O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: tapenade

środa, 10 maja 2017
Trzy pasty do nowalijek lub pieczywa

Znakomitym pomysłem na przyjęcie gości są różnego rodzaju zimne sosy, dipy i pasty. Wystarczy do nich podać starannie umyte i oczyszczone warzywa, jakieś pieczywo (może jest jeszcze ktoś, kto go nie unika?) i – już. No, jeszcze wino lub piwo, a dla unikających alkoholu świeżo wyciskane soki warzywno-owocowe lub koktajle. Przygotowanie past bywa trochę kłopotliwie, ale właściwie cały kłopot polega na przygotowaniu składników, czyli ich zgromadzeniu, a potem na ich zmiksowaniu. Robot kuchenny lub blender zapewni, że to pójdzie piorunem. Pasty wystarczy przełożyć do miseczek, udekorować, przykryć folią i odstawić do nadejścia gości. Będą im na pewno smakowały, a jeżeli przygotujemy trzy, każdy znajdzie coś dla siebie. Pójdźmy w różne strony świata i przygotujmy coś ciekawszego niż zapamiętane z PRL-u „awanturki” z twarożku i szprotek, stołówkowe pasty jajeczne (skądinąd lubiane) czy słynny wyrób o nazwie „paprykarz szczeciński”, będący wszak także rodzajem pasty.

Dzisiaj przed nami świat kulinarnych produktów stoi otworem. Otwórzmy się i my na niego. Zacznijmy od smaków Meksyku. Kolumb, a potem hiszpańscy konkwistadorzy, zdobyli Amerykę, a Ameryka szybko zdobyła cały świat swoimi produktami. Stamtąd pochodzą nie tylko indyki, ale i fasola, i kukurydza, i pomidory, i papryka, i czekolada, i awokado... Jak bez nich dzisiaj wyobrazić sobie jedzenie?!

Weźmy takie papryki. Są znane, jak wynika z wykopalisk, od siedmiu tysięcy lat. Mają różne odmiany, które różnią się wyglądem, smakiem, a zwłaszcza ostrością. Były i są jedzone na surowo, jak i po ugotowaniu, podsmażeniu, podduszeniu; w całości, posiekane lub pokrojone w plasterki, ale także roztarte na purée.

Tę nieznaną Europejczykom roślinę i otrzymywaną z niej przyprawę pierwszy opisał Bernardino de Sahagún, misjonarz pochodzenia francuskiego, przybyły do Meksyku w roku 1529. Ten mnich, nazywany dziś ojcem etnografii, znający język Azteków, wiernie opisał ich zwyczaje, także kulinarne. Na przykład krzaczki chili oraz uzyskiwane z nich pikantne zielone i czerwone papryczki, surowe, wędzone i marynowane. Odnotował także, że jedzenie chili miało rangę taką, jak... seks. W niektórych uroczystościach na cześć bogów kapłani wymagali zachowania abstynencji w uprawianiu seksu i w jedzeniu papryczek.

Nie żałujmy sobie papryki w różnej postaci. Zawsze, nawet po przerobieniu, zawiera dużo witaminy C. Ma także kapsaicynę, która pomaga spalać tłuszcz. Dodajmy ją do naszej pasty guacamole. Jej podstawą jest awokado. Łączymy je z różnymi dodatkami, najpierw ściśle według któregoś z możliwie oryginalnych przepisów, a potem już po swojemu, na swój smak.

 

Guacamole po mojemu

2 awokado

2 pomidory kumato

mała zielona papryczka chili

limonka

olej słonecznikowy

2 cebule dymki

czarna sól hawajska

papryka wędzona słodka i ostra

świeża kolendra

 

Awokado obrać, pozbawić pestki, pokroić, skropić sokiem z limonki. Pomidory zblanszować (czyli zanurzyć na chwilę we wrzątku), obrać ze skórki i posiekać. Dodać do awokado. Podobnie dodać cebule i papryczkę (jeżeli ma być mniej ostra trzeba ją pozbawić pestek i błonek oraz umyć w zimnej wodzie). Wszystko zmiksować. Rozcierać do ulubionej konsystencji – całkiem gładkiej lub z grudkami. Przyprawić do smaku solą i papryką oraz sokiem z limonki.

 

Tę pastę podajemy posypaną papryką (ja posypałam czarną solą), z ćwiartkami limonki lub cytryny, a jeszcze lepiej – przybraną listkami świeżej kolendry. Na moim zdjęciu jej nie ma, bo…  zapomniałam ją kupić. A jest bardzo charakterystyczna dla tej kuchni. Obok guacamole stoi sałata z kukurydzą. Kukurydza to także warzywo z Ameryki Południowej. Sałatę trzeba pokroić w drobne paseczki, zmieszać z ziarenkami kukurydzy z puszki, skropić lekko olejem słonecznikowym i sokiem wyciśniętym z limonki. Oczywiście, tuż przed podaniem! Dodatkowo potraktowałam sałatę ostrym proszkiem cayenne. Przydało mocy nudnej sałacie i słodkiej kukurydzy.

Czas na dwie kolejne pasty. Będą to pochodzący z krajów arabskich humus (hummus) oraz prowansalska tapenade.

 

Mają odmienny charakter, ale postawione obok siebie ciekawie się uzupełniają. Humus jest teraz modny, pudełeczka z nim stoją prawie w każdym hipermarkecie. Ta ciecierzyca (groch włoski, cieciorka) roztarta z różnymi dodatkami jest treściwa, pożywna, a gdy ją wzbogacimy o wyraziste przyprawy – mocna w charakterze. Z kolei tapenada, że spolszczę jej nazwę, za podstawę ma oliwki. Dlatego warto ją podawać do wina. Łagodzi jego procentowe skutki. Dzisiaj przyrządziłam tapenadę ciemną, z oliwek czarnych, ale można do niej wziąć także oliwki zielone.

 

Humus cytrynowy po mojemu

240 g ciecierzycy z puszki

cytryna

2–4 ząbki czosnku

3 łyżki pasty sezamowej tahini

łyżeczka ziaren sezamu białego lub czarnego

ok. 100 ml oliwy extra vergine

łyżeczka mielonego kuminu

łyżka papryki ostrej lub pól na pół ze słodką

Ciecierzycę odcedzić, płynu nie wylewać. Przełożyć ją do miski miksera dodając pastę tahini, sok z cytryny, obrany i posiekany czosnek, kumin, sezam oraz płyn spod ciecierzycy (można w dwóch, trzech porcjach, aby pasta nie była za rzadka). Miksować do uzyskania jednolitej masy. Wtedy zacząć po trochu dodawać oliwę i paprykę (trochę zostawić do posypania).

Do humusu możemy postawić na stole chlebki pita, ale z innym pieczywem lub tylko z warzywami będzie także znakomita. Ciekawa jestem, czy polubią ją moje wnuki? Kiedyś muszę ich zaprosić na humus.

Zupełnie inna w wyrazie jest tapenade. Polubią ją miłośnicy oliwek. Podana ze świeżą bagietką i lekkim winem zapewni nam miły wieczór. Gdyby tylko wreszcie przyszło ciepło...

 

Tapenade z czarnych oliwek po mojemu

250 czarnych oliwek bez pestek

łyżka kaparów

1–2 ząbki czosnku

3–6 filecików anchois w oleju

świeży tymianek

cytryna

oliwa extra vergine

czarny pieprz z młynka

Do miski miksera wrzucić oliwki, czosnek, kapary, fileciki anchois razem z olejem (stopniowo), listki tymianku oraz sok z cytryny. Zmiksować dodając oliwę do uzyskania mniej lub bardziej jednolitej konsystencji. Na końcu popieprzyć. Podawać przybraną gałązkami tymianku.

Jak widać, pasty może wykonać każdy. Kto nie ma miksera, może je rozcierać w moździerzu, choć to wymaga cierpliwości i siły. Ale z użyciem miksera pasty zmiesza nawet analfabeta kulinarny i słabeusz. Nie bójmy się przy tym przyprawiać je według swojego smaku. Więcej soku z cytryny, mniej lub więcej czosnku, szczypta pieprzu czy pół łyżeczki, a może dodatkowe chili, może więcej ziół? Nie bójmy się eksperymentów. Nasi goście na pewno je docenią. Oczywiście, takie pasty można kupić gotowe. Ale te na nasz smak są znacznie lepsze. Naprawdę. Po cichu powiem, że i te sklepowe można podkręcić.

A jak gości przyjmować? Pod rozwagę poddaję historyczne już uwagi z przedwojennego dwutygodnika „Kobieta w świecie i w domu”. Pochodzą z roku 1937. Podpisała je osoba o pseudonimie Cocktail. Nie odkryłam, kogo kryje. Ciekawe w tekściku są odniesienia do kultury przedwojennej. Nie tylko kulinarnej.

Pisaliśmy już, że do improwizacji kulinarnych należy nie tylko szybkie podanie posiłku lub zmiana uplanowanego już jadłospisu, ale także zaimprowizowanie odmian w monotonnym codziennym wikcie domowym oraz w przyjęciach dla gości. Dalszą improwizacją jest ogólne ożywienie czy urozmaicenie gościnności. Zaprośmy raz zimą naszych przyjaciół na parówki z piwem, szynkowanym z beczki albo z syfonu. Wówczas na stolikach nakrytych lnianymi w kraty, lub po chłopsku haftowanymi obrusami, damy fajansowe kuchenne talerze, zwykłe sztućce i bawić będziemy się doskonale. Innym razem zapraszamy na Cocktaile i do nich podajemy malutkie Sandwicze, słone paluszki, oliwki i jakieś pikantne śledziki. Nie odważymy się pewnie na angielski zwyczaj „pyjama party”, zabawy, podczas której wszyscy goście zjawiają się w bardzo eleganckich pyjamach.

W okresie raków możemy tak jak w Szwecji zaprosić gości wyłącznie na raki, z których przecie umiemy robić mnóstwo doskonałych potraw. Szwedzi do takiego przyjęcia mają obrusy ze szlakiem w raki, solniczki w postaci raków, wielkie raki zawieszone u lampy, kartki menu zdobne w malowidła przedstawiające raki.

A propos kartek z jadłospisem. Czemu u nas w domach prywatnych zaniechano przy większych przyjęciach zwyczaju, który ułatwia gościowi orientację? Mając przed sobą menu i wiedząc, jakie jeszcze podadzą potrawy, będzie się starał jeść tak, by zachować apetyt i na następne dania. Zagranicą menu są bardzo modne. Czy to będą kartoniki przywiązane do bukiecika lub maskotki z porcelany czy szkła, stanowiące dla gościa miły upominek, czy to będzie małe arcydzieło sztuki graficznej. jakie lansuje dział propagandy M.S.Z. czy artystycznie malowany karnecik, każdy taki drobiazg wniesie ożywienie w nakrycie naszego stołu. Seria kartek pocztowych o typach ludowych pendzla [tak było poprawnie!] Stryjeńskiej nadaje się również na menu. Na miejscu przeznaczonym na adres pisze się imię i nazwisko, na tym przeznaczonym na korespondencję wypisuje się jadłospis. Kto nie ma ładnego pisma wypełnia menu pismem maszynowym. Jeżeli stół jest utrzymany w jednym kolorze kartoniki tej samej barwy albo białe przewiązaną wstążeczką dobrze się łączą z całością.

Urozmaiceniem przyjęcia jest fotografowanie, ewentualnie przy świetle magnezjowym, gości przy stole, w tańcu, zgrupowanych przy fortepianie, lub przy stoliku brydżowym. Tam, gdzie w towarzystwie nie ma dobrego amatora, przedsiębiorstwa z tych, co to wysyłają ulicznych fotografów, za minimalną opłatą podejmą się tych zdjęć. Pozostaje dla gospodarzy i dla gości miłe wspomnienie udanego wieczoru.

Wiemy z doświadczenia, że zdarza się bardzo często, że na większych zebraniach spotykamy nieraz po kilka razy osoby bardzo miłe, o których nie wiemy, jak się nazywają. Albo przeoczono przedstawienie albo nazwisko padło tak niewyraźnie, że nikt się nie połapał jak właściwie brzmiało. By temu złemu zaradzić, w Wiedniu wszedł obecnie w modę zwyczaj, że gościom według listy zaproszeń wręczają u wejścia broszeczki, u których umocowana jest miniaturowa karteczka z nazwiskiem i imieniem.

Może przygotowując przyjęcie skorzystamy z którejś z propozycji? Mnie podoba się wypisanie menu na karteczkach i rozdanie gościom. Przyda się do dopasowaniu apetytu, a po latach może być zabawnym wspomnieniem. A propos raków. Kupiłam ostatnio raki mrożone, wstępnie obgotowane. Malutkie, bardziej służą do zabawy w jedzenie niż stanowią cały posiłek. Są bardzo malownicze i smaczne, o ile mozolnie się je wydobędzie ze skorupek (trzeba się zaopatrzyć w szpiczasty nóż lub specjalny widelczyk do jedzenia ślimaków). Ale mogą być zabawnym akcentem przyjęcia.

Podajemy do nich schłodzone białe wino. Ale także, koniecznie, serwetki oraz miseczki z wodą do wycierania palców. Przyjęcie rakowe urządzamy upewniając się, czy nasi goście mogą i lubią jeść skorupiaki. Kiedyś raki były typowym i bardzo wyczekiwanym akcentem wiosny, dzisiaj od nich odwykliśmy. Tradycyjne ich gatunki są pod ochroną, a w ogóle – kto łowi dzisiaj raki?! Pozostają te mrożone. No i, oczywiście, oryginalne pasty. Te bez pudła będą przebojami każdego przyjęcia.

wtorek, 01 października 2013
Wytrawne wspomnienie z wakacji

Gdzie w tym roku wyjeżdżaliście? Ja miałam wiele przyjemności z widoku Morza Śródziemnego. Wspominam te wakacje i... planuję przyszłoroczne. Przy obiedzie, który przypomina wakacyjne smaki, jest to jeszcze przyjemniejsze. Gdzie jeszcze nie byliśmy? Co chcemy zobaczyć? Szary październikowy dzień staje się przyjemniejszy przy śródziemnomorskiej kuchni i lampce czerwonego wina.

W dodatku przyrządziłam kolejną z dość szybkich potraw, rodzaj placka. Kuchnia francuska – bo do jej doświadczeń sięgam – zna takich różnych placków dużo. Są wśród nich tarty, quiche z Lotaryngii, jest fougasse, który już opisywałam. Dzisiaj kolejny wypiek. To pissaladière. Placek z Prowansji. Nazywany bywa prowansalską pizzą. I wszystko jasne. Przyrządza się szybko, pod warunkiem, że przedtem zaopatrzyliśmy się w potrzebne składniki: czarne oliwki, filety anchois, pastę z oliwek tapenade oraz gotowe kruche ciasto. Ambitni wyrabiają ciasto sami; co zresztą idzie piorunem. Dłużej dusi się cebulę z czosnkiem, ale to możemy zrobić wcześniej.

Pissaladière

ciasto kruche wytrawne lub zagniecione z 18 dag mąki pszennej, 6 łyżek masła, 2–3 łyżek wody

farsz:

4 cebule

3–4 ząbki czosnku

3–4 łyżki tapenade

50 g filecików anchois

oliwki czarne

oliwa

Na oliwie poddusić pokrojoną w kostkę cebulę i czosnek przez 45 minut, do miękkości. Co jakiś czas mieszać, pilnować, aby cebula się za mocno nie rumieniła. Posolić, popieprzyć.

Ciasto rozłożyć na papierze do pieczenia. Podpiec przez 10–15 minut pilnując, aby się nie wybrzuszyło (o tym niżej).

Posmarować tapenadą, na nią wyłożyć cebulę. Ułożyć anchois i oliwki. Piec w 180 st. C przez 20–30 minut. Podawać lekko przestudzone.

Kto nie trafił na pastę z oliwek tapenade (jest czarna lub zielona; na półkach działu Kuchnie świata), niech posmaruje placek samą oliwą lub włoskim pesto. Wypróbowałam, bardzo pasuje. Klasyczne pieczenie ciasta wiąże się z wypełnieniem go do podpieczenia suchą fasolą, aby je obciążyła. Fasolę następnie się usuwa. Ja tego nie robię, ciasto podczas pieczenia nakłuwam w miejscach, gdzie się unosi. Fileciki anchois zwykle moczę przed użyciem, nie lubimy w potrawach zbyt słonych. Oliwek wystarczy dać dwanaście, ale ja układam je szczodrzej. Gotowy placek można posypać zieloną natką pietruszki lub świeżymi ziołami.

Do tego wytrawnego placka domowy sommelier podał Côtes du Rhône, któreś z mocnych w smaku win z Doliny Rodanu. A ja podałam sałatę z oliwkami i pyszną oliwą prowansalską.

środa, 07 września 2011
21. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 19/02/2011 8:53

Weekendowa lekka lektura warta przelecenia, to kolejna z książek odkrywających przed ludźmi północy świat południa. Poprawi nastrój, pozwoli przetrwać atak lutowego mrozu. Takich pozycji jest sporo. Nasuwają się: zachwyt Prowansją (oczywiście u kanonicznego Petera Mayle’a) lub Toskanią (pokochały ją Amerykanki), czy poznawanie jednej z wysp greckich przez Szwedkę (mogłaby być ciekawsza ta pozycja pt. „Greckie pomidory czyli nowy dom na końcu drogi”, stanowczo za mało w niej tych pomidorów... ale jako poradnik dla kogoś, kto chce kupić grecki dom...). A to tylko przykłady.

Z biblioteki przyniosłam kolejną: Carol Drinkwater „Oliwkowa farma”. Zaczęła się o tyle dobrze, że przywołała moje wakacyjne wspomnienia pewnego uroczego pobytu w pobliżu langwedockiej miejscowości Agde. Na szczęście mało znanej, a że w dodatku odwiedzonej przez nas już w październiku, cudnie pustawej. Za to z ciepłym morzem, z sympatycznymi sklepami w starym Agde oraz typowo południowym targiem w okolicach portu. To właśnie o tym targu pomyślałam, czytając opis drzew oliwnych i ich owoców w pozycji pani Drinkwater.

Autorka książki, Angielka, z mężem, Francuzem, (sytuacja rodzinna jest opisana, co daje pewien rys psychologiczny, czyli „życiowy” opowieści) zamieszkali w Prowansji. Kupili tam stary dom w zapuszczonym sadzie oliwnym. Remontując go, ambitnie przymierzają się do odrodzenia ich uprawy. Dlaczego? Dla ich owoców.

„Oliwka to gorzki owoc i nie da się jej jeść prosto z drzewa”, przypomina nam autorka. Podaje dalej znane sobie „cztery sposoby na wykorzystanie oliwek” (nieco tłumaczenia nawala, powinno być: „sposoby wykorzystania oliwek”): „wyciskana z nich oliwa; przechowywane w słoikach w solance lub marynacie i dodawane do aperitifu lub do sałaty; do gotowania; przetworzone w tapenadę, pastę wyprodukowaną po raz pierwszy przez niejakiego Monsieur Meyniera z Marsylii pod koniec dziewiętnastego wieku. Nazwa pochodzi od tapeno, prowansalskiej nazwy kaparów (najlepiej świeżych, zwłaszcza tych uprawianyych w Camargue) i anchois. Można ją rozsmarować na ciepłej grzance i podawać z dobrze ochłodzonym winem, coś przepysznego”.

Po tym opisie sięgnęłam do pamięci i zdjęć. Są na nich i oliwki, jest i tapenada. Naprawdę wyborna! „Larousse gastronomique” podaje znacznie bogatszy jej skład niż ten z naszej książki. Odpestkowane oliwki uciera się z oliwą oraz: sokiem z cytryny, niekiedy aromatyzując d’eau-de-vie de marc, czyli wódką z owoców (najlepiej z winogron, w rodzaju włoskiej grappy). Dodatkami mogą być też: kawałki tuńczyka, gorczyca, czosnek, tymianek, liść laurowy. Obowiązkowe są kapary (z Tulonu) i odsolone anchois. „Larousse” podaje także inne warianty podawania tapenady: ze świeżymi warzywami – selerem naciowym, fenkułem czyli koprem włoskim, pomidorami lub jako dodatek do jaj na twardo, mięs i ryb z grilla.

Taką tapenadę można zrobić samemu, w moździerzu lub malakserze. Ale... można i u nas się wybrać do sklepu (hipermarketu) i kupić ją w słoiczku. (Na trzecim zdjęciu obok stylowego sosu czosnkowego i kaparów).

Zastosowań kulinarnych oliwek jest więcej niż zna autorka książki, chyba że wrzuca je w swoje określenie „do gotowania”. Zwłaszcza, że nie tylko Francja nimi słynie. Są mocną pozycją wśród hiszpańskich tapas, składnikiem greckich, arabskich i izraelskich sałatek (samodzielnie się je marynuje), dodatkiem do włoskiej pizzy i nie tylko (Włosi mają swoją pastę w rodzaju tapenady)... Po prostu cała Mediterranea nimi się żywi. A że oliwki tak pasują do wina? Nic dziwnego, osłabiają działanie alkoholu, zawierając tłuszcze, dodatkowo zdrowe.

| < Luty 2019 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28      
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl