O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: krewetki

czwartek, 13 lipca 2017
Grillujemy! Trzy pomysły plus dwa

Banalna karkówka z grilla, kiełbaski i kaszanki u nas zawsze cieszą się powodzeniem i mają swoich zaprzysięgłych wielbicieli. Obok nich grillujemy jednak wciąż nowe produkty, w tym sery (nieoceniony halloumi, ale i rodzimy oscypek), warzywa i owoce. Coraz więcej z kochających grilla dostrzega, ile daje możliwości. A kto nie ma własnego ogródka, może się zaopatrzyć w grilla elektrycznego lub patelnię grillową. I też będzie jadł potrawy zdrowe, nie ociekające tłuszczem.

Moje trzy najnowsze pomysły urozmaiciły rodzinne spotkanie. Każdy przygotował na nie coś innego. Były sałatki, w tym znakomita makaronowa, a obok kiełbasek z musztardami i – a jakże – karkówki, podano moje nieco lżejsze szaszłyczki. Szpadki kochają się wprost z grillem. Wygodnie można je odwracać, a potem z nich jeść. Nadziewać zaś na nie można nieskończoną ilość kombinacji bardzo różnych składników. Na zdjęciach nie pokazuję zgrillowanych już potraw, tylko sam proces ich przygotowania.

Na początek znane na Bałkanach kiełbaski z mielonego mięsa. W Bułgarii nazywa się je kebabcze, w Rumunii mititei, w Serbii – cevapcici. Są kulinarnym śladem panowania Turków na Półwyspie Bałkańskim. Zwykle piecze się je na ruszcie. Przyrządza zaś – stylowo – z mielonej baraniny lub – u nas częściej – z wołowiny. Mięso powinno być dość tłuste. Doprawia się je rozmaicie: na przykład sporą ilością czosnku, najlepiej wyciśniętego w prasce, albo sypką papryką, zmielonym kminkiem, tymiankiem czy innymi ziołami. Niektóre przepisy zalecają zmiękczenie masy mięsnej odrobiną zimnej wody albo mocnego bulionu, inne nawet dodatkiem śmietany. Z masy mięsnej dobrze wyrobionej z solą i pieprzem oraz przyprawami formuje się kilkucentymetrowe kiełbaski. Jak zwykle przy pracy z mielonym mięsem, ręce warto co jakiś czas spłukiwać zimną wodą. Gotowe kiełbaski układa się na ruszcie i piecze. Podaje na gorąco z pszennym pieczywem i surówkami z papryki, pomidorów, ogórków i z czego tam jeszcze chcemy. Moje kiełbaski nadziałam na szpadki do szaszłyków, ale nie jest to konieczne. Jeżeli szaszłyczki przygotowujemy tuż przed grillowaniem, drewniane szpadki warto namoczyć z zimnej wodzie.

 

Kiełbaski z mielonego mięsa na grill po mojemu

30–40 dag mielonej wołowiny (jagnięciny)

1–2 małe cebule

1–2 czosnku

mielony tymianek

tymianek świeży

sól, pieprz z papryką

łyżka oliwy

2 łyżki zimnej wody

Cebulki drobno pokroić, czosnek posiekać lub wycisnąć przez praskę. Dodać do mięsa razem z tymiankiem świeżym i mielonym oraz przyprawami. Dobrze wyrobić dodając oliwę i wodę.

Dłońmi opłukiwanymi zimną wodą formować kiełbaski, nadziewać na szpadki. Do czasu grillowania trzymać w lodówce. Na grillu trzymać po 3–4 minuty z każdej strony.

Grill bardzo lubi wszelkie rodzaje drobiu. Na przykład delikatne mięso indyka. Smakowo nieco je warto podkręcić. Ja zrobiłam to także w duchu bałkańskim.

Polędwiczki z indyka na grill po mojemu

polędwiczka z indyka

papryka słodka

pomidory suszone w oleju

ząbek czosnku

czubrica (przyprawa bułgarska) lub cząber

sól

 

Polędwicę pokroić w kostki mniej więcej jednakowe. Podobnie pokroić oczyszczoną paprykę. Mięso natrzeć czosnkiem, solą i czubricą, skropić olejem z pomidorów. Nadziewać na szpadki przekładając suszonymi pomidorami i kawałkami papryki. Skropić ponownie olejem, do czasu grillowania trzymać w lodówce. Grillować po kilka minut z każdej strony.

Czubricę (czubrycę), która jest rodzajem cząbru, kupuję w stoisku z przyprawami na moim bazarze. Oczywiście, można ją zastąpić innymi ziołami, ale właśnie ona jest stylowym i znakomitym dodatkiem do mięs w duchu bałkańskim. Zamiast pomidorów suszonych można dać świeże, najlepiej małe, tzw. czereśniowe. Ważne, by mięsa nie grillować zbyt długo. Musi nie być surowe, ale nie powinno wyschnąć.

Kolejne danko trzyma się na grillu jeszcze krócej. Są to bowiem krewetki. Kupujemy je surowe (są wtedy szare) albo już wstępnie ugotowane (różowe). Mogą być świeże albo mrożone. Te trzeba rozmrozić. Oglądamy każdą, czy nie ma czarnej żyłki, a jeżeli ją znajdziemy – koniecznie usunąć (to fragment przewodu trawiennego).

Moje krewetki przyrządziłam w stylu tajskim. Abyśmy mogli choć przez chwilę poczuć się, jakbyśmy przebywali w którymś z kurortów Tajlandii.

 

Krewetki w stylu tajskim na grill po mojemu

30–40 dag obgotowanych krewetek

papaja

świeża kolendra

sok z limonki lub cytryny

sól

olej sojowy lub arachidowy

 

Krewetki przygotować (mrożone rozmrozić, świeże obrać ze skorupek, oczyścić z czarnych żyłek). Owoc papai przekroić, wydrążyć z pestek, miąższ pokroić w kostkę mniej więcej wielkości krewetek. Po trzy lub cztery krewetki nadziewać na szpadki przekładając kostkami papai. Posypać listkami świeżej kolendry, skropić sokiem z limonki lub cytryny oraz olejem i lekko posolić. Przyprawy lekko wgnieść w szaszłyczki. Odstawić do lodówki. Grillować 2 minuty z każdej strony.

Jak widać, przygotowanie mniej banalnych propozycji na grill trwa bardzo krótko. Nie potrzeba skomplikowanych marynat ani wielu dodatkowych produktów. A samo grillowanie idzie także szybko.

Czy grillowanie znano już przed wojną? Oczywiście, że tak. Wcale nie jest nowym wynalazkiem i niekiedy obśmiewanym przejawem hedonizmu naszych czasów! Grille tylko się upowszechniły w zdemokratyzowanych społeczeństwach, w których ludzie pracują znacznie krócej niż ich przodkowie. Mamy więc więcej czasu na drobne przyjemności, choćby jedzenia na powietrzu i w przyjaznym gronie.

Oto dwa przykłady na przedwojenne propozycje dań do grillowania. Wtedy częściej nazywano je pieczeniem na ruszcie. No i nie uprawiano go w ogródku.

Propozycję solidnego mięsiwa z grilla podała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska w jednej ze swoich książek. Przed wojną były bardzo popularne, a ją samą znano jako wręcz kulinarną instytucję.

 

ANTRYKOTY Z RUSZTU

Antrykoty (kotlety wołowe) wybite, skropione cytryną i oliwą, piecze się z obu stron na ruszcie. Po zrumienieniu dopiero soli się je drobną solą i lekko pieprzy. Kto nie posiada rusztu, może antrykoty smażyć jak befsztyki  na mocno rozpalonej patelni, zawsze soląc je po usmażeniu. Powinno być mocno zrumienione po wierzchu i pozostać różowe wewnątrz.

Podejrzewam, że kolejny przepis w roku 1939 także podała Pani Elżbieta. Znalazłam go bowiem w piśmie, z którym współpracowała. Był to dwutygodnik „Kobieta w świecie i w domu”.

 

Mięso z rusztu mixed grill

Polędwica pokrojona na niewielkie steki, baranina lub cielęcina pokrojona na podłużne kawałki, grubości palca. Cynaderka cielęca przekrojona na pół, parówka przekrojona na pół, pomidor, boczek w plastrach. Wszystko usmażone na ruszcie (mięso posmarowane uprzednio masłem, solone dopiero po usmażeniu). Ułożyć na półmisku, przybrać kulkami z masła wymieszanego z zieleninką i sałatą.

Kuleczki ziołowe lub czosnkowe z masła są pysznym uzupełnieniem smażonych lub grillowanych mięs. Ale to tłuszcz zwierzęcy oraz dodatkowe kalorie. Dzisiaj przed grillowaniem nie smarujemy już niczego masłem, skrapiamy roślinnymi olejami. Są zdrowsze. I koniecznie podajemy sałatki: z różnych rodzajów sałaty, z pomidorów, ogórków czy wreszcie ulubione greckie czy bałkańskie. Lato to czas grilla i warzyw. O czym nie zapominamy i od święta, i na co dzień.

czwartek, 05 stycznia 2017
Krewetki na szpadkach, papryka i szampan

Tak można przywitać nowy rok. Przecież niekoniecznie trzeba to robić w jego pierwszy dzień! A może ktoś ma styczniowych solenizantów? Albo jakąś inną okazję do kolacji niebanalnej czy obiadu niepowszedniego? Warunek jeden: musi lubić krewetki. Proponuję bowiem przyrządzić marynowane i lekkie, z patelni grillowej. Ich zaletą jest także to, że przyrządzimy je w trzy minuty. Pod warunkiem, że wcześniej (nawet rano) je zamarynujemy.

Danko można przygotować z krewetek surowych lub mrożonych, z podgotowanych wstępnie lub nie. Gdy są surowe lub obgotowane, ale w pancerzykach, trzeba je ich pozbawić. To zabiera trochę czasu, ale idzie szybko. Po zdjęciu pancerzy i odjęciu głów (z tymi czułkami, które niektórych zniechęcają do jedzenia!), trzeba jeszcze z tułowi usunąć czarną żyłkę trawienną. Krewetki, następnie przemyte, nadają się do przyrządzenia.

 

Krewetki na szpadkach po mojemu

oczyszczone krewetki

limonka

2 papryczki peperoni lub chili

przyprawa karaibska (kolendra, cebula w płatkach, cukier, sól)

świeża bazylia, najlepiej tajska

oliwa

Krewetki oczyścić, obmyć, obsuszyć. Skropić sokiem z limonki i oliwą, wymieszać z przyprawą oraz pokruszoną papryczką. Przykryć listkami świeżej bazylii, odstawić w chłodne miejsce.

 

Zamarynowane krewetki nadziewać na szpadki po dwie lub trzy. Skropić marynatą, pilnować, by na każdej znalazła się cząstka papryki.

 

Patelnię grillową lub grill mocno rozgrzać, szpadki z krewetkami obsmażać przez dwie–trzy minuty z każdej strony. Podawać na gorąco z jakimś dalekowschodnim sosem.

 

Do naszych szaszłyczków podałam indonezyjski sos satay. Wyrabia się go z orzeszków ziemnych. Ma charakterystyczny smak i kolor. Jeżeli nie jest dość ostry, a lubimy jeść pikantnie, doprawiamy go cayenne lub inną mocną przyprawą z papryki. Ja podałam sos ze słoiczka, ale kiedyś obiecuję sobie przyrządzić go własnoręcznie. Wtedy podam przepis.

Jak widać na jednym ze zdjęć, do szaszłyczków przygotowałam sałatę z roszponki i pomarańczy. Trzeba ją skropić oliwą i mocno popieprzyć. Proponuję postawić na stole jeszcze jedną sałatkę: z pieczonej papryki.

 

Aby ją przyrządzić, opiekamy w piekarniku z górnym opiekaczem strąki papryki oczyszczone i przepołowione. Układamy je na papierze do pieczenia. Zapewni to nam komfort, bo nie zabrudzimy naczynia sokiem z opiekanej papryki. Papryki wstawiamy do piekarnika nastawionego na najwyższą temperaturę na kilka minut (8–10). Jeżeli trzeba, przeskładamy je, aby wszystkie fragmenty skórki były poddane opiekaniu. Wyjmujemy, gdy skórki się zwęglą – będą czarne i łatwo dadzą się zdejmować. Gotowe papryki można zostawić w całości albo pokroić w paski i wymieszać z plasterkami cebuli, przesiekanym ząbkiem czosnku oraz z dobrą oliwą. To wszystko. Aha, można dodać też natkę lub jakieś zioła. Albo cząstki dojrzałego pomidora.

 

A z co szampanem? Może być to nie oryginalny trunek z Szampanii, lecz inne wino wyrabiane metodą szampańską. Na przykład hiszpańska cava, włoskie prosecco, niemiecki Sekt lub też francuski kuzyn szampana – crémant. Byle trunek był naprawdę zimny. Jak mróz za oknem. Ciekawą reklamę szampana zamieścił „Kurier Warszawski” w roku 1925. Były to szalone lata dwudzieste po Wielkiej Wojnie, a w Polsce, dodatkowo, po wojnie z bolszewikami. Mimo że biednie, żwawo obchodzono karnawał, ciesząc się pokojem. Wydawało się, że nastanie wreszcie czas wydobywania się z biedy i pomnażania dostatku. Ale za plecami bawiących się, tańczących i pijących szampana czaił się Wielki Kryzys. Miał uderzyć za cztery lata.

 

Ile czasu potrwa nasz dostatek? Co nam się czai za plecami? Na razie – bawmy się, może świat potrwa jeszcze dwa tygodnie, zgodnie z maksymą Beaumarchais. W tej zabawie pragniemy towarzyskiego sukcesu? Przy szampanie proponuję przeczytać naszym gościom staroświecki  wierszyk o genezie tego napitku. Pochodzi z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1879, a jego autora skrywają inicjały B. Cz.

 

Raz – kroć sto tysięcy djabłów,
W piekle bunt podniosłszy srogi,
Opuściło obowiązki,
I na ziemię dalej w nogi...
„Toż będziemy pić i hulać”.
Wrzeszczą diabły, lecz niestety
Wszystkim wściekle pić się chciało,
Żaden nie miał z nich monety...

Dzisiaj niema nikt kredytu –
Nawet djabeł... Źle z djabłami!
Smutnie drapią się za uszy
Wściekle kręcą ogonami.
A król piekieł – pan Satanas,
W kułak się w Hadesie śmieje:
„Niech poznają teraz, durnie,
„Jak się tam na świecie dzieje!...”

„Przyjdzie umrzeć nam z pragnienia!”
Biedne djabły zawołały –
„Któż nas zbawi?..” „Ja, panowie!..”
Wyrwał się Pipifaks mały.
„Pić nie macie co? – Nieprawdaż,
„Waszych smutków to przyczyną?
„Czy widzicie tę piwnicę?
„W niej przepyszne macie wino...”

„Rozbijemy tam kwaterę,
„Tam wesoło pohulamy!
„Brak wam grosza? głupi powód!
„Czyż dlatego pić nie mamy? –
„Drzwi zamknięte? – Bagatela!
„Teologja nas naucza,
„Że najlepiej pono djabłom
„Dziurką wcisnąć sio od klucza!...

Wszystkie flaszki wypróżnili,
Bo z djabłami nie przelewki –
Pieje kur... na ziemi leżą
Skuci niby cztery dziewki...
Wtem Satanas wszedł – za karę
Djabłów w próżne flaszki schował –
Oblał smołą – szyjki związał
I najszczelniej zakorkował...

Więc  – kroć sto tysięcy diabłów
Na dnie flaszek odpoczywa,
Każda z tych piekielnych flaszek
Dziś szampanem się nazywa
Kiedy srebrne szyjki błysną
Każdy kuraż djabli czuje...
Drut przecięty... korek strzela...
Ha! To djabeł wylatuje...

Autor najwyraźniej nadużył szampana i poczuł diable tańce w głowie. Tego nie robimy. Alkohol w bąbelkach szybko się wchłania i uderza do głowy. Warto o tym pamiętać.

czwartek, 27 października 2016
Nazywamy to tak: chińszczyzna (1)

Moje dzieciństwo i młodość upłynęły w PRL-u. Był to zaścianek Europy – swojski, nie skażony bliskim kontaktem ze światem, co najwyżej z egzotycznymi krainami Związku Radzieckiego. A i to z umiarem. Z powodu stałego oszczędzania dewiz import towarów konsumpcyjnych ograniczał się do cytryn, oszczędnie wydzielanych w porze jesiennego i wiosennego zapotrzebowania na witaminę C (choć towarzysz Wiesław podobno sądził, że dostatecznie dużo dostarcza jej kiszona kapusta), do „rzucanych” pomarańczy i bananów – dwa razy do roku, na święta, do sprowadzanych pod koniec lata z Bułgarii brzoskwiń i papryki. No, chyba wymieniłam wszystko. Przyprawy też kupowano Polakom oszczędnie: pieprz, cynamon, goździki, sypka papryka (i to gdzieś od lat 60.). Zdarzały się też rodzynki i, czasami, orzeszki ziemne. Było siermiężnie, co tu kryć.

Otwieranie na świat po roku 1989 odbywało się stopniowo. A teraz, po latach, mamy już wszystko. Docierają do nas te same przyprawy, których jeszcze w latach dziewięćdziesiątych szukałam w sklepach Niemiec, Włoch, Belgii, gdzie tylko byłam. W stałej sprzedaży, na pólkach hipermarketów, są przy tym i te najbardziej egzotyczne: z Dalekiego czy Bliskiego Wschodu. Możemy więc gotować w różnych smakach. Po prostu: możemy smakować świat. I nie poprzestawać na smakach z naszego ogródka.

Mnie czasami nachodzi ochota na takie potrawy. Choćby te nazywane ogólnie chińszczyzną. Zapoznawali nas z nimi głównie Wietnamczycy, prowadzący małe restauracyjki w budkach, dzielnie uczący Polaków spożywania dań z sosem sojowym, imbirem, anyżem gwiazdkowym, kasztanami wodnymi czy bambusem.

A teraz sami już możemy kupić nawet najbardziej kiedyś egzotyczne warzywa i owoce, no i wszystkie wyrafinowane przyprawy, które banalnemu kurczakowi nadadzą smaku Dalekiego Wschodu. Nabrałam na niego ochoty po tym, gdy w zwykłym hipermarkecie kupiłam chińską kapustę pak choi (nazwy przyjmuje różne, tę kupiłam bodajże pod nazwą bok choy). Jak zwał, tak zwał. Ze zdziwieniem kiedyś wyczytałam, że to nadal bardzo dla nas egzotyczne warzywo opisała już banalna gazetowa notka sprzed prawie stu siedemdziesięciu lat! Pochodzi bowiem z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1848. Przytaczam ją w ówczesnej pisowni.

Missjonarze przywieźli z Chin północnych pewną kuchenną jarzynę, petsaje zwaną, która u Chińczyków podobnie iak u nas kapusta iest w używaniu i starannie na zimę bywa przechowani), i która do niej szczególnie w gotowaniu podobna. Z tego powodu nadano iei nazwę kapusta chińska, z czego wnosić można, że roślina ta do roślin w krzyż rosnących i dobrasyków [sic] należy. Ze spodniej powierzchni listków poznaliśmy, że roślina ta miała wprzódy zrośnięte kitki pyłkowe. Nakoniec, ponieważ ona z łatwością się wszędzie przyjmuje, a ogrodnicy gorliwie zajmuią się iej rozkrzewieniem, dla tego wkrótce dowiemy się o niej dokładnie.

Chyba jednak nie rozkrzewiła się ta kapusta tak, jak sobie wyobrażał autor notki. Swojskiej kapusty nie wyparła. Przez wieki była wręcz nieobecna, zwłaszcza w naszych opłotkach. A teraz jest, można ją kupić i z jej udziałem skomponować obiad w stylu chińskim. Wykorzystałam ją do nadziania naleśników ryżowych. Proszę nie zwracać uwagi na to, jak brzydko są zwinięte. Gdzie im do eleganckich wiosennych naleśników z wietnamskich budek! Rzadko je zwijam, dlatego nie nabrałam wyprawy. Ale, zaręczam, są smaczne. Kto je przygotuje, będzie jadł z ochotą. A może zawinie je lepiej niż ja?

Naleśniki ryżowe z warzywami po mojemu

naleśniki ryżowe

kapusta pak choi

papryka czerwona

chińskie grzybki ze słoiczka

młody imbir w zalewie

sos sojowy

olej do smażenia

Kapustę posiekać, oddzielnie łodygi i liście. Paprykę oczyścić, pokroić w cienkie paski. Grzybki odcedzić z zalewy, większe pokroić. Naleśniki namoczyć w letniej wodzie. Rozkładać na desce zmoczonej zimną wodą. Na każdy nakładać porcyjkę posiekanych łodyg kapusty, pasków papryki i grzybków, dokładać posiekane liście kapusty i plasterki imbiru, skropić sosem sojowym. Zwijać tak, aby nadzienie nie wypadło.

 

W woku lub na głębokiej patelni z grubym dnem rozgrzać tyle oleju, aby pakieciki naleśnikowe były w nim zanurzone do połowy. Smażyć krótko. Gdy ciasto lekko się zrumieni, przewrócić na drugą stronę i podobnie obsmażyć.  Wyjmować na papier kuchenny. Podawać skropione sosem sojowym.

Plasterki imbiru warto podać także oddzielnie. I postawić na stole sos sojowy oraz sosy chińskie jakie mamy, np. hoisin, ostry seczuański itp. Ja do tych naleśników podałam jeszcze jedno danie: krewetki smażone z groszkiem. Z porcją grzybków, które wykorzystałam do nadziania naleśników. Im więcej warzyw, tym lepiej; prawda?

 

Krewetki z groszkiem po mojemu

krewetki

mała cebula czerwona

zielony groszek z puszki lub mrożony

grzybki chińskie ze słoiczka

japońska pasta miso

orientalna pasta z kolendry

ciemny sos sojowy

2 strączki suszonej papryki (chili lub peperoni)

olej ryżowy do smażenia

Krewetki, jeżeli mrożone, rozmrozić, natrzeć przyprawą miso i pastą z kolendry.

 

Cebule obrać, drobno posiekać. Grzybki i groszek odcedzić z zalewy. W woku lub na patelni z grubym dnem rozgrzać 2 łyżki oleju, wrzucić cebulę i pokruszone papryczki, przemieszać, po minucie dorzucić krewetki, smażyć trzy minuty (aż się zagrzeją), dodać grzybki i groszek, skropić sosem sojowym. Zagrzać mocno, wymieszać, bez zwłoki podawać.

 Z wieloma daniami z kuchni Dalekiego Wschodu tak jest, że dłużej trwa ich przygotowanie, czyli przyprawianie, krojenie i siekanie, niż samo gotowanie, a właściwie smażenie. A smażone i gorące mają szybko trafić na stół.

Jak pisałam na początku, w PRL-u kuchnia bratnich wszak narodów Dalekiego Wschodu nie była znana. A na pewno nie powszechnie. Jej dania podawały warszawska restauracja „Szanghaj” z MDM-u oraz barek przy chińskiej ambasadzie z Pl. Krasińskich. Nic więcej. Pierwszy sos sojowy – zresztą kubański! – kupiłam na Ursynowie w latach 80.

A jak z kulinarną znajomością Chin i Dalekiego Wschodu było przed wojną? Kto ciekawy, dowie się tego od Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej, z jej felietonu zamieszczonego w roku 1933 w „Kurierze Warszawskim”. Pisownia, także tu, oryginału, proszę więc się nie dziwić, że „na pewno” jest napisane łącznie, zgodnie z ortografią przedwojenną.

 

Tak miłe wspomnienia mam z większych i mniejszych restauracji chińskich w dzielnicy łacińskiej Paryża, z taką ciekawością przestudjowałam łaskawie udzieloną mi przez profesora Feliksa Teodorowicza książkę kucharską chińską, napisaną po francusku i jedno z najpiękniejszych wydawnictw, jakie spotkałam, że z prawdziwą przyjemnością skorzystałam z uprzejmego zaproszenia Towarzystwa miłośników ogrodnictwa na odczyt o jarzynach chińskich.

Pan prezes Schonfeldt dodał, że po odczycie będzie pokaz gotowania tych jarzyn i degustacja tych egzotycznych dań; obejrzenie to go wszystkiego wchodziło już poniekąd w mój fachowy obowiązek.

Prelegent, doktor B., który długi lat szereg spędził w Chinach, skorzystał ze sposobności, aby w obszernem przemówieniu zaznajomić słuchaczów z procesami trawienia wszelkiego rodzaju pokarmów, ostrzegając przed niebezpieczeństwem nadużywania pokarmów białkowych, przed przejadaniem się, a nawet przed zbyt częstemi posiłkami. Jeden solidny posiłek na dzień – obiad, dla ludzi o słabym organizmie, jakaś leciuchna wieczerza w pięć godzin po obiedzie. Poza tem woda lub czysta herbata, bez żadnych dodatków, cudowny régime na dzisiejsze, kryzysowe czasy.

Odczyt, wygłoszony z wielką swadą i humorem, zainteresował i chwilami wybornie zabawił salę, tem bardziej, że prelegent ma niezrównany dar utrzymywania stałego kontaktu ze słuchaczami, wciągnięcia ich we współpracę myślową.

O jarzynach chińskich dowiedzieliśmy się, niestety, bardzo niewiele. Prawie nic! Że Chińczycy jadają dużo jarzyn, rozmaitych jarzyn. Że kucharze chińscy są niesłychanie utalentowani i niemal z niczego wyczarować dania potrafią. (I my, Polacy, mamy znaną bajkę o żołnierskiej zupie z kołka od brony). Że kuchnia chińska przez prelegenta jest uważana za najzdrowszą kuchnię świata dzięki tej obfitości jarzyn, zupełnej nieobecności w niej mleka i jaj (a gdzie są dwu- i trzyletnie jaja, podobno niezrównane w smaku?), dwu artykułów spożywczych, będących specjalnie w niełasce u doktora, i dzięki rozdrobnieniu mięsa w potrawach chińskich, co ogromnie ułatwia jego żucie, a następnie trawienie.

Nie mam ani prawa, ani zamiaru mówienia o stronie odwrotnej tego rodzaju szarpaniny mięsnej; strona smakowa stanowczo stanowi słabą stronę kuchni chińskiej. W każdym razie dowiedzieliśmy się masy ciekawych i pouczających rzeczy i cierpliwie doczekaliśmy się chwili oglądania owych próbnych wytworów kuchni chińskiej.

Tutaj – dla mnie przynajmniej – zawsze mówię o sobie, biorąc na swoje barki odpowiedzialność całą za swoje zdanie – nastąpiło rozczarowanie. Ani sposobów przyrządzania dań, ani przepisów ich wykonania nam nie zakomunikowano. Z zastrzeżeniem, że brak odpowiednich materjałów stanął na przeszkodzie udoskonaleniu tych „specjałów”, dano nam popróbować.

Pierogi z mięsem, trochę przypominające źle urobione kołduny. Czyżby ta na Litwie do doskonałości doprowadzona potrawa nietyle tatarskiego, co chińskiego była pochodzenia? Niech nad tem się zastanowią uczeni sinolodzy. Tymczasem ten prymityw był z mięsa żylastego, źle posiekanego, (a gdzież to sławetne, pomagające trawieniu rozdrobnienie?) i widocznie dla większej rozmaitości z dwu pierożków, które próbowałam, jeden był mocno osolony, a drugi zupełnie bez soli. Kapustę z mięsem – coś w rodzaju bardzo, prawie na sucho, wyduszonego bigosu! – Bigos o całe niebo jest lepszy.

Coś zupełnie nieokreślonego, z drobno pokrajanych kartofli. Czyżby misja chińska lub konsulat chiński w celach propagandy nie użyczyły po puszce kiełków bambusowych, lub sojowych, kapusty morskiej i t. p. jarzyn prawdziwie chińskich? Bo przecież i w Paryżu, gdzie te jarzyny codziennie podają, nie rosną one, lecz przychodzą w konserwach z Tonkinu.

Miłośnicy ogrodnictwa popróbowaliby rzeczy smacznych a egzotycznych – a tych, że tak powiem, naturalizowanych potraw chińskich, napewno u siebie nie zechcą przyrządzać i spożywać.

Niestety, kuchni chińskiej, której Pani Elżbieta była tak ciekawa, z opisanego pokazu faktycznie nie poznała. Myślę, że lepiej by się zaznajomiła z jej smakami u mnie, na skomponowanym przeze mnie obiedzie. Tylko proszę nie traktować go, Boże broń, jako przykładu kuchni prawdziwie chińskiej. To zaledwie wariacje, moje wprawki i wyobrażenia krążące wokół smaków Dalekiego Wschodu.

wtorek, 12 lipca 2016
Znowu upały? Potrawy z Hiszpanii

Na południu Europy od zawsze (pewnie tak!) znają potrawy, na które ma się apetyt nawet w najbardziej upalne dni. Fakt, że pory posiłków są tam inne niż u nas, a w porze, gdy słońce stoi najwyżej, obowiązuje sjesta. U nas raczej nie do wykonania, podobnie jak obiady jedzone późnym wieczorem. Ale i w porze normalnej dla naszych północnych żołądków i przyzwyczajeń dobrze im zrobią dania z kuchni – szeroko nazwanej – śródziemnomorskiej. Warto po nie zresztą sięgać nie tylko w upały. Oliwa jako podstawowy tłuszcz, dużo szybko przyrządzanych warzyw, rozmaitość małych porcyjek mięsa czy ukochane ryby lub owoce morza. Zdrowo, szybko, no i właśnie znakomicie –  nie tylko zresztą, gdy żar leje się z nieba. Nawet w dzień chłodniejszy i deszczowy, posiłek po hiszpańsku, prowansalsku czy langwedocku, po włosku lub grecku, po bałkańsku – potrafi poprawić humor.

Na przykład takie krewetki podane w bardzo ostrym sosie. Kto je lubi, znajdzie w nich wiele zadowolenia. A że podałam do nich hiszpański chłodnikgazpacho – pożywi się u mnie także ten, kto nie przepada za owocami morza.

Krewetki z szynką serrano po mojemu

duże krewetki

oliwa

sok z cytryny

1/4 łyżeczki papryki mielonej ostrej

1/4 łyżeczki wędzonej papryki mielonej ostrej

1/2 łyżeczki papryki mielonej łagodnej

sól, szczypta soli

świeża papryczka chili

hiszpańska szynka serrano (jamón serrano) lub inna dojrzewająca

Z oliwy, soku z cytryny, soli, wszystkich rodzajów papryki mielonej oraz posiekanej papryczki chili sporządzić marynatę, najlepiej wlewając wszystko do słoika i energicznie potrząsając. Krewetki – mrożone rozmrozić – zalać marynatą, zostawić co najmniej na kwadrans.

 

Patelnię grillową lub grilla mocno rozgrzać. Krewetki odsączyć z marynaty (zachować ją). Smażyć z obu stron po 1,5 minuty, aby tylko się mocno zagrzały, ale nie wysuszyły.

 Szynkę, jeżeli jest w kawałku, pokroić cienko jak papierek. Wysmażyć na suchej patelni aż się lekko zrumieni i stanie chrupka. Odstawić.

 

Na stole stawia się krewetki, marynatę w miseczce i szynkę – podaną oddzielnie lub ułożoną na krewetkach.

Do ciepłych krewetek podajmy gazpacho z lodówki. W mikserze przyrządzimy je błyskawicznie. Da nam wiele zadowolenia, byle tylko się dostatecznie schłodziło. Gdyby czasu na to było zbyt mało, można je oziębić wrzuconymi kostkami lodu. Wtedy zróbmy je gęstsze. Kto się nie boi węglowodanów, może z warzywami zmiksować kromkę pszennego chleba (sam miąższ, bez skórki). Ja to pominęłam.

Gazpacho szybkie po mojemu

2 papryki

2 duże pomidory

ogórek

1/2 szklanki zimnej woda (może być gazowana)

kilka łyżek oliwy

sól i ocet winny do smaku

Pomidory zblanszować (zanurzyć na chwilę we wrzątku) i obrać ze skórki. Paprykę pozbawić pestek, ogórek obrać. Warzywa pokroić w kostkę, wrzucić do miksera, wlać wodę i oliwę, doprawić octem i solą. Zmiksować na gładko lub zostawić grudki (wedle gustu). Koniecznie oziębić.

Do tego błyskawicznego gazpacho podajmy grzanki z pszennego pieczywa przyprawione suszonym oregano i podsmażone na oliwie. Mogą to być gotowe grzanki, jakie się kupuje w sklepie. Wtedy w oliwie je tylko lekko podgrzewamy, ale też możemy przyprawić ziołami.

Do gazapcho lub grzanek można dodać czosnek – wyciśnięty lub posiekany drobniutko. Oregano można zastąpić ziołami prowansalskimi lub bazylią.

Czy takie dania z kuchni hiszpańskiej są wymysłem ostatnich lat? Czy dopiero my przywieźliśmy je z wakacyjnych wojaży? Otóż wcale nie. Ślad hiszpańszczyzny w kuchni naszych praprababć znalazłam nawet w wieku XIX. Wtedy to w Poznaniu zaczęto wydawać ambitny „Dwutygodnik dla Kobiet”.



Ukazywał się w latach 1881–1885 w Poznaniu. Na więcej nie starczyło funduszy. Redagowała go kobieta, wielkopolska literatka i nauczycielka – Teresa Radońska (na zmianę z siostrą Teofilą). Drukowała zaś drukarnia J. I. Kraszewskiego i Franciszka Chocieszyńskiego.

O ambicjach pisma świadczył podtytuł: Pismo Belletrystyczne i naukowe. Redaktorzy stawiali na pielęgnowanie polszczyzny poprzez zapoznawanie czytelników z polską poezją i prozą, także spoza Poznańskiego. Dbali przy tym nie tylko o sprawy narodowe, ale i wychowanie dzieci, szerzenie oświaty i nauki, a także o kulturę dnia codziennego. Stąd pismo zawierało i praktyczne porady, w tym kuchenne. Prowadziło także korespondencję z czytelniczkami. Szkoda że było ich za mało, aby dwutygodnik się utrzymał dłużej niż kilka lat.

W tym właśnie piśmie znalazłam garść przepisów z kuchni tak odległych, jak serbska i hiszpańska. Są to m.in. dwa dania nazwane sałatą. Pierwsze można podać właśnie jako chłodnik, czyli nasze gazpacho. Autor recepty o tym pisze. Drugie zresztą także można rozrzedzić do konsystencji zupy, choć nie jest to już wspomniane.

Opieczona papryka w daniu drugim na pewno jest smaczniejsza i łatwiej strawna niż ta zastosowana przez mnie surowa. Kto ma więc czas, może także paprykę opiec – nie w ognisku zapewne (chyba że bawi na biwaku czy campingu), lecz w piekarniku. Z tak opieczonej papryki łatwo schodzi skórka. A skarmelizowany miąższ staje się słodszy i smaczniejszy.

Kiedyś podam przepis z tego pisma na potrawę z ryżu, czyli wypisz, wymaluj paellę. Ciekawa jestem, kto opisał te oryginalne dania hiszpańskie. Jakiś emigrant? Podróżnik? Chyba nigdy się tego nie dowiemy. Ale ślad hiszpańskiej egzotyki z wieku dziewiętnastego na piśmie pozostał, choć na polskim stole się nie zaszczepił. Dzisiaj nasze podniebienia bardziej są otwarte na kuchnie świata; prawda?

sobota, 09 lipca 2016
Rybne szaszłyczki na melonie

Do obiadu staram się podawać dwa rodzaje warzyw: gotowane oraz surowe. Przy naszym ostatnim surowcem na surówkę był melon.

A melonów w sklepach dostatek. Mniej lub bardziej żółte, zielone, z siateczką na skórce, okrągłe, wydłużone, mniejsze, większe. Gdy dojrzałe, zawsze pachnące. Mamy ich taki dostatek, jaki nasi przodkowie mieli w roku… 1845, o czym donosił nieoceniony „Kurier Warszawski”.

 

Na wety przy obiadach teraz najwięcej daią melony, gdyż one tego lata najobficiej zrodziły i dominuią tak ogromnością iak smakiem między prawie wszystkiemi innemi owocami; śliwki wprawdzie iuż ukazuią się piękne, ale ich mniej iest iak zwykle. Co do winogron, ieszcze nie iest pewno, czy w znacznej ilości wciągu tej iesieni zadowalać będą smakoszów. O skutkach teraźniejszych iabłek i gruszek doniesiem, gdy zjawią się na galarach. Brzoskwiń i Moreli dotąd widać bardzo mało, i są nadzwyczaj drogie.

Owe owoce pojawiające się „na galarach”, przypływały do miasta Wisłą. Była wtedy podstawową drogą transportu. Towary sprowadzane z zagranicy, a więc importowane, od wieków przypływały via Gdańsk. Rychło rzekę miała zastąpić kolej, ale jeszcze przed wojną była spławna i wykorzystywana, o co dbano regularnie wybierając piasek z dna. Dowodem zdjęcie z wydawanego w Białymstoku „Ilustrowanego Tygodnika Kresowego” z roku 1927.

Wróćmy do naszych melonów. Podajemy je nie tylko „na wety”, czyli na deser, ale także jako surówkę, po przyprawieniu pikantnym. Przedwojenny opis melonów znalazłam w „Kobiecie w świecie i w domu” z lat 30. Zawiera garść pożytecznych wskazówek praktycznych i kilka przepisów. Wszystkie do wykorzystania i dziś. Jest wśród nich także sałatka z melona „na słono”. Na słodko zresztą też. I tu zachowuję pisownię z epoki.

 

Melony.

Piękny aromat, słodycz i soczystość melonów stawiają ich w rzędzie owoców wykwintnych, jednakże umiejętne przyrządzenie i podanie melona wpływa w dużej mierze na podniesienie
jego cennych walorów.

Melona nie powinno się nigdy podawać na stół w całości. Ceremonja dzielenia i oczyszczania owocu z miąższu oraz pestek, jest kłopotliwa i nieestetyczna, Dlatego też powinna odbywać się poza stołem jadalnym. Melona przekrawa się wzdłuż dzwon na dwie równe części, oczyszcza łyżką wnętrze. Owoc kraje się na dzwona. Zdejmuje ię z każdego dzwona wierzchnią skórę i układa na płaskiej salaterce szklanej, albo kryształowej.

Temperatura melona powinna być bardzo niska (trzymać dłuższy czas przed podaniem w lodowni, albo bardzo zimnej piwnicy).

Do melona podaje się widelczyki i nożyki od owoców.

Melon podany ozdobnie.

Zamrozić melona. Wyłożyć duży, nieco wgłębiony talerz szklany, albo okrągły półmisek liśćmi szlachetnego wina, które trzeba umyć w zimnej wodzie i wytrzeć do sucha serwetka. Pośrodku ustawić melona o prawidłowych kształtach, naciętego co drugie dzwono. Cięcia nie należy doprowadzać do samego końca, tak aby dzwona nie oddzielać całkowicie od owocu, a tylko wyraźnie odchylić. W ten sposób otrzymamy np. 6 dzwon odchylonych ku przodowi i sześć stanowiących całość. Cięcia dawać na mijanego, tak aby dzwono odchylone mijało się z nieodchylonem. Tę „operację” trzeba wykonać przed ułożeniem melona na naczyniu wysłanem liśćmi wina, a po nacięciu wyjąć ostrożnie ze środka łyżką, miąższ z pestkami.

Ostra przekąska – sałatka z melona.

Wybrać melon w stadjum dojrzewania. Przeciąć na pół. Oczyścić z miąższu i pestek. Podzielić na dzwona, obrać ze skóry, pokrajać w równomierną kostką. Ułożyć na płaskiej szklanej salaterce, lekko osolić, oprószyć białym pieprzem, polać wyborową oliwą nicejską wymieszaną z sokiem cytrynowym. Trzymać 2–3 godzin przed podaniem w lodowni.

Sałatka z melona na słodko.

Dojrzałego melona podzielić jak wyżej. Układać warstwami na salaterce  kryształowej. Każdą warstwę skrapiać sokiem cytrynowym i posypywać obficie cukrem pudrem. Gdy wszystkie warstwy ułożone oblać likierem maraskino, albo białym kirszem i wstawić w lód.

Wykwintna sałatka mieszana.

Pokrajać dojrzałego melona w kostkę. Oddzielnie przygotować brzoskwinie obrane z wierzchniej skórki, podzielone na ćwiartki, skropione obficie białem winem i pocukrowane. Oberwać piękne, dojrzałe jagody czarnych winogron, wypłókać [!], osączyć. Wszystko to wstawić do lodowni, a gdy doskonale zaziębnie układać warstwami na salaterce kryształowej. Wierzchnią warstwę uformować zręcznie z mieszanych owoców. Soki jakie się wytworzyły z melona i brzoskwiń wymieszać i polać nimi sałatkę. Wyborną kombinacją jest też połączenie melona i malin, które ukazują się jesienią na rynkach handlowych. Malin nie należy cukrować zawczasu, a w chwili wydania melona na stół przekładać warstwę melona warstwą suchych, doskonale ochłodzonych malin. Po wierzchu przybrać dorodnemi jagodami malin.

Kompot ze śliwek i melona.

Duże dojrzałe śliwki węgierki obetrzeć z barwy, sparzyć wrzątkiem, obrać z wierzchniej skórki. Zrobić syrop, biorąc na każdą szklankę cukru 3/4 szklanki wody, wyszumować. Obrać śliwki, naciąć z boku, wyjąć pestki, ugotować w syropie uważając, aby się nie rozleciały. Wstawić kompot w lód, żeby się doskonale wychłodził. Oddzielnie wyziębić w lodzie melona pokrajanego w zręczne kawałki. Na wydaniu wyłożyć kompot na salaterkę, dając warstwę melona, warstwę śliwek. Soku od kompotu dać tylko tyle, aby pokrył owoce, ale nie pozwolił im spłynąć.

Pycha, prawda? Niekoniecznie podane w kryształach...

U nas też było smacznie. Sałatka melonowa stała się dodatkiem do kolorowych i bardzo przyjemnych szaszłyczków z tuńczyka. Na każdej szpadce oprócz kilku kostek tuńczyka (za ich opakowanie 300 g zapłaciłam 9 zł), znalazła się jedna duża krewetka. Do sporządzenia szaszłyków potrzebne są szpadki – jednorazowe drewniane lub specjalne metalowe, do użytku wielokrotnego. Na biwaku czy campingu szpadki można sobie wystrugać z patyczków.

Szaszłyczki z tuńczyka z krewetką po mojemu

300 g tuńczyka pokrojonego w małą kostkę

krewetki ugotowane (mrożone)

cebula dymka

świeża papryczka chili

2 ząbki czosnku

suszona bazylia

oliwa

sól

 

Kostki tuńczyka skropić oliwą, lekko posolić, posypać posiekanym czosnkiem i bazylią. Odstawić na kwadrans. Cebulę dymkę pokroić w krążki, szczypior dość grubo skroić, chili pokroić w obrączki.

 

Na szpadki nadziewać cebulę, dwa kawałeczki tuńczyka, obrączkę papryczki, krewetkę, znów kostki tuńczyka i na końcu cebulę. Skropić ponownie oliwą z marynaty. Odstawić znów na kwadrans, ale można na dłużej, np. szaszłyczki przygotować rano.

 

Rozgrzać mocno patelnię grillową lub przygotować grilla do użytku. Wkładać szaszłyczki, obsmażyć krótko z każdej strony. Czas zależy od wielkości kostek tuńczyka, powinny być lekko różowe w środku, nie mogą wyschnąć. Podawać je od razu posypane szczypiorem.

Tak przyrządzoną rybę idealnie uzupełni aromatyczna sałatka z melona.

 

Sałatka z melona po mojemu

melon

cebula dymka lub cukrowa

świeża bazylia

olej z orzechów laskowych

ocet miodowy alzacki

czarna sól hawajska

Melony obrać zgodnie z wyżej podanymi wskazówkami. Pokroić w kostkę. Cebulę pokroić w kosteczkę. Wymieszać melon z cebulą, z wierzchu posypać listkami bazylii porwanymi rękami. Olejem, octem i solą doprawić do smaku.

Oczywiście, można dobrać każdy inny olej, ocet i każdą inną sól. Podobnie jak szpadki szaszłyków zapełniać wedle swojego uważania. Wzbogacając je np. o plasterki młodej cukinii. Wśród tych szaszłyków u nas były takie składające się tylko z kostek tuńczyka i plasterków cebuli, bez krewetek i ostrego chili. Krewetki nie każdy lubi, o czym warto pamiętać, gdy zaprasza się gości. Ale sałatce z melona, podanej z lodówki, nie oprze się chyba nikt. Zwłaszcza w dzień upalny.

czwartek, 23 czerwca 2016
Lato! Lato!

Prawdziwe lato rozpoczęło się nam upałami. Wyciągamy więc lekkie stroje i szukamy potraw, które nie będą ciężkie, nie zmuszą nas do stania przy rozpalonej kuchni, nie przesycą. Kto chce zbijać wagę, teraz robi to lekko i przyjemnie. Młode warzywa, świeże jaja, młode kurczaki (warto takich poszukać). Niestety, nie ma raków, jeszcze do wojny tak ważnych dla polskiej kuchni letniej. Te prawdziwe są pod ochroną, te amerykańskie, pręgowate, które można łowić, jakoś popularne nie są; może dlatego, że są malutkie. Raki całkowicie zniknęły ze stołów. Trochę szkoda. Bo ja jeszcze pamiętam ich smak, jako że kiedyś gotowała je moja Mama. Jak trzeba, z koperkiem.

O rakach, tym specjale obecnym przez wieki w naszej polskiej kuchni, napisała w roku 1929 felieton Elżbieta Kiewnarska, czyli Pani Elżbieta. Poczytajmy z nostalgią. Nie dziwiąc się pisowni, jaka wtedy obowiązywała.

Smakosze i dobre gospodynie, mówiące z namaszczeniem o sprawach gastronomii, opowiadają, że raki są smaczne i zdrowe tylko w miesiącach, w których nazwie niema litery r. Jest to stara kulinarna maksyma, bodaj z czasów rzymskich datująca, należy tylko zapamiętać, że mowa tu o łacińskich nazwach miesięcy i że sierpień — brzmi Augustus, no i że w sierpniu raki są bodaj że najtłustsze i najsmaczniejsze. Szczególniej w tym roku, kiedy wszystko jest tak spóźnione i raki dopiero w połowie lipca swe skorupki zmieniły i dopiero teraz w końcu tego lipca ciała nabrały. Niech więc nasi warszawscy gastronomi spokojnie przez sierpień cały aż do połowy września nawet konsumują te smaczne skorupiaki.

Jestem obecnie w cudnej krainie jezior, zkąd co roku nietylko do stolicy, lecz i za granicę, do Berlina mianowicie, wysyłane są całe wagony, starannie upakowanych w koszyczkach mchem napełnionych, raki. I oto tegoroczna syberyjska zima tak wyniszczyła smaczne te skorupiaki, że eksport zupełnie ustał, a właściciele owych rakodajnych jezior, którzy w roku zeszłym gościom swoim nie półmiski już lecz tace całe raków ustawili, nawet na sos lub zupę ich zdobyć nie mogą. Nie jest to klęska ostateczna, gdyż pamiętam różne epidemie, które dziesiątkowały raki, a w kilka lat potem znowu była ich masa. Nawet niemcy, podczas destrukcyjnej gospodarki okupacyjnej [podczas pierwszej wojny światowej], nie potrafili ich zupełnie wyniszczyć.

A w stołecznem mieście Warszawie jest raków obfitość i stosunkowo nie są zbyt drogie, okoliczność, którą powinny wyzyskać gospodynie, lato w mieście spędzające. Rak jest jednym z najwykwintniejszych krajowych przysmaków d żaden skorupiak inny, żaden homar, langust, krab lub krewetki z nim się równać nie mogą. Trzeba ten przysmak wyzyskać, trzeba go stosować w rozmaite sposoby. Przedewszystkiem wprost ugotowane z koprem i solą. Do nich chleb czarny w cienkie plasterki krajany i masełko w kulkach na lodzie. Warszawski sposób podawania raków duszonych, po ugotowaniu, w maśle i śmietanie, ma niezaprzeczone |walory smakosza, jednak przy jedzeniu tak wala ręce i serwety, że już zwykła miednica z wodą, mydło i ręcznik przygotowane po zwykłych rakach, nie są dostateczne, trzeba gorącej wody, szczotek i t. p . Dla wygodnisiów, nie lubiących pracować, są wyborne potrawki z raków — z ryżem lub kaszką krakowską, są budynie i potrawki z rakowemi sosami, rybne sosy rakowe, ze śmietaną, polska i czysta „bisque” francuska, są majonezy z raków i raki w galarecie, muszelki z raków i w. in, i w. in. Prawie do nieskończoności.

Zamiast raków na jeden z pierwszych letnich dni przygotowałam jednak krewetki. Cóż, pocieszajmy się, czym mamy. Przez całe moje dorosłe życie w PRL-u ani raków, ani krewetek w żadnym sklepie nie widziałam na oczy. Raki jadłam, ale odławiane prywatnie. A krewetki? Kiedyś (wczesny Gierek) takie małe, grenlandzkie, z puszki. Innych nie było. Odnotuję, że w „Delikatesach” można było kupić znakomite puszki z krabami, rosyjskiej firmy Snatka, cyrylicą wypisaną jako CHATKA (co tak się potocznie czytało). Kraby podobne były w smaku do słodkawych raków.

A więc na lato – krewetki. Kupuje się je surowe (szare) lub już obgotowane (różowe). Przygotowuje szybko. Można je smażyć z skorupkach, ale ja jednak wolę się poświęcić i je obrać. Zostawiam tylko ogonki. Obrane łatwiej jeść, nie łypią oczami (co niektórym obrzydza jedzenie tych skorupiaków), pozbawiamy je przy tym czarnych żyłek, czyli elementów ich układu trawiennego (nie trzeba więc tego robić przy stole). Odcinamy lub ukręcamy główki, zdejmujemy z korpusów pancerzyki z odnóżami, czyścimy z czarnych żyłek i już, możemy krewetki smażyć. Smażenie musi potrwać chwilkę, aby krewetki się zagrzały, złapały smak, ale nie stwardniały.

Na patelni rozgrzewam oliwę, dodaję do niej dwa ząbki czosnku (to można pominąć, jeżeli chce się zachować delikatny smak krewetek), gdy zaczną zmieniać kolor, wyjmuję go, wkładam łyżkę masła, no i krewetki. Trzymam je na ogniu dwie-trzy minuty, mieszając. Podaję w oliwno-maślanym sosie spod smażenia (muszą być gorące), umiarkowanie zakropione sokiem z cytryny. Warto je przybrać jej ćwiartkami. Można krewetki posypać zieloną natką albo tak bardzo polskim koperkiem. Będą udawały raki… A może – jeżeli dieta nam pozwala – zalać usmażone krewetki śmietaną (kremowa się nie zwarzy), na ogniu energicznie wymieszać, lekko posolić, i tak od razu podawać?

Do tego koniecznie podajemy świeżą francuską bagietkę lub inne bułki czy chleb pszenny. Pomogą w wyjedzeniu smacznego sosu spod smażenia. Cóż, kalorycznego… ale jak smacznego!

Do tych krewetek lub przed ich podaniem proponuję postawić na stole sałatkę. Szczególną, która bywa podawana jako sos. To guacamole. Meksykańska potrawa z awokado. Jest teraz bardzo modne. Tłuste, ale ponoć sprzyjające odchudzaniu (przed wojną właściwiej nazywane odtłuszczaniem). Pełne witamin. No i tak bardzo pasujące do klimatów letnich.

 

Do guacamole rozcieram blenderem miąższ awokado – obrany z grubej skóry i odjęty od pestki – łączę go z miąższem pomidora (bez wodnistego otoczenia pestek), posiekaną jak najdrobniej cebulką i czosnkiem. Gdyby sałatka (albo sos) była za gęsta, rozprowadzam ją oliwą i sokiem z cytryny (próbując, czy nie za kwaśna). Doprawiam solą i ostrą cayenne.

 

Warto jeszcze wspomnieć o konsystencji guacamole. Może nie tylko być rzadsze czy gęstsze. Może także być całkiem gładkie lub z zachowanymi grudkami awokado. Wolę to drugie, nie tylko dlatego, że lubię coś czuć pod zębem, ale także dla orzechowego smaku tego ciekawego owocu.

A jak lato, to jeszcze, na sam koniec, napoje. Wprawdzie nie na gaszenie pragnienia, ale polecane w dawnej Polsce właśnie na lato. Może to trochę dziwić, ale warto się z nimi zapoznać. Zwłaszcza że jeden z nich był zachwalany jako… zdrowotny.

Oba pochodzą z lat czterdziestych wieku dziewiętnastego. Pierwszy w roku 1842 wymienia w anonsie „Kurier Warszawski”. Jest to właściwie zachęta do odwiedzania sławnej kawiarni Loursa, Szwajcara z pochodzenia. Znanej w Warszawie jeszcze przed wojną, choć prowadzonej w tych samych salach Teatru Wielkiego, oczywiście już pod innym zarządem. Zwracam uwagę, że w pierwszej połowie wieku XIX konsekwentnie spolszczano obce nazwiska i nazwy. Stąd – kawiarnia Lursa, nie Loursa. Choć francuską nazwę ponczu przytoczono wiernie.

 

Gdy znajdę przepis na ów poncz myśliwski, podam. Drugi bardzo ciekawy napój na lato (choć chyba nie tylko) pochodzi z bardzo ciekawej książki kucharskiej, którą kiedyś szerzej opiszę. Jej ukazanie się w warszawskich księgarniach zapowiedziała informacja w „Kurierze Warszawskim” z roku 1848.

Na nadchodzące lato, zalecam wszystkim Gospodyniom tak na wsi, jako też i wmieście mieszkającym, które o wybór dobrze sporządzonych p .traw są dbałe, gastronomiczne dzieło pod tytułem: Wydoskonalona Kucharka. Książka ta odznacza się szczególnie oszczędnem szafowaniem i doborem potraw klimatowi naszemu właściwych. Zbytecznem byłoby wymieniać to wszystko, co Wydoskonalona Kucharka w sobie zawiera, tylko dodam, iż odznacza się wyborem różnych, a u nas zupełnie nieznanych zup kwaśnych, napojów i nalewek z rozmaitych jagód i owoców. Przypominam również o ptasiem mleku (latto di neeflo [nazwa całkowicie błędna!]), które w miesiącu bieżącym najlepiej sporządzać się daje. Książki tej, tak pożytecznej dla gospodarstwa, po cenie umiarkowanej dostać można we wszystkich Księgarniach Warszawskich.

Dzisiaj możemy się z nią zapoznać na internetowej stronie cyfrowej Biblioteki Narodowej Polona. Ukazała się z datą 1847, jej autor pozostaje anonimowy. Jest to jednak na pewno mężczyzna, zapewne jakiś mistrz kuchni z wieloletnim doświadczeniem gotowania w „wielkich” domach. We wstępie do książki zachwala gotowanie w stylu polskim. Podkreśla, że książki o tym charakterze dotąd nie było. Nie odżegnuje się przy tym od kuchni francuskiej i niemieckiej (ukazujące się wtedy książki kucharskie były na ogół tłumaczeniami z tych języków). Zarazem jednak wprowadza wiele dań charakterystycznych dla kuchni… rosyjskiej, co zauważył autor gazetowej notki, choć tego nie nazwał.

Nazwał jednak zupełnie błędnie polecany przez siebie napój, czyli owo Ptasie Mleko. A może to zecer źle złożył, a korektor nie zauważył? Proszę zwrócić uwagę na tę pomyloną nazwę. No i na ciekawy pomysł na „zdrowotny” napój na lato.

 

Ten napój przypomina włoskie likiery cytrynowe, np. limoncello. Podawałabym go raczej do kawy, po obiedzie, niż rano. O tym jak zmienił się obyczaj i pogląd na to, co zdrowe, zaświadczają stare książki kucharskie. Warto je czytać także dlatego.

czwartek, 07 kwietnia 2016
Dwa łyki egzotyki

Po pierwsze: zwłaszcza po świętach czuje się przesyt tradycyjną kuchnią polską. Te szynki, żury i żurki, kapusty i buraki, chrzan i ćwikła, majonezy, nawet borówki do mięs – wszystko pycha, ale ile można… Zatęskniliśmy do kuchni świata. Do smaków zgoła niepolskich.

Przedstawię dwie propozycje dań nieco innych niż te rodzime. W dodatku na wyjątkowo szybkie obiady. Przyrządzimy je w kwadrans, naprawdę!

Krewetki w sosie sezamowym po mojemu

krewetki obgotowane mrożone

cebula

2 ząbki czosnku

papryka zielona

peperoncino

pasta sezamowa

pieprz wietnamski

kiełki brokułowe lub inne

olej sojowy

Olej rozgrzać, wrzucić i zeszklić pokrojoną cebulę, dorzucić oczyszczoną i pokrojoną w paski paprykę. Podsmażyć tylko przez chwilę, aby papryka nie straciła jędrności. Doprawić posiekanym czosnkiem i pokruszoną papryczką. Po chwili wmieszać 2 łyżki pasty sezamowej.

Krewetki na sicie przelać wrzątkiem, aby je rozmrozić. Odsączyć. Dorzucić do warzyw na patelni. Smażyć, aby krewetki straciły surowość. Przyprawić pieprzem, na wierzchu rozłożyć kiełki. Podawać od razu.

Do tego danka (przy sprawnym działaniu przyrządzanie nie potrwa dłużej niż kwadrans!), trzeba koniecznie podać sałatkę. Nasza też była egzotyczna. Na nasz smak. Składała się z sałaty rzymskiej, kilku plasterków ogórka świeżego, truskawek (można wziąć te mniej dojrzałe) oraz liści świeżej mięty i kiełków, a jakże. Doprawiłam ją winegretem z musztardy z ziarenkami gorczycy i oliwy z sokiem z cytryny. Oraz pieprzem.

Kto zauważył brak soli w tych potrawach, ma rację. Sól ograniczamy. Warto spróbować to robić, ale postawić solniczkę na stole. Niektórym ograniczanie solenia przychodzi bardzo trudno.

Drugie danie będzie także bez soli. I chyba jeszcze prostsze. Jak wiele potraw z makaronu. Ten w dodatku jest czarny, co przydaje mu egzotyki. Tę czerń zyskują włoskie makarony potraktowane „atramentem” sepii. Wyglądają niezwykle malowniczo, prawda?

 

Makaron czarny z orzechami i łososiem po mojemu

tagliatelle al nero di sepia

sól do gotowania makaronu

orzechy włoskie

cebula słodka

natka pietruszki

oliwa

łosoś wędzony na zimno

pieprz czarny z młynka

Natkę i cebulę przesiekać razem. Na patelni rozgrzać oliwę, zasmażyć orzechy, dodać natkę z cebulą. Chwilę poddusić.

 

Makaron ugotować w osolonej wodzie zgodnie z przepisem na opakowaniu, koniecznie al dente. Odcedzić. Łososia pokroić na cienkie plastry.

 

Do dużej miski włożyć makaron, polać go zasmażonymi orzechami razem z oliwą, dołożyć plastry łososia. Podawać bez zwłoki, wymieszać już przy stole.

Proste? Bardzo. Smaczne? Ogromnie. Do tego także podajemy sałatkę – z sałaty lub ze świeżych ogórków, aby świeżością podkreśliła smak dania, ale go nie zabiła.

Na zakończenie tradycyjna ilustracja ze starej gazety. W sumie: nie z takiej strasznie starej, bo z roku 1938. Co wówczas uważano za egzotykę? Poczytajmy notkę z „Kuriera Warszawskiego”. Pisownia i interpunkcja oryginału (dla nas w szczegółach też egzotyczna!).

 

„Łosie chrapy i niedźwiedzie łapy” były egzotycznym przysmakiem litewskim, o którym wiemy przeważnie z „Pieśni o ziemi naszej” [Wincentego Pola, poety dzisiaj bardzo zapomnianego i prawdziwie dla niektórych egzotycznego…]; jest mało prawdopodobne, abyśmy je, nawet teraz, po porozumieniu z Litwą, jadali... Ale dużo sensacyjniejsze są menu chińskie, albo nawet jadłospis obiadu „kolonialnego”, urządzanego raz na rok w Paryżu przez „Société nationale d'acclimation” Oto jak to wygląda:

Najpierw – zakąski: „wieprzowinka 1938”, wołowina, suszona przez 3 do 6-ciu miesięcy na słońcu, małe ślimaczki z kolonii oraz białe pędraki. Dla wzmożenia apetytu, ogląda się te pędraki najprzód żywe, a potym asystuje się przy gotowaniu ich w solonej wodzie, wreszcie się je zjada, jeżeli nie zbraknie ochoty. Ci, co się zdecydowali, twierdzą, że to delicje.

Potym były potrawy rybne: sardynki maurytańskie, pstrągi kanadyjskie, polędwica z rekina i tym podobne przysmaki.

Jako pieczyste, podano: pieczeń z antylopy z ryżem, jelenia perskiego, byka afrykańskiego, pieczeń z hipopotama, specjalne do tego pikle „egzotyczne”.

Z jarzyn figurowało: świeże siano i ryż po chińsku, z dodatkiem mięsa, wędlin, trawy, jajecznicy i
smażonej cebulki.

Jako deser, goście jedli pudding z suszonych daktyli oraz lody z grape-fruit'a i miodu.

A co my podamy na deser? Proponowałabym jakiś lekki sorbet z owoców dobrze znanych lub egzotycznych. Kiedyś może taki opiszę, ale są przecież też sorbety gotowe, do kupienia. Na takich poprzestańmy.

niedziela, 14 lutego 2016
Danko dla mojej wnuczki. I prosty deser

Podczas ferii odwiedziła nas Agatka. Już blisko dziesięcioletnia (czas leci z kopyta!). Jej brat udzielał się sportowo na półkoloniach. Ona także zażywała ruchu. Najchętniej na lodowisku pod Syrenką na Rynku Starego Miasta. Może dzięki temu miała wspaniały apetyt. Obok zupy pomidorowej – którą tradycyjnie muszę gotować dla wnuków – na obiad podałam krewetki.

Agatce bardzo smakowały, obiecałam więc, że zamieszczę na blogu przepis na ich przyrządzanie. Jest bardzo proste. W gotowaniu może jej pomóc siedmioletni Adaś. Agata już potrafi obsługiwać kuchenkę, ale na razie lepiej gotować pod okiem mamy lub taty. Poza tym wszystko może robić sama lub z pomocą brata.

Gdy się chce coś ugotować, warto zawczasu przygotować wszystkie składniki. Aby uniknąć niespodzianek i gorączkowych poszukiwań podczas gotowana. Do przyrządzenia krewetek będą potrzebne: krewetki (na 4 osoby – 50 dag dużych, tych już częściowo obranych), oliwa i masło klarowane, śmietana kremówka, cebula i czosnek, natka pietruszki, sól, pieprz, najlepiej biały. Tak wymienione produkty to lista zakupów do sporządzenia tej potrawy.

Krewetki ze śmietaną i czosnkiem

50 dag mrożonych krewetek tylko z ogonkami

cebula

2–4 ząbki czosnku

pęczek natki pietruszki

4 łyżki oliwy

2 łyżki masła, najlepiej klarowanego

1–2 łyżki śmietany kremowej (30 proc.)

sól, biały pieprz z młynka

Krewetki wyłożyć na durszlak. W czajniku lub dzbanku elektrycznym zagotować wodę, wylać  na krewetki, aby się lekko rozmroziły. Potem łatwo można usunąć z nich ogonki (nie jest to konieczne, ale bez nich wygodniej się będzie jadło).

Cebulę i czosnek obrać ze skórki. Natkę umyć, osuszyć (można w przyrządzie do suszenia sałaty lub w czystej ściereczce), posiekać. Cebulę pokroić w drobną kostkę, przesiekać razem z natką (1/3 z niej odłożyć). Drobniutko pokroić ząbki czosnku.

Na patelni lub w woku rozgrzać oliwę przez 2–3 minuty. Dołożyć masło. Gdy się roztopi, wrzucić cebulę z większą porcją posiekanej natki, mieszając smażyć przez kilka minut, aż cebula zrobi się przezroczysta. Dorzucić czosnek, smażyć jeszcze minutę. Wrzucić krewetki. Smażyć 5–6 minut, aż przestaną być przezroczyste i staną się mleczno-różowe.

Dołożyć śmietanę. Pomieszać, podgrzewać jeszcze 1–2 minuty. Bardzo lekko posolić i popieprzyć. Podawać natychmiast, posypane odłożoną natką.

Do takich krewetek w sosie czosnkowo-śmietanowym pasuje bagietka lub inne pszenne pieczywo. Maczane w sosie pozwala w pełni docenić uroki tego prostego dania.

A jeżeli Agatka i Adaś będą chcieli połasuchować po obiedzie i podać deser? Podpowiem im, co można podać zamiast ciasteczek z opakowania czy cukierków. W połowie będą to także ciastka kupowane, ale ich wykończenie sprawi, że będzie można się chwalić: – Tak, deser przygotowaliśmy sami.

Aby sporządzić taki deser, na liście zakupów trzeba umieścić gotowe ciasteczka: tartaletki (takie większe babeczki z ciasta kruchego lub biszkoptowego) lub babeczki słodkie (na to trzeba zwrócić uwagę, bo są też słone!). Są sprzedawane w pudełkach, można je znaleźć na półkach z gotowymi ciastami lub pieczywem.

Tartaletki z galaretką

tartaletki biszkoptowe

opakowanie galaretki

dowolne owoce (nie są konieczne)

Galaretkę sporządzić zgodnie z przepisem na opakowaniu, biorąc trochę mniej wody (3–4 łyżki) niż podano. Odstawić ją, aby wystygła i zaczęła robić się gęsta, czyli z płynu zmieniła się w galaretę. Wtedy nakładać ją łyżką do tartaletek. Można je wypełnić owocami, np. jak na zdjęciu – włożyć plaster ananasa z puszki. Ale mogą to być truskawki i inne drobne owoce jagodowe, gruszki, morele, brzoskwinie lub owoce egzotyczne z puszki. Tartaletki odstawić, aby galaretka zastygła.

Jeżeli wlejemy galaretkę zbyt płynną, płyn będzie wsiąkał w ciasto. To znak, że z ich przyrządzaniem trzeba jeszcze poczekać. No właśnie, ten deser przyrządza się długo przed obiadem. Najpierw przecież trzeba poczekać, aż galaretka wystygnie, potem aż stężeje. A jeżeli tego czasu brak? Oto deser znacznie szybszy i chyba jeszcze prostszy. Bo bez gotowania. Można go podać do razu po przyrządzeniu, ale poczeka i na zjedzenie dania głównego.

Babeczki z bitą śmietaną

babeczki z kruchego słodkiego ciasta

śmietana kremowa i cukier puder lub śmietana bita w pojemniku

dekoracyjne posypki z cukru lub czekolady

dowolne owoce (nie są konieczne)

Jeżeli sami przyrządzamy bitą śmietanę, robimy to wcześniej (ubijamy mikserem dodając cukier puder) i trzymamy ją w lodówce. Babeczki tuż przed podaniem wypełnić bitą śmietaną i, jeżeli chcemy, owocami z poprzedniego przepisu. Posypać kuleczkami z cukru lub wiórkami czekolady. Można też polać gotowym sosem owocowym, karmelowym lub czekoladowym.

Babeczki można także podać same, a obok nich postawić miseczkę z bitą śmietaną, owocami i posypkami. Każdy będzie mógł sam komponować swoją babeczkę.

Taki obiad zadziwi rodziców, a może i jakichś twoich gości, Agatko. Tylko wcześniej trzeba ich koniecznie spytać, czy lubią jeść krewetki. O deser nie trzeba pytać. Będzie smakował każdemu.

czwartek, 13 sierpnia 2015
Obiad egzotyczny. Z owocami

Obiecywałam opisywać potrawy z owocami. Bo owoce można łączyć chyba ze wszystkim. Byle tylko właściwie przyprawić. Takie połączenia są znane we wszystkich kuchniach tropikalnych. Owoce uzupełniają organizmom wodę, dostarczają wypoconych mikroelementów i potrzebnych witamin. Mają też cukry. Są przy tym lekkie, nie obciążają żołądka. No i smaczne. Dzięki nim letnie posiłki są przyjemne, nawet przy upałach.

A upały u nas trwają przecież krótko. Niedługo będziemy do nich tęsknić. Wtedy dania owocowe, z posmakiem egzotycznym, pomogą je wspominać. Bo owoce z dalekich krajów południa można przecież kupować przez cały rok. Jakże inaczej będą smakowały w listopadzie niż dzisiaj. Przepisy warto więc zapamiętać!

Proponuję cały obiad. Dość solidny, a zarazem nie tuczący i nie ciężki, choć na ciepło. Owoce są jego składnikiem podstawowym. Różne owoce. Dodam je do ryżu, do krewetek oraz zrobię z nich bardzo orzeźwiającą sałatkę. Zestaw można podzielić i przystosować do swojego apetytu. Zjeść samo risotto. Lub z sałatką. Albo podać same tylko krewetki. Każda kompozycja będzie smaczna.

Risotto z bananami po mojemu

ryż okrągły na risotto

mała cebula

2 małe, jędrne banany

masło klarowane

śmietana kremowa

ser tarty typu parmezan

świeża kolendra lub natka pietruszki

1/2–3/4 l lekkiego bulionu warzywnego, białego wina lub wody

ew. sól, biały pieprz

Rozgrzać masło klarowane, zeszklić na nim cebulę pokrojoną w kosteczkę (nie rumienić!). Dorzucić ryż, mieszać, aby każde ziarenko pokryło się tłuszczem i zrobiło przezroczyste. Wlać szklankę wywaru, wina lub wody (przy winie albo wodzie – posolić). Gdy płyn zostanie wchłonięty, dolewać stopniowo kolejne jego porcje. Ryż powinien zacząć mięknąć po kwadransie, dodać wtedy solidną łyżkę kremówki, a nawet dwie. Dorzucić banany pokrojone w plasterki. Wymieszać. Gdyby risotto było za suche, dolewać płynu. Po 20 minutach ryż powinien być miękki, wtedy wrzucić ser i posiekaną zieleninę. Posypać pieprzem. Wymieszać raz jeszcze, do czasu podania trzymać w cieple.

Takie risotto śmiało może być daniem samodzielnym. Kolendra dodaje mu dodatkowego uroku, ale i zwykła natka go nie zepsuje. A może poeksperymentować z innymi ziołami: z bazylią, zwykłą lub cytrynową, z lekko anyżkowym estragonem lub intensywnym tymiankiem? Dzięki ziołom każdej potrawie można nadać smak indywidualny, niepowtarzalny. Smak chwili. I tego tylko lata.

Kolejne danie – z krewetek – ma tę cenną cechę, że się je przyrządza w kwadrans, a przy pewnej wprawie i dobrej organizacji pracy nawet w dziesięć minut. Da się je przyrządzić, gdy risotto puchnie od dolewanych płynów.

Krewetki z mango po mojemu

duże krewetki obgotowane, bez pancerzyków

mango

mała cebula

2 ząbki czosnku

natka pietruszki

płatki kokosowe

śmietana kremówka

masło klarowane lub olej arachidowy

pieprz malajski z młynka

kwiat soli

Mango obrać, pokroić w kostkę. Posiekać natkę. Pokroić cebulę w półplasterki, drobno posiekać czosnek. Olej rozgrzać, zeszklić w nim cebulę. Dorzucić krewetki, smażyć mieszając przez trzy minuty. Dorzucić czosnek, a następnie kostki mango. Włożyć 2–3 łyżki śmietany i płatki kokosowe.

Po kolejnych trzech–czterech minutach danie doprawić solą, pieprzem z młynka i posiekaną natką.  Z podaniem nie czekać za długo.

Krewetki w tym daniu mają być dobrze zagrzane, ale nie za długo duszone. Od tego by stwardniały. Gdy są mrożone, przelewam je wrzącą wodą, aby się rozmroziły szybko, choć częściowo. Gdy mam czas, zdejmuję z nich ogonki, a jeżeli tego nie zrobię – każdy musi odrzucać je sam. Czyli krewetki jeść rękami. Wtedy koniecznie postawmy na stole porcję serwetek i zimną wodę w miseczkach (elegancko wrzucić do niej plasterek cytryny) – do obmywania palców.

Wreszcie – sałatka. W upale każdy z wdzięcznością ją przyjmie. Będzie soczysta i zimna. Jak kojący chłodny okład. Jeden warunek: sałatka musi być podana prosto z lodówki.

Melon w sałatce po mojemu

melon

cebula cukrowa

świeża bazylia

seler naciowy

oliwa extra vergine

ocet balsamiczny kremowy

pieprz Tellicherry z młynka

kwiat soli

Melon powinien być chłodny, z lodówki. Przekroić go na pół, pestki wybrać ze środka, miąższ pokroić w plastry, obierać ze skóry. Cząstki pokroić w kostkę. Selera obrać z włókien jeżeli trzeba, pokroić w plasterki. Cebulę pokroić w kostkę. Listki bazylii porwać palcami na cząstki. Kostki melona pokryć posiekanym selerem i cebulą, posolić, skropić oliwą. Sałatkę posypać listkami bazylii, polać gęstym octem balsamicznym i posypać pieprzem z młynka, przybrać całymi listkami bazylii i naci selera.

 

Jak wiele sałatek, tak i ta jest bardzo prosta. Kłopotliwe jest tylko obieranie melona. Gdy jest zimny, idzie to sprawniej, bo ma miąższ bardziej zwarty. Obieranie melona w całości byłoby i trudne, i brudzące (lepki sok!), toteż lepiej najpierw go pokroić na pół, a potem w plastry. Z połówek od razu usunąć pestki. Sok powstały z krojenia warto zbierać, toteż obierać i kroić nad talerzem lub miseczką. Dodajemy go do sałatki.

Czy melony były u nas znane przed wojną? Pewnie że tak. Zaświadcza to Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, w felietonie zamieszczonym w „Kurierze Warszawskim”. Pochodzi z lata roku 1938, tak upalnego jak nasze tegoroczne. Przedstawia, jakie melony znano, skąd je brano (z Kresów południowo-wschodnich!), co z nich robiono. Głównie przetwory. Kto więc je wyrabia, może się skusi i sięgnie po któryś z gatunków melonów znanych i nam. Teraz są tanie. Szkoda tylko, że nie sprowadzamy melonów zaleszczyckich. Ale czy się je tam dzisiaj uprawia? Może ktoś wie? 

Tekst, jak zwykle, w pisowni przedwojennej, proszę się więc nie gorszyć ortografią.

Leżą rzędami bujne, okrągłe lub owalne, duże, średnie i małe, oranżowe, żółte i zielone, gładkie i żeberkowate, pokryte srebrzystą siatką, ciemnymi, zielonymi plamami lub jednokolorowe, leżą do obejrzenia dla szerokiej publiczności, do zachęcenia do kupna, do spożycia i szerzą wkoło siebie cudny aromat, najpiękniejszy z owocowych aromatów.

Mamy ich dwa rodzaje. Te masami przywożone, seryjne, że je tak nazwę, pochodzące ze słonecznego Pokucia, pospolicie Zaleszczyckimi zwane. Uprzystępniły one szerokim masom poznanie smaku tego szlachetnego owocu. W czasie, kiedy jagodowe owoce już się skończyły, z pestkowych śliwki jeszcze nie dojrzały a wiśnie i czereśnie już przeszły, melony zaleszczyckie stanowią wyborny, codzienny owoc deserowy i świetny materiał na wszelkiego rodzaju konserwy. Melony jako kompot zimowy są wprost niezastąpione. W kuchni polskiej w wielu wypadkach zastępują ananasy. I to nietylko jako namiastka i to bardzo aromatyczna namiastka w cukiernictwie, lecz i jako równorzędny ananasowi owoc świeży melon lub melon w kompocie, dodany do kompotu z jabłek, gruszek czy śliwek, zmięszany z innymi owocami w tak zwanej „macédoine” dodaje tym mięszaninom smaku i aromatu i robi ze zwykłych kompotów wytworne desery.

Konfitury z melonu bądź drobno krajanego, bądź smażonego w całych żeberkach stanowią wykwintny dodatek do potraw i garnitur do ciast i deserów. Melon smażony w dużych kawałkach i w miarę potrzeby obsuszany to najlepsza cykata do ciast, a w małych kawałkach utarzany w pudrze, obsuszony i powtórnie utarzany w pudrze to najsmaczniejsza część składowa „kałabuchów” kijowskich.

Kompotu zimowego z melona nie radzę przyrządzać i sterylizować w Week'ach [!].

Dużo smaczniejszy jest ugotowany krótko w cukrowym syropie, zlany do zwykłych kompotierek lub wąskich słoików i na gorąco zalany pechem. W taki sposób zachowuje cały swój niezrównany aromat. Kompot octowy z melonu można robić na ostro i na słodko. W pierwszym razie dodaje się do niego gorczycy w ziarnach, białego pieprzu i imbieru. Dodatek goździków i cynamonu stosowany przez niektóre gospodynie, jest nieracjonalny. W niedużych ilościach korzenie te kłócą się z subtelnym zapachem melona — w dużych ilościach zupełnie go zabijają. Gorczycę dającą ostrość sypie się do zupełnie gotowej konserwy. Cukru się do niej sypie nie bardzo dużo, tylko kilka łyżek na litr octu, aby złagodzić jego zbyt ostry smak.

Słodki kompot octowy robi się, przyrządzając melon jak na zwykły kompot i zagotowując go raz jeden tylko z mocnym octem. Do słoja kładzie się kawałki imbieru. Wszelkie inne aromaty są zbyteczne, gdyż szkodzą subtelnemu aromatowi melonu.

Na wszelkie konserwy można używać z dalekiego południa przywiezionych melonów. Jeżeli jednak chcemy zjeść owoc prawdziwie wytworny, zawsze nabędziemy melon, wyhodowany w inspektach pod stolicą. Przede wszystkim mamy olbrzymi wybór gatunków. Weźmiemy owoc odpowiadający kolorem, rozmiarem, wyglądem i aromatem naszemu gustowi i potrzebie. Będzie on soczysty i gładki — jakim nie może być melon przywieziony z daleka i będzie miał aromat świeżo ściętego owocu, jakiego również zdała przywiezione owoce mieć nie mogą. Taki melon, trzymany na lodzie do chwili podania, pokrajany w duże plastry przed samym podaniem i to bez żadnego innego dodatku prócz świeżo przesianego cukru-pudru — to prawdziwa delicja, to korona wszelkich owoców letnich.

A kto zechce jeszcze większego przysmaku, niech piękny aromatyczny melon ze ściętym czubkiem wydrąży, pozostawiając na palec mięso przy skórze. Niech z miąższu (po odrzuceniu ziarnek) zrobi dobrze zamrożone lody melonowe, napełni nimi skórę, przykryje ściętym wierzchem i cały owoc do chwili podania trzyma na lodzie. Dla amatorów alkoholu można przed podaniem wlać do lodów kilka kieliszków araku. Ułożyć melon na liściach i natychmiast podawać.

Nie miałam sumienia skracać felietonu, tak jest pełen smaków. Pani Elżbieta na końcu przedstawia apetyczne postaci podawania melonów na surowo. Nie bez powodu nazywa go królem letnich owoców. Tyle że ogranicza się do deserów. My poszerzamy ten krąg zastosowań o melony podane w sałatce pikantnej. Do letniego obiadu, który wspominać będziemy i jesienią, i zimą.

niedziela, 09 sierpnia 2015
Jak zupa, to chłodnik!

Takie upały zdarzały się w naszym kraju i w dawnych czasach. Nie bardzo chciało się wtedy jeść, ale przecież było trzeba. Z tej potrzeby powstał chłodnik. Zupa zimna, a zarazem w dawnej Polsce bardzo pożywna (przodkowie musieli sobie dogodzić!). Składał się z wielu składników i warzywnych, i białkowych, był kwaskowy, gęsty, ale zrazem lekki i finezyjny. Takiego prawdziwego dzisiaj raczej nie zjemy. A jego przygotowanie byłoby nie tylko kosztowne i trudne (choćby ze względu na konieczne w nim tzw. szyjki rakowe), ale i pracochłonne. Nasz chłodnik, którym chętnie się raczymy w upały, jest dalekim krewnym tamtej zupy. Ale krewniakiem udanym, pełnym zdrowej energii i pomysłowości. Na terenach wielkiej Polski cenione były i znane chłodniki litewskie, rosyjskie okroszki, polskie ich wersje z bardzo rozmaitymi dodatkami: od zimnej pieczeni cielęcej (tak, tak!) po mięso jesiotrów i wspomniane raki. Doskonały opis takiej zimnej zupy z rosyjskimi korzeniami znalazłam w felietonie Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1938. Latem też upalnego. Autorka daje przegląd kilku polskich, i nie tylko, zup zimnych. Przeczytałam z ciekawością. Przy okazji refleksja: jakże inaczej my się dzisiaj odżywiamy!

 

Jeżeli w zimie można się obejść bez wyklinanych przez lekarzy i higienistów zup, to podczas upałów bez talerza płynu, a przede wszystkim zimnego płynu, żyć jeżeli nie sposób, to bardzo ciężko.

Większość gospodyń za zupy zimne uważa chłodnik polski z ogórkami, jajami na twardo i cielęciną — bardziej luksusowy z rakowymi szyjkami, oczywiście zupę jagodową z kluseczkami i zupę wiśniową z biszkopcikami. I na tym przeważnie koniec.

Nikt chyba nie zaprzeczy, że nasz chłodnik to król zup letnich, jednak jeżeli prawie wszyscy go lubią, to nie wszystkim służy, nawet jeżeli nie jest zrobiony na zsiadłem mleku, lecz na dobrym, mocnym rosole mięsnym ze śmietaną.

Wszelkie zupy owocowe, że tylko wyliczę: rabarbarową, pomarańczową, jagodową, agrestową, wiśniową, śliwkową, jabłczankę — raczej się nadają na zakończenie, niż na początek obiadu, a poziomkowa, truskawkowa i malinowa są stanowczo daniami deserowymi, szczególniej, jeżeli według wskazówek niezapomnianej Ćwierciakiewiczowej [Pani Elżbieta uparcie lansowała błędną wersję nazwiska swojej wielkiej poprzedniczki!], w chwili podania rozmięsza się je z porcją lodów odpowiedniego gatunku.

Chodzi więc o to, aby powiększyć ilość zup zimnych niesłodkich, musimy się tutaj zapożyczyć u sąsiadów zachodnich i wschodnich. Nie będę nikomu polecała niemieckich zup czekoladowych, kawowych, chlebowych. Wyjątek jednak zrobię dla bardzo smacznej zupy piwnej „Bierkalteschale” z piwa zaprawionego cytryną, cynamonem, cukrem i lodem z wybornymi kruchymi grzaneczkami z czarnego chleba Natomiast bardzo mi smakują francuskie rosoły, podawane w ich ojczyźnie przy wykwintnych kolacjach. Rosoły bardzo mocne na wołowinie z dodatkiem kury lub na samej kurze, mogą być doprawione smakiem selerów, koperku, kiszonego ogórka i t. p ., zawsze bardzo starannie odtłuszczone i zastudzone. Smakuje wybornie. Jako dodatek można do nich podać jakieś słomki z francuskiego ciasta, jakieś słone paluszki, najsmaczniejsze są bezwzględnie „chesterki”, na które przepis podaję dzisiaj przy końcu mojej pogawędki.

Obok takiego mrożonego rosołu należy postawić czysty czerwony barszczyk mrożony, podawany w filiżankach również z jakimiś lekkimi dodatkami, oczywiście podawanymi na zimno. Winny one być niezbyt tłuste i bardzo lekkie — znowuż polecałabym chesterki.

Zwykłe zupy wiosenne szczawiowa i z młodej botwiny też się wybornie nadają do podawania na zimno. Ugotowane bądź to na mięsnym rosole, bądź na smaku z jarzyn, ostudzone na lodzie, starannie obrane z zastygłego tłuszczu, zaprawione suto młodą śmietaną, mogą być podane z lodu lub z lodem jak chłodnik. Młody ogórek, drobno pokrajany, dodaje mu bardzo smaku.

Niedawno w towarzystwie Polaków-reemigrantów przedwojennej Rosji, mówiono dużo o rosyjskiej kuchni i chwalono przy tym rosyjską „botwiłkę'”, danie reprezentacyjne i dosyć luksusowe. Danie to składało się z dwóch części. W wazie podawało się bardzo gęsto młodą botwinkę, zalaną chlebowym kwasem, a obok na półmisku dawano ugotowanego i ostudzonego jesiotra, bieługi, siewriugi lub ostatecznie łososia.

U nas każdą z tych ryb można zastąpić dzwonem suma. Wkoło ryby piętrzyły się: jaja na twardo w ćwiartki pokrajane, szyjki rakowe, drobno pokrajane ogórki, koperek, szczypior z młodej cebuli, chrzan tarty. Każdy z biesiadników kładł na talerz kawał ryby i dowolną ilość innych przypraw, zalewał botwinką z kwasem i dopełniał lodem. Dla polskich amatorów chłodnika mięszanina ta nie wyda się dziwaczna.

A teraz obiecane chesterki: 10 dkg. masła, 10 dkg. sera (parmezanu, starego szwajcarskiego lub równie starego litewskiego) utartego, 15 dkg. mąki pszennej, na koniec noża proszku do pieczywa, prędko zagnieść, rozwałkować cienko, pokrajać w paski lub powycinać szklaneczką. Ułożyć na blasze i piec w niezbyt gorącym piecu. Robić to bardzo prędko, aby się wcale nie zrumieniły, gdyż nabierają goryczy. Dają się przechować w chłodnym, suchym miejscu.

Przejdźmy do chłodnika. A raczej chłodników. Przedstawię dwa dość proste z dawnych lat, a potem opiszę, jak sama przygotowałam chłodnik współczesny.

Na początek prosta zupa opisana przez Paulinę Szumlańską w „Tygodniku Mód i Powieści” w roku 1910. Prowadziła na jego łamach dział porad kuchennych i w ogóle domowych. To zapomniana dzisiaj autorka kilku dzieł kulinarnych i kalendarzy z przepisami. Jej chłodnik jest prosty, a zarazem dla kuchni polskiej charakterystyczny. Nie mógł się obyć bez kwasu: tu jest ogórkowy, ale zastępowano go buraczanym, a nawet kwaszonym barszczem. Dawny chłodnik musiał być mocno kwaskowy.

Na cztery osoby wziąć kwartę świeżej kwaśnej śmietany, a mieszając ciągle, wlewać w nią 1 kwarty kwasu ogórkowego, osobno ugotować botwinę z 2 buraczków z łyżką octu dla nadania koloru różowego i pokrajaną włożyć w śmietanę; włożyć również 4 jajka ugotowane na twardo i pokrajane w ćwiartki, szyjki rakowe, mały ogórek świeży i drugi kwaszony, w kostkę pokrajany, kawałek jesiotra lub pieczonej cielęciny w kostkę pokrajane. Wszystko dobrze wymieszać, osolić, wsypać trochę siekanego szczypiorku i koperku zielonego, a przed wydaniem włożyć w chłodnik kawałek lodu.

Opis bardziej nam bliskiego czasowo chłodnika przedstawił Tadeusz Żakiej, piszący o kuchni pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry, w „Książce kucharskiej dla samotnych i zakochanych”. Mam czwarte wydanie tego uroczego dziełka – z roku 1968 – ale przedmowa w nim jest opatrzona datami: „marzec 1957 – luty 1958”. Realia przedstawione przez autora od naszych odbiegają, jak się można domyślać, bardzo. Ale zarazem jest to rzecz uniwersalna. Zachęca do gotowania, pokazuje, że „nie święci garnki lepią” (to przysłowie przywołuje i przedmowa), daje zrąb przepisów podstawowych i nieco bardziej rozbudowanych, zawsze pisanych prosto ze szczególnym autentyzmem. Dla mnie była to książeczka kultowa od czasu, gdy kupiłam ją po raz pierwszy. Inteligentna, z licznymi kulturowymi odniesieniami, a zarazem sprawnie wprowadzająca w krąg dorosłości, czyli codziennego przyrządzania posiłków. Dzięki niej uwierzyłam, że nie jest to nudne i nie należy wierzyć tym, którzy tak twierdzą.

O chłodniku jest tam napisane jedno celne zdanko: „Wspaniała, orzeźwiająca zupa na dni upalne”. I taka jest!

Chłodnik (surowy)

1 1/2 szklanki kwaśnego mleka mieszamy dokładnie z 1/2 szklanki kwaśnej
gęstej śmietany. Dodajemy następnie garść drobno usiekanego szczypiorku, koperku, rzodkiewek oraz posiekany) świeży ogórek (można też dodać trochę kiszonego ogórka). Dla uzyskania pięknego, różowego koloru wlewamy do chłodnika łyżkę soku wyciśniętego z utartego surowego, czerwonego buraka lub łyżkę kwasu buraczanego. Chłodnik zyskuje na smaku i wartości odżywczej, gdy dodamy do niego pokrojone w ćwiartki lub niezbyt drobno posiekane jajo na twardo.

Radzimy przyrządzić chłodnik na godzinę przed obiadem – wówczas wszystkie „smaki” złączą się w nim w harmonijna całość.

No i rzecz ogromnej wagi”: chłodnik powinien być rzeczywiście c h ł o d n y !

Chłodniki przygotowane z obu przepisów będą na pewno odpowiadały i naszemu smakowi. A ich różowy kolor zawsze pięknie wygląda na stole. Mój chłodnik także był różowy.

Chłodnik po mojemu

maślanka

botwinka razem z buraczkami

świeże krótkie ogórki

rzodkiewki

koperek

szczypiorek lub dymka ze szczypiorkiem

ew. ząbek czosnku

sól

małe ugotowane krewetki grenlandzkie

sok z cytryny

Buraczki obrać ze skórki, jeden malutki zostawić, pozostałe poszatkować w słomkę. Pokroić drobno ich łodyżki i ewentualnie liście. W rondelku zalać wszystko wodą (aby tylko przykrywała), skropić sokiem z cytryny, gotować, aż buraczki osiągną pożądaną miękkość (nie rozgotować!). odstawić do całkowitego wystygnięcia.

Ogórki obrać, pokroić w półplasterki. Rzodkiewki, cebulkę i – kto lubi – czosnek skroić w drobną kosteczkę. Posiekać szczypiorek i koperek. Na tarce z drobnymi oczkami zetrzeć pozostawionego buraczka.

 

Maślankę roztrzepać, połączyć z przestudzoną botwinką, łącznie z płynem z gotowania (powinno go prawie nie zostać). Wrzucić wszystkie składniki warzywne, bez startego buraczka.

 

Doprawić do smaku solą, sokiem z cytryny. Dorzucić krewetki i miazgę z buraczka.

 

Podawać zupę zimną, z lodówki, posypaną świeżą porcją koperku.

Wielu szacownych autorów kulinarnych zabrania stosowania krewetek w miejsce dawniej podawanych rakowych szyjek (te szyjki anatomicznie to zupełnie inne części raka, można powiedzieć, odwrotne!). Ale właściwie dlaczego? Też są słodkawe, zwłaszcza krewetki grenlandzkie, i delikatne. Nam w chłodniku smakowały. Ale można je zastąpić, jak podaje jeden z powyższych przepisów, jajkami ugotowanymi na twardo. Albo mięsem kraba, niestety u nas niedostępnym.

Celowo w przepisie nie podałam proporcji. Chłodnik jest tą szczęśliwą potrawą, która się bez nich z powodzeniem obejdzie. Wrzucamy do niego, co mamy pod ręką i co lubimy, w proporcjach pożądanych.

Zamiast maślanki można dać zsiadłe mleko, kefir, jogurt. Dawniejsze chłodniki musiały mieć śmietanę, dzisiejsze mogą się bez niej obejść. Będą zdrowsze, bo z mniejszą zawartością tłuszczu.

Pożądaną łagodną kwaskowatość mojemu chłodnikowi dał sok z cytryny. Nie można go, oczywiście, dać za dużo. Ani zastępować go octem.

A czy zabroni nam ktoś dodać do naszej zupy jakieś zioła? Może podkręci ją świeża mięta, a może bazylia cytrynowa. Fakultatywnie pozostawiam dodatek czosnku; nie każdy go lubi, ale amatorzy mogą zwiększyć jego ilość i nie siekać go, lecz rozetrzeć z solą.

Jeszcze jedno: jeżeli nie mamy botwinki albo stanowczo nie chcemy w te tropikalne temperatury niczego gotować, poradźmy sobie bez tego. Dodajmy do kwaśnej białej treści kwas buraczany lub płynny koncentrat z buraczków. Wszystko do kupienia. I nie czujmy żadnych wyrzutów sumienia. Smak chłodnika będzie i tak doskonały. Zwłaszcza gdy skorzystamy z rady pani Pauliny i do wazy lub garnka z nim wrzucimy kostki lodu. Można je postawić też na stole osobno, najlepiej w barowym kubełku do lodu, aby każdy mógł nimi do woli chłodzić kolejne porcje chłodnika.

poniedziałek, 29 czerwca 2015
Kuchnia wakacyjna (1)

Nie było mnie przez dwa tygodnie. Nic złego się nie stało! Przeciwnie, było bardzo dobrze. Wróciliśmy po dwutygodniowych (krótko!!!) wakacjach w jednym z naszych ulubionych miejsc na Ziemi – w Langwedocji, w Cap d’Agde. Było, jak miało być: spokojnie, leniwie, morsko i… bardzo smacznie. To, co można kupić na okolicznych targach żywności – świeże ryby, warzywa, owoce – ma swoją uznaną renomę. I słusznie. Z odpowiednimi lokalnymi przyprawami i różnymi gotowymi dodatkami (sosy!) pozwala przygotować obiady niekłopotliwe, a przy tym nawet eleganckie. Nawet w skromnej przestrzeni kuchenki kempingowej.

Ponieważ w tym roku nastawiałam się na odpoczynek od komputera i raczej pływanie w morzu niż w Sieci, tylko odnotowywałam nasze posiłki. Teraz będę je sukcesywnie wspominać. Warto zapamiętać piękne chwile, także te spędzane… za stołem wakacyjnej werandy.

Skromne warunki nie muszą oznaczać skromnych obiadów. Także na wakacjach można sobie pozwolić na odrobinę luksusu. Jeden taki elegancki, by nie rzec – luksusowy obiad jedliśmy. Powspominam go.

Jak Francja-elegancja, to niech będą ostrygi. Ich wydobywaniem z muszli rozpoczęliśmy jeden z pierwszych obiadów, którego przewodnim hasłem było morze. Sète miasto pobliskie Agde, jest znane z owoców morza, a zwłaszcza z ostryg, których hodowle znajdują się w pobliskim jeziorze Étang de Thau. Można je oglądać z łodzi o szklanych dnach. Może zrobimy to następnym razem. Teraz ograniczyliśmy się do kupienia ostryg na targu. Tak dużych i tak smacznych jeszcze nie jedliśmy! Mimo że nie kupowaliśmy ich w miesiącu z literą „r” w nazwie, gdy tradycyjnie są uważane za najsmaczniejsze. Ale może przesąd dotyczy ostryg poławianych z morza, a nie hodowlanych.

Aby przyrządzić ostrygi, nie trzeba w ogóle się wysilać. Trzeba je umyć starannie, aby nie jeść z piaskiem. No i otworzyć. Tu potrzebna jest wprawa. Dobrze mieć specjalne nożyki i widelczyki do ostryg. Nasze zostały w kraju. Trochę więc męczyliśmy się z mocno zamkniętymi skorupami. Uważaliśmy przy tym, aby nie uronić morskiej wody wypełniającej muszle. Niektórzy z nas nazywają ją rosołem.

Po otworzeniu ostrygę skrapia się sokiem z cytryny i, ewentualnie, posypuje pieprzem. Wodę wypija, ostrygę połyka. A potem – popija schłodzonym białym winem. U nas było to Picpoul de Pinet. Nazwę zawdzięcza podobno spostrzeżeniu, że winogrona tego szczepu chętnie dziobią kury. Wykazując się tym samym subtelną znajomością tego, co smaczne. To wino może być dobrym towarzyszem tego lata. Pod warunkiem, że będzie ono upalne.

Po ostrygach jedliśmy krewetki. Najwięcej czasu zabrało ich czyszczenie. Oczywiście, można je smażyć w skorupkach, z łebkami i odnóżami, ale wtedy jedzenie jest okropnie kłopotliwe. I nie dla każdego przyjemne. Osobiście wolę się poświęcić i obrać krewetki przed smażeniem. Oczywiście, warto kupić krewetki jak największe. Odcinamy im łebki, zdejmujemy skorupki razem z odnóżami, nacinamy nożykiem, aby wyjąć czarną żyłkę z jednej strony, a niekiedy z obu stron tułowia. A co z ogonkami? Lubię je zostawić, gdy krewetki są podawane tylko smażone, a nie duszone w sosie. Można je wtedy jeść palcami, co w warunkach kempingowych ma wiele uroku. Byle mieć wodę do płukania rąk.

Krewetki szybko smażone po mojemu

krewetki

cytryna

czosnek

natka pietruszki

sól, ew. pieprz

oliwa

Krewetki oczyścić, jak opisano wyżej. Natkę i czosnek przesiekać. Krewetki przemieszać z natką i czosnkiem (proporcje zależą od tolerancji czosnku – od jednego ząbka po… cztery, pięć). Skropić oliwą. Zostawić co najmniej na kwadrans.

Rozgrzać mocno grill lub patelnię grillową. Krewetki smażyć krótko z obu stron. Gdy się zrobią różowe, od razu je zdejmować.

Podawać posypane świeżą natką, z ćwiartkami cytryny, i oddzielnie podanymi solą oraz pieprzem.

Jeżeli nie mamy grilla ani patelni grillowej (biorę ją z domu), smażymy krewetki na patelni zwykłej. W oliwie, do której dla smaku można dodać łyżkę masła. Sosem powstałym podczas smażenia obowiązkowo skrapiamy krewetki. Z talerzy wymuskujemy go z pomocą bagietki. Te francuskie są jednak niedościgle niezrównane.

Takich świeżych krewetek ja nawet nie solę. Są delikatnie słodkawe bez żadnych dodatków; no, z kroplą soku z cytryny. Dla amatorów mocniejszych smaków można na stole postawić jakiś sos majonezowy (na kempingu oczywiście sklepowy, ze słoiczka). U nas był to sos pieprzowy oraz nie pokazany na zdjęciu tutejszy pikantny i różowy od ostrej papryki sos rouille.

Ostrygi, krewetki nie każdy w naszym kraju lubi. My je uwielbiamy. A ten posiłek sprawił nam wiele radości. Ale w następnym odcinku tegorocznej kuchni wakacyjnej przedstawię dania przystępne dla wszystkich, a więc i tych, którzy na owoce morza nie lubią nawet patrzyć. Zapraszam!

środa, 10 czerwca 2015
Kolacyjka z roku 1937 i z wczoraj

W przedwojennym „Kurierze Warszawskim”, który z ciekawością i zapałem czytam, aby poznać z pierwszej ręki realia życia w przedwojennej stolicy, z uwagą śledzę felietony Elżbiety Kiewnarskiej. Miała wtedy 66 lat (należała do tych, którzy chcą „pracować aż do śmierci”), a wciąż trzymała rękę na pulsie dnia codziennego i zarazem z uwagą śledziła kulinarne nowinki. Jako Pani Elżbieta przez całe dwudziestolecie międzywojenne opisywała wszystko, co było związane z jak najszerzej rozumianymi kulinariami. Urodzona i wychowana na głębokich Kresach (w Inflantach, a więc na Łotwie), śmiało  się poruszała w realiach warszawskich. Współpracowała z kilkoma pismami (przyznawała się do siedmiu!), wydawała książki, działała społecznie w organizacjach kobiecych, jako dziennikarka zwiedzała targi, wystawy i fabryki. Energii można jej pozazdrościć.

Z roku 1937 pochodzi jej pogawędka opisująca ówczesne nowinki zagraniczne. Poczytajmy. Zobaczmy, czy opisana przez nią kolacja byłaby także dla nas ciekawą odmianą w zagranicznym stylu. Jak zwykle zachowuję pisownię oryginału.

Było nas pięć. Dwie starsze, jedna w wieku średnim, dwie zupełnie młode, wszystkie byłe kresówki, bardzo kochające się kuzynki — wiadomo, że u nas na kresach wschodnich stosunki i miłość rodzinna obowiązują do siódmego pokolenia.

Dwie wróciły po paru latach studiów z Paryża, jedna przyjechała odwiedzić rodziców z Berlina, dwie, te najstarsze, dłuższy czas nie opuszczały Warszawy. Jedna z Paryżanek zaprosiła nas właśnie na studencką, paryską kolację.

Nie spodziewaliśmy się coprawda ani langusty z majonezem, ani nawet ostryg z białem winem. Idąc jednak w bardzo mroźny wieczór, przypominałyśmy nasze skromne paryskie kolacyjki z czasów młodości, kiedy oszczędzane na odżywianiu się pieniądze były przeznaczone na różne tualetowe drobiazgi — stałą pokusę etranżerek.

Więc zamiast obiadu obfite śniadanie między 1—2 po południu, a wieczorem w hotelu właśnie ostrygi, przyniesione ze straganu na rogu ulicy, wyborny, długi na pół metra, chrupiący chleb biały, masło i butelka zimnego, białego wina, mandarynki albo winogrona — maszynki spirytusowe a zatem i gorąca herbata były s u r o w o zabronione. Zamiast ostryg duży krab, homar lub langusta, do tego w pergaminie przyniesione sos majonezowy i sałatka jarzynowa. O wędlinach mowy nie było, — niesmaczne i drogie, — czasem zamiast owoców jakiś wyborny ser, zapijany znów winem.

Przemarznięte dobrnęłyśmy nakoniec do kooperatywy, w której jedna z naszych Paryżanek we własnym pokoiku zainstalowała swoje Lary i Penaty.

Na stole filiżanki do herbaty, serek śmietankowy, przypominający nieco „petit suisse”, długa bułka, znów przypominający chleb paryski, jakaś buteleczka z czerwonym płynem. W koszyku mandarynki, a na dwupłomiennej maszynce gazowej czajnik i coś kotłującego się wesoło w aluminiowym rondelku.

Nasze „cudzoziemki” już były w komplecie.

„Zaraz, zaraz ogrzejecie się. Przed herbatą musimy zjeść coś gorącego!” Po chwili staje na stole duża salaterka pełna makaronu, ślicznego, lege artis ugotowanego, lecz nie przegotowanego makaronu. Niespokojnie szukam oczami jakiegoś masła, tartego sera, jakiegoś grzybowego czy pomidorowego sosu. Gospodyni nakłada nam sute porcje makaronu. Poczem bardziej od nas, parafianek, uświadomione przyjezdne panie nalewają sobie po trochu czerwonego pływu z butelki. Robimy to samo, mieszamy widelcem! — wyborne! Ten czerwony płyn był to włoski sos pomidorowy na oliwie.

Zaczyna się obszerne opowiadanie o drożyźnie życia w Paryżu, i o niemożliwości zdobycia niektórych produktów żywnościowych w Berlinie.

Nasza Berlinianka, sama kobieta inżynier i mąż jej też inżynier — oboje na dobrych posadach, całymi tygodniami nie widzą jaj ani mleka, mięso zupełnie okrojone z tłuszczu i w minimalnych ilościach, masło po dwanaście i pół deka na osobę na tydzień cały i to tylko w sklepie, do którego są przypisani. Potrawy mączne i kasze bez mleka i tłuszczów niejadalne. Dania z kartofli z cukrem, chętnie spożywane przez Berlińczyków, nie przechodzą przez polskie gardła. Więc codziennie prawie wraca na stół makaron z włoskim sosem. Jest to monotonne, lecz bardzo smaczne, no i duża ilość oliwy w sosie, zastępuje do pewnego stopnia brak innych tłuszczów. Do pewnego stopnia — gdyż kuzynka Zosia, dawniej troszcząc się o to, aby nie utyć, jak cień wygląda.

A w Paryżu opowiadają dwie drugie przyjezdne. Nie macie pojęcia o roli, jaką w odżywianiu się studenterji paryskiej odgrywają ryż i makaron. Szczególniej ten drugi, jako bardziej sycący od ryżu. Obecnie mowy nie ma o zabranianiu używania maszynek spirytusowych w hotelikach i meblowanych pokojach. Każdy gotuje co chce. Ale co gotować. Oczywiście herbatę — herbatę z tym cudownym długim na metr chlebem, a poza tym ?

Są oczywiście owe bardzo tanie ostrygi, krewetki, langustinki i t. p., ale to wszystko nie na kieszeń obecnego studenta. Trochę owoców i sera — właśnie to, czem was częstują, to jedyne luksusowe dodatki do codziennego makaronów i ryżowego „ordinaire”. I u nas sos włoski etanowi najlepszą przyprawę tych jarskach dań. Jest smaczny, no i zawiera dużo oliwy, więc zastępuje drogie masło. Wędliny paryskie nie są smaczne, a i bardzo kosztowne. Kiedy jest flota, chodzi się na śniadanie zastępujące obiad. Bardzo uczęszczane są restauracyjki prowadzone przez emigrantki rosyjskie, ale wieczorem w połowie pokojów studenckich je się makaron lub ryż, w sezonie ze świeżymi pomidorami, a zimą i wiosną z włoskim sosem.

No i jak? Realia zmienione, ale tylko trochę. Dzisiaj raczej nie ma już tych małych hotelików, w których gotowano na „maszynkach spirytusowych”. I studenckie, i turystyczne życie toczy się w innych realiach. Ale makaron pozostał!

Pamiętam, że w i moich studenckich latach bywał podstawą posiłków. Makaron ze świeżym masłem (oliwa była droga; sprzedawano ją w malutkich buteleczkach!), ketchup i starty ser oraz posiekana natka pietruszki. Tak wyglądały prawie codzienne, a w dodatku ulubione, studenckie obiady. Nie wiedząc o tym, jadaliśmy jak przedwojenna studenteria z Paryża. Myślę, że i dzisiaj makaron jest podstawą obiadów czy kolacji. Ale ile rozmaitych sosów do niego można dokupić! Wcale nie są przy tym drogie, choć oczywiście droższe od tych, które z doskonałych składników (pomidorowych przecierów, koncentratów, past, pomidorów pokrojonych) można przyrządzić samodzielnie. Dzisiaj na domiar dobrego mamy prawdziwie włoskie makarony z pszenicy durum, dającej ciasto się nie rozgotowujące. Choć, co ważne, trzeba przestrzegać czasu gotowania zawsze podanego na opakowaniu. Ja gotuję makaron krócej o minutę, a nawet dwie czy trzy.

No i mamy sery, które można dobierać do swojego smaku i kieszeni. Jak i oliwę. Są hiszpańskie, włoskie, greckie, także w różnych smakach. Takie smakowe oliwy są drogie. Kto w nich gustuje, najlepiej niech przygotuje własne – z ziołami, z czosnkiem, z papryczkami. Kiedyś warto będzie je pokazać.

Na razie najprostszy makaron. Jak przypomnienie studenckich czasów. Gdy się gotuje, my nastawiamy sobie piosenkę niezapomnianego kabaretu „Elita” (kiedyś to były kabarety!):

Studenckie czasy, luźny młodzieńczy szyk,
Rajdowe trasy, cierpki stołówki wikt.
Chwile minione, błahe, beztroskie sny -
Dziś na dyplomie kilka plamek – to łzy.

Po chwili wzruszenia makaron mamy gotowy. Wystarczy go skropić oliwą, posypać zieleniną (natka, zioła, nawet szczypior czy koperek) i posypać serem.

 

Ten nasz makaron – świderki czyli włoskie fusilli – gotowałam krócej niż podano na opakowaniu, a posypałam pokruszonym serem pleśniowym – może to być gorgonzola. Taki makaron jest znakomitym daniem samodzielnym lub dodatkiem czy wstępem do innych dań. U nas nastąpiły po nim krewetki.

Krewetki z czosnkiem i miętą po mojemu

krewetki

oliwa

cebula czerwona

4 ząbki czosnku (lub więcej!)

sól cypryjska (tzw. kwiat soli)

biały pieprz

świeża mięta

natka pietruszki

Krewetki rozmrozić, oczyścić z ogonków. Wymieszać z posiekanym drobniutko czosnkiem i porwanymi liśćmi mięty. Odstawić na kwadrans.

Na patelni rozgrzać oliwę, wrzucić cebulę, zeszklić ją. Dorzucić krewetki, mieszając smażyć aż przestaną być przezroczyste (3–5 minut). Wymieszać z natką, posolić, posypać pieprzem. Podawać od razu.

 

I makaron, i krewetki mają jedną wspólną cechę: przygotowuje się je błyskawicznie. W dziesięć minut. Kto chce, może do krewetek dodać łyżkę masła. Utworzony sos idealnie da się wymuskać bagietką (Pani Elżbieta jeszcze nie używała tej nazwy, ale o tym paryskim pieczywie pisała) lub którymś z wypieków włoskich. Do krewetek warto podać sałatę. Jak widać na zdjęciu, u nas była to po prostu wyrazista w smaku rukola, doprawiona oliwą i octem balsamico z Modeny oraz solą i pieprzem z młynka. Makaron jako primo piatto, krewetki – jako secondo. Nie jest to posiłek, na który wystarczyłoby funduszy w „studenckich czasach”. No, chyba że akurat dostało się stypendium (dostawałam naukowe!) lub wypłatę ze spółdzielni, po odbyciu solidnej fizycznej harówki. W moim wypadku było to mycie okien jako zlecenie ze słynnej łódzkiej studenckiej spółdzielni „Puchatek”. Ech, wspomnienia. Chyba jeszcze raz włączę sobie „Elitę”. Jako deser.

piątek, 20 marca 2015
Trzy razy fenkuł

Fenkuł, czyli koper włoski. Jego blade bulwy z piękną zieloną nacią widać na stoiskach warzywnych, ale nie cieszą się dużym wzięciem. Szkoda. Mają subtelny smaku anyżku, są aromatyczne i odświeżające. Mnie koper zawsze pasuje do ryb. Tak samo jak i one jest delikatny. Można nim śmiało powitać wiosnę.

Trochę teorii? Proszę bardzo. Oto, co o włoskim koprze w „Leksykonie sztuki kulinarnej” pisze Maciej E. Halbański. Wydanie I książki ukazało się w roku 1983, gdy o koprze włoskim mało kto w Polsce słyszał, a na pewno nie można go było kupić, najwyżej obejrzeć na obrazku. Korzystajmy z tego, że dzisiaj jest tak powszechnie dostępny.

Koper włoski

Fenkuł, Foeniculum vulgare – roślina zielna z rodziny baldaszkowatych, pochodząca z obszaru M. Śródziemnego, gdzie rośnie dziko. Zawierające olejek eteryczny owoce kopru podnoszą smak kwaszonej kapusty i ogórków oraz buraków ćwikłowych. Odmianą tej rośliny jest koper uprawiany na warzywo, F. Capillaceum, którego mięsiste ogonki liściowe są przyrządzane na jarzynę popularną we Włoszech (finocchio) i we Francji (fonouil). Koper włoski jest również rośliną lecznicza. Olejek eteryczny ma zastosowanie w przemyśle cukierniczym i perfumeryjnym.

Te właściwości lecznicze kopru znano już w starożytności. Zalecano go jako środek wspomagający laktację, leczący kolki niemowlęce i wszelkie dolegliwości trawienne w wieku późniejszym. Jest też składnikiem syropów wykrztuśnych, wspomaga leczenie zapaleń dróg oddechowych. Podobno herbatka z jego nasion zapobiega także bezsenności. Warto wypróbować.

W dodatku koper jest po prostu smaczny. Pokażę dzisiaj pomysły na trzy sposoby jego wykorzystania. Mogę  śmiało rzec, że koper wykorzystałam ze szczętem. Było warto.

Dorsz i krewetki o smaku fenkułu po mojemu

polędwiczki z dorsza

kilka krewetek

na wywar:

marchew, pietruszka, por (biała część), seler (2 łodygi naciowego lub kawałek korzeniowego)

kawałek kopru włoskiego (można zużyć głąb)

liść laurowy

ziele angielskie, biały pieprz w ziarnach

kwiat soli, biały pieprz mielony

na sos:

zasmażka z łyżki masła i łyżki mąki

wywar (jak wyżej)

zielenina: natka pietruszki, nać kopru włoskiego, bazylia lub/i tymianek

ocet z jabłek lub sok z cytryny

warzywa z wywaru

W rondlu ugotować wywar z podanych składników, 15–20 minut gotować w nim pokrojone na porcje tzw. polędwiczki z dorsza (przedtem oczyścić je z ości). Na 5–8 minut przed zakończeniem gotowania dołożyć krewetki i warzywa ugotowane w wywarze.

Wywar przecedzić, rybę i krewetki (te w skorupkach można oczyścić) włożyć do naczynia żaroodpornego. Przygotować biały sos z zasmażki rozprowadzonej wywarem.

Gotowy sos doprawić do smaku (ewentualnie dosolić i doprawić łyżeczką octu jabłkowego lub sokiem z cytryny), wymieszać z posiekaną zieleniną. Sosem zalać polędwiczki z dorsza i krewetki. Przed podaniem zagrzać w piekarniku.

Tę część posiłku można przygotować wcześniej. Schłodzone naczynie z rybą i krewetkami trzymamy w lodówce, do piekarnika lub mikrofalówki wstawiamy przed podaniem. Także wtedy muszą być przygotowane kolejne elementy obiadu. Na szczęście nie wymagają wielkich zabiegów, a ich wykonanie nie zabierze dużo czasu. Najpierw przygotujmy sałatę.

Rukola z fenkułem po mojemu

rukola

bulwa kopru włoskiego

czarne oliwki

oliwa

ocet winny lub z jabłek

sól morska, czarny pieprz z młynka

Koper oczyścić, usunąć z niego głąb, bulwę przekroić na pół i pokroić w paski. W salaterce ułożyć rukolę, na niej paski kopru i oliwki. Skropić obficie oliwą i dosłownie kilkoma kroplami octu. Solić i pieprzyć tuż przed podaniem.

Sałata gotowa; bez przyprawiania oliwą, octem, solą i pieprzem trzymamy ją w lodówce. Wyjmujemy przed ostatecznym przygotowaniem całego obiadu, a więc przed zapieczeniem ryby oraz przygotowaniem purée ze słodkich ziemniaków, czyli batatów. Niech postoi w temperaturze pokojowej.

Purée z batatów o smaku imbiru i fenkułu

bataty

koper włoski (fenkuł) w ziarnach

liść laurowy

kłącze świeżego imbiru

śmietana kremowa

świeże masło

sól

nać kopru włoskiego (fenkułu)

Bataty obrać, pokroić w kostkę.

Ugotować w osolonej wodzie z nasionami kopru i liściem laurowym. Odcedzić (wywar zachować). Wymieszać ze świeżo startym imbirem, 2 łyżkami śmietanki i łyżką masła.

 

Blenderem rozetrzeć na gładkie purée z potrzebną ilością wywaru. Przed podaniem posypać posiekaną nacią fenkułu.

Taki obiad powinien zadziałać jak lekarstwo. A nawet jeżeli takiego działania nie odczujemy, będziemy zadowoleni z intrygującego bukietu wiosennych smaków. No i na pewno nic tu nie zaszkodzi, ani nie siądzie na żołądku. Kieliszek reńskiego rieslinga spotęguje dobre wrażenia. Dzieciom podajmy sok jabłkowy. Czy obiad z fenkułem im zasmakuje? Powinien. Zwłaszcza z łagodnym pomarańczowym purée ze słodkich ziemniaków. Takie będzie, gdy nie wetrzemy za dużo imbiru. Dzieci wiedzą, co dobre, a te, które nie wiedzą – niech się uczą.

piątek, 06 marca 2015
Egzotyka i duuużo czytania

Zapraszam dzisiaj do czytania. Będzie nie tylko o kuchni, ale także, jak czasami u mnie, o historii. Tym razem przyczynek do historii naszej prasy. Przepis będzie na końcu. Kto nie lubi dużo czytać, niech tam od razu przejdzie.

W roku 1890, z którego chcę coś zacytować, „Tygodnik Mód i Powieści” prowadzony był już przez Emila Skiwskiego, który pismo kupił od Jana Kantego Gregorowicza. Do niego zaś należało od roku 1859, kiedy je był nabył od Michała Glücksberga, spadkobiercy Jana. Ten w roku 1835 stworzył „Magazyn Mód”, prowadzony przez redaktorkę Joannę Widulińską. W chwili zmiany właściciela pismo mocno podupadało. Gregorowicz zapewnił mu rozwój i powodzenie. Dzięki niemu, z nową nazwą, osiągnęło wysoki poziom i znalazło się na niekwestionowanym pierwszym miejscu wśród prasy kobiecej. Do tego stopnia, że powstały później od niego „Bluszcz” – który po latach Tygodnik” miał zdetronizować – był w zasadzie jego kopią. W roku 1878 wydawcą dobrze prosperującego „Tygodnika” został dziennikarz i wydawca Emil Skiwski (z imienia sądząc, przodek Jana Emila Skiwskiego, przedwojennego dziennikarza, w czasie wojny kolaborującego z Niemcami). Pismo redagował nadal Gregorowicz. Aż do końca roku 1889. W roku 1890 Skiwski przejął i redagowanie. Ale od nr 28 wydawcą i redaktorem został syn Emila, Jan Skiwski. Czynił to przez lat 21.

Wróćmy do roku 1890. W tym roku Jan Kanty Gregorowicz zmarł. W piśmie ukazał się jego nekrolog. Honorujący tego redaktora, którego można śmiało nazwać twórcą nowoczesnej polskiej prasy kobiecej. Przytaczam go dla tych, których interesuje historia. Jest przykładem tego, jak żegnano zmarłych, ale opisuje także, jak podchodzono wtedy do redagowania pism. Coś ciekawego znajdą w nim i współczesne nam feministki, jeśli tylko ciekawi je to, jak do tak wówczas zwanej „kwestii kobiecej” podchodziły ich babki. I podchodzili dziadkowie. I ich sylwetki, i poglądy ocalmy od zapomnienia. Nekrolog zamieszczę z niewielkimi skrótami. Rozczula mnie opis zawodowej drogi Gregorowicza. Jego sylwetka przypomina tak wielu najcenniejszych i nam współczesnych dziennikarzy i redaktorów z powołania, etos zawodu przekazujących następcom.

Długoletni redaktor „Tygodnika Mód i Powieści”, zasłużony literat i publicysta, ś. p . Jan Kanty Gregorowicz rozstał się z tym światem w dniu 16 Września roku bieżącego w Warszawie. Śmierć przerwała pasmo długiego, uczciwego, a pełnego rzetelnych zasług żywota. Umarł człowiek, który przez lat czterdzieści z górą pracował dla Ogółu i krzewił wśród licznej rzeszy swych czytelników zdrowe i szlachetne pojęcia. Zamiłowany w swoim zawodzie, oddany mu całą duszą, ani na chwilę nie opuszczał swego stanowiska i wytrwał na niem, aż do śmierci. Człowiek silnej woli, wielkiej pracy, a wytrwałości żelaznej, nie marnował czasu, nie dawał sobie folgi, czynny był nieustannie, gdyż praca stała się jego potrzebą, jedynem dążeniem. (…)

Ś. p. Gregorowicz jest dzieckiem Warszawy, światło dzienne ujrzał w jej murach, w roku 1818, tu też otrzymał początkowe i średnie wykształcenie w szkole pijarskiej, które następnie samodzielną już pracą i studyami dopełnił. Zanim wziął się do pióra, pracował na roli, z początku w majątku rodzinnym, Bilczy, następnie na własną już rękę w Zegrzu nad Narwią. Przebywanie we wsi i praca na roli, dała mu sposobność zbliżenia się do ludu wiejskiego, który też umiłował szczerze, a poznał gruntownie jak mało kto ze współczesnych. To też, kiedy porzuciwszy gospodarstwo osiadł w Warszawie i piśmiennictwu się oddał, Gregorowicz od razu zasłynął jako znakomity pisarz ludowy i sławę swoją utrzymał przez szereg powieści na tle życia wiejskiego osnutych, oraz przez wyborne prowadzenie czasopisma ludowego „Kmiotek”.

Praca dziennikarska pochłonęła całkiem pełnego sił i zapału autora; wspólnie z nieżyjącymi już dziś ś. p. Lewestamem i Prackim prowadził „Gazetę Codzienną”, był współredaktorem świetnego w swoim czasie pisma humorystycznego „Wolne żarty”, co nie przeszkadzało mu jednak pisywać powieści i utworów scenicznych. Człowiek ten musiał znaleźć czas na wszystko, pracował jak mrówka, nie żaląc się nigdy na przeciążenie lub zmęczenie.

Przed dwudziestoma kilkoma laty, Gregorowicz zreformował pismo dla kobiet poświęcone, pod tytułem „Magazyn Mód” i stworzył z niego ten oto „Tygodnik Mód i Powieści”, który prowadził do końca życia. Jednocześnie z „Tygodnikiem” założył „Przyjaciela Dzieci”. (…)

Ś. p . Gregorowicz należał do tych ludzi, którzy nie zatrzymują się na drodze życia i nie starzeją się duchem. Był on szczerym zwolennikiem rozumnego postępu, a na tak zwaną „kwestyę kobiecą”, która z natury rzeczy w piśmie dla kobiet poświęconem, musi występować na plan pierwszy, zapatrywał się trzeźwo i rozumnie. Moralność, miłość rodzinna, cnota i praca, oto były fundamenta, na których budował gmach swoich na stanowisko kobiety w społeczeństwie poglądów. Sam w wysokim stopniu moralny, dobry mąż i niezmordowany pracownik, kochający nietylko blizkich, ale jak najszerszy ogół, wysoko cenił godność kobiet i znaczenie ich w rodzinie, w wychowaniu młodych pokoleń. Pragnął on widzieć w każdej kobiecie przedewszystkiem serce i rozum, sądził albowiem i słusznie, że gdy to jest – wszystko jest; – że serce powinno być w kobiecie bodźcem do spełnienia najszczytniejszych zadań, przez Boga jej przeznaczonych, do ofiar nawet i poświęceń, a rozum, wykształcenie najlepszym kierownikiem w życiu.

Z przekąsem odzywał się o tak zwanych „emancypantkach”, zasadzających postęp na oryginalności kostyumu i swobodzie manier, ale czcił każdą pracującą kobietę, bez względu na to, czy miała stopień doktora filozofii lub medycyny, czy też ślęczała nad igiełką, lub inną pracą fizyczną zarabiała na chleb powszedni.

Zachęcał czytelniczki swe do pracy na wszelkich dostępnych dla kobiety polach, wskazywał im nowe drogi, pragnął widzieć w społeczeństwie nie lalki bezmyślne, zabawom oddane, ale dzielne obywatelki, żony, matki, pracownice bogate sercem, silne duchem, wytrwałe, słowem takie, jakie Pismo nazwą „niewiast mężnych” określa.

Oto był jego program, prosty, uczciwy, praktyczny; tego przez cały czas wydawnictwa „Tygodnika” trzymał się wiernie i nie odstąpił od niego, aż do ostatniej chwili życia.

Uczciwy i zacny człowiek zszedł do grobu. Cześć mu i spokój!... (…)

Piękne wspomnienie. Choć na sprawy kobiece patrzymy dzisiaj jeszcze inaczej, nie zapominajmy, że w swoich czasach Gregorowicz był rzecznikiem postępu; no, takiego postępu umiarkowanego.

Przejdźmy do tematów związanych z kulinariami. Za życia wspominanego redaktora w „Tygodniku" ukazywało się  wiele reportaży z podróży odbywanych zazwyczaj przez polskie damy – te piszące, ale nie wyłącznie. A było co opisywać! Polacy, trochę „dzięki” zaborcom, rozbiegali się po całym ówcześnie świecie. Nie omijając miejsc egzotycznych, przy czym nie była to wyłącznie Syberia czy inne miejsca zesłania...

Podróż chińską opisała jednak Francuzka. Jak wyglądały Chiny pod koniec wieku XIX? Ciekawych zapraszam do lektury. Nadmienię jeszcze tylko, że są pokazane od strony kuchni. A właściwie – chińskiej restauracji. Tekst zamieszczam ze skrótami, jak zwykle, w pisowni oryginału.

(…) Ogrodnictwo też bardzo rozwinięte, bo Chińczycy są w niem prawdziwie rozmiłowani, z czego Europejczycy w Shanghai korzystają; wszystkie europejskie kwiaty są tu uprawiane obok tutejszych krajowych. Tylko bzu wcale nie mają; może nie próbowano go dotąd sadzić? Mówiono mi jednak, że jezuici w Sikawei mają jeden krzak. Co mnie zastanawiało, to że drzewa pomarańczowe rosną tu w gruncie, pomimo że zima często bywa ostra. Wyborne winogrona, czarne Masselas, które całą zimę jedzą w Shanghai, przywożone są z Tien-tsin. Miejscowość ta, choć bardzo na północ położona, dostarcza ich w wielkiej obfitości i w doskonałym gatunku.

Wszystkie produkta są bardzo tanie na targu, lecz chcąc je nabyć, trzeba używać pośrednictwa chińskich bry, którzy tak jak nasze kucharki rachują prawie podwójnie to, co kupują. Drób lub bażant kupiony za dwadzieścia pięć centymów, kosztuje w domu dwa razy tyle; tak samo zające, kuropatwy, sarny.

Wogóle życie jest niedrogie, tylko mieszkania kosztowne, ale też zato domy wygodne, obszerne, egzystencya swobodna i łatwa. Gdyby nie to, że z Francyą łączą mnie nierozerwalne węzły, zgodziłabym się z łatwością na zamieszkanie w tym ucywilizowanym kącie Państwa Niebieskiego.

Na zakończenie listu opiszę wam obiad w chińskiej restauracyi, zwanej Tien-tsin, na który zostaliśmy zaproszeni przez pana Little, Anglika, chcącego nam pokazać sposób podejmowania gości w Chinach. Obiad został zamówiony w przeddzień. Pan Little i jego brat doktor, przybyli po nas o szóstej wieczorem i pojechaliśmy razem na miejsce. Przed drzwiami restauracyi stał zbity tłum, który na nasz widok rozstąpił się, zostawiając nam wolne przejście. Przybycie nasze zrobiło wrażenie, bo kobiety europejskie rzadko bywają w chińskich restauracyach. Gospodarz już czekał, przyjął nas z oznakami wielkiego uszanowania i zaprowadził do zatrzymanego na nasz użytek salonu. Lekka woń kadzideł unosiła się w powietrzu i stół zastawiony porcelaną taką, jaką my miewamy tylko w zbiorach osobliwości, stanowił dla naszych oczu przedmiot zaciekawienia.

Oto spis potraw i porządek w jakim je podawano:

MENU.

Pierwsze danie.

Ziarna arbuza smażone.

Orzechy w cukrze.

Trzcina cukrowa.

Pomarańcze.

Ślimaki z imbierem.

Suszone ryby.

Różne sosy.

Krewetki.

Szynka.

Peach cuols (jądra z pestek brzoskwiniowych suszone i solone).

Drugie danie:

Zupa z gniazd jaskółczych.

Skrzela rekinów.

Grzyby rosnące na drzewie.

Huhu (kotlety z ryby z konfiturami).

Naleśniki.

Kaczka z żywicą.

Gorące bułeczki.

Sulfur (purée z jaj, z mięsem kaczki i utartą na proszek szynką).

Kotlety z drobiu z młodemi pędami bambusowej trzciny

Grzyby mongolskie z plasterkami trzciny bambusowej.

Pudding z ryżu.

Anemony i ślimaki z rosołem z kaczki i z kurczęcia, z szynką i młodemi pędami bambusa.

Trzecie danie:

Ciasto smażone (coś w rodzaju pączków).

Pączki z lilij wodnych, gotowane w wodzie.

Zupa z ryżu z migdałami.

Siekane mięso raka morskiego z czosnkiem, między dwiema warstwami smażonego ciasta zawinięte.

Marmolada z melona.

Pierożki z siekanej wołowiny z imbierem, gotowane na wodzie z dodatkiem sosu Soya.

Czwarte danie:

Zupa z płatkami młodego bambusa.

Zupa z krwi kurcząt i kaczek z różnemi przyprawami.

Ryż gotowany na wodzie.

Herbata.

Wina chińskie.

Prócz tego pan Little kazał przynieść kilka butelek szampańskiego wina, co nam dopomogło do przełknięcia wielu rzeczy, któreby inaczej nie przeszły.

Otóż i spis wykwintnego chińskiego obiadu, skróconego do połowy, gdyż zazwyczaj składa się on conajmniej z sześćdziesięciu potraw. Lecz nasi gospodarze, wiedząc że cierpliwość francuzkich żołądków nie wystarczy na taki poczet potraw, zmniejszyli go o połowę; i tak dosyć czasu przepędziliśmy przy stole, ale Chińczycy chętnie całą noc nawet trawią nad jedzeniem.

Zamiast talerzy, podają miseczki różnych rozmiarów, a do jedzenia tradycyjne pałeczki, lecz dodają do nich porcelanowe łyżki i małe widełki metalowe. Nauczyliśmy się dość zręcznie władać pałeczkami, potrzeba na to tylko czasu.

Do obiadu należą także fajki; kilku boy jest na to wyłącznie przeznaczonych, że stojąc za krzesłami biesiadników, podają od czasu do czasu fajkę, z której pociąga się dwa razy i zabiera napowrót do jedzenia. Jeszcze drugie urozmaicenie, mniej niedorzeczne niżby się zdawało napozór: dwa lub trzy razy wciągu obiadu podają serwetkę wielkości takiej, jak nasze deserowe, zmoczoną w bardzo gorącej wodzie. Kładzie się ją na twarz, co robi taki efekt, jak u nas podanie sorbetów przed pieczystem: ochładza, podnieca apetyt i czyni człowieka zdolnym do jedzenia dłużej i więcej. Ja, wyznaję, jadłam cały obiad i uważam, że niektóre rzeczy były bardzo dobre, lecz Maks, podczas gdyśmy jedli, zabawiał się spisywaniem podawanych potraw, bo ani on, ani Regina nie mogli się odważyć na kosztowanie wszystkiego i jedli tylko niektóre z tych wyszukanych przysmaków. Zdaje się jednakże, że obiad był ostatnim wyrazem wykwintu i że kucharze sami siebie przeszli.

W osobnych pokojach przy każdej restauracyi są zawsze łóżka do palenia opium, lecz nasi panowie nie uważali za potrzebne próbować tej przyjemności.

Wyszedłszy z obiadu, udaliśmy się do teatru, gdzie byliśmy jeszcze przed wycieczką do Japonii. Weszliśmy tam poraz ostatni, na pożegnanie, dla przepędzenia ostatniego wieczoru; przeszło godzinę przypatrywaliśmy się skokom aktorów. Potem, czując potrzebę wypoczynku po męczącym obiedzie, wróciliśmy do domu.

Po długim czytaniu my zapewne nabraliśmy apetytu. Przejdźmy do kuchni. Wreszcie pogotujemy. Aby pozostać w klimatach egzotycznych, choć może nie specyficznie chińskich, proponuję danie z krewetek. Dawno ich nie przyrządzałam, gdy więc wypatrzyłam takie porządnie wyglądające, wzięłam je do domu. Nadałam im szlifu dzięki egzotycznemu owocowi.

Krewetki z mango po mojemu

40–50 dag krewetek

mango

cebula łagodna

2–3 ząbki czosnku

sok z pomarańczy

listki świeżej mięty lub bazylii

sól czerwona hawajska

biały pieprz mielony

olej do smażenia lub masło klarowane

Krewetki oczyścić (usunąć czarną żyłkę, jeżeli jest). Ogonki zostawić lub usunąć. Mango obrać ze skóry, pokroić w kostkę. Z pomarańczy wycisnąć sok. Cebulę pokroić w drobną kostkę a czosnek posiekać.

Na głębokiej patelni rozgrzać olej lub masło. Wrzucić cebulę. Gdy stanie się szklista, dołożyć krewetki. Te świeże (szare) smażyć, aż nabiorą koloru różowego, te wstępnie ugotowane – trzymać bardzo krótko, aby się tylko rozgrzały. Dodać czosnek, wymieszać. Po 2 minutach dołożyć kostki mango oraz listki mięty. Podsmażyć przez 5 minut. Posolić, popieprzyć. Podawać od razu. Na stole postawić na podgrzewaczu.

Kto lubi, może zaostrzyć krewetki dodając papryczkę chili. Smak bardziej chiński zapewni dodatek sosu sojowego lub ostrygowego i kilka kropli oleju sezamowego. W sumie obiad z krewetkami w roli głównej – prócz tego, że pyszny – ma dodatkową wielką zaletę. Jest gotowy w kilka minut. Jemy dłużej niż przygotowujemy. Do takich krewetek proponuję podać bagietkę i sałatę z orzeszkami cashew.

Sałata była lodowa; lubię jej chrupkość. Orzechy podprażone na suchej patelni. Całość doprawiłam świeżymi listkami tymianku, oliwą oraz świeżo wyciśniętym sokiem z pomarańczy i balsamicznym kremem z octu o smaku pomarańczy. A także solą i pieprzem do smaku.

Z takiej kompozycji składników nieco egzotycznych – do kupienia w każdym większym sklepie! – powstał obiad lekki, szybki do przyrządzenia i efektowny. No i dla nas bardziej strawny od opisanego ceremonialnego posiłku chińskiego chyba ze stu dań, który trzeba spożywać przez kilka godzin. Poza kwestiami dietetycznymi: kto znalazłby na to dzisiaj czas?!

wtorek, 12 sierpnia 2014
Krewetki najlepsze są latem

Czy przed wojną były w naszym kraju znane krewetki? Na przepisy pokazujące, jak je gotować czy podawać, nie natrafiłam ani w żadnej znanej mi książce kucharskiej z tego okresu (i wcześniejszej), ani na łamach starych gazet. Ze skorupiaków są wymieniane homary i langusty, z mięczaków – ślimaki i mule. Krewetek nie ma. Wspominano o nich tylko z racji podróży – do Stanów Zjednoczonych lub do Włoch. A więc raczej znane nie były i może stąd pochodzi nieufność do nich. Chociaż krewetki są trochę podobne do bardzo polskich raków, dzisiaj zapomnianych, bo albo są pod ochroną, albo gatunkowo nie są już te same, co przed wojną.

Jak już pisałam, do jedzenia ryb morskich i, jak widać, owoców morza, rodacy przyzwyczajali się powoli. Prowadzono całe akcje uświadamiające, że morskie ryby są zdrowe, tanie, jak można je przyrządzać pozbawiając specyficznego posmaku. Polska dopiero uczyła się morza, bo wreszcie, po wiekach odwracania się od niego, uzyskała dostęp do skrawka bałtyckiego wybrzeża, zbudowała Gdynię, zaczęła odkrywać piękno Helu, Juraty i Władysławowa (nazwa nadana Wielkiej Wsi w roku 1938). A także pożytki z gospodarki morskiej. W tym z rybołówstwa.

Odkrywanie morza to odkrywanie żyjących w nim ryb, skorupiaków, mięczaków. To zaczęło docierać do Polaków w głębi kraju. A więc i krewetki miały szanse wjechać na przedwojenne stoły. Gdyby nie wojna... Świadoma gospodarka morska zaczęła się rozwijać pod koniec lat 30., a właściwie tuż przed wojny wybuchem. Prasa z entuzjazmem podchwytywała morskie tematy. Proszę poczytać, jak cieszono się morzem w roku 1938 i jak poszerzano horyzonty także co do spożywania morskich specjałów. Informacje podał „Ilustrowany Kuryer Codzienny”, a ja podaję je in extenso. Szkoda, że tę przedsiębiorczość brutalnie przerwała historia.

(gd) Swego czasu donosiliśmy o wyjeździe paru polskich kutrów na połowy makreli i homarów na wody cieśniny Skaggerak. Jest to pierwsza wyprawa tego rodzaju polskich rybaków. Rybacy polscy bawią na wodach Skaggeraku już dwa tygodnie. Początkowo zajmowali sią połowem bardzo smacznej ryby – makreli, którą sprzedawali w portach duńskich. Obecnie przerzucili się na homary i krewetki. Otrzymaliśmy pierwsze autentyczne wiadomości od rybaków.

Pogoda naogół nie dopisuje. Przeważ nie wieją silne wiatry zachodnie, utrudniające nie tylko sam połów, ale często bardzo uniemożliwiające wyjazd kutrom z portu. W ostatnim naprz. tygodniu można było wyjechać na morze tylko trzy razy.

Na połowy homarów i krewetek wyjeżdża się na noc. Poławia się te smaczne żyjątka zapomocą sieci z matnią tak zw. włoka, ciągniętego po dnie morza. Sezon połowu trwa od czerwca do września. Największe nasilenie przypada na sierpień.

Wtedy jeden kuter przez noc przywozi niekiedy 500–800 kg. zdobyczy, przeciętnie 300–400 kg. Obecnie nasi rybacy poławiają za noc średnio 150–200 kg. zwierzątek, co daje użytkownego mięsa 15—20%, trzeba bowiem wiedzieć, że z całego homara dochodzącego do 40 cm. długości, bierze się tylko szyjki oraz wyjmuje się mięso z tylnych nóg, podobnie zresztą jak to się robi przy jedzeniu naszych raków rzecznych. Najlepsze połowy uzyskuje się w odległości kilku mil od duńskiego portu Skagen, na głębokości 35–50 mtr. Zresztą port Skagen stanowi bazę wyjściową dla natarcia kutrów i rybaków.

Obrane i oczyszczone mięso z homarów i krewetek rybacy konserwują w blaszankach. W tym celu na jednym z kutrów, należącym do rybaka Franciszka Piechockiego z Helu urządzono podręczną fabryczkę konserw. Składa się ona z przyrządów do obierania i oczyszczania mięsa, kotła do gotowania i maszyny do zamykania puszek blaszanych. Wyprodukowane konserwy przechowuje się w podręcznej lodowni statku. Rybacy zabrali ze sobą paręset blaszanek, oraz dostateczną ilość przypraw.

Powrót rybaków spodziewany jest za tydzień. Połowy homarów z ostatnich dni przywiozą rybacy do Gdyni wstanie świeżym w lodzie. W Gdyni wraz z konserwami będą zamagazynowane w chłodni rybnej skąd w miarę zapotrzebowania, wysyłane będą do poszczególnych odbiorców w kraju.

Jak się dowiadujemy, homarami z własnych połowów zainteresowały sią już większe restauracje krajowe. Inicjatywa i rzutkość polskich rybaków zapoczątkowuje jak widzimy nowy dział polskiego rybołówstwa i przemysłu rybnego, który ma przed sobą duże możliwości rozwoju, zważywszy, że importujemy do Polski stosunkowo duże ilości homarów, krewetek itp. zarówno w stanie świeżym jak i w postaci konserw puszkowych.

Gdyby nie wojna, popyt na homary i krewetki by się w końcu rozwinął. Choćby via wspomniane w notce restauracje. A tak morskie skorupiaki pozostały nieznane na kilka kolejnych dekad. Dopiero lata 90. zaczęły to zmieniać. Rodacy zaczęli wyjeżdżać na egzotyczne wakacje i tam uczyli się jedzenia owoców morza. Zaczęto także je sprowadzać: mrożone, konserwowane, a ostatnio także świeże. Korzystajmy z tego. Zwłaszcza z tych świeżych specjałów z krajów europejskich, bo mrożone, najczęściej sprowadzane z krajów azjatyckich, z różnych względów nie każdemu mogą odpowiadać.

Takie świeże krewetki kupiłam i, myśląc o wakacjach na południu Europy, przyrządziłam. Kto lubi krewetki, ten wie, że smaży się je błyskawicznie. Jeżeli kupujemy surowe, najwięcej czasu zajmuje ich czyszczenie. Zwłaszcza jeżeli chcemy podać – a ja chciałam – odgłowione i bez pancerzyków. Takie są najwygodniejsze do jedzenia. Kto lubi się bawić, może ominąć etap wyłuskiwania ze skorupek, przyrządzić w całości i postawić na stole, aby każdy czyścił sobie swoją porcję sam. Wtedy warto postawić na stole miseczki z wodą i dać duuużo serwetek.

Krewetki już obrane smaży się błyskawicznie. Ja przyrządziłam je z warzywami i ziołami, kojarzącymi się ze smakiem południa. W końcu mamy wakacje! Czas więc na wakacyjne skojarzenia.

Krewetki z papryką i pomidorami po mojemu

świeże krewetki

cebula słodka

papryka ramiro

2 pomidory

czosnek

świeża szałwia lub bazylia

masło klarowane i/lub oliwa

sól, pieprz biały lub czarny

śmietana kremowa

cytryna

Krewetki oczyścić, wrzucić na 2 minuty do wrzącej wody. Z szarych zrobią się wtedy różowe. We wrzątku nie można ich trzymać za długo. Odcedzić, obsuszyć.

Przygotować warzywa. Cebulę i paprykę pokroić w kostkę, pomidory w ćwiartki, czosnek drobno posiekać.

Na sporej patelni rozgrzać tłuszcz (można użyć oliwy, a do niej dodać porcję masła). Wrzucić pokrojoną cebulę, a po chwili, gdy zmięknie, dodać paprykę. Gdy oba warzywa się usmażą, dodać krewetki. Mieszając smażyć kilka minut (4–6), aby się dobrze zagrzały. Wrzucić ćwiartki pomidorów, posiekany drobno czosnek i zioła. Smażyć jeszcze dwie minuty. Włożyć 2 łyżki gęstej i słodkiej śmietany kremowej, rozprowadzić ją, aby utworzył się sos. Dorzucić zioła, sól, pieprz. Potrawę od razu podawać, przybraną ćwiartkami cytryny.

Nasze krewetki jedliśmy z charakterystycznym winem typu Muscat. Jest to jedno z nielicznych win, których słodycz ma kulinarny sens. Ma być chłodne. Do krewetek podałam także sałatę. No i bagietkę. Kto chce, może ją ogrzać, o ile ciepłej nie przyniósł z najbliższej piekarni (czy raczej kawiarni, bo ostatnio tam bywają gorące bagietki). Ta potrawa idealnie się nadaje na zakończenie upalnego lata. Sierpień nam mija...

środa, 11 czerwca 2014
Chłodnik starodawny, a krewetki i sałatka współczesne

Niektórych ta pogoda cieszy (mnie!), innych męczy. Gorąco odbiera im apetyt na jedzenie. Takim osobom dedykuje dzisiejszą propozycję. Lekki obiad można podać pod koniec dnia, gdy słońce mniej pali. Taki obiad ma swój urok. Kto ma werandę lub ogród z kawałkiem cienia, może go tam podać. W mieszkaniu poszukajmy najchłodniejszego kąta, a może wystarczy nieco opuścić rolety lub włączyć wiatraczek, aby się schłodzić.

Dania muszą być lekkie. Polskim letnim przebojem, można rzec evergreenem, był chłodnik. Podawałam już w tym sezonie przepis na chłodnik z roku 1911. Teraz jeszcze dawniejszy. Tamten był wykwintny, ten jest zwyczajny. Pochodzi z roku 1880. Zamieściło je pismo warszawskie „Gospodyni wiejska”. Ukazywało się przez kilka lat od roku 1878, a obok treści o uprawach, hodowli itd., zamieszczało także przepisy kulinarne. Dzisiaj pokazują nam jakiś wycinek prawdy o epoce. Czyli o tym, co się gotowało i co jadło. Oczywiście, trzeba mieć świadomość, że była to kuchnia dla ludzi dość majętnych, zatrudniających służbę, żyjących na wsi, dysponujących tanimi i świeżymi produktami żywnościowymi.

Właśnie tam odnalazłam rzeczony chłodnik. Ta zupa w kuchni polskiej ma dawną i bogatą tradycję. Przetrwała do dziś. Nadal lubimy chłodniki, choć są one bardzo inne niż te stawiane na stołach naszych praprababci. Nie wiem, co dzisiaj bardziej nas zdziwi: że były przyrządzane na kwasie, czy że dodawano do nich mięso. Różnią się zasadniczo od naszych zdrowych chłodników na kwaśnym mleku, jogurcie, kefirze czy maślance zmieszanych z warzywnymi surowiznami, których dawniej unikano. Jedne i drugie łączy jedno: były podawane bardzo schłodzone. Dziś mamy lodówki, nasi przodkowie korzystali z zimnych piwnic i lodu przechowywanego w specjalnych skrzyniach. Przepis podaję, jak zwykle, w pisowni oryginału i z fantazyjną interpunkcją.

Dwa litry barszczu żytniego, (którego sporządzenie wiadome jest powszechnie) lub ogórkowego, z jarzynami, tj. marchwią, pietruszką, koprem, buraczkiem, przystawia się do ognia; po zagotowaniu oddala się jarzyny, a czysty płyn wrzący wlewa się do wazy, w której poprzednio 1 litr dobrej kwaśnej śmietany z szczyptą mąki kartoflanej rozbito. Podług upodobania można do barszczu obok jarzyn włożyć kawałek mięsa wołowego lub wieprzowiny, wówczas musi gotować się dłużej, a do śmietany przed połączeniem wbić 1 do 2 żółtka surowe. Po ukończeniu tego procederu dodaje się do zupy kawałki drobne szynki, drobiu (bez kości), zimnego pieczystego, niezbyt tłuste, 6 jaj ugotowanych twardo i pokrajane w talarki, lub rozkrojonych na pół, szyjki i nóżki rakowe, ogórki kwaśne drobno pokrajane i osobno odgotowaną boćwinkę, t.j. młody zielony buraczek; to wszystko przynajmniej na godzinę wstawia się do lodowni i zimną zupę podaje.

Czy dzisiaj taki chłodnik by nam smakował? Warto kiedyś spróbować! Ale ja zdecydowanie wolę ten współczesny: bez tych wszystkich mięs (nawet jeśli są nietłuste), za to z koperkiem, rzodkiewką, świeżym ogórkiem. Podobny podałam do naszego obiadu na upał. Bardziej niż zupą był właściwie sałatkową wariacją na temat greckiego sosu tzatziki. Do tego u nas były krewetki. Przyrządza się je błyskawicznie, tuż przed podaniem, co warto mieć na uwadze.

Krewetki z czosnkiem i czarnymi oliwkami po mojemu

duże krewetki obrane, z pozostawionymi ogonkami

cebula z dymki

młody czosnek

koperek

pomidor

czarne oliwki greckie lub francuskie z pestkami

oliwa, masło

sól, pieprz

Krewetki wymieszać z posiekanym czosnkiem i częścią koperku. Młodą cebulę pokroić drobno. Tak samo skroić pomidora (kto chce, może go po sparzeniu obrać ze skórki).

 

Olej rozgrzać na patelni, wrzucić drobno pokrojoną cebulkę, zeszklić ją, co potrwa ze trzy minuty. Dorzucić doprawione krewetki, wymieszać, po chwili dodać oliwki. Smażyć mieszając, aż krewetki surowe się zaróżowią, a obgotowane (kupowane różowe) się zagrzeją. Dorzucić posiekanego pomidora, pozostawiony koperek i kawałek świeżego masła. Posolić. Od razu podawać.

Nie podaję, ile ząbków czosnku wziąć do krewetek. Zależy to od upodobania. Ja dałam tylko dwa, ponieważ miał wystąpić jeszcze w naszym dodatku do krewetek. Była sałatka doprawiona gęstym jogurtem, sporządzona na wzór greckiego sosu tztatzki, któremu przydałam trochę naszego polskiego smaku.

Greckie tztaziki z polskim smakiem po mojemu

świeży ogórek

dymka – cebula i szczypior

koperek

młody czosnek

sałata rzymska

sól cypryjska

gęsty jogurt grecki lub bałkański

łyżka dobrej oliwy

Ogórek zetrzeć na grubej tarce. Koperek i szczypior dość grubo posiekać, cebulkę pokroić drobno. Sałatę pokroić w paski. Wymieszać surowe warzywa z jogurtem, solą i oliwą. Wszystko podawać mocno schłodzone. Kto lubi, może do smaku popieprzyć.

Tu także z rozmysłem nie podałam ilości czosnku. Znam takich, którzy wkroją i zjedzą całą główkę. Poszukajmy koniecznie młodego polskiego czosnku – jest delikatny, choć ostry, kruchy i soczysty. Ja wolę z jego ilością nie przesadzać.

Do krewetek z sałatką jogurtową można podać zimną grecką retsinę albo schłodzonego młodego rieslinga (gdy nie przepada się za winem z żywicą). No i świeżą bagietkę. Taki posiłek pomoże złapać oddech po upalnym dniu. A przy rozgrzanej kuchni postoimy góra dziesięć minut.

niedziela, 30 marca 2014
Wesołe, kolorowe, lekkie owoce morza

Mnie przypominają wakacje włoskie, hiszpańskie czy francuskie. Same z siebie szare, nabierają pięknego koloru od gotowania lub smażenia. Gdy z takim kolorem je kupujemy, to znaczy, że są obgotowane wstępnie. A piszę o krewetkach. Są u nas różne: od świeżych, tych szarych, poprzez obgotowane wstępnie, ale nie obrane ze skorupek lub właśnie dokładnie obrane (albo z pozostawionymi dla wygody ogonkami), po mrożone, także obgotowane, z ogonkami lub bez.

Zwykle staram się mieć w zamrażalniku zapasik krewetek mrożonych. Można z nich szybko przygotować smaczny posiłek. Ale nie zamrożone są znacznie smaczniejsze. Właściwie przypominają w smaku polskie raki. Są słodkawe, a gdy właściwie przygotowane jędrne i soczyste. Kiedy więc mamy nieco czasu na zabawę, aby podać krewetki w całości – takie kupmy. Możemy je albo obsmażyć czy obgotować i podać w całości, aby jeść je obierając ze skorupek rękami, albo podać już obrane. Podawanie w całości do stołu wymaga stosu serwetek, warto też postawić miseczki z wodą; dobrze w nie wkropić kilka kropli cytryny i włożyć jej plasterek. Zabawa jest wtedy z jedzeniem. Ale gdy tej zabawy chcemy uniknąć, po wstępnym obgotowaniu obierzmy krewetki przed właściwą obróbką. Jest to mozolne, ale się opłaci. Przy stole można się zająć już ich smakiem i miłą rozmową. A ręce pozostają czyste.

A oto, jakie uwagi o krewetkach miała Aniela z domu Młynarska Rubinsztajnowa, autorka książki kucharskiej opisującej potrawy, jakie gotowała mężowi, słynnemu pianiście Arturowi Rubinsztajnowi. Książka ukazała się przed trzydziestu laty w Nowym Jorku jako „Nela’s Cookbook”. Polskie pierwsze wydanie wyszło w roku 1990 w tłum. Elżbiety Jasińskiej. Pani Nela – bo tak siebie nazywała – pisze, że „od pewnego czasu krewetki nie są już wcale tanie”. W związku z tym radzi poświęcić nieco czasu ich kupowaniu, no i gotowaniu, aby drogiego smakołyku nie spaprać. Co nas też może zainteresować.

Jeśli chcemy mieć pewność, że nasze krewetki będą rzeczywiście świeże, unikajmy krewetek sprzedawanych w plastykowej folii z nadrukiem „świeże”. Najpewniejszym źródłem wydają mi się znane już i wypróbowane sklepy rybne. Jeśli zaś chodzi o gotowanie krewetek: nie należy tego robić zbyt długo. Nie wolno też zbyt długo ich przetrzymywać w zamrażarce, gdyż grozi to zmianą ich konsystencji.

Nie są to rady zbyt odkrywcze. Idzie zaś zawsze o to, aby krewetki były świeże. Nawet te wstępnie obgotowane. Kupujmy je raczej na wagę niż zapakowane. Ale nie ma reguły. Tak, jak i świeże ryby muszą mieć miły zapach i wyglądać świeżo. I tyle.

 Z takich krewetek, które mi wyglądały na świeże przyrządziłam danie-błyskawicę. Potrzebowałam tylko czasu, aby je obrać.

 

Krewetki z patelni z bazylią

krewetki świeże lub obgotowane wstępnie

sok z cytryny

2 szalotki

świeża bazylia

ziarna kopru włoskiego (finocchio)

oliwa

łyżeczka masła

sól morska z Cypru lub kwiat soli

ew. biały pieprz

Krewetki obrać ze skorupek z odnóżami, główki odłamać. Oczyścić z czarnej żyłki biegnącej wzdłuż każdej. Ogonki usunąć wraz ze skorupkami lub pozostawić.

 

Obrane krewetki skropić sokiem z cytryny, posypać ziarenkami fenkułu i wymieszać z 1/3 listków bazylii. Posypać pieprzem, jeżeli chcemy go użyć. Odstawić na chwilę. Szalotki obrać, pokroić w krążki.

 

Oliwę rozgrzać na patelni, ale nie za mocno. Wrzucić szalotki i kolejną 1/3 listków bazylii. Gdy szalotki zmiękną, dołożyć krewetki. Zagrzać je, ale nie smażyć zbyt długo. Przed zdjęciem z ognia włożyć dobrą łyżeczkę masła, wymieszać, aby masło się roztopiło. (Jeżeli chcemy, to wtedy solimy krewetki, ale nie za mocno. Są naturalnie słone). Przed podaniem posypać je trzecią porcją listków bazylii.

Tak samo przygotowujemy krewetki zupełnie świeże, a więc te szare. Z patelni je zdejmujemy wtedy, gdy zrobią się różowe. Kto lubi, może ziarna fenkułu zamienić na czosnek – posiekany lub roztarty. Ale lekki smak anyżku z tych ziaren nadaje im prawie magicznej słodkości.

A jak krewetki radziła przyrządzić pani Nela? Podaje trzy przepisy: na klasyczne francuskie krewetki po marynarsku (marinière), na krewetki w galarecie z zielonym i różowym majonezem oraz krewetki z koperkiem i sherry. Ten przepis podam razem z słowem wstępnym autorki.

Danie to oparłam na przepisie Craiga Clairobrne’a zamieszczonym w jego pierwszej „New York Times Cook Book”. Zarówno w tej, nieco zmienionej, jak i oryginalnej wersji, stało się jedną z naszych ulubionych potraw. Danie to należy podawać z patelni prosto na stół, nim krewetki zdążą stwardnieć.

Gdyby zaistniała potrzeba dokładki, nie martwmy się: potrawę tę przyrządza się dosłownie w 3 min.

Krewetki Neli z koperkiem i sherry

115 g masła

900 g średniej wielkości krewetek wyjętych ze skorupek i pozbawionych igieł

sok z 1 cytryny

1/2 szklanki średnio wytrwanego sherry

2 łyżki stołowe drobno posiekanego koperku

gotowany ryż

Na dużej patelni, na której wszystkie krewetki zmieszczą się w jednej warstwie, stopić na średnim ogniu masło. Gdy zacznie skwierczeć, wrzucić na patelnię krewetki i smażyć po półtorej minuty z każdej strony. Po usmażeniu z obu stron krewetki powinny być przejrzyste i różowe. Czas smażenia zależy od ich wielkości, może się więc nieco wydłużyć lub skrócić. W żadnym jednak razie nie wolno trzymać ich na patelni zbyt długo – krewetki powinny być dokładnie usmażone, a przy tym miękkie i soczyste. (O tym, czy są już gotowe, przekonamy się naciskając je z grubszego końca: jeśli są w środku szare, powinny jeszcze zostać na patelni, jeśli białe – nadają się do jedzenia).

Krewetki skropić sokiem z cytryny, polać sherry i posypać koperkiem. Dokładnie wymieszać i natychmiast podawać wraz z ryżem.

Jak widać, większa część przepisu to wyjaśnienie, jak poznać, czy krewetki się usmażyły. Może komuś, kto smaży je pierwszy raz, się przyda. Bo za drugim razem wszystko będzie już proste i jasne. I bardzo szybkie.

Moje krewetki też podałam z ryżem. Ugotowany al dente ryż jaśminowy wymieszałam z porwanymi liśćmi bazylii i doprawiłam łyżką świeżego masła. Danie jest wesołe, smakuje ze schłodzonym winem białym lub różowym. Wreszcie jest na nie czas. Wiosna.

czwartek, 05 grudnia 2013
Sałatki z ziemniaków, wcale nie nudne

Gdy wspominam warzywniaki z dawnych czasów, widzę góry ziemniaków, marchwi i innych warzyw korzeniowych wydobywane ze skrzyń, w których leżały prawie tak, jak je z pola zebrano. Były oblepione ziemią, małe i duże, niejasnego pochodzenia i nieodgadnionych gatunków. Dzisiaj mamy różne rodzaje ziemniaków. Te na bazarze są opatrzone stosownymi nazwami, a te w wielkich sklepach, już umyte i dobrane wielkością, są w opakowaniach z zapisanymi na nich informacjami. Najważniejszą dla mnie jest przeznaczenie. Są przecież gatunki dobre do pieczenia i do smażenia, czyli na frytki, nadające się do gotowania, a wreszcie – ziemniaki sałatkowe.

Wszystkie są wartościowe. To nie tylko „puste kalorie” i pożywienia zapychające żołądki. Jakkolwiek w czasach głodu i biedy takie były ich zadania. Zwłaszcza że były jedzone bez dodatków i, jako codzienne obiady i kolacje, wyłącznie. Obok tych właściwości zapychających, dostarczały jednak zawsze nie tylko węglowodanów, ale i porcji witamin. Jakich? Pisała o tym Irena Gumowska, w czasach PRL-u specjalizująca się w propagowaniu zdrowego żywienia, autorka książki pod znamiennym tytułem: „Czy wiesz, co jesz?”. Pisała w niej, że ziemniak „nie tylko wśród zjadaczy (czyli konsumentów), ale i wśród żywieniowców cieszy się bardzo dobrą opinią”. I wyjaśnia, dlaczego. „100 g dostarcza 80–100 kalorii, głównie pod postacią węglowodanów (skrobi) – łatwo strawnych i łatwo przyswajalnych, polecanych także dla cukrzyków. Perki, grule, kartofle zawierają po trochu witaminy: C, H, B1, B2, PP i troszkę soli mineralnych. Za mało mają wapnia (warto więc dodawać do nich mleka); tłuszczu prawie nie mają, ale mają cenne białko”. Wyliczenia autorki wskazują, że szczególnie wysokobiałkowe jest połączenie ziemniaków z jajkiem. Na przykład w zapiekankach i sałatkach. Zwracam uwagę na przytoczone przez nią regionalne nazwy ziemniaków. Co do nazwy, nazwa „kartofle” wbrew temu, co się uważa, pochodzi z języka włoskiego, a nie niemieckiego.

Przy ziemniakach sałatkowych pozostanę. Sałatki ziemniaczane są nie tylko zdrowe, ale i bardzo lubiane. Cechą ziemniaków do nich przeznaczonych jest to, że się nie rozpadają podczas gotowania. Oczywiście, pod warunkiem że się ich nie przegotuje.

Bardzo lubię przygotowywać te wszystkie sałatki. Można dać upust wyobraźni i ich smak dopasować do zawartości lodówki. Od najprostszych po najbardziej szalone. Czyli od połączenia z cebulą albo zieleniną po wymyślne towarzystwo owoców egzotycznych. Najprostsze, ale zwykle bardzo lubiane, jest połączenie ziemniaków ze śledziem. Przepis na tę sałatkę podaję za „Ilustrowanym Kuryerem Codziennym” z roku 1939:

 

Sałatka śledziowa. Oczyszczonego śledzą t. zw. tłustosza, sieka się drobno, dodaje również drobno posiekanych pikli, korniszonów i grzybków, polewa sokiem cytrynowym lub octem i miesza z kilku łyżkami majonezu.

Sałatka ziemniaczana. Do sałatki śledziowej, sporządzonej wedle powyższego przepisu, w krajać kilka ugotowanych i ostudzonych ziemniaków i dodać małą drobno posiekaną cebulkę. Wymieszaną sałatkę kropi sią kilku łyżkami gorącej wody lub rosołu.

Moje pomysły sałatkowe są mniej grzeczne. Zielone, a więc nieco ożywiające ziemniaki w smaku nudne. Nabierają życia dzięki połączeniu ich z sałatą.

Sałatka ziemniaczana z krewetkami i pieczarkami

ziemniaki sałatkowe

krewetki oczyszczone

pieczarki brązowe

sałata rzymska

świeży ogórek

sól, pieprz

oliwa

ocet z wina białego lub sherry

koperek

Ziemniaki gotować w mundurkach. Obrać po przestudzeniu, pokroić w kostkę. Krewetki obgotować we wrzącej wodzie (te już gotowane, różowe, wrzucić dosłownie na chwilę). Pieczarki obmyć szczoteczką, osuszyć. Do sałatki wziąć tylko kapelusze. (Ogonki odłożyć do zupy lub duszenia mięsa albo warzyw). Większe przekroić na pół. Z oliwy, octu i przypraw przygotować winegret.

W salaterce wymieszać jeszcze ciepłe ziemniaki i krewetki. Domieszać pieczarki, sałatę pokrojoną w paseczki. Zalać winegretem, posypać koperkiem, a z wierzchu świeżo zmielonym pieprzem.

Sałata z ziemniakami

sałata rzymska

cebula

2 ziemniaki sałatkowe

sól, pieprz, szczypta cukru

oliwa

ocet balsamiczny

Sałatę umyć, osuszyć, pokroić w szersze paski. Cebulę pokroić w krążki. Ugotowane jak wyżej ziemniaki pokroić w kostkę. Salaterkę wyłożyć sałatą, na niej ułożyć ziemniaki, na nich krążki cebuli. Polać oliwą, skopić octem, posypać przyprawami. Sałatę wymieszać przy stole.

 

O zawartości witaminy C w ziemniakach pisano wiele. Niektórzy wręcz uważali, że może zastąpić drogie cytryny. Podobnie zresztą jak kiszona kapusta. Co do niej: w czasach peerelowskiej gospodarki planowej taką propozycję dla ludności miał I sekretarz rządzącej partii Władysław Gomułka. Jedzenie kiszonej kapusty miało zapewniać zdrowie w takim samym stopniu, co spożywanie cytryn, które kosztowały kraj cenne dewizy. Niektórzy ówcześni dietetycy wyliczali, że taka kapusta plus ziemniaki to dopiero bomba witaminowa. Czy w stosunku do ziemniaków mieli rację?

Sprawę już przed wojną rozjaśniły doniesienia prasowe. Na przykład o zawartości witaminy C w ziemniakach, podstawowym obok chleba składniku pożywienia ludności, pisał w roku 1939 codzienny organ ONR-u gazeta „ABC”. Redaktor narodowej gazety pisał dość nieskładnie, przez co i nie całkiem jasno. Ale poczytajmy:

 

Nie tak dawno stosunkowo pewną rewelacją było odkrycie znanej dobrze i bardzo ważnej dla każdego organizmu przeciwgnilniej witaminy – C w kartoflach. Przed tym odkryciem za najbogatszą w witaminę C uchodziła cytryna. Po odkryciu jej w kartoflach sądzono przez długi czas, że ilość tej witaminy w kartoflach jest stała i zawsze bardzo duża.

Badania przeprowadzone ostatnio w państwowym laboratorium dla badania witamin w Kopenhadze przez p. Liecka rzucają nowe światło na zagadnienie wartości odżywczych kartofli. Lieck badał na zawartość witaminy C letnie gatunki kartofli (czerwiec – wrzesień) i zimowe (kwiecień – maj). Z badań tych wynika, że gatunki zimowe zawierają 6 do 7 razy mniej witaminy C, niż gatunki letnie. Dalsze badania Liecka wykazały, że twierdzenie o znacznej zawartości witaminy C w kartoflach jest bezpodstawne, gdyż w każdym poszczególnym przypadku ilość ich waha się bardzo w kartoflach różnego gatunku i z różnych pór roku.

Mamy zimę i nie liczmy, że ziemniakami możemy zastąpić cytryny. Na których sprowadzanie na szczęście nie szkoda już cennych dewiz i które w sklepach nie pojawiają się tylko przy okazji świąt. Ziemniaki możemy jeść więc po prostu dla przyjemności. Na przykład jako dodatek do potraw. Proponuję do mięs lub ryb smażonych lub pieczonych sałatkę z ziemniaków na ciepło. Może zastąpić tradycyjne ziemniaki gotowane lub smażone. Sałatka nie będzie się nadawała tylko do potraw z sosami.

Sałatka z ziemniaków jako dodatek do potraw

ziemniaki sałatkowe

cebula czerwona

mięta

sól duńska wędzona

pieprz wędzony

oliwa

ocet winny

Ziemniaki przygotować jak wyżej, pokroić w kostkę. Cebulę pokroić drobno. Większe listki mięty porwać, małe pozostawić w całości. Gorące ziemniaki polać oliwą, skropić octem, wymieszać szybko z cebulą i miętą. Całość posypać solą i pieprzem, od razu podawać.

Ponieważ sałatka ma być podawana jako ciepły dodatek, możemy ją włożyć do ogrzanej salaterki. Oliwa i ocet muszą być najlepszych gatunków, bo przecież ziemniaki mają je wchłonąć. Sól wędzona duńska jest nazywana solą wikingów. Przywiozłam ją z Włoch, u nas też jest do kupienia. Można jej poszukać w sklepach z przyprawami ze świata lub w sklepach internetowych. Jest droga, ale warta swojej ceny, a używa się jej po szczypcie. Wystarczy na bardzo długo. Razem z wędzonym pieprzem nada najnudniejszym ziemniakom smakowego kopa.

piątek, 18 października 2013
Krewetki w wariacji na temat gumbo

Zaczęło się od tego, że moja przyjaciółka wróciła z Kuby. Zafascynowała ją kultura, w tym kuchnia tej wyspy. Pytała, jakie znam potrawy z tego obszaru. Podesłałam jej coś z kuchni Karaibów. Bo potrawy z tych obszarów wiele łączy. Powstały ze splotu kuchni tubylczej, z jej oryginalnymi, tutejszymi składnikami, z naleciałościami hiszpańskimi oraz afrykańskimi. A na wybrzeżach Ameryki także z francuskimi. Powstała mieszanka wyrazista, bogata w smaki, kolory i zapachy. Podobno nic nie zastąpi dostępnych tam warzyw, owoców, ryb i mięs. Na to nic nie poradzimy. Ale możemy popróbować. Kuchnię Karaibów z kolei łączy wiele z potrawami amerykańskich Cajunów. Z myślenia o tym wszystkim wziął się nasz obiad.

Gumbo już gotowałam i opisywałam. To dzisiejsze jest moją na jego temat wariacją. Odważyłam się na nią i nie żałowałam!

Okrutna jesienna zawierucha, deszcz i zimno, skłaniają do siedzenia w domu. Dom ciepły i miły, niech w dodatku pachnie egzotyką, dalekimi podróżami, szaleństwem. Wszystko to zapewni dobór przypraw i składników. Głównym były u nas krewetki. Można je zastąpić rybą albo kurczakiem lub indyczyną. Pokręćmy się i zakręćmy w kuchni. Nagrodą będą talerze wypełnione kolorami i smakami spod równika.

Niby-gumbo krewetkowe

krewetki

duża cebula

seler naciowy

papryka zielona

łyżka mąki pszennej

olej lub oliwa

kartonik pomidorów pokrojonych

kukurydza

okra

ostry bulion z kostki

przyprawy suszone:

papryczki czerwone bardzo ostre

papryka suszona noras

2 liście laurowe

ziarna gorczycy

ziarna kolendry

2 nasiona kardamonu

suszony tymianek

Suszone przyprawy utłuc starannie w moździerzu. Ich zestaw dopasować do swoich możliwości. Przygotować okrę. Jeżeli jest suszona – namoczyć i obgotować. Jeżeli z puszki – odcedzić.

W patelni o grubym dnie rozgrzać oliwę lub olej, dodać mąkę, zrobić ciemną zasmażkę. Dodać pokrojone warzywa: cebulę, paprykę, gałązki selera. Zasmażyć.

Wrzucić pomidory z kartonika, szklankę bulionu, poddusić. Po kwadransie dołożyć pokrojone kolby kukurydzy.

 

Po 10 minutach dołożyć krewetki. A na końcu miękką okrę. Dusić aż smaki się połączą, ale nie za długo, aby krewetki nie stwardniały.

 

Do potrawy podałam ryż z pomidorami. Już nie tak ostry jak gumbo.  A w ogóle zestaw przypraw oczywiście można dopasować do swoich możliwości. Idzie o ideę: ma być ostro i kolorowo. Okrę znajdziemy w sklepach z egzotycznymi produktami, także internetowych. Podobnie inne przyprawy. Na przykład to, co nazwałam ostrym bulionem, było ostrym azjatyckim curry w kostce:

 

Zamiast niego można wziąć bulion warzywny lub rybny, a doprawić go ostrym curry i papryką, np. cayenne lub chili. Zamiast kukurydzy w kolbach – tę już wyłuskaną. Pochodzi przecież z Ameryki Południowej, jak pomidory i papryka. Nie zapomnijmy o mocno brunatnej zasmażce; ona nadaje smak kuchni Cajunów, do której należy gumbo. Podobnie jak zestaw produktów nazywany świętą Trójcą tej kuchni: cebula, seler naciowy i papryka. Podobno ma być zielona, ale ja miałam tylko dość duże strąki czerwonej chili. Wzięłam je więc. Gdy w kuchni nie będziemy ortodoksami, nadamy jej własne piętno i dopiero wtedy nabierze wyrazu. Oczywiście, z tym wyrazem nie można przesadzić. Cóż, w kuchni, jak w życiu.

piątek, 30 sierpnia 2013
I kalafior, i krewetki

Gdy podawałam tydzień temu danie z krewetkami, obiecałam, że kiedyś wypróbuję propozycję oryginalnego podania krewetek opisaną przez Alicję B. Toklas, autorkę artystycznej książki kucharskiej. Artystycznej, bo podającej przepisy od artystów znanych jej – i jej mentorce, pisarce Gertrudzie Stein – oraz tych dań, którymi artystów przyjmowała. Znajdziemy w jej książce równie dużo przepisów na oryginalne dania, co i anegdot o ludziach znanych, w Ameryce i we Francji, w okresie od pierwszej wojny światowej po lata tuż po wojnie drugiej. Przepisy też są „artystyczne”; nie ma w nich dokładności spod znaku kuchennej wagi (jakkolwiek proporcje często, bo nie zawsze, podaje), są za to praktyczne uwagi, dodatkowe wyjaśnienia, no i ciekawe tło, czyli historia potraw lub okoliczności ich spożywania albo przygotowywania.

Choćby ten obiecany kalafior. Alicja opisuje go przy okazji swoich zachwytów nad kuchnią francuską. Ona i Gertruda Stein, obie Amerykanki – Alicja, zdaje się, pochodzenia węgierskiego – spędziły życie we Francji. W okresie szalonych lat dwudziestych krążyły po Paryżu poznając cały ówczesny artystyczny świat. Zarówno artystów-Francuzów, tych wszystkich dziś sławnych, wtedy ubogich, choć już nadających ton malarzy, muzyków, poetów i pisarzy, jak i liczną kolonię pisarzy i celebrytów z Ameryki, chłonących czar powojennego Paryża (tego po I wojnie światowej).

A wszystko to Alicja B. Toklas opisuje poprzez jedzenie. Zachwyca się nim i często porównuje do dość wówczas ubogiej kuchni amerykańskiej. Francja to kulinarnie zupełnie coś innego. Z zachwytem pisze, że „jedzenie codzienne jest we Francji bardziej urozmaicone niż w Stanach Zjednoczonych nie tylko poprzez zróżnicowanie codziennych menu, ale i dopasowywania zestawu potraw do charakteru gości, dla których potrawy są przygotowywane. W Stanach, odwrotnie niż we Francji, jest mała różnica między tym, co podaje się przyjmując rodzinę, a przyjmując gości”.

Jaklo przykład francuskiej kuchni szykowanej dla gości podaje „menu przyjęcia w porze lunchu, którym byłyśmy przyjęte w domu, przez pewną panią znaną ze swojej dobrej kuchni:

Auszpik z pasztetu z gęsich wątróbek (foie gras)
Łosoś w sosie holenderskim
Zając po królewsku
Bażant pieczony z truflami
Homar po francusku
Lody singapurskie
Sery
Owoce i owoce jagodowe”.

Jak to można było przejeść? Chyba że porcyjki były odpowiednio małe. Dodatkowo Alicję zachwyca, że „obfitemu lunchowi towarzyszyły odpowiednie i rzadkie wina. Stół był przygotowany dla gości i sześcioro członków rodziny. Wspaniały obrus, piękne kryształy, porcelana i srebro podnosiły wykwint posiłku”.

My też się możemy zachwycić. I sięgnąć po francuski przepis Alicji na efektowne podanie kalafiora. Przy tym można go umieścić zarówno w menu posiłku tak eleganckiego, jak powyżej opisany, jak i naszego obiadu codziennego. Przepis, jak i cytaty z „Książki kucharskiej Alicji B. Toklas”, w moim tłumaczeniu.

 

Sałata z kalafiora z krewetkami

W osolonej wodzie ugotować, ale nie przegotować, duży kalafior w całości, aż różyczki będą ledwie miękkie. Dla obcieknięcia z wody i osuszenia ułożyć go do miski kwiatem do dołu, gdy wystygnie obrócić, aby zachował ładny kształt. Gdy wystygnie, ułożyć go na okrągłym płaskim półmisku. Przybrać funt (ok. 40 dag) dużych krewetek, umieszczając je między różyczkami ogonkami do góry.

Autorka rekomenduje do kalafiora oddzielnie podany sos muślinowy. Nie jest to sos szybki i łatwy do przyrządzenia. Ale może spróbujemy?

Sos muślinowy (mousseline) Alicji B. Toklas

Sos mousseline przyrządza się wbijając na dno garnka żółtka z 3 jajek, ćwierć łyżki soli, szczyptę pieprzu i nieco startej gałki muszkatołowej. Garnek wstawia się do wody gotującej się, lecz nie wrzącej. Masę trzeba mieszać bez przerwy drewnianą łyżką, zwłaszcza na ściankach i spodzie [my możemy to ubijać mikserem]. Dodawać stopniowo w malutkich kawałkach 1/4 funta (10–12 dag)masła. Każdy kawałek musi być wmieszany przed dodaniem następnego. Gdy całe masło będzie dodane, a masa zgęstnieje, zestawić garnek z ognia i dodawać bardzo powoli [najlepiej stopniowo] łyżkę cytrynowego soku. Do letniego już sosu dodać pół filiżanki ubitej, nie słodkiej oczywiście, śmietany. Należy ją wymieszać delikatnie i sos podawać.

Dodaje, że „ten sos nadaje się do zimnych ryb, szparagów i sałat ze skorupiaków”. Jest wspaniały. Ale jeżeli unikamy masła, nie mamy go w domu, lub nie chce się nam ubijać sosu na parze, przyrządźmy po prostu biały sos beszamelowy. Fakt, że nie będzie delikatny jak muślinowy, ale równie smaczny i na pewno nam się uda dobrze go przygotować. Do takiego kalafiora pasuje mi zielenina, jak zresztą prawie do każdej potrawy. Usiekałam sporo natki, koperku i szczypiorku; do mdławego kalafiora bardzo pasują. Kalafiora i sos przyprawiłam ponadto startą gałką muszkatołową.

Sosu nie musimy podawać oddzielnie. To danie można podawać od razu lub kalafiora obgotować wcześniej, zalać białym sosem i krótko zapiec przed podaniem. Jeden warunek: kalafior musi być jędrny. Ten przegotowany, rozmiękły, jest paskudny. Gdy się to zdarzy (bo podczas gotowania np. zadzwoni przyjaciółka), zróbmy lepiej z niego purée, nie podawajmy rozgotowanego kalafiora jako całego warzywa.

piątek, 23 sierpnia 2013
Małe danko z krewetek

Słońce jest albo go nie ma, ale my możemy zawsze postawić na stole potrawy z latem, wakacjami i słońcem się kojarzące. Wybrałam krewetki i wymyśliłam sposób ich podania, który skojarzył mi się z Prowansją. Czosnek i cebula, tymianek, pomidory – z tych składników, oraz, oczywiście, z oliwy z Prowansji przyrządziłam sos. Sam sos pachnie tak, że gdy zamkniemy oczy, poczujemy jakby tuż za plecami szumiało Morze Śródziemne. Aby dopełnić iluzji, możemy na stole postawić  doniczkę z kwitnącą lawendą. I podać stosowne wino. Może różowe, schłodzone, oczywiście z Prowansji?

 

Krewetki po mojemu

porcja krewetek surowych lub obgotowanych

cebula

kilka ząbków czosnku

pomidory bez skórki lub pomidory w kawałkach z kartonika

szklaneczka (lub pół) wina białego lub różowego

świeży tymianek

zioła prowansalskie

sól, ostra sypka papryka

oliwa

Przygotować sos: na oliwie podsmażyć pokrojoną drobno cebulę, wlać wino, odparować. Dołożyć do sosu pomidory, doprawić wyciśniętym czosnkiem, ziołami prowansalskimi, tymiankiem, solą i papryką. Dusić z pól godziny, mieszając, aby sos zgęstniał. Dołożyć do niego krewetki. Poddusić je nie za długo, tylko tyle, aby nabrały smaku sosu (10 minut). Doprawić. Podawać danie posypane świeżym tymiankiem.

Jak widać, przyrządzenie tych krewetek jest banalnie proste. Kto ma krewetki świeże, nich się cieszy, ale mieszczuchy zwykle są zmuszeni zadowolić się krewetkami mrożonymi. Trudno. Ja nie grymaszę. Do krewetek w mocno czosnkowym i pikantnym sosie podaję świeżą bagietkę. W pobliskiej kawiarni mam ich wielki wybór: są na zakwasie, paryskie i francuskie (nie bardzo wiem, co je różni), wiejskie i z mąki z pełnego przemiału, a ostatnio pojawiły się z oliwkami i suszonymi pomidorami. Jak ich nie kupować...

Podstawą smaku dla tych krewetek są tymianek i czosnek. Bez nich ani rusz. To smak Prowansji, jak i dobra oliwa. W tym kierunku idzie jeden z dwóch przepisów na ciekawe krewetki, które znalazłam u Alicji B. Toklas, słynnej z przyjaźni z dwudziestowieczną pisarką Gertrudą Stein. Przypomnę, że przez lata mieszkały we Francji (po I i po II wojnie), a więc jej przepisy mają akcenty tak amerykańskie, jak i francuskie. Tym razem jednak nie podam jej propozycji (choć są ciekawe, np. sałatka z kalafiora z krewetkami), lecz przepisy znajomych jej osób, jej przyjaciół. Tymi receptami kończy swoją „Książkę kucharską Alicji B. Toklas”. Przepisy podaję we własnym tłumaczeniu:

Księżna D. DE ROHAN, Londyn

Scampi à la Pino Orialli

Scampi [duże krewetki], krewetki z Zatoki Dublińskiej, langustynki lub inne wielkie krewetki mają być umieszczone w kopcu ryżu, który powinien być umyty w czternastu wodach.

Scampi włóż do w zimnej wodzie... Zagotuj... Dodaj zimnej wody.

Ryż włóż do w zimnej wodzie... Zagotuj... Dodaj zimnej wody. Wstaw go do piekarnika, aby wysechł. Podając, dodaj skorupiaki.

Całość podawać z sosem przyrządzonym z pomidorów, 5 dużych cebul, 12 ząbków czosnku i szafranem do smaku. Na wierzchu przybrać ubitą śmietaną.

Druga propozycja krewetkowa przyda się tym, którzy nie lubią czosnku (są tacy?) lub z jakiegoś powodu chcą go uniknąć.

MAURICE GROSSER, Nowy Jork

Krewetki w maśle

Posiekaną cebulę podsmaż w maśle śmietankowym, dodaj obrane świeże krewetki i sok z połowy cytryny (lub więcej, stosownie do własnego smaku). Gotuj przez kilka minut aż krewetki się zaróżowią – nie dłużej – posyp posiekaną natką pietruszki. Podawaj z ryżem. Świeże krewetki, nie mrożone i bez strasznych konserwantów, którymi nieraz są traktowane, są nieprawdopodobnie dobre.

Na pewno tak, ale te świeże nie zawsze są dostępne. Podobne bardzo proste danie ze świeżych krewetek przyrządziłam podczas któryś naszych wakacji. Ważne jedno: ledwo zmienią kolor, trzeba je zdjąć z patelni. I niekoniecznie trzeba je podawać z ryżem:

 

Na takie dania wybierajmy zawsze krewetki duże. Te małe nie nadają się na podstawę samodzielnego dania, ale z powodzeniem można je dodawać do sałatek, sosów, przystawek, zup. Jeszcze jedno: krewetki można przyrządzać w skorupkach, czyli z odnóżami, głowami, wąsiskami itd. Nie każdy to lubi, nawet z powodów estetycznych. A przy tym nie zawsze się chce bawić w jedzenie rękami. Warto wtedy podać miseczki z wodą i serwetki do wycierania rąk. Gdy bawić się tak nie chcemy, obieramy krewetki przed gotowaniem. I nie martwimy się o brudne palce oraz skorupki.

sobota, 18 maja 2013
Upalna sobota i szybki obiad

Musi być lekki, nie przysparzający pracy, taki, który chętnie się zje w dzień tak gorący jak dzisiejszy. Sięgnę do kuchni śródziemnomorskiej. Mają doświadczenie w odżywianiu się w upały. Choć posiłków w ciągu dnia raczej nie jadają, czekając na chłodniejszy wieczór. My zrobimy, jak będziemy chcieli. Zjemy w porze lunchu albo później. Po powrocie z zakupów albo z wycieczki rowerowej, po sprzątaniu mieszkania albo po leżeniu na kanapie. Ten obiad będzie smakował w każdej z sytuacji. Po warunkiem, że jemy owoce morza i czosnek. Przepisy i na krewetki – bo one będą daniem głównym – i na tzatziki – będą dodatkiem – już podawałam. Ale jeszcze jeden wariant dzisiaj.

Krewetki z pesto po mojemu

po 15–20 g krewetek na osobę

pesto czerwone

cebula

świeża bazylia

orzeszki piniowe lub pistacje

oliwa

pieprz lub ostra papryka

ew. sól

Orzeszki piniowe lub pistacje uprużyć na suchej patelni. Cebulę pokroić w kostkę, zmiękczyć na oliwie. Dodać pesto (w zależności od ilości krewetek), podsmażyć. Wrzucić krewetki – mieszając smażyć aż zmienią kolor (gdy surowe) lub 2–3 minuty (te obgotowane), aż będą gorące. Posypać orzeszkami i porwanymi listkami bazylii. Podawać natychmiast.

 

Tztatzki po mojemu

jogurt bałkański lub grecki

świeży ogórek

cebula dymka ze szczypiorem

czosnek

oliwa

sól, pieprz

świeże zioła

Ogórek i cebulę zetrzeć na tarce z dużymi oczkami. Wrzucić do jogurtu, wymieszać. Dodać sól i pieprz, wyciśnięty czosnek, posiekane szczypior i zioła oraz oliwę. Wymieszać ponownie. Przed podaniem posypać odłożonymi ziołami, szczypiorem, polać łyżką oliwy i posypać świeżo mielonym pieprzem.

 

Ogórek można zetrzeć – ja tak lubię – ale można i pokroić w plasterki, jak do naszej mizerii. Nie piszę, ile dać czosnku – jedni lubią tylko ząbek, inni dadzą ze cztery. Nie podaję, jakie dać zioła. Damy takie, które mamy w domowym ogródku (u mnie na oknie) i które nam będą pasowały. Może to być bazylia, ale może i śródziemnomorskie oregano. A może tymianek, może swojski majeranek, solidny rozmaryn lub świeża w smaku mięta. A wszystkich nie wymieniłam! Ziół możemy dać także mniej lub więcej. Podobnie jak oliwy. Wlejmy ją przed podaniem, na białym jogurcie pięknie wygląda.

Do tych dań, które się przyrządzi w 10 minut (pod warunkiem, że nie będzie trzeba czyścić krewetek z czarnych żyłek, pancerzyków i ogonków – wrrr, musiałam to robić; ogonki zostawiłam), podajemy bagietkę. U nas była pełnoziarnista. Komu za mało czosnku, może podać pieczywo czosnkowe. Samodzielnie przygotowane lub podgrzane z tego kupionego. No i ulubione białe wino. Schłodzone. Może włoskie lub greckie?

wtorek, 30 kwietnia 2013
Sezon grilla się zaczął

Przyznam, że bardzo lubię obśmiewanego przez niektórych grilla. Gotowanie i jedzenie na świeżym powietrzu ma dla mnie wiele uroku. Byle komarów nie było! Uwielbiam pikniki, spotkania grillowe, ogródki restauracyjne. Najbardziej lubię, gdy jedzenie przyrządza się samemu. Można korzystać z niezliczonych obecnie przepisów na dania z grilla, można szukać smaków samodzielnie. Tak uczyniłam i nieważne, że może już gdzieś ktoś wpadł na ten sam pomysł. To możliwe. Zresztą przyprawy i dodatki do głównej treści grilla można dopasować do zawartości lodówki, stanu finansów i upodobań. Każdy grill ma więc rys osobisty. To lubię.

Niech tym daniem głównym nie będzie zawsze karkówka, choćby najlepiej przyprawiona. Od niej rosną brzuchy. No i zaczyna być nudna. Ja ponad nią stawiam stek wołowy. Ale także – coś lżejszego niż mięso. Może krewetki? Można kupić te większe. Pasują do warzyw i owoców. Nałożone na szpadki do szaszłyków przełożyłam kostkami świeżego ananasa i listkami bazylii. Ananasa można zastąpić pomidorkami koktajlowymi. Zioła zastosować inne lub z nich zrezygnować. Mój przepis na szybkie przyrządzenie lekkich szaszłyczków jest krótki. Pieką się na grillu błyskawicznie.

 

Krewetki z ananasem

porcja krewetek bez skorupek i ogonków

świeży ananas

liście bazylii

grubo mielony pieprz z kolendrą

trawka cytrynowa sypka

oliwa

Krewetki oczyścić. Mrożone (bez skorupek) przelać wrzącą wodą i usunąć z nich ogonki. Smarować oliwą za pomocą silikonowego pędzelka (bardzo wygodny!) i posypać przyprawami. Odstawić. Ananasa przekroić na pół i jeszcze raz na pół. Z ćwiartek zdjąć skórę, odciąć twardy środek. Pokroić w kostki starając się, aby były jednakowej wielkości. Sok zbierać i skropić nim krewetki.

Szpadki do szaszłyków można namoczyć w wodzie. Nabijać na nie kawałek ananasa, liść bazylii i krewetkę. Zgrabną porcję tworzą trzy. Dodatkowo można je przyprawić i skropić oliwą. Piec na grillu krótko, obracając, aby krewetki upiekły się z każdej strony.

Obok krewetek – bo w większym towarzystwie znajdzie się zwykle ktoś, kto owoców morza nie jada – przygotujmy także piersi kurczaka. Przyprawmy je tak samo i także przedzielmy ananasem. Te szaszłyczki chętnie zjedzą i dzieci.

Do szaszłyczków przygotujmy jakieś sosy. Świetne i dobrze przyjmowane są jogurtowe tzatziki. Są także sosy gotowe; dlaczego z nich więc nie korzystać? Ale można się pokusić i o coś oryginalnego. Ostatnio jadłam na grillu u mojego syna sos szpinakowy. Nieoczekiwany i znakomity. Szukajmy swoich smaków! Grill na to pozwala.

07:43, alina.kwapisz
Link Dodaj komentarz »
czwartek, 11 kwietnia 2013
Kari krewetkowe

Rozgrzewamy się nadal – w oczekiwaniu na przyjście wiosny. Nic tak nie rozgrzewa, jak pikantny smak Azji. Wszystkie przyprawy z tamtych stron są u nas dostępne. Skorzystajmy z tego. Zaopatrujemy się albo w specjalistycznych sklepach z „Kuchniami Świata”, albo w sklepikach z orientalną żywnością, albo w hipermarketach, które zwykle mają specjalne działy z egzotyką.

Zajrzałam do znakomitej książki pt. „Łatwa kuchnia tajska”, której autorem jest Ken Holm. Zawiera czterdzieści przepisów na potrawy tej kuchni, zaliczanej do najlepszych na świecie. Zawsze to, oczywiście, rzecz smaku. Kari należy do sztandarowych jej potraw. Podam najpierw przepis Autora, jako autentyczny, a potem opiszę, jak kari przyrządziłam ja. W książce stosowana jest nazwa „curry”, ale spolszczam ją, by natrętnie nie kojarzyła się z przyprawą indyjską, sprowadzoną do Europy przez Anglików, a może nawet wręcz przez nich utworzoną.

 

Oto przepis oryginalny Kena Holma. Podaję go z krótkim wprowadzeniem autorskim (tłum. Anna Gren):

Czerwone curry z krewetek

Gaeng Phed Ghoong to smakowita wersja klasycznej tajskiej potrawy. Kiedy sos będzie gotowy, krewetki usmażą się w ciągu kilku minut. Podawać z ryżem ugotowanym na parze. Dla 4 osób.

1 1/2 łyżki oleju roślinnego

3 łyżki grubo posiekanego czosnku

2 łyżki szalotki w cienkich plasterkach

2 łyżeczki nasion kminu

1 łyżeczka pasty krewetkowej

1 1/2 łyżki tajskiej czerwonej pasty curry

400 ml mleka kokosowego z puszki

1 łyżka sosu rybnego (nam pla) lub jasnego sosu sojowego

2 łyżeczki cukru, mała garść posiekanych świeżych liści tajskiej lub zwyczajnej bazylii

4 liście kaffiru lub 1 łyżka posiekanej skórki limonki

450 g surowych krewetek, obranych, bez wnętrzności

garść świeżych liści kolendry

1. Rozgrzać na dużym ogniu wok albo sporą patelnię i wlać olej. Kiedy tłuszcz będzie gorący, wrzucić czosnek, szalotkę oraz nasiona kminu o smażyć 5 minut, mieszając, aż składniki będą dobrze wysmażone. Dodać pastę krewetkową oraz pastę curry i smażyć 2 minuty, mieszając.

2. Dodać mleko kokosowe, sos rybny lub sojowy, cukier, liście bazylii oraz liście kaffiru lub skórkę limonki. Zmniejszyć ogień i dusić 5 minut.

3. Wrzucić krewetki i dusić 5 minut, mieszając od czasu do czasu. Dodać liście kolendry, zamieszać dokładnie składniki i podawać.

 

Zaznaczę, że potrawę przygotowuje się błyskawicznie. Przyszliśmy późno do domu i musiałam się uwijać, co potrwało chyba ze 20 minut. Najdłużej, jak to w kuchniach azjatyckich, trwa siekanie składników, które stanowią warzywno-przyprawowy podkład dania. Szybko się je obsmaża, zalewa mleczkiem kokosowym i na końcu krótko zagotowuje w nich krewetki. Ponieważ dyżurne wyjęłam z zamrażalnika, przelałam je wrzącą wodą i pozbawiłam ogonków. Ich zagotowaniew sosie trwa potem tylko kilka minut, wręcz nie powinny dusić się długo.

 

Ponieważ skończyły mi się liście limonki kaffir, wzięłam tę przyprawę w wersji sproszkowanej. Zastosowałam zaś widoczne na zdjęciu: liście curry, pastę tamaryndowca, a na końcu kilka kropli oleju sezamowego. Na zdjęciu nie pokazałam, choć ich użyłam, sosu rybnego, mleczka kokosowego, pasty krewetkowej i czerwonego curry. Dwie pierwsze przyprawy dostałam w sklepie z żywnością azjatycką. Znajduje się taki blisko mojego bazaru, czyli tego z okolic Hali Mirowskiej. Można w nim dostać nawet świeże warzywa i zioła.

Przygotowując podkład warzywny nie ograniczyłam się do cebuli i czosnku. Skroiłam jedną marchewkę, gałązkę selera naciowego i trzy papryczki chili (nie były z tych ostrych). Po prostu lubimy warzywa.

Potrawa jest właściwie sosem albo nawet zupą z zanurzonymi krewetkami i warzywami. Lubię, gdy są one twardawe. Dlatego potrawę szykuje się tuż przed podaniem, w woku wnosi na stół i stawia na podgrzewaczu. Podaje się do niej i pałeczki lub widelec, i łyżki.

Aha, ponieważ papryczki nie były pikantne, doprawiłam sos kilkoma kroplami sosu z papryki jolokia, należącej do najbardziej ostrych na świecie. Potrawa zrobiła się ostra piekielnie i potem do wieczora gasiliśmy pragnienie różnymi płynami. Rozgrzaliśmy się bardzo, ale nie ponad miarę. Zwłaszcza że ostrość złagodziłam świeżością i owocowym smakiem surówki.

 

Składały się na nią: liście zwykłej sałaty, pokrojony miąższ pomarańczy (sok zbiera się i dodaje do zaprawy) oraz plasterki truskawek. Sałatę zaprawiłam olejem z orzechów i octem ryżowym; wystarcza kilka jego kropli. Na koniec poszedł czarny pieprz, świeżo mielony. Kto lubi, może dodać łyżeczkę cukru. Stylowo by było dać papaję, owoc najbardziej tajski. Może następnym razem się w nią zaopatrzę.

środa, 13 marca 2013
Menu przeciwzimowe

Ja się na zimę nie zgadzam! Zamykam symbolicznie oczy i wypełniam dom zapachem dalekich krajów. Proponuję mi towarzyszyć i nie wyglądać przez okno na sypiący natrętnie śnieg. Kto musiał wyjść, niech się osuszy i ogrzeje przy gotujących się błyskawicznie krewetkach. Wyciągnęłam z zamrażalnika mrożone, ale kto ma, nich użyje świeżych. Oto moja propozycja:

Krewetki z warzywami w sosie kokosowym

krewetki

cebula

marchew

seler naciowy

czosnek

oliwa lub olej

sos sojowy jasny

sos ostrygowy lub rybny

sypkie przyprawy: trawka cytrynowa lub curry, chili

mleko kokosowe z puszki

natka pietruszki

Krewetki mrożone przelać na sicie wrzącą wodą. Obrać je z ogonków. Świeże krewetki oczyścić z pancerzyków.

Zagrzać olej. Wrzucić plasterki marchwi, półplasterki cebuli, poddusić, dodać czosnek, przyprawy sypkie do smaku. Dorzucić krewetki, chwilę pogotować (świeże - aż zaczną zmieniać kolor), zalać mlekiem kokosowym, doprawić sosami.

Nie bez powodu wśród składników brak soli. Sos sojowy i inne wystarczą. Jeżeli mamy świeżą ostrą papryczkę, możemy ją dorzucić. Potrawy bardziej hot jeszcze lepiej rozgrzewają. Nie podaję ilości krewetek i proporcji warzyw, każdy dopasuje je do swego apetytu i zawartości zapasów. Jeżeli mamy akurat marchew gotowaną, np. z rosołu, dodajmy ją. Aby tylko nie była rozgotowana. W tej potrawie warzywa są dobre wtedy, gdy są „na ząb”.

Do tego proponuję sałatę. Także egzotyczną. Ponieważ chili nie dodawałam do krewetek, trafiła tutaj.

Sałata ze szpinaku i pomarańczy

liście szpinaku

pomarańcza

strączek czerwonej papryczki chili

natka pietruszki

oliwa

ocet ryżowy

sól, pieprz

Szpinak umyć, przebrać, osuszyć. Kto chce, może odciąć łodyżki. Liście ułożyć w salaterce. Dodać cząstki pomarańczy oczyszczone z błonek i drobno skrojoną papryczkę chili. Doprawić oliwą, skropić octem ryżowym. Do smaku posolić i popieprzyć. Na końcu posypać całymi listkami natki, aby jej smak był dobrze wyczuwalny.

Nie muszę chyba przypominać, że sałatę przyprawiamy na końcu, tuż przed podaniem. Można to robić przy stole. Rzecz jasna, kto nie chce lub nie może jeść szpinaku, zastąpi go którąś rzeczywistych sałat.

 
1 , 2
| < Lipiec 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
31            
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl