O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: winogrona

poniedziałek, 22 sierpnia 2016
Winogrona na kilka sposobów

Kiedyś, wcale nie tak dawno temu, pojawiały się właśnie w sierpniu, a amatorzy czekali na nie cały rok. Nadchodził sezon i dopiero wtedy winogrona wskakiwały do koszyków i na stoły. Dzisiaj, oczywiście, i to się zmieniło. Można je kupić przez cały rok, sprowadzane z różnych mniej i bardziej dalekich stron. Choć u nas też rosną. Nie osiągają jednak takich rozmiarów i słodyczy, jakie mają te z krajów spod znaku słońca. Najlepiej jednak wciąż, gdy się je spożywa tam, gdzie rosną. Te kupowane przez cały rok, przywożone, nie osiągają tej pełni smaku i słodyczy. A przy tym winogrona są różne: jedne delikatniejsze, nawet bez pestek, inne z grubą skórą i pestkami. Te po przekrojeniu jagód na pół warto zawsze wyłuskać, bo są nie tylko kłopotliwe w jedzeniu, ale i gorzkie.

A jak było dawniej, gdy owoce winnej latorośli zjawiały się sezonowo późnym latem i wczesną jesienią? Ciekawostkę zaczerpniętą z historycznych przekazów znalazłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1856.

Winne grona dojrzewają już po ogrodach naszego miasta. U nas winograd hodowanym jest dzisiaj jako owoc soczysty do jedzenia, we względzie jednak hodowania winogradu na produkcją wina, wielorakie także robiono z nim doświadczenia. Sięgają one bardzo dawnych czasów. Za Kazimierza Wielkiego robiono już podobne doświadczenia, później za Jagiellonów, wzdłuż biegu Wisły. Twierdzą nawet dziejopisowie Pruscy, że aż do morza Bałtyckiego w XV i XVI stuleciu, było wino wywozowym towarem z kraju naszego. Nie musiało jednak ono być dobre, w porównaniu z winami południowych krajów, przecież kupowali go Szwedzi i Duńczycy. Dowodzą jeszcze pozostałe w wielu stronach nazwiska wsiów [!], jako to: Winiary, Winnica, Winnik, Winogóra, Winodoły i t. d., że znany był ten przemysł w Polsce. Jeśli teraz stał się u nas rzadszym, przypisać to można rozszerzeniu się w północnej Europie win Francuzkich i Reńskich, przed któremi ustąpić musiało lichsze wino Polskie; jak sławny niegdyś Czerwiec przed Amerykańską Koszenillą[czerwony barwnik]. Wreszcie rzadki wypadek dobrego zbioru wina, który ledwo raz na 7 lat się wydarza, musiał zniechęcić Polaków, od tak niepewnej spekulacji.

Józef Peszke, historyk kuchni staropolskiej, w szkicu zamieszczonym w „Gazecie Domowej” w roku 1904, odnotował:

Obaczmy teraz, jakich win używano na dworze Jagiełłowym. Wiadomość nadzwyczaj ciekawą o winie krajowym zachowały nam „Rejestry podrzęctwa korczyńskiego" z r. 1389; dowiadujemy się z nich bowiem, że w dniu 23 października przywieziono na zamek do Nowego Miasta (Korczyna) z Zagościa 3 ósemki (octulia) wina pochodzącego z winnicy własnej. Dwie z nich wypito u stołu króla i królowej, raz dano wina tego dworskim (curiensibus), trzecią zaś kazał król podarować Drogoszowi, sędziemu krakowskiemu.

Co dowodzi i tego, jak król cenił godność sędziego. Co przyjmujemy z uznaniem. A wino z polskich winnic? Peszke kontynuuje:

Winnice w Zagościu istniały już w wieku XII, a może i wcześniej jeszcze; Henryk książę Sandomierski, syn Bolesława Krzywoustego, około r. 1153 zakładając klasztor Szpitalników Ś. Jana Chrzciciela, Między innemi nadał im też w Zagościu pod Stobnicą winnicę tam już istniejącą, wraz z dwoma ludźmi do uprawy, których imiona Domavi (tak!) i Zabór. Brat założyciela, Kazimierz Sprawiedliwy nadanie to potwierdził w r. 1173. Skądinąd również wiemy, że u nas, zwłaszcza w Małopolsce, w Wiekach średnich założono winnic nie mało świadczą też o tym nazwy miejscowości od wina początek biorące, rozsiane po całym kraju; „Słownik geograficzny” nazw takich wylicza przeszło 50. – S. Klonowic widział jeszcze w końcu wieku XVI winnice nad Wisłą, pod Toruniem nawet. Bogu dziękować, że win, które tam rosły pić nie musimy.

Spod serca westchnienie. No tak, cudów nie ma, wino krajowe musiało być kwaśne. A same owoce? Spożywane były jako deserowe. W postaci kompotów (czyli gotowanych owoców oszczędnie potraktowanych syropem) słodkich i ostrych – w occie lub spirytusie. Wyrabiano z nich także konfitury, galarety, marmolady. Czy dodawano je do potraw? Nie znalazłam takich zastosowań, ale będę szukała. Na pewno podczas bankietów malowniczo ułożone piramidy z owoców, zwieńczone kiściami winogron zdobiły stoły. Na pewno też suszono winogrona na rodzynki. Ale nie w kraju, sprowadzano je z południa. Powszechne było ich użycie do potraw, przy tym nie tylko deserowych, także do farszów mięsnych oraz ryb. Od najdawniejszych czasów, czego świadectwo Peszke znalazł w „Rachunkach” dworu króla Władysława Jagiełły i jego żon: „Rodzynki (…) w ilościach znacznych zakupywano w Krakowie na potrzeby dworu, za kamień płacono 1 1/2 grzywny (około 23 rubli), za funt 2 skojce (1 rb. i 25 kор.); używano ich prawdopodobnie tak samo, jak dziś, do ciast, oraz jako przyprawę do ryb i mięsa”.

Pójdziemy tym tropem, jednak weźmiemy nie rodzynki, ale ich świeży surowiec, czyli winogrona. Można je dodawać do wielu dań, a nie tylko traktować jako deser. Podam dwa przykłady przystawek. Jedna będzie na ciepło, druga – na zimno. Jedną podamy do ulubionego wytrawnego wina białego lub czerwonego, drugą – można podać do czystej wódki. W tej pierwszej obok winogron będzie użyty drugi owoc późnego lata – gruszki. I ser z przerostem pleśni, typu bleu. U mnie była to gorgonzola, ale można użyć roqueforta czy innego francuskiego, błękitnego duńskiego, czy doskonałego krajowego marki Lazur.

 

Tartaletki z serem, gruszkami i winogronami po mojemu

schłodzone ciasto francuskie lub kruche

ser pleśniowy np. gorgonzola

gruszki nie za miękkie

winogrona jasne, przekrojone na pół, bez pestek

cytryna

2 łyżki cukru

czarny pieprz w ziarnach, ziele angielskie, goździki

gotowa przyprawa do deserów z cynamonu i kardamonu

masło do smarowania foremek

Z pół szklanki wody, cukru, soku z połówki cytryny i korzeni sporządzić lekki syrop. Zagotować w nim plasterek cytryny bez pestek. Gruszki szybko obrać ze skórki, wykroić gniazda nasienne, miąższ pokroić w plasterki, szybko wrzucić do syropu, gotować przez minutę, dwie. Wyjąć łyżką cedzakową, ostudzić.

 

Ciastem wyłożyć foremki wysmarowane lekko tłuszczem, nakłuć widelcem. Zapiec je w 200 st. C przez 5 minut, aby się lekko zazłociły. Nałożyć na nie plasterki gruszek, ser i połówki winogron. Posypać przyprawą z cynamonem. Piec dalsze 5–8 minut, aż ser się rozpuści.

Tartaletki podajemy na gorąco, jako przystawkę lub eleganckie danko kolacyjne. Ale na zimno, jeżeli zostaną, też będą pyszne.

Drugą przystawkę możemy zaliczyć do podrodziny zakąsek. Bo to śledź. Z winogronami? Właśnie tak. Jest nieco zakręcony, ale będzie znakomicie pasował do kieliszka zmrożonej czystej. No i do kromki razowego chleba albo wypieczonej bagietki.

 

Śledź z winogronami po mojemu

filety śledziowe (matjesy)

winogrona jasne

olej kukurydziany

malutki cebulki marynowane

cebula słodka

cytryna

pieprz kolorowy z młynka, pieprz czerwony w ziarnach

Filety śledziowe wymoczyć do pożądanej słoności, w kilkukrotnie zmienianej wodzie, a na koniec w mleku. Pokroić je w cząstki. Winogrona przekroić na pół, pozbawić pestek. Cebulki odcedzić z marynaty. Cebulę pokroić w plasterki, rozdzielić na pierścienie.

 

Śledzie układać w naczyniu, przekładać plasterkami cebuli, marynowanymi cebulkami, połówkami winogron, cienkimi plasterkami cytryny (bez pestek), posypywać pieprzem oraz skrapiać olejem. Warstw może być kilka, a co najmniej wie. Na wierzchu ułożyć cebulki z winogronami i plasterki cytryn, obficie posypać pieprzem z młynka i ziarenkami pieprzu czerwonego, polać olejem.

Te śledzie będą najlepsze, gdy przyrządzimy je poprzedniego dnia i przez noc przechowamy w lodówce. Warto je wyjąć co najmniej pół godziny przed podaniem. Ale wódkę z zamrażalnika wyjmujemy, gdy śledzie już są na stole, a goście czekają przy kieliszkach (je także można mrozić!).

Winogrona jako dodatek są nieoczekiwanie wyborne i na pewno można wymyślić jeszcze wiele ich zastosowań. Będę to robiła! Ale warto wiedzieć, że kiedyś były głównym składnikiem specjalnej diety. Odtłuszczającej, wzmacniającej, regulującej trawienie. O kuracjach winogronowych z wieku XIX, gdy weszły w modę, może kiedyś napiszę. Na razie kuracja z późniejszych czasów – z dwudziestolecia międzywojennego, Wtedy modne panie musiały stale zbijać wagę. Zgrabna sylwetka nie tylko umożliwiała noszenie eleganckich strojów o wężowej linii, ale świadczyła o zdrowiu i… wyższym społecznym statusie. Czy nam to czegoś nie przypomina? Może więc przypomnimy sobie i o diecie winogronowej. Opisał ją w roku 1934 dwutygodnik „Kobieta w świecie i w domu”. Kiedyś już sięgałam do tego tekstu, dzisiaj podaję jego fragmenty, te z winogronami. Autorką jest Wanda Pomian-Pomianowska. Podaję, jak zwykle, w ortografii z epoki.

(...) Koniec lata i początek .jesieni, to sezon owocowy w całej pełni, który daje nam możność przeprowadzenia najmilszych kuracji, dla oczyszczenia organizmu oraz żołądka, który jest regulatorem naszego życia, zarówno fizycznego jak duchowego. Do kuracji owocowych używa się winogron, pomarańcz, porzeczek i śliwek.

Owoce, jako bogate w substancje mineralne, jak sód, wapno, szczawy alkaiczne i żelazo, działają pobudzająco na ruch robaczkowy jelit i z tego też powodu skuteczne są dla osób prowadzących siedzący tryb życia i cierpiących na zastoiny krwi w organach jamy brzusznej, bóle głowy, bezsenność i t. d.

Kuracja owocowa daje też pomyślne rezultaty w pewnych postaciach kataru żołądka, przeciwwskazana zaś jest przy cierpieniach nerek, katarach kiszek, oraz gruźlicy, a to z powodu swych moczopędnych i rozwalniających własności. Brak ostrożności, przy przeprowadzaniu kuracji owocowej, może wywołać ciężkie zaburzenia w trawieniu.

Kuracja winogronowa, należy do najmilszych, jest przyjemna, słodka i pachnąca młodem winem. Działanie jej jest doskonale we wszystkich chorobach na tle złej przemiany materii, wątroby, w chronicznej obstrukcji i otyłości.

Okres kuracji 8-dniowy aż do miesiąca, zależnie od stanu zdrowia, w razie najlżejszego osłabienia, należy zasięgnąć porady lekarza.

Najlepszą i najskuteczniejszą jest kuracja przeprowadzona w pobliżu winnic, mając w ten sposób bezpośrednią dostawą świeżego .owocu, który traci wiele cennych właściwości przez transport, opakowanie i t. p., niestety w naszym klimacie jest to nieziszczalne marzenie, rozpoczynając przeto kuracje, należy wybierać owoc dojrzały, w dobrym stanie oraz dokładnie obmyć, dla usunięcia z wszystkich nieczystości.

Kuracja winogronowa dzieli się na kilka zasadniczych typów: odtłuszczająca, wzmacniająca, dla osób o siedzącym trybie życia i dla pracowników fizycznych. Jeżeli kuracja gronowa ma się przyczynić do przywrócenia smukłej linji, należy wyrzec się wszystkich innych posiłków, prócz surowych winogron 500 gr. rano, 500 gr. w południe i ostatnie 500 gr. o 6-ej wieczorem. Po spożyciu przepisanej ilości, należy „posiłek” uzupełnić wypiciem 125 gr. wody Contrexeville lub choćby truskawieckiej „Naftusi”.

Pragnąc stopniowo uzyskać kilka kilogramów wagi, stosujemy .kurację winogronową, jako uzupełnienie normalnych posiłków w ilości 1 kg. 500 gr. owoców na dzień. Dzieląc dawkę, winogron w ten sposób, aby większą część spożyć przy śniadaniu, resztę po dwóch innych posiłkach w ciągu dnia.

Spożywanie po każdym posiłku, winogron jako „deser” jest nieocenionym środkiem dla osób, niepragnących zeszczupleć, które są zmuszone warunkami pracy, do siedzącego trybu życia. Z „menu” należy jednak usunąć mięso, przetwory owocowe i jarzynowe w konserwach i wszelkie ostre przyprawy.

Przy pracy fizycznej, chcąc uzyskać minimum „energii”, które stanowią 500 kaloryj, należy spożywać 2 kg. owoców dziennie, prócz posiłków. Umiejętne obliczenie ilości winogron potrzebnych do dostarczenia koniecznej liczby kalorji, ułatwi niezmiernie kurację w wypadkach, gdy chodzi o organizm zdrowy a tylko wycieńczony nadmierną pracą. Wykonać go można w sposób następujący: 100 gr. winogron dostarcza około 90 kalorji – 30 kalorji na 1 kg. wagi to ilość energji niezbędna w ciągu dnia, obliczenie przeto bardzo ułatwione, gdy waga wynosi 60 kg. zużyć należy owocu 60 X 30 = 1800 kalorji, czyli 2 kg. winogron. Przed rozpoczęciem kuracji należy dokładnie, przekonać się o swojej „prawdziwej” wadze, którą uzyskujemy przez zważenie siebie nago lub w ubraniu, które jednak potem należy odliczyć. Leczenie zapomocą winogron, ma szerokie zastosowanie, zarówno w chorobach nerek, serca i wątroby, jak również jako środek doskonale dezynfekujący kiszki, zastępując w niektórych wypadkach, nazbyt ostre środki przeczyszczające.

Na koniec, przewrotnie i zupełnie nie dla „odchudzających się”, jak dzisiaj niekonsekwentnie mówimy, będzie deser. Z deserami tak bywa, że ich kaloryczność zależy także od porcji, jaką zjemy. O czym zapominamy, niesłusznie ich unikając. A przecież można zjeść porcyjkę, bez szkody dla wagi. Z zyskiem dla humoru.

 

Tarta kokosowa z winogronami po mojemu

ciasto kruche schłodzone

mała puszka mleczka kokosowego

10 dag wiórków kokosowych

łyżeczka mąki kukurydzianej lub ziemniaczanej

80 g cukru pudru

2 jajka

winogrona ciemne lub różowe bez pestek

Ciastem wyłożyć foremkę do tarty. Nakłuć je widelcem. W 220 st. C piec 10 minut (aż się lekko zarumieni). Mleczko kokosowe zmiksować z jajkami, cukrem, wiórkami i mąką. Wylać na podpieczony spód. Piec ok. 20 minut.

 

Na upieczonym spodzie ułożyć połówki winogron. Dopiekać przez 5 minut.

Kawałeczek tarty podanej na ciepło lub po przestudzeniu będzie wytwornym uzupełnieniem obiadu. Ale – jeżeli się pozbawiamy zbędnych kilogramów – po drugi już nie sięgajmy. Choć, wiem, wiem, o to będzie trudno.

środa, 17 września 2014
Kaczka z owocami jesieni

Do niedawna kaczki na stołach pojawiały się rzadko. Były droższe od kurczaków, a w dodatku mało mięsne – chude, suche, składały się głównie z kości. W tych dawnych czasach na rodzinne obiady najczęściej piekłam kaczkę wypełnioną farszem, aby było jej więcej. Farsz robiłam mięsny lub z kaszy, a kaczkę czasami obkładałam jabłkami.

To przeszłość. Dzisiaj kaczki mają cenę stosunkowo przystępną, a ich gatunki (głównie pekińska i barbarie) są wystarczająco mięsne, aby nie musieć dodawać do nich nadzienia. Toteż pieczoną kaczkę można podawać już nie tylko od święta. I urozmaicić nią codzienną dietę. Tłuszcz drobiu jest zdrowszy do tego z innych mięs. Irena Gumowska w książce „Czy wiesz co jesz?” pisze dobitnie: „Tłuszcz drobiu, tak jak tłuszcz ryb, obniża poziom cholesterolu we krwi”. A kaczce tłuszczu nie brakuje. Co nie znaczy, że trzeba się nim objadać. Tłuszcz warto odkroić i przesmażyć oddzielnie, na smalec, a ten wytopiony podczas pieczenia odlać. Tego tłuszczu – zamkniętego w słoik i trzymanego w lodówce – można używać potem do smażenia, do przyrządzania grzanek, które podamy do zup z fasoli, grochu, soczewicy. Będzie znakomity także do posmarowania tostów podanych do dzbanka czerwonego wina podczas jesiennego przyjęcia w stylu rustykalnym. Ma wyrazisty smak, który wzmocnimy dodając tuż pod koniec wytapiania trochę suszonych ziół, na przykład klasycznego majeranku. Ale taki tłuszcz pozostanie półpłynny. Kto będzie chciał zestalić, doda do niego trochę smalcu wieprzowego.

Ale żeby tłuszcz uzyskać, kaczkę musimy najpierw upiec. Nie musimy przy tym piec całej kaczki. Możemy kupić same udka lub same piersi albo i jedno, i drugie. Piersi kaczki są bardzo drogie. Przyrządzimy z nich danie wykwintne, które śmiało można podać podczas eleganckiego obiadu. Zamarynowane, a potem zgrillowane lub krótko upieczone, pokroimy w ukośne plasterki i podamy pięknie ułożone na półmisku. Mogą być lekko krwiste, wtedy powinny być delikatne i miękkie. Przyrządzenie kaczych piersi wymaga jednak trochę doświadczenia. Jeżeli ich nigdy nie piekliśmy czy grillowaliśmy, darujmy sobie ich podanie. Nieodpowiednio, czyli zwykle zbyt długo poddane obróbce cieplnej, będą wysuszone, łykowate i drewniane w smaku. Kto kaczki dotąd nie przyrządzał lub ma z nią kłopoty, niech kupi raczej kacze udka. Przeznaczamy po jednym na porcję, ale jedno można już po upieczeniu podzielić na pół. A jeżeli coś z mięsa zostanie, nie przejmujmy się. Reszki zamrozimy. Dodamy je potem do pierwszego jesiennego bigosu. Czy nie bierze was ochota na jego ugotowanie? Latem takich potraw się wszak nie jadło.

Ale, wróćmy do kaczych udek. Zalecam ich długie pieczenie w niskiej temperaturze. Efekt będzie pewny: mięso stanie się miękkie i soczyste. Do udek dodałam jesienne owoce. Lubię korzystać z sezonowych skarbów dostępnych na warzywniakach. A o tej porze roku są one najbogatsze. Do nadania potrawie ostatecznego szlifu wykorzystałam także coś słodkiego. Syrop klonowy. Dostałam go w prezencie (Irino, Bogusiu, wielkie dzięki!). U nas także można go kupić. Nie jest, niestety, tani, ale warto się wykosztować i trzymać go na dania podane od wielkiego dzwonu – mięsne (nie tylko drób, ale i żeberka) lub słodkie (klasyczne będą naleśniki).

Kaczka z owocami jesieni po mojemu

udka kaczki

zioła suszone (do wyboru: estragon, majeranek, rozmaryn, tymianek) lub ich mieszanka

śliwki duże i winogrona bez pestek

syrop klonowy

świeża szałwia

sól, pieprz

Udka kacze obmyć, osuszyć, tłuszcz przy nich pozostawić. Suche natrzeć ziołami i solą, odstawić co najmniej na godzinę (można to zrobić w przeddzień pieczenia).

Rozgrzać patelnię do smażenia beztłuszczowego, udka obsmażyć z każdej strony. W tym czasie piekarnik rozgrzać do 100 st. C. Wstawić udka na cztery godziny. Można je odwracać co godzinę.

Śliwki przepołowić, usnąć z nich pestki. Na patelni, w której były smażone udka, rozgrzać wytopiony z nich tłuszcz; gdyby go było za mało, dołożyć łyżkę kaczego tłuszczu (można taki kupić) lub ewentualnie łyżkę innego tłuszczu – klarowanego masła lub oleju. Na rozgrzany tłuszcz wyłożyć połówki śliwek, posypać je ziołami (tymi samymi, co kaczka) i pieprzem, obsmażyć z jednej strony. Odwrócić, dodać winogrona.

Owoce smażyć krótko. Obłożyć nimi upieczone udka kaczki, na wierzchu położyć listki szałwii, całość skropić syropem klonowym.

W piekarniku zwiększyć temperaturę do 200 st. C. Wstawić udka z owocami. Piec 15–20 minut.

A może udka tak pieczone będą dla kogoś zbyt słodkie? Tym, którzy wolą smaki mocniejsze i nie słodkie, proponuję przepis na kaczkę ze śliwkami węgierkami. Opisuje przyrządzanie całej tuszki, ale tak można zrobić i udka. Są duszone, a więc z pomysłu mogą skorzystać też świeżo upieczeni kucharze lub kucharki, czujący lęk przed piekarnikiem (uzasadniony, pieczenie wymaga jednak wprawy!). Kaczka duszona na sto procent będzie miękka. Przepis podał tygodnik „Dobra Gospodyni” w roku 1911. Nazwa z tytułu, czyli „potrawa” (czasem także „potrawka”), oznacza, że mięso jest gotowane lub duszone w odróżnieniu od pieczonego, nazywanego „pieczystym”. Cytaty podaję jak zwykle wiernie, z zachowaniem pisowni.

Dwa funty świeżych dojrzałych węgierek opłukać, ponakrawać i obrać z pestek. Oczyszczoną kaczkę posolić i udusić w maśle; gdy już prawie gotowa, włożyć śliwki, wlać trochę wody, dodać kawałek cynamonu i dusić pod pokrywą na wolnym ogniu, aż do miękkości.

W tym samym roku to „illustrowane pismo dla Polek” opisało, jak powinno się przyjmować gości. Czytając te zasady cieszę się niezmiennie, że żyjemy w czasach, gdy już nie trzeba takich ceremonii, aby urządzić domowe przyjęcie. Ale część reguł może się przydać. Zwłaszcza gdy w planach mamy wesele lub wielkie przyjęcie z okazji jakiejś okrągłej rocznicy, i szczególnie będziemy chcieli błysnąć. Możemy przy okazji błysnąć nie tylko smacznymi daniami i pięknem stołu, ale także znajomością historii i podejmując gości opowiedzieć im, jak byśmy ich przyjmowali sto lat temu. Oczywiście pod warunkiem, że byśmy należeli do majętnej warstwy społeczeństwa.

NAKRYCIE STOŁU, SPOSÓB OGÓLNY PODAWANIA POTRAW

Powiedział ktoś, że „stół jest pośrednikiem uczuć”, staraniem więc każdej gospodyni domu powinno być, aby nie tylko w dnie uroczyste, niezwykłe, ale i w życiu codziennem pośrednik ten zawsze był strojnym, ujmującym, przyjemnym, dla oka, a ponętnym dla podniebienia. Stół powinien być nakryty śnieżnej białości obrusem, zwieszającym się prawie do ziemi, a chociaż dobór i wykwintność bielizny stołowej zwykle należy od skali gospodarstwa, wszakże obowiązkową powinna być jej czystość niepokalana. Na środku stołu stawia się piękny tort, kosz lub wazon ze świeżemi kwiatami, po obydwu stronach srebrne patery lub kryształowe klosze, napełnione owocami, a na zakończenie stołu kandelabry. Przy ucztach uroczystych n. p. weselnych przyozdabia się stół kilku bukietami i girlandami, które się przypina do obrusa, nawet przy każdem talerzu można kłaść małe wiązanki świeżych kwiatów. Miejsce nowożeńców lub narzeczonych naznacza się odmiennymi bukiecikami z mirtu, kwiatu pomarańczowego lub białych róż.

Talerze trzeba stawiać w pewnej odległości jeden od drugiego, uważając, aby nie było za ciasno; nóż, widelec i łyżkę kłaść z prawej strony [wtedy, gdy opieramy je o koziołki do sztućców], łyżeczkę deserową wzdłuż talerza, a serwetę, w której się zwykle znajduje chleb i bułeczka, zręcznie złożoną umieścić na talerzu. Zwykła forma układania serwet jest: dla panów mitra, a dla pań wachlarz, lub 2 czółenka złączone dla wszystkich.

Szkło w różnych gatunkach i rozmiarach, stosownie do jakości i ilości win, mających być podawanych w czasie uczty, stawia się przed każdym talerzem, i tak: zaczynając od największego kieliszka, który stać powinien po lewej, kończymy najmniejszym, stawiając go po prawej ręce; kieliszki wysokie do szampańskiego wina stawia się za innymi, a jeżeli wino reńskie ma być podane, wtenczas konieczne są kieliszki zielone lub kolorowe, które stojąc w pośrodku szkła bardzo się przyczyniają do ozdoby stołu. Serwisy i solniczki znajdować się winny w stosownej ilości na stole.

Miejsce pierwsze i główne jest w pośrodku stołu, tam więc naprzeciwko siebie siadają gospodarz i gospodyni domu, mając najpierw po prawicy, a potem po lewicy, osoby najgodniejsze poważania, czy to ze względów stanowiska, czy wieku. W wielu domach, szczególnie średnio zamożnych utrzymywał się do dziś dnia zwyczaj sadzania najpoważniejszych osób z prawej strony stołu, zaczynając od rogu, zwyczaj ten już teraz niemodny, gdyż jak już wspomniałam, tylko środek stołu jest uważanym za pierwsze miejsce. Na balach lub zebraniach bardzo licznych można wyznaczać miejsce dla każdego z gości kartką z wypisanem nazwiskiem lub biletem wizytowym, zwracając przy tem uwagę jednocześnie na dostojeństwo i stanowisko, jak również na wzajemne sympatje zaproszonych.

Gospodarz nie zajmuje miejsca, dopóki się wszyscy goście nie zainstalują, a w czasie uczty zwraca baczną uwagę na swoich gości, aby im niczego nie brakło, oddaje im różne usługi, mając zawsze w myśli i w pamięci, że „gość w domu, to Bóg w domu”.

Obowiązkiem jest każdej gospodyni dopilnować, aby obiad czy kolacja wydawane były punktualnie i akuratnie, aby wszelkie potrawy wychodziły z kuchni świeżo przyrządzone i gorące, aby służba, która powinna być, że tak powiem „wytresowana”, ściśle wykonywała przedtem sobie wydane rozkazy. Bardzo ważną bowiem rzeczą w podejmowaniu gości jest wprawna i zręczna służba, która zawsze odznaczać się powinna schludnem ubraniem (dla lokai frak, biała kamizelką, biały krawat i białe rękawiczki) tudzież lekkiem obuwiem (lakierki) w celu uniknięcia niemiłego stuku i hałasu.

Służba półmiski obnosi, podając lewą ręką z lewej strony, a talerze odmienia ze strony prawej. Zupę rozlewa się na bocznym stoliku, i podaje każdy talerz z osobna; jeżeli zupa jest dwojaka, służący podaje każdemu z gości dwa talerze do wyboru. Podając równocześnie dwa półmiski, n. p. rybę zimną i gorącą, albo pieczyste i kompoty, służba winna to uskutecznić szybko i zręcznie, uważając, aby potrawy nie wystygły; sosy zaś w sosyerkach, sałaty i kompoty w obiedzie wystawnym nie stawia się na stół, tylko oddzielni lokaje je obnoszą. Jedną i tę samą potrawę można gościom podać powtórnie, nigdy po raz trzeci. Na wszystkie półmiski kłaść trzeba widelec i łyżkę, do sałat zaś podawanych w kryształowych salaterkach podać takiż sam kryształowy lub delikatny drewniany widelec i łyżkę.

Do legumin i ciast podaje się talerzyki razem z łyżeczką, przy podawaniu lodów dołączyć trzeba nóż i łyżkę. W wielu domach jest zwyczaj podawania po deserze płukanek z letnią wodą, do której się dolewa kilka kropel aromatu jakiego; zwyczaj ten nie jest obowiązujący, a nawet przy dużych zebraniach zupełnie zbyteczny. Po skończonym obiedzie podaje się zwykle w przyległym salonie czarną kawę wraz z likierami i koniakami – czynność, którą osobiście wykonywa pani domu.

Uff. Dobrze, że żyjemy prościej i nie musimy już ani tresować służby, ani rozsadzać gości zgodnie z etykietą, ani układać serwet, ani... tyle jeść. Ten świat skończył się sto lat temu. Bo za jego koniec możemy uznać wybuch Wielkiej Wojny, którą my nazywamy Pierwszą Światową.

piątek, 31 stycznia 2014
Wakacyjne smaki w mroźny dzień

Na obiad w taką pogodę – mroźny wiatr, śnieg, wszystkie atrybuty męczącej zimy – wybieramy zwykle potrawy, które mają nam dostarczyć potrzebnej porcji energii. Gorące i solidne. Ale można na odwrót. Kto ma dość narzekania na zimę, będzie chciał przy obiedzie lub kolacji zapomnieć o zimowych klimatach. Przypomnieć sobie wakacje. Spojrzeć z optymizmem w przyszłość, a wspomnieć, gdzie latem cieszyliśmy się słońcem, pięknymi pejzażami i dobrą kuchnią. Tym, którzy pragną odjechać od rzeczywistości dedykuję mój pomysł na obiad w ostatnim dniu stycznia. Choć na koniec dodam na deser sycącą niespodziankę z kuchni typowo polskiej. Jedziemy!

Gdy jesteśmy nad Morzem Śródziemnym – a takie wakacje są naszym ideałem – lubimy kupować świeże owoce morza. Odznaczają się dobrą cechą: daje się je błyskawicznie gotować. Nieco dłużej się czyści, ale za to potem odpada długie stanie przy kuchni, które zresztą nuży i latem, i zimą. Gdy na stoisku z rybami ujrzałam ośmiornice, przypomniałam sobie wakacyjne posiłki w okolicach Agde i tamtejsze ucztowanie na tarasie, w pobliżu lazurowego morza. Kupiłam więc kilka – malutkich, a więc miękkich – i wymyśliłam obiad śródziemnomorski. Na przekór minusom za oknem. Do tego warzywo też z tamtych okolic. Wszystko trzeba przyrządzić tuż przed podaniem i szybko. Nie nastoimy się przy gotowaniu. Zaczniemy od deseru, który jednak opiszę na końcu. Gdy deser będzie w piecyku, weźmiemy się najpierw za warzywo, potem za ośmiorniczki.

Koper włoski szybko duszony

1–2 bulwy kopru włoskiego, z ładną nacią

dymka ze szczypiorem

sól różowa himalajska

oliwa

białe wino półwytrawne lub wytrawne

Bulwy kopru przekroić na pół, usunąć z nich głąby. Połówki pokroić na paski. Z kopru skroić nać do dekoracji. Podobnie pokroić cebule dymki. Koper posiekać dość grubo. Na patelni rozgrzać oliwę. Wrzucić cebulę. Gdy zacznie się szklić, dodać koper. Podsmażyć przez kilka minut mieszając. Skropić winem, dusić aż lekko zmięknie; najsmaczniejszy jest al dente. Pod koniec dosypać szczypior (lubię, gdy nie traci surowości), posolić. Podając go posypać posiekaną nacią.

Gdy koper się dusi, bierzemy się za owoce morza. Potrzebują niewiele czasu, zdążymy je usmażyć, gdy koper będzie gotowy. Jednak spróbujmy go i ewentualnie odstawmy z ognia. Nie powinien być zbyt miękki.

Ośmiorniczki szybko smażone

małe ośmiornice

bazylia

czosnek

oliwa

sól, pieprz

cytryna

Ośmiornice oczyścić, pokroić ich ramiona na kawałki, a tułowia w krążki. Osuszyć. Wymieszać z porwanymi na kawałeczki listkami bazylii i posiekanym czosnkiem. Oliwę rozgrzać, ośmiornice smażyć kilka minut, aż zaczną zmieniać kolor i stracą surowość. Nie smażyć za długo. Doprawić solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Można do nich wetrzeć skórkę z cytryny, jeżeli jest niepryskana lub dokładnie umyta.

Do takiego obiadu możemy podać deser staropolski z ducha. Na zasadzie kontrastu i aby jednak dostarczyć pewnej porcji węglowodanów. Deser będzie z kaszy jaglanej – bezglutenowej, a więc trawionej łatwo, pełnej zdrowych składników, w tym witaminy E, nazywanej witaminą młodości. O zaletach tej kaszy już pisałam, nie ma co się powtarzać.

Kasza jaglana zapiekana na słodko

szklanka kaszy jaglanej

mleko do gotowania

laska wanilii lub ekstrakt waniliowy

sól

2 jajka

1/2 szklanki cukru brązowego

liście melisy lub mięty

winogrona bez pestek

W lekko osolonym mleku (ilość podaje opakowanie kaszy) zagotować laskę wanilii, wyjąć ją. Dodać kaszę, uprzednio sparzoną wrzątkiem, gotować, ale krócej niż podano na opakowaniu. (Gdy stosujemy ekstrakt wanilii, gotujemy go z kaszą). Ugotowaną odcedzić, odstawić. Żółtka utrzeć z cukrem, aż masa zbieleje i zwiększy objętość. Białka ze szczyptą soli ubić na sztywno. Połączyć z żółtkami. Ubite jajka dodać do kaszy, wymieszać. Domieszać posiekane listki ziół. Wylać masę do foremek do zapiekania, wcisnąć w nią kuleczki winogron ostrożnie oderwanych od ogonków. Zapiekać 20–25 minut w 160–180 st. C, aż na powierzchni utworzy się apetyczna skórka; na ostatnie kilka minut można włączyć górny opiekacz.

Czas pieczenia zależy do wielkości naczyń, w które włożyliśmy kaszę. Zamiast winogron można wziąć rodzynki, ale namoczone w gorącym naparze z herbaty, dla dorosłych z dodatkiem rumu. Kaszę można posypać płatkami migdałów. W ogóle łyknie każde bakalie i owoce z puszki, na przykład odsączone brzoskwinie lub ananasa. Do podania można ją przybrać listkami świeżych ziół. Taki deser jest smaczny na ciepło i na zimno, mnie najbardziej smakuje letni. Łakomczuchom lub dzieciom może odpowiadać dodatek bitej śmietany. A gdy kaszę podajemy na gorąco, świeżo wyjętą z pieca, można do niej przewidzieć kulkę lodów śmietankowych lub waniliowych.

piątek, 17 stycznia 2014
Pstrągi z pieca, ale w winie i z owocami

Nasi przodkowie ryby słodkowodne przyprawiali na bardzo różne sposoby, bo jedli je często – z racji licznych postów. Inna sprawa, jak posty te były przestrzegane... Niektórzy nie grzeszyli zbytnią dewocją. Bywało bowiem i tak, jak opisał siedemnastowieczny poeta Wacław Potocki:

Dziwna rzecz powiedziano, że Jego Mość suszy,
A on zjadł szczukę, ćwika, dwa pstrągi; po uszy,
Aże same się najadł, pił zaś do wieczora,
Wieczerzę jadł i tak był jako wczora.

Pstrąg nazwy nie zmienił do dziś, ćwikiem nazywano karpia. I najadano się rybami bez umiaru. Popijając, bo widać i wtedy widziano, że „rybka lubi pływać”.

Proponuję więc pstrąga. Nie dwa na jedną osobę, ale jednego na dwie osoby. A więc: z umiarem. Ale za to z dodatkami.

Pstrąg z winogronami w sosie winnym

2 filety z pstrąga

sól, biały pieprz

sok z cytryny

estragon suszony

mąka do obtoczenia ryby

masło klarowane do smażenia

wino wytrawne, białe

słodka śmietana kremówka

winogrona bezpestkowe

Filety pokroić na dwie-trzy części. Skropić sokiem z cytryny, posypać solą i pieprzem oraz roztartym w palcach suszonym estragonem (jeśli świeży, posiekać go drobno). Odstawić na pół godziny.

Masło rozgrzać. Ryby obtoczyć w mące. Smażyć szybko na kolor jasnozłoty. Zdjąć z patelni. Na gorącą patelnię po smażeniu ryby wlać nieco wina, rozprowadzić nim resztki ze smażenia, dołożyć gęstą śmietanę i wsypać estragon. Wymieszać na gęsty sos, ma go być niewiele.

Kawałki pstrąga ułożyć w naczyniu żaroodpornym, wysmarowanym masłem. Podlać je sosem. Dołożyć winogrona.

 

Zapiekać 20 minut w 180 st. C.

Jeżeli mamy winogrona z pestkami, przekrójmy je na pół i usuńmy pestki. Przeszkadzają w jedzeniu. Także filety z pstrąga oczyśćmy z ości; z tej ryby wyjmuje się je wyjątkowo łatwo i szybko. Do takiego pstrąga podajmy to samo wino, którego użyliśmy do sporządzenia sosu. U nas było to Chenin Blanc.

Przed pstrągiem, do niego lub po nim, na deser, na przykład do kawałka sera, możemy podać sałatę. Proponuję połączyć sałatę rzymską ze świeżym ogórkiem i filecikami wykrojonymi z pomarańczy i wszystko skropić oliwą oraz kremowym octem balsamico.

Na koniec coś z historii. Jak zajadano się pstrągami przed wojną? Przede wszystkim przytoczony opis będzie dotyczył pstrągów potokowych, a nie hodowlanych, a więc tych obecnie prawie nie spotykanych w handlu, łowionych w przeczystych wodach górskich rzek. Po drugie, w opisie nie jest podany, niestety, żaden przepis, jak takie pstrągi przyrządzano. Można się tylko domyślać. Poczytajmy tylko z nostalgią, gdzie je podawano, kto je jadł i uwierzmy na słowo, że zachwycano się ich smakiem i świeżością. Nieoczekiwanie opis restauracji, w której podawano najlepsze ryby z górskich potoków – pstrągi i lipienie – znalazłam w warszawskim ilustrowanym tygodniku „Kino” z roku 1937. Opis sygnuje red. Tad. C. Śladu, niestety, dziś po tej restauracji nie ma, ale pozostała w pamięci; wspomnienie odnalazłam na którymś z portali starosądeckich. Dowiedziałam się z niego, że ta koszerna restauracja specjalizująca się w daniach z ryb mieściła się przy rynku, obok najstarszego zachowanego starosądeckiego budynku, tzw. Domu pod Dołkami, w którym dziś mieści się muzeum. Zajazd prowadziła Salomea Finderowa. Do ryb podawano tu śliwowicę. A więc – jak należy. Poczytajmy, czekając na naszego pstrąga z pieca. Tekst, jak zwykle, w ortografii przedwojennej:

W Starym Sączu od stu prawie lat istnieje restauracja, sławna nie tylko na Podhalu, nie tylko w Polsce ale i zagranicą. Rozgłosu wielkiego nie posiada, ale sławę dobrą i niczym niezmąconą wciąż zachowuje. Stary zajazd Findera, obecnie w ręku spadkobierczyni pani Finderowej przechowuje dawne tradycje, Tutaj się przyjeżdża na łososia pod najrozmaitszymi postaciami, na pstrągi świeżutkie z wody, na lipienie smakowite. Przyjeżdża się zdaleka, zasłyszawszy od znajomych o kunszcie pani Finderowej.

W historycznym roku 1914 ta sama pani Finderowa dostarczała na stół arcyksięcia Ferdynanda potrawy z łososia. Ostatnie zamówienie wysłała tuż przed tragicznym zabójstwem w Sarajewie. Podczas wojny siedziała wojskowa prasa austriacka u pani Finderowej i raczyła się smacznymi kąskami, aż ją przepędzono z wygodnej kwatery. Tutaj gościć miał Komendant w czasie przejazdu. Nie może odżałować właścicielka, że pobyt ten był wówczas zakonspirowany, a dopiero grubo później odkryty jej przez kogoś z otoczenia Marszałka. Trzeba bowiem wiedzieć, że historyczność swą tworzy restauracja Finderowej za pomocą specjalnej księgi pamiątkowej, w której wpisują się goście. Gruby tom, zapisany aforyzmami, upstrzony podpisami setek osób różnego stanu, kondycji i pochodzenia. Są tu podpisy ludzi zza oceanu. Są autografy gwiazd sceny, literatury i ekranu, są wiersze dowcipne i pouczające. Otwórzmy strony na chybił trafił. Wiersz. Autor? Podpisano: Wieniawa. Generał Wieniawa-Długoszowski, poznawszy zalety kuchni i bogato w przednie wina zaopatrzonej piwnicy pani Finderowej pisze:

Chcesz być wiecznie młody, zdrowy,
Jedz i pij u Finderowej...

Widać pobyt okazał się ze wszechmiar przyjemny, bo są jeszcze inne zapisy tegoż autora:

Przyszedł człowiek słaby, chory
Wyszedł zdrów od Finderowej [rymy trzeba czytać z e pochylonym: Finderowy].

I wreszcie:

Z powodu przejedzenia
Brak mi natchnienia.
Niech żyje Stary Sącz
I zawsze młoda
Pani Finderowa.

Pod takimi hasłami odbywały się sjesty u pani Finderowej. Udokumentowali to podpisami w księdze pamiątkowej goście z różnych stron Polski. Wpisał się Brodzisz i wojewoda Jaroszewicz. Wanda Wermińska i profesor Konrad Górski, pani Strumiłłowa z Wilna i Zygmunt Nowakowski z Krakowa, a obok F'erdynand Goetel i zielarz dr Woynowski, dyrygent Fitelberg i znów gość z Wilna p. Krystyna Zawadzka. Jacyś czterej panowie z Londynu sąsiadują z Haliną Szmolcówną [znakomita primabalerina Opery Warszawskiej]. I tak strona po stronie. Rok po roku. Warto pojechać do Finderowej na łososie, pstrągi i lipienie.

WIECZNIE MŁODY, ZDROWY
PIJ U FINDEROWEJ...

Księga gości zapewne się nie zachowała, zawartość piwniczki pewno rozkradziono i wypito, starosądeccy Żydzi zginęli. Pozostała pamięć o wspaniałych smakach. Pozostaną w historii tak długo, jak będą wspominane.

piątek, 03 stycznia 2014
Kuracja owocowa

Podczas świąt oraz przy powitaniu nowego roku najczęściej chyba odbieraliśmy i składaliśmy magiczne życzenie: zdrowia. Jest cenne, pożądane, a gdy się je traci – najważniejsze. W wieku XVI Jan Kochanowski o tym dobrze wiedział i nazywał je – szlachetnym. Dlatego jednym z najczęstszych postanowień noworocznych jest to, że będziemy zdrowiej żyli. Jak to zrobić? Podam sposób, który wyczytałam w przedwojennym dwutygodniku „Kobieta w świecie i w domu” i wczoraj przeze mnie cytowanym. Wydawało go w latach 30. XX wieku Towarzystwo Wydawnicze „Bluszcz”. Redaktor naczelną była Wanda Borudzka (1897–1964), poetka tworząca dla dzieci, redaktorka prasy dziecięcej i kobiecej. Pismo było w założeniu tańsze od sztandarowego produktu wydawnictwa – „Bluszczu”. Pisały w nim jednak często te same redaktorki, między innymi Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, autorka bluszczowych kulinariów. Przypominam te zapomniane dzisiaj dziennikarki, aby ich trud nie przeminął. Czytały je wszak nasze babcie i z radością korzystały z ich pracy. Popatrzmy, jak wyglądała okładka jednego z noworocznych numerów. Co się wtedy podobało.

 

W dwudziestoleciu międzywojennym bardzo popularne były, jak i dzisiaj, rozmaite diety. Moda wymagała, jak widać z sylwetki na okładce pisma z roku 1936, figur wiotkich. A i lekarze zaczęli dostrzegać, że ludzie otyli więcej chorują i żyją krócej. Popularność zyskiwało uprawianie sportów, zażywanie ruchu na świeżym powietrzu i zdrowe odżywianie się. Ciekawą dietetyczną kurację znalazłam w jednym z numerów tej gazety z roku 1937. Tekst podpisała Wanda Pomian-Pomianowska. Czy była to po wojnie znana już bez przydomka Wanda Pomianowska, filolożka, znawczyni Kielecczyzny? Może to kiedyś wyjaśnię. Na razie – rzecz o diecie, która i dzisiaj jest czasem przywoływana i modna, zwłaszcza latem. Ale i tegorocznej zimy, w której nie ma, na razie przynajmniej, mrozu, można po nią sięgnąć. Zwłaszcza że mamy potrzebne do niej owoce. Na przykład winogrona.

 

Znawczyni wartościowego jedzenia z lat 70. XX wieku, Irena Gumowska, zwracała uwagę na niską kaloryczność winogron, podając, że 1 kg winogron zawiera 700–800 kalorii. Pochodzą one z dobrze przyswajalnego cukru. Dlatego są tak zdrowe dla osób odczuwających dolegliwości sercowe. Wzmacniają spracowane serce. Co jeszcze mają? „Bogactwo witamin i soli mineralnych (0,3–0,5%) również jest imponująca. Witaminy: A, z kompleksu B, szczególnie dużo witaminy PP, witaminy C (w 1 kg 40 mg); ponadto wapń, fosfor, żelazo, potas, mangan...”. Ponadto pektyny, śladowe białko, no i woda w 70–85%. Do dają te składniki? „Winogrona działają moczopędnie, świetnie uruchamiając i oczyszczając nerki, a dzięki pesteczkom – pogryzionym lub nie – wpływają pobudzająco na ruch robaczkowy jelit”. Dodam, że i skórka na to wpływa. „A na dodatek wspaniale regulują pracę wątroby i woreczka żółciowego”. Jedzmy je więc często. Po prostu umyte i osuszone. Na surowo. A kto lubi kuracje radykalne, może się zastosować do reguł owocowej diety opisanej w „Kobiecie w świecie i w domu”. Autorkę cieszyła sezonowa obfitość owoców. Dziś sezon na nie trwa cały rok. O pożytku z ich jedzenia poczytajmy w pisowni oryginalnej.

 

Obfitość owoców daje nam możność przeprowadzenia najmilszych kuracji, dla oczyszczenia organizmu oraz żołądka, który jest regulatorem naszego życia, zarówno fizycznego jak duchowego. Do kuracji owocowych używa się winogron, pomarańcz, porzeczek i śliwek.

Owoce, jako bogate w substancje mineralne, jak sód, wapno, szczawy alkaiczne i żelazo, działają pobudzająco na ruch robaczkowy jelit i z tego też powodu skuteczne są dla osób prowadzących siedzący tryb życia i cierpiących na zastoiny krwi w organach jamy brzusznej, bóle głowy, bezsenność i t. d. Kuracja owocowa daje też pomyślne rezultaty w pewnych postaciach kataru żołądka, przeciwwskazana zaś jest przy cierpieniach nerek, katarach kiszek, oraz gruźlicy, a to z powodu swych moczopędnych i rozwalniających własności.

Brak ostrożności przy przeprowadzaniu kuracji owocowej, może wywołać ciężkie zaburzenia w trawieniu.

Kuracja winogronowa, należy do najmilszych, jest przyjemna, słodka i pachnąca młodem winem. Działanie jej jest doskonale we wszystkich chorobach na skutek złej przemiany materii, wątroby, w chronicznej obstrukcji i otyłości. Okres kuracji 7-dniowy aż do miesiąca, zależnie od stanu zdrowia, w razie najlżejszego osłabienia, należy zasięgnąć porady lekarza. (...)

Kuracja winogronowa dzieli się na kilka zasadniczych typów: odtłuszczająca, wzmacniająca, dla osób z siedzącym trybie życia i dla pracowników fizycznych. Jeżeli kuracja gronowa ma się przyczynić do przywrócenia smukłej linji, należy wyrzec się wszystkich innych posiłków, prócz surowych winogron 500 gr. rano, 500 gr., w południe i ostatnie 500 gr. do 6-ej wieczorem. Po spożyciu przepisanej ilości, należy „posiłek” uzupełnić wypiciem 125 gr. wody Contrexeville lub choćby truskawieckiej „Naftusi”.

Pragnąc stopniowo uzyskać kilka kilogramów wagi, stosujemy kurację winogronową, jako uzupełnienie normalnych posiłków w ilości 1 kg. 500 gr. owoców na dzień. Dzieląc dawkę, winogron w ten sposób, aby większą część spożyć przy śniadaniu, resztę po dwóch innych posiłkach w ciągu dnia.

Spożywanie po każdym posiłku, winogron jako „deser” jest nieocenionym środkiem dla osób, niepragnących zeszczupleć, które są zmuszone warunkami pracy do siedzącego trybu życia. Z „menu” należy jednak usunąć mięso, przetwory owocowe i jarzynowe w konserwach i wszelkie ostre przyprawy. Przy pracy fizycznej, chcąc uzyskać minimum „energji”, które stanowią 500 kaloryj, należy spożywać 2 kg. owoców dziennie, prócz posiłków.

(...)  Leczenie za pomocą winogron, ma szerokie zastosowanie, zarówno w chorobach nerek, serca i wątroby, jak również jako środek doskonale dezynfekujący kiszki, zastępując w niektórych wypadkach, nazbyt ostre środki przeczyszczające.

Przez swoje zaś cechy higjeniczno-djetetyczne, nadaje się nietylko dla ludzi chorych ale i zdrowych, winogrona zawierają cukier, żelazo, mangan a przedewszystkiem lecytynę. Szybki postęp techniki, ulepszył fabrykację soków owocowych, które posiadając zalety świeżych owoców, pozwala nam przez cały rok na przeprowadzenie zbawiennej dla naszego organizmu kuracji.

Kurację z rozmaitych soków owocowych, winnych, z poziomek, porzeczek, jabłek (bezalkoholowe), agrestu, pomarańcz, przeprowadzamy, pijąc trzy razy dziennie po szklance na godzinę przed jedzeniem. Ogólne dzienne pożywienie nie powinno być tłuste, zup jak najmniej.

Wśród owoców, przeznaczonych do kuracji leczniczych, duże znaczenie ma cytryna, zalecana w wypadkach skazy moczowej, oraz w przewlekłym gośćcu. Niezastąpiony ten owoc, niezwykle bogaty w witaminy, ma orzeźwiające i przeciwgorączkowe działanie, wzmacnia trawienie, poprawia przemianę materji, i ma jak najszersze zastosowanie dla zdrowych i chorych; zarówno jako dodatek do pokarmów, jak i sama przez się.

Kurację cytrynową przeprowadza się w sposób następujący: w godzinę po śniadaniu, obiedzie i kolacji, pije się po szklance lekko ocukrzonej wody cytrynowej, do której w pierwszym tygodniu używa się dziennie tylko 1–3 cytryn, gdyż większe ilości mogłyby łatwo sprowadzić katar kiszek. Leczenie trwa od trzech do czterech tygodni. W ostatnim tygodniu ilość zużywanych cytryn dochodzi do sześciu dziennie. Cytryny pieczone są znakomitym lekiem przy dolegliwościach artretyczno-reumatycznych.

Pokrewne działanie mają pomarańcze, lecz zastosowanie ich jest bardziej ograniczone. Przestrzeganie wskazówek higjenicznych w okresie spożywania owoców na surowo niestety pozostawia wiele do życzenia. Co rok statystyki sanitarno-higjeniczne zanotowują wzrost chorób żołądkowo-kiszkowych, spowodowanych przez spożywanie niedojrzałych lub zanieczyszczonych owoców. Tylko bowiem dojrzałe surowe owoce, obmyte przed spożyciem, zimną lub gorącą wodą
mogą przynosić korzyść dla organizmu. Kwestja zdrowotności owocu, spożytego ze skórką lub bez, jest częstym zapytaniem skierowanym do lekarzy. Osoby kompletnie zdrowe, młode, mogą bez żadnej szkody dla swego organizmu, spożywać owoc ze skórką jeśli jest cienka, starannie poprzednio obmyty, przy złem uzębieniu, lepiej owoc zetrzeć delikatnie razem ze skórką.

Obrany owoc, stosowniejszy jest w wypadkach, gdy stan organów trawiennych nasuwa pewne obawy. Do skórek owocowych niestrawnych, należą brzoskwinie, śliwki. Z jarzynami lepiej owoców nie łączyć, sprzyja to fermentacji w kiszkach: tylko jabłko i cytryna stanowią wyjątek, nadając się do zestawień z jarzynami i większością pokarmów.

Melony mają działanie czyszczące i są wskazane przy atonji kiszek i artretyzmie, zaleca się spożywać je w małej ilości.

Jabłko przez zawartość najcenniejszych dla organizmu soli, żelaza i fosforanów, jest królem owoców, powinno być wyróżniane w szczególności w wypadkach przemęczenia pracą umysłową, anemji, artretyzmu, neurastenji, w każdym wieku.

Korzystajmy ze skarbów, któremi hojnie darzy nas natura, a obfitujących w życiodajną i zdrowotną siłę; dla uzyskania radości życia.

Korzystajmy. Nie tylko jedząc owoce surowe, ale także w postaci eleganckich owocowych surówek. Podane na deser, zamiast ciężkiego kremu, ciasta, kremu, wspomogą nasze zdrowie. Przepisy pochodzą z tego samego pisma.

 SURÓWKA OWOCOWA TANIA

3 jabłka, 1 pomarańcza, 2 gruszki, puder, sok z cytryny. Jabłka, gruszki, pomarańczę obrać, pokroić na plasterki i plasterki na pół, skropić zaraz sokiem z cytryny, aby nie ściemniały. Posypać pudrem krótko przed podaniem.

SURÓWKA OWOCOWA DROŻSZA

1 pomarańcza, 15 dk. winogron, 1 banan, 1 gruszka, 1/16 l śmietanki kremowej, cukier puder, sok z cytryny. Pomarańczę obrać, pokroić w plasterki i plasterki na ćwiartki, banan i gruszkę obrać, pokroić w cienkie talarki i gruszkę jeszcze na pół, skropić cytryną. Winogrona poprzekrawać na pół. Wszystko lekko wymieszać, doprawić pudrem, wyłożyć na szklaną salaterkę. Śmietankę ubić, dać trochę pudru, wymieszać i wyszprycować śmietankę na owoce.

Szprycują ci, którzy nie boją się kalorii ze śmietany. Albo choć podadzą ją oddzielnie i ograniczą ilość w porcji do jednej małej łyżeczki.

piątek, 01 listopada 2013
Szaszłyki w stylu arabskim

Przepis na te szaszłyki, pachnące przyprawami korzennymi, zaczerpnęłam z kupionej u progu tego lata książeczki francuskiej. Danie to w chłodny listopadowy dzień, po wizycie na zaduszkowym cmentarzu, może nas ocieplić i przypomnieć słońce południa.

Szaszłyki będą w szczególny sposób aromatyczne dzięki pewnej przyprawie arabskiej. To ras-al-hanout. Składa się z wielu korzeni i ziół. Każdy wytwórca robi ją po swojemu, z dodatkiem tajemnych składników. Bywają wśród nich nawet pączki róż. Ale jest do kupienia i u nas. Można ją znaleźć w sklepach z kuchniami świata, z żywnością orientalną albo w sklepach internetowych. Warto jej poszukać i postawić na półce. Oraz właściwie przechowywać, aby nie straciła aromatu. Skorzystajmy z zaleceń autorki „Kuchni arabskiej” May S. Bsisu, w tłum. Marcina Stopy, wydanej u nas w roku 2005: „przyprawy należy przechowywać z szczelnych pojemnikach, w chłodnym, ciemnym miejscu, ponieważ pod wpływem światła i gorąca tracą aromat i smak. Oceniając jakość przypraw, zdaj się na własny nos i kubeczki smakowe. Jeśli brak mocnego zapachu i wyraźnego aromatu, wyrzuć. Suszone przyprawy są zdatne do użytku przez pół roku po odpieczętowaniu pojemnika. Aby zapamiętać, od jak dawna są otwarte, zapisz na dnie pojemnika datę pierwszego użycia”. Oczywiście, mieszanki przyprawowe tego rodzaju można ambitnie sporządzić samemu. Wtedy będą najlepsze. Ale kto nie chce się w to bawić, niech poszuka gotowej mieszanki ras-al-hanout. Jest znakomita zwłaszcza do drobiu i do potraw z ryżu.

Drugą przyprawą charakterystyczną dla kuchni arabskiej jest harissa. May S. Bsisu opisuje ją tak: „to ostry, czerwony sos wytwarzany w Maroku i Tunezji, stosowany jako przyprawa do wielu dań w kuchni północnej Afryki. Istnieją różne odmiany harissy, osobiście najbardziej lubię pastę z suszonych na słońce papryk chili, czosnku i oliwy. Czasem dodaje się do harissy kmin rzymski, nasiona kolendry, miętę i kminek. Harissę można kupić w tubkach, puszkach, i słoikach, w delikatesach i sklepach z żywności bliskowschodnią”.

Dodam, że jest to przyprawa prawdziwie ostra. Kto nie lubi jeść extra very hot (określenie z pewnej restauracji indonezyjskiej w Amsterdamie, którą wspominamy do dziś...), musi z nią postępować ostrożnie.

Podam oryginalny przepis na szaszłyki z indyka, a potem moją jego modyfikację. Będzie się różniła nie tylko zestawem przypraw, ale i dodatkiem winogron. A są to winogrona z polskiego ogrodu, nie ze sklepu. Cierpkawe, z mocną skórką i pestkami, pełne szczególnie pysznego smaku. Mimo niego trudno większą ich ilość jeść na surowo. Przeważnie gotuję z nich kompot. Dlaczego raz nie wykorzystać ich inaczej?

Szaszłyki z indyka po marokańsku
(przepis oryginalny)

1 kg piersi z indyka

2 papryki

2 cebule czerwone

cytryna

1 łyżka kurkumy

1 łyżeczka koncentratu pomidorowego

szczypta ostrej papryki

50 ml oleju słonecznikowego

sól

Cytrynę wycisnąć. Sok zmieszać z olejem, koncentratem pomidorowym, ostrą papryką, kurkumą i solą. Piersi indyka pokroić w kostkę. Mocno natrzeć je przyprawą. Odstawić do marynowania na co najmniej 30 minut, przykryte folią spożywczą. Kawałeczki indyka nakładać na szpadki przekładając pokrojoną papryką. Cebule pokroić w plasterki nie za cienkie. Rozgrzać grill lub patelnię grillową. Opiekać szaszłyki przez ok. 15 minut obracając je, aby się upiekły z każdej strony. Pięć minut przed zakończeniem grillowania dołożyć krążki cebuli, obtoczone w oleju.

Książeczka zaleca podać szaszłyki z sałatką marokańską, składającą się z pomidorów i świeżego ogórka, doprawionych sokiem z cytryny, oliwą, kuminem i solą oraz pieprzem. Taki obiad będzie stylowy i pełen smaku.

Moje szaszłyki nieco się różniły od opisanych. Nadałam im indywidualne piętno. Lubię przepisy traktować tylko jako inspiracje, a przygotowywaną potrawę robić niepowtarzalną.

Szaszłyki z piersi indyka po mojemu

jedna mała pierś z
indyka

łyżka ras al-hanout

harissa

koncentrat pomidorowy

suszona mięta

sok z cytryny

olej słonecznikowy

sól, pieprz

Pierś indyka pokroić w kostki w miarę równe. Natrzeć miętą, ras-al-hanout i solą (umiarkowanie), odstawić. W tym czasie rozetrzeć pastę z harissy oraz koncentrat pomidorowy z olejem i sokiem z cytryny. Proporcje dobrać do swojego smaku (np. łyżka koncentratu pomidorowego – pół łyżki harissy, ale można i na odwrót). Pastą natrzeć kostki mięsa. Odstawić pod przykryciem na co najmniej pół godziny.

Patelnię grillową rozgrzać bardzo mocno. W tym czasie nadziewać kostki mięsa na szpadki do szaszłyków (najbardziej lubię bambusowe; można je namoczyć), przekładając winogronami. Opiekać tak, aby się lekko zrumieniły z każdej strony.

Obok grillujących się szaszłyków ułożyłam paski zielonej papryki posmarowane olejem. Zamiast oleju można oczywiście wziąć oliwę. Zamiast papryki – połówki pomidorów. Smarujemy je oliwą i posypujemy ras-al-hanout. Smaki Szczęśliwej Arabii wypełniają nam dom. Najlepiej do szaszłyków podać chlebki pita. Ale każde pszenne pieczywo będzie dobre. Albo ryż przyprawiony szafranem lub tańszą złotą kurkumą. Nie ma mowy, aby takim obiadem się nie rozgrzać.

Przed szaszłykami podałam oryginalną przystawkę warzywną, a jako dodatek egzotyczną sałatkę. Szczegóły podam w kolejnych dniach.

piątek, 02 marca 2012
Ryba z wyobraźnią

Gdy mamy filet z ryby (kupiłam pstrąga bez skóry), przyrządzenie obiad będzie proste. Zaangażowałam wyobraźnię. Najpierw, gdy mamy chociaż z pół godziny, rybę marynujemy. Czyli posypujemy ją przyprawami, skrapiamy cytryną oraz oliwą. Z cytryny możemy zrezygnować, zamiast oliwy dajemy olej lub masło. Przyprawy? Zastosowałam gotową mieszankę: pieprz młotkowany (czyli grubo mielony) z kolendrą. Ale może być sam pieprz. A może wolimy paprykę? Lub curry? A może tylko sól i czosnek? Z solą ostrożnie, niewiele, a może bez niej uda się obejść, spróbujmy, ryba może być i tak słona. Albo posólmy ją już na stole, do indywidualnego smaku. Na koniec ja obłożyłam rybę plasterkami i kosteczkami dymki. Może być zwykła cebula lub szalotka. Ale z cebuli lub czosnku można zrezygnować i dać zieloną natkę lub kolendrę albo inne zioła.

Tak przyrządzoną rybę, po potrzymaniu w marynacie, wstawiamy do piekarnika. Pieczemy dobre 20 minut w temperaturze 180 stopni. W zasadzie ryba jest już gotowa (sprawdźmy, bo czas pieczenia zależy oczywiście od grubości filetu). Ale można zaszaleć. W przypływie natchnienia obłożyłam rybę różowymi winogronami, oczyszczonymi z pestek po przepołowieniu. Tak się dopiekały w 100 stopniach jeszcze dobre 5 minut. Potem posypałam je słupkami migdałów i zapiekłam pod grillem aż migdały się zrumieniły. Zestaw owoców można zastąpić warzywami. Może to być koper włoski i orzechy włoskie. A kto owoców i warzyw nie ma, może polać rybę gęstą śmietaną, lekko posolić, podać z ćwiartką cytryny i posiekaną zieleniną, np. koperkiem. Ruszmy wyobraźnię.

Do ryby podałam klasyczne dodatki: ziemniaki purée i szpinak ze śmietaną. Ale może to być bagietka lub inne pieczywo i jakaś surówka, np. mizeria.

16:57, alina.kwapisz
Link Dodaj komentarz »
czwartek, 24 listopada 2011
Polędwica umiędzynarodowiona

Poszukiwania nowych smaków wcale nie są związane tylko z naszymi zwariowanymi czasami i z globalizacją. Znane już nam pismo „Dobra Gospodyni” w roku 1902 radziło, jak można na kilka sposobów podawać smażone kawałki polędwicy wołowej, czyli befsztyki. Sposobów umiędzynarodowionych, tak jak i dzisiaj to robimy. Kuchnia zawsze lubiła eksperymenty i fantazję.

My befsztyki bardzo lubimy i w miarę możliwości kupujemy polędwicą (stosunkowo tanią na targu pod Halą Mirowską, ale bardzo wcześnie rano). Chociaż przyznam, że od polędwicy wolę antrykot – zamarynowany, a potem podobnie usmażony jak befsztyk. Taki antrykot to stek. Ten steak, podobnie jak befsztyk, czyli beefsteak, można go przyprawiać na różne sposoby.

Jeden z lubianych przez nas to stek przyprawiony chili z limonką, usmażony na patelni grillowej razem z podobnie potraktowanym bananem. I mięso, i owoc posypuję jakiś czas przed obiadem tą ostro-kwaskową przyprawą i smaruję oliwą. Trzymam w temperaturze pokojowej co najmniej przez godzinę przed smażeniem. Smażę oczywiście na patelni grillowej. I już. Dobrym delikatnym
dodatkiem do tego jest ugotowany na sypko ryż wymieszany z winogronami (gdy nie mam bezpestkowych, przepoławiam je na pół i pestek pozbawiam, to pracochłonne, ale w sumie nie tak bardzo, jak irytujące wydłubywanie pestek podczas jedzenia).

A oto porady od „Dobrej Gospodyni”; zachowuję stylową pisownię oryginału. Tak jak befsztyki, można podawać oczywiście i steki. Co bardziej ekstrawaganckie? Moje podanie z bananem, czy to z początku wieku XX z kawiorem?

Podawanie befsztyków na rozmaity sposób. Za pomocą rozmaitych dodatków, możemy zwyczajne smażone befsztyki zamienić na bardzo eleganckie potrawy.

Rossyjskie befsztyki. Po usmażeniu pokrywamy befsztyki kawiorem, naokoło układa się pikle i z
kartoflami pieczonemi na stół wydaje.

Strassburski befsztyk. Na każdy upieczony befsztyk kładzie się kawałek pasztetu z gęsiej wątróbki i posypuje siekanemi truflami. Do tych befsztyków podaje się kulki z kartofli puree smażone na maśle.

Wiedeński befsztyk. Po usmażeniu na każdy befsztyk kładzie się jajko sadzone i posypuje kaparami. Później otaczamy befsztyk smażoną cebulą i podajemy z kartofelkami smażonemi na
maśle.

Befsztyk na sposób angielski. Podajemy  befsztyk, kładąc na każdy jajko sadzone i na to na krzyż sardele oczyszczone z ości. Naokoło befsztyku układa się konserwowane lub świeże grzybki.

Befsztyki ze śmietaną są bardzo smaczne. Smaży się befsztyki, jak zwykle na maśle. Po usmażeniu befsztyku pozostałe masło miesza się z kwaśną śmietaną i dodaje posiekanej pietruszki. Do tych befsztyków podaje się kartofle puree, których powierzchnie posypuje się tartą zrumienioną bułką i tartym serem parmezanem.

Fajne te befsztyki. Może któreś kiedyś zrobię. Angielskie?...



wtorek, 06 września 2011
6. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 15/01/2011 11:12

Sobota – niby dobry dzień na gotowanie, ale nie zawsze. Często gdzieś chcemy wyjść na zakupy, na pogaduchy z zalataną jak i my przyjaciółką. Albo mamy prozaiczne sprzątanie w domu (mój przypadek, jutro 85 urodziny mojej Mamy, obiad bez cudów, rodzinny, specjalnie z daniami jakie znamy z dzieciństwa...).

Ale i dzisiaj zjeść coś trzeba. Oto co przygotowałam w dziesięć, no, może dwadzieścia minut. Miałam tylko rozmrożone, bo przetrzymywane już długo w zamrażarce dwa sznycelki cielęce, takoż dwie cielęce nerki, no i... dodatek tego, co tam w lodówce znalazłam. Akurat w miseczce miałam niedojedzone winogrona bez pestek oraz plasterek świeżego ananasa. A za oknem, chłodzącą się poczciwie resztkę białego wina Pinot Grigio. I trzy malutkie szalotki. Taki typowy stan przedzakupowy. W połączeniu z brakiem czasu na stanie przy kuchni, dało to interesujący rezultat.

Jako dodatek zarządziłam ryż jaśminowy. Zaczęłam od wstawienia wody na jego ugotowanie. W tym czasie pokroiłam w paseczki sznycle. Na patelni rozgrzałam masło (zwykle smażę na oleju, ale pomyślałam, że masło nada daniu lepszego smaku). Obsmażyłam w mocno rozgrzanym (uwaga, nie spalić!) obtoczone w mące paski mięsa. Pokroiłam najpierw szalotki, dorzuciłam do patelni, potem w plasterki skroiłam nerki, wycinając tłuszcz. Mieszając wszystko, szybko usmażyłam. Mocno podkręciłam ogień i zalałam winem. Wino cudnie zawrzało i zapachniało. Ryż się dogotowywał. Wyjęłam jego woreczki, odsączyłam z wody.

Szybka decyzja: te kilka kuleczek winogron oraz paski ananasa dorzucić do ryżu, czy do mięsa? Zwyciężyła opcja: patelnia z mięsem. Wymieszałam szybko. Biały ryż wyłożyłam do miski. Co podać do tego? Zwykle w lodówce mam którąś gotową do podania sałatę. Wyłożyłam do dużej miski, polałam oliwą i odrobiną octu balsamico. Sól do mięsa, sól i pieprz młotkowany do sałaty. Gotowe!

Zanim przyszły mi do głowy winogrona, miałam do mięsa lub ryżu domieszać też zielone kuleczki mrożonego groszku. Oczywiście mogą być i inne warzywa, a i sypkie przyprawy (papryka słodka i ostra, estragon czy nawet zielona natka, co się ma!). A kto lubi i nie liczy kalorii może dodatkowo sos wzbogacić śmietaną.

| < Kwiecień 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30            
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl