O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: sałata

wtorek, 01 sierpnia 2017
Czarne? Porzeczki!

Lubię ten ich charakterystyczny smak, ale niektórych właśnie on odrzuca. Porzeczkowe soki, dżemy, a zwłaszcza nalewki i likiery – nazywane na Kresach smorodinówkami, bo te porzeczki to smorodiny – towarzyszą nam przez całą zimę, wzbogacając nie tylko w pyszny smak, ale i w cenną witaminę C. Korzystajmy, teraz mamy sezon na porzeczki. Utoczyłam z nich sok, jak zwykle na parze, z dodatkiem cukru. Same zaś owoce wysmażyłam i roztarłam blenderem na przetwór. Jest tak smaczny, że jeden słoiczek od razu wykorzystałam w przyrządzaniu niedzielnego obiadu.

 

Zanim go opiszę, najpierw odrobina porzeczkowej teorii. Malowniczo i ze smakiem opisał te owoce Tadeusz Żakiej w wydanym pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej”. Przytaczam fragmenty.

Porzeczka
Ribes

Owoce porzeczki – mimo iż krzewy dzikiej porzeczki (czerwonej i białej) od dawna zadomowiły się w lasach Syberii, północnej i zachodniej Europy – długo i cierpliwie czekały, by je wreszcie odkryto do celów kulinarnych. Ani starożytni Grecy, ani snobujący się na kulinarne nowości Rzymianie nie znali ich orzeźwiającego smaku. Dopiero w połowie XV wieku pojawiają się pierwsze wzmianki o porzeczkach uprawianych w ogrodach. Czarna porzeczka pojawiła się o przeszło sto lat później, lecz popularność zdobyła dopiero w ciągu ostatnich dziesięcioleci. […]

Owoce czarnej porzeczki należą do najzdrowszych owoców świata. Zawierają niemal; trzykrotnie więcej witaminy C niż cytryny. Dzięki wspaniałemu zestawowi soli mineralnych i witaminy C uodparniają organizm ludzki na rozliczne infekcje. Sok czarnych porzeczek (surowy zwłaszcza) wpływa korzystnie na system krążenia, wzmacnia serce oraz zapobiega gromadzeniu przez tkanki obciążających organizm zapasów wody.

Czerwone i białe porzeczki mają te same zalety co czarne, lecz w mniejszej koncentracji. Wolne są natomiast od charakterystycznego posmaku i zapachu czarnych porzeczek, których nie każdy jest amatorem. […]

Zdziwiła mnie ta krótka historia porzeczek. A potwierdza ją news z roku 1891 zamieszczony w  „Kurierze Warszawskim”. Zwraca uwagę ortografia poczciwej dla nas porzeczki. Nie tylko ją mało znano, ale i jej pisownię. Aż się nie chce wierzyć…

 

Odnoszę jednak wrażenie, że dzisiaj te owoce są mniej popularne niż za czasów mojego dzieciństwa. U dziadków jadłam je zrywane z krzaczka. Latem częstowało się nimi całe podwórko. Ich kwaskowy smak odpowiadał dziecięcym gustom. W ogóle jadło się owoce swojskie, sezonowe, kupowane często z ulicznych wózków, pardon, od badylarzy.

O tym, co można robić z tymi porzeczkami, jak je wykorzystywać, będzie dalej. Na razie przejdę do naszego obiadu. Mimo upału zaplanowałam na niego… gęś. A raczej tylko jej piersi. Aby pasowały do sezonu, wymyśliłam specjalne ich potraktowanie czarnymi porzeczkami. Kolejny raz zachęcam do kombinacji drobiowo-, a nawet mięsnoowocowych. Zwłaszcza latem takie dania cieszą swoją lekkością, no i znakomitym smakiem.

 

Piersi gęsie z czarnymi porzeczkami po mojemu

piersi gęsie

dżem lub marmolada z czarnych porzeczek

przyprawa quatre épices (czarny pieprz, cynamon, gałka muszkatołowa, goździki)

pieprz młotkowany z kolendrą

sól

na sos:

woda lub czerwone wino

2–4 łyżki gęstej śmietany

dżem lub marmolada z czarnych porzeczek

1/2 łyżki cukru

sól, czarny pieprz

Pierś opalić z pozostałości piór, obmyć, osuszyć. Skórę z wierzchu oraz przy brzegach (zwłaszcza gdzie dużo tłuszczu) lekko naciąć ostrym nożem, oddzielić częściowo od mięsa piersi.

 

Utworzoną kieszeń natrzeć przyprawami i wypełnić warstwą przetworu z porzeczek. Nacięty wierzch także natrzeć przyprawami.

 

Piekarnik nagrzać do 200–220 st. C. Wstawić piersi na pół godziny, aby wytopił się tłuszcz, odlać go. Piersi podlać wodą lub czerwonym winem, przykryć, dusić w piekarniku zmniejszywszy temperaturę do 160 st. C, przez 30–40 minut.

 

Miękkie piersi wyjąć na deskę, oddzielić od spodniej kości, pokroić w plastry.

 

Wywar spod pieczenia zlać do rondelka, dodać co najmniej 4 łyżki przetworu porzeczkowego, sól i pieprz oraz cukier. Wymieszać. Do śmietany wlać łyżkę sosu, wymieszać, dolać kolejne 2 łyżki sosu. Mieszaninę dolać do rondelka, spróbować, jeżeli potrzeba – doprawić. Gdyby sos był za rzadki, rozmieszać stopniowo, podobnie jak ze śmietaną, z łyżką mąki pszennej lub ziemniaczanej.

To eleganckie i oryginalne danie nie jest trudne do przyrządzenia. Wymaga odrobiny uwagi, zwłaszcza przy oddzielaniu skóry z piersi. Można to robić jakąś łopatką albo rękami, ale nie ostrym nożem, by skóry od spodu nie skaleczyć (nacina się ją lekko tylko z wierzchu). Pieczenie właściwie idzie „samo”, a ponieważ jest połączone z duszeniem, daje gwarancję, że mięso będzie miękkie. Sos przed zaprawieniem warto zredukować, aby był naturalnie zawiesisty. Zaprawianie mąką to ostateczność. Aha, i do sosu pasuje koperek dla dodania ostatecznego szlifu i posmaku lata.

Do gęsich piersi podałam świeżo upieczony chleb razowy (z gotowej mieszanki; bardzo smaczny) oraz sałatę. Z oryginalnym winegretem. A jakże, z porzeczkowym.

 

Sałata z porzeczkowym winegretem po mojemu

sałata rzymska

oliwa extra vergine

ocet z czerwonego wina

łyżeczka musztardy miodowej

3–4 łyżeczki przetworu z czarnych porzeczek

sól, czarny pieprz

koperek

Sałatę umyć, osuszyć, pokroić w paski. Winegret sporządzić w zakręcanym słoiku z oliwy i octu w proporcji 3 : 1, musztardy, przetworu z porzeczek, soli i pieprzu. Polać nim sałatę przed podaniem, przybrać kilkoma kleksami porzeczkowego przetworu. Posypać koperkiem, popieprzyć.

Warto, aby sałata była zimna. Do ciepłej gęsi pasuje wybornie. A ze świeżym chlebem tworzy... poemat kulinarny. Dodam, że przygotowany małym nakładem pracy.

Aby dopełnić porzeczkowych wiadomości, zamieszczę fragmenty dwóch felietonów, które poświęciła im przed wojną nieoceniona Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Oczywiście, w „Kurierze Warszawskim”. Pierwszy chronologicznie pochodzi z roku 1931. Tamto lato było chyba podobne do naszego. W felietonie jak zwykle ciekawostki obyczajowe, dzisiaj już historyczne, jak zwyczaj podawania konfitur do herbaty.

 

Lato obecne, jak gdyby chcąc nadrobić spóźnienia swej młodszej – a może starszej – siostry wiosny (zawsze mi się zdaje, że wiosna powinna być najmłodszą porą roku), pędzi w szalonem tempie. […]

– Coraz mniej truskawek – a szkoda – truskawka to królowa naszych krajowych owoców. Miejsce jej zajmują maliny, różne gatunki czereśni i wisien i porzeczki. Porzeczki białe, różowe, czerwone i czarne.

Dla przezornych gospodyń, zaopatrujących swe śpiżarnie w obfite zapasy (bardzo słusznie, w przewidywaniu ciężkiej finansowo zimy), te ostatnie grają olbrzymią rolę. Jako konfitury są najmniej kłopotliwe do smażenia. Żadnego drelowania, nakłuwania, zalewania ulepem, jednem słowem nie z tych zabiegów, które zatruwają, skądinąd miłą pracę smażenia konfitur. Owoce oczyszczone z szypułek rzuca się na wrzący syrop i smaży do gotowości. A co do smaku, to znawcy i amatorzy twierdzą, że żadna konfitura nie podnosi tak smaku dobrej herbaty, jak konfitura z czarnych porzeczek.

Zwyczaj picia herbaty z konfiturami nie jest u nas bardzo rozpowszechniony. Hołdują mu przeważnie reemigranci z Rosji, których są liczne rzesze. A szkoda! Jest to kombinacja smaczna i przy szczupłych budżetach wybornie zastępująca leguminę. Wprowadza do posiłku owoce i cukier, dwa najpotrzebniejsze elementa pokarmowe.

Niech się nie krzywią szowinistki kulinarne. Rzeczy smaczne, zdrowe a niekosztowne są i były międzynarodowe. Zresztą przed wojną sprzeniewierzały się własnym zasadom, pijąc codziennie herbatę z nieodżałowanej pamięci samowarów. Dzisiaj, w bolszewickim raju samowary jeszcze mają, ale już trudno o herbatę i cukier, a o takim burżuazyjnym przysmaku jak konfitury, cudne, aromatyczne konfitury z czarnych porzeczek napewno [tak wtedy było poprawnie!] zupełnie zapomniano.

Dotąd tego owocu mieliśmy mało w Warszawie. Dopiero zeszłego lata zjawił się po raz pierwszy w stolicy i to w bardzo poważnej ilości. W tym roku znowu sygnalizują duży jego urodzaj. Należy tę pomyślną konjunkturę wykorzystać robiąc najlepszą z nalewek i likier w niczem nie ustępujący prawdziwemu, francuskiemu, cassis.

Paru czytelników telefonowało mi miłą wiadomość, że za moją poradą próbowali robić wino z czarnych porzeczek i otrzymali znakomity napój przypominający leczniczą malagę. Nie należy tylko żałować cukru przy nastawianiu takiego wina. Wino z czarnych porzeczek nabywa przez to dużej mocy, charakterystycznej dla win południowych, lecz przy fermentacji cukier się przetrawia, i jeśli ilość jego nie jest dostatecznie duża, otrzymujemy wino aromatyczne i smaczne lecz nadto suche. To były te miłe telefony, mniej miłe są od czytelniczek, co pogubiły przepis na likier cassis. Więc muszę go powtórzyć!

Gąsior napełnić dojrzałemi, czarnemi porzeczkami i zalać czystym spirytusem, aby pokryło owoce. Zakorkować lub obwiązać błonką celluloidową. Trzymać na słońcu najmniej miesiąc cały. Zlać płyn. Zasypać owoce obficie cukrem. (Na litr spirytusu około kilo cukru.) Potrząsać codzień [pisownia jak wyżej] gąsiorem i trzymać go na słońcu drugi miesiąc. Gdy się cukier rozpuści; ulep ten zlać i oba płyny połączyć. To będzie najcudniejszy likier „Cassis”. Chcąc mieć słabszą i oszczędniejszą nalewkę, zamiast zasypywać cukrem, zalać owoce syropem biorąc dwie szklanki wody i osiemdziesiąt deka cukru na litr spirytusu.

Dopowiem, że taki likier, a raczej mniej słodką nalewkę, nasz domowy podczaszy wyrabia zimą z czarnych porzeczek mrożonych. W tym roku doprawiłam je syropem z ciemnego cukru z wanilią, kardamonem i cynamonem. Jeszcze się nim po kieliszeczku raczymy.

Kolejny felieton porzeczkowy Pani Elżbieta wysmażyła w roku 1933. Też smacznie! Zwracam uwagę na obecny w pogadance ślad Wielkiego Kryzysu. No i na kończący ją przepis na bardzo oryginalny porzeczkowy napój! Może warto go wypróbować?

 Za przedwojennych czasów, kiedy na kresach wschodnich duże sady owocowe przy dworach wiejskich stanowiły jedno z najpoważniejszych i najpewniejszych źródeł dochodu, za najcenniejszy owoc jagodowy uważana była czarna porzeczka. Truskawki i maliny, czereśnie, agrest, porzeczki czerwone i białe – wszystko to był towar na miejscowy użytek, na małe miasteczka – porzeczka czarna, obok świetnych gatunków jabłek zimowych, cała szła na eksport do cesarstwa. Zapotrzebowanie jej przez dystylarnie wódek i likierów, przez zakłady cukiernicze, a głównie przez fabryki wód mineralnych (na lemoniady owocowe) było wprost nieograniczone. Porzeczka czarna jest jednym z najaromatyczniejszych owoców na konserwę zimową. Na świeżo niezbyt lubiana, dopiero w przetworach nabywa właściwego, niezrównanego smaku i zapachu.

W Polsce dotychczas stanowczo nie była doceniana. Tymczasem obok dużych zalet smakowych, ma ona i mało dotychczas znane własności lecznicze. Niedawno w jednem z pism codziennych znalazłam następującą wzmiankę, którą śpieszę się podzielić z czytelnikami „Kurjera”.

„Instytut żywnościowy hamburskiego uniwersytetu ogłasza sensacyjne wyniki badań nad zawartością witaminy C. (antyszkorbutowej) w czarnych porzeczkach. Owoc ten zawiera tyle witaminy, że dawka półgramowa na dzień wystarczy, aby uchować od szkorbutu świnkę morską, żywioną bezwitaminowo. Odpowiednia ilość dla dorosłego człowieka wynosi 25 gramów. Ilość dającej się wyzyskać witaminy w czarnej porzeczce jest dwa razy większa, niż w poziomce, cztery razy większa, niż w malinie i agreście, sześć razy większa, niż w czerwonej porzeczce i dwadzieścia razy większa, niż w jabłku.”

Brzmi to wprost bajecznie. Cóż, kiedy czarne porzeczki, jak wszelkie owoce jagodowe, trwają parę, najwyżej kilka tygodni i spożywanie ich na świeżo, mimo tak zachęcających horoskopów dla zdrowia, musi być ograniczone do tego czasu.

Konfitury z czarnych porzeczek, według amatorów herbaty, najbardziej podnoszą smak tej herbaty, zapewne przy smażeniu niszczą się witaminy, co nie przeszkadza mi gorąco polecać smażenie konfitur, a przedewszystkiem soków cukrowych z tego owocu. Jako dodatek do legumin z ryżu, sago, kaszki krakowskiej, do kremów, mleczka i t. p ., sok taki jest wyborny.

Nalewek i likierów w tym kryzysowym roku zapewne będziemy robili niewiele. Czasy są ciężkie, a spirytus drogi. Natomiast możemy zrobić ogromne zapasy konfitur z czarnych porzeczek.

Owoc ten jest tak drobny, że nie potrzebuje kosztownych słoi konserwatorów, może być doskonale sterylizowany w zwyczajnych, mocnych butelkach. Z cukrem, lub nawet bez cukru – jak kto woli.

Drobne owoce sterylizujemy w aparacie Weck'a przy temperaturze 70 st. Celsjusza, co zapewnia zupełną sterylizację, a nie zabija życiodajnych witamin. W zimie, kiedy nasze mączno-kolonjalne jadłospisy będą wprost wołały o dodatek witamin, kompoty z czarnych porzeczek dostarczą nam ich w ogromnych ilościach. Część takich konserw porzeczkowych będziemy mogli użyć na wyborny kwas porzeczkowy, najsmaczniejszy ze wszystkich owocowych kwasów, którego przepis dzisiaj podaję:

Kilo czarnych porzeczek zagotować w trzech litrach wody. Doskonale wycisnąć. Dodać tyle gotowanej wody, aby płynu było dziesięć litrów. Rozpuścić w nim osiemdziesiąt deka cukru i jedno deko drożdży. Porozlewać do mocnych butelek, (najlepiej do butelek z porcelanowymi korkami na gumie, używanych do wód mineralnych). O ile takich butelek nie mamy, zwykłe butelki zakorkować mocno, korki odrutować, lub obwiązać mocnym szpagatem. Po dwunastu godzinach wynieść do zimnej piwnicy. Nazajutrz już można używać. Otwierać butelki ostrożnie, gdyż napój gwałtownie musuje.

Ten felieton zamieściłam w całości. Informacje o zdrowotnych walorach czarnych porzeczek nic a nic nie są przesadzone. Nie zgodziłabym się tylko z tezą, że obieranie porzeczek nie jest kłopotliwe. Jest! I trzeba się pogodzić z brudnymi palcami. Ale pracę z porzeczkami można uważać za znakomitą szkołę cierpliwości. A efekty – soki, dżemy, galaretki, napoje – mordęgę wynagrodzą. Można nimi obdarowywać rodzinę i przyjaciół.

czwartek, 18 maja 2017
Sałatki trzy

Są wygodne. Zdrowe. Smaczne. Pozwalają zagospodarować resztki zalegające lodówkę. Te ze świeżych warzyw są atrakcyjne właśnie teraz, na wiosnę. Przyrządza się je w kilka minut, no, czasem w kilkanaście. Podane na wczesny obiad, czyli lunch, dają dość energii na drugą połowę dnia a nie tuczą i nie zapychają. Same zalety.

Na początek sałatka pierwsza: z resztkami. Z podsmażonymi resztkami kaczki dziennikarskiej, opisanej w poprzednim wpisie. Znakomicie będą smakowały, gdy połączymy ją z także tam opisaną sałatką dziennikarską. Z jabłkami lub gruszkami. Przypomnę tylko, że do jej przyrządzenia miesza się młode listki sałaty z ugotowanymi w mundurkach ziemniakami, ze wspomnianymi owocami (obranymi ze skórki lub nie), z winegretem z oliwy, soku z cytryny lub octu z białego wina, z posiekanymi kaparami. Kawałeczki gotowanej kaczki podsmażamy na chrupko w smalcu drobiowym, oleju lub klarowanym maśle i gorące układamy na świeżo przygotowanej sałatce.

Tę sałatkę trzeba przygotować tuż przed podaniem, aby liście sałaty nie zwiędły. Podajmy do niej ostre sosy z chili, a spędzimy przy stole bardzo atrakcyjne chwile. Bez większego wysiłku w kuchni.

Sałatka druga pomoże nam zużytkować makrele. Kupujemy od czasu do czasu te zdrowe ryby o złotej skórce i zwykle podajmy po prostu na śniadanie czy kolację. Połączone z sałatą zapewnią nam kolejny lekki obiad.

 

Sałatka z wędzoną makrelą po mojemu

wędzona makrela

sałata masłowa

świeży ogórek

pomidorki czereśniowe

cebula dymka ze szczypiorem

2 ząbki czosnku

świeże zioła: tymianek lub bazylia

olej rzepakowy z pomidorami, czosnkiem i bazylią

ocet z białego wina

sól, czarny pieprz z młynka

 

Sałatę rozdzielić na liście, porwać je na kawałki, umyć, wysuszyć. Makrelę oczyścić z ości i skory, podzielić na zgrabne kawałki. Ogórek obrać, zostawiając paseczki skórki. Pomidorki przekroić na pół. Cebule pokroić w plasterki, podzielić je na krążki. Szczypior i  czosnek posiekać. W salaterce układać kolejno sałatę, cząstki makreli, pozostałe warzywa.

 

Tuż przed podaniem sałatkę polać olejem smakowym, skropić octem, posolić i popieprzyć. Posypać szczypiorem i ziołami. Podawać do świeżej bagietki.

Lampka białego chłodnego wina – jeżeli możemy sobie na nią pozwolić – będzie idealnym dopełnieniem sympatycznego i lekkiego lunchu.

Mnie sałatka trzecia pomogła wykorzystać resztki smażonego tuńczyka. Oczywiście, można rybę przygotować specjalnie na tę okazję. Tuńczyka przed obsmażeniem zamarynowałam krótko w japońskiej paście shiro miso, sosie ostrygowym i porto.

 

Tak smażonego tuńczyka można dodać do sałatki, gdy jest jeszcze ciepły. Ale skoro mamy resztki, dodajemy je już zimne. Sałatki nie wymagają ani nie potrzebują ceregieli. Także za to je zresztą lubimy.

 

Sałatka z tuńczykiem i jajkami po mojemu

sałata masłowa

2 jajka gotowane na twardo

obsmażone kostki tuńczyka

świeży ogórek

olej słonecznikowy

ocet jabłkowy

świeże zioła, np. tymianek

sól, czarny lub biały pieprz z młynka

Sałatę umyć, rozdzielić na listki, porwać je na kawałki, umyć, osuszyć. Jajka pokroić w ćwiartki. Ogórek – w plasterki. Salaterkę wyłożyć listkami sałaty, na nich ułożyć kostki ryby, plasterki ogórka, skropić olejem i octem, posolić i popieprzyć, posypać listkami tymianku. Podawać od razu.

Takie lub podobne sałatki są wystarczającym posiłkiem podczas takich upalnych dni, jakie nadeszły po dotkliwie zimnym początku maja. Organizmy szaleją, z szafy zaczynamy wyciągać lżejszą garderobę. Dobrze by było we wszystko się mieścić. Dieta sałatkowa pomoże to osiągnąć.

Składnikiem podstawowym każdej opisanej sałatki jest sałata. Ta zwykła, masłowa, którą można oczywiście zastąpić rzymską, roszponką lub rukolą. Sałat mamy dostatek, do wyboru do koloru. Ale ta dobrze znana masłowa jest najmniej pretensjonalna. Dobrze znosi połączenie z bardzo różnymi dodatkami. Warunek jeden: nie może być zwiędnięta. Dlatego przyprawiamy ją tuż przed podaniem. Nie powinna na nie czekać.

O zaletach sałaty pisała w „Kurierze Warszawskim” w roku 1928 Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Czy ta przedwojenna, kupowana także wiosną, różni się od nam współczesnej? Poczytajmy. Zwracam uwagę na realia, w tym podane ceny, oraz, jak zwykle, oryginalną pisownię, przed wojną poprawną.

 

Gdy wczesną wiosną zjawią się na targach i w sklepach pierwsze krzaczki apetyczne, bladozielonej sałatki, cała Warszawa śpieszy spożywać tę nowalijkę. Nic to, że za trzy listki się płaci pół złotego i więcej – sałatka świeża na każdym stole być musi – wyrzuty sumienia spowodowane zbyt dużym, w stosunku do codziennego budżetu, wydatkiem, gospodyni domu tłumi ekskuzą, że sałatka zawiera witaminy, te cudotwórcze witaminy, o których właściwie nikt z laików dokładnie nie wie, czem one są właściwie, ale w imię których kupujemy pomarańcze po złoty pięćdziesiąt groszy – cenę wprost horrendalną. Jeszcze, że pomarańcza, jako owoc rzeczywiście smaczny, znajduje po takiej cenie nabywców, to rozumiem, lecz banany, te zupełnie prawie smaku i aromatu pozbawione banany, które zerwane w Algierze z ojczystych palm, zielone, przez długą drogę nietyle dojrzały, ile zmączały – pytam siebie, kto ma tak dużo pieniędzy, aby je na nie wyrzucać.

Po tej fudze w stronę, spowodowanej zgryźliwością mego charakteru sprawozdawczyni spożywczej, wracam do mojej sałaty. Otóż wszyscy ją jedzą, lecz bardzo mało gdzie znają jej smak właściwy. Większość pań i kucharek, zgodnie zupełnie, pod tym chociaż względem uważają, że czem więcej na sałatkę położą śmietany, jaj na twardo – z małemi zmianami w kierunku różnych dodatków, cukru, szczypiorku, koperku, musztardy i t. d., tem sałata będzie smaczniejsza. A żeby nie mieć kłopotu w ostatniej chwili, sprawę zaprawienia sałaty załatwiają na godzinę, albo i więcej, przed obiadem. W rezultacie jadamy jakieś zwiędłe, wulgarnie mówiąc oflaczałe listki, pływające w obfitym, mniej lub więcej smacznym sosie. Sałata ma tę właściwość, że posolona w minut parę więdnie – a co zatem idzie – traci kruchość, stanowiącą jej największą zaletę; Europa zachodnia i południowa, spożywające olbrzymie ilości sałaty przez rok cały (we Włoszech stanowi ona obok makaronu codzienne, podstawowe pożywienie ludności pracującej) – zupełnie nie zna sałaty ze śmietaną.

Zupełnie nie negując wysokiej smakowej wartości sałaty „po polsku”, muszę jednak zwrócić uwagę pań gospodyń, że sałata z oliwą i cytryną jest dużo zdrowsza, i przy takiem jej przyprawieniu występuje dopiero właściwy smak samej sałaty.

Przysłowie hiszpańskie mówi, że: oliwę do sałaty powinien wymierzać rozrzutnik, ocet skąpiec, a przyprawiać ją szaleniec. To ostatnie tyczy się różnych ostrych przypraw, używanych przez południowców w rodzaju czosnku, papryki i innych dodatków, przez nasze północne podniebienie mniej cenionych. Koniecznym warunkiem dobrej sałaty jest dobra oliwa – dobra, a zatem świeża i niezafałszowana, A więc, nie żadne małe buteleczki, które rok i więcej stoją na wystawach, tylko oryginalne blaszanki (są i pół kilowe), które w suchem miejscu kilka miesięcy, nie tracąc smaku, stać mogą. Najlepsza jest oczywiście oryginalna nicejska, najwykwintniejsza w smaku i najbardziej wydajna w użyciu. Zastąpić ją może prawdziwa bordoska (blaszanki z zielonym krzyżem), również dobra rafinowana, chociaż nieco mniej tłusta. Wszelkie falsyfikaty odrzućmy, przynajmniej w kuchni domowej. Ażeby sałata była prawdziwie smaczna, należy ją zaprawiać w chwili podania. Porządek operacji następujący: duża łyżka oliwy, mała łyżeczka najlepszego winnego octu (lub soku z cytryny), trochę drobnej soli, wymieszać prędko i natychmiast jeść.

Sprostuję: porzekadło o sałacie jest znane także we Francji, która sałatę ukochała szczególnie. Szaleniec powinien jednak sałatę nie przyprawiać, lecz ją mieszać. Idzie o to, aby każdy listek pokrył się rozrzutnie dodaną oliwą (która jest niczym innym jak olejem z oliwek), oszczędnie pokropionym octem, a wreszcie solą, pieprzem itd. Przed włożeniem sałaty do salaterki nacieramy ją przekrojonym ząbkiem czosnku. Tak listki sałaty nabierają dyskretnego uroku czosnku.

Z przedwojennymi mądrościami Pani Elżbiety nie sposób się nie zgodzić. A czy sałatę podajemy po polsku ze śmietaną (dodajmy wtedy koperek!), czy z oliwą i octem lub sokiem z cytryny – w sumie wszystko jedno. Byle sałata zawsze nam smakowała.

wtorek, 16 maja 2017
Dla dziennikarzy, choć nie tylko

Lubię zbierać przepisy na dawne dania o dziwnych nazwach albo te dziwaczne, na przykład udające inne (przykładem fałszywy zając z cielęciny) lub zawierające dziwne kombinacje składników czy sposobów ich przyrządzania. Kuchnia staropolska lubiła takie różne zabawy, których trzonem były siurpryzy, czyli niespodzianki. Ich ślady można znaleźć w wielu przepisach, z których najbardziej znany, bo wspomniany przez wieszcza, był ten na przedziwną szczukę, czyli szczupaka. Wojski podczas uczty podaje gościom nie tylko „rosoł staropolski sztucznie gotowany, […] z dziwnymi sekrety”, na które się składają „kilka perełek i sztukę monety”, ale i „W końcu sekret kucharski: ryba nie krojona,/ U głowy przysmażona, we środku pieczona,/ A mająca potrawkę z sosem u ogona”. Nawiasem, oba przepisy – na rosół oraz rybę – można znaleźć w siedemnastowiecznym „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego, które to dzieło Mickiewicz musiał dobrze znać!

Aż takich dziwów dzisiaj u mnie jednak nie będzie. Dzisiaj tylko dwie potrawy, które nazwano dziennikarskimi. Dlaczego? Kto to wie. Może ich autorzy, ale ich z nazwiska nie znam.

Oba dania można podać razem, na jeden obiad. Stanowią całość smaczną i ciekawą. To kaczka dziennikarska z bogatą dziennikarską sałatką. Pierwszy przepis zamieściła „Gazeta Domowa” z roku 1904. Ten „ilustrowany tygodnik dla rodzin polskich” wydawał renomowany i wybitny dziennikarz Feliks Fryze. Niestety, tylko przez rok. Postać Fryzego kiedyś w blogu opisałam. Przypomnę, że w wydawaniu tego tygodnika przeszkodziły mu wypadki z roku 1905. Ta mini rewolucja, która przyniosła rozluźnienie cugli w Cesarstwie Rosyjskim, a następnie ich ściągnięcie, nie pozostała bez wypływu na rynek warszawskiej prasy. Fryze, po roku 1905 represjonowany i nękany, trzy lata później zmarł. „Gazeta Domowa” pozostała śladem zawodowej drogi tego dziennikarza, który był nowatorem swoich czasów i prekursorem polskiego nowoczesnego dziennikarstwa. Czy sam stworzył przepis na przyrządzanie „dziennikarskiej kaczki”? Wcale bym się nie zdziwiła.

Młodą, tłustą, czysto oprawioną kaczkę w środku osolić i opieprzyć. Zrobić farsz następujący: dwa całe jaja, wątróbki cielęcej pół funta, wątróbki od kaczki, łoju cielęcego ćwierć funta usiekać na masę, dodać małą szklaneczkę tartej bułki, siekanej zielonej pietruszki, cebuli usiekanej i przesmażonej w maśle. Wszystko dokładnie wymieszać i całą tą masą napełnić kaczkę, zaszyć zawiązać w serwetkę, włożyć do rondla z wrzącą wodą przykryć pokrywą i gotować na dobrym ogniu godzinę (lub pięć kwadransów, jeżeli kaczka była trochę starsza). Serwetkę należy tak mieścić w rondlu, żeby do dna nie dostawała, bo się przepali. Po ugotowaniu wyjąć z rondla, dobrze osączyć z wody i podać z ostrym sosem. Wyśmienita potrawa.

Danie oryginalne nieco podrasowałam, wprowadzając kilka zmian. Dlatego podam swój sposób na „kaczkę dziennikarską”. Mniej w niej wątróbki, nie ma łoju, dochodzą warzywa. Jest lżej, a więc nowocześniej. No i bez zawijania w serwetę.

 

Kaczka dziennikarska po mojemu

kaczka

20–30 dag wątróbek indyka

30–40 dag mielonego mięsa indyka

2 jajka

cebula cukrowa

natka pietruszki

1/2–3/4 szklanki bułki tartej

2 listki laurowe

kilka gałązek suszonego tymianku

świeży koperek

2 marchewki

pietruszka

kawałek selera korzeniowego

kawałek pora

kilka ziarenek pieprzu oraz ziela angielskiego

sól, czarny pieprz

tłuszcz: smalec drobiowy lub olej

 

Kaczkę przygotować (usunąć zbędny tłuszcz, odkroić szyję, końcówki skrzydeł lub całe skrzydła itd.), opalić, obmyć, osuszyć, natrzeć solą i pieprzem. Cebulę pokroić w kostkę, poddusić w tłuszczu, przestudzić. Przyrządzić nadzienie: wymieszać mielone mięso indyka, posiekane wątróbki, duszoną cebulę, natkę, jajka, pieprz i sól. Nadziać tuszkę kaczki, spiąć lub zasznurować, związać nóżki, aby farsz nie wypadł. Przygotować bouquet garni: związać gałązki tymianku, listki laurowe, kilka gałązek koperku i natki pietruszki.

 

W garnek tak duży, aby pomieścił całą kaczkę, wstawić podkładkę do gotowania na parze lub odwrócony duży talerz. Wlać tyle wody, aby kaczka była w niej co najmniej do połowy zanurzona. Wodę zagotować. We wrzątku umieścić kaczkę, oczyszczone warzywa i bouquet garni.

 

Kaczkę pod przykryciem gotować 2 godziny, aby była całkiem miękka. Podawać na wygrzanym półmisku (można go na 10 minut położyć nad garnkiem w miejsce pokrywki), z warzywami z rosołu, umiarkowanie nim podlaną, aby nie wyschła.

Do tej gotowanej kaczki koniecznie włóżmy warzywa. Dodadzą jej smaku. Z intensywnego wywaru można potem ugotować fantastyczną zupę, np. pomidorową, byle pamiętać o zdjęciu warstwy tłuszczu (ścina się w lodówce). U nas – obok warzyw z rosołu – kaczkę otaczał gotowany na parze groszek z marchewką. Mogą to być i inne warzywa, np. brokuły lub kalafiory, fasolka szparagowa albo po prostu ziemniaki. Gotowane na parze mają lepszy smak i są bogatsze w witaminy oraz sole mineralne.

Podejrzewam, że nazwa dania była żarcikiem z „kaczki dziennikarskiej”, czyli podawanych dla popularności (zainteresowanie czytelników zawsze zwiększało nakład!) informacji niesprawdzonych, nieprawdopodobnych, a nawet świadomie nieprawdziwych. Słyszałam już kilka wersji powstania tej nazwy. W blogu kiedyś podałam tę przytoczoną przez Mariana Brandysa. Wedle niego ten typ „informacji” – dzisiaj nazywany w internecie „fejkiem” – podał dziennikarz duński, z Kopenhagi. „Kurier Warszawski” z roku 1901 wymienił inne miasto. Zmienił także liczbę kaczek. Brandys pisał o dwunastu, tu się rozmnożyły do dwudziestu. Intencja pozostała wspólna: ośmieszenie tego rodzaju historyjek. Kaczki dziennikarskie zagościły w wyobraźni i w języku. Choć wymyślanie idiotycznych historyjek z intencją zadziwienia czytelnika pozostało. A w czasach internetu wręcz się wzmogło. Naiwność jest widocznie immanentną cechą ludzkości.

Informację o fałszywej informacji podaję w pisowni oryginału.

Zkąd powstała kaczka dziennikarska? Przed 30-tu blizko laty pewien mieszkaniec Brukselli, znudzony plotkami, pojawiającemi się na szpaltach dzienników najpoważniejszych, wymyślił historję następującą i rozesłał ją do gazet, opatrzoną dwoma tuzinami podpisów, co miało świadczyć o jej wiarogodności. Oto gdzieś pod Bruksellą pewien kolonista uczynił eksperyment taki: Miał on 20 kaczek. Jedną z nich posiekał żywcem z dziobem i pierzem, poczem dał ją do zjedzenia pozostałym 19-tu. Z tych 19-tu nazajutrz ten sam los znów spotkał jedną kaczkę, aż po dniach 20-tu pozostała jedna, która w ten sposób pożarła wszystkie swoje towarzyszki. Historja, powtórzona przez wszystkie dzienniki, znalazła ogromne powodzenie we wszystkich zakątkach Europy. Komentowano ją, odwoływano się do opinji przyrodników i t. p. Nareszcie mistytikator ogłosił w jednem z pism oświadczenie, opatrzone temi samemi podpisami, stwierdzające mistyfikację, a odtąd „kaczka dziennikarska” pozostała.

Zdecydowanie lepsza od dziennikarskiej jest kaczka gotowana po dziennikarsku. Podajmy do niej obok warzyw angielskie pikle, czyli warzywa w occie, swojskie śliwki lub gruszki  w occie, chutney albo inny pikantny zimny przetwór z warzyw lub sos. Albo sałatkę. Jaką? Oczywiście, dziennikarską! Przygotowałam ją według przepisu podanego przez przedwojenny dwutygodnik „Kobieta w świecie i w domu”. Receptę podano w roku 1935.

Proporcja: 10 kartofli, 2 jabłka duże winkowate, 13 dk kaparów, 1/2 cebuli cukrowej, 2 łyżki oliwy, łyżka buljonu, sok z całej cytryny, siekana zieleninka, sól, pieprz biały, cukier.

Ugotować kartofle w łupinach, wystudzić, obrać, pokrajać w kosteczkę. Jabłka obrać, wydrążyć środku, pokrajać w paseczki, zaciskając w czasie krajania sokiem cytrynowym, aby nie sczerniały. Kapary wymyć i namoczyć w zimnej wodzie w przeddzień zużytkowania. Cebulę obgotować, pokrajać w drobniutką kosteczkę. Zagrzać łyżkę oliwy, zalać nią kartofle, wymieszać. Gdy oliwa wystygnie, dodać jabłka, kapary, siekaną cebulę, zalać zaprawą przyrządzoną z nicejskiej oliwy stołowej, soku cytrynowego, siekanej zieleninki, buljonu, soli, pieprzu i cukru. Wyłożyć salaterkę szklaną listkami młodej sałaty, ułożyć na niej sałatkę, postawić w zimnie. Powinna stać conajmniej [tak!] godzinę przed podaniem.

 

Nie byłabym sobą, gdybym nie pogospodarowała w składnikach sałatki. Już zdradzam. Wzięłam mniej kaparów i ich nie moczyłam. Zamiast jabłek zastosowałam gruszki. No i dałam mniej ziemniaków: nie dziesięć, lecz – na dwie gruszki – dwa. Liśćmi sałaty wyłożyłam salaterkę, a pozostałe, posiekane, wymieszałam z pozostałymi składnikami. Sok z cytryny był i u mnie, lecz dodałam też tylko kilka kropli octu z białego wina. Aha, i sałatki nie przytrzymywałam godzinę. Nie lubię zwiędniętej sałaty.

 

Dziennikarski obiad był kompozycją doskonałą. Warto ją wypróbować wtedy, gdy mamy więcej czasu i na gotowanie, i na… spożywanie – w sobotę lub w niedzielę.

czwartek, 20 kwietnia 2017
Wiosennie, ale rozgrzewająco

Świąteczne szaleństwa kulinarne – o ile ktoś uprawiał – już za nami. I dobrze. Tradycyjne szynki, pieczenie, żurek i bigos, babki i mazurki nas wypełniły po dziurki w nosie. Czas więc na potrawy lżejsze. Przy tym pogoda nas nie rozpieszcza. Niejeden z nas złapał katar. Nie ma apetytu. A przecież odżywiać się trzeba. Proponuję lekki i witaminowy obiad z kurczakiem w roli głównej.

Ale zacznę od… aperitifu. Może pozwoli niektórym z nas ustrzec się wiosennego kataru? Przemoczonym, przewianym lodowatym wiatrem zaproponuję kieliszek wódki własnego wyrobu. Taki sznaps rozgrzewa, a i pobudza zmęczone żołądki do trawienia. Pod warunkiem, oczywiście, że jeden. Żeby było oryginalnie i smacznie wódkę przyrządzamy sami. To nic trudnego. Skorzystałam z pomysłów opisanych w kalendarzu „Bluszczu” na rok 1939.

Jest wśród nich wódka gotowa następnego dnia, są takie, na które poczekamy tydzień, co warto rozważyć, gdy mamy w planach przyjęcie dla gości. Ale wśród przepisów są i dwa koktajle.

Można je wymieszać przed przyjściem zaproszonych lub wręcz po przywitaniu się z niezapowiedzianymi a miłymi, na ich oczach. Od nich zacznijmy. Nie są skomplikowane. Według pierwszego przepisu zmieszałam dżin z likierem, tyle że nie morelowym (abricotine nie mamy!), lecz z bzu, z sokiem wyciśniętym z pomarańczy i mandarynek. Ich słodycz u mnie przełamało kilka kropli angostury.

Koktajl powinien być zimny, dlatego albo mieszamy go z zimnych składników, albo schładzamy przed podaniem. Kostki lodu rozcieńczą go, moim zdaniem, niepotrzebnie.

 

Pół butelki Gin‘u, Pół butelki likieru Abricotine, Sok z czterech pomarańczy, dobrze rozmieszać, postawić na lodzie.

Do 1/2 litra włoskiego wina Asti wlać po 2 kieliszki: dobrego koniaku, kirschu, gin‘u, śliwowicy, soku z grejpfruta oraz 1/4 szklanki tokaju. Dobrze rozmieszać, postawić na lodzie.

A teraz wódki. Zdradzę, że bardzo lubię domowe trunki: wódki, nalewki i likiery. Szybka śliwowica z przepisu wygląda nieźle (może dałabym mniej pestek), a rozgrzewając pieprzówka – wręcz znakomicie. Korzenna zresztą też. Może uda się je przyrządzić jeszcze podczas tych wiosennych chłodów? Zwracam uwagę na nazwy przedwojennych wódek czystych. Niektóre ostały się do dziś.

 

Dziesięć deka pięknych suszonych śliwek rumuńskich poskrawać z pestek, wrzucić do gąsiorka.  4–5 pestek rozmiażdżyć i dodać. Nalać litrem wódki czystej wyborowej, luksusowej czy perły, postawić na słońcu lub w ciepłym pokoju, potrząsając w ciągu dnia kilkakrotnie. Nazajutrz można ją już zlewać i przecedzić.

Cedzimy wódkę, jak następuje: w lejek, najlepiej szklany, włożyć czysty płatek płótna, wymościć kawałkiem waty opatrunkowej grubym na dobry palec lub nawet więcej, jeżeli nie jest ubita. Gdybyśmy cedzili dużo wódki, tak że na wacie zbierze się za wiele osadu i utrudnia przeciekanie, trzeba ją zmienić na świeżą.

 

Wódka na pieprzu działa mocno rozgrzewająco, dlatego używa się jej nietyle do zakąsek, ile po przemarznięciu, przy dreszczach z powodu przemoknięcia itp. Do litrowej flaszki wódki wsypać 10–12 ziarn pieprzu i tyleż angielskiego ziela, przetłuczonego grubo w moździerzu. Po tygodniu scedzić.



Robi się jak pieprzówka, tylko, oprócz pieprzu i ziela ang., dodaje się jeden goździk i kilka ziarn kardamonu, przetłuczonych w moździerzu. Po tygodniu scedzić. Można użyć zaraz, ale lepsza będzie gdy kilka tygodni postoi.

Myślę, że nie trzeba od razu nastawiać litr wódki! Mniejsze porcje będą do spokojnej degustacji lepsze i… tańsze. A na dreszcze po przemoknięciu na pewno wystarczą.

Po takim aperitifie wytrawnym albo mocno owocowym, dobrze będzie podać do jedzenia coś lekkiego i eleganckiego w smaku. Takim zawsze jest pieczony kurczak. Na przykład z pomarańczami lub mandarynkami. Może zostały nam niewykorzystane do świątecznych ciast. Cytrusy błysną na tle orzeszków ziemnych z indonezyjskiego sosu satay i z oleju.

 

Udka kurczaka z mandarynkami po mojemu

4 udka kurczaka z wolnego wybiegu

2–4 łyżki sosu satay (z orzeszków ziemnych)

2 mandarynki

2–4 szalotki

olej arachidowy

biały pieprz malajski

 

Udka oczyścić, obmyć, osuszyć. Nasmarować pastą satay, posypać drobno posiekanymi szalotkami, polać sokiem wyciśniętym z mandarynek. Odstawić co najmniej na godzinę (można na noc).

 

Nagrzać piekarnik do 220 st. C. Udka skropić olejem, posypać pieprzem. Wstawić do piekarnika. Po 10 minutach odwrócić na drugą stronę. Po kolejnych 10 zmniejszyć temperaturę do 160 st. C. Piec 20–30 minut, polewając wytworzonym sosem i odwracając.

Podawać z ugotowanym na sypko ryżem jaśminowym, posypanym posiekanym szczypiorem z cebuli dymki. Do kurczaka zawsze pasuje zielona sałata.

 

Umytą, osuszoną, polewamy dressingiem z wymieszanych w mocno zakręconym słoiku składników: ulubionego oleju (może być z oliwek), musztardy (polecam miodową z Dijon), dobrego octu (np. z gruszek lub śliwek w occie, otwartych w święta), pieprzu, soli i ewentualnie odrobiny cukru. Kurczak i sałata, niby klasyka, ale w innym niż zwykle anturażu zasmakują inaczej. Zwłaszcza po rozgrzewającym żołądek aperitifie. Kieliszek takiej wytrawnej wódki można podać już po obiedzie, jako digestif. A koktajl będzie pasował do deseru, czyli na przykład resztek świątecznych ciast. W tym roku mnie nic z nich nie zostało, ale raczej należę do wyjątków.

wtorek, 21 marca 2017
Wiosnę witamy kurczakiem z sałatą

Przez wieki wiosną cieszono się z młodego drobiu, zwłaszcza z kurcząt. Dzisiaj, gdy hodowla uniezależniła się od pory roku, możemy po niego sięgać przez cały rok. Ale co nam szkodzi przywitać pierwszy dzień wiosny kurczęciem wiejskim czy zagrodowym? A że na razie za oknem jeszcze ziąb, i to mokry, przyprawmy kurczaka tak, aby nas rozgrzał. I, w miarę możliwości, rozweselił. Choćby ciepłym i słonecznym kolorem. Ten efekt osiągniemy dzięki kurkumie. Ta indyjska przyprawa robi ostatnio karierę. Dostrzeżono jej właściwości zdrowotne (podobno zapobiega nawet chorobom związanym z utratą pamięci) i nie jest już traktowana jako uboga krewniaczka szafranu. Z drogim szafranem łączył ją bowiem nie całkiem czysty interes. Po prostu tańszym proszkiem z kurkumy go fałszowano. I jedna przyprawa, i druga barwi bowiem potrawy na żółto. Przydaje im też smaku korzennego.

Właśnie te cechy kurkumy wykorzystałam przyrządzając kurczaka – złotego i aromatycznego. Jak robię często, tuszkę podzieliłam na część rosołową oraz tę przeznaczoną do upieczenia. W tym celu z kurczaka należy wyciąć grzbiet razem z szyjką oraz i skrzydełka. Z nich oraz ze sporej porcji włoszczyzny i korzeni (2 marchewki, pietruszka, kawałek selera i pora plus liść laurowy, ziele angielskie i czarny pieprz ziarnisty oraz sól) ugotujemy rosół, do którego dodamy małą łyżeczkę kurkumy. Zabarwi go na złoto. Pozostałą część tuszki kurczaka upieczemy.

Złoty kurczak z ziołami po mojemu

część tuszki kurczaka składająca się z udek i piersi

zimne masło

suszone zioła: estragon i tymianek

ziarna kopru włoskiego

łyżka kurkumy

sól

oliwa

Kurczaka rozłożyć płasko na desce. Palcami odchylić skórę z piersi i udek, w utworzone kieszonki włożyć po kawałku masła. Kurczaka natrzeć estragonem i solą. Obłożyć gałązkami tymianku i posypać ziarnami kopru włoskiego. Wstawić do lodówki co najmniej na godzinę (można zostawić na noc).

Po wyjęciu z lodówki kurczaka posypać sproszkowaną kurkumą i skropić oliwą.

Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 st. C, po 20 minutach lekko podlać wodą (2–4 łyżki), zmniejszyć temperaturę do 180 st. C. Piec 30–40 minut polewając sosem spod pieczenia. Na ostatnie 5–8 minut można włączyć górny opiekacz.

O prawidłowym krojeniu drobiu ładny tekścik znalazłam w pierwszym z rocznych kalendarzy Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Gdy publikowała pierwszy, był rok 1876, a ona była już znaną autorką „365 obiadów”. Kalendarze nazywane „kolędami dla gospodyń” w felietonach opisywał sam Bolesław Prus (nagradzała go przetworami swego wyrobu). Wydawała je przez 24 lata, do roku 1899. Zawierały, obok treści ściśle kalendarzowych, teksty literackie, ciekawostki naukowe i informacje gospodarskie. Właśnie z pierwszego kalendarza pochodzą porady na temat poprawnego krojenia drobiu. Może i dzisiaj się przydadzą? Zachowuję pisownię autorki, łącznie z e pochylonym. Warto tekst przeczytać na głos, by poznać smak ówczesnej wymowy (to staropolskie „e” czytamy jako głoskę między „i” a „y”).

Dla gospodyń nie mających kucharza, wielką trudność w tym przedmiocie stanowi ładne pokrojenie pieczystego (...) choć to rzecz nie łatwa objaśnić słowami najlepiéj  z przykładu się uczy. Od każdego drobiu czy to na pieczyste, czy na potrawę, po oczyszczeniu odkroić w stawach, nie odrąbywać, bo ostre koście wystawać będą, szyję, nóżki i skrzydła, ściągając o ile możliwości skórkę z szyi, aby została przy piersiach i grzbiecie, gdyż po ugotowaniu lub upieczeniu kurczy się skórka i brzydko wyglądają piersi, jakby odarte ze skóry; na to należy pilną uwagę zwracać.

Gdy kura lub kapłon upieczone czy ugotowane, odkroić najprzód skrzydła z pewną częścią piersi, następnie uda całe, przerąbując je po oderznięciu na dwoje i odrąbując kość przy nóżkach. Daléj piersi rozdzielić z każdéj strony tak, aby piersi było kawałków cztery; zostaje jeszcze grzbiet i kuperek, które także na trzy części w szerz [tak pisano!] należy przerąbać. Układając na półmiski, na spód położyć grzbiet i kuperek, kładąc skórą do wierzchu, a na tém ułożyć uda, skrzydła i piersi formując całą kurę i dopiéro polać wszystko masłem z rumianą bułeczką.

Indyk rozbiera się tak samo, z tą różnicą, iż jeżeli nadziewany i ma duże piersi, nadziewanie wraz z piersiami kroi się w plastry i układa na wierzch.

Na potrawę kroi się kura tak samo, ale układa się inaczej, nie potrzeba ją układać w całości lecz na półmisku okrągło, gorsze kawałki na spód, lepsze na wierzch, a następnie ubrać pieczarkami, amoretkami itp. w samym środku, wszystko zaś polać sosem, fasując go przez rzadkie sito na półmisek, bo nigdy sos nie może być tak czysty, jak w rondlu, jak klarowny i czysty powinien być na półmisku.

(...) Kuropatwy, kurczęta i drobne ptastwo [!] podaje się w całości lub tylko przepołowione.

Naszego złotego kurczaka możemy więc śmiało podać w całości. A podzielimy go już przy stole na co najmniej cztery części, bo jednak nie mamy takich apetytów, by całego przeznaczać na jedną osobę. Ani nawet na dwie.

Co podać do kurczaka? Proponuję sałatę. Na pożegnanie zimy niech będzie to sałata lodowa. Ponieważ doprawimy ją jogurtem, będzie przypominała staropolską zaprawę śmietanową do wiosennego kurczaka. Nasi przodkowie wiedzieli, co dobre! Sałatę lodową nie wszyscy lubią – ma liście masywne i twarde. Uważam je za chrupkie, z powodzeniem mogą zastąpić surówki z kapusty, jednak ciężej strawnej. Na przykład w wersji amerykańskiej coleslaw, nazywanej u nas swojsko „kolesławem” (wymyślił to geniusz!), daleko lepiej strawna sałata lodowa sprawdza się znakomicie.

Sałata lodowa na sposób „kolesława” po mojemu

sałata lodowa

2 marchewki

2 cebulki dymki

jogurt grecki lub bałkański

sól, czarny pieprz z młynka

sok z cytryny

Sałatę poszatkować w cienkie paseczki. Marchew zetrzeć ukośnie na tarce z grubymi oczkami, aby uzyskać cienkie paseczki. Cebulki pokroić na pół i w piórka. Wymieszać wszystko na salaterce, zaprawić jogurtem, posolić, wcisnąć do smaku sok z cytryny, z wierzchu posypać pieprzem.

Ta sałatka smakuje najlepiej, gdy jest oziębiona. Przyrządzamy ją, gdy kurczak się zaczyna piec, i wstawiamy do lodówki. Po wyjęciu można posypać zieleniną: szczypiorkiem, natką lub koperkiem. Kto lubi, może do jogurtowej zaprawy wsypać łyżeczkę cukru.

Wiosną zawsze chętnie na stołach widziano warzywa. Ale dawniej inne niż te dostępne nam dzisiaj. Jakie znano w końcówce wieku XIX? Zapoznajmy się z ciekawym i lekkim felietonikiem kulinarnym z roku 1891. Zamieścił go w którymś z wiosennych numerów „Kurier Warszawski”.

 Wiosna i jarzynki – temat na czasie. Wprawdzie w końcu maja rzodkiewki nie są nowością, a szparagi końcem świata, miło jednak jest bodaj z końcem maja z rzodkiewkami spotkać się i szparagami.

A dla gospodyń domów, których „panowie” wobec jednostajności obiadów zimowych białej od czasu do czasu dostawali gorączki, jakaż ulga! Boć drobna to sprawa owe jarzynki, zgoda, ale przecie tak związana z wiosną, że mając je pod ręką, przecie godzi sią być na chwilę – smakoszem. Niech nas to tłumaczy – i pomówmy o jarzynkach.

Szparagi, smaczna rzecz zapewne, ale zaczynajmy z grubego ich końca. Wszakże trufle to także jarzyna, przynajmniej w pospolitszem zrozumieniu rzeczy. Upodobanie do nich stare, jak świat. Całą posiadają historję.

Catillo, jeden ze znawców starożytności, aby należycie smak trufli odczuwać, pomiędzy ucztą a ucztą język, niby miecz w futerale nosił. Zapamiętałym amatorem trufli był Rossini. W czasie pewnego przyjęcia u Rotszyldów paryskich przygotował wspaniałą sałatę z kosztownego grzyba, którą jeden z dowcipnych współbiesiadników nazwał „truflami, podłożonemi pod muzykę”. O pierwszeństwo z Rossinim walczył Byron. Przepadał on wrzekomo [tak pisano!] za makaronem, tyle wszakże dodawał do włoskiej par excellence potrawy trufli, że w końcu sam nie wiedział, czy makaron z truflami, albo-li też trufle z makaronem spożywał. Pod względem jednak „truflożerstwa” pierwszeństwo należy się Cambacérèsowi [księciu Parmy]. Napoleon I szy, który, jak wiadomo, nie tracił czasu przy stole, niejednokrotnie współkonsula swego żartami „truflanemi” obsypywał. Cambacérèsa wsławiło nawet pewne „truflane” odkrycie. Autorem jest potrawy przez smakoszów uznanej jednomyślnie. Truflę olbrzyma nadziewał farszem z przepiórek; wszystko to razem na wolnem ogniu obracało się na rożnie dwie godziny, a potem, potem, oczywiście palce lizano.

Czem były jarzyny dawniej, dawniej, świadczy dzieło mistrza Marxa, który około r. 1587-go kuchmistrzem był kurfirsta Moguncji. W dziele tem wymienia 225 potraw z jarzyn. Przyznać należy, obfitość, przed którą nawet nasze 365 obiadów – gasną. A przecie brak tu jeszcze kartofli, które później dopiero rozpoczęły trjumfalny marsz po świecie.

Zkądinąd [!], co prawda, używano wtedy jarzyn, o jakich dziś najzawziętszym nie śni się filozofom. Gdy majster Marx opowiada nam cudeńka o potrawach, przyrządzanych z boćwiny, buraków, mięty, melisy i izopu, stajemy przed tem, jak wobec zagadki. Świetną np. miała być rzepa, a o tem i dziś nieco pojęcia mamy, w kostki krajana, smażona w maśle z wołowiną na wolnym ogniu pieczoną lub z baraniną podana. Potrawą tę znamy i dziś, ale sądząc z zapałów do nich kuchmistrza z przed wieków, bodaj czy należycie przyrządzić byśmy ją umieli.

Przytem te jarzyny, które dziś oto zwyczajną są, Jak inne potrawą, grały ongi rolą w zabobonie. Sałata np. warzona dawała sny lekkie i spokojne; majeranek zabezpieczał przeciw zarazie. Boćwina i melisa leczyły choroby sercowe. A groch, groch do dziś dnia przecie podobno posiadającym cztery, piątą dobudować jest w stanie klepkę.

Tylko bulwy, na których wspomnienie przedmiotowość sądu tracimy, tylko bulwy nigdy na nic nikomu się nie przydały.

Takich warzyw i my nie znamy! Trufle z racji ceny i dostępności są poza naszym zasięgiem. Do rzepy i bulw (czyżby były to topinambury?) wracamy zaś, po długim okresie zapomnienia, z ciekawością i nostalgią; ba, stają się modne!

Zwracam uwagę, że w tekście nie obyło się bez aluzji do pani Ćwierczakiewiczowej. O tym, jak była znana (wręcz jako celebrytka swoich czasów!) świadczy umieszczenie jej wśród szacownych podróżników opuszczających kraj. Choć z błędnym nazwiskiem (częsty błąd!).

 

Takie informacje ciekawiły wtedy czytelników. Zamieszczano spisy i wyjeżdżających, i tych, którzy do Warszawy przybywali. Wśród pozornie nudnych wykazów nazwisk, można spotkać naprawdę interesujące. Czekają na swojego kronikarza.

Ten rok 1876 kończył się w „Kurierze” zapowiedzią kolejnej „kolędy dla gospodyń” pani Lucyny. Była prawdziwie pracowita i umiała dbać o reklamę. Najwyraźniej nie przeszkodził jej wyjazd za granicę.

 

Jej pracowitość procentowała. Za dojrzałego życia pani Lucyny nie ma roku, by „Kurier Warszawski” o niej nie wspominał. Sama była swoim agentem, redaktorką (wiele lat współpracowała z „Bluszczem” prowadząc dział mód i gospodarstwa), no i autorką nie tylko książek, ale i przepisów, porad (nie tylko o gotowaniu!), a nawet korespondencji (na przykład z Iwonicza, gdzie wyjeżdżała „do wód”). Ta obfita działalność warta jest solidnej kwerendy i mogłaby być tematem ciekawej pracy, nawet naukowej.

środa, 01 lutego 2017
Co to jest granat?

Mimo że ostatnio te owoce zapełniają półki stoisk warzywno-owocowych, nadal wiele osób nie wie, czym są. Obawiają się kupować to dziwne jabłko o skórzastej powłoce. A gdy kupią i przekroją, zastanawiają się: jak jeść te pestki?

 

Maria Lemnis i Henryk Vitry, czyli Tadeusz Żakiej, w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” (1976) opisuje owoc granatowca pokrótce.

Granat

Nie o śmiercionośny pocisk chodzi, lecz o owoc krzewu granatu (Punicum granatum), przypominając kształtem jabłko. Kryje on pod dość twardą, niejadalną skórką liczne ciemnopurpurowe, soczyste ziarnka o bardzo przyjemnym, orzeźwiającym i kwaskowatym smaku. Sok granatu, o bardzo intensywnej czerwieni, służy do barwienia lemoniad, likierów, wódek i cocktaili (grenadina). Granaty nie owocują w naszym klimacie. Obecnie już się je importuje, ku radości nielicznych amatorów tego szlachetnego i rzadkiego u nas owocu.

Szkoda że autor nie wgłębił się w historię, nie opisał, skąd wzięła się nazwa, nie poszerzył zastosowań kulinarnych. Nazwa wskazuje na jego liczne ziarna – z łac. grana. Nazwa systematyczna kieruje też uwagę na starożytnych Fenicjan, tak, tak, tych, osiedlonych w Kartaginie, z którymi Rzymianie toczyli wojny punickie. Niekiedy granat nazywano, od kształtu, jabłkiem, czego ślad pozostał np. w niemieckiej nazwie Granatapfel, francuskiej pomme-grenade, czy włoskiej melograno. A praźródłem tych nazw było łacińskie określenie malum granatus. Bo granaty znano od starożytności, a nawet… wcześniej. Pochodzą z Azji. Czerwony kwiat granatowca i czerwony sok jego miąższu zachwycały nawet tych, których w owocu denerwowały te liczne pestki. Starodawni Hebrajczycy uważali, że jest ich 613, tyle, ile przykazań w Torze (zdaje się, że pestek jest z dwieście). Dlatego używali granatów do celów rytualnych, np. jako zdobienia szat kapłańskich, ale i do jedzenia podczas żydowskiego Nowego Roku.

Do nas trafiły już w wiekach średnich. Czy obecne w staropolskiej literaturze kulinarnej ziarenka rajskie to pestki granatu? Tak bym sądziła, ale nie jestem tego pewna. Jeżeli tak, to właśnie ziarenkami owocu granatu byłyby występujące w „Rachunkach” dworu króla Władysława Jagiełły „rajskie jąderka albo ziarnka (grana paradis)”. Jak pisze historyk kulinariów Józef Peszke, którego opracowanie drukowała „Gazeta Domowa” w roku 1904: „służyły wyłącznie do przyprawy konfektów”. Przy czym owe „cukry (confecta)” były podawane „w wieku XIV nie […] na końcu obiadu, lecz przed nim, dla zaostrzenia sobie apetytu”. A „był to rodzaj cukrów bardzo korzennych, często barwionych szafranem, nieraz pozłacanych lub posrebrzanych, uchodzących równocześnie za łakocie, oraz za lek wzmacniający żołądek, ułatwiający trawienie i t. p . Cena ich była bardzo wygórowana […] i dlatego też bogacze tylko używać ich mogli. W r. 1395 n. p. dla dworu sporządzono w Krakowie zapas konfektów, na który zużyto: Kamień cukru […], 2 funty gałek muszkatowych […] , l/2 funta gwoździków […], 2 funty rajskich ziarnek […], 1 funt kwiatu muszkatowego […], 6 funtów anyżu […], 3 funty cynamonu […]; za pozłocenie konfektów gotowych zapłacono 8 skojców”… Jak konstatuje Peszke po dokładnym porównaniu cen średniowiecznych z jemu współczesnymi: „Cukry nasze dzisiejsze są znacznie tańsze, a że również i smaczniejsze, o to nikt chyba sprzeczać się nie będzie”.

Wróćmy do owoców granatowca. Już kiedyś przytaczałam opis pewnej potrawy, z którego właśnie wnioskuję, że rajskie jabłka to granaty. W roku 1848 „Kurier Warszawski” opisał bowiem turecki pilaw. Tradycyjnie podawany po przysmaczeniu sokiem granatów i przystrojeniu purpurowymi ziarenkami.

 

Słynna u Turków potrawa pillaw, robioną jest z ryżu. Obmyty ryż wsypuje się we wrzącą wodę z tłuszczem, w której się czas niejaki dusi. Potem ryż zaprawiany jest szafranem, pieprzem, sokiem z rajskich jabłek [prawdopodobnie granatów] albo miodem, sokiem owocowym, ziarnkami kukurydzy albo leblebi [prażona ciecierzyca].

Wzorując się na tej poradzie przygotowałam własny pilaw. Podałam go z krwistymi ziarenkami granatu. Są w smaku kwaskowo-słodkie, wyraziste. Wyjmując je – koniecznie obierając z natrętnych błonek – zbieramy wyciekający sok. Bo właśnie w nim zawiera się cały urok granatów. Kto raz go spróbuje – doceni. Dlatego, jeżeli nie chcemy się bawić w żmudne wyłuskiwanie licznych ziarenek, wyciśnijmy z owocu tylko sok. Jest go dużo, ma orzeźwiający smak i przepięknie czerwony kolor. Ubarwi każdy deser – lody, kremy, galaretki, a także każdy napój. Grenadyna, którą można znaleźć na stoiskach z alkoholem, choć jest bezalkoholowa, barwi koktajle i soki intensywną czerwienią i je dosładza. Skorzystałam z tego i przyrządziłam swój deser. A odłożoną porcyjką ziarenek przybrałam i dosmaczyłam także sałatę. Tak więc jeden owoc granatu posłużył do sporządzenia trzech dań. Czyli całego lekkiego obiadu.

Zacznę od pilawu. A opisał go Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej” (1983).

PILAW

(tur.), wschodnia potrawa przyrządzona z ryżu smażonego w oliwie lub gotowanego w rosole i kawałków smażonego lub pieczonego mięsa (zwykle baraniego) albo kurczaka z dodatkiem warzyw, owoców (suszone śliwki, morele, rodzynki) i przypraw (papryka, szafran, rozmaryn, kminek itp.). Istnieją również pilawy przyrządzone na słodko.

Nie wiem, czy zgodnie ze sztuką, ale na pewno nie z przytoczoną definicją, przyrządziłam pilaw bez mięsa. Jarski. Bogaty w smak, tylko nie w białko. Był więc tylko jednym ze składników dania głównego. Co nie znaczy, że nie można go jeść samodzielnie. No, nie całkiem, bo na pewno z sałatą (w ramach akcji: „więcej warzyw!").

 

Pilaw jarski po mojemu

40 dag ryżu długoziarnistego

1 litr bulionu z kurczaka i warzyw

cebula łagodna

kilka korzonków świeżej kurkumy

przecier pomidorowy (passata)

garść daktyli bez pestek

garstka orzeszków piniowych

połówka dużego granatu

2–3 łyżki masła klarowanego

pieprz lub sypka papryka, ew. sól

 

Kurkumę obrać, posiekać. Cebulę pokroić w drobną kostkę, daktyle na pół. Orzeszki piniowe uprażyć na suchej patelni (uwaga: szybko łapią kolor; nie spalić!). Z połówki granatu wybrać ziarenka, sok zbierać do miseczki. Na patelni rozgrzać masło. Wrzucić cebulę pokrojoną w drobną kostkę. Gdy się zaszkli, dorzucić najpierw korzonki kurkumy, a potem ryż. Mieszać, aby każde ziarenko pokryło się tłuszczem.

 

Gdy ziarenka ryżu zmienią kolor od kurkumy i się podsmażą, dusić chwilę razem. Dołożyć daktyle i piniony. Wymieszać.

 

Po chwili przełożyć ryż do żaroodpornego naczynia, zalać połową bulionu  i sokiem z granatu, domieszać przecier pomidorowy.

Wstawić do piekarnika, przykryć, wypiekać 20 minut w 180 st. C. Wyjąć, dolać tyle bulionu, by ryż był wilgotny, wstawić do piekarnika na kolejne 20 minut. Jeżeli trzeba (ryż za suchy i wciąż twardy), dolać jeszcze bulionu, białego wina lub wody i dusić już bez pokrywki 10 minut. W miarę potrzeby dosolić i przyprawić do smaku. Posypać ziarenkami granatu, od razu podawać.

Przy pilawie można położyć cytrynę w plasterkach lub cząstkach. Podnosi smak ryżu! Jak widać, zamiast szafranu użyłam kurkumy, także korzennej i barwiącej ryż. Zamiast orzeszków piniowych (nimi także da się przybrać pilaw), można wziąć inne orzechy lub migdały. Gdy będą uprażone, zyskają wiele smaku. Na czym smażyć ryż? Na oliwie, czy na maśle? Wybrałam masło, ale pasuje każdy olej, także ten z oliwek.

Sałata, którą podałam, prócz smaku słodko-kwaskowego z ziarenek granatu, była też lekko orzechowa dzięki olejowi rzepakowemu o smaku orzeszków arachidowych. Z niego wymieszałam winegret, łącząc go z alzackim octem miodowym, solą i pieprzem. Do sałaty posypanej ziarenkami granatu dołożyłam także plasterki cebulki dymki, rozdzielone na krążki.

 

A na deser też był granat! A raczej sok wyciśnięty z niego i z czerwonego grejpfruta. Te soki połączyłam, po czym – w poszukiwaniu smaków dzieciństwa – zagotowałam z dwiema łyżeczkami mąki kukurydzianej na kisiel (można wziąć mąkę ziemniaczaną). Chyba każdy w dzieciństwie jadł ten owocowy deser. Gotowy kisiel, dla słodszego smaku i mocniejszego koloru, doprawiłam grenadyną. A obok szklaneczek na stole postawiłam dzbanuszek z gęstą słodką śmietaną kremową.

 

Jak widać, z owoców granatu jest wiele pożytku. Obiecuję sobie, że ukręcę z nich lody. Niech tylko zniknie mróz!

Na zakończenie dla miłośników historii w kuchni, ale także amatorów dań z mięsem (w tym wypadku drobiowym), podam przepis na solidny pilaw, który wypatrzyłam w „Tygodniku Mód i Powieści” z roku 1904. Jak zwykle, zachowuję pisownię oryginału, razem z błędami.

 

Dwie młode tłuste kury starannie oczyszczone, naszpikowane słoniną, osolić, nałożyć suto masłem i piec przez godzinę pod blachą, poczem wszystko mięso z kości zdjąć, pokrajać na cząstki i odstawić. Wszystkie kości utłuc jak najdrobniej, nalać sosem pozostałym od pieczenia kur, dodać dwa plastry surowej szynki, jedną cebulę, soli i pietruszki podduszonej w maśle –wszystko to nalać kwartą wody i gotować całą godzinę. Rosół ten wygotowany do 1/4 części
przecedzić przez sitko, dodać szklankę madery, nieco soku z cytryny i smakiem tym nalać mięso z kur, trzymać na ciepłym kominie, ale nie dać się już gotować. Jednocześnie z gotowaniem tych kur należy wziąść
[!] funt ryżu, a po kilkurazowem sparzeniu gorącą wodą dodać łyżkę masła, nalać rosołem i dać się godzinę wypróżyć tak, aby ryż był sypki a niezbyt miękki. Wydając na stół wyłożyć ryż na środek półmiska, a w około dać garnitur z kur z sosem. Ryż posypać dwiema łyżkami dużych ugotowanych rodzenków.

Kto chce więc pilawu solidnego, wzbogaconego o białko, niech starannie przyrządzi pilaw sprzed przeszło stu lat. Oczywiście, zamiast lub obok rodzynków położy na nim purpurowe ziarenka granatu. A jego sok doda razem z sokiem z cytryny.

Pilawy są obecne w wielu dziewiętnastowiecznych polskich książkach kucharskich. Były daniami dobrze  znanymi naszym przodkom, zwłaszcza tym z dalekich placówek kresowych. Broniąc szańców Rzeczypospolitej nie tylko walczyli tam z Turkami, ale i przejmowali ich stroje, broń, upodobania estetyczne i smakowe. Na przykład miłość do smaków mocno korzennych, czyli pieprzno-szafrannych, a także do bakalii. Takie korzenie (nomen omen!) mają i konkretne potrawy uważane za rodzime. Sposoby doprawiania mięs, ryżu, sporządzania deserów (kto wątpi, że makagigi czy rachatłukum mają wschodnie korzenie?) oraz wypiekania ciast, na przykład mazurków, uważanych za tak polskie.

Historia, też kulinarna, uczy tego, jak wiele zawdzięczamy Obcym. Nawet tym, z którymi przez wieki walczyliśmy. Zresztą nie zawsze i nie ze wszystkimi. Pamiętamy choć to, że na przykład islamska Turcja była jedynym państwem, które nie uznało zaborów. A Adam Mickiewicz nie bez powodu znalazł się w Konstantynopolu (czyli dzisiejszym Stambule), gdzie chciał tworzyć legiony przeciw Rosji.

czwartek, 26 stycznia 2017
Jeszcze jedno danie z kurkumą

Tym razem korzonkami świeżej kurkumy potraktowałam poczciwego dorsza atlantyckiego. Smakował! Do wykonania tej potrawy zainspirował mnie francuski przepis z któregoś z czasopism kupionych na wakacjach przed laty. Opisywał rybę, a konkretnie miętusa w szafranie. Skoro szafran, to czemu nie świeża kurkuma? No i dorsza w miejsce miętusa, który zresztą też należy do dorszowatych. Tak wiele zmieniłam, także w doborze składników, że nie ma sensu przedstawianie oryginału. Dla uczciwości zaznaczam więc inspirację, ale podaję już przepis własny.

Zacznę jednak od przedstawienia opisu kurkumy w „Leksykonie kulinarnym” Macieja E. Halbańskiego. Także on – jak i ja do niedawna – znał tylko wysuszoną i sypką jej postać. Kto by przypuszczał w roku 1983, z którego pochodzi pierwsze wydanie książki, że podobne do imbiru korzonki będzie można kupić w warzywniaku.

Kurkuma
Curcuma

Podzwrotnikowa roślina z rodziny imbirowatych, pochodząca z Azji, uprawiana głównie w Indiach, Indonezji, płd. Chinach. Suszone i sproszkowane kłącza tej rośliny są głównym składnikiem przyprawy curry, nadając jej żółtą barwę.

Tyle teorii, teraz praktyka.

 

Dorsz atlantycki w kurkumie po mojemu

filety dorsza

świeża kurkuma

2 mandarynki

2 ząbki czosnku

mała cebulka

czarny sezam

czarna sól hawajska

olej sojowy

świeża kolendra

 

Kurkumę, czosnek i cebulkę obrać, drobno przesiekać. Dorsza oczyścić z ości, ułożyć w naczyniu wysmarowanym olejem, na filetach rozłożyć przesiekane warzywa.

 

Jedną mandarynkę przekroić na pół, wyciśniętym z połówki sokiem skropić filety. Drugą mandarynkę także przekroić na pół, trzy połówki ułożyć obok ryby. Filety i mandarynkę przyprawić olejem, czarną solą i sezamem. Zapiekać 30 minut w 180 st. C. Podawać po posypaniu przesiekaną grubo kolendrą.

Danie tyle proste, ile bardzo efektownie się przedstawiające. Koloru na stole nigdy dość! Do pomarańczowo-złotego dorsza dołóżmy więc kolorową sałatkę także z cytrusowym składnikiem.

Sałata rzymska z grejpfrutem po mojemu

sałata rzymska baby

grejpfrut czerwony

cebulka dymka

świeży ogórek

olej słonecznikowy

sól perska

ostry pieprz lumpung

 

Sałatę pokroić w paski, ogórek w plasterki, cebulkę w krążki. Grejpfruta obrać, ostrym nożem skroić w cienkie plasterki. W salaterce ułożyć połowę sałaty, na niej położyć plasterki grejpfruta, ogórka, posolić, popieprzyć, skropić olejem. Na tym rozłożyć drugą połowę pasków sałaty, przybrać krążkami cebuli, ponownie przyprawić. Sałatę wymieszać już przy stole.

Oczywiście sałatę przygotujemy, gdy ryba będzie się piekła. Tak, aby podać ją tuż po przyrządzeniu. Do dania pasuje po prostu pieczywo – może grzanki czosnkowe? Ale kto koniecznie chce, może ugotować ziemniaki. I podać je z oliwą lub ze świeżym masłem i natką.

Przygotowanie takiego obiadu nie potrwa dłużej niż pół godziny, no, czterdzieści minut, ale już z zapiekaniem filetów. A jak wygląda i smakuje! Zwłaszcza gdy do ryby podamy dobrze schłodzone białe wino. Ostatnio zakochaliśmy się w portugalskich.

Ciekawostka ze starej gazety dzisiaj będzie bardzo... odlotowa. Gdy nadamy jej modne miano postprawdy, spokojnie da się ją umieścić tam, gdzie już stoi cały ciąg postaci i haseł bez ceregieli podawanych nam do wierzenia. Skoro mamy im i w nie wierzyć, dlaczego nie promować nauki o pożywieniu Marsjan i Jowiszan? Notkę zamieścił „Tygodnik Mód i Powieści” w roku 1890.

 

O roślinności na planetach poczyniła jakoby ważne odkrycia niejaka panna Cotton i podaje o niej szczegóły zdumionemu światu w książce traktującej o chiromancyi. Według autorki mieszkańcy Marsa, co do pożywienia zadawalniać się muszą pieprzem, imbirem i żółtemi korzeniami, jako perfum zaś używają aloesu, innych odpowiednich roślin nie posiadając.

Lepiej dzieje się mieszkańcom księżyca, gdzie rosną obficie tytuń, herbata, melony i ogórki. Dla amatorów połowu ważną jest wiadomość panny Cotton oznajmiająca, iż Jowisz opływa w wielkie bogactwo ryb.

Podobno panna Cotton zajęta jest obecnie pisaniem idealno-teoretycznych książek kucharskich dla pojedyńczych planet.

Moja dzisiejsza propozycja kulinarna – ryba z żółtymi korzonkami – jest więc kompilacją pożywienia z Marsa i Jowisza. Co by na nią powiedziała miss Cotton?

Ale poważniej: brednia jest ponadczasowa. Dobrze, gdy można się z niej pośmiać. Gorzej, gdy się jej naucza i podaje do wierzenia ciemnemu ludowi. Pół biedy, jeżeli dotyczy tylko kulinariów planetarnych. Bardzo źle, jeżeli ma objaśniać historię, prawa społeczne, moralność, a nawet wyznaczać kierunki dla ekonomii czy medycyny.

piątek, 20 stycznia 2017
Pstrąg z sałatą

Prosty obiad nie musi być przygotowywany godzinami. Zawsze szybko przyrządza się ryby.

Na przykład takiego pstrąga. Zwłaszcza gdy kupimy go już w postaci sprawionych filetów. Ale nawet z tych kupionych w całości dość łatwo wyjmuje się ości, a skóry z łusek skrobać nie trzeba. Potem zaś jest szerokie pole do popisu. Rybę można po prostu usmażyć – w panierce lub bez niej, sauté. Można ugotować – w jarzynkach – by otrzymać potrawę dietetyczną, nie obciążającą żołądka i… wagi. A przecież można też wykorzystać piekarnik i rybę upiec. To nawet prostsze od smażenia. Tłuszcz nie pryska, ryba nim nie nasiąka, pieczenie trwa krótko. Dla naszego pstrąga łososiowego wybrałam więc ten sposób, choć nie byłabym sobą, gdybym nieco go nie skomplikowała.

Do zapiekania ryby ugotowałam sos. Śmietanowo-serowy. Powstała kompozycja bardzo smaczna, choć może nie z tych najlżejszych. Znakomicie nadaje się na przyjęcie gości czy bardziej uroczysty obiad dla dwojga, sos bowiem można przygotować wcześniej, rybę nim zalać, a wstawić do piekarnika w ostatniej chwili, tuż przed podaniem. Podajemy aperitif, jakieś przekąski, zabawiamy gości rozmową, a po 20–30 minutach wnosimy gotowe danie.

Pstrąg zapiekany w sosie serowym po mojemu

na sos serowy:

kawałek sera pleśniowego typu bleu (z błękitną pleśnią)

1/2 szklanki śmietany kremowej

łyżka masła

ew. łyżka mąki pszennej

sok z 1/2 cytryny

sól hawajska różowa

biały pieprz z młynka

do zapiekania:

sos serowy

filety pstrąga łososiowego

koperek

świeża bazylia

Rybę oczyścić z ości (zawsze kilka się znajdzie, łatwo się je usuwa), lekko posolić, odstawić.

 

Przygotować sos: roztopić masło, rozprowadzić je śmietaną. Postawić ponownie na małym ogniu, dodawać pokruszony ser, rozprowadzać go w sosie (jeżeli sos by był dla nas zbyt rzadki, można go zagęścić łyżką maki zagniecioną z łyżką masła). Doprawić do smaku sokiem z cytryny i pieprzem.

 

Rybę ułożyć w naczyniu wysmarowanym masłem, zalać sosem, wstawić do piekarnika nagrzanego do 160 st. C.

Zapiekać 20–30 minut. Podawać po obfitym posypaniu świeżym koperkiem i listkami bazylii.

Do zapiekanego pstrąga o serowym smaku podałam sałatę. Była to sałata masłowa z suszonymi figami, pokrojonymi w paski, i winegretem z oliwy i soku z cytryny, soli i pieprzu. Kto lubi, może do niego dodać ćwierć lub pół łyżeczki cukru. Będzie łagodniejszy. Sałatę i figi można przygotować wcześniej, winegret także. Byle tylko polać nim sałatę przed samym podaniem; wymieszać można już przy stole.

 

Nasz obiad składa się więc z pstrąga i sałaty. Można do niego podać ugotowane ziemniaki. Także posypane świeżą zieleniną: koperkiem i bazylią. Potem jakiś lekki deser. To wszystko. A dawniej tak dobrze nie było... Zwłaszcza ludzie zamożni i ci ze świecznika musieli przyswajać potworne ilości pożywienia. Nawet jeżeli jedli po troszku, po spróbowaniu wszystkich dań musieli czuć przesyt. Proszę poczytać menu pewnego uroczystego obiadu z Francji. Pomieszcza je notka z „Kuriera Warszawskiego”, zamieszczona w grudniu roku 1850.

 

Bankiet dany w d. 10ym b. m. Prezydentowi Rzplitej Francuzkiej, w Ratuszu Paryzkim, składał się z następujących potraw: zupy: wiosenna i sagowa; turbot i pstrąg z sosem; bażanty a la Belle-vue; półmisek raków (z Renu); rozbeef francuzki i krokambusz; indyk z truflami i słomki; kurczęta a la Godard; szynka Yorkska; frykas z kuropatw; pasztet z wątróbek gęsich; komput z ananasów; jarzyny mieszane; sorbety. Na deser zaś: bomby, sery rozmaite, biszkopty i andruty, 6 komputów, 6 koszów owocowych, i kawa. Lodów nie było. (Nie mają Contego).

Jak widać, podczas uczty znalazło się miejsce i dla pstrąga w sosie. Choć w otoczeniu wielu, wielu dań. Na przykład słynnej szynki z Yorkshire (angielskiej; dlaczego nie słynnej francuskiej z Bayonne, włoskiej czy hiszpańskiej?).

Zupa sagowa to zapewne bulion z kaszką z palmy sagowej, wówczas popularnej. Potrawy à la Belle vue są przyrządzane na ogół z ryb lub skorupiaków i podawane na zimno; wyczytałam gdzieś, że nazwa pochodzi od ówczesnej restauracji w Meudon. A może od tak nazywanego zamku, wybudowanego tam dla pani Pompadour?

Dziwi ów „krokembusz” przy rostbefie. Croquembouche (croque-en-bouche) to słynny i bardzo dekoracyjny deser francuski w postaci wieży sklejonej z małych ptysiów (nazwa pochodzi od wyrazu croquer, czyli od chrupania). Podany przy mięsie? Na pewno nie. Może więc były to podawane na chrupko ziemniaki? Bardziej prawdopodobne, na przykład gotowane, utłuczone z żółtkami i masłem oraz odrobioną mąki, a potem przesmażone w karmelu.

Z kolei dania à la Godard, czy po prostu Godard, pochodzą z wieku XVIII i były wytwornym sposobem podania pieczeni. „Kuchnia uniwersalna” Marii Monatowej opisywała tak podanie polędwicy Godard: „jestto zwykła polędwica upieczona po angielsku, którą garnirowaną jak poniżej podawać można na najwykwintniejszych przyjęciach. Pokrajaną polędwicę ułożyć na postumencie z chleba lub z tartych kartofli, a wkoło ugarnirować glasowanym mleczkiem cielęcem, mózgiem, dużemi knelami z cielęciny ubieranemi truflami, całemi pieczarkami duszonemi i koguciemi grzebieniami. Grzebienie kogucie ubiera się w ten sposób: powycinać w grzebieniu okrągłe dziureczki, a powstawiać w te miejsca, trufle, ozór wędzony i korniszony (co wygląda jak korona z drogiemi kamieniami). Grzebienie te można powstawiać w te duże knele, których powinno być z 6, albo powbijać je na srebrne szpadki i stojąco umieścić. Ubraną gustownie polędwicę polać sosem maderowym”. Hm. Nie wiem, czy danie to można wykonać w zwykłej kuchni domowej… Zwłaszcza z grzebieniami kogucimi byłby kłopot.

Kolejna zagadka – frykas. Nazwa pochodzi od francuskiego terminu fricasser, a oznacza duszenie białego mięsa (drobiu, cielęciny, jagnięciny) lub ryb rozdrobnionych na kawałki, a następnie zalanych wywarem z warzyw lub winem z szalotkami i pieczarkami. Sos ma być biały, nie zabarwiony, choć może być zaciągnięty żółtkami. Takie potrawki w kuchni staropolskiej nazywano frykasem.

Jeden obiad, tyle dla nas zagadek! Zjedzenie tego wszystkiego byłoby jeszcze trudniejsze niż ich rozwikłanie.

Na koniec: cóż znaczą owe lody „od Contego”? Wyjaśnienie znalazłam w opisie warszawskich cukierni autorstwa Juliana Heppena, znanego wtedy dziennikarza. Zamieścił je w kilku odcinkach „Kurier Warszawski” w roku 1891.

 […] Notatki te, przeważnie o dawnych cukierniach, dopełnić winniśmy wspomnieniem o ś. p . Contim. Miał on przez czas krótki cukiernię w Warszawie i słynął, jako pierwszorzędny fabrykant lodów, które tak doskonale wyrabiał, że przewożone na prowincję, nawet na dalekie przestrzenie, w stanie zupełnie ścisłym do miejsca przeznaczenia przybywały.

Conti był pierwszym fabrykantem wybornych lodów i lubo został następnie restauratorem resursy Kupieckiej, zawsze miewał liczne na lody obstalunki, które w kształcie owoców lub kwiatów wyrabiał. Contiego lody do dziś wspominają nasi dziadkowie i babki. […]

Informację dopełnijmy zakończeniem tekstu. Wynika z niego jasno, że cukiernictwo warszawskie zbudowali głównie cudzoziemcy – Szwajcarzy i Włosi. Licznie musieli przybywać do naszego kraju i czuć się w nim dobrze. Zostawali, zakładali restauracje i cukiernie, wnosili własne smaki, dostosowując je do polskich. Aby zostać na rynku, musieli jednocześnie poznać i nasze narodowe specjalności, na przykład baby i mazurki. Doskonalili je i przyswajali zagranicy. Ilu tych cudzoziemców było, pokazuje właśnie rys historyczny Juliana Heppena. Tym bardziej, że kończy go bardzo poglądowym wierszykiem.

Jak to z tej naszej lepianki dziejowej [czyli przeglądu warszawskich cukierni] przekonać  można, dawniej przemysł cukierniczy z bardzo małym wyjątkiem w rękach szwajcarów włoskich, czyli gryzonów, pozostawał, to też ulubiony niegdy komik naszego teatru, Panczykowski, jak powiadano, ułożył niby rozmowę po włosku z nazwisk znaczniejszych właścicieli cukierń warszawskich:

 

Warszawskie słodycze były znane ze swej jakości. Za co wdzięczność się należy pokoleniom cudzoziemców, przybyszy z dalekich krajów. Zostawali tu, bogacili siebie i nas. O czym warto wiedzieć, co warto pamiętać.

wtorek, 15 listopada 2016
Sałata plus resztki po gęsi

„Sałatami” nazywano dawniej to, co my nazywamy „sałatkami”, nazwę „sałata” zostawiając dla samej sałaty. Autorzy (przeważnie autorki!) książek kucharskich z wieków XIX i XX sałatom poświęcały zwykle cały rozdział. Zaczynał go opis doprawiania i podawania „sałaty zielonej”. Potem szły opisy sałat z warzyw gotowanych (seler, ziemniaki), z rzadka z surowych (mizeria, potem pomidory), wreszcie sałat ze śledzi, z jaj, z raków, nawet z mięs. Ich warzywnym dopełnieniem były często gotowane ziemniaki.

Podobną nieco sałatę, ale zarazem sałatkę, podałam na obiad. Połączyłam w niej nie warzywa gotowane, ale jeden z gatunków sałaty zielonej z… resztkami. Proszę sięgnąć po poprzedni mój wpis. Opisałam w nim przygotowanie do pieczenia piersi gęsich. Taki uzyskałam efekt. Trawkę cytrynową usunęłam, chrupki boczek poszedł na bok, pod skórą mięso było miękkie i soczyste.

 

Nie należy ich piec za długo, aby nie dopuścić do wysuszenia. Piekłam je ze skórą, obłożone wędzonym boczkiem, w brytfance z kratką. Pod nią ściekał tłuszcz, który teraz zastygł w mojej lodówce na wyborny smalec. Po odlaniu go do miseczki, na ostatni kwadrans polałam piekące się mięso wodą z łyżką miodu. Utworzony sos także stanął na stole.

Upieczone piersi odstawia się pod przykryciem z folii na dziesięć minut, a następnie odejmuje od kości (jeżeli z nią były pieczone) i kroi w dość cienkie, ukośne plasterki. Gdy nie są zbyt spieczone, pozostają miękkie i w środku różowawe. To potrawa prawdziwie wykwintna. Poddajmy do niej najlepsze wino z naszej piwniczki (Szymku, długo czekaliśmy na otworzenie Châteauneuf-du-Pape, ale było warto; dziękujemy!).

A co zrobić z pozostałościami, z resztkami, po takiej uczcie? Nie odgrzewajmy ich następnego dnia. Nie będą już tak wyborne, jak świeżo pieczone. Podajmy je na zimno. Można nimi obłożyć chleb lub bułki; ale może podać właśnie w postaci sałatki? Kluczem do jej smaku jest specjalny sos, rodzaj winegretu. To on gęsie mięso powiązał z chrupkimi liśćmi sałaty.

Sałatka z sałaty rzymskiej i gęsich piersi po mojemu

sałata rzymska

gęsie piersi

jajko ugotowane na twardo

cebula dymka

olej rzepakowy o smaku pistacjowym

ocet alzacki z miodem

musztarda z ziarnami gorczycy, tzw. starofrancuska

do smaku: sól, pieprz, cukier

grzanki z bułki, usmażone w oleju

Sałatę umyć, odwirować lub wysuszyć. Piersi pokroić w cienkie ukośne paski. Jajko przekroić na pół. Żółtko wyjąć, odłożyć do miseczki. Białko posiekać w drobną kosteczkę. Podobnie pokroić cebulę dymkę.

Przygotować sos: rozgnieść żółtko, dodać łyżeczkę musztardy, wymieszać, dodawać po trochu olej. Ma być go tyle, aby sos nie był zbyt rzadki. Doprawić do smaku pieprzem i cukrem oraz, jeżeli potrzeba, solą. Na końcu wlać pół łyżki octu lub więcej oraz posiekaną dymkę.

Sałatę wyłożyć do miski. Przekładać ją plasterkami gęsiny, kilka odłożyć do dekoracji. Posypać posiekanym białkiem i grzankami. Rozłożyć plasterki mięsa. Sosem polać tuż przed podaniem.

 

Połączenie zielonej sałaty z solidniejszą treścią daje obiad lekki i oryginalny. Dobry dla tych, którzy kontrolują wagę. Kto chce, może przed taką sałatą podać gorącą zupę (u nas to była zupa-krem z soczewicy) lub po niej deser ciepły i solidniejszy (np. naleśniki na słodko).

Pozostańmy jednak przy sałacie. Przeciętny Polak przez wieki w niej nie gustował. Bo w ogóle nie poważał „zielska”. Trudna była nauka jedzenia warzyw innych niż kapusta i cebula, a potem kartofle. Ale chyba się powiodła. Nawet jeżeli nadal unikano surowizn (uważano, że roznoszą zarazę), na przeciętne stoły powszechnie wpuszczano mizerię i właśnie sałatę. Zwykle pływały w gęstej śmietanie. Sałatę podawano nawet ze… skwarkami ze słoniny. Także jednak i to się powoli zmieniało. W wieku XIX wylansowano doprawianie sałaty oliwą i octem. To był przełom. Dopiero bowiem wiek XX docenił walory spożywania jarzyn w postaci surowej. Rozumiano już i to, że pozwalają osiągać modne wtedy szczupłe kształty, i to, że są zdrowe nie tylko dzięki korzystnemu wpływowi na przemianę materii, ale także dzięki witaminom.

Zacznijmy od rysu historycznego opisującego w skrócie historię sałaty. Pochodzi z roku 1901, z tygodnika „Świat”.

 

Nie był to ten najbardziej znany „Świat”, od roku 1906 wychodzący pod kierownictwem Stefana Krzywoszewskiego. Ten wydawał w Łodzi Alfred Zoner, pochodzący z tamtejszej rodziny znanych drukarzy i wydawców. Niestety, pismo ukazywało się tylko przez rok. Miało ambicje za wysokie widocznie dla łódzkich czytelników, a i pozałódzkich nie udało się pozyskać. Szkoda, bo redagowane było bardzo inteligentnie.

 

Rodzina sałat jest liczna i bardzo zróżnicowana. Przez lata, w czasach PRL-u, o tym nie wiedziałam. Sałata była zielona i już. Ta różnorodność nie była znana i jeszcze dawniej. Dowodem informacja z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1864.

 

Dziwna to rzecz jak mało u nas upowszechniony jest rodzaj sałaty rzymską nazwanej. Jest to jednak jedna z najsmaczniejszych i najdelikatniejszych sałat, i zagranicą powszechnie na stoły ją podają. Na targach tutejszych [czyli krajowych] ogrodnicy z trudnością się jej pozbywali, a gospodynie utrzymywały, że jest zbyt twardą. Cały wszakże sekret na doprowadzeniu tej sałaty do należytej delikatności polega na tem, aby w chwili dorastania onejże, wierzchnie liście związać u góry łyczkiem, tak, iżby liście wewnętrzne zupełnie od promieni słońca osłonięte były. Tym sposobem cała wewnętrzna część główki utrzymuje się w kolorze biało żółtawym i nie tężeje od działania słońca. Dodać nam przytem należy, że zwyczaj powszechnie przyjęty przepłukiwania wszelkiego rodzaju sałaty, bardzo niekorzystnie na dobroć jej przy zaprawie wpływa. Do tego środka uciekać się należy w tym tylko razie, jeżeli główki bardzo są zanieczyszczone ziemią lub piaskiem, inaczej zaś ograniczać się trzeba na koniecznem tylko ocieraniu listków delikatną serwetką.

Przy sałacie jeszcze pozostańmy. Jak ją doprawiać? Znaną anegdotę, przedstawianą na różne sposoby, opisał redaktor „Kuriera Warszawskiego” w roku 1851.

Jakiś gastronom tak pisze w swojem dziele o sałacie. „Pomimo całej umiejętności, jaką człowiek posiada, nie może jednakże sam jeden dobrej przyprawić sałaty; do tego potrzeba koniecznie czterech ludzi, to jest: marnotrawca powinien lać oliwę, skąpiec ocet, mądry sypać sól, a głupiec ma mięszać te cztery przyprawy”.

A na koniec sałata z mięs. Też z resztek. Też, jak u mnie, połączonych z sałatą. Receptę znalazłam w „Tygodniku Mód i Powieści” z roku 1893.

Zmieszać posiekane grubo liście sałaty, pokrajane drobno w kostkę resztki zimnych mięs: kurcząt, baraniny, ozora, wołowej pieczeni i t. p., odrobinę tureckiego pieprzu, ugotowanego w strączkach, trochę liści estragonu, ułożyć to wszystko na środku półmiska w kształcie piramidy, oblać majonezowym sosem i ubrać naokoło cienko krajanemi plasterkami kartofli, ogórków i jajami na twardo, pokrajanemi w ćwiartki.

Takie pomysły przydadzą się po wszystkich świętach, po których często pozostają nam różne mięsa pieczone. Muszą być bez sosu. Zwykle przyrządzamy z nich bigos. Ale od tego połączenia mięs z długo duszoną kapustą o ile zdrowsze jest połączenie ich po prostu z sałatą. Wątroba nam za to podziękuje. I łazienkowa waga.

czwartek, 11 sierpnia 2016
Obiad na niepogodę

Leje, pada albo kropi. Na spacer nie da się wyjść. Może więc spędzić czas w kuchni? A może w takiej wakacyjnej, mocno pachnącej czosnkiem? Wnuki chętnie pomogą, a jeżeli ich brak (moi wyjechali), sami będziemy nabijać na patyczki kawałeczki kurczaka zamarynowane w soku cytrynowym, czosnku i ziołach. Obiad wzbogacimy o sałatę z czosnkowym winegretem i pomidorki na ciepło z piekarnika. Też z czosnkiem, a co?

Najpierw nastawmy sobie muzyczkę. Na przykład pierwszą wersję – z roku 1929! – „Singing in the Rain” w wykonaniu Cliffa Edwardsa, znanej bardziej z powojennego filmu „Deszczowa piosenka". Pod pogodę. Potem przygotujmy marynatę do kurczaka, a właściwie filetów z kurczaka, czyli delikatnych piersi. Do „Jeepers Creepers” Louisa Armstronga będziemy nabijać już zgrabnie pokrojonego kurczaka na patyczki. Potem, w rytm „Charlestona” zwariowanego Paula Whitemana z orkiestrą, żwawo przyrządźmy pomidorki. Gdy, doprawione, znajdą się w piekarniku, obsmażmy szaszłyczki. „Anything goes” zagra nam Cole Porter z Vincem Giordano. Po posmarowaniu szaszłyczków gęstą śmietaną wstawimy i je do piekarnika. Nam gra Cab Callowey – „Nagasaki” i nieśmiertelną „Minnie the Moocher” – a my przyrządzamy winegret do sałaty. Szaszłyczki i pomidorki dochodzą. Myjemy sałatę. Wyjmujemy dania z piekarnika, sałatę traktujemy winegretem. Wszystko wnosimy na stół.

W sumie przyrządzenie obiadu (bez marynowania kurczaka i bez pieczenia pomidorków) potrwa godzinę z haczkiem, a smażenie szaszłyków może z dziesięć minut. Spędzimy w kuchni urocze przedpołudnie pełne swingu, czosnku i zapachu ziół. Odpoczniemy przy obiedzie i po nim.

Szaszłyczki drobiowe marynowane w ziołach i soku z cytryny

2 piersi kurczaka z wolnego wybiegu

2 ząbki czosnku

cytryna (skórka i sok)

rozmaryn świeży

bazylia suszona

sól

śmietana kremówka

biały pieprz z młynka

ew. masło klarowane

Piersi umyć, osuszyć, pokroić w kostkę. Ząbki czosnku posiekać najdrobniej lub przetrzeć przez praskę. Kostki kurczaka skropić sokiem z cytryny, posypać jej startą skórką, suszoną bazylią i solą oraz czosnkiem. Wymieszać. Odstawić na godzinę.

 

Z kostek mięsa przygotować szaszłyki. Po osuszeniu z soku, obsmażyć je w małej ilości klarowanego masła, na mocno rozgrzanej patelni (można zgrillować i bez tłuszczu).

 

Szaszłyczki przełożyć do naczynia żaroodpornego. Posmarować gęstą śmietaną, posolić i popieprzyć, skropić tłuszczem spod smażenia (jeśli je podjęliśmy) i troszkę sokiem z cytryny, wstawić na 10–15 minut do piekarnika.

Szaszłyki podajemy gorące, przybrane półplasterkami cytryny i świeżym rozmarynem. Razem z nimi na stół powinny wjechać pomidorki na ciepło.

 

Pomidorki czereśniowe konfitowane

pomidorki czereśniowe

2 ząbki czosnku

świeży tymianek

oliwa

do słodzenia stewia lub cukier puder

delikatna sól

Piekarnik nagrzać do 120 st. C. Pomidorki przekroić na pół. Czosnek i tymianek posiekać najdrobniej. Papierem do pieczenia wyłożyć foremkę żaroodporną, ułożyć na niej pomidorki. Każdy skropić oliwą, posłodzić, obłożyć czosnkiem i tymiankiem, lekko posolić. Zapiekać przez godzinę.

Przy tych daniach nie może zabraknąć sałaty. Kupiłam tę fryzowaną, mięsistą i słodkawą. Do jej doprawienia też będzie potrzebny czosnek. Nie bójmy się go. Ma smak wakacji na południu Francji czy w Hiszpanii. Gdy zjemy go wszyscy, nie będziemy czuli zapachu i… będziemy zdrowsi.

 

Sałata z winegretem czosnkowym

sałata fryzowana

na winegret:

ząbek czosnku

sok z cytryny

pieprz z młynka

musztarda starofrancuska (z ziarnami gorczycy)

olej z ryżu i zielonej herbaty

ew. sól lub cukier albo stewia

Sałatę umyć i osuszyć. Listki podzielić na minejsze. Na dnie miski energicznie wymieszać sok z cytryny z pieprzem i posiekanym lub roztartym czosnkiem, nie przerywając mieszania dodać łyżeczkę lub dwie musztardy. Ubijając powstały krem, wlewać strużką olej, aż powstanie dość gęsty sos. Spróbować. Do smaku doprawić solą lub cukrem, co kto lubi. Liście sałaty doprawić tuż przed podaniem.

W polskiej kuchni ziół używano zawsze zdecydowanie mniej niż we francuskiej. Co dziwi, bo przecież nasze łąki są pełne roślin, z których większą część można spożywać. No cóż, ale rodacy nigdy nie przepadali za tak zdrową zieleniną.

W roku 1904 w „Gazecie Domowej” Feliksa Fryzego (dlaczego ów ciekawy tygodnik ukazywał się tylko przez rok, już kiedyś wyjaśniałam) pisała autorka podpisująca się inicjałem M.L. Nie umiem go rozszyfrować. Zamieszczano jej przepisy kulinarne oraz ciekawostkowe artykuliki. Jak te dwa. O ziołach i o czosnku. Dla porządku przypomnę, że recepty kulinarne publikowała w tygodniku także Jadwiga Izdebska, raczej zapomniana autorka książek kucharskich, a kuchnię staropolską opisywał historyk-amator doktor Peszke, często przez mnie cytopwany.

 

Chcemy zwrócić uwagę naszych gospodyń na użycie wielu ziół aromatycznych, powszechnie we Francji do potraw używanych a które w naszej kuchni mają bardzo małe zastosowanie, a nawet niektóre z nich są zupełnie nieznane.

W kuchni naszej, ziela aromatyczne ogrodowe, dodają się do sosów lub mięsa w bardzo nieznacznej ilości, z nich do więcej znanych zaliczyć można: Majeranek, liście bobkowe, cząber, koper, zielona pietruszka, tymianek; ten ostatni nie cieszy się nawet większem rozpowszechnieniem.

We Francji oprócz powyżej wymienionych używają bardzo wiele pewnego rodzaju pietruszki o drobnych kędzierzawych bardzo aromatycznych listkach. Ten gatunek pietruszki nazywa się po francusku cerfeuille [to trybula] i z dodatkiem młodej zielonej cebulki jest powszechnie używanym do wszelkiego rodzaju sałat jako wyśmienita przyprawa którą francuskie zieleniarki do każdej sałaty z obowiązku dodają kupującym. Cerfeuilles dodaje także wiele smaku wszelkiego rodzaju krokietom, potrawom z jaj z jarzyn niektórych, bardzo wielu zupom, a nawet niektórym mięsnym potrawom.

Tymianek bardzo mało u nas używany, doskonale podnosi smak potraw, jak: potrawki cielęcej, na biało lub ciemno przyrządzonej, potrawki z baraniny, zająca, królika niesłusznie u nas pogardzonego, wreszcie potraw z ryb.

Doprawdy warto jest aby nasze targi i wiejskie ogrody wprowadziły ten wonny artykuł handlu zielonego; byłby on doskonałym nabytkiem do naszej kuchni. Latem kiedy zioła te można mieć świeże, najlepiej jest związać je w pęczek biorąc po gałązce każdego gatunku ziela i gotować razem z potrawą, lub też używać drobno także razem usiekane.

Oprócz ziół aromatycznych doskonałym kuchennym dodatkiem do potraw jest czosnek, również nader rozpowszechniony w kuchni francuskiej. U nas czosnek prawie zupełnie jest wygnany z naszej kuchni, bo mało kto wie jak go właściwie zastosować i przyprawić. Postaramy się w tej kwestji powiedzieć słów kilka w przyszłym numerze.

Obiecane, dotrzymane. Pani M.L. czosnek także opisała.

 

Jak to już powiedziałam w ostatnim Nr. Gazety, czosnek jest wygnany z naszej wykwintniejszej kuchni, dla swej niemiłej woni, długo nie dającej się zapomnieć po spożyciu sporządzonej z nim potrawy. Tymczasem smak bardzo wielu potraw można podnieść dodaniem czosnku umięjętnie zastosowanego. I tak np. doskonale można zastosować czosnek do zup, natarłszy wewnątrz wazę przekrojonym na pół ząbkiem czosnku. Do rosołu wrzucony maleńki ząbek daje odrębny smak rosołowi i dodatek ten we Francji powszechnie używają. Ogromnie także wpływa na podniecenie smaku dodanie ząbka czosnku do rumianej potrawki baraniej, lub cielęcej. Największy nieprzyjaciel czosnku będzie musiał przyznać że najbardziej nawet mdła potrawa nabiera od tego pewnej ostrości, a woń niemiła wcale się czuć niedaje. Jedynie surowego, tartego lub siekanego czosnku w starannie prowadzonej kuchni nie należy używać.

Czego się nie trzymałam, dodając surowy czosnek do winegretu. Warto go przyrządzić wcześniej, zmacerowany czosnek będzie mniej surowy, a w smaku łagodniejszy.

Na zakończenie nie odmówię uroczego kawałka o ziołach, który wypatrzyłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1864. Będzie nie tylko praktycznie, ale i nieco… czarodziejsko. Na przykład o tym, czego potrzeba do oddalania snów strasznych. A banalne to ziółko.

 

Gospodynie Warszawskie w tych czasach przystępują na wielką skalę do solenia i marynowania rydzów, grzybów, tudzież do konserwowania pomidorów, szczawiu i tym podobnych specjałów. Między innemi robią zapasy kopru, przekładając go solą w słojach. Dawniej koperkowi przypisywano moc „oddalania snów straszliwych”, tak przynajmniej twierdzi Marcin z Urzędowa, nieobjaśnia wszakże bliżej jak go zażywać. Już to u nas różne zioła niemałą grały rolę w domowej medycynie i zabobonach. Między innemi zalecano noszenie wieńca z Bylicy w wigilję Śgo JANA „aby głowa przez rok niebolała”. Na tęż samą niemoc radzono połykanie kotków z palm Wielkanocnych. Boże drzewko, Czartopłoch, Dzięgiel, Dzwonki PANNY MARJI, Ruta, Podróżnik, Piwonia, miały mieć moc oddalania czarów. Nie tak się rzeczy miały z Macierzanką, której jedni przypisywali własność niweczenia uroków, gdy tymczasem drudzy twierdzą, że Królowa Bona używała jej do swych czarodziejskich praktyk. Również nasza niewinna Dziewanna, o której szeroko się rozpisują: Spiczyński, Siennik i Marcin z Urzędowa, bardzo źle reputowana była, używać jej bowiem miano przy jakimś guślarskim obrzędzie na cześć djabła. Powołany tyle razy przez nas Marcin z Urzędowa, utrzymuje, że Dziewięciornik przywraca małżeńską zgodę i miłość, i dla tego kobiety Galicyjskie Przywrotem go zowią. Jest jeszcze jedno ziele, którem dziewczę rozkochać można, a tem jest Lubszcz; że jednak dziewczyna w wyborze męża powinna iść za głosem serca, rozsądku i radą Rodziców, przeto „aby się odczepić od błazna, dosyć by się umyła w wodzie wygotowanej z ziela Wrotycz”.

Kotków z bazi nie polecałabym wcinać, ale lubszcz [lubczyk], macierzanka, czartopłoch [ostrożeń warzywny Cirsium oleraceum, zwany też czarcim żebrem lub carskim zielem] oraz dziewięciornik wydają się obiecujące. A zwłaszcza wrotycz jawi się zielem wyjątkowo cennym, jako że błaznów zawsze dostatek. Warto by go zbierać na tony, pakować i w społecznym czynie roznosić po ulicach. Kto wie, może to by coś dało?...

sobota, 06 sierpnia 2016
Po japońsku. A dorsz

Dotąd nad Wisłą był znany tylko śledź po japońsku. Z Japonią łączyła go jedynie... nazwa. Należał do gatunku zakąsek  pod wódkę i stanowił dumną ozdobę barów, do których chodzono „na jednego". Czy nadal jest podawany? Nie wiem. Teraz z dań japońskich pod strzechy trafiło sushi. Zapakowane w pudełeczka można kupić nawet w zwykłych sklepach.

Przepis na zupełnie inną japońszczyznę, z entuzjastyczną zachętą, podała „na fejsie” Helena, moja fejsbukowa znajoma. Wydał mi się ciekawy. Poszukałam składników – dość egzotycznych – i go poddałam praktycznej próbie. Danie nie wyszło tak piękne, jak na internetowej stronie, gdzie je polecano. Ale dorsz – bo on jest głównym składnikiem – był smaczny bardzo. I niebanalny.

Do jego przyrządzenia potrzeba przypraw wywodzących się z kuchni japońskiej. Jeszcze do niedawna byłby niedostępne, teraz kupiłam je w najbliższym mi hipermarkecie. Chyba właśnie sushi utorowało drogę do innych dań z Japonii. Sushi nie wszyscy lubią. Jedzenie surowych ryb z zimnym ryżem nie każdemu z rodaków odpowiada. Ale ryba na ciepło – zaręczam – zasmakuje i wybrednym, i tym o smaku… staropolskim. Danie opatrzę imieniem Heleny (mimo że ona wzorowała się na propozycji z pewnej strony internetowej) i włączę do cyklu Kuchnia krewnych i znajomych. Moich, nie Królika.

Kto nie spotka egzotycznych składników w pobliskim sklepie, może spróbować je kupić w którymś internetowych sklepów z przyprawami z całego świata. Podstawą dania jest dorsz. Czarny dorsz. Myślałam, że z nim będzie największy kłopot. Tymczasem znalazłam go w bliskim dyskoncie, którego ryby, świeże i dobrze opisane, wysoko sobie cenię. Warto go poszukać. Ma jędrne, zwięzłe mięso; nawet gdy się lekko rozpadnie, nie zmieni się w mokrą paciaję. Zestaw płynnych przypraw dodatkowo wpłynie na jego konsystencję i smak. Wyborny. Podejrzewam, że dorsz atlantycki także nada się do tego dania.

Dorsza przed przyrządzeniem marynuje się w przyprawach przez dwa-trzy dni. Po nich warto zaprosić przyjaciół, aby przy lampce schłodzonego wina (u nas było wytrawne różowe; a może śmiało podać sake?), zaprezentować im danie nowe i ciekawe oraz niskokaloryczne. Zwłaszcza dzięki temu, że nieco zmieniłam sposób cieplnej obróbki ryby, mówiąc żargonem technologów żywienia. To mój wkład w japońszczyznę.

Czarny dorsz na sposób Heleny

500 g filetów czarnego dorsza

ćwierć szklanki sake

ćwierć szklanki wina mirin (lub 2–4 łyżki przyprawy z mirinem)

4 łyżki pasty miso (białej)

3 łyżki ciemnego cukru z trzciny

olej ryżowy

 

Sake z winem (przyprawą) mirin zagotować, po dwudziestu sekundach wyłączyć. Po chwili wymieszać z pastą miso. Podgrzać ponownie z cukrem. Gdy się wszystko połączy, marynatę ostudzić do temperatury pokojowej.

Filety ryby umyć, osuszyć, pokryć marynatą (wetrzeć ją). Szczelnie przykryć i wstawić do lodówki na 2–3 dni. Codziennie dorsza odwracać w marynacie.

 

Rozgrzać patelnię grillową. Filety posmarować olejem. Opiec je z obu stron, zaczynając od strony ze skórą, aż lekko zbrązowieją (potrwa to 2–3 minuty z każdej strony). Przełożyć do naczynia żaroodpornego. Dopiec rybę przez 10 minut w 180 st. C.

Jak widać na zdjęciu, przed wstawieniem do piekarnika skropiłam filety pozostawioną marynatą oraz posmarowałam pośrodku – to już mój pomysł! – wstęgą pasty imbirowej. W oryginalnym przepisie jej nie było.

Do ryby zawsze pasuje sałata (a do czego nie pasuje?!). Połączyłam ją z sojowymi kiełkami, bo taka wydawała mi się bardziej… japońska.

Sałatę doprawiłam winegretem z oleju ryżowego o smaku zielonej herbaty, octu ryżowego i... sake. Całość posypałam czarnym sezamem. Można go uprażyć, ale z braku czasu tego nie zrobiłam.

Ostatnio zastanawiałam się, czy nasi przodkowie znali kuchnie egzotyczne, a konkretnie kuchnię chińską. Sprawdziłam że znali. A japońską? To od wieków był kraj jeszcze bardziej egzotyczny niż Chiny. Do lat 60. wieku XIX dla cudzoziemców zamknięty. Jak było w naszym kraju ze znajomością jego i jego kuchni? Przedstawiał ją nierozszyfrowany, podpisany tylko inicjałem, dr. G., w jednym z numerów „Tygodniku Mód i Powieści”. Opis zamieszczono w dobrym dla tytułu roku 1910. Szkoda, że zasłużony tygodnik – z historią datująca się od lat. 30. wieku XIX – miał ukazywać się jeszcze tylko cztery lata. Położyła go i Wielka Wojna, i konkurencja lepiej się spisująca, i – chyba – redakcja pełna wybujałych ambicji, ale nie mogąca sprostać wyzwaniom czasu. Podaję, jak zwykle, w staroświeckiej pisowni oryginału.

 Japończycy przyswoili sobie zdobycze naszej cywilizacyi, mimoto uważają nas za nieokrzesanych barbarzyńców i niekiedy mają słuszność. Nigdy silniej nie odczułem tego, jak podczas uczty, wyprawionej przez konsula rosyjskiego w Nagasaki dla zapoznania nas z towarzystwem japońskiem. Byłem ciekawy kuchni japońskiej, gdyż w hotelach w których dotychczas mieszkałem, żywiono nas na sposób angielski.

Obiad miał się odbyć w pierwszorzędnej miejscowej restauracyi. Zaproszono ogółem 20 osób, a w tem czterech wyższych urzędników japońskich. Dostojni mężowie przybyli w pięknych narodowych strojach z ciężkiego jedwabiu, głowy mieli gładko wygolone z wyjątkiem jednego kosmyka na wierzchu. Dziesięciu Europejczyków włożyło fraki, dwóch – mundury, cztery panie zaś miały suknie wycięte. Naturalnie trzeba było zdjąć buty przy wejściu, a natomiast włożyć cienkie pilśniowe pantofle. Nigdzie na świecie nie trzeba rozzuwać się i obuwać tak często, jak w Japonii; zwyczaj ten, który doprowadzić może Europejczyka do rozpaczy, stał się niemal prawem. Nawet wchodząc do sklepu trzeba zrzucić obuwie. Przyczyną tego jest wątłość i misterność domów tamtejszych, oraz nieposzlakowana czystość tatami, białych mat rozesłanych na podłodze. Japończycy w domu chodzą w pończochach z osobnym wielkim palcem; sandały drewniane lub słomiane o płaskiej podeszwie, albo na wysokich, jak szczudła obcasach noszone są tylko na ulicę i zostawiane na schodach.

Ale powracam do owego pamiętnego obiadu japońskiego.

Widok sali jadalnej wywołał w nas, Europejczykach, pewną konsternacyę: nie było ani stołu, ani krzeseł, ani kredensu, nic – oprócz 20 poduszek, wazonów z kwiatami i tac lakowych. Papierowe latarnie rozsiewały wokoło łagodne światło czerwonawe. Nie wiedzieliśmy, w jaki sposób etykieta każe zająć miejsca na poduszce, czekaliśmy więc, żeby goście japońscy dali nam przykład. Trzeba najprzód uklęknąć, spuścić wielkie palce tak, żeby dotykały ziemi, a potem osunąć na pięty odwrotną stronę osoby. Górna część ciała musi być wyprostowana, ręce zwieszone wzdłuż boków;
głowę należy obracać wolno i mieć wciąż uprzejmy uśmiech na twarzy. To ostatnie w tych warunkach jest bodaj najtrudniejszą rzeczą.

Dygnitarze japońscy ani na chwilę nie zapomnieli o obowiązującym ceremoniale, ale dla nas ta sztywna, nienaturalna postawa wkrótce zaczęła być męczarnią. Jakiś czas mocowaliśmy się z sobą, wkrótce jednak przymuszony uśmiech znikł z twarzy, a zdrętwiałe nogi nie chciały dłużej podtrzymywać ciężaru całego ciała. Najwięcej cierpiały panie, obciśnięte gorsetem i stanikiem.

Potrawy, które nam podawano, nie mogły też wpłynąć dodatnio na nasz humor. Menu obejmowało same japońskie przysmaki, niezrozumiałe dla naszego podniebienia: jakieś mdłe siekaniny, maleńkie porcyjki mięsa osypanego cukrem, kwaszone owoce, zagadkowe sosy kleiste, rybę suszoną, podobną z wyglądu i smaku do wiórków, maczanych w cuchnącym płynie brunatnym. Za- miast nożów i widelców, mieliśmy pałeczki, oraz porcelanowe łyżeczki, skutkiem czego, jak w zakończeniu bajki o Kopciuszku, „po brodzie nam ciekło, a w gębie nic nie postało”. Za napój po – herbatę bez cukru i cieple słodkawe wino ryżowe, zwane saki.

Jedyną osłodą tych katuszy były gejsze, ośm młodziutkich, odświętnie ubranych i umalowanych dziewcząt, które bawiły nas podczas obiadu. Wdzięk ich jest nieco sztuczny, są jednak bardzo milutkie i figlarne, podobne do wielkich egzotycznych kwiatów. Uśmiechały się z naszej niezręczności i prawiły nam pochlebne słówka, ręczę jednak, że w głębi duszy uważały nas za nieoskrobanych bałwanów.

W miarę jak obiad się przeciągał, coraz większe znosiliśmy męki; przy 15-em daniu (było ich ogółem 20), nie mogło już być mowy o zachowaniu jakiego decorum: jedni siedzieli w kucki, inni opierali się na łokciach, niektórzy nawet leżeli na czworakach. Można sobie wyobrazić, jak to ładnie wyglądało przy frakach i wyciętych sukniach. Przestaliśmy nawet wstydzić się japońskich dygnitarzy, którzy patrzyli na nas z pogardą i politowaniem, zachowując wciąż postawę pełną godności.

Wstaliśmy nakoniec z westchnieniem ulgi i zaczęliśmy prostować pokurczone członki. Uprzejmy gospodarz zgotował nam wówczas niespodziankę: oto oświadczył, że po uczcie w stylu ściśle japońskim, nastąpi zaraz biesiada europejska. Przyjęliśmy tę wiadomość okrzykiem radości, gdyż mimo 20-tu dań, byliśmy zupełnie głodni.

Ciekawe, prawda? Chyba my mamy większą tolerancję i większy apetyt na egzotyczne smaki. Stały się bardziej zrozumiałe dla naszego podniebienia, że posłużę się określeniem Dr. G. Ale siedzenie na matach nadal mogłoby być dla niejednej i niejednego z nas wyzwaniem. Mimo braku gorsetu i fraka.

Podana herbata bez cukru natomiast smakowałaby już zdecydowanie bardziej. Taką pije bowiem coraz więcej z nas. Nasi przodkowie herbatę bez cukru uważali za paskudztwo.

Na zakończenie japońskiej uczty – choćby jednego dania z czarnego dorsza – podajmy zieloną herbatę. Opis jej podawania po japońsku zamieściła w roku 1927 „Kobieta w domu i w salonie”, stanowiąca damski dodatek do lwowskiej „Gazety Porannej”.

 

Dla pań polskich gazeta zamieściła opis egzotycznej pani z Japonii. I ceremonii picia herbaty.

 

A to jeszcze nie wszystko. Głębiej wniknijmy w japońską obyczajowość. Cofnijmy się do roku 1919. Wtedy to ukazał się pierwszy numer ambitnego pisma. Było to wydany w Warszawie „Tygodnik Nowy”. W nim natrafiłam na pewien ciekawy ślad japoński.

 

Jak pisał wydawca tygodnika, dr Józef Dawidsohn (1881–1947; zm. w Palestynie, gdzie mieszkał od roku 1932), we wstępniaku (zamieszczonym zresztą na zakończenie pierwszego numeru): „Coraz bardziej zarysowująca się  odrębność warunków w jakich żyjemy – oraz wydarzenia ostatnich miesięcy – dowiodły niezbicie, że żydostwo polskie musi posiadać własną prasę, wydawaną w języku polskim i przeznaczoną zarówno dla tych Żydów, dla których pisma żydowskie są niedostępne, jak dla opinji nieżydowskiej, fałszywie  informowanej o całokształcie spraw żydowskich”. Dlatego dla polskich Żydów zdecydowano się wydawać pismo ambitne, poświęcone nie tylko aktualnym wydarzeniom, ale i literaturze, i sztuce, a nawet sprawom kobiecym. W duchu żydostwa oświeconego, dumnego, pragnącego być podmiotem w kraju odzyskującym niepodległość. W pierwszym numerze pojawiła się proza Szaloma Asza, był opisany Dom Sierot dr. Goldszmita czyli Janusza Korczaka i Stefanii Wilczyńskiej oraz dr. Eliasberga. Były też mody damskie (suknie w stylu Dyrektoriatu) i obrazki z Warszawy oraz z konferencji pokojowej w Wersalu. Opiekunem literackim pisma był młody wówczas dziennikarz i literat Jakub Appenszlak (1894–1950, zm. w Nowym Jorku). Ambitny tygodnik zszedł z prasowego rynku po dwudziestu bodajże numerach.

 

Jakub Appenszlak miał się na trwałe wpisać do historii prasy dwudziestolecia międzywojennego jako naczelny redaktor największej, opiniotwórczej gazety polskich Żydów. Zresztą, razem z Saulem Wagmanem, wymienionym wśród współpracowników „Tygodnika Nowego". Był to „Nasz Przegląd”. Przypomnę, że  ta codzienna gazeta powstała w roku 1923 i ukazywała się do września roku 1939. Appenszlak przed samą wojną  wyjechał do Genewy (czyżby na odbywający się tam kongres syjonistyczny?) i do kraju już nie wrócił.

A co z japońszczyzną? Już do niej wracam! „Tygodnik Nowy” obok tematów i informacji poważnych zamieszczał także różne ciekawostki „do czytania”. W którymś z numerów znalazła się ciekawa ankieta. Ciekawa dla pań. A szczególnie dla mężatek. Ukazywała japoński ideał dobrego męża.

 

Japońska gazeta „Shukuwo Gohano” t. j. „Cnotliwa kobieta” zarządziła między czytelniczkami swemi ankietę na temat „jakie własności posiadać musi idealny mąż?”. Wyniki ankiety redakcja zebrała w następujących 13 postulatach :

1. Nie może być skąpy.
2. Nie wolno mu zajmować się zbytnio swojem ubraniem i powierzchownością.
3. Musi mieć wygląd męski.
4. Nie wolno mu poufalić się z innemi kobietami.
5. Musi się zawsze wyrażać jasno i wyraźnie.
6. Musi być zdolny do szybkiej decyzyi.
7. Musi posiadać ideał.
8. Nie wolno mu nigdy zaglądać do kuchni.
9. Nie wolno krytykować fryzury ani toalety kobiecej.
10. Nie powinien tracić czasu na opowiadanie kobietom, jakie ma upodobania.
11. Nie wolno mu oddawać się pijaństwu.
12. Nie powinien być dobrej tuszy.
13. Nie powinien być zazdrosny.

Jak widzimy, na 13 postulatów tylko trzy wskazują na pozytywne własności, reszta dziesięć ma charakter negatywny i wyraża żądania, do których zakochany Japończyk, nie mniej zresztą jak Europejczyk, bez wielkiego trudu może się zastosować.

Czy istotnie bez trudu? Oto jest pytanie. Zwłaszcza punkty piąty i szósty niektórym współczesnym mężom mogłyby sprawiać trudności. Może w roku 1919 było inaczej.

niedziela, 24 lipca 2016
Lipcowy kurczak na niedzielę

Wiosną roku 1938 w „Kurierze Warszawskim” Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, swoją cotygodniową pogawędkę gospodarską poświęciła wiosenno-letniej triadzie potraw, które ukochali Polacy. Nie wiem, od kiedy w nich się rozsmakowali, ale przez cały wiek dziewiętnasty i kawałek dwudziestego (do 1939) w tymże „Kurierze Warszawskim” pojawiały się reklamy restauracji oferujących te smakołyki. Były letnim godłem smakoszy polskich. I mocną stroną polskiej kuchni. Szkoda, że to się zmieniło. Prawdziwe raki – o ile nie wyginęły – są pod ochroną, kurczaków nie piecze się już na sposób typowo polski (Pani Elżbieta go opisze), szparagi w maju i czerwcu w sklepach są dostępne od, umownie mówiąc, roku 1989. Ale czy to warzywa z rodzimej hodowli?... Różnie bywa.

Poczytajmy więc, jak jadali jeszcze przed wojną nasi dziadkowie. Aż im się uszy trzęsły. A i dla nas opis zabrzmi jak bajka.

 

Jak pięknie w uszach smakosza brzmi to harmonijne, majowe trio gastronomiczne?! Mimo bardzo spóźnionej wiosny rozmaite miastowe i podmiejskie luksusowe jadłodajnie, nęcą ogłoszeniami nie liczących się z wydatkiem amatorów. Gorzej wygląda sprawa spożycia tych nowalijek w gronie rodziny, w domach prywatnych. Właściwie dostępne przeciętnemu gospodarstwu inteligentnemu [autorka ma na myśli gospodarstwo inteligenckie, a konkretnie – inteligencji pracującej; tego określenia nieraz używa] są tylko szparagi. Obrodziły one obficie, są, dzięki przechodzącym deszczom, soczyste i smaczne – no i są bardzo, bardzo tanie. Paniom domu, bojącym się częstego podawania szparagów ze względu na ich szkodliwość dla osób cierpiących na różne niedokładności przemiany materii, przypominam moją zeszłoroczną rozmowę z lekarzem. Szparagi zagotować raz w czystej wodzie, (bez soli i cukru), następnie zaś gotować, jak zwykle (z solą i cukrem).

To zagotowanie w czystej wodzie, wyciągnie szkodliwą asparaginę. Jest tyle sposobów przyrządzania i podawania tej najsmaczniejszej z jarzyn, że nie mam zamiaru ich na nowo wyliczać, – a jeżeli mówię o częstym ich spożywaniu, to ze względu na krótki ich sezon. Mówi się, że szparagi trwają do ś-go Jana. W praktyce kończą się dużo, dużo wcześniej, coś około 10 czerwca, i to czym większe upały i upały połączone z suszą – tym prędzej.

Raki, owszem, są, ale jakże drogie. Podobno przyczyną tej drożyzny jest jeszcze bardzo zimna woda w rzekach i strumieniach. Rakołowcy też dbają o swoje zdrowie i nie chcą się nabawiać chrypki i kataru. Pocieszał mnie niedawno, wielki zjadacz raków, tym, że wszędzie zagranicą raki są jeszcze dużo droższe i że jeżeli u nas raki się kupuje na kopy lub mendle, to tam tylko na sztuki. To też więcej naszych raków zjadają berlińczycy niż warszawiacy.

Nie wiem jak jest obecnie, przy reżimie samowystarczalności, ale przed paru laty taki „Solokrebs” w małej restauracyjce, półtora do dwóch marek kosztował – co odpowiadało dwum do trzech złotych – mimo to miał wielu amatorów. Nawet w tanich Czechach ubiegłego lata (w Sudecji) również za „Solokrebsa” od siedmiu do dziesięciu złotych płacono, (odpowiednik półtora do dwóch złotych). Jeżeli nas nie stać na nawet dużo tańsze raki olbrzymy, wykorzystujemy te drobniejsze raki, robiąc z nich, nigdzie po polsku również smaczno nieprzyrządzane zupy rakowe, sosy rakowe do kury i cielęciny, potrawki rakowe z drobną kaszką krakowską lub ryżem, – lub, co będzie najpraktyczniejsze i najoszczędniejsze, zaczekajmy aż raków będzie więcej i one stanieją. Bo to nie prawda, że raki najsmaczniejsze są w maju. Po zimie są one chude. Najlepsze są w lipcu, kiedy po zmianie skorup się odjedzą i mięso ich stanie się jędrne.

Kurczęta, według rozkazu wylęgarek, wylęgały się już w marcu, no i są w handlu te sławetne „marenki”. Jest ich nawet dużo i jak na takie produkty sztucznej hodowli są niezbyt drogie. Ale jakże są malusieńkie i jak na nich nic nie ma mięsa. O ile są napełnione, – również nigdzie poza Polską nieznanym, – farszem z bułeczki, koperku, masła i żółtka, to mają poza tym farszem trochę rumianej skórki i cztery, wyraźnie cztery kęski jeszcze zupełnie galaretowatego mięska, (dwa na piersiach, dwa na udkach), i trochę cieniuchnych kostek do ogryzania. Pozostawiając te zajęcie bywalcom przybytków gastronomicznych. Panie domu zaczną dawać kurczęta w drugiej połowie czerwca, – będą one wtedy nie tylko smaczniejsze, lecz i – pożywniejsze.

Teraz, w lipcu, kurczęta są jeszcze dorodniejsze. Korzystajmy z tego. Kupujemy kurczę z wolnego wybiegu, nazywane wiejskim lub zagrodowym, i pieczemy, ile potrzeba. Młodym tuszkom nie trzeba wiele czasu, aby stały się zjadliwe. Najprościej upieczone – w piekarniku, a jeszcze lepiej na rożnie – na przykład przyprawione tylko majerankiem, zasmakują każdemu. Ale zdarza się, że latem potrzebujemy przygotować ucztę nieco wymyślniejszą. Jeżeli nie upieczemy kurczęcia po polsku, czyli z nadzieniem z bułeczki utartej z masłem, żółtkiem i koperkiem, może porwiemy się na przepis francuski. Do farszu także będzie potrzebna nam bułka tarta. W oryginale była utarta z razowego chleba, co może dać ciekawy efekt. Ale suchego chleba nie miałam. Uznałam więc, że najlepszym zamiennikiem będzie taka grubo tarta, która występuje pod handlową nazwą japońskiej.

Przepis na tego francuskiego kurczaka znalazłam w jednym z ubiegłorocznych pism kulinarnych. Trzeba przyznać, że danie wygląda bardzo efektownie. Kto ma urodziny, imieniny (Krysiu, najlepszego!) czy inne okazje – może je obchodzić z takim kurczakiem na stole.

Kurczak pieczony pod przykryciem z wędzonki

kurczak z wolnego wybiegu

boczek wędzony lub szynka dojrzewająca (10 dag, czyli 12–16 cienkich plastrów)

główka czosnku

80 g bułki tartej japońskiej

1 pomarańcza niepryskana

1 cytryna niepryskana

mała cebula

20 g pistacji

2 ząbki czosnku

natka pietruszki

świeży tymianek

oliwa

sól, pieprz

Pistacje obrać, sparzyć, zdjąć z nich skórkę, posiekać. Z pomarańczy i cytryny zetrzeć skórkę na tarce z drobnymi oczkami (niepryskane sparzyć i osuszyć). Owoce pokroić w plasterki razem ze skórą. Cebulę zeszklić i lekko zazłocić w łyżce oliwy, ostudzić. Po 6 gałązek natki i tymianku posiekać. Bułkę tartą wymieszać  z cebulą, zieleniną, skórką z cytrusów, pistacjami. Gdyby farsz był zbyt suchy, dodać trochę oliwy.

Tuszkę umytego i osuszonego kurczaka wypełnić nadzieniem. Gdyby zostało, oddzielić palcami skórkę kurczaka na piersiach i powstałe „kieszenie” także wypełnić farszem. Związać nóżki. Kurczaka owinąć plasterkami wędzonki, aby na siebie zachodziły. Wcisnąć je pod skrzydełka i udka (można także zesznurować, ale nie jest to niezbędne).

Na blaszce z piekarnika ułożyć papier do pieczenia, posmarować go oliwą. Na nim rozłożyć plasterki cytrusów oraz główkę czosnku, przeciętą w poprzek na pół. Na owocach położyć kurczaka. Skropić oliwą, posypać pieprzem. Piec przez 50–60 minut, kilka razy polewając sosem spod kurczaka. Czas zależy od wielkości kurczaka (całkiem duży może potrzebować przeszło godziny). Udko przekłute w miejscu zagięcia – od wewnętrznej strony, gdzie przylega do tuszki – ma być miękkie. Odstawić na 10 minut, kroić przy stole.

Podczas pieczenia tuszkę można smarować zmiękczonymi ząbkami czosnku, wyjętymi z główki, lub zrobić to już przy krojeniu, pytając, kto czosnku się nie boi.

Do kurczaka podałam sałatę z pomidorkami tzw. czereśniowymi, Podobnie jak duże pomidory, są różnych rodzajów. Ja wzięłam pomarańczowe jajowate, zwykłe czerwone kulki i tygrysie – purpurowo-zielone. Dodałam do tej sałaty młodziutką dymkę, czyli małe cebulki razem ze szczypiorem. Tę kompozycję zaprawiłam winegretem z oliwy, soku z cytryny, soli i pieprzu.

Wrócę jeszcze na koniec do „Kuriera Warszawskiego” i wspominanych wyżej ulubionych wiosenno-letnich przysmaków. Pani Elżbieta wspomniała o cenach szparagów, kurcząt i raków. O tym, ile kosztowały w roku 1833, dowiemy się z krótkiej notki, jawnie reklamowej. Ówczesne gazety takie często zamieszczały. Nie wiem, czy były opłacane, czy tylko zamieszczający je redaktor mógł liczyć na darmowy obiad jako rewanż za reklamę. Nazywały się „artykułami nadesłanymi” i niekiedy przyjmowały formułę listu do redakcji, w tym często doniesienia anonimowego „szlachcica czy obywatela z prowincji”. Ten podpisał G.K.D. A opisuje apetyczny przybytek z warszawskiego Traktu Królewskiego. Musiał się mieścić tam, gdzie kiedyś była apteka lub nadal istnieje  galeria sztuki. Zamieszczam w pisowni oryginału.

(Ar. na.) Idąc Krakowskiem Przedmieściem od Poczty ku pałacowi Potockich, spostrzegliśmy znak z napisem: Śniadania i Kollacje pod zielonym Ogródkiem.

Ogródek zielony przypomniał nam owe przewyborne, w smaku szparagi, kurczęta a szczególniej celuiące raki. Znana nam znaiomość kuchni właścicielki zielonego ogródka zachęciła nas do odwiedzenia nowego iej gospodarstwa. Wchodzimy na pierwsze piętro i znaleźliśmy lokal wesoły, a nakrycia stołowe w niczem pierwszego rzędu restauracjom nieustępuiące. Obecna posługuiąca podyktowała nam na prędce znajduiące się potrawy; iako wkrótce przynoszą. Zapach potraw iuż zapowiedział o ich smaku. Świeżość potraw, czystość, wyborny smak zupełnie iak z domowego zarządzenia, są ich zaletami. Z tego wnioskował z nas każdy, że cena ich musi być wysoka, lecz iakież nasze było podziwienie! Uważaliśmy bowiem, iż zachowano ten sam dostatek i wybór iak było w zielonym ogródku, to iest wszystkie przyprawy wchodzące do przyrządzenia potraw, niepominąwszy i masła były zupełnie i świeże i wyborne, a cena? o to iak następuie: porcja rosołu gr. 6, barszczu gr. 10, sztuki mięsa gr. 10, kotletów gr. 15, zrazów gr. 15, pieczeni huzarskiej gr. 15, bywsztyk gr. 20, pieczeni cielęcej gr. 20, kotlet wołowy gr. 20, snycel po wiedeńsku gr. 20, naleśniki z konfiturami gr. 15, ptaszki smażone gr. 15, kotlety zaięcze gr. 20, szczupak smażony, szczupak gotowany, zaiąc pieczony, kapłon, wina, porter, wszystko za mierną cenę. Przeto poczytuiemy za obowiązek podać do wiadomości tym, którzy lubią dobrze przyrządzone potrawy a za cenę tak umiarkowaną, iakeśmy sami iedli i tu z karty wymienili.

Rozczula „bywsztyk” za dwadzieścia groszy. Cen raków, szparagów i kurcząt, niestety, autor doniesienia nie podał. Ale na pewno też liczyły grosze. Szczęśliwe czasy.

czwartek, 02 czerwca 2016
Sery włoskie w przystawce, sałatce, deserze

Na naszą znajomość obcych kuchni, w ciągu wieków, wpływ miało wiele czynników. Zawsze zależało to od stopnia otwarcia się kraju na innych. Od ciekawości świata. Przyjaznego przyjmowania cudzoziemców oraz zaspokających ciekawość wyjazdów poza granice.

Dlatego dla mnie ostatnie dwadzieścia lat swobodnego podróżowania za granicę jest błogosławieństwem. Zwłaszcza, że większą część życia spędziłam w czasach, gdy nie miało się paszportu w domu (naprawdę, kiedyś tak było!). Trzeba było prosić o wydanie zezwolenia na wyjazd, starać się o dewizy itd., itp. To była dla mnie droga nie do przebrnięcia. Z wyjazdami na tzw. Zachód poczekałam do czasów, które umownie zaczęły się 4 czerwca roku 1989.

Dzisiaj można jechać, gdzie się chce (byle mieć fundusze!), a tam kupować, jeść, oglądać, jak żyją inni. A przy tym na podróże zagraniczne nie trzeba już wydawać takich sum, jak wtedy, gdy podczas nich przeciętni Polacy żywili się kabanosami i konserwami lub weckami wiezionymi z domu, bo posiłek w restauracji kosztował niewyobrażalny majątek.

Jednym z ulubionych kierunków naszych wakacyjnych wyjazdów są Włochy. Z tych pierwszych podróży przywoziłam bagażnik pełen wina, passaty, oliwek, przypraw i włoskich serów. Dzisiaj ograniczam się do tego, czego u nas się nie dostanie. Jakichś regionalnych specjalności lub kulinarnych nowinek. Bo w zasadzie w domu można bez problemu kupić podstawową „włoszczyznę”. Sery, warzywa, wędliny, ciasteczka i inne dolci, wina i inne alkohole. Mnie to cieszy, bo włoski smak bardzo mi odpowiada.

Zanim opiszę, co z tych włoskich serów ostatnio przyrządziłam – porcja wiedzy do poczytania. O tym, jak kuchnia włoska była przedstawiana przed wojną, w latach trzydziestych. Wyjazdy wakacyjne odbywali wtedy tylko najzamożniejsi. Pozostali – a było ich oczywiście więcej – mogli sobie tylko poczytać o smakołykach z Italii. Na przykład w tygodniku „As” w roku 1937. Proszę zwrócić uwagę, jak ładnie graficznie był przedstawiony ten tekst. Uproszczony, jak wszystkie magazynowe ciekawostki, ale coś mówiący o znajomości obcej kuchni w przedwojennej Polsce. Oprócz grafiki, zwracam uwagę na ciekawe archaizmy w tekście.

Kuchnia włoska odznacza się swego rodzaju bogatem urozmaiceniem, podobnie jak i francuska. W dobrej restauracji włoskiej można otrzymać potrawy z makaronu w 12-tu odmianach, różniących się przyprawieniem. Kuchnia tego kraju ma swój własny, odrębny styl, dostosowany do klimatu i do krajowych produktów. Włoch nie lubi sosów na zasmażkach, ani wielkich porcyj mięsa. Woli drób, steki, małe porcje pieczeni na rożnie. Smakują mu potrawy z makaronu i z ryżu. Ze wszystkich krajów europejskich tylko Włochy uprawiają ryż, zwłaszcza w Lombardji i w Piemoncie. Jakże smakowicie przyprawiane są włoskie „rizotto” i „spaghetti”!

Rozmaite rodzaje makaronu gotuje się, mięszając go ciągle w dużych ilościach wody, nie wolno jednak makaronu ani ugotować zbyt miękko, a już stanowczo nie przegotować. Nigdy nie łamie się na kawałki makaronu włoskiego jak w północnej Europie, przyczem we Włoszech zwracają na to uwagę, aby rurkowaty makaron włoski po odcedzeniu oblać zimną wodą; dopiero później, rozdzielając poszczególne włókna, układa się go na gorącym półmisku.

Wszystkie rodzaje krajowych jarzyn podaje się bez sosów na zasmażkach, w formie naturalnej, z domieszka masła lub oliwy, względnie z domieszką parmezańskiego sera.

Główna przystawka włoska „antipasto” składa się z rozmaitych marynat rybnych, z pikantnych oliwek i przeróżnych rodzajów narodowych kiełbas włoskich, jak salami, mortadella – której nazwa pochodzi od ziarn mirtu, dodawanego dawniej jako zaprawa – cervellata, napełniana wieprzowym mózgiem itd.

Podczas upałów podaje się jako przystawkę melony mrożone, lub świeże figi wraz ze surową szynką. Zasadniczym warunkiem udania się włoskich potraw jest użycie czystej oliwy.

Ten tekst był poparty kilkoma przepisami na potrawy „charakteryzujące kuchnię włoską”. Były to: Zuppa Romana; Ravioli z pikantnie przyprawionym siekanym mięsem, szpinakiem albo grzybkami; Sos boloński; Baranina a la Verdi oraz włoski deser, czyli Zabaione z ubijanych na parze wina Marsala i żółtek, podany z waflami albo ciasteczkami z migdałów.

Do tych przepisów może jeszcze powrócę, aby przyrządzić włoski obiad w stylu przedwojennym. Niezła zabawa na chłodne dni. Na razie zajęłam się przyjątkiem na ciepły wieczór, skomponowanym z serów dla Włoch typowych, a obecnych w naszych sklepach. Wykorzystałam mascarpone, biały twaróg ricotta oraz twardy grana padano (tańszego zastępcę klasycznego parmigiano-reggiano). Powiem tyle: gościom smakowało. A było ciekawie. Zwłaszcza z przystawką, na której pomysł natrafiłam w kulinarnym piśmie francuskim z ubiegłorocznych wakacji. Tak więc z Francji pomysł na pikantne… tiramisu. Tak, tak, czego to ludzie nie wymyślą. Dotąd znałam tylko mascarpone w wersji deserowej, słodkiej, a teraz czas na szok. Delikatny ser sprawdził się także w wersji słonej.

W oryginalnym przepisie ser był przekładany ciasteczkami z parmezanu. Najpierw przez myśl mi przemknęło, by je upiec. Jednak z tego się wycofałam. Wpadłam na pomysł innego przełożenia sera. Zrezygnowałam także z posypania tej serowej przystawki warstwą czarnych oliwek zmieszanych z bułką tartą. Miałam całość przybrać czarną oliwką, ale… zapomniałam o tym. Wspominam dla porządku, może kogoś to zainspiruje.

 

Tiramisu pikantne po mojemu

250 g mascarpone

świeża bazylia

150 ml śmietany kremowej

50 g przecieru pomidorowego

sól, pieprz

kilka plasterków szynki dojrzewającej (np. parmeńskiej)

grzanki z pszennej bułki

ser typu parmezan

oliwa

 

Szynkę pokroić w jak najcieńsze paski. Wysmażyć na suchej patelni, odkładać na papier kuchenny. Na tę samą patelnię wlać oliwę, wrzucić grzanki, smażyć mieszając, na końcu dodać garść startego drobno parmezanu.

 

Śmietanę ubić ze szczyptą soli. Mascarpone połączyć z bitą śmietaną, posiekaną drobno bazylią i przecierem pomidorowym (pilnując, aby masa nie była zbyt rzadka). Doprawić pieprzem i, jeśli potrzeba, solą. Na dno salaterek lub szklaneczek wsypać porcję grzanek, nałożyć masę serową. Przełożyć warstwą grzanek i znowu dać masę. Schłodzić. Podawać z paskami wysmażonej szynki, kilkoma grzankami i listkami bazylii.

Jeżeli wysmażyliśmy większą porcję grzanek, można je dodać do efektownej i dobrej na lato sałaty. Zamiast ciężkiego dania głównego, podajmy ją, a goście będą wdzięczni; oni  i ich łazienkowe wagi.

 

Sałata z grzankami i owocami morza po mojemu

sałata masłowa lub rzymska

2 pomidory

grzanki smażone z parmezanem (patrz wyżej)

2 ząbki czosnku

puszka owoców morza (np. przegrzebków, krabów, muli, ośmiornic)

oliwa

pieprz Tellicherry

ser typu parmezan starty na grubej tarce

Grzanki wrzucić na patelnię razem z wyciśniętym lub najdrobniej posiekanym czosnkiem. Chwile przesmażyć. Sałatę umyć, osuszyć. Porwać ją palcami, wymieszać z pomidorami, pokrojonymi w ósemki. Przed samym podaniem dodać owoce morza, doprawić pieprzem i, ewentualnie, oliwą. Na wierzch wyrzucić ser i grzanki. Wymieszać dopiero przy stole.

Po takim posiłku, podlanym włoskim winem, podajmy deser i kawę. Może z kieliszkiem grappy? Do sporządzenia deseru wzięłam jeszcze inny włoski ser – twarogowatą i jedwabistą ricottę. Aha, co ważne: ten deser przyrządza się szybko i łatwo. Sporządzi go dziecko.

 

Ricotta o smaku cytrynowym z owocami jagodowymi po mojemu

250 g sera ricotta

galaretka cytrynowa

ew. cukier puder

maliny i borówki
amerykańskie

ciasteczka amaretti

świeża mięta

Sporządzić galaretkę cytrynową biorąc wody połowę mniej niż podaje przepis. (Uwaga: dla unikających mięsa galaretkę sporządzamy samodzielnie, biorąc agar w miejsce żelatyny). Galaretkę wystudzić całkowicie.

 

Miksować ser, dodając galaretkę. Sprawdzić, czy smak jest odpowiedni, w razie potrzeby dosłodzić cukrem pudrem. Salaterkę wyłożyć ciasteczkami. Na nie nałożyć deser. Pokryć umytymi i osuszonymi owocami. Odstawić do lodówki na co najmniej dwie godziny. Podając przybrać listkami mięty. Oddzielnie podać te same owoce, które leżą na wierzchu deseru.

Owoce można skropić alkoholem lub dodatkowo posypać cukrem pudrem. Do serowej masy można dodać porwane listki świeżej mięty. Można ją zastąpić melisą. Ma ciekawy posmaczek cytrynowy, podkręci więc smak deseru – cytrynowo-migdałowy, uzyskany dzięki oryginalnym włoskim ciasteczkom. Warto ich poszukać. Bo u nas można je znaleźć.

A do poczytania na sam koniec bardzo ciekawy tekścik z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1848. Ciekawy z kilku powodów. Jednym z nich – porcja wiedzy o warszawskim handlu z połowy wieku XIX. Proszę zwrócić uwagę na nazwiska kupców. Wśród nich było wielu Rosjan, którzy wpisywali się na stałe w pejzaż byłej stolicy byłego państwa. Niektórzy z nich, razem z rodzinami, polszczyli się i stawali szczerymi obywatelami. Kolejną kwestią pozostaje to, co sprzedawano w warszawskich sklepach. Wśród wielu produktów znalazły się i włoskie sery. Wtedy to nie dziwiło. No i jeszcze warto zwrócić uwagę na staroświecką polszczyznę artykuliku. Powinien zainteresować także warsawianistów. A to wcale nie wszystkie smaczki!

Któż z Warszawian nie zna tyle i tak słusznie wziętych u nas Składów win i korzeni. Doskonałość artykułów, uprzejmość i rzetelność w stosunkach, chlubę przynoszą miastu naszemu. Nie w nadziei przeto przyczynienia wziętości handlom PP. Dobrycza, Flattau, Kremkiego, Błeszyńskiego, Kirkowa i wielu innym, wspominamy o nich, ale raczej aby w kronice nowinek Warszawskich zanotować szczegóły tych fenomenalnych bazarów produktami pięciu części świata sprowadzonemi zasilonych.

A naprzód tym razem zaczynając nie z góry, ale raczej od dołu, czyli od piwnicy, trudno wyobrazić sobie bogactwo i rozmaitość zasobów tamże mieszczących się; zaczynając od złocistych i pełnych bukietu, Soternów, których długi szereg uwieńcza szlachetne Szato d'Yquem, przechodząc całą klawiaturę czerwonych Bordo owych gładkich że tak powiemy axamitnych Larosów i Lafitów, błąkając się dalej wśród szpalerów: Szambertyna, Klikota, Zaksona, stajemy wreście przed onerni tajemniczemi framugami, gdzie z pod pyłów długoletnich, wygląda niezrównany Elixir węgierskiego nieba. Znawcy wiedzą, jak nieoceniony jest w ogóle dobór wszystkich win Warszawę wzbogacających, śmiało rzec można że pod względem francuzkich i węgierskich win, żadne niemieckie miasto, w porównanie z nami iść nie może.

Znawcy umieją oceniać ten komplet galanteryjnych, że tak powiemy przysmaków, które piętrzą się znów na pułkach [!] sklepowych; tu masz morskie ryby, tu trufle z gajów perygyrdzkich pochodzące, tu szparagi, karczochy i kalafiory jakby świeżo z ogrodu przyniesione i sporządzone, tu pasztety Sztrasburgskie, pasztety z bekasów, kuropatw i słomek, a wśród tego wszystkiego przesuwają ci się przed oczami tace z delikatnemi ostrygami, z morskim rakiem albo też z francuzkiemi, angielskiemi, włoskiemi, a nawet amerykańskiemi serami, którym znowu włoskie, francuzkie i holenderskie likiery akompaniują. Dosyć że tam wszystko znajdujesz co tylko najlepszego filuterny Geniuszek zgłodniałemu Krambambuli wyliczył, z tą tylko różnicą, że tam ci nigdy niepowiedzą: „Ale kiedy tego niema!!!”.

Tak, tak, nawet chyba w dwudziestoleciu międzywojennym o takie zagraniczne smakołyki nie było tak łatwo, jak w wieku poprzedzającym. Co dopiero podczas okupacji i wreszcie w latach siermiężności PRL-u, wiecznie ciułającego „cenne dewizy”, dzielone centralnie na ogół na centralne wielkie inwestycje. Wolność gospodarcza cofnęła nas do różnorodności wieku… dziewiętnastego, gdy kupcom opłacał się handel. I oby tak pozostało.

poniedziałek, 29 lutego 2016
Na małe spotkanie: sałatki i śledzie

Co niezobowiązującego można podać podczas małego spotkania towarzyskiego? Zacznijmy od wysłuchania przedwojennych porad Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej, zamieszczonych w „Kurierze Warszawskim” w roku 1938. Opisuje spotkanie przy kartach, ale jej porady można zastosować i do innych sytuacji. Do wszystkich spotkań, podczas których szkoda tracić czas na przyrządzanie, podawanie i jedzenie skomplikowanych dań, no i na sprzątanie po wszystkim.

Wyznam, że nie gram w brydża – a opisana jest kolacja dla brydżystów – ale zawsze bardzo lubiłam przyjmować grających, obsługiwać ich i z każdym zamieniać słówko, gdy tylko mógł odejść od stołu. Teraz już spotkania brydżowe jakoś zanikły w moim otoczeniu. Ale te, podczas których wiele się rozmawia (i znowu knuje!), nadal są w modzie. Mnie przypomina to czasy stanu wojennego... eh, wspomnienia. Małe danka na małe przyjątka są więc na topie. Można je przygotować wcześniej, postawić na stole i więcej o obsłudze gości nie myśleć. Swój zestaw zaproponuję na końcu, na początek dobre rady Pani E. Jak zwykle, z zachowaniem pisowni z epoki.

 

Wpadła do mnie siostrzenica Zosia, bardzo zaaferowana. Mąż jej wrócił po kilkumiesięcznym pobycie w Anglii, i tyle jej opowiadał o kolacyjkach zimnych, podawanych w pokoju bridge'owym, jedzonych kolejno, na stojąco, bez przerywania gry, bez straty cennego czasu, że chciałby coś takiego i u siebie urządzić. Niestety, z chaotycznych opowiadań męża mało co zrozumiała. Zresztą o wszystkim co było w Anglii, mąż opowiada w takich, pełnych zachwytu superlatywach, że nie bardzo mu wierzy. I czy taka kolacyjka u nas byłaby wykonalna?

Naturalnie urządzić tego rodzaju przyjęcie jest bardzo łatwo, – tylko, – czy się ono u nas przyjmie i czy gościom spodoba, to jest inna kwestia. Anglicy obiad jedzą bardzo późno, pomiędzy 7 a 8 wieczorem, czyli nie potrzebują już jeść kolacji. Poza tym dbali o swoje zdrowie synowie Albionu, kończą partyjkę przed północą lub nie wiele później a nie zasiadają się do czwartej – piątej jak nasi zapaleni bridżyści.

Zasady takiego bufetu bridge'owego są następujące:

Urządza się go nie na dużym stole w jadalni, lecz na niedużym stoliku w pobliżu stolików z grającymi. Zastawia się na nim tylko takie dania i napoje, które można spożyć prędko, na stojąco, bez krajania potraw nożem, a zatem w czasie kiedy czwarty gracz po rozłożeniu kart na stole ma kilkuminutową przerwę w grze.

Przekąska taka nie potrzebuje być ani tak obfita, ani tak urozmaicona, jak zimna kolacja. Winna być tak obmyślana i podana, żeby nie potrzebowała pomocy ani interwencji osób trzecich (naprzykład nie grającej pani domu), a głównie służby, która chodząc pomiędzy stolikami, proponując uprzejmie kawę, herbatę i t. p ., wsuwając tace z filiżankami pomiędzy grających w chwilach poważnej rozgrywki, niesłychanie im przeszkadza. Toteż kawy i herbaty są z takiego bufeciku wykluczone.

Przy obmyślaniu napojów i przekąsek należy uwzględnić następujące rzeczy: Trzeba podać jakieś przekąski ostrzejsze, jakieś pożywniejsze, jakieś słodycze, jakieś owoce lub ich odpowiedniki oświeżające, jakieś napoje mocniejsze i jakieś lekkie, gaszące tylko pragnienie.

W urządzeniu takiego bufecika, gust gospodyni gra ogromną rolę. Taka mała przekąska powinna być przede wszystkim estetycznie podana. Odnosi się to jednakowo do dań jak i do nakrycia stołu. Szklaneczek, kieliszków, talerzyków, widelczyków, łyżeczek, serwetek (najlepiej papierowych) powinno być tyle, aby nie potrzeba było ich zmieniać przez cały czas trwania bridge'a. W razie koniecznej potrzeby zmiany naczyń, służąca lub służący winni cichuteńko wejść bocznymi drzwiami, zabrać naczynia zużyte a przynieść czyste, bez najmniejszego hałasu, aby nie odrywać uwagi gości od giry. Najwięcej trzeba widelczyków. Od czasu, kiedy piękne srebra, rzadko spotykane, nie obowiązują, można się zaopatrzyć nie tylko w platerowane lecz nawet w aluminiowe, malusie widelczyki, – byle tylko nie podawać przekąsek na wykałaczkach, co przypomina trzeciorzędną knajpę.

– Ciocia mówi tylko o nakryciu, ale co mam podać?

– Jak już wspomniałam wszystko, co może smakować twoim gościom i co może być wypite lub spożyte prędko, na stojąco. Więc wszelkiego rodzaju kanapki, sandwicze, nadziewane bułeczki. Galaretki i majoneziki z ryby, ze zwierzyny, z drobiu, takie malusieńkie na dwa, trzy kąski. Ilości tych przekąsek winny być zastosowane do liczby grających osób, – i potrosze ich gustów, które dobra gospodyni znać powinna. Talerzyk, talerz lub cała patera drobnych ciastek (naprzykład, w karnawale małych pączków), dla amatorów słodyczy tyleż obranych, podzielonych na cząstki i ułożonych na ćwiartkach skórek pomarańcz lub mandarynek z nadciętą skórką. Zamiast tego kompot owocowy nałożony już do maleńkich kompotierek. Z napojów zależnie od zwyczajów domowych i jego zamożności, wódki, wino lub vermouth i dzbanek oranżady, lemoniady lub moszczu żurawinowego.

Dla gości mała uwaga, – naczyń i sztućców nie powinni rozstawiać po całym pokoju, tylko odstawiać je na jakiś boczny stolik, postawiony niedaleko od stołu z przekąską. A gospodyni może spokojnie grać z gośćmi bridge'a.

Służba dyskretnie wchodząca bocznymi drzwiami może nas rozbawić, bo ani bocznych drzwi, ani służby nie mamy. Do potraw na wykałaczkach nie czujemy już takiego obrzydzenia. Ale dobrze, że srebrne sztućce nie obowiązują. No, chyba że u tych, którzy na sobotnie spacery po mieście zakładają futra… Oprócz tego wszystkie inne porady Pani E. śmiało można wziąć pod uwagę i dzisiaj. Choć wszystko musimy przygotować sami, bez kucharki i podkuchennej. Tak więc u nas będzie jeszcze prościej. No i bez brydża.

Koronnym dankiem, na które śmiało można zaprosić gości, jest śledzik. Większość znajomych go lubi, a dla tych, którzy za nim nie przepadają, przygotujemy coś innego. Od niego zacznijmy.

Śledź w oleju z wiśniami i chrupiącymi ziarnami po mojemu

płaty śledziowe (matjesy)

olej słonecznikowy

szalotka bananowa

wiśnie suszone

mieszanka prażonych ziaren do sałatek (słonecznik, dynia, pinia)

papryka słodka mielona

Matjesy wymoczyć do pożądanej przez nas słoności. Szalotkę pokroić w plasterki. Wymieszać śledzie z szalotką i suszonymi wiśniami, zalać olejem. Z wierzchu posypać ziarnami (gotową mieszanką lub uprażonymi samodzielnie) i papryką. Trzymać w lodówce; wyjąć z niej pół godziny przed podaniem.

A więc śledź. Amatorom podamy do niego zimną czystą wódkę. Do pieczywa i herbaty też będzie smakował. Kto nie je śledzi, niech przy sałatkach posiedzi. Proponuję dwie: z kaszą oraz z serem i grzankami. Obie na tyle pożywne, że można je jeść bez pieczywa. A przy tym świeże i witaminowe.

 

Sałatka z kaszy jaglanej à la tabouleh po mojemu

torebka kaszy jaglanej (10 dag)

świeża papryka

świeży ogórek

pomidorki koktajlowe

oliwki czarne bez pestek

dymka (cebulka i szczypior)

oliwa extra vergine

cytryna

sól, pieprz

świeża mięta

Kaszę ugotować w osolonej wodzie zgodnie z przepisem na opakowaniu (ok. 15 min.). Odcedzić na sitku, ostudzić od czasu do czasu mieszając. Oliwki odcedzić. Warzywa umyć, osuszyć, pokroić w kostkę (pomidorki na pół).

 

W salaterce wymieszać kaszę ze wszystkimi warzywami i oliwkami. Doprawić oliwą i sokiem z cytryny. Posypać pieprzem i, jeżeli trzeba, solą. Sałatkę przybrać porwanymi listkami mięty.

Ponieważ zostały mi pokrojone warzywa, dodałam do nich porozrywane listki sałaty i świeżą sałatkę bez kaszy, a więc idealną „dla odchudzających się”, podałam obok, doprawioną także oliwą i sokiem z cytryny. Nie bójmy się – zwłaszcza do kaszy – dodać go sporo, zostanie wchłonięty i straci kwaśność.

Druga sałatka jest jeszcze prostsza. To po prostu sałata połączona z serem. Ale posypanie grzankami przydaje jej chrupkiego uroku.

Sałata z serem brie i grzankami po mojemu

sałata rzymska mini

dojrzały ser brie

oliwa extra vergine

grzanki z bułki smażone w oliwie

czarny pieprz z młynka

Sałatę umyć, osuszyć, pokroić. Odkroić kilka plasterków sera, pokroić je w kostkę. W salaterce umieścić sałatę, na niej położyć ser. Posypać grzankami, skropić oliwą, popieprzyć.

To wszystko. Ser stawiamy obok. Do tego pasuje czerwone wino. Kto się nie boi czosnku, grzanki może obsmażyć na oliwie razem z nim lub dodać roztarty albo drobniutko przesiekany ząbek razem z oliwą. Kto posmak czosnku ceni, ale nie chce go jeść, niech przekrojonym przetrze salaterkę przed włożeniem do niej sałaty. Oczywiście, brie można zastąpić innym serem pleśniowym – z porostem pleśni lub typu bleu.

Nie mogę się oprzeć, aby nie podać jeszcze jednego przepisu na śledzie. Tym razem ze starej gazety. Zamieścił go „Tygodnik Mód i Powieści” w roku 1904.

Sześć ładnych, białych mleczaków doskonale wymoczyć, zdjąć z ości, starannie oczyścić i pokrajawszy w wąskie paski złożyć w salaterkę. Wszystkie mleczka usiekać na masę, wyżyłować, zmieszać z filiżanką dobrej śmietany i łyżeczką octu, wymięszać z kaparami i gęstym takim sosem polać śledzie. Sałatkę tę przybrać plasterkami cytryny lub marynowanymi grzybkami, a nigdy cebulą, która do tej sałatki zupełnie nie pasuje. Sałatkę tę podawać można do przekąski przy herbacie.

Są to więc śledzie w śmietanie, ale bez cebuli. Można je podać obok tych moich, z wiśniami. Mało kto się na śledzia nie skusi, chyba że jakiś zaprzysięgły ich wróg. Ten niech poprzestanie przy sałacie. Bo, jak pisała Pani Elżbieta, dobrzy gospodarze znają upodobania swoich gości i do nich dostosowują menu przyjęć, nawet tych najmniejszych.

czwartek, 21 stycznia 2016
Surowe, pełne witamin i świeżości

Na daniach mięsnych i mącznych, którymi dodajemy sobie energii potrzebnej do przetrzymania zimy, nie można poprzestać. Obok paliwa, trzeba dostarczać organizmowi tego, co pomoże mu strawić ciężkawe, zimowe jedzenie, oraz witamin i mikroelementów, które zabezpieczą go przed chorobami. Dlatego na stołach nie powinno zabraknąć surówek. W dawnych czasach – a niektórzy jakby z tych czasów nigdy nie wyszli – surowiznę uważano za niezdrową, bano się jej, unikano. Polacy nie znosili, jak mawiali, trawy. Z surówek jadali tylko sałatę, oczywiście tylko latem, w dodatku zwykle podprawioną dużą porcją śmietany. Ogórki w postaci mizerii były solone i odciskane z „wody”, czyli właściwie wszystkich cenniejszych składników. I tyle.

Przyczynę tej powszechnej niechęci do surowizny ukazuje notka zamieszczona w dodatku do lwowskiej „Gazety Porannej”; była to „Kobieta w domu i w salonie”. Pochodzi z roku 1927.

Dzisiaj surówek się nie boimy. Uprawa roślin jest prowadzona inaczej. Reżimy zdrowotności surowsze. Wiemy też, że są „samym zdrowiem”. Ale wciąż mamy ich mało urozmaicony zestaw. Zimowa tarta marchewka, kapusta – świeża lub kiszona, czasem tarty seler lub posiekany por, no i sałata, sałata, sałata. Sałat szklarniowych jest moc – obok zwykłej, masłowej, są roszponki, rukole, sałaty rzymskie, eskarole, endywie i cykorie… wszystkich nie wyliczę, tyle ich jest. Same mogą się jednak nudzić. A przecież i warzyw mogących być jedzonymi na surowo jest więcej, i sposobów ich podawania jest moc nie ograniczona niczym. A raczej ograniczona jedynie wyobraźnią i zawartością lodówki.

Pokażę więc kilka propozycji mniej banalnego podawania zimowych surówek. Mają być świeże, apetyczne, intrygujące w smaku i wyglądzie. Zacznijmy od czarnej rzepy. W smaku przypomina rzodkiewkę czy rzodkiew, ma mnóstwo witamin. Irena Gumowska, guru zdrowego odżywiania się sprzed lat, przypominała: „Medycyna ludowa zawsze uważała, że rzepa działa wzmacniająco, że daje siły, słowem rewitalizuje”: A komu z nas nie jest potrzebna solidna rewitalizacja? Jeszcze jedno: „przy zaziębieniach, katarach, anginach dobrze jest popijać słodki sok z rzepy. Wydrążyć rzepkę, wsypać cukru i pić syropek, który się ukaże po paru godzinach”.

Jedzmy rzepę! Jest jeszcze jeden powód ku temu: surówka z rzepy ma miłą świeżość. Nie trzeba jej wymyślnie przyprawiać, aby wspomagała przemianę materii oraz ułatwiała trawienie tłuszczów.

 

Surówka z rzepy po mojemu

czarna rzepa

cytryna

olej słonecznikowy

sól

pieprz cytrynowy

Rzepę zetrzeć na tarce z większymi oczkami. Z cytryny umytej, a najlepiej nie pryskanej, zetrzeć skórkę. Przekroić na pół, wycisnąć sok. Rzepę wymieszać z olejem, sokiem cytryny do smaku, posolić. Przed podaniem posypać skórką startą z cytryny i pieprzem cytrynowym.

 

Kto lubi smaki łagodniejsze, może surówkę doprawić odrobiną cukru lub jakimś słodkim syropem, np. tym z agawy. Ale nie jest to konieczne.

A teraz dwie surówki z sałatą w roli głównej. U mnie była to sałata rzymska baby, ale może być każda inna.

 

Sałata z grejpfrutem po mojemu

sałata rzymska mini

grejpfrut czerwony

biała cebula łagodna

ząbek czosnku

sól, pieprz wietnamski z młynka

oliwa

Sałatę umyć, osuszyć, pokroić w paski, wyłożyć je do salaterki. Grejpfruta obrać, nad miską z sałatą (aby sok w nią skapywał) wycinać z błonek fileciki miąższu. Dołożyć je do sałaty. Cebulę pokroić w kosteczkę, posiekać czosnek – posypać zawartość salaterki. Skropić oliwą, doprawić solą i pieprzem.

Inny wariant to sałata i owocowa, i nie słodka, z truskawkami. Tych spod szkła, które można kupić całą zimę, nie jemy z taką przyjemnością jak tych z wiosny i lata. Ale mogą być dodawane do wielu dań, nie tylko do deserów. Zwłaszcza właśnie do sałat. Nie oczekujmy od nich pełni truskawkowego smaku, bo go nie znajdziemy. Ale troszkę go mają. No i pięknie wyglądają. Bierzemy zawsze tylko dojrzałe, a więc czerwone ich kawałki. Te niedojrzałe są kompletnie bez smaku.

 

Sałata z truskawkami po mojemu

sałata rzymska mini

kilka truskawek

słodka biała cebula

olej słonecznikowy

krem z octu balsamico o smaku truskawek

sól czarna hawajska

czarny sezam

Sałatę umyć, osuszyć, pokroić w paseczki. Cebulę pokroić w plasterki, rozdzielić je na krążki. Truskawki pokroić w plasterki, odrzucając cząstki niedojrzałe. W salaterce umieścić sałatę i plasterki truskawek, wymieszać, pokryć krążkami cebuli. Skropić olejem, posypać czarną solą i ziarenkami sezamu, polać truskawkowym balsamico.

 

Wszystkie sałaty doprawiamy tuż przed podaniem. Chyba że wolimy jeść zwiędnięte; ale w to nie uwierzę!

Na koniec sałatka nieco bardziej zabudowana. Bogata w smak i treść.

 

Surówka z sałaty, ogórków i orzechów po mojemu

sałata masłowa

świeży ogórek

cebula dymka razem ze szczypiorem

orzechy włoskie

oliwa

musztarda miodowa z Dijon

ocet z białego wina

sól

liść laurowy pokruszony (alloro)

Sałatę umyć, rozerwać na drobne cząstki, wyłożyć nimi salaterkę. Ogórki obrać lub starannie umyć i pokroić w plasterki. Dołożyć je do sałaty. Posypać posiekaną dymką. Dosypać orzechy. W zakręconym słoiczku przygotować winegret z oliwy, octu (w stosunku 3 : 1), łyżeczki musztardy, listków oraz soli. Winegretem polać sałatkę tuż przed podaniem.

Kto nie przepada za smakiem słodkim, może wziąć musztardę bezsmakową. Z cebuli można zrezygnować, ale podkręca smak mdławego ogórka.

Kolejna surówka będzie czerwona. Pięknie wygląda na stole. Pasuje do pieczonego mięsa, a nawet do smażonej kiełbasy. Jeżeli się nie boimy jej jeść. Bo – w przeciwieństwie do naszych przodków –  boimy się sięgać nie po surówki, ale po mięsa i tłuszcze.

 

Surówka z papryki, pomidora i ogórków konserwowych po mojemu

czerwona papryka

pomidor

ząbek czosnku

olej słonecznikowy

czarny pieprz z młynka

Paprykę umyć, osuszyć, pokroić w paski, ogórki – w plasterki (końcówki odrzucić). Pomidor w ósemki. Czosnek posiekać. W salaterce wymieszać warzywa, posypać czosnkiem, skropić olejem, posypać pieprzem.

Oczywiście, zamiast ogórków konserwowych można wziąć świeże. Wtedy warto skropić sałatkę dobrym octem, na przykład jabłkowym. Jeszcze ładniej wygląda sałatka z kilku kolorów papryki. Można do niej dodać także cebulę. A kto ma czas, może paprykę podpiec, aby pozbawić ją skórki.

Uzupełnieniem moich pomysłów na zimowe surówki uczynię tekst z roku 1938. To felieton gospodarski Pani Elżbiety z „Kuriera Warszawskiego”. Opowiada nie tylko o surówkach, ale także o zimowych warzywach podawanych na ciepło. Są bardziej skomplikowane do przyrządzania. Ale może warto do niektórych wrócić? I w zimowy weekend sporządzić na przykład warzywa smażone w klarze. Co to klar? Ciasto takie, jak na jabłka w cieście, nieco gęstsze niż na naleśniki. Takie dania będą odpowiednio wyżej kaloryczne niż nasze surówki. Bez solidnego spaceru po zimowym powietrzu wręcz nie powinno się ich jeść.

Każdy Rok Nowy, czyli właściwie każdy styczeń jest chwilą przełomową w handlu jarzynami. Rynki i sklepy warszawskie są stale zaopatrzone we wszelkie możliwe gatunki jarzyn, jednak dla szerokich kół spożywców, nie rozporządzających dużymi środkami materialnymi tylko jarzyny niedrogie wchodzą w rachubę.

Gdy znikną ostatnie krajowe kalafiory, zjawia się w obfitości bielona cykoria, przeważnie używana na surowo, jako sałata lub jako dodatek do innych surówek. Bielona cykoria jako jarzyna na gorąco, mniej jest znana, a właśnie w tej formie zasługuje przede wszystkim na uwagę. Gospodynie warszawskie zarzucają jej rzekomą gorycz, – gorycz tę bardzo łatwo usunąć.
Źródło jej mieści się w niedużym kawałku rdzenia u nasady kolby tej jarzyny. Po parogodzinnym wymoczeniu cykorii w zimnej wodzie, łatwo ten kawałek rdzenia wyciąć ostrym nożem. Na jarzynę należy wybierać kolby duże, twarde i zupełnie białe. Z chwilą, gdy kolba cykorii wypuści pierwsze żółte listki, jest zdatna tylko na sałatę.

Najprostszy sposób przyrządzania bielonej cykorii polega na uduszeniu jej z masłem, sokiem cytrynowym, śmietaną i odrobiną cukru, — oczywiście nie należy zapominać o soli. Kto lubi dłuższy sosik, może nie dodawać z początku śmietany a zalać nią gotową już jarzynę i nać tylko z nią zagotować, lub nawet śmietanę rozbić z niedużą ilością mąki, – a sos będzie zawiesisty Również smaczną jest cykoria ugotowana jak szparagi to jest z solą, cukrem i odrobiną pszennej mąki (co zachowuje jej białość), i podana z sosem śmietanowym, żółtkowym (pulette), holenderskim a nawet mocnym bulionowym.

Bardzo pożywnym daniem jest cykoria przed duszeniem owinięta w cienki plaster szynki lub baleronu.

Drugą jarzyną, zbyt mało konsumowaną, są selery. Już nie mówiąc o selerach liściastych, bielonych, która się w większych ilościach nawet nie ukazuje, lecz o zwykłych selerach korzeniowych, rzadko podawanych 1 zbyt drogich. Surówka selerowa przyrządzona z selera utartego na grubej, jarzynowej tarce, także utartego, kruchego, kwaskowego jabłka, dobrej, gęstej śmietany — odrobiny cukru i soli, to oryginalna, wykwintna w smaku sałata do każdego mięsa czy drobiu. Duży seler ugotowany w łupinie, następnie pokrajany w plastry, ułożony na zrumienionych na maśle grzankach z bulki i podany z żółtkowym i holenderskim sosem, stanowi już pożywną potrawę. Również jest dobry usmażony w klarze przygotowanym jak nóżki cielęce. W ostatnim razie odpowiedniejszym dodatkiem do niego jest sos pomidorowy.

Jarzyną, która mogłaby wejść do codziennych jadłospisów, gdyż również mogłaby być bardzo tanią – są kardy. Niestety jakaś niechęć, jakieś uprzedzenie do nich sprawia, że chociaż w większości dworów podstołecznych hoduje się i jada dużo, na rynkach mało ich spotykamy, no i w stosunku do wielkiej łatwości ich hodowli, są niepomiernie drogie. Czy to duszone w mocnym bulionowym sosie, czy ugotowane i podane na grzankach z kawałkiem gorącego szpiku i ostrym, rumianym sosem, czy po obgotowaniu usmażone w klarze i polane sosem śmietanowym lub pomidorowym, – zawsze są smaczne i dają to urozmaicenie jadłospisu, które stanowi konieczny warunek dobrej i zdrowej kuchni.

Bulwa włoska [topinambur] ostatnimi laty zyskała sobie więcej zwolenników. Jadana jednak bywa przeważnie w jednej postaci – odgotowana i polana rumianym masłem z bułeczką. Sposoby podawania bulwy należałoby urozmaicić. Jadłam niedawno duże bulwy upieczone zcałka jak kartofle i podane z kulkami śmietankowego masła. W innym domu bulwy były duszone w maśle z dodatkiem dużej ilości pokrajanej w plasterki cukrowej cebuli. Nakoniec oddawna duże bulwy, pokrajane w cienkie plastry, smażymy w klarze i podajemy z najróżnorodniejszymi sosami – lub tylko z ćwiartkami cytryny.

Jeżeli dzisiaj wskazuję na smażenie jarzyn w klarze, jako na prawie uniwersalny sposób, to dlatego, że w taki sposób powiększa się ich pożywność. Przez dodanie mąki, jaj i tłuszczu każda jarzyna staje się pełnowartościowym pokarmem i w kuchni jarskiej staje się podstawowym daniem każdego posiłku.

A więc kardy, cykoria, selery, topinambury. Dorzuciłabym do nich salsefię i skorzonerę, rzepę i białą rzodkiew. Tylko gdzie je dostać? W Warszawie szukam ich na bazarze pod Halą Mirowską lub w pewnym warzywniaku przy ulicy Solec. W dużych sklepach te warzywa wymyślniejsze bywają, niestety, rzadko.

piątek, 18 grudnia 2015
Szybki obiad. W planach: Wigilia i Święta

Zbieramy się do przygotowywania świąt, które niektórzy uważają za najpiękniejsze w roku. Choć bez śniegu, choć z różnymi niepokojami, zarazem z niekończąca się, wprost niewyczerpaną nadzieją. Bywały Święta boleśnie trudne, teraz przynajmniej mamy dostatek. W sklepach – wszystko jest, mniej czy bardziej kosztowne. Jeżeli nie zaszalejmy, damy radę zgotować sobie i najbliższym porcję i tradycji, i dostatku nieco większego niż na co dzień. Byle z nim nie przesadzić! Nie wysadzać się na kosztowne prezenty, potrawy, które goście zaledwie skubną, ciasta i pieczenie, z których nie wszystkie będą się nadawały do jedzenia… Kto nie jest pewny swoich kucharskich talentów, niech oszczędzi pieniądze, czas, nerwy i raczej kupi karpia gotowego, a nie się morduje z żywym (!). Podobnie lepiej zrezygnować z ambicji wypieczenia domowej strucli makowej, która nie tylko będzie droższa od tej z cukierni, ale i mniej smaczna.

Może nie polityczne to opinie, ale poprę je przedwojennymi przedświątecznymi rozważaniami Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej. Zamieściła je dziewięćdziesiąt lat temu, w „Kurierze Warszawskim” z roku 1926. Proszę poczytać, jak wiele elementów jej opowiastki jest aktualnych i dziś!

Zbliża się Wigilja Bożego Narodzenia, „Gwiazdka”, a po niej święta „Gody” ludowe. Z radością czekają na nią dzieci, domownicy, służba. Pani domu całem sercem chciałaby wszystkich Ważkich obdarować, wszystkich ugościć, wszystkim sprawić przyjemność, nie odstępując przytem od tradycji – tak w Polsce specjalnie wspaniałych. Tradycji obrzędowych, ściśle związanych z religią i tradycji gastronomicznych, wiekami uświęconych.

Więc „Wigilja” z nieskończoną ilością ryb, które przed nią mają własność niepomiernego drożenia; choinka, pokryta zabawkami i łakociami, obiady familijne z koniecznemi kiełbasami i olbrzymiemi hekatombami indyków lub chociaż gęsi, codzienne popołudniowe kawki ze struclami makowemi, migdałowemi, orzechowemi, pistacjowemi i różnemi ciastkami o mniej określonych nazwach – i codziennie od Wigilji Bożego Narodzenia do samych Trzech Króli bakalje, bakalje, bakalje....

W tym roku o gotówkę specjalnie trudno, cały łańcuch niepowodzeń na to się składa. Pani Pawłowa napróżno błaga męża o gotówkę; ten dać jej nie może, bo mu nie płaci pan Piotr, któremu w czas nie oddał pan Jan, którego zawiódł pan Karol, który pożyczył na interes pewny pan Stanisław, a interes pewny, chociaż pewny, nie udał się – i tak można do nieskończoności, jak w łańcuszkowym rachunku arytmetycznym.

Nie wiem, jakie skoki przedśmiertne wykonają żywe karpie i szczupaki i mniej żywe sandacze, natomiast widzę, że owe bakalje, bez których święta i dla dzieci i dla dorosłych straciliby dużo uroku, zapewne dlatego, że są przeważnie raz do roku, jak mazurki na Wielkanoc, drożeją nie co dzień, lecz co godzina. Pospolite orzechy włoskie, zebrane nie w pięknej Italii, lecz w pospolitych Włochach, pod Warszawą, przekroczyły cyfrę 5-ciu zł. Figi na łyczkach do tej samej cyfry dochodzą, rodzynki Malaga przerażają napisem „Szesnaście zł.”, daktyle i migdały są jeszcze droższe, a cukierki i marmoladki na każdą wiadomość, że cukrownicy robią starania u rządu o podniesienie cen cukru o złoty na centnarze, z przestrachu widocznie podskakują o złoty na kilogramie.

I wiem jeszcze jedno, że w pośpiechu dni ostatnich drobne sklepiki zbędą cały zapas maku gorzkiego i stęchłego, zgniłych orzechów, zafałszowanego syropem kartoflanym miodu; wiem. że rozkupują wszystkie te wątpliwe przysmaki niedbałe gospodynie i ich jeszcze mniej dbałe służące.

Od drożyzny zupełnie obronić się nie można, lecz można nieco stępić jej ostrze zakupami, porobionemi za wczas, oraz dokładnem obliczeniem tego, co wydać, na co sobie pozwolić możemy, czyli ścisłą kalkulacją. Ta kalkulacja powinna być bardzo umiejętnie przeprowadzona, gdyż nieraz, piekąc w domu jedną, jedyną babkę, lub mały torcik, pani domu oszukuje sama siebie pozorną taniością, w porównaniu z ceną cukierniczą, gdyż nie liczy tak drogiego obecnie opału. Jeszcze kto posiada na gazowej kuchence aparat „Prodige”, ten tej drożyzny opału nie czuje, bo upieczenie ciasta kilka groszy go kosztuje, natomiast pod blachą spala się nieraz równowartość całego pieczonego ciasta. Natomiast piekąc kilkanaście strucli, chociażby najwykwintniejszych, kilka gatunków pierników i różnych drobnych ciastek osiągnie się bardzo poważną oszczędność. Więc kto potrzebuje tylko jednej strucli, niech ją kupi gotową, a kto potrzebuje dziesięciu, niech upiecze je w domu.

Dzisiaj na pewno za archaizm możemy uznać pieczenie pod blachą, czyli w kuchni węglowej. I dobrze! I tak spalanie węgla czy drewna do ogrzewania truje nas dostatecznie. Pieczemy w kuchence gazowej lub elektrycznej. Nasze prababcie mogły o tym marzyć.

Ale galopujące ceny, ale zleżałe bakalie, ale niedostatki gotówki – to nas bez wątpienia z nimi łączy. I przymus przygotowania Świąt. Podpisuję się pod radami Pani Elżbiety, sama tak robię, aby kalkulować. Spiszmy na kartce, co chcemy podać, ile musimy kupić. Przy okazji zastanówmy się, czy wszystkie pozycje są naprawdę konieczne. No i rozpiszmy: którego dnia przyrządzimy rybę w galarecie, którego kapustę z grzybami, którego zaś kupimy „domowe” pierogi i struclę z makiem. Albo na odwrót: makowiec upieczemy, a kapustę i karpia kupimy w upatrzonej restauracji czy w sklepie. A przecież potem są jeszcze obiady świąteczne! Też warto je zaplanować, aby potem nie miotać się szukając borówek do indyka czy jakiejkolwiek sałaty albo szukać po sąsiadach szklanki cukru.

A przecież i teraz jeść trzeba. Obiad podajemy nawet w największej przedświątecznej gorączce. Jeżeli przed nami intensywne zakupy (poprzedzone planowaniem!) czy porządki – domowe lub państwowe – nie będziemy mieć czasu na gotowanie. A do wszelkich wyzwań codzienności warto się wzmocnić. I obiadem ucieszyć, odprężyć przy nim, złagodnieć...

Proponuję codzienny obiad szybki, niekłopotliwy, ale pełny – nawet z deserem. Szybkim do przyrządzenia daniem jest omlet. Aby był pożywniejszy, wzbogacimy go o dodatki. Ten rodzaj omletu, jaki proponuję, jest nazywany chłopskim albo wiejskim. Smaży się go bowiem na warstwie ziemniaków. Mogą to być ziemniaki wstępnie obgotowane, ale mogą być i resztki, pozostałe po ugotowaniu lub pieczeniu. Takie ziemniaki właśnie miałam i wykorzystałam. Kto ma ziemniaki surowe, niech je pokroi w plastry lub cząstki i obgotuje przez 10–15 minut w osolonej wodzie.

Omlet wiejski z wędzonym łososiem po mojemu

4–5 jajek

sól, pieprz z młynka

koperek lub/i inna zielenina

1–2 łyżki masła klarowanego lub oleju

ziemniaki obgotowane lub upieczone

pomidorki koktajlowe

łosoś wędzony na zimno

Jajka rozkłócić z solą, pieprzem i zieleniną. Na patelni rozgrzać tłuszcz, wrzucić ziemniaki.

Gdy się obsmażą, zalać je jajami. Smażyć jak zwykle omlet, podważając brzegi, aby masa jajeczna spływała na spód. W ścinającą się zawartość patelni włożyć połówki pomidorków, przecięciem na dół. Patelnię na chwilę przykryć, aby ścięły się jajka między ziemniakami. Temperaturę zmniejszyć, aby omlet się nie przypalił od spodu.

Na koniec na wierzchu ułożyć plasterki łososia, ponownie przykryć i gdy tylko się zagrzeją (poznamy po zmianie barwy łososia), od razu podawać. Przedtem posypać porcją świeżej zieleniny.

Oczywiście, łososia można nie dodawać. Lub można go zastąpić każdą inną wędzoną rybą: makrelą, dorszem, karpiem. Albo tuńczykiem z puszki, po odlaniu sosu własnego. Bo z rybą będzie jednak pożywniejszy.

Do tego omletu pasuje lekka sałata. Na przykład ze świeżych ogórków z delikatną sałatą endywią (choć podobno należy ona do rodziny nie sałat, lecz cykorii). Albo każdą inną, doprawioną oliwą, dobrym octem (wzięłam alzacki, miodowy), pieprzem i solą (odrobiną!).

 

A deser? Pewnie, że nie musi go być. Ale podany z herbatą lub kawą będzie stanowił miły akcent i ukoronowanie obiadu. Nawet tego tak szybkiego, jak dawniej mawiano – gospodarskiego. Wyciągamy do niego schłodzone ciasto francuskie, bo przyjmuję, że każdy trzyma taką rezerwę w lodówce. Ten wypiek sporządzimy wtedy, gdy omlet będzie się smażył. Upiecze się, gdy będziemy omletem się raczyli.

Rożki z nadzieniem sezamowym po mojemu

ciasto francuskie na croissanty

krem sezamowy

duże rodzynki

Ciasto rozwinąć na papierze do pieczenia, pokroić na cztery lub osiem części. Na każdą od brzegu nałożyć porcję pasty sezamowej, wetknąć w nią po trzy duże rodzynki.

Zwinąć zaczynając od brzegu, dokładnie zagnieść, aby nadzienie nie wypłynęło podczas pieczenia.

Piec ok. 20 minut w 200 st. C lub w osób opisany na opakowaniu ciasta.

Aby rożki ładniej wyglądały, ich wierzch można posmarować roztrzepanym jajkiem (żółtkiem) lub nawet tylko mlekiem. Ale to nie konieczne. Takie rożki śmiało można podać także na deser po obiedzie świątecznym. Można je nadziać masą makową lub kremowym nadzieniem z innych orzechów. W każde nadzienie warto wcisnąć troszkę bakalii: orzechów, migdałów, kilka rodzynków, wiśni lub żurawiny. Bo przecież właśnie te Święta to czas podawania bakalii. Podkreślała to felietonistka przedwojenna i my o tym pamiętajmy.

wtorek, 03 listopada 2015
Pod znakiem serów

Mało jest osób, które nie lubią żadnego sera. Ja takiej nie spotkałam. Twaróg na śniadanie lub kolację, ser tzw. żółty do kanapek, wiele potraw z rozmaitymi serami – jako danie główne lub nieodzowny dodatek do nich. Od przystawek i przekąsek po desery. I to wcale nie wyłącznie słodkie! Za przykładem Francuzów w niektórych domach (w tym w moim) podaje się ser po obiedzie. Plasterek jednego czy drugiego z ostatnią szklaneczką wina jest dla nas atrakcyjnym dopełnieniem posiłku.

Jak pisała Irena Gumowska (1912–1991), dziennikarka kulinarno-dietetyczna (klasyfikacja moja), sery są znane od niepamiętnych czasów. W wydanej już w połowie smętnych lat 80. minionego wieku książce „Czy wiesz co jesz” napisała krótką historię sera, zresztą troszkę od Sasa do Lasa. „Pierwsze wzmianki o serze pochodzą od Tatarów, Kirgizów, Kałmuków, a także z Tybetu i Persji. Wtedy ugniatano twaróg między kamieniami. Ale już wcześniej Eurypides podaje, że mleko na ser ścina się sokiem figowym oraz wyciągiem z żołądków młodych przeżuwaczy i zajączków (podpuszczka). I – prawdę mówiąc, od tamtych czasów metody produkcji serów nie zmieniały się omal do XX wieku. Jeszcze tylko ‘pod drodze’ wytłumaczył je naukowo wielki Pasteur”.

Niewątpliwie wkładem polskim w historię sera są następujące słowa autorki: „Ważne jest to, że serami można zastępować nie tylko schaboszczaka, ale i każde inne mięso, ryby i drób”. Trzeba rozumieć w jakim czasie padły: już u schyłku PRL-u, który bankrutował w tempie coraz szybszym. Co było „ważne”? Brak właśnie mięsa, właśnie ryb, właśnie drobiu. Zresztą z serem były też rozmaite trudności, mniej lub bardziej przejściowe. A w pewnym czasie prawie wszystkie sery żółte miały ten sam smak. Może z wyjątkiem pleśniowego rokpola, polskiego wynalazku podkradzionego od Francuzów. Może z wyjątkiem niezłych serów wędzonych.

Te czasy szczęśliwie minęły. Polskie sery mają europejską jakość. A ponadto nie musimy zastępować serami mięsa. Jemy je, bo lubimy. Mamy zresztą pełny ich wybór. Są sery polskie, z dużych mleczarni, są sery z importu, z całego świata: od klasyków francuskich, szwajcarskich i włoskich poprzez hiszpańskie i angielskie, po greckie oryginalne fety (nie podróbki!), znakomite solany bułgarskie, po arabskie halloumi. Można wreszcie kupić na targowiskach, bazarach, regionalnych kiermaszach krajowe sery regionalne, wytwarzane często przez prawdziwych zapaleńców, w przydomowych wytwórniach. Są cudowne. Górskie, mazurskie, nizinne, wyżynne, ze smakami i zapachami ziół, czarnuszki, kminku, wędzone, słodkie, bardziej i mniej słone. Coraz pyszniejsze.

Przykładem najbliższy nam bazar przy Hali Mirowskiej. Najbardziej lubię się tam udawać wcześnie rano. Nie ma tłoku. Teraz, już (lub jeszcze) przy sztucznym świetle, sery wyglądają zjawiskowo. Kupiłoby się każdy…

Z kupowaniem serów jednak nie można przesadzić. Mają swój czas przydatności. Warto pamiętać, że dobry ser lepiej zasuszyć niż miałby zapleśnieć. Po obsuszeniu można go albo trzymać w całości i ucierać wedle potrzeby jak parmezan, albo zetrzeć i wymieszać z ziołami, trzymać w lodówce w zamkniętym pudełeczku; choć, oczywiście, nie w nieskończoność.

Z udziałem takiego sera można zrobić błyskawiczny obiad. Na przykład szybką focaccię serową. Staram się trzymać w lodówce gotowe ciasto do niej. Niezapowiedziani goście mi nie straszni! Ani powrót do domu na tyle późny, że nie ma czasu na przygotowanie solidnego posiłku. Gotowe ciasto na focaccię lub pizzę jest lub ratunkiem w takiej potrzebie. Do tego zawsze warto przygotować jedną lub dwie sałatki. Pełnowartościowy posiłek będzie gotowy nawet w kwadrans. Focaccia jedzie do piekarnika, sałatki czekają, my zajmujemy się gośćmi lub odprężamy przy lampce wina.

Focaccia z serem po mojemu

ciasto na focaccię

tarty ser włoski (parmezan)

tarty ser typu szwajcarskiego (ementaler, gruyère itp.)

ser mozzarella

cayenne

liście szałwii

oliwa

Ciasto przygotować zgodnie z przepisem na opakowaniu. Rozłożyć na papierze do pieczenia, ugnieść palcami, aby utworzyły się dołki, nakłuć widelcem. Posypać startym serem szwajcarskim, na niego dać parmezan starty lub zeskrobany. Położyć kilka listów szałwii, posypać cayenne (oszczędnie, bardzo ostre!), skropić oliwą. Zapiekać kwadrans, aż sery się stopią a ciasto upiecze. Na koniec rozłożyć na placku plasterki mozzarelli i zapiekać jeszcze 5–10 minut, aż się stopią. Focaccię podawać pokrojoną lub porwaną na kawałki, przybraną listkami świeżej szałwii i posypaną jeszcze odrobiną cayenne.

Właściwie focaccia jest rodzajem pieczywa i może być podawana do innych potraw, na przykład do sałatek. Proponuję szybką sałatkę z cukinii. Nie może to być cukinia wyrośnięta, ale powinna być jak najcieńsza i młoda.

Sałatka z cukinii z serem po mojemu

mała cukinia

cebula czerwona

suszone pomidory w oliwie

czarny pieprz

ocet z czerwonego wina

ser typu parmezan

sól, czarny pieprz

Cebulę obrać ze skórki, pokroić w półplasterki. Cukinię umyć, osuszyć, pokroić w plasterki. Pomidory suszone odcedzić i pokroić w paski. Na małej patelni rozgrzać oliwę spod pomidorów. Wrzucić do niej cebulę, a po trzech minutach – gdy się zeszkli – dorzucić cukinię. Poddusić dalsze trzy minuty, aby cukinia straciła surowość, lecz pozostała jędrna. Posolić bardzo oszczędnie (ser jest słony), posypać pieprzem, najlepiej z młynka. Wyłożyć do salaterki razem z oliwą. Przestudzić, wymieszać z pomidorami, skropić octem. Przybrać zestruganymi plasterkami parmezanu.

Taką sałatkę da się zrobić w dziesięć minut (razem z duszeniem). Gdy focaccia się piecze, sałatka się studzi. Lekko ciepła będzie najsmaczniejsza.

A może damy radę (brrr) zrobić jeszcze jedną sałatkę, tym razem już bez gotowania. Proszę bardzo. Będzie pasowała do zestawu. A do obiadu warto zawsze podawać dwie jarzyny: gotowaną i surową. Staram się trzymać tej zasady. Choćby surowy miał być tylko liść sałaty.

Sałata zielona z serem feta po mojemu

sałata masłowa lub inna np. rzymska lub lodowa

feta grecka lub bułgarski solan

garść czarnych oliwek

garść dużych kaparów (tzw. jabłuszka kaparowe)

oliwa

ocet z białego wina

suszone oregano

biały pieprz

Sałatę umyć, ususzyć, wyłożyć. Przykryć oliwkami i kaparami oraz serem feta pokrojonym w kosteczkę. Z oliwy, octu, suszonego oregano, soli i pieprzu przyrządzić sos winegret (oliwy od octu – 3 : 1). Polać sałatę tuż przed podaniem lub wręcz przy stole. Wymieszać.

A jakie oliwki będą najlepsze? Z pestkami czy bez nich? Najwygodniejsze są, oczywiście, te już bez pestek. Ale oliwki z pestkami mają więcej charakteru, zwykle są smaczniejsze. Tyle że trzeba uważać przy jedzeniu. Dlatego nawet gdy daję te z pestkami, podając sałatki, staram się je pestek pozbawić. Choć nie zawsze jest na to czas. A w ogóle lubię czarne oliwki greckie, obsuszone, bez zalewy, tylko solone. Są słone, jak zresztą i feta, dlatego do sałaty z nimi nie trzeba używać dodatkowej soli.

Sery, sery niech rządzą jesienią. Wprawdzie tych żółtych nigdy nie jemy za dużo, bo tłuste, ciężkostrawne i wysokokaloryczne. Ale za to bogate w wapń, żelazo, fosfor. Irena Gumowska nie rozumiała, skąd się bierze powiedzenie: „śmieje się jak głupi do sera”. Uważała, że powinno być: „mądry”. Choćby dlatego, że zawarty w serze kwas glutaminowy, jak pisała, „zaostrza inteligencję”. Nie wiem, czy tak jest i ile trzeba sera zjeść, aby sobie ją zaostrzyć (pod warunkiem, że się ją ma!). Gumowska przybliżyła jeszcze badania mikrobiologa prof. Hansa-Jüergena Rehma z Münster, który w roku 1982 dostrzegł antydepresyjne działanie serów pleśniowych, a konkretnie francuskiego sera roquefort. Nie podejmuję się sprawdzać wiarygodności odkrycia. Ale może coś w tym jest? Jesień sprzyja melancholii i depresjom. Jeśli roquefort lub jego polskie odpowiedniki pomogą je zwalczyć – jedzmy je.

Przyczynek do serologii polskiej zapisała w roku 1939 w „Kurierze Warszawskim” Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Serologii i… ciastkologii. Poczytajmy. Jej obserwacje (jak zwykle, zachowuję pisownię, także błędy) wesprę reklamą pewnej nieistniejącej od czasów wojny cukierni, dzisiaj znanej z historii bardziej jako kawiarnia i to z racji odniesień literackich. A miała wszak znakomite ciastka. Podobno najlepsze w przedwojennej Warszawie.

 

Chyba żadna stolica świata nie pochłania tyle wszelkiego rodzaju słodyczy, a głównie ciastek, co Warszawa — i to w porach najnieodpowiedniejszych, bo zaczynając od południa do drugiej, czyli psując sobie apetyt do obiadu. Właściwie każdy szanujący się a nie harujący w biurze warszawiak musi zajść około południa do którejś z modnych cukierni na pół-czarnej, to samo musi wykonać każda szykowna warszawianka. On jednak zwykle poprzestaje na tej pół-czarnej, czasem z dodatkiem jakiegoś „apéritif’u”, ona nie może się oprzeć widokowi i aromatowi znów najlepszych na świecie (uwaga! konkurencja Lwowa!) warszawskich ciastek i zjada jedno — jeżeli dba o linię, kilka — jeśli jest tak szczupła, że już się słodyczy nie boi; jeżeli jest tak łakoma, że z linii zrezygnowała — także kilka.

Natychmiast po obiedzie, przy którym z lenistwa pani domu, a nieumiejętności jej pomocnicy zamiast leguminy też się daje cukiernicze ciastka, znowuż wszelkie randki i spotkania towarzyskie i w interesach odbywają się na pół drogi w cukierni już przy białej kawie czy czekoladzie i znowu przy ciastkach.



Jakże chciałabym spróbować właśnie tego jesiennego ciastka. Odeszło razem z całą ówczesną Warszawą. Wracam do tematu. Dalej już będzie tylko o serach. A na końcu ciekawy przepis od Pani Elżbiety.

Nic więc dziwnego, że na five’ach tańcujących lub tylko plotkujących, przejedzeni słodyczami goście na tace najwykwintniejszych petit-four’ów, na najrozmaitsze torty, nawet na domowe faworki, nie patrzą, a pochłaniają tylko kanapki i to te najostrzejsze z anchois i innym i śledzikami.

Otóż gospodyniom, dbałym o smaczne przyjęcie gości, o dogodzenie ich gustom, zaproponowałabym na czas jakiś przejście z ciast słodkich na ciastka słone, a ręczę za ogromne powodzenie takiej inowacji [!]. Naturalnie prawa pączków i faworków pozostają nienaruszalne, przy czym dla rozmaitości zamiast konfitur malinowych, wiśniowych, lub — tych okropnych — ze śliwkowymi powidłami, można nadziać morelami lub konfiturą różaną — te ostatnie szczególniej są smaczne. P o za tym jednak żadnych petit-four’ów, żadnych ciastek kremowych, żadnych tortów przepojonych esencją ponczową i t. p.

Słone paluszki kruche, słone placuszki z kminkiem, w ogólności wszystko, co słonego w domu wypiec i co solnego w dobrych handlach gastronomicznych i cukierniach kupić można, a przede wszystkim kupne lub domowe „chester-cakes” — spolszczone na chesterki — i zbyt delikatne, a raczej zbyt skomplikowanych narzędzi do wyrobu potrzebujące, a zatem tylko kupne solodrążki (wolny przekład z niemieckiego „Salzstangi”), z tą tylko różnicą, że Salzstangi niemieckie są grube na palec, a długie na trzy ćwierci metra, a solodrążki cieniuchne, jak włoskie spaghetti.

Przepis na chester-cakes daję tutaj, gdyż wykonanie ich jest dziecinnie łatwe.

A zatem 15 dkg. jakiegobądź ostrego, tartego sera. Najlepszy naturalnie jest parmezan, ale stary szwajcarski — (może być krajowy) a nawet litewski doskonale go zastąpią, 15 dkg. śmietankowego masła i 20—25 dkg. mąki pszennej, zagnieść tak, aby się szatkować dało. Dodać na koniec noża proszku do pieczywa (krajowego!), rozwałkować cieniuchno jak na domowy makaron, wycinać szampanką różne krążki i piec w umiarkowanie gorącym piecu na blado-złocisty kolor. (Rumienione silniej nabierają goryczy).

Z tej proporcji wyjdzie ładny półmisek (lub szklana taca) topniejących w ustach ciastek. Obsypać je w koło i powierzchu solodrążkami i ręczę, że ani jedno nie pozostanie, — nawet na spróbowanie. Próbować można tylko przed podaniem i to te tylko, co się pokruszą — bo kruche są wprost przeraźliwie.

Niezła propozycje na weekendowe domowe wypieki, prawda? Solodrążki i czesterki. Obiecuję wykonać. Ku poprawieniu nastroju.

wtorek, 25 sierpnia 2015
Obiad w pełni lata

Gdy są upały, narzekamy na nie. Gdy latem leje, też nie jest dobrze. O pogodowy złoty środek zawsze było trudno. Czy to nas pocieszy? Wyczytałam, jak wyglądało lato w roku 1926. Też było gorące i suche. A jak się wtedy odżywiano?

Ślad tego pozostał na papierze w felietonach gospodarskich Elżbiety Kiewnarskiej (1871–1944). W dwudziestoleciu międzywojennym różne rubryki kulinarne prowadziła w kilku gazetach, a podpisywała je jako Pani Elżbieta. Była prawdziwą instytucją swoich czasów, godną następczynią Lucyny Ćwierczakiewiczowej.

W „Kurierze Warszawskim”, solidnej i poczytnej gazecie, ukazującej się od roku 1821 (taka tradycja zaprzepaszczona; po wojnie już się nie ukazywał), pisała od roku 1925. Do 1939. Podczas okupacji wydała kilka książeczek z poradami przydatnymi w ciężkich czasach (ukazywały się takie po polsku). Zginęła podczas Powstania Warszawskiego jako jedna z tysięcy ofiar cywilnych. Sama pochodziła z Kresów, a dzieciństwo spędzone na Inflantach, wspominała z nostalgią bardzo często. Ale gdy zamieszkała w Warszawie, stała się warszawianką. Opisywała barwnie i konkretnie codzienne życie miasta, jego handel, restauracje, obyczaje kulinarne. Z roku 1926 pochodzi felieton, z którego się dowiemy, jak wyglądało ówczesne lato. No i jak się w tamtych czasach odżywiano. Można porównać czasy prababci z naszymi. Które lepsze? Czy warto byłoby cofnąć się o blisko dziewięćdziesiąt lat?

Pani Elżbieta tłumaczy, co warto jeść w upały. Podaje także kilka rad aktualnych i dzisiaj. Jak zwykle, zachowuję pisownię, łącznie z oczywistymi błędami.

Lipiec i sierpień w Warszawie nazywają sezonem ogórkowym. Nie wiem, jak będzie w sierpniu, do lipca jednak tej nazwy stosować w r. b. nie można, albowiem ogórki wcale nie są dla każdego dostępne. Gdy ogórek kosztuje od 60 groszy do złotego mogą go jeść tylko ludzie bogaci. To też lipiec można raczej nazywać sezonem „sałatowym”.

Sałata warszawska Jest tak smaczna, delikatna, pozbawiona wszelkiej goryczy i tak „lest not last” [jednak: last but not least] tania, że chyba lepszej niema na żadnym europejskim rynku, i zaczynają ją u nas spożywać coraz szersze masy, ten drobny ludek, co to poza tłustym kawałem mięsa i dobrze okraszonemi kluskami, innych pokarmów nie uznawał.

Sałata jest tak zdrowym pokarmem, zawiera tyle witamin, że stanowi podstawę odżywiania się warstw ludowych we Włoszech i we Francji. Jadają ją tam zaprawioną dużemi ilościami tłuszczów, przeważnie oliwy, chociaż we Francji północnej lud ją jada sparzoną i polaną słoniną. U nas przeważnie podają sałatę ze śmietaną z dodatkiem zielonej cebuli, zielonego koperku, czasem cukru, octu, zawsze soli. Stanowczo najwykwintniejszą przyprawą sałaty zielonej jest dużo dobrej oliwy, mało dobrego octu, trochę soli i odrobina cukru. Tak jadają ją francuzi, którzy się na smaku dobrych rzeczy znają. Poza tem wszelkie sosy majonezowe żółtkowe, musztardowe, a nawet z orzechów włoskich doskonale przystosowują się do sałaty i jej smak podnoszą. Jedzmy ją codzień, zamiast zbyt drogich ogórków.

Nie o jednej tylko sałacie zielonej chciałam jednak mówić. Podczas tych strasznych upałów tak niechętnie się je potrawy gorące, szczególnie zupy. W najskromniejszych nawet gospodarstwach, gdzie się jada dwa dania tylko, należałoby na czas letni gorące zupy wykreślić zupełnie z jadłospisu i zastąpić je zsiadłem mlekiem, chłodnikiem, zimnym barszczem, zupami owocowemi i sałatkami.

Taka sałatka z różnych jarzyn, ułożona na liściach zielonej sałaty, czasem zmieszana z resztkami wczorajszego mięsa lub zupy, polana obficie prowensalem, sosem żółtkowym zimnym (lub chociaż według francuskiej recepty na sos „vinaigrette”: „dużo dobrej oliwy i mało dobrego octu, łyżeczkę cukru i na koniec można soli”, może stanowić doskonałe danie na wieczerzę lub drugie śniadanie, lub też w obiedzie zastąpić gorącą zupę.

Fantazja gospodyni ma tu pole wprost bezgraniczne: młode ziemniaki i marchew; groszek i fasola zielona, szparagi i pomidory, kalarepa i kalafjory. Kalafjory szczególnie. Niedawno jadłam kalafjory tak przyrządzone: na obfitem podłożu liści sałaty, pokrajanej w paski, ułożone całe główki jędrnych, białych kalafjorów, ugotowanych w wodzie z solą i odrobiną cukru, wszystko polane obficie prowensalem i zastudzone dobrze; była to prawdziwie „potrawa bogów”.

Kto nie może się rozstać z instynktami lub raczej z przyzwyczajeniami mięsożerstwa, może do tego dodać zimną cielęcinę, kurczęta pieczone, rozbef lub nawet szynkę gotowaną, — kto jednak latem chce nieco odpocząć od zbyt przeładowanej mięsnemi daniami kuchni zimowej, znajdzie w rozmaitych sałatkach źródło smacznego i zdrowego odżywiania się.

Wcale nie mam zamiaru wychwalać ani polecać amerykańskiej kuchni, muszę jednak zaznaczyć, że w każdym amerykańskim posiłku są aż dwie sałaty, jedna owocowa, druga jarzynowa. Często jarzyny i owoce są tak przemieszane, że niewiadomo, do której kategorji daną sałatę zaliczyć. Zresztą i jarzyny i owoce przyprawiają się jednakowo „french dressing”, czyli sosem majonezowym, na co się zgodzi i każdy europejczyk; natomiast przeciw posypywaniu sałaty z ananasów i brzoskwiń zielonym pieprzem tureckim lub czerwoną papryką każde podniebienie europejskie stanowczo zaprotestuje.

Materiał na sałatki mamy pierwszorzędny. Oprócz wybornej sałaty, mamy tanie kalafjory. Żeby tak jeszcze oprócz sałaty głowiastej, letniej, zaczęto pod Warszawą hodować na zimę endywję i eskarolkę, sałatę rzymską i cykorję zieloną, selery liściaste i rzerzuchę [!] w dużych ilościach, żeby i w ciągu zimy mieszczuch, mający tak mało produktów zdrowych, mógł korzystać z tego obfitującego w witaminy i nie dającego się zafałszować „zielonego karmu!”

Nie wątpię, że naśladując Paryż pod wielu innemi względami, zechcemy się na nim wzorować i pod względem zdrowego odżywiania się.

Dzisiaj nie musimy już naśladować ani Paryża, ani Ameryki. Świat się zresztą skurczył. Sami wiemy, że warto jeść warzywa latem, ale i w pozostałych porach roku. W różnych kombinacjach, które nasze prababcie bardzo by zdziwiły. Nazywałyby je pewnie amerykańskimi i kręciły na nie nosem. Choćby sałata, którą dzisiaj pokażę. Co by o niej powiedziała Pani Elżbieta?

Ale najpierw danie mięsne. I latem niekiedy nie da się obejść bez niego. Będzie lżejsze, gdy je przyrządzimy z dodatkiem warzywnym, najlepiej sezonowym. Takim tropem poszłam, a w wyborze pomógł mi spacer wśród warzywnych stoisk Hali Mirowskiej. Najbardziej lubię tam przychodzić wcześnie rano, gdy kupcy dopiero ustawiają skrzynki. Wtedy można wypatrzyć najświeższe warzywa i owoce. No i nie ma tłoku, bo mimo wakacji w ciągu dnia kupuje tam chyba z pół Warszawy!

Polędwiczki wieprzowe z groszkiem po mojemu

40 dag polędwiczki wieprzowej

20 dag strączków młodego groszku

liście świeżej szałwii

sól, pieprz z młynka

mąka do obtoczenia mięsa

olej sojowy do smażenia

2 szklanki bulionu warzywnego, białego wina lub wody

Mięso obmyć, osuszyć, pokroić w plasterki grubości 1,5–2 cm. Można je lekko rozbić. Posolić, popieprzyć, obtoczyć w mące. Olej rozgrzać na patelni, wrzucić kilka listków szałwii, polędwiczki obsmażać z obu stron po kilka. Poszczególne partie wyjmować na papier kuchenny.

Gdy wszystkie kawałki mięsa są obsmażone, na patelnię wlać płyn (do wyboru; gdy używamy bulionu, uważamy przy soleniu mięsa). Rozmieszać przywarte do patelni resztki ze smażenia. Gdy sos się zagotuje, włożyć polędwiczki i zmniejszyć temperaturę. Dodać znowu kilka listków szałwii. Dusić 20–30 minut, aby mięso zmiękło.

Groszek umyć, obciąć końcówki i obrać z włókien po bokach strączków, jeżeli są. Dołożyć strączki do mięsa, poddusić aż groszek zmięknie (10 minut powinno wystarczyć, ale gdy wolimy mieć strączki miększe, czas się wydłuży z 5 minut). Podawać z kilkoma porwanymi świeżymi listkami szałwii.

Mięsa można nie obtaczać w mące, lecz z nią sos robi się bardziej zawiesisty. A niezależnie od przepisu zawsze gotujemy tak, jak lubimy. Sosu w ogóle nie powinno być za dużo i nie może być wodnisty. Wodę, bulion lub wino lepiej stopniowo dolewać, niż potem próbować odparować; zacznijmy nawet od pół szklanki i dolewajmy stopniowo.

Do delikatnych polędwiczek z groszkiem proponuję podać śmiałą sałatę. Z arbuzem. Przyprawioną na ostro. Obawiam się, że Pani Elżbieta uznałby ją za zbyt ekstrawagancką. Nam w upalny dzień bardzo smakowała!

Sałata z kostkami arbuza po mojemu

sałata masłowa

miąższ arbuza

młoda dymka razem ze szczypiorem

sól cypryjska

pieprz Tellicherry

oliwa extra vergine

ocet balsamico zagęszczony

Liście sałaty umyć i osuszyć. Kostki arbuza oczyścić z pestek. Dymkę razem ze szczypiorem umyć, osuszyć, pokroić. W salaterce ułożyć kolejno: liście sałaty, kostki arbuza i pokrojoną dymkę. Posolić, polać oliwą i octem, posypać pieprzem z młynka. Sałatę wymieszać już przy stole.

Sałata powinna być zimna. Warzywa można przygotować wcześniej, wstawić do lodówki, ale doprawić tuż przed podaniem.

Nieraz ma się ochotę na deser. Proponuję upiec tartę owocową. Przyrządzimy ją szybko, gdy weźmiemy gotowe ciasto francuskie lub kruche. Zapieczemy je z owocami ułożonymi na masie migdałowej. Nietrudno ją ukręcić. To mogą zrobić nawet dzieci. Byle im dać zmielone migdały.

Tarta brzoskwiniami i porzeczkami po mojemu

gotowe ciasto francuskie lub kruche

3–4 brzoskwinie

10–15 dag porzeczek czerwonych, białych lub mieszanych

masa migdałowa:

10 dag mielonych migdałów

10 dag cukru

10 dag masła

1 jajo

10 dag mąki ziemniaczanej lub kukurydzianej

ew. 20 g ciemnego rumu

Przygotować masę migdałową ucierając wszystkie składniki. Najpierw jajo z cukrem i masłem, następnie z migdałami i mąką oraz alkoholem (zamiast niego można dać zapach rumowy).

Ciasto umieścić w  formie wyłożonej papierem do pieczenia. Pokryć je masą migdałową. Na niej rozłożyć owoce (porzeczki oderwać od łodyżek, brzoskwinie obrać ze skórki, choć nie jest to konieczne, pokroić). Piec ok. 30 minut w 180 st. C.

Ciekawa jestem jak nasz obiad by smakował Pani Elżbiecie. Na sałatę mogłaby kręcić nosem, ale polędwiczki i ciasto pochwaliłaby na pewno.

piątek, 24 lipca 2015
Kwiaty w kuchni

Polska kuchnia ma bogate tradycje w wykorzystywaniu kwiatów jako dodatku do potraw, a nawet używania ich jako składnika podstawowego. A raczej miała. Jakoś one zanikły. Szkoda.

Smażono kwiaty akacji, czarnego bzu, fiołki. Do sałat stosowano nasturcje. Nie wspominając o nalewkach i naparach z rozmaitych kwitnących ziół, ale – na przykład – i płatków róż, kwiatów lawendy czy pomarańczy. Smażono z nich słynne konfitury. Przepisy na te smakowitości znajdziemy w rękopisie kulinarnym opracowanym, przez znanego badacza kuchni staropolskiej Jarosława Dumanowskiego, znalezionym w Archiwum Radziwiłłów. Wydał go pod zaczerpniętym z oryginału wdzięcznym tytułem: „Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości…”. Przy tym nie ogranicza się tylko dań słodkich. Jest znakomitym uzupełnieniem pierwszej polskiej książki kucharskiej Stanisława Czernieckiego, słynnego „Compendium ferculorum”.

Z tej kwietnej rozmaitości dzisiaj zostały nam zaledwie konfitury z róży, stosowane do wypełniania karnawałowych pączków. Szkoda. Warto powrócić do kwiatów w kuchni.

Ponieważ przyjaciółka zaopatrzyła mnie w płatki róży, postanowiłam je wykorzystać nie tylko do sporządzenia nalewki z orzechów. A orzechy zebrane, jak należy, w okolicach świętego Jana, aż do teraz czekały w lodówce; wykorzystałam je do nalewki. Opiszę ją i tutaj, ale nie dzisiaj.

Dzisiaj będzie potrawa wytworna, lekka i kwiatowa – szczególne risotto. Przyrządzone klasycznie, dzięki dodatkowi kwiatów zyskało smak, osobisty wyraz i zgodność z porą roku. Bardzo lubię sezonowość w kuchni. Czyż życiu nie nadaje ładu? W dzisiejszych czasach tak potrzebnego.

Risotto z kwiatami po mojemu

szklanka ryżu okrągłego

białe wino, lekki bulion lub woda (1/2 l)

masło klarowane

1–2 szalotki

płatki róży i kwiaty lawendy

ew. 1–2 krople olejku z lawendy

sól hawajska czerwona

3–4 łyżki śmietany kremowej

parmezan

mozzarella

Na patelni o grubym dnie rozgrzać masło klarowane. Wrzucić szalotki jak najdrobniej pokrojone. Gdy zaczną się szklić, dorzucić ryż. Smażyć, aby każde ziarenko było obtoczone w maśle i szkliste. Dorzucić płatki róż i kwiatki lawendy (trochę z nich zostawić). Posolić, zalać szklanką wina, gdy się wchłonie, dolewać stopniowo płyny (gdy stosuje się bulion, z soleniem trzeba uważać).

Gdy ryż zaczyna mięknąć, dolać śmietanę, wymieszać. Dosypać starty parmezan, wymieszać.

Na końcu, gdy ryż już jest całkiem miękki, dorzucić mozzarellę pokrojoną w drobną kosteczkę. Risotto podawać posypane pozostawionymi płatkami róż oraz kwiatkami lawendy.

Przyrządzenie risotta zajmie nie więcej niż pół godziny, zwłaszcza gdy mamy w tym już wprawę. W tym czasie przygotujmy sałatę. Tę bardzo polską, masłową, o tej porze roku pyszną. Zwłaszcza gdy pochodzi z przydomowej grządki. Ja kupiłam ją przy bardzo sympatycznym warzywniaku, który stanął na obrzeżach Placu Teatralnego. Bardzo sympatyczni prowadzący mają wiele sezonowych nowinek owocowo-warzywnych, ale i ciekawych ziół. Ceny dość wysokie, ale to konsekwencja mieszkania w centrum. Taniej (choć tylko nieco) jest na bazarze. Ale że w tym roku ceny nie szybują pod niebo, można płacić więcej.

Taką sałatę kto chce, może oczywiście przyprawić po polsku – śmietaną. Będzie pasowała do kwiatowego risotta. Ale ja zaproponuje inną kombinację. Bardziej wyrazistą, a zarazem też sezonową. Z owocami. Nowocześniejszą czy bardziej starodawną?

Sałata z brzoskwiniami po mojemu

sałata masłowa

gotowy winegret z musztardą z Dijon

brzoskwinie

czarny pieprz z młynka

bazylia

Sałatę umyć, osuszyć w suszarce lub w kuchennej czystej ściereczce. Listki rozerwać na cząstki. Brzoskwinie pokroić w plasterki (gdy mają twardą skórkę, może je obrać po sparzeniu). Wymieszać sałatę z brzoskwiniami. Tuż przed podaniem polać sosem (oczywiście, winegret musztardowy można ukręcić samemu). Posypać świeżo startym pieprzem. Posypać listkami bazylii.

Najsmaczniej będzie, gdy zastosujemy bardzo aromatyczny pieprz Tellicherry. Podkreśli owocowy wyraz tej sałaty. Sałatę z owocami, ale bez zaprawy, do czasu podania trzymamy w lodówce. Ma być chłodna. Do tego ciepłe risotto i zimne białe wino. I mamy zestaw na romantyczną kolację. Byle włożyć serce do przyrządzania risotta, sukces kulinarny zapewniony. A może nie tylko kulinarny?... Do serca wszak przez żołądek.

czwartek, 04 czerwca 2015
Sztuka mięsa wcześniej peklowana

Po zapeklowaniu szynki, którą opisałam niedawno, postanowiłam iść tą drogą dalej. I peklować!

W dawnych czasach, gdy nie było lodówek, peklowanie sprzyjało zachowaniu mięs w świeżości, gdy chciano je przetrzymać dłużej. Rychło okazało się, że tak potraktowane są nie tylko trwalsze, ale osiągają ciekawe walory smakowe. A peklować, czyli nacierać mieszaniną soli, saletry i rozmaitych przypraw, można właściwie wszystkie rodzaje mięs i drobiu. Na przykład słynne litewskie półgęski były właśnie peklowane, a potem dopiero wędzone. Choć wędzenie wcale nie jest konieczne. Zapeklowane mięso można po prostu ugotować. Co zresztą robiono i w dawnych czasach.

W dawnych książkach kucharskich peklowanie musiało być i było szeroko opisywane. Lucyna Ćwierczakiewiczowa potraktowała je sumiennie w dziełku pt. „Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win  owocowych, miodów oraz ciast”. W roku 1885 ukazało się już jedenaste wydanie tej książki! Opis tej czynności zawarty jest w opisanym przez kilka stron haśle o mało zachęcającym tytule „O urządzaniu wieprzów karmnych”. Wbrew tytułowi dotyczy nie tylko wieprzowiny. Jak pisze autorka, np. ozory „są dobre do użycia w dni 10, mogą jednak leżeć do czterech tygodni. Pekeflejsz jest do użycia we trzy tygodnie, najlepszy jednak w cztery; leżeć może w sosie w lodowni kilka miesięcy, w piwnicy dwa do trzech miesięcy, tylko później robi się łykowaty i niesmaczny”.

Te porady Mistrzyni Rondla dotyczyły dużych kawałów mięsa. My raczej takich peklować nie będziemy! Nie musimy. Peklujemy nie dla zakonserwowania mięsa, ale dla wydobycia z niego ciekawego, zapomnianego smaku. Dla amatorów takich jak my pani Lucyna podaje przepis na „Pekeflejsz w trzy dni w małym kawałku”. Jednak i tu z jej rady trudno byłoby skorzystać. Radzi bowiem mięso zapeklowane, a więc natarte solą z saletrą, „zwinąć w grube płótno lub rogożę nową bez żadnego odoru i zakopać w ziemię na kilka cali głęboko, w mieście w piwnicy, na wsi gdzie w ogrodzie, w niedostępnem dla psów miejscu”. Na pewno dziś tego robić nie będziemy!

Ale co to jest ów wspomniany pekeflejsz? Oczywiście nazwa pochodzi od czynności peklowania. A jest to jeden z wielu kuchennych terminów, które do polszczyzny zostały zapożyczone od skrzętnych gospodyń niemieckich. Ludności pochodzenia niemieckiego było u nas zawsze dużo i to już od średniowiecza – zwłaszcza w miastach. Pökel pierwotnie oznaczało solankę, dopiero w drugiej połowie wieku XVIII jakiś geniusz do niej dołożył saletrę, czyli azotan potasu. Peklowanie było więc zawsze utrwalaniem mięsa. Dzięki któremu uzyskiwało się właśnie pekeflajsz (różnie pisany, np. pekelfejsz itp.).

Jego przyrządzanie było cała sztuką! A był robiony z wołowiny, niegdyś mięsa numer jeden na polskich stołach. Bez sztuki mięs nie mógł się obyć żaden solidny obiad (oczywiście, ludzi zamożnych; biedacy jadali mięso od święta).

Dokładnie opisałam peklowanie w mojej „Encyklopedii kulinarnej” (wyd. z roku 1996). Cytuję hasło, z niewielkimi zmianami i skrótami.

Peklowanie

niegdyś było ważnym sposobem na przedłużenie trwałości przechowywanego mięsa. Dzisiaj mało kto go stosuje. Jeżeli zachęcam do wypróbowania tej zapomnianej metody, to chyba tych, którzy nie mają miejsca w zamrażarkach, albo tych, którzy chcą wypróbować, jak jedzono dawniej. Na przykład w czasach Mickiewicza i Słowackiego. Przeciętna ówczesna „Spiżarnia wiejska obywatelska” (autor Jan Dabkiewicz, Wilno, 1838) posiadała na ogół w swych zapasach jakiś pekeflajsz. Choćby ten „skopowy” czyli z baraniny. Robiono go w listopadzie, gdyż w tym miesiącu to mięso „jest najlepsze, i z dobrej paszy młode barany dość bywają tłuste. Pekielflejsz ten do maju tylko daje się zachować, potem zaś traci smak sobie właściwy. Można go i wędzić, ale na każdej wędlinie wiele gospodarz traci. ƒŁój barani używa się na okrasę dla czeladzi. Aby mieć pekielflejsz wołowy [...] w miesiącu lutym zabij tłustego woła i trzeciego dnia po zabiciu rozbierz go na sztuki [...]. Do każdego sta funtów mięsa, bierz trzy kwarty soli miałko utłuczonej z saletrą i innemi zaprawami [...]. Każdą sztukę kaczaj [uroczy regionalizm!] w soli i do beczki układaj”. Przepisu zapewne nie wykorzystamy. Ale co nam szkodzi sobie wyobrazić, że dozorowała wykonanie takiego mięsiwa pani Maryla Puttkamerowa...

„Kucharz warszawski” oprócz ingrediencji normalnych dodawał do pekelflajszu zioła: „pół łuta bazyliki, tyleż tymianu i majeranku”. Maria Monatowa pisała, iż „na pekelfleisch najlepsze jest mięso krzyżowe od góry lub pieczeń brzeżna oblana z trzech stron tłuszczem. Wołowe mięso powinno być tłuste i soczyste, bo z twardego będzie pekelfleisch twardy i łykowaty”. Oto jej proporcje zaprawy: „na 5 kgr. mięsa wziąć 1 dkgr. tłuczonej saletry, 4 dkgr. soli, 2 dkgr. cukru miałkiego, kolendry przetłuczonej 1 łyżeczkę, 6–8 gwoździków, garść pieprzu białego i angielskiego, a kto lubi łyżeczkę tłuczonego jałowca”. Mięso natarte tą mieszaniną trzymało się w kamiennej misce lub drewnianym naczyniu. Jeżeli z tych rad nie skorzystamy, może wykorzystamy wskazówkę, że w ten sam sposób można marynować i ozory? A może któryś z przepisów wypróbujemy do zapeklowania golonki?

Z zamarynowanego wielkiego kawału mięsa można korzystać po dwóch tygodniach. Odkrawa się z niego kawałek mniejszy i gotuje z jarzynami oraz cebulą jak na rosół – do miękkości. Potem (należy) je „pokrajać w plastry, na półmisku obłożyć kartoflami i osobno podać chrzan z octem, ocet i oliwę, lub sos zimowy (musztardowy lub szczypiórkowy”. Stylowym dodatkiem do tego mięsa, raczej mało wykwintnego, lecz pożywnego, będzie także – jak radzi „Kucharz polski” – „chrzan tarty, lub puree z grochu”. A wtedy i kufel piwa.

Możemy wykorzystać także rady nieco nam czasowo bliższe, z dwudziestolecia międzywojennego. Podała je w „Kurierze warszawskim” z roku 1929 Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Jak zwykle, zachowuję pisownię z epoki. Tak peklowały nasze babcie.

[…] Gdyby która z pań zechciała spróbować, jak wybornie smakuje świeżo w domu usaletrowana szynka, ozór, cielęcina lub pieczeń wołowa, może zechce je zaraz teraz zamarynować. Dwa tygodnie solenia akurat wystarczy, a wędzenie wcale nie jest konieczne. Na dziesięć kilo mięsa należy wziąć pół kila soli, uprażonej na patelni, aż trzaskać zacznie, półtora deka saletry, po dwa deka pieprzu i ziela, kilka goździków, dziesiątek listków, dwa deka kolendry i łyżkę majeranku, czosnek tylko dla amatorów tego aromatu, korzenie zgruba potłuc, wymieszać z solą i saletrą, natrzeć tem jaknajmocniej mięso, ułożyć szczelnie w emaljowanem lub kamiennem naczyniu, przycisnąć denkiem i kamieniem, przewracać codzień, aby równo się soliło. Po kilku dni ich, jeśli rosołu zamało, zalać osoloną, przegotowaną wodą, aby pokryła. Trzymać w chłodnej spiżarni lub kurytarzu, gotować jak zwykłą szynkę w wodzie czystej lub dodając część piwa.

Skorzystamy z tych porad? Przyrządźmy własny pekeflajsz! Dzisiaj możemy to traktować jak pouczającą zabawę. No i nie musimy tak marynować kilkunastu kilogramów mięsa.

 

Pekeflajsz współczesny po mojemu

1,2–1,5 kg antrykotu

saletra i sól w proporcji podanej na opakowaniu saletry

korzenie i zioła:

„Pięć przypraw” (franc. „5 baies” czyli mieszanina różnych rodzajów pieprzu, kolendry i ziela angielskiego),

pokruszony liść laurowy (alloro)

nasiona kopru włoskiego (fincchio)

tymianek suszony

do ugotowania:

2 marchewki

2 łodygi selera naciowego

mała cebula

natka pietruszki

suszony tymianek

liść laurowy

5 ziaren ziela angielskiego

8 ziaren czarnego pieprzu

sól

Korzenie przetłuc w moździerzu lub utrzeć w młynku do przypraw. Zalać wodą i gotować 10 minut. Do wystudzonej zaprawy wsypać saletrę i sól (zwykle na 2,5 l wody – 10 g saletry i 20–40 dag soli; to proporcja na 5 kg mięsa). Wymieszać. Do zalewy włożyć mięso, aby było nią przykryte. Zakryć. Trzymać w lodówce 4–7 dni obracając codziennie i wygniatając.

Mięso wyjąć, zalewę z saletrą wylać. Przygotować rosół: obrane marchewki, łodygi selera i cebulę (można ją zrumienić pod opiekaczem) ugotować z natką, liściem laurowym i tymiankiem. Gotować pół godziny. Osolić oszczędnie (mięso zapeklowane jest już słone). Do gorącego wywaru włożyć zapeklowane i obmyte mięso. Gotować do miękkości (powinno wystarczyć 1,2–1,5 godz.).

Ugotowane mięso wyjąć, ostrym nożem pokroić w plastry. Do chwili podania można je trzymać w gorącym rosole. Podawać obłożone ugotowanymi marchewkami. Na rosole można sporządzić sos chrzanowy, szczypiorkowy lub koperkowy.

Powiem jedno: takie mięso ma smak niezrównany. Jest soczyste i doskonale się kroi. Zapomniana sztukamięs jest ciekawą propozycją na obiad współczesny w starym stylu. Obok mięsa na stole można postawić i treściwy rosół. Kto chce, ugotuje na nim jakąś zupę. Choćby czerwony barszczyk czysty i poda go w filiżankach.

Aby nie było, że tylko mięsem człowiek żyje, zakończę propozycją ciekawego dodatku do pekeflajszu albo innego mięsa lub drobiu. To sezonowy sposób na roszponkę.

 

Roszponka z czereśniami po mojemu

roszponka

garść czerwonych czereśni

czarne oliwki z pestkami

dwie łodygi młodego szczypioru z cebulkami

oliwa

ocet balsamiczny

sól, cukier, czarny pieprz z młynka

Czereśnie i oliwki wydrylować. Szczypior wraz z cebulką pokroić. Roszponkę umyć, osuszyć. Ułożyć w salaterce, posypać czereśniami, oliwkami i szczypiorem. Z oliwy, octu, soli, cukru sporządzić winegret (zwykle oliwa do octu w proporcji trzy do jednego). Zalać sałatę, posypać pieprzem świeżo zmielonym.

Przypominam, że sałatę zawsze doprawiamy tuż przed podaniem. Możemy ją wymieszać i przy stole. Warto ją trzymać w lodówce do czasu podania, ale bez winegretu. Pekeflajsz z taką ciekawą smakowo sałatą jest jak przymierze między starymi i nowymi czasy. W sam raz na rodzinny obiad w ogrodzie w miejsce nieco oklepanego grilla.

środa, 08 kwietnia 2015
Poświąteczna… rybka

Wielkanocne stoły z mięsiwami, szynkami i pasztetami oraz wędlinami mogły znużyć. Nawet jeżeli pozostały z nich jakieś resztki, lepiej je zamrozić, niż dojadać do upadłego, czyli aż zaczną same wychodzić z lodówki. A na obiad kupmy sobie rybę. Sprawione filety mają jeszcze jeden walor: można je przyrządzić wyjątkowo prosto i szybko. A że są lekkostrawne, z wdzięcznością przyjmą je żołądki obciążone trawieniem pieczeni, żurków na kiełbasie i świątecznych ciast.

Warto kupować tzw. polędwiczki z dorsza. Oczyszczone, mięsiste, łatwe do smażenia. O ile je usmażymy, co jest na nie sposobem najprostszym. Jeszcze do niedawna tak przygotowanych części dorsza nie było. Ale są! Warto je kupować, choć są droższe od całych filetów z dorsza.

A co to za ryba ten dorsz? Tym, którzy lubią wiedzieć, co jedzą, podam, co pisał o nim znawca kulinariów, opisujący je w latach 70. i 80. ub. wieku, Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej” (I wyd. 1983).

Dorsz

Gadus morhua

Ryba morska z rodziny dorszowatych. Występuje w wodach płn. O. Atlantyckiego i Spokojnego wraz z przyległymi morzami. Z licznych ras d.[orsza] do najważniejszych należą: 1. D. atlantycki (G.m. morhua), największy. 2. D. bałtycki (G.m. callarias) znacznie mniejszy, do 2 kg wagi i 60 cm długości. 3. D. pacyficzny, trochę mniejszy niż atlantycki. Mięso białe, chude, delikatne, lekko strawne. Nadaje się do przyrządzania na rozmaite sposoby: z wody, smażony, sauté, panierowany, w cieście naleśnikowym lub serowym, w galarecie itp.

Szkoda, że przegląd „ras dorsza” autor ograniczył do różnic w wielkości ryb zależnych od miejsc połowu. Jej rodzajów jest przecież wiele i chętnie bym się dowiedziała, czym się naprawdę różnią.

Aby więc wiadomości uzupełnić, zamieszczę część hasła z mojej „Encyklopedii kulinarnej” (wyd. 1996). Troszkę je zmieniam w stosunku do oryginału.

Dorsz

Z morskich ryba chyba najbardziej popularna. Należy do licznej rodziny dorszowatych. Jednak tylko prawdziwi znawcy poznają odcienie smakowe różniące poszczególne gatunki.

W niektórych regionach dorsza nazywano wątłuszem, w innych pomuchlem. Na świeże mięso dorsza mówiono „kabljon”, z francuskiego cabillaud; tak podaje przedwojenny słownik wyrazów obcych. Dorsz suszony i solony, a raczej ryba z rodziny dorszowatych, to był już sztokfisz. Popularny wówczas, gdy nie potrafiono jeszcze ryb zamrażać, a więc długo przechowywać. Aby sztokfisza przyrządzić, należało wprzód dobrze go wymoczyć. Choć trudno w to uwierzyć, niegdyś był to sposób na tyle atrakcyjny, iż „Kucharz warszawski”, z przełomu wieków XIX i XX, podawał przepis na sporządzenie sztokfisza ze... szczupaka. Ryby morskie były wówczas cenione, lecz rzadko gościły na stołach. Nie dawało się ich dostatecznie długo przechowywać. Nic więc dziwnego, że w ów „Kucharz”, poza śledziami i sztokfiszem, nie podaje przepisów na przyrządzanie innych ryb morskich.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, oprócz tego samego zestawu, wprowadza do swych receptur potrawy z bardzo do dziś eleganckich ryb morskich: soli i turbota. Nie łowiono ich jednak wtedy w Bałtyku. O wiele więcej przepisów znajdziemy u Marii Monatowej. Oddzielną część rozdziału „Ryby morskie” poświęca gatunkom z północnego morza. Są to: Kablion, Łupacz lub Łosoś (dwie pierwsze to ryby dorszowate), Fląderki, Płastuga (Tarbutt, Heillbut) czyli nasz halibut – tańszy od turbota choć podobny w smaku, Ozorowiec (Rothzunge) – ryba podobna do soli, lecz znacznie tańsza.

Zwłaszcza że można je sporządzać na różne sposoby. Jest delikatne, białe, jakby listkowane. Warto je nie tylko smażyć, czy przyrządzać po grecku (nota bene to sposób, który, choć smaczny, w Grecji jest kompletnie nie znany). Można z powodzeniem piec w piekarniku – po angielsku, polewając podczas pieczenia masłem sardelowym, gotować w aromatycznym court buillon (wywar z warzyw i ziół), podawać na ciepło i na zimno z różnymi sosami. Zyska na smaku, jeżeli przy tym użyjemy białego wytrawnego wina (zwłaszcza przy pieczeniu au four, czyli w piecu, oraz przy sporządzaniu wyżej wymienionego krótkiego smaku) oraz połączymy go z pieczarkami. Dorsz może być też podstawą dań z masy zmielonej: krokietów, musów, kokilek, zapiekanek.

Niektórym przeszkadza tranowy posmak ryb morskich. Dawniej radzono sobie z nim tak, że do wywaru, w którym się gotowały, wrzucano kilka kawałków węgla drzewnego. Mięso stawało się i smaczniejsze, i jędrniejsze, gdy co najmniej na godzinę skrapiano je sokiem cytrynowym. Alina Gniewkowska w roku 1917 pisała: „Dorsze coraz częściej są u nas używane, gdyż kosztują taniej od mięsa. Radziła solić je na dwie godziny przed przyrządzaniem i obkładać plasterkami cebuli, ewentualnie nacierać imbirem”. Warto i dzisiaj korzystać z tych sposobów. I jeść dorsze. Są niskokaloryczne, wartościowe (białko, sole mineralne), no i dostępne przez cały rok.

Mamy więc dorsza z podziałem wedle wielkości, gatunków (choć nie wszystkich) i rodzajów. Czas na wykorzystanie go praktyczne. Smażenie. Najprostsze, choć, niestety, nie najzdrowsze. Najzdrowszy jest dorsz gotowany.

Dorsz smażony w szałwii po mojemu

polędwiczki z dorsza

listki świeżej szałwii

sól perska tzw. niebieska

pieprz biały mielony

sok z połowy cytryny

mąka do panierowania

masło klarowane

Filety oczyścić z ew. ości, pokroić na kawałki, natrzeć solą i pieprzem, oszczędnie skropić sokiem z cytryny, posypać porwanymi na cząstki liśćmi szałwii. Zostawić co najmniej na pół godziny (można na noc w lodówce). Jeżeli ryba była zostawiona w lodówce, wyjąć ją pół godziny przed smażeniem.

Patelnię rozgrzać samą, a potem roztopić w niej masło klarowane. Dorsza opanierować, przyklepując mąką zioła, a następnie nadmiar mąki strzepnąć. Wkładać na gorące masło. Smażyć z obu stron na złoty kolor. Podając posypać świeżymi listkami szałwii.

Prościej nie można! No, chyba że bez ziół. Ale z nimi smak ciekawszy. Do ryby podajemy surówkę. Proponuję przełamać smak morskiej ryby słodkością pewnego dodatku do sałaty.

Roszponka z rodzynkami po mojemu

sałata roszponka

kawałek bulwy kopru włoskiego

rodzynki jasne i ciemne

cebula dymka

oliwa extra vergine

sok z cytryny lub ocet z białego wina

sól, czarny pieprz z młynka

Sałatę umyć, wysuszyć. Koper pokroić w paski, cebulę w cienkie krążki lub w drobną kostkę. Wymieszać roszponkę z paskami kopru, posypać rodzynkami i cebulką. Z soku z cytryny lub octu z solą i pieprzem oraz oliwy sporządzić winegret (na trzy łyżki oliwy pół łyżki kwaśnego składnika – lub całą, jeśli lubimy). Polać sałatę tuż przed podaniem, posypać pieprzem z młynka, wymieszać przy stole.

Lekki obiad? Lekki. A jednak nie rezygnujmy ze spaceru. W końcu mamy wiosnę, trzeba się dotlenić.

Po spacerze proponuję zainteresowanym jeszcze jedną porcję ciekawej lektury. Otóż w roku 1926 w codziennej gazecie bardzo wówczas popularnej, w „Kurierze Warszawskim”, o historii sięgającej wieku XVIII, publikowała felietony gospodarskie Elżbieta Kiewnarska (1871–1944; zm. podczas Powstania Warszawskiego), znana jako Pani Elżbieta. Nazwisko wyrobiła sobie w tygodniku „:Bluszcz”, gdzie redagowała całą kolumnę poradnikowo-gospodarską. Dzisiaj byśmy ją nazywali kulinarną.

Po pierwszej wojnie światowej świat się zmieniał. Coraz więcej pań nie mogło już polegać na licznej służbie, wyręczającej je w prowadzeniu gospodarstwa. Nawet zatrudnianie jednej „dziewczyny do wszystkiego”, czy kucharki, wymagało znajomości tego, czym miała się zajmować. A więc choćby gotowaniem. Lecz także wybieraniem produktów, dobieraniem menu, dbaniem o codzienne posiłki, od których zależało zdrowie i sprawne funkcjonowanie rodziny. Tak więc w coraz większej cenie były porady kulinarno-gospodarskie. Zwłaszcza, że wiele pań, zmuszonych zajmować się prowadzeniem domu w tym nowym reżimie, nie miało o nim pojęcia. Pani Elżbieta dzielnie je wspierała. Była nowocześniejsza niż damy znane z książek pisanych w duchu dziewiętnastowiecznym, takie jak Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Maria Monatowa czy Marta Norkowska. Wymieniam tylko je trzy, bo były najbardziej popularne, choć piszących o kuchni było więcej. Zwykle jednak dawały przepisy dla dam rozporządzających dużą służbą. Pani Elżbieta radziła tym, które musiały nawet gotować same. W dodatku nieraz nawet pracowały zawodowo. Kuchnia domowa musiała się dostosować do nowej epoki.

Zmieniał się także zestaw składników, których używano. Gotowano zdrowiej, ale i taniej. Co było ważne w biedzie po dwóch wojnach (tej światowej i tej z roku 1920) oraz potem, po roku 1929, czyli w czasach prawdziwie Wielkiego Kryzysu. Do tych nowych produktów zaliczał się dorsz. Proszę poczytać, jak w roku 1926 Pani Elżbieta zachęcała do jego spożywania. Zachowuję, jak zwykle, pisownię oryginału.

Znać stanowczo po nas, że przez całe stulecia byliśmy państwem lądowem, żeśmy morza własnego nie mieli, — chociażby już z tej cechy charakterystycznej, że zupełnie nie umiemy wykorzystać ryb morskich, śledzie stanowią wprawdzie codzienne pożywienie robotnika w poście,— na kresach, przed wojną światową, w niejednym dworze pewna ilość funtów śledzi wchodziła w spis ordynarji, przyczem pobierający tę ordynarje, prosił, aby były: „dobre, słone i twarde!” — dziwny gust, nieprawdaż? Poza śledziami jednak używa się nieco fląder, świeżowędzonych, delikatnych w smaku, w dużych miastach, — na prowincję jadą inne, przyrządzone według recepty owych fornali: „twarde i słone”, sporo szprotów, sielawek, czasem piklingów, zawsze wędzonych.

Czasem jakiś magazyn gastronomiczny ogłosi „świeże flądry”. Zanim ogłoszenie wyjdzie i nabywca je przeczyta, stają się one przeważnie mniej świeżo i po ugotowaniu lub usmażeniu, w niczem nie przypominają cudownych fląder, spożywanych na wybrzeżu morskiem podczas wywczasów letnich. A gdy i te doskonałe ryby, po tygodniu stałego ich spożywania, gdyż stanowią one niejako podstawę „plat de resistance” pomorskich jadłospisów, nam już obrzydną, cóż dziwnego, że to ich zimowe, marne naśladownictwo, nam wcale smakować nie może. Zeszłej zimy jacyś przedsiębiorczy Pomorzanie otworzyli parę sklepów z morskiemi rybami, pokazały się białe morskie łososie, sandacze i liny, mniejsze od francuskich turbotów, lecz wcale okazałe turboty bałtyckie, olbrzymie, potworne raje; świeżo śledzie i sielawy morskie, zdawałoby się, że wszystkie to ryby powinny rozchodzić się w ogromnych ilościach, gdyż ceny ich były o połowę niższe od cen ryb rzecznych i jeziorowych.

Pytanie: co ma dać rodzinie na obiad dzień postny? — zdawało się być rozstrzygnięte, ryby kosztowały nawet taniej od mięsa. Lecz stanęła przeszkoda nieprzewidziana w postaci naszego konserwatyzmu kuchennego, naszej „ludowości”. Panie i kucharki jednomyślnie zadecydowały, te wszystkie ryby mają nieprzyjemny zapach; „morszczyzny” — mówiły uświadomione językowo panie, „nurszczyzny” —powtarzały nie rozumiejące tego słowa służące. Przecież śledzie, szczególniej te najsmaczniejsze, królewskie uliki dużo gorzej pachną, homary świeże i marynowane bodaj że jeszcze gorzej, a turboty i sole francuskie przed wojną tak poszukiwane, mają ten sam identycznie zapach „morszczyzny” i nikt się na to nie krzywił. Po ugotowaniu zapach ten ginie zupełnie, jednak to nic nie pomogło, uprzedzenie pozostało i sprzedaż ryb tych szła jak z kamienia. To też zniechęcani Pomorzanie tej zimy już do stolicy nie wrócili, ale nieliczne gosposie, które się do ryb morskich przekonały, straciły możność urządzania tanim kosztem codziennych obiadów.

Z ryb morskich mamy na rynku tylko dorsze. Właśnie te najmniej smaczne, najmniej wykwintne dorsze. Prawie w każdym sklepie kolonialnym można je dostać. Jeśli wziąć pod uwagę, że są już oczyszczone z wnętrzności i mają łeb ucięty, nie są one wcale droższe od mięsa wołowego.

Są bardzo pożywne i zasługują na jaknajwiększe rozpowszechnienie. Nawet obecnie, kiedy kupujemy je od kupca korzennego, do którego nim dojdą, przejść muszą przez ręce kilku pośredników, kosztują one o połowę taniej od szczupaków. Czy są od nich gorsze, odpowiedzieć na to trudno. Polacy mają swoiste bardzo gusta. U nas szczupak jest uważany za bardzo dobrą rybę i można go podać na najwykwintniejszem przyjęciu — a w Rosji, gdzie rzeczywiście była obfitość wszelkich smacznych ryb: jesiotrów, sterletów, siewrug i biełorybia — szczupaki były uważane za ryby tak poślednie, że służba ich przyrządzać, ani jeść nie chciała, nazywając pogardliwie: „żydowską rybą”.

Według mnie umiejętnie zużytkowany dorsz nie ustępuje szczupakowi. Mięso ma wprawdzie dosyć grube, ale łupkie i kruche. Czystego rosołu z niego zrobić nie można, natomiast zupa zabielana jest zupełnie w smaku przyjemna. Takiego gotowanego dorsza należy podawać z jakimś ostrym sosem, pomidorowym, chrzanowym, musztardowym, aby podnieść jego nieco mdły smak. Ale jeżeli dorsza upiec z pieczarkami „au gratin”, nawet grymaśni smakosze go zjedzą. Kotlety z niego mogą dla chorych zastąpić kotlety z kury. A jeśli jaka pani skłoni swą kucharkę do nafaszerowania dorsza po żydowsku, jak się faszeruje szczupaka i poda go na gorąco, z chrzanem lub na zimno z provencalem, na pewno wspomni mnie nieraz z wdzięcznością.

Czy udało się zachęcić do przyrządzania i jedzenia dorszy? Marnie z tym było nawet w czasach biedy po drugiej wojnie światowej! Ale to zupełne inna historia. Dorsza właściwie na dobre jemy dzisiaj. I dobrze. Smak morza przestał przeszkadzać, przeciwnie – jest atrakcyjny. Może dlatego, że przypomina wakacje nad Bałtykiem?...

czwartek, 26 marca 2015
Sałata jako appetizer

Jeden z rozdziałów „Alfabetu smakosza” napisanego przez amerykańską dziennikarkę kulinarną (nie bójmy się tego określenia, które się dzisiaj tak zbanalizowało) M. F. K. Fisher (1908–1992), ten opatrzony literą „E”, traktuje o kulinarnych ekstrawagancjach. Sałatka i ekstrawagancja? – można się zdziwić niepomiernie. A jednak. I nie chodzi tylko o wytworną, lecz kulinarnie nieudaną sałatę z cykorii z fiołkami. Wydawała się szczytem wyrafinowania, okazała się szczytem pretensjonalności. Bywa. Ale idzie także o to, kiedy podać sałatę. U nas zwykle stawia się ją na stole obok potraw. Jest więc dodatkiem. Ale na świecie z sałatą bywa różnie. I nie chodzi o diety wyszczuplające, które zalecają jedzenie kilku listków sałaty zamiast każdego posiłku…

Urocza książeczka pełna jest anegdot i w miarę staroświecka, co nie dziwi, gdy spojrzymy na daty życia autorki. Ale dla nas kulturowo i obyczajowo może być odkrywcza. Choćby ten rozdzialik o sałatkach (tłum. Renata Kopczewska). Zaczyna się od kontrowersji właśnie wokół ich podawania. Autorka pisze: „Amerykanie z zachodnich stanów są skorzy do wyśmiewania się ze swych rodaków zamieszkujących stany wschodnie, którzy podają sałatki przed daniem głównym. Wiedziona snobizmem à rebours czyniłam akurat odwrotnie, ale w północnej Kalifornii przekonałam się, że niesłusznie”. Dlaczego? Bo tak bardziej pasuje do posiłków z winem! Podawanie sałaty przed jego nalaniem do kieliszków, jako dodatkiem do pieczystego czy innego dania głównego, ma głęboki sens. Nie tylko zachęca do jedzenia, ale nie dopuszcza do mieszania z winem winegretu, jaki przyprawia sałatę. Dlaczego nie powinno się ich łączyć? Aby nie „uwłaczać zmysłowi smaku przez dodawanie do wina octu, soku cytrynowego czy nawet musztardy”. A to wszak składniki tego sosu vinaigrette, jakim głównie zaprawia się sałaty.

I dlatego tak podawano sałaty w Kalifornii. Choć nie tylko tam. Autorka zetknęła się z takim obyczajem w roku 1940 w Wenecji. To były ostanie chwile, jakie przeżyła z ukochanym drugim mężem. Mieszkali w Szwajcarii. Mąż po amputacji nogi w następstwie choroby odebrał sobie życie. Pisanie książek dla niej stało się leczeniem depresji. I zapewne wspominaniem minionych pięknych chwil.

Choćby tych w weneckiej restauracji, do której ją i jej męża ściągnął gondolier-smakosz Vittorio. W niej widziała „wszędzie na bocznych stołach (…) w dwóch lub nawet w trzech rzędach przykryte serwetkami miseczki z sałatką. Wszystkie warzywa zdawały się mieć jeszcze w sobie życie, kartofelki gotowane w mundurkach były niemal chrupiące, co jednak nie zniechęcało do ich zjedzenia; niezliczone gatunki karczochów były prawie twarde; seler obgotowany w rosole też nieledwie chrzęścił w zębach. (….) Uszczęśliwiona jak dziecko wskazywałam palcem kolejną miseczkę i następny półmisek, patrząc, jak kelner zręcznie miesza różne kąski, komponując sałatkę, znana pewnie wszystkim z wyjątkiem mnie. Stanowiła ona miłą zapowiedź tego, co miało później nastąpić (…)”.

Może kulinarnie iść tą drogą? I zaczynać posiłek od sałaty? Do czego prowadzi nieświadomość w sprawie podawania sałaty przed właściwym posiłkiem, mówi zdarzenie z pewnej amerykańskiej podróży służbowej, w jakiej uczestniczyli nasi rodacy w latach 70. Kiedyś je opisałam, ale może ktoś nie czyta mojego bloga od tak dawna…

Polaków była cała grupa, bo jeździli po kilku amerykańskich miastach z wystawą prezentującą osiągnięcia polskiej nauki i przemysłu. Gdy poszli na bankiet wydany przez gospodarzy, przed nimi postawiono talerzyki z sałatą. Nie ruszyli jej, czekając grzecznie na danie główne. Talerzyki z nietkniętą sałatą zabrano, aby wnieść danie mięsne. Dopiero wtedy cała grupa się domyśliła, że sałata nie była podana jako dodatek, ale jako wstęp do dalszych kulinarnych rozkoszy.

Dodam, że wino bez dodatku octu czy soku z cytryny, jakimi się zaprawia sałatę, smakuje naprawdę lepiej. A w dodatku porcyjka sałaty zapobiega obżarstwu, zaspakaja bowiem pierwszy głód. Co tylko można zaliczyć na plus.

A więc – sałata jeszcze przed obiadem. A nawet przed przystawkami, jakie niekiedy podajemy jako wstęp do całego obiadu. Mary Fisher pisze, „ciągle jeszcze spotykam ludzi, którzy na skutek wcześniej kulinarnej edukacji (lub jej braku) nie potrafią cieszyć się sałatką podawaną przed entrée. W takich sytuacjach sałatki podaję po entrée, ale staram się dostosować przyprawy do wcześniej serwowanych potraw oraz wyciszam je proporcjonalnie do wypitego wina”.

Po takim sążnistym opisie wypada już tylko podać sałatę. Najprostszą. Witaminową, bo wszak na przednówku witamin nam brakuje!

Roszponka z owocami egzotycznymi po mojemu

roszponka

pomarańcza

twardy (nie przejrzały) banan

oliwa extra vergine

zaprawa do sałaty z octu balsamico z nutą pomarańczy

kwiat soli, pieprz

Sałatę umyć, wysuszyć w suszarce do sałaty. Pomarańcze obrać ze skóry, ostrym nożem między błonkami wycinać z niej filety (nad miseczką, aby zbierać sok). Banan obrać, pokroić w plasterki. Roszponkę ułożyć w salaterce, w środku umieścić fileciki pomarańczy, naokoło nich plasterki banana. Tuż przed podaniem skropić sałatę oliwą, polać sosem balsamicznym i sokiem zebranym podczas krojenia pomarańczy. Przyprawić solą i świeżo zmielonym pieprzem.

Przypominam, że przyprawiona sałata powinna być od razu postawiona na stole, nie może czekać. Od czekania niemiło wiotczeje. Dlatego lepiej doprawić ją już przy stole, a na pewno nie tak, aby długo czekała na podanie.

Sałata z owocami egzotycznymi to zawsze dobre połączenie. Pamiętam, że dawniej wywoływało pełne niedowierzania zdziwienie (jak można jeść coś takiego?). Ale dzisiaj już mało kogo zdziwi. Chyba tylko miłośników podawania wyłącznie schabowego z kapustą. Ale czy kogoś takiego naprawdę znamy?!

Na zakończenie przytoczę traktacik o pomarańczach. Kiedyś były kwintesencją egzotyki. Dzisiaj, gdy są stale obecne na stoiskach warzywnych, prawie się ich nie zauważa jako towaru tak powszechnego jak ziemniaki czy cebula. Do czego to doszło!

Od kiedy w Polsce były znane pomarańcze? Na to pytanie szeroko odpowiada autor artykułu (artykulasa; dzisiaj w żadnej gazecie autor by nie dostał tyle miejsca!) zamieszczonego w roku 1935 w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym”, największej przedwojennej gazecie codziennej. Wydawano ją w Krakowie. Tekst zaczyna się wzmianką o zniesieniu wysokich ceł na pomarańcze, dzięki czemu stały się tańsze i bardziej dostępne. Walczono o to chyba z dziesięć lat. Artykuł zamieszczam ze skrótami, ale w pisowni oryginału.

Lwów, w styczniu.

Obniżenie stawek celnych na pomarańcze uprzystępniło szerokim warstwom społeczeństwa nabywanie tych – zdaniem powag lekarskich – obficie uwitaminowanych fruktów. Run na owoce, to najlepszy dowód, że długotrwały, przymusowy głód pomarańczowy musi ulec nasyceniu. Wiążą się z nim interesujące problemy.

Pojawienie się pomarańczy

Krajobraz wioski i wogóle [!] południowy zrósł się w naszej wyobraźni nierozłącznie z drzewami pomarańczowemi, cytrynowemi i t. p. Rzymianie pomarańczy nie znali; nie miał ich Lukullus w swoich sławnych ogrodach, nie rozkoszował się ich widokiem Horatius. Rosły one wtedy w Indjach. Do Europy przywędrowały może w XI w. (może w XIII). Przywieźli je albo Arabowie, albo Krzyżowcy, albo Portugalczycy z Chin.

St. Wodzicki w dziełku „O hodowaniu drzew, Kraków 1825” wspomina, że pierwsze drzewo pomarańczowe, które z Chin do Europy sprowadzono dotąd jeszcze (t. j. 1825 r.) w Lizbonie zdrowe pokazują. Do Polski przybyły pomarańcze najprawdopodobniej z Boną w XVI w., chociaż niewykluczone, że zakony znały je może nieco wcześniej. W Polsce, po ogrodach, raczej po oranżerjach, stały się prawie odrazu modnemi drzewami.

W ogrodach magnackich

Pełno ich w magnackich ogrodach, później w wirydarzach bogatszych ziemian. W XVIII w. hodowla ich była niemal że powszechna. Pomarańcze dały nazwę budynkowi oszklonemu, ogrzewanemu, w którym je na zimę przechowywano, spolszczona nazwa oranżerji brzmi pomarańczarnia.

Benedyktynki w Sieciechowie z końcem XVII w. miały oranżerje, gdzie rosło paręset drzew pomarańczowych. Za Władysława IV, w królewskim ogrodzie w Warszawie (za dzisiejszym uniwersytetem) były w oranżeriach pomarańcze, figi i t. p. W Białymstoku w ogrodzie Klemensa Branickiego według inwentarza z 1772 r. były dwie oranżerje, w których rosło 28 drzew wawrzynowych, 147 drzew pomarańczowych, młodych sprowadzonych z Lipska i Hamburga).

W Lubartowie lubelskim w początkach XIX w. w ogrodach Klementyny hr. Małachowskiej była pomarańczarnia za jedną z największych w kraju uważana. W Nieborowie (koło Łowicza) posiadali Radziwiłłowie jedną z najwspanialszych w Polsce pomarańczami; pochodziła ona z Drezna z oranżerji zwingerskiej, słynnej już w XVI w. z olbrzymich drzew pomarańczowych. Prawie cały ten zbiór liczący ponad sto wspaniałych okazów nabył od właścicieli w 1858 r. cesarz Aleksander II, za sumę 228.000 rubli i przewiózł do Łazienek Ogrodnik nieborowski, stary John, wyhodował je tak pięknie, że w gruncie we Włoszech piękniejby nie wyrosły. Podczas transportu do Łazienek tak ucierpiały, że były „cieniem tylko tego, czem były w Nieborowie”. W Łazienkach wskutek mądrości jednego z generałów rosyjskich, który pobudował z oszczędności piece żelazne w oranżerjach, uległy zniszczeniu dużemu. W Nieborowie pozostało kilkanaście okazów młodszych; był wśród nich jeden może najstarszy ze wszystkich, które tu były kiedyś, liczący, jak tablica ryta wisząca na nim głosi, 500 lat.

Na pomarańczarnie, których prawdopodobnie setki rozsiane były po ziemiach polskich, łożono duże sumy. Drzewka sprowadzano w największej ilości z Niemiec (z Drezna, Lipska, Hamburga), niewątpliwie i z Portugalji, z Włoch, z Francji. Sprowadzano też cudzoziemskich ogrodników, którzy umiejętnie je hodowali. Zbiory drzew po kilkaset sztuk nie były rzadkiemi w Polsce. Pomarańcze, sztucznie bądź co bądź hodowane, dawały dość obfite zbiory; jeden z hodowców cytuje, że zbierał po 400 sztuk z jednego drzewa.

Ks. Krzysztof Kluk, proboszcz ciechanowiecki, w dziełku „Roślin... utrzymanie” i t. d. (Warszawa 1777) w projekcie skromnego ogrodu doradza sadzenie „moreli, brzoskwiń albo z wazami cytryn i pomarańcz”. Wspomniany już St. Wodzicki wyraża się o drzewach pomarańczowych tak: „Doskonale znane drzewa, że opisywać ich nie będziemy; mało bowiem jest domów, któreby tego rodzaju drzew nie posiadały”. A w innem miejscu zapytuje: „Któż nie zna piękności pomarańczowego drzewa, uroczego zapachu kwiatu i chłodzącego kwasku jego owocu?”. (…)

Zastosowanie pomarańcz

St. Wodzicki o dojrzałym owocu pomarańczy głosi, że „zdrowy daje pokarm”... Odkąd w Polsce się pojawiła pomarańcz, spożywano ją na surowo. Ale był to owoc dostępny tylko magnatom, wskutek nadmiernie wysokiej ceny. Sprowadzany z początku przez Kraków, później via Gdańsk, nabywany był głównie w aptekach. W 1648 roku kosztował – by dać pojęcie o cenie – funt pomarańczy w cukrze około 50 złotych. W XVII w. na przyjęciu pani Guebriant u kanclerza Radziwiłła zastawiono „gruszki wielkości niezmiernej, pomarańcze i t. p.”.

W kuchni grała pomarańcza rolę przyprawy. Wśród korzeni wylicza ją St. Czernecki w „Ferticulorum compendium”, najbardziej rozpowszechnionem dziełku gastronomicznem. Sok pomarańczy – czytamy gdzieindziej – słodki, nie ma wprawdzie tak wiele zalet, jak cytrynowy, nie jest przecież wzgardzany; zużywa się go do potrzeb stołowych, dla słodyczy jest przyjemniejszy od cytrynowego i ma skutki osładzające, otwierające, rzeźwiące, zgniliźnie się sprzeciwiające.

Skórki pomarańczowe – najlepsze mają pomarańcze hiszpańskie z Malagi – zdawiendawna [!] smażono. Dlatego to dobra żona z XVIII w. winna:

„skórki cytrynowe…
Smażyć każdą zosobna i pomarańczowe
Potrzebna to rzecz w domu mieć dla małżoneczka,
Polityczna dla gości, swego żołądeczka”.

Skórki służyły do wyrobu likworu ponczu, a z kwiatów i skórek pędzono wódki.

Pomarańcza miała ogromne zastosowanie w lecznictwie. Już w X w. arabscy lekarze leczyli niemi choroby. Dlatego to zrazu nabywano je w aptekach.

Surowo spożywane były lekiem przeciw szkorbutowi. W gorączkach dawały wielkie orzeźwienie. Ogromne zastosowanie w lecznictwie miała skórka pomarańczy. Była środkiem przeciw krwotokom, robakom. Z winem czerwonem zmięszana skórka daje trunek wzmacniający żołądek. Na żołądek skutecznie oddziaływuje olejek pomarańczowy albo kwiat lub skórki, jak herbata zażywane. Liście z gorzkiej pomarańczy pomagały w cierpieniach nerwowych i histerycznych. Wszystkie części drzewa oprócz korzenia były znakomitym środkiem antyspazmatycznym.

Popularność pomarańczy w dawnej Polsce

Pomarańcza w Polsce od pierwszego pojawienia się cieszyła się dużym popytem. Hodowano ją w oranżerjach, zwłaszcza w czasach mody włoskich ogrodów. Hodowano ją i w zwykłych ogrodach z końcem XVIII w., o czem tak jeden botanik pisze: „Drzewa zagraniczne cytrynowe, pomarańczowe i t. p. rodzą się i utrzymują w kraju naszym w dobrej ziemi i na zimę dobrze opatrzone. Takich wszędzie pełno po ogrodach pańskich i tych, którzy się w tem kochają”. Czyżby autor miał na myśli wystawianie ich do ogrodów w porze letniej? Pielęgnowano pomarańcze i po zwykłych domach, bo botanicy taką pielęgnację polecali i w przepisy ujęli.

Oczywiście w pierwszych dziesiątkach lat po zaaklimatyzowaniu w Europie musiała cena na owoce i drzewa być bardzo wysoka Stąd wszelkiego gatunku moraliści piorunowali na nie, jako na przedmioty zbytku:

„Nuż co kosztują, wety albo i zwierzyna,
Frukty, cukry rozliczne, nie wspominam wina,
Pomarańcze, migdały, figi, marcypany,
Kasztany, insze rzeczy, włoskie parmezany,
Siła na to pieniędzy do roku wynidzie,
Pana głowa zaboli, gdy rachować przydzie”.

O powszechności tego owocu w Polsce w dawnych czasach świadczy kilkanaście nazw gatunkowych, powszechnie w Polsce znanych, np. Bella di Malta, di Genua, Ruberti, Punciro, Cedrato, apelcyny, muszkatołowa (rośnie nisko), turecka (o liściach wąskich), karłowa itp.

Z początku za najlepsze uchodziły pomarańcze portugalskie, później maltańskie, genueńskie. Dziś rozróżnia się wiele dobrych gatunków, które znajdzie czytelnik w każdej botanice. Niedawno doniosły gazety o wyhodowaniu przez hodowcę owocu wagi kilkukilowej. Postęp ogólny i w tej dziedzinie przyniósł wiele korzyści.

***

Wyłania się jeszcze ciekawa kwestja [!] językowa: jak należy mówić, pomarańcza czy pomarańcz. Literacki język polski używa obu tych form. Staropolszczyzna zna jeszcze formę pomorańcza (pomarańcze z Portugalji zwano też portugalami), a gwara także i formy: pomaraniec, pomoraniec, podmuraniec, podmurajec (Linde).

Forma pomarańcza jest najpowszechniejsza w użyciu. Nią posługiwali się poeci np. Słowacki w Ojcu zadżumionych.

„W dziedzińcu domu pomarańcza dzika
Zapyta: Starcze, gdzie są twoje dzieci.”

Na formę pomarańcz, rodzaju męskiego (odmieniającą się pomarańcz, pomarańcza, l. m. pomarańcze) natrafiamy w poezjach Syrokomli (być może, że ta forma cieszyła się pewną predylekcją na Wileńszczyźnie) np.:

„Rwąc z drzewa pomarańcz złoty,
Za szyszką sosen ginie z tęsknoty”.

Polska nazwa tego owocu wywodzi się z łacińskiego pomam aurantium (owoc złocisty) albo z włoskiego pomo d‘Arancio (po persku nareng, arab. narang, franc. orange).

Ciekawy historycznie tekst „zdobi” ilustracja, którą wkleiłam razem z podpisem. Ciekawe, kto go pełnił, bo chyba nie redaktor stylistyczny. Zwracam uwagę na użycie wyrazu „problem” (nie ustrzegł się go zresztą i autor artykułu). W czasach powstania artykułu częściej występował jeszcze w formie „problemat” i ją uważano za poprawniejszą. Jak widać, „problem” już wtedy zaczął zaśmiecać polszczyznę. Dzisiaj szerzy się niemiłosiernie i jest po prostu nadużywany.

Wracając do pomarańczy: w dawnych wiekach były znane państwu, no i ich licznej służbie. Dzisiaj znamy je wszyscy. I prawie każdego stać na ich kupowanie. Zwłaszcza, że nie je się ich kilogramami. Dlatego śmiało możemy je traktować jako dodatek do potraw. I nie bać się śmiałych ich połączeń z innymi składnikami. Na przykład z sałatą. Co podałam po niej, opiszę następnym razem.

piątek, 20 marca 2015
Trzy razy fenkuł

Fenkuł, czyli koper włoski. Jego blade bulwy z piękną zieloną nacią widać na stoiskach warzywnych, ale nie cieszą się dużym wzięciem. Szkoda. Mają subtelny smaku anyżku, są aromatyczne i odświeżające. Mnie koper zawsze pasuje do ryb. Tak samo jak i one jest delikatny. Można nim śmiało powitać wiosnę.

Trochę teorii? Proszę bardzo. Oto, co o włoskim koprze w „Leksykonie sztuki kulinarnej” pisze Maciej E. Halbański. Wydanie I książki ukazało się w roku 1983, gdy o koprze włoskim mało kto w Polsce słyszał, a na pewno nie można go było kupić, najwyżej obejrzeć na obrazku. Korzystajmy z tego, że dzisiaj jest tak powszechnie dostępny.

Koper włoski

Fenkuł, Foeniculum vulgare – roślina zielna z rodziny baldaszkowatych, pochodząca z obszaru M. Śródziemnego, gdzie rośnie dziko. Zawierające olejek eteryczny owoce kopru podnoszą smak kwaszonej kapusty i ogórków oraz buraków ćwikłowych. Odmianą tej rośliny jest koper uprawiany na warzywo, F. Capillaceum, którego mięsiste ogonki liściowe są przyrządzane na jarzynę popularną we Włoszech (finocchio) i we Francji (fonouil). Koper włoski jest również rośliną lecznicza. Olejek eteryczny ma zastosowanie w przemyśle cukierniczym i perfumeryjnym.

Te właściwości lecznicze kopru znano już w starożytności. Zalecano go jako środek wspomagający laktację, leczący kolki niemowlęce i wszelkie dolegliwości trawienne w wieku późniejszym. Jest też składnikiem syropów wykrztuśnych, wspomaga leczenie zapaleń dróg oddechowych. Podobno herbatka z jego nasion zapobiega także bezsenności. Warto wypróbować.

W dodatku koper jest po prostu smaczny. Pokażę dzisiaj pomysły na trzy sposoby jego wykorzystania. Mogę  śmiało rzec, że koper wykorzystałam ze szczętem. Było warto.

Dorsz i krewetki o smaku fenkułu po mojemu

polędwiczki z dorsza

kilka krewetek

na wywar:

marchew, pietruszka, por (biała część), seler (2 łodygi naciowego lub kawałek korzeniowego)

kawałek kopru włoskiego (można zużyć głąb)

liść laurowy

ziele angielskie, biały pieprz w ziarnach

kwiat soli, biały pieprz mielony

na sos:

zasmażka z łyżki masła i łyżki mąki

wywar (jak wyżej)

zielenina: natka pietruszki, nać kopru włoskiego, bazylia lub/i tymianek

ocet z jabłek lub sok z cytryny

warzywa z wywaru

W rondlu ugotować wywar z podanych składników, 15–20 minut gotować w nim pokrojone na porcje tzw. polędwiczki z dorsza (przedtem oczyścić je z ości). Na 5–8 minut przed zakończeniem gotowania dołożyć krewetki i warzywa ugotowane w wywarze.

Wywar przecedzić, rybę i krewetki (te w skorupkach można oczyścić) włożyć do naczynia żaroodpornego. Przygotować biały sos z zasmażki rozprowadzonej wywarem.

Gotowy sos doprawić do smaku (ewentualnie dosolić i doprawić łyżeczką octu jabłkowego lub sokiem z cytryny), wymieszać z posiekaną zieleniną. Sosem zalać polędwiczki z dorsza i krewetki. Przed podaniem zagrzać w piekarniku.

Tę część posiłku można przygotować wcześniej. Schłodzone naczynie z rybą i krewetkami trzymamy w lodówce, do piekarnika lub mikrofalówki wstawiamy przed podaniem. Także wtedy muszą być przygotowane kolejne elementy obiadu. Na szczęście nie wymagają wielkich zabiegów, a ich wykonanie nie zabierze dużo czasu. Najpierw przygotujmy sałatę.

Rukola z fenkułem po mojemu

rukola

bulwa kopru włoskiego

czarne oliwki

oliwa

ocet winny lub z jabłek

sól morska, czarny pieprz z młynka

Koper oczyścić, usunąć z niego głąb, bulwę przekroić na pół i pokroić w paski. W salaterce ułożyć rukolę, na niej paski kopru i oliwki. Skropić obficie oliwą i dosłownie kilkoma kroplami octu. Solić i pieprzyć tuż przed podaniem.

Sałata gotowa; bez przyprawiania oliwą, octem, solą i pieprzem trzymamy ją w lodówce. Wyjmujemy przed ostatecznym przygotowaniem całego obiadu, a więc przed zapieczeniem ryby oraz przygotowaniem purée ze słodkich ziemniaków, czyli batatów. Niech postoi w temperaturze pokojowej.

Purée z batatów o smaku imbiru i fenkułu

bataty

koper włoski (fenkuł) w ziarnach

liść laurowy

kłącze świeżego imbiru

śmietana kremowa

świeże masło

sól

nać kopru włoskiego (fenkułu)

Bataty obrać, pokroić w kostkę.

Ugotować w osolonej wodzie z nasionami kopru i liściem laurowym. Odcedzić (wywar zachować). Wymieszać ze świeżo startym imbirem, 2 łyżkami śmietanki i łyżką masła.

 

Blenderem rozetrzeć na gładkie purée z potrzebną ilością wywaru. Przed podaniem posypać posiekaną nacią fenkułu.

Taki obiad powinien zadziałać jak lekarstwo. A nawet jeżeli takiego działania nie odczujemy, będziemy zadowoleni z intrygującego bukietu wiosennych smaków. No i na pewno nic tu nie zaszkodzi, ani nie siądzie na żołądku. Kieliszek reńskiego rieslinga spotęguje dobre wrażenia. Dzieciom podajmy sok jabłkowy. Czy obiad z fenkułem im zasmakuje? Powinien. Zwłaszcza z łagodnym pomarańczowym purée ze słodkich ziemniaków. Takie będzie, gdy nie wetrzemy za dużo imbiru. Dzieci wiedzą, co dobre, a te, które nie wiedzą – niech się uczą.

czwartek, 12 marca 2015
Ser smażony ciekawiej niż zwykle

Kiedyś pokazywałam już, jak smażę ser camembert. Bardzo go lubię. Ale przyszło mi do głowy, że można go przyrządzić inaczej niż zwykle. Ciekawiej. Może trochę zdrowiej, choć tak samo kalorycznie. Bo ser sam w sobie w kalorie jest bogaty, a smażony… No cóż, nie zje go nikt, kto chce chudnąć, czyli „schodzić z wagi”. Ale raz na jakiś czas można taką bombę kaloryczną podać. A potem idziemy na spacer, jeździmy rowerem albo… solidnie sprzątamy dom.

Najpierw ciąg dalszy historii sera podany przez Tadeusza Żakieja, autora „Iskier przewodnika sztuki kulinarnej”, wydanego w latach 70. ub. wieku pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry. Poprzednio cytowałam, co pisał o serach w starożytności. Teraz będą czasy nowożytne.

Ser

(…) Prawdziwym rajem serów jest Francja. Znawcy twierdzą, ze liczba gatunków sera produkowanych we Francji dochodzi do 600. Nic więc dziwnego, że podawanie serów stało się tam wyrafinowaną, opartą na bardzo starych tradycjach sztuką. Arcymistrz Curnonsky twierdził, że sery są „apoteozą dobrego posiłku”. (…)

Według opinii najwyższego autorytetu gastronomicznego Francji – „Akademii Gastronomów” i najbardziej ekskluzywnego „Klubu Stu” (smakoszy, oczywiście) sery podaje się przed deserem i owocami. Do serów, zwłaszcza fermentowanych (roquefort, camembert) podaje się czerwone wino wytrawne o zdecydowanym aromacie (jak do pieczystego, co bardzo ułatwia sprawę). W Niemczech i w krajach skandynawskich deserowi serowemu towarzyszy szklaneczka wysokogatunkowego piwa. Natomiast podawanie do serów wódki jest kompromitująca herezja kulinarną. (…)

Dzisiaj w naszym kraju już nikt nie podaje do serów wódki. Chyba; dla porządku dodam, że autor dopuszczał podanie jej kieliszka do oscypka, czyli owczego sera wędzonego. Wybór win pozwala dopasować je do każdego sera, nie musimy już akcentować, że mają być wytrawne. To się wie. Jesteśmy w Europie także kulinarnie. Również pod względem rozmaitości serów polskich, ale i zagranicznych. Wśród tych krajowych każdy zaś smakuje inaczej, co wciąż cieszy każdego, kto przeżył PRL, a więc czas, kiedy każdy żółty ser na ogół smakował tak samo. Aby być uczciwą przyznam, że wytwarzano wtedy znakomitą replikę niedostępnego, bo dewizowego roqueforta – ser rokpol. Smaczny był też krajowy camembert. I taki pozostał, choć może dla czystości nazewniczej powinniśmy go nazywać serem w typie camembertu.

Prawdziwy camembert pochodzi z Normandii. Jest to wyrabiany z pełnego mleka krowiego miękki ser podpuszczkowy z tzw. porostem pleśni. Odznacza się niepowtarzalnym, łagodnym smakiem i charakterystycznym zapachem pieczarek. Wytwarza się go w postaci krążków średnicy jedenastu, wysokości trzech-czterech centymetrów. Podobno w czasie Rewolucji Francuskiej po raz pierwszy wytworzyła go niejaka Maria Harel z Normandii. Ukrywała ona księdza, pochodzącego z Brie. To zaowocowało połączeniem dwóch metod fermentacji sera – briańskiej i normandzkiej. Nowinkę w świecie serów zaczęła sprzedawać jej córka, mieszkająca we wsi Camembert. Wiele, wiele lat później skosztował go bawiący tam przejazdem cesarz Napoleon III. Zachwycił się nim i nadał mu nazwę wsi. Dziś jest jednym z serów najchętniej spożywanych po zakończeniu posiłku. Zrobił karierę międzynarodową i wytwarza się go w wielu krajach. Choć najbardziej ceniony jest produkt oryginalny, oczywiście odpowiednio oznaczany i drogi.

Z tego tańszego, krajowego (polskie sery są dobrej jakości i smaczne!),  zróbmy sobie klasyczny ser smażony. Starczy za cały obiad. Usmażyłam go inaczej niż zwykle, czyli w panierce innej niż ta z bułki tartej. Nam bardzo smakowała jej nowa, ciekawsza postać.

Smażenie w panierce wymaga wprawy. Pierwsze będzie trudne. Ale nie zniechęcajmy się. Dobre wyniki osiągniemy już za trzecim razem. Panierka nie będzie odpadała, ser nam nie wycieknie. Poradzę jedno: po każdym etapie panierowania warto opłukać i szybko wysuszyć ręce, aby nic się do nich nie kleiło.

Ser w zdrowej panierce po mojemu

2–3 małe sery w typie camembert

mąka gryczana

2 jajka

ziarna słonecznika

olej rzepakowy do smażenia

sałata rzymska baby

 

Mąkę wysypać na talerz. Na drugi wyłożyć ziarna słonecznika. Jajka wbić do miski, roztrzepać widelcem.

 

Ser kolejno zanurzać w mące, jajku, jeszcze raz w mące i jajku, a na koniec w ziarnach słonecznika, przyklepać je, aby się trzymały panierki.

 

Olej dość mocno rozgrzać na patelni. Wkładać ser, smażyć ostrożnie przekładając łopatką i widelcem.

Sałatę przekroić na pół. Po usmażeniu sera na patelnię dolać, jeśli potrzeba, łyżkę oleju i na nim smażyć połówki sałaty z dodanymi ziarnami słonecznika. Mogą to być pozostałości po panierowaniu, zlepione jajkiem. Jeżeli zostało jajko, smażymy  omlecik, kroimy w paski i przybieramy nimi sałatę.

Oczywiście, dbamy o to, aby ziarna słonecznika się nie przypaliły, o co nietrudno. Klasycznym dodatkiem do smażonego sera są borówki lub żurawiny, jakie zwykle podajemy do mięsa. Może to być także galaretka porzeczkowa. No i – czerwone wino. Zamiast sałaty smażonej – nie każdy ją lubi – można podać sałatę przyprawioną, jak lubimy. Może z jakimiś owocami? Smażony ser o wyrazistym smaku jest ciekawym daniem na lunch z przyjaciółką, pod warunkiem, że akurat nie prowadzi kolejnej diety odtłuszczającej.

środa, 04 lutego 2015
Obiad z owocami południa

Owoce można łączyć ze wszystkim. Główne danie będzie lżejsze, gdy w jego skład wejdą owoce  – nie tylko słodkie, ale także, a nawet lepiej, lekko kwaskowe. No a deser wprost o owoce się prosi; nie mówiąc, że owoc sam w sobie jest najlepszym deserem.

Zimą lubię cytrusy, a ostatnio sypnęły się nam w handlu granaty. Wykorzystałam więc jedne i drugie, aby skomponować obiad z owocami. Aby był pożywny – pora roku jednak zobowiązuje – ale zarazem nie ciężki. Podstawą naszego obiadu stała się drobiowa wątróbka. Połączyłam ją z pestkami i sokiem z granatów. Przyrządza się szybko, pod warunkiem, że opanowaliśmy oprawianie granatu. Pestki z niego wyjmujemy nad szeroką miską czy talerzem, aby czerwonym sokiem nie poplamić całej kuchni.

Wątróbka indycza z granatem po mojemu

wątróbki z indyka

mąka do panierowania wątróbek

2 cebule

owoc granatu

sól, pieprz

klarowane masło do smażenia lub olej

listki świeżej bazylii

Na patelni rozgrzać tłuszcz. Najpierw usmażyć na nim pokrojoną w półplasterki cebulę. Zdjąć ją z patelni. Dołożyć łyżkę tłuszczu, rozgrzać go. Oczyszczone i ewentualnie pokrojone na pół wątróbki opanierować w mące, strzepnąć jej nadmiar, wrzucać na tłuszcz, smażyć z każdej strony nie za długo, aby tylko się lekko zrumieniły. Do wątróbek dołożyć odłożoną cebulę, posolić, popieprzyć, wymieszać. Dodać pestki i sok z granatu. Zagrzać, przybrać listkami bazylii, podawać od razu.

Do takich wątróbek pasują wszystkie smażone ziemniaki. Ale ja najbardziej lubię je z bagietką. Wtedy zresztą tę najważniejszą część obiadu podamy szybciej. Do niego surówka. Proponuję połączyć roszponkę, plastry świeżego ogórka i trochę pozostawionych pestek granatu. Przyprawić solą, pieprzem (sporo!) i naszą najlepszą oliwą.

Niestety, nie tak szybki do przyrządzenia jak danie główne będzie owocowy deser. Najlepiej zrobić go dzień wcześniej. A do obiadu tylko wyjmujemy z lodówki. Pasuje do niego dobrze zaparzona kawa. Bo deser jest wariacją na temat dobrze znanego i nieraz już banalnego włoskiego tiramisu, w którego skład wchodzi ser mascarpone.

Tiramisu z pomarańczami po mojemu

biszkopty sabaudzkie (savoyarde)

filiżanka mocnej kawy

4 łyżki miodu

ekstrakt z pistacji (ew. migdałowy lub likier amaretto)

250 g sera mascarpone

2 jajka

szczypta soli

skórka starta z pomarańczy (niepryskanej lub starannie umytej)

sok z 2 pomarańczy, miód i żelatyna lub gotowa galaretka pomarańczowa

liście świeżej mięty lub melisy

Z pomarańczy zetrzeć skórkę, wycisnąć sok, przecedzić go. Kawę posłodzić łyżką miodu, doprawić ekstraktem z pistacji. Jajka rozbić, oddzielić żółtka, utrzeć je ze skórką z cytryny i pozostałym miodem (można dać go więcej, jeżeli lubimy smaki słodsze). Dołożyć ser. Białka ubić na sztywną pianę ze szczyptą soli. Domieszać do żółtek z serem. Doprawić 2–3 łyżkami soku z pomarańczy, ale tak, aby krem nie zrobił się zbyt rzadki.

Biszkopty ułożyć w jednym naczyniu lub miseczkach porcjowych. Najlepiej, gdy da się z nich ułożyć dwie warstwy. Pierwszą nasączyć kawą. Na niej rozłożyć połowę kremu. Rozłożyć drugą warstwę biszkoptów, nasączyć kawą, posmarować kremem. Wstawić do lodówki.

Z soku z pomarańczy, cukru i żelatyny sporządzić galaretkę lub zrobić ją z kupnej galaretki. Gdy się zestali, pokroić ją na drobne kostki. Pomarańczowe kostki rozłożyć na deserze. Podawać z listkami melisy lub mięty.

Ponieważ dzisiaj rzadko podajemy wątróbkę, a niektórzy ją lubią, chcę ich wesprzeć. Podam dwa sposoby na jej przyrządzanie. Może stanie się mniej nudna? Jest wartościowa choćby ze względu na zawartość żelaza. Kiedyś była podstawą żywienia osób z anemią, w tym dzieci i kobiet w ciąży. Dzisiaj nikt by jej już nie podawał codziennie. To zdrowe nie jest. Ale raz na jakiś czas? Warto nią uzupełnić codzienną dietę.

Na początek przepis starszy. Pochodzi z roku 1910, czytelniczka podpisująca się Mrówka umieściła go w „Tygodniku Mód i Powieści”. Jej przepisy są często dowcipne, a przy tym smacznie domowe. Opisuje wątróbkę cielęcą, ale tak można podawać i te drobiowe.

 

WYBORNY SPOSÓB PRZYRZĄDZANIA WĄTRÓBKI CIELĘCEJ

Wątróbkę udusić. Kiedy już jest na doduszeniu nakrajać i przełożyć plastrami szynki gotowanej. A w sos przetrzeć przez durszlak jeden większy lub dwa małe pomidory. Razem jeszcze dusić parę minut i dać na stół z paroma kartofelkami. Radzę poprobować i życzę smacznego apetytu!

Drugą receptę znalazłam w dodatku do „Gazety Lwowskiej”, zatytułowanym „Kobieta w domu i w salonie”, z roku 1927. Ta zasłużona gazeta ukazywała się w latach 1811–1939. Daty mówią wszystko. Szkoda że dodatek dla pań ukazywał się w niej tylko w latach 20. XX wieku. Zamieszczane w nim przepisy opowiadają nam o polskiej kuchni kresowej.

 

Dopowiem jeszcze tylko, że do obu przepisów można zastosować owoce granatu. W pierwszym – zamiast pomidorów. W drugim – do podduszenia w sosie, także w połączeniu z musztardą. Najlepiej by było użyć tej nazywanej starofrancuską, z ziarenkami gorczycy. Dania mięsne z owocami wcale nie muszą być bowiem natrętnie albo mdło słodkie. Owoce zawsze podkręcamy ostrzejszymi dodatkami: pieprzem, papryką lub właśnie gorczycą. To zresztą wpływa nie tylko na smak. Nabierają wtedy w dodatku właściwości rozgrzewających, zimą pożądanych.

 
1 , 2 , 3 , 4
| < Sierpień 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
  1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31      
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl