O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: kurki

środa, 13 września 2017
Makaron z kurkami, zwyczajny?

Mnie kurki się nie nudzą. Mogę je przyrządzać na różne sposoby, łączyć z wieloma składnikami, przyprawiać na różne sposoby. I wcale nie są to grzyby znane tylko w Polsce. Lubią je nie tylko nasi sąsiedzi, ale także Francuzi i Włosi, znani i wysoko cenieni z dokonań kulinarnych. We Włoszech, jak i w Polsce, mają różne nazwy regionalne (polskie podałam, gdy ostatnio o nich pisałam). Kto chce szukać przepisów na kurki po włosku, niech w wyszukiwarkę wrzuci, którąś z tych nazw: finferli, gallinacci, gallucci, galletti, a to zapewne nie wszystkie. Gdy kupiłam kolejną porcyjkę tych złotych grzybków, zrobiłam to i przyglądałam różne włoskie pomysły na to, co można zrobić z kurek i z kurkami. Bo mogą być daniem samodzielnym lub znaczącym dodatkiem do włoskich past (czyli makaronów), pierożków, risotta, pizzy, bułek czy chleba. Gdy już się naczytałam, zamknęłam komputer i udałam sie do kuchni, aby pogotować po swojemu. Ale w stylu włoskim.

Jak Włochy, to makaron. Miałam porcyjkę oryginalnego maccheroni, czyli dość cienkich, gładkich rurek. Połączyłam go z kurkami. Takie danie daje się przyrządzić szybko, co ważne. Jedyną czynnością zabierającą czas jest czyszczenie grzybów. Ale gdy to uczynimy, sos przygotujemy w kwadrans. Makaron gotujemy minut siedem. Potem w minutę łączymy jedno z drugim. I stawiamy na stół. Jedno wyjaśnienie: w przepisie nie podaję proporcji, bo w zasadzie nie są istotne, w znaczący sposób nie wpłyną na smak potrawy.

 

Maccheroni z kurkami w stylu włoskim, ale po mojemu

maccheroni

kurki

cebula

seler naciowy

surowy boczek pokrojony w paseczki

oliwa

sól, czarny pieprz

Kurki oczyścić, osuszyć, większe przekroić. Cebulę pokroić w półplasterki. Seler obrać z włókien, pokroić. Patelnię rozgrzać, wlać na nią łyżkę oliwy, mieszając zasmażyć paseczki boczku. Dodać cebulę i seler, smażyć nie przerywając mieszania.

 

Gdy warzywa zmiękną, dorzucić kurki, smażyć dalej mieszając. Posolić, popieprzyć. Poddusić, aż grzyby zmiękną.

 

Ugotować makaron al dente. Odcedzić, dodać do zawartości patelni, wymieszać, chwilę trzymać na ogniu.

 

Można też wrzucić makaron do salaterki i tam wymieszać z dorzuconymi gorącymi kurkami. Podawać natychmiast.

Danie można posypać posiekaną natką pietruszki, a także startym parmezanem. Ja tego nie zrobiłam, ser podałam bowiem do sałaty.

 

Zieloną sałatę przygotowałam jak zwykle (umyć, osuszyć, porwać na kawałki), skropiłam oliwą i umiarkowanie octem balsamicznym, po czym posypałam grzankami oraz parmezanem (można wziąć ser grana padano), startym nie drobno, lecz na płaskie płatki. Zwracam uwagę na olej cytrynowo-bazyliowy. Ciekawy i świeży. Nie natrętny, nie przysłania charakteru dania głównego. A smak grzybków łączonych z boczkiem, cebulą i selerem naciowym jest niezrównany. Podkreśli go schłodzone białe pinot grigio.

Na zakończenie, odpowiadając na prośbę, podam dwa przepisy stareńkie, ale nadal aktualne na zachowanie grzybów na zimę. Dzieli je sto lat. A ostatni od nas już prawie kolejna setka (no, lat 79).

Podobno w lasach grzybów dostatek. Jakże żałuję, że grzybobrania i w tym roku mnie omijają. Pozostaje mi kupowanie na bazarze. Ale kto grzyby zbiera, niech poczyta, jak je konserwować, aby się łupem cieszyć przez całą zimę.

Sięgnijmy do roku 1838, do popularnego wówczas kalendarza, który obok zwykłych informacji podawał także przepisy kulinarne. Są dla nas kopalnią wiadomości o przodkach!

 

Prosty sposób suszenia grzybów i wykorzystywania ich zimą. Warto wypróbować. Autor (autorka?) sygnuje go literami I. O.

 

Grzyby świeże i zdrowe, ocierają się z piasku i w cienkie listeczki krają. Tak pokrajane suszą się w suchym ciepłym pokoju, lub pod strychem; lecz ani na słońcu, ani też na zbytecznym wietrze. Zasuszone, można zupełnie tym sposobem jak świeże gotować; namoczywszy je poprzednio w mleku. Smak i zapach przyjemny, zupełnie zachowują; zgoła w niczem świeżo zbieranym nie ustępują.

Do suszenia trzeba jednak mieć warunki, dla tych, którzy ich nie mają, podaję drugi sposób – na pasteryzowanie. Po obfitym zbiorze warto tak zachować grzyby i cieszyć się potem ich świeżością. Dla ilustracji podaję jadłospis stosowny do pory roku. Dzisiaj nie jest już popularne podawanie propozycji posiłków na cały tydzień. Przed wojną jeszcze się to robiło. Menu obiadów podawano i zapewne chętnie czytano; ale czy ktoś je wprowadzał w życie?... Informacje pochodzą z ilustrowanego magazynu „As” z roku 1938.

 

KONSERWA Z GRZYBÓW

Grzyby tz. prawdziwki konserwowane przez sterylizowanie sposobem Wecka, przechowują się znakomicie i stanowią w zimie mile widzianą odmianę na naszym stole. Grzyby na ten cel wybierać należy świeże i twarde o ciemnych główkach. Grzybki pokrajane, dobrze opłukane i osiąkłe z wody, wkłada się do garnka bez dodatku wody, z łyżką masła i łyżeczką soli, poczem
się je dusi przez godzinę na wolnym ogniu, uważając, aby się nie przypaliły. Po godzinie odstawia się naczynie przykryte do ostudzenia. Słoiki przeznaczone na tę konserwę muszą być małe, porcjowe, gdyż otworzony raz słoik musi być zużyty, inaczej zawartość się zepsuje. Napełnione grzybami słoiki zalewa się łyżką topionego masła lub oliwy, zamyka i gotuje w aparacie przez godzinę, licząc od chwili zagotowania się wody w aparacie.

Zaraz, zaraz, ale czy tak można zachować na zimę kurki? Uważa się na przykład, że się ich nie suszy. Otóż jednego roku, gdy był ich dostatek, a ja mogłam chodzić na grzybobranie, zasuszyłam je. Zimą nadawały wiele smaku zupom (krupnikowi!) lub sosom. Ciekawe, czy namoczone w mleku i gotowane, jak radzono w roku 1838, byłyby smaczne? Na pewno kurki można pasteryzować w słoiczkach zgodnie z poradą z roku 1938. Wtedy używano słojów Wecka, dzisiaj mamy twist-offy. To cała różnica.

poniedziałek, 04 września 2017
Kurki swojskie i kurki egzotyczne

Zaczyna się jesień. Kto może, jeździ na grzyby. Niestety, to mnie omija, muszę więc je kupować. Jest ich dostatek. Najbardziej kocham te złote grzybki z falbaniastymi kapeluszami: kurki. Niżej zobaczymy, jakie inne mają (miały?) nazwy. Grzybki bywają bardzo zapiaszczone, ale poświęcam się i skrobię, płuczę je i osuszam do skutku. Osuszam w kręciołku do suszenia sałaty, to mój patent. A potem po prostu duszę z cebulką.

Bo każde grzyby przyrządza się w zasadzie podobnie: trzeba je poddusić, niekiedy obgotować, niektóre tylko się smaży (rydze!). Kurki się wrzuca na tłuszcz a potem dusi. Można jeść je same, ale można i dodawać do różnych innych składników. Łączyć z mięsem, z drobiem, z rybami, z innymi warzywami.

Zacznijmy od klasycznego przepisu Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej z wydanej przed wojną książeczki „200 obiadów”. Opatrzę go zdjęciem moich grzybków. Do ich duszenia wzięłam pachnący troszkę lasem rozmaryn.

GRZYBKI KURKI DUSZONE W MAŚLE.

Kurki wybierać równe, nie duże. Łodygi ich przycinać krótko. Grzybki wrzucić na osolony wrzątek, gotować dziesięć minut, odlać na przetak, przelać zimną wodą, dać obeschnąć. W rondelku zasmażyć sporo drobno krajanej cebulki w maśle. Włożyć grzybki, osolić, popieprzyć. dusić wolno, często potrząsając rondelkiem, aż grzybki zmiękną. Gdy już gotowe, włożyć do rondelka łyżeczkę do herbaty śmietankowego masła, wymieszać tylko z grzybkami i nie gotując więcej, wydać.

Ja zwykle kurek nie obgotowuję. Dobrze opłukane, pokrojone na cząstki (te większe), dorzucam do cebulki, obsmażam, aż wyjdzie z nich woda, a potem duszę do miękkości. Podsmażam na oleju, a pod koniec dodaję sól i świeże masło. Grzyby kochają masło i pieprz. Można do nich dodawać także czosnek i natkę pietruszki lub koperek, jak lubimy. A może pasują nam zioła? Też dobrze.

Takie grzybki można jeść same, z gotowanymi ziemniakami lub tylko z pieczywem. Ale mogą być tylko jednym z elementów obiadu, w tym składnikiem do komponowania innych dań. Kurki bardzo się lubią z jajkami. Do duszonych jak poprzednio grzybków pod koniec można wbić jajka i je rozmieszać, jak na jajecznicę.

Tym razem jednak podduszone grzybki połączyłam z omletem. A omlet był wiejski, czyli smażony na talarkach ziemniaków. To danie stanowi pożywny obiad. Smakuje z maślanką lub z… białym winem.

 

Kurki w omlecie wiejskim po mojemu

4–6 jajek

kurki podduszone z cebulką jak wyżej

4 ziemniaki

szczypior

sól, pieprz

olej lub masło klarowane

Na patelni z grubym dnem rozgrzać tłuszcz, podsmażyć w nim ziemniaki pokrojone w plasterki.

 

Po odwróceniu plasterków na drugą stronę zalać je jajkami rozkłóconymi z posiekanym szczypiorem, solą i pieprzem. Smażyć omlet jak zwykle, podważając, aby masa jajeczna spływała na spód.

 

Na wierzchu rozłożyć grzyby, patelnię przykryć. Smażyć jeszcze kilka minut, aby grzyby się zagrzały. Podawać posypane świeżo skrojonym szczypiorem i czarnym pieprzem z młynka.

Uprzedzam, że danie bardzo syci. Ale pocieszam, że i podane na zimno, na kolację czy śniadanie będzie smaczne. Tylko na świeżo posypmy je zieleniną.

Druga moja propozycja podania kurek będzie bardziej wymyślna. Połączyłam je z egzotycznymi przyprawami. Powstało obiadowe danie w stylu azjatyckim. Charakteru przydał mu gotowy produkt: tajski sos z bazylią. Trzeba go szukać na pólkach z produktami azjatyckimi. Jest aromatyczny i ostry.

 

Filety z kurczaka z kurkami w stylu azjatyckim

2 piersi kurczaka (filety)

papryka ostra

30–40 dag kurek

2 cebule

2 ząbki czosnku

bazylia tajska

sos tajski z bazylią

wiórki kokosowe

olej rzepakowy o smaku pistacjowym

 

Filety posypać papryką, odstawić na 10–20 minut. Cebule pokroić w półplasterki, czosnek posiekać. Kurki oczyścić, umyć, osuszyć. Większe pokroić. Na patelni lekko rozgrzać olej, wrzucić cebulkę i wiórki kokosowe. Posolić.

 

Gdy cebula się zaszkli, dorzucić kurki. Smażyć aż z grzybków odparuje woda. Dodać sos bazyliowy. Na wierzchu położyć filety, przykryć. Dusić 20–30 minut.

 

Danie przed podaniem posypać świeżą tajską bazylią.

Jak widać, kurki są wdzięcznym tworzywem, z którym można skomponować wiele dań. Kto nie ma sosu tajskiego, może kurki doprawić bazylią, chili, czosnkiem, azjatyckim rybnym sosem przełamanymi cukrem i sosem sojowym – takie właśnie składniki ma ów gotowy sos. Jest dość słony, potrawy nie potrzeba więc dodatkowo solić.

A teraz będą obiecane regionalne nazwy kurek. Pomieścił je tekścik z zasłużonego pisma „Dobra Gospodyni” z roku 1910. Kiedyś przytaczałam będące jego zakończeniem rady o traktowaniu grzybów. Teraz czas na początek i informacje ogólne. Niektóre z niego informacje będą staroświeckie, ale ciekawe w wymiarze historycznym. Pisownia, jak zwykle u mnie, także archaiczna.

 

Że uważano je za jedne z przednich potraw „postnych”, tego dowodem, iż wśród siedmiu w Wigilję Bożego Narodzenia spożywanych potraw figurowały u przodków naszych nieodzownie suszone grzybki, pieczone lub podawane z kapustą kwaszoną, albo też jedne i drugie. Podziśdzień [!] coraz mniej ich widać na stołach, coraz mniej znachodzi się osób, umiejących zbierać sami grzyby, coraz więcej szerzą się uprzedzenia wobec pewnych rodzajów grzybków, podsycane wieściami o zdarzających się raz po raz otruciach.

Wypadki takie pochodzą stąd, że zajmujące się zbieraniem grzybów dla handlu osoby nierzadko nie posiadają dostatecznej znajomości; tem więcej, ktokolwiek pragnie korzystać z wielkiej pożywności grzybów, powinien starać się o poznanie różnych rodzajów ich, powinien się nauczyć rozróżniać jadowite od jadalnych, ażeby móc zbierać je sobie sam, jak również uchronić się od wypadku w razie nawania [tak w oryginale!] kupnych.

Po miastach wystawiają podziśdzień na sprzedaż przeważnie kurzejki czyli kurki, kurze stopki (w niektórych okolicach także kogutkami, kokotkami zwane, to znów lisiczkami albo pieprznikami), a dalej borowiki, smardze i pieczarki; więcej rodzajów znają i spożywają w Saksonji, w Turyngji i t. d. Ilościowo spożywają znacznie więcej grzybów, aniżeli w Niemczech, w Szwajcarji, we Włoszech i we Francji. W Paryżu zużywają corocznie około 50 tysięcy centnarów grzybów, a w okolicach Paryża hodują ich rocznie za 10 milionów franków, w całej zaś Francji za mniej więcej 40 miljonów. W Genewie sprzedają co rok 80 do 100 tysięcy centnarów; we Włoszech hodują rocznie około 150 centnarów. U nas (w Wielkopolsce, a szczególnie w Galicji i Królestwie), po lasach rośnie grzybów w bród i nie potrzeba zaprowadzać umyślnej lecz trzeba tylko więcej z ich rodzajami, wartością przyrządzania, a skarby te zdołamy wyzyskać.

Autor (autorka) tekstu zadaje kłam tym wszystkim, którzy uważają, że grzyby jada się tylko w Polsce, ewentualnie w Rosji, a cały Zachód ich nie zna i w ogóle nie spożywa. Otóż nie. Grzyby są znane w kuchniach Włochów i Francuzów, zwłaszcza prawdziwki. Niemcy uwielbiają także kurki. Warto z tego korzystać i propagować polskie dania z rozmaitymi grzybami z polskich lasów. Byle tylko zbierać je z atlasem grzybów, a jeżeli kupować, to świeże i od razu przyrządzać. Sposobów ich wykorzystania jest wiele: zupy grzybowe, kulebiaki, pierogi… Rozmarzyłam się grzybowo. Dobrze, że zaczyna się jesień, choć mnie jest szkoda lata, jak chce się zaśpiewać za starą piosenką.

sobota, 10 września 2016
Morze pod rękę z lasem, czyli makrele z kurkami

Ryb wciąż jemy za mało. Wiemy, wiemy, że zdrowe, że nie tuczą, ale… Mają ości, trudno je przyrządzać, nie bardzo wiadomo, co z nimi robić itp., itd. A przecież wystarczy znaleźć takie ryby, które wymagają minimum „oprawiania”. Mają w dodatku mało ości, a jeżeli już – łatwo się je usuwa. A przyrządza się je bardzo prosto: smaży na zwykłej patelni lub grilluje, można też po prostu wstawić je do piekarnika i upiec. Ryby mają jeszcze jedną wielką zaletę: przygotowuje się je zwykle bardzo szybko. Co najmniej raz w tygodniu warto jeść ryby! Ja jem, bo lubię.

W sklepie wypatrzyłam bardzo ładnie się prezentujące makrele. Morskie ryby o ciemnym mięsie, zdecydowanym i solidnym smaku. Ości z nich znikną wraz z usuniętym kręgosłupem (podobnie jak w łososiach czy słodkowodnych pstrągach). Wystarczy je lekko potraktować solą (ryby z morza są słonawe!) i usmażyć. Jak? Jak najprościej!

Ale najpierw dla nabrania smaku i zachęty poczytajmy, co o morskich rybach pisano przed wojną. W nieocenionym „Kurierze Warszawskim” z roku 1938, a więc tuż przed wojną, znalazłam tekścik podpisany przez dziennikarza o pseudonimie Jim Poker. Był to publicysta znany z tekstów o morzu, w czasie II wojny kapitan konwojujący przez Atlantyk okręt płynący do Szkocji, inż. Julian Ginsbert (1892–1948, zmarł na emigracji w Londynie). Przed wojną propagował Bałtyk, Gdynię i Hel, sporty wodne, turystykę, słowem – wszystko, co z morzem związane. Także spożywanie ryb. Oczywiście, morskich. Jak zwykle, zachowuję pisownię z epoki.

Marynia jest antimarynistką. Konserwatyzm kulinarny jest w swych przejawach bardziej może uparty od innych... Kiedy powiedziałem naszej Maryni, że w piątek, miast najeżonego ościami karpia, chciałem zjeść kawałek smażonego dorsza, – otrzymałem w odpowiedzi spojrzenie wyraźnie wątpiące o komplecie moich klepek. No i słowa: – A ktoby to proszą pana jadł takie paskustwo?

Pół biedy jeśli tak myśli kucharka. Gorzej znacznie, jeśli tak samo myślą panie domu, które wszak są... opinią publiczną. Ta to opinia publiczna skazuje poczciwych obywateli na dławienie się ościami karasi czy linów, ale za nic w świecie nie uzna możności jedzenia ryb morskich. Niesmaczne. Cuchnące, nie zdrowe, nie świeże, trudne do przyrządzenia – tysiące motywów i protestów, wynikających tylko z owego konserwatyzmu kulinarnego. Boć te co tak mówią – prawdopodobnie nigdy w życiu nie jadły dobrze przyrządzonej morskiej ryby...

Wystarczy wyjechać... niedaleko... do Gdańska. Te same dorsze (kabeljau), czy wątłusze, zjadane są tam w dużych ilościach i podawane w wytwornych restauracjach. Polscy rybacy sprzedają je za grosze, bo ich własny kraj – o dziwo – ryb tych nie konsumuje. Brzydzi się nimi nawet. Trzeba było aż rozkazu władz wojskowych aby wprowadzić owe smaczne, tłuste i pożywne rybki do kuchni żołnierskich. I w ten sposób pomóc trochę naszym rybakom.

Dorsz przyrządzony w kuchni polowej, oczywiście wykwintny być nie może. W domu jednak co innego. Nie chcę wchodzić w granice królestwa Pani Elżbiety, ale z kurtuazją proszę Ją o potwierdzenie, że istnieje około dwudziestu sposobów smacznego przyrządzania tej rybki. To samo dotyczy łososia morskiego, merlana, łupacza, morszczuka, molwy i makreli. Te ostatnie znamy pod postacią puszkowych skumber, ale ani rusz w stanie naturalnym jeść nie chcemy.

Któż z nas nie delektował się we Francji „sole frite”, wyższą odmianą naszej flondry, o wiele delikatniejszą. A dziś kiedy te same sole, dzięki towarzystwu dalekomorskich połowów, posiadamy w kraju i to złowione rękoma polskich rybaków, – nikt się nie decyduje na ich spożycie. Jedna z eleganckich restauracji stołecznych zdobyła się wprawdzie na zakupienie 100 kilogramów, ale na tym prawie i koniec.

Z tymi stoma kilogramami wyszła zresztą tragedia. Za porcję solki liczono 5 zł. 50 gr. Gdy ktoś świadomy spraw rybołóstwa zapytał, dlaczego liczy się aż tyle, skoro w handlu hurtowym solka kosztuje 60 groszy za kilogram, otrzymał odpowiedź: – Bo goście zjedli zaledwie kilka porcji, a reszta się zmarnowała... Więc i tak ponieśliśmy stratę.

Z takim punktem widzenia trudno się zgodzić. Gdyby solka kosztowała nie 5.50, ale np. 2.50, – to zapewne „reszta” by się nie zmarnowała. A więc z jednej strony ów konserwatyzm, z drugiej zła kalkulacja kupiecka. Lepiej wyrzucić, niż sprzedać tanio.

To samo jest w sklepach, gdzie kilogram waha się od 7–12 złotych (!), przyczem kupcy raz powołują się na cło, drugi raz nie – rozpiętość olbrzymia.

Coś podobnego działo się już z bananami. Gniły w oknach wystawowych, bo kosztowały za wiele. Pośrednictwo zjadało połowę wartości, detaliści chcieli przerzucić na nabywców własne ryzyko. Ale banany, jako produkt obcy, nie miały na szczęście znaczenia ryb. Znaczenia gospodarczego, zdrowotnego, kulinarnego i społecznego...

Dziś, kiedy własne polskie statki rybackie – i to nie tylko kutry przybrzeżne, ale dalekomorskie traulery – wypływają na połów, – kiedy wreszcie polscy „Rybacy Islandii” stali się rzeczywistością, – kiedy przekonano się, że morze jest skarbem i można je uprawiać, jak rolę, (i to wspólną własność ludzkości stanowiącą), – pora już najwyższa wyzbyć się starych przesądów i przyzwyczajeń. Ryby morskie są tanie, smaczne i zdrowe. To też winny się pojawiać na każdym stole. A że trzeba się nauczyć ich przyrządzania, – to znów nie taka straszna tragedia...

Znam dom, w którym na jarzynę dawano stale kartoflę i marchewkę. Gdy raz pan domu zaproponował... cykorię czy andiwię – wybuchł istny dramat. Pani łącznie z kucharką dały mu do zrozumienia, że jest czymś pośrednim między wariatem a rewolucjonistą. Biedak dla spokoju zrezygnował i dalej je marchewkę...

Ale inni nie zrezygnowali. I wielkim głosem wołają: skoro mamy własne rybołóstwo przybrzeżne i dalekomorskie, skoro chcemy się nazywać morskim narodem, – tedy wyzbyć się musimy uprzedzeń. Musimy uprawiać morze i korzystać z jego skarbów. Musimy jeść ryby morskie, nie tylko dlatego żeby pomagać rybakom, ale po prostu, bo inaczej być nie powinno, bo taki jest naturalny porządek rzeczy. Czym tu mamy się rządzić: przesądami, niechęcią, – czy też „morskim światopoglądem” i.. dobrem żołądka i kieszeni.

Że zaś mężczyźni rządzą właśnie światem, nimi zaś – rządzą kobiety, tedy... a bon entendeur – salut! Jeśli nasze panie tylko zechcą, – będziemy jedli morskie ryby już od jutra...

W tym tekście zwraca uwagę charakterystyczny dla międzywojnia patriotyzm gospodarczy. Morze było dla Polski wielką szansą, otwarciem nie tylko na romantyczne przygody, ale i na pożytki wymierzane pieniądzem. Dlatego często się wtedy spotykało wśród publicystów zachęcanie do korzystania z morza, uczenie rodaków czerpania z niego pożytków. I także – wśród pań piszących o kulinariach. Nie mogła tematu ominąć Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, wspomniana przez Jimiego Pokera. Na łamach „Kuriera Warszawskiego” opisywała ryby dość często. Na przykład w pogadance gospodarskiej z roku 1932, a więc wcześniejszej od tekstu wyżej cytowanego. Cóż, jak widać, zachęcanie do kupowania, przyrządzania i spożywania ryb, było orką na ugorze. Rodak za rybami nie przepadał i… nadal nie przepada. Choć dostępu do morza mamy więcej niż przed wojną, a warunki gospodarowania morzem bardzo się zmieniły. Tekst Pani Elżbiety przytaczam we fragmencie pasującym do tematu, także w pisowni oryginału.

 

[…] ponieważ się już tak utarło, że ci czytelnicy, a raczej czytelniczki uważają kącik pogawędkowy
za rodzaj biura informacyjnego, odpowiem na parę codzień kilkakrotnie powtarzanych pytań.

Co to jest makrela i co z niej zrobić można?

No, więc przedewszystkiem makrela jest ryba i ryba morska. Nazwa jej pochodzi od francuskiego „maquereau”, u nas na Pomorzu częściej ją nazywają skumbrją. Ją to jadamy w konserwach z pomidorami, jako jedną z najbardziej znanych w Polsce przekąsek. Jako ryba świeża jest we Francji wysoce ceniona i podaje się przeważnie pieczona na rożnie, jak zresztą większość ryb. Pozatem podają ją gotowaną w smaku z jarzyn i korzeni „court-bouillon” z rozmaitemi ostremi sosami, przyczem przeważnie zdejmują jej filety z ości, co zupełnie jest w naszych stosunkach zbyteczne. Makrela ma tylko jedną dużą ość grzbietową, po ugotowaniu lub upieczeniu nadzwyczaj łatwo odstającą. We Francji jest bardzo wysoko ceniona, – nie co do ceny, bo jest to tam ryba niedroga, ale, co do zalet smakowych.

Już to w ogólności Francuzi co do gustów gastronomicznych bardzo się od Polaków różnią. Oni najwyżej smakiem cenią ryby morskie „marée”, my nie umiemy się odzwyczaić od nieco mdłego, według ich pojęć, smaku ryb słodkowodnych. Otóż makrela ma wyraźny smak ryby morskiej, przyczem jest wyborna w każdej postaci. Paniom, które poraz pierwszy będą próbowały przyrządzenia tej wyborowej ryby, radzę ją albo usmażyć w bułeczce, jak smażymy sielawy, lub też ugotować w smaku włoszczyzny i podać z którymkolwiek z ostrych sosów używanych do innych ryb: pieczarkowym, kaparowym, musztardowym. Można ją też udusić w białym sosie z pieczarkami, jak się dusi sandacza.

Wędzone makrele wszyscy znamy, o ile są świeżo wędzone są królewskim kąskiem. […]

Tak, wędzone makrele też lubimy. Ale zakochałam się w świeżych. Takie już oprawione i sprzedawane jako filety wypatrzyłam ostatnio w jednym z dyskontów i natychmiast kupiłam. A że na bazarze kupiłam złote kurki, podałam rybę w grzybach. Idealne podsumowanie tego pięknego lata, które odchodzi na szczęście bardzo powoli i dyskretnie anonsuje jesień.

 

Makrela smażona po mojemu

filety makreli

sól duńska wędzona (tzw. wikingów)

pieprz czarny z młynka

mąka do panierowania ryby

świeża bazylia grecka lub/i tymianek

masło klarowane lub delikatny olej (np. ryżowy)

Filety obmyć, osuszyć, posolić i popieprzyć. Panierować w mące, strzepnąć jej nadmiar. Masło lub olej mocno rozgrzać, wrzucać filety, smażyć z obu stron aż lekko się zazłocą. Pod koniec smażenia dorzucić zioła, polać tłuszczem spod smażenia, po chwili podać.

A jak podać? Może tak, jak ja, z kurkami. Najwięcej czasu zabiera ich czyszczenie. Najpierw odkrawam nóżki zabrudzone ziemią. Potem grzybki myję w sitku do odsączania sałaty; co zostało – zeskrobuję nożykiem lub ściereczką usuwam, wreszcie odwirowuję jak sałatę. Większe przekrawam, malutkie zostawiam w całości. Dawniej kurki obgotowywałam, jak zalecały kuchenne przepisy. Teraz tego nie robię, po prostu je podsmażam i duszę.

 

Kurki w białym winie po mojemu

oczyszczone kurki

masło klarowane

cebula cukrowa

sól, pieprz

natka pietruszki

białe wino wytrawne

 

Na patelni rozgrzać masło, wrzucić cebulę skrojoną w drobną kostkę. Gdy się zeszkli, dodać grzyby. Smażyć razem, mieszając, aż sok z grzybów odparuje. Zalać winem, posolić, popieprzyć, dusić aż grzybki będą miękkie. Przed podaniem dosypać solidną garść posiekanej natki, wymieszać już przy stole.

Przygotowanie obiadu z makreli i kurek potrwa pół godzinki. Bez czyszczenia grzybów – tu czas zależy od stopnia ich ubrudzenia. Staram się kupować jak najczystsze! Do tego przesmacznego obiadu podajemy, oczywiście, to wino,  w którym dusiły się kurki. U nas to był schłodzony „portugalczyk”. Dodam, że ostatnio nie ma u nas obiadu bez sałaty albo sałatki pomidorów. Teraz padło na pomidory z cebulką i bazylią.

A może chcemy makrele przyrządzić inaczej? Ominąć banalne smażenie? Proszę bardzo, służę poradą z nieocenionego tygodnika „Przekrój” z roku 1971. Dla czytających młodych ten rok jest pewnie tak odległy, jak dla mnie lata trzydzieste… Ale to lato dobrze pamiętam. Jak i to, że przez cały PRL (no, może z wyjątkiem smętnej końcówki) zachęcano rodaków do spożywania ryb. Były bardzo tanie, dostępne i wciąż niedoceniane. „Przekrój” z właściwym sobie zmysłem społecznikowskim szerzył przez lata kulturę jedzenia ryb morskich. Na próżno?... Zdaje się, że tym razem była to reklama jakiejś Rybnej Centrali (świadczy o tym umieszczony na końcu symbol K-7630), choć znajdująca się w miejscu i z grafiką rubryki Jana Kalkowskiego „Jedno danie”. Przy tym jak barwnie zredagowana, pewnie przez „właściciela” rubryczki (niektóre przepisy wycinałam i jeszcze teraz je znajduję)... Doskonała, jak prawie wszystko, co mieścił ten tygodnik, wciąż do czytania ciekawy! Wszystkie jego numery można znaleźć w Małopolskiej Bibliotece Cyfrowej. Spośród trzech przepisów na dania z ryb pomijam (na razie?) faszerowane świeże śledzie i flądry sauté, daję natomiast makrelę. A na początek krótką zachętę do ryb spożywania.

TAK! KONIECZNIE RYBY, bo ich białko jest łatwiej przyswajalne niż ze zwierząt i tańsze; bo zawierające więcej niż mięso witamin lub inne witaminy; bo są smaczne. […]

Makrele w śmietanie: ryby umyć, oskrobać, odciąć płetwy i głowy. Wypatroszyć i wypłukać. W wysmarowanym tłuszczem ogniotrwałym półmisku ułożyć je ciasno obok siebie, posolić i popieprzyć. Osobno na patelni poddusić na przezroczysto plasterki cebuli. Cebulę poukładać na wierzchu ryby, trochę posolić i wstawić do piekarnika. Kiedy będą miękkie polać śmietaną. Krótko potrzymać w piekarniku i przed podaniem posypać siekaną zielona pietruszką. Śmietanę można rozmieszać ze sproszkowaną papryką. Jeść z ziemniakami lub bułką.

A dlaczego warto jeść ryby? Bo zdrowe. Pozwalają żyć długo i w dobrej formie. Na przykład tak, jak na przykładach opisał w roku 1829 (ukazywał się już od kilku lat!) „Kurier Warszawski”, obok prawdziwych wiadomości lubiący traktować czytelników takimi ciekawostkami:

Na dobry humor i na zdrowie – oczywiście ryby. A wyczytałam niedawno, że – wbrew temu, co uważano jeszcze niedawno – i grzyby są niesłychanie zdrowe, mają właściwości antyrakowe, a także zawierając wiele cennych mikroelementów. Dlatego śladem kabaretowych Starszych Panów polecam ryby w grzybach. Na pyszne zakończenie lata i pocieszający początek jesieni.

środa, 07 września 2016
Kanapki na szybki lunch

Co jemy najczęściej, gdy się nam śpieszy? Kanapki! Kromkę chleba czy bułkę smarujemy masłem lub nie, obkładamy wędliną albo serem, nie zapominamy o plasterku pomidora, ogórka, liściu sałaty. Gdy można, na wierzch kapniemy trochę majonezu czy ketchupu i – gotowe. A przecież możliwości obkładania kanapek jest znacznie, znacznie więcej. Ogranicza nas tylko nasz własna fantazja, no i zawartość lodówki, oczywiście.

Kanapki sporządzamy bowiem z tego, co mamy w domu. A właściwie, jak pisały autorki starych książek kucharskich, przyrządzamy je, „gdy niczego nie ma w domu”… Otóż, w domu może nie być niczego, ale prawie zawsze są jakieś resztki. Nie czarujmy, zdarzają się każdemu. Niektóre potrawy z obiadu jemy potem przez dwa, trzy dni i nawet jeżeli są smaczne, stają się… nudne. A temu można zapobiec przetwarzając je na coś zupełnie innego. Niekiedy tak obrobione resztki stają się smaczniejsze niż potrawa wyjściowa. A na pewno smakują inaczej.

Resztki zmiksowanych, startych czy drobno przesiekanych potraw są znakomitym surowcem do sporządzania past kanapkowych. A te nie tylko urozmaicają codzienne kanapki, ale także śmiało można je podać gościom. Jako oryginalne i zawsze smaczne przystawki. To nie wszystko, takie bowiem kanapki urozmaicą szybko przyrządzany, podany i zjedzony obiad. Nazwijmy go lunchem, aby podkreślić jego nieformalny charakter i dość wczesną porę podania. Kanapkowe propozycje zwłaszcza podczas wytężonej roboty będą jak znalazł!

Wiedziały o tym panie przedwojenne. W magazynie ilustrowanym (bogato!) „As” z roku 1938 znalazłam kilka pomysłów na kanapkowe pasty. Wybrałam je spośród kilku ciekawych przepisów na sporządzanie przystawek. Wszystkie są ciekawe, obok kanapkowych past ich autorka, prowadząca „Asie” kolumny kulinarne Zofia Szyc-Korska, opisała jeszcze klasyczne „jaja w majonezie”, „kapuśniaczki drożdżowe”, „krem z gęsiej wątróbki” i „krem ze śledzi”. Pozostawiam je w pamięci do późniejszego przećwiczenia. Na razie zapoznajmy się z pastami kanapkowymi sprzed blisko osiemdziesięciu lat. Wspominanej we wprowadzeniu do przepisów pani Jungowej pewnie już na świecie nie ma, ale może jej potomkowie z Bohoradczan gdzieś się znajdą?

Przystawki odgrywają dużą rolę, zarówno w sztuce kulinarnej, jak i w codziennej kuchni, prowadzonej na pewnym poziomie. Czy to jako osobne danie przy obiedzie, czy wystawnej kolacji, czy też w zimnym bufecie, zastawionym na przyjęcie gości, pod ulubionem hasłem „goście usługują sobie sami”, wszędzie przystawki zajmują ważne miejsce.

Podajemy kilkanaście sposobów ich przyrządzania wedle przepisów p. Natalji Jungowej z Bohorodczan, znanej naszym czytelniczkom z poprzedniego numeru „Asa“. […]

Kanapki z pastą z szynki

Utrzeć doskonale 25 dkg deserowego masła i tyleż bryndzy, dodając 30 dkg krymskiej musztardy, 3 na twardo ugotowane żółtka, od których białka miele się na maszynce i również dodaje do masy. Przez maszynkę przemleć następnie 25 dkg szynki i duży kwaśny ogórek. Po doskonałem wymieszaniu pasty, smaruje się nią dość grubo, przygotowane na kanapki, bułeczki łub plasterki chleba. Dobrze jest postawić te kanapki w chłodzie przed podaniem na stół.

Kanapki z pastą mieszaną

Zemleć na maszynce 10 dkg szynki, 10 dkg kiełbasy, śledzia, obranego z ości i 2 twarde jaja. Utrzeć osobno 10 dkg masła i tyleż bryndzy lub ostrego sera, dodać po troszce łyżkę oliwy, musztardy i trochę kaparków. Wszystko razem wymieszać dokładnie i posmarować przygotowane kanapki jw., stawiając je przed wydaniem na stół do lodowni lub w chłodne miejsce.

Kanapki z pastą ze sardynek

Sardynki z niedużej puszki obrać i rozetrzeć na pianę z 10 dkg masła, 10 dkg bryndzy, oliwą z sardynek, łyżką musztardy i szczyptą papryki. Posiekać drobniutko 10 dkg szynki i 10 dkg kiełbasy krajanej i 3 dkg kaparków. Wymieszać to wszystko z przygotowaną masą i nakładać na pokrajane bułeczki do kanapek, stawiając na godzinę do lodowni czy w chłodne miejsce.

W innym miejscu tego numeru ta sama autorka podaje jeszcze jeden pomysł sporządzenia ciekawych dwóch rodzajów kanapek. Mogą zainteresować i dzisiaj. Nie znam chleba Simona, ale z kontekstu w innym przedwojennym czasopiśmie wynika, że była to jakaś odmiana chleba razowego. W każdym razie razowcem a może chlebem wieloziarnistym można go zastąpić.

KANAPKI (TARTYNKI) WEGETARJAŃSKIE

1. Mały kawałek chrzanu uciera się na drobnem tarełku, następnie parzy wrzącą wodą i odlewa. Dalsze dodatki stanowią: łyżka oliwy, łyżka śmietany, łyżka tartego chleba Simona, szczypta soli i cukru oraz tyle mleka, aby masa dała się na plasterki chleba rozsmarować.

2. Młodziutki szpinak lub sałatę sieka się na surowo, miesza z troszką oliwy, śmietany i łyżeczką soku cytrynowego. Na środku płatka bulki kładzie się łyżeczkę tej zielnej masy, dookoła daje się bryndzę lub ser, utarty z masłem.

Bardzo oryginalne, prawda? A teraz moje pomysły na kanapki z resztek. Jedne można podawać na zimno, drugie na ciepło. Na początek jednak muszę opisać prostą sałatkę. Stanowi bowiem surowiec wyjściowy do jednej z kanapkowych past. W dodatku już ta sałatka jest też przyrządzona z resztek! Do niej użyłam bowiem pozostałości po ugotowanej do obiadu fasolki szparagowej. Nigdy jej nie wyrzucam! Można ją łączyć z jabłkiem lub ananasem, z sałatą, papryką lub pomidorem, z posiekanymi jajkami… krótko mówiąc z innymi składnikami, związanymi następnie majonezem lub którymś z majonezowych sosów.

Sałatka z fasolki szparagowej po mojemu

ugotowana fasolka szparagowa

kawałek sałaty lodowej

pęczek koperku

pomidor malinowy

majonez

czarny pieprz wietnamski z młynka

Fasolkę pokroić, wymieszać z pokrojoną sałata i posiekanym koperkiem (trochę zostawić) oraz majonezem. Na wierzchu rozłożyć cząstki pomidora. Popieprzyć, posypać pozostawionym koperkiem.

Ta sałatka smakuje, gdy jest nieco schłodzona. A jeżeli i jej całej nie zjemy? Zmielmy ją! Tyle że bez cząstek pomidora. Zmielona fasolka z majonezem będzie bardzo smaczną kanapkową pastą. Obok kanapek z tą, my zjedliśmy drugie – sporządzone z przemielonego mięsa kaczki. Pozostały nam kacze udka lub piersi? Zmielmy je. Tak samo zresztą można potraktować i inny drób – upieczony, gotowany lub duszony (ten bez sosu).

 

Kanapki na zimno w dwóch smakach

pszenny chleb typu włoskiego

1. zmielona sałatka z fasolki szparagowej

koperek

cayenne (lub inna mielona papryka)

2. mięso kaczki pieczonej

gęsta śmietana

czarny pieprz z młynka

szczypiorek

Chleb pokroić na kromki. Zmieloną sałatkę wymieszać z odrobiną cayenne. Nakładać na chleb, posypać świeżym koperkiem.

 

Resztki mięsa kaczki obrać od kości, zemleć, wymieszać ze śmietaną do  pożądanej konsystencji, Doprawić pieprzem, a jeżeli potrzeba solą. Nałożyć na kromki chleba, posypać szczypiorkiem.

Do kanapek można dać inną zieleninę (zioła!) albo liście każdej sałaty, plasterek pomidora czy ogórka, a także rozmaite warzywa lub owoce z marynaty – gruszki, śliwki, ostre pikle.

Nie zapomnijmy postawić na stole miskę doprawionej winegretem sałaty lub sałatkę z pomidorów z cebulką albo bazylią. Najprostsze będą kolorowe paski świeżej papryki. A może się porwiemy na szybkie ogórki po grecku czy turecku (tzatziki w jogurcie), lub, gdy mamy więcej czasu, sporządzimy bogatszą sałatkę bałkańską? O warzywach nie wolno zapominać!

Z past można przyrządzić także kanapki ciepłe, zapieczone w piekarniku lub opiekaczu. Bardzo lubiane, bo jakoś solidniejsze od tych na zimno. A przecież ich przygotowanie też nie zabierze wiele czasu. Mielenie składników (oczywiście resztek!) trwa trzy minuty, ich rozsmarowanie na chlebie kolejne trzy. Gdy będą się zapiekały (kolejne dwie-trzy minuty w wysokiej temperaturze), przygotujemy sałatę lub inne warzywa, jak wyżej wskazano. Potem minutkę zabierze przybranie gorących kanapek. I gotowe wjeżdżają na stół!

 

Kanapki na ciepło z trzema pastami po mojemu

chleb wieloziarnisty

rukola

oliwa

1. duszone kurki lub inne grzyby

gęsta śmietana

starty drobno parmezan

czarny pieprz

Kurki zemleć, wymieszać ze śmietaną, doprawić do smaku.

2. pasta z mielonego mięsa kaczki (patrz wyżej)

plasterek szynki dojrzewającej

szczypiorek

3. ser gorgonzola lub inny z przerostem pleśni

ser mascarpone

cayenne lub inna ostra papryka

Gorgonzolę rozetrzeć widelcem (gdy sucha – zetrzeć na tarce), połączyć z mascarpone, doprawić do smaku.

 

Chleb pokroić na kromki. Miąższ skropić oliwą, nakładać pasty (na tę z kaczki nałożyć kawałeczek szynki), ponownie skropić oliwą, zapiekać w opiekaczu w 240 st. C.

 

Po wyjęciu kanapki z kurkami i pastą z kaczki przybrać szczypiorkiem i rukolą. Te z pastą serową posypać cayenne.

I te kanapki nie mają prawa stanąć na stole bez miski sałaty lub innych warzyw. Korzystajmy z tego, że schyłek lata to czas najsmaczniejszych pomidorów z gruntu, sałaty, ogórków. Przyrządza się je błyskawicznie, przysparzają wiele zdrowia a mało… kilogramów.

Na koniec nie mogę się oprzeć, aby nie zamieścić pewnego hasła z „Asa”.

Z tym że hasło dotyczy także młodzieńców, tych młodszych i starszych. A w sumie chodzi o to, aby takie obowiązki stały się przyjemnością. Wtedy pył świata zostawimy za drzwiami do kuchni i jadalni. Będziemy szczęśliwsi. I tego się uczmy!

wtorek, 08 lipca 2014
Obiad inspirowany filmem, choć luźno

Kino latem puste, choć obok, po Krakowskim Przedmieściu, chodzą całe masy ludzi. Wielu z nich siedzi w ogródkach. W kinie „Kultura” miły zmrok, chłodek, no i bardzo sympatyczny film. Włoski. W stylu, który przypomniał mi trochę dzieła włoskiego realizmu. Podobny do wielu z tamtych filmów, które nie zawsze były dziełami super-hiper-wybitnymi, ale przyciągały publikę bliskimi związkami z życiem każdego widza.

Film „Czerwony i niebieski” („Il rosso e il blu”, na podstawie powieści napisanej przez nauczyciela), zapowiadany jako komedia, jest nią i nie jest. To śmiech niekiedy przez łzy. Jak to w tamtym włoskim kinie. Scenariusz oparty o czytelne schematy nie zaskakuje, ale zaskakiwać nie ma, widać ten zamysł reżysera Giuseppe Piccioniego. Nie chce niczego piętnować, burzyć, o nic walczyć. Raczej subtelnie zmieniać, dzięki pewnej dozie refleksji. Dokonujemy jej po wyjściu z kina, czy tego chcemy, czy nie. W końcu każdy z nas był uczniem, a niektórzy – byli lub są – nauczycielami. Wspomnienia wypływają same.

Obraz w czytelny sposób przedstawia relacje między nauczycielami i uczniami. Podkreśla je tytuł, będący aluzją do uwag wpisywanych we Włoszech w zeszytach uczniów. Zarazem może czerwoni są nauczyciele, a niebiescy uczniowie, a może na odwrót? Schemat to jednak w gruncie rzeczy pozorny, uczy się tam każdy i do końca. To istota pracy pedagoga, to doświadczenie każdego ucznia, nawet najbardziej tępego czy opornego. Niuanse – mam wrażenie, że przekraczające możliwości ich dostrzeżenia przez współczesnego widza, przywykłego do montażu w stylu wideoklipów i bicia młotkiem po głowie – pokazują, że schematy mogą być, i są, przekraczane. Bardzo subtelnie, bez natrętnej dydaktyki.

Nawet główna opozycja filmu: stary wypalony nauczyciel, u progu samobójstwa (Robert Herlitzka, kolejna świetna rola po „Wielkim pięknie”, niedawno tu opisanym) i młody idealista, kierujący się jak najlepszymi intencjami (Ricardo Scamarcio), zmienia wektory naszej ich oceny i tego, czego się po nich spodziewamy. Idealista błędnie ocenia jedną z uczennic i w dodatku pozwala sobie nawet na rodzaj z nią flirtu (przekracza granice, czy jeszcze nie; pytanie pozostaje w zawieszeniu). Jest wrażliwy, musi więc sobie zdać sprawę z tego, że ustawił dziewczynę na całe życie, nie przepuszczając jej do następnej klasy w sumie niesłusznie. Stary cynik z kolei uzyskuje nieoczekiwane pocieszenie. Dawna uczennica uświadamia mu, że może jednak coś komuś zdołał przekazać, choć sam w to już nie wierzy. Może choć tej dziewczynie, która opowiada mu, że się w nim podkochiwała, a teraz – starego – przy pierwszym spotkaniu nie rozpoznaje. To wspominane zakochanie nastolatki jednak jest mniej ważne od tego, że jest szczerze zainteresowana wysłuchaniem lekcji, którą przed laty opuściła. Profesor się przekonuje, że wykładaną przez siebie historią sztuki zainteresował choć ją; ale może było takich uczniów więcej? Nadzieję w to może symbolizować świeżo urządzony klomb i trawnik pod szkołą, widoczny z okna, z którego zamierzał skoczyć. Nierównego bruku już nie ma. Skok traci sens.

Obok nauczycieli widocznych w tle (subtelnie zagrana młoda nauczycielka, która „nie wierzy” w fotosyntezę), jest jeszcze postać dyrektorki szkoły (Margherita Buy), sprawnej i ambitnej administratorki, wykonującej kolejne wytyczne oszczędnościowe, którą los postawi przed nieoczekiwaną szansą zmiany życiowych priorytetów. Jak widać, bardzo się tego boi: wzięcia odpowiedzialności za los ucznia, a nie tylko swojej kariery. Czy do tego dojdzie? Reżyser zostawia nas z tym pytaniem, odpowiemy na nie, jak chcemy.

Dyrektorka jest pokazana w domu. Je obiad przygotowany przez męża. Z oszczędnego dialogu dowiadujemy się, że to on gotuje. Ona – pracuje, dźwigając w górę swoją karierę. Ma nawet krótkie wyrzuty sumienia i obiecuje, że też coś ugotuje. Obiad męża jest wykwintny. Mąż melduje, że jego przygotowanie trwało godzinę i osiemnaście minut. Domyślamy się, że korzystał z jakiejś książki kucharskiej, może programu telewizyjnego, a może z... kulinarnego bloga? Nie wiemy, dlaczego z taką pasją oddaje się gotowaniu. Z upodobania czy z nudy, odstawiony na bok przez żonę, realizującą się z całym nakładem energii jako dyrektorka szkoły. Czym jest to jego gotowanie? Dowodem rezygnacji, czy, przeciwnie, budowania własnego świata? Kolejna zagadka, obok głównego nurtu filmu, ale jakoś z nim związana. Szkoda, że nie znalazłam fotosów z tego wspólnego obiadu.

Oczywiście, chciałam powtórzyć jego menu. Ale nie dałam rady z powodu niedostępności składników. Nie miałam turbota, podanego w panierce na danie główne, wspaniałej ryby z gatunku płaszczek, której jeszcze nigdy u nas w sklepie rybnym nie spotkałam. Gdy jest duża, trzeba ją gotować w specjalnej turbotierze, wanience z wyjmowanym wkładem, dostatecznie dużej. Może więc dobrze, że turbota nie dostałam, bo i turbotiery nie mam.

Nie miałam i karczochów, z którymi turbot był podany. Nie szukałam ich serc w słoiczkach, a na poszukiwanie po bazarach świeżych – szkoda było czasu. Miałam migdały, w filmie przygotowane jako solone. Ale nie przyrządziłam ich w soli (kiedyś to zrobię; latem można sobie pozwolić na trochę jej więcej...).

Tylko się nie śmiejcie. Zamiast turbota u nas był dorsz. Zamiast karczochów – kurki. Właśnie jest na nie sezon! A migdały posłużyły mi do panierowania dorsza oraz do wykonania sosu do niego.

Dorsz w panierce migdałowo-koperkowej z kurkami po mojemu

dorsz ze skórą

kwiat soli z Cypru

koperek

migdały mielone

masło klarowane do smażenia

mleko skondensowane lub śmietana kremowa

kurki

cebula

sól, pieprz z młynka

Kurki oczyścić i szybko umyć, osuszyć w wirówce do sałaty, większe pokroić. Cebulę drobno pokroić, zeszklić na maśle klarowanym. Dorzucić kurki, dusić do ich miękkości, posolić, posypać świeżo mielonym pieprzem.

 

Rybę obmyć, osuszyć. Posolić, obtoczyć w koperku od strony bez skóry. Panierować w mielonych migdałach, nie przejmując się, jeżeli dobrze nie przylgną. Trochę migdałów zostawić.

 

Na patelni rozgrzać masło klarowane, wrzucać filety zaczynając od strony ze skórą. Gdy się przysmaży, rybę przewrócić. Dorzucić pozostawione migdały, chwilę je smażyć.

 

Usmażone z obu stron filety i zasmażone migdały zalać mlekiem lub śmietaną. Posolić do smaku. Przed podaniem posypać koperkiem.

Filmowy mąż kulinarny podał do ryby bukiet z jarzyn. U nas i to się zmieniło: był mix z różnych sałat. Ale białe wino mieliśmy i my, choć pewnie nie to samo. Za to przygotowanie mojego obiadu trwało krócej. No i mogliśmy porozmawiać o swoich szkolnych doświadczeniach. Jak i zastanowić się nad dalszymi losami nauczyciela-idealisty. Czy błąd czegoś go nauczy? A dyrektorka – czy zbliży się do życia prawdziwego? Może i ona znajdzie czas na przyrządzenie skomplikowanego obiadu. Może nie tylko dla męża, ale i ucznia, za którego już zaczęła się czuć odpowiedzialna?

Powiem jedno: lubię potrawy proste, ale nieraz sprawia mi przyjemność przyrządzenie czegoś wymyślnego. Tak samo lubię i filmy wypracowane myślowo i realizatorsko, odkrywające przed nami nowe światy, i filmy, które mówią nam po prostu o ludziach takich jak my, ukazujące ich poprzez sytuacje, które dobrze znamy z własnego życia. Jeszcze jedno: choć ten film nie burzy niczego, to jego tytuł może się skojarzyć z pewną dziewiętnastowieczną powieścią, w której występuje postać guwernera, robiącego karierę wręcz po trupach. Czy o Julianie Sorelu z powieści Stendhala „Czerwone i czarne” choć przez chwilę pomyślał reżyser filmu „Czerwony i niebieski”? Dlaczego nie stworzył filmu równie mocnego co powieść? Może dlatego, że żyjemy w innych czasach. Jednak jakiejś stabilizacji.

Paradoksalnie nadzieję na nią daje drugoplanowa postać ojca jednego z uczniów, emigranta z Rumunii. Ten skromny człowiek, pragnący dla zdolnego syna lepszego losu, dba i zabiega o to, aby mógł on wziąć z systemu wszystko, co najlepsze. Dramatyczne wydarzenia zbliżają jego syna Adama do progu, który w powieści Stendhala przekroczył Julian Sorel, za którym jest zbrodnia. Jak potoczą się losy Adama i jego dziewczyny? Czy skorzystają ze szlachetności ojca zdolnego, jak w filmie widać, do każdego poświęcenia? Tego nie wiemy. Ale życzymy mu jak najlepiej. Nam jeszcze daleko od dyskusji o emigrantach. Reżyser filmu kreśląc bez zadęcia społeczne tło filmu, w tym prostym pracowniku stacji benzynowej widzi jakąś cywilizacyjną nadzieję. Czy na pewno? Tego łopatologicznie nam nie objaśnia. I dobrze.

12:24, alina.kwapisz
Link Dodaj komentarz »
wtorek, 13 sierpnia 2013
Kurki po wiejsku

Adam Mickiewicz opisał grzybobranie najpiękniej. Jego opis wciąż się czyta i podziwia. Wyczytałam w internecie, że pewien mykolog niemiecki cytował naszego wieszcza podczas pewnej konferencji naukowej, uznając go za prekursora ochrony przyrody, w tym – grzybów:

„Grzybów było w bród: chłopcy biorą krasnolice,
Tyle w pieśniach litewskich sławione lisice,
Co są godłem panieństwa, bo czerw ich nie zjada,
I dziwna, żaden owad na nich nie usiada.
Panienki za wysmukłym gonią borowikiem,
Którego pieśń nazywa grzybów pułkownikiem.
Wszyscy dybią na rydza; ten wzrostem skromniejszy
I mniej sławny w piosenkach, za to najsmaczniejszy,
Czy świeży, czy solony, czy jesiennej pory,
Czy zimą. Ale Wojski zbierał muchomory”.

My muchomorów nie zbieramy. Ale lisice – owszem. Chociaż trwają spory o to, czy to kurki, czy od nich szlachetniejsze rydze. I te, i te grzyby są pomarańczowe. Powiedzmy, że to kurki. Bardzo je lubię. Dziwi mnie, że nie występują w tzw. starych książkach kucharskich. Jakby o nich chciano zapomnieć. Na przykład u Marii Monatowej, w jej „Kuchni uniwersalnej”, jest cały rozdział poświęcony grzybom. Wymienia: „grzyby prawdziwe czyli borowiki", wymienia maślaki, pisząc iż to „grzyby jadalne jak i kozaki”, podpieńki, które „pokazują się dopiero w późnej jesieni”, smardze, pieczarki, rydze i trufle. Kurki pomija. Ciekawe, dlaczego. Są to przecież bardzo smaczne grzybki, zawsze zdrowe, znane także w kuchni francuskiej, na której wtedy często się wzorowano. Zdaje się, że – bez wymieniania nazwy – kurki przyrządzano według przepisów, które enigmatycznie piszą o „grzybkach”. Bo kurki to grzyby zwykle małe.

Na pewno były znane w kuchni domowej, zwłaszcza wiejskiej. I takie kurki dla odmiany podałam.

Kurki z żurem po mojemu

żurek zakiszony z mąki żytniej lub kupny

warzywa (marchew, pietruszka, kawałek selera korzeniowego lub gałązka naciowego)

40 dag kurek

cebula

natka pietruszki lub koperek

2–4 jajka

masło lub olej

sól, pieprz

ew. śmietana lub skwarki ze słoniny lub boczku

Kurki oczyścić najpierw na sucho, potem przepłukać. Pokroić na równe kawałki, malutkie pozostawić w całości. Zagotować osoloną wodę, wrzucić grzyby, obgotować je przez kilka minut (nie dłużej niż dziesięć).
Wywar przecedzić, w nim ugotować włoszczyznę, a na końcu rozmieszać żurek. Przyprawić do smaku.

Cebulę poddusić na maśle lub oleju, wrzucić grzyby. Dusić, aż będą miękkie. Przyprawić solą i pieprzem. Posypać posiekaną natką lub koperkiem. Tuż przed podaniem mocno rozgrzać, wymieszać z roztrzepanymi jajkami. Podawać świeżo posypane natką lub koperkiem.

Żurek zagrzać. Doprawić albo śmietaną, albo skwarkami ze słoniny lub boczku. Można też wysmażyć cienkie plasterki boczku, odsączyć z tłuszczu na papierze kuchennym i takie włożyć do zupy. Żurek posypać zieleniną.

Do tej potrawy – wiejskiej z rodowodu – pasują gotowane młode ziemniaki. Podprawiamy je świeżym masłem lub tłuszczem pozostawionym z wytopionego boczku. Obficie posypujemy koperkiem lub natką. Tę zupę można podać bezpretensjonalnie – w garnku. Grzyby i ziemniaki w oddzielnych miskach glinianych lub fajansowych. Gdyby jeszcze to danie można było jeść na powietrzu, pod drzewami, tak, jak jadaliśmy obiady u mojej Babci...

Po obiedzie, kto chce, może podać skromny deser. Ciasteczka upieczone z gotowego ciasta francuskiego ze świeżymi owocami i bitą śmietaną.

 

Ciasto kroimy w kwadraciki i pieczemy zgodnie z zasadami podanymi na opakowaniu (ze względu na rozmiar wystarczy ok. 8–10 minut w 200 st. C). W czasie, gdy będziemy jedli obiad – przestygną. Śmietanę ubijamy wcześniej i trzymamy w lodówce. Przygotujmy też wcześniej owoce jagodowe: truskawki (jeszcze je znalazłam na bazarze), maliny lub jagody. O poziomkach nie śmiem marzyć, bo są bardzo drogie. Ale może ktoś mieszka w pobliżu lasu i ma swoje poziomkowe miejsca. Temu zazdroszczę. Poda ciasteczka wyjątkowo wytworne i – pyszne. Do nich, kto chce i ma, poda owocową nalewkę własnego wyrobu lub likier ze sklepu. Ale ciasteczka do schłodzonego tradycyjnego kompotu z wiśni też będą znakomite. Można je przybrać listkami świeżej mięty lub melisy.

sobota, 20 lipca 2013
Kurki i jajka

Grzyby, jak wiadomo, nie są pożywieniem zdrowym. Zawierają bowiem składniki trudne do strawienia. Ale są cenione w kuchni, bo bardzo smaczne. Ich zbieranie jest świetnym relaksem i pretekstem do chodzenia po lesie. Kto nie zbierał grzybów o poranku, niech żałuje. Ale i bez zbierania grzyby można kupić w sklepach, marketach i na bazarach. Nie ma co powtarzać, że muszą być jadalne i świeże. Po oczyszczeniu, ich przygotowanie jest proste i zapewne każdy ma w zanadrzu jakieś sposoby na grzyby zapamiętane z domu rodzinnego. Zwykle są duszone lub smażone. Ze śmietaną lub z jajkiem. Z cebulką, natką pietruszki, koperkiem lub szczypiorkiem. To polska klasyka.

W Polsce wiele książek opisywało grzybom były. Badano je od wieków. Powszechnie jedli je bowiem zarówno możni, jak biedacy. W książeczce o grzybach, wydanej w roku 1916 we Lwowie, Juliuszowa Albinowska (tak się podpisała; zachowuję jej język) opisała stan polskiej nauki o grzybach, czyli mykologii:

„Badaniem grzybów w Polsce zajmywano się od najdawniejszych czasów. Jednym z pierwszych był Simon Syrenius w Krakowie w r. 1613, później pracował w tym dziale X. Krzysztof Kluk w Warszawie w r. 1777. Po podziale Polski Galicya pozostała w tyle, natomiast w Warszawie i Wilnie pracują liczni uczeni na tem polu jak X. B. S. Jandziłł, Dr. J. Rostafiński (później profesor w Krakowie), J. Dziarkowski (rok 1811, 1824, 1830). Dalej Dr. Julian Weinberg (Warszawa 1852), wreszcie prof. F. Berdan (Warszawa 1884 i 1888). Najbardziej zasłużonymi badaczami są zaś Franciszek Błoński, I. Aleksandrowicz i Stanisław Chełkowski, z lat niedawnych”.

Odnalazłam jeszcze jedną stareńką książeczkę napisaną w Krośnie przez Józefa Swobodę. Nie jest mi znany ten autor i nie znajduję nic na jego temat.

 

Ale pozostawił po sobie opis właściwości grzybów oraz tego, co z nimi warto robić. A ja miałam kurki. Kurki to popularna nazwa grzybów, botanice znanych jako „pieprznik jadalny”. Mają bardzo wiele nazw regionalnych. Ale właśnie jako pieprzniki występują w przepisach kulinarnych u Józefa Swobody z „Miejsca-Piastowego”, jak podał na okładce swoje książki, dopiero we wstępie objaśnił, że to Krosno. Ale które?... Oto ciekawe trzy sposoby na kurki z lat 20. XX wieku:

Pokrajać i nastawić z zimną wodą, a gdy się nieco podgotują, odlać wodę, jednakowoż zachować nieco wywaru na zaprawienie. Włożyć następnie grzyby do rondla. Dodać sporo masła, 1 do 2 łyżek zapasowego wywaru i prażyć. Dodać krajanej cebuli, estragonu, soli i siekanej pietruszki, wymieszać dobrze i zagotować przez krótki czas. Przyrządzone w ten sposób pieprzniki, smakują wybornie, jeżeli zastosowało się trafnie ilość dodatków i dodało obficie tłuszczu.

Posolić i dusić pokrajane grzyby we własnym soku, odlać sok i odstawić na razie na bok. Sporządzić następnie sos z masła, z dodatkiem niewielkiej ilości kwaśnej śmietany, mielonego pieprzu, siekanej pietruszki względnie i szczypiorku, i wlać na grzyby. Gdyby mieszanina była za gęsta, dolać z odstawionego soku, jeżeli za rzadka, dodać tartej bułki. Całość powinna prażyć się jeszcze przez kilka minut.

Włożyć do rynki suto wysmarowanej masłem warstwę cienko pokrajanych surowych ziemniaków, następnie warstwę drobno pokrajanych pieprzników, przesypać solą, pieprzem, kminkiem, siekaną cebulą, pietruszką i obłożyć masłem. Warstw takich może być kilka. Wypiekać w rurze [dzisiaj: w piekarniku].

Kurki udusiłam „we własnym soku”, z cebulką, zgodnie z przepisem drugim, ale zamiast sosu doprawiłam je śmietaną sojową. Polecam ją do użycia wszystkim ograniczającym produkty pochodzenia zwierzęcego. Grzyby wstępnie przesmażyłam na oleju. Dodałam natkę pietruszki i koperek. Sól i sporo pieprzu.

Do takich kurek usmażyłam omlet. Klasyczny. Ale też z zieleniną. Taki, jaki opisała w roku 1961 w „Przekroju” Maria Iwaszkiewiczówna, prowadząca tam wtedy rubryczkę kulinarną:

„Wobec tego, że nastał sezon wiosenny musimy przejść do lżejszego repertuaru kuchennego. Może poświęcimy trochę czasu omletom. Nie jest to co prawda potrawa rdzennie polska, ale ponoć wprowadziła ją do Polski królowa Marysieńka Sobieska. To znaczy, że od tego czasu potrawa zdążyła się spolszczyć. Trzeba również wykorzystać okres, kiedy jajka są naprawdę świeże i dobre.

Sama potrawa polega na usmażeniu we właściwy sposób dobrze rozbitych jajek na maśle. Trzeba przy tym pamiętać, że nie należy smażyć omletu z większej ilości jak 5 jajek (chyba że ktoś ma patelnię olbrzyma), że jajka trzeba dobrze rozbić widelcem czy trzepaczką, nie ubijać ich jednak na pianę, lekko osolić. Jeżeli omlet ma być z owocami dodać trochę cukru. Patelnia na której smażymy musi być idealnie czysta.

Tyle o samym omlecie. Cały dowcip polega jednak na tym, co ten omlet będzie miał w środku. Na wiosnę w środku mogą być. smardze. Grzyby te należy bardzo starannie wymyć, zagotować raz, wodę odlać, grzyby posiekać i dusić w łyżce tłuszczu. Usmażony omlet kładziemy na półmisku, nakładamy ugotowane grzyby na połowę omletu, przykrywamy drugą połową. Jemy. Pyszne!

Bardzo wiosenny omlet osiągamy przez domieszanie do jajek jeszcze przed smażeniem drobno pokrajanej pietruszki, koperku, szczypiorku i naci z selera. Świetne!

W środek omletu możemy włożyć posiekaną młodą cebulkę, młode kartofle, jednym słowem co nam dusza podyktuje. Ja chciałam jeszcze podać sposób na świetny omlet letni. Do omletu wkładamy małe, surowe, wymyte truskawki. Z wierzchu posypujemy omlet cukrem. Tak samo możemy postąpić z poziomkami. Jest to omlet nie tylko wyśmienity, ale i bardzo elegancki. Nadaje się na zakończenie wytwornego obiadu lub kolacji. Ponieważ jest bardzo dobry i je się go dużo, można przedtem podać jakąś lekką potrawę”.

Nie odmówiłam sobie podania całej omletowej porady pani Marii I. Chociaż my zjedliśmy omlet z kurkami obiadowy a nie ten deserowy; informację o nim zachowuję na później. Dodatkiem była lampka aromatycznego Oggio Primitivo, wina z włoskiej Apulii; nam bardzo smakuje.

wtorek, 16 lipca 2013
Obiad rocznicowy

Dzisiaj jest 69. rocznica ślubu moich Rodziców. Myślę o tamtym dniu, o skromnym obiedzie okupacyjnym, który organizowała mama panny młodej – moja babcia, jedyna obecna na miejscu z najbliższej rodziny. Pozostałych oddzielały okupacyjne kordony. Pewnie był rosół. Kura gotowana, a może schab lub tzw. rąbanka, mięso wieprzowe rąbane z tuszy „jak leci”. Moja mama już nie pamięta.

Proponuję więc dzisiaj obiad uroczysty. Z mocnym akcentem mięsnym, z jednym akcentem sezonowym i z modnym deserem. Znak czasu. Może gdzieś tam, z chmurek, moi przodkowie patrzą i się dziwują: „Dziecko, gdzie ty zaszłaś, co za dziwne potrawy...”.

Akcent sezonowy to kurki. Właściwie to pieprznik jadalny, nazywany regionalnie różnie; ostatnio spotkałam nazwę „lisice”. Są powszechnie lubiane przez wszystkich, którzy jedzą grzyby (znam jedną osobę ich nie jedzącą). Kochają je Francuzi (chanterelle). No i, oczywiście, my, Polacy. Od zbierania kurek uroki grzybobrania poznawali moich chłopcy. Wyprawy do „kurkowego lasku” są naszymi ulubionymi wspomnieniami wakacji sprzed lat. Kurki przyrządzam bardzo prosto. Najważniejsze, aby je dobrze oczyścić. Najlepiej nożykiem i szczoteczką – na sucho. Jeżeli jednak je potem wypłuczemy, róbmy to szybko. A potem grzyby dokładnie osuszmy. Czyszczenie grzybów wspaniale odstresowuje, o ile odpowiednio się do tego nastawić. Poszukać ulubionej muzyki, otworzyć okno na zieleń i – wzbudzić w sobie radość z każdego czystego grzybka.

Kurki po mojemu najprostsze

grzyby kurki (300–500 g)

2 młode cebulki dymki wraz ze szczypiorem

łyżka oleju

pół łyżki masła

białe wino wytrawne

sól, pieprz

natka, szczypiorek

Grzyby oczyścić. Większe kapelusze przekroić na pół. Na oleju poddusić cebulę do zeszklenia, dorzucić grzyby. Podsmażyć. Gdy zmiękną, dodać nieco białego wina. Posolić, popieprzyć. Odparować. Poddusić z 10 minut. Przed podaniem posypać natką lub\i szczypiorkiem.

Podam jeszcze jeden ciekawy przepis za Alicją B. Toklas. Zakochana w kuchni francuskiej przyjaciółka pisarki amerykańskiej Gertrudy Stein opowiada barwnie, jak razem przez lata mieszkały, gotowały i jadły we Francji. Zdarzyło się im w okolicach Senoches zebrać koszyk grzybów. Francuska kucharka „roześmiała się ma widok zawartości wielkiego kosza i obiecała przyrządzić jakieś danie z grzybami”. Był to flan z grzybów à la créme. Kruche ciasto wypełnione sosem Mornay i grzybami (biały sos z serem; u Alicji to parmezan). Oto przepis na same grzyby:

Grzyby na sposób Alicji B. Toklas

Funt (450 g) grzybów umyć i oczyścić szczoteczką ostrożnie, bez obierania. Dobrze odcedzić i wytrzeć do sucha. Na patelni stopić 1 łyżkę masła, dodać sok z 1/2 cytryny, 1 łyżkę sherry, sól i szczyptę pieprzu oraz papryki, grzyby oraz 1/2 ząbka zmiażdżonego czosnku. Przykryć i trzymać na wolnym ogniu przez 8 minut. Łyżką cedzakową wyjąć grzyby i zmieszać z sosem Mornay.

Tak można przyrządzić i kurki. Bardzo do nich lubię szczypiorek, także w wersji z jajkiem. Taką kurkową jajecznicę można podać nawet na obiad z młodymi ziemniaczkami lub pieczywem i zimnym kwaśnym mlekiem. Znakomity posiłek w upalny dzień!

U nas grzyby były tylko dodatkiem, a że podałam je do solidnej porcji wyśmienitego mięsa, przyrządziłam je bez popularnego dodatku czyli śmietany. Podałam do nich parmezan. Naszym mięsiwem był stek T-Bone. Przyznam, że dotąd znałam go tylko z lektur powieści amerykańskich autorów. Wypatrzyliśmy go u nas, w jednym z hipermarketów, w postaci opakowanej porcji polskiej wołowiny dojrzewającej. Taki stek waży 400–500 g. Nazwę wziął od litery T – tak wygląda w nim kość dzieląca polędwicę i rostbef. Sztuka odpowiedniego usmażenia polega na tym, aby nie wysuszyć polędwicy, delikatniejszej od rostbefu. Ten stek powinien zachować miękkość polędwicy (zjedzą ją nawet dzieci!) i jędrność rostbefu. Nie może być mocno wysmażony, powinien być krwisty mniej lub bardziej.

Stek T-Bone po mojemu

stek T-Bone

oliwa

czarna sól z Hawajów

czarny pieprz wędzony

Mięso obmyć, osuszyć. Natrzeć solą i pieprzem oraz oliwą. Odstawić w temperaturze pokojowej co najmniej na pól godziny. Rozgrzać mocno patelnię grillową, Smażyć z obu stron po 3–4 minuty. Czas smażenia zależy od naszych upodobań oraz grubości kawałka mięsa.

Czarna sól? Pieprz wędzony? Te przyprawy przywiozłam z Francji, ale można je dostać i u nas – przez internet lub w sklepach z żywnością ze świata. Nie są tanie. Ale takiej kosztownej soli używamy przecież od wielkiego dzwonu, może stać lata. Tę hawajską odbieram jako bardziej wyrazistą od białej. A pieprz wędzony jest znakomity! Dzięki niemu steki nabierają życia.

Na koniec po tej pełni pikantnego smaku – oryginalny krem. Przepis wzięłam z pisma przywiezionego z francuskich wakacji. Taki deser zasmakuje nawet tym, którzy nie przepadają za słodkimi smakami. Łączy ser, a konkretnie włoski, kremowy mascarpone, z owocami. I z ciasteczkiem. Filiżanka espresso i ten krem. Znakomite zakończenie Obiadu Wspomnień. Przy deserze można dzieciom i wnukom pokazać fotografie ich przodków sprzed lat prawie siedemdziesięciu. Był także piękny lipcowy dzień.

Krem z mascarpone z ciasteczkami z szafranem

na krem:
200 g sera mascarpone

sok z połowy cytryny

3 łyżki płynnego miodu

na ciasteczka:
15 dag mąki

60 g cukru pudru

75 g masła

żółtko jajka

szafran

do przybrania:
syrop z cukru

plasterki cytryny, najlepiej niepryskanej

szczypta szafranu

Zagnieść ciasto z podanych składników, także z szafranem. Rozwałkować cienko. Wyciąć ciasteczka. Można ich powierzchnię obtoczyć w cukrze krysztale. Piec w temperaturze 180 st. C ok. 10 minut na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia.

 

Zmiksować mascarpone z miodem i sokiem z cytryny. Wstawić do lodówki.

W gęstym syropie podgotować plasterki cytryny. Gdy zmiękną, odstawić, ochłodzić.

Zimny krem, przybrany cytryną wraz z syropem i kłaczkami szafranu, podać do ciepłych ciasteczek. Dopowiem jeszcze, że użyłam syropu, w którym wcześniej obgotowywałam pomarańcze. Nigdy takiego nie wylewam, czeka w słoiczku na przyrządzanie kolejnych deserów z owoców.

poniedziałek, 13 sierpnia 2012
Na sierpniowy obiad – kurki

Tak, tak, lato w rozkwicie. To znaczy, że jesień za pasem. A na stół zaczynają trafiać grzyby. Wśród innych są kurki, najwcześniejsze. Wystarczy je dobrze oczyścić, poddusić z cebulą na oleju lub maśle (można dusić w odrobinie oleju, a na końcu dołożyć, dla smaku, „orzeszek” masła). Można do nich wlać śmietanę lub wbić jajka. Uwaga: lubią się z natką pietruszki. To prosty obiad. Do kwaśnego mleka i młodych ziemniaków lub po prostu świeżego chleba.

W „Bluszczu” z lat 30. XX wieku znalazłam wymyślne, bardzo eleganckie podanie grzybów. Gdy gościmy ciocię z Ameryki, przyjaciół z Francji czy po prostu znajomych z działki, podajmy im grzyby w ten specjalny sposób. Na pewno jękną z zachwytu i poczują się docenieni towarzysko. W przepisie są prawdziwki, ale można je zastąpić kurkami (i innymi grzybami). Autorka, oczywiście Pani Elżbieta (Elżbieta Kiewnarska), podaje także sposób czyszczenia grzybów, warto się z nim zapoznać:

 

Półkilowy, czerstwy,  okrągły chleb pszenny otrzeć ostrą tarką ze skóry, ściąć płasko wierzch, ostrą żelazną łyżką, pozostawiając na półtora palca grube ścianki. Posmarować zewnątrz i wewnątrz cienko masłem, obsypać ostrym serem, wstawić w gorący piec, aby bułeczka jednocześnie uschła i zrumieniła się. To samo zrobić ze ściętym wierzchem. Sześćdziesiąt deka młodych grzybów prawdziwych jak najstaranniej oczyścić nożem, szczotką, wilgotną ściereczką (tylko nie myć, gdyż to odbiera aromat i robi grzyby śliskimi, miękkimi), pokrajać w cieniuchne paski. Dużą cebulę, drobno pokrajaną, zasmażyć z dobrą łyżką (6 deka) masła. włożyć grzyby, smażyć, aż sok z nich zupełnie się wydusi. Zasypać łyżką mąki, zasmażyć razem, wlać kwaterkę śmietany, raz zagotować. Osolić do smaku, trochę popieprzyć. Jeśli śmietana nie dość kwaśna, wcisnąć sok z pół cytryny. Grzyby przed samym podaniem włożyć w koszyczek z chleba, przykryć pokrywką, ustawić na półmisku, przykrytym serwetką, i natychmiast podawać, gdyż, stojąc, koszyczek straciłby kruchość, stanowiącą jego główną zaletę.



Ja gości nie miałam, podałam więc kurki mniej elegancko, z patelni. Za to z dodatkami, jednym eleganckim, drugim zupełnie nie. Tym nieeleganckim były ziemniaki pozostałe z wczorajszego obiadu – hasło: resztki. Dodatkiem wytwornym: kilka dużych krewetek. Nie są, wbrew pozorom, aż tak drogie. Warto szukać tych sprzedawanych po promocyjnych cenach. Kupuję więcej i trzymam zamrożone. W każdej chwili kilka mogę wyjąć i dodać do zwykłego dania, które dzięki temu stanie się niezwykłe.

Najpierw poddusiłam jedną cebulę i kurki. Gdy sok z nich odparował, wrzuciłam  ziemniaki, pokrojone w plasterki. Razem podsmażyłam. Rozterka była jedna: koperek czy natka? Wygrała natka, ale koperek też pasuje. Wreszcie dodałam kilka krewetek. I obiad zrobił się elegancki, mimo że wjechał na stół nie na srebrnym półmisku, lecz na żeliwnej patelni. Bo jednak mamy wakacje. Żyjemy na luzie.

sobota, 21 lipca 2012
Kurki. Te z lasu

Nie narzekajmy na marną pogodę. Kto chce wiecznego słońca, niech jedzie na południe. U nas ranki mają być chłodne, dni niekiedy mokre, wiatry niekiedy zbyt silne. Urlop w takich warunkach jest trudniejszy, ale można sprawić, by miał urok nie do zapomnienia przez cały rok. Gdy jest chłodniej, wycieczki są mniej męczące, jazda na rowerze, spacery czy bieganie w ogóle możliwe, no i – można pogotować.

Na bazarach są już kurki. Kocham te złoto-pomarańczowe jędrne, pachnące grzyby. Zbieraliśmy je kiedyś namiętnie z dziećmi, mieliśmy nawet swój Zagajnik Kurkowy. Są to także grzyby bezpieczne, bez obawy można je zbierać i kupować. Pod Halą Mirowską jest ich już sporo. Są bardzo ładne. Pani, która mi je sprzedawała, mówiła, że obcina im tylko korzonki i z lekka czyści z piachu czy ziemi – to wszystko. Ja jednak je jednak płuczę. Nie lubię ziemi w zębach.

 

A jak przyrządzać kurki? Sięgnijmy do gospodyń sprzed dwóch wieków; no, prawie dwóch. Oto jak pisze o kurkach Marta Norkowska, autorka „Najnowszej kuchni wytwornej i gospodarskiej”, właścicielka szkoły, w której panny uczyły się trudnej sztuki dysponowania posiłków i ich sporządzania (aby lepiej kierować służbą); zachowuję ortografię i interpunkcję oryginału:

Kurki. Tanie te i pospolite u nas grzyby, można również przyrządzać w rozmaity sposób. Najpierw należy kurki odkroiwszy korzonki, obmyć w zimnej wodzie żeby piasku nic się nie zostało; potem je pokrajać i włożyć do rondla z cebulą poszatkowana i spora łyżką masła, dodać soli i pieprzu i dusić pod pokrywą aż zupełnie zmiękną. Kto lubi, może kurki udusić w śmietanie, jak inne grzyby. Kurki również są smaczne marynowane w occie jak rydze – szczególnie w miejscowościach, gdzie rydzów nie ma a kurków poddostatkiem, można je w ten sam sposób jak rydze zakonserwować, używając potem do sosów i potraw mięsnych.

Nic ująć. Dodam, że w latach obfitości kurki nawet suszyłam, choć znawcy się krzywili. Potem miałam znakomity dodatek do zup (banalny krupnik staje się poematem lirycznym) i sosów.

A uduszone kurki są świetną potrawą na polskie śniadanie. Gdy na podduszone z cebulką (lubią masło!) damy jajko – będą znakomitym podkładem pod wakacyjny daleki spacer. Albo bardzo prostym daniem obiadowym po spacerze. Jajko ładnie wbite, będzie sadzone, rozmieszane – stanie się jajecznicą. Wszystko posypujemy zieleniną.

O tym, że grzyby są bardzo polską potrawą, wiemy dobrze. Zwykle sami je przecież lubimy (znam tylko jedną osobę, która grzybów wręcz nie uznaje). Świadectwem tego są przepisy z najstarszej zachowanej polskiej książki kucharskiej. To „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego z roku 1682. Oto grzybowy przepis z niej; jeden z wielu:

Potrawa mięśna z grzybami

Weźmij grzybów, opłocz pięknie, wstaw w garncu, warz zasoliwszy, a jako
uwreją grzyby usiekaj albo skraj w szatki. Weźmij kapłona albo gęś ochędożoną,
odpiecz, rozbierz, włoż w naczynie jakie chcesz, wkraj pietruszkę, cebulę, wlej
grzybową polewkę. Warz, a gdy zewrze, włóż masła dobrego, kwiatu albo gałki,
pieprzu. Przywarz, a day ciepłe na stół
.

Tu nic dodać; może wyjaśnić, że idzie o kwiat lub gałkę muszkatołową. W mojej kuchni poszłam tym tropem. Zamiast drobiu obsmażyłam jednak sauté chudziutkie schabowe kotlety, rozbite dość cienko i lekko posolone. Obłożyłam je podduszonymi kurkami. Jak zauważył mistrz Czerniecki, grzyby lubią się z masłem i natką pietruszki. Z przypraw jeszcze tylko pieprz. Plus mocne czerwone wino. Poezja kulinarna.

czwartek, 08 września 2011
103. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 20/08/2011 3:39

Gdy w sobotę mają przyjść na obiad goście, warto się troszkę wysilić, ale nie za bardzo. Bo przyjemności z przyjmowania ich będzie mniej niż zmęczenia. Proponuję obiad w sam raz na koniec sierpnia, sezonowy. Ale zarazem oryginalny. I do przygotowania wcześniej. Aby nie sterczeć przy gościach w kuchni, przy garach.

Oto moje Menu dla Ulubionych Gości: na przystawkę tatar (Szymku, lubimy, co?), do niego chleb razowy i masło. Tatar przybrany posiekanymi szalotkami i rzodkiewkami oraz strużką koperku. Zupa: klasyczna pomidorowa na bogato warzywnym rosole drobiowym (w ostateczności z wypróbowanej kostki), do niej klasyczne kluseczki (z paczki, nie domowe niestety) oraz – niespodzianka – tortellini con prosciutto (można także con formaggi). Zupa jest czysta, ale na stole postawię dzbanuszek z gęstą śmietaną.

 W piekarniku piecze się kurczak wg przepisu Jamiego Oliviera, z pewnymi modyfikacjami. Jest to jego słynny kurczak w mleku; ponieważ czas pieczenia to 1,5 godz., warto wstawić go do pieca o godzinie odmierzonej w stosunku do podania. On robi go z szałwią, której niestety miałam tylko dwie mikre gałązki, dodałam więc takie zioła, jakie miałam: obok tej szałwii – melisę i bazylię. Kurczaka podsmaża się (on na maśle, ja na oleju; tłuszcz i tak się zlewa, bo brązowieje i robi się gorzkawy), soli, dodaje zioła, posiekany czosnek (2–3 ząbki), skrojoną z cytryny skórkę, kawałek laski cynamonu i zalewa się mlekiem. Jamie piecze kurczaka w tym samym naczyniu, w którym go obsmażał. Ponieważ ja użyłam dużej patelni, a piekłam w innym naczyniu, zalałam spód patelni odrobiną mleka, zagotowałam i wlałam do kurczaka. Chodzi o to, aby nie tracić smacznego sosu ze smażenia. Całość ma się piec w 190 stopniach.

Do tego będą kluski tzw. łyżką kładzione (mąka, 2 jajka, woda na dość gęstawe ciasto, u mnie z dodatkiem amarantusa, bardzo zdrowego zboża; kiedyś go opiszę). Do ciasta warto wrzucić garść natki, kluski będą ładnie wyglądały. I wreszcie akcent sezonowy: kurki, uduszone na patelni z cebulką, w maśle; amatorzy mogą dodać do nich czosnek.

Deserem będą amerykańskie cookies z orzechami, podane z lodami. Można też dać na wierzch lodów marshmallows i podgrzać opalarką; zrobię to, o ile goście będą sobie życzyli.

Kurczak się piecze i pięknie pachnie. Przyznam się, że wszystko przygotowałam wcześniej, w tym ugotowałam kluski. Dodałam do jednych masło, do włoskich oliwę i mieszam je co jakiś czas, aby się nie skleiły. Podgrzeję je w mikrofalówce. Teraz nakryję stół.

Przygotowując taki obiad, warto mieć na uwadze nie tylko oryginalność i prostotę przygotowania, ale i upodobania gości. Najmądrzejsza rada przy wizycie, na której nam szczególnie zależy i chcemy dobrze wypaść: nie szykujmy potraw po raz pierwszy, lepiej dać wypróbowane i mniej oryginalne (chociaż nawet kartoflanka może zmienić oblicze dzięki dodatkom: grzybki, wysmażony bekon, zioła, papryka itd.), niż wyszukane z niesprawdzonych przez nas przepisów. Chociaż takie kuszą, przygotujmy je lepiej dla domowników lub starego zestawu gości.

 

| < Czerwiec 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30  
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl