O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: zapiekanki

czwartek, 06 lipca 2017
Więcej warzyw! Odcinek specjalny

Dlatego odcinek specjalny, że wyjątkowo bogaty w warzywa dostępne w lipcu. Przedstawię dwie potrawy – obie proste do przyrządzenia i należące do kuchni domowej – które dadzą się przyrządzić dzień po dniu. Drugą bowiem przyrządzimy wykorzystując pozostałości z pierwszej. Czyli, właściwie, resztki.

Pierwszym daniem będzie zupa. Najbardziej zwyczajna ze zwykłych. Można powiedzieć nawet, że śmieciowa, bo składająca się z tylu warzyw, ile tylko się w domu ma. Zaproponuję swój zestaw, ale można go dowolnie kształtować i mocno jarzynowy smak zupy za każdym razem zmieniać.

Tę jarzynówkę ugotowałam na skrzydełkach i grzbiecie kurczaka, które to części przy pieczeniu zwykle odkrawam i chowam do zamrażalnika. Wyjęte i odmrożone wzbogacają zazwyczaj rozmaite zupy. Ten dodatek nie jest niezbędny, zupę można ugotować z samych warzyw. Będzie równie dobra.

Zupa jarzynowa na lipiec po mojemu

1–2 marchewki

pietruszka

kawałek selera korzeniowego

kawałek pora

kalafior

fasolka szparagowa

kalarepka

kilka pieczarek

4 młode ziemniaki

koperek

liść laurowy

2 suszone papryczki peperoni lub chili (nie są niezbędne)

kilka gałązek tymianku

pieprz ziarnisty, ziele angielskie

sól

skrzydełka i grzbiet kurczaka

 Resztki kurczaka zalać zimną wodą, wrzucić liść laurowy, papryczki, kilka ziarenek pieprzu i ziela angielskiego, tymianek. Zagotować, trzymać na małym ogniu przez 20 minut.

 

Warzywa przygotować: umyć, oczyścić, pokroić w plasterki, kostkę lub słupki. Z kalarepy odkroić liście, przesiekać je z koperkiem. Do wywaru dokładać włoszczyznę (marchew, pietruszkę, seler i por), po 10 minutach – fasolkę szparagową, pokrojony miąższ kalarepki, łodygi kalafiora i ziemniaki, po kolejnych 10 minutach – różyczki kalafiora oraz obrane ze skórki i pokrojone w plasterki pieczarki, a na końcu liście kalarepki z koperkiem. Podgotować, aż wszystkie smaki się połączą, a miękkość warzyw będzie nam odpowiadała.

 

Zupę doprawić solą. Podawać ze świeżym koperkiem.

Kto lubi, może ją zagęścić zasmażką lub śmietaną rozprowadzoną łyżką mąki. Na stole można postawić pajdy razowca, świeże bułki pszenne lub grzanki. Jako się rzekło, zestaw warzyw i ich proporcje można zmieniać. Smak się zmieni po podprawieniu warzyw przecierem pomidorowym lub świeżymi pomidorami podduszonymi w maśle. Z ziemniaków można zrezygnować, a na stole postawić ugotowany na sypko ryż. Zupę można „wzmocnić” lanymi kluseczkami. Itepe, itede. Wedle uznania i zawartości spiżarni.

Dla porównania z moją zupą zamieszczę przepis z „Tygodnika Mód i Powieści” z roku 1889. Z pismem współpracowała już, po odejściu z „Bluszczu”, Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Opisała postną zupę jarzynową. Ciekawe kluseczki opisane na końcu to węgierskie galuszki, na pewno smaczne, ale i... tuczące.

 

No dobrze, zupę już mamy. Co dalej? Drugą potrawą mocno jarzynową, która powinna towarzyszyć naszym obiadom zwłaszcza latem, są jarzyny zapiekane z farszem. Te nadzienia mogą być różne: mięsne i tylko warzywne z dodatkiem wiążącego je jajka i tartej bułki. Do sporządzenia farszu tym razem użyłam… resztek. Był to gotowany kurczak (a raczej też jego resztki), z którego udziałem powstała powyżej opisana zupa jarzynowa. Po ugotowaniu wyłowiłam z niej skrzydełka i grzbiet kurczaka, posiekałam i odstawiłam do następnej potrawy. Zamiast nich można, oczywiście, wziąć surową pierś kurczaka (posiekać ją!) lub jakieś mięso mielone. A jakie warzywa nadziać? Różne. Proszę, oto moja propozycja.

 

Warzywa z farszem po mojemu

kalarepa

cukinia

kilka pieczarek

pęczek rzodkiewek

do farszu:

resztki gotowanego kurczaka

świeże masło

bułka tarta

1–2 jajka

koperek

sól, pieprz

 

Warzywa umyć, obrać, kalarepę, cukinię i pieczarki wydrążyć. Rzodkiewki zostawić w całości. Wydrążone warzywa ułożyć w naczyniu żaroodpornym. Pozostałości po wydrążeniu przesiekać (jeżeli cukinie mają pestki, ich środki odrzucamy).

 Przygotować nadzienie: gotowanego kurczaka przesiekać, wymieszać z tartą bułką, jajkami i sporą porcją przesiekanego koperku. Dodać przesiekane warzywa. Posolić, popieprzyć. Farszem wypełnić wydrążone warzywa. Obłożyć je kawałeczkami świeżego masła, podlać wodą (1/3–1/2 szklanki).

 Naczynie z warzywami wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 st. C. Przykryć. Zapiekać ok. 30 minut.

Zapiekane warzywa można na koniec podlać śmietaną lub którymś białym sosem (we Francji są bardzo wygodne gotowe sosy w tubkach, słoiczkach, kartonikach itd., może i do nas dotrą). Albo można je posypać tartą bułką, skropić masłem spod pieczenia i postawić na 5 minut pod opiekaczem. Albo zastosować klasyczne rozwiązanie dla zapiekanek, czyli potraktowanie ich pod koniec łatwo się topiącym startym serem: gruyerem albo mozzarellą. Tartą bułkę lub ser można wymieszać z posiekaną natką, koperkiem lub ziołami.

Wrócę, aa zakończenie, do zupy. W roku 1938 w „Kurierze Warszawskim” ładny o niej felieton napisała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Pisała jesienią, ale i latem może nas zaciekawić garść praktycznych uwag o tym, czy zupę warto podawać przed drugim daniem, czy nie. Przed wojną niektórzy uważali, że zupy tuczą i eliminowali je z jadłospisu. Słusznie i zarazem nie. Niezdrowe i tuczące są zupy gotowane na mięsie z kośćmi (te wręcz mogą być szkodliwe, zwłaszcza dla ludzi starszych), ale lekka zupa jarzynowa nikomu zaszkodzić nie może. Posłuchajmy zresztą argumentów Pani Elżbiety, przedwojennej Ćwierczakiewiczowej. Pisownię oryginału zachowuję.

 

W duży kłopot wprawiają mnie stale na jesieni powtarzające się pytania pań domu – głównie matek dorastającej młodzieży – o to, czy należy usunąć zupy z codziennych jadłospisów? Panie te powołują się z jednej strony na autorytet lekarzy domowych, z drugiej na narzekanie synów, czasem i mężów, że po najsytniejszym obiedzie bez zupy są głodni. Nie mam ani prawa ani odwagi powstawać przeciw wyrokom, ferowanym przez uczonych specjalistów, jednak jako stara, doświadczona gospodyni pozwolę sobie stanąć w obronie zup w przypadkach, kiedy one nie są szkodliwe, a głównie zup takich, które stanowczo szkodliwe nie są. Lekarze i hygieniści dwa najpoważniejsze zarzuty stawiają zupom: są one rzekomo mało pożywne, a mają własności tuczące.

Otóż dawniej – nie tak dawno nawet, bo przed samą wojną światową, gotowano codziennie zupy na dużych ilościach mięsa, na mocnych wyciągach mięsnych – po wojnie ze względów oszczędnościowych zaczęto je gotować na wywarach z kości – obecnie, coraz to doskonalsze metody przyrządzania posiłków doprowadziły do tego, że zupy, gotowane na smaku z jarzyn, odpowiednio doprawionym śmietaną, śmietanką, żółtkami, przyprawami grzybowymi (rozmaite soje), zakończone świeżym masłem, nietylko smakują wybornie, lecz są i nadzwyczaj pożywne. A czy nie tuczą? – zapytają liczne rzesze obchudzających się stale i uparcie przedstawicielek płci pięknej ? Otóż czemu zupa pomidorowa ma bardziej tuczyć od pomidorowego sosu, zupa kalafiorowa od kalafiorowego budynia z sosem śmietanowym, albo zupa rakowa na smaku jarzynowym od potrawki z raków z ryżem czy drobną kaszką, oblanej obfitym sosem z szyjkami, łapkami i obłożonej smakowicie nadzianymi skorupkami. Pierwszych, t. j. zup, zawzięcie się zarzekamy, drugie spożywamy ze zdwojonym apetytem – bo z pustym żołądkiem.

Otóż ta codzienna zupa miała to zadanie zapełnienia żołądka i dodania apetytu do dań następnych, do pewnego jednak stopnia normując ich spożycie. Trochę miejsca w żołądku już było zajęte.

Tak, chętnie powołujemy się na zwyczaje kulinarne państw obcych – na Francję i Włochy w szczególności. Otóż we Francji podstawą pożywienia nietylko ludności, pracującej fizycznie, lecz i mniej zamożnej części klasy średniej, stanowi zupa. Jada się ją obowiązkowo dwa razy dziennie, przy drugim śniadaniu i przy obiedzie. Czasem zupa, oczywiście odpowiednio pożywna (pot-au feu, bouilleabaisse) stanowi cały posiłek.

To samo dzieje się we Włoszech, gdzie każdy inteligent od najskromniejszego pracownika do najzamożniejszego rentiera drugie śniadanie „collazione” zaczyna od mocnego rosołu „brodo” a później obiad „prazaro” od gęstej „minestry”. Najrozmaitszy i najrozmaiciej przyrządzany makaron uzupełnia ten posiłek a owoce go kończą – takiż makaron, ryba, mięso, jarzyny, sałaty i również owoce składają się na wykwintny posiłek tych bardzo zamożnych. Tylko po zupie nikt się dalszymi daniami nie objada, służą one dla zaspokojenia smaku a nie apetytu. I w żadnym z obu tych krajów nie słyszałam narzekań na niepożywność i szkodliwość zupy.

Wracam do naszych stosunków. Osoby, którym lekarze zabronili jedzenia zupy, oczywiście powinny ściśle zastosować się do ich ordynacji, natomiast osoby zdrowe a przede wszystkim wszyscy używający dużo ruchu, czy to dla rozrywki czy też ze względu na warunki pracy, wszyscy sportowcy i cała młodzież szybko rosnąca, zupę nietylko jeść mogą, lecz i powinni.

Zupa może być całkowicie przystosowana do wymagań współczesnych.

Czysty, mocny rosół mięsny (zakazany dla artretyków i innych cierpiętników przemiany materii) jest gotowany tylko wtedy, kiedy mięso z niego używa się na sztukę mięsa lub potrawkę. Jest on za kosztowny na codzień, wymaga zbyt dużo czasu i opału. Miejsce jego zastępują pożywne zupy jarzynowe, mączne, grzybowe i niedość często podawane, niedoceniane zupy mleczne. Specjalną uwagę zwrócić należy na zupy owocowe. Szczególniej w gospodarstwach, gdzie warunki materialne nie pozwalają na obiady dłuższe, niż z dwóch dań, i gdzie rzadko legumina zjawi się na stole. Zupa z owocu świeżego czy z suszu, oprócz tego owocu mająca dużo cukru w sobie, nietylko daje te dwa tak cenne dla zdrowia składniki, lecz i podana po daniu podstawowym, np. mięsie z jarzyną, uzupełnia ten, boleśnie przez dzieci odczuwany, brak słodkiej leguminy.

Ba, ażeby nie tyć? Pozostawmy pełny po brzegi talerz, nawet dwa talerze ciężej pracującym, szybko rosnącym, wreszcie zwykłym amatorom zupy a jedzmy ćwierć litra, nieco więcej, niż pół głębokiego talerza, smacznej, pożywnej zupy. O ilościach potrzebnych najlepiej wiedzieć będzie, znająca gust swoich domowników, pani domu. Dla tych, którym ta zupa szkodzi, zastąpi ją ona jakąś sałatką zieloną czy jarzynową – no i wilk będzie syt i koza cała.

Rozsądne uwagi. Dzisiaj, gdy mamy lodówki zupę da się przechować nawet przez trzy dni. Gdy jesteśmy wyposażeni w miksery oraz blendery, możemy w mig warzywa pokroić, a także przygotować zupę-krem. Wreszcie, gdy w warzywniakach widzimy taką rozmaitość świeżych warzyw i owoców (ładnie napisała Pani Elżbieta o owocowych, prawda? Czy nasze dzieci i wnuki je w ogóle znają?) – grzech z nich nie korzystać. Gotujmy zupy, a właściwie przyrządzajmy, bo chłodników gotować nie trzeba. A upalne lato chyba wreszcie nadejdzie.

piątek, 10 kwietnia 2015
Więcej warzyw (17). Cukinia i bakłażan

Zróbmy zapiekankę. Można ją przygotować wcześniej, wstawić do piekarnika po przyjściu do domu z pracy, ze spaceru czy weekendowych zakupów. Gdy się rozpakujemy, a potem będziemy się odświeżać przy ewentualnym aperitifie z chłodnego białego lub różowego wina, obiad sam się zapiecze. Taką zapiekankę można także podać gościom. Pogadajmy przy niej o „królach i kapuście”, o planach wakacyjnych, coraz bliższych, tylko, błagam, nie o polityce!

Jakie warzywa dobrać? Kojarzące się z latem. Pełne smaku. Pożywne, a zarazem zdrowe. Kupimy je dzisiaj w każdym warzywniaku. Pomyślmy przy tym, jak mamy dobrze. Pojęcie przednówku jest dla nas puste. Już nie jest to straszny dla gospodyń (i żołądków oraz organizmów) czas, gdy brakowało świeżych warzyw, a te przechowywane przez zimę się kończyły. Nasze babcie musiały się gimnastykować, żeby gotować na sto sposobów starą marchew, odwieczną kapustę, kiełkujące ziemniaki. Korzystajmy z dobrodziejstw tego, że świat stał się taki mały. Dostrzegajmy jego przyjazność i cieszmy się nią. No i – jedzmy warzywa z całego świata. Lub szklarniowe. Na przykład bakłażany i cukinie.

Są to warzywa, które kuchnia polska zna stosunkowo krótko. Bakłażany, czyli oberżyny, wprawdzie były znane już w wieku XIX, podobnie cukinie, czyli kurżety. Ale nie były popularne. Cukinie przedarły się do bardziej powszechnego spożycia w latach 70. XX wieku. Bakłażany dopiero po roku 1989.

Warzywa te w „Leksykonie sztuki kulinarnej” opisał Maciej E. Halbański. Książkę wydało zasłużone dla promowania kulinariów w PRL-u wydawnictwo „Watra” w roku 1983. Autor pewnie ją pisał i złożył do druku pod koniec lat 70. A trudny początek lat 80., zakończony stanem wojennym, wydawaniu takich pozycji nie sprzyjał, choćby ze względu na prozaiczne niedobory papieru w drukarniach. Opis bakłażana już cytowałam, dzisiaj więc – drugie z warzyw.

Cukinia

Odmiana kabaczka, Cucurbita pepo, o owocach zbieranych w fazie zawiązków, gdy komora nasienna nie jest wykształcona, a okwiat trzyma się jeszcze na wierzchołku. Owoce długości 8–20 cm, a grubości 3–5 cm, mają skórkę zieloną, której się nie obiera. Bardzo popularne warzywo we Włoszech (zucchina) i we Francji (courgette), wchodzi dopiero do naszej kuchni. Można c.[uknię] przyrządzać na surowo (mizeria), jak i smażoną , zapiekaną, duszoną.

Zauważmy, że autor pisze o młodej cukinii. Taka jest najlepsza. Można kupować i tę dojrzalszą, trochę większą i grubszą, byle unikać tej całkiem wyrośniętej. Jest niesmaczna, pełna pestek, ze sparciałym środkiem. Ponadto obecnie, obok cukinii zielonej, można znaleźć taką z żółtą skórą. Bardzo dekoracyjnie wyglądają np. szaszłyczki pieczone na grillu złożone z jednej i drugiej. Albo zapiekane, ułożone naprzemiennie w dachówkę. Ja miałam cukinię w jednym kolorze, a zresztą i tak obrałam ją ze skórki. A w zapiekance połączyłam z bakłażanem.

Cukinia zapiekana z bakłażanem po mojemu

bakłażan

2 cukinie

cebula słodka

4 szalotki

2–4 ząbki czosnku

czerwona papryczka chili

świeży rozmaryn

czerwona sól hawajska

czarny pieprz z młynka

oliwa extra vergine

Bakłażana i cukinie obrać ze skóry, pokroić w plasterki. Cebulę i szalotki w krążki. Czosnek drobno posiekać. Naczynie do zapiekania skropić oliwą, układać na niej plasterki bakłażana i cukinii, obficie skrapiając oliwą. Warzywa przekładać cebulą i szalotkami oraz posiekaną papryczką chili. Posypać czosnkiem i listkami rozmarynu, na wierzchu ułożyć kilka całych gałązek tego zioła. Posolić, posypać świeżo mielonym pieprzem. Zapiekać ok. 30 minut w 160 st. C.

Zapiekankę podajemy na gorąco. Proszę spróbować do niej dać schłodzone różowe wino (rosé) z Corbières. Pycha. Smak lata. W sam raz na spokojny wieczór we dwoje lub weekendowy relaks z przyjaciółmi.

Kto chce mocniejszych wrażeń, może warzywa pod koniec posypać startym serem. Twardym włoskim lub szwajcarskim; ale może którymś z serów pleśniowych? Będzie jeszcze pyszniej, choć kaloryczniej. Ale ja wypróbowałam jeszcze inny sposób. Otóż przed wyjęciem zapiekanki z pieca polałam ją gotowym sosem pieczarkowo-truflowym.

Wiem, wiem, to mało ambitnie. Sos powinno się ugotować samodzielnie. Oczywiście, można. Ale gdy czasu brak? Albo nie ma się wprawy w gotowaniu sosów? Albo do jego ugotowania brak składników? Może nie codziennie, ale warto mieć w lodówce torebkę z takim gotowym sosem śmietanowym. Nie jest zły. Nawiasem, takie paczkowane sosy do potraw słonych i słodkich widziałam we Francji. Cieszę się, że pojawiają się i u nas. Francja to kraj sosów. U nas są niedoceniane. A potrafią nudny codzienny obiad zamienić w danie ciekawsze. Choćby te przednówkowe warzywa.

A co o odżywianiu się o tej porze roku sądzono przed wojną, wyczytałam w warszawskiej gazecie „Nowiny Codzienne”, ukazującej się do roku 1934. Potem połączyła się z ONR-owską gazetą „ABC”.

Tekst o tym, jak być na wiosnę pięknym i zdrowym dzięki odpowiedniemu pożywieniu, podpisała pani Mada Walterowa. Znalazłam o niej troszkę informacji. Prowadziła w Warszawie zakład kosmetyczny, którego adres znajdziemy w książce telefonicznej z roku 1938:

 

Stąd pewnie jej zainteresowanie pięknym wyglądem, osiąganym także dzięki pożywieniu. Z wykształcenia była lekarką, ale, ponieważ studia ukończyła zagranicą i dyplomu nie nostryfikowała,  zajęła się dietetyką i kosmetyką. Ponieważ zamieściła tekst w gazecie radykalnych narodowców, wspomnę o jej wojennych losach. Świadczą, jak dalece polskie sprawy nie były (i nie są!) proste. Otóż podczas okupacji pani Walterowa działała w Radzie Pomocy Żydom „Żegota”, organizacji pomagającej ukrywającym się Żydom, finansowanej przez polski rząd z Londynu. Uciekinierów z getta przechowywała w swoim zakładzie kosmetycznym, wtedy przy ul. Marszałkowskiej (po zburzeniu w 1939 tego przy Brackiej). Jej wspomnienia są przechowywane w amerykańskim Muzeum Holocaustu. A piękną kartę o niej i jej mężu, kompozytorze, można wyczytać w tomie „Ten jest z ojczyzny mojej" Władysława Bartoszewskiego i Zofii Lewinówny. Uratowali z getta m. in., jako małego chłopca, sławnego potem pianistę Andrzeja Czajkowskiego. Słynne było ich mieszkanie przy ul. Kaliskiej, nigdy nie zdekonspirowane.

Wróćmy do tekstu o wiosennych kuracjach. Jego autorka posługiwała się wyjątkowo wymyślnym pseudonaukowym językiem. I obecnie także niekiedy znajdziemy go w tekstach o zdrowiu i urodzie, zwłaszcza osiąganych metodami alternatywnymi, jak to się dziś mawia. Pisownię, jak zwykle, przytaczam wiernie.

Badania naukowe problemu „odmładzania” zwróciły się ostatniemi czasy do wzorów natury, a przedewszystkiem do zagadnienia cudu wiosny, otwierającego horyzonty analogicznych możliwości odrodzenia i odmłodzenia organizmu człowieczego, zapomocą systemów przemiany materji.

Podstawy tych teoryj sięgają zamierzchłych opok starożytnej Grecji, gdzie powstał system Rytmiki Odżywiania, oparty na czterech zmianach pór roku.

Odżywianie zastosowywane teraz ściśle do naturalnego rytmu natury, wskazywanego wyraźnie płodami odmiennemu (a tem samem – działającemi odrębnie), w każdej porze roku.

OKRES WIOSNY

Okres wiosny miał zadanie oczyszczenia i odrodzenia organizmu, odnowienie i ożywienie systemu krwionośnego, odmłodzenie i pobudzenie pierwiastków twórczych, drogą, sharmonizowania [!] ogólnego stanu zdrowia, a w szczególności wzmocnienia akcji serca oraz poprawy działalności systemu przemiany materji.

Efekty te uzyskiwano z pomocą:

1) wiosennych soków z drzew, 2) wiosennych roślin. Współcześnie, osiągamy tą metodą znakomite rezultaty, używając jako napoju: 1) świeżego soku brzozowego, 2) świeżych roślin polnych w for jarzyn, sałatek, tartinek, serków ziołowych, lub też soku. Do tych celów nadają się: podbiał, młoda pokrzywa, brotawnik,  krwawnik i t. p.

DRUGI OKRES LATA

Otwierał świetlaną drogę do zenitu twórczości natury, darzącej najobficiej płodami zbóż, jagód i słonecznych (t. j. rosnących ponad ziemią) jarzyn. Przeznaczeniem tego pożywienia było wykształcenie energji potencjalnej, której wyrazem była działalność systemu pokarmowego.

TRZECI OKRES JESIENI

Odpowiadał rytmowi organów gruczołowych, na który działało dodatnio odżywianie owocami, miodem i kłączami roślin.

CZWARTY OKRES ZIMY

Zwany był Rytmem Głowy, a pożywienie zimowe musiało działać budująco na tkankę mózgową oraz ustrój kostny. A więc: produkty śluzowate, kleje, kasze, oraz jarzyny podziemne, czyli nocne, podlegające wpływowi księżyca (bogate w wapno, fosfor, krzemiany.

Symbolika tych 4-ch przejawów rytmu kosmicznego zamykała się w głębokich misteriach starożytnych, a szczątki ich przetrwały do dzisiejszych czasów w postaci niezrozumiałych już dla nas w swej głębokiej treści obrzędów, sobótek, dożynek i wiele innych. Znajomość związku przejawów fizjologicznych, organizmu człowieczego z procesem kosmicznym wszechświata, pozwalała na właściwe sharmonizowanie zdrowia, w takt naturalnego rytmu przyrody.

Pierwszym i podstawowym warunkiem zdrowia było jednak zawsze wiosenne odrodzenie organizmu, a wierne odbicie tych teoryj stanowią współczesne metody wiosennej przemiany materji, zwane popularnie „kuracjami wiosennemi”. W naszym klimacie najkorzystniejszą porą dla kuracji otwierających (wzmacniających, lub odmładzających); stanowi kwiecień i maj. Chwila, obecna zatem jest ściśle aktualna dla odrodzenia naszego organizmu, znękanego wadliwym trybem zimowego życia i odżywiania.

System wiosennej przemiany materji posiada nadto oprócz walorów zdrowotnych, wybitne znaczenie kosmetyczne, albowiem czar młodocianej, świeżej i naturalnie ożywionej cery, nie jest do pomyślenia przy zgaszonym wyrazie, mizernym wyglądzie, lub też ujemnym nastroju, jaki wywołuje nieprawidłowa [przemiana] materji, oraz wadliwa funkcja trawienia i wydzielania.

Trzeci wreszcie i najpopularniejszy atut propagandowy dla wiosennych kuracyj regeneracyjnych, stanowi korzyść finansowa. Albowiem parotygodniowy okres przemiany materji wykazuje obok wybitnej poprawy stanu zdrowia, wydatną, oszczędność .w domowym budżecie. Praktyczne Niemki wprowadziły codzienny zwyczaj osobistego zbioru dzikich roślin jadalnych na łąkach podmiejskich. Przymus ten zapewnia jeszcze korzyść zbawiennego ruchu w czystej atmosferze wiosennego poranka przed rozpoczęciom pracy zawodowej.

Trochę tylko dobrych chęci dla uzyskania indywidualnego uświadomienia: co i kiedy jadać należy? i... „za jedne 50 groszy” dziennie na wyjazd za miasto, zdobędziemy zapas zdrowia, urody, sił i energji na przeciąg długiego roku owocnej pracy.

Bardzo wymyślny tekst, prawda? Ale spod fantazyjnych fraz wyziera szczera racja: wiosną dobrze trochę zmienić sposób jedzenia. Urodę i zdrowie pomoże zachować więcej świeżych ziół, soków z warzyw i owoców oraz w ogóle – więcej warzyw!

wtorek, 27 stycznia 2015
Pożywna, zdrowa, słonecznie żółta

Kukurydza jest wciąż u nas mało popularna, chociaż nie można już mówić, że jest nieznana. A tak było jeszcze do niedawna. Pamiętam wakacje spędzane z moimi Rodzicami w Rumunii w latach 60. Wtedy po raz pierwszy zobaczyłam i jadłam mamałygę, czyli rumuńską potrawę z kaszy kukurydzianej. Cała wycieczka dziwowała się i prawie cała wybrzydzała, że podają ją nam prawie codziennie, a nie dają ziemniaków. Na pewno ze smakiem jedli ją tylko ci, którzy pochodzili z polskich Kresów południowo-wschodnich. Tam i tylko tam panowała kultura kukurydzy. Do całej Polski nie przeniknęła.

Świadectwem artykulik z „Dobrej Gospodyni” z roku 1904. Kukurydzę objawiała w nim Warszawie i dzielnicom środkowym oraz zachodnim pani podpisana Obserwatorka:

W bardzo pouczających słowach zastanawiano się niedawno w pismach nad tegorocznym nieurodzajem na ziemniaki, podając cyfrę dziennego wyżywienia ubogiej rodziny w Warszawie i starając się wynaleźć i obliczyć, czem możnaby zastąpić ten chleb ubogich, wobec jego dzisiejszej drożyzny?

Między innemi produktami spożywczemi wymieniano i mąkę kukurydzową, której cena wynosi 3 kop. funta więc jest dostępną dla każdego; kukurydza bardzo jest pożywna, gdyż obok innych części składowych, niezbędnych do odżywiania ludzkiego organizmu, zawiera w sobie sporo cukru. Myśl więc ta, luźno rzucona, powinnaby się przyjąć, byle tylko nasi składnicy mąki tak w Warszawie, jak i na prowincji, zechcieli pomyśleć o sprowadzeniu większych zapasów mąki kukurydzowej, gdyż dotychczas można było obejść wszystkie mączarnie i nie znaleźć wyżej wymienionego produktu, pomimo iż są całe prowincje i kraje, w których stanowi on prawie wyłączne pożywienie. Do takich należy część wschodnia Galicji oraz niektóre okolice Węgier, a także gub. Podolska i Bessarabska i cała Małorosja.

Trzeba też przyznać, że w okolicach, żywiących się kukurydzą, lud odznacza się zdrowiem i siłą do pracy znacznie większą, niż tam, gdzie głównem pożywieniem są ziemniaki; dzieci nie mają tam tych brzuchów dużych i twardych jak kamień i nie chorują tak często na robaki.

Kukurydza, inaczej zwana turecką pszenicą, pochodzi z Ameryki Południowej, ale jak sama jej nazwa wskazuje – musiała do nas dostać się przez Turcję. Bardzo dużo kukurydzy sieją we Włoszech północnych, a ulubioną włoską potrawę polento robią z mąki kukurydzowej. Prześlicznie wyglądają łany zasiane kukurydzą; na podolskim czarnoziemie łodygi jej dosięgają wysokości dorosłego mężczyzny i muszą zapewne bardzo przypominać plantacje trzciny cukrowej w Południowej Ameryce. Szerokie lśniące, ciemno-zielone liście, uderzając o siebie, wydają dziwny szelest, podobny do szumu wody i dają cień w czasie upału znużonemu wędrowcowi. Zbuntowany chłopak wiejski, otrzymawszy połajanie od matki, idzie w kukurydzę i błąka się tam nieraz tygodniami, żyjąc jak Robinson pieczonemi kolbami kukurydzowemi, które, młode zwłaszcza, mają bardzo delikatny smak i dużo słodyczy tak jak młody groch. Młoda kukurydza, ugotowana w wolnej wodzie-jest wyborną jarzyną, objada się ją, trzymając w palcach kaczan; niezbyt estetycznie to wygląda, kukurydza jednak jest bardzo pożywnem jedzeniem dla dzieci i słabych na piersi osób.

Chcąc mieć dobrą mąkę odpowiednią na „mamałygę”, która jest najulubieńszą potrawą tych okolic, lud miejscowy zbiera kolby (zwane także kaczanami), dopóki jeszcze ziarno nie stwardniało zupełnie – gdyż wówczas jest ono słodszem) i suszy je na słońcu lub na piecu; z ziarna w ten sposób przygotowanego mąka bywa najdelikatniejsza, koloru blado-żółtego. Mamałygę przygotowuje się w sposób następujący: na wrzącą, lekko osoloną wodę sypie się mąkę, tak żeby powstało bardzo rzadkie ciasto, przez pewien czas wcale go się nie miesza, tylko pozostawia tak na ogniu, póki wrząca woda nie obejmie zupełnie mąki. Wówczas zestawia się kociołek, mieszając ciasto starannie kopystką, aby żadnych grudek w niem nie pozostało, i wstawia się następnie szczelnie nakryte do pieca, przygotowanego jak do pieczenia chleba. Po pewnym czasie (mniej więcej w pół godziny), gdy woda wyparuje, wyrzuca się na półmisek mamałygę, która powinna być rzadka, dziurkowata, koloru jasno-żółtego. W dobrej mamałydze ciasto jest tak delikatne, że nie kraje się go nożem lecz nitką, aby zakalca nie tworzyć.

Mamałyga bywa jadana z roztopione m masłem, z serem, z bryndzą, niektórzy jadają ją do mleka. Lud używa ją do wszystkiego, zamiast chleba, tak jak w Królestwie kartofle. Kasza kukurydzowa też jest nader pożywna, zwłaszcza z mlekiem. Lud piecze również rodzaj chleba z kukurydzy, zwanego malajem. W przepisie na mamałygę nie daję żadnych określonych proporcji, gdyż wszystko zależy od oka i od doświadczenia osoby gotującej.

W każdym razie potrawa nie droga, a zdrowa i pożywna, Dobrzeby było, aby wobec dzisiejszej biedy na wsi, używanie mąki kukurydzowej rozpowszechniło się wśród dworskich parobków, a możeby dzieci były zdrowsze i lepiej wyglądały przez zimę, niż po kartoflach. Wiem, że lud nasz, co się tyczy pożywienia, jest bardzo konserwatywny, ale cóż szkodzi spróbować!

Tekścik jest pisany w duchu modnej wtedy perswazji i nauczania. Jak widzimy, kukurydza była tania. Nie zdobyła jednak takiej popularności, jaką chciałaby widzieć autorka. Dzisiaj też jemy jej stanowczo za mało. A naprawdę jest wartościowa! Do jej uprawy i jedzenia zachęcała  Irena Gumowska. W książce „Czy wiesz co jesz”, która miała wiele wydań, pisała:

Kukurydza, prócz ziarna, daje olbrzymie plony zielonki – jest czym karmić nie tylko ludzi, ale i cały inwentarz”. Najcenniejsze w niej i pożytkowane przez człowieka jest dojrzałe ziarno. Wartościowe. „Z punktu widzenia zdrowia – przed wszystkim selen i witamina E. (…) Ma także sporo witaminy A, dużo witamin z grupy B (…), sporo błonnika (…). Jest bogate w składniki mineralne”. Najcenniejszy jest ten selen. „Gdybyśmy spożywali choć garść tych płatków dziennie, najprawdopodobniej moglibyśmy się uchronić przed wieloma chorobami nowotworowymi.

Podaje dalej sposób gotowania kaszy kukurydzianej, którą z jakiegoś powodu nazywa kaszką. Może dlatego, że ma drobne ziarna. Zacytuję jej przepis, bo warto się go trzymać: „Na 2 szklanki wrzącej, osolonej i lekko ocukrzonej wody wsypuje się powoli 1 szklankę kukurydzianej kaszki. Jeszcze dodaje się łyżeczkę masła i gotuje pod przykryciem około pół godziny”. Cukier jednak do gotowania nie jest potrzebny! „A potem można wypiekać w piekarniku, można dodawać suszone śliwki albo plasterki słoniny, albo śmietanę, ser, żółtka itp., a zawsze się otrzyma wyśmienite II danie lub deser!”. Entuzjazm potwierdzam. Skorzystałam z rady IG i podałam mamałygę ze śmietaną i serem.

Kasza kukurydziana wypiekana ze śmietaną i serem

szklanka kaszy kukurydzianej

sól

2–3 łyżki masła

duża łagodna cebula lub dwie mniejsze

śmietana kremowa

starty ser twardy

Kaszę wsypać do dwóch szklanek osolonej wrzącej wody. Z początku nie mieszać. Przemieszać, gdy spęcznieje od wody. Dodać łyżkę masła, trzymać na ogniu jeszcze z dwadzieścia minut, mieszać od spodu.

Naczynie do wypiekania kaszy posmarować masłem, wyłożyć do niego kaszę. Na wierzchu rozłożyć kilka wiórków masła, posypać połową startego sera.

 

Na ser wyłożyć cebulę pokrojoną w drobną kostkę. Zapiekankę posmarować śmietaną, na nią dać drugą warstwę sera.

 

Wypiekać 20–30 minut w średnio ciepłym piekarniku.

Taka mamałyga pasuje do zimnego mleka lub zimnego białego wina. Posiłek warto rozpocząć od surówki: tzw. greckiej czy bałkańskiej (z pomidorów, ogórków, cebuli) lub porcji zielonej sałaty. Na deser zjedzmy świeże owoce.

Na koniec zdanie o tym, jak używać kukurydzianej mąki. Pochodzi z roku 1895. Lucyna Ćwierczakiewiczowa odeszła wtedy z „Bluszczu”, z którym współpracowała przez lata. Zaczęła współpracę z nowym pismem. Swoje kuchenne sekrety zdradzała „Tygodnikowi Mód i Powieści”. Jak ten na temat używania mąki kukurydzianej:

Mąka kukurydzowa zupełnie tak samo się używa jak kartoflana, należy jej tylko o jedną trzecią potrzebnej ilości brać więcej.

Warto zapamiętać. I w ogóle nie zapominać o kaszy i mące kukurydzianej. Ten zdrowy selen! Potrawy z niej w dodatku bardzo wesoło wyglądają na stole. Są słonecznie żółte. Przypominają o lecie.

sobota, 17 stycznia 2015
Więcej warzyw (11)

Słonecznik bulwiasty, Helianthus tuberosus L., czyli topinambur. Kiedyś już opisałam to warzywo, w tym jego cenne właściwości zdrowotne. Jest zalecany w diecie osób chorujących na cukrzycę. Pomaga także oczyszczać organizm, jest dobry dla regeneracji dróg moczowych i wątroby. Tyle w skrócie.

Kulinarnie jest ciekawym dopełnieniem stołu warzywnego. Ma oryginalny smak, nie przez wszystkich lubiany. Kojarzący się trochę z karczochem. Nie je się go na surowo. Nie ma rady – topinambury trzeba gotować. Pisałam już i o tym, że dawniej w Polsce nazywano je bulwami.

Bulwy czyli topinambury pochodzą z Ameryki i to Północnej. Do Europy trafiły w wieku XVII, rozprzestrzeniły się w XVIII. Także w Polsce. Nie były dobrze przyjęte. Jędrzej Kitowicz (1727–1804), autor „Opisu obyczajów i zwyczajów za króla Augusta III”, wspominał, że zanim się uprawa ziemniaków rozpowszechniła, jadano bulwy, które „smak mają ten sam, co kartofle, ale odór przeraźliwy, podobny do pluskwy”. Dość wspomnieć, że i Wojciech Wielądko (1749–1822), kucharz króla Stanisława Augusta Poniatowskiego, trochę oględniej o nich napisał: „Bulwy nie są wyborne”. No cóż, de gustibus

Mnie bulwy, czyli topinambury, smakują. A że je wypatrzyłam w ulubionym stoisku warzywnym przy warszawskim Solcu, kupiłam, ugotowałam i podałam. Kierowałam się wskazówkami znanej jeszcze przez pierwszą wojną światową propagatorki jarzyn i kuchni jarskiej Marty Norkowskiej. W roku 1912 w „Tygodniku Mód i Powieści. Nasz Dom”, znalazła miejsce dla bulw.

 

Obrane bulwy wrzucać w zimną wodę, aby nie zczerniały, potem je ugotować kładąc we wrzącą osoloną wodę, i ugotować na ostrym ogniu. Wyjęte z wody, polać masłem rumianem i posypać koperkiem lub zieloną pietruszką. Albo zasmażyć łyżkę masła z łyżką mąki, wlać kilka łyżek smaku od bulw, szczyptę pieprzu i trochę soku cytrynowego. Bulwy w tym sosie wymieszać, a na wydaniu posypać zieloną pietruszką. Wyborne są też bulwy na zimno „a la vinaigrette”.

Gdy kupiłam bulwy poprzednio, przyrządziłam je z bułeczką, czyli po polsku. Tym razem postanowiłam je zapiec w białym sosie. Takie danie jest wygodne, gdy przewidujemy późny powrót do domu, gdy się będzie zbyt zmęczonym na gotowanie obiadu. Jak każdą zapiekankę, można je przyrządzić poprzedniego dnia, wstawić po przyjściu do domu i – po dwudziestu minutach postawić na stole. Lubię takie potrawy podawać także wtedy, gdy przyjmuję gości. Przy aperitifie mogę z nimi rozmawiać do woli i opuścić ich tylko na chwilę, aby wnieść gorące danie na stół.

Przygotowując topinambury do zapiekania, najpierw je obieramy i wstawiamy do zagotowania, a gdy będą półmiękkie, gotujemy sos. To klasyczny biały beszamel z mlekiem (lub śmietanką), sokiem z cytryny i gałką muszkatołową. Zacznijmy od przygotowania składników. Potem będzie bardzo łatwo i szybko.

Topinambury zapiekane w białym sosie po mojemu

50 dag topinamburów

kilka listków mięty

na sos:

2 łyżki masła

2 łyżki mąki

mleko

kwiat soli, biały pieprz, gałka muszkatołowa

starta skórka i sok z cytryny

ser do starcia: dojrzewający cantal lub typu parmezan

natka pietruszki

Topinambury obrać. Wrzucać kolejno do zimnej wody.

Opłukać. Zalać świeżą wodą, włożyć do niej listki mięty, osolić. Gotować do półmiękkości (czas zależy od wielkości bulwy, małym wystarczy nawet 8–10 minut). Odcedzić zachowując wodę z gotowania (miętę wyrzucić).

Na sos zasmażyć masło z mąką, odstawić na chwilę. Zasmażkę rozprowadzić wywarem z gotowania topinamburów. Sos doprawić solą, białym pieprzem i startą gałką muszkatołową, sokiem i skórką z cytryny. Zetrzeć ser, posiekać natkę pietruszki.

Odcedzone warzywa zalać sosem. Posypać natką i serem. Zapiekać 20–30 minut w 180 st. C. Podawać na gorąco.

Kto chce mieć zapiekankę bardziej pożywną, może do sosu wrzucić pokrojoną w kosteczkę gotowaną szynkę. Smakuje wybornie i pięknie wygląda. Oczywiście, można zamiast natki dawać ulubione zioła. Byle w białym sosie znalazł się i zielony akcent. Drugim akcentem zielonym może być sałata. Na przykład roszponka ze świeżym ogórkiem.

Umytą i osuszoną roszponkę pokrywamy cienkimi plasterkami ogórka, posypujemy płatkami migdałów (można je zazłocić na suchej patelni), skrapiamy oliwą i truskawkowym sosem z balsamico. Topinambury i taka sałata zadowolą wyrafinowane gusty. A i jedzone na co dzień zapewnią sytość bez przejedzenia oraz… dobry humor. Gwarantuję. No, chyba że któryś ze stołowników będzie miał smak Jędrzeja Kitowicza.

piątek, 13 grudnia 2013
Pomuchel – co to jest?

Przepraszam tych, którzy wiedzą. Wyjaśniam tym, którzy nie pochodzą z Wybrzeża, a konkretnie z Kaszub. To dorsz. A dorsza znamy wszyscy, chociaż jest to znajomość dopiero od czasów powojennych. W dwudziestoleciu międzywojennym korzyści i radość z odzyskanego dostępu do morza, choć bardzo wąskiego, Polska czerpała  powoli się rozsmakowując w rybach morskich. Czyli głównie w śledziach, flądrach i właśnie dorszach. Dorsze po wojnie, przez cały PRL bardzo tanie, miały być zamiennikiem wciąż niedostępnego i strategicznego produktu – mięsa. Z powodu nachalnej propagandy za nimi nie przepadano. Dzisiaj dorsze są bardzo drogie, bo w Bałtyku jest ich coraz mniej. A widocznie i na Atlantyku kurczą się strefy połowów. Szkoda. Bo chyba je polubiliśmy.

A dorsza jako pomuchla opisał „Przekrój” w roku 1950, czyli w czasach, gdy tę rybę, wówczas będącą obiektem niewybrednych żartów („jedzcie dorsze, g... gorsze”), nie wszyscy lubili, określając to oględnie. Zwracam uwagę na charakterystyczny język epoki. Dzisiaj to z niego możemy żartować. Notkę podpisał Julian Pelc; czyżby potomek z rodziny przedwojennego badacza dziejów gospodarczych Polski, autora dzieła opisującego ceny w Gdańsku w dawnych wiekach?

 

Ktoby sądził, te dorsz – ryba polskiego morza. przeżywająca obecnie swój „złoty wiek” w naszych gospodach ludowych – jest rybą świeżo „wynalezioną” byłby w grubym błędzie. Już 300 lat temu blisko znalazł się ktoś, kto dorsza cenił i opiewał. Niejaki ob. Ulryk Werdum, gość z dalekiej Fryzji, który w latach 1670–72 przejechał nasz kraj wzdłuż i wszerz, a następnie opisał wszystko co widział, mówi m. in.: „W Bałtyku poławia się ryba, którą w Meklemburgu i sąsiedztwie nazywają Dorsch, w Prusiech zaś i Gdańsku Pomuchel. Ponieważ zaś Gdańszczanie wielce ją cenią, zwią ich żartobliwie pomuchlemi głowami. Jest to rzeczywiście najlepsza ze wszystkich morskich ryb, jakie w życiu mojem jadłem, tak słodka, delikatna i łupka, jak tylko rzeczna ryba być może, tak że ją słusznie pstrągiem ryb morskich nazwać można. Jest ona tak duża, jak łupacz (Schellfisch), lecz w głowie wiele grubsza, a z tyłu więcej szpiczasta, na grzebiecie brunatna i biało nakropkowana, pod brzuchem zaś żółta”. Słowa te znaleźć można w wydanej w r. 1870 książce Ksawerego Liske p. t. „Cudzoziemcy w Polsce”.

Podziałałam nieco w cytacie, bo pan Liske został nazwany Krystianem, a i jego słowa troszkę zostały okrojone. Książkę – niezwykle ciekawą; obiecuję, że będę do niej sięgała! – można znaleźć w cyfrowej Bibliotece Narodowej.

Czas teraz na gotowanie. Czyli przyrządzenie dorsza, którego kto chce, może nazywać pomuchlem. Sięgam do klasyki. Są nią ryby zapiekane w śmietanie. Najpierw dwa przepisy przedwojenne. Zamieścił je w roku 1934 dwutygodnik dla pań „Kobieta w świecie i domu”, podaję w ortografii epoki:

Dorsz zapiekany w śmietanie

Zagotować raz przepołowionego dorsza (...). Wyjąć ze smaku, osączyć. Wysmarować podłużny ogniotrwały półmisek grubo masłem deserowem, posypać tartym serem szwajcarskim. Ułożyć rybę podzieloną w zręczne dzwona, albo też w całości, zalać ją śmietaną rozbitą z niewielką ilością mąki i wymieszaną z tartym serem szwajcarskim. Posypać bułeczką tartą, skropić masłem deserowem, posypać tartym serem. Zapiec na rumiano w śmietanie.

Dorsz z kluseczkami krajanemi

Oczyścić dorsza, sparzyć osolonym wrzątkiem, osączyć. Podzielić rybę na dzwona, osolić, skropić obficie sokiem cytrynowym, pozostawić w chłodzie na 1–2 godzin. Sparzyć dwie duże cukrowe cebule, lepiej nawet gotować je 5 minut. Osączyć z wody, usiekać bardzo drobno. Włożyć do rynki, w której będzie się zapiekała ryba dwie łyżki masła, roztopić je, wrzucić cebulę i smażyć lekko rumieniąc. Do zrumienionej cebuli dodać łyżkę buljonu płynnego i szczyptę białego pieprzu, albo papryki. Wymieszać. Ułożyć na cebuli rybę, zalać ją szklanką śmietany rozbitej z łyżeczką mąki, skropić po wierzchu masłem, posypać tartą bułeczką i zapiekać w piecu pół godziny, rumieniąc lekko na samem wydaniu. Oddzielnie wydać kluseczki krajane kraszone masłem z cebulką.

Moja wersja nieco od podanych odbiega. Przede wszystkim tym, że rybę ułożyłam na warstwie szpinaku. To także klasyczne połączenie: ryba na szpinaku i śmietana lub sos beszamelowy, czyli biały.

Dorsz na szpinaku

filety dorsza bez skóry

kwiat soli, pieprz

estragon suszony lub świeży

cytryna: sok i starta skórka

olej arachidowy

szpinak mrożony

śmietana kremówka

ser starty typu szwajcarskiego (ementaler, gruyere)

Filety dorsza natrzeć przyprawami i olejem, skropić sokiem z cytryny, posypać skórką, natrzeć olejem. Odstawić co najmniej na godzinę.

Rozgrzać patelnię grillową. Rybę zgrillować. Szpinak przygotować zgodnie z przepisem. Jeżeli trzeba, przyprawić solą, pieprzem i łyżką śmietany. Żaroodporne naczynie do zapiekania natrzeć olejem, ułożyć w nim warstwę szpinaku, na niej zaś filety. Zalać śmietaną, posypać startym serem. Zapiekać 20–30 minut, aż ser się roztopi, a potrawa będzie gorąca.

Rybę można także obsmażyć lub obgotować, jak podają przepisy przedwojenne. Co zaś do szpinaku mrożonego: wyraźnie muszę napisać, że chcąc podać danie gościom, warto wybrać wyrób nam znany. Kupiłam produkt, którego nie znałam i mocno się rozczarowałam: był wodnisty i niezbyt smaczny. Ponadto – uwaga – lepiej, gdy szpinak do zapiekania jest w liściach. Są mrożonki już doprawione, ze śmietaną. Podczas codziennych eksperymentów kuchennych wypróbujmy, która z nich nam będzie odpowiadała. Nie narażajmy gości na wodę w zapiekance i niewyraźny smak!

Na koniec, aby utwierdzić eksperymentatorów w woli eksperymentowania, mocne słowa zachęty. Z epoki, w której „P” pisał o pomuchlu.

Czy nam coś przypomina ten język? 13 grudnia może warto go przyrównać do przeszłości i do dnia naszego dzisiejszego. Powiem jedno: brrr. Śmiejmy się z tego, skoro możemy.

niedziela, 13 października 2013
Z jesiennych ziemniaków

Każda zapiekanka jest potrawą bardzo domową. Raczej nie widzi się zapiekanek w restauracjach. Nie są ozdobą eleganckich przyjęć. Nie pojawiają się w menu wesel, urodzin czy imienin. Mają składniki dobierane indywidualnie, często używa się do nich jakichś pozostałości z lodówki. Wtedy są najsmaczniejsze. Należą na pewno do kuchni domowej. I są lubiane. Postawmy na stole zapiekankę, a domownicy będą nam wdzięczni. Choćby to była najprostsza, tylko z ziemniaków.

Znalazłam taką w książeczce Stanisława Włodka pt. „Zapiekanki, suflety, tarty” wydanej w latach 70. XX wieku przez warszawskie wydawnictwo „Watra”, wielce dla kulinariów zasłużone. Potrawa łączy ziemniaki i ser, sięgając do tradycji kuchni z okolic Alp. Przepis przytaczam wiernie, a wykorzystałam go prawie wiernie:

Zapiekanka sabaudzka

2 kg ziemniaków

250 g tartego żółtego sera

1,5 l rosołu z drobiu bez tłuszczu

100 g masła

czosnek

sól, pieprz, gałka muszkatołowa

Obrane ziemniaki pokrajać na cienkie plasterki, dodać 3/4 ilości tartego sera, sól, pieprz i gałkę muszkatołowa. Wymieszać. Naczynie do zapiekania wysmarować grubo masłem i rozgniecionym czosnkiem, posypać częścią sera (zostawić dużą łyżkę sera). Włożyć ziemniaki, zalać rosołem, posypać resztą sera, położyć kilka kawałków masła. Postawić na ogniu, a gdy potrawa zacznie się gotować, wstawić do piekarnika (180 st. C) na ok. 1,5 godz. Gdy lekko się zrumieni, przykryć folią aluminiową. Należy pamiętać., że ziemniaki muszą się wolno gotować. Podawać do mięs pieczonych lub jako danie samodzielne – z surówką.

Ponieważ nie miałam aż 1,5 godziny na zapiekanie, ziemniaki, pokrojone w plasterki, wstępnie obgotowałam przez 5 minut. W takim wypadku trzeba zmniejszyć ilość rosołu, bo krócej się zapiekające ziemniaki go nie wchłoną. Do zapieczonych na złoto i bardzo smacznych ziemniaków podałam marynaty: ogórki i śliwki. Śliwki w occie gotowałam dwa lata temu. Po otworzeniu słoiczka okazało się, że były za miękkie lub zbyt długo je gotowałam i powstał z nich jakby dżem. Pyszny zresztą, słodki i octowy. Oryginalny dodatek do tego bardzo domowego obiadu.

Myślę, że ten dodatek mógłby znaleźć uznanie słynnego w dwudziestoleciu międzywojennym, a nawet jeszcze przed I wojną światową, włoskiego futurysty Filippa Tommasa Marinettiego. Radykalizm doprowadził go do poparcia faszystów Mussoliniego, ale ponieważ zmarł w roku 1944, nie doczekał się infamii, jak kilku innych twórców, przyjaciół faszystów, np. Céline, Knut Hamsun czy Ezra Pound. Na łamach pisma „ABC”, wydawanego przez polskich narodowców, znalazłam opis jednego z działań Marinettiego. Jak się okazuje, wśród wielu manifestów opublikował także kulinarny. „ABC” opisało go w roku 1935:

Niedawno odbył się w Medjolanie kongres futurystów, którego duszą był oczywiście niestrudzony Marinetti. Ognisty bard futuryzmu w dalszym ciągu bombarduje Europę manifestami. W swoim czasie z zapałem godnym lepszej sprawy wytoczył walkę męskim kapeluszom, piętnował obyczaj objadania się włoskim makaronem, pomstował na nudnych ludzi noszących szare wełny i „monotonne korty”, wreszcie ogłosił manifest w sprawie reformy sztuki kulinarnej.

Precz z befsztykiem, precz z cielęciną i potrawką z kury – dobre to było dla „strasznych mieszczan” pozbawionych fantazji. Niech żyje kuchnia futurystyczna! Podczas kongresu Marinetti wygłosił z właściwą sobie swadą i temperamentem credo kulinarne.

Befsztyk to przeżytek, rostbef – to zabytek archeologiczny, spaghetti – to skandal. Kucharz nowoczesny musi być zarazem poetą, malarzem, rzeźbiarzem, muzykiem i architektem. Winien jest posiadać sprawnie funkcjonujący mózg i duży zasób kultury. W przeciwnym razie nie nadaje się na kucharza – powinien przecież zrozumieć, że kolor i kształt są równie ważne, jak smak potrawy. Każda potrawa powinna posiadać właściwy styl, odrębną „architekturę”, odpowiadającą osobie, dla której jest przeznaczona. Piętnastu uczestników bankietu musi widzieć przed sobą piętnaście rozmaitych, kuszących kształtem i barwą potraw, zastosowanych do kolorytu ich cery, włosów i.... duszy. Niechaj potrawa ma szlachetną linję sonetu, albo frazy muzycznej.

Kucharz będzie musiał studiować charakter osób, dla których przygotowuje posiłek, uwzględniając ich wiek, wygląd zewnętrzny, płeć i gatunek inteligencji.

Marinetti proponuje obiady astronomiczne, zupy zoologiczne, zakąski intuicyjne, syntetyczne śniadania i t. d. Oto recepta dla zakochanych: potrawa nosi poetyczny tytuł: „tak cię będę kochać". Pasztet z aromatycznych roślin stanowi fundament, na którym wznosi, się nadbudówka ze śliwek, z gotowanych w rumie jabłek, z kartofli moczonych w koniaku i ze słodkiego ryżu.

Dla sportowców zaleca się „tort elastyczny”: – forma z ciasta napełniona jest kremem, do którego
dolano czerwonego wina. Ozdobę leguminy stanowi kokardka ze smażonej lukrecji.

Ogólny aplauz zdobył przepis na potrawę, przeznaczoną dla nieszczęśliwych małżeństw. Zowie się ona „rozwiedzione jaja”: – należy rozdzielić żółtko od białka, poczem umieszcza się żółtko na pagórku z przetartych kartofli, a białko na pagórku z przetartej marchewki.

Kto złośliwy twierdzi, że nowa wiara będzie miała swoich męczenników. Miejmy nadzieję, że ofiary futurystycznej dyspepsji znajdą w niebie poczciwą panią Ćwierciakiewiczową [sic!!!], która wyleczy ich z Marinettiego.

Jak widać, w sferze kulinarnej także polskim narodowcom nie było pod rękę z włoskimi faszystami. Jakkolwiek kult silnej ręki popierali i jedni, i drudzy. Byle własnej.

No i rozczarowanie dla wojujących wegetarian. Mimo obiecującego tytułu Marinetti nie walczył z befsztykiem w imię niejedzenia mięsa, ale w imię pognębiania mieszczańskiej banalności.

Na koniec wróćmy na ziemię. Czyli do ziemniaków. Zgoła nie futurystyczną potrawę z nich zaproponowała czytelniczka „Przekroju” w roku 1969. A zresztą, kto to wie? Może takie proste dania dzisiaj zostaną uznane za awangardowe? Przepis pochodzi z cyklicznej rubryczki zamieszczanej przez kochany dawny „P” na ostatniej stronie.

P. Przewłocka podała jeszcze jeden przepis, aktualny obecnie, gdy dojadamy stare ziemniaki nie najlepsze już w smaku. Jest to tak zwany KUCMUCH. Obrane ziemniaki ugotować w osolonej wodzie i ugnieść z dodatkiem 2 łyżek mąki. Stopić masło (10 dkg na 1 kg ziemniaków), podrumienić i wymieszać z ziemniakami. Ugnieść je ciasno w rondelku albo kamionce wysmarowanej masłem i pod przykryciem zapiec w gorącym piecu. Podać posypane serem utartym na grubej tarce. Popijać kefirem, zsiadłym mlekiem lub maślanką.

Po jesiennym spacerze ciepła porcja na rozgrzewkę, jak znalazł. Kucmuch (nie znałam tej nazwy) lub zapiekanka z Sabaudii. I jednak gorąca herbata po takim obiedzie.

środa, 17 kwietnia 2013
Ryż historycznie i współcześnie

Jak dawno jemy ryż? Na świecie przez lat tysiące, należy do najstarszych roślin uprawnych. O tym, że ryż był bardzo dobrze znany w Polsce od bardzo dawna, zaświadczają dwie zachowane siedemnastowieczne książki kucharskie, obie wydane niedawno. Dzisiaj obie wydane: jedna ze staropolskiego druku „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego, druga – z rękopisu odnalezionego w Archiwum Radziwiłłów. Ryż jest tam obecny i do przepisów z nim na pewno wrócę, bo są bardzo ciekawe. Idą w dwóch kierunkach: ryż na słodko i na słono, w tzw. potrawkach, czyli daniach gotowanych (częste połączenie ryżu z kapłonem, czyli kastrowanym kogutem).

Dzisiaj – nieco teorii. Poczytajmy, jak o ryżu pisał Wojciech Wielądko, autor „Kucharza doskonałego” z końca wieku XVIII. Potwierdza, co napisałam. W kwestii ryżu od wieku XVII w kuchni nic się nie zmieniło. Cytuję, jak zwykle wiernie: „Ryż można użyć do potaziu postnego i mięsnego, oraz na danie, pospolicie zaś daią ieść z mlekiem”. Dalej daje dwa przepisy na „potazie”, czyli zupy (od francuskiego potage) oraz na ten najczęściej stawiany na stole:

Ryż z mlekiem

Wprzód wypłukawszy pięknie ugotuy przez pół godziny w wodzie przy małym ogniu, żeby rozpękł się; ley potym po trochu mleka ciepłego, póki się nie ugotuye, osól i cukrem posyp, day na stół niezbyt gęsty, ani też rzadki.

Autor odnotowuje tym samym jeden ze sposobów staropolskich na podawanie ryżu: gotowanie go w mleku. Tak jemy go i dzisiaj, zwykle w dzieciństwie. Taki ryż bardzo lubiano z dodatkiem migdałów, smaku potem nieco zapomnianego.

A ten ryż „na słono”? W zupie czyli w potaziu. Według pana Wojciecha, który swoje dziełko opatrzył bardzo ciekawym słownikiem kulinarnym, „potaż, z ziół różnych, rumiany, zabielany, tretowany etc., o czym masz w wielu Artykułach iak trzeba sporządzić”. A więc, jak sporządzić potaż z ryżu?

Potaż mięsny

Ćwierć funta weź ryżu, mniey albo więcey według potrzeby i wielości potaziu, to iest: ćwierć funta bierze się na cztery talerze, wypłócz [!] w letniey wodzie trzy lub cztery razy, wycierając ręką: gotuy przy małym ogniu przez trzy godziny z dobrym bulionem i sokiem cielęcym; ugotowawszy zbierz tłuszcz, skosztuy ieżeli słony, wyday na stół nie zbyt rzadki, ani gęsty.

Potaż postny

Wypłócz trzy albo cztery razy ryż w ciepłey wodzie, wytrzyj mocno ręką, ugotuy w dobrym bulionie postnym zrobionym z pasternaku, marchwi, cebuli, korzeni pietruszki, kapusty, selerów, brukwi, polewki grochowey, wszystkiego miernie, włożysz, przyday masła, soku z cebuli, gotuy przez 3 godziny, przyprawy dobrze, ugotowawszy day na stół nie zbyt rzadki ani też gęsty.

Jeżeli chcesz dać potaż biały, nie trzeba soku cebulnego, ale ugotowawszy ryż, zapraw bullion sześcią żóltkami, przygrzey, trzymay w cieple, na wydaniu włóż w niego ryż.

Ani rzadki, ani gęsty – tak podawano zupy ryżowe. Nasz współczesny smak lubi ryż zdecydowanie nie rzadki, ale raczej gęsty (choć włoskie risotto jest niec mniej gęste). Proponuję dwa jego wykorzystania. Jedno na typowe danie z resztek. Jeżeli został nam ryż ugotowany na sypko do zupy lub drugiego dania, wykorzystajmy go przy wykonaniu domowego i wcale nie włoskiego risotta. To raczej rodzaj zapiekanego pilawu, potrawy tureckiej, która powinna być bliska naszym przodkom (nawiasem, wpływy tureckie w kuchni staropolskiej to temat do ambitnego podjęcia!). Ryż wymieszajmy z przecierem pomidorowym, dodajmy do niego jakąś pokrojoną wędlinę (niekiedy lodówkę zalegają też resztki szynki czy kiełbasy), garść rodzynków lub/i suszonych śliwek, ewentualnie pokrojone ugotowane warzywa (z rosołu) lub świeże, np. pomidory, paprykę czy seler naciowy, posiekane zioła czy tylko natkę pietruszki. I już. Wszystko wymieszane posypmy startym żółtym serem i zapiekajmy przez 20–30 minut.

 

Drugą propozycją jest hiszpańska quasi-paella. Nie musi być ortodoksyjnie ugotowana według konkretnego przepisu. Po przyrządzeniu kilku takich zgodnych z przepisami, dałam radę wymyślić swoje wariacje na temat tego dania. Głównie idzie o to, aby ryż (najlepiej ten okrągły, ale przecież nikt nam w patelnię zaglądać nie będzie, gdy mamy podłużny – weźmy go) podsmażyć z cebulką w oliwie, potem zalać jakimś płynem (wywar z kostki, własny rosół, wino białe lub woda; wtedy pamiętajmy o soleniu). Gdy ryż zacznie wchłaniać płyn, dodajemy treściwszy wkład białkowy. Ja wrzuciłam kilka krewetek i ośmiornic (mrożonych, przelanych wrzątkiem) oraz plastry bakłażana obsmażone na oliwie. Ale można dać jakąś wędlinę (patrz: wyżej), kawałki kurczaka pieczonego lub z rosołu, inny drób, kawałeczki pieczeni itd. I jakieś warzywa: paprykę, pomidory, seler naciowy.

 

W sumie: obie moje potrawy są do siebie podobne, różni je tylko technika przygotowania. Jedną zapieka się z ryżu wcześniej ugotowanego, drugą gotuje się tuż przed podaniem: zasmaża ryż, a potem zalewa go wywarem. W wypadku tej drugiej potrawy, jeżeli chcemy, aby ryż miał więcej charakteru, koniecznie dobierzmy do niego przyprawy: paprykę, szafran lub kurkumę, curry itp. Ryż nabierze koloru i smaku, jaki lubimy. I to jest wielka zaletą ryżu – doskonale przenosi wszystkie smaki, sam dyskretnie pozostając w tle.

środa, 03 kwietnia 2013
Zapiekanka z ziemniaków

Do bogatej rodziny zapiekanek dołączę przepis na tę, która urozmaiciła nam odświętny obiad. Przygotowałam ją przy okazji gotowania ziemniaków w mundurkach do tradycyjnej jarzynowej sałatki majonezowej. Po prostu – wzięłam ich więcej. Pokrojone w plasterki połączyłam z podduszonymi w oliwie szalotkami. Plasterki ziemniaków i szalotki warstwami ułożyłam w foremce na babkę. Wysmarowałam ją oliwą. Każdą warstwę przesypywałam koperkiem (mogą być świeże zioła lub natka) i świeżo zmielonym pieprzem. Zalałam lekko posoloną śmietaną wymieszaną z łyżką oliwy. Zapiekanka była w piecu 40 minut. Gdy się do śmietany doda jajko, a ziemniaki mocno dociśnie i ostrożnie wyjmie, otrzyma się efektowną kartoflaną babkę. Podając, warto ją posypać zastosowaną zieleniną.

 

Te zapiekankę, jak i wiele jej odmian przygotowywanych z ziemniaków – w przepisach celuje Szwajcaria, dlatego niektóre są z żółtym serem – można przyrządzić z resztek pozostałych po obiedzie. Oczywiście tych, które były gotowane w całości. Kroimy je w plastry lub słupki. Ale najlepiej, gdy zastosuje się ziemniaki półtwarde, ugotowane specjalnie do zapiekanki. Zamiast szalotek duszonych w całości można wziąć cebulę pokrojoną w ćwiartki lub plasterki, a także, dodatkowo, podduszony czosnek. Kto chce danie wzbogacić, może przełożyć resztkami gotowanej lub pieczonej ryby, tuńczyka z puszki duszonego z cebulką, wędlin, a także plasterkami gotowanych na twardo jaj.

Zapiekanka może stanowić dodatek, a może być i samodzielnym daniem, podanym np. do mleka czy kefiru. Nie bojący się dodatkowych kalorii mogą na stole podać oddzielnie śmietanę, wymieszaną z solą, pieprzem i zieleniną. Ta zapiekanka jest nie tylko smaczna, ale i cieszy oczy.

A na koniec dobra rada z "Dobrej Gospodyni" z roku, bodajże, 1902. Kto po świętach jest zmęczony, a musi pokonywać wysokie schody, może z niej skorzysta:

 Dobrych rad nigdy za wiele; prawda? A ta wydaje mi się szczególnie urokliwa.

piątek, 08 marca 2013
Obiad z niczego czyli kwestia smaku...

...a właściwie z resztek z lodówki. Mnie został pieczony kurczak. Pewnie, można go zjeść na zimno, odgrzać itp. Ale najlepiej takie resztki wykorzystać do sporządzenia zapiekanki.

Zapiekanki pochodzą z kuchni francuskiej. U oszczędnych Francuzów nie ma prawa się nic zmarnować. Każde więc pozostałości mięsa, ryb, wędlin warto pozostawić (aby nie za długo) w chłodzie, a nawet zamrozić, i zużyć, gdy „niczego nie ma w domu”.

Zapiekanki nie zawsze są fotogeniczne, ale prawie zawsze bardzo smaczne. A przy tym szczególnie bezpretensjonalne i codzienne. Ważnych gości nimi raczej nie podejmiemy, ale dobrych przyjaciół – tak. Posadzimy ich przy tym w kuchni, podamy codzienne talerze, wino w szklaneczce, niekoniecznie w kieliszku. Ja to lubię.

 Do resztek wystarczy dopasować dodatki przez nas  lubiane i jakoś się z nimi komponujące. Jedne dodatki będą stanowiły podstawę i wypełnienie zapiekanki, inna ich grupa – zwiąże je i nada potrawie smak. Wśród pierwszych będą do wyboru: ryż lub kasze, makarony lub inne kluski, ziemniaki lub inne warzywa. Te drugie to: sosy i przyprawy. Na koniec zapiekanki często się posypuje startym serem. Bardzo lubię ser. Roztapiając się tworzy na powierzchni szczelną warstwę, pod którą jak pod pokrywką zapiekanka nabiera smaku. Bo w wypadku zapiekanek, powtórzę, o smak chodzi, a nie o wygląd.

 

Codzienna zapiekanka z kurczaka

resztki z pieczonego kurczaka

szklanka ryżu

mała puszka groszku

mała puszka kukurydzy

zielenina: koperek, natka pietruszki

sos:

łyżka mąki

łyżka masła

mleko (prawie szklanka)

starty żółty ser

sól, biały pieprz

Ugotować ryż, aby był al dente. Odcedzić. Wymieszać z groszkiem.

Przyrządzić biały sos: zasmażyć mąkę z masłem, odstawić na chwilę, aby nieco przestygło. Mieszając połączyć zasmażkę z mlekiem. Zagrzać, aby zgęstniało. Doprawić solą i białym pieprzem. Domieszać starty ser.

Kurczaka oddzielić od kości. Pokroić w drobniejsze kawałki.

Naczynie do zapiekania wysmarować masłem lub oliwą (łagodnym olejem). Na spodzie ułożyć ryż z groszkiem. Nałożyć kawałki kurczaka, a na nie dać kukurydzę. Zalać wszystko sosem, posypać zieleniną (część zostawić). Wstawić do piekarnika na 20–30 minut. Przed podaniem posypać garstką świeżego koperku i natki.

 

Zapiekanki mają ogromną zaletę, dotąd nie wymienioną. Elastycznie dopasowują się do możliwości i gustów. Można przy nich dać upust fantazji. Oto warianty opisanej zapiekanki, jakie mi przychodzą do głowy, ale tak naprawdę liczba możliwości zastępowania jednych składników innymi jest nieskończona. Efekt będzie zbliżony, ale nigdy nie ten sam.

Do sosu można nie dodawać sera, ale posypać nim wierzch zapiekanki. Biały sos można zastąpić pomidorowym. Do jednego i drugiego można dodać posiekane pieczarki (może pozostały?) lub jakieś warzywa. Nigdy ich nie wyrzucajmy.

Zamiast kurczaka mogą być resztki innych mięs lub ryby. Smażone, gotowane, pieczone, nie ma różnicy. Nad wykorzystaniem resztek np. mięsa duszonych z sosem, warto się zastanowić. Wtedy można zrezygnować z sosu białego i tylko całość posypać serem. Te składniki można układać warstwą albo warstwami na ryżu czy makaronie, albo z nimi wymieszać.

Zamiast warzyw z puszki można dać inne, jeżeli nimi dysponujemy. Te puszki lub mrożonki są jednak nieocenione. Na co dzień nie warto ich używać – zawsze lepiej brać świeże – ale w sytuacji, gdy „niczego nie ma w domu”, są wybawieniem. Groszek, kukurydza, różne fasole, a nawet małe marcheweczki – warto zgromadzić ich żelazny zapas. Przy tym trzeba sprawdzać terminy przydatności do spożycia, bo nawet puszki nie są wieczne.

Ryż oczywiście można zamienić na makaron (może być wcześniej ugotowana pozostałość po jakimś spaghetti) albo ziemniaki, ugotowane w całości i pokrojone w plastry. A może wypróbować którąś z kasz? Warto je systematycznie zużywać, aby nie zalęgły się w nich mole spożywcze.

Aby nadać smaku naszym resztkom, trzeba je traktować różnymi przyprawami (nie tylkko białym pieprzem, który można zresztą zastąpić zwykłym) i zieleniną, w tym świeżymi ziołami. Są już dostępne i najnudniejszy sos czy mięso potrafią zamienić w danie godne królów.

08:00, alina.kwapisz
Link Komentarze (6) »
piątek, 01 marca 2013
Ziemniak – nasz król

A przecież król od stosunkowo niedawna. Właściwie od drugiej połowy wieku XIX. Przed nim Polacy jadali bardzo różne kasze, ale i inne warzywa. Na przykład te nazywane bulwami. Były zresztą bardzo różne: topinambur, czyściec bulwiasty i jeszcze inne, których rozpoznanie sobie obiecuję od lat. Warto je odkryć, a ktoś, kto ma żyłkę ogrodniczą, powinien je uprawiać. A może i rozpropagować? Myślę, że takie ciekawe jarzyny mogłyby – i powinny – na świecie sławić polską kuchnię. Aby je wypromować, potrzebne by były spore nakłady. Ale jestem przekonana, że byłaby to świetna inwestycja w dobie mody na kuchnie zdrowe i etniczne.

Wojciech Wielądko, kucharz, który się otarł o królewską kuchnię Stanisława Augusta Poniatowskiego, autor „Kucharza doskonałego”, akurat o bulwach nie miał dobrego zdania. Napisał: „Bulwy nie są wyborne: kto chce ieść, ma kazać gotować w wodzie, obrawszy, podlać sosem białym lub musztardą”. Wyborne może w znaczeniu wyborowe, eleganckie, ale może i dotyczy to smaku. Ale bulwy miały swoich amatorów. Jeszcze w końcówce wieku XIX Maria Monatowa pisała o nich tak: „Bulwy są bardzo smaczną, delikatną i tanią jarzyną, którą z łatwością można dostać na targu od jesieni do wiosny. Z wyglądu podobne są do kartofli, w smaku zbliżone są do kalafjorów [pisownia autorki], tylko więcej słodkawe”. Gotowane podawano z bułką zasmażoną w maśle.

No cóż. Bardzo żałuję, ale na moim targu żadnych bulw nie widzę. A sama nie mam ogrodu, aby je uprawiać. Zadowalam się więc jednak tymi poczciwcami, które są u nas tak popularne, jak chleb. Nie ukrywajmy: są zwykle smętnym dopychaczem do obiadu. Niesłusznie. Ziemniaki, bo o nich mowa, nawet jako dodatek warto podawać nieco ciekawiej i smaczniej niż tylko ugotowane i brutalnie utłuczone. Podaję trzy propozycje. Na sposoby bardzo proste. Te nasze niby-bulwy mogą być dodatkiem do ryby czy mięsa lub stanowić samodzielne danie, np. do szklanki jogurtu, kefiru, maślanki czy świeżego lub kwaśnego mleka.

Ziemniaki zapiekane z papryką

ziemniaki ugotowane lub obgotowane 10 minut

papryka czerwona

oliwa

ew. sól i pieprz

świeże zioła np. szałwia

Ziemniaki pokroić w półplasterki. Ułożyć w foremce żaroodpornej wysmarowanej oliwą. Paprykę pokroić w dość grube paski. Wymieszać ziemniaki z papryką. Skropić oliwą. Ewentualnie posolić albo tylko popieprzyć. Zapiekać 20 minut w 180 st. C. Wymieszać. Włączyć górny opiekacz i trzymać pod nim ziemniaki, aż się lekko zarumienią (5 minut). Podawać posypane świeżymi ziołami; u mnie była to szałwia.

 

Ziemniaki z patelni

ugotowane ziemniaki, pozostałe z obiadu

oliwa

gęsta i kwaśna śmietana

sól, pieprz, gałka muszkatołowa

ew. starty żółty ser

Na patelni rozgrzać oliwę, włożyć ziemniaki pozostałe z poprzedniego dnia. Zmniejszyć temperaturę, ziemniaki zagrzać, ale nie rumienić ich. Można je lekko rozgrzać widelcem. Gdy będą ciepłe, wlać śmietanę wymieszaną z pieprzem, startą gałką muszkatołową oraz ew. solą. Wymieszać, ale tak, aby śmietana była widoczna. Mocno zagrzać, od razu podawać na stół wprost na patelni. Kto chce potrawę wzbogacić, może ją posypać startym serem typu gruyère.

 

A na koniec klasyka ziemniaczana ze Szwajcarii. Ziemniaki smażone, a właściwie rodzaj placka ziemniaczanego nazywanego rösti. Jak zwykle bywa z tego rodzaju potrawami regionalnymi, jest kilka jej wersji. Na przykład ziemniaki do placka z Berna są ugotowane i utarte na grubej tarce. W Zurychu ziemniaki też są gotowane, ale krojone w plasterki (można też w słupki). W kantonie Uri placek robi się z ziemniaków surowych, startych na tarce. Ziemniaki można zapiekać czy smażyć same, ale można je wzbogacać dodatkiem szynki lub boczku z dodatkiem cebuli lub samą cebulą. Oczywiście, jak to w potrawie szwajcarskiej, można do nich także utrzeć ser.

W podobny sposób babkę z ziemniaków o cudownie chrupkiej skórce smażyła moja Babcia. Ich smak pamiętam do dziś.

Rösti z Berna

ziemniaki ugotowane w całości

masło, oliwa lub dobry olej

ew. wędzony boczek pokrojony w kostkę

tłuszcz do smażenia (olej lub smalec)

Ziemniaki zetrzeć na grubej tarce. Wymieszać z dobrą łyżka tłuszczu lub/i z boczkiem. Na patelni rozgrzać olej lub smalec (masło za bardzo się pali). Ziemniaki można przyklepać, aby stworzyły jednolity placek. Smażyć na wolnym ogniu na tyle długo, aby powstała rumiana skórka. Z pomocą talerza lub nawet dwóch (co polecam kucharzom mało wprawnym) ostrożnie obrócić placek na drugą stronę, dosmażyć.

Do placka pasuje albo mleko w każdej postaci, albo piwo. Można obok niego podać jajka sadzone lub smażone kiełbaski. Ale wyborny jest po prostu sam.

poniedziałek, 25 lutego 2013
Resztki na stoły!

Potrawy z kuchni stołówkowej lub restauracyjnej, w których spożytkowywano kilka ostatnich obiadów czy kolacji, nazywano kiedyś przeglądem tygodnia. Brzmi to dość pogardliwie, ale ja wyłapuję z tym nutę cieplejszą. W dodatku takie postępowanie jest zgodne z najnowszym trendem polegającym na niemarnowaniu resztek jedzenia. Przetwarzając je – zmniejszamy góry śmieci, kupujemy mniej, a więc i mniej wydajemy na codzienne posiłki, oszczędzamy czas przeznaczony na zakupy i, jak zobaczymy, gotowanie. Resztki są już częściowo przetworzone, przygotowanie z nich smacznego dnia idzie więc naprawdę szybko. A w ogóle: dania z resztek są bardzo smaczne. Pod warunkiem oczywiście, że nie są robione ze składników nieświeżych. Trzymamy je zawsze w lodówce, nie za długo. Na dłuższe przechowanie większość resztek daje się zamrozić – korzystajmy z zamrażalników, bardzo ułatwiają życie. Resztki zawinięte w folię lub włożone do specjalnych pudełek (można wykorzystać te po lodach) pomogą nam bardzo w okresie intensywnej pracy, egzaminów, chorób w domu itp. kataklizmów, z okresowym brakiem gotówki na zakupy włącznie. Trzeba tylko opisać, np. foliopisem lub na karteczce, co i kiedy mrozimy.

Dodatkiem do resztek jest jakiś podkład, który pomoże je ciekawie podać. Bo znakomitą formą przyrządzania takich potraw są zapiekanki. Resztki mięsa czy warzyw – a o tych dzisiaj piszę – można połączyć ziemniakami, ryżem, makaronem lub innym ciastem. Na przykład francuskim lub naleśnikowym.

Zapiekanka na cieście francuskim po mojemu

ciasto francuskie (mrożone lub z chłodni)

resztki pieczeni

cebula

ew. 2-4 ząbki czosnek

oliwki

oregano lub rozmaryn

oliwa

ew. sól, pieprz

Ciasto rozmrażamy, układamy na papierze do pieczenia rozłożonym na blaszce. Cebulę cienko kroimy, dusimy na oliwie pilnując, aby się nie zarumieniła. Przyprawiamy lekko solą, pieprzymy. Pieczeń cienko kroimy. Duszoną cebulę rozkładamy na cieście (można je posmarować oliwą). Dokładamy oliwki, posypujemy przyprawami i pieprzem. Zapiekamy ok. 20 minut (czas jest zwykle podany  na opakowaniu ciasta).

 

Na drugą zapiekankę wykorzystujemy naleśniki. Można je usmażyć samemu, ale można i kupić gotowe (mogą to być meksykańskie tortille). Naleśniki są surowcem bardzo wdzięcznym: można je nadziewać i składać na różne sposoby. Jeden z nich znalazłam w „Przekroju” z roku 1959. Nieprzypadkowo w winiecie do tekściku o nich znalazł się „poniedziałek”. Resztki często zostają po posiłkach świątecznych lub sobotnio-niedzielnych, gdy zapraszamy gości i jedzenia przygotowujemy więcej. Pod ślicznym wytworem przekrojowego grafika, ciekawy przepis, który cytuję w całości, z moimi uwagami w nawiasach kwadratowych.

 

Naleśniki z mięsem

(przepis podał nam szef kuchni „Ermitażu” p. Palmowski)

Proporcja na 5 osób

Ciasto:

25 dkg [taki był wtedy skrót] mąki 50-procentowej

1/4 l mleka

1 jajko

1 dkg słoniny do smarowania patelni

soli do smaku

Nadzienie:

1/4 kg gotowanej [lub pieczonej] wołowiny

10 dkg mąki pszennej

2 dkg tłuszczu

2 dkg cebuli

soli i pieprzu do smaku

Do panierowania:

1 jajko

7 dkg bułki tartej

tłuszcz do smażenia

Sposób przyrządzenia: mąkę do naleśników przesiać przez sito. Włożyć do garnka mąkę, dodać mleko, sól, jajko – wszystko rozbić mątewką na jednolitą masę. Rozgrzać patelnie (naleśniki najlepiej smażyć na dwóch lub paru patelniach), nadziać słoninę na widelec, posmarować [rozgrzaną] patelnię i nalać cienką warstwę ciasta rozprowadzając równomiernie łyżką. Uwaga: naleśniki smaży się nie na wolnym ogniu, ale na płycie. Po usmażeniu naleśników (z jednej tylko strony) wykładać je na stolnicę.

Bułkę rozmoczyć w wodzie, odcisnąć ją, cebulę przysmażyć na tłuszczu i wraz z mięsem zemleć w maszynce. Do masy dodać soli i pieprzu do smaku, jeżeli za gęsta – rozpuścić trochę rosołem. Tą masą nadziewać naleśniki, zwijając je w ruloniki lub na płasko składając, jak chusteczkę. Panierować w jajku i bułce tartej, smażyć z obydwu stron.

Do naleśników można podawać surówki, ćwikłę lub sałatę.

 

Mój sposób jest prostszy. Naleśniki układam w stos, smarując każdy farszem. Wypełniam nimi okrągłe naczynie żaroodporne wysmarowane tłuszczem (olej, oliwa, masło), ostatni posypuję startym serem, posypuję ziołami (np. oregano), na wierzchu skrapiam znowu tłuszczem i zapiekam (20–30 minut w średnio nagrzanym piekarniku). Do farszu zawsze lubię dodać pomidory (przecier lub krojone). Mięsa nie ma potrzeby mleć, wystarczy je posiekać. Chodzi o to, aby naprawdę oszczędzić czas i wysilić się jak najmniej.

 

Do zapiekanek proponuję podać właśnie sałatę. Oczywiście, także z resztek. Np. taką: z kilku listków którejś z sałat, cząstek pomarańczy lub mandarynki, grubego szczypioru. Z oliwą, gęstym sosem balsamicznym, solą i pieprzem. Składniki zależą od zawartości chłodziarki. Zamiast owoców mogą być pomidory lub papryka słodka. Zamiast szczypioru inna zielenina lub cebulka. Dodatkowo: papryczka chili, pestki dyni, orzechy, migdały, rodzynki, suszona żurawina.

A na deser podaję coś bardzo smacznego, choć tylko do poczytania. Wśród odpowiedzi czytelnikom „P” z roku 1946 znalazła się taka:

 

Ale śmiała aluzja. Musiała wielu czytających szczerze rozbawić. A może i niektórych przestraszyć?

poniedziałek, 22 października 2012
Zapiekanka w kolorach jesieni

Na stole powinno być kolorowo, zwłaszcza w jesień tak mglistą i wypraną z barw, jak dzisiaj. Warto pokręcić się po warzywniaku i wybrać warzywa, które będą nie tylko smaczne, ale i ozdobią stół. Kolor dają zawsze pomidory. Do zapiekanek idealne. A gdy na stoisku spotkamy kabaczki lub cukinie (nawet te przerośnięte, których zwykle unikamy, ale niekiedy nie ma innych), bakłażany, piękne cebule oraz dobierzemy do nich przyprawy, będziemy mieli szanse przypomnienia sobie wakacyjnych smaków śródziemnomorskich lub adriatyckich.

Recepty na takie potrawy odnalazłam w „Przekroju” z jesieni roku 1973. Warto z nich skorzystać i dziś. Warzyw nigdy dość:

PODAJE: redaktor Jednego Dania na prośbę p. Wandy z S. Kabaczki, warzywo znane kiedyś głównie w Warszawie i okolicy obecnie zdobywają sobie szerszą popularność. Nic dziwnego – łatwe w ogródkowej uprawie, smaczne. Ale nie wszyscy, którzy je widzą na stoisku warzywnym, a nawet i w swoim ogródku, wiedzą jak je przyrządzać. Więc takie dwie propozycje:

Biurek

(z kuchni jugosłowiańskiej) kabaczki obrane ze skórki (jeśli twarda) pokroić w cienkie plasterki. Posolić i odłożyć na 10–15 minut. Każdy plasterek otoczyć w mące i smażyć na gorącej oliwie lub oleju. Rozbić na talerzu jajko, podzielić na połowy do jednej dodać utarty żółty ser i posiekaną zieloną pietruszkę. Tą masą smarować plasterek kabaczka i kłaść na nim drugi. Zlepione po dwa maczać w drugiej połowie jajka, otaczać w tartej bułce i ponownie smażyć z obu stron na oliwie.

Osobno podać roztrzepane kwaśne mleko przyprawione roztartym z ząbkiem czosnku, posiekanym koprem i mielonymi włoskimi orzechami. Tym mlekiem polewać kabaczki na talerzu. Podobnie można podawać bakłażany.

PODAJE: Ryszard W. z Zabrza, który to danie wypróbował w czasie wycieczki do Włoch. Smakowało mu więc postarał się o przepis i dzieli się  nim z Czytelnikami J. D.

Bierze się: jednakową wagowo ilość kabaczków bakłażanów i pomidorów. Bakłażany i kabaczki obrać ze skórki i pokroić w cienkie plasterki. Wrzucić je do dużej ilości gotującej, posolonej wody. Gotować przez 5 minut. Sprawdzić czy są ugotowane na półmiękko.

Wymyć, osuszyć i pokroić w plasterki (niezbyt cienkie) pomidory. Cebulę pokroić w plasterki i usmażyć na oliwie, skrapiając wodą. Cebula powinna zmięknąć, ale nie przyrumienić się.

W rondlu do zapiekania ułożyć najpierw na dno cebulę, potem warstwę bakłażanów, pomidorów, kabaczków i jeszcze dla ozdoby – pomidorów. Poszczególne warstwy w czasie układania solić, pieprzyć, posypywać tartym serem i kropić oliwą. Na wierzchu posypać tartą bułką. Wstawić do gorącego piekarnika. Po pół godzinie (do 40 min.) powinna być gotowa.

Dodatek do mięs lub samodzielne danie – wtedy jeść z bułką. Można tę zapiekankę także wzbogacić, dodając oprócz sera wędlinę pokrojoną w paseczki.

A ja, jak zwykle, przygotowałam coś, co może mieć różne warianty i nazwę

Zapiekanka z warzyw po mojemu

cukinia lub kabaczek

bakłażan

pomidory

cebula i czosnek

na sos: jogurt bałkański lub grecki, ew. jajko, ser feta

zielenina: natka pietruszki lub świeże zioła

oliwa

sól, pieprz lub mielona papryka

Bakłażany obrać ze skórki (kto chce, może ją zostawić) i pokroić w plasterki (wykroić środek z ziarenkami), posolić, odstawić. Kabaczek lub cukinię obrać i pokroić podobnie. Cebulę i czosnek obrać, pokroić i posiekać. Zieleninę umyć, osuszyć, także usiekać, wymieszać z czosnkiem.

Bakłażany opłukać z soli, osuszyć, obsmażyć na oliwie. W wysmarowanej oliwą formie układać warzywa warstwami, przekładając ziołami z czosnkiem. Skropić każdą warstwę oliwą, bardzo lekko posolić i posypać pieprzem lub mieloną papryką.

Sos sporządzić z jogurtu wymieszanego z jajkiem (można z niego zrezygnować) oraz sera feta
pokrojonego w drobną kostkę. Sosu już nie solić.

Warzywa pod kołderką sosu skropić na wierzchu oliwą i zapiekać przez mniej więcej pół godziny.

Ser feta można zastąpić innym, np. tzw. żółtym, utartym. Zestaw warzyw można wzbogacić o pieczarki lub/i paprykę w dowolnym kolorze. Ilości czosnku nie podaję, wystarczy jeden ząbek, ale czosnkojady dadzą oczywiście więcej. Można dodawać każde zioła, ale najlepsze będą: oregano lub majeranek i tymianek. Świeże lub suszone. 

Zapiekankę podawać najlepiej z ciabattą lub bagietką, ale każde pieczywo będzie pasowało. Ja podałam chlebek indyjski. I sałatę (sałata np. rzymska lub lodowa, cebula, ostra papryczka chili) z winegretem. Z racji dodatku jogurtu i fety do zapiekanki można podać ochłodzone wino greckie – retsinę. Kto spędzał w wakacji w Grecji, na pewno sobie je przypomni. Ale lekkie wino czerwone też będzie pasowało. A kto wina podawać nie chce, niech postawi na stole miseczki z jogurtem.

 

sobota, 06 października 2012
Amerykański sen kulinarny

Najprostsze, najszybsze do przygotowania i do jedzenia, niedrogie – to przesłanki, które spopularyzowały w Ameryce (tak będę nazywała Stany Zjednoczone A. P.) niektóre potrawy. Dzisiaj nazywane "śmieciowymi". Nie będę tego ich aspektu poruszała. Piszę bowiem o ich karierze przedwojennej. Wtedy były dobrodziejstwem. Zwłaszcza w czasach prawdziwie Wielkiego Kryzysu z początku lat 30. XX wieku nikt o żadnym jedzeniu by nie powiedział, że to śmieci.

Dlaczego właśnie zrobiły karierę te potrawy i produkty, a nie inne? Pewnie było kilka ku temu przesłanek. Jedno je łączy: wszystkie przywieźli ze sobą emigranci. Przybywający na statkach, aby przeżyć swój amerykański sen. Niektórzy z nich, właśnie za sprawą przywiezionych przez siebie wynalazków kulinarnych – a raczej sposobu ich sprzedawania – spełnili marzenia, zdobyli majątek, powodzenie, zostali królami.

Na przykład hot-dogi. Ich głównym składnikiem są parówki, nazywane w USA frankfurterkami, co wskazuje na ich pochodzenie. Kiełbaski przywieźli zamiłowani w wędlinach przybysze z Niemiec. O „wynalezieniu” parówek już tutaj pisałam. Oczywiście w Ameryce ewoluowały tak, aby opłacało się je wytwarzać. Dalej ich kariera potoczyła się po... amerykańsku. Za sprawą człowieka, który miał zostać Królem, Parówek oczywiście. Pouczającą historię jego drogi do bogactwa znalazłam w „Ilustrowanym Kurierze Codziennym” z roku 1932 (zachowuję pisownię z epoki):

 

(j. w.) Oczywiście, że „król" taki istnieć może tylko w Ameryce. Nazywa się on Harry Stevens. Ma on teraz 70 lat i jest właścicielem tej samej ilości... miljonów, które jak większość „królów” amerykańskich zdobył sobie sam.

Będąc synem adwokata londyńskiego, Stevens, jeszcze jako młody chłopiec udał się na poszukiwanie szczęścia do Ameryki. Początkowo głodował, potem ożenił się i wstąpił na służbę do pewnego zakładu metalurgicznego, w charakterze skromnego urzędnika. Gdy pewnego dnia syndykat robotników ogłosił strajk, Stevens, oprócz żony miał jeszcze na swem utrzymaniu czworo dzieci. W poszukiwaniu zarobków, począł on sprzedawać gazety i pewnego dnia znalazł się przed boiskiem sportowem. Rzuciwszy okiem na program, Stevens pomyślał sobie: „Jak źle jest ten program wydrukowany”. Był to początek jego karjery. Stevens udał się do właściciela stadjonu i zaproponował mu wzięcie w dzierżawę programu.

– Dobrze – brzmiała odpowiedź – ale za każde wydanie programu zapłaci mi pan po 500 dolarów. Stevens miał wówczas w kieszeni kilkanaście centów, lecz mimo to zgodził się. Udał się on natychmiast na poszukiwanie ogłoszeń do swego programu, zebrał w ten sposób 700 dolarów, co mu dało 200 dolarów czystego zysku.

Stopniowo skoncentrował Stevens w swych rękach cały handel programów sportowych w Ameryce Północnej i dziś sprzedaje je miljonami. Ma on specjalne drukarnie i tysiące agentów, którzy zajmują się akwizycją ogłoszeń. Jednocześnie zdobył on monopol sprzedaży sandwiczów i napojów chłodzących na różnych zawodach sportowych. Moda ta dość trudno się przyjęła, lecz dziś Stevens sprzedaje nieraz 250.000 kanapek w jeden dzień i na jednem miejscu. Oczywiście że posiada on teraz własne fabryki kiełbas i piekarnie.

Rzeczywistym „królem” stał się Stevens w roku 1900, a to dzięki wynalazkowi t. zw. „gorących piesków”. Publiczność, przebywająca na świeżem powietrzu – słusznie rozumował Stevens – chętnie zjadłaby coś ciepłego. Lecz na olbrzymich stadjonacb trudno wszak roznosić skomplikowane dania. Można jednakowoż położyć pomiędzy dwa kawałki chleba niewielką ciepłą parówkę, posmarowawszy ją musztardą. Parówka taka względnie długo trzyma ciepło, zwłaszcza, o ile roznosić się je będzie w odpowiednich grzejnikach.

Gorące kiełbaski Stevensa odrazu zyskały sobie wzięcie. Nikt nie żądał więcej kanapek z zimnem mięsem. Stevens, jako dobry Jankes, wziął na swój „wynalazek” patent i kto chciał także sprzedawać gorące parówki musiał mu za to dobrze zapłacić.

Sława Stevensa  wzmocniona została w zgoła nieoczekiwany sposób. Znany karykaturzysta Ted Dorian nazwał parówki „gorącymi pieskami”,  zapewniając., że fabrykowane są z... psiego mięsa. Ktoś inny na miejscu Stevensa pociągnąłby karykaturzystę do odpowiedzialności sądowej. Lecz Stevens znał swoją publikę i z „gorących piesków” zrobił swoją markę fabryczną. Natychmiast prawie popyt na parówki podwoił się. Od tego czasu Stevens posyła karykaturzyście na każde Boże Narodzenie piękny upominek...

Jest jeszcze jeden aspekt powodzenia takiego prostego jedzenia (oprócz wspomnianej już niskiej ceny). Każdy, kto jechał do Ameryki, wiedział, że na swoje powodzenie musi sam ciężko  zapracować. Godzin pracy, zwłaszcza „na swoim”, nikt tu nie liczył. Pracujący wychodził z domu świtkiem, wracał wieczorem. W ciągu dnia musiał coś zjeść. Tania, a w dodatku ciepła namiastka posiłku musiała zyskać popularność. A za parę lat ktoś musiał wpaść na pomysł, jak rozszerzyć sprzedaż, początkowo właśnie hot-dogów. Byli to dwaj bracia, Maurice i Richard Mc Donalds. To oni w roku 1940 roku otworzyli w San Bernardino w Kalifornii bar w, którym początkowo podawali hot-dogi i sok ze świeżych pomarańczy. Interes szedł dobrze, w roku 1948 bracia wdrożyli Speedee Service System, czyli szybki system obsług. Uważa się ten fakt za początek nowoczesnych fast foodów. Ale czy nie maczał w nich rąk pan Stevens, Król Parówek?

Pamiętam pierwsze w Warszawie okienko i bar z  hot-dogami. Mieścił się przy Nowym Świecie, tuż obok kawiarni „Nowy Świat”. Były to wczesne lata 70. XX wieku. Parówki w gorącej bułce zachwycały. Dzisiaj w tym miejscu mieści się barek sushisignum temporis. Tu chcę przypomnieć pewien happening z hot-dogiem w roli głównej. Odbył się w Łodzi, w budynku Uniwersytetu Łódzkiego (Wydział Filologii Polskiej) przy ul. Kościuszki. Mój przyjaciel Boguś przyniósł spreparowanego przez siebie hot-doga po łódzku. Była to „ćwiara” chleba z wydłubanym miąższem i włożonym w to miejsce kawałkiem tzw. parówkowej, czyli topornej parówki. Potrawa w sam raz do spożycia w pobliskiej bramie z butelką piwa, zwanej kałamarzem (z racji kształtu). Szkoda, że wtedy nie było aparatów fotograficznych w telefonach (ha, ha, samych telefonów też nie było, kto mi dzisiaj w to uwierzy?!).

Ale, wróćmy do naszych parówek. W Polsce były zawsze lubiane, zwłaszcza jako potrawa śniadaniowa. Ale podawano je także pod postacią pasztecików. Oto przepis z „Bluszczu”, także z lat 30. XX wieku:

Paszteciki z parówek

Dwadzieścia deka mąki pszennej, dziesięć deka tłustego masła, białko z jednego jaja, łyżeczka do kawy soli. Siekać to wszystko tasakiem na stolnicy, podlewając trzy łyżki zimnej wody. Gdy się uformuje ciasto (nie należy go nigdy dotykać ręką, a tylko ogarniać tasakiem), wynieść na chłód. Ostudzone rozwałkować cienko, pokrajać w pasy, długie mn. w. na dwanaście centymetrów i na pięć centymetrów szerokie. Kłaść na każdym pasku parówkę, zwinąć ciasto, dobrze zacisnąć brzegi. Posmarować pozostałem żółtkiem. Upiec w bardzo gorącym piecu. Ułożyć na talerzu lub półmisku, pokrytym serwetą, ubrać zielonemi gałązkami pietruszki (z tej ilości ciasta powinno wyjść do dwunastu pasztecików). Podawać gorące do przekąski, lub jako danie kolacjowe.

Przedstawiam na koniec moje paszteciki. Nie ma co dawać przepisu, wystarczy opis, bo bardzo ułatwiłam sobie sprawę. Parówki (nie kupujcie najtańszych!) owinęłam w rozmrożone ciasto francuskie, pokrojone w paski. Zawiniątka obok moich pasztecików z parówkami, widoczne na zdjęciu, to eksperymentalne paszteciki: jedne z wędzonym halibutem, drugie z serem pleśniowym. Te z wędzoną rybą można pozostawić otwarte, jak rosyjskie rastiegaje, te z serem trzeba zacisnąć dokładnie, aby ser nie uciekł. Wszystkie są pyszne. Można je podawać do zup, zwłaszcza klasycznie i po polsku – do czerwonego barszczu, ale także do piwa, wina, i – herbaty, w długi jesienny wieczór.

PS

Na koniec bardzo ważny

KOMUNIKAT

Wiernych i nie zawsze wiernych Czytelników mojego bloga zawiadamiam, że uciekam na południe (znacie Mrożkową „Ucieczkę na południe”?). Wyprawa potrwa dwa tygodnie. Czy będę pisała? Pożyjemy, zobaczymy. Gdy napiszę, podam, gdzie jestem. Na razie to sekret.

poniedziałek, 10 września 2012
Resztki na poniedziałek

Po gotowaniu niedzielnego obiadu, po weekendowym przyjmowaniu gości często coś zostaje. Odgrzewane jest nudne, nie zawsze smaczne. Stoi w lodówce, czeka, niekiedy trafia do śmieci. O nie, nie, nie u nie. Popieram każdy ruch i każde działanie sprzeciwiające się marnotrawstwu.

Dlatego lubię zapiekanki. Powstają z nich potrawy niekiedy lepsze od dań, że tak powiem (napiszę), wyjściowych. Pieczenie z sosami, ugotowane warzywa, mięso duszone, kotlety, zwłaszcza te w sosie – wszystko się da spożytkować. Mięsa kroimy w drobne kawałki, rozgniatamy lub mielimy. Podobnie robimy z warzywami. Jeżeli mięsa były bez sosu, robimy sos sami, najlepiej pomidorowy lub biały. W wielkim braku czasu miejmy jakiś słoiczek lub dwa ulubionego sosu gotowego, używajmy nie często, ale traktujmy jako pogotowie kulinarne.

Tymi składnikami przekładamy warstwy makaronu, ryżu, ziemniaków (mogą to także być resztki, skrojone w plasterki lub słomkę). Ja najbardziej lubię w ten sposób wykorzystywać naleśniki. Mogą to być gotowe tortille, które można kupić w supermarketach lub sklepach z żywnością egzotyczną. Te warstwy skrapiamy sosem, jeżeli są za suche.

Dodatkowo można rozmrozić paczkę szpinaku. Lubię te mrożonki – także pozwalają oszczędzić czas. Z czasów PRL-u pamiętam te ciemnozielone tafle, po rozmrożeniu pełne wody, nie zawsze smaczne. Dzisiaj szpinak jest szczęśliwie w wielu rodzajach: klasyczny czyli mielony, w liściach, przyprawiony już śmietaną. Wybierzmy swój ulubiony rodzaj. Wiem, że ambitniej i może zdrowiej przygotować to warzywo samodzielnie, ale nie zawsze jest na to czas, no i nie zawsze ma się je w lodówce. A dyżurne pudełeczko lub torebka szpinaku mogą spokojnie czekać w zamrażalniku.

Naleśniki przełożyłam zmielonymi resztkami mięsa, rozgniecionymi warzywami z rosołu i pozostałościami po sosie bolońskim do makaronu, no i rozmrożonym szpinakiem. Wierzch zapiekanki zalałam sosem, posypałam startym serem. Zapiekałam 20–30 minut; czas zależy od ilości warstw. Podajemy na stół te mocno zagrzane, nie ma co kryć, resztki i rozkoszujemy się nimi, wzbogacając ich smak kieliszkiem wina.

poniedziałek, 05 marca 2012
Ni to pasztet, ni zapiekanka

Opiszę dzisiaj potrawę staroświecką i oryginalną. Nieczęsto bywa dzisiaj podawana. Ale gdy chcemy przygotować przyjęcie w dawnym dobrym, przedwojennym stylu, na przykład z jakiejś  rodzinnej okazji, ugotujmy forszmak. Może babcia lub któraś ciocia się wzruszy.

Ale co to właściwie jest? W Sieci rzadko można znaleźć przepis na taki starodawny forszmak, na ogół występuje jako potrawa regionalna, różniąca się od oryginału. Przedwojenny „Słownik wyrazów obcych” Arcta podawał, że jest to przedsmak; potrawa ze śledzi, masła i jaj. Tłumaczenie z niemieckiego było dosłowne. Tymczasem w książkach kucharskich między rybami forszmaku nie znajdziemy. Czasami jest wśród pasztetów, a niekiedy trzeba go szukać w daniach z... cielęciny. Bo forszmak jest zapiekanką przyrządzaną przeważnie z resztek pieczeni cielęcej. Oszczędną i niesłusznie zapomnianą. Można go robić także z cielęciny surowej, specjalnie uduszonej z cebulką, ale to już wersja mniej oszczędna. Gdy mamy resztki z cielęcej pieczeni (na przykład z jakiegoś odświętnego obiadu), wykorzystamy ją do kolejnego dania. A więc w sumie forszmak to potrawa z resztek!

Znajdziemy ją w wielu starych książkach kucharskich. Np. w tej o tytule „Kucharz polski”. Napisała ją Maria Śleżańska, kolejna z szeregu polskich autorek książek kucharskich z przełomu XIX i XX wieku; wydała także pozycję „Kucharz wielkopolski”, z czego widać, iż nie miała problemu z męską formą nazwy swego zawodu.

A więc ten kucharz pieczeń lub uduszoną cielęcinę przepuszczał przez maszynkę razem z namoczonymi w mleku bułkami, śledziami, jabłkami i ugotowanymi kartoflami. Mieszał to z gęstym sosem przyrządzonym na białej zaprażce ze śmietany i kawałku bulionu. Przyprawiał białym pieprzem, parmezanem i posiekanymi sardelami, dusił na ogniu aż zbieleje, po ostygnięciu
wbijał trzy jaja, mieszał, nakładał do rondla i gotował przez godzinę na parze lub piekł w piekarniku. Podawał na gorąco jako przekąskę z sosem sardelowym, lub na zimno z sosem tatarskim albo Remoulade. Bardzo podobnie, z sosem na zasmażce, gotowała forszmak Maria Monatowa. Obie panie umieszczają forszmak wśród pasztetów.

Ćwierczakiewiczowa robiła forszmak prościej, bez zasmażki (zamiast niej dawała tylko śmietanę), precyzowała: ta potrawa podaje się na śniadanie, lub po wódce przed zupą; jada się ją również na zimno z octem i oliwą. Podobny przepis zamieszcza „Kucharz Warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw oraz pieczenia ciast i sporządzenia zapasów spiżarnianych” (mam m.in. reprint 27 wydania z roku 1926, bo i oryginał wcześniejszy): usiekaj drobno pieczonej cielęciny szklankę dobrze napełnioną, tyleż przetartych ugotowanych kartofli, dwa śledzie obrane z ości i usiekane, dwa jabłka utarte na tarce, 4 łyżki kwaśnej śmietany, 2 łyżki masła, 4 jaja, trochę na tarce utartej cebuli, wszystko to dobrze wymięszać na massę, dodać soli, odrobinę tłuczonego pieprzu, angielskiego ziela. Ułożyć w wysmarowany masłem i osypany bułeczką rądel [tak!] i na pół godziny wstawić w gorący piec. Zachwala: doskonała potrawa na śniadanie lub po zupie zamiast pasztetu.

Potwierdzam, potrawa fajna. Podobny forszmak właśnie upiekłam, ale z jeszcze innej porady: pani Aliny Gniewkowskiej, autorki książki wydanej jeszcze w 1917 roku w Kijowie, a także w latach 40-tych, pod wojnie, w Krakowie. W jej przepisie do masy dodaje się 3 jaja gotowane na twardo i 2 żółtka (dałam całe jajka). Forszmak po upieczeniu (w 180 st.) był lekki jak puch, oryginalny w smaku (połączenie cielęciny ze śledziem wygląda ekstrawagancko, ale daje dobry efekt; zamiast śledzi można wziąć anchois).

Jako ciekawostkę podam, że „Kucharz warszawski” opisuje dwa inne jeszcze forszmaki: z pozostałego pieczystego (ze zwierzyny, indyka, kury lub kaczki, co miesza się z wołowym szpikiem –  można go zastąpić masłem – jajami, tartą bułką, na końcu z pianą z białek) oraz forszmak postny, czyli dokładnie ten, który opisuje „Słownik” Arcta (śledzie, ziemniaki, jaja, śmietana, bułka, starta cebula).

A co podać do forszmaku? Do wersji ciepłej: sos sardelowy był robiony na zasmażce rozprowadzanej bulionem z dodatkiem soku z cytryny i roztartych anchois czyli sardeli. Do wersji na zimno: sos tatarski i remouldowy. Oba to wersje majonezu, pierwsza z dodatkiem musztardy, białego pieprzu i soku z cytryny oraz posiekanych korniszonów (wedle Monatowej), druga (to samo źródło) jest opisana tak: do zwykłego sosu majonezowego dodać dwie łyżeczki musztardy, trochę siekanego szczypiórku [tak wtedy pięknie mówiono], kopru i zielonej pietruszki, jedno lub dwa całe jaja na twardo ugotowane i drobno posiekane, soli i pieprzu białego do smaku. Alina Gniewkowska dodawała także posiekane kapary.

A ja zrobiłam jeszcze inny sos: majonez zmiksowałam z sokiem z pomarańczy, dodałam posiekany ogórek konserwowy i cebulkę dymkę wraz ze szczypiorkiem oraz natkę. Drugim dodatkiem było pesto (przepis niebawem).

niedziela, 08 stycznia 2012
Naleśniki bolszewickie

Po świętach, przyjmowaniu gości itp. chyba nie ma takiego, komu by nie pozostały w lodówce jakieś resztki. Stoją, stoją i nie bardzo wiadomo, co z nimi robić. Kawałki pieczeni (z mięsa lub drobiu), sosy (np. boloński, pomidorowy, grzybowy lub biały), kawałki ugotowanych lub duszonych warzyw (np. brokuły, pieczarki) proponuję wykorzystać do nadziania naleśników. Można zawijać farsz w poszczególne z nich, układać je każdy osobno w naczyniu żaroodpornym i zapiekać, ale znacznie prostszy sposób to zrobienie naleśnikowego tortu. Smażymy porcję naleśników, układamy na warstwie oliwy lub oleju, przekładamy kolejno farszami: jednym lub kilkoma. Np. z pokrojonego drobiu, gotowanych brokułów, białego sosu lub posiekanych kawałeczków pieczeni lub mięsa duszonego, pieczarek, sosu pomidorowego itp. Każde nadzienie można wzbogacać dodatkiem świeżych pomidorów, selera naciowego, papryki. Zasada jedna: wkładamy, co mamy i ile mamy, dodajemy, co lubimy i czym oczywiście dysponujemy. Resztki długo czekające na wykorzystanie przesmażamy. Oczywiście w razie wątpliwości co do świeżości, jednak lepiej je wyrzucić, a siebie surowo potępić za marnotrawienie żywności. Na wierzch zapiekanki ucieramy żółty ser.

A oto, co o naleśnikach wyczytałam w przedwojennym piśmie dla pań – w „Bluszczu”.

 

Jadamy naleśniki wszyscy, jadamy udane i nieudane. Nie wiem, jak gdzie, ale u nas w Polsce, już przed 250 laty kazał je przygotowywać prawie tak, jak dzisiejsze, kuchmistrz p. Czerniecki.

„Rozbity – powiada – jaiec z mlekiem y trochę mąki, zynguj masłem rynkę albo kielemkę, wleway potrosze a piecz cienko, a polawszy masłem day na stół”. O naleśnikach przekładanych zaś mówi: – Rob naleśniki, do których miey rozenki drobne y wielkie płokane, potrząśnij naleśniki rozenkami y cynamonem, a zwijay y pocukrowawszy a masłem polawszy day”.

Potrawa znana od lat tak wielu, wydała z pnia jednego konary nieco odmienne. Mam w skarbcu zbieranych przepisów dosyć rozmaite, które dzisiaj Paniom podam, na wstępie jednak objaśnię, na czem polegać będą najważniejsze odchylenia. Naleśniki uboższe, z wodą, dadzą się smażyć cienko, ale są twardsze. Odpowiednie do faszerowania, gdyż się nie drą, po dobrem wysmażeniu powtórnem zwłaszcza panierowane t.j. obtoczone w jajku i bułce, są doskonałe.

Pulchniejsze są na samem mleku, jeszcze pulchniejsze z pianą, ale te są nieco grubsze, co nie każdy lubi. Im cieńsze lubimy naleśniki, tem rzadsze musi być ciasto, tak aby nalane na patelnię, pokrywało ją warstwą niemal przezroczystą, nadmiar ciasta zlać spowortem [taka była ortografia!]. Patelnię przed smarowaniem tłuszczem rozgrzać, ciasto lać, gdy widać błękitnawy dymek, gdy dobrze zakrzepnie chwycić zgrabnie w dwóch miejscach, bliskich sobie, palcami, odwrócić i z drugiej strony przysmażyć. Jeżeli mamy robić większą ilość, układamy jeden na drugim na odwróconym dnem do góry talerzu. Patelnia winna być nieduża. Składamy do powtórnego osmażania naleśniki we czworo na krzyż, albo zwijamy, zakładając z dwóch stron brzegi do środka. Pół naleśnika daje się doskonale zużyć do faszerowania, lepiej nawet niż cały, zaklejamy brzeg białkiem i formujemy zgrabny pierożek.

Ciasto naleśnikowe nadaje się doskonale do osmażania w niem jabłek, nóżek cielęcych itp. Jeżeli chcemy mieć warstwę ciasta grubszą, robimy masę gęściejszą.

Dalej autorka z „Bluszczu” podaje kilka przepisów. Są naleśniki po polsku (5 żółtek z łyżką przestudzonego masła, szczyptą soli , mąką rozbić, aby gruzołków nie było; dolać 4 szklanki  mleka i dalej dawać mąkę, aby uzyskać ciasto odpowiedniej gęstości; przed smażeniem dodać pianę z białek); naleśniki po angielsku (szklanka żółtek [!], szklanka mąki i szklanka masła utarte na ciasto ze szklanką cukru, szklanką śmietanki, skórką startą z 2. cytryn i pianą z białek dodaną tuż przed smażeniem; naleśniki francuskie Suzette (już tu kiedyś opisywałam), wreszcie ananas lub banan w cieście naleśnikowym po amerykańsku. Ale najbardziej oryginalne wydają mi się

Jak widać, są wybitnie oszczędnościowe. I z tak usmażonych przygotowałam dzisiaj zapiekankę. Kilka warstw naleśników przełożonych farszem (wśród nich był sos boloński) ułożyłam w stos, ostatni polałam resztką sosu, posypałam startym serem, obłożyłam plastrami mozzarelli, skropiłam oliwą i wstawiłam do piekarnika. Ciekawa jestem, co by na to bolszewicy powiedzieli? Nam bardzo smakowało!

poniedziałek, 07 listopada 2011
Kartofle na start

W dzisiejszym magazynie „Palce lizać” Kurt Scheller podaje kilka przepisów na dania z ziemniaków. Warto zaznajomić się z jego propozycjami. Nowych pomysłów nigdy nie za dużo. Fajnie postawić na stole coś innego niż banalne ziemniaki, choćby najpiękniej utłuczone, polane masełkiem i posypane natką.

Do tego proponuję porcję wiedzy. Międzynarodowa kariera ziemniaków zaczęła się dopiero wtedy, gdy z Ameryki do Europy przywiózł je Krzysztof Kolumb. Chociaż do prawdziwego sukcesu  miały upłynąć aż dwa wieki. Gdy ziemniaków nie znano (wyobrażacie sobie coś takiego?!), jadło się zboża (najważniejszy: chleb) i kasze. Właściwa kariera ziemniaka rozpoczęła się w wieku XVIII. Wcześniej uprawiano je głównie na paszę dla świnek. Współautorem ekspansji kartofla na stoły był pan Parmentier, Francuz, który przekonał ludzkość, jak to wspaniałe warzywo gotować i jeść. Pomógł mu głód, podczas którego ludzie zaczęli podbierać pokarm swojej trzodzie.

Do dzisiaj istnieje zupa Parmentier (i wiele innych dań z jego nazwiskiem), która jest po prostu
rodzajem kartoflanki. I pomyśleć, że bez Kolumba, bez Parmentiera nie byłoby na świcie także „Biurowej kartoflanki” Wojciecha Młynarskiego:

Kartoflanka, biurowa kartoflanka,
która mych pierwszych westchnień była świadkiem.
Zawsze w niej parę pływało skwarek,
 ty je ze mną łykałaś ukradkiem.
Z wszystkich zup nam najlepiej smakowała
 przyprawiona z umiarem, acz pikantna,
Taka posilna, taka przymilna,
kartoflanka, kochana kartoflanka.
 

Do Polski kartofle przywędrowały już za Jana Sobieskiego. Ale nie były powszechnie podawane. Za Augusta III Sasa dość szczególnie wymienia je autor opisu ówczesnego obyczaju Jędrzej Kitowicz. Raz w części poświęconej potrawom staroświeckim: Wszystko to rozmaitymi smakami, do których zwyczajne zaprawy były: migdały, rozenki, kwiat, goździk, gałka, imbier, pieprz, szafran, pistacje, pinele, tartofle, miód, cukier, ryż, cytryna..., drugi raz w części o potrawach nowomodnych: Pistacje i pinele wyszły z mody, a nastały na ich miejsce kapary, oliwki, serdele, tartofle i ostrygi marynowane. Jak widać, w obu wersjach były raczej dodatkiem niż potrawą samodzielną. Skąd jednak nazwa: tartofle? Z włoskiego. Stamtąd też przejęli ją Niemcy, no i do nas przeszła jako „kartofle”, wymiennie używane z „ziemniakami”. A to określenie może za Francuzami, dla których to warzywo do dziś jest jabłkiem ziemi (pomme-de-terre). Jabłkiem uniwersalnym, dodajmy.

Wracajmy do dzisiejszego obiadu. Ponieważ przepisu na kartoflankę pan Scheller nie przekazuje, a chcę się kierować jego pomysłem, znalazłam coś innego. To ziemniaki gratynowane. Chcę je wykonać wedle przepisu Mistrza, ponieważ od pewnego czasu mam  ochotę na ziemniaki dauphinoise, czyli z Delfinatu, historycznej krainy Francji między Rodanem a Alpami. A te opisane są wariacją na temat tej klasyki. W zasadzie oryginalną zapiekankę powinno się wykonywać z
ziemniaków zapieczonych tylko ze śmietaną. Nie powinna zawierać ani mleka, ani jaj, ani sera. W przepisie – zresztą nie opisanym jako „delfinackie” – są następujące składniki:

na 3–4 pokrojone w plastry surowe ziemniaki przewidziane są: 0,5 l mleka i 0,5 l śmietany oraz 1–2 posiekane ząbki czosnku, 10 dag startego żółtego sera, szczypta gałki muszkatołowej, sól i pieprz.

Do mleka zagotowanego ze śmietaną wkłada się plasterki ziemniaków, czosnek, posypuje przyprawami. Przekłada do naczynia żaroodpornego, posypuje serem i zapieka w 180 st. C. Ser ma się zazłocić, ziemniaki mają być miękkie. Proste. Smaczne. Pamiętajmy, że tam, gdzie są ziemniaki i mleko (np. w puree), warto dawać startą gałkę muszkatołową, to klasyczny dodatek (chyba że się nie lubi jej smaku lub jest uczulonym).

Ale, ale, warto jeszcze napisać, skąd nazwa „ziemniaki gratynowane”. Otóż oznacza sposób przyrządzania, a konkretnie – zapiekanie w piecu. Au gratin to właśnie potrawa  z pieca (czyli z piekarnika). Zazwyczaj zapieczona albo w białym sosie, albo posypana tartą bułką i polana stopionym masłem lub startym tzw. żółtym serem (choć nie tylko, spróbujcie zapiec z serami pleśniowymi!).

Ten sposób przyrządzania i podania (na stół dania wjeżdżają w tym samym naczyniu, w którym były zapiekane) jest znany od bardzo dawna. Oto jak potrawę zapiekaną opisuje Wojciech Wielądko, kucharz osiemnastowieczny, autor cudnego dzieła „Kucharz doskonały”:

Weź półmisek, wley na spód sosu z którym masz dać mięso, posyp parmezanem, połóż na to mięso, poley resztą sosu, przykryi parmezanem, wstaw w piec, albo pod pokrywą tortu, przyrumień, day z sosem zawiesistym, brzegi półmiska obetrzyj. Tym sposobem możesz sporządzić karafioły i karciochy, które dasz na przystawkę.

Czy nie uroczy przepis? Zamiast mięsiswa lub warzyw, au gratin zapiekę krewetki z sosem z rukolą i serem gorgonzola i podam do ziemniaków Kurta Schellera.

PS Co do przepisu: śmiało można wziąć mniej płynów niż Mistrz podaje. Zalałam nimi więcej ziemniaków niż w przepisie, a i tak „sosu” z mleka i śmietany było bardzo dużo. Po zjedzeniu ziemniaków (po dobrej godzinie pieczenia), postanowiłam zostawić go na jutro. Zaleję nim
kolejną obiadową porcję, czyli znów „ugratynuję” ziemniaki. Albo może "karafioła"? Czyli zapiekę.

środa, 07 września 2011
50. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 29/04/2011 12:04

Lazanja naleśnikowa to kolejny pomysł na domowe danie „z resztek”. Konkretnie z pozostałego sosu bolognese czyli bolońskiego, wczoraj konsumowanego ze spaghetti.

Sos boloński w wersji najprostszej to podsmażona na oliwie mielona wołowina, podduszona następnie z pomidorami (świeżymi lub z puszki, albo z przecierem), ew. z cebulą, marchewką, selerem naciowym, przyprawiona czosnkiem albo papryką, albo pieprzem, albo oregano, jak lubimy. Wersje wytworniejsze tego sosu przewidują i inne dodatki, np. drobiowe wątróbki, jakąś wędzonkę (np. włoską pancettę, czyli boczek), a nawet... śmietanę, świeże zioła itd. Warto zadbać o jedno: aby wołowina była dobra, tzn. chuda, bez tłuszczu. Lepiej samemu kupić kawałek mięsa i go zemleć, a jeżeli już wolimy mielone gotowe, to tylko tzw. na tatara.

Gdy sos pozostanie, spróbujmy dania niegdyś wymyślonego u nas w domu i nazwanego bezpretensjonalnie lazanją naleśnikową. Usmażmy stosik naleśników, w naczyniu żaroodpornym, nieco natłuszczonym oliwą, olejem lub masłem,  przekładajmy je sosem, a na końcu  posypmy startym żółtym serem (może być każdy, także pleśniowy). Ja skrapiam go lekko oliwą lub obkładam kilkoma strużynami masła, posypuję oregano i wszystko zapiekam w piekarniku z 20–30 minut.

Nie muszę dodawać, że jak prawie wszystkie dania z resztek, jest to potrawa ulubiona przez moich domowych. Niektórzy wolą ją nawet od specjalnie przygotowanej oryginalnej wersji lasagne!

| < Listopad 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30      
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl