O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: stare gazety

niedziela, 27 kwietnia 2014
Ptak reprezentacyjny

Podczas świąt albo innej okazji, gdy przyjmujemy gości, chcemy podać coś specjalnego. Idzie i to, aby dla nikogo nie zabrakło obiadowej porcji, ale i o to, aby podanie potrawy wzbudziło zachwyt. Efekt taki jest pewny, gdy na stół wjeżdża pieczony w całości duży ptak. Na przykład indyk, czy raczej indyczka, bo to je zwykle kupujemy. Musi być to drób pięknie upieczony, rumiany, ale nie spalony, nie niedopieczony ani nie przepieczony, soczysty i nie wyschnięty. A upiec takiego dużego ptaka jest trudno. Najlepiej obsmażyć go i piec długo, nawet dłużej niż 7 godzin, w niskiej temperaturze, ale nie zawsze można sobie na to pozwolić. A i tak cztery czy pięć godzin – zależnie od wielkości – indyk musi nam blokować piekarnik.

Jakie sposoby na indyka znalazłam? Jak radziły sobie z pieczeniem nasze praprababcie, nie dysponujące przecież kuchenkami z termoobiegiem, ale piecami węglowymi. Miały różne sposoby i sposobiki. Proszę poczytać, a na końcu będzie sposób mój. Nowoczesny, w stylu i smaku włoskim. Przepisy historyczne podam w kolejności, w jakiej się ukazywały. No i w autentycznej ortografii.

W roku 1868 „Tygodnik Mód” – pismo Jana Kantego Gregorowicza, z redakcją w Warszawie przy ul. Żabiej – zamieścił w jednym z ostatnich numerów specjalne kolumny złożone z przepisów nadesłanych przez czytelniczki. To świetny obraz kulinariów swoich czasów. Pokazuje, jak gotowano w domach, czym się chwalono, co uważano w kuchni za ciekawe. Oto jedna z czytających pań – o inicjałach H.M. – dzieli się swoim sposobem na pieczenie indyka.

Indyk zabity na dwa dni przed upieczeniem, wypaproszony i zachowany w miejscu chłodnem, skubie się potem i nadziewa w sposób następujący: wątróbkę indyczą usiekać drobno, dołożyć tartą bułkę, trzy żółtka, cokolwiek masła, soli, korzeni, łyżeczkę cukru i garść czarnych czysto opłukanych rodzenków. Tak nadziany indyk w podgardlu, wsadzić na rożen, widelcem przekłuć skórę w kilku miejscach, żeby nie popękała, i piec z początku na wolnym, późniéj na mocniejszym ogniu, polewając go ciągle masłem, jeżeli nie jest zbyt tłusty.

 

Chwilę później, a konkretnie blisko czterdzieści lat później, o pieczeniu indyka informował czytelników i czytelniczki lwowski tygodnik „Chwila”. Tak się sam reklamował:

 

Wydawcą był lwowski i krakowski dziennikarz Maksymilian Schlesinger, a potem Zofia i Róża Schlesinger (tak się podpisywały, nie wiem więc, która jest -owa, która -ówna, a może obie to córki?). Od kulinariów pismo nie stroniło. Już w pierwszych numerach opisywało historię pokarmów i potraw, a także podawało – nieśmiało – konkretniejsze porady, w tym przepisy. Aż wreszcie zamieściło komunikat, w którym obiecało jeszcze silniejszy związek z tematyką kuchenną:

 

Nie wiem, czy to ten autor zamieścił w którymś z dalszych numerów „Praktyczne rady dla gospodyń (Jakim powinien być drób domowy)”. Wśród rad jest ta dotycząca indyka:

 

Indyk przeznaczony do upieczenia nie powinien mieć wyżej roku. Delikatniejszem jest mięso indyczki aniżeli indora, najlepsze są wylęgnięte na wiosnę, a zatem w jesieni i w zimie t. j. od września do marca, najpyszniejszą w grudniu i styczniu. Starą indyczkę poznaje się po łuskach u nóg chropowatych, naciskach na podeszwie i po długich i twardych pazurach; u młodych wszystkie te oznaki są przeciwne, a skóra łuskowa jest barwy szaro białej lub szaro niebieskiej, miękka i wilgotna. Indyk stary skoro jeszcze w pierzach, posiada brodowatą kiść, czego u młodych niema. O starości oskubanego indyka rozstrzyga chropowatość łuski u nóg, obwiśnięte podgardle i takaż kiść na łbie.

Nasze prababcie musiały to wszystko wiedzieć, ale my – na szczęście? – już nie. Kupujemy ptaki „z taśmy”, wyglądające podobnie, oskubane, oczyszczone, pozbawione piór (resztki usunąć opalarką!) i wnętrzności, ofoliowane, jednym słowem estetycznie spreparowane. Ale czy tak smaczne, jak te, które chodziły sobie wolno po podwórkach i były karmione przez panienki takie, jak Mickiewiczowska Zosia z „Pana Tadeusza”? Odpowiedzmy sobie sami. Tak czy siak, ja jestem szczęśliwa, że nie kupuję niepatroszonego ptaka z piórami.

Pismo zamieściło także przepis na upieczenie indyka. Nie wiem także, czy podawał go wspomniany Mieczysław Kondraczek. Ale sposób jest ciekawy i pozwoli ciekawie podać odświętnego i reprezentacyjnego indyka pieczonego w całości.

Młode indyki z biszamelem.

Oskubać i oprawić młode indyki i zostawić tak na kilka dni na zimnie, aby skruszały ; naszpikować — posolić trochę, obwinąć papierem i piec na rożnie, polewając masłem. Skoro będą prawie gotowe, odjąć papier i polewać biszamelem, a gdy nabierze złotawego koloru, zdjąć ostrożnie z rożna, aby nie opadł.

Proste, prawda? A może wyglądać bardzo efektownie, no i podczas pieczenia nie wyschnie. Bo o to w gruncie rzeczy idzie. Aby indyka, czy raczej indyczkę, upiec dostatecznie, ale nie spiec i nie wysuszyć. Najbardziej trzeba dbać o to, aby nie wyschły indycze piersi podatne na to, bo osłonięte i mające mięso chude. Można je obłożyć słoninką (tak, jak obkłada się dzikie ptactwo), można podczas pieczenia starannie smarować i podlewać, można je pod koniec pieczenia obłożyć folią aluminiową.

Jeszcze „chwilę” później, bo w roku 1930, w „200 obiadach” opisywała swój sposób Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, wtedy popularna i znana.

INDYK lub INDYCZKA, PIECZONE.

Indyka lub indyczkę po oskubaniu, opaleniu i obmyciu, wypaproszyć [!] i namoczyć na godzin kilka w zimnej wadzie. Osuszyć z wody, nasolić wewnątrz i zewnątrz. Nadziać bądź kasztanami ugotowanemi i mieszanemi z usiekaną, młodą słoniną, tartą bułeczką i łyżką cukru, bądź farszem z wątróbki indyczej, bułeczki, masła, jajka, koperku, majeranku i drobnych rodzynek-koryntek, bądź też ryżem z rodzynkami i migdałami. Piec jak każdą dużą sztukę drobiu, smarując naprzód masłem i nieco polewając, następnie podlewając wodą, wkońcu sosem, który z siebie przy pieczeniu puści. Po pokrajaniu indyka układa się go napowrót w całość, a nadzienie układa na półmisku, obok niego. Indyczka, chociaż mniejsza, jest wydajniejsza. Indykowi należy z ud wyciągnąć ścięgna, w przeciwnym razie uda są twarde i niejadalne.

Pamiętam, jak kiedyś robiłam to z moją Mamą. Musiałyśmy wziąć obcęgi (!), aby wyciągać twarde jak struny ścięgna z nóg dużego indora, którego chyba z racji monstrualnych rozmiarów nikt nie chciał i udało się nam go kupić przed jakimiś świętami z lat 80. (w naszym domu unikało się stania w kolejkach!). Namęczyłyśmy się potwornie, ale i uśmiałyśmy przy okazji. Wszystko po to, aby ptaka dało się kroić i jeść bez kłopotu. Dlatego warto kupować właśnie indyczki, no i w ogóle ptaki nie tak wielkie!

W sumie indyka trzeba faszerować tak, aby zapewnić stałe natłuszczanie, zwłaszcza jego piesiom. Dlatego faszeruje się tzw. podgardle, czyli odciąga skórę na piersiach i powstałą kieszeń napycha się farszem. Drobiem z farszem można nakarmić bardzo dużo gości. Az tylu nie miałam, dlatego postanowiłam dać nadzienie, które nie rozmnoży mięsa. Pomyślałam o sposobie rodem z Włoch. Zwykle stosuję go do kurczaka. Sprawia, że mięso drobiu jest wyjątkowo soczyste, a i nadaje mu ciekawego i dzisiaj lubianego włoskiego smaku.

 

Indyczka pieczona po mojemu

mała indyczka

włoski serek ricotta (200 g)

świeże zioła, np. bazylia i rozmaryn lub oregano

pieprz czarny, sól morska cypryjska (kwiat soli)

oliwa

liść laurowy

Ricottę wymieszać z solą, pieprzem i posiekanymi ziołami, a także dobrą łyżką oliwy. Indyka oczyścić, jeżeli potrzeba opalić z resztek upierzenia, obmyć, osuszyć. Skórkę na piersiach odciągnąć, w utworzone tak kieszenie nałożyć przyprawiony ser (można łyżką, ale najlepiej po prostu dłonią, by skóry nie przedziurawić). Jeżeli się da, napełnić nadzieniem i uda. Ptaka nasmarować oliwą, obłożyć ziołami zastosowanymi do farszu, posolić. Indyka wagi przeszło 3 kg piec w 180 st. C co najmniej trzy i pół godziny, polewając tworzącym się sosem. Podczas pieczenia obracać, aby piersi były także pod spodem. Wszystko po to, aby nie wysychały.

 

Czas pieczenia zależy od wagi. Gdyby skórka się zbyt rumieniła albo goście się spóźniali, warto tuszę obłożyć  folią aluminiową. Tak robię i wtedy, gdy chcę mieć pewność, że mięso się wypiecze także w grubszych partiach. Przed krojeniem indyka odstawić pod przykryciem na kilkanaście minut. Można, jak radzą przywołane przepisy, pokroić ptaka w kuchni i plastry piersi ponownie ułożyć na szkielecie, a nóżki obok. To na pewno wygodniejsze. Ale pełny efekt jest wtedy, gdy wniesiemy całego indyka na stół i przy nim pokroimy na kawałki. Jak kroić drób, w blogu kiedyś podawałam, cytując mistrzynię kuchni polskiej Lucynę Ćwierczakiewiczową.

czwartek, 24 kwietnia 2014
Zdrowo i prawie bez kalorii...

... odżywiać się można sałatą. Jeżeli ktoś chciałby zrzucić te 2–3 kilogramy i kilka centymetrów w biodrach spowodowane świątecznymi mięsami i mazurkami, niech przez tydzień zaordynuje sobie na obiad sałatę. Są teraz tak różne ich rodzaje, że nimi samymi można się żywić ze dwa tygodnie, co dzień kupując inną. W dodatku sałata kocha bardzo różne dodatki: od innych warzyw poprzez owoce, ale także – zimne mięsa i ryby (znakomite są wędzone), ryż, makaron (oczywiście w ilości minimalnej), sery... Ta sama sałata może mieć codziennie inny smak także dzięki sosom: od zwykłej oliwy poprzez winegrety po bogatsze smakowo i kalorycznie sosy majonezowe czy jogurtowe lub śmietanowe. Brać, wybierać.

Dzisiaj sałata roszponka (francuska: mâche). Bardzo ją lubię. Ma aksamitne okrągłe listki, raczej łagodne i subtelne w smaku. Można ją doprawić w duchu tej jej łagodności, albo podkręcić smak dobrym octem lub sokiem z cytryny. A może sokiem z pomarańczy?

O roszponce jako o sałacie zimowej pisała w roku 1934 podpisująca się inicjałami M. S., autorka „Kuryera Ogrodniczo-Hodowlanego”, czyli zajmującego kilka kolumn dodatku do przedwojennego „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”. Roszponka zimowa? No, też. Ale jemy ją cały rok! Bo pyszna. Jak zawsze, teksty w ortografii także przedwojennej, która potrafi nas zadziwić.

W kuchni używa się roszponki do sałatek mieszanych lub pojedynczych oraz dla dekoracji zielenią półmisków, tac z kanapkami i t. p. Roszponka jest w smaku nieco mdła, przyrządzając więc z niej dietetyczną sałatką na oliwie, trzeba dodać trochę soli i nie żałować kwasu z cytryny lub z grzybka japońskiego.

W sałatkach mieszanych dodaje się do większej ilości roszponki gotowane na twardo jajka, ziemniaki i fasolkę; z przypraw natomiast oliwę, sok z cytryny, sól i kto lubi – utarty ząbek czosnku albo gorczycy. Można również roszponką podawać z innemi surówkami, jak endywja, rzeżucha i sałata głowiasta.

Sałata z roszponką

Ugotować dwa selery w łupinach, obrać i pokrajać w duże cienkie płatki. Kilka buraczków ćwikłowych opiec pod blachą, również obrać i pokrajać w cienkie plasterki. Buraczków powinno być tyle, co selerów. Nakoniec opłókać [tak pisano!] i osuszyć w serwecie sporą garść roszponki. Ułożyć to wszystko na salaterce, osolić, pocukrzyć, polać obficie oliwą i paru łyżkami winnego octu lub soku cytrynowego. Wymieszać dobrze i podawać na zakąskę lub na przystawkę do mięsa lub ryby.

Roszponka z buraczkami, to jest to! Podobne połączenie znalazłam w książeczce „200 obiadów” Elżbiety Kiewnarskiej, czyli Pani Elżbiety z przedwojennego „Bluszczu”.

SAŁATA Z BURACZKÓW I ROSZPONKI

Pół kilo buraczków ćwikłowych upiec, obrać z łupinek, pokrajać w cienkie płatki. Na salaterce ułożyć naprzemian z roszponką. Łyżeczkę musztardy domowej utrzeć z łyżką oliwy, dwiema łyżeczkami winnego octu, łyżeczką soli i łyżeczką cukru. Sosem tym polać sałatę i potrzymać w nim godzinę przed podaniem.

 

Podobną sałatę przyrządziłam, chociaż nie trzymałam aż godzinę. Wolę sałatę jędrną, nie wstydzącą się swojej surowizny. A do winegretu Pani Elżbiety dodałam kapary. Zaostrzyły smak. Taką sałatę można podać na bardzo lekki obiad. Kto chce, zje ją z bagietką lub kromką chleba razowego. Na zdjęciu obok tej z buraczkami widać tradycyjną sałatę ze śmietaną, sokiem z cytryny i cukrem. Przyrządziłam ją dla wiekowej Mamy, która lubi smaki dobrze znane i nie przepada za nowinkami. Choć jakie to nowinki – z lat 30. XX wieku...

Na koniec coś – także przedwojennego – o walce smukłości z puszystością, czyli rozmiarów S z XXL. Już wtedy, co jakiś czas, występowano przeciw zbijaniu kilogramów i dążeniom do osiągnięcia linii gwiazd filmowych czy modelek. Walka chyba jednak z góry skazana była na przegraną. Bo nie tylko z powodów estetycznych, ale głównie zdrowotnych – warto sobie nie folgować z nadmiarem tego, co nosimy na dwóch własnych nogach.

(z) W Hamilton w stanie Ontario (Stany Zjedn.) prowadzi żywą działalność sekta t. zw. „czcicielek północy”. Przewodnicząca tej sekty miss Baker, oświadczyła niedawno w czasie zebrania członkiń, iż kobieta amerykańska musi raz wreszcie zerwać z dotychczasową manią kultywowania smukłej linji. Manja ta, pielęgnowana w ostatnich czasach przez ogół kobiet, nie dopomogła w niczem ani młodej dziewczynie amerykańskiej, ani żonie, ani matce do zdobycia władzy nad mężczyzną. Mimo wszystko o losie i dobrobycie Ameryki decydują wyłącznie mężczyźni. Kobieta Nowego Świata powinna pamiętać o historji kultury starej Europy. Poczynając od Kleopatry, okrągłość i bujność kształtów, a nie ich kańciastość, była tem, co przykuwało do siebie ujarzmiało budowniczych losu poszczególnych narodów.

Prezeska sekty „czcicielek północy” zapytuje zkolei: „Czyż można wyobrazić sobie Wenus lub piękną Helenę inaczej, aniżeli o bujnych kształtach? Także i królowa Saby zawdzięczała swój wielki wpływ na mężczyzn wyłącznie równym okrągłościom swojej sylwetki. Carowa Katarzyna i Madame Dubarry były to korpulentne, dobrze zbudowane niewiasty. To samo można powiedzieć o sławnej w historji starej Anglji królowej Annie” .

Mimo powoływania się na znane przykłady z Historii, mimo swych najmocniejszych argumentów, miss Baker nie zdobyła swą prelekcją pełnego sukcesu. Większość słuchaczek, nie bacząc na powoływane przez prezeskę na pamięć dobro kraju, oświadczyła się zdecydowanie za dalszym kultywowaniem smukłej linji.

Dlatego jednak – jedzmy sałaty, drogie panie. Nawet jeżeli z powodu zbyt mało okrągłych kształtów nie ujarzmimy żadnego władcy... Choćby raz w tygodniu warto sobie zrobić sałatowy obiad. No i wyjść pobiegać, pojeździć na rowerze lub choćby tylko pochodzić. Pogoda sprzyja i jedzeniu sałaty, i przechadzkom. Panom też to zalecam. A najlepiej robić to razem!

środa, 23 kwietnia 2014
Po świętach – ale wyrób świąteczny

Aby ostatecznie obrzydzić świąteczne obżarstwo (jeżeli ktokolwiek jeszcze je uprawia), a zwłaszcza, aby przestrzec przed jego kontynuowaniem, zamieszczam obrazek ukazujący prawdziwego obżartucha. Pochodzi sprzed przeszło stu lat. Zamieścił go „Ilustrowany Kuryer Codzienny”, prowadzony dynamicznie przez Mariana Dąbrowskiego. Wtedy był lokalną gazetą krakowską, wyróżniającą się tylko na lokalnym rynku prasy. W Polsce odrodzonej, miał się stać najpopularniejszą gazetą kraju. A jego wydawca został nawet senatorem. Obok tego, że był właścicielem największego koncernu prasowego. Upadł on razem z II RP. Zasługuje na dokładny i inteligentny opis.

IKC był sztychami ilustrowany aż do lat dwudziestych. Od roku 1925 zaczął wykorzystywać prasowe zdjęcia, z początku nieśmiało, potem aż do wyparcia sztychów. Rysowników zastąpili fotografowie. A oto, jak wyglądała ilustracja z roku 1912. I to z czołówki gazety!

Jeden z niemieckich ilustrowanych tygodników, omawiając aktualną kwestyę ogólnej drożyzny i trudnych warunków bytu podaje w ostatnim swym numerze dla kontrastu obrazkowy przegląd codziennego menu, pewnego ze znanych obżartuchów, sekretarza magistratu w Erfurcie, znanego powszechnie z tego „przymiotu” w mieście. Otóż jak widać na rycinie, pan ten zjada przeciętnie na dzień: 6 jajek; 14 jabłek, 2 czajniki herbaty, pół bochenka chleba, 4 bułki, 3 rożki, wazę rosołu lub zupy, 3 kg. pieczeni, potężny kawałek pasztetu, dwa kurczaki, półmisek legominy, 2 karafki wina i odpowiednią ilość czarnej kawy.

Nawet sobie trudno wyobrazić takie obżarstwo. Stanowczo się od niego odcinam! Choć tematem dzisiejszego odcinka bloga chcę uczynić pasztet. Moja mama zwykle robiła świąteczny pasztet z zająca. Pamiętam jego wyborny smak. Nie wiem, czy mój drobiowy mu dorównuje. Jakkolwiek przez miłych sercu gości został oceniony wysoko. A przy tym – bardzo ładnie wygląda za sprawą pewnych dodatków, w dodatku podnoszących jego walory smakowe i odżywcze.

Pasztet drobiowy z orzechami

1 kg udek kurczaka

1 kg udźca indyka

włoszczyzna (2 marchewki, pietruszka, kawałek białej części pora, kawałek selera korzeniowego)

10 dag grzybów suszonych

1–2 listki laurowe, kilka ziaren ziela angielskiego i pieprzu

sól, pieprz

po 10 dag orzechów pistacjowych i cashew

masło klarowane lub dobry olej

20 dag cebuli

1/2 kg wątróbek drobiowych

4 jajka

100 ml śmietany kremówki (słodkiej)

gałka muszkatołowa, imbir i ziele angielskie mielone

15 ml brandy

masło do wysmarowania foremki

Grzyby namoczyć. Drobiowe udka oczyścić, ew. opalić, wypłukać w zimnej wodzie. Gotować udka, grzyby i włoszczyznę zalać wodą, aby je przykryła, osolić. Gotować z listkiem laurowym i korzeniami aż woda odparuje. Miękkie mięso z warzywami i grzybkami odcedzić i ostudzić.

Pistacje zblanszować (czyli obgotować we wrzącej wodzie), ostudzić, obrać ze skórek. Na patelni rozgrzać masło lub olej, usmażyć wątróbkę z cebulą; mieszać, aby nie przypalić. Odstawić, aby ostygło.

Mięso drobiu zemleć z włoszczyzną i grzybkami, wątróbką z cebulą. Wyrobić z pistacjami, pieprzem, spróbować, czy jest dość słone. Doprawić korzennymi przyprawami sypkimi i pieprzem, a na końcu wyrobić z brandy.

Formę lub formy, bo pasztetu jest dużo, wysmarować masłem, postawić je na blaszce wypełnionej wodą (nie może się wlewać do form z pasztetem; może sięgać do ich połowy). Piec co najmniej 60 minut w 180 st. C. Pasztet wyjąć, gdy dobrze ostygnie, a najlepiej, gdy przestygnie i postoi w lodówce.

Dobrze przyprawiony pasztet będzie ozdobą każdego świątecznego stołu. Gdy go nie przejemy (bo nie mamy apetytu pana z ryciny), możemy go zamrozić. Odmrożony będzie znakomitą potrawą na przyjęcie niespodziewanych gości! Dlatego warto upiec pasztet z podanych proporcji składników. Mnie wyszły trzy wypieczone w naczyniach żaroodpornych: mały pasztecik, pasztet średni i większy.

To, ile zadowolenia można mieć z przygotowania takiego udanego pasztetu, opisują anegdoty, skądinąd znane, przytoczone w IKC-u z roku 1930 przez Zofię Szyc-Korską, współpracującą z gazetą na niwie kulinarnej autorkę książek kucharskich. Tekścik jest sygnowany inicjałami: sc. ko.

Historja podaje nam szczegóły z życia wielkich ludzi, z których bardzo wielu z dziwnym upodobaniem oddawało się sztuce kulinarnej. Znakomity pisarz francuski Dumas starszy był doskonałym kucharzem – pozostawił też książką kucharską ciekawą dla czytelnika, a dla gastronoma wielce pouczającą. Dumas wydawał często biesiady dla swych przyjaciół, przy czem zwykle jakąś potrawę sam przyrządzał.

Na jedno z tych przyjąć zmuszony był zaprosić pewnego barona, znanego z swej próżności i głupoty; lubiącego się popisywać najczęściej nieudanymi dowcipami. Podczas uczty zapraszał Dumas swego gościa, aby wziął jeszcze pasztetu, który sam przyrządził. „Unicestwiłem już z tego pasztetu tyle kawałków jak Samson Filistynów” – odpowiedział chcąc być dowcipnym baron: „Czyżby tą samą bronią?” – zapytał złośliwie Dumas (imał na myśli oślą szczękę).

Kompozytor Rossini znajdował w starszych latach więcej uciechy w kucharzeniu niż w muzyce. Ubrany w białą jopkę biały fartuch i takąż czapkę, pracował z zapałem w swej kuchni. Przyjaciół swych przyjmował bez ceremonji w kuchni. Jednego razu, gdy się z rozkoszą oddawał sporządzania jakiegoś pasztetu, rozmawiał z przyjacielem, który pod wrażeniem niedawno słyszanego „Cyrulika Sewilskiego” wynosił pod niebiosa tak operę jak i jej kompozytora, t. j. Rossiniego. – „Ach co tam – przerwał mu Rossini – Cyrulik, Cyrulik – skosztujesz z tego pasztetu, dopiero będziesz widzieć jaki mistrz ze mnie”.

I Rossini, i Dumas wiedzieli, co mówią. Gotowanie i słuchanie zachwytów gości daje wiele satysfakcji. Starannie doprawiony pasztet może być tego dowodem.

poniedziałek, 21 kwietnia 2014
Wielkanocny chrzan

Do wędlin w Polsce tradycyjnie, bo od wieków, podaje się chrzan. A raczej utarty korzeń chrzanu. Jego właściwości bakteriobójcze pozwalają utrwalać mięsa, ale i warzywa, choćby buraki w postaci ćwikły. Opisywanej wszak już w wieku XVI przez Mikołaja Reja w „ Żywocie człowieka poczciwego”. Przyrządzamy ją nie inaczej niż on. Nasze sposoby na chrzan przetrwały wieki – są więc optymalne. Nic nowego nie da się wymyślić. Chrzan trzeba utrzeć i utrwalić odrobiną kwasku: octu (dobrego!) lub soku z cytryny.

Wysoka zawartość witaminy C wzbogaca nas i uodparnia na wiosenne przeziębienia. Dzięki chrzanowi lepiej trawimy wielkanocne mięsiwa. Najlepiej jeść chrzan świeżo starty i nie sparzony (co niweluje jego ostrość), ale nie każdego na to stać. Bo ostry piekielnik! Dlatego zrobiłam go w dwóch wersjach. Dla lubiących mocne wrażenia smakowe i dla tych, którzy wolą kuchnię łagodniejszą.

Ale najpierw – chwila lektury. Kto jest ciekawy, jak przed wojną handlowano przed świętami, może poczytać. A kupowano, oczywiście, także chrzan. Ktoś musiał więc go i sprzedawać. Relacja pochodzi z warszawskiej gazety „Nowiny Codzienne”, związanej z ONR-owskim koncernem wydającym także codzienną gazetę „ABC”. „Nowiny”, mniej zideologizowane, z założenia spokojniejsze i ukazujące życie miasta, nie zyskały popularności wśród warszawiaków. Zostały przez „ABC” wchłonięte i do roku 1939 gazeta wychodziła pod tytułem „ABC – Nowiny Codzienne”. Była programowo antysemickia i zamieszczała teksty dość obrzydliwe. Same „Nowiny” takie nie były, specjalizowały się w obrazkach z miasta, które ja czytam z ciekawością. Oto, jak w czas przedświąteczny targowano w roku 1934. Zgrabny reportażyk z warszawskiego targowiska podpisany jest inicjałami: m.k.

Na bazarze, przy straganach, w piątek, choć to jest, wiadomo, dzień targowy, nie krzyczy się głośno, tylko się zaprasza przechodzące klientki zapobiegliwem pytaniem: – Czego paniusia uważa? U mnie wszystko paniusia dostanie. To tak się pytają w środku hali. Ale przed bazarem, na ulicy, jest zupełnie inaczej i tam krzyczy się głośno i zachwala, a reklamuje, aby handel jako tako szedł. Bo konkurencja jest ogromna. – Każdy jeden co roboty nima, to się za handlowanie łapie – tłumaczy kobieta, co przy samym rogu stoi i sprzedaje cytryny.

KONKURENCJA WÓZKOWA

Najgorsza konkurencja to jest wózkarzy. Bo to przeważnie przy tych wózkach mężczyźni i tak strasznie głośno wołają i lepiej sobie radę dają niż ci, co tak handlują „z ręki”, albo i z koszyka. Nawołują więc ci od wózków i zachęcają naród a to do jabłek, po 80 groszy za kilo, „zdatnych do pieczenia i do jedzenia”, to znów do pamarańcz [tak !], co są katańskie i „bomby” po 40 groszy, albo do czekolady, co po likwidacji fabryk została. A jak nie sprzedają takiego towaru do jedzenia, to znów mają „szkło i porcelanę”, albo bluzeczki i sweterki, i damską bieliznę.

Z RĘKI I Z KOSZYKA

Z ręki i z koszyka sprzedaje się najróżniejsze rzeczy. Ale najwięcej to chyba sprzedaje się cytryn. A przy cytrynach – same kobiety. I wołają monotonnie, tak jak to sobie umyśliły, lub też jak słyszą, że inne wołają, przy handlu.

– Dać paniusiu cytrynki? Po dziesięć, po dziesięć. – A ta co ma towar drobniejszy – woła jakby na złość: – Para piętnaście, para piętnaście. Bardzo dużo handluje także chrzanem. Chrzan ułożony jest w kobiałce, albo też trzyma się go poprostu w ręku i woła się jakby żałośnie: – Do chrzanu, oj do chrzanu, paniusiu. Niektóre mają także i trochę zielonego groszku, rozsypanego na dnie koszyka na bronzowym papierze. Czasem trzymają do tego w ręku dwie główki kapusty. Mówią wtedy zachęcająco: – Dać kapusty-cukrówki, dać! Włoszczyznę sprzedaje się powiązaną w pęczki. To jest towar, co się z nim wysyła dzieciaki Chłopak wtedy stoi przy matce i woła jak dorośli: – Taka włoszczyzna, po pięć, po pięć.

TOWAR SEZONOWY

Te co są chytrzejsze i zmyślniejsze do handlowania, to te kobiety łapią się za towar sezonowy. A że teraz post, to się dużo wzięło do handlowania śledziami. Trzymają przed sobą drewniane faski i zachwalają, a pokrzykują. –Takie śledzie, prawdziwe uliki, bez moczenia, po 15. Każda zaś chce jakoś inaczej wołać, żeby więcej do siebie kupujące przyciągać. Więc się jedna wzięła na sposób i woła z całych sił: – Takie wielkie śledzie, takie tłuste śledzie, jak sama oliwa, do oliwy, do oliwy. I jakoś się klientów zachęca. A naokoło kobiety są markotne, że to nie u nich kupują.

KONKURENCJA

Stoją więc pod ścianami, albo przysiadają na skraju chodnika i pogadują sobie frasobliwie. Że handel marnie idzie, że towar drogi, Że policja gania i stać nie pozwala i, że co najważniejsze, coraz więcej ludzi się do tego handlowania bierze. – Poczekajcie tylko, jak tu te ze szparagami na wiosnę przyjdą i zaczną się wydzierać – mówi tęga, duża, jasnowłosa, młoda kobieta, i pokazuje jak, to będą te ze szparagami wołać: – Szparragi, szparrragi! – Jak te wrony będą tu krakać – dodaje ze złością.

ZASTĘPSTWO

Kiedy już jest bliżej obiadowej pory, trzeba wpaść do domu i coś nie coś zgotować dzieciakom i staremu. Ale żal jest tak z przed hali odchodzić, bo jeszcze kundmanka może się trafić i cośby się jeszcze sprzedało. Mizerna handlarka, co sprzedaje chrzan, wtyka swemu chłopu, co przyszedł popatrzeć, jak jego kobieta handluje, kilka korzonków chrzanowych. – Weź Antoś i postój trochę. Mąż broni się, że nie potrafi. – No niby jak to tak stanąć i sprzedawać, kiedy się tego nigdy nie robiło. – No, co masz nie wiedzieć. Trzymaj i wołaj: Do chrzanu, do chrzanu, może paniusia kupi! I zostawia się męża z towarem i prędko się leci do domu. A mężczyzna w wytartem palcie i zniszczonym miękkim kapeluszu stoi i powtarza, według żoninego przykazania: – Do chrzanu, do chrzanu, paniusiu.

No dobrze, korzeń chrzanu już kupiony. Co z niego zrobić? Najlepiej tarty chrzan i ćwikłę. Nie żałujmy czasu na tarcie chrzanu. Domowy jest znacznie lepszy niż słoiczkowy, tarty przemysłowo... Ścieranie jest zawsze kłopotliwe. Chrzan ma bardzo ostry zapach, dzięki czemu przeczyści nam nos (oby nie za bardzo!). Zwykle chrzan się trze przy otwartym oknie. Można się wtedy nabawić kataru. Ja potraktowałam chrzan robotem kuchennym. Duży korzeń starł się w mig i zatkało mi nos tylko przez chwilę, gdy już go wyjmowałam.

Po utarciu w robocie kuchennym przyrządziłam chrzan korzystając ze wskazówek Ireny Gumowskiej, propagatorki zdrowego odżywiania się popularnej zwłaszcza w latach 70. i 80. XX wieku, autorki kilku książek, w tym tej, z której zaczerpnęłam przepisy na chrzan: „Czy wiesz, co jesz?”. Ćwikłę zaś wykonałam korzystając z szacownej recepty Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Przepisom nadałam swoje nazwy. Podaję je zachowując pisownię oryginałów. 

Chrzan z octem Ireny Gumowskiej
Chrzan piekielny

Jeśli chcemy dłużej chrzan przechowywać, nie ma rady, musimy go przygotować z octem i to 6-procentowym. Chrzan ucieramy, solimy i cukrzymy do smaku oraz mieszamy z taką ilością octu, aby powstała gęsta masa. Wkładamy do słoja, owijamy celofanem, lub pergaminem albo przechowujemy w słoiku typu Twist-Off.

Dla nas, dzisiaj, słoiki zakręcane są codziennym banałem, ale wtedy były jeszcze nowinką, skrzętnie przechowywaną i wykorzystywaną. Przetwory przyrządzało się w słoikach Wecka, ze szklanymi pokrywkami i gumką. Albo właśnie przykrywając słoiczki – które się dało – celofanem. Kto pamięta, że nie było także gumek i trzeba je było zawiązywać sznureczkiem?

Chrzan łagodny Ireny G.
Chrzan dla dam

Dla pań przyrządza się chrzan łagodny. Wprawdzie traci on część witaminy C, ale dzięki temu, że można go jeść łyżkami – ilość zastępuje jakość.

Filiżankę utartego chrzanu przelewamy na sicie wrząca wodą, aby usunąć część olejku gorycznego. Do dobrze odciśniętego z wody chrzanu dodajemy 2 łyżki słodkiej śmietanki, 2 żółtka na twardo, cukru, soli do smaku i razem ucieramy. Na koniec dodajemy posiekane drobniutko 2 białka i razem mieszamy. Gdyby chrzan był zbyt ostry, dodajemy jeszcze cukru i śmietanki.

Ten chrzan jest pyszny! Można go zakwasić sokiem cytryny lub jakimś dobrym octem, np. jabłkowym. Można do niego wkroić rzeżuchę lub świeże zioła. Myślę, że zasmakuje nie tylko damom, ale i niejednemu rycerzowi.

A ćwikła? Chyba wszyscy ją lubią. Oprócz tego, że zdrowa i do wędlin znakomita, pięknie na stole wygląda.

Ćwikła Lucyny Ćwierczakiewiczowej

Kilka ćwikłowych buraków niedużych opłukać, ugotować, obrać, a gdy przestygną, pokrajać w cienkie plasterki. Ułożyć w słoju, przesypując tartym chrzanem, wsypać troszkę cukru i wszystko zalać lekkim, gotowanym z solą, ostudzonym octem, a po dwóch dniach można używać.

Kto lubi, może doprawić ćwikłę koprem włoskim, o ile pamiętam – tak radził Mikołaj Rej. Albo bardziej swojskim kminkiem. Ziarenka warto nieco rozetrzeć a moździerzu, a roztoczą cały swój aromat.

Na koniec przepis bardzo oryginalny na zużycie chrzanu z własnego ogrodu. Zamieścił do „Ilustrowany Kuryer Codzienny” z roku 1938 w swoim dodatku zatytułowanym „Kuryer Ogrodniczo-Hodowlany”. Przepis podał autor podpisany inicjałami J. Ch.

Chrzan jest warzywem użytkowem nietylko dla ostrego smaku swego korzenia. Liście chrzanu służą często jako dodatek do kiszonek, a szczególnie cenione są przy wyrobie doskonałego serka zielonego, który w handlu znany jest również jako serek ziołowy.

Twarde i suche te serki są wyrabiane w kształcie ściętych stożków, posiadają charakterystyczny zapach i smak, a używa się je, utarte na proszek, do posypywania kanapek i wszelkich potraw zapiekanych. W domu serek zielony przyrządza sią w sposób następujący. Świeże liście chrzanu należy przepuścić przez maszynę do mięsa, otrzymaną miazgę wycisnąć przez płótno i zmierzyć ilość otrzymanego soku: do naszej proporcji potrzeba go 3 litry. Odmierzony sok zlewa się do emaljowanego naczynia i odstawia na kilka dni w zimne miejsce dla ustania, poczem trzeba ostrożnie zlać wodę, pozostawiając nietknięty cały gąszcz, osiadły grubo na dnie. Osobno ucieramy na tarce doskonale wysuszany zwyczajny twaróg o wadze 2 kg, dodajmy do niego litr gąszczu z liści chrzanowych, litr wyborowej, kwaśnej śmietany i 50 g utłuczonego przetartego ziela Foenum graceum, czyli po polsku kozieradki pospolitej lub bożej trawki. Ziele to można nabyć w każdej aptece.

Po wymieszaniu wszystkich składników ze sobą, pozostawia się serek pod przykryciem, w pokojowej temperaturze na dwanaście godzin. W ciągu tego czasu masa znacznie zgęstnieje i napęcznieje, wówczas należy znów dodać do niej równe ilości kwaśnej śmietany i gąszczu z liści chrzanowych tak, aby gęstość była zawsze taka, jak przy zwykłym, świeżym twarogu.

W sposób powyższy postępuje się przez sześć dni, mieszając serek dwa razy dziennie i ciągle dodając gąszczu i śmietany dla utrzymania tej samej gęstości masy. Wreszcie, w ostatnim dniu tygodnia, serek idzie do płóciennego worka i pod silną prasę. Po odciśnięciu wilgoci, dosusza się serek w rzadkim, muślinowym woreczku, zawieszając go w cieniu, w największym przewiewie: jest gotowy, kiedy stanie się zupełnie twardy, zbity i suchy. Serki zielone można przechowywać dłuższy czas, szczelnie zamknięte w słojach w zimnej spiżarni. Są nietylko smaczne, ale niezmiernie przydatne w wielu wypadkach uzupełniania potraw, a przyrządzone w domu są dużo tańsze od takich samych serków, znajdujących się w sklepach.

Co poddaję pod rozwagę producentom zdrowej rodzimej żywności. Jest interes do zrobienia: rozwinięcie produkcji zielonych serków chrzanowych, które mają szanse zawojować świat.

niedziela, 20 kwietnia 2014
Staropolskie święcone plus nowoczesny mazurek

„Gazeta Domowa”, którą już w blogu troszkę opisywałam, ukazywała się w Warszawie tylko przez rok. Wysmakowane pismo miało szansę na zdobycie czytelników, ale losy jego wydawcy, Feliksa Fryzego, miały się ułożyć tak, że ukazywało się tylko rok 1904 i kawałek 1905. Carska cenzura pismo zamknęła, co miało związek z rusyfikacją po popuszczeniu cugli po zaburzeniach roku 1905. Szkoda, także ze względu na jego ciekawy dział kulinarny prowadzony przez Jadwigę Izdebską, dzisiaj mniej znaną autorkę „Polskiej kuchni i spiżarni” oraz „Praktycznej kuchni dla wszystkich”, wtedy popularną. Czy to ona opisała, jak powinien wyglądać wielkanocny stół? Nie wiem. Pod ciekawym opisem jest sygnowana tylko „Wiejska Gosposia”. Poczytajmy w wolnej chwili między jajeczkiem, szynką i ciastem. Zachowuję fantazyjną ortografię tekstu. To są po prostu błędy, a nie pisownia z epoki.

Święcone zastawiane w uroczysty obchód Świąt Wielkanocnych, jest zabytkiem jeszcze z czasów starosłowiańskich; w ogóle sięga w bardzo dawne pogańskie dzieje, kiedy wiosnę wówczas rozpoczynano świętem wspaniałem rodzinnem, uroczystością witania słońca! Różne mięsiwa suszone i wędzone zastawiano na stołach, ciasto, mianowicie chleb pszenny i naprzód przysposobione potrawy, ugotowane jajka, wynoszono na rozstajne drogi i uroczyska. Następnie powracając do chat gaszono ogień i zasypywano go popiołem; miało to znaczyć, że słońce ze snu długiego, zimowego się zbudziło, ukazało znów na niebie i zacznie ogrzewać ziemię, zatem inne światła powinny pogasnąć. W dniu tym do wielkiej rodzinnej biesiady miał przystęp biedny i bogaty, sługa i pan wszyscy łączyli się przy jednym stole. Zwyczaj ten z czasem połączył się z uroczystością Zmartwychwstania Pańskiego i przetrwał aż do naszych czasów. Obchód tej uroczystości w rodzinach pozostał i dziś taki sam, jest on objawem słynnej gościnności ludów słowiańskich, u których dla wszystkich drzwi są otwarte. I dziś widzimy stoły tak samo zastawione i dziś państwo i służba łączy się w życzeniach wspólnych koło jednego stołu, i dziś biedny witany jest przy każdym progu, serdecznem słowem i obdarzany dodatkiem złożonym ze „święconego”.

Dla domów które zachowują zwyczaj obchodzenia Świąt Wielkiejnocy tradycyjnem święconem, podajemy w krótkości wskazówki zastawienia i przybrania stołu z jadłem święconem. W Sobotę następuje od samego rana ubieranie stołu. Święcone zastawia się w pokoju, który najmniej jest potrzebnym tak, żeby stać mogło tydzień cały. Stół długi zaściela się białym obrusem, można i dwa połączyć, – gdyż ładnie wygląda jeżeli obrus w około nizko opada. Obrus w około ubiera się girlandami zieleni, barwinkiem, który zimą koloru nie traci, lub pnącą znaną rośliną leśną. W narożnikach suciej zieleń zgromadzić. Na czterech rogach, ustawić piramidy zielone z rzerzuchy [tak w oryginale!]. Na tak przygotowanym stole, na głównym końcu stawia się baranka wielkanocnego. W wielu domach zadawalniają się kupnym z cukru, lecz nieładnie to wygląda. Najlepiej baranka zrobić w domu z biszkoptowego ciasta z lukrowaną po wierzchu wełną lub też z masła z runią takąż przez durszlak przetartą. Należy zatknąć koniecznie chorągiewkę czerwoną, ubrać w około sałatą, młodym szpinakiem lub rzerzuchą, postawić na małem wywyższeniu. Przed barankiem po dwóch bokach stawiają się szynki wieprzowe i cielęce. Z pierwszych dopóki gorące, obciąga się skóra, wyrzyna w różne arabeski – następnie się ją znów na szynkę nakłada ubierając siekanem żółtkiem, białkiem, burakiem, pietruszką; półmisek w około otacza się strzępiasto wycinaną bibułką kolorową. Cielęcinę należy zglansować i ubrać galaretą czerwoną. Pomiędzy szynkami postawić głowiznę domową lub dziką, wpierw trzeba ją wysmarować gęstym rosołem lub buljonem i pokryć szprycowanym deseniem z lukru lub masła. Dalej po za barankiem prosięta, jedno w roladzie drugie pieczone na podkładzie zieleni, z wierzchu galaretami i majonezowym sosem, piklami strojone; w ryjek wkłada się jajko. Po za tem rozstawić na stole należy drób: indyki, kury, dalej półmisek z kiełbasą w okrąg zwiniętą, otaczającą piramidę jajek. Wszystko powinno być  gałązkami bukszpanu i barwinkiem ubrane. Dziczyznę faszerowaną postawić wyżej na postumentach bibułką przybranych. W wielu domach podają jeszcze półmisek z jajkami w skorupkach, pisankami, lub kraszonkami zwanych. Gotują się jajka takie w świeżej oziminie na kolor zielony, w łupinkach cebulowych na pomarańczowy, w anilinie i w szafranie, różne się na nich potem piszą stosowne do uroczystości słowa i znaki.

Pomiędzy mięsiwem znajdować się powinny sosjerki z różnemi przyprawami, a więc: z sosem tatarskim, majonezowym, zielonym, dalej ocet, oliwa, musztarda, tarty chrzan, różne pikle i soje. Cała serja butelek z napojami przegradzać może mięsiwa i ciasta, więc: butelki z winem wytrawnem, piwo, wódki – a za tem wszystkiem stosy pieczywa, ta duma gosposi. Rozpoczynają od środka stołu sękacze wysokie, baby podolskie, dalej placki, przekładance i wszelkiego gatunku mazurki. Pod ciastem należy rozkładać bibułkowe wycinane serwetki różnokolorowe, wszędzie zatknięte gałązki bukszpanu lub barwinku, tego żałować się nie powinno, im więcej tem dla oka weselej. Dużo wdzięku dodają także kwiaty w doniczkach: hyacenty, bez, azalje, fijołki – wszystkie cieszące się razem z nami tem prastarem świętem, Na boku umieścić należy stoliczek mniejszy, zakryty obrusem, na którym umieszcza się kieliszki, tależe [!!!], noże, widelce; tu także w Wielką Sobotę stać powinien talerz z święconą wodą i kropidło dla księdza.

Ponieważ wiele osób zimnych potraw zaraz jeść nie lubi lub nie może, przy rozpoczęciu Święconego, dobrze jest podać w filiżankach buljon, rosół, barszcz gorący, a także mieć w zapasie kotlet, befsztyk lub kurę ciepłą. Mięsiwa zimne krajać się powinny w chwili jedzenia dopiero – i w takiej ilości, ile na razie potrzeba, aby nie wysychały.

Taki "najmniej używany pokój" z wielkim stołem, przykrytym zwisającym obrusem i zastawiony przez cały tydzień, we współczesnych mieszkaniach mało kto ma. Mniej jemy, mniej świętujemy, ale z nastania wiosny i odrodzenia życia cieszymy się tak samo, jak nasi przodkowie. I dla tych, którzy obchodzą Święta duchowo, i dla tych, którzy kochają w nich tradycję, i wreszcie dla tych, którzy mają po prostu wolne dni – dzisiaj tylko jeden przepis. Na bardzo nowoczesny mazurek. W tym roku postanowiłam nie piec tych tradycyjnych, na kruchym cieście, czy bakaliowych, ale pójść zupełnie inną drogą. Czy mi się udało? Proszę poczytać i osądzić.

Mazurek lodowy po mojemu

170 g bułki tartej z chleba razowego lub litewskiego

60 g masła

60 g cukru brązowego

posiekane listki świeżych ziół: mięty i melisy

200 ml śmietany kremówki (słodkiej)

200 ml gotowego kremu waniliowego lub waniliowych lodów

bakalie do przybrania

Bułkę tartą razową podgrzać w rondelku. Gdy zrobi się gorąca, dodać masło. Po jego roztopieniu się, cały czas mieszając dodać cukier. Zasmażyć. Do gorącej i podrumienionej bułeczki wrzucić dwie garści posiekanych liści mięty i melisy. Odstawić na 10–20 minut, mieszać od czasu do czasu.

Śmietanę ubić na sztywno. Dodać do niej krem lub lody, wrzucić przestudzoną bułkę (nie trzymać jej na boku za długo, aby nie stwardniała). Uformować mazurek, przybrać bakaliami i listkami ziół. Zamrozić. Przed podaniem przełożyć na co najmniej pół godziny z zamrażalnika do lodówki, aby mazurek zmiękł.

Ten mazurek łączy zimę z latem, bo przecież latem lubimy się schładzać lodami. Podając, można go przybrać dodatkowo świeżymi listkami mięty lub melisy. Te święta lubią zieleń. I tę na stole, i tę, którą oglądamy na spacerach. Niech ich będzie więcej niż siedzenia za stołem!

sobota, 19 kwietnia 2014
Przedwielkanocny misz-masz

Dzisiaj łączą się wszystkie kucharki i kucharze domowi! Ja gotuję, piekę, przecieram, siekam, podgrzewam i studzę. Krótko: przygotowuję wielkanocne specjały. Na razie ich nie mam – nie mam więc nic do pokazania. Zamiast konkretów zamieszczę bałaganik do czytania. Gdy chrzan będzie już utarty, piekarnik już będzie grzał, a mięsa się dusiły, przysiądźmy i odpocznijmy. Przeczytajmy wybraną przeze mnie garść tematów okołoświątecznych zamieszczanych w „Kurierze Warszawskim” z roku 1886. Będą i ciekawe, i zabawne, i pouczające. Czym się zajmowano, jak myślano, co czyniono. A niekiedy było to zaskakujące!

Na szpaltach pisma pojawiały się od czasu do czasu, chyba jako zapchajdziury, Wskazówki Praktyczne. Bardzo różne. Gazeta przy tym, jak wszystkie wówczas, odpowiadała chętnie na pytania zadawane przez czytelników. A pytań było sporo. Bardzo lubię je czytać. A także, rzecz jasna, odpowiedzi.

Przechowywanie słoniny.

Wobec zbliżających się świąt wielkanocnych i nieodzownie towarzyszącego im ogólnego bicia wieprzów, poświęcamy kilka słów słoninie, podając używany najczęściej sposób jej przechowywania. Połcie przeznaczone na zapas, wkłada się najpierw w sól i w niej pozostawia przez dwa tygodnie. Dobrze jest uprzednio wetrzeć w nie mocno sól rękami. Po upływie tego czasu każdą oddzielnie sztuko obwinąć sianem i zapakować do beczki. Dno beczki i boki wysłać grubo sianem, przekładając niem kolejno każdy połeć i szczelnie ubijając, żeby nie pozostawało pustych przestrzeni. Zapełniwszy beczkę, do pełności, zabić ją szczelnie dnem i postawić w miejscu suchem, wolnem od szczurów, myszy i robactwa, zwłaszcza, jeśli spojenie klepek pozostawia coś do życzenia.

Pani H. B. — Czy owa zupa nie jest tem, co francuzi nazywają „Julienne”? Jest to zwyczajny rosół, odgotowany z posiekaną włoszczyzną i wlany na gorąco do wazy na utarty ser szwajcarski. Zupa jest dosyć smaczna, lecz niewygodna do jedzenia. Ser się rozpuszcza i ciągnie jak struna. Na święta wielkanocne piszący te słowa będzie we Włoszech, zasięgnie tam języka od gastronomów i da odpowiedź.

Panu Węglińskiemu w Szczuczkach. — Koka (Erythroxylon coca) jest rośliną rosnącą dziko i uprawianą w krajach podzwrotnikowych Ameryki południowej, a szczególniej w Peru i Boliwji. Liście tej rośliny, odznaczające się gorzkawo aromatycznym smakiem, przypominają liście herbaty i wywierają na nerwy wpływ niemal cudowny. Zawierają one w sobie alkaloid zwany kokainą, który wywiera ten wpływ, że nawet przy bardzo skąpem odżywianiu się można znosić wielkie trudy fizyczne. W najnowszych czasach kokaina została zastosowaną z wybornym skutkiem przy operacjach oczu jako środek znieczulający. Szczegółowe wiadomości o tej roślinie, jako też o sposobie uprawy znaleźć można w czasopiśmie „Ogrodnik polski” nr 1-szy i 2-gi r. b. Redakcja Ogrodnika dostała w ostatnich czasach dwie posyłki nasion kokainy od dra Kałusowskiego z Ameryki, które rozdała rozmaitym osobom do uprawy na próbę. Obecnie jednak zapas został zupełnie wyczerpany. Sprowadzić można od firmy Linden w Gandawie, która sprzedaje 100 ziarn po 40 fr. Najlepiej w tej mierze porozumieć się z redakcją Ogrodnika polskiego.

Święcone.

Widocznie tradycyjny nasz zwyczaj urządzania „święconego” coraz więcej wchodzi w użycie za granicą, gdyż jeden z tutejszych restauratorów otrzymał zamówienie na urządzenie i wysłanie do Paryża kompletnego święconego na kilka stołów, a jednocześnie prawie z kilku dalekich stron nadeszły żądania „polskich bab” w różne inne strony. W liczbie zamówień znaczny transport bab i mazurków ma być wysłanym do Rzymu, gdzie stale przebywa kilka rodzin polskich.

Poetyczny tort.

W pewnej cukierni widzieliśmy tort olbrzymich rozmiarów, na którym zamiast piramidy umieszczono grupę cukrową, złożoną z trzech figur. Największa figura, stojąca pośrodku, przedstawia Adama Mickiewicza, a dwie mniejsze Słowackiego i Krasińskiego. Jeżeli nasze „chwały” umieszcza się na fajkach, a nawet chustkach od nosa, i dlaczegóżby nie miały zdobić tortu i ostatecznie in efigie być zjedzonemi...

Na koniec coś o ciastach z comiesięcznego dodatku do znanej krakowskiej gazety konserwatystów „Czas” z roku 1856. Bo Wielkanoc to czas wypieków! Bez nich polskie gospodynie tych świąt sobie nie wyobrażały. A są one związane z kultem... chleba. Dowodzi tego zamieszczony w miesięczniku szczegółowy i obszerny artykuł, z którego zacytuję fragment związany z Wielkanocą. Autorem tekstu podpisanego „Kraków w Wielkanoc r. 1856” jest profesor Józef Łepkowski, historyk, archeolog (twórca pierwszej polskiej katedry archeologii!), filozof i działacz społeczny (walczył o polskość Śląska), rektor Uniwersytetu Jagiellońskiego w latach 80. XIX wieku. A, jak widać, także popularyzator wiedzy o dawnych czasach.

(...) Ów chleb co go na godach i przy zasiewie tak skromnie owies reprezentuje; jakże się świetnie przedstawia w czasie pożywania jajka wielkanocnego. Tu już chcąc tylko wyliczyć różne rodzaje tych przepysznych zastaw, trzeba by rzecz traktować z całą kucharską umiejętnością – toć i napisy dowcipnie przemawiają z bogato ozdobionych placków i ornamenta jakby rzeźby kunsztem zalecają się oku; wreszcie różną konjekturą przygotowały zręczne gosposie figliki i krotochwile ku uweseleniu gości. Choćby nazwać tylko przyszło każdy kołacz jego mianem, toby słownik powstał z owych: bab petynetowych (dziurkowanych), lukrowanych, migdałowych, razowych, obartuchów; to znów jajeczników i serowców a maczniczków i mazurków w tysiącznych odmianach.

Nie będziemy tu powtarzać opisów wielkanocnych wystawności święconego, jakie nam z przeszłości pozostały; to powieści z tysiąca i jednej nocy, w czasach kiedy już nie chleb wykwintny ale razowy marzeniem się staje! (...)

Józef Łepkowski wiedział, o czym pisze. Pochodził z rodziny zubożałej. Kształcąc się, musiał pracować, był nawet weterynarzem (!), a i dorabiał jako dziennikarz. Jak czytamy u niego, przeszłość przodków zwykle i najczęściej była mitycznym Złotym Wiekiem, a teraźniejszość zaledwie cieniem jego ubogim. A dla nas zapewne Wielkanoc z połowy czy końca wieku XIX byłaby szczytem bogactwa i wystawności. Podejrzewam, że wszystkich jej specjałów, oczywiście tych z wersji z domów zamożnych, byśmy nie przejedli.

08:24, alina.kwapisz
Link Komentarze (3) »
piątek, 18 kwietnia 2014
Śledzie – znowu, ale nieco inaczej

W roku 1900 w „Tygodniku Mód i Powieści” zamieszczała swoje porady gospodarskie – przepisy kuchenne, ale nie tylko, bo i sposoby na piękne podłogi, na zachowanie świeżości kwiatów itd. – Lucyna Ćwierczakiewiczowa (1829–1901). Nikomu z interesujących się kulinariami przedstawiać jej nie trzeba. W historii się ostała jako Pierwsza Dama Polskiej Kuchni, choć dam tych było znacznie więcej, niektóre może nawet i lepiej, i ciekawiej od niej piszące. Pozycję utrzymywała i w historii sobie wywalczyła dzięki swoim umiejętnościom handlowo-promocyjnym. Przez lata współpracowała z „Bluszczem”, najbardziej znanym polskim pismem kobiecym, wydawała co roku kalendarz własnego układu, pełen informacji i porad, no i liczne książki. Z nich najbardziej znane było „365 obiadów za 5 złotych”, które za jej życia miało chyba ze dwadzieścia wydań. Umiejętnie przez nią promowanych. Te jej zdolności warte są opisania. Dlaczego z „Bluszczu” przeszła do „Tygodnika”? Chyba się tego nie dowiemy.

A była to już końcówka jej pracowitego życia. Oto, jak to było. Jeszcze w numerze siódmym pisma z roku 1901 ukazał się przepis pani Lucyny na „Polędwicę we francuzkiem cieście (nowość)”, a w numerze dziesiątym już nekrolog. Zmarła w lutym, jak widać – nagle, bo przepisy zamieszczała do końca.

Nekrolog był suchy i bardzo krótki. Chodziło widocznie o pożegnanie zmarłej nagle zacnej i sławnej przecież współpracownicy, a czasu nie starczyło na dokładne opisanie jej barwnej sylwetki. Bo przecież była postacią w Warszawie dobrze znaną – także z wyglądu, czyli z obszerności i legendarnej tuszy; na schody wnoszono ją na krześle. Obecna była w wielu anegdotach, potrafiła w kościele na głos wyrazić swoje zdanie, karcąc za brak patriotyzmu. W „Kurierze Warszawskim” natrafiłam na jej recenzję z wydanych współcześnie książek kucharskich – ostrą i wręcz bezlitosną; kiedyś ją przytoczę. Miała szczęście pracować do końca.

„Tygodnik” po jej odejściu nie przestał pisać o kuchni, widocznie był to temat nośny. Pałeczkę po pani Lucynie przejęła Paulina Szumlańska, dziś mniej znana autorka książek i porad kuchennych i innych. I sięgnę do jej przepisu z roku 1901, zamieszczonego w trzynastym numerze pisma. A napisać chcę o śledziach. Śledzie pani Lucyny Ćwierczakiewiczowej już w blogu opisywałam, można je znaleźć. Dzisiaj – porada jej następczyni, czyli Pauliny Szumlańskiej; jak zwykle – w ówczesnej ortografii.

Kto nie lubi śledzi marynowanych w occie może je przygotować w ten sposób: Przedewszystkiem chcąc aby śledzie były dobre, muszą moknąć najmniej półtora dnia, zmieniając na nich wodę kilka razy w ciągu dnia, potem obrać je ze skórki, w środku dobrze oczyścić i każdą połówkę zdjąć z ości. Połówki te układać warstwami w salaterce dość szerokiej i każdą warstwę napuszczać dość suto cytryną i polewać oliwą. Można też mleczka ze śledzi usiekać, rozebrać oliwą i polać w, które gdy stać mają kilka dni, należy przykryć talerzykiem aby nie wietrzały.

I podobne śledzie przyrządziłam. Tyle że przełożyłam je czerwoną cebulą i ozdobiłam żółtą cytryną. A dołożyłam im śledzie biało-zielone, tworząc miłą oczom kompozycję barw. Lubię, aby na półmiskach było kolorowo.

Na początek śledzie delikatnie kwaskowe. Nie tak mocne jak te z octem. Pełne smaku także dzięki oliwie. Warto wziąć najlepszą, taką, jakiej używamy do sałaty. 

Śledzie czerwono-żółte marynowane cytryną po mojemu

4 filety śledzi

cebula czerwona

sok z cytryny, kilka ej plastrów lub ćwiartek

oliwa

pieprz z młynka

 Śledzie wymoczyć z nadmiernej słoności. Cebulę obrać, pokroić w półplasterki, zblanszować (krótko obgotować we wrzącej wodzie) lub chociaż sparzyć i przestudzić. Śledzie pokroić, układać z naczyniu wysmarowanym oliwą. Każdy kawałek skrapiać sokiem z cytryny i smarować oliwą. Przekładać cebulą, zostawiając większość do nałożenia na wierzchu. Ostatnią warstwę, tę z cebuli, skropić cytryną i oliwą, posypać pieprzem z młynka. Przybrać plasterkami cytryny koniecznie oczyszczonymi z pestek.

Jak widać, lubię podawać dwa, a nawet trzy rodzaje śledzi. Powinny się różnić nie tylko smakiem, także wyglądem. Każdy może sobie wybrać ulubionego. Klasyczne w polskiej kuchni są śledzie w śmietanie. Przypomniałam ją w wersji wiosennej – z dymką.

 

Wiosenne śledzie w śmietanie po mojemu

4 filety śledzi

pęczek cebulki dymki

rzeżucha

gęsta śmietana kremówka

sól, biały pieprz, ew. cukier puder

Namoczone w mleku śledzie pokroić na kawałki. Każdy smarować śmietaną doprawioną do smaku solą i ew. cukrem pudrem. Posypywać posiekanym szczypiorem i rzeżuchą. Na wierzchu dać warstwę śmietany, przybrać ją krążkami cebuli dymki i pozostałą zieleniną.

Jak wszystkie śledzie, także i te zyskają na smaku, gdy nieco postoją. Trzeba uważać, aby za bardzo nie solić śmietany, bo przecież same śledzie są dość słone. Ale pieprzu można nie żałować. No i rzeżuchy, zwłaszcza gdy lubimy jej smak. Ja bardzo lubię. W dodatku to samo zdrowie.

środa, 16 kwietnia 2014
Dorsz z kuchni francuskiej

W „Tygodniku Mód i Powieści” o sprawach kuchni pisało kilka pań mających w Polsce ugruntowaną pozycję w dziedzinie kulinariów. Choćby dzięki temu, że wydały znane i uznane książki kucharskie. Tuż przed śmiercią, która nastąpiła w roku 1901, pisała tu Lucyna Ćwierczakiewiczowa, przez lata związana z konkurencyjnym „Bluszczem”. Po niej redakcję rozbudowanego działu gospodarczego objęła Paulina Szumlańska, dzisiaj mniej znana, ale wówczas popularna, po wydaniu „Skrzętnej Gospodyni” i pozycji o pieczeniu ciast. A potem współpracowała równolegle z pismem Marta Norkowska, autorka „Najnowszej kuchni wytwornej i gospodarskiej”, potem zresztą także i w „Bluszczu” doradzająca, jak prowadzić dom. Jak widać, panie piszące propagowały dobrą kuchnię, gdzie mogły. Ciekawe, czy dobrze im płacono.

A i my, dzięki tej ich aktywności, możemy szeroko korzystać z ich rad. Albo tylko je z ciekawością czytać, aby się dowiedzieć, jak żyły nasze prababcie. No i jak gotowały, co podawały swoim rodzinom, jakie produkty znały.

W tych dawnych czasach rok kulinarny wyznaczały, albo tylko urozmaicały, liczne posty, obchodzone solenniej niż dzisiaj. Dlatego ważne były odpowiedzi na pytania: co i jak w tym czasie gotować oraz jak przełamać monotonię postu i urozmaicić posiłki bezmięsne. W roku 1910 temat podjęła Marta Norkowska. Na łamach „Tygodnia...” odpowiedziała na pytanie podstawowe. Podaję jej rady w oryginalnej pisowni.

Brillat-Savarin, sławny fizyolog kulinarny, w swych aforyzmach mówi: „Pokarmy podobnie jak kobiety: tłuste są przyjemnością, chude są rozkoszą”. A nasze przysłowie mówi: „Post dla smakoszy daje krocie rozkoszy”. Rozkoszą przecież i największą chlubą postu jest ryba. Ryby od najdawniejszych czasów odgrywały bardzo poważną rolę w odżywianiu człowieka – po dziś dzień jeszcze są narody, które li tylko rybami się karmią, jak Chińczycy i wiele narodów północnych. Mięso ryb zawiera pewną ilość ciał białkowych w postaci tkanki klejodajnej, która przez gotowanie łatwo rozmięka na masę galaretowatą, kleistą, i staje się bardzo łatwo strawną. Co do pożywności ustępuje ryba mało tylko mięsu wołowemu, jak to wykazuje porównanie, podług obliczenia hygienistów, składu odsetkowego wołowiny a szczupaka:

Ryby można przyrządzać w najodmienniejszej formie; najstrawniejsza ryba jest smażona i duszona wszakże wydelikacone podniebienie smakoszów i znawców sztuki kulinarnej najbardziej nęci ryba, podana z odpowiednim, aromatycznym sosem. Góruje tu zasada Brillat-Savarina, który mówi: „La sauce fait manger le poisson”. Niema pory, któraby tak obfitowała w ryby, jak obecna pora zimowa. W halach targowych i u kupców – najpiękniejsze okazy ryb morskich, zagranicznych i naszych, krajowych. To też niema kłopotu z dysponowaniem postnego obiadu; najniezaradniejsza pani domu, gdy się rozejrzy w handlach, znajdzie smakołyki, któremi najwybredniejszego smakosza uraczyć może. To też gdy zjawi się gość nadzwyczajny w tygodniach przedświątecznych, zaraz na stole ukazują się różne cuda sztuki kulinarnej, jak n. p.:

Sigi wędzone w majonezie.

Ostrygi w auszpiku.

Langusty i homary świeże na zimno, z sosem remoulade lub na gorąco, po amerykańsku.

Ryby morskie: Sole na białem lub czerwonem winie – albo smażone, albo po normandzku, z ostrygami.

Olbrzymie turboty gotowane z masłem lub pieczone.

[A ponadto, bo już nie morskie]. Łososie wiślane lub reńskie gotowane lub w majonezie.

Pstrągi po angielsku, z masłem.

Sielawki augustowskie, smażone lub marynowane w sosie pomidorowym.

Sterlety w ostrym sosie.

Jesiotry pieczone, duszone w śmietanie lub w majonezie.

Nawagi i koruszki [rodzaj drobnych rybek] smażone lub w cieście.

Karpie na szaro lub po angielsku z masłem.

Karasie zapiekane.

Szczupaki faszerowane.

A sandacze codziennie „w innej szacie”: „po polsku”, duszony z jajami; „po angielsku”, z wody z masłem; „po francusku”, w białem winie; „po parysku”, zapiekany; „po Radziwiłłowsku”, z szampionami; „po kardynalsku”, w sosie rakowym; „po włosku”, z makaronem i pomidorami; „po węgiersku”, w śmietanie, z papryką; „po nelsońsku”, z grzybami i kartoflami; „w cieście” – „à la Orly”.

A ileż to potraw jeszcze możemy przyrządzać z ryb, które wnoszą smaczną odmianę w jednostajnem menu obiadowem, jak n. p. vol au vent z ryb lub raków, pasztety i rolady z ryb, kołduny z lina, zrazy zawijane i t. p .

Obiady postne możemy jeszcze urozmaicić jajami, które, podawane w coraz to odmiennej formie, powinny znaleźć szerokie zastosowanie w gospodarstwie. Wiadomo, że jaja należą do najstrawniejszych i najpożywniejszych pokarmów. Jedne jaje kurze równa się co do wartości odżywczej 50–60 gr. tłustego mięsa, a 100 gram mleka. Żółtko zawiera bowiem obok 16% białka jeszcze 23% tłuszczu – jest zatem 7 razy pożywniejsze, niż ten sam ciężar białka.

Dziwić się należy, że u nas tak mało są cenione potrawy z jaj. Francuzi są niezrównani w przyrządzaniu najwykwintniejszych potraw z jaj, w które kuchnia francuska obfituje. I tak:

Jaja poché czyli perduty w różnych sosach: kwaskowych, śmietanowych, bulionowych – z dodatkiem trufli, szampionów, grzybów i t. p .

Jaja sadzone: na szynce, na pomidorach, na karczochach, z sigą i t. p .

Omlety przeróżne: z rybą, ze śledziem, z auchosi [chyba anchois], z kartoflami, ze szparagami, z groszkiem, ze szpinakiem, z pomidorami, z zieleninką, z wątróbką [chyba z ryby?], z konfiturami i t. p .

Jajecznica z dodatkiem różnych jarzyn, jaja zapiekane lub nadziewane – wszystko to są potrawy, któremi przemyślna gospodyni urozmaicać może swe postne obiady.

Kuchnia jarska, tak obecnie zalecana przez powagi lekarskie, dostarcza nam również niezliczoną
ilość smacznych potraw, na post niezmiernie korzystnych. Wspomnę tylko o tych nieocenionych opiekankach, kotlecikach, sznycelkach i budyniach z różnych jarzyn pojedyńczych, lub kilku umiejętnie dobranych. Po poszczególne przepisy na potrawy postne odsyłam Sz. Czytelniczki do mej „Najnowszej kuchni”. Tu podaję dziś trzy modele obiadów postnych, wystawnych.

I.

1) Zupa rakowa. Paszteciki z rybą. 2) Pstrągi z masłem. 3) Łosoś z rusztu, sos remoulade. 4) Vol au vent z raków z szampionami. Pasztet z ryb w cieście francuskiem. 5) Krokiety z ryżu z truflami. Chartreuse z jarzyn. 6) Budyń z kasztanów. Krem pomarańczowy z biszkoptami. 7) Owoce.

II.

1) Krupnik grzybowy (Créme d'orge). Diablotki. 2) Omlet z pomidorami. Perduty à la
Sardou. 3) Jesiotr à la Cardinal. 4) Turbot smażony – sałata z czerwonej kapusty. 5) Makaron w formie, zapiekany. 6) Kalafiory i groszek. 7) Souflé morelowe. Galareta malinowa.

III.

1) Zupa z karasi z kluseczkami. 2) Grzyby au gratin. 3) Galareta ze szczupaka. 4) Vol au vent ze sandacza. 5) Karp smażony – sałata włoska. 6) Kotleciki z groszku zielonego. Purée z kasztanów. Karczochy z masłem. 7) Szarlotka z jabłek. Omlet souflée z konfiturami.

No, było co pojeść w te posty. Rzecz jasna: tak jadali ludzie majętni. Ubogim zostawał żur, śledź, ziemniaki (jeżeli nie były zbyt drogie!), kasze i potrawy mączne, mleko oraz chleb.

Wśród ryb morskich wymienianych przez Norkowską moją uwagę zwrócił pewien brak. Brak dorsza. Wtedy w kuchni polskiej nie była to ryba ani popularna, ani nawet znana. Choć to dziwi, bo przecież w kuchni francuskiej, poważanej i branej za wzór, dorsze były stosowane w różnych odmianach. Na przykład taki dorsz w winie. I to w winie czerwonym!

Na wzór francuskiego przepisu zrobiłam, tzn. usmażyłam i podpiekłam, własną wersję tej ryby, którą bardzo lubię. Cieszy mnie, że ostatnio daje mi się kupić dorsze atlantyckie bardzo świeże, o zwartym, białym mięsie. Potrawę polecam wszystkim szukającym nowych smaków.

Dorsz w winie czerwonym po mojemu

dorsz bez skóry i bez ości

przyprawy sypkie: curry i papryka ostra lub indyjskie gotowe przyprawy do potraw (masala)

sól, pieprz

marchew

seler korzeniowy

cebula czerwona

masło klarowane

czerwone wino wytrawne (z Bordeaux)

winogrona bezpestkowe

Dorsza pokroić, obtoczyć w przyprawach jak w panierce, posolić, odstawić.

Warzywa i cebulę oczyścić, pokroić w paseczki. Masło rozgrzać, warzywa podsmażyć, posolić, popieprzyć, zalać winem. Wino powinno odparować co najmniej do połowy, a warzywa zmięknąć.

Naczynie do zapiekania wysmarować masłem. Na dnie ułożyć połowę duszonych warzyw w winie, na nich położyć dorsza, przykryć drugą połową warzyw, zalać sosem.

Rybę zapiekać z warzywami w piecyku nagrzanym do 180 st. C przez 15–20 minut, dołożyć winogrona, podpiec jeszcze 5–10 minut.

Takiego dorsza podajemy z pieczywem pszennym. A kto chce, to i z winem czerwonym. Tym samym, w którym ryba się dusiła. Dlatego nie powinno to być wino marnej jakości.

wtorek, 15 kwietnia 2014
Żur. Nic więcej mówić nie trzeba

Jak jadali nasi przodkowie w Wielkim Tygodniu przed Wielkanocą? Pościli. Opisuje to w „Gazecie Domowej” z roku 1904 dr Józef Peszke. Sięga do wieku XVI:

W piątki lub inne dni postne na obiad jadano żur z mąki rżanej, barszcz bez mięsa uwarzony, jagły lub groch i kapustę, kraszone w środy i soboty masłem, w piątki, oraz w wigilję przed świętami uroczystemi i w poście wielkim wyłącznie olejem. Nadto spożywano ryby świeże, warzone lub smażone: szczupaki, karpie, liny, okunie i inne, albo solone, przed innemi śledzie, ale też inne, jak szczupaki, karpie, liny, węgorze; jadano też jesiotrzynę i wyzinę wędzoną, osobliwie podczas postu wielkiego, który zachowywano ze ścisłością wielką od Popielca do Niedzieli Wielkanocnej.

Mąka rżana to mąka żytnia. Jest podstawą sporządzania zakwa (choć dawniej kwaszono i owsianą). Dzisiaj łatwiej ją dostać niż jeszcze niedawno temu. Można ją zakisić, aby delektować się smakiem domowego żuru, który dzisiaj wręcz pieszczotliwie nazywamy żurkiem. To typowo polska zupa o ulubionym kwaskowym smaku, której wartości, także zdrowotnych – by nie rzec ratujących życie po „nocnych Polaków rozmowach” – wielu cudzoziemców nie jest w stanie docenić. Może warto stworzyć modę na polski żur? Naturalny kwas korzystny dla żołądka, z ekologicznych upraw, tak wiejski, że bardziej się nie da. To zalety, za które świat powinien nam zdrowo płacić!

Żarty żartami. My lubimy żurek i już. Warto go jednak przygotować staranniej niż znamy to powszechnie. To znaczy nie tylko polegać na rozcieńczeniu ukwaszonej mąki wodą i posoleniu. Żur ugotujmy na porządnej porcji włoszczyzny, doprawmy chrzanem, a rozwinie wtedy pełnię chlebowego smaku. Przepis niżej.

Najpierw przepis na kiszenie. Skoro można już dostać mąkę żytnią, zakiśmy ambitnie żur sami.

Oto przepis przedwojenny Pani Elżbiety z „Bluszczu”, czyli Elżbiety Kiewnarskiej, zamieszczony w jej książeczce pt. „200 obiadów”.

Żur

Mąkę żytnią lub owsianą zalać wodą, biorąc na każdą szklankę mąki szklankę wody, dodać odrobinę drożdży, postawić w ciepłem miejscu na dobę lub nieco więcej. Gdy dobrze ukwaśnieje, zagotować dwa razy tyle wody ile było wzięte na zakwas, lub też ugotować kiełbasę na wodzie i na tej wodzie gotować żur.

Wlewać wrzątek do zakwasu, dobrze wybijając drewnianą łyżką, aby klusek nie było. Zagotować na wolnym ogniu, osolić, włożyć pokrajaną w płatki kiełbasę i zapalić drobno pokrajaną i przesmażoną słoninką. Do żuru podaje się oddzielnie gotowane kartofle.

Nieco inaczej radziła przyrządzać zakwas na żur autorka powojennej gazety, ukazującej się w Częstochowie, filii „ Życia Warszawy”. Nie podpisywała porad, ale domyślam się, że była to Stefania Podhorska-Okołów, przed wojną redaktor naczelna „Bluszczu”. Wiem, że po wojnie przebywała jakiś czas w tym mieście. Gazeta jest ciekawym dokumentem swoich czasów. Także życia społecznego, w tym – kuchennego.

Oto jaki sposób na kiszenie żuru podawała gazeta. Zachowuję oryginalną ortografię i interpunkcję. A był to rok 1948:

Żur

Mąkę żytnią (lub owsianą) zalać letnią wodą, biorąc na szklankę mąki, szklankę wody (najlepiej w kamiennym, lub glinianym naczyniu) postawić w ciepłym miejscu na dobę lub trochę dłużej. Gdy dobrze ukwasi się, zagotować dwa razy tyle wody, ile było wzięte na zakwas, dodać listka bobkowego i ugotować w tej wodzie świeżą kiełbasę, którą będziemy mieć na drugie danie. Do gorącego smaku z kiełbasy wlewamy zakwas, dobrze mieszając, aby nie porobiły się kluski. Zagotować na małym ogniu, osolić, i zapalić drobno pokrajaną i przesmażoną cebulką, ze słoniną. Kto lubi zupy mniej tłuste, wystarczy smak z kiełbasy. Do żuru podaje się oddzielnie gotowane ziemniaki.

Jak widać, oba żury były mięsne. A zupa postna? Na taki żur zamiast wody z ugotowanej kiełbasy brano wodę bez dodatków. Postawała zupa postna co się zowie, ale nie bardzo odpowiadająca naszym regułom dietetycznym. Składała się tylko z mąki, choć ukiszonej. Proponuję wzbogacić żur w witaminy i sole mineralne. Przy okazji na smaku tylko zyska. Wspomnę jeszcze, że mój żur kisiłam dodając do zakwasu ząbek czosnku, skórkę razowego chleba i liść laurowy oraz ziele angielskie. A więc jego smak już na starcie był bogatszy.

Żur po mojemu

zakwas z mąki żytniej

włoszczyzna (marchew, pietruszka, kawałek selera korzeniowego lub 2 łodygi naciowego, por lub cebula)

2 grzybki suszone

listek laurowy

chrzan

koperek lub natka

jajko ugotowane na twardo

W wodzie, której powinno być dwa razy tyle co zakwasu, ugotować włoszczyznę z grzybkami i liściem lauru. Gdy warzywa zmiękną, wyjąć je i odłożyć (można użyć do sałatki). Do garnka z wywarem wlać zakwas, cały czas energicznie mieszając. Gdyby powstała jakaś zbrylona kluska, wywar przecedzić. Do smaku doprawić solą i chrzanem, także cały czas mieszając. Przed podaniem posypać zieleniną. Nalewać na jajko pokrojone w ćwiartki.

To jest żur postny. Kto mniej obserwuje posty, może doprawić żur śmietaną. Taki podajemy także dzieciom. Czy nasze miejskie dzieci znają żurek? Czy lubią? Opowiedzmy im o tej zupie. W dawnych czasach była podstawą ubogiego żywienia. Jedzono ją na śniadanie, obiad i kolację. Z ziemniakami lub, gdy ich brakowało na przednówku, z chlebem. W takiej biednej wersji oczywiście bez warzyw. A my, jeśli lubimy, możemy je zachować i do żurku, pardon, żuru, wkroić.

poniedziałek, 14 kwietnia 2014
Z warzyw zapomnianych: bulwy

W roku 1939 w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” w rubryce przeznaczonej dla gospodyń, a więc tylko pań, jej redaktorka przedstawiła, a może raczej przypomniała, bulwy. Inaczej nazywane topinamburami. Zaczynają być sprzedawane i obecnie. Znalazłam taki stragan na Powiślu, którego przesympatyczni właściciele handlują wszystkimi takimi warzywami, owocami i ziołami spotykanymi rzadko lub wręcz nie spotykanymi gdzie indziej. Kupiłam tam i bulwy, i wiele ciekawych warzyw, inne z żalem zostawiając na później.

Najpierw poczytajmy, jak opisała bulwy w Ikacu Zofia Szyc-Korska podpisana jako Sc. Ko. Ortografia także przedwojenna.

BULWY, to jarzyna występująca na straganach naszych jarzyniarek w czasie, gdy wybór jarzyn jest bardzo skąpy. Bulwy dobrze przyrządzone znajdują wielu amatorów. Smakiem przypominają kalafior, o ile są podawane z rumianem masłem. Sposobów przyrządzenia jest dużo. Należy je przedewszystkiem ołupać, ugotować w słonej wodzie i odcedzić.

Prócz powyżej podanego sposobu podawania z rumianem masłem, można je pokrajać w talarki, oblać lanem ciastem i smażyć z obu stron na maśle. Następnie podawać oblane sosem pomidorowym lub grzybowym , albo jako garnitur do pieczystego.

Inny sposób jeszcze to zapiekana w beszamelu: ugotowane i pokrajane w talarki bulwy, układa się w rynce, przesypując je parmezanem. Osobno zasmaża się łyżkę masła i mąki, zalewa mlekiem i zagotowywuje na gęsty sos, który się zaprawia solą i sokiem cytrynowym i miesza z żółtkiem. Dobrze rozmieszanym sosem zalewa się bulwy przygotowane, jak wyżej podano, w ryneczce i wstawia na 10 minut do piecyka. Podaje się w tem samem naczyniu owiniętem serwetką.

Bulwy przyrządziłam jak najprościej. Ugotowałam je na parze łącząc z kupionymi w tym samym warzywniaku ziemniakami... fioletowymi. Recenzując smak bulw (bo kartofle, jak to kartofle) powiem tylko, że – dla mnie bomba. Są bardzo ciekawą alternatywą dla ziemniaków lub daniem samodzielnym, które można podać z jajkami sadzonymi czy omletem i kubkiem zsiadłego mleka. Warto spróbować i ocenić, bo mają charakterystyczny i intensywny smak, który nie każdemu może odpowiadać. Bulwy tak ugotowane podałam po polsku, czyli à la polonaise, z zasmażoną tartą bułeczką. Choć, jak się okaże, podkręciłam jej smak.

Dodatkową atrakcją na stole było podanie bulw z ugotowanymi razem z nimi fioletowymi ziemniakami. Od tych normalnych, dobrze znanych, różnią się tylko kolorem. Może on zadziwić!

Oczywiście, nie jest konieczne łączenia bulw z fioletowymi ziemniakami. Choć na jednym półmisku wyglądają efektownie. No i komu smak bulw nie odpowiada – sięgnie po znane ziemniaki.

 

Topinambury czyli bulwy gotowane na parze

kilka bulw

kilka ziemniaków fioletowych

sól

masło klarowane

czarny sezam

bułka tarta

wiórki kokosowe

koperek lub nać kopru włoskiego

Bulwy obrać lub dobrze umyć i gotować na parze. W tym czasie obrać lub tylko wyszorować ziemniaki i dołożyć po 5–10 minutach do bulw. Posolić. Gotować aż zmiękną.

Gdy warzywa się gotują, w rondelku roztopić masło, zasmażyć w nim krótko sezam, potem dodać bułkę tartą, a gdy zacznie się rumienić – wiórki kokosowe.

Warzywa wyłożyć, obrać ze skórki lub w niej zostawić. Polać tartą bułeczką, posypać koperkiem lub natką kopru włoskiego. Podawać od razu.

A jak pisano o bulwach jeszcze dawniej? U progu wieku XX? Marta Norkowska w „Tygodniku Mód i Powieści” w roku 1912 opisała je tak:

Bulwy

Są bardzo smaczną jarzyną, 1 f. wystarczy na 2 osoby – oskrobane gotuje się do miękkości w gorącej wodzie i podaje z masłem i bułeczką usmażoną w maśle.

Podała także konkretniejszy przepis:

Obrane bulwy wrzucać w zimną wodę, aby nie zczerniały, potem je ugotować kładąc we wrzącą osoloną wodę, i ugotować na ostrym ogniu. Wyjęte z wody, polać masłem rumianem i posypać koperkiem lub zieloną pietruszką. Albo zasmażyć łyżkę masła z łyżką mąki, wlać kilka łyżek smaku od bulw, szczyptę pieprzu i trochę soku cytrynowego. Bulwy w tym sosie wymieszać, a na wydaniu posypać zieloną pietruszką. Wyborne są też bulwy na zimno „a la vinaigrette”.

A jeszcze dawniej? Wymienia to warzywo Stanisław Czerniecki w najstarszej zachowanej książce kucharskiej po polsku z roku 1682. Przyrządza z nich „gąszcz” czyli sos oraz „potrawy” czyli odróżniane od pieczeni dania duszone lub gotowane z mięs, drobiu lub ryb. A Wojciech Wielądko? Autor wiek późniejszego „Kucharza doskonałego” pisze tak:

O bulwach

Bulwy są wyborne: kto chce ieść, ma kazać gotować w wodzie, obrawszy, podlać sosem białym lub musztardą.

Tak zapewne jadał ostatni król Polski Stanisław August Poniatowski. O ile topinambury lubił.

Bulwy opisuje także Antoni Teslar, kucharz Potockich, działający u progu wieku XX. Ponieważ wydał „Kuchnię polsko-francuską”, nazwy potraw podaje w obu językach. Znajdziemy u niego przepisy na Bulwy z bułeczką, które nazywa Topinambours à la polonaise, Bulwy w bulionie, czyli Topinambours glacés, Bulwy smażoneTopinambours frits, oraz Bulwy zapiekane, czyli Topinambours au gratin. Moje bulwy kupiłam jako topinambury. Nazwa brzmi szlachetniej; ale może choć w nawiasie używać tej bardziej polskiej?

A w ogóle bulwy są bardzo zdrowe. Polecane zwłaszcza cukrzykom ze względu na niski indeks glikemiczny. Zawierają zdrowy potas, żelazo (poleca się podawać je dzieciom!), witaminę C i B1. Ich składniki sprzyjają odbudowywaniu odporności, pielęgnacji skóry, paznokci i włosów. W 100 g mają 76 kCal. A więc mogą je śmiało jeść schodzący z wagi. Aby schodzić z wagi z zadowoleniem i w dobrym zdrowiu. A ponieważ są bardzo ciekawe w smaku, polecam je i dla urozmaicenia naszych obiadów. Także tych świątecznych, podczas których będzie można opowiedzieć o wszystkich pożytkach z topinamburów. Czyli z bulw.

niedziela, 13 kwietnia 2014
Pieczeń na Wielkanoc

Baranina była mięsem, które zwyczajowo – z racji chrześcijańskiej symboliki Baranka – stawiano na wielkanocnym stole. W Polsce baranina i delikatniejsza jagnięcina przestały być spożywane. W innych krajach wciąż są mięsem cenionym, a jako duża pieczeń podawanym właśnie przy okazjach świątecznych. Może więc przypomnieć sobie tradycje staropolskie i zaopatrzyć się w solidny comber lub udziec z któregoś z tych mięs?

Gdyby ktoś się zdecydował na jego kupienie, przydadzą mu się wskazówki Antoniego Teslara, kucharza hrabiostwa Potockich z podkrakowskich Krzeszowic, autora „Kuchni polsko-francuskiej”. Książka jest świadectwem swoich czasów: dostatku i solidności potraw jedzonych na początku XX wieku, przed I wojną światową.

Baranina

Mięso z młodego barana jest doskonałem pożywieniem i nadaje się na lepsze obiady. Ciemny kolor mięsa świadczy o tem, że zwierzę jest stare, a wtedy nie może być użyte do pieczenia lecz do duszenia lub na siekaninę. Szynki baranie wędzone, podawane gotowane i gorące, są bardzo dobre.

Szynki nie miałam. W jednym ze stoisk na bazarze obok Hali Mirowskiej, u sympatycznej pani, której córka także prowadzi bloga kulinarnego (jeżeli mają czas mnie czytać, pozdrawiam!). kupiłam połowę udźca baraniego. Mięso miał jasne, różowe, stanowczo nie wyglądało na pochodzące ze starej sztuki. Postanowiłam je więc upiec. Najpierw przeczytałam sposób na udziec barani Antoniego Teslara, potem – wszystko zrobiłam po swojemu. Przepis mistrza podaję ściśle tak, jak napisał, łącznie z ortografią. Może komuś przypadnie ten sposób przyrządzania do gustu?

Udziec barani z czosnkiem
Gigot de mouton
à ail

Wykruszały udziec barani wymyć, posolić, naszpikować czosnkiem, ułożyć w nizkim rondlu, poddać jarzyn i tłuszczu i dusić do miękkości, podlewając po troszce wody, by nie przypalić, ale starając się przyrumienić (gdyby się to nie udało, to wstawić przy końcu przed podaniem do pieca). Upieczony udziec pokrajać, ułożyć na kości w całość, smak przecedzić, tłuszcz zlać i gorącą baraninę polać i podać.

Osobno w rondelku dać można fasolkę lub makaron włoski z bulionem i parmezanem.

Ja jednak pieczeni nie dusiłam, ale śmiało wzięłam się za jej upieczenie. Na sposób, który jest dla mnie pewniakiem – długo, w niskiej temperaturze. Najpierw jednak moja baranina, potraktowana przyprawami, kruszała w lodówce.

Udziec barani długo pieczony po mojemu

udziec barani

oliwa

rozmaryn

płatki soli z papryką chipotle

pasta z czosnku

Mięso umyć, osuszyć starannie. Posmarować oliwą, natrzeć solą i czosnkiem, obłożyć gałązkami rozmarynu. Przykryć folią spożywczą, odstawić do lodówki na 2–3 dni. Podczas marynowania odwracać je i nacierać przyprawami.

Z lodówki wyjąć co najmniej godzinę przed pieczeniem, postawić w temperaturze pokojowej. Oliwę rozgrzać na patelni, zdjąć rozmaryn, mięso starannie obsmażyć z każdej strony. Piekarnik nagrzać do 80–100 st. C. Do ciepłego wstawić obsmażone mięso. Najlepiej piec w brytfance z kratką, pod którą wlać nieco wody (mięso nie może do niej sięgać). Piec 7 godzin. Podczas pieczenia obracać ze dwa razy, choć nie jest to konieczne. Obok włożyć nasmarowaną tłuszczem przekrojoną główkę czosnku.

Gdyby mięso się nie przyrumieniło (choć po tym czasie powinno), na ostatni kwadrans zwiększyć temperaturę. Gdyby woda pod kratką wyparowała, uzupełnić ją, ale wlewać nie za dużo, aby powstał esencjonalny sos. Udziec wyjąć z piecyka na 10–15 minut przed podaniem, odstawić pod przykryciem z folii aluminiowej, aby soki rozeszły się równomiernie, a mięso nie wystygło. Podawać pokrojone w cienkie plastry. Obok podać upieczony czosnek.

Do mięsa, korzystając z rady Antoniego Teslara, podałam makaron. Były to długie i szerokie pappardelle.

Polałam je sosem spod pieczenia, posypałam porwanymi listkami fioletowej bazylii i koperkiem, a przed podaniem przybrałam miętą. Listki świeżej mięty dałam także do mięsa. Anglicy nie na darmo cenią miętowy sos do swoich pieczeni baranich, słynnych, choć nie zawsze chwalonych. Świeże listki według mnie są smaczniejsze od angielskiego sosu, zwłaszcza takiego gotowego, ze sklepu, niekiedy zbyt octowego. Baranina lubi czosnek i rozmaryn lub właśnie miętę. O czym nie należy zapominać.

czwartek, 10 kwietnia 2014
Po węgiersku

Dzisiaj Węgry fascynują nas – niektórych – co najmniej tak, jak przed wojną. Zwłaszcza od roku 1938, gdy dzięki zatrutym podarunkom Hitlera, zaczęliśmy mieć z Węgrami wspólną granicę. Przeważnie cieszono się z tego niepomiernie. Zapłata za tę radość miała być, już za rok z kawałkiem, bardzo wysoka. Ekscytowano się tak uzyskanym Zaolziem, jak i, jak można się domyślać, wspomnieniem mitycznej już Galicji, zapominając, że zlepek państw pod berłem Austrii był tworem sztucznym i rodzącym konflikty, a nie jedność. Przypominano polskie związki z narodem węgierskim, doszukiwano się braterstwa, które było bardziej malownicze niż rzeczywiste. Czy dzisiaj nam się nie powinien przypomnieć tamten czas?

„Ilustrowany Kuryer Codzienny”, największy polski dziennik przedwojenny (choć uważany za niepoważny, to czytany powszechnie), przypominał w tymże roku 1938 piórem swojego felietonisty pewien wierszyk na temat przyjaźni polsko-węgierskiej. Felietonistą tym – bardzo lubianym i popularnym – był Ludwik Tomanek, podpisujący się jako Tommy. Odpowiadał czytelnikowi, który zarzucał mu, że się myli uważając słowa: Polak – Węgier: dwa bratanki, za wzięte z tekstu piosenki.

 

Tym razem się nie mylę, szanowny Czytelniku. Piosenka czarna na białem, choć nieliczni już ją znają, piosenka, z której w naszej świadomości zostało tylko kilka pierwszych słów, piosenka nie śpiewana, zamilczana, zagrzebana. Niesłusznie! Spotkałem się z nią po raz pierwszy w mem życiu przed kilku dniami w pięciotomowym „Śpiewniku” z roku 1883 (wyd. w Krakowie). Niema jej w późniejszych śpiewnikach. Z jakiem wzruszeniem ją odczytałem, a jak żałowałem, że nie mogę jej zaśpiewać. Oto ona; słuchajcie jaka oryginalna:

Polak – Węgier: dwa bratanki
I do szabli i do szklanki.
Oba zuchy, oba żwawi,
Niech ich Pan Bóg błogosławi!

Ty prykrasna ma diwica,
Ty sem prosta kieby świca.
W całych Uhrach nema taki,
Ne kochaj ty sem szlapaki.

Budesz jadła, budesz piła,
Byleś tylko mne lubiła,
Budesz sedet u mne doma,
Ne dam te widit nekoma!

Golnim medu lub tokaju,
Truneczku naszeho kraju;
Pry nas dziwcze kimby łania
Hopsa sem basa zania!

Nam szlapaki, wam Moskali,
Wlasnu zemlu odebrali;
Budem klasty, aż do smerty:
Niech ich wezmą wszechne czerty!

Oto ta piosenka nieco naiwna, ale jakże luba ze swoją słowacką stylizacją i z wiarą, że ten językowy pomost jeszcze bardziej uczyni nas Bratankami. Należy się tu wyjaśnienie słowa „szlapaki”. Wyraz to już wychodzący z użycia. Szłapakiem nazywamy schodzony, zniszczony trzewik, może od słowa „człapać”. W pismach około r. 1850 i wcześniejszych dużo spotykamy miejsc, gdzie Austrjaków nazywano szlapakami. Zapewne najpierw austrjacką piechotę, a później rozciągnięto to pojęcie i na Austrjaków.

Już po napisaniu tych słów spotkałem trzech ludzi, którzy słyszeli tę piosenkę: prof. Sinko, red. Śmiechowski i red. Nowiński. Prof. Sinko przypomina sobie tylko, że śpiewał ją jego ojciec w rytmie czardasza. P. Nowiński pamięta jak ją śpiewano podczas wojny – ale już melodji nie potrafi powtórzyć. Najlepiej mi się powiodło z red. Śmiechowskim, który mi ją zaśpiewał przy biurku. Jest to ładna skoczna melodyjka, tak, że w jednej chwili się jej nauczyłem i już teraz będę ją sobie stale nucić. Zdaniem p. Śmiechowskiego w b. Królestwie polskiem była ona przed wojną dosyć popularną. Chodzi o to, aby była popularna w całej Polsce. Przyjaciele Węgier (Tow. polsko-węgierskiej) powinno się zająć jej renesansem.

Na moje ucho połowa piosenki jest w języku ukraińskim, ale może się mylę? Może to słowacki, jak chce Tommy? Tyle że co mają Węgrzy do Słowaków, poza mniejszością węgierską w Słowacji... poza rojeniami o Rusi Zakarpackiej... poza tym, co dzisiaj podnosi głowę jak hydra.

A co z kuchnią węgierską? Jak była w Polsce odbierana? Przez wieki znano Węgry jako kraj wina, zwłaszcza ulubionych przez szlachtę mocnych węgrzynów. Ale i zwyczaje kulinarne rozpoznawano. Oto tenże IKC z tego samego roku 1938 opisuje przysmaki kuchni węgierskiej. Przytaczam je, bo wszystkie ciekawe (na przykład oryginalny tort). Choć przyrządziłam tylko jeden z nich. Do pozostałych obiecuję sobie wrócić.

Kuchnia węgierska jest podobną do polskiej i jak ta uchodzi za doskonałą, różni jednak tem od polskiej, że potrawy robi się na Węgrzech przeważnie na smalcu, a nie na maśle, z dodatkiem papryki, która zresztą obecnie ze względu na bogatą zawartość witamin przyjęła się i w innych krajach. Podajemy kilka przepisów z kuchni węgierskiej.

PRZYSTAWKA DO WÓDKI: PLACUSZKI ZE SKWARKAMI.

Potrzebnie ingrediencje: 13 dkg skwarków, wytopionych ze zmielonego na maszynce sadła, 10 dkg smalcu, 50 dk mąki, 2 dk drożdży, rozpuszczonych w 1/2 szklance kwaśniej śmietany, całe jajo, sok z pół cytryny, trochę soli, odrobina czarnego pieprzu i łyżeczka rumu. Robimy z tego ciasto i pozostawiamy je w zimnem miejscu przez 3 godziny. Następnie wałkujemy kilka razy, jak ciasto francuskie, i wykrawujemy szklanką placuszki, smarujemy je żółtkiem, pozostawiamy na blaszce jeszcze 1/2 godziny. by wyrosły, poczem pieczemy w dobrze ciepłym piecu.

ZUPA Z TARTEM CIASTEM.

Zrobić ciasto, jak na łazanki, lecz nieco twardawe i utrzeć ma tarku. Do rondla dać łyżkę smalcu, ma koniec noża papryki, włożyć do niego ciasto i przyrumienić. Zagotować smak z jarzyn, z dodatkiem kawałka wędzonki, tem zalać ciasto i gotować, dopóki nie będzie miękkie. Przed podaniem dać do wazy dwie łyżki kwaśnej śmietany i wlać zupę.

PAPRYKARZ Z RYB.

Paprykarz z ryb jest tem smaczniejszy, im więcej gatunków ryb do niego bierzemy. Można też zrobić go i z samego karpia. Rybę oczyścić, pokrajać. Do rondla dać tyle wody, by kryła rybę oraz cebule w ilości połowy wagi ryby. Kiedy cebula miękka, włożyć rybą, dać soli do smaku i łyżeczkę papryki. Kiedy ryba miękka, wyjąć smak, przetasować przez sito i polać nim rybę.

GOŁĄBKI Z KWAŚNEJ KAPUSTY.

Zrobić farsz z mięsa wieprzowego i ryżu, z dodatkiem papryki i całego jaja. Zawijać ten farsz w listki z kapusty kiszonej, następnie ułożyć na dnie rondla kwaśną kapustą, na to rząd gołąbków i znów kapustę itd. Na wierzch dać kapustę. Po ugotowaniu gołąbki wyjąć, kapustę zaprawić zasmażką ze smalcu i mąki, włożyć gołąbki i tuż przed podaniem dodać kilka łyżek śmietany, uważając, by się śmietana nie zagotowała,

TORT KASZTANOWY.

25 dk cukru i 8 żółtek ucieramy do białości, kasztany gotujemy 10 minut, następnie obieramy z łupek i gotujemy w mleku na masę, mieszając, by się nie przypaliły. 28 dk masy kasztanowej, 4 tabliczki czekolady zmiękczonej w piecu, łyżkę rumu, pianę z 8 białek zmieszać z poprzednio utartemi żółtkami i wypiec w tortownicy. Po przestygnięciu placek przekroić i przełożyć kremem z 10 dk masła, 10 dk cukru, 2 żółtek i 15 dk masy kasztanowej. Wierzch i boki tortu polewamy glazurą czekoladową, zrobioną z zagotowanych nad parą 5 dk czekolady i 5 dk masła.

Wykonałam tylko węgierskie gołąbki. Stosując się przy tym do znacznie bardziej szczegółowych wskazówek znawcy węgierskiej kuchni Tadeusza Olszańskiego. Onże w książce „Nobel dla papryki” opisał słynną potrawę Seklerów (Székely), grupy etnicznej, dzisiaj zamieszkujących głównie rumuński Siedmiogród. Przepis cytuję we fragmentach (jest bardzo barwny), choć sama wiernie się go nie trzymałam. O tej potrawie autor pisze z uczuciem, że jest „niesłychanie efektowna” i jest „połączeniem naszych gołąbków z bigosem”. Można ją przyrządzić wcześniej, a na odgrzewaniu – zyskuje. Komu bigos się znudził, ale będzie miał dużo gości, może rozważy podanie tych oryginalnych gołąbków na stół świąteczny.

Gołąbki seklerskie

kilogramowa główka kwaszonej kapusty

500 g mielonego mięsa

400 g tłustej wieprzowiny

100 g wędzonego boczku lub słoniny

150 g ryżu

60 g smalcu

cebula

papryka w proszku

pieprz, sól

30 g mąki

250 g śmietany

Seklerskie gołąbki robi się z kwaszonej kapusty i z tym u nas największy kłopot. Trudno bowiem dostać całe kwaszone liście lub główkę. Można jednak wówczas zastosować rozwiązanie połowiczne i zrobić gołąbki z liści słodkiej kapusty, dokupując jednocześnie 1 kg bardzo kwaśnej, poszatkowanej, kwaszonej kapusty. Najpierw przygotować nadzienie. Dusić na smalcu do zeszklenia drobno pokrajać cebulę i na niej zrumienić mięso wymieszane uprzednio z ryżem i dobrze popieprzone oraz posolone.

Do nadzienia dodać jeszcze trochę drobno posiekanej kwaszonej kapusty i ewentualnie wbić jajo, aby wszystko związać w całość. Na kwaszone albo słodkie liście kapusty (należy ją przedtem sparzyć [...]) nałożyć po kopiastej łyżce farszu i ukształtować gołąbki. Wziąć duży, żeliwny garnek i posmarować dno oraz ścianki smalcem.

Na dnie ułożyć połowę kwaszonej kapusty, na tym pokrajaną w duże kawałki wieprzowinę, wędzonkę i wreszcie gołąbki. Zakryć je pozostałą częścią kwaszonej kapusty i zalać wodą, [lub] szklanką soku z kwaszonki. Gotować 2 godz. na spokojnym ogniu, nie mieszając. [...] Polać wszystko śmietaną utartą uprzednio z mąką; można jeszcze przybrać usmażonymi w tłuszczu parówkami lub kawałkami kiełbasy odpowiednio ponacinanej, aby się pięknie wygięła. Posypać półmisek sproszkowaną papryką. [...]

Nieco inaczej przygotowałam nasze gołąbki seklerskie. Były malutkie, z młodej kapusty; zabawy z ich zawijaniem miałam więc co niemiara. Kapusty kiszonej w głowach nie miałam, przekładałam więc zawiniątka warstwami kapusty kiszonej oraz pokrojoną wędzonką i szynką peklowaną, a potem upieczoną. Farsz do gołąbków przyprawiłam papryką sypką. Potrawę przybrałam wędzonką (bekonem), wysmażoną i osączoną z tłuszczu na papierze kuchennym. Śmietany był tylko kleks i nie mieszałam jej z mąką (w przepisie chyba błąd, bo wygląda, że mąkę się podaje surową...). Gołąbki przekładałam ponadto kapustą z główki drobno pokrojoną (sparzoną do zdjęcia liści) oraz resztką z farszu, czyli mięsem zasmażonym z ryżem i wymieszanym z kapustą kiszoną oraz papryką w proszku.

Tyle gotowania. Na zakończenie jeszcze trochę historii. Także z Ikaca. Był już rok 1939... A że zapanowała moda na wierszyki z podtekstem kulinarnym, w których państwa – nie bez powodu – porównywano do dań przeznaczanych do połknięcia, taki właśnie wierszyk z redakcyjnym komentarzem przytoczę, jak zwykle nie poprawiając pisowni i błędów nawet oczywistych (korekta chyba spała!).

 

Czytamy, że najlepszym przysmakiem dla Niemców będzie:

Lebensraum apetyty
Będą przez nas wnet zatkane –
Każdy Niemiec będzie syty:
Damy bitki odsmażane!

Dla Czechów:

Hacha w Rzeszy zyskał prawa,
Mistrz nad mistrze w polityce!
Narodowa Czech potrawa:
Móżdżek cielęcy w swastyce!

Dla Włochów:

Gardzi teraz makaronem
Faszystowski każdy strzelec, –
Po Albanji jest fasonem
Często jeść: raz na widelce!

Dla Węgrów:

Hitler Węgry ciągle kusi
Chciałby zdobyć ich winnice!
Nasz bratanek Węgier musi
Niemca z nami zjeść w papryce!

Dla Słowaków:

Tiso – znany łatwowiernik –
Nie zna się na gastronomji:
Je najchętniej pruski piernik
Ten z figami autonomji!

Dla Polaków:

Niemcy chodzą tak, jak struci.
Nie jest tak, jak
Führer chce.
Bo jak wojna – Grunwald wróci.
A dla krzepy Polak je:
Barszcz, żur, mięso, chleb, ziemniaki,
To co siłę może dać,
Bo „Radjonu” nie chce taki,
Gołą ręką woli prać.

Jak z tego widzimy, szlacheckie „menu” jest dość obfite i przysmażane na dobrem maśle satyry. Lecz nie można im się dziwić, gdyż szlachcic na zagrodzie równy wojewodzie, może więc sobie pozwolić na dobry dowcip, gdyż dobry żart tynfa wart. Widzimy więc, że aktualna satyra powstaje też i na „głuchej prowincji”.

Czy menu było nie dość szlacheckie (te ziemniaki i chleb...), czy duch czasu niełaskawy, czy tromtadracja za duża, to Grunwald się nie zdarzył. A jak się zakończyło „pranie gołą ręką” i ile kosztowało – wiemy. Czy aby na pewno i wszyscy?

środa, 09 kwietnia 2014
Poczciwe parówki

Kiedyś były podawane na śniadanie ciepłe i treściwe. Ale kto dzisiaj celebruje takie śniadania z koszyczkiem bułeczek, półmiskiem parujących parówek czy kiełbasek, kawą z dzbanka, dżemem domowej roboty podanym w miseczce. Dzisiaj parówki stały się raczej szybkim daniem barowym, jedzonym na obiad lub kolację. Wpisują się więc w potrawy typu małe danko, podawane jeszcze w wieku XIX w tzw. handelkach, do których panowie wpadali na piwko, fajkę i rozmowy. Taki przybytek opisał Prus w „Lalce”. To protoplaści dzisiejszych klimatycznych barów i restauracyjek.

Czy podawane przed dwiema wojnami światowymi  parówki miały coś wspólnego z dzisiejszymi? Niestety, wątpię. Dziś możemy być pewni jednego: nie należy kupować parówek najtańszych. A i kupując droższe, warto przeczytać, z czego się składają, bo w niektórych z nazwy cielęcych lub drobiowych potrafi być tłuszcz wieprzowy zmieszany z... Poczytajcie sami. Najlepiej by było kiełbaski parowe wyrabiać samemu w domu. Potrafił to robić Wojciech Wielądko, kucharz króla Stanisława Augusta, autor „Kucharza doskonałego”. Nic trudnego.

Sposób robienia małych kiełbas

Pospolicie bierze się mięso wieprzowe przerastała tłustością, ieżeli chcesz i innego, bądź cielęciny, zaiąca, albo królika, przydasz sporo tłustości: siekay z pietruszką, cebulą, osól, zapraw korzeniami, nałóż kiełbaśnice tym mięsem, zawiąż z obydwóch końców, uwędź w kominie przed dwa dni, potym gotuy dwie lub trzy godziny w bullionie z solą, możesz przydać, gdy zechcesz szczypioru, siekanego, i sadła topionego nim nadziejesz, podobnież i trufli przemięszać można.

Podobnie zresztą przeszło wiek później radziła przyrządzać kiełbaski Maria Disslowa, autorka książki kucharskiej „Jak gotować”, pochodząca z Lwowa, prowadząca tam szkołę dla gospodyń. Te jej kiełbaski to serdelki, od parówek różniące się kształtem i lekko podwędzane. Jej przepis podaję także w pisowni oryginału. Na jego końcu znajdziemy ciekawy sposób podania serdelków (a i parówek)! Podobny do marynowanych czeskich utopenców.

Warszawskie serdelki

1/2 kg wieprzowiny, 1/2 kg cielęciny, 1/2 kg kości, 2 łyżki soli, po 15 ziarn gorzkiego i ang. pieprzu, 1/2 ltr tęgiego rosołu z kości, jelito.

Na serdelki nadają się najlepiej małe polędwiczki. Wyżyłować je, pokrajać drobno, to samo zrobić z cielęciną. Żyły i kości gotować na tęgi rosół, mięso posiekać bardzo drobno (nie mleć). Gdy kości ugotowane (należy je 3–4 godziny naprzód gotować), odebrać 1/2 litra rosołu, sparzyć nim posiekane mięso, posolić, dodać korzenie i doskonale wyrobić, najmniej 15–20 minut. Następnie napychać cienką wieprzową kiełbaśnicę, w odstępach 10 cm przewiązywać bawełną, powstanie wieniec małych serdelków, należy je zaraz wędzić w gorącym dymie, inaczej popsułyby się. Po wyjęciu z komina, wrzucić do rondla z wrzącą woda, gdy oblecą warem, wyjąć natychmiast i powiesić, aby obeschły. Biorąc do użytku, zedrzeć skórkę, pokrajać w plastry, osobno nakrajać w krążki sałatowej cebuli, posolić, ułożyć serdelki na półmisku, posypać cebulą, polać oliwą prowancką, nacisnąć cytryną, podać na przekąskę, albo zagrzane serdelki podać z chrzanem, jak zwyczajne parówki.

Właśnie: jak zwyczajne parówki. Tym tropem poszłam. Nabyłam zwyczajne parówki, starając się dobrać te najbardziej mi pasujące. Przygotowałam je klasycznie, w sosie pomidorowym. A zainspirował mnie przepis znaleziony w „Tygodniku Mód i Powieści” z roku 1912:

 

Stanowią smaczne podanie na wieczór do herbaty lub na śniadanie – rozgrzane kiełbaski, t. j. włożone we wrzącą wodę i zagotowane kilka razy, polać sosem pomidorowym, przyrządzonym w następujący sposób: zasmażyć łyżkę masła z łyżką mąki, rozrobić kilku łyżkami bulionu i wlać, stosownie do ilości kiełbasek, ze dwie łyżki konserwy pomidorowej (przyrządzonej przez Mutniańskiego, której w każdym sklepie kolonialnym dostać można), zagotować sos i kiełbaski rozgrzane polać, podając na stół. Latem naturalnie używa się świeżych pomidorów.

Kim był Mutniański? Warszawskim aptekarzem, od roku 1913 właścicielem apteki istniejącej od roku 1851 do dziś w tym samym neogotyckim wystroju na rogu Alei Jerozolimskich i Nowego Światu. Michał Mutniański był także chemikiem i hodowcą warzyw (jak widać, sprzedawał je po przerobieniu), prekursorem stosowania nawozów sztucznych do ich uprawy, autorem używanej do dziś książki poradniczej o pędzeniu wina i miodów pitnych. Kolejną ciekawą i kompletnie zapomnianą postacią dawnej Warszawy. Konserwy Mutniańskiego oczywiście nie mam, toteż parówki przyrządziłam po mojemu. A ponieważ nie mam kiełbaśnicy (o jelitach wieprzowych nie wspominając), musiałam wziąć parówki ze sklepu.

 

Parówki w sosie pomidorowym po mojemu

5–6 parówek

2 czerwone cebule

pęczek koperku

pomidorowa passata lub przecier

sól, pieprz

oliwa

sos Worcestershire

ostry sos paprykowy

ew. pół łyżeczki cukru

Oliwę rozgrzać, dołożyć do niej cebulę, pokrojoną w półplasterki. Dusić aż straci surowość, dodać dobrą garść posiekanego koperku. Po chwili wlać przecier pomidorowy, doprawić do smaku solą i pieprzem. Poddusić. Przed podaniem zagrzać w sosie parówki, doprawić sosami Worcestershire i ostrym paprykowym. Kto lubi, może złamać smak dodając pół łyżeczki cukru. Gorące parówki z sosem wyłożyć na półmisek, podawać posypane świeżo posiekanym koperkiem.

Parówki można podawać w różnych sosach. Gdy podduszoną cebulę posypiemy przyprawą curry, a zamiast pomidorów weźmiemy śmietanę kremową – zagrzane w tym sosie nabiorą zupełnie innego charakteru. Do sosu pomidorowego możemy dodać imbir i rodzynki. Albo czosnek. Albo seler naciowy i bazylię.

Dla amatorów parówek podam jeszcze trzy ciekawe dawne sposoby ich podawania. Wszystkie są szybkie. Będą pasowały tym, którzy nie mają czasu na stanie przy garach, ale chcą podać – lub zjeść – coś ciekawszego niż parówka z wody z musztardą.

„Kobieta w świecie i w domu” z roku 1934 polecała:

Jaja z parówkami i pomidorami

Przygotować gęsty sos pomidorowy na podstawie: masła duszonego z cebulką, przesmażonego z mąką, konserwy pomidorowej, kilka łyżek mocnego rosołu lub buljonu, cukru i soli do smaku. Okrągły półmisek ogniotrwały wysmarować masłem, wybijać na masło jaja, które muszą leżeć dosyć ciasno jedno przy drugiem. Lekko posolić same białka, wsunąć do pieca na 4­5 minut. Przez ten czas ugotować parówki, wyjąć je z wody, pokrajać na niezbyt małe skośne kawałki. Gotowe jaja przybrać gorącemi parówkami, układając je pomiędzy żółtkami, zalać sosem pomidorowym, posypać siekaną zieleninką i natychmiast wydawać na stół.

W roku 1937 zaś:

Parówki lub serdelki zapiekane w kruchym cieście

Proporcja na ciasto: 30 dk mąki pszennej, 15 dk masła, 4 żółtka, szczypta soli.

Zagnieść szybko kruche ciasto, podług wyżej wskazanej proporcji, wyrabiane długo skruszy się w wałkowaniu. Gotowe ciasto położyć na miseczce, przykryć, postawić w chłodzie. Serdelki albo parówki rozgrzać w piecyku, zdjąć delikatnie wierzchnią skóreczkę, starając się nie uszkodzić powierzchni. Wystudzić. Rozwałkować dosyć cienko kruche ciasto, zawijać w nie serdelki, czy kiełbaski, zlepić ciasto na końcach. Ogniotrwały półmisek wysmarować cieniutko masłem, ułożyć na nim gotowe kiełbaski, posmarować po wierzchu rozbitym jajkiem, upiec na złoty kolor w gorącym piecu, który grzeje równomiernie od spodu i z wierzchu. Podawać na tym samym półmisku (przy zdejmowaniu ciasto może się pokruszyć; oddzielnie w sosjerce dać sos ostry rumiany koperkowy.

Za każdym razem autorką była Elżbieta Kiewnarska, współpracująca z pismem, a także szacownym tygodnikiem „Bluszcz”, należącym do tego samego wydawcy. Opublikowała ona, jako Pani Elżbieta, bo tak podpisywała się w czasopismach, popularną przed wojną książeczkę „200 obiadów”.

 

W książce daje propozycje menu obiadowych. Z tych samych potraw, gdy trzeba poszerzonych o inne, proponuje obiady: normalny, skromny,  wykwintny, jarski. W jednym z nich znajdziemy nawet... zupę z parówkami.

Barszczyk z parówkami

Na półtora litra ugotowanego jak zwykle czerwonego barszczyku z buraków, obrać ze skórki sześć parówek, pokrajać w kostkę i przed samem wydaniem włożyć do zupy. Tylko zagrzać mocno, nie gotując, gdyż parówki, gotując się mocno, smak i soczystość stracą.

Niby nic, ale zawsze to jakiś pomysł. Dzisiaj w dobie barszczyku z kartonika może takiego jego wzbogacenie kogoś zainteresuje? Nie zapomnijmy o solidnej porcji zieleniny: koperku lub natki pietruszki.

wtorek, 08 kwietnia 2014
Do obiadu eleganckiego: ziemniaki

Ziemniaki, nazywane także kartoflami (określenia grule czy pyry się nie przyjęły, pozostają w gwarach), są wciąż ulubionym dodatkiem, bez którego dla niektórych obiad nie istnieje. Zwykle jednak gotuje się je, podaje w całości lub utłuczone, lub kroi i smaży na frytki. Do eleganckiego dania mięsnego – w moim wypadku były to wędzone kacze piersi – warto je przyrządzić inaczej niż zwykle. Ja je upiekłam; dobrze, że można dostać takie specjalnie do pieczenia przeznaczone. Smaku i chrupkości nadała im panierka skomponowana przeze mnie. Jej smak można zmieniać, podstawą jest bułka tarta.

Ziemniaki pieczone w panierce egzotycznej po mojemu

ziemniaki do pieczenia

bułka tarta

wiórki kokosowe

sezam czarny

sól hawajska czarna

masło lub oliwa

Bułkę tartą wymieszać z wiórkami kokosowymi, sezamem i solą. Ziemniaki starannie umyć, ale nie suszyć ich. Przekroić na pół. Jeszcze wilgotne obtaczać w panierce.

Naczynie do zapiekania wysmarować masłem lub oliwą, układać w nim ziemniaki. W temperaturze 200 st.  zapiekać 50 do 60 minut, zależnie od ich wielkości. Podczas zapiekania raz-dwa razy obrócić, polewać tłuszczem, a gdyby go było za mało – dodać.

Zamiast smaku egzotycznego, można panierce nadać smak ziół, mieszając suszone zioła (oregano, majeranek, rozmaryn) z tartą bułką i ostrym włoskim serem. Inny smak i nieco koloru nada ziemniakom dodatek papryki – słodkiej i ostrej. Smaki można dobierać tak, aby pasowały do potrawy. Takie ziemniaki i same będą bardzo smaczną kolacją, gdy podamy je do mleka, jogurtu czy kefiru. Z michą sałaty.

Pozostańmy jednak przy dodatkach obiadowych. Takie w starym stylu wyszukałam w „Tygodniku Mód i Powieści”, jak nazywało się pismo w roku 1911. Bo tytuły w swoim dość długim okresie ukazywania się – od roku 1862 do 1915 – miało różne. Wydawał je Jan Kanty Gregorowicz (1818–1890), w Warszawie, przy ulicy Żabiej. Jak czytam, rodzicami jego byli kupiec Jan Hrehorowicz Sołowiew i Maria z Trzebińskich. Dzisiaj nazwalibyśmy go dziennikarzem zajmującym się gospodarką, zwłaszcza wiejską. Pismo tygodniowe dla pań, o tytule „Tygodnik Mód”, kupił w roku 1860, a potem je rozwijał, aż po rok 1889. Zostawił je w dobrym zdrowiu, na niezłym średnim poziomie.

W wieku XIX porady zamieszczała w nim Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Warto sprawdzić, czy w tym samym czasie, gdy była związana z „Bluszczem”, czy w okresie rozbratu z pismem. Potem, już w wieku XX, o kuchni pisały w „Tygodniku Mód” dwie autorki – Marta Norkowska, prowadząca kursy gotowania, autorka popularnych książek kucharskich, i Paulina Szumlańska, dzisiaj mniej znana, ale wtedy popularna. Najbardziej znane były dwie jej książki: „Skrzętna gospodyni...” i „Smaczne ciasta...”, obie wydane w latach 80. XIX wieku.

A więc propozycje dodatków obiadowych z ziemniaków niech podadzą obie autorki. Każe z dań można podawać samodzielnie, na jarski obiad lub ciepłą kolację. Przepisy podaję, jak zwykle, w pisowni autorek.

Paulina Szumlańska podała przepis na

Paluszki kartoflane

15–20 obranych i ugotowanych dnia poprzedniego kartofli, przepuścić przez maszynkę. W masę tę wbić dwa całe jaja dodać trzy łyżki słodkiej śmietanki, troszkę soli, szczyptę białego pieprzu i tyle pszennej mąki aby ciasto nie było zbyt twarde a znów nie przylegało do stolnicy. Z ciasta tego robić małe, niezbyt grube paluszki i na pół godziny przed obiadem ugotować je w wodzie osolonej jak zwykle na kluski. Oddzielnie w rondlu płaskim zrumienić łyżkę masła i ugotowane paluszki wybrane durszlakową łyżką na durszlak, dobrze osączone z wody, złożyć w to masło, przesypując suto tartym parmezanem. Paluszki te strząsnąć kilka razy i świeże, gorące wyłożyć w płaską ogrzaną salaterkę i zaraz na stół wydać.

Drugi z przepisów należy do dań z kuchni jarskiej. Specjalizowała się w niej Marta Norkowska.

 

Pomidory zapiekane z kartoflami

Kilka pomidorów zanurzyć w gorącej wodzie i obciągnąć ze skórki, potem je lekko wycisnąć z pestek i w ćwiartki pokrajać. Kilka kartofli ugotowanych pokrajać w plasterki. Brytfankę, lub jeszcze lepiej półmisek, wysmarować masłem na spód ułożyć warstwę kartofli, na to warstwę pomidorów, które posypać solą, pieprzem, zieloną pietruszką, koperkiem i serem szwajc. lub parmezanem. Pokryć znów kartoflami, które zalać zaprawką z mąki zasmażonej na maśle z do daniem śmietany. Z wierzchu całość posypać serem utartym i bułeczką, polać masłem i odpiec w średnio gorącym piecu przez 10–15 minut. Półmisek można otoczyć kilku całymi pomidorami, które się oddzielnie piecze, (...).

A na koniec bardzo prosty przepis z roku 1868, gdy pismo ukazywało się jeszcze jako „Tygodnik Mód”. Nie miało wtedy stałej redaktorki zajmującej się kulinariami. Bazowało na przepisach nadsyłanych przez czytelniczki. Nie dawało ich zresztą w każdym numerze, ale nieregularnie, z rzadka. Potrzeba wymieniania się kuchennymi doświadczeniami w piśmie dla kobiet jednak dotarła do redaktorów i w numerze 50 tygodnika zamieścili dodatek z wieloma przepisami. Właśnie wśród nich znalazłam danie wdzięcznie proste:

Ugotować kartofli obranych, pokrajać w plasterki – włożyć łyżkę masła do rondla, wlać kilka łyżek dobréj śmietany, dodać kartofle nakryć pokrywą i dusić aż się śmietana wygotuje.

Sympatyczny dodatek do obiadu, prawda? Świadomość, że przepis podawała któraś z naszych prapraprababek w czasach, gdy język polski zaznaczał jeszcze e pochylone, nadaje mu dodatkowego smaku.

poniedziałek, 07 kwietnia 2014
Na elegancki obiad: piersi kaczki

Aby smacznie przygotować zjadliwą kaczkę, warto się wysilić. Ten drób, lubiany prawie przez wszystkich, nadaje się do podania podczas proszonego obiadu, bo potrafi wyglądać efektownie. Jeszcze nie tak dawno temu, gdy kaczki bywały chude i składały się głównie z kości i warstwy... tłuszczu, mówiło się, że jest to drób niewydajny. W tych czasach zwykle kaczkę nadziewałam. Dzisiaj dostępne są mięsiste gatunki, którymi można obdzielić kilkoro gości. No i można w pieczeniu, duszeniu czy gotowaniu kaczki sięgać po wiele bardzo ciekawych sposobów. Kaczka jest dobra z różnymi owocami. Klasyka pochodząca z kuchni francuskiej to kaczka w pomarańczach. Rodzimym przysmakiem jest kaczka z jabłkami albo – mniej popularna, ale znakomita – z wiśniami. Ale przecież to nie wszystko.

Historycznie kaczki w kuchni staropolskiej nie były cenione. Był taki czas. Pisał o tym Józef Peszke, lekarz, historyk-amator, znawca kulinariów, w eseju o kuchni dawnych Polaków umieszczonym w „Gazecie Domowej” z roku 1904. Opisując kuchnię piętnastowieczną wykorzystywał "Rachunki" z królewskiego dworu Władysława Jagiełły i jego kolejnych żon. Co wykrył w temacie kaczek?

O kaczkach w „Rachunkach” brak wzmianki wszelkiej, co łatwo pojąć, zważywszy, że nawet w wieku XVII jeszcze uchodziły u nas powszechnie za pokarm niestrawny i zdrowiu szkodliwy, więc też na stołach lepszych nie widywano ich nigdy. JMć Pan Jаkób Kazimierz Haur, ekonom J. Kr. M. Jana III na wielkorządach krakowskich i na ekonomji Samborskiej, piszący w ćwierci ostatniej wieku XVII, takie zdanie o kaczkach wypowiada: „Na pokarm ich mięso także у owoc (to jest jaja ich) niezdrowe, krom grubszey complexyey, iako to Chłopskiey naturze służy, którzy cepami młócą, abo śiekierą rąbią, Flisom także gdy na Szkucie wiosłem robią, abo laskami szybuią”. Wobec takich pojęć o szkodliwości kaczki, dziwić się nie można, iż dostępu nie miała do stołu królewskiego.

To miało się zmienić. U Stanisława Czernieckiego, w najstarszej zachowanej książce kucharskiej po polsku, kaczki pojawiają się na boku, nie wymienione jako danie, a jeżeli już, to raczej dzikie. (Jako ciekawostkę można dodać, że niekiedy takie dzikie kaczki, jako zwierzęta wodne, podawano w post). U Wojciecha Wielądki, kucharza króla Stanisława Augusta, potrawy z kaczki już są. Jak pisze: „Kaczki daią się także pieczone na różnie, iako i na danie, podlane iakim sossem”. A więc do kaczek przekonywali się Polacy kilka wieków. I może za sprawą wpływów z kuchni francuskiej zaczęli je przyrządzać i jeść.

A w naszych czasach kaczki, śmiało można powiedzieć, przeżywają swój renesans. Może troszkę dzięki wpływom kuchni... chińskiej? Nie bez powodu królują u nas dwa gatunki kaczek: barbarie oraz pekińska. Z pochodzenia francuska i chińska. Bo właśnie Chinom ludzkość zawdzięcza wiele sposobów przyrządzania tych ptaków. Że wymienię danie najsłynniejsze: kaczkę po pekińsku.

Także moją kaczkę, a raczej tylko piersi z niej, przyrządziłam sięgając po sposób rodem z Chin. Jego kulminacyjnym punktem jest wędzenie. Domowe, na patelni. Zachęcam do zastosowania tej metody tych, którzy ze smażeniem czy pieczeniem piersi kaczki nie mają dobrych doświadczeń. Zbyt wysuszone są twarde, zbyt niedopieczone potrafią być łykowate. W sposobie, który wypróbowałam, takie niebezpieczeństwo nie istnieje. Piersi kaczki roztoczą cały swój kulinarny urok. Smak można zmieniać poprzez zastosowanie różnych przypraw, ale sposób na kaczkę smażoną i wędzoną jest zawsze ten sam.

Piersi kaczki wędzone po mojemu

2 piersi kaczki

francuska przyprawa quatre épices ( pieprz, cynamon, goździki, gałka muszkatołowa)

sos ostrygowy (lub rybny, ew. sojowy jasny)

olej sezamowy

3–4 łyżki herbaty

1–2 łyżki brązowego cukru

Piersi kaczki obmyć, osuszyć. Skórę nakroić w kwadraty. Natrzeć przyprawą i sosem ostrygowym. Skropić kilkoma kroplami oleju sezamowego, rozprowadzić go z obu stron. Piersi marynować co najmniej sześć godzin.

 

Kaczkę obsmażyć na patelni grillowej zaczynając od tej z nadkrojoną skórą. Obsmażanie powinno trwać krótko. Piersi w środku mogą być surowe, różowe.

 

W woku lub patelni o grubym dnie ze szczelnym przykryciem rozłożyć papier do pieczenia lub folię aluminiową. Do tego wsypać 3–4 łyżki herbaty i 1–2 łyżki cukru. Patelnię postawić na średnim ogniu. Piersi ułożyć na kratce lub w naczyniu do gotowania na parze (może być tacka aluminiowa do grillowania z dziurkami), ustawionym na podstawce nad papierem z herbatą i cukrem. Gdy cukier zacznie się topić, wstawić naczynie z kaczką i bardzo szczelnie przykryć (można uszczelnić paskiem folii aluminiowej). Wędzić 20 minut. Gdy trzeba, można na najmniejszym ogniu trzymać kaczkę dłużej w zależności od tego, czy lubi się mięso nieco różowawe, czy dobrze wypieczone.

Kaczkę można do takiego wędzenia przyprawić inaczej, np. zamarynować tylko w soli i pieprzu. A może połączyć dwa przepisy i przyprawić piersi sokiem lub likierem pomarańczowym oraz startą skórką z pomarańczy? Oczywiście, także solą i pieprzem. Przed grillowaniem takie mięso trzeba wytrzeć do sucha lub wręcz obsuszyć w przewiewnym miejscu.

Piersi podajemy pokrojone ostrym nożem w cienkie plastry. Dwie wystarczą na cztery osoby. Jutro opiszę, co podałam do naszej kaczki na niedzielę. Jest to potrawa zdecydowanie odświętna, warto więc podać ją z ciekawymi dodatkami.

sobota, 05 kwietnia 2014
Ryba pani Paderewskiej

Zanim sięgnę do konkretnego przepisu, proponuję chwilę lektury. Będzie pochodziła z roku 1914. Europie kończył się wtedy szczęśliwy czas względnego dobrobytu i stabilizacji. Buzowały różne konflikty, w tym narodowościowe. O swoje prawa coraz głośniej się upominały kobiety i szło im wcale nieźle podejmowanie pracy zawodowej (na razie tylko w niektórych zawodach, ale były już takie, które utrzymywały się ze swojej pracy; wkrótce wojna miała poszerzyć krąg tych zawodów), jak i emancypowanie się spod męskiej dominacji. Te dążenia i ambicje wspierały niektóre pisma przeznaczone dla pań. Na przykład ukazujące się w Warszawie, ale mające i filię krakowską, cotygodniowe pismo „Nasz Dom”, nie bez powodu z podtytułem „Tygodnik Mód i Powieści”. Było bowiem prostą kontynuacją wychodzącego od roku 1862 „Tygodnika Mód i Nowości”. Nazwa tygodnika ewoluowała, bo jeszcze w roku 1913 miał tytuł „Tygodnik Mód i Powieści. Nasz Dom”. Od „Domu” zaczął się tytułować w roku 1914. Roku, który miał rozpocząć przeorywanie Europy, a ono Polsce miało przynieść byt państwowy.

 

W piśmie założonym i prowadzonym przez lata przez J.K. Gregorowicza dział gospodarczy, który był jego mocną stroną, prowadziła Lucyna Kotarbińska (1858–1941), publicystka i działaczka społeczna, żona Józefa, aktora, ale i pisarza, dyrektora teatrów wsławionego wystawianiem sztuk Stanisława Wyspiańskiego. W roku 1905 została dyrektor naczelną pisma. Prowadziła je pewną ręką, w przystępnej formie propagując polską kulturę i postępowe treści społeczne, zajmując się sprawami moralności, wychowania, zdrowia.

Pismo przedstawiało sylwetki wielu kobiet znanych powszechnie, głównie zasłużonych pisarek i działaczek. Taką kobietą była Helena Paderewska (1856–1934). Pochodziła z rodziny inflanckich Niemców. Przed Ignacym Paderewskim była zamężna z pianistą Władysławem Górskim (mieli syna), ale zanim się rozeszła zamieszkała z mistrzem Paderewskim. Poślubiła go formalnie dopiero po unieważnieniu swojego małżeństwa (Paderewski był wdowcem). Uważa się, że jego premierowanie było następstwem jej działań, była bowiem mocno zaangażowana w sprawy społeczne i polityczne, właśnie w czasiepierwszej wojny, nazywanej wtedy wielką. Wspomnienia poświęcone Paderewskiemu – miał zostać jednym z pierwszych premierów II RP – mówią o jej mocnym charakterze i silnym wpływie na męża. Nie sposób ukryć, że nie była lubiana, uważano ją za despotkę i kobietę przykrego usposobienia, taką współczesną Ksantypę. Może wpłynęły na nią lata zajmowania się artystą i jego niepełnosprawnym synem z pierwszego małżeństwa? Dom trzymała mocną ręką, nie dopuszczając do męża każdego, kto chciał go ujrzeć. To może było przyczyną niepochlebnych o niej wspomnień.

„Nasz Dom” nawiązał z nią kontakt właśnie w roku 1914. Już wtedy wysoko  ceniono patriotyzm Paderewskiego, a ją, jego małżonkę, uważano za osobistość. W piśmie ukazał się list pani Paderewskiej, poprzedzony odredakcyjnym słowem wstępnym; zachowuję, jak zwykle, pisownię epoki:

Wszelkie wiadomości, pochodzące od ludzi, których imiona świetnie rozbrzmiewają po całym świecie, są zawsze nietylko cenne dla tych, którzy mają zaszczyt i szczęście być ich osobistymi znajomymi, ale i dla ogółu, któremu sam dźwięk danego nazwiska uprzytomnia wszystko to, co z niem związane. Do takich imion, złączonych ze wspaniałomyślną ofiarnością dla ogółu w naszem społeczeństwie, należy imię Paderewskich. Popełniamy może pewną niedyskrecyę, dzieląc się wiadomościami z listu osobistego; niech nas usprawiedliwi temperament dziennikarski i drogie nam wszystkim Imię korespondentki.

Tu, nadmienić musimy, że widząc panią Paderewską ostatni raz w Warszawie, rok blizko temu, wtedy, kiedy Mąż jej, ze świetnych swych koncertów, dziesiątki tysięcy rubli zostawił na potrzeby naszych instytucyi, skierowaliśmy swą prośbę do p. Paderewskiej o notatki kulinarne.

– Dobrze, odpowiedziała nam, napiszę ale dopiero kiedy będę w „carze”. W wagonie, w którym najwięcej mam spokoju, zwykle załatwiam zaległą osobistą korespondencyę i mogę coś zrobić. Nie prędzej jednak to nastąpi, jak wtedy, kiedy wyjedziemy w podróż artystyczną po Ameryce. Z Ameryki więc odbieramy tę pocztę.

 

Piszę do Was z El Passo Robles (w Kalifornii), miejscowości słynnej ze swych siarczanych źródeł i błotnych kąpieli, dokąd przybyliśmy w pośpiechu dla leczenia silnego bólu w ramionach męża mego, a gdzie trzeci tydzień jesteśmy. Niespodziana ta willegiatura pozwoliła mi nareszcie napisać tych kilka arkuszy, które wysyłam.

Od dziesięciu dni żyjemy tu w niezwykle dziwnych warunkach. Burza, która przez całą Kalifornię
przeszła, zrujnowała na wszystkich kolejowych liniach mosty i nasypy i oto przez dziesięć dni jesteśmy absolutnie odcięci od świata, żyjąc tu bez gazet, listów a nawet i telegrafu. Obiecują nam jednak przywrócić komunikacyę najdalej za trzy dni, tak, że będziemy mogli ruszyć dalej w świat szeroki. Ale, przyznaję, że z żalem opuszczę to ustronie, które, da Bóg, przywróci zupełne
zdrowie memu Mężowi, a gdzie ja żyłam tak sielankowem, spokojnem życiem, jakiego od lat wielu nie zaznałam. To odsunięcie się od wszelkich drobnych wieści przydało mi się. Choroba Męża mego na początku tournee, napaści i groźby pism żargonowych, pełne niegodnych insynuacyi, wszystko to zaciążyło nad moim stanem nerwowym, zwłaszcza, że sprawa odkładania koncertów, połączona jest zawsze z tysiącami trudności, które jednak załatwiać trzeba. Ale... dość o tem, za dni parę, znów życie pójdzie szerokim szlakiem, pełne wrażeń, nie będzie czasu na przykre wspomnienia, a pobyt nasz w El Passo Robles, wyda mi się snem albo bezwiednym pobytem na astralnym świecie.

Często myślę o Was. Pismo Wasze dochodzi mnie. Czytam je z wielkiem zajęciem, zawsze się czegoś dowiem, i z ciekawością śledzę działalność kobiet w kraju.

Przepisy, które obiecałam – wysyłam. Pierwsze z nich pisałam – w „carze” na maszynie podczas ruchu pociągu, stąd pewien niepokój... liter.

Helena Paderewska.

A więc wiemy już, że staniemy na gruncie kulinarnym. „Nasz Dom” w kilku numerach przedstawiał przepisy nadesłane przez panią Helenę. Mają walor historyczny. Dotyczą osób przez historię Polski odnotowanych. Są przy tym świadectwem swojej epoki, jej gustów kulinarnych. Zauważę jeszcze, że pani Helena, jako małżonka słynnego pianisty, poprzedziła kulinarną działalność Neli Rubinsztajnowej, żony Artura, pianisty młodszego pokolenia. No i włączyła się w prokuchenne działania wielu żon sławnych mężów, np. Jessie Conradowej, żony Conrada-Korzeniowskiego. Szkoda że nie zostawiła po sobie książki kucharskiej. Pozostała tylko ta garść przepisów. Będę do nich wracać.

Pani Helena Paderewska  musiała lubić ryby i ryż; a może sam mistrz je lubił? Wśród jej porad najwięcej dotyczy tych dwóch produktów. Zacznijmy od ryby. Podałam ją z ryżem. Wzorowałam się trochę na przepisie z „Naszego Domu”, ale, jak to ja, zmieniłam go wedle swoich możliwości i smaku. Najpierw przepisy oryginalne. Na dwie ryby.

 

Karp z ryżem

Karpia oskrobanego oczyścić, jak najmniej kalecząc całość – osolić i pozostawić go tak na 2 godziny. Mieć ryż ugotowany z masłem – dodać doń usiekanych pieczarek, przesmażonej cebuli, usiekanej pietruszki – jeśli jest – świeżego kopru; wymieszać to razem, dodać jeszcze masła – przesmażyć, nadziać karpia tym ryżem – zaszyć i wstawić w piec na brytfannę, polewając masłem. Doskonały.

Bardzo lubię takie dopiski kucharki, czy raczej smakoszki, spod serca. Drugi przepis jest tym, na którym się wzorowałam przyrządzając rybę jeszcze inną.

Ryba a la Morny

Włożyć do rondla łyżkę beszamelu zimnego – łyżkę parmezanu, 1/2 funta masła świeżego, które po kawałeczku na zimno dodając, dobrze mieszać dla wyrobienia trzeba. Dobrze poprzednio ugotowaną – osączoną starannie z wody i ostudzoną rybę – obrać z ości – ułożyć zgrabnie na półmisku idącym w piec – pokryć tą na zimno wyrobioną masą obrównać nożem – posypać parmezanem i wstawić w piec bardzo gorący, w chwili podawania zupy na stół.

Beszamel

30 gr. masła, 30 gramów mąki, 1/4 litra mleka zagotować, – mieszając ciągle przez 20 minut.

Wzorując się na tym przepisie przyrządziłam dorsza. Kupiłam bardzo świeżego, atlantyckiego, ze skórą. Do niego podałam ryż. Akcentem wprowadzonym przeze mnie był tymianek. Chodziło mi o to, aby przytłumił mocny smak ryby morskiej. Dorsz w sosie Mornay. Tak brzmi prawidłowa nazwa. Pochodzi od szesnastowiecznego diuka de Mornay, który podobno go uwielbiał, a zwłaszcza jeden z jego składników. Tym składnikiem był starty ser. Sos właściwie jest bowiem beszamelem, czyli sosem białym, z dodatkiem sera. Wzięłam dość wyrazisty w smaku, z powodu tego dorsza...

 

Dorsz w sosie Mornay z tymiankiem po mojemu

dorsz

cytryna

sól hawajska czerwona

biały pieprz

świeży tymianek

natka pietruszki

masło

na sos:

mleko

biała zasmażka z łyżki masła i mąki

starty ser pecorino toscano

tymianek i natka

sok z cytryny

sól, biały pieprz

Dorsza obmyć, osuszyć, posypać zieleniną i skropić sokiem z cytryny. Odstawić co najmniej na pół godziny.

 

Rybę w naczyniu żaroodpornym obłożyć kawałeczkami masła, wstawić na 20 minut do piekarnika nagrzanego do 180 st. C. Gdy ryba się piecze, sporządzić sos. Zasmażyć masło z mąką, odstawić na chwilę (5 minut). Wlać zimne mleko, podgrzać mieszając cały czas. Gdy sos zgęstnieje, doprawić go do smaku pieprzem i sokiem z cytryny. Starty ser wsypywać po trochu nie przerywając mieszania. Spróbować; jeżeli trzeba, posolić. Wsypać posiekane zioła. Sos ma być dość gęsty.

 

Rybę zalać sosem, dopiekać jeszcze z 20 minut.

 

Podałam ją z ryżem jaśminowym z wierzchu polanym sosem spod ryby i posypanym tymiankiem oraz surówką z kiszonej kapusty, doprawionej olejem słonecznikowym, kminkiem (roztartym w moździerzu) i także tymiankiem. Obiad z dorszem może nie jest tak wykwintny, jak ten pani Paderewskiej, z sandaczem, ale na skromny obiad gospodarski, jak mawiały dawne książki kucharskie, nadaje się znakomicie.

czwartek, 03 kwietnia 2014
Co tu kryć: po prostu słonina

Niektórzy demonstracyjnie podkreślają swoje upodobanie do wieprzowego tłuszczu, niegdyś w kuchni polskiej podstawowego, nadającego jej smak i wyraz. Ale tych jest coraz mniej. Gdy stwierdzono, że tłuszcze odzwierzęce zatykają arterie, ich spożycie spadło. Choć nie całkowicie.

A tłuszcze w kuchni są niezbędne. Także zdrowie organizmów ich potrzebuje. Za zdrowe uważa się tłuszcze roślinne. Niegdyś olejami kraszono – jak mawiano – potrawy tylko w post. Dzisiaj oleje, w tym także oliwę – olej z oliwek, jemy codziennie, jako tłuszcz podstawowy. I dobrze. Ale od czasu do czasu, niekiedy z poczuciem winy, niekiedy ze śmiejącymi się oczami, sięgamy po smaczny smalczyk albo zrumienionymi traktujemy skwarkami kluski z ziemniaków czy żurek (oj, jak smakują!).

Przy tym od całkowitego używania słoniny w kuchni trudno zrezygnować. Czym szpikować pieczenie z chudych mięs, obwijać befsztyki czy niektóre części zwierzyny czy drobiu? Jak tu  płatem słoniny nie wyłożyć formy do pasztetów? A słonina wędzona nadająca węgierskiego szlifu niektórym gulaszom? A skwarki ze słoniny kraszące gotowaną lub duszoną kapustę?

Poczytajmy, jak o słoninie pisał Tadeusz Żakiej, jako Maria Lemnis i Henryk Vitry, autor „Iskier przewodnika sztuki kulinarnej” wydanego w latach 70. ub. wieku:

Słonina

Podskórne złogi tłuszczu u świni. W staropolskiej kuchni słonina była tłuszczem nr 1 i używano jej szczodrze, najczęściej nadużywając. Istotnie, charakterystyczny smak oraz aromat topionej słoniny oraz skwarków łączył się znakomicie z ulubionymi przez naszych przodków wypiekanymi kaszami, pierogami itp. Słoniną szpikowano mięsa, drób, w plastry słoniny owijano przeznaczone do pieczenia ryby, na słoninie smażono, słoniną kraszono.

Nie tylko słonina świeża lub solona była trak wysoko cenioną omastą – wędzona oraz mocno poprzerastany boczek i słonina paprykowana cieszyły się również wielkim uznaniem. (...) Słonina paprykowana uchodziła za smakowitą przegryzkę pod wódkę.

Dalej autor podąża szlakiem zdrowotnym, podkreślając szkodliwe skutki spożywania nadmiernych ilości tłuszczu, zwłaszcza zwierzęcego. I zwłaszcza „po czterdziestce”. Apeluje, aby ilość tę poważnie ograniczyć i zażywać ruchu, aby spalić to, czego się jednak organizmowi dostarcza.

A więc – ze słoniną ostrożnie. Raz na jakiś czas, traktowaną jako delikates. Z alkoholem istotnie słonina pasuje. Wspominam budapesztańską winiarnię, gdzie podano nam do wina kromeczki chleba ze smalcem. Znakomicie smakowało! Specjalnością węgierską jest słonina wędzona (przy tym hodują tam specjalne rasy świń, nazywane mangalica; ich tłuszcz ma smak niepowtarzalny; Andrzej Stasiuk opisał je tak: Mangalica. Ta świnia. Taka rasa. Ma grubą słoninę. Często puszczają je luzem, żeby same się pasły. Chodzą, gdzie chcą całymi, stadami. Mieszkałem kiedyś na wsi na Węgrzech. Przychodziły pod samo okno, ryły, szukały żarcia, ale nikomu nie robiły krzywdy. Miały wielkie uszy. Większe od naszych). Słoninę wędzoną można u nas dostać w sklepach czy na targowiskach z żywnością tzw. swojską. Bo słonina – wędzona i nie – jako tłuszcz podstawowy przetrwała właśnie w kuchniach regionalnych.

Tadeusz Żakiej wymienia słoninę paprykowaną jako przekąskę pod wódkę. A St. przyrządza ją jeszcze inaczej: nacierając paski słoniny wielkości kafelków od domina naciera przyprawami korzennymi. Gdy w nich nieco poleży i nabierze smaku, mięknie, jest pikantna i bardzo aromatyczna. Pasuje jako wzmiankowana zakąska pod wódkę – z razowym chlebem, ale można jej używać do smażenia jajecznicy, dodawać do zaprawiania warzyw, którym nada nieoczekiwanego wyrazu. Gdy się ją wysmaża, trzeba uważać, aby korzenie się nie przypaliły, a więc smażyć nie na silnym ogniu.

 

Słonina w korzeniach

kawałek słoniny

przyprawy korzenne:
pokruszony liść laurowy (alloro)

ziele angielskie

kolendra w ziarnach

peperoncino lub inna ostra papryczka suszona

suszony tymianek w gałązkach

Słoninę pokroić w zgrabne paski. Korzenie rozetrzeć w moździerzu lub malakserze.

 

Przyprawy wcierać w kawałki słoniny. Przełożyć je gałązkami suchego tymianku.

 

Kawałki słoniny natarte przyprawami trzymać kilka godzin w temperaturze pokojowej, aby nabrały smaku. Potem przechowywać w lodówce lub zamrozić.

Jako się rzekło, słonina, jak oczywiście i smalec, były podstawową omastą polskiej kuchni. Przed wojną – w zasadzie już przed pierwszą – zaczęły jednak przegrywać z masłem. Także przecież tłuszczem zwierzęcym, ale uważanym za wykwintniejszy. Restauracje czy tzw. obiady domowe chwaliły się: gotujemy na maśle. Smak smalcu czy słoniny zaczęto uważano za wiejski, gminny, mało wytworny. W roku 1911 „Tygodnik Mód i Powieści”, wydawany w Warszawie jako „pismo illustrowane dla kobiet” pod redakcją Jan Skiwskiego, podawał garść przepisów dla „kuchni włościańskiej”. Zamysłem było podanie porad, czym karmić służbę, zwłaszcza tę wiejską, no i jak krzewić jedzenie pożywne i tanie, a przy tym zdrowe. Bo służba nie mogła przecież jadać tego samego, co państwo, a i zasoby finansowe na to nie pozwalały. Czytelniczki przysyłały więc propozycje tego rodzaju potraw. Na przykład dość nieoczekiwane kluski z sałatą:

 

Tego rodzaju proste przepisy na dania tanie i wartościowe przydać się miały w czasach zubożenia całego społeczeństwa, na przykład podczas dwóch wojen, które miały przerwać dobrobyt europejski. Przepisy na potrawy „włościańskie” podawano sobie pocztą pantoflową na przykład podczas ostatniej okupacji. Zamieszczały je wydawane wtedy za zgodą okupanta różnego rodzaju poradniki i książeczki kucharskie w rodzaju „Sto potraw z kapusty”, czy „Wszystko z ziemniaka” (z rodzinnego domu mam podobne, także niemieckie) oraz – koncesjonowana prasa polska. Gazety nazywane gadzinówkami. Najsłynniejszą z nich był „Nowy Kurier Warszawski”, nazywany wtedy potocznie i nie bez powodu KurWarem.

 

Ta znienawidzona gazeta sącząca hitlerowską propagandę była jednak kupowana: dla drobnych ogłoszeń i takich właśnie informacji, jak poniższa. W stosownej rubryce opisywała, co można ugotować ze... skórek od słoniny. A.D. 1941.

 

PASZTET ZE SKÓREK OD SŁONINY

Przyzwyczailiśmy się już używać skórki od słoniny, gotując je w zupach lub z jarzynami. Tymczasem mało kto wie, że można z nich zrobić doskonały pasztet. Szczególnie dzisiaj, kiedy tak trudno o masło czy smalec, kiedy do smarowania chleba z konieczności używamy przeważnie marmoladę, pasztet ze skórek będzie smacznym urozmaiceniem naszego jadłospisu.

Skórki od słoniny chowamy w zimnym miejscu, a gdy zbierze się większa ilość przyrządzamy pasztet w następujący sposób: zależnie od skórek bierzemy taka sama ilość jarzyn (marchewkę, pietruszkę, cebulę, selery, pory, kapustę) i gotujemy wszystko razem w małej ilości wody. Skórki należy przedtem sparzyć wrzątkiem i dobrze oczyścić. Poza tym nastawiamy je wcześniej, gdyż gotują się dłużej i dopiero, gdy półmiękkie dodajemy jarzyny.

Gdy wszystko już dobrze ugotowane, odstawiamy na chwilę, aby przestygło i mielemy na maszynce do mięsa skórki razem z jarzynami. Gotową masę kładziemy jeszcze raz do rondla i dusimy przez chwile podlewając smakiem z gotowania. Następnie doprawiamy solą, pieprzem i majerankiem do smaku. W ten sposób przygotowana masę wiewamy do formy, odstawiając do zupełnego wystygnięcia. Po wyjęciu z formy otrzymamy twardy, galaretowaty pasztet, który łatwo da się kroić nożem w cieniutkie plasterki.

Skórki przygotowane w ten sposób razem z jarzynami mogą służyć także jako bulion do zup. Możemy również sporządzić podobny pasztet bez jarzynek, jedynie z domieszką cebuli. W tym celu skórki gotowane w zupie przepuszczamy przez maszynkę, dodając dużo zmielonej cebuli. Następnie dusimy chwile w rondelku, podlewając smakiem z gotowania, po czym wlewamy do formy.

Taki pasztet można przechowywać znacznie dłużej niż pasztet z jarzynkami, które już po kilku dniach tracą smak i kolor, przez co maja nieapetyczny wygląd.

Tego rodzaju przepisy – jak i np. na marmoladę z buraków, ciasto z fasoli, chleb z ziemniaków – niejedną rodzinę uratowały od głodu. Są dowodem tego, że trzeba i można sobie radzić w najtrudniejszych czasach. Co warto mieć w pamięci.

piątek, 28 marca 2014
Z resztek. Z kurczaka

Zdarza się to po świętach, po obiadach rodzinnych czy z przyjaciółmi. Zostaje np. kurczak pieczony lub gotowany. Pewnie, że możemy go podać ponownie – na zimno lub odgrzanego. Ale może zadziałać tak, aby nie nudzić podniebienia swojego i domowników? Wymyślić jakiś sposób na zużytkowanie resztek? Dzisiaj takie sposoby trzy. A wymyślać można prawie nieskończenie ich wiele.

Lasagne z kurczakiem

lasagne w płatach (suszone lub świeże, przygotowane zgodnie z opisem na opakowaniu)

mięso kurczaka pieczonego lub gotowanego oddzielone od kości

cebula

1–2 ząbki czosnku

bazylia lub natka pietruszki

pieprz lub papryka ostra

oliwa

przecier pomidorowy (passata) lub pomidory krojone z kartonika

ser do starcia (parmigiano, grana padano lub pecorino)

mielone orzechy laskowe lub migdały

na biały sos:
łyżka masła

1/2– 3/4 szklanki mleka

sól, biały pieprz, gałka muszkatołowa

Przyrządzić biały sos: masło rozgrzać, dodać mąkę, przesmażyć razem aby mąka straciła surowość, lecz zasmażka się nie zrumieniła. Zdjąć, odstawić na kilka chwil. Wlać nieco zimnego mleka, rozprowadzić nim zasmażkę. Dolać resztę mleka, gotować, aż sos zgęstnieje. Doprawić solą, białym pieprzem i startą gałką muszkatołową.

Cebulę pokroić w paski, poddusić w rozgrzanej oliwie; nie rumienić jej. Kawałki kurczaka pokroić dość drobno, dodać do cebuli. Doprawić czosnkiem, porwanymi na drobno listkami bazylii. Poddusić, dodać przecier pomidorowy. Spróbować, ewentualnie doprawić do smaku.

Naczynie do zapiekania posmarować białym sosem. Na niego wyłożyć lasagne, aby były szczelnie obok siebie lub aby na siebie nachodziły. Na płaty wyłożyć sos z kurczakiem, na to znów sos, płaty, sos i tak aż sos się zakończy. Ostatnią warstwę płatów bardzo dokładnie (zwłaszcza w wypadku ciasta suszonego) pokryć białym sosem, obsypać go orzechami i startym serem, skropić oliwą. Zapiekać ok. 30 minut w 180 st. C.

Lasagne tak przyrządzone będą daniem popisowym. Gdy odwiedza nas rodzina czy znajomi z innego miasta i goszczą u nas kilka dni, można je śmiało podać na kolejny obiad. Takie resztki będą smakowały jak danie przygotowane ze świeżych składników.

Kolejny przykład zużycia resztek z obiadu to sałatka. Zawsze wdzięcznie „łyka” wszystko, co pozostało z obiad. Obok kurczaka z rosołu, także włoszczyznę, aby nie była jednak zbyt rozgotowana!

Sałatka z gotowanym kurczakiem

kurczak gotowany, oddzielony od kości

marchewka, pietruszka, seler korzeniowy z rosołu

seler naciowy

cebula dymka ze szczypiorem

natka pietruszki

grzybki marynowane lub inna marynata (pikle, papryka, śliwki)

majonez

pieprz biały lub czarny

Mięso kurczaka i warzywa pokroić dość drobno. Podobnie posiekać natkę pietruszki i cebulkę wraz ze szczypiorem. Łodygę selera oczyścić z włókien, pokroić w plasterki. Domieszać pokrojone podobnie warzywa lub owoce z marynaty. Wymieszać z majonezem, doprawić do smaku pieprzem.

Taka sałatka jest lubianym daniem na lunch lub wczesną kolację. Świetnie będzie smakowała po spacerze, podczas którego gościom pokażemy uroki naszego miasta. Chętnie ją zjemy także wtedy, gdy zostaniemy sami, a goście sobie już pojadą. Można do niej wkroić jabłko, ugotowane ziemniaczki, różyczki brokuła lub kalafiora, świeżą paprykę, plasterki ogórka, czy miąższ pomidora. Możliwości jest wiele. Kto zaś unika kalorycznego majonezu, może ją doprawić oliwą i sokiem z cytryny lub kilkoma kroplami dobrego octu do smaku, np. tego aromatycznego z marynaty.

Na koniec kurczak podpieczony o oryginalnym smaku czosnkowo-miodowym. Nie wygląda zbyt ładnie, ale jak smakuje! To typowe danie domowe, którego zjedzenia rozpogodzi atmosferę, na przykład po wyjeździe hałaśliwych dzieci, bardzo marudnej cioci czy wścibskiej znajomej.

Kurczak o smaku miodowo-czosnkowym

pozostałości z kurczaka pieczonego (tuszka lub kawałki)

miód

czosnek

masło klarowane

Zimnego kurczaka pieczonego posmarować miodem, obsypać czosnkiem posiekanym bardzo drobno (wetrzeć go w miód). Obłożyć masłem. Ułożyć w brytfance z kratką wypełnionej wodą lub po prostu w naczyniu masłem wysmarowanym. Podpiec w piekarniku (aby czosnek się nie spalił nie dawać wysokiej temperatury), aż kurczak będzie ciepły.

Kto chce, aby kurczak miał smak bardziej wyrazisty, może go skropić sosem sojowym. Połączenie tego słonego sosu, miodu i czosnku daje bardzo ciekawy efekt smakowy.

A na koniec – coś do poczytania. O tym, jak do tematu resztek podchodziły nasze praprababcie u progu wieku XX. Wyczytamy to „Tygodniku Mód i Powieści” w roku 1909 – jednym z czasopism, wydawanym w latach 1862–1915 z podtytułem „pismo ilustrowane dla kobiet”. Wtedy na stoły „pańskie” resztki nie trafiały, pozostawiano je uboższym od siebie. O ile nie marnotrawiono. Tygodnik kiedyś przedstawię bliżej, bo był ciekawy, a całkowicie przykrył go konkurent – „Bluszcz”. Oba ukazywały się w Warszawie, gromadziły świetne pióra. W zakresie kulinariów „Bluszcz” wspierała Lucyna Ćwierczakiewiczowa, „Tygodnik Mód” zaś Marta Norkowska. Od pani Lucyny młodsza, prowadziła szkołę gospodarowania, w tym gotowania, przy ulicy Brackiej.

Autorką tekstu o zużytkowaniu resztek była zapomniana dziś literatka i społecznica Teresa z Wysockich primo voto Prażmowska, secundo voto Wołowska. Tygodnik, z którym współpracowała, odnotował 40-lecie jej pracy i opisał jej sylwetkę. Poczytajmy. Jak zwykle, zachowuję pisownię oryginału.

Urodziła się w r. 1842 we wsi Czartowice, w Hrubieszowskiem. Ojciec jej, major 2-go pułku ułanów b. wojsk polskich, nauczył ją miłości dla kraju. Kształciła się na pensyi PP. Wizytek w Warszawie, gdzie również pobierały nauki Eliza Orzeszkowa i Marya Konopnicka. W r. 1860 zaślubiła Franciszka Prażmowskiego, doktora medycyny i obywatela ziemskiego. W 21-ym roku życia owdowiała. Osiadłszy w Warszawie, zachęcona przez Odyńca, zaczęła z powodzeniem próbować swych sił na literackiej niwie. Pisywała do „Gazety Polskiej", do „Kroniki Rodzinnej". W r. 1869 wyszła za mąż powtórnie, za Franciszka Wołowskiego, adwokata, wuja żony Mickiewicza. Przez czas pewien, zajęta wychowaniem dzieci, odłożyła pióro. Chwyciła je znowu w r. 1885. I znowu poczęła zasilać dzienniki i tygodniki warszawskie utworami wierszem i prozą rzeczami oryginalnemi i przekładami.

Skazana na wygnanie do Ąrchangielska, przebyła tam lat pięć. Mimo tęsknoty do ukochanego kraju, nie upadała na duchu, a wyrazem onej tęsknoty były dwa tomy pięknej powieści: „Na wyraj i z wyraju”. Po powrocie w r. 1900 napisała ciekawy „Romans gąski”. Talent jej, zwłaszcza poetycki, rozwija się wciąż i krzepnie. Pracownica niezmordowana wydaje obecnie „Historyę Polski XVIII i XIX w.”. Ukaże się też niebawem wydawnictwo jubileuszowe — tom poezyi. Mimo wieku i krzyżów, zawsze pogodna, piękna, nie czuje lat brzemienia. Oby jak najdłużej przyświecała nam jej srebrna głowa i rozgrzewało nas jej wielkie, polskie serce!

A oto, jak pani Teresa ujęła się za resztkami. I za biedakami, potrzebującymi pomocy.

Każda gospodyni domu stwierdziła to własnem doświadczeniem, iż przy rodzinie, złożonej z sześciu osób, można – ani o grosz nie powiększając wydatku – wyżywić jedną biedę ludzką. Niema zaś domu, w którymby nie zostawały codziennie resztki jadła, które – o ile w domu niema psa lub kota – służba nasza wyrzuca w pomyje, za mało mając poczucia miłości bliźniego, aby pamiętać, że są na świecie głodni. Ale powinna o tem pamiętać pani domu, obowiązana widzieć w służących nie tylko najemnice, lecz domownice, którym należy się od niej nauka dobrego przykładu. Jednym z najlepszych jest wspieranie ubogich nie jałmużną, daną jako odczepne, lecz ciągłą i stałą o nich pamięcią, do której też dołożyć należy trochę zabiegliwości i pracy, trochę dobrej woli...

Nie o to bowiem idzie, aby postawić przed głodnym zrzucone na jedną misę ogryzki, niedojadki, okruchy, czasem nawet obierzyny owoców lub okrawki przypalonej pieczeni, – ale o to, aby ubogi nasz gość otrzymał posilne, smaczne, gorące jadło, dobrze podane. Jak to uczynić? Zaraz powiem, praktycznym przykładem objaśniając rzecz moją. Podano nam wczoraj pieczeń cielęcą lub baranią, od której pozostała kość, z obu końców apetycznie zarumieniona, przy niej zaś tu i owdzie jakiś skrawek mięsa. W kuchni zostało też na dnie rondli trochę zupy, parę łyżek sosu, tłuszczu jakiegoś może, trochę kapusty lub kartofli, lub wreszcie kaszy czy klusek. Zamiast to wylewać i wyrzucać, zamiast składać kości w najniedostępniejszym kącie kuchni, dla tem skuteczniejszego rozmnażania karaluchów, niech kucharka – lub dla przykładu sama pani – zajmie się przyrządzeniem z tych resztek posiłku dla głodnego biedaka. Kość połupać na drobne kawałki, nalać zimną wodą, wrzucić cebulę, parę ziarnek pieprzu i gotować przez parę godzin, pierwej wszakże okroiwszy pozostałe przy niej mięso. Do otrzymanego przez wygotowanie rosołu wlać resztkę zupy, wrzucić okrojone mięso i sporą garść chleba, nieco podsuszonego pod blachą. (Chleb nadłamany, kawałki pozostałych na stole bułek chować należy do płóciennego, na ten cel przeznaczonego woreczka). Będzie to polewka wcale smaczna, posilna; a gdy na drugie danie postawię przed moim gościem pozostałą z dnia wczorajszego jarzynę okraszoną bądźto resztkami sosu, bądź podsmażonym tłuszczem od pieczeni, to już śmiało powiedzieć mogę: „Jedzcie, bracie, na zdrowie – i wiem, że nie wstanie głodny.

To jeden projekt obiadu. Ileż podobnych sporządzićby można, gdybyśmy umiały i chciały zużytkować wszystko, co się marnuje w naszych śpiżarniach i przepada w kuchniach tam nawet, gdzie stół jest niewykwintny i prosty, ale obfity. Skórki od słoniny po skrojeniu z nich tłuszczu, również jak i łupiny strączków grochu, mamy za nic. A jednak skórki takie, gotowane przez parę godzin z kilkoma garściami łupin, dają rosół pożywny i smaczny (chętnie jadany przez zamożne włościaństwo francuskie). Łupiny rozgotowane możnaby przefasować ale gdyby je nawet wyrzucić, a rosół zaprawić mąką – łyżka mąki rozbita w kwaterce wody nada polewce zawiesistość – i zalać gorącym grzanki z chleba lub kartofle, groch czy kapustę, to talerzem podobnej zupy uraczę człowieka, aż miło! Dużo, dużo podobnych temu dań sporządzić można przy pamięci i dobrej woli tak pani, jak i kucharki. A zdaje mi się, że gdyby obie w tym celu stale współdziałać poczęły, to... kto wie, czy nie więcej od obdarowanych zyskaliby obdarowujący?

Świat się zmienił. Pojęcie zamożności, hierachii społecznej, podchodzenia do biedy, ale także zmieniły się sposoby odżywiania. Na pewno jednak warto zapamiętać sposoby zapobiegające marnowaniu żywności i ogólne przesłanie: resztek się nie wyrzuca. Zastanawiajmy się, jak je podać zdrowo i atrakcyjnie. A w ciężkich chwilach taka postawa się przyda. Naszym babciom pozwalała przeżyć wojny, zsyłki, czasy tragicznie ciężkie. Dzięki nim żyjemy.

środa, 26 marca 2014
Befsztyk z kilku stron opisany

Ludwik Szczepański (1872–1954) – krakowski pisarz i poeta, publicysta, redaktor i wydawca (w końcu wieku XIX założył i prowadził „Życie”, organ polskiej secesji, nazywanej Młodą Polską) w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” w roku 1939 zrecenzował pewną książkę... kucharską. Wywołał burzę. Posypały się polemiki, a ich temperatura osiągała stopień wrzenia oleju. Polemiki dotyczyły głównie dwóch kwestii: smażenia na tłuszczach (masło, czy tzw. wtedy frytura, czyli przetopiony tłuszcz wołowy; olej w głębokim tle) oraz tego, jak usmażyć befsztyk. Sprawy wagi ciężkiej, jak żeliwny rondel, zajmowały czytelników IKC-a w styczniu roku, który miał jesień już tak tragiczną. Od września polędwicę wołową stopniowo miała zastąpić rąbanka z wieprzowiny, tłuszcz brano każdy, byle był, a i stopnia wysmażenia mięsa raczej nie dyskutowano.

Na razie jednak – był styczeń. Na drugiej stronie tej najpopularniejszej wówczas polskiej gazety, często zajętej przez lżejszy felieton, relację z podróży, obrazek z życia itp. formy dziennikarskie, czytelnicy znaleźli recenzję z książki. Właśnie przetłumaczonej z francuskiego. Przytoczę zaledwie fragmenty recenzji (była bardzo obszerna!), w ówczesnej pisowni. Przybliży nam postać ciekawą – autora książki. Ten guru francuskich smakoszy był Polakiem z pochodzenia. I wcale nie był to jedyny Polak szkolący w kwestii smaku wybrednych Francuzów. Wymieni się i tego drugiego. A także ciekawego „kucharza” z Warszawy, a bez cudzysłowu – autora wydanej dziesięć lat wcześniej książki kucharskiej.

Brillat Savarin powiedział, że wylezienie nowej potrawy więcej przynosi szczęścia ludzkości niż odkrycie nowej gwiazd y. Przypuszczać wolno, że nawet zawodowy łowca gwiazd, astronom, uzna słuszność tego powiedzenia, jeżeli tylko trochę rozumie się na dobrej kuchni; w każdym jednak razie nie ulega kwestji, że wydanie dobrej książki kucharskiej jest pożyteczniejsze od ogłoszenia choćby dziesięciu dekretów...

Ukazała się właśnie taka dobra, a niewielka (co stanowi jej zaletę) książka: „Nauka przyrządzania potraw w sześciu lekcjach”. Jest to pierwszy polski przekład jednej z prac Edwardo de Pomiane, czyli profesora dra E. Pożerskiego, książeczki, która we Francji rozeszła się w stu tysiącach egzemplarzy! Uczony autor, popularny w Paryżu, znany jest w Polsce z niejednej wzmianki w dziennikach. Syn emigranta, uczeń szkoły polskiej w Batignolles, doktor medycyny i nauk przyrodniczych, poświęcił się studjom fizjologji i chemji trawienia i jako profesor w paryskim „Instytucie naukowym Higjeny Odżywiania” stworzył specjalną gałąź nauki „gastrotechnikę”, która ma za zadanie oprzeć praktykę kulinarną na zasadach fizyczno-chemicznych. Co roku prof. Pożerski prowadzi też kurs, złożony z 14 lekcyj po trzy godziny każda; w pierwszych czterech lekcjach słuchacze zaznajamiają się z teorją procesów, zachodzących przy sporządzaniu potraw, w następnych dziesięciu ćwiczą się w praktyce kulinarnej.

Prof. Pożerski pod pseudonimem de Pomiane (nazwa herbu) ogłosił kilka książek kucharskich, o charakterze popularnym, dostosowanych do potrzeb małych i średnich, oszczędnych gospodarstw i wygłasza także stale przez radjo tygodniowe pogadanki kulinarne. I tak ten Polak (który w życiu kolonji polskiej w Paryżu bierze żywy udział i utrzymuje też łączność z nauką polską) stał się mistrzem, który uczy Francuzki i Francuzów kunsztu gotowania, mistrzem w kraju, który przecie zawsze przodował światu w dziedzinie kuchennej i w którym dziesiątki, ba, set­ki uczonych amatorów, sławnych literatów i artystów praktykowało i praktykuje sztukę kulinarną i ogłasza cenne książki lub przepisy kucharskie. Nie jedyny to zresztą dziś Polak w Paryżu, słynący z mistrzostwa kuchennego; głośny jest tam także inżynier górniczy, Babiński, który pod pseud. „Ali Bab” ogłasza książki, uczące sztuki wyrafinowanego skomplikowanego smakoszostwa. [Inżynier Henri Joseph Séverin Babinski (1855–1931) był synem Polaka, powstańca styczniowego]. Przy tej sposobności wspomnieć też nie będzie od rzeczy, że ci parysko-polscy naukowcy i praktycy kulinarni mają w Warszawie godnego kolegę w osobie Edwarda Szeligi, autora wybornej książki „Nowy kucharz doskonały”. Pod pseudonimem Szeligi kryje się zamożny wybitny przemysłowiec i ekonomista. [Był to Edward Natanson, ze słynnej rodziny finansistów i przemysłowców, rzutki biznesmen, założyciel fabryki papieru w Konstancinie-Jeziornie, wiceprezes przedwojennego Lewiatana, społecznik, dzięki któremu m.in. zbudowano np. gmach Politechniki Warszawskiej; książkę kucharską wydał w roku 1929].

Tyle wstępu, przejdźmy do konkretów.

Pierwsze zastrzeżenie, i to zastrzeżenie zasadnicze, wywołuje „lekcja druga” prof. Pożerskiego o smażeniu. Prof. Pożerski, zgodnie z praktyką francuską, zaleca do smażenia używać tłuszczu wołowego (frytury), smalcu, wreszcie oliwy z oliwek i tłuszczów z nasion tłustych, a wcale nie zaleca masła!

Wyższość innych tłuszczów nad masłem polega na tem, że tłuszcze dadzą się ogrzać do znacznie wyższej temperatury niż masło, które pali się i rozkłada już przy temperaturze 120 st. C., wytwarzając szkodliwą akroleinę, gdy natomiast smalec wieprzowy można ogrzać do 190 st., a tłuszcz wołowy do 200 stopni. Zaczem prędzej i lepiej smaży się mięso lub ciasto na fryturze lub smalcu niż na maśle. Smażyć (a raczej osmażać) trzeba jednak w wielkiej ilości tłuszczu, który się po użyciu zlewa do garnka i przechowuje na dalszy użytek. Osobna frytura służy do mięsa, osobna do jarzyn, osobna do ciasta. A tłumacz książki dodaje do tego w dopisku uwagę, że „wyłączne zaufanie do świeżego masła polega na przesądach, które trudno wykorzenić, a które przyczyniają się do pogorszenia i podrożenia kuchni”.

Otóż metoda smażenia na fryturze (w wielkich naczyniach, wypełnionych wrzącym tłuszczem) może być z korzyścią stosowania w restauracjach i wielkich gospodarstwach, nie nadaje się jednak zupełnie kuchni małego lub średniego domu u nas. I nie odpowiada naszym żołądkom. Wielokrotne posługiwanie się zlewanym tłuszczem nadaje potrawom ten niemiły smak łojowaty, który znamy z podrzędnych restauracyj. Niesłusznem jest też, mojem zdaniem, twierdzenie, że zaufanie do masła polega na przesądzie. Masło uważam za najstrawniejszy, a w każdym razie najsmaczniejszy tłuszcz, a kto tylko trochę w kuchni uważa, ustrzeże się przed przypaleniem masła, nawet nad otwartym płomieniem kuchenki głazowej.

Zaczem pozwalam sobie radzić Szan. czytelniczkom lub czytelnikom, aby przeszli do porządku nad francuską metodą smażenia i trzymały się polskich zwyczajów kuchennych. (Nb. we Francji masło jest drogie, w Polsce względnie tanie). Oczywiście słonina i smalec są również niezbędne w kuchni; pączki pływać muszą w smalcu, a nie w maśle, jeźli nie mają być zbyt tłuste; w Wiedniu – najlepsze, najapetyczniejsze w świecie sznycle (bitki) smaży się w smalcu wieprzowym. Prof. Pomian Pożerski zaś – wyjątkowo i niekonsekwentnie – radzi smażyć bitki na maśle.

I oczywiście befsztyk z patelni wymaga także masła. W kwestji smażenia befsztyka i kotletów wszelkiego rodzaju wysuwam drugie zastrzeżenie. Prof. Pomian każe brać do smażenia grube kawały mięsa („conajmniej trzy centy­metry grubości”) i smażyć tak krótko, żeby mięso puszczało krew na talerzu. Ja osobiście nie znoszę takiego półsurowego mięsa, a nadmienię, że znakomity kolega warszawski prof. Pożerskiego, wspomniany p. Szeliga, przestrzega słusznie, aby do smażenia nie brać płatów mięsa grubszych nad centymetr.

Przytoczę jednak naprzód dosłownie przepis prof. Pożerskiego na „befsztyk na patelni”: Postawić na ogniu patelnię niewiele większą od befsztyka, który się na niej smaży. Bardzo mały kawałek masła dobrze rozgrzać. Wtedy włożyć befsztyk wagi funta (!) na dymiące masło. W bezpośrednim kontakcie z rozżarzonym metalem mięso spieka się podobnie jak na ruszcie. Po pięciu minutach przewrócić befsztyk. Zmienić drugą stronę. Posolić. Na bardzo gorący półmisek położyć: 1) kawałek masła, 2) befsztyk, a z nim kawałek świeżego masła i trochę drobniutko posiekanej pietruszki. Można dodać trochę soku cytrynowego”. Befsztyk wagi funta [czyli przeszło 400 g]! Chyba to porcja dla dwu lub trzech osób? A jakiż to będzie befsztyk? Płat gruby z wierzchu przypalonego mięsa (bo smażonego przecie na „bardzo małym kawałku masła”), w środku zaś surowego i niesłonego, mdłego, bo solą nie mogło przejść; surowa pietruszka nie doda mu smaku. Nie, szanowna Czytelniczko, nie smaż befsztyków według takiej recepty! Pozwalam sobie zalecić Ci mój własny przepis: Płat polędwicy (a ostatecznie biodrówki) 15–20 dkg dobrze rozbić i posolić. To przesąd, że mięso solić należy pod koniec smażenia!). Na patelni rozgrzać sporo masła. Na dymiące masło rzucić befsztyk Już po minucie obrócić mięso na drugą stronę. Gdy się trochę podsmaży, znowu obrócić i dalej smażyć. Teraz dopiero dorzucić pokrajaną cebulę; trzeba baczyć, aby cebula ani się nie przyrumieniła, ani broń Boże, nie przypaliła. Winna w maśle i soku mięsnym raczej udusić się, niż przysmażyć, aby pozostała słodkawa, łatwo strawna i nie „przypominała się”. Pod koniec smażenia popieprzyć lekko befsztyk. Kto zaś lubi pietruszkę, niech smaży ją wraz z befsztykiem. Patelnia, jeźli mamy smażyć kilka befsztyków, powinna być odpowiednio wielka.

Befsztyk tak przyrządzony jest jędrny, kru­chy i smaczny i przestał być kawałem półsurowego, dłego mięsa. Masło, sok mięsny i cebula tworzą znakomitą podlewę.

Redakcja, przewidując polemiki, opatrzyła felieton następującym dopiskiem:

Kwestja masło, czy tłuszcze roślinne jest dzisiaj przedmiotem poważnych rozważań. Musimy zaznaczyć, wbrew autorowi niniejszego feljetonu, znanemu popularyzatorowi spraw kulinarnych, że wiele osób uważa dzisiaj masło, zwła­szcza zrumienione, za tłuszcz ciężkostrawny, a nawet szkodliwy i wysuwa przeciw niemu tysiączne zalety zdrowotne oliwy, jak również twierdzą, że potrawy na oliwie smażone są delikatniejsze i smaczniejsze. Wobec istnienia tak rozbieżnych zapatrywań, sądzimy, że ta część feljetonu wywoła dyskusję zainteresowanych. Przyp. Red.

I rzeczywiście, dyskusja poszła wartko. Najpierw głos niepodpisanego czytelnika.

Jako jeden z niewielu już fachowców sztuki kulinarnej starej szkoły, były szef kuchni w poselstwach zagranicznych, pozwolę sobie dorzucić kilka słów do artykułu p. L. Szczepańskiego książce kucharskiej i jej autorze prof. Pożerskim w Paryżu. Co do tłuszczów, to wszystkie są dobre, zależy jednak do czego ich się używa. Do smażenia befsztyków, kotletów, nie obsypywanych tartą bułką i zrazów niesiekanych używa się masła, choćby dlatego, że łatwiej się rumienią. Do kotletów, sznycli cielęcych czy wieprzowych, obsypanych tartą bułką, można używać masła lub szmalcu. Smażone na szmalcu dobrze jest polać zrumienionem masłem. Do pączków najlepiej nadaje się szmalec, a jeżeli ma być masło, należy je wpierw sklarować przez wygotowanie części wodnych i oddzielenie szumowin. Frytury (z tłuszczu od nerek) silnie rozgrzane w głębokiem naczyniu stosuje się do smażenia różnych pasztecików, krokietów i kartofli w płatkach. Sosy najlepsze są na maśle z wyjątkiem sosu cebulowego, który lepszy jest na szmalcu.

Befsztyk tylko wtedy będzie dobry, jeżeli polędwica jest z wołu dobrze karmionego, a mięso skruszałe. W środku ma być różowy po usmażeniu. Solenie po usmażeniu ma na celu, ażeby mięso podczas smażenia nie było wilgotne.

Kolejny głos dała czytelniczka. Zaczęła od uwag ogólnych, dotyczących kultury kraju, także tej kulinarnej, o wymiarze dziś historycznym, przedstawiających nastroje ludzi zmęczonych rosnącym wokół Polski napięciem politycznym:

Jest zjawiskiem ze wszech miar pocieszającem, że na łamach poczytnego dziennika, poza sprawami politycznemi, poza niewesołemi wiadomościami o wojnach i kataklizmach – zaczynają się pojawiać dyskusje na tematy codzienne i właśnie swą codziennością ważne; do takich należy kwestja naszego chleba powszedniego. [Chyba powszedniego... befsztyka?] Brawo: niech sprawy te przestaną być troską samej tylko zapracowanej pani domu; niech szerszy ogół zainteresuje się jej pracą. Podstawą kultury narodu jest kultura tysięcy domów, które go tworzą. Kultura ta oprzeć się musi na znajomości spraw ważnych, choć zaniedbanych: wychowania, higieny ciała i duszy, umiejętnego odżywiania itp. Członek paryskiego Instytutu Pasteura, prof. Pomian Pożerski, chętnie przykłada ręki do patelni, a wiedzę naukowca stawia do dyspozycji inteligencji pracującej, wśród której pośpiech zapracowanego życia czyni smaczne posiłki sprawą coraz trudniejszą. Dobrze, że społecznie mądra myśl uczonego wywołuje oddźwięk. Oby był podnietą do dalszych dyskusyj na żywotne tematy.

(...) Wracając do artykułu p. Szczepańskiego, zarzuca on dalej Pomianowi, że nie soli mięsa przed rozpoczęciem pieczenia lub smażenia. A jednak to opóźnienie dosypania soli jest uzasadnione. Surowe mięso w kontakcie z solą zaczyna wydzielać nazewnątrz swe soki i zawarte w nich sole mineralne, wskutek tego jałowieje i traci na smaku Jeśli je natomiast osolimy dopiero po wytworzeniu się na powierzchni pod działaniem gorąca skorupki skrzepniętego białka, mięso pozostaje soczyste i bynajmniej nie traci, lecz zyskuje na smaku.

Co do befsztyka wagi półmiska, brak mi niestety dla wyświetlenia tej kwestji oryginału francuskiego omawianej książki. W innej jednak książce Pomiana widzę przepis na „Faux filet” wagi funta smażony na patelni. Sądzę, że w kwestjonowanym przepisie chodzi właśnie o ten kawałek mięsa, wzięty z okolicy kręgów lędźwiowych i nie odpowiadający naszemu pojęciu befsztyka. Natomiast w książce przetłumaczonej, w przepisach „tournedos” mówi autor o plastrach polędwicy grubości 2 cm. Te właśnie kawałki mięsa nazywamy befsztykami, a spo­sób ich krajania jest zgodny z praktykowanym w Polsce. Polacy lubią istotnie mięso bardziej dosmażone lub dopieczone niż Francuzi.

Ludwik Szczepański nie zdzierżył i odpowiedział, broniąc swojego stanowiska ( i smaku!):

(...) Powołam się w tej mierze na powagę, na mistrza, którego niewątpliwie uzna łaskawa moja oponentka, na p. Edwarda Szeligę. W książce swej: „Nowy kucharz doskonały” na str. 118 pisze warszawski mistrz: „Osmażenie polega na przyrządzaniu pokarmów przez zanurzanie ich w roztopionym tłuszczu. Odmianą osmażania jest przypalanie pokarmów na cienkiej warstwie tłuszczu, roztopionego na patelni (frire a petite graisse, frire a la poele), którą to metodę nazywam dla odróżnienia od pierwszej smażeniem. Zaczem pączek jest „osmażany”, a befsztyk „smażony”.

W Polsce osmażanie, zwłaszcza w domach prywatnych jest rzadko stosowane (kartofle, pączki), po części może dlatego, że wymaga ono dużej ilości tłuszczu (frytury), za to smażenie na patelni stanowi jedną z najpopularniejszych metod przyrządzania potraw. Natomiast we Francji, a zwłaszcza we Włoszech dania osmażane są jedną z głównych podstaw kuchni wogóle, a ludowej w szczególności. A czyż nie to samo napisałem w swoim feljetonie?

(...) Żadnego mięsa wagi pół kilograma w je d n y m kawale nie należy, twierdzę, smażyć na patelni, chyba, że ktoś lubi z wierzchu przypalone, a w środku krwawe mięso. A jeżeli radzę posolić befsztyk na chwilę przed smażeniem, to dlatego, że mięso powinno przejść solą, a nie mieć tylko powierzchni słonej. A płat mięsa nie smaży się gorzej, choć został posolony. Proszę zrobić próbę!

(...) A teraz chodźmy na kanapkę z plasterkiem łososia i wypijmy jarzębiaku na zgodę.

Łosoś pod jarzębiak? Już to nie budzi mojego zaufania! W kwestii solenia befsztyków też się z Ludwikiem Szczepańskim nie zgadzam.

W dyskusji zabrał także głos tłumacz dziełka Pożerskiego:

W uwagach o befsztyku na patelni stwierdzam pewne nieporozumienie P. Szczepański dziwi się podanym rozmiarom i wyraża to przez wykrzyknik (!) i uwagę: „Befsztyk wagi funta! Chyba to porcja dla dwu lub trzech osób”. Oczywiście. Tak się przyrządza mięso z polędwicy dla kilku osób, które lubią mięso „czerwone” , i tak podaje się je w domach i w restauracjach: kilkufuntowa polędwica, to już dla większej liczby biesiadników! Znajdą się zapewne i tacy, którzy podołają funtowemu befsztykowi – dawniej to częściej się zdarzało, dziś uświadomienie higjeniczne i warunki ekonomiczne ograniczają spożycie mięsa, które i dawniej nie pozostawało bez złych skutków.

Znowu nasuwa się sprawa gustu. Jedni lubią mięso czerwone, inni wypieczone do barwy szarej – odgrywają przytem pewną rolę uprzedzenia, utożsamiające czerwoną barwę mięsa z barwą krwi. Chemja wykazała jednak, że mioglobina mięsa to co innego aniżeli hemoglobina krwi; ani surowe, ani czerwone mięso nie ma barwy krwi. Ale mniejsza o to.

Twierdzenie, że Polacy – w przeciwstawieniu do innych narodów – wolą mięso wypieczone do utraty barwy czerwonej, jest może nieco dowolnem uogólnieniem. (...) a propos artykułu p. L. Szczepańskiego – befsztyk funtowy jako porcję dla 5 do 6 osób: liczymy w naszych warunkach dla 3 do 4 osób. (...) autor wyraził w każdym razie upodobania inne aniżeli p. Szczepański, który lubi mięso wysmażone na cebuli.

W każdym razie jednak jada się u nas przeważnie mięso wypieczone: dlatego, być może, że mięso wołowe „czerwone” jest dobre tylko wtedy, jeżeli jest bardzo dobrej jakości, z bydła umiejętnie tuczonego, dobrze przechowane i skruszałe. Pod tym względem nie zawsze u nas dopisywało. Warszawa nie znała i nie zna wogóle wołowiny takiej jakości, jaką miał Wiedeń, Paryż i Londyn. A z Małopolski najlepsze sztuki szły do Wiednia. Stąd właśnie wynikło, że stosuje się „corrigentia” smaku jak cebulę, podobnie jak weszły w użycie różne ziarna aromatyczne jako dodatek do pieczywa, pierwotnie celem pokrycia błędów smaku.

Być może były i inne głosy. Lecz my przejdźmy do konkretów. Usmażmy sami befsztyk. Pod warunkiem, że wykosztujemy się na polędwicę wołową. Bo befsztyk smażymy tylko z niej. W cytowanych tekstach pada nazwa tournedo, i jest to befsztyk cienki. Bo na przykład Chateaubriand – oprócz tego, że podawany w specjalnym garniturze, a więc z określonymi ściśle dodatkami – musi mieć swoje kilka dobrych centymetrów grubości. Tak więc wszyscy piszący w kwestii wagi czy grubości mięsa mają rację. Choć ta grubość zależy i od grubości samej polędwicy, a ta, jak wiadomo, nie jest idealnie równa. Z jednej części ma tzw. głowę, nadającą się do przyrządzenia pieczeni, posiekanie na tatara czy pokrojenie w paski strogonowa, a po części środkowej, mniej więcej równej grubości, ku końcowi się bardzo zwęża. Befsztykom skrojonym z tej najcieńszej części nie nadamy raczej grubości większej niż ich obwód, grubsze(nawet do 4 cm) można usmażyć z części środkowej, najgrubszej i najlepszej. Tyle może mieć chateaubriand, najsłynniejszy z klasycznych befsztyków (zwykle ma 3 cm), podawany z sosem béarnaise i ziemniaczkami (pommes de terre château).

Ale ja chateaubrianda nie usmażyłam, kupiłam bowiem cieńszy koniec polędwicy. Pokroiłam go więc na befsztyczki centymetrowej grubości. Takie nazywają się w kuchni francuskiej tournedos. Formuje się z nich okrągłe kotleciki i smaży bardzo krótko z obu stron. Przed obróbką cieplną okrągłe kotleciki można owinąć plasterkiem słoniny, aby zachowały kształt. Najbardziej znane są tournedos Rossini – smażone z pieczarkami, podawane na grzance z pasztetem z gęsich wątróbek oraz truflami i polane sosem maderowym. Są bardziej wyrafinowane niż którakolwiek z lekkich kompozycji operowych tego sławnego muzyka i smakosza, i kucharzem. Miał on powiedzieć, że wymyślenie udanej kompozycji smakowej jest cenniejsze od kompozycji muzycznej. Czy to prawda? Chyba jednak nie. Ale że powiedział to kompozytor „Sroki złodziejki” czy „Cyrulika sewilskiego”, coś to znaczy.

Moje befsztyczki usmażyłam na sposób tournedos. Zawinęłam je w plasterki skrojone ze słoniny natartej przyprawami (wkrótce pokażę sposób jej przyrządzenia). Ich obwiązywanie sznureczkiem (jest do kupienia na stoiskach z akcesoriami kuchennymi) może sprawić kłopot, ale jest przydatne – tak spreparowane kotleciki są szczególnie soczyste, no i okrągłe jak talarki.

Befsztyki w pieprzu i papryce wędzonej

cienki koniec polędwicy

słonina pokrojona w plasterki grubości befsztyków

pieprz czarny z młynka

papryka wędzona z młynka

oliwa

masło z lodówki

sól

natka pietruszki

Polędwicę pokroić na befsztyki grubości 1–1,5 cm. Obłożyć je plasterkami słoniny, przewiązać je sznurkiem kuchennym. Natrzeć pieprzem i papryką.

Na patelni z grubym dnem rozgrzać oliwę. Befsztyki smażyć z jednej strony 3–4 minuty, z drugiej, na mniejszym ogniu., 2–3 minuty. Delikatnie ujmując np. szczypcami można obsmażyć słoninkę z boku. Na końcu smażenia z drugiej strony dodać kawałek zimnego masła. Gdy się roztopi, zdjąć befsztyki i polać tłuszczem z patelni. Podawać z kawałeczkiem świeżego masła i natką.

Kto chce podać befsztyki wykwintnie, może wcześniej rozetrzeć masło z pietruszką, odrobiną soli i kilkoma kroplami cytryny, uformować w wałek, a przed wyłożeniem na befsztyki pokroić go w plasterki. Będzie elegancko i bardzo smacznie. Do takiego mięsa warto wybrać jakieś dobre wino; może coś ze szczepu shiraz (syrah)? Kto kocha Australię, niech wybierze któreś z jej win, ale Afryka Południowa też ma swoje zalety.

Na koniec jeszcze nieco teorii do podbudowania dyskusji o wysmażeniu befsztyków. Tadeusz Żakiej, autor „Iskier przewodnika sztuki kulinarnej”, podaje cztery stopnie wysmażenia obowiązujące w kuchni międzynarodowej:

Bleu – czas smażenia po 1,5 minuty z każdej strony. Mięso jest niemal surowe i po przekrojeniu „krwawi”.

Saignant – po 3 minuty z każdej strony. Mięso jest prawie czerwone i po przekrojeniu „łzawi” różowo.

A point – po 4 minuty z każdej strony.

Bien cuit – po 5 minut z każdej strony. Mięso jest dokładnie usmażone, lecz soczyste.

To ostatnie w teorii. O ile nie lubimy krwistego mięsa, zamawiajmy raczej wysmażenie średnie. Tak jest najbezpieczniej. Gdy więc w eleganckiej restauracji kelner zapyta o stopień wysmażenia zamówionego befsztyka, odpowiedzmy – medium, please. Kucharz będzie zadowolony, bo najbardziej nie lubi mięsa całkiem wysmażonego, rzadko jest smaczne i uważane za udane.

poniedziałek, 24 marca 2014
Więcej warzyw (4)

Nasi przodkowie nie tylko odżywiali się mięsem, a w posty rybami. Jako samodzielne potrawy jadali też warzywa. Fakt, że nie znali i nie uprawiali ich zbyt wiele. Po prostu ogrodnictwo musiało przejść na wyższy poziom, aby dojść do uprawiania warzyw bardziej wyrafinowanych niż kapusta, groch, buraki. Nie wspominając o wykorzystywaniu różnych roślin dziko rosnących, o których my zapomnieliśmy.

Od kiedy w Polsce zaczęto zmieniać i wzbogacać ten zestaw podstawowy? W zasadzie od Odrodzenia, czyli wieku XVI. Jak cała Europa, także nasi przodkowie nowe prądy, które zmieniły sztukę, ale i obyczaj, a także kulturę materialną, także tę kuchenną, zaczerpnęli z Włoch. Italia przodowała już do wieku XV w otwieraniu umysłów na nowe prądy w nauce, sztuce, w kulinariach. Barwnie to opisuje w roku 1904 w „Gazecie Domowej” Józef Peszke, autor szkicu o historii kuchni staropolskiej. Cytuję go, zachowując ówczesną ortografię.

Wiek XVI, powszechnie nazywany wiekiem Odrodzenia, potężnie oddziałał, nietylko na umysłowość i literaturę, ale i na kuchnię polską, przekształcając ją bardzo. Światło zapominanej tak długo wiedzy starożyżytnej, zagorzało jasno we Włoszech już w wieku XV, a wszystkie narody Europy zachodniej i środkowej, biegły do niego skwapliwie, jak ćmy do świecy. Polacy w pochodzie tym nie byli ostatni. Synowie panów możnych, nawet ludzie stanu miernego, więc szlachty i mieszczan, czasem też i syn włościański, rzucali strony rodzinne, dążąc na południe przez góry i rzeki do pięknej Italji, po naukę i wiedzę. Kształcili tam nietylko umysły swe, ale niewątpliwie także i języki. Niejeden panicz bogaty, powracając z kilkoletniej za Alpy wycieczki, przywoził pewno nieraz z sobą kucharza Włocha; syn zaś szlachcica lub mieszczanina, przynajmniej upodobanie do potraw włoskich, może też nieraz przepis spamiętany na przysmak, której mu język mile połechtał na obczyźnie.

Uważamy powszechnie, że polskie warzywniki wzbogaciła Bona Sforza, pochodząca z Bari – a więc południa Włoch – żona króla Zygmunta Starego. Zjeżdżając do Krakowa przywiozła własny dwór. I to właśnie jej dworzanie zadziałali jak drożdże pobudzając to, co w śladowych ilościach było znane wcześniej. Nie zapominajmy, że z włoskiego rodu Andegawenów pochodziła także królowa Jadwiga, żona Władysława Jagiełły, która przybyła z Węgier. Jej smak był bardziej wyrafinowany od smaku jej litewskiego męża. Nowinki kulinarne napływały potem strumieniem choćby wspomnianych absolwentów włoskich uniwersytetów. Przywozili znajomość innego niż rodzimy stylu odżywiania się, a niektórzy wręcz w nim zagustowali. Za nimi przybyli kupcy, którzy w Polsce natrafili na spory rynek zbytu. A więc był już smak na kulinarne nowinki, co Peszke tak opisuje:

Ważnym bardzo, może najważniejszym nawet czynnikiem do rozwoju [znajomości kuchni włoskiej] w Polsce, stało się też poślubienie Bony przez króla Zygmunta I. Młoda królowa przywiozła z sobą z Bari dwór włoski, w którym o kucharzach nie zapomniano z pewnością, ci zaś przybywszy do Krakowa, cywilizować zaczęli po swojemu kuchnię polską. Wkrótce zaprowadzono zmianę niejedną; rubaszna kuchnia dawna ustępować musiała pomału przed nową, wymyślniejszą, sadzącą się na wykwint wszelaki; zaczęto przyprawiać potrawy w sposób przedtem nieznany, sprowadzać nasiona ogrodowin i ziół dotąd nie uprawianych, a dla kuchni nowej niezbędnych, pomnażać liczbę korzeni od dawna już w użyciu będących nowemi. (...) Działo się tak z początku na zamku królewskim, ale niebawem, za przykładem z góry dawanym, poszły dwory wielkopańskie, za temi zaś zamożne, ziemiańskie i domy bogatszych mieszczan krakowskich.(...)

Wiemy już, że dla Polaka ówczesnego jeno mięso było potrawą dobrą i pożądaną; ryby jadał, bo Kościół jeść mu je kazał w dni postne, lecz brzydził się zawsze wszelkiemi jarzynkami i sałatkami, żabkami, ślimakami i t. p. łakociami, jadanemi już we Włoszech ówczesnych, z temi nie mógł się nigdy pogodzić i nie dawał się do nich przekonać; więc też wpływ włoski u nas widoczny jest tylko wyraźnie na potrawach mięsnych i rybnych. Jagieł, grochu, kapusty ze słoniną, pieczeni wołowej lub schabu z cebulą, barszczu, oraz wielu potraw innych, a narodowi miłych, nie wyrugował nigdy.

(...) Ogólnie do dziś dnia używana nazwa „włoszczyzna”, już w wieku XVI rozpowszechniona, świadczy też o tym, że przyprawy kuchenne, ogrodowe, w znacznej części przynajmniej, z Włoch do nas przybyły, a mamy nawet dowody na to, że stało się to głównie w wieku XVI właśnie; dowodów tych dostarczają nam „Zielniki” ówczesne, a z nich dwa szczególnie: dawniejszy Marcina Urzędowa i późniejszy Syrenniusza, ze wszystkich najdokładniejszy, a dla nas najciekawszy, ponieważ zawiera wielkie bogactwo szczegółów odnoszących się do kuchni.

Zygmunt Gloger, autor „Encyklopedii staropolskiej” pisze konkretniej, wyliczając odrodzeniowe kulinarne nowinki w Polsce:

W czasach zygmuntowskich pojawił się mirt i cyprys (brosz. „Światowa roskosz”), jak również liczne warzywa, do kategorii włoszczyzn należące, np.: fasola (z włosk. fagiolo), kapusta (capucci), kalarepa (cavolo rapa), kalafjory (cavolo fiore), sałata (insalata), cebula (cipella), selery (sceleri), pory (pori), pasternak (pastinaca), pietruszka (petrosello), anyż (aniso), kminek (comino), kolender (coriandro), karolek (caro), majeran (majorana), konopie (cannapa), szparagi (sparaga), karczochy (carciofo), melon (mellone), pomidory (pomi d’oro), nasturcja (nasturcio). Szpinak (po arabsku ispanadsch, a po włosku spinacci), zapewne pierwiastkowo od Arabów przez Włochy przywędrował do Polski. Z Niemiec przyszły do nas bezpośrednio ogórki (Gurken), rzodkiew (Rettig), redyska (Rediechen), chrzan (Krän), korbał (Kürbis) i t. d. Pisze przy tym, że nie jest jego zadaniem wyświetlenie, które z powyższych ogrodowin przynieśli z sobą do Polski w średnich wiekach tak niepospolici krzewiciele kultury ogrodniczej, jakimi byli zakonnicy włoscy, a które upowszechniły się przez bliższe stosunki z narodem włoskim za czasów Bony i Zygmunta I, albo i później.

Sałaty, kalafiory, selery, kalarepy przyjęły się w Polsce tak dalece, że właściwie nie zastanawiamy się, skąd pochodzą i od kiedy były jedzone. Znaleziono także rodzime sposoby ich podawania, np. sałaty kraszonej skwarkami, czy kalafiora omaszczanego tartą bułeczką zasmażoną w maśle. Ten sposób podawania jarzyn wszedł do kuchni międzynarodowej z określeniem à la polonaise. Coś więc kulinarnego wzięliśmy, coś przekazaliśmy.

Jak jedzono te warzywa? Przeważnie jednak gotowane. Nawet sałatę gotowano, albo zalewano gorącą zaprawą na słoninie. Surówki na stoły zaczęto wprowadzać dopiero wraz z wiekiem XX. Lekarze zaczęli dostrzegać ich zalety dla trawienia, no i wówczas rozpoznano już czym dla organizmów są witaminy i sole mineralne. My surówek się nie boimy. Zwłaszcza teraz, na początku wiosny, dostarczą zmęczonym zimą organizmom wiele zdrowia. Na surowo można podawać prawie wszystkie warzywa. Ale niektóre w postaci surowizn są najsmaczniejsze. Choć podawane po doprawieniu zwykle na jeden sposób mogą się znudzić. Zapobiegajmy temu podając je z różnymi dodatkami. Na przykład banalna – i bardzo lubiana – surówka z kapusty zyska nieoczekiwanego wyrazu za sprawą skórki od cytryny. Oczywiście, najlepiej do tego poszukać cytryn niepryskanych; te bez tego oznaczenia trzeba dokładnie umyć.

Surówka z kapusty o smaku cytrynowym

kapusta

cytryna

sól, pieprz biały

jogurt

liście świeżej melisy

Kapustę zetrzeć na tarce z grubymi oczkami lub w robocie kuchennym. Na drobnej tarce zetrzeć skórkę z cytryny. Kapustę wymieszać ze skórką z cytryny, solą i pieprzem oraz jogurtem i sokiem z cytryny do smaku. Podawać posypaną listkami melisy.

Zamiast melisy można wziąć miętę lub bardziej swojski dla naszego smaku koperek. Zamiast jogurtu – gęstą śmietanę kremówkę.

Podobnie można doprawić surówkę z selera. Ale tym razem wybrałam lżejszy sposób jej podawania: z sokiem z cytryny i olejem. Zamiast kwaskowego smaku cytryny dałam laskowe orzechy.

Surówka z selera korzeniowego z orzechami

kawałek selera

garść orzechów laskowych

szczypior z natki

olej słonecznikowy

sok z cytryny

sól, biały pieprz

Kawałek selera zetrzeć na grubej tarce, od razu wymieszać z sokiem
cytryny i olejem (aby nie ściemniał). Orzechy uprużyć na suchej patelni, ew.
zetrzeć z nich skórkę. Orzechy i szczypior dość grubo posiekany domieszać do
selera. Do smaku doprawić sola i pieprzem.

Do tej surówki można zetrzeć także jabłko. Szczypior zastąpić natką lub koperkiem. Orzechy laskowe zastąpić włoskimi lub innymi.

Szczypior występuje także w trzeciej z surówek: z cykorii. Biała cykoria, należąca do kulinarnej rodziny sałat, nie jest u nas popularna. Niektórych odstręcza od niej gorzkawy smak. Ale dla innych – w nim jest jej uroda. Jest warzywem bardzo młodym. Jej ciekawą historię przedstawił Tadeusz Żakiej, który jako Maria Lemnis i Henryk Vitry wydał w roku 1976 „Iskier przewodnik sztuki kulinarnej”:

Cykoria liściasta (...) odkryta została przez przypadek. W roku 1870 niezwykły urodzaj cykorii korzeniowej [tej dodawanej niegdyś do doprawiania kawy] sprawił, iż w Holandii i Belgii przechowywano w zimie nadwyżkę zebranych korzeni w stodołach i szopach przesypując je warstwą lekkiej ziemi. Zima była łagodna i korzenie zaczęły wypuszczać zwinięte charakterystycznie kolby liści, które dla przyjemnego, lekko gorzkawego smaku, stały się niebawem poszukiwaną jarzyną zimową.

Warto po nią sięgać. Trzeba tylko przywyknąć do owej szlachetnej goryczki.

Surówka z cykorii z pomidorkami

2 cykorie

pomidorki koktajlowe

szczypior z dymki

koperek

oliwa

sok z cytryny

miód

musztarda z Dijon

sól, pieprz czarny wędzony

Z cykorii wyciąć głąby. Kolby przekroić wzdłuż na pół i poprzecznie pokroić w paski. Z oliwy, soku z cytryny, musztardy i miodu ukręcić winegret. Rozmieszać go z koperkiem.

Cykorię posypać solą i pieprzem, polać winegretem. Dodać przekrojone na pół pomidorki i szczypior. Wymieszać.

Podane sposoby doprawiania surówek można wymienić. Ciekawa może być cykoria doprawiona jogurtem, a mocniejszego charakteru nabierze seler z winegretem. Surówki są świetnymi potrawami dla osób z wyobraźnią! Można je przygotowywać razem z dziećmi, które będą na pewno lubiły mieszanie różnych składników w wielkiej misce. A że poznają piękny zapach warzyw może skłoni je do ich jedzenia. Co warto wszczepiać i krzewić zdrową modę na jedzenie surówek.

Na koniec krótki powrót do historii. Abyśmy nie mieli kompleksów, że Polacy zaczęli jeść warzywa dopiero za sprawą królowej Bony (co zresztą nie jest prawdą), przeczytajmy wycinek, który powie, kiedy warzywa poznali Anglicy:

Wycinek pochodzi z pisemka o tytule „To to: tygodniowy magazyn ilustrowany”. Wydawał je jako redaktor Julian Tuwim w latach 1925–1926. Zamieszczał w nim wiele ciekawostek, także dotyczących kulinariów. Pisemko należy dzisiaj do kuriozów, które Tuwim tak lubił. Szkoda, że ukazywało się tak krótko.

sobota, 22 marca 2014
Więcej warzyw (3)

Warzywa warto jeść w różnych postaciach. Jako surowe oraz jako poddane obróbce cieplnej, jak to zwą specjaliści od żywienia. Czyli pieczone, duszone, smażone czy grillowane, a wreszcie – gotowane. I takie będę chciała pokazać. Ale nie ma dobrze, najpierw – chwila historii.

Cytowałam już tutaj kilka fragmentów z historii kuchni staropolskiej, opisanej u początku wieku XX przez doktora medycyny Józefa Peszke. Zamieszała je mu „Gazeta domowa”, „ilustrowany tygodnik dla rodzin polskich”, ukazujący się niestety bardzo krótko, tylko przez rok 1904. Ciekawą historię jego wydawcy Feliksa Fryzego już też opisałam.

Józef Peszke sięgał w swoich badaniach do różnych źródeł. Opisy tego, czym odżywiali się nasi
przodkowie w Średniowieczu były możliwe dzięki kilku zachowanym. Ale, dajmy mu głos (jak zwykle, zachowuję pisownię oryginału):

Przypadkiem szczęśliwym przechowały się do dnia dzisiejszego, nie w zupełności, niestety, jednakże w odłamach bardzo pokaźnych, Rachunki dworu króla Władysława Jagiełły z lat 1388–1420, dające nam możność wyrzeczenia czegoś pewniejszego o kuchni dworskiej króla, oraz trzech małżonek jego: Jadwigi, Anny i Elżbiety. W „Rachunkach” tych, prowadzonych z dnia na dzień przez różnych urzędników królewskich, wymienione są wszelakie rodzaje mięsa, drobiu, ryb, jarzyn, pieczywa, przypraw i napojów, dostarczanych do kuchni królewskiej, dworskiej, a nawet czeladniej, dozwalające nam więc na wyrobienie sobie wyobrażenia dosyć dokładnego i pewnego o sposobie żywienia się ówczesnym; przyczym spostrzegamy, że kuchnia ówczesna już odbiegła znacznie od dawnej prostoty rubasznej, tak jak wogóle, uobyczajenie już pewne, dość widoczne, uczyniło postępy ku lepszemu.

Ogólna uwaga o rodzajach wykorzystywanych w kuchni dworskiej i czeladnej produktów jest charakterystyczna dla pewnego typu odżywiania się. Niektórzy – a są wśród nich zwykle panowie, kochający, jak mówią, kuchnię tradycyjną – uprawiają go i dzisiaj! Idzie o obfitość mięsa w posiłkach. Dzisiaj wiadomo, że dieta zbyt bogata w białko zwierzęce może spowodować różne choroby. Skąd, a raczej od kiedy się wzięło to umiłowanie mięsa? Co najmniej od Średniowiecza.

Mięsiwa wszelakiego spożywano bardzo wiele, kto mógł objadał się nim po prostu; w owych czasach bowiem obżarstwo panowało wszędzie, nawet we Włoszech, znanych dziś ze wstrzemięźliwości w jedzeniu, nie mówiąc już o Francji, Anglji, a zwłaszcza o Niemczech, gdzie na
jednem posiedzeniu zjadano zdumiewające nas dziś ilości mięsa wszelkiego rodzaju. U nas nie działo się też inaczej, ani lepiej ani gorzej, a niewątpliwie stare bardzo przysłowie, opiewające, że „ryba woda, chleb trawa, jarzyna perzyna, mięso potrawa”, wskazując nam, czym głównie opychano sobie żołądki, gdy na to starczyło
.

Jednak przy tym coś, co nas zainteresuje. Dietę warzywną też mamy we krwi!

Zadziwić teraz może niejednego mnogość jarzyn i ogrodów wszelkich; już pod koniec wieku XIV znanych, i używanych u nas w kuchni. Hodowano je w ogrodach po folwarkach królewskich, ale częstokroć kupowano też na targach, co świadczy o ich rozpowszechnieniu ogólniejszym.

Tak więc sięgajmy do doświadczeń przodków. Jedzmy jarzyny, najlepiej te z własnego ogródka. Ale nie każdy go ma. Obok opisywanych już potraw z bakłażanów, cukinii, papryki, są przecież gatunki swojskie, dobrze znane, nieraz aż do znudzenia. Może więc wysilić nieco wyobraźnię, aby te dobrze znane uczynić ciekawszymi. Aby zmieniać smak na bardziej nowoczesny, a przy tym korespondujący z zapamiętaną atmosferą kuchni babci czy mamy.

Dzisiaj więc trzy dobrze znane warzywa w trzech nieco innych niż zwykle sposobach podawania. Na początek – buraki. Sok z nich działa oczyszczająco. W sam raz na wiosenną kurację dla zmęczonych zimą organizmów. Buraki wzbogaca nas w cenne mikroelementy. Gotowane, a jeszcze lepiej pieczone, są także ozdobą stołu dzięki swojemu głębokiemu kolorowi. Proponuję podać je w sałatce. Intrygujące będzie połączenie ciepłych buraczków z zimną gruszką. Można je podać do mięsa, ale mogą też stanowić danie samodzielne dla zbijających kalorie w sposób
rozsądny.

Sałatka z buraków z gruszkami i rodzynkami

3–4 małe buraki ugotowane lub upieczone

1–2 gruszki

rodzynki

natka pietruszki

mała cebulka lub szalotka pokrojona w cienkie plasterki

dobra oliwa

ocet balsamiczny

sól, pieprz

Buraki obrać ze skóry, pokroić w kostkę. Podobnie pokroić gruszkę; gdy ma ładną skórę – razem z nią. Natkę posiekać nie za drobno.

W salaterce wymieszać buraki z gruszkami i rodzynkami. Doprawić solą i pieprzem oraz oliwą i octem balsamico. Przybrać natką i krążkami cebuli.

Ocet balsamiczny jest słodkawy, ale komu do smaku czegoś w sałatce brakuje, może dodać do niej cukier lub miód. Gdy sałatka ma stanowić danie samodzielne można ją wzbogacić orzechami każdego gatunku.

Następna w kolejności kapusta to warzywo chyba najbardziej popularne w naszej kuchni i w kuchniach naszych sąsiadów, zwłaszcza Niemców, Czechów i Słowaków. Ale kapustę lubią i Litwini, i Rosjanie, i Ukraińcy, i Białorusini. Łatwa do uprawy i do przechowywania cała zimę była podstawą pożywienia, a zarazem, o czym nie wiedziano źródłem witaminy C. Można ją było przechowywać w całych głowach, ale także po ukiszeniu. Gdy pojawiały się główki kapusty młodej, to był oczywisty znak, że wiosna nadeszła.

Kapusta gotowana doprawiona dobrym octem

młoda kapusta

liść laurowy

czarny pieprz w
ziarnach

ziele angielskie

sól, pieprz

cukier

mała cebulka

kawałek słoniny lub tłustego boczku

łyżka mąki pszennej

ocet z cydru

lubczyk, sos Worcestershire lub przyprawa maggi

Kapustę pokroić nożem w średnio cienkie paski, zetrzeć na szatkownicy lub w robocie kuchennym. W garnku zalać ją wodą, dodać liść laurowy, kilka kuleczek ziela angielskiego i czarnego pieprzu (można je zawinąć w gazę, aby potem wyjąć) oraz sól. Dodać listki lubczyka lub doprawić sosem Worcestershire albo maggi. Po zagotowaniu zmniejszyć temperaturę, gotować aż kapusta zmięknie. Z pokrojonej słoninki lub boczku i mąki sporządzić zasmażkę. Połączyć ją z kapustą. Doprawić ją octem winnym (1–2 łyżki, dopasować do swojego smaku), cukrem, pieprzem i, jeżeli potrzeba, solą. Chwilę poddusić.

Do kapusty można dodać jabłko pokrojone w kostkę albo pomidora lub łyżkę pomidorowego przecieru. Smak bardziej wiosenny uzyskamy doprawiając kapustę tuż przed zdjęciem z ognia koperkiem. A może poeksperymentujemy z innymi ziołami? Istotny jest tu dodatek najlepszego octu z naszej spiżarni. Nie musi być z cydru, polecam także ocet z sherry, znakomity alzacki ocet z dodatkiem miodu, albo inny dobry ocet z wina.

Wreszcie marchewka. Przez niektórych szczerze nielubiana, ale to chyba z racji beznadziejnego sposobu jej przyrządzania, znanego go ze stołówek. Rozgotowana, „wzbogacona” mąką, zamieniona w słodkawą paciaję nie może być daniem atrakcyjnym. Co innego jędrna, zachowująca piękny pomarańczowy kolor, słodka, ale w sposób podkręcający właściwy jej smak. Duże ilości karotenu zachęcają rozsądnych ludzi do jedzenia marchewki lub picia soku z niej właśnie teraz, u progu wiosny i czyhających na nas katarów. Możemy im zapobiec! Ale także gotowana zachowa swoje właściwości. Jest polecana także dlatego, że jest lekkostrawna. To mówi za siebie.

Marchewka gotowana, podana z miętą

marchewka mrożona tzw. baby

sól

świeża mięta

syrop klonowy lub płynny miód

łyżeczka świeżego masła

Marchewkę ugotować w osolonej wodzie, aby była lekko twardawa. Doprawić do smaku syropem klonowym (pół łyżki lub cała) albo miodem. Posypać listkami świeżej mięty, wymieszać ze świeżym masłem. Od razu podawać.

Tak samo można gotować każdą marchewkę, oczyszczoną i pokrojoną w kostkę. Z ziołami można eksperymentować, a gdy świeżych nie mamy – podać choćby z natką. Nie siekajmy jej za drobno, niech zachowa właściwy sobie smak.

I takie warzywa – wśród innych, a było ich niemało – jadali nasi przodkowie. Zaświadczają o tym wspomniane „Rachunki z królewskiego dworu” i opisujący je Józef Peszke:

Buraki, czyli ćwikła (beta videlicet, сzwikła), jadane bywały u stołu królewskiego, zwłaszcza w dni postne, w które wogóle, obok ryb, zastawiano jarzyny częściej niż w dni mięsne; dostawały się też na stoły inne, podrzędniejsze. Uprawiano je w dobrach królewskich, ale kupowano też nieraz na targach; o sposobie urządzania ich nic nam „Rachunki” nie mówią.

Kapusta (caules), wymieniana setki razów w „Rachunkach”, należała, jako jarzyna, do najpospoliciej spożywanych, zarówno w stanie świeżym, jak i kwaszonym (caules acidi v. compositi). Jadała ją czeladź, służba, dworzanie, panowie, oraz król i małżonki jego, bez różnicy w dni mięsne i postne, a uprawiano ją na folwarkach królewskich w ilości niemałej. Najczęściej w „Rachunkach” zwie się bez dodatku „caules”, wiedząc atoli na pewno, że kapustę umiano zakwaszać, przypuszczać nam wolno, że wymieniona w miesiącach zimowych, a zwłaszcza wiosennych, bywała zawsze kwaśna, w letnich zaś i jesiennych zawsze świeża. Kilkakrotnie spotykamy nazwę „caules albi” (kapusta biała); trudno odgadnąć, czy tam mowa poprostu o kapuście głowiastej, zwykłej, co najprawdopodobniejsze, czy też o jakiej odmianie jej, nie dającej się określić na mocy wiadomości w „Rachunkach” zawartych. Natomiast nie może podlegać wątpliwości najmniejszej, że caules nigri (k. czarna), to jarzyna znana dziś powszechnie pod nazwą jarmużu; jadano ją wyłącznie prawie u dworu tylko, co na prowadza na domysł, że pod koniec wieku XIV należała u nas jeszcze do rzadkości. Jadano też, osobliwie u stołu pośledniejszego, ale czasem i u królewskiego, rodzaj kapusty zwany odrośle (caules dicti, odrosty); może być wszelako, że były to tylko pędy młode kapusty, wyrastające na wiosnę, „Rachunki” tego nie wyjaśniają.

Marchew, występuje w „Rachunkach” zawsze tylko pod swą nazwą polską, widocznie więc spisywacze ich po łacinie jej nazwać nie umieli. Marchew należała do jarzyn w dni postne podawanych, kupowano ją zawsze.

Zestaw ulubionych warzyw pozostał nam po naszych prapraszczurach. Sięgajmy po nie z tą świadomością.

czwartek, 20 marca 2014
Więcej warzyw (2)

Rozmaitość warzyw skłania do przyrządzania ich na różne sposoby. Możemy łączyć je, także na różne sposoby, z mięsem. Ja wybrałam mięso wołowe, ale kto woli, niech użyje wieprzowiny, klasycznej mieszaniny wołowo-wieprzowej (wspomożemy naszych rolników, narzekających na kulejący skup świń!), cielęciny lub mielonego mięsa drobiowego, np. z indyka. Nie martwmy się przy tym, że chuda wołowina lub indyczyna będą suche. Za sprawą dodanej oliwy takie być nie powinny. A kto chce mieć nadzienie pulchniejsze, może dodać do niego nieco bułki tartej lub suchej, namoczonej w wodzie lub mleku. Taki farsz także przyprawiamy na różne sposoby. Można dać mu smaku południowej Francji, za sprawą ziół prowansalskich, można przyprawić na arabsko: kuminem, harissą, gotową przyprawą ras-al-hanout, można dać smak indyjską garam masalą, smak chiński sosem sojowym, ostrygowym, przyprawą pięć smaków, a wreszcie smak włoski – oregano, peperoni czy ziarnami fenkułu (finocchio).

A ja poszłam jeszcze inną drogą: tropem łączącym Włochy z Azją Południowo-Wschodnią. Obok ziaren fenkułu czyli kopru włoskiego dodałam do mięsnego nadzienia z wołowiny nieco wiórków kokosowych. Uzyskałam efekt intrygujący dla podniebienia.

Ponadto warzywa potraktowałam pomidorowym przecierem. Nie jest to konieczne, ale lubię połączenie warzyw nadziewanych mięsem z pomidorami.

Warzywa nadziewane, o smaku kokosowym

bakłażan

2–3 papryki w różnych kolorach

cukinia okrągła

mięso wołowe mielone

szalotka

łodyga selera naciowego

natka pietruszki

wiórki kokosowe

ziarna kopru włoskiego (finocchio)

oliwa

sól, pieprz

passata pomidorowa

ser scamorza

Mięso wyrobić na farsz z posiekaną szalotką i natką, pokrojonym selerem naciowym, wiórkami kokosowymi, solą i pieprzem oraz oliwą. Warzywa przygotować do nadziewania, czyli wydrążyć. Z młodych, czyli bez pestek (bakłażan i cukinia), wydrążone środki pokroić w kostkę, dodać do farszu. Środek ze starszych, z pestkami, wyrzucić. Warzywa wypełnić farszem, wyłożyć do naczynia do zapiekania skropionego oliwą, posypać z wierzchu wiórkami kokosowymi.

W piekarniku nagrzanym do 180 st. zapiekać 20 minut. Zalać przecierem pomidorowym, posolić, posypać ziarnami kopru włoskiego. Zapiekać jeszcze przez 10 minut.

Na każde warzywo nałożyć plasterek sera scamorza, posypać go ziarnami włoskiego kopru. W piekarniku trzymać, aż ser się stopi.

Do takiego dania można podać ryż albo tylko pieczywo. Miąższ bagietki lub ciabatty pozwoli wymuskać talerz do czysta ze smacznego sosu. Czy podamy wino? Jeżeli tak, polecę włoskie primitivo, szczep pochodzący z Apulii, tak jak ser scamorza. Ten ser bardzo podobny do mozzarelli jest wytwarzany z mleka krowiego. Ma charakterystyczny kształt gruszki, którego nabiera w toku produkcji, gdy się go zawiązuje w jednej trzeciej i zawiesza. Smak ma nieco bardziej wyrazisty niż mozzarella. Bywa sprzedawany także w odmianie wędzonej; wtedy, oczywiście, jest jeszcze mocniejszy w smaku. Warto go spróbować.

Na koniec chwila wspomnień, czyli historii polskiego smaku. Był rok 1961. Tygodnik „Stolica” pięknie zareklamował jeszcze mało znana paprykę. Wycinek podaje nawet dwa przepisy na jej przyrządzenie, zwracając uwagę na wartości zdrowotne.

Papryki się wtedy obawiano, uważając, że jest ostra. Dzisiaj jdobrze znamy wszystkie jej odmiany od najbardziej pikantnych po słodkie. Jemy bez obaw paprykę świeżą, używamy jej jako sypkiej przyprawy. No i nie musimy zastępować nią cytryn, w czasach PRL-u rzadko na rynek rzucanych. Trzeba je było importować za dewizy, podczas gdy papryka, sprowadzana z bratnich demoludów (nazwa od państw demokracji ludowej, wedle terminu wtedy obowiązującego; czyli państw pozostających pod opiekuńczymi skrzydłami ZSRR), przychodziła do nas jako owoc „bratniej wymiany”, rozliczanej w rublach w ramach RWPG. Co to było? Proszę znaleźć w Wikipedii. Krótko podam, że to była taka namiastka dzisiejszej Unii Europejskiej, uboga, źle zarządzana, a więc hamująca rozwój, dzieląca dobra zwykle po uważaniu Wielkiego Brata, tego od opiekuńczych skrzydeł.

wtorek, 18 marca 2014
Więcej warzyw (1)

Już w domu, po powrocie od lekarki, która przyjmowała go po raz pierwszy, St. przeczytał jej zalecenia. Nie rozmawiała z nim o diecie, nie pytała o nawyki żywieniowe, niemniej napisała: więcej warzyw! W naszym wypadku można było tylko spytać: jeszcze więcej? Jeżeli tak, proszę bardzo.

Najpierw nieco teorii, a raczej prostej prasowej zachęty do tego, aby po warzywa sięgać. Zachęta pochodzi z roku 1961 i zmieścił ją warszawski ilustrowany tygodnik – „Stolica”. Bardzo cenny, zgromadził masę cennych zdjęć i informacji o Warszawie, jej odbudowie i dniu codziennym! Z notki o warzywach nie wyczytamy, dlaczego warto nie sięgać, ale dowiemy się lub sobie przypomnimy, gdzie można było je kupować i jakie. Oczywiście w roku 1961.

 

Dzisiaj mamy większy wybór warzyw. Ale czy są lepsze? Warzywa i owoce trafiają do naszych sklepów z całego świata. Nie łudźmy się, często i na sympatycznych tradycyjnych bazarach sprzedawcy mają w skrzynkach te same dobra, które oferują hipermarkety. Choć zdarzają się wyjątki i. oczywiście, możemy szukać nowalijek ze swojskich upraw. Muszą kosztować więcej; czy są zdrowsze, czy smaczniejsze? Kto ma czas, może się pokusić o porównywanie. Mój zestaw warzyw do duszenia – takie i są szybkie do przyrządzenia, i smaczne – zmienia się w zależności od zawartości lodówki. Dzisiaj miałam cebulę, czosnek i selera naciowego (stali dyżurni), młode bakłażany, a więc smukłe, nie pękate, okrągłe cukinie (taki gatunek), samotną marchewkę i coś do przyprawienia oraz nadania ostatniego szlifu temu zestawowi.

 

Warzywa z patelni po mojemu

cebula

seler naciowy

marchew

bakłażan

okrągła cukinia

papryczka zielona chili

oliwa

natka pietruszki

czosnek

rozmaryn

pieprz młotkowany z kolendrą

sól morska w płatkach z papryką chipotle

pomidory krojone z kartonika

Cebulę obrać, pokroić w półplasterki. Papryczkę chili umyć, drobno posiekać. 2 łodygi selera naciowego obrać z włókien, pokroić w plasterki. Oliwę rozgrzać na patelni, dodać cebulę, łodygi selera i papryczki, zmniejszyć ogień, poddusić.

Bakłażany i cukinie umyć, wytrzeć, pokroić w cząstki mniej więcej jednakowe. Marchewkę oczyścić, pokroić w plasterki. Dolać do patelni nieco oliwy, dołożyć przygotowane warzywa. Dusić od czasu do czasu mieszając (można pod przykryciem, wtedy skróci się czas duszenia, ale warzywa mogą rozmięknąć, czego lepiej uniknąć). Pod koniec doprawić pomidorami z kartonika.

 

Dla nadania ostatecznego szlifu posiekać natkę i rozmaryn z czosnkiem i pieprzem z kolendrą.

 

Dodać do warzyw i poddusić jeszcze kilka minut, nie za długo. Podawać gorące, skropione oliwą, posypane solą.

Oliwy w tej potrawie nie żałujemy. Podkreśla warzywny smak, no i jest zdrowym tłuszczem. O czym wiedziano także w latach 60. ub. wieku, w czasach uspołecznionego handlu pod skrzydłami PRL-u. Pamiętam z mojego domu smukłą buteleczkę oliwy nicejskiej (taka nazwa była na etykiecie). Nie była tania, używano ją z szacunkiem, rozważnie, niekiedy kręcąc z niej majonez. Ale jak widać, na rynek rzucano także oliwę hiszpańską. Z notki w „Stolicy” dowiemy się, ile kosztowała. Zwróćmy uwagę na błąd językowy w ostatnim zdaniu.

Jak podać warzywa? Nigdy się nie znudzą, bo można je podawać z bardzo różnymi dodatkami. Nie mówiąc o tym, że składniki warzyw z patelni można komponować dowolnie: dodać cebulę lub nie, pomidory dać świeże lub w ogóle z nich zrezygnować, dodać pokrojony seler korzeniowy, dorzucić oliwki, pieprz zastąpić papryką itd., itp.

Moje propozycje podania warzyw są trzy – na początek! W jednej z miseczek dodałam parówki (nigdy nie kupujemy najtańszych!) albo inne kiełbaski. Można je ugotować oddzielnie albo poddusić z warzywami. Druga z miseczek zawiera warzywa plus włoskie pierożki. Jest ich teraz spora rozmaitość: są suszone i schłodzone, nadziewane prosciutto lub serem ricotta np. ze szpinakiem lub suszonymi pomidorami i wiele innych, o różnych kształtach i smakach. A warzywa kochają różne dodatki, w tym – sery. Toteż trzecia miseczka to duszone warzywa po prostu posypane tartym serem gruyère. Może to także być któryś z serów włoskich. Na przykład pecorino. Można go ostatnio znaleźć w wersji rzymskiej (romano), z Sardynii (sardo), z Toskanii (toscano). Bardzo lubię ich smaki, każdy jest naprawdę inny.

W PRL-u wszystkie sery w zasadzie miały jeden smak. Smak sera żółtego. Jakkolwiek, przyznam, zdarzało się kupić ser o jakimś szczególnym wyrazie. Na przykład znakomity był polski odpowiednik roqueforta – rokpol. Ale pojawił się, o ile się nie mylę, w latach 70. Na razie pozostańmy przy 60., przy tygodniku „Stolica” i jego szalejącymi reporterami odnotowującym z zachwytem wzbogacanie rynku czymś wyrastającym ponad stan zwykłych niedoborów. Były lata tzw. małej stabilizacji. Ludziom miało się żyć lepiej. I się żyło. Na przykład pojawiły się zagraniczne sery. Kochano wtedy określenie „z importu". Oznaczało jakąś szczególną jakość, choć zagraniczne specjały często bywały gorsze od nazywanych „krajowymi", bo zwykle kupowano najtańsze. (Nawiasem, śmieszny wyraz znalazło to w filmie „Małżeństwo z rozsądku", co ukazuje tam w filmowej kreacji nieodżałowany Bogumił Kobiela).

Nazwa wymienionego sera sowieckiego pochodziła od nazwy miejscowości Sowieck. Gdy dowiemy, że dawniej była to Tylża, czyli Tilsit, wszystko stanie się jasne. Ten ser znaliśmy przez lata pod nazwą tylżycki. Jego oryginalna nazwa z Prus Wschodnich to tilsiter. Ten półtwardy, dojrzewający ser podpuszczkowy wytwarzany jest z mleka krowiego. Nazwę przejął od słynnej potem z układów z Napoleonem Tylży, miasta położonego nad Niemnem. Przed wojną litewskiego. Dzisiaj – wciąż, do roku 1946, pod nazwą Sowieck – znajduje się w okręgu kaliningradzkim. Przed wiekami sprowadzono tam holenderskich osadników, podobno należących do mennonitów (odłamu anabaptystów) i to oni zaczęli wyrabiać ten ser, oczywiście na sposób holenderski. Dojrzewa dwa–cztery miesiące. W smaku powinien być dość ostry, mieć charakterystyczny zapach, oczka liczne, ale niewielkie i nieregularne. A właśnie jako „ser tylżycki” należał do niesławnej pamięci żółtych serów PRL-u, jednakowych w smaku, choć z nazwy różnych.

środa, 05 marca 2014
Śledź w aż sześciu smakach

Każdy z tych, którzy jadają śledzie, zapewne ma swój sposób na ich przyrządzenie. Często wyniesiony z domu rodzinnego. Nieraz wyuczony, zwykle od jakiejś gospodarnej koleżanki w pracy. Nieraz zaczerpnięty, ale tak dawno, że się nie pamięta skąd. A przecież nastaje czas jedzenia śledzi. Już to z powodu postu, już to – bo taki jest zwyczaj, a ze zwyczajami, prawie jak z pokusą u Oskara Wilde’a, nie ma co walczyć, trzeba im, zwyczajom, ulegać. Dlatego akceptuję sezon śledzia i wyciągam ze starych gazet cztery klasyczne przepisy na jego przyrządzenie. A dwa podam od siebie.

W ich przedstawieniu przyjmuję kolejność chronologiczną. Pierwsze dwa sposoby na śledzia pochodzą z roku 1930. Zamieściła je wiosną gazeta tygodniowa żydowskich kobiet „Ewa”, wydawana przez żony dwóch wydawców najpoważniejszej przedwojennej gazety Żydów polskich, ukazującego się w Warszawie „Naszego Przeglądu”. Były to Paulina Appenszlakowa, żona Jakuba, i Iza Wagmanowa, żona Saula. Mężom poszczęściło się bardziej. Ich pismo mocno stało na rynku, było opiniotwórczym głosem wykształconych polskich Żydów, ukazywało się do września 1939. Tygodnik dla pań nie znalazł dość czytelniczek ani ogłoszeniodawców. Wychodził przez nieco ponad pięć lat. Szkoda, bo był na wcale niezłym poziomie.

Dział kulinarny rozwijał się nie najgorzej, zamieszczał popularne wtedy jadłospisy tygodniowe, różne porady i ciekawostki okołokulinarne oraz – od czasu do czasu – przepisy na konkretne dania. Na przykład tak konkretne jak śledzie. Nie są szczególnie oryginalne, ale zamieszczam je, ponieważ chętnym pozwolą wyjść z kręgu gotowych filetów śledziowych, tzw. matjesów, i przyrządzić choć raz w życiu śledzia kupowanego razem ze skórą. Kiedyś takie śledzie były sprzedawane w beczkach, co jeszcze pamiętam. Dzisiaj są opakowane w plastik lub w solance pływają w pojemnikach z tworzywa. Signum temporis. Ale może po wymoczeniu będą miały smak mniej nowoczesny? Spróbujmy.

Aha. Teksty z tej dziedziny były sygnowane R. G., jak podawałam ostatnio. Rozszyfrowałam te inicjały – ukrywa się pod nimi pani Róża Grycendlerowa. Jej nazwisko odnalazłam wśród ofiar Zagłady na stronach Yad Vashem. O ile to ona – a chyba tak, bo jest opisana jako dziennikarka z pisma „Przegląd Mody”; widocznie było to jej miejsce pracy w roku 1939 – urodzona w roku 1895, była wdową, pełne imię miała Rozalia, nazwisko także w pisowni Gritzhendler, mieszkała przy ul. Nalewki, zginęła w strasznym roku 1942 śmiercią samobójczą. Informacje o jej losach podała córka. Przepisy podaję w pisowni z epoki.

 

POTRAWY ZE ŚLEDZI

Pikantna przekąska ze śledzi marynowanych lub rollmopsów jest bardzo łatwa do przyrządzenia i posiada o wiele lepszy smak, niż kupowane konserwy tego rodzaju i z puszek.

Kupując śledzie, należy uważać, ażeby nie były zbyt miękkie ani małe: duże angielskie śledzie – mleczaki są do marynowania najodpowiedniejsze. Po dokładnem oczyszczeniu z wnętrzności namoczyć je w wodzie na przeciąg 24 godzin, zmieniając podczas tego wodę dwa razy. Potem oczyścić je jeszcze raz, lecz nie pozbawiać skóry, główki, ani ości, gdyż rozpadną się w marynacie. Mleczka śledzi rozetrzeć dokładnie z odrobiną cukru i octu. Ugotować mocnego octu, dodać do niego liści bobkowych, angielskiego ziela, cebulę, pokrajaną w talarki, i cytrynę, pokrajaną w cienkie plasterki. Śledzie ułożyć w słoju i zalać octem, uprzednio rozprowadzonym z mleczkiem Octu powinno być tyle, ażeby nakrywał zupełnie śledzie. Po upływie 3 dni są dobre do użytku.

Rollmopsy

przyrządza się w sposób następujący: Po wymoczeniu śledzi, odejmujemy łebki, ogonki, ości i skórę i każdy śledź dzielimy na połowy. Przygotowujemy oddzielnie cebulę, pokrajaną w talarki ogórek kwaszony, krajany w kostkę, cytrynę, liście bobkowe, paprykę lub biały pieprz i angielskie ziele i trochę gładziutko ostruganych patyczków (najlepsze do tego celu są wykałaczki!) W każdą połówkę śledzia nakładamy trochę cebuli kawałek ogórka i odrobinę białego pieprzu w gałkach, zwijamy śledź w rulonik i zapinamy go wykałaczką. Po ułożeniu w słoju zalewamy rollmopsy tęgimi octem, przegotowanym z bobkowymi liśćmi i angielskim zieleni. Na wierzch octu kładziemy cebulę, krajaną drobno, cytrynę i trochę białego i czarnego niemielonego pieprzu.

Kolejne dwa przepisy pochodzą z pisma dla pań, które miało więcej rynkowego powodzenia. Ukazywało się do roku 1939. Wypuścił je ten sam wydawca, który był obecny na rynku prasowym od roku 1865 z najstarszym polskim tygodnikiem kobiecym – z „Bluszczem”. Obrazek pokazuje grupę pism, które – z sukcesem! – z niego wypączkowały.

 

Sukces „Bluszczu”, utrwalonego na rynku przez dziesiątki lat, pomógł wypromować i inne pisma, widoczne na reklamie. Między innymi to nazwane dość rozwlekle „Kobieta na świecie i w domu”. Właśnie z niego pochodzą dwa kolejne śledziowe specjały. Opisano je w roku 1935.

 

ŚLEDZIE Z KARTOFLAMI W MAJONEZIE

3 wyborowe śledzie pocztowe moczyć do 2 godzin w mleku. Wyjąć z mleka, osączyć, wytrzeć do sucha, zdjąć skórkę, rozpłatać na pół przecinając wzdłuż grzbietu i odrzucając głowę, ogon i wszystkie ości. Tak oprawione śledzie pokrajać w ukośne, niewielkie kawałki, ułożyć jednego śledzia na podłużnym półmiseczku szklanym, przykryć go warstwą cienkich plasterków gotowanych w łupinach, wystudzonych i obranych kartofli, dać znów śledzia, kartofli, śledzia i warstwę kartofli. Polać suto gęstym sosem majonezowym, posypać powierzchu kaparami i siekanym szczypiorkiem. Przybrać ćwiartkami cytryny, wyjmując z nich pestki.

ŚLEDZIE Z JABŁKAMI W ŚMIETANIE

Wyborowe śledzie pocztowe wymoczyć kilka godzin w mleku, osączyć, wytrzeć do sucha i oprawić, wyjmując wszystkie ości. Ułożyć na półmiseczku szklanym połówki śledzi pokrojone na skośne kawałki. Jedną cukrową cebulę pokrajać w drobną kosteczkę, sparzyć wrzącą wodą, osączyć na sitku, posypać nią śledzie. Jabłka winkowate obrać ze skórki, wydrążyć środek pokrajać na cienkie plasterki, a te plasterki na paseczki. Wymieszać z wyborową młodą niezbyt gęstą śmietaną. Polać śledzie i podawać natychmiast, żeby śmietana nie podeszła wodą.

No i doszliśmy do dnia dzisiejszego. Moje dwa sposoby na śledzie są bardzo proste. Pierwszy polega na przyrządzeniu zwyczajnego śledzia w oliwie. Ciekawe są tylko dodatki. Czynią wiosnę na talerzu.

 

Śledź w oleju

4 filety śledziowe (matjesy)

olej arachidowy lub sojowy

cebula łagodna

koperek, natka pietruszki

czarny pieprz

Śledzie wymoczyć w wodzie, a na koniec i w mleku. Odcedzić, osuszyć, skroić w zgrabne kawałki. Cebulę pokroić w półplasterki, sparzyć na sitku, osączyć dokładnie. Natkę i koperek posiekać niezbyt drobno. Kawałki śledzi ułożyć warstwą na dole naczynia, pokryć olejem, popieprzyć, przykryć warstwą cebuli i zieleniny. Na tym ułożyć kolejne takie warstwy śledzi i warzyw, dość mocno przesypane pieprzem. Każdą skrapiać olejem. Olejem pokryć także warstwę ostatnią.

Drugie śledzie są bardziej oryginalne i nie muszą odpowiadać tradycyjnym podniebieniom. Nawiązują do szwedzkiej tradycji podawania ryb na słodko, a w każdym razie na słodkawo. Także użyty pieprz cytrynowy pochodzi ze Szwecji. I jego smak nie wszystkim odpowiada. Ale da się go polubić.

 

Śledzie z ananasem w majonezie

4 filety śledziowe

cebula cukrowa

pieprz cytrynowy

2–4 plastry ananasa świeżego lub z puszki

majonez

pieprz czerwony

Śledzie i cebulę przygotować jak wyżej. Ananasa pokroić na pół lub na ćwiartki. W miseczce układać kawałki śledzia, przykrywać je cebulą i ananasem, przesypywać pieprzem.

 Z wierzchu wszystko posmarować majonezem. Posypać pieprzem cytrynowym i kuleczkami pieprzu czerwonego.

Kuchnia polska zawsze lubiła i wysoko ceniła śledzie. Znała wiele sposobów ich przyrządzania. Jak wiadomo, tę rybę Franciszek Fiszer zaliczył do rodziny zakąsek. O czym warto pamiętać.

poniedziałek, 03 marca 2014
Coś wytrawnego do herbaty

Nie wszyscy lubią słodkości. Do śniadania, obiadu, popołudniowej herbaty pasują także wypieki bez cukru, za to z solą, czyli wytrawne. Wymyśliłam takie muffiny dla mojej wnuczki. Tym, co lubi najbardziej – a należy raczej do niejadków, czyli dzieci o wyrafinowanym guście – jest natka pietruszki. Ja także lubię jej smak, choć nie zajadam jej w całości, z łodyżkami, bez pokrojenia. Połączyłam więc sympatię młodej damy do babeczek, jak nazywa muffinki, z uwielbieniem natki. Wypiek komisyjnie został uznany za bardzo dobry. Jeden z najlepszych, jakie wykonałam. Oryginalne, lekko wilgotne, ciekawe w smaku. I bardzo ładnie się przedstawiają!

Muffiny z natką pietruszki i mozzarellą po mojemu

375 g mąki pszennej

1/2 szklanki płatków owsianych

sól do smaku (np. 1/2 łyżeczki)

2 łyżeczki proszku do pieczenia

100 g masła

250 ml mleka

2 jajka

mała kulka sera mozzarella

pęczek natki pietruszki

Masło roztopić, wystudzić. Wymieszać sypkie składniki. Do mleka dodać przestudzone masło i jajka, wymieszać. Składniki sypkie połączyć z płynnymi. Ser pokroić w drobną kostkę. Natkę umyć, osuszyć, posiekać razem z łodyżkami. Ser i natkę domieszać do ciasta. Masę nałożyć do foremek. Piec 30 min. w 200 st. C.

Jak wszystkie muffiny, i te są bardzo proste i szybkie do wykonania. Zamiast natki można wziąć jakieś świeże zioła. Gdy weźmiemy bazylię albo oregano, masło możemy zamienić na oliwę. Zamiast mozzarelli można zastosować inny ser pokrojony w kosteczkę. Do piekących się „babeczek” zajrzyjmy po 20 minutach, zobaczymy, czy się zbyt szybko nie przyrumieniły. Wtedy trzeba zmniejszyć temperaturę. Z drugiej strony: mogą się piec nawet 40 minut; dodatek sera wydłuża pieczenie.

Wytrawne muffiny są znakomitym pieczywem do śniadania lub herbaty podanej wtedy, gdy przyjmujemy gości. Najbardziej smakują jeszcze ciepłe, podane z masłem. Można je upiec wcześniej, lekko zaś podgrzać, gdy goście już przyszli, a herbata się parzy.

Jak taką herbatę podawać? Przedwojennym paniom domu radził tygodnik kobiet żydowskich „Ewa”. Opis z roku 1930 sympatycznie trąci myszką. Choć, jak na ówczesne obyczaje, jest postępowy. Postępowe były także ówczesne reklamy cukru. Nie tylko ceniono smak potraw nim dosmaczonych. Uważano go za cudowne lekarstwo na wyczerpanie, złe samopoczucie, anemiczność.

 

Z wyjątkiem tego cukru – już wiemy, że nie jest pożądany jego nadmiar w diecie – może warto coś z klimatu przedwojennych herbatek przenieść do naszego współczesnego domu? Zachowuję, jak zazwyczaj, autentyczną pisownię, ale zaznaczam formy niepoprawne i przed wojną. Tekst podpisano inicjałami R. G.

 

Na wszystkiem moda kładzie piętno swego czasu! Czy można zatem przyjmować u siebie lub częstować ludzi tak samo, jak to czyniło się kilka lat temu? Duży, haftowany obrus na stole, tradycyjny, ulukrowany tort, kilka pater z ciastkami najrozmaitszych gatunków, czekoladki, cukierki, cukrzone owoce, marcepany, słodkie wino, trochę owoców, herbata – to były sakramentalne, uświęcone tradycją zasady przyjęcia popołudniowego. Pani domu kładła nacisk największy na dobór słodyczy i ciast, niezliczone ilości łyżeczek, widelczyków, talerzyczków towarzyszyły temu menu, po którem gościowi zawsze czyniło się trochę mdło i niewyraźnie.

Ostatnie teorje odżywiania i nowe prądy w urządzaniu mieszkań wpłynęły w dużym stopniu na kompletną zmianę sposobu przyjęć. Dziś pani przyjmuje w saloniku, gdzie rozstawione są małe stoliki, gładko wypolerowane, bez nakrycia żadnego. Jeżeli przyjęcie odbywa się w jadalnym pokoju, wokół jednego stołu – to i wtedy nie nakrywamy go obrusem, lecz rozrzucamy na nim pośrodku laufer i całą masę serwetek najrozmaitszych... Ani jedna taka sama!

Najmodniejsze dziś są garnitury koronkowe. Laufer lub t.zw. milieu może być okrągłe lub owalne. Serwetki trzech wielkości – pod kieliszki, filiżanki i talerzyki mogą być wykonane na siatce filetowej, z teneryfy lub richelieu, chociaż to ostatnie bardzo się już znudziło. Kolorowe hafty są bardzo modne. Garnitur do przyjęcia popołudniowego może być np. haftowany w nasturcje lub bratki. Każda serwetka to kwiat rozmaitej wielkości, a laufer lub milieu mają na sobie girlandy tych kwiatów. Jeżeli ten sam motyw powtarza się na serwizie [!] i dekoracja kwietna jest w tymże kolorze – efekt jest niebywały.

A co podać gościom, którzy uciekają obecnie od spożywania słodyczy? Podstawą menu na nowoczesnej herbatce są kanapki. Okazuje się, że chętniej jemy apetyczny sandwich, pięknie podany, niż mdłe ciastko lub czekoladki. Niektóre panie tłomaczą się, że na herbatkę przychodzi się po obiedzie, nie można więc nic jeść, oprócz słodyczy. Ależ nie! Pikantny, oryginalnie zestawiony butersznyt zawsze znajdzie więcej amatorów. Trzeba tylko umieć je przyrządzać i podawać tak, ażeby właśnie obudziły apetyt w gościu.

A więc zabieramy się do szykowania półmisku z horsdoeuvru, jak to się u Francuza nazywa, „bunte Platte” u Niemców, a u nas trwa bez nazwy, ze względu na to, że rzadko się podaje.

Podstawą dobrej kanapki jest rodzaj pieczywa. Obecnie mamy bardzo duży wybór wśród
rozmaitych odmian bułek i chleba. Jest więc chleb witaminowy, chleb grahama, chleb żytni drobno mielony, razowy pytlowy (t. w. pain delice, pumpernickel) francuski, bułka, chleb nałęczowski, zakopiański, wreszcie grzanki, przygotowane ze zwykłej bulki t. zw. toast. Chleb na kanapki kraje się (najlepiej specjalną maszynką) cieniutko i obkrawa na okrągłe, podłużne, lub czworokątne kawałki, wielkości, powiedzmy – pięciozłotówki, jeżeli są okrągłe lub 5 ctm. dl. i szer., jeżeli są innego kształtu. Smarujemy te kawałki cieńko
[tak!] masłem, albo czystem śmietankowem, albo masłem łososiowem, sardelowem lub t. zw. zielonem. Jeżeli kto nie chce nabywać w handlach gastronomicznych tego masła, może je z łatwością sam w domu przyrządzać.

Sposób zaś polega na tem, że do pewnej ilości masła śmietankowego dodajemy przetarty uprzednio łosoś [!], sardele lub szczypiorek lub szpinak lub ser i tym sposobem nadajemy mu odrębny smak, zapach i wygląd.

Na kanapki, smarowane masłem, kładzie się rozmaite przekąski. W Anglji najulubieńsze i najmodniejsze, są obecnie kanapki, obłożone zielonym ogórkiem, pomidorem i selerem z dodatkiem majonezu. Wyglądają one prześlicznie, nie są drogie, a rozchwytywane przez gości, ze względu na wysoką zawartość witamin.

Zimne mięsa, jak rostbef, cielęcina, pasztety z wątróbki, łosoś, kawior, rozmaite sery, oliwki, kapary, twarde jaja, śledzie, sardynki, sardele, anchois, szproty i t. p. konserwy rybne służą do przyrządzanie kanapek, najczęściej użyte w zestawieniu najrozmaitszem, a nie jak dotąd bywało z oddzielna. Ułożenie zaś kanapek na półmiskach powinno być dokonane zręcznie i estetycznie, o co nie trudno, gdyż dekoracyjność pomidorów, zielonych gałązek pietruszki i szczypiorku, twardych jaj i ogórków, kolor mięsa łososia, złote tony konserwowych ryb z łatwością układają się w harmonijną symfonję dla oka i podniebienia. Wystrzegać się szkła, przezroczystego, tylko srebrzystość plateru, która jest pod szkłem tworzy doskonale tło dla utworu gastronomicznego i tych odmian bułek i chleba.

Po kanapkach podaje się owoce i deser. Najczęściej deser robi się z bitej śmietanki, bez cukru zamrożonej z owocami, bądź świeżemi, lub gotowanemi, albo konfiturami, licząc się z możliwościami materjalnej natury. Ten rodzaj melby t. zn. mrożona śmietanka z owocami podaje się w kieliszkach dość wysokich z wetkniętą małą łyżeczkę do środka.

Herbatę pani zaparza przy gościach, tak samo jak kawę w specjalnych maszynkach, rozlewa i podaje gościom. Pomarańcze, cytryny i grape-fruits są nieodzownym dodatkiem przy herbacie, pragnącej uchodzić za wytworną.

Nie wiem, czy R.G. uznałaby muffiny z natką za dość wytworne. Na pewno są pyszne. Nawet podane nie na platerze, tylko na szkle.

| < Wrzesień 2016 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30    
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl