O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: Zawadzka Wincenta

wtorek, 21 kwietnia 2015
Serowe wspomnienie z dzieciństwa

Ma się nieraz smak na wspomnienia. Albo chce się przekazać wnukom coś z własnego dzieciństwa. Kuchnia jest do tego dobrym miejscem. Z dzieciństwa pamiętam często podawane potrawy z dodatkiem białego sera. Pierogi zwykłe i leniwe, kluski posypane serem, u nas zwykle na słodko, latem z dodatkiem truskawek, a wreszcie – placuszki z serem. Nazywane były u nas ołatkami. Po latach znalazłam inną ich nazwę – mędrzyki.

Można je znaleźć w kilku dawnych książkach kucharskich, ale nie we wszystkich. Nie ma ich w tych najbardziej znanych: u Marii Monatowej ani u Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Nie podaje przepisu na nie „Kucharz Warszawski”. Ale są w „Kucharce litewskiej” – jako „serniki smażone, czyli mędrzyki”. Są u Marty Norkowskiej jako „Pierożki smażone czyli Mędrzyki”. I są u Aliny Gniewkowskiej, która książkę kucharską wydała po raz pierwszy w Kijowie w roku 1917. Co wskazuje na wschodnie, kresowe, pochodzenie tego nieskomplikowanego dania. Przepis jest prosty. Składniki banalne. W sam raz na czas tzw. przed pierwszym, gdy nieraz trzeba zaciągać pasa i żyć oszczędniej. Stanowią świetne danie obiadowe – podane po treściwej zupie warzywnej – lub kolacyjne dla dzieci. Ale i dla starszych rodziców, jeśli się nimi opiekujemy. Przepisy trzech autorek zilustruję tym, jak mędrzyki smażyłam i podałam ja.

Mędrzyki Aliny Gniewkowskiej

Przyrządzić twaróg jak na leniwe pierożki (wziąć tylko mniej maki), wsypać cukru, dodać skórki pomarańczowej, uformować niewielkie, płaskie placuszki, które albo usmażyć na patelni albo upiec w piecyku. Podawać do nich bitą śmietanę.

Na leniwe autorka zaleca wziąć: 400 g twarogu, 100 g mąki, 2–3 żółtka, 1 całe jajko, pianę ubitą z białek oraz przetopione masło i sól. Bogato w jajka, wcale tyle nie jest potrzebne. Poza tym śmietana podana do placuszków nie musi być bita, nawet lepsza jest gęsta i lekko kwaśna. Dla porównania podam przepis kolejnej autorki. Z „Najnowszej kuchni wytwornej i gospodarskiej”, która ukazała się w roku 1902, a potem była kilkanaście razy wznawiana i uzupełniana przez autorkę. Jak wydanie z roku 1904, z  którego reprintu korzystam.

Pierożki smażone czyli Mędrzyki Marty Norkowskiej

Przyrządzić twaróg jak na pierożki leniwe tylko bez mąki, dodać trochę startej skórki pomarańczowej lub cytrynowej, uformować okrągłe placuszki wielkości rubla, które w środku nacisnąć palcem; każdy z tych mędrzyków maczać w jajku rozbitem, obsypać bułeczka i kłaść na gorące masło, obsmażając z obu storn, potem je posypać grubo cukrem i wstawić z półmiskiem na chwile do pieca. Podać z sokiem owocowym lub z bitą śmietaną.

U niej leniwe wyrabia się z funta świeżego twarogu, 1/4 funta mąki, 5 żółtek, łyżki masła i soli. Funt to było niecałe pół kilograma.

Do kompletu trzeci przepis. Podaje „Kucharka litewska”, czyli Wincenta Zawadzka. Jej książka jest najstarsza, pierwsze jej wydanie, opatrzone tylko inicjałami, ukazało się w Wilnie w roku 1854.

Serniki smażone, czyli mędrzyki

3/4 litra twarogu, 5–6 jaj, soli, 1 szklanka śmietany, 3łyzki cukru, 3–4 łyżki stołowe maki, 1–2 łyżki masła, 1/2 szklanki rodzenek. Do tego śmietana.

3/4 litra świeżego nieprzegrzanego twarogu wytrzeć mocno z pięciu lub sześciu jajami, szczypta soli, szklankę słodkiej śmietanki lub świeżej śmietany, trzema łyżkami drobnego cukru i taką ilością suchej mąki, aby masa była przydatna do robienia gałek. Skoro mocno się wytrze, wsypać garść drobnych wypłukanych i osuszonych rodzenek, wymieszać mocno, robić gałki, spłaszczać je, zrobić dołek palcem pośrodku i smażyć na rumiano na gorącym maśle. podawać do nich śmietanę.

Czas zakończyć mędrzykologię i zabrać się za zajęcia praktyczne, czyli ręczne. Weźmy twaróg (pół kilograma lub mniej), ale nie ten trzy razy zmielony, rozetrzyjmy go sami, w mędrzykach po mojemu mogą być nawet grudki. Do niego dajmy 1–3 żółtka, szczyptę soli, pianę z białek, tyle mąki, aby dało się formować nierozpadające się placuszki. Do ciasta można, ale nie trzeba, dorzucić garść rodzynek lub/i trochę skórki pomarańczowej oraz dolać łyżeczkę ekstraktu z wanilii. Okrągłe placuszki smażymy na klarowanym maśle. Można je obtoczyć w mące, będą się lepiej trzymały i ładnie rumieniły. Podajemy je gorące.

Na stole niech stoją śmietanka lub śmietana (co wolimy – więcej słodkości czy smak bardziej kwaskowy) i cukier. Zamiast niego można dać syrop klonowy (szkoda, że u nas wciąż tak drogi), syrop np. z agawy lub płynny miód. Nie podaję dokładniejszego przepisu, bo nie jest konieczny. Mędrzyki należą do potraw kuchni domowej przyrządzanych na wyczucie. Jeżeli pierwszy usmażony placek zacznie się rozpadać – dodajmy do ciasta dodatkową łyżkę mąki. Nie powinno jej jednak być za dużo, aby placki były wyraźnie serowe, a nie mączne, i nie za twarde. Gdy nie mamy jajek, wystarczy dać jedno.

Powiem tylko – zawsze pycha. Dla mnie dodatkowo to proustowski smak dzieciństwa. Warto go przekazać dalej, w kolejne pokolenia.

wtorek, 01 kwietnia 2014
Pierożki mini czyli uszka

Kiedy w Polsce zaczęto podawać pierogi i ich mniejszego kuzyna, czyli uszka? Stawiam na wiek XIX. We wcześniejszych książkach kucharskich ich nie znalazłam. A przecież potrawy te kojarzą się nam wszystkim z kuchnią polską. Podejrzewam przy tym, że przyszły ze wschodu, z najdalszych Kresów Rzeczypospolitej. A tam przeniknęły od Tatarów via Rosja. Zawijanie mięsa czy warzyw w ciasto zaczęło się zaś w wyrafinowanej kuchni chińskiej.

Niezależnie od tego, jak było, bez nich kuchnia polska byłaby uboższa. Wykształciły się przy tym specyficznie polskie rodzaje tych potraw. Należą do nich uszka. Podawane tradycyjnie do barszczu. Tę tradycję odnotowuje w haśle o barszczu dziewiętnastowieczna „Encyklopedia Orgelbranda”:

Barszcz, jedna z najpospolitszych i najcelniejszych zup polskich. B. bywa mięsny i postny. Pierwszy gotuje się najczęściej z rurą, mięsem wołowem, schabem wieprzowym, słoniną, kiełbasą, z uszkami mięsnemi i t. p., B. zaś postny jest naturalny lub śmietaną zabielany, z grzybami, śledziem, niekiedy kaszą i koprem siekanym zasypany. Zupę tę gotowano u nas pierwotnie z ziela barszcz pospolity, później na Litwie z boćwiny, czyli liści burakowych, następnie, zaczęto go kwasić z buraków samych. Lud w różnych miejscach przygotowuje B. z otrąb, berberysu, porzeczek, agrestu, żórawin.

A więc ugotujmy barszcz, ale chyba taki z buraków, choć ten z żurawin (dzisiaj tak piszemy ortograficznie!) brzmi bardzo ciekawie. I zróbmy uszka, bo przecież nie muszą być tylko potrawą wigilijną. Jakkolwiek te mają w sobie jakąś magię.

W zamrażalniku mam zmielone i ugotowane grzyby. A więc moje uszka były dokładnie takie jak wigilijne. Choć u mnie w domu bardzo są lubiane uszka z mięsem. Na tym mięsie gotuje się razem z włoszczyzną wywar do barszczu, a potem miele się je z tą włoszczyznę. Farsz mięsno-warzywny nie jest suchy, a od marchewki i dodanej oddzielnie przesmażonej cebuli, lekko słodkawy. Ale to rzecz gustu.

Na przykład Maria Monatowa w swojej „Kuchni Uniwersalnej” z przełomu wieków XIX i XX daje taki klasyczny przepis na uszka, razem ze sposobem gotowania:

Uszka do barszczu

Pół kwarty maki posoliwszy zagnieść niezbyt twardo z jajem i wodą. Rozwałkować cieniutko, pokrajać małe kwadraciki ciasta i nakładać farsz z mięsa zlepiając w trójkątne chusteczki, a potem złączyć ze sobą dwa przeciwległe końce, aby wyglądało jak ucho świńskie. Farsz robi się w następujący sposób: Resztki pozostałe pieczeni lub mięsa rosołowego, przesiekać na maszynce razem z bułką namoczoną w mleku i wyciśniętą. Posolić do smaku, opieprzyć i zasmażywszy na maśle z przyrumienioną cebulką nadziewać uszka. Przed podaniem barszczu, zgotować na kipiącej wodzie, a gdy wypłyną, włożyć do wazy.

Uszka do postnego barszczu

Robią się tak samo jak poprzednie z tą różnicą, że zamiast mięsem, nadziewają się grzybami. Grzyby, które się na smak barszczu gotowały, posiekać drobno, zasmażyć na maśle z cebulką i z 2-ma łyżkami tartej bułki.

Proste, prawda? Choć zlepianie uszek jest czynnością mozolną, zwłaszcza, gdy chcemy je ulepić jak najmniejsze, bliższe rozmiarowi uszka świnki-skarbonki. To najlepiej robić co najmniej w dwie-trzy osoby; może z wnukami? Dziecięce paluszki mogą sobie świetnie radzić z formowaniem zabawnych uszek.

Uszka zwykle podawałam gotowane. Ale za sprawą kuchni z rodzinnego domu St., poznałam uszka smażone. Są świetne. A więc zamiast gotować, można je – takie świeże, po rozwałkowaniu – usmażyć na dużej ciężkiej patelni w rozgrzanym oleju. Albo jeszcze inaczej: część ugotować, a część usmażyć. Podać na stół jedne i drugie, barszcz zaś oddzielnie.

Jaki barszcz? W moim domu rodzinnym podawany jest barszcz z buraków, w domu zaś St. podczas Wigilii do tych uszek smażonych dawało się tzw. barszcz grzybowy. Czyli czystą zupę grzybową (ja ugotowałam ją na włoszczyźnie), doprawioną łyżką dobrego oleju.

Na koniec podam oryginalny farsz dla tych, którzy kochają zmiany. I szukają ciekawych smaków. No i lubią smaki bardzo polskie. Przepis pochodzi wprost od „Kucharki litewskiej”, książki napisanej w połowie wieku XIX przez Wincentę Zawadzką, synową zasłużonego wileńskiego wydawcy Józefa Zawadzkiego. Swoje dziełko wydała kryjąc się początkowo pod inicjałami: W. A. L. Z. Przy tym u niej są to nie uszka, lecz kołdunki. Poświęca im cały rozdzialik zatytułowany: Kołdunki, czyli pierożki z rozmaitymi farszami. Obok kołdunków z grzybów suszonych (farsz taki, jak postny u Monatowej, ale z dodatkiem... śledzia!), kołdunków ukraińskich z czernic (czyli jagód; z mąki gryczanej), pierożków ukraińskich (ciekawy farsz z podrobów z... rodzynkami), pierożków drożdżowych zapiekanych z powidłami, z twarogiem pieczonych w papierze oraz litewskich szałtonosów (to kołdunki z twarogiem), są opisane jeszcze jedne, wytrawne, bardzo oryginalne. Opis podaję, jak zwykle, w pisowni autorki.

Kołduny tyszkiewiczowskie

14 deka grzybów suszonych, 2 cebule, 2–3 łyżki masła, 20 deka tłustej szynki, 2 jaja, soli i pieprzu. Na ciasto: 2 szklanki mąki, 2 jaja, soli.

Ugotować suszone grzyby na miękko, usiekać je i przyprawić wyżej wskazanym sposobem [czyli cebulką uduszoną w maśle]. Usiekać na miazgę tłustej, wędzonej szynki, jeżeli chuda, dodać świeżej słoniny i wziąć taką cześć, ile będzie grzybów, zmieszać, zawinąć do ciasta jak na zwyczajne pierożki, ugotować we wrzątku, odcedzić i zalać roztopionym masłem z podrumienioną dobrze cebulą.

Kołdunki różni do uszek tylko kształt. Są to po prostu małe pierożki. Te prawdziwe, z wołowiny lub baraniny, to jeszcze jedni krewniacy rozległej rodziny pierogów. Może kiedyś i je wreszcie uda mi się ugotować.

A kto nam zabroni zawinąć w uszka farsz tyszkiewiczowski? Kto szuka pomysłów na obiad wielkanocny, może się zastanowić, czy smak grzybów z szynką nie będzie jego znakomitym akcentem.

 

piątek, 03 maja 2013
Na biało-czerwono

Dzisiaj nazywamy go arbuzem, ale dawniej występował pod nazwą kawon. Opisuje go Maciej Halbański w swoim „Leksykonie sztuki kulinarnej” (1983) oraz Tadeusz Żakiej, piszący o kulinariach jako Maria Lemnis i Henry Vitry w „Przewodniku sztuki kulinarnej” (1976). Te dwie klasyczne pozycje wydane w głębokim PRL-u opisywały i to, co było powszechnie dostępne, i to, czego w kraju się nie dostało, chyba że na słynnym warszawskim bazarze przy ulicy Polnej. Dzisiaj wiele opisów z tych pozycji się zdezaktualizowało – dzięki temu, że mamy... wszystko. A czego w Polsce brak, możemy obejrzeć czy kupić wyjeżdżając bez paszportu.

Ale wróćmy do arbuza czyli kawona. Był w Polsce znany i lubiany. Nawet w PRL-u latem występował powszechnie. Pamiętam z dzieciństwa soczysty, czerwony miąższ  gęsto poprzetykany czarnymi pestkami, gdy dojrzały. Latem stanowił deser znakomity, bo bardzo orzeźwiający. W jedzeniu trochę kłopotliwy, ale po wcześniejszym pozbawieniu pestek i podaniu z widelczykami – cały kłopot odpada. Kto chce podać arbuzy jeszcze bardziej elegancko, niech wykroi z nich kulki specjalną łyżeczką (widać ją na zdjęciu). Bardzo elegancko wygląda i smakuje mieszanina kuleczek z arbuza i melona. Podana w pucharkach jest idealnym, lekkim zakończeniem letniego obiadu. Kto się poświęci i pobawi łyżeczką, a potem poda salaterki wypełnione kulkami owoców i schłodzone, zbierze na pewno wyrazy podziwu i odbierze podziękowania. Można do owoców dodać po kulce sorbetu lub lodów.

Sięgnijmy jeszcze do opisów. Obaj autorzy podają, że prawdopodobnym miejscem pochodzenia kawonów (obaj obstają przy tej nazwie) jest Afryka. Maciej Halbański definiuje, że kawon to „jednoroczna roślina warzywna z rodziny dyniowatych. Owocem jest jagoda o kulistym kształcie, twardej skórce i ciemnozielonej barwie. (...) Miąższ o barwie czerwonej, różowej albo żółtej jest bardzo orzeźwiający; zawiera cukry proste i sacharozę”. Tadeusz Żakiej radzi: „Wskazane jest zanurzyć kawon na kilka godzin w zimnej (bieżącej) wodzie, wówczas miąższ będzie orzeźwiająco chłodny i bardzo soczysty”. Porada z czasów, gdy lodówki nie były powszechne, a wodę trzeba oszczędzać. Obaj panowie radzą podawać owoc na surowo. Halbański kategorycznie głosi: „wyłącznie na surowo (przystawka w połączeniu z szynką)”. Żakiej dokładniej opisuje: „Surowe plastry kawona, owinięte cieniutkim plasterkiem szynki, stanowią wykwintną przystawkę”. Dodam, że szynka powinna być nie gotowana, ale surowa, tzw. dojrzewająca. Dzisiaj możemy wybierać między wędzonymi wyrobami z ducha staropolskimi a szynkami z innych krajów. Można kupić szynkę parmeńską (prosciutto di Parma), westfalską, francuską bajońską (jambon de Bayonne).

Przy przystawkach pozostańmy. Kto chce nadać obiadowi akcent patriotyczny, może zamiast szynki dodać do arbuza białe kostki sera typu feta (może być ser bułgarski, byle twardy). Biało-czerwoną kombinację sera i arbuza ozdabiamy zielonymi listkami bazylii i gęstym octem balsamicznym. Żadnej innej przyprawy już nie potrzeba. Kombinacja idealna w smaku. Podajemy ją jako przystawkę bądź szczególny deser: połączenie owoców i sera. Ja się śpieszyłam i oczyszczony arbuz w końcu pokroiłam w kostkę. Ale kto ma więcej czasu, może wykroić kuleczki i podać je z tak samo uformowanym innym serem – włoską mozarellą. Też pycha.

Na zakończenie wrócę do arbuzowej teorii. Żakiej informuje: „nasze babki przyrządzały z kawona delikatną i dekoracyjną konfiturę”. Co precyzuje Halbański: „Skórka nadaje się do smażenia na konfiturę”. I obaj nieco się mylą. Otóż przetwór nasze prababki robiły nie z zielonej skóry i nie z dojrzałego miąższu (był zbyt wodnisty). Wykorzystywały do tego białą skórkę owocu, zwykle odkrajaną i wyrzucaną. Kto więc lubi wykorzystywać wszystko, co się da, może się pokusić o usmażenie bardzo dzisiaj oryginalnego smakołyku. Tak smażyła go i opisywała Wincenta Zawadzka. Przytoczę jej przepis z dzieła zatytułowanego „Gospodyni litewska, czyli nauka utrzymywania porządnie domu i zaopatrzenia go we wszystkie przyprawy, zapasy kuchenne, apteczkowe i gospodarskie tudzież hodowania i utrzymywania bydła, ptastwa i innych żywiołów, według sposobów wyprobowańszych i najdoświadczeniejszych a razem najtańszych i najprostszych”. Książkę wydano w Wilnie, w roku 1858 (ortografię zachowuję, nie uwzględniam tylko e pochylonego). Mógł zmylić autora tezy o delikatnej konfiturze:

Kawon

Kawonu obrać z łuski, a krając go w jakie chcąc kawały kłaść do wody zimnej, w któej pogotować go czas jakiś, aż mięknąć zacznie. Biorąc na funt kawonu 2 funty cukru, rozważyć go na dwie części, z jednej zrobić ulep, na wodzie w której się  2 cytryny w talerzyki pokrajane wygotowały.  Z tychże cytryn przed pokrajaniem ociera się skórka na tę częśc cukru, co się do ulepu użyła. Do gorącego wrzuca się podgotowany kawon i smaży go pomału, osypując delikatnie stłuczonym cukrem.

Wincenta Zawadzka najbardziej była znana z książki pt. „Kucharka Litewska”. W niej znajdziemy przepis na kawon, w którym precyzyjniej wyjaśnia, jakie to jego części smaży się na konfiturę:

Kawon zielony

Zerznąć łuskę zieloną z dojrzałego kawonu, użyć środek dojrzały do jedzenia, a pozostałe mięso białe między łuską a kawonem dojrzałym pokrajać na listki, kostki lub jakie figurki i gotować w wodzie, póki nie wyjdzie surowizna; po czym odcedzić i wrzucić do zimnej wody. Na koniec wziąć na 1 kilo kawonu 2 kilo cukru, zrobić z połowy rzadki ulep i do gorącego wrzucić kawon i smażyć, sypując cukrem pozostałym do wagi. Dla zapachu włożyć kawałek wanilii lub kilka talerzyków cytryny.

Dodajmy, cytryny bez pestek. Przyznam że takiej konfitury jeszcze nie robiłam, ale opis bardzo mnie zachęcił. Ciekawe, czy da się ją jeść.

czwartek, 14 marca 2013
Nie dla psa, ale dla nas

Polacy lubią kiełbasy i jedzą ich dużo. Może mniej niż kiedyś – dzięki różnorodności dostępnych produktów – ale pewnie nadal sporo. Mamy smak kiełbas we krwi. Tak pisał w „Encyklopedii staropolskiej” Zygmunt Gloger:

Kiełbasa była od czasów najdawniejszych przysmakiem polskim. Częstując gości, od niej rozpoczynano śniadania i obiady. Na święconem wielkanocnem, zarówno u ludu jak szlachty, pierwsze miejsce zajmowała zawsze kiełbasa. Sławny bigos hultajski bez kiełbasy obejść się także nie mógł. Gdy za czasów saskich kuchnia polska stała się więcej wykwintną, powiadano, że dobry szlachecki kucharz powinien był umieć przyrządzać kiełbasę na 12 sposobów, a pański na 24. Na dworze Augusta III był sławny kuchmistrz Wereszczak, od którego nazwany został jego sposób podawania kiełbasy. Kiełbasa „na wereszczaku” dawana, była pokrajana w talarki i podlana ostrym sosem, a jadano ją łyżką. Stąd powstało przysłowie: „Za króla Sasa, łyżką kiełbasa.” Nalewając piwo po kiełbasie, mówiono: „po kiełbasie napijwa się.” O łakomym na kiełbasę powiadano, że „łasy do kiełbasy.”

Wielkanoc się zbliża. A może do świątecznego żurku lub zupy chrzanowej, gotowanych na szynce i kiełbasie, będziemy chcieli podać na ciepło sławną polską kiełbasę w ciekawy sposób? Modą staropolską.

 

Przeprowadziłam kwerendę i się zdziwiłam. W najstarszej zapisanej polskiej książce kucharskiej „Compendium ferculorum” Stanisław Czerniecki nie daje nie tylko 24, ale nawet 12 sposobów przyrządzania kiełbas. Może należały do sekretów kucharskich, których się nie zdradzało? No, nie wiem. Także w rękopisie z Biblioteki Radziwiłłów, wydanej przez propagatora kuchni staropolskiej Jarosława Dumanowskiego z Uniwersytetu Toruńskiego pod tytułem „Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów...”, sposobów na kiełbasę brak. W książce pierwszej jest tylko taki ogólnikowy przepis na sporządzenie kiełbasy (podaję w oprac. J. Dumanowskiego):

Kiełbasy wiedeńskie

Mięsa wieprzowego bardzo drobno usiekanego, jako mak usiekaj, daj pieprzu, kwiatu [muszkatołowego, przyp. AKK], soli albo czosnku, nałóż cienkie kiełbaśnice albo kiszki baranie. Piecz albo warz w czym chcesz i daj na stół.

Dowolność pełna. Kiełbasy w sosie nie gotował także Wojciech Wielądko. A przynajmniej nie podaje na nią recepty. Opisuje, owszem, jak sporządzić „Kiszkę białą po mieysku” z taką radą na jej podawanie: „Ugotuy w wodzie gorącey, przez kwadrans, ugotowawszy, przestudź, opiecz w papierowych skrzyneczkach, na wydaniu day opieczone”. Sosu w przepisie brak.

Przepisy na podanie kiełbas w sosach podają natomiast wszystkie, a przynajmniej te w moim zasięgu, dziewiętnastowieczne książki kucharskie. Choćby „Kucharz warszawski”, bardzo popularny jeszcze przed pierwszą wojną i w dwudziestoleciu międzywojennym, świetnie ilustrujący  kuchnię mieszczańską. Jest u niego na przykład taka

Kiełbasa pieczona

Dużą, grubą kiełbasę przywiązać do rożna albo ułożyć na brytfannie i wstawić w niezbyt gorący piec, podłożywszy parę plasterków słoniny, polewać najprzód wodą lub piwem, później tłustością, uważając, żeby się nie przepiekła, skoro zacznie nabierać rumianego koloru wydać, polewając na półmisku sosem kwaśnym rumianym, który się tak robi: łyżkę masła zrumienić z łyżką mąki, dodać cukru, octu, zagotować, rozprowadzić rosołem i polać kiełbasę. Można ją też podawać bez sosu.

Sos ten wykonałam, wzbogacając go pokrojonym wędzonym boczkiem. Burawy sos przed podaniem można posypać natką lub koperkiem. Będzie weselszy. Dawniej apetyczniejszą barwę  nadawano sosomza pomocą karmelu, którego słodycz wcale w daniach mięsnych nie przeszadzała. Możemy spróbować to zrobić.

 

U kucharza warszawskiego jest także przepis, który się pojawia we wszystkich książkach. Na kiełbasy z dodatkiem piwa. Był to więc sposób podania niezależny  od geografii. Znajdziemy go też u „Kucharki litewskiej” czyli Wincenty Zawadzkiej. To mariaż smaków bardzo udany:

Kiełbasy w piwie na śniadanie

Świeże kiełbasy włożyć do rondla, zalać lekkim piwem, aby objęło, włożyć kawałek masła, kawałek suchego bulionu, parę cebul i gotować dopóty, aż się sos wysadzi, aby nie przypalić. Na odgotowaniu można dodać kilka talerzyków cytryny i wsypać garść mąki przed wysadzeniem sosu.

Na koniec zaś podaję jeden ze sposobów Marii Monatowej na kiełbaski małe, nazywane sosikami (niekiedy to były parówki). Z racji nazwy zawsze mnie fascynował i wydawał się bardzo staropolski

Sosiski w sosie musztardowym „à la Sierzputowski”

Zasmażyć na rumiano łyżkę maki i łyżkę masła, wlać pół szklanki czerwonego wina, dodać łyżkę musztardy, trochę soli i pieprzu, pół łyżeczki Maggi i sosu Cabul, zagotować i polać zagrzane w gorącej wodzie kiełbaski lub surowe sosiski, które przedtem usmażyć na patelni na maśle. Osobno podać do nich kartofle przysmażone.

Nie wiem, kto to Sieprzutowski, ale nazwisko miał pasujące do kontusza. Sosu Cabul dzisiaj już nie ma, można go zastąpić którymś z sosów chili lub, w ostateczności, ketchupem. A do kiełbasy, modą zupełnie nie staropolską, ja podaję sałatę. Choćby po to, aby stół ładniej wyglądał. No i, aby nie jeść tylko tłustego mięsa kiełbas! Propouję taką sałatę, bardzo pikantną za sprawą pokrojonej papryczki chili i mocnego winegretu na musztardzie:

 

Sałata lodowa lub rzymska jest w niej pokrojona dość drobno. Kto się nie boi ostrego chili, może je pokroić z pestkami. Kto woli jeść łagodniej, pestki usunie, a papryczkę przed pokrojeniem obmyje w zimnej wodzie (uwaga, nie dotknąć palcami do oczu!). Winegret ukręcić z dobrej musztardy z oliwą lub olejem i octem winnym. Do kiełbasy musi być wyraziście octowy i wyraźnie ostry.

niedziela, 27 stycznia 2013
Czy to lody, czy nie? Elegancki deser

Czy się różni od sorbetu? Na pewno jest deserem. „Larousse gastronomique” nazywa go granité i pisze, że jest to rodzaj sorbetu włoskiego. Wylansowano go w słynnej paryskiej kawiarni „Tortoni”. Kawiarnia istniała przez cały dziewiętnasty wiek, gdy Paryż był stolicą świata – od roku 1804 do 1893. Dzisiaj występuje już tylko na kartach wspomnień oraz tomów „Komedii Ludzkiej” Balzaca, u Prousta, u Stendhala i Maupassanta. Jak pisze „Larousse”, granito (nazywane też w polskiej literaturze kuchennej „granita” lub „granit”), w odróżnieniu od sorbetu nie zawiera włoskiej bezy. Ale sorbet bez niej też widziałam. I sorbet, i granito się mrozi. A przecież mrozi się także lody.

W dziewiętnastym wieku popularność mrożone desery zdobywały piorunem. Znane były daleko od Paryża czy Neapolu, na Litwie. „Kucharka litewska”, czyli Wincenta Zawadzka tłumaczyła gospodyniom: „zamiast lodów używane są na wieczory granito; również ochładzają, a są mniej szkodliwe, ponieważ łatwiej się rozpuszczają w ustach; używane są bardzo we Włoszech, bo mniej potrzebują lodu, soli i saletry do zamrożenia”. Sól i saletra były potrzebne jako składniki chłodzące do specjalnych maszynek, w których pracowicie kręcono lody. Oczywiście, wtedy robiły to dziewki kuchenne, a nie panie domu. Dzisiaj nie miałby kto za nas kręcić maszynką, ale na szczęście to nie jest potrzebne. Zresztą, jeżeli bardzo nam potrzebne lody z maszynki, kupujemy elektryczną.

A oto jak objaśnia istotę sprawy Maria Monatowa: „Wszelkie napoje zamrożone do pewnej gęstości jak poncz rzymski, a więc lemoniada, oranżada lub przyrządzone z win hiszpańskich: Malagi, Madery, Portweinu etc., z dodaniem likieru Maraschino albo kirschu i zabarwione sokiem owocowym, podają się w szklaneczkach z uszkami i nazywają się granitem. Przyrządzony napój wlać do puszki na lody i kręcić w lodzie; otwierać co 5 minut i wymieszać dobrze łopatką. Gdy płyn się zamieni na masę śniegową, można zaraz podawać w szklaneczkach lub też pozostawić w lodzie aż do wydania”. Ot co.

Na szczęście nie potrzeba maszynki do lodów (choć kto ją ma, może być zadowolony). Granito można przyrządzić w zamrażalniku. Mrożący się syrop wyjmuje się i kilka razy porusza, np. widelcem (można mikserem). Idzie o to, by syrop zamroził się w strukturę mało jednolitą, raczej ziarnistą. Jest jeszcze jeden sposób: zamrozić granito w jednolitą lodową warstwę i pokruszyć je w kruszarce do lodu lub ręcznie, np. w moździerzu.

Granito wedle „Larousse’a” podaje się w szerokim, płaskim kieliszku. Podobnie jak sorbet. A więc, czy szklaneczki z uszkami, czy płaskie kieliszki, będzie dobrze. A ja nasze granito podałam  w kieliszkach koktajlowych. Przepis zaczerpnęłam z mojej opasłej książki o kuchni włoskiej („Kuchnia włoska, wybór najlepszych przepisów z ilustracjami”, dokonał go Alberto Massari), przytaczam go tak, jak jest zapisany:

Granita al caffè

3 filiżanki mocnej kawy

100 g cukru

bita śmietana do dekoracji

W garnuszku rozpuścić na palniku cukier w 0,5 l wody, po czym zdjąć z ognia i kiedy syrop ostygnie, dodać do niego kawę.

Wlać całość do miski i ostudzić; następnie przelać płyn do maszynki do lodów włączyć ją na 30 minut, lub przełożyć do odpowiedniego pojemnika, który należy wstawić do zamrażalnika, aż do całkowitego zamrożenia.

Wyjąć masę z pojemnika, pokroić o kawałki i włożyć do kruszarki do lodu.

Podawać granitę w pucharkach, dekorując ją świeżą bitą śmietaną.

Moje wątpliwości budziły te filiżanki kawy. Jakiej wielkości: typowe czy malutkie, do espresso? Zaparzyłam więc kawę po prostu w kubku zalewając wrzątkiem 3 solidne jej łyżeczki. A cukru wzięłam mniej (60 g). Kruszarki nie mam, postąpiłam więc, jak opisałam wyżej. W przepisie nie idzie o „świeżą śmietanę”, ale o świeżo ubitą. I taką udekorowałam pucharki z kawowym granito. Oryginalne i eleganckie zwieńczenie obiadu. Polecam. Nawet w taki mróz, jaki mamy za oknami.

czwartek, 17 maja 2012
Super wytworny obiad na maj

Z książki rosyjskiej autorki Eleny Mołochowiec napisanej w wieku XIX, będącej autorytetem dla wielu naszych polskich gospodyń na Kresach - jak pisała jej przedwojenna tłumaczka na polski - podaję co miesiąc jej propozycję obiadową. A obiady podzieliła ona na cztery klasy (czwarta jest przeznaczona dla służby, dla „czeladzi”). Dzisiaj – obiad I klasy. Dla państwa. Czy "państwo" jadało tak na co dzień? Jeżeli tak, to współczuję.

 

 

1. Ucha (rybna zupa) ze sterladzi (sterleta; słodkowodnej ryby jesiotrowatej) w winie szampańskim. Zupa purée jasnozielona (na bulionie z wołowiny, kolor ma od uduszonego szpinaku, jest zagęszczona przetartą kaszą, zaprawiona żółtkami).

Do uchy paszteciki w kruchym cieście z wizigą (wyjaśnienie będzie niżej), z ciasta francuskiego z farszem z miętusa (ros. nalim).

Mocne wina: jerez, madera, marsala, biały portwein.

Do zupy puréegrzanki.

2. Wołowina w sosie grzybowym.

Wina: porter (tak, jest wśród win), medoc, saint-julien, chateau laffite, portwein czerwony.

3. Pstrągi (forele).

Wina białe: sauternes, reńskie, mozelskie, chablis, burgundzkie i tp.

4. Szparagi z sosem holenderskim.

Malaga, muskat, tokaj, chateau d’yquem.

5. Pasztet z raków lub pudding z ryżu z rakami.

Wina słodkie: malaga, cypryjskie, weinstein.

6. Poncz glacé z likieru herbacianego.

7. Kurczęta pieczone na sposób jarząbków lub kurczęta faszerowane; do nich sałata.

Wino szampańskie.

8. Lody z czarnych porzeczek (smorodiny) lub krem poziomkowy.

 9. Ser.

10. Owoce.

11. Czarna kawa i herbata. Do nich koniak, rum i likiery, jak podane w styczniu (czyli Chartreuse, Benedictine, Peperemint, Marascino i inne.).

Jak widać, to typowo rosyjskie menu z rybami, tak w Rosji popularnymi. Ich królem był jesiotr. To król ryb. Do dzisiaj jest uważany za rybę wysoce szlachetną. Trudno uwierzyć, ale niegdyś łowiono go i w Wiśle, i w Odrze. A w ogóle, jesiotr jako ryba wędrowna mieszka w morzach, lecz tarło odbywa w wodach słodkich. Obecnie nie jest już poławiany na żadnych naszych wodach; bywa jedynie hodowany, nie jest więc całkiem ten sam, co niegdyś.

Morze Czarne i Kaukaskie są ojczyzną jesiotra zachodniego, osiągającego rozmiary największe – nawet cztery metry długości, trzysta kilogramów; tak podaje „Encyklopedia Powszechna”. Inne źródła piszą o jesiotrach osiągających nawet dziewięć metrów i ważących przeszło tonę! W naszych sklepach ryby tych rozmiarów na pewno nie znajdziemy. Jako jesiotry sprzedawane są natomiast znacznie mniejsze sterlety, też należące do jesiotrowatych i też smaczne. Rosjanie nauczyli się tę wspaniałą rybę wykorzystywać wszechstronnie. Jej ikra daje najlepszy czarny kawior astrachański; mięso jest spożywane jako świeże, solone, mrożone; ze strun grzbietowych i chrząstek robi się tzw. wiazigę.

Jak podaje „Kucharka litewska”, czyli Wincenta Zalewska: Wiaziga są to żyły z jesiotrzyny zasuszone i splecione, najczęściej do ruskich pierogów używane. Świeżą gotuje się w osolonej wodzie, suszoną należy przed ugotowaniem wymoczyć. W czasach rozbiorowych była do nas sprowadzana i znana, dlatego przepisy z jej wykorzystaniem można znaleźć w wielu książkach kucharskich, tych z zaboru rosyjskiego. Dzisiaj na stołach i w handlu jest nieobecna.

Marta Norkowska stosuje nazwę „wyziga” i pisze, że można ją dostać w delikatesach. Lucyna Ćwierczakiewiczowa używa określenia „wiziga”; po namoczeniu nadziewa nią elegancki kulebiak z ciasta francuskiego. A Maria Monatowa tak pisze o jesiotrze: jest bardzo dużą rybą, więc kupuje się tylko w kawałkach. Trzeba liczyć proporcję, jak mięsa na osobę. Najsmaczniejsze są kawałki od ogona. Przed przyrządzeniem radzi jesiotra sparzyć wrzącą wodą, aby odór nieprzyjemny stracił, zdjąć skórę, która jest bardzo gruba, nasolić na godzinę wcześniej i dusić na maśle na parze, podlewając smakiem z jarzyn i cebuli. Gdy już miękki, zalać kwaterką śmietany,  której rozbić pół łyżeczki mąki i wsypać garść siekanego kopru. Jesiotra pokrajać w cienkie plastry jak sztukę mięsa, ułożyć na półmisku, obłożyć kartoflami gotowanemi i polać sosem. Przepisów na podawanie jesiotra – i wykwintne, i gospodarskie – jest wiele. Można z niego robić i zrazy, i fricandeau, i podawać go jak polędwicę. Widać z tego, że w postne dni jesiotr z powodzeniem zastępował kawał mięsa, zawsze w Polsce lubiany.

sobota, 07 kwietnia 2012
Święcone

Polskie Święcone było jak festiwal kulinarny. Kucharze stawali na głowie, aby pokazać swój kunszt. Gospodynie domów chciały, aby ich stoły były niepowtarzalne i jedyne, a przy tym bogato zastawione. Domownicy cieszyli się na obfitość potraw, przez post zakazanych. Goście przychodzili spróbować potraw będących specjalnością domów. Dzieciaki czekały na to, co przyniesie im zajączek (czekolada!).

Zimne mięsa, w tym królująca na stole ogromna szynka z kością, kiełbasy i pasztety, odświętnie podane ryby, chrzan i ćwikła, zimne sosy: majonezowe, musztardowe, sardelowe, niekiedy ziołowe (jak słynny sos frankfurcki, zielony, ziołowy, autorstwa matki Goethego), niekiedy cumberland (z galaretką porzeczkową i nuta pomarańczy), no i wreszcie ciasta. Wielkanocne baby petynetowe i muślinowe,  kopy jaj, prostokątne mazurki na opłatkach, na marcepanie, na cieście kruchym i cienko rozciągniętym drożdżowym, okrągłe torty, złote od jaj i masła serniki z bakaliami. Oczywiście także jaja: pisanki, kraszanki, jaja faszerowane, sałatki jajeczne. No i alkohol: przejeść to wszystko bez kieliszka wódki było trudno. A przecież podawano i bigos na ciepło, u niektórych flaczki, u innych tylko treściwy bulion, jak przed wiekami uważano – na pobudzenia żołądka. Mimo wódki nie stroniono od wina, zwłaszcza te gęste, słodkie, podawano ochoczo do deserów.

Takie było Święcone. Zdaje się, że dzisiaj nie przygotowujemy i nie zjadamy nawet połowy z tego, co dawniej wędrowało na stoły, oczywiście w bogatych domach. Taką na przykład Wielkanoc proponuje Antoni Teslar, kucharz Potockich z Krzeszowic, w książce wydanej w roku 1909. Do samego czytania można się przejeść:

Jajka. Pasztet z gęsich wątrób. Szynki. Głowa faszerowana. Rolada z prosięcia. Galantyna z indyka. Szynka cielęca. Prosię pieczone. Jagnie pieczone. Pieczeń cielęca. Kiełbasa krajana. Kiełbasa siekana. Indyk pieczony. Ozory. Ser z kminkiem. Baranek z masła. Rzeżucha na kolumnach.

Ciasta: Baby. Jajeczniki. Mazurki marcepanowe. Mazurek drożdżowy. Serownik. Placek królewski. Tort marcepanowy. Tort chlebowy. Tort migdałowy. Tort czekoladowy. Mazurek czekoladowy. Baumkuchen.

Śniadanie: Barszcz w filiżankach. Bulion w filiżankach. Kotlety cielęce z jarzynami. Kotlety z kur z jarzynami.

Co to baumkuchen? Ciasto z drzewa? Tak, czyli po prostu sękacz. Jedno z ciast najbardziej dekoracyjnych. Drewno, oczywiście jest użyte nie jako surowiec, lecz jako narzędzie. Lekkie ciasto biszkoptowe cienką warstwą leje się na drewniany wałek, obracający się nad ogniem. Skapując z niego i przyrumieniając się od ognia, tworzy dekoracyjne sęki. Poszczególne warstwy, nieco przyrumienione, układają się w słoje podobne do drzewnych.

Taki baumkuchen z dwustu jaj opisywał Melchior Wańkowicz w swoich „Szczenięcych latach”, urokliwym wspomnieniu z dzieciństwa na polskiej Litwie. Podobno był tak wielki, że nie dał się cały zjeść, a jego końce objadały szczury. Równie bogaty sękacz, z kilograma mąki i pięćdziesięciu jaj „Kucharka litewska”, czyli Wincentyna Zalewska, nazywa babą z rożna. Pisze: Do upieczenia tej baby powinny być użyte trzy osoby. Znów nie jako surowiec, lecz jako wykonawcy: jedna do obracania rożna, dwie do jego polewania ciastem.

Sękacz był wydłużony w stożek: taką formę musiał mieć drewniany wałek, na którym go przyrządzano. Po upieczeniu, szerszym końcem stawiano go na stole, a następnie dekorowano –  tak np. radziła Maria Monatowagarścią włosów wyciągniętych z tęgiego lukru. W czubek wkładano cukrową różę.

Inaczej sękacz dekorował „Kucharz warszawski”. Ostatnią jego warstwę zrumieniał bardziej niż pozostałe. Pisał, iż w tym celu można babę grubo posypać cukrem na rożnie. Następnie, gdy ciasto nieco ostygnie na rożnie, wtedy oparłszy rożen o stół, zrównać ostrożnie ciasto, obkroiwszy nożem cały tort, odwiązać szpagat (był nim przywiązany papier nakładany na drewniany wałek) i pomału zsunąć piramidę z formy. I nareszcie najważniejsze: dekorowanie. Po ostudzeniu oblukrować baumkuch białym lukrem, ale nierówno, aby ciasto miało pozór kory brzozowej. Baumkuch jest bardzo ładną ozdobą stołu wielkanocnego, gdy jeszcze na samym wierzchu umieścimy ładny bukiet z kwiatów.

Sposób wykonania tego ciasta pokazuje ilustracja z książki Aliny Gniewkowskiej, które pierwsze wydanie ukazało się w roku 1917 w Kijowie. Autorka starała się pomóc gospodyniom w ciężkich czasach. A jednak baumkuchen u niej składa się z kopy jaj. Jak przed wojną, można powiedzieć.

My takich baumkuchów na pewno nie zrobimy, choćby z powodu wielkości naszych piekarników (i żołądków). Niektóre współczesne nam książki podają jednak przepisy na sękacze pieczone w tortownicy. Będą może nie tak dekoracyjne, ale na pewno smaczne. A w ogóle można kupić sękacz gotowy. Jest na nie moda. Najsmaczniejsze są te sprowadzane z Podlasia. Za czasów mojego dzieciństwa słynęła z nich cukiernia Pomianowskiego przy Krakowskim Przedmieściu. Dawno jej tu nie ma. Szkoda.

A oto kolejny ciekawy przepis na wielkanocny stół, który podaję za Antonim Teslarem:

Baranek z masła

Z dobrze wygniecionego kawała [tak napisał!] masła w zimnej wodzie z lodem wymodelować baranka w pół leżącej postawie i ustawić na postumencie z masła w odpowiednim półmisku. Następnie dobrze wyrobione i wystudzone masło w wodzie z lodem brać po kawałku, przegniatać przez sito łyżką i tak otrzymaną wełnę z masła nakładać na baranka nożykiem, zaczynając od główki, gdzie kłaść jaknajmniejszą [tak!] i tak stopniowo coraz to dłuższą. Masło powinno być dobrze zamrożone, a wełna będzie zupełnie łudząco wyglądać.

Może ktoś znajdzie czas na wymodelowanie baranka z masła. Jego futerko mogą skrobać nożykiem i przeciskać przez sitko starsze dzieci, te lubiące staranność. Ich dzieło postawione na łączce z rzeżuchy, pięknie udekoruje stół.

Na koniec menu z rosyjskiej książki Eleny Mołochowiec, z której korzystano w kresowych dworkach i dworach. Jak dojrzymy, prawosławna Pascha niewiele się różniła od katolickiego Święconego. A na Kresach, gdzie narody i religie były wymieszane, gdzie żyły obok siebie w zgodzie, kulinarnie było to po prostu  święto takie samo.

środa, 14 marca 2012
Jak na czerwono, to buraczki

Kolejna potrawa polecana przez „Kucharkę litewską” (wyd. XI z r. 1913); przedwczoraj był szpinak jej przepisu. Może wzbogaci nasz stół w buraczki (zdrobnienie nazwy wyjątkowo brzmi lepiej) nieco odmienne od tych tradycyjnie przyrządzanych. A danie nazywa się

Buraczki postne na jarzynę

Kilka buraków ćwikłowych,

1 cebula,

2–3 łyżeczki octu

1 garść rodzenek

2–3 kawałki cukru

trochę soli

Ugotowane lub pieczone buraki ćwikłowe obrać i drobno usiekać lub starkować. Podsmażyć w oliwie trochę cebulki usiekanej i wyciśniętej. Zmieszać to z buraczkami, włożyć garść przemytych drobnych rodzenek, trochę octu i soli i tuszyć mieszając, aby nie przypadły do rondla. Na wydaniu obłożyć rybą smażoną w oliwie lub grzybami ugotowanymi, osypanymi mąką i podsmażonymi w oliwie.

Oczywiście dzisiaj mówimy „dusić”, a nie „tuszyć”. W starszych wydaniach tytuł przepisu jest ciekawszy: Buraczki postne na półmisek. Jarzyna była wtedy daniem podawanym jako danie osobne (po pieczeni), dlatego bywa zawsze obkładana jakimiś „dodatkami”. Tak podana jarzyna dla nas będzie z powodzeniem stanowiła jedno danie, bez wstępnej pieczeni!

Podane z przepisie buraczki są postne, ale gdyby takie nie było, podano by je na półmisku, obłożone mięsnymi kotletami. Np. we wcześniejszym przepisie autorka pisze tak: Ta jarzyna służy do pieczonego zająca lub cietrzewia, albo się okłada usmażoną kiełbasą, kotletami z cielęciny lub baraniny oraz mostkiem baranim, ugotowanym w kawałkach, umaczanym w jajach i sucharku i podsmażonym w maśle. No dobrze, podam i ten przepis, zwłaszcza, że należy do klasyki polskiej kuchni:

Buraczki czerwone słodkie

Kilka sztuk buraków,

parę łyżek sucharka, 5–6 bulionu,

1 łyżka masła,

1 szklanka śmietany,

trochę soli i pieprzu.

Upiec lub ugotować potrzebną ilość słodkich ćwikłowych buraków, oczyścić i drobno posiekać lub starkować. Podsmażyć w maśle lub na tłuszczu wieprzowym drobno posiekaną cebulę, dodać łyżkę mąki, kilka łyżek kwaśnej śmietany, trochę pieprzu, soli, kilka łyżek bulionu i poddusić to wszystko razem z buraczkami. (...) Do zaprawy buraczków zamiast śmietany można użyć trochę mocno ugotowanego octu.

Sucharek z drugiego przepisu to bułka tarta. Co do octu: do buraków bierzemy ten z czerwonego wina lub z sherry. A może aromatyczny i gęsty aceto balsamico? Ten prawdziwy jest piekielnie drogi, ale raz na kilka lat może się zmieści w naszym budżecie. A jak aromatyzuje potrawy!

poniedziałek, 12 marca 2012
Na zielono, czyli po prostu szpinak

„Kucharka Litewska” czyli Wincenta Zawadzka, żona i córka wydawców, drukarzy i księgarzy, autorka książki napisanej i wydanej w połowie XIX wieku w Wilnie, podaje klasyczny przepis na szpinak, który mogę polecić zwłaszcza młodym jego miłośnikom. Dlaczego? Bo szpinak jest dla młodych organizmów bardzo zdrowy, zwłaszcza o tej porze roku. Bo szpinak bardzo łatwo i szybko się przyrządza. Bo jest modny. Wiem, że nie wszyscy go lubię. Ale to już ich zmartwienie.

Oto przepis kucharki litewskiej pani Zawadzkiej, zatytułowany niezbyt odkrywczo:

Szpinak lub lebioda

80 deka szpinaku, 1/2
łyżki mąki, soli, 1 łyżka masła, 1 szklanka bulionu lub mleka, 1 łyżeczka
cukru.

Przebrać, opłukać z piasku i odcedzić. Wrzucić do wrzącej posolonej wody, skoro się kilka razy przewróci i będzie miękki, przełożyć do zimnej wody, przepłukać i przetrzeć przez sito. Rozpuścić łyżkę masła, zmieszać z takąż łyżką mąki, rozbić bulionem lub śmietanką i zagotować. Włożyć szpinak, rozmieszać, posolić, dodać jedną łyżeczkę cukru, mocno ogrzać, lecz nie zagotować, bo sczernieje, i wydać obłożony grzankami, w maśle usmażonymi, perdutą, siekanym jajem, omletem lub cielęcą usmażoną wątróbką.

Młoda pokrzywa, sałata, młoda nać od rzodkiewki tak samo się przyrządzają, lecz zamiast mleka trzeba użyć do rozprowadzenia bulionu.

 

W przepisie zmieniłabym trzy rzeczy: 1. szpinak wolę tylko sparzyć (czyli zblanszować), a nie długo gotować; 2. oczywiście nie przecieram przez sito; 3. nie daję tyle zasmażki, a nawet, prawdę mówiąc, wcale jej nie daję. Autorka w składnikach i na końcu przepisu wymienia mleko, a w jego środku śmietankę. Przyznam, że śmietankę właśnie daję. Bez mąki.

Na młodą pokrzywę, nać rzodkiewki i lebiodę (pyszna, jeszcze lepsza niż szpinak, do samodzielnego zbierania na łące) przyjdzie jeszcze poczekać. Ale szpinak jest teraz cały rok. Warto to wykorzystać.

A co to są perduty? To jaja wybite ze skorupek prosto do wrzącej wody. Oto jak gotowała je pani Zawadzka:

Zagotować wodę z solą i parą łyżek octu [przez co rozumiała dwie], bić ostrożnie jajka i wpuszczać nie z góry, lecz tuż ze skorupy do wody; skoro białko się zetnie po wierzchu, wyjmować ostrożnie łyżką durszlakową na talerz.

Wodę można też zakwasić  cytryną, a jeżeli bierzemy ocet, to jednak dobry, z białego wina. Ostrożnie wybite do wrzącej wody jajka zagarniamy łyżką cedzakową, naganiając białko na żółtko (też z uwagą!). Nie jest wielką sztuką gotowanie perdutów, ale trzeba uważać, aby żółtko było płynne i w całości pokryte przez białko. Wymaga to doświadczenia, dlatego wykonywanie tych jaj warto poćwiczyć w samotności, dla siebie, a gdy się żółtko rozleje (lub ugotuje na twardo), bez wstydu można je samemu zjeść.

czwartek, 23 lutego 2012
Moda na pierogi

Nie ma polskiej książki kucharskiej bez pierogów. Lubiane były zawsze, a dzisiaj przeżywają wręcz dni swojego triumfu. Z pewną przesadą można powiedzieć, że co trzecia restauracja w mieście to pierogarnia. Znam panie, które za drobną opłatą robią pierogi w domu, ale na wynos, dla zarobku. Bardzo mało osób pierogów nie lubi, choć takie znam. A ci mniej asertywni, nawet się do tego nie przyznają. Wyznam od razu: ja do nich nie należę.

Lubię pierogi jeść, lubię je robić, chociaż to sporo roboty. Wałkowanie wyrobionego ciasta (dobrze je przykryć nagrzaną miską i pozostawić, aby chwile odpoczęło) jest takie bardzo... domowe. Podobnie jak umączone dłonie, a niekiedy i nos. Jeszcze jedno: jak w każdej wymagającej nakładu czasu potrawie, warto ten czas ograniczać. Godzinnemu staniu w kuchni zapobiega sprzątanie w miarę wykonywania każdej czynności. Gorąco to polecam młodym kucharzom:  chowajcie wyjęte składniki, myjcie lub wstawiajcie do zmywarki użyte naczynia, wstawiajcie do szafek, co już niepotrzebne. Gotujcie tak, aby po męczącym staniu w kuchni, od razu z niej wyjść i odpocząć.

Wracajmy do naszych pierogów. Przestaniemy się dziwić ich umiłowaniu, gdy się dowiemy, że są to bardzo stare wypieki słowiańskie. Miłość do pierogów mamy w genach. Znak tej dawności widać już w nazwie. Aleksander Brückner w „Słowniku etymologicznym” (stary, nie zawsze wiarygodny, ale bardzo go lubię) podaje, iż „pir” to słowo prasłowiańskie oznaczające biesiadę. Końcówka -og (czy -óg) jest ta sama, co w też pradawnym słowie „twaróg”. Najprawdopodobniej pierogi (pirogi) przyszły do nas ze wschodu. Z Rosji. A skąd się wzięły w Rosji? Pewnie z Chin. Słowo przejęliśmy, ale dania ­– w postaci ścisle takiej jak rosyjskie – raczej nie. Bo te ruskie są nie gotowane, lecz pieczone (jak zobaczymy: w większości). I mają wiele odmian. Początkowo towarzyszyły tylko świętom; każde z nich miało swój pieróg, różniący się kształtem, ciastem lub farszem. Do dziś w Rosji pirogi są podawane okolicznościowo. Znalazło to dobicie w przysłowiu: Bez blina nie Maslenica, bez piroga nie imiennik, czyli bez blinów nie ma Maslenicy (patrz: wpis wcześniejszy), bez pieroga – imienin. Jest jeszcze np. kurnik, czyli pieróg weselny o wielu nadzieniach, okrągły, krojony jak tort. Bo inne ruskie pierogi są raczej płaskie. Wypieka się je w formach prostokątnych, na blasze. Mają przeważnie jedną warstwę nadzienia.

Wyjątkiem jest kulebiak, znany powszechnie też w polskiej kuchni kresowej (aż po Warszawę). Jest wysoki, wąski i długi. Może się składać z kilku warstw nadzienia, na ogół oddzielonych cienkimi naleśnikami. Np. na spodzie ma nadzienie z ryżu lub kaszy, wyżej – z mięsa, ryby, grzybów czy cebuli. Nazwa pochodzi z... niemieckiego. Początkowo był nadziewany tylko z kapustą, a po niemiecku ciasto z kapustą to Kohlgebäck. Kulebiak wszedł do kuchni międzynarodowej i to tej wysokiej. W Rosji i u nas robi się go na ogół z ciasta drożdżowego. We Francji koulibiac jest przyrządzany z ciasta listkowanego (u nas zwanego francuskim) z wytwornymi farszami: z drobiem, delikatnymi rybami np. turbotem, łososiem, z pieczarkami lub truflami, ryżem. Podaje się go zawsze na ciepło, z dodatkiem stopionego masła – oddzielnie, w sosjerce. Z Rosji do kuchni międzynarodowej przeniósł kulebiaki słynny kucharz Antoine Carême, który gotował dla Talleyranda, a potem dla cara Aleksandra I.

W wielkiej kuchni rosyjskiej pierogi podawano podczas obiadu, po rybie. Po nich szło pieczyste. W kuchni mniej wytwornej pojawiały się po zupie (jako paszteciki) lub po drugim daniu. Dopiero od połowy wieku dziewiętnastego zaczęto, zwłaszcza w restauracjach, pierogi oraz kulebiaki dawać jako dodatek do zup: bulionów, szczi (zupy z warzyw liściastych) i uchy (rybna). Tak podawano je i u nas, na Kresach. A na początku wieku dwudziestego takie pieczone pierogi stały się zakąską podczas śniadań lub osobnym daniem jedzonym w południe albo wieczorem. W Polsce tradycyjnym dodatkiem do pierogów stał się czysty barszcz z buraków.

Rozmaite były nadzienia do takich pierogów. „Kucharka litewska” (czyli Wincenta Zawadzka) podaje jedenaście rodzajów farszu: z wiazigi (suszone części jesiotra), z siemgą (siomga – gatunek ryby) i sago (kaszka), z kapusty słodkiej z siekanymi jajami na twardo, z kapusty słodkiej trochę inaczej (gotowana w głowach i posiekana), z kapusty kwaśnej z jakąkolwiek rybą, z mięsa, z wątróbki cielęcej, z kury z ryżem, grzybowy, ze szczupaka, z jesiotrzyny. Robiono oczywiście także pierogi z nadzieniami słodkimi: z owoców świeżych lub konfitur, czasem łączonych z ryżem, a także z rodzynkami i innymi bakaliami.

Pierogi różniły się wyglądem: były całkiem zamknięte, całkiem otwarte, półzakryte itd. Małe pierogi to oczywiście pirożki. Wśród tych rosyjskich (ale powszechnie znanych na Kresach, w zależności od regionu) były m.in. watruszki (pierożki otwarte z serem), bielaszi (z mięsem), soczni (cienkie placki z serem, złożone następnie na pół), sanieżki (drożdżowe, podczas pieczenia polewane śmietaną z cukrem). Pierogi z otworem w środku, do którego – niezależnie od nadzienia – wkłada się kawałek na przykład ryby czy marchwi to rastiegaje. A jak z uczuciem pisze cytowana litewska kucharka: małe pierożki z kapustą lub grzybami są najwyborniejsze.

Tyle pierogi pieczone. A przecież jest i bogata grupa znanych nam dobrze gotowanych. Szkoda, że tylko one opanowały nasze talerze. Ale może się to zmieni? Co nie znaczy, że tych gotowanych nie poważam. Robi się je z ciasta jak na makaron (sama mąka z wodą lub mąka z wodą i jajkiem, ew. kroplą oleju). Cienko wałkuje. Nakłada farsz. Wykrawa nożem lub specjalnymi foremkami. Uważamy dzisiaj te pierogi za typowo polskie. No cóż, też przyszły z Rosji. Są tam ich też różne rodzaje, na przykład słodkie wareniki (nazwa pochodzi stąd, że były właśnie gotowane, czyli warzone) czy pielmieni (mięsne).

Pielmieni pochodzą z Syberii, podobno nazwa w jednym z zauralskich języków oznacza „ciasto w kształcie ucha”, co przypomina zresztą nasze uszka (różni je okrągły kształt, użycie farszu z surowego mięsa oraz wielkość; choć każda gospodyni ma swój rozmiar – od malutkich po całkiem spore). Według niektórych trafiły tam z Chin, poprzez wojowników mongolskich, podobno już w XIII w. Ślad pozostał w tym, że bywają przyrządzane z koniny. To one trafiły pod koniec wieku XIX do moskiewskich restauracji. Obecnie najczęściej stosuje się farsz wołowo-wieprzowy, niekiedy z dodatkiem baraniny. Ugotowane pielmieni podaje się gorące, z masłem lub śmietaną. Można je także zapiekać lub odsmażać. Co ciekawe: w dawnych czasach na Syberii wyrabiano setki a nawet tysiące tych pierożków, wkładano w woreczki i zamrażano. Pozwalały przetrwać czas najsilniejszych mrozów. Także myśliwi zabierali zamrożone pielmieni ze sobą i przemierzając tajgę odgrzewali je w wodzie, gotowanej w ognisku.

Dzisiaj z tego wszystkiego u nas mamy pierogi. Ruskie to te z nadzieniem serowoziemniaczanym. Skąd nazwa? Może ktoś wie? Są mięsne, ale z mięsa gotowanego (np. na rosół). Są z kapustą – słodką z dodatkiem posiekanego na twardo jajka, z kwaszoną, często z grzybami. Są serowe, ale na słodko. Wreszcie bardzo lubiane latem pierogi z owocami: najczęściej z jagodami lub truskawkami, ale warto na pewno się pokusić o przyrządzenie specjalności ukraińskiej, czyli pierogów z wiśniami, zwłaszcza odkąd można kupić wydrylowane, mrożone.

Te na słodko podaje się ze śmietaną, niekiedy z dodatkowym cukrem albo z cynamonem. Te pikantne są najczęściej okraszane skwarkami, roztopionym  masłem, podawane w rosole lub także podawane z dodatkiem kwaśnej, gęstej śmietany. Te tradycje na ogół wynosi się z domu.

Pierogi to temat-rzeka. Napomknęłam o kresowych kołdunach (z surowego mięsa) i o uszkach (wigilijne czy w ogóle postne z grzybami). A przecież jest cała gama pierogów z innych krajów. Tak ze wschodu (te chińskie, ale i mongolskie, i kirgiskie manty, i wiele innych), jak z zachodu (niemieckie czy raczej szwabskie Maultaschen, szpinakowo-mięsne) czy południa (liczne włoskie ravioli, tortellini, tortelloni, agnoletti itd.). Coś widocznie jest w tych pierogach, skoro tak są lubiane, i to nie tylko te wyrabiane przemysłowo, ale i domowe, wysoko cenione, lepione ręcznie.

Na koniec jeszcze jedno rosyjskie przysłowie: Izba nie krasna ugłami, izba krasna pirogami. Czyli: mieszkanie piękne nie wystrojem (kątami), ale pierogami (czyli tym, co gotujemy, co podajemy i jemy). Jest w tym głębsza filozofia. Przy pierogach można o niej pomyśleć, nawet przy tych przyniesionych „z miasta”.

środa, 07 września 2011
47. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 24/04/2011 12:52

Znalazłam! Szukałam jakiś czas, ale w końcu znalazłam książkę, w której przeczytałam przepis na pakowaniec. Oczywiście w dobie internetu nie trudno wpaść na informacje, co to jest. Ale chciałam, aby przepis pochodził z jakiegoś źródła. Oto ono: Kuchnia polska: niezbędny podręcznik dla kucharzy i gospodyń wiejskich i miejskich oraz poradnik w wielu gałęziach gospodarstwa domowego zawierający najlepsze przepisy przyrządzania najrozmaitszych potraw [...] wydany podług wypróbowanych recept znakomitych kucharzy, kucharek i gospodyń. Wyd. Toruń: E. Lambeck 1901.

Skąd wzięłam ten pakowaniec? Otóż w „Sławie i chwale” pojawia się opis świąt wielkanocnych i ciasto takie jest wymienione. Pośród czterdziestu mazurków! (Szerszy opis zostawiam do Kuchni literackiej). A jak go robili w Toruniu?

Pakowaniec

robi się zwykle z najdroższego ciasta, przygotowanego na najdroższe baby. W wigilią dnia należy przygotować wszystkie do niego dodatki; konfitury, t.j. wiśnie, maliny, truskawki, ananas, powykładać na sita i durszlaki, żeby dobrze z syropu osiąkły, gruszki i ananas pokrajać w paski; pół kgr. rodzenków bez pestek oczyścić z korzonków, opłókać i dać wyschnąć; pół kgr. migdałów słodkich z kilku gorzkiemi obrać z łupinek, jak najdrobniej posiekać i wyłożywszy na salaterkę, wymieszać z pół kgr. miałkiego cukru i utłuczoną laską wanilii, oraz skropić wodą różanną (która w aptece zwykle się kupuje), ale bardzo mało, tak aby masa zaledwie była wilgotną. Masę tę wymieszaną ugniata się łyżką, przykrywa talerzem i stawia w zimnem miejscu, aby nie skwaśniała, a miała czas przejść wszystkiemi zapachami. Skórkę pomarańczową smażoną w cukrze także trzeba wcześniej przygotować i w paski pokrajać. Nazajutrz, gdy ciasto na baby doskonale wyrobione, ma być odstawione do rośnięcia, trzeba go brać po małym kawałku i rozciągnąwszy w ręku, o ile się da najcieniej, położyć na dno głębokiej blaszanej formy, okrągłej lub podługowatej, wyłożonej papierem, który się dobrze wysmarowało masłem.

Ciasto to powinno całe dno formy cienko przykryć, poczem kładzie się na nie pierwszą warstwę, złożoną z połowy rodzenków, na to znów cieniutką warstwę ciasta, potem rozsmarowywa się cienko masę migdałową i miejscami narzuca się malin – dalej warstwa cieniutka ciasta, znów warstwa pomarańczowej skórki i konfitur wiśniowych, warstwa ciasta, warstwa migdałów nałożona innemi konfiturami i tak postępować do końca, dopóki wszystkie przygotowane dodatki nie zostaną zużytkowane. Wierzch musi być przykryty ciastem. Masa migdałowa może być daną trzy lub cztery razy, bo ta najlepszy smak daje. Niektórzy dodają jeszcze do przekładania figi krajane, ale to nie jest konieczne.

Tak przygotowany pakowaniec z powodu nagromadzonych w nim rozmaitości, długo bardzo i powoli rośnie, trzeba go zatem zaraz w cieple postawić, a z pozostałem ciastem na baby postępować wyżej opisanym sposobem. Gdy baby są już gotowe do pieczenia, trzeba pakowaniec naprzód w piec wstawić i trzymać go dłużej o kwadrans niż baby, t.j. 5 kwadransy. Po wstawieniu do pieca nie wyjmować go z formy, aż dobrze stężeje, inaczej łatwi się połamie. Można go lukrować i ubierać podług upodobania.

Węsząc z internecie znalazłam przepis o nazwie Pakowaniec czyli Dziad. Ciasto nazywane Dziadem znałam wcześniej, choćby ze znakomitej XIX-wiecznej „Kucharki litewskiej” autorstwa pani Wincentyny Zawadzkiej (pierwsze wydanie z roku 1854!). Nazywa go zresztą w nawiasie zagadkowo Obertuch. Rzecz się wyjaśnia w powyższej książce z Torunia. Jest tam bowiem Dziad, czyli Oberkuch. W zasadzie bardzo podobny do pakowańca. Ale podany jako oddzielny przepis. Podaje go więc także:

Wziąć ciasto na baby przyrządzone i wyłożyć onego cienką warstwę do rądla (w której należy wstawić blaszaną rurkę i masłem posmarować a sucharkiem wysypywać na to posypać rodzenkami, znowu położyć warstwę ciasta, potem migdałowa masę utartą z cukrem, wyciśnięte z soku lub suche konfitury, znowu trochę ciasta, potem skórkę pomarańczową cienko pokrajaną z cykatą, i tak postępować po kolei, póki nie będzie pełny rądel. Piec powinien być bardzo gorący, a dziad w nim, siedzieć pięć kwadransów. Nie wyjmować go z rądla, aż ostygnie.

Zwracam uwagę na dwie rzeczy. Po pierwsze: zachowuję pisownię oryginału. Po drugie: cykata to nie cykuta. Nie mylmy się! Cykutą czyli szalejem otruto Sokratesa. Cykata to smażone w cukrze skórki owoców: melona, arbuza, cytrusów. Stosowane do przybierania ciast.

Na zdjęciu nie ma pakowańca, jest mój świąteczny sernik. Prawda, że ciekawie wygląda? Otóż przez przypadek, biszkopty, które miały być na spodzie, pod masą serową, wypłynęły na wierzch. I nieoczekiwanie ozdobiły ciasto.



wtorek, 06 września 2011
8. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 22/01/2011 12:02

Nastał czas zimowego bigosu. Kiedyś, w swojej „Encyklopedii kulinarnej”, opisałam go tak: „co to jest, każdy Polak wie. Ale skąd nazwa? Słynny filolog Aleksander Brückner, autor „Słownika etymologicznego”, słowo „bigos” wywodzi od niemieckiego Bleiguss, co oznacza kawałeczki ołowiu, a – w przenośni – siekaninę. I tym jest nasz bigos, potrawa uważana za bardzo staropolską. Oczywiście ją samą znamy wszyscy, jak i nostalgiczno-smakowity jej opis w „Panu Tadeuszu”: „W kociołkach bigos grzano. W słowach wydać trudno / Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną”. Adam Mickiewicz przedstawia wręcz przepis na danie widocznie na Litwie popularne, które się „z jarzyn dobrych sztucznie składa”. Jakie to jarzyny? „Siekana, kwaszona kapusta, / Która, wedle przysłowia, sama idzie w usta”.

Co ma do dodania na ten temat „Kucharka litewska”? Wincenta Zawadzka podaje dwa przepisy: w jednym próżno szukać kapusty! „Bigos z pozostałego mięsa gotowanego” przyrządza się z kawału sztuki mięsa: wrzuca go do sosu z rumianej zasmażki, rozprowadzonego rosołem oraz kwaśnymi ogórkami pokrajanymi w talerzyki albo winnymi jabłkami. Przepis jest umieszczony wśród dań z wołowiny. Drugi figuruje pod nazwą „Kapusta pod nazwą: bigos hultajski”, ale w rozdziale o jarzynach. I to ten nasz dobrze znany bigos: „kapusta duszona na bulionie z mięsa wołowego (na litr kapusty trzy czwarte kilo mięsa), które się potem przysmaża. Wszystko razem się dusi, póki nie pociemnieje, na wydaniu zaś obkłada podsmażoną kiełbasą”.

Maria Monatowa podaje trzy przepisy na bigos: „z resztek pieczeni”, „bigos myśliwski” oraz... „cielęcy z jabłkami”. O tym pierwszym pisze tak: „wszystkie resztki mięsa i pieczeni można zużytkować na przyrządzenie bigosu, który się da w zimnie nawet 2 tygodnie przechowywać, a im więcej się odgrzewa, tem jest smaczniejszy i stanowi wyborną potrawę, szczególniej na śniadanie. Bigos można robić i ze świeżej kapusty, ale na szybkie tylko spotrzebowanie; wtedy kapustę gotuje się na kwaśnych jabłkach i pomidorach, zalewa kwasem z barszczu żytniego i podprawi śmietaną, ale najlepszy jest bigos na kiszonej kapuście z beczki”. Dodatkiem są grzyby suszone, z przypraw: sól, pieprz i Maggi. Z kolei: „bigos myśliwski jest kosztowny, ale wyborny. Im więcej w nim gatunków mięsa, tym jest lepszy”. Resztki pieczeni, wędlin, dziczyzny, drobiu, szynki. Kapusta kiszona. Grzyby suszone. Zasmażka ze słoninki i cebuli z mąką. Na końcu: szklanka madery. Nic ująć (no, najwyżej tę zasmażkę). A dodać? Może śliwki suszone albo powidła śliwkowe (tak radzi „Kucharz warszawski”), może kwaskowe jabłka (zwłaszcza gdy w kapuście mało smaku).
A w ogóle, dawniej bigosem zwano nie tylko tę potrawę kapuścianą, ale i mięsa duszone z jabłkami lub z kiszonymi ogórkami”.

Poszukałam bigosu u Wojciecha Wielądki. I znalazłam trzy dania z ta nazwą, w żadnej nie ma kapusty. Jeden z jego bigosów przyrządza się z resztek mięs i nazywa się: „Bigos z wszelkiego mięsa pieczonego na rożnie”. Oto przepis: „Mięso czyli jadkowe [z jatki, czyli świeże, przyp. AKK], czyliteż z zwierzyny, gdy zostanie pieczone ze stołu, pokray na kawałki, włóż w rondel z pietruszką, cebulą, szarlotką, grzybkami, siekanemi, wley torchę bulionu, osól, opieprz, zagotuy przez kwadrans, wley potym na półmisek cokolwoeik sossu z tego mięsa i z ośrzodkiem chleba, połóż na tym mięso czyli bigos i znowu posyp chelebem, niech się zwolna przyrumieni i przypiecze na ogniu, nareszcie poley sosem , przyday odrobinę soku winnego”.

Inspirujący przepis, prawda? Ponieważ naszła nas ochota na bigos, a pół zamrażalnika zajmowały resztki świątecznych pieczeni, a zwłaszcza duża kość z przywiezionej z wakacji hiszpańskiej serrano (oczywiście z zachowanymi przy niej resztkami szynki), pognaliśmy „na halę”, czyli do targowiska przy Hali Mirowskiej. Tam, w specjalnej budce, nabyliśmy kapustę mocno ukiszoną. (Czasem dodaję do kiszonej świeżą, ale nie zawsze). Gotowała się potem nasza kapusta (przy otwartym oknie!), z ową kością i jakimiś resztkami wędzonki oraz wyciętymi z gęsi i kaczek skrzydłami i szyjami (odcinam je i zarażam, używam np. do krupniku). W tym czasie pokroiłam odmrożone mięsne pieczenie i kiełbasę wiejską, przyniesioną także „z hali” (oczywiście z mojego ulubionego stoiska z wędlinami!). Namoczyłam też i ugotowałam garść suszonych grzybów. Pokroiłam kiełbasę, wrzuciłam na patelnię z grubym dnem, wysmażyłam, po czym dodałam do niej oczyszczone ciemne, aromatyczne pieczarki.  Gdy kapusta już doszła, wrzuciłam do niej mięsiwa, obrane z kostek mięso drobiu, potem grzyby i kiełbasę. Na końcu dodałam powidła śliwkowe oraz wlałam mocne sherry. Miała być madera, ale nawet w pobliskim nam sklepie pana Marka Kondrata madery ani marsali nie było!

Gdy bigos się dusił, zajrzałam do słownika Lindego. Wyjaśnił, iż „bigos to potrawa z siekanego mięsa”. Ale ”bigos hultajski” to siekane mięso z kapustą. Oraz „wczorajsza potrawa”, czyli taka z resztek. Przytoczone przezeń cytaty zaświadczają, że z bigosem nie jest lekko. Przejdziemy przez to doświadczenie: z kieliszkiem żubrówki lub żytniówki. No i ze słynnym balsamem z Rygi po gorącej herbacie, na trawienie.

| < Wrzesień 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl