O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: wieprzowina

niedziela, 04 czerwca 2017
Swojsko z nutą egzotyczną

Dowolne – choć przemyślane – łączenie porządków, składników i smaków to wyróżnik naszych czasów. Dla niektórych taka dowolność jest obciążeniem. Lubią, gdy jasno wiedzą, jakie są zasady, reguły, kolejność. Ale dusze rogate i niezbyt uporządkowane (by nie rzec – bałaganiarskie) tę dowolność kochają i korzystają z niej, czując się jak ryby w wodzie. Należę do nich.

Przez wieki wiedziano, że białe wino podajemy do mięs białych, a czerwone do czerwonych, że deser stawiamy na stole po obiedzie, że nie łączymy czekolady z mięsem, że kapustę doprawiamy tak, jak nauczyła babcia (a ona znała sposób od swojej babci…), że zupa ma być gorąca i koniecznie gotowana na mięsie lub kościach (z wyjątkiem zup postnych), że sos zaprawiamy mąką, że ogórki kisimy z koprem, że lody muszą być słodkie, że sałatę zaprawiamy winegretem lub po polsku śmietaną, że śledzi nie łączymy z owocami itd., itp. Sami wiecie. Reguły kuchenne czyniły codzienne gotowanie łatwiejszym, ale jednocześnie nieskończenie nudnym. Burzenie reguł sprawia, że stanie w kuchni robi się przygodą, a jego efekt – ciekawą niespodzianką.

Kto gotuje często i ma więcej doświadczenia, łatwiej i odważniej eksperymentuje. Takim eksperymentom sprzyja też znajomość kuchni innych narodów. Podpatrujemy tajskie pikantne sałatki z owocami, chińskie dania z ryżu, japońskie surowe ryby z rozmaitymi dodatkami, indyjskie curry z mnogością przypraw do niedawna niedostępnych, dziś do kupienia nawet tam, gdzie zaopatrujemy się codziennie. Kuchnie całego świata smakujemy podczas podróży, podpatrujemy w telewizji lub internecie, oglądamy w kolorowych magazynach kulinarnych z fantastycznymi zdjęciami.

Możemy więc łączyć takie egzotyczne smaki i pomysły z  produktami rodzimymi. Wykorzystując rodzinne doświadczenia, wzbogacać je o nowe elementy. Burzyć porządki, aby budować nową jakość w kuchni, na stole, w rodzinie.

Weźmy takie zwykłe wieprzowe żeberka. Czy można je przyrządzić ciekawiej niż zwykle? Można. Najpierw poczytajmy, jak traktowano je tradycyjnie. I to zapewne przez wieki! Żeberka nie trafiały na wytworne i bogate stoły. Jako wieprzowina, i w dodatku raczej poślednia jej część, były jedzone przez rodziny biedniejsze, przyrządzane zaś zawsze tak samo. Lubiane, ale… nudne.

Poczytajmy, co o żeberkach pisał w „Leksykonie sztuki kulinarnej” Maciej E. Halbański, piszący o kulinariach w PRL-u, autor kilku książek o kuchniach świata. Ileż trudności było wtedy z opisaniem produktów, których w kraju się nie uświadczyło, przypraw, które można było sobie co najwyżej wyobrazić. Nieliczni szczęściarze – np. Oskar Sobański w teamie z Janiną Pałecką (warto poszukać ich książek) – wyjeżdżali za granice Polski i opisywali to w książeczkach, które czytało się z ciekawością i niekiedy ze zdumieniem. Opis swojskiego produktu w leksykonie na pewno dla autora był łatwiejszy niż egzotycznej, dajmy na to, papai czy szalotki albo selera naciowego (naprawdę, w sklepach ich nie było!). Pomijam szczegóły związane z rozbiorem tuszy wieprzowej. Przytaczam tylko fragment kulinarny hasła.

Żeberka wieprzowe

element gastronomiczny uzyskany z półtuszy wieprzowej […]. Żeberka wieprzowe można gotować jako sztukę mięsa lub dusić z cebulą. [Te] pośledniejszego gatunku mogą służyć do przyrządzania kapuśniaku, żuru i innych zup.

Dodam, że żeberka często łączono z kapustą kiszoną lub świeżą, gotowano razem lub duszono oddzielnie. Nadawały się do codziennych obiadów. A wtedy zwykle były „pośledniejszego gatunku”; po prostu sprzedawano same żebra obciągnięte nieco mięsem. Dzisiejsze żeberka, bogato mięsne, możemy potraktować inaczej niż tamtych ich bardzo ubogich krewnych. Poszłam w stronę swojskości, ale zarazem smaku kompletnie zmienionego. Żeberka udusiłam w syropie klonowym. Połączenie dziwne? Znamy dziwniejsze. Efekt bardzo smaczny. Pod warunkiem, że lubimy mięsa ze słodką nutą. Dodatkiem do duszenia była cebula de Roscoff. Wypatrzyłam ją w jednym z hipermarketów. Ma różowawe kolorki, jest bardzo soczysta i lekko owocowa w smaku. To produkt objęty ochroną ze względu na miejsce pochodzenia, a jest nim Bretania.

Żeberka w syropie klonowym po mojemu

1 kg żeberek wieprzowych

2 cebule de Roscoff

4 ząbki czosnku

cała mała główka czosnku

kawałek selera korzeniowego

kawałek korzenia pietruszki

szklanka syropu klonowego

przyprawa gotowa Carriban Rub (karaibska) o składzie: ziarna kolendry, cebula w płatkach, cukier, sól

tymianek suszony

2 liście laurowe

czarny pieprz z młynka

ew. oliwa do smażenia

Żeberka pokroić na kawałki. Natrzeć przyprawą karaibską (zamiast niej można wziąć wymienione jej składniki). Zostawić co najmniej na pół godziny. Cebulę obrać i pokroić w półplasterki. Pietruszkę i korzeń selera pokroić w paski. Ząbki czosnku posiekać, główkę obrać z suchej skórki, przekroić na pół. Na patelni z grubym dnem mocno rozgrzać łyżkę oliwy (nie więcej, bo żeberka puszczą tłuszcz; jeżeli są bardzo tłuste, można oliwy nie dawać). Żeberka obsmażać z każdej strony.

Obsmażone żeberka odkładać do miski. Na tę samą patelnię wrzucić cebulę, seler i pietruszkę. Smażyć, aż cebula zacznie się szklić, wtedy dodać posiekane ząbki czosnku.

Po chwili wlać syrop klonowy. Mieszać, aż się zagotuje. Dołożyć żeberka, podlać wodą, wymieszać, na wierzchu rozłożyć tymianek, listki laurowe i połówki główki czosnku. Przykryć szczelnie. Na najmniejszym ogniu dusić, aż żeberka będą miękkie (nawet 2 godziny). W miarę potrzeby dolewać wody. Przed podaniem sprawdzić, czy są dość słone, ewentualnie dosolić i obficie posypać pieprzem.

 

Żeberka będą ciemnozłote, słodkawe, rozpływające się w ustach. Można do nich podać kaszę lub ryż. Albo po prostu pieczywo. Ja zaproponuję jeszcze niebanalną sałatkę. Owocową, ale z owocami na pikantnie.

 

Sałatka z awokado, moreli i gruszki po mojemu

awokado

4 morele

gruszka

cebula dymka

winegret z oliwy, octu balsamicznego, łyżeczki musztardy miodowej, soli, pieprzu

świeża mięta

 

Awokado przekroić, wyjąć pestkę, miąższ pokroić w kostkę lub specjalną łyżeczką wydrążyć z niego kuleczki. Morele i gruszkę oczyścić, pokroić w kostkę (skórkę można zostawić). W zakręcanym słoiczku sporządzić winegret (proporcje klasyczne oliwy do octu – 1 : 3). Na dnie salaterki ułożyć awokado, skropić winegretem, następnie rozłożyć owoce. Przykryć krążkami cebuli i posiekanym szczypiorem. Polać resztą winegretu, przybrać listkami mięty.

Owoce mieszamy już przy stole. Kto lubi mocniejsze wrażenia, może do nich wkroić papryczkę chili lub peperoni. Będzie pikantniej i jeszcze bardziej kolorowo. Sałatka nie tylko wygląda efektownie, ale smakuje bardzo, zwłaszcza do słodkawych żeberek.

A jeżeli nie znosimy takich pokręconych smaków lub mamy kogoś w rodzinie, kto jada tylko tradycyjnie? Można się poświęcić i przygotować żeberka tradycyjne. Takie, jak babcia uczyła gotować. Przepis znalazłam w tygodniku „Bluszcz” z roku 1928. W tym roku moja Babcia miała 28 lat, sześcioletniego synka i dwuletnią córeczkę. Pewnie tak właśnie gotowała żeberka.

 

No i jak? Które wybieramy? Bo ja i jedne, i drugie! Tradycji nie warto się wyzbywać. Pielęgnujmy ją i wtedy, gdy kochamy smaki całego świata. Na ich tle ten nasz właśnie nas przecież określa i wyróżnia. Tak lubię gotować: i z szalonymi połączeniami smaków, i z zachowaniem tego naszego, niepowtarzalnego, jedynego w swoim rodzaju. Byle bez nudy.

wtorek, 23 maja 2017
Klopsiki po szwedzku z dodatkami

Każdy, kto czytał „Karlssona z dachu” Astrid Lindgren („hejsan, hoppsan”!) zna klopsiki szwedzkie. Ale u nas w kraju prawdziwą popularność uzyskały, gdy znalazły się w menu pewnej szwedzkiej sieci handlowej (nie wymieniam jej nazwy nie z powodu lęku przed kryptoreklamą, ale dla protestu przeciw jej reklamom, w których nazwa pojawia się – niezależnie od przypadku, a polski jest językiem fleksyjnym – wyłącznie w mianowniku). Klopsiki stały się dla niektórych daniem kultowym. Czy słusznie? Pewnie że są smaczne. Ale nasze kotlety mielone im nie ustępują. W zasadzie różnią się tylko wielkością. Ta wielkość, a raczej małość klopsików jest bardzo atrakcyjna, zwłaszcza dla dzieci. Tak jak Braciszek z książki, no i oczywiście jego latający przyjaciel – Karlsson – klopsiki chętnie jedzą. A zapach smażącego się „mielonego” w jakiś sposób oznacza bezpieczną i spokojną przystać domową; podobnie jak zapach piekącego się drożdżowego ciasta. Mamusie i tatusiowie, miejcie to na uwadze!

Klopsiki szwedzkie mają nazwę köttbullar (którą się wymawia bardzo dla nas dziwnie, jako „sz’otbullar”; apostrof oznacza zmiękczenie). Podaje się je zwykle z borówkami albo ostrą sałatką z ogórków w occie. Nie byłabym sobą, gdybym klopsików nie podała inaczej. A przy tym – podałam je i na zimno, stały na stole z innymi przekąskami na jeden ząb. Aby łatwiej dało się po nie sięgać, wbiłam w nie drewniane szpadki do szaszłyków (dodatkowe warto położyć obok). Wygląda to dekoracyjnie.

Klopsiki szwedzkie po mojemu

40–50 dag mielonej wieprzowiny z szynki

szalotka lub mała cebula

natka pietruszki

1–2 jajka (lub tylko żółtka)

miąższ małej bułki namoczonej w mleku lub w wodzie

sos Worcestershire

sól, czarny pieprz

do smażenia: olej i masło klarowane

mąka do panierowania

Mięso starannie wyrobić z odciśniętą bułką, jajkami, posiekanymi dość drobno cebulką i natką. Doprawić do smaku pieprzem, sosem Worcestershire, a solą na końcu (aby nie były zbyt słone).

 

Na patelni rozgrzać olej, włożyć łyżkę masła klarowanego. Dłońmi obmywanymi zimną wodą formować okrągłe klopsiki, obtaczać w mące, a po strzepnięciu jej nadmiaru wrzucać na patelnię.

 

Smażyć na średnim ogniu obracając, aby smażyły się z każdej strony. Wyjmować łyżką cedzakową, odkładać na papier kuchenny; wchłonie zbędny tłuszcz.

Klopsiki można podawać na ciepło – same lub z dowolnym sosem; warto wypróbować musztardowy, ale i z pomidorowym będą pyszne. Pasuje do nich delikatne i maślane purée z ziemniaków oraz borówki do mięsa. Tyle klasyka. Ja do ciepłych klopsików postawiłam zimną sałatkę z buraków. Słodkawą, bo z gruszkami.

 

Sałatka z buraków i gruszek po mojemu

2–4 gotowane buraki

1–2 gruszki

cebula dymka ze szczypiorem

olej rzepakowy z bazylią

kremowy ocet balsamico

sól, czarny pieprz z młynka

Buraki i gruszki pokroić w kostkę. W salaterce wymieszać z posiekaną dymką. Doprawić olejem, octem, solą i pieprzem. Posypać szczypiorem.

A klopsiki na zimno? Obok nich postawiłam chutney z cebuli (przepis da się znaleźć na moim blogu). Oraz ogórki małosolne. Gdy tylko ogórki-kiszeniaki się pojawiają, od razu je kupuję. Obok zestawu kopru, chrzanu i czosnku dodałam do ich kiszenia ziarenka kolendry, gorczycy i kardamonu oraz malutkie suszone papryczki chili. Efekt znakomity. Ogórki pikantne w miarę, nie za mocno. Polskie małosolne w ich ostrej odsłonie do klopsików szwedzkich pasowały znakomicie.

 

Szwedzka kuchnia w naszym kraju wcale nie ostatnio stała się znana. Skandynawia fascynowała naszych przodków już w końcówce wieku XIX. Odkryto ją za sprawą literatury i muzyki. A zaczęto dostrzegać także urodę jej surowych obyczajów oraz… stołu. Szwedzkiego stołu. Czym był, wyjaśniał Jan Gadomski (1859–1906), warszawski pisarz i publicysta z przełomu wieków. Prowadził „Gazetę Polską”, ale swoją relację z podróży skandynawskiej zamieścił w „Kurierze Warszawskim” w roku 1897. Przytaczam jej fragment, ten kulinarny. Oczywiście, w pisowni oryginału.

 

Do kategorji rzeczy uwzględniających, wygodę, zalicza się także kuchnia szwedzka. Nie będę jej oceniał ze specjalnego gastronomicznego stanowiska; do tego potrzebna jest kompetencja, której mi brakuje. Ogólnie mogę powiedzieć, że przypomina francuską, choć jest od niej ostrzejsza, że dużą rolę grają w niej ryby, a małą margaryna, co się ocenia dopiero wówczas, kiedy się ztąd pojechało do zamargarynionej Chrystjanji, że jest wogóle smaczna i względnie niedroga. Za trzy korony ma się tu taki obiad, jak za 5 marek w Berlinie, a za 3 guldeny w Wiedniu. O tem wszystkiem jednak nie warto byłoby wspominać, gdyby nie to, że kuchnia szwedzka posiada w swoim arsenale dwie szczególnie interesujące kombinacje. Jedna dotyczy przekąsek, druga bufetów gorących.

Barbarzyńsko brzmi w uchu warszawiaka słówko „smörgasbrod”, kiedy je usłyszał po raz pierwszy; niebawem jednak staje się ono faworytalnem. Za wymówieniem tego wyrazu wieczorem, kelner przynosi wielką tace drewnianą, a na niej dużo, dużo kryształowych salatarek z jedzeniem. Zaczyna zestawiać. Raz, dwa, trzy, pięć, dziesięć... Co to znaczy? To chyba dlatego towarzystwa, które siedzi przy stole na środku sali? Nie, to dla ciebie samego. W najlepszej restauracji stokholmskiej dawano mi za koronę „smörgasbrod”, który się składał z 12 do 14 salaterek i dwóch otwartych butelek wódki czystej i słodkiej. Na salaterkach leżały: szynka, polędwica, salami, cielęcina, sardynki, śledzie, różne inne ryby marynowane i wędzone, kawior, masło, ser, mizerja i nie wiem co tam jeszcze. Dodawszy trochę piwa, miało się kolację. I jak urozmaiconą! A przez to jak przyjemną! Wszystkiego tego nie zjesz. Lecz możesz wybierać, co ci się podoba. I tę swobodę, zostawioną twemu smakowi i twoim upodobaniom, notujesz sobie w pamięci, jako piękny rys kulinarno-obyczajowy.

Taką samą swobodę masz przy bufetach gorących, co szczególniej ocenia się na stacjach kolejowych i na parowcach w podróży. U nas w kraju bufetów na stacjach jest dużo. Ale, chcąc się posilić, musisz, biedny wędrowcze, naprzód wołać kelnera, potem dawać mu obstalunek, potem czekać, potem on ci przynosi co innego. Na powtórne stalowanie niema czasu, więc zaczynasz jeść, lecz w tem, zaledwie zdążyłeś spróbować, rozlega się drugi dzwonek. Rzucasz nóż i widelec, a chwytasz za portmonetkę. Nie miałeś czasu nawet na odebranie reszty, ale Panu Bogu dziękujesz, żeś przynajmniej nie został na stacji.

I to się nazywa śniadaniem, obiadem czy kolacją. W Szwecji inaczej. Bufetów tu niewiele. Publiczność wcześniej jest uwiadomiona, że tam a tam będzie posiłek. Kto tylko wchodzi do sali, płaci stałą taksę (zwykle 1/2 korony) i za to ma prawo ze stołu, zastawionego zimnemi i gorącemi potrawami, jeść, ile i co mu się podoba. System ten po naszym jest jak luźne buty po ciasnych. Tak z nim wygodnie. Skoro kelner i obstalunek są wyłączone, to się śpieszyć nie trzeba. A potem, lubisz dużo jednego – jedz jedno; lubisz wiele rzeczy potroszeczku, próbuj wszystkiego. U nas, gdy co obstalowałeś z karty lub z kelnerskiej litanji potraw, musisz zjadać, choćby ci po położeniu na język nie smakowało; a sąsiadowi właśnie przynieśli coś, co cię przyjemnie zalatuje. Tam próbujesz i tego, coś sam wybrał, i tego, co je sąsiad, i jesz tylko to, co lubisz, co ci służy i smakuje.

Kombinacja taka wytrzymuje dla restauratorów próbę rachunku, bo wynosić z sali nic nie wolno, a przeciętny apetyt ludzki da się z góry obliczyć. Publiczność zaś ma swobodę i przez nią wygodę. […].

Bardzo przyjemna i ciekawa relacja. Zawiera zarazem rys obyczajowy i tłumaczący psychologię społeczeństwa, tak od naszego się różniącego. Jak małe klopsiki od naszych pulchnych mielonych…

Uważam, że „Kurier Warszawski” był wtedy gazetą na wysokim poziomie. Gamę informacji, a też ich jakość i dzisiaj możemy podziwiać. Pisały w nim, często anonimowo, bo taki był obyczaj, prawdziwe talenty i indywidualności. Obok poważnych wieści miał także strony lżejsze. Z żarcikami i wierszykami. Niekiedy były jadowite, niekiedy zawierały aluzje dla nas mało już zrozumiałe, ale miały wymowę moralizatorską. Na przykład taki, o szczupaku, jest w zasadzie wierszowaną klasyczną bajką.

 

Ale ja najbardziej lubię ten o wyższości mądrości nad głupotą.

Jakże pokrzepia, prawda? Nauka wiecznie aktualna. W odsłonie tak zgrabnej i smacznej, jak te szwedzkie klopsiki.

czwartek, 04 maja 2017
Pod znakiem jabłek i majeranku

Powinniśmy się już rozkoszować szparagami, rzucać w odmęty botwinki, a nawet chłodniku, rozkoszować zimnymi napojami z dodatkiem majowych ziół i kwiecia. Nic z tego. Pogoda deszczowa i chłodna wyhamowała wegetację, a nam także lepiej skryć się pod kocem, z dobrą książką, niż pakować piknikowy kosz i wyruszać na śniadania na trawie. Cóż. Menu domowego obiadu dopasowujemy do pogody. W którychś ostatnich dni tzw. majowego weekendu postawiłam na zimowe jabłka, wcale jeszcze jędrne, i na zioła suszone. Głównie typowo polski majeranek.

Prosty obiad był hołdem na rzecz powojennej tradycji kulinarnej, no i oczywiście dostarczycielem porcji energii potrzebnej do wysunięcia nosa z domu. Składał się ze schabu, duszonego, z gotowanej kiszonej kapusty i deseru. Kapusta i deser zawierały mocny podkład z jabłek. Deser składał się z jabłek i lodów. To szczęśliwe połączenie, występujące w kuchni amerykańskiej jako ciepły placek jabłkowy z zimnymi oczywiście lodami. U nas było podobnie, tylko prościej, bo bez placka.

Zacznę od opisu gotowania kapusty. Niby każdy to potrafi, ale tę tradycyjną, znaną z domu babci albo mamy, warto podkręcić, by nasz smak skierować w nowe rejony. Do gotowania użyłam wyjętych z zamrażalnika odciętych skrzydełek i szyjki z perliczki. Opisuję prawie za każdym razem, że gdy biorę drób do pieczenia, te części, zwykle niechętnie jadane, odcinam i zamrażam. Wykorzystuję je do gotowania zup, ale i warzyw. Tak jak teraz.

Kapusta kiszona z jabłkami i ziołami po mojemu

40–50 dag kiszonej kapusty, tzw. z ziołami

resztki ciemnego drobiu (perliczka, kaczka, gęś)

2 jabłka

2 listki laurowe

suszone łodyżki tymianku

suszony sypki majeranek

czarny pieprz ziarnisty, ziele angielskie

kminek

sól, pieprz

Kapustę spróbować, gdy zbyt kwaśna, odcisnąć sok, zostawić. Zalać umiarkowanie wodą, wrzucić resztki drobiu, liść laurowy, pieprz i ziele angielskie (po kilka ziaren), całe gałązki tymianku, kminek (zależnie do upodobania, bo nie każdy go lubi). Gotować 1/2–3/4 godziny; w razie potrzeby dolewać po trochu wody lub soku z kapusty. Gdy mięso drobiu zmięknie, wyjąć, obrać starannie od kostek, dorzucić do kapusty. Dusić dalej, mieszać.

 

Gdy kapusta już miękka, włożyć jabłka przekrojone na pół, posypać dość obficie majerankiem, posolić, popieprzyć. Gotować jeszcze 10–15 minut. Usunąć gałązki tymianku i listki laurowe (można przybrać nimi kapustę wyłożoną na salaterkę).

Do tej kapusty miałam podać schab, tradycyjnie upieczony. Ale jakoś zaspałam z wstawieniem go do piekarnika. Musiałam działać naprędce. Pokroiłam go więc na kawałki, aby udusić w czasie, gdy kapusta już się gotowała. Do tego użyłam szybkowaru. Jest nie do zastąpienia, gdy chcemy gotować szybko, bez mieszania i ustawicznego sprawdzania. Byle tylko mniej więcej wyuczyć się czasu gotowania każdej z potraw. To zdobywa się doświadczeniem, które potem procentuje.

 

Kotlety schabowe z majerankiem po mojemu

schab pokrojony na kotlety

1–2 cebule

1/2 l bulionu grzybowego lub warzywnego

majeranek suszony

sól duńska wędzona

czarny pieprz z młynka

do smażenia olej lub smalec, wieprzowy albo gęsi

 

Kotlety schabowe posypać majerankiem, solą i pieprzem. Tłuszcz rozgrzać na patelni. Kotlety obsmażyć z obu stron dość mocno (ale nie spalić!). Gdy będą się smażyły pod drugiej stronie, dorzucić plasterki lub piórka cebuli. Smażyć mieszając, aż cebula zacznie zmieniać kolor.

 Mięso przełożyć do szybkowaru. Na patelnię z pozostawioną cebulą wlać szklankę bulionu, zagotować, doprawić do smaku pieprzem (z solą uważać, bulion jest słony), gotować 5–10 minut. Przelać do mięsa. Wlać drugą szklankę bulionu. Szybkowar zamknąć. Gotować 30 minut od chwili, gdy para zacznie się wydobywać i trzeba będzie zmniejszyć temperaturę.

 

Po otworzeniu szybkowaru sprawdzić, czy mięso zmiękło. Jeżeli sosu jest za dużo lub jest zbyt wodnisty, odparować go; kto się nie boi mąki, może go zagęścić. Tyle danie główne obiadu. Najlepiej pasują do niego tradycyjne ziemniaki z wody, tłuczone i posypane zieleniną. Na mięso z sosem można wysypać grubo pokrojony szczypior z dymki.

Uparłam się, aby – na przekór aurze – przygotować pierwsze w tym roku lody własnego wyrobu. Padło na najprostsze – waniliowe. Tym razem były to lody na jajkach. Nieco z nimi zachodu, ale satysfakcji sporo. Zwłaszcza gdy się lubi smak wanilii, a nie waniliny. Lody ukręciłam korzystając z którejś z książeczek, wyciągniętej z kosza z przecenionymi książkami w moim hipermarkecie. Zmieniłam go jednak nieco, dlatego nie podaję jako cytatu.

Aha, lody warto przygotować poprzedniego dnia przed podaniem lub do południa, jeżeli chcemy je podać wieczorem.

 

Lody waniliowe na żóltkach

400 ml śmietany kremowej 30 proc.

400 ml pełnego mleka

6 żółtek

3 łyżki miodu

17 dag cukru

laska wanilii

wanilia sypka lub jako ekstrakt

Laskę wanilii przekroić wzdłuż na pół. Zeskrobać z jej wnętrza miąższ. Do rondelka z grubszym dnem wlać mleko i śmietanę, dorzucić ziarenka wanilii, ekstrakt lub proszek oraz miód, wymieszać. Wrzucić też obie połówki laski wanilii. Zagotować, zdjąć z ognia.

 

Żółtka (z umytych jaj) utrzeć z cukrem do białości. Mieszając dolewać porcjami gorące mleko ze śmietaną i przyprawami, ale już bez laski wanilii. Postawić na średnim ogniu, cały czas mieszać, aż masa zgęstnieje (nie można dopuścić, aby gotowała się w temperaturze wyższej niż 80 st. C). Potrwa to 5–10 minut. Zdjąć rondelek z ognia, szybko oziębić wstawiając do garnka z zimną wodą (zmieniać ją). Masę przelać do miski przez sitko z drobnymi oczkami. Przykryć folią spożywczą, wstawić do lodówki na 4–12 godzin. W maszynce kręcić lody zgodnie z instrukcją (trwa to zwykle ok. pół godziny). Wstawić do zamrażalnika co najmniej na cztery godziny. Gdy lody się zamrożą zbyt mocno, wyjąć je 15–30 minut przed podaniem.

 

Jak widać na zdjęciu, lody podałam na ciepłych jabłkach. Wystarczy je wydrążyć, wypełnić grubym cukrem, lekko podlać wodą lub winem (może być deserowe) i piec 10–20 minut w 160 st. C..

Tak kiedyś się martwiliśmy, gdy nasi sąsiedzi w ramach jakiś szalonych sankcji przestali od nas kupować jabłka. Powstała wtedy moda na publikowanie 1001 sposobów ich wykorzystania. Nie zapominajmy o nich i twórzmy wciąż nowe. Polskie jabłka są tego warte.

Ze swoich lat dziecinnych pamiętam zalegający półki tzw. płynny owoc. Okazuje się, że to nazwa przedwojenna. Ten zapamiętany z PRL-u nie był zbyt smaczny i nie cieszył się wielkim powodzeniem, zwłaszcza gdy był ciepły. Dzisiaj soków z jabłek i innych owoców mamy pod dostatkiem. Wybierać, przebierać.

W czasie mody na polskie jabłka karierę zrobił polski cydr. Niby był świeżym wynalazkiem, ale wszak napoje jabłeczne znane były u nas w kraju od wieków. I to nie tylko w postaci tanich win, nazywanych malowniczo jabolami. A może nawet takie przez wieki w ogóle znane nie były.

Dowodem choćby anons znaleziony w „Kurierze Warszawskim” z roku 1858. Świadczy zarazem o operatywności warszawskich kupców. Ich nazwiska lubię przypominać. Z kim oni nie handlowali…

 

Donosimy Czytelnikom naszym, iż jabłecznik (apfelwein), napój bardzo zdrowy, zastępujący wino stołowe, nadszedł do handlu Józefa Stoczkiewicza, przy ulicy Miodowej Nr. 486. — Tenże handel otrzymał piwo indyjskie (pale ale), w całych i pół butelkach, jako też i wszelkie wina szampańskie.

Dobrze prawie osiemdziesiąt lat później, bo w roku 1937, o napoju z jabłek, odróżnianym od cydru, pisała Elżbieta Kiewnarska, czyli Pani Elżbieta. Dręczył ją tytułowy problem. Felieton przytaczam w pisowni oryginału. Jest ciekawy, bo zawiera przedwojenne realia. Z pierwszej ręki, a więc bez ściemy.

 

Jak tu podać smaczny obiad lub kolację, a nawet zwykły podwieczorek bez kieliszka wódki, nalewki, whisky lub koniaku, bez szklaneczki wina, wermouthu lub piwa? Oto pytanie, nasuwające się w tych dniach, gdy Warszawa gości w swych murach uczestników międzynarodowego zjazdu antialkoholowego. Latem jeszcze można napoje te zastąpić lemoniadą lub kwasem. Zimą te napoje nie smakują. Zresztą wiele osób nie znosi napoi musujących, wielu innym lekarze ich zabraniają.

Mamy jednak jeszcze rodzaj napoi doskonale, zdaniem moim, mogących zastąpić lekkie wina. Powiedziałam niesłusznie – „mamy”, bo mają je dotąd kraje zagraniczne, a nie Polska. Pierwszy raz spotkałam napój taki przed laty ośmiu w Wiedniu. Był wyborny, w jadłospisie restauracyjnym nosił nazwę „Apfeltrunk”. Restauracja była jarska. Sądziłam, że to jest specjalna bezalkoholowa namiastka wina – i zapomniałam o niej.

Przed dwoma laty na międzynarodowym Kongresie gospodarczego wykształcenia kobiet w Berlinie, na bardzo wystawnych przyjęciach w Preussenhauzie (były parlament pruski), w Radzie Miasta Berlina, w Kaiserhofie i innych, obok nieuniknionego w Niemczech piwa, podawano ogromne puchary zamrożonego soku jabłecznego o wykwintnym aromacie i wybornym smaku. Taki .Apfeltrunk” mógł już zastąpić nawet dobre wino.

Wkrótce po tym miałam sposobność próbowania węgierskich sterylizowanych soków owocowych: jabłecznego, brzoskwiniowego i winogronowego. Chciał je do Polski importować przedsiębiorczy, młody kupiec. Na miejscu są one bardzo tanie. Niestety, wysokie cło wwozowe uniemożliwiło przywóz tych bardzo smacznych napoi.

Bardzo się natomiast one rozpowszechniły we Francji. W każdej małej kawiarence, w każdym „Bistro”, można, zamiast kawy, kazać podać buteleczkę (dokładnie szklankę) mrożonego soku owocowego: ananasowego, grape'owego lub pomarańczowego.

W Niemczech wyrób sterylizowanych soków owocowych „płynnego owocu” tak się rozpowszechnił, że na „zjeździe stanu żywiciela”, w chłopskich chatach częstowano gości całymi butelkami sterylizowanego soku jabłecznego. Nazywam go wyraźnie sokiem jabłecznym, gdyż jabłecznik, „cidre” francuski przechodzi fermentację i ma dosyć duży procent alkoholu, sok zaś z jabłek czy z innych owoców jest utrwalony przez sterylizację natychmiast po wytłoczeniu.

Na wyżej wspomnianych Kongresie i Zjeździe chłopskim wyrobem ,,płynnego owocu” zainteresowała się znana pionierka postępowego gospodarstwa p. Maria Karczewska, podjęła próby wyrobu go w Polsce, napisała o nim bardzo wyczerpującą broszurę.

Mamy w tym roku ogromny urodzaj owocu. W niektórych dzielnicach kraju jest to urodzaj katastrofalny. Naprzykład [tak pisano] koło Lwowa ceny jabłek spadły do jednego złotego za centnar i nawet w takich warunkach trudno o nabywców, a przewóz na dalsze przestrzenie wcale się nie opłaca. Przerób ich na wyborny, zdrowy, orzeźwiający napój, byłby jedynym ratunkiem przed zmarnowaniem owoców pracy ludzkiej.

W listach z „Ciepłego Podola” wspomina się o ogromnych ilościach, mniej pokaźnych, nie nadających się do przewozu winogron, które dzięki niemożności przerobu ich na wino z racji wysokiej akcyzy gniją bezużytecznie. Przerabiane na sok winogronowy sterylizowany jako nie zawierający alkoholu a zatem nie podlegający opłatom akcyzy dałyby szlachetny napój mogący zastąpić jeżeli nie mocniejsze trunki to przynajmniej lekkie wina i ulubione kruszony.

Zresztą przez dodanie aromatycznych owoców, grape'ów, pomarańcz, ananasów, brzoskwiń i t. p., możnaby nieskończenie urozmaicić i podnieść smak takiego wina bezalkoholowego.

Ameryka obok swoich zabójczych cocktail'i – mieszaniny trujących alkoholi – zna i używa codziennie cocktail'e owocowe, które są właśnie takimi mięszaninami nie tylko soków owocowych, lecz i samych owoców. Obok mrożonych soków owocowych, takie owocowe cocktail'e mogłyby z powodzeniem figurować na najbardziej wykwintnych przyjęciach.

My to wszystko już mamy! Jak i lodówki pozwalające soki chłodzić do pożądanej temperatury. I zamrażarki z lodem. Po prostu dziś mamy już tak dobrze, jak przed wojną było tylko w Ameryce. Byle za oknem zrobiło się ciepło, na pewno spożycie owocowych napojów skoczy w górę, a lody podamy już bez ciepłego jabłka.

poniedziałek, 24 kwietnia 2017
Ukochana karkówka, także we wersji „na dziko”

Schab karkowy, poprzerastany tłuszczem, jest powszechnie lubianym (choć nie najzdrowszym!) zamiennikiem szlachetniejszego schabu środkowego. Te części wieprzowiny, za czasów kartkowych „mroczne przedmioty pożądania”, teraz leżą na wszystkich stoiskach i można sobie w nich przebierać. Kotlety z karkówki, na różne sposoby przyprawiane, są ulubionym daniem z grilla. Pieczeń z dużego kawałka karkówki nie tylko jest tańsza, ale i łatwiejsza do upieczenia od chudszego od niej schabu. Nie wysycha nawet w brytfance mało sprawnych kucharzy, których można nazwać niedzielnymi.

Na życzenie takiego podaję wypróbowany przepis na upieczenie, a właściwie uduszenie w piekarniku schabu karkowego. Kupiłam taki pięknie uformowany i włożony w siatkę. Przyrządziłam na świąteczny obiad, a co z niego zostało – zamroziłam. Przyda się podczas wizyty niespodziewanych gości.

Schab karkowy pieczony po mojemu

1,2–1,5 kg schabu karkowego

suszony majeranek

przyprawa Quatre épices (mielone korzenie: czarny pieprz, gałka muszkatołowa, goździki, cynamon)

ciemny sos sojowy

smalec gęsi (ew. wieprzowy) lub olej

garść śliwek suszonych bez pestek

1/2 l bulionu grzybowego lub warzywnego

Mięso natrzeć majerankiem i korzeniami, wetrzeć je razem z sosem sojowym. Odstawić w chłodne miejsce na noc. Wyjąć co najmniej godzinę przed pieczeniem.

 

Piekarnik nastawić na najwyższą temperaturę (220–240 st. C). Schab włożyć do naczynia żaroodpornego, posmarować smalcem. Opiekać 10–15 minut, odwrócić, piec kolejne 10–15 minut. Mięso podlać szklanką bulionu, dołożyć suszone śliwki, przykryć.. Zmniejszyć temperaturę piekarnika do 180 stopni. W miarę potrzeby dolewać po trochu bulion. Trzymać w piekarniku zależnie od wagi ok. 1,5 godz. Po wyjęciu mięso odstawić (patrz niżej), sos razem ze śliwkami zlać do rondelka, zredukować, aby nie był zbyt rzadki. Można go zmiksować, aby był gładki, można śliwki zostawić w całości.

Przyprawę „cztery korzenie” wymyślił Marie-Antoine Carême, słynny szef kuchni Talleyranda, ale gotujący i na dworze cara, i u angielskiego króla, i u Rothschildów paryskich. Warto się w nią zaopatrzyć podczas wizyty we Francji! Połączenie jej z polskim majerankiem, a potem z suszonym śliwkami (właściwie najlepsze są tak zwane wędzone, pachnące dymem) przydaje mięsom smaku staropolskiego. Ukłonem w stronę Dalekiego Wschodu, słynącego wszak z przypraw korzennych, jest użycie sosu sojowego zamiast tradycyjnej soli. Tej wtedy już nie dodajemy. Kto lubi, może schab dodatkowo popieprzyć.

Do takiego schabu będą smakowały buraczki. Mogą być starte (po ugotowaniu, ale najlepiej kupić już gotowane) i tradycyjnie podduszone po przyprawieniu sokiem z cytryny lub dobrym octem. Ale może pójść w inną stronę i przyrządzić sałatkę mniej banalną?

Sałatka z buraków i moreli po mojemu

ugotowane buraki

garść suszonych moreli

garstka migdałów bez skórki

olej arachidowy

ocet balsamiczny w kremie

sól, pieprz

 

Buraki pokroić w kostkę, morele w paski. Migdały lekko uprażyć na suchej patelni. Te składniki połączyć  w salaterce. Skropić olejem, kremem balsamicznym, przyprawić do smaku.

Sałatkę można posypać świeżymi ziołami, np. bazylią, rozmarynem, majerankiem lub miętą. Każde z ziół przyda jej innego charakteru. Zamiast migdałów można wziąć orzechy: laskowe, cashew lub brazylijskie. Mogą być także piniony, nazywane orzeszkami piniowymi. Im pod rękę będzie z rozmarynem.

Mój pomysł na pieczony schab karkowy wesprę przepisem przedwojennym z magazynu „As”. Zamieszczono go w roku 1935.

PIECZEŃ WIEPRZOWA MARYNOWANA.

Polędwicę lub kark wieprzowy lekko ubity, polewa się wrzącym słabym octem, dodaje kilka ziarn jałowca i parę krążków cebuli, przyciska talerzykiem i pozostawia przez 3 dni w marynacie. Wyjętą pieczeń, obsusza się serwetą, opieka na maśle z wszystkich stron i piecze następnie w piecyku. Gotową już pieczeń pokrywa się grubo mieszaniną z tartego chleba, łyżki masła, żółtka i paru łyżek marynaty, wstawia jeszcze na 15 minut i piecze przy pilnem polewaniu.

Jest to przykład klasycznej pieczeni na dziko. Polacy zawsze lubili dziczyznę, a że nie zawsze była dostępna, szukali jej smaku w innych mięsach. Marynata z jałowcem pachniała lasem i poczciwego wieprza zamieniała w dzika. Ziarna jałowca warto zgnieść, aby oddały więcej aromatu. Do pieczeni na dziko także pasują buraczki. Albo czerwona kapusta, na przykład duszona w czerwonym winie. Ale jeszcze lepiej staropolska marmolada z głogu. Tylko kto z nas ją ma w zapasach?!

Przykładem ukłonów w stronę dziczyzny kolejny przepis: na kaczkę domową, która ma udawać dziką. Znalazłam go w uroczym lwowskim piśmie „Mody paryskie” z roku 1896.

Oczyściwszy kaczkę dokładnie, natrzeć ją wewnątrz sardelami [anchois], z wierzchu solą i tłuczonym jałowcem i włożyć do ugotowanej w oziębionej parze bajcy z wody i tyleż octu, z włoszczyzną, cebulą, 1 listkiem bobkowym, majerankiem i korzeniami na 2 dni. Tak przyprawioną kaczkę można albo upiec, albo też udusić, podlewając kilku łyżkami bajcy i przy końcu wina czerwonego, wreszcie sos przefasować i zagotować z kilkoma łyżkami kwaśnej śmietany.

Jałowiec i majeranek to typowo polskie przyprawy do mięs. Nadają im pozór lasu. A do sosów z mięs na dziko często dodawano treściwą, gęstą śmietanę. Czy dzisiaj nasze wątroby by ją zniosły?

Na zakończenie bardzo przydatna tabelka, odpowiadająca na pytanie piekących wieprzowinę w piekarniku: czy pieczyste się dopiekło? Tabelka przyda się tym, którzy się zaopatrzą w specjalny termometr, pomagający to sprawdzić. Mój pokazuję na zdjęciu, ale można kupić i inne rodzaje. Gdy wkłuty w najgrubsze miejsce pieczeni osiągnie wskazaną temperaturę, będzie to znaczyło, że można pieczenie zakończyć. Przypomnę tylko, że po zakończeniu pieczenia mięso zostawiamy w wyłączonym piekarniku nawet na pół godziny. Lub – z piekarnika wyjęte, przykryte folią aluminiową albo wygrzaną miską – na 15–20 minut. Mają się w nim rozejść soki, dzięki czemu będzie się lepiej kroiło.

 

Temperatury wieprzowiny podczas pieczenia (wewnątrz mięsa)

Udziec lub szynka mocno wypieczone – 75°C (68° –  różowe w środku)

Łopatka wieprzowa jasno różowa 65–70°C

Karkówka wieprzowa mocno wypieczona 70–75°C

Wieprzowina nadziewana wypieczona 70–75°C

Golonka mocno wypieczona 80–85°C

Golonka peklowana mocno wypieczona 75–80°C

Żeberka mocno wypieczone 75–80°C

Szynka ugotowana 60–68°C

Szynka w cieście chlebowym 65–70°C

Dane do tabelki znalazłam w Sieci, podejrzewam, że były tłumaczone z francuskiego. Na razie sama uczę się pieczenia z termometrem. W miarę zdobywania doświadczeń, będę się nimi dzieliła. Na razie zaopatrzyłam się w termometr, można go znaleźć na stoisku z utensyliami kuchennymi.

Gotowanie jest ulubionym zajęciem tych, którzy lubią wciąż się uczyć. A chętnie i z lepszym skutkiem uczą się ludzie młodzi. Warto się tym cieszyć, nawet w kuchni.

poniedziałek, 17 kwietnia 2017
Na świąteczny stół

W co bogaty polski wielkanocny stół niedzielny i poniedziałkowy? W wędliny i ciasta. To podstawa prawdziwie polskiego Święconego. Dawniej obchodzonego solenniej niż dzisiaj. O genezie i prawdziwie polskim, a nawet słowiańskim wymiarze Wielkiejnocy, nieodłącznie związanym z zastawionym stołem – na ile suto, to się okaże w przytoczonym przez mnie tekście. Autor podpisany inicjałami K.W. stara się rozwikłać zagadkę, jak wyglądało prawdziwie polskie Święcone. I co z niego zostało już w jego czasach. A więc w roku 1884, bo z niego pochodzi rozprawka, którą wydrukował „Kurier Warszawski”. Zachowuję oryginalną jej pisownię, w tym narodowości opisane małą literą. Rusini oznaczali Ukraińców lub Białorusinów, nie bardzo ich wtedy rozróżniano. Młode narody tworzył głównie lud, przechowujący swoje obyczaje, różne od polskich, zwłaszcza tych z Polski centralnej. Bo na Kresach wszystko się mieszało. Obyczaj, jadło, sposób święcenia świąt. A dziś? Chyba pomieszało się, a raczej zrównało jeszcze bardziej. W wielkim oddaleniu od starodawnych obyczajów i ich znaczenia, potraw i ich smaków.

 

Rzecz sama, nazwana tem imieniem, starsza jest od swojej nazwy, tak samo jak uroczystości wielkanocne poprzedziły w Słowiańszczyźnie wprowadzenie wiary cbrześcjańskiej. „Święcone” po polsku, to oczywiście rzecz „poświęcona” czyli pobłogosławiona przez kapłana, podobnie jak „Wielkanoc”, to uroczystość „wielkiej” w historii chrześcijaństwa „nocy” z soboty na niedzielę, gdy Chrystus Pan z grobu powstał. Ale pomiędzy różnych barw rusinami zachowała się nierównie starsza nazwa: „Wielikdzień”, „Wełykdeń”, wielki dzień, – uroczystość większego dnia po porównaniu wiosennem, święto tryumfu słońca i coraz wyższej jego podróży po niebie. Sama już forma tego wyrazu, z przymiotnikiem utworzonym na sposób rzeczownika, dziś całkiem nieużywanym u rusinów, jest dla lingwisty dostatecznym dowodem starożytności wyrazu „Wełykdeń”. Podobnież i święcone miało niewątpliwie inną nazwę pogańską, nim otrzymało dzisiejszą od poświęcania, ale istniało od zarania dziejów. […]

Zwyczaje ludu są okienkami, przez które można niekiedy zaglądać w przeszłość zamierzchłą... Otóż czem było niepoświęcane przed wiekami „święcone” przodków naszych, możemy brać miarę z tego, co lud dziś jeszcze robi przy wybieraniu się w drogę.

Rzecz charakterystyczna, że oprócz bułki chleba żytniego, stosownie do urodzaju, mniej lub więcej zaprawionej plewami, główną rolę w tych zapasach podróżniczych odgrywa „owies”. Mąka z surowego ziarna owsianego daje z zimną wodą roztwór kwaskowaty, podobny do mleka, nazywający się „cedem”. Ów ced ugotowany przy ogniu, czy to w domu czy na otwartem polu, daje rodzaj kleiku nazywającego się na gorąco „żurem”. Jeżeli ów żur będzie wystawiony na działanie zwykłej temperatury powietrza, to się zamieni w galaretę, przybierającą nazwę „kisielu”.
[…]

Był też inny jeszcze użytek z „owsa” podczas wypraw leśnego słowianina, świadczący o niemałym postępie jego kultury. Ziarno owsa, zlane wrzątkiem, daje produkt, który dzisiaj po szpitalach nazywają „owsianką”, lecz który dawniej powszechne, a i dzisiaj u ludu ma inne znaczenie. Zaparzane ziarna owsa, wysuszone i zmielone później w żarnach, dają mąkę odrębnego słodkawego smaku, która, przy użyciu zimnej wody, tworzy albo roztwór rzadki, albo twarde ciasto, zaraz dające się spożywać na zimno. Zowie się to „tłuknem”, od otłukania zaparzonego ziarna.

Powiedzmy nawiasem, iż ta wyjątkowa używalność owsa u nas w zupełności potwierdza trafne spostrzeżenie ekonomistów, robione w Ameryce, że i w dzikich krainach uprawa zaczyna się nie od gruntów najżyźniejszych, lecz od najlżejszych, które można dłubać kijem, a które przydatne są tylko pod zasiew owsa lub gryki...

Tu zaszła zmiana w scenach mojego widzenia... Jesteśmy we dworze wiejskim lub w wielkiem mieście, żywiącem się dostawami ze wsi. Dawny półdziki słowianin zamienił się naprzód na średniowiecznego rycerza, karmiącego się w wyprawach suchem mięsiwem, a w końcu za naszych czasów stał się otwarcie uczniem Brillat-Savarin'a, usiłującym pogodzić tradycję prostaczego święconego przodkówz przepisami wykwintnej kuchni, jak to czynią czasem nasi sąsiedzi i bracia z południa, usiłujący łączyć żupan z... niższą częścią fraka.

Obok słowiańskiego prosięcia, z poczciwym słowiańskim chrzanem w ryju, rozparł się indyk, samem swojem nazwiskiem świadczący o pokrewieństwie z braminizmem i buddaizmem, a tembardziej swojem nadziewaniem z ryżu i rodzenek mówiący o zagranicznem pochodzeniu. Dotąd mu jeszcze nie położono de lub von przed nazwiskiem, ale i do tego przyjdzie. „Święcone” dzisiejsze, chociaż wylegitymować się może pochodzeniem miejscowem, zacienia się coraz bardziej na produkt międzynarodowy...

Szynka ów najpierwszy „objekt wojenny”, do którego szturm przypuszczamy w miarę możności najwcześniejszym rankiem dnia wielkanocnego – prawdopodobnie najwięcej zachowała cech, jeżeli nie z czasów słowianina żyjącego w lasach, to przynajmniej z wieków średnich. Przyprawą jej przedewszystkiem jest sól z Bochni, odkryta za czasów świętej Kingi, het tam przed siedmiuset prawie laty. Drugim warunkiem znakomitości jest, ażeby była urządzona w dymie jałowcu, obficie rosnącego na wyjałowionych naszych gruntach. Trzecie, nierównie trudniejszy warunek stanowi, iż przy wędzeniu szynka musi być zawieszona wysoko, ażeby dym już ostygły jej dosięgał a przeto winna też być wędzona długo.

Niestety! oba te warunki: wysoko i długo – nie zgadzają się z wymaganiami czasu i rachunkiem, szepczącym, żeby ani kropla wody, mogąca być sprzedaną za mięso, nie ulotniła się podczas wędzenia. Funt też soli kosztuje, jak na teraz, około pięciu groszy, a funt szynki dziesięć razy tyle; więc sypie się do niej soli ile się zmieści. Zamiast poczciwej szynki polskiej, jemy upieczonego przy wędzeniu śledzia wieprzowego, i dziwimy się, że nawet chrzan na to złe nie pomaga...

Podobnież ufniej więcej stało się z innemi mięsiwami wielkanocnemu. Twardą niegdyś jak kamień polędwicę wieprzową, suszoną przez pół roku lub więcej na otwartem powietrzu, tak, ażeby krajana w poprzek w cieniutkie plasterki miała pod światło kolor, a po trosze i blask rubinu, zastąpiła istota pieszczona, okładana bobkowym liściem, osypywana nieznośnem zielem angielskiem, chowana od przystępu powietrza w futeraliku z kiszki. Istne paniątko, trzymane wśród bon szwajcarskich i guwernantek francuskich lub angielskich, strzeżone od przystępu polskiego powietrza i polskiej mowy...

[…] Szynka włoska lub południowo francuska figuruje na stole wielkanocnym jako część ciała domowego kwiczoła, piastowanego z niedospaniem nocy przez wszystkich, od dziewczyny kuchennej, ochmistrzyni, pisarza prowentowego, ekonoma, aż do samej pani domu. Toć starożytny próżniak Apis nad Nilem nie miał się lepiej, niżeli ów niecnota polski, przeznaczony na ofiarę wielkanocną! A teraz co kogo obchodzi w domu jakieś mięsisko, sprowadzone za drogie pieniądze chociażby z samej Bolonji?...

Poczciwe gęsi polskie, niewątpliwe potomkinie zbawczyń Rzymu, nadaremnie głośnem gęganiem porannem dopominają się o owies „dla nasycenia mizernego brzucha”, jak mówi jeden z zabawnych tłumaczów polskich hebrajskiego proroka Jeremjasza. Owies sprzedano na pniu starozakonnemu kapitaliście, a tłuste półgęski na święcone przywożą „Niemcy”, nie „my” z Pomorza...

Mamże zdradzić jeszcze ostatnią, najgłębszą tajemnicę?

Tak jest – zdradzę, choćby wszystkie naczynia kuchenne miały mi runąć na głowę. Te „święcone” ciasta wspaniale lukrowane, te baby, mazurki, baumkuchy, których nawet niemieckie przezwiska są niezrozumiałe dla polaka, to dzieło szwajcaro-włochów, czyli poprostu cukierników.

„Tylko sza!” jak powiadał wujaszek z „Wolnych żartów”. Wygadałem się w niepotrzebnem roznerwowaniu miejskiem i zdradziłem tajemnicę, dlaczego coraz częściej domy polskie w Warszawie wyłamują się z pod rodzimego zwyczaju urządzania „święconego?” Jesteśmy żebracy narodów, i nie mamy obowiązku popierać owocem krwawego znoju ani marynowania szynek włoskich, ani wędzenia półgęsków pomorskich. Niech już tam radzą sami sobie: od tego są jedni wodzicielami małp po naszych mistach, drudzy kolonistami po naszych wioskach.

Lecz owi starzy przodkowie nasi, ze swoim niewybrednym cedem, żurem, kisielem, tłóknem [wyżej było przez „u”], mają prawo do naszej pamięci. Dajmy im co możemy: dajmy chociażby jajko wielkanocne, które podziśdzień od ubogiego ludu wiejskiego otrzymują świąteczni żebracy dzienni i nocni. Toć symbol przedchrześcijański wiecznego budzenia się płodności przyrody...

Nocni żebracy wielkanocni naszej doby „włóczą się” od domu do domu, częstokroć od wioski do wioski i dlatego nazywają się „włóczebnikami”. Przychodzą pod okno chaty dopiero w nocy, i choćby to było o godzinie pierwszej lub drugiej, zaczynają bez żadnego wstępu: „Wesoły nam dziś dzień nastał…”[…]

We dworze włóczebnicy, zaproszeni do wnętrza pańskiego domu, dostają gorzałki, kiełbasy, sera i t. p . Z chaty zamożnego włościanina podają każdemu ze śpiewającej gromady po jajku, a czasem też po kawałku pieroga z mięsa. Z chaty ubogiego podają na wszystkich jedno jajko: niech się męczą nad geometrycznym podziałem kąta na trzy części. Bywa też niekiedy, iż po pierwszych kilku słowach pieśni wychyla się przez okno blada twarz gospodyni udręczonej przednówkiem, i bez ceremonji oświadcza pieśniarzom, żeby sobie szli do stu djabłów, bo nic nie dostaną. Ale właśnie wtedy szlachetna natura ludzka rozkwita w całej pełni. Jeżeli boleścią i upokorzeniem brzmi odprawa dana „włóczebnikom”, to już prawdziwą hańbą byłoby niedośpiewanie pieśni pod oknem ubogiego. Więc śpiewają igrają „zadarmo” do końca, aż do „Chryste przez Twe zmartwychwstanie...”

I kto temu uwierzy? Nieraz w braku zawczasu ugotowanej i farbowanej „pisanki” czy też „kraszanki”, wysuwa się przez okno nędzarza surowe białe jajko, przeznaczone na sprzedaż dla kupienia garści soli, mającej stanowić „okrasę” do wiosennej pokrzywy, zbieranej pod płotami na pożywienie dla rodziny...

Przebaczcie, że dawny uczestnik podobnych przygód, instynktem zwracający się ku starym zwyczajom półdzikich przodków, nie umie ocenić ani nawet chce ocenić nowej fabrycznej produkcji „święconego”.

Dawno, dawno, przed laty – biedna dziewczyna wiejska tkała przez cały post pasek wzorzysty z białych nici lnianych i farbowanych wełnianych, sprzedała go i kupiła za to kilka jaj na „pisanki”, które z ubocza podawała przez okno śpiewającym jej chwałę włóczebnikom...

Jedna z tych piosnek dostała się piszącemu, i odtąd, choć osiwiały, jak głupi, powtarza za Bohdanem: „Com pożegnał nie wczora, i nie jutro zobaczę...”

Nostalgicznie autor opisał dawne Święcone. Dla nas tak egzotyczne z tymi włóczebnikami śpiewającymi religijne pieśni na sposób zimowych kolędników. Co zachowaliśmy z niego? Żur, chrzan do wieprzowiny, owe szynki i polędwice (wciąż i zawsze gorsze od tych zapamiętanych z dzieciństwa…), kiełbasy, których w opisie zabrakło. Gęsi przyrządza mało kto, a podczas uroczystego obiadu w drugim dniu Świąt – powszechnie od czasów międzywojennych – na stole króluje indyk. No i są ciasta. Baby o pochodzeniu jednak staropolskim, co autor pominął, mazurki, które można wywieść z kuchni tureckiej, znanej na Kresach od wieku XVI i XVII. A sękacze? Prawda, że nazywano je z niemiecka „baumkuchenami”, ale z Niemiec raczej nie pochodziły, prędzej z Litwy i z Inflantów. Gdzie zresztą narodów było do wieków wielkie pomieszanie, zgodnie żyjących w tolerancyjnej Rzeczpospolitej nie tylko Obojga, ale wręcz Wielu Narodów. Przyjmowała życzliwie każdego, nie pytając czy jest Szkotem, Holendrem, czy z Niemców, czy z Tatarów pochodzi, czy jest Mało- czy Wielkorusinem, Żydem, Ormianinem, Szwajcarem czy Włochem. Byle żył w pokoju, w zgodzie z sąsiadami, pracą pomnażając dobrobyt swój i całej wspólnoty. Taka była dawna Polska. Z kulturą na tyle silną, że kolejne pokolenia cudzoziemców przyjmowały ją za swoją. Pamiętajmy o tym i dzisiaj. Na co dzień i od święta. A może wręcz na tym się wzorujmy? Bo to obyczaje prawdziwie polskie.

O wyższości świąt Wielkiejnocy nad świętami Bożego Narodzenia rozprawiał kiedyś Jan Tadeusz Stanisławski (nie tylko szynki dawniej były lepsze, kabarety także!), a i dziś można się nad tym zastanawiać. Jedno pewne: te wiosenne święta kończące okres postu – dawniej solidnie obchodzonego, czyli obserwowanego, jak mawiano – zaczynają czas jedzenia mięsa. Przez dawnych Polaków zawsze wysoko cenionego. Tradycyjna święconka bez kiełbas i szynki dla niektórych nie istnieje. Choć wyroby mięsne nie mają smaku zapamiętanego z dzieciństwa. Z jeszcze większą nostalgią opowiadali o nich dziadkowie czy rodzice, pamiętający czasy przedwojenne.

Od jakiegoś czasu nie kupuję gotowych propozycji wędliniarskich, choćby były kuszące (muszą przy tym kosztować; nie można za najniższą cenę dostać pełnowartościowego wyrobu!). Pekluję, a potem gotuję sama. Ostatnio pojawiły się w sklepach rozmaite sole do peklowania. Mają odpowiednie i bezpieczne proporcje saletry do soli, warto więc z nich korzystać. Na opakowaniach wypisane są sposoby peklowania – na sucho i na mokro, w płynie. Te drugie są szybsze, niekiedy wystarczą nawet trzy dni, aby cieszyć się „domową szynką”. Gdyby jeszcze mieć wędzarenkę i móc uwędzić swoje wyroby na zimno, jak opisano w przytoczonym tekście… Ale i tylko ugotowane po zapeklowaniu będą miały niekiedy smak lepszy niż te sklepowe, które bywają na przykład albo za słone, albo bez smaku. Peklowanie jest proste. Porwał się kiedyś na nie mój syn i jego rodzina chwaliła tak uzyskaną szynkę czy schab.

W tym roku na świąteczny stół zapeklowałam szyneczkę oraz, tytułem eksperymentu, piersi gęsie. Efekt co najmniej zadowalający, jeżeli nie świetny. Polecam każdemu, kto lubi wędliny, ale nie natrafił na sklepowe, które by mu smakowały. Kilka dni peklowania, potem gotowanie i – już. Nawet bez wędzenia. Nie podaję dokładnych proporcji, bo są podane na opakowaniu soli. Przyprawy korzenne też proszę potraktować orientacyjnie. Każdy może samodzielnie wymyślić ich zestaw.

 

Szynka i gęsie piersi peklowane po mojemu

szynka wieprzowa

sól do peklowania

2 liście laurowe

kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego

2 ząbki czosnku

majeranek suszony

gałązki suszonego tymianku

do gotowania:

pieprz ziarnisty i ziele angielskie

liść laurowy

suszona papryczka

ziarna kopru włoskiego

sól kamienna

 

W dużym naczyniu sporządzić zalewę z soli do peklowania rozpuszczonej w wodzie przegotowanej z korzeniami i liściem laurowym, a następnie przestudzonej zgodnie ze wskazówkami z opakowania. Mięsa uformować i związać sznurkiem kuchennym (można dostać już i w hipermarketach). Szynkę natrzeć majerankiem. Piersi gęsie odłączyć od kości, także uformować i mocno osznurować. Jedno i drugie włożyć do zalewy, pokryć gałązkami tymianku, dołączyć zgnieciony lub nadkrojony czosnek. Odstawić do lodówki na kilka dni (3–7). Co najmniej raz dziennie mięsa odwracać i wygniatać w zalewie.

 

Zagotować wodę ze świeżymi korzeniami, papryczką i koprem włoskim oraz solą do smaku. Do wrzącej włożyć szynkę. Gotować stosownie do jej wielkości 1,5–2 godziny. Temperaturę w jej wnętrzu można sprawdzać termometrem kuchennym, gdy osiągnie 64–68 st. C, będzie ugotowana. Odstawić, aby wystygła w wywarze.

 

W oddzielnym, świeżo przygotowanym  wywarze podobnie gotować piersi gęsie (1–1,5 godz.). Także studzić w wywarze. Mięsa po wystygnięciu wyjąć z wywaru, mocno owinąć w folię aluminiową lub spożywczą, wstawić do lodówki, najlepiej na noc. Wtedy dadzą się cienko pokroić.

Oczywiście, peklować warto nie tylko w święta. Sprawdziłam, że nie tylko szynka, ale i tak potraktowane piersi gęsie są wyborne. Tę metodę można stosować także do wołowiny (rostbef, antrykot lub polędwica), do schabu wieprzowego lub golonek, do pieczeni cielęcej, a pewnie i do piersi indyka. Choć te w tym roku przyrządziłam inaczej – w galarecie. Przy tym galaretę uzyskałam z dodania do wywaru agaru, a nie żelatyny. Gotowałam go w dużej ilości włoszczyzny, z małą ilością korzeni. Miał być delikatny. I był! Gdybym chciała poszaleć, dodałabym do wywaru mocnego porto lub klasycznej malagi czy madery. To może następnym razem. W tym roku na stół trafił indyk dietetyczny.

Piersi indyka w galarecie po mojemu

2 polędwiczki z indyka

suszona bazylia

porcja włoszczyzny (2–3 marchwie, pietruszka, kawałek selera i pora)

2–4 szalotki

liść laurowy

kilka ziaren pieprzu białego lub czarnego

ćwierć łyżeczki nasion kopru włoskiego

sól, pieprz

agar

 

Przygotować wywar z 2 szklanek wody, włoszczyzny i korzeni, gotować 20 minut. Posolić do smaku. Polędwiczki posypać z wierzchu suszoną bazylią i solą, zwinąć dwie, aby bazylia znalazła się w środku, i mocno zesznurować.

 

Do gotującego się wywaru włożyć mięso. Gotować godzinę lub dłużej, jeżeli trzeba (sprawdzić w środku termometrem lub ostrym nożem). Wyjąć. Wywar zagotować z agarem w proporcji podanej na jego opakowaniu. Mięso odsznurować, pokroić (dobrze to robić po przetrzymaniu go w lodówce, wtedy się nie rozpada). Ułożyć w salaterce, przybrać pokrojonymi warzywami. Zalać wywarem. Schłodzić.

Galaretę z indyka można podawać albo w salaterce, albo po wyjęciu z niej i ułożeniu na półmisku. Jeżeli tak chcemy zrobić, pamiętajmy, że spód znajdzie się na wierzchu i dekoracyjnie go przybierzmy. Na tym spodzie można ułożyć zielony groszek, plasterki cytryny, posiekaną natkę pietruszki. Jeżeli dekoracji mało, można dodać ćwiartki jajka kurzego lub połówki jajeczek przepiórczych. Do delikatnej galaretki pasuje chrzan lub sok z cytryny. Półmisek lub salaterkę można przybrać jej ćwiartkami.

To tyle. Wystarczy, aby zasiąść za stołem i życzyć wszystkim Wesołych Świąt! Bo smaczne na pewno będą.

poniedziałek, 13 lutego 2017
Obiad domowy na mroźny dzień

Domy, w których się gotuje obiady, stają się bardziej… domowe. Czy też tak myślicie? Gotowanie leczy stresy, byle się do niego nie zmuszać. Jeżeli kogoś stresuje, niech kuchni unika. Albo wybiera potrawy najprostsze. Ale niech wie, że kuchnia zbliża ludzi. Uczy dzieci współpracy i odpowiedzialności za to, co się kupuje, przechowuje, przygotowuje, je. Jest szansa, że nawet niejadek zje chętnie to, w czego przygotowaniu brał udział. Przy tym przez całe życie smakują wcale nie dania wymyślne, z egzotycznymi dodatkami (choć, przyznać trzeba, że takie też), ale te proste, łatwo i szybko dające się sporządzić. Często zapamiętane z domu rodzinnego, z dzieciństwa. Właśnie – domowe.

Podstawą takich swojskich obiadów są zupy. Gotowałam je regularnie, gdy moje dzieci były małe. A potem, gdy wracały ze szkoły i nikogo nie było w domu. Zupę łatwo odgrzać (dziś w mikrofalówce!). Bardzo lubię gotować zupy, ale teraz nie robię tego często. Zwykle wystarcza nam wcześnie spożywany obiad jednodaniowy z malutkim deserem na zakończenie. Ale gdy zapragnę zupy, zwykle tego nie żałuję. Lubię, gdy zupa odzwierciedla porę roku. Wiosenne jarzynowe z nowalijek, letnie chłodniki i zupy owocowe, jesienne grzybowe ze świeżych grzybów i królowe zup – te zimowe, konkretne i pełne treści.

Na pierwsze danie spożywane z przyjaciółmi po ostatnim sobotnim warszawskim marszu (ale zmarzliśmy!) zaordynowałam włoską zupę minestrone. Przepis skradłam z książki o „Kuchni Włoch”, ale tak dalece dopasowałam do posiadanych składników, że uznać go mogę za własny. Nie ma przy tym jednej zupy włoskiej o tej nazwie. Jak każda potrawa domowa, ma wiele odmian, zakorzenionych w tradycji każdej rodziny. Na pewno każda mama lub tata gotują najlepszą minestrone! A jest to zupa, którą można śmiało przygotować razem z dziećmi. Mali pomocnicy nauczą się, jak obierać warzywa, dobierać ich proporcje, jak dobrać właściwy nóż i nim operować, aby się nie pokaleczyć. Mogą też ścierać ser (uważając, aby nie zetrzeć skórki palca), siekać zioła, odcedzać fasolkę z otwartych puszek (uważając na ostre brzegi!). Bo moja propozycja minestrone zawiera fasolę. Dlatego jest też pożywna i dostarcza odpowiedniej porcji energii do jeżdżenia na łyżwach czy sankach oraz do maszerowania.

 

Minestrone włoska ale po mojemu

jedna puszka fasoli czerwonej

jedna puszka fasoli białej

3–4 marchewki

por

kawałek selera korzeniowego i pietruszki lub cukinia

2–3 łodygi selera naciowego

świeże zioła (np. szałwia, tymianek, majeranek, oregano) lub natka pietruszki

2 łyżki sosu pesto z bazylii lub rukoli

opakowanie posiekanych pomidorów

2–4 łyżki oliwy

sól, pieprz

liść laurowy

ser parmezan lub pecorino

15 dag drobnego makaronu (muszelki, kokardki, w kształcie ryżu)

 

Fasolę odcedzić. Warzywa, jeżeli potrzeba, obrać, obmyć, pokroić w cienkie plasterki lub półplasterki. Włożyć do garnka razem z listkiem laurowym (lub dwoma). Zalać 2 litrami wody, gotować ze 20 minut.

 

Dołożyć oliwę i fasolę, gotować 15 minut. Dodać pomidory i pesto, gotować dalsze 15 minut. Doprawić do smaku. Zupę podawać bardzo gorącą.

Posiekane zioła i zieleninę można wsypać do zupy pod koniec gotowania, ale ja wolę je postawić na stole obok garnka czy wazy z zupą. Podobnie makaron – niektórzy gotują go w zupie, razem ze wszystkimi warzywami. Kto chce tak zrobić, niech go wrzuci 15–20 minut przed zakończeniem gotowania. Ja gotuję makaron oddzielnie, skrapiam wodą z gotowania i oliwą, aby się nie sklejał, mieszam i stawiam na stole w oddzielnej misce. Może ktoś unika węglowodanów i woli po niego nie sięgać? Obok tego na stole warto postawić starty włoski ser. Dzieci zwykle go lubią, a to dla nich dodatkowa porcja wapnia.

Tyle zupa, jej warzywny zapach bardzo udomawia atmosferę. Po niej na drugie danie proponuję potrawę mięsną, którą daje się przygotować w oka mgnieniu. Efekt znakomicie mięciutki i delikatny. To danie z kolei przyrządziłam na podstawie przepisu z książki pt. „Smaki Francji”. Nieco go zmieniłam. Uważam, że wiele w nim smaku polskiego – dzięki połączeniu wieprzowiny z suszonymi śliwkami.

 

Zraziki z polędwiczek ze śliwkami po mojemu

40–60 dag polędwiczek wieprzowych

garść śliwek suszonych

4 łyżki brandy lub ciemnego rumu

2 łyżki oleju słonecznikowego

4 łyżki masła

mąka do panierowania mięsa

1/2–3/4 szklanki śmietany kremówki

sok z połówki cytryny

sól, pieprz

Śliwki zalać 2 łyżkami alkoholu i 2 wody, gotować 10 minut (nie rozgotować). Odcedzić, dostawić. Mięso obmyć, osuszyć. Pokroić w 1,5–2 cm zraziki. posolić je i popieprzyć. Otoczyć delikatnie w mące, strzepując jej nadmiar.

 

Na patelni rozgrzać olej, dołożyć masło, gdy się stopi, obsmażać po kilka zrazików. Odkładać je, aby  się nie zaczęły dusić. Jeżeli trzeba, dodać tłuszcz. Gdy wszystkie kawałki mięsa się usmażą, wrzucić je wszystkie ponownie na patelnię, mieszając zagrzać. Patelnię zdjąć z ognia. Do łyżki wazowej wlać 2 łyżki alkoholu.

 

Alkohol podpalić. Płonący wlać na mięso (uwaga, może być spory płomień; nie wolno tego robić pod szafkami itp.).

 

Ponownie postawić na ogniu, wlać śmietanę, zagotować.

 

Dodać śliwki, do smaku sok z cytryny, ew. sól lub tylko pieprz.

Oczywiście, z alkoholu można zrezygnować. Chociaż procenty po wypaleniu w potrawie nie pozostaną, a płomień wygląda bardzo efektownie. Przy tym ta czynność kuchenna nazywana flambirowaniem (wiele terminów kuchennych wzięło się z francuskiego) przydaje mięsu dodatkowego wyrazu. Gdy rezygnujemy z alkoholu, śliwki podduśmy w wodzie z sokiem z cytryny. Tym mogą się zająć dzieci: wyciśnięciem soku z cytryny, włożeniem śliwek do rondelka (czy nie mają pestek?), zalaniem sokiem i wodą w odpowiednich proporcjach. Mogą też wlać do zrazików śmietanę, wymieszać i spróbować. Niech doprawią na swój smak, jak prawdziwi szefowie kuchni.

Do zrazików podałam po prostu bagietkę. Były jeszcze warzywa gotowane oraz sałata. Bez niej nie powinien się obywać żaden obiad, nawet ten podany zimowy mroźny dzień.

A na deser mieliśmy pączki z cukierni. Warszawskie, lukrowane, z nadzieniem z róży. To ich czas, bo przecież jest karnawał!

Karnawał był zawsze czasem towarzyskich spotkań: wieczorków tańcujących i balów. Dzisiaj straciły sens, bo w dawnych czasach na ogół służyły szukaniu mężów dla córek. Ale na pewno warto podtrzymać obyczaj spotkania się w tym czasie przy stole. Może przydatne będą porady, które znalazłam w „Kalendarzach Ungra”, wydawanych w drugiej połowie XIX wieku. Kalendarze były wtedy kupowane nawet przez tych, którzy w ogóle nie kupowali książek. Pismo Święte i Kalendarz, to były dwie pozycje obowiązkowe w każdym domu. Kalendarze były przydatne w swej funkcji podstawowej (daty świąt, odpustów, imienin itd., różne taryfy i ceny), a dodatkowo zawierały drobne utworki literackie oraz jakąś mniej czy bardziej ambitną porcję wiedzy. Także o gospodarowaniu, czyli i o kulinariach oraz o wszystkim, co się dzieje wokół stołu. Te Ungrowskie (od nazwiska wydawcy) były wysoko oceniane.

Na początek nieco teorii ciekawej dla tych, których interesuje historia publikacji poradnikowych, w tym kulinarnych. Omawia je bardzo ciekawy artykulik z roku 1846. Zainteresuje na pewno tych, którzy lubią historię. Podanych dziełek warto poszukać w bibliotekach, na szczęście także cyfrowych, które można penetrować bez wychodzenia z domu.

 

W gospodarstwie domowem, tak dawno uprawianem w kraju polskim, gdzie prababki nasze słynęły z apteczek i praktyki, do której przyuczano młode pokolenia dzieweczek, aby umiały chodzić do spiżarni i lamusów, i być nie tylko dobremi gospodyniami, ale i lekarkami, umieć suszyć zioła, znać ich własności i t. p. w gospodarstwie, mówimy, domowem, mniej dziś daleko (podobno) praktyki, mniej też i dzieł tego rodzaju, niż innych. Dawniej wprawdzie i takich nie było, ale żyło podanie przechodzące z rodziny do rodziny, które wymowniejszem było, nad wszelkie piśmienne nauki. Dziś gdy to słowo, ta żywa nauka zamiera potrochę, wstają na jej zgliszczach martwe kodeksa urządzające dwory wiejskie i miejskie, które podobno ładniejsze są wewnątrz książki, niż w zastosowaniu. Nie podajemy tego za ogólnik. Jest jeszcze wiele ładnych rączek, które się nie wstydzą często zajrzeć do spiżarni z kluczykami, urządzić apteczkę domową, i t.p.

Takim radzimy przejrzeć dzieło Prof. Antoniego Wagi p. t. Teorya gospodarowania wewnętrznego dla użytku instytutów żeńskich (1837 w Warszawie). Wyszedł tylko tom pierwszy, i wielka szkoda że dalszego ciągu nie ma. J. Dobkiewicz w Wilnie ogłosił drukiem 1838 r. Spiżarnię wiejską obywatelską, a Leśniewski P. E. w Warszawie we trzech tomach Poradnik dla gospodyń miejskich i wiejskich – Niemniej Szytler Kucharz, wydał Spiżarnię do-statecznie i przezornie urządzoną W. Dobkiewicz przełożył w Wilnie z I. E. Grebitz dziełko pod nazwą: Rządna gospodyni we względzie kuchni i spiżarni – a jednocześnie prawie w Warszawie wyszło pisemko w pokroju ćwiartkowym, pod napisem : Wiadomości dla gospodarzy i gospodyń potrzebne. W roku zaprzeszłym Karolina z Potockich Nakwaska, przerobiła z francuzkiego A. Adamson 3 tomy dzieła p. t. Dwór wiejski, Pracę swoję pięknym ochrzciła nadpisem: Dzieło poświęcone gospodyniom polskim. Niektóre pisma czasowe, poczytywały wtedy za złe, aby ziemianki nasze, nawet gospodarowania uczyły się ze wzorów i na sposób francuzki. Nareście w r. 1845 w Warszawie wyszło 33 stronniczek w dwunastce z szumnym tytułem: Ulżenia kłopotu młodym gospodyniom w dysponowaniu objadów, których zebrano na mniejszą i większą skalę 60. Jest to machinalna robota, z najniezgrabniejszą przedmową, bez ortografii i loiki napisana: –  przytoczymy np. jedno tylko zdanie: „W miejsce ostatniego objadu, umieściłam (a więc to Dama i podobno salonowa) wieczerze (sic) wykwintną, z której można trzy mniejsze, a nawet sześć porządnych urządzić!” Wspomniećby tu jeszcze wypadało o Poradniku domowym obejmującym sekreta gospodarskie, tudzież w fabrykacyi i handlu, przez Szczycińskiego, kupca Warszawskiego, który już dwa wydania wydrukował, i za umiarkowaną sprzedaje cenę, bo po złp. 3. Niemniej należałoby do tego rodzaju robót policzyć wszystkie dzieła i dziełka kucharskie, których w czasie przez nas do obejrzenia wybranym, przeszło piętnaście z pod prass warszawskich, wileńskich, lwowskich i poznańskich wyszło. Wspomnimy tylko o dwóch: dla biedniejszych Kucharkę oszczędną, dla bogatszych Kucharza dobrze usposobionego zalecając, nie dla innych wszakże względów, tylko wprost dla tego, że obie są pisane przez kucharza z professyi Szytlera, a sądzimy że jak suknia zrobiona nie przez krawca, nigdy zgrabnie leżeć nie może nawet na najzgrabniejszem indywiduum, tak książka kucharska, nie przez professionistę napisana, do smaku nawet najniewymyślniejszym nie przypadnie.

Warto dodać, że w tym czasie rodziła się polska dziewiętnastowieczna literatura kulinarna. Wspomniane książeczki były forpocztą, która o dekadę poprzedziła prace Bronisławy Leśniewskiej („Kucharz polski”), Lucyny Ćwierczakiewiczowej, Wincentyny Zawadzkiej („Kucharka Litewska”), a o dwie dekady autorek młodszych: Marii Ochorowicz-Monatowej, Pauliny Szumlańskiej, Marty Norkowskiej, Marii Świeżawskiej, a także innych mistrzyń rondla i patelni dzisiaj mniej pamiętanych.

Przejdźmy do porad praktycznych. Przytoczę dwie. Pierwsza pochodzi z roku 1897. Dotyczy przyjmowania gości i obliczania ilości składników przeznaczonych do gotowania poszczególnych dań. Czy będzie przydatna i dziś? Porady podaje Paulina Szumlańska.

Wiele młodych gospodyń nie posiada tego doświadczenia, aby przy zmianie liczby osób do obiadu, umiały zachować miarę w przygotowaniu odpowiedniej ilości każdej potrawy. Za mała ilość stawia nieraz w nader kłopotliwem położeniu panią domu, a za wielkie zapasy nie zawsze mogą być później odpowiednio zużytkowane i zupełnie niepotrzebnie powiększają domowe wydatki. Powody te skłoniły mnie do wskazania stosunku, w jakim ważniejsze artykuły żywności liczone być winny. Zupy: z mięsa, mleka, wina i piwa liczy się na osobę po dobrej kwaterce; zupy owocowe i kalteszal mniej nasycają, trzeba zatem trochę większe przeznaczać porcye. Zup na wodzie należy gotować jeszcze obficiej, zwłaszcza jeżeli po nich następuje jedno tylko danie. Mięsa, jeżeli stanowi główne danie, liczy się razem z kośćmi po 3/4 funta na osobę. Duży comber sarni starczy na 12–15 osób, udziec na 14–16 osób. Zając większy, jeżeli stanowi główne mięsne danie, wystarczy na 7–8 osób; przy kilku potrawach na 9–10 osób. Indyk starczy na 7–8 osób; przy kilku daniach na 12–14 osób. Gęś duża liczy się na 8–9 osób. Kaczka stara na 4, młoda na 2 osoby. Perliczka na 5–6 osób. Kura, pularda lub kapłon na 4–6 osób. Kurczęta bardzo młode po sztuce na osobę; starsze po pół na osobę. Gołębie pieczone po 2 do 3 sztuk na osobę, a przy kilku daniach po 1 sztuce. Bażant starczy na 5–7 osób. Kuropatw i bekasów liczy się 2 sztuki na trzy osoby. Jarząbków i cyranek po połowie na osobę. Kwiczołów i jemiołuszek po 2 do 3 sztuk na osobę. Polędwica ośmiofuntowa 10–12 osób. Ozór wołowy większy, gdy jest podany za główną potrawę, na 6 osób, podanym zaś na zimno, jako przekąska, dużo więcej osób się obdzieli. Na befsztyk, biorąc mięso pierwszej krzyżowej, liczy się funt na osobę, na 2 osoby wziąć 1 1/2 funta, a na więcej po pół funta. Na flaki wystarczy pół flaka dla 8–10 osób. Kiełbasy świeżej funtów 3 na 6–7 osób. Kotletów, jak i sosisek [małe kiełbaski, parówki], po 2 sztuki na osobę. Ryb wystarczy 1/2– 3/4 funta na osobę, łososia lub foreli [pstrągi] po pół funta.

Przy przekąskach liczy się szynki po 2 do 3 plasterków, kiełbasy do 4 plasterków, wędzonego łososia po 2 do 6 plasterków, śledzia po 2 do 3 dzwonków na osobę.

Ilości jarzyn nie można tak dokładnie oznaczyć, w przybliżeniu jednak liczy się kwarta fasoli lub grochu okrągłego na 6–8 osób, marchewki pokrajanej z groszkiem talerz pełny głęboki na 4 osoby, kalarepki do nadziewania po 2–3 na osobę, kapusty średnią główkę na 4 osoby, szparagów średnich kopę na 4–6 osób.

Sosów do mięsa liczy się kwaterkę na 3 osoby. Do leguminy liczy się po jajku na osobę. Kwartę lodów liczy się na 10 osób. Mąki dosyć jest na kluski na jarzynę po kwaterce na osobę, na makaron kwaterka na 2 osoby, do zup na kluski krajane kwartę na 8 osób, a na makaron pół kwarty na 8 osób. Kaszy krakowskiej i gryczanej, podanych na jarzynę, liczy się pół kwarty na 4 osoby, kaszy orkiszowej lub perłowej pół kwarty na 8 osób; kaszki krakowskiej do zupy kwaterkę na 4 osoby, kaszy perłowej i ryżu kwaterkę na 8–10 osób, a orkiszowej kwaterkę na 6–8 osób.

Przypomnę, że funt to niecałe pół kilograma. A my jednak apetyty mamy mniejsze! Wyliczenie będzie przydatne, gdy potraktujemy je tylko orientacyjnie.

A co zachowaniem się przy stole? Poczytajmy, aby sprawdzić, czy w tym względzie wiele się zmieniło. Porada pochodzi z roku 1899.

 

Osoby nieprzywykłe od małego do zachowania wszelkich towarzystkich form, niczem się tak nie zdradzą ze swoją nieświadomością, jak przy stole. Dobre obyczaje np. wymagają jak najspokojniej zachować się przy tej czynności; głośne wciąganie zupy z łyżki, mlaskanie ustami, silne gryzenie i przełykanie, skutkiem wkładania w usta za wielkich kawałków, głośne łykanie napoi, szczękanie| nożem, widelcem, talerzami lub szklankami, suwanie krzesłem i głośne rozprawianie, wszystko to jest nieszykowne.

Głośne śmiechy nigdy nie uchodzą w dobrem towarzystwie, a tem samem i przy stole.

Na proszonym obiedzie lub kolacyi zajmuje się zawsze miejsce wskazane przez gospodarza, rozumie się, że młode osoby czekają, dopóki starsze miejsca nie zajmą i kierują się od razu do miejsc więcej oddalonych. Jeżeli lokaj przez nieuwagą poda półmisek niewłaściwemu gościowi, należy bez zwrócenia innych uwagi, wskazać mu w którą stronę ma się udać. Jeżeli jednak lokaj podaje kolejno lub półmisek z rąk do rąk przechodzi, należy nie psując porządku brać bez oglądania się na sąsiedztwo.

Przebieranie w potrawach i dobieranie lepszych kęsków nie jest dozwolone, i co się wzięło musi być zjedzone.

Pasztecików, kawioru, ostryg, homarów bierze się po trochu, bo te nie służą do najedzenia.

Nie należy żądać od lokaja podania wody, chleba lub czegokolwiek gdy półmiski obnosi.

Bliskiego sąsiada dozwolone jest prosić o sól, wino i t. p., jeżeli może to podać bez wstawania.

Serwetę kładzie się rozpostartą na kolana, ręce nie jedząc trzymać przy sobie, a nigdy się łokciami nie wspierać na stole.

Przy jedzeniu nie pochylać się zbytecznie nad talerzem, ani też talerza podnosić do ust aby jeść było wygodniej. Nóż bierze się w prawą a widelec w lewą rękę i je się obydwoma razem, używając jednak noża tylko do krajania i do nakładania potrawy na widelec, którym się tylko do ust kłaść powinno.

Wszelkie nabieranie sosu nożem, lub też maczanie chleba w sosie, nie jest dozwolone, a sos który się z potrawą nie zabrał, powinien pozostać na talerzu.

Maczanie chleba w sosie z pomocą widelca, zaledwie jest dozwolone w najściślejszem kółku familijnem.

Jedząc ryby noża zupełnie się nie używa, rybę należy rozdzielać widelcem, trzymając go w prawej ręce, a kawałek chleba w lewej, aby nim się posłużyć przy nabieraniu ryby na widelec. W niektórych domach dają do ryb oddzielne srebrne szerokie noże i widelce, które się kładą obok talerza i używając je chleb jest już zbyteczny.

Do kawioru podają się też srebrne lub rogowe noże, gdyż stalowemi nie dotyka się kawioru, prędzej nabiera się widelcem.

W ogóle mało obecnie jada się nożami, gdyż nawet delikatniejsze jarzyny podane bez mięsnego obłożenia, oraz lekkie francuzkie ciasto, pasztety, które łatwo widelcem rozdzielić można, tylko nim się jeść powinny. Nóż i widelec trzeba zręcznie trzymać nie całą ręką, ale zgóry objąć koniec trzonka a palec wskazujący na nim wyciągnąć.

Jeżeli przypadkiem wyleje kto wino na obrus, powinien podniosłszy się, złożyć ukłon gospodyni nie opuszczając swego miejsca.

Podnosić się podczas jedzenia można wtedy jedynie gdy się wznosi zdrowie. Obchodzeniu stołu z pełnemi kieliszkami dla wypicia zdrowia nie jest w dobrym guście i psuje porządek.

Słodkie potrawy, kompoty nawet lody, jada się tylko małemi widelczykami; łyżeczki mało są teraz a nawet prawie wcale nieużywane, zaledwie do szklaneczek z zamrożonemi płynami, gdy jednak nie ma widelczyków, a łyżeczki są podane można się niemi posługiwać, bez przekroczenia dobrych obyczajów.

Jaja na miękko jada się z kieliszków łyżeczkami, a gdy skorupki próżne, przygniata się je lekko na talerzu.

Palcami posłużyć się można przy jedzeniu tylko w koniecznej potrzebie np. przy rakach, homarach, ostrygach dla przytrzymania muszelek, karmelkach, obrania pomarańczy lub owocu. W potrawach wyjątek stanowią szparagi, które się w górze ujmuje w dwa palce prawej ręki, a pomagając widelcem trzymanym w lewej ręce, prowadzi się je do ust. Jeżeli jednak czynności tej nie umie kto zręcznie przeprowadzić, powinien jeść widelcem i nożem, ale wtedy jarzyna ta traci wiele na smaku.

Wafelki przy lodach i biszkopciki należy jeść trzymając w palcach. Jabłka i gruszki przekrawają się na cząstki nożykiem od owoców, a potem cząstki te nabierają się na widelec i obierają.

Chleb z masłem, ser i zimne mięso, je się nożem i widelcem a nie palcami.

Smarując chleb masłem trzeba go trzymać w ręce a nie kłaść na obrusie, również chcąc go pokrajać na kawałki, należy to robić na talerzu.

Sól i cukier bierze się zawsze łyżeczką lub szczypczykami a w ostateczności końcem noża.

Jeść za prędko jest źle ale za wolno też nie dobrze, bo wszyscy czekają na opóźniającego się; nie należy kłaść w usta tak dużych kęsów, aby przeszkadzały do mówienia a nie przełknąwszy ich, nieprzyzwoicie jest mówić. Przed piciem trzeba usta obetrzeć serwetą aby śladów na szklance nie zostawić.

Gdy wino stoi z butelkami na stole, można z niego nalewać, ale najpierw sobie trochę w kieliszek, a potem dopiero sąsiadowi.

Dla ustrzeżenia się od zrobienia plamy na obrus trzeba flaszką lekko dotknąć o kieliszek aby się kropla powstała w niego spadła.

Wino z karafki nalewa się wprost w kieliszek sąsiadki, a gdy kieliszek próżny, trzeba go znów napełnić. Gdy kto pić więcej nie chce, nie wypada kieliszka ręką przysłaniać, dosyć jest podziękować.

Rękawiczki powinny się zawsze obydwie przy stole zdejmować, a tylko przy bufecie lub krótkiej przekąsce dosyć jest zdjąć jedną z prawej ręki i potem zaraz ją znów włożyć.

Wachlarz kładzie się przy stole obok talerza, a chusteczki od nosa nigdy, choćby była najpiękniejsza.

Nie chwali się ani gani żadnej potrawy. uchodzi to tylko w bardzo ścisłem kółku familijnem.

Wino szampańskie dolewa się do kieliszka, jak tylko tenże zostanie opróżniony, kto więcej pić nie chce niechaj w kieliszku trochę pozostawi.

Na chwilę przed podniesieniem się od stołu, gospodarz powinien dać znak, aby panowie kieliszki opróżnili. Młody człowiek nigdy żadnego zdrowia nie wznosi, jeżeli o to nie jest proszony i czeka aby do niego wypito.

Wstając od stołu należy krzesło bez hałasu odsuwać, a serwetę, lekko złożoną położyć przy swoim talerzu. W kółku zaufanem składają się jak należy. Bawić się, nią przy prowadzeniu rozmowy, tak jak to nieraz ma miejsce, nie uchodzi.

Przy kawie lub herbacie cukier bierze się szczypczykami, a jak ich nie ma to palcami; łyżeczkę po zamieszaniu kładzie się na spodeczku, a nigdy w filiżance nie zostawia.

Pieczywo przy kawie i herbacie jada się, trzymając je w ręku; nigdy go się nie macza, aby rozmoczone kawałki nie wpadały do filiżanki. W wielu domach przy końcu obiadu podają miseczki z kubeczkami do wypłukania ust. Posługiwać się tem w obecności wszystkich, jest wysoce nieapetycznie. Można tylko w miseczce tej opłukać końce palców, obcierający je swoją serwetą, a jeżeli koniecznie potrzeba zęby wypłukać, należy zrobić to cichutko, przyłożywszy miseczkę do samych ust.

Inicjały P. S. pod tymi zasadami savoir vivre’u oznaczają także Paulinę Szumlańską. Trzeba przyznać, że niełatwe życie mieli nasi przodkowie. Na szczęście przeminęli lokaje, noszone w domu rękawiczki, nie używamy wachlarzy, odpłynęła woda do płukania ust przy stole… Jest prościej, wygodniej, higieniczniej. Ale niektóre zasady przecież pozostały. I dobrze. Warto więc sobie o nich poczytać. I uświadomić, co dla nas jest kulturalne. Bo przecież coś jest!

poniedziałek, 23 stycznia 2017
Zimowy łyk egzotyki

Na Solcu w warzywnym kiosku, który wspominałam tu nie raz, St. znalazł korzonki świeżej kurkumy. Kupił, przyniósł.

Natychmiast wykorzystałam te korzonki (turmeric to nazwa angielska) do przygotowania obiadu. Dotąd kurkumę znałam tylko w wersji intensywnie żółtego proszku o smaku lekko korzennym. Wiedziałam, że wchodzi w skład mieszanek korzeni sprzedawanych jako curry, a wylansowanych przez Anglików, gdy jeszcze mieli swoje Imperium. Bywało też, że dość pogardliwie nazywano ją „szafranem biedaków”. Nieuczciwi kupcy jako sporo od niego tańszą ładowali w jakieś mieszanki przypraw udające, że są szafranem. (Dlatego zresztą warto kupować szafran w kłaczkach, a nie sproszkowany; tych nikt raczej nie podrobi).

Tak więc kurkuma była traktowana trochę „per noga”. Ale triumfalnie wkracza na salony. Jej czas nastał. Wręcz stała się modna. Nie wyliczę wszystkich jej zalet, które są dobroczynne dla naszego zdrowia. Wspomnę tylko o jednym: podobno zapobiega chorobie Alzhaimera. A może wpływa dodatnio w ogóle na szare komórki? To tylko jeden z powodów, dla których warto po nią sięgać.

Zwykle barwi się nią ryż na kolor intensywnie złoty. Przy czym tak działa już jej szczypta. Dodaje się ją także do potraw orientalnych. Poszłam tym tropem. Z kurkumą przyrządziłam swojską sycącą golonkę, a raczej goloneczkę. To duża rzecz, że w stoiskach mięsnych można znaleźć nie tylko wielkie golony, otoczone solidną warstwą skóry i tłuszczu, ale mniejsze, w dodatku podzielone na zgrabne małe porcyjki. I jakby mniej tłuste. Gdy w mięso zaopatrujemy się na bazarze, poprośmy, by golonkę przerąbano na pół.

Warto więc, by amatorzy raz przyrządzili je nie na swojską nutę kapuściano-grochową (zresztą też smaczną; może kiedyś przedstawię te poznańską klasykę), ale w lżejszym duchu – orientalnym. Zima aż o to się upomina – korzenie rozgrzewają zziębnięte organizmy, a że mają też właściwości bakteriobójcze, zapobiegają atakom wirusów i bakterii.

Nie podaję proporcji w tym przepisie. Trzeba je dostosować do ilości i wielkości golonek.

 

Golonki z kurkumą po mojemu

małe golonki, przerąbane na pół

do zamarynowania:

anyż

olej rzepakowy o smaku orzechów arachidowych

estragon suszony lub świeży

sól wędzona duńska, tzw. wikingów

do duszenia:

seler naciowy

marchew

korzonki świeżej kurkumy

bulion warzywny

łyżeczka mieszanki kolorowego ziarnistego pieprzu

liść laurowy

sól, czarny pieprz z młynka

sos Worcestershire

ew. łyżka olej do obsmażenia mięsa

 

Golonkę natrzeć estragonem, ziarnami anyżu, solą i olejem, odstawić na dzień lub dwa do lodówki. Po pół godzinie od wyjęcia z lodówki rozgrzać mocno patelnię do smażenia beztłuszczowego, zmniejszyć gaz, obsmażyć mięso z każdej strony. (Podobnie można usmażyć je w małej ilości oleju).

 

Marchew i seler drobno pokroić. Korzonki kurkumy obrać (uwaga: bardzo brudzą ręce i naczynia; w internecie szukałam porady, jak zmyć intensywną żółtą barwę, w końcu zastosowałam, z dobrym skutkiem, nie wymieniany tam zwykły ocet spirytusowy), także skroić w plasterki. Golonkę po obsmażeniu przełożyć do rondelka, zalać bulionem warzywnym, doprawić do smaku pieprzem i ew. solą, wrzucić kolorowy pieprz i listek laurowy. Dusić ok. 1/2 godziny. Gdy mięso zacznie mięknąć, dorzucić warzywa, przykryć, dodusić do całkowitego zmięknięcia mięsa. Spróbować, dodać do smaku sos Worcestershire.

W tego typu daniach, w których stosujemy gotowe buliony oraz sosy, trzeba uważać z soleniem. Wszystkie te produkty są dość słone, a nadmiar soli nie tylko jest niezdrowy, ale i zabija naturalny smak potraw. Lepiej dosolić danie przy stole niż zepsuć już w garnku.

Do fantazyjnej w smaku golonki – plastereczki kurkumy są w niej wyczuwalne – podałam łagodną w smaku kaszę jaglaną, jako ukłon  w stronę zdrowego jedzenia, i pataty, jako kolejny ukłon w stronę egzotyki. Kaszę, ugotowaną wedle porady z opakowania, wymieszałam z łyżką oliwy oraz świeżo pokrojonym selerem naciowym i kolendrą. Kolendry zwykle nie kroję drobno, aby zachowała więcej charakteru. Gorącą kaszę można najpierw wymieszać z krążkami selera, ale z kolendrą dopiero tuż przed podaniem.

 

Pomarańczowe pataty nie tylko są smaczną i słodkawą alternatywą ziemniaków, ale pięknie zdobią stół. Tym razem je upiekłam. Pieczenie ich trwa krócej niż ziemniaków, zwłaszcza gdy je pokroimy na cząstki, np. grube plastry.

 

Pataty czyli słodkie ziemniaki pieczone po mojemu

pataty

ziarenka anyżu

gruba sól morska

oliwa extra vergine

Pataty umyć, osuszyć, ułożyć na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Skropić oliwą, posypać anyżkiem i solą. Piec 15–30 minut (czas zależy od ich grubości) w 200 st. C. Podczas opiekania można je przemieszać lub odwrócić.

Do takiego obiadu pozostaje przygotować już tylko sałatę. Może także z jakimś egzotycznym dressingiem? Przepis na taki znalazłam w tygodniku „As” z roku 1939.

 

O ile z przepisu na sos można i dzisiaj skorzystać, o tyle z prezentowanych obok modeli kapeluszy – jeden, ten z lewej, opisany w dodatku jako sportowy! – na pewno już nie. Są nam tak odległe, jak czepki z wieku XIX. Warto je obejrzeć, by wiedzieć, jak dalece nasze ubiory odmaszerowały od czasów babć czy prababek. No i to, co się nosiło na głowie. A to co mamy w głowach? To inna sprawa.

 

Na zakończenie jeszcze coś opisanego jako egzotyczne. Doprawdy nie wiem dlaczego – przecież to mieszanina swojskich warzyw! Zwracam uwagę i na to, że jak ognia unikano surowizny. Warzywa bezpieczniej było zawsze obgotować, nie bacząc na to, że ich cenne składniki odlewało się z wodą. Przepis zamieściła „Kobieta w świecie i w domu” w roku 1934.

 

Pokrajać w cienkie plasterki: białą rzepę, kalarepę, marchewkę i selera. Obgotować na lekko osolonej wodzie tylko tyle, żeby jarzyny straciły wyraźny smak surowizny i lekko zmiękły. Osączyć. Pokrajać w kosteczkę kawałek pieczeni cielęcej, albo pozostałego z obiadu drobiu pieczonego. Wymieszać z wystudzonemi jarzynkami. Zaprawić ostrym sosem tatarskim z dodatkiem kaparów i siekanej zieleninki.

Taka sałatka będzie smakowała i dzisiaj. Do takiego samego zestawu warzyw (o tej porze roku trudno o kalarepkę, może zamiast niej wziąć kwaśne jabłko?), oczywiście surowych, można dodać kawałeczki zimnego mięsa golonki, ale tylko tego chudego, bez skóry i tłuszczu. Wyjmujemy je, wycieramy z sosu i cienko kroimy. O ile zostały nam, oczywiście, jakieś resztki. Zamiast nich można wziąć także chudą szynkę lub schab na zimno. Komu trudno przychodzi gryzienie surowych warzyw, może je poszatkować w piórka lub zetrzeć na grubych oczkach tarki. A zamiast sosu tatarskiego sałatkę przyprawić dressingiem Thousand Islands, jednak bardziej egzotycznym. Dostaniemy go chyba w każdym sklepie.

I kapelusze (o ile w ogóle je nosimy!), i smaki bardzo nas różnią od naszych przedwojennych przodków. A także odczucie tego, czym jest egzotyka. Warto byłoby więc nie powtarzać ich błędów i w świecie idei, i w polityce.

poniedziałek, 28 listopada 2016
Pod znakiem śliwki suszonej. I inwencji

Zapobiegliwi kucharze i kucharki myślą już o grudniowych świętach. Na razie trwają rozmowy: u kogo odbędzie się Wigilia i kto kogo zaprosi na świąteczne obiady. Przypuśćmy, że to już wiemy. Pozostaje pomyśleć o obiadowym menu. Dlaczego już teraz? Bo teraz jest też czas na przetestowanie nowych pomysłów, aby potem święta były spokojne i bezstresowe, nawet dla kucharzy. W dodatku niektóre dania da się przygotować wcześniej: na przykład mięso można upiec już teraz i zamrozić – a w dniu podania wyjąć, rozmrozić, odgrzać.

Proponuję przetestować pieczeń wieprzową. Jest to mięso ulubione w naszym kraju. A więc podajmy rodzinie to, co lubi. Nawet jeżeli nie będzie to super-wytworne. Może jednak nieco ciekawiej ją przygotować? Na przykład wzbogaconą o śliwki suszone. Suszone owoce kojarzą się z zimą. W Wigilię podajemy z nich kompot. Dodajemy je do ciast. Można nimi także urozmaicać mięsne sosy oraz warzywa. Nawet nieśmiertelną kapustę, bez której dla niektórych wieprzowina prawie nie istnieje. Najpierw jednak pieczeń. Uszczęśliwi teścia, uraduje babcię, a może i wnuki, wychowane na sushi, poznają i polubią jej smak, a nawet uznają go za… odświętny.

Jeszcze jeden aspekt: proponuję pieczeń z wieprzowej łopatki, stanowczo niedocenianej. Oczywiście, tak samo można przyrządzić droższy schab środkowy lub karkowy. Ten pierwszy jednak często jest zbyt suchy, drugi – za tłusty. A łopatka lub mięso tzw. od szynki są w dodatku na pewno tańsze. Co będzie miało znaczenie dla tych, którzy się zrujnowali na gwiazdkowe prezenty.

Pieczeń wieprzowa ze śliwkami suszonymi po mojemu

1–1,5 kg łopatki wieprzowej

2 cebule

2 ząbki czosnku

suszony estragon lub majeranek

miękkie śliwki suszone

sól, czarny pieprz

olej rzepakowy lub inny

1/2 l bulionu warzywnego lub bulion i białe wino

Mięso obmyć, osuszyć, uformować, zwinąć, zesznurować. Ostrym i długim nożem nakłuć przez środek, od wewnątrz, by nie przeciąć powierzchni zewnętrznej. W otwór wpychać śliwki, ubijać je, aby całkowicie wypełniły miejsce przeznaczone na farsz.

 

Z wierzchu natrzeć estragonem lub majerankiem, solą i pieprzem. Obłożyć pokrojonymi cebulami i czosnkiem, skropić olejem. Wstawić do lodówki na noc lub nawet na dwa dni. Odwracać podczas tego kruszenia.

 

Wyjąć z lodówki na godzinę przed pieczeniem. Wstawić do piekarnika nastawionego na najwyższą temperaturę na 20 minut. W połowie odwrócić. Gdy wierzch mięsa troszkę złapie kolor, wlać bulion lub wino, wrzucić garść śliwek suszonych, przykryć, dusić w piekarniku 1–1 1/2 godziny (zależnie od wielkości).

 

Upieczone mięso (sprawdzić nakłuwając) wyjąć. Po 10 minutach kroić w plastry. Sos pozostały po duszeniu przetrzeć lub zmiksować. Doprawić do smaku pieprzem. Podgrzać, podać oddzielnie w sosjerce.

 

Jeżeli mięso chcemy zamrozić, sos przekładamy do oddzielnego pojemnika. Przed zamrożeniem mięso można pokroić w plastry. Kroimy je wtedy, gdy wystygnie. Po rozmrożeniu mięso trzeba podgrzać podlewając bulionem lub winem. Jego plastry można dekoracyjnie polać częścią sosu, a pozostały podać oddzielnie. Tak będzie elegancko.

Do mięsa proponuję podać kiszoną kapustę. I gotowaną, i w postaci zdrowej surówki. Do obu dodałam, a jakże, sezonowe suszone śliwki.

 

Kapusta kiszona gotowana ze śliwkami po mojemu

dobra kapusta kiszona, tzw. z ziołami

bulion warzywny lub drobiowo-warzywny

garść śliwek suszonych

liść laurowy

kilka ziarenek pieprzu i ziela angielskiego

mała cebula

ew. łyżka mąki

olej lub masło klarowane

Kapustę odcisnąć, sok zostawić. Gdy bardzo kwaśna, opłukać ją. Zalać bulionem, dorzucić śliwki, pieprz, ziele angielskie i liść laurowy. Gotować pół godziny pod przykryciem. W tłuszczu zasmażyć na złoto pokrojoną drobno cebulę, ewentualnie razem z mąką. Zaprawić kapustę, wymieszać, poddusić jeszcze przez 20 minut. Jeżeli kapusta byłaby za mało wyrazista, doprawić ją odstawionym sokiem.

Surówkę przyrządzamy jeszcze szybciej. Mojej smaku dodał olej rzepakowy. Akurat ten miał smak orzechów pistacjowych, ale można znaleźć z wieloma innymi ciekawymi dodatkami.

 

Surówka z kapusty kiszonej po mojemu

dobra kapusta kiszona, j.w.

śliwki suszone

anyż w ziarenkach

olej rzepakowy o smaku pistacji

krem z octu balsamico o smaku pomarańczowym

ew. cukier

Kapustę odcisnąć jak wyżej. Śliwki pokroić w paski, dodać do kapusty. Posypać ziarnami anyżu. Wymieszać z olejem i octem. Sprawdzić smak, ewentualnie dodać pozostawiony sok z kapusty i pół łyżeczki cukru.

Surówkę warto przygotować co najmniej godzinę przed podaniem i koniecznie spróbować, czy nie jest zbyt mało wyrazista. Kto chce, może do niej dorzucić garstkę włoskich orzechów.

Moje pomysły na przyrządzanie wieprzowiny podeprę poradą osoby, która – jak mówi wstęp do jej dzieła – „w swym zawodzie wszechstronnie doświadczona, gdyż lat kilkadziesiąt z uznaniem pracowała w pierwszorzędnych kuchniach pańskich i obywatelskich”. Była to Małgorzata Bogacka, autorka wydanej w Nowym Sączu pod koniec XIX wieku książki o kuchni swojskiej.

 

Z niej pochodzi przepis na domową i bezpretensjonalną pieczeń wieprzową. Przed przyrządzeniem marynuje się ją w zalewie, nazywanej z niemiecka bajcem. Bajcowanie było koniecznością w czasach, które nie znały lodówek. Chroniło mięso przed zepsuciem, ale także zmiękczało je i czyniło kruchym. Najpierw więc pani Bogacka opowie nam: jak mięso marynować? Pisownię oryginału zachowuję.

Bajcowanie mięsa.

Kucharze używają tego środka i to głównie octu w celu zachowania mięsa od zgnilizny. Można też użyć do tego wina, albo w połowie wina, w połowie octu winnego. Najlepiej nadają się do bajcowania części grzbietne, biodrowe, zrazówka z wołu, przednie i zadnie ćwiartki cielęce, szynka, uwolniona od zbytniego tłuszczu i t. d.

Przedtem należy wszelkie mięsiwo (czy to ze zwierząt domowych, czy z dziczyzny) przez płukanie oczyścić z wszelkiej krwi. Jeśli to grube sztuki, to je można do połowy nadgotować, potem wkłada się je w naczynie kamienne, pieprzy suto, uwija w octem zwilżoną chustę, polewa octem winnym, przykrywa i ustawia w piwnicy, lub w innem miejscu chłodnem. Tu wypada częściej zaglądać, mięsiwo odwracać, chustę niekiedy przeprać – w razie potrzeby odlać ocet, a nalać świeżego.

Dziczyznę nasala się na godzinę przed bajcowaniem, następnie gotuje liście bobkowe, rozmaryn, cytrynę, pieprz, imbier i cebulę w occie, który się leje na mięsiwo: w zimie wrzący, a w lecie zimny. Drób domowy i dziki można bajcować, używając w połowie wina, w połowie zaś octu winnego, a drobne ptaki tylko w samem winie.

Drugi sposób bajcu przyrządza się tak: wziąć 1 cebulę, pokrajać w plasterki, potem dodać pokrajanej włoszczyzny t. j. marchwi, selerów, pietruszki, kilka ziarnek jałowcu, ząbek czosnku roztartego, kilka listków bobkowych, skórki cytrynowej, pieprzu białego i angielskiego ziela w całości. Wszystko to gotować w dwóch szklankach octu i jednej szklance wody przez 45 minut – a nim się mięso włoży, wystudzić tenże bajc – nakryć czystą deseczką mięso, przycisnąć kamieniem i wstawić w suche miejsce.

No dobrze. Zabajcowaliśmy na kilka dni przed pieczeniem. Wyjęliśmy mięso i – co dalej?

Pieczeń wieprzowa duszona.

Łopatkę wieprzową obraną ze skórki włożyć przez noc do bajcu, obróciwszy ją rano na drugą stronę Potem włożyć mięso do głębokiego rądla na świeżo pokrajana cebulę z wrzącem masłem, zalać bajcem i dusić pod pokrywą. Gdy się zacznie rumienić, dolać 1/8 l białego wina stołowego i dusić aż skruszeje. W końcu wyjąć pieczeń z rądla i dotować sam ten sos, by zgęstniał, a pieczeń pokrajać, wyłożyć na półmisek, polać przetartym sosem, a resztę podać w sosyerce do stołu. Do tej pieczeni podaje się sałatę ze świeżej czerwonej kapusty, parzonej wrzącym octem ze słoniną.

Dla tych, którym ta pieczeń by się wydawała zbyt mało oryginalna, do rozważenia poddam jeszcze jeden pomysł. Tym razem Pani Elżbiety z jej oryginalnej książeczki wydanej przed wojną.

 

To przepis na mięso z kasztanami, które można wziąć zamiast proponowanych przez mnie śliwek. To także warzywo (owoce?) charakterystyczne dla zimy.

PIECZEŃ WIEPRZOWA Z KASZTANAMI.

Ładny kawał wieprzowiny z szynki lub łopatki zbić dobrze, zwinąć w rulon. Osolić, zrumienić w smalcu lub maśle. Piec, polewać tłuszczem, co wycieknie z pieczeni, i rosołem lub wodą. Gdy nawpół gotowa, włożyć w sos kasztany. Kasztany należy obrać z wierzchniej, grubej skórki, nawpół ugotować we wrzątku, obrać z dolnej, cienkiej skórki, włożyć do sosu obok pieczeni i dopiec, polewając tłustym sosem.

Co tu kryć. Mięso wieprzowe jest tłuste. Unikając go na co dzień, może podamy od święta? Jako rarytas? Zadbajmy, aby było niebanalne. Może przyrządzając je połączyć kasztany ze śliwkami? Na przykład wypełnić mięso śliwkami, a podczas pieczenia obłożyć podgotowanymi i obranymi kasztanami? W kuchni liczy się pomysłowość. Kto lubi gotować, ten wie, że więcej przyjemności i zadowolenia daje nie odtwarzanie, lecz twórcze wymyślanie. A może zamiast śliwek wziąć suszone morele? A do kasztanów dodać jabłka, mięso zaś podlewać cydrem? Kombinacji jest multum, a każda czyni nasze gotowanie niepowtarzalnym i wyjątkowym.

czwartek, 29 września 2016
Kiełbasa i boczek inne niż zwykle

Każda wizyta na jesiennym bazarze wprawia w dobry nastrój. Kolory i zapachy (jabłka i śliwki pachną z daleka!) cieszą zmysły, trudno wybrać, co chce się kupić. Na zakupy idę z jakąś listą, ale często kupuję więcej lub… coś innego niż zapisałam. Bo niespodziewanie przychodzi apetyt, gdy widzi się produkty apetyczne, pięknie ułożone i świeże. I cały plan zakupów trzeba zmodyfikować! Tym razem na bazarze przy Hali Mirowskiej mój wzrok padł na piękne mięsa i wędliny. Oczywiście, mam swoje ulubione stoisko, gdzie kupuję szynkę dobrze upeklowaną i nie za słoną. Tym razem zakupy rozszerzyłam.

Nie oparłam się pięknie wyglądającej kiełbasie z dodatkiem mięsa wołowego. Kupiłam pęto. Do tego poprosiłam o świeży boczek. Chudziutki, różowiutki, znakomity do zrolowania i upieczenia. Ale do tych mięs kupiłam, rzecz jasna, solidną porcję warzyw i owoców. Dzięki czemu mogłam połączyć z nimi owe mięsa. To łączenie zna dobrze kuchnia polska, choć w niedawnym jej okresie – gdzieś przed jakimiś siedemdziesięcioma laty – o tym zapomniano. Sięgnijmy do kuchni aż staropolskiej. Przywróćmy pamięć o tych – na przykład – „potrawach z kapłona” z porzeczkami, z poziomkami, z wiśniami, o tych rybach „z limonią”, „z sałatą”, „z  pistacjami”, „ze szczawiem”, o tej „potrawie osobliwie baranek z czosnkiem”, o daniach z jabłkami lub gruszkami „tretowanymi”… A wymieniam tylko kilka siedemnastowiecznych pomysłów za „Compendium ferculorum” imć Stanisława Czernieckiego, kucharza Lubomirskich, autora pierwszej znanej nam książki kucharskiej pisanej po polsku.

Można się bawić i gotować po staropolsku, można też te pomysły przenosić w wiek XXI i tworzyć potrawy z ich stylizacjami. Czy warto? Chyba tak. To świetna zabawa! A i zdrowa, bo na stoły trafia więcej warzyw, a ogranicza się spożycie mięsa. Dlatego z bazaru przynośmy przede wszystkim koszyki pełne owocowych i warzywnych dóbr jesieni. Od ich ilości w głowie może się zakręcić! Mimo pokus nie kupujmy jednak za dużo, aby nic się nam nie zmarnowało.

A oto dwie propozycje na dania z produktów przyniesionych z bazaru. Poczciwa smażona kiełbasa na szybki obiad może być usmażona nieco inaczej niż zwykle. Zwracam uwagę na pieprz, którego użyłam. „Kamis” wprowadził na rynek całą gamę rozmaitych rodzajów pieprzu – testuję je właśnie.

Kiełbasa z cebulą i pomidorami po mojemu

kiełbasa

ew. smalec gęsi lub olej

2 cebule

2 pomidory

suszone oregano lub majeranek

sól, czarny pieprz ostry lampung

Kiełbasę obmyć, osuszyć. Naciąć skórkę. Obsmażyć na patelni beztłuszczowej, jeżeli tłuszcz się z niej nie wytopi – dodać dwie łyżki smalcu lub oleju. Cebule pokroić w półplasterki, dorzucić do kiełbasy. Smażyć mieszając cebulę, a kiełbasę obsmażać z każdej strony. Pod koniec dodać pomidory, zagrzać mocno, posolić, posypać pieprzem.

Jak widać, smażenie nie trwało zbyt długo. A przygotowanie kiełbasy nie wymaga wiele umiejętności. Podajmy ją albo do gotowanych ziemniaków, albo po prostu do chleba. Zdradzę jeszcze, że nam ta pomidorowo-cebulowa kiełbasa smakowała z piwem. Kto zaś lubi lub potrzebuje, może nieco piwa kapnąć do smażącego się dania i patelnię przykryć, a po kilku minutach najtwardsza kiełbasa się poddusi i zmięknie. Nabierze też dodatkowego smaku.

Nieco więcej zabawy miałam z boczkiem. Uwaga: można znaleźć takie już zrolowane, gotowe do pieczenia. Albo zrolować boczek samodzielnie i związać go sznurkiem (specjalne nici lub sznurek można znaleźć wśród kuchennych akcesoriów). Zastosowany zestaw przypraw odesłał nasz poczciwy boczek nieco w stronę Dalekiego Wschodu, ale takiego fusion, podkręconego smakiem wędzonki za sprawą wędzonej papryki. A kto czytał moje poprzednie odcinki bloga, ten wie, że właśnie z Azji pochodzą też brzoskwinie, które nadały mu ostatecznego szlifu.

 

Boczek pieczony z brzoskwiniami po mojemu

zrolowany świeży boczek

sos z mirinem

torebka przypraw miso

majeranek

papryka wędzona ostra

świeży tymianek

olej ryżowy do smażenia

Zrolowany i związany boczek posmarować sosem z mirinem i pastą miso, wetrzeć je w mięso razem z majerankiem i wędzoną papryką. Odstawić do lodówki na dzień, a nawet dwa, a wcierając przyprawy odwracać

 

Na patelni rozgrzać olej, mięso starannie obsmażyć z każdej strony.

 

Przełożyć do odpowiedniego naczynia, piec ok. godzinę w 180 st. C lub 3 godziny w 80 st. C; mięso ma być miękkie także w środku. Podczas pieczenia ponownie polać sosem z mirinem, na spód naczynia kapnąć nieco wody. Boczek odwracać. Pod koniec pieczenia dołożyć brzoskwinię pokrojoną w półplasterki i gałązki tymianku. Polać wszystko sosem, na 10 minut zwiększyć temperaturę do 200 st. C. Po wyjęciu z piekarnika odstawić na 10 minut pod przykryciem z foli aluminiowej. Kroić w cienkie plastry.

Do tego boczku proponuję sałatę masłową z brzoskwiniami. Doprawiłam ją olejem ryżowym i kremowym octem balsamico o smaku owocowym.

 

Swojska kiełbasa, swojski boczek smakują inaczej niż zwykle. Zamiast pomidorów do kiełbasy można dać paprykę albo... świeże śliwki, podobnie można piec boczek z innymi owocami, także tymi z puszki. Ale to zostawmy na zimę. Teraz koniecznie kupujmy warzywa i owoce świeże. I wszystkie zjadamy przyrządzone na różne sposoby.

Na koniec tradycyjny deser z łamów starej prasy. Oto kiełbasiany temat z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1847. Pisownia, jak zwykle, oryginału. A temat też oryginalny!

 

W wielu kraiach bywaią potrawy na przyiacielskie uczty dawane, tylko z iednego przedmiotu sporządzane, lecz w rozmaitych postaciach stosownie do pory roku. W czasie karnawału, takich uczt są bohaterkami kiełbasy. Komuż w Warszawie niewiadome te zebrania amatorów na tak nazwane Piwo Bawarskie. Nareszcie i kiełbasy doczekały się iuż podobnego zaszczytu. Kilka dni temu w piwnicach lokalu utrzymywanego przez JP. Kutznera, w połączeniu z innemi podobnego rodzaiu dogodnościami, w domu przechodnim zwanym Rezlera,przy dobranej muzyce, odbyła się wieczerza, Wurst-Pikmik, niby schadzka na kiełbasę; należało do tego pikmiku osób ze 40ści. Bodajto były domy przechodnie. Wspomniana kolacja miała w sobie tę osobliwość, że składała się z 6ciu potraw z samych kiełbas przyrządzonych; zakończyła się nieodrodnym także pasztetem. W wielu miastach niemieckich piękna rodu ludzkiego połowa od podobnych uczt nie iest wyłączona. W naszym kraiu a szczególniei w Warszawie, w czasie karnawału głównemi przysmakami są pączki i faworki; lecz gdy większa połowa mężczyzn nie są lubownikami słodyczy, przeto w karnawale zadowala się kiełbasami, zwłaszcza urozmaiconemi przyprawami.

Niestety, autor notki nie wymienia sposobów sześciokrotnego przyprawienia kiełbasy. „Pikmik” zabawny. Może powtórzyć pomysł i odtworzyć kiełbasianą ucztę? Jesień i zima będą sprzyjać takim apetytom i zabawom.

sobota, 09 kwietnia 2016
Jarsko i mięsnie, a prosty deser – egzotyczny

Weekendowe obiady mogą być nieco bardziej wyrafinowane niż te codzienne, przygotowywane w biegu. Leniwie planujemy, czynimy stosowne zakupy i w kapciach zabieramy się za pitraszenie. Gra jakaś muzyczka (u mnie przedwojenny swing), ktoś nam przeszkadza telefonami, jakimiś sobotnimi sprawami – trudno. Nie przejmujemy się i umawiamy na popołudniowe wyjście. Albo zapraszamy sobie gościa na obiad.

A co gotujemy? Zaproponuję dwa dania i deser. A może ktoś, kto nas odwiedzi, nie jada mięsa? Przyda się więc coś jarskiego. Na przykład zdrowa sobotnia kasza. Jaglana. Ostatnio modna. Przygotujemy ją w pięć minut (bez gotowania, na to poczekamy kwadrans). Ale będzie sprawiała wrażenie dania eleganckiego, wypracowanego przez… pół dnia.

Kasza jaglana z karczochami po mojemu

torebka kaszy jaglanej (100 g)

puszka serc karczochów

oliwa extra vergine

bryndza lub biały ser

sól

czarny pieprz z młynka

liście świeżej mięty

Kaszę gotujemy przez 15 minut wrzuciwszy ją do wrzącej, osolonej wody. Wykładamy na płaski półmisek, roztrząsamy widelcem. Na kaszy układamy serca karczochów, kruszymy ser, skrapiamy oliwą, rozkładamy listki mięty, przyprawiamy pieprzem.

Kasza jest dobra i na ciepło, i na zimno; no, letnio. Zioła można dobrać do swojego smaku, na przykład zamiast mięty wziąć bazylię. Jedno ważne: oliwa musi być świeża i smaczna. A jeżeli zamiast słonej bryndzy (mogą być też grecka feta lub bułgarski solan) wzięliśmy zwykły biały ser – solimy go umiarkowanie.

Przed gotowaniem kaszy trzeba się wziąć za przygotowanie mięsa. Jeżeli użyjemy do tego szybkowaru, gotowanie tego niebywale smacznego dania potrwa niecałe pół godziny. Na przygotowanie doliczmy 10–15 minut. Naprawdę wystarczy! Bez szybkowaru będziemy  na zmięknięcie mięsa czekać nawet do godziny. Ale przygotowanie będzie tak samo szybkie. I niekłopotliwe.

 

Ragout wieprzowe duszone z powidłami i gruszkówką po mojemu

40–50 dag łopatki lub szynki wieprzowej

10–15 dag lekko wędzonego boczku

2–4 łodygi selera naciowego

3–4 marchewki

3–4 białe rzepki

sypkie korzenie: cynamon, goździki, gałka muszkatołowa

pieprz z młynka

kilka ziaren ziela angielskiego i czarnego pieprzu

2 listki laurowe

świeży rozmaryn

kilka gałązek natki pietruszki

butelka ciemnego piwa

2–4 łyżki powideł śliwkowych

2–4 łyżki wódki gruszkówki

olej do obsmażenia

 

Mięso umyć, osuszyć, pokroić w kostkę. Wymieszać z przyprawami korzennymi, pieprzem i solą. (To można zrobić przed przygotowaniem obiadu: poprzedniego dnia wieczorem lub w dzień gotowania – rano).

 

Olej rozgrzać w rondlu lub szybkowarze, w którym mięso ma się dusić. Wrzucić kostki mięsa. Na dużym ogniu je smażyć, od czasu do czasu mieszać, aż sok z mięsa odparuje.

 

Gałązki selera i marchewki oczyścić, pokroić w nie za cienkie plasterki, a rzepkę w ćwiartki. Dodać do mięsa. Zalać piwem, dodać ziarna ziela angielskiego i pieprzu oraz listki laurowe, kilka gałązek rozmarynu i natki pietruszki (można je związać nitką). Dusić 20 minut w szybkowarze lub 40 bez niego, aż mięso będzie miękkie. W połowie duszenia lub 10 minut przed jego zakończeniem potrawę doprawić powidłami i gruszkówką. Jeżeli potrzeba, dosolić. Dodusić, podawać na gorąco przybrane gałązkami świeżego rozmarynu (wygotowane zioła odrzucić).

Sos można zagęścić masłem zagniecionym z mąką lub samą mąką pszenną lub ziemniaczaną. Ale nie jest to konieczne – przydaje kalorii, a zawiesisty sos nie każdy lubi. Jeżeli „cienkiego” sosu byłoby za dużo, odparowujemy go, gotując na końcu danie bez pokrywki. Bagietka lub pszenne pieczywo włoskie pozwoli sosowi w pełni rozwinąć smak. Z kolei chleb razowy wzmocni go, ale trudniej będzie nim wymuskać talerz.

A obiecany egzotyczny deser? Będzie to wspomniany w poprzednim wątku sorbet. Takie zamrożone soki lub przeciery warzywne pochodzą z kuchni tureckiej. W upalne dni i noce nimi się schładzały damy w haremach, czekające na wizytę sułtana. Upału nie ma, ale sorbet jest dobry w każdą pogodę, zwłaszcza po daniach mięsnych – nawet tak smakowo finezyjnych jak nasze ragout. Przygotowałam go bardzo prosto. Po prostu kupiłam i otworzyłam puszkę przecieru z guawy. Jest to owoc wyjątkowo smaczny i dla nas egzotyczny. Przecier przekładamy do pudełka po lodach, mieszamy z porwanymi na kawałeczki listkami bazylii lub mięty (dajmy coś od siebie!) i wstawiamy do lodówki.

 

Po 2–3 godzinach powinien być bardzo zimny i mieć odpowiednią konsystencję – nie powinien zmrozić się za mocno. Jeżeli tak by się stało, wyjmujemy go z zamrażalnika przed obiadem, aby zmiękł. Podajmy w kieliszkach lub szklaneczkach, przybrany listkami ziół, które wymieszaliśmy z przecierem.

 

Do takiego deseru pasuje filiżaneczka kawy. Najlepiej, oczywiście, zaparzonej w tygielku po turecku. Ale z ekspresu też nie będzie zła. Po kawie  na pewno znajdziemy czas na leniwy relaks. I na lekturę. Polecam tekst, rzecz jasna, o jedzeniu. Potraktujmy go jako deser dodatkowy i bezkaloryczny.

Tekst o historii i urokach smakoszostwa zamieścił w roku 1936 krakowski tygodnik „As”. Podpisał go Jan Maleszewski, dziennikarz ze stajni Mariana Dąbrowskiego, króla przedwojennej prasy, właściciela koncernu, którego lokomotywą był „Ilustrowany Kuryer Codzienny”. Zastanawia mnie, dlaczego przez cały okres wychodzenia pisma (1910–1939) zachowano tę archaiczną pisownię tytułu? Może miała podkreślić solidną przeszłość gazety? To się miało zapewne liczyć w walce z konkurentem, czyli krakowskim konserwatywnym „Czasem”. Rzeczywiście mocno starszym, bo ukazującym się od roku 1847. Żadna z tych gazet w końcu nie wygrała. „Czas” w roku 1934 wyemigrował do Warszawy, może za sprawą rozpychającego się Ikaca. A obie gazety zmiotła z powierzchni druga wojna światowa.

A oto obiecany nasz deser o smakoszach i obżartuchach. Podam go we fragmentach, w pełni zachowując ten o kuchni staropolskiej.

 

Czy podać sos tatarski czy Kabul? – zapytał kelner, nachylając się do mego ucha, jakby mi chciał powierzyć ważny sekret.

– Wszystko jedno – odparłem lekceważąco.

Mój przyjaciel, „spec” w rzeczach gastronomji, spojrzał na mnie z wyrzutem.

– Jesteś kompletnym ignorantem i co gorsza, nie chcesz się niczego nauczyć!

Zmiarkowałem, że wsiadł, jak to mówią, „na swego konika”. Cały obiad zeszedł nam na rozmowie kulinarnej, obficie popartej cytatami, nad wszelką pewność przekonywującemu. [Zeszło na czasy dawne i najdawniejsze].

[…] Wiemy, że najsławniejsi ludzie ówcześni byli smakoszami, a nieraz żarłokami. – „Przywódcą” smakoszów był wtedy, pan Brillat-Savarin, autor wydanej w roku 1825 książki „Physiologie du Gout”. Ludwik XIV zjadał olbrzymie ilości mięsa, to samo wnuk jego Ludwik XV i Ludwik XVI, jak zresztą wszyscy nieomal Bourbonowie. Fryderyk Wielki wprawdzie kłócił się o wydatki ze swym kucharzem, ale też miał zdecydowane oblicze w kwestjach kulinarnych, a z wyjątkiem Napoleona I, który jadł prędko i bez wyboru wszyscy wielcy Ludzie byli smakoszami. Wszak takiego Balzaca uwieczniono w stroju kucharskim, a Mickiewicz znał się na kuchni, wzdychając za polskiemi potrawami zagranicą i opisując je szczegółowo w „Panu Tadeuszu”.

Naokoło stołu biesiadnego gromadziło się w dawnych wiekach życie towarzyskie, tam też omawiano najważniejsze sprawy państwowe. Dobre jedzenie i dobry trunek były osiami, naokoło których kręciło się życie zamków, dworów monarszych czy też bogatych domów mieszczańskich.

Stąd wielki kult jedzenia, stąd w niem umieszczano nieraz punkt honoru. Gdy przeglądamy spis wielkich nazwisk, które figurują na kartach dziejów sztuki kulinarnej, spotykamy tam niebyle jakie osobistości: oto potrawę z ryżu „wymyślił” hrabia von Trauttmansdorff, austrjacki dyplomata, boeuf a la Strogonoff przypomina nam rosyjskiego ministra, zrazy nelsońskie znów słynnego admirała, zwycięzcę z pod Abukir, neapolitańskiego księcia Brontu i kochanka lady Hamilton, filet a la Pompadour, słynną kurtyzanę [błąd autora: była metresą króla Ludwika XV], indyk a la Regence ks. Orleańskiego, melba z owoców wymyślona została przez słynną śpiewaczkę australijską Melbę i stanowi jednaką dla niej glorję, jak jej głos [także błąd: lody z nazwiskiem śpiewaczki wymyślił na jej cześć słynny mistrz kuchni Escoffier, gotujący wtedy w Londynie], a brzoskwinie a la Chantilly łączą się z królewską rezydencją francuską, gdzie powstał ich pomysł [krem Chantilly, czyli po prostu bitą śmietanę kremową, ponoć wymyślił słynny francuski kucharz Vatel].

[…] Lecz jakżeż odbiegliśmy gustami kulinarnemi od naszych przodków! To, co im smakowało, budzi u nas politowanie, a przedewszystkiem podziw dla ich silnych żołądków!

Zobaczmyż, co jadano w Polsce np. w XVII wieku: „Dobry kapłon przed gody, albo w mięsopusty, schab karmnego wieprza tłusty. Nie odrzucę wołowej pieczeni lubi skopowej w jesieni, lub z sałatą cielęcina lub na powtórki przy sałacie i ogórki” – pisze jeden z ówczesnych pisarzy [Wespazjan Kochowski]. Wiemy, że ulubionemi potrawami ówczesnych Polaków były sarnie kiełbasy, groch z ciasta, kasza jęczmienna, pierogi i kluski z serem, kapusta kwaśna z wędzoną słoniną, łazanki gryczane w makowem mleku, na wety zaś ser, śmietana, owoce, cukry i groch, roztarty ze słoniną, co stanowiło specjalny przysmak. Wiemy, że ówcześni ludzie lubowali się w słodyczach i tak np. na dworze Stefana Batorego znajdowały się w pokojach duże skrzynie z słodyczami, z których król i dworzanie czerpali różne smakołyki.

Jakkolwiek zachowały się tylko nieliczne notatki o kuchni staropolskiej, to jednak mamy takie „menu” z przyjęcia weselnego: na pierwsze „dawanie” [wówczas na stole stawiano  razem wszystkie dania z kolejnego podania] były tam kapłony w całku, pawie pieczone z saporem, polędwice jelenie, ciasto formiane, na drugie zaś „dawanie” zwierzyna słona, potrzęsiona cukrem miałkim i migdałkami, baranki angielskie w czarnej jusze, pasztety, czosnek, kapłon do małmazji, na trzecie „dawanie” kapłon z zieloną juchą, cukrowany, raki z masłem i pieprzem, ciasto i sapory.

Jak widzimy gusty kulinarne nasze odbiegają znacznie od podniebienia naszych przodków. Co najbardziej rzuca się w oczy w dziedzinie kulinarnej to rozliczność używanych przypraw. Podróżnik francuski Beauplan twierdzi, że w zamożnym domu używano rocznie za 10 tys. talarów przypraw: jest to przesada, ale znamionuje upodobanie Polaków do ostrych i kosztownych przypraw. Funt pomarańczy kosztował w r. 1648 na pieniądze przedwojenne [przedwojenne dla autora i czytelników, czyli sprzed I wojny światowej] około 25 koron austrj., funt cytryn 16 kor., funt kwiatu muszkatołowego 100 koron, funt szafranu aż 200 koron , łut pieprzu 8 koron itd. Nawet cukier był wtedy bardzo drogi: gdy król Stanisław August wjeżdżał do miasteczka Kobryniu w r. 1784, kahał żydowski przywitał go ofiarowaniem... głowy cukru!

A jak zewnętrznie przedstawiał się bankiet staropolski? Kto w nim uczestniczył?

I tu zaszły, jak można łatwo zrozumieć, wielkie zmiany w porównaniu z dniem dzisiejszym. Polacy nie biesiadowali sami, lecz za każdym gościem stała jego służba, albo przynajmniej najbardziej zaufany służący.

Nie jadano w zbyt wielkiem gronie, chyba, że chodziło o wystawne przyjęcie, fetę rodzinną, wesele itd. zwykle zaś w 6–8 osób. Przed każdym gościem stała flaszka z winem, przed gospodarzem zaś liczne puhary, kubki, szklanki, z których pił zdrowie gości. Przez gospodarza rozpoczęty puhar szedł z ręki do ręki. Jeżeli pito zdrowie bardzo znamienitej osoby, to według staro dawnego zwyczaju, tłuczono go o swą głowę!

Z tej okazji istnieje relacja odnosząca się do hetmana Jana Karola Chodkiewicza, który w Tołoczynie wypiwszy zdrowie króla Zygmunta III, rozbił kielich o swą głowę, na co król miał się odezwać: „Miły Panie Hetmanie, nie tłuczcież tej głowy, siła nam na niej zależy!” Zwyczaj ten istniał do XVIII wieku, a piszą o nim ówcześni pamiętnikarze.

[…] Im uczta taka była bardziej wystawna, im więcej uwijało się przy stołach służby i im rzadsze i droższe wina podawano, tem większą famą cieszył się gościnny dom. A win pito przeróżnych : „witpachery, rozekiery, rywuły, małmazje”.

W opisie Warszawy przez Jarzemskiego znajdujemy obszerną notatkę o pałacu Kazanowskich, w którym znajdowały się srebrne fontanny, z których tryskały strumienie wina greckiego, włoskiego, hiszpańskiego i innych. Na święcone u Sapiehów w Dereczynie wina cypryjskie znajdowały się w tylu konwiach, ile było miesięcy w roku, a inne trunki stały w srebrnych baryłkach.

– Zastawa była w domach bogatych srebrna lub nawet złota, w uboższych cynowa lub nawet drewniana. Obok talerza kładziono łyżkę i kawałek chleba, obrusy były nieraz bardzo kosztowne, a półmiski nie stawiano wprost na obrusie, lecz na tacach metalowych, t. zw. „prawdach”. Nóż i widelec przynosił każdy gość ze sobą, a dopiero w pocz. XVIII wieku w niektórych domach pojawiło się kompletne nakrycie dla gości.

Gdy uzmysłowimy sobie te wszystkie szczegóły, spostrzeżemy, jak dalece odmienni jesteśmy od naszych przodków i jak inaczej pojmujemy komfort kulinarny!

Tak pisał autor przedwojenny, a co dopiero mówić nam, ludziom wieku XXI. Dla nas przedwojenny obyczaj jest już także historią. (Ciekawe, że autor przeliczył staropolskie przyprawy na korony zaborcy, a nie obowiązujące złotówki!). Warto jednak nad nią się pochylać i pielęgnować to, co z niej w nas pozostaje. A najpierw tego trzeba poszukać. Choćby w weekendy.

niedziela, 06 marca 2016
Po prostu: schab. W tle nawet rąbanka

Pamiętam czasy, gdy wieprzowina była dla mnie dobrem pożądanym i nieosiągalnym. Ponieważ nie mieliśmy zaprzyjaźnionej ani nawet znajomej kierowniczki sklepu mięsnego, a programowo nie staliśmy w kolejkach (no, czasem się zdarzało, gdy rzeczywiście było trzeba), o kawałku mięsa w „tamtych czasach” mogliśmy jedynie marzyć. Tamte czasy wiązały się z kupowaniem na kartki, z kilkugodzinnym staniem po prawie wszystko, z całym udręczeniem dnia codziennego. A przecież to nie był czas wojny czy tuż powojenny. To był czas budzenia się społeczeństwa do wolności, przerwany smutnym i ciężkim stanem wojennym. Lata osiemdziesiąte.

Wieprzowina to był towar, który udało się „złapać” na święta, gdy „rzucali” go więcej. Dzisiaj to już tylko wspomnienia i niekiedy zabawne anegdoty. Jak ta, gdy przyszłam do sklepu i czekałam godzinę na dostawę (mięsa na kartki), której nie było. Specjalnie wyszłam wcześniej z pracy, bo dowiedziałam się, że rzucają mięso dwa razy dziennie i podobno po południu, o czwartej jest mniej ludzi. Do sklepu przyszłam przed trzecią, wzięłam ze sobą książkę, ustawiłam się przy pustej ladzie i sobie czytałam. Trochę mnie dziwił brak ustawiającej się kolejki, ale pomyślałam, że widocznie faktycznie po południu jest mniej ludzi. Ale za kwadrans czwarta w końcu spytałam o to nudzącą się sprzedawczynię, a ta mi rzekła: „no właśnie patrzę na panią i się zastanawiam, dlaczego pani stoi.” A gdy jej odpowiedziałam, że czekam na popołudniową dostawę, uświadomiła mnie: „Ale przecież w poniedziałki jej nie ma”. Tak przez godzinę czytałam w sklepie książkę. Działo się to na warszawskim Ursynowie…

Od tych czasów, gdy wzrok mój pada na przepiękne różowe schaby czy szynki, na karkówki, boczki, czuję atawistyczny przymus – muszę coś z tego kupić. No i kupuję ten kawałek mięsa, o którym w „tamtych czasach” mogłam tylko pomarzyć – zachwycając się, że bez kolejki, nieraz skuszona promocyjną ceną.

Przypomina się przy tym „Miś” ze sceną w teatrze, gdy tata nachyla się do syna i mówi: „zobacz, tak wygląda baleron”. Na scenie bowiem w patriotycznej śpiewogrze (ten rodzaj patriotyzmu, trafiającego wprost do emocji i „sztuki”, to nie tylko współczesny wynalazek; w PRL-u ochoczo oswajano nim społeczeństwo i godzono z trudną rzeczywistością – to działało i działa bez pudła!) aktorzy śpiewają okupacyjne „zakazane piosenki”, a dla większego realizmu rekwizytem są dobra wymienione w tej najbardziej znanej:

Na dworze je mrok,
W pociągu je tłok,
Zaczyna się więc sielanka.
On objął ją w pół,
Ona gruba jak wół,
Bo pod paltem schowana rąbanka.
Spod serca kap, kap,
Słonina i schab,
Do tego dwa balerony.
Gdy on się zachwyca,
Wypada polędwica,
I boczek nieosolony.

Tera je wojna,
Kto handluje ten żyje.
Jak sprzedam rąbankę,
Słoninę, kaszankę,
To bimbru się też napiję.

Bimber na Ursynowie można było kupić w tzw. czerwonym domku (czerwonym, bo nieotynkowanym, z cegły), stojącym naprzeciw komendy milicji. Co to była rąbanka, wytłumaczyła mi moja Mama, pamiętająca okupację. To było mięso wieprzowe rąbane siekierą czy tasakiem, jak leci, bez podziału na rodzaj. Nadawało się do duszenia.

Co do przedstawienia z „Misia”. Istniało naprawdę! PRL-owski spektakl odgrywany przez lata bodajże w Teatrze Klasycznym w Pałacu Kultury, będący kolażem piosenek okupacyjnych, przyciągał tłumy. Miał tytuł „Dziś do ciebie przyjść nie mogę”. Ludzie wzruszali się piosenkami partyzanckimi, powstańczymi, no i oglądali te schaby i balerony szmuglowane pod płaszczem przez handlarzy. Co by jakoś odpowiadało pustym półkom sklepów i mięsu przywożonemu nielegalnie ze wsi (koleżanka raz mnie doprosiła do ćwiartki cielęciny; jakie to było święto, gdy miałam wypełniony zamrażalnik lodówki „Mińsk”…), no i całej konspiracji stanu wojennego.

Ilustracją tych wspomnień niech będą porady z okupacyjnej gazety, z „Dziennika Radomskiego” z roku 1942. Prasa gadzinowa, czyli wydawana przez Niemców, ale redagowana przez Polaków, była pogardzana, lecz… czytana. Obok strasznych propagandowych tekstów wychwalających niemieckie zwycięstwa i kulturę, zaszczepiających i podtrzymujących antysemityzm (te notki i większe artykuły były wyjątkowo ohydne, zwłaszcza gdy sobie uświadomimy kontekst Zagłady), podtrzymujących złudzenie normalnego życia, zamieszczała wszak i ogłoszenia (np. poszukiwania rodzin), i praktyczne porady wskazujące, jak radzić sobie w ciężkich czasach. Podobno z „Nowym Kurierem Warszawskim” („pieszczotliwie” zwanym Kurwarem) współpracowała Elżbieta Kiewnarska, przed wojną znana jako Pani Elżbieta, pisząca felietony gospodarczo-kulinarne dla starego i prawdziwego, można rzec, „Kuriera” od roku 1925 do 1939. Nie wiem, kto był autorem (autorką?) porad z „Dziennika Radomskiego”, ale wykorzystać je można i dziś. Zwracam uwagę na tę dotyczącą schabu. Zachowuję pisownię i interpunkcję z epoki.

...Przy duszeniu mięsa, gdy kładziemy jarzynki, należy dać sporo marchwi. Marchew wpływa dodatnio na kruchość pieczeni.

...przed pieczeniem bardzo dobrze jest schab potrzeć cukrem. Będzie kruchszy.

...cebula traci zapach, jeżeli się ją przed obieraniem potrzyma trochę w bardzo gorącej a następnie zimnej wodzie. Można ją wówczas obierać bez... płaczu.

...zjełczałe masło na ogół jest mało używane bo psuje smak każdej potrawy, do której je dodamy. Można jednak przywrócić smak zgorzkniałemu masłu. Należy je przesmarzyć [!] dodając doń jabłko obrane ze skórki i oczyszczone z pestek. Po przetopieniu masło będzie jak świeże.

...czarna kawa zyskuje na smaku i wydajności. jeżeli dodamy do niej nieco kakao, a jeżeli kto lubi, to i odrobinę wanilji.

...wilgotną sól można osuszyć przez dodanie do niej kilka ziarnek ryżu.

...pulchność każdego ciasta. w skład którego wchodzi piana z jaj uzyskuje się wkładając najpierw
pianę. a potem – po ostrożnym wymieszaniu – dosypując przesianą mąkę, zlekka
[!] potrząsając. […]

Oczywiście lata osiemdziesiąte, choć biedne, były zupełnie inne, bez okupacyjnej grozy i bez głodu. Ale zarazem jakoś podobne. Starszym paniom przypominały się różne kuchenne triki służące rozmnożeniu jedzenia, uczynieniu strawnym tego, co nie najlepszej jakości i świeżości, ugotowaniu czegoś z niczego. Wojenne piosenki patriotyczne też były na czasie. Niektórym ten run na patriotyzm wojenny został na zawsze, do dziś. A z czasów wojny na zawsze chyba zostało w Polakach umiłowanie mięsa wieprzowego. Łatwego do wyhodowania, do rozbioru, do przewożenia. W dawnej Polsce wieprzowina była także chętnie jedzona, choć nie należała do mięs podawanych przy eleganckich obiadach. Od czasów wojny to się zmieniło. Święta bez niej – Boże Narodzenie, ale zwłaszcza Wielkanoc – są jakby nieważne. Na stole wielkanocnym w najdawniejszej Polsce zawsze królowała szynka, wśród wędlin był także często pieczony schab, pokrajany w cieniutkie plasterki. Ponieważ Wielkanoc blisko, postanowiłam wypróbować bardzo oryginalny sposób przyrządzenia schabu. Skoro złamałam się i uległam pokusie kupienia go…

Otóż wypatrzyłam kiedyś przepis na domowy sposób na inne niż zwykle przygotowanie schabu. Nie gotowanie, nie pieczenie, nie duszenie, ale – wędzenie. Oczywiście, nie otrzymamy efektu podobnego do prawdziwego wędzenia, zwłaszcza tego zimno. Schab będzie raczej podobny do pieczonego. Ale na pewno nie wyschnie. I będzie miał wspaniały smak. Przypomnę, że w podobny sposób wędziłam już karpia oraz piersi kaczki. Jest to metoda zaczerpnięta z kuchni chińskiej. Wygodny do jej przeprowadzenia jest wok. Ale tylko ten żeliwny, masywny, z grubymi ściankami. Albo inny solidny rondel czy patelnia z grubym dnem i z pokrywką. Uprzedzam, że z tą metodą jest trochę zabawy, a nawet całkiem sporo. Najpierw mięso się marynuje, potem wędzi (trzeba się zaopatrzyć w folię aluminiową). Kto lubi się wykazywać w kuchni, będzie mieć sporo radości.

 

Schab wędzony w domu po mojemu

1,2–1,5 kg schabu

do zamarynowania:

sok z pomarańczy

łyżka oleju sojowego

sól wędzona duńska, tzw. Wikingów

starta gałka muszkatołowa

czarny pieprz Telicherry

trawka cytrynowa sypka lub takaż kolendra

do wędzenia:

2 łyżki herbaty liściastej czarnej

1 łyżka herbaty liściastej zielonej

1/4 szklanki białego ryżu

łyżeczka ciemnego cukru z trzciny

kwiat muszkatołowy

kilka goździków

kawałki kory kasji lub cynamonu

gwiazdka anyżu (badianu)

Schab umyć, osuszyć, tłuszczyk naciąć ostrym nożem. Przygotować marynatę z soku pomarańczy i oleju. Mięso natrzeć sypkimi przyprawami. Zalać marynatą. Trzymać w lodówce dzień lub dwa, obracając i wcierając marynatę. Przed wędzeniem mięso wyjąć, ale jej nie wylewać. Mięso umieścić w naczyniu do gotowania na parze (może być chiński bambusowy koszyk ustawiony na skrzyżowanych pałeczkach, może być wkładka z podstawką z szybkowaru; naczynie nie może dotykać dna).

 

Wok żeliwny wyłożyć co najmniej podwójną warstwa folii aluminiowej. Wsypać na nią ryż, herbaty i przyprawy. Postawić na 10 minut na dużym ogniu. Naczynie z mięsem wstawić do woka w podany sposób. Zamknąć szczelnie (brzegi uszczelni folia al.). Zmniejszyć temperaturę pod wokiem, ale tak, aby przyprawy lekko dymiły. Trzymać 1,5 godziny, w połowie odwrócić.

 

Czas wędzenia w przepisach, które mnie zainspirowały (można je znaleźć w internecie), zwykle jest szacowany na godzinę, ale zależy oczywiście od grubości i wagi kawałka mięsa. Trzeba po tym czasie je nakłuć, aby sprawdzić, czy nie jest wciąż surowe. Musi być równomiernie miękkie. To wymaga nieco doświadczenia.

Tak uwędzone mięso podałam na obiad. Przygotowałam do niego sos z odstawionej marynaty. Zagotowałam ją i trzymałam tak długo, aż połowa się wygotowała. Dodałam po trochu kilka kawałeczków zimnego masła, aby sos zagęścić i doprawiłam do smaku. Resztę schabu zawinęłam w folię i zamroziłam. Będzie do podania na zimno, jako wędlina, na Wielkanoc.

A może kogoś zachęciłam do przyrządzenia schabu, a nie ma odpowiednich naczyń do wędzenia lub boi się takiej zabawy? Podsunę mu ciekawy przepis z tygodnika „Dobra gospodyni” z roku 1907.

Mięso od szynki, lub środkowego schabu obmyć dobrze, a natarłszy je mocno z obu stron solą, ułożyć na misce i pozostawić tak przez dwanaście godzin. Nazajutrz rano gotować w niewielkiej ilości wody, dodawszy pokrajaną marchew, pietruszkę, selery, jedną cebulę, nieco pieprzu i gwoździków. Skoro się mięso ugotuje, wsypać nieco siekanej skórki cytrynowej, wlać filiżankę czerwonego wina, octu i cukru według upodobania, zaprawić sos mąką, z masłem zrumienioną, mięso w tym sosie raz jeden zagotować, a wyłożywszy je na półmisek, oblać nim i podać, przecedziwszy sos przez sitko.

Jest to bardziej schab duszony niż gotowany, ale w pewnym sensie dietetyczny, bo bez pieczenia czy obsmażania w tłuszczu. Sos, moim zdaniem, można tylko zredukować i nie zagęszczać go zasmażką. Jeżeli już, to samą mąką ziemniaczaną, kukurydzianą lub ryżową. Smak sosu i samego schabu podkręci także dodatek przypraw korzennych (obok goździków z przepisu mogą to być: kawałek kory cynamonu, gałka lub kwiat muszkatołowy, korzeń imbiru, trawka cytrynowa). Cienko pokrojony śmiało można podać na świąteczny obiad.

środa, 10 lutego 2016
Sos do ryb i makaronów – po włosku

Gdy szukałam sposobów na upieczenie mięsa –  w rezultacie opisanych w poprzednim odcinku bloga – znalazłam w „Książce kucharskiej Alicji B. Toklas” przepis, który mnie zaciekawił. Zapamiętałam go i przygotowałam szybciej niż się spodziewałam. Posłużył mi bowiem do odgrzania pieczeni, którą przyrządziłam po swojemu. Dzięki temu sosowi odgrzałam więc resztki, aby je podać w sposób atrakcyjny i niebanalny.

A przy tym odkryłam dla siebie nowy sos. Bardziej niż do odgrzewania czy przyrządzania mięsa – to drugie znalazło się u Alicji Toklas – będzie znakomity do podawania ryb oraz włoskich klusek. Każda pasta z sosem pizzaiola – bo taką ma nazwę – zyska na urodzie i będzie w smaku ciekawa.

Najpierw podam sos oryginalny, z przywołanej książki kucharskiej. Przypomnę, że zawiera zestaw dań przeważnie z kuchni francuskiej i amerykańskiej. Napisała ją bowiem Amerykanka przez lata mieszkająca we Francji jako towarzyszka amerykańskiej pisarki Gertrudy Stein. Ta uczyniła ją narratorką swojej książki z lat 30. XX wieku i nawet uwieczniła w tytule: „Autobiografia Alicji B. Toklas”. Po śmierci Gertrudy przyjaciele namówili Alicję do publikowania swojej książki – kucharskiej. Bo Alicja była znakomitą i pełną inwencji gospodynią, chłonącą urodę świata poprzez kuchnię. A że przez lata mieszkała we Francji, gdzie zetknęła się z gotowaniem i innych narodów Europy – choćby poprzez malarzy hiszpańskich, którzy się przyjaźnili z obiema paniami, a był wśród nich i Picasso – jej książkę można uważać za emanację kuchni XX wieku. Zawiera bowiem smak i kuchenne mody z czasów od pierwszej wojny światowej po lata po wojnie drugiej.

Na końcu swojej książki Alicja zamieściła garść przepisów swoich przyjaciół, może tych, którzy ją wspierali w tworzeniu dzieła jej życia. A przy okazji ona uwieczniła tam ich. Przepis na sos pizzaiola podaje Virgil Thompson z Nowego Jorku. Podaję we własnym tłumaczeniu. A opatruję zdjęciem swojej odgrzanej w nim pieczeni.

Wieprzowina „alla pizzaiola” z Kalabrii

Wystarcza na 5 osób

450 g wieprzowiny w plasterkach

1 puszka (50 g) obranych pomidorów

30 g solonych anchois

30 g kaparów

60 g natki pietruszki

szczypta soli

Zrumienić plasterki wieprzowiny w 3 łyżkach masła i odkładać je, gdy tylko się przysmażą. Kapary, anchois i natkę posiekać zetrzeć na masę i włożyć na masło. Dodać pomidory i wodę w ilości kieliszka do wina. Poddusić, zagotować, włożyć odłożone mięso i gotować przez godzinę na wolnym ogniu.

Mięso duszone z anchois, a więc z rybami? Zawsze mnie to fascynowało. Spróbujcie. To nie jest złe. Choć smak jest… oryginalny. Nazwano go nawet dziwnym. A mój sos przyrządziłam trochę inaczej. Jak już napisałam, odgrzałam w nim plastry pieczeni wieprzowej. Ale najlepszy będzie z makaronem lub jednak nie z mięsem, lecz z rybami.

 

Sos pizzaola po mojemu

puszka pomidorów we własnym soku

kapary i anchois w równej ilości (np. po 30 g)

cebula

2 ząbki czosnku

natka pietruszki

oliwa

białe wytrawne wino lub woda

czarny pieprz z młynka

 

Oliwę lekko rozgrzać, zeszklić w niej cebule pokrojoną w kosteczkę i posiekany czosnek. Anchois i kapary posiekać razem z natką, dorzucić do cebuli (razem z olejem z anchois). Mieszając poddusić. Nie solić, bo anchois są słone. Popieprzyć. Dodać pomidory razem z sokiem. Dolać tyle wina lub wody, aby sos był zawiesisty, lecz nie za gęsty (odparuje podczas duszenia). Dusić pół godziny, aż smaki się połączą.

Ten sos można albo podawać taki, jaki jest, z grudkami, albo zmiksować go, aby się stał jednolity i gładki. Oczywiście, komu za mało soli, niech jej doda, ale tak naprawdę nie jest to konieczne. Sos warto posypać świeżą porcją zielonej natki pietruszki.

Ponieważ sos będzie bardzo pasować do ryb, wypada zamieścić teraz porcję zachęty do ich jedzenia. Nigdy tych zachęt nie dość! Ta jest przedwojenna. Pochodzi z przedwojennej Gazety dla kobiet”, ukazującej się w Poznaniu od czasów sprzed Wielkiej Wojny (czyli pierwszej światowej) do wojny drugiej, do roku 1939. Był to dwutygodnik, potem miesięcznik. W latach 30. redagowała ją Bożena Stelmachowska w Poznaniu przy ul. Niegolewskich, w imieniu Związku Kobiet Pracujących.

 

Pismo było katolickie, uczyło kobiety porządnego prowadzenia gospodarstwa, w którym panuje tradycyjny podział ról. Nauczanie i moralizatorstwo przeziera z każdej strony „Gazety dla kobiet”. Także z tych kuchennych. Zdrowo, oszczędnie, pożywnie, dla całej rodziny – tak miała gotować kobieta, bo tylko ona zajmowała się domem.

Jak zdrowo, to z rybami. Zwłaszcza w czasie postu. Dlaczego warto jeść ryby? Porady z „gazet dla kobiet:” są aktualne i dziś (może z wyjątkiem smalcu do smażenia!). Nawet gdy będą czytane i wcielane w życie przez panów zajmujących się kuchnią w ich rodzinach. Pisownia, jak zwykle, oryginału.

DLACZEGO NIE JADAMY WIĘCEJ RYB ?

Dlaczego?... Mięso z ryb jest pożywne (zawiera dużo białka, tłuszczu). Mięso z ryb morskich jest tanie, (duża porcja: 200— 250 g kosztuje 35 groszy). Mięso z ryb jest lekkostrawne, najlepsze dla dzieci i dla chorych. Mięso z ryb bywa w niektórych chorobach lekarstwem: daje witaminy, jod, itd.

A czy można jeść ryby zamrażane? Zamrażanie nie psuje ryby. A le tylko dobre, świeże ryby powinny być mrożone do dalszych wysyłek.

A jak się odmraża ryby? Wystarcza je wymoczyć godzinę lub dwie w wodzie pokojowej.

1. Ryba smażona na patelni. Po oczyszczeniu, osoleniu i pokropieniu octem, smaży się na smalcu (a dla chorych można na maśle), — można też przedtem umaczać rybę w jajku i w tartej bułce, jak kotlety.

2. Ryba gotowana. Rybę należy gotować w osolonej wodzie (na 1 litr — 10 gramów soli). Czas gotowania: 20— 30 minut. Podawać ją z sosami: np. ogórkowym, pomidorowym, grzybowym.

3. Ryba mielona. Po zwykłym oczyszczeniu, zemleć rybę w maszynce od mięsa. Dodać jajko, tartą bułkę, cebulę, uformować we wałek, i obsmażać jak sztufadę z mięsa, lub jak mielone kotlety.

4. Ryba w galarecie. Galaretę zrobić z grzbietów i ogonów rybich, z dodatkiem listków żelatyny, na 1 litr płynu.

Dla pobudzenia apetytu u chorych, dobrze jest podawać ryby z pieczonymi jabłkami, albo z sałatką z jabłek, krajanych w paseczki, i ze smażonymi kartoflami, z utartymi kartoflami, z kaszką, tartą marchwią. Dla zdrowych: kwaszona kapusta, ogórki, jarmuż, tarta fasola lub groch, brukiew, ćwikła. Tarty chrzan zaleca się bardzo dla wszystkich, jako środek oczyszczający kiszki.

„Smak” z korzeni, jarzyn i ziół, odpowiedni do sosów, a także i do gotowania ryb gotować przez pół godziny: w litr wody: 1/2 dużej cebuli, 1 marchew, 1 seler, 1 łyżka octu, 1 łyżka soli, 5 ziarn pieprzu. Można dodać: 1 szczyptę tymianku, 1 szczyptę kopru, 1 szczyptę utartej gałki.

Sosy można zagęszczać mąką kartoflaną, której się używa zamiast zasmażki masła z mąką. Sos z mąką kartoflaną jest podobno łatwiej strawny.

Jedzmy ryby. Smażone, duszone, gotowane będą znakomite także z pochodzącym z Neapolu sosem pizzaiola.

Na koniec typowy żarcik z „Gazety dla kobiet”. Rysunek ilustruje, clou dowcipu jest zawarte w podpisie. Ukazuje poczucie humoru typowe dla swoich czasów i tego środowiska. Przypomina toporny humor niemiecki. Opis do ilustracji ma podpisanego autora: J. Kiero.

 

Prawdziwe Ci to miodowe miesiące!

Młoda żona zna język francuski, angielski, umie śpiewać, rysować, malować, ale wcale nie umie gotować. Wczoraj mięso było spalone — a zupa nie do spożycia. Dzisiaj po długiem wyczekiwaniu na obiad mąż zaniepokojony udaje się do kuchni!

„Dlaczego dzisiaj na piecyku aż cztery garnki? Chciałaś przecież ze względu na chore nasze żołądki tylko troszkę zupki ugotować???? Co ty właściwie gotujesz???”

„Widzisz drogi mężuniu, gotuję odrazu aż cztery zupy. Jedna przecież z pewnością się uda”... „Żałuję kochana Anielciu, że zamiast na lekcje rysowania i malowania matka nie posłała cię na lekcję gotowania do Związku Kobiet Pracujących. Mielibyśmy z tego z pewnością więcej korzyści”.

A więc jest to zarazem reklama kursów prowadzonych przez wydawcę gazety – Związek Kobiet Pracujących. W miejsce zbytecznej nauki gry na pianinie czy nauki francuskiego, bo tylko to rozwijało ówczesne panny na wydaniu (co już wtedy było anachroniczne). Mama z „dowcipu” pewnie posłuchała i wysłała córeczkę na takie kursy, które miały zadowolić jej „drogiego mężusia”. Ale czy zadowoliły ją? Bo na pewno nie przygotowały do pracy zawodowej.

poniedziałek, 08 lutego 2016
Pieczeń swojska, dwie sałatki i jeden wierszyk

Pieczeń jest wieprzowa i wierszyk właśnie wieprzowiny będzie dotyczył. Ale proszę o cierpliwość, znajdzie się na końcu.

Jak już wiele razy pisałam, mięso wieprzowe, jakkolwiek zawsze lubiane, nie było jednak przez naszych przodków poważane. Nie było szans, aby znajdowało się w menu eleganckich obiadów. Chyba że w postaci wielkanocnej szynki lub pieczonego prosiaka. Zarazem wcale go nie unikano – spożywano je w domach mniej zamożnych oraz podczas posiłków codziennych, domowych. Zwłaszcza po przerobieniu na przez wszystkich lubiane kiełbasy, salcesony, wątrobianki, no i szynki – peklowane na rozmaite sposoby, wędzone i po tym lub bez tego gotowane czy pieczone. Wieprzowinę więc jedzono, ale pokątnie. W domu, bez gości.

Zdaje się, że ten trochę dwuznaczny stosunek do wieprzowiny zmienił się po ostatniej wojnie. Zabroniony przez okupanta chów świń na własny użytek (obowiązywały kontyngenty mięsa) był łatwiejszy niż wołów. PRL ten stan rzeczy utrwalił. Wieprzowina stała się mięsem upragnionym, by nie rzec – luksusowym. A na pewno nie pogardzanym.

Dawniej we dworach podawano to mięso służbie. Uważano, że jako wysoko energetyczne należy się ciężko pracującym fizycznie – czeladzi, służbie domowej. I to fakt: wieprzowina należy do mięs tłustych. Dzisiaj tłuszczu zwierzęcego na co dzień unikamy, a na pewno ograniczamy jego spożycie. Może więc – inaczej niż przodkowie – solidną pieczeń wieprzową podajmy raz na jakiś czas, od wielkiego dzwonu, podczas bezpretensjonalnego obiadu rodzinnego. Zwłaszcza teraz, zimą, gdy organizm się nie obrazi na większą dostawę energii. Na sanki nie pójdziemy – brak śniegu! – ale można już jeździć na rowerze, na rolkach, albo biegać lub tylko spacerować. Podczas moich codziennych spacerów widzę coraz więcej ludzi w ruchu – to cieszy. Ci mogą sięgać po moją pieczeń.

Przypomina trochę słynne niemieckie pieczenie na kwaśno (Sauerbraten). Zwykle przyrządza się je z wołowiny (klasyczna pieczeń reńska była kiedyś z koniny), ale spotyka się i te wieprzowe. Moja jest wariacją na temat pieczeni na kwaśno, rodzaj mięsa także więc wybrałam sama.

Dopowiem jeszcze: pieczeń może być podawana także na zimno. Zastąpi kupne wędliny. Będzie zdrowsza i bardzo smaczna. Po schłodzeniu w lodówce da się pokroić bardzo cienko.

Pieczeń wieprzowa po mojemu

wieprzowina (szynka lub łopatka)

do marynaty:

2–3 łyżki oleju słonecznikowego

2 łyżki octu jabłkowego

pomarańcza

mała cebula

3–4 małe cebulki (grelot) lub szalotki

2–4 ząbki czosnku

świeży rozmaryn

2 liście laurowe

sól wędzona (tzw. wikingów)

pieprz czarny z młynka

olej rzepakowy do smażenia

 

Mięso uformować, zesznurować nicią kuchenną. Natrzeć olejem, octem, skropić sokiem wyciśniętym z pomarańczy i posypać skórką z niej startą. Cebulę i czosnek drobno posiekać. Wysypać na mięso. Obłożyć je listkami laurowymi oraz rozmarynem. Posolić, popieprzyć, wstawić do lodówki na 2–3 dni. Kilka razy obracać podczas marynowania.

 

Przed przyrządzeniem wyjąć mięso z marynaty, a ją zachować. Zdjąć wszystkie przyprawy, pozostawić je. 2 łyżki oleju dość mocno rozgrzać, mięso obsmażyć z każdej strony. Najlepiej gdy można to zrobić w tej samej brytfance, w której mięso będzie się piekło.

 

Piekarnik nagrzać do 80–100 st. C. Obsmażone mięso piec bez przykrycia cztery godziny w tej temperaturze. Pół godziny przez zakończeniem pieczenia dołożyć przyprawy z marynaty i samą marynatę razem z małymi cebulkami.

 

Dopiec pieczeń pod przykryciem zwiększając temperaturę do 200 st. C i polewając ją sosem. Po wyjęciu odstawić na 10 minut. Sos zlać, przecedzić, włożyć małe cebulki, jeśli potrzeba – doprawić do smaku. Mięso pokroić. Sos podawać oddzielnie, gorący.

Do niemieckich pieczeni tradycyjnie na stół trafia gotowana kapusta, zwykle czerwona. A my do naszego mięsa koniecznie podajmy surówki. Delikatne, a zarazem pieprzne, kwaskowe dzięki dodatkowi owoców. Pomogą strawić mięso, dostarczą witamin, które może osłonią nas przed zaziębieniem, no i zapewnią obiadowi smak prawdziwie wykwintny.

Na przykład surówka z rukoli, kiwi i mandarynki oraz cebulki dymki. Doprawiłam ją sokiem z pomarańczy i olejem ostropestowym. Smaku dopełnił pieprz Telicherry. Kto musi, niech sałatkę posoli. Ale ja soli unikam.

 

Druga surówka powstała ze startej białej rzepy, pomarańczy, posiekanej natki i cebulki dymki razem ze szczypiorem. Także z olejem z ostu. Jest bardzo zdrowy, wspomoże działanie naszej wątroby.

 

Po solidnym obiedzie z pieczenią i surówkami można wreszcie przejść do lektury obiecanego wiersza. A raczej wierszyka. To utwór okolicznościowy, a takie niekiedy w „Kurierze Warszawskim” drukowano. Ponieważ Warszawa na początku wieku XIX była większą wioską czytelnicy gazety zapewne identyfikowali adresata. My go nie znamy. Dowiadujemy się tylko z treści, że był kupcem i miał na imię Michał. Bo już w to, czy żona miała na imię Wanda, można wątpić. To było imię raczej symboliczne. Nadano je np. ukazującemu się wówczas pismu dla pań. Była to „Wanda, tygodnik polski płci pięknej i literaturze poświęcony”.

Ale w treści wiersza najważniejsze jest jednak co innego. Wieprzowina! Jubilat poczęstował nią swoich gości, a to jednak wówczas zadziwiało. Z powodów, które wyłożyłam na początku. Gości zadziwił i skłonił do rozważania, czy nie potraktował ich zbyt… obcesowo. Zarazem jednak nie wydał posiłku niejadalnego. Co najwyżej był mało elegancki. Prosty, by nie rzec – prostacki.

Wierszyk zamieścił „Kurier Warszawski” w roku 1832. Jego autor podpisał się inicjałem: J. D. Zachowuję archaiczną pisownię oryginału – ma wiele uroku. Podobnie jak solidna pieczeń wieprzowa.

 

Winszuj ci Michale czego? niepojmuiesz?
Oto że twych przyiacioł dziś Wieprzem częstuiesz,
Wieprzem tłustym i karmnym wczoraj świeżo bitym,
Z kiełbas, szynek i kiszek bardzo znamienitym.
Moia Muza Więc dowód dziś przyiaźni dale,
J do ciebie iak Wyżeł do Przepiórki staie;
A węchem pociągnięta nadobnej słoniny,
Opluwa dzisiaj kwicząc Twoie Jmieniny.
Co za chwała Michale karmić wieprzowiną!
Kiełbasami, kiszkami, bigosem z słoniną,
Słoniną której przyzna nawet sam Mistrz Tasso,
iest świata połowy mieszkańców okrassą.
I cóż to bez Słoniny dziś się obejść może?
Ze słoniną najchętniej kmiotki daią zboże,
Smaczniejszy iest słoniną zaiąc szpikowany,
J kwiczoł gdy słoninką iest poprzekładany,
Jaka by to kartofli, kaszy, była mina,
Przyznajcie wszyscy, ze inną, gdyby nie słonina?
Smaczny wprawdzie barszcz z rurą, ia otem niewątpie.
Smaczniejszy iednak kiedy są wieprzowe kąpie,
A gdy się kto upiie iak nieieden czyni,
Do kogoż on podobny? a wszakże do Świni!
Słowem Panie Michale bardzo dobrze robisz
Ze stół twoj wieprzowiną w Jmieniny zdobisz,
Dodaj nam tylko wina iedną drugą flaszę
A my cię wielbić będziem iak hojnego Baszę.
A teraz bym zamiaru moiego nie chybił
Pozwól abym życzeniem cały nabój przybił,
Żyj z twoią połowicą zdrów, wesół, szczęśliwy,
Niechaj ci pięknie kwitną handlu twego niwy,
Od biedy i nieszczęścia bąć zawsze daleki,
Niech twa Wandka za sto lat zamknie ci powieki,
Przyjm co pisał Poeta a to ladaiaki,
Który chce wstąpić w ślady nieśmiertelne Baki.

Przywołanie barokowego poety księdza Baki (autora uroczo grafomańskich „Uwag o śmierci niechybnej”) świadczy o oczytaniu autora. A także o panującej wówczas modzie na odkopywanie pamiątek przeszłości. W duchu romantycznym i patriotycznym zarazem.

wtorek, 05 stycznia 2016
Dobry schab w dobrym winie

Szczególne informacje, które może zainteresują współczesnych nam obżartuchów, znalazłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1827. Nie wiem dlaczego, ale dotyczą one Anglików. Jeden z nich miał apetyt już od śniadania.

Drugi żarłok jadł chyba obiad, a może wieczerzę? Nie wiem, jak z oberży wrócił do domu. No i czy w ogóle wrócił.

 

Takiej porcji kalorii i obciążenia żołądka  nie życzę chyba nawet swojemu wrogowi (choć, jak się zastanowić?...). Konsekwencje mogłyby być ciężkie i groźne dla zdrowia, a nawet życia. Ale w ogóle – coś jeść trzeba. A w takie mrozy, jakie nas nawiedziły, warto jeść nawet solidniej niż zwykle.

Proponuję mięsiwo, co się zowie. Treściwe, kaloryczne, gorące i pełne smaku, zapewniające porcję ciepła po zimowym spacerze lub przed nim. To ulubione mięso warszawiaków: schab. Za takie uważała je przynajmniej Elżbieta Kiewnarska, czyli Pani Elżbieta, taka Ćwierczakiewiczowa dwudziestolecia międzywojennego. Choć może o charakterze milszym od sławnego pierwowzoru. Do jej porady jeszcze sięgnę. Na dobry początek cudny przepis na staroświeckie mięso z arcypolskimi kluskami. Z pyzami. Za pyzy – w zależności od regionu – uważa się kluski z ziemniaków surowych i gotowanych, kluchy drożdżowe gotowane na parze i takie, jak w poniższym przepisie: drożdżowe, lecz gotowane w wodzie. Podobno są to pyzy prawdziwe. Nie powinno się ich kroić nożem, tylko już na talerzu, podczas jedzenia, dzielić samym widelcem, wtedy nie opadną. Powinny być delikatne i lekkie.

Przepis pochodzi sprzed przeszło stu lat. W roku 1912 zamieścił go podupadający „Tygodnik Mód i Powieści. Nasz Dom. Pismo Illustrowane dla Kobiet”. Zasłużone pismo dla pań, będące kontynuacją wydawanego od lat 30. wieku XIX „Magazynu Mód”, miało się ukazywać jeszcze tylko dwa lata. Podupadało. Zmiotła je Wielka Wojna, którą my nazywamy pierwszą światową. W roku 1912 nikt tego, co miało nastąpić, nie przeczuwał.

 

Schab wieprzowy wymoczony parę godzin, następnie zanurzony w wodzie wrzącej i zagotowany dwa razy ostudzić, dopiero posolić i upiec z odpowiednią ilością masła i usmażoną przy pieczeniu schabu cebulą pokrajaną w cienkie plasterki; sosu powinno być sporo, gdyż pyzy go wymagają i bardzo razem ze schabem smakują.

Te pyzy czyli kluski na drożdżach przyrządzają się następująco: Kwartę mąki rozczynia się kwaterką mleka i łutem drożdży; jak rozczyn podrośnie, wbija się 2 żółtka, 2 całe jaja, dodaje się masła łyżkę, trochę soli, wyrabia dobrze, a gdy ciasto podrośnie, wyrzuca się na stolnicę, wysypaną mąką, rozciąga się ręką i wycina kieliszkiem od wina, jak pączki, wrzuca na gotującą wodę, a gdy wypłyną, są ugotowane, — wybiera się je łyżką durszlakową, a podaje przy schabie.

Przepis podaję jako ciekawostkę. Nie skorzystałam z niego (może kiedyś?). Do naszego schabu podałam nie kluski, lecz ziemniaki purée. I kapustę. Jaka to była kapusta, napiszę następnym razem. Teraz pora na schab. Był duszony, dlatego nie obgotowywałam go, lecz obsmażyłam.

Schab w porto po mojemu

1,2–1,5 kg schabu

łyżka tłuszczu z gęsi do obsmażenia

goździki

rozmaryn

sól, pieprz

3 małe cebule

kieliszek porto

ew. mąka do zagęszczenia sosu

Schab obmyć, osuszyć, związać nicią kuchenną, naszpikować kilkunastoma goździkami, posolić i popieprzyć. Pod nić włożyć dwie–trzy gałązki rozmarynu.

 

Rozgrzać tłuszcz na patelni. Mięso obsmażyć z każdej strony dość mocno. Przełożyć z patelni do naczynia do pieczenia z przykrywką. Dołożyć oczyszczone cebule. Patelnię postawić na ogniu, zalać wodą (1/2–3/4 szklanki lub cała); zdeglasować, czyli rozprowadzić wodą pozostałości po smażeniu. Powstałym sosem zalać mięso, przykryć. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200–180 st. na godzinę. Podczas pieczenia raz przełożyć.

 

Piec godzinę, polać porto i dopiec mięso jeszcze przez 20–30 minut.

 

Mięso wyjąć z naczynia, przykryć folią i pozostawić na 10 minut. W tym czasie przyrządzić sos. Płyn spod pieczeni zlać do rondelka, gotować razem z cebulami, aż odparuje i zrobi się treściwy. Spróbować i doprawić do smaku. Jeżeli sos byłby za cienki, można go zagęścić łyżką (pół łyżki) mąki pszennej lub ziemniaczanej.

Mięso pokroić w plasterki. Sos podać obok, w sosjerce, lub polać nim mięso.

Ciekawą poradę na temat przyrządzania sosu z mięs pieczonych znalazłam w pogawędce gospodarskiej Pani Elżbiety z roku 1933:

[…] Piekąc różne rodzaje mięsa i drobiu: cielęcinę, prosię lub schab, roastbef ozy pieczeń wołową, indyka, pulardę czy perliczkę (tylko nie kaczkę i nie gęś), zlewać wszystkie sosy do jednego garczka. Gdy dobrze ostygną, tłuszcz z wierzchu zebrać jak najdokładniej a sos rozetrzeć dodając na dwie szklanki takiego sosu pół szklanki porzeczkowej galarety i kieliszek madery, malagi, portvejnu lub dobrego aromatycznego węgrzyna. Ostudzić ten sos. Przed podaniem dobrze wymieszać i przełożyć do sosjerki. […]

Do mojego sosu ze schabu – obok rubinowego, bogatego w smak porto – można też dodać galaretkę porzeczkową lub dobre powidła śliwkowe. Takie smaki mięsno-owocowe bardzo lubili nasi przodkowie przed wiekami. Aby mięso nie było zbyt mdłe, trzeba je było potraktować sporą porcją pieprzu. Polecam pieprz z młynka, będzie miał silniejszy aromat. Mocniej przyprawione dania lepiej rozgrzewają. Warto o tym pamiętać, gdy podajemy obiad domownikom zziębniętym.

środa, 09 grudnia 2015
Solidna pieczeń o smaku lasu

Zacznę od prawdy banalnej, którą jednak warto utrwalać: zimą jemy inaczej niż latem. Sezonowość potraw pozwala cieszyć się smakami dostosowanymi do pory roku, ale także lepiej się czuć i znosić kaprysy pogody. A przy tym: bawić się w kuchni. Dlaczego nie? Nawet codzienne posiłki zamienią się w najmilszy i odstresowujący akcent dnia wtedy, gdy będą przemyślane tak w doborze sezonowych produktów, jak dań.

Zima ma swoje prawa. Nawet tak ciepła, jak tego roku. Jemy solidniej. Chętniej sobie przypominamy tradycyjne potrawy naszych przodków i ich smaki. Oni musieli się ratować przed mrozem i zawiejami śnieżnymi (śnieg, śnieg, co to takiego?). Czyli potrzebowali potężnych porcji energii. Nie mówiąc o tym, że nie przemieszczali się samochodami o podgrzewanych siedzeniach, ale… saniami.

Sięgnijmy po potrawę, która wywodzi się z dawnych czasów. Ma smak kuchni staropolskiej. To pieczeń. Wieprzowa. W dodatku o smaku dziczyzny. Nasi przodkowie lubili dziczyznę. Nic dziwnego, skoro żyli w bogatych w zwierzynę polskich puszczach. A gdy zwierzyny zabrakło, potrafili nadać jej smak każdemu innemu mięsu i drobiowi. W kuchni do dziś pozostały kaczka i pieczenie na dziko. Co zawsze oznacza, że mają smak dziczyzny, a więc lasu.

Kto będzie w święta przyjmował gości, może rozważyć przygotowanie takiej niebanalnej pieczeni: choćby wieprzowej. Rzecz w przyprawach i wstępnym zamarynowaniu mięsa. Przeznaczmy na to trzy–cztery dni.

Przepisy na takie mięsa na dziko można znaleźć w uroczej i cennej „Kuchni staropolskiej” Marii Lemnis i Henryka Vitry. Dzisiaj wiemy, że pod tymi pseudonimami krył się Tadeusz Żakiej, poeta, muzykolog, erudyta i smakosz. Według mnie, najlepszy dziennikarz kulinarny XX wieku. Pamiętam, gdy kupiłam tę książkę w roku pierwszego wydania: 1979. Odkryła przede mną moc staropolskiego smaku, który znałam w jego wersji z przełomu wieków XIX i XX: z książek Monatowej, Ćwierczakiewiczowej, z „Kucharki Litewskiej” Wincentyny Zawadzkiej. Żakiej sięgnął głębiej, do kuchni dawniejszej. To było odkrycie. A jego kultura literacka pozwoliła delektować się nowymi aspektami banalnego gotowania, w które popadłam jako młoda żona i mama.

Potrawom stylizowanym  na dziczyznę Autor poświęcił jeden z rozdzialików swojej książki. Ma tytuł: „A gdy dziczyzny brak…”:

Dziczyzna jest dziś już rzadkim i zapewne będzie coraz rzadszym przysmakiem, jak też i coraz droższym. Wynaleziono jednak sposób, i to już dawno, jak nadać bynajmniej nie „dzikim” mięsom charakterystyczny smak i armat nieraz do złudzenia przypominający dziczyznę. Osiąga się to dzięki odpowiednio skomponowanym marynatom oraz przyprawom, wśród których suszone jagody jałowca odgrywają naczelną rolę.

No właśnie. Z porad Tadeusza Żakieja skorzystałam i sięgnęłam po jałowiec. Warto się zaopatrzyć w te granatowe ziarna i dorzucać je do duszonych mięs czy pieczonego drobiu. No i z ich udziałem można sporządzić… dżin, czyli jałowcówkę. Ale pozostańmy przy przyprawieniu mięsa wieprzowego. Całą awanturę z tym mięsem na dziko zaczęłam od kupienia uformowanej pięknie wieprzowej szynki w oplocie. To wielka wygoda, gdy nie trzeba już samemu zmagać się z formowaniem i sznurowaniem mięsa, aby uzyskać zgrabną pieczeń.

Jak pisze Żakiej, „starannie, dokładnie przyrządzona pieczeń niemal do złudzenia naśladuje pieczeń z dzika, jest nawet od niej bardziej krucha i soczysta”. Pieczeni z dzika chyba nigdy nie jadłam. Ale zaręczam, że ta wieprzowa jest ciekawa i pyszna. Na pewno jej różowe plastry znakomicie ozdobią świąteczny stół. Dawniej wieprzowina nie była uważana z mięso dostatecznie eleganckie, by na takim stole stanąć. To się zmieniło. Chyba z korzyścią dla polskiego smaku.

Przepis z książki potraktowałam jako kanwę, na której wyszyłam własny wzór. Zachowując intencje autora zmieniłam nieco i proponowaną przez niego marynatę, i sposób pieczenia mięsa. Proponuję więc swój własny pomysł.

Pieczeń wieprzowa na dziko po mojemu

szynka wieprzowa uformowana do pieczenia

marynata:

3/4 szklanki wody

3–4 łyżki octu z białego wina

sok z cytryny i starta z niej skórka

30 jagód jałowca

po 10 ziaren czarnego pieprzu i ziela angielskiego

łyżka rozmarynu suszonego lub świeżego

2 goździki

2 liście laurowe

łyżka ciemnego cukru z trzciny

gruba sól morska lub kamienna

2 cebule

smalec wieprzowy albo gęsi lub olej do obsmażenia mięsa

Jagody jałowca i goździki lekko rozgnieść w moździerzu lub na desce. Wodę, ocet, sok z cytryny zagotować ze wszystkimi przyprawami, ale bez soli (skórka z cytryny, 20 jagód jałowca z goździkami, pieprz i ziele, rozmaryn, listek laurowy, cukier) oraz z cebulą pokrojoną w kostkę.

Pieczeń natrzeć solą, pokryć drugą cebulą oraz 10 ziarnami jałowca i rozmarynem. Zalać ją wrzącą, nieodcedzoną marynatą. Odstawić do wystygnięcia przekręcając i wgniatając płyn. Trzymać w chłodnym miejscu przez 3–4, a nawet 5 dni. Co najmniej dwa razy dziennie mięso obracać, aby się marynowało z każdej strony.

Przed pieczeniem mięso wyjąć z marynaty, osuszyć. Obsmażyć na rozgrzanym tłuszczu z każdej strony. Włożyć do brytfanki do pieczenia z kratką. Pod kratkę wlać marynatę. Mięso piec 5 godzin w 80 st. C. Ze dwa razy odwrócić.

Pieczeń pokrojoną w plastry można podawać od razu, bez żadnego sosu. Na nią można położyć plasterek zimnego masła cytrynowego (przepis niżej). Ale można podać do niej sos sporządzony z marynaty lub pokroić ją i w takim sosie poddusić. Wszystkie sposoby są godne polecenia. Dodam jeszcze, że mięso można upiec tradycyjnie, w wyższej temperaturze, podlewając marynatą podczas pieczenia. Uzyskamy wtedy od razu pieczeń duszoną. Zawsze miękką i pełną smaku. Gdy nie mamy wprawy w pieczeniu, ten sposób będzie najpewniejszy.

Sos własny do pieczeni

Marynatę odcedzić, wlać ją do rondelka, zagotować. Dorzucić dwa suszone grzybki, marchewkę pokrojoną w plasterki i listki estragonu (majeranek, tymianek), przyprawić do smaku. Pogotować, aż grzybki zmiękną, a sos nabierze smaku. Sos można zagęścić łyżką mąki pszennej lub ziemniaczanej. Można go także doprawić gęstą śmietaną.

Najbardziej elegancko podaje się sos w sosjerce. Ale można w nim poddusić mięso pokrojone w plastry. Na pewno warto zrobić to wtedy, gdy mamy wątpliwości do miękkości pieczeni.

Do sporządzania marynat zawsze warto dodać sok z cytryny. Aby zaś wzmocnić efekt, także startą z niej skórkę. Do tego najlepiej kupić cytryny niepryskane. Inne trzeba starannie umyć i osuszyć. O dodawaniu cytryny do gotowania napisał tygodnik „Bluszcz” w roku 1927. Artykulik podpisany inicjałem Ch., jest aktualny do dziś. Tylko pisownia się zmieniła.

Cytryna znalazła niemałe zastosowanie w naszej kuchni. Sokiem ze świeżej cytryny nakrapiamy mięso, ażeby zmiękczyć jego włókna. Sok ten, wciśnięty do różnych sosów dodaje dużo smaku. Jeżeli dodamy świeżego soku do przesłodzonych potraw, to poprawimy ich smak.

Skórka cytrynowa zawiera cytrynowy olejek eteryczny, mile pachnący i przyjemny. Ten olejek znajduje się w porach na powierzchni. skórki cytryny. Są trzy sposoby otrzymywania go. Jeżeli potrzebujemy samej skórki, to należy ją obrać delikatnie ostrym nożykiem, nienaruszając białej warstwy podskórnej, bo jest bardzo gorzka i ma smak nieprzyjemny. Drugim sposobem otrzymywania olejku jest obcieranie skórki kawałkami cukru. Naturalnie ma to zastosowanie tylko przy słodkich potrawach. Trzecim sposobem jest tarcie skórki na tarce, przyczem ścieramy tylko jej żółtą warstwę.

Zastosowanie soku z cytryny

Dodaje się łyżeczkę deserową soku cytrynowego do każdej kwarty wody, w której gotuje się rybę, bo to utrzymuje jej białość i ścisłość. Podając rybę smażoną, można podać cytrynę i nakropić jej sokiem rybę, co dodaje dużo smaku i zapachu. Sok cytrynowy jest niezbędny do ostryg, jak również jako doprawa do móżdżku, kokilek, główek cielęcych i t. d. Zastępuje on często nawet ocet w sałatach zielonych. sałatkach, majonezach. Ażeby utrzymać naturalny kolor warzyw, dodaje się do wody, w której gotujemy karczochy, szparagi lub salsefję łyżeczkę soku cytrynowego.

Smak sosów ostrych i słodkich podnosi się przez dodanie soku z cytryny. Sok i skórkę używa się jako przyprawę do różnych legumin i budyniów, jak również do galaretek, kremów, owoców, kompotów, ciastek, coctail'i i ponczów.

Masło à la Maître d'Hôtel'

Masło te używa się do smażonych ryb, rumsztyków, sznycli i t. d.

Przyprawa

1/2 łyżeczki siekanej pietruszki,

2 łyżki masła surowego,

1 łyżeczka soku z cytryny

Masło rozciera się na talerzu wlewa się sok z cytryny i miesza się z siekaną pietruszką. Po dobrem zmieszaniu należy zgarnąć masło na talerz i postawić na lodzie. Gdy stwardnieje, wycina się z niego kwadraty lub krążki. Przy podawaniu ryby. lub mięsa nakłada się po krążku na jeden kawałek. Należy kłaść je przed samem podaniem mięsa na stół, by nie miało czasu się rozpłynąć.

Krążek lub kosteczka takiego masła nie tylko nadaje smaku i soczystości (zwłaszcza zbyt wysuszonemu kotletowi czy plasterkowi mięsa…), ale i apetycznie wygląda. Oczywiście, masło podajemy tylko wtedy, gdy nie dajemy sosu.

A na koniec witaminowy dodatek do mięsa. Kapusta kiszona. O jej zaletach dla żołądka, o zawartości witaminy C, napiszę kiedy indziej. A taką dobrze znaną surówkę warto wzbogacić i o tartą marchew. A wtedy już na pewno i o olej, w którym karoten z marchwi się rozpuszcza i pozwala organizmowi przyswoić witaminę A.

Ta banalna skądinąd sałatka stała się zgoła niebanalna dzięki szczególnemu dodatkowi. To gotowy „Mix do sałatek”, składający się z prażonych ziaren dyni, słonecznika i sezamu. Oczywiście, taki mix można sobie uprażyć samodzielnie. Samo zdrowie. W połączeniu z plastrem pieczeni na dziko – pełnia smaku.

środa, 25 listopada 2015
Nieoczywiste smaki z ciekawych połączeń

Na początek będzie ze starej gazety o produkcie dzisiaj wyklętym przez żywieniowców. Ciekawa jestem, czy nadal przez rodaków tak samo lubianym. Jak zawsze przez wieki. A na pewno przed wojną. Zaświadcza to pogawędka Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1933. Rzecz dotyczy niby to angielskich bekonów, ale tak naprawdę polskich boczków. Dzisiaj ograniczamy jedzenie mięsa i tłuszczów, a w dodatku schaby, karkówki i boczki przestały być już mrocznym przedmiotem pożądania, jak w kartkowych i okołokartkowych czasach PRL-u. Wieprzowina rzadziej więc trafia na stoły. Ale przecież diety nie wyrugowały jej ze szczętem! Gdy nadchodzą pierwsze mrozy, przychodzi ochota, aby zjeść trochę bardziej tłusto. Nadmiar kalorii spalimy poruszając się po coraz bardziej zimnych ulicach. A może odwiedzimy park z ostatnimi jesiennymi liśćmi? Ja na pewno to zrobię!

Ale najpierw poczytajmy, potem ugotujmy, a raczej upieczmy, i zjedzmy. Boczek. Już nie tak tłusty jak dawniej, mnie skusił różowością mięsa i cienkimi warstewkami tłuszczu. A jakie były polskie boczki przedwojenne? Będzie i o niuansach ówczesnej wymiany handlowej w Europie. Jak zwykle, w pisowni z epoki.

Bacon po angielsku, znaczy słonina (boczek), tylko, że Anglicy inną, niż Polacy słoninę lubią i innej wymagają. Zresztą wymagania ich są dosyć zmienne, bo, o ile .przed wojną lubili wędzonikę przerastałą w rodzaju naszego boczku, o tyle obecnie bacon, eksportowany do Anglji, powinien się składać z dwu wyraźnie oddzielonych warstw mięsa i tłuszczu. Najlepsze bacon'y są z kotletówki wieprzowej, warstwę mięsa w nich stanowi czysta polędwica.

No, i zastosowały się do tych wymagań Albjonu Holendrzy i Duńczycy, Węgrzy i Polacy, ba! nawet Łotysze i Litwini, bo wszystkie te narody składają się na zaspakajanie śniadaniowych apetytów angielskich, gdyż eksport wieprzowiny poważną gra rolę w bilansie handlowym wszystkich tych nacji, a bodaj że najpoważniejszą w naszym, którzy nie tak dużo towarów do eksportowania mamy.

I wszystko było dobrze, dopóki trwały lata „prosperity” (dobrobytu). Z nastaniem kryzysu, wszędzie zaczęto stosować kontyngenty, ochronne cła wwozowe, wywóz nasz zaczął się kurczyć, a produkcja się tymczasem nie zmniejszyła. Chodzi więc o to, aby tę produkcję chociaż częściowo umieścić na rynku wewnętrznym, aby samym zacząć spożywać te smaczne kąski, dotąd zagranicę wywożone.

Chociaż bacon'y zjawiły się tu i ówdzie w sklepach spożywczych i wędliniarniach, mało kto wie, jaki z nich zrobić można użytek, jakie dla nich znaleźć zastosowanie.

Nawiasem mówiąc, powinny one być bardzo tanie, — cena ich detaliczna nie powinna przewyższać 2 zł. 80 gr., do 3 złotych i w takiej cenie widziałam pierwsze sztuki. W sklepach gastronomicznych jednak już widziałam ceny bacon'ow 4 zł., a nawet 4 zł. 50 gr. Po takich wygórowanych cenach, oczywiście, z innemi wędlinami, do których publiczność warszawska już jest przyzwyczajona konkurować im będzie trudno. Gdy jednak wrócą do ceny pierwotnej, będą stanowiły jeden z artykułów najbardziej w spiżarni pożytecznych, gdyż przygotowane na eksport, a zatem dobrze urządzone, są bardzo trwałe i mogą stanowić pogotowie ratunkowe w nagłej, gospodarczej potrzebie.

Bigos z bacon'em jest — paluszki lizać.

Kapuśniak, barszczyk, grochówka na nim gotowane, smakują nadzwyczajnie, przyczem sam bacon, podany z chrzanowym lub musztardowym sosem, dają wyborną sztukę mięsa. Większy kawałek bacon'u, ugotowany i podany na zimno, smakuje jak litewska szynka, gdyż ma miły aromat wędzonki, którego przeważnie brak, wybornym zresztą szynkom
warszawskim.

Szczególniej teraz, z nastaniem chłodów i wilgoci, kiedy każdy organizm potrzebuje więcej paliwa,
więcej tłuszczów, bacony powinnyby u nas znaleźć takie zastosowanie, jak w Anglji, gdzie menu kuchni niezbyt jest smaczne i urozmaicone, lecz gdzie ludzie umieją zdrowo i intensywnie się odżywiać. Szczególniej w tak zwanych kawalerskich gospodarstwach, gdzie chodzi o prędkie przyrządzenie posilnego śniadania albo kolacji
.

Klasyczny sposób stosowania bacon'a jest następujący. Kraje się go w możliwie najmniejsze plasterki. Na patelni się rozpuszcza trochę masła, kładzie nań bacon i leciuchno podsmaża z obu stron. Masło chroni mięso od skurczenia się, corychłego przy smażeniu słoniny. Bacon nie powinien się zrumienić, a li tylko jakby zeszklić, poczem na każdy plasterek rozbija się po jednem jajku, odrobinę pieprzy to jajko (soli jest dosyć w mięsie) i wolniutko smaży do chwili, gdy się białko zetnie, poczem się to podaje na tej samej patelni, aby, przekładając na półmiseł, nie wystygło. Zamiast jaj można tak samo podsmażyć plastry pomidorów. W Szwajcarji jadłam wyborne toast'y (grzanki z białego chleba, zrumienione na ruszcie), składane po dwie i przełożone plasterkami podsmażonego bacon'a. Po forsownym marszu w górach, z gorącą herbatą smakowały doskonale i sądzę, że właśnie ta forma użycia bacon'ów specjalnie przypadnie do naszego, polskiego gustu.

Pani Elżbieta opisała boczki wędzone, a ja kupiłam boczek surowy. Wskazówki, jak przyrządzano go przed wojną, znalazłam w dodatku do lwowskiej „Gazety Porannej”, nazywającej się wdzięcznie „Kobieta w domu i salonie”. Ta jest zdecydowanie w domu, wręcz w kuchni. Przygotowuje obiad z boczku. Z zainteresowaniem się dowiedziałam, jak. A był rok 1925. W styczniu roku następnego miała przyjść na świat moja Mama. A więc moja młoda babcia mogła właśnie tak się zabierać za pieczenie boczku, tu nazywanego bruścikiem wieprzowym.

A co do tego? Nie chce mi się wierzyć, że „Sałata z pomarańcz”, a jednak taki śmiały przepis pojawił się tuż obok boczku. Może więc jednak? Dla mnie to było inspiracją.

Bo skomponowałam obiad składający się pieczonego boczku – choć jednak innego niż w przepisie przedwojennym – i zgoła oryginalnej sałatki. Z pomarańczami, a jakże, ale nie tylko.

Boczek pieczony z miodem po mojemu

chudy boczek surowy

miód gryczany

kminek

czosnek

sól czerwona hawajska

papryka wędzona: słodka i ostra

Skórę boczku naciąć ostrym nożem w romby, skropić i natrzeć je miodem.

Wierzch i spód natrzeć także kminkiem i solą, wciskając przyprawy w nacięcia, posypać czosnkiem drobno posiekanym.

Piec przez 30–40 minut w 160 st. C, zależnie od wielkości i grubości kawałka boczku. Podlać troszkę wodą, podczas pieczenia polewać sosem. Wyjąć z piecyka, posypać słodką mieloną papryką, polać sosem spod pieczenia, dopiekać  jeszcze 10–15 minut pod przykryciem z folii aluminiowej, aby wierzch nie spiekł się za mocno. Podczas tego zapiekania, kto lubi, może w połowie posypać boczek papryką ostrą.

Z papryki można zrezygnować, wtedy mięso jeszcze przed pieczeniem posypujemy pieprzem. Powinno być pikantne.

Po upieczeniu boczek odstawiamy pod folią na 10 minut i naprawdę ostrym nożem kroimy w cienkie plasterki. A gdy się piecze, przyrządzamy sałatkę do niego. Jesienno-zimową za sprawą zestawu owoców. Bo sałatka będzie owocowa, zarazem jednak pikantna.

Carpaccio z pomarańczy i gruszek po mojemu

2 pomarańcze

2 gruszki

mała cebulka

ząbek czosnku

sok z cytryny

oliwa

ocet z białego wina

sól morska z Cypru

pieprz Telicherry

świeży estragon

Owoce obrać, pozbawić pestek, pokroić w cienkie plasterki, zaczynając od pomarańczy. Gruszki skrapiać sokiem z cytryny. Dekoracyjnie ułożyć w dachówkę. Cebulkę i czosnek pokroić w drobną kosteczkę, lecz przedtem odłożyć kilka krążków cebuli. Udekorować nimi rozłożone owoce. W zamkniętym słoiku wymieszać oliwę z octem  i kosteczkami cebuli. Winegretem polać sałatkę. Posypać listkami estragonu.

Jeszcze niedawno carpaccio było wyłącznie potrawą z surowych plasterków polędwicy wołowej. Dzisiaj w ten sposób, czyli w cienkie plasterki, kroi się ryby (surowe!), warzywa i owoce. Jest to więc już nie nazwa dania, ale sposób przyrządzania różnych dań. Dający efekt zawsze ciekawie wyglądający, o czym warto pamiętać szykując obiady świąteczne. Ale właściwie nie tylko: carpaccio podawajmy także na co dzień. Wymagające skupienia krojenie w cieniutkie plasterki pomaga znakomicie się wyciszyć w dniach pełnych gwaru i zamętu.

sobota, 21 listopada 2015
Mięso peklowane plus surówki. Z historią w tle

Dzisiejszy przepis na staroświecką potrawę znalazłam w „Kalendarzu Illustrowanym na rok zwyczajny 1910” pochodzącym ze znanego w Warszawie Wydawnictwa Józefa Ungra. Był to człowiek wielce zasłużony dla polskiej kultury. Urodzony w roku 1817, zmarł w 1874. Wspomnienie o nim zamieścił, oczywiście, kalendarz z roku następnego. Bo każdy zawierał sylwetki tych bardziej znanych, którzy odchodzili na zawsze. Tekst o Józefie Ungrze przytoczę we fragmentach. Ówczesne kalendarze (a tradycja ich wydawania sięgała czasów baroku!) były rodzajem encyklopedii podsumowującej (u Ungra całkiem solidnie, świetnymi piórami!) odchodzący rok i wytyczającymi ścieżki roku nowego. Te Ungrowskie, wysoce cenione, osiągały zawrotne jak na wiek XIX nakłady, dochodząc do 20 tysięcy w latach 60. A oto pokrótce sylwetka ich wydawcy. Pochodził z rodziny nie o rdzennie polskich korzeniach. Ale sam bez reszty zatracił się, można rzec, w kulturze polskiej. Która wiele takim jak on zawdzięcza. Czy można ich nazywać Obcymi?

Józef Unger, urodził się w Warszawie, w roku 1817, w domu niedostatnim, który mu nie mógł dać gruntownego wykształcenia. Nauk więc szkolnych wyższych nie otrzymał, ale natura obdarzyła go natomiast zdrowym i bystrym rozumem, który szybko wskazał mu drogę, po jakiej iść postanowił. Gdy tedy wypadkiem nabył w r, 1841 małą starą drukarnię, od kilku lat spoczywającą w klasztorze kapucynów, która składała się ze zniszczonej prasy i zbitych czcionek; szczupłemi środkami przyprowadziwszy ją do czynnego stanu i umieściwszy w oficynie domu przy ulicy Senatorskiej, pod Nr. 25, zwanym Petyskusa, zaczął w nićj karjerę, pracując sam, z jednym tylko uczniem. Już z tej drukarni przecież wyszła pierwsza edycya zaszczytnie dotąd w literaturze znanego dzieła Adryana Krzyżanowskiego, p. t . Dawna Polska. Tam położył pierwsze podwaliny przyszłego powodzenia. (…)

Posiadając odpowiedni już zakład, zaczął odbijać nie tylko dzieła postronne, oraz różne pisma peryodyczne i roboty rządowe, ale i własne nakłady. Tam wzięły początek niektóre książki religijne, naukowe i belletrystyczne. Tam pierwszy raz ujrzał światło niniejszy kalendarz, pierwotnie tylko pod tytułem popularne-naukowego wychodzący. W roku 1853, zakład na obszerniejszą skalę rozwinięty, przeniesiony został na Krakowskie Przedmieście, do domu dawniej Panien Wizytek pod Nr. 390 . Należał już wtedy do pierwszorzędnych w Warszawie i był jednym z najczynniejszych. (…)

Tam podjął myśl wydawania pisma obrazkowego polskiego oryginalnego, które redagował Wacław Szymanowski, pod nazwą Szkice i obrazki, a które było niejako wstępem do śmiałego następnie przedsięwzięcia, połączonego z ogromnym kosztem i ryzyko, jakie rozpoczął w r. 1859, wydawaniem Tygodnika illustrowanego, pod redakcyą Ludwika Jenikego.

Czasopismo to, dobrze przyjęte od razu, umiejętnie i starannie prowadzone, jest pierwszą rzeczywistą illustracyą polską, równającą się a niekiedy przewyższającą najlepsze zagraniczne. Znakomite powodzenie jakiego używa dotąd, jest zasługą ś. p . Ungra i redakcyi. (…)

W roku 1869 nabył obszerną posiadłość przy ulicy Nowolipki, pod Nr. 2406, dawny pałac Dyrekcji rządowej ubezpieczeń, w której umieścił drukarnię, rozwiniętą i urządzoną w najobszerniejszych w Warszawie rozmiarach, zbogaconą wieloma w sztuce wynalazkami, powiększoną machiną parową, tudzież oddzielną lejnią czcionek i t. p . Tamże znalazły pomieszczenie bióra [!] obu redakcyj, drzeworytnia, kantory, składy it.d.

Wydawnictwa Józefa Ungra budowały umysłowość i gusta Polaków wieku XIX. Jego Kalendarze wychodziły do I wojny światowej (prace kontynuował syn), a „Tygodnik Ilustrowany” trwał do IX 1939. A i jedno, i drugie wydawnictwo przyciągało pióra i pędzle zasłużone dla naszej kultury. Przez pewien czas Kalendarze ilustrował na przykład Juliusz Kossak. Zawierają moc nieoczekiwanie ciekawych treści.

Od roku 1896 pojawił się, a jakże, w nim dział gospodarski, prowadzony przez Paulinę Szumlańską. Znaną wówczas z kilku książek kucharskich, jak i z redagowania kolumn poradniczych „Tygodnika Mód”, szacownego i najbardziej wówczas popularnego pisma dla pań.

W tym dziale gospodarskim w roku 1910 pojawił się prosty przepis na mięso, jak zobaczymy, solone, a właściwie, precyzyjniej mówiąc, peklowane. Czy ktoś myśli już o zimowych świętach Bożego Narodzenia? Jak tak. Lubię zaznaczać upływ czasu, uwzględniając go w menu naszych posiłków. Zimowe potrawy powinny się różnić od letnich.

Wśród potraw, które zimą chętniej widzimy na stole, są mięsa. Ich peklowanie zostało zupełnie zapomniane, a przecież pozwala uzyskać nieoczekiwane i oryginalne wrażenia smakowe. Może więc z myślą o świątecznych obiadach je wypróbować? Mięsa peklowane można w dodatku jeść na zimno, jak wędlinę. Domowe wędliny; czemu nie?

Na 10 f. mięsa wołowego bez kości, zagotować w kwarcie wody 1/2 f. soli i 2 łuty saletry. Mięso osypać na misce utłuczonym pieprzem, zielem, liśćmi bobkowemi, kilku całemi goździkami, garstką przetłuczonego jałowcu i kawałeczkiem czosnku. Mięso tak przygotowane polać ostudzonym, wyżej opisanym płynem, przykryć talerzem i przycisnąć kamykiem, a po 8 dniach mięso będzie zdatne do użytku.

Moje mięso, jak będzie widać, upeklowałam podobnie. Z dodatkiem bouquet garni, w którym się znalazły suszony tymianek i liść laurowy. Do tego doszły korzenie, jak w przepisie. A poddałam tej procedurze dwa rodzaje mięsa: ładne mięso wołowe oraz schab. W konserwującej zalewie trzymałam je razem. Ugotowałam zaś potem już oddzielnie. Ale to opiszę szczegółowo.

Schab i wołowina peklowane razem po mojemu

50 dag schabu (lub więcej)

50 dag wołowiny (lub więcej)

na zalewę z 2,5 l wody:

łyżka majeranku

1/2 łyżeczki ziaren kolendry

kilka ziaren ziela angielskiego

łyżeczka mielonego czarnego pieprzu

kilka goździków

łyżeczka ziaren jałowca

bouquet garni

do zapeklowania:

10 g saletry

20 dag soli

łyżka ciemnego cukru z trzciny

do zagotowania jako sztuka mięsa:

włoszczyzna (4 marchwie,
2 pietruszki, seler korzeniowy i naciowy, por lub cebula)

liść laurowy

czarny pieprz ziarnisty

ew. sól (uważać, bo mięso zapeklowane już jest słone)

na sos chrzanowy:

rosół z gotowania wołowiny

jasna zasmażka z łyżki masła i łyżki mąki

ew. mleko lub słodka śmietana

chrzan

sól, biały pieprz

sok z cytryny

natka pietruszki

Składniki wywaru na zalewę zagotować, trzymać na ogniu 10 minut. Przestudzić. Domieszać składniki do peklowania, mieszać aż sól i cukier się rozpuszczą. Zalać mięsa ułożone w takim naczyniu, aby zalewa je przykryła. Trzymać w lodówce 7–9 dni, codziennie mięso obracając i ugniatając.

Oba mięsa wyjąć z zalewy. W dwóch garnkach zagotować wodę, dorzucić umyte i oczyszczone warzywa, gotować 20–30 minut. Do jednego garnka z wrzącym wywarem włożyć schab, do drugiego – wołowinę. Gotować 1–1,5 godz., aż zmiękną (czas zależy od wagi i grubości kawałków mięsa). Wyjąć, zawinąć w folię, trzymać w cieple.

Z wywaru wołowego oraz zasmażki sporządzić sos, zaprawić go chrzanem. Kto lubi, może sos rozprowadzić mlekiem lub śmietaną. Do smaku dodać sok z cytryny, sól i biały pieprz. Przed podaniem wsypać posiekaną natkę.

Nie podaję proporcji składników sosu, można je znaleźć gdzie indziej, także w moim blogu. Powinien być dość gęsty, aby ładnie pokrył mięso pokrojone w plastry. Gdy  te dwa gotowane mięsa peklowane chcemy podać na obiad większy (czyli bardziej elegancki), trochę sosu wykładamy na plastry mięsa, a resztę podajemy na stół w sosjerce. Plastry mięsa można układać rzędami lub naprzemiennie.

A co do mięsa? Proponuję trzy surówki z kapusty cukrowej. Będą ozdobą stołu, a zarazem smakiem dopełnią mięsiwa – soczyste i od saletry specyficznie różowe.

Trzy surówki z jednej główki kapusty po mojemu

mała głowa kapusty

do 1. surówki:

garść palonych migdałów

garść suszonych śliwek

olej słonecznikowy

sok z cytryny

łyżka ciemnego cukru

pieprz Telicherry

sól błękitna perska

do 2. surówki:

2–3 mandarynki

2–3 łyżki majonezu

pieprz wietnamski

sól różowa hawajska

sok z cytryny

do 3. surówki:

papryka zielona

papryka czerwona

strączek ostrej peperoncino

olej lniany

ocet z białego wina

cebula dymka

ew. czosnku

sól czerwona hawajska

Do wszystkich surówek najpierw szatkujemy dość drobno kapustę i rozdzielamy do trzech salaterek. Potem każdą jej porcję łączymy z podanymi składnikami, także pokrojonymi wedle gustu – mniej lub bardziej drobno. Migdały można samemu uprażyć na suchej patelni lub zamiast nich wziąć orzechy. Podobnie suszone śliwki można zastąpić takimiż wiśniami lub żurawinami.  Peperoncino do ostatniej surówki dodajemy tylko wtedy, gdy wśród gości mają się znaleźć amatorzy ostrego jedzenia.

Gościom opowiadamy o peklowaniu i jego zaletach (a mam nadzieję, że je docenią) oraz o warszawskich kalendarzach Józefa Ungra. Informujemy, że są dostępne w kilku bibliotekach cyfrowych. Warto je czytać jako odtrutkę na niektóre internetowe dyskusje o dzisiejszych czasach. Sięgamy po nie, aby poznać klimat umysłowy wieku XIX, a przy okazji wzbogacić się o kilka starych przepisów kulinarnych. To czytały nasze prababcie, to gotowały, tym się zachwycały, tego się uczyły. A my przecież – cali z nich.

wtorek, 20 października 2015
Zakazane – lubiane

Jak wiadomo od czasów biblijnych, na zakazany owoc nie ma mocnych. W wieku XX, a może jeszcze w końcówce XIX, najtrafniej (i przewrotnie!) do tego się odniósł Oskar Wilde, co oddaję własnymi słowami: „najlepszy sposób zwalczenia pokusy, to jej ulec”.

Uległam pokusie. Kupiłam golonkę. Była tak ładnie opalona, taka różowiutka i mięsista, że aż kusiła. No i uległam tej pokusie. Albo – patrząc z innej strony – zwalczyłam ją.

A cóż to jest golonka? Przytoczę dwie definicje: jedna będzie bardziej rzeczowa, druga – prawie poetycka. Rzeczowa pochodzi z „Leksykonu sztuki kulinarnej” Macieja E. Halbańskiego.

GOLONKA

Dolna część szynki lub łopatki wieprzowej odcięta wraz z kością. Golonka tylna – to część kończyny tylnej (bez nogi), odcięta od szynki na wysokości 1/3 kości goleniowej, licząc w dół od stawu kolanowego (…). Golonka przednia – to środkowa część kończyny przedniej odcięta od łopatki (…). Golonkę można przyrządzać na świeżo (ugotowana lub duszona w całości), albo w postaci peklowanej i wędzonej. Golonka – popularna potrawa w kuchni niemieckiej – jest również popularna w polskiej kuchni regionalnej (w Poznaniu i na Śląsku). W Poznańskiem podają golonkę duszoną z czerwoną kapusta, a na Śląsku – z purée grochowym.

Opuściłam solidną część opisu, tę technologiczno-anatomiczną, obszernie podającą, jak i skąd rzeźnik wycina golonkę. Chyba nikt z czytających robić tego nie będzie. A ja na pewno też nie. Na marginesie dodam jeszcze, że golonkę z grochem jadłam kiedyś właśnie w Poznaniu. A można spotkać przy niej wręcz kapustę z grochem.

Co opisuje drugi autor? Będzie nim Tadeusz Żakiej, czyli Maria Lemnis i Henryk Vitry z „Iskier przewodnika sztuki kulinarnej”. To on był specjalistą od prawie poezji kulinarnej. Jego ujęcie tematu jest zawsze mniej techniczne, bardziej smakoszowskie.

Golonka

To dolna partia zadniej szynki świni., Dodajmy: partia szczególnie smakowita. Peklowana i ugotowana w wywarze z włoszczyzny – golonka z „modrą” kapustą należy w Poznańskiem do specjalności kuchni regionalnej. Danie dość tłuste, typowo męskie, popularne w kuchni polskiej i w sposób szczególny pobudzające Polaków  do zamawiania u kelnera licznych kolejek.

Kolejek czego? Oczywiście wódki. Ale jakiej? Czystej, mocno zamrożonej, czy na przykład czystych wódek smakowych: dębówki, żubrówki, kminkówki, dzięgielówki? Te wcale nie muszą być zmrożone, nawet lepiej, gdy są tylko lekko schłodzone lub podane wręcz w temperaturze pokojowej. Czego NIGDY nie praktykujemy z wódką czystą. Ona MUSI być bardzo zimna. I najlepszej jakości.

Apetyczną golonkę po prostu ugotowałam, bez peklowania. W warzywach. Obok niej postawiłam kapustę, lecz nie modrą, czyli czerwoną, tylko zwykłą, kiszoną. Tyle że kupioną na bazarze, w ulubionym stoisku specjalizującym się w kiszonkach.

Właściwie były u nas dwie odsłony kapusty: surowa i ugotowana. Jeszcze jedno: piliśmy do niej nie wódkę, lecz piwo, oczywiście schłodzone. Tak jak każe tradycja niemiecka. Polska zresztą też piwo dopuszcza. Obiecuję sobie kiedyś zapeklować golonkę. Na razie – zwykła, z wody.

Golonka gotowana w warzywach po mojemu

golonka

włoszczyzna: marchew (1–2), pietruszka, kawałek selera korzeniowego

cebula z wbitymi w nią dwoma goździkami

czarny pieprz ziarnisty, ziarniste ziele angielskie

liść laurowy

papryka suszona ostra (np. peperoni, chili lub węgierska)

sól wędzona duńska

 

Wodę zagotować z warzywami, przyprawami i korzeniami. Włożyć do niej golonkę, na małym ogniu gotować do miękkości, co może potrwać od godziny do dwóch (zależy od wielkości).

 

Gotować, aż nóż miękko wejdzie przy kości. Wywar powinien częściowo odparować. Golonkę razem z warzywami wyłożyć, skropić wywarem  podawać od razu, gorącą.

Wywaru nie wylewamy. Można na nim ugotować bardzo smaczny i przez niektórych lubiany krupnik z kaszy perłowej lub pęczaku. To zupa bardzo polska. Jeżeli pozostaną nam jakieś resztki z wieeelkiej golonki, odparowany wywar można wykorzystać do sporządzenia klasycznej wieprzowej galaretki. Nam resztki pozostały. No i – następnego dnia była kolejna potrawa.

 

Galaretka z golonki

resztki z golonki

wywar z gotowania golonki

ew. warzywa w nim ugotowane

Pozostałości golonki odkroić od kości i pokroić dość drobno. Jeżeli pozostały warzywa z gotowania – także je pokroić w plasterki lub kostkę. Zalać wywarem, zastudzić w lodówce.

I gotowe. Wywar można doprawić dodatkowo np. anyżem gwiazdkowym (niesamowity efekt, jeżeli lubimy smak anyżu), świeżym imbirem, przyciemnić sosem sojowym. Galaretka będzie mocna, jeżeli odparujemy wywar do połowy. Delikatniejsza, gdy będzie go więcej. Podajmy ją albo z cytryną, albo z octem winnym. Pasują do niej wszelkie octowe warzywa: korniszony lub większe ogórki konserwowe, pikle, owoce w mocnym occie, a najbardziej śliwki. Ale także utarty chrzan, musztarda, ostre sosy.

Aha, będzie jeszcze o kapuście. Do golonki pasuje bardzo. Z części pysznej kapusty kiszonej z bazaru przygotowałam zwykłą surówkę doprawioną olejem słonecznikowym, dużą porcją mielonego pieprzu i odrobiną cukru, tyle że z dużą ilością koperku.

 

Drugą kapustę ugotowałam z grzybami suszonymi. Można do niej wziąć wywar spod golonki i w nim ją gotować. Ale wtedy nie będzie galaretki. Taką kapustę po ugotowaniu i wymieszaniu z grzybami, oddzielnie ugotowanymi i pokrojonymi w paski, doprawiłam małą łyżką mąki zasmażonej ze skwarkami (mogą być z tłuszczyku z szynki albo z drobiu). Lubię kapustę „cienką”, a nie mączystą i gęstą, mąki daję więc mało. Samą kapustę można gotować na wodzie lub na białym winie. Wtedy staje się po prostu wykwintna. Grzyby gotujemy oddzielnie.

 

Uwaga co do wykwintności: golonka za taką potrawę nigdy nie uchodziła i nadal nie uchodzi. W dawnych książkach kucharskich wręcz jej nie ma. Co nie znaczy, że jej nie lubiano. Należała do kuchni domowej, jedzona była bez pompy, także, a może zwłaszcza, w domach mniej zamożnych. Potem weszła w zestaw dań restauracyjnych, podawanych do wódki lub piwa. Restauracje z wyszynkiem – podające takie proste dania – w wieku XIX nazywano „handelkami”. Taki handelek opisał Bolesław Prus w „Lalce”. Panie raczej tam nie chodziły. Tylko panowie. Jedli i pili, co i ile chcieli.

Na koniec część historyczno-informacyjna. Dowiemy się z niej, jak resztki z szynki, w tym golonkę, zużywała Pani Elżbieta, gospodarska felietonistka „Kuriera Warszawskiego”. Były to porady po wielkanocnych świętach z roku 1937. Przydadzą się jednak może i bez świąt. Tekst, jak zwykle, w pisowni przedwojennej, okrojony tak, aby ujmował jedynie resztki z wieprzowiny. Z kilkoma poradami i przepisem na jedno bardzo oryginalne danie kuchni kresowej. Czy ktoś je jeszcze przyrządza? Zna z tradycji rodzinnej? Lubi?

 

(…) Najwięcej zwykle zostaje resztek po podstawie święconego, ogromnej pieczonej w chlebie lub
gotowanej szynce. Słonina, skóra, kości, drobniejsze, nie dające się ładnie pokrajać i podać kawałki, golonka i t. p. Ze słoniny na kresach wschodnich robi się smakowite paszteciki w drożdżowem cieście, tak zwane tam „szpekuchy”, wyborny dodatek do barszczu i kapuśniaku.

Zresztą na tamtych kresach szpekuchy stanowią niezbędną część święconego i w pierwszem swem, wielkosobotniem wydaniu robią się z surowej, wędzonej słoninki, dopiero na drugie, środkowo tygodnie we wydanie używa się słoniny z szynek. Przepisem „szpekuchów” zakończę dzisiejszą pogawędkę.

Skórę i kości z szynki umie doskonale zużytkować każda gospodyni i kucharka warszawska. Wiadomo, że na nich się gotuje najsmakowitsze grochówki i kapuśniaki. Również drobniejsze, przerastałe kawałki szynki dają doskonały dodatek do domowego i włoskiego, zapiekanego makaronu.

Mało kto jednak zna płatki tłustej szynki, lub przerastałej golonki, smażone w cieście jak jabłka lub nóżki cielęce, z sosem pomidorowym lub ćwiartkami cytryny; smakują pierwszorzędnie.

Równie dobre są kawałki tłustej szynki, same lub przekładane płatkami gotowanych kartofli, pokryte chrzanowym sosem, posypane ostrym serem i zapieczone.

Resztki szynki zmielone na maszynce ( najdrobniejszym, pasztetowym sitku) i utarte z jednakową ilością śmietankowego masła, z ewentualnym (nie koniecznym) dodatkiem twardych żółtek lub łyżeczki musztardy, stanowią znakomity materiał na kanapki, szczególniej na kanapki kryte, „sandwiche”. (...)

A teraz te

kresowe „szpekuchy”.

Pół kilo cebuli drobno pokrajanej udusić, nie rumieniąc, z kawałkiem masła lub łyżką szmalcu. Gdy miękka, dodać do niej pół kilo słoniny z gotowanej szynki. Słonina powinna być pokrajana w najdrobniejszą kostkę. Wymięszać, nie smażąc dalej, popróbować, czy dosyć słone. Odrobinę popieprzyć i odstawić, aby doskonale wystygło. Zwykłe ciasto drożdżowe, jak na bułeczki, brać po malutkim kawałku, rozpłaszczać na ręce, nadziewać herbatnią łyżeczką cebulowego farszu, formować zgrabny, podłużny pasztecik. Układać na blachę, aby podrosły. Czem mniejsze, tem są smaczniejsze.

Przed wstawieniem do pieca posmarować jajkiem. Pieką się około dziesięciu minut.

Podane do czystego barszczu, wprost z pieca, są najsmaczniejsze, jednak i na zimno mają licznych amatorów.

Litewskie szpekuchy z przepisu Elżbiety Kiewnarskiej przypominają węgierskie pogacze (töpörtyűs pogácsa) w ich wersji ze skwarkami, choć nieco inaczej łączą ciasto z farszem. Kiedyś i te, i te mam zamiar upiec. Ale czy dam radę przerobić to wszystko?!

niedziela, 13 września 2015
Makaron. I to domowy

Nie przystępujmy do robienia domowego makaronu, gdy brakuje czasu. Nie róbmy go, gdy jesteśmy zastresowani. Ani gdy jesteśmy zmęczeni. Ale gdy nadchodzi weekend, gdy chcemy się rozkoszować domowym spokojem, gdy świat nabiera kolorów – tak, wtedy zagniećmy mąkę z dodatkami na domowy makaron. Pięknie napisała o tym Aniela Rubinsztajnowa z d. Młynarska (córka wielkiego dyrygenta, Emila Młynarskiego), żona Artura, wielkiego pianisty i prawdziwego Króla Życia, które opisał we wspomnieniach.

Pani Nela, bo tak się podpisywała, zostawiła po sobie książkę o gotowaniu zatytułowaną bezpretensjonalnie „Kuchnia Neli”. Jest nie tylko zbiorem przepisów, ale i zabawnych oraz ciekawych anegdot obrazujących tak rodzinne obyczaje Rubinsztajnów, jak i wspomnienia z rodzinnego domu w litewskim Iłgowie. Obyczaje kulinarne przez nią opisywane współbrzmią z tymi, jakie podaje Elżbieta Kiewnarska, którą tu często wspominam, przed wojna pisująca książki i felietony kulinarne jako Pani Elżbieta. Obie panie nie tylko pochodziły z Kresów i lubiły gotować, należały także do tego samego świata. Pani Elżbieta była starsza, wojny nie przeżyła (1871–1944), młodsza pani Nela (1908–2001) żyła długo. Swoje doświadczenia kulinarne, a także wspominki, przekazała dopiero w roku 1983. Obie należały do kultury Polski przedwojennej.

Wróćmy do makaronu. Bo właśnie pani Nela przepięknie opisała proces jego wyrabiania. Proszę przeczytać:

Ze wszystkich przyjemności kulinarnych przygotowanie, ugniatanie i wałkowanie ciasta na makaron przynosi chyba najwięcej satysfakcji. Dlatego też makaron robię bardzo często, kiedy tylko przyjdzie mi na niego ochota. Podczas tournée zdarzało mi się go robić w hotelu na stoliku do kart, a nawet na walizce! Wszyscy chyba lubią miękki, smakowity, świeżo ugotowany makaron. Kłopot polegał głównie na tym, że zrobienie makaronu urasta często do rangi problemu. „Domowy makaron, ba! Do tego trzeba mieć maszynkę. Na razie zbieramy pieniądze”. Ilekroć słyszę coś takiego z ust młodych, wiecznie zajętych ludzi, mam ochotę zawołać: „Nie warto! Ja też jestem zajęta i lubię maszynki, ale ręcznie robiony makaron robi się o wiele szybciej, nie
mówiąc o tym, że jest smaczniejszy”.

Lepszy jest – moim zdaniem – może i dlatego, że nieregularność kształtu wynikająca z ręcznego krojenia dodaje w pewnym sensie smaku: każdy kęs wydaje się trochę inny. Poza ty, makaron wyciśnięty przez maszynkę jest zbity i daleko mu do miękkiej konsystencji ręcznie wyrobionego ciasta. Choć może się to wydać nieprawdopodobne, ta „prymitywna” metoda zajmuje mniej czasu: wystarczy jednak kilka razy ją wypróbować, by się o tym przekonać. Ciasto jest „żywe” i reaguje na każdy ruch wałka. Robi się je dosłownie w 15 min. Do tego trzeba doliczyć 15 min [Uwaga, to chyba pomyłka: raczej 5 minut, bo tyle jest wspomniane już przy konkretnym przepisie; trzeba pilnować, aby ciasto się nie zeschło!], kiedy ciasto „odpoczywa” i wszystko gotowe. A do zmywania mamy tylko stolnicę, nóż i wałek.

Wyjaśnienia raczej dla czytelnika amerykańskiego, gdyż to w Ameryce ukazało się pierwsze wydanie książki, dopiero kilka lat później przetłumaczonej na polski. U nas mało kto robi makaron z pomocą maszynki (sama taką miałam, ale nie korzystałam z niej za często i gdzieś się zapodziała). A dzisiaj mało kto w ogóle robi makaron w domu. Są przecież doskonałe kupne. Choć to jednak nie to samo. Domowe ciasto jest delikatniejsze i ma więcej smaku. A ponadto zagniatanie ciasta jest prawdziwą przyjemnością, od której opisu pani Nela rozpoczęła swój tekst.

Nie przytaczam jej bardzo dokładnego opisu, jak zagniatać ciasto i je wałkować. Odsyłam do książki. Podam tylko informację, że wedle Autorki trzeba je wałkować na grubość 3 mm. Z takiego ciasta wedle niej można przygotować trzy podstawowe rodzaje makaronu:

Łazanki: Rozwałkowane ciasto pokroić na kwadraty o boku ok. 4 cm. Kwadraty rozłożyć na posypanej mąką powierzchni (najlepiej dużej tacy) i zostawić na kilka minut, żeby przeschły.

Fettucine: Rozwałkowane ciasto posypać obficie mąką. Następnie złożyć je na szerokość 20 cm, potem składać dopóty, dopóki starczy ciasta. Następnie ostrym nożem pokroić ciasto w poprzek w plastry grubości 6 mm. Każdy plasterek delikatnie rozłożyć i położyć na wysypanej mąka powierzchni.

Cienki makaron do zupy: Postępować tak samo jak w przypadku fettucine, z tą różnicą, że grubość krojonych plastrów nie powinna przekraczać 3 mm.

A makaron do zupy im cieńszy, tym lepszy. W zasadzie najlepiej, gdy się go nie kroi w plastry, czy raczej w paseczki (tłumaczenie chyba niefortunne), lecz wrecz zestruguje z ciasta zwiniętego w wałeczek. Tu anegdota rodzinna: moja Mama poznała swoich teściów już po ślubie (była wojna, warunki nie sprzyjały podróżom). Gdy teściowa ją odwiedziła, Mama właśnie kroiła makaron do rosołu. Pod świdrującym okiem teściowej szło jej to marnie. Starała się sobie przypomnieć, jak to robiła jej mama, ale pamiętała tylko jedno: makaron ma być jak najcieńszy. Cóż, kiedy palce były jak z drewna…

Nie stresujmy się, czy pokroimy paski cienkie czy grubsze. Grunt, aby samo ciasto było rozwałkowane jak najcieniej. Do tego potrzebna jest wprawa, zwłaszcza że mąka bywa różna i może wymagać dosypania lub, przeciwnie, dodania kolejnego żółtka lub nawet jajka. Ciasto najpierw róbmy luźne. Lepiej je zagęszczać, niż mieć za ścisłe, bardzo trudne do rozwałkowania. Każde rozwałkowanie wymaga podsypania mąką, co należy jednak czynić z umiarem.

Jakie ciasto robić? Z samych jaj czy z dodatkiem wody, a może na samych żółtkach? Próbujmy! Można i tak, i tak, i tak. W kopczyku mąki robimy zagłębienie, do niego wbijamy jajka i ew. łyżkę oleju (ciasto z nim jest bardziej elastyczne, lepiej się gotuje) i – już. Zagniatamy. Najpierw zróbmy ciasto ze szklanki mąki (ale trzeba jej mieć więcej, aby podsypywać wałkowane ciasto) i jednego jajka. W biednych czasach do ciasta z dwóch szklanek mąki i jednego jajka dolewano wody, aby je rozmnożyć. Tak jest oszczędnie, ale najlepszy jest makaron na samym jajku. Tylko na żółtkach zagniata się te najcieńsze makarony do delikatnego rosołu z drobiu. Jedna szklanka mąki i dwa żółtka dadzą solidną porcję makaronu. Zniknie w całości podczas jednego obiadu, tak będzie smaczna. Nauczymy dzieci, jak się robi makaron. One to uwielbiają prawie tak, jak taplane się w błocie. To nic, że ręce z początku się niemiłosiernie kleją, a cała kuchnia jest w mące – ciasto w miarę wyrabiania twardnieje, kuchnię da się posprzątać, a satysfakcję z własnoręcznie sporządzonego makaronu zapamiętają na całe życie. A jak taki makron smakuje! Nawet podany z samym masłem i np. zieloną natką pietruszki lub ziołami, np. bazylią czy majerankiem lub oregano.

Z domowego makaronu można robić wspaniałe zapiekanki. Mają smak zupełnie inny niż te z makaronów kupnych. Którąś niedzielę nazwijmy makaronową. Pobawmy się w gniecenie, wałkowanie i krojenie swoich domowych klusek. Z czym je podać? Jeżeli nie z sosami mięsnymi, pomidorowymi czy grzybowymi, może właśnie jako zapiekanki? Podam propozycje dwóch.

Pierwsza powstała z makaronu zapiekanego z szynką. To klasyka polskiej kuchni domowej. W dawnych czasach taki makaron był daniem kolacyjnym. Przepisy na niego można znaleźć we wszystkich chyba książkach kucharskich, począwszy od tych z wieku XIX. Magdalena Samozwaniec pisała, że był jedną z ulubionych potraw jej wielkiego ojca, Wojciecha Kossaka. Dzisiaj takich kolacji już nie jemy. Makaron z szynką możemy podać jako bezpretensjonalne danie obiadowe.

Makaron zapiekany z szynką po mojemu

2 szklanki mąki pszennej razowej (lub jedna razowej, druga zwykłej)

2–3 jajka

łyżka oleju słonecznikowego

15–20 dag szynka w kawałku

2–3 łyżki masła

sól, czarny pieprz

starty ser żółty szwajcarski (np. gruyère lub ementaler)

Ciasto zagnieść z mąki i jajek z dodatkiem oleju.

Rozwałkować jak najcieniej, podsypując mąką.

Placek zwinąć w rulon. Oprószyć go mąką, aby zapobiec sklejaniu się ciasta, ale strzepnąć jej nadmiar. Zwinięty wałek ciasta pokroić w paski grubości takiej, jaką chcemy mieć. Rozłożyć je starannie na papierze lub desce, odstawić na kilka minut, aby przeschły.

Zagrzać w dużym garnku sporo wody, osolić. Do wrzącej wsypać paski makaronu, przemieszać drewnianą łyżką. Gotować kilka minut (2–4), zależnie od grubości ciasta. Odcedzić.

Szynkę pokroić w paseczki lub kostkę. W natłuszczonym naczyniu żaroodpornym wymieszać makaron z szynką i masłem oraz pieprzem. Posypać serem. Zapiekać 20–30 minut w 160 st. C., aż ser się roztopi i lekko zrumieni.

Zamiast masła można wziąć kwaśną gęstą śmietanę. Do zapiekanki można dorzucić jakieś zioła. Ale połączenie samej szynki (moja była w dodatku upeklowana w domu!) z domowym makaronem jest doskonałe i bardzo… domowe. Oczywiście, makaron można zagnieść z mąki pszennej pełnego przemiału. Ale ten z razowej jest wyrazistszy i zdrowszy.

Druga zapiekanka także należy do klasyki kuchni domowej. Nie uświadczymy jej w restauracjach czy na wytwornej uczcie. A smakuje równie dobrze jak makaron z szynką. To makaron z kapustą. U nas zwykle jest wtedy, gdy po odjęciu liści na gołąbki, z główki kapusty pozostaje mała część, z którą nie wiadomo, co robić. Nie przepadam za kapustą gotowaną na jarzynę, ale w połączeniu z makaronem jest świetna. Makaron pokrójmy na kwadratowe łazanki. Tak się przyjęło.

Makaron zapiekany z kapustą

łazanki z ciasta podanego w poprzednim przepisie

resztka obgotowanej główki kapusty

boczek wędzony lub słonina wędzona albo świeża

2 cebule

koperek

sól, czarny pieprz

Makaron przygotować i ugotować jako podano wyżej.

Boczek lub słoninę pokroić w drobną kostkę, zasmażyć powoli, na małym ogniu. Gdy kostki się zeszklą, dorzucić półplasterki cebuli. Mieszać aż się zazłoci. Kapustę pokroić w drobne paski, włożyć na patelnię. Dołożyć połowę koperku.

Tłuszcz razem ze skwarkami wymieszać z kapustą, solą i pieprzem doprawić do smaku, poddusić pod przykryciem. W naczyniu żaroodpornym kapustę wymieszać z łazankami. Domieszać pozostawiony koperek, wstawić do piekarnika na 15–20 minut.

Obie zapiekanki są bardzo kaloryczne. Po zjedzeniu każdej z nich (a może się nie obejść bez dokładki...), warto się udać na solidny spacer lub rower. No i na pewno żadnej nie będziemy jeść na kolację. Ale każda z nich będzie znakomicie smakowała w coraz chłodniejsze jesienne dni. Z gorącą herbatą.

poniedziałek, 07 września 2015
Na jeden kęs

Przed przyjęciem dobrze jest podać małe entrée. Gdy goście się schodzą, pierwsi mogą zasiąść przy lampce wina i, czekając na spóźnialskich, pogryzać coś małego, lekkiego, zwykle na jeden kęs. Do pokrojonej na kromeczki bagietki podałam rybne rilettes. Nie jest to potrawa wytworna. Należy raczej do kanonu kuchni domowej. Toteż można ją podać podczas bezpretensjonalnego spotkania z przyjaciółmi, lecz nie na weselu czy bankiecie.

Samo rilletes jest kompozycją francuską, zwykle mięsną, w rodzaju miękkiego pasztetu. W sam raz do rozsmarowania na pieczywie. Zwykle się je robi z tłustego mięsa. Tłuszcz, który wypływa na wierzch długo duszonego mięsa, tworzy ochronną warstwę, która zabezpiecza je przed zepsuciem. W dawnych czasach, gdy nie było lodówek, rilletes dawało się przechowywać bardzo długo. Francuskie rilletes trochę przypomina nasz smalec; ma jednak w sobie mięso, a nie sam tłuszcz. Choć tłuste też jest! Bezkarnie mogą je jeść ci, którzy mają dużo ruchu. Świetnie smakuje  późną jesienią i zimą, po sportach lub długich spacerach na świeżym powietrzu. A zimno już puka do naszych okien i drzwi!

Takie rilettes mięsne znalazłam u Alicji B. Toklas w jej słynnej książce kucharskiej. To klasyczny przepis francuski. Warto go sobie zapisać i przypomnieć mroźną zimą. Tłumaczenie moje.

Rilletes

Tasakiem posiekać 2 funty (900 g) boczku wieprzowego [można zemleć]. Na żeliwnej patelni stopić 1 funt (450 g) smalcu. Kiedy się zacznie złocić, dodać posiekaną wieprzowinę, 1 łyżkę soli, 1 łyżeczkę pieprzu, 1 łyżeczkę przyprawy do drobiu. Na wolnym ogniu dusić bez przykrycia 4 godziny, mieszając, aby się nie przypaliło. Po tym czasie zdjąć z ognia. Kiedy dostatecznie wystygnie, rozłożyć do słoiczków pilnując, by równomiernie rozłożyć mięso. Całkowicie przestudzone słoiczki przykryć papierem. Rilletes można trzymać w zimnym miejscu przez kilka miesięcy. Smakuje podane z sałatą, jako hors d’oeuvre, lub do sandwiczy.

Tyle wysokokaloryczna i niezdrowa klasyka. Bo na szczęście dla smakoszy dbających o zdrowie i unikających tłustego mięsa, rilletes może być nieco lżejsze. Z ryb. Bez tłuszczu całkiem się w tej potrawie nie obejdziemy, ale jednak będzie zdrowiej niż przy smalcu. Dopowiem jeszcze, że moi goście zajadali się tym rodzajem pasty czy pasztetu. Rilletes z tuńczyka podałam do świeżej pełnoziarnistej bagietki.

Rilletes z tuńczyka

50 dag tuńczyka z puszki, najlepiej w sosie własnym

20 dag miękkiego twarożku naturalnego

2 dymki ze szczypiorkiem lub małe cebulki albo szalotki

2 łyżki śmietany kremówki (co najmniej 30 proc.)

sok z cytryny

sól, pieprz

Tuńczyka odcedzić, rozgnieść widelcem lub zmiksować. Śmietaną rozetrzeć z serkiem, domieszać drobno pokrojoną cebulkę, wymieszać z tuńczykiem. Doprawić do smaku sokiem wyciśniętym z cytryny, solą i pieprzem. Trzymać w lodówce, pod szczelnym przykryciem z folii. Podawać posypane szczypiorkiem.

Będzie smakowało także do grzanek. Zamiast szczypiorku można je posypać świeżymi ziołami. Jakiego tuńczyka użyć? Najlepiej, jak podałam, w sosie własnym, ale jeżeli mamy wypróbowane puszki z dobrym tuńczykiem z oleju – też do weźmy.

To przystawka zimna. A przecież takie czekadełko może być i ciepłe. Przed laty bardzo popularne były gorące suszone śliwki owinięte w plasterki boczku i usmażone. Podawane do aperitifu typu kieliszek wódki znakomicie spełniały rolę ochraniaczy przed mocnym działaniem alkoholu. Wiadomo, tłuszcz ma takie działanie.

Tę dawną przystawkę nieco zmodyfikowałam. Suszone owoce owinięłam w szynkę dojrzewającą (polska, niemiecka westfalska, hiszpańska serrano, francuska bajońska, włoskie prosciutto). Taka szynka jest mniej tłusta od boczku. Ma szlachetniejszy smak. A przy tym moich zawiniątek się nie smaży, tylko zapieka w piekarniku. Są lżejsze, a dodatkowego smaku dodaje im oliwa, którą się je skrapia, oraz rozmaryn. To smak południa. Jak wspomnienie wakacji.

Zawiniątka z szynki i owoców suszonych

szynka dojrzewająca pokrojona w cienkie plasterki

świeże daktyle

śliwki suszone

rozmaryn świeży lub suszony

oliwa extra vergine

wykałaczki

Szynkę pokroić wzdłuż na dwa lub trzy paseczki. W każdy zawijać jeden owoc: daktyla lub śliwkę suszoną. Zawiniątka spinać wykałaczkami.

Rozłożyć je na blasze piekarnika (można ją wyłożyć papierem kuchennym), skropić oliwą, posypać rozmarynem.

W piecyku zapiekać ok.10 minut w 180 st. C.

Zawiniątka są wygodne, bo można je przygotować wcześniej i przechowywać w lodówce. Rozkładamy je na blaszce przed rozpoczęciem przyjęcia. Gdy goście dzwonią do drzwi, włączamy piekarnik i po dziesięciu minutach wnosimy gorące zawiniątka do lampki czerwonego wina lub kieliszka zmrożonej białej wódki. Kto późno przychodzi, to sobie zaszkodzi. Te czekadełka znikają bardzo szybko, a ciepłe są najsmaczniejsze.

wtorek, 25 sierpnia 2015
Obiad w pełni lata

Gdy są upały, narzekamy na nie. Gdy latem leje, też nie jest dobrze. O pogodowy złoty środek zawsze było trudno. Czy to nas pocieszy? Wyczytałam, jak wyglądało lato w roku 1926. Też było gorące i suche. A jak się wtedy odżywiano?

Ślad tego pozostał na papierze w felietonach gospodarskich Elżbiety Kiewnarskiej (1871–1944). W dwudziestoleciu międzywojennym różne rubryki kulinarne prowadziła w kilku gazetach, a podpisywała je jako Pani Elżbieta. Była prawdziwą instytucją swoich czasów, godną następczynią Lucyny Ćwierczakiewiczowej.

W „Kurierze Warszawskim”, solidnej i poczytnej gazecie, ukazującej się od roku 1821 (taka tradycja zaprzepaszczona; po wojnie już się nie ukazywał), pisała od roku 1925. Do 1939. Podczas okupacji wydała kilka książeczek z poradami przydatnymi w ciężkich czasach (ukazywały się takie po polsku). Zginęła podczas Powstania Warszawskiego jako jedna z tysięcy ofiar cywilnych. Sama pochodziła z Kresów, a dzieciństwo spędzone na Inflantach, wspominała z nostalgią bardzo często. Ale gdy zamieszkała w Warszawie, stała się warszawianką. Opisywała barwnie i konkretnie codzienne życie miasta, jego handel, restauracje, obyczaje kulinarne. Z roku 1926 pochodzi felieton, z którego się dowiemy, jak wyglądało ówczesne lato. No i jak się w tamtych czasach odżywiano. Można porównać czasy prababci z naszymi. Które lepsze? Czy warto byłoby cofnąć się o blisko dziewięćdziesiąt lat?

Pani Elżbieta tłumaczy, co warto jeść w upały. Podaje także kilka rad aktualnych i dzisiaj. Jak zwykle, zachowuję pisownię, łącznie z oczywistymi błędami.

Lipiec i sierpień w Warszawie nazywają sezonem ogórkowym. Nie wiem, jak będzie w sierpniu, do lipca jednak tej nazwy stosować w r. b. nie można, albowiem ogórki wcale nie są dla każdego dostępne. Gdy ogórek kosztuje od 60 groszy do złotego mogą go jeść tylko ludzie bogaci. To też lipiec można raczej nazywać sezonem „sałatowym”.

Sałata warszawska Jest tak smaczna, delikatna, pozbawiona wszelkiej goryczy i tak „lest not last” [jednak: last but not least] tania, że chyba lepszej niema na żadnym europejskim rynku, i zaczynają ją u nas spożywać coraz szersze masy, ten drobny ludek, co to poza tłustym kawałem mięsa i dobrze okraszonemi kluskami, innych pokarmów nie uznawał.

Sałata jest tak zdrowym pokarmem, zawiera tyle witamin, że stanowi podstawę odżywiania się warstw ludowych we Włoszech i we Francji. Jadają ją tam zaprawioną dużemi ilościami tłuszczów, przeważnie oliwy, chociaż we Francji północnej lud ją jada sparzoną i polaną słoniną. U nas przeważnie podają sałatę ze śmietaną z dodatkiem zielonej cebuli, zielonego koperku, czasem cukru, octu, zawsze soli. Stanowczo najwykwintniejszą przyprawą sałaty zielonej jest dużo dobrej oliwy, mało dobrego octu, trochę soli i odrobina cukru. Tak jadają ją francuzi, którzy się na smaku dobrych rzeczy znają. Poza tem wszelkie sosy majonezowe żółtkowe, musztardowe, a nawet z orzechów włoskich doskonale przystosowują się do sałaty i jej smak podnoszą. Jedzmy ją codzień, zamiast zbyt drogich ogórków.

Nie o jednej tylko sałacie zielonej chciałam jednak mówić. Podczas tych strasznych upałów tak niechętnie się je potrawy gorące, szczególnie zupy. W najskromniejszych nawet gospodarstwach, gdzie się jada dwa dania tylko, należałoby na czas letni gorące zupy wykreślić zupełnie z jadłospisu i zastąpić je zsiadłem mlekiem, chłodnikiem, zimnym barszczem, zupami owocowemi i sałatkami.

Taka sałatka z różnych jarzyn, ułożona na liściach zielonej sałaty, czasem zmieszana z resztkami wczorajszego mięsa lub zupy, polana obficie prowensalem, sosem żółtkowym zimnym (lub chociaż według francuskiej recepty na sos „vinaigrette”: „dużo dobrej oliwy i mało dobrego octu, łyżeczkę cukru i na koniec można soli”, może stanowić doskonałe danie na wieczerzę lub drugie śniadanie, lub też w obiedzie zastąpić gorącą zupę.

Fantazja gospodyni ma tu pole wprost bezgraniczne: młode ziemniaki i marchew; groszek i fasola zielona, szparagi i pomidory, kalarepa i kalafjory. Kalafjory szczególnie. Niedawno jadłam kalafjory tak przyrządzone: na obfitem podłożu liści sałaty, pokrajanej w paski, ułożone całe główki jędrnych, białych kalafjorów, ugotowanych w wodzie z solą i odrobiną cukru, wszystko polane obficie prowensalem i zastudzone dobrze; była to prawdziwie „potrawa bogów”.

Kto nie może się rozstać z instynktami lub raczej z przyzwyczajeniami mięsożerstwa, może do tego dodać zimną cielęcinę, kurczęta pieczone, rozbef lub nawet szynkę gotowaną, — kto jednak latem chce nieco odpocząć od zbyt przeładowanej mięsnemi daniami kuchni zimowej, znajdzie w rozmaitych sałatkach źródło smacznego i zdrowego odżywiania się.

Wcale nie mam zamiaru wychwalać ani polecać amerykańskiej kuchni, muszę jednak zaznaczyć, że w każdym amerykańskim posiłku są aż dwie sałaty, jedna owocowa, druga jarzynowa. Często jarzyny i owoce są tak przemieszane, że niewiadomo, do której kategorji daną sałatę zaliczyć. Zresztą i jarzyny i owoce przyprawiają się jednakowo „french dressing”, czyli sosem majonezowym, na co się zgodzi i każdy europejczyk; natomiast przeciw posypywaniu sałaty z ananasów i brzoskwiń zielonym pieprzem tureckim lub czerwoną papryką każde podniebienie europejskie stanowczo zaprotestuje.

Materiał na sałatki mamy pierwszorzędny. Oprócz wybornej sałaty, mamy tanie kalafjory. Żeby tak jeszcze oprócz sałaty głowiastej, letniej, zaczęto pod Warszawą hodować na zimę endywję i eskarolkę, sałatę rzymską i cykorję zieloną, selery liściaste i rzerzuchę [!] w dużych ilościach, żeby i w ciągu zimy mieszczuch, mający tak mało produktów zdrowych, mógł korzystać z tego obfitującego w witaminy i nie dającego się zafałszować „zielonego karmu!”

Nie wątpię, że naśladując Paryż pod wielu innemi względami, zechcemy się na nim wzorować i pod względem zdrowego odżywiania się.

Dzisiaj nie musimy już naśladować ani Paryża, ani Ameryki. Świat się zresztą skurczył. Sami wiemy, że warto jeść warzywa latem, ale i w pozostałych porach roku. W różnych kombinacjach, które nasze prababcie bardzo by zdziwiły. Nazywałyby je pewnie amerykańskimi i kręciły na nie nosem. Choćby sałata, którą dzisiaj pokażę. Co by o niej powiedziała Pani Elżbieta?

Ale najpierw danie mięsne. I latem niekiedy nie da się obejść bez niego. Będzie lżejsze, gdy je przyrządzimy z dodatkiem warzywnym, najlepiej sezonowym. Takim tropem poszłam, a w wyborze pomógł mi spacer wśród warzywnych stoisk Hali Mirowskiej. Najbardziej lubię tam przychodzić wcześnie rano, gdy kupcy dopiero ustawiają skrzynki. Wtedy można wypatrzyć najświeższe warzywa i owoce. No i nie ma tłoku, bo mimo wakacji w ciągu dnia kupuje tam chyba z pół Warszawy!

Polędwiczki wieprzowe z groszkiem po mojemu

40 dag polędwiczki wieprzowej

20 dag strączków młodego groszku

liście świeżej szałwii

sól, pieprz z młynka

mąka do obtoczenia mięsa

olej sojowy do smażenia

2 szklanki bulionu warzywnego, białego wina lub wody

Mięso obmyć, osuszyć, pokroić w plasterki grubości 1,5–2 cm. Można je lekko rozbić. Posolić, popieprzyć, obtoczyć w mące. Olej rozgrzać na patelni, wrzucić kilka listków szałwii, polędwiczki obsmażać z obu stron po kilka. Poszczególne partie wyjmować na papier kuchenny.

Gdy wszystkie kawałki mięsa są obsmażone, na patelnię wlać płyn (do wyboru; gdy używamy bulionu, uważamy przy soleniu mięsa). Rozmieszać przywarte do patelni resztki ze smażenia. Gdy sos się zagotuje, włożyć polędwiczki i zmniejszyć temperaturę. Dodać znowu kilka listków szałwii. Dusić 20–30 minut, aby mięso zmiękło.

Groszek umyć, obciąć końcówki i obrać z włókien po bokach strączków, jeżeli są. Dołożyć strączki do mięsa, poddusić aż groszek zmięknie (10 minut powinno wystarczyć, ale gdy wolimy mieć strączki miększe, czas się wydłuży z 5 minut). Podawać z kilkoma porwanymi świeżymi listkami szałwii.

Mięsa można nie obtaczać w mące, lecz z nią sos robi się bardziej zawiesisty. A niezależnie od przepisu zawsze gotujemy tak, jak lubimy. Sosu w ogóle nie powinno być za dużo i nie może być wodnisty. Wodę, bulion lub wino lepiej stopniowo dolewać, niż potem próbować odparować; zacznijmy nawet od pół szklanki i dolewajmy stopniowo.

Do delikatnych polędwiczek z groszkiem proponuję podać śmiałą sałatę. Z arbuzem. Przyprawioną na ostro. Obawiam się, że Pani Elżbieta uznałby ją za zbyt ekstrawagancką. Nam w upalny dzień bardzo smakowała!

Sałata z kostkami arbuza po mojemu

sałata masłowa

miąższ arbuza

młoda dymka razem ze szczypiorem

sól cypryjska

pieprz Tellicherry

oliwa extra vergine

ocet balsamico zagęszczony

Liście sałaty umyć i osuszyć. Kostki arbuza oczyścić z pestek. Dymkę razem ze szczypiorem umyć, osuszyć, pokroić. W salaterce ułożyć kolejno: liście sałaty, kostki arbuza i pokrojoną dymkę. Posolić, polać oliwą i octem, posypać pieprzem z młynka. Sałatę wymieszać już przy stole.

Sałata powinna być zimna. Warzywa można przygotować wcześniej, wstawić do lodówki, ale doprawić tuż przed podaniem.

Nieraz ma się ochotę na deser. Proponuję upiec tartę owocową. Przyrządzimy ją szybko, gdy weźmiemy gotowe ciasto francuskie lub kruche. Zapieczemy je z owocami ułożonymi na masie migdałowej. Nietrudno ją ukręcić. To mogą zrobić nawet dzieci. Byle im dać zmielone migdały.

Tarta brzoskwiniami i porzeczkami po mojemu

gotowe ciasto francuskie lub kruche

3–4 brzoskwinie

10–15 dag porzeczek czerwonych, białych lub mieszanych

masa migdałowa:

10 dag mielonych migdałów

10 dag cukru

10 dag masła

1 jajo

10 dag mąki ziemniaczanej lub kukurydzianej

ew. 20 g ciemnego rumu

Przygotować masę migdałową ucierając wszystkie składniki. Najpierw jajo z cukrem i masłem, następnie z migdałami i mąką oraz alkoholem (zamiast niego można dać zapach rumowy).

Ciasto umieścić w  formie wyłożonej papierem do pieczenia. Pokryć je masą migdałową. Na niej rozłożyć owoce (porzeczki oderwać od łodyżek, brzoskwinie obrać ze skórki, choć nie jest to konieczne, pokroić). Piec ok. 30 minut w 180 st. C.

Ciekawa jestem jak nasz obiad by smakował Pani Elżbiecie. Na sałatę mogłaby kręcić nosem, ale polędwiczki i ciasto pochwaliłaby na pewno.

poniedziałek, 20 lipca 2015
Malinowo

Czy jest ktoś, kto nie lubi malin? Ja nikogo takiego nie znam. Pewnie, że najlepsze są te leśne (a jednak ostrożnie z nimi, bez mycia nie powinno się ich jeść!), ale skoro do lasu nie wyjeżdżamy, kupujemy te z upraw. O tej porze roku też dobre. Pełne słońca.

A przy okazji mojej kwerendy bibliotecznej właśnie odnotowałam felieton o malinach Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej. Z roku 1938. Lato też było wtedy piękne i pełne owoców nasyconych słońcem. Tekst z „Kuriera Warszawskiego” przytaczam nie zmieniając wówczas obowiązującej pisowni.

 

Właśnie dojrzały: piękne, bujne, rubinowe, nalane aromatycznym, słodkim sokiem. Wbrew utartemu mniemaniu, że maliny nie nadają się na zimowe kompoty a tylko na soki i konfitury — właśnie sterylizowane w konserwatorach najlepiej zachowują swój cudny aromat. O ile zdobędziemy ciemny ich gatunek, pochodzący zapewne ze skrzyżowania malin z jeżynami — to po sterylizacji zachowują i wspaniały, niemal wiśniowy, kolor.

Na soki, galarety, konfitury użytkowe, marmelady najlepsze są maliny leśne, drobniejsze od ogrodowych, ale bardziej aromatyczne — niestety zupełnie nie spotykane na rynkach Warszawy. Kto jednak lato spędza gdzieś w lesistych okolicach Kresów lub w górach, obfitujących w dzikie maliny, powinien się zaopatrzyć w większą ilość soków i konfitur malinowych. Soki takie i konfitury niezależnie od wielkich zalet smakowych, nieocenione są jako domowe środki lecznicze. Przy lekkich przeziębieniach stosowane w lekkiej herbacie lub wprost z gorącą wodą działają jak smaczny, orzeźwiający środek napotny, i czynią zbędnymi inne mniej przyjemne i mniej skuteczne zabiegi.

Wszelkie konserwy z malin, z wyjątkiem pięknych, że tak nazwę „reprezentacyjnych" konfitur, są nadzwyczaj łatwe do wykonania, lecz i te ostatnie można ładnie usmażyć, zachowując pewne, nie trudne do zachowania ostrożności. Trzeba wybrać maliny bujne, suche, świeżo zebrane, ułożyć je- jedna obok drugiej, czapeczkami do góry na półmiskach, grubo posypać drobnym cukrem, najlepiej pudrem i na dwanaście godzin odstawić do piwnicy lub zimnej spiżarni, użyć na to około pół kg. cukru na kilogram malin. Na tę ilość malin bierzemy jeszcze półtora kg. cukru i dwie szklanki wody. Gotujemy gęsty syrop, na wrzący wrzucamy maliny osypane z cukru, zagotowujemy raz jeden, odstawiamy od ognia i dajemy zupełnie wystygnąć. Zagotowujemy ponownie, po pięciu minutach odstawiamy od ognia na dziesięć minut. Znów zagotowujemy i znów odstawiamy od ognia, aż owoce staną się przezroczyste, czyli ziarnka będą przez skórkę przeświecały. Dopiero wtedy ostrożnie zbieramy szumowinki. Dodajemy „zaprawy do konserw" i natychmiast odstawiamy od ognia. Jeżeli trochę ziarnek wypłynie z malin, zbieramy je małą łyżeczką. Doskonale wystudzone konfitury składamy do słoików i szczelnie obwiązujemy pergaminem. Chcąc konfitury ochronić do cukrzenia się należy zamiast smażyć na czystym cukrze, dodawać na każdy kg. cukru 10—15 dkg syropu kartoflanego.

W handlu, szczególniej w handlu aptecznym spotykamy syrop malinowy, smażony z fermentowanego soku. Jest to sposób ekonomiczny, jednak odejmujący znaczną część aromatu i dodający zbyt dużo kwasu i ostrości preparatowi. Dobry sok malinowy otrzymujemy wręcz przesypując maliny cukrem i trzymając je dwa dni na słońcu. Po rozpuszczeniu cukru scedza się sok i smaży bardzo krótko. Pozostałe maliny wysmaża się na marmeladę. Drugi sposób: smażymy, biorąc 60 dkg. cukru na litr soku. Można też zalać maliny wrzącą wodą tylko tyle, aby je objęło. Zagotowujemy raz, cedzimy przez gęsty worek i smażymy jak poprzednio. Galaretę z samych malin usmażyć trudno. Biorąc po połowie maliny i porzeczki czerwone, otrzymujemy znakomitą galaretę. Maliny dają aromat, porzeczki łatwo galaretujące się związki pektynowe.

Smażenie malinowych konfitur wymagało wolnego czasu i było próbą cierpliwości. Chyba że się tylko doglądało, bo uciążliwe prace wykonywała służąca... Ja soki – te gęste syropy do rozcieńczania wodą – wyrabiam znacznie prościej. W sokowniku, na parze. Są sokami ulubionymi Najbliższych. Dlatego muszę ich wykonać bardzo dużo, aby potem nimi wszystkich chętnych uszczęśliwiać. Niezależnie od poglądów politycznych i filozofii życiowej, te soki wszyscy jednomyślnie lubią.

Przy tym owoców nie pozbawiam soku ze szczętem, aby potem je zasmażyć z cukrem lub cukrem żelującym (te bez pektyn). Zostają więc wprawdzie nie eleganckie i pyszne konfitury, nawet nie dżem, ale coś, co nazywam po prostu Przetworem. Spasteryzowane potem owoce służą następnie jako owocowe nadzienie do ciast czy naleśników, ale i zdrowy składnik śniadań. Nic się u nas nie marnuje!

Ale maliny można wykorzystać i nietypowo: do dań mięsnych. Skorzystajmy z okazji, że po burzy nieco się ochłodziło i szybko kupmy sobie cienkie plasterki mięsa, sprzedawane jako „pierrade z wieprzowiny”. Przyznam, że gdy zobaczyłam pierwszy raz tę nazwę, nie wiedziałam, co znaczy. W „Laroussie gastronomicznym” jej nie było. Dopiero internet mnie poinformował, że to sposób pieczenia czy smażenia mięsa na specjalnie rozgrzewanych płaskich kamieniach. Coś w rodzaju grilla, ale jeszcze bardziej… historyczne. Tak pewnie mięsa, a także warzywa, traktowali nasi prehistoryczni przodkowie. Prehistoryczni babcia czy dziadek rozgrzewali kamień (może nawet nie w ogniu, ale wręcz w pełnym słońcu?), wrzucali nań kawałek mięsa i mieli swojego grilla. Ten kawałek mięsa musiał być cienki, płaski, aby wszystko, co trzeba, się dopiekło. Tak więc gdy zobaczymy w sklepie mięsnym pierrade, będą to plastry mięsa pokrojone w cienkie plasterki.

Kamienia nie mam (podobno bardzo modne jest go mieć!), postanowiłam więc te cienkie plasterki schabu przyrządzić inaczej. Duszone. Nawet w upalny dzień nie rozgrzeją kuchni za bardzo, będą się bowiem dusiły krótko.

A co mają do malin? Po prostu podałam je w malinowym sosie. Bardzo lubię mięsa z owocami i tego lata chcę ich pokazać sporo. Bo wszystkie owoce są w tym roku wyjątkowo smaczne, soczyste i słodkie od słońca, a przy tym wcale nie drogie. Przy okazji wyrabiania każdego soku (mam już truskawkowe, z czarnej porzeczki i te malinowe) garstkę czy dwie owoców zużywam do dania owocowego. Przy tym nie zawsze jest to mięso. Owoce lubią się z potrawami mącznymi, z deserami, z koktajlami i innymi napojami. Ale także z drobiem i nawet z rybami. Są uniwersalnym dodatkiem uprzyjemniającym życie. No i codzienne posiłki.

Schab duszony z malinami po mojemu

cienkie kotlety ze schabu wieprzowego

mąka do panierowania

cebula dymka razem ze szczypiorem

koperek

sól czerwona hawajska

pieprz malajski

krem z octu balsamicznego o smaku owocowym

masło klarowane

maliny

Plastry schabu posolić, popieprzyć, obtoczyć w mące. Masło klarowane rozgrzać, obsmażyć kolejno kotlety. Pod koniec smażenia dodać pokrojoną cebulę dymkę. Krótko smażyć razem z mięsem (cebula nie powinna się zrumienić).

 

Mięso z cebulą zalać wodą, białym winem lub bulionem warzywnym (wtedy ostrożnie z soleniem). Dusić, aż mięso będzie miękkie (20–30 minut).

 

Do rondla dodać maliny (kilka zostawić) oraz szczypior z dymki i koperek. Sos doprawić do smaku octem balsamicznym, solą, pieprzem. Dusić 8–10 minut, aż maliny się rozgotują i połączą z sosem mięsnym. Kotlety podawać z sosem (całość podać w sosjerce), oszczędnie polane gęstym octem balsamicznym, przybrane świeżymi malinami i koperkiem.

Do tego mięsa pasują klasyczne młode kartofelki ze świeżym  masłem i koperkiem. Ale i po prostu bagietka. Jeżeli sos utworzyliśmy z pomocą białego wina, pijemy je do tej potrawy. A może pomyślimy o jakimś wytrawnym rosé? Zasada jedna: podajemy to wino, którego użyliśmy do przygotowania sosu. Ten jest wyjątkowo smaczny – aromatyczny i pełen słońca.

poniedziałek, 25 maja 2015
Szynka domowa

Moja przyjaciółka podała wyśmienitą szynkę. Okazało się, że przygotowała ją własnoręcznie. Szynka przygotowana w domu? Czemu nie? Smakowała mi tak bardzo, że od razu poczułam potrzebę upeklowania własnej. Bo kawałek mięsa wystarczy zapeklować i ugotować, aby mieć sporządzoną w domu wędlinę wysokiej jakości i wybornego smaku. W sumie cały proces jest nieskomplikowany. A efekt – palce lizać!

Co to jest peklowanie? Podam definicję podaną przez Tadeusza Żakieja, autora „Iskier przewodnika sztuki kulinarnej”. Jest, jak to u niego, barwna i apetyczna.

Peklowanie

Peklowaniem nazywamy specjalny rodzaj marynowania mięsa, nie tylko zabezpieczający je przed psuciem się, ale również nadający mu specyficzny, wysoko przez znawców ceniony smak. Peklowanie polega na nacieraniu mięsa mieszanką składająca się z soli, saletry, czasem cukru oraz mieszanką z przypraw (liść laurowy, pieprz, ziele angielskie, kolender [!], goździki). Ilość i zestaw składników zależy od ilości i rodzaju mięsa. Mięso peklowane nadaje się szczególnie do gotowania (golonka, ozór, szynka). Znakomite jest mięso peklowane, a następne wędzone. Można je długo przechowywać. Peklować można nawet małe sztuki (golonka, ozór), choć na ogół zaleca się nie schodzić poniżej 1 kg wagi porcji mięsa uciętego z kawałka. Peklowanie trwa od 5 do 20 dni (zależne to jest od wagi mięsa), wymaga stałego, troskliwego nadzoru (częste odwracanie) i – niestety, coraz bardziej wychodzi z użycia. Niesłusznie! Radzimy, zwłaszcza licznym amatorom delikatnej golonki, opanować łatwą w zasadzie sztukę peklowania w zakresie domowym. Przepisy szczegółowe podają książki kucharskie. Efekt niesamowity.

Otóż to. Dla porządku podam jeszcze zdanie o peklowaniu Macieja E. Halbańskiego z „Leksykonu sztuki kulinarnej”: „Mięso peklowane ma nieco niższą wartość odżywczą i jest trudniej strawne niż świeże”. Co to znaczy? Czy tak jest naprawdę? Czy słowa te odnoszą się do peklowania domowego, czy do opisanego przez autora przemysłowego? Nie wiem. Może kiedyś znajdę wyjaśnienie.

Na razie wystarcza mi świadomość, że dzięki peklowaniu otrzymujemy kawałek mięsa pełen wyjątkowego smaku. Można je podać na obiad, na ciepło, można schłodzone jeść jako wędlinę. Chyba jednak zdrowszą od niektórych kupowanych w sklepie!

Szynka peklowana w domu

1,5 kg surowa szynka wieprzowa

kilka ziaren pieprzu, ziela angielskiego, listek laurowy

na zalewę:

2,5 l wody

10 g saletry potasowej do peklowania mięsa

12 ziaren czarnego pieprzu w ziarnach

5 ziaren ziela angielskiego

liść laurowy pokruszony

ćwierć łyżeczki ziaren kolendry

2 goździki

4 łyżki soli

łyżka cukru

do zagotowania:

2, 5 l wody

2 łyżki soli

liść laurowy

4 ziarenka ziela angielskiego

10 ziaren pieprzu czarnego

Szynkę obmyć, zwinąć, zasznurować. Przyprawy korzenne rozetrzeć w moździerzu lub w młynku do przypraw, razem z pokruszonym liściem laurowym. Przyprawy wetrzeć w szynkę, odstawić ją na jeden dzień do lodówki.

 

Zalewę przygotować gotując wodę z przyprawami korzennymi. Gdy wystygnie, wymieszać ją z saletrą, solą i cukrem. Mięso ułożyć w dopasowanym naczyniu szklanym, emaliowanym lub kamiennym. Zalać zalewą, aby je przykrywała. Trzymać tak, czyli peklować przez 5–7 dni. Codziennie odwracać i wygniatać w zalewie.

 

Szynkę wyjąć, zalewę z saletrą wylać. Z podanymi składnikami zagotować świeżą wodę, do wrzącej włożyć mięso. Gotować 1 godzinę i kwadrans (czas zależy od wagi kawałka). Zostawić w zalewie do wystygnięcia (najlepiej na noc).

Uwaga dodatkowa: kawałek mięsa można nakłuć strzykawką wypełnioną zalewą z saletrą i wstrzyknąć płyn do wnętrza. Warto tak robić, gdy kawałek mięsa jest gruby. Przy porcji małej nie ma potrzeby tak się bawić. Proporcje i sposób przygotowania zalewy znalazłam na opakowaniu saletry. Można go szukać także w starych książkach kucharskich.

Po wyjęciu szynkę obsuszyć i trzymać w lodówce. Do chleba, jako wędlinę, kroimy ją w cienkie plasterki. Chcąc ją podać na obiad, kroimy w grubsze plastry, podlewamy zalewą z gotowania i podgrzewamy (można na parze). Klasyczny obiad z taką szynką w roli głównej prosi się o dodatek gotowanej kapusty – młodej lub kiszonej. Ja tę ostatnią ugotowałam z kminkiem, ale można i z suszonymi grzybami. Do tego pasują ziemniaki w różnych postaciach. Taki obiad to gratka dla miłośników tradycyjnej kuchni polskiej.

Wywar po gotowaniu szynki jest bardzo smaczny, można na nim ugotować zupę, na przykład grochówkę, fasolową lub zwykłą kartoflankę. W moim domu rodzinnym na wodzie po gotowaniu świątecznej szynki (choć wędzonej), gotowało się zupę chrzanową. Pewnie i na tym wywarze byłaby niezła.

Mięso peklowane można gotować także w wywarze z włoszczyzną. Ale nie jest to konieczne. Proporcje soli dobieramy do swojego smaku. Peklowanie to wstęp do dalszej obróbki mięsa. Można je potem nie tylko gotować, ale i wędzić, i piec, i grillować.

W dawnych książkach kucharskich peklowanie było zwykle wstępem do wędzenia. Kto ma domową wędzarnię, oczywiście niech wędzi. Ale my, miastowi, raczej jesteśmy skazani na gotowanie. Nie musimy zresztą przygotowywać mięsa na zapas, na długie przechowywanie. Ręczę, że zapeklowana i ugotowana w domu szynka zniknie z lodówki błyskawicznie. Co tu kryć, jest wyborna.

A podczas gotowania, jak zwykle się dzieje przy każdym kawałku i rodzaju mięsa, na powierzchni pojawiają się charakterystyczne szumowiny. Kiedyś je usuwano (nie na darmo łyżka z dziurkami nazywa się szumówką), dzisiaj tego nie robimy, bo wiemy, że są ściętym białkiem. Ten proces gotowania mięsa barwnie i ciekawie opisał Kazimierz Laskowski (1860–1913), poeta i felietonista związany z „Kurierem Warszawskim”. Ukazał się właśnie tam w bogatym w wydarzenia i nadzieje Polaków roku 1905.

Wierszyk nie tylko sprawnie opisał proces gotowania rosołu, ale miał za zadanie podtrzymać nadzieje na nadejście sprawiedliwości dziejowej. Długo trzeba było na nią czekać! I nie przyszła sama. Czy szumowiny historyczne opadły? Różnie z tym było.

Do peklowania na pewno wrócę. Jest proste i daje znakomite efekty. Saletrę można kupić w prawie każdym sklepie, znajdziemy ją wśród przypraw. Przypomnę, co pisał Tadeusz Żakiej: „Efekt niezawodny”.

niedziela, 03 maja 2015
Schab dla młodych par

W roku 1925 Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, kulinarna Ćwierczakiewiczowa lat międzywojennych, w felietonie zamieszczonym w „Kurierze Warszawskim” dała garść rad pożytecznych dla młodych mężatek. Obok walorów kulinarnych, wiele mówią o tym, czym wtedy był uświęcony związek, jaka w rodzinie była rola męża, a jaka żony, no i jak wyglądało ich codzienne życie.

Pani Elżbieta często podkreślała, że swoje felietony przeznacza dla inteligencji. Była to warstwa wtedy dobrze zdefiniowana. Składali się na nią wykształceni ludzie utrzymujący się z pracy zarobkowej. Często potomkowie przybyli do miast ze szlacheckich dworków, które zniknęły z powierzchni ziemi za sprawą wojny czy „wiatru od wschodu”, czyli rosyjskiej rewolucji. Mieli więc aspiracje wyższe niż reszta społeczeństwa, czyli chłopstwo czy mieszczanie lub robotnicy, ale na pewno niższe niż dawniej dochody. Z jednej strony kultywowali obyczaj obecny od wieków w rodzinie szlacheckiej, a choćby tylko zaściankowej, łącznie z przekonaniem o swojej wyższości, z drugiej – musieli się odnaleźć w biednej rzeczywistości powojennej. Rzecz jasna, był to czas po pierwszej wojnie światowej.

To im Pani Elżbieta, sama będąca „bieżeńcem” z Inflant – co podkreślała, często sięgając do wspomnień z dzieciństwa – podsuwała swoje rady. Inteligencja miała żyć nie zapominając o dawnych obyczajach, ale zarazem nowocześnie. Sięganie po nowinki powinno pomóc jej odnaleźć się w trudnej rzeczywistości pracy najemnej. Dotyczyło to zarówno osób samotnych – Pani Elżbieta, sama pracująca intensywnie, wiedziała, jakich rad poszukują – jak i rodzin. O ile samotne kobiety często pracowały, o tyle po zamążpójściu pozostawały w domu, prowadząc żywot gospodyni domowej, odpowiedzialnej za sprawne działanie całego gospodarstwa. Wiązało się to z dbaniem o męża, który utrzymywał je pracując zarobkowo, rzecz jasna poza domem.

Dbanie o męża, czyli jego zdrowie i zadowolenie, było wtedy naczelnym zadaniem pani domu. I jej główną powinnością. Jej wypełnienie pozwalało realizować drugi cel życiowy – urodzenie i wychowanie potomstwa. Takie były wtedy ambicje kobiet.

Jak wiele od tego czasu się zmieniło... My, prawnuczki i wnuczki naszych babć, powinniśmy je podziwiać. I, mając zupełnie inne aspiracje życiowe, cieszyć się, że dzisiaj o dom dbamy po równo z mężami. Zwykle oboje pracujemy zawodowo. Oboje prowadzimy też to, co się nazywa domowym gospodarstwem. W tym mieści się i finansowe utrzymywanie domu, i utrzymywanie go w czystości, porządku i dostatku, a wreszcie – i gotowanie. To codzienne, niekiedy uważane za żmudne i nudne, a także to odświętne, uprawiane nie tylko od święta, ale i wtedy, gdy po prostu ma się czas. Lepiej mamy, my, współczesne panie domu, czy gorzej? Poczytajmy, aby się zastanowić. Proszę zwrócić uwagę na paskudny druk gazety! Świadczy o tym, z jaką biedą borykała się Polska po odzyskaniu niepodległości i ciężkich wojnach. Rychło papier i farba się poprawiły. Ludzie też się stopniowo bogacili i żyli lepiej. Krótko. Do Wielkiego Kryzysu.

Gdy mu należycie obrzydną sznycle restauracyjne codziennych obiadów, zjadanych pośpiesznie i samotnie, a nawet nieodzowne majonezy z ryb i kuropatwy wesołych towarzyskich kolacyjek, kawaler. prawie każdy, zaczyna myśleć z tęsknotą o — domowym stole, przypominają mu się różne „spécialités de la maison” rodzinnego domu, przysmaki, których tajemnice zeszły do grobu z jakąś babcią lub ciocią, ba, nawet czasem ludowe potrawy, które w tajemnicy, przed bojącą się o zdrowie malca matką, niania lub bona z izby czeladnej przemycała. No i dochodzi do wniosku — że czas się ożenić...

Nie będę się zagłębiała w perypetie oględzin, wyboru, zakochania — wszak podobno najprostsza droga do serca mężczyzny — prowadzi przez żołądek; w każdym razie w marzeniach o nowem życiu smaczne obiadki grają niepoślednią rolę. Jej — o tem nie mówi wyraźnie, ale — ona — wprawdzie w chwili zakochania, zupełnie zobojętniała na rozkosze stołu (zresztą i normalnie jej gusta gastronomiczne, zupełnie zaspokajają lody latem, ciastka zimą), czuje potrzebę nabycia gospodarczych wiadomości, chodzi na kursa Norkowskiej, lub inne, skrzętnie notuje w zeszycie przepisy najwykwintniejszych pasztetów, chaud-froid, sosów, legumin i t.d. i t.d.

Nakoniec pobrali się (jakimś cudem mieszkance udało się im niezbyt drogo kupić), meble dalii rodzice, coś się dokupiło, są mniej więcej, raczej mniej niż więcej — urządzeni, mogą być szczęśliwi Od tej chwili jednak wchodzą w grę dwa czynniki nowe: służąca i budżet. Marysia czy Kasia uważa się za prawdziwego Brillat-Savarin lub innego Vatela, bo w ciągu trzech lat — siedemnaście miejsc zmieniła i na każdem miejscu inaczej przyrządzano — pieczeń duszoną!

Budżet wprawdzie dosyć pokaźny na cyfrę złotych, na żaden sposób nie chce pozwolić na ryby, zwierzyny i nowalijki — młoda pani jest dobra matematyczka, zresztą kuchenna nimfa ma tyle spraw poza domowych i żywi taką pogardę dla wiadomości kulinarnych pani swojej, że robi tylko to, co się robi łatwo i prędko. I zaczyna się codzienne powtarzanie — nie już sznycla i nieświeżej zwierzyny, lecz kotletów rąbanych, pieczeni duszonej, schabu i pieczeni cielęcej w akompaniamencie szpinaku wiosną, kalafiorów latem i jesienią i kartoflu zimą. W pierwszych miesiącach, zakochany małżonek milcząco spożywa te jednostajne jadłospisy — z biegiem czasu jednak zaczynają go nudzić.

Niech młoda gosposia wtedy zaopatrzy się w jaką dobrą książkę kucharską — najlepiej francuską — i zajrzy do rozdziału „entremets”. Są to lekkie, łatwe do przyrządzenia przystawki, nie tak ostre i słone jak zwykłe przekąski do wódki, nie tak ciężkie i fundamentalne, jak zwykle dania. Gale szeregi grzaneczek przysmażanych na maśle i pokrytych móżdżkiem, twardemi lub poszetowemi jajkami ze śledziem lub sardelami, parówką gorąca polaną chrzanowym sosem, drobno siekaną tłustą szynką osypaną obficie ostrym serem, kawałeczkami ryby polanemi bechamelem — wsunięte dla rozgrzania lub zrumienienia pod blachę. Gliniane tygielki lub duże muszle, mogą oddać nieocenione usługi. Można w nich podać apetyczną sałatkę z jarzyn, zapiec pod bechamelem resztki wczorajszego mięsa lub ryby, podać drobniuchne pierożki z wczorajszego mięsa lub włoskie rawjolki ze szpinaku, polane rumianem masłem, nawet prosty makaron z szynką, grzybami lub pomidorami podany w takiem naczyniu, staje się eleganckiem daniem. A omlety, szczególniej omlety „soufflés" z bitemi na pianę białkami: można je przełożyć pieczarkami lub innemi grzybkami przesmażonemi z cebulką, świeżemi pomidorami, łebkami szparagów gotowanych, kalafiorami, szpinakiem, nereczkami cielęcemi, szynką krajaną w drobne paski, koperkiem, pietruszeczką i szczypiorkiem przesmażonemi w maśle – ci się nazywa „fines herbes”, móżdżkami smażonemi, rybkami wędzonemi, obranemi z ości; serem świeżym z żółtkiem — i tak do nieskończoności. A poczciwe, staroświeckie naleśniki, w które wszelkie nadzienia z wczorajszych resztek zawinąć można, i które apetycznie przesmażone i posypane również przysmażoną pietruszką, wybornie smakują. Zdaje mi się, że tyle tych przystawek tu wymieniłam, że ich na całą zimę chyba starczy, i kupno francuskiej książki, okaże się zbytecznem.

Chodzi tylko o dobre chęci młodej gospodyni, wszystko to się prawie własnoręcznie, z małą pomocą kucharki da przyrządzić. Każdy obiad z takim małymi dodatkiem, będzie miał pewne „cachet” wykwintu i będzie panu i władcy specjalnie smakował. Ba — idąc z biura głodny, nieraz pomyśli o tem — co też za niespodzianka na niego dzisiaj czeka? A budżet — ta nasza zmora, nic nie będzie miał przeciwko temu, gdyż takie smaczne drobiażdżki wcale go nie naruszą — trzeba tylko popracować głową, no i ślicznemi rączkami także.

 Trudno uwierzyć, że to określenie „pan i władca”, którego trzeba było zachęcić, aby z radością przychodził do domu, było użyte na serio, a nie ironicznie. No cóż. Widzimy, jak wiele się zmieniło? Także i z porządkiem kuchennym i z tym, co jemy na co dzień. Raczej są to owe małe danka, często kupowane poza domem lub przynajmniej sporządzane z gotowych półproduktów, niż solidne obiady dla ciężko pracującego pana i władcy! Mamy dzisiaj gotowe i polskie pierogi, i włoskie ravioli czy tortellini, i makarony, nawet z gotowymi sosami, i warzywa świeże, mrożone czy konserwowane, gotowe naleśniki i farsze do nich. Wszystko to, co Pani Elżbieta wymienia jako „małe danka”. A przy tym obywamy się bez siły najemnej, tej „Kasi czy Marysi”.

Dzisiaj rzadkością jest raczej to, co dawniej było treścią codziennego obiadu: solidne pieczenie, gulasze duszone, sztuki mięsa… Do tego doszło, że młode gospodynie i młodzi gospodarze specjalizują się w różnych chińszczyznach, sosie bolońskim czy sosie carbonara, w wołowinie po bordosku czy węgierskim porkolcie, w zapiekanych filetach łososia, w pizzy, stekach i warzywach z grilla itd., itp., a nie potrafią upiec solidnego kawałka mięsa.

Gdy ostatnio odwiedziły mnie dzieci ze swoimi dziećmi, podałam po prostu taki upieczony schab. Cieszył się dużym powodzeniem, smakował! Dla Pani Elżbiety pieczony schab był mięsem codziennym, którego na przyjęciu by nie podała. Ale dla mnie, wychowanej na niedoborach PRL-u, to wspaniała pieczeń, którą można podać od wielkiego dzwonu! A jaki smak jej nadać? Pozostańmy przy swojskości. Schab klasyczny może ucieszyć niejednego męża oraz… niejedną żonę. Sama jestem ciekawa, kto w mojej młodej części rodziny go przyrządzi? On czy ona? Gotują oboje, gdy tylko mają czas. Na szczęście przygotowanie takiej solidnej pieczeni wiele go im nie zabierze. Starczy czasu i na gotowanie, i na weekendowe wycieczki rowerowe z dziećmi! Dopiero po nich plaster pieczeni podanej w sosie będzie smakował właściwie.

 

Schab klasyczny po mojemu

1,2–1,5 kg schabu

kminek

rozmaryn

pieprz cytrynowy

sól

tłuszcz do obsmażenia mięsa

kilka szalotek lub drobnych cebulek

cała główka czosnku

bulion warzywny lub drobiowo-warzywny z kostki

 

Mięso obmyć, osuszyć, tam, gdzie ma tłuszczyk, pokroić w kratkę. Zasznurować nicią kuchenną. Natrzeć kminkiem roztłuczonym na desce lub w moździerzu, igiełkami rozmarynu i pieprzem cytrynowym oraz ewentualnie solą. Z solą warto uważać, bo często wchodzi w skład pieprzu cytrynowego oraz bulionu, w którym poddusi się mięso.

 

Zwinięty i przyprawiony schab odstawić na pół godziny (można na noc). Na patelni rozgrzać tłuszcz (drobiowy, olej lub masło klarowane, nigdy świeże), mięso obsmażyć z każdej strony.

 

Przełożyć do brytfanki z pokrywą, obłożyć pokrojonymi szalotkami, skropić tłuszczem z patelni lub dołożyć łyżkę świeżego, piec pół godziny w 220 st. C, w połowie czasu odwracając.

 

Mięso podlać bulionem, dołożyć całą główkę czosnku obraną  z wierzchnich błonek (nie musi być dokładnie), przykryć. Dusić w piekarniku w temperaturze 180 st. C przez 40–60 minut. Czas zależy od grubości i wagi kawałka schabu. Wraz z opieczeniem nie powinien przekraczać 1,5 godziny. Włożony w mięso szpiczasty nóż pomoże sprawdzić, czy się upiekło (musi być miękkie).

 

Taki schab warto przyrządzić dzień przed podaniem. Wyjmujemy go z sosu, odsznurowujemy i po przestygnięciu zawijamy w folię aluminiową lub spożywczą. Koniecznie umieszczamy w lodówce. Dzięki temu następnego dnia da się pokroić w ładne plastry (te najcieńsze można podać do kanapek, jako wędlinę). Plastry zagrzewamy w oddzielnie wyłożonym sosie spod pieczenia. Można go zmiksować razem z cebulkami (czy z czosnkiem, to rzecz gustu), można zagęścić rozprowadzając nim łyżkę mąki i razem zagotowując. Ale mąka nie jest konieczna, sam sos powinien być esencjonalny i, co tu kryć, smaczny. Gdyby miał smaku za mało, można podgotować go z suszonymi grzybkami lub doprawić maggi czy sosem Worcestershire.

Pieczeń duszoną podajemy klasycznie z ziemniakami, knedlami, kluskami na parze lub kopytkami czy śląskimi (można kupić gotowe, są niezłe). Ale nie zapominamy o warzywach. Niech będą i gotowane, i surowe. Opiszę je następnym razem.

niedziela, 25 stycznia 2015
Wróciła zima? Jemy kaloryczniej

Ale to wcale nie ma oznaczać, że folgujemy sobie przyswajając więcej węglowodanów. Przeciwnie. Te ograniczajmy. Pozwalamy sobie natomiast na coś tłustszego. Jak to lud Północy. Tłustym mięsem jest wieprzowina. Polacy zawsze ją lubili i nawet jeżeli nie podawali podczas wytwornych uczt (z wyjątkiem Wielkanocy), chętne jedli ją na co dzień. Oczywiście, jeszcze przed wojną biednych rodzin nie było stać na codzienne jedzenie mięsa. Wojna radykalnie zmieniła sposób odżywiania się. A po wojnie nastał PRL. Mięso tanie, ale stopniowo coraz bardziej nieobecne. Aż do wprowadzenia kartek w latach 80. Brrr. Traumę po tych latach odczuwam do dziś.

Na szczęście dzisiaj nie musimy już tyle myśleć o tym, skąd wziąć coś „na ruszt” i nie tracimy czasu stojąc po to „coś” w kolejkach. Kupujemy, co chcemy, na co nas stać. Od luksusowej wołowiny ze specjalnych hodowli, od eleganckich kotlecików jagnięcych, po mniej tłuste niż dawniej wieprzowe schaby, karkówki czy boczki, względnie tanie. Niedawno, stojąc przy ladzie, zastanawiałam się, którą wybrać szynkę i rozmawiałam o tym rozpasaniu ze sprzedawczynią, pamiętająca też tamte czasy. Za moimi plecami stanął jakiś pan i rytualnie zamarudził: „ale teraz to trzeba mieć pieniądze”. Jakby wtedy było za darmo. No cóż. Dzisiaj, oprócz tego, że jest wszystko („mają tu wszystko” – to cytat z ulubionego w naszej rodzinie filmu „Blues brothers”, gdy uciekający bracia Blues przejeżdżają samochodem przez… centrum handlowe), można to, czego potrzebujemy, dobrać do zawartości naszego portfela. I też się dobrze pożywić. Te trzydzieści lat temu tak nie było.

Podam więc specjalnie dla takich marudzących panów i pań jedną z potraw tańszych. Ale czy gorszych? Starannie przyrządzone mięso zadowoli zarówno miłośników polskiej kuchni tradycyjnej, jak i amatorów ciekawych smaków. Tak przyrządzone mięso przekazałam niedawno moim wnukom. A jakże, w słoiku; nie wiem, skąd ta jakaś pogardliwa obsesja słoikowa! Następnego dnia zadzwonił do mnie syn z prośbą o przepis, bo mięso bardzo zasmakowało jego synowi. Wnuk wie, co dobre. Podaję więc przepis na zimową karkówkę.

 

Karkówka ze śliwkami suszonymi duszona po mojemu

karkówka wieprzowa

zioła suszone rozmaite lub tylko majeranek

cebula

olej słonecznikowy do smażenia

mąka do panierowania mięsa

duńska sól morska Wikingów (wędzona), czarny pieprz

listek laurowy

bulion warzywny, białe wino lub woda

śliwki suszone

Karkówkę pokroić w plastry lub kostkę. Posypać ziołami i solą, przyprawy wetrzeć w mięso, odstawić na pół godziny lub dłużej. 2 łyżki oleju rozgrzać, podsmażyć w nim cebulę pokrojoną w półplasterki. Wyjąć ją, odłożyć. Dodać łyżkę oleju, rozgrzać, kolejne kawałki mięsa panierować w mące i obsmażać.

Obsmażone z obu stron mięso przełożyć do rondelka do duszenia, dodać cebulę i listek laurowy. Patelnię po smażeniu zalać bulionem, wodą lub białym winem. Płyn zagotować, rozprowadzając nim pozostałości po smażeniu. Wlać do mięsa z cebulą. Przykryć pokrywką, dusić (odkryć, jeśli płynu jest za dużo). Po pół godzinie dodać śliwki suszone, doprawić pieprzem. I ewentualnie solą, gdy nie dawało się bulionu. Dusić na małym ogniu do miękkości mięsa.

Gdyby sos był zbyt rzadki, a nie było czasu, by go odparować, można zagęścić łyżką mąki rozprowadzonej wodą. Jeśli podejrzewamy, że komuś by wadziły śliwki w sosie, możemy całość zmiksować. Owoce znikną, smak pozostanie. Tak samo można dusić i inne mięso: wołowinę (jej plasterki można lekko zbić, aby nie były zbyt twarde), cielęcinę lub baraninę. Smak sosu można zmienić radykalnie, przez dodanie do niego obok śliwek lub zamiast nich suszonych grzybów. A jeśli nuta owocowa nam odpowiada, śliwki możemy zastąpić morelami, daktylami albo suszonymi figami. Mięsa duszone lubią takie eksperymenty. Warto je testować także w połączeniu z różnymi przyprawami: kminkiem (pomaga w trawieniu mięsa), kuminem, papryką, cząbrem, rozmarynem lub estragonem. Wszystkimi ziołami, które mamy w zapasach.

Ilustrację do dzisiejszego przepisu zaczerpnęłam ze... starożytności. Ale takiej przywołanej w roku 1929 w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym”, największej i najbardziej popularnej przedwojennej gazecie.

 

Słynny bon vivant Alcybiades wyprawił raz ucztę dla swych przyjaciół, której menu do dziś dnia zachowało się. Oto ono: głowy ryb morskich w sosie miodowym. Pieczone ptaszki. Kapłony marynowane w mleku. Combry wieprzowe. Kiszki baranie nadziane krwią. Wina rodyjskie i cypryjskie. Miód. Uczty odbywały się pod gołem niebem na miękkich materacach.

Nie musimy na szczęście spożywać naszej karkówki ze śliwkami (czyli combra!) leżąc na miękkim materacu. A czy by smakowała Alcybiadesowi i jego gościom? Może tak. Podawanie mięs z owocami ma tradycje sięgające starożytności. Zaświadcza o tym choćby dziełko starożytnego smakosza rzymskiego Apicjusza, wprawdzie sporo młodsze niż uczta Greka Alcybiadesa, choć nam i jedno, i drugie wydają się jednakowo dawne.

Na koniec więc starożytny sposób na karkówkę. Pochodzi z polskiego tłumaczenia dzieła Apicjusza „O sztuce kulinarnej” dokonanego przez Ireneusza Mikołajczyka i Sławomira Wyszomirskiego, wydanego w roku 1998 w Toruniu. Kto lubi patrzeć na kuchnię z perspektywy historycznej, powinien się z nim zapoznać. Ma obszerny wstęp i pożyteczne przypisy. No i ciekawe przepisy!

Pieczoną karkówkę przyrządzisz w ten sposób: karkówkę gotuje się w rondlu i dodaje się do niej pieprzu, przypraw korzennych, miodu, sosu ze sfermentowanych ryb, i wstawia się do pieca, aby się upiekła. Ugotowaną karkówkę, jeśli chcesz, możesz piec bez sosu i dopiero potem suchą pieczeń polać gorącym sosem.

Jeden z sosów do pieczeni składał się na przykład z pieprzu, lubczyku, pietruszki, nasion selera, kopru i innych ziół oraz kminku, kminu rzymskiego, nieodłącznego sosu ze sfermentowanych ryb (był słony i wydobywał smak, jak sosy używane dziś w kuchniach dalekiego Wschodu), a wreszcie oliwy. Do takiego sosu dodawano często miód lub słodkie wino z rodzynek. Albo cebulę, daktyle, orzeszki piniowe lub migdały, suszone figi. Jak by je przyjął dzisiejszy smak? Na pewno tak przyrządzone mięso smakowałoby mojemu wnukowi, skoro docenił połączenie mięsa ze śliwkami. Warto jednak nie przesadzać z ilością przypraw, a w miejsce sosu ze sfermentowanych ryb wziąć po prostu sól morską. Nie musi być ta wędzona duńska, choć intrygująco wzbogaca dymny smak śliwek.

Jeszcze jedno: karkówka ze śliwkami ma wiele zalet. Jest daniem niedrogim. Śmiało ją można podać i gościom; przyrządzimy ją wcześniej, a odgrzewana zyskuje na smaku. Nie będziemy jej przy tym przyrządzać codziennie. Ale teraz, zimową porą, rozgrzeje zwłaszcza amatorów zabaw na śniegu.

 
1 , 2 , 3
| < Czerwiec 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30    
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl