O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: oliwki

środa, 10 maja 2017
Trzy pasty do nowalijek lub pieczywa

Znakomitym pomysłem na przyjęcie gości są różnego rodzaju zimne sosy, dipy i pasty. Wystarczy do nich podać starannie umyte i oczyszczone warzywa, jakieś pieczywo (może jest jeszcze ktoś, kto go nie unika?) i – już. No, jeszcze wino lub piwo, a dla unikających alkoholu świeżo wyciskane soki warzywno-owocowe lub koktajle. Przygotowanie past bywa trochę kłopotliwie, ale właściwie cały kłopot polega na przygotowaniu składników, czyli ich zgromadzeniu, a potem na ich zmiksowaniu. Robot kuchenny lub blender zapewni, że to pójdzie piorunem. Pasty wystarczy przełożyć do miseczek, udekorować, przykryć folią i odstawić do nadejścia gości. Będą im na pewno smakowały, a jeżeli przygotujemy trzy, każdy znajdzie coś dla siebie. Pójdźmy w różne strony świata i przygotujmy coś ciekawszego niż zapamiętane z PRL-u „awanturki” z twarożku i szprotek, stołówkowe pasty jajeczne (skądinąd lubiane) czy słynny wyrób o nazwie „paprykarz szczeciński”, będący wszak także rodzajem pasty.

Dzisiaj przed nami świat kulinarnych produktów stoi otworem. Otwórzmy się i my na niego. Zacznijmy od smaków Meksyku. Kolumb, a potem hiszpańscy konkwistadorzy, zdobyli Amerykę, a Ameryka szybko zdobyła cały świat swoimi produktami. Stamtąd pochodzą nie tylko indyki, ale i fasola, i kukurydza, i pomidory, i papryka, i czekolada, i awokado... Jak bez nich dzisiaj wyobrazić sobie jedzenie?!

Weźmy takie papryki. Są znane, jak wynika z wykopalisk, od siedmiu tysięcy lat. Mają różne odmiany, które różnią się wyglądem, smakiem, a zwłaszcza ostrością. Były i są jedzone na surowo, jak i po ugotowaniu, podsmażeniu, podduszeniu; w całości, posiekane lub pokrojone w plasterki, ale także roztarte na purée.

Tę nieznaną Europejczykom roślinę i otrzymywaną z niej przyprawę pierwszy opisał Bernardino de Sahagún, misjonarz pochodzenia francuskiego, przybyły do Meksyku w roku 1529. Ten mnich, nazywany dziś ojcem etnografii, znający język Azteków, wiernie opisał ich zwyczaje, także kulinarne. Na przykład krzaczki chili oraz uzyskiwane z nich pikantne zielone i czerwone papryczki, surowe, wędzone i marynowane. Odnotował także, że jedzenie chili miało rangę taką, jak... seks. W niektórych uroczystościach na cześć bogów kapłani wymagali zachowania abstynencji w uprawianiu seksu i w jedzeniu papryczek.

Nie żałujmy sobie papryki w różnej postaci. Zawsze, nawet po przerobieniu, zawiera dużo witaminy C. Ma także kapsaicynę, która pomaga spalać tłuszcz. Dodajmy ją do naszej pasty guacamole. Jej podstawą jest awokado. Łączymy je z różnymi dodatkami, najpierw ściśle według któregoś z możliwie oryginalnych przepisów, a potem już po swojemu, na swój smak.

 

Guacamole po mojemu

2 awokado

2 pomidory kumato

mała zielona papryczka chili

limonka

olej słonecznikowy

2 cebule dymki

czarna sól hawajska

papryka wędzona słodka i ostra

świeża kolendra

 

Awokado obrać, pozbawić pestki, pokroić, skropić sokiem z limonki. Pomidory zblanszować (czyli zanurzyć na chwilę we wrzątku), obrać ze skórki i posiekać. Dodać do awokado. Podobnie dodać cebule i papryczkę (jeżeli ma być mniej ostra trzeba ją pozbawić pestek i błonek oraz umyć w zimnej wodzie). Wszystko zmiksować. Rozcierać do ulubionej konsystencji – całkiem gładkiej lub z grudkami. Przyprawić do smaku solą i papryką oraz sokiem z limonki.

 

Tę pastę podajemy posypaną papryką (ja posypałam czarną solą), z ćwiartkami limonki lub cytryny, a jeszcze lepiej – przybraną listkami świeżej kolendry. Na moim zdjęciu jej nie ma, bo…  zapomniałam ją kupić. A jest bardzo charakterystyczna dla tej kuchni. Obok guacamole stoi sałata z kukurydzą. Kukurydza to także warzywo z Ameryki Południowej. Sałatę trzeba pokroić w drobne paseczki, zmieszać z ziarenkami kukurydzy z puszki, skropić lekko olejem słonecznikowym i sokiem wyciśniętym z limonki. Oczywiście, tuż przed podaniem! Dodatkowo potraktowałam sałatę ostrym proszkiem cayenne. Przydało mocy nudnej sałacie i słodkiej kukurydzy.

Czas na dwie kolejne pasty. Będą to pochodzący z krajów arabskich humus (hummus) oraz prowansalska tapenade.

 

Mają odmienny charakter, ale postawione obok siebie ciekawie się uzupełniają. Humus jest teraz modny, pudełeczka z nim stoją prawie w każdym hipermarkecie. Ta ciecierzyca (groch włoski, cieciorka) roztarta z różnymi dodatkami jest treściwa, pożywna, a gdy ją wzbogacimy o wyraziste przyprawy – mocna w charakterze. Z kolei tapenada, że spolszczę jej nazwę, za podstawę ma oliwki. Dlatego warto ją podawać do wina. Łagodzi jego procentowe skutki. Dzisiaj przyrządziłam tapenadę ciemną, z oliwek czarnych, ale można do niej wziąć także oliwki zielone.

 

Humus cytrynowy po mojemu

240 g ciecierzycy z puszki

cytryna

2–4 ząbki czosnku

3 łyżki pasty sezamowej tahini

łyżeczka ziaren sezamu białego lub czarnego

ok. 100 ml oliwy extra vergine

łyżeczka mielonego kuminu

łyżka papryki ostrej lub pól na pół ze słodką

Ciecierzycę odcedzić, płynu nie wylewać. Przełożyć ją do miski miksera dodając pastę tahini, sok z cytryny, obrany i posiekany czosnek, kumin, sezam oraz płyn spod ciecierzycy (można w dwóch, trzech porcjach, aby pasta nie była za rzadka). Miksować do uzyskania jednolitej masy. Wtedy zacząć po trochu dodawać oliwę i paprykę (trochę zostawić do posypania).

Do humusu możemy postawić na stole chlebki pita, ale z innym pieczywem lub tylko z warzywami będzie także znakomita. Ciekawa jestem, czy polubią ją moje wnuki? Kiedyś muszę ich zaprosić na humus.

Zupełnie inna w wyrazie jest tapenade. Polubią ją miłośnicy oliwek. Podana ze świeżą bagietką i lekkim winem zapewni nam miły wieczór. Gdyby tylko wreszcie przyszło ciepło...

 

Tapenade z czarnych oliwek po mojemu

250 czarnych oliwek bez pestek

łyżka kaparów

1–2 ząbki czosnku

3–6 filecików anchois w oleju

świeży tymianek

cytryna

oliwa extra vergine

czarny pieprz z młynka

Do miski miksera wrzucić oliwki, czosnek, kapary, fileciki anchois razem z olejem (stopniowo), listki tymianku oraz sok z cytryny. Zmiksować dodając oliwę do uzyskania mniej lub bardziej jednolitej konsystencji. Na końcu popieprzyć. Podawać przybraną gałązkami tymianku.

Jak widać, pasty może wykonać każdy. Kto nie ma miksera, może je rozcierać w moździerzu, choć to wymaga cierpliwości i siły. Ale z użyciem miksera pasty zmiesza nawet analfabeta kulinarny i słabeusz. Nie bójmy się przy tym przyprawiać je według swojego smaku. Więcej soku z cytryny, mniej lub więcej czosnku, szczypta pieprzu czy pół łyżeczki, a może dodatkowe chili, może więcej ziół? Nie bójmy się eksperymentów. Nasi goście na pewno je docenią. Oczywiście, takie pasty można kupić gotowe. Ale te na nasz smak są znacznie lepsze. Naprawdę. Po cichu powiem, że i te sklepowe można podkręcić.

A jak gości przyjmować? Pod rozwagę poddaję historyczne już uwagi z przedwojennego dwutygodnika „Kobieta w świecie i w domu”. Pochodzą z roku 1937. Podpisała je osoba o pseudonimie Cocktail. Nie odkryłam, kogo kryje. Ciekawe w tekściku są odniesienia do kultury przedwojennej. Nie tylko kulinarnej.

Pisaliśmy już, że do improwizacji kulinarnych należy nie tylko szybkie podanie posiłku lub zmiana uplanowanego już jadłospisu, ale także zaimprowizowanie odmian w monotonnym codziennym wikcie domowym oraz w przyjęciach dla gości. Dalszą improwizacją jest ogólne ożywienie czy urozmaicenie gościnności. Zaprośmy raz zimą naszych przyjaciół na parówki z piwem, szynkowanym z beczki albo z syfonu. Wówczas na stolikach nakrytych lnianymi w kraty, lub po chłopsku haftowanymi obrusami, damy fajansowe kuchenne talerze, zwykłe sztućce i bawić będziemy się doskonale. Innym razem zapraszamy na Cocktaile i do nich podajemy malutkie Sandwicze, słone paluszki, oliwki i jakieś pikantne śledziki. Nie odważymy się pewnie na angielski zwyczaj „pyjama party”, zabawy, podczas której wszyscy goście zjawiają się w bardzo eleganckich pyjamach.

W okresie raków możemy tak jak w Szwecji zaprosić gości wyłącznie na raki, z których przecie umiemy robić mnóstwo doskonałych potraw. Szwedzi do takiego przyjęcia mają obrusy ze szlakiem w raki, solniczki w postaci raków, wielkie raki zawieszone u lampy, kartki menu zdobne w malowidła przedstawiające raki.

A propos kartek z jadłospisem. Czemu u nas w domach prywatnych zaniechano przy większych przyjęciach zwyczaju, który ułatwia gościowi orientację? Mając przed sobą menu i wiedząc, jakie jeszcze podadzą potrawy, będzie się starał jeść tak, by zachować apetyt i na następne dania. Zagranicą menu są bardzo modne. Czy to będą kartoniki przywiązane do bukiecika lub maskotki z porcelany czy szkła, stanowiące dla gościa miły upominek, czy to będzie małe arcydzieło sztuki graficznej. jakie lansuje dział propagandy M.S.Z. czy artystycznie malowany karnecik, każdy taki drobiazg wniesie ożywienie w nakrycie naszego stołu. Seria kartek pocztowych o typach ludowych pendzla [tak było poprawnie!] Stryjeńskiej nadaje się również na menu. Na miejscu przeznaczonym na adres pisze się imię i nazwisko, na tym przeznaczonym na korespondencję wypisuje się jadłospis. Kto nie ma ładnego pisma wypełnia menu pismem maszynowym. Jeżeli stół jest utrzymany w jednym kolorze kartoniki tej samej barwy albo białe przewiązaną wstążeczką dobrze się łączą z całością.

Urozmaiceniem przyjęcia jest fotografowanie, ewentualnie przy świetle magnezjowym, gości przy stole, w tańcu, zgrupowanych przy fortepianie, lub przy stoliku brydżowym. Tam, gdzie w towarzystwie nie ma dobrego amatora, przedsiębiorstwa z tych, co to wysyłają ulicznych fotografów, za minimalną opłatą podejmą się tych zdjęć. Pozostaje dla gospodarzy i dla gości miłe wspomnienie udanego wieczoru.

Wiemy z doświadczenia, że zdarza się bardzo często, że na większych zebraniach spotykamy nieraz po kilka razy osoby bardzo miłe, o których nie wiemy, jak się nazywają. Albo przeoczono przedstawienie albo nazwisko padło tak niewyraźnie, że nikt się nie połapał jak właściwie brzmiało. By temu złemu zaradzić, w Wiedniu wszedł obecnie w modę zwyczaj, że gościom według listy zaproszeń wręczają u wejścia broszeczki, u których umocowana jest miniaturowa karteczka z nazwiskiem i imieniem.

Może przygotowując przyjęcie skorzystamy z którejś z propozycji? Mnie podoba się wypisanie menu na karteczkach i rozdanie gościom. Przyda się do dopasowaniu apetytu, a po latach może być zabawnym wspomnieniem. A propos raków. Kupiłam ostatnio raki mrożone, wstępnie obgotowane. Malutkie, bardziej służą do zabawy w jedzenie niż stanowią cały posiłek. Są bardzo malownicze i smaczne, o ile mozolnie się je wydobędzie ze skorupek (trzeba się zaopatrzyć w szpiczasty nóż lub specjalny widelczyk do jedzenia ślimaków). Ale mogą być zabawnym akcentem przyjęcia.

Podajemy do nich schłodzone białe wino. Ale także, koniecznie, serwetki oraz miseczki z wodą do wycierania palców. Przyjęcie rakowe urządzamy upewniając się, czy nasi goście mogą i lubią jeść skorupiaki. Kiedyś raki były typowym i bardzo wyczekiwanym akcentem wiosny, dzisiaj od nich odwykliśmy. Tradycyjne ich gatunki są pod ochroną, a w ogóle – kto łowi dzisiaj raki?! Pozostają te mrożone. No i, oczywiście, oryginalne pasty. Te bez pudła będą przebojami każdego przyjęcia.

czwartek, 12 czerwca 2014
Sałatka dobrze znana z oliwkami w tle

Z wakacji przywozimy różne pomysły kulinarne. Z Bałkanów, które były zawsze i do pewnego stopnia są nadal europejskim zagłębiem warzywnym, wracają z nami do kraju na pewno rozmaite sałatki. Od bułgarskiej szopskiej po słynną grecką. Obie już pokazywałam. Ale zawsze można odkryć ich nowe uroki za sprawą innych gatunków warzyw i nowych dodatków. Na przykład – sera.

Do sałatki greckiej obowiązkowo dodaje się słony biały ser grecki i zwykle jest to feta. Na szczęście nie jesteśmy już skazani na jej warianty miękkie i rozpaćkujące się w potrawach, bo w hipermarketach czy innych sklepach z towarami ze świata możemy kupić oryginalny ser wprost z Grecji. Twardy, o jędrnej konsystencji i wyrazistym smaku. Ale są i inne sery greckie. Ostatnio wypatrzyłam manouri. Ten wyrób z owczego mleka przypomina fetę. Wydał mi się od niej delikatniejszy, mniej słony. Warto go spróbować.

Ser był tylko jednym z wielu składników obiadowej michy naszej sałatki. W upalne dni nie ma lepszej potrawy. Nam wystarcza za obiad. Im więcej składników, tym lepiej. Warto, aby warzywa – bo z nich głównie składa się sałatka – były w dobrym gatunku, dojrzałe, w więc pełne słońca. Ich smak wzbogaci najlepsza oliwa. Na niej nie warto oszczędzać. Przy tym tej najlepszej używajmy tylko do sałatek. No, chyba że do skropienia pieczywa pszennego. Zawsze na surowo.

Sałatka grecka z polskim akcentem

sałata rzymska

2 dojrzałe pomidory

2 czerwone papryki

świeży ogórek

oliwki z pestkami greckie lub francuskie, nie w zalewie

młoda cebula dymka ze szczypiorem

sól w płatkach z papryką chipotle

pieprz czarny z młynka

oliwa

ser manouri

koperek

Paprykę opiec w piekarniku, aż skórka sczernieje; usunąć ją. Pomidory sparzyć, obrać ze skóry, ew. usunąć z nich sok. Sałatę obmyć, osuszyć, pokroić w paski. Ogórek pokroić w plasterki. Cebulę i szczypior obmyć, osuszyć, pokroić nie za cienko. Przygotować oliwki, przyprawy i oliwę.

Na dnie dużej miski ułożyć paski sałaty. Na nie dać warstwami ósemki pomidorów, pokrajany szczypior i cebulę, plasterki ogórka, pokrojoną w paski paprykę. Na wierzchu rozłożyć ser i oliwki. Jeśli sałatka ma poczekać, teraz można ją wstawić do lodówki. Przed podaniem skropić ją dość obficie oliwą, przyprawić solą i pieprzem oraz posypać świeżo pokrojonym koperkiem. Wymieszać dopiero przy stole.

Smak polski tej sałatki greckiej pochodzi od koperku. Odnajduje się znakomicie wśród południowych warzyw! Do nich zaliczę i oliwki. W zasadzie mogą być każde, ale te marynowane bez zalewy mają smak szczególnie intensywny i w sałatkach interesujący.

Warto wiedzieć, że oliwki znano w Polsce co najmniej od wieku XVI, a więc od czasów, gdy dotarła do nas kuchnia włoska. Przywiozła ją królowa Bona wraz ze swoim dworem, ale nie tylko dzięki niej je znamy. Już przed małżeństwem króla Zygmunta z Włoszką synowie szlacheccy kształcili się przecież na włoskich uniwersytetach. Tam uczyli się nie tylko greki, łaciny, teologii i filozofii, ale także poznawali nowe dla nich smaki. Tak oliwki i oliwa trafiły na północ tak daleką Italii, jak Polska. Pisał o nich Jan Kochanowski, który pod lipą kosztował tak wina, jak i oliwy:

Uczony gościu! Jeśli sprawą mego cienia
Uchodzisz gorącego letnich dni promienia,
Jeślić lutnia na łonie i dzban w zimnej wodzie
Tym wdzięczniejszy, że siedzisz i sam przy nim w chłodzie:
Ani mię za to winem, ani pój oliwą,
Bujne drzewa nalepiej dżdżem niebieskim żywą;
Ale mię raczej daruj rymem pochwalonym..
.

Wspomniał je Mikołaj Rej, gdy w „Żywocie człowieka poczciwego” napomykał o przysmakach spożywanych na pobudzenie „rozpieszczonemu brzuchowi”, wśród których nie brakowało „oliwek, limonij ani kaparów”. Zagraniczne przysmaki jeszcze później wspominał Jędrzej Kitowicz, autor „Opisu obyczajów i zwyczajów za panowania Augusta III”. W rozdziale „O potrawach nowomodnych” donosił, że „Pistacje i pinele wyszły z mody, a nastały na ich miejsce kapary, oliwki, serdele, tartofle i ostrygi marynowane”.

A więc oliwki były w Polsce znane i wręcz lubiane. Tak dalece, że gdy ich nie stało, szukano rodzimych odpowiedników. W bardzo pouczającej książeczce z połowy wieku XVIII pochodzą dwa przepisy na domowy wyrób oliwek. Znajdują się obok opisu wyrabiania octu w różnych smakach (np. „z jagód bzowych"), solenia ryb, moczenia sztokfisza, pieczenia ciast, gotowania bulionu itp., itd.

Oryginalne przepisy podaję w oryginalnej pisowni. Kto chce, może je wypróbować!

Kazać nazbierać Dereniu, niżeli się rumienić pocznie, albo zielonych ieszcze niedoyrzałych śliwek: włożyć ie w naczynie zasoliwszy, y mocnym octem winnym, lub też piwnym nalać. W kilkanaście dni octem zmacerowane, taki y same przez się, y w potrawach smak mieć będą, że ich nie będzie można od prawdziwych Oliwek rozeznać.

Weź Tarek zielonych, nie owych małych, ale wielkich, które się w lasach znayduią, włoż do naczynia, naley wodą, zasol dobrze, naciśniy kamieniem, żeby zakiśiały [tak!]. Albo tak lepiey, miasto wody, dostań kwasu oliwkowego z korzennego Sklepu, naley niem tarki, postaw w cieple żeby zakisły: Będziesz miał Oliwki właśnie podobne prawdziwym, tak że ich nie lada kto rozezna, chyba po kostce.

Skąd to polubienie oliwek przez naszych przodków? Może stąd, że, jak każdy tłuszcz, oliwki troszkę zapobiegają przyswajaniu alkoholu przez organizm... Dlatego warto je pojadać przy piciu wina!

Co do przepisu: kostka to pestka, kwas oliwkowy to oliwa. Te drugie oliwki będą najbardziej zbliżone do tych marynowanych bez zalewy, które polecam do sałatki. Kto unika soli, może je z niej obmyć. W upalne dni jednak nawet rygorystyczni dietetycy pozwalają solić nieco więcej, aby uzupełnić to, co się wypociło. Jeżeli, oczywiście, przejawia się aktywność i wychodzi z domu.

środa, 10 lipca 2013
Latem? Oliwimy!

W upalne dni nie bez powodu na naszych stołach chętnie widzimy produkty i dania pochodzące z kuchni śródziemnomorskiej. Jak wiadomo, uznanej za najzdrowszą na świecie, no, jedną z najzdrowszych. Jej ulubionymi produktami są: oliwa, moc doskonałych warzyw i owoców, potrawy mączne, ryż i kasze z pszenicy w rozsądnych ilościach, różnego rodzaju sery, ryby i owoce morza, niewielka ilość zwykle prosto przyrządzonego drobiu i mięsa. Oraz – z wyłączeniem kuchni arabskich – dodatek wina do posiłku lub, jako aperitif lub digestif, mocniejszych alkoholi (różne anyżówki, wódki z winogron jak grappa czy marc).

Dania przyrządzone z tych składników mają dla mnie idealny smak lata. Dodatkowo, przypominają wakacje spędzane w Hiszpanii, Włoszech, Francji. O krajach z południa Morza Śródziemnego nie wspominam. Za sprawą specyficznych przypraw ich kuchnie się różnią od wymienionych. Jak i kuchnia Grecji, w tym jej wysp. Zaliczyłabym ją do równie zdrowych, jak śródziemnomorskie, kuchni bałkańskich: razem z bułgarską, chorwacką, serbską i pozostałych narodów Półwyspu Bałkańskiego, jak i Turcji, która za sprawą historii nadała im ton.

Składnikiem ukochanym we wszystkich tych krajach – śródziemnomorskich i bałkańskich – są oliwki. Nie tylko jako oliwa, bez sensu nazywana u nas niekiedy oliwą z oliwek. Oliwa jest zawsze z oliwek i jest po prostu oliwą, czyli olejem z oliwek. Co przypominam po raz kolejny.

Bez oliwy nie byłoby cywilizacji. Skąd wziął się ten złotozielonkawy tłuszcz, już przez Homera nazywany złotym płynem? Z oliwek. A oliwki? Sięgnijmy po mit grecki, objaśniający początki cywilizowanego (czytaj: greckiego) świata. Gdy Attyką rządził król Kekrops, bogowie dopiero się spierali o panowanie nad ludzkimi krainami; dziś byśmy powiedzieli: ustalali strefy wpływów. Ateny z przyległościami upatrzyli sobie Posejdon i Atena. Oboje chcieli króla zjednać darami; ot, korupcja. Posejdon dziabnął trójzębem i ze skał Akropolu wytrysnęły trzy strumyki. Atena na tym wzgórzu zasadziła oliwkę. I wygrała. Potwierdził to Zeus. Posejdon w złościł zalał Attykę słoną wodą. Ale mieszkańcy powódź przetrwali. Może żywiąc się oliwkami?

Bez oliwek nie można sobie wyobrazić Starożytnych. Podobno szacowne drzewo, zasadzone przez Atenę, król perski Kserkses spalił dopiero po wiekach – w roku 480 p.n.e. Czy to możliwe? Oliwki są długowieczne. Te zasadzone przez Rzymian można odnaleźć do dziś (!). Owocują po pięciu latach od posadzenia, ale na dobry zbiór można liczyć po pięćdziesięciu. Wymagają wiele cierpliwości. Syn i wnuk zbierają owoce z drzew, które posadzili ojciec lub dziad.

Pierwsze uprawy oliwek powstawały na wschodnich wybrzeżach Morza Śródziemnego. Znane były już w Egipcie. Tam odkrycie cudownych właściwości drzewa oliwnego przypisywano Izydzie. Choć patronką oliwy do namaszczania była inna bogini. Oliwę spotykamy w Biblii – z gałązką oliwną wróciła na Arkę gołębica wypuszczona przez Noego. Archeologowie znajdują dowody, że na terenach Bliskiego Wschodu oliwki do produkcji oliwy wykorzystywano już w epoce brązu, czyli nawet w trzecim tysiącleciu p.n.e. Znaleziono dowody, że do tej produkcji wykorzystywano siłę młynów wodnych. Wzdłuż wybrzeży Morza Śródziemnego dzbany i amfory z oliwą rozwozili Fenicjanie, potem Grecy, potem Rzymianie. Kształt tych naczyń nie zmienił się właściwie do dziś. Tradycyjne zaś prasy do wyciskania oliwy działały tam, w kształcie niezmienionym od starożytności, jeszcze w wieku XIX. Homer w „Odysei” (tłum. L. Siemieński) opisywał, jak Telemach, tęskniąc zapewne za ojcem, w

Skarbce zaszedł ojcowskie, gdzie miedź, złoto cenne
W kupach leżały; w skrzyniach suknie pochowane,
W łągwiach oliwa wonna; toż dzbany gliniane
W rząd, o ścianę oparte, stały z winem starem,
Tym najsmaczniejszym, niemal że boskim nektarem.

Oliwa, ceniona na równi ze złotem, starożytnym bohaterom musiała smakować tak samo jak nam, jako że sposoby jej otrzymywania nie uległy dużej zmianie. Wykorzystywano ją na różne sposoby. Oliwki były nieodłącznym składnikiem pożywienia. Spożywano je na surowo i w różnych potrawach gotowanych. Liśćmi oczyszczano rany. Oliwa, pewnie gorszego gatunku, oświetlała pomieszczenia – w lampkach oliwnych. Sportowcy i eleganci namaszczali oliwą ciała (eleganci – w wersji uperfumowanej). Homer opisuje natarte nią stopy Achillesa; chroniła je w długich marszach. Gałązki drzew oliwnych były symbolem pokoju (co i Picasso wiedział rysując swego gołąbka w roku 1948, podczas Kongresu Pokoju we Wrocławiu) i płodności. Nagradzano nimi zwycięzców sportowych zmagań. Po raz pierwszy uczynił to podobno Herakles – tyle że nie ten od dwunastu prac, Tebański, ale starszy, Idajski.

Oliwki po prostu jedzono. Ale najważniejszy był produkt z nich – oczywiście oliwa. Do dziś, jak podaje „Larousse gastronomique”, 93% światowej uprawy oliwek trafia do olejarni.

Sztuka wyciskania oliwy nie jest skomplikowana. Jej jakość zależy jednak od wielu czynników. Począwszy do gatunku oliwek, poprzez porę ich zebrania (właściwa jest późna jesień) oraz szybkie rozpoczęcie procesu produkcji (nie powinny czekać dłużej niż dobę, aby nie rosła w nich zawartość kwasów), po staranne przeprowadzenie wyciskania, a zwłaszcza oddzielenie otrzymanej oliwy od zanieczyszczeń, w tym i od wody. Potem na smak oliwy wpływają warunki jej przechowywania. Nie lubi na przykład światła, ciepła, musi być szczelnie zamknięta. Pamiętajmy o tym!

Dzisiaj wytwarza się ją na ogół w dużych zakładach. Ale obok nich, zwłaszcza we Włoszech (24% światowej produkcji oliwy; ponad połowa włoskiej oliwy pochodzi zaś z Apulii), istnieją zakładziki domowe. Oliwę w nich od wieków się uzyskuje w sposób niezmienny. Taka oliwa, oczywiście z tzw. pierwszego tłoczenia oraz z dobrych gatunków oliwek, ma najwyższą jakość i cenę. Owoce zbiera się ręcznie. A że nie są w pełni dojrzałe, nie jest to praca łatwa. Z mniej więcej 20 tysięcy małych oliwek zebranych w ciągu jednego dnia przez jednego zręcznego zbieracza, otrzyma się 8 litrów oliwy. Proces tłoczenia tej najlepszej z oliw przebiega na zimno: z zastosowaniem żaren z granitu i tradycyjnych mat z łyka. Ważące wiele ton kamienie rozgniatają owoce wraz z pestkami, powstałą masę rozkłada się na matach układanych jedna na drugiej. Wieżę z mat naciska się prasą z siłą nawet 400 ton. I już pojawiają się strumyki pachnącej i złotej oliwy. Za najlepszą uważa się tę z młodych owoców. Niekiedy jednak płyn wyciśnięty z mniej dojrzałych zielonych owoców miesza się z tym uzyskanym z bardziej dojrzałych, zaczynających czernieć (nie powinno ich być więcej niż 30%). Tak powstają oliwy najlepszych gatunków. Te gorsze powstają w kolejnych tłoczeniach, dokonywanych też na zimno, a także z owoców poddanych obróbce w wyższej temperaturze.

Oliwa jest właściwie... sokiem z owoców. Wypracowano całą gamę określeń, świadczących o jej jakości. W zasadzie nie bierze się pod uwagę koloru oliwy; dla smaku jest mało ważny. Olej uzyskiwany z oliwek młodych jest zielonkawy, z dojrzałych – bardziej żółty. Ale zazielenić go może dodatek oliwkowych liści, jak również zbyt silny nacisk prasy. Smakosze nie zwracają uwagi na naturalne zmętnienie płynu. Niegdyś zanieczyszczenia cedzono przepuszczając go przez bawełniane chusty. Dzisiaj odwirowuje się je w wirówkach (centryfugach), a potem jeszcze filtruje. Choć znawcy wyżej oceniają oliwę niefiltrowaną, nawet lekko mętną.

A jak smakować oliwę? Najprościej można rzec: jak wino. Wiedział o tym już Jan Kochanowski, w Italii wszak bywały. Pod swą czarnoleską lipą pisał:

Uczony gościu! Jeśli sprawą mego cienia
Uchodzisz gorącego letnich dni promienia,
Jeślić lutnia na łonie i dzban w zimnej wodzie
Tym wdzięczniejszy, że siedzisz i sam przy nim w chłodzie:
Ani mię za to winem, ani pój oliwą,
Bujne drzewa nalepiej dżdżem niebieskim żywą;
Ale mię raczej daruj rymem pochwalonym...

Eksperci wyczuwają w oliwie smaki różnych owoców, od brzoskwiń po migdały. Zwracają uwagę, czy smak jest długi, czy krótki, bardziej czy mniej pieprzny (pikantniejsza oliwa jest zwykle lepsza, uzyskuje się ją z wyżej cenionych owoców młodych), z posmakiem metalicznym (uwaga: świadczy o zjełczeniu tłuszczu), silny czy słaby... Amator może powiedzieć najprościej, że w dobrej oliwie, jak w dobrym winie, czuje słońce.

Już starożytni wiedzieli, że oleje z oliwek mogą się różnić smakiem. Jedne gatunki cenili bardziej od  drugich. Wysoko ceniona była oliwa z Liburnii, dzisiejszej Chorwacji (pamiętajmy o tym na wakacjach, koniecznie kupmy tam oliwę z domowych wytwórni; wybierając posmakujmy ją). Przepis bowiem na jej sporządzenie (podrobienie?) podawał autor najstarszego zachowanego rzymskiego dzieła kulinarnego Marek Gawiusz, żyjący w I w. p.n.e., znany pod przydomkiem Apicjusz. Zalecał, aby do oliwy hiszpańskiej dodać  „omanu wielkiego i w miarę świeżych liści cibory i lauru". Dalej radził:  „Wszystkie te składniki pokruszone, przesiane i utarte na drobny proszek z dodatkiem prażonej i miałkiej soli mieszaj dokładnie przez trzy lub więcej dni. Potem odstaw to wszystko na pewien czas, a wszyscy będą przekonani, że jest to oliwa liburnijska". (tłum. I. Mikołajczyk, S. Wyszomirski).

Apicjusz opisał też,  „jak przechowywać zielone oliwki, żebyś mógł w każdej chwili wycisnąć z nich oliwę". Należało w tym celu oliwki zerwane z drzewa włożyć do oliwy.  „Zawsze będą takie, jakby zostały wzięte prosto z drzewa. Z nich, kiedy zechcesz, wyciśniesz świeżą oliwę". Z dzieła rzymskiego agronoma Lucjusza Kolumelli, zatytułowanego „O rolnictwie” („De Re Rustica”), wiadomo też, że zieloną oliwę tłoczono w październiku z dojrzałych oliwek, które właśnie o tej porze roku zaczynały czernieć. Tak robi się do dziś. Podobnie jak i dzisiaj marynuje się oliwki w roztworze z soli, co opisał Kolumella. W starożytności używano do tego niekiedy wody morskiej. Tradycje Rzymu, jak z tego wynika, najsolenniej przechowały się w kuchniach włoskich.

Zaświadczają o tym także przepisy kulinarne. Choćby ten o przyrządzaniu karczochów:  „Dna kwiatostanu karczocha zwyczajnego ugotujesz i podasz z solą, oliwą, czystym winem, posiekaną zieloną kolendrą i ziarnkami pieprzu". Kto się domyśli, że dwa tysiące lat temu podał go Apicjusz?

Innym sposobem użycia oliwy była pasta serowo-ziołowa, przez Rzymian nazywana moretum. Jej opis znajduje się pewnym dziełku przypisywanym Wergiliuszowi. Ta pasta, z suchego sera wymieszanego z rutą, kolendrą, czosnkiem, selerem z dodatkiem oliwy i octu, przypomina jeden z bardziej znanych współczesnych włoskich sosów – pesto. Dzisiejsze pesto genovese bez oliwy się nie obejdzie: w wersji klasycznej uciera się ją z bazylią, startymi serami parmezanem i pecorino oraz orzeszkami piniowymi, podaje zaś do makaronów.

Karafeczka z oliwą do dziś stoi na każdym włoskim stole, aby można jej było użyć wedle uznania: do polania pysznego włoskiego pszennego chleba (można lekko osolić), do doprawienia sałaty z różnych świeżych warzyw, do doprawiania potraw mącznych (ugotowane makarony nie będą się sklejały). To także dziedzictwo starożytności. Najzwyklejszą marchew smakosz Apicjusz zalecał podawać  „z solą, czystą oliwą i octem". Podobnie zaprawiał  „endywie i sałaty", tyle że dodatkowo zalecał dodanie garum, słynnego rzymskiego sosu ze sfermentowanych ryb.

Oliwki i oliwa trafiły nawet na północ tak daleką, jak Polska. I wcale nie nastąpiło to współcześnie. O oliwkach i oliwie pisał nie tylko Jan Kochanowski, ale i Mikołaj Rej, na przykład w „Żywocie człowieka poczciwego”, gdy napomykał o przysmakach spożywanych na pobudzenie  „rozpieszczonemu brzuchowi, wśród których nie brakowało oliwek, limonij ani kaparów". Oliwy używał Stanisław Czarniecki, autor „Compendium ferculorum albo zebranie potraw”, pierwszej zachowanej polskiej książki kucharskiej z roku 1682. Świadczy choćby przepis na potrawę tak specyficzną, jak...

Bobrowe Ogony

 Odwarzywszy Ogon Bobrowy, który jeżeli chcesz możesz w sztuki porąbać, który w ocćie y soli odwarzysz, uwierć Czosnka jáko másło, Octu winnego, oliwy álbo másła, przywarz, poley, á day na stół.

Także w wieku XVII Benedykt Chmielowski w swej oryginalnej encyklopedii „Nowe Ateny albo Akademia wszelkiej sciencyi pełna...” (znanej głównie z definicji koń, jaki jest, każdy widzi) opisując Italię wyliczał jej specjalności:  „Chwalą w Włoszech Krzyształ Wenecki i Dryakiew Wenecką, Konie Neapolitańskie, Wina Setyneńskie i Albańskie, Sery Parmeńskie, Oliwę Genueńską, Hatłasy Weneckie, Kolczugę w pancerzach także Wenecką, najbardziej piękne tej Rzeczy-Pospolitej Rządy".

Z kolei wiek później Jędrzej Kitowicz, dając „Opis obyczajów i zwyczajów za panowania Augusta III”, tak pisał „O potrawach nowomodnych”:  „Pistacje i pinele wyszły z mody, a nastały na ich miejsce kapary, oliwki, serdele, tartofle i ostrygi marynowane”. Jakoż i oliwa, którą podawano w zdobiących stół przepięknych srebrnych serwisach. W nich były cztery obrączki między sobą związane, do beleczek poprzecznich przylutowane, w każdej z tych obrączek stała wetchnięta bańka misterna z nakrywadłem, srebrna albo też kryształowa, srebrem w kilkoro obwiedziona; te bańki, nazywane karafinkami, dlatego osadzane były w cyrkuły, czyli obrączki, ażeby nie podlegały nieostrożnemu wywróceniu. Służyły zaś do octu, oliwy, cukru na mąkę stłuczonego i musztardy, których ingrediencyj panowie zażywali, gdy sami sobie na stole sałatę zaprawić lub jakiej potrawie smaku lepszego podług dotchliwości języka swego przydać chcieli. (...) Bańki z oliwą i octem kto potrzebował, odkrył przykrywadło i nalał sobie likworu łatwo ciekącego.”

Mając w pamięci Apicjuszowy przepis na karczochy, możemy go porównać z tym przekazanym przez nowożytną Karolinę z Potockich Nakwaską, w dziele pt. „Dwór wiejski, dzieło poświęcone gospodyniom polskim, przydatne i osobom w mieście mieszkającym...” z roku 1843:

Karczochy z octem i oliwą

Jeżeli masz dużo karczochów, możesz dla odmiany dać je na stół w sałacie, do tego się tylko same biorą serki czyli środki, liście wszystkie odjąwszy. Można jeść je surowe z octem i oliwą, pieprzem i solą lub w słonej wodzie gotowane i z tą też przyprawą.

Przepis podobny do starożytnego? Bardzo. A dokładnie takie same receptury można znaleźć w książkach kucharskich nam współczesnych. Bo oliwa kocha przede wszystkim właśnie warzywa i dania mączne.

Kończę opis przepisem własnym. Na... muffiny. Są prostą do wykonania odmianą pieczywa śródziemnomorskiego. Przepis zaczerpnęłam z pisma kulinarnego kupionego ostatnio we Francji, ale go zmodyfikowałam w stopniu zasadniczym. Oryginalny proponuje pomidory suszone, u mnie są czarne oliwki. Dałam także mieszaninę mąki pszennej z gryczaną, która temu śródziemnomorskiemu dodatkowi do dań nadaje szlifu polskiego. A co, łączmy tradycje i smaki bez kompleksów! W końcu i tak najważniejsze nie jest to, czy coś jest smaczne, ale czy komukolwiek smakuje!

 

Muffiny śródziemnomorsko-polskie

2 jajka

6 łyżek mleka

4 łyżki oliwy

60 g oliwek czarnych bez pestek, pokrojonych w krążki

60 startego parmezanu

łyżka oregano lub ziół prowansalskich

100 g mąki pszennej

80 g mąki gryczanej

2 łyżeczki proszku do pieczenia

solidna szczypta soli

Zmieszać składniki płynne. Oddzielnie – pozostałe. Wymieszać jedne z drugimi. Wyłożyć do foremek silikonowych lub papierowych. Piec 15–20 minut w 180 st. C.

PS Aby wiedzieć, co kupujemy, warto wiedzieć co oznaczają napisy na etykietach: Olio d'oliva extra vergine naturalna oliwa pierwszej jakości (z pierwszego tłoczenia na zimno);
Olio d'oliva vergine – oliwa naturalna jakości ponadprzeciętnej (z drugiego i trzeciego tłoczenia na zimno);
Olio d'oliva – oliwa czysta (mieszanina oliwy tłoczonej na zimno i rafinowanej);
Olio di sansa d'oliva – oliwa z wytłoczyn.

sobota, 06 lipca 2013
Duet biało-czerwony na obiad

Taki obiad jedliśmy najbardziej upalnego dnia w Le Cape d’Agde. Dzisiaj to już wspomnienie naszych niedawnych wakacji. W dzień gorący, ale – po kilkukrotnym pływaniu w morzu – zatęskniliśmy za porządną miską makaronu z sosem z pomidorami. Nie było wyjścia, postawiłam na sprawdzony sos boloński, ale w wersji langwedockiej. Z owoców tej pięknej krainy wzięłam oliwki. Pięć ich rodzajów rodzajów na targu. Sprzedawczyni częstowała klientów kanapeczkami z bułki z tapenadą – pastą sporządzaną z mielonych oliwek, w różny sposób doprawioną. Jest pasta ciemna albo jasna, jest czerwona, z anchois lub bez nich, z jakimiś tajemnymi dodatkami zapewniającymi jej niepowtarzalny smak. Tak jak i oliwek, jest jej kilka rodzajów. A obok na stoisku znajdujemy butelki z oliwą z tychże oliwek. Wszystko zachwyca, inspiruje i napełnia podniebienie smakiem Południa. Chce się kupować, gotować, a potem spędzać przy posiłku godziny, gdy upał już słabnie.

Obiad zestawiłam z jasnej sałatki z selera głowiastego i czerwonego sosu na jasnym makaronie. Do sałatki wypiliśmy szklaneczkę któregoś z tutejszych białych win, pewnie sauvignion blanc. Do sosu mięsno-pomidorowo-oliwkowego wzięliśmy wino czerwone, może cabernet sauvignon Les Ormes de Cambras, pochodzący z Béziers, historycznej siedziby albigensów. Oczywiście, dania były przygotowywane w warunkach kuchenki campingowej. Nie mogły być wymyślne. Chciało się je jeść, nawet w gorącym dniu.

Sałatka z selera

mały seler

natka z pietruszki

sok z cytryny

crème fraîche lub gęsta śmietana

majonez

ew. sól, pieprz

Ze śmietany i majonezu sporządzić sos, doprawić go do smaku. Posiekać natkę, ale raczej grubo.
Seler oczyścić, zetrzeć. Od razu skropić sokiem z cytryny. Wymieszać natychmiast z sosem i  natką pietruszki.

Proporcji tego mało ambitnego, ale smacznego sosu nie podaję, bo każdy może go dostosować do swego smaku. Soli się go mniej, jeżeli daliśmy więcej majonezu – i na odwrót. Pieprz najlepiej zastosować biały, ale na campingu możemy go nie mieć. Natki nie warto żałować, z selerem tworzą znakomity duet. Sałatkę do czasu podania trzymamy, w miarę możliwości, w lodówce.

Gdy sałatka czeka, szybko gotujemy sos do makaronu. Ja go robię z mielonej wołowiny. Przypomnę klasyczny przepis, nieco uproszczony, jak to na campingu.

Sos w stylu bolońskim

200–400 g mielonej wołowiny

spora cebula

3–4 ząbki czosnku

szklaneczka białego wina

szklaneczka wina czerwonego

oliwa

dobry przecier pomidorowy (passata) lub 1/2 kg pomidorów świeżych

sól, pieprz

oliwki ciemne i jasne

natka pietruszki lub świeże zioła, np. oregano lub bazylia

zioła suszone, np. prowansalskie lub oregano

Oliwę rozgrzać, wrzucić do niej cebulę pokrojoną w kostkę. Gdy się zeszkli, dodać mięso, podsmażyć je na większym ogniu. Zalać winem. Gdy wino odparuje, dodać przecier pomidorowy lub posiekane świeże pomidory, zmiażdżone ząbki czosnku, suszone zioła, sól i pieprz. Dusić aż sos uzyska jednolitą konsystencję. Gdyby był zbyt gęsty, dolewać wino czerwone. Tuż przed podaniem dodać oliwki, podgotować, aby smaki się połączyły. Na końcu dorzucić natkę i/lub zioła świeże.

Dla dzieci sos przygotowujemy bez wina, ale z dobrym bulionem wołowym; wtedy nie solić. Z wodą tylko wtedy, gdy bulionu nie mamy. Ilość czosnku można dopasować do swojego smaku. Jak i przyprawy. Czy oliwki odpestkować? Dla dorosłych nie trzeba, ale dla dzieci musimy się pomęczyć lub kupić oliwki bez pestek.

Sos podałam z makaronem linguini, ale oczywiście może być i spaghetti. Makaron zawsze podaję oddzielnie, doprawiając go oliwą i jakimś zielonym dodatkiem ziół lub natki (może być czosnek lub/i chili). Ser powinien byś drobno starty. Ale tarki nie miałam, pokroiłam go więc w drobne słupki. Był nawet bardziej wyrazisty.

piątek, 12 października 2012
Ryba plus sałatka, ale po hiszpańsku

Kupiliśmy na obiad brotolę, jest to krewniak miętusa (a więc ryby dorszokształtnej, o białym mięsie). Kupowanie tutaj ryb jest czystą przyjemnością. Leżą na lodzie, co jakiś czas zraszane mgiełką wodną ze specjalnej listwy. Kupując mówi się, jak sprzedawca ma rybę sprawić i, jeżeli to mają być filety, czy się chce zabrać pozostawione części. Rok temu poprosiłam o zapakowanie resztek i ugotowałam zupę rybną z łba itd. Tym razem wzięłam tylko dwa filety z jak najmniejszej brotoli. Przepisy na rybę i niżej, na sałatkę, są na 2 osoby.

 

Brotola na mój smak

dwa filety ryby o białym mięsie

natka pietruszki

pomelo: skórka i sok

oliwa

sól

Rybę obmyć, osuszyć, posypać natką  usiekaną ze skórką z umytego pomelo. Skropić sokiem wyciśniętym z połówki owocu oraz oliwą. Posolić. Odstawić dla lodówki aż do chwili smażenia. Smażyć na patelni grillowej, na grillu lub na zwykłej patelni natartej oliwą.

To wszystko. Rzecz jasna, pomelo można zastąpić innym cytrusem, a natkę np. rozmarynem. Aby obiad wzbogacić, można podać przed rybą lub do niej sałatkę. W naszym wypadku była to

Sałatka z hiszpańskiej  cebuli

2 hiszpańskie cebule słodkie

garść czarnych oliwek bez pestek

natka pietruszki

łyżka jerezu (czyli sherry)

sok z limonki lub cytryny

oliwa

sól, pieprz

Cebule obrać, gotować z 20 minut we wrzącej, osolonej wodzie. Odcedzić.  Gdy wystygną, pokroić w plasterki. Oliwki przekroić na pół lub na trzy części. Natkę posiekać. Cebulę ułożyć na talerzu, przybrać oliwkami i posypać natką. Polać wymieszanym winegretem z oliwy, sherry, soku z cytrusu oraz soli. Posypać pieprzem. Można też dodać  czosnek.

Kto chce, może zamiast natki dać jakieś zioła np. bazylię. Zamiast cytrusów ocet winny. Zamiast pieprzu, dać cayenne. Wtedy warto wkroić dodatkowo czerwoną papryczkę chili. Sałatka zmieni charakter.

poniedziałek, 21 maja 2012
Na upał i na szybki obiad

Przy tzw. pięknej pogodzie szkoda czasu na długie przebywanie w kuchni. Zresztą, im cieplej, tym mniej się chce stać przy rozgrzanych palnikach. Wiadomo. Wymyślamy więc albo dania na zimno (w takie dni oczywiście mamy ochotę na chłodniki), albo takie, które przygotowuje się migiem.

Oto ryba, którą bardzo lubię i którą przyrządza się w kilka minut. Nie kupujemy jej często, bo jest okrutnie droga. Z drugiej strony: pożywna i wartościowa (na porcję wystarczy naprawdę mały kawałek czystego jej mięsa) oraz wydajna, tzn. zjesz dokładnie to, co kupisz, bez odrzucania kości, ości, skóry itd. To tuńczyk. Na ogół jeden plaster grubości centymetrowej lub nieco grubszy wystarcza na dwie osoby. Bo tuńczyka kupujemy w plastrach, krojonych w sklepie z tuszki.

Taki plaster smaruję oliwą i w zasadzie to wszystko. Gdy rybę szykujemy np. przed pójściem na spacer, po skropieniu oliwą można ją obłożyć np. dość grubymi półkrążkami cebuli i czarnymi oliwkami i wstawić do lodówki. Dzięki temu uzyska się smak hiszpański; mnie przypomniał on wakacje z ubiegłego roku. Przyprawą był tylko pieprz, ale może to być także rozmaryn, szałwia, oregano, co tam mamy i co lubimy. Z lodówki wyjmijmy plastry ryby co najmniej pół godziny przed smażeniem.

Zamarynowanego w oliwie tuńczyka usmażyłam na patelni grillowej. Kto ma grill w ogrodzie, niech go koniecznie wykorzysta. Smażymy w zależności od grubości plastra ryby zwykle 3–4 minuty; ale może i dłużej, gdy lubimy rybę wysmażoną, niech jednak nie wyschnie. Tuńczyk, jak dobra wołowina, może być w środku niedosmażony. (Z takiego bardzo świeżego tuńczyka robi się sushi lub sashimi).

Do ryby zawsze warto podać cytrynę. Wino? Jednak czerwone. W upał lubimy lekko schłodzone, z dzbanka.

Przy rybie położyłam połówki pomidora skropione oliwą i posypane pieprzem. Grillowanie wydobywa z pomidorów szczególnie bogaty smak i ich naturalną słodycz. Kto chce, może je posolić, ale już po usmażeniu.

Uwaga: w ten sposób można przygotować każdą inną rybę: łososia, pstrąga, dorsza, karpia, sandacza, niech to jednak będą filety, w miarę możliwości pozbawione ości. Zamiast pomidora można położyć duże czapeczki pieczarek.

A do ryby sałata. Polecam np. oryginalną, z młodego szpinaku. Listki, dokładnie umyte, skrapiamy delikatnym, słodkawym octem (szpinak z natury jest kwaskowy, w upał świetnie orzeźwia) i oliwą. Nieco soli, świeżo zmielonego pieprzu wystarcza, ale ja dodałam suszone kwiaty do sałatek (gotowa przyprawa, ale można się pokusić i samemu suszyć kwiatki z własnego ogródka). Do szpinaku wrzuciłam także rodzynki, znakomicie pasują także każde orzechy.

środa, 07 września 2011
21. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 19/02/2011 8:53

Weekendowa lekka lektura warta przelecenia, to kolejna z książek odkrywających przed ludźmi północy świat południa. Poprawi nastrój, pozwoli przetrwać atak lutowego mrozu. Takich pozycji jest sporo. Nasuwają się: zachwyt Prowansją (oczywiście u kanonicznego Petera Mayle’a) lub Toskanią (pokochały ją Amerykanki), czy poznawanie jednej z wysp greckich przez Szwedkę (mogłaby być ciekawsza ta pozycja pt. „Greckie pomidory czyli nowy dom na końcu drogi”, stanowczo za mało w niej tych pomidorów... ale jako poradnik dla kogoś, kto chce kupić grecki dom...). A to tylko przykłady.

Z biblioteki przyniosłam kolejną: Carol Drinkwater „Oliwkowa farma”. Zaczęła się o tyle dobrze, że przywołała moje wakacyjne wspomnienia pewnego uroczego pobytu w pobliżu langwedockiej miejscowości Agde. Na szczęście mało znanej, a że w dodatku odwiedzonej przez nas już w październiku, cudnie pustawej. Za to z ciepłym morzem, z sympatycznymi sklepami w starym Agde oraz typowo południowym targiem w okolicach portu. To właśnie o tym targu pomyślałam, czytając opis drzew oliwnych i ich owoców w pozycji pani Drinkwater.

Autorka książki, Angielka, z mężem, Francuzem, (sytuacja rodzinna jest opisana, co daje pewien rys psychologiczny, czyli „życiowy” opowieści) zamieszkali w Prowansji. Kupili tam stary dom w zapuszczonym sadzie oliwnym. Remontując go, ambitnie przymierzają się do odrodzenia ich uprawy. Dlaczego? Dla ich owoców.

„Oliwka to gorzki owoc i nie da się jej jeść prosto z drzewa”, przypomina nam autorka. Podaje dalej znane sobie „cztery sposoby na wykorzystanie oliwek” (nieco tłumaczenia nawala, powinno być: „sposoby wykorzystania oliwek”): „wyciskana z nich oliwa; przechowywane w słoikach w solance lub marynacie i dodawane do aperitifu lub do sałaty; do gotowania; przetworzone w tapenadę, pastę wyprodukowaną po raz pierwszy przez niejakiego Monsieur Meyniera z Marsylii pod koniec dziewiętnastego wieku. Nazwa pochodzi od tapeno, prowansalskiej nazwy kaparów (najlepiej świeżych, zwłaszcza tych uprawianyych w Camargue) i anchois. Można ją rozsmarować na ciepłej grzance i podawać z dobrze ochłodzonym winem, coś przepysznego”.

Po tym opisie sięgnęłam do pamięci i zdjęć. Są na nich i oliwki, jest i tapenada. Naprawdę wyborna! „Larousse gastronomique” podaje znacznie bogatszy jej skład niż ten z naszej książki. Odpestkowane oliwki uciera się z oliwą oraz: sokiem z cytryny, niekiedy aromatyzując d’eau-de-vie de marc, czyli wódką z owoców (najlepiej z winogron, w rodzaju włoskiej grappy). Dodatkami mogą być też: kawałki tuńczyka, gorczyca, czosnek, tymianek, liść laurowy. Obowiązkowe są kapary (z Tulonu) i odsolone anchois. „Larousse” podaje także inne warianty podawania tapenady: ze świeżymi warzywami – selerem naciowym, fenkułem czyli koprem włoskim, pomidorami lub jako dodatek do jaj na twardo, mięs i ryb z grilla.

Taką tapenadę można zrobić samemu, w moździerzu lub malakserze. Ale... można i u nas się wybrać do sklepu (hipermarketu) i kupić ją w słoiczku. (Na trzecim zdjęciu obok stylowego sosu czosnkowego i kaparów).

Zastosowań kulinarnych oliwek jest więcej niż zna autorka książki, chyba że wrzuca je w swoje określenie „do gotowania”. Zwłaszcza, że nie tylko Francja nimi słynie. Są mocną pozycją wśród hiszpańskich tapas, składnikiem greckich, arabskich i izraelskich sałatek (samodzielnie się je marynuje), dodatkiem do włoskiej pizzy i nie tylko (Włosi mają swoją pastę w rodzaju tapenady)... Po prostu cała Mediterranea nimi się żywi. A że oliwki tak pasują do wina? Nic dziwnego, osłabiają działanie alkoholu, zawierając tłuszcze, dodatkowo zdrowe.

| < Grudzień 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
31            
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl