O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: stare gazety

poniedziałek, 20 stycznia 2014
Kasza trochę zapomniana

Irena Gumowska, w latach 60–70. XX wieku rozbierająca na części kuchnię polską, zaczyna rozdzialik o kaszach tak: „Zanim powstały młyny i mąka, nasi antenaci jadali polewkę i to właśnie z kasz, jako że ziarno było nie oczyszczone, a tylko łamane lub gniecione. Zanim rozpowszechniły się u nas ziemniaki, zastępowały je w codziennym pożywieniu nie tylko ziarna 4 zbóż, ale wielu innych traw i roślin. Na przykład gryki (hreczka), prosa (jagły), tatarki, beru (Setaria italica), orkiszu (Triticum spelta) czy samopszy (Triticum monococcum), płaskurhi (Triticum dioccum), czy manny wodnej i wielu, wielu innych, które rosną u ans dotąd jako zdziczałe chwasty”.

Już ta wyliczanka niepełna, bo przykładowa, daje pojęcie o tym, jakie bogactwo marnuje się na naszych ugorach, leśnych polanach i łąkach. Kasze polskie czekają na odkrycie. W dobie pożywienia ekologicznego, powrotu do smaków tradycyjnych i regionalnych, stanowią ciekawe źródło alternatywnego pożywienia. Alternatywnego w stosunku do wysoko przetworzonych ziaren pszenicy, które codziennie jemy w chlebie, ciastach, kluskach i makaronach. Do tematu kasz będę wracała. Na razie jedna z nich, którą opiszę na zamówienie. Zakochała się w niej jedna z moich przyjaciółek i prosiła o zastanowienie się, jak ja bym tę kaszę przyrządziła. A są to jagły. Czyli kasza jaglana.

W Polsce ta kasza uzyskiwana z prosa – jednej z najstarszych roślin uprawianych przez ludzkość – była ulubioną, jedzoną często i chętnie przez wszystkie stany. Jadł ją król, jedli chłopi.

Nieco wiedzy historycznej przybliżę za cytowanym już tekstem doktora medycyny Józefa Peszkego, zamieszczanego w odcinkach w „Gazecie Domowej” przez rok 1904. Jak zwykle, w pisowni oryginału.

Potrawą ulubioną Słowian południowych i zachodnich, a zatym i Polaków, były od czasów niepamiętnych jagły, do dziś dnia jeszcze od ludu naszego wiejskiego jadane chętnie, a ze słoniną i ze śliwkami suszonemi dotąd znane, jako przysmak mazowiecki. Oprócz zwierzyny, ryb i jagieł, źródła najdawniejsze wymieniają nadto: chleb (podpłomyki), kołacze, twaróg, krupy, flaki, mleko kwaśne, kluski z makiem, groch i owoce różne, rozumie się, że dziko po lasach rosnące, trudno bowiem przypuścić, że je wtenczas hodowano już w ogrodach. Jedzono tego wszystkiego zapewne niemało, bez przypraw sztucznych, popijając piwem lub miodem warzenia domowego. (...)

Przeglądając kilkaset dokumentów, wydanych między r. 1000 a 1300, ogłoszonych w „Kodeksie dyplomatycznym polskim” Rzyszczewskiego i Muczkowskiego, znajdujemy w nich wiadomości różne, rzucające światło niejakie na ówczesny sposób żywienia się. Przypatrzmy się im tu, choć pobieżnie tylko. Więc naprzód spotykamy tam wymienione zboże rozmaite, jak: żyto, pszenicę, owies i jęczmień, z których można było mieć krupy i mąkę; o nich wprawdzie pergaminy nasze wyraźnie nie odzywają się, ale robić umiano je z pewnością, gdyż o młynach mowa jest częsta, również i chleb nie rzadko wymieniany bywa, jako i piekarze, o których wspomina już dokument spisany około r. 1086. Z ziemiopłodów innych spotykamy tam tylko jeszcze groch i jagły; przypuszczać wszakże wolno, że musiano znać już wtedy niektóre jarzyny inne jeszcze, ponieważ nieraz mowa jest o ogrodach.

A więc kasza jaglana była numerem jeden w pożywieniu naszych przodków. Dzisiaj mało kto po nią sięga. Niesłusznie. Jak wszystkie kasze jest źródłem białka i wielu cennych mikroelementów oraz witamin z grupy B i witaminy E (nazywanej witaminą młodości!), rozpuszczalnej w tłuszczu. Bo kasze zawierają też małą porcję tłuszczu, dlatego nie powinno się ich za długo przechowywać. Tłuszcz w nich jełczeje. (Pani Gumowska podaje, że „kasze powinno się przechowywać nie dłużej niż: jęczmienną – około 7 miesięcy, gryczane – 5–7 miesięcy, jaglaną – 3–4 miesiące, a płatki owsiane najdłużej 3 miesiące”).

Jak gotowano kasze? Pewnie nie inaczej niż je gotujemy dzisiaj. W wodzie lub w mleku. Chociaż... Kuchnia staropolska miała swoje smaki zupełnie dzisiaj zapomniane. Do wielu potraw nasi przodkowie dodawali chętnie coś, co nazywali mlekiem makowym. Uzyskiwali je gotując mak z wodą, zwykle osłodzoną, potem rozcierając go na gęsty płyn.

Przepis na kaszę gotowaną w mleku makowym znalazłam w rękopisie z Archiwum Radziwiłłów, odnalezionym, opisanym i wydanym przez badacza kuchni staropolskiej Jarosława Dumanowskiego jako „Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów...”. (Książka wydana przepięknie, z indeksem i słowniczkiem wyjaśniającym pojęcia dzisiaj już w języku nieobecne; jedyna moja uwaga dotyczy indeksu: szukając kaszy trafiłam na przepisy, w których tylko coś na kaszę się siekało – to myli i irytuje).

Kasza zapalana postna

Wziąć jagieł, upłukać je pięknie i ususz, i utłuczże na mąkę. Uczynić mleka makowego i polać w tę mąkę, i przecedzić przez sitko. Dopiero włożyć cukru albo miodu według rozynkw drobnych i tak warzyć, ustawnie mieszać. Skoro będzie gęsto, to odstawić, nakrajać chleba suchego, grzanek białych i na wierzch posypać do stołu.

Pożywna potrawa, prawda? Kasza z grzankami. Dzisiaj tak już się nie napychamy. Zwrócę tylko uwagę, że było to danie postne. Musiało więc być posilne.

Do przepisów już historycznych zaliczę i ten podany przez Irenę Gumowską w książce „Czy wiesz, co jesz?”. Wywodzi się także z dawnej kuchni, nie żałującej sobie tłuszczu.

Kasza jaglana ze słoniną

Filiżankę kaszy sparzyć na sicie wrzącą wodą i wsypać na gotujące się 2 1/2 filiżanki mleka. Do smaku osolić, ocukrzyć i dodać łyżeczkę masła oraz 2 łyżeczki margaryny. Gdy kasza wchłonie mleko, dostawić ją z ognia. 10 dag słoniny pokrajać w cienkie plasterki i wyłożyć nimi spód i boki rondla. Włożyć kaszę, przykryć pokrywką i zapiec w nagrzanym piekarniku, aby się zrumieniła.

Ja ze słoniny zrezygnowałam. Kaszę jednak i ugotowałam, i zapiekłam. Należy dbać tylko o to, aby jej ziaren nie rozgotować. Kasze al dente mają niższy indeks glikemiczny, są więc bardziej dietetyczne, czyli – zdrowsze.

Jagły z koperkiem po mojemu

szklanka kaszy jaglanej

koperek

sól

masło

Kaszę opłukać na sicie. Dwa razy więcej wody niż kaszy osolić, zagotować. Dołożyć kaszę, gotować 10 minut, odcedzić. Wymieszać z masłem i posiekanym koperkiem (część zostawić do posypania po wypieczeniu). Wyłożyć do żaroodpornego naczynia wysmarowanego masłem. Zapiekać 20–30 minut.

Kasza po upieczeniu powinna pozostać sypka. Gdy chcemy, aby na powierzchni utworzyła się apetyczna rumiana skórka, włączamy górny opiekacz na ostatnie 5–10 minut. Kto się nie boi kalorii, albo gdy kasza ma być jednym posiłkiem (jest wyborna po prostu do zimnego mleka), może wierzch posypać startym żółtym serem. Na koniec kaszę posypujemy pozostawionym koperkiem. Można go, oczywiście, zastąpić lub wzbogacić natką pietruszki lub ulubionymi świeżymi ziołami. A masło zastąpić oliwą. Chyba że mamy ochotę na smak bardziej polski, wtedy weźmiemy olej lniany, orzechowy lub słonecznikowy.

Do opisu kasz – jaglanej i innych – na pewno wrócę. Powinny stać się sztandarowymi daniami polskiej kuchni.

piątek, 17 stycznia 2014
Pstrągi z pieca, ale w winie i z owocami

Nasi przodkowie ryby słodkowodne przyprawiali na bardzo różne sposoby, bo jedli je często – z racji licznych postów. Inna sprawa, jak posty te były przestrzegane... Niektórzy nie grzeszyli zbytnią dewocją. Bywało bowiem i tak, jak opisał siedemnastowieczny poeta Wacław Potocki:

Dziwna rzecz powiedziano, że Jego Mość suszy,
A on zjadł szczukę, ćwika, dwa pstrągi; po uszy,
Aże same się najadł, pił zaś do wieczora,
Wieczerzę jadł i tak był jako wczora.

Pstrąg nazwy nie zmienił do dziś, ćwikiem nazywano karpia. I najadano się rybami bez umiaru. Popijając, bo widać i wtedy widziano, że „rybka lubi pływać”.

Proponuję więc pstrąga. Nie dwa na jedną osobę, ale jednego na dwie osoby. A więc: z umiarem. Ale za to z dodatkami.

Pstrąg z winogronami w sosie winnym

2 filety z pstrąga

sól, biały pieprz

sok z cytryny

estragon suszony

mąka do obtoczenia ryby

masło klarowane do smażenia

wino wytrawne, białe

słodka śmietana kremówka

winogrona bezpestkowe

Filety pokroić na dwie-trzy części. Skropić sokiem z cytryny, posypać solą i pieprzem oraz roztartym w palcach suszonym estragonem (jeśli świeży, posiekać go drobno). Odstawić na pół godziny.

Masło rozgrzać. Ryby obtoczyć w mące. Smażyć szybko na kolor jasnozłoty. Zdjąć z patelni. Na gorącą patelnię po smażeniu ryby wlać nieco wina, rozprowadzić nim resztki ze smażenia, dołożyć gęstą śmietanę i wsypać estragon. Wymieszać na gęsty sos, ma go być niewiele.

Kawałki pstrąga ułożyć w naczyniu żaroodpornym, wysmarowanym masłem. Podlać je sosem. Dołożyć winogrona.

 

Zapiekać 20 minut w 180 st. C.

Jeżeli mamy winogrona z pestkami, przekrójmy je na pół i usuńmy pestki. Przeszkadzają w jedzeniu. Także filety z pstrąga oczyśćmy z ości; z tej ryby wyjmuje się je wyjątkowo łatwo i szybko. Do takiego pstrąga podajmy to samo wino, którego użyliśmy do sporządzenia sosu. U nas było to Chenin Blanc.

Przed pstrągiem, do niego lub po nim, na deser, na przykład do kawałka sera, możemy podać sałatę. Proponuję połączyć sałatę rzymską ze świeżym ogórkiem i filecikami wykrojonymi z pomarańczy i wszystko skropić oliwą oraz kremowym octem balsamico.

Na koniec coś z historii. Jak zajadano się pstrągami przed wojną? Przede wszystkim przytoczony opis będzie dotyczył pstrągów potokowych, a nie hodowlanych, a więc tych obecnie prawie nie spotykanych w handlu, łowionych w przeczystych wodach górskich rzek. Po drugie, w opisie nie jest podany, niestety, żaden przepis, jak takie pstrągi przyrządzano. Można się tylko domyślać. Poczytajmy tylko z nostalgią, gdzie je podawano, kto je jadł i uwierzmy na słowo, że zachwycano się ich smakiem i świeżością. Nieoczekiwanie opis restauracji, w której podawano najlepsze ryby z górskich potoków – pstrągi i lipienie – znalazłam w warszawskim ilustrowanym tygodniku „Kino” z roku 1937. Opis sygnuje red. Tad. C. Śladu, niestety, dziś po tej restauracji nie ma, ale pozostała w pamięci; wspomnienie odnalazłam na którymś z portali starosądeckich. Dowiedziałam się z niego, że ta koszerna restauracja specjalizująca się w daniach z ryb mieściła się przy rynku, obok najstarszego zachowanego starosądeckiego budynku, tzw. Domu pod Dołkami, w którym dziś mieści się muzeum. Zajazd prowadziła Salomea Finderowa. Do ryb podawano tu śliwowicę. A więc – jak należy. Poczytajmy, czekając na naszego pstrąga z pieca. Tekst, jak zwykle, w ortografii przedwojennej:

W Starym Sączu od stu prawie lat istnieje restauracja, sławna nie tylko na Podhalu, nie tylko w Polsce ale i zagranicą. Rozgłosu wielkiego nie posiada, ale sławę dobrą i niczym niezmąconą wciąż zachowuje. Stary zajazd Findera, obecnie w ręku spadkobierczyni pani Finderowej przechowuje dawne tradycje, Tutaj się przyjeżdża na łososia pod najrozmaitszymi postaciami, na pstrągi świeżutkie z wody, na lipienie smakowite. Przyjeżdża się zdaleka, zasłyszawszy od znajomych o kunszcie pani Finderowej.

W historycznym roku 1914 ta sama pani Finderowa dostarczała na stół arcyksięcia Ferdynanda potrawy z łososia. Ostatnie zamówienie wysłała tuż przed tragicznym zabójstwem w Sarajewie. Podczas wojny siedziała wojskowa prasa austriacka u pani Finderowej i raczyła się smacznymi kąskami, aż ją przepędzono z wygodnej kwatery. Tutaj gościć miał Komendant w czasie przejazdu. Nie może odżałować właścicielka, że pobyt ten był wówczas zakonspirowany, a dopiero grubo później odkryty jej przez kogoś z otoczenia Marszałka. Trzeba bowiem wiedzieć, że historyczność swą tworzy restauracja Finderowej za pomocą specjalnej księgi pamiątkowej, w której wpisują się goście. Gruby tom, zapisany aforyzmami, upstrzony podpisami setek osób różnego stanu, kondycji i pochodzenia. Są tu podpisy ludzi zza oceanu. Są autografy gwiazd sceny, literatury i ekranu, są wiersze dowcipne i pouczające. Otwórzmy strony na chybił trafił. Wiersz. Autor? Podpisano: Wieniawa. Generał Wieniawa-Długoszowski, poznawszy zalety kuchni i bogato w przednie wina zaopatrzonej piwnicy pani Finderowej pisze:

Chcesz być wiecznie młody, zdrowy,
Jedz i pij u Finderowej...

Widać pobyt okazał się ze wszechmiar przyjemny, bo są jeszcze inne zapisy tegoż autora:

Przyszedł człowiek słaby, chory
Wyszedł zdrów od Finderowej [rymy trzeba czytać z e pochylonym: Finderowy].

I wreszcie:

Z powodu przejedzenia
Brak mi natchnienia.
Niech żyje Stary Sącz
I zawsze młoda
Pani Finderowa.

Pod takimi hasłami odbywały się sjesty u pani Finderowej. Udokumentowali to podpisami w księdze pamiątkowej goście z różnych stron Polski. Wpisał się Brodzisz i wojewoda Jaroszewicz. Wanda Wermińska i profesor Konrad Górski, pani Strumiłłowa z Wilna i Zygmunt Nowakowski z Krakowa, a obok F'erdynand Goetel i zielarz dr Woynowski, dyrygent Fitelberg i znów gość z Wilna p. Krystyna Zawadzka. Jacyś czterej panowie z Londynu sąsiadują z Haliną Szmolcówną [znakomita primabalerina Opery Warszawskiej]. I tak strona po stronie. Rok po roku. Warto pojechać do Finderowej na łososie, pstrągi i lipienie.

WIECZNIE MŁODY, ZDROWY
PIJ U FINDEROWEJ...

Księga gości zapewne się nie zachowała, zawartość piwniczki pewno rozkradziono i wypito, starosądeccy Żydzi zginęli. Pozostała pamięć o wspaniałych smakach. Pozostaną w historii tak długo, jak będą wspominane.

piątek, 10 stycznia 2014
Jeszcze o burakach

Buraki – nazwa pogardliwa zupełnie niezasłużenie deprecjonuje to smaczne warzywo. Na szczęście pogardliwie mówi się tak o ludziach, warzywo jest w porządku. Należy do najbardziej w Polsce lubianych: i przez kuchennych tradycjonalistów, i przed miłośników nowych wersji starych potraw, i przez szukających przepisów nowatorskich. Co więcej, buraki zaczynają robić karierę i na szerokim świecie.

Są zdrowe. Do ich smaku Polacy przywykli do wieków. Oczyszczają organizm, podnoszą odporność, dostarczają cennych soli mineralnych. A jak są zdrowe, wspomina Zygmunt Gloger w „Encyklopedii staropolskiej”, gdy opisuje przeszłość i sięga do własnych doświadczeń:

Nakwas z buraków (które dawniej, tak białe jako i czerwone, nazywano w Polsce ćwikłą) znajdowało się zawsze w każdym domu polskim na wsi, tak kmiecym jak szlacheckim, [jako] oddzielne naczynie drewniane. Po dworach była to zwykle duża dębowa kłoda, czyli beczka, z klepek, bez dna górnego, płótnem przykryta, w której kwaszono wiecznie buraki i kwas czerpano, zarówno na barszcz dla państwa i gości, jak dla czeladzi i najbiedniejszych, jeżeli zdarzyło się, że był kto we wsi, niemający na zimę buraków i przychodził do kuchni dworskiej z garnuszkiem, w który mu kwasu nalewano. Był jeszcze dość powszechny użytek leczniczy z tego kwasu. Piszący to pamięta, jak wszyscy cierpiący na ból gardła otrzymywali we dworze płókanie z kwasu burakowego i miodu przaśnego, co dziwnie wszystkim pomagało.

Można się domyślać, że tak samo było dużo wcześniej, choćby za czasów króla Władysława Jagiełly. Cytuję Józefa Peszkego z jego opracowania o kuchni polskiej, zamieszczonego w „Gazecie Domowej” w roku 1904; jak zwykle w pisowni z epoki:

Buraki, czyli ćwikła (...), jadane bywały u stołu królewskiego, zwłaszcza w dni postne, w które wogóle, obok ryb, zastawiano jarzyny częściej niż w dni mięsne; dostawały się też na stoły inne, podrzędniejsze. Uprawiano je w dobrach królewskich, ale kupowano też nieraz na targach; o sposobie urządzania ich nic nam „Rachunki” nie mówią.

Szkoda. Na podstawie innych źródeł autorowi udało się jednak odtworzyć przebieg i menu obiadu typowego dla epoki nieco późniejszej, bo z wieku XVI; jest w nim trochę i o burakach. Urywkowi nadaję tytuł.

Obiad staropolski

Stołów w domach średniozamożnych w połowie pierwszej wieku XVI nie nakrywano zwykle jeszcze obrusem, w drugiej wszakże zwyczaj ten rozpowszechnił się prędko, stając się ogólnym, a wtedy i po dworach ziemiańskich zaczęto sadzić się na okazałą bieliznę stołową, przynajmniej wtedy, gdy przyjmowano gości; że na stole kładziono dla nich ręczniki, rozumie się samo przez się. Miski i półmiski bywały gliniane, mniej lub więcej starannie polewane, albo też cynowe; to samo da się powiedzieć o miseczkach lub talerzach, na których jedzono, oraz o kubkach do napoju służących. Jedyny sprzęt srebrny, z którym na stole takim spotkać się było można, bywała solniczka, ale i to nie zawsze. Po bokach stołu stały ławy dla biesiadników, nakryte często poławnikami. (...)

Obiad zazwyczaj zaczynano od rosołu, uwarzonego na wołowinie i drobiu z sutym dodatkiem włoszczyzny i pieprzu, albo od barszczu, lubionego powszechnie, różniącego się wszakże od dzisiejszego, gdyż nie przygotowywano go z buraków, lecz z zakwaszonego z solą ziela, nazywanego Barszczem (Acanthus branca ursina). Kwaskiem tym zaprawiano polewkę mięsną, lub w dni postne podawano go po uwarzeniu z rozbitemi w nim jajami, okrasiwszy masłem. Jadano też polewkę z kurczęcia z pietruszką, krupniki, polewkę z raków, w której były szyjki i nożyce ich obrane i roztarte i różne inne jeszcze, których wyliczenie za wieleby miejsca
tu zabrało.

 Po zupie wnoszono sztukę mięsa wołową, której często kapłon rosołowy towarzyszył, dodając do tego ćwikłę przyrządzoną zupełnie tak samo, jak dotąd ją jadamy, ogórki kwaszone z koprem, liśćmi dębowemi lub wiśniowemi, rzodkiew pokrajaną w talarki, osoloną i pokropioną octem, koper włoski zakwaszony, pokropion również octem, rydze lub grzybу solone, lub na podlewę chrzan z migdałami utarty z przydaniem octu i miodu. Danie następne stanowił groch z szołdrą (szynką), najczęściej rozgotowany i przetarty, jagły ze słoniną, kapłon z kluskami lub z czosnkiem, kurczęta albo ptaszki drobne z sokiem wiśniowym, nakoniec cielęcina lub jagnięcina warzona z „soporem” jakim korzennym. Na pieczyste lubiono „świnią pieczenią z kapustą i chrzanem”, gęś nadzianą jabłkami, prosię tłuste, upieczone chrupko, pieczeń górną wołową z cebulą, lub co ze zwierzyny, na wsi o każdej porze łatwiej do dostania. Jadano też pieczeń cielęcą posypaną suchym liściem mięty, gałką muszkatową utartą, albo anyżem przesuszonym i utłuczonym.

Obiad kończono kaszą ryżową z szafranem, potrawą u nas dziś zapomnianą zupełnie, lecz we Włoszech, skąd pochodzi, dotąd jadaną powszechnie, t. zw. grzybkiem usmażonym z jaj z dodaniem mąki pszennej, manną lub innemi krupami na słodko; czasem też podawano opłatki, a nawet marcepany lub ciastka. Na wety miano ser świeży, gomółki, jabłka, gruszki, śliwki, orzechy laskowe, maliny i t p. Było więc czym najeść się do syta, tymbardziej, gdy dania nie stanowiła prawie nigdy potrawa jedna, lecz zwykle po kilka naraz na stole stawianych.

O barszczu na pewno kiedyś jeszcze napiszę. Opis wspomnianej ćwikły, czyli buraków z chrzanem, można znaleźć w „Żywocie człowieka poczciwego” Mikołaja Reja. My do ćwikły się już nie ograniczamy. A buraki na zimno – wcześniej ugotowane lub upieczone – podajemy na nowo: w zakręconych sałatkach. Dobór składników ogranicza w nich tylko nasz własny smak.

Sałatka z buraków ze śledziem pod pierzynką

buraki gotowane lub pieczone

cebula dymka ze szczypiorem

gruszka

winegret z oleju słonecznikowego, octu z białego wina, musztardy, miodu i pieprzu, ew. soli

śledzie w oleju

jajka gotowane na twardo

majonez

Buraki pokroić w kostkę. Podobnie pokroić cebulki i gruszkę, ze skórą, ale bez gniazda nasiennego. W zakręconym dobrze słoiczku przyrządzić sos winegret z podanych składników. Śledzie pokroić w paski.

Warzywa wymieszać. Polać sosem. Połowę ułożyć w salaterce, przełożyć śledziem, przykryć drugą połową sałatki.

Jajka na twardo obrać, pokroić lub posiekać drobno, wymieszać z majonezem i szczypiorem. Tę „pierzynkę” ułożyć na sałatce. Na koniec posypać szczypiorkiem.

Zamiast gruszki można dać jabłko. Ze śledzi zrezygnować lub je zastąpić cienko pokrojoną zimną pieczenią. Miodowy winegret bardzo mi pasuje do buraków. Mieszanie musztardy z pozostałymi składnikami w słoiczku pozwala uzyskać jednolicie aksamitną emulsję. Smak jednak zawsze dobieramy do swojego, dając mniej lub więcej miodu. Oryginalności przyda sałatce zastosowanie musztardy tzw. starofrancuskiej, z całymi ziarnami gorczycy.

Sałatka z buraków i bakalii

buraki gotowane lub pieczone

cebulka

duże rodzynki

orzechy cashew posiekane

duże rodzynki

wingeret jak w przepisie pierwszym (musztarda, miód, ocet, oliwa, pieprz)

listki świeżej mięty

Buraki pokroić w kostkę. Przygotować winegret. Cebulę pokroić w drobną kostkę; pozostawić dwa-trzy cienkie krążki.

Buraki wymieszać z kostkami cebuli. Domieszać bakalie i kilka porwanych na drobne cząstki listków mięty. Sałatkę polać winegretem. Przybrać orzeszkami, krążkami cebuli rozdzielonymi na pierścionki i całymi listkami mięty.

Zamiast mięty można wziąć inne zioła (np. bazylię) albo koperek lub natkę pietruszki. Wtedy zrezygnować z miodu w winegrecie, ukręcić go z oleju, octu balsamicznego lub z czerwonego wina i dobrej musztardy. Także do tych buraków można dołożyć dodatek białkowy: kawałki ryby, mięsa lub nawet wędliny. Obie sałatki podane z pieczywem mogą być nie tylko ozdobą zimnego bufetu, ale całym daniem obiadowym.

czwartek, 09 stycznia 2014
Miska gorącej soczewicy

Gdy pisałam o soczewicy z Puy, słynnym najlepszym gatunku francuskim tego cenionego w dawnych wiekach warzywa strączkowego, dzisiaj nieco zapomnianego, cytowałam polskie przepisy na nią osiemnastowieczne. A soczewica znana była na polskich ziemiach wcześniej. Opis zacznę od cytatów z przywołanego w blogu wczoraj opracowania historycznego doktora Józefa Peszke, zamieszczonego w roku 1904 w warszawskiej „Gazecie Domowej”. Bo soczewica naprawdę należy do warzyw najdawniej u nas znanych. Można powiedzieć, należała od zawsze do zestawu podstawowego. Zdaje się, że znano ją już w neolicie. Ale tak daleko nie sięgajmy. Aby się jej doszukać, wystarczy pogrzebać w średniowieczu. Źródłem, z którego korzystał Peszke były zachowane rachunki z dworu króla Władysława Jagiełly. Oto, co o nich pisze (ortografię zachowuję):

Przypadkiem szczęśliwym przechowały się do dnia dzisiejszego, nie w zupełności, niestety, jednakże w odłamach bardzo pokaźnych, Rachunki dworu króla Władysława Jagiełły z lat 1388–1420, dające nam możność wyrzeczenia czegoś pewniejszego o kuchni dworskiej króla, oraz trzech małżonek jego: Jadwigi, Anny i Elżbiety. W „Rachunkach” tych, prowadzonych z dnia na dzień przez różnych urzędników królewskich, wymienione są wszelakie rodzaje mięsa, drobiu, ryb, jarzyn, pieczywa, przypraw i napojów, dostarczanych do kuchni królewskiej, dworskiej, a nawet czeladniej, dozwalające nam więc na wyrobienie sobie wyobrażenia dosyć dokładnego i pewnego o sposobie żywienia się ówczesnym; przyczym spostrzegamy, że kuchnia ówczesna już odbiegła znacznie od dawnej prostoty rubasznej, tak jak wogóle, uobyczajenie już pewne, dość widoczne, uczyniło postępy ku lepszemu.

W tych „Rachunkach” soczewica jest oczywiście wymieniana. Wynika z nich, że „soczewica (lenticula, lentigo) uprawiana bywała na folwarkach królewskich, ale ją też kupowano nieraz; przeważnie jadano ją w dni postne, zarówno u dworu, jak i na stołach podrzędniejszych”.

Król królem, ale jak jadali inni? Oto obrazek z życia skonstruowany na przez badacza na podstawie różnych dostępnych mu źródeł:

W dworku wiejskim jadano zawsze obficie i kilka razy na dzień. Szlachcic bezżenny na śniadanie przekąsił byle czym, czasem wypiwszy przedtym łyk gorzałki; człekowi żonatemu zaś jejmość uwarzyła na rano jaką polewkę z piwa, czasem z wina, z jajkiem, z cukrem i korzeniami; powszechne było piwo grzane ze śmietaną, grzankami i kawałkami sera, zastępujące wówczas nieznaną jeszcze kawę i herbatę, a w każdym razie posilniejsze. Dzieci dostawały też na śniadanie polewkę jaką, lecz nie przyprawną korzeniami, a nigdy z wina. Obiad, jadany wcześnie, składał się w dzień mięsny z rosołu lub innej polewki jakiej na mięsie, np. krupniku, zaczym szło mięso wołowe uwarzone, rzepa na mięsie, której wiele jadano, kapusta i groch ze słoniną, czasem soczewica, flaki, jagły lub inne krupy ze słoniną również; potym, chociaż nie codzień, mięso pieczone wołowe, lub wieprzowe, albo zwierzyna jaka. Do tego piwa konew i to starczyło aż nadto. Na wieczerzę, wcześnie jadaną, również pożywano najpospoliciej kaszę ze szperką, a po zjedzeniu jej, gospodarz rad zasiadał latem na ganku przed dworem, lub zimą przy kominie i zanim się udał na spoczynek nocny, popijał piwo z dzbana polewanego, przygryzając grzanką.

Takie posiłki szczęśliwie mamy już od wieków za sobą. Soczewica spospoliciała, przestała się pojawiać na pańskich stołach. Albo pojawiała się incydentalnie, raczej w kuchni mieszczańskiej lub wiejskiej, podawana do piwa jako potrawa „ma kwaśno”. Kiedyś ją opiszę. Tak czy siak należała raczej do pożywienia biedaków. A potem o niej zapomniano. Już przed wojną, jakkolwiek
znana, nie była popularna. Musiała być jednak tania, skoro przypominało ją pismo PPS-u dla kobiet – „Głos Kobiet”.

Pismo tanie, pisane prostym i zrozumiałym językiem, mające nieść oświaty kaganek wśród ubogich. W roku 1936 gazeta opisała tanie składniki do gotowania pożywnych obiadów. Pytała: „dlaczego omijamy wiele produktów, będących u nas w codziennej sprzedaży?” I wyjaśniała: „Po prostu dlatego, że nie umiemy ich przyrządzić, dlatego, że jesteśmy bardzo konserwatywne i nieśmiałe w pomysłach”. Aby przełamać tę nieśmiałość i konserwatyzm sięgnęła po soczewicę (a także... płatki owsiane, widocznie mało popularne przed wojną). Nawoływała więc:

Taka soczewica – znana jest nawet w historii świętej, i to, czego się stamtąd o niej dowiadujemy, jest nawet bardzo zachęcające. No, bo jeśli można sprzedać brata (pamiętacie!) za miskę soczewicy, to musi być ona bardzo smakowita, aby ważyć na szali tyleż, co żywy człowiek!

Soczewicę – tak jak każdy groch – należy przed gotowaniem moczyć kilka godzin w zimnej wodzie. Gotujemy ją do miękkości, soląc dopiero po zagotowaniu wody. Ugotowaną podajemy z masłem i bułką, albo w sosie kwaśno-słodkim. Można też przyprawić soczewicę jako sałatkę, z oliwą i octem lub cytryną (cytrynę – jak pamiętają czytelniczki – polecamy specjalnie). Bardzo dobra jest też soczewica pod postacią puree – czyli przefasowana przez durszlak i utarta ze świeżym masłem. Wreszcie świetna jest zupa z soczewicy z lanymi kluseczkami. Gotujemy ją wówczas na smaku jarzynowym i wlewamy kluseczki przed podaniem na stół.

Z kluseczkami jednak zupy bym nie podawała. Jest i tak dość treściwa. Pachnie wspaniale. Podajmy do niej po prostu pajdy wyrazistego w smaku wiejskiego chleba.

A soczewicy w sklepach mamy w bród. Czerwona, zielona, brązowa. Występuje także jako składnik gotowych mieszanek na zupy. Uważam je za rewelacyjne i gorąco polecam. Na przykład „zupę grecką”, „zupę rzymską”, mieszanki staropolskie. W ich skład wchodzą różne rodzaje strączkowych z innymi suszonymi warzywami (pomidory, czosnek, papryka) i różnymi ziołami (od natki pietruszki po zioła prowansalskie). W zupie greckiej jest także ryż, w mieszankach staropolskich kasze. W zasadzie wystarczy zalać taką mieszankę wodą w proporcji podanej na opakowaniu i ugotować. To potrafi każdy. Ale ja nadaję zupie smak indywidualny.

Zupa z soczewicy

mieszanka na zupę z soczewicą

oliwa

cebula

czosnek

papryka czerwona słodka

papryka zielona ostra

seler naciowy

pomidorki koktajlowe lub jeden pomidor większy

natka pietruszki

kawałek kapusty włoskiej lub zwykłej, słodkiej

Zupę gotować zgodnie z przepisem na opakowaniu. Warzywa umyć, oczyścić, pokroić. Oliwę rozgrzać, do gorącej wrzucić kostki cebuli i paski selera naciowego, podsmażyć mieszając. Dodać papryki, chwilę poddusić.

Gdy składniki zupy będą mięknąć, dodać zawartość patelni. Dodać pokrojoną w paski kapustę. Gdy soczewica w zupie będzie miękka, dorzucić przekrojone na pół pomidorki koktajlowe i czosnek, przeciśnięty przez praskę. Po 10–15 minutach zupa będzie gotowa. Podajemy ją posypaną natką pietruszki.

W miejsce natki można zastosować świeże zioła. Z kapusty można zrezygnować. Kto lubi, może ugotować w zupie pokrojone w kostkę ze dwa–trzy ziemniaki. I jeszcze jedno: zupa z soczewicą jest znakomita po podgrzaniu. Wręcz zyskuje na smaku. Można ją podać z grzankami lub, jak napisałam, po prostu z chlebem.

środa, 08 stycznia 2014
Wieprzowiny w kuchni polskiej historia krótka

Przez rok właściwie, bo potem tylko jako egzemplarze pojedyncze, w Warszawie ukazywał się – ambitnie stający do walki z popularnym „Bluszczem” i z pismem „Dobra Gospodyni” – „ilustrowany tygodnik dla rodzin polskich” – „Gazeta Domowa”. Ambitnego przedsięwzięcia w roku 1904 podjął się Feliks Fryze (1843–1907), wydawca, dziennikarz prasy warszawskiej. Pochodził ze spolonizowanej rodziny niemieckiej, za zasługi dla Polski uszlachconej przez Stanisława Augusta. Kolejny to przykład cudzoziemców, którzy się stali polskimi patriotami. Fryze był rasowym dziennikarzem, można go nazywać latającym reporterem (opisał swoją podróż balonem); był jedynym polskim sprawozdawcą podczas procesu Józefa I. Kraszewskiego w Lipsku, kiedy pisarza oskarżono o szpiegostwo. Pasjonowało go pożarnictwo, fachowo opisywał jego problemy, a jako społecznik stworzył dla warszawskich strażaków kasę zapomogową, jako formę ubezpieczenia, którym nie byli objęci. Był przy każdym warszawskim pożarze, a nawet uratował od rozprzestrzenienia się ognia jeden z ówczesnych teatrów. Stworzył warszawski „Kurier Poranny”, aktualną gazetę nie stroniącą od sensacji. Przez pewien czas prowadził słynne satyryczne pismo „Mucha”.

„Gazeta Domowa” była przeznaczona dla rodzin, ale właściwie dla kobiet. Ukazywała się przez rok, a potem zrobiła karierę szczególną. Jej opis znalazłam we lwowskim, a więc galicyjskim, „Słowie Polskim”, żywo się interesującym wszystkim, co działo się w zaborze rosyjskim. Dopowiedzmy, że były to czasy rosyjskich retorsji po wydarzeniach roku 1905. Rusyfikacja się nasiliła. Po pewnym poluzowaniu spowodowanym wzburzeniem rewolucyjnym, cugle znowu zostały ściągnięte. Nawet Feliks Fryze z tym walczył. Szkoda że kosztem „Gazety Domowej”. Rychło po tej walce zmarł. Czy w jej następstwie? Był bardzo popularny, w jego pogrzebie wzięła udział „cała Warszawa”.

Oto opis warszawskich wydarzeń z gazety lwowskiej:

Naczelnik wojenny Warszawy gen. Weis upodobał sobie bardzo dzienniczek p. Fryzego: „Kuryer Poranny”, redagowany ongi na pożytek pokojówek i dam z półświatka, ostatnio zaś po wejściu do redakcyi p. Ehrenberga i dzięki jemu właśnie oddany do użytku wszelakiego postępu. Na rozkaz władz „Kuryer” w d. 1 stycznia został zawieszony, lecz zaraz na drugi dzień odrodził się, jako „Gazeta Domowa”, gdy policya przymknęła i „Gazetę”, ukazał się znowu „Sport", zupełnie podobniutki i do „Gazety” i oczywiście do „Kuryera”. Wtedy pan Weis zawrzał gniewem, „Sport” zamknął, drukarnię opieczętował bardzo dokładnie, zaś p. Fryzemu dał radę przejechania się zagranicę.

Poczciwy Fryze, który wsławił się 25-letnią jazdą ze strażakami na każdy pożar w Warszawie, zaś z polityką obcował jedynie przez stosunki z oberpolicmajstrem Klejgelsem, naraz został przestępcą politycznym.

Lekceważące podejście do „Kuriera Porannego” było związane ze ścieraniem się dwóch koncepcji: prasy solidnej, poważnie informującej o poważnych sprawach, z prasą nie pomijającą sensacji typu „człowiek ugryzł psa”, robioną wedle wzorów amerykańskich (Fryze w Ameryce był). Sam Fryze i jego boje z carską cenzurą też na taki lekki i nonszalancki ton nie zasługiwały, ale, jak widać, małość i wręcz podłość w ocenie bliskich to nie wynalazek naszych czasów.

Wróćmy do „Gazety Domowej”. Miała bogaty dział porad domowych, w tym kulinarnych. Prowadziła je tam osoba o inicjałach M. L. oraz Jadwiga Izdebska, autorka jednej z popularnych wtedy książek kucharskich. Szkoda, że pożyteczny tytuł wychodził tylko przez rok.

Przez ten rok ukazywały się w niej w odcinkach niezwykle ciekawe opisy historii kuchni polskiej. Ich autorem był lekarz Józef Peszke (1845–1916). Zajmował się dziejami obyczajów, w tym kuchni. I robił to doskonale. Będę korzystała z owoców jego pracy. Na razie wąski temat. Wieprzowina. Dzisiaj jest to mięso najczęściej jedzone przez rodaków (50–60 proc. ogólnego spożycia mięsa). Czy tak było zawsze? Oto krótki spacer po kuchni staropolskiej: od wczesnego średniowiecza po początek wieku XVII.

Z kroniki najdawniejszej Galla dowiadujemy się, że Piast na postrzyżyny syna, więc na ucztę uroczystą, przygotował wieprzka tucznego i beczułkę piwa wystałego, z czego wnioskować nam wolno, że za czasów Galla (początek wieku XII) „ludzie zamożności miernej wieprzowiną pieczoną lub warzoną i piwem gości swych raczyć byli zwykli”.

(...) Wiadomo, że w wiekach średnich najchętniej jadano mięso, dając mu pierwszeństwo przed każdą strawą inną. Mięsa dostarczały: woły, krowy, cielęta, dalej owce i koźlęta, mięsa i okrasy wieprze, w lasach wypasane żołędzią. Bywa też mowa o szynkach wieprzowych i połciach słoniny”.

(...) Wieprzowina, w kuchni za czasów Jagiełły zajmowała miejsce bardzo wybitne, spożywano jej niemało, zarówno u dworu, jak przy stole czeladnim.  Wieprze hodowano na potrzebę własną w dobrach królewskich, ale że ich nie starczyło widocznie, więc je też zakupowano często na targach, bądź żywe, bądź zabite, w całości lub częściami. W dni mięsne służyły za pożywienie, dostarczając pieczeni, o których „Rachunki” [zachowane rachunki dworu królewskiego, Peszke je, z lekka przynudzając, niezwykle starannie analizuje] mówią wyraźnie; nadto z nich brano okrasę do potraw, zdaje się bowiem, że mięsa nie kraszono nigdy masłem, a groch ze słoniną, to przecie znana potrawa narodowa nasza. Wieprzowinę jadano świeżą, na pieczyste, lub warzoną, solono ją na zapas, wędzono też niezawodnie, chociaż o tym w „Rachunkach” wzmianek wyraźnych nie napotykamy; przygotowywano z niej połcie słoniny, szynki, należące także już „wtedy do jadła wielkanocnego, robiono kiełbasy i kiszki”.

(...) Do pieczystego, jako przyprawę, może nie zupełnie stosowną, dodaćby można salsę, przyrządzoną na sposób tej, którą miała na wieczerzę królowa Jadwiga w Korczynie d. 20 maja r. 1389, a składającą się z oliwy, pietruszki i cebuli, więc dodawszy do tego octu, o którym „Rachunki” wspomnieć zapomniały, otrzymalibyśmy mieszaninę bardzo podobną do znanej dziś sauce ä la vinaigrette.

(...) Król Zygmunt III, chociaż z urodzenia Szwed po kądzieli Jagiellończyk, z upodobań i obyczajów był raczej Niemcem, oglądającym się wciąż na Wiedeń i stamtąd biorącym wzory, a tam wówczas w kuchni i przy stole cesarskim przeważał też jeszcze wpływ włoski z przymieszką mniej widoczną hiszpańskiego, odnoszącego się jednak więcej do sposobu zachowywania się u stołu, niż do potraw samych. Wobec tego nie dziwota, że i na dworze polskim działo się podobnie. Dwór królewski naśladowali panowie i biskupi, z nich brało przykład ziemiaństwo zamożniejsze, będące znów wzorem dla tłumu szlachty uboższej, najwytrwalej wszakże trzymającej się zawsze obyczajów dawnych, wciąż i po staremu zajadającej barszcze i krupniki, flaki i sztuki mięsa, groch i jagły ze słoniną, pieczenie wołowe i wieprzowe z cebulą i chrzanem, wędzonkę z kapustą, a za przysmak mającej gęś z jabłkami, głowiznę wieprzową z chrzanem, jagnięcinę z koprem i t. p. potrawy, a jeno gdy gość zawitał wyciągającej ze schowanka pieprz, szafran, rodzynki, migdały oraz inne przyprawy, żeby się przed nim nie powstydzić.

Ilustracją do tego opisu i solidnego kawałka historii naszego kraju może być tylko przepis na solidną pieczeń. Oczywiście wieprzową.

Pieczeń wieprzowa po mojemu

łopatka wieprzowa

musztarda, olej słonecznikowy, ocet winny

sól, pieprz, cukier, ziarna jałowca, pieprz czerwony, suszony rozmaryn

cebula

Mięso obrać ze zbędnego tłuszczu, uformować w pieczeń (ewentualnie obwiązać), obmyć, osuszyć. Ziarna jałowca utłuc trzonkiem noża lub w moździerzu. Musztardę, olej i odrobinę octu wlać do słoiczka, dodać pieprz i pół łyżeczki cukru (sól, jeżeli potrzeba; musztarda jest słona), zakręcić, wstrząsając połączyć składniki w aksamitny sos. Mięso polać sosem, posypać jałowcem, czerwonym pieprzem i rozmarynem. Obłożyć ćwiartkami cebuli. Odstawić na kilka godzin lub na noc w chłodne miejsce, obrócić choć raz.

Godzinę przed pieczeniem postawić mięso w temperaturze pokojowej. Piec 1,5 godziny w 150 st. C, dopiec przez pół godziny podkręciwszy temperaturę do 180 st. Podczas tego etapu pieczenia mięso obracać i mieszać cebulę z utworzonym sosem, aby się za bardzo nie zrumieniła. W razie potrzeby pieczeń lekko podlać białym winem, wermutem lub tylko wodą. Odstawić na kwadrans po upieczeniu. Kroić w plastry, a jeżeli to niemożliwe – rozdzielić na kawałki.

Tradycyjnym polskim dodatkiem do wieprzowiny był chrzan. Ale i kapusta. Gotowanej kapusty po poświątecznym bigosie (jest najlepszym spożytkowaniem resztek!) możemy mieć dość. Polecam więc surówkę. Ja akurat miałam kawałek kapusty pozostały po gotowaniu wzmiankowanego bigosu. Wystarczyło kapustę utrzeć. Miałam jeszcze składnik tajemny, który uczynił surówkę odświętną i niebanalną. W lodówce znalazłam kasztany, które wciąż nie mogły się doczekać upieczenia. Ugotowałam je. Starczył kwadrans, aby były gotowe.

Surówka z kapusty i kasztanów po mojemu

kawałek świeżej kapusty

jabłko

mała cebula

ugotowane kasztany

sól, pieprz, cukier, pieprz czerwony

olej słonecznikowy

alzacki ocet miodowy lub inny delikatny

Kapustę zetrzeć na tarce o grubych oczkach lub w robocie kuchennym razem z jabłkiem (czerwone pozostawić ze skórką) i cebulą. Wymieszać z olejem, octem, pieprzem i cukrem do smaku. Domieszać kasztany, posypać kuleczkami czerwonego pieprzu.

Wieprzowina z kapustą. Niby zwykłe pożywienie Polaków, spożywane od czasów Piastów, ale jednak podane po nowemu. Mamy wszak wiek XXI. A za sobą szereg przodków, o których nie zapominajmy, także w kuchni.

wtorek, 07 stycznia 2014
Ciasto w cieście

Tytuł nie jest moją własnością. Wymyślił go jeden z Czytelników mojego bloga – dziękuję. Znakomicie oddaje istotę tego aspektu kulinariów, po który już sięgałam. Czyli wykorzystania zeschniętych ciast poświątecznych. Przypominałam, jak radziła sobie z tym Maria Iwaszkiewicz. Sięgała ona do pomysłów naszych prababek. Ostatni raz w tym roku, po dłuuugiej serii świąt, do tematu wracam. Będzie aktualny także po świętach wielkanocnych. Wtedy będzie można tu sięgnąć. Chyba że znajdę wyjątkowo ciekawy i nie opisany sposób na podanie odświeżonej wersji zeschniętego ciasta, to go podam.

Nasze prababcie były bardzo oszczędne. Wiedziały, że jedzenia wyrzucać nie wolno. Ten zmysł oszczędności warto pielęgnować u siebie i przekazywać go dalej. Choć dzisiaj nazywa się go podejściem proekologicznym. Jak zwał, tak zwał. Resztek nie wyrzucać, a jeść świeżo i atrakcyjnie. Można? Można.

Pierwszy sposób pozwolił mi zużyć leżące w lodówce okrawki od ciasta kruchego. Można je zamrozić, ale w końcu i tak trzeba będzie wreszcie coś upiec. Drugi służył wykorzystaniu zeschniętych kromek ciasta drożdżowego i piernika.

Babeczki z budyniem

ciasto kruche

opakowanie budyniu o dowolnym smaku

starta skórka pomarańczowa

łyżeczka curacao lub innego likieru albo nalewki

owoce z konfitury lub świeże, obgotowane w syropie

Kruchym ciastem wyłożyć foremki babeczek. Upiec je w 180 st. przez 10–15 minut. W tym czasie przygotować zgodnie z przepisem na opakowaniu budyń, „perfumując” go likierem i dodając startą skórkę z pomarańczy (niepryskanej). Budyń włożyć do babeczek, przybrać konfiturami.

Kto chce budyń uczynić lżejszym, może go wymieszać z pianą z białka. Ale po przestygnięciu.  Jeżeli się ma świeże zioła – miętę lub melisę – można je dodać do masy budyniowej gdy się już zagęściła, po zdjęciu z ognia. Takie babeczki przybieramy listkami tych ziół. Przygotowując ciastka dla dzieci, nie dodajemy alkoholu. Można dać kilka kropli olejku waniliowego, anyżowego lub lawendowego. Zamiast konfitur można wziąć owoce świeże, ale obgotowane w lekkim syropie, lub owoce z puszki.

Drugi sposób pozwolił mi wykorzystać pozostawione specjalnie kawałki ciasta drożdżowego z bakaliami oraz piernika. Ciasta schły, niepokojąc domowników. Eksperyment z ich wykorzystaniem uważam za udany. Domownicy też.

 

Ciasto z ciasta

kawałeczki podeschniętego ciasta drożdżowego

kromki piernika

likier amaretto lub lekki syrop (patrz: niżej)

2 jajka

2–4 łyżki cukru pudru

szczypta soli

łyżka śmietany kremówki

łyżka mąki pszennej

pół łyżki mąki ziemniaczanej, kukurydzianej lub ryżowej

masło klarowane

Masłem wysmarować naczynie żaroodporne. Ułożyć w nim kromki ciasta, na przemian jasne i ciemne. Skropić je likierem lub syropem. Kilka kawałków suchego ciasta zostawić, pokroić je w kostkę lub pokruszyć.

Jajka rozdzielić na żółtka i białka. Żółtka zmiksować z cukrem, dodać mąkę i śmietanę. Białka ubić na pianę ze szczyptą soli. Połączyć masę żółtkową z białkami, wylać na kromki ciasta, posypać okruchami. Na wierzchu położyć kilka kawałeczków masła. Piec w piekarniku nagrzanym do 160 st. przez 20–30 minut.

To ciasto najbardziej smakuje podane do herbaty, jeszcze lekko ciepłe. Miałam je przełożyć konfiturą figową, ale o tym... zapomniałam. Podałam ją więc oddzielnie. Obok postawiłam także bitą śmietanę. Jej kleks do tego ciasta bardzo pasuje.

Na koniec powróćmy jeszcze do dawnych pomysłów kulinarnych. Tygodnik „Bluszcz”, już przed wojną reklamujący się jako pismo prababek i prawnuczek, jako wydawany od lat 60. wieku XIX, nie mógł pominąć sekretów odświeżania ciast. Będzie aktualny tak długo, jak długo będziemy piekli ciasta w domu. Zwłaszcza w święta, gdy ciast wyrabiamy kilka, a i goście dzielą się z nami własnymi wypiekami. Na te podeschnięte podaję sposoby z roku 1926, w ówczesnej ortografii.

Uważając jednak, że zawsze wyrób świeży jest zdrowszy do konserwowanego, nie radzę ich [ciast] tak długo trzymać. Jeśli dobra babka nieco sczerstwieje, a chcemy jej smak przywrócić, należy zrobić lekki syrop ze szklanki cukru na szklankę wody, wcisnąć do niej sok z cytryny, otartą na tarce skórkę z tejże cytryny, duży kieliszek rumu, araku, lub jakiego aromatycznego likieru: abricotiny, kirschu, maraskina, syropem tym kolejno skropić babkę, aby dobrze wszędzie przesiąkła i wstawić na dziesięć minut do ciepłego pieca, lub pod blachę, w smaku przewyższy świeże pieczywo. Pozatem z babek i placków są wyborne budynie i grzanki maczane w mleku z jajami, przysmażane na maśle i pokryte konfiturami.

Te likiery z tekstu to nalewki lub wręcz owocowe wódki, jak bezbarwna mocna wiśniówka – kirsch. Stosować można także prawdziwe likiery, polecam zwłaszcza pomarańczowe (Grand Marnier, cointreau czy curacao) lub migdałowe amaretto. Ciasto w cieście jest znakomitym pomysłem, a efekt pozwala zakasować smakiem wyroby nawet renomowanych cukierni.

sobota, 04 stycznia 2014
Sobotnie refleksje przy obiedzie z brukselką

Przy okazji wolnych dni (właśnie mi przypomniano, że wolny ma być i poniedziałek!) kolejna porcja lektury. Znów sięgam do starej gazety. Znalazłam w niej tekst, w którym rówieśniczka naszej praprababci starała się sięgnąć myślą i intuicją w przyszłość, aby dopowiedzieć na pytanie, jak my, jej praprawnuczki, będziemy żyły. W roku 1938 w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” autor o inicjałach Z. K. zamieścił typowy dla sezonu ogórkowego tekst o przyszłości. Opowiada o wizjach angielskiej lekarki Elizabeth MacFarlane Sloan Chesser (1877–1940), popularnej wtedy autorki książki „Kobieta, małżeństwo i macierzyństwo”, wydanej w roku 1913, a także wielu innych pozycji o zdrowiu kobiet i dzieci. Była autorytetem swoich czasów. W kwestiach żywienia wypowiadała się przeciw szalonym i radykalnym dietom (faddism food), opowiadając za rozsądnym szukaniem przyjemności z miarkowanego jedzenia.

Czy jej wizja przyszłości jest trafna? Niezależnie od tego, na pewno nam pomoże przystanąć, przyjrzeć się sobie i odpowiedzieć na pytanie: jak naprawdę żyjemy. W jaką przyszłość kierujemy lub skierowaliśmy nasze dzieci. Co po sobie zostawiamy. W pierwszych dniach nowego roku takie refleksje mogą być bardzo inspirujące. futurystyczny tekst podaję z zachowaniem archaicznej ortografii.

Dr. med. Elisa Sloan-Chesser, profesor londyńskiego uniwersytetu, zastanawia się nad tem, jaką będzie kobieta w roku 2000, jak nasze prawnuczki będą żyły, kochały i tworzyły? „Ja – mówi ta wybitna uczona – zazdroszczą już mojej, nieurodzonej jeszcze prawnuczce, ona bowiem będzie wiodła życie znacznie bogatsze w wiedzę, treść, no i czas, ponieważ wobec postępów techniki, zwłaszcza w komunikacji, pozna wszystkie piękności ziemi, a mimo to dość czasu mieć będzie na celową, umiłowaną pracę.

Przedłużona młodość.

Odrobinę także zazdroszczę jej doskonałego zdrowia, sprężystości ciała, siły, które będą charakteryzowały przyszłą kobietę. My lekarze w ciągu najbliższych dziesiątek lat bez wątpienia gwałtownie się zmienimy; ci nowi będą się tak różnili od nas dzisiejszych, jak my różnimy się dziś od czarowników i eskulapów średniowiecznych. Lepszy wgląd w prawa natury i w ludzki organizm sprawi, że zbędną stanie się większość dzisiejszych medykamentów i kuracyj. Owe pozornie tak niewinne, a przecież niebezpieczne schorzenia, które określamy jako „przeziębienia” i „katary”, owe bolesne, a postarzające choroby, znane pod nazwą reumatyzmu, będą w roku 2000 tak rzadkie, jak dziś cholera, albo dżuma.

Dobry lekarz będzie równie dobrym psychologiem – takim być musi. Spotęgowana odporność na różne zakażenia naszych ciał, umożliwi przedłużenie wydatne młodości i piękności, tak, że „pięćdziesięciolatki” z roku 2000 będą posiadały kości, zęby, włosy i tkanki dzisiejszych „trzydziestolatek”. Na dzisiejsze środki piękności, kosmetyki, będą lekarze owej epoki patrzyli mniej więcej tak, jak my dziś na sproszkowane żaby, węże i napoje miłosne naszych praprababek...

Gospodarstwo domowe w przyszłości.

W jaki sposób urządzą sobie gospodarstwo domowe kobiety w 2000 roku? Obraz domu przyszłości zaczyna się już zwolna, choć mglisto zarysowywać. W Stanach Zjednoczonych można już obecnie na podstawie katalogów zamawiać listownie domek wiejski z żelazo-betonu i asbestu, a w kilka dni później posiada się już taki domek gotowy, zaopatrzony w centralne ogrzewanie, w chłodnice, elektryczne zmywalnie naczyń i t. d. Takie domy już usuwają wielką część kłopotów gospodarczych z życia kobiety. Ale nasze prawnuczki i pod tym względem będą w jeszcze lepszej sytuacji. Oto elektryczne maszyny do naczyń będą już rzeczą przestarzałą, bowiem w gospodarstwie 2000-go roku będą talerze, filiżanki i t. p. – z papieru, jednak wyglądające, jak saska porcelana. Po użyciu będzie się je poprostu wrzucało do elektrycznych pieców. Puszyste ręczniki i jedwabna, wspaniała bielizna, będą również z papieru, a pani 2000-go roku po jednorazowem ich użyciu będzie je także paliła. Jeżeli w mieszkaniach tej przyszłej epoki jeszcze pokaże się kurz, to nasze prawnuczki w żadnym razie nie będą z nim walczyły „elektroluksami”, ściereczkami do kurzu i t. p.

Codzienne posiłki.

I tutaj nastąpią zmiany, chociaż nie tak wybitne. Nie wierzę w chemiczne pigułki odżywcze przyszłości – przez nie skarlały ród ludzki wyginąłby prędko. Myślę zresztą, iż przyszli ludzie kulturalni wykształcą sobie bardzo „wymagające” podniebienia. Smaczne obiadki w odpowiedniem towarzystwie są przyjemnością, której ludzie roku 2000 także się nie wyrzekną, gdyby nawet mieli możliwość odżywiania się taką jedną pigułką, o jakiej marzą chemicy.

Wyprodukowane będą nowe owoce i jarzyny, a posiłki, może w elektrycznych grzejnikach, dostarczać się będzie z centralnych kuchni. Niewątpliwie jednak przyrządzanie dobrego jedzenia coraz bardziej i bardziej stawać się będzie sztuką i wiedzą, wymagającą inteligencji i wiadomości chemicznych i fizjologicznych studjów, które nasze prawnuczki z pewnością posiadać będą.

Małżeństwo i macierzyństwo w 2000 roku.

W przyszłej generacji musi dojrzeć zgoła nowe „nastawienie” do życia. Nasz człowiek, znajdujący się na przełomie, pełen zgiełku, niepokojów, różnych przesądów, stanie się niechybnie przedmiotem kpin i śmiechu naszych prawnuczek. Co będą one myślały o małżeństwie i macierzyństwie? Jedno jest pewne: instynkt macierzyński, niewygasające dziedzictwo ludzkości, był i pozostanie źródłem siły także przyszłych cywilizacyj. Zatem małżeństwo, jako forma najkorzystniejszej opieki dla potomstwa, istnieć będzie nadal i przypuszczam – wobec zupełnego równouprawnienia obu płci – doskonalsze, zakładane na więcej etycznych podstawach. Jest możliwem także, że wobec zwiększającej się przewagi liczebnej kobiet, pewna ich część nie będzie wogóle zdolna do małżeństwa, natomiast obdarzona będzie wybitną energią, przedsiębiorczością, zdolnością twórczą, a więc przymiotami, które przypisuje się dziś specjalnie mężczyznom.

Rozsądne prognozy do pewnego stopnia się spełniły. Te o papierowych naczyniach – zupełnie nie. Jak i „centralne kuchnie", cokolwiek to znaczy, nie powstały.  I może dobrze. Na pewno żyjemy dzisiaj, już lat czternaście po prognozowanym 2000., lepiej niż nasze przodkinie z roku poprzedzającego wybuch II wojny światowej. Jest nam wygodniej, nasze zdrowie pozwala dłużej się cieszyć dobrą formą i ładnym wyglądem, no i na szczęście, zgodnie z przepowiednią, nie musimy spożywać obiadów w postaci pastylek. A sobota to dobry czas na obiad prosty, skromny, ale smaczny. Zużyjemy do niego resztki poświątecznej wędliny (jeżeli ktoś je jeszcze ma) i jedno zimowe warzywo. To kapusta brukselska. Jeżeli jest jedzona, to w postaci gotowanych główek, potraktowanych tartą bułeczką zasmażoną z masłem. Proponuję przyrządzić ją inaczej. Bez wody. Zyska na smaku i wartościach odżywczych.

Tagliatelle z sosem pomidorowym z brukselką

świeży makaron jajeczny tagliatelle

passata pomidorowa lub pomidorowy przecier

cebulka, czosnek

natka pietruszki i świeży koperek

kapusta brukselska

skrawki szynki lub innej wędliny

oliwa

sól, pieprz lub papryka słodka i ostra, szczypta cukru

starty włoski ser

Brukselkę oczyścić (odciąć u nasady, zdjąć zwiędnięte listki), szybko obmyć i osuszyć na ociekaczu. Cebulę pokroić w półplasterki, czosnek przesiekać drobno z natką. Na patelni rozgrzać oliwę, wrzucić brukselkę, smażyć ją aż zacznie mięknąć (10­–15 minut, zależnie od wielkości; duże główki można przekroić na pół). Następnie dołożyć cebulę i skrawki wędliny, razem lekko obsmażyć (cebulka nie powinna się zrumienić). Dorzucić czosnek z natką. Chwilę pomieszać, wlać passatę pomidorową, doprawić solą, pieprzem lub papryką i cukrem. Pogotować dalszy
kwadrans.

W tym czasie ugotować makaron zgodnie z zaleceniem na opakowaniu (albo nieco krócej, często tak robię). Zetrzeć ser.

Podawać makaron ze świeżą natką, startym serem i oliwą. Sos – oddzielnie.

Starty ser to zwykle parmezan (parmigiano reggiano) albo pecorino, ale ja mam grzeczny zapasik grana trentino (dziękuję, Stasiu). Może to być każdy inny ser; do brukselki będzie smakował także angielski cheddar. Natkę i koperek można zastąpić świeżymi ziołami: bazylią, oregano, nawet bardziej swojskim majerankiem. Z wędlin, oczywiście, można zrezygnować. Ale wtedy dajmy więcej sera. Nie ścieram go drobno. Robię to na grubych oczkach tarki lub wręcz ucieram ser w płatki. Jest wtedy bardziej wyrazisty w smaku.

 A jeżeli już jesteśmy po solidnym spacerze lub wykonaliśmy wszystkie sobotnie domowe porządki, otwórzmy butelkę dobrego czerwonego wina, na przykład któregoś z okolic Trydentu. Ostatnio nam bardzo smakowało eleganckie i wyraziste Mezzacorona Teroldego Rotaliano (Stasiu, j.w.; jest boskie!), jakkolwiek do brukselki chyba będzie zbyt... eleganckie. Brukselska kapusta nie będzie nigdy potrawą wykwitną i trzeba się z tym pogodzić. To jednak znakomite warzywo domowej kuchni codziennej. Podajmy więc do niego równie smaczne primitivo z południa Włoch, w Kalifornii znane jako zinfandel.

piątek, 03 stycznia 2014
Kuracja owocowa

Podczas świąt oraz przy powitaniu nowego roku najczęściej chyba odbieraliśmy i składaliśmy magiczne życzenie: zdrowia. Jest cenne, pożądane, a gdy się je traci – najważniejsze. W wieku XVI Jan Kochanowski o tym dobrze wiedział i nazywał je – szlachetnym. Dlatego jednym z najczęstszych postanowień noworocznych jest to, że będziemy zdrowiej żyli. Jak to zrobić? Podam sposób, który wyczytałam w przedwojennym dwutygodniku „Kobieta w świecie i w domu” i wczoraj przeze mnie cytowanym. Wydawało go w latach 30. XX wieku Towarzystwo Wydawnicze „Bluszcz”. Redaktor naczelną była Wanda Borudzka (1897–1964), poetka tworząca dla dzieci, redaktorka prasy dziecięcej i kobiecej. Pismo było w założeniu tańsze od sztandarowego produktu wydawnictwa – „Bluszczu”. Pisały w nim jednak często te same redaktorki, między innymi Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, autorka bluszczowych kulinariów. Przypominam te zapomniane dzisiaj dziennikarki, aby ich trud nie przeminął. Czytały je wszak nasze babcie i z radością korzystały z ich pracy. Popatrzmy, jak wyglądała okładka jednego z noworocznych numerów. Co się wtedy podobało.

 

W dwudziestoleciu międzywojennym bardzo popularne były, jak i dzisiaj, rozmaite diety. Moda wymagała, jak widać z sylwetki na okładce pisma z roku 1936, figur wiotkich. A i lekarze zaczęli dostrzegać, że ludzie otyli więcej chorują i żyją krócej. Popularność zyskiwało uprawianie sportów, zażywanie ruchu na świeżym powietrzu i zdrowe odżywianie się. Ciekawą dietetyczną kurację znalazłam w jednym z numerów tej gazety z roku 1937. Tekst podpisała Wanda Pomian-Pomianowska. Czy była to po wojnie znana już bez przydomka Wanda Pomianowska, filolożka, znawczyni Kielecczyzny? Może to kiedyś wyjaśnię. Na razie – rzecz o diecie, która i dzisiaj jest czasem przywoływana i modna, zwłaszcza latem. Ale i tegorocznej zimy, w której nie ma, na razie przynajmniej, mrozu, można po nią sięgnąć. Zwłaszcza że mamy potrzebne do niej owoce. Na przykład winogrona.

 

Znawczyni wartościowego jedzenia z lat 70. XX wieku, Irena Gumowska, zwracała uwagę na niską kaloryczność winogron, podając, że 1 kg winogron zawiera 700–800 kalorii. Pochodzą one z dobrze przyswajalnego cukru. Dlatego są tak zdrowe dla osób odczuwających dolegliwości sercowe. Wzmacniają spracowane serce. Co jeszcze mają? „Bogactwo witamin i soli mineralnych (0,3–0,5%) również jest imponująca. Witaminy: A, z kompleksu B, szczególnie dużo witaminy PP, witaminy C (w 1 kg 40 mg); ponadto wapń, fosfor, żelazo, potas, mangan...”. Ponadto pektyny, śladowe białko, no i woda w 70–85%. Do dają te składniki? „Winogrona działają moczopędnie, świetnie uruchamiając i oczyszczając nerki, a dzięki pesteczkom – pogryzionym lub nie – wpływają pobudzająco na ruch robaczkowy jelit”. Dodam, że i skórka na to wpływa. „A na dodatek wspaniale regulują pracę wątroby i woreczka żółciowego”. Jedzmy je więc często. Po prostu umyte i osuszone. Na surowo. A kto lubi kuracje radykalne, może się zastosować do reguł owocowej diety opisanej w „Kobiecie w świecie i w domu”. Autorkę cieszyła sezonowa obfitość owoców. Dziś sezon na nie trwa cały rok. O pożytku z ich jedzenia poczytajmy w pisowni oryginalnej.

 

Obfitość owoców daje nam możność przeprowadzenia najmilszych kuracji, dla oczyszczenia organizmu oraz żołądka, który jest regulatorem naszego życia, zarówno fizycznego jak duchowego. Do kuracji owocowych używa się winogron, pomarańcz, porzeczek i śliwek.

Owoce, jako bogate w substancje mineralne, jak sód, wapno, szczawy alkaiczne i żelazo, działają pobudzająco na ruch robaczkowy jelit i z tego też powodu skuteczne są dla osób prowadzących siedzący tryb życia i cierpiących na zastoiny krwi w organach jamy brzusznej, bóle głowy, bezsenność i t. d. Kuracja owocowa daje też pomyślne rezultaty w pewnych postaciach kataru żołądka, przeciwwskazana zaś jest przy cierpieniach nerek, katarach kiszek, oraz gruźlicy, a to z powodu swych moczopędnych i rozwalniających własności.

Brak ostrożności przy przeprowadzaniu kuracji owocowej, może wywołać ciężkie zaburzenia w trawieniu.

Kuracja winogronowa, należy do najmilszych, jest przyjemna, słodka i pachnąca młodem winem. Działanie jej jest doskonale we wszystkich chorobach na skutek złej przemiany materii, wątroby, w chronicznej obstrukcji i otyłości. Okres kuracji 7-dniowy aż do miesiąca, zależnie od stanu zdrowia, w razie najlżejszego osłabienia, należy zasięgnąć porady lekarza. (...)

Kuracja winogronowa dzieli się na kilka zasadniczych typów: odtłuszczająca, wzmacniająca, dla osób z siedzącym trybie życia i dla pracowników fizycznych. Jeżeli kuracja gronowa ma się przyczynić do przywrócenia smukłej linji, należy wyrzec się wszystkich innych posiłków, prócz surowych winogron 500 gr. rano, 500 gr., w południe i ostatnie 500 gr. do 6-ej wieczorem. Po spożyciu przepisanej ilości, należy „posiłek” uzupełnić wypiciem 125 gr. wody Contrexeville lub choćby truskawieckiej „Naftusi”.

Pragnąc stopniowo uzyskać kilka kilogramów wagi, stosujemy kurację winogronową, jako uzupełnienie normalnych posiłków w ilości 1 kg. 500 gr. owoców na dzień. Dzieląc dawkę, winogron w ten sposób, aby większą część spożyć przy śniadaniu, resztę po dwóch innych posiłkach w ciągu dnia.

Spożywanie po każdym posiłku, winogron jako „deser” jest nieocenionym środkiem dla osób, niepragnących zeszczupleć, które są zmuszone warunkami pracy do siedzącego trybu życia. Z „menu” należy jednak usunąć mięso, przetwory owocowe i jarzynowe w konserwach i wszelkie ostre przyprawy. Przy pracy fizycznej, chcąc uzyskać minimum „energji”, które stanowią 500 kaloryj, należy spożywać 2 kg. owoców dziennie, prócz posiłków.

(...)  Leczenie za pomocą winogron, ma szerokie zastosowanie, zarówno w chorobach nerek, serca i wątroby, jak również jako środek doskonale dezynfekujący kiszki, zastępując w niektórych wypadkach, nazbyt ostre środki przeczyszczające.

Przez swoje zaś cechy higjeniczno-djetetyczne, nadaje się nietylko dla ludzi chorych ale i zdrowych, winogrona zawierają cukier, żelazo, mangan a przedewszystkiem lecytynę. Szybki postęp techniki, ulepszył fabrykację soków owocowych, które posiadając zalety świeżych owoców, pozwala nam przez cały rok na przeprowadzenie zbawiennej dla naszego organizmu kuracji.

Kurację z rozmaitych soków owocowych, winnych, z poziomek, porzeczek, jabłek (bezalkoholowe), agrestu, pomarańcz, przeprowadzamy, pijąc trzy razy dziennie po szklance na godzinę przed jedzeniem. Ogólne dzienne pożywienie nie powinno być tłuste, zup jak najmniej.

Wśród owoców, przeznaczonych do kuracji leczniczych, duże znaczenie ma cytryna, zalecana w wypadkach skazy moczowej, oraz w przewlekłym gośćcu. Niezastąpiony ten owoc, niezwykle bogaty w witaminy, ma orzeźwiające i przeciwgorączkowe działanie, wzmacnia trawienie, poprawia przemianę materji, i ma jak najszersze zastosowanie dla zdrowych i chorych; zarówno jako dodatek do pokarmów, jak i sama przez się.

Kurację cytrynową przeprowadza się w sposób następujący: w godzinę po śniadaniu, obiedzie i kolacji, pije się po szklance lekko ocukrzonej wody cytrynowej, do której w pierwszym tygodniu używa się dziennie tylko 1–3 cytryn, gdyż większe ilości mogłyby łatwo sprowadzić katar kiszek. Leczenie trwa od trzech do czterech tygodni. W ostatnim tygodniu ilość zużywanych cytryn dochodzi do sześciu dziennie. Cytryny pieczone są znakomitym lekiem przy dolegliwościach artretyczno-reumatycznych.

Pokrewne działanie mają pomarańcze, lecz zastosowanie ich jest bardziej ograniczone. Przestrzeganie wskazówek higjenicznych w okresie spożywania owoców na surowo niestety pozostawia wiele do życzenia. Co rok statystyki sanitarno-higjeniczne zanotowują wzrost chorób żołądkowo-kiszkowych, spowodowanych przez spożywanie niedojrzałych lub zanieczyszczonych owoców. Tylko bowiem dojrzałe surowe owoce, obmyte przed spożyciem, zimną lub gorącą wodą
mogą przynosić korzyść dla organizmu. Kwestja zdrowotności owocu, spożytego ze skórką lub bez, jest częstym zapytaniem skierowanym do lekarzy. Osoby kompletnie zdrowe, młode, mogą bez żadnej szkody dla swego organizmu, spożywać owoc ze skórką jeśli jest cienka, starannie poprzednio obmyty, przy złem uzębieniu, lepiej owoc zetrzeć delikatnie razem ze skórką.

Obrany owoc, stosowniejszy jest w wypadkach, gdy stan organów trawiennych nasuwa pewne obawy. Do skórek owocowych niestrawnych, należą brzoskwinie, śliwki. Z jarzynami lepiej owoców nie łączyć, sprzyja to fermentacji w kiszkach: tylko jabłko i cytryna stanowią wyjątek, nadając się do zestawień z jarzynami i większością pokarmów.

Melony mają działanie czyszczące i są wskazane przy atonji kiszek i artretyzmie, zaleca się spożywać je w małej ilości.

Jabłko przez zawartość najcenniejszych dla organizmu soli, żelaza i fosforanów, jest królem owoców, powinno być wyróżniane w szczególności w wypadkach przemęczenia pracą umysłową, anemji, artretyzmu, neurastenji, w każdym wieku.

Korzystajmy ze skarbów, któremi hojnie darzy nas natura, a obfitujących w życiodajną i zdrowotną siłę; dla uzyskania radości życia.

Korzystajmy. Nie tylko jedząc owoce surowe, ale także w postaci eleganckich owocowych surówek. Podane na deser, zamiast ciężkiego kremu, ciasta, kremu, wspomogą nasze zdrowie. Przepisy pochodzą z tego samego pisma.

 SURÓWKA OWOCOWA TANIA

3 jabłka, 1 pomarańcza, 2 gruszki, puder, sok z cytryny. Jabłka, gruszki, pomarańczę obrać, pokroić na plasterki i plasterki na pół, skropić zaraz sokiem z cytryny, aby nie ściemniały. Posypać pudrem krótko przed podaniem.

SURÓWKA OWOCOWA DROŻSZA

1 pomarańcza, 15 dk. winogron, 1 banan, 1 gruszka, 1/16 l śmietanki kremowej, cukier puder, sok z cytryny. Pomarańczę obrać, pokroić w plasterki i plasterki na ćwiartki, banan i gruszkę obrać, pokroić w cienkie talarki i gruszkę jeszcze na pół, skropić cytryną. Winogrona poprzekrawać na pół. Wszystko lekko wymieszać, doprawić pudrem, wyłożyć na szklaną salaterkę. Śmietankę ubić, dać trochę pudru, wymieszać i wyszprycować śmietankę na owoce.

Szprycują ci, którzy nie boją się kalorii ze śmietany. Albo choć podadzą ją oddzielnie i ograniczą ilość w porcji do jednej małej łyżeczki.

czwartek, 02 stycznia 2014
Zielony, trochę zdrowy, trochę nie

Kiedyś, jak wiele warzyw i owoców, był dostępny tylko w sezonie. Czyli wiosną i latem. Dziś jest uprawiany w szklarniach, a może być i sprowadzany z całego świata. Amatorzy mogą więc go jeść i zimą. Czy warto sięgać po szpinak?

O jego właściwościach zdrowotnych w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej”, jako Maria Lemnis i Henry Vitry pisał Tadeusz Żakiej. Przedstawiał go jako jarzynę „bogatą w witaminy i sole mineralne. Zawiera m.in. karoten, witaminy B1, B2, PP, C, E i K, duże ilości żelaza, fosforu, wapnia, jodu i potasu oraz ślady miedzi i kobaltu. Wynikałoby z tego, że szpinak może być skutecznie stosowany w zwalczaniu anemii, iż działa ogóle ożywczo na organizm, że pobudza rozleniwione (siedzącym trybem życia) jelita do większej wydajności pracy, że dzięki działaniu moczopędnemu odciąża p[racę sera, że w pewnym stopniu zapobiega u dzieci krzywicy, że powinien być uwzględniany w dietach odchudzających”. Jest jednak pewne  „ale". I autor go nie pomija. Szpinak „zawiera kwas szczawiowy, który wiąże zawarty w pokarmie wapń i czyni go nieprzyswajalnym dla organizmu. Ponieważ zaś współczesny człowiek cierpi raczej na niedobór wapnia (głównie z powodu nadmiernego oczyszczania środków spożywczych), częste spożywanie szpinaku może ten niedobór tylko powiększyć. Szczególnie szpinaku powinni obawiać się cierpiący na kamicę nerkową, jako że powstały w wyniku wiązania wapnia przez kwas szczawiowy szczawian wapnia jest budulcem dla bardzo rozpowszechnionego typu kamieni nerkowych”. No tak. Jest więc szpinak zdrowy, ale jedzony w nadmiarze staje się szkodliwy, a „nerkowcy” muszą go z diety wykluczyć. Pozostali zaś niech go od czasu do czasu jedzą. Na przykład teraz, po serii kulinarnych ekscesów, można sięgnąć po zielone liście szpinaku. Pomoże nieco szybciej pozbyć się nadmiaru tego, co wchłonęliśmy z mięs, węglowodanów, tłuszczów.

Przyrządziłam szpinak prosty, połączyłam zaś ze składnikiem, który ma rekompensować owo zabieranie wapnia. Są to migdały.  Pełne wartościowych składników, w tym potasu, wapnia właśnie i magnezu (lek na sterane świętami nerwy!) oraz wartościowego białka. No i pyszne. Podobno ulubione przez królową Jadwigę. Moja szpinakowa propozycja jest prosta, nie wymaga długiego stania przy kuchni. Może być całym daniem, gdy chcemy się pozbyć nadmiaru kilogramów. Może być dodatkiem do ryżu, kaszy, makaronu lub mięsa. Zwrócę uwagę i na to, że szpinaku się nie obgotowuje, jak robiono dawniej. W wodzie nie rozpuszczają się więc jego cenne składniki.

Szpinak z migdałami po mojemu

szpinak, najlepiej młody, tzw. baby

garść migdałów

oliwa

sól, mielona trawka cytrynowa, szczypta cukru

Szpinak umyć, odrzucić liście zwiędle lub zepsute. Odsączyć w suszarce do sałaty lub w serwecie. Olej rozgrzać na patelni, do gorącego wrzucić migdały. Mieszać je, aby się równomiernie zazłociły. Do lekko zrumienionych wrzucić liście szpinaku, szybko mieszać, doprawić. Gdy wszystkie się lekko przesmażą, zdjąć z patelni i od razu podawać.

Taki szpinak będzie smakował i z zimnym mlekiem, i z zimnym białym winem. Można go podawać na omlecie. Cały obiad ze szpinakiem z migdałami, razem z omletem sporządzonym z jaj roztrzepanych z odrobiną mleka lub śmietany, solą i pieprzem, sporządzimy w dwadzieścia minut. Zostanie nam czas na spacer lub szybką przebieżkę po parku. Korzystajmy z tego, że nie ma śniegu, a dzień o minutę jest już dłuższy.

Jako dopełnienie podam wyszperany w „Kobiecie w świecie i w domu”, przedwojennym dwutygodniku dla pań, ukazującym się w Warszawie (redakcja przy ul. Solec), przepis na oryginalną szpinakową zupę. Amatorzy zup i szpinaku powinni być z niej zadowoleni. Zupę pismo proponowało w roku 1937. Oczywiście wiosną, a my możemy ugotować ją zimą. Podaję w pisowni pisma, zwracam uwagę na oczywisty błąd.

Zupa szpinakowa

Do jasnej zasmażki z 5 deka tłuszczu i 6 deka mąki wrzucić łyżkę posiekanej cebulki, pietruszki i pory [!]. Rozlać pół szklanką zimnej wody i rozetrzeć tak, by grudek niebyło. Wlać do tego litr rosołu albo smaku z jarzyny (w tym wypadku ze szpinaku), dać soli i gałki muszkatelowej do smaku i gotować przez pół godziny, przecedzić, dać 10 deka przetartego szpinaku i podawać z malutkimi parówkami albo z grzankami.

Dodam, że do takiej zupy można podać groszek ptysiowy, a zamiast parówek zagotować w niej paseczki szynki; może nam pozostała ze świąt i właśnie schnie w lodówce.

środa, 01 stycznia 2014
Na Nowy Rok – przedwojenne ciekawostki

Dzisiaj zadowolę tych, którzy lubią poczytać, o tym jak to drzewiej bywało w sprawach kuchni i stołu. Hasłem będzie odrobina luksusu. Takiego przedwojennego, w stylu dziś już trącącym myszką, nieco zakurzonego, ze starych gazet. A może jednak coś z niego warto skopiować i włączyć do naszego codziennego życia w zgiełku i pędzie? Cytaty z gazet, jak zwykle, w ich oryginalnej pisowni z epoki.

W roku 1926 donosiło „ABC”, codzienna gazeta polskich narodowców, konsekwentnych i nieprzejednanych przeciwników sanacji, że odbył się w Londynie bardzo niezwykły obiad. Przygotowywano go w ciągu trzech tygodni, a z racji łych właśnie przygotowań opinja głosiła, że będzie to coś tak niezwykłego, że dotąd Londyn nigdy nie miał tak wspaniałego obiadu. Obiad wydano w hotelu Savoy.

Sporządził go „szef” francuski tego wielkiego hotelu [wielki Auguste Escoffier (1846–1935)], który kierował całą operacją, mając do pomocy 60 ludzi. Starania te były usprawiedliwione, bo uczestnikami biesiady mieli być w liczbie 250 szefowie wielkich hoteli wszystkich krajów Europy i Ameryki.

Menu obiadu było następujące: ostrygi Colchester, łosoś wędzony, rosół Olimpja, wędliny, sole (ryby podobne do flądry), kotleciki baranie po parysku, kartofle-orzeszki [pommes noisettes], szampan mrożony, bażant a la Dreux, sałata Vigneronne, lody reine Mary, owoce, kawa.

Specjalnie smakowały wszystkim bażanty i szampan mrożony; kruszon sporządzono z szampana najlepszego roku (1906). Bażant był nadziewany ostrygami i obłożony gronami winnemi, sprowadzonemi tego samego dnia samolotem z Chablis.

Przed wojną luksusem była wspomniana w menu Escoffiera „prawdziwa” czarna kawa. Zwykle rozmnażano ją, dodając do parzenia paloną cykorię, stąd ważność zaznaczenia, że kawa była bez tej domieszki. Jakkolwiek picie kawy miało w Polsce bogate tradycje, sięgające wszak zwycięstwa Jana III Sobieskiego pod Wiedniem, to była bardzo droga i w przeciętnych domach kupowana od wielkiego dzwonu. Sięgnijmy po przedwojenny przepis na parzenie naparu dobrego i luksusowego. W roku 1925 przedstawiło go „To Tu”, oryginalne i ciekawostkowe pismo ukazujące się przez dwa lata, a prowadzone przez Juliana Tuwima.

Pismo od czasu do czasu podawało ciekawostki kulinarne. Miało nawet specjalny dział, nazywany:

Właśnie z niego pochodzi recepta na parzenie znakomitej kawy. Szczególnie może się przydać w pierwszym dniu nowego roku. Zwłaszcza wszystkim niedospanym uczestnikom sylwestrowej zabawy:

Recepta słynnego pisarza francuskiego Claude Farrère'a. Sześć małych łyżeczek jasnej kawy palonej utłuc na miał w moździerzu marmurowym. Zmieszać z sześcioma łyżeczkami mączki cukrowej. Zagrzać wodę do 60 stopni. Wsypać do sześciu filiżanek tureckich (zawartość każdej wynosi niespełna dwa kieliszki likierowe) po 2 łyżeczki tej dokładnie przetartej mieszaniny i zalać wodą. Poczekać. Wlać wszystko do dzbanka. Postawić na ogniu. Poczekać. Kawa zakipi jak mleko. Za pierwszym razem – odsunąć. To samo za trzecim razem. Zdjąć z ognia. Wpuścić do wrzątku trzy krople wody różanej – i w tej samej chwili nalewać filiżanki do połowy: od pierwszej do ostatstej [tak w oryginale, chyba jednak – ostatniej]. Po króciutkiej przerwie dopełnić filiżanki w odwrotnym porządku: od szóstej do pierwszej.

Zaczekać.

Całą minutę.

Rozdać filiżanki.

Wypić.

Uwaga: niektórzy dodają szczyptę soli utłuczonej z wanilją.

Oryginalny przepis, prawda? Samo przyrządzanie takiej kawy może chyba obudzić!

Z kolei z roku 1928 pochodzi przedstawienie nowoczesnej, wówczas – ale może i za taką uznamy ją i teraz – dekoracji stołu. Pokazało ją i opatrzyło komentarzem pismo cotygodniowe, nazywające się oryginalnie „Jilustracja Wielkopolska”. Ukazywało się przez całe dwudziestolecie międzywojenne w Poznaniu; było ilustrowane, zgodnie z tytułem. Często zwracało się do praktycznych pań z Wielkopolski.

Gościnność polska jest przysłowiowa i ma za sobą wielowiekową sławę; nawet we francuskich i niemieckich pamiętnikach spotykamy nieraz ciekawe opowieści, jak to w polskich zamkach i dworach, zdejmowano koła z pojazdów, chcących odjeżdżać gości, lub przemocą wlewano w gardło nieskończoną moc trunków. Ten ostatni objaw czytamy dzisiaj rumieniąc się za naszych przodków.

Dziś goście nie bywają tak bardzo pożądani, choćby ze względu na wielorakie rozrywki, o które tak łatwo w obecnych czasach, niemniej Polacy zawsze należeć będą do ludzi towarzyskich. Warunki materjalne jednak każą ograniczać się w częstych przyjęciach i zastanawiać się nad tern, aby urządzać je możliwie oszczędnie.

Czy wiecie, panie, że Francja wprowadziła nawet oszczędność w bieliźnie stołowej, co bynajmniej nie wychodzi na niekorzyść wyglądu biesiadnego stołu. Oto mianowicie zamiast nakrywać go jednym wielkim obrusem, na pięknie politurowanym stole, kładzie się pośrodku haftowany biegacz (laufer) lub owalną serwetę. Ustawia się na tem kosz z owocami, koszyki z ciastem, karafki, butelki z octem i oliwą itd. Ile jest osób przy stole, tyle układa się haftowanych serwetek, nie większych jak wymaga tego potrzeba ustawienia nakrycia na jedną osobę. Niektóre praktyczne panie, pod takie serwetki podkładają cokolwiek mniejsze kwadraty, lub koła sukna, czy też koce, aby lepiej uchronić stół od odparzenia lub splamienia. Inne jeszcze zamiast haftowanych serwetek stosują płócienne, pięknie mereżkowane.

Nowość ta ma niezmierne znaczenie oszczędnościowe, o ile bowiem łatwiej przeprać małą, przygodnie splamioną przez jednego gościa serwetkę, aniżeli prać raz po raz wielki obrus, dlatego tylko, że w jednem miejscu rozlano nań wino, lub chlapnięto sosem.

Powracająca moda posługiwania się w jadalni stołami okrągłemi, lub owalnemi, wiele przyczynia się do podniesienia ozdobności nakrytego w ten sposób stołu, temwięcej, że i pod wazonami kwiatów znajdują się także takie białe, haftowane wysepki.

Na takich serwetkach można podać i obiad, ugotowany wedle menu mistrza Escoffiera, i czarną kawę parzoną wedle przepisu, który musiał czytać i Julian Tuwim. Aby tylko goście w Nowym Roku nam za bardzo nie brudzili i nie dokazywali. Aby gościnność cieszyła, a nie zamieniała się w mordęgę. Tego życzę wszystkim Czytelnikom mojego bloga w pierwszym dniu całkiem nowego roku. 2014.

sobota, 21 grudnia 2013
Wigilie zamożne i ubogie

Zapewne mało kto z tych przygotowujących kolację wigilijną i świąteczne obiady ma czas na czytanie. Ale zaproponuję lekturę pożyteczną, może po sprzątaniu, zakupach, gotowaniu i pieczeniu pozwoli spojrzeć na święta z innej perspektywy. Będzie to porównanie przedwojennych propozycji świątecznych z dwóch światów: ubogiego oraz zamożnego, no, dość zamożnego. A dzieliła je przepaść. Czy dzisiaj taka też występuje? Podam przy okazji kilka przepisów na ciekawe potrawy, jakich dzisiaj na łamach pism i w internetowych blogach raczej nie znajdziemy. Dają pojęcie o tym, jak zmieniły się nasze obyczaje kuchenne od czasów przedwojennych. Jeszcze jest czas, może którąś z propozycji wybierzemy i postawimy na naszym stole, anonsując: oto danie z przepisu przedwojennego.

Na początek propozycje wigilijnych potraw postnych przeznaczone dla tych, którzy pościli na ogół przez cały rok. Dla najbiedniejszych. Pochodzą z pisma „Głos Kobiet”, które się nazywało „jedynym pismem dla kobiet pracujących”. Było wydawane w Warszawie przez lewicujący odłam PPS-u, a konkretnie przez Centralny Wydział Kobiecy Polskiej Partii Socjalistycznej. Redakcja mieściła się w Warszawie, w siedzibie partii przy ul. Wareckiej 7.

 

O charakterze pisma zaświadczy wstępniak z ostatniego numeru w roku 1936, który podaję w pisowni oryginału. Podpisała go redaktor naczelna Dorota Kłuszyńska:

(...) Boże Narodzenie! Wigilia urodzenia Chrystusa w stajence, na sianie, w Betleem. W wieczór wigilijny w t. zw. gwiazdkę, gromadzą się członkowie rodziny, a pod „drzewkiem” czekają „niespodzianki'”, podarunki gwiazdkowe. W taki to właśnie uroczysty, świąteczny wieczór w tysiącach serc ludzi dorosłych i dzieci wzbiera żal i ostry ból. Dla tych wydziedziczonych nie zabłysną gwiazdy radości na niebie, nie zaświeci kochająca matka świeczek na choince, nie czekają podarunki.

Głodno i chłodno jak zawsze, od lat, od miesięcy, bez nadziei, że się odmieni, że na kominie zabłyśnie ogień, matka ugotuje obiad, podzieli między dziećmi. Ciepła izba, chleb, masło, to marzenia tej milionowej głodnej rzeszy ludzi wydziedziczonych, wyrzuconych za nawias życia. Za winy nie popełnione, za grzechy złej gospodarki cierpią męki niedostatku i żyją na najniższym stopniu kultury. Dla nich niema „święta”; szarzyzna nędzy pochyliła ich do ziemi. Nie dochodzi do tej masy ludzkiej ani jeden ułamek wielkich zdobyczy wiedzy, chociaż chełpimy się, że zdobyliśmy
powietrze, głębie morskie, że nie ma żadnych tajemnic przed światłością mózgu ludzkiego. Ci wydziedziczeni do kategorii tych śmiałków przeważnie nie należą. Ogłupiani przez klerykalne wychowanie wierzą, że nędza jest karą za grzechy i tylko pokorą można przebłagać grzech boży. Zazdrośnie czuwają różni opiekunowie, żeby przez mroki zabobonu i ciemnoty nie przedarło się światło prawdy, żeby jak 
najdłużej utrzymać w uległości dusze ludzkie.

Ale dorasta nowe pokolenie, które śmiało patrzy, rozróżnia prawdę od fałszu, i wyzwala się spod wpływów reakcji klerykalnej. Dorasta pokolenie, które nie zgodzi się na ochłapy, spadające z pańskich stołów. Pokolenie, którego nie można będzie przejednać podarkami gwiazdkowymi komitetów dobroczynnych.  Bo rodzi się moc świadomych ludzi, którzy śmiało głoszą nowe prawdy, a jednak bardzo stare, bo nauczał je już Chrystus, kiedy przekupniów wypędził ze świątyni, kiedy piętnował faryzeuszów...

Gdy dorosną ci mali, świat cały będzie się już rządził nowymi prawami, nie będzie głodnych i cierpiących, bo socjalizm przyniesie wyzwolenie, a najuroczystszym świętem ogólnoludzkim będzie święto solidarności. Ludzie będą sobie braćmi, a nie wilkami, bo nowy zapanuje ład.

W samym piśmie na końcu garść przepisów na najprostsze dania. Najtańsze. Nam mogą się wydać ciekawostką. Zmienił się jednak nasz świat. Równości nie ma, ale nie ma także, poza wyjątkami, degradującej biedy, która przed wojną była bardziej niż dziś widoczna, bo dotykała szerszych mas ludzi: na wsi i w miastach. Redaktorki pisma starały się dla nich wybrać dania z produktów podstawowych. Przepisy podaję z poprzedzającym je wstępem i oryginalnym tytułem:

 

Choć grozimy, że w tym roku na pewno nic na święta nie zrobimy – bo w domu krucho, to jednak przecież coś niecoś, taniutko, skromniutko, ale trochę „uroczystszego” koniec końców przygotujemy. „Żeby było jak u ludzi”. Co prawda nie ma się na kogo oglądać, bo „u ludzi” mało których się przelewa.

Na wszelki wypadek zajrzyjcie do poniższych przepisów – może coś świątecznego da się wybrać.

MASŁO ŚLEDZIOWE NA PRZEKĄSKĘ.

3 dobre śledzie, 10 dkg. masła, 5 żółtek na twardo, koperek. Obrane śledzie zemleć dwa razy na maszynce razem z żółtkami, potem utrzeć z masłem i koperkiem. Doskonały dodatek do kanapek.

SZTUCZNY KAWIOR.

1/4 kilo sago, 2 dobre, miękkie śledzie, 2 łyżki oliwy, pół łyżeczki proszku z węgla drzewnego. Sago ugotować do przezroczystości, przelać zimną wodą i osuszyć trochę na sitku. Dwa dobre śledzie wymoczyć przez kilka godzin, wytrzeć z wody, przepuścić przez maszynkę i masę tę zmieszać z sago, dodać do tego oliwę i proszek węglowy (kupuje się w składzie aptecznym) dla dodania koloru. Wszystko dobrze wymieszać i nakładać na bułeczki posmarowane masłom.

KANAPKI Z GRZYBAMI.

Suszone grzyby ugotować i zemleć na maszynce. Na szklankę masy dodać 3–4 łyżki marmolady pomidorowej. 2–3 łyżki oliwy, cebulę utartą, łyżkę octu, cukru, soli i pieprzu do smaku, wymieszać, smarować na kawałki bułki, nasmarowanej cienko masłem lub na podsmażone na maśle grzanki i zapiec w piecyku. Podawać gorące.

FORSZMAK ZE ŚLEDZI.

2 śledzie wymoczone, 2 cebule surowe, 6 dużych, gotowanych ziemniaków, 2–3 żółtka, 1 łyżka śmietany, 1 łyżka topionego masła, 2–3 ubite białka, pieprz do smaku. Śledzie, cebulę, ziemniaki przepuścić przez maszynkę do mięsa, dodać żółtka, śmietanę, masło i pianę, wymieszać i ułożyć w płaskim rondelku, wysmarowanym masłem i wyłożonym cienkimi plasterkami z kartofli. Zapiec i wydać na przekąskę.

ŚLEDZIE NADZIEWANE.

Wziąć 6 dużych tłustych śledzi holenderskich i moczyć przez 24 godziny, odmieniając często wodę; w końcu na 3 lub 4 godziny namoczyć je w mleku, poczym dobrze wycisnąć, ściągnąć ostrożnie skórkę, oczyścić w środku i nakropić cytryną. Posiekać drobno pozostałe mleczka, a osobno pół cebuli, zasmażyć je z masłem, wymieszać z tartą bułką, z mleczkiem i jednym całym jajem, wsypać trochę soli i pieprzu i nadziać tym farszem śledzie, a potem obtarzawszy w mące, maczać w jajku i tartej bułce i smażyć na rozpalonym maśle lub oleju na ładny rumiany kolor. Podać do nich sos pomidorowy lub chrzanowy.

POTRAWA Z MAKU.

1/2 kg. maku białego, 1 1. słodkiej śmietanki, 1/4 kg. cukru, 1/2 laski wanilii, 2 bułki maślane czerstwe, trochę konfitur do przybrania. Mak wymyć w kilku wodach, następnie sparzyć ukropem i zostawić, by napęczniał. Wodę zlać. Mak od-cedzić dobrze i przepuścić 2 razy przez maszynkę. Ucierać w donicy z cukrem podlewając śmietankę stopniowo niewielkimi ilościami (cukru zostawić trochę do utłuczenia z wanilią). Bułkę obetrzeć ze skórki, pokrajać w kostkę dać na środek talerza szklanego, nalać śmietankę z maku i posypać wanilią dobrze utłuczoną. Otoczyć utartym makiem i przybrać konfiturami.

KISZONA KAPUSTA Z JABŁKAMI.

1/2 kg. kapusty, 1–2 jabłka, oliwa, cukier i sól do smaku. Kapustę pokroić, obrane jabłka utrzeć na tarce lub bardzo cienko pokroić, zaprawić i wymieszać.

PIERNIK PRĘDKI.

1 kg. mąki pszennej, 1 szkl. miodu płynnego, 1 szkl. cukru, 4 jaja średnie, 1 łyżkę masła, 1 proszek [do pieczenia] „Społem”, 2 łyżeczki sody, 1 łyżeczka cynamonu, łyżeczka goździków, 1/2szkl. kawy czarnej (zbożowej). Żółtka utrzeć z cukrem, masło utrzeć na pianę. Do masła dać mąkę, miód, żółtka i kawę. Wyrobić łyżką, aby nie było grudek. Wsypać korzenie, dać pianę z białek, proszek i sodę. Dobrze wymieszać i kłaść do wysmarowanej formy. Piec zaraz.

Dla kontrastu teraz przedstawię, jak miałaby wyglądać Wigilia wedle dwutygodnika „Kobieta w świecie i domu”, wydawanego też w Warszawie przez to samo wydawnictwo, z którego pochodził znany tygodnik kobiecy „Bluszcz”. Redakcja mieściła się przy ulicy Solec 87.

 

Nawet najtańsza wigilijna kolacja, nazywana w piśmie skromną, nie zawiera jednak takiego dania jak nieco szokujący (prawda?) „sztuczny kawior” z pisma PPS-u. Popatrzmy na propozycje trzech kolacji z roku 1934:

 

SKROMNIE

Barszcz na grzybowym smaku z uszkami z grzybów.

Forszmak z piklingów z ostrym sosem kaparowym.

Kapusta wigilijna.

Kompot z suszonych owoców.

Mak z łamańcami.

DOSTATNIO

Galareta z karpia – sos majonezowy.

Zupa rybna czysta z łazankami.

Budyń z ryb z pieca – sos pomidorowy, albo pieczarkowy.

Sandacz pieczony, garnirowany plasterkami cytryny i krążkami świeżego masła.

Kartofelki drążone z wody, sałata zielona – kapusta wigilijna.

Jarzyny z masłem.

Kompot z suszonych owoców.

Tort gwiazdkowy z makiem.

Czarna kawa – bakalie.

WYKWINTNIE

Przekąski: Majonez z sandacza. Galareta z karpia. Szczupak po żydowsku.

Zupa-krem z karasi z groszkiem ptysiowym.

Suflet z ryb z sosem pieczarkowym. Vol au vent z półksiężycami.

Karpie z wody z masłem – kartofelki drążone.

Jarzyny z wody – sos mousseline.

Sandacz pieczony w całości – sałaty.

Sałatka ze świeżych .owoców z ananasem.

Torty domowe, bakalie.

Wino węgierskie.

Czarna kawa.

Pismo daje także garść przepisów na wigilijne smakołyki. Wybieram z nich dwa: na zupę i na forszmak, który warto porównać z wersją z „Głosu kobiet”. Już to porównanie pomoże w rozeznaniu się, jakie różnice w poziomie życia dzieliły Polskę przedwojenną. A dzisiaj, na który forszmak nas stać?

 

Zupa rybna – Krem

Ugotować na smaku z włoszczyzny pół kg. drobnych karasi, albo pół kilograma tłustej białej ryby. Gotować pod przykryciem na wolnym ogniu tak długo dopóki się ryba całkowicie nie rozgotuje. Wtedy zlać smak przez gęste sitko, rybę wybrać, oczyścić z ości, przefasować przez sito, dodać do smaku, wymieszać i zagotować. Poddusić dowolną ilość drobniutkich białych pieczarek w całości. Dusić w maśle, zakrapiając odrobiną soku cytrynowego. Nie solić! Pieczarki muszą być obrane z wierzchniej skóreczki, małe pozostawione w całości, to znaczy z ogonkami. Wbić do garnuszka 3 całe żółtka, rozetrzeć łyżką drewnianą, dodać łyżeczkę od herbaty mąki pszennej. 4 łyżki wyborowej gęstej śmietanki kremowej. Na wydaniu włożyć do zupy pieczarki, raz zagotować, zdjąć rondel z ognia. Lać powoli żółtkowo-śmietankową zaprawę mieszając bezustannie. Włożyć łyżkę surowego masła deserowego, wymieszać, podawać natychmiast, żeby nie wystygła, bo gotować z żółtkami nie można.

Forszmak z piklingów z jabłkami i kaparami.

Proporcja: 4 duże, tłuste piklingi, 4 jabłka winkowate, 3 bułeczki otarte ze skórki, 5 dkg. kaparów, 1 cebula cukrowa średniej wielkości, łyżka masła, 2 łyżki gęstej wyborowej kwaśnej śmietany, 4 kartofle krajane w kostkę, 3 żółtka, 1 całe jajko. Obrać piklingi ze skórki i ości, przefasować przez sito. Udusić cebulę w maśle. Bułeczki wymoczone w mleku i odciśnięte rozetrzeć na misce z żółtkami, jednem całem jajkiem i masłem z cebulą. Włożyć rybę, ucierać dodając stopniowo śmietanę. Kapary wymoczyć zawczasu, zmieniając kilkakrotnie wodę, osączyć, wymieszać z gotową masą. Kartofle obrać, pokrajać w równomierną niewielką kosteczkę, zblanżerować (obgotować we wrzącej, wodzie i odsączyć). Jabłka obrać, wydrążyć środki, pokrajać na cienkie plasterki. Wysmarować sporą rynkę ogniotrwałą suto masłem surowem, dać na spód warstwę farszu z piklingów, posypać kartoflami, przykryć talarkami jabłek. Dać znów farsz i znów kartofle i jabłka. Postępować tak aż do wypełnienia rynki, dając na wierzchu farsz. Skropić obficie masłem sklarowanem, posypać tartą bułeczką, wsunąć na 3 kwadranse do średniego pieca, wydawać razem z rynką – oddzielnie sos rumiany ostry z kaparami.

Może dziwić, że te zamożniejsze kolacje wigilijne były postne umiarkowanie. Dozwalały na przykład na użycie śmietany i masła. A przed wojną post jednak był surowszy niż dzisiaj...

Dodam jeszcze, że te i inne dania w domach zamożnych, a nawet średniozamożnych, gotowały na ogół służące. Pani najwyżej ustalała jadłospis i, gdy była ambitna, doglądała gotowania. Podawanie i zmywanie również nie należało do jej obowiązków. Co także warto porównać i ze światem, do którego zwracał się „Głos kobiet”, i z naszymi czasami. Może nie nastał ściśle tak piękny świat, do którego tęskniła naczelna pisma PPS-u, ale jednak takiego rozwarstwienia społecznego, jakie było przed wojną,obecnie u nas już nie ma. No i proporcje zamożności, nawet tej względnej, i biedy są inne.

niedziela, 15 grudnia 2013
Błękitny jak oczy wybranki

Dodajmy, wybranki królewskiej. Film „Jak zostać królem” już tutaj, w blogu, opisywałam. Zamieściłam też zdjęcie ze ślubu pani Wallis Simpson, amerykańskiej rozwódki (dwukrotnej!), dla której angielski król Edward VIII porzucił tron. Został królem, na krótko, po śmierci swojego ojca, szanowanego i bardzo lubianego Jerzego V. Ale ponieważ ukochana przez niego pani Simpson nie mogłaby zostać królową, tron zostawił bratu. Ten jako Jerzy VI kontynuował dzieło ojca. Jak on był szanowany – miedzy innymi za postawę wobec wojny – i także bardzo lubiany, jak i jego żona. Byli rodzicami panującej dzisiaj Elżbiety II. Królowa matka dożyła sędziwego wieku, jak mówiła, dzięki szklaneczce ginu wypijanej na dobranoc.

A wiec po gin, ten angielski trunek wymyślony podobno przez Holendrów, należałoby sięgnąć, gdyby się chciało wrócić do filmu „Jak zostać królem”. A warto, bo film jest koncertem aktorskiej gry i odtrutką na banalne aferki naszego czasu. Z panią Simpson: to była afera! Wszystko działo się w roku 1937. Prasa miała co opisywać.

Na całym świecie ukazywały się zdjęcia, relacje, plotki opisujące tak króla, jak panią Simpson, którzy już po ślubie zostali księstwem Windsor. Zamieszkali poza Anglią. Z racji sympatii proniemieckich, w trudnych czasach zmierzających ku II wojnie światowej, byli dla monarchii angielskiej niebezpieczni i ich życie na pewno jest także tematem na solidny film. Czekając na niego, zadowalam się plotkami ze starych gazet. Oto na przykład smaczna relacja zamieszczona przez przedwojenną żydowską gazetę „Nasz Przegląd”. Była to codzienna gazeta dla Żydów polskich, tu mieszkających, spolonizowanych, jakkolwiek zachowujących swoją religijną i kulturową tożsamość. Z sympatią i życzliwością opisywała sprawy palestyńskie, ale nie nawoływała do powszechnego tam wyjazdu, tak jak czynili to syjoniści. Może szkoda, choć byłby to głos wołających na puszczy wobec praw angielskich, którym podlegała wtedy Palestyna, zamykająca się przed napływem Żydów, nawet tych tragicznych uchodźców z Niemiec, Austrii czy Czechosłowacji. Gazeta opisywała wszystko, co działo się w Polsce i na świecie. Zamieszczała informacje i publicystykę polityczną (tu pisał Bernard Singer, sprawozdania sejmowe podpisujący jako Regnis, autor świetnych wspomnień pt. „Moje Nalewki”). Należała do najlepiej redagowanych gazet w Polsce. Miała bogaty dział kulturalny, dawała recenzje z ukazującej się w Polsce literatury, polskiej i żydowskiej, z koncertów, wystaw, pokazów mody. Pisały w niej świetne nazwiska dziennikarskie. Dodatkiem do niej był „Mały Przegląd”, prowadzony przez Janusza Korczaka i jego uczniów. Gazetę „NP", najpoważniejszy organ polskich Żydów, redagowali Jakub Appenszlak, Natan Szwalbe, Saul Wagman i Daniel Rozencwajg.

Jak każda gazeta, tak i ta musiała, dla zapewnienia poczytności, lawirować między powagą a sensacją. A to, co się działo wokół tronu angielskiego w roku 1937, było bombą dla reporterów. Ukazywała się moc poważnych politycznych analiz, ale i błahych relacji odsłaniających kulisy królewskiego romansu i opisujących dokładnie jego bohaterów. Co interesowało czytelników, a zwłaszcza czytelniczki? „Nasz Przegląd” zadecydował, że:

 

„Jak wygląda wybranka serca królewskiego?” – pytał i opisywał: „najbardziej charakterystyczną cechą urody mrs. Simpson jest niewielka, na wysokiej szyi osadzona głowa, okolona ciemnymi włosami (...) duże, pięknie sklepione, myślące i wysokie czoło. (...) Cera mrs. Simpson jest bardzo delikatna, świeża, znać na niej, że mrs. Simpson nie używa dużo kosmetyków (...). Na noc używa tylko kremu kamforowego (...). Ciekawe będzie podać za angielskim „Daily Express”, że mrs. Simpson już przed trzema laty potrzymała w Londynie tytuł „najlepiej ubranej lady”. (...) Sposób wysławiania się i poruszania posiada mrs. Simpson całkowicie amerykański. (...) Można sobie wyobrazić ile, biedaczka, musiała się nacierpieć, obracając się stale wśród sfer  pielęgnujących z zapałem ten konwenans [towarzyski]. (...) Mrs. Simpson nie znosi snobizmu”. Itd., itp.

W blogu kulinarnym nas zainteresuje, jaką gospodynią była pani S. Otóż, wedle „Naszego Przeglądu”, dobrą. Jak pisano, „aczkolwiek mrs. Simpson jest w całym tego słowa znaczeniu kobietą światową, poświęca dużo czasu domowemu gospodarstwu. O jej zaletach gospodarskich rozpisują się szeroko amerykańskie i angielskie dzienniki, nazywając jej ciastka czekoladowe, które własnoręcznie piecze dla gości – ciastkami historycznymi” Gdy zdobędę przepis, podam go. Ale to pewnie któreś z brownies. Dalej „NP” opisuje szeroko, jak wspaniale mrs. S. komponuje menu, dobiera wina, a przy tym „nietylko [pisownia przedwojenna] zna się na kuchni, ale lubi dobrze zjeść. Jest przy tym oszczędna – zna wartość każdego penny”. Jeszcze jedno, czym może ujęła królewskie serce: „Ilekroć przyjeżdża do jakiegoś kraju, przede wszystkim zwraca uwagę na specjalne smakołyki tego kraju: niedawno wróciła do Londynu z koszem poziomek, które kupiła w Paryżu specjalnie dla króla”.

Król jej się odwdzięczył nie tylko porzuceniem tronu. Podobno wymyślił albo zlecił opracowanie dla Ukochanej specjalnego koktajlu, którym mogłaby częstować gości. Także o nim rozpisywała się gazeta, zwłaszcza niedzielne wydania gazet (bo ukazywały się przed wojną i w niedzielę), a więc mniej poważne, a bardziej do poczytania. „NP” miał cotygodniowy dodatek ilustrowany i z niego pochodzi zdjęcie pokazujące następstwa mody na ów koktajl mrs. Wallis, a właściwie już księżnej Windsor.

 

Po abdykacji, otrzymaniu tytułu Duke of Windsor i ślubie księstwo zamieszkali we Francji w Château de Candé, zamku mieszczącym się w Dolinie Loary, niedaleko Tours. Nazwę tego zamku otrzymał koktajl upamiętniający szczęśliwe chwile młodej pary, ale zwłaszcza błękitne oczy panny młodej i takąż jej suknię w kolorze odtąd zwanym „Wallis blue”. Koktajl stał się popularny w okolicach sensacyjnego ślubu. Dzisiaj chyba mało który barman wiedziałby, jak go przyrządzić. A jest bardzo smaczny. Przygotował go nasz barman domowy, kierując się wskazówkami historycznymi oraz własnym doświadczeniem.

 

Cocktail Château de Candé po naszemu

miarka ginu

miarka likieru Curaçao Blue

ćwierć miarki soku z cytryny

ćwierć miarki soku z pomarańczy

lód

Z cytryny i pomarańczy wycisnąć sok, przecedzić. Wszystkie składniki płynne wstrząsnąć w shakerze. Koktajl wlać na lód.

 

Domowy barman zmieszał, co należało, a ja przybrała koktajlowe kieliszki (można je schłodzić w lodówce) skórką cytrynową i drobnymi listkami świeżej mięty.

A już po zdegustowaniu koktajlu, w angielskiej gazecie z roku 1937 znalazłam przepis na koktajl oryginalny, jak pisano, wymyślony przez księcia Windsor i podany podczas przyjęcia ślubnego. Składał się z miarki pomarańczowego likieru cointreau, miarki likieru peppermint (miętowego), dwóch miarek ginu, soku z połowy cytryny, wody sodowej i lodu. Ciekawa jestem, czy smakiem dorównywał naszemu. Bo uważam, że ten był jednym z najsmaczniejszych, jakie piłam.

piątek, 13 grudnia 2013
Pomuchel – co to jest?

Przepraszam tych, którzy wiedzą. Wyjaśniam tym, którzy nie pochodzą z Wybrzeża, a konkretnie z Kaszub. To dorsz. A dorsza znamy wszyscy, chociaż jest to znajomość dopiero od czasów powojennych. W dwudziestoleciu międzywojennym korzyści i radość z odzyskanego dostępu do morza, choć bardzo wąskiego, Polska czerpała  powoli się rozsmakowując w rybach morskich. Czyli głównie w śledziach, flądrach i właśnie dorszach. Dorsze po wojnie, przez cały PRL bardzo tanie, miały być zamiennikiem wciąż niedostępnego i strategicznego produktu – mięsa. Z powodu nachalnej propagandy za nimi nie przepadano. Dzisiaj dorsze są bardzo drogie, bo w Bałtyku jest ich coraz mniej. A widocznie i na Atlantyku kurczą się strefy połowów. Szkoda. Bo chyba je polubiliśmy.

A dorsza jako pomuchla opisał „Przekrój” w roku 1950, czyli w czasach, gdy tę rybę, wówczas będącą obiektem niewybrednych żartów („jedzcie dorsze, g... gorsze”), nie wszyscy lubili, określając to oględnie. Zwracam uwagę na charakterystyczny język epoki. Dzisiaj to z niego możemy żartować. Notkę podpisał Julian Pelc; czyżby potomek z rodziny przedwojennego badacza dziejów gospodarczych Polski, autora dzieła opisującego ceny w Gdańsku w dawnych wiekach?

 

Ktoby sądził, te dorsz – ryba polskiego morza. przeżywająca obecnie swój „złoty wiek” w naszych gospodach ludowych – jest rybą świeżo „wynalezioną” byłby w grubym błędzie. Już 300 lat temu blisko znalazł się ktoś, kto dorsza cenił i opiewał. Niejaki ob. Ulryk Werdum, gość z dalekiej Fryzji, który w latach 1670–72 przejechał nasz kraj wzdłuż i wszerz, a następnie opisał wszystko co widział, mówi m. in.: „W Bałtyku poławia się ryba, którą w Meklemburgu i sąsiedztwie nazywają Dorsch, w Prusiech zaś i Gdańsku Pomuchel. Ponieważ zaś Gdańszczanie wielce ją cenią, zwią ich żartobliwie pomuchlemi głowami. Jest to rzeczywiście najlepsza ze wszystkich morskich ryb, jakie w życiu mojem jadłem, tak słodka, delikatna i łupka, jak tylko rzeczna ryba być może, tak że ją słusznie pstrągiem ryb morskich nazwać można. Jest ona tak duża, jak łupacz (Schellfisch), lecz w głowie wiele grubsza, a z tyłu więcej szpiczasta, na grzebiecie brunatna i biało nakropkowana, pod brzuchem zaś żółta”. Słowa te znaleźć można w wydanej w r. 1870 książce Ksawerego Liske p. t. „Cudzoziemcy w Polsce”.

Podziałałam nieco w cytacie, bo pan Liske został nazwany Krystianem, a i jego słowa troszkę zostały okrojone. Książkę – niezwykle ciekawą; obiecuję, że będę do niej sięgała! – można znaleźć w cyfrowej Bibliotece Narodowej.

Czas teraz na gotowanie. Czyli przyrządzenie dorsza, którego kto chce, może nazywać pomuchlem. Sięgam do klasyki. Są nią ryby zapiekane w śmietanie. Najpierw dwa przepisy przedwojenne. Zamieścił je w roku 1934 dwutygodnik dla pań „Kobieta w świecie i domu”, podaję w ortografii epoki:

Dorsz zapiekany w śmietanie

Zagotować raz przepołowionego dorsza (...). Wyjąć ze smaku, osączyć. Wysmarować podłużny ogniotrwały półmisek grubo masłem deserowem, posypać tartym serem szwajcarskim. Ułożyć rybę podzieloną w zręczne dzwona, albo też w całości, zalać ją śmietaną rozbitą z niewielką ilością mąki i wymieszaną z tartym serem szwajcarskim. Posypać bułeczką tartą, skropić masłem deserowem, posypać tartym serem. Zapiec na rumiano w śmietanie.

Dorsz z kluseczkami krajanemi

Oczyścić dorsza, sparzyć osolonym wrzątkiem, osączyć. Podzielić rybę na dzwona, osolić, skropić obficie sokiem cytrynowym, pozostawić w chłodzie na 1–2 godzin. Sparzyć dwie duże cukrowe cebule, lepiej nawet gotować je 5 minut. Osączyć z wody, usiekać bardzo drobno. Włożyć do rynki, w której będzie się zapiekała ryba dwie łyżki masła, roztopić je, wrzucić cebulę i smażyć lekko rumieniąc. Do zrumienionej cebuli dodać łyżkę buljonu płynnego i szczyptę białego pieprzu, albo papryki. Wymieszać. Ułożyć na cebuli rybę, zalać ją szklanką śmietany rozbitej z łyżeczką mąki, skropić po wierzchu masłem, posypać tartą bułeczką i zapiekać w piecu pół godziny, rumieniąc lekko na samem wydaniu. Oddzielnie wydać kluseczki krajane kraszone masłem z cebulką.

Moja wersja nieco od podanych odbiega. Przede wszystkim tym, że rybę ułożyłam na warstwie szpinaku. To także klasyczne połączenie: ryba na szpinaku i śmietana lub sos beszamelowy, czyli biały.

Dorsz na szpinaku

filety dorsza bez skóry

kwiat soli, pieprz

estragon suszony lub świeży

cytryna: sok i starta skórka

olej arachidowy

szpinak mrożony

śmietana kremówka

ser starty typu szwajcarskiego (ementaler, gruyere)

Filety dorsza natrzeć przyprawami i olejem, skropić sokiem z cytryny, posypać skórką, natrzeć olejem. Odstawić co najmniej na godzinę.

Rozgrzać patelnię grillową. Rybę zgrillować. Szpinak przygotować zgodnie z przepisem. Jeżeli trzeba, przyprawić solą, pieprzem i łyżką śmietany. Żaroodporne naczynie do zapiekania natrzeć olejem, ułożyć w nim warstwę szpinaku, na niej zaś filety. Zalać śmietaną, posypać startym serem. Zapiekać 20–30 minut, aż ser się roztopi, a potrawa będzie gorąca.

Rybę można także obsmażyć lub obgotować, jak podają przepisy przedwojenne. Co zaś do szpinaku mrożonego: wyraźnie muszę napisać, że chcąc podać danie gościom, warto wybrać wyrób nam znany. Kupiłam produkt, którego nie znałam i mocno się rozczarowałam: był wodnisty i niezbyt smaczny. Ponadto – uwaga – lepiej, gdy szpinak do zapiekania jest w liściach. Są mrożonki już doprawione, ze śmietaną. Podczas codziennych eksperymentów kuchennych wypróbujmy, która z nich nam będzie odpowiadała. Nie narażajmy gości na wodę w zapiekance i niewyraźny smak!

Na koniec, aby utwierdzić eksperymentatorów w woli eksperymentowania, mocne słowa zachęty. Z epoki, w której „P” pisał o pomuchlu.

Czy nam coś przypomina ten język? 13 grudnia może warto go przyrównać do przeszłości i do dnia naszego dzisiejszego. Powiem jedno: brrr. Śmiejmy się z tego, skoro możemy.

sobota, 07 grudnia 2013
Kurczak i Napoleon

Kto ze sławnych ludzi lubił pieczone kurczęta? Napoleon Bonaparte. W tekst o tym, co i jak jadł oraz jaki tryb życia prowadził, wczytają się na pewno wszyscy miłośnicy historii. Oraz mocnych charakterów. Wierzący w to, że historię kształtują silne jednostki, a nie na odwrót. Artykulik zamieściło bardzo ciekawe pismo, które redagował Julian Tuwim w latach 1925–26. Nazywało się „To to: tygodniowy magazyn ilustrowany”. Szkoda że nie znalazło czytelników. Jest do dziś kopalnią tematów i nieraz zaskakujących ciekawostek. Pismo wydawało to samo wydawnictwo Mieczysława Grydzewskiego, które zasłynęło z opiniotwórczego przed wojną tygodnika „Wiadomości Literackie” oraz drukującego poezję „Skamandra”. Na poezję wielu amatorów też nie było. „Skamander” zaczynał jako miesięcznik, zaliczył kilka lat przerwy w ukazywaniu się, aby w końcu się stać kwartalnikiem. Dzisiaj – wspaniale się go czyta. „Wiadomości” mają swoją renomę do dziś. O „To to" nikt nie pamięta.

Poczytajmy, co pisemko pisało o Napoleonie i, między innymi, kurczętach. Tekst nie jest podpisany, może pisał go sam Tuwim? A jeżeli nie, na pewno go czytał. Przytaczam w ówczesnej ortografii. Może nas zadziwić.

 

Przy stole cesarz najzupełniej lekceważył przepisy higjeny. Pił coprawda mało, ale pokarmy łykał Jak wygłodniały, nie gryząc dobrze jedzenia, śpiesząc się jakby dokonywał wysoce nieprzyjemnej czynności. Obiad zwykły trwał dlatego najwyżej kwadrans, obiad galowy – pół godziny. Przyzwyczajenie szybkiego jedzenia zostało nabyte w czasie kampanij, kiedy każda minuta była droga.

Najczęściej Napoleon jadał śniadanie na zwykłym stołku, nieprzykrytym nawet serwetą. Sposób jedzenia nie odznaczał się elegancją, cesarz posługiwał się chętnie, zamiast widelcem, palcami. Potrafił maczać chleb w ogólnym półmisku, który krążył potem dalej. Zarówno w jedzeniu jak w piciu odznaczał się wstrzemięźliwością i skromnością. Najbardziej lubiał [!] potrawy proste: w Egipcie przez dłuższy czas żywił się daktylami i pilawem. Ulubionem daniem była potrawka z kury, potem szła baranina z rożna i kurczę pieczone; z jarzyn – sałata z fasoli i soczewica. Zato odznaczał się wybrednością na punkcie chleba. Zrzadka tylko miewał swoje fantazje gastronomiczne. Niezaspokojenie jednej z nich wywołało atak pasji: cesarz zrzucił wszystko ze stołu i blady ze złości zamknął się w gabinecie. Gniew prędko minął, i dlatego nie doszło do przesilenia na stanowisku naczelnego kucharza. Napoleon pił mało: pół butelki wina z wodą wystarczało mu najzupełniej. Rzadko bardzo używał szampana twierdząc, że go zbytnio rozwesela. Nie znał się na trunkach. Kiedyś zaprosił paru generałów na obiad i z zadowoleniem zapytał Augereau, jak mu smakuje wino. „Piłem lepsze” – brzmiała odpowiedź. Po obiedzie w salonie podawano cesarzowi kawę, której używał oględnie, gdyż powodowała bezsenność. Kawę pijał zwykle bez cukru i bezlikierów, do których miał wstręt.

Obiad jedzono na dworze o szóstej, cesarz jednak, z powodu nawału zajęć, spóźniał s:ę często do stołu. Raz zasiedział się w gabinecie do godziny jedenastej, a przez ten czas kucharz biedził się nad utrzymaniem potraw w stanie zdatnym do użytku: co kwadrans nowe kurczę szło na rożen, aby być w każdej chwili gotowe na wezwanie.

Jak mówiliśmy już, Napoleon nie lubiał [!!] marnować czasu przy stole. Nawet najdostojniejsze grono nie potrafiło go zatrzymać. To też goście zwykle głodni wstawali od stołu dopiero z czasem ustalił się zwyczaj, że kontynuowano biesiadę po odejściu cesarza. [...] W r. 1805 cesarz wydał wspaniałą ucztę w Monachjum, z okazji małżeństwa[księcia] Eugenjusza, na którą zaproszone było najwyższe towarzystwo stolicy. Przygotowania trwały dość długo, tak że ogólny stół na trzysta osób rozpoczęto nakrywać dopiero wtedy, kiedy cesarz zasiadł do obiadu. Ponieważ w pół godziny był on już po wszystkiem, biedni goście nie zdążyli nawet rozwinąć serwetek i musieli udać się na kolację do domu.

Niesystematyczny i niehigjeniczny sposób odżywiania się wpłynął ujemnie na zdrowie Napoleona: cierpiał on na silne bóle żołądkowe, które prawie zawsze kończyły się wymiotami. Kiedyś uprzedzono głównego lokaja, że cesarz zachorował. Pośpieszył szybko do sypialni Napoleona i znalazł go leżącego na dywanie: cesarz miał zwyczaj kładzenia się na podłogę, kiedy czuł się niedobrze. Jęczał i klął na przemiany, był bowiem bardzo niewytrzymały na ból. Obok klęczała Józefina i uspokajała męża. Po kilku filiżankach herbaty [pewnie z rumianku!] Napoleon przyszedł do siebie, a wierny lokaj we wspomnieniach swoich z rzewnością mówił o tym epizodzie...

Najbardziej znane danie z kurczaka związane z legenda napoleońską to Kurczak Marengo. Bitwa, która wypędziła Austriaków z Włoch w roku 1800, zapisała się w kulinarnej historii świata dzięki kurczakom specjalnie nazwanym jej imieniem.

Legenda mówi, że pod Marengo kucharz Napoleona miał tylko kurczaka, pomidory i pieczarki. I musiał upichcić obiad. Skomponował więc danie, które weszło do kuchni międzynarodowej. Tyle legenda. Najprawdopodobniej tę kompozycję smakową stworzono jednak we Włoszech na pamiątkę wypędzenia Austriaków po bitwie pod Marengo. A może kucharz chciał się w ten sposób podlizać wówczas jeszcze tylko generałowi Bonaparte?

Takiego kurczaka obsmaża się na oliwie i dusi w białym winie. Obsmaża – z cebulą i czosnkiem, dusi zaś z pieczarkami i pomidorami pozbawionymi skórki. Wytworzony sos powinien być dość gęsty. Warto zauważyć, że nie wszystkie przepisy każą do duszenia dodawać pomidory.

Uduszonego kurczaka układa się na półmisku, polewa aromatycznym sosem, gotowanym z listkiem laurowym i bouquet garni. Maria Monatowa, nasza dziewiętnastowieczna autorka „Kuchni uniwersalnej”, zaprawiała sos karmelem i odrobiną spirytusu (!). Naokoło półmiska układa się smażone w oliwie grzanki oraz sadzone jajka. Jeden z przepisów, umieszczony w przedwojennej angielskiej książce o francuskiej kuchni, zatytułowanej „Au petit cordon Bleu”, dodatkowo wprowadza do tej potrawy krewetki (lub langustę, lub raki), uduszone w maśle. Ten dodatek układa się wówczas z jednej strony półmiska, z drugiej garniruje go jajami, na końcach układając stosy grzanek. Całość posypuje się natką pietruszki. Ponadto ta książka zalecała duszenie kurczaka z dodatkiem wina nie białego, lecz czerwonego, wzmocnionego kapką włoskiej brandy – Stock. Jak więc widać, jedna nazwa skrywa czasem bardzo różne dania.

Jeżeli idzie o wino, możemy eksperymentować; cebulka, czosnek, oliwa, pieczarki i – jednak – pomidory to dodatki niezbędne, aby dzisiaj podać kurczaka Marengo. Ma mieć nutę wyraźnie włoską.

Nie przepadam za kurczakiem duszonym, wolę pieczonego. Ten ostatnio u nas podany (zagrodowy, a najlepiej wiejski; dostaję takie pod Halą Mirowską) nabrał włoskiego smaku dzięki przyprawie firmy Kamis, którą wyjątkowo zareklamuję. To suszone pomidory z bazylią. Używam jej często, gdy chcę potrawie nadać włoskiego szlifu.

Kurczak po włosku po mojemu

kurczak zagrodowy

oliwa

przyprawa z pomidorów suszonych i bazylii

sól

białe wino lub wermut

Kurczaka natrzeć przyprawą, także wewnątrz, i oliwą. Posolić. Odstawić na co najmniej godzinę, ale można i zostawić na noc.

Piekarnik nagrzać do 250 st. C. Wstawić kurczaka na 10 minut. Zmniejszyć temperaturę do 100 st. C, piec co najmniej półtorej godziny. Podczas pieczenia podlać kurczaka białym winem lub wermutem. Polewać sosem co jakiś czas. Pod koniec zwiększyć temperaturę do 200 st. C. Dopiec kurczaka przez 15–20 minut. Czy jest upieczony, sprawdzamy nakłuwając ostrym nożem górną część udka. Gdy wchodzi bez oporu, kurczak jest upieczony.

Do tego kurczaka podałam włoskie gnocchi. Gdy są robione z ziemniaków, przypominają nasze rodzime kopytka. Obsmażyłam je na oliwie i posypałam płatkami sera parmigiano trentino. Został mi jeszcze zapasik z naszej podróży.

Oczywiście, można użyć innego włoskiego sera: parmezanu, grana padano lub pecorino. Byle był mocny w smaku, czyli nie za młody. Można go także drobno zetrzeć, ale ten w płatkach jest bardziej wyrazisty. Kluski można posypać bazylią lub oregano. I będzie prawdziwie po włosku, choć kurczak nie będzie spod Marengo. A do obiadu podajemy to samo wino, którym kurczaka podlaliśmy. To dobra zasada gotowania: to samo wino w kieliszkach, co w potrawie.

piątek, 06 grudnia 2013
O karpiu krawców

Dlaczego o karpiu? I dlaczego krawców? Dowiemy się z lektury wychodzącej w Łodzi codziennej gazety „Echo” z roku 1934. Była to gazeta bulwarowa – dzisiaj, może z braku bulwarów, mówimy na takie pisma pięknie po polsku tabloid lub brukowiec. Wydawał ją łódzki wydawca Jan Stypułkowski (zamordowany przez Niemców już w 1939). Ten rzutki człowiek działał nie tylko na niwie łódzkiej; jego „Echo” miało nawet mutację warszawską. W Łodzi był nie do pokonania nawet przez tak popularnego IKC-a. W ogóle łódzkie gazety, nawet te ze sobą konkurujące jak te z koncernu „Echa” oraz z „Republiki”, wydającej popularne „Expressy”, w stosunku do potentatów prasowych z innych miast potrafiły stwarzać jednolity front, nie dopuszczając żadnych z nich do miasta. „Echo” przy tym wychodziło poza to drugie co do wielkości miasto polskie i w kraju, w okresie swej wielkości, miało przeszło trzydzieści mutacji, najwięcej z gazet przedwojennych.

Ale spójrzmy na łamy gazety. Wyjaśnię zagadkę. Ten karp krawców to po prostu śledź. A jego barwny historyczny opis, co prawda zaczerpnięty z publikacji niemieckiej, i dzisiaj może zaciekawić. Zachowuję dość niekiedy fantazyjny język oryginału:

 

Śledź (...) oznacza niezłą wartość, jaką dawniej w życiu gospodarczem przedstawiał. Ze zmianą jednak czasów postępuje zwykle zmiana wartości rzeczy. Tej konieczności w sensie niestety ujemnym uległ nasz śledź solony, który – niedawno jeszcze artykuł pierwszej potrzeby szerokich warstw – dziś zajął miejsce wśród delikatesów.

Lud biedny poprzestaje dziś już tylko na świeżym śledziku i jest zadowolony, gdy może go nabyć w dostatecznej ilości... Obecnie, w czasie wielkiego postu, przechodząc w dni targowe po rynkach naszych miast i miasteczek, można wyrobić sobie pojęcie, w jakich masach Polska konsumuje tę sezonową rybę morską. Konsumpcja śledzia w Niemczech, gdzie przezwano go żartobliwie karpiem krawców (Schneiderkarpfren), wynosi rocznic przeciętnie 15 funtów na osobę. Wartość rocznego ogólnego połowu śledzi określa dr. Emil Karthaus na dwa miljardy złotych. Śledź, ta mała i nieokazała rybka morska, jest więc potęgą w życiu gospodarczem narodów.

Śledź przebywa największą część roku w morzach północnych. Gdy się zbliża czas złożenia ikry, wędrują grube warstwy tej ryby, dochodzące nieraz do 30 m. grubości i kilku mil długości, do wód cieplejszych, gdzie śledziołowców czeka ciężka praca. Do roku 1313, twierdzi dr. Karthaus, stanowiły wybrzeża południowego Bałtyku ogromny rezerwoar śledzi, pozatem węgorza i łososia przy ujściu Wisły, Odry i t. d. Na rybie morskiej, zwłaszcza śledziu, opierał się wówczas głównie handel miast nadbałtyckich, tak że zbogacone kupiectwo Gdańska, Kołobrzega, Gryfji, Roztoki a przedewszystkiem Lubeki zajmowało bardzo poczesne miejsce w związku hanzeatyckim.

Śledź na wybrzeżu był wówczas bardzo tani a wywożono go w głąb kraju wozami. W tak przystępny co do ceny produkt zaopatrywali się wielcy i mali. Podczas lustracji np. zapasów spożywczych zamku krzyżackiego w Rogoźnie pod Grudziądzem w r. 1381 stwierdzono 14 beczek solonych śledzi, a magnaci polscy sprowadzili nawet po kilkadziesiąt beczek śledzi, zwłaszcza w okresie wielkiego postu do kraju.

W czasach późniejszych, nie wiadomo z jakich powodów, śledzie obrały południowe wybrzeża Szwecji do składania ikry. Wówczas o rybę tę wynikły ciężkie spory między związkiem Hanzy a Duńczykami, które doprowadziły nawet do krwawych wojen orężnych. Gdy Hanza już odniosła zwycięstwo, ławice śledzi opuściły Bałtyk, przenosząc się do morza Północnego, na wybrzeża Norwegji, Anglji i Holandii.

Śledź, mianowicie dla Holandji, stał się podwaliną rozwoju handlowego. Roku 1600, pisze dr. Karthaus, zajmowało się w Niderlandach połowem i handlem śledzi 475 000 ludzi. Holendrzy doprowadzili pod względem peklowania i suszenia śledzi do wielkiej perfekcji. Kraj ich jest ojczyzną t. zw. „bydlingów”, które niejaki Boeckling jako pierwszy puścił na rynek handlowy.

Sławą światową cieszą się też holenderskie „matjasy” (Maedchenheringe), czyli śledzie dziewicze, prawie już wyrośnięte, a nie mające jeszcze ani ikry ani mlecza. Śledzie, które już swą ikrę złożyły, znane są w handlu pod nazwą „szoty”.

Jakie znaczenie ekonomiczne dla Holandji miał śledź, poznać stąd, że w dawniejszych czasach przed wyjazdem flotyl rybackich na morze w całym kraju odbywały się nabożeństwa na intencję dobrego i szczęśliwego połowu.

Dziś rybołóstwem tern zawładnęli Szkoci i Norwegowie, którzy Holendrów, Niemców, Duńczyków i Szwedów zepchnęli na plan drugi i trzeci. Połów śledzi w krajach europejskich wynosi około 12000 miljonów kg., ogólnej wartości jednego miljarda mk. niem. Ile z tego wypada na Polskę, autor niestety nic podaje. Śledzie, łowione na wybrzeżu Bałtyku, idą w stanie niesolonym lub też jako ,,bydlingi” na rynek handlowy.

A jeżeli, oczywiście już po tej porcji lektury, zaopatrzymy się w śledzie, dostępne obecnie jako filety matjesów lub śledzie mleczaki czy ikrzaki do wymoczenia, możemy przetestować kolejną wersję śledzia na Wigilię. Może nam zasmakuje? Smak solonej ryby łączy w sobie ze smakiem suszonych grzybów. Przepis przekazała mi przed laty koleżanka z redakcji, z którą kontakt straciłam, ale przygotowując śledzie ją wspomniałam. Tak więc jej imieniem przepis nazwę. Jest bardzo prosty. A efekt daje ciekawy.

Śledzie z grzybami Ewy S.

1/2 kg śledzi

dwie garści grzybów

3 średnie cebule

olej

pieprz, ew. sól

Śledzie namoczyć w wodzie, a na końcu w mleku. Spróbować, czy nie za bardzo słone. Odcedzić, obmyć, osuszyć.

 

Cebule pokroić w półplasterki, poddusić w oleju, aż się lekko zazłocą. Grzyby namoczyć, a gdyby nie było dość czasu – obgotować (wywar zostawić na zupę). Pokrojone grzyby dodać do cebuli, dusić przez chwilę razem.

Na półmisku lub w salaterce z przykryciem ułożyć warstwę śledzi, przykryć je warstwą cebuli z grzybami – tak, aby były co najmniej dwie warstwy. Przed podaniem trzymać śledzie w lodówce rzez 2–3 dni.

Nie byłabym sobą, gdybym tych śledzi nieco nie zmieniła. Otóż do duszącej się cebuli dodałam łyżeczkę miodu. Kto nie lubi smaku słodkawego, tego oczywiście nie zrobi. Ale moim zdaniem miód jako składnik tajemny łagodzi i zarazem podkreśla specyficzny sznyt tego karpia krawców.

czwartek, 05 grudnia 2013
Sałatki z ziemniaków, wcale nie nudne

Gdy wspominam warzywniaki z dawnych czasów, widzę góry ziemniaków, marchwi i innych warzyw korzeniowych wydobywane ze skrzyń, w których leżały prawie tak, jak je z pola zebrano. Były oblepione ziemią, małe i duże, niejasnego pochodzenia i nieodgadnionych gatunków. Dzisiaj mamy różne rodzaje ziemniaków. Te na bazarze są opatrzone stosownymi nazwami, a te w wielkich sklepach, już umyte i dobrane wielkością, są w opakowaniach z zapisanymi na nich informacjami. Najważniejszą dla mnie jest przeznaczenie. Są przecież gatunki dobre do pieczenia i do smażenia, czyli na frytki, nadające się do gotowania, a wreszcie – ziemniaki sałatkowe.

Wszystkie są wartościowe. To nie tylko „puste kalorie” i pożywienia zapychające żołądki. Jakkolwiek w czasach głodu i biedy takie były ich zadania. Zwłaszcza że były jedzone bez dodatków i, jako codzienne obiady i kolacje, wyłącznie. Obok tych właściwości zapychających, dostarczały jednak zawsze nie tylko węglowodanów, ale i porcji witamin. Jakich? Pisała o tym Irena Gumowska, w czasach PRL-u specjalizująca się w propagowaniu zdrowego żywienia, autorka książki pod znamiennym tytułem: „Czy wiesz, co jesz?”. Pisała w niej, że ziemniak „nie tylko wśród zjadaczy (czyli konsumentów), ale i wśród żywieniowców cieszy się bardzo dobrą opinią”. I wyjaśnia, dlaczego. „100 g dostarcza 80–100 kalorii, głównie pod postacią węglowodanów (skrobi) – łatwo strawnych i łatwo przyswajalnych, polecanych także dla cukrzyków. Perki, grule, kartofle zawierają po trochu witaminy: C, H, B1, B2, PP i troszkę soli mineralnych. Za mało mają wapnia (warto więc dodawać do nich mleka); tłuszczu prawie nie mają, ale mają cenne białko”. Wyliczenia autorki wskazują, że szczególnie wysokobiałkowe jest połączenie ziemniaków z jajkiem. Na przykład w zapiekankach i sałatkach. Zwracam uwagę na przytoczone przez nią regionalne nazwy ziemniaków. Co do nazwy, nazwa „kartofle” wbrew temu, co się uważa, pochodzi z języka włoskiego, a nie niemieckiego.

Przy ziemniakach sałatkowych pozostanę. Sałatki ziemniaczane są nie tylko zdrowe, ale i bardzo lubiane. Cechą ziemniaków do nich przeznaczonych jest to, że się nie rozpadają podczas gotowania. Oczywiście, pod warunkiem że się ich nie przegotuje.

Bardzo lubię przygotowywać te wszystkie sałatki. Można dać upust wyobraźni i ich smak dopasować do zawartości lodówki. Od najprostszych po najbardziej szalone. Czyli od połączenia z cebulą albo zieleniną po wymyślne towarzystwo owoców egzotycznych. Najprostsze, ale zwykle bardzo lubiane, jest połączenie ziemniaków ze śledziem. Przepis na tę sałatkę podaję za „Ilustrowanym Kuryerem Codziennym” z roku 1939:

 

Sałatka śledziowa. Oczyszczonego śledzą t. zw. tłustosza, sieka się drobno, dodaje również drobno posiekanych pikli, korniszonów i grzybków, polewa sokiem cytrynowym lub octem i miesza z kilku łyżkami majonezu.

Sałatka ziemniaczana. Do sałatki śledziowej, sporządzonej wedle powyższego przepisu, w krajać kilka ugotowanych i ostudzonych ziemniaków i dodać małą drobno posiekaną cebulkę. Wymieszaną sałatkę kropi sią kilku łyżkami gorącej wody lub rosołu.

Moje pomysły sałatkowe są mniej grzeczne. Zielone, a więc nieco ożywiające ziemniaki w smaku nudne. Nabierają życia dzięki połączeniu ich z sałatą.

Sałatka ziemniaczana z krewetkami i pieczarkami

ziemniaki sałatkowe

krewetki oczyszczone

pieczarki brązowe

sałata rzymska

świeży ogórek

sól, pieprz

oliwa

ocet z wina białego lub sherry

koperek

Ziemniaki gotować w mundurkach. Obrać po przestudzeniu, pokroić w kostkę. Krewetki obgotować we wrzącej wodzie (te już gotowane, różowe, wrzucić dosłownie na chwilę). Pieczarki obmyć szczoteczką, osuszyć. Do sałatki wziąć tylko kapelusze. (Ogonki odłożyć do zupy lub duszenia mięsa albo warzyw). Większe przekroić na pół. Z oliwy, octu i przypraw przygotować winegret.

W salaterce wymieszać jeszcze ciepłe ziemniaki i krewetki. Domieszać pieczarki, sałatę pokrojoną w paseczki. Zalać winegretem, posypać koperkiem, a z wierzchu świeżo zmielonym pieprzem.

Sałata z ziemniakami

sałata rzymska

cebula

2 ziemniaki sałatkowe

sól, pieprz, szczypta cukru

oliwa

ocet balsamiczny

Sałatę umyć, osuszyć, pokroić w szersze paski. Cebulę pokroić w krążki. Ugotowane jak wyżej ziemniaki pokroić w kostkę. Salaterkę wyłożyć sałatą, na niej ułożyć ziemniaki, na nich krążki cebuli. Polać oliwą, skopić octem, posypać przyprawami. Sałatę wymieszać przy stole.

 

O zawartości witaminy C w ziemniakach pisano wiele. Niektórzy wręcz uważali, że może zastąpić drogie cytryny. Podobnie zresztą jak kiszona kapusta. Co do niej: w czasach peerelowskiej gospodarki planowej taką propozycję dla ludności miał I sekretarz rządzącej partii Władysław Gomułka. Jedzenie kiszonej kapusty miało zapewniać zdrowie w takim samym stopniu, co spożywanie cytryn, które kosztowały kraj cenne dewizy. Niektórzy ówcześni dietetycy wyliczali, że taka kapusta plus ziemniaki to dopiero bomba witaminowa. Czy w stosunku do ziemniaków mieli rację?

Sprawę już przed wojną rozjaśniły doniesienia prasowe. Na przykład o zawartości witaminy C w ziemniakach, podstawowym obok chleba składniku pożywienia ludności, pisał w roku 1939 codzienny organ ONR-u gazeta „ABC”. Redaktor narodowej gazety pisał dość nieskładnie, przez co i nie całkiem jasno. Ale poczytajmy:

 

Nie tak dawno stosunkowo pewną rewelacją było odkrycie znanej dobrze i bardzo ważnej dla każdego organizmu przeciwgnilniej witaminy – C w kartoflach. Przed tym odkryciem za najbogatszą w witaminę C uchodziła cytryna. Po odkryciu jej w kartoflach sądzono przez długi czas, że ilość tej witaminy w kartoflach jest stała i zawsze bardzo duża.

Badania przeprowadzone ostatnio w państwowym laboratorium dla badania witamin w Kopenhadze przez p. Liecka rzucają nowe światło na zagadnienie wartości odżywczych kartofli. Lieck badał na zawartość witaminy C letnie gatunki kartofli (czerwiec – wrzesień) i zimowe (kwiecień – maj). Z badań tych wynika, że gatunki zimowe zawierają 6 do 7 razy mniej witaminy C, niż gatunki letnie. Dalsze badania Liecka wykazały, że twierdzenie o znacznej zawartości witaminy C w kartoflach jest bezpodstawne, gdyż w każdym poszczególnym przypadku ilość ich waha się bardzo w kartoflach różnego gatunku i z różnych pór roku.

Mamy zimę i nie liczmy, że ziemniakami możemy zastąpić cytryny. Na których sprowadzanie na szczęście nie szkoda już cennych dewiz i które w sklepach nie pojawiają się tylko przy okazji świąt. Ziemniaki możemy jeść więc po prostu dla przyjemności. Na przykład jako dodatek do potraw. Proponuję do mięs lub ryb smażonych lub pieczonych sałatkę z ziemniaków na ciepło. Może zastąpić tradycyjne ziemniaki gotowane lub smażone. Sałatka nie będzie się nadawała tylko do potraw z sosami.

Sałatka z ziemniaków jako dodatek do potraw

ziemniaki sałatkowe

cebula czerwona

mięta

sól duńska wędzona

pieprz wędzony

oliwa

ocet winny

Ziemniaki przygotować jak wyżej, pokroić w kostkę. Cebulę pokroić drobno. Większe listki mięty porwać, małe pozostawić w całości. Gorące ziemniaki polać oliwą, skropić octem, wymieszać szybko z cebulą i miętą. Całość posypać solą i pieprzem, od razu podawać.

Ponieważ sałatka ma być podawana jako ciepły dodatek, możemy ją włożyć do ogrzanej salaterki. Oliwa i ocet muszą być najlepszych gatunków, bo przecież ziemniaki mają je wchłonąć. Sól wędzona duńska jest nazywana solą wikingów. Przywiozłam ją z Włoch, u nas też jest do kupienia. Można jej poszukać w sklepach z przyprawami ze świata lub w sklepach internetowych. Jest droga, ale warta swojej ceny, a używa się jej po szczypcie. Wystarczy na bardzo długo. Razem z wędzonym pieprzem nada najnudniejszym ziemniakom smakowego kopa.

środa, 04 grudnia 2013
Kapusta w odsłonie odświętnej

Kto przygotowuje się do Wigilii, zazwyczaj sięga po znany zestaw dań, wyniesiony z rodzinnego domu. Ale nieraz nachodzi nas ochota, aby wnieść swój indywidualny wkład i wśród dań tradycyjnie stawianych na stole postawić choć jedno inne niż zwykle. Domownicy, owszem, czekają na smażonego karpia, kapustę z grzybami, śledzia w oleju, mak po naszemu itp., ale może rozsmakują się w potrawie, jakiej dotąd nie jedli?

Jeżeli zapraszamy gości, przygotowanie wigilijnego menu warto zacząć już teraz. Od myślenia o nim, naturalnie. Z ciekawością przeczytałam kilka propozycji zamieszczonych w roku 1938 w dwutygodniku „Kobieta w domu i świecie”. Spis potraw wigilijnych, ujęty w kilka propozycji według zamożności domu, daje pojęcie o tym, jak ten dzień chciano świętować przed wojną. Może wśród potraw wybierzemy tę, która nie tylko odmieni naszą Wigilię, ale wręcz wejdzie do kanonu rodzinnych potraw, o które rodzina będzie się co roku upominać.

 

WIGILIA NAJSKROMNIEJSZA

Śledzie wędzone, kartofle w mundurkach.

Czysty rosół grzybowy, kluski francuskie z grzybkami.

Gołąbki z kapusty z ryżem i jajami, sos pomidorowy.

Filety z dorsza smażone, surówka z kiszonej kapusty.

Łamańce z makiem.

WIGILIA SKROMNA

Śledzie siekane, sałata kartoflana.

Barszczyk czerwony, uszka grzybowe.

Szczupak z wody, sos chrzanowy.

Kapusta z grzybami, zapiekana.

Karasie w śmietanie.

Kompot z suszeniny.

Kruche paluszki z makiem.

WIGILIA WYKWINTNA

Śledź królewski w oliwie, kartofle jak świeże.

Czysty rosół rybny, paszteciki rybne w francuskim cieście lub zupa migdałowa z ryżem.

Sandacz w majonezie, sos tatarski.

Pasztet z kapusty w kruchym cieście.

Karp na szaro.

Sielawy smażone, sałata sezonowa z cytryną i oliwą.

Mak tarty z miodem, ciastka kruche.

Kisielek czekoladowy z mlekiem lub śmietanką.

Owoce mieszane w ponczowej galarecie.

Które menu byśmy wybrali? A może tylko którąś z potraw? Jak widać – a tak zapewne jest i u nas w domach – obok ryb i maku tradycyjnym składnikiem kolacji jest kapusta. Skoro od niej nie chcemy lub nie możemy odejść (domownicy sobie życzą!), może podamy ją w ciekawszej, nowej odsłonie. Jak to proponuje przedwojenne menu najskromniejsze: w postaci gołąbków. Moją zaś propozycją będzie pożenienie kapusty z włoskimi orzechami. Przetestowałam gołąbki, które można, rzecz jasna, podać nie tylko podczas tej świątecznej kolacji. Gdy zostaną, już ugotowane można będzie zamrozić.

Gołąbki postne z orzechami po mojemu

kapusta

orzechy

kasza jęczmienna lub ryż

łyżka oliwy lub oleju

sól, pieprz, gałka muszkatołowa, goździki, cynamon

na sos:

wywar z obgotowania kapusty

cukier na karmel

mąka i masło lub olej do zrobienia zasmażki

sos Worcestershire lub Maggi w płynie

Z główki kapusty zdejmować kolejno liście, obgotować je w lekko osolonej wodzie. Po przestudzeniu z każdego wycinać twardy rdzeń, pozostałości można naciąć, aby liście lepiej się zwijały. Kaszę lub ryż ugotować, wymieszać z olejem, posiekanymi orzechami, doprawić przyprawami.

Zasmażyć olej lub masło z mąką na rumiano, gdy zasmażka wystygnie, rozprowadzić ją wywarem z gotowania kapusty. Zagrzać mieszając, aby sos zgęstniał. Z cukru z odrobiną wody przygotować karmel. Sos zaprawić do smaku karmelem i przyprawami.

W przygotowane liście kapusty zawijać farsz. Na parze lub w wywarze z kapusty gotować  co najmniej pół godziny. Sos podawać oddzielnie.

Do takiego farszu można dodać także rodzynki i posiekane daktyle. Oczywiście, zamiast kaszy czy ryżu można wziąć mięso. Ale Wigilia jednak tradycyjnie w Polsce jest postna, choć podobno Kościół wcale obecnie tego nie wymaga. Kto zaś chce nieco przysłonić czy podkręcić kapuściany smak kapusty, niech poda do gołąbków chutney, śliwki w occie lub inny przetwór z owocami w occie. Ja, dodatkowo, podałam sałatę. Zwykle na stole wigilijnym się nie pokazuje; ale może przełamać tę tradycję?

Roszponka z orzechami po mojemu

sałata roszponka

kilka połówek orzechów

cebulka dymka lub cebula cukrowa

sok z cytryny

najlepsza oliwa

miód z propolisem

sól, pieprz

Sałatę umyć, osuszyć. Cebulę pokroić w krążki. Przyrządzić winegret: sok z cytryny wymieszać z solą i pieprzem, cały czas mieszając dodawać stopniowo oliwą, płynem rozprowadzić dobrą łyżkę miodu. Sałatę zalać winegretem tuż przed podaniem, na wierzchu ułożyć orzechy i krążki cebuli. Mieszać przy stole.

Do tej sałaty można dodać kolejny wigilijny akcent: suszone śliwki pokrojone w paseczki. Myślę, ze wiele osób doceni taką surowiznę na wigilijnym stole. Jedna lekka potrawa obok tych wszystkich tradycyjnych i ciężkich to ukłon w stronę zdrowia. A przecież zdrowia wszyscy sobie życzymy.

wtorek, 03 grudnia 2013
Jeszcze jedna ryba dzisiaj

A tą rybą będzie pstrąg. Kto pamięta piosenkę Kabaretu Starszych Panów pt. „Na grzyby”? Najpierw wyruszali na grzyby, potem na ryby, wreszcie panowie wymarzyli sobie safari – „na lwy by” – aby skończyć na rybach w grzybach. I taką potrawę proponuję do przedwigilijnego przetestowania.

Przygotujemy pstrąga. A grzyby to kurki. Bardzo je lubię. W tym roku było ich sporo. Kto zapasteryzował kilka słoiczków, może po nie sięgnąć. Kto nie ma własnego przetworu, może zastosować kurki mrożone. Albo wziąć zawsze dostępne pieczarki. Efekt osiągnie zbliżony. Choć pstrągi z kurkami to niebo w gębie. Proponuję je przyrządzić w śmietanie, na wzór klasycznego dania z ryb – karasi w śmietanie. To także bardzo polski sposób na podanie ryb. Maria Monatowa w swojej „Uniwersalnej książce kucharskiej”, wydanej przed pierwszą wojną światową, „w śmietanie po polsku” podawała nawet jesiotra. A u nas będą pstrągi.

Pstrągi z kurkami w śmietanie po mojemu

pstrągi sfiletowane

sól, biały pieprz do ryb

mąka do panierowania

olej do smażenia

grzyby kurki

cebula lub dwie szalotki

sól, pieprz czarny do grzybów

gęsta śmietana kremówka

świeży koperek

sok wyciśnięty z cytryny

Pstrągi obmyć, oczyścić z ew. ości, odciąć płetwy nożyczkami. Filety posolić i popieprzyć, panierować w mące, otrząsnąć z jej nadmiaru. W rozgrzanym oleju smażyć po dwa-cztery filety z obu stron. Odkładać na papier kuchenny.

 

Grzyby poddusić na oleju razem z cebulką, pieprzem i solą.

Śmietanę doprawić do smaku solą, białym pieprzem i sokiem z cytryny. W żaroodpornym naczyniu ułożyć podduszone grzyby, na nich filety z ryb, zalać śmietaną.

Ryby na grzybach zapiekać przez 20–30 minut, aby się dobrze  podgrzały, a śmietana lekko zazłociła. Na koniec można na kilka minut włączyć opiekacz.

Pstrągi w kuchni staropolskiej były znane bardzo dobrze i od dawna. Nasi przodkowie, ale ci zamożniejsi, w ogóle jedli chyba więcej ryb niż my. Choćby z racji solennie przestrzeganych, czyli, jak mówiono, obserwowanych postów. Objaśniał to w „Encyklopedii staropolskiej” Zygmunt Gloger: „Jakkolwiek ryby od czasów pierwotnych musiały być w Polsce jednem z głównych źródeł pożywienia miejscowej ludności, to jednak dopiero od czasów zaprowadzenia chrześcijaństwa i postów obowiązujących, stały się w pewnych porach roku nieodzownym artykułem żywności. Za doby panowania w Polsce Piastów, jadał w poście gmin śledzia, możniejsi ryby krajowe lepszych gatunków.” Dodajmy, że stawy hodowlane znano wszak już w średniowieczu: „Było po kraju wiele stawów i sadzawek, które dostarczały ryb na długie posty”. Z roku 1547 pochodzi wydana we Wrocławiu książka o hodowli ryb napisana po łacinie przez Janusza Dubrawskiego. Na język polski przetłumaczył ja Andrzej Proga i wydał pod tytułem: „Dubrowjusza Janusza o rybnikach i rybach ksiąg pięcioro, z przydatkiem Joachima Camerarjusza Medyka Norymberskiego, w Krakowie”. Przez wieki hodowla ryb, a także ich przechowywanie oraz przyrządzanie tylko się rozwijały. Cudzoziemcy nie mogli się nachwalić rozmaitości i smakowi polskich dań rybnych.

Pozycja „ryby” w „Kucharzu doskonałym” Wojciecha Wielądki, wydanym pod wysokim protektoratem króla Stanisława Augusta Poniatowskiego, zawiera przeszło dwadzieścia przepisów, które z powodzeniem można wykorzystać i dziś. Są to ryby rzeczne, a więc słodkowodne. Jak pisze pan Wojciech, „mamy takowe: Szczupak, Węgorz, Karp, Pstrąg, Okuń, Lin, Mientus, Żółw, Minóg, Raki, Głowacz, Barwenka, Kiełb, Żabki”. No cóż. Żółwia i żabki sobie darujmy. Sięgnijmy po pstrąga, jak go był opisał mistrz Wielądko:

O pstrągach

Pstrągi łososiowe maią mięso czerwone, ordynaryinie białe, dla czego nierównie są delikatnieysze pierwsze od drugich, iednakowo zaś sporządzaią się, to iest: gotuy wkrótkim bullionie z winem czerwonym, day na serwecie obłożpone pietruszką zieloną.

Jeżeli chcesz użyć na danie, poley sosem po wierzchu, iako inne ryby.

Możesz także zrobić opiekane na róście, obmoczywszy w oliwie [...] i dasz z zaprawą postną [...].

Warto dodać, że ryby dawano także w „czas mięsny”, zaprawiając je np. słoniną, bulionem mięsnym, a nawet wypełniając mięsem siekanym. Po co mieszać ryby z mięsem? To chyba nie na nasz smak. No i nie na Wigilię.

Na koniec sposób na pstrąga z roku 1881. Pochodzi z pisma „Gospodyni Miejska i Wiejska”. Zajmowało się różnymi sprawami gospodarczymi, propagowało nowoczesne metody upraw, hodowli, ale dawało także ciekawe przepisy kulinarne, pomieszczone w specjalnym dziale, nazwanym wdzięcznie:

Przepis na pstrąga bardzo przypomina pomysł Wojciecha Wielądki, choć jest o wiek późniejszy. Przytaczam go wiernie, z zachowaniem ówczesnej pisowni:

Małe pąsowo centkowane rybki biją się i oprawiają zwyczajnie, poczem wkłada się je w stosowne naczynie, soli, skrapia cytrynowym sokiem i zostawia na jakiś czas, t.j. na 1 lub 2 godziny. Podczas tego zagotowuje się nieco octu z winem czerwonem i korzeniami, i wystudziwszy płyn zalewa się nim pstrągi przez sitko, nakrywa i stawia do ognia na 8 minut. Pstrągi te ostudzone polewa się rumianym sosem zrobionym z rybiego rosołu, liścia bobkowego, skórki i soku cytrynowego, cukru, soli, który pierwej z octem pstrągowem lub potem jeśli nie ma obawy rozgotowania rybek zagotować trzeba.

Niedostatki interpunkcji utrudniają zrozumienie przepisu. Idzie zaś o to, aby w winie czerwonym z dodatkami rybę gotować bardzo krótko. I to znakomita rada dla pracowników rondla, dzisiaj przeważnie tak zabieganych. Kto lubi ryby gotowane, powinien wypróbować ten oryginalny i chyba zapomniany sposób na pstrąga. Ale i skorzystać z przepisu na pstrąga w śmietanie. Może któryś z nich będzie ozdobą wigilijnego stołu?

piątek, 29 listopada 2013
Śledź i buraki, ale podane oddzielnie

Są rybą wdzięczną kulinarnie, te śledzie, i lubianą. Prawie przez wszystkich. Przynajmniej od czasu do czasu. Dobrze się czują w różnych połączeniach, niekiedy szalonych. Takie już w blogu podawałam. Dzisiaj najpierw kilka pomysłów z roku 1938 na śledzie tradycyjne. Przyrządzanie ich opisała Zofia Szyc-Korska, etatowa redaktor kulinarna „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”, wówczas największej polskiej gazety codziennej. Pomysły na śledzie podaję w ówczesnej pisowni, jak zwykle. Autorka podpisywała się pod nimi Sc. Ko.

Dobre śledzie t. zw. holenderskie moczy się przez 24 godziny w wodzie, 2 razy zmienianej. Parę drewienek ułożonych na spodzie naczynia, w którem się śledzie mają moczyć, sprawia że sól łatwiej ze śledzi opada. W ten sposób śledzie wymoczone obciąga się ze skórki, odcina płetwy i ogon, wyjmuje ość grzbietową z resztą ości i wkłada czyste zraziki na godzinę do zimnego mleka. Tymczasem zagotowuje się dobry ocet z czarnym i angielskim pieprzem, listkiem bobkowym i cebulą pokrajaną w krążki. Połówki śledzia wyjęte z mleka osusza się bibułą, smaruje wewnętrzną stronę musztardą, posypuje drobno siekaną cebulką i kaparkami, nakłada korniszonkami lub ogórkami pokrajanemi, kropi suto oliwą, owija i owiązuje łyczkiem. Ruladki układa się w słoju 1 zalewa ostudzonym, poprzednio ugotowanym, octem. Po dwóch dniach są gotowe do użycia. Podane z ziemniaczkami w mundurkach (gotowanemi w łupce) stanowią pikantną kolację postną.

Śledzie mleczaki przygotowuje się jak podano wyżej do ruladek. Po wyjęciu z mleka, przeciera się wymoczone również mleczko śledziowe przez sitko, aby je pozbawić błon i żyłek, dodaje łyżkę oliwy, dwie łyżki gęstej kwaśnej śmietany, łyżkę octu, szczypię pieprzu i cukru. Połówki śledzia kraje się w kawałki, układa na salaterce i polewa sosem. Kto lubi, może też dodać cienko w obrączki krajaną cebulkę. Gotowane ziemniaczki jako dodatek.

1 kg ziemniaków obmyć dokładnie szczoteczką, zalać zimną wodą, wsypać łyżeczkę kminku i ugotować; ile możności gorące ołupać, pokrajać w talarki i mięszać z oczyszczonym z ości drobno posiekanym śledziem pocztowym, łyżką siekanej cebuli poprzednia sparzonej wrzątkiem łub łyżką szczypiorku. Siekana zielona pietruszka i koperek podnoszą smak sałaty. Wkońcu zaprawia się sałatę octem, oliwą i pieprzem. Podaje się na ciepło lub na zimno.

Wszystkie trzy przepisy do wykorzystania, nawet jeżeli użyjemy matjesów, czyli filetów śledzi do krótkiego wymoczenia. Są wygodne, nie trzeba ich obierać. Ale nie ma przy nich mleczy, o ile więc chcemy zgodnie ze sztuką przyrządzać śledzie w śmietanie, nie ma rady, trzeba kupić śledzie-mleczaki ze skórą, w całości, do obrania. Proponuję, jak obejść się jednak bez tego wszystkiego, a mieć śledzie ze śmietaną. Nieco inne niż zwykle. Są tak pożywne, że jeden wystarcza na obiad. Zwłaszcza gdy podamy je tak, jak chce przedwojenna autorka: do ziemniaków gotowanych w mundurkach.

Śledzie z twarożkiem po mojemu

kilka wymoczonych w mleku matjesów

twarożek z pieprzem

szczypior z cebuli dymki

pieprz świeżo mielony

śmietana kremówka lub inna gęsta

sól, 1/2 łyżeczki cukru pudru

Filety smarować twarożkiem pieprzowym, posypać posiekanym szczypiorem.

Zawinąć starannie rolmopsy, uważając, aby twarożek z nich nie uciekał. Spiąć je wykałaczkami. Śmietanę wymieszać z solą, cukrem pudrem. Obłożyć nią zawinięte śledzie, posypać pieprzem i szczypiorem. Trzymać w lodówce.

Te śledzie są tak smaczne, że na jednym może się obiad nie skończyć. A może do nich, zamiast ziemniaków, podamy... buraki? Na przykład w postaci sałatki o smaku słodko-kwaskowym, łagodzącej słony i pieprzny smak śledzia?

Sałatka z buraków i jabłka

gotowane buraki

jabłka

cebulka dymka

świeża mięta

oliwa

ocet balsamiczny lub z wina czerwonego

sól, pieprz, ew. cukier

Buraki pokroić w kostkę. Podobnie pokroić oczyszczone z gniazd nasiennych jabłko, najlepiej razem ze skórką. Cebulę posiekać drobno. Listki mięty porwać, kilka pozostawić w całości do dekoracji. Warzywa wymieszać, doprawić oliwą i octem oraz przyprawami do smaku.

Nie podaję proporcji, bo można je dopasować do możliwości (np. na trzy małe buraki jedno średnie jabłko). Buraki najlepiej piec w piekarniku. Ale zarówno to, jak i gotowanie w wodzie lub na parze trwa bardzo długo. Dlatego bardzo się ucieszyłam, gdy zobaczyłam w sklepie pakowane próżniowo buraki już ugotowane. Są smaczne i w konsystencji możliwe, choć jednak nie tak bogate w smak, jak te pieczone. Coś za coś. Tę sałatkę można zrobić bardziej pożywną przez dodanie gotowanych ziemniaków, pokrojonych w kostkę, lub gotowanej białej fasolki. Zamiast mięty, która nadaje smak zupełnie odjazdowy, można wziąć koperek lub natkę. A może inne zioła? Śledzie i buraki to bardzo udany mariaż nie tylko w postaci tzw. winegretu, sałatki je łączącej, bardzo lubianej w Rosji. Kto nie lubi więc śledzi ze śmietaną lub komu się śpieszy, niech wymieszane matjesy pokroi w paski i doda do buraczanej sałatki. Też będzie miał bardzo smaczny obiad lub przekąskę.

środa, 27 listopada 2013
Mięso z jarzyną na bardzo zimny dzień

Jesienią w dawnej Polsce chętnie jedzono baraninę, czyli na ogół skopowinę (mięso skopa, a więc kastrowanego barana) lub jagnięcinę. Już przed wojną było to mięso zapomniane. Namawiano do wspierania jego hodowców, zachęcając do kupowania baraniny. Przywracano dawne sposoby jej przyrządzania i podawania. Oto, jak czyniła to „Kobieta w świecie i domu”, popularny i dość tani dwutygodnik dla pań, wydawany przez tę samą spółkę, co elegancki tygodnik „Bluszcz”. Pismo przeznaczone dla pań uboższych podawało „skromne przepisy gospodarskie”, jak pisano wtedy w książkach kucharskich. Podaję dwa, z dodatkiem ziemniaków. Przepisy poprzedza zupa z gąsek. Nie wiem, czy te grzybki jeszcze spotka się w lesie, choć można je zbierać nawet późną jesienią. Są bardzo smaczne. Gdyby ich nie było i gdybyśmy nie mieli grzybów pasteryzowanych, przyrządźmy zupę z grzybów suszonych i podajmy bardzo gorącą. Na rozgrzewkę.

A po zupie możemy podać którąś z pieczeni. Pod dwoma przepisami z pisma, z roku 1935, zamieszczę swój sposób na mięso jagnięce. Z oryginalnym dodatkiem jarzynowo-owocowym. Ale najpierw przepisy przedwojenne, które przytaczam w ortografii także przedwojennej:

Pieczeń barania z szalotkami

Zagotować pół szklanki octu zmieszanego z pół szklanką wody i korzeniami (listki bobkowe, pieprz i ziele angielskie w ziarnie). Ostudzić ocet. Pokrajać w plastry cebulę, kilka marchewek i 2 pietruszki. Wyłożyć jarzynami spód półmiska, lub salaterki, położyć na nich baraninę, pokryć ją warstwą jarzyn, zalać wystudzonym octem, nakryć i pozostawić tak 2 dni w chłodnej piwnicy, lub śpiżarni, przewracając rano i wieczór na drugą stronę, aby się równo marynowała. Na dwie godziny przed pieczeniem wyjąć z marynaty, czysto opłókać [!], nasolić. Zawczasu ugotować dowolną ilość małych cebulek (szalotek) w krótkim, mocnym rosole, osączyć. Baraninę piec w dobrze gorącym piecu, na obfitem maśle, często polewając tłuszczem. Gdy już dopieczona podlać wyborową, młodą gęstą śmietaną i trzymać jeszcze w piecu około 10 minut. Na wydaniu wyjąć mięso z sosu, pokrajać w plastry, ułożyć na wygrzanym półmisku. Do sosu dodać szalotki, zagotować razem, polać mięso na półmisku i wydawać natychmiast, bo baranina stygnąc krzepnie, staje się niesmaczna i ciężka do strawienia.

Pieczeń barania z pomidorami po angielsku

Młodą baraninę wymyć czysto, osączyć, nasolić na godzinę przed wstawieniem do pieca. Podłożyć obficie masła, zrumienić szybko w bardzo gorącym piecu. Zmniejszyć trochę ogień, żeby się sos nie przypalał, ułożyć dokoła pieczeni kilkanaście umytych i przeciętych na połówki pomidorów. Piec mięso podlewając często sosem, jaki się wytworzy. Baranina powinna być upieczona tak, aby miała różowy kolor.

Na chwilę przed wydaniem na stół przełożyć mięso na blaszany półmisek i pozostawić w piecu, żeby nie wystygło. Sos z pomidorami wylać na sito, przefasować, doprawić do smaku solą, cukrem, dodać troszkę papryki, albo sosu Cabul, zagotować. Baraninę pokrajać w plastry, ułożyć naokoło. Sos podać w wygrzanej sosjerce, a oddzielnie na salaterce kartofle smażone tak zwane „pommes pailles”, które robi się w sposób następujący: obrać duże kartofle, wymyć czysto, osączyć, pokrajać w plastry, a plastry w cienkie paski (tak, jak makaron). Rozgrzać silnie w płaskim rondlu, albo na głębokiej patelni szmalec, albo fryturę wołową, rzucić na rozpalony tłuszcz kartofle, smażyć na złoty kolor. Osączyć na durszlaku, podawać w wygrzanej salaterce.

Mój sposób na łopatkę jagnięcą był zbliżony do powyższych. Najpierw mięso przygotowałam do pieczenia nacierając solą morską z Bretanii oraz suszoną bazylią i gotową mieszanką firmy Kamis, suszonych pomidorów z bazylią (bardzo ją lubię i rekomenduję, co robię nieczęsto):

Jagnięcina była z kością, ale jej nie usuwałam. Wokół niej zrolowałam mięso i związałam nicią kuchenną (można ją znaleźć na półkach sklepów, wśród kuchennych przyrządów).

Jagnięcinę posmarowałam na koniec olejem i wstawiłam na noc do lodówki. Następnego dnia obsmażyłam ją, obłożyłam szalotkami i czosnkiem, podlałam bulionem i czerwonym winem, dodałam listki laurowe, po czym dusiłam w piekarniku pod przykryciem ok. godziny w 180 st. C. Czas pieczenia zależy od wielkości pieczeni. Gdy nie jesteśmy pewni, czy jest dopieczona i miękka, zostawmy ją nawet godzinę dłużej, ale w mniejszej temperaturze. Mięso podajemy na desce i ostrym nożem kroimy przy stole. Sos podgrzewamy, wlewamy do nagrzanej sosjerki, bo musi być bardzo gorący.

A oto sezonowy dodatek, jaki proponuję do mięsa. Także każdego innego, np. do pieczonego kurczaka.

Dynia z gruszkami na jarzynę po mojemu

kawałek dyni

gruszki

dobry olej, np. arachidowy lub inny orzechowy

suszone liście laurowe (alloro)

różowa sól himalajska

czarny pieprz z młynka

świeże listki mięty do podania

Dynię pokroić w plastry, skórę można przy nich zostawić. Gruszki oczyścić, podzielić na ćwiartki lub połówki. Wszystko dokładnie pokryć olejem, posypać przyprawami. Piec przez kwadrans w dobrze nagrzanym piekarniku. Podać przybrane listkami mięty.

Gruszki trzeba od razu posmarować olejem lub skropić cytryną, aby nie sczerniały. Można je trzymać w naczyniu z zimną wodą. Naczynie żaroodporne, w którym wstawiamy tę jarzynkę, trzeba wysmarować olejem. Gruszka piecze się błyskawicznie, ale dynię warto nakłuć patyczkiem i sprawdzić, czy się dopiekła. Jagnięcina z taką jarzyną to danie efektowne, ale, niestety, z powodu ceny tego mięsa nie tanie. Ale raz na jakiś czas, gdy chcemy domownikom poprawić humory – wysadźmy się na nie. Mięso pewnie zostanie na następny obiad. Tylko jarzynkę trzeba będzie szykować inną, gruszki z dynią znikają w całości.

niedziela, 17 listopada 2013
Zachciało się nam czekolady

Dobrze w domu mieć tabliczkę czekolady deserowej lub tzw. gorzkiej, o wysokiej zawartości kakao. A jeszcze lepiej specjalnej czekolady do przyrządzania deserów. W taki dzień jak dzisiejszy można sobie pozwolić na czekoladowy deser, a organizm będzie nam wdzięczny za porcję zawartego w nim magnezu. Byle nie za dużo go wchłaniać w postaci czekolady.

A w ogóle czekolada pochodzi z Ameryki i podbiła świat dopiero za sprawą tego, co nazywamy jej odkryciem. Jak barwnie pisze w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” Tadeusz Żakiej jako Maria Lemnis i Henryk Vitry „czekoladę – ściślej mówiąc – owoce kakaowca (Theobroma cacao) przywiózł do Hiszpanii około roku 1520 Fernando Cortez, konkwistador hiszpański, krwawy likwidator kwitnącego państwa Azteków (...). Indianie przyrządzali ze zmielonych ziarn kakaowca rodzaj zupy, różne słodycze i wzmacniające leki, ich elegantki zaś używały delikatnego olejku kakaowego jako kosmetyku. Receptę na czekoladę wynaleźli mnisi hiszpańscy. Był to gorący i aromatyczny napój składający się ze zmielonych na pył ziarn kakaowca, cukru trzcinowego, cynamonu i wody”.

Takie były więc początki smakołyku, który „zawiera teobrominę, substancję spokrewnioną z kofeiną i teiną, a więc lekko podniecającą”. No i magnez kojący nerwy. Od czasów mnichów hiszpańskich znacznie udoskonalono wyrabianie smakołyków z czekolady. Pasuje do każdego rodzaju deseru, ale i do sosów z mięs i warzyw (latem podawałam w blogu czekoladowe bakłażany). Desery oczywiście są zawsze na planie pierwszym.

Na przykład taki podany w przedwojennym dwutygodniku dla pań, firmowanym przez wydawnictwo to samo, co zasłużony – bo ukazujący się od blisko połowy wieku XIX – tygodnik „Bluszcz”. Tym pismem była „Kobieta na świecie i w domu”. Przepis na czekoladowe ciasto bez pieczenia pochodzi z roku 1934. To wielkanocny mazurek; ale kto nam zabroni podać go teraz, w listopadzie? Podaję go w przedwojennej pisowni, także mian.

Proporcja: 20 dkg. czekolady czarnej deserowej tartej na tarce, 20 dkg. migdałów słodkich zmielonych bardzo miałko na młynku, 40 dkg. cukru pudru, 20 żółtek ugotowanych na twardo.

Do przełożenia: 20 dkg. migdałów słodkich, 15 dkg. cukru pudru, 3 łyżki przegotowanej, zimnej śmietanki słodkiej, trochę sproszkowanej wanilji.

Do polukrowania: 10 dkg. czekolady deserowej rozpuszczonej w 3 łyżkach śmietanki słodkiej.

Utrzeć czekoladę na tarce, migdały sparzyć, obrać z łupin, wymyć w zimnej wodzie, wytrzeć w serwecie, zemleć kilkakrotnie na młynku cukier, osiać, żółtka ugotowane na twardo przefasować przez sito.

Wszystko to wsypać na duży półmisek i wyrabiać rękami, dopóki nie wytworzy się gładkie, miękkie ciasto czekoladowe. Wtedy podzielić je na dwie równe części. Połowę rozsmarować na palec grubo na opłatku, przykryć warstwą masy migdałowej, przygotowanej według powyżej wskazanej proporcji. Drugą połowę ciasta czekoladowego rozpłaszczyć, przykryć niem masą migdałową, wyrównać nożem maczanym w białku. Polać powierzchu glazurą czekoladową przygotowaną z czekolady rozpuszczonej w słodkiej śmietance i wysmażonej do odpowiedniej gęstości. Po zdjęciu czekolady z ognia dodać maleńki kawałek masła deserowego, które nada połysk glazurze.

Piękna pani przygotowywała przed wojną nie tylko czekoladowe mazurki, ale i torty, ciastka, budynie, suflety, albo chociaż tylko masy i glazury do ciast. My mamy jeszcze więcej fantazji. Wertujemy przepisy z różnych stron świata, nie boimy się coraz bardziej szokujących połączeń i smaków. Komu przed wojną przyszłoby do głowy łączyć czekoladę z fasolą? Chyba szaleńcowi. A, jak się okazuje dzisiaj, takie połączenie jest możliwe. Wypróbowałam je, bo zostało mi mnóstwo ugotowanej wczoraj fasoli adzuki. Fasola na smak raczej nie wpływa. Masa czekoladowa z nią ma za to podwójną zawartość magnezu. Ciasteczko fasolowo-czekoladowe można zabrać na jesienną intensywną przechadzkę. Doda dość energii, abyśmy dali radę wrócić do domu.

Ciastka czekoladowe-fasolowe po mojemu

1 tabliczka czekolady gorzkiej

szklanka ugotowanej fasoli adzuki

1/3 szklani cukru pudru

łyżka kakao

koncentrat wanilii w płynie

gotowe wafelki

płatki migdałów

Fasolę podgrzać (np. wrzucić do wrzątku na chwilę), zemleć. Czekoladę utrzeć na tarce, dodać do fasoli razem z cukrem i kakao. Wlać kilka kropli wanilii.

Gdyby masa zastygła, można ją podgrzać w mikrofalówce lub, mieszając, na najmniejszym ogniu. Wafle smarować jeszcze ciepłą masą, składać pod dwa lub trzy. Wierzch posmarować czekoladą, posypać migdałami lekko je wciskając.

Dla dorosłych można tę masę skropić jakimś mocnym alkoholem (rumem, brandy, whisky) lub zmienić jej smak za sprawą olejku anyżkowego albo lawendowego. Migdały można zastąpić każdymi orzechami, utłuczone można domieszać do masy. Zawsze je można także podprażyć. A może dodać i suszone owoce, np. rodzynki lub pokrojone w paseczki morele czy daktyle? Czekolada z fasolą wszystkie bakalie chętnie przyjmie. Pewnie, że ciasteczka będą bardzo kaloryczne, ale na pewno znacznie zdrowsze niż reklamowane powszechnie batony i batoniki. Takie ciastko można podawać nie tylko do popołudniowej herbaty – po dobrej porcji ruchu – ale i na śniadanie, do porannej kawy. Jedno ciasteczko. Więcej na raz nie polecam.

poniedziałek, 11 listopada 2013
Oczywiste danie na św. Marcina – gęś

Ostatnimi czasy przywraca się staropolski obyczaj jedzenia gęsi w dniu jedenastym listopada. Właściwie wszystkie kraje północnej Europy znają tę datę. Dlaczego jest związana z jedzeniem gęsiny, opisywałam na blogu dokładnie rok temu. Według moich przemyśleń te duże, tłuste ptaki traktowano jako magiczne pożywienie przed nadchodzącą zimą. Znacznie sroższą przed wiekami niż obecnie. Z gęsich kostek wróżono, czy będzie mroźna i długa.

Dzisiaj wróżyć nie ma sensu. Gęsi, nawet te sprzedawane jako „z wolnego wybiegu” i żywione „ekologicznymi” paszami (znacznie droższe od „zwykłych”!), są hodowane inaczej niż te dawne. Ale podać gęś – zawsze warto. Jest zabawa z jej pieczeniem, potem krojeniem i wreszcie podaniem do stołu. Duży ptak lubi dużą liczbę biesiadników. Gęś to ptak towarzyski. W naszym kraju przy gęsi z dodatkami, z racji daty i związanego z nią państwowego święta, można prowadzić rozmowy historyczne, byle tylko nie wchodzić w bieżącą politykę... Gdyby jednak nie udało się tego uniknąć, proponuję zmienić temat zanim zacietrzewienie gości przebierze miarę. Pomówmy o jedzeniu gęsi! Jedzono ją wszak nie tylko w dawnej Polsce.

Przedwojenny krakowski „Ilustrowany Kuryer Codzienny” zamieścił ciekawą korespondencję ze Szwecji. Po części kulinarną. Już wprawdzie po 11 listopada, ale z tą datą związaną. A był rok 1936. Zwracam uwagę na opisanie szwedzkich realiów, wciąż dla nas egzotycznych, a mogą być ciekawe nawet dla mieszkających w Szwecji. Opisują przecież czasy będące już historią. Drugą godną uwagi cechą przytoczonego tekstu  jest jego techniczne opracowanie redakcyjne. IKC, najpopularniejsza z polskich przedwojennych gazet, czerpał wzory z prasy amerykańskiej. Aby przyciągnąć uwagę czytelnika, tekst opatrywano kursywą, wytłuszczeniami, rozstrzelonym drukiem. Te cechy typografii, obśmiewanej zresztą przed wojną przez wielu redaktorów z innych pism, zachowałam. Stanowią ciekawostkę i dla dzisiejszych czytelników prasy, i dla wszystkich, których ciekawi historia kultury i obyczaju, w tym wypadku – słowa drukowanego. A w przytoczonej korespondencji ze Szwecji jest jeszcze więcej smaczków i tematów do rozmowy. Jak zwykle zachowuję przedwojenną ortografię.

Jedenasty listopada jest również i dla Szwecji dniem uroczystym – obchodzi się mianowicie tradycyjne „święto g ę s i“ t. zw. „G o s d a g“. Gęś jest w Szwecji uprzywilejowanym ptakiem, hodowanym głównie w okolicach południowych w  t. zw. Skona koło Malmö i Göteborga. W dniu „g o s d a g“, a potem w ciągu 10 dni, w których konsumpcja gęsi jest tradycyjnym obowiązkiem, sprowadza się te przemiłe ptaszki z Rosji i Finlandji, gdyż zapas w kraju zupełnie nie pokrywa zapotrzebowania.

Szwedzi są z natury trochę ociężali i flegmatyczni – wypływa to z klimatu – jednakże o ile chodzi o „uciechy życia”, wykazują przedziwną aktywność, wcale niezgodną z północnym temperamentem. Zwłaszcza lubują się w dobrej i wykwintnej kuchni. Francuzi nauczyli świat dobrze jeść, ale wszystko jest niczem w porównaniu ze sztuką kucharską w Szwecji. Francuz je z przyjemnością i znawstwem – Szwed zabiera się do jedzenia z pewnem nabożeństwem i z  „n a j w i ę k s z ą” przyjemnością.

Kwestja jedzenia jest w Szwecji najważniejszem zagadnieniem życia rodzinnego, przyrządzanie potraw, a zwłaszcza ich podawanie nielada sztuką. Szwedzkie panie domu najwięcej czasu poświęcają kuchni i umieją prześlicznie, wprost artystycznie przystrajać stół, nawet w najzwyklejszy powszedni dzień. Czyściutkie obrusy, niezliczona ilość wymyślnych miłych gracików, kwiaty, wszystko to znajdzie się zawsze na stole szwedzkimi i całość, robi wdzięczne i artystyczne wrażenie. Poza tem wszyscy zawsze przychodzą do stołu starannie ubrani, a nawet robotnik po pracy zawsze zmienia kołnierz [wtedy koszule miały odpinane kołnierzyki!], zasiadając do stołu.

Sposób przyrządzania potraw różni się jednak bardzo od potraw zajadanych na „kontynencie”. Przeważnie jada się potrawy słodkie. Dla polskiego podniebienia, przywykłego wprawdzie do niektórych naszych wymyślnych potraw, śledzie na słodko, albo zupa mleczna z kapustą brukselską na słodko, to trochę za trudne do połknięcia. Wszystko jednakże jest niczem w porównaniu z „g o s”.

Św. Marcin jest to taki dobry święty, który nietylko pozwala, ale nakazuje jeść gęsi i to dużo. W tydzień przed św. Marcinem pojawiają się w oknach wystawowych tłuste gąski, olbrzymie, wypasione, żółciutkie, przybrane wstążkami, niosące pod skrzydłem flaszkę specjalnej gęsiej wódki, zwanej o d a k r a. Gosposie wykupują skrzętnie wszystkie lepsze sztuki i płacą każdą żądaną cenę. Kupcy szwedzcy wyzyskują oczywiście konjunkturę i podnoszą ceny do niebywałych rozmiarów. Za kilogram gęsiny płaci się tutaj od 2 do 3 koron.

Uroczysta uczta „g ę s i a” gromadzi całą rodzinę, odświętnie przystrojoną przy stole. Często grono rodzinne powiększa się zaproszonymi gośćmi. Gospodyni – „y ä r d i n a” – z całą powagą rozdziela wspaniałego ptaka, również odświętnie „przystrojonego” w przeróżne figliki, artystycznie z rozmaitych owoców ułożone. Oczywiście całą tę „uroczystość” traktuje się z humorem i gazety szwedzkie pełne są artykułów opisujących z całą „powagą” te wesołe biesiady. W jednym z dzienników umieszczono nawet fotografję jednego z ministrów szwedzkich zajadającego wraz z małżonką „g o s”‘.

Obywatele z okolic Skony mają nawet w Sztokholmie specjalne stowarzyszenie, mające na celu obchodzenie co roku „gosdag” zakrapianego gęsto odakra. Szwedzi konsumują ogromne ilości alkoholu. Wpływa na to może klimat, a może wprowadzona częściowo p r o h i b i c ja. Każdy obywatel, ukończywszy 23 lata, może otrzymać pewien określony przydział alkoholu. Na rodzinę wypada 4 litry miesięcznie, a więc ilość taka, którą przeciętny Polak nawet nie potrafiłby w tak krótkim czasie wypić. Ale ilość ta zupełnie nie wystarcza obywatelowi północy i wszelkiemi sposobami usiłuje wydobyć upragniony napój. Zdarzają się wypadki zatrucia, podobne jak były za czasów prohibicji w Ameryce. Za flaszkę wódki można sobie zjednać przyjaźń i wdzięczność Szwedów.

Alkohol sprzedawany jest przez towarzystwa akcyjne t. zw. A. B. Systemat, w każdem mieście Szwecji oddzielnie. Towarzystwa te prowadzą dokładną kontrolę wszystkich obywateli i nikt nie może otrzymać ani kropelki więcej nad to, co mu się urzędowo należy. Dochód z tego 95% przypada miastu, zaś 5% pozostaje na dywidendę dla akcjonariuszy. W roku ubiegłym rozdzielono dywidendy  7 miljonów tylko w samym Sztokholmie, liczącym zaledwie 600.000 mieszkańców. Wobec tego, że ilość sprzedanego alkoholu mniej więcej co roku jest jednakowa miasta mogą liczyć na pokaźny stały dochód!

Opowiadano mi dowcipną historyjkę w związku z prohibicją. Jakiś wesołek lubiący wypić większą ilość alkoholu wpadł na świetny pomysł zdobywania tego boskiego trunku. W restauracjach wolno sprzedawać alkohol bez specjalnego przydziału jako dodatek do lunchu lub obiadu. Trzeba skonsumować lunch za pewną określoną kwotę – zdaje się za kor. 1.50, poczem można już otrzymać  3 kieliszki wódki. Otóż ów jegomość zabierał do restauracji swego psa, zamawiał dwie porcje lunchu, pies zjadał jedną porcję, a jego pan w y p i j a ł  p s i ą w ó d k ę. A że cel uświęca środki...

Najbardziej oryginalną specjalnością szwedzką to t. zw. „S m o r g o s b o r d”. W każdej większej restauracji ustawiony jest na środku sali duży stół, na którym poustawiane są niezliczone zakąski najróżniejszych rodzajów. Każdy z gości zamawiający lunch lub obiad ma prawo sam sobie wybrać przekąski, i to ile chce. Może więc konsumować à  d i s c r e t i o n, płacąc tylko stosunkowo niedużą cenę za wszystko razem. Gatunków tych przekąsek jest przynajmniej 50 i to takich, o jakich „ani ucho nie słyszało, ani oko nie widziało”.

Życie w Szwecji słynie doprawdy beztrosko, zwłaszcza w Sztokholmie łub w innych miastach. Gorzej jest na prowincji – a w krainie G ó s t y  B e r l i n g c h ł o p  c z ę s t o  n a w e t  b y w a  g ł o d n y. Jednakże naogół Szwecja mogłaby pomieścić dziesięć razy tyle mieszkańców niż ma dotychczas (około 7 miljonów) i wszyscy mieliby dostatecznie pracy i prawdopodobnie w każdym szwedzkim domu, nawet najuboższym, znalazłaby się na św. Marcin tradycyjna gąska.

Dobrze. Szwecja Szwecją. A czy podam jakiś przepis gęsi? Owszem. Ale na razie moja gęś się piecze. W bardzo ciekawy sposób. Opiszę go na pewno w najbliższych dniach. Na razie przepis bardzo prosty; na pewien kulinarny pożytek z gęsi, malutki a smaczny.

Smalec z gęsi

tłuszcz obkrojony z gęsi

2–3 szalotki lub mała cebula

majeranek suszony

pieprz

Tłuszcz wykrojony z gęsi drobno pokroić. Patelnię rozgrzać, włożyć pokrojony tłuszcz. Smalec wytapiać na najmniejszym ogniu do czasu lekkiego zrumienienia skwarków. Szalotki lub cebulę pokroić w drobną kosteczkę. Dołożyć do smalcu. Mieszać i pilnować, aby się tylko lekko zazłociła, nie zrumieniła (byłaby gorzka). Tuż przed zdjęciem z ognia dosypać nieco majeranku.

Do tak wytopionego smalcu można i warto dodać ten tłuszcz, który się wytopi podczas pieczenia ptaka. Smalec, nie tylko ten z gęsi, choć ten jest mniej niezdrowy od wieprzowego, lubi się z jabłkiem. Kto chce, może jabłko posiekać w drobną kostkę (całe lub tylko pół, w zależności od ilości smalcu) i dodać po lekkim przesmażeniu cebulki. Smalec sam można trzymać w lodówce długo, ale ten z jabłkiem jest nietrwały. Trzeba go zjeść szybko. Wprawdzie Szwedzi i chyba większość naszych rodaków do tłustej gęsiny lub smalcu z niej wybierze kieliszek wódki, ale ja lubię podać grzanki z gęsim smalcem do intensywnego w smaku czerwonego wina. Może kogoś do tego przekonam?

PS Smalec z gęsi lub innego drobiu nie twardnieje tak, jak ten z wieprzowiny. Kto chce więc mieć twardy smalec do smarowania chleba, może połączyć ten drobiowy z tamtym. O ile dieta mu na to pozwoli.

sobota, 09 listopada 2013
Staroświeckie przyjęcie koktajlowe po francusku

Przedwojenne koktajle opisywałam kilka razy. Moda na nie rozpoczęła się po pierwszej wojnie światowej wraz z ekspansją Amerykanów na Paryż, który był wtedy centrum modnego świata. Amerykańskie wynalazki alkoholowe przyjęły się szybko, mimo silnych ataków ze strony francuskich winiarzy oraz wytwórców koniaków. W końcu musieli się pogodzić z gustami modnego świata i do niego dopasować. Powstały więc koktajle z ducha amerykańskie, ale o francuskiej zawartości kieliszków. Po jeden z takich sięgnęliśmy, aby – jak mawiamy – spasać alkohole, które przez lata leżakują nam na półkach. Skąd tyle tych butelek? Podczas każdej zagranicznej podróży wypatruję na półkach lokalnych sklepów i sklepików alkoholowych ciekawostek. A gardło ma się jedno. Koktajle są znakomitym sposobem na wykańczanie butelek, tych prawie pustych. Od lat drzemała u nas butelka gencjany (Gentiane).

To bardzo ciekawy trunek. Nazywany jest likierem; ma niską zawartość (16–20%) alkoholu. Lepiej jednak opisze gencjanę nazwa aperitif. Jest wytwarzany z korzeni rośliny o tej nazwie. Pochodzi z malowniczej Owernii, której drogi tak lubimy przemierzać. Pod marką Gentiane Avèze jest wytwarzany od roku 1929 w Cantal. Chociaż korzenie trunku są dawniejsze i sięgają wieku XIX. Był francuską odpowiedzią na modę na gorzkie smaki alkoholi uzyskiwane wtedy z importowanej chininy. Korzeń rodzimej gencjany miał gorycz do niej zbliżoną. Ale coś więcej: w gencjanie w płynie wyczuwa się specyficzny smak ziemi (podobny zlokalizowałam w chińskiej wódce z korzenia żeń-szeń). Nie każdemu ta gorycz i ten ziemny posmak odpowiadają. Ale oryginalności nie sposób im odmówić. Gencjana bywa także polecana jako digestif, czyli łyk alkoholu wypijany po posiłku, dla lepszego trawienia. Tę właściwość gencjany akcentował reklamowy plakat z lat 30. XX wieku. Takie reklamy malowano wówczas także na murach domów. We Francji pozostało ich sporo. Podczas podróży bardzo lubię wypatrywać ich śladów i je fotografować. (Kiedyś opisałam tu wypatrzone przez nas naścienne reklamy Dubonneta).

Aperitify z gencjany o ciekawym żółtym kolorze latem znakomicie orzeźwiają. Podane z lodem, ewentualnie z gazowaną wodą mogą być ozdobą letniej kolacji. A co z trunku robić jesienią i zimą? Zmieszaliśmy go z innym bardzo francuskim alkoholem, z Crème de Cassis. Czyli likierem z czarnej porzeczki. Ten z kolei jest specjalnością Burgundii. Już w blogu przez mnie opisaną, przy okazji francuskiej z ducha mieszanki kir, sporządzanej z tegoż likieru i burgundzkiego białego wina.

Smak koktajlu gencjanowo-porzeczkowego jest niepowtarzalny. Podajmy go wtedy, gdy chcemy gości zadziwić i popisać się wiedzą o francuskich alkoholach. A podczas francuskich wakacji – pobuszujmy po sklepach z alkoholami. Wypatrzymy w nich jeszcze więcej ciekawych smaków! Bo Francja to nie tylko wino.

Do poczytania, jako stylowa ilustracja, opis przyjęcia koktajlowego z roku 1935. Uroczo staroświeckie. Pochodzi z kobiecego dwutygodnika „Kobieta w świecie i domu”, jest podpisany EL-Ka. Pod tą sygnaturą domyślam się Elżbiety Kiewnarskiej, kulinarnego guru epoki. Pisała cotygodniowe porady i felietony w „Bluszczu”. „Kobietę...” wymyślił ten sam wydawca. Była pismem skierowanym do klienteli nieco innej niż „Bluszcz”, pismo z wyższej półki. „Kobieta...” była i tańsza, i zwrócona raczej w stronę kuchni (albo szwalni) niż salonu. Jak zwykle, przytaczam tekst zachowując przedwojenną ortografię, która może nas zadziwić.

Zaprosił mnie mój przyjaciel Anglik, by w gronie przyjaciół polskich uczcić swój powrót do Warszawy sposobem anglosaskim. Odbiegając od uświęconego angielskiego rytuału popołudniowej herbaty, podejmowano gości cocktailami. A podczas gdy five o’clock-tea na urągowisko swej nazwie rozpoczynał się o czwartej, cocktaile pomyślane prawdopodobnie jako aperitif przed późną warszawską kolacją, zapowiedziane były między 6–8.

Baru nie było. Gospodyni zastępowała hotelowego „mixer”. Tak (wiadomo) nazywa się celebrujący za barem jegomość, w szanującym się zagranicznym hotelu, zwykle murzyn [z małej litery pisano narodowości, nie z braku szacunku, ale taka była norma ortograficzna]. Do cocktailu podawano same słone przysmaki: jakieś fantastyczne kuleczki, zapiekane z szynki, gorące wafelki z serem. – Narodową potrawę Lloyd George Welsh rarebit w miniaturowych porcyjkach – słone migdałki, zakamuflażowane bouchee etc.

W kieliszkach to długich wysmukłych, jak lilja, to znów przysadzistych i pękatych, mienił się diabelski wymysł prohibicji amerykańskiej w różnych swoich postaciach. Na wypadek, gdyby która z naszych czytelniczek zamierzała zaimitować takie przyjęcie jako nowość, kilka wskazówek jak i jaki sporządzić cocktail.

Przedewszystkiem „shaker”, w którym wstrząsa się cocktaile, jest rzeczą pożyteczną, lecz niekonieczną. Można mieszać i w wysokiej szklance. Nieodzownymi przyborami są: kieliszek jako miara, sitko na rączce, długa srebrna łyżka do mieszania, wyciskacz do cytryny, rozczyn wody cukrzonej i drobno potłuczony, czysty sztuczny lód. Baterja płynów alkoholowych: koniak, whisky, vermouth, rum etc., no i woda sodowa. Jeżeli kto ma Angostura, gorzki wyciąg drzewa indyjskiego, to dobrze; jeżeli nie, wystarczy, gorzka pomarańczowa.

Do naczynia, w którem wstrząsamy cocktail, daje się kilka kawałków lodu, do słodkich cocktaili wkłada się czereśnię bez pestki, kawał pomarańczy lub ananasu, do ostrych oliwkę.

Z tego, co widziałam u moich przyjaciół w Anglji, wywnioskowałam, że rzadko kto trzyma się przepisanych proporcyj i każdy „mixer” zawodowy lub amator rozwija tyle fantazji, na ile go stać. Miesza się absynt z ginem i wermutem. Cytrynę z koniakiem i szampanem. Wina z wodą sodową, kawałkami ananasu i pomarańczy.

„Cobler” różni się od cocktailu tem, że się go nie miesza i że składa się przeważnie z drobno pokrajanych owoców cukrzonych. „Flip” natomiast, który polega na którejkolwiek mieszaninie cocktailowej z dodaniem żółtka, musi być mocno wstrząśnięty, przecedzony i dla odróżnienia od cobblera podawanego w szampanówkach, napełnionych do połowy drobno utłuczonym lodem, nalewa go się do małych szklaneczek bez nóżki. Oba te napoje pije się przez słomkę. „Fizz”, to cocktail dobrze wymieszany z białkiem, podany w szerokich kieliszkach na nóżce, dopełnionych w ostatniej chwili wodą sodową. Wszystkie słodkie cocktaile słodzi się rozczynem wody cukrzonej. Z wyjątkiem „egg-nogg” tak przyrządzanego: do szerokiej szampanówki dać żółtko, na to trochę cukru pudru, trochę rumu, trochę madeiry, kieliszek brandy, odrobinę cynamonu i gałki muszkatelowej, nakoniec trochę zimnego mleka.

Obce nazwy niekiedy Pani Elżbieta (tak podpisywała teksty w „Bluszczu")  podawała niekiedy w dziwnym zapisie (nie miała internetu, aby sprawdzić!), niektóre więc poprawiłam.  

Nieco wyjaśnienia w sprawie potraw podanych podczas przyjęcia. Bouchée to paszteciki czy inne małe ciastka wytrawne, z nadzieniem. Welsh rarebit albo inaczej Welsh rabbit to rodzaj grzanki z serem, przeważnie jest to cheddar. Kiedyś ją przyrządzę i szerzej opiszę.

piątek, 08 listopada 2013
Szproty z rzodkiewkami

Jakoś mało ostatnio słychać o szprotach. A przecież są to ryby rewelacyjnie zdrowe i bardzo smaczne. Oczywiście, gdy się poważa ryby wędzone, bo takie do nas docierają najczęściej. Są morską specjalnością z Bałtyku i Morza Północnego. Słynie z nich np. niemiecka Kilonia, zastrzegająca sobie nazwę Kieler Sprotten. Szkoda, że nie uczynił ich specjalnością Hel czy inny polski port rybacki. I nie wylansował. Te małe rybki, należące do rodziny śledziowatych, nie mogą być większe niż 15–20 cm. Wędzi się je oraz konserwuje w oleju lub zalewie pomidorowej. Dzięki sekretom wędzenia – najlepsze: z użyciem drewna buczyny i olchy – mają piękny złoty kolor, są mięsiste i delikatne w smaku. Najlepsze są świeże, prosto z wędzarni. Ale i te do nas, mieszkających daleko od morza, sprowadzane, dzisiaj są wygodnie porcjowane i opakowane. A przy tym są tanie. A jako źródło wapnia i witaminy D – bardzo cenne w żywieniu dzieci, młodzieży i ludzi starszych. Skropienie ich sokiem z cytryny nie tylko je uszlachetni, ale i wzbogaci o witaminę C. Bo zwykle podaje się je w całości, do chleba. Czyści już na talerzu. Razowiec z masłem (kto może, ten je), szproty, ćwiartka cytryny – posiłek godny królów.

Skarby Bałtyku zaczęto cenić w dwudziestoleciu międzywojennym, gdy Polska odzyskując niepodległość w roku 1918 uzyskała kawałeczek dostępu do morza. Odkryto Kaszuby. W miarę upływu lat niepodległości coraz bardziej doceniano uroki piaszczystych plaż, kąpieli w słonej wodzie i słonecznych oraz – morskich specjałów. Zauważono przy tym, że są zdrowe i tanie. A w dodatku, że ich połów i obróbka stają się ważnym elementem gospodarki. Dlatego, szczególnie w latach 30. XX wieku, coraz bardziej propagowano jedzenie ryb z morza. A także ich połów, sprzedaż, wreszcie – uczono różnych sposobów przyrządzania. Podejmowano więc różne akcje, aby nauczyć społeczeństwo sięgania po morskie ryby. W kuchni polskiej przez wieki zapomniane (od czasów Galla Anonima co najmniej). W codziennej gazecie prawicowej „Orędownik” (z gazety wychodzącej początkowo w Poznaniu powstał koncern wydający kolejne jej mutacje) z roku 1937, odnalazłam taką charakterystyczną notkę:

Propagandowa sprzedaż ryb

G d y n i a. (PAT) W Gdyni odbyła się propagandowa sprzedaż dorszy, poprzedzona akcją, prasową. W hali targowej, gdzie normalnie w piątki sprzedawano tysiąc kg dorszy, zostało sprzedanych w tym dniu 9.000 kg. Każdy kupujący otrzymał bezpłatnie specjalnie wydrukowaną, broszurę, zawierającą. 49 przepisów przyrządzania dorszy. Broszura ta została wydana w nakładzie 30.000 egzemplarzy. Propagowano szczególnie dorsza, ale flądry czy szprotki też. Uważano przy tym, że są wciąż za drogie; nie inaczej uważamy my! Popularny „Ilustrowany Kuryer Codzienny” w roku 1938 włączył się w dyskusję na ten temat. Ilustrując temat kalkulacją ceny szprotów, która i dzisiaj może nas zainteresować:

Jak ta kalkulacja się przedstawia, dowiadujemy się dokładnie z listu przysłanego nam przez prezesa sekcji Przemysłu Rybnego w Gdyni, p. Józefa Konkela: Cena szprot za 50 kilogramów surowca zł. 20.00. Powyższe liczby stanowią koszty produkcji, do czego dochodzą duże koszty za wodę, światło, prowadzenie biura, amortyzację zakładów fabrycznych, papier pakowy, sznurek, drut, gwoździe, podatki i wiele innych. Z 50 kg surowca otrzymuje się w najlepszym razie 75% towaru uwędzonego. Jeżeli z tego wędzarnie sprzedają 3/4 z 50 kg wędzonych szprotów po 40 groszy, to nie trudno obliczyć – zaznacza p. Konkel – jak wyglądają nasze zyski. Wreszcie muszę podkreślić – pisze dalej – że surowiec, złowiony w ostatnich dniach przez naszych rybaków, nie nadawał się do wędzenia, ponieważ były to młode zwykłe śledziki, a nie szproty i dlatego rybacy, nie mogąc uzyskać ceny – wrzucili je do morza, co się tu zdarzyło dopiero po raz pierwszy. Tak więc zyski wędzarń nie są zbyt wygórowane. List ilustrowała przystępna tabelka:

Szprotki podawano wówczas do kanapek podawanych w ramach zimnego bufetu. Dopiero po wojnie, gdy Bałtyk otworzył się przed nami jeszcze bardziej, ryby coraz odważniej wkraczały na stoły. Łagodząc zresztą niedobory mięsa, które występowały w całym okresie istnienia PRL-u. Recept na pożytkowanie ryb, w tym i szprotek, pojawiało się coraz więcej i więcej. I dobrze. Podam kilka, na które trafiłam wertując ówczesną prasę.

 

Niech nas nie zmyli treść winietki z „Przekroju”. W IV 1953 roku ktoś niepodpisany (podejrzewam, że była to Mira Michałowska, pisująca jako Maria Zientarowa) podał, jak w jednym daniu połączyć dorsza ze szprotami:

Dorsz z sałatą zieloną

Wziąć ładnego dorsza, wymoczyć go i po usunięciu ości wrzucić go do zagotowanej z jarzynami i osolonej wody. Pogotować go chwilę, po czym wyjąć na sito, osączyć z wody i pokrajać – póki jeszcze gorący na kawałki wielkości sardynki lub szprotki. Następnie zalać je – na dwie godziny przed podaniem – sosem tatarskim, ułożyć apetycznie na półmisku, ubrać plasterkami gotowanego jajka i świeżą zieloną sałatą.

Ciekawy pomysł, prawda? Także w poradach z roku następnego, 1954, sięgnięto po szprotki. Lansowano je jako składnik pasty do kanapek, przy okazji ucząc (jak to „P"!) zasad zdrowego żywienia we wstępie teoretycznym:

Do sporządzenia kanapek używa się różnych past i mieszanin, których przepisy podamy poniżej. Każdą z tych past i mieszanin nadaje się nie tylko do fabrykacji kanapek na przyjęcie gości, ale również do samotnego spożycia, z chlebem, na kolację. Ale – po cóż robić z bryndzy i szprotek jakąś pastę – powie laik. - Osobno zjem bryndzę, osobno szprotki i wyjdzie na to samo! Otóż nie. Pożywienie powinno być nie tylko bogate w kalorie i witaminy. Powinno również: mieć wygląd estetyczny nawet niekiedy atrakcyjny. Ładnie podane pożywienie smakuje lepiej, a gdy smakuje, jest lepiej przez organizm przyswajane. (...)

Masa ze szprotek

Szprotki starannie oprawić tj. poucinać głowy, ogony i powyjmować kręgosłupy. Rozetrzeć je na masę. Dodać białego sera, masła, soli. Jeżeli szprotki były wyjęte z puszki, dolać oliwy z tej puszki.

To wszystko. Ale to program minimum. Przy okazji podawania rybek, obojętnie, czy w całości, czy roztartych z białym serem lub bryndzą, koniecznie podajmy surowy dodatek warzywny. Jak najprostszy.  Szczypior lub natka, rzodkiewki, świeży ogórek (jak na zdjęciu) są tak obowiązkowe, jak kilka kropli soku z cytryny. Polecam zwłaszcza świeżą rzodkiewkę. Obecnie  przez cały rok dostępną z upraw szklarniowych. Jak ją wykorzystać do surówek, wiedziano od dawna. Znakomity przepis na prostą surówkę z rzodkiewki podały na przykład ukazujące się w Kijowie – a była tam liczna kolonia polska – zasłużone i dziś zapomniane „Kłosy”.

 W roku 1916 w „dziale gospodarczo-kulinarnym”, tak wtedy potrzebnym wobec postępującej nędzy, pismo podało garść przepisów na dania tanie i z dostępnych składników. Porady tam umieszczane podpisywała Gospodyni Wołyńska:

Z kolei lwowska „Gazeta Poranna” latem roku 1929, gdy fronty się przetoczyły, rany zaleczyły, ale nadal było ubogo (no i zaczął się Wielki Kryzys!),  zastanawiała się:

I opisała, jak przyrządzić surówkę, za którą, moim, zdaniem, należy się jej redaktorowi (redaktorce?) Złoty Medal czy raczej Złota Patelnia. Surówka jest rewelacyjna i wprawdzie teraz jej nie sporządzimy, bo trzeba do niej mieć pewne kwiaty, a raczej ich listki, ale warto sobie zapamiętać ten sposób na wykorzystanie rzodkiewek i latem z niego skorzystać. Podaję w pisowni oryginału:

Pokrajać rzodkiewkę na cienkie talarki wraz z małemi listeczkami środkowemi. Posiekać nieco listków nasturcji, szczawiu, szczypiórku i młodej zielonej cebulki, a wreszcie kilka listków zielonej sałaty, zrobić sos z jednego żółtka, octu, oliwy i tartej cebuli, nieco posolić i wymieszać z
powyżej wymienioną sałatą
.

 Ale i po wojnie, tej drugiej światowej, gdy Europa tak dramatycznie zmienia kształt, do rzodkiewki powrócono. „Życie Warszawy” i jego edycja „Życie Radomskie” w roku 1948 podały, jak ...zrobimy surówkę z rzodkiewek i śmietany. Rzodkiewki dokładnie umyć, odciąć listki i ogonki, pokrajać w cienkie talarki lub utrzeć na grubej jarzynowej tarce. Posolić, a gdy puszczą wodę – odlać ją. Przed samym podaniem (aby nie podeszły wodą) polać rozbitą kwaśną śmietaną.

Zdradzę, że nie znoszę surówek z warzyw uprzednio osolonych i odciśniętych z wody. Rzodkiewki i świeże ogórki oraz wszelką zieleninę kroję tuż przed podaniem. W ostatniej chwili zalewam je śmietaną lub oliwą z kilkoma kroplami octu albo cytryny i dopiero wtedy solę. Do takiej surówki używam sporo świeżo mielonego pieprzu. Wędzona rybka i chrupiąca surówka: to jest to.

czwartek, 07 listopada 2013
Papryka na start

Jemy ją latem, jemy i jesienią. Z racji wysokiej zawartości witaminy C jest pożądanym dodatkiem do codziennej nawet diety. Przyjęła się w kuchni polskiej. A pamiętam czasy, gdy była mało znana. Na mojego ojca patrzano jak na bohatera, gdy podczas naszego wakacyjnego pobytu w bułgarskich Złotych Piaskach wsuwał całe strąki papryki na surowo. Teraz mamy i surową w różnych gatunkach, i różne rodzaje papryki sypkiej. Z całego świata.

A przecież paprykę w Polsce, zwłaszcza na Kresach, znano znacznie wcześniej! Dlaczego potem tak została zapomniana? Ciekawe będzie poczytać, jak ją opisano w piśmie „Gospodyni Miejska i Wiejska”, które ukazywało się w od lat 80. XIX wieku w Warszawie. Podaję w pisowni oryginału:

Roślina ta użytkowana w kuchni pod nazwą pieprzu kajeńskiego, szczególniej na Węgrzech w znacznych ilościach dodawaną bywa do potraw jako zaprawa korzenna, a właściwie strąki suszone i utarte, znane pod nazwą papryki. Posiada własność zaostrzania apetytu i właściwą jest szczególniej dla osób flegmatycznego usposobienia lub hypokondryków.

Wewnętrznie używa się w osłabieniu organów trawiennych, skutkiem zaszlamienia i kwasów żołądkowych. Osoby do użycia papryki nienawykłe, powinny z przyczyn piekącej ostrości, początkowo powolnie do użycia jej przyzwyczajać się.

Oprócz tego pieprz hiszpański jest bardzo dobrym środkiem na bóle reumatyczne wszelkiego rodzaju i w tym razie zaleca się: sproszkowanego pieprzu hiszpańskiego i zwyczajnej soli kuchennej każdego po łyżeczce od kawy, wymiesza się z pół kwartą mocnego octu, zlewa w butelkę i ogrzewa. Płynem tym naciera się miejsca dotknięte bólami rematycznemi, które często prędko uśmierza.

Zawarty na końcu przepis lekarski, a nie kulinarny, przytaczam na odpowiedzialność naszych prapradziadów, redaktorów tego pisma!

Dzisiaj papryka już tak nie zadziwia. Wiemy przy tym, że dzieli się na ostrą i łagodną. Piekąca jest tylko tak pierwsza. Ma przy tym strąki różnych kształtów. Są papryki pękate, znakomite do faszerowania, mięsiste, są wydłużone. Jedne są bardziej mięsiste i soczyste, inne twardsze, ale wyrazistsze w smaku. No a kolory papryki zawsze zachwycają. Czerwone mniej lub bardziej i fioletowe, aż po czarne, zielone w różnych odcieniach – od bladego seledynu po mocną zieleń, pomarańczowe i mniej lub bardziej żółte. I na ogół po tzw. obróbce cieplnej papryka nie traci żywej barwy. Tak zresztą, jak nie traci witaminy C. Jedzmy paprykę! Nie wychodźmy z bazaru bez jej kolejnych odmian.

Wypatrzyłam tę, która nazywa się Ramiro. Papryka Ramiro ma strąki wysmukłe, zaostrzone, średniej wielkości. Jest łagodna, a przy tym dość mięsista. Znawcy podkreślają, że po zgrillowaniu (można to robić pod opiekaczem piekarnika) bardzo szybko zdejmuje się skórę z jej strąków. Te paprykę wypełniłam farszem z... resztek.

Były to kawałeczki pieczonego drobiu, ale może być i drób gotowany, z którym często nie wiadomo, co zrobić. Mogą być i inne resztki mięsne, i np. grzyby. Doprawiamy je sypką papryką, a jakże. Resztki można zasmażyć z cebulką, nieco podlać wodą, bulionem lub winem albo śmietaną, aby nie były za suche. Wysmukłe strąki papryki napełniałam małą łyżeczką o długim trzonku, tą do mieszania napojów w dzbanku. Farsz można też dopychać trzonkiem noża.

Nie podaję przepisu, bo przyrządzanie papryki nadziewanej kilka razy już opisałam. Przepisy łatwo zresztą znaleźć i w innych miejscach, a zapewne każdy ma jakiś swój wypróbowany. Dopowiem jeszcze, że ponieważ do farszu dodałam rodzynki (można poeksperymentować i z innymi suszonymi owocami lub orzechami), paprykę skropiłam oliwą i zapiekłam z płatkami migdałów. Do papryki lubię sos pomidorowy, podałam go oddzielnie.

Na koniec jeszcze nieco ciekawostek do poczytania. Paprykę u nas zawsze, jak wskazuje przytoczona dziewiętnastowieczna „Gospodyni”, kojarzono z Węgrami. Teraz, z racji podróży po świecie, ten monopol już chyba w naszych umysłach nie panuje. Przed wojną obowiązywał.

W piśmie Obozu Narodowego-Radykalnego „ABC” z roku 1937 można znaleźć wiele tekstów pisanych z pozycji wielkiej sympatii do Węgrów, naszych „bratanków”. Redaktorzy z upodobaniem opisywali zwłaszcza antysemickie ekscesy w tym kraju i firmujących je nacjonalistów, zgrupowanych w związku Strzałokrzyżowców, można rzec, organizacji bratniej dla ONR-u. Reportażyk z Węgier ukazuje kawałek ówczesnej rzeczywistości. Opisuje przy okazji, jak wyglądało wytwarzanie węgierskiej słynnej papryki. Obrazek podpisała A. Orzechowska. Podaję z zachowaniem pisowni z lat 30.; dodam, że pismo straszliwie się wyśmiewało z ówczesnej reformy ortografii autorstwa profesora Nitscha.

W wielkim młynie papryki na przedmieściu niewielkiego węgierskiego miasta Szeged od świtu do późnego wieczora dudnią poruszane elektrycznością wielkie sita i żelazne zbiorniki – czerwono-ceglasta kurzawa mielonej papryki unosi się w powietrzu, przesłania oczy niby krwawą mgłą. Kto znajdzie się w paprykowym młynie po raz pierwszy, kicha raz za razem, jak po zażyciu tabaki. Na podwórzu pod gołym niebem pracują same kobiety. Szeged to największy na Węgrzech ośrodek produkcji papryki i przy uprawie jej gorzkiego owocu na fermach oraz przy obróbce do młyna pracują liczne rzesze kobiet. Robotnice z paprykowych ferm, fabryk tytoniu i porcelany to najliczniejsza na Węgrzech kategoria robotnic fizycznych. Jak wygląda ich praca przy młynie? Wdaję się w rozmowę z mizerną kobieciną o pomarszczonej już, choć młodej jeszcze twarzy i wyblakłych oczach. Ręce ma zupełnie sczerniałe, niemal fioletowe od skórek papryki; palce poruszają się zwinnie, wykruszają w błyskawicznym tempie drobne, gorzkie ziarenka i twarde żyłki.

– Czy obowiązuje tutaj ośmiogodzinny dzień pracy?

– Skądże! Tu się pracuje od wczesnego świtu – 4 i 5 rano, aż do późnego zmierzchu. Płacą za wykonaną robotę, a nie za ilość przepracowanych godzin, więc każda stara się przyjść jak najwcześniej.

Obok stoi wielki czworokątny kosz, napełniony świeżą jasnoczerwoną papryką. Trzeba każdy owoc rozciąć nożem, ziarenka wykruszyć do kubełka, oddzielić twarde, niepotrzebne łyko. Skórkę owocu nawleka się grubą igłą na metalowe druty – i tak tworzy się gruby, pękaty wieniec przygotowanej do suszenia papryki. Ziarenka płucze się i moczy przez kilka dni w wodzie w cementowych kadziach, potem suszy na słońcu – wieńce skórek schną na słońcu, potem zimą w ogrzewanych do 60 stopni pomieszczeniach, póki nie wyschną „na wiórek”. Po zupełnym wysuszeniu wszystko razem – skórki i ziarna idą do młyna do zmielenia.

– A ile płacą wam za tę żmudną robotę?

– 50 do 60 fillerów od wieńca. To bardzo mało, ale żyć trzeba...

60 fillerów to mniej więcej 50 groszy. 50 groszy od oprawienia niezliczonej ilości papryki, nawleczenia tysięcy cienkich płatków na drut długości pięciu metrów! W ciągu kilkunastu godzin można zrobić zaledwie 2 wieńce. (...)

Jakie to życie? At, nie życie... ale węgierskie robotnice nie mają wielkich wymagań. Z dziada pradziada żyją z paprykowego rzemiosła; papryka rośnie na ojcowym niewielkim poletku, paprykę z chlebem jada się na obiad i kolację i z papryki we młynie czerpie nędzny zarobek na najniezbędniejsze potrzeby – chleb, naftę, kawałek perkalu i płótna na ubranie.

Uderza wydźwięk tego obrazka. Typowa nędza i wyzysk, których my już w Europie nie znamy! To typowy produkcyjniak z tezą. Czyli pochyleniem się nad ciężką dolą klasy robotniczej, w tym wypadku robotnic z węgierskiego Szegedu. Ten charakterystyczny ton był w latach 30. XX wieku przyjmowany przez ruchy radykalne z lewa i z prawa. Czyli przez komunistów i narodowców. I jedni, i drudzy liczyli na rewolucję, która zmiecie z powierzchni całe zło tego świata, a przy okazji – ich przeciwników politycznych, w wypadku zaś narodowców, także Żydów. Rewolucja przyszła do pewnego stopnia wraz z II wojną światową. Zmieniła świat. Tylko uprawy papryki w Szegedzie trwają! Czy sposoby jej wytwarzania się zmieniły? Jak pracują wnuczki opisanej robotnicy? Chętnie bym poczytała. A zresztą, może pojechać na Węgry i zobaczyć.

| < Czerwiec 2016 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30      
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl