O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: kuchnia hiszpańska

poniedziałek, 24 lipca 2017
Po upalnym dniu…

… nachodzi ciepły wieczór. Mamy przyjąć Bardzo Miłych Gości. Co im podać? Nie bardzo się ma ochotę ani na przygotowywanie wymyślnych danek i dań, ani na ich jedzenie. Po co zresztą wymyślać skomplikowane menu? Skorzystajmy z doświadczeń krajów, które znają prawdziwe upały i jakoś muszą sobie z nimi radzić. Także dzięki odpowiedniemu pożywieniu.

Przed wizytą naszych Gości sięgnęłam do kuchni hiszpańskiej i francuskiej, oczywiście z południowych regionów obu krajów. Połączenie andaluzyjskiego chłodnika, czyli gazpacho, z plackiem pissaladière, pochodzącym z francuskiej Riwiery. W obu potrawach odnotujmy zapachy i smaki Morza Śródziemnego. Przy stole poczujmy się jak na wakacjach. Przy okazji nabierzemy sił na tegoroczne wyjątkowo gorące i bogate w wydarzenia „Lato w Mieście”.

Przepis na tegoroczne gazpacho znalazłam w którymś z kulinarnych pism, jakie przywiozłam z tegorocznych francuskich wakacji. Ale chłodnik przyrządziłam już po swojemu.

Gazpacho żółte po mojemu

3–4 papryki żółte

1/2 kg żółtych pomidorów

2 świeże ogórki gruntowe

cebula cukrowa

pieczywo pszenne

oliwa extra vergine

ocet z białego wina lub z sherry

sól, pieprz z młynka

zimna woda

 

Papryki oczyścić, połówkę jednej lub nawet jedną całą odłożyć, pozostałe pokroić do zmiksowania. Pomidory zblanszować, czyli zanurzać we wrzątku na kilka sekund, aby dało się z nich zdjąć skórki. Jeden odłożyć, pozostałe pokroić i dorzucić do papryki. Cebulę przekroić na pół, jedną z połówek dołożyć do papryki i pomidorów. Ogórki obrać (lub nie), jeden odłożyć, drugi dodać do warzyw. Warzywa przełożyć do blendera lub miksera, dołożyć miąższ pszennego pieczywa (2–4 kromki; pozostałe zasmażyć w oliwie na grzanki), dolać nieco zimnej wody. Wszystko rozetrzeć na zupę, wodą regulując jej gęstość, a stopniem zmiksowania – gładkość. Dolać kilka łyżek oliwy, doprawić octem, solą i pieprzem.

Odłożone warzywa (papryka, pomidor, cebula, ogórek) pokroić w drobną kostkę. Wyłożyć do oddzielnych miseczek.

Gazpacho i miseczki z warzywami wstawić do lodówki. Podawać schłodzone. Na stole postawić także grzanki.

Przygotowanie tego chłodnika jest banalnie proste i trwa chyba krócej niż jego opisywanie. Na stole stawiamy wazę (warto ją schłodzić!) lub garnek z chłodnikiem oraz miseczki z warzywami i grzankami. Do miksowania dodajemy tylko miąższ chleba czy bułki; co zrobić ze skórkami? Proponuję je skroić i dodać do smażących się grzanek. Te można posypać ziołami lub zasmażyć z czosnkiem; najlepiej w oliwie usmażyć dwa całe ząbki, wyjąć je i dopiero potem dodać kostki pieczywa. W wyjątkowo gorący upał do gazpacho można wrzucić kostki lodu.

Po zimnej zupie podajmy ciepłą zapiekankę. Nie musi być gorąca, może być letnia. Także tę potrawę – placek nazywany pissaladière – przyrządzimy bez trudu. Zwłaszcza gdy użyjemy gotowego ciasta ze sklepu. W oryginalnej tarcie (bo ta zapiekanka to od biedy tarta, rodzaj placka) używa się ciasta drożdżowego. Ale ja tym razem zastosowałam delikatne listkowane ciasto francuskie. Można wziąć także ciasto kruche, rzecz jasna, nie słodkie. Poza tym potrzebne nam będą trzy składniki: cebula, fileciki anchois i czarne oliwki.

Proponuję wykorzystać młodą cebulę cukrową. Jest na nią sezon, a efekt nam da znakomity.

 

Pissaladiere z młodej cebuli po mojemu

schłodzone ciasto francuskie, kruche lub drożdżowe (jak na pizzę)

1 kg młodej cebuli cukrowej

pudełeczko filetów anchois w oleju

słoiczek czarnych oliwek (20 dag)

sól, czarny pieprz z młynka

tymianek świeży lub suszony

ew. łyżka cukru pudru

oliwa

 

Cebule pokroić w cienkie półplasterki. Rozgrzać 4 łyżki oliwy, dolać oliwę spod anchois, wyłożyć cebule, doprawić solą (oszczędnie, bo anchois będą słone), pieprzem i tymiankiem. Jeżeli cebula nie jest naturalnie słodka, dodać łyżkę cukru pudru. Dusić ma małym ogniu pod przykryciem, mieszając od czasu do czasu. Cebula ma zmięknąć, ale nie może się przysmażyć.

 

Ciasto wyłożyć na papier do pieczenia, podpiec 10 minut w 200 st. C. Wyłożyć podduszoną cebulę. Na wierzchu rozłożyć fileciki anchois i oliwki. Zapiekać 20–30 minut (ciasto drożdżowe dłużej) w tej samej temperaturze.

Ten placek łączy naturalną słodycz cebuli ze słonością anchois i specyficznym smakiem czarnych oliwek. Pasuje do niego proste czerwone wino (schłodźmy je, choć nie za mocno), ale i do zimnego piwa będzie smakował.

Nasz bankiet, którym przyjmowaliśmy wyjątkowo Miłych Gości, nie był wytworny. Wakacje są tą szczęśliwą porą, która pozwala nawet z uroczystych okazji organizować przyjęcia bezpretensjonalne, proste, w stylu… właśnie wakacyjnym.

Aby jednak zaznać nieco luksusu, poczytajmy notkę z przedwojennych wyższych sfer. Był marzec roku 1939, gdy „Ilustrowany Kuryer Codzienny” opisywał przygotowania do wizyty ówczesnego prezydenta Francji w Wielkiej Brytanii. Było już po haniebnym Monachium, które wówczas uważano za genialne rozwiązanie gwarantujące pokój. Wkrótce wojska Hitlera miały zająć Kłajpedę, a sam wódz miał zgłosić żądania w stosunku do Polski. Kula śniegowa się toczyła. Nie zapobiegły jej gwarancje angielskie wreszcie przyznane naszemu krajowi. Wtedy już trzeba się było zbroić, a nie spotykać i debatować. A na pewno nie tak wystawnie i na pokaz.

Notka pokazuje kulisy organizowania takich dyplomatycznych uczt, klucz wedle którego układa się ich menu. Jest znamienne, podkreśla pozycję gościa. W tym wypadku prezydentowi Francji podano dania z ducha francuskie. Można iść jednak odmiennym tropem i gościa uhonorować daniami kraju, który go przyjmuje.

Notkę przytaczam we fragmentach, w oryginalnej pisowni.

 

Ser kozi i złote talerze...

Jak już wiadomo z ogłoszonego oficjalnie programu, wieczorem dnia 21 marca br. monarsza para angielska wyda na cześć prez. Lebrun i jego małżonki oficjalny bankiet na zamku Buckingham.

Menu bankietowe zostało już ze specjalną troskliwością i miłością zestawione przez szefa kuchni pałacowej, Francuza, Roussin. Wśród potraw bankietowych znajdą się takie „specjalites”, jak pieczone kurczęta, o nazwie „Mercy le Haut” (od miejsca urodzenia prez. Lebrun), dalej sałata „Ełysee”, oraz bomba lodów nazwana „Entente Corilale”. Poza tem podany będzie prez. Lebrun specjalny ser z mleka koziego, ulubiony przysmak prezydenta Francji. W Anglji nie jada się wprawdzie zbyt często tego rodzaju sera, nadworny kuchmistrz angielski sporządzi go jednak w ten sposób, że mimo swej bardzo silnej woni, ser ten będzie mógł przecież znaleźć się na biesiadnym stole. […]

Dnia 22 marca rano goście francuscy spożywać będą śniadanie u lorda majora Londynu. Ceremonja ta mieć będzie specjalnie średniowieczny charakter. Dekoracja sali biesiadnej będzie wyglądała jakby żywcem wycięta ze starych sztychów. Stół zastawiony będzie stawną złotą zastawą, która tylko przy specjalnie uroczystych okazjach wydobywana jest z ogniotrwałych kas miasta Londynu pod osłoną całej armji przedstawicieli policji.

Była to uczta na buzującym wulkanie, ale powszechnie wtedy jeszcze o tym nie wiedziano. Nasze czasy także obfitują w wizyty, które przez rządzących są traktowane bardzo prestiżowo. Nie ustrzegają się jednak błędów.

Tu gorzki przytyk: o czym myślano układając menu obiadu, jakim nasz obecny prezydent przyjmował angielską parę książęcą? Podano bliny, które wszak są daniem rosyjskim… Podano morele, w Polsce raczej nie rosnące, w Anglii zresztą też… Może chodziło o podkreślenie przedwojennych tradycji wschodnich kresów Rzeczypospolitej, kiedy morele sprowadzano z sadów z okolic Zaleszczyk, a i bliny smażono gdzieniegdzie jako potrawę regionalną (choć zawsze pochodzącą z Rosji). To chyba jednak konotacje nie bardzo dobre i właściwe. Nie tylko niewspółczesne, lecz wręcz dziwaczne. To już lepsze skromne przyjęcia domowe z ducha wakacyjne, nawet gdy przechodzące w „nocne Polaków rozmowy”. Jak przed laty.

sobota, 17 września 2016
Garść potraw w stylu iberyjskim

Niektórzy z nas są już po wakacjach i wspominają klimaty, krajobrazy oraz… potrawy, które poznali. Inni – jak my – mogą tylko marzyć o wyjeździe i wspominać przeszłe wyjazdy. Kochamy Hiszpanię, gdybyśmy tylko mogli, wsiedlibyśmy w samochód i choćby dziś pojechali na samo jej południe. Ponieważ w tym roku to niemożliwe, pocieszamy się daniami z tamtejszej kuchni. Te smaki lubimy!

W tym roku wspaniałe wakacje u wybrzeży Morza Śródziemnego spędzili moi bliscy. Odwiedzili wszerz i wzdłuż Barcelonę, a potem zabawiali się na piaszczystych plażach Costa Brava, zwiedzając wszystkie tamtejsze atrakcje. No i, oczywiście, delektowali się hiszpańskim jedzeniem. W jednej z restauracji moje wnuki odbyły nawet kurs przyrządzania grzanek po hiszpańsku. Szerząc te świeżo nabyte umiejętności i wiedzę, podobny kurs urządzili i mnie. Patrzyłam z radością, jak się krzątają po kuchni. I, oczywiście, wiedzę przyswoiłam. Przekazuję więc ją dalej w ramach cyklu: Kuchnia krewnych i znajomych moich, nie Królika. Oto krótki kurs przyrządzania grzanek hiszpańskich. Nic lepszego nie ma, jak samemu coś ugotować i zajadać z apetytem. Zwłaszcza, gdy ma się lat dziesięć i siedem.

Grzanki po hiszpańsku wedle Agatki i Adasia

bagietka francuska lub inne pszenne pieczywo

oliwa

2 ząbki czosnku

2 pomidory

sól

Pieczywo pokroić na kromki. Podpiec je na grzanki w piekarniku, najlepiej pod opiekaczem, lub na patelni grillowej albo grillu. Pomidory przekroić na pół. Obrać ząbki czosnku i także przekroić.

 

Grzanki rozłożyć na desce lub talerzu, skropić oliwą. Nacierać najpierw czosnkiem, następnie miąższem przekrojonego pomidora. Przyciskać na tyle mocno, aby w bułkę wniknął i zapach czosnku, i sok z pomidora.

 

Na końcu grzanki posolić. Najlepsze będą jeszcze mocno ciepłe.

Prostota tego mini-dania dorównuje jego pyszności. Po takie grzanki sięgną nawet niejadki, zwłaszcza gdy się zaangażują w ich przyrządzenie.

Gdy grzanki zostaną lub gdy przygotujemy nową ich porcję (idzie to bardzo szybko!), proponuję pozostać w klimatach hiszpańskich, a raczej, szerzej, śródziemnomorskich. Przygotujmy mocno czosnkowego, pomidorowego i paprykowego tuńczyka. 30 dag świeżego i już pokrojonego w kostki można kupić już za 9 złotych. Pomidory weźmiemy te, które pozostały po przygotowaniu grzanek. W naszej kuchni nic się nie marnuje!

Wymienione warzywa tworzą klimat kuchni hiszpańskiej. A że jest na nie sezon – nie żałujemy ich sobie. Ponadto żółta papryka i czerwony pomidor to barwy hiszpańskiej flagi. Wciąż pozostajemy w klimacie kuchni iberyjskiej.

 

Tuńczyk z pomidorami, papryką i czosnkiem po mojemu

mięso tuńczyka pokrojone w kostki

4 szalotki

świeża papryka żółta

4 połówki pomidora

6 ząbków czosnku

oliwa

sól, pieprz

 

Oliwę rozgrzać na patelni, wrzucić na nią pokrojone w kostkę szalotki i paprykę. Chwilę smażyć mieszając. Gdy warzywa zmiękną, dorzucić kostki tuńczyka, Posolić, popieprzyć. Mieszając smażyć dalej.

 

Gdy tuńczyk przestanie być surowy, dorzucić posiekane ząbki czosnku, dusić razem. Na końcu dodać pomidory pokrojone w ćwiartki. Gdy tylko się zagrzeją i nie zdążą rozpaść, danie podać.

Kto lubi potrawy ostrzejsze, może razem ze słodką papryką dodać strączek ostrej, np. chili. Albo na sam koniec posypać wszystko cayenne czy inną ostrą przyprawą sporządzoną z papryki.

Kuchnia hiszpańska nie była w Polsce za dobrze znana ani przed wojną, ani w PRL-u. Uważano ją za niezbyt smaczną, głównie z powodu stosowania oliwy jako tłuszczu numer jeden. Papryka była przez długi czas warzywem egzotycznym, czosnek – przyprawą prostacką. A jednak w latach trzydziestych – może z powodu wojny w Hiszpanii, która zajmowała czołówki gazet – potrawy hiszpańskie nieśmiało zaczęły wkraczać i na polskie stoły. Trzy świadectwa tego znalazłam w trzech kolejnych rocznikach krakowskiego ilustrowanego magazynu „As”, przeznaczonego głównie dla pań. Może dlatego pomieszczono w nim kolumny kulinarne. Prowadziła je Zofia Szyc-Korska, znana także z „Kuriera kobiecego”, który co tydzień zajmował kolumnę „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”, czyli najpopularniejszej gazety w przedwojennej Polsce. I gazet, i pisma tego wydawnictwa dzisiaj jako świadectwa historii uczą nas klimatów i smaków II RP. A co pozostanie po nas? Także blogi.

Przepisy na smaki hiszpańskie „As" podawał w kolejnych latach. Nie zmieniam, jak zwykle, oryginalnej pisowni. Zwracam uwagę na to, że w każdym z przepisów pojawia się czosnek, a w pierwszym występują grzanki. Podobne do opisanych wyżej. Autorka radzi jednak nie dodawać do nich tej przyprawy. Gust nam się zmienił. Doceniamy walory i smakowe, i zdrowotne czosnku. Dobrze, gdy polubią go dzieci, zwłaszcza te skłonne do przeziębień. Od małego uczmy je, że czosnek jest cool.

1935

HISZPAŃSKA SAŁATA

Zamoczyć na noc w wodzie 25 dkg sałatowej białej fasolki. Sporą cebulę i ząbek czosnku zetrzeć na tarle i zalać małą szklanką octu, zostawić również przez noc, aby naciągło. Do sałaty potrzebny nam też będzie uduszony kawałek pieczeni wołowej (40—50 dkg).

Sałatę przyrządza się w ten sposób: fasolkę gotuje się ostrożnie, aby się nie rozpadła. Odcedzoną z wody, soli się i studzi. Z 2 żółtek i 1/4 oliwy uciera się majonez, który się rozprowadza nastawionym octem, przecedzonym z cebuli przez serwetę; mięso kraje się w kostkę, miesza z fasolką, zalewa sosem majonezowym, zaprawionym solą, cukrem i pieprzem. Mieszać, raczej przerzucać przez parę minut dwoma srebrnymi lub kościanymi widelcami.

Sałatę tę podaje się w Hiszpanji z grzankami z bułki, natartemi czosnkiem, który jest w Hiszpanji uprzywilejowaną jarzyną. W naszym guście będą raczej jako dodatek grzanki bez czosnku lub zwykła bułka.

1936

HISZPAŃSKA SAŁATA

Dwa duże pomidory sparzyć, obciągnąć ze skórki i pokrajać w plastry, tak samo skrajać dwa ogórki ołupane i posolić. Spód salaterki wyłożyć liśćmi sałaty, na nich ułożyć plasterki pomidorów i ogórków, kolorami naprzemian. Wszystko zalewa się poprzednio sporządzonym sosem, utartym z żółtka, oliwy i octu lub soku cytrynowego, z dodatkiem odrobiny czosnku, który jest w Hiszpanji nieodzownym dodatkiem każdej sałaty. (Na 1 żółtko bierze się 4 łyżki oliwy).

1938

ZUPA HISZPAŃSKA „OLLA PODRIDA”

Zupę tę sporządza się z pozostałych kawałków pieczeni. Im więcej gatunków mięsa tem zupa smaczniejsza. Dalszym, najważniejszym dodatkiem jest czosnek, ulubiona przyprawa hiszpańska. (Powiadają, że w Hiszpanii nawet do czekolady dodaje się czosnku). Sposób przyrządzania tej zupy jest następujący:

Kawałek słoniny kraje się w kostkę i przesmaża, potem dodaje się różne poszatkowane jarzyny, jak do rosołu, małą, posiekaną cebulę oraz kilka roztartych ząbków czosnku i 3 całe pomidory lub łyżkę gęstej marmolady pomidorowej. Wszystko to dusi się przez pół godziny, potem dodaje się 10 dkg ryżu, dolewa osobno ugotowanego rosołu z kości, gotuje dalej, a gdy ryż miękki, przeciera się wszystko przez sito, dodaje kawałki różnych mieś i gotuje powoli na kraju blachy przez pół godziny. Przy wydawaniu kraje się mięso w drobną kostkę, kładzie do wazy i zalewa zupą.

Taka zupa stanowi kompletne danie obiadowe. Co ciekawe, była w Polsce znana już w wieku… XVII. Józef Peszke, historyk kuchni staropolskiej, odnalazł ją w dworskich papierach z roku 1631 i wydedukował, iż to „potrawa narodowa, hiszpańska, która się do kuchni Zygmunta III dostała prawdopodobnie za pośrednictwem Wiednia”. A opisana była tak: „Ollaputrida nastawiona była w pasztecie francuskim: do niej wchodził kapłun tłusty, jarząbków 2, baranek, gołębi 2, mlecz cielęcy, kapłunie wątróbki, tłustość wołowa, mięso wieprzowe, salseson, pinole, ocet i rzepa niemiecka”. Bogatą w mięso zupę, a w tej wersji pasztet, podano na królewski stół podczas świąt Wielkiejnocy. Chyba byśmy dzisiaj czegoś takiego nie przełknęli! Jemy znacznie prościej, Hiszpanie chyba też.

A jaki deser można podać po obiedzie w stylu hiszpańskim? Zaproponowałabym krem kataloński, gdyby tylko tak żmudnie się go nie przyrządzało… Może więc poprzestaniemy na owocach (kto chce zaleje je czerwonym winem z Tarragony i poda jako sangrię) albo na lodach. Albo na jednym i drugim.

wtorek, 12 lipca 2016
Znowu upały? Potrawy z Hiszpanii

Na południu Europy od zawsze (pewnie tak!) znają potrawy, na które ma się apetyt nawet w najbardziej upalne dni. Fakt, że pory posiłków są tam inne niż u nas, a w porze, gdy słońce stoi najwyżej, obowiązuje sjesta. U nas raczej nie do wykonania, podobnie jak obiady jedzone późnym wieczorem. Ale i w porze normalnej dla naszych północnych żołądków i przyzwyczajeń dobrze im zrobią dania z kuchni – szeroko nazwanej – śródziemnomorskiej. Warto po nie zresztą sięgać nie tylko w upały. Oliwa jako podstawowy tłuszcz, dużo szybko przyrządzanych warzyw, rozmaitość małych porcyjek mięsa czy ukochane ryby lub owoce morza. Zdrowo, szybko, no i właśnie znakomicie –  nie tylko zresztą, gdy żar leje się z nieba. Nawet w dzień chłodniejszy i deszczowy, posiłek po hiszpańsku, prowansalsku czy langwedocku, po włosku lub grecku, po bałkańsku – potrafi poprawić humor.

Na przykład takie krewetki podane w bardzo ostrym sosie. Kto je lubi, znajdzie w nich wiele zadowolenia. A że podałam do nich hiszpański chłodnikgazpacho – pożywi się u mnie także ten, kto nie przepada za owocami morza.

Krewetki z szynką serrano po mojemu

duże krewetki

oliwa

sok z cytryny

1/4 łyżeczki papryki mielonej ostrej

1/4 łyżeczki wędzonej papryki mielonej ostrej

1/2 łyżeczki papryki mielonej łagodnej

sól, szczypta soli

świeża papryczka chili

hiszpańska szynka serrano (jamón serrano) lub inna dojrzewająca

Z oliwy, soku z cytryny, soli, wszystkich rodzajów papryki mielonej oraz posiekanej papryczki chili sporządzić marynatę, najlepiej wlewając wszystko do słoika i energicznie potrząsając. Krewetki – mrożone rozmrozić – zalać marynatą, zostawić co najmniej na kwadrans.

 

Patelnię grillową lub grilla mocno rozgrzać. Krewetki odsączyć z marynaty (zachować ją). Smażyć z obu stron po 1,5 minuty, aby tylko się mocno zagrzały, ale nie wysuszyły.

 Szynkę, jeżeli jest w kawałku, pokroić cienko jak papierek. Wysmażyć na suchej patelni aż się lekko zrumieni i stanie chrupka. Odstawić.

 

Na stole stawia się krewetki, marynatę w miseczce i szynkę – podaną oddzielnie lub ułożoną na krewetkach.

Do ciepłych krewetek podajmy gazpacho z lodówki. W mikserze przyrządzimy je błyskawicznie. Da nam wiele zadowolenia, byle tylko się dostatecznie schłodziło. Gdyby czasu na to było zbyt mało, można je oziębić wrzuconymi kostkami lodu. Wtedy zróbmy je gęstsze. Kto się nie boi węglowodanów, może z warzywami zmiksować kromkę pszennego chleba (sam miąższ, bez skórki). Ja to pominęłam.

Gazpacho szybkie po mojemu

2 papryki

2 duże pomidory

ogórek

1/2 szklanki zimnej woda (może być gazowana)

kilka łyżek oliwy

sól i ocet winny do smaku

Pomidory zblanszować (zanurzyć na chwilę we wrzątku) i obrać ze skórki. Paprykę pozbawić pestek, ogórek obrać. Warzywa pokroić w kostkę, wrzucić do miksera, wlać wodę i oliwę, doprawić octem i solą. Zmiksować na gładko lub zostawić grudki (wedle gustu). Koniecznie oziębić.

Do tego błyskawicznego gazpacho podajmy grzanki z pszennego pieczywa przyprawione suszonym oregano i podsmażone na oliwie. Mogą to być gotowe grzanki, jakie się kupuje w sklepie. Wtedy w oliwie je tylko lekko podgrzewamy, ale też możemy przyprawić ziołami.

Do gazapcho lub grzanek można dodać czosnek – wyciśnięty lub posiekany drobniutko. Oregano można zastąpić ziołami prowansalskimi lub bazylią.

Czy takie dania z kuchni hiszpańskiej są wymysłem ostatnich lat? Czy dopiero my przywieźliśmy je z wakacyjnych wojaży? Otóż wcale nie. Ślad hiszpańszczyzny w kuchni naszych praprababć znalazłam nawet w wieku XIX. Wtedy to w Poznaniu zaczęto wydawać ambitny „Dwutygodnik dla Kobiet”.



Ukazywał się w latach 1881–1885 w Poznaniu. Na więcej nie starczyło funduszy. Redagowała go kobieta, wielkopolska literatka i nauczycielka – Teresa Radońska (na zmianę z siostrą Teofilą). Drukowała zaś drukarnia J. I. Kraszewskiego i Franciszka Chocieszyńskiego.

O ambicjach pisma świadczył podtytuł: Pismo Belletrystyczne i naukowe. Redaktorzy stawiali na pielęgnowanie polszczyzny poprzez zapoznawanie czytelników z polską poezją i prozą, także spoza Poznańskiego. Dbali przy tym nie tylko o sprawy narodowe, ale i wychowanie dzieci, szerzenie oświaty i nauki, a także o kulturę dnia codziennego. Stąd pismo zawierało i praktyczne porady, w tym kuchenne. Prowadziło także korespondencję z czytelniczkami. Szkoda że było ich za mało, aby dwutygodnik się utrzymał dłużej niż kilka lat.

W tym właśnie piśmie znalazłam garść przepisów z kuchni tak odległych, jak serbska i hiszpańska. Są to m.in. dwa dania nazwane sałatą. Pierwsze można podać właśnie jako chłodnik, czyli nasze gazpacho. Autor recepty o tym pisze. Drugie zresztą także można rozrzedzić do konsystencji zupy, choć nie jest to już wspomniane.

Opieczona papryka w daniu drugim na pewno jest smaczniejsza i łatwiej strawna niż ta zastosowana przez mnie surowa. Kto ma więc czas, może także paprykę opiec – nie w ognisku zapewne (chyba że bawi na biwaku czy campingu), lecz w piekarniku. Z tak opieczonej papryki łatwo schodzi skórka. A skarmelizowany miąższ staje się słodszy i smaczniejszy.

Kiedyś podam przepis z tego pisma na potrawę z ryżu, czyli wypisz, wymaluj paellę. Ciekawa jestem, kto opisał te oryginalne dania hiszpańskie. Jakiś emigrant? Podróżnik? Chyba nigdy się tego nie dowiemy. Ale ślad hiszpańskiej egzotyki z wieku dziewiętnastego na piśmie pozostał, choć na polskim stole się nie zaszczepił. Dzisiaj nasze podniebienia bardziej są otwarte na kuchnie świata; prawda?

poniedziałek, 02 maja 2016
Z ryżem po hiszpańsku

Jak hiszpańskie danie z ryżem, to może być paella. Pochodząca z Walencji potrawa, której ryż stanowi składnik podstawowy, jest pełna smaków i kolorów. Zwykle przyrządza się ją z dodatkiem z owoców morza, łączonych zresztą beztrosko z mięsem wieprzowym lub kurczakiem. Paella najlepiej się uda, gdy będzie przyrządzana na specjalnej patelni z dwoma uchwytami, nazywanej paellerą. Swoją przywiozłam z Hiszpanii, ale widziałam, że można ją kupić już i u nas. Podobnie jak prawie wszystkie składniki paelli.

Zdecydowałam się przyrządzić paellę bez owoców morza, była tylko mięsna, a właściwie głównie kiełbasiana. Z dwoma rodzajami hiszpańskiej mocno paprykowanej kiełbasy – chorizo. Jedna była łagodna, druga pikantna. W zależności od tego, na którą się podczas jedzenia trafiło, odczuwało się albo wyłącznie intensywny smak papryki, albo zalewała nas fala ostrości. Łagodził ją błogosławiony łyk wina.

Przepis na sporządzenie paelli zaczerpnęłam z przedwojennego tygodnika „Świat”. W poprzednim wpisie bloga przedstawiłam relację autorki, Jadwigi Rapackiej, z podróży po Majorce. Nawiasem, w tekście o Hiszpanii dziwi mnie brak jakichkolwiek odniesień do toczącej się tam krwawej wojny domowej – był rok 1937!– ale wygląda to na świadomy wybór redakcji, unikającej zaangażowania politycznego. Ważna jest tylko podróż i hiszpańska egzotyka. Jak widzieliśmy, podróżniczka opisuje także jedzenie. Mocno mu się dziwując. Ilustracje Małgorzaty Wajchtówny uzupełniały relację.

 

Z tych fragmentów jej opisu, który podałam, wyjęłam konkretny przepis na sporządzenie paelli. Skąd wzięła go autorka? Może z jakiejś hiszpańskiej książki kucharskiej, ale może po prostu podyktowała go jej jakaś hiszpańska gospodyni. Kierując się tymi wskazówkami, nieznacznie je modyfikując, ugotowałam paellę z roku 1937. Przepis przytaczam w pisowni autorki, paprykę nazywającą pigmentem. Zwracam uwagę na pełne treści zdanie ostatnie, wyrażające sceptycyzm autorki co do walorów opisywanego dania. Hm. Powiem jedno: nie ma racji. A może zmieniły się nam żołądki?

PAELLA VALENTIANA

Pół filiżanki oliwy wlać na patelnię. Gdy się zagrzeje włożyć cztery pigme'nty, trzy pomidory i główkę czosnku – wszystko pokrajane. Smażyć pięć minut. Dodać pokrajaną wieprzowinę, kiełbasę, kawałki kury. Gdy się zrumieni - nasypać pieprzu, soli, szczypiorku i szafranu. Znowu smażyć pięć minut.

Dodać gotowane karczochy, groszek i fasolę. Dobrze wymieszać i zalać filiżanką rosołu. Zagotować, o ile zbyt gęste – rozcieńczyć rosołem. Dodać filiżankę otowanego ryżu, który ma być przedtem smażony w oliwie, tak długo, dopóki się nie stanie brunatny. Trzymać na wolnym ogniu. Niestrawność pewna.

A oto, jak – nie bojąc się konsekwencji zjedzenia paelli – tę poradę zmodyfikowałam. Np. ryżu uprzednio nie gotowałam. Powstała potrawa kolorowa i bogata w smak. Świetna do jedzenia z przyjaciółmi, bo przy tym niezobowiązująca, no i nabierająca smaku w miarę podlewania jej winem i przyjacielskimi pogaduszkami. Stawiamy na stół paellerę z naszym ryżem, otwieramy czerwone hiszpańskie wino i mamy zapewniony kolejny sukces towarzyski.

 

Paella na chorizo po mojemu

szklanka okrągłego ryżu

szafran lub specjalna przyprawa do paelli

0,5 l bulionu warzywno-drobiowego

pierś kurczaka lub kotlet ze schabu

chorizo łagodne i pikantne

2 papryki czerwone

2 pomidory

2 garści zielonego groszku w strączkach

4–6 ząbków czosnku

puszka serc karczochów

oliwa

sól

Oliwę lekko rozgrzać w paellerze. Wrzucić na nią oczyszczone i pokrojone w paski papryki oraz pomidory bez wodnistego soku, strączki groszku i posiekane ząbki czosnku. Poddusić.

 

Do warzyw dodać ryż. Wymieszać. Podsmażyć, aby każde ziarenko pokryło się tłuszczem, a ryż lekko się podsmażył (nie trzeba rumienić). Na drugiej patelni rozgrzać oliwę, włożyć plasterki chorizo i mięso, chwilę smażyć mieszając.

 

Paellerę z ryżem zalać bulionem z szafranem lub przyprawą do paelli, dolewać go w miarę, gdy ryż będzie go wchłaniał. Dorzucić zawartość drugiej patelni, wymieszać, dusić, aż ryż zmięknie. Na końcu wmieszać serca karczochów z puszki. Pod koniec duszenia nie mieszać, na spodzie patelni może się zrobić przysmażona skorupka.

Ta apetyczna skorupka – o pikantnych składnikach dania nie mówiąc – odróżnia paellę od włoskiego risotta. Też wszak chętnie barwionego szafranem, choć nie tak ognistego i mocnego w smaku.

A gdyby jednak – po porcji paelli (a jeść ją można bez umiaru, taka pyszna!) – dopadła nas niestrawność przewidziana przez autorkę przedwojennej relacji? Na drugi dzień ugotujmy sobie po prostu ryżowy łagodny kleik. Ugasi ogień w żołądku. Przepis znalazłam w Kalendarzu wydawanym dla gazety „Wiek”, ukazującej się w Warszawie w latach 1873–1906. Była to, jak się opisywała, „gazeta polityczna, literacka i społeczna”. Długo nie przetrwała, przegrała konkurencję, choćby z popularnym „Kurierem Warszawskim".

 

Tradycja wydawania rocznych kalendarzy trwała nieprzerwanie od wieku XVII. To były właściwie książeczki do całorocznego czytania, bardzo popularne i chętnie kupowane. W niektórych domach, obok modlitewnika, jedyne! Obok właściwego kalendarza z datami, patronami imienin, datami odpustów w różnych miejscowościach, niekiedy z informacjami astronomicznymi, zawierały różne inne informacje oraz porady. Także kulinarne. Dzisiaj takie kalendarze odeszły w niepamięć. Może zjadł je internet?

A oto porada na danie łagodzące skutki niestrawności. Zamieszczono ją w roku 1904.

 

Wybrać najpiękniejszy ryż przezroczysty, namoczyć go w wodzie na noc, a nazajutrz gotować, biorąc na trzy łyżki ryżu kwartę wody; skoro woda nabierze mlecznego koloru, włożyć łyżeczkę niesolonego masła i gotować jeszcze przez chwilę, poczem przecedzić przez włosiane sitko, osolić lub ocukrzyć i podać choremu.

Gdyby jednak niestrawność nas nie dotknęła, a paelli  nie zjemy za dużo, może skusimy się na łagodny ryżowy deser? „Tygodnik Kucharski” z roku 1883 nazywa go leguminą. Bez leguminy dziewiętnastowieczne obżartuchy nie wyobrażały sobie obiadu. A były to desery co się zowie: gotowane – jak budynie czy puddingi – lub pieczone, jak nasze ciasta. Podawano je na ciepło lub na zimno. Niektóre mogą dzisiaj stanowić całe danie obiadowe lub kolacyjne. Ale jako oryginalny deser też mogą być, oczywiście, i dzisiaj podawane.

 

Ponieważ w obecnej porze jajka są bardzo drogie, a pp. restauratorowie dają leguminę do obiadu, narażeni są przez to na daleko większe wydatki w skutek wygórowanych cen jajek. Otóż na żądanie jednej z gospodyń podajemy przepis 4-ch odmian tej leguminy, do której nie używa się jajek:

Odgotować bardzo mocny syrop z cukru z wanilją, postawić na lodzie, aby dobrze zastygł; następnie odgotować ryż na czystej głębokiej wodzie do miękkości, odlać na durszlak, przelać zimną wodą czyli przepłukać, odstawić na bok, aby woda z niego kompletnie ściekła; potem zaś włożyć ryż do rondelka, dodać do niego odpowiednią ilość syropu na ten cel już przyszykowanego, wymieszać dobrze kopystką, ponakładać mocno małe porcyowe foremki, jako to: tombaliki lub tartoletki; tak ponakładany ryż poustawiać na lodzie, a kiedy czas dawać, powykładać z foremek na małe talerzyki, obłożyć pomarańczami, lub gruszkami albo śliwkami odgotowanemi, polać sokiem i dać do stołu. Można także taki ryż dawać z dobrą młodą ubitą śmietaną, wymieszaną z trochą miałkiego cukru, położyć łyżkę tej śmietany na talerzyk, a na niej ryż, polać go sokiem malinowym i podać do stołu. Legumina ta może być podawana i w prywatnym domu, tylko z dużej formy, obłożona pomarańczami w plastry pokrajanemi i polana sokiem.

Ryż na zimno zastudzony w małych foremkach do babeczek, polany kolorowym sokiem, będzie na pewno bardzo ładnie wyglądał. No i złagodzi smak po pikantnej paelli. A nasi przyjaciele na pewno się zdziwią takiemu domowemu deserowi. Da się go przygotować dzień przed przyjęciem i przechować w lodówce. Do ryżu można dodać bakalie lub startą czekoladę. Malutka babeczka z ryżu na słodko będzie oryginalnym i znakomitym dopełnieniem treściwego i mocno paprykowego hiszpańskiego obiadu.

czwartek, 28 kwietnia 2016
Po hiszpańsku

Marzymy o wakacjach. Śnimy o lazurowych morzach, palmach, o palącym słońcu, wreszcie – o egzotycznej kuchni. Już się jej nie boimy, a tak było do niedawna. Jesteśmy jej ciekawi i przyjmujemy prawie wszystko, co niesie. A jeszcze niedawno, gdy świat był bardziej zamknięty, działo się inaczej. Obce smaki po prostu… nie smakowały. Potrawy wydawały się ciężkie, brzydko pachnące (nie znoszono oliwy i smażenia na niej), zbyt ostre.

Tak było zwłaszcza przed wojną. Choćby o hiszpańskiej kuchni pisano z dziwną wyższością i z niesmakiem. Jak w „Bluszczu” z roku 1928. Czy autor/autorka notki miała okazję spróbować win Rioja? Wygląda, że nie. A może to nam smak się tak bardzo odmienił. Większość hiszpańskich win bardzo mi smakuje. A najlepiej – do hiszpańskich potraw.

Podobnie surową ocenę wystawiła hiszpańskiej kuchni autorka reportażu zamieszczonego w piśmie „Świat” z roku 1937. Opisuje wprawdzie Majorkę, ale nie zaznacza żadnych niuansów między kuchnią wyspy a kontynentu. To typowa wówczas ocena smaków i dań nie znanych. Jak wszystko, co obce, uważano je za dziwne i niesmaczne. Jednak nasz pogląd na świat się zmienił i to, śmiem rzec, in plus. Może lęk przed Obcymi łatwiej wchodzi kuchennymi drzwiami? A na pewno sprzyjają mu zagraniczne eskapady.

Autorka majorkańskich wrażeń, które zamieszcza we fragmentach i w jej pisowni, jest podpisana. Zadałabym jej jedno pytanie: czy warto wyjeżdżać tak daleko, żeby kręcić nosem? Jest podpisana i ilustratorka. Jedną z jej prac przytaczam. Przytoczony tekst pozwala porównać, jak mamy dobrze. Hiszpania osiągnęła dobrobyt i poziom przed wojną niewyobrażalny, a my możemy teraz sobie na niego pozwolić. Zwracam uwagę na to, że dzisiaj dla emerytów Hiszpanie przewidują gamę zniżek. Byle przybyli poza sezonem, co zresztą jest wskazane, bo i tłok mniejszy, i mniejsze upały.

A jak było przed wojną na Majorce?

Dla wiadomości ewentualnych turystów komunikuję, że insekty są oszczerstwem. Muchy i komary – owszem! ale gdzie ich w lecie niema?

Co się tyczy hoteli, to w Palmie jest kilka stosukowo drogich, luksusowych, nad morzem. W centrum kilkanaście tańszych z nowoczesnym komfortem. W miejscowościach górskich lub kąpielowych niewszędzie bywa woda bieżąca, a elektryczność ginie o jedenastej. Umeblowanie obejmuje tylko najniezbędniejsze sprzęty. Najniezbędniejszo oczywiście w pojęciu majorkińczyka, to znaczy, że w każdym pokoju znajduje się zawsze fotel bujający, ale rzadko komoda. Nikt nie marzy o poduszce napchanej pierzem – gęsi nie znają w tym kraju. Pierze zastępuje wełna, która niechętnie ugina się pod ciężarem strudzonej głowy.

Czysto i schludnie jest zato wszędzie. Jedzenia zatrzęsienie, ale z jakością gorzej. Niedość, że to jedzenie jest ciężkie, niedość, że tłuste, niedość, że pieprznie, nie dość, że na oliwie. Ale jeszcze skład potraw jest taki, jakgdyby je wymyś1iły dzieci, którym zachciało się bawić w obiad. Nasypiemy i nakładziemy do rondelka wszystkiego potrosze i zobaczymy, co z tego wyjdzie. I wychodzi PAELLA VALENTIANA albo HUEVOS A LA FLAMENCA. Hiszpański kucharz nie cofnie się przed niczem, do szpinaku np. pakuje rodzenki. Ciastko z serem wspaniałomyślnie nadziewa jabłkami. Do ryby dołącza się smażone jabłko. Oczywiście wszystko to jest jedzenie, ale żołądek przyzwyczajony do pewnej selekcji „wzdryga” się i buntuje. Każdego dnia, w każdej miejscowości, na każdem menu znajdzie się nieomylnie wieprzowina i potrawa z ryżu; ale ponieważ nigdy nie nazywają się jednakowo, więc można się łudzić, że się codzień je co innego. […]

Targ jest oczywiście malowniczy, jak zwykle w południowych krajach, Krwawe, fantastycznych kształtów pimenty, ciemno-fijoletowe oberżyny, nieprawdopodobnej wielkości cebule – a owoce! Jest ich zatrzęsienie i jakie tanie! Za jedną Peseta można dostać tuzin bananów, albo tuzin pomarańcz albo kilo najlepszych winogron – do wyboru.

W końcu sierpnia miasto jest formalnie zasiane arbuzami. Co parę kroków leży na trotuarze płachta, a na płachcie piramida zielonych SANTIAGOS, zaś na placu Olivar, przy kościele św. Miguela w ogóle nie widać nic innego, jak stosy, masy, wzgórki arbuzów.

Przed każdą cukiernią zaś, wznosi się piramida wielkich, płaskich, okrągłych pudełek. Wieczorem, koło ósmej, na ulicach Palmy pełno przechodniów biegnących żwawo i niosących w ręku po dwa, trzy, cztery takie pudełka. Z tych pudełek, świadomy obyczajów miejscowych odrazu wnioskuje, że ci przechodnie spieszą na statek do Barcelony. Dlaczego?

Dlatego, że żaden szanujący się Hiszpan [narodowości pisano mała literą], czy majorkińczyk nie wyruszy do Barcelony bez kilku pudełek ENSAIMADAS. Można zapomnieć bagażu, ale nigdy ENSAIMADAS. Ładnie by go przywitano w domu! Zresztą miałby całą podróż zepsutą. Wszyscy pasażerowie wiozą ENSAIMADAS – a on nie! Jest to tak niezbędne jak wachlarz w kościele.

A co to są ENSAIMADAS? Są to ciastka, specjalność majorkińska od średnich wieków. Rodzaj francuskiego ciasta, usmażonego na szmalcu. Wyrabia się w różnych formatach, od zwykłego plecionego w ślimak, ciastka, aż do placka na eksport, wielkości młyńskiego koła. Dodaję, że Ensaimada, póty jest możliwa – póki świeża, jak zaś smakuje po dwunastogodzinnej żegludze do Barcelony – nie wiem. Prawdopodobnie jak siano.

Surowe słowa. Nawiasem, przypomnienie z naszej hiszpańskiej wyprawy: gdy zwiedzaliśmy Gibraltar, usiedliśmy przy stoliczku w ogródku kawiarni (zresztą angielskiej, jak wiele tutaj). Kelner widząc, że odganiam się od much, powiedział: spanish fly, co ja wzięłam za spanish spice. Muchy były wyjątkowo natrętne.

Ale jedzenia ani wina hiszpańskiego nie oceniam tak surowo! Przeciwnie. Zagustowałam w nim. I aby przywołać wspomnienia lub pomarzyć o powrocie na hiszpańskie brzegi Morza Śródziemnego, czasami gotuję po hiszpańsku.

Choć w tym roku nie będę zapewne mogła jechać tak daleko, pocieszają mnie hiszpańskie produkty dostępne w naszych sklepach (chorizo, sery, ryby w oliwie) oraz dania, które można przygotować z ich wykorzystaniem. Kuchnia hiszpańska nie jest bardzo wymyślna. Najlepsze i typowe dania pochodzą z kuchni ludowej. Są pełne słońca, warzyw (papryka, czosnek!), bogate w ostre smaki.

W PRL-u kuchnia ta była kompletnie nieznana. Począwszy od lat 90., od otwarcia granic, szybko nadrobiliśmy tę „białą plamę” na kulinarnej mapie Polaka. Pamiętam naszą pierwszą wycieczkę hiszpańską. Jechaliśmy samochodem wzdłuż Morza Śródziemnego. Granicę między Francją a Hiszpanią przekraczaliśmy wspinając się stromymi drogami przez Pireneje. W miejscu, gdzie niegdyś była granica, stała pusta strażnicza budka, taka, jaką znamy z filmów o wieku XIX. Żałuję, że nie zrobiłam jej zdjęcia (jeszcze nie miałam nawet cyfrowego aparatu, że o robiącym zdjęcia telefonie nie wspomnę!). Bo już przy kolejnej wyprawie tą samą trasą nawet tej budki granicznej nie było.

Pierwszą potrawą, jaką zamówiliśmy w hiszpańskiej restauracji, była paella. Zamówiliśmy ją u właściciela, który nas potem obsługiwał. Była rybna, z owocami morza, z szafranowym ryżem. Jak trzeba. Przyrządzę ją niedługo z przepisu, który na razie wycięłam z przytoczonego tekstu.

Przygotowanie paelli to całe misterium, trwa jakiś czas i wymaga starannej uwagi. Na razie usmażyłam znacznie szybszą tortillę. Czyli hiszpański omlet. W Hiszpanii je się go na ciepło i na zimno. W odróżnieniu od omletu francuskiego smaży się go z obu stron. Gdy jest duży i ciężki od nadzienia, trzeba go odwracać bardzo umiejętnie. Ponieważ nie chciałam ryzykować, że się rozpadnie, usmażyłam tortillę jednak z jednej strony, tyle że pod przykryciem, aby się lepiej wysmażyła.

 

Tortilla z tuńczykiem po mojemu

tuńczyk świeży lub z puszki albo słoika

natka pietruszki

2–4 ząbki czosnek

cebula hiszpańska (słodka)

oliwa

4 jajka

sól, pieprz

grzanki z pszennego chleba

Tuńczyka pokroić w kostkę, zamarynować w oliwie ze zmiażdżonymi ząbkami czosnku i gałązkami natki. Na patelni lekko rozgrzać dwie łyżki oliwy, wrzucić na nią cebulę pokrojoną w półplasterki. Mieszając zeszklić (nie rumienić).

 

Natkę odrzucić. Do cebuli dodać tuńczyka, smażyć mieszając, aby przestał być surowy.

 

Jajka rozkłócić z solą, pieprzem i posiekaną natką. Zalać nimi zawartość patelni. Gdy jajka zaczną się ścinać od spodu, dorzucić grzanki podsmażone na oliwie.

 

Patelnię przykryć lub odwrócić tortillę, gdy będzie w połowie usmażona. Podawać na patelni lub wygrzanym półmisku.

Smażenie trwa 15–20 minut. Obiad jest więc gotowy bardzo szybko. Zamiast tuńczyka można wziąć inną rybę, nawet dorsza (a sztokfisz byłby wręcz stylowy!). Do tortilli podałam odświeżającą surówkę ze świeżym ogórkiem. Przyrządzi się ją w mig, wtedy, gdy tortilla będzie się już smażyć.

 

Surówka z sałaty, ogórka i kiełków po mojemu

sałata rzymska mini

świeży ogórek

kiełki brokuła lub rzodkiewki

oliwa

sól, czarny pieprz z młynka

Sałatę umyć, osuszyć, jej porwane listki ułożyć na dnie salaterki. Przykryć je plasterkami ogórka. Na wierzchu rozłożyć kiełki. Przyprawić solą i pieprzem, skropić oliwą.

Do tego dania będzie pasowało hiszpańskie wino. I to wcale nie białe. Tuńczyk ma tak intensywny wyraz, że czerwone tylko go podkreśli. Gdyby jeszcze mieć jakieś hiszpańskie ciasteczka, niekoniecznie najświeższe ensaimadas, lub krem kataloński, obiad będzie pełny. Smaku i hiszpańskich wspomnień. ¡Olé!

piątek, 03 lipca 2015
Pomoc w upale: kuchnia zimna

Robię przerwę w moich wspominkach z kuchni wakacyjnej – po to, aby podpowiedzieć, czym się ratować w upalne dni, które właśnie dotykają nas wszystkich. Skorzystajmy z porad narodów, które takie sensacje przeżywają co roku i to przez czas dłuższy niż my. U nas będzie to tylko kilka dni lata... Wykorzystajmy je z pożytkiem dla organizmu. A pożytkiem jest zawsze jedzenie warzyw. Poprawiają przemianę materii, a więc odtłuszczają nas i pozwalają zgubić parę… gramów, dostarczają witamin i mikroelementów. A teraz są i najzdrowsze, i smakują najbardziej.

Po przyjeździe z wakacji niełatwo wchodzi się w domowe tryby. Trzeba się rozpakować, uzupełnić zapasy, jakieś zaległości, no, wiadomo. A jeść trzeba. Idźmy więc na pobliski targ lub do warzywniaka i kupmy porcję sezonowych warzyw. Pomidory, papryka, cebula, czosnek, sałata, ogórki świeże lub małosolne (nie oparłam się i już je kiszę!), jakieś pęki zieleniny i świeżych ziół. Z nich przyrządzimy posiłek na tyle szybki, by nie zajmował nam czasu i nie zaprzątał głowy, a na tyle smaczny, aby pomógł nam pogodnie wejść w domowe obowiązki. Czy to możliwe? Tak. Zróbmy sałatkę. Aha, do warzyw dokupmy ser. No i pieczywo. Dodałam coś jeszcze: znalezioną w zamrażalniku porcyjkę krewetek. Ale ten dodatek nie jest niezbędny.

Sałatka szybka po mojemu

roszponka lub inna sałata

zielona papryka

bazylia

ser feta

ząbek czosnku

pieczywo pszenne na grzanki

oliwa

oregano suszone

kilka krewetek

sól morska, czarny pieprz z młynka

Roszponkę i bazylię umyć, osuszyć. Paprykę przekroić, oczyścić z błonek i pestek, pokroić w paski. Pieczywo pokroić na grzanki. Oliwę rozgrzać, włożyć ząbek czosnku, a gdy się zazłoci – wyjąć. Wsypać grzanki i oregano, mieszając podsmażyć. Odstawić do wystudzenia. Fetę pokroić w kostkę wielkości grzanek. Krewetki rozmrozić, zagotować w lekko osolonej wodzie, od razu odcedzić i ostudzić.

W salaterce układać na dnie paprykę, potem roszponkę, porwane listki bazylii. Dodać krewetki. Wszystko zasypać grzankami, razem z oliwą. Posolić, posypać pieprzem z młynka. Podawać od razu.

A może coś innego, troszkę bardziej pracochłonnego, a też orzeźwiającego? Pochodzi z Hiszpanii. Ma bogaty smak i jest wyjątkowo orzeźwiające. To coś to chłodnik hiszpański czyli gazpacho. Ma wiele odmian. W książce o kuchni Andaluzji jest ich osiem, a liczyłam tylko zupy o tej nazwie. Innych chłodników jest jeszcze więcej! No cóż, w klimacie wybrzeży Morza Śródziemnego trzeba się żywić tym, co pozwoli przetrwać największy skwar.

Tym razem przygotowałam gazpacho inne niż książkowe. Dopasowałam je do zawartości mojego zapasu warzyw. Ważne jedno: mają być warzywa. No, może jeszcze drugie: i dobra oliwa.

Gazpacho uproszczone po mojemu

papryki żółta i czerwona

2–4 łodygi selera naciowego

2 cebule słodkie

2 ząbki czosnku

2–4 pomidory świeże lub karton pomidorów krojonych

oliwa

gruba sól morska

czarny pieprz z młynka lub szczypta cayenne

Warzywa umyć, przygotować jak zwykle, pokroić w cząstki. Wrzucić do miksera paprykę, selery, cebulę i czosnek.

 

Zmiksować, dodając pomidory razem z sokiem. Gdyby warzywa były zbyt suche, można wlać nieco zimnej wody.

 

Nie przerywając miksowania dolewać oliwę.

 

Posolić i popieprzyć do smaku. Schłodzić w lodówce. Chłodnik podawać przybrany listkami selera.

Gazpacho można ucierać z dodatkiem miąższu pszennego chleba. Albo podawać je z grzankami usmażonymi jak te dodane do sałatki. Lecz pieczywo nie jest konieczne dla tych, którzy ograniczają węglowodany. Zresztą, bagietkę można podać oddzielnie, aby każdy ją łamał wedle potrzeby.

Jeszcze jedno: w tym chłodniku zabawnie wyglądają wrzucone przed podaniem kostki lodu. Zwłaszcza gdy podajemy go w wazie, glinianej misie lub garnku. Tak bowiem bezpretensjonalnie można podawać tę zupę o wiejskim rodowodzie. Bez ceremonii.

Na koniec ciekawe propozycje na upał pochodzące z wieku XIX. Spójrzmy, jakie nowoczesne! Pochodzą z ciekawego pisma, które ukazywało się przez pięć lat w Poznaniu. Redagowały je siostry Radońskie Teofila i Teresa. Nauczycielki, pisarki, no i redaktorki. A na pewno kobiety pracujące, utrzymujące się same, prekursorki wielu pań ze zubożałego ziemiaństwa (ojciec był powstańcem z lat 1830 i 1848,  finansowo wspierał powstanie styczniowe; majątek utracił), tworzące podwaliny polskiej inteligencji. „Inteligencji pracującej”, jak już przed wojną nazywała to pokolenie wspominana przez mnie wiele razy Elżbieta Kiewnarska.

„Dwutygodnik dla kobiet”, jak z podtytułu wynika, był pismem o zacięciu literackim. Ukazywało się w drukarni będącej poznańską kontynuacją słynnej drezdeńskiej drukarni Józefa I. Kraszewskiego. Kraszewskiego zmuszono, aby ją sprzedał z powodów politycznych. Odkupił ją Władysław Łebiński (1840–1907), powstaniec styczniowy, wielkopolski działacz na niwie oświaty i przemysłu, publicysta. Działał we Wrocławiu i Poznaniu, a więc w zaborze pruskim; nie uniknął brutalności zaborcy w więzieniu. Jak widać, kontynuował dzieło Kraszewskiego.

Pismo o ambicjach literackich nie stroniło także od szerzenia zasad higieny, a więc i… zdrowego odżywania. A jak ciekawe przepisy zamieszcza...

Pierwsza sałata to ni mniej, ni więcej gazpacho, prawda? Jeżeli dodamy do niego ocet, niech to będzie najlepszy ocet z wina; a może z sherry, czyli hiszpańskiego jerezu? Jeszcze jedno: w upały potrawy można solić nieco więcej niż zwykle, co, oczywiście, nie oznacza, że bez umiaru. Bez umiaru – no, prawie – można natomiast jeść warzywa. Jak miło się dowiedzieć, że propagowano tę wiedzę już w dziewiętnastowiecznym Poznaniu.

czwartek, 06 czerwca 2013
Omlet z Hiszpanii czyli tortilla

W PRL-u – a był to kraj, w którym się urodziłam i żyłam, przez lata o paszport nawet się nie starając, dysponując jedynie tzw. wkładką paszportową na tzw. demoludy, oficjalnie nazywane bratnimi państwami – Hiszpania należała do państw nie istniejących. No, może coś się tam wydarzało w epoce Izabeli Kastylijskiej lub Goyi i „Rękopisu znalezionego w Saragossie”, ale współcześnie – już nie. Przekazywana przez PRL wiedza na temat tego państwa kończyła się na wymaszerowaniu z niego Brygad Międzynarodowych w latach 1938–1939. Wiadomo było tylko, że panował faszystowski generał Franco. Na falach krótkich radia można było, spod zagłuszania, posłuchać przekazywanego po polsku Radia Madryt (słuchałam wszystkiego, czego się dało!). Współczesna kultura tego kraju, w tym kulinarna, nie była znana. Aż do czasu, gdy udało się jakimś cudem pojechać do Hiszpanii, solidnie ją zwiedzić, a także szczęśliwie dla czytelników opisać Janinie Pałęckiej i Oskarowi Sobańskiemu. Słyszałam wiele opowieści o Sobańskim, postaci barwnej. Osobiście go nie poznałam, ale pamiętam, że na tzw. weryfikację dziennikarzy po stanie wojennym przyszedł z opornikiem w klapie marynarki.

W roku 1977 ukazało się pierwsze wydanie kulinarnej książeczki o Hiszpanii i stało się bestsellerem, co w warunkach PRL-o oznaczało sprzedawanie spod lady. Znajomości nie miałam, udało mi się zdobyć dopiero trzecie wydanie książki pt. „Tortilla u Sancho Pansy”, z roku 1988. Ze schyłku PRL-u. Drugie ukazało się w odwilży roku 1981. Po tym trzecim wydań było chyba z dziewięć. Bo książka była przebojem autentycznym, a jako przewodnik kulinarny po Hiszpanii – gdzie dziś wyjeżdżamy często na wakacje! – może służyć i dzisiaj. Wtedy czytało się ją jako kompletną egzotykę. Nie sposób było nawet zamarzyć sobie o odwiedzeniu Hiszpanii, a wielu produktów do sporządzenia hiszpańskich potraw nie było w sklepach.

Czytało się więc z platoniczną ciekawością opisy poszczególnych regionów Hiszpanii – oczywiście pod względem kulinarnym, wyobrażało sobie tylko ich charakterystyczne potrawy. I czytało przepisy, bo, poza podstawowymi składnikami, nie było z czego ich przyrządzać. A dziś? Mamy wszystko. Informacje z książki są nawet nieco przestarzałe. Ale i tak warto się w nią zaopatrzyć, zwłaszcza przed pierwszym wyjazdem do tego kraju.

Książce tytuł nadała potrawa, którą Autorzy uznali za najbardziej charakterystyczną dla Hiszpanii – omlet nazywany tortilla. Podobno Sancho Pansa się nim zajadał. Autorzy podają po jednym przepisie z każdej hiszpańskiej prowincji, a jest ich siedemnaście. Ponieważ do Hiszpanii w tym roku nie jedziemy (ale może na krótko ją odwiedzimy?), zajrzyjmy do niej kulinarnie. Na jedno wdepnięcie. Oczywiście, do kuchni.

Cytuję przepis na jedną z siedemnastu tortilli:

Tortilla po chłopsku
danie ze Starej Kastylii

6 jajek

25 ziemniaków

pół szklanki oliwy

sól

ewentualnie 1 średnia cebula

Dwie rzeczy są niezbędne, aby udała się ta najklasyczniejsza ze wszystkich tortilli: oliwa dobrej jakości i staranne przygotowanie ziemniaków. Ziemniaki powinny być niezbyt wielkie i możliwie jednakowej wielkości. Obrane z łupiny pokroić w cienkie plasterki, umyć, osączyć, posolić i rozłożyć na ścierce, aby wyschły z obu stron. Dopiero wówczas smażyć.

Rozgrzać oliwę na patelni. Do niezbyt gorącej włożyć ziemniaki i nieustannie je poruszając końcem noża smażyć do miękkości. Powinny pozostać białe!

W misce ubić jajka, włożyć do nich usmażone ziemniaki, wymieszać i wyłożyć całą masą na patelnię. Smażyć z obu stron.

Druga wersja tortilli zawiera dodatek cebuli, usmażonej, lecz nie zrumienionej, w tej samej oliwie przez włożeniem ziemniaków. Cebulę należy drobno posiekać.

 

Ja przygotowałam omlet chłopski po swojemu. Bez cebuli. Z ziemniaków obgotowanych. Na nie wlałam rozmieszane jaja (na omlet nie należy ich mieszać za długo) i... dałam starty ser. Patelnię z omletem przykryłam pod koniec smażenia pokrywką, aby ser się roztopił. Omletu nie smażyłam więc z obu stron, tylko, klasycznie dla kuchni francuskiej, z jednej. Nie wiem, czy to jeszcze była hiszpańska tortilla, czy może już włoska frittata. Nam było wszystko jedno. Omlet był pyszny. Podałam go po posypaniu listkami szałwii. Kto jej smaku nie lubi, niech poda choćby natkę pietruszki. Bo zielenina na jajkach zawsze ładnie wygląda.

wtorek, 04 grudnia 2012
Słońce na stole...

...i wspomnienie wakacji. Wystarczy kupić: ryż o okrągłych ziarnach, paprykowaną kiełbasę, szafran, a w domu mieć cebulę, paprykę i oliwę. No i patelnię o grubym dnie. Ryż i ostrą kiełbasę chorizo oraz specjalną przyprawę, barwiącą ryż na złoto, przywiozłam z Hiszpanii (zapas chorizo się mrozi, ale można ją kupić w tzw. dobrych delikatesach). Nawet jeżeli moja przyprawa nie składa się z szafranu, tylko znacznie tańszej kurkumy, nie szkodzi. Chodzi o efekt słońca w kuchni, czyli złotą barwę ryżu.

Potrawa, którą chętnie przyrządzam, choć z początku sprawiała mi nieco trudności, to paella. Za którymś tam razem ryż przestał w niej być nierówno ugotowany, a nawet na spodzie paellery – w tę specjalną patelnię warto się zaopatrzyć podczas hiszpańskich wakacji – nauczyłam się osiągać skorupkę pysznie przypieczoną i nie spaloną. Nauka stąd jedna: w kuchni nie ma co się obrażać, jeżeli danie za pierwszym razem się nie uda. Za trzecim będzie już do zaakceptowania, a potem będziemy je robić tak, jakby nauczyła nas gotować nasza własna babcia. Z głowy.

Tak powstała moja paella. Nie wyliczę skrupulatnie składników i nie opiszę dokładnego procesu jej powstania. Paella była już tematem mojego bloga chyba ze dwa razy. Na dzisiejszą: na oliwie obsmażyłam lekko cebulę, czosnek i pokrojoną w paski, poddusiłam z chorizo i pomidorem, wrzuciłam ryż (szklanka na dwie osoby to spora porcja, zostanie do odgrzania). Gdy każde ziarnko wchłonęło oliwę, dolałam bulion z ryb i owoców morza (mam kostki przywiezione z Hiszpanii, u nas buliony rybne są trudne do kupienia; kto nie ma, niech użyje warzywnego lub drobiowego). Tego bulionu przygotowałam litr, ale chyba nie użyłam całego. Bo pod koniec gotowania paelli dolałam pół szklanki białego wina. Wbrew zaleceniom, ja z początku mieszam ryż, zagarniając z boków do środka i do spodu, dopiero pod koniec gotowania pozostawiam go bez mieszania. Aha, w tym czasie, gdy już przestałam mieszać, dołożyłam do niego rozmrożone duże krewetki. Tak, aby się dobrze zagrzały, podczas gdy na spodzie paellery tworzyła się ta idealna skorupka z przysmażonego ryżu. Warto kontrolować jej powstawanie, badając z wyczuciem ryż od spodu. Dodatki mogą być różne, także obsmażone paski z piersi kurczaka, także inne owoce morza. Z kiełbasy można zrezygnować, zamiast papryki i pomidora dać np. zielony groszek. Bo paella to potrawa dla kucharzy z fantazją.

A może coś prostszego od paelli, w sam raz dla początkujących? Odpowiadam na zamówienie tej grupy gotujących. Ten ryż na pewno się uda. Oto dwa proste sposoby na ryż od Alicji B. Toklas. Ona z kolei, na końcu swojej znakomitej książki, wspiera się polecanymi przez siebie przepisami przyjaciół. Mercedes Da Acosta z Paryża udostępniła m.in. dwa sposoby na dania z ryżu, które Alicja B. umieściła w dziale potraw wegetariańskich. Podaję oba w moim tłumaczeniu:

Ryż hiszpański

Dno patelni pokryć masłem stopionym z oliwą. Czerwoną cebulę pokroić w cienkie plasterki i włożyć na patelnię. Wziąć jedną garść ryżu na osobę i jedną „dla patelni”, wrzucić do gorącej wody, odcedzić, zmieszać dobrze z oliwą i posiekaną papryką (pimiento). Dodać do patelni z cebulą i przykryć, wypiekać powoli w piekarniku, aż będzie gotowy. Według życzenia, do potrawy mogą być dodane pomidory.

Drugi przepis, który zakłada użycie ryżu określonego gatunku. Pochodzi ze znanej żywnościowej firmy kalifornijskiej, istniejącej w USA od wieku XIX. Może zamiast niego użyjemy ryżu Uncle Ben’s?

Ryż kubański

2 filiżanki ryżu  M.J.B.

4 filiżanki wody

6 łyżek oliwy

1 ząbek czosnku, drobniutko pokrojony

Składniki dobrze wymieszać. Umieścić w jak najmniej nagrzanym piekarniku, w przykrytym naczyniu. Podczas zapiekania nie mieszać. Trwa ono 35 minut.

środa, 17 października 2012
Coś z ryb i coś z warzyw

Podobna fasola jest u nas nazywana "mamut". Z racji rozmiaru. Jest żółta. Tu kupiłam zieloną. Szerokie strąki są długie na ponad dwadzieścia centymetrów. Wyglądają bardzo solidnie.

Z tej fasoli stworzyłam coś, co można podać jako dodatek do obiadu (kurczak, ryba) lub jako danie samodzielne samodzielne. Zasmakuje zwłaszcza tym, którzy nie jedzą mięsa.

Fasola szeroka z migdałami

50 dag fasoli

20 dag migdałów bez skórki, lekko posolonych

oliwa, sherry, pieprz

sól, cukier

Fasolę umyć, odciąż końce z obu stron. Ugotować w wodzie osolonej i osłodzonej. Potrwa to ok. 20 minut (spróbować, aby się nie rozgotowała).  W czasie jej gotowania uprużyć migdały na suchej patelni. Fasolę odcedzić. Pospyać migdałami. Skropić oliwą i sherry.

Danie proste i bardzo smaczne. Po spacerze w upalny dzień i pływaniu w morzu przygotujemy je błyskawicznie i bez wysiłku. Podamy z chłodnym winem białym lub szklaneczką czerwonego i ze świeżym pieczywem pszennym. Wymuskamy nim talerze z sosem pieprzno-oliwno-winnym.

A ponieważ był to nasz pożegnalny obiad - żegnamy się z Motril i z tegorocznym latem - do fasoli podałam smażoną żabnicę. Tę znakomitą, choć kosztowną rybę opisywałam i pokazywałam w zeszłym roku. W tym przyrządziłam ją z akcentem nietypowym, ale bardzo hiszpańskim: z szynką serrano (jamón serrano). Przepis jest bardzo prosty, a ryba wygląda bardzo efektownie:

Żabnica w szynce serrano

kilka kawałków żabnicy

tyle samo cienkich plasterków szynki

rozmaryn

cebula, czosnek

ew. sól, pieprz

oliwa

Rybę owinąć plasterkami szynki. Ukłożyć na talerzu, przekładając plastrami cebuli i przekrojonymi wzdłuż ząbkami czosnku. Między filety ukłożyć gałązki rozmarynu. Skrapić oliwą, obsypać pieprzem. Marynować w lodówce.

Zawinięte w szynkę kawałki ryby smażyć na oliwie. Ewentualnie posolić, ale niekoniecznie, bo szynka jest słona. Ryba musi być usmażona, a szynka nie spalona, trzeba więc tak regulować płomień, aby nie był za duży.

KOMUNIKAT nr 2

Kończymy wakacje w Motril, zaczynamy wracać do Kraju. Powałęsamy się jeszcze nieco po Francji. Pisanie bloga zawieszam więc, aby prowadzić praktyczną Kuchnię w Podróży.

wtorek, 16 października 2012
Morze, ostra kiełbasa, warzywa i złoty ryż

Złożony smak paelli nieodmiennie kojarzy mi się z wakacjami w Hiszpanii. To danie, pochodzące z Walencji i bogate w składniki, występuje w wielu odmianach. Przyrządzam je chętnie także w domu. Dlatego zaopatrzyłam się w kolejną paellerę, specjalną patelnię z dwoma uchwytami, do jego sporządzania. Czy gotuję je ortodoksyjnie? Nie wiem. Wkładam w nie całą moją sympatię do Hiszpanii i zamieszkujących ją ludzi, uprzejmych i zwykle pogodnych. A że trochę bałaganią? Cóż, to prawie tak, jak moi rodacy.

Paella nie powinna być pozbawiona owoców morza. Taką najbardziej lubię i przepis na nią podawałam już w ubiegłym roku. W tym poszalałam nieco. Obok krewetek dodałam składniki mięsne. Jakie? Oto przepis tegoroczny:

Paella z Motril po mojemu

szklanka ryżu specjalnie przeznaczonego do paelli

torebka przypraw do paelli

pierś kurczaka

2-3 kiełbaski chorizo ostre

kilkanaście krewetek

mała cebula, czosnek

papryka bez skórki w oleju

1 pomidor i kilkanaście pomidorków koktajlowych, tzw. czarnych

1 l bulionu z ryby

białe wino

sól, ostra papryka

oliwa

czarne oliwki

natka pietruszki, rozmaryn

Przyrządziłam rybny bulion z dwóch kostek. W paellerze rozgrzałam oliwę, wrzuciłam cebulę pokrojoną w kostki i posiekane ząbki czosnku. Gdy nieco zmiękły, dodałam pokrojoną w kostkę pierś kurczaka i plasterki chorizo. Do kurczaka nieco podsmażonego dołożyłam pokrojone paski papryki wraz z olejem i ćwiartki pomidora. Wsypałam ryż i przyprawę do paelli. Gdy ziarenka się pokryły tłuszczem i nabrały koloru od przyprawy, zalałam je bulionem rybnym.

Teraz potrzebny jest czas i cierpliwość: stopniowe dolewanie bulionu i próbowanie ryżu. Do mięknącego dodałam krewetki oraz przyprawy: natkę i rozmaryn oraz oliwki bez pestek. W zasadzie paelli się nie miesza, ja jednak - w fazie wchłaniana płynu - robię to. Gdy bulion się skończy, wlewam na końcu białe wino. Pod koniec paelli rzeczywiście już nie mieszam, ale sprawdzam, czy ziarenka ryżu, miękkie na wierzchu, od spodu pokrywają paellerę kruchą skorupką. Kiedy tak jest, paella nadaje się do postawienia na stole.

Cała trudność polega na tym, aby uzyskać tę pyszną skorupkę na spodzie przy miękkim ryżu na wierzchu. To wymaga nieco praktyki. Spód nie może się spalić, a o to nietrudno.

Do takiej paelli można dodawać delikatne polędwiczki wieprzowe. Albo zamiast nich rybę o ścisłym mięsie. Niektórzy dokładają groszek lub zieloną fasolkę. Pewnie mogą być i inne warzywa. A także, oczywiście, bogaty zestaw owoców morza. Paellę przyprawia się szafranem. Nawet go kupiłam, ale uznałam, że warunkach campingowych użyję przyprawy gotowej. Szafran zawiozę do domu. Któregoś zimowego dnia ugotuję tam Paellę na Wspomienie Lata.

sobota, 13 października 2012
Najlepsze są świeże! Co? Krewetki

Mając wreszcie gwarancję, że krewetki są pierwszej świeżości, kupiłam te surowe, szare, a więc nie obgotowane. Mozolne było obieranie, bo jednak, po namyśle, nie tylko zdjęłam im pancerze, ale odgłowiłam je, pozostawiając tylko ogonki. Zamiast więc pływać w basenie lub morzu, czyściłam krewetki. Potem już było prosto. Nadziałam je na drewniane  szpadki (gdy przewidujemy grillowanie, warto je namoczyć), zalałam sokiem z limonki, z małej mandarynki i oliwą, a potem wstawiłam do lodówki. Ponieważ szaszłyczki krewetkowe były z pewnym dodatkiem (świetnie wyglądały!), podaję  przepis na

Krewetki na rożenkach z liśćmi laurowymi

30-40 dag świeżych krewetek

4 drewniane szpadki

1 limonka, 1 mandarynka

liście laurowe

oliwa

ew. sól

Owoce przekroić, wycisnąć z połówek sok (można do jednego naczynia), zachować wydrążone skórki.  Kerwetki obrać (jak wyżej).  Nadziewać na szpadki tak, aby na każdej były cztery krewetki, przedzielone trzema liśćmi laurowymi. Skropić "szaszłyczki" sokiem z owoców (z całej mandarynki i połówki limonki, drugie pół wykorzystałam do sałatki) i oliwą. Kto chce, może posolić, ja tego nie robię, krewetki są słone z natury.

Rożenki z krewetkami najlepiej grillować. Ja z braku grilla i grillowej patelni obsmażyłam je na patelni, w niewielkiej ilości rozgrzanej oliwy. Marynaty nie wylałam. Dlaczego? To się wyjaśni.

Krewetkom dobrze służyła przygotowana szybko

Sałata rzymska z mango

mała sałata rzymska lub pół średniej

mango

mała cebula słodka

sól, pieprz

oliwa

sok z połówki limonki

Sałatę umyć, osuszyć, pokroić. Mango obrać, pokroić w kostkę. Cebulę obrać, skroić w drobną kosteczkę. Wymieszać wszystko, doprawić solą i pieprzem, polać oliwą i sokiem z limonki.

Kto chce, może ambitnie wymieszać winegret z powyższych składników (można też dodać czosnek), ale ja nie miałam czasu, musiałam przed obiadem jeszcze popływać! Po przyjściu z basenu zrobił się już czas na obiad. Krewetki wyjęte z lodówki smażyły się po trzy minutki z każdej strony (gdy staną się różowe, to znak, że mają dość).

Gorące szpadki ułożyłam na talerzu z marynatą, a właściwie ze smacznym sosem oliwno-cytrusowym (można go zaostrzyć pieprzem). Obok nich postawiłam połówki limonki i mandarynki wypełnione gotowymi sosami majonezowymi. W limonkach był czosnkowy, w mandarynkach łagodny, różowy. Sałatę przyprawiłam oczywiście tuż przed postawieniem na stole. Warto do tych sosów podać pieczywo. Ale ja podałam ziemniaki. Można je tu dostać w słoikach; są gładko i pięknie obrane, już ugotowane, sprzedawane w osolonej zalewie. Mało to ambitne, ale na campingu komu by się chciało stać przy kuchni?! Nie mnie.

piątek, 12 października 2012
Ryba plus sałatka, ale po hiszpańsku

Kupiliśmy na obiad brotolę, jest to krewniak miętusa (a więc ryby dorszokształtnej, o białym mięsie). Kupowanie tutaj ryb jest czystą przyjemnością. Leżą na lodzie, co jakiś czas zraszane mgiełką wodną ze specjalnej listwy. Kupując mówi się, jak sprzedawca ma rybę sprawić i, jeżeli to mają być filety, czy się chce zabrać pozostawione części. Rok temu poprosiłam o zapakowanie resztek i ugotowałam zupę rybną z łba itd. Tym razem wzięłam tylko dwa filety z jak najmniejszej brotoli. Przepisy na rybę i niżej, na sałatkę, są na 2 osoby.

 

Brotola na mój smak

dwa filety ryby o białym mięsie

natka pietruszki

pomelo: skórka i sok

oliwa

sól

Rybę obmyć, osuszyć, posypać natką  usiekaną ze skórką z umytego pomelo. Skropić sokiem wyciśniętym z połówki owocu oraz oliwą. Posolić. Odstawić dla lodówki aż do chwili smażenia. Smażyć na patelni grillowej, na grillu lub na zwykłej patelni natartej oliwą.

To wszystko. Rzecz jasna, pomelo można zastąpić innym cytrusem, a natkę np. rozmarynem. Aby obiad wzbogacić, można podać przed rybą lub do niej sałatkę. W naszym wypadku była to

Sałatka z hiszpańskiej  cebuli

2 hiszpańskie cebule słodkie

garść czarnych oliwek bez pestek

natka pietruszki

łyżka jerezu (czyli sherry)

sok z limonki lub cytryny

oliwa

sól, pieprz

Cebule obrać, gotować z 20 minut we wrzącej, osolonej wodzie. Odcedzić.  Gdy wystygną, pokroić w plasterki. Oliwki przekroić na pół lub na trzy części. Natkę posiekać. Cebulę ułożyć na talerzu, przybrać oliwkami i posypać natką. Polać wymieszanym winegretem z oliwy, sherry, soku z cytrusu oraz soli. Posypać pieprzem. Można też dodać  czosnek.

Kto chce, może zamiast natki dać jakieś zioła np. bazylię. Zamiast cytrusów ocet winny. Zamiast pieprzu, dać cayenne. Wtedy warto wkroić dodatkowo czerwoną papryczkę chili. Sałatka zmieni charakter.

czwartek, 11 października 2012
Sangria i wszystko jasne

Jest napojem. Jest mieszaniną alkoholu i owoców. Ten alkohol za podstawę ma wino. Czerwone, choć znana jest ludzkości także wersja z winem białym. To właśnie sangria. Czy już wiadomo, w jakim kraju na południu Europy spędzamy miło czas?...

Sangria ma wiele wariantów. Mój przepis powstał naprędce. Zawiera alkohole i owoce, jakie mam pod ręką. Użyłam także naczyń, jakie znalazłam w naszej campingowej kuchni w Motril. Rok temu (a jest to nasz czwarty tu pobyt) byliśmy w maju, a teraz testujemy jesień nad Morzem Śródziemnym. Powiem krótko: plus dwadzieścia kilka stopni, morze i basen zapraszają do kąpieli, "zwierz Alpuhary" kryje się w lasach, w których z drzew spadają kasztany (jadalne). Na początek pobytu świetnie wspomaga wyrażenie radości

Sangria na mój smak

butelka wina czerwonego

szklaneczka (lub dwie, lub trzy) hiszpańskiej brandy

świeże owoce: pomelo, brzoskwinia, mango, mandarynki

miód: jedna lub dwie łyżki

Owoce pokroić w kostkę nie marnując soku. Pomelo wycisnąć. Sok z owoców wlać do dzbanka (garnka itp. naczynia, nawet słoika), wsypać kostki owoców. Zalać winem i brandy, dodać miód. Wymieszać. Schłodzić.

Podawać w szklaneczkach, a nawet filiżankach; w wersji campingowej: w tym, co mamy pod ręką. Nałożyć owoce, zalać rubinowym napojem. Kto ma, może dodać kostki lodu. Owoce wyjeść łyżeczką, zapijając aromatyczną sangrią.

Przepis można dopasować do możliwości. W miejsce brandy dać likier pomarańczowy albo rum. A może jerez by pasował? Owoce wzbogacić o dodatek jabłka, melona, arbuza, truskawek lub innych jagód. Dać inne cytrusy, np. pomarańcze. Miód zastąpić cukrem lub jakimś syropem, a może w ogóle nie posłodzimy, tylko uznamy, że wystarczy dodatek soku, np. pomarańczowego? Ruszenie głową przy okazji robienia sangrii na pewno da znakomite wyniki. Proporcji alkoholu celowo nie podałam, każdy dobiera sobie sam. Dzban sangrii może także dopełnić wodą.

Aha, jest to pyszny pomysł na przyjmowanie gości. Zasmakuje każdemu, kto nie stroni od alkoholu. I na pewno przypomina beztroski czas wakacji, nawet gdy one już minęły. Kto więc z wakacji dawno wrócił, może sporządzić sangrię i przeglądać z przyjaciółmi  wakacyjne zdjęcia lub filmy. Utrwali urlopowe wrażenia.

środa, 23 maja 2012
Na prawdziwy upał

Mam ratunek. To hiszpańskie gazpacho. Zimna zupa z warzyw. Po prostu chłodnik, ale zupełnie inny niż ten, do którego przywykliśmy.

Przygotowuje się go bez gotowania. Kroimy szybciutko warzywa. Mają to być pomidory, cebula (najlepiej duża, hiszpańska, łagodna), papryka, czosnek, nieraz świeży ogórek, a nawet młody burak ćwikłowy. Miksujemy warzywa z zimną wodą, z dwiema (lub więcej) łyżkami oliwy, odrobiną octu (do smaku); nie musimy otrzymać aksamitnie gładkiej treści, ja nawet lubię grudkowatą, dlatego np. zostawiam warzywa w skórkach. Ale można je obierać ze skórek. Przyprawy najprostsze: sól, pieprz, ewentualnie ostra papryka. Zupę zagęszcza się miękiszem chleba pszennego, a następnie chowa w lodówce, by dojrzała. Podaje się bardzo oziębioną.

Zestaw warzyw można modyfikować w zależności od zawartości lodówki i upodobań. Można dorzucić świeży ogórek (bez pestek). Albo ująć paprykę czy cebulę, jeśli za nimi nie przepadamy. Albo dodać papryczkę chili. Generalnie: jest to prosta zupa chłopska z surowych warzyw, pierwotnie ucieranych w moździerzu (my mamy mikser!), z domową oliwą i octem.

Do zupy dodatkowo stawiamy na miseczki z małymi grzankami z bułki, posiekanymi świeżymi ogórkami, pomidorami, papryką, cebulą. Te warzywa można też oziębić w lodówce.

Kilka przepisów na gazpacho podaje Alicja B. Toklas, przyjaciółka amerykańskiej pisarki z 20-lecia XX wieku Gertrudy Stein, autorka oryginalnej książki kucharskiej z potrawami ze swojej epoki. Zasada przygotowania gazpacho zawsze ta sama. Oto jej propozycje (podaję tylko skład, z wyjątkiem jednej zupy; tłumaczenie własne):

Gazpacho z Malagi

4 szklanki rosołu z cielęciny z 2 ząbkami czosnku i dużą hiszpańską cebulą; 1 duży pomidor obrany, z usuniętymi ziarnami, pocięty w drobną kostkę; 1 mały świeży ogórek obrany, z usuniętymi ziarnami, pocięty w drobną kostkę; 1/2 słodkiej czerwonej papryki, z usuniętą skórką i ziarnami, pociętej w drobną kostkę; 4 łyżki ugotowanego ryżu; 2 łyżki oliwy.

Gazpacho z Sewilli

4 posiekane ząbki czosnku; 1 łyżeczka soli, 1/2 łyżeczki sproszkowanego hiszpańskiego pieprzu; miąższ z 2 średniej wielkości zmiażdżonych pomidorów; 4 łyżki oliwy; hiszpańska cebula pocięta na plasterki cienkie jak papier; 1 słodka czerwona lub zielona papryka z usuniętymi ziarenkami, pokrojona w drobną kostkę; 1 obrany ogórek bez ziaren, pokrojony w drobną kostkę;  4 łyżki pokruszonego świeżego białego pieczywa; 3 filiżanki wody.

Gazpacho z Korodoby

2 posiekane ząbki czosnku, 2 obrane ogórki bez ziaren pokrojone w drobną kostkę; 2 łyżki oliwy; 2 filiżanki wody; 2 filiżanki gęstej śmietany kremówki; 2 łyżeczki mąki kukurydzianej;  1 łyżeczka soli.

Zmiksować starannie trzy pierwsze składniki, zagotować wodę z solą. Zmieszać mąkę z 3 dodatkowymi łyżkami wody, wlać mieszając do gotującej się wody. Kiedy mąka zagęści wodę, zalać nią czosnek, ogórek i oliwę. Schłodzić i stopniowo dodawać śmietanę. Podawać lodowato zimne.

Gazpacho z Segowii

4 zmiażdżone ząbki czosnku; 1 łyżeczka całego hiszpańskiego pieprzu; 1 łyżeczka soli;  1/2 łyżeczki sproszkowanego kminku;  2 łyżki drobno posiekanej bazylii lub 3/4 łyżeczki suszonej bazylii; 4 łyżki oliwy; 1 hiszpańska cebula skrojona w drobną kostkę; 2 obrane pomidory z usuniętymi ziarnami, pokrojone w drobną kostkę; 2 obrane ogórki z usuniętymi ziarnami, pokrojony w drobną kostkę; 1 czerwona słodka papryka z usuniętymi ziarnami, pokrojona w drobną kostkę; 2 łyżki okruchów z białego świeżego pieczywa; 4 filiżanki wody.

W upał zupa jest znakomita. Kto lubi, niech poda do niej grzanki albo skrojone w kosteczkę i usmażone w oliwie, albo pokrojone w kromki i zapieczone w piekarniku po skropieniu oliwą. Kto chce się bardziej oziębić, może do wazy, garnka, miski z zupą wrzucić kostki lodu. Nie tylko chłodzą, ale fantastycznie orzeźwiająco wyglądają.

środa, 07 września 2011
79. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 07/07/2011 11:54

Kolejne danie lekkie: można podawać na lekki obiad lub kolację, do pszennego pieczywa, może być dodatkiem do innych dań lub składnikiem zimnego bufetu, na przykład stylowego, składającego się z hiszpańskich tapas (przystawek, przekąsek).

Paprykę czerwoną lub papryki w różnych kolorach najpierw trzeba opiec. W tym celu umyte warzywa wkładamy do piekarnika, najlepiej pod górny ogień grilla. Można też opiekać je na grillu na węgiel drzewny, można nadziać na widelec i opiec na płomieniem opiekacza lub palnika. Najmniej kłopotliwy będzie grill (obracać je w miarę jak się przypalają od góry). Skórka powinna stracić surowość, wręcz sczernieć, ale niech się zbyt mocno nie przypali. Za pierwszym razem to opiekanie może nam nie wyjść – jak pamiętam moje papryki zbyt zmiękły – ale już za drugim będziemy wiedzieli, jak to zrobić, czyli jak długo trzymać papryki w piecu.

Opieczone ze wszystkich stron papryki (uwaga, z nakłutych wycieknie sok, zbierajmy go) wkładamy do torebki foliowej i ją zakręcamy, aby papryki się zaparowały. Można też włożyć je do miski i przykryć wilgotną ściereczką. Gdy już wystygną, a w każdym razie podstygną, obieramy je ze skórki („sama” się zsuwa) i z nasion.

Kroimy papryki na pół lub na cztery części, a potem w paski, cały czas trzymamy je nad miską, aby nie marnować soku. W zależności od potrzeby kroimy w paski mniej lub bardziej szerokie. Te wąskie zmieszamy z sosem, te szerokie dekoracyjnie ułożymy (paprykę o różnych kolorach na przemian) i sosem polejemy.

Sos do sałatki: oliwa, ocet sherry (przypominam klasyczne proporcje: na trzy części oliwy, jedna octu, tu może być mniej, jak lubimy), sól, pieprz (najlepiej świeżo mielony, tuż przed podaniem), posiekana cebulka i czosnek, ile ich lubimy; dałam oszczędnie: ząbek czosnku i mała cebulkę, ale może być więcej.

Dodałam do mojej sałatki czarne hiszpańskie oliwki i kapary, na wierzchu przykryłam ją kilkoma krążkami skrojonymi z cebuli, zawsze pięknie zdobią sałatkę. Aha, i dodałam do niej natkę, wychodząc poza kuchenna ortodoksję. W oryginalnym przepisie dozwolony był dodatek świeżego oregano lub majeranku. Ale każde zielone zioła będą dobre, jeżeli tylko je lubimy.

64. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 29/05/2011 8:17

Wycieczki wymagają wycieczkowego jadła, o ile nie chcemy się zatrzymywać w restauracjach. Te przydrożne kuszą, ale przekonałam się, że mnie prawie nigdy nie zadowalają. No, może wino „domowe” niekiedy bywa fajne. Posiłki zwykle rozczarowują. Tak więc w podróż po Alpuharze, zabraliśmy w pudełeczku własny wikt. Był nim kupiony w postaci dwóch solidnych płatów (każdy po prawie 250 g) tuńczyk, czyli atún.

Ryba pyszna i wdzięczna kulinarnie. Najprostszy sposób: usmażyć ją po prostu. W domu bym to zrobiła na patelni grillowej, której zalety opisywałam wiele razy. Można też tę rybę piec w piekarniku lub na grillu elektrycznym czy na węgiel drzewny. U nas jest jeszcze dość droga (jakkolwiek staniała poważnie), tu jest kilka razy tańsza. A jest to kawałek dobrego mięsa, bez ości, bez skóry. Coś jak polędwica wołowa.

Smaży się bajecznie prosto. Po prostu wrzuca na tzw. ogień i już. Posolić zawsze warto po usmażeniu. A ja nie solę w ogóle. Tak nam smakuje. Zastosowałam jednak nieco finezji i zamarynowałam rybę po kupieniu, tzn. natarłam ją roztartym i posiekanym czosnkiem oraz rozmarynem i natką z „ogródka” oraz oliwą. Tym razem do smażenia nie użyłam dodatkowo cebuli i czosnku, choć można. Rozgrzałam nieco oliwy i włożyłam rybę. Smaży się szybko, ale czas zależy od grubości plastra. Tak jak i w wypadku polędwicy: nie warto psuć kawałka wysmażaniem go, może być nieco surowy w środku, to nie szkodzi. Pod koniec dorzuciłam do patelni kilkanaście oliwek.

A co do tego ma wycieczka? Jeden stek z tuńczyka zjedliśmy na obiad (pasuje do niego zarówno sos majonezowy aliloi, jak i paprykowy mojo), drugi wskoczył do pudełeczka (po lodach; warto je trzymać ze względu na dopasowane pokrywki) i zabraliśmy go na wycieczkę. Zjedzony z bufetu samochodowego, do bagietki i lampki wina (a raczej plastikowej szklaneczki), w otoczeniu sosen i drzewek migdałowych, z widokiem na szczyty pasma Sierra Nevada, smakował wybornie. Plus jedzony w całości pomidor, którego smak i tryb spożywania przypomniał mi wycieczki szkolne.

Aha, może jeszcze warto zaznaczyć, że nasza lampka wina nie była tą tradycyjną lampką wina z opowiastki Sławomira Mrożka oznaczającą po pół litra na ryło.

63. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 27/05/2011 5:29

Szybkie danie dla lubiących owoce morza. Sukces kulinarny murowany pod jednym warunkiem: że nie będzie się smażyło za długo. Mątwy zwane u nas kalmarami (nie będę teraz dochodziła, jak się do siebie mają te kałamarnice) muszą być na patelni krótko, z wyczuciem, zwłaszcza, gdy są opanierowane.

Aby nie kupować mąki czy jakiejś panierki (w markecie widziałam gotową), kupiłam pierścienie z mątwy już obtoczone w cieście. Potem wystarczyło je usmażyć na oliwie, obsuszyć z tłuszczu na papierze kuchennym i podać. Z ćwiartkami cytryny, sosem aioli (zwanym tez alioli itp., jest to sos majonezowy o smaku czosnkowym) oraz chłodnym białym winem. Amatorom piwa także je można polecić, do tych owoców morza będzie smakowało.

A gdyby jednak kupić mąkę, przyrządzimy mątwy tak, o ile kupimy je już pokrojone w krążki (krojenia całych nie opisuję, bo chyba mało kto dotąd nie znający mątw, na takie się skusi!): krążki obsuszyć, obtoczyć w mące strząsając jej nadmiar, smażyć po kilka w oliwie (aby jej temperatura nie spadła), odkładać na papierowy ręcznik, solić po usmażeniu. Prościzna.

61. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 17/05/2011 6:13

Gotujmy z produktów regionalnych, przyrządzajmy dania z narodowych i regionalnych kuchni. Zwłaszcza wtedy, gdy wyjeżdżamy!

Jak Hiszpania południowa, to paella. Idealna na ciepłe dni, smaczna także po odgrzaniu. Przygotowując jej podanie, kupmy najpierw ryż. Gdy jesteśmy w Hiszpanii, niech to będzie specjalny ryż do paelli, czyli ten o ziarnach okrągłych. Sądzę, że nie będzie błędem, gdy użyjemy któregoś z włoskich ryżów do risotta (arborio lub carnaroli). Raczej nie powinien to być ryz o ziarnach wydłużonych: basmati czy delikatny jaśminowy.

Na campingu życie trzeba sobie upraszczać. Do naszej paelli kupiłam gotową mieszankę owoców morza z zielonym groszkiem i paseczkami czerwonej papryki. Oczywiście paella nie musi być z owocami morza, może być mięsna, drobiowa, rybna, albo − mieszana. Ale tu, nad morzem, niech będzie skorupiakowo-mięczakowa. Taka prawdziwa, z muszlami i pancerzykami.

Najpierw przygotowałam ryż. Na patelni rozgrzałam oliwę, podsmażyłam połówkę dużej, słodkiej hiszpańskiej cebuli, potem kilka ząbków czosnku (też hiszpańskiego, jest bardzo aromatyczny i ostry), gdy wszystko się zaszkliło, dorzuciłam ryż. Podsmażony zalałam rosołem rybnym (z kostki, caldo de pescado), potem białym winem, i tak kilka razy, gdy kolejne porcje płynów się wchłaniały. Ponieważ użyłam rosołu, ryżu już nie soliłam. Dodałam do niego także gotową przyprawę do paelli. Wiele tych przypraw ma w sobie kurkumę, dlatego potrawy z ryżu maja ten specyficzny żółty kolor. Koloru nadaje oczywiście także szafran, ale na taką campingową paellę jest stanowczo za kosztowny.

Gdy ryż dochodził, w rondlu podgrzałam nieco oliwy, znowu poddusiłam cebulę i dodałam moją szaloną mieszankę muszli, krewetek i krabów (był nawet homarzec), warzyw. Przykryłam pokrywką i wszystko to poddusiłam. Te rzeczy można dusić razem z ryżem na dużej patelni zwanej paellierą. W domu mam już dwie takie (z dwóch wypraw hiszpańskich), dlatego trzeciej już nie kupiłam i teraz musiałam obejść się przy pomocy dość małej patelni i, dodatkowo, garnka.

Dopiero gdy zawartość rondla (kapnęłam do niego nieco wina) była gotowa, a ryż już miękki, wszystko razem wymieszałam.

Przypominam, muszle, które się nie otworzyły podczas gotowania, nie nadają się do jedzenia! Trzeba je wyrzucić. Pozostałe jemy rękami, podobnie jak ręcznie usuwamy pancerzyki krewetek. Elegancko jest podać miseczki do płukania palców oraz serwetki. No, ale nie na campingu! Tu serwetki, ewentualnie wilgotne chusteczki muszą wystarczyć.

Kto chce, może sobie danie zaostrzyć płatkami świeżej ostrej papryki lub ostrą sypką przyprawą.

My do paelli piliśmy to wino, którego używałam do gotowania. A pić można to wino, które nam smakuje. Czerwone lub białe. Przy rybnej bardziej smakuje jednak białe, przy mięsnej, zwłaszcza takiej z dodatkiem paprykowanej kiełbasy chorizo, jednak czerwone.

60. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 18/05/2011 6:19

Rządzą ryby. Ja je bardzo lubię, jesteśmy nad morzem, mamy wybór świeżych i bardzo ciekawych. Można je kupić na miejskiej hali targowej lub w… hipermarkecie. Niestety, w Motril, w porcie, ma tu zwyczaju sprzedawania połowu bezpośrednio przez rybaków. Port obsługuje tylko hurtowników.

Znaleźliśmy i zidentyfikowaliśmy hiszpańską nazwę żabnicy. Wyjątkowej szpetoty rybsko z wielkim pyskiem. Pani sprzedawczyni oczyściła nam ją, odrzuciła skórę, pokroiła na filety. W domku okazało się, że zostawiła przy tym łeb (też oczyszczony). No cóż, oprócz zaplanowanego dania głównego, zdecydowałam się ugotować także zup rybną. Nie wiem, czy powstała stylowa, hiszpańska. Ów łeb wrzuciłam do wrzątku razem z natką pietruszki i ząbkami czosnku, po pół godzinie, dodałam do niego dwa pokrojone w kostkę ziemniaki. Do smaku jednak dodałam także kostkę bulionu rybnego. A po namyśle wkroiłam cała ostrą czerwoną papryczkę. Do smaku można solić i pieprzyć, o ile się nie dawało gotowego bulionu, wtedy spróbować.

Co do dania głównego. Były to szaszłyki. Okazało się, że przy naszym domu rośnie okazały krzak rozmarynu. Pozbawiłam go dwóch zdrewniałych pędów. Zielone „igiełki” rozmarynu z nich usunęłam i je posiekałam. Zdrewniałe pędy wykorzystałam jako szpadki do szaszłyków.

Oczywiście najsmaczniejsze by były szaszłyki z grilla. Smakosze-Francuzi na swych campingach mają ogólnodostępne grille. Tu ich brak. Szaszłyki smażyłam więc na patelni (w domu bym użyła chociaż grillowej). Ale najpierw filety ryby pokroiłam w kostki i zamarynowałam.

Marynata do ryby: 2-3 łyżki oliwy, sok z cytryny, ząbki czosnku (ile się lubi), posiekany rozmaryn, posiekana natka, sól, pieprz. Kostki ryby obtaczamy w marynacie, kilka razy potem je obracamy. Trzymamy tak co najmniej godzinę. Potem nadziewamy je na szpadki i, kto lubi i ma, niech między nie włoży ruloniki z plasterków bekonu (ja tak zrobiłam). To wszystko. Zostaje już tylko grillowanie lub smażenie (można i zapiec w piekarniku) i… jedzenie.

Szaszłyki podałam z ćwiartkami cytryny, posypane świeżą zieleniną. Smakowało do nich świeżutkie pieczywo pszenne, u nas − bagietka. I sałata, klasycznie doprawiona oliwą i cytryną. Podałam też sos. Czyli majonez z czosnkiem. Kupiłam taki gotowy, no bo komu na campingu by się chciało kręcić majonez.

Żabnica okazała się bardzo smaczną rybą o chudym, białym zwartym mięsie. Obiad był lekki i bezpretensjonalny. Ciekawa jestem, ile by kosztował w restauracji i czy by był tak smaczny?

PS Jeżeli żabnicę smażymy lub grillujemy, trzeba ją przedtem posolić i odstawić (zwykle w przypadku mięsa i ryb tego unikamy). Chodzi o to, aby wyciekł z niej sok. Bez pozbycia się go, będzie przywierała do patelni lub grilla.

59. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 20/05/2011 1:19

Tak by się chciało pisać więcej! Ale… czasu brak. Wczoraj cały dzień byliśmy na wycieczce: w cudnym renesansowym mieście Baeza. Klimaty niesamowite. Doświadczenia kulturowe Hiszpanii są tak dalekie od naszych, że fascynują i zastanawiają. Ale nie czas o nich pisać. Warto spojrzeć, obok zwiedzania zabytków, i na dzień powszedni tego kraju. Gdy łaziliśmy po malowniczych zaułkach, z zabytkowego gmachu, w którym mieści się szkoła, wybiegła młodzież. Ależ rozrabiali! Zderzenie dawnej architektury z pełnymi życia dzieciakami było bardzo ciekawe. Podobnie jak obserwowanie oznak wyborów, które maja się tu odbyć w najbliższą niedzielę. Miasta są obwieszone plakatami i transparentami (z „główkami” kandydatów, bo to wybory samorządowe), zdarzają się samochody z megafonami, spotyka się osoby roznoszące ulotki…

Tyle wrażeń. Dzisiaj obiadek campingowy. Najprostszy z prostych. Kupiłam piersi kurczacze (podobnie jak we Francji, drób wygląda tu jakoś smaczniej niż u nas), jakoś bardziej naturalnie. Mięso pokroiłam w plasterki, oczywiście w poprzek. Na rozgrzaną oliwę wrzuciłam cebulę, pokrojoną w półplasterki. Gdy się zaszkliła, dodałam 5 pięć zmiażdżonych i posiekanych ząbków czosnku. Po chwili dorzuciłam kurczaka, zwiększyłam płomień pod patelnią. Gdy się zrumieniał (mieszałam co jakiś czas), skroiłam skórkę z cytryny (nie mam tu tarki) i dorzuciłam do cebuli z kurczakiem. Zrumienioną zawartość patelni potraktowałam sokiem wyciśniętym z cytryny. Zamieszałam, aby sok rozpuścił zrumienione skrawki, przylegające do dna. Doprawiłam solą, pieprzem i rozmarynem (a co, jak rośnie tak bujnie pod oknem!). Na końcu dosypałam usiekaną natkę pietruszki (solidne dwie garści) i zrobiłam ostateczne zamieszanie. Do kurczaka standardowa sałata i bagietka. Cytrynowo-czosnkowy smak w upał znakomity!

58. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 22/05/2011 1:23

Wreszcie i do nas dotarł upał, może z Polski? Dlatego zrezygnowaliśmy z planowanej większej wyprawy i czas dzielimy między morze a basen. Ale obiad też trzeba zjeść (organizm wyczerpany pływaniem domaga się paliwa!), a więc i ugotować. Zaplanowany posiłek wyglądał na skomplikowany, ale takim się nie okazał. Nie było długiego stania w kuchni, tylko znowu szybkie smażenie.

Tyle że dwa dni wcześniej zamarynowałam pokrojone w kostkę mięso. Powinna być jagnięcina, jako że danie ma korzenie arabskie (a może nawet Maurowie je spożywali, patrząc na te same góry i to samo morze…). Ale dostałam tylko wieprzowinę. I ją potraktowałam marynatą z wymieszanych: 3. łyżek oliwy, skórki skrojonej z cytryny i soku z niej, zmiażdżonych 3. ząbków czosnku, 2. garści posiekanej natki, wreszcie łyżki przyprawy ras-al-hanout, którą dostałam w tutejszym „hipciu”, czyli hipermarkecie (na targowisku nie mieli). Mięso natarłam marynatą i trzymałam w lodówce.

Dzisiaj zaczęłam przygotowania do obiadu od nadziania kostek mięsa na drewniane szpadki (dostałam je także w markecie). Przykryłam je folią i poszłam popływać. Gdy wróciłam i nieco odpoczęłam, zaczęłam od skrojenia sałaty. Sałata plus mandarynka, doprawione oliwą, pieprzem i solą wylądowały w misce. Na patelni rozgrzałam oliwę, wrzuciłam wczorajszą bagietkę, pokrojoną w kromki, a po odwróceniu ich, dwa ząbki czosnku. Grzanki wylądowały w misce z sałatą. Czosnek usunęłam. Teraz usmażyłam ze wszystkich stron szaszłyki. Podałam do nich, także świeżo zakupiony, czerwony sos mojo. Pochodzi on z Wysp Kanaryjskich. W domu robiłam go sama, ucierając składniki w malakserze lub w moździerzu (Asiu, dziękuję za książeczkę z przepisem!), ale tu trzeba sobie życie upraszczać. Sos czerwony ma w składzie czerwoną paprykę, zielony − kolendrę i natkę. Dostałam tylko czerwony, pasował do dania znakomicie.

57. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 23/05/2011 12:08

Kto lubi dania mączne, niech czyta. Niewielu jest takich, którzy nie są wrażliwi na urok pierogów, choć takich znam. Pierogi i pierożki są znane w wielu kuchniach świata, nie zawsze jednak robi się je tak, jak u nas, czyli z ciasta makaronowego, nie zawsze są też gotowane. Wiele nacji zna pierogi pieczone lub smażone z różnych odmian ciasta kruchego, maślanego lub francuskiego.

Tak przyrządzają swoje pierogi Hiszpanie. Nazywają je empenadas. Czasownik empanar oznacza: panierować i zawijać (tu: w ciasto chlebowe). Zawijanie farszu w ciasto to właśnie istota pieroga. Emepnada to pieróg, empenadilla to pierożek. Pochodzi z hiszpańskiej Galicji, jakkolwiek jego rodowód niektórzy wyprowadzają od Maurów. Wiele dobrego zostawili oni Hiszpanom.

Ciasto w klasycznej wersji zagniata się z maki, jaj, tłuszczu i białego wina. Choć dzisiaj, o ile wykonuje się empanadillas samodzielnie, wykorzystuje się po prostu gotowe ciasto francuskie. O ile w ogóle pierogi czy pierożki robi się w domu.

Oczywiście żadnego ciasta nie zagniatałam, kupiłam gotowe empanadaillas de atún. Czyli z nadzieniem z tuńczyka. Przed podaniem podgrzałam je z obu stron na suchej patelni (w domu użyłabym mikrofalówki lub piekarnika). Pycha. Smakowały i St., który za potrawami z ciasta nie przepada.

| < Sierpień 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
  1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31      
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl