O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: banany

sobota, 11 listopada 2017
Prosta zupa plus kulebiak. I deser

Z kulebiakiem – jego opis można znaleźć we wpisie niżej – jest nieco zachodu. Ale wcale nie tyle, żeby nigdy więcej już go nie piec. Jak wiadomo, różne źródła definiują kulebiak różnie. Niekiedy bardzo przypomina wypiekane na blasze duże pierogi, a może raczej pirogi, takie do krojenia na kawałki. Do ich sporządzenia używano przeważnie ciasta drożdżowego. Do kulebiaka podobnie. Ale mogło to być i inne ciasto: maślane, kruche, francuskie lub któreś z ich odmian. Farsze też bywały różne. Dla mnie różnica jest jedna: ich kształt. Pierogi (pirogi) miały formę płaskiego prostokąta lub kwadratu, kulebiaki były podłużne, wyższe. Kulebiaki są bowiem odmianą pierogów, ale właśnie tych dużych, z blachy, pieczonych a nie gotowanych z ciasta jak na makaron.

Tak traktowała je także Maria Disslowa, gospodyni lwowska, autorka „praktycznego podręcznika kucharstwa” o tytule „Jak gotować”, wydawanego w kilku nakładach po I wojnie. Nie kryła przy tym rosyjskiego pochodzenia tych specjałów, wśród których pomieściła pierogi, pierożki, knysze, kołaczyki, kapuśniaczki i kulebiaki. Opisywała je przy tym tak:

Najróżniejsze pierogi i pierożki są specjalnością rosyjskiej kuchni, podają je tam w domu wieśniaczym, w klasie średniozamożnej i na wykwintnych stołach. Podają pierogi przy każdej okazji, zazwyczaj w kilku odmianach, do zup i na przekąskę. Nadziewane bywają pierogi mięsem, wędliną, kapustą, kaszą, serem, ziemniakami itp. Wyrabiają je z różnego ciasta, ale najczęściej z drożdżowego, które wykonują znakomicie.

Dalej następuje opis sporządzania tego ciasta. Proporcje składników wedle autorki to: 1/2 kg maki, 1 jajo, 3 dag masła, 1/4 l mleka, 1 dag cukru, 2 dag drożdży, łyżeczka soli. Kierując się nieco tymi wskazówkami wyrobiłam swoje ciasto drożdżowe, z farszem przez siebie wymyślonym. Dla porządku jeszcze dopowiem, że pani Disslowa – obok knyszy i pierożków – podaje przepisy na kulebiaki z rybą, z kapustą, z kaszą nazywaną hreczaną (czyli gryczaną), z ryżem i jajami oraz na kulebiaczki z wędzonym śledziem. Mój kulebiak był także z kapustą, tyle że czerwoną. Piekłam go nie na blasze, ale w foremce. Drugi raz jednak tego nie zrobię, ciasto pieczone na blasze wyrasta i wypieka się dobrze z każdej strony, w silikonowej foremce jego boki jednak trochę nasiąknęły sokiem z kapusty.

Kulebiak z czerwoną kapustą i jajami po mojemu

1/2 małej główki kapusty

smalec gęsi (lub olej)

jabłko, sól, pieprz

łyżeczka cukru

2 jajka ugotowane na twardo i przesiekane

na ciasto drożdżowe:

ok. pół kg maki pszennej

kostka 42 g drożdży

ok. 1/2 l mleka

5 dag masła

2 żółtka

sól, cukier

Masło roztopić, wystudzić. Drożdże posypać łyżeczką cukru, zalać letnim mlekiem (nie może być gorące!), odstawić. Gdy drożdże zaczną się burzyć, połączyć je z mąką, posolić, dodać masło, zagnieść dość luźne ciasto. Odstawić pod przykryciem w ciepłym miejscu na czas sporządzania farszu.

Kapustę posiekać, posolić, wrzucić na patelnię z rozpuszczonym gęsim smalcem, dusić pod przykryciem, doprawić cukrem i pieprzem. Po 20–30 minutach dodać jabłko starte na grubej tarce (razem ze skórką, jeżeli nie jest brzydka). Wymieszać, dusić jeszcze 10 minut, odstawić, aby trochę przestygła (nie musi być zimna). Gdy kapusta puściła dużo soku, odcedzić go na sicie.

Ciasto rozciągnąć, rozwałkować na prostokąt, aby z obu boków zostały luźne części. Na środek nałożyć farsz z kapusty, na nim posiekane jaja. Założyć pozostawione boki. Zagnieść je mniej czy bardziej fantazyjnie. Jeżeli ciasto pozostało, można z niego wyrobić jakieś ozdoby. Nałożyć na ciasto, posmarować rozkłóconym żółtkiem lub mlekiem.

Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 st. C. Piec 30–40 minut, aż wierzch się pięknie zazłoci. Jeszcze ciepły kroi się trudniej. Po wystygnięciu, a nawet na drugi dzień, łatwiej, w cieńsze kawałki. Przed podaniem można go podgrzać.

Jak pisałam, kolejny raz upiekę kulebiak jak należy, bez foremki. Zawija się go wtedy jak strudel, układa spojeniem do spodu. No cóż, eksperymenty kuchenne, jak wszystkie inne, nie zawsze wieńczy sukces. Grunt, żeby się nie zrażać i traktować je jako naukę.

Eksperymentem, który oceniam jako w pełni udany, było ugotowanie zupy, którą podałam razem z kulebiakiem. Wykorzystałam do niej kolejne rodzime warzywo jesienne, o pięknym kolorze kontrastującym z dostojnym fioletem czerwonej kapusty. Była to dynia. Pomarańczowość jej miąższu wzmocniłam marchewką, a łagodną słodycz – bananem. Przyrządzimy ją bardzo szybko. Najdłużej potrwa przygotowanie dyni: krojenie, obranie ze skóry i usunięcie gniazda nasiennego.

 

Zupa krem z dyni, marchwi i banana po mojemu

mała dynia

2 marchwie

1–2 banany

2 łyżki świeżego masła

mleko kokosowe

sól, ew. ostra papryka chili

Marchew pokroić w plastry. Dynię po obraniu ze skóry i oczyszczeniu z pestek – w kostkę. Rozgrzać w garnku masło, wrzucić marchew, a po 10 minutach duszenia kostki dyni. Dusić pod przykryciem. Po 15–20 minutach dołożyć plasterki banana. Wymieszać, poddusić 5–10 minut.

 

Warzywa zalać mlekiem kokosowym i wodą w takiej ilości, aby były przykryte. Posolić, doprawić mieloną papryką. Gotować 20 minut. Całkiem miękkie warzywa utrzeć na krem w mikserze lub ręcznym blenderem.

 

Zupę podajemy z grzankami i z ziołami: kolendrą lub bazylią. Zamiast kokosowego można doprawić mlekiem zwykłym lub śmietanką (nie kwaśną), ale z kokosowym ma ciekawszy smak. Oczywiście, gęstość tego kremu regulujemy dodając mniej lub więcej wody. Bogatszy smak uzyskamy, gdy zamiast niej weźmiemy bulion warzywny. Wtedy trzeba uważać z soleniem.

Dzisiejszy obiad (bo zupa z kulebiakiem stanowi pełny obiad) zilustruję reklamą bananów. Skoro dodałam je do zupy, spójrzmy na nie historycznie. Choć znano je w wieku XIX, ale nie powszechnie. W XX, w roku 1913, stanowiły wciąż pewną nowość.

 

Jedzenie „bananów jamajskich” zalecał nie byle jaki autorytet – profesor Ilia Miecznikow, laureat Nagrody Nobla z roku 1908, od 1887 roku pracujący w Paryżu. Zajmował się zjawiskami odporności organizmów. Lansował spożywanie mleka niepasteryzowanego, zakwaszonego dobrymi bakteriami wytwarzającymi zdrowe kwasy zabijające bakterie złe. Czyli kefiry, jogurty, mleko zsiadłe (jak uważał, działające nieco słabiej niż to zakwaszone świeżymi kulturami bakterii, wtedy nazywanych „bułgarskimi”). Czy profesor naprawdę zalecał zjadanie kilku bananów w ciągu dnia? Nie podejmuję się tego sprawdzić. Ale przecież wiemy, że to owoce zdrowe. Przeważnie je zjadamy ot tak, na surowo. Dodajemy często do sałatek owocowych. Niekiedy do ciast. A może na zakończenie jesiennego obiadu podać banany w czekoladzie? Służę przepisem z tygodnika „As” z roku 1937.

 

Fioletowa kapusta w kulebiaku, złoto-pomarańczowa słodkawa zupa z dyni i czekoladowy deser. Po taki solidnym obiedzie można iść na zgodne z dzisiejszą datą patriotyczne pochody, wiece, pikniki, czy co tam mamy  w planach. Lub na zwykły spacer po jesiennym parku. Nie zmarzniemy.

poniedziałek, 01 maja 2017
Gołąbki inne niż zazwyczaj

Gołąbki z kapusty, oczywiście. Ptaków o tej nazwie nikt już chyba nie jada, choć w dawnych książkach jest wiele na nie przepisów. Dlaczego te zawijane z liści zostały tak nazwane? Nie wiem. Nie znalazłam dotąd wyjaśnienia tej kwestii.

Tadeusz Żakiej, czyli Maria Lemnis i Henryk Vitry, w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” opisał (opisali?) gołąbki nie zastanawiając się nad ich nazwą.

Gołąbki

Staropolska potrawa przyrządzana z kaszy zawijanej w liście kapusty. Postne gołąbki z kaszą (ryżem) i grzybami są jedną z tradycyjnych potraw staropolskiej Wigilii. Znakomite i również staropolskie są gołąbki zawijane w liście kiszonej kapusty. O smaku gołąbków decyduje farsz. W kuchni miejskiej używa się ryżu, natomiast po wsiach gołąbki przyrządza się najczęściej z kaszy. Ryż i kasza powinny być jedynie zaparzone, nie ugotowane. Oprócz grzybów dodaje się do farszu wędzone mięso, przysmażoną cebulę oraz pieprz. Gołąbki układa się w garnku (najstylowsze są garnki kamienne), wyłożonym liśćmi kapusty, zalewa czerwonym barszczem lub wywarem z grzybów, nakrywa liściem kapusty i wypieka w piekarniku. Krasi się je słonika i skwarkami, postne zaś – masłem.

Dodajmy – masłem w kuchni, gdzie posty bywały mniej rygorystyczne. Tradycyjne gołąbki postne tak naprawdę krasiło się olejem.

Dzisiaj gołąbki wyglądają jeszcze inaczej. Najbardziej się przyjęło nadzienie mięsno-ryżowe, a podanie w sosie pomidorowym.

Czy gołąbki były potrawą staropolską? W żadnej z najdawniejszych książek kucharskich ich nie ma. Choć występuje kapusta nadziewana mięsem. Jednak nie ma postaci liści zawijanych w cygara. Po nałożeniu farszu ma wyglądem nie różnić się od kapuścianej głowy.

Przepis znajdziemy w „Kucharzu doskonałym” Wojciecha Wielądki, kucharza króla Stanisława Augusta Poniatowskiego. Taką kapustę więc mógł jeść król. Przytaczam w pisowni oryginału.

Kapusta po Mieysku

Weź całą połowę kapusty, płókawszy, gotuy kwadrans, przełóż potym w zimną, przestudź, i wyciśniy z wody, podnoś listki ieden po drugim, nakładź pod każdy nadzienia, które zrób iak do kaczki nadziewney [farsz z cielęciny z tłuszczem wołowym, natką, cebulą, grzybami, osolony, opieprzony, związany jajkami, rozrzedzony śmietaną], złóż potym listki ieden do drugiego, jakby cała głowa kapusty była, obwiąż i ugotuy w tyglu iak ozór wołowy [z solą, pieprzem, natką, tymiankiem, goździkami, liściem laurowym, bazylią, zalany bulionem mięsnym], przypraw dobrze, ugotowawszy wyimiy z rondla, wyciśniy zwolna przez chustę białą tłustość, przekróy na dwoie kapustę, ułoż na półmisku, poley z wierzchu gąszczem [czyli gęstym sosem].

Nie były to więc gołąbki w postaci nam znanej. Skoro w kuchni „wysokiej”, szlacheckiej, takich nie znano, dlaczego miano by je jadać w chatach wiejskich? Podejrzewam, że tę postać przyjęły gołąbki od… tureckich, znanych z dalekich południowo-wschodnich Kresów Rzeczypospolitej. A te tureckie lub mołdawskie przyrządzano, jak wiadomo, z zawijanych liści winogron. Potem jakiś geniusz podobnie zaczął zawijać kapustę, ukochaną i powszechnie dostępną. Dlaczego jednak nazwano je gołąbkami? Z racji podobnego kształtu do tych małych ptaszków po ugotowaniu? Może.

Pewnym śladem kłopotów z nazewnictwem są gołąbki opisane w roku 1868 w piśmie „Kółko Domowe”. Mają nazwę zgoła nieoczekiwaną.

Już kiedyś wspominałam o tym miesięczniku, podejmującym tematy ambitne obok drukowania popularnych wówczas powieści w odcinkach. Nawet jednak wprowadzenie działu poradniczego i zwiększenie częstotliwości do dwutygodnika nie zagwarantowało dobrze przyjmowanemu pismu prenumeratorów, niezbędnych do prowadzenia działalności. Pismo przejęte przez innego wydawcę, widocznie dysponującego większym kapitałem, wychodziło już tylko jako „Tygodnik Romansów i Powieści”.

Na ten cel używają się tylko liście najsporszych głów kapusty, wyrzynają się z nich żeberka, odgotują się niezbyt miękko w wodzie zasolonej, potem odcedzą się i ostudzą. Tym czasem usieka się drobniutko kawałek pieczeni z pietruszką, skórką cytrynową, troszką bułki namoczonéj w mleku i wyciśniętéj, przydaje się do tego 2 lub 3 jaja; rozpuszcza się potem kawałek rakowego lub zwyczajnego masła, przekłada się do niego to siekanie, przydaje się sól, gałka muszkatowa i trochę śmietany, i wymiesza się to wszystko doskonale. Massę tę rozprowadza się na liście kapusty, te zwijają się w formę kiełbasek, kładą się do masła i w niem się podrumienia. Potem wymazuje się miska rakowem masłem, przydaje się trochę śmietany, układają się porządnie kiełbaski, podlewają się jeszcze troszką śmietany, a nakryte duszą się na żarze przez krótką chwilę. Te kiełbaski można także robić z kasty zwyczajnéj białéj.

Mimo kłopotów z nazwą i nadaniem takiej bardziej opisowej, tak przyrządzana kapusta to nic innego, jak nasze gołąbki! Jakkolwiek są duszone w śmietanie, a wypełnione zmielonym mięsem z pieczeni (a więc z resztek!). Może ktoś się pokusi o wykorzystanie tego dziewiętnastowiecznego przepisu?

Ja poszłam jeszcze inną drogą. Główkę młodej kapusty obgotowałam tradycyjnie, a po zdjęciu z niej kolejnych warstw liści wypełniłam je aż dwoma rodzajami nadzienia. Jedne było mocno mięsne, bez domieszek, drugie – całkowicie bezmięsne, z ryżu. Oba rodzaje ugotowałam na parze, rzecz jasna oddzielnie.

 

Gołąbki w dwóch smakach po mojemu

główka młodej kapusty

sól

farsz mięsny:

20–30 dag mielonej wołowiny

natka pietruszki

sól, pieprz

farsz z ryżu:

10 dag ryżu (torebka)

2 banany

listki świeżej mięty

sól, pieprz

Główkę kapusty obgotowywać we wrzącej, osolonej wodzie. Nacinać liście wokół głąba i kolejno je z główki zdejmować. Rozdzielić je na dwie połowy, a najmniejsze, te wokół głąba, drobno posiekać. Przygotować farsz mięsny z wołowiny, natki i posiekanej kapusty, doprawić solą i pieprzem. Obgotować ryż (przez połowę czasu przeznaczonego na ugotowanie), wymieszać z bananem pokrojonym w plasterki i posiekanymi listkami mięty; doprawić do smaku solą i pieprzem. Farszami wypełnić liście kapusty (ich rdzenie lekko naciąć, zmiękczyć trzonkiem noża, najgrubsze wyciąć). Nie przejmować się, że małe listki się otworzą.

 

Liście z farszem układać pod w garnku do gotowania na parze…

 

… oraz w zwykłym garnku z pokrywką, na wkładce do gotowania na parze.

 

Gotować godzinę pod przykryciem, na małym ogniu. Podawać z sosem sporządzonym z passaty pomidorowej lub którymś z białych sosów śmietanowych (na przykład z dodatkiem startego sera twardego lub z grzybami).

Do mięsa można dodać kilka łyżek gotowanego ryżu, aby farsz był mniej twardy. A może zamiast ryżu wypróbujemy którąś z kasz, na przykład jaglaną? Ja jeszcze nie jestem na to gotowa. Ale w tym kierunku podążam. Moim ulubionym sosem do gołąbków jest wciąż pomidorowy. Ale i tu warto eksperymentować z sosami w innych smakach. Połączenie kapusty z mięsem i ryżem wiele zniesie. A w weekend – zwłaszcza tak długi jak ten rozpoczynający nam maj – można się w kuchni twórczo pobawić.

wtorek, 04 kwietnia 2017
Kaczka pieczona długo, a muffiny krótko

Długie pieczenie w niskiej temperaturze staje się teraz modne. Pokazywałam je w blogu już kilka razy, a może i kilkanaście. Na przykład wypróbowałam kiedyś pieczenie gęsi długie, a nawet bardzo długie, bo aż czternastogodzinne. Efekt był znakomity. Pomyślałam więc: dlaczego nie upiec tak samo kaczki? Od gęsi mniejszej, a więc dla małej rodziny wystarczającej.

Kaczkę przyprawiłam gotowym dalekowschodnim sosem czosnkowo-miodowym. Zawartość w nim sosu sojowego sprawia, że kaczki nie ma potrzeby mocno solić. Przed pójściem spać najpierw ją opiekłam w mocno nagrzanym piekarniku, a potem zmniejszyłam temperaturę i spokojnie zostawiłam na noc. Nie żałowałam, bo kaczka okazała się znakomita. Można obliczyć czas tak, aby upieczonego ptaka podać na obiad. Ale można piekarnik po 12 godzinach wyłączyć (piec może być potrzebny!), a pół godziny przed podaniem kaczkę podgrzać w 180 st. C. Tak właśnie uczyniłam. Kaczka miała idealnie chrupiąca skórkę, a pod nią mięciutkie mięso. Eksperyment z długim pieczeniem uważam za udany. Oczywiście, kaczkę można doprawić po swojemu, bez słodyczy miodu. Ale taka „na słodko” dla mnie ma wiele uroku, a i skórka posmarowana miodem zyskuje szczególną chrupkość.

Uwaga: jeżeli zamierzamy takie dotąd nie przygotowywane danie podać na obiad świąteczny, koniecznie je wypróbujmy. Święta i tak są stresujące, nie dokładajmy więc sobie niepokoju eksperymentami kulinarnymi.

Kaczka długo pieczona po mojemu

kaczka pekińska

sos czosnkowy z miodem

miód

tymianek sypki

4 ząbki czosnku

sól, pieprz

Tuszkę kaczki opalić z resztek piór, obmyć, starannie osuszyć. Natrzeć tymiankiem, solą i pieprzem. Pokryć sosem czosnkowym. We wnętrzu kaczki umieścić ząbki czosnku (można dać
więcej). Uformować, związać nóżki i skrzydełka, jeżeli je zostawiamy. Odstawić w chłodne i przewiewne miejsce na kilka godzin.

Piekarnik nastawić na najwyższą temperaturę (250 st.). Kaczkę ułożoną w brytfance na kratce podlać wodą (pod kratką, aby do niej nie dochodziła). Kaczka ma leżeć piersiami do góry. Wstawić brytfankę do piekarnika na 20 minut. Zmniejszyć temperaturę do 80 stopni i piec kaczkę przez 12–14 godzin. Obracać. Raz ułożyć do góry grzbietem, a potem znów piersiami. Na ostatnie pół godziny dodatkowo wysmarować tuszkę miodem. W razie potrzeby wlać odrobinę wody pod kratkę.

Dodatkiem do tego pieczystego mogą być duszone lub pieczone jabłka, żurawiny albo borówki do mięs, no i różnego rodzaju sałaty. Pasują także frytki, ziemniaki gotowane, ryż, kasze.

Kaczkę piekliśmy wyjątkowo długo. Rozgrzany piekarnik wykorzystajmy do sporządzenia szybkich muffinów. Podane do herbaty będą smacznym odstępstwem od ciast tradycyjnych. Ręczę, że zasmakują wszystkim. Być może nawet niejadkom.

 

Muffiny bananowo-czekoladowe po mojemu

15 dag mąki pszennej

15 dag mąki kukurydzianej

2 łyżeczki proszku do pieczenia

1 łyżeczka sody spożywczej

szczypta soli

12,5 dag roztopionego masła lub oleju słonecznikowego

20 dag cukru

3 duże jajka

2 banany

ok. 1/4 szklanki mleka

tabliczka gorzkiej czekolady

10 dag migdałów bez skórki lub orzechów

 

Czekoladę zetrzeć na tarce. Wsypać do miski oba rodzaje mąki, proszek do pieczenia, sodę, szczyptę soli.

 

Masło rozetrzeć z cukrem, dodawać kolejno jajka. Banany rozgnieść, połączyć z masą jajeczną. Wmieszać mąkę i mleko. Na końcu dodać czekoladę i migdały. Wykładać do foremek (dobrze się to robi dwiema łyżkami). Piec ok. 20 minut w piekarniku nagrzanym do 180 stopni C.

 

Muffiny trzeba wyjąć ostrożnie, po przestygnięciu. Część posypałam cukrem pudrem. Ambitniejsi mogą je polukrować. A nawet pokryć kremem wyciśniętym ze szprycy lub woreczka cukierniczego. Gdyby się tak chciało zrobić, warto upiec babeczki w jak najmniejszych foremkach. Pieczemy je oczywiście krócej.  I podajemy jako cupcakes.

Jeżeli jednak banany mamy i chcemy je podać na deser, a nie chce nam się piec (bo unikamy ciast albo upiekliśmy już kilka świątecznych...), lub wręcz nie mamy piekarnika, możemy je przyrządzić wedle sposobu przedwojennego. Podał go magazyn „As” w roku 1937. Banany i czekolada to zawsze szczęśliwe połączenie.

 

Przed wojną bananami objadali się ludzie majętni. Do tego nawiązuje wychowawcza pogadanka z „Naszego Przeglądu”, największego przed wojną dziennika żydowskiej inteligencji, a więc ludzi zarabiających i kulturalnych. Mowa w niej o „bananowej szkole”. Czyżby z tego określenia skorzystali propagandziści z roku 1968, opisujący ze wstrętem studentów protestujących w marcu przeciw brakowi wolności słowa? Nazywali ich bananową (a więc zamożną) młodzieżą i odróżniali od reszty „zdrowego społeczeństwa”. Warto dodać, że określenie było idiotyczne. Banany akurat w tym czasie były w sklepach ogromną rzadkością i nie widział ich na oczy właściwie nikt, poza nielicznymi wyjeżdżającymi na tzw. Zachód, no i poza ludźmi przedwojennymi. A więc nawet bananowa młodzież w Polskiej Rzeczpospolitej Ludowej nie jadała bananów; miała to zmienić dopiero epoka Gierka.

Przedwojenny Psycholog (tak jest podpisany ów wychowawczy felieton, którego fragmenty przytaczam), opowiada o szkodliwości rozpieszczania dzieci i traktowania ich jako podziwianych geniuszy, wokół których kręci się całe życie rodzinne. Bardzo smutno o tym czytać, gdy sobie uświadomimy, że pogadanka pochodziła ze stycznia roku 1939. Autor adresuje swoje uwagi do dobrze sytuowanego mieszczaństwa żydowskiego. My wiemy, że i biednych, i bogatych Żydów czekała Zagłada. Niezależnie od ideałów wychowawczych, szkół „bananowych” lub zwyczajnych, bez związku z pozycją na drabinie społecznej. Banany jako symbol luksusu jednak pozostały, by nieoczekiwanie odrodzić się w PRL-u w szczególnym połączeniu z antysemityzmem, blisko trzydzieści lat po wybuchu II wojny światowej.

 

Dzisiaj banany kupujemy nieomalże w cenie ziemniaków, zależnie od ich gatunku. Znajdziemy je we wszystkich sklepach mniejszych i większych. Może je jeść każdy, kto lubi. Nie ma już bananowych szkół, banany nie służą jako epitet demaskujący konsumpcyjną rozpustę. Mam nadzieję, że w takiej postaci nie wrócą. Tylko uwagi wychowawcze o niewywyższaniu się i uczeniu dzieci egalitaryzmu pozostają aktualne i potrzebne.

wtorek, 17 stycznia 2017
Współczesny obiad na tle historycznym

Dawno nie było mięsa? Proszę bardzo. Wykosztujmy się i kupmy antrykot, w dodatku z wołowiny dojrzewającej – dobrej, choć i kosztownej. Za jakość się płaci. Warto. Z takiego antrykotu usmażmy na patelni grillowej lub na grillu stek (z angielskiego: steak). Jeden wystarczy na dwie osoby; no, chyba że do stołu siada żarłok!

Opisywałam już kilka razy przyrządzanie takiego steku. Smarujemy go oliwą i jakąś ulubioną przyprawą. Klasycznie może być tylko pieprz – najlepszy jest tzw. młotkowany, ale może być i grubo mielony z młynka. Można taki kotlet natrzeć także czosnkiem, potraktować kuminem, słodką albo ostrą papryką. Solimy raczej już po usmażeniu, albo… w ogóle. Naprawdę! Kiedyś nie wierzyłam, że można jeść mięso bez soli. Ale dobrze przyprawiony stek z grilla smakuje nam właśnie bez soli.

Tym razem przyprawiłam mięso przyprawą meksykańską z zestawu, który przyniósł mi św. Mikołaj (dziękuję mu!). W jej składzie znajdują się: sól, cebula, czosnek i chili w płatkach. Tak więc tym razem nasze mięso było posolone. Tak jest z gotowymi mieszankami przypraw, że producenci często wzbogacają je o sól. Byle nie było jej w nadmiarze, bo wtedy psuje smak, a nie podkreśla.

Obok antrykotu zamarynowałam banany, tak samo w oliwie i tej samej przyprawie z mocnym akcentem chili. Kładę je potem obok kotletów smażonych na grillowej patelni.

 

Ważne jest, by taką patelnię – a najlepsza jest żeliwna, bardzo ciężka – mocno rozgrzać przed położeniem produktów. Uwaga: smażone mięso czy ryby będą mocno dymić, dlatego warto zawczasu otworzyć okno czy uruchomić wyciąg na maksa. Smażymy mięso z jednej strony. Pod dwóch–trzech minutach dokładamy obok niego warzywa albo owoce. Na przykład banany. Mięso przekładamy na drugą stronę, banany także. Dosmażamy, zdejmujemy z patelni pięknie usmażone. To wszystko. Mięso ma potem kilka minut poleżeć, aby soki w nim się rozeszły. Wtedy je podajemy i kroimy – na pół lub w ukośne plastry.

Do naszych steków podałam pieczone ziemniaki. Umyte, ze skórką, kroimy na pół, aby się szybciej upiekły. Układamy na blaszce piekarnika, wyłożonej papierem do pieczenia.

 

Ziemniaki lubię posypać kminkiem, ale kto za nim nie przepada, może potraktować je tylko grubą morską solą. A następnie polać oliwą lub innym olejem. Piekarnik nastawiamy na 220 st. C, po kwadransie ziemniaki obracamy, po pół godzinie (zależnie od wielkości) powinny być upieczone. Czubkiem szpiczastego albo widelcem noża sprawdzamy, czy są miękkie. Nasze ziemniaki przed podaniem wymieszałam z igiełkami rozmarynu. Jego charakterystyczny nieco żywiczny zapach świetnie do nich pasuje!

 

Do takiego mięsno-kartoflanego obiadu (choć z grillowanymi bananami!) podałam nietypową surówkę. Egzotyczną i mocno witaminową.

 

Carpaccio z grejpfrutów i bananów po mojemu

2 czerwone grejpfruty

2 banany

2 szalotki

oliwa

sól, pieprz z młynka

listki świeżej bazylii

Grejpfruty razem ze skórką pokroić jak najcieniej. Z każdego plasterka obkroić skórkę. Podczas krojenia do miseczki zbierać sok z owoców.

 

Banany pokroić w plasterki, a szalotki w krążki. Większe listki bazylii porwać na kawałki. Na okrągłym półmisku rozłożyć plasterki grejpfrutów, w środku – pokrojone banany, wymieszane z plasterkami szalotek (kilka odłożyć, podzielić na obrączki), lekko posolone i mocno popieprzone. Przyprawić także plasterki grejpfrutów. Wszystko skropić oliwą i grejpfrutowym sokiem, pokryć obrączkami szalotek i listkami bazylii.

Surówka smakuje, gdy jest schłodzona. Ale nie trzyma się jej w lodówce, bo oliwa by się zestaliła. Pomyślałam, że takie carpaccio (kiedyś była to cienko krojona surowa polędwica wołowa, dziś to także warzywa czy owoce, a nawet ryby podobnie cienko krojone i przyprawiane) można przyrządzać z grejpfrutów w dwóch kolorach. Będzie jeszcze bardziej dekoracyjnie. Tak czy owak, do mięsa z grilla smakuje wybornie i bardzo odświeża.

Carpaccio jest jedną z wielu nazw kulinarnych, z którymi nieraz mamy sporo kłopotu. Spotykamy je w restauracyjnych menu i nie wiemy, co kryją. Wiele nazw potraw, ale także sposób ich przyrządzania, pochodzi z francuskiego. To tradycyjny język gastronomii, jak dawniej mawiano. Relikt czasów, gdy kuchnia francuska – uważana za najbardziej wykwintną i wyrafinowaną – była wzorem dla całego cywilizowanego świata. Obok nazw francuskich w kuchni spotyka się także język włoski. Zwłaszcza od czasów powojennych (po drugiej wojnie światowej), gdy dania z Włoch zaczęły podbijać świat. Ostatnio zaś także wkraczają nazwy angielskie oraz – wraz z globalizacją – potrawy z Dalekiego i Bliskiego Wschodu. A właściwie z całego świata! Każdej znać nie sposób. Bo wciąż się pojawiają potrawy nowe i modne. Głowa za mała, by wszystko spamiętać. Nie warto się więc stresować, a jeżeli czegoś nie wiemy, nie znamy – trzeba pytać bez skrępowania. Także o wymowę.

Na mniejszą skalę takie kłopoty panowały zawsze. Głównie z przywołaną na początku francuszczyzną. Niedoskonałości nazewnictwa i wymowy wyrazów bywały powodem wielu żarcików i żartów. Oto, jak te kłopoty żartobliwie opisał „Kurier Warszawski” z roku 1847. Tekst przedstawiam w pisowni oryginału. Redaktorzy mieli trudności z literą „j”. Jeszcze w poprzednim roku nie stosowano jej w gazetowym druku. Zaczęła nieśmiało wkraczać, ale niekiedy zachowywano jeszcze dawniejsze „i”.

 

„Mieliśmy do wyboru dwie zupy, Juliankę i Garnek przy ogniu (Julienne i pot au feu), wołu wstanie natury (boeuf au naturel), kotlety skakaiące w truflach (cotelettes sautees aux truffes), pióro z kartofli (puree de pommes-de-terre), siatkę z sarny (filet de chevreuil), i karolinkę lodowatą (Charlotte glacće).”

Matka iak ten list przeczytała, przelękła się okropnie, myśląc że syn iej wykierował się na Kannibala kiedy ie zupy z Julianek, i iakieś Karolinki zlodowaciałe. Tymczasem ojciec chcąc go do rozumu skierować, odpisał mu odwrotną pocztą. „Kochany Synu, codo mnie, miałem na obiad barstsch au tibia, greffes au gruau sarrazin, lievre al’irrigation, i des boutons”, co wszystko miało znaczyć, ze iadł barszcz z rurą v. z piszczelem, zrazy z kaszą tatarczaną, zaiąca z podlewą i pączki, ten wyśmienity przysmak karnawałowy.

Renomowana restauracja Marego mieściła się przy warszawskim Krakowskim Przedmieściu, w budynku należącym do hrabiów Uruskich. Dzisiaj w tym miejscu znajdziemy gmach Uniwersytetu Warszawskiego, odbudowany, a właściwie zbudowany po wojnie, gdyż pałac całkowicie uległ spaleniu podczas powstania (to ten na lewo od bramy głównej, gdy stoimy na wprost niej).

Restauracja była wysoko ceniona przez warszawskich smakoszy. Praca w niej była zaszczytem i dobrym początkiem rozwijania własnej kariery zawodowej. Świadczy o tym notka z roku 1850. O kucharzu, który po praktyce u Marego sam rozwinął skrzydła i otworzył własny lokal.

Jutro w wspaniałym apartamencie domu W. Kochanowskiego, przy ulicy Miodowej (dawniej pałac Chodkiewiczów), otwartą zostanie nowa Restauracja, przez znanego niegdyś u Marego, pierwszego kuchmistrza Jasia, dziś Restauratora, Pana Jana Norberta. Założyciel nie szczędził kosztów, dla urządzenia wzorowego, na sposób Europejski, a tak niezbędnego dla smacznego jadła, lokalu; co zaś do części gastronomicznej, jeszcze dotąd raiłem są dla amatorów wspomnieniem, smaczne befsztyki, kotlety i volovan, antrekoty i wykwintne kuropatwy i słomki, które zajadający u Marego, winni byli talentowi, JPana Jana, nowoczesnego naszego Carema.

Czyżby Jan Norbert był autorem listu cytowanego wcześniej? Na pewno się podciągnął w kuchennej francuszczyźnie! Bez niej wtedy nie szło się porozumieć ze smakoszami.

A na serio – lubię chodzić szlakami dawnych warszawskich smaków i dawnych restauracji. Nie ma ich, nie ma budynków, w których działały. Ale jakiś duch, genius loci, chyba w Warszawie przetrwał. Mam wrażenie, że dziś rozwija skrzydła. Te kulinarne. Oby rzeczywistość znów ich nie przycięła.

sobota, 16 lipca 2016
Wnuki mają głos…

… i dwie ręce zdolne do wielu kuchennych prac. A co najważniejsze: ochotę do przyrządzania smakołyków. Może na nich nie poprzestaną i kiedyś przygotują rodzicom obiad?... Na razie są desery. Zamieszczam je w cyklu: „Kuchnia krewnych i znajomych” – moich, nie Królika.

Agata zdobywa przepisy, a potem je wykonuje, w zgodnej współpracy z Adamem. Tym razem ja tylko się przyglądałam i pomagałam w obsłudze urządzeń elektrycznych, w tarciu czekolady, w przygotowaniu składników. Bo najważniejsze, gdy się zabiera za działanie w kuchni, jest dobre przygotowanie frontu robót (tak się mówi, jak wojsku). Przygotowanie miejsca, gdzie będzie można wykonać wszystkie działania oraz zgromadzenie potrzebnych półproduktów i sprzętu. Potem trzeba poszczególne składniki odmierzyć lub zważyć, aby ilości były zgodne z przepisem. A co potrzeba, to pokroić, zetrzeć lub rozmieszać. Dopiero na końcu wszystko połączyć. Mieszając, miksując, ucierając. Na samym końcu zaś wyłożyć ładnie na talerzyki, do miseczek lub do kubków czy szklanek.

Wnuki były u mnie dwa dni. Na razie, jako się rzekło, przygotowaliśmy desery. Poprzedniego dnia muffiny czekoladowe. Z kakao, mąki, mleka skondensowanego, jajek. Niestety, nie zrobiłam im zdjęć, a Agatka zabrała swój przepis, ale zaręczam, że były bardzo smaczne. Następnego dnia wzięliśmy się za czekoladowe lody i koktajl bananowy. Przyrządziliśmy je przedzielając konkursem rysunkowym. Zdjęcia już są, a same przepisy można śmiało polecić wszystkim łakomczuchom, którzy dopiero mają wyjechać na wakacje i bez szkoły troszkę się nudzą.

Koktajl bananowy Agatki

pół litra mleka, czyli dwie szklanki

dwa banany

wiórki czekoladowe

mielony cynamon

Banany obrać, pokroić w plasterki. Mleko wlać do miksera, dorzucić banany, zmiksować. Z czekolady na tarce lub nożem zestrugać wiórki. Gotowy koktajl przelać do szklanek, posypać wiórkami czekolady, posypać odrobiną cynamonu.

W gorący dzień koktajl warto schłodzić. Wlać do dzbanka i wstawić do lodówki. My się przekonaliśmy, że przyprawę korzenną cynamon nie każdy lubi. Agatka go uwielbia, ale Adasiowi nie smakuje. Uwaga więc: przed posypaniem koktajlu lepiej wypróbujmy, kto jest amatorem cynamonu, a kto nie lubi jego specyficznego zapachu i smaku. Można przecież poprzestać na posypaniu koktajlu czekoladą. Nie spotkałam nigdy nikogo, kto by jej nie lubił.

Koktajl nie jest bardzo słodki, można więc do niego śmiało podać słodkie lody. Sporządzamy je wcześniej, bo kilka godzin muszą się mrozić w zamrażalniku lodówki. Do ich przyrządzenia użyliśmy specjalnej maszynki, ale wcale nie jest to konieczne. Można lody wlać do pojemniczków i po prostu zamrozić. Kto ma patyczki i specjalne naczynka do zamrażania, może przygotować lody na patyku. Ale to także nie jest warunek konieczny. Nasze lody zamroziliśmy bez patyczków, a z pojemników wyjmowaliśmy je łyżką do lodów. Były pyszne!

 

Lody czekoladowe Agatki

pół kubka nutelli

pół kubka mleka

pół kubka śmietanki kremówki

Do wysokiego naczynia włożyć nutellę, wlać mleko i śmietanę, zmiksować (uwaga, pryska!). Wlać do maszynki do lodów, włączyć ją na 20 minut. W pojemnikach wstawić do zamrażalnika. Po dwóch-trzech godzinach będą gotowe.

Lody na patyku przygotowane bez maszynki zamraża się przez całą noc. Tak mówi przepis Agatki. Aby je z jednorazowych pojemniczków wyjąć, trzeba przygotować miskę z gorącą wodą. Zanurzyć w niej na chwilę pojemniki, pociągnąć za patyczki, a lody łatwo się wysuną.

Nasze lody podzieliliśmy na dwie części. Jedną pozostawiliśmy taką, jak podawał przepis, do drugiej dodaliśmy sproszkowaną wanilię i cynamon. Pierwsze lody smakowały najbardziej Adamowi, drugie – Agacie. A mnie i jedne, i drugie. Zwłaszcza, że nie ja się przy nich napracowałam!

Ale kręcić się u mnie po kuchni nie można bez spojrzenia w przeszłość. Pamięć o niej jeszcze do niedawna przechowywała prababcia Agatki i Adasia. Teraz z tą pamięcią u niej gorzej. Ale od czego są książki, stare gazety, czarno-białe zdjęcia w albumach. Uczą historii, takiej dużej, całego kraju, i małej, rodzinnej. Jedna splata się z drugą. A składa się na nią także historia… dziecinnych deserów. Opisywała je w roku 1935 Sc. Ko., czyli Zofia Szyc-Korska w krakowskim magazynie ilustrowanym „As”. Dodam, że ilustrowany był bogato – grafiką i zdjęciami. Desery będą zamieszczone przy kilku słowach na temat dziecięcych przyjęć. Takich przedwojennych. Czy się bardzo różnią od waszych, Agatko i Adasiu? Na takie imieniny zapraszała swoje koleżanki i kolegów wasza prababcia. Miała wtedy mniej więcej tyle lat, ile macie wy.

Zwróćcie uwagę na język, jakim jest napisany ten artykuł. Różni się od polszczyzny, jakiej się uczycie w szkole i jaką mówimy na co dzień; prawda? Bo język się zmienia, tak jak zwyczaje, moda, zachowania ludzkie. Te zmiany ukazuje historia. Ja w szkole bardzo lubiłam ten przedmiot i śledzić historię lubię nadal. To moje zainteresowanie i hobby.

Tak modne dzisiaj przyjęcia dla dzieci, działają wychowawczo bardzo korzystnie. Dzieci, oczywiście pod dozorem starszych, uczą się przedewszystkiem [tak wtedy pisano!] podporządkowywania swej małej tak „ważnej” i skłonnej do egoizmu osóbki, uczą się gładkiego obejścia i towarzyskości „en miniature” [po francusku: w miniaturze, czyli w zmniejszeniu].

Podając kilka przepisów na smakołyki dla dzieci, kierujemy się unikaniem wszelkiej wystawności i zbytku, mając więcej na względzie estetyczny wygląd, pożywność i smak dania.

Mleczko kawowe.

3/4 litra mleka zagotować, zasypać 1 dkg. [dzisiaj skrótem od dekagrama jest dag] mielonej kawy i przecedzić. 6 całych ja j i 10 dkg. cukru ubija się doskonale i zalewa, ubijając dalej, gorącą kawą. Płyn nalać do małych filiżaneczek, które się ustawia w dużym rondlu, nalewa gorącej wody do połowy wysokości filiżanek i wstawia przykryte do piecyka. Po pół godzinie powinno się ściąć. Zastudzone wyrzuca się na płaskie kieliszki i przykrywa słodką bitą śmietanką.

Suflet karmelowy.

2 łyżki cukru kryształowego zrumienić na patelni (uważać, aby się nie spalił), zalać 2 łyżkami
zimnej wody, mięszając
[dzisiaj mówimy: mieszając], aż się zupełnie rozpuści. 5 żółtek uciera się do białości z 15 dkg. cukru, rozprowadza pół litrem mleka, dodaje karmel ugotowany i stawia na ogniu, uważając, aby dobrze zgęstniało i aby nie zaczęło się gotować. Do gorącego wmięszać pianę ubitą z pozostałych 5 białek, ułożyć w kształt kopułki na ogniotrwałym półmisku, zapiec w piecu, i szybko podać.

Koszyczki z pomarańczy.

Obrać pomarańczę w ten sposób, aby się utworzył z niej koszyczek. Wyjęty miąższ bez soku miesza się z cukrem, garstką tłuczonych orzechów włoskich, kawałkiem ananasa pokrajanym w kostki lub w braku ananasa smażonemi [tak wtedy mówiono, my mówimy: smażonymi] wiśniami, napełnia koszyczki pomarańczy, zalewa żelatyną rozpuszczoną w ogrzanym soku pomarańczy (1 płytka żelatyny na 1 pomarańczę), zastudza i układa na półmisku, ubierając zielonemi gałązkami.

Lody dziecięce.

Gotuje się 6 dkg. grysiku [czyli kaszy manny] w pół litr ze wody, w którym rozpuszczono 18 dkg. cukru. Gotujemy 8 minut, pilnie mięszając. Następnie wykłada się na talerz, wciska sok z połówki dużej cytryny i uciera pół godziny, tj. tak długo, aż masa całkiem zbieleje, wtedy dzieli się ją na 2 lub 3 części i zabarwia każdą innym kolorem: bretonem różowym, czekoladą na ciemno, trzecią zostawiając białą. Po zastudzeniu na lodzie, podaje się w płaskich kieliszkach.

Nie wiem, co to jest ten „breton” do barwienia, czyli kolorowania. Nie znalazłam tej nazwy w żadnym słowniku, nawet przedwojennym, który odziedziczyłam po moim ojcu, waszym pradziadku. Bretonu nie ma nawet w bogatych zbiorach internetowych. Z innego numeru „Asa” wiem, że kupowano go w drogeriach. Będę pracowała nad wyjaśnieniem tej zagadki. Rozwiązywanie zagadek jest bardzo ciekawe. W badaniu przeszłości spotyka się je często.

Gdybyście chcieli przyrządzić te przedwojenne smakołyki, musielibyście skorzystać z pomocy dorosłych. Wymagają gotowania i pieczenia. Nie są tak łatwe jak te nam współczesne. A czy na przykład takie fałszywe lody – bo przecież nie są zamrożone! – by wam smakowały? Możemy spróbować je przygotować. Przed wojną tylko bardzo bogaci ludzie mieli lodówki. Były wtedy wielką nowością. Ale wasza prababcia na pewno lodówki nie miała. Kiedyś mogę wam opowiedzieć, jak wyglądał jej dom. I pokazać rodzinne zdjęcia.

Na koniec pouczająca historyjka jeszcze dawniejsza. O wiele, wiele lat dawniejsza. Z roku 1847. Czyli sprzed dwóch wieków! Opisała ją gazeta codzienna, która się nazywała „Kurier Warszawski”. Opowiada o dziewczynce, którą mama oduczyła grymaszenia. Język tej opowiastki jest jeszcze bardziej archaiczny – czyli starszy – od poprzednich przepisów. Niektórych wyrazów dzisiaj już nie używamy. Ale w starych książkach i gazetach pozostały na zawsze. Po nas także zostanie nasz język. I… nasze przepisy kuchenne! Na przykład te na koktajl bananowy i czekoladowe lody. Może za dwa wieki jakaś dziewczynka i jakiś chłopiec je przyrządzą?

Tak właśnie wyglądała gazeta sprzed stu sześćdziesięciu dziewięciu lat. Inaczej niż nasze pisma, prawda? Czy nie jest trochę trudno ją czytać?

A czy mama tej dziewczynki sprzed lat znalazła dobry sposób na odzwyczajenie jej od grymaszenia i łasuchowania poza posiłkami? Agatko, Adasiu, jak myślicie?

czwartek, 13 sierpnia 2015
Obiad egzotyczny. Z owocami

Obiecywałam opisywać potrawy z owocami. Bo owoce można łączyć chyba ze wszystkim. Byle tylko właściwie przyprawić. Takie połączenia są znane we wszystkich kuchniach tropikalnych. Owoce uzupełniają organizmom wodę, dostarczają wypoconych mikroelementów i potrzebnych witamin. Mają też cukry. Są przy tym lekkie, nie obciążają żołądka. No i smaczne. Dzięki nim letnie posiłki są przyjemne, nawet przy upałach.

A upały u nas trwają przecież krótko. Niedługo będziemy do nich tęsknić. Wtedy dania owocowe, z posmakiem egzotycznym, pomogą je wspominać. Bo owoce z dalekich krajów południa można przecież kupować przez cały rok. Jakże inaczej będą smakowały w listopadzie niż dzisiaj. Przepisy warto więc zapamiętać!

Proponuję cały obiad. Dość solidny, a zarazem nie tuczący i nie ciężki, choć na ciepło. Owoce są jego składnikiem podstawowym. Różne owoce. Dodam je do ryżu, do krewetek oraz zrobię z nich bardzo orzeźwiającą sałatkę. Zestaw można podzielić i przystosować do swojego apetytu. Zjeść samo risotto. Lub z sałatką. Albo podać same tylko krewetki. Każda kompozycja będzie smaczna.

Risotto z bananami po mojemu

ryż okrągły na risotto

mała cebula

2 małe, jędrne banany

masło klarowane

śmietana kremowa

ser tarty typu parmezan

świeża kolendra lub natka pietruszki

1/2–3/4 l lekkiego bulionu warzywnego, białego wina lub wody

ew. sól, biały pieprz

Rozgrzać masło klarowane, zeszklić na nim cebulę pokrojoną w kosteczkę (nie rumienić!). Dorzucić ryż, mieszać, aby każde ziarenko pokryło się tłuszczem i zrobiło przezroczyste. Wlać szklankę wywaru, wina lub wody (przy winie albo wodzie – posolić). Gdy płyn zostanie wchłonięty, dolewać stopniowo kolejne jego porcje. Ryż powinien zacząć mięknąć po kwadransie, dodać wtedy solidną łyżkę kremówki, a nawet dwie. Dorzucić banany pokrojone w plasterki. Wymieszać. Gdyby risotto było za suche, dolewać płynu. Po 20 minutach ryż powinien być miękki, wtedy wrzucić ser i posiekaną zieleninę. Posypać pieprzem. Wymieszać raz jeszcze, do czasu podania trzymać w cieple.

Takie risotto śmiało może być daniem samodzielnym. Kolendra dodaje mu dodatkowego uroku, ale i zwykła natka go nie zepsuje. A może poeksperymentować z innymi ziołami: z bazylią, zwykłą lub cytrynową, z lekko anyżkowym estragonem lub intensywnym tymiankiem? Dzięki ziołom każdej potrawie można nadać smak indywidualny, niepowtarzalny. Smak chwili. I tego tylko lata.

Kolejne danie – z krewetek – ma tę cenną cechę, że się je przyrządza w kwadrans, a przy pewnej wprawie i dobrej organizacji pracy nawet w dziesięć minut. Da się je przyrządzić, gdy risotto puchnie od dolewanych płynów.

Krewetki z mango po mojemu

duże krewetki obgotowane, bez pancerzyków

mango

mała cebula

2 ząbki czosnku

natka pietruszki

płatki kokosowe

śmietana kremówka

masło klarowane lub olej arachidowy

pieprz malajski z młynka

kwiat soli

Mango obrać, pokroić w kostkę. Posiekać natkę. Pokroić cebulę w półplasterki, drobno posiekać czosnek. Olej rozgrzać, zeszklić w nim cebulę. Dorzucić krewetki, smażyć mieszając przez trzy minuty. Dorzucić czosnek, a następnie kostki mango. Włożyć 2–3 łyżki śmietany i płatki kokosowe.

Po kolejnych trzech–czterech minutach danie doprawić solą, pieprzem z młynka i posiekaną natką.  Z podaniem nie czekać za długo.

Krewetki w tym daniu mają być dobrze zagrzane, ale nie za długo duszone. Od tego by stwardniały. Gdy są mrożone, przelewam je wrzącą wodą, aby się rozmroziły szybko, choć częściowo. Gdy mam czas, zdejmuję z nich ogonki, a jeżeli tego nie zrobię – każdy musi odrzucać je sam. Czyli krewetki jeść rękami. Wtedy koniecznie postawmy na stole porcję serwetek i zimną wodę w miseczkach (elegancko wrzucić do niej plasterek cytryny) – do obmywania palców.

Wreszcie – sałatka. W upale każdy z wdzięcznością ją przyjmie. Będzie soczysta i zimna. Jak kojący chłodny okład. Jeden warunek: sałatka musi być podana prosto z lodówki.

Melon w sałatce po mojemu

melon

cebula cukrowa

świeża bazylia

seler naciowy

oliwa extra vergine

ocet balsamiczny kremowy

pieprz Tellicherry z młynka

kwiat soli

Melon powinien być chłodny, z lodówki. Przekroić go na pół, pestki wybrać ze środka, miąższ pokroić w plastry, obierać ze skóry. Cząstki pokroić w kostkę. Selera obrać z włókien jeżeli trzeba, pokroić w plasterki. Cebulę pokroić w kostkę. Listki bazylii porwać palcami na cząstki. Kostki melona pokryć posiekanym selerem i cebulą, posolić, skropić oliwą. Sałatkę posypać listkami bazylii, polać gęstym octem balsamicznym i posypać pieprzem z młynka, przybrać całymi listkami bazylii i naci selera.

 

Jak wiele sałatek, tak i ta jest bardzo prosta. Kłopotliwe jest tylko obieranie melona. Gdy jest zimny, idzie to sprawniej, bo ma miąższ bardziej zwarty. Obieranie melona w całości byłoby i trudne, i brudzące (lepki sok!), toteż lepiej najpierw go pokroić na pół, a potem w plastry. Z połówek od razu usunąć pestki. Sok powstały z krojenia warto zbierać, toteż obierać i kroić nad talerzem lub miseczką. Dodajemy go do sałatki.

Czy melony były u nas znane przed wojną? Pewnie że tak. Zaświadcza to Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, w felietonie zamieszczonym w „Kurierze Warszawskim”. Pochodzi z lata roku 1938, tak upalnego jak nasze tegoroczne. Przedstawia, jakie melony znano, skąd je brano (z Kresów południowo-wschodnich!), co z nich robiono. Głównie przetwory. Kto więc je wyrabia, może się skusi i sięgnie po któryś z gatunków melonów znanych i nam. Teraz są tanie. Szkoda tylko, że nie sprowadzamy melonów zaleszczyckich. Ale czy się je tam dzisiaj uprawia? Może ktoś wie? 

Tekst, jak zwykle, w pisowni przedwojennej, proszę się więc nie gorszyć ortografią.

Leżą rzędami bujne, okrągłe lub owalne, duże, średnie i małe, oranżowe, żółte i zielone, gładkie i żeberkowate, pokryte srebrzystą siatką, ciemnymi, zielonymi plamami lub jednokolorowe, leżą do obejrzenia dla szerokiej publiczności, do zachęcenia do kupna, do spożycia i szerzą wkoło siebie cudny aromat, najpiękniejszy z owocowych aromatów.

Mamy ich dwa rodzaje. Te masami przywożone, seryjne, że je tak nazwę, pochodzące ze słonecznego Pokucia, pospolicie Zaleszczyckimi zwane. Uprzystępniły one szerokim masom poznanie smaku tego szlachetnego owocu. W czasie, kiedy jagodowe owoce już się skończyły, z pestkowych śliwki jeszcze nie dojrzały a wiśnie i czereśnie już przeszły, melony zaleszczyckie stanowią wyborny, codzienny owoc deserowy i świetny materiał na wszelkiego rodzaju konserwy. Melony jako kompot zimowy są wprost niezastąpione. W kuchni polskiej w wielu wypadkach zastępują ananasy. I to nietylko jako namiastka i to bardzo aromatyczna namiastka w cukiernictwie, lecz i jako równorzędny ananasowi owoc świeży melon lub melon w kompocie, dodany do kompotu z jabłek, gruszek czy śliwek, zmięszany z innymi owocami w tak zwanej „macédoine” dodaje tym mięszaninom smaku i aromatu i robi ze zwykłych kompotów wytworne desery.

Konfitury z melonu bądź drobno krajanego, bądź smażonego w całych żeberkach stanowią wykwintny dodatek do potraw i garnitur do ciast i deserów. Melon smażony w dużych kawałkach i w miarę potrzeby obsuszany to najlepsza cykata do ciast, a w małych kawałkach utarzany w pudrze, obsuszony i powtórnie utarzany w pudrze to najsmaczniejsza część składowa „kałabuchów” kijowskich.

Kompotu zimowego z melona nie radzę przyrządzać i sterylizować w Week'ach [!].

Dużo smaczniejszy jest ugotowany krótko w cukrowym syropie, zlany do zwykłych kompotierek lub wąskich słoików i na gorąco zalany pechem. W taki sposób zachowuje cały swój niezrównany aromat. Kompot octowy z melonu można robić na ostro i na słodko. W pierwszym razie dodaje się do niego gorczycy w ziarnach, białego pieprzu i imbieru. Dodatek goździków i cynamonu stosowany przez niektóre gospodynie, jest nieracjonalny. W niedużych ilościach korzenie te kłócą się z subtelnym zapachem melona — w dużych ilościach zupełnie go zabijają. Gorczycę dającą ostrość sypie się do zupełnie gotowej konserwy. Cukru się do niej sypie nie bardzo dużo, tylko kilka łyżek na litr octu, aby złagodzić jego zbyt ostry smak.

Słodki kompot octowy robi się, przyrządzając melon jak na zwykły kompot i zagotowując go raz jeden tylko z mocnym octem. Do słoja kładzie się kawałki imbieru. Wszelkie inne aromaty są zbyteczne, gdyż szkodzą subtelnemu aromatowi melonu.

Na wszelkie konserwy można używać z dalekiego południa przywiezionych melonów. Jeżeli jednak chcemy zjeść owoc prawdziwie wytworny, zawsze nabędziemy melon, wyhodowany w inspektach pod stolicą. Przede wszystkim mamy olbrzymi wybór gatunków. Weźmiemy owoc odpowiadający kolorem, rozmiarem, wyglądem i aromatem naszemu gustowi i potrzebie. Będzie on soczysty i gładki — jakim nie może być melon przywieziony z daleka i będzie miał aromat świeżo ściętego owocu, jakiego również zdała przywiezione owoce mieć nie mogą. Taki melon, trzymany na lodzie do chwili podania, pokrajany w duże plastry przed samym podaniem i to bez żadnego innego dodatku prócz świeżo przesianego cukru-pudru — to prawdziwa delicja, to korona wszelkich owoców letnich.

A kto zechce jeszcze większego przysmaku, niech piękny aromatyczny melon ze ściętym czubkiem wydrąży, pozostawiając na palec mięso przy skórze. Niech z miąższu (po odrzuceniu ziarnek) zrobi dobrze zamrożone lody melonowe, napełni nimi skórę, przykryje ściętym wierzchem i cały owoc do chwili podania trzyma na lodzie. Dla amatorów alkoholu można przed podaniem wlać do lodów kilka kieliszków araku. Ułożyć melon na liściach i natychmiast podawać.

Nie miałam sumienia skracać felietonu, tak jest pełen smaków. Pani Elżbieta na końcu przedstawia apetyczne postaci podawania melonów na surowo. Nie bez powodu nazywa go królem letnich owoców. Tyle że ogranicza się do deserów. My poszerzamy ten krąg zastosowań o melony podane w sałatce pikantnej. Do letniego obiadu, który wspominać będziemy i jesienią, i zimą.

środa, 05 sierpnia 2015
Lody na śmietanie i bez niej

Kto pamięta łażących po plaży lodziarzy w niby-białych kitlach, targających skrzynki z lodami i wołających: „Lody pingwin na śmietanie”? Ja pamiętam! I te lody na cienkich patyczkach. A w jednym z moich najdawniejszych wspomnień z dzieciństwa dostaję od mamy papierową złotówkę czy dwa złote i kupuję (sama!) loda w rożku. Miałam chyba trzy lata.

O lodach można pisać na sposoby różne. Historycznie – wywodząc ich dzieje od Rzymian i ich szalonych uczt, poprzez Medyceuszy, po to, jak lody się przyjęły w Polsce. Ciekawostkowo – jak się mroziło lody w czasach, gdy nie było lodówek. Konkretnie – podając zachowane w starych książkach i gazetach przepisy na rozmaite lodowe pyszności. Fakt, należały zawsze do deserów i wykwintnych, i najbardziej lubianych. Można je było podawać podczas skromnych obiadów codziennie i podczas wytwornych balów, rautów, uczt.

Dzisiaj opiszę lody jeszcze inaczej: troszkę z humorem. Piękną anegdotę z nimi w tle opisał Antoni Słonimski w „Alfabecie wspomnień”. Pod literą „G” znajdziemy postać Władysława Grabowskiego, aktora i wielkiego warszawskiego ekscentryka. Jak pisze Słonimski, „mówił stylem Pickwickowskiego pana Jingle”. A to już dobra rekomendacja, prawda? Wspomina pan Antoni: „Kiedyś latem w ogródku 'Ziemiańskiej' [nawiasem, lody i ciastka z niej reklamowano obficie w przedwojennej prasie, sloganami, niekiedy rymowanymi] siedziałem z Lechoniem, który jadł lody. Władzio przechodząc rzucił nam tylko dwa słowa: ‘Lody? Latem?'. Powtarzam to powiedzenie kilka razy w ciągu lata. Zwłaszcza tak upalnego, jak obecnie.

W tym roku nie tylko ze względu na żar z nieba bardzo bawię się wyrabianiem lodów. Nawet kupiliśmy maszynkę do ich kręcenia. Jest przy tym naprawdę sporo zabawy. Dawniej, przed wojną, lody trzeba było kręcić ręcznie. Dzisiaj do tego mamy urządzenia z silniczkami. No i silniczek kręci się u nas co dwa-trzy dni.

Na początek dwa starutkie, bo sprzed przeszło stu lat przepisy na lodowe specjały. Zapisuję je i dla siebie, bo tych jeszcze nie kręciłam. Ale mam zamiar. Znalazłam je w „Tygodniku Mód i Powieści”, ukazującym się już z podtytułem „Nasz Dom”, z roku 1912. Pisownia, jak zwykle, autentyku.

 

15—16 sztuk zupełnie dojrzałych moreli rozdzielić na połówki, wyjąć pestki i przetrzeć przez gięste [tak w oryginale!] sito — ubić 5 żółtek z 1/2 f. pudru, dodać pół kwarty reńskiego wina, przetarte morele, a w końcu pół kwarty słodkiej śmietanki dobrze ubitej — wymieszać wszystko razem starannie, włożyć w maszynkę od lodów i zamrażać, jak zwykle wszystkie lody — zaglądając do niej, i obierając z brzegów zamrażającą się masę.

 

1/4 [funta???] kawy najlepszej, sparzyć dwoma szklankami wody wrzącej. Kawę parzy się w woreczku płóciennym umieszczonym w wazie — 12 żółtek ubić z 1 f. cukru miałkiego — kwartę śmietanki zagotować z kawałkiem wanilii, i tą gorącą śmietanką sparzyć żółtka, ale trzeba w nie wlać trochę zimnej śmietanki, wlać kawę wymieszać to dobrze i niechaj masa ostygnie. Na kilka godzin przed podaniem ubić pół kwarty kremowej śmietanki, zmieszać z ową masą kawową, włożyć w puszkę z lodem i kręcić po kwadransie w ciągu godziny, obierając masę z brzegów puszki — czynność tę powtórzyć 3—4 razy, poczem kawa będzie gotowa i starczy na jakie 30 osób.

Takich wymyślnych lodowych cudów jeszcze nie wyrabiam. Dopiero się uczę sztuki dobierania składników we właściwych proporcjach, kręcenia, mrożenia. Dotąd korzystałam z przepisów dołączonych do maszynki i z książeczki, którą wypatrzyłam w księgarni (Shelly Kaldunski „Lody”). Jak się udały? Smakowo – wyborne, miałam natomiast drobne kłopoty związane z mrożeniem, a więc z ich konsystencją (najpierw za płynne, potem zbyt zmrożone). Sądzę jednak, że to kwestia wprawy i zachowywania proporcji z przepisów, zwłaszcza na początku. Jak zwykle w kuchni: procentuje doświadczenie..

Zacznę od lodów opisanych w instrukcji maszynki. Powiem jedno: były bardzo smaczne. No i miały smak egzotyki. Chociaż czy mango, a jeszcze bardziej banany to dla nas egzotyka? Chociaż pamiętam nieodległe czasy, gdy tak było. Podaję przepisy napisane własnymi słowami, ale proporcje zachowuję wiernie za książeczką. Nie jest w niej napisane, jaką wziąć śmietanę. Zastosowałam kremówkę.

 

Lody bananowe

banan wagi 75 g

115 ml mleka pełnego

55 ml śmietany

35 g cukru pudru

 

Obranego banana pokroić w plasterki i zemleć blenderem. Śmietanę lekko ubić. Zmieszać miąższ banana i śmietanę, rozetrzeć z mlekiem, cukrem waniliowym [nie podanym wśród składników; zastosowałam wanilię w proszku] i cukrem pudrem. Masę schłodzić w lodówce do 5–10 st. C., wlewać ją do włączonej maszynki do lodów. Lody wyrabiać zgodnie z instrukcją 20–30 min.

Lody z mango

90 miąższu owocu mango

90 ml mleka pełnego

50 ml śmietany

25 g cukru pudru

 

Mango odkroić od pestki, obrać ze skórki, zemleć w blenderze. Śmietanę lekko ubić. Miąższ mango zmieszać ze śmietaną, mlekiem, cukrem waniliowym [także go brak wśród składników] i cukrem pudrem. Dalej postępować, jak z lodami bananowymi.

A teraz lody z książeczki Shelly Kaldunski; opisuję je też własnymi słowami, zachowując proporcje. To także lody owocowe. Są szczególnie odświeżające. W sam raz na letni wieczór po upalnym dniu.

 

Lody borówkowo-lawendowe

30 g borówek amerykańskich

1,5 łyżeczki świeżych kwiatów lawendy lub 3/4 łyżeczki suszonych

skórka z 1 niepryskanej lub starannie umytej cytryny

80 ml soku z cytryny

 

Z żółtej skórki cytryny zeskrobać paseczki (bez białego miąższu). Cukier, kwiaty lawendy i paseczki skórek zalać w rondelku 125 ml wody. Zagotować, mieszać, aż cukier się rozpuści. Borówki zmiażdżyć widelcem, wrzucić do syropu, odstawić co najmniej na 5 minut [lepiej dłużej]. Mieszankę przecedzić przez gęste sitko. Borówkowy syrop wymieszać z sokiem cytrynowym. Ostudzić. Dalej postępować, jak w instrukcji maszynki do lodów. Zamrażając tradycyjnie wlać do foremek, autorka zaleca je mrozić co najmniej 4 godziny.

 Lody brzoskwiniowe

3 dojrzałe brzoskwinie (ok. 500 g)

90 g drobnego cukru

2 łyżeczki soku z cytryny

40 ml śmietany kremówki

40 ml mleka pełnego

szczypta soli

 

Brzoskwinie obrać ze skórki (po zanurzeniu we wrzątku), przekroić, pestki usnąć. Miąższ pokroić, blenderem zemleć z cukrem, szczyptą soli, sokiem z cytryny oraz śmietanką i mlekiem. Lody mrozić, jak podano wyżej.

Na koniec znowu akcent humorystyczny. A właściwie historyczno-humorystyczny. Chociaż niektórym do śmiechu nie było! A tymi niektórymi byli właściciele przedwojennej wytwórni lodów Pingwin. Jak widać, zasłużona marka przetrwałą wojnę. Lody Pingwin na plaży w Międzyzdrojach na pewno roznoszono jeszcze we wczesnych latach 60.

W latach trzydziestych te właśnie lody weszły na polski rynek. Oczywiście, musiały się borykać z konkurencją. Ta rozpuściła miażdżące wówczas insynuacje, że właścicielami wytwórni są Żydzi. Dla niektórych był to dostateczny powód, by „Pingwiny” omijać szerokim łukiem. No i upadek firmy gotowy!

Właściciele próbowali ratować swoje „dobre" imię i przedstawiać swoje dopuszczalne, bo chrześcijańskie pochodzenie. Kampanię przeciwdziałającą „zniesławieniom” prowadzono na łamach pism narodowych. W oenerowskiej gazecie codziennej „ABC” z lata roku 1937 znalazłam taką odpowiedź dla zaniepokojonego czytelnika:

 

Antysemityzmem w niektórych środowiskach oddychano wtedy, jak powietrzem. Dzisiaj może to śmieszyć (no, mam nadzieję!), tak jak śmieszą humorystyczne ogłoszenia, które wyczytamy „W oparach absurdu” Juliana Tuwima i Antoniego Słonimskiego: „Żyd kupi spodnie” obok „Chrześcijanin sprzeda spodnie”, lub na odwrót. Ale wtedy do śmiechu nikomu nie było. Zwłaszcza tym, którzy sobie zdawali sprawę z tego, że Hitler stoi tuż za granicami. No i tym, którzy brali udział w walce polsko-żydowskiej, na razie ekonomicznej.

Do historii lodów Pingwin może jeszcze powrócę i przedstawię reportażyk przywołany w notce. Pingwiny reklamowano ostro w przedwojennej prasie. A kupowano je, bo były smaczne.

 

Pamiętam smak tych śmietankowych lodów na patyku i ich żółtawy kolor. Zdaje się, że już ich nie ma (kiedy zniknęły?). A na pewno nie przetrwała ich warszawska wytwórnia na Nowolipkach, jak i cała firma „Damara”, w „stu procentach chrześcijańska”.

poniedziałek, 06 maja 2013
Deser na gorąco

W chłodniejszy dzień, po umiarkowanie sycącym obiedzie, ten deser będzie smakował. Może też uprzyjemnić nieco chłodniejszy wieczór. Jest przeznaczony tylko dla dorosłych, bo zawiera alkohol. Przyrządza się go szybko i łatwo.

Banany dla dorosłych po mojemu

banany

wiśniówka wytrawna

cukier ciemny

listki melisy

Banany podlać alkoholem i obrócić je, aby wiśniówka wsiąknęła w miąższ. Wstawić do piekarnika na 10–15 minut. Po wyjęciu posypać cukrem, skarmelizować go opalarką lub pod górnym opiekaczem piekarnika. Przybrać listkami melisy. Podać na gorąco.

Karmelizację można przeprowadzić przy stole. Jeżeli robimy to przed gośćmi, przy okazji możemy im zareklamować tak pożyteczny przyrząd jak opalarka. Używam wiśniówki wytrawnej, aby potem dodać jeszcze cukier. Gdy wiśniówka jest słodka, z cukru można zrezygnować. Choć chrupiąca warstwa na bananach jest bardzo sympatyczna.

07:38, alina.kwapisz
Link Dodaj komentarz »
poniedziałek, 04 lutego 2013
Z bananami, na słodko

Dawniej takie potrawy nazywano leguminami i nie wyobrażano sobie bez nich obiadu. Nawet skromniejszego. Były to desery, ale takie solidniejsze niż lody czy kompot. Zupa, danie główne, legumina – tak komponowała „Obiady skromne gospodarskie” Maria Monatowa. W młodych latach, gdy wróciłam ze szkoły smarowałam sobie chleb smalcem i, spożywając go, z lubością przeglądałam tworzone przez nią menu posiłków ułożone według pór roku. Oto przykładowe obiady – właśnie te skromne, gospodarskie – z zimy. Mnie wydawały się całkiem obfite i wręcz wytworne:

1. Zupa ogórkowa, Pieczeń wołowa z sardelami [wtedy nie wiedziałam, co to jest, brzmiało wytwornie], Legumina biszkoptowa zwijana; 5. Zupa kminkowa [bardzo lubię kminek kiedyś i namówiłam mamę do jej ugotowania – była paskudna], Pieczeń barania z sosem pomidorowym, Kompot lub suflet z jabłek; 12. Zupa z włoskiej kapusty, Pekelfleisz [także był tajemniczy] z kartoflami; Legumina cytrynowa.

Oczko wyżej stały „Obiady o czterech daniach”– np. taki: Zupa węgierska „gulyas”, Paszteciki z makaronem, Prosię pieczone, Legumina czekoladowa.

Jeszcze  wyżej, obfitsze i bardziej eleganckie: Zupa neapolitańska, Sandacz z wody z sosem tatarskim, Kaczki pieczone, Sałata – kompot, Kalafiory po holendersku, Krem czekoladowy, Owoce – deser.

Wreszcie były wielodaniowe (ile czasu przeznaczano na posiedzenie przy stole?) i bardzo wyrafinowane „Obiady wykwintne”, np. ten: Zupa „Ox-tail” [czyli ogonowa, przepis na nią jest w moim blogu], Auszpik z mózgów cielęcych, Kotlety z pulard z truflami, Purée z kasztanów, Poncz rzymski, Cietrzewie i kwiczoły, Sałata – kompot, Szparagi z bułeczką, Lody „tutti-frutti”, Owoce – deser. Każdy rodzaj obiadów podawany był także w wersji postnej.

Do gotowania obiadów była kucharka, do podawania do stołu pokojówka. W kuchni była jeszcze niekiedy pomywaczka. To wszystko, oczywiście, w zamożnych domach. O tych luksusach czytałam z zainteresowaniem, a potem wertowałam przepisy dowiadując się, co to auszpik, co suflet, co kwiczoły – na naszym rodzinnym stole nieobecne. Choć auszpik tak – okazał się galaretką. Suflet do pewnego stopnia też – w postaci ulubionego przeze mnie w dzieciństwie omletu-grzybka.

Rodzaj takiego omletu, tylko uproszczonego, bo bez ubijania białek, przyrządziłam z bananów. Może być deserem, może być całym daniem obiadowym (np. po treściwej zupie) lub kolacyjnym do herbaty. Podam go w wersji dla dorosłych, z zamiennikami dla dzieci. A powinien zasmakować wszystkim w zimowy, chłodny dzień.

 

Banany w cieście po mojemu

banany

mocny aromatyczny alkohol: rum, kirsch lub brandy

2–4 jajka

śmietana, najlepiej gęsta kremówka

mąka

szczypta soli

cukier

odrobina masła do wysmarowania foremki

ulubione dodatki korzenne: goździki, cynamon, kardamon, anyżek, anyż gwiazdkowy

ew. cukier do zapiekania

Banany skropić alkoholem. Odstawić i zająć się ciastem. Jajka rozkłócić ze śmietaną (na jedno jajko jedna łyżka), dosypać mąkę (pół łyżki na jajko), energicznie wymieszać sprężyną lub mikserem ze szczyptą soli i cukrem (sami regulujemy jego ilość; do środka dajemy mniej, jeżeli posypiemy naszą leguminę po wierzchu). Ciasto nie powinno być bardzo gęste. Foremkę do zapiekania wysmarować masłem, ułożyć banany, posypać je korzeniami, zlać ciastem. Wstawić do piekarnika. Piec 20 min. w 160 st. C. Podawać od razu.

 


Można naszą leguminę - pozostańmy przy tej starodawnej, zapomnianej nazwie - posypać cukrem pudrem, można skropić alkoholem, ale najlepiej posypać cukrem kryształem (może być ciemny) i podpiec posługując się opalarką. W wersji dla dzieci, rzecz jasna, unikamy alkoholu. Można go zastąpić sokiem, najlepiej o wyrazistym smaku.

Na koniec legumina szczególna, można rzec: królewska. Znalazłam ją w IKC-u z grudnia roku 1928. Przytaczam w pisowni oryginału:

Król Jan Sobieski przepadał za leguminą, której skład podały ówczesne kroniki. Legumina ta jest z rodzaju souffl’e. Oto recepta tej historycznej potrawy: „bierze się kwartę mleka kwaterkę młodej śmietany, 10 łyżek [UWAGA: chyba jajek], cukru dowoli z zapachem cytrynowym i wyciśnięty sok jednej cytryny. Wszystko to ubija się mocno i wlewa w formę, którą przedtem trzeba potoknąć (skropić) wodą różaną Leguminę gotuje się w gorącej wodzie lub parze. Po wyrzuceniu oblewa się kwaśną śmietaną z cukrem lub sokiem”.

poniedziałek, 09 kwietnia 2012
Cytrusy na ratunek

Dwie sałatki na dwa smaki. Proste. Odświeżające. Witaminowe. Podstawą są pomarańcze, ale mogą być i mandarynki. Sałatki pasują na stół świąteczny, ale można je wykonać i podać już po świętach, gdy okaże się, że rodzina i znajomi nie przejedli kupionych przez nas owoców, a żołądki zmaltretowane mięsnymi smakołykami z chęcią poczują świeżość cytrusów. Do obu dodałam przywiezione z wakacyjnych wojaży anyżówki. Oczywiście dodatek alkoholu to fantazja, nie jest niezbędny. Kto lubi smak anyżu, a nie toleruje alkoholu, może je posypać anyżem zmielonym lub całymi ziarenkami.

Sałatka wytrawna

pomarańcze lub/i mandarynki

banany

cebula (najlepiej szalotka lub dymka)

oliwa, wytrawna anyżówka

świeża kolendra

sól, świeżo mielony pieprz lub chili

Owoce cytrusowe (można dać i grapefruity) obrać ze skórki, podzielić na cząstki lub pokroić w plasterki, obrać z białych błonek, usunąć pestki. Ułożyć w salaterce z bananami (można wymieszać, można dać w warstwach). Cebulę posiekać, ale odłożyć kilka cienkich plasterków, podzielonych na krążki. Posypać sałatkę cebulką i posiekaną kolendrą, skropić oliwą i anyżówką. Posypać przyprawami. Kto chce, może wkroić do sałatki świeżą ostrą papryczkę: chili, habanero lub jalapeno.

 

Sałatka słodka

ananas świeży lub z puszki

pomarańcze lub/i mandarynki

banany

listki melisy lub mięty

cukier (najlepiej z trzciny, brązowy)

anyżówka słodka, np. francuski pastis, włoska sambuca, greckie ouzo

Owoce obrać, pokroić. Wymieszać z cukrem. Skropić anyżówką. Posypać porwanymi listkami ziół. Na końcu skropiłam owoce kilkoma kroplami cierpkiej angostury, ale nie jest to konieczne.

PS

A w ogóle warto pamiętać o anyżówce i jej urokach. Jest znakomita jako aperitif. Można ją pić samą, ale moim zdaniem najsmaczniejsza jest rozcieńczona. Przy tym niezmiennie mnie bawi to, jak po dolaniu zimnej wody zmienia sie w opalizujące... mleko. Tę ze zdjęcia odkryliśmy w Hiszpanii.

 

piątek, 23 marca 2012
Smaczny i zdrowy wypiek bananowy

Znalazłam w jednym z pism wypiek nazywany chlebkiem bananowym i go nieco zmodyfikowałam. Wyszedł niezły, nieco piernikowy w smaku (za sprawą przypraw), z intrygującą konsystencją (za sprawą tak bananów, jak płatków owsianych). Oto

Ciasto bananowe

1,5 szklanki (nawet nieco więcej) męki pszennej

1/3 szklanki brązowego cukru trzcinowego

szczypta soli

1 łyżeczka proszku do pieczenia

po łyżeczce do kawy mielonych korzeni: cynamonu, kardamonu, goździków, imbiru, kolendry (zestaw do wyboru)

łyżka dobrego oleju
(z orzechów, z dyni, słonecznikowego)

2–3 jajka (żółtka i białka osobno)

2 łyżki śmietany kremówki

szklanka płatków owsianych

3 dojrzałe banany

Jak do muffinek, klasycznie, miesza się najpierw składniki suche (mąkę, cukier, sól, korzenie, proszek do pieczenia, płatki owsiane). W innym naczyniu roztrzepuje się składniki płynne (żółtka, olej, śmietanę), wciera się do nich banany. Składniki suche miesza się z bananami. Na końcu ubija się pianę z białek i szybko miesza z ciastem. Piecze się w rozgrzanym do 180 st. piekarniku 45–50 minut; gotowe, gdy do patyczka po nakłuciu nie przykleja się ciasto.

Pewnie można nie ubijać białek, tylko dodać jajka całe, będzie prościej. Może kiedyś wypróbuję taką wersję i upiekę w foremkach do muffinek (wtedy krócej). Aha, można także regulować ilość cukru.

Ciasto jest wilgotne, typowo śniadaniowo-kolacyjne: do herbaty albo zimnego mleka, czy jogurtu naturalnego. W sam raz na weekend. Na przykład do kosza piknikowego! Pogoda zaczyna sprzyjać wycieczkom.

Tagi: banany ciasta
07:57, alina.kwapisz
Link Dodaj komentarz »
| < Wrzesień 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl