskie befsztyki. Po usmażeniu pokrywamy befsztyki kawiorem, naokoło układa się pikle i z kartoflami pieczonemi na stół wydaje.

Strassburski befsztyk. Na każdy upieczony befsztyk kładzie się kawałek pasztetu z gęsiej wątróbki i posypuje siekanemi truflami. Do tych befsztyków podaje się kulki z kartofli puree smażone na maśle.

Wiedeński befsztyk. Po usmażeniu na każdy befsztyk kładzie się jajko sadzone i posypuje kaparami. Później otaczamy befsztyk smażoną cebulą i podajemy z kartofelkami smażonemi na maśle.

Befsztyk na sposób angielski. Podajemy befsztyk, kładąc na każdy jajko sadzone i na to na krzyż sardele oczyszczone z ości. Naokoło befsztyku układa się konserwowane lub świeże grzybki.

Befsztyki ze śmietaną są bardzo smaczne. Smaży się befsztyki, jak zwykle na maśle. Po usmażeniu befsztyku pozostałe masło miesza się z kwaśną śmietaną i dodaje posiekanej pietruszki. Do tych befsztyków podaje się kartofle puree, których powierzchnie posypuje się tartą zrumienioną bułką i tartym serem parmezanem.

Oczywiście, nasz stek z portabella mieści się w sposobie na befsztyk po angielsku. A same zgrillowane portabella w menu „Pracowitej pszczółki”. Do przyrządzania tych grzybów obiecuję powrócić, o ile z warzywniaków nie zginą.

niedziela, 18 sierpnia 2013
Na niedzielne popołudnie

Może – trochę ekstrawagancko w taki upał – zaparzymy popołudniową herbatę? Podamy gorącą, mocną. W porcelanowych filiżankach. Albo, bez ceremonii, w kubkach. A do herbaty co? Jak to co? Poezja i kawałek dobrego ciasta. Że zaś lato, ciasto niech będzie z owocami.

 

A poezja? Nieco staroświecki wiersz Stanisława Balińskiego (1898–1984), śpiewany w „Piwnicy pod Baranami” przez Leszka Długosza. W latach 70.–80., gdy go słuchałam, był odległą abstrakcją, dzisiaj to coraz bardziej rzeczywistość.

W niedzielne letnie popołudnie,
Gdy kulę smutku toczy demon,
Nad rzeką w kwiaty oprawioną
Pod niebem bladym jak anemon,
Siedzieli rzędem staruszkowie.
Pochyłe panie i panowie,
Ubrani jasno mile schludnie
I patrząc w wodę jak zanika
– fala za falą, świat za światem –
Pili herbatę za herbatą.

Jaka szkoda, jaka szkoda, jaka szkoda,
Że dni nasze, dni wiosenne nawet we śnie
Przepłynęły beznamiętnie
Bezszelestnie, jak ta woda.

Jaka szkoda, jaka szkoda, jaka szkoda...

Nastrojowo, prawda? Akurat pod popołudniową melancholię na zakończenie upalnego dnia. I tak, aby wspomnieć zapominanego poetę. Należał do Skamandrytów. Jego opowiadanie fantastyczne, nie wiedzieć czemu nazwane felietonem, ciągnie się przez trzy pierwsze numery „Wiadomości Literackich”. W ich pierwszym numerze z roku 1924 znajdziemy też jego recenzję muzyczną. Miał bowiem takie wykształcenie. Był także dyplomatą. Pierwszy tomik wierszy, w roku 1928, wydał zafascynowany kulturą Bliskiego Wschodu (był na placówce w Iranie, czyli wówczas Persji). Czy dzisiaj mamy takich dyplomatów? I takich poetów?

 

Podczas wojny znalazł się w Londynie i w nim pozostał do śmierci. Także tam współpracował z Mieczysławem Grydzewskim, publikując w jego londyńskich „Wiadomościach”. Zainteresowanym odkrywaniem staroci dopowiem, że numery przedwojennych „Wiadomości Literackich” znajdą w Małopolskiej Bibliotece Cyfrowej, a komplet prasy emigracyjnej, wydawanej przez Mieczysława Grydzewskiego ( podczas wojny – „Wiadomości Polskie, Polityczne i Literackie, po wojnie – „Wiadomości”), początkowo w Paryżu, potem w Londynie, w Kujawsko-Pomorskiej Bibliotece Cyfrowej. To skarby. Znajdziemy w nich poezje, ale i felietony Antoniego Słonimskiego, rozprawki Tadeusza Boya-Żeleńskiego, odkryjemy wielu zapomnianych twórców, wyczytamy zapomniane emocje. Inne od naszych? Porównajmy.

Zanim sięgniemy do bibliotecznych skarbów, upieczmy ciasto do herbaty.

Sernik z owocami

gotowe kruche ciasto słodkie

30–40 dag twarogu

2–3 jajka, żółtka i białka osobno

ew. kilka kropli koncentratu waniliowego lub pół laski wanilii

1/2 szklanki cukru pudru lub ile nam pasuje

2 łyżki mąki ziemniaczanej

1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

świeże listki mięty

truskawki

Żółtka zmiksować z cukrem pudrem. Dodać twaróg, a następnie: mąkę, proszek do pieczenia, ew. wanilię. Na końcu domieszać pianę z białek i drobno posiekane lub porwane w ręku listki świeżej mięty.

 

Foremkę wyłożyć gotowym ciastem kruchym, formując wysokie brzegi. Wypełnić masą serową. Piec 20 minut w 180–200 st. C. Wyjąć, ułożyć na wierzchu truskawki przekrojone na pół. Dopiekać przez 10 minut.

Najlepiej używać foremek silikonowych. Nie trzeba ich niczym smarować. Inne foremki warto wyłożyć papierem do pieczenia, w który zwykle jest owinięte gotowe ciasto. Oczywiście, zamiast truskawek można dać inne owoce (maliny, morele, wiśnie, śliwki). Zapiekamy je krótko, aby pozostały świeże i sokiem nie zabrudziły sernika. Czy koniecznie dodawać do sernika miętę? Niekoniecznie, ale z miętą ma smak bardzo intrygujący. Do ciepłego ciasta można podać kulkę zimnych lodów. W niedzielne letnie popołudnie, gdy kulę smutku toczy demon...

sobota, 17 sierpnia 2013
Warzyw nigdy za dużo

Poszerzajmy swoją znajomość warzyw o te mniej znane, ale dostępne w sprzedaży. Wiele osób ich nie kupuje, bo nie wie, jak przyrządzać. A można zwykle tak samo, jak te nam znane. Na surowo, gotując na parze lub w wodzie, grillując, piekąc.

Do jedzenia takich mało znanych warzyw zachęcano już przed wojną. Że nie wspomnę Lucyny Ćwierczakiewiczowej, pionierki w ich propagowaniu. Zachęcała do ich uprawy oraz jedzenia jeszcze w wieku XIX. Ciekawy tekst popularno-naukowy o warzywach znalazłam w cotygodniowym dodatku do „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”, czyli popularnego przed wojną Ikaca. Dodatek nazywał się „Kuryer Literacko-Naukowy”. W tych czasach wiele osób lekceważąco się wypowiadało o koncernie prasowym Mariana Dąbrowskiego, twórcy tych wszystkich „kuryerów” (i nie tylko). Ale jeżeli gazetę tę uważano za brukowiec (czyli ówczesny tabloid; była pierwszą gazetą polską z bogatym serwisem zdjęciowym i chyba w ogóle pierwszą zamieszczającą zdjęcia), to proszę mi wskazać dzisiejszą gazetę, nawet nie uznaną za popularną, z dodatkiem o takim profilu. „Kuryer Literacko-Naukowy” publikował napisane w przystępny sposób artykuły naukowców z uczelni. Oraz zamieszczał produkcje pisarzy i poetów. Debiutowało na jego łamach wielu, potem znanych! Tematy artykułów były różne. Historia, militaria, geografia, gleboznawstwo, językoznawstwo, biologia, astronomia, antropologia, sylwetki sławnych ludzi itd., itp. Widzę dziś, że to była cenna popularyzacja nauki. Teksty nie mogły być hermetyczne, choć z założenia nieco uproszczone, ale zarazem wiarygodne, bo przecież pisane przez naukowców. Służyły nie popisywaniu się erudycją, tylko pogłębianiu wiedzy czytelników o świecie. Naukowcy, często młodzi, dopiero rozpoczynające karierę, zarabiali, czytelnicy poszerzali swoje horyzonty. Pismo było poczytne, wydawca zarabiał. Komu to przeszkadzało? Dlaczego dzisiaj czegoś takiego nie ma?

Znalazłam na przykład interesujący artykulik o warzywach.

 

Autorem był Stefan Ziobrowski, wówczas doktor, asystent Ogrodu Botanicznego Uniwersytetu Jagiellońskiego, potem profesor (1890–1969). Na stronie UJ napisano o nim: „Był wybitnym znawcą pierwiosnków i temu tematowi poświęcił wiele swych publikacji. Wiedzę pogłębiał na kilku zagranicznych wyższych uczelniach, m.in. w Niemczech, Austrii i Szwajcarii. W czasie II wojny prowadził w swej rodzinnej posiadłości pod Krakowem nowoczesny zakład ogrodniczy. Po wojnie ponownie na UJ. Swe zainteresowania rozszerzył na rośliny lecznicze i głosił wykłady z tego tematu dla studentów Wydziału Farmacji. Potem objął kierownictwo Zakładu Ogrodnictwa UJ. Był znanym społecznikiem. Upowszechniał wiedzę ogrodniczą i botaniczną organizując kursy doszkalające dla ogrodników, a także amatorów.” Jak widać, etos naukowca nie tylko nie zabraniał przed wojną popularyzacji nauki, ale wręcz jej wymagał.

A oto, co w roku 1937 młody doktor napisał o niektórych warzywach, mało wtedy znanych, a pochodzących z Włoch; jak zwykle zachowuję przedwojenną ortografię:

„Początek XVI w., przyjazd Bony do Polski, wraz z jej do warzyw przyzwyczajonym dworem, podniósł u nas znaczenie jarzyn. Zjawiają się teraz przedewszystkiem przeróżne sałaty, jadane rośliny. Były to tak dzisiaj pospolicie uprawiane formy sałaty główkowej, rzymskiej i szparagowej. Na tę ostatnią wskazywałyby głąbiki, tak dawna specjalność krakowska. Sałaty dzisiejsze pochodzą z dzikiej, rosnącej na pobrzeżu morza Śródziemnego i w Azji, a uprawiali je już od dawna Rzymianie. Za królowej Bony przyszła też do nas kapusta włoska, kalafjory, kalarepa, Karczochy, pory i selery. Nauczono się wówczas jadać szparagi, rosnące i u nas dziko. Wprowadzono szalotkę i trybulkę, koper włoski, pietruszkę naciową, melony i kawony.

Mylnie tylko przypisujemy Włochom przywiezienie do Polski fasoli; to bowiem, co my dzisiaj jako fasolę uprawiamy (Phaseolus vulgaris), przyszło do Europy dopiero po odkryciu Ameryki. Jedzona przez Włochów „fisole’ to była roślina, zwana po łacinie Vigna unguiculata, a przez Czerwiakowskiego nazywana ‘garbipłat’. Jest to motylkowa roślina, podobna nieco liśćmi i ziarnem do fasolki; jest ona jeszcze dzisiaj uprawiana we Włoszech jako ‘fagiolo del-occhio nero’ (fasola o czarnem oczku).

Późniejsze lata doskonalą tylko sztukę kulinarną, gdyż warzywa u Polaków nie miały nigdy zbyt wielkiego znacznie (nazwa ‘szczebrzuchy’ na warzywa odnosi się według niektórych autorów do ‘czcze brzuchy’)”.

No i niektórym rodakom ta niechęć do jedzenia warzyw pozostała. Na szczęście, tych pogardliwie mówiących o sałacie, że to zielsko, jest jednak coraz mniej. Warzywa są zdrowe i modne.

Na przykład koper włoski. Ponieważ wraca upalna pogoda, warto wrócić do jedzenie lżejszego. A może na obiad podać tylko sałatkę? Z lampką schłodzonego białego wina będzie daniem wytwornym. Kto zwraca uwagę na składnik białkowy w posiłku, może potem podać jakiś lekki omlet. Albo z tartym serem, albo, jeśli się lubi słodkie smaki, z owocami. I owoców, i warzyw jest teraz w bród. Można wybierać.

Dzisiejsza moja sałata ma postać tak modnego teraz carpaccio, czyli cienko, jak najcieniej pokrojonych plastrów czegokolwiek (od wołowiny poprzez rybę po warzywa i owoce), polanych zaprawą typu winegret. A jej głównym składnikiem jest wymieniony wyżej fenkuł, czyli koper włoski, którego blade bulwy przyciągają teraz wzrok na straganach, ale nie zawsze się wie, co z nim robić. Ma smak anyżowy i delikatny oraz mocną strukturę liści. Jest bardzo odświeżający i pasuje do naszych upałów, prawie włoskich, i to z południa Włoch.

 

Carpaccio z kopru włoskiego i letnich owoców

bulwa kopru włoskiego

2 twarde brzoskwinie lub nektarynki

2 łodyżki świeżego tymianku

1 pomarańcza

2 łyżki najlepszej oliwy

pół łyżeczki oleju sezamowego

sól, pieprz biały z młynka

Koper przekroić, wyciąć głąb i liście zwiędłe lub uszkodzone. Połówki obmyć, osuszyć, pokroić w jak najcieńsze plasterki. Nać kopru pozostawić do dekoracji. Owoce przekroić na pół, wyciąć pestkę. Miąższ skroić także jak najcieniej.

Pomarańcze umyć, osuszyć, zetrzeć z niej skórkę (bez białej). Przekroić na pół, wycisnąć sok. Wymieszać go w słoiku lub mikserze na winegret z oliwą, olejem sezamowym, solą i pieprzem.

Koper rozmieścić na okrągłym półmisku, na nim rozłożyć owoce. Sałatkę skropić winegretem. Przybrać nacią kopru włoskiego i listkami tymianku. Przez 30 minut przed podaniem trzymać w lodówce.

Owoce nie mogą być przejrzałe, bo nie dadzą się ładnie pokroić. Kto owoców nie lubi, może zamiast nich dać cienkie jak papierek krążki młodej marchewki. A kto się upiera przy sałatce pożywniejszej, niech na plasterkach kopru rozłoży cienkie plasterki łososia wędzonego na zimno. Olej sezamowy nadaje tej sałatce charakter, nie warto go więc ani pomijać, ani zastępować innym.

piątek, 16 sierpnia 2013
Z natury jest wykwintny

Przed wojną łosoś był rybą drogą. Uważaną za wytworną, podawaną od największego święta. Uznawano jego walory smakowe i zdrowotne. W sposób charakterystyczny opisywał łososia „Orędownik Wielkopolski”, pismo będące organem przedwojennych narodowców. Wiele miejsca zajmowało w nich rozwiązywanie problemów narodowościowych II RP oraz walka z rządzącą sanacją. Ale pisało i o innych sprawach. Tekst nawołujący do kupowania i jedzenia polskich ryb pochodzi z roku 1934. (Nawiasem, w tym roku drukowano w gazecie słynną powieść Romana Dmowskiego „Dziedzictwo”, opisującą spisek demonicznych Żydów usidlających szlachetnych Polaków). O rybach pisano w sposób charakterystyczny dla czasów, w których dla Polski otworzyło się morze ze wszystkimi jego darami. Uzyskiwano je jeszcze wtedy radośnie, bez świadomości, że kiedyś może ich zabraknąć. Zwróćmy uwagę na nie najlepszy język w piśmie, które miało krzewić wartości narodowe. Nie chodzi przy tym o przedwojenną ortografię, której zasady, jak zwykle, zachowuję:

 

„Badacze naukowi od czasu do czasu ogłaszają takie wieści, że niejedno nie może się nam w głowie pomieścić. Obliczyli mianowicie niedawno, że w wodzie wszystkich mórz znajduje się złoto, w ogólnej wartości 23 000 000 000 000 dolarów, a więc w sumie tak olbrzymiej, że ją nawet odczytać trudno. Gdyby sumę tę rozdzielić pomiędzy wszystkich mieszkańców kuli ziemskiej, to jeszcze na każdego mężczyznę, kobietę czy dziecko wypadłoby po 14 000 000 dolarów”.

Te informacje „naukowe” dzisiaj już nas tak nie poruszają, a bardziej bawią w duchu Tuwimowskiej „Pracowitej pszczółki”, czyli kalendarza dla rolników, wydanego w zbiorku „W oparach absurdu”. A oto, jak gazeta objaśniała źródła tego bogactwa: „Otóż deszcz pada na ziemię i w ziemi rozpuszcza rozmaite minerały. Ponieważ woda nadmierna z ziemi spływa do rzek, a rzeki płyną do mórz, więc wszystkie zabrane z ziemi minerały spływają do morza.

Słońce naświecając masy wód morskich, powoduje ich parowanie, minerały jednakże pozostają w morzu, opadają coraz głębiej i na dnie tworzą cale pokłady bogactw, na których wydobycie nauka dotychczas jeszcze nie znalazła sposobu.

W wodzie morskiej jednakże rozpuszcza się poważna część minerałów i soli. Temi żywią się ryby, i stąd w mięsie ryb znajdujemy tak wiele nietylko materjałów potrzebnych dla organizmu, ale nawet takich, których w inny sposób doniedawna człowiek przyswoić sobie nie mógł. Mięso ryb bogate jest bowiem w miedź, żelazo i jodynę, a poza tem zawiera rozmaite witaminy”. Trochę to pomieszanie z poplątaniem (ta jodyna!), ale z samym sednem można by się zgodzić: mięso ryb jest zdrowe. Dzisiaj jednakże pod warunkiem, że nie pochodzi z łowisk zanieczyszczonych. Obok mikroelementów pożytecznych, ryby łatwo mogą przyswajać szkodliwe. Dlatego dzisiaj z jedzeniem ryb nie powinno się przesadzać, a unikać tych, które pochodzą z łowisk nieznanych.

A oto, co w gazecie napisano o łososiu, dzisiaj nas interesującym, i jego właściwościach zdrowotnych:

„Na powierzchni wód morskich żyją rozmaite porosty, nieraz tak drobniutkie, że gołem okiem trudno je dostrzec, a temi porostami karmią się ryby, szczególniej sztokfisze. W tych porostach wodnych pod wpływem promieni słonecznych wytwarzają się witaminy, a następnie przetwarzają się one w wątrobie sztokfiszów i dlatego tran rybi, który tak powszechnie znalazł zastosowanie w leczeniu chorób, szczególniej u dzieci, zawiera w sobie wiele witamin D.

Łosoś świeży, wędzony, czy w puszkach, w rozmaitych gatunkach, bledszy, różowy i czerwony, zależnie od koloru – droższy lub tańszy, ale wszystkie jego odmiany są jednakowo smaczne i jednakowo pożywne. Niema zdaje się ryby, którąby w większych ilościach łowiono i konserwowano jak łosoś. Całe flotylle okrętów, zaopatrzonych nietylko w siecie [!] i przybory do łowienia, ale również w maszynerję i urządzenia do sprawiania, gotowania i puszkowania, pływają po wodach północnych. Jest to olbrzymia gałąź przemysłu, zatrudniająca masy ludzi i wymagająca olbrzymich kapitałów. Łososia jad się wiele, szczególniej w Stanach Zjednoczonych, ponieważ mięso tej ryby nietylko jest smaczne i pożywne, ale także bardzo zdrowe, a nawet pod pewnemi względami dla organizmu potrzebne. Łosoś bowiem, więcej niż wszystkie inne ryby, posiada witamin i białka, a także naturalnego tłuszczu rybnego, w smaku przyjemnego, który dostarcza dla organizmu tak cennej witaminy D”.

O tym, że łosoś należał do ryb podawanych przy najbardziej wytwornych obiadach, świadczy notka z innego prawicowego pisma, wychodzącego przed wojną w Warszawie, dziennika „ABC”. Pochodzi z roku 1926. Opisuje pewien obiad z najwyższej półki, w którego menu znalazła się pozycja: łosoś wędzony. Jak się możemy domyślić, szefem kuchni nie wymienionym z nazwiska był Auguste Escoffier. Jego sylwetkę opisywałam niedawno, przy okazji omówienia pewnej jego zbeletryzowanej biografii.

 

D. 4 października odbył się w Londynie bardzo niezwykły obiad. Przygotowywano go w ciągu trzech tygodni, a z racji tych właśnie przygotowań opinja głosiła, że będzie to coś tak niezwykłego, że dotąd Londyn nigdy nie miał tak wspaniałego obiadu. Obiad wydano w hotelu Savoy. Sporządził go „szef” francuski tego wielkiego hotelu, który kierował całą operacją, mając do pomocy 60 ludzi. Starania te były usprawiedliwione, bo uczestnikami biesiady mieli być w liczbie 250 szefowie wielkich hoteli wszystkich krajów Europy i Ameryki.

Menu obiadu było następujące: ostrygi Colchester, łosoś wędzony, rosół Olimpja, wędliny, sole (ryby podobne do flądry), kotleciki baranie po parysku, kartofle – orzeszki, szampan mrożony, bażant a la Dreux, sałata Vigneronne, lody reine Mary, owoce, kawa.

Specjalnie smakowały wszystkim bażanty i szampan mrożony; kruszon sporządzono z szampana najlepszego roku (1906). Bażant był nadziewany ostrygami i obłożony gronami winnemi, sprowadzonemi tego samego dnia samolotem z Chablis.

Wytwornie? Bardzo. Zapamiętajmy: łosoś to król ryb. Pisała o nim Maria Disslowa, autorka uznanej przed wojną książki kucharskiej, a raczej „praktycznego podręcznika kucharstwa”, zatytułowanego „Jak gotować”, że należy „do najszlachetniejszych morskich ryb”. Opisała go nieomal poetycko: „Ubarwienie łososia jest bardzo piękne; drobna łuska niebieskawo-sina na grzbiecie, poniżej srebrzysta, znaczona czarnemi plamkami. Mięso różowego koloru bardzo delikatne i smaczne. Zimową porą kupić go można w handlu z morskiemi rybami. Rozpowszechnioną jest sprzedaż łososia wędzonego lub konserwowanego w puszkach. Używa się go w tej formie do kanapek, sałat, sosów i do garnirowania półmisków, a to dla wykwintnego smaku i pięknej barwy mięsa”. Na końcu dała wskazówkę kucharską: „łosoś nie potrzebuje przypraw dla podniesienia lub zaostrzenia smaku, a z natury jest wykwintny i najwybitniej występuje jego dobry smak, gdy jest w prosty sposób ugotowany”.

A ja łososia nawet nie gotowałam. Najpierw: słowo wyjaśnienia. Dzisiaj łosoś przestał być rybą kosztowną. Jest tani ten, którego się hoduje. Łososie poławiane w sposób naturalny są nadal drogie i wciąż należą do ryb wykwintnych. My kupujemy raczej te tańsze. I dobrze, są dostępne przez cały rok, a przecież smaczne. Choćby prawdziwi smakosze kręcili na nie nosem.

Łososia nie gotowałam, przyrządziłam bowiem:

 

Tatar z łososia
dla 6 osób

70 dag środkowej części z łososia bez skóry i ości

2 różowe grejpfruty

2 szalotki

pęczek rzodkiewek

cytryna

gałązka naci kopru włoskiego

3 łyżki najlepszej oliwy

1 łyżeczka do kawy pieprzu czerwonego

1 łyżeczka do kawy ziarenek kolendry

sól, pieprz mielony

Rzodkiewki umyć, oczyścić, pokroić w drobną kosteczkę. Podobnie pokroić szalotki. Posiekać natkę kopru włoskiego, odkładając sześć „piórek” do dekoracji. Wymieszać to w salaterce.

Grejpfruty obrać ze skóry, oddzielić fileciki od białej błonki. Sok zbierać. Posiekać, odłożywszy sześć kawałeczków do dekoracji. Posiekanego grejpfruta dodać do salaterki.

Łososia pokroić w kawałeczki tak drobne, jak rzodkiewki i szalotki. Ziarna pieprzu i kolendry zmiażdżyć. Przyprawić nimi łososia, posolić. Odstawić do lodówki co najmniej na pół godziny.

Sporządzić winegret z oliwy, soku z połowy cytryny i soku z grejpfruta, soli i pieprzu.

Wymieszać wszystkie składniki. Uformować z nich sześć porcji. Przybrać cząstkami grejpfruta i natką kopru włoskiego.

 

Jak widać, w przepisie wykorzystuje się łososia surowego. Musi być bardzo świeży. Jeżeli nie mamy co do tego pewności, weźmy łososia wędzonego, najlepiej na zimno. Jest nieco droższy do wędzonego na ciepło, ale smaczniejszy. Zamiast naci kopru włoskiego, możemy spokojnie użyć zwykłego koperku (zawsze bardzo pasuje do łososia), a jeżeli chcemy zachować anyżowy smak, do przypraw dodajmy ziarenka tego kopru lub ziarenka anyżku. Tatara z łososia można, oczywiście, podać w jednej salaterce, niekoniecznie rozkładając go na porcje. Tatara z ryby wędzonej możemy przybrać jej cząstkami. Zwłaszcza wtedy, gdy tak jak mnie się przydarzyło, kupimy bardzo dojrzałe grejpfruty, nie dające się podzielić na cząstki do dekoracji.

Sądzę, że takiego tatara możemy podać podczas najważniejszych dla nas obiadów. Łosoś wciąż jest rybą wykwintną, nawet ten hodowlany, a przy tym – szczęśliwie dla nas – dość tani.

08:53, alina.kwapisz
Link Komentarze (2) »
czwartek, 15 sierpnia 2013
Moreli czas nastał...

... prawie takimi słowami zostałam zachęcona do opisania, co też z tych owoców można i warto robić. Na teraz i na zimowe zapasy. Poproszono mnie także o przypomnienie niedawno podawanego przepisu na nalewkę ze słynnych przed wojną moreli zaleszczyckich. A ponieważ bardzo lubię spełniać prośby i być inspirowana, proszę bardzo. Przepis pochodzi z tygodnika „Bluszcz”, którego redaktor naczelną była wtedy, w latach 30. minionego wieku, Stefania Podhorska-Okołów (1884–1962), dziennikarka i pisarka. Pewną ręką prowadziła „babskie” pismo, redagowane z myślą o kobietach wykształconych, średnio zamożnych, pochodzących z kręgów inteligencji, czyli w realiach pierwszej połowy XX wieku na ogół ze zdeklasowanej szlachty. Panie chciały czytać, chodzić do teatru i kina, budować sobie postępowe poglądy, choć nie radykalne. Niektóre siedziały w domach, „przy mężu”, inne, mniej liczne, już pracowały. Pismo miało inteligentnie redagowany dział porad kulinarnych. Prowadziła go opisywana już przez mnie w blogu Elżbieta Kiewnarska (1871–1944), podpisująca się jako Pani Elżbieta.

Oto jej przepis na alkoholowe wykorzystanie moreli. Ponieważ jest bardzo stylowy i historyczny, przytoczę go w całości, jak zwykle, w pisowni oryginału:

 

Nasze, krajowe, morele zaleszczyckie, szczególniej drobniejsze, wcale się nie nadają do jedzenia na świeżo; natomiast można z nich przyrządzać świetne nalewki i likier, które, starannie zrobione, mogą do złudzenia naśladować zagraniczną „abricotinę”.

Pół gąsiora nałożyć dojrzałemi, a nawet przejrzałemi morelami. Morele przed użyciem przesmażyć i wsypać do nich połowę ich wagi cukru. Zalać wódką 45 st. aby było na dłoń wyżej ponad owoce. Szczelnie zakorkować gąsior, wystawić na działanie słońca na miesiąc lub więcej. Często potrząsnąć, aby się cukier rozpuścił. Nalewkę zlać i zbutelkować. Pozostałe w gąsiorze morele zalać gęstym syropem cukrowym, przyrządzonym jak na konfitury. Gąsior szczelnie zakorkować. Po miesiącu można morele w syropie podawać do czarnej kawy jako „pousse-café”.

Nalewkę można zakolorować odrobiną roślinnego karminu, używanego przez cukierników, a będzie wyglądała, jak abricotine’a.

Pani Elżbieta nie pisze nic o usuwaniu pestek z moreli, ale może warto to zrobić, aby nie doświadczyć działania obecnych w nich nitryli, nazywanych potocznie kwasem pruskim (uczenie cyjanowodorowym). Ja tej nalewki nie robiłam, ale wygląda ciekawie. Choć nie mamy moreli z Zaleszczyk, może ją zrobić?

Zaleszczyki opisywano przed wojną jako krainę wina i właśnie moreli. Pod koniec lat 20. bardzo modna i lansowana stawała się zaleszczycka plaża nad Dniestrem. Pismo poznańskie o oryginalnej nazwie „Wielkopolska Jlustracja” w roku 1929 Zaleszczyki nazywało Polską Riwierą i tak ją opisywało, w tekście z podtytułem „Wśród gajów morelowych Zaleszczyk”, piórem H. Świtalskiego:

„Miano ‘Polska Riviera’ przylgnęło do jaru dniestrowego, ciągnącego się od Zaleszczyk do Okopów św. Trójcy. Okolice te mają istotnie wiele cech klimatu południowego, bujną roślinność i stosunkowo niewielką ilość opadów atmosferycznych. Na pierwszy plan z pośród tamtejszych miejscowości wybijają się Zaleszczyki, wykazujące coraz większą frekwencję letników i mające dużo danych, by stać się w niedalekiej przyszłości pierwszorzędną stacją klimatyczną i miejscem uzdrowiskowem. Zaleszczyki leżą w kotlinie nad Dniestrem, który na przestrzeni kilkunastu kilometrów stanowi granice polsko-rumuńską. Ze stoku jaru, wznoszącego się tarasowato ku północy, otwiera się prześliczny widok na cały obszar Zaleszczyk, tworzący półwysep w kształcie podkowy, z trzech stron otoczony rzeką. (...) Samo miasteczko (ok. 6000 mieszkańców), tonące w ogrodach morelowych, przedstawia się z daleka malowniczo dzięki biało tynkowanym budynkom, pokrytym blachą cynkową. (...) Najlepszy w Polsce, lessowaty czarnoziem i prawie południowy klimat stanowią idealne warunki dla hodowli moreli, kawonów, melonów, winnej latorośli, papryki, tytoniów południowych, jarzyn i in. Państwowy Zakład Ogrodniczy w Zaleszczykach spełnia od szeregu lat pionierską pracę w podnoszeniu kultury ogrodniczej w rejonie Zaleszczyk. Produkcja moreli stale wzrasta i wynosi na sezon około 25 wagonów. Rok rocznie powstają w Zaleszczykach nowe plantacje moreli, winnej latorośli oraz tytoniów”.

Przedwojenny przewodnik krajoznawczy wydany w Tarnopolu w roku 1931 (oprac. Józef Schwartz) o morelach tutejszych pisał tak: „Morele hodowano w Zaleszczykach tu i ówdzie już w czasach przedrozbiorowych i nie ulega wątpliwości, że odmiana zaleszczycka pochodzi od odmiany żardel, hodowanej po dzisiejsze czasy w Kamieńcu Podolskim, gdyż Zaleszczyki ciążyły w czasach Rzeczypospolitej do Kamieńca jako siedziby województwa podolskiego. O produkcji na większą skalę jednak nikt nie myślał, albowiem morela uważana była za owoc lichy. Dopiero gdy wskutek ostrych zim na Węgrzech morele tam wymarły, a za owoce płacono w Zaleszczykach pokaźne ceny, wzmogło się zamiłowanie do tej hodowli W roku 1870 założono pierwszy wielki sad morelowy i od tego czasu produkcja stale wzrasta, tak że wywóz obecnie przewyższa 20 wagonów na sezon. Powstające rok rocznie nowe plantacje w Zaleszczykach i okolicy dają gwarancję, że w niedługim czasie pokryte będzie zapotrzebowanie całej Polski”.

To wszystko już jest historią. Jak śpiewał Bułat Okudżawa, „a wsio-taki żal”. Wróćmy do moreli. Kto unika robienia zapasów na zimę, może się skusi choć na zimny napój dla dorosłych – przyrządzony na winie. Przepis pochodzi z działu kulinarnego „Ilustrowanego Kuryera Codziennego” z roku 1928. Napój jest stylowy i wcale nie archaiczny. Także dzisiaj może być ozdobą letniego wieczoru z przyjaciółmi:

 

Z wina musującego można przygotować wyśmienity napój, biorąc na szklankę wina łyżkę poziomek leśnych, 2 morele, albo jedną brzoskwinię, pokrajaną na ćwiartki. Dosypać łyżeczkę tuczonego cynamonu – dać naciągnąć zapachem przez kilka godzin, przecedzić i podawać z lodem.

Kto woli coś mocniejszego, może się ożywi i schłodzi (?), takim koktajlem z szalonych lat 20. XX wieku (cytuję wiernie):

Doskonałym jest cock tail [!] z pół szklanki wody, pół szklanki wziętych w równych częściach konjaku, araku i kirszu, łyżeczki cukru i łyżeczki wermutu, z trochą cynamonu, wanilji – kilku kropli absyntu i jednego żółtka. To wszystko zmięszać doskonale, dodawszy szklankę potłuczonego lodu.

Hm. Przynajmniej nie da się tej mieszaniny wypić za dużo. To też jakaś wartość. Jest jeszcze coś ciekawego na schłodzenie i bez alkoholu:

Bardzo oszczędnym, a mimo to orzeźwiającym napojem jest odwar z korzenia ślazowego z cytryną; pije się bardzo ochłodzony.

Kto ma w pobliżu łąkę, może poszukać ślazu. Na pewno napój będzie uznany za bardzo oryginalny i, jak to dzisiaj się klepie, ekologiczny.

A kto w ogóle napojów nie potrzebuje robić, może się skusi na moją propozycję uraczenia domowników najprostszym ciastem z owocami. To ciasto kruche. Wystarczy mieć na nie gotowy spód z ciasta kupionego w sklepie lub, ambitniej, zagnieść kruche ciasto samodzielnie. Przepisy są dostępne w Sieci. No i wystarczy mieć owoce. Różne. Ale podstawą mają być morele.

Do wykonania tego ciasta skłonił mnie nie tylko dostatek owoców, ale i bardzo ciekawy Krem chałwowo-daktylowy produkcji izraelskiej, który wypatrzyłam w „Delikatesach” przy Nowym Świecie. Nawiasem, to jeden z nielicznych już sklepów, który był tam „od zawsze”; pamiętam go z dzieciństwa. A krem, choć nie tani, jest fantastyczny!

Letnie ciasto z owocami po mojemu

gotowe ciasto kruche słodkie

morele

wiśnie i truskawki, lub inne owoce drobne

krem daktylowo-chałwowy

cukier puder do posypania gotowego ciasta

ew. bita śmietana

Ciasto rozłożyć na papierze do pieczenia tak, aby miało nieco wyższy brzeg. Nakłuć je widelcem i opiec przez kwadrans, aż przestanie być surowe.

 

Posmarować wierzch kremem, na nim ułożyć owoce przekrojem do spodu. Zapiec przez 10 minut. Zachować temperaturę piekarnika podaną na opakowaniu ciasta. Tuż przed podaniem posypać owoce cukrem pudrem. Na stole obok ciasta postawić miseczkę z ubitą śmietaną.

 

Zamiast kremu można wziąć dżem morelowy lub jakiś gotowy krem z orzechów. Wdzięczność domowników i gości w każdym wariancie zapewniona. A i my możemy poprawić sobie humor konsumując ciasto z podwieczorkową herbatą. Ciepłe jest genialne, ale potem i zimne dojada się bez przykrości; jeśli zostanie.

niedziela, 11 sierpnia 2013
Sezon na wiśnie

Kto lubi owoce jako produkty sezonowe, ma swoje dobre dni. Cieszą oczy na bazarach, a przyniesione do domu można jeść na surowo i wykorzystywać do przetworów. Ale nie tylko. Sezonowe warzywa i owoce kupuję na bazarze pod Halą Mirowską, rozsławioną przez Jana Himilsbacha, który jako „bardzo mi przykro, Sidorowski” z filmu „Rejs”, miał tam aparat Zorkę pięć, którą robił kilka zdjęć. Pamiętam ten stary bazar, nie umywał się do dzisiejszego. Owoce są teraz pięknie układane, a ich rozmaitość powoduje oczopląs. Wśród tej rozmaitości owoców cieszących oczy – królują wiśnie. Duże, mocne w kolorze, soczyste. Warto je kupować.

Wiśnie należą do tych owoców, które były w Polsce chyba od zawsze. Jak pisał dziewiętnastowieczny znawca kultury i obyczaju Zygmunt Gloger: „W najstarszych pieśniach polskich przez lud dochowanych znajdujemy wzmianki o jabłoniach i o sadach wiśniowych, rzadko o gruszach a nigdy o śliwach. (...) W sadzie św. Jadwigi wspominane są wiśnie, w ogrodach książęcych wyborne jabłka, które bogobojne panie same roznosiły dla chorych po szpitalach”. Oczywiście, wiśnie wykorzystywano kulinarnie. I to wcale nie tylko do sporządzania słodkich kompotów czy deserów. Oto, co Gloger pisze w „Encyklopedii staropolskiej”: „Podlewa, niekiedy odlewie. Tak nazywano dawniej każdy sos, którym podlane było mięso lub ryba przy podaniu na stół. Czasem dawano podlewę osobno na przystawce czyli salaterce. Najpospolitsze były 4 rodzaje podlew: żółta szafranem przyprawna, czerwona z sokiem wiśniowym, czarna z powideł śliwkowych i szara. Podlewy czarnej i żółtej używano najczęściej do ryb, węgorza, indyka, prosięcia. Gęś podawano zwykle z szarą podlewą, w której główną przyprawę stanowiła posiekana, ugotowana i przecedzona cebula. Przyprawy do podlew bywały: migdałowe, winne, grzybowe, grochowe, mleczne, piwne z żółtkiem i cynamonem, muszkatołową gałką, imbierem i t. d. Orzechy zastąpione zostały z czasem migdałami, suszone wiśnie rodzynkami a miód cukrem.”

Może więc i my, korzystając z ochłodzenia, sporządźmy mięso z podlewą. Tą czerwoną. Z wiśniami. Takie mięsiwo znajdziemy w najstarszej wydanej po polsku książce kucharskiej Stanisława Czernieckiego. Wśród jego przepisów znajdziemy potrawy, czyli mięso duszone – wprawdzie z kapłona, którego chyba kochano wtedy przyrządzać – z pistacjami, z pinellami (orzeszki piniowe), z bronellami (tu śliwki suszone), z dachtellami (daktyle), z poziomkami, z porzeczkami i właśnie z wiśniami.

Idźmy dalej tym tropem. Natrafimy na bardzo ciekawy przepis na mięso z sokiem wiśniowym u Jana Szyttlera, kucharza warszawskiego, który szlifów nabierał jako kuchcik w kuchni króla Stanisława Augusta Poniatowskiego, pod okiem słynnego kuchmistrza Pawła Tremo. Dorosłe życie kulinarne prowadził potem w Wilnie, gdzie osiadł w roku 1820. Napisał tam i wydał kilka książek kucharskich, dzisiaj mówiących nam wiele o polskiej kuchni z okresu walk klasyków z romantykami. Oto, jak możemy, korzystając z szacownego przepisu, wykorzystać wiśnie przy okazji sporządzania dania mięsnego:

Bierze się krzyżówka, lub część mostkowa, kładnie się do rondla, do którego na spod należy włożyć włoszczyzny, z funt słoniny w plastry pokrajaney i kawałek cynamonu; wlać bulonu i szklankę wina białego, niech się to gotuje, póki nie będzie mięso miękkie. Gdy się ugotuje, odcedza się bulon, zebrawszy z niego tłustość, dodać należy sosu, któren powinien bydź [!] zrobiony z masła, mąki, bulonu, z dodaniem nieco soku wiśniowego. Przed wydaniem należy zagotować i dodać pół szklanki romu, i tym zalewa się sztuka mięsa, która będzie na blacie ułożona; na garnitur używa się kartofle odsmażane (...) lub oliwki.

Zmieniłam nieco ten przepis. Przede wszystkim użyłam mięsa wołowego pokrojonego na wygodne zrazy. Po drugie: nie brałam słoniny. Zrazy posoliłam i przyprawiłam francuską przyprawą quatre epices. W jej skład wchodzą: pieprz, gałka muszkatołowa, goździki i cynamon, łatwo ją więc zastąpić mieszaniną tych korzeni. Zrazy opanierowałam w mące i lekko obsmażyłam na oleju słonecznikowym. Dusiłam potem podlewając bulionem (ale warzywnym) i białym winem, jak pan Szyttler zalecił. Zamiast soku dodałam wydrylowane wiśnie. No i kieliszek rumu, najważniejszego składnika, wspomnianego w tytule przepisu. Aha, sosu nie zaprawiałam już mąką.

Odsmażone kartofelki na garnitur nie bardzo mi pasowały. Zrazy duszone z wiśniami podałam po prostu z bagietką. Ale będą do nich też pasowały różne kluski: drożdżowe, te gotowane na parze, nazywane pyzami, albo nawet kopytka, czyli włoskie gnocchi. A najbardziej po polsku będzie podać do zrazów kaszę, ugotowaną idealnie na sypko. Tak samo, oczywiście, można przyrządzić kurczaka, kawałki indyka lub kaczki.

Komu nie smakują mięsa z wiśniami, może te cudowne owoce spożytkować jeszcze bardziej tradycyjnie. Na nalewkę. Znakomite recepty znalazłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1886. Była to najdłużej ukazująca się polska gazeta, co podkreślano przy jej winiecie:

 

Ratafia z wiśni.

Mając na względzie sezon wiśniany, podajemy amatorom dwa przepisy na doskonały likier z tego owocu. Według pierwszego postąpić jak następuje: wiśni kwaśnych, obranych z korzonków, roztartych razem z pestkami wziąć 5 funtów, okowity mocnej jedną kwartę. Zalać wiśnie okowitą i pozostawić do maceracji na cały miesiąc. Przecedzić i dodać pół funta cukru, rozpuszczonego w kwarcie wody. Likier gotowy. Na drugi przepis wziąć: 1) wiśni kwaśnych jak uprzednio dwa funty, 2) wiśni czarnych pół funta, 3) malin świeżych 2 funty, 4) okowity jedną kwartę. Potłuc pestki i rozetrzeć razem z miazgą. Po dwóch lub trzech dniach przecedzić, wyżymając sok przez płótno. Zebrany sok zlać razem z okowitą. Podtrzymać macerację w ciągu dwóch miesięcy. Ostatecznie przecedzić i zlać do butelki.

Mięso z wiśniami czy nalewka? A może jedno i drugie?

sobota, 10 sierpnia 2013
Deser włoski z akcentem polskim

Upragniona burza schłodziła powietrze. Może więc zaszalejmy w kuchni? Nie, nie zachęcam do stania przy garach i rozpalonym piecyku. Zachęcam do sporządzenia deseru – takiego bez gotowania i bez pieczenia. Przyrządza się ze znanego już u nas i bardzo lubianego włoskiego sera mascarpone. To moja wariacja na temat tiramisu. O nazwie deseru (znaczy: „podtrzymaj mnie”) i jego pochodzeniu w blogu kiedyś już pisałam. Deser jest efektowny, a zarazem łatwy do wykonania. Uda się bez pudła nawet osobnikom mało w kuchni wprawionym. Nie będziemy sami musieli się chwalić jego własnoręcznym sporządzeniem. Wprowadzony zmyślnie akcent osobisty pozwoli gościom bezbłędnie rozpoznać, że deser nie pochodzi ze sklepu, lecz trudziły się nim „rączki pięknej pani”, jak pisano przed wojną. Do tradycji przedwojennej sięgnę na końcu wpisu.

Nie podaję proporcji w przepisie, gdyż zależy tylko od porcji, jaką chcemy przygotować. Nic tu się nie zepsuje, jeżeli weźmiemy jedno jajko zamiast dwóch, pojemniczek sera mniejszy lub większy, biszkoptów mniej lub więcej.

 

Tiramisu z akcentem osobistym

kubeczek sera mascarpone

cukier puder

2 jajka

garść płatków róży

woda różana

biszkopty

pół filiżanki mocnej kawy

ew. kieliszek likieru amaretto

dowolne owoce
jagodowe

listki świeżej mięty

Płatki róży rozetrzeć z cukrem w moździerzu lub malakserze; kilka zostawić w całości do przybrania. Jajka rozbić na białko i żółtko. Zmiksować żółtka z cukrem, dobierając jego ilość do smaku. Utrzeć z mascarpone. Dodać starte płatki róży i nieco wody różanej do smaku. Białka ubić na sztywno, dodać do masy serowej (przypominam, najpierw dodać trochę piany, dokładnie wymieszać; całość piany potem wmieszać delikatnie i szybko).

Biszkopty nasączyć wywarem z kawy, ewentualnie wzmocnionym likierem. W foremce układać warstwy kremu z mascarpone i biszkoptów. Można przekładać owocami i listkami mięty lub ułożyć je na wierzchu deseru razem z pozostawionymi płatkami róży.

 

To naprawdę wszystko, a efekt na pewno zasłuży na pochwały. Do sera można dodać wanilię w postaci ziarenek zeskrobanych z laski lub ekstraktu (wciąż u nas nie mogę go dostać, przywożę z wojaży). Wodę różaną można kupić w sklepach z żywnością orientalną. Ja do deseru dodałam jagody. Nie wmieszałam ich dużo, za to podałam w miseczce obok. Kto chciał, to sobie dokładał. Listki mięty nie każdy lubi, choć znakomicie podkręcają smak słodkości. Ułóżmy je na wierzchu i także podajmy obok naszego tiramisu. Tradycyjnie posypuje się je warstwą kakao. Ale ja od tego odeszłam, chyba z niezłym efektem.

Tymczasem sięgnijmy do historii. Fenomenem wydawniczym międzywojennej Polski było skromne wydawnictwo ze Żnina, które się rozrosło w prawdziwy koncern. Miał własną drukarnią, a wszystko dzięki wysokonakładowemu tytułowi, który odniósł sukces rynkowy. Pismem był tygodnik „Moja przyjaciółka”, a wydawcą ze znakomitym pomysłem na sukces Alfred Ksycki. Pismo pod koniec lat trzydziestych osiągało nakład 100 tys. egzemplarzy. Zamieszczało różne treści dla kobiet przydatne. Szata graficzna była skromna, dopiero pod koniec lat 30. tygodnik stał się kolorowy. Treści umiejętnie dobrane pod potrzeby czytelniczek z całej Polski. Obok ciekawostek ze świata (jedna z nich ilustruje wpis) i informacji (najczęściej typu „kobieta została dyrektorem wielkiego banku”) oraz obrazków z życia, obszernego działu odpowiedzi na listy czytelników – a raczej czytelniczek – miało bogaty dział poradniczy. W nim, oczywiście, poczesne miejsce zajmowały kulinaria. Obok mody, porad z zakresu wychowania dzieci i w ogóle życia w rodzinie. Przy tym pismo nie było nacechowane ideologicznie. Pisano w nim językiem prostym, ale poprawnym, co przed wojną wcale nie było regułą, zwłaszcza w pismach popularnych.

Redaktorzy tygodnika dbali ponadto, aby język był zrozumiały. Bo tygodnik był przeznaczony dla kobiet średnio zamożnych i  średnio wykształconych. Toteż nie zamieszczał przepisów ekstrawaganckich. Pewnie na moje tiramisu z różą i miętą nie byłoby w nim miejsca. Może więc sięgniemy i my po prosty deser, pokryty nieco patyną historii, bardzo polski. Polski, bo z kaszką. Tu w wersji na ciepło, ale można go schłodzić i podawać z sokiem – najlepszy będzie wiśniowy lub malinowy. Można go postawić obok naszego deseru, w dzbanuszku. Nawet nazwa deseru jest staroświecka, dzisiaj nie używana. Może szkoda?

 

15 dkg. kaszy krakowskiej, szklanka wody, 15 gorzkich migdałów, 2 jajka, 7 dkg. cukru.

Kaszę ugotować w wodzie i ostudzić, migdały drobniutko posiekać i zmieszać z kaszą, dodać dwa żółtka oraz cukier i utrzeć starannie. W końcu dodać sztywno ubitą pianę., lekko zamieszać, włożyć wszystko do wysmarowanej foremki i wstawić na kwadrans do ciepłego pieca.

Nikt nam nie zabroni  do tego deseru retro dodać utartej róży i listków mięty. Kaszka zyska na oryginalności. Wnosząc ją powiedzmy: tak gotowano przed wojną. Przepis pochodzi z roku 1934. Zdjęcie ukazujące nowoczesność w kuchni – z roku 1939.

czwartek, 08 sierpnia 2013
Na najgorętszy dzień w roku

Zapowiadają w Warszawie 36 st. C. Noc była upalna, a ranek nie przyniósł żadnego przewiewu. Kto ma klimatyzację, ten może wygrany, choć przebywanie w sztucznym chłodzie i wychodzenie na rozgrzane powietrze może się skończyć letnią anginą, najgorszą z możliwych. Kto może, szuka pobliskiego akwenu. Pozostali siedzą w domach, chłodzą się wiatraczkami (my!) i... piją sporo wody. Oraz innych napojów. Tym, którym woda się znudziła, a napoje ze sklepu uważają za zbyt słodkie, proponuję domowy napój z mięty. Taką ice-tea miętową:

Dzbanek z miętą

zaparzony napar z mięty

zimna woda gazowana

kilka plasterków cytryny

pęczek świeżej mięty

cukier

lód

Zaparzoną herbatkę miętową schłodzić. Wlać do dzbanka, zalać wodą gazowaną. Listki mięty utrzeć w moździerzu lub malakserze z cukrem. Pozostawić kilka listków w całości.

 

W masie miętowej zanurzyć brzegi szklaneczek, w których podamy napój, potem zanurzyć je w cukrze. To, co pozostało z miętowego przecieru, rozmieszać z zawartością dzbanka; można potem przecedzić przez sitko. Dodać do dzbanka plasterki cytryny i kostki lodu oraz pozostawione listki mięty.

Gdy napój zrobimy wcześniej, trzymamy go w lodówce i dodajemy wodę gazowaną oraz lód bezpośrednio przed podaniem. Miętową ice-tea zamiast cukrem można dosłodzić (umiarkowanie!) miodem lub syropem, np. klonowym lub z agawy. Oprócz cytryny można wrzucić plasterki limonki, pomarańczy lub innego cytrusa. Do mięty można dodać listki melisy; mają miły cytrynowy posmaczek.

A co zrobić, jeżeli obchodzimy właśnie teraz jakieś urodziny, imieniny lub świętujemy inne okazje? Musimy przyjąć gości zaproszonych już dawno. I coś im podać. Proponuję zaczerpnąć z wzorów przedwojennych. Takie przyjęcie opisał ilustrowany tygodnik „Światowid” z lata roku 1938. Podpisał go autor o inicjale Zet. Wtedy też panowały upały. Tekst, jak zwykle, w ortografii oryginału:

 

Gardenparty są w modzie, jak w modzie jest brydż lub cocktail-party zimą. W gruncie rzeczy nie jest to nic nowego, bo zabawy pod gołem niebem, zwłaszcza w wieczornej porze, choćby do księżyca, stare są jak świat, ale moda przyszła z Anglji wraz z dobrze brzmiącą nazwą, więc wolimy używać jej właśnie, niżeli oklepanego określenia, „podwieczorek w ogrodzie lub w altanie”.

Piękne panie, mające wystąpić w charakterze gości garden-party, na długo przedtem omawiają swe stroje, bo to i okazja do pokazania się i do zawarcia nowych znajomości. Inaczej jest z gospodynią, która takie przyjęcie urządza. Łamie sobie wówczas główkę pani domu, aby gościom, zebranym w ogrodzie, rozsypanym po jego zakątkach, przygotować jak najwięcej przyjemności kulinarnych. Myśli jej krążą przedewszystkiem wokół napojów, poszukiwanych przez męską część towarzystwa, jakoteż i tych lżejszego kalibru, bez których nie obejdzie się upojny wieczór letni.

Będą więc i cocktaile dla znawców tych cudzoziemskich mieszanin smaków alkoholowych, będą wina wyborne oraz bowle i kruszony dla młodzieży. Obok nich poszukują goście ochłody w lodach i bombach, misternie mrożonych z owocami. Amatorzy bardziej realnych wartości odżywczych poszukają za zimnemi przekąskami z mięs i jarzyn, smakowicie a pikantnie przyprawionemi, od których wzrasta apetyt i pragnienie.



Gdy w domu jest większa ilość służby, snują się ich cienie pomiędzy gośćmi, uważając, by nikomu
nie zabrakło żądanych przysmaków. Ale bywają swobodniejsze przyjęcia, gdzie dowcipnie zastawione stoliki barowe i kosze pozwolą uczestnikom korzystać samodzielnie ze wszystkiego. Zastaw tego rodzaju jest obecnie bardzo dużo w handlu zagranicznym, który wysila się w kierunku urozmaicenia tych stolików barowych do ogrodowego użytku. Każdy z tych przedmiotów jest ściśle przystosowany do swych celów.
Sezon garden-party w pełni. Korzystajmy z niego jak najwięcej!

Niech korzysta, kto może. W takie upały w ciągu dnia alkoholu nie pijemy. Chyba że lampkę schłodzonego wina do obiadu, jeżeli w ogóle możemy jeść! Ale wieczorem, po zachodzie słońca i podczas przyjęcia, procenty można podać. Może jednak jakieś bardziej oryginalne? Skorzystać można z letniej propozycji z „Bluszczu”, także z lat 30. minionego wieku. Dzisiaj podobnym napojem łączącym wino z owocami jest hiszpańska sangria. Przed wojną, podejrzewam, czerpano z wzorów jeszcze sprzed pierwszej wojny światowej. Napój ma nazwę rosyjską (choć obecnie Krym to Ukraina!) i widocznie rosyjskie korzenie. Obok wina jest w nim alkohol mocniejszy. Ale go nie za dużo. To ciekawa propozycja także na nam współczesne na party ogrodowe i domowe:

Oczywiście, likiery możemy dodać inne. A jeżeli pozostaniemy tylko przy winie z owocami, „Krymska Czara” na pewno nie będzie smakowała gorzej.

środa, 07 sierpnia 2013
Jeszcze jeden sposób na schudnięcie

Już dawno nie opisywałam żadnej diety. A czas sprzyja gubieniu kilogramów. W upały apetyt słabnie. Sięgamy przy tym po warzywa i owoce, dużo pijemy. A gdyby sięgnąć po radykalniejsze metody? Albo chociaż wspomóc nasze letnie lekkie obiady?

Odpowiedź znalazłam w warszawskim dzienniku „ABC”, w numerze ze środka lata roku 1933. „ABC” było kolejnym dziennikiem prawicowym; obok np. „Orędownika Wielkopolskiego” i jego wszystkich mutacji. Ukazywał się od roku 1926. Był opozycyjny w stosunku do marszałka Piłsudskiego i rządów sanacji. Utworzyli go działacze właśnie tworzonego prawicowego Obozu Wielkiej Polski. Chodziło o stworzenie pisma popularnego, dynamicznie redagowanego, mogącego konkurować z dziennikami prorządowymi, a za takie uważano m.in. gazetę o najwyższym nakładzie, czyli „Ilustrowany Kuryer Codzienny”. „ABC” miało skutecznie piąć się w górę na prasowym rynku II RP. Najlepiej opisywał je slogan: „Aktualne, Bezpartyjne, Ciekawe”. Kierowali nim Stanisław Strzetelski i Stanisław Majewski, fachowi dziennikarze i redaktorzy.

Wśród po amerykańsku – jak w IKC-u – redagowanych informacji, wśród wielu sensacji, zamieszczano antyrządowe artykuły i opinie, z których wiele ulegało konfiskacie. Gazetę co jakiś czas rozjaśniały białe plamy po skonfiskowanych tekstach, narażając wydawców na straty, ale, zarazem, zwiększając popularność pisma uważanego za bezkompromisowe. A przy tym gazeta nie ukrywała narodowego tonu, czyli udziału w akcjach tak przeciw Żydom, jak przeciw piłsudczykowskim sanatorom. Obok ideologii należało jednak pozyskiwać czytelników – i czytelniczki! – tekstami popularnymi, ciekawostkami, poradami itp. Co jakiś czas redaktorka podpisująca się Francine pisała więc o modzie, o nowinkach w stylu życia, w tym o odżywianiu się. A szczupła sylwetka wciąż pozostawała na topie. Latem modne panie musiały się mieścić w suknie przylegające do ciała, z lekkich organdyn, dokładnie obrysowujących sylwetkę. Wiele pań wciąż więc marzyło, jak osiągnąć kształty doskonałe, a więc szczupłe. Męczyły się nasze babcie, a i my zabiegamy o to samo. Może skorzystamy więc z porady z czasów, gdy nasze prababcie i babcie były młode?

 

Wszystkie metody na schudnięcie są przykre, każą nam nadmiernie używać ruchu, głodzić się, lub przynajmniej odmawiać sobie wszelkich łakoci; mówią nam, że przy stole kobieta, dbająca o swoją powierzchowność, powinna mieć stale jedną i tę samą odpowiedź: „Dziękuję, mam już dosyć”. To ciągłe „dziękuję”, kiedy nam podają smaczne rzeczy, do których aż oczy się śmieją, czy nie, są to powolne tortury, heroicznie znoszone przez kobiety, zdobywające się jeszcze na uśmiech i to wcale niemęczeński, ale przeciwnie przyjemny i wesoły!

Znosiłyśmy to wszystko, i te które chciały schudnąć i te którym zależało na tem, żeby zachować estetyczną linję i nie pozwolić zaokrąglić się kształtom, ale dziś położony został kres temu dobrowolnemu odmawianiu sobie przyjemności życiowych – dzięki nowej metodzie schudnięcia pozwalającej nam żyć jak sybarytki!

METODA DR. G. LEVEN.

Słyszałyśmy wiele o ćwiczeniach oddechowych, uprawiamy je w czasie gimnastyki, żeby nie męczyć serca, pobudzić cyrkulację krwi, wprowadzić ilość tlenu do płuc, ale nie zwrócono dotąd uwagi na wpływ jaki ma „wydech” na nasz organizm. Zajął się badaniom tego zjawiska dr. G. Leven i osiągnięte rezultaty okazały się zdumiewające: jeden z pacjentów tego lekarza tracił po 2 kilo tygodniowo w ciągu kilku tygodni dzięki ćwiczeniom wydechowym.

ĆWICZENIE ZE ŚWIECĄ

Ćwiczenie oddechowe dr. Leven nazwał „le procédé de la bougie”, gdyż każe wyobrażać sobie, że mamy zapaloną świecę, której płomień chcemy przechylić na przeciwległą stronę przez dmuchanie, a raczej przez powolne i długie wypuszczanie powietrza.

Trzeba zwrócić uwagę na to, że nie chodzi nam o zgaszenie świecy (w tym wypadku dmuchanie byłoby gwałtowne i raczej krótkie) ale, jak powiedziałyśmy o powolne przechylanie płomienia. Różnicę tę trzeba sobie dobrze uzmysłowić, żeby ćwiczenie prawidłowo wykonywać.

Przystępujemy do ćwiczenia w następujący sposób: najpierw wciągamy powietrze przez nos, normalnie, bez wysiłku, potem wypuszczamy powietrze powoli i długo; takich wydechów trzeba wykonać pięć.

Ponieważ ćwiczenie to można uskuteczniać chodząc, siedząc, lub leżąc dostępne jest ono dla wszystkich. Takich seryj oddechowych po pięć trzeba zrobić dwadzieścia. Według obliczeń dr. Leven’a ćwiczenie wypada co pół godziny. Trzeba jednak uważać, żeby dopiero w godzinę po jedzeniu przystępować do wydechów.

UMIARKOWANE ĆWICZENIE

Pamiętać, żeby co pół godziny usilnie wypuszczać powietrze, to może się wydać dosyć trudne, a raczej uciążliwe do wykonania, ale jest to kuracja maksymalna, stosując ją w bardziej umiarkowany sposób będziemy chudnąć wolniej, ale równie pewnie, a co najważniejsze bez żadnych przykrych leczniczych zabiegów i odmawianiu sobie dobrych rzeczy, które jak powiedział Św. Franciszek de Sales, Pan Bóg na to stworzył, żeby ich używać.

A więc, Szanowne Panie nie odmawiajcie sobie darów Bożych, ale pod jednym warunkiem, róbcie: „le procédé de la bougie”!...

Przyznam, że to dmuchanie przyprawiło mnie o napad śmiechu. Ale może warto spróbować? Można dmuchać nie wstając od komputera. Aby godzinę po obiedzie. Co podać na ten obiad? Na pewno osiągniemy lepsze wyniki odchudzania się, gdy dmuchanie wspomożemy lekką sałatką. Proponuję połączenie owoców z rybą. Dedykuję ją panu ze stoiska rybnego w pewnym hipermarkecie. Kupowałam rybę i zastanawiałam się, czy wziąć filet halibuta, który był dość duży. W końcu powiedziałam, że wezmę, a po upieczeniu z pozostałych resztek sporządzę sałatkę. Pan się zainteresował, jaką. Wtedy jeszcze nie wiedziałam. Podałam mu nazwę mojego bloga i obiecałam, że taką przyrządzę i opiszę. Teraz nastał na to czas.

Sałatka z pozostałej ryby z owocami po mojemu

resztki ryby gotowanej, smażonej lub pieczonej

rukola

kilka brzoskwiń

kilka moreli

olej z orzechów lub inny smakowy

ocet jabłkowy

sól, pieprz

Rybę podzielić na mniejsze kawałki. Rukolę umyć, osuszyć, rozłożyć w salaterce. Na niej położyć kawałeczki ryby. Owoce umyć, osuszyć, pokroić. Położyć na rybie. Z oliwy z solą i pieprzem oraz domieszanego octem (klasyczne proporcje: 3 do 1) sporządzić winegret. Polać nim sałatkę tuż przed podaniem, aby sałata nie rozmiękła. Wymieszać już przy stole.

Ryba musi być świeża, tzn. sałatkę przyrządzamy dzień po jej pierwotnej obróbce. Sałatkę bez winegretu można trzymać w lodówce. Można ją przyrządzić z każdej ryby, byle była bez sosu. Oczywiście, można do niej rybę specjalnie ugotować, upiec lub usmażyć, wtedy ją przyprawiamy, jak zwykle. Zestaw owoców można zmieniać. Mogą to być winogrona, wiśnie lub śliwki. Nie powinno ich jednak być za dużo w stosunku tak do ryby, jak i do sałaty. Polecam rukolę z jej wyrazistym smakiem lub gorzkawą sałatę dębową.

wtorek, 06 sierpnia 2013
W klimacie włoskim

W Narodowym Archiwum Cyfrowym można obejrzeć 188 tysięcy zdjęć wyprodukowanych dla przedwojennego koncernu „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”. Budował go od roku 1910 Krakowie Marian Dąbrowski i prowadził do wybuchu II wojny światowej. Nie bez podstaw był nazywany Królem Prasy. W dwudziestoleciu międzywojennym było to największe wydawnictwo prasowe wydające, obok sztandarowego IKC-a, a więc gazety codziennej, kilka poczytnych tygodników. Potem do gazet doszła i popołudniówka. A tygodniki się mnożyły. Nie było jednak wśród nich prasy dla kobiet czy młodzieży. Szkoda.

Do wartościowszych tygodników należał „Światowid”, reklamowany jako „wytworna ilustracja tygodniowa”. Miał nakład 50–60 tysięcy. Prowadzenie cotygodniowego pisma ilustrowanego zdjęciami było możliwe dzięki stworzeniu własnej agencji fotograficznej i kontaktom z agencjami światowymi oraz dzięki inwestowaniu wydawnictwa w nowoczesną drukarnię. „Światowida” w początkowych latach istnienia, 1924–1928, drukowano w Wiedniu. Od roku 1928, dzięki kupieniu nowoczesnych maszyn, było to pierwsze pismo w Polsce drukowane techniką rotograwiury. Prowadzenie koncernu z takim rozmachem wspomagało zaadaptowanie na jego potrzeby budynku przy ul. Wielopole nazwanego Pałacem Prasy. Jak król, to i pałac. Dzisiaj już chyba nie jest możliwe osiągnięcie takiego sukcesu przez jednego człowieka. Podejmowane próby, niestety, z różnych przyczyn nie zakończyły się sukcesem.

Obrazki w „Światowidzie” pokazywane latem dotyczyły, co oczywiste, uroków wakacji. Zdjęcia z plaż, gór, basenów i z podróży – tak jak i dzisiaj – umilały życie tym czytelnikom, którzy lato spędzali w mieście. Tak było i w roku 1927, z którego pochodzi mały fotoreportaż z Włoch. Możemy sprawdzić, co i ile w tym ulubionym wakacyjnym kraju się zmieniło. Zdjęcia wyszukane w starej zszywce gazety mają, oczywiście, podtekst kulinarny. Ukazuje smakołyki specyficzne dla kuchni włoskiej. Dzisiaj nie zadziwiają już tak, jak zadziwiały przez przeszło osiemdziesięcioma laty. Świat nam się skurczył.

Zdjęcia zamieszczam z oryginalnymi podpisami. Komentarz zbędny.

 

 

   

 Obejrzenie tych obrazków i porównanie ich ze zdjęciami przez nas robionymi jest dobrym pomysłem na spędzenie miłego wieczoru po upalnym dniu. Zwłaszcza, że pismo można znaleźć w bibliotekach cyfrowych i przeglądać na ekranie komputera bez wychodzenia z domu. Na kolację proponuję szybką przekąskę. Będzie szybsza, gdy użyjemy gotowego schłodzonego ciasta. To focaccia. Rodzaj pizzy, ale właściwie placek podawany w charakterze pieczywa. Kto chce, może zrobić ciasto sam. Podam jego składniki. To po prostu kolejny placek drożdżowy. Często bez żadnych dodatków, tylko z ziołami (rozmaryn), kilkoma oliwkami lub kaparami i grubą solą.

 

Ja przyrządziłam ten placek z  warstwą nadzienia. W focaccii jest go niedużo. To właściwie pieczywo do chrupania przy lampce wina przed właściwym posiłkiem. Dla nas był jednym daniem.

Focaccia z tuńczykiem

puszka tuńczyka w kawałkach w sosie własnym

2 małe cebulki lub szalotki

oliwa

rozmaryn, bazylia

2 łyżki śmietany kremówki

sól, pieprz

Na ciasto:

500 g mąki

20 g drożdży

4 łyżki oliwy

ok. 700 ml letniej wody

Sporządzić ciasto: drożdże rozmieszać w małej ilości letniej wody. Zagnieść ciasto z mąki, reszty wody, pół łyżeczki do kawy soli, trzech łyżek oliwy. Niech odpocznie przez godzinę w cieple, zagniecione w kulę. Ma być elastyczne i dość zwarte.

Cebulę pokroić w plasterki, poddusić w łyżce oliwy (ma pozostać biała). Wymieszać z kawałkami tuńczyka, uważając, aby za bardzo się nie rozdrobnił.

Ciasto rozłożyć na papierze do pieczenia. Posmarować śmietaną. Przykryć tuńczykiem z cebulą, skropić oliwą, rozłożyć zioła. Posypać ew. grubą solą. Piec w piekarniku nagrzanym do 220 st. C ok. 20 minut. Ciasto nie powinno się zrumienić.

Tuż przed podaniem lubię wierzch przybrać listkami świeżych ziół. Jeżeli podamy placek z winem, w ten upał je schłodźmy, nawet czerwone. Nie może być zbyt zimne, bo straci smak. Powiem jedno: takie podchłodzone Oggio Primitivo podane z focaccią nam pomogło odtworzyć klimat włoskich wakacji.

poniedziałek, 05 sierpnia 2013
O pomidorze i nie tylko

Trudno nam będzie w to uwierzyć, ale jeszcze w roku 1927 trzeba było Polaków zachęcać do jedzenia pomidorów. Autorka przytoczonego artykuliku z bardzo popularnej gazety, czyli z „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”, tłumaczyła, jak smaczne to warzywo, i wykładała, jak się je podaje i spożywa. A może i my odkryjemy w jej opisach i poradach coś dla siebie ciekawego? Nasze prababcie na pewno takich odkryć dokonywały!

A potem poszło już szybko i pomidor stał się mocnym punktem polskiej kuchni letniej i jesiennej. Był przez długi czas – a ja go pamiętam, bo trwał po lata 90. XX wieku – warzywem sezonowym. Cieszył, gdy trafiał na stoły, smucił, gdy znikał (co uwiecznił Jeremi Przybora w piosence „Addio, pomidory”). Stosowano wprawdzie cała gamę konserwowania pomidorów: były pasteryzowane sosy, soki, przeciery, ale to nigdy nie było to, co pomidor świeży. Teraz – spowszedniał. Kosztem smaku zresztą. A może wtedy, gdy jadło się go tylko przez 2–3 miesiące w roku, z tego powodu tak dobrze smakował? Tekścik autorstwa Zofii Szyc-Korskiej, która aż do wojny pisała w IKC o gotowaniu, podaję, jak zwykle, w ortografii przedwojennej:

Pomidory na surowo nie cieszą się u nas taką popularnością, jak na to zasługują przez swą łatwą strawność i zawartość witamin tak przez higjenistów cenionych. Nie smakują z początku, ale kto się przyzwyczai, żąda ich przy każdym obiedzie. Zakąska z surowego pomidora podnosi apetyt, trzeba ją tylko dobrze przyrządzić, a przyjdzie każdy „na smak”. Półmisek ładnie przygotowanej sałaty pomidorowej dodaje apetytu przez sam swój wygląd. Nieprzywykłym, a chcącym się do tej zdrowej jarzyny przyzwyczaić zalecam łupanie pomidorów. Należy je włożyć na pół minuty do wrzącej wody, wyjąć i ściągnąć skórkę, następnie pokrajać w plasterki posolić; skropić cytryną lub octem; kto lubi, może dodać siekanej cebuli lub szczypiorku. Dobrą jest też ta sałata mięszana z mizerją. Bardzo ładnie wygląda półmisek muchomorków, też rodzaj sałaty. Są to twarde jajka postawione na ściętym końcu. Na wierzch nakłada się wyżłobiony trochę pomidor, który się po wierzchu kropi majonezem. Takiemi muchomorkami ubiera się też półmisek jarzynowej sałaty(...). Doskonałe przekąski robi się, składając plasterek ogórka kiszonego, plasterek mięsa lub jajka twardego i pomidora, u spodu i z wierzchu cieniutki plasterek ciemnego chleba z masłem. Na ciepło dadzą się pomidory w najrozmaitszy sposób przyrządzać. Zupy i sosy dobrze są znane w naszych kuchniach. Dziwi mnie tylko, że prawie wszędzie przyprawia się je śmietaną. Na Węgrzech, gdzie pomidory używane są w ogromnych ilościach, zupę pomidorową robi się na rosole lub na zasmażce. Dodawanie śmietany nie jest wcale znane. Zmienia smak i dla osób nie chcących utyć (a któżby chciał) jest taka zupa ze śmietaną zbyt tucząca.

Pomidor dodawany do każdego mięsa duszonego dodaje smaku i nieszkodliwej ostrości. Mało też u nas znane są nadziewane pomidory, doskonałe danie na stół jarski lub półjarski. (...) Polecenia godne jest w tym roku, tak w pomidory obfitym, sporządzenie konserw pomidorowych, łatwych do wykonania, a w zimie w każdym domu bardzo przydatnych.

Pomijam podane przepisy na pomidory nadziewane i przetwory. Zamieszczę zaś swoją wersję potrawy  z wykorzystaniem dwóch warzyw sezonowych: pomidorów i papryki. Oba zostały  do Europy przywiezione z Ameryki Południowej, po szczęśliwym odkryciu tego kontynentu. Aż trudno uwierzyć, że właściwie do wieku XIX w krajach południowej Europy, a do początków XX w Europie północnej i środkowej (Węgry w tym wypadku należy zaliczyć do południowej, za sprawą wpływów tureckich), pomidory i papryka były bardzo mało znane.

Do wymyślenia tej potrawy skłonił mnie sos boloński, który pozostał z poprzedniego obiadu i czekał w lodówce na swój czas. Do faszerowania papryki nie musiałam brać świeżego mielonego mięsa, jak planowałam, ale zużyłam te bardzo smaczne resztki.

Papryka nadziewana w sosie pomidorowym po mojemu

kilka małych papryk słodkich lub ostrych

resztka sosu bolońskiego lub mięso mielone doprawione solą, pieprzem, ziołami, czosnek, cebulka

na sos:

pomidory

cebula pokrojona w kostkę

2–4 posiekane ząbki czosnku

bazylia i natka pietruszki

ew. pokrojona papryka

oliwa

Papryki umyć, osuszyć, odciąć wierzchy, wyjąć pestki. Wypełnić sosem lub świeżym mielonym mięsem, przyprawionym, jak chcemy.

Przyrządzić sos: pomidory obrać ze skórki po krótkim zanurzeniu we wrzątku. Pokroić je w kostkę. Oliwę rozgrzać w garnku, poddusić w niej cebulę i czosnek, ale nie rumienić. Dodać pomidory i zieleninę, ew. pokrojoną w kostkę świeżą paprykę, przyprawić do smaku (można dodać także łyżeczkę cukru oraz paprykę łagodną i ostrą). Dusić mieszając, aby sos nie przywarł do dna. Gdy będzie gotowy (już po pół godzinie, ale można dusić tak długo, aż stanie się gęstszy), włożyć do niego papryki. Poddusić 15–30 minut (dłużej te z surowym mięsem).

Papryki można faszerować także mięsem z ryżem lub kaszami (np. tymi z kuchni arabskiej: burgulem lub zieloną pszenicą, czyli freką). Dodajmy do farszu świeże zioła, a w wersji niby-arabskiej nawet miętę. Oczywiście, zamiast samemu dusić pomidory na sos, można wziąć gotowca, np. którąś ze znakomitych włoskich passat pomidorowych. Ale ugotowanie własnego sosu – oczywiście, gdy ma się czas i ochotę – jest dużą frajdą, a smak... najlepszy!

Na koniec coś do poczytania, także z „Ikaca", i także z roku 1927. Kilka aforyzmów o jedzeniu, ale przecież nie tylko.

Aforyzmy mówią o podejściu do jedzenia, ale głównie o kobietach i mężczyznach, ukazując  ich role społeczne. O ile stosunek do pomidorów od lat dwudziestych XX wieku zmienił się bardzo, o tyle stosunek do ról kobiet i mężczyzn chyba już mniej; prawda?

wtorek, 30 lipca 2013
Z oliwą za pan brat

To najsmaczniejszy i najzdrowszy z tłuszczów. Nie wszyscy u nas lubią jej smak, niektórzy kręcą nosem na potrawy z oliwą. Zdziwiliby się zapewne, gdyby się dowiedzieli, że przed wiekami wcale tak nie było. Oliwa była przez polską kuchnię zawsze doceniania, a w wieku XIX (i w XVIII też) bardzo dobrze znana. Nawet lepiej niż teraz, bo rozróżniane były różne jej gatunki. Na dowód wklejam początek artykuliku o oliwie napisanego przez królową warszawskiej kuchni dziewiętnastowiecznej Lucynę Ćwierczakiewiczową. Jej sylwetkę – zważywszy na rozmiary, sylwetę – w blogu już opisywałam.

W dalszej części swojego tekściku zamieszczonego w „Kalendarzu na rok 1876” opisuje oliwę z prawdziwym znawstwem. A kalendarz był pierwszy, z szeregu innych, wydawanych co roku prawie do końca wieku (ostatni 1898).  Utrafiła z nimi w dziesiątkę. Kalendarze były przedsięwzięciem bardzo dochodowym, o czym świadczyła tak ich popularność, jak masa reklam, która im towarzyszyła. Kalendarze zaliczam do prasy, wydawano je bowiem cyklicznie, jak roczniki.

Wróćmy do oliwy i jej rodzajów. Pani Lucyna rozróżnia następujące: z Aix, genueńską i Lucca. Te były w jej czasach najpopularniejsze. „Są jasno-żółte i dobrego, słodkawego smaku. (...) Są prawie bez żadnego zapachu, co dla wielu osób ważny przymiot stanowi”. Inne gatunki to: „Monte d’Angelo” („ma wybitny smak owocowy, który stąd pochodzi, że między oliwki mieszają przy wyciskaniu liście oliwne”); oliwa z okolic Grasse („delikatna w smaku i zupełnie biała. W Bordeaux (...) uważają ja za najlepszą z wszystkich gatunków oliwy prowanckiej”); oliwy z okolic Nicei, Monaco, Oneglio, nazywane „Nicejską” („utrzymuje się dłużej niż inne bez jełczenia”) – ma trzy rodzaje: „Oglio fino”, „mocno żółta z czerwonym tonem”, „Oglio mezzano” i „Oglio comune mangiablie” (ta spożywana tylko na miesjcu); oliwa sardyńska, „prawie tak dobra jak francuska”.

A oto rada praktyczna na temat jełczenia oliwy:

Może sposoby na zachowanie świeżości wykorzystamy? Różne rodzaje oliwy przywożę z wakacyjnych wojaży. Dzisiaj przy dominacji oliwy hiszpańskiej trudno wypatrzyć dobre oliwy lokalne. Nawet we Włoszech i we Francji. Kto jedzie do Chorwacji czy Grecji, niech też szuka tam lokalnych wyrobów. Udaje się je znaleźć i kupić. Na dowód zdjęcie mojej obecnej kolekcji:

Co z oliwą robić? Tę najlepszą bierzemy do sałatek i potraw z warzyw, przystawek, grzanek lub po prostu świeżego pieczywa skropionego oliwą i tylko posolonego. Jeżeli po sałatce zostanie oliwa, nigdy jej nie wylewajmy. Zlejmy do słoiczka, użyjemy po raz kolejny, będzie nawet lepsza, np. do sałaty, bo już przyprawiona.

Na spotkanie z przyjaciółmi sporządziłam sałatkę z papryki. Bardzo ją lubię i moi przyjaciele też się w niej rozsmakowali.

Sałatka z papryki marynowanej w oliwie

3 papryki czerwone

3 papryki żółte

łyżka kaparów

ząbek czosnku

dobra oliwa

kwiat soli morskiej

pieprz biały z młynka

Papryki opiec w piekarniku, najlepiej pod opiekaczem. Układa się je na folii lub w naczyniu łatwym do umycia, piecze z każdej strony aż do uzyskania czarnej skórki. Opieczone strąki włożyć do plastikowej torebki, potrzymać aż przestygną. Wyjąć z torebki, obrać ze skórki, oczyścić z pestek. Strąki pokroić w wąskie paski. Ułożyć na podłużnym półmisku. Posypać posiekanym czosnkiem. Z oliwy, soli i pieprzu oraz kaparów przygotować marynatę. Polać nią paprykę. Pod folią trzymać co najmniej godzinę przed podaniem.

Sałatkę próbujemy przed postawieniem na stół, może trzeba ją jeszcze doprawić solą lub pieprzem. Nikt nie zabroni zamiast czosnku dać do niej posiekaną szalotkę. A może chcemy posypać papryki jakimiś zielonymi ziołami? Proszę bardzo. Gdy podamy do sałatki wiejski chleb oraz schłodzone wino w dzbanku, zjemy wspaniałą kolację, śródziemnomorską z ducha. Taką na sam środek wakacji, nawet tych w mieście.

niedziela, 28 lipca 2013
Ciasto – zdrowsze!

Ciasta letnie – od pory roku, ale smakują dobrze, gdy są świeżo upieczone i podane jeszcze ciepłe – zwykle mają nadzienie owocowe. I dobrze, bo na owoce sezon. Ale ciasta, jak to ciasta, nieuchronnie składają się mąki, jaj, czasem jakiegoś tłuszczu... Mają sporo kalorii. Jednak zjedzenie jednego (jednego!) kawałka ciasta do porannej kawy lub popołudniowej herbaty nie spowoduje kilograma więcej na wadze. Zwłaszcza z witaminowym dodatkiem owocowym. Zachęcam do upieczenia swojego placka z owocami. Dzieci je uwielbiają, a i niejednego dorosłego wprowadzi w dobry humor. Każdy przyzna, że dom pachnący ciastem staje się bardziej... domowy.

 

Nie jestem wielką specjalistką od wypieków. Czasami nachodzi mnie ochota na wykonanie jakiegoś cukierniczego arcydzieła, ale często nie kończy się to dobrym efektem. Niemniej taki placek, jaki upiekłam, raczej uda się każdemu. Prosty. Lekki. Zdrowszy od większości ciast nie tylko dzięki owocom, ale i dzięki szczególnemu dodatkowi. To zarodki pszenne. Zawierają one solidną porcję roślinnego białka, witaminy z grupy B, witaminę E i PP, kwas foliowy, ale także sporo minerałów potrzebnych w codziennej diecie oraz błonnik, wspomagający trawienie. Zarodki  kupowane w paczuszkach – w sklepach z tzw. zdrową żywnością, ale i w zwykłych – można dodawać nie tylko do wypieków, lecz i do koktajlów, zup, panierek. Przepis na ciasto wzięłam z opakowania z zarodkami, ale nieco go zmodyfikowałam.

Letni placek z brzoskwiniami i morelami

4 jajka rozdzielone na białka i żółtka

1/2–3/4 szklanki cukru pudru

szklanka mąki

szklanka zarodków pszennych

1 łyżeczka proszku do pieczenia

szczypta soli

świeże brzoskwinie i morele

cynamon, anyż lub wanilia uskrobana z laski

zapach anyżowy lub waniliowy

 

Białka ubić na sztywno mikserem. Ubijając dodawać stopniowo cukier puder. Potem kolejno ubijać z żółtkami. Nie przerywając ubijania dodawać przesianą mąkę, proszek do pieczenia, szczyptę soli, zarodki i dodatki zapachowe oraz anyż lub wanilię. Ciasto wyłożyć, ułożyć na nim przekrojone na pół owoce (skórką do góry), posypać cynamonem. Piec 35–40 minut w 180 st. C.

 

Z dodatków zapachowych oraz korzennych można zrezygnować lub zastąpić je innymi (może skórka pomarańczowa i taki aromat?). Ale podnoszą atrakcyjność tego lekkiego placka. Posypałam go cukrem pudrem, ale nie jest to konieczne.

A co do niego podać? Są tacy, którzy twierdzą, że w upalny dzień nic nie stawia lepiej na nogi niż gorąca herbata. Lecz dzieciom jej nie podamy, a zresztą i nie wszyscy dorośli ją dobrze przyjmą. Może więc coś chłodzącego, choć niekoniecznie gazowany, słodzony i barwiony zimny napój ze sklepu. Może ambitnie także wykonać coś własnego?

Ciekawe rady znalazłam w przedwojennym dodatku do ukazującego się w Bytomiu pisma „Katolik”. Dodatek nazywał się „Rodzina”:

 

Pismo redagował przez jakiś czas Bronisław Koraszewski (1864–1924), wielce dla Śląska i Opolszczyzny zasłużony, choć pochodził z Kujaw. W latach szkolnych przyjaźnił się tam z przyszłym poetą Janem Kasprowiczem. Aż trafił na Śląsk i tam znalazł swoje miejsce na ziemi. Za umiłowanie tych ziem płacił wielokrotnie więzieniem; czynnie sprzeciwiał się ich germanizacji. W Opolu zakładał przez I wojną Bank Ludowy i różne towarzystwa handlowe i oświatowe oraz przez lata redagował powołaną przez siebie „Gazetę Opolską”. Po odzyskaniu przez Polskę niepodległości brał udział w akcji plebiscytowej. Gdy Opole pozostało jednak przy Niemcach i tam groziło mu ponowne aresztowanie, zamieszkał w polskich już Katowicach. Tam pracował dla wydawnictwa i pisma „Katolik”, do którego dodatkiem była właśnie „Rodzina”. Krzewiła polskość w różnych postaciach, także zdrowej kuchni.

Napoje w rodzaju proponowanych „limonjad” oczywiście możemy przyrządzać na różne sposoby, także po zmieszaniu soku z cytryny z wodą i naparem z herbaty. Byle nie były za bardzo słodkie. Tuż przed podaniem do dzbanka z lemoniadą czy ice-tea można wrzucić kostki lodu. Zamrożony z sokiem będzie lepiej smakował i wyglądał.

piątek, 26 lipca 2013
Z morza na stół

Halibut. Jedna z najzdrowszych ryb o białym mięsie i wysokiej zawartości zdrowych kwasów tłuszczowych omega-3. Kto ma w rodzinie dzieci lub ludzi starszych, powinien raz, a najlepiej dwa razy w tygodniu sięgać po tę rybę lub innych jej morskich kuzynów. Halibut należy do rodziny flądrowatych. Zawiera jod, miedź, cynk, selen, wapń i fosfor, ma witaminy z grupy B oraz D. Jak każda ryba, musi być świeży. Kupując świeżą rybę zwracajmy uwagę na jej zapach. Nie może być intensywny, a na pewno przykry. Mięso musi być zwarte, nie rozdzielające się i nie zabarwione na szaro lub żółto.

Z rybami morskimi o charakterystycznym tranowym posmaku mamy wciąż kłopot. Niektórzy przez ten zapach nie chcą ich jeść. Może sięgnąć po wypróbowane rady, jeszcze przedwojenne, obchodzenia się z rybami morskimi? Już wtedy, korzystając ze skrawka bałtyckiego wybrzeża, prowadzono propagandowe akcje mające wprowadzić ryby na stoły jako zdrową alternatywę mięsa. Wtedy ryby były od mięsa tańsze. Dzisiaj się to zmieniło. Ryb, za sprawą intensywnych połowów, w morzach jest wciąż mniej, dlatego ich ceny są wysokie. Ale z kolei prowadzone szeroko hodowle ryb powodują wkraczanie na stoły gatunków uważanych dawniej za kosztowne. Tak jest z łososiem. Kogo stać, niech je ryby. Szukajmy ich promocji. A właśnie te morskie są najzdrowsze. Jakkolwiek słyszy się głosy, że mięso ryb pochłania wiele zanieczyszczeń, nie dajmy się zwariować. Nikt nie zachęca do jedzenia ryb kilka razy dziennie.

Tekst o przyrządzaniu ryb morskich – daję z niewielkimi skrótami i w pisowni oryginału – pochodzi z 1939 roku, z „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”. Autorką jest Zofia Szyc-Korska, podpisująca się jako Sc. Co.:

Dochodzące nas z kilku stron zapytania w sprawie przyrządzania ryb morskich, skłaniają nas do podjęcia tego tematu, (...) Oczywiście chodzi znów o „odwanianie” ryby, która bez tego zabiegu jest — rozumiemy to dobrze – niemożliwa do użycia. (...) Postępować należy w takim porządku: Przyniesioną do domu rybę należy zaraz, nie odkładając, aby zapachem swym nie napełniała całego mieszkania, wymyć szybko w kilku wodach, wytrzeć bibułą lub ściereczką do sucha, natrzeć solą, skropić sokiem cytrynowym i odstawić, lekko tylko przykrytą na parę godzin. Tuż przed gotowaniem lub smażeniem czy pieczeniem, należy ją sparzyć wrzącą wodą, pozostawić w niej przez jedną minutę, następnie wodę odlać, a rybę wyłożyć na deskę, celem dalszego jej przyrządzenia.

Rybę przeznaczoną do gotowania w wodzie, można potraktować jeszcze „energiczniej”. Do wody, w której ma być gotowana, rzuca się parę opłukanych kawałków węgla drzewnego, które po ugotowaniu ryby oczywiście się wyrzuca. Ryby morskiej nie należy gotować na dużym ogniu. Po pierwszem zagotowaniu w wodzie osolonej i lekko zakwaszonej octem, odstawia się ją na kraj blachy, aby tylko ledwie „mrugała”, co oznacza bardzo powolne gotowanie. Po 25–30 minutach – zależy to od grubości ryby – będzie ona już ugotowana. Po wyjęciu z wody, polewa się ją rumianem masłem, lub siekanem twardem jajem zasmażonem w maśle. Do ryby gotowanej stosowany też będzie sos chrzanowy lub pomidorowy. Szczególnie dorsz, którego mięso jest dość suche, nadaje się do przyprawiania w sosach. Możnaby go po wyjęciu z wody, w której się ugotował, włożyć do przygotowanego w międzyczasie sosu, niech w nim „ciągnie” bez gotowania przez 8–10 minut.

Do smażenia lub pieczenia radziłabym rybę pozbawić ości, szczególnie kości grzbietowej, która przez swą grubość przeszkadza w dokładnem przesmażeniu czy pieczeniu. Przed smażeniem w formie filetów czy zrazów należy rybę pozbawić nietylko kości grzbietowej, lecz także skóry, która jest bardzo twarda. Aby sobie tę czynność ułatwić, trzeba rybę sparzyć wrzącą wodą osoloną, potrzymać w niej 2–3 minut, potem wyjętą z wody obsuszyć. Z pomocą ostrego nożyka oczyścić. Wykrojone filety panieruje się w jajku i bułeczce, osmaża z obu stron na oliwie lub topionem maśle, poczem składa się je do ryneczki i wstawia nieprzykryte na 10 minut do gorącego piecyka, aby „doszły”.

Ryba gotowana może też być zapiekana w beszamelu lub śmietanie. Po ugotowaniu i oczyszczeniu z ości układa się rybę na ogniotrwałym półmisku, polewa śmietaną rozkłóconą z żółtkiem i łyżeczką mąki, posypuje parmezanem i wstawia na 10 minut do piecyka. Wszystkie powyższe wskazówki stosują się do ryb grubszych, łososi, szczupaków i dorszy. (...)

A ja przyrządziłam halibuta. Z pomocą przypraw nadałam mu smak nieco egzotyczny, ale nie nadmiernie. W sam raz na lato:

 

Halibut pieczony po mojemu

filet z halibuta

cytryna, sok i skórka

szczypiorek

sumak

liście curry

sól himalajska

oliwa

Filet umyć, osuszyć. Natrzeć suchymi przyprawami, czyli sumakiem, liśćmi curry i skórką z cytryny, skropić sokiem cytrynowym i oliwą. Odstawić pod folią do lodówki. Piec w 180 st. C, zależnie od wielkości, 20–30 minut.

 

Jak widać, przepis jest prosty. Podczas pieczenia można na rybie położyć kilka kawałeczków świeżego masła, przyda jej lepszego smaku. Przed podaniem można ją dodatkowo skropić cytryną lub podać razem z jej ćwiartkami. Dodatki: frytki lub ziemniaki  potraktowane inaczej i sałata. Moja była niebanalna, taka jaką lubię, z sezonowymi owocami i winegretem: z rukoli z winogronami bezpestkowymi i drylowanymi wiśniami:

 

Ryb nigdy za dużo. O tym, jak mało ich jemy, wyczytałam z opracowania Tomasza Kulikowskiego z „Magazynu Przemysłu Rybnego”. Garść danych (w moim skrócie) oddaje smutny obraz: „Przeciętny polski konsument spożywa 11,5 kg ryb rocznie (w przeliczeniu na wagę żywą). W gospodarstwach domowych konsumujemy ok. 5,5 kg ryb w wadze produktu (czyli w wadze ryb i produktów kupionych w sklepie). Szacunkowo przeciętny konsument spożywa ok. 4,0-4,5 kg czystego mięsa rybiego rocznie.

Głównie [jemy ryby] w postaci mrożonek (mintaj, panga, morszczuk) i ryb przetworzonych (konserwy, przetwory śledziowe.

Statystyczny polski konsument sięga po danie lub przekąskę rybną rzadziej niż raz w tygodniu. Spożycie ryb tłustych i zasobnych w kwasy tłuszczowe omega-3 jest przeciętnie kilkakrotnie niższe od zalecanego: Przykładowe zalecenie (AHA): 2 x 100 g ryb tłustych tygodniowo (108 porcji rocznie; ok. 10 kg w wadze produktu). Polskie spożycie przeciętne: 2 kg mięsa ryb tłustych – nieregularnie (głównie w okresach świątecznych). To pięciokrotnie mniej o zalecanego!

Dania obiadowe z ryb je (przynajmniej raz na kwartał) 80 proc. Polaków. 20 proc. nie je [nigdy] ryb na obiad”. Ci z konsumentów na stole widzą ryby tylko w Wigilię. Ale czy wtedy je jedzą? Może i nie.

A oto jeszcze jeden tekst z IKC. Korespondencja z Berlina (spójrzmy na datę!) przynosi informacje o urzędowym nakłanianiu do jedzenia ryb. Niemcy, szykując się do wojny, oszczędzali na wszystkim, w tym na produktach spożywczych. Można rzec: ograniczali konsumpcję na wszystkich frontach. Odgórnie wprowadzali np., jak już kiedyś wspominałam, jeden dzień w tygodniu z posiłkiem tzw. jednogarnkowym. No i – zarządzeniami wymuszali wysokie spożycie ryb. Przypomnijmy, wtedy taniego źródła białka:

 

Berlin, w lipcu [1939].

(mr) Rzecz dzieje się w Berlinie w jednej z wytwornych restauracyj na Kurfürstendamm. Przy stoliku siedzi jeden z polskich profesorów uniwersytetu i jego berliński kolega, uczony niemiecki. Polak pragnąc zrewanżować się za gościnę swemu niemieckiemu koledze zaprosił go do restauracji – cóż bardziej prostego i naturalnego? Panowie zamawiają pierwsze danie. Ponieważ dla turystów zagranicznych niemal wszystko jest dostępne, kelner przynosi po chwili zamówioną wytworną potrawę. Uczony niemiecki zjada z apetytem – rozmowa toczy się swobodnie na tematy obojętne.

Po pierwszem daniu Polak kładzie kartę przed swym niemieckim kolegą i prosi, aby zechciał wybrać następne danie. Uczony niemiecki uśmiecha się niejasno. Z chwilą, gdy kelner odszedł nieco dalej, pochylił się konspiracyjnie i szeptem wyjaśnił przyczynę swego zakłopotania. Cóż się okazuje? Obywatelowi Rzeszy nie wolno jeść obecnie w restauracji więcej, niż jedną potrawę! Gdyby ów profesor zamówił sobie drugą potrawę, byłby go kelner natychmiast zadenuncjował. Co drugi kelner jest na usługach Gestapo. Uczony polski musiał więc – choć z przykrością — samotnie zjeść resztę obiadu, podczas gdy jego niemiecki kolega przypatrywał się mu platonicznie.

Gdy przyszło do płacenia – profesor Niemiec wydobył z kieszeni małą książeczkę, w której płatniczy zapisał coś piórem. Każdy Niemiec w większych miastach posiada taki „paszport restauracyjny”. Płatniczy zanotował w nim, że danego dnia ów profesor skonsumował jedno danie w restauracji – tem samem uczony berliński nie mógł już tego samego dnia zamówić choćby najmniejszej potrawy w jakiejkolwiek restauracji. Obywatel trzeciej Rzeszy ma prawo jedynie do jednego dania dziennie w restauracji. Wesołe – prawda?

Niemcy podnieśli obecnie konsumpcję ryb do fantastycznej wprost cyfry 20 kg na głowę rocznie. W jaki sposób osiągnięto ten wynik? O, całkiem poprostu! Ustanowiono urzędowo dwa razy w tygodniu „dzień r y b i”. Raz w tygodniu jest dzień „jednego dania”, dwa razy na tydzień „dzień rybi”. Każda kamienica posiada męża zaufania partji, który zjawia się od czasu do czasu jak duch w kuchni i przeprowadza skrupulatną rewizję garnków. Pokrywy do góry! – pada komenda i piękna gospodyni obowiązana jest unieść z wdziękiem przykrywki, odsłaniając wnętrza wszystkich garczków. Jeśli przy rewizji przeprowadzanej w „dzień rybi” okaże się, że w garczku zamiast ryby jest polędwica – wówczas spisuje się protokół zakończony wystawieniem mandatu karnego. „Wróg” państwa i narodu, który nie je ryby w dzień nakazany przez Führera, musi zapłacić 150 marek grzywny. Za drugim razem 500 marek grzywny, a za trzecim razem zostaje uznany za jednostkę niespołeczną i jako taki wędruje do obozu koncentracyjnego, gdzie ma możność rozmyślać nad wielkością doktryny narodowo-socjalistycznej... Tak wygląda ów raj brunatny, gdzie profesorowie uniwersytetu znajdują się pod kontrolą kelnerów, a państwo miesza się do garnków obywateli. Ale to nie przeszkadza „Völkischer Beobachterowi”, który do dziś dnia w nagłówku nosi bojowe hasło NSDAP z czasów „przełomu”: „Wolności i chleba!”. Jakie kompromitujące jest to hasło w 7-mym roku ery hitlerowskiej!

Takiego „zachęcania” do jedzenia ryb nie polecam. Nawet gdy ceną jest budowanie Tysiącletniego Imperium. A może zwłaszcza... Ale, gdy w przywołanym opracowaniu o konsumowaniu ryb przez Polaków przeczytałam, że wielu ich nie jada, bo nie wie, jak przyrządzać, postanowiłam w miarę moich możliwości to zmienić. I więcej pisać o gotowaniu, pieczeniu, smażeniu, duszeniu ryb. W dodatku ja bardzo je lubię i mogę jeść codziennie. A przyrządza się je naprawdę łatwo.

poniedziałek, 22 lipca 2013
Dla ochłody

Antoni Słonimski w „Alfabecie wspomnień” wśród zgromadzonych tam sylwetek ludzi, z którymi się zetknął, opisuje kilku oryginałów. Byli zabawnie dowcipni, a opis wydobywa i potęguje ich powiedzonka i zachowania. Bo nie tylko Franciszek Fiszer przed wojną (wiele sylwetek pochodzi z tych czasów) miał monopol na dowcipne i bardzo śmieszne komentarze i riposty. Jednym z takich czarujących ekscentryków, opisywanych zresztą nie tylko przez pana Antoniego, był aktor Władysław Grabowski. To on się wsławił szczególnym zachowaniem podczas spektaklu szekspirowskiego „Wieczoru Trzech króli”, w którym grał jedną z postaci. Był, co tu kryć, kompletnie pijany, i być może dlatego, zamiast wygłaszania swoich kwestii, oznajmiał: „teraz ja” lub, dla odmiany, „tieper ja”. Podobno, jak pisze Słonimski, publiczność nie zauważyła niczego, ale aktor stracił angaż.

Ja najbardziej lubię inną o nim anegdotę. Zacytuję Antoniego Słonimskiego: „Kiedyś latem w ogródku Ziemiańskiej siedziałem z Lechoniem, który jadł lody. Władzio przechodząc rzucił nam tylko dwa słowa: Lody? Latem?”. Poeta tak to ocenia: „Uwagi Władzia Grabowskiego dalekie były od konwencjonalnej banalności”. Mam wrażenie, że takich oryginałów już nie ma. Albo nie ma tych, którzy by ich opisywali.

Lody pozostały. Jemy je w naszych czasach przez cały rok. Ale kiedyś tak powszechnie jedzono je tylko latem. Były wprawdzie maszynki (ręczne!) do kręcenia lodów, ale stać było na nie tylko bardzo zamożne domy. No i nie było zamrażarek ani nawet lodówek.

Dzisiaj można kupić i przynieść do domu lody chyba w każdym smaku. Ale od wielkiego dzwonu może zrobić lody samodzielnie? Kupiłam niedawno książeczkę o lodach. Interesowały mnie takie, do których zrobienia nie potrzeba specjalnej maszynki. Są takie, ale na pewno jej nie kupię, nie mam gdzie trzymać. A zresztą, jak często w domu chce się robić lody?... Ale czasami, od wielkiego dzwonu... Przepis nieco zmieniłam.

Lody o smaku tiramisu

250 g sera masacarpone

500 g lodów waniliowych

pół filiżanki mocnej kawy, dobrze osłodzonej

10 dag ciasteczek amaretti

3 łyżki wina marsala

starta, ustrugana lub drobno posiekana gorzka czekolada

Kawę zaparzyć, ostudzić. Zmiksować lody z mascarpone i dolewaną stopniowo kawą. Wstawić do zamrażarki (warto mieć dwie foremki po lodach). Po godzinie wyjąć, wymieszać widelcem. Mrozić kolejne 30 minut.

Ciasteczka pokruszyć, skropić marsalą. Przygotować czekoladę. Wmieszać ciastka i czekoladę do lodów. Podawać lody udekorowane czekoladą, ewentualnie z ciasteczkami.

Amaretti to kruche włoskie ciasteczka o smaku migdałowym. Można je kupić i u nas. My gromadzimy ich zapas zawsze, gdy się znajdziemy we Włoszech. Można też poprosić znajomych o przywiezienie takiego słodkiego prezentu. W tym przepisie nie da się ich zastąpić żadnymi innymi. W oryginalnym przepisie nie było lodów. Był krem waniliowy (425 g). Kto go dostanie, może oczywiście go zastosować zamiast lodów.

Kto nie ma ciasteczek, może wykona lody inne? Oto dwa przepisy na lody z lekkimi procentami. Pochodzą z roku 1902 z warszawskiego pisma dla pań „Dobra Gospodyni”. Ich autorką jest pisząca tam o kulinariach Jadwiga lzdebska, autorka „poradnika kucharskiego z ilustracyami w tekście” pt. „Młoda gosposia” z roku 1894. Pisownia przepisu oryginalna:

Chcąc zrobić te lody, trzeba rozpuścić 3 ćwierci funta cukru w kawałkach w pół kwarty wody, wcisnąć soku z 6 ciu cytryn i wlać butelkę wina Szampańskiego, białego lub czerwonego, poczem wymieszać to z pianą, ubitą z czterech białek, i wlać do puszki, poczem zamrozić.

Lody z likieru różanego

Zagotować pół kwarty wody, włożyć w nią pół funta rąbanego cukru, wcisnąć w to sok z dwóch cytryn po odstawieniu z ognia, wlać butelkę likieru różanego lub maraskino, poczem wlać do maszynki, a obłożywszy lodem kręcić przez pół godziny.

Każde lody można zrobić w domu metodą podaną w pierwszym przepisie. A więc metodą mrożenia w zamrażalniku, wyjmowania zastygającej masy i kilkukrotnego jej przemieszania widelcem. Samodzielne wykonanie lodów jest ekscentryczne. Ale może w wakacje znajdziemy czas na takie dogodzenie sobie i przyjaciołom.

niedziela, 21 lipca 2013
Uwaga, drobiowe wątróbki na lato

Specjalnie zatytułowałam wpis tak, aby każdy, kto omija podroby szerokim łukiem, tym razem w ten sposób potraktował mój blog. Podrobów, czy w wypadku drobiu chyba podróbków (bo chyba nie dwuznacznie: podróbek?), nie jemy codziennie. Czasami jednak, dla odmiany, można je przyrządzić. Zwłaszcza że amatorzy na nie bywają.

Kiedyś w ogóle jadało się je częściej. Są porcją białka tańszą od mięsa, a przy tym bardzo solidną. Ponadto – zawierają sporo witamin z grupy B. A już szczególnie wątróbkę zalecano przy anemii i braku żelaza. W tym paniom, jak mawiano wówczas, przy nadziei. Dzisiaj wolimy tabletki z apteki, a nie zdrowie w postaci naturalnej. Wiemy już przy tym, że wątróbek nie powinno się jeść zbyt często. A więc – raz na kilka miesięcy. Nastał czas na drobiowe wątróbki.

Przyrządziłam ich wersję elegancką: w winie. I na dodatek: z owocami. Potrawa może być ozdobą specjalnego obiadu dla prababci. Wątróbki są miękkie, a prababci może się przypomni smak dzieciństwa? Posmakujmy wraz z nią:

Wątróbki drobiowe w marsali z brzoskwiniami po mojemu

40 dag wątróbek drobiowych

wino marsala (sherry, porto, ew. wermut)

rozmaryn suszony

ziarna anyżu

olej i masło (2
łyżki)

mąka do obtoczenia

natka pietruszki

sól morska, pieprz

po jednej brzoskwini na osobę

Wątróbki oczyścić usuwając łączące je włókna. Nie przejmujmy się, gdy się rozpadną na mniejsze kawałki. Obmyć, osuszyć. Zalać winem, aby je przykryło. Posypać rozmarynem i anyżem. Odstawić w lodówce nawet do następnego dnia (wystarczy i godzina).

Odsączyć na sitku z wina. Zostawić je. Rozgrzać na patelni olej, dodać łyżkę masła. Wątróbki wymieszać z natką pietruszki. Każdą wątróbkę obtoczyć w mące, strzasnąć jej nadmiar. Smażyć na patelni z każdej strony po kilka minut. Nie powinny się smażyć za długo. (Jeżeli nie mamy pewności, czy w środku już doszły, wyjąć jedną i przekroić). Wyjąć, odstawić na ogrzanym półmisku (można wstawić do lekko ciepłego piekarnika).

Brzoskwinie posolić i popieprzyć. Dodać do patelni drugą łyżkę masła. Smażyć brzoskwinie z obu stron, zaczynając od wypukłej. Obsmażone dołożyć do wątróbek.

Dolać do patelni wino z marynaty. Rozmieszać z pozostałościami ze smażenia wątróbek i brzoskwiń. Doprawić solą i pieprzem, odparować, aby powstał intensywny sos. Polać nim wątróbki lub podać go oddzielnie. Wątróbki przed podaniem posolić, ew. posypać świeżą natką.

Wątroba była dawniej cenioną porcją mięsa. Może dlatego, że taka wartościowa. W dodatku szybko się ją przyrządza. W książce Wojciecha Wielądki, kuchmistrza Stanisława Augusta Poniatowskiego, nie ma wprawdzie przepisu na wątróbki drobiowe, ale jest kilka na cielęce. Jeden z nich nieco przypomina ten mój, choć jest bez owoców. Podaję go w pisowni oryginału, czyli z końca osiemnastego wieku:

Wątrobka cielęca duszona
Na danie

Pokray wątrobkę grubo na palec, rozpuść w tyglu masła, ugotuy w nim wątróbkę kraianą z solą i pieprzem. Gdy się ugotuie czyli opiecze ziednej [!] strony, przewróć na drugą, wyimiy z tygla, włóż natomiast pietruszki, cebuli, szarlotki, kawałek czosnku,w szystko usiekawszy, zamięszay w tyglu, wsyp szczubeć mąki, zaley pułkwaterkiem [!] wina, zagotuy. Na wydaniu przyday soku winnego.

Pietruszka to jej natka, szarlotka to szalotka, co ciekawe, występuje obok cebuli, a nie zamiast niej. Przepis jak najbardziej do wykorzystania.

W dziedzinie przyrządzania wątróbki pewne sposoby się nie zmieniły przez wieki. Na dowód kolejny. Tym razem z roku 1962. Pochodzi z „Przekroju” z rubryki „jedno danie”, którą z zacięciem prowadził tam przez lata redaktor Jan Kalkowski. Obok podawania recept zasłyszanych i wyczytanych gdzie indziej, zamieszczał także te od czytelników. Nadsyłali je regularnie, z ochotą dzieląc się swoją kuchnią z innymi. Zawsze je dobrze przyjmowano; nie było jeszcze wtedy możliwości jadowitego ich komentowania, bo... nie było internetu. Także zresztą książki kucharskie nie były powszechnie dostępne. Kupowano je spod lady. A w ogóle w latach 60. XX wieku w PRL-u książek kucharskich wydawano niewiele. W domach królował opasły tom „Kuchni polskiej”, napisanej raczej przez technologów żywienia niż smakoszy. Dlatego kulinarne nowinki „przekrojowe” tak chętnie czytano. Dzięki nim pismo miało czytelników tak licznych i tak je kochających.

PODAJE: ciocia Jula (świetna Gospodyni): Kupić wątróbki z drobiu (kurze, gęsie). Wystarczy po jednej na osobę. Wymyć je pod kranem, posiekać nożem na desce i posolić. Na patelni przysmażyć drobno posiekaną cebulkę do zrumienienia i na nią wrzucić wątróbkę. Mieszać. Na to, po kilku minutach, rozbite jajka. Dobre!

sobota, 20 lipca 2013
Kurki i jajka

Grzyby, jak wiadomo, nie są pożywieniem zdrowym. Zawierają bowiem składniki trudne do strawienia. Ale są cenione w kuchni, bo bardzo smaczne. Ich zbieranie jest świetnym relaksem i pretekstem do chodzenia po lesie. Kto nie zbierał grzybów o poranku, niech żałuje. Ale i bez zbierania grzyby można kupić w sklepach, marketach i na bazarach. Nie ma co powtarzać, że muszą być jadalne i świeże. Po oczyszczeniu, ich przygotowanie jest proste i zapewne każdy ma w zanadrzu jakieś sposoby na grzyby zapamiętane z domu rodzinnego. Zwykle są duszone lub smażone. Ze śmietaną lub z jajkiem. Z cebulką, natką pietruszki, koperkiem lub szczypiorkiem. To polska klasyka.

W Polsce wiele książek opisywało grzybom były. Badano je od wieków. Powszechnie jedli je bowiem zarówno możni, jak biedacy. W książeczce o grzybach, wydanej w roku 1916 we Lwowie, Juliuszowa Albinowska (tak się podpisała; zachowuję jej język) opisała stan polskiej nauki o grzybach, czyli mykologii:

„Badaniem grzybów w Polsce zajmywano się od najdawniejszych czasów. Jednym z pierwszych był Simon Syrenius w Krakowie w r. 1613, później pracował w tym dziale X. Krzysztof Kluk w Warszawie w r. 1777. Po podziale Polski Galicya pozostała w tyle, natomiast w Warszawie i Wilnie pracują liczni uczeni na tem polu jak X. B. S. Jandziłł, Dr. J. Rostafiński (później profesor w Krakowie), J. Dziarkowski (rok 1811, 1824, 1830). Dalej Dr. Julian Weinberg (Warszawa 1852), wreszcie prof. F. Berdan (Warszawa 1884 i 1888). Najbardziej zasłużonymi badaczami są zaś Franciszek Błoński, I. Aleksandrowicz i Stanisław Chełkowski, z lat niedawnych”.

Odnalazłam jeszcze jedną stareńką książeczkę napisaną w Krośnie przez Józefa Swobodę. Nie jest mi znany ten autor i nie znajduję nic na jego temat.

 

Ale pozostawił po sobie opis właściwości grzybów oraz tego, co z nimi warto robić. A ja miałam kurki. Kurki to popularna nazwa grzybów, botanice znanych jako „pieprznik jadalny”. Mają bardzo wiele nazw regionalnych. Ale właśnie jako pieprzniki występują w przepisach kulinarnych u Józefa Swobody z „Miejsca-Piastowego”, jak podał na okładce swoje książki, dopiero we wstępie objaśnił, że to Krosno. Ale które?... Oto ciekawe trzy sposoby na kurki z lat 20. XX wieku:

Pokrajać i nastawić z zimną wodą, a gdy się nieco podgotują, odlać wodę, jednakowoż zachować nieco wywaru na zaprawienie. Włożyć następnie grzyby do rondla. Dodać sporo masła, 1 do 2 łyżek zapasowego wywaru i prażyć. Dodać krajanej cebuli, estragonu, soli i siekanej pietruszki, wymieszać dobrze i zagotować przez krótki czas. Przyrządzone w ten sposób pieprzniki, smakują wybornie, jeżeli zastosowało się trafnie ilość dodatków i dodało obficie tłuszczu.

Posolić i dusić pokrajane grzyby we własnym soku, odlać sok i odstawić na razie na bok. Sporządzić następnie sos z masła, z dodatkiem niewielkiej ilości kwaśnej śmietany, mielonego pieprzu, siekanej pietruszki względnie i szczypiorku, i wlać na grzyby. Gdyby mieszanina była za gęsta, dolać z odstawionego soku, jeżeli za rzadka, dodać tartej bułki. Całość powinna prażyć się jeszcze przez kilka minut.

Włożyć do rynki suto wysmarowanej masłem warstwę cienko pokrajanych surowych ziemniaków, następnie warstwę drobno pokrajanych pieprzników, przesypać solą, pieprzem, kminkiem, siekaną cebulą, pietruszką i obłożyć masłem. Warstw takich może być kilka. Wypiekać w rurze [dzisiaj: w piekarniku].

Kurki udusiłam „we własnym soku”, z cebulką, zgodnie z przepisem drugim, ale zamiast sosu doprawiłam je śmietaną sojową. Polecam ją do użycia wszystkim ograniczającym produkty pochodzenia zwierzęcego. Grzyby wstępnie przesmażyłam na oleju. Dodałam natkę pietruszki i koperek. Sól i sporo pieprzu.

Do takich kurek usmażyłam omlet. Klasyczny. Ale też z zieleniną. Taki, jaki opisała w roku 1961 w „Przekroju” Maria Iwaszkiewiczówna, prowadząca tam wtedy rubryczkę kulinarną:

„Wobec tego, że nastał sezon wiosenny musimy przejść do lżejszego repertuaru kuchennego. Może poświęcimy trochę czasu omletom. Nie jest to co prawda potrawa rdzennie polska, ale ponoć wprowadziła ją do Polski królowa Marysieńka Sobieska. To znaczy, że od tego czasu potrawa zdążyła się spolszczyć. Trzeba również wykorzystać okres, kiedy jajka są naprawdę świeże i dobre.

Sama potrawa polega na usmażeniu we właściwy sposób dobrze rozbitych jajek na maśle. Trzeba przy tym pamiętać, że nie należy smażyć omletu z większej ilości jak 5 jajek (chyba że ktoś ma patelnię olbrzyma), że jajka trzeba dobrze rozbić widelcem czy trzepaczką, nie ubijać ich jednak na pianę, lekko osolić. Jeżeli omlet ma być z owocami dodać trochę cukru. Patelnia na której smażymy musi być idealnie czysta.

Tyle o samym omlecie. Cały dowcip polega jednak na tym, co ten omlet będzie miał w środku. Na wiosnę w środku mogą być. smardze. Grzyby te należy bardzo starannie wymyć, zagotować raz, wodę odlać, grzyby posiekać i dusić w łyżce tłuszczu. Usmażony omlet kładziemy na półmisku, nakładamy ugotowane grzyby na połowę omletu, przykrywamy drugą połową. Jemy. Pyszne!

Bardzo wiosenny omlet osiągamy przez domieszanie do jajek jeszcze przed smażeniem drobno pokrajanej pietruszki, koperku, szczypiorku i naci z selera. Świetne!

W środek omletu możemy włożyć posiekaną młodą cebulkę, młode kartofle, jednym słowem co nam dusza podyktuje. Ja chciałam jeszcze podać sposób na świetny omlet letni. Do omletu wkładamy małe, surowe, wymyte truskawki. Z wierzchu posypujemy omlet cukrem. Tak samo możemy postąpić z poziomkami. Jest to omlet nie tylko wyśmienity, ale i bardzo elegancki. Nadaje się na zakończenie wytwornego obiadu lub kolacji. Ponieważ jest bardzo dobry i je się go dużo, można przedtem podać jakąś lekką potrawę”.

Nie odmówiłam sobie podania całej omletowej porady pani Marii I. Chociaż my zjedliśmy omlet z kurkami obiadowy a nie ten deserowy; informację o nim zachowuję na później. Dodatkiem była lampka aromatycznego Oggio Primitivo, wina z włoskiej Apulii; nam bardzo smakuje.

czwartek, 18 lipca 2013
Szpinak w roli głównej

W „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym”, słynnej przedwojennej gazecie ukazującej się w Krakowie od roku 1910, można znaleźć wszystko. Marian Dąbrowski, rzutki wydawca, senator II RP, twórca ówczesnego prasowego koncernu, budowniczy i właściciel krakowskiego Domu Prasy kopiował w swoich gazetach i czasopismach wzory amerykańskie. Wyśmiewano je, ale... pisma były czytane. W tym i sztandarowy IKC.

Pisano w nim z jednakowym zacięciem o wielkiej polityce i o małych sprawach. IKC podawał informacje brukowe, ale i poważne reportaże. Gromadził wykwalifikowanych redaktorów i publikował teksty tuzów swoich czasów. Dawał moc informacji, obok politycznych i tych z życia, na bardzo różne tematy. Miał cykliczne kolumny: o prawie i jego przepisach, o motoryzacji i turystyce, o technice i odkryciach naukowych, ale i o... życiu pozagrobowym i cudownych zjawiskach metapsychicznych. Często przy pisaniu bloga sięgam do stron dla pań oraz ogrodniczo-hodowlanych. Na nich można znaleźć – pisane często przez naukowców – ciekawostki o uprawach, zbiorach, gatunkach roślin, mięs, ryb i o właściwościach różnych produktów żywnościowych. Są i przepisy kulinarne; znakomicie obrazują, jak przed wojną gotowano, co jedzono, jak wyglądał stół i jakie obowiązywało menu.

W roku 1913 w „Kuryerku”, jak pieszczotliwie o nim mówiono, pojawiła się recenzja z pewnej francuskiej książki na temat kulinariów. Sama w sobie ciekawa, ale ja wyciągnę z niej wzmiankę o głównym temacie dzisiejszego wpisu: o szpinaku. Zwracam uwagę, przy okazji, na postać autora omawianej pozycji, słynnego gastronomika francuskiego znanego po pseudonimem Ali-Bab. To Henri Joseph Séverin Babinski (1855–1931), Polak z matki i ojca, syn powstańca (udział w postaniu wielkopolskim i styczniowym) i inżyniera-geologa (działał w Peru!). Sam też był znany jako inżynier, ale poczuł powołanie kulinarne. W roku 1907 wydał swoje opus magnum z tej dziedziny, recenzowane po latach, może jako wznowienie, w IKC. Babiński stał się guru smakoszy francuskich i już to świadczy o inteligencji, wręcz geniuszu tego Polaka. Jak wiadomo, na punkcie swojej kuchni Francuzi zawsze mieli wysokie mniemanie. A tu trafił się im piszący o kuchni Polak! Nie jeden zresztą. Warto wspomnieć postać Edouarda de Pomiana, czyli właściwie Edwarda Pożerskiego, także potomka polskich emigrantów. Był od Ali-Baba sporo młodszy (ur. 1875–zm. 1964). Ale równie znany i wysoko ceniony, jako smakosz i jako propagator zdrowego stylu odżywiania się. Zasłużył się podczas okupacji; przygotował serię praktycznych poradników, dostosowanych do bieda-czasów. Wrócę na pewno do opisania jego postaci i dokonań. Na razie – pozostańmy przy szpinaku i jego historii podanej przez Ali-Baba:

 

W Paryżu pojawiła się na półkach księgarskich książka p. t. „Gastronomia”, w której autor ukrywa się pod pseudonimem Ali-Baba. Dla Francuzów nie jest tajemnicą, że książkę tę napisał pewien inżynier-górnik. Jest to studyum historyczne kunsztu kulinarnego, w którem autor powołuje się na autorytety w tej dziedzinie i podaje wiele cennych przepisów różnych smacznych potraw. Z największem zamiłowaniem opisuje autor wszystkie fazy rozkwitu gastronomicznego. O kuchni nowszych czasów pisze: „Wyszukanemi potrawami oznaczała się epoka renaissance’u. Pierwsza francuska książka kulinarna była płodem pióra kucharza Karola VII, zjawiła się w r. 1490. Za czasów Rabelais Francuzi umieli już przygotowywać 15 gatunków sosów, zaś z samych tylko jaj robili 16 różnych potraw. Za panowania króla Henryka II, pojawił się w Paryżu szpinak przywieziony przez Holendrów z Azyi. Wkrótce ten gatunek jarzyny zjednał sobie wielkie uznanie we Francyi, a w menu, podczas dni postu miał rolę pierwszorzędną. Za Karola IX stół francuski wzbogacił się o dwa dania: indyka i kukurydzę. Jedno i drugie było darem Nowego Świata".

Itd. itp. Co dziwne, autor notki nie wiedział, że ten inżynier-górnik jest polskiego pochodzenia!

W dawnej Polsce szpinak był znany co najmniej tak dawno, jak we Francji. Bo w kwestii jego pojawienia się na stołach autorowi chyba chodziło o Henryka II Walezjusza (1519–1549). Sposób przyrządzenia szpinaku daje pierwsza książka kucharska w języku polskim, czyli „Compendium ferculorum albo Zebranie potraw” Stanisława Czernieckiego, kuchmistrza Lubomirskich. Wydane w roku 1682. Z takim przesłaniem ku pamięci:

 

Imć Czerniecki szpinak znał i przedstawił dla nas dość egzotyczny przepis na jego podanie. Staropolszczyzna kochała słodkie smaki. A może uważano je za wykwintne? Oto jak możemy przyrządzić szpinak z wieku XVII. Bardzo podobnie go potraktowałam i także nałożyłam na ciasto. Przepis podaję w pisowni staropolskiej; jak widać, nie bardzo sobie radzono z nazwą warzywa:

 

Tort Spinakowi

Z Ciasta francuskiego zrobisz Tort śpinakowy, na który tak Spinak nagotuiesz. Uwarz Spinak, usiekay bardzo drobno, włóż w rynkę masła y Spinak, Rozenkow drobnych, Cukru, Cynamonu, przyszmaż, a nałóż Tort, day piękną Kopertę z tegoż Ciasta, pozynguy, a piecz.

Tu nic nowego się nie wymyśli. Jeżeli nie podamy surowej sałatki ze szpinaku, to musimy go ugotować albo udusić na patelni w tłuszczu (olej lub oliwa, masło). A potem siekać czy zmiksować lub pozostawić w liściach i – podać sam albo na cieście. Teraz mamy wygodę w postaci gotowego ciasta francuskiego lub kruchego. Oba pasują do szpinaku. Gęsty szpinak układamy na cieście i zapiekamy. Przedtem go przyprawiamy: solą i pieprzem, jeżeli lubimy – umiarkowanie cukrem, czosnkiem albo cytryną oraz gałką muszkatołową, a może arabskim zatarem (tymianek i sezam), może cząbrem. Dobierzmy na swój smak.

 

Mój szpinak na cieście francuskim zalałam mieszaniną jajka z gęstą śmietaną (zamiast koperty, czyli dodatkowej warstwy ciasta), posypałam startym serem (emmentaler, gruyère) i zapiekłam, aż ser się stopił.

 

Ludzkość wiele więcej nie wymyśliła w kwestii szpinaku od wieku XVII. Bardzo podobnie kulinarnie traktował go ponad wiek później Wojciech Wielądko, kuchmistrz pracujący niegdyś dla ostatniego króla Polski, autor „Kucharza doskonałego” z roku 1786.

O szpinaku

Szpinak obrawszy i wypłukawszy, ugotuy w wodzie, przełóż zimną, włóż w rondel z kawałkiem masła, zagotuy przy małym ogniu nad piecykiem przez kwadrans, wsyp trochę soli, szczubeć mąki, zaley mlekiem albo śmietaną.

Na czas mięsny: zamiast śmietany, wley dobrego gąszczu [sos z marchwi i in. warzyw, z rodzynkami, przetarty, gęsty] i soku cielęcego; tak przyrządzony możesz dać z pieczenia iakową na rożnie pieczoną.

Drugi sposób jest podobny do przepisu Czernieckiego. Zakłada, że lubimy smak słodki. Dzisiaj chyba jednak mniej niż nasi antenaci.

Szpinak smażony i glasserowany
Na przystwkę

Zagotuy pięć albo sześć razy w wodzie, osącz, wyciśniy, usiekay, przystaw do ognia z masłem, wsyp trochę soli, dwie szczubcie mąki, wley mleka, ugotowawszy na gęsto, przystaw dwa iaia świeże, cukru, cytryny smażoney, kwiatu pomarańczowego smażonego, usiekay, przygrzey: potym wyłóż na półmisek posypany mąką, przestudziwszy, pokray, usmaż, posyp cukrem, uglasseruy łopatką rozpaloną.

Tak jadał król Stanisław August Poniatowski. Wiemy, że lubił kotlety baranie, szpinak do nich bardzo pasuje. A co to glasserowanie? Pan Wojciech wyjaśnia w „Słowniku kuchennym”, kończącym dzieło: „Glasserować, mówi się o ciastach lub cukrach, które po wierzchu cukrem się polewają czyli glasseruią, który cukier zsiada się i śkli, alboliteż łopatką gorącą, podobnież pogładzą się, przyrumienia i glasseruie”. Z tej mało czytelnej definicji wynika, że idzie o karmelizowanie warstwy cukru na cieście lub potrawie. Hm, szpinak z karmelem?... Spróbujmy, jeżeli chcemy poczuć smak prawdziwie historyczny. Tak czy owak, do szpinaku jeszcze wrócę. Od dzieciństwa bardzo go lubię. Mnie pasuje zwłaszcza do ryb.

środa, 17 lipca 2013
Na deser tylko dla dorosłych

Przedwojenny elegancki obiad kończył się podaniem kawy. W menu na końcu znajdowała się często fraza: „czarna kawa – koniaki – likiery”. Dzisiaj od tego ceremoniału odeszliśmy. Ale niektórzy jako digestif niekiedy proponują kieliszek alkoholu – słabszego i aromatycznego, jak niektóre likiery, lub mocniejszego, jak inne likiery lub nalewki. No właśnie. Co podać z filiżanką espresso lub innej dobrej kawy na takie mocne zakończenie przyjęcia? Dodajmy, sprzyjające trawieniu. (Oczywiście, alkohol można podać tylko wtedy, gdy się go nie nadużyło podczas jedzenia).

W „Bluszczu”, przedwojennym tygodniku dla pań kulturalnych, inteligentnych i dystyngowanych, znalazłam ciekawy tekst poruszający podobny temat. Był początek lat 30. XX wieku. Zmieniały się powoli normy. Wiek dziewiętnasty, trzymający się mocno zwłaszcza w dziedzinie obyczaju, także kulinarnego, zdecydowanie odchodził do historii. Redaktorki „Bluszczu” starały się być nowoczesne. Choć z powściągliwością. Lansowały zdrowszą kuchnię, prostsze maniery. Poczytajmy, jak sobie z tym radziły. Bo jednak w Polsce, w kręgu osób dość zamożnych i kulturalnych, wciąż pokutował ton dworkowo-szlachecki. Czy dzisiaj z niego coś nam zostało po wymuszonej nieco demokratyzacji, jaką najpierw przyniosła wojna, a potem PRL?

W tekście, który przytaczam w wersji nieco okrojonej, ale w pisowni z epoki, pozostawiam ciekawe historycznie rozważania autorki – była nią Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska – dotyczące spożywania alkoholu w ogóle. I przed wojną pijaństwo było plagą, nie tylko polską.

Są niektóre przesądy, datujące się z czasów przedwojennych, których wykorzystać nie sposób. Jednym z najbardziej rozpowszechnionych jest przekonanie, że tylko zagraniczne napoje są prawdziwie smaczne i wykwintne i że tylko takie można podawać na przyjęciach.

[Pomijam passus o tym, że z dalszych rozważań autorka dlatego wyłącza zagraniczne wina, gdyż krajowe jednak im nie dorównują].

Inaczej rzecz się ma, kiedy chodzi o mocne trunki alkoholowe, szczególniej likiery. Można kruszyć kopie o zupełną prohibicję, lecz trzeba szczerze powiedzieć, że będzie to poniekąd walka Don Kiszota z wiatrakami. Już nie tylko „sucha” Finlandja oraz malutki, a czupurny nasz sąsiad – Pruszków, zrzekły się polityki prohibicyjnej: nawet wielkie Stany Zjednoczone wielkiej Ameryki północnej przekonały się, że zupełny zakaz fabrykacji i sprzedaży alkoholu prowadzi jedynie do tajnego wyrobu i do niebywałych rozmiarów doprowadzonego szmuglu.

Może najrozumniejszy jest sposób wykorzenienia ostrego alkoholizmu, stosowany w Szwecji. Wódkę można nabywać w ilości około dwóch litrów na dorosłą osobę miesięcznie (porcja wcale poważna, ale zimny klimat Skandynawji zmusza do picia dużych ilości grogu i ponczu), w restauracjach też ilość podawanych trunków jest ograniczona i nie wolno sprzedawać trunków bez gorących dań, zmniejszających upajające działanie alkoholu.

Więc dopóki istnieją gdziekolwiek na świecie gorzelnie, pędzące alkohol i rektyfikacje, przerabiające ten alkohol na wódki i likiery – wszelka walka z temi napojami będzie bezskuteczna.

Natomiast możemy dużo zrobić w kierunku zmniejszenia szkodliwości tych napojów, a poza tem, obowiązkiem naszym jest zupełne usunięcia alkoholu zagranicznego – głównie likierów.

Kiedy u nas przy czarnej kawie gospodyni uprzejmie zaprasza na likier, mocno podkreślając francuskie lub holenderski jego pochodzenie – przypominam sobie odrazu [!], że w Paryżu, gdzie alkohole pije się tylko po śniadaniu, obiedzie lub kolacji, między innemi konjakami, armagnakami i likierami z Martyniki, podano naszą „monopolkę”, przy czem „Sommelier” (kelner od nalewania win) uprzejmie objaśnił: „véritable vodka polonaise”. Cisnął mi się do głowy wierszyk: „Cudze chwalicie, swego nie znacie, sami nie wiecie, do posiadacie”... – bo naszą skromną monopolkę tam ludziska pili, zamiast konjaku, czy likieru. (...)

Likiery, zrobione w domu, wypadną znacznie taniej, a przy tem, wiedząc, jakich artykułów na nie użyłyśmy, będziemy miały pewność, ze są one nieszkodliwe. Żeby zrobić likier domowy, wcale nie potrzebujemy czekać lata – chociaż właśnie likiery owocowe są i bardzo smaczne, i dzięki dużemu
rozcieńczeniu sokiem owocowym, najzdrowsze. (...) Likiery: waniliowy, różany, cytrynowy, pomarańczowy, anyżowy,
crème d’Allasch (likier kminkowy), kawowy i całe szeregi innych można zrobić w każdej porze roku. Fabrykacja ich jest łatwa i nie wymaga żadnych przedwstępnych  studiów kulinarny, a spirytus, ostatnio [czyli przed II wojną] sprzedawany w niewielkich buteleczkach, daje możność zrobienia nawet bardzo małych ilości likierów.

Piękny przykład rodzimej nalewki podała Pani Elżbieta, prawda? Nie wiem, czy w Zaleszczykach nadal istnieją sady morelowe. Morele z nich na pewno do nas nie docierają. Ale są inne, już dojrzałe. Może je wykorzystać na nalewkę?

Ja znalazłam inny niż nalewka sposób konserwowania owoców w alkoholu. Bardzo ciekawy. Jego autor barwnie opisuje jego zalety. A tym autorem jest Josef Imbach, franciszkanin, z zakazem nauczania na uczelniach katolickich, uczący na uczelni protestanckiej w Szwajcarii. Autor wielu książek teologicznych, ale i... kucharskich. W Polsce były wydane dwie, korzystam z tej pt. „Kuchnia, kościół i rozkosze gotowania. 142 przepisy dla ciała i ducha”. Tytuł mówi o zawartości.

Wśród przepisów znalazłam trzy na owoce w alkoholu. Jeden z nich jest znaną i u nas ratafią, czyli sezonowymi owocami, w miarę pojawiania się zalewanymi mocnym alkoholem. Autor proponuje rum. Dwa dalsze przepisy bardziej mnie zaciekawiły. Wykorzystałam je po swojemu. W jednym zmieniłam rodzaj owoców, w drugim – rodzaj alkoholu. Ale technologię odautorską pozostawiłam niezmienioną. Jak i pisownię tłumaczenia (wyd. Pax 1997, tłum. Barbara Tarnas):

Figi w winie marsala

300–500 g świeżych fig

2 laski cynamonu

6 jagód jałowca

2 goździki

150 g cukru

skórka z jednej nie pryskanej pomarańczy (obrać ją tak cienko, aby została nie ruszona biała wewnętrzna część) pokrajana w paski

1 butelka wytrwanego marsala (lub porto)

Umyć figi, ostrożnie osuszyć, przekroić na pół i włożyć do słoika. Dodać pozostałe składniki i dopełnić słoik winem marsala, aż figi będą przykryte. Zamknąć słoik w wstawić figi na dziesięć dni do lodówki.

 

Autor figi podaje ze smażonym camembertem. Rekomenduje, że „stanowią równie wyrafinowany co uroczysty deser”. Na pewno tak jest, ale ja fig nie miałam. Wybrałam więc do zalania marsalą (świeżą butelkę właśnie przywieźliśmy) egzotyczne malutkie pomarańczki czyli kumkwaty. Są lekko gorzkawe, do dosłodzonej marsali z korzeniami (oczywiście już bez skórki pomarańczowej) wydają się pasować. Nie przepołowiłam ich, ale wkładając do słoika nakłułam w kilku miejscach wykałaczką.

Drugi przepis jest bardzo barwnie opisany, z przyjemnością go zacytuję w całości:

Winogrona w grappie

Potrzebne są do tego trzy rzeczy: jeden albo więcej słoików (...); białe winogrona; grappa (abo marc).

Umyć winogrona i pozostawić na papierze kuchennym do wyschnięcia. Następnie oddzielić pojedyncze owoce, razem z ogonkami, i uważać, aby na skórce nie było ani jednej rysy. Włożyć owoce do słoika, zalać grappą, aż będą całkowicie przykryte, zamknąć dobrze słoik. Przechowywać w ciemnym miejscu.

Po kilku tygodniach będziecie mieli z pewnością znów w domu gości, którzy nie lubią znakomitej na trawienie wódki z winogron. [Rozumiem tych gości, ja też nie lubię intensywnego zapachu grappy, z wyjątkiem tej delikatnej, z Asti]. Postawcie więc przed nimi na stole jeden z takich słoików z winogronami w grappie. Jeśli nie chcecie, żaby cały słoik został opróżniony, musicie dla siebie i domowników odłożyć wcześniej do kompotierek kilka owoców (na potem, kiedy goście już pójdą).

Zamiast grappą zalałam winogrona brazylijskim destylatem z trzciny cukrowej – wódką nazywaną cachaça. Poza tym wszystko wykonałam wiernie.

Efekt wygląda nieźle. Co o nim powiedzą moi goście? Dowiem się niebawem. Podam i winogrona, i kumkwaty w marsali. Przyznam, że wczoraj spróbowałam po jednym owocu. Pyszne i mocne – kumkwaty smakiem, winogrona mocą alkoholu.

| < Luty 2016 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29            
Zakładki:
Ulubione
Tagi
Treść i zdjęcia objęte prawem autorskim. Publikacja jedynie za zezwoleniem autorki. myTaste.pl