O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: podroby

wtorek, 06 marca 2018
Dróbka z drobiu…

… a konkretnie z kaczki. Co to drób, każdy wie. Ale gdyby ktoś nie wiedział, służę pełną definicją pobraną z „Leksykonu sztuki kulinarnej” Macieja E. Halbańskiego.

DRÓB

– ptactwo domowe, hodowane głównie w celach użytkowych; obejmuje: kurczęta, kury, indyki, perliczki (pantarki), należąca do rzędu kuraków; spośród ptaków wodnych: kaczki i gęsi. Do ptactwa domowego zalicza się również gołębia. Kurczęta i kury mają mięso białe, lekko strawne, kaczki i gęsi – ciemne, indyk – zarówno białe (piersi), jak i ciemne (udka). Drób odgrywa wielka rolę w kuchni – można przyrządzać z niego wiele potraw.

A co to dróbka? Tu definicja jeszcze bardziej potrzebna, bo pojęcie zapomniane. Pochodzi z klasycznego „Słownika języka polskiego” Witolda Doroszewskiego.

Dzisiaj na dróbka mówimy podroby. Tyle że pochodzące właśnie z drobiu. Ostatnio opisywałam potrawę z dróbek indyka. Dzisiaj czas na kaczkę. W jednym z dyskontów kupiłam tackę z żołądkami kaczek. Poszukując sposobu ich przyrządzenia otworzyłam książeczkę Ewy M. Szczęsnej pt. „Kuchnie Dalekiego Wschodu”. Wydana w roku 1977 przez nieocenione dla ówczesnej kuchni Wydawnictwo „Watra”, mocno się zestarzała. Cóż, autorka wtedy musiała ją przykroić do bieda-czasów, kiedy w sklepach były jedynie bieda-produkty, w dodatku takie, na których sprowadzanie państwo nie musiała łożyć cennych dewiz. Bo to państwo, czyli PRL, obywateli ogrzewało, zatrudniało, ubierało i żywiło, rzucając to, co uznawało za im potrzebne. Państwo wiedziało lepiej i aż dziwne, że pozwoliło wydać taką książeczkę, która otwierała oczy na produkty kompletnie wówczas niedostępne. Nie można ich było nawet przywieść, bo państwo wydawało paszporty także po swojemu uważaniu. A zresztą ogół społeczeństwa był za biedny, aby wyjechać na tzw. Zachód, czyli do krain dóbr u nas niedostępnych.

Rozwlekłe opisałam realia czasów wydania książeczki, w której znalazłam chiński sposób na dróbka. Ale wiele osób albo zapomniało jak było, albo jest zbyt młodych, by widzieć czym grozi omnipotencja państwa… A ona po kawałku wraca.

Autorka zmuszona była nie tylko dołączyć do książki pożyteczny słowniczek omawiający niedostępne wówczas u nas składniki kuchni Dalekiego Wschodu (obok chińskiej jest i japońska, i koreańska, są i inne), ale i koniecznie musiała podać ich zamienniki. Wyrazem krańcowej desperacji było zastąpienie sosu sojowego płynną przyprawą Maggi. Na szczęście dzisiaj nie musimy niczego zastępować niczym. Mamy prawie wszystko, nie tylko sos sojowy w różnych zresztą odmianach.

A oto oryginalny przepis z książki na drobiowe żołądki. W tytule są kurze, ale sam przepis zawiera wariant z kaczymi. Dlatego postanowiłam go wypróbować. Przepis przytaczam jako cytat, a potem opiszę, co w nim zmieniłam. Jak to ja. Zdjęcie już tej mojej wersji.

 

KURZE ŻOŁĄDKI Z ANANASEM

10 żołądków kurzych (lub 6 kaczych)

6 plastrów ananasa (może być z puszki)

strąk zielonej papryki

2 strąki ostrej papryki chili

10 plastrów korzenia lub 2,5 łyżeczki sproszkowanego imbiru

4 zielone cebulki-dymki

2 szklanki i 3łyżki oleju arachidowego

[do marynowania] 1/3 łyżeczki imbiru

łyżka wytrawnego wina

składniki A

3 łyżki ketchupu

2 łyżki cukru

2 łyżki octu winnego

łyżka mąki kukurydzianej (ziemniaczanej)

łyżeczka oleju sezamowego

łyżeczka soli

1. Żołądki sparzyć i oczyścić, każdy podzielić na 4 części. Ułożyć w misce, skropić winem z imbirem i odstawić na 10 min.

2. Każdy plaster ananasa podzielić na 6 części. Pokrajać paprykę i cebulkę w podobne kawałki.

3. Wymieszać dokładnie składniki A.

4. Na patelni rozgrzać olej, a gdy będzie bardzo gorący, smażyć w nim 5 sek., żołądki, stale mieszając. Wyjąc natychmiast z patelni. Olej przelać do innego naczynia.

5. Na patelni rozgrzać 3 łyżki świeżego oleju i na gorącym smażyć po 30 sek. zieloną cebulkę, imbir, ananas, paprykę; dodać żołądki i smażyć następnie 30 sek., stale mieszając. Dodać wymieszane przyprawy A, wymieszać, zagotować i podawać.

Tyle przepis oryginalny. Czyli kuchnia chińska w wersji polskiej z lat siedemdziesiątych ubiegłego wieku. Dodam jeszcze, że książeczkę uwielbiałam i ona otworzyła mi oczy na uroki gotowania stylu Dalekiego Wschodu. Wracam do niej zawsze z sentymentem.

A swoją potrawę przyrządziłam nieco inaczej. Co opiszę. Zdradzając, że danie zasmakuje wszystkim miłośnikom sosu słodko-kwaśnego. Bo właśnie ten sos powstaje z wymieszania składników A z przepisu zacytowanego.

 

Żołądki kacze w sosie słodko-kwaśnym po mojemu

30–40 dag żołądków kaczki

puszka ananasa z sokiem

korzeń imbiru

papryczka chili suszona

3 cebulki dymki ze szczypiorem

pomidory krojone w soku własnym

ocet ryżowy

mąka ryżowa, ziemniaczana lub kukurydziana

ew. ciemny cukier z trzciny

olej arachidowy

olej sezamowy

 

Żołądki oczyścić jeżeli potrzeba, obmyć, osuszyć, pokroić na mniejsze kawałki. Skropić octem ryżowym (łyżka), startym korzeniem imbiru (1,5–2 cm), jasnym sosem sojowym (łyżka). Odstawić.

 

Sporządzić podstawę sosu słodko-kwaśnego: zmieszać pomidory wraz z sokiem, starty korzeń imbiru (2–3 cm), pokruszoną suszoną chili (1–3 strączki) łyżkę mąki. Plastry ananasa odcedzić, pokroić na cząstki; sok zachować. Pokroić w podobne kawałki dymkę wraz ze szczypiorem.

 

Olej arachidowy mocno rozgrzać, wrzucić dymkę (trochę cebulki i szczypioru zostawić). żołądki. Smażyć krótko, mieszając. Dodać żołądki, obsmażyć aż stracą surowość. Zalać sosem z pomidorów z przyprawami, podlać syropem anansowym. Dusić 20 minut lub do miękkości.

 

Gdy żołądki wyraźnie zmiękną, dodać kawałki ananasa i pozostawioną część cebulki (znowu trochę zostawić do dekoracji). Dusić jeszcze 10–15 minut. Jeżeli sos się robi zbyt gęsty, dolewać syrop ananasowy. Potrawę do smaku posolić (lub dolać trochę sosu sojowego), ewentualnie dosłodzić cukrem i zaostrzyć. Posypać pozostawioną świeżą dymką, skropić olejem sezamowym, podawać gorącą.

Jak widać, dusiłam żołądki znacznie dłużej niż zalecał przepis oryginalny. Na chiński gust może za długo, ale na nasz – wystarczająco, aby były miękkie. Stopień tej miękkości można sobie regulować dowolnie.

Do chińskich potraw pasują – może dla niektórych nieoczekiwanie – polskie drożdżowe bułeczki na parze, sprzedawane niekiedy pod dziwną dla mnie nazwą pampuchów. Gotowane na parze miękną i znakomici chłoną słodko-kwaśny sos. W tym sosie można przyrządzać zresztą różne inne dania: mięsa i ryby, np. karpia, który pochodzi wszak z Chin. Do sosu można dodać świeżą paprykę (zaleca to recepta z książeczki), ale ja za tym nie przepadam, dodaję tylko chili suszoną – dla zaostrzenia smaku.

I tyle chińszczyzny przyswajanej nam od lat siedemdziesiątych XX wieku, a dzisiaj tak mocno już wpisanej w nasz krajobraz kulinarny.

środa, 07 lutego 2018
Kilka słów o ogórkowej z podrobami w tle

Podroby, także drobiowe, były dawniej często kupowane, przyrządzane i jedzone. Rzecz jasna, nie w kuchni bogaczy – nie przy obiadach czy kolacjach wytwornych. Kupowała je na ogół biedota, a jeżeli ludzie majętni, to albo z oszczędności, albo z upodobania. Bo podroby wiele osób po prostu lubiło. I pewnie jeszcze dzisiaj jeszcze lubi, tylko… o tym nie wie. Bo podroby dzisiaj mało kto kupuje. A przecież, jeśli się jada mięso, ekologiczne podejście i szacunek dla zwierząt, powinny sprzyjać niemarnowaniu żadnej z nich części. W dodatku podroby są tanie, a zapewniają posiłek w pełni wartościowy. Jeden wyjątek: powinni ich unikać artretycy. Starannie przyrządzone pozwolą postawić na stole bezpretensjonalne dania z kuchni domowej, o charakterze rustykalnym, staroświeckie w wyrazie. Spróbujmy!

W moim domu rodzinnym, ze względów oszczędnościowych, podroby się jadało. Kupowałyśmy je Mamą na warszawskiej Starówce, w sklepie mięsnym przy Wąskim Dunaju. (Nawiasem, po sąsiedzku mieścił się dobry sklep z rybami). Obu sklepów już nie ma, są jakieś restauracje i sklepy z bursztynami. Signum temporis. Ale podroby można kupić w mięsnych stoiskach  hipermarketów. Na przykład żołądki drobiowe. Kto chce postawić na stole obiad, jaki być może jadała ich prababacia, niech po nie sięgnie. Taki obiad może być wzmacniającym punktem zimowego, mroźnego dnia. Przywróci siły nadwerężone odśnieżaniem samochodu czy brnięciem po oblodzonym chodniku. A jest bardzo smaczny, tak po domowemu.

Proponowany przeze mnie obiad składa się z dwóch dań: z zupy i dania głównego. Zupę gotujemy na obgotowanych drobiowych żołądkach. Te potem dusimy. Do obu dań nie żałujemy warzyw. One nadadzą wartości, smaku i tego szczególnego zapachu, który tworzy atmosferę domu.

Zupą niech będzie ogórkowa. Do niej użyłam słoiczka aromatycznych, pachnących koperkiem ogórków kiszonych przygotowanych latem przez moją przyjaciółkę (Jolu, dziękuję!). Taki ogórkowy przecier można i kupić. Choć kupne przy tych przygotowanych latem w domu są bez szans! Mam wrażenie, że zupa ogórkowa należy do nieco mniej modnych, a może nawet zapomnianych. Czy wasze dzieci znają jej kwaskowy smak? Powinny ją lubić nawet niejadki.

Teraz cytat:

„Zupy ogórkowe, tzw. rassolniki, są w kuchni rosyjskiej bardzo popularne. W skład ich wchodzą zawsze, jako charakterystyczny składnik obok innych warzyw – nieduże ilości kwaszonych ogórków wraz z zalewą, co nadaje im specyficzny smak i aromat. Zupy ogórkowe sporządza się z różnymi produktami mięsnymi, jak drób, podroby z drobiu, nerki, serce wołowe, oraz ryby, np. sandaczem, sumem. Można również sporządzić zupę ogórkowa na wywarze z grzybów. Do zup można podawać watruszki z twarogiem, a do zup z rybą – rastiegaje z rybą.” Watruszki i rastiegaje są rodzajem rosyjskich pierożków. Bo krótkie omówienie zup ogórkowych pochodzi z „Kuchni rosyjskiej”, książki napisanej przez Hyginę Seheń, wydanej w roku 1976. W ogóle warto wiedzieć, że ta właśnie kuchnia słynie zupami kwaśnymi. Są to i rassolniki, i szczi, i barszcze, i do pewnego stopnia bogato mięsne solanki. Czy to przypadek, że akurat te zupy dobre są na kaca? Pewnie nie! Autorka podaje przepisy na cztery warianty zupy ogórkowej, wszystkie wyglądają na pyszne. Są to: Ogórkowa domowa, Ogórkowa leningradzka [czy dzisiaj petersburska?], Ogórkowa z drobiem i z nerkami po moskiewsku. Nieprzypadkowo. Tak jakoś się utarło, że ogórkowe zupy na podrobach dla niektórych mają smak najlepszy. Choć można je gotować także jako jarskie, tylko na wywarach warzywnych. Ciekawych odsyłam do książki (pewnie można ją znaleźć w antykwariacie). Sama podam przepis starszy na rassolnik – z roku 1883. Znalazłam go w „Tygodniku Kucharskim”, do którego nie raz już sięgałam. Przepis to wytworny i oryginalny. Taką zupę można podać podczas obiadu wykwintnego, jak wówczas mawiano.

 

Usmażyć szatkowanej włoszczyzny na maśle, wsypać troszkę mąki, jak się zasmaży odstawić na bok aby wystygła, potem rozebrać dobrym rosołem, postawić na wolny ogień niech się gotuje; można włożyć do tego dróbka od pulard, od zwierzyny i parę ogórków kwaszonych. Następnie mieć otresowaną ładnie włoszczyznę i takową odgotować w rosole, a po odgotowaniu włożyć do rondelka, wkrajać podobnież drobno kwaszonych oczyszczonych ogórków, pokrajać parę nawpół odpieczonych kuropatw, przecedzić w to zupę i niech się tak pomału na wolnym ogniu gotuje; przed samem wydawaniem przyszykować zaprawę: trochę dobrej młodej śmietany, wbić parę żółtek, dodać kawałek masła, tartego parmezanu, wlać tę zaprawę do zupy, zamieszać, spróbować na smak soli i dać na wazę.

Ten „rosolnik” wykorzystuje więc dróbka z pulard, czyli z młodych, specjalnie tuczonych kur. A właśnie dodatek kuropatw czyni zupę wytworną. Moja ogórkowa była skromniejsza, prostsza w wykonaniu, po prostu domowa. Proszę porównać.

 

Zupa ogórkowa po mojemu

30–50 dag żołądków drobiowych

2 liście laurowe

po kilka ziaren ziela angielskiego i czarnego pieprzu

porcja włoszczyzny (marchew, pietruszka, biała część pora i plaster selera korzeniowego, kawałek kapusty)

masło

przecier z ogórków kiszonych z koprem

sól, pieprz

ew. gęsta kwaśna śmietana

 

Drobiowe żołądki oczyścić, odkroić brzydsze cząstki i tłuszcz. Pół godziny gotować we wrzącej wodzie z korzeniami. Wyjąć je z wywaru, ten zachować. Warzywa oczyścić, pokroić w plasterki, kostkę albo w słupki. Poddusić w roztopionym maśle. Mięknące warzywa zalać wywarem. Gotować 20–30 minut. Dorzucić ogórki, posolić, popieprzyć, gotować 10–15 minut, aż smaki się połączą. Usunąć gałązki kopru, liście laurowe i ziarna korzeni. Kto chce, może zupę zaprawić śmietaną.

Nadmienię, że do zupy ogórkowej zwykle używa się białych warzyw korzeniowych, bez marchwi. Ale ja ją dodaję i dla koloru, i dla smaku. Trzeci przepis na tę kwaskową zupę podam za Panią Elżbietą, czyli Elżbietą Kiewnarską, tym razem jako autorką książeczki „200 obiadów”. Jest to kolejny wariant tej smacznej zupy. Tym razem z ziemniakami. To także wariant domowy i gospodarski, a nie bankietowy. Rodzaj ogórkowej kartoflanki.

ZUPA OGÓRKOWA.

Pół kilo kartofli pokrajanych w długą kostkę, zalać półtora litrem smaku z kości z włoszczyzną, lub z jarzyn, gotować, aż zmiękną. Jeden bardzo duży lub dwa mniejsze ogórki kiszone obrać, pokrajać w płatki, wrzucić do zupy, kto lubi zupę kwaśniejszą, może wlać kilka łyżek rosołu od ogórków. Zagotować raz razem. Kwaterkę śmietany rozbić z łyżką mąki pszennej, wlać do zupy, zagotować raz tylko. Do wazy wsypać trochę zielonego koperku lub pietruszki.

A co z ugotowanymi żołądkami? Pani Elżbieta wykorzystałaby je do sporządzenia dania z ryżem. Ilustracja z książeczki. No i pisownia oryginału.

 

RISOTTO.

Zasmażyć drobno pokrajaną cebulę z dużą łyżką masła, wrzucić na to 20 deka suchego ryżu i smażyć dalej, wciąż mieszając, aż ryż lekko zżółknie, wtedy podlewać go co kilka minut paru łyżkami rosołu mięsnego, rybnego, jarskiego a nawet wody i dusić wolno, potrząsając rondlem, aby do dna nie przystał. Risotto takie można zmieszać z dróbkami z kur czy indyka, drobno pokrajanemi, z kurą pokrajaną drobno, każdą rybą, gotowaną, połupaną i obraną z ości, z pieczarkami podduszonemi w maśle, z kawałkami bażanta, kuropatwy, szynki, parówek, pokrajanych na cząstki itp. Podając, posypać grubo ostrym, tartym serem i podać oddzielnie czysty sos pomidorowy.

Drugą propozycją jest bardzo ciekawe danko, które można przyrządzić nie tylko z tytułowych podróbek z indyka. Z kurczaków także. A podroby nazywano kiedyś także dróbkami.

DRÓBKI INDYCZE W POTRAWCE.

Dróbki indycze gotujemy na rosół, który jest smaczniejszy od rosołu z kury. Rosół podajemy z kluseczkami lub ryżem, a dróbki ładnie podzielone, polewamy bądź białym sosem z koperkiem, bądź też dusimy je z 40 deka wpierw ugotowanych kasztanów, 40 deka nawpół ugotowanej brukselki, łyżką masła i półkwaterkiem śmietany. Można też dodać do takiej potrawki łyżkę cukru.

A ja obgotowane na wywar żołądki drobiowe po prostu udusiłam. Bez wielkich ceregieli.

 

Duszone żołądki drobiowe po mojemu

obgotowane żołądki drobiowe

2 cebule

2–4 ząbki czosnku

kilka łyżek wywaru z gotowania z warzywami lub po dodaniu ogórków

2 liście laurowe

2 ostre peperoni

sos Worcestershire

sól, pieprz

masło klarowane, smalec gęsi lub olej

Oczyszczone i obgotowane jak wyżej żołądki pokroić w paseczki. Na patelni z grubym dnem rozgrzać tłuszcz. Poddusić w nim do lekkiego zazłocenia półplasterki cebuli. Dorzucić czosnek posiekany lub roztarty. Zalać wywarem. Dodać liście laurowe i papryczki. Przykryć, dusić do miękkości (ok. 30 minut). Doprawić do smaku sosem Worcestershire.

 

Na końcu potrawę do smaku posolić i popieprzyć.

Kto lubi sos gęstszy, może go zagęścić mąką. Ale to nie jest konieczne. To danie skromne, ale bardzo smaczne podajemy do kasz (gryczana chyba najlepsza!), ryżu lub gotowanych ziemniaków. Rozgrzewa, ociepla, a dzięki dodatkowi czosnku wzmacnia naszą odporność. Z zupą zaś ogórkową stanowi znakomity duet. Wiedzieli o tym Rosjanie, specjaliści siarczystych mrozów i od zup, które są uważane za najsmaczniejsze na świecie.

środa, 04 lutego 2015
Obiad z owocami południa

Owoce można łączyć ze wszystkim. Główne danie będzie lżejsze, gdy w jego skład wejdą owoce  – nie tylko słodkie, ale także, a nawet lepiej, lekko kwaskowe. No a deser wprost o owoce się prosi; nie mówiąc, że owoc sam w sobie jest najlepszym deserem.

Zimą lubię cytrusy, a ostatnio sypnęły się nam w handlu granaty. Wykorzystałam więc jedne i drugie, aby skomponować obiad z owocami. Aby był pożywny – pora roku jednak zobowiązuje – ale zarazem nie ciężki. Podstawą naszego obiadu stała się drobiowa wątróbka. Połączyłam ją z pestkami i sokiem z granatów. Przyrządza się szybko, pod warunkiem, że opanowaliśmy oprawianie granatu. Pestki z niego wyjmujemy nad szeroką miską czy talerzem, aby czerwonym sokiem nie poplamić całej kuchni.

Wątróbka indycza z granatem po mojemu

wątróbki z indyka

mąka do panierowania wątróbek

2 cebule

owoc granatu

sól, pieprz

klarowane masło do smażenia lub olej

listki świeżej bazylii

Na patelni rozgrzać tłuszcz. Najpierw usmażyć na nim pokrojoną w półplasterki cebulę. Zdjąć ją z patelni. Dołożyć łyżkę tłuszczu, rozgrzać go. Oczyszczone i ewentualnie pokrojone na pół wątróbki opanierować w mące, strzepnąć jej nadmiar, wrzucać na tłuszcz, smażyć z każdej strony nie za długo, aby tylko się lekko zrumieniły. Do wątróbek dołożyć odłożoną cebulę, posolić, popieprzyć, wymieszać. Dodać pestki i sok z granatu. Zagrzać, przybrać listkami bazylii, podawać od razu.

Do takich wątróbek pasują wszystkie smażone ziemniaki. Ale ja najbardziej lubię je z bagietką. Wtedy zresztą tę najważniejszą część obiadu podamy szybciej. Do niego surówka. Proponuję połączyć roszponkę, plastry świeżego ogórka i trochę pozostawionych pestek granatu. Przyprawić solą, pieprzem (sporo!) i naszą najlepszą oliwą.

Niestety, nie tak szybki do przyrządzenia jak danie główne będzie owocowy deser. Najlepiej zrobić go dzień wcześniej. A do obiadu tylko wyjmujemy z lodówki. Pasuje do niego dobrze zaparzona kawa. Bo deser jest wariacją na temat dobrze znanego i nieraz już banalnego włoskiego tiramisu, w którego skład wchodzi ser mascarpone.

Tiramisu z pomarańczami po mojemu

biszkopty sabaudzkie (savoyarde)

filiżanka mocnej kawy

4 łyżki miodu

ekstrakt z pistacji (ew. migdałowy lub likier amaretto)

250 g sera mascarpone

2 jajka

szczypta soli

skórka starta z pomarańczy (niepryskanej lub starannie umytej)

sok z 2 pomarańczy, miód i żelatyna lub gotowa galaretka pomarańczowa

liście świeżej mięty lub melisy

Z pomarańczy zetrzeć skórkę, wycisnąć sok, przecedzić go. Kawę posłodzić łyżką miodu, doprawić ekstraktem z pistacji. Jajka rozbić, oddzielić żółtka, utrzeć je ze skórką z cytryny i pozostałym miodem (można dać go więcej, jeżeli lubimy smaki słodsze). Dołożyć ser. Białka ubić na sztywną pianę ze szczyptą soli. Domieszać do żółtek z serem. Doprawić 2–3 łyżkami soku z pomarańczy, ale tak, aby krem nie zrobił się zbyt rzadki.

Biszkopty ułożyć w jednym naczyniu lub miseczkach porcjowych. Najlepiej, gdy da się z nich ułożyć dwie warstwy. Pierwszą nasączyć kawą. Na niej rozłożyć połowę kremu. Rozłożyć drugą warstwę biszkoptów, nasączyć kawą, posmarować kremem. Wstawić do lodówki.

Z soku z pomarańczy, cukru i żelatyny sporządzić galaretkę lub zrobić ją z kupnej galaretki. Gdy się zestali, pokroić ją na drobne kostki. Pomarańczowe kostki rozłożyć na deserze. Podawać z listkami melisy lub mięty.

Ponieważ dzisiaj rzadko podajemy wątróbkę, a niektórzy ją lubią, chcę ich wesprzeć. Podam dwa sposoby na jej przyrządzanie. Może stanie się mniej nudna? Jest wartościowa choćby ze względu na zawartość żelaza. Kiedyś była podstawą żywienia osób z anemią, w tym dzieci i kobiet w ciąży. Dzisiaj nikt by jej już nie podawał codziennie. To zdrowe nie jest. Ale raz na jakiś czas? Warto nią uzupełnić codzienną dietę.

Na początek przepis starszy. Pochodzi z roku 1910, czytelniczka podpisująca się Mrówka umieściła go w „Tygodniku Mód i Powieści”. Jej przepisy są często dowcipne, a przy tym smacznie domowe. Opisuje wątróbkę cielęcą, ale tak można podawać i te drobiowe.

 

WYBORNY SPOSÓB PRZYRZĄDZANIA WĄTRÓBKI CIELĘCEJ

Wątróbkę udusić. Kiedy już jest na doduszeniu nakrajać i przełożyć plastrami szynki gotowanej. A w sos przetrzeć przez durszlak jeden większy lub dwa małe pomidory. Razem jeszcze dusić parę minut i dać na stół z paroma kartofelkami. Radzę poprobować i życzę smacznego apetytu!

Drugą receptę znalazłam w dodatku do „Gazety Lwowskiej”, zatytułowanym „Kobieta w domu i w salonie”, z roku 1927. Ta zasłużona gazeta ukazywała się w latach 1811–1939. Daty mówią wszystko. Szkoda że dodatek dla pań ukazywał się w niej tylko w latach 20. XX wieku. Zamieszczane w nim przepisy opowiadają nam o polskiej kuchni kresowej.

 

Dopowiem jeszcze tylko, że do obu przepisów można zastosować owoce granatu. W pierwszym – zamiast pomidorów. W drugim – do podduszenia w sosie, także w połączeniu z musztardą. Najlepiej by było użyć tej nazywanej starofrancuską, z ziarenkami gorczycy. Dania mięsne z owocami wcale nie muszą być bowiem natrętnie albo mdło słodkie. Owoce zawsze podkręcamy ostrzejszymi dodatkami: pieprzem, papryką lub właśnie gorczycą. To zresztą wpływa nie tylko na smak. Nabierają wtedy w dodatku właściwości rozgrzewających, zimą pożądanych.

środa, 25 czerwca 2014
Niepopularne, tanie, wartościowe

Podroby. Mało kto dzisiaj po nie sięga, nawet spośród tych, którym co miesiąc „nie starcza do pierwszego”. A przecież są wartościowym źródłem białka. Dzisiaj wiemy, że nie należy ich jeść zbyt często, ale kto by jadł wątróbkę, płucka, flaczki codziennie?! Raz na jakiś czas wystarczy.

Należą na pewno do składników używanych w kuchni domowej. Ale dzisiaj już mało kto wie, jak je przyrządzać. A przecież właściwie ugotowane, są smaczne, nawet wręcz w smaku ciekawe. W moim domu rodzinnym podroby były obecne. Mama kupowała je z oszczędności i właśnie – dla smaku. Amatorem barszczu na podrobach był mój ojciec. Nauczyłam się więc je przyrządzać w domu. Już kiedyś opisałam, jak w kolejce po podroby, sprzedawane w mięsnym sklepie przy Wąskim Dunaju na warszawskiej Starówce, pani stojąca przed nami tłumaczyła głośno, że kupuje podroby dla pieska. Mnie zrobiło się bardzo przykro, bo wiedziałam, że moja mama kupuje je dla nas...

Bardzo smaczne są podroby drobiowe. Wątróbki, serca, żołądki drobiowe – kto dzisiaj je przyrządza? Ja, gdy sobie o nich przypomnę i gdy nabieram na nie smaku lub mam zamówienie domowe. Bo mam amatora na przykład na drobiowe żołądki, potrawę, którą przyrządzam według wskazówek mojej babci i mamy. Ostatnio udusiłam je nieco inaczej, chociaż, oczywiście, wykorzystując stary przepis jako podstawę.

Drobiowe żołądki z fasolką szparagową po mojemu

porcja drobiowych żołądków

seler naciowy

cebula

czosnek

koperek

sól, pieprz

olej słonecznikowy lub masło klarowane

ew. łyżka mąki pszennej

ew. śmietana

fasolka szparagowa podgotowana w osolonej i osłodzonej wodzie

Żołądki drobiowe oczyścić, odcinając tłuszcz oraz twardsze błonki. Obgotować je we wrzącej wodzie, aż zaczną nieco mięknąć. Odcedzić, przestudzić, pokroić w paski.

Olej lub masło rozgrzać na patelni o grubym dnie. Na rozgrzany wrzucić pokrojoną drobno cebulę i krążki selera, dokładać paski żołądków, wszystko obsmażyć. Kto chce, w tym momencie doda łyżkę mąki i smaży wszystko razem, aż zbrązowieje. Podlać wodą, posolić, popieprzyć, dodać zmiażdżony lub drobno posiekany czosnek, dusić pod przykryciem. Mieszać, aby potrawa nie przywarła do dna. Odparowaną wodę uzupełnić, ale sos powinien być gęsty. W tym czasie obgotować fasolkę.

 

Gdy mięso zmięknie, dodać fasolkę i poddusić razem. Kto chce, może wtedy dodać śmietanę. Tuż przed podaniem dorzucić posiekany koperek i nać selera.

Zamiast śmietaną można doprawić potrawę przecierem pomidorowym. Podajemy ją z młodymi ziemniaczkami z koperkiem i jakąś surówką. U nas była to starta młoda kapusta.

Surówka z młodej kapusty

kawałek główki kapusty

orzechy włoskie

żurawina suszona

olej słonecznikowy lub z orzechów włoskich

ocet z jabłek

sól, pieprz, cukier

Kapustę zetrzeć na tarce lub w robocie kuchennym. Posolić, dostawić na kwadrans, ew. odcisnąć sok. Wymieszać z żurawiną i orzechami włoskimi, doprawić olejem i odrobiną octu. Do smaku doprawić cukrem i pieprzem.

W tej surówce orzechy włoskie można zastąpić innymi, a w miejsce żurawiny wziąć rodzynki lub śliwki suszone, pokrojone w paseczki. Kto woli, może zamiast oleju surówkę zaprawić jakimś sosem majonezowym, ale to oznacza więcej kalorii.

Wróćmy na koniec do podrobów. Wspomina o nich ostatni przed wojną numer dwutygodnika „Kobieta w świecie i w domu”, który ukazał się z datą 15 sierpnia 1939. Szykuje swoje czytelniczki już na wojnę. Przewiduje więc, jak będzie wyglądała wojenna kuchnia. Ówczesne redaktorki, a i panie domu w większości przeżyły, choćby jako dzieci, Wielką Wojnę, którą my nazywamy pierwszą światową. Druga stała za progiem. Nikt nie mógł wiedzieć, jak będzie straszliwym doświadczeniem. Między innymi prawdziwego głodu.

Stefania Goryńska, autorka tekstu o wojennej kuchni, zatytułowanego „Pogotowie wojenne dobrej gospodyni”, mogła jedynie przeczuwać, co nastąpi. Czy dobrze przygotowała czytelniczki tego kobiecego pisma? Wśród jej porad znajdziemy garść dotyczących żywienia. Są bardzo ciekawe, nie tylko w aspekcie wojny. Tam właśnie, nie bez przyczyny, są wymienione podroby.

 

Lata wojny, nieurodzaju i głodu są latami, w których ludzkość szuka nowych produktów spożywczych albo też nawraca do dawnych i zapomnianych. Jeżeli słyszymy, że ludzie podczas wojny żywią się korzonkami, korą i trawą to nie znaczy, że jedzą oni jakieś rzeczy małowartościowe lub szkodliwe. Powracają po prostu do pożywienia praojców. Słynny botanik i historyk żywienia roślinnego prof. Adam Maurizio opowiada w swoich książkach, że jeszcze w ubiegłym stuleciu gospodynie w Polsce znały i gotowały 40 gatunków jarzyn dziś uważanych za chwasty. Mamy u nas jeszcze zawsze w przyrodzie 30 gatunków szpinaku.

Jeżeli w czasie wojny zawiedzie dowóz czy uprawa zwyczajowych naszych jarzyn to musimy szukać namiastek w dzikiej florze. Tak młoda pokrzywa, lebioda, jarmuż dadzą, nam szpinaki; liście młodej rzodkiewki, rzeżuszka, liście młodego mlecza (francuska sałata, piss-en lit) przyprawiamy jako sałatę. Sok z młodej koniczynki dajemy dzieciom podobnie jak sok z marchwi lub pomidorów miast niedostępnych zagranicznych pomarańcz i bananów. Soki te zawierają konieczne dla nas witaminy, tak jak zawierają witaminy wszystkie kiszonki a więc kapusta, ogórki, grzyby, fasola, czy kiszone pomidory. By doprowadzić do organizmu konieczne witaminy i mineralne składniki musimy ciężki wikt wojenny uzupełniać surowymi kiszonkami. Poza tym świeże jarzyny i owoce zastąpimy przetworami owocowymi, suszem, jarzynami solonymi.

Bardzo łatwo być może, że zbraknie nam masła i smalcu. Wówczas gotować będziemy na jednym z olejów roślinnych, wymienionych w spisie zapasów, albo na margarynie robionej z oleju palmy kokosowej albo też na fryturze. Frytura jest to łój wołowy lub barani przetopiony i pozbawiony przykrego posmaku. Na fryturze można smażyć wszystkie potrawy, natomiast nie można robić np. pieczeni albo gulaszu, bo frytura stygnąc prędko, pociąga potrawę rodzajem szklistej powłoki.

Do chleba i innego pieczywa będziemy podczas wojny mieszali stopniowo w miarę trwania wojny ziemniaki, mąki fasolowe, mąkę lub grysik kukurydziany, mąkę z żołędzi a nawet z kasztanów. Namiastką cukru jest syrop kartoflany, melassa i sacharyna. Ta ostatnia jakkolwiek bardzo słodka jest całkowicie pozbawiona wartości spożywczych i w dłuższym używaniu szkodliwa na nerki. Doskonałym do słodzenia i zdrowym dla dzieci zarówno jak i dla ludzi chorych na serce jest miód prawdziwy. Dalej słodzić można sokami owocowymi. Na wsi u plantatorów buraków odpadki z buraków pieczone i zmielone służą jako marmelada na chleb.

Do marmelad owocowych fabrykanci i w czasach pokoju dodają marchew, buraki, dynię, brukiew. Gospodyni za ich przykładem przestawi swą, produkcję przetworów owocowych stosując również metody mieszania jarzyn do przetworów owocowych.

Mleko świeże zastąpi nam mleko kondensowane w puszkach i mleko w proszku, wyrabiane u nas już w czterech gatunkach od chudego mleka aż do śmietanki.

Zamiast drożdży używać będziemy domowego zakwasu robionego z małej ilości drożdży, przetartych ziemniaków, letniej wody i mąki. Taki zakwas uzupełniać należy po zużyciu połowy dalszą porcją przetartych ziemniaków (gotowanych).

Jednym z głównych produktów spożywanych przez człowieka jest mięso. Podczas wojny łatwo się zdarzyć może, że zbraknie mięsa świeżego. Co najprzedniejsze bydło będzie zużyte dla wojska, natomiast ludzie zaplecza jeść będą, nie nadające się na konserwy i trudne do przetransportowania podroby: wątrobę, płuca, móżdżek, jelita i krew.

O ile podroby są trucizną dla artretyków, o tyle, zawierając cenne witaminy, są wskazane dla ludzi zdrowych a w wypadkach złośliwej anemii leczenie wątrobą jest zdobyczą nowoczesnej terapii. Będziemy poza tym jedli koninę, baraninę, kozinę, króliki, młode wrony, gołębie.

Jeżeli zbraknie nam mięsa w ogóle, konieczne dla nas białko znajdziemy w roślinach strączkowych. Białko roślinne nie ma tych samych składników co białko zwierzęce jedynie soja jest, jak mówią: fachowcy, pełnowartościowa.

My wiemy, że było jeszcze gorzej. Wojna i potem okupacja trwały daleko dłużej niż przypuszczano. Mleka w proszku i konserw też nie było. Jedzenie dzikiego szczawiu zbieranego na łąkach, marmolady z buraków i właśnie podrobów ratowało przed głodem. Może od tych czasów pojawiły się w jadłospisie mojej rodziny? Zawsze warto pamiętać o najcięższych czasach i na nie przygotowywać swoje dzieci, dzisiaj żyjące tak, jak dawniej żyli królowie. Niech chociaż mają tego świadomość. I szacunek dla wszystkich produktów.

czwartek, 27 lutego 2014
Staroświecka wątróbka

Podroby nie są jedzone tak często jak dawniej. Z różnych powodów, choćby dlatego, że mięso dawniej było drogie, podroby tańsze, uzupełniano więc nimi obiady. Dziś jesteśmy bogatsi. A ponadto mięsa nie jemy z takim zapałem. W dodatku podroby były uważane za zdrowe, pożywne i nawet bardziej wartościowe od mięsa. Za taką była uważana wątroba. Ze względu na dużą zawartość żelaza jej jedzenie zalecano osobom anemicznym, głównie dziewczętom i paniom. Traktowano ją trochę tak, jak dziś traktujemy suplementy diety.

Obecnie dietetycy nie zalecają już spożywania dużej ilości podrobów. Wykluczone są z diety osób ze skłonnością do artretyzmu. Wątróbka jedzona w nadmiarze może być wręcz niezdrowa; dziś już wiemy, że magazynuje szkodliwe składniki z pożywienia.

Ale od czasu do czasu można sobie sporządzić obiad w dawnym stylu. Z wątróbek drobiowych na przykład. Są tanie i wartościowe (mimo zastrzeżeń, dla których nie jemy ich często), dlatego polecane na przykład pod koniec miesiąca, gdy kończą się zwykle zasoby finansowe... Ale polecam je i tym, którzy chcą odnaleźć dawne czasy. Smak kuchni babci, a może menu stołówki szkolnej czy pracowniczej.

Stosunek gospodyń przedwojennych do wątróbki świetnie pokazuje artykuł zamieszczony jesienią roku 1928 w tygodniku dla kobiet żydowskich „Ewa”.

Tekścik miał ciekawy tytuł, który przytoczę w wersji oryginału: Nowe prądy w... gastronomji. Djeta surowa dla otyłych i wątrobiana dla słabowitych. Dziś przedstawię dietę drugą, do pierwszej (ciekawa!) obiecuję wrócić.

Dieta wątrobiana dla słabowitych

Dla osób słabych, anemicznych, wyczerpanych nerwowo, niemieccy gastrolodzy przepisuję inną djetę, opartą na spożywaniu gruczołów wewnętrznych zwierząt, jak płuca, nerki, móżdżek, śledziona, a w pierwszej linji – wątroba. Wątroba nadała miano tej djecie – Leberdiät, kucharze prześcigają się w receptach na przyrządzanie wątroby w tysiącznych odmianach.

Szef jednej z restauracji otrzymał na wystawie racjonalnego odżywiania odznaczenie za ułożenie menu na tydzień cały, tylko z zastosowaniem wątroby. Poniżej podaję garść tych przepisów dla czytelniczek „Ewy”, gdyż nie ulega wątpliwości, że wątroba jest jednym z najpoważniejszych środków odżywczych dla osób, wyczerpanych i słabych.

A oto, jakie przepisy podawało pismo:

Kotlety z wątroby

15 deka wołowej lub cielęcej wątroby rozetrzeć w moździerzu z jednem żółtkiem, dodać 1/2 bułki umoczonej w wodzie, soli i pieprzu, wszystko potem przetrzeć przez sito. Wysmarować tłuszczem foremkę, ułożyć w nią kotlety wątrobiane i gotować przez pięć minut w gorącej wodzie, ale tak aby nie przedostała się ona do wątroby. Podając przybrać szpinakiem lub zielonym groszkiem.

Bitki z wątroby

Kawał cielęcej wątroby, ważącej 15 deko [prawidłowo: deka] lekko posolić i dusić przez 10–15 minut w rondelku na tłuszczu wraz z odrobiną zielonej pietruszki. Wyjąć z rondelka, aby wewnątrz była jeszcze surowa, i pokrajać na ładne bitki. Odpadki posiekać, i rozetrzeć, dodając łyżkę madery i trochę siekanej drobniutko, smażonej cebulki. Każdy bitek [każdą bitkę] nałożyć tym farszem i zalać sosem, jaki utworzył się podczas duszenia wątroby.

Dopowiem jeszcze, że dania z wątroby były w kuchni polskiej znane od dawna. Ślad tego znajdziemy w najstarszej polskiej książce kucharskiej „Compendium freculorum” Stanisława Czernieckiego z roku 1682. Aby dzieło umieścić w kontekście historycznym, przypomnę, że rok później Jan III Sobieski uratował Wiedeń przed inwazją turecką, a jeszcze rok później od papieża Innocentego XI uzyskał tytuł Obrońcy Wiary. Mógł więc król jadać wątróbkę w takiej potrawie:

Kurczę z wątróbką

Weźmij kurczę, ociągniy w rosole, rozbierz, włoż w Garnuszek, wkray pietruszki drobno, nacedź rosołem, włoż masła y wątrobek z kilku Kurcząt, a gdy dowiera, wyimiey wątróbki, uwierć w donicy, rospuść tym rosołem, wley w kurczę przywarz, przydawszy troche Pieprzu y kwiatu [muszkatołowego].

Można tak, choć ja z tego przepisu nie skorzystałam. Sięgnęłam po wzór z klasycznej w kuchni wątróbki po berlińskuLeber nach Berliner Art. Czyli cielęcej z cebulą i jabłkami. Ja jednak wzięłam wątróbki drobiowe. Z jabłek nie zrezygnowałam ani ich nie zamieniłam na ananasa z puszki, choć niektórzy idą w taką oryginalność. Napomknę, że jeśli już jest potrzebna, lepiej wziąć ananasa świeżego.

Wątróbki drobiowe z jabłkami

kilka drobiowych wątróbek

mąka do panierowania

cebula

jabłko z czerwoną skórą

majeranek

pieprz czarny

sól

olej arachidowy

Wątróbki oczyścić z błonek. Namoczyć z mleku przez 1/2 godziny, odsączyć i starannie osuszyć. Obtoczyć w mące, strzasnąć jej nadmiar. Jabłko pozbawić gniazda nasiennego, razem ze skórką pokroić w ćwiartki, a gdy duże to w ósemki. Posypać majerankiem, pieprzem i solą. Cebulę pokroić w półplasterki.

Olej rozgrzać, poddusić w nim cebulę, wyjąć ją, posolić. Na pozostały tłuszcz włożyć wątróbki, przyprawić majerankiem i pieprzem (nie solić podczas smażenia), po chwili smażenia dodać jabłka. Wątróbki i jabłka dość szybko obsmażyć z obu stron. Podawać posolone, gorące.

Kto chce mieć pewność, że wątróbki są usmażone także w środku, może patelnię przykryć na kilka chwil. Żadnej wątróbki nie należy smażyć zbyt długo, aby nie wyschła i nie stwardniała. Dlatego też soli się ją już po usmażeniu. Z pajdą świeżego chleba tak usmażone wątróbki mogą być ciekawą alternatywą dla tych, którzy lubią smaki niecodzienne lub zapomniane. A przy tym są potrawą tanią, do szybkiego przyrządzenia.

niedziela, 21 lipca 2013
Uwaga, drobiowe wątróbki na lato

Specjalnie zatytułowałam wpis tak, aby każdy, kto omija podroby szerokim łukiem, tym razem w ten sposób potraktował mój blog. Podrobów, czy w wypadku drobiu chyba podróbków (bo chyba nie dwuznacznie: podróbek?), nie jemy codziennie. Czasami jednak, dla odmiany, można je przyrządzić. Zwłaszcza że amatorzy na nie bywają.

Kiedyś w ogóle jadało się je częściej. Są porcją białka tańszą od mięsa, a przy tym bardzo solidną. Ponadto – zawierają sporo witamin z grupy B. A już szczególnie wątróbkę zalecano przy anemii i braku żelaza. W tym paniom, jak mawiano wówczas, przy nadziei. Dzisiaj wolimy tabletki z apteki, a nie zdrowie w postaci naturalnej. Wiemy już przy tym, że wątróbek nie powinno się jeść zbyt często. A więc – raz na kilka miesięcy. Nastał czas na drobiowe wątróbki.

Przyrządziłam ich wersję elegancką: w winie. I na dodatek: z owocami. Potrawa może być ozdobą specjalnego obiadu dla prababci. Wątróbki są miękkie, a prababci może się przypomni smak dzieciństwa? Posmakujmy wraz z nią:

Wątróbki drobiowe w marsali z brzoskwiniami po mojemu

40 dag wątróbek drobiowych

wino marsala (sherry, porto, ew. wermut)

rozmaryn suszony

ziarna anyżu

olej i masło (2
łyżki)

mąka do obtoczenia

natka pietruszki

sól morska, pieprz

po jednej brzoskwini na osobę

Wątróbki oczyścić usuwając łączące je włókna. Nie przejmujmy się, gdy się rozpadną na mniejsze kawałki. Obmyć, osuszyć. Zalać winem, aby je przykryło. Posypać rozmarynem i anyżem. Odstawić w lodówce nawet do następnego dnia (wystarczy i godzina).

Odsączyć na sitku z wina. Zostawić je. Rozgrzać na patelni olej, dodać łyżkę masła. Wątróbki wymieszać z natką pietruszki. Każdą wątróbkę obtoczyć w mące, strzasnąć jej nadmiar. Smażyć na patelni z każdej strony po kilka minut. Nie powinny się smażyć za długo. (Jeżeli nie mamy pewności, czy w środku już doszły, wyjąć jedną i przekroić). Wyjąć, odstawić na ogrzanym półmisku (można wstawić do lekko ciepłego piekarnika).

Brzoskwinie posolić i popieprzyć. Dodać do patelni drugą łyżkę masła. Smażyć brzoskwinie z obu stron, zaczynając od wypukłej. Obsmażone dołożyć do wątróbek.

Dolać do patelni wino z marynaty. Rozmieszać z pozostałościami ze smażenia wątróbek i brzoskwiń. Doprawić solą i pieprzem, odparować, aby powstał intensywny sos. Polać nim wątróbki lub podać go oddzielnie. Wątróbki przed podaniem posolić, ew. posypać świeżą natką.

Wątroba była dawniej cenioną porcją mięsa. Może dlatego, że taka wartościowa. W dodatku szybko się ją przyrządza. W książce Wojciecha Wielądki, kuchmistrza Stanisława Augusta Poniatowskiego, nie ma wprawdzie przepisu na wątróbki drobiowe, ale jest kilka na cielęce. Jeden z nich nieco przypomina ten mój, choć jest bez owoców. Podaję go w pisowni oryginału, czyli z końca osiemnastego wieku:

Wątrobka cielęca duszona
Na danie

Pokray wątrobkę grubo na palec, rozpuść w tyglu masła, ugotuy w nim wątróbkę kraianą z solą i pieprzem. Gdy się ugotuie czyli opiecze ziednej [!] strony, przewróć na drugą, wyimiy z tygla, włóż natomiast pietruszki, cebuli, szarlotki, kawałek czosnku,w szystko usiekawszy, zamięszay w tyglu, wsyp szczubeć mąki, zaley pułkwaterkiem [!] wina, zagotuy. Na wydaniu przyday soku winnego.

Pietruszka to jej natka, szarlotka to szalotka, co ciekawe, występuje obok cebuli, a nie zamiast niej. Przepis jak najbardziej do wykorzystania.

W dziedzinie przyrządzania wątróbki pewne sposoby się nie zmieniły przez wieki. Na dowód kolejny. Tym razem z roku 1962. Pochodzi z „Przekroju” z rubryki „jedno danie”, którą z zacięciem prowadził tam przez lata redaktor Jan Kalkowski. Obok podawania recept zasłyszanych i wyczytanych gdzie indziej, zamieszczał także te od czytelników. Nadsyłali je regularnie, z ochotą dzieląc się swoją kuchnią z innymi. Zawsze je dobrze przyjmowano; nie było jeszcze wtedy możliwości jadowitego ich komentowania, bo... nie było internetu. Także zresztą książki kucharskie nie były powszechnie dostępne. Kupowano je spod lady. A w ogóle w latach 60. XX wieku w PRL-u książek kucharskich wydawano niewiele. W domach królował opasły tom „Kuchni polskiej”, napisanej raczej przez technologów żywienia niż smakoszy. Dlatego kulinarne nowinki „przekrojowe” tak chętnie czytano. Dzięki nim pismo miało czytelników tak licznych i tak je kochających.

PODAJE: ciocia Jula (świetna Gospodyni): Kupić wątróbki z drobiu (kurze, gęsie). Wystarczy po jednej na osobę. Wymyć je pod kranem, posiekać nożem na desce i posolić. Na patelni przysmażyć drobno posiekaną cebulkę do zrumienienia i na nią wrzucić wątróbkę. Mieszać. Na to, po kilku minutach, rozbite jajka. Dobre!

czwartek, 07 marca 2013
Nie przez wszystkich lubiane, jedzone rzadko

Podroby. Mało kto je dzisiaj kupuje i przyrządza. A przecież kiedyś były często używane w kuchni. Bo tanie. Dlatego je w moim domu jedzono. Z dzieciństwa zachowałam związane z tym wspomnienie ze sklepu mięsnego przy Wąskim Dunaju (dzisiaj śladu nie ma po nim i po sąsiadującym z nim sklepie rybnym; na Starym Mieście kupuje się już prawie wyłącznie bursztyn). Stoję z Mamą w kolejce po podroby, które tam wtedy można było kupić – a nie w każdym „mięsnym" bywały – i słyszę jak stojąca przed nami pani mówi: „bo ja tu kupuję tylko dla psa”. Byłam małą dziewczynką i odczułam trudną wtedy do zracjonalizowania przykrość, że my na obiad jemy to, co piesek tej pani.

No cóż. Podroby nadal mało kosztują, ale jakoś się ich nie jada, nawet przy braku pieniędzy. A można z nich ugotować smaczny i wartościowy obiad. Co jest lepsze od kupowania mrożonej pizzy czy kiełbasy lub parówek wątpliwej jakości, ale tanich. Podroby można przyrządzić smacznie. Nowoczesne pisma czy książki raczej o ich wykorzystaniu nie piszą. Trzeba sięgnąć do dawnych książek lub przepisów rodzinnych. Ja przyrządziłam obiad z drobiowych żołądków. Można znaleźć te z kurczaka, ale są i indycze. Te kupiłam.

Na takich drobiowych żołądkach ugotowałam żurek. Rzut oka na butelkę pozwoli zrozumieć, dlaczego musiałam kupić akurat ten produkt. Jego zawartość zresztą mnie nie zawiodła. Żur był dobrze ukiszony i, choć nie przepadam za tym z mąki dokładnie zmielonej (wolę tę z widocznymi ziarnami), miał idealny smak. Żur zawsze gotuję na włoszczyźnie, aby był czymś bardziej wartościowym niż mieszanka zakwaszonej mąki z wodą. Do ugotowania tego użyłam także wywaru z żołądków drobiowych. Przed ich przyrządzeniem, a po dokładnym oczyszczeniu z błonek i tłuszczu, należy je bowiem obgotować. Podaję obok przepis na żur na kiełbasie, ale za to bez warzyw. Pochodzi z roku 1948, z gazety „Życie Częstochowy”, mutacji „Życia Warszawy”. Żur jest typową zupą biedaków. Zamiast kiełbasy weźmy podroby drobiowe; mogą to być także serca – w Łodzi, gdzie studiowałam, na taki żurek chodziło się do restauracji „ Śródmiejska”, mieszczącej się obok „Siódemek”, słynnego klubu studenckiego. No i koniecznie zastosujmy włoszczyznę. Kto nie chce jej jeść w zupie, może pokroić i wykorzystać do zrobienia sałatki majonezowej.

A w ogóle ten obiad wymyśliłam do jedzenia przy oglądaniu pewnego filmu. Wydał mi się stylowym dodatkiem do polskiego obrazu z roku 1953 (o roku ów) pt. „Sprawa do załatwienia”. Jest świetny! Przede wszystkim jako obraz swoich czasów. Te znakomite widoki Warszawy, w tym okolic, które wywołują mocniejsze bicie mojego serca, są to: Starówka, Krakowskie Przedmieście, Nowy Świat. Jest i MDM. Jest Warszawa dźwigana z ruin. Rzecz jasna, film jest staroświeckim rodzajem zaangażowanej satyry. Tropi szkodników. Jakich? Obejrzyjmy.

Warto obejrzeć ten film z jeszcze jednego powodu: aktorów. Nie sprawdził się wprawdzie eksperyment z wprowadzeniem nieznanych twarzy w rolach głównych, ale postaci z tła są znakomite. W filmie pokazuje się Adolf Dymsza i to w ośmiu rolach! Brawurowo zagranych; w jednej z nich jest na zdjęciu. Już tylko dla niego warto sięgnąć po tę ramotę. Aktor z powodu swojego zachowania podczas okupacji, czyli występowania w teatrzykach koncesjonowanych przez okupanta, nie mógł wtedy grać w Warszawie. Na te role (osiem!) w filmie mu pozwolono. I dobrze. Podobnie podczas okupacji występowali znakomici tancerze, których taniec uświetnia film: Barbara Bittnerówna, tancerka-legenda, i Feliks Parnell, tancerz-legenda. Także występowali podczas okupacji. Kto kocha balet, niech koniecznie obejrzy ich występ. Jest jeszcze jeden jego aspekt: film pokazuje początki telewizji. Ludzi, sprzęt, technikę. No i na koniec (last but not least) autorami scenariusza i dialogów byli czołowi satyrycy swoich czasów: duet Gozdawa–Stępień oraz Stefania Grodzieńska. Nie miejmy złudzeń, żartowali i piętnowali biczem satyry na tyle, na ile im było wolno. Warto zobaczyć, z czego wówczas można się było śmiać. A może się jednak znajdzie jakieś aktualne odniesienia?... Na zdjęciu scena z przybytku gastronomicznego znajdującego się przy Krakowskim Przedmieściu, opisanego na widocznym w filmie szyldzie jako Restauracja "Gospoda". W tym miejscu był naprawdę zakład żywienia zbiorowego. Pamiętam go z dzieciństwa. Tam po raz pierwszy w życiu, z talerza któregoś z Rodziców, spróbowałam flaków. W latach 70. tego lokalu już nie było.

Dość o filmie. Wracam do obiadu. I dam przepis na przyrządzenie tych podrobów drobiowych.

 

Żołądki drobiowe duszone

opakowanie żołądków z indyka (50–75 dag)

duża cebula lub dwie mniejsze

olej lub masło

ew. marchewka

1/2 l bulionu drobiowego z kostki

gęsta kwaśna śmietana

ew. łyżka mąki

sól, pieprz

natka pietruszki lub koperek

Oczyszczone starannie i obmyte żołądki obgotować krótko. Pokroić w paseczki. Zasmażyć na tłuszczu z pokrojoną w plasterki cebulą i ew. marchewką. Podlać bulionem, dusić do miękkości. Zaprawić ew. łyżką mąki (jeśli sos się wydaje za rzadki) i śmietaną. Doprawić do smaku (uważać z solą). Podawać posypane natką.

 

Jeżeli na wywarze z obgotowania żołądków przygotowuje się żurek, można podlewać duszące się mięso nim, w miejsce bulionu z kostki. Nawet zyska na smaku. Do żurku i duszonych żołądków można podać po prostu chleb, ale ja lubię do tego ugotować ziemniaki w mundurkach. Moje były na parze. Podajemy je po obraniu z koperkiem lub natką. Obiad prosty, zdecydowanie w stylu lat czterdziestych i pięćdziesiątych. Według mnie ma staroświecki urok i znakomicie smakuje jako przerywnik między kuchniami, dajmy na to, włoską, tajską albo karaibską.

| < Kwiecień 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30            
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl