O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: Monatowa Maria

piątek, 26 maja 2017
Ciepły łosoś w zimnym sosie

Dzisiaj z przechowywaniem ryb nie mamy kłopotu: korzystamy z lodówek lub nawet zamrażarek. Dawniej musiano sobie z tym radzić jakoś inaczej. Nie zawsze przecież złowione czy kupione ryby można było od razu przyrządzić.

 Ciekawy sposób na ich przechowywanie znalazłam w piśmie dla pań zatytułowanym „Kółko Domowe”. Próbowały je od roku 1861 wydawać ambitne warszawianki – Józefa Dobieszewska  z d. Śmigielska i Aleksandra Borkowska. Pismo ukazywało się przez osiem lat, i jako dwutygodnik, i jako miesięcznik. Panie – zwłaszcza Dobieszewska, dusza przedsięwzięcia i jego redaktorka naczelna – były pierwszymi chyba zdeklarowanymi feministkami, głoszącymi i realizującymi potrzebę pracy podejmowanej przez wykształcone kobiety. Nie starczyło funduszy i zdrowia na więcej lat ukazywania się ambitnego tytułu. Prawa do niego Józefa Dobieszewska odsprzedała wydawcy Salomonowi Lewentalowi, który zmienił i tytuł, i zakres tematyczny, i częstotliwość wydawania. Powstał zupełnie inny „Tygodnik Powieści i Romansów”…

W ostatnim numerze „Kółka” z goryczą żegnała się jego twórczyni pisząc, co przytaczam we fragmentach:

[…] Kółko Domowe zatem doczeka się już tylko nekrologu, sprawiedliwości bowiem i należytego ocenienia w czasie swojego istnienia niedoznało nigdy.

Kto zna zakulissową historję naszych spraw literackich, ten wié w jaki sposób dokonywają się przeglądy prasy perjodycznéj, lub jak dyplomatyczne panuje milczenie jednego pisma o drugiem. Pisma codzienne nie czują się w obowiązku podnosić tego co piszą drugie, jakby to dla nich było zupełnie rzeczą podrzędną, w jaki sposób też pisma wywiązują się ze swego zadania względem publiczności. Niektóre wprawdzie dotykają tego pobieżnie, lub wtedy, kiedy potrzebują drasnąć przeciwnika.

Że więc Kółko Domowe niewchodziło nikomu w drogę, patrzano na nie z lekceważeniem, jako na redagowane przez kobiety, nie frasując się co w sobie zawiera. Zdarzało mi się tedy dowiedzieć się z gazet, że to jest czasopismo dla dzieci – że przeznaczone dla dorastających lub niedorosłych panienek, tymczasem świadczę się wami czytelnicy, że w niem były artykuły mogące obchodzić cały wykształcony ogół.

Kiedy znów powstały pisma naśladujące zakres Kółka [autorka nieco niesprawiedliwa; zanim stworzyła pismo, istniał już „Magazyn Mód", przekształcony potem w „Tygodnik Mód i Powieści"], a więc pragnące go pozbawić dotychczasowego powodzenia, koteryjność zaczęła rodzić krytyki, w których inne pisma były szeroko rozbierane, podczas kiedy istnienie Kółka Domowego, pokryte było zupełnem milczeniem. Moglibyśmy wymienić pismo tygodniowe, które w swym „Literackim Przeglądzie” przytoczyło zaraz po Tygodniku Ilustrowanym, Bluszcz, jako pismo obrazkowe i szeroko się nad niem rozwodziło. Wiadomo zaś, że w drzeworytach Bluszcz podaje jedynie majteczki, bluzki i suknie brane z niemieckiego Bazaru, o Kółku zaś Domowem, które przeszło pięć lat przed Bluszczem wychodzić zaczęło, i dawało w drzeworytach wiele portretów historycznych, nie było ani wspomnienia. Tak się to piszą współczesne Przeglądy!

Bądź co bądź, wierzę mocno i miałam tego dowody, że w kole bezinteressownych czytelników znalazło Kółko Domowe uznanie i że mieć będzie jakie takie miejsce na kartach historii literatury.

Uznanie uznaniem, prenumeratorzy jednak wybierali „majteczki” z „Bluszczu”, nie zaś postępowe treści „Kółka Domowego”. Jego posłanie i publicystyka, a nawet lansowana twórczość poetycka i prozatorska, może się zestarzały. Zainteresują już tylko historyków. A treści gospodarskie? Z tym bywa inaczej. Oceńmy.

Po tej porcji wiedzy z dziedziny historii prasy kobiecej wracam do naszych… ryb. Z roku 1867 pochodzi zaskakujący sposób ich przechowywania. Gdy kiedyś zabraknie nam prądu i przestaną działać lodówki, możemy śmiało do niego wrócić.

Sposób przechowywania ryb.

Zwykle trudno jest przechować w stanie świeżym ryby, tak morskie jak i rzeczne, są jednak na to niektóre sposoby. Podajemy jeden z najlepszych. Na dno drewnianej skrzyni posypuje się węgiel drzewny tłuczony, taką warstwą żeby całą jego powierzchnię dokładnie pokryła, na to przychodzi warstwa lodu potłuczonego na takie ziarna jak gruba sól, potem dopiero układa się ryba i przesypuje się lodem tłuczonym, tak żeby żadnej szczeliny nie było, dopiero na wierzch kładzie się płótno, znowu grubo tłuczonym węglem posypane. Po dwóch tygodniach tak zachowana ryba jest jeszcze świeża i zdrowa do jedzenia. W Anglji używają tego sposobu do przenoszenia łososia. Wprawdzie wystarczyłby sam lód, ale prędko by stopniał bez węgla. Skrzynię trzeba stawiać w miejscu jak najchłodniejszem, ale nie zbyt wilgotném.

Ma urodę ta staroć, prawda? Już w roku 1899 stosowano dogłębniejsze mrożenie ryb; chyba bez węgla drzewnego? Dowodem notka z „Kuriera Warszawskiego”.

 

Notka rozczulająca także ze względu na te łososie poławiane między Warszawą a Toruniem. Ileż ich było, jaka czysta musiała być Wisła! To pewne: nasi przodkowie zamieszkiwali kraj, jakiego my już nie zaznamy.

My łososie sprowadzamy przeważnie z różnych hodowli. Cenione są te norweskie. Przy tym nie są to już ryby kosztowne i jadane od wielkiego święta. Dorsze bywają dziś droższe niż łososie. To także nas różni od przodków.

Łososie, mimo że łatwo dostępne, za sprawą swoich walorów smakowych pozostają nadal rybami, które można podać zawsze, także podczas wytwornych przyjęć. Co szkodzi nam tę wytworność uruchomić i na co dzień? Łosoś nam ją zapewni! Jego smaczne mięso o charakterystycznym różowym kolorze nie wymaga ani wielu przypraw, ani wielu zabiegów kuchennych. Przyrządzimy go szybko i bez wysiłku. A zapewni naprawdę smaczny obiad.

Na nasz łososia usmażyłam na mojej ukochanej patelni grillowej, ale kto ma grilla ogrodowego, niech go wyciągnie. Warto.

Wśród przypraw do mojej ryby znajduje się jaggery. To nierafinowany cukier z trzciny (jego odpowiednik palmowy nazywa się gur). Jest słodki w sposób inny niż cukier, o egzotycznym posmaku. Ma niski indeks glikemiczny (taką informację znalazłam w Sieci). Ponadto zawiera sole mineralne i witaminy, których w cukrze rafinowanym się nie uświadczy. Nie jest tani, ale przecież nie musimy go używać na co dzień i dużo. Można go znaleźć w sklepach z produktami świata, także internetowych.

 

Łosoś grillowany po mojemu

filet łososia

bazylia suszona tajska

sól hawajska różowa

jaggery (nierafinowany cukier z trzciny)

sok limonki

olej rzepakowy z bazylią

masło

Filet oczyścić z łusek (jeżeli są ze skórą) i resztek ości, umyć, osuszyć, natrzeć solą, cukrem jaggery oraz suszoną bazylią, skropić sokiem z limonki i olejem. Odstawić na pół godziny pod przykryciem z folii spożywczej.

 

Mocno rozgrzać patelnię grillową, natłuścić. Włożyć filet. Smażyć z obu stron zaczynając od tej bez skóry. Podważać łopatką, aby nie przywarł do patelni. Ostrożnie odwrócić, smażyć jeszcze ze trzy minuty. Odwrócić raz jeszcze, położyć na wierzchu kawałek masła.

 

Do łososia z grilla, podawanego na ciepło, podajmy zimny dressing. Będzie pasował zarówno do ziemniaków (gotowane, obsmażone, pieczone), jak i do ugotowanej kaszy. Podałam kupioną w jednym z dyskontów (warto przepatrzyć jego półki z kaszami; są znakomite!), mieszankę kasz o składzie: orkisz, vermicelli (drobny makaron, czyli spolszczony wermiszel), pomidory.

Na dressing czyli zimny sos wymieszałam jogurt z bazylią, dobrą łyżką oleju bazyliowego, świeżymi listkami tymianku, solą i sokiem z limonki do smaku.

 

Inny smak, a także ciekawy różowy kolor, uzyskamy, gdy zamiast bazylii do tymianku dodamy szczypior i posiekane w kosteczkę rzodkiewki. Z oleju rezygnujmy lub dodajemy łyżeczkę słonecznikowego. Zamiast soku z limonki dodajemy sok z cytryny.

 

Tyle łosoś. Codzienny czy odświętny? Sami wybierzmy!

Kto ma łososia w całości (nieraz można go kupić w bardzo przystępnej cenie!), a nie sfiletowanego, lepiej niech go przyrządzi inaczej. Taki bez wątpienia stanie się  ozdobą najbardziej wytwornego bankietu. Gotowany. Trzeba go gotować w odpowiednim naczyniu, najlepiej w specjalnej podłużnej wanience do ryb z dziurkowaną wkładką, która pomaga nie uszkodzić ryby przy wyjmowaniu. Taką właśnie wanienkę pokazała Maria Ochorowicz-Monatowa w swojej „Kuchni uniwersalnej”.

 

Kto nie miał takiego sprzętu, gotował rybę owiniętą dla zabezpieczenia w serwetę. Przyznam, że nigdy nie korzystałam z tego sposobu. Rybę w całości gotowałam w dużym garnku zwiniętą. A jak gotować, aby łosoś był soczysty i smaczny? Można skorzystać z porad zawartych w „Tygodniku Mód i Powieści” z roku 1894.

 

W obecnej porze roku jedyną możliwą rybą na wykwintnym stole jest łosoś.

Podajemy tu parę uwag o gotowaniu tej ryby zaczerpniętych z angielskich pism, a Anglicy jak wiadomo celują w gotowaniu ryb morskich. Łosoś powinien być włożony odrazu [tak!] w gotującą wodę, do której na każdą kwartę dodaje się dwie łyżki stołowego najlepszego winnego octu, i dwie łyżeczki deserowe soli, niech się to wszystko dobrze zagotuje i dopiero wtedy włożyć rybę i gotować, rachując dziesięć minut czasu na każdy funt ryby. Jeżeli się włoży łososia w zimną wodę, cały smak z niego się wygotuje i mięso będzie niesmaczne, suche i bez koloru.

Czy tej porady udzieliła Lucyna Ćwierczakiewiczowa? Właśnie w tym roku zakończyła wieloletnią współpracę z „Bluszczem” i przeszła do konkurencji, czyli właśnie do „Tygodnika Mód". Zaczęła swój podpis składać pod poradami i przepisami kilkanaście numerów dalej. Pewnie jakoś można sprawdzić, czy to styl pani Lucyny. Ale to już zadanie dla specjalistów. Tym, których interesują tylko kulinaria, a którzy chcieliby ugotować łososia tak jak to robili Anglicy w wieku XIX, przypomnę tylko, że funt to niecałe pół kilograma. Taką gotowaną rybę dosmaczano ciepłymi sosami, na przykład: cytrynowym, specjalnym genewskim lub weneckim do ryb (wymieniam za Monatową) lub jakimś ostrym. Ale podana z jogurtowym dressingiem też będzie wyborna.

sobota, 25 lutego 2017
Angielska zupa wytworna

Nasi przodkowie jednak nie zawsze mieli gust i smak zbieżne z naszymi. Za niezwykle wytworną uważali zupę ogonową. Nazywaną z angielska – Ox-tail – podawali na najbardziej eleganckich bankietach. Dzisiaj sława tej zupy przebrzmiała. Może dlatego, że jadamy lżej i mniej mięsnie?

W blogu raz kiedyś, bodajże przy okazji obiadu filmowego przy angielskiej produkcji, tę zupę opisywałam. Wtedy gotowałam ją według przepisu Lucyny Ćwierczakiewiczowej podanego w klasycznej pozycji „365 obiadów za 5 złotych”. Samo dzieło umiejętnie zachwalane przez autorkę – przez lata prowadzącą kolumny mody i gotowania w tygodniku „Bluszcz” – jeszcze w wieku XIX miało wiele wydań. Pierwsze ukazało się w roku 1860. A dzięki umiejętnej reklamie  książka rozchodziła się jak ciepłe bułeczki. Autorkę wspierał – i miał wspierać przez wiele, wiele lat – „Kurier Warszawski”. Czy za tę notkę Ćwierczakiewiczowa coś gazecie zapłaciła, czy ukazała się bezinteresownie? Tego się już zapewne nie dowiemy. Reklamy przybierały niekiedy dziwną postać i nazywano je „artykułami nadesłanymi”, bądź nawet w ogóle ich nie wyróżniano.

Wspomniane w notce zapowiadającej „365 obiadów” dziełko pt. „Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast” ukazało się dwa lata wcześniej i także było reklamowane w „Kurierze”. Tak zaczęła się wielka kariera Lucyny Ćwierczakiewiczowej – autorki ambitnej, bardzo pracowitej i potrafiącej zadbać o swój wizerunek. Dzięki gazetowej notce wiemy, gdzie mieszkała. Jak i to, że pierwszą książkę wydała własnym nakładem.

Pani Lucyna panowała niepodzielnie nad podniebieniami i żołądkami rodaków, zwłaszcza żołądkami warszawskimi, przez całe lata. W roku 1895 – rok wcześniej zakończyła współpracę z „Bluszczem” – zapowiadała ukazanie się siedemnastej edycji swojego koronnego dzieła.

 

W owych czasach osiągała nakłady, których zazdrościli wybitni literaci. Nic dziwnego, że śladem poczytnej autorki poszły inne panie. Na przykład Maria Ochorowicz-Monatowa (nazwiska po dwóch mężach). Urodzona 37 lat po Ćwierczakiewiczowej, musiała konkurować z tradycją tej królowej polskich książek kucharskich. Jej „Kuchnia uniwersalna” stała się popularna już w wieku XX, gdy sława pani Lucyny (zm. 1901) przeszła trochę do historii. (Nawiasem: może ktoś wie, kiedy ukazało się pierwsze wydanie dzieła Monatowej? Mam edycję sprzed pierwszej wojny – kolejną, bo „znacznie powiększoną” – ale bez daty).

Właśnie z tego dziełka pochodzi przepis na zupę z ogonów wołowych. O samych ogonach Lucyna Ćwierczakiewiczowa w jednej ze swoich publikacji pisała: „Ogony wołowe są częścią mięsa bardziej poślednią, używają je na galaretę z nóg dla robotników, w wykwintnej zaś kuchni gotują z nich zupę angielską (kosztowną) zwaną ‘Ox-tail’.”

Gdy ją gotowałam pierwszy raz, zaopatrzyłam się w ów ogon na bazarze i musiałam sama go ciąć na kawałki. Gdy więc teraz ujrzałam w dziale mięsnym ogon zgrabnie pokrojony, bez wahania go kupiłam. No i znów ugotowałam słynną staroświecką zupę, choć z kolejnego przepisu. Wedle książki Marii Monatowej. Podałam ją inaczej niż zalecała pani Maria O.-M. Nie wytwornie, ale rustykalnie. Bez zadęcia. Przepis oryginalny (łącznie z pisownią) zilustruję własnymi zdjęciami, a po nim napiszę, co w nim zmieniłam. Nie byłabym sobą, gdybym tego nie zrobiła.

 

Zupa angielska z ogonów wołowych
Ox-tail

Zupę tę podaje się do wykwintnych obiadów. Dwa ogony wołowe oczyścić, sparzyć i nastawić na rosół dodając dużo włoszczyzny, korzeni, odrobinę kwiatu muszkatułowego [tak wtedy pisano!] i
papryki.

 

Gdy ogony zupełnie miękkie, wyjąć je i pokrajać na kawałki. Do przecedzonego rosołu, z którego należy zebrać wszelką tłustość, wrzucić kawałek bulionu, zaprawić łyżką mąki kartoflanej rozkłuconej [tak w oryginale!] w zimnej wodzie, wlać kieliszek madery i razem zagotować. Oprócz pokrajanych ogonów do wazy dać kilka poszatkowanych pieczarek uduszonych w maśle i knelki z cielęciny lub drobiu.

 

Pieczarki pokroiłam w plasterki i udusiłam w maśle, doprawiając sokiem z cytryny oraz solą i pieprzem. Postawiłam je na stole obok zupy. W niej zaś ugotowałam razem z włoszczyzną kilka pieczarek przekrojonych na pół. Bulionu nie dodawałam (i tak wywar był intensywny!) i nie zaprawiałam zupy mąką. Z korzeni wrzuciłam: dwa listki laurowe, ziarna pieprzu czarnego, ziela angielskiego, ostre suszone peperoni i kwiat muszkatołowy (Asiu, niestety kończy się już prezent z twojej wyprawy indyjskiej!). A zamiast knelków na stół trafiły jeszcze obsmażone grzanki oraz, podany oddzielnie, półmisek z ugotowanym mięsem z ogonów i z warzywami. Aha, jeszcze jedno: madera się u nas skończyła (za nią, Szymku, dziękuję!), zupę zaprawiłam więc podobnie intensywnym porto.

 

Teraz dla porównania zamieszczę dwa kolejne przepisy na ogonową. Niegdyś tak popularna, dzisiaj bardzo zapomniana. Może niesłusznie? Nie to, by podawać ją często, ale raz na jakiś czas… na przykład na ostatek karnawału… Dla tych, którzy lubią oryginalność. Nie pożałują. Zupa jest bardzo smaczna, także odgrzewana.

Oto przepis z roku 1884, odnaleziony w „Tygodniku Kucharskim”. Pismo ukazywało się niestety niespełna dwa lata. Wśród rodaków niewielu było wtedy smakoszów lubiących czytać o kulinariach. Proszę zwrócić uwagę na ciekawą kucharską terminologię. Chyba też już staroświecką.

 

Pokrajać trzy ogony w stawach, obgotować (zblanżerować), wymyć, położyć w rondel, zalać tłustym rosołem (brezem), przykryć plastrami słoniny i gotować na miernym ogniu dotąd, dopóki ogony nie będą zupełnie miękkie i zaglasują się. Dlatego trzeba w początku często podlewać je buljonem, potem stołowem winem. Gdy będą gotowe, wyłożyć w rondelek, zalać sokiem, a do brezu dolać tyle bulionu ile potrzeba zupy i gotować na miernym ogniu przez kwadrans. Potem rozmieszać kartoflanej mąki na osobę po jednej łyżeczce od kawy i wlać do gotującej się zupy, gotować jeszcze kilka minut, dodać trzy łyżki stołowe piure z pomidorów, szklankę dobrej madery, przepasować przez sito, a potem przez serwetę i wydać z ogonami i jarzynką (printanierką). Mogą być także dodane i kneliki. Zupa ta winna być gorąca.

Strasznie tłusta ta zupa! Nie na dzisiejsze standardy. Wyróżnia ją nie tylko dodatek słoniny (!), lecz także gotowanie na stołowym winie (choć madera także w niej jest; przydaje zupie charakteru) i doprawienie przecierem pomidorowym. Ugotowanie dzisiaj wedle tego przepisu będzie stanowiło prawdziwe wyzwanie dla miłośników kuchni historycznej. No i dla ich gości! Kolejny przepis powinien być nowocześniejszy. Zamiesił go krakowski magazyn „As” w roku 1938.

ZUPA ANGIELSKA OX-TAIL.

Na zupą tę używany bywa cały ogon wołowy, który przed nastawieniem do gotowania, należy szybko sparzyć wrzącą, słoną wodą, następnie kraje się go na kilka części, dodaje dużo włoszczyzny i troszkę korzeni oraz kawałek suszonej papryki, o ile jej niema, kilka ziarn czarnego pieprzu. Wszystko to zalewa się zimną wodą i gotuje tak długo, aż mięso na ogonie jest miękkie, wtedy obiera się je, kraje drobno i daje do wazy, razem z kilkoma uduszonemi i pokrajanemi pieczarkami. Rosół powinien być zupełnie odtłuszczony. W tym celu ostudza się go i zdejmuje cały tłuszcz z powierzchni, poczem dolewa się kieliszeczek madery, zagotowuje ponownie i podaje z smażonym grzybkiem, pokrajanym w kostkę.

Podzielam zdanie o konieczności odtłuszczenia zupy. Dziś nie ma z tym wiele zachodu, po prostu trzeba przyrządzić ją dzień wcześniej. Częścią wywaru zalać odłożone mięso i warzywa, aby potem można było je odgrzać. Doprawioną zupę wstawić do lodówki, aby następnego dnia zdjąć warstwę tłuszczu. Przed zagrzaniem warto ponownie doprawić maderą lub innym winem mocnym smakowo, a także pieprzem lub ostrą papryką.

Ogonowa, jako się rzekło, uważana była za zupę angielską. W różnych latach angielszczyznę postrzegano różnie. Jak? Kto ciekawy, może poczytać moje wypisy na ten temat znalezione w „Kurierze Warszawskim”. Jak widać, jest źródłem wielu bardzo różnych tematów! Pierwszy opis angielskiego obyczaju, głównie kulinarnego, pochodzi z roku 1844. Pomyśleć, że  doświadczył go bawiący w Londynie Fryderyk Chopin. Zachowuję ówczesną pisownię. W weekend można sobie pozwolić na więcej czytania!

 

W domach majętnych Obywateli w Anglji, obyczaie przy ucztach od kilku lat znacznym uległy zmianom, przytoczymy tu nieco o tym przedmiocie podług opisu iednego z podróżników francuskich o obiadach.

Madera wyszła od nieiakiego czasu z używania u stołów angielskich. Wina Xeres i Porto, do których czasem przy ucztach dyplomatycznych lub uroczystościach rodzinnych dodaią się wina reńskie, szampańskie i bordo, są teraz iedynemi, które u stołu bogaczów widać. Porto bywa głównie dla tego poszukiwane, iż iest najmocniejszem ze wszystkich, i że nie mącąc głowy przyczynia się do strawienia. Wypada iednak aby było iak najlepszego gatunku, stało przynajmniej 8 lub 9 lat w piwnicy i przeiechało się kilka razy przez ekwator [równik].

Pięciu do 6iu służących w krótkich spodniach, jedwabnych pończochach i z upudrowaną głową, usługuie zwykle przy stole. Przy każdym daniu zmieniaią się talerze; żeby iednak goście nie myśleli iż im podaie się ten sam świeżo umyty talerz, który służył przed chwilą sąsiadowi, ustawia się cały serwis z wszelkiem naczyniem srebrnem w kształcie piramidy na boku.

Po rybach, które zawsze naprzód obnoszą się, wyzywa Gospodarz najznakomitszego gościa do wina, przyczem wszakże tylko wtedy wezwanej osobie najpierwej nalewa się, ieżłi iest Damą. Staroświecki zwyczaj wychylania w takim razie całej szklanki, ustał iuż wcale; Damy ledwie do ust przytykaią.

Po rybach następuią pieczyste, iarzyny i owe delikatne sosy, które każdemu gościowi podaią łatwy sposób wybrania sobie najwyborniejszych przy smaczków gastronomicznej sztuki. Zatem idzie dziczyzna, a wreszcie pudding, który zawsze do pory roku zastosowany być musi. Tej to ostatniej potrawie winne angielskie dzieci swe czerstwe zdrowie i swoią piękną cerę.

Po zdjęciu obrusa zastawiaią na stole z świecącego akażu [drewno drzew z rodzaju Khaya; mahoń afrykański] wonny desert. Cukrów i konfitur znajduie się tam bardzo mało; natomiast widać owoce ze wszystkich części światu w szykowne grupy poukładane. Najpiękniejsze ananasy, winogrona, migdały, czerwone orzechy, daktyle, figi leżą do wyboru: przed gośćmi. Wino na desert podaie się tylko w samych kryształowych i rzniętych flaszkach, które stoią w srebrnym koszyku, są opatrzone nadpisami i posuwaią się po gładkim stole z miejsca na miejsce.

Skoro Damy powstały, zaczynaią Mężczyźni kosztować wina; zwyczaj upiiania się iednak pozostał chyba ieszcze u szlachty wiejskiej i myśliwych; gentleman przyzwoity, któryby bełkocąc niezrozumiale słowa i o niepewnym kroku wrócił z obiadu do swego drawingroom, utraciłby natychmiast wszelką wziętość w dobrem towarzystwie. Podobne obiady kończą się zazwyczaj o 10 godzinie w wieczór; poczem udaie się kompanją do salonu damskiego na herbatę lub kawę.

Angielski styl życia już wtedy zaczął niektórych przyciągać lub choćby tylko interesować oryginalnością. Wchodził w modę. Różnił się od wciąż obowiązującej francuszczyzny. Wielka Brytania rosła w dostatek dzięki podbojowi świata. Narzucała ton  i fascynowała podczas całego długiego panowania królowej Wiktorii. A więc przez prawie cały wiek XIX.

Oto jak „Kurier Warszawskie” opisywał angielskie obyczaje w roku 1891. Długaśny tekst zamieszczę we fragmentach. Na początek nader dokładne objaśnienie dziwnego tytułu.

 

Wprawdzie w Anglji znają użycie dzwonka przy drzwiach wejściowych, a często i nawet dwa naraz spotykamy, jeden z podpisem „Visitors”, drugie „Servants”, dla gości i służby przeznaczone, większość wszakże odwiedzających i interesantów do tej pory chwyta, oznajmiając przybycie swoje, „knocker” wiszący na środku bramy domów, a którego użycie osobnych studiów wymaga. Jedno „Ta” znaczy, iż u drzwi stoi ktoś ze służby, rzeźnik, mleczarka i t. p. „Tata”, to wyłączna zapowiedź listonosza i to listonosza, wrzucającego listy do skrzynki, bez żadnego interesu specjalnego, jeżeli bowiem przynosi przesyłkę pieniężną lub paczką rekomendowaną i pragnie wręczyć ją osobiście, rozlega się wtedy u bramy więcej już złożona zwrotka, a mianowicie „Tata-tatam”; tego samego sygnału używa roznosiciel telegramów.

Gość obowiązany jest zapowiadać sią sygnałem, koniecznie obfitszym w uderzenia od poprzednich, najmniej zatem zawierających ich pięć. Jest to wszakże tylko minimum, poza którem pole do popisu stoi otworem. Najczęściej zatem każdy z biegiem czasu urabia sobie mimowolnie własną zwrotkę sygnałową, tak, że mieszkańcy domu, na odgłos pukania częściej odwiedzających go osób, i odrazu wiedzą, nietylko jakiego rodzaju odwiedziny ich czekają, ale kto właściwie odwiedzić ich pragnie. Młotek tedy żelazny przy drzwiach, jak widzimy, jakkolwiek archaizmem trąci, nie jest przecie zkądinąd zwyczajem, wszelkiej racji bytu pozbawionym.

[…] Zwyczajny czas odwiedzin w Anglji trwa od godz. 4-ej do 6-ej po południu, przyczem należy pamiętać o dniu przyjąć, o „At home” każdego z domów, inaczej bowiem rzadko się tylko gospodynią zastaje u siebie. Stajemy tedy przed bramą domu, a ująwszy żelazny młotek w ręką, meldujemy sią; im dłużej, tem lepiej, a więc, przypuśćmy: „Tam-tata-tam tatata-ta-tam”. Osobista, to zwrotka nasza, co już zaznaczyliśmy w nagłówka. […]

Oprócz przyjęć popołudniowych, równie, jak nasze, zabawnych, bywają przyjęcia wieczorowe z osobnemi lub bez osobnych zaproszeń, a na których rej wiedzie muzyka, Anglicy bowiem starają sią uchodzić za najmuzykalniejszy naród na świecie. Ale nadewszystko z całą powagą traktowanemi są tu obiady proszone, t. zw. „dinner party”. Te muszą być nieodzownie „small” i „select” i rzadko gromadzą więcej, jak 10–12 osób.

Kuchnia, wiadomo, posiada odrębne swoje właściwości. Składają ją esencjonalne zupy [jak ogonowa!], przepyszne ryby, jarzyny bez żadnych przypraw, gotowane w wodzie, a przez każdego z biesiadników wedle upodobania przyrządzanych, no i słynny „Roastbeef of Old England”. Ten ostatni, wedle opinji, kurs tylko na kontynencie mającej, bywa na poły surowym, w rzeczywistości zaś dopieczony jest nawskróś, a tylko świeża czerwona barwa daje mu pozory przeciwne. Anglik dziwi sią zawsze, ilekroć podają mu u nas mięso t. zw. „po angielsku”, nie zna go bowiem wcale u siebie.

Obiady odbywają się między godz. 7 a 8-mą, z całem, że się tak wyrazimy, namaszczeniem. Południowy za to Lunch bezceremonjalnym bywa. Siadają do niego damy w kapeluszach często i okrywkach; składa sią z zimnych potraw, na bocznym ustawianych stole, z zupełnem wyłączeniem obecności służby. […]

Takich opisów angielskiego życia miejskiego i wiejskiego znajdziemy wtedy wiele. Pamiętacie postać hrabiego-Anglika w „Lalce” Bronisława Prusa? Anglomanów było wtedy wielu. Magdalena Samozwaniec, córka Wojciecha Kossaka, siostra Marii Pawlikowskiej-Jasnorzewskiej (obie urodzone jeszcze w wieku XIX), w swoich wspomnieniach opisuje nie tylko angielską bonę czy nauczycielkę, ale także prenumerowane stamtąd pisma dla dziewcząt, książki i… pachnące mydełka. A także angielski plum-pudding sprowadzany na Boże Narodzenie.  Niektórzy tę anglomanię uprawiali jeszcze w dwudziestoleciu międzywojennym. Dowodem choćby felieton Pani Elżbiety zamieszczony w „Kurierze Warszawskim” w roku 1930. Przytoczę go prawie w całości. W staroświeckiej pisowni oryginału.

 

Kuzynka Klocia, która przyjechała z trzema córkami na karnawał do Warszawy, w celu, jak wszystkim opowiada, uzupełnienia ich wykształcenia, odwiedziła mnie przed kilku dniami, aby się poradzić w różnych wątpliwościach.

– Bo to, widzisz, chciałabym jaknajleplej wyzyskać czas, spędzony w stolicy, więc Misia i Dosia zapisały się na kursa angielskiego i włoskiego języków, Krysia na skrócony kurs buchalterii i pisania na maszynie – ona ma tyle zmysłu praktycznego. Wszystkie trzy dziewczynki chodzą na kursa ogrodnicze, bo to na wsi zawsze się przyda, u nas teraz o dobrym ogrodniku marzyć nawet nie możemy, starzy po wojnie gdzieś wyginęli a nowi – wielcy panowie nie na naszą kieszeń. Krysia i Dosia uczą się livoryzacji i batika. Misia mówi, że to przestarzałe, woli więc modniejszą robotę kwiatów z przezroczystego pergaminu. No i gospodarstwa chciałyby się też nauczyć, a tu tyle odrazu kursów się otwiera. […]

[…] Lecz nietylko o naukę mi chodzi. Chciałabym, oczywiście, żeby moje skarby skorzystały z bytności w stolicy, żeby się zabawić. Bywamy dużo. Znalazłam tu cały szereg dawnych znajomych, kuzynek, koleżanek z klasztoru, wszędzie nas zapraszają. Chciałabym się zrewanżować, a nie wiem jak to zrobić.

[…] – Jak urządzić przyjęcie u siebie, to, oczywiście, wiem doskonale, i wiedziałam, jak się takie przyjęcia dawniej urządzało w Warszawie, ale teraz tak się wszystko zmieniło, Taka ogromna rozmaitość, a nie chciałabym aby mnie uważano za jakąś zakazaną jejmość, nie umiejącą być „up to date”. (Klocia niegdyś ślicznie mówiła po angielsku).

– O jakiej rozmaitości mówisz? Teraz ja ciebie nie rozumiem.

– Byłam u Teni, teraz hrabiny Wczoraj-Wczorajszej. Były same duerjery i trochę młodzieży. Lecz nie o to mi chodzi. U mnie będą ci, których zaproszę, –chodzi o przyjęcie. Poprawny służący na olbrzymiej srebrnej tacy, we wspaniałych sewrskich filiżankach podawał herbatę, głosząc wspaniałym basem: „Już osłodzona”, na stole stały kruche ciastka i malusie obwarzaneczki. Herbaty i cukru nie znoszę, więc nic nie piłam.

Innego dnia byłyśmy u Izy, jej mąż podobno bankrutuje. Podawano kawę z likierami, ale nikt jej nie pił. Wszyscy pili tylko cocktail'e, które Iza i jej córki same przyrządzały, w jakiejś srebrnej maszynce. Próbowałam, takie to obrzydliwe, że ledwie przełknęłam pierwszy haust.

U Hani – ona teraz po raz drugi się rozwiodła, a jest po raz trzeci zaręczona – przyjęcie było angielskie. Herbata tak mocna, że aż czarna, podobno godzinę się ją gotuje, toast'y gorące z zimnem masłem i keksy ciężkie, jak glina.

Mania, co to wyszła za Nowobogackiego, wystąpiła nadzwyczajnie. Stoły się uginały od ciast i owoców, kawy i herbaty nikt nie pił, bo wciąż obnoszono kruszon na szampanie. A panowie, w gabinecie, zapijali się – i nie zgadniesz czem – piwem, bo jej mąż tylko piwo lubi. A potem drzwi zamknęli, nie dali nikomu wyjść, bo już była podana kolacja. Była tam masa dobrych rzeczy, ale dziwny układ i kolejność potraw. Langusty i flaki, kawior świeży i salceson szwabski, bażanty w piórach i schab z kapustą, – ona mówiła, że inaczej nie może, musi dogodzić gustom przyjaciół męża.

– No widzę teraz, droga moja Klociu, że panuje nietylko rozmaitość, lecz i dziwna rozbieżność w urządzaniu five o clock'ów. Lecz właśnie to ci daje zupełnie wolną rękę. Będziesz zupełnie oryginalna, jeśli dasz dobrą kawę ze swemi znakomitemi nalewkami, herbatę ze śmietanką i cytryną, faworki – tylko domowe, pączki z dobrej cukierni, a jeśli się ułożą tańce, lemonjadę i lekki kruszon. Nakoniec możesz się zrujnować na paterę dobrych jabłek i mandarynek. Co ci to szkodzi, jeśli powiedzą, że jesteś kobieta oryginalna.

Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, subtelnie krytykuje modę na cudzoziemszczyznę obowiązującą w tzw. towarzystwie. Do niego należała, jako zdeklasowana ziemianka, sama siebie sytuująca wśród inteligencji pracującej. A my przy okazji możemy wniknąć w zapomniane już obyczaje – związane z karnawałem, z przyjmowaniem gości, z całym towarzyskim rytuałem, który odszedł w zapomnienie.

W zasadzie dla nas jednakowo egzotyczne, bo dalekie, jest to, co opisywał „Kurier” w roku 1844, jak i w roku 1930. Tyle się zmieniło. Wojna, okupacja, wreszcie istnienie PRL-u przeorały świadomość, zmieniły obyczaje, uprościły życie. Wyrównały się hierarchie społeczne. Przestało się liczyć pochodzenie. Zniknęły panienki z nudów malujące batiki i grające na fortepianie „Modlitwę dziewicy”. Choćby niektórzy chcieli powrotu pań i panów – nie dadzą rady ich przywrócić. Zwłaszcza gdy sami nie wiedzą, co to zwykłe dobre wychowanie. W salonie, za stołem, na co dzień i od święta. Po angielsku i po polsku.

piątek, 20 stycznia 2017
Pstrąg z sałatą

Prosty obiad nie musi być przygotowywany godzinami. Zawsze szybko przyrządza się ryby.

Na przykład takiego pstrąga. Zwłaszcza gdy kupimy go już w postaci sprawionych filetów. Ale nawet z tych kupionych w całości dość łatwo wyjmuje się ości, a skóry z łusek skrobać nie trzeba. Potem zaś jest szerokie pole do popisu. Rybę można po prostu usmażyć – w panierce lub bez niej, sauté. Można ugotować – w jarzynkach – by otrzymać potrawę dietetyczną, nie obciążającą żołądka i… wagi. A przecież można też wykorzystać piekarnik i rybę upiec. To nawet prostsze od smażenia. Tłuszcz nie pryska, ryba nim nie nasiąka, pieczenie trwa krótko. Dla naszego pstrąga łososiowego wybrałam więc ten sposób, choć nie byłabym sobą, gdybym nieco go nie skomplikowała.

Do zapiekania ryby ugotowałam sos. Śmietanowo-serowy. Powstała kompozycja bardzo smaczna, choć może nie z tych najlżejszych. Znakomicie nadaje się na przyjęcie gości czy bardziej uroczysty obiad dla dwojga, sos bowiem można przygotować wcześniej, rybę nim zalać, a wstawić do piekarnika w ostatniej chwili, tuż przed podaniem. Podajemy aperitif, jakieś przekąski, zabawiamy gości rozmową, a po 20–30 minutach wnosimy gotowe danie.

Pstrąg zapiekany w sosie serowym po mojemu

na sos serowy:

kawałek sera pleśniowego typu bleu (z błękitną pleśnią)

1/2 szklanki śmietany kremowej

łyżka masła

ew. łyżka mąki pszennej

sok z 1/2 cytryny

sól hawajska różowa

biały pieprz z młynka

do zapiekania:

sos serowy

filety pstrąga łososiowego

koperek

świeża bazylia

Rybę oczyścić z ości (zawsze kilka się znajdzie, łatwo się je usuwa), lekko posolić, odstawić.

 

Przygotować sos: roztopić masło, rozprowadzić je śmietaną. Postawić ponownie na małym ogniu, dodawać pokruszony ser, rozprowadzać go w sosie (jeżeli sos by był dla nas zbyt rzadki, można go zagęścić łyżką maki zagniecioną z łyżką masła). Doprawić do smaku sokiem z cytryny i pieprzem.

 

Rybę ułożyć w naczyniu wysmarowanym masłem, zalać sosem, wstawić do piekarnika nagrzanego do 160 st. C.

Zapiekać 20–30 minut. Podawać po obfitym posypaniu świeżym koperkiem i listkami bazylii.

Do zapiekanego pstrąga o serowym smaku podałam sałatę. Była to sałata masłowa z suszonymi figami, pokrojonymi w paski, i winegretem z oliwy i soku z cytryny, soli i pieprzu. Kto lubi, może do niego dodać ćwierć lub pół łyżeczki cukru. Będzie łagodniejszy. Sałatę i figi można przygotować wcześniej, winegret także. Byle tylko polać nim sałatę przed samym podaniem; wymieszać można już przy stole.

 

Nasz obiad składa się więc z pstrąga i sałaty. Można do niego podać ugotowane ziemniaki. Także posypane świeżą zieleniną: koperkiem i bazylią. Potem jakiś lekki deser. To wszystko. A dawniej tak dobrze nie było... Zwłaszcza ludzie zamożni i ci ze świecznika musieli przyswajać potworne ilości pożywienia. Nawet jeżeli jedli po troszku, po spróbowaniu wszystkich dań musieli czuć przesyt. Proszę poczytać menu pewnego uroczystego obiadu z Francji. Pomieszcza je notka z „Kuriera Warszawskiego”, zamieszczona w grudniu roku 1850.

 

Bankiet dany w d. 10ym b. m. Prezydentowi Rzplitej Francuzkiej, w Ratuszu Paryzkim, składał się z następujących potraw: zupy: wiosenna i sagowa; turbot i pstrąg z sosem; bażanty a la Belle-vue; półmisek raków (z Renu); rozbeef francuzki i krokambusz; indyk z truflami i słomki; kurczęta a la Godard; szynka Yorkska; frykas z kuropatw; pasztet z wątróbek gęsich; komput z ananasów; jarzyny mieszane; sorbety. Na deser zaś: bomby, sery rozmaite, biszkopty i andruty, 6 komputów, 6 koszów owocowych, i kawa. Lodów nie było. (Nie mają Contego).

Jak widać, podczas uczty znalazło się miejsce i dla pstrąga w sosie. Choć w otoczeniu wielu, wielu dań. Na przykład słynnej szynki z Yorkshire (angielskiej; dlaczego nie słynnej francuskiej z Bayonne, włoskiej czy hiszpańskiej?).

Zupa sagowa to zapewne bulion z kaszką z palmy sagowej, wówczas popularnej. Potrawy à la Belle vue są przyrządzane na ogół z ryb lub skorupiaków i podawane na zimno; wyczytałam gdzieś, że nazwa pochodzi od ówczesnej restauracji w Meudon. A może od tak nazywanego zamku, wybudowanego tam dla pani Pompadour?

Dziwi ów „krokembusz” przy rostbefie. Croquembouche (croque-en-bouche) to słynny i bardzo dekoracyjny deser francuski w postaci wieży sklejonej z małych ptysiów (nazwa pochodzi od wyrazu croquer, czyli od chrupania). Podany przy mięsie? Na pewno nie. Może więc były to podawane na chrupko ziemniaki? Bardziej prawdopodobne, na przykład gotowane, utłuczone z żółtkami i masłem oraz odrobioną mąki, a potem przesmażone w karmelu.

Z kolei dania à la Godard, czy po prostu Godard, pochodzą z wieku XVIII i były wytwornym sposobem podania pieczeni. „Kuchnia uniwersalna” Marii Monatowej opisywała tak podanie polędwicy Godard: „jestto zwykła polędwica upieczona po angielsku, którą garnirowaną jak poniżej podawać można na najwykwintniejszych przyjęciach. Pokrajaną polędwicę ułożyć na postumencie z chleba lub z tartych kartofli, a wkoło ugarnirować glasowanym mleczkiem cielęcem, mózgiem, dużemi knelami z cielęciny ubieranemi truflami, całemi pieczarkami duszonemi i koguciemi grzebieniami. Grzebienie kogucie ubiera się w ten sposób: powycinać w grzebieniu okrągłe dziureczki, a powstawiać w te miejsca, trufle, ozór wędzony i korniszony (co wygląda jak korona z drogiemi kamieniami). Grzebienie te można powstawiać w te duże knele, których powinno być z 6, albo powbijać je na srebrne szpadki i stojąco umieścić. Ubraną gustownie polędwicę polać sosem maderowym”. Hm. Nie wiem, czy danie to można wykonać w zwykłej kuchni domowej… Zwłaszcza z grzebieniami kogucimi byłby kłopot.

Kolejna zagadka – frykas. Nazwa pochodzi od francuskiego terminu fricasser, a oznacza duszenie białego mięsa (drobiu, cielęciny, jagnięciny) lub ryb rozdrobnionych na kawałki, a następnie zalanych wywarem z warzyw lub winem z szalotkami i pieczarkami. Sos ma być biały, nie zabarwiony, choć może być zaciągnięty żółtkami. Takie potrawki w kuchni staropolskiej nazywano frykasem.

Jeden obiad, tyle dla nas zagadek! Zjedzenie tego wszystkiego byłoby jeszcze trudniejsze niż ich rozwikłanie.

Na koniec: cóż znaczą owe lody „od Contego”? Wyjaśnienie znalazłam w opisie warszawskich cukierni autorstwa Juliana Heppena, znanego wtedy dziennikarza. Zamieścił je w kilku odcinkach „Kurier Warszawski” w roku 1891.

 […] Notatki te, przeważnie o dawnych cukierniach, dopełnić winniśmy wspomnieniem o ś. p . Contim. Miał on przez czas krótki cukiernię w Warszawie i słynął, jako pierwszorzędny fabrykant lodów, które tak doskonale wyrabiał, że przewożone na prowincję, nawet na dalekie przestrzenie, w stanie zupełnie ścisłym do miejsca przeznaczenia przybywały.

Conti był pierwszym fabrykantem wybornych lodów i lubo został następnie restauratorem resursy Kupieckiej, zawsze miewał liczne na lody obstalunki, które w kształcie owoców lub kwiatów wyrabiał. Contiego lody do dziś wspominają nasi dziadkowie i babki. […]

Informację dopełnijmy zakończeniem tekstu. Wynika z niego jasno, że cukiernictwo warszawskie zbudowali głównie cudzoziemcy – Szwajcarzy i Włosi. Licznie musieli przybywać do naszego kraju i czuć się w nim dobrze. Zostawali, zakładali restauracje i cukiernie, wnosili własne smaki, dostosowując je do polskich. Aby zostać na rynku, musieli jednocześnie poznać i nasze narodowe specjalności, na przykład baby i mazurki. Doskonalili je i przyswajali zagranicy. Ilu tych cudzoziemców było, pokazuje właśnie rys historyczny Juliana Heppena. Tym bardziej, że kończy go bardzo poglądowym wierszykiem.

Jak to z tej naszej lepianki dziejowej [czyli przeglądu warszawskich cukierni] przekonać  można, dawniej przemysł cukierniczy z bardzo małym wyjątkiem w rękach szwajcarów włoskich, czyli gryzonów, pozostawał, to też ulubiony niegdy komik naszego teatru, Panczykowski, jak powiadano, ułożył niby rozmowę po włosku z nazwisk znaczniejszych właścicieli cukierń warszawskich:

 

Warszawskie słodycze były znane ze swej jakości. Za co wdzięczność się należy pokoleniom cudzoziemców, przybyszy z dalekich krajów. Zostawali tu, bogacili siebie i nas. O czym warto wiedzieć, co warto pamiętać.

wtorek, 16 sierpnia 2016
Sztukamięs na podłożu książkowo-filmowym

Gdy zimą lub wczesną wiosną w moje ręce trafił kryminał o tytule „Tajemnica domu Helclów”, zaczytałam się w nim po uszy. Była to prawdziwa czytelnicza uczta – zabawna, pełna skojarzeń, staroświeckiego języka i takiegoż świata pojęć – zwłaszcza dla mnie, tak zanurzonej w starych gazetach. Na przykład w szacownym konserwatywnym krakowskim dzienniku „Czas” (numery – wydawane od roku 1848 po rok 1939; od roku 1935 w Warszawie – do odczytania w Małopolskiej Bibliotece Cyfrowej). Nazwisko autorki Maryli Szymiczkowej trochę dziwiło, oczywiście. Ale rychło dowiedziałam się, ze ten pseudonim kryje Jacka Dehnela i Piotra Tarczyńskiego.

Dzięki pełnym erudycji autorom przy lekturze bawiłam się przednio. Od razu też poczułam ochotę na stylowe… gotowanie. Stylowe, bo z końca wieku XIX. To wtedy raz żwawo, raz mniej żwawo toczy się akcja książki. Do prawdy o pewnej zbrodni dochodzi pewna pani domu znudzona, a temperamentna, zajęta prowadzeniem domu, a marnująca swą inteligencję – profesorowa Szczupaczyńska. Obsługa męża i służących jej nie wystarcza, choć zawiera tak fascynujące akcenty jak dysponowanie obiadów, robienie zakupów, nadzorowanie kucharki. Codzienność powoduje migreny. Ploteczki przy herbatce mają dla niej za mało emocji. Teatr ekscytuje, ale nie aż tak, by wystarczył. Pewnie dlatego, że jest w nim tylko widzem… Profesorowa sprawdza się w myśleniu i działaniu. Czyli w wykryciu, kto i dlaczego popełnił zbrodnię. Warto podążać jej śladem. A więc wyjść z kuchni…

Ale żeby wyjść, trzeba się w niej znaleźć. Moje stylowe gotowanie zainspirowane tą smakowitą lekturą zaczęło się od kupienia rasowego kawałka wołowiny (szponder i krzyżowa), ugotowaniu i podaniu jej w postaci tzw. sztuki mięsa; od dzieciństwa zastanawiała mnie nazwa: sztukamięs. Jakoś jej w blogu nie opisałam. Jak i książki, którą można śmiało zaliczyć do gatunku „kryminał literacki”. Albo kryminał rodem ze starej gazety.

Nadrabiam więc zaległości teraz, latem. Gdy nastały chłodniejsze i deszczowe dni, jakoś zatęskniłam za sztuką mięsa w letnim sosie koperkowym (zimą zwykle ją podaję z sosem chrzanowym). A gdy już mięso w garnku pyrkotało, przypomniałam sobie o profesorowej Szczupaczyńskiej. Jej poświęcam dzisiejszy przepis. Niestety, nie mogę ozdobić tego wpisu smacznymi cytatami, bo książka krąży po rodzinie, a rodzina na wakacjach.

A więc będzie bez cytatów. Za to z klasycznym przepisem, nieco pewnie zapomnianym, na Tafelspitz, czyli ukochaną przez cesarza Franciszka Józefa główną potrawę każdego solidnego mieszczańskiego obiadu. Gotowałam ją jak gotuję zwykle, bez niespodzianek, ale dla zachowania stylu zacznę od opisu Marii Disslowej, gospodyni lwowskiej, a więc też z tradycjami z C.K. kuchni Austro-Węgier. Oto jej uwagi ogólne o tej potrawie.

Sztuka mięsa

Rosołowe mięso, podawane z jarzynami, sosem, ćwikła, lub ogórkami, nazywamy sztuką mięsa. Dobroć jej zależy od jakości mięsa, od ilości i sposobu gotowania. Mięso musi pochodzić z tuczonego wołu, i w miarę być odleżałe, czyli skruszałe. Wkłada się mięso do gotowania do wrzątku; pod wpływem gorąca zetnie się momentalnie białko na powierzchni, zamknie pory i uwięzi sok mięsny, przez co wyciągowe i smakowite składni ki nie przejdą do wody, mięso będzie soczyste i miękkie. Z mięsa gotowanego w małem kawałku nie uzyska się nigdy doskonałej sztuki mięsa. Używa się do gotowania krzyżówkę z kwiatkiem, lub befsztykową, z których to części kraje się mięso w szerokie ładne płaty. Dla amatorów przerastałego mięs, dobry jest usztyk, t.j. nerkówka, tudzież mięso od piersi, zwane brustem, z którego tłuszcz jest jędrny i smaczny, mięso chrząstkowate, przerastałe i soczyste. Smaczne jest bardzo mięso z poprzeczki; jest to odcięty, wąski pas żebrowiny poniżej rozbratla, mięso przykostne, przy każdej odkrojonej sztuce pozostaje część żeberka; w gotowaniu powiększa się i grubieje. Ugotowane mięso należy trzymać w rosole az do wydania na stół, inaczej wyschnie i pociemnieje. Pokrajane, plewa się na półmisku rosołem, garniruje jarzynkami, obkłada ziemniaczkami, grzybkami, korniszonami itp.

Brust to mostek, krzyżowa z kwiatkiem, to część od ogona, z tłuszczem, usztyk to szponder. Lepsze jest mięso poprzerastane tłuszczem niż całkiem chude, zwłaszcza gdy nie gotujemy w większej masie, na 12 czy więcej osób. Czyli na co dzień, dla przeciętnej rodziny. Można też pokusić się o wołowinę tzw. dojrzewającą. Będzie miała więcej wyrazu i na pewno stanie się miękka. A jak ją gotować? Pani Disslowa daje taką radę:

[…] Chcąc zaś uzyskać soczystą sztukę mięsa, wkłada się krótko ucięty kawałek mięsa do wrzątku, zagotowuje prędko, przez co białko na całej powierzchni prawie momentalnie ścina, przyczem pory się zamykają i nie dopuszczają wydzielania soków mięsnych na zewnątrz. […] Mięso przed gotowaniem oczyścić lekko nożem, gdy są wyraźne ślady zabrudzenia na mięsie, polać można ciepła wodą, zmyć prędko rękami, nie moczyć nigdy mięsa w wodzie, bo przez utrate rozpuszczalnych składników obniża się wartość mięsa. Do gotowania rosołu dodaje się wszelkich jarzyn, jak pietruszki, pasternaku, selery, marchwi, pory, cebuli, kapusty, fasolki. Dodawać można również po kawałeczku buraka, chrzanu, brukwie, białej fasoli i korzeni. Na 4 osoby dać można 30 dkg i więcej jarzyn.

Niezbyt gramatycznie wyliczone te jarzyny, nie wzorujmy się na pisowni pani Disslowej, ale gotować za jej przykładem – śmiało możemy. Tyle że nowocześniej: w szybkowarze. Kto ma, niech go wyjmie. Gotowanie nie potrwa długo, choć i takie ma swój staroświecki urok, zwłaszcza gdy deszcz za oknem.

 

Sztuka mięsa w rosole po mojemu

mięso wołowe (szponder, pręga, mostek)

włoszczyzna (2 marchwie, kawałek selera, por, pietruszka, ew. kawałek kapusty)

pieprz czarny ziarnisty, ziele angielskie, 2 liście laurowe

 

Wodę zagotować, wrzucić obmyte mięso i korzenie. Gotować, aż zacznie mięknąć. Szybkowar otworzyć po 30 minutach. Dołożyć oczyszczone warzywa, gotować jeszcze przez 15–­20 minut lub więcej, gdyby mięso pozostawało twarde. Wyjąć z wywaru przed podaniem, podawać obłożone ugotowanymi jarzynami i skropione rosołem.

Do tej sztuki mięsa przygotowałam sos koperkowy. Przyrządziłam go rozprowadzając białą zasmażkę (łyżka masła i mąki) rosołem i mlekiem, na końcu dorzucając koperek. Siekamy cały pęczek koperku. Dwie trzecie gotujemy w sosie, trzecią część dorzucamy tuż przed podaniem, sos wnosimy bez mieszania. Podajmy go oddzielnie. Na kolejnym półmisku niech znajdą się gotowane młode ziemniaczki. To tyle. Wniesiemy obiad, który by zadowolił także powieściowego profesora Szczupaczyńskiego. Rosół możemy podać oddzielnie, tradycyjnie jako zupę, lub wlać w filiżanki albo kubki i postawić na stole razem z całą potrawą.

Po tym obiedzie prawie na pewno zostanie nam ugotowane mięso. Po co je odgrzewać? Zróbmy z niego pierogi. Nie znalazłam na nie przepisu w „praktycznym podręczniku kucharstwa” Marii Disslowej, „b. dyrektorki Lwowskiej Szkoły Gospodarstwa Domowego”. Może je uważała za danie oczywiste, które każdy zna? Podaję więc przepis „z Królestwa”, czyli spod zaboru rosyjskiego, autorstwa Marii Monatowej, a właściwie Ochorowiczowej. Jej sylwetkę można znaleźć u mnie na blogu.

 

Pierogi z mięsem

Przygotować farsz z mięsa pozostałego z pieczeni lub gotowanego. Usiekać go [!] drobno, wymieszać z połówką namoczonej i wyciśniętej bułki, dać trochę pieprzu i zasmażyć na maśle z usiekaną cebulą. Jeśli mięso było za chude, dodać jedną lub dwie łyżki rosołu, aby nie było zbyt suche. Zrobić ciasto na pierogi i nakładając farszem, lepić pierogi jak każde inne. Potem wrzucić je na gotującą się posoloną wodę, a gdy wypłyną, wyjąc łyżką durszlakową, polać masłem i posypać parmezanem lub podlać bulionem albo okrasić słoniną ze skwarkami.

 

Pierogi można lepić zwijając jak zwykle, a można zrobić mniejsze. Zgrabne. Podobne do włoskich. Do ich wycinania użyłam okrągłej foremki do ciasteczek. Kupki farszu wykłada się na płat rozwałkowanego ciasta, przykrywa drugim i wycina. Takie pierożki można podawać w rosole, jeżeli jeszcze pozostał z gotowania sztuki mięsa.

Przywołajmy ją raz jeszcze. Znalazłam ją bowiem w ostatnim z roku 1939 numerze krakowskiego tygodnika „As”; ukazał się z datą 3 września.

 

Zastanawia mnie jego okładka, z panią ze stroju przypominającą filmową Scarlett O’Hara, odtwarzaną przez pełną wdzięku i mocy Vivien Leigh. Czyli główną bohaterkę książki Margaret Mitchell i nakręconego właśnie w roku 1939 filmu o tytule, nomen omen, „Przeminęło z wiatrem”. Miał premierę w Atlancie, w listopadzie tego roku. Kto go nie oglądał, niech koniecznie nadrobi to zaniedbanie.

 

Po powieść też warto sięgnąć. W Polsce ukazała się w roku 1938. Podczas wojny i okupacji była bardzo popularna. Filmu, rzecz jasna, nie znano. W wojennej i okupowanej Polsce szczególnego znaczenia nabrała postać Scarlett, z jej słynną frazą: „Pomyślę o tym później”, pragmatycznej, dzielnej, bezwzględnej, ale dzięki temu radzącej sobie z tragicznymi następstwami wojny. Wiele pań przetrwało ciężkie czasy dzięki temu wzorowi, choć wydarzenia z drugiej wojny przebiły najbardziej okrutne  sceny z wojny secesyjnej.

Wróćmy do tygodnika „As”. Kolumnę z kulinariami oprowadziła w nim Zofia Szyc-Korska. Co tydzień publikowała jadłospisy – widocznie chętnie czytane – na każdy dzień tygodnia. W tym ostatnim znalazła się właśnie  sztuka mięsa.

 

Radzono ją podać we wtorek z „sosem ćwikłowym”. Czy to ćwikła, czy jakiś inny sos? Może taki, jaki zaproponowała w roku 1911 czytelniczka „Tygodnika Mód i Powieści”, podpisująca się inicjałami H. J.

 

Ugotować kilka ćwikłowych bóraków [tak w oryginale!] w łupinach, do miękkości. Pokrajać w cienkie paski, włożyć spory kawałek masła i poddusić. Zasmażyć na mocno brązowy kolor łyżkę mąki z łyżką masła rozprowadzić rosołem, i zagotować, mięszając ciągle. Wlać trochę octu (lub kwasku cytrynowego do smaku) łyżkę karmelu (sos po winien być bardzo ciemny) wsypać szczyptę cukru miałkiego; sztukę mięsa na półmisku obłożyć buraczkami i polać tym sosem lub podać go osobno w sosyerce. Bardzo dobrze smakuje i stanowi pewną rozmaitość; ta kombinacya bowiem jest moim pomysłem i w żadnej książce kucharskiej dotąd się z nią nie spotkałam.

No nie wiem. Wolę jednak dodatek sosu koperkowego. Koperek pachnie jak lato, które nieubłaganie chyli się ku jesieni. Przemija z wiatrem. Oby to tylko lato przemijało, a nie cała epoka. Którą kiedyś ktoś opisze w książce jak ten nieco śmieszny wiek XIX z „Tajemnicy domu Helclów”.

poniedziałek, 06 czerwca 2016
Po prostu: pasztet

– Ładny pasztet! – mówimy coraz częściej, trzymając rękę na pulsie krajowych wydarzeń. Dobra zmiana czy rebelia? Wybieramy stosownie do przekonań politycznych. Dla rebeliantów w sobotę przygotowałam tradycyjny pasztet mięsno-drobiowy. A że miałam jeszcze suszone grzyby – dodałam je. Lubię mielone ciemne drobinki grzybów w farszu, no i leśny, wyrazisty smak, który
nadają.

A co to właściwie pasztet? Nie tylko to, co pod tą nazwą znamy dzisiaj i jemy na co dzień. Pewnie byśmy się niepomiernie zdziwili na widok pasztetu staropolskiego. A czy by nam smakował? W solidnym farszu mięsnym układano kawałki mięs, drobiu czy zwierzyny, to zawijano w ciasto i pieczono. Robili to wykwalifikowani kucharze-specjaliści – pasztetnicy. Takie pasztety, często wielowarstwowe, podlewane stosownymi porcjami węgrzyna, były mordercze dla układu trawiennego naszych przodków. Ale je uwielbiali. W dawnych książkach kucharskich, jeszcze dziewiętnastowiecznych, znajdziemy przepisy na takie pasztety. Podawane były na gorąco. A do nich dostawiano na stół jeszcze sosy! Przy tym pasztety były tylko jednym z wielu dań obiadowych czy kolacyjnych…

Pasztetu na ciepło dzisiaj właściwie już nie jadamy. Zbyt wiele zachodu z jego przyrządzaniem, no i nie odpowiada współczesnym rygorom dietetycznym. Odmianę takiego pasztetu stanowi vol-au-vent, którego twórcą był słynny kucharz cara i królów – Antoine Carême. W skrócie: to delikatny farsz (nie tylko pasztetowy) podany w cieście francuskim. Cała sztuka w tym, by całość była gorąca, a ciasto nie nasiąkło sosem z nadzienia. Ta potrawa także bywa zaliczana do pasztetów. Kiedyś planuję ją podać. Wtedy opisze dokładniej.

Taki pasztet, jaki jemy dzisiaj najczęściej, pochodzi od potrawy nazywanej pain de gibier. Był to pasztet ze zwierzyny dzikiej. Jego uboższego kuzyna, pain de viande, przygotowywano z mięsa zwierząt hodowlanych.

Maria Monatowa, autorka dziewiętnastowiecznej z ducha, choć popularnej jeszcze w dwudziestoleciu międzywojennym „Kuchni uniwersalnej”, na pain de gibier, czyli chleb myśliwski,  dusiła przodki zajęcze z wieprzowiną i młodą słoniną oraz z grzybkami suszonymi i przyprawami takimi, jak ziele angielskie, listek laurowy, gałka muszkatołowa. Wątróbkę, osobno duszoną z cebulą, dołączała przy mieleniu i fasowaniu przez sito. Do gładkiego farszu dodawała pokrojoną w kawałeczki, ugotowaną słoninkę oraz całe jajka. Wymieszaną masę nakładała w rondel i gotowała na parze. Lucyna Ćwierczakiewiczowa w tej kwestii pisała: „Dawniej piekłam w piecu, przez co twarda formowała się skorupa z wierzchu i objętość masy pasztetowej zamiast się powiększać, zmniejszała się”. Także zalecała gotowanie w kąpieli wodnej. Podawała także przepis na „pain gibier z niczego”. Zamiast z dziczyzny masę pasztetową sporządzała z cielęciny. To było owo nic. W takim oszczędniejszym pasztecie znalazło się także miejsce dla namoczonej bułki. Do smaku dodawała kieliszek madery.

No, ale bezsprzecznie najsławniejsze były i są pasztety strasburskie: te oryginalne i najdroższe sporządzane z wątróbek gęsi, specjalnie wyhodowanej rasy tuluzańskiej (tak, to przeciw metodom ich hodowli występują obrońcy zwierząt). Te pasztety są miękkie i przeznaczone do smarowania pieczywa. Bardzo lekkie, w wersji wytwornej przekładane oddzielnie duszonymi gęsimi wątróbkami i truflami. Nie bardzo trudne do zrobienia, dają się długo przechowywać, pod warunkiem spełnienia kilku zasad, zwłaszcza zalania tłuszczem, aby pasztetowa masa nie była wystawiona bezpośrednio na działanie powietrza. Terynkę (a były gliniane lub porcelanowe czy fajansowe), czyli naczynko do przechowywania pasztetu, pokazał przedwojenny tygodnik „As”. Z krótkim i praktycznym opisem.

Mój pasztet dla rebeliantów był odmianą owego myśliwskiego „chleba” (pain). W miejsce dziczyzny wzięłam chude mięso wołowe. Zmiękczyły je kawałek udźca z indyka oraz tłuste podgardle wieprzowe. Oczywiście, w stosownych proporcjach. Aby podkreślić smak lasu, dorzuciłam do farszu garść uprażonych laskowych orzechów. Prażenie i potem pieczenie w farszu powinny je rozmiękczyć. Uwaga bardzo praktyczna: mięsa na pasztet gotuje się bardzo długo. Warto do tego użyć szybkowaru; skrócimy przygotowanie farszu nawet trzykrotnie.

 

Pasztet niby myśliwski po mojemu

60 dag chudej wołowiny

60 dag udźca indyka (bez kości)

20 dag podgardla wieprzowego

25 dag wątróbek z indyka lub drobiowych

5 jajek

do gotowania farszu:

2 cebule

2 marchewki

pietruszka

garść grzybów suszonych

2 liście laurowe

kwiat muszkatołowy

do przyprawienia farszu:

sól i pieprz

starta gałka muszkatołowa

sos Worcesteshire

smalec z gęsi

 

Warzywa obrać, ułożyć na dnie garnka (w szybkowarze – w koszyczku do gotowania na parze). Na nich rozłożyć mięsa (bez wątróbek), grzyby i przyprawy. Do smaku posolić (łyżeczka soli), popieprzyć. Zalać 1,5 l wody. Zagotować. Bez szybkowaru gotować 3 godziny (szybkowar otworzyć po pół godzinie, dogotować, ile potrzeba). Wątróbki gotować razem z mięsami ostatnie 5–7 minut. Wszystko wyjąć, wywar odcedzić, warzywa i przyprawy wyrzucić. Gotować go, aby pozostało ok. 1,5 szklanki.

Mięsa zemleć z wątróbkami i grzybami. Farsz wyrabiać dodając po jednym jajku, po kilka łyżek wywaru, a na końcu do smaku sól, pieprz, odrobinę startej gałki, sos Worcestershire. Smak powinien być zdecydowany, farsz zwarty, lecz nie suchy. Na końcu dodać orzechy uprażone na suchej patelni.

 

Farszem pasztetowym wypełnić dwie foremki keksowe (nie napełniać po brzegi). Foremki blaszane wysmarować smalcem, silikonowych natłuszczać nie trzeba. Na wierzchu rozłożyć kilka płatków smalcu z gęsi. Foremki ustawić w brytfance lub w głębokiej blaszce wypełnionej wodą. Piec mniej więcej godzinę i kwadrans w 180 st. C.

 

Pasztet wyjmuje się po przestudzeniu. Do czasu podania najlepiej trzymać go w lodówce, ciasno owinięty folią spożywczą. Z czym go podajmy? Dla amatorów na stole postawiłam śmietanowy sos chrzanowo-szczypiorkowy oraz wyjęty z głębin szafy przetwór ze śliwek z czekoladą. I on, choć pięcioletni (stary, ale jary), cieszył się zasłużonym powodzeniem. Pamiętajmy, że do pasztetów pasują właśnie owoce: klasyczne borówki czy żurawiny, śliwkowe powidła bez cukru lub owocowe marynaty – śliwki, gruszki, dynia.

Wrócę jeszcze do pasztetowej teorii. Oto kilka ciekawych uwag Elżbiety Kiewnarskiej, czyli Pani Elżbiety. Zamieściła je w „Kurierze Warszawskim” w roku 1939. Obok czysto kulinarnych spostrzeżeń, proszę zwrócić uwagę na opis mięsnego rynku przedwojennej Warszawy. Felieton napisany był zimą, uwzględnia więc dziczyznę, dzisiaj w wyobraźni przeciętnych domowych kucharzy właściwie nieobecną. A za to wołowina i dzisiaj jest mięsem drogim.

Jakoś się już tak utarło, że z pojęciem pasztetu łączą się ściśle pojęcia o przodkach zajęczych i o codziennym spożywaniu, nieraz po dwa razy dziennie, mniej lub więcej udanych kombinacyj z tych przodków z wątróbką, wieprzowiną, cielęciną, czasem gotowanych w formie do budyniu, czasem zapiekanych w tortownicy lub formie do keksu. Danie to nuży się monotonią i w drugiej połowie stycznia, chwili najwyższego nasilenia podaży szaraków na rynek stołeczny, nikt już bez obrzydzenia o pasztecie z zająca myśleć nie może.

Przychodzi dziesiąty luty, zające, których już od dni dziesięciu strzelać nie wolno, nikną z handlu. Gdzie się chowają, nie wiemy, prawdopodobnie na razie z wystawy idą pod ladę, jednak oficjalnie nabyć ich już nie sposób. I oto w gospodarstwach zaczyna się odczuwać braki: brak taniego a smacznego pieczystego i brak tego zawsze gotowego do podania – pasztetu.

W środku karnawału początek kuchennego przednówka. Po zającach znikną bażanty. Kaczek i gęsi jest coraz mniej, a co za tym idzie, są one coraz droższe. Kury, całą zimę obecną trzymające się w wysokiej cenie, z chwilą, gdy się wszystkie nieść zaczną, coraz to będą gorsze i odwrotnie proporcjonalnie – coraz to kosztowniejsze. Jedne indyki będą trwały aż do Wielkiejnocy i to same indyki, bo indyczki też już wkrótce nieść się zaczną. Poza tym i indykami pozostają nam tylko – mówię o artykułach mięsnych – prosięta i mięsiwa rzeźne.

Prosiąt używa Warszawa stosunkowo mało, a raczej możeby ich i dużo spożywała, gdyby się ich więcej spotykało w handlu. Można czasem obejść kilkanaście sklepów z drobiem i drugie tyle sklepów rzeźniczych i nigdzie nie znaleźć prosięcia. Pozostają mięsa rzeźne.

Niezła wołowina – niestety, dzięki dużej ilości kości bardzo droga. Cielęcina, przeważnie ze sztuk zbyt młodych, ani bardzo smaczna, ani wydajna, bo znowuż bardzo koścista. Kampania prowadzona w celu powiększenia spożycia baraniny, a głównie w celu polepszenia jakości tej baraniny, jakoś dotąd nie wydała poważniejszych rezultatów. Baranina „angielska”, która w Poznańskim i na Pomorzu stanowi artykuł codziennego użytku – w Warszawie jest rzadkością, a tylko twarda baranina z kresów wschodnich znajduje się w większych ilościach. Z wieprzowiny jada się przeważnie tylko schaby lub z tychże schabów robione kotlety.

I zaczynamy tęsknić do tych przejadających się pasztetów, szukamy jakiegoś zastępczego dania.

Otóż pasztety zimne i gorące z samej wątróbki cielęcej, boczku wieprzowego i, kto koniecznie chce, cielęciny, wcale w smaku nie ustępują pasztetom ze zwierzyny, nawet bodaj czy nie są od tych ostatnich delikatniejsze w smaku. Ponieważ bażanty jeszcze przez miesiąc cały nie będą zakazane, z tych ptaków królewskich w tym roku bardzo w cenie dostępnych, można robić wykwintny pasztet albo „chaud-froid”. W codziennej kuchni smacznie przyrządzony klops z cielęciny, młodej wieprzowiny, wybornie pasztet zastąpi.

Zresztą nie można łączyć pojęcia o pasztecie li tylko z farszem jakimś, dającym się krajać w plastry, możemy mieć inne pasztety, jako pogotowie ratunkowe.

Mówię tutaj o gotowych formach do pasztetów z francuskiego ciasta, które na poczekaniu można napełnić: potrawką z drobiu, móżdżkiem, grzybami w śmietanie, a nawet parówkami w pomidorowym sosie i rozgrać w ciągu kilkunastu minut. Takie formy i foremki do „vol-au-vent” sprzedają niektóre cukiernie, a na pewno sprzedawałyby wszystkie, gdyby popyt na nie był duży. Takie formy można też upiec w domu, lub też, mając zaufanie do zdolności swojej pomocnicy i do piecyka, upiec tylko rant i pokrywę z francuskiego ciasta i w nich podawać różne potrawki, naprzykład [!], z niedocenianych u nas smakowo gołębi. Taki gorący, tak prędki do sporządzenia pasztet ogromnie urozmaici jadłospisy – szczególniej kolacjowe. A gdy idzie wielki post, to taki „vol-au-vent” będziemy napełniali potrawkami z ryb, albo robili klopsy na zimno z mrożonych filetów dorsza.

Pojęcie pasztetu przed wojną było, jak czytamy, jeszcze bardzo pojemne. Dziś przeszło już zdecydowanie do historii. Pasztet to dla nas farsz przeznaczony do krojenia lub smarowania. Smaczny zwłaszcza gdy przygotowany w domu. Co wcale nie jest trudne.

Na zakończenie pasztetowa anegdota z roku 1851, zamieszczona w „Kurierze Warszawskim”:

 

Warto znać języki, prawda? A i widzieć różnicę między pasztetem a owym „pain". Choć ona już tylko historyczna.

poniedziałek, 04 kwietnia 2016
Pamiętajmy o chrzanie

W tym roku nie kupowałam gotowego tartego chrzanu, kupiłam go na bazarze, utarłam i doprawiłam sama. Jeden słoiczek wypełnił mocny chrzan, doprawiony tylko sokiem z cytryny i solą oraz białym pieprzem, drugi – chrzan łagodniejszy, zaprawiony śmietanką, solą, cukrem i sokiem z cytryny, w trzecim znalazła się ćwikła, a więc gotowane buraki (pieczone jeszcze lepsze!) z chrzanem, kminkiem, solą, octem z czerwonego wina.

Bo bez chrzanu wielkanocne święta są nieważne. A i potem go nie odstawiajmy! Pomaga trawić podawane wtedy mięsa i wędliny, dodaje im smaku, ale także, co ważne, na wiosnę dostarcza zmęczonym organizmom witaminy C. Tę właściwość chrzanu podkreślił w swoim haśle w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” Tadeusz Żakiej, pisujący o kulinariach pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry. Ale oprócz tego podaje kilka innych cennych informacji.

Chrzan (Cochlearia armoratia)

Ojczyzną chrzanu jest Daleki Wschód, choć w Europie czuje się on jak u siebie w domu. W Polsce, niezależnie od tego, iż bywa hodowany, rośnie dziko i często jest trudnym do wypielenia chwastem. Korzenie chrzanu, bardzo ostre w smaku i wywołujące przy tarciu łzawienie, zawierają istne bogactwo witaminy C. Jako przyprawa (sosy, dodatek do majonezu, masło chrzanowe, dodatek do wielu surówek itp.) chrzan cieszy się od wieków w kuchni polskiej wielkim uznaniem. Dodatek świeżo utartego chrzanu do pieczonych mięs, ryb i wędlin nie tylko podnosi ich smak, ale również pobudza trawienie i zaopatruje organizm w witaminę C. Gotowanie niszczy witaminę C zawartą w chrzanie. Również stary, wyschnięty chrzan, nawet jeżeli go przez parę dni w wodzie moczony – jest jej niemal zupełnie pozbawiony.

A więc chrzan musi być świeży. Nie kupujemy korzeni wyschniętych czy pomarszczonych. Muszą być jędrne i twarde (mój przekroiłam tasakiem!). Prawdziwą zmorą jest tarcie chrzanu. Mój dziadek, który był domowym ucieraczem chrzanu, robił to na tarce, przy otwartym oknie. A i tak oczy łzawiły mu niemiłosiernie, co mężnie znosił. Ale już przed wojną była na to rada (sprzęt pokazałam na blogu kilka wpisów niżej). Dzisiaj chrzan ucieramy w kuchennym malakserze. Po otworzeniu pokrywy, aby się nie spłakać, utarty chrzan musimy szybko przełożyć do słoika z zakrętką. A potem – doprawiać go cytryną lub octem, by nie ściemniał i nie trzymając za długo otwartym.

Chrzanu nie trzymajmy za długo. Aromaty się ulatniają przy każdym otwarciu słoika. Na obiad przygotujmy  sos chrzanowy. W kuchni naszych przodków taki sos podawano do mięs i do ryb. Dodawano go także obowiązkowo do kiszenia ogórków. Przyprawiano nim polewki, na przykład barszcze i żury. W moim domu rodzinnym, na wywarze pozostałym po gotowaniu wędzonej szynki z kością, sporządzano zupę chrzanową. Befsztyk dawano z wiórkami surowego tartego chrzanu. Obkładano także nimi ryby, nawet słynnego szczupaka po żydowsku (tak, tak, to sztandarowe danie kuchni polskiej). O ćwikle z chrzanem pisał Mikołaj Rej. Bez chrzanu nie ma żadnej polskiej dawnej książki kucharskiej. Stanisław Czerniecki, autor pierwszej znanej nam książki kucharskiej w języku polskim, daje trzy przepisy na potrawy z dodatkiem chrzanu. To kapłon oraz ryby (nota bene sos do ryby doprawia także migdałami, które okazują się niespodziewanie szczęśliwym dodatkiem do chrzanu; warto zapamiętać).

Chrzan zawsze uważano za przyprawę czysto polską. Jego związków z kuchnią staropolską nikt nie kwestionował. „Kurier Warszawski” z roku 1829 zamieścił ciekawy tekścik o pewnej książce, tę kwestię opisujący. Podaję we wdzięcznej pisowni oryginału. Proszę przebrnąć przez niełatwy dla nas opis, aby się przekonać, jakie przyprawy (nazywane wtedy kondymentami) uważano za czysto polskie, rodzime.

 

W Książce dawnej Polskiej Skład albo Skarbiec rozmaitych sekretów opisany iest bankiet prawdziwie Polski w osnowie następuiącej: Za Króla Polskiego Władysława IV ś. p. szczęśliwego Pana, gdy Kanclerz Wielki Koronny Ossoliński po domowemu bankietował, albowiem wiedząc iż Królestwo Polskie z łaski Boskiej wszystkiego ma obfitość i dostatek tak dalece, że może się w bankietach Polskich, bez wszelkich drogich zapraw i Kondymentów cudzoziemskich obejść; iakoż na pewny dowód i dokument, ten pomieniony sławny i zacny Senator, pokazał tego sposób i podał manjere.

Umyślnie na to znacznych wiele Panów i tak wiele Posłów cudzoziemskich na ten czas będących, na taki zaprosiwszy bankiet, na którym tak wszystkich uraczył, u traktował, że nie tylko z ukontentowaniem, ale też podziwieniem było pomienionych gości. Zastawiono pańsko i gęsto okryto stoły swojską, domową i dziką zwierzyną, ziemną, powietrzną i wodną, na tak wiele razy dawania rosołami, pieczystemi, duszonemi, smażonemi, z rozmaitemi inwencjami potrawy, z saporami, pasztetami, ciastami, które zaprawiono zamiast szafranu, przedniemi krokoszami; do podlewy wiśniowego soku zażywano, zamiast migdałów i pinolów orzechami różnemi łupionemi zasypywano, na miejsce rozynków suchemi wiśniami zasypywano i inszemi fruklami, z przednim miodem zamiast cukru przysmażanemi, zaś zamiast cytryn, cedrów, limonji, iabłkami przed niemi w talarki i w kostki kraiano, bez kanaru miodami potocznemi słodzono, zamiast pieprzu i imbieru, chrzanu, gorczycy i musztardy dodawano, zamiast oliwek i kaparów grzybami suchemi siekanemi i świeżemi okrywano, zamiast winnego octu miodowego zażywano, i inemi tym podobnemi swojskiemi bogato i do smaku przyprawiano kondymentami, iako lepiej być niemogło. Co się zaś tyczy napoiów, były piwa różne z różnych miejsc, przednie wystałe i smakowite, iakiego kto tylko mieć chciał do swego smaku, były Wareckie, Łowickie, Końskowolskie, Drzewickie, Brzezińskie, Odrzywolskie i Gielniowskie; miody także i lipce z różnych miejsc przednie, zamiast Włoskiego wina, maliniaki smakowite, było i wino Polskie do iedzenia i picia z Sędomirskiego kraiu białe i czerwone.

Wety potem stawiano zróżnemi domowemi specjałami, inwencją i rozrządzeniem co tylko w tym się rodzi i znajdzie kraiu , zgoła było dobrze, udatnie i poważnie. Taka to może być umieiętność i industrja przy sposobności, kto chce czego użyć i dokazać.

A więc chrzan i gorczyca zastąpiły dwie ulubione przyprawy ze szlacheckich stołów – drogie, bo sprowadzane z daleka – pieprz i imbir. Pójdźmy więc i my tą drogą. Przypomnijmy sobie o chrzanie, chyba troszkę zapomnianym. Na gorczycę też przyjdzie czas.

Proponuję sos chrzanowy podać do niedzielnej pieczeni lub klasycznej, z rosołu, sztuki mięsa. U nas były to plastry peklowanego ugotowanego schabu (sposób peklowania podałam kilka wpisów temu). Mięso trzeba cienko pokroić, najlepiej trzymając wcześniej w lodówce.

 

Do sosu chrzanowego mięso można specjalnie ugotować lub upiec. To gotowane wcześniej odgrzejemy w sosie, pieczone tylko nim polejemy na półmisku lub podamy go oddzielnie, w sosjerce. A jak ugotować sos?

Najpierw podam klasyczny przepis z „Kuchni uniwersalnej” Marii Monatowej, a więc z przełomu wieków XIX i XX. Nadałam mu swój tytuł, ale pisownię pozostawiłam.

Sos chrzanowy Monatowej

Zrobić białą zaprażkę z pół łyżki masła i mąki, wrzucić do niej dwie łyżki utartego chrzanu, aby się razem zasmażył, rozprowadzić rosołem, wlać kwaterkę kwaśnej śmietany, posolić, dać kto lubi słodszy, pół łyżeczki cukru dla złagodzenia ostrości chrzanu, wcisnąć trochę cytryny, zagotować i wydać do sztuki mięsa, lub ryby gotowanej. można przed wydaniem zaprawić go dwoma żółtkami, a będzie smaczniejszy.

Trzeba jasno powiedzieć: w tak przyrządzonym sosie chrzan traci witaminę C. Rozkłada się w miarę gotowania. Może więc przyrządzić sos nieco inaczej?

 

Sos chrzanowy po mojemu

łyżka masła

łyżka mąki

1–1,5 szklanki mleka

sól, biały pieprz

sok z cytryny

chrzan starty surowy lub doprawiony śmietaną

Masło zasmażyć z mąką, aby straciło surowość, ale się nie zrumieniło. Odstawić na chwilę. Do tej zasmażki dolewać mleko, mieszając stale. Doprawić do smaku solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Zagotować. Domieszać chrzan do ciepłego sosu, już go nie gotować. Podawać od razu.

Kto lubi, może – jak u Monatowej – dodać do sosu pół łyżeczki cukru. Chrzanu świeżo startego wystarczą dwie łyżki. Łagodnego chrzanu ze śmietaną dodajemy więcej. Ile? Ile nasz smak dyktuje. Byle go potem nie wygotować. W taki ciepły sos wkładamy plastry mięsa, najlepiej też już ciepłe. Jeżeli nie jest świeżo ugotowane, tylko czekało w lodówce, można je podgrzać na parze.

 

Tak podamy mięso w domu. Podczas obiadu bardziej uroczystego trzeba plastry ułożyć na półmisku i tylko trochę oblać sosem. Ten podaje się oddzielnie, w sosjerce. Sos zawsze można przybrać drobno posiekaną natką pietruszki. Będzie miał jeszcze więcej witaminy C.

A na koniec jeszcze jeden pomysł na podanie pieczeni z chrzanem, tym razem klasycznej wołowej sztuki mięsa, choć duszonej, a nie gotowanej. Znalazłam go w tygodniku „Bazar” z roku 1865. To pismo dla pań było właściwie poświęcone modzie. Ale próbowało czytelniczki przyciągnąć także kulinariami. Nie udało się. Nie zyskało popularności. Ukazywało się tylko dwa lata. A panie korzystające z podanych w nim przepisów nosiły się wtedy tak:

 

Chyba męką było noszenie tych upiornie szerokich krynolin, upinanych na specjalnych stelażach. O ile jednak lepiej nam się żyje, niż naszym praprababkom! Mimo wszystko. A jak gotowały one, a właściwie ich kucharki? O dziwo, bardzo prosto.

 

Pieczeń wołową nasolić, włożyć w rądel, nalać trochę wina, dodać pieprzu, bobkowych liści i tak dusić. Jak będzie gotowa, ułożyć na półmisek, poprzekrawać w zrazy i przekładać utartym chrzanem dobrze wymięszanym z masłem, włożyć to wszystko w rądel, wlać sos przez sito i na węglach trochę poddusić.

Sztuka mięsa była w tych czasach koronną potrawą każdego obiadu. Dopiero po niej podawano inne dania, w tym pieczenie. Opisane danie jest proste i treściwe. Śmiało można je przyrządzić i dzisiaj a zapiec w piekarniku, bo skąd weźmiemy węgle?! Będzie uroczo staroświeckie i po prostu smaczne.

sobota, 06 lutego 2016
Zaszalejmy!

Mamy jeszcze karnawał. Nawet jeżeli nie udajemy się na ostatnie w tym roku bale, możemy urządzić sobie bal w domu. Kulinarny. Mojej propozycji posłucha jednak tylko ten, kto je owoce morza. Są dostępne w hipermarketach. Wcale nie kosztują majątku. No, ale są pożywieniem specyficznym, dla przeciętnego Polaka (jak definiował Mrożek, „może być z teczką”) obcym, by nie rzec – wstrętnym. Ale nawet gdy należymy do mniejszości mniej „obrzydliwej” (od obrzydzenia, które się odczuwa, a nie z powodu cech sobie przyrodzonych) i jemy je w restauracji, w sklepie ich nie kupujemy, bo nie umiemy przyrządzać. Może więc się nauczymy? I przyjaciół równie jak my mało „obrzydliwych” a świata ciekawych zaprosimy na świeże mule?

Co to są te mule? Kiedyś je opisałam w mojej „Encyklopedii kulinarnej” (1996). Ze zmianami, wynikającymi z upływu czasu (a zmieniła się cała epoka), opis przytoczę.

MULE

Po polsku często mówimy na nie małże, chociaż właściwa nazwa mięczaków w charakterystycznych granatowych lub brązowych muszlach brzmi: omułki. Wapno, żelazo i jod to
składniki niezwykle cenne tych ostryg biedaków, jak też się je określa. W naszej tradycji kulinarnej mule po prostu nie istnieją, chociaż dawne książki kucharskie, czerpiące wiele natchnienia z kuchni francuskiej, uwzględniają je w swoich przepisach. Omułki występują wprawdzie i w Bałtyku, ale nie są tak smaczne, jak te poławiane u wybrzeży Atlantyku. Nie wspominając najlepszych – z Morza Śródziemnego.

Maria Monatowa pisała: „Mule są podobne do ostryg, ale o wiele tańsze. Najsmaczniejsze są w zimie, a wogóle [tak pisano] od maja do września nie należy ich jadać, gdyż w tej porze są szkodliwe”.

W latach 90. XX wieku, gdy pisałam „Encyklopedię…”, mule trafiały do Polski tylko w konserwach. Pisałam wtedy: bardzo są smacznie przyrządzane w różnych sosach, z różnymi dodatkami. Podajemy je albo same, w miseczce, przybrane ćwiarteczkami cytryny, albo jako dodatek do sałatek. Niskokaloryczne: 80 kalorii w 100 gramach zasługuje na uwagę.

Świeże mule – już obecne w naszych sklepachwe Francji kupujemy zazwyczaj na litry. Na cztery osoby potrzebne są 2–3 litry. Litr to 700–800 gramów. „Przed ugotowaniem trzeba je dobrze oskrobać, kilka razy wypłukać w zimnej wodzie z octem, a potem jeszcze obie muszelki mocno ścisnąć, aby brud i piasek wyszedł” – zalecała Monatowa. Marta Norkowska radziła je gotować w słonej wodzie z cebulą i pieprzem. Gdy się wszystkie otworzą (nie otworzone bezzwłocznie wyrzucamy!), każdej zostawia się połowę skorupki, dodaje szklankę białego wina, trochę cebulki i gotuje jeszcze dziesięć minut. Skorupki ładnie układamy na okrągłym półmisku, polewamy przecedzonym sosem zaprawionym masłem, posypujemy świeżą natką. Będą to mule à la marinière (czyli po marynarsku).

Przygotowanie sosu nie jest konieczne. W ostateczności podajemy mule tylko z cytryną. Jeżeli zaś po ugotowaniu zapieczemy je posypane (leciutko) solą, pieprzem, zieloną pietruszką, ewentualnie tartą bułką i rozpuszczonym masłem, będziemy mieć mule au gratin. Odpowiednio zaś do sosu, w jakim je poddusimy, otrzymamy z kolei mule à la poulette albo mule à la bordelaise.

Przyrządziłam mule zapiekane. Jest z tym trochę zabawy. Nawet nie tyle ze względu na trudność zadania, ile dlatego, że na tę zabawę z muszlami muli trzeba mieć czas. Zwłaszcza wypełnianie skorupek farszem wymaga cierpliwości.

 

Mule zapiekane z piekarnika

opakowanie świeżych muli (1 kg)

2 listki laurowe

suszona papryczka peperoni

oliwa

kostka bulionowa rybna lub warzywna

białe wino wytrawne

bułka tarta (35 dag)

masło (80 g)

natka pietruszki lub trybula

2 ząbki czosnku

mała cebulka lub szalotka

sól, pieprz

cytryna

Mule umyć.  Na patelni rozgrzać oliwę z liściem laurowym i papryczką.

 

Wrzucić muszle, wlać po pół szklanki wina i bulionu (gdy trzeba, więcej), przykryć, gotować 5–10 minut. Od czasu do czasu potrząsnąć patelnią. Odcedzić, wywar pozostawić. Odrzucić muszle, które się nie otworzyły. Usunąć górne połówki muszli.

 

Masło stopić, zalać nim tartą bułkę, dodać posiekana natkę, czosnek i cebulkę, wyrobić z solą (oszczędnie, bo mule z bulionu będą słone) i pieprzem. Odstawić, aby farsz stężał.

 

Farsz z bułki nałożyć na mule w muszlach, ułożone w naczyniu żaroodpornym. Zapiekać 10–15  minut w 200–220 st. C. Podawać wprost z pieca, ozdobione świeżą natką lub trybulą, z ćwiartkami cytryny (koniecznie usunąć z niej pestki).

Nie wylewajmy wywaru. Może nie wszystkie mule się zmieszczą na półmisku do zapiekania. Gdy jakieś zostaną, wyjmijmy je z muszli, sos zagęśćmy i doprawmy do smaku, dorzućmy do niego mule i podajmy np. do makaronu. Starty ser i świeżo posiekane zioła będą znakomitym dodatkiem do jakichś penne czy papparedlli w stylu włoskim.

A gdy mamy ochotę na szaleństwa jeszcze większe? Poprzedźmy nasze mule au gratin – ni mniej ni więcej tylko świeżymi ostrygami. Kupuje się je tradycyjnie na tuziny. Na przystawkę wystarczą po trzy na osobę, a przy większym apetycie – po sześć. Z otwieraniem będzie trochę zabawy. Ale co tam! Przy zimnym białym winie (testowaliśmy włoskie Orvieto i bardzo nam się spodobało) będzie kupa śmiechu. Uważajmy na palce!

 

Na zdjęciu widać specjalne sztućce do ostryg: nóż z mocnym i krótkim ostrzem oraz półokrągły widelczyk. Na stole koniecznie trzeba postawić ćwiarteczki cytryny oraz pieprz z młynka; nawet więcej niż jeden gatunek, jeżeli mamy.

Czy ostrygi są drogie? W najbliższym nam hipermarkecie kupiliśmy je po 99 groszy za sztukę (okazja; zwykle są droższe, choć przy tym większe).  A więc chyba – nie są bardzo drogie. Podobnie zresztą jak wykreowane via podsłuchy słynne (właściwie osławione!) i już mityczne ośmiorniczki. W krajach południa – pożywienie biedaków. U nas: nieoczekiwany symbol luksusu i rozpusty.

A jak drzewiej bywało? Proszę poczytać bulwersujące wieści z roku 1916. Był to kolejny rok Wielkiej Wojny. A tu taki news. Zamieścił go krakowski „Ilustrowany Kuryer Codzienny”.

 

Ostryga, kawior i szampan – te z dawien dawna znane najdroższe i najwymyślniejsze smakołyki bogatych ludzi. Któżby przypuścił, że ostryga – ten kulinarny synonim zbytku – stanie się obecnie gorąco polecanem, t a n i e m pożywieniem szerokich mas ludowych. Oczywiście nie u nas – ale w Anglii.

Londyńskie dzienniki przynoszą sążniste artykuły o ostrygach, ich wartości odżywczej i przyrządzaniu, a przedewszystkiem ich taniości.

– Istotnie! ostrygi w Anglii spadły w tym roku znacznie w cenie. 100 sztuk kosztuje obecnie w handlu „en gros” tylko 2 szylingi 6 pensów, w handlu detalicznym tuzin – 6 pensów.

Wyjątkową ich taniość objaśniają niezmierną obfitością połowu w ostatnich 6 latach. W okresie lęgu składa normalnie jedna ostryga około miliona jajek. Wprawdzie wiele ikry ginie, w ostatnich latach atoli „stosunki zdrowotne” w królestwie ostryg poprawiły się znacznie. Do taniości ostryg przyczynił się także prawie zupełny brak eksportu za granicę, tak, że olbrzymi zapas ostryg pozostaje w Anglii.

Zalecając ostrygi jako tanie pożywienie, podają dzienniki angielskie nawet sposób ich przyrządzania i to w przerozmaitej formie: jako zupa, rodzaj naszego bigosu, gotowane (!) w słoninie, duszone i t. p. Poczekajmy maluczko, a doczekamy się, że w Anglii przyrządzą z ostryg pieczyste, a może nawet siekane kotlety.

Nie doszło jednak do tego, aby z ostryg przyrządzać pieczyste i kotlety. A szkoda. Może i dzisiejszy nasz rodak (ten z teczką czy choćby bez niej), by wtedy je przełknął. No i nie zazdrościł nikomu luksusu. Tylko czy by się nasycił? Mule i ostrygi nie są pożywne. A przy tym mają tak mało kalorii... Co akurat niektórych biesiadników może ucieszyć.

sobota, 24 października 2015
Ryba bardzo droga i bardzo elegancka

To turbot, można rzec, książę wśród ryb. Należy do płaszczek, podobnie jak jego uboga krewna flądra (a raczej wszystkie gatunki tej ryby), czy wyżej stojąca w hierarchii – hrabina sola. Z racji szczególnego wyglądu, a także rozmiaru, nosił niegdyś nazwę płaszcz. Zawsze marzyłam, aby go kupić i przyrządzić oraz skosztować. No i proszę, wypatrzyłam go właśnie na stoisku z rybami. 

A od kiedy był znany? W Polsce od średniowiecza. O rybach znanych i spożywanych tak dawno pisał Józef Peszke, historyk-amator, po sumiennym przejrzeniu licznych źródeł z epoki. Wyniki swojej kwerendy opublikował w roku 1904, m.in. na łamach „Gazety Domowej”.

O stanie kuchni polskiej w wiekach XII i XIII danych pewnych i dokładnych nie posiadamy prawie zgoła. Oprócz przywiedzionej już kroniki Galla, pergaminy pożółkłe, z czasów owych zamierzchłych zachowane dotąd, bądź w oryginałach, bądź w odpisach wiarogodnych, mówiące o daninach, lub nadające prawa pewne osobom różnym, wspominają wprawdzie nieraz o rozmaitych rzeczach spożywczych, oczywiście atoli nie powiadają nic o sposobie przyrządzania ich.

Przeglądając kilkaset dokumentów, wydanych między r. 1000 a 1300, ogłoszonych w „Kodeksie dyplomatycznym polskim” Rzyszczewskiego i Muczkowskiego [„Codex diplomaticus Poloniae quo continentur privilegia regum Poloniae”…, wyd. w 1847], znajdujemy w nich wiadomości różne, rzucające światło niejakie na ówczesny sposób żywienia się. Przypatrzmy się im tu, choć pobieżnie tylko.

[…] Ryby, łowienie ich sposobami różnemi i rybacy wielokrotnie występują w zbiorze wymienionym, lecz zwykle jeno ogólnikowo pergaminy wyrażają się o nich. W jednym tylko przywileju z r. 1257, wydanym przez księcia Światopełka, panującego na Pomorzu gdańskim, z nazwy wymienione są śledzie (allex), jesiotry (esoces) i płaszcze (rumbi). Ryb jadano wtedy wiele z powodu postów rozlicznych, zawsze przestrzeganych surowo. Post wielki, przedwielkanocny do r. 1244 był też dłuższy, niż dzisiaj, rozpoczynał się bowiem nie od Popielca, lecz od niedzieli Septuagesima [dziewiąta niedziela przed Wielkanocą].

Turbot ma więc rodowód starodawny i szacowny. Chyba zawsze  miał wysoką rangę. Pozostał do dziś rybą kosztowną, podawaną na wielkich przyjęciach lub przy szczególnych okazjach. Zwłaszcza ten ogromny, gotowany w specjalnej wanience nazywanej turbotierą. Po wyjęciu z niej był kładziony w całym swoim okazałym kształcie na serwecie, na specjalnym srebrnym półmisku. Tak zalecała podawać go Maria Monatowa. Pisała przy tym, że „jest smaczniejszą rybą morską od soli. Mięso ma bardzo delikatne, tłuste, białego koloru”.

 

Ona, jak widać, zalecała turbota gotować – w wywarze lub w białym winie – i podawała z sosami, albo zapiekać. Jak radzić sobie z turbotem, opisała m.in. także Pani Elżbieta czyli Elżbieta Kiewnarska, tym razem nie w pogadance z „Kuriera Warszawskiego”, które często przytaczam, lecz w swojej macierzystej redakcji – w „Bluszczu”. Tam, gdzie prowadziła cotygodniową rubrykę kulinarną. Opisane przez nią turboty były poławiane już w polskim Bałtyku. Były mniejsze od tych, które przedstawiała Monatowa, pochodzących z Morza Północnego lub Oceanu Atlantyckiego. Tekst z roku 1936 zamieszczam w oryginalnej pisowni.

 

Po oczyszczeniu jak flądrę, wymoczyć przynajmniej godzinę w wodzie z solą, naciąwszy uprzednio na grzbiecie ostrym nożem skórę.

Turboty bywają duże, na Helu spotkałam większego jak długości 40 cm. Ponieważ flądry i turboty – steinbutty, dają prawie 50% odpadków, maja bowiem, grube ości i skórę, jedzenia nie było na nich wiele. Ugotowane w wodzie pół na pół z mlekiem i dodatkiem pasterka cytryny bez skóry i z solą, której na litry wody dajemy 8–10 gramów, podaje się bardzo gorące, obłożone kartoflami z sosem musztardowym lub tatarskim.

Mimo swego dobrego smaku nie mogą się naturalnie porównać z olbrzymiemi, poławianemi na pełnem morzu, a dochodzącymi do 35 kg.

Kupiłam takiego mniejszego turbota. A ponieważ nie mam nawet małej turbotiery, nie mogłam go ugotować w całości. Sfiletowałam go. I to z obu stron niejednakowo. Najpierw go odgłowiłam tasakiem. Powinnam to zrobić nożem, finezyjniej, półkoliście, ale miał tak grubą kość grzbietową, że sięgnęłam po ciężki tasak. Nic się zresztą nie zmarnuje, bo z kości, ości i odpadków (z wyjątkiem usuniętych wnętrzności) ugotuję rybną zupę. Skoro turbot taki kosztowny, niech posłuży na więcej niż jeden obiad, a co!

 

Te rybę daje się wyfiletować z obu stron. Nacina się półkoliście przy płetwach bocznych i, trzymając bardzo ostry nóż płasko, filetuje się rybę. Tak w całości wycięłam dwa filety od strony brzusznej, jaśniejszej. Można z niej zdjąć skórę, ale ja tego nie robiłam. Oba filety  przeznaczyłam do ugotowania.

 

Stronę grzbietową ryby, tę z ciemniejszą skórą, najpierw nacięłam tak, jak widać u Monatowej. Potem odcinałam od kręgosłupa paski ryby, trzymając nóż podobnie jak przy poprzednich filetach. Tak wycięte paski także można pozbawić skóry, ale i tu ją zostawiłam. Te kawałki przeznaczyłam do usmażenia. Mieliśmy więc rybę i gotowaną, i smażoną.

 

Na następny dzień pozostał zaś treściwy wywar, z którego przygotuję zupę rybną. Przyznam, że z turbotem miałam nieco zabawy. Jego sfiletowanie wymaga wprawy i wolnego czasu. Kto chce mieć obiad w pół godziny, niech tej ryby nie kupuje. Polecam go tylko tym, którzy lubią zabawy i wyzwania kuchenne. A gra warta świeczki! Ryba jest pyszna. Ma delikatne mięso, bez mocnego zapachu morza. Dlatego da się ją podać po ugotowaniu.

 

Turbot gotowany po mojemu

2 filety z turbota

pozostałości z turbota (łeb, kość grzbietowa, płetwy)

marchewka

pietruszka

łodyga selera naciowego

saszetka z bouquet garni do ryby

2 kostki bulionu rybnego

Nieco ponad litr wody zagotować z warzywami i przyprawami (jeżeli się nie daje bulionu, lecz świeże zioła – wywar trzeba posolić). Włożyć także pozostałości po wyfiletowaniu ryby.

 

Po 20–30 minutach gotowania włożyć ostrożnie, płasko, filety. Gotować je 20–30 minut pod przykryciem. Wyjąć ostrożnie, aby się nie rozpadły, trzymać w cieple. Podawać same, z kawałeczkiem masła i plasterkiem cytryny, lub z jakimś sosem – ciepłym, na bazie sosu białego, lub zimnym, na podstawie majonezu.

Naszego turbota podałam z gotowym sosem krabowym. Aby uzyskać taki efekt przy sosie białym, trzeba go lekko doprawić przecierem pomidorowym. Dobrze mu także zrobi dolanie łyżki, dwóch, jakiejś brandy lub whisky.

 

Turbot smażony po mojemu

filety turbota pokrojone w paski lub w kwadraty

bułka tarta

masło klarowane lub olej do smażenia

cytryna

kwiat soli

natka lub koperek

Paski ryby posolić. Oszczędnie obtoczyć w bułce tartej. Smażyć na rozgrzanym maśle, koniecznie klarowanym, lub w oleju. Odwrócić na drugą stronę, dosmażyć. Podawać z plasterkiem cytryny i zieloną natką lub koperkiem.

U nas na stole stanęła też sałata. Rukola z suszonymi wiśniami i słupkami  migdałów oraz klasycznym winegretem, tyle że z oleju lnianego i z octu z czerwonego wina. Obiadu dopełniły frytki i ziemniaki pieczone.

Zupę rybną na turbocie, a właściwie resztkach z niego, pokażę innym razem. Fakt niezaprzeczalny, że turbot ryba to kosztowna. Ale ile miałam z nią zabawy! No i pewnie w najbliższym czasie do niej nie wrócę. Tuńczyk, sprzedawany jako tzw. polędwica, w cenie znacznie wyższej od turbota, wypada jednak taniej, bo nie ma kości, ości, skóry ani innych części niejadalnych. A jednak warto było się wykosztować. Turbota zaliczyłam, spełniając marzenie jeszcze z dzieciństwa, gdy oglądałam go u Monatowej.

niedziela, 20 września 2015
Gruszki z pomysłem

Od przyjaciółki dostałam całą torbę gruszek. Twardych i jędrnych, w miarę soczystych i bardzo smacznych Konferencji. Nie wiem, skąd nazwa, ale ten gatunek świetnie się nadaje na przetwory.

Gruszki najbardziej lubię gotować w occie. Są znakomitym dodatkiem do zimowych pieczeni. Najnudniejszą potrafią zamienić w poemat kulinarny. Można je podawać i do wędlin, i do prostych kotletów mielonych czy klopsa.

Czy można je przetwarzać jakoś inaczej? Porad poszukałam, jak to ja, w starych gazetach. Znalazłam kilka ciekawych propozycji. Nasze prababcie musiały mieć spiżarnie i szafy wypełnione zimowymi przetworami. Służyły do urozmaicania posiłków jesienno-zimowych, a w domach niezamożnych pozwalały nieco mniej wydawać na codzienne jedzenie. Tradycja szykowania przetworów „na zimę” przetrwała. Już nie przymus ekonomiczny, już nie owoce czy warzywa ze słoików jako jedyne źródło witamin, ale raczej chęć wykorzystania własnych skarbów z ogródka, a także jakaś atawistyczną przyjemność czerpana z zaopatrywania rodziny na zimę. Ja ją odczuwam i mimo że nie muszę, bo nie mam plonów z własnych grządek, jakieś zimowe zapasy co roku przygotowuję. Dla przyjemności i dla smaku. Robiłam je nawet wtedy, gdy pracowałam i wychowywałam dzieci. To naprawdę jakiś przymus, który się ma w genach.

Na początek garść przepisów z kajecików prababci, to znaczy z pism, jakie prababcia mogła czytać. Ciekawe receptury znalazłam w warszawskim tygodniku „Dobra Gospodyni”, może nie tak popularnym jak „Tygodnik Mód i Powieści” czy „Bluszcz”, ale od tych pism, piszących i o sprawach społecznych, i o życiu artystycznym, bardziej sprofilowanym gospodarsko.

Oto przepis na kompot z gruszek z roku 1902. Trzeba wyjaśnić, że ówczesne kompoty nie były płynami, podawanymi w szklankach. To były ułożone na salaterce owoce, zalane syropem, w którym je gotowano. Te poradę podpisała L. Henikowska. Czyżby jedna z czytelniczek? Wiele pism korzystało wtedy z nadsyłanych przez nie porad. Są ciekawe, bo wiele mówią o kuchni domowej, praktycznej i codziennej.

Wziąć 6 funtów gruszek dobrego gatunku, ze 2 1/2 funta cukru i 4 szklanki wody zrobić syrop; gruszek obranych małych nie wydrążać, włożyć w syrop i gotować, póki się patyczkami przekłuć nie dadzą; wtedy je wyjąć, syrop jeszcze wygotować, gruszki na chwilę włożyć i mocno zagrzawszy wylać i wystudzić. Następnego dnia syrop zlać, zagotować do względnej gęstości, gruszki włożyć, zagrzać mocno, wylać, wystudzić. Zimne kłaść w słoje i owijać pęcherzem.

Kolejny przepis napotkałam w roku 1903. Podpisał go S. Lubicz, z tym pismem stale współpracujący (w następnych latach pojawia się także podpis: J. Lubicz). Do wykonania tego przetworu trzeba się zaopatrzyć w musztardę w proszku. Pewnie można kupić łatwiej dostępne ziarna gorczycy i je zetrzeć w moździerzu lub młynku do przypraw.

Gruszki letnie lub jesienne muszkatele na pół dojrzałe, średniej wielkości, opłukać, korzonki przyciąć, nie obierając – włożyć w rondel i zalać zimną wodą, w której je trzeba gotować tak długo, aby się dały z łatwością przekłuć słomką. Gdy gruszki są osączone z wody i wystudzone, układać je w słój szklanny lub kamienny, przesypując każdą warstwę mączką musztardową i zalać je tą wodą, w której się gotowały, tylko uważać, by była zupełnie wystudzona. Jeżeli gruszki spływają, pokryć je małym spodeczkiem, obwiązać słój pęcherzem i zachować w chłodnej spiżarni. Przed podaniem trzeba gruszki starannie opłukać w zimnej wodzie. Jest to podanie do zimnych mięsiw.

I jeszcze jedna propozycja tego samego autora – chyba, bo podpisany jest tylko Lubicz – pochodzi z tego samego pisma, lecz z roku 1907:

Gruszki nieduże letnie lub jesienne, świeże, niepogniecione, ułożyć w słój bardzo szczelnie, najlepiej jedną warstwą ogonkami do góry, drugą ogonkami na dół, by się w słój jak najwięcej gruszek dało zmieścić.

Zalać te gruszki kuchennym octem przygotowanym ze sporą ilością cukru i korzeni. Ocet zupełnie wystudzić, zalać nim gruszki tak, by były zupełnie pokryte. Obwiązać słoje papierem albuminowym (kupuje się w składach aptecznych). Przechowywać ten kompot w chłodnej spiżarni. Podawać go do drobiu i do pieczeni cielęcej.

Tyle staroci bardzo dawnych. Mniej dawny przepis znalazłam w tuż przedwojennym tygodniku „As”. Popularne pisemko plotkarsko-informacyjno-poradnicze było przeznaczone dla pań. Można je uznać za protoplastę dzisiejszej tzw. prasy kobiecej, mocno kolorowej, lekkiej w treści, różnymi ciekawostkami przyciągającej wcale nie tylko panie.  Gruszki z tego właśnie pisma mnie zainspirowały. Przepis zamieszczono w roku 1936. Jak wszystkie inne, podaję w pisowni oryginału.

GRUSZKI Z IMBIREM

Proporcje: na 2 i pół kg gruszek cukrówek, 1 kg cukru i 2 dkg imbiru. Ołupane gruszki przepoławia się, wyjmuje jądro i wkłada do zakwaszonej odrobiną octu lub proszku cytrynowego wody aby me czerniały. Następnie gotuje się je w tej samej wodzie az się łatwo dają drewienkiem przebić. Cukier wraz z imbirem gotuje się z szklanką wody na gęsty syrop, wkłada dobrze osączone z wody gruszki i gotuje 10–15 minut Gruszki wyjmuje się srebrną łyżką do słoja i zalewa sokiem zagotowanym na gęsto. Po 4-ch dniach zlewa się sok przegotowany ponownie i ostudzony wlewa napowrót na gruszki. Ten ostatni zabieg stosuje się dla lepszej konserwacji.

Po tak dokładnej kwerendzie sięgnęłam jeszcze po niezawodną „Kuchnię uniwersalną” Marii Monatowej. Z tego dziełka najczęściej przyrządzam zimowe gruszki w occie, bo jednak na takie się zdecydowałam. Tyle że do składników z przepisu oryginalnego dołożyłam świeży korzeń imbiru. Także ocet wzięłam niebanalny, bo malinowy.

Maria Monatowa takie przetwory nazywała kompotami ostrymi w occie. Podawano je podobnie jak te słodkie kompoty z syropu, czyli w salaterkach, lecz do mięs. W tym czasie, a więc na przełomie wieków XIX i XX, były bardzo lubiane. Monatowa opisuje, jak sporządzić te ostre kompoty ze śliwek (najbardziej klasyczny), z wiśni (obecnie prawie nieznany), z gruszek, melona, a na końcu całą symfonię – kompot z owoców różnych w occie, byle nie jagodowych. A więc z wiśni lub czereśni, moreli, melonów, renklod i innych śliwek, brzoskwiń, gruszek, w miarę ich pojawiania się na rynku. Do tego zaleca dodać na końcu białego wina. Ciekawa propozycja.

Wróćmy jednak do gruszek. Na jeden kilogram owoców Monatowa zaleca dodać funt cukru, czyli niecałe pół kilograma. Trzymałam się tej proporcji.

 

Gruszki w occie z imbirem po mojemu

1 kg twardych gruszek

40 dag cukru

szklanka wody

szklanka octu malinowego

kilka goździków

kawałek cynamonu

kawałek świeżego korzenia imbiru

Gruszki obrać, ze skórki, przekroić na pół, wyjąć gniazda nasienne. Wkładać do zimnej wody z sokiem z cytryny, aby nie czerniały.

 

Z wody, octu i cukru z korzeniami oraz imbirem zagotować syrop. Do gorącego włożyć gruszki, zostawić pod przykryciem do następnego dnia.

 

Następnego dnia syrop odlać, przegotować, nieco przestudzić, zalać nim gruszki ułożone ciasno w słoikach.

 

Pasteryzować 15–20 minut, jeżeli mają być długo przechowywane. Na szybsze zużycie gruszki zalewać gorącym octem, a po zakręceniu słoików postawić je dnem do góry i zostawić, aż wystygną.

Po zalaniu gruszek został mi ocet gruszkowy. Jest pyszny. W żadnym razie go nie wylewajmy! Znakomicie doprawia się nim sałatę lub inne zimne warzywa. Jest bogaty w smak i esencjonalny. To kolejny zimowy przetwór, którym warto się podzielić z przyjaciółmi. Własnoręcznie przygotowane przetwory są bardzo dobrymi prezentami.

poniedziałek, 03 sierpnia 2015
Kurczak bardzo po polsku

Dawne smaki w stu procentach na pewno nie wrócą. Ale możemy próbować je przywołać. Oczywiście, kurczaki nie te, co dawniej (chociaż można się pokusić o kupienie na bazarze prawdziwego wiejskiego – będzie droższy). Masło i śmietana także nie mają tego samego smaku. Chyba że mieszkamy poza miastem i wyrabiamy je sami, z mleka od swoich krów. Ale nawet z nie-mieszczuchów mało kto to robi. Trudno. I tak na pewno warto się pokusić o podróż w kulinarną przeszłość. Choć troszkę ją posmakować.

Kurczęta podawane od wczesnego lata były sztandarowym daniem polskiego niedzielnego obiadu. Młode, nietłuste (co wtedy nawet miano im za złe), piekły się krótko i były wyjątkowo delikatne. Wypełniano je polskim farszem – z tartej bułki lub bułeczek namoczonych i wyrobionych ze świeżym masłem oraz zieleniną – natką pietruszki lub koperkiem. Niekiedy ten farsz wiązano żółtkiem. Nieraz wzbogacano dodatkiem roztartej wątróbki. Solono, lekko pieprzono. To nic wymyślnego, a jednak smak tych kurcząt pojawia się w wielu powojennych wspomnieniach i powieściach łapiących rytm życia polskich dworków.

Śliczny wierszyk z kurczętami w tle znalazłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1933. Znalazł się w cyklicznej rubryce „Sztychy”, w której felietony, wierszowane i nie tylko, zamieszczał bardzo wtedy lubiany autor podpisany Sęk. Był to literat, tłumacz i dziennikarz warszawski, należący do redakcji „Kuriera” Zdzisław Kleszczyński (1889–1938). O tym, jak go ceniono, świadczy choćby ten fragment nekrologu-wspomnienia, jaki napisali mu koledzy: „Niech nam wolno będzie, jako najbliższym towarzyszom pracy Zmarłego, dać wyraz żałobie, która na nas spada. Ubywa nam poeta górnego lotu, pisarz wielkiej miary i niestrudzony publicysta, który sztukę felietonu podniósł bardzo wysoko. Czy to w dłuższych poematach, powieściach, nowelach i szkicach, czy w drobnych odcinkach prozą lub wierszem, które, jako 'Sztychy', podpisywał znanym pseudonimem Sęk — wszędzie krzewił ś. p. Zdzisław Kleszczyński uczciwą myśl obywatelską, dbałość o prawdziwą kulturę oraz kult języka ojczystego. Forma jego, to prosta, to kunsztowna, naginająca się z przedziwnym posłuszeństwem do woli autora, zawsze stała na wyżynie prawdziwej sztuki. Szczery blask talentu opromieniał nawet te drobiazgi, które przez wiele lat rzucał na szpalty naszego pisma.

Było w nim piękno artyzmu i był wielki wdzięk osobisty, czyniący z jego męskiej postaci całość, pełną czaru. Był to pisarz szczery, uczciwy, w życiu i w twórczości konsekwentny. Jak w pamiętnym roku 1920 siadł na koń, aby orężnie bić się za Polskę, tak przez całe życie pisarskie był bojownikiem tego, w co wierzył”. Warto przypominać sylwetki takich ludzi, dzisiaj zapomnianych, często z niewdzięcznej pamięci wypartych przez postaci narzucane przez jakieś polityki historyczne.

Lekkość i wdzięk pióra Sęka widać w przytoczonym wierszyku z lata roku 1933. Przedstawia świat, który już wówczas odchodził, a którego dzisiaj już w ogóle nie ma. Jak nie ma i TYCH kurcząt.

 

Pradziadek był szlachty marszałek,
dziadunio, tout court, posesjonat,
tatunio — taksator od gradu,
a syn — dziś prowadzi pensjonat.

Prowadzi ją z żoną, Amelją,
co z wszystkich Amelji najbledsza,
na brak towarzystwa się skarży
i brak stosownego powietrza:

Amelja z Doliwa- Dolewskich
hrabina Cassenez-Załamańska
prowadzi, wraz z mężem, pensjonat
i cierpi wykwintnie i zpańska.

Mon Dieu, w pensjonacie nad Zgrzęzą
po 4 i pół od osoby
mieszkają chłodnawo, głodnawo,
ci-devant karmazyny i snoby.

Więc taki, co znał Cavalieri,
co rok Marjenbady widywał
i z królem angielskim, Edwardem,
na jednej ławeczce siadywał...

I taki, co mieszkał we Widniu,
miał herby na szorach, na dyszlu,
i corok, z Franciszkiem Józefem,
we wrześniu spotykał się w Ischlu..

I taki, co niegdyś, w Kijowie,
kawiorem się pocił i winem
i nawet wystawę otwierał
z ś. p. (Ach!) P. A. Stołypinem.

Uśmiecha się blado Amelja,
(zazwyczaj lilija podcięta),
ożywia się cały pensjonat:
W niedzielę na obiad kurczęta!

Było to, jak widać, przysmak, który elektryzował i stawiał na baczność nawet dekadenckich snobów z wierszyka. A jak te kurczęta u pani Amelii były przyrządzone? Może korzystała z przepisu Marii Ochorowicz-Monatowej z jej „Kuchni Uniwersalnej”. Kolejne edycje tej książki, która ukazała się po raz pierwszy bodajże w roku 1910, ukazywały się kilka razy w dwudziestoleciu międzywojennym. Ja mam wydanie niedatowane, ale „znacznie powiększone”, „nakładem Księgarni Polskiej B. Połonieckiego we Lwowie”. Znajdziemy w niej trzydzieści dwa przepisy na kurczęta pieczone, smażone, faszerowane, duszone, w potrawce. Oczywiście, takich kurcząt pani Amelia nie przygotowywała śnieżnymi rączkami sama. Na pewno miała kucharkę, a do stołu podawała pokojówka, bo na lokaja jednak jej pensjonatu chyba stać nie było. Ja naszego kurczaka niedzielnego upiekłam sama i sama wniosłam go na stół. Posłużyłam się zaś przepisem pani Monatowej. Z dobrym efektem. Poszczególne etapy wykonania pokazują moje zdjęcia.

Kurczęta pieczone po polsku z nadzieniem

Kurczęta nadziewane są wyborne, szczególniej, gdy nie są zbyt wielkie.

Przyrządza się je i piecze tak samo, jak poprzednio, tylko przedtem trzeba je nadziać tartą bułką, do której dać bardzo dużo siekanego koperku i zielonej pietruszki, trochę soli i tyle surowego młodego masła, aby się cała bułka dobrze zatarła. Farszem tym wypełnić otwór brzuszny; po wierzchu nie trzeba już bułką osypywać. Można je także nadziewać kaszką częstochowską.

Potwierdzam: wybierajmy jak najmniejsze tuszki. Wyjaśnię też, że te „poprzednie kurczęta”, pieczone w piecu bez nadzienia, autorka zalecała „na kwadrans przed wydaniem obsypywać tartą bułeczką i skropić masłem”. Tłumaczyła się z tego: „Jestto [!] wprawdzie stara moda, gdyż dziś podają je tylko naturalnie zrumienione, jednak z bułeczką wyglądają o wiele apetyczniej”. Kaszka częstochowska zaś to kaszka krakowska. Postaram się ją kiedyś przetestować w tym przepysznym, mocno koperkowym farszu. Ten sposób podawania kurcząt był znany tylko w Polsce. A pochwalić się nim można i przed cudzoziemcami, nawet tymi nieufnie podchodzącymi do „egzotycznych” kuchni.

Tradycyjnie do kurczaków podawano śmietanę. Jak? Radę znalazłam w „Tygodniku Mód i Powieści” z roku 1899. W krótkiej notce są właściwie dwie rady. Podam obie. Może ktoś będzie chciał skorzystać także ze sposobu pieczenia kurcząt w słoninie? Ale wtedy poda je bez „przymieszki” ze śmietany. Tę podajemy do kurcząt z nadzieniem z bułeczki tartej. Z młodymi ziemniaczkami – stanowi połączenie doskonałe.

Można zamiast polewania masłem młodych kurcząt, całe jak kwiczoły obwinąć cieniutko krajanymi plasterkami młodej niesolonej słoniny, obwiązując ją bawełną. Następnie piec jak zwykle przy dobrym ogniu, czy to w piecu, czy na rożnie. Podając, odwinąć bawełnę i podać kurczęta ze słoniną, która powinna być rumiana, jeżeli zaś kto nie lubi słoniny, to odrzuciwszy ją, polać kurczęta na półmisku masłem młodem zrumienionem razem z bułeczką. Do takich kurcząt jednak nie pasuje ani śmietana, ani kompot, lecz sałata lub mizerya.

Śmietana podawana do kurcząt jest najlepszą, gdy do niej na pół kwarty wcisnąć pół cytryny, odrzucając starannie pestki, które zawsze nadają gorycz każdej potrawie, i dwie lub trzy łyżki miałkiego cukru, pudru, który się prędzej rozpuszcza. Pomieszać dobrze na salaterce i podać do kurcząt. Wyborna przymieszka.

Do takiego kurczaka oprócz młodych ziemniaczków podajemy sałatę. Raczej już nie tę po polsku, czyli ze śmietaną, jeżeli skorzystaliśmy z powyższej „wybornej przymieszki”. Można ją doprawić oliwa i sokiem z cytryny.

Dopowiem jeszcze, że do mojej wersji sosu śmietanowego wrzuciłam koperek. Polskie lato powinno mieć jego smak.

A co na deser? Na deser obowiązkowo lody. Opiszę je następnym razem.

sobota, 28 lutego 2015
Befsztyk od wielkiego dzwonu. Plus deser czekoladowy

Zarządźmy sobie weekendowe przysmaki. Podam receptę na przyrządzenie dobrego kawałka mięsa. Kto chce, może obiad z jego udziałem poprzedzić dowolną zupą lub przystawką. Do mięsa koniecznie niech poda warzywa. Deser zaproponuję też ja.

Dobra wołowina to dla niektórych wciąż najlepsza propozycja obiadowa. Kupujemy tę droższą, dojrzewającą. Będzie się nadawała na smażenie, a raczej, w moim sposobie na nią, na grillowanie. Na to na powietrzu jest chyba jednak za wcześnie. Użyjmy więc grilla pokojowego lub patelni grillowej. Grillowanie jest zdrowsze niż smażenie na tłuszczu.

Ostatnio można kupić gotowy kawałek takiej dobrej wołowiny przeznaczonej na chateaubrianda. Tak, tego samego, o którym śpiewał Krzysztof Daukszewicz:

Obok hotelu Grand,
gdzie dają Chateaubriand,
stoi hotelik
dla obywateli,
obok hotelu Grand

Opis strasznego hotelu i jego potwornej restauracji pomijam. Nasz chateubriand nie będzie na pewno smażony na starym tłuszczu. A co to w ogóle jest? Jest francuską odmianą angielskiego befsztyka. Został nazwany być może na cześć hrabiego de Châteaubriand – słynnego francuskiego pisarza, preromantyka żyjącego za czasów Napoleona, autora słynnych powieści „Rene” i „Atala” oraz zręcznego dyplomaty. Choć problematyczne, czy istotnie wymyślił go jego kucharz w Londynie, skoro mięso o tej nazwie podano po raz pierwszy trzydzieści lat po śmierci hrabiego, a zarazem pisarza. Inna wersja podaje, że danie nazwano od miasta o tej nazwie (prawie; pisane jest z „t” na końcu), będącego centrum hodowli znakomitej wołowiny. Jest jeszcze trop prowadzący do restauracji o podobnej nazwie.

W sumie – wszystko jedno. Chodzi o podwójnie albo i potrójnie gruby kawał polędwicy smażony lub pieczony bardzo krótko. Zawsze jest krwisty (saignant). Klasycznie podaje się go z garniturem z uduszonych w maśle ziemniaków oraz z sosem bearneńskim. Niekiedy są to pomme de terre château, czyli ziemniaki zamkowe. Takiego chateaubrianda opisał nasz znawca kulinariów Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej”.

Châteaubriand

Podwójny befsztyk grubości ok. 6 cm, wykrajany ze środka polędwicy wołowej, lekko rozbity [oj, nie; najwyżej uformowany!] i pieczony na ruszcie lub smażony na patelni. Nie powinien być dosmażony (w środku różowy). Podawany jest z sosem bearneńskim i ziemniakami (…) uformowanymi w kształcie owalnym, powoli duszonymi w maśle i posypanymi nacią pietruszki. Sos podaje się zawsze oddzielnie.

Sos ten „przygotowuje się na bazie holenderskiego sosu z dodatkiem białego wina i estragonu”. A więc jest mocno maślany i jajeczny, czyli wysokokaloryczny, z dużą zawartością tłuszczu. Pominęłam go. Klasykę zastąpiły względy zdrowotne. Zamiast sosu podałam masło à la maître d'hôtel, czyli, banalniej nazwane, masło pietruszkowe. Od niego zacznijmy.

Masło pietruszkowe

miękkie świeże masło

natka pietruszki

sok z cytryny

sól, pieprz

Masło rozetrzeć z posiekaną drobno natką. Formować w wałeczek, pokroić w plasterki okrągłe lub kwadratowe albo w kulki. Schłodzić. Podawać do befsztyków.

Takiego masła warto przyrządzić więcej. Można je przechowywać w zamrażalniku. Podawać je nie tylko do smażonych (grillowanych) mięs, ale i do ryb, i do warzyw z wody lub gotowanych na parze (zamiast zrumienionej bułki tartej). Ale do wołowiny z grilla pasuje idealnie.

Chateaubriand nie może być za cienki. Według mnie najlepszy jest ten grubości 3 cm. Ale spotyka się i dwu- i sześciocentymetrowe. Te najgrubsze podaje się dla większej ilości osób. Kroi już przy stole. Ich usmażenie jest prawdziwą sztuką! Opisała je – to na tłuszczu – Maria Monatowa w swojej „Kuchni uniwersalnej”. Przytaczam jej przepis. Jest przykładem dziewiętnastowiecznego smażenia na maśle. Dzisiaj uważamy je za niezdrowe. Jeśli już smażymy, bierzemy masło klarowane. Ono się nie spali. Jeszcze lepiej smażyć na oliwie, a mały kawałek masła dodać na samym końcu, tuż przed zdjęciem z patelni.

Befsztyk Marii Monatowej à la Châteaubriand

Te befsztyki muszą być tylko z polędwicy i to ze środka z najlepszej jej części. Ukroić plastry na dwa centymetry grube, przed samem smażeniem posolić i rzucać na rozpalone masło, aby się prędko zrumieniły z jednej i drugiej strony, a w środku były krwawe. Przedtem usiekać zielonej pietruszki, wymieszać ją z masłem śmietankowem, które urobić w cegiełkę, zamrozić na lodzie, a potem krajać kwadratowe plasterki, układać na talarkach cytryny i położyć po jednym na każdym usmażonym befsztyku.

Mój chateaubriand jest jednak zdrowszy. W dodatku jemy go nie soląc dodatkowo. Co ma sens zwłaszcza wtedy, gdy nieco soli dodaje się do masła. Kładę je od razu na mięso. Plasterek cytryny warto dać wtedy, gdy befsztyków nie podaje się wprost z rusztu czy patelni.

 

Châteaubriand po mojemu

polędwica wołowa ze środkowej części grubości 3 cm

czarny pieprz z młynka

oliwa lub olej arachidowy

sól

Mięso posmarować tłuszczem, posypać świeżo zmielonym pieprzem. Odstawić co najmniej na kwadrans.

 

Patelnię grillową rozgrzać bardzo mocno. Smażyć mięso 2–3 minuty, odwrócić na drugą stronę. Nieco zmniejszyć temperaturę. Dosmażyć kolejne 2–3 minuty. Solić przed podaniem lub podać sól do stołu.

Aby mięso był ładnie uformowane, można je naokoło obwiązać nicią kuchenną. Trudno określić dokładny czas smażenia. Wymaga ono uwagi i, jednak, wprawy. Ponieważ kawałek mięsa jest gruby, można patrzeć na jego brzeg i na to jak stopniowo przestaje być surowy. Pamiętajmy, ten befsztyk nie może być smażony za długo. Kto nie lubi wołowiny krwistej, niech raczej zrezygnuje z chateaubrianda.

Wszystkim zaś zapewne będzie smakował deser: czekoladowe babeczki. To ten rodzaj przysmaku, który nie tylko smakuje, ale i leczy. Smutki, stresy, niepokoje. Jedna babeczka wystarczy, aby poprawić nastrój. Dwóch nie damy rady zjeść, tak są bogate w smaku. I dobrze!

Babeczki potrójnie czekoladowe po mojemu

1 tabliczka czekolady gorzkiej

1 tabliczka czekolady gorzkiej z solą

200 g świeżego masła

1/3 lub 3/4 szklanki ciemnego cukru z trzciny

1 łyżeczka ekstraktu waniliowego

kilka kropli ekstraktu z pistacji

3 duże jajka

pół szklanki mąki

tabliczka czekolady białej

tabliczka czekolady mlecznej

 

Obie czekolady gorzkie i masło roztopić w misce umieszczonej nad garnkiem z wrzątkiem lub w mikrofalówce. Dodawać, mieszając, po jednym jajku,  następnie cukier i ekstrakt wanilii oraz z pistacji. Wmieszać mąkę, a następnie kawałki białej i mlecznej czekolady. Wyłożyć do foremek na babeczki.

 Piec przez 20–30 minut w 180 st. C.

Do ciasta na babeczki można zetrzeć skórkę z pomarańczy. A zestaw przypraw dostosować do swojego gustu. Po obiedzie tak bogatym w mięso (na pewno podaliśmy do niego surówkę i warzywa gotowane) i deserze tak bogatym w czekoladę sjesta jest wskazana. Ale po niej najlepszy będzie dłuuugi spacer.

niedziela, 22 lutego 2015
Smakołyk z Austrii rodem

Czekolada i orzechy plus wafle. Nie tylko Krakusy wiedzą, że to po spolszczeniu piszinger. Czyli Pischinger-Torte. Nazwany nazwiskiem jego twórcy, dziewiętnastowiecznego austriackiego cukiernika. Oscar Pischinger (1863–1919) był synem właściciela podupadającej fabryczki ciast i ciastek, założonej przez jego ojca w roku 1849. Dzięki temu, że zaczął wytwarzać, a być może i wymyślił ten smakołyk (choć zapewne po domach robiono go „od zawsze”), i że zyskał on dużą popularność – firmę podźwignął i rozwinął. Były to lata 80. wieku XIX.

Wafle czy andruty, składające się na podstawę tego prostego w wykonaniu tortu, to znany od wieków pomysł na zużycie mąki i… wody, z czasem udoskonalany dodatkiem jaj czy śmietany. Pieczono je czy smażono w specjalnych foremkach. Mogły być płaskie – okrągłe albo kwadratowe, mogły być zwinięte w rurki. Wtedy na ogół napełniano je bitą śmietaną. Tak powstała rurka z kremem.

„Słownik wyrazów obcych” Arcta z lat trzydziestych ub. wieku tłumaczy, że andrut „jest to rurka z ciasta opłatkowego upieczona, w którą się nakłada pastę owocową, krem albo lody”. Czujemy na podniebieniu ten smak, prawda?

Słynne były andruty karlsbadzkie, pierwowzór pischinegra. Chrupkie i delikatne ciasto układano w kilka warstw, przesypywano cukrem z wanilią i sprasowywano. Przepis na takie andruty podaje Lucyna Ćwierczakiewiczowa, z tym że nazywa je opłatkami. Kończąc swoją receptę pociesza gospodynie, którym się nie udały: „Chociaż pierwszą razą nie będą zupełnie dobre – nie trzeba się zrażać, bo wprawa i równość ognia, gra tu wielką rolę, za trzecim razem muszą już być dobre”.

 

Dawniej andruty wyrabiano w domu w tzw. żelazach. Dziś się kupuje gotowe wafle lub opłatki. Nie zawsze tak smaczne. Może warto więc odnaleźć stare przepisy i poeksperymentować z nimi w elektrycznej gofrownicy. Andruty z niej powinny się udać „już za pierwszą razą”.

Z takich andrutów Pischinger wymyślił swój tort, czy raczej torcik. Jak wiele genialnych pomysłów, tak i ten był prosty. Wafle przełożył masą czekoladowo-orzechową. Złożył je razem i ścisnął. Aby był to prawdziwy tort, wypiekł go z andrutów okrągłych. Prostokątne są normalne wafle, pischinger powinien być okrągły. Jego krewnym, i to wcale nie ubogim, jest torcik wedlowski, pięknie osadzony w naszej tradycji cukierniczej.

Kiedyś często się robiło „piszingera”. Był w naszym kraju nawet modny chyba gdzieś w latach 60.–70. ub. wieku. Tyle że kupne wafle były zwykle, co tu kryć, paskudne. Grube, miękkawe. Najlepiej, gdy znajdzie się jak najcieńsze i chrupiące. Ideałem są okrągłe opłatki. Wtedy pischinger będzie się rozpływał w ustach, a ciasto nie narzucało natrętnie swojego ciastowatego smaku. Bo najważniejsza dla smaku powinna być masa, którą wafle się przełoży. Mocno czekoladowa, z orzechowym posmakiem.

W dawnych książkach kucharskich Tort Pischinger znalazłam jedynie u Marii Monatowej. Z czego widać, że śledziła ona nowinki kulinarne.

Tort Pischinger

Na 10 małych lub 5 dużych andrutów okrągłych wziąć ćwierć funta czekolady w kawałkach, ćwierć funta cukru i rozgotować w pół kwaterce słodkiej śmietanki z dodaniem łyżeczki deserowego masła. Połowę pozostawić na lukier, a do drugiej dodać ćwierć funta zmielonych i przesianych przez sito orzechów tureckich i zagotować do gęstości. Ta masą przesmarować andruty, składając pięć jeden na drugi, a po wierzchu i po bokach oblać wysmażona do gęstości drugą połową czekolady.

Dodam, że czekolada ma być gorzka (w żadnym razie nie mleczna!), najlepiej z wysokim procentem kakao. Ja, z powodów sentymentalnych, wzięłam skromną czekoladę wedlowską. Jakie ma ładne to tradycyjne opakowanie.

Bo przyrządziłam piszingera z jeszcze innego przepisu. W starych gazetach klasyczną masę do przełożenia wafli zamieścił „Kuryer Kobiecy”, stały dodatek do „Ilustrowanego Kuryera Codziennego” w roku 1938. Jak widać, kolejny raz. Z tej porady skorzystałam.

 

Masą wedle tego krakowskiego przepisu Zofii Szyc-Korskiej – bo to ona prowadziła kulinaria w IKC-u – przełożyłam kupione wafle. Nie były najcieńsze, ale na szczęście i nie najgrubsze. Kupując je koniecznie trzeba spojrzeć, czy nie są przeterminowane. Takie tracą szybko i bardzo na smaku.

 

Przepis na piszingera, pod mało ciekawą nazwą, zamieściła klasyczna „Kuchnia polska”, koronne dzieło PRL-u, fachowo opracowane przez naukowy (!) zespół pod kierunkiem prof. Stanisława Bergera. Odżywianie społeczeństwa było sprawą znaczenia najwyższego. To nie było byle siedzenia za stołem... Lubię sięgać do tego grubego tomiszcza. Jest świadectwem swoich czasów, w sumie nie najweselszych. Chociaż smak wielu produktów był lepszy od tych dzisiejszych. Cóż, wyrabiano je metodami mniej zmechanizowanymi, bez tego, co nazywamy dzisiaj „chemią" (choć to termin nieścisły!). Gdyby jeszcze wtedy te smaczne produkty były dostępne dla wszystkich, nie tylko dla kierownictwa i personelu sklepów, dla ustosunkowanej arystokracji PRL-u czy ludzi bardzo obrotnych.

Przepisy z tej „Kuchni” to naukowe rozprawki o dokładnych proporcjach i ścisłym reżimie technologicznym. Przyznam, że dawniej jej lektura odrzucała mnie od gotowania. Po drugiej stronie od niej stały publikacje Tadeusza Żakieja, wydawane, przypomnę, pod nazwiskami Maria Lemnis i Henryk Vitry. Była to np. „Kuchnia dla samotnych i zakochanych” z lat 60. Pełne kultury, luzu i… wyrozumiałości dla początkującej kucharki. Pischinger w tej książeczce jest! I to pod swoją nazwą. Ten przepis przytoczę innym razem. Jest też świadectwem swego czasu, zawiera kakao i… margarynę.

Na razie wyrób z „Kuchni polskiej”, z działu „Torty nie pieczone”. Inaczej nazwany. Przytaczam go wiernie, łącznie z obowiązującą wówczas pisownią mian jednostek wagi.

Tort na waflach z masą czekoladową

35 dkg cukru-pudru

35 dkg masła

3 żółtka

1 paczka wafli

10–15 dkg czekolady lub 5 dkg kakao

wanilia

kieliszek spirytusu

10 dkg orzechów włoskich

Orzechy przebrać, zemleć. Czekoladę rozgrzać na parze lub w piekarniku. Masło utrzeć na pulchną masę trzepaczką w kształcie rózgi, dodać żółtka, po trochu cukru, czekoladę lub kakao (zagotować z 5–6 łyżkami wody albo mleka), wanilię, spirytus, zmielone orzechy. Wszystkie składniki bardzo starannie utrzeć. Wafle podsuszyć w piekarniku, wyjąć, ostudzić, przekładać masą czekoladową. Za każdym przełożeniem wierzch dokładnie przycisnąć, boki wyrównać. Na wierzch położyć deseczkę, obciążyć. Gdy masa zastygnie, można torcik polukrować polewą czekoladową.

Prawda, że się czyta jak dzieło naukowe? Dobry pomysł z osuszeniem wafli w piekarniku. A klucz do kulinarnej (i nie tylko!) historii PRL-u tkwi w słówku „lub”: bierzemy czekoladę lub kakao. Całą sztuką było wtedy takie wyszukiwanie zamienników.

Dzisiaj mamy łatwiej. Masę uciera mikser. Torcik możemy przybrać gotowymi ozdobami z czekolady. Orzechy kupujemy już zmielone. Czekoladę, obowiązkowo gorzką, rozpuszczamy na parze lub, wygodniej, w mikrofalówce. Nie musi jej zastępować kakao rozpuszczone w mleku lub wodzie. A torcik po obciążeniu deseczką z ciężkim słoikiem czy puszką wstawiamy do lodówki. Domowy smakołyk ma uroku więcej niż kupny. Zwłaszcza dzieci go docenią, gdy będą nam pomagać w smarowaniu wafli masą, którą na koniec można wylizać z miski.

środa, 19 listopada 2014
Po tatarsku

Gdy słyszymy kulinarnym tatarze, to oczywiście od razu wiemy, że idzie o befsztyk tatarski. Czyli dla niektórych barbarzyńską potrawę z surowego mięsa. Opisał ją w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” Tadeusz Żakiej (jako Maria Lemnis i Henryk Vitry, I wyd. z roku 1976). Rzeczowo i zarazem obrazowo.

Befsztyk tatarski (także „tatar”)

Według tradycji Tatarzy kładli pod siodło kawałek surowego mięsa i po kilku godzinach jazdy na koniu mięso to na surowo spożywali.

Nasz popularny, lecz współczesny „tatar” – to drobniutko posiekana (przeważnie jednak zmielona) surowa polędwica wołowa, przyprawiona solą, pieprzem i oliwą. Jako „garnitur” podaje się do tatara drobniutko posiekaną surową cebulę, siekane korniszony, grzybki marynowane, oliwki, kapary, szczypiorek, niekiedy sardynki i często oddzielnie – w skorupce lub w kieliszku do jaja – surowe żółtko (1 na osobę).

Dobór przypraw pozostawia się smakowi konsumenta. Niekiedy do tatara podaje się sos tatarski.

Pikantnie przyprawiony tatar jest często używany do przyrządzania kanapek.

Przyznam, że tatara z sosem tatarskim nigdy nie jadłam. I chyba by mi nie smakował podany do surowego mięsa sos majonezowy, nawet z pikantnym dodatkiem musztardy i korniszonów. No, ale de gustibus…

Podejrzewam, że liczne cudzysłowy w haśle są dziełem redaktora, któremu np. termin „garnitur” wydawał się dziwny, bo nie wiedział, że podchodzi od takiej kulinarnej czynności jak garnirowanie. A jest to ozdabianie półmiska z potrawami, pochodzące bezpośrednio od francuskiego czasownika garnir. Chyba także określenie „tatar” przyjęło się w kuchni na tyle, że nie potrzeba od niego, zwłaszcza w książce o kulinariach, się dystansować. Do tatara garnirowanie, w więc otaczanie dobranym do smaku i pięknego wyglądu garniturem składników, pasuje szczególnie.

Wbrew temu, co uważamy, tatar nie jest znany wyłącznie w Polsce. Opisuje go „Larousse gastronomique” jako le steak tartare i pokazuje, jak należy, z surowym żółtkiem w skorupce.

Kto nie wie, jak przyrządzić tatara, a ma na to ochotę, może skorzysta z porady Marii Ochorowicz-Monatowej, pochodzącej z jej „Kuchni uniwersalnej”, wydanej na początku wieku XX., ale z korzeniami z wieku XIX. Ten klasyczny przepis oddaję, jak zwykle, w pisowni oryginalnej.

Befsztyk tatarski na surowo

Dla ludzi niedokrewnych i cierpiących na brak apetytu taki befsztyk może być bardzo zalecony. Z oczyszczonej z tłuszczu i z żył polędwicy lub pierwszej krzyżowej (biodrowej)m, uskrobać nożem tyle mięsa, wiele się chce mieć befsztyków. Dodać drobno usiekanej cebulki lub szalotek, trochę pieprzu, soli i urobić okrągłe befsztyki. W każdym wygnieść w środku zagłębienie i wpuścić w nie po jednem surowem żółtku, a naokoło ubrać garniturem z drobno pokrajanych korniszonów, grzybów lub rydzów marynowanych, rzodkiewki i kaparów. Kto woli ostrzejszy befsztyk, można go jeszcze polać oliwą rozrobioną z łyżeczką musztardy.

Podobnie tatara przyrządzamy i dzisiaj. Jeżeli dodajemy do niego żółtko, trzeba je wziąć z jajka dokładnie umytego gorącą wodą. Dobrze, aby pochodziło z jaj znoszonych przez kury wolno biegające, podobno mniej skłonne do roznoszenia groźnych bakterii Salmonelli. Gdy takich jaj nie mamy, z żółtka możemy zrezygnować (choć podnosi treściwość i smak tatara). I raczej nie wstawiamy do surowego mięsa skorupek z nim, choć malowniczo wyglądają.

Jak na zdjęciu widać, ostatnio podałam dwa rodzaje tatara. Stanowiły przystawkę podczas naszego wyborczego wieczoru z przyjaciółmi. Pomyślałam, że może komuś mięsa będzie za dużo. Może więc chętniej sięgnie po rybę? Bo tatar nie musi być koniecznie z mięsa. Bardzo smaczny jest ten przyrządzony z ryb – surowych lub wędzonych. Klasyczny jest tatar z łososia, ale bardzo smaczny, choć mniej znany, no i znacznie droższy, jest tatar z tuńczyka.

Tatar z wołowiny po mojemu

polędwica wołowa

olej słonecznikowy

sól, pieprz

sos Worcesteshire

sos Tabasco

dymka ze szczypiorem

mała cebulka perłowa

grzybki marynowane

kapary

Kawałek polędwicy koniecznie oczyścić z błonek (można je zamrozić i dodawać do zup czy gotowanej kapusty). Posiekać drobno tasakiem lub zemleć w maszynce do mięsa (nie w robocie kuchennym, bo masa będzie za mocno roztarta).

Wymieszać z olejem (musi być świeży) i przyprawami dodawanymi do smaku. Do podania trzymać w lodówce. Podając, przybrać posiekanymi dodatkami. Umiarkowanie można przybrać nimi powierzchnię tatara, a resztę podać oddzielnie  na talerzykach lub w miseczkach.

Do tatara nie dałam żółtek, lecz można je dodać. Zamiast oleju można dać oliwę, ale, uwaga, w lodówce się zestali, przed podaniem warto więc potrzymać tatara z pól godziny w temperaturze pokojowej. Pozostałe dodatki do tatara wyżej podaje Tadeusz Żakiej. Im ich więcej, tym lepiej. Podajmy je oddzielnie, aby każdy mógł skomponować tatara na swój smak.

Podobne zasady rządzą tatarem z łososia. Warto go jednak przyprawić nieco inaczej niż ten z mięsa. W tym roku nasz tatar powstał z łososia wędzonego. Ze świeżego będzie delikatniejszy. Także go polecam.

Tatar z łososia wędzonego po mojemu

filet łososia wędzonego na zimno

oliwa

pieprz cytrynowy

sok z cytryny

pieprz czerwony z młynka

cayenne

cebula perłowa lub szalotka

szczypiorek

imbir kandyzowany

Rybę posiekać lub zemleć w maszynce (nie w robocie kuchennym). Wymieszać z posiekaną cebulką, a następnie z oliwą, sokiem z cytryny i pieprzem cytrynowym do smaku. Podawać posypany po wierzchu cayenne i zmielonym pieprzem czerwonym. Jako dodatki podać imbir kandyzowany i posiekany szczypiorek.

Pieprz cytrynowy poznałam jako przyprawę szwedzką (citronpeppar). Nie wiem, czy Szwedzi ją wymyślili, ale bardzo ją lubią, sprzedają jako gotową mieszankę i dodają do mięs czy drobiu, ale zwłaszcza do ryb. Składa się z pieprzu i skórki cytrynowej z dodatkami, wśród których jest sól (także mogą być cukier, czosnek i in.). Przyrządzając potrawy z tą przyprawą, a raczej mieszanką przypraw, trzeba pamiętać zwłaszcza o tej soli. Nie ma jej w powyższym przepisie także dlatego, że łosoś wędzony jest słony sam z siebie. Tatara z łososia świeżego po dodaniu pieprzu cytrynowego warto spróbować i ewentualnie dosolić do smaku.

Z tatarem jest trochę tak, jak z inną potrawą z surowej wołowiny – z carpaccio. Dzisiaj się je komponuje nie tylko z polędwicy, ale i z ryb oraz także z warzyw i nawet owoców. Może więc ktoś wymyśli też tatara z buraków czy mango. Od biedy za tatara można uznać znane danie z posiekanego bakłażana, nazywane dotąd kawiorem z bakłażana. Może nazwać je tatarem? Można wtedy będzie postawić go na stole jako propozycję dla ortodoksyjnych wegetarian, obok tatara z polędwicy i ryb.

niedziela, 12 października 2014
Ciasteczka bardzo francuskie

Przychodzi ochota na deser? W sobotę lub niedzielę łatwiej niż w tygodniu upiec coś małego, lekkiego, ciekawego. Ciasto albo ciasteczka. Zamiast kupowanć, zaprośmy lub zagońmy dzieci czy wnuki do kuchni i razem z nimi upieczmy smakołyki. Niech będą ciasteczka.

Dawniej, gdy nie było jeszcze hipermarketów oferujących setki kolorowych opakowań z gotowymi słodkościami, a do cukierni udawano się tylko przy wyjątkowych okazjach, w domu pieczono je często. Począwszy do tych najprostszych, ale bardzo lubianych – z kruchego ciasta, po cukiernicze wymyślności. Były to różne makaroniki czy marcepany z migdałów, całuski czyli merengi z pianki bezowej, puszyste herbatniki – alberty, rozmaite sucharki czy biszkopciki, precelki i paluszki, „łuki” czy rurki, wreszcie cały dział szczególnych ciastek wypiekanych w dawnych czasach w żelaznych formach – wafle i andruty. Wymieniłam niektóre tylko „ciastka do herbaty” spisane w „Kuchni uniwersalnej” przez Marię Monatową.

Każda kucharka miała zestaw takich smakołyków do przyrządzenia szybkiego lub dłuższego, bardziej pracochłonnego. Na przykład u Aliny Gniewkowskiej, która wszak wydała swą „Współczesną kuchnię domową” w trudnym roku 1917 w Kijowie są: sucharki papieskie, biszkopty, ptysie, anyżki, badyjanki, magdalenki, tutki z francuskiego ciasta, chrust, figas (ciastka obkładane śliwkami węgierkami, nazywanymi węgierskimi, lub jabłkami), babki śmietankowe, ciastka z „Herkulo”, czyli z płatków owsianych, ciastka amoniakowe (nazywane później pieszczotliwie amoniaczkami), pierniki muzealne i pierniczki „Gwałtu, goście jadą!”… a wymieniam też tylko niektóre.

Wspólne robienie ciasteczek idzie szybko i integruje rodzinę, wyrabianie ich samotne – relaksuje. Ma więc zawsze zalety. A takie ciasteczka zwykle mogą być długo przechowywane, zwłaszcza gdy się je umieści w szczelnym opakowaniu. Po jednym można je podawać na deser po obiedzie lub do popołudniowej herbaty, można jew zestawie śniadaniowym  zabierać do pracy lub szkoły. Wreszcie mogą być oryginalnym prezentem, gdy idziemy z wizytą jako goście. Wystarczy je pięknie zapakować.

No dobrze. Po takim wstępie nic nie pozostaje, jak podać przepis na niedzielne ciasteczka. Na przykład na magdalenki, słynne francuskie ciasteczka opisane przez Marcela Prousta. Są bardzo proste w przygotowaniu i szybko się pieką. Podaję je w wiernie zacytowanym przepisie pani Gniewkowskiej, łącznie z dziwną interpunkcją.

Magdalenki

Osiem żółtek utrzeć do białości z 200 gr. (pół funtem) cukru, dodać 200 gr. (pół funta) przesianej mąki, 130 gr. (1/3 funta) roztopionego świeżutkiego letniego masła, wlać kieliszek „chartreuse”, (w razie, gdyby likieru nie było, wlać kieliszek araku lub wódki pomarańczowej). Ucierać to niezbyt długo. masa napełniać trzy czwarte foremek, masłem wysmarowanych.

Kluczem przy wyrobie każdych ciasteczek są proporcje mąki i tłuszczu do jajek oraz ilość cukru (tę najczęściej, bez szkody dla wypieku, można zmniejszyć). Nieco inne proporcje na magdalenki podaje „Larousse gastronomique”. A zamiast kieliszka alkoholu dodaje skórkę startą z niepryskanych cytryn. Upiekłam ciasteczka z tego przepisu, podam więc jego proporcje.

Magdalenki
Madeleines

4 jajka

20 dag cukru

skórka starta z dwóch cytryn

20 dag masła

22,5 dag mąki pszennej

Jajka utrzeć  z cukrem, do białości. Wetrzeć mąkę, roztopione i wystudzone masło oraz skórkę z cytryny. Ciasto  na godzinę odstawić w chłodne miejsce.

Nakładać do foremek wysmarowanych masłem lub silikonowych. Piec w temperaturze 190 st. C przez 10–12 minut.

Przepis podaje, że z podanych składników można wykonać 36 charakterystycznych ciasteczek, dzięki specjalnym foremkom prążkowanym jak muszelki. Ale chyba bardzo małe te foremki z przepisu. Do moich foremek wlałam ciasto na 18 magdalenek. Ciastem napełniłam także cztery papierowe foremki do babeczek czy muffinów. Wlałam do każdej połowę ciasta, włożyłam łyżeczkę nutelli i przykryłam znowu ciastem. Piekłam razem z magdalenkami. Babeczki z czekoladowym nadzieniem były pierwsza klasa!

A dla porównania trzeci przepis na magdalenki. Pochodzi z tygodnika „Bluszcz” z roku 1899. Jest dziwny!

Dwie i pół szklanki wody i funt masła razem zagotować i do tego wsypać powoli półtora funta maki, na ogniu ciągle mieszając aż się mąka wyrobi. Wtedy po jednemu wbić 10 całych jaj nie przestając mieszać i trzymając rondel na ogniu. Następnie ciasto zdjąć z ognia wyrobić, to jest dobrze wybić łyżką i postawić w zimnem miejscu na 5 godzin. Po tym czasie z tak przygotowanego ciasta robić obwarzaneczki jakiej kto chce formy, utrzeć je w cukrze, ułożyć na blasze mąką wysypanej i wstawić w wolny piec na pół godziny lub trzy kwadranse. Po upieczeniu obsypać je z wierzchu pudrem i podać do kawy, herbaty lub za leguminę z jakim sokiem. Obwarzanki te są wyborne i dają się długo przechowywać.

Wszystko ładnie, wszystko pięknie, tylko że redaktor (redaktorka?) nie podaje przepisu na magdalenki, lecz opisuje ciasto ptysiowe i obwarzanki z takiego ciasta. Wtedy z „Bluszczem” już zdaje się nie współpracowała Lucyna Ćwierczakiewiczowa, tak więc to nie ona odpowiada za ewidentne wprowadzenie czytelniczek w błąd. Ponieważ była osobą złośliwą i zawsze rąbiącą prawdę, swoją prawdę, musiała ją ucieszyć taka zmyłka tygodnika, z którym właśnie zerwała współpracę, czy raczej z nią zerwano. W tym czasie żyła w atmosferze skandalu. W prasie i w „całej Warszawie" była bowiem powszechnie piętnowana za zniesławiające opisanie swoich współpracowniczek czy wychowanek. Potem małą rubrykę kulinarną, aż do śmierci w roku 1901, prowadziła w „Tygodniku Mód i Powieści”, konkurującym z „Bluszczem”. Tam magdalenek nie znalazłam. Nie ma ich też w „Jednych praktycznych przepisach…” pani Lucyny. Tak więc zmyłka „Bluszczu” raczej nie od niej pochodzi. I nigdy nie została sprostowana.

Magdalenki lekko posypałam cukrem pudrem. Można je podać z kremem czekoladowym lub orzechowym albo dżemem czy konfiturą. Same są też pyszne. Jedzone z  kawą czy herbatą rozpływają się jak Proustowski czas.

sobota, 13 września 2014
Wykwintny pasztet do smarowania chleba

Najsłynniejsze pasztety pochodzące z alzackiego Strasbourga wyrabia się z wątróbek gęsi, Te ptaki są, niestety, często tuczone na różne sposoby, niekiedy okrutne. Raczej u nas takich nie spotkamy. A i we Francji są bardzo drogie. Ich hodowla jest oprotestowywana. Od tych sposobów przymusowego tuczenia gęsi, aby spowodować u nich przerost i otłuszczenie wątroby, się odchodzi. Dobry pasztet przeznaczony do smarowania pieczywa i nie pieczony można zrobić także z wątróbek ptactwa czy zwierzyny wolno hasającej. A jeśli jest jakaś różnica w smaku? Nie warta dręczenia ptaka!

Takie francuskie pasztety z wątróbek mają w kuchni polskiej długą i dobrą tradycję. Może warto do niej sięgnąć? I co jakiś czas zamiast kupnych wędlin przygotować takie smarowidło do smarowania kanapek. Jego przygotowanie jest bardzo proste. Trzeba tylko się zaopatrzyć wątróbkę. Ma być delikatna. Może być cielęca, mogą to być różne wątróbki drobiowe, niekoniecznie gęsie, choć takie byłyby najbardziej stylowe. Na targu pod Halą Mirowską da się je kupić, a i pewnie na innych targowiskach bywają, oczywiście „w dobrych sklepach” drobiarskich.

Aby sporządzić mój pierwszy w życiu pasztet na sposób strasburski przeprowadziłam solidną kwerendę. Przeszukałam stare gazety z przepisami kulinarnymi i książki kucharskie. Znalazłam wiele pomysłów na taki pasztet! Był bardzo popularny także dlatego, że można go było dość długo przechowywać w czasach bez lodówek. Wytypowałam przepisy trzech dam klasycznej polskiej kuchni, tej dziewiętnastowiecznej: Lucyny Ćwierczakiewiczowej, Marty Norkowskiej i Marii Monatowej. W zasadzie ich przepisy niewiele się różnią. Ale szczegóły mogą być istotne. Prześledźmy więc ich recepty ułożone historycznie. Najstarsza pochodzi z tygodnika „Bluszcz” z roku 1882. Napisała ją zapewne Ćwierczakiewiczowa, współpracująca z tym wówczas coraz bardziej popularnym pismem dla pań.

Drugi przepis znalazłam w „Tygodniku Mód i Powieści. Nasz Dom” z roku 1912. Nie jest podpisany, ale wtedy współpracowała z pismem Marta Norkowska. Zapewne od niej pochodzi kolejny sposób na pasztet.

Świeżą wątróbkę cielęcą wymoczyć kilka godzin w wodzie, zdjąć błonkę, odcedzić z wody i nalać mlekiem, które wyciągnie czerwoność z wątróbki, wyjąć żyły, przeprowadzić przez maszynkę do mięsa i dusić w rondlu, kładąc w rozpuszczony gorący smalec (biorąc na dużą wątróbkę 1/2 f.) warstwami wątróbki plastry cebuli spażonej [!!!] gorącą wodą – dusić pod przykrywą do miękkości – mieć wygotowany z kilku grzybków smak, którym przecierając przez sito uduszoną wątróbkę, podlewać ją, biorąc jednak niewiele smaku, aby masa nie była za rzadka – po przetarciu całości, osolić do smaku, wsypać parę ziarnek utłuczonego jałowcu, przeprowadzić dwa najwyżej grzybki przez maszynkę, dodać łyżkę masła, masę tę trzeć przez pół godziny wałkiem w donicy, rozgrzać na ogniu, mieszając łyżką, i ciepłą masę wlewać najlepiej w formy od Strasburskiego pasztetu, lub małe maselniczki porcelanowe. Podanie bardzo dobre stanowi to purée do przekąsek, a także do herbaty na bułeczkę.

Trzeci przepis, z którego skorzystałam i dał efekt widoczny na zdjęciu, pochodzi z mojej ulubionej książki kucharskiej, którą otrzymała w młodości od wielbiciela moja Mama, czyli z „Kuchni uniwersalnej” Marii Ochorowicz-Monatowej. Przepisuję ją zachowując pisownię autorki i pewne błędy (tylko przecinki litościwie wstawiłam).

Pasztet strasburski z gęsich wątróbek

Kilo dużych gęsich wątróbek (z bardzo tucznych gęsi) namoczyć w mleku na noc. Pół funta młodej słoniny ugotować do miękkości, pokrajać w plastry, zasmażyć na biało jedną cebulę, włożyć na spód połowę słoniny, na słoninę obrane z błony wątróbki, przykryć znów słoniną, dać trochę korzeni i kwiatu muszkatułowego [!] i podlawszy dwie łyżki rosołu, dusić wątróbki przez 15 minut. Potem przepuścić je wraz ze słoniną przez maszynkę, przefasować przez sito, posolić, dać trochę białego pieprzu, wymieszać z kilku truflami ugotowanemi i pokrajanemi w plasterki i układać w gliniane terynki, w których w handlach [tak nazywano sklepy nazywane potem garmażeryjnymi, często ze stoliczkami, przy których kosztowano wyrobów] pasztet strasburski sprzedają. Na wierzchu zalać gęsim smalcem, przykryć papierem woskowym, nałożyć przykrywkę i zalepić brzegi białkiem. Taki pasztet można bardzo długo przechowywać w miejscu zimnem a suchem. Podaje się do śniadania lub smaruje bułeczki na niem kanapki.

Tajemnicze ostatnie zdanie jest złożone z oczywistym błędem. Idzie o smarowanie pasztetem kanapek, które wówczas były nowością, podawaną podczas przyjęć. Obok podanego przepisu u Monatowej znajdziemy takiż pasztet podany w galarecie, nazywanej wtedy auszpikiem. Można go śmiało podać podczas największego przyjęcia. Proszę zerknąć, jak wygląda. Może ktoś szuka eleganckiego dania do weselnego lub rocznicowego bufetu?

Pod przepisem na pasztet w auszpiku Monatowa podaje kolejny sposób na pasztet tego rodzaju, a więc do smarowania. Sporządza się go z dodatkiem cielęciny, jest więc mniej wątróbkowy, bardziej mięsny. Też wart wypróbowania!

Mój pasztet był skromniejszy. Przede wszystkim przyrządziłam go z wątróbki cielęcej i kilku wątróbek drobiowych. Namoczyłam je w mleku. Tak jak radzi Monatowa, dusiłam je ze słoniną (choć chyba w skromniejszych proporcjach). Następnym razem spróbuję wziąć tłuszcz palmowy lub po prostu masło. Do pasztetu dodałam ugotowane pieczarki i dwie trufle, które czekały na taką okazję. Przybrałam nimi wierzch pasztetu. Nie konserwuję go oczywiście w sposób opisany w przepisie. Dzisiaj mamy lodówki i nie jest to konieczne. Jeżeli pasztet chcemy przechować (np. wziąć w podróż), można go zamknąć w słoiczku i spasteryzować.

Pasztet zjedliśmy ze świeżą bagietką francuską (kupuje się jeszcze ciepłe!). Podałam do niego sałatę, a nasz domowy sommelier dobrał wino. Było to muscat, trzymany na taką właśnie okazję.

niedziela, 20 lipca 2014
Z wołowiny coś szczególnego

Dlaczego potrawa z ogonów wołowych została ostatnio uznana – razem z ośmiorniczkami – za wyrafinowany smakołyk? Może dlatego, że w zwykłych stoiskach z mięsem, tym sprzedawanym na tackach i w folii, ogonów się nie dostanie. W każdym razie nie bywają tam codziennie. Bo na bazarach – owszem. Także na tym nam najbliższym, pod Halą Mirowską. Ogon wołowy się dostanie lub można sobie go zamówić. Czy warto?

Jak każdy kawał mięsa gotowany z kośćmi, nie jest potrawą zbyt zdrową. Dla artretyków wręcz niewskazaną. Ale zdrowy organizm raz na jakiś czas może sobie zaordynować tę potrawę długo gotowaną i dzięki temu pełną smaków. Zwłaszcza gdy ogon przyrządzi się z dużą ilością warzyw.

Z ogonów wołowych gotowałam już kiedyś, co na blogu zdokumentowałam, zupę ogonową „Ox-tail”. Ma angielską nazwę i takiż rodowód. W wieku XIX była uważana za jedną z zup bardziej wytwornych i jako taka uświetniała największe przyjęcia. Sprawdziliśmy: rzeczywiście jest bardzo smaczna. Do jej gotowania używa się wina madera. Wtedy go nie miałam, dzisiaj – mam (Szymku, dziękuję!). Jego bukiet istotnie wydobywa i podkreśla wszystkie smaki tej ciężkiej, co tu kryć, potrawy. Nic dziwnego, że tak wielu Anglików z wyższych sfer, na co dzień pochłaniających tego rodzaju dania z wołowiny, zapijane ciężkimi winami, cierpiało na podagrę. Gdyby danie z ogonów jeść codziennie, albo choć raz w tygodniu, można by to przypłacić zdrowiem. Ale jeśli potrawę z wołowego ogona podamy raz na rok – nic nam się nie stanie!

Najpierw mała kwerenda. Począwszy od wieku XVIII, a więc od dzieła jednego z kucharzy ostatniego króla Polski. Wojciech Wielądko ogony wołowe królowi Stanisławowi Augustowi Poniatowskiemu najwidoczniej podawał, skoro je opisał. Jego przepis przytaczam wiernie. Zwrócę jeszcze uwagę na to, że w dawnych czasach zużywano wszystkie części zwierzęcia, nie grymasząc, ale przeciwnie – okazując mu wdzięczność i szacunek.

 

Pokray ogon wołowy na kawałki, obgotuy w wodzie gorącey, przełóż w zimną, gotuy znowu w bullionie przez żadney zaprawy; w pół ugotowawszy, zrumień masła z mąką, wley w to ten bullion i ogon krayany włóż, przyday dwanaście całych cebulek wprzod obgotowanych dla obrania skórki, wley pół kwaterek wina białego, wrzuć wiązkę pietruszki, cebulę, odnożkę czosnku, bobkowy listek, trochę tymianku, bazyliki, goździków, soli, pieprzu, gotuy zwolna aż się ogon i cebula ugotuye, zbierz tłustość. Włóż w sos sardela siekanego, dwie szczubcie kaparów całych. Ułoż kawałki ogona na śrzodek półmiska, cebulę wkoło, na wierzchu kilka grzaneczek bułki zrumienioney z masłem; na wydaniu, poley sosem zawiesistym. Trzeba pięć godzin gotować ogon wołowy.

Właśnie, ogon gotuje się baaardzo długo. Dlatego do sporządzenia z niego potrawy użyłam szybkowaru. Przepis pana Wielądko jest świetny, a efekt na pewno zadowoli i współczesne gusty. Konieczne jest zbieranie tłuszczu po wstępnym obgotowaniu. Dlatego warto ogony przyrządzać dzień wcześniej, a po przestudzeniu wstawić do lodówki. To pozwoli łatwo zdjąć zbyteczny tłuszcz.

Przepisy pana Wojciecha cytuję tu często. Może więc warto dokładniej przedstawić jego sylwetkę. Okazuje się intrygująco ciekawym człowiekiem. Opisał go Kazimierz Wł. Wójcicki w swoim wiekopomnym trzytomowym dziele o cmentarzach warszawskich, wydanym przez Orgelbranda w połowie wieku XIX. Dziwne, o jego karierze kuchmistrza Stanisława Augusta i zasługach dla kuchni polskiej nic nie wspomina. Choć wśród jego dokonań wymienia – nie miałam pojęcia, że był i heraldykiem, i literatem! – „Kucharza doskonałego”, z którego to dzieła dzisiaj go znamy. Pan Wojciech został pochowany na cmentarzu powązkowskim. Dzisiaj jego grobu chyba już nie ma. Notkę przytaczam z zachowaniem pisowni i fantazyjnej interpunkcji oryginału (z wyjątkiem e pochylonego).

 

Wojciech Wincenty Wielądko syn Józefa stolnika kijowskiego, urodził się 1744, umarł dnia 30 Listopada 1822 roku mając lat 78. Ukończywszy szkoły u Jezuitów, sam się znakomicie wykształcił: posiadał bowiem dokładnie języki oprócz łacińskiego, niemiecki, francuzki i włoski, i wiele gruntownych nabył wiadomości w dziejach krajowych i bibliografii polskiej; młodość przy kanclerzu Młodziejwskim przepędził. Kilkadziesiąt lat mozolnej pracy, poświęcił układaniu genealogii domów polskich, którą za otrzymaniem przywileju [od króla] na wydawanie, zaczął ogłaszać drukiem, p. n. „Heraldyka czyli opisanie herbów, oraz familii rodowej szlachty polskiej i wielkiego księstwa litewskiego z ich herbami, przez Wojciecha Wincentego na Wielądkach wydane”. Dzieło to dla rozmaitych a licznych przygód do V-go tylko tomu doprowadzić zdołał. W rękopismach zostawił: żywoty sławnych we wszelkiem zawodzie polaków [narodowości tak pisano!]; znaczną część dziejów panowania Stanisława Augusta, i wiele materiałów do słownika łacińsko-niemiecko-francuzko-włosko-polskiego. W roku 1778 [a konkretnie w 1783; było to tłumaczenie z francuskiego, przez autora wzbogacone o polskie recepty i realia], ogłosił drukiem ksiażkę: „Kucharz doskonały”. W roku 1796, z kilku oryginalnych komedyi, które dał dla teatru polskiego, wydrukował: „Dziewczyna figlarna czyli dowcip w kochaniu” wielokrotnie na scenie warszawskiej powtarzaną. Prócz tych prac ogłaszał od czasu do czasu wiele pism ulotnych, wierszem i prozą, zastosowanych do żywiej obchodzących zdarzeń społeczność krajową, które jako bezimienne drukowane dziś trudne do wyśledzenia.

Jak widzimy, żywot pracowity i twórczy. A przecież także był kucharzem co się zowie! Warto nadmienić, że z analizy jego dzieła wynika, iż znał książkę swego wielkiego poprzednika w kuchmistrzowskim fachu Stanisława Czernieckiego, autora pierwszej znanej nam pozycji z przepisami w języku polskim.

A książki obu mistrzów musiały znać piszące w wieku XIX wielkie damy polskiej kuchni. Tych pań było kilka, ich symbolem jest Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Tyle że u niej potrawy z ogona wołowego nie znalazłam – gotowała z niego tylko ową wykwitną zupę! Danie z tej części mięsa znalazłam natomiast u Marii Ochorowicz-Monatowej. I z jej przepisu skorzystałam. Jest bogaty w warzywa, treściwy i daje potrawę bardzo aromatyczną. Przepis podaję także w pisowni oryginału.

 

Potrawa z ogona wołowego

Dwa ogony wołowe opłukać czysto, sparzyć wrzącą wodą i pokrajać w kawałki przy każdej chrząstce. Potem włożyć je na rozpalone masło do rondla, zrumienić, dodać dużo cebuli, trochę korzeni, zalać wodą lub rosołem i dusić tak długo, aż będą zupełnie miękkie.

 

Poczem wyjąć ogon, jarzyny wszystkie przefasować, rozprowadzić rosołem, dodać łyżeczkę sosu Cabul i Maggiu, wcisnąć cytryny do smaku, polać ogon tym sosem i wydać na stół. Kto chce podać tę potrawe na wykwintniejsze danie, powinien wlać do duszenia szklankę czerwonego wina lub kieliszek madery, a na wydaniu wsypać zielonego kopru i dwie łyżki duszonych pieczarek i podać z krokietami z kartofli.

Pieczarki i krokiety sobie – i nam! – darowałam. Dodałam natomiast do gotowania dwa udka kurczaka (musiałam mieć kawałek mięsa delikatniejszego). No i maderę, owszem, zastosowałam. Hojnie dodałam jej szklankę. Potrawę z ogona wołowego podałam jednak w stylu rustykalnym: bez fasowania (czyli przecierania przez sito) sosu, w głębokich talerzach, do  świeżej bagietki na zakwasie. Mnóstwo warzyw i aromatyczny sos – to jest to. Tylko trzeba pamiętać, aby po obgotowaniu ogonów koniecznie i starannie usunąć tłuszcz. Z ogonów wołowych będziemy mieli obiad ministrów za cenę stosunkowo niewysoką.

czwartek, 01 maja 2014
Pieczeń na święto

Przez wieki wieprzowina była w Polsce uważana za mięso nieeleganckie. Na stołach pańskich podawano ją najwyżej pod postacią szynki, kiełbas i pieczonego prosięcia. Karierę zrobiła w czasie wojny i potem, w PRL-u. Wojenna rąbanka (czyli tusza wieprza krojona, jak leci, bez dzielenia na części) czy powojenny schab zapełniały żołądki, gdy już udało się dostać jakiekolwiek mięso. Pieczeń ze schabu wieprzowego awansowała do wyższej półki kulinarnej, zrobiła się wręcz wytworna.

Józef Peszke, opisujący na początku wieku XX historię kuchni polskiej od czasów najdawniejszych, wyśledził, kto podawał wieprzowinę i jak to robił. Otóż pisze, co kiedyś już w blogu cytowałam:

Z kroniki najdawniejszej Galla dowiadujemy się, że Piast na postrzyżyny syna, więc na ucztę uroczystą, przygotował wieprzka tucznego i beczułkę piwa wystałego, z czego wnioskować nam wolno, że za czasów Galla (początek wieku XII) ludzie zamożności miernej wieprzowiną pieczoną lub warzoną i piwem gości swych raczyć byli zwykli.

A więc mięsa tego za wytworne uznać nie można, jedli je ludzie biedni. Na ucztach króla Bolesława, którego my nazywamy Chrobrym, go nie podawano.

O ucztach zaś Bolesława Wielkiego wspomina tenże kronikarz, że bywały bardzo wspaniałe, oraz, że sam król jadał wiele zwierzyny i ptactwa dzikiego, dostarczanych od licznych myśliwców i ptaszników dworskich. Lubił też Bolesław piwo i nie mało go używał, stąd też kronikarz niemiecki nazwał go piwoszem (Trinkebier). U Galla spotykamy się też ze wzmiankami o kurczętach, flakach, pszenicy, rybach solonych, oleju i winie; z owoców wymienione są poziomki (raga).

Przez wieki świniaki jednak hodowano po wsiach. Na pańskie stoły trafiały szynki, pozostałym mięsem raczyła się biedota. Lubiła je. Podawała z kapustą, kminkiem, majerankiem, zwykle do piwa. W wieku XVIII Wojciech Wielądko, kucharz ostatniego króla Polski Stanisława Augusta Poniatowskiego, to zaświadcza.

O Wieprzowinie

Wieprzowina iest w smaku bardzo przyjemnego i w kuchni obeyść się bez niey nie można, iednak nie wiele tu używana będzie, ponieważ, lubo to mięso posilne, iest trudne do strawienia, i żołądek osłabia; przecież dogadzaiąc wieprzowinę lubiącym, cokolwiek o niey nadmienię.

Co czyni, dając przepisy na przyrządzenie głowy wieprzowej na różne sposoby, sera z wieprzowiny (czyli rolady z różnych kawałków tuszy), pieczeni z szynki, kotletów, kiełbas i kiszek oraz prosięcia. Schabu, jak z tego wynika, nie podawano jako pieczeni. Uważano przy tym, że wieprzowina jako mięso tłuste dostarcza wiele energii potrzebnej do ciężkiej pracy. Dlatego karmiono nią służbę.

W dawnych książkach kucharskich i pismach dla pań przepisów na dania z wieprzowiny znajdujemy mniej niż z innych mięs. Ale są. Dla kuchni potocznej, codziennej były nieocenione. I lubiane, zwłaszcza przez panów. Ładny przepis na schab podaje Maria Monatowa, autorka „Kuchni uniwersalnej” z przełomu wieków XIX i XX.

Schab wieprzowy po wiedeńsku

Wiedeńskie „Schweinscarré” jest sławne; nigdzie go tak smacznie nie przyrządzają. Podaję tu sposób z jednej najlepszych książek niemieckich Luizy Seleskowitz. Nie zbyt [tak!] tłusty, jasno różowy schab wieprzowy, zbić najpierw pałką i skropić wrzącym octem, aby skruszał. Niech tak leży ze dwie godziny. Potem go posolić, posypać kminkiem i wstawić do gorącego pieca polewając często masłem i natopionym tłuszczem. Gdy zaczyna się rumienić, wkroić trochę cebuli, obsypać lekko mąką i dalej polewać, aż nabierze całego ładnego koloru i będzie miękki. Piec się powinien najwyżej półtorej godziny, gdyż za długo pieczony wyschnie. Potem pokrajać go w plastry, polać przecedzonym sosem i podać z kartoflami i kapustą, lub z rzepą duszoną.

Jak widać, choćby po dodatkach, nie jest to danie z „wysokiego stołu”. Podobny przepis znalazłam w „Tygodniku Mód i Powieści” z roku 1912:

 

Schab wieprzowy wymoczony parę godzin, następnie zanurzony w wodzie wrzącej i zagotowany dwa razy ostudzić, dopiero posolić i upiec z odpowiednią ilością masła i usmażoną przy pieczeniu schabu cebulą pokrajaną w cienkie plasterki; sosu powinno być sporo, gdyż pyzy go wymagają i bardzo razem ze schabem smakują. Te pyzy czyli kluski na drożdżach przyrządzają się następująco: Kwartę mąki rozczynia się kwaterką mleka i łutem drożdży; jak rozczyn podrośnie, wbija się 2 żółtka, 2 całe jaja, dodaje się masła łyżkę, trochę soli, wyrabia dobrze, a gdy ciasto podrośnie, wyrzuca się na stolnicę, wysypaną mąką, rozciąga się ręką i wycina kieliszkiem od wina, jak pączki, wrzuca na gotującą wodę, a gdy wypłyną, są ugotowane, – wybiera się je łyżką durszlakową, a podaje przy schabie.

Ciekawe, prawda? I okropnie kaloryczne!

Mój schab przyrządziłam nieco... nowocześniej. Zamarynowany, na upieczenie czekał całą noc. Przed pieczeniem warto go wyjąć z lodówki i godzinę potrzymać w temperaturze pokoju.

 

Schab pieczony z żurawinami po mojemu

co najmniej 80 dag schabu

zioła suszone (majeranek, kminek, cząber, estragon)

żurawiny suszone

pieprz zielony

płatki soli z papryką chipotle lub inna sól i pieprz

cebula

oliwa lub olej

Mięso obmyć, osuszyć, ostrym nożem zrobić w nim kieszeń, wypełnić ją żurawinami.

Schab obwiązać nicią kuchenną, natrzeć oliwą lub olejem i suszonymi wybranymi ziołami. Posolić. Obłożyć pokrojoną w plastry cebulą i posypać zielonym pieprzem oraz czarnym pieprzem z młynka. Odstawić na noc do lodówki.

Następnego dnia mięso wyjąć z lodówki godzinę przed pieczeniem. Zsunąć z niego cebulę. Na patelni o grubym dnie rozgrzać olej, obsmażyć schab z każdej strony. Przełożyć do naczynia, w którym mięso będzie się piekło. Patelnię zalać wodą, połączyć ją z pozostałościami po smażeniu. Tym sosem zalać schab, przykryć, wstawić na godzinę do piekarnika. Piec 40–50 minut (zależnie od grubości mięsa) w 180 st. C. Odkryć, dopiec jeszcze przez kwadrans w 200 st. C. Kroić bardzo ostrym nożem po 10 minutach od wyjęcia z piekarnika.

Taki schab można jeść na ciepło, można podać także na zimno – wtedy kroi się go bardzo cienko. Do takiej pieczeni pyszne byłyby wyżej opisane pyzy. Ale jakże niezdrowe! Podajmy raczej sałatę.

Roszponkę, świeży ogórek, szczypiorek, natkę pietruszki, a więc wiosenną zieleninę, posypałam żółtą papryczką chili, doprawiłam oliwą, octem z cydru i czerwoną solą hawajską. Do plastra wysoko kalorycznego schabu przyda się taka porcja zdrowia.

wtorek, 01 kwietnia 2014
Pierożki mini czyli uszka

Kiedy w Polsce zaczęto podawać pierogi i ich mniejszego kuzyna, czyli uszka? Stawiam na wiek XIX. We wcześniejszych książkach kucharskich ich nie znalazłam. A przecież potrawy te kojarzą się nam wszystkim z kuchnią polską. Podejrzewam przy tym, że przyszły ze wschodu, z najdalszych Kresów Rzeczypospolitej. A tam przeniknęły od Tatarów via Rosja. Zawijanie mięsa czy warzyw w ciasto zaczęło się zaś w wyrafinowanej kuchni chińskiej.

Niezależnie od tego, jak było, bez nich kuchnia polska byłaby uboższa. Wykształciły się przy tym specyficznie polskie rodzaje tych potraw. Należą do nich uszka. Podawane tradycyjnie do barszczu. Tę tradycję odnotowuje w haśle o barszczu dziewiętnastowieczna „Encyklopedia Orgelbranda”:

Barszcz, jedna z najpospolitszych i najcelniejszych zup polskich. B. bywa mięsny i postny. Pierwszy gotuje się najczęściej z rurą, mięsem wołowem, schabem wieprzowym, słoniną, kiełbasą, z uszkami mięsnemi i t. p., B. zaś postny jest naturalny lub śmietaną zabielany, z grzybami, śledziem, niekiedy kaszą i koprem siekanym zasypany. Zupę tę gotowano u nas pierwotnie z ziela barszcz pospolity, później na Litwie z boćwiny, czyli liści burakowych, następnie, zaczęto go kwasić z buraków samych. Lud w różnych miejscach przygotowuje B. z otrąb, berberysu, porzeczek, agrestu, żórawin.

A więc ugotujmy barszcz, ale chyba taki z buraków, choć ten z żurawin (dzisiaj tak piszemy ortograficznie!) brzmi bardzo ciekawie. I zróbmy uszka, bo przecież nie muszą być tylko potrawą wigilijną. Jakkolwiek te mają w sobie jakąś magię.

W zamrażalniku mam zmielone i ugotowane grzyby. A więc moje uszka były dokładnie takie jak wigilijne. Choć u mnie w domu bardzo są lubiane uszka z mięsem. Na tym mięsie gotuje się razem z włoszczyzną wywar do barszczu, a potem miele się je z tą włoszczyznę. Farsz mięsno-warzywny nie jest suchy, a od marchewki i dodanej oddzielnie przesmażonej cebuli, lekko słodkawy. Ale to rzecz gustu.

Na przykład Maria Monatowa w swojej „Kuchni Uniwersalnej” z przełomu wieków XIX i XX daje taki klasyczny przepis na uszka, razem ze sposobem gotowania:

Uszka do barszczu

Pół kwarty maki posoliwszy zagnieść niezbyt twardo z jajem i wodą. Rozwałkować cieniutko, pokrajać małe kwadraciki ciasta i nakładać farsz z mięsa zlepiając w trójkątne chusteczki, a potem złączyć ze sobą dwa przeciwległe końce, aby wyglądało jak ucho świńskie. Farsz robi się w następujący sposób: Resztki pozostałe pieczeni lub mięsa rosołowego, przesiekać na maszynce razem z bułką namoczoną w mleku i wyciśniętą. Posolić do smaku, opieprzyć i zasmażywszy na maśle z przyrumienioną cebulką nadziewać uszka. Przed podaniem barszczu, zgotować na kipiącej wodzie, a gdy wypłyną, włożyć do wazy.

Uszka do postnego barszczu

Robią się tak samo jak poprzednie z tą różnicą, że zamiast mięsem, nadziewają się grzybami. Grzyby, które się na smak barszczu gotowały, posiekać drobno, zasmażyć na maśle z cebulką i z 2-ma łyżkami tartej bułki.

Proste, prawda? Choć zlepianie uszek jest czynnością mozolną, zwłaszcza, gdy chcemy je ulepić jak najmniejsze, bliższe rozmiarowi uszka świnki-skarbonki. To najlepiej robić co najmniej w dwie-trzy osoby; może z wnukami? Dziecięce paluszki mogą sobie świetnie radzić z formowaniem zabawnych uszek.

Uszka zwykle podawałam gotowane. Ale za sprawą kuchni z rodzinnego domu St., poznałam uszka smażone. Są świetne. A więc zamiast gotować, można je – takie świeże, po rozwałkowaniu – usmażyć na dużej ciężkiej patelni w rozgrzanym oleju. Albo jeszcze inaczej: część ugotować, a część usmażyć. Podać na stół jedne i drugie, barszcz zaś oddzielnie.

Jaki barszcz? W moim domu rodzinnym podawany jest barszcz z buraków, w domu zaś St. podczas Wigilii do tych uszek smażonych dawało się tzw. barszcz grzybowy. Czyli czystą zupę grzybową (ja ugotowałam ją na włoszczyźnie), doprawioną łyżką dobrego oleju.

Na koniec podam oryginalny farsz dla tych, którzy kochają zmiany. I szukają ciekawych smaków. No i lubią smaki bardzo polskie. Przepis pochodzi wprost od „Kucharki litewskiej”, książki napisanej w połowie wieku XIX przez Wincentę Zawadzką, synową zasłużonego wileńskiego wydawcy Józefa Zawadzkiego. Swoje dziełko wydała kryjąc się początkowo pod inicjałami: W. A. L. Z. Przy tym u niej są to nie uszka, lecz kołdunki. Poświęca im cały rozdzialik zatytułowany: Kołdunki, czyli pierożki z rozmaitymi farszami. Obok kołdunków z grzybów suszonych (farsz taki, jak postny u Monatowej, ale z dodatkiem... śledzia!), kołdunków ukraińskich z czernic (czyli jagód; z mąki gryczanej), pierożków ukraińskich (ciekawy farsz z podrobów z... rodzynkami), pierożków drożdżowych zapiekanych z powidłami, z twarogiem pieczonych w papierze oraz litewskich szałtonosów (to kołdunki z twarogiem), są opisane jeszcze jedne, wytrawne, bardzo oryginalne. Opis podaję, jak zwykle, w pisowni autorki.

Kołduny tyszkiewiczowskie

14 deka grzybów suszonych, 2 cebule, 2–3 łyżki masła, 20 deka tłustej szynki, 2 jaja, soli i pieprzu. Na ciasto: 2 szklanki mąki, 2 jaja, soli.

Ugotować suszone grzyby na miękko, usiekać je i przyprawić wyżej wskazanym sposobem [czyli cebulką uduszoną w maśle]. Usiekać na miazgę tłustej, wędzonej szynki, jeżeli chuda, dodać świeżej słoniny i wziąć taką cześć, ile będzie grzybów, zmieszać, zawinąć do ciasta jak na zwyczajne pierożki, ugotować we wrzątku, odcedzić i zalać roztopionym masłem z podrumienioną dobrze cebulą.

Kołdunki różni do uszek tylko kształt. Są to po prostu małe pierożki. Te prawdziwe, z wołowiny lub baraniny, to jeszcze jedni krewniacy rozległej rodziny pierogów. Może kiedyś i je wreszcie uda mi się ugotować.

A kto nam zabroni zawinąć w uszka farsz tyszkiewiczowski? Kto szuka pomysłów na obiad wielkanocny, może się zastanowić, czy smak grzybów z szynką nie będzie jego znakomitym akcentem.

 

poniedziałek, 10 marca 2014
Z ciasta francuskiego – do zup i nie tylko

Opisany we wpisie poprzednim złożony proces wałkowania ciasta francuskiego nie powinien nas odstręczać od wykorzystywania go w kuchni. Są bowiem takie ciasta gotowe, dziś do kupienia w każdym prawie sklepie – mrożone lub schłodzone – różnych firm. Radzę wypróbować markę, bo nie wszystkie dają efekt zadowalający podniebienie.

Takie ciasto można nadziewać farszami słodkimi, ale można i mięsnymi, drobiowymi, rybnymi, warzywnymi, z sera na słono. Jest idealne do wypieczenia domowych pasztecików. Podawanych do zupy. W kuchni polskiej klasycznie – do czerwonego barszczyku w filiżance.

 

Farsz trzeba zemleć albo posiekać, wymieszać z jajkiem lub tylko z żółtkiem, ewentualnie ze śmietaną lub bulionem (aby nie był suchy) i przyprawić. Można dodać także bułkę tartą lub namoczoną bułeczkę pszenną, ale nie za dużo. Ten dodatek także zmiękczy farsz.

Kiedyś paszteciki – zresztą bardzo różne, bo i zapiekane w muszelkach czy kokilkach, zawijane w naleśniki, w postaci pierożków z ciast maślanych, kruchych czy innych – podawano po zupie. Jako oddzielne danie. Czym innym były dodatki do zup (kluski, ryż, kasze, pulpeciki, grzanki, uszka i drobne pierożki gotowane), czym innym paszteciki do zup lub właśnie podawane po zupie, jako oddzielne danie, zaznaczone w menu.

Maria Monatowa w swojej jeszcze dziewiętnastowiecznej „Kuchni uniwersalnej” określa je jako „paszteciki w muszelkach na entre-mets” (pisownia z książki). Takich „międzydanek” dzisiaj stanowczo nie podajmy. Opisała je tak: „Na śniadaniach lub obiadach po rosole lub zupie, podaje się paszteciki na muszelkach, które można dostać w handlach z naczyniami kuchennymi. Paszteciki takie można wcześniej przygotować, a nałożywszy na muszelki przed samem podaniem wstawić je na 5–15 minut do pieca dla rozgrzania lub zrumienienia”. Znalazły się wśród nich: paszteciki z mózgu (móżdżek, dzisiaj właściwie nie spotykany, jedzono wtedy często), z drobiu lub cielęcej pieczeni, z pierożków w bulionie, z makaronu włoskiego, ze szpinaku, z resztek ryb, z wędzoną rybą z jajecznicą... Ale są także paszteciki z rozmaitymi farszami: w kruchym cieście, w naleśnikach, w cieście smażonym (gęstszym niż na naleśniki, wlewanym w specjalne foremki).
Są takie o nazwach zapomnianych: krusztadki i tębaliki. Są i vinaigrette (czyli, co może dziś dziwić, sałata podana w muszelkach) i poczciwe, znane też nam, krokiety.

Paszteciki podawano i do zup. Ale do zup czystych: rosołu, bulionu, barszczu (nie tylko z buraków, tak nazywano także zupę np. z grzybów), czyli nie zabielanych śmietaną, nie zagęszczanych mąką, podawanych bez warzyw. I znajdziemy wśród nich paszteciki w cieście francuskim. Na przykład takie:

Paszteciki z mięsem w francuskim cieście

Zrobić małe paszteciki z ciasta francuskiego (...), przed podaniem nakładać następującym farszem: Pół funta cielęciny i pół funta wieprzowiny gotowanej zemleć na maszynce, posolić, opieprzyć białym pieprzem, wymięszać z dwiema łyżkami tartej bułki i zasmażyć na maśle z połówką drobno usiekanej cebuli. Gdy trochę przestygnie, wbić jedno żółtko, wlać dwie łyżki surowej śmietanki i dobrze rozetrzeć.

To wzór farszu idealnego. Zwrócę uwagę na to, że można go przygotować z resztek. Z pozostałej pieczeni lub sztuki mięsa, ze wszystkich mięs bez sosu, z drobiu gotowanego lub pieczonego, z ryb. Dodawać można do niego przesmażoną lub zblanszowaną cebulę, ale i inne warzywa. Wymyśliłam farsz wiosenny, lekki i świeży w smaku. Nadziałam nim paszteciki z  ciasta francuskiego.

 

Trójkąty z ciasta francuskiego

schłodzone ciasto francuskie

resztki mięsa z gotowanego kurczaka

seler naciowy

jajko do farszu

pół namoczonej w mleku bułeczki

pieprz

jajko lub tylko żółtko do smarowania

Mięso zemleć. Łodygi selera umyć, ew. obrać z włókien, pokroić w krążki. Mielone mięso wymieszać z bułką (nie odciskać jej za mocno), jajkiem i selerem. Wyrobić, aby farsz był pulchny. Gdyby okazał się za suchy, wlać nieco mleka z namaczania bułeczki lub śmietanki. Przyprawić do smaku; gdy potrzeba – także solą.

 

Ciasto rozwinąć, pokroić w kwadraty. Na każdym nakładać kupkę nadzienia, składać w trójkąty. Każdy smarować rozbitym jajkiem.

 

W piekarniku wypiekać paszteciki zgodnie z tym, co napisano na opakowaniu ciasta.

Moje paszteciki, z nadzieniem dość grubo nałożonym, piekłam 35 minut w 200 st. C. Podałam je do barszczu. Butelkę z gotowym produktem widać na jednym ze zdjęć (kto dojrzy, ten wie, dlaczego musiałam go kupić!). Nie był najgorszy, w smaku wyrazisty. Barszczyk przygotowałam na resztce rosołu drobiowego. Przyprawiłam go jednak aromatyczną sypką kolendrą i imbirem, a do przełamania kwasu z buraków użyłam miodu. Poza tym posypałam go pieprzem i natką pietruszki, drobno posiekaną. Dzięki egzotycznym przyprawom barszczyk zyskał zupełnie nowe i oryginalne oblicze. Warto spróbować!

A na koniec jeszcze coś z ciasta francuskiego. Gdy i z niego nam zostaną resztki. Elżbieta Kiewnarska, znana przed wojną z „Bluszczu” jako Pani Elżbieta, w swoich „200 obiadach” podaje, co można zrobić, gdy pozostaną okrawki ciasta.

SŁOMKI Z FRANCUSKIEGO CIASTA

Resztki francuskiego ciasta, pozostałe przy robocie pasztetu czy pasztecików, rozwałkować jaknajcieniej, pokrajać w paski długie na 10-12 a szerokie na 1 cm. Ułożyć na brytfannie i upiec w bardzo gorącym piecu.

Znakomity pomysł. Paluszki można posmarować jajkiem (żółtkiem, mlekiem), obtoczyć w kminku lub czarnuszce a nawet w grubej morskiej soli, o ile jej nadmiaru się nie boimy. Są świetnym domowym dodatkiem do piwa, wina lub herbaty.

wtorek, 10 grudnia 2013
Coś lżejszego: owoce

Teraz zimą mamy wybór owoców, o jakim te marne plus minus trzydzieści lat temu choćby marzyć mogli tylko ludzie zupełnie oderwani od życia. Fruwający w obłokach. Wprawdzie dzisiaj te owoce spod szkła nie zawsze smakiem dorównują ówczesnym, ale to inna kwestia. Założę się, że gdybym bardzo potrzebowała, dostałabym nawet poziomki! I to na bazarku pod Halą Mirowską, a nie w jakichś luksusowych delikatesach. Dlaczego poziomki?

Gdy sięgnęłam po najsłynniejszego z dziewiętnastowiecznych francuskich smakoszy – a wielu ich było! – Anathelme’a Brillat Savarina, znalazłam o nich smaczną, nomen omen, anegdotę:

Hrabia de la Place odkrył bardzo wyszukany sposób przyrządzania poziomek, który polega na skropieniu owoców sokiem ze słodkiej pomarańczy (jabłko Hesperyd). Inny uczony wzbogacił ten sposób dodając miąższ pomarańczy natarty kawałkiem cukru; utrzymywał przy tym, na podstawie skrawka rękopisu uratowanego z pożaru, co strawił bibliotekę w Aleksandrii, że w tej postaci podawano poziomki podczas uczt na górze Ida.

Bogowie greccy wiedzieli, co dobre. Ja poziomek wprawdzie nie miałam, ale zebrałam kilka rodzajów owoców. W sam raz na sałatkę. No i miałam pomarańcze na sok. Słodkie, w odróżnieniu od gorzkich, których zresztą u nas nie widziałam, a które są wykorzystywane do wytwarzania słynnych pomarańczowych likierów.

Taka owocowa sałatka jest deserem, który w pięć, no, dziesięć minut można przygotować i jako deser postawić po zimowym obiedzie z kapustą, ziemniakami, burakami i wszystkim tym, co tradycyjnie w zimne dni spożywamy. Taka sałatka w kuchni międzynarodowej ma nazwę macedoine, co w przenośni znaczy tyle, ile „chaotyczna mieszanina”. Ta mieszanina może być z owoców lub z warzyw. Klasyczne warzywne macedoine przyrządza się z pokrajanej w jednakowe kosteczki rzepy, marchewki, ze skrojonej w podobną kosteczkę fasolki szparagowej oraz zielonych kuleczek groszku. W dawnej kuchni było elegancką jarzyną, jak ją nazywała Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Dzisiaj mało kto jej używa, bo komu by się chciało pracowicie warzywa kroić lub wycinać łyżeczką w kuleczki. W podobny sposób obrabia się owoce. I wtedy podaje na deser, jako macedoine de fruits. Nazwa kieruje nas do Macedonii, co może mieć jakieś uzasadnienie.

Co o tej owocowej sałatce mówią stare książki? Maria Monatowa podaje przepis na macedoine wśród kompotów. W jej czasach w menu eleganckich śniadań, obiadów i kolacji po pieczonym drobiu niezmienna była pozycja: sałata – kompot. Macedoine więc jest kompotem, tyle że z owoców surowych. Należy na nią „obrać i opłukać kilka gatunków owoców jak truskawki, poziomki, maliny, drylowane wiśnie, pokrajane w talarki melon, ananas i jabłka, układać gustownie w deseń w salaterce, przesypując cukrem. Po godzinie polać likierem Maraschino, Abrocotine lub esencją ponczową i postawić na parę godzin na lodzie”. Ot, i wszystko.

My zestaw owoców nieco poszerzamy lub zmieniamy, polewamy je dobranym smakiem likierem, albo koniakiem lub rumem, albo sokiem lub posłodzonym sokiem z cytryny i deser wstawiamy do lodówki. Jeżeli chcemy podać go naprawdę elegancko, przekrawamy na połowę grejpfruty, wydrążamy i wypełniamy macedoine. Gdy to samo macedoine zalejemy sokiem z żelatyną lub agarem, albo nawet gotową galaretką z torebki, otrzymamy macedoine de fruits en gelée, czyli w galarecie. Tylko uwaga: są owoce, przy których galaretka się nie zestali. To ananas, papaja i kiwi. Aby temu zapobiec, trzeba je obgotować.

Maria Monatowa radzi surówki owocowe podawać „także w melonie lub w ananasie. Zamiast likierem można je zalać szklanką szampańskiego wina i kieliszkiem sherry”. To znakomity deser na Sylwestra! Warto zapamiętać.

Macedoine owocowe można komponować ze wszystkich owoców, jakie mamy w domu. Łączyć surowe z puszkowymi. A następnie lekko je perfumować alkoholem albo sokiem z owoców. Polecam do tego dodatek wody z kwiatu pomarańczy lub różanej, można je znaleźć w sklepach żywnością orientalną – arabską. Albo sprowadzić via internet.

Macedoine z owoców zimowych

2 gruszki

2 szarony (inaczej kaki lub persymona)

2 mandarynki

sok z pomarańczy

wódka gruszkówka

woda pomarańczowa

świeże listki mięty

cynamon z młynka

ew. cukier

Mandarynki obrać, podzielić na cząstki i przekroić je na pół. Pozostałe owoce oczyścić, pokroić w kostkę razem ze skórką. Z pomarańczy wycisnąć sok.

W salaterce wymieszać wszystkie owoce, zalać szybko wódką i sokiem z pomarańczy, aby gruszka nie sczerniała. Liście mięty porwać, domieszać. Dodać pomarańczową wodę, posypać cynamonem z młynka, przybrać pozostawionymi całymi listkami mięty. Kto chce, deser może posłodzić. Do podania trzymać w lodówce.

Jeżeli obiad był bardzo lekki, na deser można podać sałatkę do naleśników z twarożkiem. Na porcję przeznaczamy po jednym. Obok dajemy kleks z gęstej śmietany kremowej lub kulkę lodów. Posypujemy cynamonem i przybieramy miętą oraz porcją macedoine. Jeżeli w skład sosu do sałatki wchodził alkohol, można kieliszek podać do naleśników. A dla dzieci – sok świeżo wyciśnięty z pomarańczy.

sobota, 07 grudnia 2013
Kurczak i Napoleon

Kto ze sławnych ludzi lubił pieczone kurczęta? Napoleon Bonaparte. W tekst o tym, co i jak jadł oraz jaki tryb życia prowadził, wczytają się na pewno wszyscy miłośnicy historii. Oraz mocnych charakterów. Wierzący w to, że historię kształtują silne jednostki, a nie na odwrót. Artykulik zamieściło bardzo ciekawe pismo, które redagował Julian Tuwim w latach 1925–26. Nazywało się „To to: tygodniowy magazyn ilustrowany”. Szkoda że nie znalazło czytelników. Jest do dziś kopalnią tematów i nieraz zaskakujących ciekawostek. Pismo wydawało to samo wydawnictwo Mieczysława Grydzewskiego, które zasłynęło z opiniotwórczego przed wojną tygodnika „Wiadomości Literackie” oraz drukującego poezję „Skamandra”. Na poezję wielu amatorów też nie było. „Skamander” zaczynał jako miesięcznik, zaliczył kilka lat przerwy w ukazywaniu się, aby w końcu się stać kwartalnikiem. Dzisiaj – wspaniale się go czyta. „Wiadomości” mają swoją renomę do dziś. O „To to" nikt nie pamięta.

Poczytajmy, co pisemko pisało o Napoleonie i, między innymi, kurczętach. Tekst nie jest podpisany, może pisał go sam Tuwim? A jeżeli nie, na pewno go czytał. Przytaczam w ówczesnej ortografii. Może nas zadziwić.

 

Przy stole cesarz najzupełniej lekceważył przepisy higjeny. Pił coprawda mało, ale pokarmy łykał Jak wygłodniały, nie gryząc dobrze jedzenia, śpiesząc się jakby dokonywał wysoce nieprzyjemnej czynności. Obiad zwykły trwał dlatego najwyżej kwadrans, obiad galowy – pół godziny. Przyzwyczajenie szybkiego jedzenia zostało nabyte w czasie kampanij, kiedy każda minuta była droga.

Najczęściej Napoleon jadał śniadanie na zwykłym stołku, nieprzykrytym nawet serwetą. Sposób jedzenia nie odznaczał się elegancją, cesarz posługiwał się chętnie, zamiast widelcem, palcami. Potrafił maczać chleb w ogólnym półmisku, który krążył potem dalej. Zarówno w jedzeniu jak w piciu odznaczał się wstrzemięźliwością i skromnością. Najbardziej lubiał [!] potrawy proste: w Egipcie przez dłuższy czas żywił się daktylami i pilawem. Ulubionem daniem była potrawka z kury, potem szła baranina z rożna i kurczę pieczone; z jarzyn – sałata z fasoli i soczewica. Zato odznaczał się wybrednością na punkcie chleba. Zrzadka tylko miewał swoje fantazje gastronomiczne. Niezaspokojenie jednej z nich wywołało atak pasji: cesarz zrzucił wszystko ze stołu i blady ze złości zamknął się w gabinecie. Gniew prędko minął, i dlatego nie doszło do przesilenia na stanowisku naczelnego kucharza. Napoleon pił mało: pół butelki wina z wodą wystarczało mu najzupełniej. Rzadko bardzo używał szampana twierdząc, że go zbytnio rozwesela. Nie znał się na trunkach. Kiedyś zaprosił paru generałów na obiad i z zadowoleniem zapytał Augereau, jak mu smakuje wino. „Piłem lepsze” – brzmiała odpowiedź. Po obiedzie w salonie podawano cesarzowi kawę, której używał oględnie, gdyż powodowała bezsenność. Kawę pijał zwykle bez cukru i bezlikierów, do których miał wstręt.

Obiad jedzono na dworze o szóstej, cesarz jednak, z powodu nawału zajęć, spóźniał s:ę często do stołu. Raz zasiedział się w gabinecie do godziny jedenastej, a przez ten czas kucharz biedził się nad utrzymaniem potraw w stanie zdatnym do użytku: co kwadrans nowe kurczę szło na rożen, aby być w każdej chwili gotowe na wezwanie.

Jak mówiliśmy już, Napoleon nie lubiał [!!] marnować czasu przy stole. Nawet najdostojniejsze grono nie potrafiło go zatrzymać. To też goście zwykle głodni wstawali od stołu dopiero z czasem ustalił się zwyczaj, że kontynuowano biesiadę po odejściu cesarza. [...] W r. 1805 cesarz wydał wspaniałą ucztę w Monachjum, z okazji małżeństwa[księcia] Eugenjusza, na którą zaproszone było najwyższe towarzystwo stolicy. Przygotowania trwały dość długo, tak że ogólny stół na trzysta osób rozpoczęto nakrywać dopiero wtedy, kiedy cesarz zasiadł do obiadu. Ponieważ w pół godziny był on już po wszystkiem, biedni goście nie zdążyli nawet rozwinąć serwetek i musieli udać się na kolację do domu.

Niesystematyczny i niehigjeniczny sposób odżywiania się wpłynął ujemnie na zdrowie Napoleona: cierpiał on na silne bóle żołądkowe, które prawie zawsze kończyły się wymiotami. Kiedyś uprzedzono głównego lokaja, że cesarz zachorował. Pośpieszył szybko do sypialni Napoleona i znalazł go leżącego na dywanie: cesarz miał zwyczaj kładzenia się na podłogę, kiedy czuł się niedobrze. Jęczał i klął na przemiany, był bowiem bardzo niewytrzymały na ból. Obok klęczała Józefina i uspokajała męża. Po kilku filiżankach herbaty [pewnie z rumianku!] Napoleon przyszedł do siebie, a wierny lokaj we wspomnieniach swoich z rzewnością mówił o tym epizodzie...

Najbardziej znane danie z kurczaka związane z legenda napoleońską to Kurczak Marengo. Bitwa, która wypędziła Austriaków z Włoch w roku 1800, zapisała się w kulinarnej historii świata dzięki kurczakom specjalnie nazwanym jej imieniem.

Legenda mówi, że pod Marengo kucharz Napoleona miał tylko kurczaka, pomidory i pieczarki. I musiał upichcić obiad. Skomponował więc danie, które weszło do kuchni międzynarodowej. Tyle legenda. Najprawdopodobniej tę kompozycję smakową stworzono jednak we Włoszech na pamiątkę wypędzenia Austriaków po bitwie pod Marengo. A może kucharz chciał się w ten sposób podlizać wówczas jeszcze tylko generałowi Bonaparte?

Takiego kurczaka obsmaża się na oliwie i dusi w białym winie. Obsmaża – z cebulą i czosnkiem, dusi zaś z pieczarkami i pomidorami pozbawionymi skórki. Wytworzony sos powinien być dość gęsty. Warto zauważyć, że nie wszystkie przepisy każą do duszenia dodawać pomidory.

Uduszonego kurczaka układa się na półmisku, polewa aromatycznym sosem, gotowanym z listkiem laurowym i bouquet garni. Maria Monatowa, nasza dziewiętnastowieczna autorka „Kuchni uniwersalnej”, zaprawiała sos karmelem i odrobiną spirytusu (!). Naokoło półmiska układa się smażone w oliwie grzanki oraz sadzone jajka. Jeden z przepisów, umieszczony w przedwojennej angielskiej książce o francuskiej kuchni, zatytułowanej „Au petit cordon Bleu”, dodatkowo wprowadza do tej potrawy krewetki (lub langustę, lub raki), uduszone w maśle. Ten dodatek układa się wówczas z jednej strony półmiska, z drugiej garniruje go jajami, na końcach układając stosy grzanek. Całość posypuje się natką pietruszki. Ponadto ta książka zalecała duszenie kurczaka z dodatkiem wina nie białego, lecz czerwonego, wzmocnionego kapką włoskiej brandy – Stock. Jak więc widać, jedna nazwa skrywa czasem bardzo różne dania.

Jeżeli idzie o wino, możemy eksperymentować; cebulka, czosnek, oliwa, pieczarki i – jednak – pomidory to dodatki niezbędne, aby dzisiaj podać kurczaka Marengo. Ma mieć nutę wyraźnie włoską.

Nie przepadam za kurczakiem duszonym, wolę pieczonego. Ten ostatnio u nas podany (zagrodowy, a najlepiej wiejski; dostaję takie pod Halą Mirowską) nabrał włoskiego smaku dzięki przyprawie firmy Kamis, którą wyjątkowo zareklamuję. To suszone pomidory z bazylią. Używam jej często, gdy chcę potrawie nadać włoskiego szlifu.

Kurczak po włosku po mojemu

kurczak zagrodowy

oliwa

przyprawa z pomidorów suszonych i bazylii

sól

białe wino lub wermut

Kurczaka natrzeć przyprawą, także wewnątrz, i oliwą. Posolić. Odstawić na co najmniej godzinę, ale można i zostawić na noc.

Piekarnik nagrzać do 250 st. C. Wstawić kurczaka na 10 minut. Zmniejszyć temperaturę do 100 st. C, piec co najmniej półtorej godziny. Podczas pieczenia podlać kurczaka białym winem lub wermutem. Polewać sosem co jakiś czas. Pod koniec zwiększyć temperaturę do 200 st. C. Dopiec kurczaka przez 15–20 minut. Czy jest upieczony, sprawdzamy nakłuwając ostrym nożem górną część udka. Gdy wchodzi bez oporu, kurczak jest upieczony.

Do tego kurczaka podałam włoskie gnocchi. Gdy są robione z ziemniaków, przypominają nasze rodzime kopytka. Obsmażyłam je na oliwie i posypałam płatkami sera parmigiano trentino. Został mi jeszcze zapasik z naszej podróży.

Oczywiście, można użyć innego włoskiego sera: parmezanu, grana padano lub pecorino. Byle był mocny w smaku, czyli nie za młody. Można go także drobno zetrzeć, ale ten w płatkach jest bardziej wyrazisty. Kluski można posypać bazylią lub oregano. I będzie prawdziwie po włosku, choć kurczak nie będzie spod Marengo. A do obiadu podajemy to samo wino, którym kurczaka podlaliśmy. To dobra zasada gotowania: to samo wino w kieliszkach, co w potrawie.

wtorek, 12 listopada 2013
Co można podać do gęsi...

...albo innego rodzaju pieczonego mięsa. Bardzo polska, zwykle lubiana, w domu przyrządzana najczęściej tak, jak mama nauczyła. Kapusta. Biała kapusta. Spójrzmy na nią nieco inaczej.

Wojciech Wielądko, kucharz osiemnastowieczny, pisał o niej w sposób taki, że nic dodać, niż ująć. Choć podstawowy sposób gotowania można nieco podkręcić. Ale poczytajmy.

O kapuście

Kapusta biała, zielona i milańska [podejrzewam, że dzisiaj to włoska] jednakowo sporządza się, którą obwiązawszy pospolicie, gotuie się w garku [tak!], wodą nalawszy.

Jeżeli chcesz użyć na daniem w ten czas pokray na cztery części, wypłucz, gotuy przez kwadrans w wodzie, włóż mały kawałek słoniny kraianey przy skórze zostawiwszy, przełóż potym zimną wodą, wyciśniy, obwiąż i znowu gotuy, z zaprawą z kawałkiem słoniny i mięsem; takowa zaprawa iest z bulionu z solą, wiązką pietruszki, cebulą, goździkiem, trochą muszkatełowey gałki, włóż dwie albo trzy marchwie; gdy mięso z kapustą ugotuye się, wyimiy i wyciśniy z tłustości, ułoż na półmisku, słoninę drobną zna wierzchu, podley sosem zrobionym z gąszczu, i dobrze przyprawionym.

Dodaje potem pan Wojciech wskazówki: „Mięso do kapusty naywięcey iest używane, chrząstki cielęce, mostek wołowy, sztuka z uda wołowego, kiełbasa wieprzowa, łopatka skopowa z kości obrana i obwiązana, kapłon z nóżkami założonemi. Któregokolwiek z tego mięsiwa weźmiesz, obgotuy wprzód w wodzie przez moment i szumuy, potym ugotuy z kapustą”. To wciąż aktualne.

Kapustę, jak widzimy, gotowano wtedy w całości. My ją szatkujemy. Ale sposób gotowania pozostaje ten sam. Zalać wodą, przyprawić, gotować. Na przykład tak, jak podaje Maria Monatowa:

Kapusta zwykła duszona na słodko

Dwie główki kapusty zwykłej obrać z wierzchnich liści, pokrajać na cztery części, zagotować w słonej wodzie przez 10 minut i odcedzić na durszlak, aby dobrze ociekła. Spód i boki kamiennej rynki wyłożyć plasterkami słoniny, na to dać kapustę, którą lekko opieprzyć, przykryć znów słoniną, zalać pół szklanką rosołu lub buljonu [!] i dusić pod przykryciem dobre dwie godziny. Przed podaniem sos zaprawić pół łyżką zrumienionej mąki i pół łyżeczką Maggi lub Soya.

Powyższy sposób zakłada także podanie kapusty w ćwiartkach. Poniżej wreszcie kapusta szatkowana, taka, jaką dzisiaj spotyka się najczęściej:

Kapusta słodka duszona z kminkiem

Dwie główki kapusty zwykłej pokrajać w bardzo drobne cząstki, obgotować w słonej wodzie przez 10 minut. a odcedziwszy włożyć do rondelka na drobno skrajaną i zasmażoną słoninę z cebulą. Posypać po wierzchu dwie łyżeczki kminku, wlać kilka łyżek rosołu, dodać trochę soli, pieprzu i dusić na wolnym ogniu pod przykryciem, aż będzie zupełnie miękka. Przed wydaniem zaprawić sos małą łyżką mąki i pół łyżeczki Maggi.

Smak koncentratów Maggi zaczęto uwielbiać pod koniec XIX wieku. Kostki odkryte przez Włocha Juliusa Maggiego (1846–1912; powinny być czytane, jak „madżdżi”) zawojowały świat. To on założył w roku 1897 w niemieckim Singen, mieszczącym się niedaleko Szwajcarii, istniejącą do dzisiaj firmę koncentratów spożywczych. Chociaż, jak czytam, należy już do pewnego wielkiego koncernu... Dzisiaj kostki lub płyn maggi nie są już takim hitem kulinarnym. Ale jeżeli mamy w domu lub gościmy osoby w starszym wieku, przyprawmy im kapustę lub mięso kilkoma kroplami tego sosu. Rozpoznają smak, który na pewno i m będzie odpowiadał. A w ogóle można dodawać maggi do ratowania potraw, które wydają się mdłe i nie mają wyrazu. Jak właśnie gotowana kapusta.

Ja kapustę uszatkowałam, posoliłam, odstawiłam na pół godziny, aby puściła sok, po czym wycisnęłam. Dzięki temu kapusta ma być lepiej strawna. Wtedy ją zalałam wodą i gotowałam, aż zmiękła. Do wody dodałam przyprawy: liście laurowe (z łodyżkami, świeże do roku sobie przywożę z wakacji), ziarenka pieprzu, ziela angielskiego i kolendry. Oraz tajemny dodatek – połówki orzechów włoskich. Miękką kapustę doprawiłam gęsim smalcem ze skwarkami z zasmażoną w nim cebulką. Posoliłam ją, dałam łyżeczkę cukru i sporo pieprzu. Kto lubi warzywo gęstsze, może dodać do zasmażki łyżkę lub pół łyżki mąki pszennej. Jeżeli kapusta wyda nam się jednak mdła, dodajmy kilka kropel maggi lub sosu Worcestershire.

Taką kapustę można gotować z różnymi dodatkami: z suszonymi śliwkami, z suszonymi grzybkami uprzednio obgotowanymi, z pomidorami lub jabłkami. Że nie wspomnę o kapuście z grochem! Także przyprawy można dobierać indywidualnie: jałowiec, kminek, gałka muszkatołowa; a może, odważniej, kmin albo kardamon?

Gotowana kapusta ma specyficzny zapach (wietrzmy kuchnię). Nie każdy ją lubi. Przyznam, że gotuję ją rzadko. Wolę surówki. Tak więc do naszej gęsi podałam kapustę i gotowaną, i surową.

Surówka z kapusty po mojemu

kawałek świeżej kapusty

marchewka

sok i skórka z pomarańczy

jasne rodzynki

śmietana lub jogurt

majonez

sól, biały pieprz

Kapustę uszatkować drobno, zetrzeć na tarce, a najlepiej w robocie kuchennym. Tak samo zetrzeć marchewkę. Oba warzywa wymieszać ze śmietaną i jogurtem oraz majonezem. Doprawić sokiem z pomarańczy, solą i pieprzem. Wmieszać rodzynki. Posypać po wierzchu startą skórką ze sparzonej pomarańczy i dodatkowymi rodzynkami.

Nie podaję proporcji, ponieważ zależą od ilości kapusty. Z kolei proporcje śmietany i majonezu można dobrać do swojego smaku. Albo użyć tylko śmietany lub jogurtu. Komu będzie się wydawało, że surówka z kapusty ma za mało wyrazu, może ją dosłodzić. Ale to nie jest potrzebne, słodycz zapewnią rodzynki. Surówka ma być różowa i delikatna. Możemy mówić, że to kapusta po maltańsku. Dodatek pomarańczy do sosów i różnych potraw, np. deseru z ryżu na zimno, daje prawo do używania nazwy, która w kuchni międzynarodowej brzmi: à la maltaise. Po maltańsku.

poniedziałek, 30 września 2013
Nie samą kiełbasą...

... Polak się odżywia, jakkolwiek nadal ją lubi, kupuje i stawia na stół. Z kiełbasy polskiej, wędlin krakowskich i litewskich Polacy byli i są znani. W dawnych książkach kucharskich są na nie liczne i ciekawe przepisy. Gdyby w domu sporządzać te wyroby, znalazłoby się prawdziwy smak polski. Wiele kiełbas dzisiaj sprzedawanych niestety z tamtymi ma podobne najwyżej jedynie nazwy. Dobra kiełbasa na pewno nie może być bardzo tania. Kto sięga po te najtańsze, musi mieć świadomość, że nie mogą być najwyższej jakości, nie będą wyrabiane z czystego mięsa, według starodawnych  reżimów technologicznych. Wędliny i wyroby z mięsa jakości zbliżonej do tej, na które dają receptury dawne książki, można znaleźć m.in. na różnych jarmarkach regionalnych. Kiedyś opisywałam „Smaki Podlasia”, które odnalazłam w stoiskach ustawionych przy Krakowskim Przedmieściu lub Placu Teatralnym w Warszawie. Ostatnio wypatrzyłam je na jarmarku w Olsztynku, organizowanym na terenie tamtejszego skansenu, z okazji imprezy dożynkowej.

 

Opisałam już miody tam pokazywane. Dzisiaj czas na przedstawienie wędlin. O tajemnicach i niezrównanych smakach wędlin litewskich już także w blogu wspominałam. Odróżniano je od innych i wysoko ceniono, odnajdując w nich smaki nieobecne gdzie indziej. Dzisiejsze wyroby z Podlasia wskrzeszają i powielają tamte, przedwojenne, a i starsze. Warmia i Mazury także wskrzeszają tradycje kresowe, zamieszkują je przecież często potomkowie repatriantów z tamtych stron. Ich mariaż z autochtonami był wyjątkowo udany. Zwłaszcza dzisiaj owocuje odnajdowaniem prawdziwej historii tych ziem, także tej kulinarnej, związanej z życiem codziennym i obyczajem. Z dorobkiem kulturowym, który mimo wszystkich przeciwieństw przetrwał. To cieszy.

 

Kupiliśmy kilka rodzajów wędlin. Nie oparliśmy się suszonej polędwicy, ale i kiełbasie o nazwie palcówka. To surowe mięso wieprzowe, lekko podwędzane. Nazwa pochodzi z tego, że kiełbasa była ręcznie napełniana, upychana palcami w cienkich jelitach. Kiełbasa okazała się znakomicie przyprawiona, nie za słona i dostatecznie pieprzna. A przy tym – nie za tłusta.

 

Po prostu ją ugotowałam. Z czym podawać taką kiełbasę? Z musztardą albo jakimś sosem ją zawierającym. Gdy chcemy podać wytwornie, na przykład podczas tradycyjnego śniadania polskiego (przypomnę, to właściwie lunch, podawany koło południa, z potrawami także ciepłymi), przyrządźmy do niej sos nazywany Cumberland.

Jest uważany za sos angielski. A podobno niesłusznie. Po raz pierwszy podano go w Wiedniu, na przyjęciu wydanym przez ostatniego króla Hanoweru Jerzego V, który po abdykacji osiadł tam i przyjął tytuł książę Cumberland. Spotyka się jednak też wersję, że wymyślił ten sos August von Cumberland, trzeci syn angielskiego króla Jerzego II. Jaka jest prawda?

Sos jest przeznaczony do podawania z mięsami na zimno. Pasuje zwłaszcza do dziczyzny, ale i z szynką, zwłaszcza surową wędzoną, będzie wyborny. Wśród jego składników znajdują się: galaretka owocowa, zwykle z czerwonych porzeczek, dobra musztarda, sok i skórka z pomarańczy, czerwone wino, dyskretnie sól. W niektórych przepisach dodatkowo tarty chrzan.

Jedną z wersji tego sosu podaje Maria Monatowa, opowiadając się za jego angielskim rodowodem: Jestto ulubiony sos Anglików podawany u nich często do wędliny. Proponuje do jego przyrządzenia gotować w maderze lub portweinie startą cebulę, galaretkę porzeczkową, sok z pomarańczy i cytryny oraz musztardę, paprykę i imbir jako przyprawy, mąkę zaś kartoflaną (!) jako zagęszczacz. Maria Świeżawska, w książce „Kucharz polski” (mam wyd. VIII z roku 1932), radzi przyrządzać go z powidełka głogowego, roztartego z musztardą, winem owocowym (wiadomo, że nie tym tanim, sklepowym) i sokiem z cytryny.

Przepis na ten sos znalazłam także w przedwojennym „Bluszczu”. Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, nazywa go „najwykwintniejszym w smaku sosem zimnym”.

 

Pół szklanki galaretki porzeczkowej, duży kieliszek madery lub w braku jej aromatycznego węgrzyna, łyżkę utartej na tarce cebuli hiszpańskiej (w braku jej zwykłej cukrówki), łyżkę skórki cytrynowej i pomarańczowej utłuczonej w moździerzu, sok wyciśnięty z całej, dużej pomarańczy i niedużej cytryny, trochę papryki, szczyptę imbiru i łyżkę francuskiej lub angielskiej, gotowej musztardy, wymieszać wszystko na ogniu, aby się dobrze ogrzało i złączyło, nie trzeba dać się zagotować. Przelać do sosjerki i podawać zimny do ciemnych mięs i zwierzyny.

Dawniej kiełbasa nie należała do potraw wykwintnych. Ale dzisiaj, taką jej prawdziwą odmianę śmiało można podać do posiłku eleganckiego, choćby jako regionalną ciekawostkę. Także ze starodawnym sosem Cumberland, dzięki któremu zyska na wytworności.

Ja ugotowałam naszą palcówkę i podałam z widocznym na zdjęciu jeszcze innym sosem. Jest z nim związane pewne moje wspomnienie. Otóż ten sos podałam przed laty podczas kolacji, na której gościłam znajomego, u którego można się było dopatrzyć łagodnego snobizmu. Nieraz sobie z tego życzliwie dworowaliśmy. Stawiając sos na stole zaanonsowałam go jako coś wyjątkowego. Po spróbowaniu bawiliśmy się w odgadywanie jego składników. Znajomy wymieniał składniki sosu Cumberland: niedostępne wówczas pomarańcze, jakieś wino, galaretkę porzeczkową. Prawdziwy skład sosu był i prostszy, i daleko mniej wyszukany. Receptę na niego wyczytałam w uroczej książeczce pt. „Książka kucharska dla samotnych i zakochanych”. Podpisała ją autorska spółka Maria Lemnis i Henryk Vitry, czyli Tadeusz Żakiej, już tu wspominany. Nie wiem, czy to on wymyślił ten sos. Ale zaręczam, że jest znakomity.

Sos „błyskawica”

Sos ten, wspaniały do wszystkich mięs i wędlin, bije wszelkie rekordy, jeśli idzie o łatwość i szybkość przyrządzania. Łyżkę dżemu (najlepszy porzeczkowy, ale może być i żurawinowy, borówkowy lub powidła śliwkowe) mieszamy dokładnie z łyżką musztardy (najlepiej chrzanowej). To wszystko!

Ucierałam ten sos wiele razy, z różnymi musztardami i przetworami z owoców. Nawet z wiśni! Zawsze jest znakomity i ciekawy w smaku. Ten ze zdjęcia powstał z musztardy z Dijon oraz kwaskowego przetworu żurawin i słodszego z czarnych jagód. Zawsze jest znakomity. Potrafi ożywić nawet dość podłą wędlinę lub parówki.

piątek, 27 września 2013
Piątkowa rybka na stres

Ułożone na lodzie okonie, mniejsze i większe, wyglądały na bardzo świeże. Natychmiast je kupiłam. Wybrałam średnie, aby było po jednym na osobę. To jedna z najsmaczniejszych rzecznych ryb (okonie morskie są także smaczne, ale od słodkowodnych rzecznych jednak się różnią). Rzeczny ma białe, zwięzłe, aż słodkawe mięso. Nieco ościste, ale wystarczy jeść uważnie. W tych całkiem małych ości zresztą nie są kłopotliwe, usuwa się je wraz z kręgosłupem. Malutkie rybki smaży się na całym świecie podobnie – od włoskich potraw w rodzaju fritto misto, w wypadku ryb to fritto misto di pesce, po rosyjskie smażone małe rybki, czyli nawagi i koruszki. W Polsce smażymy tak np. płotki, jazgarze, no i właśnie okonki. Są pyszne! Jemy je potem rękami, dlatego na stole trzeba rozłożyć serwetki, a warto i miseczki z wodą (zakropioną cytryną).

 

Smażenie ryb nie jest niczym nadzwyczajnym. Ale może warto podać jego zasady dla kucharzy początkujących. Niech się nie boją smażenia rybek i ryb. Oto, co radziła Maria Monatowa, a ja przytaczam w jej pisowni: „Ryby smażą się małe w całości, większe pokrajane na dzwonka, a jeśli ryba jest gruba, to dzwonka należy przeciąć jeszcze w poprzek, poczem ość grzbietową trzeba wyjąć. Całkiem drobne ryby, należy oczyścić, wypłukać, posolić, oprószyć mąką i smażyć w fryturze tak, aby w niej pływały, inne ryby, większe, smażyć na patelni na fryturze lub sklarowanem maśle. Mogą być przyrządzone au naturel to znaczy tylko lekko mąką oprószone, lub zupełnie bez mąki smażone na ruszcie, albo tak, jak kotlety panierowane, to znaczy najpierw mąką obsypane, potem umaczane w jajku i w tartej bułce utarzane. Tak przygotowane ryby kłaść na gorące sklarowane masło na patelnię i smażyć wolno, uważając, aby się równo rumieniły. Gdy z jednej strony rumiane, przewrócić na drugą a gotowe kawałki składać do kamiennej rynki i nie przykrywając postawić na ruszcie w piecu, aby były ciepłe i doszły wewnątrz. Niema bowiem nic niestrawniejszego jak surowa niedość usmażona ryba. Najładniej się smażą ryby po wiedeńsku, ale tam zazwyczaj używają frytury wołowej, której jest tyle w szerokiej i wysokiej brytwannie, że ryba pływa w tłuszczu jak pączki. Trzeba przyznać jednak, ze w ten sposób smażone ryby i sznycle cielęce są wyborne i jest to specjalność kuchni wiedeńskiej.”

My we fryturze, czyli tłuszczu wołowym, już nie smażymy. Bierzemy olej lub masło sklarowane, jeżeli chcemy zyskać na smaku, a nie boimy się tłuszczu zwierzęcego. Mój sposób na smażenie ryb jest równie prosty. Na szczęście kupiłam okonie już oczyszczone, odpadło więc kłopotliwe skrobanie i kuchnia cała w łuskach. Pomijam więc w przepisie czyszczenie.

Jeszcze jedna wartościowa rada, pochodząca teraz od Eleny Mołochowiec, Rosjanki piszącej o kuchni w wieku XIX, znanej i na naszych wschodnich Kresach: „Przy przygotowywaniu okoni trzeba zeskrobać łuskę, rybę wypatroszyć, umyć. 200 gramowe ryby zostawić w całości, większe podzielić na porcje, posolić, na godzinę zawinąć w serwetę. Przed smażeniem wyjąć ryby z serwetki, posypać z obu stron pieprzem, obtoczyć w mące”. Niezły sposób z tą serwetką (dziś z ręcznikiem kuchennym), wyciągnie z ryby wodę.

 

Małe ryby smażone po mojemu

po jednej rybie na osobę (30–20 dag)

gruba sól morska

cytryna

mąka pszenna

olej lub masło klarowane

Ryby obmyć, osuszyć. Posolić, skropić cytryną. Odstawić na kwadrans lub wstawić na dłużej do lodówki, przed smażeniem wyjąć co najmniej kwadrans wcześniej. Otrzeć papierowym ręcznikiem, aby ryba była sucha. Naciąć 2–3 razy boki ryby, aby skórka nie pękła podczas smażenia, a ryba była dosmażona. Panierować w mące, dociskając ją, a na końcu strzepując jej nadmiar. Olej lub masło rozgrzać na patelni. Na średnim ogniu smażyć rybę do zrumienienia, poruszając delikatnie, aby skórka nie przywarła do patelni. Tak samo smażyć po drugiej stronie.

Taką rybę można, oczywiście, przyprawiać suszonymi ziołami lub przyprawami korzennymi. Ale po co? Gdy rybki są świeże, potrzebują tylko nieco soli, ale i tej nie za dużo, oraz kropli cytryny, choć i to niekonieczne.

Do ryb tak smażonych pasuje pieczywo – zwykły świeży chleb – lub ziemniaki. Podałam pieczone. Skórkę przed pieczeniem trzeba nakłuć w kilku miejscach, aby nie popękała. Ziemniaki posmarowałam oliwą, osoliłam grubą solą, tą samą, co rybę, i posypałam kminkiem. Dlaczego kminkiem? Bo go lubię. Czas pieczenia zimniaków jest dłuższy od czasu smażenia ryby, co trzeba wziąć pod uwagę.

Rybki i ziemniaki jemy, jako się rzekło, rękami. Do potrawy pasuje zimne piwo, zimna wódka lub zimne białe wino. Wszystko podane bez zadęcia, najlepiej w stylu rustykalnym. Ręczę, że nastroje przy takim obiedzie same się stonują, nawet po najbardziej złośliwym dniu (grożą ci sądem, płacisz mandat, znajdujesz literówki i błędy interpunkcji tam, gdzie ich być nie powinno). Smacznego!

środa, 11 września 2013
Z baraniny i ryżu. Staropolsko i współcześnie

Potrawą z tych dwóch składników jest pilaw. Potrawa o rodowodzie bliskowschodnim, tureckim. Znana wszędzie w Europie, gdzie dotarły wpływy tureckiego imperium. Także w Polsce. Bo przecież – od czasów siedemnastowiecznych wojen z Turkami – wpływy takie do dzisiaj są widoczne i w języku polskim, i w polskiej kuchni. W „Leksykonie sztuki kulinarnej”, który w roku 1983 zwieńczył pisanie o kuchni Macieja E. Halbańskiego, jest definicja tej potrawy: „ (tur.) wschodnia potrawa przyrządzona z ryżu smażonego w oliwie lub gotowanego w rosole i kawałków smażonego lub pieczonego mięsa (zwykle baranina) albo kurczaka z dodatkiem warzyw, owoców (suszone śliwki, morele, rodzynki) i przypraw (papryka, szafran, rozmaryn, kminek itp.). Istnieją również p. przyrządzane na słodko”. Dodajmy, nawet te z mięsem, do których dodaje się suszone owoce, są słodkie.

Takie pilawy, z racji wpływów tureckich, były znane w kuchni staropolskiej. Nie zawsze pod tą nazwą. Ale zawsze jako małżeństwo ryżu i baraniny, nazywanej niekiedy skopowiną (skopy to barany kastrowane). Na przykład u Stanisława Czernieckiego, autora najstarszej znanej polskiej książki kucharskiej, jest to po prostu:

Potrawa z ryżem

Weźmij Baranka albo Skopowiny albo Kapłona, porąb, wymocz, ociągnij, obierz, wkray cebule y Pietruszki, wsyp Ryżu płukanego, a ieżeli chcesz grochu trochę odłużanego, masła płokanego, rososłu wley, pieprzu, kwiatu [muszkatołowego], przywarz dobrze, a day gorąco na Stół.

Z kolei Wojciech Wielądko w książce „Kucharz doskonały” z roku 1786, a więc napisanej podczas panowania ostatniego króla Polski, opisuje pilaw także pod inną nazwą. Jest to

Łopatka skopowa po Turecku
Na danie

Łopatkę skopową gotuy przez cztery godziny z bullionem, wiązką pietruszki, cebulą, odnożką czosnku, goździkami, bobkowym liściem, tymiankiem, bazyliką, kilką marchwi, solą i pieprzem. Ugotowawszy, wypłucz ćwierć funta ryżu, ugotuy z rosołem od łopatki, który przecedzisz przez sito, niezbieraiąc tłustości, ułoż potym łopatkę na półmisku, nadkróy trcohę w trzech mieyscach, przykryi ryżem gęsto gotowanym, ryż zaś posypiesz serem szwaycarskim tartym. Przyrumień w piecu pod pokrywa od tortu, poley sossem z gąszczem czystym.

Inny kucharz, który się był otarł o kuchnię króla Stanisława Augusta Poniatowskiego, to Jan  Szyttler. Opisuje pilaw – także tak nie nazwany – w wydanym w roku 1830 „Kucharzu dobrze usposobionym”:

 

Szyttler baraninę podaje na słodko, chociaż nie z suszonymi owocami. Tradycja podawania baraniny z ryżem nie zginęła w wieku XIX. I nie obawiano się już podawania prawidłowej nazwy potrawy. Być może za sprawą kuchni francuskiej, która pilawy także polubiła i to pod nazwą właściwą („Larousse gastronomique” przedstawia ją jako pilaf). Pilawy występują u wszystkich piszących o kuchni pań, w tym u Lucyny Ćwierczakiewiczowej, u Marty Norkowskiej, wreszcie u Marii Monatowej, której przepis podam (jak zwykle pisownia oryginału):

Pilaw turecki z baraniny

Pół litra ryżu rozparzyć w wrzącej wodzie przez dziesięć minut i wylać na sito niech dobrze osiąknie. Sparzony również bruścik [mostek] barani pokrajać w małe kawałki i posolić. Wysmarować rondel masłem i układać warstwami ryż i mięso, przekładając każda warstwę drobnemi szalotkami. Na spodzie i na wierzchu powinna być warstwa ryżu. Łyżkę masła i dwie łyżki marmelady pomidorowej rozpuścić w rosole z kawałkiem buljonu, dodawszy na końcu noża papryki, polać na wierzchu ryż, przykryć i wstawić na ruszcie do pieca na dobre dwie godziny, nie poruszając wcale. Potem wyrzucić na półmisek i podać bardzo gorące.

Podobny sposób gotowania ryżu podaje Elena Mołochowiec, autorka rosyjska, ale czytana i bardzo popularna na wschodnich kresach Polski. Pilaw po rosyjsku to „płow”. Wśród czterech przepisów na „płow tureckij” są u niej takie prawdziwie orientalne, z owocami suszonymi – śliwkami lub rodzynkami.

Pilaw w tym guście przyrządziłam i ja. W dodatku z resztek. Po prostu została mi pieczeń, której przygotowanie opisałam niedawno. W pilawie sprawdza się znakomicie. Mój pilaw był nieco bardziej oryginalny. Obok ryżu dałam bowiem zieloną pszenicę (frikeh, freka):

Pilaw z zielonej pszenicy po mojemu
po mojemu

1,5 szklanki zielonej pszenicy

0,5 szklanki ryżu arborio

zimna pieczeń barania

cebula

cukinia

daktyle, rodzynki

masło klarowane lub oliwa

ew. szafran

sól, gałka muszkatołowa, pieprz

ew. starty ser typu parmezan

Pszenicę oczyścić, opłukać, obsuszyć, ugotować na półmiękko. Podgotować opłukany ryż. Ugotowane odcedzić, posolić, przyprawić, wymieszać w jednym naczyniu. Baraninę pokroić w kostkę, dodać do pszenicy i ryżu razem z sosem spod pieczenia, o ile pozostał. Cebulę pokroić w kosteczkę, cukinię w plasterki. Oba warzywa chwilę poddusić, dodać daktyle przekrojone na pół i rodzynki. Warzywa z owocami wmieszać do pilawu. Kto chce, może doprawić pilaw przygotowanym szafranem. Kto chce, może posypać startym serem. Gdyby nie było sosu spod pieczenia lub było go za mało, na wierzchu położyć kilka kawałeczków masła lub skropić go oliwą. Zapiekać 30 minut w 180 st. C.

 

Do takiego ryżu można, zamiast szafranu, domieszać przecier z pomidorów. W miejsce baraniny można dać każdą inną pieczeń, także pieczony drób. Z cukinii można zrezygnować lub zastąpić ją np. marchewką. Nieco inny charakter nada pilawowi dodatek suszonych śliwek lub moreli. To wspaniała potrawa do eksperymentów.

 
1 , 2 , 3 , 4
| < Sierpień 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
  1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31      
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl