O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: stare gazety

niedziela, 19 sierpnia 2012
Pomidory ze stołu milionerów

Łódzka przedwojenna gazeta „Ilustrowana Republika” obok wiadomości z kraju przynosiła także opisy tego, co słychać na szerokim świecie. Mniej lub bardziej sensacyjne czy plotkarskie. Czytelnik zawsze lubił poczytać, jak wygląda życie gdzie indziej. Na przykład w bogatej Ameryce.

Przeciętny łodzianin należał raczej do biedaków niż bogaczy. Cieszył się, gdy miał pracę. Mieszkał w warunkach tragicznych. Większość mieszkań (60 proc.) stanowiły te jednoizbowe, koczowały w nich całe rodziny. W latach trzydziestych XX wieku tylko 7 proc. domów było podłączonych do miejskiej sieci wodociągów (jej budowę rozpoczęto dopiero w latach 20.), niespełna 15 proc. miało kanalizację, 11 proc. gaz, 67 proc. – elektryczność. W 1939 roku na 410 km łódzkich ulic niespełna 20 km miało ulepszoną nawierzchnię, 250 km – bruk. Mimo biedy łodzianie gazetę czytali. „Republika” osiągała spore nakłady, choć w mieście było 16 proc. analfabetów.

W tym drugim co do wielkości mieście, po Warszawie, nie żyło się dobrze. Ale o dobrobycie można było sobie poczytać. Na przykład w „Republice” z roku 1939. Oto barwny tekst o najbogatszych rodzinach amerykańskich i tym, w jakim luksusie żyją. Jak o wspaniałych salonach kąpielowych czytało się w mieście, w którym pierwszy miejski budynek podłączono do kanalizacji w roku 1927? Jak o ucztach milionerów (wtedy wystarczały jeszcze miliony dolarów) czytali ludzie nie mający na codzienny chleb (w roku 1938 w Biurze Funduszu Pracy zarejestrowano 76 tys. bezrobotnych). Można się domyślać.

Oto tekst, zamieszczam go zachowując reguły pisowni przedwojennej:

 

New York, w marcu [1939].

„Dwieście rodzin”, w których rękach znajdują się największe bogactwa Francji – to już dziś w Europie znane pojęcie. Niemniej znane pojęcie stanowią za oceanem „sześćdziesiąt rodzin”, które koncentrują w swym posiadaniu największe i najbogatsze trusty Stanów Zjednoczonych. Amerykański ekonomista Ferdynand Lundberg zadał sobie trud zebrania materiałów, dotyczących luksusowego sposobu życia tych niekoronowanych królów Ameryki, z których fantastyczną rozrzutnością walczy prezydent Roosevelt. Oto co w swej książce, którą czyta się, jak sensacyjną powieść, pisze Lundberg.

Bankiety dla psów

Amerykańscy bogacze wciąż jeszcze wydają bankiety dla psów, których nieraz posiadają setki nadzwyczaj drogich okazów [...]

Fantastycznie drogie przyjęcia są ostatnio tak liczne, że niesposób wyliczyć wszystkie. Rodzina Dorrance wynajmuje stale drugie i trzecie piętro hotelu Bellevue-Statford w Filadelfii, ilekroć urządza wieczorowe przyjęcie. Według czasopisma „Fortune” salony są ozdobione bardzo rzadkimi kwiatami i roślinami,  klatkami, pełnymi kolibrów, tropikalnych, olbrzymich motyli i egzotycznych, maleńkich małpek. Z elektrycznie wytwarzanych obłoków spada na tańczących deszcz najdroższych róż i goździków. Koszty jednego takiego wieczoru oblicza prasa na 75 do 150 tysięcy  dolarów. A w porównaniu z innymi są to jeszcze skromne przyjęcia!

Goście zwożeni specjalnymi wagonami

We wrześniu roku 1930 państwo Henry L. Daugherty wydali bal na cześć swojej córki. Czczono jej dojście do pełnoletności w hotelu May-Flower w Waszyngtonie. Gości sprowadzano z Nowego Jorku specjalnie wynajętym ekspresem. Prócz salonów wynajęto w hotelu także pokoje dla służby i personelu pomocniczego. Koszty tego wieczoru gazety oceniły conajmniej na 250 tysięcy dolarów. . Podczas debaty w kwestii bezrobocia, jaka się odbyła następnego dnia w senacie, senator Norris wyraził się: „Nie wiem doprawdy, jak oni mieli serce uczynić coś podobnego!”

W roku 1936 pani Evelyn .Mc. Lean, dziedziczka olbrzymiego majątku, dumna właścicielka słynnego diamentu Hope wartości 2 milionów dolarów, urządziła w Waszyngtonie wielki wieczór sylwestrowy. Do kolacji zasiadło 325 gości, w zabawie wzięło udział 650. Ponieważ dom pani Mc Lean nie mógłby pomieścić tylu ludzi, dobudowano specjalne skrzydło, które po zabawie zburzono. Według relacji „New York Herald Tribune” same trunki tylko kosztowały 9000 dolarów. Składały się one z 480 litrów szampana, 288 flaszek whisky, 48 litrów cocktailów, 36 flaszek likierów i 440 galonów piwa. Menu składało się z pomidorów nadziewanych rakami, grzybów w śmietanie, kur, lodów, owoców i kawy.

Wyścig luksusu

Obecnie, znudzeni nieco miliarderzy poszukują nowych obiektów luksusu. Rodzina Ralpha Pulitzera w Nowym Jorku, jedna z najbogatszych, urządziła u siebie salę kąpielową w stylu dżungli, ściany są ozdobione małpami, flamingami i krokodylami, wymalowanymi prawdziwymi, złotymi farbami. Basen jest wyłożony czarnym marmurem i złotymi płytami.

Salon kąpielowy pani William Sterne jest wyłożony srebrem i udekorowany wyobrażeniami z życia na dnie morskim. Podobnie luksusowo urządzony jest basen w domu pani Seton Porter, którego koszty wyniosły 35 tysięcy dolarów. Ale zwycięzcą w wyścigu luksusowego urządzania łazienek jest fabrykant radioaparatów W. C. Grunow, którego basen wykonany z jednego kawała meksykańskiego marmuru i wyłożony 24 karatowymi płytami złotymi, kosztował 120 tysięcy dolarów. W innych domach złote płyty zdobią nietylko baseny, ale i całe mieszkania, z wyjątkiem naturalnie kuchen i służbowych [...].

Salony kąpielowe 60 rodzin nie mają oczywiście nic wspólnego ze zwykłą łazienką normalnych śmiertelników. Jest to zazwyczaj sala ogromnych wymiarów z basenem do pływania i salą gimnastyczną, wyposażoną w liczne przyrządy. Lampy kwarcowe, aparaty do masażu, górskie słońce. Przeciętny członek bogatej rodziny wiele czasu spędza w kąpieli. Stamtąd się telefonuje, dobija interesów, dyktuje sekretarzom, słucha się radia i tu się przyjmuje wizyty przyjaciół. Profesor Freud naucza, że częste mycie rąk zdradza podświadome poczucie winy. Częste kąpiele oznaczają, być może. jeszcze głębiej w podświadomości ukryte, jeszcze większe poczucie winy. [...]

Na końcu artykuliku autor opisuje bogactwo potentata prasowego W. R. Hearsta. Możemy je obejrzeć – w wersji filmowej, a więc wymiarze okrojonym – w „Obywatelu Kane” Orsona Wellesa. Do seansu z tym filmem, jeżeli do niego dotrzemy – a warto – możemy przygotować jako przekąskę pomidory faszerowane. Niestety, moje nie są z rakami, nie udało mi się ich dostać. Pomidory przyrządza się tuż przed podaniem, aby nie rozmiękły (z godzinkę można je przetrzymać w lodówce).

Pomidory milionerów po mojemu

4 pomidory

100 g drobnych krewetek w zalewie

mała puszka drobnego zielonego groszku

majonez

ew. łyżka brandy

natka lub świeże zioła

mieszanka kiełków (lucerna, soczewica, rzodkiewka, pszenica)

Pomidory wydrążyć, najlepiej specjalną łyżeczką (patrz: zdjęcie niżej); miąższ pozostawić do zupy lub sosu. Krewetki odsączyć na sitku, obsuszone wymieszać z groszkiem, częścią pokrojonych kiełków i ziół oraz z majonezem. Kto chce, może majonez uszlachetnić, dodając brandy. Wydrążone pomidory wypełnić nadzieniem. Ustawić na pozostawionych kiełkach, przybrać np. kilkoma krewetkami i listkiem ziół (użyłam bazylii). Gdyby farszu było zbyt dużo, położyć go na kiełkach, obok pomidorów.

 

To wszystko. Przepis wyjątkowo prosty. Kto znajdzie tzw. ogonki raków, niech je da zamiast krewetek. Kto nie ma krewetek (ani na krewetki), niech doda wędzoną rybę, też będzie smacznie. Potrawa z rakami lub krewetkami nie jest tania, ale raz na rok za pobycie milionerem można zapłacić. W końcu dzisiaj niedziela. Upalna niedziela, może ostatnia taka w tym roku. Jakoś warto ją uczcić, no i gotować się nie chce.

A ci, którzy są przy apetycie i mają zasobne portfele, mogą dołożyć do menu pozostałe potrawy wsuwane przed wojną przez amerykańskich milionerów: „grzyby w śmietanie, kurę (!), lody, owoce i kawę”.

środa, 15 sierpnia 2012
Gdy niczego nie ma w domu...

...wtedy sięgamy do zapasów. Na przykład w dzień, kiedy sklepy zamknięte, a nam nie chce się zamawiać pizzy czy wychodzić do restauracji. Albo gdy nie mamy na to pieniędzy (bo wydaliśmy na książki).

Otóż: zakładam, że w lodówce tkwi dyżurna wiązka selerów naciowych i lekko już schnie jakiś ser; najlepiej typu parmezan, ale niekoniecznie. Wykorzystajmy przepis podany przez Panią Elżbietę (wszystkie Ele, Elki i Elżunie pozdrawiam!), jako uzupełnienie opisu kuchni włoskiej z lat 30. XX wieku. Na początku radzi ona, jak przechowywać takie selery, aby były białe i delikatne. Ponieważ my kupujemy selery na bieżąco i nie musimy ich przechowywać w piwnicy, no i ich nie uprawiamy, przytaczam opis jako ciekawostkę. A zresztą, kto wie? Może ktoś, mający warzywnik, skorzysta?

Oto (podane w pisowni z epoki):

 

Selery liściaste, sałatowe – czy to jeszcze z ogrodu, czy już przechowywane w piwnicy – należy związać łyczkiem u nasady liści i trzymać tak aż do chwili, gdy się łodygi należycie wybielą. Liście usunąć, same łodygi wraz z oczyszczonym ze skórki korzeniem, który u tego gatunku selerów jest nieduży, namoczyć na godzinę w zimnej wodzie, umyć, związać łyczkiem i wrzucić na gotujący się mocno osolony wrzątek [brak przecinka może rodzić wątpliwości, co ma być mocne...]. Gdy jarzyna się ugotuje (powinna zostać jędrna), odlewamy ją na durszlak lub sito, i zlewamy wodą.

Ułożone na ogniotrwałym półmisku selery polewamy obficie topionem masłem, posypujemy każdy seler grubo tartym serem-parmezanem i wstawiamy w dobrze gorący piec. Ser powinien się roztopić i uformować na jarzynie cienką, jasnozłotą skórkę. Podaje się ją na tym samym półmisku, bardzo gorącą.

Kilka uwag: wywar z ugotowanych selerów można zastosować do ugotowania znakomitej kartoflanki. Po prostu w nim gotujemy kilka pokrojonych ziemniaczków (jeżeli mamy marchewkę, dodajmy, można też dać specjalnie pozostawioną, pokrojoną łodyżkę selera), zaprawiamy śmietaną lub kilkoma plasterkami wysmażonego boczku (po usmażeniu układamy je na papierze kuchennym, aby wchłonął tłuszcz). Przyprawiamy solą, a może na oknie rosną nam jakieś zioła? Ponadto: zamiast masła wzięłam oliwę; po pieczeniu selerów także ją pozostawiłam do zaprawienia jakiejś potrawy, jest bardzo aromatyczna. Po ugotowaniu, a przed zapieczeniem, selerowe łodygi koniecznie obierzmy z włókien. Ja tego, niestety, nie uczyniłam i mordowaliśmy się z włóknami na talerzu.

Kto nie ma selerów liściastych (naprawdę warto je trzymać w lodówce!), może skorzysta z drugiej propozycji włoskiej, także dobrej na okoliczność, gdy „niczego nie ma w domu”. A to nic oznacza: kaszę mannę (lub kukurydzianą), mleko (zakładam, że UHT każdy ma w zapasie), dwa jajka i znowu ser:

 

Ugotować bardzo gęstą kaszę mannę na mleku, doskonale rozkleić, dodać na szklankę kaszy trzy szklanki mleka, dwa jaja całe i dziesięć deka utartego sera-parmezanu. Wymięszać doskonale; gdyby była mało słona – dosolić. Rozłożyć cienką warstwą na duży półmisek, lub deskę marmurową i zastudzić zupełnie. Gdy ostygnie i stwardnieje, wycinać szklanką krążki, ułożyć na ogniotrwałym półmisku, polać obficie masłem, posypać grubo ostrym serem i wstawić w piec dla zrumienienia. Podawać gorące w tem samem naczyniu.

Co tu dodać? Może zieleninę do posypania. Kto chce, może przygotować do zapieczenia biały sos: pyszny będzie z serem pleśniowym typu bleu. Ale to już zdecydowanie wariant bardziej kaloryczny!

Pośmiać się można z tej "deski marmurowej". Świetny przykład na to, że warto się zastanawiać, co spływa spod pióra, pardon, co wychodzi z klawiatury. Nawet jeżeli się "deska" oderwała się od drewna.

poniedziałek, 13 sierpnia 2012
Na sierpniowy obiad – kurki

Tak, tak, lato w rozkwicie. To znaczy, że jesień za pasem. A na stół zaczynają trafiać grzyby. Wśród innych są kurki, najwcześniejsze. Wystarczy je dobrze oczyścić, poddusić z cebulą na oleju lub maśle (można dusić w odrobinie oleju, a na końcu dołożyć, dla smaku, „orzeszek” masła). Można do nich wlać śmietanę lub wbić jajka. Uwaga: lubią się z natką pietruszki. To prosty obiad. Do kwaśnego mleka i młodych ziemniaków lub po prostu świeżego chleba.

W „Bluszczu” z lat 30. XX wieku znalazłam wymyślne, bardzo eleganckie podanie grzybów. Gdy gościmy ciocię z Ameryki, przyjaciół z Francji czy po prostu znajomych z działki, podajmy im grzyby w ten specjalny sposób. Na pewno jękną z zachwytu i poczują się docenieni towarzysko. W przepisie są prawdziwki, ale można je zastąpić kurkami (i innymi grzybami). Autorka, oczywiście Pani Elżbieta (Elżbieta Kiewnarska), podaje także sposób czyszczenia grzybów, warto się z nim zapoznać:

 

Półkilowy, czerstwy,  okrągły chleb pszenny otrzeć ostrą tarką ze skóry, ściąć płasko wierzch, ostrą żelazną łyżką, pozostawiając na półtora palca grube ścianki. Posmarować zewnątrz i wewnątrz cienko masłem, obsypać ostrym serem, wstawić w gorący piec, aby bułeczka jednocześnie uschła i zrumieniła się. To samo zrobić ze ściętym wierzchem. Sześćdziesiąt deka młodych grzybów prawdziwych jak najstaranniej oczyścić nożem, szczotką, wilgotną ściereczką (tylko nie myć, gdyż to odbiera aromat i robi grzyby śliskimi, miękkimi), pokrajać w cieniuchne paski. Dużą cebulę, drobno pokrajaną, zasmażyć z dobrą łyżką (6 deka) masła. włożyć grzyby, smażyć, aż sok z nich zupełnie się wydusi. Zasypać łyżką mąki, zasmażyć razem, wlać kwaterkę śmietany, raz zagotować. Osolić do smaku, trochę popieprzyć. Jeśli śmietana nie dość kwaśna, wcisnąć sok z pół cytryny. Grzyby przed samym podaniem włożyć w koszyczek z chleba, przykryć pokrywką, ustawić na półmisku, przykrytym serwetką, i natychmiast podawać, gdyż, stojąc, koszyczek straciłby kruchość, stanowiącą jego główną zaletę.



Ja gości nie miałam, podałam więc kurki mniej elegancko, z patelni. Za to z dodatkami, jednym eleganckim, drugim zupełnie nie. Tym nieeleganckim były ziemniaki pozostałe z wczorajszego obiadu – hasło: resztki. Dodatkiem wytwornym: kilka dużych krewetek. Nie są, wbrew pozorom, aż tak drogie. Warto szukać tych sprzedawanych po promocyjnych cenach. Kupuję więcej i trzymam zamrożone. W każdej chwili kilka mogę wyjąć i dodać do zwykłego dania, które dzięki temu stanie się niezwykłe.

Najpierw poddusiłam jedną cebulę i kurki. Gdy sok z nich odparował, wrzuciłam  ziemniaki, pokrojone w plasterki. Razem podsmażyłam. Rozterka była jedna: koperek czy natka? Wygrała natka, ale koperek też pasuje. Wreszcie dodałam kilka krewetek. I obiad zrobił się elegancki, mimo że wjechał na stół nie na srebrnym półmisku, lecz na żeliwnej patelni. Bo jednak mamy wakacje. Żyjemy na luzie.

niedziela, 12 sierpnia 2012
Kawa z faszyzmem w tle plus tarta

Idzie o faszyzm włoski, kawę espresso i tartę z jabłkami po mojemu. Początek będzie historyczno-gospodarczy. W łódzkim przedwojennym dzienniku pt. „Ilustrowana Republika” z czerwca roku 1939 znalazłam bardzo ciekawy artykuł opisujący Włochy Mussoliniego. Ponieważ o temat włoski niedawno zatrąciłam, przeczytałam go z uwagą. Zawiera spostrzeżenia głębsze niż przytaczane niedawno kulinarne impresje Pani Elżbiety z „Bluszczu”.

Ale najpierw słowo o łódzkim piśmie. Ukazywało się w latach 1923–1939; początkowo jako „Republika”. Było gwiazdą pierwszej wielkości łódzkiego koncernu wydawniczego, miało wielki jak na owe czasy nakład 20–30 tysięcy egzemplarzy. Koncern był finansowany przez łódzki przemysł włókienniczy.
Takie kontakty gospodarki z prasą nie były wówczas czymś niespotykanym. Wydawcą pisma był Maurycy Poznański, niekiedy pisał do niego analizy i poważniejsze teksty. Ten, który przytoczę, jest sygnowany skrótem Mar., ale jednak nie pisał go chyba sam prezes wielkiej łódzkiej spółki bawełnianej. Chociaż, kto wie. Napisany jest sprawnie, ładnym językiem (jak zwykle przytaczam bez uwspółcześniania); zwracam uwagę, ze narodowości pisane są w nim już z dużej litery.

Dodam jeszcze, że redaktorem naczelnym „Ilustrowanej Republiki” był Marian Nusbaum-Ołtaszewski (zginął w getcie wileńskim), współpracowała z nim plejada łódzkich dziennikarzy. Od przewrotu majowego była postrzegana jako pismo sprzyjające rządowi. „Republikę”, mimo że uważaną za pismo „żydowskie”, czytano na obszarze całego kraju, także na terenach tradycyjnie endeckich, np. w Wielkopolsce. Mimo że żerowała na sensacjach, uważano ją za pismo popularne, ale solidne.

Miała nie tylko własną poligrafię (grupa wydawała nie tylko mutacje tej gazety, ale i liczne dodatki do niej, i inne tytuły, np. łódzkiego „ekspresiaka”), ale też własnych korespondentów zagranicznych. Może ten z Rzymu był autorem poniższej relacji, znamiennej dla stosunków w Europie chorej na totalitaryzm. Konkluzja kończąca artykuł jest bardzo trafna. Autor jednak nie mógł przewidzieć, jak tragicznie – dla Europy, Polski, Łodzi, gazety, dla której pisał i związanych z nią ludzi – skończą się te totalitarne „sny o potędze”. Niech przemówi tekst o włoskiej kawie, z 4 czerwca 1939:

 Pewien kupiec, który w sprawach handlowych zwiedził ostatnio Włochy, opowiada:

– Byłem w Rzymie, we Florencji i w Wenecji. Wszędzie, wstępując do kawiarni, prosiłem o „pół czarnej", do której jestem przyzwyczajony, a która specjalnie smakowała mi zawsze we Włoszech, gdyż włoska kawa jest znana na całym świecie... Wszędzie jednak, spotykałem się z odmowna odpowiedzią:

– Kawy nie mamy, proszę pana...

W jednej kawiarni spełniono moją prośbę. Podano mi kawę. Po dwóch łyżeczkach musiałem z niej zrezygnować. Kelner nie zdziwił się wcale.

– Powiem panu prawdę — rzekł mi w zaufaniu. – To nie jest kawa... To jest palony jęczmień z cykorią...

– A co się stało z waszą słynną kawą?... – pytam zdumiony. – Gdzie się podziała?...

– Nie ma jej... Znikła... z powodów polityczno-gospodarczych...

– Cóż to za powody polityczno-gospodarcze pozbawiły was wspaniałej kawy?

Kelner wzruszył ramionami. Zrozumiałem. We Włoszech nie wolno dużo mówić na te tematy. Ale przypadkiem dowiedziałem się prawdy. Z dalszych rozmów ze znajomymi wyświetliłem tę dziwaczną, lecz jakże charakterystyczną dla stosunków w państwach totalistycznych, tajemnicę włoskiej kawy...

*

Japończycy twierdzą o sobie, że drogą głodowania osiągnęli swą „mocarstwowość". Jeśli uprzytomnimy sobie, że czteroosobowa rodzina robotnicza w Japonii wydaje dziennie na wyżywienie nie więcej ponad jedną złotówkę, że wedle „Japan Times" większość chłopów japońskich nie może zebrać ze swych pól tyle ryżu, aby starczyło przynajmniej na trzymiesięczne własne wyżywienie, że wreszcie konsumpcja tłuszczu na jedną głowę rocznie w Japonii wynosi zaledwie półtora kilograma, jeśli to wszystko weźmiemy pod uwagę, to każdy przyzna, że taka mocarstwowość musi budzić zastrzeżenia.

Europejczykom nie może imponować ta wielkość, opierająca się na głodzie i nędzy szerokich mas. W Europie nie wyobrażano sobie potęgi państwowej bez dobrobytu materialnego wszystkich obywateli.

Wysunięte ostatnio hasło „zamiast masła – armaty” wskazuje, że metody japońskie przenikają ostatnio również do państw europejskich rządzonych przez dyktatorów. Skutki tych metod nie dają na siebie długo czekać: – oto w państwach tych daje się we znaki brak pewnych artykułów spożywczych. Jako przykład można przytoczyć chroniczny brak tłuszczów w Niemczech i ostatnio „kryzys kawowy” we Włoszech.

Nie bacząc na to, że w Abisynii rośnie najlepszy gatunek kawy, w 1938 r. Włochy importowały z zagranicy 97 procent importowanej kawy. Chodzi o to, że drogą abisyńską kawę sprzedawano za gotówkę, a dla ludności włoskiej sprowadzano gorsze gatunki kawy, przeważnie brazylijskiej, której koszta pokrywano drogą rekompensacyjną, eksportując odpowiednie towary włoskie. Na import kawy Włochy asygnowały rocznie zależnie od wysokości cen 150—200 milionów lirów. Większa część sumy szła do Brazylii, reszta do innych państw południowo-amerykańskich i do Indyj Holenderskich.

Z Brazylią Włochów od dawna łączyły żywe kontakty handlowe. Sprzyjał tym stosunkom fakt przebywania w Brazylii blisko 2 milionów Włochów, obywateli brazylijskich. Zdawałoby się, że w tych warunkach o braku kawy w kawiarniach rzymskich nie może być mowy. W dodatku należy podkreślić, że niedawno w celu uregulowania cen Brazylia potopiła w morzu ogromną liczbę worków z kawą. Mimo to od kilku miesięcy Włochy pozbawione są zupełnie kawy, jakkolwiek najbardziej wierny faszysta nie może sobie wyobrazić śniadania bez tradycyjnej szklanki „espresso".

Przyczyna tego kryzysu kawowego tkwi w raptownej zmianie płatniczego i bilansu włosko-brazylijskiego na niekorzyść Włoch. Dotychczas Włochy pokrywały ten niedobór pieniędzmi Włochów, mieszkających w Brazylii, a którzy chętnie lokowali swe kapitały w bankach rzymskich. Od pewnego jednak czasu brazylijscy Włosi, zaniepokojeni polityką osi, wstrzymują się od wysyłania pieniędzy do Rzymu. [...] Aby więc pokryć ten niedobór, Włosi musieli zwiększyć swój eksport, lub wyrównać różnicę gotówką. Ani jedno, ani drugie w obecnych włoskich nie jest możliwe. Brazylia nie ma zapotrzebowania na większą ilość towarów włoskich, a Włosi twierdzą, że gotówka jest im potrzebna na cele ważniejsze niż kawa...

Kryzys kawowy tłumaczy się jeszcze jednym bardzo charakterystycznym przyczynkiem. Import kawy znajdował się w ręku firm genueńskich i triesteńskich, które posiadały rozgałęzione stosunki handlowe z Brazylią. Były to znane firmy, cieszące się jak najlepszą opinią, ale miały one jedną niewybaczalną wadę, a mianowicie: nie były stuprocentowo aryjskie i dlatego musiały się zlikwidować. Rasowa legitymacja nowych importerów okazała się prawdopodobnie nie wystarczającą kwalifikacją zawodową, albowiem z chwilą gdy przeszedł w nowe ręce, kawa stała się od razu artykułem deficytowym...

Oczywiście, że można żyć bez kawy. Można ją nawet zastąpić jęczmieniem i cykorią. W tym wypadku na uwagę zasługują nie materialne, lecz psychologiczne, skutki. Dziś armaty zamiast masła, jutro – zamiast kawy, pojutrze zamiast chleba. to dlaczego włoski kryzys kawowy jest wskaźnikiem nienormalnej i niebezpiecznej sytuacji gospodarczej w państwach totalnych.

Tym, którzy uważają, że Włosi nie muszą ię tłumaczyć z antysemityzmu swojego faszyzmu, zwracam uwagę na wzmiankę o firmach niearyjskich (ta terminologia!). No i na pozostające w tle niemieckie braki „w tłuszczach” i nędzę japońską. Czy te niedobory rynkowe nie kojarzą się nam jakoś z PRL-em? Przypomnijmy sobie. Kawę też nie zawsze wtedy szło dostać... To przestroga i dla tych z nas, którzy uważają, że państwo odpowiada za wszystko i wszystko ma nam urządzać.

Jak kawa, choćby tak gorzka, jak ta zaprawiona faszyzmem i wspomnieniami, to i ciasto. Wczoraj pisałam o placku z jabłkami lub śliwkami. Dzisiaj więc

Tarta jabłkowa po mojemu

kruche ciasto

3 jabłka zielone Golden Delicious

lekki syrop z wody, cukru i skórki cytrynowej

gęsty dżem jeżynowy lub z czarnej porzeczki

ciemny cukier z trzciny

Nie opisuję, jak przygotować kruche ciasto, bo takie przepisy można znaleźć. Ja sporządzam je „na oko”, z pół kostki masła, 2 żółtek, cukru pudru, szczypty soli zagniecionych z odpowiednią ilością mąki. Gdy mąki się sypnie za dużo, dolewam nieco śmietany lub nawet zimnej wody. Ciasto ma być elastyczne, dość twarde, zwarte i lśniące. Na podpieczony spód (20 minut w 180 st. C), nakładam warstwę przetworu z owoców, musi być gęsty, nie wodnisty. Na tym układam pokrojone w półplasterki jabłka, krótko obgotowane w lekkim syropie (aby nie zmiękły; obgotowanie ma zapobiec ciemnieniu). Zapiekam jeszcze raz, posypane cukrem. Cukier przed samym podaniem można skarmelizować opalarką. Stylowe jest posypanie jabłek migdałami, ale akurat ich nie miałam. Placek podajemy na ciepło, oczywiście do kawy. Można jeść sam, ale świetny jest z kulką waniliowych lodów.

czwartek, 09 sierpnia 2012
O włoskich potrawach sprzed wojny

Kontynuuję temat kuchni włoskiej opisanej przez Panią Elżbietę w „Bluszczu” w roku 1930. Czy i jak bardzo różniło się włoskie jedzenie od tego, z którym możemy się zetknąć dzisiaj, podczas naszych wakacyjnych podróży?

Przypomnę, że przed wojną podczas włoskich wakacji zatrzymywano się w hotelach lub rodzinnych pensjonatach. Podobnie zresztą było i podczas krajowych pobytów w miejscowościach wczasowych. Na początek więc, porównanie z naszą gastronomią wczasową. I tu – Włochy górą. Za sprawą pewnego... braku. Ale, poczytajmy, skróty porobiłam nieznaczne, moje komentarze umieściłam w nawiasach kwadratowych. Tytuł jest mój, jak i grafika tekstu. Przypominam, że zachowuję przedwojenną ortografię, zwróćmy zwłaszcza uwagę na inne niż dziś pisanie wyrazów łącznie i rozłącznie:

Włochy oczami i podniebieniem Pani Elżbiety

W czasie pięciotygodniowego pobytu we Włoszech ani razu nie natrafiłam w jadłospisach restauracyjnych, ani w pensjonatach restauracyjnych na tak ukochane przez nasze jadłodajnie i wiele pensjonatów – mięso siekane. Żadnych kotletów, klopsów, ani „rzymskich pieczeni”. Siekane mięso, owszem, jest w użytku do nadziewanych jarzyn, do pierożków i t.p.; jest to mięso gotowane, przeważnie białe (cielęcina lub kura), a może, czy ja wiem? i królik, zawsze smakowicie przyprawione cebulką i ostrym serem. Mieszaniny ryżu z mięsem też nie spotykałam. Nadzwyczaj piękny, bujny i świetnie na sypko ugotowany ryż zawsze był podawany oddzielnie z rozmaitemi, dość ostremi sosami.

Mam mocne podejrzenie, że mięso jest pieczone na oliwie, czego smakowo nie mogłam stwierdzić, lecz przy silnem zrumienieniu skórki nigdy nie widziałam przypalenia, tak częstego przy pieczeniu na maśle. W większych starowłoskich restauracjach dotąd pieczyste piecze się na rożnie. W starych dzielnicach Rzymu, dokąd dziś rzadko zachodzi cudzoziemiec, widziałam olbrzymie ogniska, nad któremi się obracało jednocześnie kilka ogromnych rożnów z pieczeniami cielęcemi, baraniemi, polędwicami i drobiem. Najzabawniej wyglądały rożny z drobnemi ptaszkami, których włosi [tak, tak przed wojną pisano narodowości] zjadają ogromną ilość. We wrześniu rynki są literalnie niemi zasypane. Niestety, w żadnym słowniku nie mogłam znaleźć ich polskiej nazwy! Po włosku zowią się „ucelletti” (wszystkie słowniki tłumaczą to: „ptaszek”)[uwaga! autorka się pomyliła, są to uccelletti i to naprawdę znaczy: ptaszki, z wyjątkiem jednej potrawy uccelletti scappati, która jest zawijanymi zrazikami; kiedyś podam przepis!].

Całe różańce tych ptaszków, przekładane plasterkami słoninki i bułeczki, pieką się na rożnach. Mówię o restauracjach przeznaczonych dla klasy zamożniejszej, restauracjach nawet dosyć drogich; lecz widziałam też olbrzymi rożen w tratorji, której klientelę stanowią robotnicy, przeważnie murarze, pracujący koło remontu pobliskiego Panteonu. Na rożnie obracał się cały wieprz, bardzo okazały wieprz, tylko bez szynek. Padrone wciąż go starannie smarował szmatką, umaczana w oliwie, tak, jak czynią to nasze, dobrze znające tradycję, kucharski, z prosięciem, jeżeli chcą, by miało smaczną, chrupiącą skórkę.

Nietylko murarze i inni robotnicy zjadają tę artystycznie upieczoną świnię (maiola): przychodzą panie i służące z talerzykami i zabierają do domu kawałki tego pachnącego rozmarynem pieczystego. (...)

Rozmarynu używają we Włoszech często dla nadania aromatu mięsnym daniom. Naprzykład, piekąc kurczęta, wkładają w środek gałązkę rozmarynu. Naszego wybornego nadzienia z tartej bułeczki i koperku nie znają wcale. Sztukę mięsa, najczęściej mieszaną jednocześnie z mięs rzeźniczych i drobiu, podają przeważnie z paru gatunkami jarzyn, ale bez sosu. Sałaty zielone, zawsze zaprawione dużą ilością oliwy, podawane są tylko do mięs pieczonych; żadnych przypraw i sosów majonezowych do nich nie używają. Sałata głowiasta jest wyborna, lecz czasem, zamiast niej podają endywję zupełnie zieloną i gorzką, jak piołun. Włosi jedzą tę gorycz i sobie chwalą – cudzoziemiec zjeść tego nie jest w stanie.

Jarzyn włosi mają dużo, jednak przeważnie sezonowych. Naprzykład, jesienią wcale nie ma kalafiorów: jest to jarzyna wiosenna. Szparagi zielone, gorzkawe, ale przyjemne w smaku, są prawie przez cały rok. Nie mogłam ani razu spróbować bulwiastego kopru („finocchi”), tak cenionego przez amatorów: nie był to sezon kopru; karczochów jest wiele gatunków, szczególniej smaczne są drobne, bez kolców, które się zjada w całości. Zupełnie u nas nieznaną jarzyną są malusie, zielone dyńki („zucchetti”), bardzo w smaku delikatne i w najrozmaitszy sposób przyrządzane [to oczywiście znane nam cukinie]. Drobne, zielone fasolki, zupełnie młody groszek, u nas tylko latem dobre, są codzienną potrawą jesienną. Pomidory, jadane u nas na sałatę, we Włoszech jada się smażone, nadziewane, ale ani razu nie spotkałam surowych. Świetne są małe cebulki („cipolletti”) kształtu i koloru u nas zupełnie nieznanego[może były fioletowe lub różowe].

A jak się przyprawia te jarzyny? Ani mąki, ani cukru, ani żadnej innej przyprawy. Jarzyny podaje się z najświeższem masłem, nawet nie topionem, lub też duszone w oliwie. Jeden i drugi sposób jest dobry, gdyż nie zabija smaku, ani aromatu jarzyn.

Mniej dobre mniemanie wyniosłam o sposobie przyrządzania pomidorów. (...) głównie królują one w sosach, i to tak dalece, że nie mogę sobie przypomnieć, abym jadła sos inny, niż pomidorowy.

I na tym poprzestańmy, tu się zatrzymajmy. Opis owoców i deserów zostawiam na kiedy indziej. Idę gotować mój ukochany sos pomidorowy. Coś czuję, że pani Elżbieta za nim nie przepadała. Na bazarze pod Halą Mirowską kupiłam pomidory i cebulę. Pomidorów jest tam wielka rozmaitość, mają różne kształty, rozmiary i kolory. Są żółte, malinowe, mocno czerwone, mięsiste, podłużne i okragłe, specjalnie do sosu. I te wzięłam. Cebulę – też wiele gatunków –  wzięłam cukrową, słodką. Jest już w łupinkach; cóż, lato ma się ku końcowi...

Pomidory zanurzyłam na moment we wrzątku, aby łatwo zdjąć z nich skórkę. Na dobrą oliwę wrzuciłam obrane, pokrojone dość drobno cebule. Nie mogą się zrumienić. Gdy są już miękkie, zeszklone, do nich dodaję pomidory. Pokrojone i z wyciętymi gniazdkami. Pestki w nich pozostawiam (dawniej uważano je za niezdrowe i psujące wygląd sosu). Sól, pieprz i długie duszenie to recepta na aromatyczny, sierpniowy sos pomidorowy. Nie przecieram go, chociaż można, wtedy będzie aksamitny i gładki. Do duszących się pomidorów (ach, jak pachną!) amatorzy dodadzą czosnek lub zioła, np. bazylię. Jeżeli po spróbowaniu będzie za mało wyrazisty, można wsypać łyżeczkę cukru, ale o tej porze roku nie będzie to raczej potrzebne.

Taki sos podaję oczywiście do makaronu. Ze startym serem i zieleniną. Kto chce, może utoczyć kuleczki z mielonego mięsa (najlepsza wołowina lub cielęcina), wyrobionego z solą, pieprzem, zieleniną, czosnkiem i/lub cebulką, obsmażyć na oliwie, zalać tym sosem i dusić razem. A kto mięsa nie jada, a chce organizmowi przysporzyć białka, niech przygotuje jajka i sięgnie po przepis Pani Elżbiety. Tyle że zamiast jej sosu na zasmażce (ble!), weźmy ten ze świeżych pomidorów, bez żadnej mąki i bez kostki bulionowej:

 

wtorek, 07 sierpnia 2012
Cocktail z „monopolki”

Przed wojną państwo zarządzało alkoholem – jego zakupem i sprzedażą oraz wyrobem czystych wódek i spirytusu – za pomocą Państwowego Monopolu Spirytusowego. Cenę zakupu spirytusu wyznaczała corocznie Rada Ministrów. Co trzy lata Ministerstwo Skarbu wyznaczało gorzelniom kontyngenty zakupu. A także ceny. Na sprzedaż alkoholu przyznawano koncesje. Produkcja gorzelni podlegała ścisłemu nadzorowi państwa. Co ciekawe, tylko wyrób wódek czystych podlegał monopolowi, gatunkowych już nie. Przywóz wódek czystych do kraju był zabroniony. Ale eksport nie podlegał już regułom i był zwolniony od opłaty monopolowej. Z tych to powodów czystą wódkę nazywano monopolką.

Rzadko spotykam rodzime przepisy propagujące po prostu czystą wódkę. Nie dziwi to skądinąd w kraju nadużywającym alkoholu w tej postaci. I przed wojną alkoholizm był plagą. Ale w końcu i taki przepis znalazłam. A wszystko dzięki modzie na koktajle. Oto polska wersja amerykańskiego Screwdrivera, czyli koktajlu z wódki i soku z cytrusów. Przepis, który podaję, pochodzi z lat 30. XX wieku. Ukazał się w „Bluszczu”, a wyszedł spod pióra, czy raczej shakera, nieocenionej Pani Elżbiety; wiernie odtwarzam także ówczesną pisownię:

 

Obrać cytrynę z wierzchniej, żółtej skórki, ścinając ją w taki sposób, aby schodziła w kształt spirali. Skórką tą wyłożyć ścianki dwóch dużych kieliszków lub pucharków [taka była panująca wówczas ortografia] cocktailowych. Wsypać w każdy z nich po łyżce cukru-pudru, wlać sok z pół cytryny, po małym kieliszku jakiego bądź likieru pomarańczowego (naprzykład Souverain lub Orange) i po dużym kieliszku zwykłej monopolki wyborowej. Mieszanina powinna sięgać do połowy naczynia. Dopełnić drobno pokruszonym lodem sztucznym. Wymięszać ostrożnie, nie naruszając skórek cytrynowych. Brzegi pucharków posmarować sokiem cytrynowym i posypać cukrem-kryształem. Można pić wprost z kieliszka lub tez przez słomkę.

Przepis ten przetworzyliśmy: koktajl przyrządziliśmy w shakerze z soku cytrynowego, likieru Grand Marnier i owej „monopolki”, cukru pudru nie sypaliśmy do kieliszków ani w ogóle nigdzie. Nie posypaliśmy brzegów kieliszków koktajlowych cukrem, ale po natarciu ich cytryną, zostały zanurzone w cukrze rozsypanym na talerzyku. Oczywiście, kto chce pić ulepek, niech cukru doda do shakera, ale, naszym zdaniem, wystarczy krusta z cukru na brzegu kieliszka.

poniedziałek, 06 sierpnia 2012
Wojenne ersatze

Niemiecka okupacja w Polsce oznaczała dla wielu rodzin głód, a na pewno pogorszenie odżywiania się i pauperyzację. Ale „gadzinówki”, czyli gazety wydawane w języku polskim przez wydawców niemieckich, poddane oczywiście nie tylko okupacyjnej cenzurze, ale i nazistowskiej propagandzie, starały się przedstawiać pozytywne rozwiązania i malować rzeczywistość jaśniejszymi kolorami. Gadzinówki to np. „Nowy Kurier Warszawski”, z miejsca przezywany przez ulicę kurwarem, lub „Goniec Krakowski”, barwnie określany jako podogoniec. Uprawiały niemiecką propagandę siłami polskich dziennikarzy, po wojnie sądzonych za kolaborację.

Oto jak wyglądała wzorcowo optymistyczna porada z „Gońca Krakowskiego” dotycząca tego, jak radzić sobie z niedoborem... bakalii. Tak, tak. Wiele osób poznało już głód. Ale, nie zapominajmy, wielu innym, za sprawą nielegalnego handlu i różnych kombinacji, w tym szantażów i wykorzystywania nieswojego majątku, powodziło się znacznie lepiej niż przed wojną. Co do wypieków, niektóre panie utrzymywały się z domowego wypiekania ciast i ciasteczek, sprzedawanych potem pod domach lub do kawiarni. Bywali tam właśnie ci, którym się powodziło dobrze.

Ciasta okupacyjne to temat sam w sobie. Przepisy przedwojenne modyfikowano z oczywistych powodów. Wypiekano je bez masła, bez jaj, ale za to z marchwią czy fasolą. Warto kiedyś przytoczyć kilka takich przepisów. Na razie temat z „Podogońca”, o bakaliach w Generalnej Guberni w roku 1940 (ortografia, interpunkcja i graficzna redakcja tekstu zgodna z oryginałem):

  

Kraków, 19 czerwca

Obecny brak drobnych produktów użytku codziennego, tak potrzebnego w domu i cukiernictwie, każe nam pomyśleć czem je zastąpić.

Migdały

mogą być u nas doskonale zastąpione przez orzechy laskowe. Orzech laskowy ma u nas doskonałe warunki rozwoju. Niestety wada naszych hodowców jest to, że go stosunkowo dość rzadko hodują, dlatego należałoby na niego zwrócić baczniejszą uwagę.

Migdały gorzkie,

które najwięcej są poszukiwane przez cukierników i panie domu, można zastąpić jądrami z pestek brzoskwiń lub śliw. Najwięcej spożywa się u nas śliwy, gdyż są stosunkowo najtańsze. W okresie spożywania śliw, zgrabnie oddzielamy od miąższu pestki, po czem je płuczemy i suszymy i przechowujemy w woreczku zawieszonym w suchem miejscu. Z pestek wybieramy jądra wówczas, gdy je potrzebujemy do ciast czy potrawy. Zapasów z samych jąder nie robi się, ponieważ trudno się przechowują.

Pistacje

zastępujemy doskonale jądrami z ziarenek dyni. Brzegi pestek dyni obcina się ostrym nożem, wyjmuje ziarna, dodaje cukru i razem przepuszcza przez maszynkę od mięsa lub przez gęste sito.

Rodzynki.

poszukiwane przez panie domu oraz cukierników można sobie łatwo sporządzić z owoców białej czereśni. Kto też chce mieć zapas rodzynków, niech nie zapomni, że sezon czereśniowy już się zbliża. Białe i różowe czereśnie przetrzymuje się tak długo, aż zwiędną, po czem wyjmuje się z nich pestki przy pomocy szpilki drucianej. Po tem zabiegu owoce spłaszczamy lekko, pomiędzy dwiema deszczułkami, a następnie suszymy w suszarni lub piecu. Przed użyciem do ciasta, płucze się je i póki wilgotne dobrze osypuje cukrem sproszkowanym. W cieście zupełnie zastąpią rodzynki, nie ustępując im w smaku.

Dalej autor podpisany Zet. podaje bardzo rozwlekle przepis na domowe kapary, sporządzane z nasion nasturcji lub pączków kaczeńców. Podam go kiedy indziej. Kapary bowiem do bakalii ani rusz nie należą. Dziennikarz wyraźnie „watował” przypisane mu miejsce. A przecież mógł napisać o anyżku czy smażeniu tataraku.

sobota, 04 sierpnia 2012
Przed wojną o kuchni Włoch

W roku 1930 „Bluszcz” kilka odcinków  poświęcił kuchni włoskiej. Opisywała ją redaktorka kolumny kulinarnej i poradniczej Elżbieta Kiewnarska, podpisująca się jako „Pani Elżbieta”.

Dzisiaj do Włoch rodaków  wyjeżdża znacznie więcej niż wyjeżdżało przed wojną. Więcej jest też form takich wyjazdów: od szybkich jak japoński ekspres wycieczek objazdowych, poprzez wczasy pobytowe w hotelu, aż po możliwość wynajęcia własnego domku czy tzw. apartamentu. Wybieram to trzecie rozwiązanie, o ile oczywiście mogę. Przed wojną możliwe były pobyty albo w hotelu, albo w rodzinnych pensjonatach. Pani Elżbieta opisywała kuchnię tam właśnie oferowaną. W ciekawy sposób porównywała ją z polskimi realiami wakacyjnymi.

Włochy nie są dzisiaj ulubionym kierunkiem wybieranym przez Polaków. Ale, oczywiście, nadal sporo osób je odwiedza. Dla lazuru nieba i morza, murowanej pogody, zabytków, piękna mowy, sympatycznych zwykle ludzi. Dzisiejszy wpis dedykuję zaprzysięgłym miłośnikom Włoch; ja do nich należę – mimo niektórych niedogodności. W tym roku, wracając z Chorwacji, parę dni spędziliśmy niedaleko Wenecji. Kto kocha Włochy, może porównać włoską kuchnię przedwojenną ze współczesną.

Tekst podaję tradycyjnie w ortografii oryginału (zwracam uwagę na pisanie narodowości z małej litery!) i ze skrótami. Już początkowa teza tekstu, o pochodzeniu polskiej kuchni, wydaje się śmiała:

Kuchnia włoska jest dla nas interesująca chociażby dlatego, że właśnie ona, a nie, jak wiele osób sądzi, francuska, jest prototypem kuchni polskiej. Królowe włoszki, a głównie królowa Bona, z rodu Sforzów, z części Włoch, gdzie się zawsze najlepiej jadało, przywiozła ze sobą nietylko przepisy przyrządzania niektórych dań, które do dziś dnia przetrwały w całej czystości, leczy i mycie jarzyn i przypraw w dawnej Polsce nieznanych. Wszak i dotąd jarzyny, konieczne do ugotowania rosołu, który zresztą jest zupełnie jednakowy z włoskim „brodo” noszą potoczną nazwę włoszczyzny. Wszak pomidory, kalafiory, szpinak i sałata zupełnie tak samo się nazywają po włosku. [...]

Dalej pani Elżbieta opisuje działanie włoskiego pensjonatu, porównuje tamtejsze ceny z krajowymi. Dopiero pod koniec pierwszej części przechodzi do opisu posiłków:

[...] kwadrans po dwunastej podaje się drugie śniadanie „collazione” [...] posiłek taki składa się z rosołu, potrawy mącznej, mięsa lub ryby, dwóch lub trzech jarzyn, paru co najmniej gatunków sera i tyluż, co wyżej gatunków owoców.

[...]  O drugiej idę na spoczynek goście, o trzeciej   gospodarze i służba. Cisza zupełna zalega dom cały. Do piątej wszystko zamiera. O piątej zaczynają się przygotowania do drugiego posiłku. Wszystkie stoły już nakryte wyjeżdżają
na ulicę. Tak, na uliczkę między drzewami, na trotuar wszędzie, gdzie jest powietrze i trochę cienia
.

Obiad – właściwie posiłek wieczorny, pranzo – zupełnie równorzędny z posiłkiem południowym, mało co się od niego różni. Zaczyna się tak samo, od zupy, tylko zamiast rosołu (brodo) mamy zupę gęstą, zaprawianą (minestra), zamiast makaronu, lub innej potrawy mącznej – jakąś jarzynę z garniturem, jakieś półmiski wędlin, czy też rybek marynowanych, jak na twardo, sardynek, oliwek i.t.p.; nazywa się to antipasta. Następnie wyborne pieczyste – wyborne w tym sensie, że doskonale upieczone, z chrupiącymi kartofelkami i sałatą.

Co do sałaty, to Włochom stanowczo brak pomysłowości: zawsze ta sama sałata głowiasta i zawsze zaprawiona oliwą; na razie jest to bardzo smaczne, ale z czasem nuży.

Jako legumina – najczęściej kompot (frutta colta) z wybornych brzoskwiń; bywają jednak i inne słodycze (dolce): torty z kremem, kremy mrożone i t.p.

Nie spotkałam nigdy w obiedzie lodów, które się tu jada o każdej porze dnia i nocy – tak, nocy, bo wyspani w dzień włosi długo w noc nie sypiają i nawet w miejscowości kuracyjnej, gdzie chodzi o regularny tryb życia, teatr, kino i koncerty kończą się o pierwszej w nocy. Po nich właśnie jada się lody i pija czarną kawę, która, nawiasem mówiąc, jest wszędzie wyborna [pani Elżbieta wcześniej skrytykowała podawaną rano cafe-latte] – czego o innych potrawach powiedzieć nie można. Kawę tę robią w aparatach „Express”, zachowując przy tem cały jej aromat. Kawę taką piją włosi od siódmej rano do pierwszej w nocy, zawsze jednak w niesłychanie małych filiżaneczkach. Herbaty, poza cukierniami, specjalnie uczęszczanymi przez anglików i amerykanów, zupełnie się nie spotyka.

Jak widać, pani Elżbieta, jakkolwiek zwykle ciekawa nowinek ze świata, nie potrafiła się ustrzec bardzo polskiego krytykowania tego, co nie odpowiada krajowym przyzwyczajeniom. Będzie się nieco z tego tłumaczyła. Ale o tym: przy następnej okazji.

Aby pozostać przy temacie „kuchnia włoska”, wymyśliłam na cześć pani Elżbiety

 

 

Risotto z zieleniną

szklanka ryżu arborio

oliwa

pół słodkiej cebuli

1 l rosołu drobiowego

posiekana zielenina: natka pietruszki lub koperku, świeże zioła

starty ser typu parmezan

masło, ew. słodka śmietana

Na oliwie szklimy cebulę, garść zieleniny i ryż. Potem stopniowo dolewamy rosół (nie wejdzie cały
litr, ale lepiej przyszykować więcej; ryż ma nasiąknąć rosołem i zmięknąć – działamy na wyczucie, nie powinien być jednak zbyt miękki). Na koniec mieszamy ryż z masłem, ew. śmietaną, tuż przed podaniem dodajemy stary ser i świeżą porcję skrojonej zieleniny. Koperek nie jest stylowy i włoski, ale może akurat jego pęczek będziemy mieli do dyspozycji. Skład ziół może być dowolny: jakie lubimy, jakie mamy. Na koniec warto spróbować, czy nie warto posolić risotta, a może przyda się mu pieprz lub mielona ostra papryka.

poniedziałek, 23 lipca 2012
Jak odchudzano się w roku 1958

Diety z „Przekroju” już tutaj przypominałam i podawałam nowym adeptom gubienia nadmiaru ciała. Oto kolejna, bardzo leciwa, choć znana i obecnie w nieco zmienionej postaci (jako tzw. dieta kopenhaska). Kto chce wiedzieć więcej, może poszukać na moim blogu przedwojennej diety aktorek – należy do tej samej rodziny sposobów na pozbywanie się kilogramów.

Jak w każdym tak radykalnym sposobie manipulowania w organizmie, na początek jedno zastrzeżenie: tego rodzaju eksperymenty można przeprowadzać wyłącznie przy pełnym zdrowiu. „Przekrój” zaakcentował to w numerze następnym po entuzjastycznej prezentacji diety-cud, po liście lekarza zatrwożonego dzienną ilością jajek oraz kawy. Jajka (zwłaszcza ich żółtka) uważano wtedy za przyczynę powstawania szkodliwego cholesterolu, dzisiaj nieco się zmienił pogląd na tę kwestię. I do czarnej kawy podchodzi się dzisiaj inaczej niż wtedy. Jakkolwiek tu ilości jednego i drugiego są rzeczywiście spore.

Tak czy owak, o historycznej już diecie „Przekroju” można poczytać, niekoniecznie ją stosować. Oto, jak się odchudzały nasze mamy i babcie. Bo odchudzanie to nie jest nowy wynalazek. Ten trud zaczęto podejmować od lat 20. XX wieku, gdy zaczęły być modne smukłe sylwetki. Wcześniej raczej się tuczono. Artykuł podaję z niewielkim skrótem; jest zabawny także ze względu na specyficznym "Przekrojowy" styl i dowcip:

 

Stań profilem przed dużym lustrem. I to nagle, znienacka, czyli nie wciągnąwszy efektownie brzucha, nie wyprężywszy piersi, nie ułożywszy zgrabnie stóp. Efekt jest błyskawiczny. W ciągu półtorej sekundy w przeciętnym osobniku obojętnej płci narasta wielki, gigantyczny, zawrotny wprost kompleks niższości, a po minucie jest się na samym dnie czarnej depresji psychicznej. Bo, co tu dużo gadać, spora część ludzkości jest za gruba, a ta druga część zbyt chuda. Chudymi nie będziemy się zajmować, bo to ostatecznie jest nieszkodliwe. Proponuję jednakże zajęcie się naszymi zbyt tęgimi siostrami i braćmi, gdyż tusza jest niebezpieczna dla zdrowia.

Dlaczego człowiek obrasta w tłuszcz? Chcecie wiedzieć całą, straszliwą i okrutną prawdę? Bo się przejada i tyle. Nie ma tu żadnych cudów. Wielu twierdzi, że jedzą za mało, że często są głodni. Faktycznie jedzą zbyt wiele. A z chwilą gdy człowiek zje więcej aniżeli organizm spala dziennie, tyje! Różnica po prostu odkłada się w postaci tłuszczu i tak z dnia na dzień, z tygodnia na tydzień, aż człowiek stanie profilem przed okrutnym lustrem i przerazi się.

Są oczywiście tacy co się nie przerażają i tym odradzamy czytać dalej. Albowiem chcielibyśmy zaproponować zbyt otyłym czytelnikom „Przekroju” wielką zabawę. Zabawę w chudnięcie. Zaczynamy od jutra. Kto chce niech się przyłączy. W lecie, gdy jest dużo pomidorów i owoców, najłatwiej wyrównać swoją wagę.

Jutro rano należy się zważyć i to bez lipy i zapisać wagę w małym notesiku. Następnie przystępujemy do dzieła. Rozpoczynamy dietę „Przekroju” sprawdzoną na kilku członkach redakcji, jednym znanym autorze oraz psie Fafiku. Gwarantujemy każdemu z naszych abonentów, a nawet tym czytelnikom, którzy nas kupują w kioskach, a nawet i tym, którzy nas tylko czytają u fryzjera albo u sąsiada, że jeżeli będą się ściśle trzymali naszej diety to stracą w pierwszym tygodniu co najmniej dwa i pół kilograma na wadze. Będą jednakże wśród czytelników tacy, którym ubędzie aż pięć kilogramów na tej samej diecie. Zależy to od ich przemiany materii oraz tuszy. Ludzie naprawdę bardzo tędzy stracą więcej a kociaki, które chcą tylko wleźć w zbyt ciasny kostium kąpielowy, bo im się właśnie ten model podoba a większego nie było, stracą mniej, gdyż mają mniej  tłuszczu do spalenia.

Dieta, którą wam poniżej podajemy to dieta-cud. Jedząc dokładnie to, co wam każemy, stracicie więcej na wadze niż gdybyście przez ten czas urządzili prawdziwą głodówkę. Albowiem kombinacja potraw, jaką wam proponujemy przyczynia się do szybkiego spalania odłożonego w organizmie tłuszczu. [...]

 OTO CO BĘDZIESZ JADŁ PRZEZ SIEDEM DNI:

Śniadania cały tydzień jednakowe: dwa pomidory średniej wielkości, dwa jajka gotowane, filiżanka czarnej kawy.

PONIEDZIAŁEK

Obiad: 2 jajka, 2 pomidory, czarna kawa (tak jak śniadanie).

Kolacja: 2 jajka, sałatka kombinowana (ogórek, pomidor, sałata itp. przyprawione tylko źdźbłem cukru i soli). Jeden sucharek, pół jabłka, czarna kawa.

WTOREK

Obiad: 2 jajka, pomidor, duże jabłko, czarna kawa.

Kolacja: spory kawałek mięsa nietłustego (nie wieprzowina, najlepiej kawałek polędwicy rzucony na silnie rozgrzaną patelnię i smażony bez tłuszczu), pomidor, sałatka z jarzyn, pół jabłka, czarna kawa.

ŚRODA

Obiad: 2 jajka, szpinak, 2 pomidory, jabłko, czarna kawa.

Kolacja: mięso jak we wtorek, może nawet być wieprzowe, ale zupełnie chude, ogórek, pomidor, jabłko.

CZWARTEK

Obiad: 2 jajka, szpinak, 2 pomidory, jabłko, czarna kawa.

Kolacja: 2 jajka, biały ser, porcja kapusty włoskiej ugotowanej bez tłuszczu, sucharek, czarna kawa.

PIĄTEK

Obiad: 2 jajka, szpinak, 2 pomidory, jabłko, czarna kawa.

Kolacja: ryba gotowana (najlepiej sandacz, nie karp), sałatka z jarzyn, 2 sucharki, jabłko.

SOBOTA

Obiad: owoce surowe rozmaite, ile się chce.

Kolacja: mięso jak w środę, ale duża porcja, ogórek, 2 pomidory, sałata z jarzyn, sucharek, jabłko, czarna kawa.

NIEDZIELA

Obiad: porcja kury gotowanej na zimno, pomidor, jabłko, czarna kawa.

Kolacja: porcja kury gotowanej na ciepło, pomidor, porcja gotowanych jarzyn, 2 sucharki, jabłko, czarna kawa.

 

Po tygodniu tej diety można się nabawić wstrętu do kawy. To pewne! Czy dla dwóch kilogramów warto się poddawać temu reżimowi? W następnym numerze "P" testujący dietę redaktor Jan Kamyczek (czyli Janina Ipohorska), opisując swoje doznania dzień po dniu, odnotował utratę coś niewiele ponad 2,5 kg.

08:28, alina.kwapisz
Link Komentarze (2) »
piątek, 20 lipca 2012
Wieczorne orzeźwienie

Sympatyczny smak, duża porcja orzeźwienia, alkohol, ale zawartość procentów niska. Panowie może uznają, że to damskie trunki. Ale nie mam wątpliwości, że znajdą się tacy, którzy z ulgą przy okazji wieczornego drinka – połasują.

W „Bluszczu” z lat trzydziestych odnalazłam garść przepisów na koktajle, które, oprócz wymienionych wyżej zalet, mają staroświecki urok. Podam dwa. Resztę zostawię na inne czasy. Oba będą idealne na wieczorne lub popołudniowe spotkania z przyjaciółmi. Tylko słomek ze słomy w papierowych opakowaniach już chyba się nie dostanie. Ja dostałam tylko plastikowe; przed laty dwudziestoma był to produkt pożądany, po który jeżdżono do NRD. Dzisiaj chętnie podałabym wzgardzoną wtedy słomkę ze słomki. Nie mam też syfonu. Pamiętam z zamierzchłych czasów te szklane, które się wymieniało w niektórych punktach (z pustych na pełne), albo te „nowoczesne”, sprowadzane z Węgier, napełniane gazem ze specjalnych nabojów. Byłam świadkiem wybuchu takiego syfonu, na szczęście bez konsekwencji zdrowotnych.

Zwracam uwagę na fantazyjne nazwy napojów. Obie błędne. Podaję przepisy w oryginalnej pisowni, która może nas zdziwić. Tak, tak się pisało, „puhar” przez samo „h”.

 

Podać na tacy: syfon wody selcerskiej lub sodowej, karafkę lub butelkę likieru, talerz drobno porąbanego lodu. Wysokie szklaneczki (szampanki), łyżki do mięszania, słomki opakowane w papierowe tutki. Nałożyć lodu do połowy wysokości szklaneczek, polać dużym kieliszkiem likieru, dopełnić szklaneczką wody z syfonu, zamieszać łyżeczką i pić przez słomkę.

 

Do dużych, wysokich puharków włożyć po plasterku cytryny, napełnić je do połowy pokruszonym lodem, wsypać dwie łyżki cukru i wszystko dobrze wymięszać razem, by cytryna oddała cały swój sok i aromat skórki. Wlać bardzo duży kieliszek Xeresu i pić przez słomkę. Wino powinno być w dobrym gatunku – żadne namiastki na ten napój się nie nadają.

Dlaczego nazwy są błędne? W pierwszym wypadku francuski likier z czarnej porzeczki nazywa się cassis. Jest specjalnością Burgundii. Przedwojenny słownik francusko-polski Pawła Kaliny tłumaczy cassis jako „porzeczkę czarną, czyli smrodynię, a zarazem likier ze smrodyń”. Smorodynie to kresowe określenie czarnych porzeczek. Smorodynówka czy smorodyniówka w Polsce to jednak raczej mocna nalewka niż likier.

Francuzi w dodatku ten likier rozcieńczają, raczej nie piją go bez dodatków. Wyborny jest właśnie rozcieńczony, czasami winem (z białym burgundem nazywa się Kir; jest popularnym aperitifem) lub szampanem (czyli Kir Royal). Najsłynniejszy cassis we Francji wytwarza się w Dijon. Istnieją i inne odmiany tych pierwowzorów koktajlów: np. ta zwana mêlé cass (przyjmuje i inne formy regionalne; jest to cassis z mocniejszym alkoholem, czyli wódką lub brandy) lub inna, nazwana kardynałem – zapewne od koloru – gdyż jest mieszaniną cassis z czerwonym beaujolais.

Nazwa drugiego z podanych napojów wzięła się z bardzo częstego mylenia „cherry”, a więc wiśniówki, z „sherry”, a więc z hiszpańskim specyficznym winem, nazywanym xeres lub jerez. Brzmienie podobne, ale zawartość kieliszka – bardzo nie! Sherry to nie jest cherry czy cherrie.

Nie mieliśmy sherry, przyrządziliśmy więc nasze wieczorne orzeźwienie z mocnego porto. Nie dodawaliśmy oczywiście cukru. Tylko cytrynę i zmiażdżony lód. Ponieważ nie mamy lodówki z kostkarką i zmiażdżarką (?) do lodu, kostki lodu zostały zmiażdżone w kamiennym moździerzu. Przed tym zabiegiem warto go potrzymać w lodówce. Jak widać, na wszystko jest sposób.

środa, 18 lipca 2012
W roku 1931, w Rosji Radzieckiej

Po przedstawieniu przedwojennej kuchni amerykańskiej, czas zajrzeć przez miedzę, do sąsiada. Toczyło się z nim wojnę. Bano się go, nie tylko ze względu na historyczne zaszłości. Budził lęk, bo nie tylko wprowadzał nowy ład społeczny u siebie, ale nie ustawał w próbach przeniesienia go do innych krajów. Sąsiada pilnie więc w Polsce obserwowano, opisywano, diagnozowano.

W przedwojennej prasie jest wiele tych opisów: począwszy od reportaży czy obrazków z wizyt dziennikarskich, po wstrząsające relacje i opisy rzeczywistości radzieckiej, przekazywane przez nielicznych uciekinierów zza kordonu (zwłaszcza z coraz bardziej głodnej Ukrainy). Ton relacji zależał często od ideowego zabarwienia tytułu, który ją zamieszczał. Ale, oczywiście, zdarzały się także opowieści obiektywnie i bez uprzedzeń opisujące, co autor widział na własne oczy i ile z tego zrozumiał. Świat ZSRR u progu lat 30. różnił się znacząco od tego, co działo się w innych państwach kuli ziemskiej. Niektórzy patrzyli na ten eksperyment z sympatią, wierząc, że tu wykuwa się lepszy świat (nawet poprzez niezbędny okres reżimu), inni z punktu widzieli zbrodnię dokonywaną na wielu narodach tego szczególnego spadkobiercy carskiego imperium.

Oto zamieszczony w IKC w czerwcu 1931 reportaż dziennikarza amerykańskiego. Od trzech lat nie obowiązywał już system NEP-u, wprowadzony przez Lenina w roku 1921, gdy uwolnienie gospodarki, a zwłaszcza handlu, z nakazów czasów wojny, pozwoliło ludziom zbudować jakie-takie podstawy egzystencji. W 1924, po śmierci Lenina, rozpoczęła się na wierchuszce rządzącej partii bolszewików walka o władzę. Stalin w 1928 zniósł NEP. Musiał zniszczyć Bucharina, który był jednym z jego autorów. Zabił go ostatecznie w 1938, przez dziesięć lat bawiąc się nim, jak kot myszą; kot ze znacznie późniejszej piosenki Bułata Okudżawy.

W 1931 Rosja zaczynała dopiero odczuwać żelazny uścisk stalinizmu. Ludzie zaczynali się pozbywać złudzeń. Żyć sztucznym entuzjazmem, ale jednocześnie umierać z głodu. Jak ten czas, oczywiście od interesującej nas strony kulinarnej, widział Amerykanin? Poczytajmy. Pomyślmy, jak daleko odszedł ten kraj od kuchni opisywanej w rosyjskiej książce kucharskiej przez Elenę Mołochowiec, do której wracam przez ten rok co miesiąc. Jak zwykle, zachowuję pisownię oryginału.

 

 

Gdym wyjeżdżał do Rosji sowieckiej, pogratulowałem sobie, że mi się udało szczęśliwie przemycić
worek, zawierający 100 funtów konserw. Ale oto zaraz otrzymuję zaproszenie na obiad. Z trwogą oczekiwałem tego momentu, kiedy zjem sowiecki obiad na sowieckiej ziemi.

Na karcie potraw widniało wspaniałe menu: kawior najlepszego gatunku gruboziarnisty, szary, kilka gatunków wędzonych ryb rzecznych, które w dawnych czasach nęciły międzynarodowych smakoszów w Moskwie. Nadzwyczajna smaczna zupa na śmietanie z pierogiem, lekkie napełnione dobrem siekanem mięsem paszteciki, trzy rozmaite gatunki pieczonego ptactwa i dziczyzny, kurczęta, bażanty, pantarka.; melony, gruszki, konfitury z agrestu, szodon z wina, ser, a na deser najdroższe owoce.

Kucharzem był b. szef kuchni wielkiego księcia Mikołaja Mikołajewicza, b. najwyższego dowódcy rosyjskiej cesarskiej armji. Obiad odbył się w specjalnym wagonie. Gospodarzami byli pułkownikowstwo Cooperowie z Nowego Jorku.

Jako pierwszy doradca wielkiego projektu zbudowania olbrzymiej elektrowni na porohach Dnieprowych, płk. Cooper cieszył się specjalnem zaufaniem Stalina, no i oczywiście wielkiemi przywilejami.

Odwrotna strona medalu.

To pierwsze jedzenie w Rosji było jak gdyby dla odwrócenia mnie od rzeczywistości. Przedsmak tej rzeczywistości otrzymałem już podczas śniadania w wozie restauracyjnym: dwa jaja, malutki kawałeczek masła, sucharek i herbata. Były to luksusowe potrawy, których wartość można było ocenić dopiero wtedy, gdy się za nie zapłaciło 3 ruble, czyli półtora dolara.

Kelner nie miał drobnych. Zamiast kopiejek, wydał jakieś szmaty papierowe. Właśnie dopiero co rozstrzelano w Moskwie wielu „chomików”, którzy chowali srebrne pieniądze. Ale w siennikach chłopskich kryło się jeszcze bardzo, bardzo dużo srebra.

Małe, niedojrzałe jabłka, oto jedyny towar, jaki chłopki nam na dworcach sprzedawały. Znikły pieczone kurczęta, kanapki z gruboziarnistym kawiorem, kwaśne ogórki, masło, mleko i jaja, które jeszcze trzy lata temu można było otrzymać. Dworca kolejowe były gołe, jak obgryziona kość. (...)

Najpierw zapłać, potem żryj!

Odwiedziłem 5 „jadalni” (stałowaja) w centrum Moskwy. Zanim się siądzie do stołu, trzeba kupić u kasjera markę. We wszystkich pięciu restauracjach stały rzędy 20 do 50 ludzi, w oczekiwaniu na kolejkę. Wreszcie i ja dostałem miejsce. Miałem markę na zupę, soloną rybę, ziemniaki, ogórki i herbatę. Mięsa nie było. Zupa składała się z wody, w której była gotowana kapusta. Bez śladu mięsa, tłuszczu, lub przyprawy. Rybą soloną był już trochę cuchnący śledź. Na ziemniakach nie było ani śladu jakiegokolwiek tłuszczu.

Do jedzenia podano cztery cieniusie kromeczki kwaśnego, czarnego chleba. Inni goście jedli z dzikim apetytem, nie troszcząc się o hordy much, które zalegały brudne obrusy papierowe i talerze, lekceważąc brudną podłogę i wstrętny zapach wypełniający restaurację.

Jedzenie to kosztowało 85 kopiejek, czyli blisko pół dolara. Dwa takie obiady pochłaniają już dwie trzecie przeciętnego zarobku robotnika.

Obiad w czterech innych restauracjach był identyczny, cena ta sama, natłok tak samo duży, ludzie równie wygłodniali.

Niewiele lepiej podawano i w pewnej restauracji fabrycznej. Jedyna różnica to to, iż jako deser podano budyń z żelatyny. Cena wynosiła tylko 20 centów ameryk. (2 zł. 70 gr.), ale potrawy za to znacznie gorsze.

Robotnik, który siedział naprzeciw mnie, zapytał się:

– Nie smakuje panu to żarcie, co?

– No, żeby tak bardzo, to nie powiem. Ale da się wytrzymać.

– Może pan mówić całkiem otwarcie – rzekł śmiejąc się – my tego żarcia też nienawidzimy. Codziennie to samo. A jak u was w kraju? Prawda, że nie tak, jak u nas?

– No, nie całkiem tak.

– Co pan sądzi o nas?

– Ja myślę, że musicie bardzo ciężko pracować i żyjecie nędznie, ale że to się poprawi.

– A ja sądzę, że nie.

– Dlaczego nie?

– Ponieważ nasi przywódcy są narwańcy. Obiecali nam, że za dwa lata będziemy mieli wszystkiego dość. Dwa lata upłynęły, a my nic nie mamy.

– Ile pan zarabia?

– 110 rubli miesięcznie. Kupa pieniędzy, ale nic za to nie kupi.

– Jest pan robotnikiem?

– Tak. Robotnikiem fabrycznym, bolszewikiem, wyrabiam cukierki.

Skończył jedzenie, wymaczał kawałkiem czarnego chleba ostatnie krople budyniu, który mnie przejmował wstrętem.

Wyszedłem. Dał się słyszeć śpiew chóralny. Tłum niósł sztandar. Napis na sztandarze odnosił się do wykonania planu 5-letniego w czterech latach. Plan musi być ukończony tak, jak gdyby się szło na barykady...

Dziennikarz trafnie dostrzegł charakterystyczny kontrast bogactwa, dostępnego dla niektórych i w latach 30., i straszliwej, degradującej nędzy, obejmującej w tym kraju wszystkich. Z wyjątkiem tych wybranych "nietórych". Dla nich gotował kucharz, który pewnie znał książkę pani Mołochowiec. Był reliktem czasów przedrewolucyjnych. Pamięć o nich, zanikała. Ci, którzy dobrobytu w Rosji przedrewolucyjnej doznali - albo wyemigrowali, albo wspomnienia wypierali. Były niebezpieczne.

Tu nasuwa się analogia. Przyjęcia z kawiorem i jesiotrem zaznał polski poeta, były dandys i futurysta, Bruno Jasieński. Wyrzucony z Francji po opublikowaniu powieści „Palę Paryż”, przybył na statku radzieckim do Leningradu i był witany na pokaz, propagandowo, jako bohaterski pisarz, skrzywdzony przez kapitalistów. Przestał być potrzebny systemowi w latach 30., jak wielu innych. Świat się o nich nie upominał. Ginęli po cichu, bez kawioru i krymskiego szampana: albo rozstrzelani, albo z głodu, w gułagu, jak choćby Osip Mandelsztam.

W obrazku Amerykanina szczera rozmowa z robotnikiem wydaje się prawdziwa. Ludzie jeszcze wtedy mogli mówić. Z 1933 pochodzi słynny wiersz Mandelsztama z frazą (w tłum. St. Barańczaka): Żyjemy tu, nie czując pod stopami ziemi,/ Nie słychać i na dziesięć kroków, co szepczemy, / A w półsłówkach, półrozmówkach naszych / Cień górala kremlowskiego straszy. Stopniowo, ale zwłaszcza po strasznym roku 1937, ludzie w Rosji już tylko milczeli.

PS Jak nazywać ówczesną Rosję? Sowiecką czy radziecką? Moim zdaniem, określenie "sowiecka", jakkolwiek stosowane przez przedwojenną prasę, jest niepotrzebnym rusyzymem. "Sowiet" to rada. Dlatego piszę o Rosji: Radziecka.

wtorek, 17 lipca 2012
Przed wojną, w Ameryce

Podawałam tutaj, jak opisywał przedwojenną Amerykę pianista (i felietonista IKC) Wiktor Łabuński, a także, jak ją widział korespondent prawicowego „Prosto z Mostu”. Teraz czas na panie redaktorki z „Bluszczu”. Poopowiadały czytelniczkom, jakie jest to słynne USA, omawiając pewną książkę kucharską. Już jej tytuł wiele mówi o obyczajach epoki (lata 20. XX wieku), mniej zaś kieruje czytelników geograficznie, za ocean. Tekst podam skrócony, ale za to w oryginalnej pisowni epoki. Autorką jest „pani Elżbieta”, czyli Elżbieta Kiewnarska, zajmująca się działem kulinarnym w „Bluszczu” aż po lata 30.

 

„Droga do serca mężczyzny” brzmi tytuł olbrzymiej książki (624 stronice sporego formatu i drobnego druku), leżącej przedemną. Wciąż słyszymy o tem, że kobieta amerykańska, zupełnie pozbawiona stałej służby, zmuszona spełniać wszystkie czynności gospodarskie sama, a gotowanie jest stanowczo jedną z najcięższych, – gotuje rzeczy łatwe i proste. Po przeczytaniu książki, ułożonej na podstawie przepisów wypróbowanych w miastowych szkołach kucharstwa, kucharskich szkołach powszechnych, w Milwakuee, szkołach zawodowych dla dziewcząt i przez praktyczne gospodynie, przychodzi się do wręcz przeciwnego wniosku.

Muszę tutaj zwrócić uwagę czytelniczek „Bluszczu”, że gospodyni domu nazywa się w Ameryce „housewife”, co dosłownie znaczy „domowa żona”, wcale nieładnie i wysoce nieuprzejmie, choć bardzo prawdziwie. Przedewszystkiem amerykański sposób odżywiania się zupełnie się różni od europejskiego.

Wycinam spory akapit, w którym autorka dość rozwlekle charakteryzuje kuchnię... turecką. Wszystko po to, aby ogłosić, że w kuchni europejskiej jada się zupę, a na końcu leguminę, choć np. w Anglii jada się na ogół bez zupy.

Wnosząc z książki kucharskiej [...] kuchnia amerykańska jest niesłychanie skomplikowana, obfituje w nieprzewidziane kombinacje, zużywa duże ilości owoców i jarzyn, co byłoby bardzo zdrowem, gdyby nie dziwnie ostry i korzenny sposób ich przyprawienia i nie ogromna ilość konserwów [sic!], pikli i przystawek „relish” tak ostrych, że podniebienie i żołądek europejczyka [pisano z małej litery] niełatwo je znosi.

Tu pani Elżbieta opisuje ze zgrozą Amerykanina, który w Hotelu Angielskim – chyba w Warszawie, Wierzbowa 6 – zamówił do sałaty słoiczek korniszonów, cały flakon „Cabula” – ostrego gotowego sosu – i karafeczkę estragonowego octu, zmieszał to wszystko razem i zjadł bardzo nieestetycznie łyżką. Pisze dalej, że po przeczytaniu recenzowanej pozycji wcale by jej nie zdziwiło, gdyby ów pan dodał do sałaty plasterki ananasa lub brzoskwiń, pomidory surowe lub słoiczek konserwy z nich, strączki papryki, sok z pomarańczy i cytryn... Nas chyba to też by nie zdziwiło, ale dlatego, że tak i my już jemy! Od przedwojnia smak  się Polakom zmienił ostro!

Poza masą sałat owocowych i jarzynowych na ostro i na słodko, charakterystyczną cechą kuchni amerykańskiej jest masa pieczywa domowego, różnych bułeczek zwykłych i kruchych, z makiem i z kminkiem, rogalików i paluszków, które wchodzą w jadłospis każdy jako konieczne jego części składowe. W stosunku do mięsa bardzo dużo ryb świeżych i konserwowanych, dużo raków, homarów, krewetek, ostryg. Mięsa wołowego, baraniny, cielęciny niedużo, więcej znacznie wieprzowiny, często już przerobionej na szynki i kiełbasy, a nawet wprost konserwowanej w puszkach. Często się trafiają potrawy z wołowiny konserwowanej, wędzonej lub suszonej nawet. Dużo drobiu, dużo słodkich ciast, tortów i – co i nam by przypadło do smaku lodów, bez których żadne lepsze śniadanie, lub obiad się nie obchodzi.

Następny akapit autorka poświęca porównaniu dwóch sosów. Cumberland, który uważa za angielski (co nie jest prawdą, o czym chętnie kiedyś napiszę) i bardzo chwali mimo, jak pisze, pozornie dzikiej kombinacji galarety porzeczkowej i cebuli siekanej, pomarańczy i musztardy. Oraz sosu, który nazywa Katchup i opisuje tak: było to coś tak zabójczego, że po zjedzeniu kawianej łyżeczki na próbę godzin kilka musiałam trzymać zimną wodę w ustach, wciąż ją zmieniając, aby usunąć nieznośne palenie. Trzymałam go do niedawna w słoiku, sądząc, że jak musztarda zczasem się wywietrzy i złagodnieje, – niedawno popróbowałam i kazałam wyrzucić.

Nie wiemy, z jakiego to przepisu korzystała autorka (może kiedyś poszukam, bo zdradza, że wzięła przepis z „Bluszczu”), ale jej kilkugodzinne trzymanie wody w ustach wygląda na mocno przesadzone. A zwrot „kazałam wyrzucić” sytuuje ją w gronie pań tyranizowanych przez służbę (dwa wpisy wcześniej). Chociaż zarazem można by sądzić, że było odwrotnie.

Na koniec przykładowe dania na

 

1. Pomidory z sardelami. Szpinak z formy, otoczony jajami w galarecie na plasterkach szynki, sos holenderski. Bulwa włoska otoczona połówkami brzoskwiń uzupełnionemi galaretą porzeczkową. Galareta pomarańczowa, pomarańcze i winogrona w środku. Zimny sos z oliwą. Ciastka z serem. Lody śmietankowe w kształcie melona z czerwonemi gruszkami i siekaniną z daktyli, fig, orzechów włoskich itd.

2. Zupa przecierana jęczmienna. Grzanki. Oliwki, Rzodkiewki. Kotlety baranie ubrane miętowa galaretą na plasterkach pomarańczy. Suflet pomidorowy, w środku kalafiory, otoczony krokietami smażonemi z kartofli. Sos śmietankowy. Bułeczki domowe. Lody morelowe. Sałata z gruszek. Ser „roquefort” na gorących grzankach z bułki. Tort daktylowy. Śliwki duszone. Kawa.

3. Sałata owocowa. Orzechy solone. Rzodkiewki. Fałszywe ptaki (nasze zrazy zawijane) naokoło ryżu zapiekanego, w środku groszek zielony. Sos buljonowy. Bułeczki domowe. Pikle słodkie. Sałata mieszana. Sos majonezowy. „Sundae” (rodzaj Melby) truskawkowy lub ananasowy. Tort czekoladowy, daktyle duszone, kawa.

 

1. Melon, polany piwem imbierowym [sic] i zastudzony. Cielęcina gotowana. kartofle smażone i duszone. Szparagi z sosem holenderskim. Budyń z grzybów. Kawa.

2. Przekąska z kurzych wątróbek. Kura z sosem. Kluseczki zapiekane z zielonym groszkiem. Sałata pomarańczowa. Ciastka czekoladowe. Kawa.

3. Na przekąskę pasta sardelowa. Steak z pieca. Duszone kartofle rumiane. Kukurydza w kolbach. Koszyczki pomidorowe. Bułeczki domowe z goździkami. Melba brzoskwiniowa. Kawa.

4. Cielęcina pieczona. Placki kartoflane, sos jabłeczny. Sałata fasolowa. Szarlotka owocowa.

Trzeba przyznać, że jadłospisy istotnie wyglądają dziwnie, a szalona osoba, która by chciała dzisiaj którykolwiek przygotować, spotka się ze sporym wyzwaniem. Nawet dzisiaj, przy wszystkich naszych mikserach itp. A kto to będzie jadł?...

Nie jest to raczej kuchnia codzienna, oczywiście przy dzisiejszych standardach. Dużo tego: od solidnej przystawki, poprzez solidny kawał mięsiwa, po mocno słodki deser. Brrr. Czy naprawdę biedne housewify to gotowały, a mężowie musieli zajadać? No, to w końcu była syta Ameryka, raj, do którego napływali głodni emigranci z Europy.

niedziela, 15 lipca 2012
Muffiny, ale nie słodkie

Ponieważ jest wyraźnie chłodniej, można wreszcie bez odrazy pokręcić się po kuchni. Aby skończyć torebkę mąki kukurydzianej, wymyśliłam na podstawie kilku różnych źródeł własne

Muffiny na grecki smak

250 g mąki kukurydzianej

50 g maki pszennej

1,5 łyżeczki proszku do pieczenia

0,5 łyżeczki sody kuchennej

250 ml maślanki

125 ml oliwy

250 g sera ricotta

2 jaja

pół słoiczka czarnych oliwek greckich

rozmaryn, oregano

szczypta soli

do posypania: czarnuszka, gruba sól morska

Wymieszać składniki suche, potem „mokre”, włączając w nie ser. Obie części połączyć szybko
mieszając łyżką, dodać wydrylowane i pokrojone oliwki, posiekany rozmaryn i oregano (użyłam suszonego). Nałożyć do foremek, posypać wierzch czarnuszką i solą.

Piec ok. 20 minut w piekarniku nagrzanym do 180 st. C.

To znakomita potrawa na początek dnia dla tych, którzy nie lubią śniadań na słodko. Podana może być zamiast banalnej bułki ze sklepu do dodatkowej miseczki ricotty lub swojskiego twarogu ze śmietaną, cebulką i ziołami. Ale ja podam muffiny do obiadu, do sałaty i sera. Pasowałaby do tego zestawu grecka retsina, wino o smaku żywicy, bardzo je lubię. No cóż, nie mamy. Może wystarczy nam maślanka?

Sałata będzie najprostsza, by po przedobiednim spacerze szybko zrobić ten quasi-obiad. A więc umyta doskonale i osuszona, przyprawiona oliwą i sokiem z cytryny, posypana solą, grubo mielonym pieprzem i płatkami startego twardego sera włoskiego typu parmiggiano, grana padano, pecorino.

Na koniec: bardzo dobra wiadomość. Niektóre wpisy z mojego bloga będą się ukazywały jako felietony na łamach Studia Opinii, internetowego przedsięwzięcia grupy wybitnych dziennikarzy. Pierwszy już tam jest! Jestem zaszczycona i wdzięczna, że w tak poważnym miejscu będę szerzyła swoje zainteresowania i gusta kulinarne. Zapraszam, obecnie tam:

http://studioopinii.pl/artykul/10251-sto-smakow-aliny

A całkiem na koniec, w nawiązaniu do wczorajszego wpisu, oto porada dla młodych gospodyń z przedwojennego pisma kobiecego z ambicjami – z „Bluszczu”. Trudno uwierzyć, ale kobiety jeszcze pod koniec lat 20. XX wieku (nasze prababcie i babcie) tak widziały swoją niezależność! Daleko odeszłyśmy od tej „tyranii”, prawda? I dobrze.

czwartek, 12 lipca 2012
Szpinak i więcej nic

Kto go nie kocha, nie zje nawet za dużą nagrodę. Ale wiele osób szpinak bardzo lubi. I dla nich dzisiejsze pomysły. Dwa odnalazłam na łamach dziennika „Życie Częstochowy” z roku 1947. Podawano tam, jako „Rady starej gospodyni”, różne propozycje kulinarne, jak na owe czasy i realia dość śmiałe. Podejrzewam, że prowadziła je pewna przedwojenna dziennikarka prasy kobiecej, może kiedyś da się to wyjaśnić. Miały formę listów, które do pewnej „Zosi” pisała „ciotka”. Ciotka na pewno przedwojenna. Oto, jak to wyglądało (pisownia i ortografia oryginału):

 

Kochana Zosiu! Masz rację Kochanie, że zwracasz uwagę prowadząc gospodarstwo, na to, aby posiłki przez Ciebie przygotowywane miały dostateczne ilości witamin. W lecie jest to bardzo ułatwione, gdyż dysponujemy wielką ilością jarzyn, sałat, pomidorów i owoców, w zimie coraz trudniej urozmaicić nasz jadłospis, owoce są coraz droższe a i jarzyny nie są tak smaczne.

Jest jednak jarzyna bardzo zdrowa, zawierająca masę składników bardzo odżywczych dla naszego organizmu, która nie cieszy się takim powodzeniem, na jakie zasługuje – jest to szpinak. Widzę, że lekko się w tym miejscu skrzywiłaś, przypominając sobie z dzieciństwa, te wielkie ilości szpinaku, które musiałaś „za zdrowie” mamusi, tatusia i różnych babci, zjadać. Niesłusznie się krzywisz kochanie, podam Ci sposoby podawania szpinaku, które są doskonałe.

[Tu chyba zaginął w druku tytuł przepisu]. Oczyszczone i przepłukane listki szpinaku posiekać drobno i dusić w rondelku z masłem. Szpinak taki ma smak nieco ostrzejszy. Dla zaostrzenia jeszcze smaku, dodać można przetartych jabłek, pomidorów albo ugotować na pół z listkami szczawiu, młodej pietruszki, rzodkiewki (w lecie). Następnie zrobić zaprażkę z masła i mąki, zaprawić szpinak. Posolić, posłodzić do smaku, dodać łyżkę śmietany.

KROKIETY ZE SZPINAKU

Oczyszczony szpinak sparzyć wrzątkiem, wyjąć na sito. Odcedzony zmieszać z namoczoną w mleku i rozdrobioną bułką, zemleć na maszynce, dodając soli i cukru. Gdy dobrze zgęstnieje, wyrabiać krokietki, otaczać w bułce i smażyć na rozpalonym tłuszczu. Do krokietów podać możesz sos koperkowy lub pietruszkowy, lub też użyć je jako dodatek do mięsa.

Wypróbuj te sposoby podawania szpinaku, a na pewno smutna wizja pełnego talerza mdłego szpinaku z lat dziecinnych przestanie Cię prześladować.

Twoja ciotka.

A ja proponuję jeszcze ciekawszy sposób na szpinak. Zwłaszcza, że – w odróżnieniu od czasów, gdy sprzedawano go jako całe „krzaczki”, zwykle bardzo zapiaszczone; trzeba je było żmudnie czyścić i płukać – kupujemy same jego listki, zwykle oczyszczone (ale przemyć zawsze warto). Kwaskowa w smaku surówka (czyli sałata) ze szpinaku będzie na pewno pysznym pomysłem na szybki lunch z przyjaciółką. Do tego jakaś grzanka, kawałek bagietki i schłodzonego rosé. Ja szpinak połączyłam z malinami. Zaprawiłam gotowym sosem z octu balsamicznego, odrobiną oliwy, świeżo zmielonym pieprzem i szczyptą soli. To kolejna potrawa do polecenia na upał. Bez gotowania.

PS Nie mogę się oprzeć, aby nie przedstawić uroczej notki z tej samej gazety i z tej samej epoki. Kto przeżył PRL, pewnie się wzruszy:

 

środa, 11 lipca 2012
Temat historyczny: zapasy wojenne

O kuchni wojennej już tutaj pisałam. Do tematu wracam po napotkaniu ciekawej notki. Warto ją porównać z cytowanym tu wcześniej przez mnie artykułem z „Bluszczu” z roku 1939, o zapasach wycieczkowych, które mogły jednak służyć i podczas wojennej tułaczki.

Swoją drogą, pamiętam z dzieciństwa, że gdy tylko w powietrzu zaczynały krążyć jakieś niepokoje, wykupywano u nas sól i cukier. Tak np. było w czasie niesławnej inwazji na Czechosłowację latem roku 1968. Byłam wtedy w Warszawie i w małym sklepie spożywczym przy Krakowskim Przedmieściu, na odcinku przed Miodową (sklepiku tego i innych pobliskich już dawno nie ma...), soli brakowało, albo były jej resztki. I pomyśleć, że ten rok 1968 to dla moich dzieci taka prehistoria, jak dla mnie rok 1939, który pamięta moja Mama.

Sięgnijmy więc w głąb historii. Wakacje 1939 roku, ostatnie dni pokoju. Niektóre relacje mówią, że wakacje spędzano beztrosko, nie przeczuwając katastrofy, inne – że „coś” wisiało w powietrzu, że czuło się grozę. Nikt jednak nie wiedział, co naprawdę i kiedy nastąpi. Że już 1 września nastąpi koniec starego świata. Prasa odnotowywała jednak różne sygnały narastającego napięcia. Oto znamienna informacja z „Nowego Dziennika”, wychodzącej w Krakowie gazety, będącej organem Żydów-syjonistów, popierających emigrację do Palestyny i budowanie tam żydowskiego państwa. Informacja dotyczy Polski.

Czy ktoś wziął treść tej notki poważnie? Czy takie zapasy poczyniono? Już niedługo, w końcu tego roku, podane ilości żywności, a także zapotrzebowania dziennego kalorii na osobę, będą brzmiały jak marzenie, jak bajka, jak sen z zamierzchłej przeszłości...

 

Warszawa, 17. 7. Biuro Polskiego Komitetu Żywnościowego podaje do wiadomości następujący orientacyjny minimalny skład zestawu artykułów żywnościowych dla rodziny 5-cio osobowej na okres dwutygodniowy: mąka 30 kg, groch, fasola 5 kg, kasze 10 kg, ziemniaki 30 kg, kapusta kiszona 10 kg, cukier 3 kg, marmolada 2 kg, słonina 2 kg, olej 1 kg, ser chudy, suchy 2 kg, boczek lub żeberka wędzone 3 kg, kawa zbożowa 0,5 kg, pomidory w butelkach 1 kg, jarzyny świeże 10 kg, sól 1 kg.

Do tego dochodzi mleko, którego ilość powinna wynosić około 5 puszek mleka skondensowanego, a 400 gr. w razie gdyby miało ono wchodzić co nie jest konieczne, w skład zapasu domowego.

Zestaw ten przedstawia równowartość pieniężną około 50 zł, oraz około 3.600 kalorii na jednostkę konsumpcyjną dziennie.

Odchylenia w powyższym składzie 2 tygodniowego zapasu są obliczone brutto zarówno ilościowo jak i jakościowo w zależności od zamożności rodziny, przyzwyczajeń żywiennych i t. p. Powyższy zestaw zawiera artykuły, których posiadanie w wymienionej ilości zapewni całkowicie rodzinie 5-cio osobowej o dochodzie w wysokości ok. 200 zł zaaprowizowanie w okresie ok. dwóch tygodni.

Zwraca się ponadto uwagę, że zgromadzenie zapasów wymienionych wyżej artykułów żywnościowych nie powinno być dokonywane jednorazowo, a może być realizowane stopniowo, aż do osiągnięcia pełnego zapasu. W przypadku użycia części zapasu na bieżące potrzeby należy zapas uzupełnić do jego pełnego składu. Będzie to celowe odświeżenie zapasów, które nikogo nie narazi na straty przez psucie się produktów wskutek długotrwałego ich przechowywania, nie zawsze może w odpowiednich warunkach.

Zastanawia to: gazeta pisze o zapasach, ale nie precyzuje, dlaczego miałyby być robione. Czyżby cenzura zabraniała pisać o groźnie wybuchu wojny? A może nie chciano wzbudzać paniki? Kto jednak chciał, domyślał się, o co chodzi. Ciekawy jest język gazetowego tekstu (wiernie przenoszę pisownię) oraz pieniężna wartość wymienionego zestawu. Dzisiaj za 50 zł tyle żywności byśmy nie zgromadzili.

piątek, 06 lipca 2012
Amerykański sen, czyli o słodyczach

O bogaceniu się, życiowej drodze od pucybuta do milionera (przed wojną jeszcze milion dolarów wystarczał, aby być krezusem), napisał w roku 1938 dla „Ilustrowanego Kuryera Codziennego” Wiktor Łabuński. Jego postać i karierę już tutaj opisywałam. Ten wyborny pianista na krótko przyjechał z Ameryki do Polski, ale miejsca w ojczyźnie nie zagrzał. Wrócił do Stanów, gdzie wyraźnie łatwiej było mu robić karierę pedagogiczną. Nie zaprzestał jednak kontaktów z krakowskim IKC-em – anonsowano nawet napisaną przez niego powieść o realiach „murzyńskich”, jak wówczas mawiano – co jakiś czas przysyłał obrazki i felietony, zaznajamiając polskich czytelników z realiami „tego słynnego USA”. Pewnie dorabiał w ten sposób do amerykańskich dolarów, no i nie tracił kontaktu z krajem.

W sierpniu, na rok przed wojną, Łabuński opisywał dla Polaków amerykańskie kariery:

...ileż takich przykładów można namnożyć w tym kraju wszelakich możliwości! Jak np. ta niezamożna pani, która zaczęła od robienia cukierków w domu i roznoszenia ich po domach. Obecnie cukierek tej pani t. zw. „Milky Way” (Mleczna Droga) jest do sprzedania literalnie wszędzie, a pani ta posiada jedną z największych stajni wyścigowych w Ameryce.

Albo ten chłop, co wynalazł Coca Colę. Też zaczęło się od fabryczki we własnej kuchni. Obecnie sprzedaje wiele miljonów butli tego nie bardzo smacznego trunku dziennie, ma coś z 18 fabryk i rozlewni. Ale cała Ameryka pije Coca Colę, więc pieniążki idą.

* * *

Depresja depresją, a pieniądze można zrobić. Tylko trzeba znaleźć swoją żyłę złotodajną.

Ciekawa ta informacja o znanych i dzisiaj batonikach, prawda? A i kryzys nas łączy duchowo z tamtą epoką.

Pójdźmy tropem słodyczy. Z opisaną w felietonie "mleczną drogą" do wielkich pieniędzy koresponduje przepis zamieszczony mniej więcej w tym czasie na stronach „Kuryera Kobiecego”. Jak widać, jest to odpowiedź na prośbę czytelnika. Czyżby przymierzał się do zdobycia polskiego rynku deserów?

 

25 dkg cukru (należy spróbować z małej ilości) wysypuje się na patelkę i i praży na ogniu aż nabierze złotawego koloru, poczem kropi się łyżką zimnej wody, mieszając, aż się cukier rozpuści. Teraz dolewa się 4 łyżki śmietanki i gotuje na bardzo gęsty syrop, który się wylewa na talerz i mięsza drewnianą łopatką aż do częściowego wystudzenia, poczem wykłada się masę na deseczkę zwilżoną wodą, rozpłaszcza i kraje w drobną kostkę.

Cukierki malinowe sporządza się z cukru polanego skąpo sokiem malinowym i gotuje razem na gęsty syrop. Dalsze postępowanie jak wyżej.

Przepis na bardzo podobne cukierki podaje Alicja B. Toklas. Nauczyła się ich wyrobu od pochodzącej z Bretanii Caroline, jednej z dziewczyn służących jej i Gertrudzie Stein. Jest to po prostu rodzaj domowych krówek, a nazywa się ten deser w książce Alicji:

Kalouga

W emaliowanym rondlu umieścić 1 szklankę śmietany i 1 szklankę cukru,
postawić na małym ogniu, mieszać cały czas, aż masa nabierze jasnokawowego
koloru. Wtedy zdjąć z ognia, wylać na wysmarowany oliwą blat marmurowy lub
emaliowany. Zanim wystygnie, pokroić w kostkę lub romby. To uproszczona i
tłusta odmiana karmelków, potwierdzająca banalną prawdę, że nie ma nic nowego pod słońcem
.

Nie ma. Ale gdy wpadnie się na pomysł, jak dobrze sprzedać to, co dobrze znane, można zostać milionerem. Tylko komu by się chciało główkować w taki upał?

Następnym razem poszukam ciekawych przepisów na lody! Alicja B. podaje ich kilka.

PS Cytaty oczywiście w ortografii przedwojennej.

PS PS Trafiłam jeszce na taką odpowiedź gazety na pytanie o słodycze. Widocznie chętnych do zostania milionerem dzięki łasuchom było wielu:

DOMOWA FABRYCZKA CUKIERKÓW”. Chce Pani konkurować z Piaseckim i Wedlem, a my mamy dostarczyć przepisów na irysy i landrynki? Nie da się to zrobić, droga Pani. Nie sądzimy, aby te firmy zdradziły swe tajemnicze przepisy, choćbyśmy ich najpiękniej prosili. Dajemy wedle możności naszym Czytelniczkom wskazówki i przepisy do domowego użytku, ale fabryczne? Niemożliwe!

PS PS PS Jeszcze dorzutka: przepis na ciekawe cukierki z "Bluszczu" z roku 1938:



środa, 04 lipca 2012
Po angielsku, czyli beznadziejnie

Zagraniczny korespondent IKC Zbigniew Grabowski zamieścił wiosną 1938 roku korespondencję z Londynu. Zawiera akcenty ciekawe dla nas i dzisiaj, choćby dla porównania z tym, co wiemy o przedwojennej Polsce. W tym tekście znajdziemy opis angielskich obyczajów, mentalności, a nawet konkrety w postaci cen czy liczby służby. Bawiący w Anglii rodacy – wiem, że tacy czytają mojego bloga – mogą mieć ciekawy temat historyczny do konwersacji  z Anglikami. Mogą np. zacytować, co o swoich rodakach pisał jeden z Churchillów.

Angielska kuchnia wyraźnie się zmieniła (m.in. za sprawą kuchni innych nacji), a postulaty polskiego dziennikarza w zakresie polskiego eksportu siły roboczej zostały spełnione. Poczytajmy, jak Polak widział Anglię tuż przed wojną. Czytelnicy IKC czytali, jaka była straszna, zwłaszcza kulinarnie. A już za rok, za dwa lata niektórzy z nich, uciekając przed Niemcami, mieli chronić się właśnie na tej wyspie, opisywanej z taką zgrozą przez polskiego dziennikarza. Tekst w ortografii przedwojennej. Skróty niewielkie.

LONDYN, z końcem marca.

Anglicy i Amerykanie interesują się przypuszczalnie mniej kwestją jedzenia i wiedzą mniej na temat kuchni, aniżeli jakakolwiek inna rasa świata. Kobiety tych narodów – o ile to możliwe – interesują się jeszcze mniej kuchnią aniżeli mężczyźni. Nie ograniczają się przytem do zupełnej bierności i obojętności wobec problemów kuchni: skłonne są patrzeć na zaciekawienie innych kuchnią jako na nieomylne oznaki skąpstwa albo złego wychowania.

„Ludzie, ulegający łatwo przemocy konwencji, przyjmują to wszystko milcząco i zaczynają uważać
kuchnię za rodzaj tabu. Rozmowa na temat kuchni i gotowania staje się w Anglji czemś niewłaściwem, niemalże nieprzyzwoitem – szczególnie przy stole.

Wynikiem tej konspiracji milczenia jest to, że sztuka kucharska jest pomiatana i nisko ceniona przez cały świat anglosaski i że Anglicy zarówno we własnych domach, jak i w lokalach publicznych skazani są przez własne lenistwo i uległość na najnudniejsze i najgorzej gotowane jedzenie pod słońcem.

Zła kuchnia i gotowanie bez gustu i smaku nie jest ograniczone w Anglji do jednej klasy społecznej. Jedzenie na stołach bogaczy jest czasem mniej apetyczne, aniżeli strawa w domu biedoty. Ponieważ kuchnia bogaczy jest bardziej skomplikowana i pretensjonalna, przechodzi ona przez liczniejsze procesy, zanim dotrze na stół – w efekcie kucharz ma więcej okazji do zepsucia wspaniałych prowiantów. W biednych domach, gdzie strawę podaje się prosto z garnka czy patelni – na talerz, macie większe szanse przyzwoitego jedzenia, niż w kosztownych restauracjach hotelowych.

Jednakże nie jest to powszechnem prawem – przeciwnie, powiedzieć można, że rodzina robotnicza w Anglii, pomimo tego, że wydaje na jedzenie znacznie więcej niż rodziny robotnicze na kontynencie – je zasadniczo gorzej, karmi się mniej wartościowem i pożywnem jedzeniem aniżeli rodziny robotnicze we Francii, Belgji, Niemczech i w tuzinie innych krajów kontynentu”.

Ten lament nad upadkiem kuchni angielskiej nie wyszedł z pod pióra cudzoziemca, jednego z owych „bloody foreigners“, którzy tylko wietrzą, gdzieby przyczepić łatką Anglji. Napisał go młody i wybitny dziennikarz, 26-letni syn znakomitego męża stanu i autora Winstona Churchilla – Randolph Churchill.

Trudno o lepsze ujęcie tego problemu, na którym potyka się każdy przybywający do Anglji. Podobnie jak Randolph Churchill, zadaje sobie przybysz z kontynentu pytanie,

dlaczego ten naród, dysponujący najlepszemi środkami żywności w świecie – nie czyni nic, coby dźwignęło kuchnię angielską z katastrofalnego stanu?

Nędzny poziom kuchni angielskiej sprawia, że tanie jedzenie jest połączone z wyraźnem niebezpieczeństwem i należy w większym stopniu do hazardu, aniżeli granie na wyścigach, zakłady w piłkę nożną czy też „Irish sweepstake” – słynna irlandzka loterja, związana z Derby. Biedny cudzoziemiec, który odpokutował swoją odwagę, odwiedzając różne tanie lokale londyńskie, zaczyna rozumieć, dlaczego w tym kraju tak olbrzymie powodzenie mają wszelkie „laxatives“, sole owocowe i inne sposoby przeciwko „constipation”.

A jednak w tych tanich kuchniach – tanich na Anglię, ale drogich dla Polski, albowiem skromny obiad kosztuje tam blisko 2 szyllingi – je i odżywia się młodzież Londynu, cała warstwa pracująca, wszystkie panny biurowe, miljonowe rzesze ludzkie. Wszyscy cierpią spokojnie udręki chronicznej „indigestion” i przygotowują grunt dla rozwoju reumatyzmu, który łamie olbrzymi procent mieszkańców W. Brytanji.

Cóż pozostaje człowiekowi, który struł się w tych lokalach popularnych, gdzie wygotowane w wodzie jarzyny konkurują ohydą z twardem mięsem, ale gdzie ramy zewnętrzne: ściany, sufity i podłogi restauracyj udają luksus i wschodniobizantyński przepych? Szuka oczywiście lepszej kuchni i dowiaduje się, że restauracje t. zw. średniego gatunku biorą groźne dla polskiej kieszeni ceny. Obiad w lokalu londyńskim na pewnym poziomie kosztuje 7 do 10 szyllingów. Tego rodzaju obiad kosztuje w Polsce nieco ponad 2 złote.

Ceny w lokalach o pewnej marce są wogóle takie, że nie wiem, czy wypada mi o nich wspominać.
Podejrzliwi, których nigdy w Polsce nie brak, gotowi bowiem przyskrzynić mnie pytaniem: A skąd pan o tem wie? Musi się panu doskonale powodzić, skoro pan tam chodzi! Zgóry zastrzegam się tedy, że wiem o tych cenach – tylko z relacyj. Wszystkie te lokale – rzecz znamienna –prowadzone są przez cudzoziemców. Owe „Hungarie”, „Cot d‘Or”, „L‘Ecu de France”, filja berlińskiego Horchera – otwierają się dopiero za dotknięciem biletu 2-funtowego na głowę. Za kwotę, jaką wyda gentleman w Londynie tylko na siebie, mógłby on w Paryżu podejmować wykwintnie towarzystwo z pięciu osób.

Czołowe restauracje Londynu prowadzą obcokrajowcy, zarabiając olbrzymie sumy, kucharze w najlepszych hotelach to niemal wyłącznie Francuzi, na drugim miejscu Włosi – co więcej, kelnerzy rekrutują się z Francji, Italji, Węgier, a nierzadko spotyka się i Polaków. Rynek londyński jest dalej chłonny, a Anglicy nie garną się do kelnerskiej profesji. [...]

Dzisiaj ponawiam apel taki [o otworzenie polskiej restauracji] z Londynu. Może usłyszy go jakaś żywotna firma polska i zaprezentuje w stolicy Anglji,

Powodzenie takiego lokalu jest pewne, tylko musi on być prowadzony rzetelnie, na wysokiej klasie i apelować do tej sfery angielskiej, która nadaje ton. Ta bowiem klasa – z tem trzeba się zgóry liczyć i pogodzić – wyrabia imię, płaci ceny bardzo słone bez szemrania, jeżeli wie, że to, co otrzymuje, jest dobre i oryginalne. Snobizm jest potężną dźwignią w A n g 1 j i. Jest naprawdę dźwignią reklamy.

Nie wiem, ile wydano na polski balet reprezentacyjny w czasie miesięcznego blisko pobytu w Londynie, ale sądzę, że za tę kwotę dałoby się zmontować doskonały lokal, gdzieby pokazano reprezentacyjną kuchnię. Sukces byłby większy, wkład rozsądniejszy, propaganda polskiego imienia trwalsza i skuteczniejsza – poprostu: bardziej bezpośrednia i przekonywająca.

* * *

Pisma londyńskie podają, iż w Anglji przebywa 25.000 służących i kucharek z Niemiec. W parlamencie opozycja alarmuje nawet rząd interpelacjami na temat agitacji, jaką rzekomo uprawiają owe Dienstmadchen. Posłowie opozycyjni przedstawiają obszerne dowody, że z kuchni angielskiej płyną coraz częściej nie tylko zapachy pieczeni, ale także nacjonal-socjalistycznego „Weltanschauung”. Skrajnie nastawione pisma brukowe wzywają już do krucjaty przeciwko tej kuchennej propagandzie i widzą w fantazji dzień wysiedlania legjonu 25.000 niemieckich służących.

Wydaje się jednak, że dzień tego rewanżu nie nadejdzie szybko, albowiem Anglja cierpi stale na brak shortage – służby domowej – i dalej ściąga siły z Niemiec, Szwajcarii, Danji i krajów skandynawskich. [...]

Dziewczęta niemieckie i austrjackie chwalą sobie pobyt w Anglji. Traktowane są doskonale, mają wiele swobody, „wychodne” dwa razy w tygodniu i zarabiają uczciwą walutę. Jak wysoko ceni się siłę roboczą w Anglji, wystarczy powiedzieć, że niewykwalifikowana „dochodząca”, która więcej szkodzi i zawadza niż pomaga bierze za godzinę 1 szyllinga.

Służba – to dopełniający rozdział do tomu martyrologji kuchenno-gospodarczej w Anglji. Pogarda i lekceważenie, jakie instynktownie okazuje Anglik kuchni, przerzuciło się i na zawód służącej. Honor zaczyna się w Anglji dopiero od butlera (piwniczny). Taki jednak stan rzeczy, w którym cudzoziemki są dalej doskonale widziane w roli służby domowej, prowadzących domy, osób do towarzystwa itd. – stwarza duże szanse dla chętnych do pracy z kontynentu.

I znowu: dlaczego nie mielibyśmy przystąpić do eksportu polskiej służby? Oczywiście, nie myślę tutaj o naszych Kaskach czy Maryśkach, będących zmorą każdej pani domu – gdyż to co się u nas nazywa służącą, jest specjalnym skandalem gospodarstw domowych w Polsce. Czemu jednak nie mielibyśmy zająć się przeszkoleniem kilkuset zdrowych, uczciwych i gospodarnych dziewcząt, które mają pojęcie o gotowaniu, znają jeden obcy język choćby powierzchownie, a łatwo douczyłyby się paru frazesów angielskich? Takie szkolenie podniosłoby i jakość służby domowej u nas...

Wiem, że istnieją u nas szkoły hotelarskie, są szkoły gospodarstwa domowego. Uczy się tam wielu mądrych rzeczy, wiem, że w szkole hotelarskiej są i lekcje angielszczyzny. Dlaczego nasze panienki zaradne, pracowite, garnące się do świata, nie miałaby spróbować tutejszego terenu i zarobić dobry grosz, prowadząc dom angielski. Zabierzmy się do tego eksportu polskiego. Jest w tem pieniądz, jest w tem korzyść dla jednostki i państwa.

Dla porównania z ohydą kuchni angielskiej (przypomnę: twarde mięso, rozgotowane jarzyny) przytaczam menu z pewnej krakowskiej restauracji z lat 30. – jest adres! Za 2 złote można było tam zjeść obiad z trzech dań, następujące menu dawało poniżej pokazany ich wybór. Obawiam się, że adres nieaktualny, cena także, a i takiego menu już nie znajdziemy... Ale kuchnia polska nie jest zła i dzisiaj, prawda? A jak jest z angielską?...







wtorek, 03 lipca 2012
Kolorowa bomba witaminowa

Pięknie wygląda, znakomicie smakuje, zadomowiła się na naszych stołach. Zwłaszcza że jest dostępna – za sprawą upraw szklarniowych i globalizacji – przez cały rok. Nie kosztuje już też majątku. Przed wojną i w PRL-u nie była znana tak powszechnie, jak dzisiaj. Z tych czasów pochodzą nasze dzisiejsze treści. To papryka.

W „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” w roku 1938 tak jej uprawę opisywała współpracująca z działem ogrodniczo-hodowlanym gazety J. Chomentowska. Zwracam uwagę na uprawiane wówczas odmiany warzywa, a tekst jak zwykle w pisowni przedwojennej:

Chociaż nazwa papryki jest tak ściśle zespolona w naszem pojęciu z węgierskim warzywnikiem i z węgierską kuchnią, to jednak Węgry nie są krajem ojczystym tej rośliny. Papryka, albo inaczej pieprz turecki – Capsicum annuum – pochodzi ze środkowej i południowej Ameryki; w Europie rozpowszechniła się bardzo szybko, bo już w początkach siedemnastego stulecia znane są wielkie uprawy pieprzu na Morawach i na Węgrzech. Poza temi centrami hodują paprykę na całem wybrzeżu śródziemnomorskiem, w Hiszpanji, we Włoszech i na półwyspie Bałkańskim.

U nas pieprz turecki idzie doskonale przedewszystkiem w południowych częściach kraju, na Podolu i Pokuciu, a udaje się wszędzie tam, gdzie ma zasobną w pokarmy ziemię i silnie nasłonecznione, osłonięte od wiatrów, cieple stanowisko.

Uprawę prowadzić można w inspekcie lub na gruncie. W pierwszym wypadku plony będą o parę tygodni wcześniejsze i niezawodne, ale pielęgnacja nieco żmudna i, przy swej kosztowności, nie zawsze opłacalna. Natomiast przy odpowiednim doborze miejsca pod hodowlę, uprawa gruntowa daje przeciętnie takie rezultaty, że można je polecać przed inspektową w większości naszych województw. (...)

Botanicznie owoc pieprzu tureckiego jest tak zwaną owoco-jagodą, która zależnie od odmiany jest
różnej wielkości, kształtu i zabarwienia. Są więc owoce zwisające lub sterczące w górę, jajowate, kuliste lub zakończone spiczasto, barwy żółtej, czerwonej lub fiołkowej, wielkości od kilku do dwudziestu paru centimetrów. Wszystkie są jakby wydęte, mają kruchą, szeleszczącą skórę, mało miąższu i pustą przestrzeń w środku wnętrza.

U nas do bardziej rozpowszechnionych odmian należą następujące:

Papryka Red Cluster – jedna z najwcześniej dojrzewających, o owocach drobnych, lecz licznych.

Długa ostra – doskonała do użycia zarówno na zielono jak i po dojrzeniu. Szczególnie nadaje się na wszelkie marynaty.

Węgierska słodka – delikatniejsza, wielkoowocowa, dobra na surówkowe sałatki.

Pieprz Mammuth o czerwonych owocach kształtu walcowatego, podłużnie żłobiony.

Trąba słoniowa lub Monstrum, owoce duże, z zagiętym końcem, czerwone, delikatne w smaku.

Używać można owoce pieprzu zielone jeszcze lub zupełnie dojrzałe. W pierwszym wypadku służą one głównie jako dodatek do innych marynat, którym nadają specyficzny, ostry smak i aromat. Szczególnie poleca się dodatek niedojrzałej papryki przy kiszeniu ogórków oraz przy marynowaniu pikli. Można ją też marynować samodzielnie. Pozatem z zielonej papryki możemy przyrządzać surówkowe sałatki. W tym celu wyczyszcza się środki owoców z ziarn i albo kroi wszystko w paseczki, albo też faszeruje surową karotką i podaje w majonezie lub w oliwie.

Z papryki dojrzałej przyrządza się przedewszystkiem rozmaite przekąski południowe, duszone na oliwie, w różnych kombinacjach z innemi warzywami. Dobra jest papryka pieczona w piecu, albo nadziewana farszem z baraniny, twarogiem, podawana na przystawkę: twaróg musi być utarty ze śmietaną i zmieszany z kminkiem, szczypiórkiem i solą, poczem nadziewa się nim wydrążone owoce pieprzu i podaje na surowo.

Pozatem znany jest wszystkim pieprz mielony, który można zawsze nabyć w handlu korzennym pod nazwą papryki. Służy on do nadawania charakterystycznej przyprawy wielu rozmaitym potrawom i pod tą postacią najczęściej bywa używany.

Kto nie chce użytkować papryki niedojrzałej, a wczesna jesień przeszkadza dojrzeniu owoców na grzędzie, ten może zebrać wszystkie pieprze jednocześnie i postąpić z niemi podobnie, jak robimy z pomidorami: ułożone w ciepłem miejscu, zwolna dochodzą i są równie dobre, jak wzięte wprost z krzaka.

Można też wyjąć z ziemi całą roślinę razem z owocami i zawiesić ją w zabezpieczonym przed chłodem i wilgocią lokalu, a dojrzewanie papryki wypadnie jeszcze lepiej, niż przy obrywaniu owoców pojedynczo. Jest to sposób często stosowany przez ogrodników dla ratowania delikatnych tych roślin przy niespodziewanie zimnej i słotnej jesieni.

Niektórzy wreszcie traktują paprykę z jej jaskrawemi owocami jako motyw dekoracyjny. W tym celu należy wysadzić rośliny do doniczek, starając się jak najmniej naruszyć bryłę korzeniową i ustawić je w ciepłym pokoju lub na oszklonym tarasie, w miejscu najbardziej słonecznem. Owoce dobrze dojrzeją pod dachem, będąc jednocześnie jaskrawym i oryginalnym motywem dekoracyjnym każdego wnętrza.

Po tej części właściwie teoretycznej, czas na konkretniejszy przepis. Sięgam do bliższych nam czasów. Do roku 1972, do „Przekroju”. Jan Kalkowski w swojej rubryce pt. „Jedno danie” – wówczas zawsze na ostatniej stronie – zamieszczał przepisy nadsyłane przez czytelników. Oto jak Zofia R. amatorom "pikantnej kuchni" polecała przygotować danie z papryki. Jak pisze, przywiozła tę receptę z Jugosławii. Teraz takiego państwa już nie ma na mapach, chyba że są historyczne, sprzed lat...

Paprykę umyć, odciąć łodyżki, wydrążyć gniazda nasienne. Owczą bryndzę rozmieszać widelcem z jajkami (jedno na 30 dkg bryndzy). Napełnić tym papryki, a następnie ułożyć w rondlu do zapiekania wysmarowanym oliwą. Podlać śmietaną i pod przykryciem dusić w gorącym piekarniku. Jeść z ziemniakami.

Dzisiaj mamy większy wybór serów. W miejsce bryndzy, jeżeli jej nie dostaniemy, możemy zastosować fetę lub inny podobny ser bułgarski, grecki lub cypryjski (halloumi). Albo ricottę, tylko ją przyprawić. W ostateczności można wziąć któryś z gotowych twarożków. Nadzienie serowe na pewno będzie znakomite z dodatkiem świeżych ziół (natka pietruszki, bazylia, tymianek, oregano, a nawet mięta). Śmietanę można zaś przyprawić papryką sypką.

Do tematu „papryka” na pewno wrócę. Bardzo lubię ją przyrządzać, podawać i – zjadać. Jest bardzo zdrowa, to kopalnia witaminy C, której nie niszczy obróbka cieplna.

poniedziałek, 02 lipca 2012
Z czereśni, a jeszcze bardziej z wiśni

Kupujemy teraz czereśnie. Ale już niedługo amatorzy tych bardziej kwaskowych owoców będą się cieszyli ich smakiem i tym, co z nich można wyczarować. Na razie, jako przygrywka do rozpoczęcia sezonu na wiśnie, tekst z IKC z roku 1937. Dowiemy się z niego, jakie ich odmiany uprawiano w naszym kraju przed wojną. Kto ma sad i choć kilka wisienek, na pewno przeczyta tekst z uwagą. W dobie powrotów do korzeni i mody na uprawy ekologiczne, mocno związane z tradycją regionalną, może znajdzie w nim pożyteczne wskazówki. Za granicą takie dawne sady, z tradycyjnymi a zapomnianymi odmianami owoców, powoli są odtwarzane; warto rozpocząć tę szlachetną modę i u nas. Oto krótki opis podpisany inicjałami Ks. Sieg:

 

Jako pierwsza z wiśni szlachetnych rodzi Goryczka Królewska, o owocu czerwonym z białym sokiem, ważącym 7 gr. Jako samopylna, odporna na przymrozki o wielkiej corocznej płodności, godna jest ze wszech miar polecenia. Po niej w połowie lipca dojrzewa wiśnia Ostheim, ciemna, z barwny[m] sokiem, dochodząca 10 gr w dobrej glebie. Rodzi dobrze w towarzystwie zapylacza, Łutówki cienistej. Pod koniec lipca dojrzewa znana wiśnia krasna krajowa, a po niej 3 późne: rosyjska Luba, Łutówka cienista i Hiszpanka.

Lubka rosyjska, nieznana na Pomorzu, odznacza się zaletami tamtych wisien, ma owoc ciemny o barwnym soku, dochodzący 10 gr wagi Z wszystkich wisien, to najrychlej rodzące drzewo. W Rosji tworzy wielkie sady handlowe. Zarówno Lubka rosyjska jak i Łutówka cienista są samopylne.

Łutówka krzaczasta dobra jest na drzewko tymczasowe pomiędzy piennemi; zadowala się krótkiem nasłonecznieniem, jest doskonała na szpalery, albo dla okrycia parkanów, altan, murów itd. Choć nie jest pnączem doskonale zastępuje prawie wszędzie dzikie wino, dając się łatwo ciągnąć i wiązać.

Specjalne zalety przedstawia Hiszpanka późna, z owocem średnim, ciemnym, z barwnym sokiem, dobra i na przetwory i na surowo, posiadająca bardzo cienkie i długie ogonki. Z późnych wisien wisi najdłużej na drzewie, nie schnie i nie opada w mokre lata. W r. 1936 trzymała się do 10 września na drzewie. Ubiegłego lata owoc zniszczał przez grad.

Wszystkie te wiśnie odznaczają się odpornością na mróz i przymrozki majowe z wyjątkiem krajowej wiśni, zbyt rychło kwitnącej i wskutek tego chybiającej. W r. 1936 z 15-tu wisien krajowych nie miałem dosłownie nic, gdy tymczasem szlachetne wiśnie wszystkie rodziły, mają bowiem tę zaletę, że kwitną pod koniec maja po stałych u nas przymrozkach.

Z odmian czysto amatorskich, polecić muszę niezrównaną w smaku wiśnię rasową, Hortensja, która jednak rodzi dobrze; tylko jako krzaczasta na antypce z zapylaczem Doenissena Żółtą czereśnią. (Jako pienna na czereśni leśnej jest prawie że jałowa). Hortensja dojrzewa w połowie lipca, owoc wagi 10 gr, jasno czerwony, niszczeje na stanowisku odsłoniętem, obijając się o gałęzie na wietrze.

Wiśnia to amatorska nietylko dla sadowników. Jako drzewo pamiątkowe po nieszczęsnej cesarzowej Eugenji, w której sadach została wyhodowana, budzi podobne refleksje, jak róża Souvenir de la Malmaison, przypominająca najradośniejsze dni cesarza Napoleona jako męża Józefiny Beauharnais i najsmutniejsze jego dni jako jeńca aljantów po Waterloo.

Jak można zauważyć, tekst podaję w pisowni przedwojennej. Królowa Eugenia była żoną ostatniego z cesarzy francuskich, Napoleona III. Była ona z pochodzenia Hiszpanką i tak ją nazywano. Jak widać, legenda napoleońska przeżyła u nas nawet pana Rzeckiego z "Lalki"...

A co z wiśni warto zrobić? Polecam znakomity pomysł francuski. To danie lekkie, może być podawane na ciepło albo na zimno. Może być deserem, ale także – zwłaszcza dla dzieci lub łasuchów – daniem obiadowym lub kolacyjnym. Znakomicie będzie smakować z zimnym mlekiem, surowym lub zakwaszonym.

To clafoutis. Czyli rodzaj ciasta z wiśniami (Akademia Gastronomiczna nazywa je flanem). Pochodzi ze słynącego z tych owoców rejonu Limousin, należy więc do dań kuchni regionalnej.

Jak je przyrządzić? Kupując to pięknie wyglądające ciasto gdzieś w jego krainie trzeba uważać, bo może upieczono je wedle oryginalnego przepisu, czyli bez drylowania pestek. Znawcy uważają, że pestki zatrzymują i wzmacniają smak wiśni. Niewątpliwym wzmocnieniem smaku będzie stosowane także przez niektórych moczenie wiśni w wódce z wiśni, czyli w wiśniówce lub kirschu. Ale także bez alkoholu i bez pestek clafoutis jest znakomite.

A robi się je naprawdę łatwo. Owoce zapieka się w lekkim cieście naleśnikowym, a przed podaniem posypuje cukrem pudrem. Ten rodzaj ciasta smakuje najbardziej, gdy jest jeszcze ciepłe. Podobny deser można wykonać z innych miękkich owoców: śliwek, jabłek, moreli itd. Zapieczenie ciasta z ubitą pianą z białek pozwoli uzyskać clafoutis meringue.

Ponieważ wiśni jeszcze nie mam, wykonałam deser z czarnych czereśni.

Clafoutis

1/2 kg wiśni lub czereśni

6 dag mąki

12, 5 dag cukru

szczypta soli

3 jajka

ok. 200 ml mleka

masło do wysmarowania foremki

cukier puder do posypania

ew. kirsch lub wiśniówka

Wiśnie dla dzieci bezwzględnie drylujemy, dla dorosłych można nie drylować, nakłuć, zalać mocnym alkoholem i odstawić co najmniej na pół godziny, potem odcedzić. Z pozostałych składników sporządzamy ciasto naleśnikowe, dość gęste. Kto chce, może ubić pianę z jednego białka i wmieszać do ciasta na końcu, tuż przed pieczeniem.

Do foremki wysmarowanej masłem kładziemy suche owoce, na nie wylewamy ciasto. Pieczemy na środkowej półce piekarnika ok. 45 minut w 180 st. C. Raczej bez nawiewu.

Podajemy szybko – rośnie jak suflet, zwłaszcza to z pianą – posypane cukrem pudrem.

piątek, 29 czerwca 2012
Chudnięcie przedwojenne c.d.

Pomysłów na szczupłą, modną sylwetkę było – jak się okazuje po solidniejszej kwerendzie w przedwojennej prasie – bez liku. Już sam ten bezlik wskazuje na to, że sposoby, wszystkie razem i każdy z osobna, były wciąż nieskuteczne... Ale to inna historia. Dzisiaj: kolejna dieta z Ameryki. Z jakiegoś powodu te amerykańskie były uważane za najskuteczniejsze. Chyba bardziej za sprawą szczupłych sylwetek hollywoodzkich gwiazd, niż z jakiegokolwiek racjonalnego powodu.

A więc tekst z roku 1934, z krakowskiego IKC-a (pisownia oryginału):

W całej Ameryce wywołał sensację artykuł dr W. G. Andersona, specjalisty od spraw djety, który ogłosił artykuł p. t. „Jak zeszczupleć przy pomocy jedzenia"? Metoda amerykańskiego lekarza jest bardzo prosta: jeść powoli. Jeżeli jemy powoli — udowadnia dr Anderson — to wtedy: zaspokajamy bardzo szybko nasze nerwy smakowe i przez to zjadamy o wiele mniej, aniżeli wtedy, gdy jemy szybko i pochłaniamy, nie smakując, ogromne masy jedzenia.

Dr Anderson przytacza wypadki, gdy osoby otyłe doprowadził do wagi normalnej za pomocą takiego właśnie „racjonalnego jedzenia”, a równocześnie pięciu ćwiczeń gimnastycznych, polegających na skłonach do przodu i do tyłu.

Dr Anderson liczy obecnie 71 lat i posiada olbrzymią ilość pacjentów, wobec których stosował swoją kurację. W artykule swoim podaje, że w ostatnich tygodniach przeprowadzał na samym sobie doświadczenia z zeszczupleniem, bez żadnej utraty na sile i na nerwach.

Komu powolne jedzenie i pięć ćwiczeń gimnastycznych nie pomagało, mógł skorzystać z metod bardziej inwazyjnych dla organizmu. Nie była to jeszcze wizyta na siłowni, tych jeszcze nawet w Ameryce nie wymyślono, ale odwiedziny w... łaźni (reklama z roku 1928):

Ale co robić,  jeżeli i to nie skutkowało? Zawsze można było - i można dzisiaj! - po prostu ograniczyć kalorie i metodą niektórych gwiazd z Hollywood zamiast solidnego obiadu zjeść sałatę. W sezonie nie zaszkodzi do niej dodać kilka malin. Zaprawiamy całość oliwą i octem malinowym. Niedługo już będzie można go przygotować. To bardzo proste: octem z białego wina zalewa się maliny (gdy są najtańsze, wtedy i najsłodsze!) i pozostawia na tydzień w słońcu. Potem zlewa się do butelek, przecedzając przez filtr, np. przez lejek i watkę lub bibułkowy filtr do ekspresu.

A np. rukola z malinami ma smak wyborny - nawet wtedy, gdy ocet ma trzy lata lub więcej; a może zwłaszcza wtedy:

 

 





czwartek, 28 czerwca 2012
O urzędnikach i posłach... kulinarnie

Dzisiaj pozwólmy sobie na przytoczenie dwóch żarcików z letniego numeru „Ilustrowanego Kuryera Codziennego” z roku 1936. Ponieważ niedługo wakacje sejmowe, a i rząd zwolni obroty – może warto się pochylić nad tym, jak z polityków żartowano w II RP. Czy wiele się zmieniło w naszym życiu politycznym, w RP III? Oczywiście temat jest ujęty kulinarnie! A te żartobliwie kulinaria  zamieszczam zachowując ortografię oryginału.

 

Weź urzędnika państwowego (najlepiej od XII do VII stopnia płacy), zbij mocno na stolnicy redukcyjnej w/g $ 116. Tak skruszonego urzędnika należy oczyścić z żółci i wątroby, a polawszy sosem budżetowym dusić przez kilka lat na wolnym ogniu emerytalnym. Po wyżyłowaniu ze wszystkich flaków i wypatroszeniu żołądka (uważać, aby żółć nie pękła), wyciąć niepotrzebny etat i czekać aż całkiem zmięknie. Tak przyrządzony urzędnik nabiera smaku starej baraniny i może być podawany na zimno i na gorąco na półmisku ugarnirowanym gruszkami na wierzbie, z kremem oddłużeniowym.

 

Większą ilość karjerowiczów ułożyć i dusić aż puszczą sos. Potem do szeroko otwartych pyszczków włożyć im poprzednio przygotowane mandaty pokropione obficie dietami. Podawać szybko i na zimno w sosjerce wysmarowanej wazeliną.

A żeby nie poprzestać tylko na żartach, zamieszczam przepis, który na pewno się przyda na wieczory po upalnym dniu (podobno od weekendu mają nadejść afrykańskie temperatury!). O "Cinzano" już tu kiedyś wspominałam. A oto, jak je podawano przed wojną:

 

wtorek, 26 czerwca 2012
Z czasów wojny - dla jaroszy

W czasach wojny gotować trzeba było z byle czego. Nie było mięsa, jaj, masła, śmietany i w ogóle nabiału oraz tłuszczów. Tych produktów brakowało, były na kartki, racjonowane. Już od czasu dojścia Hitlera do władzy, Niemcy odkryli pożytki z obowiązkowo jedzonych potraw jednogarnkowych (początkowo raz w tygodniu). Te zupy składały się głównie z warzyw. Jeżeli miało się mięso, było jednym z składników, rozmnożonych poprzez pożywny, by nie rzec zapychający, dodatek kaszy, kartofli lub grochu. Tak jadało się zimą. Latem można było obyć się bez mięsa z większą finezją. Z roku 1942 pochodzą oba przykłady. Jednym jest krótka notka z gadzinówki wychodzącej w Krakowie, o nazwie „Goniec Krakowski”.

Oto (podaję w ortografii oryginału):

 

Notka sygnowana literą (St) głosi: W Chinach ceni się róże nietylko ze względu na ich piękność i miły zapach, ale także ze względu na delikatny i miły smak płatków różanych. Z płatków białej róży przyrządza się np. bardzo poszukiwaną sałatę. Chińczycy jadają również korzenie lilji, które podają z masłem, podobnie jak kartofle. W Japonji należą do ulubionych potraw pewne odmiany chryzantem, które przyrządza się z mlekiem i masłem.

Drugim przykładem oszczędnej kuchni wojennej jest konkretniejszy przepis, pochodzący z niemieckiego pisma „ N. S. Frauen-Warte: Zeitschrift der N.S. Frauenschaft”. Podaję go w moim tłumaczeniu. Co propagowały niemieckie narodowosocjalistyczne kobiety? Latem roku 1942 na przykład Zupę z ogórków, czyli

 

1 ogórek

20 g tłuszczu (margaryny)

4 pomidory

2 łyżki do zupy mąki

sól

Duży ogórek bez skórki i ziaren poszatkować na plasterki, które następnie udusić w tłuszczu. Dodać pomidory przetarte przez sito, wlać 1,5 l wody, gotować. Zaprawić mąką i dobrze rozmieszać. Jeszcze raz zagotować, posolić, wzbogacić kwaśnym mlekiem i posiekanym koperkiem.

Ten przepis podaje czytelniczka podpisana W. Ziefen z miejscowości Paluschin (dzisiaj, i od powstania wielkopolskiego, czyli od roku 1919, to Pałuczyna w woj. kujawsko-pomorskim, w powiecie inowrocławskim; nazwę niemiecką zyskała po utracie jej przez Polskę w wyniku zaborów).

Czy chcemy spróbować kuchni wojennej? Może warto. Zarówno w wersji sałaty z białych róż (jak ją stylowo doprawić?), jak i letniej zupy, choć dziwi w niej zarówno kwaśne mleko (chyba lepsza będzie jednak „pokojowa” śmietana), jak i spora ilość mąki. Albo z niej zrezygnujmy, albo ograniczmy do jednej łyżki.

No cóż, warto sobie jeszcze uświadomić kontekst podawanych przepisów. Latem roku 1942  Niemcy przystąpili do likwidowania warszawskiego getta, od lipca do września, w wyniku Wielkiej Akcji, wywieziono do Treblinki na śmierć prawie 300 tys. Żydów. W Rosji rozpoczynały się krwawe walki o Stalingrad, Stalin wydał straszliwy rozkaz „Ani jednego kroku wstecz” (Ni szagu nazad). Wojna miała trwać jeszcze długo, dla wielu istnień śmiertelnie długo.

piątek, 22 czerwca 2012
Zimna kawa na wieczory ciepłe i nie tylko

Gdy planujemy dłuższe posiedzenie – sami lub z przyjaciółmi – możemy wcześniej pomyśleć o deserze i zaparzyć kawę, tak aby nie tylko wystygła, ale i wychłodziła się w lodówce. Gdy jej tak mocno nie schłodzimy, nie martwmy się, i tak podamy zimną. Bo jej dopełnieniem będą lody: capuccino, café latte, waniliowe lub śmietankowe. Można poeksperymentować także z orzechowymi. Odpadają wszelkie owocowe, a i czekoladowe nie będą szczęśliwym – na mój smak – dopełnieniem. No, może te z białej czekolady. Kto chce, może na wierzch takiej kawy położyć czapkę z bitej śmietany. Nie jest to konieczne.

Gdy mamy ochotę na konkurs (najlepiej gdy jest kilkoro uczestników), przed wniesieniem kawy (w szklaneczce do long drinków, ze słomką lub długą łyżeczką), zawiążmy im oczy i każmy zgadnąć: co piją. Taka zabawa była elementem większej, organizowanej w modnym Paryżu w latach trzydziestych XX wieku. Ów beau monde z roku 1936 przybliżył czytelnikom Zygmunt Frenkiel (1902-1983), korespondent „Kuryera Kobiecego”, dodatku do IKC. Ten autor książki o Paryżu (wyd. w 1937 w wyd. Przeworskiego) był oficjalnym korespondentem IKC z tego miasta. Był dziennikarzem i fotografem; wojnę przeżył w Anglii i pozostał po niej na emigracji; zm. w roku 1983 i jest pochowany w Londynie.

Przypominam, że zachowuję, jak zwykle, pisownię oryginału:

Księżna Achille Murat zdobyła się w tym roku na ciekawą inicjatywę ożywienia zebrań i zabaw towarzyskich. Godne to doprawdy opowiedzenia. Nazwano tę wyprawę: „Rallye-Bacchus“... Nazwa mówi niewiele...

Otóż o godzinie wyznaczonej, wieczorem, pięćdziesiąt luksusowych aut zebrało się przed redakcją
pewnej gazety na Polach Elizejskich. W każdym aucie elegancka para w strojach wieczorowych otrzymała o godzinie oznaczonej kopertę, zawierającą nie marszrutę, lecz... rebus, którego zgadnięcie pozwoli odnaleźć cel pierwszego etapu. Zabawny wyścig! Wyścig nietylko inteligencji, lotności umysłu, ale i znajomości Paryża i umiejętności kierowania autem. Pierwszy był u Wortha na
Faubourg Saint-Honoré, drugi w kabarecie „Bonne Franquette“ na Montmartre. Wszędzie oczekuje kielich i nowa koperta z nowym rebusem lub z krzyżówką... No, i – meldunek u komisarzy, notujących kolejność przybywania. Zawodnicy śpieszyć tak musieli poprzez Paryż do „Bal Tabarin“, stamtąd do Hotelu Meurice, gdzie przybywających prowadziło się do bufetu z oczyma zawiązane mi i kazano im zgadywać, jaki trunek podano im do skosztowania... Szło zresztą o mrożoną kawę... Tylko!

Jeśli przed „Bonne Franquette” trudność polegała na szybkiem znalezieniu wolnego miejsca na auto na miniaturowym placyku Tertre, czy na którejś ze stromych uliczek sąsiednich, to teraz, u celu następnego etapu, należało śpieszyć windami do kabaretu, znajdującego się na dachu „ikstego” piętra w pobliżu Pól Elizejskich: to „Boeuf sur le toit”.... Wreszcie ostatnia koperta: prowadzi konkurentki do salonów de Rohan, gdzie, mimo zmęczenia, automobilistki muszą nadrobić miną i wziąć udział w „defiladzie elegancji”. Dostaną za to stopnie, które jury doliczy do stopni za poprzednie ćwiczenia samochodowo-trunkowo-rebusowo-paryskie.

Jeszcze nie umarł humor i inicjatywa! Tylko oby częściej. I – właśnie bez gonienia ze ekstrawagancją, za rekordami czy przesadą. Piękne Paryżanki spędziły wieczór podobny może do staropolskiego kuliga, z tą różnicą, że przewidziano tu każdy szczegół. I pomyśleć, że w ciągu całego wieczoru piękne panie nie miały czasu ani nudzić się, ani.... plotkować....

Na tyle zapału i fantazji chyba nam nie wystarczy, żeby się rozjeżdżać samochodami. Ale, kto wie? A może  dla kurażu do kawy wlać naparstek brandy?

Zamiast dość prostackiej wersji kawy mrożonej, jaką podałam wyżej, może ktoś będzie miał ochotę sporządzić ją w wersji bardziej stylowej, zbliżonej do deserów z lat trzydziestych XX wieku. Oto dwa przepisy z książki kucharskiej nie opatrzonej nazwiskiem autora pt. „Praktyczny Kucharz warszawski, zawierający 1503 Przepisy różnych potraw oraz pieczenia ciast i sporządzenia Zapasów spiżarnianych”. Mam jej dwa wydania (kiedyś może opiszę historię zdobycia jednego z nich; Bogusiu, czy pamiętasz?...), to, z którego przepisy podaję ma datę 1926 i jest – dwudziestym siódmym!

Kawa zimna neapolitańska

Ćwierć funta najlepszej kawy palonej ugotować na kwarce twardej wody, dodać kawałek utłuczonej wanilii; skoro się ustoi przecedzić przed serwetę, osłodzić i ostudzić na lodzie. Osobno ubić na pianę kwartę dobrej, słodkiej śmietanki i w chwili gdy ma się kawa podawać, wymięszać z ubitą śmietanką i zaraz łyżką wazową nalewać do filiżanek.

Kawa zamrożona (Café glacé)

Kawa zamrożona robi się tym samym sposobem, tylko po wymięszaniu ze śmietanką, wlewa się do puszki od lodów i cokolwiek zamraża, kręcąc puszkę niezbyt długo, bo zupełnie twarda kawa nie jest dobra. Można też podać w ten sposób: Ugotowawszy kawy czarnej, osłodzić ją, przecedzić, a po ostudzeniu zamrozić, osobno zaś zamrozić zaprawioną cukrem śmietankę. Kawę wlać do filiżanki i na każdą włożyć łyżkę zamrożonej śmietanki.

A jeżeli po wypiciu kawy mrożonej, będziemy chcieli się podbudować literacko i teoretycznie, polecam bardzo sympatyczny esej słoweńskiego etnologa i antropologa Božidara Jezernika. Jest tam o pochodzeniu kawy, o tym, jak ją parzono i pito, jakie pełniła funkcje społeczne. W rysie historycznym nie zabraknie śladu polskiego. W rozdziale pt. „Jak odważny Polak uratował Wiedeń przed tureckim niebezpieczeństwem” opisany jest nie tyle król Sobieski, ile pochodzący z Sambora Georg Franz Kolschnitzky, znający język turecki. 13 sierpnia 1683 roku przedarł się on przez tureckie linie i sprowadził pomoc dla oblężonego Wiednia. Pod wodzą króla Jana III Sobieskiego. Podczas tego bohaterskiego przedzierania się zakosztował tureckiej kawy i zasmakował w niej. Imć pan Franciszek wybrał sobie jako łup wojenny porzucone przez Turków worki z kawą i otworzył pierwszą w świecie chrześcijańskim kawiarnię Pod Błękitną Butelką. Jego następcy utworzyli cech rzemieślników zajmujących się paleniem ziaren kawy. Ich patronem został oczywiście Franciszek Kulczycki (jego nazwisko pisano bardzo różnie), któremu postawiono pomnik. Do dziś Wiedeń słynie ze swoich kawiarń i znakomitej kawy, która zawdzięcza także świetnej wodzie. A jak czarna kawa, to desery... ale to już inna historia.

Zachęcając do przeczytania książki – znakomita lektura wakacyjna – podam kilka tytułów rozdziałów: „Uniwersalny lek czy powoli działająca trucizna”, „Przy kawie (i tytoniu) przestaje obowiązywać nawet maksyma Locke’a”, „Tureckiego sułtana bezlitosna wojna przeciw czarnej nieprzyjaciółce snu i miłości”, „Niesmaczna jako poezja Racine’a”, „Wraz z ropą naftową na stołach dyplomatów”. Co do Locke’a, to „twierdził, że dusza myśli jedynie wtedy, gdy zmysły dostarczą jej idei”. A co z tego wynika dla kawy, autor eseju błyskotliwie wywodzi.

sobota, 02 czerwca 2012
Na domowy obiad

Propozycja z „Bluszczu” z lat 30. XX wieku. Przed wojną kura albo kurczak (nie było wtedy masowej ich hodowli) był daniem odświętnym, niedzielnym. Kurczaki jadało się latem, najczęściej pieczone po polsku, czyli z nadzieniem z bułki tartej roztartej z wątróbką, masłem i koperkiem. Pod koniec pieczenia kurczęta były oblewane śmietaną, dzięki czemu miały chrupiącą skórkę i znakomity smak. Tradycyjnym dodatkiem była sałata lub mizeria.

Ale gdy taki kurczak się znudził, można było przygotować go na rodzinny, domowy obiad inaczej. Tak, jak właśnie proponowała Pani Elżbieta w „Bluszczu” (czyli Elżbieta Kiewnarska) – przepisy w jej ortografii. Uwaga, pierwszy pomysł pozwala zużyć pianę z białek (może żółtka wykorzystaliśmy do kruchego ciasta z rabarbarem?...):

 

Oczyszczone, jak zwykle, młode kurczęta rozkrajać na cztery części, osolić i potrzymać tak osolone godzinę. Ubić pianę z białek, utarzać kawałki kurcząt w mące, następnie w tej pianie, nakoniec w tartej bułeczce i następnie smażyć, jak pączki, w obficie roztopionym szmalcu lub fryturze. Ułożyć w piramidkę na półmisku, ubrać zieloną, smażoną pietruszką i ćwiartkami cytryny, Oddzielnie podać sałatę z oliwą, cytryna i pokrajanemi w plasterki jajami, na twardo ugotowanemi.

Frytura to był tłuszcz z wołowego łoju. Natki pietruszki nie podawano wówczas na surowo. Kto chce, aby obiad był stylowy, przedwojenny, niech ją smaży, ale chyba jednak mniej zachodu (i bardziej wartościowo) jest podać surowe gałązki.

 

Troje większych kurcząt, dobrze oczyszczonych, rozkrajać na ćwiartki, posolić na godzinę. Dużą, łagodnego smaku cebulę usiekać drobno, zrumienić na złotawy kolor w dużej łyżce masła. Włożyć w to masło kurczęta i dusić wolno z pół godziny, podlewając od czasu do czasu wodą (razem około półtorej szklanki wody). W ciągu tego czasu, kurczęta powinny zmięknąć. Gdyby były twarde, dusić jeszcze dziesięć minut. Kurczęta wyjąć, do sosu wsypać dwie łyżki mąki, zasmażyć, rozprowadzić dobrą szklanką gęstej, kwaśnej śmietany, dodać na końcu noża ostrej, lub deserową łyżkę łagodnej papryki, włożyć w ten sos kurczęta, dodać soli do smaku i dobrze razem zagotować. Oddzielnie zrobić z czterdziestu deka mąki i dwóch jaj lekkie kluseczki kładzione. Ugotować je w osolonym wrzątku, polać dziesięcioma deka zrumienionego masła, ułożyć na środku półmiska. Wkoło ułożyć kurczęta, polać je sosem, resztę sosu wylać na kluseczki. Żołądki kurcząt dusi się razem; wątróbki należy oddzielnie usmażyć lub odgotować i dodać do kurcząt już na półmisku.

Ostatnie zdania dotyczą oczywiście kurczaków własnoręcznie patroszonych (brrr, moja Mama jeszcze to robiła!). Kto chce stylowo... itd., może kupić podroby oddzielnie. Papryki radzę dodać więcej (wtedy nawet słodka bywała uważana za ostrą i nie cieszyła się dobrą sławą), można dodać także do duszenia paseczki świeżej, najlepiej w towarzystwie pomidora (jako węgierskie lecso). Istotą dania jest dobra, gęsta, w miarę kwaśna śmietana (kremówkę można zostawić poza lodówką na noc), połączona ze smakiem papryki i duszonego drobiu. No i kluseczki.

A przed obiadem, kto naprawdę chce mieć stylowo... itd., niech poda dorosłym jako aperitif Cinzano. Przyznam, że nie przepadam z wermutami, nie wiem więc, czy dzisiaj jest ten gatunek na półkach. Może go zastąpić każdy inny wermut. Przed wojną ten był bardzo reklamowany. Ponieważ mój Tata był człowiekiem przedwojennym, pamiętam z dzieciństwa, że taki trunek był u nas w domu. Reklama mówiła, że podane przed jedzeniem pobudza apetyt, a zmieszane z wodą - znakomicie orzeźwia.

PS Cinzano jest u nas dostępne! Wczoraj zostało to sprawdzone. Na półce pewnego hipermarketu stały dwa rodzaj: białe mocno wytrawne i różowe słodkie.

 

środa, 30 maja 2012
O modnej sylwetce – historycznie i socjologicznie

Panie puszyste (jak dziś mówimy), które jeszcze w roku 1934 z nadzieją oglądały na ekranach amerykańską gwiazdę filmową Mae West, cieszyły się krótko, że wraca moda sprzed pierwszej wojny światowej - na kształty obfite. Przypomniałam ten trend i te nadzieje kilka dni temu. Wydawało się, że pani moda (jak wtedy mówiono) da odetchnąć kobietom poszukującym smukłej sylwetki chłopczycy w kolejnych cud-dietach, polegających głównie na ograniczeniu jedzenia lub niektórych produktów. Nic z tego.

Rok 1935 przyniósł koniec złudzeń. Panie miały być nie tylko chudziutkie, ale i malutkie. Można się zastanawiać, dlaczego właśnie tak było. Filigranowa kobietka stawała się maskotką, a nie towarzyszką mężczyzny, wspomagającą go w marszu przez świat wychodzący z Wielkiego  Kryzysu a staczający się nieuchronnie w kolejną, jeszcze straszniejszą, Wojnę Światową. Wojownik szukał wytchnienia i rozrywki w damskim buduarze, a nie wspomożenia w rujnowaniu świata i budowaniu jego nowego kształtu. Dopiero wojna miała to radykalnie zmienić. Chudość, jako ideał urody, pozostała, ale wzrost ideału zwiększył się o dwadzieścia-trzydzieści centymetrów. Dlaczego? Może współczesny mężczyzna potrzebuje tyczki, na której mógłby się opleść? Jak bluszcz. Ten sam bluszcz, który przed wojnami był wręcz synonimem natury kobiecej.

Najpierw zamieszczę pewien wiersz, który obrazuje, kim była przedwojenna chłopczyca:

 

A oto artykulik mówiący wyraźnie paniom o okrągłych kształtach: point de rêveries, mesdames. Trzeba się odchudzać. Na końcu dieta po amerykańsku z roku 1935. Tekst, jak zwykle, zachowuję w przedwojennej ortografii:

 

Nowy Jork, w lipcu [1935].

(m) I znowu wracają Amerykanie do dawnego ideału urody „baby-girl”, kobiety drobnej i jak najszczuplejszej. Przemijająca moda pełnych kształtów, lansowana przez popularną gwiazdę filmową MaeWest, nie utrzymała się. Kongres właścicieli salonów piękności i zakładów kosmetycznych w Nowym Jorku zadecydował o typie Amerykanki, która może liczyć na miano idealnej piękności. O ile opinja ta zwycięży także w Europie, wówczas biada wszystkim kobietom o pełniejszych kształtach!

Aeropag dyktatorów urody w wielkiej, ściemnionej sali hotelu Pensvlwanja, zgromadzili się delegaci „American Beauty Shop Owners” i zajęli na estradzie swe miejsca. Na środku sali pozostawiono szerokie przejście dla 410 girlasek teatrów warjetowych, wybranych przez ścisły komitet, złożony z przedstawicieli reżyserskich sfer teatralnych, z artystów i fachowców kosmetycznych jako typy urody amerykańskiej. Po obydwu stronach sali zasiadła licznie zgromadzona publiczność. Zapowiedziano, że ani oklaskami, ani słowami nie wolno wyrażać uznania dla prezentujących swą urodę kandydatek.

Z pośród 410 defilujących piękności wybrano najmniejsze, których wzrost nie przekracza 162 cm, obwód talji 59 cm, waga 51 kg. Amerykanka, której ukazanie się wywołało najsilniejsze wrażenie zgromadzonej publiczności, miała jeszcze, mniejsze wymiary ciała i wagi. Wzrost jej wynosił zaledwie 155 cm, obwód talji 58 cm, waga 45,3 kg.

A zatem – modne są kobiety małe i szczupłe!

Z powyższych danych wynika, że tegoroczny gust amerykańskich dyktatorów urody, forytuje piękności bardzo drobne, niemal dziecięco szczupłe; jednem słowem pełne gracji, wątłe laleczki. Amerykanin nie gustował nigdy w kobietach bardzo wysokich. Kobiety w Stanach Zjednoczonych uważały za większy błąd urody wysoki wzrost, aniżeli obfitsze kształty, na które mogły znaleźć radę w. zakładach kosmetycznych, w uporczywej diecie, w sportach i t. d. „Tail girl” uchodziła zawsze za typ kobiety, która nie znajdzie uznania w oczach prawdziwego Amerykanina. Raczej być brzydką, aniżeli bardzo wysoką!

W Ameryce wraca więc znowu triumfalnie jak najsmuklejsza linja. Zdaje się, że w żadnym kraju na świecie nie walczą kobiety o smukłość z tak bohaterską abnegacją, jak w U. S. A. Niewątpliwie będą Amerykanki posłuszne niewolniczo ostatniemu nakazowi mody, w myśl którego nie wolno przekroczyć kobiecie wagi 50 kg.

Jak odżywia się Amerykanka na diecie?

Nieszczęśliwe piękności w U. S. A., muszą stale poskramiać swój apetyt, stale być niedożywione. Dieta dla utrzymania smukłej linji stała się niejako nakazem, którego wykonanie uważane jest za punkt honoru każdej Amerykanki, Ani gimnastyka, ani sporty nie służą w tym stopniu do odchudzania jak głodówka. Hollywoodzka kuracja odtłuszczająca polega na trzymaniu się ściśle przepisanej diety przez trzy tygodnie. Menu niewolnicy mody wygląda wówczas następująco: na śniadanie pół pomarańczy lub cytryny, 1 kawa bez cukru, w południe 5 dkg. sera, 1 jajko. 8 plasterków ogórka, sałata przyprawiona olejem parafinowym, 1 sucharek, wieczorem to samo, co w południe, lecz zamiast sałaty lub ogórka 10 dkg. owoców.

Następstwa tej stałej walki z każdym dekagramem tłuszczu są wręcz tragiczne. Lekarze publikują daremnie artykuły, ostrzegające przed stałem niedożywianiem się Amerykanek. Brzmi to paradoksalnie, a jednak w Ameryce, w kraju miljonerów, większość kobiet z najzamożniejszych sfer jest stale głodna. Według statystyki, szerzy się gruźlica w ostatnich czasach zastraszająco, przedewszystkiem wśród bogatych Amerykanek, ponieważ są ustawicznie niedożywione.

| < Marzec 2015 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31          
Zakładki:
Ulubione
Tagi
Treść i zdjęcia objęte prawem autorskim. Publikacja jedynie za zezwoleniem autorki. myTaste.pl