O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: stare gazety

sobota, 28 września 2013
Na słodko z jabłkami, ale w starym stylu

Kuchnia polska zna wiele potraw z owocami. Jeszcze przed wojną słodkie ciasta, także właśnie owocowe, nazywano leguminami. Obiad, nawet skromny, zawierał trzy potrawy: zupę, danie główne, czyli drugie, oraz deser, właśnie w postaci leguminy. Przedwojenny „Słownik wyrazów obcych” Arcta definiował, że jest to „potrawa słodka jako przysmak”. Ciepłe leguminy to na ogół dania mączne, często smażone lub pieczone. Ale do legumin należą i gotowane specjalnych formach słodkie budynie. Niektóre z kolei, np. szarlotki, dzisiaj są dla nas ciastami. Wśród legumin znajdziemy naleśniki, placki i racuchy, omlety, zapiekane pianki, wafle i andruty. Wszystkie solidniejsze dania i desery słodkie. Nie zaliczano do nich kremów, lodów i galaret.

Przykłady takich przedwojennych deserów, które w zasadzie były niekiedy solidnym trzecim daniem, znalazłam w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym”. Zamieszczone były w jesienią roku 1935. Podała je Zofia Szyc-Korska, podpisana jako Sc. Ko. Jak zwykle, przytaczam z zachowaniem przedwojennej ortografii; proszę zwrócić uwagę, jak autorka radziła sobie ze skrótami. Podane przepisy pozwolą wykorzystać owoce jesieni: śliwki i jabłka. Po powrocie ze spaceru w sobotę piękną, choć chłodną, legumina podana z gorącą herbatą napełni dom przyjaznymi fluidami.

Knedle z śliwkami Nr. 1. Zetrzeć ma tarce dwa ugotowanie średniej wielkości ziemniaki (lepsze są pozostawiane z poprzedniego dnia), dodać całe jaje, łyżeczkę masła i mąki sypkiej 20–25 dk, zagnieść ma dość tęgie ciasto, krajać w kawałki, zawijać śliwki i gotować w słonej wodzie aż spłyną. Śliwki otwierane, pestka wyjęta, w jej miejsce kawałeczek cukru. Podawać polane masłem i posypane piernikiem.

Ciasto na knedelki Nr. 2. Małą czerstwą bułkę okroić ze skórki, ośródkę rozmoczyć w mleku i wycisnąć, dodać jajko i tyle tartej bułki, aby się utworzyło ciasto nie lepiące. Dalsze postępowanie jak pod 1.

Ciasto z serem Nr. 3. 25 dk sera twarogu rozetrzeć, dodać łyżeczkę masła, całe jaje i jedno żółtko, 10 dk grysiku i 10 dk sypkiej mąki. Ciasto wyrobić i pozostawić kilka godzin w spokoju. Śliwki nie drylowane tylko wymyte i wytarte do sucha.

Placek drożdżowy z śliwkami. 25 dk mąki, 8 dk masła przetopionego, 2 dk drożdży rozpuszczonych w letniem mleku, 5 dk cukru i pół łyżeczki soli, wybić łyżką na dość wolne ciasto. (Mleka dodaje się wedle potrzeby). Odstawić na godzinkę, następnie przerobić łyżką jeszcze raz, potem rozciągnąć na blaszce na palec grubo, pokryć pokrajanemi w ćwiartki śliwkami. Z pestek wyjmuje się migdałki, tłucze je z kawałkiem cukru całkiem miałko, posypuje suto śliwki i piecze w gorącym piecu. Jąderka pestek dają specjalny sumak i zapach tej legominie. [Uwaga: dzisiaj nie poleca się używania "jąderek śliwek", zawierają szkodliwy kwas pruski. Na pewno nie dajemy ich dzieciom! Podobny efekt smakowy osiągniemy używając zapachu migdałowego].

Placek z jabłkami. Ciasto przyrządzone jak wyżej podano, pokrywa się tartemi na grubem tarle jabłkami wymieszanemi z cukrem i rodzynkami, dla zapachu dodaje się pół łyżeczki cynamonu. Uwaga: aby uniknąć przemoknięcia ciasta i tworzenia się zakalca, należy przed nałożeniem jabłek posypać ciasto warstwą tartej bułki. Po ostudzeniu krajać w kwadraty i osypać cukrem z wanilją.

Kruche ciasto na placki. 12 dk masła rozkruszyć z 20 dk mąki i 5 dk cukru (mączki), następnie dodać 1 żółtko i 2 łyżki gęstej śmietany kwaśnej i zagnieść dość tęgie ciasto. Pół łyżeczki proszku do pieczywa czyni ciasto wydatniejszem. Proszek należy dobrze z mąką wymięszać, następnie przesiać przez gęste sito, aby się grudki nie tworzyły. Ciasto dzieli się na dwie połowy i wałkuje ma mały palec grubości. Jedną część nakłada się owocami, masą makową lub serową it. p., przykrywa drugą połową, zagniata brzegi, smaruje rozbitem jajkiem i piecze, stopniując gorąco pieca na kolor jasno rumiany.

Przepis na kruche ciasto jest aktualny i dziś. Podaję go na prośbę kogoś, komu to ciasto „nigdy nie wychodzi". Tak i ja je wyrabiam, chociaż dzisiaj już „na oko”. To kwestia wprawy. Proszek do pieczenia ciasto spulchni, ale nie jest konieczny.

W starych książkach kucharskich rozdziały z „legominami” są obficie wypełnione. „Kucharz warszawski”, anonimowo wydana książka bardzo przed wojną popularna, wznawiana po wielekroć (mam wydanie 27. Hoesicka z roku 1926), samych przepisów na leguminy z jabłkami podaje coś pod dwadzieścia. Są wśród nich i naleśniki, i ołatki (rodzaj placuszków), i ryż z jabłkami, i budyń, szarlotki, strudel, grzybek. Do wyboru, do koloru. A raczej do smaku każdy coś dla siebie znajdzie. Ja znalazłam i przepisuję wiernie

Jabłka smażone w cieście

Sześć żółtek rozbić z 3 łyżkami mąki, dodać białka ubite na pianę, posolić trochę i w tem maczać jabłka pokrajane w talarki i posypane cukrem. Kłaść na gorące masło lub szmalec [uwaga, wymowa warszawska!] i smażyć po obu stronach do rumianego koloru. Na półmisku posypać cukrem.

Mój przepis miał jeszcze mniej ceregieli i był oszczędniejszy: dałam dwa jajka, i to całe, rozkłócone z mąką na dość gęste ciasto z dodatkiem gazowanej wody i mleka. Coś jak na naleśniki. Zanurzane w nim jabłka smaży się na oleju błyskawicznie. Podaje z cukrem. Na stole można też postawić dzbanuszek ze śmietaną i cynamon w młynku. Lub miód. Najlepiej taki kupiony na jakimś festynie lub regionalnym jarmarku. Teraz wszędzie ich pełno. Tydzień temu odwiedziliśmy taki, który się odbywał w Olsztynku, na terenie skansenu (kto go nie widział, niech to koniecznie uczyni!). Był tam ogromny dostatek zachwycających produktów regionalnych. Od wędlin w stylu kresowym (znakomite suszone polędwice, kiełbasa palcówka, kindziuki, prawdziwe szynki itd., itp.), poprzez chleby różnych kształtów i smaków, bo z różnej mąki, wyrabiane domowym sposobem sery, niezwykle oryginalne wyroby z czekolady (o kształcie... zardzewiałych narzędzi, śrub, klamek, zawiasów... dziwnie to brzmi, ale wygląda bardzo zabawnie), po miody. Miody z mazurskich i warmińskich pasiek. Kupiłam tylko dwa: kremowy z mniszka i lipowy z propolisem, ale były i inne – ciemnobrązowe gryczane, wrzosowe, jasne akacjowe, lipowe, płynne i kremowe). Cudo.

 

Na koniec ciekawostka dietetyczna (hm, hm) do sobotniego poczytania. Także za Ikacem, jak nazywano cytowaną już gazetę:

 

(sz) NIE NALEŻY JEŚĆ PUNKTUALNIE! Wielkie zainteresowanie w sferach naukowych wywołało oświadczenie dra T. Izod Bennett, londyńskiego lekarza, który ostatnio zajmował się zagadnieniem, kiedy należy spożywać posiłki. Zdaniem dra Bennetta najlepszym wskaźnikiem jest sam organizm, który przez głód daje nam znać, kiedy mamy się odżywiać. Według lekarza londyńskiego powodem, dla którego Amundsen powrócił zdrów z południowego bieguna, podczas gdy jego towarzysze zapadli na zdrowiu była okoliczność, że jadał jedynie wtedy, kiedy naprawdę był głodny, oraz że szedł jedynie tak długo, póki nie uczuł zmęczenia.

Tę „informację” umieszczono naprawdę w dziale „Ze świata”! Daje do myślenia o charakterze gazety, która miała ambicje być i rzetelną, i popularną. Była pierwszą polską gazetą wydawaną w stylu amerykańskim, która starała się, aby jak najlepiej zarabiać. I zarabiała. Jej wydawca, Marian Dąbrowski, był przed wojną milionerem. Zarabiał zamieszczając obok poważnych tematów (choć musiały być pisane lekko), wiele ciekawostek, takich jak powyższa. Która może się nam przydać i przed sobotnim spacerem na świeżym powietrzu (lub biegiem czy jazdą na rowerze!), i przed nasyceniem głodu po takiej porcji powietrza. Oczywiście, leguminą z jabłkami. Ja cukrem ją posypałam oszczędnie, i to brązowym, ale przybrałam słodkimi jadalnymi listkami stewii.

wtorek, 24 września 2013
Rozgrzewamy się i zapobiegamy przeziębieniom

Jak wiadomo, warzywa i owoce koloru pomarańczowego zawierają karoten. To źródło witaminy A, zapobiegającej przeziębieniom i pomocnej przy ich leczeniu, korzystnej m.in. dla wzroku i dla skóry. Dynia, co widać po kolorze, ma go mnóstwo. Nauczmy dzieci lubić potrawy z dyni, może będą mniej podatne na jesienne przeziębienia. No i sami się dynią cieszmy. Bo smaczna.

 

Bardzo mnie cieszy, że dynia wraca do łask, bo za „moich czasów”, czyli tych, w których żyłam najbardziej intensywnie, dyni używano właściwie tylko do sporządzania marynat. Lubiłam je zresztą robić, bo przypominały mi słoiczki mojej Babci, której nigdy w wyrobie marynat z dyni nie sprostałam. Choć się wciąż staram. A przecież dynia w polskiej kuchni była kiedyś bardzo popularna. Jeszcze moja Babcia gotowała z niej zupę, moja Mama już nie. Tę zupę znowu ja gotuję, chociaż przyprawiam ją już nowocześnie, np. przyprawami z Dalekiego lub Bliskiego Wschodu. Taka dynia lubi mleko, także sojowe lub kokosowe.

Ale dzisiaj nie o zupie, tylko o najprostszej potrawie, jaką z dyni zrobią nawet ci, którzy nie potrafią się w kuchni poruszać. Wystarczy dynię kupić, pokroić, przyprawić i upiec. W moim przepisie wykorzystałam dwie przyprawy orientalne, z którymi zapoznała mnie moja przyjaciółka z Jerozolimy. To zatar, czyli przyprawa z tymianku (w mojej jest zmieszany z sezamem) oraz sumak. Smak tymianku orientalnego jest podobny do naszego, sumak ma smak lekko cytrynowy, bardzo oryginalny. Obie przyprawy dekoracyjnie wyglądają na potrawach. Można je kupić w sklepach z żywnością orientalną i taką z kuchni świata, także internetowych. Warto się w nie zaopatrzyć, są dobre i do przyprawiania np. drobiu. No i, oczywiście, warzyw.

 

Dynia pieczona po mojemu

mała dynia hokkaido

oliwa

przyprawy: zatar i sumak

czarny sezam

sól gruba morska

Dynię umyć, pokroić, oczyścić z pestek, skórkę pozostawić. Pokroić w zgrabne kawałki mniej więcej tej samej grubości. Każdy posmarować dokładnie oliwą. Jedną połowę przyprawić zatarem, drugą sumakiem, wzmocnionym czarnym sezamem. Posolić. Ułożyć na blaszce wyłożonej papierem kuchennym (to pozwala szybciej ją umyć). Piec z każdej strony po 10–15 minut; czas zależy od grubości kawałków.

Taka dynia jest bardzo pyszna i na gorąco, i na zimno. Można ją podawać jako danie samodzielną (podobno sprzyja gubieniu kilogramów) lub dodatek do innych potraw. Przyprawy dodajemy takie, jakie mamy i lubimy: ziołowe i korzenne. Od nich będzie zależał smak dyni, która po upieczeniu sama z siebie jest lekko słodkawa. Tę słodycz można nieco przykryć ostrą papryką lub pieprzem (spróbujcie kupić wędzony!). Ale można jeszcze ją wzmocnić dodatkiem imbiru, cynamonu lub goździków i brązowego cukru (obok soli). Pamiętajmy, że wszystkie przyprawy korzenne są rozgrzewające, a więc znakomite na chłodniejsze dni jesienne.

Na koniec dyniowe ciekawostki. Tak o dyni pisała Maria Disslowa, lwowianka, autorka „praktycznego podręcznika kucharstwa” zatytułowanego „Jak gotować”: „W tego rodzaju jarzynach są różne odmiany: arbuzem nazywamy owoc okrągły, nieco spłaszczony, kolor arbuza jest zielono-srebrzysty, dynia ma kształt wydłużony jajowaty, jest koloru żółtego. Oprócz tych gatunków są dynie szparagowe (kabaczki), które mają kształt ogórkowaty, kolor jasno-zielony i znacznie są mniejsze”. Co ma dynia do arbuza, można by zapytać... Mamy znacznie więcej odmian samej dyni, nie ma potrzeby mieszać do niej kabaczka, nawet jeżeli te warzywa pochodzą z jednej rodziny.

A na koniec ciekawostka oryginalna. Jak wiadomo, staropolskie ciasta wyrabiano przy użyciu niesamowitej ilości jaj, głównie żółtek, liczonych na kopy i kwarty. Ale od czego pomysłowość gospodarska? Gdy nie było dostatecznej ilości jaj, mogła je zastąpić dynia:

 

Porada pochodzi do samej Lucyny Ćwierczakiewiczowej, z jednego z jej najwcześniejszych gospodarskich kalendarzy, pochodzącego z roku 1876. Pani Lucyna wydawała je przez kilkanaście lat. Podobno robiła świetny interes ich na sprzedaży oraz, jak byśmy powiedzieli dzisiaj, powierzchni reklamowej w nich. Była bardzo gospodarna.

Obiecuję sobie powrócić do potraw z dyni i ich opisywania. Jako uzasadnienie podam cytat z gazety, z nieocenionego „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”, z roku 1938: „Tania ta jarzyna, używana tylko w najskromniejszych domach – dobrze przyrządzona, będzie smakowała podana i wybrednym konsumentom”. Potwierdzam. Zmieniło się tylko to, że dynia staje się modna i to w domach niekoniecznie skromnych.

niedziela, 15 września 2013
Śniadanie na piękną niedzielę

Pogoda marna. Ale może sobie upięknimy dzień rozpoczynając go śniadaniem podanym inaczej niż zwykle? Mam nadzieję, że słoneczne poranki jeszcze wrócą. Wtedy takie śniadanie w pełni rozwinie swój urok. Na razie tylko obrazek słonecznego poranka. W dodatku ze śniadaniem w tytule i w treści.

Znalazłam go w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” z roku 1934. Autorka opisu – poetyckiego, bo kurierek niekiedy zamieszczał i wiersze – miała wtedy 31 lat. Może Maria Midowiczowa sama była młodą mężatką? O jej życiu dzisiaj trudno odnaleźć wiele informacji. Była pisarką i malarką. Urodzona w roku 1903 wydała dwie powieści: „Szkarłatny sonet“ (1932) i „Ostatnia kompozycja“ (1933), jak głosi hasło w encyklopedii Gutenberga „odznaczające się świeżą pomysłowością i subtelnym liryzmem”. Recenzja pierwszej z nich, zamieszczona w jednej z gazet lwowskich, ocenia jednak wyraźnie: to grafomania. W dodatku z tych, które szukają szokujących tematów. Powieść opisuje kazirodczą miłość matki i syna, osiągając zresztą niekiedy efekt humorystyczny. W swoim czasie bardzo lubiłam szperać po antykwariatach i wyszukiwać taką twórczość trzeciego lub czwartego rzędu. Opisywaną przez Antoniego Słonimskiego przed wojną jako "książki najgorsze".

Ale wierszyk z „Kuryera Kobiecego”, cyklicznej kolumny dla pań, jest sympatyczny i bezpretensjonalny. Nie wyżyny poezji to, ale niziny miłe.

Co podawała na śniadanie pani Hanka w tak słoneczny dzień? Bułeczki? A może obok lub zamiast nich, do kakao, podamy szybkie ciasteczka. Rodzaj śniadaniowych muffinów. Ich przygotowanie zajmie nam 10 minut (gdy mamy mikser). We książeczce z przepisami na tegoroczne lato, którą przywiozłam z Francji, nazwane są po francusku z angielskim: petit cakes. A więc:

Małe cakes z migdałami i makiem

8 dag migdałów mielonych

15 dag cukru pudru

18 dag miękkiego masła

12 dag mąki pszennej

2 łyżeczki proszku do pieczenia

3 jajka

łyżka maku

płatki migdałów lub 12 migdałów obranych

 Oddzielić żółtka od białek. Żółtka ubić z cukrem do białości. Ucierać z masłem oraz mąką przesianą z proszkiem do pieczenia. Domieszać mielone migdały i mak.

Piekarnik nagrzać do 180 st. C. Białka ubić, połączyć z masą. Ciasto rozłożyć do foremek, piec 10 minut, wyjąć, lekko dociskając przybrać płatkami migdałów lub całym migdałem. Piec jeszcze 20–25 minut. Pozostawić w piekarniku aż ciasteczka lekko przestygną.

Przepis kończy porada, aby jeszcze ciepłe ciasteczka podać z marmoladą z pomarańczy. Pewnie może być i inna. Kto maku nie ma lub nie lubi, można zmienić charakter ciastek dodając do nich skórkę cytryny lub pomarańczy wraz z tzw. zapachem, cynamon, szczyptę imbiru, goździków, kardamonu, a także – będą wtedy zupełnie jak muffiny – owoce jagodowe.

Słodkie śniadanie ma swoją tradycję i wielu wielbicieli. Może łagodzi obyczaje? Na pewno dodaje skrzydeł tym, którzy w planach na niedzielę mają dłuższe spacery, bieganie, jeżdżenie na rowerach lub wrotkach, na koniach (Kasiu! Agatko!). Nie na darmo przedwojenne reklamy o cukrze – wymyślone przez Melchiora Wańkowicza – pouczały:

 

Dzisiaj do cukru podchodzimy ostrożniej. Ograniczamy jego ilość, zastępujemy słodzikami. Ale całkiem z niego zrezygnować się nie da. I dobrze.

czwartek, 12 września 2013
Maliny jeszcze są!

Owoce pachnące latem są jeszcze do kupienia i w hipermarketach, i na bazarach. Jeszcze można z nich zrobić sok na zimę (mam już całą baterię butelek, z sokiem z sokownika), likier lub nalewkę, ale przede wszystkim – lekkie desery. Znalazłam takie w starych gazetach. Dzisiaj – galaretki. Krakowski „Ilustrowany Kuryer Codzienny”, najbardziej poczytna gazeta przedwojenna, obok wszelkich sensacji politycznych i kryminalnych (wydawca IKC wydawał także „Tajnego Detektywa”, pismo wyśmiewane i krytykowane m. in. za zamieszczanie zdjęć ofiar, ale czytane szeroko), obok reportaży z kraju i świata (spotkamy w nim ze zdziwieniem wiele znanych nazwisk, np. Ksawerego Pruszyńskiego), obok bardzo bogatej zawartości informacyjnej – zamieszczał także porady różnego rodzaju, od lekarskich, poprzez budowlane i ogrodnicze, po kulinarne. Porady były zamieszczane w cyklicznie prowadzonych redakcyjnych działach. Te kulinarne zwykle w „Kuryerze Kobiecym”, ale nieraz i w „Kuryerze Ogrodniczo-hodowlanym”.

W roku 1929 ukazał się przepis nadający się i dziś do wykorzystania. Jak zwykle, podaję w pisowni oryginału:

 

GALARETA ZE ŚWIEŻYCH MALIN 1/4 funta cukru i szklankę wody gotować przez 15 minut, a zebrawszy starannie szumowiny, wsypać 5 szklanek czysto wybranych malin, przykryć pokrywą i odstawić na stół na jedną godziną. Potem przecedzić przez muślin. Osobno namoczyć 4 deka żelatyny białej w ciepłej wodzie razem z sokiem malinowym, wymieszać dobrze i zaraz wlać do przygotowanej formy, którą wysmarować przedtem olejkiem migdałowym. W ten sam sposób robi się także galaretkę z porzeczek, tylko ponieważ porzeczki są kwaśne, dodaje się zamiast ćwierć, pół funta cukru.

W tym samym numerze IKC moją uwagę przyciągnął tytuł, który muszę pokazać, tak jest ciekawy. Wieszczy bowiem przyszłość i nadchodzącą drugą wojnę światową. Autor proroctwa pomylił się tylko co do roku, no, ale patrzył z perspektywy roku 1929. Nie przeczuł, że wojna się rozpocznie już za dziesięć lat, on dawał mocarstwom więcej czasu na zbrojenia:

 

Wróćmy do kulinariów i galaret. Po tych dziesięciu latach, już w 1939, w ostatnim roku ukazywania się gazety, pisząca w IKC o kuchni Zofia Szyc-Korska (podpisywała się Sc-Ko) odpowiedziała na list czytelniczki pytającej, czym są pektyny. Odpowiedź kończy pewna kąśliwa uwaga, jakże osobista:

„Ciekawa gospodyni z Worochty”. Pektynę zawierają wszystkie owoce niezupełnie dojrzałe. W trakcie dojrzewania owocu pektyna się zatraca. Najwięcej pektyny, nawet w stanie dojrzałym owocu, zawierają porzeczki i pigwy, dlatego galaretki z tych właśnie owoców najłatwiej tężeją. W przepisach na przetwory owocowe, w szczególności na galaretki, radziłam Paniom mieszanie owoców zawierających pektynę z owocami posiadającymi jej mniej, np. porzeczki z malinami lub truskawkami, zielony agrest z różą lub malinami itp. Są w handlu środki najpewniej pektynowe, które można dodawać do galaretek, chcąc uzyskać szybsze ich tężenie; sposób użycia znajdzie Pani przy każdem opakowaniu. Gdyby Pani czytała dokładniej nasze „ Kąciki” wzgl. „skrzynkę pocztową" byłaby Pani miała wcześniej rozwiązaną tę „męczącą kwestję”.

A ja wykorzystałam do sporządzenia bardzo prostego i szybkiego deseru galaretkę gotową. Wiem, wiem, barwniki, cukry itd. Ale nie zawsze ma się czas na inne działania. Przygotowanie tego deseru trwa kilka minut. Potem musi tylko wystygnąć i stężeć w lodówce. Porcja owoców na zakończenie obiadu zapewniona.

Galaretka z owocami

garść malin

garść borówek amerykańskich

kilka świeżych liści stewii

opakowanie galaretki owocowej

Galaretkę przyrządzić zgodnie z poradą na opakowaniu. Nieco przestudzoną, ale jeszcze ciepłą zalać umyte i obsuszone owoce. Między nie wsunąć kawałeczki listków stewii. Zastudzić w lodówce. Podawać samą, z dodatkowymi owocami i listkiem stewii, lub z bitą śmietaną albo kulką lodów.

 

Stewia to roślinka o pysznych jadalnych listkach. Może być wykorzystywana i do dosmaczania, i do dosładzania deserów. Zastępuje cukier zwykły, mogą nią desery dosładzać np. cukrzycy. Podobno obniża ciśnienie krwi, ma właściwości bakterio- i grzybobójcze; czy naprawdę? Poszukajmy informacji w internecie. Jej listki zdobią i nadają ciekawy smak deserom. Mogą być dodawane także do wypieków. W galaretce sprawdziły się znakomicie. Roślinkę kupiłam w hipermarkecie, widać ją na zdjęciu. W sprzedaży są słodziki ze stewii.

Na koniec malinowa ciekawostka z „Przekroju” z roku 1957. Kto już ma sok malinowy na zimę, może teraz, nie czekając, otworzyć pierwszą jego butelkę i przygotować:

 

Policyjny: 3 części ginu (wódki), 1 część soku z cytryny, dodać soku malinowego i cukru do smaku, zmieszać z lodem.

Galaretkę podajemy dzieciom (mojej wnuczce smakowała!) i kierowcom, a pozostałym dorosłym do niej dodajemy kieliszek koktajlu dla gliniarzy (chyba jednak bez dodatkowego cukru!). Przybieramy go malinką, a kto ma, to i listkiem stewii.

niedziela, 08 września 2013
Mięso niepopularne, a sałata mało znana

Tym wciąż mało jedzonym mięsem jest baranina. Zawsze ją lubiłam. W czasach PRL-u w Warszawie było kilka miejsc (oprócz bazarów), gdzie w baraninę można się było zaopatrywać. Znali je amatorzy tego mięsa, wymieniający się, jak konspiratorzy, adresami takich punktów. Bo w normalnych sklepach się go nie uświadczyło. Jedno z takich miejsc mieściło się obok Hali Koszyki. (Nawiasem, czy będzie odbudowana? Jakoś mało w to wierzę, między innymi po tym, jak bez ceremonii wyburzono Supersam). Za czasów PRL-u baranina miała jeden wielki walor, obok wszystkich innych: była tania.

Dzisiaj taka już nie jest. Baraninę i droższą jagnięcinę (bardzo droga!) można niekiedy dostać w jakiś hipermarketach, ale przeważnie na bazarze. Obok Hali Mirowskiej jest. Trzeba popytać w budkach z mięsem. Są udźce do pieczenia, są kotlety jagnięce, znakomite do grillowania, można wypatrzeć mostek do gotowania czy comber do pieczenia. A jest to mięso jesienne. Jak pisała Maria Monatowa: „Baranina najlepsza jest w jesieni. Wybierać należy mięso z młodych baranów; poznać je można po białym tłuszczu, stare mają tłuszcz żółty, mięso sine, twarde i łykowate”. Skoro zaś jesień coraz wyraźniej się zaznacza w ogrodach, sięgnijmy po baraninę.

W kuchni staropolskiej była bardzo lubiana. Bez niej nie wyobrażano sobie stołu! Kotlety baranie, pewnie z cebulowym sosem Soubise, podobno były ulubioną potrawą ostatniego króla Polski, Stanisława Augusta Poniatowskiego. A potem coś się stało i Polacy od baraniny się odwrócili. Może przez te stare, łykowate barany.

Toteż już przed wojną zachęcano do spożywania właśnie tego mięsa. List zamieszczony w endeckiej gazecie „ABC” zachęcał do tego z pobudek patriotycznych. Jakkolwiek argumentami kosmopolitycznymi. Podpisała go czytelniczka Stanisława G. Przytaczam, jak zwykle, w  ortografii przedwojennej:

 

Szanowna Redakcja ABC nakłania swoje czytelniczki i inne kobiety polskie, by spożywały baraninę i w len sposób przyczyniły się do zwiększenia produkcji wełny. Wartoby przy tej okazji dorzucić, że baranina zagranicą uważana jest dzisiaj za jedno z najzdrowszych mięs, zawierających dużo witamin.

Byleby tylko w przyrządzanie baraniny wnieść pewną odmianę, a nie, jak stale w Polsce, spożywać baraninę tylko jako namiastkę sarniny, podaną na dziko ze śmietanowym sosem.

W Anglji, gdzie baranina jest najczęściej używanem mięsiwem, znają przedewszystkiem doskonały soczysty czomber [!] barani „Saddle of mutton”, z którego słynie najstarsza i najlepsza angielska restauracja „Simpson”na Strandzie. Są Francuzi, którzy jeżdżą umyślnie z Paryża, by ucztować przy baraninie u Simpsona.

„Irish Stew” – irlandzka potrawka – to kawałki baraniny, duszone z wielką ilością wody i pokrajaną na ćwierci włoską kapustą, marchewkami i kartoflami, dodanemi na końcu. Jest to potrawa, ugotowana w jednym garnku, a która stanowi cały obiad.

Podobny jest francuski „Navarrin”, coś w rodzaju baraniego gulaszu z dodatkiem kapusty, marchewki i miękko ugotowanej wielkiej fasolki. Baranie kotleciki, usmażone szybko na maśle, stanowią doskonały garnirunek do duszonych jarzyn, puré kartoflanego, albo jako wytworna potrawa, umieszczone na wierzchu karczochów, napełnionych duszonemi pieczarkami.

Podają też Anglicy te kotleciki z płatkami bekonu dookoła na pierwsze już śniadanie. Tak samo nerki baranie i bekon stanowią ulubiony przysmak pierwszego angielskiego śniadania. W ten sposób i propaganda polskiego bekonu znajdzie u nas zastosowanie.

Potraw z baraniny, jako też z jagniąt, jest bez liku, ale trudno podać zbyt wiele przepisów w skromnym liście do redakcji.

 Bez zbędnych słów: baranina zasługuje na upowszechnienie. Jest ciekawą alternatywą dla niedzielnego schabu wieprzowego oraz nie zawsze umiejętnie przyrządzanej wołowiny. Proponuję kupić kawałek łopatki baraniej albo jagnięcej i upiec. Najpierw go trzeba przyprawić.

Pieczeń z łopatki baraniej

1 kg baraniny

czarna sól hawajska

czarny pieprz wędzony

sypkie ziele angielskie lub gałka muszkatołowa

2 liście laurowe

cebula

olej do obsmażenia

woda lub wywar warzywny

Mięso obmyć, ewentualnie pozbawić tłuszczu, osuszyć. Zachowanie tłuszczu pozwoli naciąć go w dekoracyjną kratkę (ale tłuszcz barani nie każdy lubi, to on nadaje mięsu specyficzny smak). Ze wszystkich stron łopatkę natrzeć przyprawami, obłożyć cebulą, wstawić na noc do lodówki. Wyjąć co najmniej pół godziny przed przyrządzeniem.

Z mięsa zdjąć cebulę, odłożyć. Na patelni rozgrzać olej. Obsmażyć mięso ze wszystkich stron, przełożyć do naczynia, w którym będzie pieczone. Na pozostałym tłuszczu przesmażyć cebulę. Wyłożyć na mięso. Patelnię zalać wodą lub wywarem, zagotować, wymieszać z resztkami ze smażenia. Sos podlać pod mięso, obłożyć je cebulą. Wstawić do piekarnika, piec 5–6 godzin w temperaturze 80 st. lub 4 godziny w 100 st. C. Mięso musi być miękkie, co wyczujemy wkładając z boku (aby nie uronić soku) czubek ostrego noża. Podczas pieczenia mięso można obrócić, można polewać sosem coraz bardziej esencjonalnym. Gdyby za bardzo odparował, uzupełnić go wodą.

 

Mięso tak długo pieczone w niskiej temperaturze jest znakomicie miękkie i soczyste. Nie wymaga wiele uwagi. Można je wstawić do piekarnika i wyjść na jesienne słońce na solidny spacer.

Do pieczeni proponuję podać sałatę. Bardzo lubię roszponkę. Jest łagodna i aksamitna. Może ją nieco uegzotycznić? Kupmy owoc granatu. Po przecięciu na pół, wyjmijmy z niego pestki. Jest z tym nieco pracy. Trzeba to robić nad talerzem, aby nie uronić pysznego soku. Granaty są bardzo smaczne i dekoracyjne. Tylko te pestki... Trzeba je mozolnie oczyścić z błonek, a wtedy rozwiną cały urok. No i owoce muszą być dojrzałe.

 

Roszponka z granatem

sałata roszponka (mâche)

owoc granatu

oliwa

ocet balsamiczny

sól, pieprz

Roszponkę umyć i dokładnie osuszyć. Skropić sokiem z granatu. Doprawić oliwą i octem balsamicznym do smaku oraz solą. Posypać z wierzchu ziarenkami granatu i świeżo zmielonym pieprzem.

 

Sałatę zawsze przyrządzamy tuż przed podaniem. Nie może stać i czekać, bo klapnie. Jeżeli w lodówce nam zwiędnie, ożywi ją wymoczenie w zimnej wodzie. Potem trzeba ją dokładnie odwirować, aby była całkiem sucha. Jesienna baranina i sałata pasują do frytek. A na deser? Oczywiście, jesienne owoce.

środa, 04 września 2013
Co jeszcze można z kurczaka?

W latach 70., jak pamiętam, czyli czasach zwanych „za Gierka”, kurczaki – te z przemysłowych kurników – w przeciwieństwie do mięsa, przez które rozumiano zresztą na ogół wieprzowinę, były powszechnie dostępne. Pojawiły się wtedy w sklepach grille. Kurczaki były dostępne, chociaż działo się to kosztem ich jakości i smaku. Dopiero lata 80. miały i kurczaki wymieść ze sklepów.

Teraz możemy wybierać między kurczakami z wielkich hodowli, kurczakami zagrodowymi oraz prawdziwymi wiejskimi. Takiego kupiłam niedawno na bazarze obok Hali Mirowskiej za złotych 30. Nie tanio to, ale było warto. Rosół z tego kurczaka ma naprawdę inny smak, a taki kurczak pieczony jest wyraźnie smaczniejszy i delikatniejszy – ma chudsze mięso. Od czasu do czasu warto się wykosztować.

Drób bardzo lubię. Co najmniej raz w tygodniu jemy go na obiad. Nawet tłuszcz z drobiu – kury, kurczaka, kaczki, gęsi – jest zdrowszy od np. wieprzowego. Kiedyś czytałam, że robi coś dobrego z naszym cholesterolem. Dlatego warto go przesmażyć i trzymać w lodówce lub zamrażać.

Przyrządzanie kurczaka wciąż na tę samą modłę – pieczonego lub gotowanego – może się znudzić. Na szczęście jego mięso jest świetnym tłem dla przeróżnych dodatków: przypraw, warzyw, a nawet owoców. Przy tym możemy kupować kurczaka podzielonego na części. Nie zauważamy już wygody tego, ale ja pamiętam czasy (patrz początek tekstu), gdy kurczaka sprzedawano tylko w całości, bądź jako połówkę.

Kupiłam tzw. podudzia kurczaka, w dodatku pozbawione kości. Aby się nie nudziło, doprawiłam je na dwa sposoby. Pikantny i słodki, łagodny.

 

Kurczak pikantny z salami

podudzia kurczaka bez kości

tyle samo plasterków salami paprykowego

estragon

koperek

czarny pieprz wędzony, sól

kilka pieczarek portabella

oliwa

W środek udek włożyć plaster salami, spiąć wykałaczką. Grzyby przekroić na pół. Szaszłyczki doprawić przyprawami, skropić oliwą. Piec razem z grzybami ok. 30 minut w 180 st. C. Podczas pieczenia odwrócić. Gdyby mięso wysychało, skropić je wodą lub białym winem.

Kurczak łagodny na słodko

podudzia kurczaka bez kości

świeże liście bazylii

świeże liście kolendry

kolendra mielona

sól hawajska

pasta daktylowo-chałwowa

masło

Udka wypełnić liśćmi bazylii, złożyć. Posmarować pastą daktylową, posypać mieloną kolendrą, posypać listkami świeżych ziół, obłożyć kawałeczkami masła, posolić. Piec jak wyżej.

 

Kto nie ma takiej pasty – kupiłam ją w „Delikatesach” przy warszawskim Nowym Świecie, to wyrób izraelski – może użyć pasty tahini (z sezamu) lub masła orzechowego.

A jeżeli za udkami nie przepadamy? Oto staroświecka, klasyczna, ale chyba wciąż atrakcyjna propozycja z kobiecego tygodnika „Bluszcz” z odległego roku 1876 (137 lat temu!). Po dokładniejszym przeczytaniu dostrzeżemy, że autorka, czyli Lucyna Ćwierczakiewiczowa, związana z tym pismem przez lata, podaje dwa przepisy. Ten drugi zadowoli osoby nie jedzące żadnego mięsa, także drobiowego. Jest to bowiem fałszywy kotlet, z ziemniaków. Na co zwracam uwagę. Takich kotletów z różnych jarzyn, nazywanych garniturami, używano wtedy do obkładania dań mięsnych. Z kolei jarzyny obkładano kotletami, kiełbaskami, sadzonymi jajkami i omletami. Oczywiście, nie jadali tak wszyscy.

 

Ja jako dodatek do tych i wielu innych kurczaków proponuję podać sałatę. Zawsze lubię sałaty z owocami. Tę, którą pokazuję, połączyłam z wiśniami, gdy jeszcze były świeże. Teraz można dostać mrożone i dodać do sałaty po rozmrożeniu. Albo zastąpić je winogronami, na które jest właśnie najlepszy sezon.

 

Choć właściwie wszystkie owoce i warzywa można dostać przez cały rok, warto pamiętać, że są związane z określonymi porami roku. Dzięki uwzględnianiu tej sezonowości możemy zaznaczać i podkreślać upływający czas.

Do przyprawienia takiej sałaty zróbmy winegret z dobrego octu owocowego oraz najlepszej oliwy. Kto lubi smak słodki, może go wzmocnić przez doprawienie tego sosu odrobiną cukru. Nie zapominając przy tym o soli i czarnym pieprzu. A może dodać kilka ziarenek pikantnego pieprzu zielonego? Albo do winegretu dodać pół łyżeczki miodowej musztardy? Warto w kuchni zatrudnić wyobraźnię.

niedziela, 01 września 2013
Nazywa się chleb. A czym jest?

Najpierw opis ze starej gazety, po którym tajemnicza sprawa się wyjaśni. A przynajmniej rozjaśni. Tą gazetą były „Nowiny Codzienne”, endeckie, a więc występujące przeciw sanacji prawie tak zajadle, jak przeciw komunistom (no, może trochę przesadzam...). Tekst pochodzi z ich 134. numeru w roku 1934. Był to ostatni rok ukazywania się gazety. Połączono ją ze sztandarowym pismem tego samego wydawcy, dziennikiem „ABC”. „Nowiny...” były w założeniu mniej upolitycznione niż „ABC”. Widocznie nie osiągnęły pożądanego poziomu czytelnictwa. Odnajduję w nich klimat powojennego „Expressu Wieczornego”, warszawskiej popołudniówki bardzo popularnej, koncertowo zarżniętej i wydojonej przez ludzi, do których trafiła po rozpadzie PRL-owskiego koncernu RSW Prasa-Książka-Ruch.

Tego rodzaju gazety najwięcej informują o sprawach lokalnych. Informacje z „miasta” – a pożądane są sensacyjne – pisze językiem prostym. Obok tych sensacji, czyli głównie różnych wypadków, bójek, kradzieży, gazeta opisuje powszedni dzień miasta, a więc bolączki jego mieszkańców – ale i przedstawia obraz rynku: co się sprzedaje na targowiskach, jakie są ceny, czego brakuje itp. itd.

Obok tych informacji pojawiają się różne ciekawostki z okolic bliższych i z dalekiego świata. I taką zacytuję, jak zwykle w pisowni z epoki:

„Przegląd mięsny” donosi, iż w Belgji ukazał się nowy artykuł spożywczy, pod nazwą „chleb mięsny”. Artykuł ten zaczyna coraz częściej pojawiać się na wystawach sklepów spożywczych, ciesząc się wzrastającem stale powodzeniem.

Wyrabiany jest ten chleb w formie kulistej, a sposób jego sporządzenia jest podobno bardzo prosty i nieskomplikowany, wymagający jedynie uwagi podczas gotowania. Chleb mięsny jest mieszaniną prawdziwego chleba z paroma gatunkami mięsa, przytem ilość chleba w tej mieszaninie jest nieco mniejsza od ilości mięsa.

Przepis sporządzania owego smakołyku jest następujący: do trzech czwartych kgl. mięsa wieprzowego dosyć tłustego należy dodać jedną czwartą klg. mięsa wołowego albo cielęciny chudej oraz cztery jaja i zmieszać to wszystko najlepiej, za pomocą mleka, z 800 gram. chleba.

Wynalazek chleba mięsnego daje bardzo duże udogodnienia podróżnym, turystom i t. d. W jakim stopniu ten artykuł spożywczy znajdzie rozpowszechnienie i popyt, trudno dzisiaj przewidzieć.

Gdy obywatel sowiecki przeczytał wzmiankę o „chlebie mięsnym”, rzekłby napewno: „z żiru biesiatsia”. Lecz obywatel sowiecki zapewne nie przeczyta o belgijskim wynalazku kulinarnym, natomiast będzie miał rychło możność podziwiania wynalazczości rodzimej w tym kierunku.

Rząd sowiecki zamierza urządzić dla złagodzenia klęski głodu w portach morza Białego fabryki konserw mięsnych, przeznaczone specjalnie dla konserwowania mięsa wielorybiego i z fok. Konserwy te będą wysyłane do okolic dotkniętych głodem po niskich cenach, dostępnych dla niezamożnej ludności.

Dotychczas szły na eksport do centralnej Rosji tylko ryby i śledzie wyławiane w Białem morzu i na pobrzeżach oceanu Lodowatego, mięsem zaś z fok karmiono więźniów, zaludniających obozy koncentracyjne na wyspach Białego morza i brzegach oceanu. Na leży zaznaczyć, iż pomimo głodu, panującego w obozach, większość więźniów nie mogła jeść mięsa z foki, o tyle nieprzyjemny posiada odór. Przedkładali psy i koty. Wobec przewidywanego eksportu do Rosji centralnej konserw z foki, należy przypuszczać, że i foka stanie się już rzadkością w obozach koncentracyjnych i będzie traktowaną narówni z mięsem psiem... i kociem...

Brrr. Niezbyt zgrabnie autor notki połączył dwa światy. Każda z dwóch części notki zawiera jednak dostatecznie ciekawy ładunek informacyjny. Nas zajmie, oczywiście, część pierwsza. Chleb mięsny. I to z pewnym dodatkiem.

Przepis znalazłam w książeczce, kupionej podczas tegorocznego wyjazdu wakacyjnego do Francji. Francuska nazwa to „pain de viande”. Do niego rekomenduje się podanie „sauce aux cerises”, czyli sosu z wiśni.

Chleb mięsny

60 dag mielonej wołowiny

40 dag łopatki wieprzowej

2 cebule

2 kromki czerstwego chleba

50 m mleka

łyżka sosu Worcestershire

gałązka tymianku

3 jajka

sól, pieprz

Nastawić piekarnik na 180 st. C. Chleb (zaleca się skroić skórkę) namoczyć w mleku. Mięso starannie wymieszać z drobno pokrojoną cebulą, miękkim już chlebem razem z mlekiem, jajkami, listkami tymianku i pozostałymi przyprawami: solą, pieprzem i sosem Worcestershire.

 

Formę do pieczenia tradycyjną wysmarować masłem lub wyłożyć papierem do pieczenia. Włożyć masę mięsną, dobrze ją przyklepać, z wierzchu można wygładzić wilgotnymi rękami. Piec 45 min. w nagrzanym uprzednio piekarniku.

 

Sos z wiśni do mięsa

25 dag wiśni świeżych lub mrożonych

12 małych cebulek (oignons grelots)

100 ml octu z czerwonego wina

10 dag cukru

pieprz

Ocet winny zagrzać w rondelku z cukrem. Dodać do niego oczyszczone cebulki. Zagotować. Zmniejszyć temperaturę, dusić cebulki 15 minut. Domieszać wiśnie, mieszając do czasu do czasu gotować przez 30 minut. Pod koniec doprawić sos pieprzem.

Akurat kupiłam takie małe cebulki (a więc można je u nas znaleźć) i zastanawiałam się, jak je wykorzystać. Wiśnie dałam mrożone, czas świeżych niestety już przeminął. Sos Worcestershire jest dostępny w hipermarketach, warto go poszukać (widać na zdjęciu charakterystyczną buteleczkę). Dodaje smaku mięsom, zupom i... koktajlowi Bloody Mary.

A w ogóle ten „chleb mięsny” to nic innego jak poczciwy klops, nazywany niekiedy pieczenią rzymską lub jeszcze inaczej. Poszczególne przepisy mogą się różnić szczegółami, ale zasada pozostaje ta sama: mięso mielone, namoczone pieczywo (można moczyć w wodzie), przyprawy. Gazetowa informacja o chlebie mięsnym każe formować go w bochenek okrągły. Podejrzewam, że autora notki poniosła wyobraźnia. Ten z formy podłużnej jest wygodniejszy do krojenia, a przecież także przypomina chleb – z koloru ten najzdrowszy, razowy.

niedziela, 25 sierpnia 2013
Naleśniki i owoce jako torcik

Dzisiaj czas na deser. Skąd wzięłam ochotę na sierpniowe morele i brzoskwinie, aby go przygotować?

Nieoczekiwana inspiracja kulinarna przyszła ze „starej gazety”, którą wertuję. To warszawskie „Nowiny Codzienne”, należące do tego samego wydawcy co narodowa gazeta „ABC”. Były próbą wejścia przez obóz narodowy na rynek warszawskiej popularnej prasy z pismem porannym, lekkiego kalibru, operującym sensacjami. Wychodziły tylko przez trzy lata i w końcu włączono je do macierzystego, poważniejszego tytułu, czyli właśnie „ABC”.

„Nowiny Codzienne”, ukazujące się jeszcze przed okresem jawnego i ostrego antysemityzmu, przedstawiały wydarzenia nie wdając się w ich głębsze analizy, ale przede wszystkim opisywały potoczny warszawski dzień. I to dzisiaj w gazecie jest najciekawsze. Drobne i większe wypadki, ruch budowlany, opisy targowisk, w tym cen i rodzajów produktów. Setki nazwisk warszawiaków wraz z adresami (nie było wtedy tajemnicy danych osobowych) to kopalnia dla historyków zajmujących się życiem codziennym, a może i genealogów. Obok różnych lekko traktowanych ciekawostek, znalazłam w gazecie kilka porad kulinarnych. Zamieszczała je osoba podpisująca się Z. O. Z. Są właściwie... takimi sobie zapchajdziurami. Każda redakcja ma na podorędziu takie ponadczasowe notki z różnych dziedzin. Tu widocznie potrzebny był ukłon w stronę pań, a ściślej gospodyń, zawsze chętnie czytających o kulinariach, bo jawnie do nich jest kierowana porada kulinarna.

Z wiosny roku 1934 pochodzi przepis na słodkie małe danie, które dzisiaj byśmy uważali za deser, a wtedy jeszcze je nazywano leguminą. Przepis jest marnie napisany, ale ciekawy historycznie, bo w skrócie przedstawia klimat swoich czasów. Poczytajmy:

Obiady nasze w dzisiejszych ciężkich czasach, składają się przeważnie z zupy i dania mięsnego lub jarskiego. Legominki uważamy jako zbytek, na który, tylko od czasu do czasu pozwolić sobie możemy przy święcie, lub jeśli kogo zaprosimy. Na deser możemy dać torcik kruchy, który zrobimy biorąc masło, śmietanę, jedno lub dwa żółtka, szczyptę sody i trochę cukru [autor zapomniał o mące!] ; upieczemy w tortownicy z rantem. Jak się ciasto zrumieni i trochę ostygnie położymy na niem morele, które wigilją tego dnia wieczorem namoczymy w letniej, dobrze ocukrzonej wodzie, do tego kupimy suche morele, które leżąc przez noc w osłodzonej wodzie zmiękną i napęcznieją, skórkę z łatwością zdejmiemy i w takim stanie dobrze osączone zapełnią kruchy torcik i będą jak świeże. – Następnie weźmiemy półtorej szklanki mleka niezbieranego, postawimy na płycie, jak się zagotuje, wsypiemy trzy czwarte szklanki cukru, włożymy laseczkę waniliji i będziemy gotować tak długo, aż mleko trochę zżółknie, wtedy zdejmiemy z ognia, postawimy na lodzie i będziemy ucierać tak długo, aż masa zacznie gęstnieć, kucharze nazywają tak przyrządzony kremik kajmakiem, zalejemy tą masą kruchy torcik z morelami, a będzie bardzo dobry. Lepszy byłby o wiele gdybyśmy zamiast mleka użyły śmietanki, ale to nie na teraźniejsze czasy.

W nawiasie podałam istotny składnik, który nie pojawił się w przepisie, chyba przez gapiostwo, dwa razy natomiast autor (autorka?) opisuje, jakich to moreli trzeba użyć. Gdyby dzisiaj przyrządzić taki torcik, można wziąć gotowe kruche ciasto, a kajmak sporządzić znaną metodą długiego gotowania puszki słodzonego mleka skondensowanego. O tej porze roku morele oczywiście damy świeże, te suszone pozostawiając na zimę.

Przepis podałam tylko jako ciekawostkę. Sama proponuję sporządzenie innej „legominki”, choć z także z owoców pomarańczowych w kolorze, a więc zawierających witaminę A, która pomoże nam chronić się przed jesiennymi katarami. To naleśniki. Można nimi przywitać wracające z wakacji dzieci i wnuki. Na pewno z uznaniem przyjmą taki domowy, solidny deser.

Naleśniki zapiekane z owocami po mojemu

5 naleśników

2 lub 3 morele lub/i brzoskwinie pokrojone w paseczki (kilka plasterków do dekoracji)

jajko podzielone na żółtko i białko

cukier puder

ew. łyżeczka likieru pomarańczowego lub zapach pomarańczowy

skórka starta z pomarańczy

cynamon

masło

listki mięty

Żółtko ubić z cukrem pudrem, oddzielnie ubić białko, połączyć je z zapachem lub likierem pomarańczowym i startą skórką. Naleśniki układać w naczyniu żaroodpornym wysmarowanym masłem. Przekładać je owocami i masą jajeczno-pomarańczową.

Na ostatnim naleśniku ułożyć dekoracyjnie owoce i ew. listki lub gałązkę mięty oraz kilka kawałeczków masła. Wszystko posypać cynamonem. Zapiekać w 180 st. C przez 20–30 minut.

 

Torcik naleśnikowy, już po podzieleniu na porcje, można podawać z bitą śmietaną lub kulką lodów. Najbardziej pasują waniliowe lub śmietankowe. Kto lubi, udekoruje go świeżą miętą.

A w ogóle jest to sposób na wykorzystanie resztek ciasta naleśnikowego. Zdarza się, że po smażeniu pozostaje odrobina, z którą nie wiadomo co robić. Albo mamy kilka naleśników pustych. Wykorzystajmy je na efektowny deser – leguminę w starym stylu.

czwartek, 22 sierpnia 2013
Mięsiwo na deszcz i chłód

Kto miał dosyć upałów, ten się cieszy. Wczasowicze się raczej smucą. Ochłodziło się, deszcz pada, mży albo leje. Rośliny się cieszą z nawodnienia, a my? Nie martwmy się. Podobno upały mają wrócić. Na razie możemy skorzystać z ochłodzenia i przygotować obiad solidniejszy niż w przy temperaturach powyżej trzydziestu stopni.

Idźmy na bazar, bo pewnie mamy jakiś ulubiony w pobliżu. Zaopatrzmy się w porcję świeżych warzyw i owoców. Kupmy też jakieś mięso na obiad. Ja wybrałam żeberka. Początkowo miały być upieczone, ale po obejrzeniu wszystkich zakupów z bazaru wybrałam wariant niekonwencjonalny: żeberka duszone z owocami. Te owoce to piękne, sierpniowe gruszki.

Bardzo ślicznie i ciekawie napisał o nich Tadeusz Żakiej (ciekawa postać; kiedyś go już opisałam!), który jako Maria Lemnis i Henryk Vitry wydał „Iskier przewodnik sztuki kulinarnej”. O gruszkach pisał tak (cytuję fragmenty): „Wielkimi amatorami gruszek, już uszlachetnionych, byli starożytni Grecy. Homer, opisując w siódmej księdze ‘Odysei’ wspaniały sad króla Feaków Alkinoosa, wymienia grusze przed jabłoniami: ‘Tam rosną wielkie drzewa, grusze, granaty, dorodne jabłonie’ (przekład Jana Parandowskiego). W pierwszych wiekach n.e. sławą ‘raju grusz’ cieszył się Peloponez”. Dalej wspomniany jest Pliniusz, wymieniający 35 odmian grusz, oraz opisane uprawy współczesne z przeszło tysiącem odmian. A pożytki kulinarne z gruszek?

„Szlachetne odmiany gruszek należą do owoców deserowych bardzo wysokiej klasy, spożywanych na surowo i w przetworach (kompoty, konfitury) zachowujących wykwintny smak i aromat. Gruszki zawierają niezbyt bogaty ilościowo zestaw witamin i soli mineralnych, należą jednak do nielicznych owoców zawierających jod. (...) Działają lekko moczopędnie, są też na ogół dobrze tolerowane przez cierpiących na cukrzycę. Gruszki należy spożywać dojrzałe lub przejrzałe (...)”.

Na pewno i te mniej dojrzałe uduszone z mięsem nie podrażnią nawet delikatnych żołądków. Pod warunkiem, że zachowamy umiar w jedzeniu i nie będziemy sobie dobierać nawet tak smacznej potrawy, choć trzeba wyjątkowo silnej woli, bo mięso jest bardzo smaczne. Nie podaję w przepisie proporcji, bo każdy je może dopasować do swoich potrzeb.

Żeberka duszone z gruszkami po mojemu

porcja żeberek wieprzowych

gruszki

mąka do panierowania

sól, pieprz

świeży tymianek

bulion z kostki: warzywny lub o smaku wędzonki

olej słonecznikowy do obsmażenia mięsa

Żeberka umyć, osuszyć, podzielić na zgrabne porcje. Przyprawić solą i pieprzem, obtoczyć w mące i strząsnąć jej nadmiar. Olej rozgrzać, obsmażyć kawałki mięsa. Przełożyć do rondla, podlać bulionem z kostki, dołożyć tymianek, dusić aż mięso zmięknie, a sos odparuje i zgęstnieje. Gruszki przepołowić, usunąć z nich gniazda nasienne. Do prawie miękkiego mięsa włożyć połówki gruszek, poddusić, spróbować sos, doprawić do smaku.

Kto się nie boi mięs na słodko, może ten sos przyprawić karmelem (w wersji bez smaku wędzonki). Zyska też na kolorze. A w ogóle w odsłonie odświętnej można udusić żeberka na białym winie. Wtedy smak sosu można wzmocnić kilkoma kroplami sosu Worcestershire lub koncentratu maggi. Podając porcję mięsa z gruszką, ozdabiamy ją gałązką świeżego tymianku.

 

A co podać osobnikom uważającym mięso z owocami za zbędną ekstrawagancję? Nie wiem, czy tacy jeszcze gdzieś się uchowali, ale jeżeli tak, znalazłam dla nich wyjście w „Przekroju” z roku 1972:

 

Nieoceniony Jan Kalkowski z rubryką „Jedno danie”, prawda? Cytat z „Paris Matcha” bardzo smaczny.

środa, 21 sierpnia 2013
Z rumu – moja przeróbka klasyki

Opisywałam już daiquiri. Jest to jeden z najbardziej znanych koktajlów świata – pochodzący z Kuby i kojarzony tak z Kubą, jak z kochającym ją Ernestem Hemingwayem. Ta mieszanina rumu i soku z cytryny lub limetki potrafi umilić kolejny wieczór wakacji; dodam, że w nadmiarze jednak zepsuć. Dla miłośników historii i barwnych opowieści cytuję Roba Chirico, nowojorskiego dziennikarza i zawołanego barmana, z jego książeczki o koktajlach: „Mrożone Daiquiri stworzył Constantino Ribalagua, słynny barman z hawańskiego baru La Floridita (zwanego też La Catedral del Daiquiri), dodając do drinka rozdrobniony do konsystencji śniegu lód. Jednym z większych zwolenników mrożonego Daiquiri był Ernest Hemingway. Specjalnie dla niego Ribalagua przyrządzał bezcukrową wersję zwaną Papa Dobles, której znany pisarz potrafił wypić nawet tuzin porcji za jednym posiedzeniem. Pozycja stojąca nie jest możliwa po tylu drinkach”. Że nie wspomnę o samopoczuciu the day after.

Dalej Chirico opisuje, jak wielu barmanów eksperymentuje z daiquiri. „Niektórzy dodając owoce, inni miksują owoce za pomocą blendera, jednak zawsze musi być przyrządzony ze świeżych owoców”. Poszłam tym tropem, ale nie całkiem. Wymyśliłam swoją wersję, a domowy barman rozlał dobrze wstrząśnięty koktajl do kieliszków, na których dnie umieściłam niespodziankę.

 

Oto więc

Daiquiri po mojemu
na 2 porcje

50 ml białego rumu z Martyniki

30 ml świeżo wyciśniętego soku z czerwonego grejpfruta

20 ml likieru pomarańczowego Triple Sec

lód

cztery maliny

Z grejpfruta wycisnąć sok, przelać przez sitko. Rum, sok grejpfrutowy i likier pomarańczowy wstrząsnąć w shakerze. Do kieliszków wrzucić lód i po malinie, drugą przybrać brzeg kieliszka. Nalać koktajl na maliny.  Podawać od razu.

 

Dla porządku podam klasyczną wersję koktajlu za Robem Chirico:

Classic Daiquiri

45 ml białego rumu

30 ml świeżego soku z limonki

1 łyżeczka syropu cukrowego lub drobno mielonego cukru

Starannie wymieszaj składniki w shakerze razem z lodem i przecedź przez sitko do schłodzonego kieliszka koktajlowego.

Właśnie: warto schłodzić kieliszki. Zamiast cukru w mojej wersji jest słodki likier o mocnym smaku pomarańczy. Lód jest w kostkach, aby chłodził koktajl, a nie rozcieńczał go. No i te maliny. A sok z grejpfruta występuje w daiquiri przyrządzanym dla Hemingwaya (Tuzin porcji! Ciekawe, czy mieszano w wielkim shakerze?). Oto przepis także cytowany z książeczki:

Hemingway Daiquiri
Papa Dobles

sok z 2 limonek

sok z 1 grejpfruta

60 ml białego rumu

7–8 ml likieru maraschino

Wymieszaj wszystkie składniki w shakerze razem z pokruszonym lub rozdrobnionym na śnieg lodem. Przecedź napój przez sitko do schłodzonej szklaneczki typu highball.

A na koniec ciekawostka z dziedziny koktajlologii przedwojennej. Julian Tuwim na przełomie lat 1925/26 prowadził czasopismo rozrywkowe o nazwie „To To” (albo „Toto”, bo i tak pisano). Pismo nazywało się „cotygodniowym magazynem ilustrowanym”. Był to zupełny eksperyment. W odróżnieniu od innych tego typu magazynów (choćby „Światowida”), ten miał nie odmóżdżać. Był przeznaczony dla czytelników inteligentnych, ciekawych świata, pragnących rozrywki, która uczy. Ja dostrzegam dzisiaj, że to pisemko – niestety okazało się efemerydą wydawniczą – było pierwowzorem znanego nam dobrze powojennego „Przekroju” Mariana Eilego (przed wojną współpracującego z  „Wiadomościami Literackimi"). Wydawane obok „Wiadomości Literackich” i „Skamandra” reklamowało je i oferowało współsprzedaż po niższych cenach, ale wielu czytelników nie znalazło. Pozostawiło ślad w historii przedwojennej prasy polskiej. Zwierało wiele ciekawostek, w tym historycznych, miało dział rozrywek umysłowych, pokazywało i objaśniało świat, zawsze w formie lekkiej. „Jak jadł Napoleon”, „Dzieje cukierka” – to przykładowe tytuły z pisma. Będę do niego sięgać.

Na początek, co i jak pisano o ówczesnej modzie na podawanie koktajlów (jak zwykle, zachowuję ortografię). W jednym z numerów przedstawiono

 

Kiedy człowiek powłóczy się trochę po świecie, za każdym razem nauczy się czegoś nowego: dotychczas sądziłem, iż największy bar świata znajduje się w Jockey-klubie w Buenos-Aires – ale od czasu, gdy ujrzałem bar w Szanghaju, przekonałem się, że jest inaczej.

Kiedy się wchodzi do przedsionka, wyłożonego całkowicie białemi kaflami, ma się wrażenie, jakgdyby wkraczało się do nieskończenie długiej ulicy, pokrytej kryształkami śniegu: biało, biało, bielutko... Kolumny z białego marmuru stoją po bokach korytarzy, gdzie bezgłośnie przemykają lokaje: uroczyści hindusi w turbanach na głowach. Otwiera się jakieś drzwi i teraz dopiero wchodzi się do właściwego baru, w którym równolegle poustawiane stoły długości 50 metrów dziwnie przypominają szyny kolejowe, biegnące obok siebie w nieskończoność.

Ściany pokryte są od góry do dołu lustrami, które zwielokratniają tysiąckrotnie liczbę flaszek, grających barwami egzotycznych likierów. Ale i bez odbicia liczba tych butli wydaje się nam dostateczna... A co dopiero gdy się człowiek dowie, co się z tych płynów przyrządza, a co potem podają kelnerzy jako „środek przeciw zarazie tropikalnej”, dla „przepłukania żołądka”, lub wprost dla ochłody w przytłaczającym upale.

W barze tym dostać można t y l k o cocktaile. Łatwo to powiedzieć – ale w ilu tysiącach odcieni! Oto jest „bambus” hindusów, „blenton” dla królewsko-brytyjskiej marynarki, „hula-hula” wyspiarzy hawajskich, „gin-fizz” specjalnie dla marynarzy jednej z naczelnych linij okrętowych, pozatem są jeszcze łagodniejsze trunki, jak np. „sol y somora”, pochodzenia hiszpańskiego, przyrządzany z dwóch tylko likierów, „czekolada” brazylijczyków (z chartreuse'y, porta i najdelikatniejszego proszku kakaowego), „gibson” z Yokohamy, który dziwacznym smakiem przypomina białą cebulę, nie należy też zapominać o „H. P. W. Vanderbildzie” i „Bennecie”, nazwanych tak z okazji dwóch wszechświatowej sławy miljarderów, potem wielce osobliwe napoje, które, jak oświadczył pewien „rzeczoznawca” w tych kwestjach, mają wskrzeszać wspomnienie o Indjanach, nazywających wódkę nie tylko „wodą ognistą”, ale także „wodą rozweselającą”. Kiedy ludziska zbyt wiele zażyją alkoholu – co się podobno zdarza niekiedy na bożym świecie – wtedy djabła wypędza się belzebubem: cocktaile z Jawy lub z Antylów, sporządzone ze świeżego soku owocowego. przywracają im przytomność. Robi się także t. zw. „slings” z mleka kokosowego, ale z prawdziwych orzechów kokosowych, nie z namiastki. Są tu też płyny z zielonych cytryn, „handicapy” dla grających w polo, „morskie” dla majtków floty handlowej: „maysair” i „luigi”, a także – o, zgrozo! – trunki pozbawione alkoholu! A więc: „75” – wspomnienie wojny na wschodzie, „sen miłosny” – dla sentymentalnych dudków, „poranek jesienny” – dla natur poetycznych; cocktail dla południowego afrykańczyka zwie się, nie wiedzieć czemu, „bumerang” i bardzo różni się tęgością od poprzednio wymienionych „domowych trunków”; do „coolers” i „egg-moggs” [uwaga, to błąd, powinno być noggs] dodaje się kremu, „flips” przyrządza się bez mleka, ale z żółtkiem; „fizz” (nazwa onomatopeiczna i w djalekcie tamtejszym oznaczająca wszystko to co musuje – szampan, lub choćby wodę sodową); „juleps” i „coblers” wreszcie, które dzięki swym rdzennie angielskim nazwom roznoszą po całym świecie chwałę imienia Wielkiej Brytanji...

Ale kiedy się temu przypatrzeć zbliska, cała ta mieszanina jest raczej zwycięstwem kunsztu holenderskiej fabrykacji likierów, dzięki którym rozsławiły się trunki z angielskich barów, wszystkie te likiery o subtelnych i fantastycznych aromatach, te wódki o treści cierpko-gorzkiej aż do najmocniejszych i najcięższych, które zarówno całkowicie omroczyć mogą, jako też doprowadzić myśl do lekkości piórka, wzniecić gorączkę krwi lub ją ułagodzić, wzbudzić lub ujarzmić – zależnie od kaprysu pijącego, a wszystko to zależy od owego „mixtum compositum”, którego zagadkę zna komponujący je kunsztownie czarodziej – „mixer”.

Dalej jest opis osobistych wrażeń autora podpisanego J. C. Wood z egzotycznej podróży przez świat koktajli. Wtedy były to ciekawostki odległe i wręcz niesamowicie egzotyczne. Dzisiaj, gdy świat się skurczył, już nic nie dziwi. Likiery holenderskie i inne trunki z całego świata stoją na półkach sklepów z alkoholem i barów, a daiquiri czy gibsona zamówimy u każdego barmana w Polsce.

| < Wrzesień 2014 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30          
Zakładki:
Ulubione
Tagi
Treść i zdjęcia objęte prawem autorskim. Publikacja całości lub fragmentów jedynie za zezwoleniem autorki.