O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: ryż

poniedziałek, 14 sierpnia 2017
Niedziela z kurczakiem i lodami

W dawnych czasach dawni Polonusi nie wyobrażali sobie lata bez obiadu z kurczakiem w roli głównej. Pieczone młode kurczęta były tym, na co się czekało cały rok. Nadziewano je bułeczką i koperkiem zatartymi żółtkami, często z dodatkiem drobiowej wątróbki (niekiedy do pieczenia zatykano ją za skrzydełka), pieczono na młodym masełku, czasami nacierając śmietaną i otrząsając tartą bułeczką. Były tak małe, że często stanowiły jedną porcję na osobę. Podawano do nich sosy ze świeżej śmietany, nazywane przymieszkami, sałatę albo mizerię z ogórków ze śmietaną. (Ogórków i sałaty unikano tylko wtedy, gdy panowały epidemie cholery czy pochodnej jej choleryny, jak nazywano wtedy te śmiertelnie groźne choroby, szerzące się z braku higieny). Kurczaka po polsku upiekłam zeszłego lata i opisałam na blogu.

W tym roku na niedzielny obiad zaszalałam i wymyśliłam kurczaka w dziewiętnastowiecznym stylu kolonialnym, czyli bogato przyprawionego. Europa Zachodnia wiele swojego dobrobytu zawdzięcza łupieniu, co tu kryć, całego świata, a raczej tego, co się z niego złupić dało. Pewnie, że kolonizatorzy w odległe ostępy Azji, Afryki, Oceanii i gdzie dotarli, przynosili postęp techniczny. Ale było go tylko tyle, ile im się opłacało. A kulturę często narzucano, boleśnie niszcząc stare kultury wielu ludów świata. Podbierano od nich także ich kuchnie, na szczęście nie zastępując ich europejskimi. Przywożono zamorskie korzenie, warzywa i owoce. Dzięki temu Europa się bogaciła. Czy bogacił się równo cały świat? To już kwestia na szersze rozważania. Zostawmy je, pozostańmy w kuchni. Tam, gdzie zawsze jest bezpiecznie, syto i gdzie tak wspaniale egalitarnie pachnie smakami całego świata.

Dwie egzotyczne przyprawy przywiozłam z Francji: to ostra papryka pili-pili (Piments Langues d'Oiseaux Moulus Pili-Pili) oraz cynamon z Sajgonu (La cannelle de Saïgon moulue). Można je oczywiście zastąpić każdą ostrą papryką i mielonym cynamonem. Złoty odcień kurczakowi nada zaś korzenna w smaku kurkuma.

Kurczak pieczony w stylu kolonialnym po mojemu

młody kurczak zagrodowy

sól

kurkuma

ostra papryka pili-pili

mielony cynamon wietnamski

do nadzienia:

szklanka ugotowanej kaszy jaglanej

łyżka chi, czyli nasion szałwii hiszpańskiej

garść rodzynków

pół brzoskwini

do pieczenia:

kilka młodych marchewek

cebula słodka

oliwa

masło

 

Kurczaka oczyścić, obmyć, osuszyć. Odciąć szyję (aż po grzbiet), skrzydełka, kuperek; odłożyć do gotowania zupy. Tuszkę natrzeć przyprawami korzennymi i solą, skropić oliwą. Odstawić i przygotować nadzienie. Ugotowaną kaszę jaglaną wymieszać z rodzynkami i brzoskwinią pokrojoną w kostkę. Tym farszem nadziać tuszkę. Otwór zatknąć ćwiartką cebuli. Pozostałe ćwiartki cebuli zatknąć za udka lub położyć obok kurczaka razem z marchewkami.

 

Na piersi i udka nałożyć kawałeczki masła. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 st. C.

 

Piec godzinę, podlewać sosem spod pieczenia, podczas pieczenia raz odwrócić. Po pół godzinie można podlać wodą, aby utworzyło się więcej sosu. Naczynie zakryć na kwadrans, aby kurczak na pewno był miękki. Odkryć, kurczaka ułożyć piersiami do góry, dopiec pod opiekaczem do zrumienienia skórki.

W czasie, gdy kurczak siedzi w piekarniku, bierzemy się za przygotowanie aromatycznego i pikantnego rosołu, a właściwie rosołku, bo mięsnie i warzywnie błahy (choć pikantny!) oraz krótko gotowany.

 

Rosołek z kurczaka i chili po mojemu

skrzydełka, szyjka, kuperek z kurczaka

zielona papryka chili

czerwona chili suszona

2 marchewki

pół cebuli

2 listki laurowe

po kilka ziaren ziela angielskiego i czarnego pieprzu

sól

Zagotować w wodzie kawałki kurczaka z przyprawami korzennymi, liściem laurowym, suszoną chili i solą, zmniejszyć ogień.

 

Po kwadransie dołożyć marchewki i cebulę. Po pół godzinie włożyć zieloną chili przekrojoną na pół i oczyszczoną z pestek. Gotować jeszcze 10 minut.

Rosołek z chili podajemy w filiżankach do kurczaka. Na stół wjeżdża jeszcze zapiekany z groszkiem ryż. Ugotowany ryż mieszamy z drobnym groszkiem z puszki, obkładamy masłem i przez kwadrans wypiekamy z kończącym się piec kurczakiem.

Taki kurczak nadziewany kaszą podany z rosołem i dodatkowo z ryżem będzie stanowił pełny obiad. Ile osób nim obdzielimy, to kwestia otwarta. Dawniej, jako się rzekło, podawano jednego kurczaczka – fakt, że z tych małych – na osobę. Dzisiaj tak obficie już nie jadamy. Nie wiem więc, czy zasadna będzie urocza anegdotka którą znalazłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1827. Ale… może i tak…

 

Pewny żartobliwy Jegomość znajduiąc się u skąpego a bardzo maiętnego przyjaciela no obiedzie, spostrzegł gdy dano kurczęta na pieczyste, że ich było tak mało, iż gdy półmisek dojdzie do niego, nic na nim niezostanie; przeto nadrobił chleba na talerz i wołał iak się zwykle czyni, gdy się karmi kurczęta, co wzbudziło nie tylko powszechny śmiech, ale poprawiło skąpego a niegrzecznego bogacza.

Tylko skąd wziąć bogacza?! Po nawet bardzo małej porcji kurczęcia, dosłodźmy sobie żywot. Korzystajmy z upałów i kulinarnie. Obiad będzie kompletny i bardzo letni, gdy na deser podamy lody. Niech będą także egzotyczne! Przygotowałam dwa ich rodzaje.

 

Lody z marakują po mojemu

4 owoce marakui

sok z połówki limonki lub cytryny

90 ml mleka bardzo tłustego (3,8 proc.)

80 ml śmietany kremówki

30 g drobnego ciemnego cukru

Owoce marakui przekroić, łyżeczką wybrać miąższ, utrzeć go blenderem, a jeżeli nie chcemy mieć pestek – przetrzeć. Śmietanę lekko ubić aby zgęstniała, dolać mleko i cukier, miksować aż się rozpuści. Połączyć z owocowym przecierem i sokiem z limonki. Spróbować, czy masa jest dość słodka, jeżeli trzeba, dosłodzić cukrem pudrem. Wstawić na pół godziny do maszynki do lodów lub od razu do zamrażalnika. Podczas zamrażania co jakiś czas przemieszać.

 

Lody z białą czekoladą i kokosem po mojemu

90 g białej czekolady

100 ml mleka tłustego (3,8 proc.)

70 ml mleka kokosowego

80 g śmietany kremówki

20–25 g cukru pudru

wanilia w proszku

Czekoladę roztopić na parze lub stopniowo w mikrofalówce (300 W przez 3 minuty, ale co minutę mieszać). Ostudzić. Śmietanę lekko ubić z cukrem (nie dawać go za dużo, biała czekolada jest bardzo słodka), połączyć z mlekiem zwykłym i kokosowym, miksować z płynną czekoladą i wanilią. Zamrażać jak wyżej.

Ja zabawiłam się w lodziarkę, ale dla kogo kręcenie lodów to za duży wysiłek, niech kupi gotowe. Gdybym w dzieciństwie znała tyle ich rodzajów, ile jest teraz, byłabym pewnie mniej ich ciekawa. W tamtych czasach – jeszcze przed pojawieniem się lodów włoskich z automatu – były właściwie trzy rodzaje lodów w kulkach: śmietankowe, truskawkowe i czekoladowe. Najbardziej pamiętam te sprzedawane w Warszawie przy Placu Zamkowym. Jak smakowały! Nawet wafle były pyszne. W miejscu, gdzie dzisiaj jest informacja turystyczna, latem sprzedawano lody, zimą rurki ze śmietaną po dwa złote. Raj dla łasuchów. Nie mających jednak świadomości, że to raj taki jakby… niepełny. Tyle że zarazem niebiańsko smaczny!

niedziela, 21 maja 2017
Risotto inne niż zwykle

Najpyszniejsze risotto jadłam wiele lat temu na Sycylii, w Taorminie. Były to czasy sprzed GPS-u i internetu, gdy podróżowanie było zawsze wielką niewiadomą i przygodą. W Taorminie znaleźliśmy się pod wieczór. Zaczęliśmy od poszukiwania hotelu. A było to grubo poza sezonem, wiele z nich już nie działało. Szczęśliwie znaleźliśmy mały z małą restauracyjką, na którą mieliśmy widok z balkonu. Byliśmy zdaje się jedynymi gośćmi. Zeszliśmy na kolację. Karta nie zawierała wielu dań. Wina były domowe. Jedno z nas wybrało risotto al melone. Zachwyciło mnie. W miarę wilgotne, aromatyczne, lekkie. Wspominam ten rodzinny hotelik – bo na taki wyglądał – do dziś.

Gdy planuje się wakacyjne podróże, przypominają się te dawne. Także spotykane na drodze… posiłki. Ponieważ mamy nareszcie ciepłe dni, zmieniamy także jadłospis na bardziej południowy, pasujący do słońca. Padło na risotto. Ale nie z melonem, lecz z mango.

Najpierw ułomek wiedzy o tym egzotycznym owocu. Do niedawna znany był z wersji puszkowanych: z soku lub kostek owocu. Dziś kupimy go nieomal w każdym większym sklepie. W „Leksykonie sztuki kulinarnej” opisał go Maciej E. Halbański.

Mango indyjskie
mangifera indica

Jeden z gatunków drzewa z rodziny nanerczowatych. Mango indyjskie uprawiane jest w strefie tropikalnej i subtropikalnej. Owoc jadalny jest pestkowcem różnej wielkości, o kształcie jajowatym lub gruszkowatym i barwie żółtej (rzadziej zielonawa i różowa). Mango spożywa się nie tylko w postaci surowej (miąższ soczysty, słodkawo-kwaskowaty, przypominający brzoskwinię), ale również służy w kuchni jako dodatek do mięsa, zwłaszcza wieprzowego. Z mango można przyrządzać również pasty, sałatki z dodatkiem oleju sezamowego, papryki, czosnku itp. M. i. można od czasu do czasu kupić w Polsce – zarówno w stanie surowym (niedojrzałe owoce), jak w konserwach (kompoty, soki). Mango uchodzi za jeden z najsmaczniejszych owoców.

No cóż, tak było. Pierwsze wydanie książki ukazało się w roku 1983. Autor – znany z kilku książek opisujących kuchnie świata, tak wtedy nam dalekie – go nie doczekał, zmarł dwa lata wcześniej. Puszki z mango raczej wtedy w sklepach nie bywały, może spotykało się je na słynnym z luksusów bazarze przy ulicy Polnej… Mango zastępowało się brzoskwiniami, ryżu był jeden rodzaj, mimo wysiłków rozklejający się podczas gotowania, zamiast sosu sojowego radzono używać maggi, papryka bywała jedynie w sezonie, importowana na ogół z Bułgarii (jak i brzoskwinie), kapary wyrabiano z pączków nasturcji itd., itp. Takie to były czasy. Zamiennikom poświęcano wtedy wiele uwagi. Gotowanie było sztuką o tytule: „Jak zrobić coś z niczego”.

Popadłam w dygresje i odeszłam od tematu, którym przecież jest risotto! Kupujemy do niego specjalny ryż (arborio lub carnaroli), prawdziwy parmezan, czyli parmigiano reggiano, dobieramy do tego dobrą oliwę, cukrową cebulę, włoskie białe wino, a co?! Mamy dzisiaj to wszystko. Szkoda, że pan Halbański tego nie doczekał. Dedykuję Mu moje risotto z mango.

Risotto z mango i orzechami cashew po mojemu

szklanka ryżu arborio

2 gałązki selera naciowego

cebula cukrowa

natka pietruszki

garść orzechów cashew (nanercza)

oliwa extra vergine

masło

starty ser parmigiano

1/2 l bulionu warzywnego lub drobiowo-warzywnego

szklanka wytrawnego białego wina

ew. sól, biały pieprz malajski

 

Zetrzeć ser na tarce z większymi oczkami. W kostkę skroić obrane mango. Pokroić drobno cebulę i łodygi selera, posiekać natkę. Na patelni z grubym dnem zagrzać 2–3 łyżki oliwy, włożyć łyżkę masła, wsypać ryż, wymieszać, zasmażyć aż każde ziarenko pokryje się tłuszczem i wszystkie staną się szkliste. Dorzucić cebulę, seler i natkę, przesmażyć przez 5–8 minut.

 

Wlać wino, a gdy odparuje, wlewać po trochu bulion, aby ryż zawsze był przykryty płynem. Gotować 15 minut. W tym czasie na suchej patelni uprażyć orzeszki. Domieszać do miękkiego ryżu.

 

Po kilku minutach domieszać kostki mango i starty parmezan, a także dobrą łyżkę świeżego masła.

 

Sprawdzić, czy ryż jest miękki; gdyby był zbyt suchy, można dolać trochę wina lub bulionu. Popieprzyć mocno, posolić, jeżeli trzeba (w zasadzie wystarcza sól zawarta w bulionie).

Risotto lekko słodkawe za sprawą mango postanowiłam zderzyć z wyrazistym w smaku tuńczykiem. Kupuję świeżego, pokrojonego już w zgrabne kostki (można znaleźć w korzystnej cenie). Daje się go przyrządzić bardzo szybko, w jednym czasie z potrawą z ryżu i sałatą.

 

Tuńczyk szybko smażony po mojemu

świeży tuńczyk pokrojony w kostkę

pasta shiro miso

sos ostrygowy

porto

olej arachidowy

natka pietruszki

 

Kostki ryby natrzeć pastą, skropić sosem ostrygowym i porto. Odstawić na kwadrans. Rozgrzać na patelni olej, smażyć kostki ryby, szybko mieszając. Odstawić, gdy będą obsmażone z każdej strony 9nie smażyć za mocno!), podawać posypane natką.

Na początku wpisu wspominałam czasy zamienników, które pozostawiły ślady i w mojej pamięci, i w literaturze kulinarnej minionych czasów. Kiedyś wrócę do tego tematu tak rozpaczliwie zabawnego!

Na razie zróbmy duży krok w tył. Cofnijmy się do roku 1917. Był to kolejny rok wojny, gdy braki w zaopatrzeniu stały się chroniczne i zaczęły oznaczać głód. Radzono sobie  z nimi na różne sposoby. Także stosując rozpaczliwe zamienniki. Jakie? Poczytajmy, co pisano w Krakowie, który pozostawał wszak poza teatrem wojny. Tekst z grudnia roku 1917, gdy końca wojny nie było jeszcze widać, a ludzie ginęli na frontach, pochodzi z „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”. Opisuje, czy daje wskazówki? Bo na pewno nie krzepi! Warto zauważyć datę publikacji. To były bardzo smutne święta.

 

Kraków, 24 grudnia.

W głębokie tajemnice produkcyi surogatów, które jak grzyby po deszczu, powstają podczas wojny, wglądnęli natrętnie dwaj znani uczeni berlińscy prof. dr Thoms i prof. dr Juckenack – a odkryci[a] poczynione przez nich na tem polu budzą nie tylko zainteresowanie, lecz wprost przerażenie. Pracownie techniki, chemii i – najbardziej pomysłowych oszustw wydały na świat w ciągu wojny przeszło 10.000 najrozmaitszych surogatów, wśród tego więcej niż 7000 surogatów środków spożywczych, które w zupełności opanowały targ.

Rewelacye profesorów Thomsa i Juckenacka rzucają jaskrawe światło na oszukańcze manipulacye przy produkcyi pewnych tylko surogatów spożywczych, nie mniej wzbudzą z pewnością zaintesowanie i większą niż dotychczas ostrożność w kołach konsumentów.

Jako masło spotyka się często w handlu mieszaninę margaryny, łoju i mąki ziemniaczanej, której zawartość tłuszczu waha się między 12 a 20 procent. Surogat masła kuchennego, sporządzany z zabarwionego na żółto krochmalu i niewielkiej domieszki mleka skondensowanego kupują tysiące konsumentów po 17 marek za kilogram.

Surogaty oliwy do sałat zawierają 90–98 proc. rozczynów roślinnych i wody.

Również surogaty, mające zastąpić jaja, wytwarza się z zabarwionej na żółto mąki i proszku do pieczenia ciast z nieznaczną domieszką materyj białkowatych, jakkolwiek prawie wszystkie te surogaty reklamuje się bezczelnie jako „sporządzone z samych tylko jaj kurzych”.

Głównym składnikiem przypraw do zup i kostek rosołowych jest sól kuchenna, której ilość w nich dochodzi do 92 procent, na resztę zawartości tych kostek składają się: różnorodna kleje i wyciąg kości oraz nieznaczna domieszka korzeni, selerów i pietruszki. A przecież te przyprawy do zup i kostki rosołowe cieszą się ogromnym pokupem i rozchodzą się w milionach w mniejszych czy większych puszkach.

Wojenny surogat pieprzu składa się z 70 proc. soli kuchennej, oraz z plew, łup z orzechów oraz nieznacznej domieszki papryki.

Marmolady i galaretki owocowe sporządza się z wody, żelatyny, najrozmaitszych esencyj i barwików.

Za kiszkę pasztetową najlepszej jakości sprzedaje się lichą mieszaninę, składającą się z odpowiednio zabarwionych jarzyn i łoju. Ze Skandynawii sprowadza się drogo sprzedawany pasztet, którego głównym składnikiem jest klej krochmalowy.

Zabarwioną na czarno ikrę rybią sprzedaje się za kawior po wygórowanych cenach. Niezwykłe rozmiary przybrały oszustwa przy produkowaniu kakao; analiza chemiczna stwierdziła, iż jako kakao sprzedaje się odpowiednio zabarwioną mieszaninę składającą się z kukurudzy, mąki owsianej i najgorszego gatunku proszku kakaowego.

Zdumiewającą pomysłowość osiągnęła sztuka podrabiania serów. Produkuje się sery niemieckie, francuskie, angielskie, holenderskie, szwajcarskie, a są one wszystkiem – tylko nie serem. Zepsute mleko, zmieszane z popłuczynami skopców po doju, służy do wyrabiania serów, które z domieszką delikatnie zmielonej cegły i z małym dodatkiem papryki reklamuje się jako „oryginalny węgierski liptauer”.

Stwierdzono również, iż sprzedawano chleb wypiekany z mąki otrzymanej z mielonej słomy.

Najgorsze i najgroźniejsze dla zdrowia ludzkiego są niektóre surogaty kawy zwanej wojennej. W ostatnich czasach stwierdzono, iż tzw. wojenną kawę wyrabia się z łubinu; przeciwko temu surogatowi ze stanowiska naukowego nie ma nic więcej do zarzucenia oprócz tego, iż przed przeznaczeniem go do użytku dla ludzi należy zeń usunąć gorycz i truciznę.

I mimo ustawicznych ostrzeżeń, mimo wysokich cen – ludzie kupują i kupują tego rodzaju środki spożywcze – jak ślepi, czy opętani; a pokup takich surogatów ośmiela lichwiarzy żywnościowych do nowych zbrodniczych spekulacyj kosztem zdrowia ludzkiego.

Ale przecież coś kupować było trzeba. Skoro brakło innego chleba, kupowano ten ze… słomy, a kawę z palonych żołędzi. Taka była cena wojny, którą opłacały całe społeczeństwa. Wcześniej z entuzjazmem do niej parły!

Ratowano się czasem humorem, cóż, że wisielczym. Jeszcze z listopada tego samego roku pochodzi znamienny wierszyk z „Kuryera” na temat braków w aprowizacji. Podpisał go skrót Dziu.

 

I. INWOKACYA.

Dziś, gdy jest wszystko zjełczałem i twardem,
A od jedzenia odwykają usta –
Pozwólcie mi być chwilę tęsknym bardem
Strawy, co była kiedyś smaczna, tłusta,
W miarę soczysta i świeża i krucha –
Jako poemat dla smaku i ducha.
Pozwólcie opisać to, co dzisiaj w cenie
Brylantów, albo na długo przepadło,
Lub co kieszenie faktorskiej hyenie
Napycha złotem: – owo dawne jadło,
Co dziś jest tylko snem, kartą rozdzielczą.
Żartem, lub krwawą ironią wisielczą.

II. KORZENIE I FRUKTA.

Dziś, gdy was brakło, gdy was niema wcale,
Ty, cynamonie, imbirze, migdale!
Z jakimż was żalem wspominamy stale,
My, konkurenci trawożernych stworzeń,
Co zasadziwszy w ziemię dębu korzeń,
Czekamy kawy cudownych rozmnożeń.

III. MYDŁO, NICI.

Byliśmy kiedyś umyci obszyci!
Gdzież dzisiaj mydło, i gdzie teraz nici?!
Któremi guzik przyszywała Magda.
Dziś mydło w cenie rubinu, szmaragda –
Jak skarb Sezama – gdzieś w mrocznej piwnicy!
A szpulka! – Boże! – to posag dziewicy!

IV. OLIWA.

Mówiono zawsze, że ponoć oliwa,
Jak prawda – na wierzch wypływa.
Dziś, choć jest może w tajnym magazynie –
To na wierzch już nie wypłynie!...

V. PARMEZAN.

Może to będzie zdrada stanu,
Lecz chyba cenzor nie zabroni
Wspomnieć mi włoskie „maccaroni”
I ostry posmak Parmezanu.
Zwłaszcza, gdy pokpił się Cadorna,
Może wstać chyba myśl upiorna
I wołać głośno i z tęsknotą:
„O, parmesano! o risotto!”

VI. IDEALIŚCI.

Takie niewinne, niby nic, maleństwo:
Jajko z kawiorem, albo ciastko z pianką –
Jakąż to może być snów kołysanką –
Jakie wspomnienie to, jakie męczeństwo
Dziś dla niejednej – choć katońskiej duszy,
Która stosownie do cielesnej tuszy
Zjadała ongiś przesmaczne śniadanka,
Bo to wam powiem, że czasem urasta
Do ideału smak kremu lub ciasta,
Że się poezyą może stać śmietanka.
Więc oni jedni mają wizyę cudną:
Smakosze, którzy teraz z głodu chudną!

VII. CZARNOKSIĘŻNIK.

Wszystko, co trzeba, ma, lecz zamknął w skrzynie
I czeka, bo ma czas i... rośnie cena –
Aż gdy zobaczy, że świat z głodu ginie,
Wygrzebie towar i sprzeda – hyena!!

Na powrót parmezanu trzeba było poczekać lat kilka, a nawet kilkanaście. Tyle, ile trwało wygrzebywanie się z wojennej nędzy i budowanie Polski wolnej, scalonej z ziem trzech zaborów przeoranych przez fronty, z początku bardzo biednej, u początku swojej państwowości zmuszonej do podjęcia wysiłku kolejnej wojny – z bolszewikami. W obliczu takich zmian istnienie zamienników i namiastek jedzenia wydawało się uciążliwością jakże drobną. Pamiętajmy o tym, to naprawdę przeżyli nasi przodkowie. Ile tych czasów zamienników było w naszej historii, aż po ten ostatni z lat 80. minionego wieku… Czas od nich odpocząć. Cieszyć się egzotycznymi owocami i orzechami, włoskim serem, hiszpańską oliwą i możliwością kupienia tego wszystkiego.

poniedziałek, 01 maja 2017
Gołąbki inne niż zazwyczaj

Gołąbki z kapusty, oczywiście. Ptaków o tej nazwie nikt już chyba nie jada, choć w dawnych książkach jest wiele na nie przepisów. Dlaczego te zawijane z liści zostały tak nazwane? Nie wiem. Nie znalazłam dotąd wyjaśnienia tej kwestii.

Tadeusz Żakiej, czyli Maria Lemnis i Henryk Vitry, w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” opisał (opisali?) gołąbki nie zastanawiając się nad ich nazwą.

Gołąbki

Staropolska potrawa przyrządzana z kaszy zawijanej w liście kapusty. Postne gołąbki z kaszą (ryżem) i grzybami są jedną z tradycyjnych potraw staropolskiej Wigilii. Znakomite i również staropolskie są gołąbki zawijane w liście kiszonej kapusty. O smaku gołąbków decyduje farsz. W kuchni miejskiej używa się ryżu, natomiast po wsiach gołąbki przyrządza się najczęściej z kaszy. Ryż i kasza powinny być jedynie zaparzone, nie ugotowane. Oprócz grzybów dodaje się do farszu wędzone mięso, przysmażoną cebulę oraz pieprz. Gołąbki układa się w garnku (najstylowsze są garnki kamienne), wyłożonym liśćmi kapusty, zalewa czerwonym barszczem lub wywarem z grzybów, nakrywa liściem kapusty i wypieka w piekarniku. Krasi się je słonika i skwarkami, postne zaś – masłem.

Dodajmy – masłem w kuchni, gdzie posty bywały mniej rygorystyczne. Tradycyjne gołąbki postne tak naprawdę krasiło się olejem.

Dzisiaj gołąbki wyglądają jeszcze inaczej. Najbardziej się przyjęło nadzienie mięsno-ryżowe, a podanie w sosie pomidorowym.

Czy gołąbki były potrawą staropolską? W żadnej z najdawniejszych książek kucharskich ich nie ma. Choć występuje kapusta nadziewana mięsem. Jednak nie ma postaci liści zawijanych w cygara. Po nałożeniu farszu ma wyglądem nie różnić się od kapuścianej głowy.

Przepis znajdziemy w „Kucharzu doskonałym” Wojciecha Wielądki, kucharza króla Stanisława Augusta Poniatowskiego. Taką kapustę więc mógł jeść król. Przytaczam w pisowni oryginału.

Kapusta po Mieysku

Weź całą połowę kapusty, płókawszy, gotuy kwadrans, przełóż potym w zimną, przestudź, i wyciśniy z wody, podnoś listki ieden po drugim, nakładź pod każdy nadzienia, które zrób iak do kaczki nadziewney [farsz z cielęciny z tłuszczem wołowym, natką, cebulą, grzybami, osolony, opieprzony, związany jajkami, rozrzedzony śmietaną], złóż potym listki ieden do drugiego, jakby cała głowa kapusty była, obwiąż i ugotuy w tyglu iak ozór wołowy [z solą, pieprzem, natką, tymiankiem, goździkami, liściem laurowym, bazylią, zalany bulionem mięsnym], przypraw dobrze, ugotowawszy wyimiy z rondla, wyciśniy zwolna przez chustę białą tłustość, przekróy na dwoie kapustę, ułoż na półmisku, poley z wierzchu gąszczem [czyli gęstym sosem].

Nie były to więc gołąbki w postaci nam znanej. Skoro w kuchni „wysokiej”, szlacheckiej, takich nie znano, dlaczego miano by je jadać w chatach wiejskich? Podejrzewam, że tę postać przyjęły gołąbki od… tureckich, znanych z dalekich południowo-wschodnich Kresów Rzeczypospolitej. A te tureckie lub mołdawskie przyrządzano, jak wiadomo, z zawijanych liści winogron. Potem jakiś geniusz podobnie zaczął zawijać kapustę, ukochaną i powszechnie dostępną. Dlaczego jednak nazwano je gołąbkami? Z racji podobnego kształtu do tych małych ptaszków po ugotowaniu? Może.

Pewnym śladem kłopotów z nazewnictwem są gołąbki opisane w roku 1868 w piśmie „Kółko Domowe”. Mają nazwę zgoła nieoczekiwaną.

Już kiedyś wspominałam o tym miesięczniku, podejmującym tematy ambitne obok drukowania popularnych wówczas powieści w odcinkach. Nawet jednak wprowadzenie działu poradniczego i zwiększenie częstotliwości do dwutygodnika nie zagwarantowało dobrze przyjmowanemu pismu prenumeratorów, niezbędnych do prowadzenia działalności. Pismo przejęte przez innego wydawcę, widocznie dysponującego większym kapitałem, wychodziło już tylko jako „Tygodnik Romansów i Powieści”.

Na ten cel używają się tylko liście najsporszych głów kapusty, wyrzynają się z nich żeberka, odgotują się niezbyt miękko w wodzie zasolonej, potem odcedzą się i ostudzą. Tym czasem usieka się drobniutko kawałek pieczeni z pietruszką, skórką cytrynową, troszką bułki namoczonéj w mleku i wyciśniętéj, przydaje się do tego 2 lub 3 jaja; rozpuszcza się potem kawałek rakowego lub zwyczajnego masła, przekłada się do niego to siekanie, przydaje się sól, gałka muszkatowa i trochę śmietany, i wymiesza się to wszystko doskonale. Massę tę rozprowadza się na liście kapusty, te zwijają się w formę kiełbasek, kładą się do masła i w niem się podrumienia. Potem wymazuje się miska rakowem masłem, przydaje się trochę śmietany, układają się porządnie kiełbaski, podlewają się jeszcze troszką śmietany, a nakryte duszą się na żarze przez krótką chwilę. Te kiełbaski można także robić z kasty zwyczajnéj białéj.

Mimo kłopotów z nazwą i nadaniem takiej bardziej opisowej, tak przyrządzana kapusta to nic innego, jak nasze gołąbki! Jakkolwiek są duszone w śmietanie, a wypełnione zmielonym mięsem z pieczeni (a więc z resztek!). Może ktoś się pokusi o wykorzystanie tego dziewiętnastowiecznego przepisu?

Ja poszłam jeszcze inną drogą. Główkę młodej kapusty obgotowałam tradycyjnie, a po zdjęciu z niej kolejnych warstw liści wypełniłam je aż dwoma rodzajami nadzienia. Jedne było mocno mięsne, bez domieszek, drugie – całkowicie bezmięsne, z ryżu. Oba rodzaje ugotowałam na parze, rzecz jasna oddzielnie.

 

Gołąbki w dwóch smakach po mojemu

główka młodej kapusty

sól

farsz mięsny:

20–30 dag mielonej wołowiny

natka pietruszki

sól, pieprz

farsz z ryżu:

10 dag ryżu (torebka)

2 banany

listki świeżej mięty

sól, pieprz

Główkę kapusty obgotowywać we wrzącej, osolonej wodzie. Nacinać liście wokół głąba i kolejno je z główki zdejmować. Rozdzielić je na dwie połowy, a najmniejsze, te wokół głąba, drobno posiekać. Przygotować farsz mięsny z wołowiny, natki i posiekanej kapusty, doprawić solą i pieprzem. Obgotować ryż (przez połowę czasu przeznaczonego na ugotowanie), wymieszać z bananem pokrojonym w plasterki i posiekanymi listkami mięty; doprawić do smaku solą i pieprzem. Farszami wypełnić liście kapusty (ich rdzenie lekko naciąć, zmiękczyć trzonkiem noża, najgrubsze wyciąć). Nie przejmować się, że małe listki się otworzą.

 

Liście z farszem układać pod w garnku do gotowania na parze…

 

… oraz w zwykłym garnku z pokrywką, na wkładce do gotowania na parze.

 

Gotować godzinę pod przykryciem, na małym ogniu. Podawać z sosem sporządzonym z passaty pomidorowej lub którymś z białych sosów śmietanowych (na przykład z dodatkiem startego sera twardego lub z grzybami).

Do mięsa można dodać kilka łyżek gotowanego ryżu, aby farsz był mniej twardy. A może zamiast ryżu wypróbujemy którąś z kasz, na przykład jaglaną? Ja jeszcze nie jestem na to gotowa. Ale w tym kierunku podążam. Moim ulubionym sosem do gołąbków jest wciąż pomidorowy. Ale i tu warto eksperymentować z sosami w innych smakach. Połączenie kapusty z mięsem i ryżem wiele zniesie. A w weekend – zwłaszcza tak długi jak ten rozpoczynający nam maj – można się w kuchni twórczo pobawić.

środa, 12 kwietnia 2017
Ni to zupa, ni danie główne plus legumina z ryżu

Uwielbiam zupy rybne. Ale tym razem chciałam ugotować coś treściwszego. Coś jakby gulasz z ryb, a może zresztą rodzaj rybnego Eintopfu. Czyli dania jednogarnkowego, bogatego w składniki. Aby wystarczyło za cały obiad. Efekt znakomity, choć składniki bardzo proste. Użyłam dwóch gatunków ryb. Z warzyw zaś ziemniaków, cebuli i groszku. To wszystko gotuje się szybko, przyrządza bez zachodu – czegóż chcieć więcej. Drogi zwykle tuńczyk z połowów zrównoważonych bywa sprzedawany w postaci okrawków, znacznie w cenie przystępniejszych. Danie jest więc i stosunkowo tanie. Co przed świętami także może się liczyć.

 

Ryby duszone w ziemniakach i groszku po mojemu

30 dag świeżego tuńczyka pokrojonego w kostkę

kawałki łososia lub pstrąga łososiowego

2 cebule żółte

1 biała cebula czosnkowa

2 duże ziemniaki lub 4 małe

2 ząbki czosnku

masło

mała puszka drobnego groszku

szklanka mleka

2 łyżki śmietany kremowej

natka pietruszki, koperek

sól morska, pieprz

 

W garnku rozgrzać masło, wrzucić zwykłe cebule, pokrojone w cienkie półplasterki, dusić 2 minuty, dorzucić podobnie pokrojoną cebulę czosnkową, a potem 2 posiekane lub roztarte ząbki czosnku. Ziemniaki obrać, pokroić w kostkę, dorzucić do cebuli. Zalać wrzącą wodą, posolić, gotować 10 minut.

 

Wlać mleko. Dorzucić kostki tuńczyka.

Po kolejnych 10 minutach dołożyć podobnie pokrojonego łososia lub pstrąga. Przemieszać ostrożnie, aby ryba się nie rozpadła.

 

Po 5 minutach dodać groszek i posiekaną zieleninę. Zagrzać mocno. Jeżeli potrzeba, dolać mleka. Przed podaniem włożyć gęstą śmietanę, posypać świeżo posiekanymi natką i koperkiem, popieprzyć. Podawać gorące.

Jeżeli wolimy, aby potrawa miała bardziej kształt zupy niż gulaszu, trzeba wlać więcej mleka. Nie bójmy się go. Podobne połączenie wypróbowały kuchnie wielu narodów północy, np. Szkoci w swojej słynnej zupie cullen skink z wędzonego halibuta.

Danie jest rozgrzewające i sycące. W sam raz na nieco chłodniejsze dni. Oczywiście, ryby można do niego dodawać dowolne, albo ograniczyć się do jednego gatunku. Nie żałujmy zieleniny. A zamiast groszku możemy wrzucić kukurydzę, też będzie dobrze.

Po jednym daniu obiadowym zadysponowałam solidny deser w postaci staroświeckiej leguminy. Jeszcze przed wojną, oczywiście w domach co najmniej klasy średniej, nie wyobrażano sobie obiadu bez takiego treściwego i słodkiego zakończenia. Leguminy nie były deserem, a więc kremem, galaretą czy lodami. Nie były kompotem. Nie były to torty, baby ani ciasteczka. Choć niekiedy i niektóre z tych deserów podawano jako leguminę. Pojęcie było więc nieostre. Zwykle skrywało naleśniki, lekkie ciasta, w tym suflety czy strudle, budynie gotowane na parze, kisielki, różnego rodzaju słodkie placki i pierożki. A także zapiekanki podawane na ciepło lub zimno. I właśnie w tym kierunku poszłam. Przygotowałam słodką leguminę z ryżu. Zjedliśmy ją na ciepło, ale następnego dnia, już zimna, okazał się też zjadliwa.

 

Legumina z ryżu z bananem i miętą po mojemu

ugotowany ryż jaśminowy

banan

świeża mięta

sól, cukier

przyprawa cynamon z kardamonem lub sam cynamon

2 łyżki sera ricotta

jajko

masło

Masłem natrzeć foremkę do zapiekania. Wyłożyć do niej ugotowany ryż, wymieszać z drobno pokrojonymi bananami i posiekanymi listkami mięty. Do smaku przyprawić solą i cukrem.

 

Ricottę ubić z jajkiem, przyprawić do smaku. Wyłożyć na ryż. Przyprawić cynamonem samym lub wymieszanym z kardamonem.

Wstawić do piekarnika nagrzanego do 160 st. C na 20–30 minut.

Leguminę podajemy na ciepło. Obok stawiamy sok owocowy, np. malinowy lub wiśniowy, i/albo płynną czekoladę.

Leguminę z zapiekanego ryżu, także z dodatkiem z egzotycznych owoców, opisała Lucyna Ćwierczakiewiczowa w „Tygodniku Mód i Powieści” w tak od nas odległym roku 1899. Opis zakończyła jednym słowem od siebie: „Wyborne”. To chyba niezła rekomendacja. Warto wypróbować, ale jednak bez gotowania ryżu na mięsie! Do bądź co bądź deseru?!

 

Na 8 osób ugotować pół funta odparzonego ryżu na rosole cielęcym, kładąc 4 łuty młodego masła [łut ma 12, 5 g], aby się dobrze wyłajał, to jest, aby się dzielił na przezroczyste ziarnka. Gdy wystygnie, wcisnąć w niego sok z czterech pomarańcz i jednej małej cytryny. Skórkę z pomarańcz obetrzeć o cukier, który utłuc, a dodawszy jeszcze ćwierć funta, lub tyle, ile smak słodkawy wymaga, gdyż pomarańcze bywają słodsze lub kwaśniejsze, wymieszać wszystko razem wybornie, ułożyć na blaszany lub porcelanowy półmisek i polać czterema białkami ubitemi z cukrem, jak na marengi, czyli do ubitej piany wsypać cukier, i zapiec w wolnym piecu, stawiając półmisek na górnej kondygnacyi.

Takie leguminy, obecne były powszechnie jeszcze w jadłospisach przedwojennych. Przykłady znajdziemy w menu podawanym co tydzień w magazynie „As”. Tu wiosenne z roku 1935.

 Dlaczego leguminy zniknęły? Zmiotły je i wojenna bieda, i demokratyzowanie się życia, i wreszcie inny jego styl, nie wymagający już godzinnego lub nawet kilkugodzinnego celebrowania obiadu. Jemy mniej i zdrowiej. Ważymy mniej niż nasi przodkowie. Ale czasem po lekkim posiłku można sobie podać porcyjkę tuczącej (niestety!) słodkości. Ograniczając jej porcję. Jest jeszcze inne wyjście: dawną leguminę, np. jabłka w cieście czy zapiekaną na słodko kaszę, możemy podać jako danie obiadowe do jogurtu, kefiru czy maślanki. Dzieci zwykle uwielbiają takie obiady.

Więcej do czytania na aktualny w Wielkim Tygodniu temat postu z końcówki wieku XIX znajdziemy w felietonie gospodarskim Elżbiety Kiewnarskiej. W roku 1938 jako Pani Elżbieta wspominała posty zapamiętane z dzieciństwa. Przypomnę, bo już kiedyś o tym pisałam, że spędziła je na dalekich rubieżach historycznej Rzeczypospolitej – na Inflantach. Będzie i o leguminach, postnych, rzecz jasna. Na czym polegał szczery post? Proszę przeczytać.

 

Kuzyneczka Zosia wyciągnęła mnie na dłuższą rozmowę w sprawie zachowywania postu.

– Czy ciocia pamięta te czasy, kiedy w domach katolickich w pierwszy i ostatni tydzień Wielkiego Postu obowiązywał post szczery, bez nabiału, a przez resztę czasu jadano mięso tylko w niedzielę?

– Naturalnie, pozatem jednak osoby religijne, jako specjalną pokutę, wyrzekały się różnych ulubionych przysmaków. Naprzykład panowie nie palili cygar, lub nie pili wina. Dziadek mój, który pijał rano winną polewkę, przez post cały pił piwo grzane. Babcia nietylko nie jadała żadnych ciastek ani cukierków, lecz nawet w te mięsne niedziele nie dotykała nawet wędlin, które bardzo lubiła. Właściwie i wtedy, przed blisko półwiekiem brano dyspensę dla całego domu, jednak z dyspensy tej korzystali tylko ciężko chorzy i dzieci.

– No i cóż można było ugotować ze szczerym postem? Mówię o daniach, które można było podać na stół państwa, państwa tak wymagających i wybrednych, jakimi podobno byli rodzice cioci.

– Oczywiście wybór dań nie był tak obfity, jak w zwykłym czasie. Tembardziej, że ani tłuszczów zwierzęcych ani jaj, ani nabiału ten „suchy”, jak go wtedy nazywano post nie pozwalał. Pieczywo więc przede wszystkim musiało być postne. Pieczono więc wyborne bułeczki z makiem, czarnuszką, kminkiem i anyżkiem – zamiast masła używając do nich oliwy lub nawet oleju. Przypominam sobie też pewne czarne suchary, mocno osolone i z dużą ilością kminku, które miały wielu amatorów do herbaty, kawy i piwa. Pieczono je z razowej, żytniej mąki, z dodatkiem oleju i miodu. Wyglądały niezbyt ładnie, ale były bardzo kruche i – o ile mnie pamięć nie myli – smaczne.

Oleju zresztą używano tylko na drugim stole – dla służby, a ponieważ panował przesąd, że oliwa smażona jest niesmaczna i nie zdrowa, były pewne trudności w przyrządzaniu dań mącznych, ryb i jarzyn. Ztąd [tak w oryginale!] jadano przeważnie rosoły rybne, zresztą dzięki wielkiej rozmaitości ryb w smaku dosyć urozmaicone.

Więc rosół z miętusów z wybornymi wątróbkami, rosół z okoni, z jazgarzy, z sielawy, stynki i t. p. Kucharze umieli też jakoś przyrządzać rybne zupy przecierane (purée) bez masła i żółtek. Zupy owocowe, kapuśniaki z grzybami, krupniki zabielane migdałowym mlekiem, grochówki i fasolówki na wędzonych flądrach dawały spory wybór zup, bez których w owych czasach obiad był nie do pomyślenia.

Aby się obyć bez maślanych sosów jadano dużo ryb w galarecie a do nich chrzan z octem, musztardę, sos „vinaigrette” a jako dodatek do nich sałatę jarzynową, ogórki kiszone, kapustę kiszoną zaprawioną oliwą i cukrem i różne octowe marynaty. Sztuka marynowania i wędzenia śledzi stała bardzo wysoko.

Były gospodynie, byli i kuchmistrze, którzy znali po kilkadziesiąt sposobów marynowania śledzi i umieli dowolnie nadawać tym śledziom smak sardynek, minogów itp.

Z ryb na gorąco pamiętam ogromne leszcze, pieczone na słomie, posypane plasterkami cebuli.

Oryginalny był też szczupak w łusce. Musiał to być też bardzo duży egzemplarz, który wypaproszony i osolony, lecz wcale nie oczyszczony z łuski, gotowano w smaku z jarzyn i korzeni i podawano zwiniętego w krąg (ogon włożony do paszczy i przytrzymany patyczkiem). Łuskę ze skórką zdejmowano widelcem na talerzu, a mięso takiego szczupaka miało niezrównany smak i soczystość.

Jarzyny jadano z wodą z oliwą i octem – sosu majonezowego ani masła nie wolno było używać. Z legumin oczywiście budynie i suflety były wyłączone. Ryż z konfiturami, sago na winie, różne kompoty i kisielki najczęściej były spotykane. Zamiast mleka i śmietanki podawano do nich mleko migdałowe i makowe i sytę miodową.

– Upewniam ciebie, Zosiu, że nietylko głodu nie odczuwaliśmy, lecz nawet taka zupełna zmiana stołu ogromnie większości osób poszczących bardzo smakowała i prawdziwym umartwieniem było tylko dobrowolne, indywidualne wyrzeczenie się przysmaków.

– Wie ciocia, że mnie niektóre kombinacje smakowe zaintrygowały. Zacznę ich próbować od szczupaka w łusce i kisielka żurawinowego z makowym mlekiem.

Podstawą postu były więc ryby i dania mączne. Do mojej potrawy z dwóch ryb trzeba byłoby użyć tylko wody, bez mleka i śmietany. Albo wziąć mleko sojowe czy ryżowe. Moja legumina z ryżu też się ostała. Tylko, jeżeli post miałby być „szczery” lub „suchy”, koniecznie bez masła, bez śmietany, ricotty i jajka. Zamiast nich trzeba by użyć także mleka pochodzenia roślinnego (makowego niestety nie spotkałam) lub soku malinowego i zapiec ryż tak polany. Banan i świeża mięta by się ostały.

sobota, 04 marca 2017
Zielono mi… i ryżowo

Wreszcie znalazłam się na bazarze pod Halą Mirowską. Już lekko wiosennym. Mój wzrok przyciągała zielenina. Na przykład świeży szpinak, powiązany w zgrabne wiązki. Musiałam go kupić. Pewnie, że szklarniowy, ale dobrze że jest!

Z zielonego szpinaku w bardzo dawnych czasach przyrządzano różne potrawy zdrowotne. Ceniono zwłaszcza jego właściwości regulujące trawienie. Wspomniał o tym Stanisław Syreński (Syreniusz) w „Zielniku [który] herbarzem z języka łacińskiego zowią…”, w roku 1613. Przytaczam za tomem pt. „Staropolskie przepisy kulinarne”, oprac. przez Jarosława Dumanowskiego, Dorotę Dias-Lewandowską i Martę Sikorską. Książka wydana w serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, jak cała seria, erudycyjnie opracowana i piękna edytorsko.

 

Suchemu a gorącemu żołądkowi bywa barzo użyteczna potrawa na wiosnę. Żywot odmiękcza i stolce czyni warzony z młodym masłem abo z oliwą świeżą słodką, naprzód go przed innemi potrawami używając. Drudzy tak go dają sobie przyprawiać, zwłaszcza na wiosnę: bez, gdy szosiki [odrostki roślin, młode pędy, wypustki] albo kiełki młode z ziemie puszcza, biorąc ich garść, szpinaku tak wiele, że w dwójnasób i przyprawują to do jedzenia ludziom chorym i zdrowym do purgowania. Gardła zostrzałość gładzi potrawa, go używając. A bywa rozmaicie czyniony: z mięsem, z mlekiem, z jajcy, z masłem, z rozenkami.

Ja „uczyniłam” szpinak z ryżem. Ryż był już na pewno wtedy znany, choć może nie w połączeniu ze szpinakiem. Ujmowały go wszak o dwa wieki wcześniejsze „Rachunki” z dworu króla Władysława Jagiełły i jego kolejnych żon. Odnotował to Józef Peszke, badacz kuchni staropolskiej, opisujący ją u początków wieku XX: „Ryż (risum), nazywany w ‘Rachunkach’ także z polska rys z lub risz, jako rzecz przywoźna i droga, dostawał się tylko na stół królewski, albo osobom łaską dworu darzonym, kupowano go wyłącznie w Krakowie, płacąc za kamień od 12 skojców do grzywny”. Sam Syreniusz wymienia go w swoim „Zielniku”, choć nie w połączeniu ze szpinakiem, lecz z inną rośliną nazywaną kuczmerka (roślina z gatunku selerowatych; nazwa przybierała i inne zbliżone formy np. kuczmorka, kucmerka itp.), dziś zapomnianą. Tak cytuje Syreniusza Józef Peszke:„Kucmorka iest iedna iarzyna z tych, których do iedzenia używamy... U nas w Polscze, a zwłaszcza w Krakowie bywa od Ogrodnikow w ogrodach siana. Indziey iey nie znaią, czasu Postu wielkiego iey siła używaią”; w innym jeszcze miejscu to mówi: „Żołądkowi iest przyiemną у użyteczną potrawą, zwłaszcza warzona... Pospolicie bywa z Ryżem warzona, z Rozynkami”.

Szpinak uwarzyłam bez rodzynków. Jako włoskie z pochodzenia risotto. Oczywiście, z okrągłego ryżu.

Risotto ze szpinakiem po mojemu

szklanka ryżu arborio

cebula

szklanka białego wina lub wody

ok. 1/2 l bulionu warzywnego

20–30 dag szpinaku

starty ser typu włoskiego

4 łyżki masła lub 1/2 szklanki śmietany kremowej

sól, biały pieprz

2 łyżki oliwy lub masła klarowanego

 

Na patelni o grubym dnie rozgrzać oliwę, masło klarowane lub ich połączenie. Wrzucić cebulę pokrojoną w kostkę, a po chwili ryż. Smażyć mieszając, aby każde ziarenko było obtoczone w tłuszczu. Wlać szklankę białego wina lub wodę.

 

Gdy płyn odparuje, dolewać po trochu bulion, aby ryż cały czas się dusił w płynie. Gdy zacznie mięknąć (po ok. 20 minutach), dodać liście szpinaku porwane na kawałki (garstkę zostawić). Wymieszać, dusić razem z 5 minut znów dolewając płynu. Spróbować, ewentualnie posolić i popieprzyć.

 

Miękki ryż połączony ze szpinakiem doprawić masłem lub śmietaną. Wymieszać i jeszcze chwilę poddusić. Risotto ma mieć konsystencję kremową. Na końcu wmieszać starty ser. Posypać odłożonymi listkami świeżego szpinaku. Podawać od razu.

Jest to jedno ze smaczniejszych połączeń ryżu z warzywami, jakie jadłam. Następnego dnia, odgrzane, zachowało pełnię smaku. Można je nazwać bardzo sympatycznie wiosennym.

Stosunek do szpinaku bywa różny. Niektórzy w dzieciństwie traktowali go jak zmorę. Tego nie rozumiem, bo szpinak lubiłam, odkąd pamiętam. Mama przyrządzała go tradycyjnie: obgotowany siekała i zasmażała. Bywał podlewany śmietaną. Letnie obiady ze szpinakiem na talerzu, obok młodych ziemniaczków i jajka sadzonego, były dla mnie wielką atrakcją.

O tych nie lubiących tej zielonej liściastej jarzynki opowiada anegdota zamieszczona w „Kurierze Warszawskim” w roku 1852. Przytaczam w oryginalnej pisowni.

– »Nie lubię szpinaku", mówił ktoś, »i bardzo się z tego cieszę, bo gdybym go lubił, tobym go jadł, a ja cierpieć tej jarzyny nie mogę!" (To mi loika!).

Rzeczywiście, wnioskowanie przednie.

Jeżeli zaś nieco ryżu nam zostało, a mamy ochotę połasuchować, możemy przygotować ryżowy deser. Przypomina dzieciństwo, jako że ryż łączy się z mlekiem, a na końcu polewa gęstym sokiem owocowym. Ciekawe: czy taki ryż dałyby radę ugotować moje wnuki? No i czy by im smakował podany z sokiem z żurawin. Żurawiny jeszcze były do kupienia na bazarze! Nie mogłam się im oprzeć, mimo dość już wysokiej ceny. W domu przyrządziłam z nich sok w sokowniku (na parze). Jest bardzo zdrowy i przyda się wszystkim leczącym wiosenne przeziębienia. A zdrowym, by zdrowie zachowali.

 

Agatko, Adasiu, do dzieła! Butelka soku na was czeka. A ryż może ugotujecie, gdy was odwiedzi kilkumiesięczny Stefan? Myślę, że by mu zasmakował. Byle ryż był miękki. Dla takiego malucha warto jednak wziąć mniej korzeni niż zalecam. Albo w ogóle z nich zrezygnować.

 

Ryż na słodko na mleku po mojemu

pół szklanki ryżu okrągłego

2 szklanki mleka

2 łyżki cukru lub miodu

szczypta soli

kawałek kory cynamonu

2–4 goździki

pół laski wanilii

kilka ziaren anyżu lub anyż gwiazdkowy

 

Ryż zalać mlekiem, gotować razem z solą, cukrem i korzeniami. Mleko można wmieszać stopniowo, do osiągnięcia lubianej konsystencji. Miękki ryż wlać do salaterek opłukanych zimną wodą. Polać sokiem. Jeżeli ma być podany na zimno, trzeba go kilka razy przemieszać, aby nie wysechł z wierzchu.

Do takiego ryżu pasują owoce: gruszki lub jabłka pokrojone w plastry i lekko obgotowane w osłodzonej wodzie. Amatorzy mogą do dobrze wystudzonego wmieszać pokrojoną w kosteczki czekoladę, raczej wytrawną niż mleczną. Albo dodać bakalie: posiekane daktyle, figi lub morele, rodzynki, wreszcie – każde orzechy.

W „Kalendarzu Ungra” na rok 1847 w „Kąciku dla dobrych gospodyń” znalazłam inny przepis na ryż na słodko. Polecam go tym, którzy unikają mleka. Zamiast niego bierze się masło. Cóż, coś za coś.

Wziąść [!] ryżu, wypłukać, wypłukawszy nastawić w wodzie, tak aby się w pół ugotował, to jest żeby nie był ani zbyt miękki ani twardy bardzo, potem wyłożyć czyli wylać go na durszlag, aby z wody obsączył się; wziąść [konsekwentnie!] do pół funta takiego ryżu ćwierć kwarty młodego masła i włożyć w to masło ryż, cukier otarty o skórkę cytrynową i utłóczony, potem wsypać razem aby słodycz dobra była, potem do tego wycisnąć półtory dobrej cytryny, wymieszać to wszystko razem z ryżem w masło dobrze. Wziąść [!] formę lub rądel, grzankami w winie umaczanemi i cukrem miałkim z obydwóch stron osypanemi ten rądel na około i spód wyłożyć; ryż przygotowany w tę formę ułożyć, tak aby grzanki były równo z ryżem; wstawić to wszystko w piec póki się grzanki nie uglasują.

Którego to pana Fredry uczczono przepisem? Obawiam się, że tego już nie wyjaśnimy. Ale sposób podania leguminy ryżowej z grzankami wydaje się ciekawy. Można go przyrządzić przy okazji czytania lub oglądania „Zemsty”. I sobie wyobrażać, że to ulubiony ryż, czy raczej „kasza ryżowa",  hrabiego Aleksandra Fredry, naszego ulubionego komediopisarza. A przyrządzić go może nie tylko „dobra gospodyni”, ale i dobry gospodarz. Jeżeli tylko rodzina lubi takie desery!

środa, 01 lutego 2017
Co to jest granat?

Mimo że ostatnio te owoce zapełniają półki stoisk warzywno-owocowych, nadal wiele osób nie wie, czym są. Obawiają się kupować to dziwne jabłko o skórzastej powłoce. A gdy kupią i przekroją, zastanawiają się: jak jeść te pestki?

 

Maria Lemnis i Henryk Vitry, czyli Tadeusz Żakiej, w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” (1976) opisuje owoc granatowca pokrótce.

Granat

Nie o śmiercionośny pocisk chodzi, lecz o owoc krzewu granatu (Punicum granatum), przypominając kształtem jabłko. Kryje on pod dość twardą, niejadalną skórką liczne ciemnopurpurowe, soczyste ziarnka o bardzo przyjemnym, orzeźwiającym i kwaskowatym smaku. Sok granatu, o bardzo intensywnej czerwieni, służy do barwienia lemoniad, likierów, wódek i cocktaili (grenadina). Granaty nie owocują w naszym klimacie. Obecnie już się je importuje, ku radości nielicznych amatorów tego szlachetnego i rzadkiego u nas owocu.

Szkoda że autor nie wgłębił się w historię, nie opisał, skąd wzięła się nazwa, nie poszerzył zastosowań kulinarnych. Nazwa wskazuje na jego liczne ziarna – z łac. grana. Nazwa systematyczna kieruje też uwagę na starożytnych Fenicjan, tak, tak, tych, osiedlonych w Kartaginie, z którymi Rzymianie toczyli wojny punickie. Niekiedy granat nazywano, od kształtu, jabłkiem, czego ślad pozostał np. w niemieckiej nazwie Granatapfel, francuskiej pomme-grenade, czy włoskiej melograno. A praźródłem tych nazw było łacińskie określenie malum granatus. Bo granaty znano od starożytności, a nawet… wcześniej. Pochodzą z Azji. Czerwony kwiat granatowca i czerwony sok jego miąższu zachwycały nawet tych, których w owocu denerwowały te liczne pestki. Starodawni Hebrajczycy uważali, że jest ich 613, tyle, ile przykazań w Torze (zdaje się, że pestek jest z dwieście). Dlatego używali granatów do celów rytualnych, np. jako zdobienia szat kapłańskich, ale i do jedzenia podczas żydowskiego Nowego Roku.

Do nas trafiły już w wiekach średnich. Czy obecne w staropolskiej literaturze kulinarnej ziarenka rajskie to pestki granatu? Tak bym sądziła, ale nie jestem tego pewna. Jeżeli tak, to właśnie ziarenkami owocu granatu byłyby występujące w „Rachunkach” dworu króla Władysława Jagiełły „rajskie jąderka albo ziarnka (grana paradis)”. Jak pisze historyk kulinariów Józef Peszke, którego opracowanie drukowała „Gazeta Domowa” w roku 1904: „służyły wyłącznie do przyprawy konfektów”. Przy czym owe „cukry (confecta)” były podawane „w wieku XIV nie […] na końcu obiadu, lecz przed nim, dla zaostrzenia sobie apetytu”. A „był to rodzaj cukrów bardzo korzennych, często barwionych szafranem, nieraz pozłacanych lub posrebrzanych, uchodzących równocześnie za łakocie, oraz za lek wzmacniający żołądek, ułatwiający trawienie i t. p . Cena ich była bardzo wygórowana […] i dlatego też bogacze tylko używać ich mogli. W r. 1395 n. p. dla dworu sporządzono w Krakowie zapas konfektów, na który zużyto: Kamień cukru […], 2 funty gałek muszkatowych […] , l/2 funta gwoździków […], 2 funty rajskich ziarnek […], 1 funt kwiatu muszkatowego […], 6 funtów anyżu […], 3 funty cynamonu […]; za pozłocenie konfektów gotowych zapłacono 8 skojców”… Jak konstatuje Peszke po dokładnym porównaniu cen średniowiecznych z jemu współczesnymi: „Cukry nasze dzisiejsze są znacznie tańsze, a że również i smaczniejsze, o to nikt chyba sprzeczać się nie będzie”.

Wróćmy do owoców granatowca. Już kiedyś przytaczałam opis pewnej potrawy, z którego właśnie wnioskuję, że rajskie jabłka to granaty. W roku 1848 „Kurier Warszawski” opisał bowiem turecki pilaw. Tradycyjnie podawany po przysmaczeniu sokiem granatów i przystrojeniu purpurowymi ziarenkami.

 

Słynna u Turków potrawa pillaw, robioną jest z ryżu. Obmyty ryż wsypuje się we wrzącą wodę z tłuszczem, w której się czas niejaki dusi. Potem ryż zaprawiany jest szafranem, pieprzem, sokiem z rajskich jabłek [prawdopodobnie granatów] albo miodem, sokiem owocowym, ziarnkami kukurydzy albo leblebi [prażona ciecierzyca].

Wzorując się na tej poradzie przygotowałam własny pilaw. Podałam go z krwistymi ziarenkami granatu. Są w smaku kwaskowo-słodkie, wyraziste. Wyjmując je – koniecznie obierając z natrętnych błonek – zbieramy wyciekający sok. Bo właśnie w nim zawiera się cały urok granatów. Kto raz go spróbuje – doceni. Dlatego, jeżeli nie chcemy się bawić w żmudne wyłuskiwanie licznych ziarenek, wyciśnijmy z owocu tylko sok. Jest go dużo, ma orzeźwiający smak i przepięknie czerwony kolor. Ubarwi każdy deser – lody, kremy, galaretki, a także każdy napój. Grenadyna, którą można znaleźć na stoiskach z alkoholem, choć jest bezalkoholowa, barwi koktajle i soki intensywną czerwienią i je dosładza. Skorzystałam z tego i przyrządziłam swój deser. A odłożoną porcyjką ziarenek przybrałam i dosmaczyłam także sałatę. Tak więc jeden owoc granatu posłużył do sporządzenia trzech dań. Czyli całego lekkiego obiadu.

Zacznę od pilawu. A opisał go Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej” (1983).

PILAW

(tur.), wschodnia potrawa przyrządzona z ryżu smażonego w oliwie lub gotowanego w rosole i kawałków smażonego lub pieczonego mięsa (zwykle baraniego) albo kurczaka z dodatkiem warzyw, owoców (suszone śliwki, morele, rodzynki) i przypraw (papryka, szafran, rozmaryn, kminek itp.). Istnieją również pilawy przyrządzone na słodko.

Nie wiem, czy zgodnie ze sztuką, ale na pewno nie z przytoczoną definicją, przyrządziłam pilaw bez mięsa. Jarski. Bogaty w smak, tylko nie w białko. Był więc tylko jednym ze składników dania głównego. Co nie znaczy, że nie można go jeść samodzielnie. No, nie całkiem, bo na pewno z sałatą (w ramach akcji: „więcej warzyw!").

 

Pilaw jarski po mojemu

40 dag ryżu długoziarnistego

1 litr bulionu z kurczaka i warzyw

cebula łagodna

kilka korzonków świeżej kurkumy

przecier pomidorowy (passata)

garść daktyli bez pestek

garstka orzeszków piniowych

połówka dużego granatu

2–3 łyżki masła klarowanego

pieprz lub sypka papryka, ew. sól

 

Kurkumę obrać, posiekać. Cebulę pokroić w drobną kostkę, daktyle na pół. Orzeszki piniowe uprażyć na suchej patelni (uwaga: szybko łapią kolor; nie spalić!). Z połówki granatu wybrać ziarenka, sok zbierać do miseczki. Na patelni rozgrzać masło. Wrzucić cebulę pokrojoną w drobną kostkę. Gdy się zaszkli, dorzucić najpierw korzonki kurkumy, a potem ryż. Mieszać, aby każde ziarenko pokryło się tłuszczem.

 

Gdy ziarenka ryżu zmienią kolor od kurkumy i się podsmażą, dusić chwilę razem. Dołożyć daktyle i piniony. Wymieszać.

 

Po chwili przełożyć ryż do żaroodpornego naczynia, zalać połową bulionu  i sokiem z granatu, domieszać przecier pomidorowy.

Wstawić do piekarnika, przykryć, wypiekać 20 minut w 180 st. C. Wyjąć, dolać tyle bulionu, by ryż był wilgotny, wstawić do piekarnika na kolejne 20 minut. Jeżeli trzeba (ryż za suchy i wciąż twardy), dolać jeszcze bulionu, białego wina lub wody i dusić już bez pokrywki 10 minut. W miarę potrzeby dosolić i przyprawić do smaku. Posypać ziarenkami granatu, od razu podawać.

Przy pilawie można położyć cytrynę w plasterkach lub cząstkach. Podnosi smak ryżu! Jak widać, zamiast szafranu użyłam kurkumy, także korzennej i barwiącej ryż. Zamiast orzeszków piniowych (nimi także da się przybrać pilaw), można wziąć inne orzechy lub migdały. Gdy będą uprażone, zyskają wiele smaku. Na czym smażyć ryż? Na oliwie, czy na maśle? Wybrałam masło, ale pasuje każdy olej, także ten z oliwek.

Sałata, którą podałam, prócz smaku słodko-kwaskowego z ziarenek granatu, była też lekko orzechowa dzięki olejowi rzepakowemu o smaku orzeszków arachidowych. Z niego wymieszałam winegret, łącząc go z alzackim octem miodowym, solą i pieprzem. Do sałaty posypanej ziarenkami granatu dołożyłam także plasterki cebulki dymki, rozdzielone na krążki.

 

A na deser też był granat! A raczej sok wyciśnięty z niego i z czerwonego grejpfruta. Te soki połączyłam, po czym – w poszukiwaniu smaków dzieciństwa – zagotowałam z dwiema łyżeczkami mąki kukurydzianej na kisiel (można wziąć mąkę ziemniaczaną). Chyba każdy w dzieciństwie jadł ten owocowy deser. Gotowy kisiel, dla słodszego smaku i mocniejszego koloru, doprawiłam grenadyną. A obok szklaneczek na stole postawiłam dzbanuszek z gęstą słodką śmietaną kremową.

 

Jak widać, z owoców granatu jest wiele pożytku. Obiecuję sobie, że ukręcę z nich lody. Niech tylko zniknie mróz!

Na zakończenie dla miłośników historii w kuchni, ale także amatorów dań z mięsem (w tym wypadku drobiowym), podam przepis na solidny pilaw, który wypatrzyłam w „Tygodniku Mód i Powieści” z roku 1904. Jak zwykle, zachowuję pisownię oryginału, razem z błędami.

 

Dwie młode tłuste kury starannie oczyszczone, naszpikowane słoniną, osolić, nałożyć suto masłem i piec przez godzinę pod blachą, poczem wszystko mięso z kości zdjąć, pokrajać na cząstki i odstawić. Wszystkie kości utłuc jak najdrobniej, nalać sosem pozostałym od pieczenia kur, dodać dwa plastry surowej szynki, jedną cebulę, soli i pietruszki podduszonej w maśle –wszystko to nalać kwartą wody i gotować całą godzinę. Rosół ten wygotowany do 1/4 części
przecedzić przez sitko, dodać szklankę madery, nieco soku z cytryny i smakiem tym nalać mięso z kur, trzymać na ciepłym kominie, ale nie dać się już gotować. Jednocześnie z gotowaniem tych kur należy wziąść
[!] funt ryżu, a po kilkurazowem sparzeniu gorącą wodą dodać łyżkę masła, nalać rosołem i dać się godzinę wypróżyć tak, aby ryż był sypki a niezbyt miękki. Wydając na stół wyłożyć ryż na środek półmiska, a w około dać garnitur z kur z sosem. Ryż posypać dwiema łyżkami dużych ugotowanych rodzenków.

Kto chce więc pilawu solidnego, wzbogaconego o białko, niech starannie przyrządzi pilaw sprzed przeszło stu lat. Oczywiście, zamiast lub obok rodzynków położy na nim purpurowe ziarenka granatu. A jego sok doda razem z sokiem z cytryny.

Pilawy są obecne w wielu dziewiętnastowiecznych polskich książkach kucharskich. Były daniami dobrze  znanymi naszym przodkom, zwłaszcza tym z dalekich placówek kresowych. Broniąc szańców Rzeczypospolitej nie tylko walczyli tam z Turkami, ale i przejmowali ich stroje, broń, upodobania estetyczne i smakowe. Na przykład miłość do smaków mocno korzennych, czyli pieprzno-szafrannych, a także do bakalii. Takie korzenie (nomen omen!) mają i konkretne potrawy uważane za rodzime. Sposoby doprawiania mięs, ryżu, sporządzania deserów (kto wątpi, że makagigi czy rachatłukum mają wschodnie korzenie?) oraz wypiekania ciast, na przykład mazurków, uważanych za tak polskie.

Historia, też kulinarna, uczy tego, jak wiele zawdzięczamy Obcym. Nawet tym, z którymi przez wieki walczyliśmy. Zresztą nie zawsze i nie ze wszystkimi. Pamiętamy choć to, że na przykład islamska Turcja była jedynym państwem, które nie uznało zaborów. A Adam Mickiewicz nie bez powodu znalazł się w Konstantynopolu (czyli dzisiejszym Stambule), gdzie chciał tworzyć legiony przeciw Rosji.

czwartek, 17 listopada 2016
Kasza i ryż. Oraz porady dla młodych

Często szukamy uzupełnienia do mięs, ryb czy drobiu, które stawiamy na stole podczas rodzinnych obiadów. Ziemniaki, wciąż gotowane, się nudzą. Makaron nie do wszystkiego pasuje. Poszukajmy czegoś oryginalnego. I zarazem zdrowego. Tradycyjne kasze – jęczmienne perłowe, gryczane – dajemy zwykle do zrazów. Choć jest o wiele więcej pomysłów na ich podawanie. A są wszak jeszcze kasze inne. No i ryż. Przy tym wcale nie tylko ryż biały, oczyszczony. Jakkolwiek smaczny i lubiany – warto sięgać i po inne jego gatunki.

Podane przez mnie dania mogą być dopełnieniem obiadu obfitego, świątecznego, albo punktem głównym codziennego. Przyrządza się je bez kłopotu. Kaszę szybciej, ryż nieco dłużej. Bo to ryż nieoczyszczony, pełny, musi więc gotować się dwa razy dłużej od oczyszczonego. Jest za to wartościowszy.

Na pierwszy ogień idzie szybka kasza jaglana. Czyli z prosa. Należy do kilku produktów najdawniej spożywanych przez naszych przodków. Proszę poczytać, jak jej nazwę tłumaczył i opisywał Aleksander Brückner w „Słowniku etymologicznym”. Uważa się go za dzieło co najmniej przestarzałe. Ale jak jest napisany! Lubię go czytać, jak poezje.

Jagły

„kasza jaglana”; „proso otłuczone zowiemy jagłami lub pszonem”; jagły na podołku prażono jako czar miłosny; żartobliwie: „krupa jagłą być nie może”. o Krupie i Jagielle. Tak samo i u innych Słowian, oprócz Rusi (…). Por. może od „igła”, jeśli od „ostroty” przezwana.

Jest prościej i mniej poetycko. „Jagły” to wyraz oznaczający proso, pochodzący z języka prasłowiańskiego, wspólnego dla wszystkich Słowian (to z niego, po migracjach, utworzyły się gałęzie wschodnia, zachodnia i południowe). O tym, jak traktowano jagły w wieku XVIII, świadczy zapis o dziele księdza Krzysztofa Kluka (1739–1796), nagrodzonego medalem zasługi przez króla Stanisława Augusta Poniatowskiego, autora atlasu „Roślin potrzebnych, pożytecznych, wygodnych, osobliwie krajowych…”.

Jaglana kasza utłuczona z prosa, wiadoma iest do zażycia. Mąkę wprawdzie daie obfitą, ciasto przecież z niey, chyba ciepłe ieszcze, do zażycia mniey zdatne. Od prosa kury, gdy się nim karmią, większe iaia niosą. Kleiek gotowany z iagieł w febrach bardzo iest pożytecznym do zażywania i na poty.

Jak widać, sława prosa wtedy nieco przeminęła. Kaszę jaglaną chyba nie bardzo lubiano. A na pewno nie była już podstawą pożywienia. Tak, jak choćby w wiekach średnich. O czym traktuje z kolei historyczna ciekawostka, którą odnalazłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1829. Pisownia oryginału.

 

Tatarzy gustowali więc w kaszy jaglanej, a Turcy, wiadomo, w ryżu. O tym także znalazłam ciekawostkę w „Kurierze Warszawskim” z roku 1848. Właściwie jest to opis konkretnej potrawy z ryżu. Znanej i popularnej w Turcji, ale nie tylko, także dzisiaj.

 

Słynna u Turków potrawa pillaw, robioną jest z ryżu. Obmyty ryż wsypuje się we wrzącą wodę z tłuszczem, w której się czas niejaki dusi. Potem ryż zaprawiany jest szafranem, pieprzem, sokiem z rajskich jabłek [prawdopodobnie granatów] albo miodem, sokiem owocowym, ziarnkami kukurydzy albo leblebi [prażona ciecierzyca].

Jest to więc pilaw na słodko, bez mięsa. Apetycznie i ładnie opisany, prawda? Aż się chce go przyrządzić. Na razie jednak zapraszam na kaszę i ryż z mojej kuchni. Obie potrawy do podania na ciepło.

Kaszę podałam do pieczonej gęsi, dlatego do jej przyrządzenia wzięłam tłuszcz odlany podczas pieczenia. Zamiast niego można zastosować olej (także ten z oliwy, czyli oliwę) lub klarowane masło. Gotowałam kaszę pakowaną w wygodne torebki. Proporcje kaszy do wody są podane na opakowaniu, zwykle to 1 : 2. Także torebki przed gotowaniem warto przemyć pod zimną wodą bieżącą.

 

Kasza jaglana z grzybami po mojemu

kasza jaglana

cebulka

łodyga selera naciowego

garść suszonych grzybów

smalec gęsi lub inny tłuszcz

 

Kaszę ugotować zgodnie z przepisem na opakowaniu, ale nieco krócej niż podano. Odcedzić, przykryć, odstawić. Grzyby namoczyć, ugotować do miękkości, odcedzić z wywaru, pokroić w paski. Cebulkę pokroić w kosteczkę, łodygę selera – w paski.

 

Na patelni rozgrzać tłuszcz, zeszklić cebulę, dodać seler i posiekane grzyby. Smażyć przez chwilę, mieszając. Dodać kaszę, wymieszać.  Jeżeli jest za sucha, podlać wywarem z grzybów. Chwilę smażyć na małym ogniu. Podawać posypaną świeżymi listkami selera.

Danie proste i bardzo smaczne. Jeżeli chcemy podać je samodzielnie, możemy wzbogacić o ser – pokrojony w kosteczki lub starty. Może to być mozzarella; wtedy ta w kuleczkach.

Kto kaszy nie lubi, może zechce podać ryż. Także z dodatkiem grzybów, choć innych niż w poprzednim przepisie, nie rodzimych. Także ryż jest oryginalny. To czerwony niełuskany ryż z Camargue. Jak malowniczo wyglądają jego uprawy, widziałam na własne oczy podczas naszych francuskich wędrówek. Gdyby jeszcze tam powrócić…

 

Risotto z czerwonego ryżu z Camargue po mojemu

szklanka ryżu

garść grzybów shiitake

ok. 1/2 l bulionu warzywnego lub grzybowego

tłuszcz kokosowy

cebulka

2 ząbki czosnku

sos ostrygowy

czarny sezam

 

Grzyby przez godzinę namoczyć w letniej wodzie z dodatkiem łyżki sosu ostrygowego. Jeżeli są wciąż twarde, raz zagotować w tej samej wodzie, przestudzić. Odcedzić je (wodę zachować), pokroić w paski.

 

Na patelni z grubym dnem rozgrzać tłuszcz kokosowy, wrzucić cebulę pokrojoną w kostkę, a gdy się zeszkli – posiekany czosnek. Dodać grzyby, mieszając zasmażyć.

 

Ryż opłukać na sicie, wrzucić na cebulę z grzybami. Smażyć przez 10 minut mieszając. Wlać wywar z moczenia grzybów. Dolewać stopniowo bulion. Duszenie ryżu potrwa ok. 40 minut, przez ten czas ma być wilgotny, nie wysuszony. Gdy będzie miękki, doprawić sosem ostrygowym, posypać sezamem (można go uprażyć) i podawać.

Gotowanie risotta na pewno wymaga więcej uwagi niż gotowanie kaszy z poprzedniego przepisu. Ale wysiłek się opłaci. Ten ryż jest bardzo aromatyczny, oryginalny, a jak zdrowy!

Na zakończenie garść bardzo pożytecznych uwag ogólnogospodarskich z roku 1910. Znalazłam je w „Tygodniku Mód i Powieści”, piśmie kobiecym ścigającym się o czytelników, a raczej czytelniczki, z „Bluszczem”. W nim przez lata o kulinariach pisała Lucyna Ćwierczakiewiczowa (a pod koniec życia znalazła się w... „Tygodniku"...), tu pochodzące z nieco młodszego pokolenia Marta Norkowska i Paulina Szumlańska. Ta ostatnia była znana jako autorka kilku książek kucharskich, z których pierwsza ukazała się w roku 1881. To był złoty czas dla naszego piśmiennictwa kulinarnego!

 

Nie wiem, jak do porad ze „Skrzętnej gospodyni” mają się zamieszczone w tygodniku rady dla początkujących gospodyń. Jedno wiem: wiele z nich nie straciło na wartości. Ale nawet te o wydźwięku już historycznym warto przeczytać. Dowiemy się z nich, jak żyły nasze praprababcie.

 

Młodym gosposiom, pragnącym swoje gospodarstwo prowadzić składnie i ładnie, a nie mającym w tem wielkiego doświadczenia, pragnęłabym niejedną podaną poniżej uwagą stać się pożyteczną. Nie wszystkie panienki, wychodzące za mąż, otoczone być mogą takim dobrobytem, aby do kuchni wtrącić się nie potrzebowały, a tem samem aby brak znajomości i dozoru w gospodarstwie kobiecem nie zrobił im przez to uszczerbku. Z temi zatem paniami pośpieszam podzielić się nabytem w dłuższem mojem życiu doświadczeniem.

1) Wszystkie zupy i sosy, które mają być mąką doprawione, n. p. rosół, mleko, piwo lub smak owocowy powinny, się zagotować i wtenczas dopiero być zaprawione. W przeciwnym bowiem razie mąka osiądzie na dnie garnka i zawartość łatwo się przypali. Każde zapalenie z mąki musi być wpierw letnią wodą lub śmietaną rozebrane.

2) Zupy z jabłek nie mieszać zupełnie, dopóki jabłka wszystkie nie zmiękną, inaczej zupa łatwo się przypali, gdyż jabłka zwykle nierówno się gotują, a przez zamieszanie miazga z miękkich osiądzie na dnie i sprowadzi łatwe przypalenie.

3) Mięso lub jarzyna nie powinny nigdy długo moknąć w wodzie, bo woda wyciąga wszystkie najlepsze składowe cząstki; trzeba je zatem tylko na chwilę przed wzięciem do gotowania dobrze obmyć – i to jarzynę w zimnej wodzie, a mięso w gorącej.

4) Naczynia, w których jarzyna, kasza lub mleko mają być gotowane, powinny być przed użyciem nieco ogrzane i zimną wodą wypłukane, bo się zawartość nie tak łatwo przypala.

5) Zupy zaprawione jajkiem należy zaprawiać przed samem wydaniem na stół, bo przez dłuższe stanie jajko się w zupie zwarzy.

6) Zupy owocowe, z piwa i wina, stojąc dłużej przyprawione, tracą aromat; trzeba je więc przed samym obiadem przyprawiać.

7) Pieczenie obrumieniać od razu na dużym ogniu i na rozpalonem maśle, aby wierzchnia powłoka mięsa, przez szybkie ścięcie się białka, nie dopuściła wydzielenia się sosu, który przeszkadza obrumienieniu i robi pieczeń suchą. Pieczeń namoczoną w piwie, occie lub mleku, trzeba do suchości obetrzeć ściereczką, a lepiej jeszcze bez tłuszczu obsuszyć ze wszystkich stron na brytfannie, a gdy wszystka wilgoć zniknie, dopiero obrumieniać na tłuszczu; w przeciwnym razie tłuszcz pomiesza się z sosem pieczeni, która się nie zrumieni, a tylko ugotuje.

8) Na soczystą sztukę mięsa należy ją kłaść od razu w wrzącą wodę.

9) Befsztyki, sznycle, kotlety powinny na pierwszej stronie smażyć się szybko i na dużym ogniu, na drugiej zaś stronie nieco wolniej.

10) W szparagach i kalafiorach po zagotowaniu, zmienić wodę na świeżą i gorącą, a dopiero solić i cukrzyć, bo inaczej zżółkną.

11) Sałatę zieloną przyprawiać przed samem wydaniem na stół, gdyż listki jej delikatne tracą prędko jędrność i nie będą już tak smaczne.

12) Kluski wszelkiego rodzaju najlepiej gotować na czystej osolonej wodzie, bo są pulchniejsze; gotowane na rosole lub innej zupie są mniej delikatne.

13) Ocet po dłuższem gotowaniu ulatnia się nie trzeba go więc za wcześnie do potraw dolewać.

14) W smak do ryby kłaść dużo pietruszki, cebulę bez łupinki, a mało marchwi, bo od tego ryba żółknie.

Do ostatniej porady dopowiem, że marchew i cebula w łupinie nie przeszkodzą, a nawet będą pożyteczne dla ryb gotowanych na słodko, po żydowsku lub polsku, z tzw. szarym sosem. Oprócz tego – porady są aktualne i dziś. Rozczula tylko wstęp przeznaczony dla panienek, które po ślubie „nie będą otoczone dobrobytem” i będą musiały stać się gosposiami. Jakże się to zmieniło! Na szczęście już nie tylko dziewczyny rządzą dziś w kuchni. Dzielą się tym „rządzeniem” z chłopakami. I dobrze, bo przecież i jedzą potem oboje.

poniedziałek, 02 maja 2016
Z ryżem po hiszpańsku

Jak hiszpańskie danie z ryżem, to może być paella. Pochodząca z Walencji potrawa, której ryż stanowi składnik podstawowy, jest pełna smaków i kolorów. Zwykle przyrządza się ją z dodatkiem z owoców morza, łączonych zresztą beztrosko z mięsem wieprzowym lub kurczakiem. Paella najlepiej się uda, gdy będzie przyrządzana na specjalnej patelni z dwoma uchwytami, nazywanej paellerą. Swoją przywiozłam z Hiszpanii, ale widziałam, że można ją kupić już i u nas. Podobnie jak prawie wszystkie składniki paelli.

Zdecydowałam się przyrządzić paellę bez owoców morza, była tylko mięsna, a właściwie głównie kiełbasiana. Z dwoma rodzajami hiszpańskiej mocno paprykowanej kiełbasy – chorizo. Jedna była łagodna, druga pikantna. W zależności od tego, na którą się podczas jedzenia trafiło, odczuwało się albo wyłącznie intensywny smak papryki, albo zalewała nas fala ostrości. Łagodził ją błogosławiony łyk wina.

Przepis na sporządzenie paelli zaczerpnęłam z przedwojennego tygodnika „Świat”. W poprzednim wpisie bloga przedstawiłam relację autorki, Jadwigi Rapackiej, z podróży po Majorce. Nawiasem, w tekście o Hiszpanii dziwi mnie brak jakichkolwiek odniesień do toczącej się tam krwawej wojny domowej – był rok 1937!– ale wygląda to na świadomy wybór redakcji, unikającej zaangażowania politycznego. Ważna jest tylko podróż i hiszpańska egzotyka. Jak widzieliśmy, podróżniczka opisuje także jedzenie. Mocno mu się dziwując. Ilustracje Małgorzaty Wajchtówny uzupełniały relację.

 

Z tych fragmentów jej opisu, który podałam, wyjęłam konkretny przepis na sporządzenie paelli. Skąd wzięła go autorka? Może z jakiejś hiszpańskiej książki kucharskiej, ale może po prostu podyktowała go jej jakaś hiszpańska gospodyni. Kierując się tymi wskazówkami, nieznacznie je modyfikując, ugotowałam paellę z roku 1937. Przepis przytaczam w pisowni autorki, paprykę nazywającą pigmentem. Zwracam uwagę na pełne treści zdanie ostatnie, wyrażające sceptycyzm autorki co do walorów opisywanego dania. Hm. Powiem jedno: nie ma racji. A może zmieniły się nam żołądki?

PAELLA VALENTIANA

Pół filiżanki oliwy wlać na patelnię. Gdy się zagrzeje włożyć cztery pigme'nty, trzy pomidory i główkę czosnku – wszystko pokrajane. Smażyć pięć minut. Dodać pokrajaną wieprzowinę, kiełbasę, kawałki kury. Gdy się zrumieni - nasypać pieprzu, soli, szczypiorku i szafranu. Znowu smażyć pięć minut.

Dodać gotowane karczochy, groszek i fasolę. Dobrze wymieszać i zalać filiżanką rosołu. Zagotować, o ile zbyt gęste – rozcieńczyć rosołem. Dodać filiżankę otowanego ryżu, który ma być przedtem smażony w oliwie, tak długo, dopóki się nie stanie brunatny. Trzymać na wolnym ogniu. Niestrawność pewna.

A oto, jak – nie bojąc się konsekwencji zjedzenia paelli – tę poradę zmodyfikowałam. Np. ryżu uprzednio nie gotowałam. Powstała potrawa kolorowa i bogata w smak. Świetna do jedzenia z przyjaciółmi, bo przy tym niezobowiązująca, no i nabierająca smaku w miarę podlewania jej winem i przyjacielskimi pogaduszkami. Stawiamy na stół paellerę z naszym ryżem, otwieramy czerwone hiszpańskie wino i mamy zapewniony kolejny sukces towarzyski.

 

Paella na chorizo po mojemu

szklanka okrągłego ryżu

szafran lub specjalna przyprawa do paelli

0,5 l bulionu warzywno-drobiowego

pierś kurczaka lub kotlet ze schabu

chorizo łagodne i pikantne

2 papryki czerwone

2 pomidory

2 garści zielonego groszku w strączkach

4–6 ząbków czosnku

puszka serc karczochów

oliwa

sól

Oliwę lekko rozgrzać w paellerze. Wrzucić na nią oczyszczone i pokrojone w paski papryki oraz pomidory bez wodnistego soku, strączki groszku i posiekane ząbki czosnku. Poddusić.

 

Do warzyw dodać ryż. Wymieszać. Podsmażyć, aby każde ziarenko pokryło się tłuszczem, a ryż lekko się podsmażył (nie trzeba rumienić). Na drugiej patelni rozgrzać oliwę, włożyć plasterki chorizo i mięso, chwilę smażyć mieszając.

 

Paellerę z ryżem zalać bulionem z szafranem lub przyprawą do paelli, dolewać go w miarę, gdy ryż będzie go wchłaniał. Dorzucić zawartość drugiej patelni, wymieszać, dusić, aż ryż zmięknie. Na końcu wmieszać serca karczochów z puszki. Pod koniec duszenia nie mieszać, na spodzie patelni może się zrobić przysmażona skorupka.

Ta apetyczna skorupka – o pikantnych składnikach dania nie mówiąc – odróżnia paellę od włoskiego risotta. Też wszak chętnie barwionego szafranem, choć nie tak ognistego i mocnego w smaku.

A gdyby jednak – po porcji paelli (a jeść ją można bez umiaru, taka pyszna!) – dopadła nas niestrawność przewidziana przez autorkę przedwojennej relacji? Na drugi dzień ugotujmy sobie po prostu ryżowy łagodny kleik. Ugasi ogień w żołądku. Przepis znalazłam w Kalendarzu wydawanym dla gazety „Wiek”, ukazującej się w Warszawie w latach 1873–1906. Była to, jak się opisywała, „gazeta polityczna, literacka i społeczna”. Długo nie przetrwała, przegrała konkurencję, choćby z popularnym „Kurierem Warszawskim".

 

Tradycja wydawania rocznych kalendarzy trwała nieprzerwanie od wieku XVII. To były właściwie książeczki do całorocznego czytania, bardzo popularne i chętnie kupowane. W niektórych domach, obok modlitewnika, jedyne! Obok właściwego kalendarza z datami, patronami imienin, datami odpustów w różnych miejscowościach, niekiedy z informacjami astronomicznymi, zawierały różne inne informacje oraz porady. Także kulinarne. Dzisiaj takie kalendarze odeszły w niepamięć. Może zjadł je internet?

A oto porada na danie łagodzące skutki niestrawności. Zamieszczono ją w roku 1904.

 

Wybrać najpiękniejszy ryż przezroczysty, namoczyć go w wodzie na noc, a nazajutrz gotować, biorąc na trzy łyżki ryżu kwartę wody; skoro woda nabierze mlecznego koloru, włożyć łyżeczkę niesolonego masła i gotować jeszcze przez chwilę, poczem przecedzić przez włosiane sitko, osolić lub ocukrzyć i podać choremu.

Gdyby jednak niestrawność nas nie dotknęła, a paelli  nie zjemy za dużo, może skusimy się na łagodny ryżowy deser? „Tygodnik Kucharski” z roku 1883 nazywa go leguminą. Bez leguminy dziewiętnastowieczne obżartuchy nie wyobrażały sobie obiadu. A były to desery co się zowie: gotowane – jak budynie czy puddingi – lub pieczone, jak nasze ciasta. Podawano je na ciepło lub na zimno. Niektóre mogą dzisiaj stanowić całe danie obiadowe lub kolacyjne. Ale jako oryginalny deser też mogą być, oczywiście, i dzisiaj podawane.

 

Ponieważ w obecnej porze jajka są bardzo drogie, a pp. restauratorowie dają leguminę do obiadu, narażeni są przez to na daleko większe wydatki w skutek wygórowanych cen jajek. Otóż na żądanie jednej z gospodyń podajemy przepis 4-ch odmian tej leguminy, do której nie używa się jajek:

Odgotować bardzo mocny syrop z cukru z wanilją, postawić na lodzie, aby dobrze zastygł; następnie odgotować ryż na czystej głębokiej wodzie do miękkości, odlać na durszlak, przelać zimną wodą czyli przepłukać, odstawić na bok, aby woda z niego kompletnie ściekła; potem zaś włożyć ryż do rondelka, dodać do niego odpowiednią ilość syropu na ten cel już przyszykowanego, wymieszać dobrze kopystką, ponakładać mocno małe porcyowe foremki, jako to: tombaliki lub tartoletki; tak ponakładany ryż poustawiać na lodzie, a kiedy czas dawać, powykładać z foremek na małe talerzyki, obłożyć pomarańczami, lub gruszkami albo śliwkami odgotowanemi, polać sokiem i dać do stołu. Można także taki ryż dawać z dobrą młodą ubitą śmietaną, wymieszaną z trochą miałkiego cukru, położyć łyżkę tej śmietany na talerzyk, a na niej ryż, polać go sokiem malinowym i podać do stołu. Legumina ta może być podawana i w prywatnym domu, tylko z dużej formy, obłożona pomarańczami w plastry pokrajanemi i polana sokiem.

Ryż na zimno zastudzony w małych foremkach do babeczek, polany kolorowym sokiem, będzie na pewno bardzo ładnie wyglądał. No i złagodzi smak po pikantnej paelli. A nasi przyjaciele na pewno się zdziwią takiemu domowemu deserowi. Da się go przygotować dzień przed przyjęciem i przechować w lodówce. Do ryżu można dodać bakalie lub startą czekoladę. Malutka babeczka z ryżu na słodko będzie oryginalnym i znakomitym dopełnieniem treściwego i mocno paprykowego hiszpańskiego obiadu.

poniedziałek, 25 kwietnia 2016
Obiad współczesny na tle

Na jakim tle? Na tle przeszłości. Nie będzie to przy tym tło biedaków, którzy na przednówku jedli kapustę, kaszę, a mięso od wielkiego dzwonu. Przedstawię zasobnych: jak obiad, to solidny. Bogaty. Dla obżartuchów. Podejrzewam zresztą, że takimi obiadami żywiło się pół dworu, a w mieście co najmniej kucharka i jej strażak, czy inny dopadacz (jeżeli była panienką i nie miała dzieci, bo wtedy resztki z pańskiego stołu na pewno żywiły i rodzinę kucharki).

Przejdźmy przez wieki i przyjrzyjmy się, jak jadali ci, którym się w życiu wiodło. Było ich stać na służbę i na wielodaniowe posiłki. Obiady wybrałam dla przykładu, bez specjalnej intencji, ułożę je według czasu, w których się odbywały.

Obiad ze średniowiecza znalazłam w Józefa Peszkego w jego opisie kuchni staropolskiej. Ale jest to posiłek francuski, zamieścił go ilustracji tego, jak jadano i w Polsce. Pochodzi z „ Gazety Domowej” z roku 1904, gdzie ów historyk-amator zamieszczał dzieło swego życia. Opis przytaczam we fragmentach, w pisowni oryginału, usuwając część nazw łacińskich i francuskich.

 

Opis przyjęcia postnego z wieku XIII, pochodzący z Francji. Opat z Lagny, konsyliarz królewski, wydał czasu postu u siebie obiad na 8 osób, pomiędzy któremi znajdował się arcybiskup i prezydent parlamentu paryskiego. […]

Chleb czerstwy, dwudniowy służył, pokrajany w skiby odpowiedniej grubości, zamiast talerzy, na nim też rozbierano potrawy. Wieki średnie wogóle [!] talerzy płytkich całkiem nie znały; biesiadnicy potrawy stałe, jak mięso i ryby, jadali albo na skibach chleba, albo też na deseczkach, po płynne zaś, łyżką sięgali do misy wspólnej dla wszystkich. Później dopiero nastał zwyczaj stawiania przed gośćmi miseczek, zwykle jednę na dwie osoby, z których kąski nałożone wyjmowali palcami. Ale wróćmy do uczty naszej.

Na początek podano po kwarcie wina (vin de Grenache) na dwu gości, niewątpliwie w jednym pucharze dla obu, bo taki był zwyczaj ówczesny; zdarzało się nawet nieraz, że wszyscy biesiadujący pili po kolei z jednego naczynia. Do wina zastawiono kołaczyki gorące, jabłka pieczone, posypane ziarnkami cukru, pięć miarek fig pieczonych, „sorets” (może ryba wędzona?), rzeżuchę i rozmaryn w gałązkach. Dziwne według pojęć naszych dzisiejszych, rozpoczynanie obiadu od rzeczy słodkich, było podczas wieków średnich powszechne i przetrwało do końca wieku XVI, a zdarzało się nawet później jeszcze.

Na danie drugie wniesiono potrawę, na którą złożyły się rzeczy następujące: siekanka (salmis) z 6 szczupaków i tyluż linów, 1/2 funta łuku (porri) zielonego, śledzie świeże, 6 węgorzy dzień naprzód nasolonych i 3 pomuchle (merluches) solone, przez noc całą moczone, następnie oprócz ryb wymienionych dodano jako przyprawy: 6 funtów migdałów, 1/4 funta imbieru, 1 uncję szafranu, 2 uncje korzeni różnych, 1/2 funta cynamonu miałkiego i 1/4funta ziarnek cukru. Po tej potrawie podano ryby: płaszczki (soles): kurki (gournaux), węgorze morskie (congras), płaszcza (turbot), łososia, karpie z la Maine i inne. O sposobie przygotowania ryb tych nic nie powiedziano.

Zamiast pieczystego i przystawek (entremets) postawiono na stole: minoga morskiego, delfina, makrele płaszczki, leszcze, sardele z sokiem winnym, ryż z migdałami pieczonemi.

Wety stanowiły: kompot posypany ziarnkami cukru białemi i zielonemi, ciastka rumiane, figi, daktyle, rodzynki, orzechy laskowe; do tego 4 kwarty wina przyprawnego i na osobę po 3 andruty.

Po zmówieniu modlitwy i umyciu rąk, goście przeszli do bawialni, gdzie im podano jeszcze wina i konfektów korzennych. Służba ich tymczasem zasiadła do resztek obiadu, a tych musiało być nie mało, gdyż ośm osób, obdarzonych nawet apetytem nadzwyczajnym, tylko stosunkowo nie wielką część potraw tak obficie podanych spożyć mogło.

Dla porównania ze zbytkami średniowiecznymi teraz obiad dziewiętnastowieczny. Także z udziałem duchownych. Trzeba przyznać, że nadal sobie nie żałowali. Menu zamieścił „Tygodnik Kucharski” w roku 1883. Sądzę, że i tym razem służba się pożywiła.

W zeszłą niedzielę, podczas uroczystości kościelnych w parafii Św. Karola Boromeusza, raczył przyjąć czynny udział arcybiskup Warszawski J. E. ks. Popiel. Duchowieństwo miejscowe z tego powodu podejmowało dostojnego arcypasterza wspaniałym obiadem, podawanym przez znanego tutejszego kuchmistrza Augusta, właściciela hotelu Francuzkiego. Menu obiadowe składało się z dań następujących:

Zupa Królewska (a la Reine);

Konsuma a la Kolbert;

Paszteciki.

Polędwica a la Jardiniére;

Sandacz na Białem winie z truflami:

Poncz Granit;

Pieczyste: Jarząbki, Kuropatwy;

Kompoty, Sałaty;

Lody a la Sicilienne;

Kawa.

Dostojni goście zadowoleni byli ogólnie ze smacznego przyrządzenia potraw i eleganckiego ich podania.

Jeszcze by też mieli nie być zadowoleni! A my się emocjonujemy jakimiś ośmiorniczkami…

A teraz opis obiadu także dziewiętnastowiecznego, tyle że z początku wieku. I angielskiego. Anglia, po kulturowej dominacji Francji ciągnącej się przez wieki, zaczęła być modna w niektórych kręgach, chętnie i z ciekawością opisywana i stawiana na wzór, zwłaszcza dla ziemiaństwa. Ten opis obiadu zamieścił „Kurier Warszawski” w roku 1835. Zawiera nie konkretne menu, tylko oddaje charakter posiłku. Dziwi nazywanie kuchni angielskiej wyśmienitą. Tak uważał autor podpisany (R. L.).

Jeżeli kto występnie z obiadem w Anglji, takowy trwa zwykle 6 do 8 godzin. Gość wstępuie do domu, oddaie kapelusz, a zatrzymuie rękawiczki; poczem wprowadzą go na lsze piątro do tak zwanego drawing room. Tutaj wszystkim znanym Damom ściska się rękę, który to zwyczaj zaszczepia iakiś rodzaj poufnej harmonji w towarzystwie. Goście przechodzą do iadalnej sali (te zwykle bywaią na dole) i siadaią do stołu.

Obiad zaczyna się zwykle od ryb; zupy mało gdzie daią. Nikt nie zaczyna ieść pierwej pokąd całe
zgromadzenie nie iest usłużonem w przeciwnym razie byłobyto uchybieniem przeciw grzeczności. Dama żadna nie pić pokąd nie iest wyzwaną; to iest: pokąd który mężczyzna nie prosi o pozwolenie, aby mu wolno było za iej zdrowie kielich wina wychylić, poczem sąsiad wyzwanej Damy nalewa iej wina a ona podobnym dziękuie mu toastem.

Angielska kuchnia iest wyśmienita, lecz zbyt korzenna; ztąd też użycie gorących win hiszpańskich tak iest powszechnem, że szampan i reńskie wino, należą do deserowych. Za każdym gościem stoi iego własny służący. Początek obiadu Zwykle iest o 7mej godzinie; około 10 Damy opuszczaią salę iadalną, a mężczyźni zabieraią się koło butelek win najwyśmienitszych. W półtory lub we 2 godziny wchodzi gospodyni, i zaprasza na kawę, i natychmiast wszyscy udaią się dobawialni, gdzie na nich czekają damy. Wypiwszy kawę zdawałoby się, ze iuż koniec biesiady; lecz nie... oto poiawiaią się srebrne samowary z herbatą, bez której Anglik nigdy spać się nie kładzie.

Ą tak upływa północ, pierwsza i druga czasem godzina, pokąd się obiad angielski ze wszystkiemi swemi przydatkami nie skończy.

A na zakończenie przykładów opis obiadu bardzo egzotycznego, bo przedwojennego chińskiego. Zamieścił go także „Kurier Warszawski” w roku 1938. Daję we fragmentach. Chińska kuchnia była wtedy kompletnie nieznana. Nie znano także jej składników, tych, z którymi my możemy się zetknąć codziennie, w byle super- czy hipermarkecie, w sklepach z żywnością orientalną, także internetowych. Podpisany r. f. nie zagustował w chińskiej estetyce czy obyczaju. Nie wiadomo, jak smakowały mu chińskie dania, ale zapamiętał je i wymienił solennie.

 

Doktora Tsu-Min-Yee poznałem któregoś dnia w pałacyku poselstwa naszego w Szanhaju. Nasz poseł w Chinach, p. Barthel de Weydenthal i jego zacna małżonka robili, co tylko mogli, aby ułatwić dziennikarzowi polskiemu osobisty kontakt z tamtejszym światem chińskim, co nie zawsze łatwe jest obecnie, ze względu na nader naprężoną sytuację w tym olbrzymim mieście.

[…] [To on] zaprosił na obiad ministrowstwa Weydenthal oraz niżej podpisanego. Na taki prawdziwy, uroczysty chiński obiad, po którym nastąpić miały pokazy gimnastyczne oraz demonstracja filmu, przedstawiającego otwarcie drogi samochodowej z Nankinu do dalekiego Yunnanu. […] Pewnego wieczoru znaleźliśmy się tedy, wraz z ministrostwem Weydenthalami, w koszmarnie urządzonym mieszkaniu d-ra Tsu-Min-Yee. Nie będę opisywał jego nieprawdopodobnych mebli pluszowych, z szydełkowymi serwetkami, okropnych oleodruków, otoman z piętrowymi oparciami, ani pokracznych żardinier. Opisywałem już nieraz podobne mieszkania. Chciałbym natomiast dać Czytelnikom możliwie dokładne pojęcie o samym obiedzie, jako że był to typowy t. zw. „wielki obiad chiński”.

U Chińczyków, nawet z najwyższych sfer, nie podaje się półmisków każdemu gościowi oddzielnie. Służba stawia danie pośrodku stołu i ucztujący nabierają sobie na talerze ze wspólnej misy, własnymi łyżkami i pałeczkami. Oczywiście, niepodobna nazwać takiego sposobu jedzenia eleganckim ani estetycznym. To też po każdej takiej uczucie stół chiński wygląda, jak pobojowisko. Ano, trudno: co kraj, to obyczaj.

Obiad u d-ra Tsu-Min-Yee, jak zresztą u każdego szanującego się Chińczyka, trwał około dwóch godzin i składał się z czternastu dań. Najprzód podano zakąski: kaczkę, jajka i grzyby, pokrajane na maleńkie kawałeczki, oraz migdałki i nasiona z arbuza. Jajka były czarne i miały po półtora roku; jest to jedna z chińskich specjalności kulinarnych. Potem była słynna zupa z płetw rekina, jeden z największych przysmaków chińskich. Dalej – pieczona kura kantońska, pilaw z wątróbek kurzych i krabów i wreszcie – na zakończenie pierwszej części obiadu – nóżki żabie z jarzynami.

Drugą część obiadu rozpoczęła słynna zupa z gniazd jaskółczych, drugi, obok zupy z płetw rekina, klasyczny przysmak kuchni chińskiej. Następnie dostaliśmy jarzyny mieszane ze śmietanką, potem specjalnie przyrządzone grzyby, dalej ogórki morskie z młodziutkimi pędami bambusów (bardzo to smaczne), ciasto, orszadę, makaron chiński z chińską kapustą i owoce. Na zakończenie podano tradycyjny ryż, którego jednak żaden gość nie powinien jeść, pod groźbą posądzenia o złe wychowanie. Gdyby zjadł ryż, oznaczałoby to, że jest jeszcze głodny, a gospodarz wziąłby sobie tego rodzaju despekt bardzo do serca. Dobrze wychowany Chińczyk odsuwa tedy swą porcję ryżu z ostentacją i hałasem. Głośna czkawka i odbijanie są mile widziane i bardzo na miejscu. […]

Egzotyka już nas nie dziwi. A obiady na pewno jadamy mniej obfite niż dawniej. Może dlatego, że mało kogo stać na służbę? Model życia tak się zmienił, że dla służącej, nie mówiąc o dodatkowej kucharce, nawet miejsca w mieszkaniu by się nie znalazło. Gotujemy, podajemy i sprzątamy ze stołu sami (dobrze mieć dzieci przyuczone do pomocy!). Wszyscy jesteśmy i państwem, i służbą, rzec można. Warto by się zastanowić, jak to wpłynęło na  mentalność, odbiór świata, aspiracje, potrzeby.

Dla porównania zaproponuję współczesny obiad. Do przyrządzenia samodzielnego. Jest prosty, przy dobrej organizacji pracy ugotujemy go w pół godziny (bez gotowania ryżu). A w jego skład wchodzi nawet deser.

Obiad będzie miał charakter i międzynarodowy, i polski zarazem. Jak to możliwe? Polski smak osiągniemy dzięki jednemu ze składników. Są nim grzyby. Ponieważ o tej porze roku świeżych nie ma, użyłam mrożonych. Polski smak ma także koperek. Ale już połączenie grzybów z ryżem bierze się z włoskiego risotta. To ono najpierw umiędzynarodowi nasz obiad.

 

Ryż pełnoziarnisty z maślakami po mojemu

szklanka ugotowanego ryżu pełnoziarnistego

opakowanie mrożonych maślaków (30 dag)

mała cebula

masło klarowane

sól, pieprz

koperek

Ryż ugotować w dużej ilości osolonej wody, co potrwa 40 minut. Odcedzić, odstawić. Grzyby przelać gorącą wodą, aby częściowo się rozmroziły, obmyć, osączyć. Duże przekroić na pół. Cebulę pokroić w kosteczkę, wrzucić na rozgrzane masło, zeszklić. Dodać grzyby. Dusić do odparowania wody (15–20 minut). Doprawić pieprzem i lekko solą (ryż będzie już słony).

 

Do grzybów dorzucić ugotowany ryż. Wymieszać z posiekanym koperkiem. Posypać nim danie także z wierzchu. Podawać na gorąco.

Takie risotto może być daniem samodzielnym. Wzbogaci je dodatek wmieszanego na koniec parmezanu czy innego sera lub śmietany. Ale podane bez tych kalorycznych, choć pożywnych składników, samo może stanowić dodatek. Choćby, jak u nas, do kotlecików z mięsa.

W lodówce czekał na swoją kolej dojrzewający antrykot. Zwykle go smażę na grillowej patelni jako stek. Ale teraz, z powodu przejściowych kłopotów z gryzieniem u jednego z domowników, postanowiłam go zemleć. I podać jako amerykańskie hamburgery. Są one jednym z koronnych dań fast foodów i z tej racji traktowane nieco pogardliwie. Nie zawsze zasadnie. Wtedy, gdy przyrządzimy je z mięsa wysokiej jakości, starannie zmielemy, oszczędnie przyprawimy i krótko obsmażymy – będą daniem soczystym i pełnym mięsnego smaku. Po amerykańsku podaje się je w miękkiej bułce, często z dodatkami w postaci sosów i sałaty. Takie uwielbiają dzieci. Ale może i one się skuszą na hamburgery podane jako uzupełnienie ryżu z grzybami?

Mięso na hamburgery zmełłam w tradycyjnej maszynce do mięsa. Dostałam ją od swojej mamy. Ponieważ teraz mieszkamy razem, trafiła mi się też i druga taka żeliwna maszynka, większa, którą moja mama dostała od swojej, czyli od mojej babci. Zachęcam do jej używania. Te elektryczne rozdrabniają mięso za drobno, na masę. Żeliwna nawet po rozdrobnieniu zachowuje jego strukturę, a przynajmniej pamięć po niej. Żeliwne maszynki trzeba po użyciu umyć, od razu osuszyć i złożyć. Części, które się przykręca, warto przetrzeć olejem, aby nie rdzewiały i lekko chodziły.

 

Hamburgery najprostsze po mojemu

mięso wołowe z antrykotu

sos Worcestershire

sól, pieprz

olej roślinny (oliwa)

Mięso zemleć w maszynce, wyrobić z sosem, pieprzem i solą.

 

Uformować okrągłe kotleciki, spłaszczyć je mocno dociskając, na wierzchu lekko je naciąć nożem w kratkę. Skropić olejem.

 

Mocno rozgrzać patelnię grillową. Smażyć kotleciki z obu stron krótko, aby się za bardzo nie wysmażyły.

 

To wszystko potrwa dosłownie parę minut, dlatego hamburgery smażymy tuż przed wniesieniem na stół. Oczywiście, można je przyrządzać na grillu ogrodowym lub smażyć na zwykłej patelni w oleju, smalcu drobiowym lub w maśle klarowanym (wtedy ich się nie skrapia olejem).

Do risotta z kotlecikami podałam sałatę masłową z lekkim winegretem. Obiad był doskonały. Przyrządzony szybko można śmiało podać nawet wybrednym gościom. Nie powinni kręcić nosami. Zwłaszcza gdy dopełnimy smak dań mięsnych słodkim deserem. To będzie kolejne tiramisu. Jeszcze inne niż te, które opisywałam wcześniej. Tym razem bez dodatku jajek.

 

Tiramisu z bitą śmietaną

opakowanie mascarpone (250 g)

duże opakowanie śmietany kremówki (30 proc.)

cukier puder

biszkopty

filiżanka kawy

likier amaretto (2–4 łyżki)

ekstrakt waniliowy

kakao

Kawę zaparzyć, dolać amaretto, osłodzić łyżeczką cukru. Śmietanę ubić z cukrem pudrem i wanilią na sztywno. Starannie wymieszać z serem mascarpone. Biszkopty zanurzać w kawie, ułożyć na dnie salaterki. Na nich kłaść warstwę masy serowej.

 

Przełożyć kolejnymi biszkoptami, a na nich rozłożyć znów masę z mascarpone. Na wierzch deseru przez drobne sitko rozsypać kakao. Trzymać w lodówce.

Przygotowanie tego lubianego deseru mieści się w tych trzydziestu minutach, które przeznaczyliśmy na wykonanie obiadu. Jest to zdecydowanie deser modny i chętnie jedzony.

Nasz międzynarodowy obiad składa się dań z kuchni włoskiej i amerykańskiej. Ale ma zarazem swojski smak, prawda? Widocznie smaki także podlegają zglobalizowaniu. Już coraz mniej nas dziwi. Dobrze to czy źle? Przy filiżance espresso podanej do tiramisu możemy się nad tym zastanowić, a nawet o tym podyskutować.

niedziela, 31 stycznia 2016
Na niedzielę: kurczak i ryż

Połączenie spotykane w wielu kuchniach świata. Ryż to ten szczęśliwy dodatek, który sam w sobie jest obojętny. Można go więc dodawać do wielu dań, aby podkreślał ich smakową urodę. A przy okazji i urodę, bo na jego białym tle zwykłe duszone mięso czy banalna mieszanka warzyw nabiorą wyrazu. Z kolei składniki wzbogacające ryż podczas gotowania czy smażenia (a raczej duszenia) – pozwalają zmienić jego smak i wyraz, aby za każdym razem uzyskać nowe danie.

Należę do tego pokolenia, w którym nie przez wszystkie dni tygodnia podawano mięso. Ale musowo musiało pojawić się w niedzielę, mógł to przy tym być drób. Kura lub kurczak. Najczęściej z rosołu. A więc gotowany.

Ugotowałam więc niedzielnego kurczaka, ale nadałam mu nieco innego charakteru dzięki późniejszemu zapieczeniu. Obawiałam się, czy nie wyschnie, ale nie – dzięki polewaniu rosołem podczas pieczenia, czy raczej opiekania, był soczysty, ale zarazem interesująco podpieczony. Dodatek ryżu – specjalnego i specjalnie potraktowanego – dopełnił smaku naszego niedzielnego obiadu. Plus miska sałaty, oczywiście. U nas była to rukola.

O walorach bogato warzywnego rosołu nie muszę rozprawiać. Bywa nazywany żydowską penicyliną. Albo lekiem babci gotowanym przy przeziębieniu. A gdy babcia się przeziębi i nie może wyjść z kataru – musi sobie sama ugotować rosół. Pomaga!

Kurczak z rosołu, potem zapiekany po mojemu

kurczak zagrodowy na rosół

włoszczyzna (2 marchewki, pietruszka, kawałek selera korzeniowego, 2 gałązki selera naciowego,
kawałek białej części pora)

cebula

kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego

listek laurowy

cytryna

sól, biały pieprz

Kurczaka umyć z wierzchu i w środku, opłukać, obsuszyć. Jeżeli nie jest uformowany i związany, związać mu nogi nicią kuchenną, a skrzydełka założyć na grzbiecie. Cytrynę przekroić na pół. Z połówki wycisnąć sok, natrzeć nim kurczaka w środku i na zewnątrz. Drugą połówkę włożyć do tuszki. Posolić, popieprzyć całą tuszkę, także w środku.

Do dużego garnka wlać wodę, włożyć korzenie i liść laurowy, włożyć kurczaka. Od zagotowania trzymać przez pół godziny na zmniejszonym ogniu. Pod przykryciem, ale z pokrywką uchyloną.

Warzywa oczyścić. Cebulę opiec w piekarniku lub opalarką. Dołożyć do kurczaka. Gotować kolejne pół godziny. Sprawdzić ostrym nożem, czy kurczak jest miękki w najgrubszej części udka. Jeżeli potrzeba, dogotować jeszcze przez 15–20 minut.

Czas gotowania zależy od wielkości tuszki. Ja staram się kupować najmniejszą (ok. 1,3 kg). Gotowanie w szybkowarze pozwala mieć rosół i kurczaka w pół godziny. Do szybkowaru wkładam kurczaka i warzywa na wkładce. Wtedy na pewno tuszka nie rozpadnie się przy wyjmowaniu.

Zapiekanie kurczaka gotowanego w rosole

Wkładkę z kurczakiem postawić na naczyniu żaroodpornym tak dopasowanym, aby wkładka nie dotykała dna. Tuszkę obłożyć warzywami z rosołu. Wszystko polać rosołem. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 st. na 15 minut. Podczas zapiekania polać rosołem. Na ostatnie 5 minut włączyć górny opiekacz.

Do takiego zazłoconego kurczaka podałam ryż. Jako risotto. A że był to ryż pełnoziarnisty (riso integrale), gotował się długo, ok. 40 minut. Dlatego trzeba zacząć go przyrządzać w tym samym czasie, co kurczaka.

Risotto intergrale z serem gorgonzola po mojemu

szklanka ryżu pełnoziarnistego

cebula

łodyga selera naciowego

1/2–3/4 szklanki białego wina

1/2 l rosołu z kurczaka

sok z 1/2 cytryny i starta skórka

oliwa lub masło klarowane

2 łyżki śmietanki kremowej

biały pieprz

ser gorgonzola

trybula lub natka pietruszki

Ryż opłukać. Cebule pokroić w kosteczkę, łodygę selera w krążki (jeżeli ma grube włókna. zdjąć je). Na patelni z grubym dnem rozgrzać oliwę lub masło klarowane, wrzucić cebulę, a po chwili seler. Gdy cebula się zeszkli, dołożyć ryż. Mieszać, aby każde ziarenko pokryło się tłuszczem i zaczęło zmieniać kolor.

Dolać wino, mieszać, aż ryż je wchłonie. Zmniejszyć temperaturę, dolewać rosół z kurczaka. Wlać także sok z połowy cytryny. Mieszać co jakiś czas i dolewać płyn, aby risotto równomiernie się w nim dusiło. Potrwa to ze 40 minut. Gdy ryż już będzie miękki, dodać śmietanę, posypać pieprzem i skórką startą z cytryny, wymieszać.

 Następnie wkruszyć ser. Potrzymać jeszcze kilka minut, by się roztopił. Posypać wszystko posiekaną trybulą lub natką.

Ponieważ do ryżu wlewaliśmy osolony rosół, nie dodajemy dodatkowej soli. Ale jeżeli risotto byśmy polewali tylko wodą (tak też można), trzeba je posolić. Choć i sam ser jest słony, na co warto wziąć poprawkę.

Do poczytania w niedzielny wieczór dwa ryżowe znaleziska ze starych gazet. Potwierdzają tezę o globalnej obecności ryżu. Jedno dotyczy kuchni greckiej, drugie – kuchni chińskiej. Oba w dodatku są historyczne. Bo ryż towarzyszy ludzkości od wieków. Nie znudził się i nie znudzi nigdy. A w dodatku teraz może być zdrowszy niż ten całkiem biały i całkiem oczyszczony. Pełnoziarnisty gotujemy w pokorze dłużej, bo w zamian dostarcza troszkę witamin, ale zwłaszcza więcej błonnika. Co nie znaczy, że po obiedzie z ryżem z dodatkami nie trzeba wyjść na spacer. To zawsze warto.

Opis kuchni greckiej znalazłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1830. Od początku, a więc od lat 20. w gazecie opisywano walkę Greków z tureckim Imperium Osmańskim. Polacy, sami marzący o niepodległości, sekundowali walce narodu greckiego. Rosja także zresztą temu sprzyjała, bo chciała Turcję osłabić. Także Anglicy prowadzili w tym rejonie świata swoje interesy, a Turcja im wadziła. Tak więc wszyscy popierali wolną Grecję. Polacy, którzy już w listopadzie mieli powstać przeciw Imperium Rosyjskiemu, na takie poparcie Europy niestety liczyć nie mogli. Choć sympatia narodów europejskich była po ich stronie. Na razie z życzliwością i ciekawością przyglądali się Grekom. Przy okazji poznając i ich… kuchnię. Zachowuję pisownię z epoki.

Kto się wybiera do Grecji, ten niepowinien mieć znarowionego podniebienia, mało tam bowiem znajdzie pokarmów z wykwintnością sztuki przyrządzonych; najpospolitszemi potrawami są kury i skopowina; oliwa zastępuie miejsce masła; iedzą bardzo często ryż, a z iarzyn przed wszystkiemi lubią pewny rodzaj małych arbuzów, podobnych do ogórków.

Jaia miód, suszone figi i pospolite owoców gatunki, iako to: winne grona, figi, granaty, pomarańcze, iabłka, w pewnych tylko porach roku znaleźć można ; wiśnie, śliwy i gruszki rzadko się zdarzaią, a porzeczki i agrest prawie nigdy. Wszelako, chociaż nie wiele tam głównych potraw maią.. Grecka kuchnia (podobnie iak i u Turecka) w domach zamożniejszych iest dosyć sztuczna i złożona; wszystko nadzwyczajnie zaprawiaią korzeniami i tłustością i powtarzaią ciągle pod odmienną tylko postacią, iak np. ryż 6 razy inaczej sporządzony, to w innych liściach, to rozmaicie pieczony lub gotowany; skopowina to z białym to z czarnym sosem. Rzadko widzieć można twarde mięso na stole; wszystko bywa nadzwyczajnie miękkie i pokraiane w drobne cząstki, ponieważ zwykle iedzą bez noży i widelców.

A teraz podróż jeszcze dalsza. Przeszło sto lat późniejsza, bo z roku 1938, także opisana w „Kurierze Warszawskim”. To była gazeta z historią, istniała przecież od roku 1821. Zamarła razem z wybuchem drugiej wojny. Szkoda.

Nie można powiedzieć, by menu bankietu, wydanego przez ambasadora chińskiego w Londynie, w dniu 10 października, dla uczczenia dnia „wolności Chin” –było urozmaicone.

Gdy biesiadnicy, należący do najwyższych sfer społeczeństwa angielskiego, zasiedli na przepisanych ceremoniałem dyplomatycznym miejscach – podano na cienkich, prawie przezroczystych talerzach z najprawdziwszej chińskiej porcelany – najprawdziwszą chińską potrawę – ryż. Na drugie danie – też ryż. Na trzecie danie – tak samo ryż, tylko w innym sosie. I tak kolejno z 15 razy zmieniło się nakrycie i wnoszono dania, których podstawa nieodmienną był ryż. A jednak kunszt kuchni chińskiej sprawił, że wytworni biesiadnicy znajdowali w podawanych potrawach ryżowych coraz to nowy i coraz subtelniejszy smak.

Ryż na piętnaście sposobów podczas jednej uczty to chyba przesada. Ale i dowód na nieograniczone możliwości jego przyrządzania, podobnie jak sześć sposobów greckich. Walczący z nimi Turcy oczywiście także zajadali się ryżem. Może przy tym być daniem codziennym, jak i odświętnym. Przyprawianym pikantnie i na słodko. Naprawdę jest uniwersalny.

piątek, 15 stycznia 2016
Egzotyka rodem z Indii. I historyczna

Każdy z lubiących gotować zwykle lubi też czytać o gotowaniu. Ma swoje ulubione książki, bo – zwłaszcza teraz – na półkach kulinariów są tysiące pozycji. Nie sposób znać wszystkich.

Zrąb mojej kuchennej biblioteczki powstał w latach 70. i 80. ubiegłego wieku. Były to bieda-czasy, gdy z roku na rok coraz trudniej się żyło. Brakowało stopniowo wszystkiego: od podstawowej żywności (w sklepie na Ursynowie stałam w kolejce czekając, aż dowiozą mleko i pieczywo) po książki. Ale gdy udało się COŚ dostać, to było święto. Zdarzało się święto książki. W tym czasie w książkach kucharskich specjalizowało się Wydawnictwo Watra. Wydawało m.in. serię książek tzw. z widelcem. Były to pozycje opisujące zagraniczne podróże i kuchnię opisywanych krajów. Prawie wszystkie były na wysokim poziomie.

Pomysłodawcami i autorami kilku książeczek z tej serii była dwójka znanych dziennikarzy, małżeństwo Janina Pałęcka i Oskar Sobański (1935–2008). Zwłaszcza on, specjalizujący się w pisaniu o filmie, był postacią barwną i znaną. A razem o kuchni i swoich podróżach po świecie pisali rewelacyjnie. W tamtych czasach otwierali szeroko okno na świat tak wówczas zamknięty dla wszystkich, którzy musieli żebrać o paszport na każdy wyjazd (paszport po powrocie zdawało się do urzędu). Opisali Hiszpanię, Portugalię i Grecję. Wszystkie ich książki kupowałam, o ile udało się tylko je dostać, bo znikały z księgarni błyskawicznie. Nawet dziś trudno mi sobie wyobrazić ówczesne kolejki po książki… A pana Oskara pamiętam z opornika, który miał w klapie marynarki, gdy w stanie wojennym zgłosił się na weryfikację dziennikarzy w wydawnictwie, w którym i ja się znalazłam (choć w innym tytule).

Jedną z ich książek (I wydanie w roku 1988, tuż przed otworzeniem się naszego kraju) była rzecz o kuchni Indii pt. „Kari na bananowym liściu”. Wtedy, gdy o wszystko było trudno, czytało się ją jak jakąś baśń. Normalność zaczęła nadchodzić stopniowo, zwłaszcza po roku 1989. Czyli sklepy zaczęły się wypełniać. A i paszport można było trzymać już w domu. I wyjeżdżać w każdej chwili. Korzystałam z tego i z każdej podróży przywoziłam produkty u nas jeszcze niedostępne. Niedostępne u nas warzywa i owoce, alkohole, sery i wędliny, ale zwłaszcza przyprawy. A właśnie one potrzebne były do gotowania na podstawie przepisów ze wspomnianej książeczki. Kuchnia azjatycka bez przypraw nie istnieje.

Dopowiem jeszcze, że z roku na rok przywoziłam coraz mniej produktów. Wszystkie można było dostać i u nas. Teraz w podróży kupuję jakieś lokalne specjalności lub nowości, które rychło dochodzą i do nas. Nie muszę już kupować przypraw blisko- czy dalekowschodnich. Można je znaleźć i u nas w specjalistycznych sklepach lub sprowadzić przez internet.

Książki z serii „z widelcem” zawierają solidne reportaże i garść przepisów. Te autorstwa Pałęckiej i Sobańskiego są po prostu błyskotliwe. Ma się ochotę ruszyć w podróż za autorami. A także – choć iść do własnej kuchni. Zwłaszcza teraz, zimą, porcja egzotyki na talerzu jest pożądana. Rozgrzewa, no i przypomina o słonecznych wakacjach. Nam zimowy dzień ociepliło kari. Ugotowałam je nie korzystając z żadnego konkretnego przepisu, jedynie z przypraw wyciąganych z szafek i lodówki. Stosowałam się jedynie do idei przyrządzania kari, opisanej szczegółowo w książeczce.

A co to jest tytułowe kari? Książeczka opowiada barwnie i fachowo: „To słowo jest kluczem do kuchni indyjskiej. […] Najczęściej uważa się, że ‘kari’ (ang. curry) jest to sproszkowana mieszanina korzeni, koniecznie o bardzo ostrym smaku, używanych jako przyprawa. […] Inni znów uważają, że ‘kari’ jest jakimś jednym, określonym daniem, po czym odkrywając inne – kompletnie do niego niepodobne – zdumiewają się i podejrzewają, ze ktoś ich oszukuje. Tymczasem w Indiach i Pakistanie, ojczyźnie ‘kari’, nazwę nosi rodzaj potrawy, spożywanej razem z ryżem lub plackami z maki. Istnieją setki rozmaitych dać, określanych jako ‘kari’. Mogą one być z mięsa, ryb, skorupiaków, z bambusa i owoców, z roślin strączkowych i warzyw, może być w końcu ‘kari’ z różnych, zmieszanych produktów. […] Panuje dość powszechna opinia, że ‘kari’ musi być piekielnie ostre. Ale jest to częściowa prawda”. Dalej następuje traktacik o ostrości tej potrawy, a wreszcie o tym, że jest dość kłopotliwa w przyrządzaniu.

„Jak wszystkie potrawy indyjskiej kuchni, przyrządzane ze stosunkowo niewielkiej ilości prostych i tanich składników, tak i ‘kari’ jest pracochłonne. Niestety, tej współzależności nie da się uniknąć. Uważamy więc, że nasi Czytelnicy będą przyrządzać ‘kari’ jedynie od czasu do czasu przy specjalnych okazjach”. Tu idzie głównie o własnoręczne przygotowanie mieszanki przypraw nazywanej garam masala, innej do każdej wersji kari. Tę zrobimy, gdy będziemy gotować pieczołowicie, z dbałością o każdy szczegół. W książeczce opisane są poszczególne masale, dopasowane do każdej wersji dania.

Przyprawy, te suche, zwykle miażdży się i rozciera się w moździerzu (tu już z tymi o konsystencji pasty), przy tym te suche – uprzednio praży. Ale „bazą wyjściową kari jest zawsze cebula usmażona na tłuszczu. Od sposobu usmażenia cebuli zależy w dużym stopniu smak i atrakcyjność potrawy. Należy ją pokrajać w cieniutkie plasterki i smażyć, mieszając. Jeżeli cebulę podsmażymy zbyt krótko – jej smak będzie wyczuwalny; jeżeli zbrązowieje lub sczernieje – kolor potrawy zostanie zepsuty. Kiedy więc zacznie zmieniać kolor na złoty, dodajmy kolejno składniki oraz przyprawy. Gotową ‘garam masalę’, należy dodać w ostatniej fazie podgrzewania”. Do cebuli warto dodać i czosnek, i świeże zioła.

Jak widać, opis przygotowania dania jest bardzo szczegółowy. W jego toku autorzy ubolewają, że całkowicie niedostępne są dwa składniki nadające tej kuchni specyficzny smak – mleko kokosowe i pasta z tamaryndowca. Oni by ich w ówczesnej Polsce nie dostali za żadne pieniądze. My kupimy je w każdym hipermarkecie. Kari przygotujemy na co dzień bez zachodu. Oby tak pozostało (bo oporniki niespodziewanie wróciły...).

Swoje kari przyrządziłam wcale nie z takim dużym wydatkiem czasu. Może dlatego, że jednak nie szykowałam własnej garam masali. Użyłam gotowych mieszanek przypraw, w tym bardzo pikantnej specjalnej pasty curry. Czyli kari. Ją i wiele jej odmian znajdziemy na półkach z produktami kuchni dalekowschodnich. Nie bójmy się po nie sięgać. Dodawać je trzeba po troszku, stopniowo, pilnując, aby ostrość nie przysłoniła smaku. A każdy ma indywidualne odczucie tej ostrości, o czym warto pamiętać gotując dla gości. Kiedyś swoim podałam tajską zupę Tom Yum, której smak nie wszyscy docenili, ścierając łzy po pierwszych łyżkach i żwawo sięgając po napoje.

Kari z łososia po mojemu

filet z łososia

imbir, kumin, pasta z tamaryndowca

sok z cytryny

płatki soli z papryką chipotle

pasta na żółte kari

2–4 cebule dymki wraz ze szczypiorem

2– 4 ząbki czosnku

2 strąki papryki romero

masło klarowane lub olej sojowy

mleko kokosowe

 

Rybę oczyścić z ości i łusek, umyć i osuszyć. Pokroić w dość dużą kostkę. Każdą natrzeć przyprawami i sokiem z cytryny, odłożyć na 15–30 minut.

 

W tym czasie na maśle lub oleju poddusić drobno pokrojone warzywa: cebulę z czosnkiem i papryką. Paprykę dodać, gdy cebula się zeszkli, a na końcu wrzucić posiekany czosnek i szczypior. Wszystko przyprawić pastą z tamaryndowca i kari. Poddusić.

 

Do mięknących warzyw dolać mleko kokosowe. Włożyć kostki ryby. Przykryć szczelnie, dusić aż ryba straci surowość i nabierze smaku sosu. Podając posypać świeżo pokrojonym szczypiorem.

Jak widać, nie jest to potrawa niesamowicie trudna do przyrządzenia czy bardzo pracochłonna. Najwięcej czasu zabierze krojenie wszystkich składników. Potem wystarczy odrobina uwagi, aby cebula się nie przypaliła, a ryba nie rozpadła.

Kari podajemy z sałatką łagodzącą smak ostrego sosu. Moja składała się ogórka (najlepiej łagodzi wszystko, co hot), papryki i rukoli doprawionych oliwą, odrobiną octu z białego wina, solą i pieprzem z młynka.

A co jeszcze do tego? Oczywiście ryż. Wybrałam organiczny czerwony. Opis przygotowania wzięłam z opakowania.

 

Podałam go z masłem i świeżym tymiankiem. Stylowa byłaby także kolendra lub tajska bazylia.

Czy taka wyrafinowana kuchnia to wynalazek naszych czasów i globalizacji? Otóż nie. Ślad tego, od jak dawna kuchnie egzotyczne wchodziły do Europy, znalazłam w „Tygodniku Mód i Powieści” z roku 1911. Niestety, działo się tak za sprawą podbojów kolonialnych. Ale za kolonizatorami, którzy w większości pod płaszczykiem przynoszenia cywilizacji grabili i wykorzystywali rdzennych mieszkańców podbijanych ziem, postępowali podróżnicy, dziennikarze i pisarze. Wszystko to bez ogródek opisywali. Dziwnie dziś czytać te ich teksty, niektóre po prostu rasistowskie. Czego sobie nie uświadamiali.

Znanym polskim podróżnikiem był Stefan Szolc-Rogoziński (1861–1896). To nie on opowiedział w tygodniku dla pań o egzotycznej kuchni, bo już nie żył. Relację zdała jego żona, z którą zresztą po powrocie z afrykańskiej przygody pozostawali w separacji. Była to pisarka podpisująca się pseudonimem Hajota. Kryła się pod nim Helena Janina Pajzderska (nazwisko z 2. małżeństwa) z d. Boguska, wcześniej Rogozińska (1862–1927). Pisarka i poetka na przełomie wieków XIX i XX bardzo popularna, jedna z bardziej znanych literatek i postaci warszawskich, publikująca w wielu czasopismach. Teraz – zapomniana. Walory literackie jej dzieł, oględnie mówiąc, nie ostały się próbie czasu. Pierwszym jej mężem był właśnie Stefan Szolc-Rogoziński, z którym pozostawała w separacji, by po jego śmierci (zginął w Paryżu w wypadku komunikacyjnym – wpadł pod omnibus) wyjść po raz drugi za mąż (ten mąż, adwokat, zmarł po 4 latach związku). Potem pozostawała sama. Ze zdjęcia widać, że była kobietą bardzo atrakcyjną. Ale, zdaje się, charakterek miała podławy.

 

Dla „Tygodnika Mód” udzieliła wywiadu Zofii Sokołowskiej. Była to pierwsza z cyklu rozmów z interesującymi paniami, ówcześnie znanymi z rozmaitych dokonań. A są indagowane na okoliczność znajomości kuchni. Ciekawe to rozmowy. Tę z Hajotą przytaczam w całości. Na kilku poziomach jest ciekawa. Kilkoma kreskami rysuje, jak wyglądało zawłaszczanie świata przez Europejczyków, jak łykali obce sobie kultury, także w aspekcie kulinarnym. Pokazuje też, jakie miejsce w tym świecie zajmowały kobiety. No i wreszcie kapkę otwiera drzwi dla miłośników egzotyki w kuchni. Jakie wtedy znano dania, jakie składniki i przyprawy? To jest ciekawe! Jako signum temporis.

 

Czy naprawdę nie można pogodzić pracy umysłowej i w ogóle zawodowej, z obowiązkami pani domu, zajęciami gospodarskiemi i znajomością kuchni? To kwestya wiecznie niepokojąca i nierozstrzygnięta. Najczęściej kobiety, które mają więcej pretensyi niż prawa do uczoności utrzymują, że to niepodobieństwo. Że nagiąć się do tych poziomych zabiegów uwłacza ich mniemanej wyższości. Zapominają, że rodzina i domownicy muszą być przedewszystkiem, a w dodatku smacznie i zdrowo odżywiani i że tego musi zawsze dopilnować sama pani domu. Dobra kucharka jest u nas rzadkością, pani domu musi więc uczyć służącą i przyłożyć ręki do obiadu. Mężczyźni są wrażliwsi od nas na smaczne kąski, a najpiękniejszy sonet żony, najmądrzejsza rozmowa o filozofii nie wynagrodzi mężowi przydymionej zupy, albo przypalonej pieczeni. To też rozumne poczucie obowiązku sprawia, że wiele kobiet uczonych lub utalentowanych, zna się na kuchni i bez sromu się do tego przyznaje.

Prawda że najczęściej te kobiety, które nie mają komu dogadzać, mniej dbają o nabycie tej umiejętności. „Dla siebie samej nie warto”! Często słyszy się z ich ust, co doskonale maluje prawdziwie kobiecą ich naturę, ale nie idzie za tem aby znajomość zajęć praktycznych miała w czemkolwiek obniżać ich wartości intelektualne.

Otóż „Tygodnik Mód i Powieści” zamierza zasięgnąć w tej sprawie zdania kobiet, które odznaczyły się w dziedzinie nauki, sztuki, literatury i poezyi i mnie powierzył to zadanie. Zapukałam więc do drzwi pani Hajoty, jako znanej poetki i powieściopisarki, o której chodziły głuche wieści, że jest zarazem doskonałą gospodynią domu i... „kucharką”.

Na moje pytanie odpowiedziała z wrodzoną sobie uprzejmością:

— Istotnie, znam się na kuchni i posiadam nawet w tym kierunku duże zdolności, które jednak rozwinęły się dopiero po ślubie. Przedtem była to dla mnie terra incognita. Kiedy przed naszym wyjazdem z mężem do Afryki [P. Hajota była żoną sławnego podróżnika po Afryce, nieżyjącego Stefana Rogozińskiego].

 matka zapytała mię, czy wiem jak się gotuje rosół, odpowiedziałam: Wiem, bierze się mięso... i na tem utknęłam. Konieczność zmusiła mię do gotowania, a mistrzynią moją była nieoceniona p. Ćwierczakiewiczowa. Nauczyłam się także przyrządzania miejscowych przysmaków, do których europejczyk musi się przyzwyczaić, gdyż pod zwrotnikami kuchnia europejska jest dla niego zabójcza. Palm oil-chop i fufu doskonale mi się udawały.

Zaciekawiona niepowszednim mianem skorzystałam ze sposobności aby zapytać, jak się przyrządzają te egzotyczne potrawy?

— Palm oil-chop robi się z ryby albo z kury, pokrajanej w kawałki i gotowanej w oleju palmowym, który w Afryce zastępuje masło i inne tłuszcze. Ten olej, bardzo smaczny — podstawa kuchni murzyńskiej — wygląda, jak masło rakowe. Otrzymuje go się z owoców palmy Elaeis guineensis [olejowiec gwinejski]; owoce podobne do szkarłatnych orzeszków, ułożone są w wielkie grona. Palm oil-chop przyprawia się miejscowym pieprzem, dodaje się jarzyny okro [okra] i wkrawa do niej yams [jamy], jarzynę, która przypomina kartofle, ale jest wiele od nich lepsza. Wyspa Fernando-Po słynie z wybornych yams. Potrawę fu-fu robi się z owoców drzewa chlebowego, utłuczonych w kierzni [drewnianej maselnicy]; do ugniecionej z nich wielkiej, klajstrowatej buły, dodaje się gęstą zupę ze świeżych sardynek mina, z dodatkiem pieprzu i okro, jarzyny, podobnej do przejrzystego groszku.

Do miejscowych przysmaków należą także pieczone plantany. O auszpiku z nóg słoniowych dużo słyszałam, ale nigdy go nie jadłam.

– A z czego wypieka się chleb na Fernando-Po?

– Chleba nie jada się wcale; wołowina także jest nieznana. Czasami, kiedy okręt przypłynął z Europy, gubernator, który szczególne miał dla mnie względy, przesyłał mi kilka funtów świeżego mięsa, dostawał bowiem od kapitana część zabitego wołu. W ogóle zadanie gospodyni pod zwrotnikami jest stokroć trudniejsze, niż w Europie: z początku nie miałam nawet kuchni, tylko trzeba było gotować na kamieniach; mleko w proszku, oraz wiele innych wiktuałów musiałam sprowadzać z Europy. Skutkiem gorącego klimatu wszystko pleśnieje. Nadto trzeba wciąż walczyć z dokuczliwemi owadami, a szczególniej z mrówkami wszelkiej barwy i kalibru Stół kuchenny musi mieć każdą nogę zanurzoną w misce z wodą. A kiedy zajrzeliśmy do beczki z cukrem, sprowadzonym z Europy, ujrzeliśmy zamiast cukru – krocie mrówek. Bez ceremonii spożyły wszystek cukier. Przed najazdem wielkich mrówek, zwanych drivers, musieliśmy kilka razy uciekać z domu, gdyż groźne są nawet dla ludzi.

Służba w Afryce składa się z murzynków prosto z bush'u; pojmuje pani, jak to trudno porozumieć się z nimi i wyuczyć ich wszystkiego, począwszy od zamykania drzwi, których nigdy w życiu nie widzieli. Są jednak dość pojętni i prędko wprawiają się w gotowanie.

– Czy pani i w Europie uprawia swoje zdolności kulinarne?

– W Afryce zaczęłam robić to z musu, w Europie stopniowo nabrałam zamiłowania do zajęcia się kuchnią, co uważam za rzecz niezmiernie pożyteczną dla domu. A zagranicą nieraz sprawiłam przyjemność rodakom przyrządzaniem narodowych potraw. W Nizzy [Nicei] nauczyłam znajomą Angielkę gotowania barszczu, nie był to jednak barszcz polski. W ogóle, każdy przysmak najlepszy jest we własnej ojczyźnie.

– To zupełnie jak z poezyą – wtrąciłam „wer den Dichter will verstehen, muss in Dichter Lande gehen”.

Wreszcie p. Hajota, która jest zdania, że zajęcia praktyczne, domowe, daleko mniej ujemnie wpływają, na twórczość poetycką aniżeli te oderwane niby od rzeczywistości losu koleje, ofiarowała dla czytelniczek Tygodnika całą paczkę przepisów, jakby stwierdzając, że nie tylko na polu poezyi i literatury jest umysłem twórczym. Przepisy skwapliwie dołączyłam Redakcyi, a z miłego wywiadu odniosłam wrażenie, że można należeć do orszaku lubej Erato, a jednocześnie być dobrą gospodynią.

Zdaje się, że więcej tych ciekawych przepisów „Tygodnik” już nie zamieścił. Szkoda, że nie był nimi zainteresowany. Bo jednak my jesteśmy bardziej ciekawi świata. I na pewno obchodzimy się z nim z większym szacunkiem.

czwartek, 24 września 2015
Trzy łyki egzotyki

Ostatnie dni lata bezwarunkowo wymagają pożegnania. A lato było piękne tego roku... Zwłaszcza dla tych, którym upały, jak mnie, nie szkodziły. Pożegnamy lato obiadem o smaku bogatym i eleganckim. Będzie w nim czuć powiew Azji, ale takiej oswojonej, na nasz gust. Ma być lekko, egzotycznie, bezpretensjonalnie. Czy się udało?

Dorsz w cieście z kolendrą po mojemu

filety z dorsza

sok z połówki cytryny

płatki z soli z papryką chipotle

ostra papryczka chili

mąka ziemniaczana

jajko całe lub 2 żółtka

mleczko kokosowe

woda gazowana lub białe wino

świeża kolendra

olej sojowy lub arachidowy do smażenia

Filety pokroić na mniejsze kawałki. Skropić cytryną, posypać pokruszoną papryczką chili i ostrą solą. Z mąki ziemniaczanej, jajka, mleczka kokosowego i wody lub wina sporządzić ciasto na tyle gęste, by trzymało się na filetach. Do ciasta domieszać posiekaną kolendrę. Olej rozgrzać na patelni, w cieście zanurzać rybę. Kłaść na olej, smażyć z obu stron. Jeżeli nie jest się pewnym, czy filety w środku się usmażyły, na końcu przykryć pokrywką lub po zdjęciu z patelni wstawić do piekarnika.

 

Nie podaję proporcji ciasta, nie powinno być zbyt gęste, ale i nie za rzadkie. Ma być trochę bardziej gęste niż naleśnikowe. Takie ciasto w języku kulinarnym nazywa się klar. W „Leksykonie sztuki kulinarnej” Maciej E. Halbański pisze, że jest to „ciasto naleśnikowe, przyrządzane zwykle z mąki, wina białego i piany ubitej z białek, żółtek i śmietanki; w cieście zanurza się pokrajane na plastry jabłka i smaży na tłuszczu”. Dodam, że nie tylko jabłka, że nie musi być dodawana piana z białek, że zanurzone w nim kawałki ryb, warzyw i owoców,  nawet mięsa wrzuca się zawsze na tłuszcz dość mocno rozgrzany. Mąka ziemniaczana lub kukurydziana użyta zamiast pszennej powoduje, że ciasto jest delikatniejsze, cieńsze, bardziej chrupiące.

Do chrupiących i pikantnych, a zarazem dzięki kolendrze świeżych w smaku, filetów z dorsza proponuję przyrządzić egzotyczne w wyrazie risotto. Wyjaśnienie, co to jest, także znajdziemy u Macieja E. Halbańskiego.

Risotto (wł.)

Popularna włoska potrawa, przejęta przez wiele kuchni europejskich, przyrządzona z ryżu podsmażonego na tłuszczu, a następnie ugotowanego na rosole z dodatkiem szafranu i soli oraz po ugotowaniu wymieszanego z utartym serem i świeżym masłem. Risotto można przyrządzać również z dodatkiem pieczarek i szynki; podawać jako ciepłą przystawkę lub samodzielne danie.

Aż dziwne, że cenzura wewnętrzna pozwoliła Autorowi wpisać tę szynkę, no i że czujny redaktor albo wręcz cenzor jej nie wyrzucił. Pierwsze wydanie książki ukazało się w roku 1983. Szynka była teoretycznie na kartki, ale pojawiała się w sklepach bardzo rzadko. A risotto można przecież przyrządzać nie tylko właśnie z nią czy z pieczarkami, także w innymi warzywami i dodatkami, no i nie tylko gotuje się je w „rosole”... W moim blogu risotto często opisuję, bo bardzo lubię je przyrządzać.

Risotto kokosowe po mojemu

szklanka ryżu

2 szklanki białego wina lub wody

szklanka mleczka kokosowego

mała cebula słodka

masło klarowane

sól perska

biały pieprz

starty ser włoski twardy

świeża kolendra

Masło rozgrzać na patelni, wrzucić cebulę pokrojoną w drobną kostkę, a gdy się zeszkli, dosypać ryż. Wymieszać, aby każde ziarnko pokryło się tłuszczem. Po chwili dodać wino lub wodę, Dodawać porcjami i mieszać do czasu, aż ryż zmięknie (ok. 15 min.). Ma być nie tylko miękki, ale i lekko wilgotny. Dolać mleczko kokosowe, posolić i popieprzyć, grzać jeszcze kolejne 5–8 minut. Dodać świeże listki kolendry, wymieszać, ale ich część zostawić i posypać risotto z wierzchu. Podawać gorące; na stole można postawić na podgrzewaczu.

Do tego niech będzie egzotyczna sałatka. Chciałam przygotować klasyczną tajską, ale do niej używa się papai twardej, nawet niedojrzałej. A moja papaja po przekrojeniu okazała się dojrzała nawet za bardzo. Wymyśliłam więc nieco inny sposób na jej podanie.

 

A co to papaja? Sięgnijmy do „Leksykonu” Halbańskiego. I w tym haśle duch czasu odcisnął swoje piętno.

Papaja
Carica papaya

Tropikalne drzewo podobne do palmy; duże podłużne owoce mają twardą żółtą skórkę. Najbardziej – obok bananów – powszechny owoc w tropikach; w Polsce pojawia się w konserwach. Mięso zwinięte w liście tego drzewa doskonale kruszeje.

Dodam, że można kupić papaję sproszkowaną. W kuchni służy właśnie do nacierania mięsa, aby skruszało, choć nie tylko. Dzisiaj papaję możemy kupić już nie tylko z puszki, ale i świeżą. A w tym roku 1983 ja nawet puszek z papają nie widziałam na oczy!

Sałatka z papai po mojemu

papaja

mała cebula cukrowa

ząbek czosnku

sok z cytryny

ocet owocowy (gruszkowy)

sól perska

ew. papryczka chili

świeża kolendra

olej sojowy lub arachidowy

Owoc papai rozkroić na pół, wyjąć pestki i bardzo miękki miąższ wokół nich. Z pozostałego miąższu specjalną łyżeczką wyciąć kulki. Cebulę pokroić w kostkę, posiekać czosnek. Z kolendry oderwać listki. Wymieszać składniki z olejem i sokiem z cytryny oraz octem, solą i pieprzem, a także papryczką, jeżeli się chce sałatkę zaostrzyć.

Sałatką smakuje, gdy jest zimna. Do podania trzymamy ją więc w lodówce i wyjmujemy kwadrans lub dziesięć minut przed postawieniem na stole. Papaja będzie miała szanse roztoczyć swój czar.

Białe wytrawne chardonnay, oczywiście schłodzone, podkreśli egzotyczny urok tych dań od kolendry świeżych, od kokosa słodkawych, a od papryczki pikantnych. A co to za wino? Maciej Halbański też informuje.

Chardonnay (fr.; wym. szardone)

Jedna z najlepszych odmian winogron, z których produkuje się białe wina burgundzkie i szampańskie.

Mnie białe wina najbardziej smakują latem. Gdy wokoło ciepło, a napełniony zimnym winem kieliszek „poci się” i pokrywa mgiełką, podnoszę go do ust z rozkoszą. Niestety, lato żegnamy. No cóż, lecz witamy jesień ze wszystkimi jej urokami.

czwartek, 13 sierpnia 2015
Obiad egzotyczny. Z owocami

Obiecywałam opisywać potrawy z owocami. Bo owoce można łączyć chyba ze wszystkim. Byle tylko właściwie przyprawić. Takie połączenia są znane we wszystkich kuchniach tropikalnych. Owoce uzupełniają organizmom wodę, dostarczają wypoconych mikroelementów i potrzebnych witamin. Mają też cukry. Są przy tym lekkie, nie obciążają żołądka. No i smaczne. Dzięki nim letnie posiłki są przyjemne, nawet przy upałach.

A upały u nas trwają przecież krótko. Niedługo będziemy do nich tęsknić. Wtedy dania owocowe, z posmakiem egzotycznym, pomogą je wspominać. Bo owoce z dalekich krajów południa można przecież kupować przez cały rok. Jakże inaczej będą smakowały w listopadzie niż dzisiaj. Przepisy warto więc zapamiętać!

Proponuję cały obiad. Dość solidny, a zarazem nie tuczący i nie ciężki, choć na ciepło. Owoce są jego składnikiem podstawowym. Różne owoce. Dodam je do ryżu, do krewetek oraz zrobię z nich bardzo orzeźwiającą sałatkę. Zestaw można podzielić i przystosować do swojego apetytu. Zjeść samo risotto. Lub z sałatką. Albo podać same tylko krewetki. Każda kompozycja będzie smaczna.

Risotto z bananami po mojemu

ryż okrągły na risotto

mała cebula

2 małe, jędrne banany

masło klarowane

śmietana kremowa

ser tarty typu parmezan

świeża kolendra lub natka pietruszki

1/2–3/4 l lekkiego bulionu warzywnego, białego wina lub wody

ew. sól, biały pieprz

Rozgrzać masło klarowane, zeszklić na nim cebulę pokrojoną w kosteczkę (nie rumienić!). Dorzucić ryż, mieszać, aby każde ziarenko pokryło się tłuszczem i zrobiło przezroczyste. Wlać szklankę wywaru, wina lub wody (przy winie albo wodzie – posolić). Gdy płyn zostanie wchłonięty, dolewać stopniowo kolejne jego porcje. Ryż powinien zacząć mięknąć po kwadransie, dodać wtedy solidną łyżkę kremówki, a nawet dwie. Dorzucić banany pokrojone w plasterki. Wymieszać. Gdyby risotto było za suche, dolewać płynu. Po 20 minutach ryż powinien być miękki, wtedy wrzucić ser i posiekaną zieleninę. Posypać pieprzem. Wymieszać raz jeszcze, do czasu podania trzymać w cieple.

Takie risotto śmiało może być daniem samodzielnym. Kolendra dodaje mu dodatkowego uroku, ale i zwykła natka go nie zepsuje. A może poeksperymentować z innymi ziołami: z bazylią, zwykłą lub cytrynową, z lekko anyżkowym estragonem lub intensywnym tymiankiem? Dzięki ziołom każdej potrawie można nadać smak indywidualny, niepowtarzalny. Smak chwili. I tego tylko lata.

Kolejne danie – z krewetek – ma tę cenną cechę, że się je przyrządza w kwadrans, a przy pewnej wprawie i dobrej organizacji pracy nawet w dziesięć minut. Da się je przyrządzić, gdy risotto puchnie od dolewanych płynów.

Krewetki z mango po mojemu

duże krewetki obgotowane, bez pancerzyków

mango

mała cebula

2 ząbki czosnku

natka pietruszki

płatki kokosowe

śmietana kremówka

masło klarowane lub olej arachidowy

pieprz malajski z młynka

kwiat soli

Mango obrać, pokroić w kostkę. Posiekać natkę. Pokroić cebulę w półplasterki, drobno posiekać czosnek. Olej rozgrzać, zeszklić w nim cebulę. Dorzucić krewetki, smażyć mieszając przez trzy minuty. Dorzucić czosnek, a następnie kostki mango. Włożyć 2–3 łyżki śmietany i płatki kokosowe.

Po kolejnych trzech–czterech minutach danie doprawić solą, pieprzem z młynka i posiekaną natką.  Z podaniem nie czekać za długo.

Krewetki w tym daniu mają być dobrze zagrzane, ale nie za długo duszone. Od tego by stwardniały. Gdy są mrożone, przelewam je wrzącą wodą, aby się rozmroziły szybko, choć częściowo. Gdy mam czas, zdejmuję z nich ogonki, a jeżeli tego nie zrobię – każdy musi odrzucać je sam. Czyli krewetki jeść rękami. Wtedy koniecznie postawmy na stole porcję serwetek i zimną wodę w miseczkach (elegancko wrzucić do niej plasterek cytryny) – do obmywania palców.

Wreszcie – sałatka. W upale każdy z wdzięcznością ją przyjmie. Będzie soczysta i zimna. Jak kojący chłodny okład. Jeden warunek: sałatka musi być podana prosto z lodówki.

Melon w sałatce po mojemu

melon

cebula cukrowa

świeża bazylia

seler naciowy

oliwa extra vergine

ocet balsamiczny kremowy

pieprz Tellicherry z młynka

kwiat soli

Melon powinien być chłodny, z lodówki. Przekroić go na pół, pestki wybrać ze środka, miąższ pokroić w plastry, obierać ze skóry. Cząstki pokroić w kostkę. Selera obrać z włókien jeżeli trzeba, pokroić w plasterki. Cebulę pokroić w kostkę. Listki bazylii porwać palcami na cząstki. Kostki melona pokryć posiekanym selerem i cebulą, posolić, skropić oliwą. Sałatkę posypać listkami bazylii, polać gęstym octem balsamicznym i posypać pieprzem z młynka, przybrać całymi listkami bazylii i naci selera.

 

Jak wiele sałatek, tak i ta jest bardzo prosta. Kłopotliwe jest tylko obieranie melona. Gdy jest zimny, idzie to sprawniej, bo ma miąższ bardziej zwarty. Obieranie melona w całości byłoby i trudne, i brudzące (lepki sok!), toteż lepiej najpierw go pokroić na pół, a potem w plastry. Z połówek od razu usunąć pestki. Sok powstały z krojenia warto zbierać, toteż obierać i kroić nad talerzem lub miseczką. Dodajemy go do sałatki.

Czy melony były u nas znane przed wojną? Pewnie że tak. Zaświadcza to Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, w felietonie zamieszczonym w „Kurierze Warszawskim”. Pochodzi z lata roku 1938, tak upalnego jak nasze tegoroczne. Przedstawia, jakie melony znano, skąd je brano (z Kresów południowo-wschodnich!), co z nich robiono. Głównie przetwory. Kto więc je wyrabia, może się skusi i sięgnie po któryś z gatunków melonów znanych i nam. Teraz są tanie. Szkoda tylko, że nie sprowadzamy melonów zaleszczyckich. Ale czy się je tam dzisiaj uprawia? Może ktoś wie? 

Tekst, jak zwykle, w pisowni przedwojennej, proszę się więc nie gorszyć ortografią.

Leżą rzędami bujne, okrągłe lub owalne, duże, średnie i małe, oranżowe, żółte i zielone, gładkie i żeberkowate, pokryte srebrzystą siatką, ciemnymi, zielonymi plamami lub jednokolorowe, leżą do obejrzenia dla szerokiej publiczności, do zachęcenia do kupna, do spożycia i szerzą wkoło siebie cudny aromat, najpiękniejszy z owocowych aromatów.

Mamy ich dwa rodzaje. Te masami przywożone, seryjne, że je tak nazwę, pochodzące ze słonecznego Pokucia, pospolicie Zaleszczyckimi zwane. Uprzystępniły one szerokim masom poznanie smaku tego szlachetnego owocu. W czasie, kiedy jagodowe owoce już się skończyły, z pestkowych śliwki jeszcze nie dojrzały a wiśnie i czereśnie już przeszły, melony zaleszczyckie stanowią wyborny, codzienny owoc deserowy i świetny materiał na wszelkiego rodzaju konserwy. Melony jako kompot zimowy są wprost niezastąpione. W kuchni polskiej w wielu wypadkach zastępują ananasy. I to nietylko jako namiastka i to bardzo aromatyczna namiastka w cukiernictwie, lecz i jako równorzędny ananasowi owoc świeży melon lub melon w kompocie, dodany do kompotu z jabłek, gruszek czy śliwek, zmięszany z innymi owocami w tak zwanej „macédoine” dodaje tym mięszaninom smaku i aromatu i robi ze zwykłych kompotów wytworne desery.

Konfitury z melonu bądź drobno krajanego, bądź smażonego w całych żeberkach stanowią wykwintny dodatek do potraw i garnitur do ciast i deserów. Melon smażony w dużych kawałkach i w miarę potrzeby obsuszany to najlepsza cykata do ciast, a w małych kawałkach utarzany w pudrze, obsuszony i powtórnie utarzany w pudrze to najsmaczniejsza część składowa „kałabuchów” kijowskich.

Kompotu zimowego z melona nie radzę przyrządzać i sterylizować w Week'ach [!].

Dużo smaczniejszy jest ugotowany krótko w cukrowym syropie, zlany do zwykłych kompotierek lub wąskich słoików i na gorąco zalany pechem. W taki sposób zachowuje cały swój niezrównany aromat. Kompot octowy z melonu można robić na ostro i na słodko. W pierwszym razie dodaje się do niego gorczycy w ziarnach, białego pieprzu i imbieru. Dodatek goździków i cynamonu stosowany przez niektóre gospodynie, jest nieracjonalny. W niedużych ilościach korzenie te kłócą się z subtelnym zapachem melona — w dużych ilościach zupełnie go zabijają. Gorczycę dającą ostrość sypie się do zupełnie gotowej konserwy. Cukru się do niej sypie nie bardzo dużo, tylko kilka łyżek na litr octu, aby złagodzić jego zbyt ostry smak.

Słodki kompot octowy robi się, przyrządzając melon jak na zwykły kompot i zagotowując go raz jeden tylko z mocnym octem. Do słoja kładzie się kawałki imbieru. Wszelkie inne aromaty są zbyteczne, gdyż szkodzą subtelnemu aromatowi melonu.

Na wszelkie konserwy można używać z dalekiego południa przywiezionych melonów. Jeżeli jednak chcemy zjeść owoc prawdziwie wytworny, zawsze nabędziemy melon, wyhodowany w inspektach pod stolicą. Przede wszystkim mamy olbrzymi wybór gatunków. Weźmiemy owoc odpowiadający kolorem, rozmiarem, wyglądem i aromatem naszemu gustowi i potrzebie. Będzie on soczysty i gładki — jakim nie może być melon przywieziony z daleka i będzie miał aromat świeżo ściętego owocu, jakiego również zdała przywiezione owoce mieć nie mogą. Taki melon, trzymany na lodzie do chwili podania, pokrajany w duże plastry przed samym podaniem i to bez żadnego innego dodatku prócz świeżo przesianego cukru-pudru — to prawdziwa delicja, to korona wszelkich owoców letnich.

A kto zechce jeszcze większego przysmaku, niech piękny aromatyczny melon ze ściętym czubkiem wydrąży, pozostawiając na palec mięso przy skórze. Niech z miąższu (po odrzuceniu ziarnek) zrobi dobrze zamrożone lody melonowe, napełni nimi skórę, przykryje ściętym wierzchem i cały owoc do chwili podania trzyma na lodzie. Dla amatorów alkoholu można przed podaniem wlać do lodów kilka kieliszków araku. Ułożyć melon na liściach i natychmiast podawać.

Nie miałam sumienia skracać felietonu, tak jest pełen smaków. Pani Elżbieta na końcu przedstawia apetyczne postaci podawania melonów na surowo. Nie bez powodu nazywa go królem letnich owoców. Tyle że ogranicza się do deserów. My poszerzamy ten krąg zastosowań o melony podane w sałatce pikantnej. Do letniego obiadu, który wspominać będziemy i jesienią, i zimą.

piątek, 24 lipca 2015
Kwiaty w kuchni

Polska kuchnia ma bogate tradycje w wykorzystywaniu kwiatów jako dodatku do potraw, a nawet używania ich jako składnika podstawowego. A raczej miała. Jakoś one zanikły. Szkoda.

Smażono kwiaty akacji, czarnego bzu, fiołki. Do sałat stosowano nasturcje. Nie wspominając o nalewkach i naparach z rozmaitych kwitnących ziół, ale – na przykład – i płatków róż, kwiatów lawendy czy pomarańczy. Smażono z nich słynne konfitury. Przepisy na te smakowitości znajdziemy w rękopisie kulinarnym opracowanym, przez znanego badacza kuchni staropolskiej Jarosława Dumanowskiego, znalezionym w Archiwum Radziwiłłów. Wydał go pod zaczerpniętym z oryginału wdzięcznym tytułem: „Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości…”. Przy tym nie ogranicza się tylko dań słodkich. Jest znakomitym uzupełnieniem pierwszej polskiej książki kucharskiej Stanisława Czernieckiego, słynnego „Compendium ferculorum”.

Z tej kwietnej rozmaitości dzisiaj zostały nam zaledwie konfitury z róży, stosowane do wypełniania karnawałowych pączków. Szkoda. Warto powrócić do kwiatów w kuchni.

Ponieważ przyjaciółka zaopatrzyła mnie w płatki róży, postanowiłam je wykorzystać nie tylko do sporządzenia nalewki z orzechów. A orzechy zebrane, jak należy, w okolicach świętego Jana, aż do teraz czekały w lodówce; wykorzystałam je do nalewki. Opiszę ją i tutaj, ale nie dzisiaj.

Dzisiaj będzie potrawa wytworna, lekka i kwiatowa – szczególne risotto. Przyrządzone klasycznie, dzięki dodatkowi kwiatów zyskało smak, osobisty wyraz i zgodność z porą roku. Bardzo lubię sezonowość w kuchni. Czyż życiu nie nadaje ładu? W dzisiejszych czasach tak potrzebnego.

Risotto z kwiatami po mojemu

szklanka ryżu okrągłego

białe wino, lekki bulion lub woda (1/2 l)

masło klarowane

1–2 szalotki

płatki róży i kwiaty lawendy

ew. 1–2 krople olejku z lawendy

sól hawajska czerwona

3–4 łyżki śmietany kremowej

parmezan

mozzarella

Na patelni o grubym dnie rozgrzać masło klarowane. Wrzucić szalotki jak najdrobniej pokrojone. Gdy zaczną się szklić, dorzucić ryż. Smażyć, aby każde ziarenko było obtoczone w maśle i szkliste. Dorzucić płatki róż i kwiatki lawendy (trochę z nich zostawić). Posolić, zalać szklanką wina, gdy się wchłonie, dolewać stopniowo płyny (gdy stosuje się bulion, z soleniem trzeba uważać).

Gdy ryż zaczyna mięknąć, dolać śmietanę, wymieszać. Dosypać starty parmezan, wymieszać.

Na końcu, gdy ryż już jest całkiem miękki, dorzucić mozzarellę pokrojoną w drobną kosteczkę. Risotto podawać posypane pozostawionymi płatkami róż oraz kwiatkami lawendy.

Przyrządzenie risotta zajmie nie więcej niż pół godziny, zwłaszcza gdy mamy w tym już wprawę. W tym czasie przygotujmy sałatę. Tę bardzo polską, masłową, o tej porze roku pyszną. Zwłaszcza gdy pochodzi z przydomowej grządki. Ja kupiłam ją przy bardzo sympatycznym warzywniaku, który stanął na obrzeżach Placu Teatralnego. Bardzo sympatyczni prowadzący mają wiele sezonowych nowinek owocowo-warzywnych, ale i ciekawych ziół. Ceny dość wysokie, ale to konsekwencja mieszkania w centrum. Taniej (choć tylko nieco) jest na bazarze. Ale że w tym roku ceny nie szybują pod niebo, można płacić więcej.

Taką sałatę kto chce, może oczywiście przyprawić po polsku – śmietaną. Będzie pasowała do kwiatowego risotta. Ale ja zaproponuje inną kombinację. Bardziej wyrazistą, a zarazem też sezonową. Z owocami. Nowocześniejszą czy bardziej starodawną?

Sałata z brzoskwiniami po mojemu

sałata masłowa

gotowy winegret z musztardą z Dijon

brzoskwinie

czarny pieprz z młynka

bazylia

Sałatę umyć, osuszyć w suszarce lub w kuchennej czystej ściereczce. Listki rozerwać na cząstki. Brzoskwinie pokroić w plasterki (gdy mają twardą skórkę, może je obrać po sparzeniu). Wymieszać sałatę z brzoskwiniami. Tuż przed podaniem polać sosem (oczywiście, winegret musztardowy można ukręcić samemu). Posypać świeżo startym pieprzem. Posypać listkami bazylii.

Najsmaczniej będzie, gdy zastosujemy bardzo aromatyczny pieprz Tellicherry. Podkreśli owocowy wyraz tej sałaty. Sałatę z owocami, ale bez zaprawy, do czasu podania trzymamy w lodówce. Ma być chłodna. Do tego ciepłe risotto i zimne białe wino. I mamy zestaw na romantyczną kolację. Byle włożyć serce do przyrządzania risotta, sukces kulinarny zapewniony. A może nie tylko kulinarny?... Do serca wszak przez żołądek.

środa, 15 kwietnia 2015
Robimy sobie wiosnę

Za oknem zimno, kwiecień-plecień z przewagą zimna, do ciepłej wiosny tęskno. Zróbmy sobie wiosnę na stole! Przedstawię jej dwie odsłony: współczesną i taką sprzed przeszło wieku. Która nam bardziej będzie odpowiadała? Dla zabawy – porównajmy. A może ktoś się pobawi i przygotuje dwie wersje wiosennego menu?

Na początek zapraszam do wiosennego rizotta. Gdy prawdziwie włoskie risotto gotowałam po raz pierwszy, nie było to łatwe. Nie wiedziałam, ile czasu ryż podsmażać, kiedy podlewać go płynem, ile sera i masła do niego dodać, czy i jak długo mieszać. Z czasem nabrałam wprawy. Dzisiaj już wiem, że jest to jedna z potraw prostszych, a co ważniejsze szybszych do przygotowania. Byle mieć odpowiedni ryż (arborio lub carnaroli, czyli taki o okrągłych ziarnach), ser i – właściwie to wszystko. No, chyba że się planuje risotto z jakimiś dodatkami. Zabawy jest wtedy więcej, ale czasu wiele więcej to nie zabierze. A zawsze jest smacznie.

Risotto tymiankowe z fasolką szparagową po mojemu

szklanka ryż carnaroli

mała cebula

2 szklanki bulionu warzywno-drobiowego

2 łyżki oliwy i 2 łyżki masła

2–4 łyżki śmietany kremówki

opakowanie mrożonej podgotowanej fasolki szparagowej (400 g)

parmezan do starcia

pleśniowy ser stilton

świeży tymianek

 

Oliwę rozgrzać, roztopić w niej masło, zasmażyć cebulę pokrojoną w drobną kosteczkę. Gdy się zeszkli, dorzucić ryż. Smażyć go mieszając, aż każde ziarno będzie pokryte tłuszczem i zacznie zmieniać kolor (lekko się szklić). Wlać szklankę bulionu. Gdy zostanie wchłonięta przez ryż, przemieszać go i dodać drugą. Gdy także zostanie wchłonięta, dołożyć śmietanę, starty parmezan i połowę posiekanego tymianku, raz jeszcze przemieszać.

W tym czasie wstawić do mikrofalówki mrożoną podgotowaną fasolkę. Po pięciu minutach będzie gotowa. Można ją doprawić świeżym masłem.

Przed podaniem, gdy ryż jest całkiem miękki, posypać wierzch startym lub pokruszonym stiltonem i drugą połową tymianku. Wyłożony na półmisek ryż podać otoczony wieńcem z fasolki.

Risotto gotujemy trochę na wyczucie, dotyczy to zwłaszcza ilości dolewanych płynów oraz czasu przygotowania. Przy sprawnej organizacji pracy będzie gotowe w ciągu 20–30 minut. Musi być wilgotne. Jeśli ryż był za suchy, trzeba dolać więcej bulionu. Można zamiast niego wlać białe wino lub po prostu trochę gorącej wody. Wtedy trzeba potrawę posolić. I w zasadzie to wszystko.

Z soleniem uważajmy. Sól mocno ograniczam. A już na pewno w daniach, do których biorę bulion z kostki czy koncentratu. Nie solę także steków z grilla. Naprawdę nam wystarczają przyprawy. Ale gdy są goście, stawiam na stole solniczkę I wcale nie każdy po nią sięga!

Gdy w domu mamy mięsożercę, przygotujmy mu – jako drugie danie – antrykot z patelni grillowej. Mało to wiosenna potrawa, ale każdy mięsożerca będzie szczęśliwy. Jeden warunek: nie oszczędzajmy na wołowinie. Dobra musi kosztować. Po licznych próbach przekonaliśmy się, że najbardziej pasuje nam właśnie antrykot. A więc przednia część wołowej tuszy. Rostbef jest za suchy, a polędwica za miękka. Przerośnięty tłuszczem antrykot to jest to. Najlepszy jest po prostu z pieprzem. Wie o tym James Bond z współczesnej kontynuacji przygód agenta 007, wymyślonego przez Iana Fleminga. Ale można go przyprawiać na różne inne sposoby. Smażę i taki z czosnkiem, i wersję teksaską z ostrą papryką, i odmianę z kuminem. Dziś – jeszcze inny. Z przyprawą pochodzenia bliskowschodniego. O zapachu tymianku. To zatar, czyli mieszanka tymianku z sezamem i z różnymi innymi dodatkami, będącymi sekretem wytwórcy. Zwykle antrykot kupuję jako kotlet bez kości. Tym razem wzięłam taki z kością, nazywany kowbojskim. Smakosze cenią go bardziej niż ten kości pozbawiony. Podobno mięso dzięki zachowaniu kości jest bardziej soczyste.

 

Stek z zatarem po mojemu

antrykot z kością

oliwa

zatar

Co najmniej pół godziny przed przyrządzeniem mięso natrzeć zatarem oraz oliwą. Zostawić w temperaturze pokojowej.

 

Mocno rozgrzać żeliwną patelnię grillową. Wrzucić mięso. Trzymać, zależnie od grubości, po 3–4 minuty z każdej strony. Gdy wydaje się za surowe, dosmażyć jeszcze minutę, dwie. Patelnię zestawić z palnika. Podawać po 8–10 minutach. Kroić przy stole.

Do takiego steku pasuje intensywne czerwone wino. Może argentyński malbec?

Po obiedzie niech będzie wiosenny deser. Szykujemy go przed smażeniem mięsa i gotowaniem rizotta. Będą to truskawkowe muffiny. Mieszanie ciasta potrwa z dziesięć minut, no, kwadrans. Na razie truskawki nie są najsmaczniejsze. Ale do wypieku będą w sam raz. Jako zapowiedź ciepłej wiosny, a nawet lata. Po ryżowo-mięsnym obiedzie lekka i soczysta babeczka zmieni nam nastrój i smak.

Muffiny z truskawkami i białą czekoladą po mojemu

1 szklanka mąki pszennej

1 szklanka mąki kukurydzianej

1 łyżeczka proszku do pieczenia

1/2 łyżeczki sodki kuchennej

szczypta soli

2 jajka

1/2 szklanki oleju słonecznikowego

1/2–3/4 szklanki mleka

pół tabliczki białej czekolady

dwie szklanki pokrojonych truskawek

 

Wymieszać osobno składniki sypkie i składniki płynne, bez czekolady i owoców. Połączyć je szybko i wcale nie starannie mieszając (mogą zostać grudki). Dołożyć truskawki i posiekaną czekoladę. Nałożyć do 2/3 wysokości foremek.

Babeczki piec 20–30 minut w 180 st. C. Zostawić w uchylonym piekarniku. Gdy lekko przestygną, wyjąć i zostawić na kuchennej kratce.

Mieszanie ciasta na muffiny i krojenie owoców oraz czekolady trwa dziesięć do dwudziestu minut. Gdy się już pieką, przygotujmy risotto, a gdy ono będzie prawie gotowe, usmażmy stek. Sprawna organizacja pracy – a zawsze jej sprzyja wcześniejsze przygotowanie składników do poszczególnych dań – nagradza kucharza krótszym dreptaniem po kuchni.

A teraz prawie to samo menu. Czyli zestaw potraw takich samych, ale przyrządzanych na dawne sposoby. Tak, jakby je przygotowała któraś nasza prababcia. W stosunku do moich zmienione są niektóre składniki, ale bez szkody można je wymienić na te, które ja podałam.

Najstarsza propozycja pochodzi z „Tygodnika Mód i Powieści” z roku 1910. Ryż był wtedy chętnie jedzony, zwłaszcza podczas postu. Przepis podała Marta Norkowska, współpracująca z pismem, bardzo znana autorka i właścicielka szkoły uczącej prowadzenia gospodarstwa domowego, propagatorka kuchni bez mięsa, nazywanej wtedy jarską.

We wszystkich cytatach zachowuję pisownie oryginału.

 

Rizotto z groszkiem

Kwaterkę ryżu sparzyć wrzącą wodą i odcedzić. Zasmażyć w rondelku na żółto, trochę cebulki drobno usiekanej ze sporą łyżką masła, włożyć ryż odparzony, posolić, dodać na koniec noża gałki muszkatułowej [tak!], nakryć i wstawiwszy do pieca, powoli ryż dusić, nie mieszając wcale. Gdyby się okazał za suchy, dodać masła. Oddzielnie ugotować na osolonej wodzie, kwaterkę groszku zielonego – gotować groszek na małym ogniu, na krótko, żeby wody nie potrzeba było odlewać. Groszek miękki, wymieszać z zaprawką, którą się robi z małej łyżki masła, pół łyżki mąki i 3 łyżek mleka. Podając potrawę, ułożyć ryż na środek półmiska, dookoła obłożyć go groszkiem — całość posypać tartą bułeczką i parmezanem, polać masłem i przed samem wydaniem, wstawić na 5 minut do gorącego pieca, żeby się z wierzchu zapiekło. Potrawa ta dla jaroszów, bardzo pożywna.

Jarosze niech zamkną oczy, bo teraz czas na przedwojenny stek. Przepis na antrykot usmażony na ruszcie lub, z jego braku, na patelni podała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska w książce „200 obiadów” z lat 30. XX wieku. Sprzed lat więcej niż osiemdziesięciu. Dzisiaj potrawy z rusztu przyrządzamy często na ogrodowych grillach. A jeżeli w domu to – tak jak ja – na patelni grillowej. Nasze ruszty znajdują się dziś na grillach.

ANTRYKOTY Z RUSZTU

Antrykoty (kotlety wołowe) wybite, skropione cytryną i oliwą, piecze się z obu stron na ruszcie. Po zrumienieniu dopiero soli się je drobną solą i lekko pieprzy. Kto nie posiada rusztu, może antrykoty smażyć jak befsztyki na mocno rozpalonej patelni, zawsze soląc je po usmażeniu. Powinny być mocno zrumienione po wierzchu i pozostać różowe wewnątrz.

A deser? Będzie sprzed blisko dziewięćdziesięciu lat, z roku 1928. Wtedy w krakowskim „Ilustrowanym Kuryrze Codziennym”, największej co do nakładu gazecie ukazującej się przed wojną, rubrykę kulinarną prowadziła Sc. Ko. To była Zofia Szyc-Korska, autorka książek kucharskich. Podaje przepis na ciastka z… poziomkami. Nie dziwmy się, że podaje je zamiast truskawek. Zbierane w lasach poziomki były bardziej wtedy znane niż hodowlane (GMO!) truskawki. A przecież są bliskimi kuzynami i można jedne wymieniać na drugie. W naszych czasach truskawki wyparły pyszne poziomki. Są bardziej dostępne i znacznie tańsze.

W moim menu groszek zamieniłam na fasolkę, poziomki na truskawki, a antrykot przyrządzam inaczej (bez rozbijania), a także przyprawiam zdecydowanie inaczej. Bez soli, za to egzotycznym zatarem. A jeśli używam pieprzu, daję go dużo.

Jak widać, porównywalne dania można przyrządzić w technologiach i z przyprawami sprzed lat. Które będą smaczniejsze? Sama jestem ciekawa.

wtorek, 10 marca 2015
Ryż na kilka sposobów historycznych

Ewolucja doprowadziła „Magazyn Mód” z połowy wieku XIX do tytułu „Nasz Dom – Tygodnik Mód i Powieści” z roku 1914. Miał to być ostatni rok wydawania pisma, które było przez kilka dekad najbardziej popularne i czytane przez kobiety. Pokonała je wojna? Zabrakło wytrwałych wydawców? Redaktorzy nie umieli odpowiedzieć na wyzwania swoich czasów? Pewnie wszystkiego po trochu. Łącznie z tym, że odpływ prenumeratorów spowodowany wojną naruszył finansowe podstawy pisma. Ale wydając numer 31 z datą 1 sierpnia roku 1914 redaktorzy tego wszystkiego nie wiedzieli. Ba, nie przypuszczali, że kolejny numer, łączący kilka (32–38), ukaże się dopiero za kilka tygodni. Ostatni zaś z tego roku zakończy istnienie szacownego tygodnika.

W tym numerze 31 znalazły się ostatnie przepisy kulinarne. Wojna nie sprzyjała gotowaniu, chociaż panie na pewno szukały sposobów radzenia sobie z niedostatkiem i czasem wręcz głodem. Miały przecież rodziny, które musiały karmić.

Nadchodziło kilka tragicznie ciężkich lat. Przez Polskę przetaczały się kolejne fronty. Polacy byli wcielani do zaborczych armii walczących przeciw sobie. Charakterystyczny jest tekst z numeru „Naszego Domu” wydanego po tej kilkutygodniowej przerwie. Wiele mówi o wyzwaniach i lękach, przed którymi stawali nasi przodkowie. Kolejne lata były wielką niewiadomą. Mało kto wierzył, choć każdy o tym skrycie marzył, że straszny czas zakończy się wielkim dobrem – powstaniem Niepodległej Polski.

 

Nienawiść i żądza łupiestwa, któremi militaryzm pruski zatruł duszę narodu niemieckiego, wstrząsnęły całą Europą, uzbroiły przeciw sobie milionowe rzesze. Po dziewiętnastu wiekach cywilizacyi chrześciańskiej rzucają się na siebie chrześcianie, jak rozjuszone zwierzęta. Setki tysięcy trupów, mordowanie bezbronnej ludności, burzenie barbarzyńskie siedzib ludzkich i pomników cywilizacyi, cały straszny szał nienawiści rozpętały się nad światem.

Na spokojną, pracowitą Belgię i Francyę napadli świetnie zorganizowani germańscy łupieżcy, wołając przez usta swego wodza: „Bóg z nami!”. I nasza ziemia wyrokiem dziejowych przeznaczeń skazaną jest na to, aby stała się widownią straszliwych zapasów. Dziedzice krzyżackiej polityki, która tuczyła się przez wieki (niestety, wskutek naszej słabości) mieniem i krwią podbitych plemion polskich oraz litewskich – dali upust na naszej ziemi swemu okrucieństwu, podniesionemu do godności systemu. W Kaliszu mordowano bezbronną ludność polską i żydowską, aby stworzyć w przyszłości mowę siedlisko dla germanizmu.

Jesteśmy dopiero na początku ogromnej zawieruchy, w której zmagają się w szalonych wysiłkach siły całych narodów. Sztuka zabijania i niszczenia doszła do zenitu dzięki najnowszym zdobyczom i wynalazkom techniki militarnej...

Serca polskie ściskają się krwawym bólem na widok zgliszcz i pożarów, które niszczą pracę rolnika, zamieniają w gruzy i perzynę wysiłki lat całych, trudy kilku pokoleń. (…)

Ten tekst był pisany pod zaborem rosyjskim, skierowano go przeciw Niemcom. Wspomagał militarny wysiłek Rosji, a obok niego wydrukowano „Rotę” Marii Konopnickiej. W tym samym celu propagandowym. Niemcy zburzyli i spalili Kalisz, ale walki przetaczające się przez sam środek kraju niszczyły kolejne miasta i wsie. Zabytki kultury polskiej dla obu zaborców znaczyły tyle co nic… W roku 1916, gdy Warszawę zajmowali już Niemcy, ostrze krytyki już nie było skierowane w ich stronę. Piętnowano barbarzyństwo Rosjan. Nasi przodkowie musieli się nieźle gimnastykować, aby te czasy przeżyć. I wyjść z nich obronną ręką. To się udało. Nie tylko dzięki powojennemu układowi sił. Także dzięki ludziom pracującym przez całą wojnę na rzecz polskiej niepodległości.

Jednym z takich cennych ludzi był genialny pianista i uznany w swoim czasie muzyk Ignacy Paderewski. Wspomagała go – a niektórzy uważają, że wręcz inspirowała i kierowała nim – jego żona Helena. Przyczynki do opisu jej sylwetki na blogu już zamieszczałam. A wśród nich fakt jej współpracy z tygodnikiem „Nasz Dom” (wcześniej znanym jako „Tygodnik Mód i Powieści”). Współpracy na niwie… kulinarnej. Jak pani Helena znajdowała czas na opisywanie przepisów i wysyłanie ich do Warszawy? Musiała być tytanem energii i damą świetnie zorganizowaną. Organizowała Ignacemu artystyczne podróże, zajmowała się życiem Mistrza, codziennym, ale i zawodowym, brała udział w życiu społecznym emigracji, była twórczynią Białego Krzyża (a potem prezeską Polskiego Czerwonego Krzyża), sprawną działaczką na rzec pomocy dla Polski. W jakim stopniu wpływała na polityczną działalność swojego męża? Podobno w bardzo dużym.

A pewnie i znakomicie gotowała, skoro zdecydowała się zamieszczać własne przepisy kulinarne. Ostatnie podał wspomniany numer 31 „Naszego Domu”. Przedstawiają trzy dania z ryżu. Dwa, które się ukazały we wcześniejszych numerach tygodnika, przedstawiłam kilka odcinków blogu wcześniej. Dzisiaj trzy ostatnie, kończące współpracę pani Heleny z pismem. Były to zarazem ostatnie przepisy w całej jego historii. W dalszych numerach przepisów i w ogóle kulinariów już nie było.

Uwagi do samych dań pani Heleny. Podawała dużo recept na przyrządzanie ryb i ryżu. Może państwo Paderewscy lubili ryż? Recept na jego wykorzystanie – i to ciekawych – Helena Paderewska przedstawiła jeszcze więcej. Może jeszcze kiedyś do nich wrócę. Proszę się nie dziwić pisowni, zachowuję ją wiernie, łącznie z błędami.

 

Pilaff.

Wziąść [!] funt ryżu w najlepszym gatunku, przebrać, obmyć i starannie osączyć. – W rondlu miedzianym rozpuścić pół funta świeżego masła. Gdy jest roztopione, wrzucić w nie ryż i lekko przesmażyć mieszając łyżką, dopóki nie nabierze złotawego koloru. Wtedy mieć pod ręką półtora litra dobrego odtłuszczonego rosołu i wlewać w rondel powoli, ciągle mieszając na wolnym ogniu, uważając, by się ryż nie przypalił, ani nawet do rondla nie przystał, posolić, opieprzyć do smaku, a gdy ziarnka ryżu zaczną być miękkawe – podać na stół w gorącem naczyniu.

Rizotto francuskie.

Funt najlepszego ryżu wymyć w kilku wodach i gotować na wolnym ogniu, biorąc półtora raza tyle dobrego rosołu, ile jest ryżu. – Włożyć w to spory kawał świeżego masła, posolić, opieprzyć, – dodać łyżeczkę extraktu Liebiga, i sosu angielskiego Worcestershire sauce do smaku; – dobrze wymieszać. Na pół godziny przed podaniem włożyć ryż do foremki masłem wysmarowanej i wstawić w gotującą się wodę, aby ryż doszedł i odstał dobrze od formy. Na wydaniu ubrać naokoło wątróbkami z drobiu usmażonemi w maśle i polać sosem truflowym.

Pilaff prawdziwy turecki.

Wziąć [wreszcie dobrze!] łopatkę baranią, pokrajać ją na calowe kawałki i obsmażyć w maśle. Gdy mięso będzie gotowe, wyjąć je z rondla łyżką durszlakową, tak aby na ogniu pozostał wrzący tłuszcz stopiony. Wrzucić weń 2 funty wysuszonego ryżu, w najlepszym gatunku, który z tłuszczem wymieszać i szybko z ognia zdjąć należy. Następnie wlewa się do tego rondla 2 kwarty mocnego baraniego lub wołowego rosołu, pół na pół z pomidorowym sosem pomieszanego, którego ilość powiększyć można stosownie do upodobania. Ryż w rondlu dobrze wymieszać, osolić, lekko opieprzyć i postawić na bardzo wolnym ogniu. Gdy ryż będzie nawpół ugotowany i tylko wtedy, wrzucić obsmażoną poprzednio baraninę, którą się na stronie w cieple trzymało i poraz [!] ostatni wymieszać dobrze – poczem rondel na tym samym wolnym ogniu postawić. Więcej ryżu nie ruszać, gdyż można pognieść ziarnka, a Pilaff wtedy tylko jest dobrym, jeżeli – jak powiadają turcy [!] – na talerzu można ziarnka porachować. Z tego też powodu dobrze jest obwiązać wierzch rondla serwetą, zanim się go przykryje pokrywą, gdyż płótno wchłania w siebie parę skraplającą się zawsze na pokrywie rondla, która, gdyby na ryż spadała, przyczyniłaby się do rozklejenia tegoż.

– Tylko kosztując można się dowiedzieć, kiedy ryż będzie gotowy, i to nie polegając na wierzchniej warstwie, która zawsze mniej jest ugotowaną, aniżeli ryż na spodzie rondla. Pilaff ten najlepiej jest podawać z rondlem lub przynajmniej na gorącym metalowym półmisku.

Prawda, że przepisy dadzą się wykorzystać i dzisiaj? Ale ja nie miałam czasu na eksperymenty. A chciałam wykorzystać ryż. Toteż przypomniałam sobie o daniu, które w naszej rodzinie nazywamy Ryżottem Szwagra. Aby żartobliwie podkreślić związek z risottem, a zarazem wskazać na jego rodzime korzenie. Danie powstało w czasach PRL-u, kojarzących się z tym, co eufemistycznie w ówczesnej propagandzie i specyficznej nowomowie nazywano „niedoborami rynkowymi”. Był ryż, bywała kiełbasa (o bezpretensjonalnej nazwie „zwyczajna”), była cebula i dawało się kupić koncentrat pomidorowy. Z tego mój szwagier stworzył kompozycję smakową genialną dzięki jeszcze jednemu składnikowi – śliwkom suszonym. Dzisiaj dzięki temu, że można już u nas kupić wszystko, ryżotto mieć może smak wręcz wytworny, a na pewno ciekawy. Ale czy smakuje lepiej? Nie wiem. Smaki zapamiętane z dzieciństwa czy młodości są w nie do odtworzenia. To zawsze tylko ich cienie.

 

Ryż Szwagra po mojemu

2 szklanki ryżu basmati

dobra kiełbasa lekko wędzona

2 duże cebule

słoiczek koncentratu pomidorowego

resztki pieczonego kurczaka (lub podsmażona pierś)

szklanka bulionu drobiowego lub warzywnego

papryka słodka mielona

garść śliwek suszonych

kilka moreli suszonych

starty żółty ser (np. mozzarella)

masło klarowane lub olej słonecznikowy

Ryż ugotować na sypko, ale bardziej niż al dente. Na dużej patelni do smażenia beztłuszczowego obsmażyć kiełbasę pokrojoną w plasterki. Wytopić z niej tłuszcz; gdyby go było za mało, dodać masło lub olej. Cebulę pokroić w cienkie półplasterki, dorzucić do kiełbasy, smażyć, aż się zazłoci. Dołożyć koncentrat pomidorowy, mieszając podsmażyć, wrzucić pokrojone w paseczki śliwki i morele, dolać bulion, mieszając poddusić.

Mieszaninę cebuli, owoców i kiełbasy wymieszać z ryżem. Doprawić papryką. Wierzch posypać startym serem, na którym można położyć kilka kawałeczków masła. Zapiekać co najmniej pół godziny w 160 st. C.

Zamiast koncentratu pomidorowego i bulionu można wziąć rzadką passatę pomidorową. Ponieważ ryż wchłania płyny przy zapiekaniu, wstępnie musi być ugotowany na półtwardo (al dente). Oczywiście, takie „ryżotto a la pilaw” może być zapiekane tylko z kiełbasą, bez kurczaka. Można też pominąć morele. Kto lubi smaki jeszcze słodsze, niech do niego weźmie rodzynki. Bo danie przypomina tureckie czy kaukaskie pilawy z owocami. Choć ma korzenie w bieda-kuchni PRL-u. Warto je zapamiętać na ciężkie czasy. Oby już naszego kraju nie dotykały! Ale kto nam zagwarantuje, że nie przyjdą?

Dopowiem jeszcze, że w naszej rodzinie inaczej jadają je kobiety, inaczej mężczyźni (co na to gender?!). Panowie zaostrzają ryżotto ostrą papryką, panie je… słodzą. Cukier do kiełbasy?! Może się wydawać dziwny, ale nam smakuje. A o smakach nie ma co dyskutować.

poniedziałek, 16 lutego 2015
Z ryżem bardzo wykwintnie

Ryż bardzo dobrze i dawno był znany w kuchni staropolskiej. Już w rachunkach dworu króla Władysława Jagiełły jest obecny. Ich sumienny eksplorator, Józef Peszke, który swoją opowieść o starodawnej polskiej kuchni zamieszczał w roku 1904 w „Gazecie Domowej”, znalazł w nich właśnie i ryż.

Ryż (risum), nazywany w „Rachunkach” także z polska rys z lub risz, jako rzecz przywoźna i droga, dostawał się tylko na stół królewski, albo osobom łaską dworu darzonym, kupowano go wyłącznie w Krakowie, płacąc za kamień od 12 skojców do grzywny.

Początkowo ryż jadał więc tylko król. Ale z czasem, przywożony coraz częściej przez kupców handlujących z Turkami, a także z Włoch, stał się tańszy i bardziej dostępny. Nic więc dziwnego, że ciekawe potrawy z ryżu znajdujemy w najstarszej drukowanej polskiej książce kucharskiej, czyli w „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego, kuchmistrza Aleksandra Lubomirskiego, wojewody krakowskiego. Sam o sobie napisał z niejaką dumą tak: „kuchmistrz w polskim języku brzmi kuchenny nauczyciel”. Pięknie, prawda?

Kiedyś już cytowałam jego przepis, bodajże na polewkę z kapłona z ryżem. Dzisiaj – danie wykwintniejsze, wymyślne, bardzo ciekawe. Może kiedyś się pokuszę o jego odtworzenie? Zapisuję więc ku pamięci, w ówczesnej pisowni. Aby łatwiej się czytało, podzieliłam tekst na zdania i wstawiłam znaki diakrytyczne.

 

Weźmiy Kapłona, upiec, albo uwarz, rozbierz w członki. weźmiy Ryżu, wstaw w słodkiey śmietanie albo w mleku, przydawszy Masła, pieprzu, cukru, Rożenkow oboyga, Cynamonu. A gdy uwre: weźmiy Jaiec dziesięć, osobno białki wypuść na misę, a żółtki rozbiwszy wley w ten Ryż y umieszay. Układay Kapłona na misie albo półmisku w grobelkę, Ryż ten na wierzch włóż y pięknie wygładź. Wsadź w piec goracy, a gdy się pocznie rumienić, rozbiy białki patyczkami tak długo, aż się piana uczyni, ułóż to wieńcem w koło na tej potrawie. Wsadź znowu w piec, a gdy się upiecze, pocukruy a day na ciepło.

Ja na ciepło dałam ryż jeszcze inaczej przyrządzony. Bez tej słodkiej nuty, którą nasi przodkowie ukochali, i którą sama zwykle lubię. No, ale nie zawsze. Moje danie – a jest to kolejne risotto – możemy przyrządzić z okazji wyjątkowo uroczystej. Nie jest tanie, ale i nie przesadnie drogie. Musimy do niego kupić ogonki raków w zalewie. Jest to bowiem

 

Risotto z rakami po mojemu

szklanka ryżu arborio lub carnaroli

cebula łagodna

raki w zalewie (150 g)

szklanka białego wina wytrawnego

2 szklanki (nieco mniej) lekkiego bulionu warzywnego

świeża bazylia

2 łyżki masła

2 łyżki śmietany kremówki,

biały pieprz

ew. sól

starty ser typu parmezan

Ryż opłukać, obsuszyć. Cebule pokroić w drobną kostkę. Masło rozgrzać, cebulę trzymać z nim tak, aby zmiękła, ale nie zmieniła koloru. Dosypać ryż, mieszać, aby każde jego ziarenko pokryło się tłuszczem. Gdy ryż się zeszkli, zalać go winem. Gdy wino się wchłonie, wlewać porcjami bulion, przemieszać raz czy dwa razy. Gdy ryż mięknie, gdzieś po 20 minutach, dołożyć śmietanę i biały pieprz, a jeśli potrzeba – także sól. Ponownie wymieszać. Włożyć starty ser i raki, wymieszać, chwilę podgrzać. Posypać porwanymi na cząstki listkami bazylii.

 

Danie podajemy z białym winem, najlepiej tym samym, którym ryż był podlany. Zamiast wina można jednak użyć wyłącznie bulionu. Nie powinien on jednak być zbyt wyrazisty w smaku (na pewno nie wołowy). Gotowanie ryżu w ten sposób ma magiczną moc. Uspakaja i wycisza. Może za sprawą kilkukrotnego mieszania, może dzięki temu, że risotto osiąga konsystencję łagodnie aksamitną.

Wiedziała o tym zapewne znana ze swojej nerwowości Helena Paderewska (1856–1934), żona Ignacego – wybitnego pianisty i polityka prawdziwie niepodległościowego, przez chwilę polskiego premiera. W roku 1914 garść jej przepisów kulinarnych – była znana z prowadzenia wybitnie dobrej kuchni, może i dzięki niej podbiła serce Ignacego – zamieścił „Tygodnik Mód i Powieści”. Przepisy były różne, ale zwraca w nich uwagę częste stosowanie ryb i właśnie ryżu. W ich przyrządzaniu doszła do ciekawych efektów. Poczytajmy; pisownię jak zwykle zachowuję.

 

Rizotto z szafranem

Usiekać szynki surowej i cebuli po równej części i zasmażyć z dobrym kawałkiem masła. Gdy się lekko zrumieni, zmieszać z kilkoma garściami ryżu lub więcej i znów razem zasmażyć kilka minut. Dodać następnie 2 szczypty szafranu i zalać wrzącym rosołem – wstawić w piec i gotować przez 20 minut, zakrywszy szczelnie rondel. Gdy się ryż ugotuje, wyjąć go z pieca i ostrożnie widelcem podnosić, tak aby się ziarnka oddzielały. W chwili podania posypać dwiema garściami parmezanu.

P. S. Dobre ugotowanie ryżu polega głównie na ilości płynu, i tak na szklankę ryżu należy brać półtorej szklanki rosołu i wstawić w piec bardzo gorący. Wrazie braku szafranu można użyć pomidorowego sosu, którego 3 łyżki wlewa się do rosołu.

Rizotto po włosku

2 posiekane cebule zasmażyć w rondlu z dobrym kawałkiem masła, dodać do tego kwartę ryżu w dobrym gatunku, – zalać pół kwarty dobrego rosołu i włożywszy liść bobkowy, nakryć i gotować na wolnym ogniu. Gdy się płyn prawie ulotni i ryż przestanie być twardy, zdjąć z ognia rondel, dodać pół szklanki pomidorowego sosu, funt masła, tyleż utartego parmezanu i szczyptę pieprzu kajeny. Dobrze wymieszać i nakryć rondel na 5 minut, trzymając go na trzonie. Podawać rizotto na głębokim półmisku dobrze wygrzanym.

Całkiem współczesne te przepisy. Do przygotowania i dzisiaj. Pani Helena przez lata mieszkała za granicą, zmarła w Szwajcarii. W ciężkiej chorobie mąż pielęgnował ją z oddaniem – podobnie jak ona, przez lata, jego sparaliżowanego syna z pierwszego małżeństwa. Obok niego została zresztą pochowana, w Paryżu. Ignacy Paderewski zmarł w roku 1941 w Nowym Jorku. Chciał być pochowany obok syna i żony, ale spoczął gdzie indziej. Przez lata na słynnym cmentarzu Arlington koło Waszyngtonu, a od roku 1992 w katedrze św. Jana w Warszawie.

Helena i Ignacy byli przykładem małżeństwa doskonale się rozumiejącego. Helena podobno nie tylko męża wspierała, ale miała duży wpływ na jego działalność polityczną. Organizowała ponadto jego życie artystyczne jako menedżerka i pełna oddania sekretarka. Towarzyszyła mu także w artystycznych podróżach. I, jak widać, od kuchni nie stroniła. Z podanych przez nią przepisów wynika, że i tam inteligencja się przydaje! To krzepi.

wtorek, 19 sierpnia 2014
Warzywo mniej znane: karczoch

Czy był znany w Polsce przed wojną? Tak. Ale nie jadany powszechnie. Choć u nas, w naszym klimacie, można go nawet uprawiać. Dlaczego więc to zdrowe warzywo tak mało znano? Wciąż było dziwne. Smakiem odbiegało od tego, co w Polsce popularne. Dziwny kształt, mało znany sposób przyrządzania i jedzenia: pewnie to spowodowało, że karczoch – w Polsce znany już w wieku XVII, wcześniej niż w Anglii – pozostał jednak na obrzeżach kuchni.

Do Anglii karczochy wwędrowały z Francji (podobno w roku 1764), do Polski przywieźli je Włosi. Wspomniał je Wacław Potocki w jednej ze swoich satyr tej zatytułowanej „Bankiet włoski”. Zaproszony przez Włocha je włoskie potrawy z niechęcią, bez smaku, no i w dodatku się nimi nie najada! A wśród dań podano mu i karczochy. Nie przypadły mu do gustu.

Naprzód rozmaitego sałaty rodzaju,
Szpinaki z selerami, szparagi z karczochem,
Białe grzanki, jakimsi przysypane prochem,
Parmezanu jak papier i orzechów garstka.
Wziąwszy potem kieliszek, mało od naparstka,
Z rozlicznymi figlami, jako krzyształ czysty:
Bon proface, senior, de lacrima Christi!
Pije do mnie, ja sobie po polsku tłumaczę,
Że od głodu, za stołem, tylko nie zapłaczę
.

Głodny uczestnik włoskiego bankietujuż po opuszczeniu sali znalazł wreszcie pożywienie: w izbie czeladzi dostał kapusty z bigosem cielęcym. (Bigos oznaczał wtedy potrawę z cienko usiekanego mięsa, uduszonego w sosie).

Tyle wiersz siedemnastowieczny. O znajomości karczochów świadczy i to, że znalazły się w pierwszej znanej nam książce kucharskiej po polsku, w „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego z roku 1682, a więc z końcówki wieku XVII. Widocznie nie wszyscy przyjmowali je tak źle, jak Potocki. Są na nie przepisy! Wiek potem wiele dań z ich udziałem podał i Wojciech Wielądko, kuchmistrz Stanisława Augusta, autor „Kucharza doskonałego”. Opisał nawet ogólniej, jak karczochy podawać i jeść.

O karczochach

Bardzo są użyteczne do kuchni karczochy, daią się na przystawkę i na garnirowanie różnych potraw.

Karczochy pospolicie iedzą odkroiwszy od spodu zielone, i z wierzchu na wpół przedzieliwszy.

Gotuy w wodzie z trochą soli, i wiązką ziół przednich, ugotowane odsącz, odeym
kosmatki.

Jeżeli w mięsny czas, weź dobrego gąszczu [bulionu], włóż kawałek masła, odrobinę octu,
soli, pieprzu, przystaw do ognia, potym poley karczochy.

Na post zamiast sosu białego, karczochy w wodzie ugotowawszy i przestudziwszy, dasz z oliwą,
solą, pieprzem i octem.

Dalej są jeszcze dwa przykłady karczocha smażonego i ugotowanego. A potem idą już kolejne już wyodrębnione przepisy: na karczochy à la Simone, karczochy po ogrodnicku, à la Barigoulle [klasyczny do dziś sposób podania karchochów], z sokiem z jagód winnych niedoyrzałych, wreszcie: karczochy obrane. Wszystkie cudne, do nich kiedyś wrócę! Jeszcze tylko taka uwaga, świadcząca o obznajomieniu z tym warzywem:

Warzone bywaią lepsze, włóż w rosół słony [...] karczochy niebieskawe, modre, miękkie, i małe zielone, daią z salszą pieprzną, kładą na talerzu z odrobiną lodu, na boku podczas wieczerzy, na przydatek.

Teraz czas na teorię jeszcze późniejszą, a nam bliższą. Co o karczochach wiedziały nasze babcie lub prababcie? W roku 1934 karczochy przybliżał rodakom „Ilustrowany Kuryer Codzienny” piórem autora podpisanego M. S. S. Robił to na łamach cyklicznie ukazującego się dodatku o nazwie „Kuryer Ogrodniczo-Hodowlany”. Jest on dziś doskonałym źródłem informacji o tym, co przed wojną u nas uprawiano i jak pożytkowano różne gatunki warzyw i owoców. Jak zwykle, zachowuję ortografię oryginału. Nie usuwam z opisu drugiego warzywa mniej znanego, czyli kardów. Może je kiedyś i na moim bazarze wypatrzę i przyrządzę.

Warszawa, we wrześniu.

Kardy i karczochy są mało u nas jadalne i tylko w niewielu ogródkach uprawiane – jarzyny, których smak znają prawie wyłącznie smakosze, a szeroka publiczność zna je tylko z nazwy i czasem z obrazka katalogu ogrodniczego.

Fakt ten trudno sobie wytłomaczyć tem bardziej, że znane i zaaklimatyzowane są obie te rośliny w Polsce oddawna. – I w ogrodach dworskich spotyka się je często.

Józef Kaczyński w swojej książce p. t. „Warzywa w gruncie”, wydanej w roku 1886, tak mówi o karczochach: – „Hodowla ich nie przedstawia żadnych nadzwyczajnych trudności, a roślinę samą można uważać jako ozdobną i ktoby zechciał tylko kilka tych roślin hodować, to radzimy je posadzić na rabacie przy głównej drodze, gdzie przyczynią się one do ozdoby ogrodu”.

Dziś w okresie intensywnego wyzyskiwania ziemi i w okresie ogólnego pędu nawet mieszczuchów do posiadania maleńkiego bodaj ogródka koło domu, gdzieby można sadzić „swoje“ kwiaty i jarzyny, warzywo, które może być traktowane jako roślina ozdobna, stanowi cenny nabytek.

Kardy są u nas jeszcze mniej uprawiane od karczochów. Pod względem botanicznym i samej uprawy, są one tak zbliżone do karczochów, że panuje przekonanie, iż kardy poprostu są jakąś daleką odmianą karczocha.

Zagranicą – w Niemczech, nie mówiąc już o Francji i Włoszech, obie te jarzyny są bardzo popularne i pojawiają się często na stole zarówno biednego jak i bogatego.

W dawnych czasach przypisywano obu tym roślinom różne cudowne własności. Twierdzono, że pobudzają apetyt i dlatego podawano je zawsze przed ucztą. Miały opinje, że podniecają zmysłowość i sprzyjają rodzeniu się niemowląt płci męskiej.

W późniejszych czasach znalazły również szerokie zastosowanie w medycynie, używano ich jako środka moczopędnego. Wyciąg z liści i łodyg tej rośliny dzięki zawartości gorzkiej substancji (cynaryna), uznawany był jako środek antyfebryczny, przeciwreumatyczny i zalecano go przeciw żółtaczce.

Nowoczesna medycyna przestała się oczywiście niemi posługiwać, ale przyznała karczochom i kardom duże zalety dietetyczne, zwłaszcza przy chorobach wątroby. Jarzyny te są szczególnie zalecane dla chorych na cukrzycę.

Kardy i karczochy zawierają wiele cennych składników odżywczych i są bogate w witaminy, a dają się przyrządzać w wieloraki sposób.

U kardów znajdują zastosowanie wybielone ogonki liściowe. Podaje się je oczyszczone z drobniejszych liści i ugotowane tak, jak szparagi. Na półmisku oblewa się je masłem z bułeczką.

Doskonałe są kardy zapiekane w ogniotrwałej rynce pod sosem beszamelowym, obficie posypane tartym parmezanem. Do zapiekania trzeba kardy dobrze obgotować w słonej wodzie. Kardy stanowią również cenny dodatek do różnych sałatek.

Z karczochów jadamy pąki kwiatowe, które mają postać jakby szyszki, składającej się z mięsistych łusek. Dopóki są bardzo młode, jadać je można na surowo, przyprawione tylko solą, octem i pieprzem. Posiadają wtedy smak lekko gorzkawy, który przez smakoszów jest bardzo ceniony. Zaznaczyć trzeba, że surowe karczochy powinny być bardzo starannie przeżute. Dlatego też ludzie o gorszem uzębieniu powinni jadać karczochy wyłącznie gotowane. Esencjonalny miąższ karczochów jest bardzo smaczny, pożywny i polecany nawet dla ludzi o chorym przewodzie pokarmowym.

Właściwości zdrowotne potwierdza i współczesna nam dietetyka. O karczochach jako afrodyzjaku oraz o wpływie na płeć przyszłego dziecka, niestety, wciąż wiadomo mało albo zgoła nic. Dalej autor podaje garść przepisów na karczochy gotowane, faszerowane, na przekąskę (ugotowane, podane tylko z octem i oliwą) oraz na karczochy w cieście. Jak pisze, jest to „danie wytworne”.

A ja przyrządziłam je jeszcze inaczej, czerpiąc inspirację z kuchni włoskiej. A w dodatku nie musiałam gotować całych karczochów i usuwać z nich włosków, które mistrz Wielądko nazwał ślicznie „kosmatkami”. Kupiłam środki karczochów, nazywane sercami, w puszce. Już podgotowane, wygodne do szybkiego użycia. Gdy się do nich doda ryż, można przyrządzić znakomite risotto, jedno ze smaczniejszych włoskich dań. Byle tylko mieć odpowiedni ryż o okrągłych ziarnach: arborio lub carnaroli.

Risotto z sercami karczochów po mojemu

szklanka ryżu carnaroli

średnia cebula

wywar warzywny lub białe wino wytrawne (łącznie 1/2 l)

starty ser parmezan lub pecorino

puszka serc karczochów (240 g po odsączeniu)

oliwa i masło klarowane

sól, biały pieprz

szałwia świeża

Ryż opłukać, odsączyć, osuszyć. Karczochy odcedzić, płyn z nich zachować.

Na szerokiej patelni rozgrzać oliwę, dodać masło (na jedną łyżkę oliwy – dwie masła), wrzucić cebulę pokrojoną w drobną kostkę. Gdy cebula straci surowość, dodać ryż. Mieszać, aby każde ziarenko pokryło się tłuszczem i zeszkliło.

Ryż zalać wywarem z karczocha, mieszać, aż zostanie wchłonięty. Następnie dolewać wywar warzywny lub/i wino. Jeżeli używa się samego wina, doprawić solą i pieprzem. (Jeżeli płynu zabraknie, można dodać wody). Trzymać na ogniu ok. 15–20 minut, aby ryż wchłonął płyn i zmiękł. Wtedy dołożyć serca karczochów.

Trzymać jeszcze 5 minut, wmieszać 2 łyżki świeżego masła i starty ser. Podawać risotto przybrane liśćmi szałwii.

Do potrawy pasuje oczywiście to wino, którego użyliśmy do gotowania. U nas było to południowoafrykańskie chenin blanc. Risotto z karczochem to znakomite zwieńczenie końcówki lata. Ambitni kucharze przygotują je na pewno z własnoręcznie ugotowanych i oprawionych karczochów. Liście podadzą wtedy na przystawkę, do jakiegoś zimnego dipu. Nie da się ukryć, że to z sercami z puszki gotuje się szybciej!

poniedziałek, 02 czerwca 2014
Boczek o smaku Dalekiego Wschodu

Nie czarujmy. Nie wszyscy i nie przez cały czas żywimy się aktualnie najzdrowszymi lub modnymi kiełkami, korzonkami i sałatami. Od czasu do czasu – choć są i tacy, którzy robią to zdecydowanie za często! – lubimy sobie podjeść coś wysokokalorycznego, tłustego, bardzo mięsnego. Gdy robię zakupy warzywne na najbliższym mi bazarze pod Halą Mirowską, zdarza się, że wzrok mój pada na któreś ze stoisk mięsnych i wystawione w nich specjały. Tu kupuję baraninę i jagnięcinę, polędwicę wołową, drób, no i wieprzowinę. To zwykle szynka na różne sposoby, czasem wiejskie kiełbasy i inne wędzonki, ale i niekiedy – mięso świeże. Na przykład taki boczek. Wiem, tłusty, a więc przydający i złego cholesterolu, i kilogramów. Ale raz na rok...

Czym właściwie jest ten wieprzowy boczek, opisał w „Leksykonie sztuki kulinarnej” Maciej E. Halbański (wyd. I, 1983 – czasy, kiedy boczek na sklepowych ladach bywał tak rzadko, że można powiedzieć – dla normalnych ludzi był właściwie niedostępny; kto miał rodzinę na wsi, przewoził go na własną rękę i przechowywał; stąd ówczesna popularność zamrażarek). Definicja jest piękna, pisana językiem specjalistów od żywienia. Dopiero w ostatnim zdaniu do głosu dochodzi smakosz:

Element gastronomiczny, stanowiący dolną część tłuszczowo mięsną, oddzieloną: od góry – po linii cięcia płata słoninowego, od tyłu – po linii odcięcia pachwiny, od przodu – po linii odcięcia łopatki i pachwiny, od dołu – po linii odcięcia pasa tłuszczu pozostawionego przy pachwinie. Świeży nadaje się do przyrządzenia na różne sposoby (pieczony, przyprawiony czosnkiem i majerankiem, duszony z cebulą, gotowany itp.).

Skorzystałam z tego „itp.” i boczek doprawiłam w sposób, którego autor w tych czasach nie mógł przewidzieć. O ile boczek był mało dostępny, ale były jakieś szanse na jego kupienie, o tyle przyprawy, jakich dzisiaj użyłam, były wtedy w naszym kraju w ogóle i nieznane, i nieobecne.

Boczek pieczony w przyprawach korzennych po mojemu

świeży boczek wieprzowy

sos sojowy jasny

przyprawa chińska pięć smaków

pieprz syczuański

Boczek obmyć, osuszyć. Skórę z warstwą tłuszczu bardzo ostrym nożem naciąć w romby. Mięso natrzeć przyprawami, wcierając je w nacięcia. Skropić sosem sojowym, także go wetrzeć. Odstawić do lodówki na noc.

Boczek wyjąć co najmniej pół godziny przed pieczeniem. Rozgrzać mocno patelnię o grubym dnie, boczek włożyć najpierw skórą do dołu, obsmażyć, potem smażyć z drugiej strony. Wytropiony tłuszcz zlać, boczek można odtłuścić na papierze kuchennym.

Dokładnie obsmażone mięso włożyć na kratkę brytfanki, pod nią wlać wodę, ale tak, aby nie dotykała kratki. Piec albo przez ok. godziny w 180 st. C, albo przez 4 godziny w 80 st. C. Czas zależy od wagi i grubości kawałka mięsa. Musi być miękkie, co można sprawdzić nakłuwając go cienkim nożem.

Boczek podałam na obiad, konsekwentnie zachowując styl Dalekiego Wschodu, a więc z chutneyem z mango. Do tego dołączyłam ugotowany na sypko ryż jaśminowy, wymieszany z plasterkami bananów i estragonem.

Chińska przyprawa „pięć smaków” składa się zwykle z anyżu gwiazdkowego (badianu), goździków, cynamonu, kozieradki i pieprzu syczuańskiego. Ja mam jej wersję składającą się z mieszaniny pieprzu czarnego, czerwonego, białego z zielem angielskim i kolendrą.

Z boczku, jeżeli jest bardzo tłusty, warstwę tłuszczu można zdjąć już po upieczeniu. Ten tłuszcz, pokrojony w kawałki i zamrożony, stosujemy potem z umiarem: do kraszenia gotowanej kapusty, ziemniaków podanych do żurku lub do smażenia solidnej jajecznicy po wiejsku. Tłuszcz pozostały po obsmażeniu boczku to smalec. Także można go zamrozić lub trzymać w lodówce do szybszego zużycia.

środa, 12 marca 2014
Dużo pracy, duża satysfakcja o smaku Orientu

Miałam więcej czasu i ochotę na kręcenie się po kuchni. To mnie zwykle relaksuje. Trafiłam na ciekawe danie z kuchni arabskiej. Naprawdę dużo przy nim pracy. Tę potrawę zrobimy więc, gdy będziemy chcieli zaznać zdrowego zmęczenia, albo wtedy, gdy będziemy chcieli ciekawie – i bardzo smacznie, sprawdziliśmy! – przyjąć gości.

Efektownie wyglądający duży okrągły talerz wypełnimy ryżem i zieloną pszenicą, podduszoną cebulą i pieczonym drobiem, oddzielnie, w sosjerce lub miseczce, podamy pikantny sos pomidorowy. Wszystko będzie pachnieć przyprawami Orientu, sycić oczy ciepłymi kolorami, zachwycać smakiem naprawdę niecodziennym. Potrawy nie wymyśliłam sama. Przerobiłam na swoją modłę przepis z książki kucharskiej May S. Bsisu „Kuchnia arabska” (tłum. M. Stopa). Moją uwagę przyciągnął jego piękny tytuł: Kurczak przyprawiony wodą różaną z ryżem szafranowym. Kurczaka zastąpiłam dwoma indyczymi udźcami (w sklepie nazwano je swojsko – golonką z indyka). Poza tym starałam się trzymać oryginalnego przepisu. Autorka poprzedza go wstępem:

Przyrządzanie maszbouse al dażadż zajmuje trochę czasu – ok. trzech godzin – ale można rozłożyć je na etapy; mieszaninę cebulową można zrobić dzień albo dwa dni wcześniej i podgrzać bezpośrednio przed podaniem; kurczaka można ugotować w przeddzień; w dniu, gdy podaje się całe danie, pozostaje tylko usmażyć kurczaka. Ryż także można ugotować na kilka godzin przed podaniem.

Ja cały obiad robiłam za jednym zamachem. Przyrządzanie ułatwiło mi i skróciło użycie szybkowaru. Trzy godziny chyba to nie trwało. Ale zdrowo się napracowałam!

Warto dobrze przeczytać przepis i zastanowić się nad kolejnymi etapami przedsięwzięcia. Gdy zgromadzimy wszystkie składniki – ruszamy! Przepis podzieliłam na cztery części: zaczniemy od podgotowania indyka, potem udusimy cebulę, następnie ugotujemy sos i wreszcie – ryż. Proszę się nie zrażać dużą ilością składników, dużą ich część stanowią przyprawy, które tak bardzo kocha kuchnia arabska. One nadają jej charakteru. A, jak zobaczymy, wszystko warto zacząć od namoczenia szafranu w wodzie różanej.

Indyk z wodą różaną i ryżem szafranowym

1 etap – przygotowanie mięsa:
2 podudzia z indyka

2 czerwone cebule

przyprawy mielone:

łyżeczka ziela angielskiego

łyżeczka kardamonu

1/2 łyżeczki cynamonu

1/2 łyżeczki czarnego pieprzu

4–6 ząbków czosnku

6 ziaren ziela angielskiego

3 krótkie laseczki cynamonu

6 ziaren kardamonu

sól

mandarynka (w oryginale: suszona cytryna)

przyprawy do pieczenia indyka:

10 nitek szafranu

ćwierć szklanki wody różanej

1/2 szklanki soku z cytryny

łyżka mielonego kardamonu

masło klarowane (lub olej)

Przyprawy sypkie (ziele angielskie, kardamon, cynamon, pieprz i sól) wymieszać w miseczce. Udźce indyka obmyć, osuszyć, natrzeć przyprawami. Mięso ułożyć w garnku do gotowania (najlepiej w szybkowarze), zalać zimną wodą. Dodać cebulę, czosnek, zgniecione ziarna kardamonu, laski cynamonu, mandarynkę. Zagotować, a potem gotować na małym ogniu aż mięso zmięknie. Wyjąć je z rosołu, odstawić. Rosół przecedzić.

2 godziny przed pieczeniem namoczyć kłaczki szafranu w wodzie różanej, razem z kardamonem i sokiem z cytryny. Indyka natrzeć tym aromatycznym płynem. Masło klarowane lub olej rozgrzać w dużej patelni. Kawałki indyka smażyć, aż się zrumienią z każdej strony. Przełożyć do naczynia żaroodpornego, podlać wodą różaną, przykryć, wypiekać aż zmiękną. Może to trwać godzinę (półtorej) w 180 st. C. Czas zależy od temperatury i wielkości kawałków mięsa.

2 etap – przygotowanie cebuli
4 czerwone cebule (1/2 kg)

olej roślinny

przyprawy:

łyżeczka mielonego ziela angielskiego

pół łyżeczki białego pieprzu

ćwierć łyżeczki mielonego cynamonu

ćwierć łyżeczki startej gałki muszkatołowej

ćwierć łyżeczki mielonych goździków

pół łyżeczki kardamonu

sól

szklanka rodzynek

Rodzynki opłukać, namoczyć w 1 1/2 szklanki wody. Odsączyć. Cebule pokroić w półplasterki. Olej rozgrzać na patelni, dodać cebulę i przyprawy. Dusić pod przykryciem, mieszać, po 15–20 minutach dorzucić rodzynki, wymieszać. Trzymać w cieple.

3 etap – przygotowanie sosu pomidorowego
oliwa lub inny olej roślinny

10 ząbków czosnku

2 papryczki jalapeño lub serrano

kartonik pomidorów w kawałkach lub passata z pomidorów

pieprz, sól

pół łyżeczki cynamonu

Papryczki i czosnek oczyścić, posiekać. Wrzucić na rozgrzaną oliwę, krótko obsmażyć (2 minuty) mieszając cały czas.

Dodać pomidory, zmniejszyć ogień, dodać sól, pieprz i cynamon. Sos gotować na najmniejszym ogniu aż zgęstnieje. Ewentualnie doprawić do smaku solą i pieprzem.

4 etap – ugotowanie ryżu
szklanka ryżu basmati

sól

3 nitki szafranu

ćwierć szklanki wody różanej

masło klarowane

2 szklanki rosołu z gotowania indyka

3 nitki szafranu moczyć przez 2 godziny w wodzie różanej. Ryż opłukać, obsuszyć. Masło roztopić na patelni, dodać ryż i sól, wlać rosół. Przykryć, trzymać aż rosół zostanie wchłonięty przez ryż (15–20 min.). Dolać wodę różaną z szafranem. Już nie mieszać. Ryż w garnku zawinąć w koc, trzymać w nim aż do podania.

Teraz pozostanie podać to wszystko. Autorka książki zaleca zrobić to tak (przypominam, że użyła kurczaka, którego przed smażeniem pokroiła w kawałki na jeden kęs):

Nałóż ryż na okrągły półmisek. Na cała powierzchnię ryżu nałóż cebulę i ułóż kawałki kurczaka w spiralę, zaczynając od środka półmiska i zmierzając do krawędzi. Sos pomidorowy podaj obok, w miseczce.

Na pewno pięknie będzie to wyglądało. Ja, jak na zdjęciu widać, zaaranżowałam wszystko inaczej, bo miałam inne składniki. Ryz ułożyłam centralnie. Do półmiska dodałam zieloną pszenicę, ugotowaną wcześniej podobnie jak na risotto (podsmażona cebula, dorzucona pszenica zalana rosołem lub wodą, wtedy posolona). No i miałam dwa udźce indycze, które podałam w całości, aby pokroić je przy stole. Cebulę ułożyłam dwóch stron ryżu. Półmisek przybrałam natką, ułożyłam na nim także zwitki cynamonu z rosołu. Powiem jedno: danie, niezależnie od sposobu podania, aromatem zachwyci najbardziej wybredne podniebienia. Można do niego podać rosół z gotowania. Dzięki zestawowi przypraw jest też bardzo ciekawy w smaku. Ale ja do tej potrawy polecam mocne w smaku wino czerwone. Na przykład Teroldego Rotaliano.

czwartek, 13 lutego 2014
Kolorowe lekarstwa na zimę

Wczoraj zapowiadałam, że opiszę, co podałam do kotlecików jagnięcych z grilla. Było to jedno danie z ryżu i jedno warzywne. Danie z ryżu można podać jako primo piatto, czyli danie pierwsze, tak, jak jest podawane we Włoszech. Zwłaszcza, że to także włoska potrawa – risotto. Chciałam, aby było lekkie, pachnące za sprawą pewnego dodatku, lekko pikantne. Do sporządzenia na sposób włoski trzeba się zaopatrzyć w specjalny ryż. Ma okrągłe ziarenka doskonale łykające masło lub oliwę, rozgotowujące się tak, jak należy. Aby powstała nie mało apetyczna paciaja, ale potrawa wilgotna i zachowująca kształt ziarenek.

Risotto z kolendrą po mojemu

szklanka ryżu carnaroli

cebula biała

oliwa

masło

białe wino wytrawne

starty ser włoski, np. parmezan

świeża kolendra

sól

papryczka włoska – peperoncino

Na patelni o grubym dnie rozgrzać oliwę. Cebulę posiekać, wrzucić na gorącą oliwę, chwilę mieszać, aby straciła surowość, ale się nie zrumieniła. Ryż wypłukać, odsączyć. Dorzucić do cebuli. Mieszać, aby każde ziarenko było obtoczone w tłuszczu i stało się szkliste. Dolać szklankę wina. Osolić lekko. Zostawić aż ryż wchłonie płyn. Zamiast wina można dolać po prostu wodę. Gdy płyn jest wchłonięty, dolewać go, aby ryż nie był wyschnięty. Po 10 minutach dorzucić posiekaną kolendrę (trochę zostawić) i pokruszoną papryczkę. Po 15 minutach dodać solidną łyżkę masła. Wmieszać w ryż. Gdy ryż jest już wyraźnie miękki, wrzucić ser, zamieszać energicznie. Chwilę pogotować, spróbować, czy risotto jest dość słone. Podając posypać pozostawionymi listkami kolendry i peperenocino. Podawać od razu; talerze można nagrzać.

Zamiast ryżu carnaroli można wziąć arborio. Najtrudniejsze jest dolewanie odpowiedniej porcji wody lub wina (wtedy najpierw wina, potem wody). Risotto ma być nasączone, ale płynu nie może być za dużo. Dlatego dolewa się go po trochu. Jest to potrawa, na którą warto mieć oko przez cały czas gotowania. Staranność jest niezbędna, aby uzyskać pożądany efekt. Suszoną papryczkę peperoncino (gdy jej nie ma, weźmy chili) można rozetrzeć w moździerzu. Najwygodniej mieć tę przyprawę w młynku.

Gdy podamy risotto jako danie pierwsze (z winem białym, którego użyliśmy do gotowania), na danie drugie – secondo piatto, z winem czerwonym – podajmy mięso i warzywa. Danie mięsne opisałam wczoraj. Dziś kolej na warzywa. Wybrałam takie z patelni, szybko smażone, także w stylu włoskim. Do takich, które przyszły do nas z Włoch, należy cukinia. Ostatnio spotkałam cukinie okrągłe. Bardzo smaczne, delikatne, bez pestek. Przyrządziłam je ze skórką.

Cukinie były u nas znane już przed wojną, choć słabo. Dopiero wchodziły na polskie stoły. Próbowałam wyśledzić, kiedy i jak się to stało. Pewien trop znalazłam w książce kucharskiej pisanej i wydanej u progu wieku XX. Jej autorem był Antoni Teslar, kucharz z dworu hrabiostwa Potockich w podkrakowskich Krzeszowicach. Jego książka ma tytuł „Kuchnia polsko-francuska”. Nazwy potraw autor pisze w obu językach. Otóż u niego spotkałam jarzynę o nazwie courgettes frites, którą tłumaczy wcale nie jako cukinię, choć dla nas nią jest. Nazywa ją... dyńką. Do niego przyszła więc cukinia z kuchni francuskiej, nie włoskiej. I tak początkowo było, nie tylko dla pana Teslara. Dlatego to warzywo z początku nazywano u nas kurżetą. Dopiero w latach 70. XX wieku, gdy zaczęto uprawiać cukinie i lansować – przyczyniła się do tego m.in. Irena Gumowska – zwyciężyła w języku polskim taka właśnie ich nazwa, z włoskiego.

A oto, jak cukinie, kurżety czyli dyńki podawał Antoni Teslar na hrabiowskim stole. Pisownia, jak zwykle, w ortografii z epoki.

Dyńka smażona

Dyńkę, czyli tykwę jadalną smażyć można tylko młodą, dopóki ma miękkie ziarnka. Kraje się ją w talarki, macza w mące i smaży na maśle, posoli i podaje gorącą. (Można po usmażeniu odsączyć z masła na serwecie).

Moja cukinia była dodana do innych warzyw. W takiej postaci gotuje się ją jeszcze łatwiej i szybciej. Czas zabiera tylko krojenie, samo smażenie zabierze zaledwie kilka minut. Składniki można dobierać dowolnie, zależą tylko od zawartości lodówki i naszego smaku. Warto zadbać, aby cieszyły oczy żywymi kolorami.

Warzywa z patelni po mojemu

cukinie

papryka czerwona

seler naciowy

cebula

czosnek

sól morska w płatkach z ostrą papryką

oliwa

Oliwę rozgrzać na głębokiej patelni z grubym dnem. Cebulę i paprykę pokroić w kostkę. Na oliwę wrzucić cebulę, a po chwili paprykę. Dodać seler. Mieszając smażyć przez chwilę. Cukinie umyć, osuszyć, razem ze skórką pokroić w większą kostkę. Dodać do patelni.

Osolić, wymieszać, smażyć aż cukinia lekko zmięknie. Ma być „na ząb”, czyli nie usmażona całkiem do miękkości, a na pewno nie rozgotowana.

Wyjątkowo, narażając się na zarzut kryptoreklamy, pokazuję sól w płatkach z Anglesey, miejscowości w Walii. Na opakowaniu pojawia się nawet nazwa sklepu, w którym u nas można ją kupić. Tę sól morską wzbogaca wkruszona bardzo ostra meksykańska papryczka chipotle. Znakomicie podkręca smak warzyw. Na pewno sprawdzi się także jako przyprawa do ryb i owoców morza.

Oczywiście, ryż można podać z samymi warzywami, bez mięsa. Choć będzie pasował także do smażonej ryby. I risotto, i warzywa z patelni to znakomite potrawy na szare lutowe dni. Pomogą w lepszej formie przetrwać do wiosny, nawet tym zakatarzonym i kaszlącym.

środa, 30 października 2013
Ucieczka na południe

Co najmniej tyle przygód, ile sympatyczny małpolud uciekający na południe w mini-powieści Sławomira Mrożka, mieliśmy my, gdy ruszyliśmy tamże. Za kluczami ptaków, które wytyczały nam kierunek.

Uciekając na południe znaleźliśmy się na północy Włoch. W Trento, czyli średniowiecznym Trydencie, i jego okolicach (cudowne Lago di Garda!). Badaliśmy wnikliwie, jak tam wygląda jesień. Wśród rozlicznych badań nie obyło się oczywiście bez kulinarnych.

Kuchnia Górnej Adygi (Alto Adige), nazywanej także Tyrolem Południowym (Trentino-Südtirol), odbiega od tego, co uważamy za kuchnię włoską. To ciekawy konglomerat kulinarnych doświadczeń austriackich z włoszczyzną, czyli wpływami włoskimi. Wśród potraw jest tu zarazem wiele takich, które można znaleźć w wielu kuchniach górskich tego obszaru. Jest to związane z występującymi tu warzywami i owocami, serami i mięsami. W dodatku na tych smakołykach, których próbowaliśmy, piętno wywierała pora roku. Jesień z kasztanami (znakomite!), grzybami, świeżymi serami, także z mleka owczego czy koziego, a także z lokalnymi winami. Winnice porastają wiele stoków, są malownicze i świadczą dobitnie o starodawnej kulturze winnej tych okolic. Ma swoje szczepy, rodzaje win, w których można się dość nieoczekiwanie rozsmakować. Nieoczekiwanie, bo w stosunku do rozsłonecznionego południa to jednak kraj północy. A gdy ktoś woli alkohole mocniejsze, znajdzie tu znakomite grappy, wódki z winogron, choć, uczciwie mówiąc, można spotkać też bardzo podłe. Nie ma co kupować tanich! Gdy kupujemy w cantinie, będziemy mogli je próbować. Tak zresztą, jak i wina.

W poszukiwaniu regionalnych produktów odwiedziliśmy targ w Trento. Kramy co czwartek rozkładają się na malowniczych uliczkach tutejszego Starego Miasta. Na mój gust za dużo tu ubrań i torebek, a kramów spożywczych wyraźnie mniej. Ale są. A te, które są, cieszą oko kolorami i różnorodnością płodów tutejszych ziem (choć i sprowadzanych z daleka).

Targ przypomniał nam ten nasz warszawski, bliski nam, pod Halą Mirowską. Podobny klimat. Co mnie ucieszyło, nie mamy czego się wstydzić. Mimo bogactwa serów i wędlin włoskich, tak cenionych w świecie, nasze stoiska z wyrobami naszych serowarów i masarzy od nich nie odbiegają. A przy tym w Warszawie, tak jak i w Trydencie, widać, że coraz bardziej ceni się to, co wytwarza się blisko, w regionie, w którym się sprzedaje. Oczywiście, klimat stolicy kraju odbiega od klimatu miasta, które jest stolicą jednak tylko regionu. Ale targi Warszawy, która ostatnio hołubi wyroby z Podlasia i Mazur, są równie ciekawe, jak ten, który widzieliśmy na zatłoczonych uliczkach Trento.

Ale wreszcie przejdźmy do gotowania. Z powyższego opisu można by wysnuć wniosek, że Górna Adyga to kraj wina. A ściśle to jest nie tylko tak. Bo jest także krajem piwa, zasługując tym samym na miano Tyrolu. Piwo jest tu chętnie pijane, a wśród restauracji częste są birrerie (birra to po włosku piwo). Nie dziwi więc to, że piwo bywa składnikiem wielu potraw. Dzisiaj podam pierwszą z nich. To risotto. Odtworzyłam takie, które jedliśmy podczas kolacji tym sympatyczniejszej, że w spożywanej miłym towarzystwie.

Najpierw musiałam zgromadzić składniki dania. Ryż carnaroli, idealny do tej potrawy z północy, przywiozłam, ale można go znaleźć i u nas. Zamiast niego można wziąć inny gatunek ryżu okrągłego – arborio. Bo północ Włoch to kraina ryżu i kasz (tak, tak), w odróżnieniu od krain makaronu, zajmujących pozostałą część kraju. Piwo do mojego risotta miało być ciemne. Nie jest łatwo u nas je wypatrzyć, bo piwosze chyba wolą piwa jasne. Ale się udało. To podstawa dania, resztę stanowią dodatki, które wymienię w składnikach. Jest to moja wersja tego risotto, mam nadzieję, że tubylcom by smakowała tak, jak nam. To, które jadłam w Trento, było przybrane czymś, co przypominało mi jakieś podroby. Moje risotto ugotowałam z pieczarkami. Byłoby znacznie lepsze, gdybym miała prawdziwki. Są to grzyby (ich nazwa włoska to porcini) znane i we Włoszech lubiane, nie tylko na północy. No, ale prawdziwków ani innych grzybów leśnych nie miałam. Stąd pieczarki. I to te najzwyklejsze. Szkoda, że nie te brązowe, smaczniejsze, nazywane leśnymi.

Risotto alla birra czyli risotto na piwie po mojemu

1 szklanka ryżu carnaroli

masło klarowane

2–3 szalotki

szklanka piwa ciemnego

bulion warzywny

śmietana kremówka

starty ser, np. parmiggiano trentino

ew. sól, pieprz

pieczarki obrane ze skóry i pokrojone w plasterki

sok z cytryny

Na patelni rozpuścić masło, zmiękczyć w nim szalotki, ale ich nie rumienić. Dodać ryż. Mieszać, aby każde ziarenko pokryło się tłuszczem i wszystkie się lekko zeszkliły. Dolać szklankę bulionu. Gdy ryż wchłonie bulion, wlać piwo, pomieszać. Do mięknącego ryżu (po 15–20 minutach) wlać śmietanę (lepiej, gdy jest gęsta) i wsypać stary ser.

Pieczarki podsmażyć na maśle. Skropić sokiem z cytryny, doprawić solą i pieprzem. Gdy stracą surowość, wlać do nich trochę śmietany, ale nie za dużo, aby w niej nie pływały.

Risotto ma piękny kolor i bardzo ciekawy smak. Jeżeli używamy bulionu, nie solimy potrawy bez spróbowania. Jeżeli nie mamy bulionu, podlewamy ryż najpierw po prostu wodą i solimy. W warunkach domowych można podać danie na patelni. Zrobić w środku dołek, wypełnić go pieczarkami. Bardziej elegancko będzie wyłożyć ryż na okrągły półmisek, pieczarki włożyć w środek lub ułożyć naokoło. Wszystko posypać natką i dodatkowym serem. Ser podać także oddzielnie. No i piwo. Chociaż niekoniecznie to ciemne.

środa, 11 września 2013
Z baraniny i ryżu. Staropolsko i współcześnie

Potrawą z tych dwóch składników jest pilaw. Potrawa o rodowodzie bliskowschodnim, tureckim. Znana wszędzie w Europie, gdzie dotarły wpływy tureckiego imperium. Także w Polsce. Bo przecież – od czasów siedemnastowiecznych wojen z Turkami – wpływy takie do dzisiaj są widoczne i w języku polskim, i w polskiej kuchni. W „Leksykonie sztuki kulinarnej”, który w roku 1983 zwieńczył pisanie o kuchni Macieja E. Halbańskiego, jest definicja tej potrawy: „ (tur.) wschodnia potrawa przyrządzona z ryżu smażonego w oliwie lub gotowanego w rosole i kawałków smażonego lub pieczonego mięsa (zwykle baranina) albo kurczaka z dodatkiem warzyw, owoców (suszone śliwki, morele, rodzynki) i przypraw (papryka, szafran, rozmaryn, kminek itp.). Istnieją również p. przyrządzane na słodko”. Dodajmy, nawet te z mięsem, do których dodaje się suszone owoce, są słodkie.

Takie pilawy, z racji wpływów tureckich, były znane w kuchni staropolskiej. Nie zawsze pod tą nazwą. Ale zawsze jako małżeństwo ryżu i baraniny, nazywanej niekiedy skopowiną (skopy to barany kastrowane). Na przykład u Stanisława Czernieckiego, autora najstarszej znanej polskiej książki kucharskiej, jest to po prostu:

Potrawa z ryżem

Weźmij Baranka albo Skopowiny albo Kapłona, porąb, wymocz, ociągnij, obierz, wkray cebule y Pietruszki, wsyp Ryżu płukanego, a ieżeli chcesz grochu trochę odłużanego, masła płokanego, rososłu wley, pieprzu, kwiatu [muszkatołowego], przywarz dobrze, a day gorąco na Stół.

Z kolei Wojciech Wielądko w książce „Kucharz doskonały” z roku 1786, a więc napisanej podczas panowania ostatniego króla Polski, opisuje pilaw także pod inną nazwą. Jest to

Łopatka skopowa po Turecku
Na danie

Łopatkę skopową gotuy przez cztery godziny z bullionem, wiązką pietruszki, cebulą, odnożką czosnku, goździkami, bobkowym liściem, tymiankiem, bazyliką, kilką marchwi, solą i pieprzem. Ugotowawszy, wypłucz ćwierć funta ryżu, ugotuy z rosołem od łopatki, który przecedzisz przez sito, niezbieraiąc tłustości, ułoż potym łopatkę na półmisku, nadkróy trcohę w trzech mieyscach, przykryi ryżem gęsto gotowanym, ryż zaś posypiesz serem szwaycarskim tartym. Przyrumień w piecu pod pokrywa od tortu, poley sossem z gąszczem czystym.

Inny kucharz, który się był otarł o kuchnię króla Stanisława Augusta Poniatowskiego, to Jan  Szyttler. Opisuje pilaw – także tak nie nazwany – w wydanym w roku 1830 „Kucharzu dobrze usposobionym”:

 

Szyttler baraninę podaje na słodko, chociaż nie z suszonymi owocami. Tradycja podawania baraniny z ryżem nie zginęła w wieku XIX. I nie obawiano się już podawania prawidłowej nazwy potrawy. Być może za sprawą kuchni francuskiej, która pilawy także polubiła i to pod nazwą właściwą („Larousse gastronomique” przedstawia ją jako pilaf). Pilawy występują u wszystkich piszących o kuchni pań, w tym u Lucyny Ćwierczakiewiczowej, u Marty Norkowskiej, wreszcie u Marii Monatowej, której przepis podam (jak zwykle pisownia oryginału):

Pilaw turecki z baraniny

Pół litra ryżu rozparzyć w wrzącej wodzie przez dziesięć minut i wylać na sito niech dobrze osiąknie. Sparzony również bruścik [mostek] barani pokrajać w małe kawałki i posolić. Wysmarować rondel masłem i układać warstwami ryż i mięso, przekładając każda warstwę drobnemi szalotkami. Na spodzie i na wierzchu powinna być warstwa ryżu. Łyżkę masła i dwie łyżki marmelady pomidorowej rozpuścić w rosole z kawałkiem buljonu, dodawszy na końcu noża papryki, polać na wierzchu ryż, przykryć i wstawić na ruszcie do pieca na dobre dwie godziny, nie poruszając wcale. Potem wyrzucić na półmisek i podać bardzo gorące.

Podobny sposób gotowania ryżu podaje Elena Mołochowiec, autorka rosyjska, ale czytana i bardzo popularna na wschodnich kresach Polski. Pilaw po rosyjsku to „płow”. Wśród czterech przepisów na „płow tureckij” są u niej takie prawdziwie orientalne, z owocami suszonymi – śliwkami lub rodzynkami.

Pilaw w tym guście przyrządziłam i ja. W dodatku z resztek. Po prostu została mi pieczeń, której przygotowanie opisałam niedawno. W pilawie sprawdza się znakomicie. Mój pilaw był nieco bardziej oryginalny. Obok ryżu dałam bowiem zieloną pszenicę (frikeh, freka):

Pilaw z zielonej pszenicy po mojemu
po mojemu

1,5 szklanki zielonej pszenicy

0,5 szklanki ryżu arborio

zimna pieczeń barania

cebula

cukinia

daktyle, rodzynki

masło klarowane lub oliwa

ew. szafran

sól, gałka muszkatołowa, pieprz

ew. starty ser typu parmezan

Pszenicę oczyścić, opłukać, obsuszyć, ugotować na półmiękko. Podgotować opłukany ryż. Ugotowane odcedzić, posolić, przyprawić, wymieszać w jednym naczyniu. Baraninę pokroić w kostkę, dodać do pszenicy i ryżu razem z sosem spod pieczenia, o ile pozostał. Cebulę pokroić w kosteczkę, cukinię w plasterki. Oba warzywa chwilę poddusić, dodać daktyle przekrojone na pół i rodzynki. Warzywa z owocami wmieszać do pilawu. Kto chce, może doprawić pilaw przygotowanym szafranem. Kto chce, może posypać startym serem. Gdyby nie było sosu spod pieczenia lub było go za mało, na wierzchu położyć kilka kawałeczków masła lub skropić go oliwą. Zapiekać 30 minut w 180 st. C.

 

Do takiego ryżu można, zamiast szafranu, domieszać przecier z pomidorów. W miejsce baraniny można dać każdą inną pieczeń, także pieczony drób. Z cukinii można zrezygnować lub zastąpić ją np. marchewką. Nieco inny charakter nada pilawowi dodatek suszonych śliwek lub moreli. To wspaniała potrawa do eksperymentów.

niedziela, 23 czerwca 2013
Obiad niedzielny na campingu

Niedziela. Leniwa jak każdy tu dzień powszedni. Plaża. Słońce. Błękit nieba. A może wysilić się i podać obiad trzydaniowy? Tak zrobiłam. Warzywa i tutejsze owoce są jego podstawą. Tam, gdzie przebywam, staram się gotować z produktów lokalnych. A obok darów morza i wina Langwedocja słynie właśnie i z darów ziemi.

Nasz obiad składał się z przystawki, dania głównego i deseru. Był jednak lekki, w sam raz na cieplejszy dzień. Oczywiście, nie chciałam spędzać przy kuchence za dużo czasu. Morze zawsze mnie woła! Większość czynności wykonałam wcześniej. No i, rzecz jasna, wszystko pomyłam, aby na koniec tylko wykończyć danie główne. Przystawka i deser były zimne, z lodówki.

 

Karczoch z sosem campingowym po mojemu

Dla 2 osób

karczoch

połówka cytryny

Na sos:

crème fraîche

majonez

natka pietruszki, posiekana

czosnek, roztarty lub drobniutko posiekany

pieprz

Karczocha czyli artyszoka przygotować do gotowania: odciąć łodygę i, najlepiej nożyczkami, końcówki liści. Od razu po przycięciu świeżo przycięte miejsca smarować cytryną. Nie powinny ściemnieć. Zagotować wodę tak, aby sięgała nie wyżej niż do połowy karczocha; raczej jej dać mniej. Osolić, dodać nieco białego wina. Wstawić warzywo łodygą do góry, gotować z kwadrans. Najlepiej gotować je na parze, ale w campingowych warunkach nie zawsze się tak da.

Sos przyrządzić mieszając wszystkie składniki. Zamiast czosnku można wziąć szalotkę albo dymkę ze szczypiorem lub świeże zioła. Zamiast pieprzu – jakąś przyprawę. Gdy brak śmietany wziąć sam majonez –  i na odwrót. Sos powinien być gęsty, schłodzony.

Karczocha po ugotowaniu odsączyć, przeciąć na pół. Schłodzić. Przekroić na dwie połowy, wyjąć włoski znad najcenniejszej warstwy dna, czyli serca karczocha. Wstawić wraz z sosem do lodówki. Wyjąć przed podaniem.

Gdy nie mamy składników na sos śmietanowo-majonezowy, podajmy warzywo z oliwą albo z sosem winegret i, ewentualnie z posiekanym czosnkiem. Nie podaję, ile czosnku wziąć, bo każdy ma swoją miarkę.

Danie główne podgotowałam wcześniej, ale wykończyłam tuż przed podaniem. To było risotto. Przygotowane w warunkach campingowych. I je opiszę.

 

Risotto z kurczaka i melona po mojemu

Dla 2 osób

3/4 szklanki ryżu arborio lub innego okrągłego

sól

oliwa

cebula

1–2 piersi kurczaka, pokrojone w paseczki lub kostkę

zioła prowansalskie lub inna przyprawa

pół małego melona, pokrojonego w kostkę

natka pietruszki lub świeże zioła

białe wino wytrawne, bulion z kostki lub woda

masło lub crème fraîche

starty ser

Na patelni, w której będzie przyrządzane risotto, rozgrzać oliwę, ew. z łyżką masła, usmażyć kurczaka, natartego wcześniej przyprawami, np. ziołami prowansalskimi. Posolić go i zdjąć z patelni, odstawić.

Ponownie rozgrzać oliwę, wrzucić cebulę pokrojoną w drobną kostkę, zeszklić ją. Do cebuli dodać ryż, smażyć, aż każde ziarnko będzie otoczone tłuszczem. Teraz można odstawić patelnię, przykryć ją i – iść na plażę. Kurczaka i melon zostawmy w lodówce lub pod przykryciem. Risotto wykończymy przed podaniem.

Rozgrzać ponownie pozostawiony ryż, dodać do niego kurczaka, podlać białym winem (zamiast niego można zastosować wywar warzywny lub drobiowy albo samą wodę). Gotować jak zwykle, w miarę potrzeby dolewając płynu; jeżeli będzie to tylko woda lub wino, warto ryż posolić. Po 20 minutach, gdy ryż będzie miękki ale jędrny, wmieszać starty ser, dodać kostki melona i natkę lub zioła. Na końcu warto wmieszać w ryż łyżkę masła lub crème fraîche. Podawać natychmiast.

Deser także przygotowałam wcześniej i czekał w lodówce. Nie był wymyślny, ale prezentował się niezgorzej. Do niego można dać filiżankę espresso, a może jakiś likier?

 

Szaszłyczki z owoców z prostym sosem

pół melona

kilka truskawek

crème fraîche lub gęsta śmietana

rozgniecione truskawki lub dowolne: galaretka, dżem, marmolada

ew. cukier

Na patyczki do szaszłyków (zamiast gotowych można ustrugać z drewna lub użyć zdrewniałych łodyg np. rozmarynu; ozdobi deser zieloną kitką) nadziać na przemnian kostki melona i połówki truskawek. Pozostałe truskawki rozgnieść ze śmietaną na sos. Można go osłodzić. Zamiast owoców można wziąć jakiś słodki przetwór owocowy; ja użyłam dżemu z mandarynek, nazywanego korsykańskim.

Kto ma lody, najlepiej niech się nie bawi w przyrządzanie nawet tak prostego sosu, lecz je poda do szaszłyczków. Oczywiście, można je przyrządzić z kombinacji różnych owoców. Do deseru podałam tutejsze ciasteczka. Pochodzą z Sète, a ich nazwę widać na zdjęciu. My mówimy na nie zezetki.

Jak widać, niedzielny obiad dał się przygotować i szybko, i na raty. Z ograniczeniem naczyń, aby jak najmniej zmywać.

środa, 17 kwietnia 2013
Ryż historycznie i współcześnie

Jak dawno jemy ryż? Na świecie przez lat tysiące, należy do najstarszych roślin uprawnych. O tym, że ryż był bardzo dobrze znany w Polsce od bardzo dawna, zaświadczają dwie zachowane siedemnastowieczne książki kucharskie, obie wydane niedawno. Dzisiaj obie wydane: jedna ze staropolskiego druku „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego, druga – z rękopisu odnalezionego w Archiwum Radziwiłłów. Ryż jest tam obecny i do przepisów z nim na pewno wrócę, bo są bardzo ciekawe. Idą w dwóch kierunkach: ryż na słodko i na słono, w tzw. potrawkach, czyli daniach gotowanych (częste połączenie ryżu z kapłonem, czyli kastrowanym kogutem).

Dzisiaj – nieco teorii. Poczytajmy, jak o ryżu pisał Wojciech Wielądko, autor „Kucharza doskonałego” z końca wieku XVIII. Potwierdza, co napisałam. W kwestii ryżu od wieku XVII w kuchni nic się nie zmieniło. Cytuję, jak zwykle wiernie: „Ryż można użyć do potaziu postnego i mięsnego, oraz na danie, pospolicie zaś daią ieść z mlekiem”. Dalej daje dwa przepisy na „potazie”, czyli zupy (od francuskiego potage) oraz na ten najczęściej stawiany na stole:

Ryż z mlekiem

Wprzód wypłukawszy pięknie ugotuy przez pół godziny w wodzie przy małym ogniu, żeby rozpękł się; ley potym po trochu mleka ciepłego, póki się nie ugotuye, osól i cukrem posyp, day na stół niezbyt gęsty, ani też rzadki.

Autor odnotowuje tym samym jeden ze sposobów staropolskich na podawanie ryżu: gotowanie go w mleku. Tak jemy go i dzisiaj, zwykle w dzieciństwie. Taki ryż bardzo lubiano z dodatkiem migdałów, smaku potem nieco zapomnianego.

A ten ryż „na słono”? W zupie czyli w potaziu. Według pana Wojciecha, który swoje dziełko opatrzył bardzo ciekawym słownikiem kulinarnym, „potaż, z ziół różnych, rumiany, zabielany, tretowany etc., o czym masz w wielu Artykułach iak trzeba sporządzić”. A więc, jak sporządzić potaż z ryżu?

Potaż mięsny

Ćwierć funta weź ryżu, mniey albo więcey według potrzeby i wielości potaziu, to iest: ćwierć funta bierze się na cztery talerze, wypłócz [!] w letniey wodzie trzy lub cztery razy, wycierając ręką: gotuy przy małym ogniu przez trzy godziny z dobrym bulionem i sokiem cielęcym; ugotowawszy zbierz tłuszcz, skosztuy ieżeli słony, wyday na stół nie zbyt rzadki, ani gęsty.

Potaż postny

Wypłócz trzy albo cztery razy ryż w ciepłey wodzie, wytrzyj mocno ręką, ugotuy w dobrym bulionie postnym zrobionym z pasternaku, marchwi, cebuli, korzeni pietruszki, kapusty, selerów, brukwi, polewki grochowey, wszystkiego miernie, włożysz, przyday masła, soku z cebuli, gotuy przez 3 godziny, przyprawy dobrze, ugotowawszy day na stół nie zbyt rzadki ani też gęsty.

Jeżeli chcesz dać potaż biały, nie trzeba soku cebulnego, ale ugotowawszy ryż, zapraw bullion sześcią żóltkami, przygrzey, trzymay w cieple, na wydaniu włóż w niego ryż.

Ani rzadki, ani gęsty – tak podawano zupy ryżowe. Nasz współczesny smak lubi ryż zdecydowanie nie rzadki, ale raczej gęsty (choć włoskie risotto jest niec mniej gęste). Proponuję dwa jego wykorzystania. Jedno na typowe danie z resztek. Jeżeli został nam ryż ugotowany na sypko do zupy lub drugiego dania, wykorzystajmy go przy wykonaniu domowego i wcale nie włoskiego risotta. To raczej rodzaj zapiekanego pilawu, potrawy tureckiej, która powinna być bliska naszym przodkom (nawiasem, wpływy tureckie w kuchni staropolskiej to temat do ambitnego podjęcia!). Ryż wymieszajmy z przecierem pomidorowym, dodajmy do niego jakąś pokrojoną wędlinę (niekiedy lodówkę zalegają też resztki szynki czy kiełbasy), garść rodzynków lub/i suszonych śliwek, ewentualnie pokrojone ugotowane warzywa (z rosołu) lub świeże, np. pomidory, paprykę czy seler naciowy, posiekane zioła czy tylko natkę pietruszki. I już. Wszystko wymieszane posypmy startym żółtym serem i zapiekajmy przez 20–30 minut.

 

Drugą propozycją jest hiszpańska quasi-paella. Nie musi być ortodoksyjnie ugotowana według konkretnego przepisu. Po przyrządzeniu kilku takich zgodnych z przepisami, dałam radę wymyślić swoje wariacje na temat tego dania. Głównie idzie o to, aby ryż (najlepiej ten okrągły, ale przecież nikt nam w patelnię zaglądać nie będzie, gdy mamy podłużny – weźmy go) podsmażyć z cebulką w oliwie, potem zalać jakimś płynem (wywar z kostki, własny rosół, wino białe lub woda; wtedy pamiętajmy o soleniu). Gdy ryż zacznie wchłaniać płyn, dodajemy treściwszy wkład białkowy. Ja wrzuciłam kilka krewetek i ośmiornic (mrożonych, przelanych wrzątkiem) oraz plastry bakłażana obsmażone na oliwie. Ale można dać jakąś wędlinę (patrz: wyżej), kawałki kurczaka pieczonego lub z rosołu, inny drób, kawałeczki pieczeni itd. I jakieś warzywa: paprykę, pomidory, seler naciowy.

 

W sumie: obie moje potrawy są do siebie podobne, różni je tylko technika przygotowania. Jedną zapieka się z ryżu wcześniej ugotowanego, drugą gotuje się tuż przed podaniem: zasmaża ryż, a potem zalewa go wywarem. W wypadku tej drugiej potrawy, jeżeli chcemy, aby ryż miał więcej charakteru, koniecznie dobierzmy do niego przyprawy: paprykę, szafran lub kurkumę, curry itp. Ryż nabierze koloru i smaku, jaki lubimy. I to jest wielka zaletą ryżu – doskonale przenosi wszystkie smaki, sam dyskretnie pozostając w tle.

 
1 , 2
| < Grudzień 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl