O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: stare gazety

środa, 21 lutego 2018
Soja w kilku odsłonach

Najpierw historycznie. Bo soję znano u nas od dawna, co najmniej od początków wieku XIX. Czy jadano? No, na pewno mało. Przeciętny Polak nie miał na jej temat zdania. Znali ją bowiem tylko znawcy.

Proszę przeczytać dość obszerną informację z bardzo popularnego „Kalendarza Ungra” z roku 1891. Cyklicznie wydawane kalendarze były zarazem kopalnią wiedzy, dzięki bogatym działom literacko-informacyjno-poradnikowym. Tomy takich kalendarzy były w niejednym domu prawie że jedyną książką. Tekst zamieszczam w pisowni oryginału, we fragmentach.

Soja, czyli groch oleisty, pochodzi z Chin, gdzie z niej wyrabiają przeważnie, rzecz osobliwsza, sery. Montigny sprowadził tę roślinę do Francyi z Meksyku, gdzie krzewi się, również jak w Chinach i Japonii. Soja w swym kraju macierzystym znajduje szerokie zastosowanie. W Chinach i Japonii otrzymują z niej, prócz sera, olej, sos klejkowaty, jasno-żółtej barwy, a nadto daje oną wyborną paszę, chciwie poszukiwaną przez bydło. […]

Soja, jako roślina gruntowa, wschodzi, równie jak fasola i ziemniaki, na takich gruntach, na których nie przyjmują się inne jarzyny, w każdej bowiem glebie krzewi się z łatwością. Dubor uprawiał ją w ziemi wapiennej, a zatem drugorzędnej i wielce suchej w czasie lata. Zbiór pozyskał średni, który o tyle był cenniejszym, że na gruncie tym ani fasola, ani ziemniaki nie przyniosły spodziewanego plonu. Z nasion Soi otrzymuje się dobrą zupę, w tym jednak razie potrzeba w czasie wrzenia dodać łyżkę deserową alkalii lotnej, która niszczy wszelki smak nieprzyjemny. Ziarna Soi po ugotowaniu spożywają się jak fasola i soczewicza. Chleb, z mączki tej rośliny wyrobiony, zawiera mniej krochmalu niż chleb pszenny, ztąd też zalecanym być winien osobom cierpiącym na chorobę cukrową. Z powodu bogatego zasobu materyi azotnej, chleb, otrzymany z Soi, jest wielce pożywny. W Japonii pozyskują z niej płyn fermentacyjny, a raczej rodzaj sosu, którym zaprawiają mięso. Przyrządzają też z niego buljon, wyśmienitego smaku. Uprawa Soi jest wielce prostą; obsiewa się ją, jak fasolę, w stosunku 150 do 200 kilogramów na hektar. […] Sprzęt jej następuje wtedy, gdy ma ziarna dobrze wyformowane, które zaraz łuszczyć należy.

Bliżej naszych czasów o soi napisał Tadeusz Żakiej (jako Maria Lemnis i Henryk Vitry) w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej”, wydanym w latach 70. ub. wieku. Przewidział karierę tej rośliny!

Soja

Wielka godzina soi (Glycine hispida) w kuchni polskiej jeszcze nie wybiła, lecz niewątpliwie z każdym rokiem się zbliża. Bezwonnym, znakomity do sałatek, surówek i do smażenia olej sojowy, ceniony wysoko przez liczne gospodynie [gospodarzy też!], jest tylko jednym z wielu uzyskiwanych z soi produktów.

Soja – to jednoroczna roślina motylkowa, w Azji Wschodniej uprawiana od tysięcy lat. Z chin, gdzie obok ryżu stanowi jeden z podstawowych elementów masowego pożywienia, uprawa soi rozprzestrzeniła się na Indie, Cejlon, Palestynę i północną Afrykę. Europa natomiast zawarła pierwszą znajomość z soją dopiero w XVIII wieku. Prowadzone od szeregu lat próby aklimatyzacji soi w Polsce nie zostały jeszcze uwieńczone pełnym powodzeniem, należy jednak przypuszczać, że naszym wybitnym, hodowcom uda się niebawem wyprodukować odmianę, która czuć się będzie w naszym klimacie i na naszych glebach jak u siebie w domu.

Podobne do fasoli ziarna soi zawierają wysokowartościowy tłuszcz, wysokowartościowe białko (35­–40%), cenne dla organizmu aminokwasy, witaminy i sole mineralne. Zwierają również – i to w sporej ilości – tak niezmiernie cenną lecytynę, która jest niezastąpioną odzywką dla mózgu i nerwów współczesnego człowieka. .Oprócz oleju z soi sporządza się mleczko, mączkę, płynny ekstrakt, znany pod nazwa sosu sojowego i będący jedną z fundamentalnych przypraw kuchni chińskiej i wschodniej. We Francji, gdzie uprawa soi powiodła się doskonale, produkuje się znakomite serki sojowe (fromages de soja) oraz tzw. „viande de soja” („mięso sojowe”) o kształcie i smaku przypominającym wędzoną szynkę. Wszystkie te przetwory sojowe maja bardzo wysoką wartość odżywczą. Warto tu dla ilustracji przypomnieć, że łyżka stołowa mączki sojowej (ok. 15 g) zawiera tyle tłuszczu i białka co jedno jajo.

A my o soi wiemy jeszcze więcej. No i znamy smak wyrobów sojowych. Podejrzewam, że owo opisane przez autora „mięso sojowe” to tofu. Różne jego odmiany mamy w naszych sklepach. A po soję sięgamy coraz częściej. Jedzą ją zwłaszcza ci wszyscy, którzy wykluczają lub ograniczają spożywanie mięsa.

Jednak najbardziej znanym u nas przetworem wciąż jest sos sojowy. Choć na światowe (i nasze!) stoły trafiają także inne przetwory, na przykład te z mleka sojowego. Uważa się, że wynalazcą mleka sojowego był Chińczyk Liu An w II w. Z Chin mleko sojowe i jego przetwory trafiły do Japonii, co nastąpiło to około roku 700. Popularność wszystkich produktów z soi była następstwem rozpowszechniania się buddyzmu, zakazującego jedzenia mięsa. Akurat mięsa w Japonii i tak mało jadano, głównie ryby i inne stworzenia wodne. Sos sojowy świetnie podkreślał ich smak. To z Japonii, poprzez holenderskich kupców, przetwory z soi trafiły do Europy. Długo były ignorowane, nie odpowiadały bowiem europejskiemu smakowi. Dopiero ostatnio zrobiły błyskawiczną karierę, gdy poznano się na ich właściwościach zdrowotnych. I gdy przyszła moda na japońską estetykę i minimalizm kulinarny, będący zarazem wyrafinowaniem, a chińską kuchnię włączono do najlepszych na świecie. Zmienia się nam smak. Produkty z soi już nas nie odrzucają ani nie dziwią.

Najbardziej znanym przetworem z mleka sojowego jest twarożek, czyli tofu. Ma wiele odmian. Zależnie od stopnia ścięcia jest miękkie lub twarde. Miękkie tofu jedwabiste jest delikatne i łagodne. Tofu twarde jest uformowane w kostki nie zmieniające kształtu podczas np. smażenia czy innej obróbki cieplnej. Właśnie je dodaje się najczęściej do potraw z makaronu, czy do sałatek. Podczas gotowania się nie rozpływa i nie rozmięka. Przy tym to, co miłośnicy tradycyjnej kuchni uważają za jego wadę – smak dość mdły – staje się jego zaletą. Tofu łyka świetnie przyprawy, nabierając od nich charakteru.

Z soi Japończycy uzyskują także różne pasty, tzw. miso. Samo miso dotarło do Japonii z Chin ok. VI w. W średniowiecznej Japonii pastą miso płacono podatki, była też podstawą racji żywnościowej żołnierzy. Z uwagi na zawartość soli dobrze konserwowała warzywa.

Wróćmy jednak do tofu. Niektórzy są do niego uprzedzeni, może bowiem nie spotkali go dobrze przyrządzonego. Jak napisano, przejmuje smaki przypraw, a dzięki dobrze dobranym może się stać kulinarnym poematem. Starałam się taki stworzyć. Smakował!

 

Sałatka z tofu po mojemu

twarde tofu

sałata

marchew

ciemny sos sojowy

pasta z orzeszków ziemnych

ocet ryżowy lub sok z cytryny

świeży imbir

miód

mąka ryżowa lub ziemniaczana

sezam (czarny lub biały)

olej sojowy lub arachidowy

 

Tofu pokroić w sztabki.

 

Przygotować marynatę z sosu sojowego, pasty z orzeszków ziemnych, startego imbiru, octu ryżowego lub soku z cytryny, zagęszczonych trochę mąką.

 

Sałatę umyć, osuszyć, porwać na kawałki, rozłożyć w salaterce. Marchew zetrzeć na grubej tarce. Sztabki tofu smarować marynatą (dobrze, gdy można odstawić je na kwadrans). Następnie obtaczać je w ziarnach sezamu. Smażyć krótko na dobrze rozgrzanym oleju. Wyjmować na papier kuchenny. Rozkładać na liściach sałaty i marchwi.

 

Z sosu sojowego, octu lub soku z cytryny, miodu i oleju sporządzić sos do polania sałatki.

 

Sałatkę po oszczędnym skropieniu sosem od razu podawać. Resztę sosu podać oddzielnie.

Dopowiem jeszcze, że ponieważ nie wystarczyło mi sezamu, kilka ostatnich sztabek tofu obtoczyłam po prostu w mące. Też były smaczne.

Taka szybko przyrządzona sałatka może stanowić samodzielne danie obiadowe. Albo jeden z elementów większego obiadu w stylu wschodnim. Obok zupy miso, naleśników ryżowych, jakiegoś danka z sojowego makaronu, bo wszak i taki można kupić. Wszechstronna soja pozwala komponować danka proste, ale cieszące smak. A jaka jest zdrowa!

sobota, 17 lutego 2018
Z resztek ciasta. Przy herbacie

Ile razy przyszło nam się zastanawiać, co zrobić z wyschniętym kawałkiem ciasta? Dobrą ku temu okazję dają każde święta. Po Wielkiejnocy stajemy smętnie nad zeschniętymi resztkami drożdżowej babki, po Bożym Narodzeniu mordujemy się z wyschniętym piernikiem. Zresztą każda okazja, którą świętujemy ciastem, bywa powodem powstania kłopotliwych resztek. O tym wiedziały już nasze prababcie. I miały sposoby na uzdatnienie wyschniętych ciast. Z takiego sposobu skorzystałam, przystosowując go do tego, co miałam w zapasie. A był to poświąteczny piernik, podeschniętych jak się patrzy. Po odświeżeniu stał się miłym deserem do gorącej herbaty. Na taki deser można zaprosić gości. Będzie oryginalnie i bardzo smacznie.

Przepis podaję bez proporcji, zależą od tego, ile resztek piernika nam zostało.

 Grzanki z piernika po mojemu

zeschnięty piernik

pomarańcza

likier pomarańczowy, np. curaçao

jajko

mleko

mąka pszenna

cukier puder

szczypta soli

olej do smażenia

Piernik pokroić na kromki. Z pomarańczy wycisnąć sok, wetrzeć do niego startą skórkę. Domieszać łyżkę lub dwie łyżki likieru. Płynem nasączyć każdą kromkę piernika.

 

Z jajka (lub jajek, jeżeli ciasta ma być więcej), mleka, mąki i szczypty soli sporządzić ciasto na tyle gęste, aby trzymało się na cieście podczas smażenia (jak na jabłka w cieście). Do ciasta można też dodać likier lub/i sok oraz startą skórkę.

 

Każdy kawałek piernika zanurzać w nim i wrzucać na rozgrzany olej. Smażyć z obu stron. Gdyby ciasto zostało, można je użyć do usmażenia plasterków jabłek lub połówek banana (uwaga, banany ze zdjęcia nie są stare, ale tzw. czerwone).

 

Usmażone grzanki posypać cukrem pudrem i od razu podawać. Można wyłożyć na podgrzany półmisek, a na stole postawić na podgrzewaczu, aby pozostały ciepłe.

 

Oczywiście, także grzanki można smażyć i z innych suchych ciast, zwłaszcza z drożdżowego. Z resztek ciasta wybitna przedwojenna autorka kulinarna, czyli Pani Elżbieta (Elżbieta Kiewnarska), radziła przyrządzić deser bardziej skomplikowany – budyń. Kto go przygotuje wedle jej przepisu, na pewno nie pożałuje. Otrzyma staroświecki deser, wybitnie oryginalny, jakiego nie spotka się nigdzie indziej. W roku 1938, po świętach wielkanocnych, Pani Elżbieta opisała go w „Kurierze Warszawskim”, gdzie przez blisko piętnaście lat, prawie co tydzień, zamieszczała felietony kulinarne. Przed wojną bardzo popularne.

Przytaczam cały felieton odwołujący się do wspomnień z dzieciństwa autorki. Resztki pozostawały w każdej epoce i zawsze sobie z nimi radzono. Nawet w bogatych domach starano się niczego nie marnować, a na pewno nie wyrzucać. Wyrzucanie jedzenia to jakiś ponury aspekt naszych czasów – czasów dobrobytu jakiego w przeszłości nigdy nie było.

 

Z lat najwcześniejszego dzieciństwa pozostały mi w pamięci nietylko przygotowania do olbrzymiego święconego, nietylko samo święcone, zastawiane w oddzielnym pokoju, zamykanym szczelnie na czas pomiędzy czterema posiłkami, lecz i ogromne ilości resztek przy likwidacji tej tygodniowej uczty. Mięsiwa oczywiście już dawno poszły do bigosów, ale ciasta, a głównie olbrzymie, łokciowe baby, służące do celów dekoracyjnych, często schodziły ze stołów nietknięte (mniejsze egzemplarze z takiegoż samego ciasta dostatecznie zaznajomiły domowników z ich wybornym smakiem, spożywane przy rannych i popołudniowych kawach). Ogromne ilości jaj i masła, użyte do wypieku ciast wielkanocnych, sprawiały, że te ciasta nie starzały się, nie usychały i mogły trwać całymi tygodniami. Najprędzej starano się zjeść torty, jako najłatwiej psujące się. Zresztą tortów na święcone nie robiono wiele i również jak łokciowe baby, służyły one głównie do ozdoby stołu, natomiast nieliczne były gatunki placków i mazurków.

Mazurki trwały do Zielonych Świąt, przy czem zdawały się nam coraz smaczniejsze. Do podwieczorków podawano również codzienn|e inne a zawsze smaczne i wcale nie czerstwiejące baby i placki. Ostatni raz w drugi dzień Zielonych Świątek. Co jeszcze pozostało, krajało się w cienkie płatki i suszyło na wyborne sucharki.

Pamiętam takie sucharki z babki szafranowej, podawane obok wykwintnych świeżych ciast na letnich podwieczorkach pod olbrzymią lipą. Cieszyły się one niemniejszym powodzeniem od różnych świeżo upieczonych ciastek kruchych, parzonych, francuskich i innych.

W taki sposób jednak można było zużytkowywać różne ukraińskie, wołyńskie, petynetowe i inne baby, na które – według przepisów: weź dwie kopy żółtek bez zarodków, trzy funty masła, pół kwarty drożdży, trzy funty cukru i tyleż mąki i ubijaj wszysko trzy godziny w bójce od masła, dodaj zapachy (długi spis), rodzynków dwa funty, cykaty z melona itd. itd. Może to nieco przekręciłam, ale przepis brzmiał w tym rodzaju i proporcje były również niepokojąco duże.

Obecnie kopa jaj powinna wystarczyć na całe święcone w przeciętnym domu pracującej inteligencji [dzisiaj i kopa, czyli 60, to za dużo!], drożdży nikt na kwarty nie mierzy – bo w handlu są tylko suche, prasowane, bójek do masła nikt nawet na wsi nie posiada, zastąpiły je inne, nowocześniejsze przyrządy, a głównie nie mamy sił pomocniczych, któreby mogły przez trzy godziny ubijać ciasto. I to nietylko w mieście, gdzie pomocnica domowa spełnia wszystkie funkcje dawniej dzielone pomiędzy troje a co najmniej dwoje służby, lecz i na wsi, gdzie o umiejętną i chętną służbę bodaj nawet trudniej, niż w mieście.

Nasze baby jednak, jeżeli są mniej liczne i mniej przeładowane dodatkami, nie są przez to mniej smaczne. Sztuka kulinarna zrobiła olbrzymie postępy. Nauczyłyśmy się lepiej obliczać potrzebne nam ilości i stosować się do naszych możliwości. Tym nie mniej [!] tu i owdzie zostanie jakieś pół baby, kawał placka, resztki mazurków. Dopóki było świeże, smakowało wybornie; po kilku dniach bardziej oszczędne wykonanie daje się odczuć. O przechowywaniu do Zielonych Świąt mowy być nie może, już na Przewodnią niedzielę są to nie suszone naumyślnie sucharki.

Jednak tych resztek nie wolno marnować. Najlepiej je zużyć na wyborny budyń.

Do wysmarowanej masłem i wysypanej bułeczką budyniowej formy lub rądla ze szczelną pokrywą układamy pozostałe ciasto, pokrajane w drobną kostkę. Baby lub placki przekładamy okruchami mazurków, kładąc tu i owdzie po pasku smażonej skórki cytrynowej lub pomarańczowej. Formę napełniamy do trzech ćwierci i zalewamy ciasto rozbitymi z mlekiem i cukrem jajami. (Na szklankę mleka dwa jaja i łyżka cukru, ilość mleka zależna od ilości resztek, powinny być dokładnie pokryte płynem.) Zakrytą szczelnie formę lub rądel wstawiamy do drugiego rądla z wrzątkiem i gotujemy godzinę od chwili powtórnego zagotowania się wody.

Do tego budynia [tak w oryginale] na sos możemy zużyć wszystkie resztki win pozostałe w butelkach i karafkach: białe i czerwone, wytrawne i słodkie bez różnicy. Na dnie szklanki wina ubić cztery żółtka z trzema ćwierciami szklanki cukru. Wino zagotować, zaprawić łyżką „lubominy” lub w braku jej mąki kartoflanej, rozbitej w pół szklance wody. Zagotować raz. Dodać ubite do białości żółtka z cukrem, ubijać trzepaczką aż sos urośnie i zbieleje. Na wydaniu dodać mały kieliszek araku lub rumu. Sos robić przed wydaniem do stołu.

Przyrządzenie opisanego budyniu to jednak zabawa kłopotliwa. Znacznie prostsze sposoby nadawaniu ciastom drugiego życia znalazłam w częstochowskiej mutacji „Życia Warszawy” z roku 1950. Można tam znaleźć felietony gospodarskie pisane w formie listów doświadczonej ciotki do młodej gospodyni Zosi. Ciekawe! Przenoszące przedwojenną kulturę przez czasy wyjątkowo jej niesprzyjające.

 

A teraz jeszcze dwie propozycje odświeżania starych ciast, tym razem z lat 30. minionego wieku. Obie pochodzą z ilustrowanego tygodnika „As”, drukowanego w Krakowie, ale wysyłanego na cały kraj. Pierwsza z roku 1936.

LEGOMINA Z CZERSTWEJ STRUCLI.

Resztki strucli pokrajać w cienkie plastry (ilość ma odpowiadać (6–7 bułeczkom) i ułożyć na wysmarowanej masłem głębszej patelni. 2–3 jaja rozkłócić w szklance mleka i płynem tym zalać struclę. Po godzinie, kiedy już mleko wsiąknie w ciasto, rozpuścić 5 dkg masła, polać niem legominę i wstawić do gorącego pieca ma pół godziny.

Od czasu do czasu należy ciasto łopateczką rozrywać i odwracać. Wreszcie posypuje się legominę garstką rodzynków i cukrem z cynamonem, skrapiać winem łub rumem i wstawia jeszcze na 10 minut do pieca. Legominę podaje się gorącą na sucho lub z szodonem.

Przepis na drugą, jeszcze inną leguminę, „As” zamieścił w roku 1938. Nie do wiary – z resztek ciasta da się przyrządzić nawet tort!

LEGOMINA Z CZERSTWEJ STRUCLI.

Resztki ciast drożdżowych, babek, strucli i t. p. dzieli się na trzy części. Dwie trzecie polewa się skąpo mlekiem, tak, aby ciasto tylko nasiąkło i można je było rozetrzeć. Osobno uciera się 2–3 żółtek z łyżką cukru (ciasta są słodkie więc cukru dużo brać nie należy), dodaje roztarte ciasto, garstkę orzechów lub migdałów tłuczonych, trochę rodzynków lub osączonych wiśni z konfitur, wreszcie pianę z pozostałych białek i resztę suchej strucli, startej na tarce. Masę tę gotuje się na parze w formie budyniowej, lub też piecze w formie tortowej. Jako budyń podaje się legominę na ciepło z sosem waniljowym lub szodonem z wina owocowego. Upieczoną jak tort można przekroić parę razy i przełożyć marmoladą lub kremem.

A jak ciasto, to niech będzie i herbata. Byle gorąca, dobrze zaparzona, takiego gatunku, jaki lubimy. Jako porcję wiedzy, która może być tematem do rozmowy przy stole zapełnionym smacznymi i pachnącymi resztkami ciast, przytoczę zgrabny tekścik o herbacie z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1893.

 

Z nastaniem herbatek postnych słówko o herbacie.  Przed 30-ta laty jeszcze herbata, zwłaszcza w Europie środkowej, wysokiemi opłacała sią cenami, później, gdy krzew herbaciany odnaleziono w stanie dzikim w Assamie i zajęto się kulturą rośliny tej w angielskich Indjach wschodnich, kulturą, która dziś już wydaje około 40 miljonów kilo herbaty, położenie odmieniło się znacznie. Dziś herbata do najpopularniejszych i najtańszych należy napojów.

Próby zaaklimatyzowania krzewu herbacianego w Ameryce południowej i Afryce do tej pory nie dały zadowalniających rezultatów, za to na Ceylonie powiodło się lepiej i tu plantacje herbaty zastąpią być może w zupełności niszczone od pewnego czasu chorobą drzewa kawowe. Co do konsumcji [!] herbaty w krajach uprawy jej, statystyka żadnych nie posiada szczegółów; w każdym jednak razie śmiało twierdzić można, iż najwięcej używa jej chińczyk [tak wtedy pisano narodowości]. […]

W Rosji, która, zdawałoby się, uprzywilejowanym jest krajem herbaty, roczna konsumcja na głowę zaledwie 1/5 kilo wynosi. Dowód to, iż nie dotarła jeszcze do niższych warstw narodu.

Baszkirowie i kirgizy używają osobnego rodzaju herbaty w cegiełkach. Są to odpadki i liście gorszego gatunku ugniatane i w kształcie cegiełek prasowane. Plemiona mongolskiej dodają do niej tłuszczu i soli. Cegiełki herbaciane zastępują tu często monetę zdawkową; przekonał się o tem właściciel cyrku, Vacano, który zawędrowawszy w odlegle strony te wraz z trupą swoją, tak dobre robił interesy, że góry całe zebrał cegiełek herbaty.

W Niemczech wielka panuje do tej pory wstrzemięźliwość herbaciana, przypada tu na głowę zaledwie 1/30 kilo.

Krzew herbaciany jest właściwie drzewem dorastającym 30-tu stóp wysokości. W plantacjach jednak przez strzyżenie nie wypuszcza się rośliny po nad 4 stopy i nadaje się jej kształt krzewu. Wydaje tym sposobem więcej znacznie liści i łatwiejszy jest zbiór ich. Do wyrobu herbaty służą tylko liście z wierzchołka gałązek, nie rozwinięte jeszcze zupełnie. Zbiór rozpoczyna się w marcu, gdy nowe pądy po siedem podlistków posiadają, i trwa do października. Przez obcinanie wierzchołka pędów pobudza się sztucznie rozwijanie najbliżej położonych oczek, a operację tę powtarza się od 6-iu do 7-iu razy w porze zbioru. Po zebraniu liści i zwiędnięciu ich, zwija się je przy pomocy maszyn i poddaje następnie rodzajowi fermentacji. Wedle stopnia tej ostatniej otrzymujemy herbatę czarną lub zieloną. Bajką jest, jakoby i użycie naczyń miedzianych nadawało herbacie kolor zielony. Liście wysusza się wyłącznie na ogrzanych płytach żelaznych. Kwiatem herbacianym zowią najdrobniejsze i najmłodsze listki; sortuje się je na sitach.

Działającą w herbacie substancją jest teina, własnościami zbliżona do kofeiny. Herbata zatem należy do środków pobudzających i właściwym jest napojem dla pracujących umysłowo. Używana nadmiernie, zwłaszcza przez ludzi nieprzyzwyczajonych do niej, sprowadza zawroty głowy i bezsenność.

Na pewno nie spowoduje bezsenności herbata owocowa. Nieprzypadkowo opisał ją „Kurier Warszawski” w roku 1915. Był to drugi rok wojny, coraz większego niedoboru towarów, narastającej biedy i stosowania namiastek – produktów zastępczych. Sążnisty tekst, z którego przytaczam fragmenty, podpisał B. Wiercieński.

 

W ciągu ostatniego stulecia rozpowszechniło się u nas użycie herbaty. Stała się ona napojem codziennym mieszkańców miast i znacznego odłamu mieszkańców wiejskich. Trudno sobie wyobrazić już życie wielu rodzin, pozbawionych herbaty rannej i wieczornej. A przecież trzeba się przygotować do tego braku, który nas czeka już może wkrótce, i z nim się pogodzić! Wskutek wojny i odcięcia dowozu, herbaty już teraz zaczyna u nas brakować; na te resztki, jakie się jeszcze znajdują w kraju, ceny idą szalenie w górę, a herbata, będąca dotychczas najtańszym napojem, udostępnionym dla najuboższych sfer ludności, stanie się wkrótce napojem zbytkowym ludzi zamożnych jedynie. Ceny jej rosną z dniem każdym; podniosły się o 200 procent; a gdy dawne zapasy się wyczerpią, i tej bardzo drogiej nie będzie. Od wschodu nie dopuści jej do nas podwójna ściana walczących armji; od południa i zachodu nie dopuści onego stróżująca na morzu flota angielska.

A tymczasem wojna się przeciąga i upłynąć mają długie jeszcze miesiące, zanim swobodny handel pozwoli nam korzystać z nowych transportów herbaty, chińskiej czy cejlońskiej. Z konieczności tedy wyrzec się jej musimy, przynajmniej czasowo.

Czem ją zastąpić?

Przyzwyczajenie jest drugą naturą. Przywykliśmy do spożywania rano i wieczorem napoju lekkiego, łatwo dostępnego, orzeźwiającego i gorącego, a nie wymagającego, pomimo to, rozpalania ognisk w kuchniach, co przy drożyźnie opału musi być również uwzględnionem; brak, lub co najmniej, wielka drożyzna mleka, kawy, kakao itp., przedmiotów, które stanowićby mogły napój ranny i wieczorny – w miejsce herbaty – nic pozwalają na codzienne ich używanie. Musimy więc z konieczności szukać jakiegoś innego produktu, któryby mógł zastąpić herbatę. Herbata, jak to sama jej nazwa wskazuje, Jest to napar z ziół – ściślej – woda, napojona ziołami, lub „woda ziołowa" (aqua herbata); mimowolnie więc myśl nasza zwraca się w kierunku zastąpienia herbaty innem zielem, inną jakąś rośliną, czy też liściami, albo kwiatem, mającemi jakiś smak i zapach, a z których napar byłby surogatem herbaty. Doradzają więc ci i owi: miętę, kwiat lipowy, rumianek, bratki polne, liście orzechowe itp. Zdaje się przecież, że pewne specyficzne własności tych liści czy kwiatów, zalecające je w medycynie, nie pozwolą na szersze ich rozpowszechnienie – czy to z powodu mdłego smaku, czy z powodu innych ich własności – i pozostaną nadal środkami leczniczemi medycyny domowej – jak były niemi dotychczas. Mamy jednak u siebie produkt zdrowy i smaczny, który chociaż zupełnie różny od herbaty w smaku i zapachu, może ją zastąpić z powodzeniem, a może nawet uzyskać przed nią pierwszeństwo.

Surogatem tym są skórki dojrzałych jabłek, lub nawet całe jabłka, dobrze ususzone i nieco w suszeniu przyrumienione. Jest to odkrycie nie moje. Herbatę „owocową” ze skórek owocowych (przeważnie jabłek), wyrabiała już przed kilkunastu laty założona przez p. Kołakowskiego fabryka przetworów owocowych w Kazimierzu Dolnym nad Wisłą. Pomysł był wówczas nowy; a że nikt nie jest porokiem we własnym kraju, a przytem herbata była wówczas nie tylko tanią, lecz i rozpowszechniona wszędzie, herbacie owocowej zaś trzeba było dopiero torować drogę, przeto ówczesne przetwory owocowe nie znalazły tu odbytu. Fabryka upadła.

Brak herbaty przypomniał nam o niej i o jej usiłowaniach spopularyzowania naparu owocowego, w miejsce herbaty. Dodam jeszcze, że w kole moich znajomych spotykałem już dawniej osoby, które mając zabronione przez lekarzy użycie kawy i herbaty, zastępowały je herbatą owocową z powodzeniem. Obecnie niektóre rodziny mi znane i moja własna zastępują (przynajmniej częściowo) herbatę – naparem owocowym, nie odczuwając przykrości tej zmiany. Mogę więc zalecać to, czego doświadczyłem na sobie.

Napar z jabłek, lub skórek jabłecznych, czyli herbata owocowa, przyrządza się podobnie jak zwykła herbata, t. j . suszony owoc (a lepiej same skórki suszone) zalewa się w czajniku ukropem: trzeba wszakże, ażeby ten napar zagotował się jeszcze nieco w czajniku, o co nie trudno, postawiwszy ów czajnik na maszynce naftowej lub spirytusowej. Po zagotowaniu, napar ów nalewa się w filiżanki i rozcieńcza ukropem. jak zwykła herbata. Napój ten sam przez się słodkawy i kwaskowaty, potrzeba dosłodzić według własnego smaku. Potrzeba tu lub mniej ilości cukru, jakiej używamy zwykle do herbaty.

Napój owocowy, szczególniej ze skórek jabłkowych, jest aromatyczny, smaczny i orzeźwiający. Skórki bowiem posiadają najwięcej składników, które działają pobudliwie na nasz organizm, tak jak teina w herbacie. Zastąpienie herbaty chińskiej czy też cejlońskiej, suszem jabłecznym, miałoby dla nas jeszcze poważne znaczenie ekonomiczne, bo oszczędziłoby krajowi na pewno wielu miljonów rubli, jakie płacimy corocznie na importowaną do nas herbatę. […]

Byłoby więc zarówno w interesie poszczególnych rodzin, jak i w interesie gospodarstwa społecznego, ażeby owoc, a przedewszystkiem skórki jabłeczne, zastąpiły niedostępną obecnie herbatę i weszły w powszechne użycie. Ze stanowiska hygjenicznego napój ten zasługuje ze wszechmiar na zalecenie, szczególniej w rodzinach uboższych, dla których owoc jest trudno dostępny, a przecież tak pożądany w posiłku codziennym, zwłaszcza dziatwy, młodzieży i starszych. W gospodarstwie krajowem utworzyłaby się nowa gałąź przemysłu i nowa droga; zbytu produktu, a właściwie tej jego części, która dotychczas niespożytkowana, marnuje się, pomimo wysokiej swej wartości odżywczej.

Myśl tę rzucam przedewszystkiem matkom rodzin oraz hygjenistom. Będzie zasługą jednych i drugich, skoro napój ten rozpowszechnią i zastąpią nim herbatę, bodaj w pewnej części tylko.

Dzisiaj na sklepowych półkach mamy dostatek herbat z upraw w wielu krajach, rozmaitych gatunków, a także herbat ziołowych i owocowych. Każdy znajdzie coś dla siebie. Także ten, któremu lekarz „zabroni picia herbaty”, o którym to smutnym fakcie śpiewali niegdyś Starsi Panowie Dwaj Jeremi Przybora i Jerzy Wasowski.

Z rozkoszy tego świata
ilości niepomiernej
zostanie nam po latach
herbaty szklanka wiernej
i nieraz się w piernatach
pomyśli w porze nocnej
– Ha, trudno, lecz – herbata,
herbaty szklanka mocnej.

Dopóki ciebie,
ciebie nam pić –
Póty jak w niebie,
jak w niebie nam żyć,
herbatko! –
herbatko! –
herbatko!
[…]

O, jakżeś bliska chwilko, –
jesienne pachną kwiaty
a my pragniemy tylko –
już tylko tej herbaty.
Za oknem deszczyk sypnął –
arrivederci lato! –
gdy wtem drzwi cicho skrzypną
i – witaj nam, herbato.

Tak wdzięczni, że nas darzysz
pod koniec już sezonu –
o tobie będziem marzyć,
twój zapach czule chłonąc
a potem syci woni,
poprzestaniemy na tym,
bo doktor nam zabronił
picia mocnej herbaty.

I po co, i po co nam żyć
kiedy nie będzie, nie będzie nam wolno już pić
herbatki –
herbatki –
herbatki – ach!

No cóż, po co te smutki? Nadciśnieniowcom i sercowcom otworzy się wtedy bogaty świat herbat owocowych. Do ciast – także tych odświeżanych – na pewno będą pasowały.

poniedziałek, 12 lutego 2018
Dorsz łagodny i delikatny…

…choć nie lekkostrawny. Bo z migdałami, a one, jak wszystkie oleiste nasiona zawierają sporo tłuszczów. Walory migdałów opisał „Ilustrowany Kuryer Codzienny” w roku 1938. Gazeta nie tylko żyła sensacjami podawanymi w duchu amerykańskim. Jej liczne dodatki wydawane cyklicznie: „Kuryer Lekarski”, „Kuryer Hodowlano-Ogrodniczy”, „Kuryer Kobiecy” podawały w przystępnej formie przydatne informacje podpisywane niekiedy nawet przez naukowców akademickich. Jak zwykle, w pisowni oryginału.

Migdał słodki, którego owoce są w użyciu jako znana przyprawa kulinarna, jest krzewem klimatu ciepłego. Ojczyzną jego jest wybrzeże morza Śródziemnego, północna Afryka, Sycylja i archipelag Grecji. O rozpowszechnieniu migdała w tych krajach najlepiej świadczy jego naukowa nazwa łacińska: Amygdalus Communis – migdał „powszechny” lub „pospolity”.

Botanicznie blisko spokrewniony z naszemi drzewami pestkowemi, ma też migdal podobne do nich z kształtu liście i wczesną wiosną rozwijające się kwiaty, barwy białej lub różowo-białej. Owoce są podłużne, wielkości śliweczek, ale miąższ ich jest łykowaty i niejadalny; dopiero pod nim znajduje się porowata pestka, a wewnątrz niej zamknięte silnie oleiste nasienie – właściwy migdał jadalny.

U nas migdały sadzone są niekiedy w parkach. Jako rośliny ozdobne; wymagają jednak ciepłego stanowiska i dobrej ochrony przed mrozami, gdyż delikatne te krzewy z trudnością
 przetrzymują nasze zimy.

Migdały, znajdujące się w handlu, są sprowadzane z Hiszpanji, południowej Francji, Włoch i północnej Afryki; szerokie zastosowanie mają przedewszystkiem w cukiernictwie i gospodarstwie domowem, następnie w kosmetyce i przy wyrobie oleju migdałowego, a wreszcie w medycynie, gdzie na emulsji migdałowej przyrządza się rozmaite środki lecznicze.

Oprócz zalet smakowych i odżywczych, dominującą cechą migdałów jest bogata zawartość olejku migdałowego, który wynosi aż 50–56 proc. całkowitego ich składu.

Odmianą migdałów słodkich jest migdał gorzki, używany jako drobna przyprawa w kuchni, głównie dla dodania aromatu. W skład ich wchodzi kwas pruski i z tego powodu dodatek i spożycie gorzkich migdałów w większych ilościach jest szkodliwe i może spowodować zatrucie. Najlepsze migdały gorzkie pochodzą z Sycylji, gorsze z Aporto, z Portuglji. Oba rodzaje migdałów są produktem dość drogim i dlatego w handlu bywają niekiedy fałszowane pestkami brzoskwiń, moreli i śliwek. Nie każda też gospodyni szczególnie w dobie kryzysu, może sobie pozwolić ma zakup i stale używanie migdałów w dostatecznej ilości. Często więc, jako tańszej namiastki używa się do codziennych potraw orzechów włoskich i laskowych w rozmaitych gatunkach krajowych i sprowadzanych. […]

Migdały i dzisiaj tanie nie są, ale i mielone orzechy mają ceny porównywalne. W sumie nie kosztują jednak majątku. A nie przyrządzamy z ich udziałem tak wielu mazurków, bab czy tortów, jak wymagały dawne obyczaje okołoświąteczne. Bo ciasta z migdałami wypiekano tradycyjnie na Wielkanoc i Boże Narodzenie. Znalazłam przepis na taki mazurek, który wymagał osiemdziesięciu dekagramów zmielonych migdałów! Co i dziś byłoby wyjątkowo kosztowne.

Migdałów stosujemy mniej, choć może częściej? Jako dodatku do różnych potraw. W dodatku mamy wygodnie: dzisiaj kupujemy nie tylko te w skórkach, do łuskania, ale i mielone, i w płatkach, i w słupkach.

Dwóch rodzajów migdałów użyłam do przyrządzenia dania z ryby. Z dorsza. Ten sposób polecam tym, którzy nie przepadają za dorszami smażonymi. Mocnymi w smaku, a jako smażenina przez dietetyków nie polecanymi. Mój dorsz był zdrowszy: po ugotowaniu zapieczony.

Dorsz w migdałach po mojemu

40–50 dag filetów dorsza

2 szalotki

1–1 1/2 szklanki mleka

4 łyżki migdałów mielonych

2 łyżki migdałów słupkach

sól, biały pieprz

 

Filety dorsza po usunięciu ości i obcięciu płetw lekko posolić. Mleko wymieszać z mielonymi migdałami, zagotować, włożyć filety. Gotować 10–15 minut.

 

Rybę przełożyć do naczynia żaroodpornego, obłożyć plasterkami szalotek. Zalać mlekiem z migdałami. Posypać słupkami migdałów.

 

Naczynie wstawić do piekarnika. W 180 st. C zapiekać 10 minut. Na końcowe minuty można włączyć opiekacz.

Do takiego dorsza podajmy delikatną sałatę. A przed nim? Może zupę-krem? Najprostsza to samo zdrowie. Zawiera tylko warzywo gotowane i to tak zdrowe jak brokuł. Z małym dodatkiem ziemniaków (a one są zimowym źródłem witaminy C!). No i z migdałami, a jakże.

 

Krem z brokułów po mojemu

brokuł

2 mączyste ziemniaki

sól, pieprz

ew. 1/2 łyżeczki cukru

migdały lub szynka gotowana

masło klarowane lub świeże

ew. śmietana kremowa

Ziemniaki obrać ze skórki, pokroić w kostkę. W taką samą pokroić łodygi brokuła. Oba warzywa zalać wodą, aby je przykryła centymetr wyżej. Gotować 10 minut. Dorzucić różyczki brokuła, gotować dalsze 10 minut. Posolić. Kto lubi, może posłodzić. Podobnie fakultatywnie zupę można doprawić śmietaną. Migdały zasmażyć w roztopionym maśle (jeżeli nie jest klarowane uważać, aby się nie spaliło). Dodać do zupy już po nalaniu do talerzy. Zamiast migdałów można podobnie lekko zasmażyć szynkę pokrojoną w cienkie paseczki. Na stole można postawić i migdały, i szynkę, najlepiej na podgrzewaczu, aby pozostały gorące.

Na zakończenie nie mogę sobie odmówić choć opisania deseru. W dzieciństwie napotkałam raz podobne przysmaki i obiecuję sobie kiedyś je upiec. Przepis pochodzi z dwutygodnika „Kobieta w świecie i w domu” z roku 1938. Podejrzewam, że te, którymi się delektowałam w zakopiańskim pensjonacie „Ryś", piekła jakaś przedwojenna kucharka z dobrymi tradycjami.

WIÓRKI MIGDAŁOWE

20 dk migdałów słodkich i kilka (5–6) gorzkich sparzyć, obrać z łupinek, zemleć na maszynce lub na drobnej tarce, zmieszać z 20 dk cukru-pudru i 10 dk mąki pszennej. 6 białek ubić na sztywną pianę, zmieszać z migdałami, rozciągnąć jak najcieniej na blasze posmarowanej masłem, lub lepiej woskiem. Upiec do lekkiego zrumienienia w bardzo umiarkowanym piecu. Blachę z ciastem postawić na gorącej blasze kuchennej. Bardzo prędko krajać ostrym nożem, długie na 12–15 cm., a szerokie na 1 cm paski, owijać je spiralnie naokoło ołówka lub drewnianego patyczka, aby uformować wiórki. Śpieszyć się, gdyż z chwilą, gdy ciasto przestygnie, straci giętkość i będzie się kruszyło.

Ciasto rozciągnę na papierze kuchennym, a zamiast niedostępnych u nas gorzkich migdałów wezmę tylko ich aromat. Dobrze upieczone ciasteczka powinny być oczywiście migdałowe i kruche jak… szczęście. Zachwycą każdego.

środa, 07 lutego 2018
Kilka słów o ogórkowej z podrobami w tle

Podroby, także drobiowe, były dawniej często kupowane, przyrządzane i jedzone. Rzecz jasna, nie w kuchni bogaczy – nie przy obiadach czy kolacjach wytwornych. Kupowała je na ogół biedota, a jeżeli ludzie majętni, to albo z oszczędności, albo z upodobania. Bo podroby wiele osób po prostu lubiło. I pewnie jeszcze dzisiaj jeszcze lubi, tylko… o tym nie wie. Bo podroby dzisiaj mało kto kupuje. A przecież, jeśli się jada mięso, ekologiczne podejście i szacunek dla zwierząt, powinny sprzyjać niemarnowaniu żadnej z nich części. W dodatku podroby są tanie, a zapewniają posiłek w pełni wartościowy. Jeden wyjątek: powinni ich unikać artretycy. Starannie przyrządzone pozwolą postawić na stole bezpretensjonalne dania z kuchni domowej, o charakterze rustykalnym, staroświeckie w wyrazie. Spróbujmy!

W moim domu rodzinnym, ze względów oszczędnościowych, podroby się jadało. Kupowałyśmy je Mamą na warszawskiej Starówce, w sklepie mięsnym przy Wąskim Dunaju. (Nawiasem, po sąsiedzku mieścił się dobry sklep z rybami). Obu sklepów już nie ma, są jakieś restauracje i sklepy z bursztynami. Signum temporis. Ale podroby można kupić w mięsnych stoiskach  hipermarketów. Na przykład żołądki drobiowe. Kto chce postawić na stole obiad, jaki być może jadała ich prababacia, niech po nie sięgnie. Taki obiad może być wzmacniającym punktem zimowego, mroźnego dnia. Przywróci siły nadwerężone odśnieżaniem samochodu czy brnięciem po oblodzonym chodniku. A jest bardzo smaczny, tak po domowemu.

Proponowany przeze mnie obiad składa się z dwóch dań: z zupy i dania głównego. Zupę gotujemy na obgotowanych drobiowych żołądkach. Te potem dusimy. Do obu dań nie żałujemy warzyw. One nadadzą wartości, smaku i tego szczególnego zapachu, który tworzy atmosferę domu.

Zupą niech będzie ogórkowa. Do niej użyłam słoiczka aromatycznych, pachnących koperkiem ogórków kiszonych przygotowanych latem przez moją przyjaciółkę (Jolu, dziękuję!). Taki ogórkowy przecier można i kupić. Choć kupne przy tych przygotowanych latem w domu są bez szans! Mam wrażenie, że zupa ogórkowa należy do nieco mniej modnych, a może nawet zapomnianych. Czy wasze dzieci znają jej kwaskowy smak? Powinny ją lubić nawet niejadki.

Teraz cytat:

„Zupy ogórkowe, tzw. rassolniki, są w kuchni rosyjskiej bardzo popularne. W skład ich wchodzą zawsze, jako charakterystyczny składnik obok innych warzyw – nieduże ilości kwaszonych ogórków wraz z zalewą, co nadaje im specyficzny smak i aromat. Zupy ogórkowe sporządza się z różnymi produktami mięsnymi, jak drób, podroby z drobiu, nerki, serce wołowe, oraz ryby, np. sandaczem, sumem. Można również sporządzić zupę ogórkowa na wywarze z grzybów. Do zup można podawać watruszki z twarogiem, a do zup z rybą – rastiegaje z rybą.” Watruszki i rastiegaje są rodzajem rosyjskich pierożków. Bo krótkie omówienie zup ogórkowych pochodzi z „Kuchni rosyjskiej”, książki napisanej przez Hyginę Seheń, wydanej w roku 1976. W ogóle warto wiedzieć, że ta właśnie kuchnia słynie zupami kwaśnymi. Są to i rassolniki, i szczi, i barszcze, i do pewnego stopnia bogato mięsne solanki. Czy to przypadek, że akurat te zupy dobre są na kaca? Pewnie nie! Autorka podaje przepisy na cztery warianty zupy ogórkowej, wszystkie wyglądają na pyszne. Są to: Ogórkowa domowa, Ogórkowa leningradzka [czy dzisiaj petersburska?], Ogórkowa z drobiem i z nerkami po moskiewsku. Nieprzypadkowo. Tak jakoś się utarło, że ogórkowe zupy na podrobach dla niektórych mają smak najlepszy. Choć można je gotować także jako jarskie, tylko na wywarach warzywnych. Ciekawych odsyłam do książki (pewnie można ją znaleźć w antykwariacie). Sama podam przepis starszy na rassolnik – z roku 1883. Znalazłam go w „Tygodniku Kucharskim”, do którego nie raz już sięgałam. Przepis to wytworny i oryginalny. Taką zupę można podać podczas obiadu wykwintnego, jak wówczas mawiano.

 

Usmażyć szatkowanej włoszczyzny na maśle, wsypać troszkę mąki, jak się zasmaży odstawić na bok aby wystygła, potem rozebrać dobrym rosołem, postawić na wolny ogień niech się gotuje; można włożyć do tego dróbka od pulard, od zwierzyny i parę ogórków kwaszonych. Następnie mieć otresowaną ładnie włoszczyznę i takową odgotować w rosole, a po odgotowaniu włożyć do rondelka, wkrajać podobnież drobno kwaszonych oczyszczonych ogórków, pokrajać parę nawpół odpieczonych kuropatw, przecedzić w to zupę i niech się tak pomału na wolnym ogniu gotuje; przed samem wydawaniem przyszykować zaprawę: trochę dobrej młodej śmietany, wbić parę żółtek, dodać kawałek masła, tartego parmezanu, wlać tę zaprawę do zupy, zamieszać, spróbować na smak soli i dać na wazę.

Ten „rosolnik” wykorzystuje więc dróbka z pulard, czyli z młodych, specjalnie tuczonych kur. A właśnie dodatek kuropatw czyni zupę wytworną. Moja ogórkowa była skromniejsza, prostsza w wykonaniu, po prostu domowa. Proszę porównać.

 

Zupa ogórkowa po mojemu

30–50 dag żołądków drobiowych

2 liście laurowe

po kilka ziaren ziela angielskiego i czarnego pieprzu

porcja włoszczyzny (marchew, pietruszka, biała część pora i plaster selera korzeniowego, kawałek kapusty)

masło

przecier z ogórków kiszonych z koprem

sól, pieprz

ew. gęsta kwaśna śmietana

 

Drobiowe żołądki oczyścić, odkroić brzydsze cząstki i tłuszcz. Pół godziny gotować we wrzącej wodzie z korzeniami. Wyjąć je z wywaru, ten zachować. Warzywa oczyścić, pokroić w plasterki, kostkę albo w słupki. Poddusić w roztopionym maśle. Mięknące warzywa zalać wywarem. Gotować 20–30 minut. Dorzucić ogórki, posolić, popieprzyć, gotować 10–15 minut, aż smaki się połączą. Usunąć gałązki kopru, liście laurowe i ziarna korzeni. Kto chce, może zupę zaprawić śmietaną.

Nadmienię, że do zupy ogórkowej zwykle używa się białych warzyw korzeniowych, bez marchwi. Ale ja ją dodaję i dla koloru, i dla smaku. Trzeci przepis na tę kwaskową zupę podam za Panią Elżbietą, czyli Elżbietą Kiewnarską, tym razem jako autorką książeczki „200 obiadów”. Jest to kolejny wariant tej smacznej zupy. Tym razem z ziemniakami. To także wariant domowy i gospodarski, a nie bankietowy. Rodzaj ogórkowej kartoflanki.

ZUPA OGÓRKOWA.

Pół kilo kartofli pokrajanych w długą kostkę, zalać półtora litrem smaku z kości z włoszczyzną, lub z jarzyn, gotować, aż zmiękną. Jeden bardzo duży lub dwa mniejsze ogórki kiszone obrać, pokrajać w płatki, wrzucić do zupy, kto lubi zupę kwaśniejszą, może wlać kilka łyżek rosołu od ogórków. Zagotować raz razem. Kwaterkę śmietany rozbić z łyżką mąki pszennej, wlać do zupy, zagotować raz tylko. Do wazy wsypać trochę zielonego koperku lub pietruszki.

A co z ugotowanymi żołądkami? Pani Elżbieta wykorzystałaby je do sporządzenia dania z ryżem. Ilustracja z książeczki. No i pisownia oryginału.

 

RISOTTO.

Zasmażyć drobno pokrajaną cebulę z dużą łyżką masła, wrzucić na to 20 deka suchego ryżu i smażyć dalej, wciąż mieszając, aż ryż lekko zżółknie, wtedy podlewać go co kilka minut paru łyżkami rosołu mięsnego, rybnego, jarskiego a nawet wody i dusić wolno, potrząsając rondlem, aby do dna nie przystał. Risotto takie można zmieszać z dróbkami z kur czy indyka, drobno pokrajanemi, z kurą pokrajaną drobno, każdą rybą, gotowaną, połupaną i obraną z ości, z pieczarkami podduszonemi w maśle, z kawałkami bażanta, kuropatwy, szynki, parówek, pokrajanych na cząstki itp. Podając, posypać grubo ostrym, tartym serem i podać oddzielnie czysty sos pomidorowy.

Drugą propozycją jest bardzo ciekawe danko, które można przyrządzić nie tylko z tytułowych podróbek z indyka. Z kurczaków także. A podroby nazywano kiedyś także dróbkami.

DRÓBKI INDYCZE W POTRAWCE.

Dróbki indycze gotujemy na rosół, który jest smaczniejszy od rosołu z kury. Rosół podajemy z kluseczkami lub ryżem, a dróbki ładnie podzielone, polewamy bądź białym sosem z koperkiem, bądź też dusimy je z 40 deka wpierw ugotowanych kasztanów, 40 deka nawpół ugotowanej brukselki, łyżką masła i półkwaterkiem śmietany. Można też dodać do takiej potrawki łyżkę cukru.

A ja obgotowane na wywar żołądki drobiowe po prostu udusiłam. Bez wielkich ceregieli.

 

Duszone żołądki drobiowe po mojemu

obgotowane żołądki drobiowe

2 cebule

2–4 ząbki czosnku

kilka łyżek wywaru z gotowania z warzywami lub po dodaniu ogórków

2 liście laurowe

2 ostre peperoni

sos Worcestershire

sól, pieprz

masło klarowane, smalec gęsi lub olej

Oczyszczone i obgotowane jak wyżej żołądki pokroić w paseczki. Na patelni z grubym dnem rozgrzać tłuszcz. Poddusić w nim do lekkiego zazłocenia półplasterki cebuli. Dorzucić czosnek posiekany lub roztarty. Zalać wywarem. Dodać liście laurowe i papryczki. Przykryć, dusić do miękkości (ok. 30 minut). Doprawić do smaku sosem Worcestershire.

 

Na końcu potrawę do smaku posolić i popieprzyć.

Kto lubi sos gęstszy, może go zagęścić mąką. Ale to nie jest konieczne. To danie skromne, ale bardzo smaczne podajemy do kasz (gryczana chyba najlepsza!), ryżu lub gotowanych ziemniaków. Rozgrzewa, ociepla, a dzięki dodatkowi czosnku wzmacnia naszą odporność. Z zupą zaś ogórkową stanowi znakomity duet. Wiedzieli o tym Rosjanie, specjaliści siarczystych mrozów i od zup, które są uważane za najsmaczniejsze na świecie.

sobota, 03 lutego 2018
Kaczka z fasolą? Czemu nie?

Jeszcze do niedawna  kaczkę można było kupić tylko w całości. A przecież nie zawsze całą się dało zjeść. W dodatku cała kaczka ma części mało zjadliwe – na przykład grzbiet czy skrzydła. Zwykle te części odcinam i gotuję na nich zupę. Pomidorową albo krupnik (nawiasem, to jedna z zup zapomnianych, a starannie wykonana ma wiele uroku). Tak więc nawet duża kaczka daje nie całkiem duży obiad. Gdy mamy do wykarmienia więcej osób, a kaczkę chcemy upiec, warto wtedy ją nadziać. Dobry farsz nie tylko ją rozmnoży, ale i przyda jej nowego wyrazu.

Ale co zrobić, gdy szykujemy mały obiad, dwu-trzyosobowy? Kupić tylko kacze udka. Cieszę się, że tak można. Udka dają się upiec, ugotować albo udusić. Inne możliwości daje sama pierś, ale od udek jest droższa, wymaga ponadto nieco większych umiejętności kuchennych, aby dało się ją zjeść. Udka przyrządzą się zdecydowanie prościej. Udadzą się nawet antytalentowi kulinarnemu. A nawet on chce czasem błysnąć.

Wymyśliłam połączenie kaczki z włoską brązową fasolką borlotti. Jej puszka stała u mnie już smętnie i czekała na swój czas. I się doczekała. Połączyłam ją ponadto z włoskim przecierem pomidorowym. Czy powstało danie włoskie? No, powiedzmy, że we włoskim stylu. Całość doprawiłam gotową przyprawą nazywającą się karaibską. Składa się z nasion kolendry, cebuli w płatkach, soli i cukru. Śmiało można ją skomponować samemu. Warto pamiętać, że każde nasiona nieco uprażone na suchej patelni rozwiną pełną moc smaku.

 

Udka kaczki z fasolką w pomidorach po mojemu

udka kacze

gotowa przyprawa karaibska (Caribean Rubs)

mielona ostra papryka (pili-pili)

puszka fasolki borlotti

dobry przecier pomidorowy

olej lub oliwa

 

Kacze udka natrzeć przyprawami. Odstawić na pół godziny. Olej lub oliwę rozgrzać, udka obsmażyć z każdej strony. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 st. na pół godziny.

 

Mięknące udka podlać wywarem z odcedzonej fasolki. Wstawić na kwadrans do piekarnika. Następnie obłożyć fasolką. Dopiec kolejne 15–20 minut, gdyby pozostały twarde, przykryć je przykrywką lub folią aluminiową i poddusić. Na ostatnie 10 minut dołożyć przecier pomidorowy, wymieszać z fasolką.

Zamiast piec, udka można udusić. Czyli po obsmażeniu przełożyć do rondelka, podlać wodą, a następnie wywarem z fasolki. Potem dusić z fasolą i przecierem pomidorowym. Udka pozostaną miękkie, co będzie zależało tylko od czasu ich duszenia. Tak więc nawet antytalent kuchenny zasłuży na pochwałę. Zwłaszcza że powstanie potrawa prawdziwie smaczna. Podajemy ją z ryżem lub pieczywem. W ostateczności z ziemniakami. Sałatę lub jakąś sałatkę warto podać jako appetizer wcześniej. A po kaczce? Proponuję jako deser sałatkę owocową. Zimową, najprostszą.

 

Sałatka owocowa zimowa po mojemu

banan

jabłko

gruszka

cukier puder lub ksylitol

likier malinowy lub inny albo owocowa nalewka

przyprawa korzenna: kardamon z cynamonem

 

Banana bez skórki pokroić w plasterki, jabłko i gruszkę w paseczki. Tych owoców można nie obierać. Ułożyć na spodzie salaterki połowę plasterków banana, na to dać połowę paseczków jabłka, wszystkie gruszki, potem znów jabłko i plasterki banana. Skropić likierem, posypać cukrem pudrem i przyprawą korzenną. Schłodzić.

Wróćmy na chwilę do kaczki, bo przecież może być podawana nie tylko z po mojemu – z fasolą. Kilka innych propozycji przyrządzenia podrzucił w roku 1927 „Gastronom”. To ciekawe i ambitne pismo było organem „związku zawodowego pracowników przemysłu gastronomicznego w Polsce”. Właśnie tak się tytułowało. Jego autorzy pisali przede wszystkim o cieniach pracy kelnerów. Byli przeciw napiwkom, przeciw wyzyskowi kucharzy i kelnerów przez restauratorów (wspierali akcje strajkowe!), za integracją środowiska, za wyższą kulturą pracy. Dlatego też pismo szerzyło wiedzę kulinarną przydatną w tym fachu.

 

W jednym z numerów autor podpisany „Kulinar” opisał pokrótce kilka rozmaitych potraw. W tym trzy sposoby podania kaczki. Kogo odrzuca moja kaczka z fasolą, może przyjmie którąś z propozycji „gastronoma”, a raczej „kulinara”.

 

[…] Kaczka po flamandzku, Duszona kaczka pocięta w kawałki, z boczkiem wieprzowym z parówkami, cebulą i kapustą włoską, zaprawiona sosem pomidorowym.

Kaczka po obywatelsku. Pocięta kaczka na części duszona w rondelku ze słoniną w kostki, z zielonym groszkiem, kapustą świeżą zaprawioną sosem niemieckim.

Kaczka po tyrolsku. Faszerowana jabłkami, upieczona w piecu polana sosem pomidorowym z galaretką pożeczkową [tak w oryginale!]. [...]

Każdą z tych kaczek można poddusić, także tę trzecią. Byle jednak najpierw podsmażyć. Sos pomidorowy z porzeczkami (jednak tak pisanymi!) wydaje się dziwny, ale pobudza wyobraźnię. Może warto wypróbować.

wtorek, 30 stycznia 2018
Na obiad: tarta i sernik

W roku 1934 Pani Elżbieta, czyli pisząca pod tym pseudonimem znanym wówczas i będącym dobrą marką Elżbieta Kiewnarska, odnotowała ówczesne nowinki. Cieszyła się, że i jak bardzo ułatwiają życie gospodyniom. Dla nas te nowinki są oczywiste; niektóre stały się wręcz… staroświeckie.

Warto zapoznać się z felietonem Pani Elżbiety nie tylko z historycznego obowiązku, ale i po to, aby uzyskać nieco szersze spojrzenie na czasy, w których żyjemy. Czy nasz babcie i prababcie by pomyślały o tych udogodnieniach, które nam wydają się tak oczywiste? Nawet by ich nie wymyśliły! Czytając o nowinkach gospodarskich z lat trzydziestych XX wieku uradujmy się trochę tym, co nam ułatwia życie. Miksery, blendery, wszystkie kuchenne maszynki oszczędzają czas i siły (jako dziewczynka, pomagałam Mamie ucierać ciasto drewnianą pałką, przypłacając tę pomoc bąblami na dłoniach…). Pracują dla nas lodówki, zamrażarki, pralki i zmywarki. Mamy szybkowary i parowary, piekarniki z różnymi rodzajami pieczenia, cudowne garnki, noże ostrzone laserowo, silikonowe foremki. Itede, itepe. I my się jeszcze na coś skarżymy?!

Wśród nowinek Pani Elżbieta umieściła i kuchenne utensylia, i produkty. Nieoczekiwanie także ryby wędzone. Proszę zwrócić uwagę na opis, jak można je podać na ciepło, jako danie obiadowe czy kolacyjne. A ja wędzoną makrelę potraktowałam jeszcze inaczej. O tym jednak potem. Na razie felieton gospodarski Pani Elżbiety w przedwojennej pisowni, z jej kresowymi naleciałościami; urodzona w Petersburgu, dzieciństwo spędziła na Inflantach.

 

Starsze pokolenie pań domu dobrze musi pamiętać nieustanny stuk, dochodzący z kuchni. Siekano na stolnicy tasakami, nożami – siekano mięsiwo i ryby, jarzyny i owoce. Tłuczono w moździerzach różne cuda ingrediencji.

Wynalazek maszynki do siekania mięsa położył koniec tym hałasom. Poczciwa maszynka nietylko drobi wszystko, co się da rozdrobić, lecz nawet, dzięki nowym przyborom, przeciera dokładnie farsz pasztetowy, uciera mak na strucle, formuje różnego rodzaju ciastka, okazuje wciąż nowe usługi.

Natomiast cały szereg trudności wynika przy otwieraniu puszek z konserwami, które to konserwy coraz częściej w naszej kuchni są stosowane. Rozmaite kluczyki, nożyki i t. p. wciąż się łamią i do otworzenia pudełka groszku lub puszki moreli używa się kuchennego noża, tasaka, młotka, ba, nawet topora. Ręce się przy tam rani, zawartość puszki gniecie, nierówne brzegi grożą niebezpieczeństwem przy nabieraniu z puszki na talerz.

A tymczasem już od lat paru istnieje drobny przyrządzik, niestety, zbyt mało jeszcze znany, za którego pomocą kilkoletnie dziecko może otworzyć każdą dużą czy małą puszkę metalową, przy czem blacha przy brzegu nie tylko zostaje równo obcięta, lecz nawet gładziuchno zagięta, tak, że opróżnionej pustki możne używać jako naczynia do picia. Czemuż tego narzędzia nie znały nasze żołnierzyki czasu wojny! Ile się one namęczyły otwieraniem konserw – codziennego ich pożywienia, wyrównywaniem brzegów puszek, aby módz [!] z nich pić wodę ze źródeł – częściej rowów – przydrożnych, a jednak i te puszki raniły im nieraz boleśnie usta!

Czekolada w blokach lub tabliczkach, jeśli ma być użyta w kuchni, musi być bądź utarta na tarce, bądź rozpuszczona w cieple. Pierwszy sposób zabiera dużo czasu, drugi wymaga stałego dozoru – jedna chwila nieuwagi i czekolada już się przypaliła.

W ostatnich dniach spotkałam nowość. Nie czekoladę płynną, już dawno znaną i używaną do prędkiego przyrządzania czekolady pitnej, lecz jakby gęsty krem czekoladowy, jakby rozpuszczoną na ogniu czekoladę. Słoik takiej masy łatwo się daje przechować i w każdej chwili mamy możność polukrowania tortu lub placka, przełożenia ciastek lub legominy, zrobienia sosu czekoladowego, zaprawienia kremu, sufletu – jednem słowem zastosowania czekolady do każdego deseru lub pieczywa, bez straty czasu na jej rozdrobienie lub rozpuszczenie. Jaka to kolosalna oszczędność czasu i pracy!

Mamy od lat kilku wielką obfitość wędzonych ryb morskich: flondry, certy, węgorze, sielawki i szprotki, smaczne i stosunkowo niedrogie. Jednak wszystko to są ryby drobne, mogące służyć jako przekąski do śniadań i kolacji. Dużych ryb wędzonych w rodzaju przedwojennych, przywożonych z Rosji sigów, nie mieliśmy.

W Gdyni wprawdzie wędzą duże, wyborne w smaku, dorsze, ale, dla niewiadomych przyczyn, te dorsze do stolicy nie docierają. Taka duża ryba wędzona, lekko przygrzana w piecyku, pod blachą, podana z kartofelkami pieczonemi lub z wody z świeżem masłem, stanowi nietylko smaczną, lecz nawet wykwintną potrawę, tem cenniejszą, że nie wymaga wiele czasu ani zachodu z jej przygotowaniem i podaniem.

Szczególniej, jeżeli chodzi o niespodzianą potrzebę dodania potrawy do zbyt krótkiego lub lekkiego obiadu, o urządzenie naprędce kolacji – duża ryba wędzona jest niezastąpiona.

Otóż w ciągu ostatnich tygodni zaczęły się pojawiać wędzone karpie, na razie nieduże, potem coraz większe. Takie karpie co do smaku nietylko nie ustępują sigom, lecz znacznie je przewyższają, należy tylko podawać je możliwie prędko po uwędzeniu, cieple jeszcze. Ponieważ jednak niemożliwe jest mieć zaraz świeco wędzonego karpia na zawołanie, należy rybę (po usunięciu z niej drewienka, na któremi się wędziła, co się uskutecznia za pomocą kilkakrotnego pokręcenia tego drewienka w jedną stronę, poczem łatwo się je wyciąga) postawić na kilka minut do pieca. Gdy się lekko ogrzeje, wyjmuje się ją, zdejmuje delikatnie skórkę, układa na półmisku, ubiera pietruszką czy sałatką, ćwiartkami cytryny, a do niej podaje świeże masło i gorące kartofle lub chleb czarny.

Wędzone ryby, jak czytamy, służą do przygotowania błyskawicznego obiadu. Co przed wojną było odkryciem! Ale i my w tej postaci zbyt często ich nie jadamy. A warto z nich korzystać nie tylko kładąc na kanapki czy półmiski zimnego bufetu. Makrelę, dziś chyba najpopularniejszą z wędzonych ryb, wzięłam do przyrządzonej naprędce tarty. Każdy potrafi ją przygotować w dziesięć minut. I upiec w pół godzinki.

 

Tarta z wędzoną makrelą po mojemu

ciasto francuskie lub kruche schłodzone

wędzona makrela

pomidorki koktajlowe

szczypior z dymki

2–4 łyżki śmietany kremowej

1–2 jajka

pieprz, sól

Ciasto na tartę wyjąć z lodówki 10–15 minut przed przyrządzeniem. Piekarnik nagrzać do 180 st. C lub tak, jak podano na opakowaniu ciasta. Foremkę z ciastem wstawić do niego na 15 minut.

 

Makrelę obrać ze skóry, po usunięciu ości podzielić ją na cząstki. Pomidorki przekroić na pół. Szczypior posiekać dość grubo. Śmietanę rozkłócić z jajkami i solą oraz pieprzem. Wylać na podpieczone ciasto. Rozłożyć na nim kawałki ryby, pomidorki, posypać szczypiorem.

 

Wstawić tartę ponownie do piekarnika. Zapiekać 15 minut. Wyjąć, gdy ciasto się lekko przyrumieni. Podawać na gorąco, ale i na zimno tarta będzie smaczna.

Po wyrazistym w smaku obiedzie będzie nam smakowało „coś słodkiego”. Przyda się sporządzony rano czy co najmniej dwie godziny przed obiadem sernik na zimno. W sumie także błyskawiczny.

 

Sernik ciasteczkowo-bananowy na zimno po mojemu

1/2 kg mielonego białego sera

galaretka zielona z kiwi

galaretka czerwona z malin lub truskawek

2 banany

opakowanie klasycznych herbatników

Tortownicę wyłożyć herbatnikami. Przyrządzić galaretkę z kiwi rozpuszczając zawartość torebki w nieco więcej niż połowa szklanki wody. Drugą galaretkę rozpuścić zgodnie z przepisem na opakowaniu w 2 szklankach wody. Obie ostudzić. Galaretkę z kiwi wymieszać z białym serem. Domieszać plasterki bananów i rozkruszone herbatniki. Na herbatniki w tortownicy wyłożyć masę serową. Na niej rozłożyć plasterki banana. Schłodzoną galaretkę malinową miksować do pojawienia się pianki. Wylać na masę serową. Wstawić do lodówki.

Delikatna słodycz sernika zatrze wyrazisty smak wędzonej ryby. Kto chce, może go dosłodzić cukrem pudrem czy jakąś zdrowszą odmianą słodyczy, np. ksylitolem. Ale wcale nie jest to konieczne. Słodycz galaretek, bananów i ciasteczek w zupełności wystarcza.

Klamrą zamykającą dzisiejszy wpis uczynię także przedwojenne refleksje na temat gastronomicznych nowinek. Ich autorką była Felicja Stendigowa z domu Infeld, dziennikarka, pisarka (1895–2 maja 1945 w Bergen Belsen). Współpracowała z wieloma pismami, w tym kobiecymi. Znalazłam ją także wśród współpracowniczek „Nawego Dziennika”, żydowskiej gazety w języku polskim, ukazującej się w Krakowie. Tekst pochodzi z roku 1935 a zamieściła go „Pani Domu”. Zilustruję go obrazkiem z tego samego numeru przedstawiającym modne wówczas i lansowane jako nowoczesne zastawienie stołu. I ten tekst w pisowni oryginału.

 

Gastronomiczne refleksie

Niezgłębione są zaprawdę drogi myśli ludzkiej . Zdanie to wyda się może zbyt patetyczne w odniesieniu do tak skromnej dziedziny, jaką jest gastronomja, a jednak i na tym skromnym odcinku czynną była myśl ludzka, wynajdywała, odkrywała, ulepszała i z barbarzyńskich początków człowieka pierwotnego doprowadziła do szczytów epikuryjskiego smakoszostwa; od człowieka jaskiniowego, opiekającego nad stosem chróstu połać przez się upolowanego zwierza – doprowadziła do najbardziej wyrafinowanych wyczynów kulinarnych, renomowanych, a nawet dekorowanych orderami „maitres d'hótel”. Od pierwszego glinianego czerepu, do wytwornego serwisu z sewrskiej czy rosentalowskiej porcelany, to niemniej uciążliwa, kręta i żmudna droga myśli ludzkiej (choć niewspółmierna może w zakresie) jak od smolnego łuczywa do żarówki Edisona.

Posługujemy się najrozmaitszemi ulepszeniami, spożywamy najprzeróżniejsze potrawy, nie mając najczęściej pojęcia, komu je zawdzięczamy. Ot przypadkiem dowiedzieliśmy się tu niedawno z dzienników, że taki świetny wynalazek, jakim są bezsprzecznie lody, zawdzięczamy Włochowi, nazwiskiem Gulieti, ale nikt z nas nie wie, kto np. był pierwszym, który wpadł na pomysł upieczenia chleba, ugotowania kurczaka czy usmażenia jajecznicy. W czyjej to mózgownicy zaświtała poraz pierwszy myśl, że niedoszłe kurczę da się zużyć na potrawę? Był może czas, kiedy i kwoka sama nie wiedziała, co z jajkiem począć – kury wiadomo zawsze głupsze były od piskląt, a tu nagle w jakimś światoburczym umyśle wylęgła się myśl, by takie pisklę in spe zamienić w jajecznicę. „Heureka”! jakie zawołał (a) pierwszy odkrywca czy odkrywczyni na widok tej nowej potrawy, było .zapewne niemniej radosne od okrzyków słynnych wynalazców. Albowiem w danej chwili i na danym odcinku nawet małoznaczne sprawy dla zainteresowanej osoby wielkiej nabierają wagi.

I dlatego pierwsze pieczyste czy jakikolwiek inny poraz pierwszy sporządzony specjał niemniej cieszyć musiał swego „odkrywcę”, jak – ważmy się na to porównanie – pierwsze sztuczne skrzydła nowoczesnego Ikara – Leonarda da Vinci. Ta tylko zachodzi różnica, że jeśli chodzi o aeronautykę wiemy przynajmniej, kto patronował wszystkim późniejszym Bleriotom i Zeppelinom, podczas gdy w dziedzinie kulinarnej nie wiemy, komu zachować wdzięczność. Ostatecznie niewiele znaczy nazwa. „Róża i inną mając nazwę – tę samą woń roztaczałaby dokoła” – powiada Shakespeare. Najczęściej przypadek był matką wynalazków.

Jedne wynalazki zadomowiały się prędko, gładko, z innymi szła sprawa opornie. Jedne wkraczały tryumfalnie, by po krótkim wspaniałym panowaniu pójść w zapomnienie jak olśniewające fajerwerki pewnych talentów, które wyśpiewują odrazu swą pieśń łabędzią i milkną. Inne znowu niepostrzeżone czy zlekceważone zrazu, jak skromnie gwiazdeczki na firmamencie, dzięki jakiemuś szczęśliwemu trafowi słonecznego nabierały blasku. Tak było i z prozaicznemi potrawami.

Weźmy naprzykład taką kartoflę. Rosła sobie ta kłączasta bulwa w Chili [tak!], Boliwji, Peru i nikt o niej nie wiedział w starym świecie. Trzeba było aż odkrycia Ameryki, by przenieść tę cudaczną roślinę za pośrednictwem krewniaków angielskich żeglarzy Drake i Hawkina do Europy. Zrazu jako przysmak na książęcych i królewskich stołach – staje się z biegiem czasu ta po włosku nazwana „tartufoli” podstawową żywnością szerokich mas i niepospolicie ważną rolę odgrywa w historji gospodarki światowej. Kartofla, którą zrazu urocze księżniczki ostrożnie jako rarytas łykały, wydymała póżniej i wydyma nadal rachityczne brzuszki wiejskich i miejskich Jaśków i Wojtków, stanowiąc niemal ich jedyne pożywienie.

Poczciwa kartofla, ta której Mickiewicz poświęcił osobny poemat, a która znowu w aqua vitae przemieniona natchnieniem niejednego była poematu – zasługuje ze wszech miar na poetyckie pienie.

A taka kawa. Mocna, wonna, upojna. Z abisyńskiej ojczyzny powędrowała do Arabji, gdzie ją w wielkich miano honorach. Nieprędko przekonała się do niej Europa. Aczkolwiek w 17 wieku w każdem większem mieście istnieją kawiarnie (sam Londyn posiadał pono imponującą liczbę 300 kawiarń) – to jednak nie w każdym kraju zyskuje sobie szybko zwolenników. Choć imćpan Kulczycki, założyciel pierwszej kawiarni w Wiedniu sam był z Polski rodem – to jednak nie wszyscy Polacy hołdowali od razu temu napojowi. Nie mógł się np. przekonać do niej Hieronim Morsztyn, o czem świadczy jego wiersz:

„W Malcie-śmy pono kosztowali kafy / Trunku dla Turków... / Ale tak szkarady / Napój, tak brzydka trucizna i jady / Co żadnej śliny nie puszcza za zęby / Niech chrześcijańskiej nie plugawią gęby”.

A jednak nie Morsztyn, ale kawa zwyciężyła. Nie tylko chrześcijańskie ale i innowiercze plugawi gęby i nie obeszli się już ludzie bez tej trucizny.

Podobnie miała się rzecz z potrawami jarskiemi, do których odnoszono się zrazu nieufnie i z pogardą. Ilustruje nam to m. in. wierszyk Jakóba Trembeckiego „Na włoską ucztę" (Wirydarz):

Rozumiejąc, że bydła do siebie naprosił,
Pełno chwastu nasz dobry gospodarz nanosił,
Którym widzę częstuje swą miłą drużynę,
Kładąc przed nie chmiel, rutę i młodą jarzynę,
Rzodkiew, czosnek, rzeżuchę i sałatę daje,
Tylko jeszcze na wety siana nie dostaje.

Te wszystkie doniedawna jako „quantité”, a raczej jako „qualité négligeable” traktowane chwasty, zioła czy siana zyskały sobie ostatnio pełnię praw obywatelskich i żadna współczesna racjonalna kuchnia nie jest do pomyślenia bez wartości odżywczych zawartych w jarzynach.

Każda potrawa, każdy napój ma swą historję. Nie pytamy jednak o różne zmagania przy powstawaniu najprzeróżniejszych wytworów – do gotowych przychodzimy zdobyczy. Nie tak dobrze było naszym prababkom, które z braku udogodnień, więcej się nabiedzić musiały, by stworzyć kulinarne arcydzieła, chociaż znowu z drugiej strony mniej wydelikacone i raczej na ilość niż na jakość nastawione podniebienia małżonków ułatwiały sytuacje, a bardziej wypchane kabzy lepiej spełniały swe zadanie niż dzisiejsze ogołocone kieszenie. Jednak i dzisiejsze pokolenie ma jeszcze szerokie pole do inwencji.

I dziś jeszcze stworzyć można poematy w gastronomji, co w każdym wypadku przenieść należy nad bigosy w literaturze.

I tak można pisać o jedzeniu! Bardzo erudycyjny tekst, prawda? Konstatacja w sumie banalna: nowinki albo przemijają, albo gładko wchodzą w życie, niektóre tak głęboko, że nie zastanawiamy się nad tym, iż kiedyś były nowinkami. Dlaczego jedne się przyjmują, inne nie? To temat do kolejnych rozważań, może i na takie kiedyś trafię.

piątek, 26 stycznia 2018
Śledź, orzechy i jabłka…

…to połączenie nieoczekiwanie szczęśliwe. Danko obiadowe proste. Na ciepło. Oryginalne. Wcześniej wymoczmy śledzie, bo przyrządzamy filety śledzi umiarkowanie solonych, czyli matjesy. (Pisownia jest różna; spotkamy matjasy, matiasy, itd. Na coś się trzeba zdecydować i stosować konsekwentnie). Tak samo można oczywiście przyrządzić śledzie świeże. Ale jakoś ich nie widzę w sprzedaży.

Śledzie solone moczę w mleku, zwłaszcza do tego dania, gdyż mają być delikatne i nawet słodkawe. Czas moczenia warto dopasować do swojego smaku. Akurat w tych śledziach nadmiar soli by przeszkadzał, ale ktoś może mieć inny smak niż ja (solę bardzo mało!).

 

Śledzie i jabłka panierowane w orzechach po mojemu

filety ze śledzi

mleko do wymoczenia śledzi

orzechy mielone, laskowe lub włoskie

ładne jabłko z czerwoną skórką

olej arachidowy do smażenia

Śledzie dobrze obmyć w zimnej wodzie. Zalać mlekiem, moczyć je, aż uzyskamy pożądany smak. Chcąc pozbyć się soli dokładniej, zalewać je mlekiem dwa, a nawet trzy razy. Jabłko oczyścić z gniazda nasiennego, bez obierania skóry pokroić w ósemki.

 

Na patelni rozgrzać olej. Śledzie wyjmować z mleka i jeszcze wilgotne obtaczać w orzechach. Wrzucać na olej.

 

Razem z ostatnią partią usmażyć cząstki jabłek umoczone w mleku i obtoczone w orzechach (przyklepać je dłonią, ostrożnie obracać).

 

Wyjmować uważnie na kuchenny ręcznik papierowy, aby wchłonął tłuszcz. Układać na nagrzanym półmisku.

Już? Już. Do takich śledzi – a ich zapach warto dokładnie z kuchni wywietrzyć – podajemy jakąś surówkę. Klasyką będzie każda z kiszonej kapusty. Do mojej dodałam grubo startą marchew i dorodne, pokrojone na cząstki miękkie daktyle. Olej arachidowy był wystarczającym dressingiem. A przyprawą czarny pieprz z młynka.

 Czy połączenie śledzi z jabłkiem jeszcze dzisiaj kogoś zadziwi? Myślę, że nie. Ale zaraz udowodnię, że nie jest niczym nowym ani szokującym. Może pomoże się z nim oswoić przepis z kucharskiej książki sprzed przeszło stu siedemdziesięciu lat. Dziełko miało tytuł „Kucharka wydoskonalona” i było zapewne tłumaczeniem z niemieckiego (być może wzorem była któraś z książek drukowanych w Wiedniu).

 

Tutaj znalazłam przepis na potrawę ze śledzi z jabłkami. Po pierwsze: nie jest smażona, komu więc nie odpowiada zapach smażonej ryby, może po nią sięgnąć. Po drugie: dawniej była to potrawa śniadaniowa. Tyle że takie śniadania jadano koło południa, coś jak dzisiejszy lunch. Mężczyźni takiego śledzia raczej nie jedli bez alkoholu. Skoro więc i my go podamy na obiad lub kolacyjkę, schłodźmy dobrą czystą wódkę w lodówce, a jeszcze lepiej w zamrażalniku.

 

A „Kucharka wydoskonalona” miała w gazecie dobrą reklamę także rok później:

 

Na zakończenie jeszcze kawałeczek historii kulinarnej. W „Kurierze Warszawskim” z tego samego 1847 roku, anonsowano wydanie jeszcze innej książki kucharskiej, tym razem bez wątpienia polskiej. Może kiedyś rozwikłam jej zagadkę, bo na razie nie znalazłam żadnego jej egzemplarza. Pisownia oryginału.

 

Wyszła w tych dniach z pod prassy nowa książka gastronomiczna p. t: Nadworny Kuchmistrz Polski, etc. Nabyć ią można we wszystkich tutejszych Księgarniach; exemplarz po zł. 6 gr. 20. Wartość wewnętrzną powyższego dziełka sama Publiczność najlepiej ocenić zdoła; wyrazy na wstępie w niem znajduiące się, umieszczamy tu dla osób, które to bliżej obchodzić może. „Wydano iuż wprawdzie niemało książek kucharskich w polskim ięzyku, które po największej części tłumaczone były i są z niemieckiego języka, iak np. Kucharka wiedeńska i t. p. Obejmuią one zazwyczaj same tylko opisy potraw kuchni niemieckiej, co, iak wiadomo, wcale niezaspokaia polskiego smaku. Dla tego też książki te nie odpowiadaią nigdy swoiemu celowi. Jeżeli zaś przypadkiem znajdzie się gdzie lepsze dzieło tego rodzaiu, to zwykle cena iego iest zbyt niedostępną dla wszystkich. Wydana obecnie książka p. i. Nadworny Kuchmistrz Polski, łączyć ma w sobie najgłówniejsze swe warunki. Do wydrukowania iej posłużył rękopism oryginalny, będący owocem pracy pewnego starego doświadczonego smakosza, który gdyby był żył w starożytności, śmiało byłby mógł zaprosić do siebie na obiad samego nawet sławnego podówczas żarłoka Lukullusa, będącego u Rzymian tem, co Francuzi dziś w swym ięzyku oznaczaią przez wyraz gourmet.

Dla tego zbyteczną rzeczą byłoby rozwodzić się tu nad prawdziwemi zaletami niniejszego dziełka i iego praktycznością. Dość powiedzieć, że każdy nawet fanatyczny zwolennik wyśmienitej kuchni, znajdzie tam gastronomiczne skarby dla swoiego delikatnego podniebienia, mogąc przebierać naprzemian między dobrą i zdrową polską, a wykwintną i lekką francuzką kuchnią. Każda także wzorowa Gospodyni powitać może w Nadwornym Kuchmistrzu Polskim życzliwego sobie sprzymierzeńca, który albo dodać iej może iakiego nowego konceptu, albo odkryie nie ieden nieznany iej sposób gotowania, a przy urządzaniu większego obiadu lub wieczerzy pour la bonne bouche, dopomoże iej nie raz i z wielkiego wybawi kłopotu. Nadworny Kuchmistrz Polski, tolerant najuniwersalniejszych smaków, nie przepomniał wreszcie udzielić objaśnień co do przyrządzania
rozmaitych ciast, konfitur i innych cukierniczych przysmaków i łakoci, których sposób robienia i konserwowania, szczególniej po wsiach oddalonych od miast, iest zazwyczaj nader pożądanym dla wszystkich dworów dobrze zagospodarowanych i ich wzorowych Gospodyń”.

Zastanawiam się, czy ów „Kucharz nadworny” nie jest przypomnieniem dziełka „Kucharz doskonały” Wojciecha Wielądki. Pierwsze wydanie ukazało się w roku 1786, a więc za czasów wolnej Polski, której królował Stanisław August Poniatowski. Wielądko jemu gotował, był więc kucharzem nadwornym. Może ktoś widział „Kucharza nadwornego" i coś o nim wie? A może i ja kiedyś na książkę się natknę. Tak czy siak rok 1847 obfitował w kulinaria. Nasi przodkowie chcieli widocznie czytać, dobrze gotować i jeść. Jak my.

sobota, 20 stycznia 2018
Schabowe. Jak zwykle i inaczej

Najpierw niech będą klasyczne, chociaż nieco inaczej podawane niż te dzisiejsze. Schabowe w panierce, bo o nich mowa, są wynalazkiem dziewiętnastowiecznym. Skąd się wzięły? Moim zdaniem, trop prowadzi ku kotletom cielęcym po wiedeńsku lub mediolańsku; nie wnikając w spór, który kraj je wymyślił. Są podobnie panierowane w jajku i tartej bułeczce, a następnie smażone na rozgrzanym tłuszczu. Skórka ma być chrupka, mięso soczyste, wysmażone. Sznycle cielęce po wiedeńsku są podawane tylko z plasterkiem cytryny. Ich odmianą są sznycle po holsztyńsku podawane bogato i, dodatkowo, kalorycznie – z sadzonym jajkiem. Ale polskie kotlety schabowe – często wjeżdżające na stół z dodatkiem gotowanej kapusty – są podawane same. Choć nie zawsze tak było. Dowodem opis potrawy i przepis, który zamieścił „Tygodnik Kucharski” w roku 1884.

Zacznijmy od kotletów, po czym przejdźmy do tego dodatku. A będzie nim… sos. Pisownia oryginału, z czasów, gdy wahano się jak pisać: „wziąć” czy „wziąść”. Rychło się wyjaśniło, kiedyś już przytaczałam jak poprawną postać „wziąć” uzasadniał ktoś bodajże w „Kurierze Warszawskim”.

Wziąść [!] schabu wieprzowego z żeberkami, pokrajać z każdego żeberka robiąc jeden kotlet, obtresować końce kostek, poobcinać trochę jeżeli będą za długie, poodbijać mięso tasakiem, uformować kotlety, posolić, umaczać w rozbitem jajku, i obsypać tartą bułeczką. Kiedy czas dawać, odsmażyć kotlety na maśle na obydwie strony, ułożyć na półmiseczku w koronę, w środek dać kartofelki i w sosjerce sos o którym niżej.

Włożyć do rondelka kawałek świeżego masła, dodać parę przesiekanych cybul [to „y” wzięło się ze staropolskiego tzw. e pochylonego, zapisywanego jako é], zasmażyć na ogniu bardzo mało, tak aby cybula się nie zrumieniła, wlać do niej dobrego rumianego sosu i odstawić na wolny ogień, aby się pomału gotowało. Gdy pora dawać, zebrać tłustość z wierzchu, włożyć trochę francuzkiej musztardy, zamięszać, spróbować na smak soli i wlać w sosierkę [!].

Nas kotlety podane z sosem musztardowym by raczej zdziwiły. Podajemy je bez tego dodatku. Ale może dla odmiany warto kiedyś wypróbować ten oryginalny sposób? Byle nie smażyć kotletów na maśle. A jeżeli już, to tylko na klarowanym, aby się nie spaliło. Smażymy na smalcu (proponuję jednak gęsi) lub na oleju.

Ja jednak schabowych z kostką – takie są uważane za najsmaczniejsze, trzeba tylko pilnować, aby przy niej nie pozostały surowe – nie panierowałam. Z panierką są bardziej kaloryczne. Samo smażenie zaś nie najzdrowsze. Choć przyznam, że czasem na nie się porywam.

Kotlety po lekkim obsmażeniu udusiłam. W wesołym, kolorowym sosie. Pomidorowym z dodatkami. Co ważne, ten sposób na kotlety pozwala uzyskać je szybko i bez pryskającego tłuszczu. Gdy się duszą, przygotowujemy dodatki do nich: najlepsze będą po prostu ugotowane ziemniaki lub kasza i sałata; może z zimowej cykorii?

 

Kotlety schabowe duszone w sosie po mojemu

kotlety schabowe z kostką

cebula

przecier pomidorowy (passata)

korniszonki

olej do smażenia

mąka do panierowania

sól, pieprz

 

Kawałek schabu tak podzielić na kotlety, aby przy każdym pozostała kostka. Cebulę pokroić w półplasterki, a korniszonki w plasterki. Kotlety lekko rozbić, posolić.

 

Rozgrzać olej. Każdy kotlet panierować w mące. Wkładać na rozgrzany tłuszcz. Obsmażyć z obu stron.

 

Dorzucić cebulkę. Smażyć razem mieszając cebulę, aż się zeszkli. Zawartość patelni zalać przecierem pomidorowym, gdyby był zbyt gęsty rozprowadzić go wodą. Popieprzyć. Przykryć, dusić ok. pół godziny. Co jakiś czas mieszać. Zbyt gęsty sos rozprowadzać wodą. Gdy kotlety staną się miękkie, dorzucić korniszonki. Zagrzać już bez pokrywki. Po chwili podawać.

Razem z korniszonkami można do sosu dodać puszkę malutkich marchewek, całych lub pokrojonych w plasterki. A do sosu, kto lubi, niech doda roztarty czosnek. Tak samo można podać smażonego dorsza. Będzie równie smaczny jak kotlety. Byle zadbać, żeby sos był skoncentrowany i aromatyczny. Potrawa jest dogodna dla wszystkich żyjących w pośpiechu.

Ten pośpiech, związany z tym, że w domu wszyscy mają jakieś obowiązki i prace, w pełniejszym wyrazie pojawił się po pierwszej wojnie światowej. Kobiety w jej następstwie, ale i w związku z emancypacją, poszły do pracy. Tak zresztą zaczęły pracować na dwa etaty. Ten domowy także bowiem spoczywał na ich barkach. Dopiero w pokoleniu moich dzieci zaczęło się to zmieniać, małżeństwa zaś stały się prawdziwie partnerskie. A przynajmniej większość z nich.

Jednym z ważniejszych aspektów prowadzenia domu było i jest żywienie. Kto gotuje i jak to robi jest ważnym elementem rodzinnej stabilizacji. Warto to robić świadomie i… z przyjemnością. Szlaki na tej drodze przecierały nasze prababcie. W roku 1929 Zofia Szyc-Korska pisząca o gospodarowaniu i kuchni w „Kurierze Kobiecym”, jednym ze stałych dodatków do „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”, czyli popularnego IKaCa, gazety o największym przed drugą wojną nakładzie, prowadziła rubrykę przeznaczoną dla kobiet pracujących (przypomina się Irena Kwiatkowska z „Czterdziestolatka”, czyli kobieta pracująca, co żadnej pracy się nie boi). Uczyła je racjonalnego planowania i przygotowywania obiadów. W jednym z nich znalazły się kotlety ze schabu. Może z jej propozycji ktoś skorzysta? Autorka podpisywała porady inicjałami: Sc. Ko.

 

Gotować można na gazie, spirytusie czy primusie. Jako pomoc i konieczność prawie uważam przy prędkim sposobie gotowania, skrzynkę samowarek, lub jak ją gdzieniegdzie nazywają dogotowywacz. Taką skrzynkę każdy może sobie sporządzić tanim kosztem w domu. Opis skrzynki samowarka i dokładny sposób sporządzenia jej podałam swojego czasu w „Kuryerze Technicznym”.

Pierwszy obiad.

Menu: Rosół z grysikiem. Kotlety wieprzowe z sałatką ziemniaczaną. Krem z biszkoptami. (Owoce).

Czynności podaję do porządku:

1) Postawić wodę w saganku na płomieniu. Funt ziemniaków umyć dokładnie szczoteczką w ciepłej wodzie, nalać wodą gorącą, wsypać szczyptę kminku postawić na płomieniu i gotować, licząc od zagotowania ośm minut, następnie odlać wodę, przykryć szczelnie i wstawić do skrzynki, aby „doszły”.

2) Kostkę Maggi (bulionową) nalać pół litrem gorącej wody, wsypać łyżkę grysiku, zagotować i wstawić do drugiego otworu w skrzynce samowarku.

3) Ubić i uformować dwa kotlety wieprzowe, odkroiwszy poprzednio kostkę (koło kostki mięso się zwykle niedosmaży i jest niestrawne) zamaczać w jajku i bułce usmażyć naprzód na ostrym płomieniu, potem jeszcze pod przykrywką parę minut na małym, złożyć kotlety do rondelka. Wyjąć ziemniaki ze skrzynki, a na to miejsce wstawić rondelek z kotletami. Ziemniaki obrać z łupki, pokrajać w plasterki na salaterkę. Pozostałą od kotletów resztę jajka rozbić z dwoma łyżkami octu, szczyptą soli i cukru, zagotować ciągle mieszając, aby zgęstło, ale się nie ścięło, zalać pokrajane ziemniaki. Kto lubi może dodać troszkę siekanej cebulki, lub pietruszki.

Krem najlepszy zrobiony w przeddzień wieczorem.

Przepis: żółtko, łyżeczka mąki, łyżka cukru, szczypta waniliny (cukru waniljowego); wszystko utrzeć doskonale i zalać ćwierć lt. wrzącego mleka, postawić jeszcze raz na ogniu, zagotować i odstawić w zimne miejsce, mieszając chwilkę, aby się korzuch [!] nie utworzył. Przy wydawaniu ubrać na szklanej miseczce biszkoptami. Obiad gotowy, a potrawy wyjęte ze skrzynki gorące. Rozdzielając pracę systematycznie, tj. wsuwając jedną czynność w drugą (krajać kotlety, podczas, kiedy się ziemniaki gotują itp.) ugotowanie całego obiadu nie potrwa dłużej ponad 20 do 25 minut.

Dzisiaj nie korzystamy ze zbijanej w domu z deseczek skrzynki-dogotowywacza. Dawniej czyniono to z oszczędności, bowiem opał był drogi. Takie skrzynki pomagały gospodyniom zwłaszcza w latach okupacji. Zapewne ich używanie byłoby pożyteczne i dzisiaj, z uwagi na ekologię. Ale czy ktoś jest na to gotowy?

Na zakończenie przedstawię jeszcze rady Pauliny Szumlańskiej zamieszczone w popularnym w owym czasie tygodniku „Dobra Gospodyni”, w roku 1904.

Tylko jedna z rad przyda się przy smażeniu kotletów, ale przytoczyłam wszystkie. Dla pożytku i czerpania uroków z rzeczy dawnych.

wtorek, 16 stycznia 2018
Drób wymyślnie lub prosto

Ze starych czasopism i książek kucharskich można się wiele nauczyć. Fakt, że dawniej czas biegł innym rytmem, że gotujące w nich panie miały w kuchni pomoc służących, że odmienne od naszych były normy jedzenia i obyczaje kulinarne. W domach ludzi raczej majętnych, przypominam. Biedota książek kucharskich ani nie pisała, ani nie czytała.

Nam przyświeca jednak egalitaryzm. Na ogół. Toteż dzielimy się na tych, którzy lubią gotować i cieszą się każdym nowym sposobem przyrządzania przecież wciąż tych samych głównych składników dań oraz tych, którzy kuchni unikają, zamawiają jakąś pizzę lub jedzą coś gotowego, odgrzewając raczej niż gotując. Nie dla tych drugich jest mój blog i wiele innych, podobnych.

Czytamy więc i przywracamy dawne receptury, ciekawsze dania, a raczej jakieś po nich cienie. Nasze impresje na ich temat. Produkty nie te same, a i nasz smak się zmienił. Choć jadamy nadal to samo: zupy, mięsa, ryby, warzywa, nabiał, dania mączne, desery, w tym owoce. Przyprawiamy je jednak inaczej. Wiele technik uprościliśmy, nie tylko dzięki temu, że nie gotujemy na kuchniach węglowych (chyba nawet nie umiałabym tego robić!). Biegnący szybciej czas ma swoje prawa, a i skurczenie się świata zrobiło swoje. Prawie żadna egzotyka już nas nie dziwi.

Paradoksalnie, szukamy więc zarazem swojskości. Chętnie wracamy do potraw prostych, regionalnych, z kuchni ludowej, ale i do wymyślnych, prawdziwie dawnych, bogatych. I takie chcę przywrócić. Proponuję: kupmy kurę. Można ją na ogół znaleźć na bazarze, choć nie jest to już, Boże broń, żywy drób, jakim handlowano jeszcze za mojej dziecinnej pamięci pod Halą Mirowską czy na Bazarze Różyckiego. Kury i koguty, gęsi i kaczki sprzedawano także już ubite, lecz jeszcze w piórach. Gospodynie musiały znać technikę ich usuwania. Brrr.

Zdjęcie częściowo oskubanych gęsi pochodzi z roku 1959, z tygodnika „Stolica”. To były jeszcze czasy przed hodowlą przemysłową. Drób biegał wolno, żywił się często czym popadło, smakował inaczej niż nasz. Kto pamięta?

Gdy już go sparzono, oskubano, opalono, przyrządzano go także inaczej niż my to robimy. Ciekawy przykład obiadu z jednej kury dla czterech osób zamieścił „Kalendarz Ungra” w roku 1897. Można uznać go za autorską propozycję Pauliny Szumlańskiej, autorki wówczas popularnych książek, współpracującej z kilkoma wydawcami. Jej dokonania kiedyś już w blogu opisywałam. Marzy się solidna książka o paniach piszących o kuchni wieku XIX i XX. Tych dzielnych niewiast było całkiem sporo, niektóre ze szczętem zapomniano. Wszystkie przyćmiła Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Szkoda.

Wróćmy do obiadu z kury. Kupimy ją najpewniej na bazarze, ale czasem można ją wypatrzyć na stoiskach z drobiem w wielkich sklepach. Przygotowanie obiadu według porady pani Szumlańskiej będzie trwało długo. Ale na pewno warto przeznaczyć na to czas. Byle tylko się znalazł! Oczywiście, my pominiemy wstępne sprawianie kury, jak i jej sezonowanie w piwnicy.

Proszę się nie dziwić błędom pisowni, przytaczam ją wedle oryginału. Warto wiedzieć, że przepis był nowatorski i... na ówczesne zwyczaje oszczędny. Popisała go wszak autorka „Skrzętnej gospodyni".

Kurę, niezbyt starą i mięsistą, oskubać natychmiast po zabiciu, wysunąć patyczkiem wnętrzności, zostawiając wewnątrz żołądek i wątróbkę, skórę szyi oberżnąć prawie przy głowie i wyciągnąć tamtędy wole, czyli gardziel. Tak przyrządzoną powiesić na parę dni w piwnicy, aby dobrze skruszała.

Przed użyciem zbić wałkiem udka i piersi, rozerznąć skórę na grzbiecie, wyjąć całe udka i kości, pozostawiając mięso białe przy skórze, odciąć skrzydełka, przetrącając kości ich między piersiami i pierwszem zgięciem, odjąć nóżki, oraz szyję, pozostawiając skórę z niej przy pulardzie. (Strzedz skórę na całej kurze od skaleczenia).

Sześć szklanek wody wlać w garnek, włożyć w to wszystkie kości z kury, oparzone dróbka i żołądek, włoszczyzny jak zwykle do rosołu, soli (ale bez korzeni), i ugotować na wolnym ogniu rosół. Za 5 kopiejek amoretek ugotować w wodzie z octem, cebulą i trochą korzeni [amoretki to mleczka znajdujące się w grzbietach wołów; obgotowywano je w wodzie z octem, krojono i dodawano do sosów lub podawano z sosami jako paszteciki w muszelkach]; za 5 kopiejek pieczarek, pokrajać w grube kawałki, podłożyć łyżeczkę młodego masła, położyć na wierzch wątróbkę z kury, popieprzyć odrobinę i, nie soląc, udusić na bardzo wolnym ogniu, strzegąc pilnie, aby się nie wydusiły do sucha, a w razie potrzeby podlewając łyżeczkę wody.

Gdy dróbka w rosole zmiękną, rosół zlać na czysto, oskrobać mięso z dróbek, żołądek przesiekać, pokrajać amoretki, oraz wątróbkę w małe kawałki, łyżeczkę młodego masła na wolnym ogniu rozetrzeć z 2 łyżeczkami pięknej mąki, wlać w to 2 łyżki sosu od amoretek, łyżkę dobrej śmietany, zagotować raz, aby się zrobiła gęsta zaprawa, włożyć w to wszystko amoretki, mięso z dróbek, wątróbkę, żołądek i pieczarki, wbić jedno żółtko i nie gotując już wcale, nałożyć puste paszteciki z ciasta francuskiego, lub usmażyć z 2 jaj naleśników, pozostawiając łyżkę ciasta do obsmarowania ich po wierzchu. Zawinąć w nie farsz, którego wystarczy na ośm naleśników, obmaczać każdy w cieście pozostawionem, obsypać bułeczką tartą, usmażyć na maśle i ubrać na wydaniu natką z pietruszki. To są paszteciki.

Teraz weźmiemy się do kury. Posoloną lekko na dwie strony, pokropić wodą zimną od środka i nałożyć farszem, przygotowanym w ten sposób: mięso z udek i grzbietu oskrobać należycie, utłuc w moździerzu z łyżką młodego masła, dodać soli; troszeczkę imbiru, ośrodek biały z jednej kajzerki namoczony i wyciśnięty, 1 całe jajko, wszystko doskonale uwiercić, aby żadnej żyłki nie było. Część większą tego farszu włożyć w kurę, zaszyć ją na grzbiecie, rozpłaszczyć, posmarować masłem na surowo, owinąć papierem, nasmarowanym fryturą, lub masłem, i piec powoli, polewając często. Po 20 minutach zdjąć papier i dać się zrumienić, obsypać bułeczką i w piec wstawić. W trzy kwadranse wszystko jest upieczone.

Z pozostałej reszty farszu zrobić 12 kulek wielkości orzecha tureckiego; odlać rosołu połowę w rondelek, zagotować, wsypać 2 łyżeczki kaszki krakowskiej średniej grubości; gdy się zagotuje, włożyć kulki mięsne, wolno gotować przez parę minut, a gdy się kaszka ugotuje, to i knedle będą miały dosyć. Resztę rosołu dolać do kaszki dopiero na wazę, a dlatego wszystkiego nie brać od razu do gotowania kaszki i knedlów, bo za bardzo zgęstnieje. Na kostki i resztki, pozostałe z rosołu, wlać dwie szklanki wody, pogotować chwilę; w razie, gdyby rosołu było skąpo, można dolać tym smakiem, a na wazę włożyć w gorący rosół łyżeczkę ekstraktu mięsnego Liebig'a.

Cały ten obiad będzie bardzo smaczny, ale musi być starannie zrobiony, co jest wreszcie konieczne przy każdej wykwintnej kuchni. Do całości obiadu dodać sałaty lub kompotu do pieczystego, na deser leguminę, a zapewniam, że 4 osoby doskonale się najedzą.

Krem orzechowy

Kopę orzechów włoskich oparzyć i utłuc w moździerzu, a jeszcze lepiej utrzeć na maszynce od migdałów, dodać pół funta cukru i pół laski utłuczonej wanilii, poczem ubić kwartę śmietanki kremowej, a gdy dobrze zgęstnieje, włożyć w nią masę orzechową, jeszcze trzepaczką wymieszać, aby się wszystkie gruzełki rozbiły, dodać, mieszając ciągle, 2 łuty rozpuszczonej białej żelatyny, jeszcze trochę mieszać, dopóki krem nie zacznie tężeć, wówczas zlać go w formę, wytokniętą wodą i cukrem wysypaną, i wynieść w zimne miejsce. W parę godzin zastygnie.

Gotowanie takiego obiadu to niezła jazda! Ktoś się na to porwie, niech chociaż tylko poczyta. Oczywiście, przepis można uprościć. Ale niedoświadczeni kucharze raczej tego nie dadzą rady wykonać. To propozycja tylko dla prawdziwych speców spod znaku rondla i patelni.

Każdy jednak na pewno da radę przygotować obiad z drobiu kierując się moim przepisem. No dobrze, nie szukajmy kury, kupmy po prostu udka kurczaka. Przyrządzimy je błyskawicznie. Doprawmy tylko ciekawie, a domownicy będą zadowoleni. My też, bo się nie narobimy. Udka kurczaka najpierw krótko obgotujmy. Wrzućmy je do wrzącego wywaru z warzyw (marchew, pietruszka, kawałek selera korzeniowego lub 2 gałązki naciowego, kawałek pora lub mała cebula), po 5–8 minutach wyjmijmy. Warzywa gotujmy dalej na najmniejszym ogniu, z wywaru będziemy mieli albo czysty lekki rosołek (po odcedzeniu; z warzyw można przygotować sałatkę majonezową), albo zupę jarzynową, gdy je wszystkie pokroimy. Obgotowane udka upieczemy. Kto zupy nie potrzebuje, udek nie obgotuje, tylko je po przyprawieniu upiecze. Też dobrze, a szybciej.

 

Udka kurczaka czosnkowo-miodowe po mojemu

udka kurczaka, obgotowane lub świeże

miód

czosnek

cebulka lub szalotka

sos sojowy

olej arachidowy lub sojowy

 

Udka natrzeć sosem sojowym i miodem oraz olejem. Posypać kosteczkami cebulki i posiekanym drobno czosnkiem. Odstawić co najmniej na kwadrans (można to zrobić rano, wstawić do lodówki, wyjąć pół godziny przed pieczeniem).

 

Piec w piekarniku nagrzanym, do 180 st. C przez ok. pół godziny. Podczas pieczenia raz odwrócić. Można podlać dwiema łyżkami wody, wtedy udka na pewno nie przywrą do naczynia.

Do pieczonych udek pasują ziemniaki i sałata. Zawsze. A do lekkiego rosołku może jakieś kluseczki? Ciekawy przepis na delikatne, a dla nas staroświeckie, podała Paulina Szumlańska w kolejnym roku, w kolejnym wydaniu „Kalendarza Ungra”.

Łyżkę pełną masła roztopić i sklarować na miskę, a gdy zacznie zastygać, utrzeć na śmietanę, dodając po jednem 6 żółtek, wsypać 3 łyżki jasnej pszennej mąki, 2 łyżki śmietanki, jeszcze ze dwie łyżki mąki i w końcu pianę z 6 białek. Ciasto z pianą powinno być tak gęste, jak na lane kluski. Zlać je w garnuszek kamienny lub gliniany tak duży, aby ciasto tylko do połowy dochodziło, bo w gotowaniu drugie tyle go narośnie, przykryć szczelnie pokrywką, aby para nie wychodziła, i wstawić w garnek duży lub głęboki rondel, napełniony do połowy gorącą wodą. Pokrywka na garnuszku powinna być odwrócona wierzchem do środka garnuszka, aby na wierzchu była plaska, gdyż ją po wstawieniu garnuszka w wodę, trzeba przycisnąć duszą lub fajerką; inaczej, garnuszek przewróci się, gdy woda zacznie się gotować. Wody w rondlu powinna być tyle, aby dochodziła do 3/4 garnuszka, a gdy się wygotuje, trzeba często dolewać ją inną gorącą, uważając, aby przy dolewaniu nie dostała się do środka garnuszka.

Kluski te gotować się powinny półtorej do dwóch godzin, po upływie tego czasu odsunąć je na boczną blachę, aby zawsze w nich utrzymać temperaturę gorącą, i dopiero gdy rosół będzie wylany na wazę, wyjąć je ostrożnie z wody, aby nie opadły, i maczając łyżkę metalową w rosole, kłaść nią płaskie średnie kluski, które na rosole narastają i robią się niezmiernie pulchne i delikatne. Ilość na 8–10 osób.

Starannie wykonane kluseczki, lekkie jak puch, mogą się stać przebojem rodzinnego obiadu. Tylko one będą praco- i czasochłonne, bo pieczone udka na pewno nie.

sobota, 13 stycznia 2018
Resztki po pieczonym indyku…

…lub innym drobiu są często kłopotem. Gdy nie przyjmujemy licznych gości, a kupujemy i pieczemy indyczkę, nawet najmniejszą, nie ma szans, by nie pozostały nam resztki. Czasami zdarza się to nawet przy dużym kurczaku. Oczywiście i gęś, i kaczka, często pozostawiają nas właśnie z resztkami. Zużyjmy je sensownie.

Na kościach po pieczonym drobiu, obranych z mięsa mniej czy bardziej dokładnie, można ugotować zupę lub kapustę. Mogą zyskać nieoczekiwanie atrakcyjny smak. Warto tylko kostki opłukać.

A oddzielone kawałki drobiu zawsze można odsmażyć czy odgrzać na kolejny obiad. Choć nie będą już takie smaczne. Za to nudne. Zmielone mogą posłużyć do wykonania zupełnie innego dania obiadowego. Lubianego, oryginalnego, o zupełnie innym charakterze niż pieczony drób (i odgrzany). Najprostsze będzie przygotowanie takiego zmielonego farszu i nadzianie nim naleśników. Chyba każdy potrafi je usmażyć. A jeżeli nie – niech kupi gotowe. Zawinięte wokół farszu i odsmażone staną się lubianymi gorącymi pasztecikami (krokiecikami), najczęściej dodawanymi do czerwonego czystego barszczu. Zamiast barszczu można przyrządzić bulion (nawet z kostki przy wielkim pośpiechu), rosół, czy inne czyste zupy – na przykład grzybową czy ogórkową. Ale i do szczawiowej, troszkę zapomnianej i niemodnej, będą oryginalnym i fantastycznie smakującym dodatkiem. Warto spróbować podać je na obiad lub wstęp do obiadu, zależnie od apetytu i…wymogów naszej wagi.

 

Naleśniki z farszem drobiowym po mojemu

usmażone naleśniki

mięso z pieczonego drobiu, np. indyka

cebula

ew. czosnek

sypka papryka wędzona słodka i ostra

2–4 łyżki tartej bułki

zielenina: koperek, natka pietruszki lub świeże zioła

sos sojowy

ew. sól

olej lub inny tłuszcz

Mięso dokładnie obrać z kostek, zwłaszcza tych najmniejszych (skórę można odrzucić, jeżeli ograniczamy tłuszcze). Wraz z zieleniną zemleć w maszynce do mięsa lub w mikserze.

 

Farsz doprawić do smaku sosem sojowym i papryką. Wymieszać starannie dodając tartą bułkę. Do smaku można doprawić solą, jakkolwiek sos sojowy powinien wystarczyć.

 

Rozgrzać dwie łyżki tłuszczu, zeszklić posiekaną drobno cebulę i, jeżeli chcemy, czosnek. Dołożyć farsz i tartą bułkę. Dobrze zmieszać i zasmażać. Jeżeli farsz jest za suchy, dodać troszkę wody, a jeszcze lepiej rosołu. Przestudzonym nadziewać naleśniki. Zawijać tak, aby nie wyszedł, a naleśniki nie popękały (farszu nie może być za dużo).

Jeżeli podajemy od razu takie paszteciki, odsmażamy je na tłuszczu. Kto chce, może je panierować w jajku i tartej bułce (jak kotlety schabowe). Takie piękniej wyglądają, ale są kaloryczniejsze.

Zamiast papryki można je przyprawiać curry lub jakimiś ziołami, np. tylko majerankiem. Można też dodać do nadzienia odrobinę cynamonu, a zamiast sosu sojowego po prostu sól i pieprz. Będą inne i zawsze smaczne. Zawsze bardzo domowe. Podobnie jak pierożki

 

albo uszka.

 

Także do nich można użyć tak zasmażonej masy ze zmielonego pieczonego drobiu, jakiej wyrobienie opisałam wyżej. Tyle że, aby się zabawić w lepienie uszek czy pierogów, trzeba mieć kupę czasu. Znacznie usprawni pracę każda pomoc. W lepieniu lubią pomagać dzieci, stwórzmy im tę szansę. I opowiedzmy, że i jak wykorzystujemy resztki. Bo tego warto się uczyć od małego.

Pozostałości obiadowe przechowujemy zwykle w lodówce. Pewnie nawet nie myślimy o tym, jakie szczęście, że jest dla nas tak zwyczajnym wyposażeniem kuchni. Dla naszych babć czy prababek lodówki, o zamrażarkach nie mówiąc, były niedościgłą nowinką, dopiero wchodzącą do użytku, bardzo kosztowną. No i oczywiście nie były tak funkcjonalne jak nasze wypasione lodówy. Popatrzymy, jak wyglądała przedwojenna lodóweczka. Tę pokazał dwutygodnik „Pani Domu”, organ Związku Pań Domu, w roku 1935.

 

Taka lodówka elektryczna, sprowadzona z zagranicy, bo w kraju ich nie produkowano, kosztowała nawet 1500 złotych. Przed wojną była to cena astronomiczna. Dochodził koszt poboru prądu. Z kolei lodówki, a właściwie domowe lodownie chłodzone lodem przechowywanym od zimy (tak, tak!), kosztowały 120–200 złotych. Też niemało. Nic więc dziwnego, że miało je niewiele gospodarstw domowych. Pozostałe musiały sobie radzić z resztkami na tyle szybko, żeby się nie popsuły. To była prawdziwa sztuka. Nasze prababcie miały ją doprowadzoną do perfekcji.

Felieton na ten temat napisała Elżbieta Kiewnarska, czyli Pani Elżbieta w roku 1939, w „Kurierze Warszawskim”. Zamieszczam go w pisowni oryginału. Tuż przed wybuchem wojny, bo w lipcu 1939, w upalne lato, lodówki bardzo by się przydały. A, jak widać, wciąż były dostępne mało komu. Gospodarstwa nowoczesne, czyli kulturalne, o których z uznaniem pisze felietonistka, musiały jednak należeć do ludzi dobrze sytuowanych.

 

Czy to jeszcze przed lat dziesiątkiem jedynie znane lodówki, napełniane naturalnym lub sztucznym lodem, czy chłodnie gazowe, czy ostatnie słowo: chłodnie elektrycznie, – każda z nich stanowi niezbędny sprzęt w gospodarstwie kulturalnym.

A jeżeli jeszcze nie w każdym zamożniejszym domu, gdzie kuchnia jest prowadzona starannie i umiejętnie, znajduje się lodówka, to dowód, że właśnie gospodarstwo w domu tym nie jest prowadzone kulturalnie. Kupowanie wszystkich produktów potrosze, na dzień jeden – nie rzadko na każdy posiłek oddzielnie, jest najgorszym, najbardziej rozrzutnym sposobem gospodarowania – gospodarowania nietylko pieniędzmi, lecz i czasem pani domu lub jej pomocnicy. A jak przechować jakoś ugotowaną potrawę z dnia na dzień, jak przechować większy kawał mięsa, większą ilość masła, parę sztuk kupionej gdzieś korzystnie zwierzyny, lub drobiu, jakiś koszyk owoców i t. p ., jak zastudzić tak mile latem widzianą zimną legomimę, miseczki lub szklanki ze zsiadłym mlekiem?

Chłodnia czy lodówka jest przedmiotem koniecznej codziennej potrzeby. Te najdawniej znane, właściwe lodówki są -zwykle dosyć obszerne i ułożenie w nich większej ilości zapasów nie przedstawia trudności. Chcąc je jednak należycie wykorzystać, musimy raz na zawsze ustalić miejsca, przeznaczane na te poszczególne produkty, stosując się do niższej lub wyższej temperatury w lodówce. Najchłodniejsza jest kondygnacja dolna, szczególniej obok ścianki, dzielącej szafkę na produkty od rezerwuara z lodem, a mianowicie to bardzo zresztą szczupłe miejsce pod samym rezerwuarem. Na tej dolnej kondygnacji należy umieszczać wszelkie produkty mięsne, rybne (najłatwiej się psujące), owoce. Na kondygnacji średniej stawiamy garczki ze śmietaną, śmietanką, zsiadłym mlekiem, galarety, kwasy i kompoty, mające być podane na zimno; pocą tym masło i szmalec. Na najwyższej kondygnacji układamy jarzyny, sałaty, owoce mniej delikatne i resztki potraw z obiadu, przełożone na możliwie małe talerzyki, aby mniej miejsca zajmowały.

To jest łatwe do zrozumienia i wykonania. Gorzej jest z chłodniami elektrycznymi, które mają piękny, estetyczny wygląd dzięki swej wspaniałej, białej szacie, zajmują bardzo mało miejsca, i nie potrzebują właściwie żadnej obsługi, nawet naładowania lodu i wylania wody z rezerwuaru. Ich nieduży wymiar powoduje, że chłodnie te są tak napchane, przechowywane w nich produkty tak nieumiejętnie rozmieszczone, że wszystkie paczki, a, co gorzej, talerzyki i garnuszki wysypują się wprost na podłogę.

Posiadacze tych najnowocześniejszych urządzeń chłodniczych, mimo dodawanego przy ich kupnie dokładnego sposobu użycia, za mało poświęcają uwagi na sposób rozmieszczenia produktów. Ważne jest więc dokładne zapoznanie się z rozkładem wnętrza elektrycznej chłodni, aby go dokładnie wykorzystać, gdyż niektóre artykuły spożywcze wymagają do przechowania niższej temperatury, innym wystarczy wyższa.

Najniższą temperaturę mamy poniżej chłodzącego parnika, najwyższą po jego przeciwległej stronie u góry. Zwykła, przeciętna temperatura w chłodni wynosi 5 do 6 stopni C. Chcąc mieć bardzo zimne napoje, przechować mięso i rybę, mleko zsiadłe i słodką śmietankę umieszczamy je pod parownikiem lub wbok niego. Dla masła i śmietany wystarczy miejsce na pierwszej przegródce. Tutaj też stawiamy potrawy, mające być podane na zimno: galarety, sosy majonezowe, kremy i t. p. Na górnej policzce [Tak! Czy to nie uroczy kresowy regionalizm?] umieszczamy jarzyny i sałaty, owinięte celofanem lub włożone w torebki celofanowe, co je chroni od zepsucia. Chłodnię należy przynajmniej raz na tydzień wyszorować letnią wodą z sodą. Jeżeli chodzi o lód do zwykłych lodówek, to trwalszy jest lód naturalny. Lód sztuczny ma tę zaletę, że można go używać do potraw: chłodników, zup owocowych, kruszonów i t. p. Lodówki elektryczne są zaopatrzone w przyrząd do wyrobu lodu kostkowego do takiegoż użytku.

Korzystajmy z naszych lodówek z szacunkiem należnym im, no i pożywieniu, które do nich ładujemy. Nie trzymajmy resztek w nieskończoność, aby je w końcu wyrzucić. Taki farsz z pieczonego drobiu można zamrozić, jeżeli wiemy, że go nie wykorzystamy w ciągu jednego, dwóch dni. Poratuje nas i „przed pierwszym”, czyli przy bryndzy finansowej, i wtedy, gdy nie zrobimy zakupów albo gdy na progu staną niespodziewani goście. Smażenie naleśników trwa krótko, odmrożenie farszu w mikrofalówce lub po przesmażeniu na patelni też. Można także zamrozić gotowe naleśniki z nadzieniem. I pierożki, i uszka. Ważne tylko, aby do zamrażalnika były włożone tak, by do siebie nie  dotykały; po zamrożeniu można je już zsypać razem. Odgrzewamy je podobnie. A może posypać startym serem i tak zapiec? Zmienią charakter, gdy na każdym położymy plaster pomidora. Paszteciki podajemy do zup lub z surówkami. I chwalimy się: u nas się nie wyrzuca i nie marnuje niczego.

wtorek, 09 stycznia 2018
Z łososia najprościej

Ta ryba o delikatnie różowym mięsie była niegdyś bardzo droga. Podawano ją przy okazji wielkich obiadów, ba, bankietów. Wędzona była ozdobą zimnych bufetów, gotowana lub pieczona w całości ubogacała stoły podczas obiadów najwytworniejszych. Jak ten z roku 1890, którego menu podał „Tygodnik Mód i Powieści”:

 

z obecnością cesarza Wilhelma i wielu dygnitarzy państwa, oprócz samej księżnej, honory domu czyniła młodsza jej synowa, hrabina Wilhelmowa Bismarkowa, która dnia tego przybyła z Hanoweru do Berlina, wraz ze swym małżonkiem. Menu, spisane na karcie litografowanej i przyozdobione u góry herbem rodzinnym Bismarków, opiewało:

Kawior,

Zupa z bażantów,

Trufle ze świeżem masłem,

Łosoś reński,

Karpie szlązkie,

Pragska peklowina,

Sarnina z karczochami,

Głowizna dzika z sosem kumberlandzkim,

Pulardy francuzkie,

Sałata,

Szparagi,

Sufle z brzoskwiniami,

Lody, Sery.

Podczas obiadu rozmowa nie dotykała spraw polityki. Po wstaniu od stołu, przeszło całe towarzystwo do sąsiedniej sali.

Dobry ton zawsze zabraniał rozmów o polityce przy stole. Trzymajmy się tego i my! Łososie łowiono wtedy w Renie, ale i w Wiśle. Ich wielkie sztuki przybierano w duchu epoki srebrnymi szpadkami z szyjkami rakowymi, garnirowano fantazyjnie wycinanymi warzywami, w tym marynatami, podawano z rozmaitymi sosami, przygotowanymi oddzielnie. Na ciepło lub zimno. Jak podczas tej kolacji z roku 1898 (też z „Tygodnika…”). Jej menu skomponowała sama Lucyna Ćwierczakiewiczowa, współpracująca z pismem po odejściu z „Bluszczu”.

 

1) Majonez z łososia lub szczupaka.

2) Pasztet ze zwierzyny we francuzkiem cieście.

3) Indyki i kapłony z kompotami i sałatami różnemi.

4) Krem śmietankowy mrożony z konfiturami, zwany „plombia” lub lody w formach.

5) Torty, cukry, owoce zagraniczne, winogrona, mandarynki, jabłka tyrolskie.

Majonezy z łososia podawano chętnie przez prawie cały wiek XIX jako kolejne danie. Nie mogło się bez nich odbyć żadne wielkie przyjęcie. Ich zdobienie opisała w swojej „Skrzętnej gospodyni” następczyni pani Lucyny, dzisiaj jednak mniej od niej znana, Paulina Szumlańska:

Majonezy ubierają się w najrozmaitszy sposób; ryby w całości zdobią po wierzchu kolorowemi galaretkami, korniszonami przekrawanemi, kaparami, grzybkam i, jajam i siekanemi i roszponką w całości lub siekaną, w około zaś majonezu daje się ubranie zwane „Macedoine” z różnych jarzynek w drobną kostkę pokrajanych, fasoli, groszku zielonego, co gdy jest zręcznie ułożone, bardzo dobry robi efekt. Wszystkie te jarzynki polewają się octem z oliwą. Do majonezów podaje się również ocet i oliwa lub też sos ostry żółtkowy z dodaniem kaparów i cienko jak makaron postruganych korniszonów.

Uff. To była prawdziwa sztuka! W domu na taką zabawę dzisiaj na pewno nas nie stać. A i łososie spowszedniały. Dzięki hodowli są dostępne powszechnie i wcale nie tak drogie w stosunku do mięsa, a niekiedy nawet do… dorsza. Niektórzy kwestionują wartość i smak tych ryb z hodowli. Ale to tacy, którzy z niechęcią pochylają się nad wszystkim. Ja do nich nie należę. Cieszę się, że mogę kupować łososie, które w czasach mojej młodości były dobrem niewyobrażalnym – nie tylko drogim, lecz i niedostępnym. Zresztą tych ryb nie jada się codziennie. Te z hodowli można zastąpić droższymi łososiami atlantyckimi lub pacyficznymi.

Filet z łososia nie wymaga wielu zabiegów. Można go przyrządzić na wiele sposobów. Kupionego ostatnio ugotowałam na parze. Podany na ciepło był lekkim daniem obiadowym, wystudzony i podany na zimno – znakomitym daniem kolacyjnym. Nawet na kolację z gośćmi. Jest przy tym niezwykle prosty do przygotowania w obu wariantach. W dodatku błyskawicznym.

 

Łosoś gotowany na parze z cytrusami po mojemu

filet łososia

czarna sól hawajska (lub inna)

pół pomarańczy

pół limonki lub cytryny

koperek

świeże masło

pieprz z młynka czarny lub biały

 

Łososia oczyścić z łusek (jeżeli jest ze skórą) i resztek ości. W garnku do gotowania na parze zagotować wodę. Posoloną rybę ułożyć w części z dziurkami, obok dać pomarańczę i limonkę. Przykryć. Gotować 8–10 minut. Delikatnie wyłożyć na półmisek, posypać koperkiem, z umiarem skropić sokiem wyciśniętym z ugotowanych obok cytrusów. Na wierzchu położyć kawałek świeżego masła. Popieprzyć.

Nie ma potrzeby, aby ryba była gotowana za długo. Wystarczy, żeby przestała być surowa. Na większą okazję niż zwykły domowy obiad zamiast koperku można przygotować masło ziołowe, schłodzić je w kostkach albo krążkach lub jeszcze inaczej ozdobnie uformować, aby ozdobić gorącego łososia.

Tak ugotowanego łososia można podać także na zimno. W majonezie. Kto ambitny, ukręci majonez sam. Leniuszkom lub osobom zapracowanym polecę jednak majonez kupny. W domu doprawiony tak, aby smakował niepowtarzalnie i ciekawie.

 

Łosoś w majonezie po mojemu

łosoś ugotowany na parze

majonez

armagnac lub jakaś brandy

przecier pomidorowy

sok z pomarańczy

ew. pieprz z papryką lub sam pieprz

koperek

 

Majonez rozetrzeć z łyżką lub dwiema alkoholu, przecierem pomidorowym, sokiem wyciśniętym z pomarańczy tak, aby nie był zbyt rzadki, a na pewno nie wodnisty. Przybrać nim łososia, resztę podać oddzielnie. Ozdobić koperkiem, posypać dość obficie pieprzem z papryką lub tylko pieprzem. Podawać po schłodzeniu (w lodówce przykryć folią).

Oba sposoby „na łososia” wykona każde dziecko lub kuchenny analfabeta. Jakże się różnią od tych sprzed wieków. Jak przyrządzano wytworne prawdziwe „majoneza”? A warto widzieć, że były sposobem podania złożonych dań z drobiu lub ryb. Ich przyrządzenie trwało cały dzień (jeżeli tylko jeden!), wymagało nie tylko czasu, ale i wielu produktów. Sam łosoś kosztował sporo, a te dodatki… Nic dziwnego, że trafiały na najważniejsze uczty, którymi chciano olśnić gości i pokazać swój status.

Czym była potrawa zwana „majonez” (w menu występująca jako „Majonez z drobiu” lub „z ryb”) dowiemy się z obszernego przepisu, który zamieściło warszawskie „Kółko Domowe” w roku 1866. Na początek powiem jedno: to nie jest majonez, jaki my znamy. Przytaczam w pisowni oryginału, z błędem.

 

Na 10 osób bierze się nóżek cielęcych cztery, kładzie się w wodę mięką [!] i jak się raz zagotuje, odlać i drugą nalać, tak niech się gotuje aż się nóżki zupełnie rozgotują; odcedza się i w ten sos kładzie się włoszczyzna, podróbka od drobiu, wyjąwszy wątróbek, trochę octu estragonowego do smaku; tak niech się podgotuje dobrze, a potém wlewa się trzy białka bardzo dobrze ubite, po których zaraz wlewa się półkwaterek wody zimnej. Tak niech się wszystko gotuje aż się dróbka rozgotują i sos będzie klarowny, wtedy wylewa się to wszystko na serwetę; jak przecieknie odlewa się tego sosu trochę na talerz do ubrania, a resztę wstawiszy w wodę lub na zimnie ubija się; jak się zrobi biały, leje się kubek oliwy, wciska się pół cytryny, cukru pół małej łyżeczki i znów się bije. Bierze się pięknie ugotowany i rozebrany drób lub ryba wystudzona, macza się w téj masie i układa się na półmisku, a resztę masy rozbić i obłożyć nią mięso; trzeba to układać dokoła półmiska, a we środku dziurę zostawić. Potém mieć rozmaite jarzynki powyrzynane i ugotowane każda osobno, jako to kartofle, buraczki, groszek zielony i szablasty, selery, marchew, estragon drobno siekany; to wszystko zaprawić oliwą i octem, kto lubi to i cukru trochę i tak wymieszane razem, włożyć w środek, umyślnie na to w majonezie próżny zostawiony; ten sztam co się odlał na talerz pokrajać w kawałki i ubrać nim po wierzchu majonez; nota bene trzeba nóżki w wilją ugotować, bo dużo czasu zabierają.

O rety! To było całe przedsięwzięcie, któremu jedna kucharka na pewno nie sprostała, zwłaszcza że taki majonez był tylko jednym z kilku dań. Gotowano w dodatku na kuchni węglowej, a wszystko obierano, krojono, ubijano ręcznie. Ale co to musiał być za majonez!

Kto nie lubił ryb, mógł zamiast łososia przygotować… mięso. Konkretnie cielęcinę. Nieco prostszy sposób przyrządzenia i podania majonezu, bo już z roku 1935, zamieścił w porze przedwielkanocnej tygodnik „As”.

CIELĘCINA JAKO ŁOSOŚ W MAJONEZIE

– Oto przepis na tę doskonałą przystawkę, którą można przygotować na kilka dni przed święceniem. 1 do 2 kg dyszka cielęcego wyżyłować, wyjąć kości, ubić pałką, zwinąć, formując kształt ryby, owiązać sznurkiem, ułożyć w podłużnem naczyniu i zalać bajcem nagotowanym z lekkiego octu i korzeni oraz rosołu z porąbanych kości. Mięso powinno być bajcem przykryte. Następnie gotuje się mięso przez 3 godziny, poczem odstawia się je, pozostawiając w smaku do drugiego dnia. Wyjąwszy, zdjąć sznurek z mięsa, ułożyć je na półmisku, pokrajane w plastry i oblać następującym sosem majonezowym:

3 twarde żołtka przetrzeć przez sito i ucierać, dodając po kropli 25 dkg dobrej oliwy, w trakcie ucierania dodać jeszcze dwa surowe żółtka. Dobrze gęsty majonez rozprowadza się sokiem z 2 cytryn, dodaje 2 oczyszczone i roztarte sardelki [anchois] oraz łyżkę kaparów. Soli, pieprzu białego i cukru do smaku.

Zbieram takie zabawne dla mnie przepisy potraw-niespodzianek. W kuchni staropolskiej chętnie się nimi zabawiano, jak tym szczupakiem w jednym kawałku zarazem gotowanym, smażonym i pieczonym. Trafił nawet do „Pana Tadeusza”: W końcu sekret kucharski: ryba nie krojona,/ U głowy przysmażona, we środku pieczona,/ A mająca potrawkę z sosem u ogona. Adam Mickiewicz musiał znać siedemnastowieczne dzieło „Compendium ferculoroum” Stanisława Czernieckiego, zawierające sposób przyrządzenia tej potrawy.

Fałszywy łosoś z cielęciny należy do takich kulinarnych żarcików. Może zechcemy nim zadziwić kiedyś gości? Przepis z „Asa” warto zapamiętać.

niedziela, 07 stycznia 2018
Noworoczna indyczka

Nowy rok ma już kilka ładnych dni, ale wciąż jeszcze można go uroczyście przywitać, o ile tego nie zrobiliśmy. Ja prawie każdego roku –chyba że coś się układa inaczej – zapraszam na noworoczny obiad rodzinę. W tym roku nie było inaczej. I upiekłam indyczkę. Noworoczny indyk to u nas tradycja.

Dawniej w sprzedaży były tylko indyki, zwykle wielkie i trudne do pieczenia (te straszne ścięgna z nóg kiedyś z moją Mama usuwałyśmy… obcęgami!). Teraz bywają i mniejsze, a także delikatniejsze indyczki. Taką kupiłam, wypatrzyłam w dodatku stosunkowo małą, „tylko” przeszło trzykilogramową. Upiekłam ją zaś w niskiej temperaturze, tak jak często teraz robię. Tylko przyprawiłam oryginalnie, w stylu meksykańskim, a może wręcz azteckim. Indyk w czekoladzie to klasyka z tego rejonu świata. Przyrządza się go w słynnym sosie czekoladowo-pomidorowo-paprykowym. Nie chciałam bawić się w sos. Indyczkę więc tylko natarłam stosownymi przyprawami, obsmażyłam, a potem wsadziłam do piekarnika. Gdy się piekła, mogłam się zająć czymś innym. A konkretnie oglądaniem noworocznego koncertu z Wiednia. Pieczyste w niskiej temperaturze piecze się prawie samo.

 

Indyczka w stylu meksykańskim po mojemu

indyczka

kakao ciemne lub czekolada w proszku

papryka chili wędzona

gotowa przyprawa meksykańska (sól, w płatkach cebula, czosnek i chili)

olej kukurydziany

 

Indyczkę oczyścić, obmyć (też w środku), zostawić na godzinę w zimnej wodzie (tak zalecają niektóre stare przepisy!), wyjąć, osuszyć. Związać nóżki i ułożyć zagięte skrzydełka na grzbiecie. Całą tuszkę natrzeć kakao, chili i przyprawą meksykańską oraz olejem. Przyprawy starannie wetrzeć. Odstawić na chwilę. Piekarnik nastawić na 100 st. C.

 

W tym czasie rozgrzać olej, najlepiej w brytfance, w której ptak będzie pieczony. Obsmażyć go starannie i z każdej strony.

 

Brytfankę z indyczką ułożoną piersiami do góry wstawić do piekarnika. Zmniejszyć temperaturę do 80 st. C. Indyczkę o wadze 3,5 g piekłam przez 5 godzin. Raz ją przełożyłam piersiami do spodu, a potem znowu do góry. Podlałam nieco wodą (kilka łyżek). Pod koniec pieczenia zwiększyłam temperaturę do 180 st. C na 20 minut. Pieczenie można zakończyć, gdy temperatura w najgrubszym miejscu osiągnie 80–85 st. C. Bez termometru trzeba ptaka nakłuć, aby się zorientować, czy jest upieczony.

Indyczka natarta mieszaniną kakao z papryką ma piękny brązowy kolor, a dzięki ostrym przyprawom – nie jest mdła. Podajmy ją z frytkami, z sałatą (zimowa cykoria!), z sałatkami. U mnie były to gotowane buraczki z cząstkami pomarańczy i uprażonymi słupkami migdałów potraktowane olejem rzepakowym o smaku pistacjowym oraz kremowym balsamico.

 

Tyle moich doświadczeń. Sięgnijmy teraz do praktyk kucharzy sprzed stu trzydziestu pięciu lat. Zapisano je w „Tygodniku Kucharskim”. Pismo ukazywało się niestety krótko, widocznie w Królestwie Polskim nie było dość smakoszy chętnych do czytania o dobrym jedzeniu. A takie opisywali mistrzowie kucharscy swojej epoki. Był nim jego wydawca, reklamujący swój tygodnik w „Gazecie Polskiej”.

 

W roku 1883 „Tygodnik Kucharski” podał przepis na indyczkę białą. W odróżnieniu od mojej, mocno brązowej. Jej wykonanie jest trochę skomplikowane, w duchu epoki, która miała więcej czasu niż nasza i można go było wypełnić takimi zabawami kuchennymi. Jak pięknie taka indyczka jednak wyglądała, no i wygodnie się ją podawało.

 

Po dokładnem oczyszczeniu indyczki, wymyć w zimnej wodzie, zahaftować szpagatem, czyli założyć nóżki tak, aby nadać ładną formę, posolić, polać świeżem masłem, wsadzić do pieca, aby się ładnie upiekła, a kiedy już będzie gotowa, odstawić do wystygnięcia; następnie zrobić beszamel, włożyć kawałek masła do rondelka, wsypać trochę mąki, zasmażyć, rozebrać słodką śmietanką lub mlekiem i niech się gotuje, mieszając ciągle, aby się nie przypalił; a kiedy sos będzie gęsty, wbić parę żółtek, zaparzyć dobrze na ogniu, wsypać dość sporo tartego parmezanu, dodać soli do smaku, wyjąć piersi z indyczki, wysmarować to miejsce beszamelem, pokrajać piersi w cienkie plasterki, przekładać każdy beszamelem, włożyć napowrót w wycięcie, uformować, obsmarować całą indyczkę beszamelem, posypać grubo parmezanem, troszkę tartą bułeczką, pokropić roztopionem masłem, a na pół godziny przed wydaniem wstawić do pieca niebardzo gorącego, aby się zrumieniła; kiedy czas dawać, położyć na owalny półmisek, obłożyć krokietami z kartofli, ubrać zieloną pietruszką, założyć na nóżki papiloty, polać bulionem i dać do stołu, a także glas lekki na sosjerkę.

Może kiedyś podam tak upieczonego i zapieczonego ptaka. Z jakiejś szczególnej okazji. Przepis bardzo mi się podoba, łącznie z dawnym beszamelem rozprowadzanym żółtkami.

Teraz jeszcze garść uwag o pieczeniu nie tylko indyka czy indyczki. W ilustrowanym magazynie „As” podała je zapewne jego redaktorka kulinarna Zofia Szyc-Korska w roku 1937. Ilustracja pochodzi także z „Asa”. Uroczo staroświecka pisownia oryginału.

 

PULARDA LUB INDYCZKA PIECZONA

Szyję młodej pulardy lub indyczki [a właściwie podgardle] napełnia się nadzianką z bułki lub mielonego mięsa cielęcego, utartego z jajem i zmieszanego z pokrajaną wątróbką. Po zaszyciu szyjki układa się drób na brytwannie, podlewa wodą, przykrywa szczelną pokrywą i gotuje około godzinę, następnie wstawia odkryte do piecyka i piecze przy częstem polewaniu. Chcąc uzyskać pięknie zrumienione pieczyste, zastosowuje się „tric” zdradzony mi przez wytrawnego kucharza. Otóż gotowy drób, tj. miękki, lecz jeszcze dostatecznie nie zrumieniony, smaruje się żółtkiem i wstawia na kilka minut do piecyka, poczem nabierze pięknego złocistego koloru.

Potranżerowaną pulardę [lub indyczkę!] zestawia się z powrotem w całość na półmisku. Po bokach układa się w plastry pokrajaną nadzianą szyję i wykrawane ziemniaczki na przemian z jarzynkami. Osobno kompot lub marynaty jarzynowe.

Albo moja sałatka z buraczków i pomarańczy. Indyk kocha także żurawiny lub borówki, o czym warto pamiętać stawiając go na stół.

środa, 03 stycznia 2018
Na śniadanie lub lunch

Posiłek z pieczywem jest szybki i lubiany. Sięgamy po niego i gdy się śpieszymy, i gdy mamy więcej czasu, a jedzenie możemy celebrować. Pieczywo się kroi, czymś smaruje i czymś obkłada. Wygodnie zjada albo po prostu odgryzając kęsy, albo odkrawając nożem i widelcem. Jestem ciekawa, ile rodzajów pieczywa jest na świecie. Chleby, bułki, rogale pieczone z różnych rodzajów mąki, w różnych kształtach, różnie wykończone. Pieczywo je cały świat.

A ja zdecydowałam się na bajgle. Co to takiego? Sięgnę do „Encyklopedii kulinarnej” mojego autorstwa, aby je przedstawić.

BAJGLE

Władysław Kopaliński używa formy bajgiel i pisze, iż to „kręcony obarzanek żydowski”. Nazwa pochodzi podobno od niemieckiego słowa Bügel oznaczającego „pałąk”. W dawnych książkach, opisujących przedwojenne targowiska, nie brak przekupek żydowskich wołających: „bajgełe, bajgełe”. Podobne do nich są dobrze nam znane obarzanki (lub obwarzanki, obie formy są prawidłowe), często wypiekane z ciasta parzonego, skręcane w kółeczka i posypane rodzimymi przyprawami: makiem albo czarnuszką. Niemiecki z kolei podobny do obwarzanka wypiek – Brezel – dał wzór innej nazwie: precel. I bajgle, i obarzanki, i obwarzanki, i precle, dzisiaj, w epoce znaków towarowych i marek, chcą bardzo się różnić. Ale w zasadzie należą do tej samej rodziny. Stały się typowym pieczywem śniadaniowym. Żydowscy emigranci przenieśli bajgle (nazywane tam „bagel”) do Nowego Jorku. I tam zyskały dużą sławę.

Takie bajgle sprzedawano w naszym zakątku Europy już w wieku XIX. Były tak zwyczajnym pieczywem, że prawie go nie dostrzegano. Proszę obejrzeć, jaką ilustrację znalazłam w ilustrowanym dodatku do największej przed wojną gazety polskich Żydów, czyli do warszawskiego „Naszego Przeglądu”. Redagował go – wspólnie z Saulem Wagmanem Jakub Appenszlak (1894–1950) – literat i dziennikarz. Był syjonistą, ale mocno zakorzenionym w polskiej kulturze i języku. Dziełem jego życia była ta gazeta, dzisiaj będąca kopalnią wiedzy o przedwojennej Polsce, w tym o życiu polskich Żydów. Ilustracja, którą znalazłam, pochodzi z roku 1927. Można na niej wypatrzyć najklasyczniejsze bajgle.

 

Nie mogłam się oprzeć, aby pokazać nie tylko bajgle i ich londyńską (!) sprzedawczynię, która wygląda jak te z warszawskiego targu za Żelazną Bramą lub z Nalewek. Mała dziewczynka na zdjęciu wyżej to panująca obecnie i dzisiaj już sędziwa królowa Elżbieta II [ur. 1926].

Wróćmy do bajgli. Podaje się je na modne od lat nowojorskie śniadanie. Żydowskie obwarzanki zrobiły więc karierę światową. Postanowiłam je połączyć klasycznie: z łososiem. Nie kupujmy najtańszego. Musi być smaczny i zdrowy. Zwykle do tego zestawu wchodzi biały twarożek. A mój był zielony. Bo z dodatkiem awokado.

 

Bajgle z awokado i łososiem po mojemu

bajgle

łosoś wędzony na zimno

1–2 awokado

twarożek ziołowy

limonka

sól, pieprz

 

Awokado obrać, pozbawić pestki. Miąższ na gładko rozetrzeć z twarożkiem.

 

Do smaku doprawić sokiem z limonki, pieprzem i, jeżeli potrzeba, solą. Nie przesadnie, bo łosoś jest słony. Schłodzoną masą smarować przekrojone bajgle. Przybrać łososiem. Można też podać oddzielnie przekrojone bajgle, masę do smarowania i dodatki, np. pomidorki, korniszony lub pikle, czyli warzywa w occie.

Zestaw prosty , elegancki i niezwykle smaczny. Po takim śniadaniu nie mamy wyjścia: musimy przeżyć fantastyczny dzień.

Gdzie Rzym, gdzie Krym. Gdzie bajgle, gdzie obwarzanki inne, choć bardzo podobne. Gdzie Nowy Jork, gdzie… Smorgonie. Proszę przeczytać o obwarzankach równie pysznych, które jednak nie przebiły się na szeroki świat. Pochodzą z litewskiej prowincji. opisał je „Kurier Warszawskie” w roku 1886. Pisownia oryginału.

 

Niejeden zapewne z łaskawych czytelników słyszał gdzieś kiedyś o litewskiem miasteczku Smorgoniach. [W przypisie: „W gub. wileńskiej, powiecie oszmiańskim, rozlegle dobra własność Przeździeckich do 1831-go roku, dziś rządowe”; jak się można domyślić, był to majątek zabrany za udział w Powstaniu Listopadowym].

Ongi za dawnych, dobrych czasów uczono tam tańczyć niedźwiedzi w specjalnie temu poświęconych zakładach, ztamtąd odbył podróż do Nieświeża ks. Panie Kochanku w karocy przez niedźwiedzie ciągnionej, tam wreszcie powstała słynna nazwa „smorgońskiej akademji”, którą niejednemu litwinowi z zapiecka kłóto [!] w oczy na wielkim świecie...

Jakie koleje losu przebyła mała wileńskiej gubernji mieścina, dowie się kto zechce bodaj za „Słownika geograficznego” – rzecz to nie moja. Dziś jest to typowy okaz naszych trzeciorzędnych miasteczek, okaz ciekawy, zda się już niemożliwy.... w Europie.

Trzeba widzieć własnemi oczami, aby uwierzyć, że jest gdzieś jeszcze na bożym świecie taki aglomerat nędzy i niechlujstwa, taki stan brudnego żydowstwa bobrującego w wiecznem po kolana błocie, taki kąt zapadły gdzie szynk hałaśliwy jest jedynym objawem życia.

I pomyśleć sobie, że w takich Smorgoniach zbiera się przecie zjazd sędziów pokoju, że funkcjonuje tam poczta i telegraf, że istnieje tam kilka niższych rządowych instytucyj, że wreszcie dworzec kolei libaworomeńskiej [z Wikipedii: kolej zbudowana w latach 1871–74 łącząca nadbałtycką Lipawę z Bachmaczem i Romnami. Powstała z inicjatywy rosyjskiego inżyniera von Mekke, w założeniu miała łączyć nadmorską Lipawę z Kurskiem] jest tylko o niespełna wiorstę od miasteczka odległy!

Z całej świetniejszej przeszłości miasteczka pozostały tylko.... obwarzanki. Produkt to specjalny, czysto miejscowy, a kto o nim nie słyszał, ten chyba nigdy do wschodniej i północnej Litwy nie zajrzał. Gdzieindziej ciekawi i żądni wrażeń turyści pielgrzymują do katedr gotyckich, galeryj i muzeów – goście smorgońscy zwiedzają najstarszą, pierwszą (powiedzmy z chlubą) w Europie fabrykę obwarzanków p. Czechowiczowej.

Znakomity ten zakład mieści się przy jednej z najwęższych uliczek miasta, w małym, drewnianym, zbitym z okrąglaków domku, którego całą jedną połowę zajmuje. Wiele wody upłynęło w Wilji i Niemnie od czasu gdy p. Czechowiczowa wpadła na pomysł wyrabiania swoich obwarzanków, pięknie na szpagat nawiązanych, smacznych i tanich. Wiele wody upłynęło zanim dobiła się sławy mogącej iść w paragon z popularnością p. Ćwierczakiewiczowej z Królestwa, zanim dla córek zebrała posagi po 15,000 każdej.

Dziś staruszka w trzy kruki zgarbiona nie zmieniła na jotę trybu życia. Pracownia jej to jedna jedyna stancyjka, co prawda otynkowana i wybielona; dokoła ścian czyste, ale to po holendersku czyste ławy drewniane gdzie się pieczywo układa, dwa proste czyściutkie stoły również niemalowane, wielki, olbrzymi piec, jakich pełno u nas po chłopskich chatach, u sufitu lampa, para zydlów, w rogu łóżko. Czystość wzorowa wszędzie.

Dziewczyna wiejska w zgrzebnej koszuli z rękawami zakasanemi, kładzie to wyjmuje z pieca setki obwarzanków. Druga rozwałkowuje ciasto na stole. Wnuczka pani domu krząta się po izbie, pomagając babce, która siedząc na łóżku bacznem okiem śledzi każdy ruch dziewcząt i kieruje słowem i giestem całą robotą.

Staruszka rzadko kiedy podnosi się z siedzenia bo coś jej w piersiach „dech zajmuje i jeść nie daje”, nie ustępuje jednak z placu, tysiące tysięcy swoich obwarzanków w świat ekspedjuje rok po roku i do śmierci już chyba pozostanie na stanowisku.

Widziałem gdzieś polonez, ofiarowany p. Józefinie Reszkównie [Józefina z Reszków Kronenbergowa (1855–1891) – sopran, śpiewaczka, jedna z trójki słynnego na świecie rodzeństwa, zaprzestała występów po poślubieniu barona Kronenberga] p. t, „Nasza sława” – nie dziwiłbym się, gdyby podobny zaszczyt spotkał kiedy p. Czechowiczową w jej zakątku....

Miły Boże! Gdy by to osadzić ją gdzie pod Paryżem nie pod Wilnem, kto wie, zasłynęłyby może na świat cały wyborne Craquelins de Smorgonie!...

Bajgle pokonały smorgońskie obwarzanki. Te pozostały smakołykiem lokalnym, ekspediowanym najwyżej do Wilna, na słynne marcowe Kaziuki, targi z tradycją czterystuletnią, organizowane w dzień św. Kazimierza, patrona Litwy. Gdzie Paryż, gdzie Nowy Jork, gdzie Smorgonie.

wtorek, 26 grudnia 2017
Szybki obiad odświętny

Jeżeli nie idziemy na obiad do rodziny ani rodzina nie przychodzi do nas, pozostaje kwestia świątecznego obiadu domowego. Zwykle chcemy, aby był nieco odmienny od codziennego. Zwykle mamy już opracowane jakieś menu, ale zdarza się, że nie mieliśmy do tego głowy (przecież nikt nas nie odwiedza!), coś tam kupiliśmy i dopiero się zastanawiamy: jak to przyrządzić w duchu świąt?

Poddaję pod rozwagę propozycję dla tych, którzy kupili kurczaka. Wyjmują go z lodówki, oglądają i się zastanawiają: ugotować w rosole czy upiec. Zdradzę, że najbardziej lubię kurczaka pieczonego bez udziwnień, natartego jedynie majerankiem i solą, obłożonego masłem. Ale w czas świąteczny, jako się rzekło, chce się odmiany. I kurczaka w postaci bardziej uroczystej.

Podpowiem więc, jak upiec kurczaka i złotego, i z bakaliami. Zakładam bowiem, że bakalie jakieś też w domu mamy. Wygląda pięknie, smakuje odświętnie. A piecze się normalnie. W ciągu godziny z kawałeczkiem będzie gotowy.

Złoty kurczak z bakaliami po mojemu

kurczak wiejski

kurkuma i cynamon mielone

sól

daktyle

migdały blanszowane, orzechy laskowe

masło

Tuszkę kurczaka oczyścić, obmyć, osuszyć. Natrzeć solą i mielonymi korzeniami: kurkumą i cynamonem, także wewnątrz.

Z daktyli wyjąć pestki. Wnętrze tuszki wypełnić daktylami. Palcami zsunąć skórę z piersi, w utworzone tak kieszonki wsunąć po kawałeczku masła oraz migdały i orzechy (można je przesiekać). Tuszkę obłożyć masłem.

Kurczaka włożyć do naczynia żaroodpornego wysmarowanego masłem. Piec w zależności od wagi 1,2–1,5 godziny w 180 st. C. Podlewać tłuszczem. Gdyby skórka na piersi za szybko zbyt się zrumieniła, przykryć ją folią aluminiową lub papierem do pieczenia.

Upieczone kurczę kroimy przy stole, porcję daktyli dodajemy do każdej porcji. Jeżeli w daktyle się nie zaopatrzyliśmy, może mamy wędzone śliwki lub suszone morele? Nimi można też wypełnić tuszkę. To taki bakaliowy akcent świąteczny.

Do kurczaka podałam sałatkę z rzodkiewkami. Może skusiliśmy się na pęczek rzodkiewek i główkę sałaty lodowej? Nie każdy ją lubi, ale ja od czasu do czasu ją kupuję: lubimy sałaty chrupkie. W dodatku tę można w dobrej formie przez jakiś czas przechować w lodówce. Tej sałatce uroku i smaku dodaje krótkie zamarynowanie rzodkiewek i cebulki.

Sałata lodowa z marynowanymi rzodkiewkami i cebulkami po mojemu

sałata lodowa

pęczek rzodkiewek

cebulki dymki

ocet np. jabłkowy

olej rzepakowy smakowy, np. pistacjowy

sól, pieprz z młynka

Rzodkiewki pokroić w plasterki, cebulki dymki – w krążki. Posypać solą, skropić octem. Odstawić na 10–15 minut. Pokroić sałatę w paseczki. Ułożyć na marynowanych rzodkiewkach i cebulkach, skropić olejem, posolić, popieprzyć. Przybrać szczypiorem z dymki. Wymieszać już przy stole.

A teraz dania alternatywne. Pochodzą z pisma „Gospodyni Wiejska” wydawanego w Warszawie od roku 1877 (od roku 1881 jako „Gospodyni Wiejska i Miejska”). W tym czasie było dobrze oceniane, podkreślano zwłaszcza redakcyjną pracę Zygmunta Jaroszewskiego). W „Kurierze Warszawskim” pisano tak:

O Gospodyni wiejskiej.

Pismo to od dwóch lat wychodzące pod redakcją znanego zaszczytnie gospodarza p. Zygmunta Jaroszewskiego coraz szerzej się rozwija, zalecając się doborem jak najpożyteczniejszych artykułów.

Wartoby też, ażeby i ogół odpowiedział należycie staraniom redakcji i poparł wydawnictwo pierwszorzędnej dla gospodyń naszych ważności. Że zaś Gospodyni wiejska warta takiego poparcia, dowiedzie nam choćby wyszczególnienie artykułów w ostatnim jej numerze zawartych. Znajdujemy tam „Przestrogi o używaniu szkodliwych zapraw w artykułach spożywczych” przez F. G., „Kaczki”, „Użytkowanie z produktów trzody chlewnej” i wreszcie „Pasztetnictwo”.

Rubryka „Kuchnia i śpiżarnia” mieści rzecz o fałszowaniu i ulepszaniu masła, o przygotowaniu gołąbków nadziewanych pod skórę i baloników ziemniaczanych.

Pod działem „Porządki domowe” znajdujemy przepis zaprawy na posadzki, rzecz o odświeżaniu futer i wreszcie o ogniotrwałym kicie do pieców. Urozmaicone „Wiadomości użyteczne” i „Wiadomości bieżące” uzupełniają numer.

Czyż więc pismo takie nie zasługuje na najszersze poparcie?

Zasługiwało. Cieszyło się powodzeniem. Rychło się zresztą zmieniło w „Gospodynię Wiejską i Miejską”. Jeszcze jako „Gospodyni Wiejska” w roku 1880 zamieściło uwagi o wypieku Bożonarodzeniowych ciast. Na te święta za późno już je piec, ale może porwiemy się na wypieki noworoczne z ciasta drożdżowego. I uwagi będą przydatne.

 

Dla wsparcia zaś obiadowych propozycji moich, czyli kurczaka z sałatą, taki sam zestaw sprzed stu trzydziestu siedmiu lat. Nawiasem, o każdej porze roku lubiany w kuchni polskiej. Choć najbardziej polecano młode kurczęta na wiosnę. Nadziewane farszem nieskomplikowanym, bardzo lubianym. Tak upieczonego kurczaka (najlepiej z tzw. wolnego wybiegu) polecam tym, którzy mają dość bakalii świątecznych. Niech będzie zapowiedzią wiosny.

 

Do kurcząt pieczonych z nadzieniem po polsku podawano chętnie mizerię. Czyli sałatę z ogórków. Była jedną z niewielu surowizn wówczas jedzonych. Era surówek dopiero miała nadejść. Natomiast octu wtedy nadużywano.

 

Dorosłym po kolejnym świątecznym obiedzie przyda się kieliszeczek digestifu, czyli mocnego alkoholu podawanego na dobre trawienie. Ambitni mogą przyrządzić go sami, kierując się wskazówkami „Gospodyni Wiejskiej”.

 

Taka samodzielnie przyrządzona nalewka może być pożytecznym zwieńczeniem świątecznego obiadu. Alkohole przygotowane w domu, wlane w ozdobne buteleczki, będą także chętnie widzianym prezentem. Oczywiście, nigdy nie darowanym tym, którzy mogą nalewki nadużyć. Zmarnuje się wtedy. A my nie marnujemy nic. Takie postanowienie warto przyjąć na Nowy Rok. Już stoi na progu.

środa, 20 grudnia 2017
Przedwigilijnie. Z pomysłami

Wigilijna kolacja jest tym spotkaniem kulinarnym, które na ogół ma ustalony schemat, znany rodzinie od lat. Grzybowa, rybna czy barszczyk? Uszka z grzybami czy paszteciki? Pierogi z kapustą czy ruskie? Karp smażony czy w galarecie? Mak z kluskami czy z łamańcami, a może kutia? Znamy to dobrze. Gdy młode małżeństwa zaczynają tworzyć rodzinę, zwykle zapożyczają coś od swoich rodziców, jedynych i drugich. Szukają smaku rodzinnego domu. I tak powstaje nowa wartość, którą ich dzieci potem zapamiętają jako wyniesioną z tegoż domu.

Ale może wzbogacić nasz wigilijny stół o nowe pomysły? Bardziej pasujące do naszych czasów? Albo o dania, które zasmakowały nam u przyjaciół czy podczas wyjazdu na zimowe ferie? Zaryzykujmy. Nowy akcent niektórzy przyjmą z uznaniem. Bo nic i tak nie będzie smakowało tak, jak przed laty, w ich domu. Byle jednak nie było to sushi. Niby rybne. Ale jednak z zupełnie innego porządku. Nawet gdy je uwielbiamy, pozostawmy na inne czasy. No, chyba że za wszelką cenę chcemy być modni. Albo że się buntujemy przeciw tradycji.

Jeszcze jeden aspekt zwykle pomijany: wigilijne dania nie nadają się dla bardzo małych dzieci. Pomyślmy i o nich. Nie nakarmimy ich przecież rybą (ości!), kapustą, grzybami ani makiem. Ale może serem? Proponuję maleńtasom usmażyć serniczki (kresowo-wschodnie syrniki), czyli mądrzyki, czyli małdrzyki, bo i taką nazwę spotkałam. Na przykład w „Magazynie Mód i Nowości” (przekształconym później w „Tygodnik Mód i Powieści”) z roku 1861.

Twarogu świeżego niezwarzonego funtów 2 przetrzeć przez durszlak na donicę, wbić żółtek 4 lub 5, śmietany kwaterkę, masła topionego jednę łyżkę kuchenną, drożdży rozmoczonych łyżką mleka łut 1, lub piwnych łyżek dwie, cukru miałkiego i razem mocno uwiercić. Mąki wsypać półtory kwaterki, dobrze wymieszać, dodać pianę z pięciu jaj i postawić w miejscu ciepłem, aby ciasto wyrosło. Na godzinę przed wydaniem obiadu wyłóż ciasto na stolnicę, wyrób jeszcze lekko z mąką, żeby nie było bardzo wolne, porób okrągłe placuszki i smaż na klarowanem maśle lub smalcu.

Drugi przepis, bardzo sympatyczny, spotkałam w „Gazecie Domowej” z roku 1904 (pismo ukazywało się tylko przez rok, kiedyś opisałam dlaczego). Podpisała go JADWIGA IZDEBSKA. Autorka „Młodej Gosposi". Na końcu zaś zareklamowała: Jestto bardzo dobra legumina na post. Czyli na polską Wigilię jak znalazł. Może i starsi skosztują? Pisownia też oryginału, zdjęcia moje; tylko naparstkiem dziurek nie wycinałam.

Utrzeć wałkiem w donicy funt nie owarzonego twarogu, lub świeżego sera, z czterema żółtkami i dwoma łyżkami miałkiego cukru, włożyć w to następnie pianę ubitą z pozostałych białek i garść wymytych czarnych rodzynków, poczem z lekka wymięszać i wyłożywszy tę massę na stolnicę, grubo mąką podsypaną, zatoczyć gruby wałek, który pokrajać na cząstki, wielkości średniego kartofla, które rozpłaszczać dłonią na płaskie ciastka, robiąc w każdem okrągłą dziurkę srebrnym naparstkiem i smażyć je na maśle przez  dziesięć minut, przyczem przewracać na obiedwie strony a następnie układać na półmisku, osypując cukrem z cynamonem; wreszcie wydać, podając do nich bitą śmietanę kwaśną z cukrem i cynamonem lub wanilją.

Serniczki można podać także z sokiem owocowym. Dzieci je uwielbiają, choć nie wszystkie lubią… rodzynki. Lepiej się upewnić, aby potem nie wydłubywać.

Teraz jeszcze coś dla nich. Barszczyk z uszkami. Gotujemy go z prawdziwych buraków (nie z kartonu…). Mój przepis już kiedyś podawałam. Przypomnę, że w przeddzień gotowania ucieram buraki, słodzę i zostawiam pod przykryciem w ciepłym miejscu na całą noc. Gotuję wywar z włoszczyzną oraz jedną cebulą dla słodkości. Potem, jak zwykle, włoszczyznę wyjmuję (z warzyw korzeniowych będzie sałatka). Do wrzącego wywaru wrzucam starte buraki, przykrywam i odstawiam na pół godziny. Przecedzam. Rubinowy wywar podgrzewam (uwaga: nie wolno gotować, bo straci kolor) z sokiem z cytryny, solą, pieprzem. Jeżeli potrzeba, można go posłodzić lub dodać starty i przetarty czosnek. I już. Warto zostawić kawałek surowego buraczka. Może nas poratować w wypadku, gdy barszcz się zagotuje i mimo zakwaszenia odbarwi. Dorzucamy go i podgrzewamy. Na wszelki wypadek można też się zaopatrzyć w koncentrat barszczu, w ostateczności też uratuje honor kucharski.

 

A uszka? Tu sprawa cienka. Dla dorosłych będą uszka z grzybami; ale dla dzieci? Ja wyrabiam uszka z mięsem. Wiem, wiem, to się kłóci z postną polską Wigilią. Ale dzieci grzybów nie jedzą, a uszka uwielbiają. Ten barszczyk podaję zresztą także kolejnego dnia, na świąteczny obiad. Mięso już jeść wolno. W tym roku zaproponuję uszka z mielonym mięsem indyka. Doprawię je majerankiem. Ponieważ nadzieję mięsem surowym i tak ugotuję, będą przypominały litewskie kołduny lub rosyjskie pielmieni. Będą tylko delikatniejsze. Mięso wyrobię z żółtkami i pianą ubitą z białek, jak na pulpeciki. Farsz nie będzie zbyt zwarty i suchy.

 

Do barszczu można ugotować wywar z grzybów, przyda mu mocniejszego smaku i charakteru. Suszone grzyby moczymy w letniej wodzie, następnie gotujemy aż zmiękną. Przecedzamy je, gdy wywar połączymy z warzywnym, można będzie podać czystą zupę grzybową. Ale, jak powiedziałam, można do wlać i do barszczu. A grzyby? Gdy są nieładne, zmielone łączymy z kapustą – będzie farsz do pierogów. Piękne grzybowe kapelusze można zaś usmażyć. Tak podawano grzyby podczas Wigilii w moim domu rodzinnym. Lekko omączone, mocno smażone na oleju, aż chrupkie, uwielbiał mój Ojciec. Dzieci raczej się nimi nie delektowały. No, może chrupało się jeden kapelusik.

 

W tym roku, na próbę, usmażyłam takie grzyby, ale panierowałam je w tartej bułce. Nabyły nowej wartości. Same grzyby muszą być miękkie, dobrze ugotowane. Przed smażeniem i panierowaniem można je dodatkowo namoczyć w mleku. Twarde ogonki trzeba koniecznie odciąć.

Jak widać, podczas Wigilii można i warto łączyć stare z nowym. Przy tym działać tak, aby wszystkie produkty maksymalnie wykorzystać, nic nie wyrzucać. No i żeby się nie narobić. Gotujmy tylko tyle, ile nas nie umęczy, a nie ile wypada. Zwłaszcza gdy nie mamy pomocników. Pomóżmy sobie gotowymi produktami lub półproduktami, ale niech choć jedno danie będzie od początku do końca nasze. Jeżeli zaś nie mamy sił nadludzkich, nie porywajmy się na wszystko! Gospodarze każdego przyjęcia ledwo stojący na nogach i rozdrażnieni (bo przecież i sprzątali intensywnie, i ubierali choinkę, i dekorowali dom) nie zapewnią magicznej atmosfery, nawet jeżeli ich stół będzie się uginał od dwunastu dań. No i oby nie skończyło się tak, jak podaje wierszyk z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1903.

 

Podpis „El” wskazuje, że autorem utworku był Kazimierz Laskowski (1861–1913). Wtedy wzięty poeta, dzisiaj kompletnie zapomniany. Sic transit gloria mundi. Co martwi, ale zarazem i pociesza, zwłaszcza w takich czasach, jak nasze.

A na deser? Pierniki i pierniczki. Ich nie powinno zabraknąć. W dawnych czasach gotowe też podawano. Dowodem anons z tego samego rocznika „Kuriera”. Proszę zauważyć, że i w nim jest mowa o tradycji. O przodkach. Przy wigilijnym stole zawsze o nich pamiętamy.

 

Ładnie brzmi ta „sprzedaż wszędzie”. Choć nie na zawsze. Dzisiaj zachowana tylko w pożółkłej gazecie.

niedziela, 17 grudnia 2017
Przedświąteczne próby: kaczka i piernik

Moja przyjaciółka zadeklarowała, że już w ten weekend będzie piekła pasztet, pierniki i wyrabiała pierogi. Wigilia za tydzień. Postanowiłam też się zająć przygotowaniami. Przetestuję świąteczny obiad. Czy można podać kaczkę z owocami innymi niż jabłka? Czemu nie? Niech będą to gruszki. Akurat wypatrzyłam takie małe, twarde choć słodkie, jak wyczytałam – portugalskie. Obiad z kaczką ma wielu amatorów. Niech się cieszą. Przyprawiłam kaczkę gotową przyprawą o nazwie Zazibar, w jej skład wchodzą: sól, kumin, papryka, pieprz czarny, suszone pomidory, cynamon, goździki, czosnek, kwiat muszkatołowy. Jak większość gotowych mieszanek, zawiera sól, kaczki więc już nie solę. Składając własną mieszankę, sól warto dodać, a korzenie przed utłuczeniem w moździerzu – podprażyć na suchej patelni.

Kaczka z gruszkami po mojemu

cała kaczka

przyprawa Zanzibar

gruszki

 

Tuszkę opalić, obmyć, osuszyć. Można odciąć skrzydła i szyję, a nawet grzbiet, piec tylko piersi z udkami. Rozgrzać mocno patelnię do smażenia bez tłuszczu, obsmażyć tuszkę starannie. Zlać tłuszcz. Kaczkę natrzeć przyprawami, wstawić do piekarnika nagrzanego do 80 st. piersiami do góry. C. Piec 5 godzin. Podczas pieczenia raz odwrócić. Ułożyć z powrotem piersiami do góry, obłożyć połówkami gruszek, podlać odrobiną wody lub białym winem. Dopiec 15–20 minut w 180 st. C. Na ostatnie 5 minut można włączyć tylko opiekacz. Gruszki oblewać sosem spod pieczenia.

Jak widać, z pieczeniem kaczki w niskiej temperaturze nie ma zachodu. Można ją w tych 80 st. C do piekarnika wstawić nawet na noc. Kiedyś przetestowałam i to!

Jeżeli piekarnika nie możemy zająć na tyle godzin, nastawmy go na 180 st., kaczkę trzymajmy ok. godziny (80–90 st. C termometrem do mięsa), potem podlejmy wodą lub winem i dopieczmy przez 30 minut w 200 st. C. Tyle że wtedy trzeba ją już podlewać i uważać, by nie wyschła.

Do kaczki zawsze szczęśliwym dodatkiem są buraczki. Odkąd można kupić te już ugotowane, przyrządzam je na różne sposoby znacznie częściej niż dawniej. Klasyką jest podana na zimno sałatka. Kocha różne dodatki. tym razem było ich mało, a clou stanowił dressing.

 

Sałatka z buraków po mojemu

2 gotowane buraki

cebula dymka lub szalotka     

koperek

olej rzepakowy cytrynowy

ocet balsamico

szczypta mielonego cynamonu, kardamonu i goździków

pieprz czarny z młynka

sól

Buraki pokroić w kostkę. Cebulę lub szalotkę w krążki. Koperek posiekać. Przyprawy korzenne , w tym i pieprz, zmieszać (goździków wziąć najmniej), wymieszać z octem i solą. Sałatkę złożyć z buraków, cebulki (kilka krążków zostawić) i koperku (trochę zostawić). Z oleju i przyprawionego octu sporządzić winegret (można w zakręcanym słoiczku), polać nim sałatkę. Przybrać krążkami cebuli, posypać odrobiną koperku.

Kto lubi, może dodać do tego winegretu ćwierć łyżeczki cukru lub nawet łyżeczkę musztardy miodowej. Zaprawa ma być korzenna i słodkawa – najlepiej jednak, gdy jest to tylko naturalna słodycz buraczków potraktowanych szczególnie pysznym olejem cytrynowym. Ostatnio zachwycił mnie jego smak. Pamiętajmy jednak, że nie do każdej sałatki pasuje.

Do Wigilii jeszcze trochę czasu, ale już możemy upiec piernik. Sprawdźmy, czy się uda. Wypróbowałam przepis na piernik Pani Elżbiety z roku 1933. Nie zawiodłam się na nim. Przetrzymany do świąt, nabierze szlachetności. Poczytajmy, co Elżbieta Kiewnarska pisała w roku, w którym świat już nieco wychodził z ciężkiego kryzysu gospodarczego, ale popadał w kryzys ideologiczno-polityczny (jak to się  przeplata i łączy; aż strach!). Niemcy uwierzyli, że muszą wstawać z kolan podnoszeni przez Adolfa Hitlera. Włosi cieszyli się, że dzięki Mussoliniemu pociągi im się nie spóźniają. Stalin przygotowywał zbrodnicze czystki i się zbroił kosztem ludzkiej oszukańczej nędzy. W Europie szukano wrogów, orientując się że Wielka Wojna, okupiona potwornymi stratami, nie wszystkie rachunki załatwiła. W Polsce gospodarczy kryzys wciąż jeszcze trwał. Święta musiały być oszczędne. Proszę poczytać, jakim kosztem organizowały je nasze prababcie i babcie.

 

Zabiegliwe gospodynie już myślą o zaopatrzeniu śpiżarni w smakołyki świąteczne, kupują nie ulegające zepsuciu zapasy bakalji (o ileż za drogich na dzisiejsze ciężkie czasy), orzechów, pierników. Wypiekiem pierników na czystym, niefałszowanym miodzie zajęły się obecnie niektóre ziemianki, szukające każdego uczciwego, nawet najmniejszego zarobku. Praktyczne gospodynie miejskie pieką też w domu pierniki, czego dowodem jest, że ciągle się dopominają o przepis zeszłorocznego, bakaljowego piernika z „Kurjera”, który zagubiły [przytaczałam go w blogu wcześniej]. Radziłabym użyć do niego naszego, polskiego, laskowego orzecha – o ile go ktoś ma z własnego ogrodu czy lasu lub gdzieś w handlu go znaleźć potrafi.

Żaden włoski ani rumuński orzech nie może się z nim równać co do smaku – tylko gdzie go nabyć ? Nasze, nawet najbardziej przetrzebione lasy, obfitują w leszczynę. Niema najmniejszego nawet parku czy ogrodu, gdzieby nie rosły te pożyteczne krzewy. Oprócz dzikiego orzecha leśnego hodujemy w kraju przeróżne ulepszone Lamberty i inne odmiany.

Z lat dziecinnych pamiętam, jak całe worki takich orzechów, naprzód wysuszonych na strychu, następnie dosuszanych w piecu, wisiały wysoko pod sufitem śpiżarni (dla ochrony przed myszami). Przez całą długą zimę jadło się te orzechy z miodem (na święta Bożego Narodzenia specjalnie smażone w miodzie) piekło z nich wyborne torty, leguminki, suflety – na Wielkanoc mazurki.

W dobie przymusowej samowystarczalności mogłyby zastąpić orzechy włoskie, które po surowej zimie z przed lat trzech tak wymarzły, że je z Rumunji i Włoch sprowadzać musimy, no i rozmaite inne drobniejsze gatunki, również importowane. Panie ziemianki, prosimy o laskowe orzechy!

Natomiast mamy obfitość miodu. Chociaż w tym roku lato nie sprzyjało miodobraniu, mnogość różnych lepiej lub gorzej udanych falsyfikatów sprawiła, że prawdziwy, czysty, nie falsyfikowany miód, tylko w bardzo uczciwej i znającej się na tym towarze firmie lub bezpośrednio od producenta nabyć można.

Od kilku osób, dbałych o racjonalne odżywianie swoich rodzin i używających w domu pieczywa pszennego i chleba żytniego li tylko z grubego przemiału, pełnowartościowego ziarna, otrzymałam zapytanie, czyby się nie dało z niej piec pierników. Ponieważ na kresach dawniej do wypieku pierników używano żytniej, grubszej mąki, przeprowadziłam próbę w tym kierunku i upiekłam piernik z mąki, zmielonej systemem inż. Steinmetza, którego przepis tu podaję.

Przepis Pani Elżbiety podaję, ilustrując go własnymi zdjęciami. Użyłam obu proponowanych przez nią rodzajów mąki. Zamiast całego proszku do pieczenia (nigdy nie wiem, ile to jest, a raczej było w paczce!) wzięłam 2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia i 2 takie łyżeczki sodki; może to zbyt dużo, ale nie jestem wielkim specem od wypieków. Zastosowałam gotową mieszankę korzenną do piernika. Śmietana była kremowa. Miód wzięłam zaś gryczany, mocny w smaku, ciemny w kolorze. Gdy piernik się piekł, całe mieszkanie wypełnił cudowny zapach. Jak obietnica wspaniałych świąt i jak jakieś wspomnienie z dzieciństwa.

 

Piernik Pani Elżbiety

Szklankę miodu, szklankę cukru, szklankę śmietany, trzy jaja całe, dwie szklanki mąki pszennej „Graham", dwie szklanki mąki żytniej, dwie łyżeczki tłuczonych korzeni (cynamon, goździki, ziele) – o ile kto lubi może dodać jeszcze inne zapachy, na koniec noża soli, jeden proszek do pieczenia.

 

Wyrobić ciasto doskonale, od tego zależy dobroć piernika. Nie powinno ono być gęstsze od zwykłego ciasta drożdżowego na placki. Piec w umiarkowanie gorącym piecu (miodownik się łatwo przypala) w formie wysmarowanej masłem i posypanej bułeczką.

 

Zwykle piernik jest pieczony na płaskiej blaszce lub w długiej formie keksowej. Nasz upiekłam w tortownicy wyłożonej papierem do pieczenia. Pozwala to uniknąć mozolnego smarowania, a potem kłopotliwego mycia formy. Dobre dla leniuszków są i foremki silikonowe.

Ten piernik można pokryć lukrem lub czekoladowa polewą. Można przekroić i przełożyć powidłami śliwkowymi. Też będzie stylowo. Warto jeszcze wiedzieć, że w dawnych czasach korzenne pierniki były także zakąską do wódeczki. Dla panów, bo panie wtedy wódki nie piły; najwyżej jakieś nalewki z apteczki w celach leczniczych, albo, powiedzmy, odstresowujących.

Kto chce mieć piernik bogatszy, nie tylko w składniki, ale i w tradycję, niech upiecze ten, na który przepis podał „Tygodnik Mód i Powieści” w roku 1912. A więc tuż przed Wielką Wojną. W czasach złudzeń, że wiek XX zapoczątkował czasy humanizmu i wyższej cywilizacji, z której Europa była tak dumna. Przepis cytuję w pisowni oryginału.

 

1 szklanka miodu, 2 szklanki cukru, 5 całych jaj, 5 szklanek mąki pszennej i łyżeczkę sody rozpuszczonej w pół szklance wody. Miód z cukrem ucierać w donicy wałkiem przez 1 1/2 godziny, dodając potrochu jaj i mąki oraz sporo skórki pomarańczowej drobno posiekanej, pół łyżeczki goździków, tyleż cynamonu, 1 1/4 funta usiekanych migdałów. Ciasto gotowe ułożyć na palec grubo na blachę świeżem masłem wysmarowaną, przykryć papierem nasmarowanym masłem, wsunąć w piec niebardzo gorący, na wsi najlepiej w szabaśnik po razowym chlebie – piec blizko godzinę.

Przypominam ważne zastrzeżenie, aby piernik piec w nie za mocno nagrzanym, piecyku. Optymalną temperaturę 170 st. C podaje książka H. Lipińskiej i A. Woźniakowskiego „Ciasta słodkie i wytrawne”, którą kupiłam w roku 1990 –  mój Boże, to już historia – i nadal ją lubię. Zawiera kilka przepisów na pierniki. No, ale przecież tylu nie pieczemy. Na któryś warto jednak się zdecydować. Ma staropolską korzenną nutę dzięki której dom pachnie jak… odświętny dom.

środa, 13 grudnia 2017
Dwa razy pieczeń

Jak pisałam, podczas lunchu z przyjaciółkami do warzywnych past podałam po kilka plasterków dwóch pieczonych mięs. Upiekłam je wcześniej i zamroziłam. Każde z nich można podać w grubszych plastrach jako danie obiadowe, na ciepło, oraz w plastrach cieńszych na zimno, jako składnik zimnego bufetu. Mięsa pokrojone po przestygnięciu, zamrożone po podzieleniu na pożądane porcje, będą jak znalazł podczas wizyty nieoczekiwanych gości, a nawet podczas świąt, gdy gości zapraszamy. Nie narobimy się w najgorętszym czasie. Spokojnie ubierzemy choinkę, przygotujemy Wigilię, bo następnego dnia mięsa na świąteczne obiady tylko odmrozimy. Odgrzać je można na parze, o ile w oddzielnym pojemniku nie zamrozimy sosu spod pieczenia. Gdy mamy sos, odgrzewamy delikatnie w nim podgrzewając.

Upiekłam dwa mięsa. Wieprzowinę i pierś indyka. Pierwszym mięsem był boczek. Wyznam, że raz lub dwa razy do roku, gdy mój wzrok padnie na ładny, wyjątkowo chudy boczek, na pamiątkę dawnych czasów (13 XII!), gdy był dobrem tak pożądanym, kupuję go. Pieczony boczek nie jest mięsem zdrowym, od razu to sobie powiedzmy, ale jak pięknie pachnie podczas pieczenia, a potem – z chrzanem, dobrą musztardą lub sosem cumberland – jak smakuje… Ma przy tym wielu amatorów, którzy rzadko go sami przyrządzają. Plasterek lub dwa boczku mają szansę się stać przebojem obiadu.

Wśród przypraw, którymi natarłam mięso, była gotowa mieszanka 5 baies. Jak kilka razy pisałam, z zagranicznych wojaży przywożę to, co u nas niedostępne. Można ją przyrządzić samodzielnie mieszając mielone korzenie: pieprz czarny, czerwony, zielony z kolendrą i zielem angielskim. Składniki takiej mieszanki sporządzanej w domu, przed roztarciem w moździerzu czy malakserze warto lekko uprażyć. Korzenie wtedy pachną bosko.

Boczek w stylu orientalnym pieczony po mojemu

porcja chudego boczku surowego

cynamon mielony

goździki mielone

przyprawa 5 baies

sos ostrygowy

Skórę mięsa pokroić w romby, nie kalecząc mięsa. Natrzeć je z wierzchu (w nacięcia skóry) i od spodu przyprawami i sosem ostrygowym; goździków bierze się znacznie mniej niż pozostałych korzeni, są intensywniejsze. Odstawić na kilka godzin.

 

Mięso obsmażyć na patelni do smażenia beztłuszczowego zaczynając od skóry. Odwrócić, usmażyć od spodu. W tym czasie nagrzać piekarnik do 100 st. C. Boczek przełożyć do stosownego naczynia, podlać wytopionym tłuszczem, wstawić do piekarnika. Piec 2–2,5 godziny, odwrócić skórką do spodu, podlać odrobiną wody lub wina, zwiększyć temperaturę do 160 st. C. Po pół godzinie odwrócić skórą do góry, piec jeszcze 15–20 minut. Boczek ma być miękki (temperatura w środku 75 st. C).

Można piec boczek w wyższej temperaturze (200 st. C przez około godzinę), ale ten w niskiej nie wysycha, nie trzeba go podlewać, a zachowuje soczystość. Jeżeli zostawiamy go na później, kroimy po wystygnięciu i wstawieniu do lodówki. Sos zbieramy do oddzielnego rondelka czy pojemnika. Gdy podajemy go od razu, na gorąco, kroimy po 10 minutach od wyjęcia z piekarnika. Skórę oddzielamy.

Kolejną pieczenią, której nie powstydzimy się na świątecznym obiedzie, będzie filet z indyka. Jego pieczenie będzie na pewno mniej kłopotliwe od walki z całą indyczą tuszą, która wprawdzie wygląda bardzo efektownie, ale nieuchronnie zostawia kości. No i przy stole nie każdy umie na ogół wielkiego indyka ładnie pokroić.

 

Pierś indyka pieczona z farszem po mojemu

duża pierś indyka

suszony tymianek

suszona bazylia

sól

do nadzienia:

oliwki zielone bez pestek

orzeszki piniowe (piniony)

łyżka oliwy

sól, pieprz

szalotka lub cebulka

olej np. kukurydziany do obsmażenia mięsa

 

Pierś indyka przekroić w poprzek i rozłożyć, aby uzyskać płaski płat mięsa. Nasolić i natrzeć tymiankiem oraz bazylią. Przygotować farsz: w malakserze utrzeć oliwki z cebulką, dodając troszkę oliwy, aby farsz był zwarty. Wymieszać go z przyprawami. Farszem posmarować płat mięsa, posypać go pinionami.

 

Mięso ciasno zrolować, zesznurować zawijając do środka końce, aby farsz nie wypłynął.

 

Obsmażyć na oleju, najlepiej w brytfance, w której mięso będzie się piekło. Wstawić do piekarnika nagrzanego na 80 st. C. Piec 4 godziny. Podlać odrobiną wody lub białego wina, zwiększyć temperaturę do 180 st. C.

 

Dopiec przez 20–30 minut (temperatura wewnątrz mięsa 80–85 st. C).

Pieczeń z piersi indyka traktujemy tak, jak wyżej opisałam boczek. Zwracam uwagę, że w prawdziwie cienkie plastry najlepiej kroi się mięso przechowywane w lodówce.

Nadzieniem do mięsa mogą być pieczarki lub namoczone i zmielone grzyby suszone. A może namoczony susz z wigilijnego kompotu z odrobiną mielonych migdałów? Wtedy indyka lepiej natrzeć majerankiem, a zamiast pinionów wziąć przesiekane orzechy laskowe. Też będzie pysznie i w stylu zimowych świąt.

Już wspominałam o trudnościach z krojeniem pieczonego mięsa czy drobiu. Poradę, jak kroić drób, kiedyś zamieszczałam. Teraz czas na mądrości z dawnych czasów na temat krojenia pieczeni z rozmaitych mięs. Sposoby na to podała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska w piśmie wydawanym przez wydawców „Bluszczu” o tytule „Kobieta w świecie i w domu”. Od społecznego „Bluszczu” o ambicjach nawet literackich, miało wyraz było bardziej praktyczny, poradnikowy, konkretny. Po prostu wyraźnie było skierowane do pań domu. Porada pochodzi z roku 1938. Pisownia też.

 

Główną zasadą krajania wszelkiego rodzaju ,gotowanych, pieczonych i duszonych mięsiw jest przecinanie wpoprzek ich włókien. Tylko tak pokrajane mięso może być jednocześnie kruche i soczyste.

Estetyczne podanie pobudza apetyt, który jest warunkiem dobrego wykorzystania potraw przez organizm spożywającego. Żeby móc ładnie pokrajać mięso, najeży kupić odpowiednie części wołowiny, cielęciny itp. krajane wzdłuż włókien. Nie tylko większe kawałki przeznaczone na gotowanie, duszenie i pieczenie należy krajać wpoprzek włókien, lecz i mniejsze kawałki na befsztyki, antrykoty, kotlety, zrazy itp., które zwykle kraje rzeźnik w jatce, kraje się również wpoprzek włókien, czego przy kupnie należy koniecznie wymagać.

Na sztukę mięsa i sztufadę bierzemy grubszy kawałek i staramy się o mięso z warstewką tłuszczu, z tak zwanym „kwiatkiem”. Sposób krajania podaje bardzo wyraźnie rys. 8.

 

Rostbef (rys. 1) jeżeli jest upieczony na kości należy ostrym nożem zdjąć i z tej kości i dopiero wtedy krajać w nieco skośne plastry.

 

O ile mamy rostbef z dolną polędwicą, również ścinamy tę polędwicę z kości, i krajemy ją wpoprzek na kawałki nieco grubsze od plastrów roastbefu. Następnie plastry roastbefu ułożone w kształt pierwotny układamy napowrót na kości, a kawałki polędwicy kładziemy na wierzch albo obok roastbefu [tak w oryginale zmieniła się pisownia]. Półmisek ubieramy kartoflami, różnymi jarzynami, struganym chrzanem itp. Sos, który się uformował przy pieczeniu, zmieszany z sokiem mięsnym, który wypłynął przy krajaniu, podajemy w sosjerce.

 

Polędwicę szpikowaną i duszoną w śmietanie krajemy wpoprzek w kawałki grube na centymetr lub więcej (rys. 2), gdyż cieniej krajane rozpadną się łatwo. Natomiast polędwicę pieczoną po angielsku, krajemy w plastry równej grubości i nieco skośne (rys. 3), po czym jedną i drugą polędwicę układamy w całość, lub jedne kawałki układamy na drugie, w taki sposób, aby je było łatwo brać widelcem. Ponieważ polędwica zwykle ginie w otoczeniu garniturów, można ją ułożyć na podstawie z ryżu, purée kartoflanego najlepiej na usmażonym na tłuszczu, spodzie z podłużnego bochenka chleba. Sos podawać oddzielnie jak przy roastbefie.

 Pieczeń cielęcą można krajać w dwa sposoby: z dwóch stron wpoprzek do kości, jak pokazuje rys. 5, albo też w cienkie plastry wpoprzek całego dyszka, po pokrajaniu jednej strony, przewracamy pieczeń i tak samo krajemy stronę drugą (rys. 4-ty). Ten sam sposób krajania stosuje się do udźca baraniego.

 

Szynkę całą krajemy prostopadle do kości (rys. 5) lub też w taki sam sposób jak udziec cielęcy i udziec barani. W każdym razie zdejmujemy z niej skórę i słoninę, pozostawiając warstwę tej ostatniej grubą na pół centymetra.

Comber barani lub cielęcy (jest to najbardziej elegancki sposób podawania obu tych mięs) krajemy jednakowo, to jest zdejmujemy całe mięso z kości, krajemy je wpoprzek, jednak nieco skośnie, aby kawałki były większe i układamy je na miejsce, aby comber wyglądał cały (rys. 6 i 7).

 

O ile comber barani jest zbyt tłusty, krajemy tylko część mięsistą, tłuszcz pozostawiając przy kości, co wyraźnie widać na obu rysunkach.

Zupełnie tak samo krajemy schab wieprzowy. Po zdjęciu całego mięsa z kości, robimy cienkie kawałki bądź zupełnie poprzeczne, bądź nieco skośne, układając je następnie w całość na kości.

Nerkówkę cielęcą (forszlak) zdejmujemy też z kości. Naprzód krajemy część jej gorszą, następnie część kotletową, zawsze wszystko wpoprzek Następnie układamy w całość, lepsze kawałki na kości, gorsze obok. O ile mamy przy forszlaku nerkę lub kawałek dolnej, cienkiej polędwiczki, krajemy je wraz z otaczającym je tłuszczem w cienkie płatki i układamy na wierzchu pieczystego, gdyż są to kawałki najdelikatniejsze.

Kto dzisiaj zna taki „forszlak”? Nerkówkę cielęcą jadłam raz, w roku 1980 czy 1981; tak, tak, w latach najbiedniejszych i bardzo smutnych. Po prostu wtedy cielęcinę przynosiła nam do domu dzielna pani z okolic podwarszawskich, tzw. baba. Mama kiedyś zamówiła u niej właśnie nerkówkę, czyli pieczeń z nerką. Mięso zawinęła wokół niej i upiekła. Wyglądało i smakowało fantastycznie. Dzisiaj, w normalnym sklepie, nerkówki się nie kupi. Ale można tak przygotowane mięso zamówić na bazarze. Wystarczy popytać i ewentualnie zadatkować. Pieczeń będzie oryginalna, w dawnym stylu, a nasi goście nie zapomną jej chyba nigdy.

Jak pieczeń przy odświętnym obiedzie, to aż się prosi o dobre wino. Przyda się więc porada znaleziona w „Kalendarzu Ungra”. Niby o podawaniu wina wiemy wszystko, ale czy na pewno? Porównajmy naszą wiedzę z tą z roku 1905.

 

Wino zyskuje na smaku i zapachu, gdy jest podane we właściwej mu temperaturze, a choć zwykle dział ten gospodarczy spoczywa w rękach panów, Pani domu pilnować powinna, aby przy podawaniu ostrożność ta była zachowana. Niech więc gosposie pamiętają: Wszystkie czerwone wina muszą mieć o wiele wyższą temperaturę od win białych, z tych ostatnich zaś wino reńskie powinno być znacznie zimniejsze od wina Mosel. Wino białe najlepiej wstawiać w wodę z lodem, a nie w sam lód, jak szampańskie, które przed podaniem trzymać w nim należy przez kilka godzin. Wszystkie wody gazowe lepsze są z lodu, ale w nim dłużej nad 1 godzinę stać nie powinny. Wina czerwone najlepiej trzymać przez kilka godzin odkorkowane, w temperaturze 14° R [17, 5 st. C]. Chcąc wino czerwone prędko ogrzać, nie należy nigdy zanurzać butelki w gorącej wodzie, lecz tylko zanurzyć w niej wełnianą chustkę i butelkę owinąć.

Pieczeń plus wino. Czego chcieć więcej? Podajmy ziemniaki – dobre frytki! – lub sypki ryż, może złoty od kurkumy. Nie rozgotowaną jarzynkę gotowaną (szpinak, buraczki, groszek lub fasolkę szparagową) i surówkę, na przykład miskę którejś z zimowych sałat (elegancka jest cykoria z pomarańczami czy mandarynkami). I kolejny obiad świąteczny będzie za nami. Bezstresowy, bo „na odcinku” mięsnym podgotowany wcześniej.

niedziela, 10 grudnia 2017
Lunch z przyjaciółkami

Znalazłyśmy czas, aby w naszej grupie wsparcia – jak nazwać żartobliwie można nas, przyjaciółki od szkoły podstawowej (!) – spotkać się w gorącym przedświątecznym czasie. Taka chwila wytchnienia zawsze dobrze robi. A dobrze dobrana przekąska sprzyja dobrej rozmowie.

Ponieważ umówiłyśmy się w środku dnia, postanowiłam przygotować skromny „lanczyk” z potraw na zimno, wcześniej przygotowanych, gotowych do wniesienia na stół. Zawsze lubiane i chętnie widziane – kalorie! diety! zdrowie! – są warzywa. A więc podane albo jako sałatki, albo przygotowane jakoś inaczej. U mnie były to „inaczej”: podałam dwie warzywne pasty. Obok nich znalazła się świeża focaccia z oliwkami, którą na półkach piekarni wypatrzyłam wśród innych chlebów. Tak, tak, pasty z pieczywem miały być jak wspomnienie lata. Włochy wszystkie kochamy. Pierwsza była mieszanką warzywną, którą można smarować bruschettę – włoską kromkę pieczywa zapiekaną i podaną na ciepło. Początkowo tak właśnie chciałam ją podać, ale uznałam, że jednak nie chcę wstawać od stołu i odrywać się od konwersacji. Najlepiej wszystko, co przygotowane, na nim postawić i już nie biegać do kuchni. A pasta warzywna podana bez podgrzewania w pełni zachowała smak. Kto chce, może ją zapiec na kromkach skropionych oliwą.

Drugą pastą był modny teraz i lubiany humus. W skrócie: ciecierzyca roztarta z pastą sezamową. Tym razem warzywnie nieco wzbogacona. Ale wcale nie kłopotliwa w przygotowaniu. Każdy chyba ma teraz mikser czy blender! W składnikach obu past znalazł się bakłażan. Można go nazwać bazą dla nich. Wystarczy jeden.

Pasty z warzyw do pieczywa po mojemu

pasta do bruschetty:

połowa bakłażana

czerwona papryka słodka

pomidor (twardy)

2–3 szalotki lub małe cebulki (albo połowa cebuli większej)

2–4 ząbki czosnku

oliwa

orzeszki piniowe (piniony)

na humus:

połowa bakłażana

puszka gotowanej ciecierzycy (400 g)

2–4 łyżki pasty sezamowej (tahini)

oliwa

sól, pieprz

czarny sezam do posypania

 

Bakłażana obrać, miąższ pokroić w drobną kosteczkę, poddusić razem z jedną cebulką na oliwie przez ok. 10 minut. Przyrządzić pierwszą pastę: oliwę rozgrzać, zeszklić na niej posiekane w drobną kostkę szalotki i paprykę. Dodać czosnek drobno przesiekany lub przeciśnięty przez praskę oraz łyżkę pinionów.

 

Po chwili wrzucić pokrojony w kostkę pomidor bez wodnistego środka oraz połowę uduszonego bakłażana. Pomieszać, całość poddusić 10–15 minut, bez pokrywki.

Warzywa utrzeć blenderem pod pożądanej konsystencji. Następnie przyrządzić humus: ciecierzycę odcedzić (płyn zostawić), do niej dodać pastę sezamową (najpierw 2 łyżki; więcej dodać po spróbowaniu) oraz drugą porcję podduszonego bakłażana. Blendować lub miksować rozrzedzając płynem spod ciecierzycy 1–2 łyżkami oliwy.

Pastę warzywną posypać orzeszkami piniowymi uprażonymi lekko na suchej patelni. Humus posypać uprażonym sezamem, skropić oliwą.

Dopowiem jeszcze, że ciecierzycę kupowałam w małym sklepiku i gdy o nią poprosiłam, młoda sprzedawczyni rozejrzała się i powiedziała, że nie ma. Zmartwiona zerknęłam na stojące dalej puszki i jedna wydała mi się podejrzana, spytałam więc o nią. Na niej była nazwa cieciorka. Zwracam więc uwagę na to, że jest to warzywo wciąż mało znane, a może występować jeszcze pod nazwą groch włoski.

Do tych past podałam jeszcze cienko pokrojone pieczone mięsa. Przygotowałam je niedawno i zamroziłam, aby podać podczas świąt. Co to było (a powiem, że także znalazły uznanie i prośby o przepisy), wyjawię w kolejnym odcinku bloga.

Na zakończenie podałam deser. Wiem, wiem, że wszystkie chcemy się wbić w odświętne stroje i zabłysnąć zgrabną figurą, ale uznałam, że porcyjka słodyczy podana do herbaty lub kawy sprawi, że dobre humory po spotkaniu pozostaną nam na długo. Tym słodkim „co nieco” był sernik na zimno z bananami. W dodatku tymi czerwonymi.

 

Czerwone banany, droższe od zwykłych, kupiłam dużo wcześniej i trzymałam w foliowej torebce razem z jabłkiem, aby dojrzały. Niedojrzałe są paskudne, co przetestował mój mąż, dobrawszy się bez pytania do tego dziwnego banana. Gdy dojrzeją, stają się przepyszne: kremowe w kolorze i smaku.

 

Sernik bananowy po mojemu

1/2 kg twarogu na sernik

serek mascaropne (250 g)

4 banany czerwone

6 listków żelatyny

ksylitol (zamiennik cukru)

wanilia (z laski, proszek lub ekstrakt)

herbatniki

 

Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie i roztopić w mikrofalówce lub na ogniu, jak opisano na opakowaniu. 2 banany pokroić w plasterki. Drugie 2 zetrzeć w mikserze z oboma serkami i ksylitolem (2–4 łyżki do smaku) oraz wanilią. Połączyć z żelatyną rozpuszczoną wedle wskazówek opisu. Masę wyłożyć na herbatniki. Na wierzchu rozłożyć pokrojone plasterki bananów. Wstawić do lodówki pod przykryciem z folii.

Na ten sernik wylałam stygnącą galaretkę cytrynową, aby zachować ładny wygląd bananów (po dłuższym przechowywaniu mogą ściemnieć). Na wierzchu rozłożyłam także listki świeżej mięty.

Nasz „damski lunch” uznałyśmy za bardzo udany. Dobre spotkanie z przyjaciółkami zawsze krzepi. No i dodatkowo – dobry posiłek. Zwłaszcza taki w połowie dnia. Nie zawsze tak można, zwykle spotkania towarzyskie odbywają się jednak po południu lub wieczorem. Rządzą nimi nieco inne reguły. Sięgnę teraz do nieco staroświeckiego opisu popołudniowego przyjęcia z czasów międzywojnia. Tak spotykały się i organizowały nasze babcie lub prababcie. Ile z tego możemy wziąć? Sprawdźmy. Opis znalazł się w gospodarskim felietonie Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej, w „Kurierze Warszawskim” z roku 1936. Pisownia, jak zwykle, oryginału.

 Na liczne zapytania czytelniczek „Kurjera”, jak się obecnie podaje „five o clock tea”, czyli herbatkę popołudniową, postaram się możliwie rzeczowo odpowiedzieć.

Przedewszystkiem należy odróżnić wielkie popołudniowe przyjęcia, zastępujące dawne przyjęcia wieczorowe, urządzane, stosunkowo rzadko, od małych herbatek, powtarzających się periodycznie co tydzień, co dwa tygodnie, lub jeszcze mniejszych, na które przychodzi parę lub kilka osób po uprzednim porozumieniu się telefonicznym. Notabene porozumienie się telefoniczne w obecnej dobie szalonego tempa życia, jest konieczne. Wszelkie wizyty i wizytki niespodziane, nietylko gościa narażają na stratę czasu – w razie nie zastania gospodarstwa w domu, lecz i gospodarzom przerywają rozpoczęte zajęcie, terminową pracę, przeszkadzają w zamierzonym
wyjściu na miasto i t. p.

Te wielkie popołudniowe przyjęcia, które się urządza w celu przyjęcia możliwie dużej liczby gości, nie dających się zmieścić w przeważnie szczupłych mieszkaniach, mają już pewien utarty szablon. Więc bufet w jadalni, zaopatrzony we wszelkiego rodzaju słodycze od ogromnych tortów do małych herbatników i od koszów z owocami do talerzyków z cukierkami. Ilość i jakość tych przysmaków jest w zupełności zależna od gustu i środków finansowych gospodarzy.

Zresztą większość tych słodyczy gra rolę reprezentacyjną. Goście wolą drobne, ostre kanapki, których jedna lub kilka tac stanowi nieodłączną część „słodkiego” bufetu. Kącik z kieliszkami i butelkami domowych nalewek, a nawet niezaprawionych wódek, cieszy się też zwykle większym powodzeniem od słodkich napojów. Wino, cocktail'e, w razie tańców lemoniady roznosi się po wszystkich pokojach obok kawy i herbaty. Oczywiście największym powodzeniem cieszą się lody – o ile wchodzą w skład przyjęcia.

Jednak mam wrażenie, że czytelniczkom moim nie o takie podwieczorki-monstre, chodzi, a właśnie o małe herbatki i o minimum kosztów przy ich urządzaniu.

Zaczynając od kwestji zdrowotnej – codzienne objadanie się słodyczami po obiedzie i bezpośrednio przed kolacją jest stanowczo szkodliwe – a przecież prawie każdy mieszkaniec stolicy, mający trochę stosunków towarzyskich, większość dni w tygodniu urozmaica popołudniowymi herbatkami u znajomych.

Więc koszyczek jaknajlżejszych [!] herbatników – wielkim powodzeniem cieszą się wszelkie słone ciastka, szczególniej wszelkie solanki, chesterki [ciastka serowe], paluszki słone domowego wypieku. Poza tym półmiseczek, paterka lub tacka maleńkich kanapek, estetycznych i pomysłowych. Do tego dobra, bardzo gorąca herbata z cytryną, śmietanką i konfiturami. Oto i wszystko.

Jeżeli zamiast herbaty lub obok niej podajemy czarną kawę, śmietanka jest także bardzo pożądana. Wiele osób nie pije czarnej kawy, a przepada za kapucynkiem. Jeżeli stronę gastronomiczną przyjęcia sprowadzimy do skromnych rozmiarów, tem większy nacisk musimy położyć na stronę estetyczną. Jeżeli mamy stół jadalny o powierzchni polerowanej, możemy zamiast staroświeckiego obrusa nakryć go laufrem (bieżnikiem) z pięknych koronek, przed każdym nakryciem, pod talerzykiem, położyć dobrane do niego koronkowe serwetki. Kilka ciętych kwiatów w ładnym, kryształowym naczyniu, ustawionym pośrodku stołu i gustowna, chociażby skromna zastawa porcelanowa złożą się na śliczną całość. Obok porcelany mamy śliczne krajowe szkła kolorowe, które znowu najładniej na białym obrusie się prezentują. Obrus ten może być inkrustowany koronkami haftami lub mereżkami, co mu nada charakter współczesności.

Na koniec możemy, jako nakrycie stołu, użyć obrusków i serwetek z prześlicznymi haftami ludowymi, a jako naczyń do kwiatów, do ciasta, do kanapek zastosować gliniane talerze, garczki i
miseczki z różnych dzielnic kraju.

Jeżeli nie mamy dużego stołu i – podwieczorek podajemy w salonie lub, jak to często bywa, w jedynym naszym pokoju, najlepiej będzie wszystkie rzeczy jadalne ustawić na jednym stoliku, obok maszynki spirytusowej z kawą czy herbatą filiżanek i talerzyków, a wszelkimi, czy to ludowymi lub własnego wyrobu, ozdobnymi serwatkami ponakrywać wszystkie stoliki, na których będzie się piło herbatę. Będzie to połączenie pięknego z praktycznym – filiżanki z gorącą herbatą, a raczej spodki do nich nie pozostawią śladów na politurze stolików.

Nie wiem, jak by Pani Elżbieta potraktowała moje dwie pasty podane w zwykłych miskach do włoskiego pieczywa, parę plasterków zimnego mięsa ułożonych na małym półmisku, a wreszcie sernik na zimno towarzyszący herbacie w kubkach. Nie było też stołu przykrytego serwetą z mereżką (kto dzisiaj wie, co to jest, kto uczył się mereżki dziergać?! Mnie uczono, ale mam dwie lewe ręce do tego!) ani serwetek z ludowymi haftami. No cóż, duch dziejów nauczył nas praktyczności jeszcze większej niż ta, którą praktykowały nasze babcie. One też pewnie się zastanawiały, co ich babcie by powiedziały na laufry na stole (czyli bieżniki) zamiast obrusów, czy kolorowe szkła zamiast porcelany wyjmowanej dla gości. No i kanapki zamiast wytwornych tortów. Znak czasu wciąż i wciąż upraszcza obyczaje. Także te obejmujące przyjęcia w domu. Mnie to cieszy. Dobrze jednak, aby nie wszystko było gotowym sklepowym wyrobem, aby coś, choć jedną potrawę, przygotować w domu.

piątek, 08 grudnia 2017
Trzy ryby na trzy sposoby

Jemy zbyt mało ryb. Czy dlatego że w polskiej tradycji kulinarnej wyżej od nich było  cenione mięso? Paradoksalnie przy tym już w dawnych wiekach Polacy byli znani z wielu sposobów ich przyrządzania. Mimo że jadali je z musu, czyli z powodu częstych i solennie obchodzonych postów.

Jak pisał na początku wieku XX w swej „Historii kuchni staropolskiej” Józef Peszke, człowiek o wielu talentach, lekarz i historyk: „Wiemy już, że dla Polaka ówczesnego jeno mięso było potrawą dobrą i pożądaną; ryby jadał, bo Kościół jeść mu je kazał w dni postne, lecz brzydził się zawsze wszelkiemi jarzynkami i sałatkami, żabkami, ślimakami i t. p. łakociami” […]. Sałaty i warzywa jadali Francuzi i Włosi, ale Polacy – niechętnie. Jednak z rybami było jeszcze inaczej. Może niechętnie, ale nauczyli się je przyrządzać wcale oryginalnie. Potwierdza to opinia z wieku XVII, którą przytaczam za Peschkem: […] „oddaję głos Beauplanowi, który jako inżynier wojskowy, zostający w służbie królewskiej, przebył w Polsce lat 17, a opuściwszy ją po wstąpieniu na tron Jana Kazimierza i powróciwszy do ojczyzny swej, wydał w r. 1650 dzieło p. n. ‘Description d'Ukraine’, wydawane i przekładane później na kilka języków”. Pomieścił tam opisy staropolskich uczt, obyczajów podczas nich, a wreszcie podawanych potraw. O rybach pisze tak: „Przyznać za to należy, iż w gotowaniu ryb, [Polacy] wszystkie inne narody przechodzą. Nie szczędzą oni w przyprawach, ni wina, ni oliwy, ni rodzynków, ni rozmaitych korzeni, cytryn, oliwków [tak!], kaparów”. Oczywiście, Beauplan gościł u magnatów i ich stoły opisywał, dziwiąc się zresztą ich rozrzutności i ogromnemu marnotrawstwu. Bogaci Polacy ryby więc jadali i na nich nie oszczędzali. Biedaków nie było stać na zbytki. Dopiero w wieku XX symbolem bieda-jedzenia stał się ościsty solony śledź. I była to w zasadzie jedyna ryba morska jadana powszechnie, goszcząca  na stołach biednych i najbogatszych. Staropolscy smakosze sięgali głównie po ryby słodkowodne. Morskie nie były popularne i mało dostępne. Tak pozostało do wojny. Zmieniła to powojenna kariera dorsza, którego rodakom trzeba było zresztą wciskać.

Dzisiaj jakże mamy inaczej! Ryb w sklepach dostatek, bywają jednak bardzo drogie. Nie sprzyja to upowszechnianiu ich jedzenia. Z kolei jednak świadomość, jak są zdrowe i wartościowe powoduje, że jednak spożycie ich rośnie. A tu w drogę wchodzi jeszcze jedna świadomość: ekologiczna. I dyskusja, czy mięso ryb nie jest zanieczyszczone odpadami, które przenikają i do wód. O tym niech się wypowiadają specjaliści. Nadmierne połowy i zanieczyszczenie środowiska powodują, że morskich ryb odławia się coraz mniej. Trzeba kupować te, przy których zaznaczono pochodzenia z połowów zrównoważonych, na obszarach dozwolonych. No i są jeszcze ryby hodowlane. Smakosze uważają, że ich smak jest nieco uboższy. Ale korzystamy z nich powszechnie, ratując te dzikie.

Zadeklaruję jeszcze, co już kiedyś pisałam, że ryby bardzo lubię. Jemy je co najmniej raz w tygodniu, a nawet częściej. Bez niechęci właściwej naszym przodkom. Jedli je, bo musieli. My jemy, bo lubimy. Dowodem niech będą trzy sposoby na trzy gatunki ryb, wedle których przyrządzałam je ostatnio. Użyłam do nich gotowych mieszanek przyprawowych, ale dla tych, którzy ich nie mają, podaję ich skład. Można je „złożyć” samodzielnie.

Na początek ryba dietetyczna. Gotowana na parze. Podałam ją z sosem, ale kto jeść go nie chce lub nie może, zje ją samą, także ze smakiem.

Łosoś gotowany na parze z fenkułem po mojemu

filet łososia

przyprawa Black Cajun (w płatkach: czosnek, cebula, chili, tymianek, sól)

koper włoski (fenkuł)

na sos:

łyżka mąki pszennej

łyżka masła

3/4 szklanki mleka

sok i skórka starta z cytryny

sól, odrobina cukru, biały pieprz

Łososia pozbawić resztek ości, jeżeli jest ze skórą oczyścić z łusek, obmyć, osuszyć. Natrzeć przyprawami, pokroić na kawałki porcjowe.

Z bulwy kopru odciąć głąb i łodygi, natkę odłożyć. Bulwę pokroić na cztery części, lekko posolić. Włożyć do górnej części gotowania na parze, umieścić na dolnej z zagotowaną wodą, przykryć. Po 5–6 minutach na koprze rozłożyć porcje łososia. Gotować kolejne 6–8 minut. Czas jest orientacyjny: koper ma być miękki, choć nie rozgotowany, ryba ugotowana.

Przyrządzić sos: zasmażyć mąkę z masłem, na chwile zestawić z ognia, rozprowadzić mlekiem, doprawić startą skórką i sokiem z cytryny, solą, białym pieprzem i odrobiną cukru. Zagotować, aby sos zgęstniał; ma być aksamitny i nie za gęsty. Sos z wierzchu można posypać delikatną nacią kopru.

Do gotującej się bulwy kopru razem z łososiem dołożyłam kilka połówek ugotowanych wcześniej ziemniaków. Gdy je podamy do kopru i ryby, polejemy sosem lub sos podamy oddzielnie, otrzymamy całe danie – dietetyczne i lekkie. I w dodatku przyrządzone piorunem. W sam raz dla zabieganych. Schłodzone białe pinot grigio uczyni je ucztą. Jak pisałam, kto nie chce się bawić w gotowanie sosu lub uważa go za mało dietetyczny, może na rybę i koper – już podczas wydawania na stół – położyć odrobinę świeżego, schłodzonego masła. Utarte z nacią kopru i odrobiną soli będzie wyjątkowym smakołykiem. Można je przygotować wcześniej i zamrozić, aby wyciąć ozdobnie (w plasterki, kulki, kwadraty gładkie lub rowkowane).

Kolej na drugą rybę: do przyrządzenia równie łatwą i szybką. Tym razem – z pieca. Także więc zdrowo. Będzie to dorsz, a ściślej tzw. polędwica z dorsza. Mięso białe, zwarte, z charakterem.

 

Polędwica dorsza po mojemu

polędwica dorsza

przyprawa Mexican (w płatkach cebula, czosnek, chili, sól)

papryka sypka słodka

szalotka lub mała cebulka

oliwa lub inny olej

Rybę obmyć, osuszyć. Natrzeć przyprawą, posypać posiekaną szalotką lub cebulką, posypać papryką. Skropić olejem z oliwek lub innym. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 160 st. na 20 30 lub więcej minut (to zależy od grubości polędwicy, jednak nie za długo, aby ryba nie wyschła). W połowie pieczenia polewać tłuszczem spod ryby.

 

Upieczonego dorsza podałam do sałaty i pieczywa w stylu włoskim (w mojej piekarni pokazała się fantastyczna focaccia). Jak widać, to danie także da się przyrządzić szybko i bez wielkich zachodów. Kto lubi jeść ostrzej, paprykę słodką niech wzbogaci tą ostrą. Razem z szalotką można posiekać i czosnek.

Podstawą trzeciego obiadu uczyniłam tuńczyka, tego sprzedawanego już w kostkach. Powstało danie nieco wymyślniejsze, ale bez przesady. Rybę do niego udusimy w warzywach. A podajemy oryginalnie: w arabskich chlebkach pita. Przygotowane jak opisano na opakowaniu utworzą kieszeń, którą wypełnimy treścią rybno-warzywną.

 

Tuńczyk z warzywami po mojemu

tacka tuńczyka pokrojonego w kostki

cebula

dwie garści szpinaku

papryka słodka czerwona

zatar (najprostszy: tymianek z sezamem)

kumin

sól, pieprz

oliwa

chlebki pita

Tuńczyka natrzeć zatarem, kuminem, solą i pieprzem, skropić oliwą. Cebulę i paprykę oczyścić, pokroić w paski. Szpinak opłukać.

 

Oliwę rozgrzać, wrzucić cebulę, a gdy się zeszkli – paprykę. Poddusić 3 minuty, dorzucić tuńczyka. Obsmażyć, aby ryba przestała być surowa. Dusić na mniejszym ogniu, co jakiś czas mieszając, ok. 10 minut. Ryba ma być miękka. Dołożyć szpinak, dusić jeszcze 3‑5 minut. Doprawić do smaku, jeżeli potrzeba. Duszonymi w warzywach kostkami tuńczyka wypełnić ciepłe chlebki pita, od razu podawać.

Na stole nie zaszkodzi postawić tradycyjną miskę sałaty. A po rybie podajmy zaparzoną… miętę. Odświeży oddech, pomoże strawić tuńczyka, no i będzie po arabsku.

Jako ilustrację rybnego tematu podam coś mocno historycznego. Szykujemy się do obchodów stulecia odzyskania niepodległości. Odniesienia historyczne zwłaszcza w przyszłym jubileuszowym roku będą w cenie. Zapoczątkuję je przypomnieniem, jak to z rybami było w roku 1918. Roku  biedy z nędzą, reglamentowania żywności, spekulacji nią, paskarskich cen. Zawsze znajdują się tacy, którzy na takich czasach korzystają zarabiając fortuny. To obrotni i cyniczni ludzie interesu. Jednocześnie, czy bez nich byłoby jeszcze gorzej? Taki argument padł już za rok, w Sejmie Rzeczypospolitej. Paskarstwo zauważył i opisał – jak przewrotnie! – zapomniany dzisiaj poeta, znany wówczas z ironicznych bajek i ciętych satyr, Jan Lemański (1866–1933). Satyra pochodzi z „Kuriera Warszawskiego” z jesieni pamiętnego roku 1918. Tekst w pisowni oryginału.

 

Tyle dziś na paskarzy ponawymyślano,

Że to są łotrzy, zbóje, zdziercy, wydrwigrosze...

Ponieważ tych biedaków nikt a nikt nie broni,

Więc, wzruszony ich losem, tu o głos poproszę

I poświęcam niniejszy im wiersz (bez ironji).

Któż to jest, zapytuję was, mili sędziowie,

Paskarz? To pan, żyjący tysiącznie, krociowie.

Paskarz – to obywatel, nie żaden łachmyta.

Paskarz ‑ to postać zacnie strzyżona, umyta,

Rumieńcami kwitnąca, ma powóz, ma konie,

Wysławia się po polsku w najczystszym żargonie,

Przed arcydziełem sztuki z zachwytu umiera,

W teatrze pierwociny składa mu premiera,

Do „Mirażu" uczęszcza, bywa w „Czarnym Kocie”,

Podziwia Bukojemską, lub inną w trykocie,

Mazagran pije, czarną, lody je u Loursa,

Politykuje, front go obchodzi i „bursa”,

(Czyli giełda), interesują go „Lilpopy”,

Słowem, najkulturalniej żyje wśród Europy.

Zkąd powstał wyraz „paskarz”? Nie wiem.

Paskarz wszelki nosi bowiem nie żaden pasek, ale szelki

Z prawdziwego jedwabiu na swym dolnym korcie,

Wyjąwszy, gdy gra w tennis, lub przy innym sporcie.

Na cokolwiekby paskarz zresztą był zapięty,

Jest to zawsze gentleman od czubka do pięty,

Lecz najgłówniejszy walor paskarza ocenię,

Gdy powiem, że przez niego rzeczy rosną w cenie.

Byle głupstwo, naprzykład, papier, mydło, świeca,

Gdy się zetknie z paskarzem, jak brylant przyświeca.

But weźmy, no zwyklejszą rzecz niech mi kto wskaże.

But do cen wprost bajecznych podnieśli paskarze.

Mąka, słonina, mięso – ot takie drobiazgi,

Dzięki paskarzom, doszły cen perłowej miazgi.

Kartofel, groch, ryż,  kasza, płótno na bieliznę

Dziś cenniejsze nad Boga, droższe nad ojczyznę.

Paskarz przewartościował to wszystko ode dna,

Czem dotąd żyła ludność zwykła, szara, biedna.

Weź foliały kronik szerokie i długie:

Jakąż większą masz w dziejach ponad to zasługę!

Jakże wielkiej, niezmiernej ważności nabiera

Życie, którego tytuł dziś: paskarska era.

Dawniej za pół rubelka miałeś obiad suty.

Dziś go zjesz raz, powtórzysz – z majątkuś wyzuty.

Pozbyłeś się ciężaru, czczo językiem mlaskasz,

Patrząc na dobrodziejstwa, które stworzył paskarz.

W wystawach ci sklepowych lśnią, jak perły, jajka,

Jak alabaster, sadło; drób, pasztet – jak bajka!

But niedościgłym czarem wabi cię hurysy:

Oto masz paskarskiego edenu zarysy.

O wojno, któraś eden ten wyhodowała,

Za pomocą paskarzy, niech ci będzie chwała!

Paskarze zarabiali na przykład dostarczając i ryby, sprzedając je „na pasek”, czyli po wygórowanych cenach. Panie domu się na to zbuntowały, czego ślad pozostał w „Kurierze Warszawskim”. Informacja traktuje o rybach i pieczywie, o paskarskich cenach i niebywałym braku higieny w handlu.

 

Założone niedawno Stowarzyszenie gospodyń warszawskich rozwija cichą, ale bardzo użyteczną działalność w kierunku obrony i uporządkowania interesów tak ważnej dziedziny życia, jak gospodarstwo domowe. Zebranie wczorajsze w siedzibie Stowarzyszenia przy ul. Żórawiej No 2 poświęcone było walce z lichwą żywnościową. Przewodnicząca, p. Glińska, stwierdzając, że handel rybami zmonopolizowali spekulanci, którzy stawiają wysokie ceny, wyjaśniła, że mamy tu do czynienia z najpospolitszą lichwą żywnościową. Ryb ma kraj nasz podostatkiem, nawet niemcy ryb nie wywozili, mają ich bowiem dosyć. Mimo to ceny są tak obliczane, iż handel ten zapewni spekulacji zyski miljonowe, spożywcy zaś, którzy mogliby znaleźć w rybach ważny artykuł spożywczy, muszą się w znacznej większości bez nich obywać.

Pozornie jedno z przedsiębiorstw udostępniło nabywanie ryb kooperatywom, biorącym je w większej ilości, ale referentka stwierdziła, iż jest to również spekulacja, obliczona na przyzwyczajenie tradycyjne do spożywania ryb w dzień wigilijny, ryby bowiem, nabyte w ten sposób wraz z kosztami handlowemi, wypadają conajmniej po 6 marek za funt. Padło więc hasło: „Nie kupujmy ryb na święta!”. Panie z zapałem myśl tę podjęły, oświadczając, iż skoro przez 50 miesięcy obywaliśmy się bez wielu rzeczy ważniejszych, odzwyczailiśmy się od wystawnego święconego, możemy łatwo wyrzec się ryb na wigilję, tem bardziej, że każda gospodyni potrafi bez ryb przyrządzić smaczną wieczerzę postną. Według słusznego zdania pań, jedynie solidarny bojkot pewnych produktów może podziałać skutecznie na lichwę żywnościową. W dalszej części przyjęto odczytany przez sekretarkę, p. Szałowską, memorjał pań-gospodyń do magistratu o wytężenie całej energji przeciwko lichwie żywnościowej, niszczącej całą ludność warszawską – prócz pasorzytów[!]-spekulantów.

Następnie postanowiono wystosować protest do urzędu zdrowia z wnioskiem o zakaz sprzedaży pieczywa z koszów na ulicach, co w wysokim stopniu sprzeciwia się elementarnym zasadom hygjeny. Pieczywo to bywa rozmoczono wskutek deszczu lub zanieczyszczono wskutek przykrywania go brudnemi szmatami.

Odpowiedź na postulat bojkotu ryb przyniósł następny numer „Kuriera” w postaci płatnego ogłoszenia hodowców.

 

Czy bojkot zadziałał? Czy istotnie panie domu urządzały Wigilię bez ryb? Niestety, z gazety tego się nie dowiedziałam. Podejrzewam, że kogo było stać, jakąś rybę jednak kupił. A kto pieniędzy nie miał, na wojennym wciąż jeszcze stole postawił, co miał: choćby kapustę z grochem. Albo suszone grzyby. Albo czarny chleb z namiastką herbaty.

niedziela, 03 grudnia 2017
Na zimny dzień: pieczeń plus kapusta

Gdy wędrowałam przez bazarek przy Hali Mirowskiej, zajrzałam do stoiska z mięsem. Ta jagnięcina na mnie czekała. Po okazyjnej cenie, oczywiście, nabyłam połowę jagnięcego udźca. Postanowiłam go upiec. Efekt przerósł oczekiwania. Już podczas pieczenia dom wypełnił kuszący zapach. Po wyjęciu mięsa z piekarnika przekonaliśmy się, że smak nawet go przewyższył. Polecam taką pieczeń na którąś z grudniowych niedziel. Jest co wypróbować przed świętami! Baranina i jej szlachetniejsza młoda odmiana pozostają u nas wciąż mało znane. A przecież kiedyś, u naszych przodków, szły zaraz po wołowinie i były bardzo cenione. Właśnie podawane jako pieczenie.

Pieczeń jagnięca w panierce po mojemu

udziec jagnięcy, cały lub połowa

4 ząbki czosnku

sól, pieprz

na panierkę:

2 szklanki bułki tartej

oliwa

1–2 szalotki

posiekany rozmaryn

tymianek świeży lub mielony

pieprz młotkowany z kolendrą

Mięso oczyścić z błon, obmyć, osuszyć. Ząbki czosnku pokroić w piórka, faszerować nimi mięso wypełniając otworki nakłute szpiczastym nożem lub wciskając w naturalne fałdki. Natrzeć solą, pieprzem i oliwą. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 240 st. C. Nastawić funkcję grilla. Piec 20 minut, odwracając w połowie.

 

W tym czasie przyrządzić panierkę: zagnieść bułkę z taką ilością oliwy, aby powstała jednolita masa (4–6 łyżek). Domieszać drobno posiekaną szalotkę i zioła.

 

Przełączyć piekarnik na 100 st. C oraz pieczenie z góry i dołu z termoobiegiem. Mięso obłożyć panierką, przyklepując dłońmi. Wstawić do piekarnika na 3 godziny. Odwracać uważnie, aby panierka nie spadała. Zwiększyć temperaturę do 180 st. C. Dopiec przez 30–40 minut. Mięso powinno być wypieczone; najlepiej sprawdzić to termometrem do pieczenia (uwaga niżej). Gdy się go nie ma, potrzebne jest wyczucie: czy ostry czubek noża nie natrafia na mięso surowe. 10 minut przed zakończeniem pieczenia włączyć ponownie opiekacz i grillować mięso, aby uzyskało chrupiący wierzch panierki.

 

Świeżo upieczone i pokrojone mięso lubię podawać bez ceremonii – na desce. Choć to przejdzie tylko przy obiadach bezceremonialnych, wśród przyjaciół, w stylu rustykalnym.

 

Przed pokrojeniem, jak zwykle, mięso trzeba zostawić w cieple na co najmniej 10–15 minut. Kroimy w cienkie plastry, uważając na panierkę. Nóż musi być bardzo ostry. I tę pieczeń najlepiej się kroi następnego dnia, gdy zastygnie w lodówce. Ale z kolei ta świeżo upieczona jest najsmaczniejsza! Z wyczuciem polana sosem powstającym w brytfance.

Wracając do procesu pieczenia, przytoczę wskazówki z jednej ze stron internetowych omawiających użycie termometrów do mięs: „Jagnięcina jest w pełni upieczona, gdy temperatura wewnątrz wynosi między 79 a 85 st. C. Kolor wewnątrz szary, lekko blado – różowy. Sok z mięsa przeźroczysty”.

Do tej pieczeni ugotowałam kiszoną kapustę, oczywiście kupioną w ulubionym stoisku na bazarze. Z papryką, a więc jakby w stylu węgierskim.  Najpierw gotowałam ją z liśćmi laurowymi, zielem angielskim i pieprzem oraz suszoną peperoni.

 

Następnie dokroiłam do niej strąk surowej papryki czerwonej. Zaprawiłam zaś cebulką podduszoną w smalcu gęsim i zasmażoną z płaską łyżką mąki. Do smaku doprawiłam także papryką sypką: słodką i ostrą. Kto lubi, może użyć tej wędzonej, o szczególnie bogatym smaku.

 

Pieczeń z kapustą to klasyczne danie na zimne dni. Wiedzieli o tym nasi przodkowie i właśnie o tej porze roku ćwiczyli takie obiady. Świadczą o tym porady zawarte na przykład w „Kalendarz Ungra”. Te będą z roku 1908. Przydadzą się i dziś. Pisownia z epok, tekst podzieliłam na akapity, by lepiej się czytał.

 

Dobre przyrządzenie mięsa niezawsze [!] zależy od zdolności kucharki, bo jeżeli mięso to będzie z chudego lub starego bydlęcia, to choć po zrobieniu może być miękkie, nie będzie jednak miało smaku, soczystości i delikatności dobrego mięsa, i najlepszy kucharz złemu nie zaradzi.

Przy smażeniu pieczeni, masło lub frytura rozpuszczone na brytwannie musi być bardzo gorące, zanim się pieczeń zbitą i osoloną w nie włoży do obrumienienia. Mięso to należy na brytwannie obracać na wszystkie strony dwiema drewnianemi łyżkami, nigdy zaś widelcem lub śpiczastym nożem: gdyż przy każdem zakłuciu wypływa sok, bez którego mięso staje się suche.

Wszystkie rozbefy, befsztyki i zrazy, które w swoim sosie pozostać powinny, wymagają bardzo silnego ognia, który również jest konieczny do pieczenia drobiu i bardzo tłustego mięsa. Zwierzyna powinna być wolniej pieczona, wymaga tylko bardzo częstego oblewania masłem i śmietaną.

Papier posmarowany masłem lub oliwą i położony na pieczeń, chroni ją od silnego zrumienienia pod blachą. Pieczyste gotowe nie powinno ani jednej chwili dłużej stać pod blachą, a tylko go wyjąć i postawić na parze w sosie aby nie stygło. Pieczeń taką najlepiej jest złożyć na miskę, ustawić na garnku z wrzącą wodą i przykryć drugą miską. Pieczeń z rożna, gdy nie jest z dobrego mięsa, choćby najstaranniej polewana i pieczona, nigdy dobrą nie będzie.

Mięso i ryby smażone na wierzchu powinny zawsze mieć bardzo silny ogień, najlepiej więc smażyć je na odkrytej fajerce.

Pieczeń gotową wydając na stół, należy po złożeniu jej na półmisku, polać sosem, który na chwilę przedtem, trzeba podlać trochę rosołu lub wody, włożyć weń kawałek świeżego masła, zagotować i tem pieczeń na półmisku polać. Kotletów podanych z garniturem nie polewać sosem, lecz dać go oddzielnie w sosjerce. Wogóle [!] wszelkie mięso, niesiekane a smażone na wierzchu, powinno być solone dopiero na brytwannie i polewane ciągle tłuszczem, na którym się smaży. Jeżeli sznycle i befsztyki są niezbyt grube, powinny się krótko smażyć, aby masło zanadto się nie zrumieniło. Wogóle wszelkie pieczyste, smażone pod blachą, winno by w naturalnym swoim sosie, gdyż zaciągane mąką sosy nie stanowią wykwintnej kuchni.

Uwagi jak najbardziej aktualne. Warto z nich korzystać. A jak w tym czasie podawano gotowaną kapustę? Znalazłam odpowiedź i na to pytanie.

 

Kapusty kwaszonej nie płukać surowej, co zwykle się robi, aby nie była zbyt kwaśna, lecz nalać letnią wodą, raz dobrze zagotować i dopiero wtenczas wodę zupełnie z niej odcedzić. Kapustę odcedzoną złożyć w rondel, zalać paru szklankami lekkiego wina, nawet paru łyżkami araku, dodać sporo przesmażonej słoniny, trochę kaparów, 1 łyżeczkę cukru i soli do smaku, a gdy będzie miękka opruszyć ją mąką, dobrze z nią jeszcze zadusić i gotowej nie trzymać w rondlu, bo nie zdrowo, lecz zaraz przełożyć w garnek gliniany lub kamienny.

Kiszona kapusta gotowana z arakiem? Czemu nie; arak można zastąpić brązowym rumem. Sama jestem ciekawa efektu. Choć jednak ugotuję bez skwarek ze słoniny (na pewno zaś nie dodam ich sporo!) i z małą porcją mąki. Nie przepadam za kapustą tłustą, gęstą i mączystą. Nasi przodkowie tak jadali, my jednak podajemy nieco inaczej. Przy tym zdrowiej.

środa, 29 listopada 2017
Ciasto zimowe, a może nawet świąteczne

Zimą jemy mak. A raczej ciasta i ciasteczka z makiem. Niekiedy pierogi. Makiem posypujemy, dodajemy go do ciast, przygotowujemy farsze makowe. W zasadzie to wszystko. Irena Gumowska, guru żywieniowo-kulinarna końcówki wieku XX, skarżyła się, że nie może znaleźć danych na temat jego wartości odżywczych. Tłumaczyła tym, że przestał być popularny i polecany za sprawą… narkomanów. Czy tak?

Zdanie to podzielał, zdaje się, Tadeusz Żakiej. W „Iskier słowniku sztuki kulinarnej”, napisanym pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry, napisał o maku niewiele.

Mak
Papaver somniferum

Mak – to roślina od stóp do głów pożyteczna. Owoce maku mają szerokie zastosowanie w kuchni polskiej: makowce, ciasteczka makowe, łamańce z makiem, kutia, wigilijne mleczko makowe itp., używa się go również do posypywania chleba, bułeczek i słonych paluszków. Resztą rośliny (makówka, łodygi, nawet liście) zainteresowali się już w dawnych czasach lekarze, aptekarze i narkomani. Opium, morfina, papaweryna itp. – wszystko to uzyskuje się z łodyg, makówek i niedojrzałych owoców maku. Już Hipokrates, wielki lekarz starożytnej Grecji, zalecał stosowanie napoju z maku jako środka łagodzącego bóle. Kwiat maku jest od dawna w sztuce symbolem głębokiego snu, powiedzenie zaś „jak makiem zasiał”, jest określeniem absolutnej ciszy.

Tak to mało, jakby na temat maku makiem zasiał. Od czego dzisiaj internet?

Wśród wielu informacji na jednej ze stron, poświęconych zdrowemu odżywianiu się, znalazłam kilka bardzo pożytecznych. Wszyscy wiemy, że mak jest rośliną oleistą, a więc zawierającą roślinny oczywiście tłuszcz, czyli zdrowe nienasycone kwasy tłuszczowe z grupy omega-6. Działa więc korzystnie na krążenie. Ale i na wzrok, na skórę, paznokcie i włosy. Jest też źródłem błonnika. A więc działa korzystnie na trawienie. Ponadto jest kopalnią witamin z grupy B, w składzie ma też witaminę E (nazywaną witaminą młodości). Ma wiele mikroelementów: wapń, magnez (dużo!), cynk, fosfor, żelazo, potas, selen. Może dzięki zawartości magnezu i witamin B solidna porcja makowca wprowadza nas w lepszy nastrój? W okresie okołoświątecznym i podczas świąt to się liczy! Gdyby tylko mak nie był tak kaloryczny (525 kcal w 100 g)...

Niedawno podczas urodzin przyjaciółka podała wyborny tort makowy (Ewciu, był pyszny, na zdrowie!). Na co dzień najczęściej jemy bułeczki czy chleby posypane makiem. Niektórzy już się przymierzają do pieczenia świątecznych strucli z makiem, czyli makowców. A może zamiast tego tradycyjnego wypieku w tym roku podamy coś nowego? Podam jeden mój pomysł i kilka receptur ze starych gazet. Przełammy terror makowca! Skądinąd przy starannym wykonaniu ciasta przesmacznego.

Wymyśliłam ciasto łączące trzy tradycyjne zimowe produkty: mak, migdały i mandarynki. Pomysł poratuje tych, którzy mają za dużo tych ostatnich, a nie lubią, gdy coś w domu więdnie i pleśnieje.

 

Ciasto dzięki mandarynkom jest wilgotne i długo zachowuje świeżość. Jest przy tym łatwe do wykonania. Dla mnie to ważne, nie jestem bowiem specjalistką od wypieków. Mak kupuję już zmielony, aby dorzucić go bez żadnych zabiegów. Kto chce, aby ciasto wyglądało przystojniej, może je polukrować lub pokryć polewą czekoladową. Wybrałabym tę z białej czekolady. Proporcje maku i migdałów można zmieniać, byle łącznie miały 225 gramów. Piekłam w formie silikonowej okrągłej, ale jako prostokątny placek będzie wygodniejsze do dzielenia.

 

Ciasto mandarynkowo-migdałowo-makowe po mojemu

5 mandarynek

sok i skórka z 1/2 cytryny

17 dag mielonych migdałów

15 dag maku zmielonego

20–25 dag ciemnego cukru

1 czubata łyżeczka proszku do pieczenia

4 jajka

szczypta soli

Owoce włożyć do zimnej wody, zagotować i od tego czasu gotować co najmniej godzinę, półtorej. Muszą być bardzo miękkie; dawniej sprawdzano to słomką. Odcedzić, ochłodzić. Po przestudzeniu przekroić na pół, usunąć pestki i szypułki. Połówki mandarynek razem ze skórkami zmiksować na jednolitą masę.

 

Jajka rozbić, żółtka utrzeć z cukrem. Dodać masę z mandarynek, mak i mielone migdały. Wmieszać proszek do pieczenia i sok oraz skórkę z cytryny. Białka ze szczyptą soli ubić na sztywną pianę.

 

Do masy z mandarynkami wmieszać jedną trzecią piany. Dobrze wymieszać, a następnie dołożyć resztę. Delikatnie wymieszać. Wyłożyć do foremki (blaszaną czy szklaną trzeba przygotować jak zwykle).

 

Piekarnik nagrzać do 180 st. C. Ciasto piec ok. godziny.

Proste do wykonania? Tak. Smaczne? Owszem. Na drugi i trzeci dzień nawet lepsze. Czego chcieć więcej. A może jednak? Do rozważenia podam cztery makowe propozycje sprzed wielu lat, bardzo przyjemnie się przedstawiające. Najstarsza sprzed stu pięćdziesięciu! Znalazłam ją w warszawskim dwutygodniku Kółko Domowe” z roku 1866.

 

Pół garca [tak w oryginale; garniec to cztery kwarty: 4 l] mąki, trzy łyżki masła, maku pół kwarty, cukru do smaku, śmietany kwaśnej ile trzeba do zagniecenia, oprócz tego kieliszek świeżych drożdży. Wymięszawszy ciasto, które dość wolne być powinno, kłaść w piec obwarzaneczki, które już w piecu wyrosną.

Kto zechce wypiec takie makowe obwarzanki, może zmniejszyć ilość składników, przynajmniej na pierwszy raz. Przyjemnie podać świątecznym gościom smakołyki sprzed wieków; prawda?

Kolejny pomysł pochodzi z roku 1911. Pomieścił go „Kalendarz Ungra”. Niech nas nie zwiedzie tytuł przepisu, mak też w nim jest. Połączenie go z czekoladą wydaje się ciekawe, bo z miodem jest oczywiste.

 

Ćwierć funta [ten funt: niecałe pół kilograma] masła utrzeć na pianę, dodać 4 żółtka, waniIji i cytrynowej skórki dla zapachu, ćwierć funta utartej czekolady, 12 łutów [łut: 12–13 g] miałko utartego maku, 12 łutów cukru, 4 łuty drożdży rozpuszczonych w półkwaterce mleka i dwie łyżki czubate mąki. Ciasto dobrze wyrobione, złożyć na blachę wysmarowaną masłem i oprószoną mąką, postawić w cieple aby wyrosło, a potem wsunąć w piec średnio gorący na trzy kwadranse. Ciasto wyjęte z pieca, gorące jeszcze posypać cukrem i wanilją,

Kolejny przepis, z roku 1935, zamieścił krakowski tygodnik „As”, co ciekawe – latem.  Zimą jednak taki tort będzie na pewno jeszcze bardziej „zjadliwy”.

TORT MAKOWY

Pół szklanki mączki cukrowej utrzeć z trzema żółtkami, dodać sok i skórkę z połówki cytryny, 3 dkg siekanych orzechów, 10 dkg sparzonego i zmielonego maku, 2 dkg rodzynków, 2 łyżki mąki i pianę z 4 białek. Upieczony i wystudzony tort pokrywa się bitą śmietaną.

 Na zakończenie smakołyk z dawnych czasów, nieco zapomniany. Pamiętam, że za moich dziecinnych lat był sprzedawany u tzw. prywaciarzy, czyli w nielicznych sklepikach z takimi specjalnościami rzemieślniczo wyrabianymi. To makagigi. W nowszych książkach kucharskich raczej go nie uświadczysz, tylko w starych. Ja znalazłam jego opis w „Kurierze Warszawskim” z roku 1933. Barwnie opisała wtedy przysmaki i przysmaczki Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Fragmenty jej felietonu przytaczam w oryginalnej pisowni.

[…] Naprzykład wobec wielkiej taniości maku i miodu umiem usmażyć staroświeckie makagigi, które się składają z dobrze ususzonego maku, smażonego do gęstości w miodzie

(na dwa i pół kilo maku, 2 kilo miodu – można nawet po połowie z cukrem). Taka [masa] usmażona do konsystencji karmelka (próbuje się palcami, umaczanemi w zimnej wodzie), oczywiście, nie kładąc palców do gorącej masy, lecz biorąc jej trochę na koniec noża), jeżeli się daje skręcić w kulkę, nie przystając do palców, masa gotowa. Wykłada się ją, bardzo gorącą na opłatek, przykrywa drugim opłatkiem, ostrożnie wałkuje (po opłatku) do żądanej grubości, poczem nawpół ostygłą kraje ostrym nożem na nieduże kawałki. Kilkanaście drobno pokrajanych słodkich i kilka gorzkich migdałów znakomicie polepsza smak tej nieszczególnej, lecz smacznej bakalijki,

Mak i miód plus migdały albo orzechy. Zimowy tercet smaków, bogatych w wartości odżywcze i, niestety, kalorie. Pomoże je spalić długi spacer, o jeździe na nartach czy łyżwach nie wspominając. A może także krzątanina po kuchni?

poniedziałek, 27 listopada 2017
Na przyjęcie lub przyjątko

Zima za pasem. W nocy pojawią się przymrozki i podobno może już gdzieniegdzie spaść śnieg. Ale życie idzie swoim torem. Czy macie w grudniu solenizantów lub jubilatów, a może z jakiejś innej okazji przyjmujecie gości albo choćby tylko jednego gościa? Bo przecież grudzień to nie tylko święta! Choć i o nich warto wcześniej pomyśleć.

Na razie przytoczę propozycję przyjęć sprzed blisko stu dwudziestu lat. Porównajmy, jak daleko odeszliśmy od czasów naszych prapradziadów. Kto jeszcze tak gotuje, kto byłby w stanie tyle jeszcze jeść?! Oczywiście, podane zestawy obiadów i kolacji dotyczyły tylko ludzi zamożnych. Tych było niewielu. Ogół tak nie jadał. Co najwyżej, jako służba, zbierał okruchy z pańskiego stołu. Bo przy takich przyjęciach i przy tylu daniach musiało powstawać wiele… resztek. Przecież się nie marnowały, tylko żywiły służących, a pewnie i ich rodziny. My zdecydowanie żyjemy oszczędniej. Nie tylko z biedy, ale ze świadomości, czym jest marnotrawstwo i jak odpadki zanieczyszczają środowisko.

Chcemy żyć ekologicznie? Nie kupujemy tego, czego nie przejemy. Gotując zużywamy wszystko tak, aby odpadków wytwarzać jak najmniej. Są jeszcze resztki właśnie. Te także przerabiamy. Oszczędzamy pożywienie z szacunku dla tych, którzy je wytwarzają, a z pożytkiem dla naszego portfela. To przy tym niezła zabawa i idea, aby nie marnować niczego. Rzecz jasna, że wyrzucamy produkty czy ich części, których nie da się przerobić, bo są zepsute, zbyt stare, a wreszcie przetworzyć się już nie dadzą. Moda na spożytkowanie resztek rozwija się i kwitnie. Propagują ją niektórzy szefowie kuchni, najintensywniej chyba Jamie Olivier. Czy u nas są tacy zapaleńcy? Warto ich słuchać.

Zacznę od rozrzutności sprzed przeszło wieku. Poczytajmy chociaż, czym się wtedy podejmowało gości. Obiadowe i kolacyjne propozycje przedstawił paniom domu „Tygodnik Mód i Powieści” w roku 1898. Pięknie kończył się ten syty i zadowolony z siebie wiek XIX. Nie obył się bez wojen, ale były to jeszcze potyczki, a nie totalne walki, zagrażające ludności cywilnej. Takie okazały się specjalnością wieku XX. W roku 1898 na ziemiach polskich stały jeszcze, w wieku XX puszczone z dymem, wielkie siedziby magnackie, dwory i dworki z wyposażeniem, sprzętami, bibliotekami często sięgającymi nawet wieku XVI czy XVII. No i na takie przyjęcia zapraszano gości. Każde menu w pisowni z epoki. Ich autorka podzieliła je na wystawne i mniej wystawne. Hm. Dla nas różnica chyba niewielka. Jak i ta między obiadem a kolacją.

1) Zupa żółwiowa. Purée à la reine z drobiu w koszyczku.

2) Majonez z kapłonów.

3) Łosoś z sosem holenderskim. Poncz rzymski w szklaneczkach.

4) Udziec lub cąber [!] sarni, sos truflowy lub purée z kasztanów.

5) Jarzynki konserwowane: groszek zielony z puszek, szparagi z puszek, fasolka zielona z młodem masłem i kalafiory zimowe.

6) Indyczki, kwiczoły i kuropatwy, lub bażanty i perliczki z mieszanymi kompotami z konserw i sałata endywia – cykorya.

7) Bomby z lodów; tutti frutti, Lody ananasowe w formie ananasu.

Deser: sery – owoce, świeże mandarynki, winogrona, jabka [!] tyrolskie i owoce smażone w cukrze.

1) Zupa neapolitańska i rosół rumiany z jarzynkami – paszteciki do wyboru.

2) Szczupak w majonezie.

3) Polędwica z garniturem.

4) Pasztet z kuropatw we francuzkiem cieście.

5) Kalafiory „au gratin” i fasola zielona z wody z młodem surowem masłem po angielsku.

6) Zając lub sarna – indyczki z kasztanami – kompoty różne i sałata zielona.

7) Tort hiszpański, lub krem ponczowy czy inny, Galarety wyszły z użycia, z powodu, iż je podawano za twarde. Deser. Sery — owoce pomarańcze i jabłka.

1) Majonez z łososia lub szczupaka.

2) Pasztet ze zwierzyny we francuzkiem cieście.

3) Indyki i kapłony z kompotami i sałatami różnemi.

4) Krem śmietankowy mrożony z konfiturami, zwany „plombia” lub lody w formach.

5) Torty, cukry, owoce zagraniczne, winogrona, mandarynki, jabłka tyrolskie.

1) Pasztet zimny „pain de gibier” podany w galarecie – „auszpik”.

2) Ryba szczupak z sosem pieczarkowym.

3) Zające, perliczki lub pulardy z kompotem i sałatą.

4) Krem śmietankowy „créme builé” lub tort hiszpański (patrz 365 obiadów wydanie 18), owoce. Jabłka, pomarańcze.

Odniesienie do XVIII wydania książki świadczy o tym, że obiadowe i kolacyjne menu podaje sama Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Była bezkonkurencyjna w autopromocji! Po odejściu z „Bluszczu”, w którym przez lata pisała o kulinariach, ale i o modzie, związała się z jego konkurencją, czyli „Tygodnikiem Mód i Powieści”.

Czy „plombia” to modny wtedy deser lodowy Bombe glacée Plombières? Czy krem śmietankowy to nie Crème brûlée? Skoro powstał błąd i pojawiło się „jabko”, może i te nazwy po prostu napisano błędnie. Bo chyba królowa kuchni polskiej, jakkolwiek wtedy już dama w leciech (ur. 1829), znała prawidłową terminologię kulinarną.

Przejdę do swoich skromnych propozycji, które mogą stanowić jedynie elementy obiadu czy kolacji lub… starczą na całe przyjęcie dla bliskich przyjaciół lub tylko Ukochanej Osoby. No, przyjątko.

Do wymyślenia pierwszej propozycji skłonił mnie przepis z tegoż „Tygodnika”, ale już z roku 1914. Czyli z roku, który można uznać za właściwy koniec wieku XIX, jako że zakończył pewną epokę, a wraz z wybuchem I Wojny Światowej rozpoczął zupełnie nową. Podpisał go inicjał M.



Niema wykwintniejszej w smaku galarety, jak z perlicy. Gotuje się ją w wybornym włoszczyźnianym smaku, z dodaniem nóżki cielęcej dla tęgości, robi się galaretę, ubierając foremkę jajkiem na dnie. Do galarety daje się sos majonezowy.

Jakiś czas temu przyrządzałam perliczkę. Kilka wpisów wcześniej można przeczytać, że przed upieczeniem odcięłam z niej grzbiet z szyjką i końce skrzydełek. Oczywiście, z kawałeczkami mięsa. Wszystko to zamroziłam. Gdy natrafiłam na wykwintną galaretę z perliczki, od razu przypomniałam sobie o tych zamrożonych resztkach. Wyjęłam, zalałam pół litrem wody, dodałam warzywa jak do rosołu i ugotowałam treściwy wywar, który stanowił podstawę galarety. Zamiast nóżki cielęcej zestaliłam go żelatyną. Cała różnica.

Oczywiście, jeszcze lepszą i większą porcję galarety uzyskamy gotując całego ptaka, ale… czyż nie szkoda?... No, chyba że na wesele!

 

Galareta z perliczki po mojemu

grzbiet i skrzydełka perliczki

marchew

pietruszka

kawałek selera

kawałek pora lub cebulka

liść laurowy

po kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego

6 listków żelatyny (10 g)

sól, czarny pieprz

2 jaja na twardo

Kawałki perliczki zalać 1/2 litrem wody, dodać korzenie, gotować godzinę, wrzucić oczyszczone warzywa. Po 20–30 minutach, gdy dostatecznie zmiękną, wywar doprawić do smaku. Przecedzić przez gęste sitko. Żelatynę przygotować zgodnie z przepisem na opakowaniu: napęczniałą w zimnej wodzie dodać do wywaru, wymieszać. Od kości starannie obrać resztki mięsa, drobno przesiekać. Ładne kawałki warzyw pokroić w kostkę lub plasterki. Część ułożyć na dnie salaterki, zalać małą ilością stygnącej galaretki. Resztę wywaru wymieszać z mięsem i pozostałymi warzywami, dolać do salaterki. Jaja podzielić na ćwiartki. Rozłożyć je w galarecie, aby pozostały zanurzone. Do przestudzenia zostawić w lodówce.

 Z pozostałości po pieczeniu perliczki da się przygotować efektowną i pyszną galaretę. Z reszty warzyw można przyrządzić sałatkę majonezową i podać ją obok, w miejsce wspomnianego w dawnym przepisie sosu majonezowego. Do naszej sałatki dodałam resztki – a jakże! – ugotowanej fasolki szparagowej (obiad w poprzednim dniu) i… gruszkę. W miejsce zwykle dodawanego jabłka. Uzyskałam słodszy i ciekawy smak sałatki. Dla przeciwwagi umieściłam w niej pokrojone kawałeczki marynowanych rydzów.

 

Z tymi właśnie rydzami – tylko takimi w całości, ładnymi – i marynatą z nich (spróbowałam, była smaczna) podałam galaretę. A do tego na stole postawiłam drugą sałatkę. Już bez majonezu. Z topinamburów, które od niedawana, po wiekach, wróciły do naszych warzywniaków i na stoły. Swojska nazwa „bulwa” lepiej oddaje charakter tego ciekawego warzywa. Nie każdy lubi jego dość charakterystyczny smak, dlatego warto nie podawać tylko jego, raczej stawiać razem z innymi propozycjami kulinarnymi.

 

Sałatka z topinamburów po mojemu

topinambury (bulwy)

czerwona cebula

świeża mięta

olej lniany

sól czarna hawajska, pieprz Telicherry

ocet jabłkowy, z białego wina lub sok z cytryny

Bulwy bez obierania ugotować w osolonej wodzie, po 8–10 minutach sprawdzić, czy już są miękkie. Odcedzić, obrać ze skórki, pokroić w plasterki. Cebulę pokroić w drobną kostkę, liście mięty przesiekać. Wszystko wymieszać z olejem, kilkoma kroplami octu lub sokiem z cytryny, posypać pieprzem.

 

Pieprz i sól dajemy takie, jakie mamy. Zamiast listków mięty można dać po prostu natkę pietruszki. Zamiast topinamburów (gotują się szybko, trzeba uważać, aby nie zmiękły) zastosować… ziemniaki. Bo ta sałatka bardzo przypomina lubianą kartoflaną. Dodatek marynowanych grzybów, ogórków – kiszonych lub konserwowych – kolb malutkiej kukurydzy, mini-marchewek, czy co tam nam wpadnie pod nóż, jej nie zaszkodzi. A w połączeniu z galaretą z perliczki (lub z inną; perliczkę też można zastąpić… choćby kurczakiem) stanowi znakomite zestawienie. Jeszcze jedno: galaretki można wystudzić w foremkach na jedną porcję. Ominiemy kłopot z dzieleniem przy stole i nakładaniem. Z formy czy foremek wyjmujemy zanurzając je na moment w misce czy w garnku z gorącą wodą. Warto tego nie robić w ostatniej chwili, ale wcześniej. Zdarza się bowiem, że przytrzymane za długo za bardzo się upłynnią (mnie często się tak zdarza!). Dobrze mieć czas na ponowne zastudzenie.

Czy takie przyjęcie z resztek będzie odpowiednie dla gości? Pewnie zależy od tego, kogo przyjmujemy. Ale tym najbliższym, którzy myślą tak jak my, można z dumą opowiedzieć – jecie resztki. Najpierw nie uwierzą, potraktują jako żart, potem będą się dopytywać: jak to zrobić?

A gdy sami będziemy gośćmi, pamiętajmy o staroświeckiej maksymie, którą też znalazłam w przywołanym czasopiśmie.

Chciałabym mieć taką staropolską łyżkę! A najlepiej trzy. Abym mogła obdarować nimi moje wnuki. Czy teraz uczy się dzieci, jak się zachować „w gościach”? Wierzę, że tak. Łyżki poglądowo by wsparły proces nabywania kindersztuby.

czwartek, 23 listopada 2017
Migdały w ciekawych połączeniach

Pamiętam czasy, gdy na bazarze było można kupić orzechy: laskowe i włoskie. A przed świętami rzucano do sklepów bakalie: rodzynki i migdały. Kto chciał te ostatnie wyłuskać ze skórki, parzył i z niej wyciskał. Dzisiaj kupujemy takie w skórkach też, ale ponadto zblanszowane i obrane, w całości, posiekane, a nawet zmielone. Można wypatrzyć także olej migdałowy. Nie ma tylko migdałów gorzkich, przynajmniej ja na nie się natknęłam. A to właśnie one przydają intensywnego, prawdziwie migdałowego smaku. Tyle że w większej ilości są trujące. Aromat z migdałów gorzkich przywiozłam sobie z zagranicy. U nas też takiego nie spotkałam.

O tym i o pożytku z migdałów w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” napisał jak zwykle barwnie Tadeusz Żakiej, czyli Maria Lemnis i Henryk Vitry.

Migdały

Owoce migdałowca (Amygdalus communis) zrobiły w kuchni światowej zawrotną karierę. Ich wykwintny smak oraz aromat udzielają urody wielu ciastom, tortom, kremom itp. Z migdałów przyrządza się marcepan. Służą również jako przyprawa do niektórych sosów, mięs, drobiu, ryżu itp. (zwłaszcza w krajach południowych, gdzie się je uprawia i gdzie są bardzo tanie).

O migdałach wspominają Księgi Genesis, a biblijny Józef był ich wielkim amatorem. Odgrywały wielką rolę w kuchni greckiej i rzymskiej. Oczy o „kształcie migdałów”  uchodzą i dziś jeszcze za szczególnie interesujące.

U nas sprzedaje się jedynie migdały słodkie. Gorzkie są znacznie bardziej „migdałowe” w smaku (lecz w zawartej w nich amigdalinie znajduje się trujący cyjankowodór [tzw. kwas pruski, czyli cyjanowodór], dlatego używa się ich w minimalnej ilości, 5–6 sztuk, do „perfumowania” serników, kremów, marcepanu itp.). Migdały znalazły szerokie zastosowanie w kuchni polskiej, szczególnie w okresie Bożego Narodzenia i Wielkanocy.

No właśnie. To zastosowanie migdałów do ciast, zwłaszcza świątecznych, uważa się u nas za najbardziej oczywiste. Bożonarodzeniowa strucla z nadzieniem z maku będzie wykwintniejsza, gdy ją wzbogacą posiekane migdały. Albo chociaż migdałowy aromat. Z kolei bez migdałów mało kto przyrządza wielkanocne ciasta – mazurki czy torty. Są nie tylko eleganckie, ale i pyszne. Znikają zwykle tak szybko, że nie zdążymy się przekonać, jak długo trzymają świeżość. Dzięki migdałom.

Zwłaszcza przepisów na mazurki w kuchni staropolskiej i tej nowszej, na przykład u Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej, znajdziemy zatrzęsienie. Kiedyś do nich warto sięgnąć. Na razie zajmę się migdałami w połączeniach nieoczywistych. Wymyśliłam je sama. Jak widać, są tworzywem wdzięcznym i każdy może wpaść na pomysł, jak jeszcze je wykorzystać.

Na pierwszy ogień niech pójdzie ciasto z migdałową posypką. Będzie to coś na kształt tiramisu. Kolejny jego wariant. Z kilkoma zmianami.

Tiramisu cytrynowe z migdałami po mojemu

ser mascaropne

biszkopty twarde (sabaudzkie)

śmietana kremowa

fix do śmietany

cukier ze stewii

sok z cytryny i starta skórka

aromat cytrynowy

napar z herbaty zielonej z opuncją

migdały mielone

W foremce rozłożyć warstwę biszkoptów, skropić mocnym naparem z herbaty. Śmietanę ubić z cukrem (ilość dobrać do smaku), a następnie z zagęstnikiem do śmietany, sokiem i startą skórką z cytryny oraz kilkoma kroplami cytrynowego aromatu. Wymieszać starannie z serem mascaropne.

Na biszkoptach rozłożyć warstwę kremu. Na nie dać znowu biszkopty skropione naparem z herbaty, ale luźno rozłożone.

Migdały uprażyć na suchej patelni, cały czas mieszając. Przestudzić. Między biszkoptami rozsypać uprażone mielone migdały.

To ciasto o włoskim pochodzeniu jest pyszne, nawet na drugi dzień. A może nawet bardziej smakuje, gdy trochę postoi? Migdałowa posypka nadaje podniebieniu szczególnie miłych wrażeń. Eleganckie ciasto szybko da się przygotować rano i podać wieczorem. Po przetrzymaniu w lodówce.

Kolejna „migdałowa” propozycja dotyczy przetworu. Zdarzyło się wam kupić cała skrzynkę pięknie wyglądających mandarynek? Stoją potem i martwimy się, że nie da się ich wszystkich przejeść? Nawet z kilkunastu możemy sporządzić szybki mandarynkowy przetwór. Na śniadania jak znalazł!

 

Mandarynkowy dżemik z migdałami po mojemu

kilkanaście mandarynek

syrop z cukru i małej ilości wody

wanilia w proszku lub ziarenka z laski

sok z cytryny

migdały bez skórki

Mandarynki obrać ze skórki i białych błonek, podzielić na cząstki. Z cukru (może być ciemny) i wody zagotować syrop. Wrzucić do niego cząstki mandarynek, wlać sok z cytryny, gotować godzinę lub dłużej, aby odparować syrop.

 

Rozgotowane owoce zblendować albo zmiksować, doprawić wanilią. Pogotować jeszcze chwilę. Migdały w całości lub posiekane uprażyć, dorzucić do przetworu. Gdy dżem zgęstnieje, napełnić nim wyparzone słoiczki. Zamknąć, postawić pokrywkami do dołu. Po przestudzeniu odstawić.

Szafka z przetworami własnoręcznie wykonanymi przynosi wiele pożytku (zwłaszcza w czasach… biedniejszych), ale i satysfakcji. Że nic się u nas nie marnuje. Że jesteśmy gospodarni i zapobiegliwi. I nie trzeba przygotowywać całych kotłów przetworów, nawet kolejne dwa słoiczki nas ucieszą. I jeszcze jedno: ładny słoiczek z dżemem czy konfiturą naszego wyrobu będzie znakomitym i zawsze chętnie widzianym prezentem dla najbliższych przyjaciół. O czym warto przypomnieć sobie przed Gwiazdką. Przetwory nie muszą być przy tym tylko słodkie. Z mandarynek i migdałów można sporządzić rewelacyjnie pyszny chutney, gdy owoce połączymy z aromatycznymi indyjskimi przyprawami korzennymi. Aha, a smak słodkiego przetworu nieco przełamiemy interesująca nutą goryczki, gdy mandarynki będziemy gotować ze skórkami i z nimi zmielimy. Warto spróbować.

Migdałów nie dodajemy bowiem wyłącznie do słodkości. Idąc tym tropem, wzbogaciłam w nie greckie tztatziki. Czyli sos jogurtowy czy rodzaj sałtki, danko podawane na zimno. Połączenie okazało się bardzo szczęśliwe. Smakowało.

 

Tztatziki z dodatkiem migdałów po mojemu

jogurt bałkański lub grecki

świeży ogórek

2–4 ząbki czosnku

sól

oliwa extra vergine

migdały bez skórki

listki świeżej mięty

Migdały uprażyć na suchej patelni, odstawić do wystygnięcia. Ogórek zetrzeć na tarce z grubymi oczkami lub posiekać. Ząbki czosnku przecisnąć przez praskę, listki mięty przesiekać, kilka zostawić. Wszystko wymieszać z solidną łyżką oliwy i solą do smaku.

 

Na wierzchu sałatki ułożyć zrumienione, ale przestudzone  migdały. Skropić oliwą. Przybrać listkami mięty.

Sałatkę trzymamy w lodówce. Podajmy do mięs lub ryb z grilla. Albo samodzielnie, z pieczywem. Nie żałujmy jej czosnku. Nadaje jej moc, no i robi ją zdrowszą. A migdały w niej to po prostu odjazd! Zamiast mięty można dać bardziej polski koperek, a jeszcze lepiej nać fenkułu, lekko anyżkową w smaku. Z migdałami tworzy mariaż bardzo szczęśliwy.

Swoje trzy pomysły na mniej oczywiste potrawy wzbogacone migdałami uzupełnię trzema znalezionymi w starych gazetach. Pogrupuję je według czasu powstania. Na początek ciekawostka z roku 1903. Zamieścił ją „Tygodnik Mód i Powieści”. To nieoczywisty deser w kształcie ryby. Znakomity na deser świąteczny, może nawet wigilijny. Kto nie lubi maku, a przepada za czekoladą, przyjmie go z wdzięcznością.

 

1 funt tartej i w najlepszym gatunku czekolady, 1 funt słodkich migdałów, w które domieszać kilkanaście gorzkich, obrać ze skórki, bardzo miałko utrzeć i wymieszać z czekoladą. Oddzielnie zrobić syrop z funta cukru i pół szklanki wody, gotować dopóki się nie zaczną tworzyć bąble, wówczas go przestudzić, wlać w masę czekoladową i mocno wyrobić. Masę tę po wyrobieniu upychając mocno złożyć w formę od ryby, wysmarowanę oliwą, i tak pozostawić do dnia następnego aby dobrze stężała. Gdyby wyjść z formy nie chciała, potrzymać ją przez chwilę w gorącej wodzie, a wyjdzie zupełnie gładko.

Dwa lata później, a więc w roku 1905, znalazłam w tym samym piśmie ten sam deser nieco inaczej opisany. Który lepszy? Dla porządku i ten drugi przytoczę.

1 1/2 funta cukru, nalawszy małą szklankę wody, zrobić syrop i wyszumowawszy z ognia odstawić. W ciepły jeszcze wsypać 1 1/2 funta utartej czekolady, 1 1/2 funta utartych na masę migdałów i 2 łuty drobno pokrajanej cykaty. Wszystko dobrze wymięszać, złożyć w formę wyobrażającą rybę lekko świeżą oliwą wysmarowaną i tak zostawić do dnia następnego. Wówczas formę wywrócić, a zawartość z niej łatwo wyjdzie. Podając do jedzenia krajać w cienkie plasterki.

Jak widać, migdały w karpiu z czekolady odgrywają poważną rolę. Stanowią ciekawy odświętny akcent.

Kolejny przepis weźmiemy od Pani Elżbiety, z jej książeczki pt. „200 obiadów”. Wydano ją przed wojną, bez daty na okładce. Jej propozycja także nadaje się na świąteczny deser. Zamiast makowca podajmy mniej kaloryczne jabłka. Waga będzie wdzięczna!

JABŁKA PIECZONE Z MIGDAŁAMI

Trzydzieści migdałów słodkich i pięć gorzkich oparzyć, oczyścić i utłuc z dwoma łyżkami cukru. Pięć czy sześć bardzo dużych jabłek całych, nieobieranych, wydrążyć z gniazd nasiennych, napełnić puste miejsca migdałami z cukrem. Ułożyć na wysmarowaną masłem i podlaną łyżką wody patelnię i upiec pod blachą. Do tego podać cukier i zimną śmietankę lub mleko.

Na zakończenie będzie już nie na słodko. Klasyczna, ale chyba troszkę zapomniana, przekąska do alkoholu lub tylko do chrupania. Zdrowsza od czipsów. Miseczki z nią można przygotować na domowego Sylwestra. Pochodzi z magazynu ilustrowanego „As” z roku 1936.

 

Przepisy w „Asie”, tygodniku mającym aspiracje do opisywania świata ówczesnych celebrytów, propagującym nowoczesny i modny wówczas tryb życia, podpisywała Zofia Szyc-Korska. Zdaje się lwowianka, autorka książki „Oszczędna gospodyni” wydanej w roku 1935,  współpracowała z krakowskim koncernem Mariana Dąbrowskiego wydającym jako lokomotywę „Ilustrowany Kuryer Codzienny”, a także kilka pism tygodniowych. Wszystkie starały się być nowoczesne, redagowane „po amerykańsku”. A więc zapewne i autorka kulinariów podporządkowywała je nowym czasom. Chętnie poznałabym losy Zofii Szyc-Korskiej. Może ktoś je zna?

Na zakończenie migdałowego wątku niech będzie jeszcze coś mniej oczywistego – poezja. Oczywiście, z migdałami w tle. I nie będzie to Lilka Pawlikowska z uroczym debiutanckim tomikiem „Niebieskie migdały”. To wczesny wiersz Kazimiery Iłłakowiczówny. Znalazłam go w „Kurierze Warszawskim”, gdzie przed pierwszą wojną światową wydrukowała kilka utworów. Miłych, jak i ten.

 

Wiersz „migdałowy” Iłły, jak nazywano poetkę, zamieszczono wiosną roku 1914. Przed Wielką Wojną, która tak wiele zmieniła. Pamiętajmy o nim chrupiąc migdały, podawane, jak wykazałam, w wielu rozmaitych połączeniach. Na pewno ktoś znajdzie nowe. A może i inne odniesienia poetyckie?

poniedziałek, 20 listopada 2017
Perliczka z pomysłem

Pieczony drób nigdy mi się nie nudzi. Banalny kurczak, byle nie za mocno utuczony, nabiera smaku, gdy upieczemy go po prostu w maśle lub oliwie. Ale można go przyprawić. Jak zresztą każdy drób. Wystarczy szczypta majeranku albo… No właśnie, wszystkie pomysły mile widziane!

Z drobiu lubię perliczki. Nazywane pantarkami bywały często obecne w kuchni staropolskiej. Występują jeszcze w przepisach przedwojennych. Potem, jak wiele produktów, znikły. Ale wróciły i ten come back w postaci perliczek wielkopolskich można uważać za udany i szczęśliwy.

Mają mięso ciemniejsze i wyrazistsze w smaku od kurczaków. Choć piersi mają też białe. Dają się piec, ale i gotować i dusić. Pieką się same lub z farszami. Gdy miałam przyrządzić perliczkę, spojrzałam na półkę z przyprawami i wyczarowałam taki wyrazisty smak naszej niedzielnej perliczki.

Perliczka pieczona z szafranem i owocami po mojemu

perliczka

jabłko

gruszka

szafran

gorczyca biała

pokruszony liść laurowy (alloro)

sól

czarny pieprz z młynka

świeże masło

Perliczkę pozostawić w całości lub odciąć jej grzbiet i końce skrzydełek (na rosół). Oczyścić, obmyć, osuszyć. Natrzeć solą, szafranem, liśćmi laurowymi i gorczycą (jej ziarna lekko rozetrzeć i uprażyć na suchej patelni). Obłożyć masłem. Wstawić na 20 minut do piekarnika nagrzanego do 250 st. C.

Wyjąc, polać roztopionym masłem, lekko podlać wodą. Temperaturę zmniejszyć do 180 st. C. Co jakiś czas polewać sosem spod pieczenia. Piec godzinę. Jeżeli skórka zbyt się rumieni, przykryć ją folią aluminiową.

Owoce przekroić na pół. Można dołożyć ich więcej, gdy trzeba. Obtoczyć je w sosie, popieprzyć.


Wstawić do piekarnika na 15–20 minut.

Jak widać, odcięłam perliczce grzbiet i skrzydełka. Pokażę kiedyś, co można z nich ugotować. Piekłam więc same piersi (z kośćmi) i udka ptaka. Nam na obiad, a nawet dwa, to wystarcza. Ale w większej rodzinie tuszki tak nie dzielimy.

Do perliczki podałam sałatkę z czerwonej kapusty. Można ją zastąpić surówką. Surową kapustę wystarczy utrzeć, przyprawić dowolnym olejem (spróbujcie tego z orzechów!) i octem (z balsamicznym zyskuje). Dodatek rodzynek lub orzechów uczyni ją ciekawszą.

 

Sałatka powstaje z kapusty obgotowanej. Lubię patrzeć, jak kolor traci, a potem, po dodaniu octu, odzyskuje. Połączyłam ją z owocami, takimi, które dodałam i do perliczki.

 

Sałatka z czerwonej kapusty i gruszek po mojemu

kawałek czerwonej kapusty

gruszka lub/i jabłko

cebulka dymka

olej z lnu

ocet jabłkowy

czarny pieprz lumpung

szczypta anyżu

sól, ew. cukier

Kapustę poszatkować, obgotować we wrzącej wodzie, odcedzić. Skropić octem. Ostudzić. Cebulkę pokroić w krążki. Gruszkę oczyścić z gniazd nasiennych, skórkę, jeżeli ładna, zostawić. Pokroić w kostkę.

 

Do kapusty dodać część cebulki i kostki gruszki. Wymieszać z olejem, jeżeli trzeba dodatkowym octem i przyprawami do smaku (np. cukier można dodać, ale niekoniecznie). Z wierzchu przybrać pozostawionymi krążkami dymki.

Jeżeli sałatka czeka na podanie w lodówce, warto ją wyjąć przed podaniem co najmniej kwadrans, a nawet pół godziny. Zamiast gruszki lub razem z nią można dodać jabłko. A co z tym anyżem? Ma specyficzny smak, który my wszyscy w domu lubimy, ale wiem, że są tacy, którzy za nim nie przepadają. Lepiej to sprawdzić.

Jako tradycyjny praktyczny dodatek z dawnych czasów zamieszczę poradę dotycząca krojenia drobiu, kiedyś już w blogu podawaną. Dotyczy drobiu pieczonego i podawanego w całości, także perliczki. Przyda się na pewno młodym kucharzom i kucharkom („gosposiom”, jak przeczytamy). Podał ją warszawski tygodnik „Dobra Gospodyni” w roku 1911. Najważniejszą część podkreślam wytłuszczeniem. Pisownia oryginału.

 

Ponieważ rozbieranie drobiu niejednej gosposi kłopot i trudność sprawia, przeto podajemy tu sposób estetycznego i zarazem praktycznego krajania, które nie tylko do indyka ale i kapłona, perliczki, pulardy, a nawet do bażanta da się zastosować. Najpierw trzeba odjąć udka, które pokrajać ukośnie na 2 lub 3 cząstki. Potem odkroić skrzydła i boki, wreszcie odjąwszy pierś, tak z jednej strony jak i drugiej strony, pokrajać każdą w ukośne plasterki, których przy indyku powinno być z każdej strony 6, nakoniec odrąbać od kości piersiowej cały grzbiet wraz z kuperkiem, pokrajać go ukośnie na 3 części, i ułożyć środkiem na półmisku. Piersi ułożyć wraz ze skrzydłami na grzbiecie, dołożyć udka z łapkami, które elegancko podając, przystroić w papierowe mankiety. Tak złożonego ptaka polać gorącem masłem i podać na stół. Dużego indyka powinno być 16 kawałków bez grzbietu, mniejszego 12–14.

A teraz uczta dla lubiących czytać. Zabawny i długaśny tekst na tematy kulinarne, który czytelnicy „Kuriera Warszawskiego” znaleźli w roku 1936. Napisał go Kornel Makuszyński. Rekomendacji więc nie potrzeba, choć autor jest mniej znany niż jeszcze był w czasach mojego dzieciństwa i młodych czasów lektur. „Szatan z siódmej klasy”, „Panna z mokrą głową”, „Awantura o Basię” – wymienię tylko te pozycje, znane z filmów. Specyficzny dla niego ciepły humor znajdziemy i w tym gazetowym felietonie traktującym o wymyślnych poradach z niektórych książek kucharskich, a – szerzej – o marności rynku książek. Uwagi są aktualne i dziś, a nawet bardziej. Na końcu znajdziemy zaś uroczą poradę kulinarną. Polecam z czystym sercem!

 

Księgarze mają w naszych czasach miny ponure; każdy z nich tak smętnie wygląda, jak zaprotestowany weksel. Taki pomór przyszedł na książeczki, jak czasem cholera na indyki. Książeczka wybiega na świat radosna, potrząsając dzwoneczkami słów, pełna różowych nadziei. Potem się kładzie w księgarni na stole i cicho umiera. Jeden autor wydał niedawno tom poezji za własne pieniądze i dał na sprzedaż do księgarni sto egzemplarzy; po trzech miesiącach, kiedy się przyszedł obliczyć, oddano mu egzemplarzy sto jeden, bo ten jeden jakoś się zaplątał. Do pana poety sprowadzono pogotowie. Dlatego stary, zjełczały, pełen srogich doświadczeń autor uśmiecha się pobłażliwie, gdy młody geniusz uzbraja swoją książkę w ochronne kolce, drukując na pierwszej stronie straszliwe ostrzeżenie: – „Wszystkie prawa przekładu, przedruku i przeróbek zastrzeżone dla autora!" – Poniektóry dodaje po angielsku: – „Copyright by..."

– Bardzo słusznie! Z całego świata zlatują się sępy, aby łapczywie tę książkę przetłómaczyć, przerobić i rozedrzeć na kawałki w szaleńczym zachwycie. A książeczka leży bez ducha.

– „Na atłasie piękna cicha, rączki trzyma w krzyż"... Kogóż tedy nie zdumiałby widok księgarza, co chodzi po świecie promienny? Ja spotkałem takiego! W pierwszej chwili przyszło mi na myśl, że się biedakowi rozum pomieszał, zawsze bowiem to w nas budzi się podejrzenie na widok człowieka uśmiechniętego. Ale nie! Widać, że posiada przepisaną ilość klepek. Przyjechał do stolicy i puszy się i pali kosztowne papierosy, nieznane literaturze choćby ze słyszenia. Z miejsca uczyniłem z nim wywiad dla mojej gazety, aby olśnić czytelnika. Ponieważ kto jak kto, ale ja umiem gadać z księgarzami, więc wszystkie z niego wydarłem tajemnice.

Okazuje się, że szanowny ten człowiek wiele wydał wspaniałych książek, ale wielki interes, uśmiechnięty interes, kokosowy interes zrobił najniespodziewaniej na jednej: na książce kucharskiej. Na Lukullusa, co ucztował u Lukullusa! Książka kucharska, której cena przenosi pięćdziesiąt złotych, ukazuje się w piątym wydaniu. Na kotlety baranie z sosem soubise! Czy to słyszane są rzeczy?

Autorowie, bracia moi, który z was dokonał pięciu wydań, a do tego w czasie niedługim? Więc słusznie żółtą zawiścią zalany jak musztardowym sosem, obolały jak ryba tępym nożem skrobana, zastanowiłem się nad tym sensacyjnym zdarzeniem. Dlaczego książka o rozmiłowanym sercu ani marzyć nie może o karierze książki o skruszałej polędwicy? Dlaczego księgarz, co długo kiwa głową nad powieścią jak handlarz domokrążny nad parą smętnych spodni, rad się uśmiecha do księgi kucharskiej? On wie chyba o czymś, o czym my jeszcze nie wiemy. Może przeczuwa lepsze czasy i wydaje książkę na wyrost. Być też może, że w sprytnym rozumie wykoncypował, że blady głodomór chętnie nabędzie dzieło, co mu da iluzję dostatku i obfitości i w ten sposób błogością go napełni. Ja przeglądałem tę księgę z żywym zajęciem i roiłem piękny sen, że posiadam sadzawkę ze złotymi karpiami, które karmię ludzkim mięsem i w tym pożytecznym celu kraję na kawałki jakiegoś przyjaciela z literatury i szczodrą dłonią rzucam go żarłocznym rybom. Sprytny księgarz musiał tu wziąć na rozum znikomość i powiewność poetyckich chmur i tęcz, równocześnie zaś solidność i fundamentalność słynnych odkryć kuchennych. Wielki, przed kilku dniami zmarły, Luigi Pirandello napisał trzysta sześćdziesiąt pięć nowel, jedną na każdy dzień roku. Konia z rzędem temu, co udowodni pod przysięgą, że przeczytał trzysta sześćdziesiąt pięć nowel. Bez najmniejszego jednakże trudu wskażemy wiele dostojnych osób, które przewertowały niejednokrotnie ,.365 obiadów” Safony polskiej kuchni. I kto lepszy?

Czy można dziwić się czytelnikowi, że unika książek, z których czarnym, zawiesistym dymem unosi się melancholia, bolesny smutek, kurzawa zwątpień, tchnienie śmierci? „Kucharz doskonały” jest natomiast z reguły optymistą, a myśli jego pachną smakowicie; taki to nigdy nie ma zmartwienia, taki nigdy nie wie o żadnych złych i twardych czasach; taki mówi krótko i gromko i radośnie: – „Weź trzy tuziny ostryg... podlej to szampanem... posmaruj gruboziarnistym kawiorem... wypatrosz bażanta...”

– Oto mi człowiek słoneczny i rumiany na duszy! Serce ma na patelni, pragnie twojego dobra i twojej radości. Dlatego książkę jego czyta się i pamięta, jak się zresztą długo pamięta wszystkie niezwykłe zdarzenia z historii brzucha. Ja od dwudziestu pięciu lat pamiętam wyborny obiad zjedzony w Londynie: zimną, tłustą baraninę, do niej sos z gorącej smoły i asfaltu, pół zimne kartofle i pudding, o którym słusznie można było rzec, że to boskie danie, jeden Pan Bóg wiedział bowiem, z czego zrobiono tę kleistą katastrofę. Mój przyjaciel, Francuz misterny, co się uparł, abym go nakarmił „narodowo”, cudem wymigał się od swojej śmierci, zjadłszy barszcz z uszkami, bigos i kołduny, ale że to popamięta, to popamięta.

Nie należy nie doceniać potężnego znaczenia kucharskich książek. Nie dlatego jednak rozchodzą się one w wielokrotnych nakładach, że są źródłem utajonego optymizmu i radości. W powodzeniu ich inne tkwi cygaństwo. Któż je kupuje i kto się w nich zagłębia? Przede wszystkim młode damy, które niedawno poszły w zamężcie. (Jak ja pięknie mówię!). Młodym damom się zdaje, że księga ta nauczy je gotować, roztropna mama ostrzegła bowiem każdą z nich: – „Mężczyzna i brzuch to jedno! Powiadam ci, moja biedna dziecino, że jeśli go źle będziesz karmić, będziesz miała piekło!”

– Więc dziecina czyta i czyta opasłą księgę i rozpaczliwie załamuje ręce, bo księga wciąż swoje: – „Weź... wypatrosz... podlej winem... przystrój zielenią!...” — Zieleń to by się jeszcze znalazła, ale co podlać winem, skąd wziąć wino i co wypatroszyć? Dobra Pani Elżbieta, znająca te czarne kobiece godziny coraz z pomocą przybiega i powiada na ucho: – „Pójdź, dziecię, ja cię uczyć każę, jak można dobrze zgotować i po prostu!” – Pani Elżbieta może sama nie wie o tym, że czytają ją nawet męskie wzniosłe duchy.

Potężne księgi kucharskie czytają zachłannie i te damy, które pragną czynić domowe oszczędności. Zacne to są chęci i szlachetne. Cała rzecz w tym, że nie znam ludzi o szerszej ręce i wspanialszym geście, niż autorów tych ksiąg. Dawni nie mieli zgoła żadnego pomiarkowania i zdradzają niemal że obłęd w rozrzutności. Są to poeci zawiesistych, korzennych, pieniących się czarów, kiedy to kawioru używało się zamiast czernidła do butów, a szampana do mycia talerzy. Wojski w „Panu Tadeuszu”, aby łatwiej rozpalić ogień, – „rozkazał stopionego masła na drwa nalać”. A jak gotował rosół? Do rosołu dla lepszego smaku: „wrzucił kilka perełek i sztukę monety”. Złotej, oczywiście! Wrzuci ci kto dzisiaj do zupy biedne dwa złote? Chyba fałszywe. Goście dawaliby nurka do wazy... Wprawdzie nowsze książki kucharskie są w zbytkach powściągliwsze, lecz że jedna taka księga rodzi się z drugiej, najnowsze nawet, snując tradycję, usiłują bogato zastawić polskie stoły i słusznie mniemając, że kto ma do dyspozycji bałwaniastego śledzia i cebulę, temu nie jest potrzebna kucharska książka. Damy jednak są przekonane, że się z niej nauczą oszczędności. A księga wciąż swoje i swoje: – „Weź dwadzieścia deka kawioru... natrzyj... podlej... wyciśnij... wysmaruj deserowym masłem...”

– Biedna dama jest na deserowo rozżalona, bo pana męża tak już wycisnęli, że aż jęczy. Przeto dama nie weźmie kawioru, tylko oskrobie marchew i nie wypatroszy jarząbka, lecz octem obleje kretyniastego wołu, aby skruszał. W domu, w którym pyszni się i rozpiera w bibliotece wspaniała księga, więcej się zwykle czyta, niźli je.

Można było żywić nadzieję, że po pięciu nakładach smakowitej księgi, będziemy wszyscy jedli, pili i popuszczali pasa. Wpływ tej wybornej literatury okazał się jednak znikomy. Wzniosłe idee gotowane, pieczone, smażone i duszone, nie weszły pomiędzy ludzi i pozostały martwą literą. Ludzie bywali twierdzą, że w tym względzie nic się nie zmieniło i jak było, tak jest. A jak jest? Cały teatr: najpierw wielkie ceremonie, wizyty, rozkoszne, chińskie hece, potem delikatna telefoniczna uwaga, aby być odzianym uroczyście, kupowanie kwiatków, albo czekoladek wdzięczności, za czym: zamiast o ósmej, równo o dziesiątej szerokie otwieranie drzwi, karteczki z nazwiskami przy talerzach, bardzo dużo szkła, lokaj w nicianych rękawiczkach, wreszcie tryumfalny, zgrzytający zębami szczupak i wulkanizowana w zakładach automobilowych polędwica z groszkiem, nieśmiertelna, ponura, piekielna polędwica. Ha! I lody... Zwykle słone, bo kucharka właśnie w naprężonych stosunkach będąca z panią, posoliła śmietankę, zamiast lód. Ale to nic. Gorsze jest to, że do szczupaka podają literaturę, do krwawej polędwicy politykę, a do lodów teatr. A wspaniała książka kucharska w piątym wydaniu leży i śpi, małpa jedna! Nawet tego z niej nie wyczytano, że można wstać od stołu bez sakramentalnego dowcipuszka pani dyrektorowej: – „Już nic więcej nie będzie” – A nie daj, Boże, żeby było, ale zawsze się tak mówi, tak jak w Chinach należy do dobrego tonu zadowolona czkawka przed ostatnim daniem, na znak, że gość pęka od nadmiaru.

Najmniejszego wpływu nie wywarły wspaniałe książki, po których ostrygi łażą jak muchy, a homary jak pająki, na kulinarne rozkosze w pensjonatach. Jak świat światem, Krynica Krynicą, a Zakopane Zakopanem, zawsze ci tam podadzą w każdy czwartek i niedzielę starego indora, ojca rodu, i lody. Może się kto zechce ze mną założyć? Czwartek i niedziela. We wtorek schab, a w każde święto na wieczerzę zimne wędliny i zakalec z jakimś ciastkiem. Gdyby było raz jeden inaczej, napisaliby o tym w gazetach. Aha! Czasem w poniedziałek dają bigos, bo kiedy go mają dać, jeśli nie w poniedziałek.

A w książce kucharskiej doradzają na ten dzień młode jagnię, perliczki, karczochy i kompot z kalifornijskich brzoskwiń... Któż tedy, do stu tysięcy szparagów, kupił tę rozkoszną książkę? Być może, że wedle niej urządzają reprezentacyjne przyjęcia, na których obowiązuje „frak i ordery”. Nie miałem sposobności sprawdzenia tego, będąc bowiem człowiekiem mało wojowniczym, nie mogłem się w życiu moim nigdy docisnąć do zastawionych stołów. Trzeba mieć wprawę, nabytą przy zdobywaniu szturmem twierdz i okopów, aby się z tak wspaniałym impetem rzucać na bażanty i pasztety. Czy oni chcą odjeść podatki? Razu jednego na urzędowym przyjęciu u marszałka Sejmu we Lwowie jeden taki świetny gość ukrył pieczonego ptaszka w tylnej kieszeni fraka; wtedy wyborny facecjonista, chwyciwszy naczynie, nalał mu do kieszeni sosu, mówiąc: – „Z sosem będzie lepsze!”

Zdumiony i oczarowany jestem wielkim powodzeniem kucharskiego dzieła. Tknięty autorską zawiścią zamyślam napisanie nowego. Byłoby ono treściwe, lecz pełne wdzięku i bardzo krótkie.

„Nie bierz ani kawioru, ani tego uszczypliwego idioty homara. Nie pożyczaj lokaja z dzikim pyskiem i w nicianych rękawiczkach. Weź dwa śledzie i dobrze wypluskaj je w wodzie. Upiecz wiele dorodnych kartofli. Postaraj się o wieniec serdelków i jadowity chrzan. Podaj to z uśmiechem, radośnie pokrzykując, wesoło i z całego serca. A jeśli uda ci się wycyganić ze dwie, trzy brzuchate butelki Chianti, szaleństwo będzie zupełne, świetne i doskonałe!”

No, może Chianti do śledzia bym nie podała. Ale poza tym – zgoda! Takie improwizowane przyjątka też kocham. Zresztą obok tych z „idiotą homarem”. Byle humor dopisywał, a gotujących nie stresowało nadmierne pilnowanie litery wymyślnych przepisów i trzymanie się zwodniczej elegancji. Autorom zaś, dajmy na to, poezji – dzisiaj tak samo trudno, jak przed wojną. Książek o kuchni, zresztą bardzo różnej wartości, mamy zaś jeszcze więcej. Leżą w księgarniach stosy smętne, choć kolorowe. Niełatwo znaleźć pożyteczną. Tyle że my mamy internet. Lepiej to czy gorzej? Na pewno inaczej.

sobota, 18 listopada 2017
Mocny smak z wołowiny, lekki z mango

„Kurier Warszawski” wiosną roku 1914 rozpisał się na temat kuchni francuskiej. Martwiono się, że upada. Przyczyn upatrywano w szybszym tempie życia. Dzisiaj zapewne taki tekst też mógłby powstać. Ale opisana w nim inicjatywa? Hm, raczej nie. Wielogodzinnych i wielodaniowych posiłków już chyba nikt nie poleca. Z przyczyn zdrowotnych, rzecz jasna. Czas pędzi nam szybciej niż przodkom, ale żyjemy dłużej niż oni. Także dzięki regułom zdrowszego odżywiania się. Jemy mniej i lepiej – wtedy jeszcze na to nie wpadli! Pisownia oryginału.

Francuzi dumni są ze swej sztuki, dumni też i z – kuchni. Sztuka sięga nieba, ideały podnoszą ludzi poziomych, piękno idzie w zawody ze słońcem, bo posyła promienie na ziemię. Dzieje sztuki mogą mieć momenty omdlenia. Ale wnet, ni ztąd ni zowąd spływa na padół nowy genjusz i sztuka francuska tonie w starych blaskach.

Ale kuchnia? Ta kuchnia, która nie miała równej na świecie, czyżby się psuła? Czyżby wielkie halle na sposób niemiecki zabiły tradycję eleganckich, małych, zacisznych, pełnych swoistego wdzięku saloników restauracji francuskiej? Czyżby oszczędność mieszczaństwa obniżała kult dla kuchni, konserwowany w pałacach i zamkach arystokracji?

– Nie, po stokroć nie! – odzywa się „mistrz” Scaliet. – Kuchnia francuska nie upadla, jak nie upadła i nie upadnie sztuka. Ma ona zbyt silne podstawy, zbyt wielką historje, zbyt liczne szeregi wiernych, aby zejść mogła na manowce.

Może się „wulgaryzuje?” To prawda. Może element zagraniczny zbyt często używa ją za parawan i w ten sposób kompromituje. Może. Ale sztuka kuchenna zachowała czystość tradycji, a jeżeli, jak każda umiejętność ulega ewolucji, to tylko na korzyść jej wychodzi.

– Nie kuchnia obniża swą „poezję” i „polot” – kończy p. Scaliet, ale – konsumenci. Dawniej zasiadano, przed teatrem, do stołu o pół do siódmej. Było dosyć czasu na delektowanie się kompozycją, którą wchłaniano z – kontemplacją. Zachwycano się aromatem potrawy, zapachem sosu, bukietem przypraw. A dziś! Wiek samochodów i samolotów sprowadza gorączkę nawet w jedzeniu. Dzień kończy się po ósmej, o pół do dziewiątej zasiada się do stołu, a o 9 pilno już do teatru! Ileż czasu pozostaje na kontemplację?”

W epoce syndykatów i smakoszowie francuscy zapragnęli zjednoczyć się dla podtrzymania starej tradycji smaku. Rozpisano konkurs. Dzienniki urządziły ankietę. Poważni mężowie zabierali głos w sprawie wielkiego kunsztu, który grozi upadkiem.

I oto dla wzmocnienia ambicji współrodaków, postanowiono od czasu do czasu wskrzeszać, niby turnieje dawnych rycerzy, turnieje tytanów kuchni. Za miejsce togo osobliwego popisu wybrano jedną z pierwszorzędnych restauracji w Wersalu. Do stołu zasiadło czterdziestu wybranych. W państwie czterdziestu nieśmiertelnych liczba ta jest jakby wskazaną przez fatalizm dziejowy. Powiedziano sobie:

 – Na śniadanie złożyć się ma dwadzieścia potraw. Każda ma być przygotowana przez innego szefa. A zatem: dwudziestu szefów. Do tego – dziesięciorakie wino. Niechaj kosztuje co chce!

I kosztowało – po 250 franków od nakrycia! Gdy uczta się rozpoczęła, zaczęto wychwalać „le baron de Pauillac” lub kaczkę... złotą. Dopuszczono się nawet pochwał wina.

– Ani słowa więcej! – krzyknął prezydujący. – Bądźmy pochłonięci sztuką. Oddawajmy się spożywaniu jej cudów. Kontemplujmy. A gdy wszystko wchłoniemy, wtedy dopiero pozwolę na uwagi. Słowo niech zamilknie wobec wymowy – jadła i napoju.

Śniadanie trwało od pierwszej do czwartej po południu. Ci, którzy je „wchłonęli", opuścili seans – oczarowani. Nie byli w możności wymówić ani jednego słowa. Milczenie to było najwspanialszą wymową. Cóż chcecie? po dwudziestu potrawach i dziesięciu winach!

A ponieważ to wymyślne menu obchodzi tylko tych smakoszów, którym nie obca jest nomenklatura „wielkiej kuchni”, przeto porządek dzienny tytanicznego śniadania dla reszty czytelników jest obojętny.

Dodajmy jeno, że były trzy potrawy rybne, dwie wołowiny artystycznie skombinowane, dwie kombinacje cielęce, trzy potrawy z drobiu, jedna z dziczyzny, trzy z jarzyn, dwie z owoców, jedna z mleczka rybiego, jedna z móżdżku i dwie z mleka, mąki, cukru i alkoholu. Deser owocowo-cukrowy extra. Wina miały chronologję od – komuny aż do dnia wizyty Jerzego V. Kawa, likiery i cygara dopełniały programu.

Wspomniany baron nie jest starym baronem z wiersza Gałczyńskiego („I nie powie stary baron / więcej do mnie paszoł won, / nie wypchnie na bruk z gitarą / bowiem w grobie leży on”). To comber pieczony razem z dwoma udźcami. Potężny kawał mięcha. A jeżeli w dodatku stanowił potrawę jedną z dwudziestu?... A „złota kaczka”? Może to po prostu kaczka w pomarańczach? A może ze skórką zrumieniona na złoto. Ktoś wie? Szkoda że autor gazetowej informacji jednak nie podał pełnego menu całej uczty. Choć nie po to, aby naśladować jej autorów, znanych wtedy szefów kuchni, tylko by zaspokoić naszą ciekawość.

Wśród dań znalazły się „dwie wołowiny artystycznie skombinowane”. Pewnie to jakieś sztuki mięsa albo wielkie pieczenie. U nas – skromniej. „Artystycznie skombinowałam” policzki wołowe. Od czasu obiadu polityków podsłuchanego przez kelnerów (na pewno nie na zlecenie szefa konkurencyjnej restauracji!), te porcje mięsa stały się znane. Niegdyś odrzucana część wołowiny (a można kupić i poliki wieprzowe), awansowała do rangi kosztownego smakołyku. Skądinąd słusznie. Bo dobrze przyrządzone policzki wołowe – jednak wołowe! – są mięciutkie jak dobry aksamit i pełne smaku. Jak każde mięso dobrze uduszone. Bo przeważnie się je po prostu dusi. A więc trzyma na małym ogniu pod przykryciem. Długo. Aż zmiękną.

Taki policzki nie wymagają wielkiego przyprawiania. Nawet tylko obsmażone, posolone i podlane wodą będą smaczne. Jednak zaszalejmy. Uduśmy je w winie. Rzecz jasna, w czerwonym. Nie musi ono być najtańsze, kierujmy się smakiem. Wtedy na stole wyląduje nam przysmak. Mięsożercy będą na sto procent usatysfakcjonowani.

 

Policzki wołowe duszone w winie po mojemu

40–60 dag policzków wołowych (z wołowiny dojrzewającej)

2 czerwone cebule

2 liście laurowe

2 gałązki rozmarynu

mielony tymianek

czarny pieprz lampung

sól morska gruba

butelka mocnego w smaku czerwonego wina

mąka pszenna do panierowania

łyżka masła orzechowego

olej arachidowy lub inny do obsmażenia

 

Policzki wołowe pokroić w plastry. Natrzeć solą i pieprzem, lekko omączyć. Na patelni z grubym dnem rozgrzać dwie łyżki oleju. Mięso obsmażyć starannie z każdej strony. Dodać pokrojoną w półplasterki cebulę. Smażyć razem z dziesięć minut, mieszając. Zalać czerwonym winem, doprawić tymiankiem, dorzucić listki laurowe i gałązki rozmarynu. Przykryć, dusić do miękkości, co może potrwać nawet 2,5–3 godziny.

 

Miękkie mięso w aromatycznym i gęstym sosie zaprawić masłem orzechowym.

 

Wymieszać. Spróbować; jeżeli potrzeba, doprawić pieprzem, solą i tymiankiem. Poddusić jeszcze kwadrans. Podawać na gorąco.

Do tak duszonego mięsa pasuje wszystko, co zbiera i kocha sos – ryż, kluski drożdżowe gotowane na parze, gotowane ziemniaki. Ale ja lubię podawać je po barowemu, z pieczywem. Duszone policzki wołowe nie są potrawą hiperelegancką, choć za taką uchodziły przez jakiś czas w prasie brukowej i poważniejszej. Nie potrzebują zadęcia. Są daniem bezpretensjonalnym, które można podać rodzinie i bliskim przyjaciołom. Z dodatkową butelką wina. Najlepiej tego, w której mięso się dusiło. Rozmowy od serca pewne. Oczywiście, bez mikrofonów.

Przed policzkami lub po nich można podać odświeżającą sałatkę. Wybrałam egzotyczną i bardzo prostą sałatkę z mango. Można kupić teraz takie już dojrzałe. Piękny sposób na krojenie tych smacznych owoców, niestety wyposażonych w niewygodną pestkę płaską i dużą, przedstawił w którymś z odcinków serialu najgenialniejszy Poirot naszych czasów – David Suchet. Warto w Sieci poszukać. A najlepiej obejrzeć cały serial, na pewno wtedy na sposób krojenia mango się natkniemy!

Sałatka z mango po mojemu

dojrzałe mango

mała czerwona cebula

świeża bazylia

olej rzepakowy cytrynowy

kremowy ocet balsamico

pieprz brazylijski

kwiat soli

Mango pokroić w kostkę. Cebulę drobno przesiekać. Wymieszać jedno z drugim. Posypać listkami świeżej bazylii. Skropić olejem cytrynowym i kremem z balsamico. Doprawić solą i pieprzem. Schłodzić.

Sałatkę wyjąć z lodówki na kwadrans przed podaniem. Bazylia najlepiej gdyby była tajska. Choć ja miałam tę zwykłą i też była dobra. Zamiast niej można doprawić sałatkę miętą, melisą lub świeżą kolendrą. Pod swój smak i możliwości ziołowego ogródka.

Myślę, że smakosze z roku 1914 nie byliby rozczarowani kompozycją sałatki z mango i duszonej wołowiny. Choć może zdziwieni, że to cały obiad. Rychło mieli sami zaznać biedy wojennej i smaku jednego dania (z mięsem od święta). Miesiąc od wydrukowania notki w Sarajewie zabito austriackiego arcyksięcia. Za niej więcej dwa straszliwa wojna objęła syty i zadowolony z siebie kontynent. A jednej wojny było mało. Wiek XX porwał się na drugą. Jeszcze straszliwszą. Czy stały się jakąś nauką dla świata? W wieku XX tak. A w naszym XXI? Na razie idee szaleją, zła krew się burzy, podnoszenie z kolan, które było zarzewiem obu tamtych wojen światowych, znów pobudza niektóre umysły. Warto spojrzeć wstecz. Na historię. Także ta kulinarna może wiele nauczyć. Pozwala na przykład porównać czasy pokojowego komponowania obiadu z dwudziestu dań i dziesięciu win i wojenne czasy jedzenia zupy z pokrzyw i picia kawy z żołędzi.

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 32
| < Luty 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28        
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl