O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: fasola

wtorek, 30 maja 2017
Zupa na wiosnę i lato

Bierzemy do niej botwinkę, czyli pęczek młodych buraczków razem z liśćmi. W polskiej kuchni z botwinki gotuje się zwykle chłodnik. Ale my pozostańmy przy zupie ciepłej. Przy tym – wyłącznie warzywnej. To właściwie barszcz. Rozmaite barszcze, do których bierze się botwinkę – wołyńskie, małorosyjskie, ukraińskie itd. – gotuje się na wędzonce. Z niej zrezygnowałam. Barszcz z botwinką gotowałam na samych warzywach. Białkowym dodatkiem była fasola. Botwinkę można podawać czystą lub zabielaną śmietaną. Oddzielnie podałam jednak coś białkowego, z mięsem. Były to uszka. Zwykle podaje się je do barszczu czystego. Spróbujcie jednak je dodać do botwinki. Zasmakują!

Botwinka z fasolą po mojemu

pęczek botwinki (buraczki z liśćmi)

2 marchewki

pietruszka

kawałek selera

kawałek pora

kawałek kapusty włoskiej

2 listki laurowe

puszka gotowanej fasoli

2 łyżki masła

sól, czarny pieprz, ew. pół łyżeczki cukru

kwas lub koncentrat z buraków

sok z cytryny

do podania: gęsta kwaśna śmietana, koperek

Liście botwinki razem z łodygami starannie umyć. Buraczki obrać. Warzywa, czyli marchewki, pietruszkę i seler oraz buraczki, pokroić drobno (w półplasterki lub paseczki julienne). Poddusić w maśle 15 minut.

Liście buraczków z łodygami, kawałek pora oraz kapusty posiekać drobno. Dodać do warzyw. Dusić aż warzywa zmiękną w stopniu jaki lubimy. Zalać wodą, wrzucić listki laurowe. Posolić. Gotować jeszcze z kwadrans, wrzucić odcedzoną fasolę. Po 10–15 minutach, gdy smaki się połączą, wlać kwas lub koncentrat z buraków. Już nie gotować. Doprawić sokiem z cytryny,
ewentualnie cukrem, solą i pieprzem. Posypać koperkiem. Na stole postawić śmietanę.

A ja do botwinki, jak na zdjęciu widać, ulepiłam uszka.

 

Przepis na blogu już podawałam (gotowaną wołowinę zemleć, wymieszać z bułeczką tartą lub suchą bułką namoczoną w wodzie, zasmażyć w tłuszczu z posiekaną drobno cebulą; zawijać w ciasto zagniecione z maki pszennej, z jajkiem i wodą). Uszka można zasmażyć w oleju (pycha!) lub ugotować. Zwykle uszka przyrządzamy wcześniej, nawet poprzedniego dnia. Przypomnę, że jeżeli chcemy je przechować, po ugotowaniu rozkładamy na talerze tak, aby do wystygnięcia do siebie nie przylegały.

 

Dopiero zimne i obsuszone można zebrać w jedno naczynie. Potem odgrzewa się je w wodzie (można zostawić tę z gotowania) lub odsmaża.

Książki kucharskie i stare gazety botwinkę – zwykle gotowaną – radzą wykorzystać do sporządzenia któregoś z chłodników (polski, litewski, rosyjski). W przepisach na barszcze jakoś ich nie spotykam, choć na pewno takie jedzono. Może były zupami zbyt domowymi (jak np. zalewajka), aby je opisywać? Jeden z przepisów znalazłam u Marii Disslowej, gospodyni lwowskiej, w jej „praktycznym podręczniku kucharstwa” o tytule „Jak gotować”. Podaję go jako cytat, a więc w pisowni oryginału.

BARSZCZ WIOSENNY

1/2 kg kości, jarzyny jak do rosołu, po garstce szczawiu, łobody [zapomniana roślina liściasta!], młodych buraczków, zielonej cebuli, kopru i pietruszki, kilka świeżych grzybów lub pieczarek, 3 dkg masła, 1/2 litra żytniego kwasu, 1/2 litra śmietany, 2 dkg mąki, 1/2 łyżki soli. Ugotować na smak do barszczu kości z jarzynami w jednym litrze wody, osobno opłókać [tak!] czysto wszystką zieleninkę, poszatkować w makaron i dusić z masłem. Wlać do zieleniki nagotowanego smaku i kwasu, osolić i doprawić rozbitą śmietaną z mąką. Do barszczu włożyć można połówki jaj ugotowanych na twardo lub jaja nadziewane.

Solidna zupa nie mogła się obejść bez wywaru z kości i doprawiania mąką. Dzisiaj z tego rezygnujemy. Poza tym przepis jak najbardziej do wypróbowania. Taki barszcz podany na niedzielny obiad zachwyci rodzinę. Zwłaszcza w wersji z faszerowanymi jajkami!

Czy wiecie, że z liści botwinki można sporządzać także jarzynę? Przyrządza się ją i podaje jak szpinak. Przyznam, że jeszcze tego nie wypróbowałam. Ale, jak sądzę, duszona botwinka podana do młodych ziemniaczków z koperkiem, sadzonych jajek i zimnego kwaśnego mleka to znakomita i niebanalna propozycja na upalne dni.

 

Ten przepis znalazłam w łódzkim tygodniku „Świat”, który w roku 1901 zaczął wydawać Alfred Zoner, pochodzący z rodziny drukarzy, którzy wówczas byli także wydawcami. Niestety, ambitne pismo nie zdobyło czytelników, rychło przeniesione do Warszawy miało zmienić nie tylko wydawców, ale i charakter. Dlaczego zamieszczało przepisy kulinarne? Może miały przyciągnąć ambitniejsze czytelniczki? A może w redakcji znalazł się miłośnik dobrej kuchni i czytania o kulinariach. Dzisiaj możemy z ciekawością czytać przepisy sprzed przeszło stu lat. I je wykorzystywać do naszego codziennego kucharzenia. Warto.

sobota, 17 grudnia 2016
Gorące danie na gorące dni

Pogodowo dni są zimne – mimo że bez śniegu, jest jednak zima! – ale gorące, od wczoraj, od wydarzeń i emocji. Jeżeli są związane z nimi kilkugodzinne spacery, warto zostawić w domu coś, co szybko odgrzane, podane na gorąco, postawi nas na nogi. Może to być nieoceniony Eintopf, czyli danie jednogarnkowe. Nie tak dawno dokładniej wyjaśniałam jego charakter. Wrzucamy do garnka wszystko, co mamy pod ręką, doprawiamy i gotujemy razem. Dobrze, gdy pod ręką mamy akurat kawałek mięsa lub drobiu, warzywa, coś, co potrawę czyni pożywną: warzywa strączkowe, kasze, ostatecznie ziemniaki. Ja wybrałam fasolę. Poza tym miałam udziec z indyka.

Samo gotowanie eintopfu jest proste. Wystarczy się zastanowić, co i w jakiej kolejności wrzucać do gara. Doprawianie do smaku także nie wymaga wielkiej finezji: dajemy przyprawy korzenne i ziołowe, takie jakie lubimy. Dobrze, gdy możemy taką gęstą nibyzupę zaostrzyć. Kto jednak ostro nie jada, niech postawi na stole paprykę dla amatorów mocnych doznań. Ostre przyprawy mocniej rozgrzewają!

Takie „jedno danie” można przyrządzać w szybkowarze. Wystarczy wszystko pokroić, przyszykować, zalać wodą, bulionem lub winem, zamknąć szybkowar i – usiąść przed telewizorem lub komputerem, aby śledzić wydarzenia. Jeżeli bierzemy w nich osobisty udział, na pewno warto zaprosić napotkanych i zmarzniętych przyjaciół lub przybyszy z innych miast na pożywny posiłek. Będą wdzięczni.

Eintopf z indyka i fasoli po mojemu

60 dag ciemnego mięsa z indyka (udźca)

2 marchwie

pietruszka

kawałek selera korzeniowego i 2 łodygi naciowego

por

2 listki laurowe

2 suszone papryki (np. peperoni)

kilka ziaren ziela angielskiego i czarnego pieprzu

fasola z puszki

zielone szparagi ze słoiczka

kartonik krojonych pomidorów

2 kostki bulionu warzywno-drobiowego

1/2 łyżki kurkumy

1/2 łyżeczki cynamonu

posiekane zioła świeże lub suszone (np. tymianek, majeranek. rozmaryn)

oliwa

do podania: koperek lub natka pietruszki, starty ser typu włoskiego

Mięso z indyka pokroić w kawałki (kość można odłożyć i zamrozić do ugotowania innej zupy). Warzywa (marchwie, pietruszkę, selery i por) oczyścić, pokroić w słupki lub kostkę. Oliwę rozgrzać w rondlu lub szybkowarze, kostki mięsa podsmażyć. Posypać kurkumą i cynamonem. Dodać włoszczyznę. Chwilę smażyć, mieszając.

Z kostek przygotować 1/2 l bulionu, dolać do garnka. Zagotować, dołożyć listki laurowe, ziele angielskie i pieprz. Gotować do zmięknięcia mięsa (w szybkowarze – 15 minut). Wtedy dorzucić fasolę, pomidory i zioła, doprawić do smaku (bulion jest słony, lecz, jeżeli potrzeba, posolić). Gotować 10 minut. Zagrzać ze szparagami, ale już długo nie gotować.

Danie podawać zawsze bardzo gorące. Na stole obok postawić posiekany koperek i grubo starty ser (można wymieszać jedno z drugim).

To wszystko. Tę prostą potrawę można także gotować dla łyżwiarzy i narciarzy. Przyjmą ją z wdzięcznością. Podajmy do niej pieczywo, może być w formie grzanek, np. czosnkowanych. O ile będziemy mieć siłę do ich przygotowania.

Aby stało się zadość tradycji zamieszczania wycinków ze starych gazet, dziś wierszyk z „Kuriera Warszawskiego” z bogatego w wydarzenia roku 1905.

 

Moim zdaniem, wierszyk boleśnie aktualny! Ale i pocieszający: dla gotujących rosół kucharek i dla nas wszystkich.

sobota, 26 listopada 2016
Fasolka z Bretanii i topinambury

Niedawno czytałam, jak ktoś się wyśmiewał z powszechnie znanej w naszym kraju fasolki po bretońsku, jako z potrawy w Bretanii kompletnie nieznanej. Otóż, była w tym pewna racja, a zarazem nie. Bo ta kraina zna niejedną potrawę z fasoli i z jej dodatkiem, w tym także taką, która do pewnego stopnia tę naszą barową fasolkę przypomina. Można rzec, że ta nasza jest daleką i uboższą krewną tej zagranicznej. Jest więc szansa, że w Bretanii rozpoznano by i nasze danie.

We francuskiej książeczce z przepisami czyjejś francuskiej babci – „Recettes de nos Grands-mères” – znalazłam przepis na danie łączące fasolkę z mięsem, zanurzone w sosie jakby pomidorowym. Specjaliści od historii kuchennych przypuszczają, że mogło ono dotrzeć do Bretanii z Anglii via Ameryka. Może i tak było. Nie zapominajmy, że przed tzw. odkryciem Ameryki fasola na naszym kontynencie nie była znana. To nabytek amerykański. Dobrze jednak przyjęty i zakorzeniony w całej Europie. Szybciej niż ziemniaki; może ze względu na podobieństwo do grochu czy ciecierzycy?

Może więc to właśnie danie przywędrowało pod polskie strzechy z Francji i zmieniło się, dopasowując do realiów, w zanurzoną w zawiesistym sosie poczciwą fasolę z kiełbasą? No cóż. Wszystko możliwe. Postanowiłam rzecz przetestować przyrządzając tę potrawę. Jest bardzo dobra na jesień: sycąca i rozgrzewająca oraz pełna wyrazu. Jesienna nawet w kolorze.

Pierwszą trudność pokonałam bez kłopotu: kupiłam łopatkę jagnięcą. W oryginalnym przepisie obok niej występują żeberka, ale z nich zrezygnowałam (choć na stoisku też były). Jagnięcina, u nas wciąż zbyt mało wykorzystywana, należała do mięs ulubionych przez naszych przodków. A potem coś się stało i sympatia się odwróciła. Do tego zjawiska wrócę w cytacie z przedwojennej gazety, który przytoczę niżej.

Druga trudność wydawała się nie do pokonania. I do pewnego stopnia taką była. Otóż potrzebowałam fasoli o nazwie cocos de Paimpol. Raczej u nas nie do kupienia (chociaż, może gdzieś jest lub można ją sprowadzić…). Ta mała fasolka jest charakterystyczna dla Bretanii, a nazwę wzięła od pewnej gminy z północy Bretanii. Cóż, miałam jednak drobną fasolkę tzw. perłową. Czasem dodaję ją do sałatki jarzynowej, wiem więc, że jest twarda i jędrna nawet po długim gotowaniu. A o to szło – aby w połączeniu z mięsem się nie rozpadła. Dlatego nie może być zbyt mączysta. Nie wiem, jakie inne właściwości, np. smakowe, ma „coco” paimpolskie, ale nasza fasolka z wyglądu tę swoją kuzynkę przypomina.

Dodam jeszcze, że we Francji dania à la bretonne, czyli przyrządzane na sposób bretoński, oznaczają zwykle mięsa – baraninę lub inne ciemne – właśnie z białą fasolą, gotowaną w całości lub przetartą na purée. Z kolei ryby, owoce morza lub jajka podaje się z sosem bretońskim, którego podstawą są przetarte warzywa. A więc blisko, blisko i naszej fasolki i dania francuskiego o nazwie haricot de mouton, łączącego fasolę z jagnięciną.

Zanim je opiszę, przytoczę obiecany felieton o mięsie baranim albo jagnięcym, w naszym kraju zapomnianym, jak przeczytamy, już przed wojną. Ten proces popadania w niepamięć opisała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, w roku 1932, w tak często przez mnie cytowanym nieocenionym „Kurierze Warszawskim”.

Uwagę miłośników historii i domowych socjologów zwracam  na równoważne wedle autorki pojęcia „klasy średniej” i „inteligencji pracującej”, do której swoje pogadanki kierowała. Interesujący jest wywód na temat kulinarnych różnic między baraniną a jagnięciną. Jak i – należące już do głębokiej historii – wspomnienia baranków spożywanych w… Petersburgu. Ciekawe są także aspekty przedwojennego obrotu mięsem, w tym przez ludność żydowską. gdy felieton pisała, jeszcze nie było zakazu koszerowania mięsa (uboju rytualnego, czyli szehity); wprowadzono go dopiero w roku 1936 na wniosek ówczesnej posłanki Janiny Prystorowej (1881–1975). Tekst przytaczam, jak zwykle, w pisowni z epoki.

„Nie jadam baraniny, – to dla mnie za ciężkie”. Słyszy się to nieomal codziennie, i jedni ludzie drugich takiemi powiedzeniami sugestjonują, i uprzedzenie ku baraninie rośnie, rośnie, rośnie...

Tymczasem zagranica – którą tak naśladować, na którą się tak powoływać lubimy, – przynajmniej klasa średnia tej zagranicy, – inteligencja pracująca, żywi się przeważnie baraniną i zupełnie jej to na zdrowiu nie szkodzi.

Coprawda baranina tameczna różni się nieco od naszej. Na rynek spożywczy przychodzą barany ras mięsnych. Już nie mówiąc o różnych olbrzymach angielskich, z których chops'y dosięgają rozmiarów naszych entre-cótes'ów, Francja ma swoje nadzwyczajne „présalés”, wypasione na nadmorskich łąkach Bretanji i Normandji. Biedniejsi ludziska, nie mogący spożywać tych wytwornych przysmaków, muszą się kontentować znacznie tańszą, mrożoną baraniną australijską. Żeby nie było nadużyć, podobnie jak u nas, gdzie stale przywozowe mięso się sprzedaje po cenie mięsa miejscowego uboju, wszędzie są napisy ostrzegawcze, a we Włoszech nawet jatki handlujące mięsem miejscowem nie mają prawa sprzedawać mięsa mrożonego i odwrotnie. Duże szyldy głoszą, czy „agnello” i „moutone” są świeże czy mrożone.

My dotąd nie potrzebujemy importowanego mięsiwa, dosyć go produkujemy nietylko na własne potrzeby, lecz moglibyśmy i eksportować zagranicę – gdyby było gdzie! Nie potrzebujemy więc znaków ani ostrzeżeń specjalnych, aby nie kupować mięsa mrożonego, – a raczej mięsa przywożonego z innych części świata, zresztą zimą mamy i tak przeważnie mrożoną baraninę z dalekiej prowincji. Są to zady powstające z koszernego uboju, których miejscowa biedna ludność chrześcijańska spożyć nie jest w stanie, i które się kieruje ogromnemi transportami do stolicy [Żydzi jedli mięso tylko z przednich części zwierząt, ubitych rytualnie].

Baranina taka powinna być bardzo tania. Tymczasem wcale nią nie jest, bo warszawskim utartym zwyczajem sprzedaje się ją po cenie wytycznej dla baraniny miejscowego uboju. Z tą baraniną miejscowego uboju dzieją się też rzeczy niedobre. Nie odróżnia się wcale sztuk starych i młodych. Pojęcie „agneau” i „mouton” zdają się u nas wcale nie istnieć. Tymczasem w smaku i strawności tych dwóch, mięs jest ogromna różnica.

Żadnemu rzeźnikowi nie przyjdzie do głowy sprzedawać wołowiny za cielęcinę, ani wieprzowiny za prosięcinę. Ale mięso z siedmioletniej starej owcy i półrocznego baranka sprzedaje się bez odróżniania gatunku i po jednej cenie. Owszem, kucharki i panie biorą chętniej te większe pieczenie, bo są mięsistsze. Wśród szerokiej publiczności pojęcie jagnięcia łączy się z maluśkiem baraniątkiem kilkotygodniowem, jakie dawniej przywożono do Petersburga z Krymu i Kaukazu, daniem luksusowem, orjentalnej kuchni. „Anglijskij baraszek” był kosztownym przysmakiem, wysoce cenionym przez smakoszów, i do sfery ludzi średnio zamożnych rzadko docierał. W Warszawie chyba był zupełnie nieznany. Natomiast młody baranek, liczący jakieś osiem, dziesięć do dwunastu miesięcy, byle nie przekroczył roku życia, noszący we Francji nazwę „agneau”, we Włoszech „agnello”, ma mięso tak delikatne, że może być jedzony przez największych grymaśników, przez ludzi o najbardziej wydelikaconem trawieniu. Tylko trzeba dla tego rodzaju mięsa ustalić jakąś specjalną nazwę, jakiś specjalny znak rozpoznawczy. Trzeba, aby panowie lekarze zechcieli mięso takich młodych sztuk zaliczyć do mięs białych, dozwolonych przy djecie. I trzeba, aby panie gospodynie i większe od nich panie kucharki nauczyły się rozpoznawać tę młodą baraninkę, a to ze względu na to, że właśnie najczęściej się trafia ona w sztukach, przywożonych z daleka.

Prowincja cała, nawet żydostwo po małych miasteczkach, doskonale odróżnia smak młodej baraniny, bardzo go sobie chwali na swój użytek przeważnie młode sztuki. A w stołecznej rzeźni rżnie się kilkoletnie owce ras wełnistych, aby duża ilość mięsa opłaciła niepomiernie wysokie koszta uboju.

Dzisiaj wszędzie rozróżnia się jagnięcinę od baraniny, także na bazarach. Ta pierwsza jest droższa i nic dziwnego – jak pisała Pani Elżbieta – to mięso delikatne, dające kucharzowi duże pole do popisu. Najbardziej cenione i najdroższe są kotlety jagnięce, których nie powinno się psuć długim smażeniem lub grillowaniem, oraz jagnięcy comber. To delicje. Łopatka jagnięca jest od nich tańsza, ale i z niej da się przyrządzać potrawy rewelacyjne, a nawet odświętne. Może więc od niej warto rozpocząć swoją przygodę z jagnięciną.

Przepis, tłumaczony z francuskiego, przytaczam w swojej wersji, a więc z kilkoma zmianami. No i nie ma w nim oryginalnej coco de Paimpol.

 

Jagnięcina z drobną fasolą po bretońsku

ok. 50 dag łopatki jagnięcej

20 dag fasolki perłowej

kartonik lub puszka krojonych pomidorów w sosie własnym

2 marchwie

2–3 cebule

2–4 ząbki czosnku

1/2 l bulionu drobiowo-warzywnego lub warzywnego

2 łyżki koncentratu pomidorowego

łyżeczka tymianku suszonego lub kilka gałązek świeżego

2 listki laurowe

4 pokruszone peperoncino lub chili

olej słonecznikowy, masło

sól, pieprz

natka pietruszki lub świeża mięta

Fasolkę namoczyć zalewając na noc zimną wodą. Odcedzić, zalać świeżą wodą, zagotować, wodę odlać, zalać zimną wodą ponownie i gotować do miękkości (nawet godzinę). Uwaga: podczas gotowania nie solić. Po ugotowaniu fasolkę odcedzić.

 

Mięso pokroić w kostkę. Marchwie i cebule oczyścić, pokroić odpowiednio w plasterki i kostkę.

 

Na patelni rozgrzać olej z łyżką masła. Kawałki mięsa smażyć rzucając ich po kilka, wyjmować i przekładać do naczynia, w którym potrawa będzie się dusiła. Na tę samą patelnię wlać olej i masło, wrzucić warzywa, obsmażyć, mieszając. Dorzucić do rondla lub szybkowaru z mięsem. Dodać pomidory z kartonika, koncentrat pomidorowy, tymianek, papryczki i liść laurowy oraz bulion. Posolić i popieprzyć. Gotować pod przykryciem, aż mięso zacznie mięknąć (bez szybkowaru potrwa to nawet godzinę). Wtedy do mięsa w sosie dodać fasolkę, wymieszać i dusić na małym ogniu. Gdy mięso i fasolka zmiękną, a smaki się połączą, doprawić solą i pieprzem. Danie podawać posypane natką lub, oryginalniej, listkami świeżej mięty.

Fasolkę podajemy z pieczywem lub gotowanymi ziemniakami. A może mniej banalnie? Do dania podałam sałatkę z gotowanych bulw, czyli topinamburów. To zimowe warzywo jest wciąż zbyt mało znane. A ma ciekawy, orzechowy smak i może stanowić ciekawy zamiennik ziemniaków. Pani Elżbieta w roku 1926 wspomniała o bulwach w pogadance pt. „Zapomniane jarzyny”:

[…] „Pierwsza [to] ,bulwa włoska’ (topinambur), której po wsiach, pod płotami rośnie tyle, że ją za niedające się wyplenić zielsko uważają i w najlepszym razie świnie nią tuczą. Smak ma wyborny, do bardzo delikatnego kalafjora zbliżony i daje się przyrządzać wszelkiemi sposobami, stosowanemi do kalafiorów, osmażana zaś na fryturze, utarzana najpierw w mące, jajku i bułeczce, może być podana największym grymaśnikom. Kultura jej jest tak łatwa, że powinna być na rynkach w jednej cenie z kartoflami – tymczasem jest jej niedużo i jest względnie droga, około złotego kilo, bo podobno mało jej żądają, więc sprowadzać i trzymać się jej nie opłaca [...]”.

Topinambury nadal są dość drogie, ale swoje kupiłam zwyczajnie – na warzywnym stoisku hipermarketu. Sałatkę z nich przyrządziłam tak, jak najzwyklejszą ziemniaczaną. A więc jeszcze ciepłe warzywa zalewając winegretem, czyli sosem z oleju i dobrego octu lub nawet z białego wina.

 

Sałatka z topinamburów po mojemu

kilka topinamburów (bulw)

2–3 cebule dymki razem ze szczypiorem

olej z pestek dyni

ocet z wina

sól, pieprz

 

Topinambury ugotować w osolonej wodzie bez zdejmowania skórki, jak ziemniaki w mundurkach. Odcedzić, obrać, jeszcze ciepłe pokroić w kostkę. Cebulki pokroić w drobną kosteczkę, szczypiorek posiekać. Ocet wymieszać z solą i pieprzem, mieszając trzepaczką dolewać stopniowo olej (proporcje octu do oleju jak 1 : 3). W salaterce wymieszać pokrojone topinambury z cebulką, zalać winegretem, posypać szczypiorkiem oraz, dodatkowo, świeżo mielonym pieprzem.

Sałatka gotowa. Gdy wystygnie, także będzie dobra. Ważne, aby przyprawiać warzywa jeszcze ciepłe, bo wtedy lepiej chłoną sos. Kto chce, może zamiast dymki wziąć szalotkę, a w miejsce szczypiorku – natkę lub jakieś świeże zioła.

Sycąca jagnięcina z fasolą i sałatka z topinamburów nie pogniewają się z solidnym czerwonym winem. A gdy na zakończenie obiadu podamy lekki deser – sałatkę z owoców jesieni, sorbet lub lekkie lody – przyjemność będzie pełna. Warto było się pokręcić po kuchni! To znakomite danie do przyrządzenia w dniu wolnym od pracy.

piątek, 04 grudnia 2015
Fasola raz jeszcze. Na ciężki czas

Na ciężkie czasy, jak pisałam, fasola jest dobra. Syci. Dobrze się przechowuje. Dość łatwo się przyrządza. Po prostu gotuje i łączy z dodatkami. Może w pamięci sobie zakarbować przepisy na dania z fasoli i z fasolą? Ciężkie czasy przed nami.

Znakomitą sałatkę z fasoli i innych warzyw znalazłam w „Dobrej Gospodyni” z roku 1908. W tym tygodniku opisywał potrawy J. [Jerzy?] Lubicz. Są solidne. Bez ekstrawagancji. Zdrowe. Jak ta sałata. Można ją podać samą, ewentualnie do pieczywa, może być dodatkiem do mięsa, drobiu czy ryb, smażonych, grillowanych lub pieczonych.

Lekarze nawołują do jedzenia wielu jarzyn i sałat. Sałata, którą chcę opisać, jest wyborną, nawet jako dodatek do zimnych mięsiw przy wieczornej herbacie.

Kwaterkę dużej cukrowej fasoli odgotować na miękko w lekko posolonej wodzie. Pięć kartofli odgotować w łupinach, i gdy przestygną, obrać.

Na targu kupić spore dwie garście sałaty zwanej roszponką. Na dwie godziny przed podaniem, roszponkę opłukać, odciąć część z korzonkami, osaczyć z wody. Wsypać w salaterkę odgotowaną fasolę, kartofle pokrajane w sporą kostkę, kilkanaście rzodkiewek nieobieranych, tylko w talarki pokrajanych i roszponkę. Polać to wszystko octem zbożowym, dodać trochę soli, kto lubi może dodać trochę musztardy, oliwy, a są amatorzy, co lubią i nieco cukru, pieprzu białego. Polaną sałatę bardzo starannie wymieszać. Roszponka jest sałatą bardzo smaczną i ozdobną, zachowującą kształt, jakby bukiecików zielonych.

Wzorując się na tej recepcie sprzed przeszło stu lat, sporządziłam swoją wersję sałaty dość dla mnie dziwnie łączącej fasolę i roszponkę. Tyle że obecne w oryginale kartofle zamieniłam na buraki.

 

W dodatku inne niż zwykle. Żółte. A nawet wręcz złote. Przed połączeniem z innymi składnikami upiekłam je. Nie obierając ze skórki, skropione oliwą. Takie są znakomite! Słodkawe i kruche. Nie muszą być dodatkiem do sałatki, można je przyrządzać też tak, jak te normalne, czerwone. Ale chyba w sałatkach najlepiej roztaczają bukiet swego smaku. Może podać je podczas Wigilii zamiast tradycyjnego barszczu?

 

Sałatka z fasoli, roszponki i buraków po mojemu

fasola ugotowana (z puszki)

4 małe buraki żółte ugotowane lub upieczone w skórkach

roszponka

pęczek rzodkiewek

2 cebulki dymki ze szczypiorem

olej lniany

ocet alzacki z miodem

musztarda miodowa z Dijon

sól, pieprz

 

Fasolę odsączyć z zalewy. Sałatę roszponkę umyć, osuszyć. Rzodkiewki pokroić w dość grube plasterki. Posiekać szczypiorek, dymkę pokroić w krążki lub kostkę. Buraki obrać ze skórki, pokroić w kostkę. Z oleju, octu, musztardy i soli oraz pieprzu sporządzić winegret w zakręcanym słoiku.

 

Do salaterki włożyć fasolę, buraki, rzodkiewki, cebulkę dymkę. Delikatnie wymieszać. Dodać roszponkę, wymieszać ponownie. Przed podaniem polać winegretem.

Proste. Tanie. Zdrowe. Takich potraw szukano w ciężkich czasach. Zamiast roszponki można zastosować inną sałatę, a jeżeli zimą będzie zbyt droga lub niedostępna, zastąpić ją porcją grubo pokrojonej natki.

Do kompletu podam przepis na prostą fasolę na ciepło. Jest to danie typu barowego. Także niedrogie i do wielokrotnego odgrzewania. Poprzedza ją opis wereszczaki. Czyli potrawy sporządzanej z kiełbasy. Zdefiniował ją Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej”. Choć nazwał ją już bardziej zwyczajnie.

Kiełbasa po polsku

Zwana wereszczaką – staropolskie danie przyrządzone z białej kiełbasy ugotowanej w piwie wymieszanym (po połowie) z wodą. Ugotowaną kiełbasę kraje się w plastry i dusi chwilę w gęstym, zakwaszonym sosie cebulowym. nazwa wereszczaka ma podobno pochodzić od kucharza dworu saskiego: Wereszczaki.

Zapamiętajmy ten prosty mariaż kiełbasy z fasolą. Znakomite połączenie na zimę. I pustki w portmonetce.

 

Przepis pochodził z roku 1950 i odnalazłam go w „Życiu Częstochowy”, lokalnej mutacji „Życia Warszawy”, jednej z najlepszych gazet ukazujących się w PRL-u. Porady podawała tam „ciotka Zosia”. Domyślam się pod tym pseudonimem Stefanii Podhorskiej-Okołów, przed wojną naczelnej redaktor „Bluszczu”.

Musiała ona pamiętać prawdziwie ciężkie czasy, jakie nadchodziły w roku 1939. W Częstochowie znalazła się po wojnie, po Powstaniu Warszawskim. Musiała mieć w pamięci, jak w przedwojennych gazetach beztroska przeplatała się z przeczuciami grozy. Społeczeństwo się mobilizowało, choć tak naprawdę nie wiedziało, do czego. Trudno było przewidzieć, jakie barbarzyństwo nadejdzie. Energiczne twarze z plakatów budziły nadzieję, że nawet, jeśli wojna nadejdzie, skończy się rychło. Jesteśmy silni, nie oddamy ani guzika, a Francja i Anglia nas obronią. Co i jak pisano tuż przed wrześniem roku 39, przytaczam za onereowskim dziennikiem „ABC”. Od lewicy po skrajną prawicę wszyscy chcieli się nawzajem przekonać, że będzie dobrze. A tak być nie mogło.

 

Panie domu robiły zapasy, prasa zamieszczała komunikaty, w co warto się zaopatrzyć. Zwykle w proporcjach tak na dwa tygodnie, może miesiąc, ale nie na lat pięć! Pocieszano się, że Niemcy mają gorzej. Nie mieli masła, śmietany, olejów. Cykliczna gazetowa rubryczka miała krzepić i rozśmieszać. Ale czy nie zakłamywała rzeczywistości?

 

Olej w głowie – bywają czasy, gdy wychlupuje ze zbyt wielu głów. Kolejny satyryczny wierszyk wyśmiewał się z demonicznego Adolfa Hitlera, którego dywizje już stały nad granicą z Polską. Miał nad nią panować przez kolejne czarne lata. Do czasu swojej klęski, tak wielkiej, jak wielkie barbarzyństwo przećwiczył.

 

Szybki koniec nie był. Ale w końcu nastąpił. A w ogóle, akurat ten wierszyk wydaje się ponadczasowy. Można go kierować do niejednego „jego". Do naszych ciężkich czasów też można go przyłożyć. Czy już robić zapasy? Gromadzić groch, fasolę i sól? Aż tak, to nie. Ale warto powściągnąć konsumpcję. Odżywiać się zdrowo. Daniami bogatymi w mikroelementy – na przykład w kojący nerwy magnez. W wapń, potas, fosfor, żelazo. W białko. To, co ma fasola.

wtorek, 01 grudnia 2015
Grudniowe danie: fasola

Mocne akcenty smakowe, takie w sam raz na zimę, zapewniają nam warzywa strączkowe. Wśród nich fasola. Nigdy nie było u nas dostępnych tylu rodzajów fasoli, co dzisiaj! Do wyboru – według rozmiaru, do koloru. Od maluśkiej perłowej (jest pyszna w warzywnej sałatce majonezowej) po największego jasia, poprzez nakrapiane, czarne, czerwone, brązowe, żółte, zielonkawe flageolet. Bo mówimy o fasoli suszonej, nie świeżej, tej jeszcze w strączkach. Ta suszona jest właśnie w porze zimowej najlepsza. A mamy przecież już grudzień. Stoimy u progu zimy.

Nie wszyscy mogą fasolę jeść. Jest ciężkostrawna. Jej szczególnym właściwościom zapobiega nieco wstępne obgotowanie i odlanie pierwszej wody lub moczenie fasoli na noc. Dawniej robiono tak, aby ją zmiękczyć, dzisiaj podobno nie jest to konieczne. Ale ogranicza właściwości niekorzystne dla trawienia.

Fasola pochodzi – jak wiele warzyw, np. pomidory czy papryka – z Ameryki Południowej i Środkowej. Do dziś w niektórych krajach tego kontynentu jest podstawą pożywienia ludności. Do tych krajów należy Meksyk.

Na jego północy frijoles, czyli fasola, jest wciąż podstawą posiłków i podstawowym źródłem białka i błonnika. Stąd podobno mamy dwadzieścia gatunków fasoli; niektóre źródła podają, że jest ich pięćdziesiąt! Są odmiany białe; czarne – są specjalnością południa; czerwone; bladoróżowe – pinto; nakrapiane; o ziarnach mniejszych lub większych, bardziej twardych po ugotowaniu lub całkiem się rozpadających.

Pamiętacie uroczą i barwną powieść „Tortilla Flat” Johna Steinbecka? Nie czytaliście? Sięgnijcie po nią, choćby dla poprawienia nastroju. Będzie świetną odtrutką na jesienne chandry i niekorzystne biometry pogodowe. Wprawdzie jej bohaterowie zamieszkują kalifornijskie Monterey, a nie któreś z miast meksykańskich, ale przecież jako paisanos są typowymi przedstawicielami spotykanego i w Meksyku melanżu „krwi hiszpańskiej, indiańskiej, meksykańskiej i ras europejskich”. Paisano na co dzień żywi siebie i swoje dzieci właśnie fasolą. Jak mały syn powieściowej señory Teresiny Cortes jadający trzy razy dziennie tortillę z fasolą: „Mając fasolę człowiek jest bezpieczny. Fasola to dach nad żołądkiem. Fasola to ciepły płaszcz, który chroni przed ekonomicznym zimnem”. Ale także przed zimnem realnym, które właśnie do nas nadchodzi.

Fasola w tamtych stronach – ale i u nas! – może być daniem samodzielnym lub dodatkiem do dań głównych jako purée lub refritos, a więc rozgnieciona i przyrumieniona na oleju albo, tradycyjnie, na smalcu. Ale najczęściej jest bazą dla zup, sosów i farszów o smaku charakterystycznym dla tej kuchni, wzmocnionym bukietem typowych przypraw, w tym często kolendrą i chili.

Autorka książek o historii amerykańskiej kuchni Sophie Coe jako znaną w zamierzchłej przeszłości tych ziem opisywała potrawę z fasoli gotowanej w wodzie, w której wcześniej moczono chili. W tym upatrywała głównego smaku kuchni dawnych mieszkańców Meksyku.

Troszkę z tego zapożyczymy w dzisiejszej fasolowej propozycji. Do sporządzenia duszonej fasoli z mięsem użyłam ugotowanej peklowanej wołowiny (przepis kilka wpisów niżej), ale zamiast niej można wziąć mocno wędzoną szynkę lub w ostateczności jakąś wędlinę, byle wyrazistą w smaku. Potrawy z fasoli nie należą do subtelnych. A że podajemy je wyłącznie ludziom zdrowym i na pewno nie małym dzieciom, mogą być mocniej przyprawione. Zimą to nas rozgrzeje!

Trudno podać dokładny czas ugotowania fasoli, bo zależy od jej gatunku i wstępnego obgotowania. Zwykle gotuję w szybkowarze, ale to wymaga pewnego doświadczenia i otworzenia pokrywy co najmniej raz w trakcie gotowania, aby sprawdzić, czy fasola już zaczyna mięknąć. Nie można jej podać niedogotowanej, ale rozgotowana jest paskudna. Trzeba więc pilnować i nawet w szybkowarze lepiej dogotować ją już bez pokrywki niż przegotować.

Fasola duszona jaś z papryką i peklowaną wołowiną po mojemu

fasola jaś

peklowana wołowina

boczek wędzony, niegotowany

ew. olej sojowy

2 cebule

2–4 strąki zielonej papryki

4 ząbki czosnku

2 łodygi selera naciowego

opakowanie krojonych pomidorów w sosie własnym

liść laurowy

sól

pieprz ziarnisty, ziele angielskie

mielona papryka wędzona, kolendra mielona

papryczka chili świeża, albo suszona pokruszona, albo sypka

Fasolę zalać wodą, zagotować, wodę odlać. Wlać świeżą wodę, wrzucić listek laurowy, ziarenka pieprzu i ziela angielskiego, zagotować, przykryć, gotować do miękkości (w szybkowarze ok. pół godziny).

Gdy fasola się gotuje, pokroić w paseczki boczek, wytopić go na patelni dość głębokiej i z grubym dnem. Jeżeli jest za mało tłusty, podlać łyżką oleju. Wrzucić pokrojoną w półkrążki cebulę i posiekany czosnek, zeszklić je. Dorzucić  pokrojoną w paseczki paprykę i krążki selera naciowego. Dusić z 10 minut, aby papryka zmiękła, ale nie za bardzo.

 

Do duszących się warzyw dorzucić wołowinę pokrojoną w paski; kilka plasterków można pozostawić w całości. Dusić kolejne 10–15 minut, ze dwa razy przemieszać.

 

Na patelnię wlać pomidory w soku własnym. Przyprawić solą, papryką wędzoną, kolendrą i chili. Poddusić.

 

Sosem pomidorowo-warzywnym zalać ugotowaną fasolę. Pogotować, aż smaki się połączą a fasola nasiąknie sosem.

Potrawę podajemy zawsze gorącą. Dla każdego do miseczki lub na talerz wykładamy plaster wołowiny lub szynki i do niego dodajmy duszoną fasolę razem z bogatym sosem warzywnym. Wyrazu, stylu i witamin doda posypanie tego dania świeżą kolendrą. Nie bójmy się jej. Fantastycznie smakuje w tym zestawieniu.

Fasola jako warzywo suche świetnie się nadaje do domowego żelaznego zapasu. W takim charakterze była – razem z grochem i soczewicą – polecana w przepisach kuchni wojennej. Sięgano po nią na tyle często, na ile się dało także w biednych latach powojennych. Dowodem porada pochodząca z kolumn kobiecych codziennej „Gazety Lubelskiej”, ukazującej się w Lublinie w latach 40. Pierwszy jej numer ukazał się już 3 sierpnia 1944 roku z podtytułem „niezależny organ demokratyczny”. Wtedy też w Lublinie zaczęła wychodzić bardziej „rządowa”, czyli będąca bliżej nowej władzy „Rzeczpospolita”. Być może dlatego, z powodu tej konkurencji, na jakiś czas zawieszono tę gazetę mniej zależną od nowych panów, potem wznowiono w lutym roku 1946, aby zamknąć na zawsze w marcu roku 1947.

 

Obyczajem spotykanym i przed wojną, np. w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym”, największej nakładem gazecie przedwojennej, było zamieszczanie cyklicznej kolumny dla pań. „Gazeta Lubelska” także w to poszła. Czy przydawały się pochodzące stąd porady na tanie i smaczne gotowanie? Trudno powiedzieć. Podpisywała je „Ciocia Ada”. Jej na pewno honoraria się przydały.

 

A oto, co Ciocia Ada radziła w kwestii gotowania fasoli. Ciąg dalszy o gotowaniu buraków zostawię na inną okazję. Pisownia oryginału.

 

Gotuję dziś zupę fasolową. Cóż za przyjemność sprawię mężowi — on tak lubi fasolę pod każdą postacią!

Mając wspaniały rosół po ugotowanym boczku, wsypuję do niego fasolę, ciesząc się, że jest gorący i fasola prędzej się ugotuje.

Gotuję godzinę – drugą – trzecią... Fasola twarda, co tu robić! Mąż zaraz wróci, a obiadu nie ma. Biegnę do sąsiadki po radę, a ona w śmiech! A któż gotuje fasolę w słonej, a w dodatku gorącej wodzie!

Fasolę moczy się dzień przedtem w zimnej wodzie, nazajutrz wodę trzeba odlać, fasolę zalać świeżą wodą i gotować. Wówczas ugotuje się bardzo szybko.

A teraz rada na twardą fasolę. Z tej niedogotowanej i niemożliwej już do dogotowania fasoli można zrobić kotleciki. Przepuśćmy ją przez maszynkę od mięsa raz albo i dwa razy, dodamy jajko, kawałek moczonej i wyciśniętej bułki. Dobrze wymieszamy i wyrobimy kotleciki. Osypane tartą bułką, smażymy je na wolnym ogniu. Może być do tego użyty olej. […]

Tyle porad kuchennych. Teraz będzie z tej samej gazety ciekawostka dla osób kochających literaturę i jej historię. Oto tekst podpisany przez… Leopolda Tyrmanda (1920–1985), tu występującego jako gdyński korespondent gazety. Po wojennej tułaczce wiosną roku 1946 wrócił do kraju. Źródła podają, że w kwietniu był już w Warszawie. Jak mu się udało w maju minireportażyk z tego powrotu opublikować w lubelskiej gazecie? Nie wiem, może wiedzą coś biografowie autora „Złego”, „Życia towarzyskiego i uczuciowego” oraz „Dziennika 1954”. Znamienny jest tytuł gazetowego obrazka, a gdy się weń wczytamy – docenimy znamienny smaczek, choć niekulinarny. Pisownię, oczywiście, zachowuję. Komentarze w nawiasach – moje.

 

Już po kilkunastu godzinach, od czasu opuszczenia portu w Kopenhadze, drugi oficer podaje mi na mostku lornetę i wskazując na ląd, widoczny od południa, mówi: – „Polska”. –

I potem już cały dzień i cała noc płyniemy wzdłuż polskich wybrzeży. –

Statek S/S „Melchior” z Aarhus ma na pokładzie ostatni transport repatriantów z Danii, zarejestrowanych przez Polską Misję Repatriacyjną na Skandynawię, na powrót do Polski. W Kopenhadze żegnał transport Poseł Rzeczypospolitej dr. Kelles-Krauz [Stanisław, PPS-owiec, przedwojenny senator, więzień hitlerowskiego obozu, poseł PRL w Danii do roku 1954, potem przewodniczący PCK], odśpiewano hymn narodowy i Rotę, Duńczycy stali na baczność, a potem długo powiewali za odchodzącym statkiem. nastrój był podniosły i entuzjastyczny zarazem i wszystko było w najlepszym porządku. Dwa dni bezczynności na morzu, opieranie się o reling i nieustanne dyskusje znów robią swoje. Wypełzają wątpliwości. Ludzie, karmieni przez rok prasa londyńsko-andersowską, żyjący w atmosferze zakłamania i bezmyślnych plotek obozowych, nie zawsze jadą do kraju w poczuciu zupełnej ufności. „Co z nami będzie?” –  czają się na dnie świadomości pytania, na które tylko życie dać może odpowiedź.

W promienny poranek Wielkiej Soboty statek dobija do nabrzeża Gdyni. Ludzie tłoczą się na pokładzie. Pod dźwigami stoją puste węglarki.

- „O, to przygotowane już da nas. Tymi wywiozą nas na Sybir” – mówi jakiś dowcipniś. Na twarzach blade uśmiechy. Byłem pewny, że w tym momencie zarówno dowcipniś, jak i słuchający go, wierzyli jeszcze w taką możliwość. Jeszcze propagandowe zatrucia nie zostały wypompowane całkowicie. Ale niebawem życie daj upragnioną odpowiedź. Na pokład wchodzi młody, wysoki, silnie zbudowany człowiek w deszczowym płaszczu i w berecie. Ma jasne, energiczne oczy, opaloną twarz i mocną szczękę. Przedstawia się kierownictwu transportu – magister Rusek [trudno nie zauważyć, że nomen omen; czy Tyrmand nie miał radości z tego powodu?...] – kierownik PUR'u [Państwowy Urząd Repatriacyjny] w Gdyni. Staje na najbliższej nadbudówce pokładowej i donośnym głosem zbiera ludzi dookoła siebie. Przemawia krótko, jasno i zdecydowanie. Potem ściąga beret do odśpiewania Roty. Potem dziękuje Duńczykom po duńsku i rozpoczyna wyładowanie statku. Jak na pokazie propagandowym podjeżdżają auta ciężarowe PUR'u, sprawnie i szybko przyjmują ludzi z bagażem i odwożą na punkt zborny. Widzę, jak ludziom powoli rozjaśniają się twarze na sam widok tej energii, sprawności i organizacji. Po półgodzinie „Melchior” jest już rozładowany.

Po godzinie spotykamy pierwszych repatriantów na dworcu gdyńskim. Są już zarejestrowani, zaopatrzeni w dokumenty, pieniądze i bilety i rozjeżdżają się, każdy w swoją stronę. Promienieją. Są rozczarowani pozytywnie, in plus, nikt im niczego nie zabrał, nikt ich nigdzie nie wysłał.

– Po co były te wszystkie kłamstwa, tam w Danii, w gazetkach i przemowach. Dlaczego opowiadano nam o rabunku, odbieraniu rzeczy repatriantom i wywózkach prosto z portu. Gdybym wiedział, jak jest naprawdę, tobym pół roku temu przyjechał — mówi ktoś. Inni dziękują stojącemu przy mnie zastępcy szefa Misji Repatriacyjnej w Skandynawii, adw. Jeżowskiemu – za to, że ich namówił do dobrego. Do słusznego, szczęśliwego powrotu. I za to, że ich repatriował.

W transporcie było kilku niewidomych. Każdy z nich otrzymał milicjanta, który ma go dowieźć do Gdyni na miejsce zamieszkania. Na widok troskliwie prowadzanych po peronie niewidomych, na twarzach repatriantów widać jeszcze coś, oprócz radości. Widać szacunek dla Nowej Polski.

Potem ta nowa Polska miała okazać także i inne oblicza. Sam Tyrmand miał ją opuścić na zawsze w roku 1965. Ale to już temat na inną opowieść, o smaku bardziej gorzkim. Pamiętajmy jednak, że w polskich dziejach smaki bywały różne, mieszały się, tworzyły kombinacje niespodziewane. Jak dzisiaj. W sumie: jak zawsze. Smak polski bywa szczególnie bogaty i – niejednoznaczny. Zwłaszcza dla prawdziwych smakoszy. Tylko prostacy widzą w nim wyłącznie schabowego z kapuchą.

wtorek, 15 września 2015
Z jajem na twardo

Rzymianie zaczynali uczty od jajka – ab ovo. W „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” jak zwykle ładnie napisał o tym Tadeusz Żakiej, używający pseudonimu Maria Lemnis i Henryk Vitry: „W dosłownym przekładzie: od jaja, przenośnie – od początku. Są to dwa pierwsze wyrazy znanego starorzymskiego powiedzenia: 'Ab ovo usque ad mala' (od jajka do jabłek), które przenośnie oznaczało 'od początku do końca', jako że podawane pod różnymi postaciami jaja stanowiły ulubioną w rzymskiej kuchni przystawkę, jabłka zaś – deser”.

Tadeusz Żakiej (1915–1994), poeta (przed wojną), muzykolog, dziennikarz piszący o kulinariach pod wspomnianym pseudonimem, który według Zygmunta Mycielskiego „w latach młodzieńczych przeżył krótką, lecz emocjonalnie intensywną znajomość z Karolem Szymanowskim”, był absolwentem lwowskiego gimnazjum humanistycznego im. H. Jordana. Pierwsze wiersze drukował w piśmie dla młodych humanistów i filologów „Filomata”. Miał solidne podstawy klasycznego wykształcenia. Wiedział, co o starożytnych pisał.

Trzy przepisy na przyrządzanie jaj można znaleźć u Apicjusza, starorzymskiego smakosza i autora kulinarnego, w rozdziale jego słynnego dziełka „O sztuce kulinarnej”. I to tego o „potrawach wykwintnych”. Recepty przytoczę, bo szczególne. Dziełko ukazało się po polsku w tłumaczeniu z komentarzami Ireneusza Mikołajczyka i Sławomira Wyszomirskiego (Toruń 1998).

Jaja smażone: podasz w sosie ze sfermentowanych ryb na winie.

Jaja gotowane na wodzie: podczas z sosem ze sfermentowanych ryb, oliwą i czystym winem lub sosem sfermentowanych ryb, pieprzem, asafetydą.

Sos do jaj gotowanych na miękko: weźmiesz pieprzu, lubczyku ogrodowego, namoczonych wcześniej orzeszków piniowych. Dolejesz miodu i octu. To wszystko wymieszasz z sosem ze sfermentowanych ryb.

Jak widać, Rzymianie mieli hopla na punkcie swego słynnego sosu z ryb sfermentowanych. Dzisiaj wiemy już, że przypominał podobne sosy używane w Azji. Pachnie specyficznie i nie najpiękniej, ale potrawom potrafi przydać nieoczekiwanego smaku. Czy do jajek by nam dzisiaj smakował? Można wypróbować wziąwszy zamiast rzymskiego garum wietnamski sos nuoc nam.

My jajek nie przyprawiamy tak… wykwintnie. Może dlatego, że dzięki Francuzom znamy majonez? Sos majonezowy z jajkami to klasyka i zawsze smaczna przystawka, którą chyba każdy lubi. A w ogóle z jaj wymyślono od czasów rzymskich wiele potraw. Występują i w roli głównej, i jako dodatek. Właśnie o nich jako o dodatku dzisiaj napiszę.

Znane jest kilka wariantów potrawy z jaj o nazwie mimoza. Na blogu kiedyś je już opisałam. Ideą wszystkich – a mogą to być jaja podawane i na zimno, i na ciepło – jest, aby białka z ugotowanych jaj, ich połówki całe lub posiekane, przybrać przetartymi przez sitko żółtkami. To właśnie one mają przypominać drobniutkie kwiatki mimozy.

Poszłam tym tropem. Ugotowane na twardo jajka jako „mimozę” można jeść same, na zimno z majonezem lub na ciepło z sosem beszamelowym, ale w tej postaci można je wykorzystać jako dodatek do warzyw. Podane z nimi mogą stanowić całe danie obiadowe. Zwłaszcza dla tych, którzy chcą zrzucić kilka kilogramów. Tydzień takich obiadów i co najmniej dwa kilogramy mamy z głowy, bo i z wagi.

W pierwszym przepisie pokazuję sałatkę z botwinki. Przyrządzałam ją w sezonie. Teraz pewnie już jej nie dostaniemy, można więc zamiast niej wziąć liście szpinaku (obecnie kupujemy je przez cały rok) lub którąkolwiek sałatę – zwykłą masłową, rzymską, roszponkę lub rukolę.

Sałatka z młodej botwinki z jajkami mimoza po mojemu

liście młodej botwinki lub inne

2–4 jajka ugotowane na twardo

gotowy dressing musztardowy

ew. sól, pieprz

Liście botwinki razem z łodyżkami umyć, osuszyć w suszarce do sałaty, posiekać. Podobnie przygotować szpinak lub sałatę. Ułożyć je w salaterce, posypać białkami jaj pokrojonymi w kostkę.

Następnie sałatkę polać dressingiem.

Przez sitko przetrzeć żółtka lub po prostu rozgnieść widelcem, posypać obficie pieprzem. Kto chce, może przyprawić solą, ale gotowy sos jest zwykle dostatecznie słony.

Oczywiście, można ambitnie ukręcić własny dressing z oliwy i octu z przyprawami i musztardą. Ale gotowy zawsze warto mieć w zapasie.

Tak samo można przyprawiać warzywa gotowane. Dietetycznie będzie je podać tylko z jajkami mimoza oraz oliwą. Znacznie mniej dietetycznie będzie je przyprawić po polsku, z jajkami zasmażonymi w maśle. Ale jak smacznie. Tak przyrządzone jajka w klasycznej kuchni polskiej służą do polewania ryb. Jest to rodzaj sosu. Zastosowałam go z dobrym efektem do doprawienia i wzbogacenia warzyw w białko. Tak podane warzywa mogą stanowić cały posiłek, wartościowy i lekki, lub dodatek, zwłaszcza do dania z ryb.

Fasolka z jajkami po mojemu

fasolka szparagowa świeża, mrożona lub z puszki

świeże masło

2 jajka ugotowane na twardo

sól, pieprz

Fasolkę świeżą oczyścić i ugotować w osolonej wodzie z odrobiną cukru. Mrożoną przygotować podobnie, tę z puszki tylko zagrzać. Jajka posiekać, zasmażyć w lekko rozgrzanym maśle. Masła powinno być na tyle dużo, aby utworzyło z jajkami rodzaj sosu. Dobrze go popieprzyć. Polać nim fasolkę. Podawać na gorąco.

Podobnie można podać ugotowane ziemniaki. Posypujemy je koperkiem i jakimiś świeżymi ziołami, np. szałwią.

Znacznie bardziej dietetycznie będzie podać ugotowane warzywa przyprawione nie polskim sosem jajecznym, lecz z łyżeczką świeżego masła i posiekanymi jajkami mimoza. Warzywa i jajka będą stanowiły wartościowe danie obiadowe. Na przykład dla tych, którzy unikają lub ograniczają spożycie mięsa.  A jeżeli obok niego postawimy na stole kwaśne mleko, jogurt, kefir lub maślankę, będziemy mieli posiłek nie tylko zdrowy, ale i smaczny.

piątek, 03 kwietnia 2015
Śledzie razy trzy

Jest czas jedzenia mięs, jest czas jedzenia ryb. Wśród nich szczególne miejsce w kuchni polskiej zajmował i zajmuje śledź. Chociaż odnoszę wrażenie, że stracił nieco na znaczeniu. Może dlatego, że propozycji kulinarnych jest więcej niż było kiedykolwiek. Nawet ryb. Już nie tylko sprowadzają się, jak w PRL-u, do dorsza, śledzia i – „wynalazku” lat 70. i 80. – kerguleny.

Pozostańmy jednak przy śledziach. Na pewno znajdą i obecnie amatorów. Zwłaszcza że kupimy je znacznie ładniejsze niż bywały w czasach, gdy można było dostać tylko te w skórach, mocno zasolone, ciemne, nieraz suche lub chude. To nie to, co przed śledzie przedwojenne – wspominała moja babcia. Dziś byłaby chyba zadowolona z matjesów, oszczędnie solonych (nie ma potrzeby moczyć ich przez dobę), jędrnych i zwartych. Wprawdzie są bez mlecza czy ikry, które dawniej także dodawano np. do zalewy, ale – coś za coś. Praktycznie kupuję już tylko matjesy. Zwłaszcza po pamiętnych doświadczeniach, gdy z pozornie dorodnych śledzi po zdjęciu skóry i oczyszczeniu z ości pozostały suche i postrzępione niby-fileciki. A więc mamy kilogram czy coś około tego filetów śledzi. Najpierw filety wymoczmy, najlepiej w zmienionej kilka razy wodzie, potem w mleku. Ile czasu je moczyć? To zawsze zależy od stopnia zasolenia śledzi. Po prostu trzeba je próbować. Gdy będą zbyt słone – poczujemy to. Ale nie można ich całkiem pozbawić soli. Jak w kuchni często, to kwestia doświadczenia. A co z nich zrobić? Dwie propozycje znalazłam w starej gazecie, trzecią wymyśliłam sama. Zapraszam!

Dwa pomysły na ciekawe śledzie przedstawił „Tygodnik Mód i Powieści” w roku 1911. Był to najlepszy czas tego pisma dla pań, ukazującego się od połowy wieku XIX. Miały to być lata ostatnie, kończące długą obecność na prasowym rynku Królestwa Polskiego (jakkolwiek prenumeratorki miało i na terenie całego Cesarstwa Rosyjskiego, jak i w Poznańskiem, czy w Krakowie). Ale o tym redakcja tygodnika nie mogła widzieć. Ostatnim rokiem ukazywania się miał być 1914. Symboliczny koniec odchodzącego wieku XIX.

Przepisy śledziowe zamieścił ktoś podpisany M.H.N., w dziale gospodarskim. Być może była to czytelniczka, gdyż to ich przepisy tygodnik chętnie pokazywał. Są dzisiaj bardzo ciekawe, jako przykłady kuchni domowej, prawdziwej, nie wymyślonej. Tak robiły nasze prababcie. Pójdźmy ich śladami.

Śledź siekany

2 śledzie mleczaki wymoczone przez 24 godzin, oprawić, wybrać ości, z mleczka ściągnąć błonkę i przeprowadzić przez maszynkę do mięsa, jak również jedno spore kwaskowe w dobrym gatunku jabłko obrane ze skórki – wymieszać to wszystko dobrze, wcisnąć sok z pół niewielkiej cytryny, dodając sporo oliwy-ułożyć w salaterkę i przybrać kaparami lub rydzami, grzybkami marynowanymi, korniszonami i t. p. W post śledź taki jest bardzo smaczny do bułeczki.

Sałata z kartofli

10 kartofli ugotowanych w łupinach, byle nie rozgotowanych, jeden duży seler, 2 śledzie wymoczone przez 24 godzin, wszystko pokrajać w małą kostkę, osolić, opieprzyć, ocukrować, dodać trochę octu do smaku i sporo oliwy, której odpowiednia ilość stanowi o dobroci sałaty.

Pierwszego śledzia przerobiłam wiernie z przepisem (z wyjątkiem użycia mleczka). Zwracam uwagę, że oprócz kaparów w rozmiarze dobrze znanym, zastosowałam te duże (rozmiar XXL?), nazywane nawet jabłuszkami.

W przepisie drugim poszalałam bardziej. Zamiast gotowaniego selera korzeniowego użyłam świeżego naciowego. Dodałam także trochę szczypioru. Przydały sałatce chrupkości i wiosennego smaku. A smak wiosny wobec pogody bardziej… zimowej jest bardzo pożądany. Jeszcze coś: zamiast oliwy, czyli oleju z oliwek, wzięłam olej słonecznikowy, octu zaś użyłam jabłkowego.

Trzeci śledź to także rodzaj sałatki. Solidnej i pożywnej. Podana z bagietką lub chlebem razowym wystarczy za danie obiadowe; oczywiście, o ile toleruje się obiady zimne.

Sałatka ze śledzi, fasoli i jabłka po mojemu

kilka filetów śledzi

puszka drobnej fasolki lub szklanka suchej

2 małe cebulki lub szalotki

jabłko z czerwoną skórą

gęsta śmietana

sok z połowy cytryny

sól, biały pieprz

łyżeczka cukru pudru

Śledzie wymoczyć w mleku. Pokroić w paski. Fasolkę ugotować (zawsze bez soli) albo odcedzić z zalewy. Przygotować do śledzi sos ze śmietany, soli, pieprzu, cukru pudru i soku z cytryny. Zalać nim paski śledzi. Domieszać ostudzoną fasolkę i cebulki pokrojone w kosteczkę lub/i w krążki. Jabłko umyć, wykroić z niego gniazdo nasienne, połówki pokroić w kostkę lub paski razem ze skórą. Domieszać do sałatki. Po pół godzinie sprawdzić smak sosu. Jeżeli potrzeba, doprawić solą, cukrem lub sokiem z cytryny. Z wierzchu posypać białym pieprzem.

Proporcje składników można dopasować do potrzeby i możliwości. Do sosu można wkroić zieleninę. Zwłaszcza szczypior lub koperek będą pasowały. Ale może znajdzie amatorów i natka pietruszki. Starannie przyrządzone sałatki ze śledzi mogą postać w lodówce dwa–trzy dni. Może zasmakują tym gościom, którzy nie jedzą mięsa. Nawet w Wielkanoc.

środa, 18 marca 2015
Co można zrobić z fasoli

Poznańskie pismo „Głos Kobiety” było bezpretensjonalnym regionalnym organem Związku Kobiecych Towarzystw Kulturalno-Oświatowych. W różnych miastach ukazywało się nieregularnie w latach 30., aż do roku 1939, pewnie borykając się z funduszami.

Poznańską edycję podpisywała, jako redaktorka odpowiedzialna, Franciszka Wilczkowiakowa (1880–1963), posłanka na pierwszy Sejm II RP z ramienia Narodowej Partii Robotniczej, potem działaczka społeczna. Pismo, a raczej czterostronicowe pisemko, drukowane na marnym papierze, było oparte na tzw. tradycyjnych wartościach. Pomagało kobietom w ramach ustalonego od wieków porządku świata, w którym najważniejsza była katolicka rodzina. Utrzymywał ją mąż, zarabiający i mający w związku z tym najważniejszą pozycję. Zadaniem kobiety było wspieranie męża, czyli wykonywanie wszystkich obowiązków: od rodzenia i wychowywania dzieci, po zapewnianie rodzinie codziennej szczęśliwości. W tym, oczywiście, podawanie zdrowych i pożywnych posiłków. Pismo było przeznaczone dla kobiet niezamożnych, niewykształconych. Dlatego przedstawiało potrawy najprostsze, z produktów sezonowo najtańszych. Niosło oświatę w lud, wedle tradycyjnego schematu. Z kart „Głosu Kobiety” wyziera świat uporządkowany według wzorca, w którym inteligencja (lub oświecone ziemiaństwo) naucza naród, jak żyć. W tym także – jak się odżywiać.

Do produktów najprostszych do przygotowania, a przy tym dostępnych i względnie tanich a jednocześnie zapewniających sytość, zaliczają się wszystkie rośliny strączkowe. Te ludowe zamienniki mięsa były popularne zwłaszcza w okresach postów. Najbardziej znany w polskiej kuchni był oczywiście groch. Fasolę znano mniej, może dlatego „Głos Kobiety” ją opisał. Tekst pochodzi z roku 1937. Przytaczam go, jak zwykle, w pisowni z epoki.

Najsmaczniejsze gatunki fasoli są: duża, cukrowa biała, drobna perłowa, a z kolorowych – jasno-żółta, woskowa i drobna bronzowa [!].

Fasola z masłem. Białą fasolę ugotować bardzo miękko w wodzie, nie soląc jej wcześniej, aż fasola zupełnie zmięknie. Odlać dobrze, najlepiej przełożyć w inny garnek czy rondel, postawić w cieple pod pokrywką, aby nabrała mączystości. Wyłożyć na salaterkę i polać masłem przyrumienionym z bułeczką. Wybornie też smakuje tak ugotowana fasolka, polana słoninką. wędzoną (mogą być odpadki od szynki), podsmażone wraz ze skwarkami.

Fasola na kwaśno. Ugotować fasolę białą lub kolorową. Do szklanki suchej fasoli (będzie jej po ugotowaniu trzy szklanki) zrobić sos następujący: zrumienić łyżkę mąki w łyżce masła lub smalcu, rozprowadzić ostudzoną wodą, w której się gotowała fasola, zagotować, dodać łyżkę cukru; gdyby sos nie był dosyć rumiany, wlać łyżeczkę karmelu, wcisnąć sok z cytryny, lub dodać dwie łyżki dobrego octu winnego. Zagotować sos razem, włożyć do niego fasolę, rozgrzać mocno, lecz nie gotować więcej.

Zainspirowana pierwszym przepisem, przygotowałam wariację na temat popularnej w PRL-u fasolki po bretońsku. Nie wiem, skąd pochodzi ta nazwa; może ktoś wie – bardzo proszę do mnie napisać (spotkałam ją w tuż powojennym "Życiu Częstochowy"). W dawnych książkach kucharskich nie występuje. Jest fasola w sosie pomidorowym – a on nadaje ton potrawie – ale nie we wszystkich. Po polsku robiło się fasolę na kwaśno, taką jaką przedstawił przepis z „Głosu Kobiety”. Poszłam w inną stronę. Ugotowaną starannie fasolę (trzeba dbać, aby się nie rozpadła; gotowałam w szybkowarze 20 minut, potem się parowała), wymieszałam z pokrojoną wędzonką, ale i z przecierem pomidorowym. Taką potrawę, pod nazwą „fasola z kiełbasą, boczkiem i pomidorami” opisała „Kuchnia polska”, koronne kulinarne dzieło PRL-u. Umieszcza ją wśród potraw półmięsnych. Swoją fasolę przyrządziłam nieco inaczej. Nie tylko dlatego, że bez kiełbasy. Jedliśmy ją z chlebem włoskim z oliwkami i suszonymi pomidorami. I z kieliszkiem solidnego Merlota.

Fasola z wędzonką po mojemu

fasola „piękny Jaś”

2 liście laurowe

ziele angielskie, czarny pieprz w ziarnach

rozmaryn

chudy boczek wędzony parzony

cebula biała

cebula czerwona

2 ząbki czosnku

2 pomidory świeże

passata pomidorowa

przecier z papryczek chili

tymianek, bazylia

sól

 

Fasolę zalać zimną wodą, gotować aż woda zawrze, odcedzić. Zalać ponownie zimną wodą, dodać przyprawy (liście laurowe, ziele angielskie i pieprz, rozmaryn) gotować, aż będzie ledwie miękka. Odcedzić, przykryć, odstawić, przemieszać, aby stała się sypka.

 

Gdy fasola się gotuje, zasmażyć boczek z pokrojoną w półplasterki cebulą i posiekanym czosnkiem. Dodać pomidory pokrojone w kostkę, poddusić, dołożyć passatę pomidorową, przecier z chili, tymianek; dusić aż sos nabierze smaku. Domieszać ugotowaną fasolę, zagrzać razem. Przed podaniem posypać świeżą bazylią.

Przecier z chili jest piekielnie ostry, dlatego dodajemy go z umiarem. Można go zresztą do stołu podać oddzielnie, aby amatorzy mocnych wrażeń sami je kontrolowali. Zestaw ziół można zmieniać. Zamiast boczku dać szynkę albo wędzoną pierś kurczaka, lub – w wersji wegetariańskiej – z wędliny zrezygnować. W porównaniu z przepisami tradycyjnymi moja fasola jest lżejsza, bo nie ma żadnej zasmażki, a więc dodatkowych węglowodanów i tłuszczu. Ale i tak jest to danie wysokokaloryczne. Po jego zjedzeniu dobrze nam zrobi długi spacer. Jak dobrze, że pogoda spacerowaniu sprzyja.

wtorek, 23 września 2014
Sałatki typowo jesienne

Podejrzewam, że odkąd Europejczycy zaznajomili się z ziemniakami i nauczyli się je gotować, od razu zaczęli je po wystygnięciu podawać na zimno. W postaci sałatki ziemniaczanej. Wynalazł ją jakiś geniusz! Najprostszą stworzył mieszając ziemniaki z oliwą albo innym olejem roślinnym, a do tego z cebulą i solą. Najprostsze nie musi być złe, niekiedy jest przeciwnie. Ale czy ludzie kiedykolwiek wytrzymają bez udoskonalania tego, co raz wymyślili? Myślę, że nie. W wypadku sałatki postępem było mieszanie do ziemniaków coraz to innych produktów. Innych warzyw, grzybów i ziół, a nawet owoców, rozmaitych przypraw – ziół i korzennych, a wreszcie rozmaitych resztek mięs i ryb. No i sosów czy zapraw. Tak powstały kulinarne dzieła tego kalibru co majonezowa sałatka jarzynowa czy sałatka śledziowa.

Czy jest ktoś, kto nie lubi takich sałatek? Ja takiej osoby nie spotkałam. Kto nie znosi majonezu, stosuje do zaprawiania ziemniaków dowolny olej roślinny (także ten z oliwek, czyli oliwę) i ewentualnie trochę octu. Są także stosowane sosy śmietanowe, a, jeszcze lepiej, jogurtowe.

Sałatki z ziemniaków tak przygotowane pasują do obecnej pory roku. Jesień to stanowczo pora kartofli. A sałatki są wygodne. Można je przygotować wcześniej, trzymać w lodówce i zjeść po zakończeniu ganiania po mieście. Byle wyjąć z pół godziny przed jedzeniem (zwłaszcza te z takim olejem, który w lodówce zastyga). W temperaturze pokojowej nabiorą smaku.

A oto, jak  sałatki w roku 1939 opisywała Zofia Szyc-Korska, redaktorka tekstów kulinarnych w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym”, największej i najpopularniejszej przedwojennej gazecie. Podpisywała teksty inicjałami Sc. Ko. Jak zwykle, podaję w pisowni oryginalnej.

Zwykły sos majonezowy sporządza sią z majonezu, który się rozprowadza rosołem, zaprawia octem lub sokiem cytrynowym, troszką soli, cukru i białego pieprzu.

Sos tatarski uzyskamy, jeśli do zwykłego sosu majonezowego dodamy siekanych korniszonów, marynowanych grzybków oraz łyżkę kremskiej musztardy.

Sałatka śledziowa. Oczyszczonego śledzia t. zw. tłustosza, sieka się drobno, dodaje również drobno posiekanych pikli, korniszonów i grzybków, polewa sokiem cytrynowym lub octem i miesza z kilku łyżkami majonezu.

Sałatka ziemniaczana. Do sałatki śledziowej, sporządzonej wedle powyższego przepisu, wkrajać kilka ugotowanych i ostudzonych ziemniaków i dodać małą drobno posiekaną cebulkę. Wymieszaną sałatkę kropi sią kilku łyżkami gorącej wody lub rosołu.

Sałatka jarzynowa. Do zwykłego sosu majonezowego dodaje się różnych drobno pokrajanych ugotowanych jarzyn, każdego rodzaju po trosze. Mieszać należy przez dłuższą chwile. Jak głosi stara maksyma: chcesz uzyskać dobrą sałatkę, daj oliwy jak rozrzutnik, octu jak skąpiec, a mieszaj jak szaleniec.

Sałatka śledziowa na grzankach. Pocztowego śledzia i dwie sardelki oczyszcza się z ości i sieka lub miele wraz z dwoma twardemi jajami i małą cebulką, poprzednio sparzoną wrzącą wodą. Do zmielonej masy dodaje się łyżkę francuskiej musztardy, 3–4 łyżek oliwy i szczyptę białego pieprzu. Dobrze wymieszaną masę nakłada się na grzanki posmarowane masłem i kropi sokiem cytrynowym.

Tyle autorka przedwojenna. Wszystkie jej propozycje są do wykorzystania i dzisiaj. Sezon śledzi przed nami. Pozostańmy przy ziemniakach. Przyrządziłam jedną z mniej wymyślnych wersji sałatki kartoflanej, czyli ziemniaczanej. Za to jedną ze smaczniejszych. Takie sałatki, oprócz tego, że są znane na całym świecie, stały się specjalnością kuchni niemieckiej. Może dlatego, że przez Niemców były i są tak lubiane. Pasują do tych wszystkich bawarskich, frankfurckich czy berlińskich wurstów, czyli kiełbas i kiełbasek. Można je podawać na zimno, ale pełnię smaku rozwiną, gdy podamy je z ziemniakami jeszcze ciepłymi (choć rzecz jasna nie gorącymi).

Sałatka z ziemniaków na ciepło

ziemniaki sałatkowe

cebula dymka ze szczypiorem

łodyga selera naciowego

grzybki marynowane w occie razem z zalewą

pół szklanki bulionu warzywno-drobiowego

4 łyżki oliwy

sól, czarny pieprz z młynka

Ziemniaki umyć, ugotować w solonej wodzie w mundurkach, czyli bez obierania ze skórki. Szczypior poszatkować, cebulę pokroić w cienkie plasterki, podobnie selera (obrać z włókien, jeśli potrzeba). Większe grzybki pokroić, małe zostawić w całości. Wymieszać ciepły bulion z oliwą i dwiema łyżkami marynaty z grzybków (do smaku; można mniej, można więcej). Ciepłe ziemniaki obrać ze skórki, pokroić w plastry, wymieszać ze szczypiorem i cebulą (trochę zostawić do dekoracji) oraz selerem, a następnie z sosem przygotowanym z bulionu. Przybrać pozostawionym szczypiorem i krążkami cebuli. Posypać świeżo zmielonym pieprzem.

W mojej sałatce znalazła się jeszcze marynowana marchewka, którą znalazłam w słoiku z grzybami. Kto ma i lubi, może dodać jakieś pikle, czyli warzywa marynowane w occie. Albo paprykę – świeżą lub z marynaty. Do czego pasuje taka sałatka? Do kiełbasy z wody lub smażonej, do śledzi lub innych ryb w marynacie lub wędzonych, do zimnego piwa lub czystej wódki.

Do tej sałatki ostrej w smaku za sprawą octu podałam drugą, łagodniejszą. Powstała z resztek ugotowanej poprzedniego dnia fasolki szparagowej. Bo takie sałatki są znakomitym sposobem na zużycie wszystkich resztek. Starajmy się niczego nie wyrzucać. Marnotrawstwo jest bardzo złe i szkodliwe. A u niektórych jest wręcz stylem życia, co zauważam ze zgrozą.

Sałatka z fasolki i owoców w majonezie

ugotowana fasolka szparagowa

1–2 gruszki

sok i skórka z cytryny

majonez

czarny pieprz

szczypior lub inna zielenina

Majonez wymieszać z sokiem z cytryny i startą skórką. Strąki fasolki przekroić na pół. Gruszki umyć, pokroić w paski razem ze skórką, od razu wymieszać z majonezem. Domieszać do fasolki. Posypać posiekanym szczypiorkiem i pieprzem świeżo utartym.

Zamiast gruszek można wziąć jabłka, a do sałatki dodać ziemniaki pokrojone w paski. Tej sałatki, jak wszystkich z majonezem, nie podaje się na ciepło. Kto chciałby ją podać samodzielnie, może do wszystkiego domieszać żółty ser szwajcarski, pokrojony w słupki. Szczypior można zastąpić łagodniejszą natką lub ziołami, np. estragonem czy cząbrem. Do takiej wersji sałatki będzie pasowało białe wino o zdecydowanym smaku. Na przykład wytrawny ale słodkawy reński riesling.

niedziela, 07 września 2014
Fasolowa pachnąca bazylią

Żegnamy wszystkie letnie chłodniki, lekkie sałatki i zimne napoje, witamy dania jesienne. Sycące i treściwsze. Mają nas uchronić przed chłodem ranków i wieczorów, dostarczyć nam porcji energii na ten czas, kiedy po wakacjach trzeba wrócić do tego rytmu, w którym upłynie nam reszta roku. To wszystko na pewno dadzą nam na pewno suche warzywa strączkowe. Choćby fasola. Kiedyś napiszę więcej o jej pochodzeniu i zaletach. Bo warto.

Fasola chyba nie była ulubionym strączkowym naszych przodków. Groch – tak; grochówka należała do zup ulubionych, tak w wersji mięsnej, jak i postnej.

Polską tradycyjną zupę grochową zwykle gotowano na wędzonce, czyli kawałku wędzonej wieprzowiny. Była zawiesista, z dodatkiem kartofli, często zaprawiana mąką a nawet kaszą, a do tego zasmażką z dodatkową porcją tłuszczu, czyli skwarkami. Taka zupa pozwalała przetrwać mrozy, dostarczała porcji energii ludziom ciężko pracującym fizycznie. Ale dla osób prowadzących życie spokojne, przenoszących się najczęściej z krzesła na fotel, była niebezpieczna. Brzuchy rosły, zatykały się tętnice, wysiadały nogi. Brrr. Zdrowsza była zupa postna, którą często warzono z innymi warzywami: marchwią, pietruszką. A także z ziemniakami czy kaszami. Jak widać, zupy musiały być solidne.

Zupę fasolową, o ile w ogóle podawano na nią przepis, zalecano gotować jak grochową. Tak zdawkowo radziła Maria Monatowa w swojej „Kuchni uniwersalnej”. Lucyna Ćwierczakiewiczowa w słynnych „365 obiadach za 5 złotych” o fasolowej nie wspomina. Ciekawą postać tej zupy opisuje Marta Norkowska. Ale francuską, nie polską. To Purée z białej fasoli, czyli zupa-krem à la Condé. Przepis zamieściła w swoim dziele, czyli w „Najnowszej kuchni wytwornej i gospodarskiej”. Proszę poczytać, jak ją pani Marta przyrządzała. Może ktoś nabierze apetytu.

Fasoli nasi przodkowie raczej nie jadali jako potrawy samodzielnej. Słynna z barów PRL-u fasolka po bretońsku, dzisiaj też obecna w menu rodaków, skądinąd danie lubiane przez wiele osób, w dawnych książkach kucharskich nie występuje. Bywała fasolka na kwaśno, doprawiana zasmażką z masła, mąki i cebuli oraz octem. Fasolę najczęściej jednak traktowano jako dodatek do innych dań. Dodawano ją do sałatek jarzynowych oraz do zup (barszczów ukraińskich czy wołyńskich) lub tych w stylu włoskim, nazywanych ministra (u Norkowskiej jest Mine-strone). Samodzielnie fasolę jedzono jako dodatek w postaci purée, podobnego do tego gniecionego z ziemniaków, lub ugotowaną, zaprawioną tartą bułeczką smażoną na maśle. Po co do fasoli ta bułka tarta? Dzisiaj tak tłusto i kalorycznie nie jemy! I dobrze.

Fasolę pokochała kuchnia francuska. Nie bez powodu do jej tradycji sięgnęła pani Norkowska, skądinąd ówczesna propagatorka kuchni jarskiej nr 1, na pewno więc znająca wszystkie warzywa dostępne w jej czasach.

Francuzi fasolę uprawiają, dobrze znają i często wykorzystują. Warto sięgać do ich doświadczeń. Ponieważ w tym roku nie udało się nam odwiedzić douce France, na weekendowy obiad postanowiłam przywołać dobre wspomnienia z minionych wakacji i ugotować fasolową zupę z francuskiego południa. Nieco ją zmodyfikowałam, wykorzystując składnik raczej w niej nie występujący. Polskie prawdziwki. Po prostu je miałam i chciałam obgotować, a wywar z nich był tak aromatyczny, że postanowiłam go wykorzystać do mojej zupy fasolowej. Jeżeli ktoś będzie chciał wykorzystać mój pomysł na fasolową, nie musi szukać wywaru z grzybów!

Ta zupa nazwę bierze od pasty charakterystycznej dla brzegów Morza Śródziemnego. Znamy ją jako włoskie pesto, Francuzi mają swoją pastę – pistou. W wersji podstawowej składa się z bazylii ucieranej z czosnkiem, oczywiście z najpyszniejszą oliwą. Dodaje się do tego niekiedy ser lub nasiona pinii, nazywane orzeszkami piniowymi. Tę pastę można ostatnio i u nas kupić, ale kto ma ochotę, niech kupi pęczek lub dwa bazylii i uciera jej listki z czosnkiem, dodając po trochu oliwę. Można to robić w moździerzu, co ma swój urok, lub w blenderze, co idzie szybciej. Pastę doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Jest dodatkiem do sosów i zup. Dzięki niej nabierają wyjątkowego aromatu Południa.

Zupa fasolowa pistou po mojemu

1 szklanka drobnej fasoli jasnej

1 szklanka fasoli czarnej lub czerwonej

wywar z borowików lub warzywny

2–4 liście laurowe

marchew

2–3 małe cukinie

pistou

cebula dymka razem ze szczypiorem

natka pietruszki

świeża mięta

Fasolę zalewać wodą, obgotować przez 20 minut. Gdy wchłonie płyn i będzie jeszcze lekko twardawa, zalać ją wywarem z grzybów lub warzyw, dorzucić listki laurowe. Gotować 10 minut, dodać pokrojone w plasterki i przekrojone na pół warzywa: marchew i cukinię. Gotować dobry kwadrans, aż zmiękną. Doprawić dobrą porcją pasty pistou, próbując do smaku. Podawać z zieleniną.

Moja zupa fasolowo-grzybowo-bazyliowa jest bardzo prosta. Można do niej dodać pomidory, warzywa gotować z rzepką (takiej, jak we Francji, u nas nie widziałam), obok zieleniny na stole postawić parmezan. Może kiedyś ugotuję bogatszą wersję, na przykład taką, jaką podaje „Larousse gastronomique”. Ale zaręczam, że ta na wywarze grzybowym była rewelacyjna!

Na koniec jeszcze troszkę historii. Przepis na bardzo prostą zupę fasolową znalazłam w pewnej mało znanej przedwojennej gazecie. Wydawanej w Lwowie. Jej nazwa dziwnie przypominała bardzo popularny tygodnik krakowski „Kuryer Literacko-Naukowy”, wydawany w koncernie prasowym Mariana Dąbrowskiego. Czytało się tak samo, różniła się tylko jedną pisaną literą tytułu.

Ten lwowski „Kurjer Literacko-Naukowy” był cotygodniowym dodatkiem do „Kurjera Powszechnego”, gazety lwowskiej kojarzonej ze stronnictwem narodowym. Te afiliacje jednak są mało istotne. Pismo kokietowało także panie, zamieszczając na ostatniej stronie przeznaczone dla nich działy: mody i poradniczy, w tym kulinarny. Czy przyciągały czytelniczki, nie wiem. Zwłaszcza, że nazywała je bardzo figlarnie... Czy ówczesnym kobietom to odpowiadało? Hm, chyba nie wszystkim!

Zupa żydowska

Proporcja: jedna czwarta kg włoszczyzny, 1 kg kartofli, 15 deka fasoli i pół kwarty śmietany, 2 łyżki masła, trochę mąki, korzenie.

Ugotować smak z jarzyn, oddzielnie ugotować kartofle i oddzielnie fasolę. Zrobić zaprażkę (zasmażyć masło z mąką na rumiano), rozprowadzić smakiem z jarzyn, dodać kartofle pokrajane w plasterki, fasolę, śmietanę i wszystko razem zagotować. Można tę zupę robić na smaku mięsnym zamiast jarzynowym.

Dlaczego zupę nazwano żydowską? Też zagadka. Dalej na łamach, obok kilku innych przepisów, znalazł się minifelietonik na ogólne tematy kulinarne. Jest to typowa zapchajdziura, którą zna każdy redaktor wydający gazetę. Słów dokładnie tyle, ile trzeba, a treści? No cóż, poczytajmy. Pamiętając, że widelec był znany już przed Ludwikiem XIV. Jak zwykle, zachowuję dawną pisownię.

Każdy naród ma w zasadzie swój własny sposób odżywiania się. Inaczej złożony będzie obiad nad Sekwaną, inaczej nad Tamizą, inaczej w Rzymie a jeszcze inaczej w Warszawie. Zależy bowiem od warunków klimatycznych i wywołanego niemi ustroju osobistego. Anglicy żywię się głównie półsurowem mięsem, Francuzi, subtelni w jedzeniu. przepadają, za pulardą, Niemcy, nie rozumieją obiadu bez wieprzowiny i klusek Włosi, bez makaronu, pomidorów i t. d.

Sztuka kulinarna rozwinięta była ogromnie u Greków i Rzymian. Wieki średnie okazały się o wiele wstrzemięźliwsze i dopiero ostatni królowie francuscy zaczęli nanowo uprawiać kult jedzenia. Ludwik XIV zostawił najwspanialsze w tym kierunku wspomnienia. Świetność stołu równała się świetności jego panowania. zaznaczyć należy jeden szczegół, mianowicie: to właśnie za Ludwika XIV został wprowadzony do nakrycia stołu widelec i zajął na nim poważne miejsce, jakie mu się słusznie należy. Sześćdziesiąt wieków potrzeba było na to, by ludzkość przestała jadać palcami!...

Fakt to niezbity że dobry, smacznie zrobiony i ładnie podany obiad, a zjedzony w miłem towarzystwie, jest w pełnem znaczeniu tego słowa życiową ucztą.

Ostatnie felietonu zdanie wydaje się najważniejsze, toteż je wyróżniłam. W pełni się z nim zgadzam.

wtorek, 02 września 2014
Codzienna układanka obiadowa

Zdarza się, że musimy przygotować obiad dla kilku osób, które mają różne upodobania dietetyczne lub smakowe. Czy można pogodzić bez szkody mięsożerców i jaroszy, kogoś, kto lubi potrawy extra very hot z kimś kto najchętniej jada potrawy miękkie i łagodne, wreszcie miłośnika kuchni tradycyjnej z kimś, kto szuka wciąż nowych smaków? Dokonałam tego. I to wcale nie dużym nakładem pracy. Moja propozycja obiadu z kilku bardzo różnych dań nie była też kosztowna. Ponieważ obiad składał się z kilku dań, które można było łączyć w różne kombinacje, zrezygnowałam z podania tradycyjnej zupy. A przy tym uwzględniłam porę roku oraz pogodę. Chłodne ranki dopuszczają podanie potraw solidniejszych niż te, którymi raczyliśmy się jeszcze niedawno, w dni upalne i pełne słońca.

Menu wrześniowego obiadu na niepogodę:

– Boczek pieczony.

– Słodkie ziemniaki czyli bataty, szybko ugotowane w mikrofalówce.

– Czarna fasola w pomidorach.

– Naleśniki.

– Do naleśników na słodko: borówki amerykańskie i śmietana.

– Surówka: rukola z borówkami.

Dziwny zestaw? Już go objaśniam. Naleśniki można wypełnić fasolą lub zjeść na słodko: jako danie obiadowe lub deser. Do naleśników z fasolą mięsożerca i osoba amator solidniejszego jedzenia dołoży plaster boczku. Kto nie powinien jeść mąki, zje bataty. Sałatę można podać na początku obiadu, zamiast zawiesistej zupy. Ale można ją i zjeść obok plasterka boczku. Tak więc połączenia poszczególnych dań dopasujemy do naszego apetytu i smaku.

 

Boczek pieczony po mojemu

chudy boczek ze skórką

sos sojowy

trawka cytrynowa sypka

ziarna kopru włoskiego

sypka papryka chili lub cayenne

płatki soli z papryką chipotle

Boczek obgotować krótko w wodzie. Osuszyć. Skórkę naciąć w romby. Natrzeć sosem sojowym i przyprawami także w nacięciach, obsmażyć na patelni do smażenia beztłuszczowego. Wstawić do piekarnika, piec przez godzinę w temperaturze 200 st. Najlepiej upiec w brytfance z kratką, pod którą podlać tyle wody, by mięso do niej nie dotykało. Boczek będzie gotowy wtedy, gdy nóż go nakłuwający wejdzie w niego prawie jak w masło.

 

Zestaw przypraw, którymi potratujemy boczek, można oczywiście dopasować do swojego gustu. Klasyką dla polskiej kuchni jest majeranek. Obok takiego boczku można upiec także cebule. Do tłustej wieprzowiny warto dodawać paprykę (nie musi być ostra, to zależy od upodobania), bo zawarta w niej kapsaicyna pozwala spalać ten straszny tłuszcz. Przed podaniem należy odciąć skórkę z boczku i posypać go papryką.

Do obiadu podałam obgotowane w mikrofalówce pomarańczowe bataty. Pokrojone w kostki wkładam do specjalnej torebki zamykanej strunowo, przeznaczonej do gotowania w mikrofali. Przygotowanie w niej ziemniaków – zwyczajnych i słodkich – trwa 7 minut (przy 600 W). A robi się to obok wszystkich innych czynności. Bataty mają korzystny indeks glikemiczny, dlatego niektórzy wybiorą je zamiast naleśników.

Na naleśniki nie podaję przepisu. Dopowiem tylko, że mąkę do nich trzepaczką mieszam z mlekiem i wodą gazowaną. Zamiast takiej wody można dodać pół łyżeczki proszku do pieczenia. Lubię, gdy naleśniki są cienkie i lekkie. Wolę smażyć małe niż jeden wielki. Wtedy można zjeść dwa naleśniki na ostro – z mięsem lub fasolą, a jeden na koniec na deser – na słodko.

Czarna fasola w ostrym sosie pomidorowym

szklanka czarnej fasoli do ugotowania lub z puszki

cebula i czosnek

olej

świeży tymianek

papryczka chili lub inna ostra

pomidory krojone z kartonika lub z puszki

łyżka koncentratu pomidorowego

3–4 świeże listki laurowe

łyżeczka cukru

sól, papryka sypka słodka i ostra (może być wędzona)

Suchą fasolę obgotować, wodę odlać. Zalać świeżą wodą, gotować do miękkości (ale nie może się rozpaść). Może to potrwać godzinę. Fasolę gotuje się bez soli.

Na oleju zeszklić cebulę pokrojoną w kostkę, dodać czosnek, po dwóch–trzech minutach wrzucić pomidory i pomidorowy koncentrat, posiekaną drobno ostrą papryczkę, listki laurowe, dusić aż sos zgęstnieje. Posolić i dodać cukier, dodać świeży tymianek. Poddusić jeszcze kilka minut.

Do sosu dołożyć ugotowaną fasolę. Gotować ją co najmniej przez kwadrans (można dłużej), aby nabrała smaku. Spróbować, dosolić i doprawić papryką słodką i ostrą.

Papryka wędzona nada potrawie więcej ciekawego smaku. Można ją kupić w sklepach z przyprawami ze świata (także w internetowych). Łyżeczka cukru podkreśla smak pomidorów, nie bójmy się jej dodać. Ostrość sosu zależy tylko od upodobań naszych i naszych gości. Oczywiście, gdy użyjemy fasoli z puszki, znacznie ułatwimy sobie życie, bez szkody dla smaku potrawy. Taką fasolę chętnie zjedzą domowi wegetarianie. Zawijamy ją w naleśniki – w rulonik lub złożone tylko na pół. Obok kto zechce, położy plasterek boczku.

Jeżeli nie podaliśmy sałaty jako przystawki, stawiamy ją na stole obok dania. Jej świeża  owocowość złagodzi mocne wrażenia fasoli na ostro.

Rukola z borówkami

sałata rukola

borówki amerykańskie

dobra oliwa

ocet malinowy lub inny owocowy

sól, pieprz z młynka, cukier

W słoiczku z zakrętką wymieszać ocet z solą i odrobiną cukru, dolać oliwę, wstrząsać, aż winegret się połączy w całość. Sałatę umyć, osuszyć starannie, ułożyć w salaterce. Na rukolę wysypać umyte i osuszone borówki. Tuż przed podaniem zalać sosem, posypać pieprzem z młynka.

Zamiast borówek można dać i inne owoce: truskawki, maliny, ale także śliwki pokrojone w paski. Kto nie ma octu owocowego, może dać ten z czerwonego wina. Zwykle proporcje oliwy i octu to trzy do jednego.

Po naleśnikach z fasolą i plasterkiem boczku lub bez niego deserem może być naleśnik z pozostawionymi borówkami i kleksem śmietany, posypany odrobiną brązowego cukru.

Nie jest to obiad bardzo elegancki. To posiłek domowy i codzienny. Dostarczy na pewno solidnej porcji energii. Dlatego przed nim lub po nim warto znaleźć czas na dłuższy spacer lub jazdę na rowerze.

Dla kontrastu zamieszczę zdjęcie obiadu z najwyższej półki. Po prostu wytwornego. Takimi obiadami przyjmował dostojnych gości prezydent II Rzeczypospolitej na warszawskim zamku. Zdjęcie zamieścił popularny przed wojną ilustrowany tygodnik „Światowid”, należący do prasowego koncernu Mariana Dąbrowskiego. Początek mu dało założenie w roku 1910 „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”. Potężnemu krakowskiemu przedsięwzięciu prasowemu wojna przyniosła zagładę. Nie został odbudowany.

A miejsce tego wspaniałego obiadu, Zamek Królewski w stolicy, odbudowano. Bo we wrześniu 1939, siedemdziesiąt pięć lat temu, spłonął obrzucony bombami, potem, podczas lat okupacji, był rozbierany i rabowany z cennych dzieł sztuki. Ostateczny kres zadali mu Niemcy podczas Powstania Warszawskiego. Odbudowano go dopiero w latach 70. XX wieku.

Nie słyszałam, aby obecnie w jego salach urządzano uroczyste obiady. Prezydenta USA w tym roku gościła restauracja mieszcząca się w zamkowych arkadach, dawnych... stajniach. Są pięknie zrewitalizowane, to fakt. Ale może warto wrócić do przedwojennej tradycji i gości wyjątkowych przyjmować w zamkowych salach?

niedziela, 12 stycznia 2014
Danie z soczewicą, bogate w mięsa

Potrawą znaną z Gaskonii, która pełni tam, można powiedzieć, funkcję naszego bigosu – hojnie zbierając różne mięsa – jest cassoulet. Jak i naszych bigosów, tak cassouletów jest wiele. Bardzo różnych. Składniki w nich, zwykle te mięsne, zależą od regionu i od indywidualnych przepisów, zachowanych w kuchniach domowych. Różnią się zestawem mięs, w którego skład wchodzą zwykle, jak podstawa, słynne tuluzańskie kaczki lub gęsi oraz tamtejsze kiełbaski. Opis jednego z klasycznych cassouletów już tu podawałam.

Od naszego bigosu różni go i to, że głównym składnikiem warzywnym jest w nim fasola. Ale ja odkryłam odmianę, w której miejsce fasoli zajmuje soczewica. Francuska soczewica z Puy. A że jeszcze ją miałam – ruszyłam do urodzinowego dzieła. Bo mając w domu urodzonego w Tuluzie, a świętującego ten fakt, warto przyrządzić niespodziankę jemu i jego Gościom. Wczoraj cassoulet chwalili i prosili o opis na blogu. Proszę bardzo.

Na sposób przygotowania potrawy trafiłam w jednym z programów telewizyjnych. Przepis zmodyfikowałam, dostosowując do możliwości i własnego wyczucia smaku. Czy efekt by zadowolił d’Artragnana, który, jak wiadomo, był Gaskończykiem? Nie wiem. Ale domowemu toulousain ten cassoulet smakował. Opis podaję dokładnie z tymi składnikami, które u mnie poszły do gara, a właściwie naczynia żaroodpornego.

Cassoulet z soczewicą

żeberka wieprzowe wędzone

4 białe surowe kiełbaski

2 udka kaczki

4 udka kurczaka (bez podudzi)

ew. 2 łyżki oliwy

2 cebule

4 ząbki czosnku

250 g soczewicy z Puy

200 g białej b. drobnej fasolki

250 ml białego wytrawnego wina

500 ml bulionu drobiowego

2 liście laurowe

sól i pieprz

Żeberka pokroić na kawałki wzdłuż kostek. Patelnię o grubym dnie rozgrzać, ułożyć w niej żeberka. Gdy się zrumienią z jednej strony, odwrócić je, dołożyć kiełbaski, nakłuć je, obsmażyć z każdej strony. Obsmażone żeberka i kiełbaski zdjąć z patelni, umieścić w dużym naczyniu żaroodpornym. Kiełbaski pokroić na dwie–trzy części. Na pozostałym tłuszczu dobrze obsmażyć udka kaczek i kurczaka z obu stron, lekko posolić. Odłożyć do naczynia.

Cebulę pokroić na dość grube półplasterki, czosnek posiekać. Na patelnię z tłuszczem – gdyby go było zbyt mało, wlać 2 łyżki oliwy – wrzucić najpierw cebulę. Gdy zacznie się lekko złocić, dodać czosnek. Wymieszać, chwilę smażyć.

Fasolkę zblanszować we wrzącej wodzie przez kilka minut, odcedzić. Soczewicę opłukać, odcedzić. Soczewicę i fasolkę dołożyć do patelni z cebulą. Wymieszać. Po chwili smażenia wlać wino.

Do soczewicy dodać żeberka i kiełbaski. Mieszając poddusić. Dodać udka drobiu, dolać bulion. Zagotować. Przełożyć wszystko do naczynia żaroodpornego. Dołożyć listki laurowe, przyprawić pieprzem. Wstawić naczynie do piekarnika. Wypiekać 90 minut; soczewica i fasolka muszą być miękkie. Gdyby płyn (czyli wino i bulion) odparował zbyt mocno, a potrawa wyschła, dolać wina lub bulionu.

Jak widać, jest to potrawa bogata w mięso. Można, oczywiście, przyrządzać ją tylko z soczewicy. Musiałam wziąć fasolkę, bo soczewicy miałam za mało (mięs na tę porcję trzeba mieć pół kilo). Przypominam, że soczewicę i fasolę solimy już po ugotowaniu; tu z solą uważajmy, bo bulion z reguły jest słony wystarczająco. Zamiast żeberek można wziąć wędzony boczek. Ja miałam żeberka pozostałe z gotowania bigosu. W miejsce naszej białej kiełbasy – nie kupujmy najtańszej – trzeba by mieć oryginalne kiełbaski z Tuluzy (przywieźć z wakacji i zamrozić!). Zamiast udek z kurczaka można wziąć więcej udek kaczki. Tak planowałam, ale w sklepie kacze dostałam tylko dwa ostatnie i to malutkie! Na szczęście cassoulet jest potrawą, która pozwala na indywidualne odstępstwa od oryginalnego przepisu. Kto więc chce, może do niego dołożyć podsmażone kotlety ze schabu lub karkówki. Były w przepisie, który widziałam w telewizji.

Danie jest wygodne do podania. Można je przygotować wcześniej i podgrzać, gdy goście się zbierają. Na stół podajemy cassoulet w naczyniu, w którym się piekł. Bez zadęcia, to przecież potrawa o charakterze rustykalnym. Pasują do niej mocne czerwone wino i pieczywo. A na koniec uczty, po deserze, warto zadbać, po tak bogatej w mięsa potrawie, aby się goście nie pochorowali z przejedzenia. I podać któryś z likierów ziołowych jako digestif. U nas wybierano zielony likier chartreuse.

poniedziałek, 18 listopada 2013
Resztki, czyli co zrobić z nadmiarem fasoli

Nieopatrznie ugotowałam całe opakowanie fasoli. Nie wiem dlaczego i po co. Do duszonego mięsa było jej za dużo. Chyba zapomniałam, że fasola w gotowaniu puchnie – jak ryż czy makaron. No, ale się stało. Wczoraj opisałam zużycie szklanki fasoli do wyrobu słodkiej pasty z czekoladą. Ale fasola jeszcze mi została! Od czego jednak są zapiekanki? Właśnie do tego, aby wykorzystać resztki. Poniedziałkowy obiad resztek może nieoczekiwanie zachwycić. Byle tylko mieć dobry pomysł.

Moim pomysłem na wykorzystanie ugotowanej fasoli było nadzianie nią naleśników. Naleśniki można dzisiaj kupić gotowe. Można też dostać meksykańskie tortille i one do takiego dania będą pasowały najlepiej! Ale ja lubię smażyć naleśnik po naleśniku. To sprzyja refleksji na tematy ogólnożyciowe. Albo słuchaniu miłej uszom muzyki. Tak czy siak – smażenie naleśników to relaks, przystanek w biegu.

A fasola? Jak wiemy, pochodzi z obszaru dzisiejszego Meksyku. Do dzisiaj jest tam podstawą pożywienia. Niektóre źródła podają, że znają tam pięćdziesiąt gatunków fasoli. Są odmiany białe i czarne – te są specjalnością południa, są czerwone, bladoróżowe – pinto, nakrapiane, o ziarnach mniejszych lub większych, bardziej twardych po ugotowaniu lub całkiem się rozpadających. Fasola jest dla mieszkańców Meksyku, zwłaszcza ubogich, podstawowym źródłem białka i błonnika.

Może pamiętamy, jak opisał to John Steinbeck w uroczej i barwnej powieści pod znamiennym tytułem „Tortilla Flat”. Wprawdzie jej bohaterowie zamieszkują kalifornijskie Monterey, a nie któreś z miast meksykańskich, ale już jako paisanos są typowymi przedstawicielami spotykanego i w Meksyku melanżu krwi indiańskiej i europejskiej. Paisano na co dzień żywi siebie i swoje dzieci właśnie fasolą. Mały syn señory Teresiny Cortes spożywa w książce tortillę z fasolą trzy razy dziennie. Bo „mając fasolę człowiek jest bezpieczny. Fasola to dach nad żołądkiem. Fasola to ciepły płaszcz, który chroni przed ekonomicznym zimnem”.

Może być daniem samodzielnym lub dodatkiem do dań głównych. Na przykład w postaci purée, a więc rozgnieciona i przyrumieniona na oleju lub podobno tradycyjnie – w smalcu. Ale najczęściej jest bazą dla zup, sosów i farszów o smaku charakterystycznym dla tej kuchni, czyli z dodatkiem kolendry i chili. Podobno najstarszą potrawą z terenów dzisiejszego Meksyku była fasola gotowana w wodzie, w której wcześniej moczono chili. Pójdźmy tym tropem. Do sporządzenia pasty można wziąć każdy rodzaj fasoli, no i nie muszą to być resztki. Można ją ugotować specjalnie lub kupić gotową w puszce.

Zapiekanka z naleśników i fasoli

usmażone naleśniki lub tortille

szklanka lub więcej ugotowanej fasoli adzuki

najlepsza oliwa

sok z cytryny

ostra papryczka chili lub peperoncino

sezam czarny

kolendra lub natka pietruszki

sól

starty parmezan lub inny ser włoski

Fasolę zemleć z oliwą. Dodać sok z cytryny. Papryczki utrzeć w moździerzu, doprawić nimi fasolową pastę, posolić. Domieszać posiekaną zieleninę.

Naczynie żaroodporne wysmarować oliwą. Układać w nim naleśniki, smarować je pastą z fasoli. Każdą warstwę posypać sezamem.

Zapiekać przez 20–30 minut w 170 st. C. Kroić jak tort. Do fasolowej masy można dodać strąk drobno pokrojonej słodkiej papryki. Albo posiekane pomidory. Można także którąś z warstw zapiekanki wypełnić duszonym mięsem, jeżeli nam pozostało z obiadu. Byle było drobno pokrojone lub zmielone.

Do zapiekanki koniecznie trzeba podać sałatę. Albo jakąś surówkę, np. z papryki. Ma ożywić smak, dostarczyć nam porcji witamin i wpłynąć na dobre strawienie kolejnej porcji fasoli. Ostatnio najczęściej wybieram: radicchio czerwone, a właściwie fioletowe, i zieloną roszponkę. Ich połączenie ożywi stół z nieciekawą z wyglądu zapiekanką z fasoli.

Liście każdej z sałat po umyciu trzeba dobrze osuszyć. Pokroić lub porwać palcami. Doprawić oliwą, dobrym octem winnym, solą i pieprzem. Oliwy – sporo, octu lub soku z cytryny – odrobina, takie proporcje także wobec pieprzu i soli. Mocne danie z fasoli z lekką sałatą to dobry początek zimnego listopadowego tygodnia.

niedziela, 17 listopada 2013
Zachciało się nam czekolady

Dobrze w domu mieć tabliczkę czekolady deserowej lub tzw. gorzkiej, o wysokiej zawartości kakao. A jeszcze lepiej specjalnej czekolady do przyrządzania deserów. W taki dzień jak dzisiejszy można sobie pozwolić na czekoladowy deser, a organizm będzie nam wdzięczny za porcję zawartego w nim magnezu. Byle nie za dużo go wchłaniać w postaci czekolady.

A w ogóle czekolada pochodzi z Ameryki i podbiła świat dopiero za sprawą tego, co nazywamy jej odkryciem. Jak barwnie pisze w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” Tadeusz Żakiej jako Maria Lemnis i Henryk Vitry „czekoladę – ściślej mówiąc – owoce kakaowca (Theobroma cacao) przywiózł do Hiszpanii około roku 1520 Fernando Cortez, konkwistador hiszpański, krwawy likwidator kwitnącego państwa Azteków (...). Indianie przyrządzali ze zmielonych ziarn kakaowca rodzaj zupy, różne słodycze i wzmacniające leki, ich elegantki zaś używały delikatnego olejku kakaowego jako kosmetyku. Receptę na czekoladę wynaleźli mnisi hiszpańscy. Był to gorący i aromatyczny napój składający się ze zmielonych na pył ziarn kakaowca, cukru trzcinowego, cynamonu i wody”.

Takie były więc początki smakołyku, który „zawiera teobrominę, substancję spokrewnioną z kofeiną i teiną, a więc lekko podniecającą”. No i magnez kojący nerwy. Od czasów mnichów hiszpańskich znacznie udoskonalono wyrabianie smakołyków z czekolady. Pasuje do każdego rodzaju deseru, ale i do sosów z mięs i warzyw (latem podawałam w blogu czekoladowe bakłażany). Desery oczywiście są zawsze na planie pierwszym.

Na przykład taki podany w przedwojennym dwutygodniku dla pań, firmowanym przez wydawnictwo to samo, co zasłużony – bo ukazujący się od blisko połowy wieku XIX – tygodnik „Bluszcz”. Tym pismem była „Kobieta na świecie i w domu”. Przepis na czekoladowe ciasto bez pieczenia pochodzi z roku 1934. To wielkanocny mazurek; ale kto nam zabroni podać go teraz, w listopadzie? Podaję go w przedwojennej pisowni, także mian.

Proporcja: 20 dkg. czekolady czarnej deserowej tartej na tarce, 20 dkg. migdałów słodkich zmielonych bardzo miałko na młynku, 40 dkg. cukru pudru, 20 żółtek ugotowanych na twardo.

Do przełożenia: 20 dkg. migdałów słodkich, 15 dkg. cukru pudru, 3 łyżki przegotowanej, zimnej śmietanki słodkiej, trochę sproszkowanej wanilji.

Do polukrowania: 10 dkg. czekolady deserowej rozpuszczonej w 3 łyżkach śmietanki słodkiej.

Utrzeć czekoladę na tarce, migdały sparzyć, obrać z łupin, wymyć w zimnej wodzie, wytrzeć w serwecie, zemleć kilkakrotnie na młynku cukier, osiać, żółtka ugotowane na twardo przefasować przez sito.

Wszystko to wsypać na duży półmisek i wyrabiać rękami, dopóki nie wytworzy się gładkie, miękkie ciasto czekoladowe. Wtedy podzielić je na dwie równe części. Połowę rozsmarować na palec grubo na opłatku, przykryć warstwą masy migdałowej, przygotowanej według powyżej wskazanej proporcji. Drugą połowę ciasta czekoladowego rozpłaszczyć, przykryć niem masą migdałową, wyrównać nożem maczanym w białku. Polać powierzchu glazurą czekoladową przygotowaną z czekolady rozpuszczonej w słodkiej śmietance i wysmażonej do odpowiedniej gęstości. Po zdjęciu czekolady z ognia dodać maleńki kawałek masła deserowego, które nada połysk glazurze.

Piękna pani przygotowywała przed wojną nie tylko czekoladowe mazurki, ale i torty, ciastka, budynie, suflety, albo chociaż tylko masy i glazury do ciast. My mamy jeszcze więcej fantazji. Wertujemy przepisy z różnych stron świata, nie boimy się coraz bardziej szokujących połączeń i smaków. Komu przed wojną przyszłoby do głowy łączyć czekoladę z fasolą? Chyba szaleńcowi. A, jak się okazuje dzisiaj, takie połączenie jest możliwe. Wypróbowałam je, bo zostało mi mnóstwo ugotowanej wczoraj fasoli adzuki. Fasola na smak raczej nie wpływa. Masa czekoladowa z nią ma za to podwójną zawartość magnezu. Ciasteczko fasolowo-czekoladowe można zabrać na jesienną intensywną przechadzkę. Doda dość energii, abyśmy dali radę wrócić do domu.

Ciastka czekoladowe-fasolowe po mojemu

1 tabliczka czekolady gorzkiej

szklanka ugotowanej fasoli adzuki

1/3 szklani cukru pudru

łyżka kakao

koncentrat wanilii w płynie

gotowe wafelki

płatki migdałów

Fasolę podgrzać (np. wrzucić do wrzątku na chwilę), zemleć. Czekoladę utrzeć na tarce, dodać do fasoli razem z cukrem i kakao. Wlać kilka kropli wanilii.

Gdyby masa zastygła, można ją podgrzać w mikrofalówce lub, mieszając, na najmniejszym ogniu. Wafle smarować jeszcze ciepłą masą, składać pod dwa lub trzy. Wierzch posmarować czekoladą, posypać migdałami lekko je wciskając.

Dla dorosłych można tę masę skropić jakimś mocnym alkoholem (rumem, brandy, whisky) lub zmienić jej smak za sprawą olejku anyżkowego albo lawendowego. Migdały można zastąpić każdymi orzechami, utłuczone można domieszać do masy. Zawsze je można także podprażyć. A może dodać i suszone owoce, np. rodzynki lub pokrojone w paseczki morele czy daktyle? Czekolada z fasolą wszystkie bakalie chętnie przyjmie. Pewnie, że ciasteczka będą bardzo kaloryczne, ale na pewno znacznie zdrowsze niż reklamowane powszechnie batony i batoniki. Takie ciastko można podawać nie tylko do popołudniowej herbaty – po dobrej porcji ruchu – ale i na śniadanie, do porannej kawy. Jedno ciasteczko. Więcej na raz nie polecam.

sobota, 16 listopada 2013
Mocny akcent w jesiennej kuchni: fasola

Na bardzo chłodny dzień, zwłaszcza gdy planujemy wydatek energii –  na sobotnie zakupy czy solidne sprzątanie – polecam danie z fasolą. Mamy już i różne jej gatunki: od czarnej po bielutką, od malutkiej po Jasia o wielkich ziarnach. Do koloru, do wyboru. A przy tym dzisiejsze gatunki fasoli nie wymagają już całonocnego moczenia w wodzie przed ugotowaniem. Zwykle wystarcza godzina, ale jest jeszcze sposób, który stosuję, gdy się śpieszę: zalać fasolę zimną wodą, zagotować, wodę odlać i dopiero potem przyrządzać zgodnie z przepisem albo własnym pomysłem.

Jak dawno w Polsce była znana fasola? Odpowiada na to pytanie „Iskier przewodnik sztuki kulinarnej” Marii Lemnis i Henryka Vitry, czyli Tadeusza Żakieja:

„Fasola należy do najmłodszych jarzyn w kuchni europejskiej. Wszystko zdaje się na to wskazywać, że Krzysztof Kolumb, odkrywając Amerykę – odkrył również fasolę. Słynny ogrodnik, Olivier de Serres, nadał tej roślinie, która w Meksyku nazywała się ayocotl, bardziej swojską nazwę: faziol. W Polsce uprawiano fasolę już w XVII w.”. Jak pisał w „Encyklopedii staropolskiej” Zygmunt Gloger, nazwano ją od włoskiego wyrazu „fagiolo”. Ale chyba nie cieszyła się wielkim wzięciem. W najstarszej drukowanej polskiej książce kucharskiej z 1683, u Stanisława Czernieckiego, potraw z fasoli nie ma. Wojciech Wielądko, o wiek późniejszy, fasolę wymienia wśród innych warzyw strączkowych („Groch ordynaryjny i cukrowy, Groch Turecki, Fazola i bob, Soczewica), ale potraw z niej nie podaje. Jest tylko „Groch turecki biały na przydatek”, może to właśnie fasola? Gotowana, zaprawiona zasmażką z cebulą i octem. Coś jak dania znane potem ze starych książek kucharskich jako „fasolka na kwaśno”. Pan Wojciech fasolę w „czas mięsny” zalecał dawać pod „udziec skopowy". I to dobry trop. Znany zresztą na kontynencie, z którego fasola się wzięła. Nawiasem, ta Ameryka Południowa to był prawdziwy spichlerz świata! Co byśmy zrobili nie tylko bez fasoli, ale bez pomidorów, papryki, kukurydzy, indyków, czekolady...

Fasola z mięsem jest znana w postaci meksykańskiego chili con carne. W czas arktycznych podmuchów wiatru i spadającej temperatury lubię gotować, podawać i jeść to pikantne danie jednogarnkowe. Ma liczne odmiany i po wypróbowaniu za pierwszym razem któregoś z przepisów można gotować swoje własne jego warianty.

Kupiłam brązową fasolę adzuki i właśnie z niej stworzyłam danie będące jakimś krewniakiem chili con carne. Mięsem były paseczki wołowiny, zamiast chili użyłam peperoncino. Gotowanie można skrócić używając szybkowaru. Trzeba wtedy jednak uważać, aby fasola się nie rozgotowała.

Fasola adzuki z mięsem po mojemu

szklanka ugotowanej fasoli adzuki

30–40 dag wołowiny z udźca

cebula

seler naciowy

ostra papryczka np. peperoncino

bulion wołowy lub warzywny

mąka do obtoczenia mięsa

olej do smażenia

pomidorki koktajlowe

natka pietruszki

sól, pieprz

Przygotować bulion z kostki. Mięso pokroić w cienkie paseczki, jak do strogonowa. Rozgrzać olej na patelni. Obtaczać po kilka pasków mięsa w mące, obsmażać, przekładać do rondelka. Oddzielnie obsmażyć paski cebuli, selera naciowego i strączki papryczki. Do smaku ew. posolić i popieprzyć.

Obsmażone warzywa przełożyć do rondelka z mięsem, podlać bulionem i dusić aż zmięknie. Fasolę dołożyć do prawie miękkiego mięsa, dokończyć gotowanie. 10 minut przed podaniem dołożyć przekrojone na pół pomidorki. Danie podawać posypane zieloną natką.

Jak widać, nie jest to potrawa skomplikowana. Zamiast natki można wziąć kolendrę, uzyskamy smak bardziej meksykański. Zamiast pomidorów świeżych – te z kartonika lub z puszki albo koncentrat pomidorowy. Komu peperoncino da za mało wrażeń, może mięso doprawić sypką papryką ostrą. Lub kilkoma kroplami któregoś z piekielnie pikantnych ekstraktów, np. jolokii (Bogusiu, dziękujemy; jeszcze mamy!). Wtedy smak można przełamać łyżeczką cukru. A w ogóle połączenie fasoli z mięsem zachęca do eksperymentów. Kto mięsa ma dosyć, dokładnie tak samo może dusić fasolę w ostrym sosie tylko z warzywami. Też się naje. Oczywiście, można adzuki  zastąpić innymi gatunkiem fasoli.

Każda fasola jest bardzo pożywna. Jak pisała Maria Disslowa, przedwojenny autorytet kulinarny z Lwowa: „Wszelkie potrawy z roślin strączkowych odróżniają się wysoką pożywnością. Dla dzieci szybko rosnących są one konieczne, gdyż dodatnio wpływają na formowanie się kości. Szczególniej zimą, kiedy po małych miasteczkach i u mniej zamożnych mieszkańców wsi świeżych jarzyn prawie się nie używa, i nawet ich nabyć niesposób [tak pisano], rośliny strączkowe do pewnego stopnia zastępują inne jarzyny i wprowadzają duże urozmaicenie w jadłospisy”.

Dzisiaj wprawdzie nie sposób znaleźć miejsce bez świeżych warzyw, ale fasolę podajemy nie tyle, aby je zastąpiła, ile po to, by zastąpiła mięso. Jak pisał przywołany już Tadeusz Żakiej: „Fasola w ziarnach jest bardzo pożywna, bowiem w 10 dkg [tak pisano to miano] dostarcza organizmowi 250–300 kalorii. Ziarna zawierają roślinne białko (mogące częściowo uzupełnić białko zwierzęce), 54% cukrów oraz bogaty zestaw soli mineralnych, jak również godne uwagi ilości witamin grupy B”. Dalej autor przestrzega przed ciężkostrawnością fasoli i wyklucza ją z diety „ludzi otyłych, cierpiących na schorzenia przewodu pokarmowego, obstrukcję, oraz tych, którzy prowadzą zdecydowanie siedzący tryb życia”.  Jest na to rada: ruszajmy się! Bieganie, rower lub spacer nawet w jesienne dni bez słońca pozwolą nam bez szkód jeść fasolę.

czwartek, 31 stycznia 2013
Z łososiem: lunch elegancki i prosty lub kolacja

Brak czasu to choroba naszego wieku. Nie ma na co dzień godzin na przygotowywanie posiłków wymagających długiego siekania, obsmażania, duszenia, podlewania, smakowania. A nieraz po prostu nie mamy ochoty stać przy garach. No to nie stójmy! Podajmy coś na zimno. Z lampką schłodzonego białego wina (Chenin Blanc? Pinot Grigio?) uzyskamy efekt, który może teściowej czy cioci o tradycyjnym smaku nie zadowoli, ale Ukochaną Osobę lub naszych dobrych przyjaciół – na pewno.

Wędzony łosoś był kiedyś crème de la crème, samą wykwintnością podawaną przy wielkich przyjęciach. W sklepach rybnych go nie było, najwyżej na warszawskim słynnym bazarze z delikatesami, przy ul. Polnej. Nawiasem, pracowałam w pobliżu i nieraz tam chodziłam po jednego pomidora, no i popatrzenie za darmo. Zarobki nie pozwalały na szaleństwa!

Ale dziś łososie są w różnej, każdej właściwie, postaci. Także wędzone. Słyszałam od kogoś, że najlepsze są te szkockie. Trochę droższe, ale może smak wynagradza cenę? Prawdę mówiąc, nie wiem. Wykazując się ignorancją kupuję takie, które mi się podobają z wyglądu. Lubię przy tym nie te krojone w papierki cieniutkie jak papier – choć mają swoje zalety – ale te w kawałku, które można kroić samemu. Lubię je podawać bez zadęcia, na desce, z ostrym nożem. Obok daję cytrynę lub limonkę i młynek z pieprzem lub z chili.

Zwykle stawiam obok chleb: ciemny i jasny, najlepiej jednak świeży. Ale tym razem może zaszaleć? Kupując łososia, rozejrzyjmy się za francuskim ciastem. Ono także było nieosiągalnym marzeniem w tych wyżej wspomnianych czasach PRL-u. A teraz tych ciast są różne rodzaje, od różnych wytwórców. Warto wypróbować i dobrać ulubione. W każdej chwili można je wyjąć i rozmrozić lub nie, bo są także takie ciasta tylko schłodzone, i je upiec, krojąc w dowolne kształty. Ciasto posypujemy ziołami lub przyprawami korzennymi. Kto chce, posypie także grubą solą (a na słodko - cukrem). Do łososia mnie pasowały: czarnuszka, kminek i... anyż. Jakoś taki skandynawski w stylu.

Ciasto dowolnie uformowane  smarujemy rozkłóconym jajkiem, wodą lub mlekiem (tak zrobiłam), posypujemy wybranymi przyprawami i pieczemy tak, jak podano na opakowaniu. Zawsze piekę na papierze do pieczenia. Zwykle krótko, w wysokiej temperaturze. Gdyby się ciasto od spodu przypiekało, a w środku wyglądało na niedopieczone, obróćmy je. Po upieczeniu mamy niebanalne pieczywo. Oczywiście, co zostanie, podjemy przy herbacie.

 Do takiego łososia podajmy sałatkę. Wystarczy sama sałata, przyprawiona dowolnie. Ale ja miałam ugotowane wcześniej ziarna fasoli, a raczej bobu (po prostu: resztki; znakomicie spożytkowuje się je w sałatkach). Musiałam je wyłuskać, co zabrało najwięcej czasu. Potem było szybko. Wymieszałam z porwanymi liśćmi zwykłej sałaty masłowej, pomidorkami koktajlowymi, krążkami cebulki dymki i natką pietruszki.

Tę sałatę przyprawiłam olejem z pestek dyni – ma ciemny kolor i znakomity smak. Warto się w niego zaopatrzyć. Najnudniejszą sałatę zamieni w coś intrygującego. Kto chce, doda kilka kropli winnego octu, o zdecydowanym smaku.

sobota, 19 stycznia 2013
Jak żywiono więźniów w Bastylii, czyli obiad na zimę

Autorem artykuliku pt. „Więzienie dla smakoszów” był Tadeusz Abdank Piotrowski, zdaje się historyk (może ktoś wie?). Artykulik znajdziemy w „Kuryerze Literacko-Naukowym” z roku 1937. Był to tygodnik, wychodzący jako dodatek do codziennej gazety: „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”. Na popularnym poziomie dawał czytelnikom dość solidne podstawy wiedzy. Pisywali w nim doktorzy i nawet profesorowie Uniwersytetu Jagiellońskiego (pisma, należące do prasowego koncernu słynnego Mariana Dąbrowskiego, ukazywały się wszak w Krakowie), ale nie tylko: też uczelni lwowskich, warszawskich, poznańskiej. Artykuły nadsyłali i po prostu czytelnicy. Nie wszystkie zamieszczano. Rubryka odpowiedzi redakcji jest bardzo ciekawa, można tam znaleźć wiele nazwisk ludzi potem znanych, których utwory spotkał redakcyjny kosz.

Jak widać, było to pismo cenne (w jakimś stopniu chyba protoplasta powojennego „Przekroju"). Obok popularyzatorskich tekstów z różnych dziedzin (np. biologia, historia z archeologią, astronomia, językoznawstwo, geografia, fizyka), dawało recenzje wychodzących książek, opisy życia artystycznego kraju i zagranicy, poezje (tu debiutowało kilku znanych poetów), fragmenty prozy, humoreski. Wszystko na poziomie przystępnym. Okraszone na końcu kawałami, modą, kącikiem rozrywek (choć były w nim zadania szachowe...). Można pomarzyć o takim poziomie dla pisma popularnego.

Fragment z przywołanego artykułu dotyczy pewnego mitu, mitu Bastylii. Nie były to lochy, w których więźniów przykuwano kajdanami do wilgotnych ścian. Żelazna maska była tak naprawdę jedwabną. A kuchnia? Tak żywiono więźniów:

 

Nabraliśmy apetytu? Czas więc na przepis. Na obiad ciężki, bo zimowy, ale zarazem mocno aromatyczny i bogaty w składniki odżywcze. Bez podania dokładnej receptury. Sądzę, że mięso duszone, gotowaną fasolę i ryż oraz sałatkę, każdy z czytających o kuchni umie zrobić sam. Podam tylko kilka szczegółów.

Na początek fasola, a właściwie... Habas secas – torebkę tak nazwaną przywiozłam z Hiszpanii. Dopiero teraz po nią sięgnęłam. A to suszony bób! Bardzo zdrowy. Wysoka zawartość fosforu będzie sprzyjać wszystkim tym, przed którymi wysiłek umysłowy (bo np. uczą się do sesji). Także wysoka zawartość witamin z grupy B będzie dla nich pożyteczna. Z kolei przyzwoita porcja magnezu ukoi sterane nerwy. Bób, jak i inne fasole, jest wprawdzie kaloryczny, ale bogaty w smak. Skłania do ukłonu w stronę kuchni hiszpańskiej. Gdy szykujemy obiad mięsny, a na nim pojawi się ktoś mięsa nie jedzący, podajmy właśnie fasolę lub taki bób. Zawiera także białko.

Gotując go, odlałam pierwszą wodę. Potem do gotowania włożyłam pęczek przypraw, które Francuzi nazywają bouquet garni. Takie suszone bukiety ziół pojawiają się i już u nas. Bardzo mnie ucieszyły. Ten składał się z liścia laurowego i tymianku. Bób suszony gotuje się dość długo, ale nie wkłada się go do szybkowaru. Mógłby zakleić miejsce wylotu pary, bardzo się pieni. Sprawdzamy co jakiś czas, czy ziarna już zmiękły. Solimy, jak i każdą suchą fasolę, na końcu.

Do tego bobu podałam ryż. Zwykły i niezwykły. Podgotowany prawie do miękkości (wody było nad nim na gruby palec, całą ją wchłonął), wymieszałam go z koncentratem pomidorowym, obłożyłam kawałeczkami masła i dopiekłam w piekarniku. Efekt widać na zdjęciu.

 

Mięsożercom przygotowałam duszoną wieprzowinę: małą golonkę przeciętą na pół (tak dogodnie przekrojone można kupić – kiedyś były tylko całe, olbrzymie golony) oraz żeberka (także są znacznie mniej tłuste niż były niegdyś). Choć, nie ma co kryć, wieprzowina to mięso tłuste z natury. Nie jemy go więc codziennie. Ale zimą, w dzień tak mroźny – pozwólmy sobie. Kawałki mięsa obsmażyłam po natarciu przyprawą francuską quatre-épices; te cztery składniki to: pieprz, gałka muszkatołowa, cynamon, goździki. (O przyprawie tu już pisałam). Mięso zyskuje dzięki niej niebanalny, ciepły zapach i smak. Do duszenia, po podlaniu bulionem (można winem lub wodą), dorzuciłam bouquet garni dedykowany wieprzowinie. Widać go obok. Banalne duszone żeberka tak aromatycznie przyprawione objawiają duszę jakiej byśmy w nich nie podejrzewali.

Aby tych mocnych akcentów (i kalorii) nie było za wiele i aby rozjaśnić stół, zrobiłam sałatę w dwóch zdecydowanych, mocnych kolorach: zielona sałata plus opieczona czerwona papryka, pozbawiona skórki i pocięta na paseczki.

 

Czy więźniom Bastylii by taki obiad odpowiadał? Pewnie tak, pod warunkiem podania go z mocnym merlotem lub, dla amatorów, z kieliszkiem żubrówki (jeżeli by ją znali).

poniedziałek, 19 listopada 2012
Od Teksasu do PRL-u

W coraz chłodniejsze dni zaczynamy szukać potraw, które dostarczą nam paliwa. Musimy przetrwać ten czas. Aby do wiosny! Jednym z warzyw, które chętnie przyrządzam jesienią i zimą, jest fasola. Przepisu na danie, które opiszę, nie podaję. Można je znaleźć w moim blogu.

Potrawą, w której fasola jest podstawą, chociaż nie uwidocznia się to w nazwie, jest chili con carne, czyli papryka z mięsem. Jest to danie, które mogłoby się znaleźć na sztandarze Teksasu. W roku 1977 zostało zresztą uznane za oficjalną potrawę Teksasu.

Wspomina o słynnym chili pisarz amerykański John Steinbeck. W uroczej i pouczającej książeczce pt. „Podróże z Charleyem: w poszukiwaniu Ameryki”. Charley to pies pisarza. Objeżdża razem z nim całe (prawie) Stany Zjednoczone. Są to wczesne lata sześćdziesiąte. Kto chce się dowiedzieć, jak wyglądało USA w tym czasie – niech koniecznie sięgnie na półkę biblioteczną. Szokujące, jak wiele w tym kraju się zmieniło. Jest w tym pewna nadzieja ogólna, także dla nas.

Ale, wróćmy do fasoli. Charley i jego pan nie mogli ominąć Teksasu. Zatrzymali się u przyjaciół na rancho. Spędzili tam, jak to nazywa pisarz, „dziękczynieniową orgię”. Był to więc ostatni czwartek listopada, kiedy cała Ameryka obchodzi Święto Dziękczynienia (Thanksgiving Day). Nikt raczej nie spędza tego dnia sam. A tradycyjnego jedzenia jest tyle, ile u nas podczas świąt Bożego Narodzenia czy Wielkiej Nocy. Była to więc orgia kulinarna à la Texas. Podczas niej – opisuje – „przyjaciele z sąsiedztwa przywieźli duży kociołek chili con carne, sporządzonego według domowego przepisu i najlepszego, jakie kiedykolwiek jadłem”. Co to jest?

Potrawa składa się z wołowiny duszonej w gęstym sosie paprykowym (chili), z przyprawami stanowiącymi sekret każdego kucharza. Wśród nich, obok obowiązkowej papryki (rodzaj nie jest obojętny!), można znaleźć nieobowiązkowe: kumin, cebulę, czosnek, pomidory. Niektórzy dopatrują się meksykańskiego pochodzenia tego dania, inni stanowczo je wykluczają. Pierwsi – genezy dania upatrują w okolicach Tijuany w Meksyku, gdzieś w roku 1840. Drudzy szukają jej w kociołkach poganiaczy bydła z teksańskich pastwisk. Sami Meksykanie także różnie to danie traktują: stanowczo wypierają się go, lub, przeciwnie, szukają jego azteckich korzeni.

Wszystkich godzi stwierdzenie, że potrawa należy do znanej już na świecie kuchni Tex-Mex. A samych rodzajów tego dania jest naprawdę multum! Jedne nie dopuszczają zawartości fasoli (można ją ewentualnie podawać obok, oddzielnie), drugie, owszem, duszą mięso razem z fasolą. A samo carne, czyli mięso? Bywa mielone lub siekane, ale są i wersje z krojonym w kawałki; zwykle tę wersję wybieram. Jest to wołowina. Różne są też zestawy przypraw. Co łączy wszystkie rodzaje? Sos gęsty, pikantny i wyrazista mięsność. Po prostu i chili, i carne.

Kochana fasola nie raz i nie dwa razy była ratunkiem w ubogich  czasach PRL-u. Zbliża się rocznica "wybuchu" stanu wojennego. Sięgnijmy więc do historii. Jak fasolę traktowano w tych ciężkich czasach, gdy półki w sklepach były puste, a jeść było trzeba. Fasola zastępowała mięso, drób, niekiedy i nabiał (naprawdę w sobotni poranek stałam w ursynowskiej kolejce po wodniste mleko, takie w butelce z kapslem).

Potrawy z fasoli podawał w tym czasie często Jan Kalkowski w swojej rubryce w starym, dobrym „Przekroju”. Oto jeden z jego przepisów na fasolę, dodajmy bez chili i bez carne. Przy czym nie chodziło tylko o uzupełnienie białka, ale wręcz o jego uzyskanie.

 

PODAJE: redaktor J. D., chcąc tym przepisem przypomnieć temat wielekroć już podejmowany w P. FASOLA (i inne strączkowe) zawiera znaczne ilości białka (więcej niż kiełbasa), witamin i sole mineralne. Białkiem strączkowym możemy uzupełniać białko pochodzenia zwierzęcego. Wiele jest sposobów przyrządzania fasoli: nie tylko zupa lub „po bretońsku”.

PO WŁOSKU. Fasolę, namoczoną poprzedniego dnia, ugotować w tej samej wodzie, dodając sól. Odcedzić. W rondlu stopić dwie łyżki masła i przysmażyć na nim cebulę, pokrojoną w cienkie plasterki. Dodać fasolę, doprawić solą i pieprzem. Pomieszać, trzymać na małym ogniu. Przygotować sos: tyle, aby po wymieszaniu z fasolą potrawa była w konsystencji „fasolki po bretońsku”. Na sos: śmietanę roztrzepać z żółtkiem. Można dodać trochę przypraw (zioła, papryka lub gałka muszkatołowa. Wymieszać, ale nie gotować. Podać posypawszy siekaną zieloną pietruszką. Na dodatek – grzanki z bułki.

Soja to nie jest fasola, jakkolwiek są do siebie podobne. Nie mogę się oprzeć przed przytoczeniem drugiego przepisu, do którego było można zastosować i fasolę z puszki. Słowo wyjaśnienia: chodzi o puszkę soi z Chin. Produkty z Chin, a nawet mięso (wieprzowina, lubiłam ją, ale nie wszystkim wtedy odpowiadała), z jakiegoś tajemnego powodu zaczęły się pojawiać w opustoszałych sklepach spożywczych. A przy tym Chiny jeszcze nie zdobywały świata swoimi produktami tak, jak to robią dzisiaj. Może sprzedawali więc naszemu wygłodniałemu państwu swoje produkty za bezcen, aby wstawić eksportową stopę w drzwi?... Jak przeczytamy, żywność z Chin nie pasowała do naszych upodobań kulinarnych. Jędrną soję należało więc rozgotować. aby było „po polsku”. Dzisiaj już tego nie robimy. Jarzyny z Dalekiego Wschodu jemy więc chrupkie, można powiedzieć po włosku – al dente. Przepis podaje znany łódzki dziennikarz. Wskazuje to na popularność "przekrojowej" rubryki „Jedno danie”.

 

PODAJE: redaktor Jerzy Wilmański z Łodzi, pisząc, że w sklepach są puszki z chińską soją w sosie pomidorowym (po 41 zł). Nie bardzo wiadomo, co z tego zrobić – zupę, czy dodatek do drugiego dania. Dodam, że sos jest dość słodki, a soja niezbyt miękka.

Red Wilmański sieka 2 średnie cebule, pietruszkę razem z natką, 2–3 pomidory obrane ze skórki, jedną marchew i – jak była – 2–3 strąki zielonej papryki. Warzywa dusi w rondelku dodając pół łyżki margaryny i wodę. Gdy miękkie – dorzuca zawartość puszki i dusi dalej, aż soja będzie miękka. Doprawia solą, pieprzem, przyprawą chili lub ostra papryką sproszkowaną. Na końcu można jeszcze posypać siekaną natką pietruszki. Do tego ryż na sypko i ewentualnie ćwiartki jaj, ugotowanych na twardo. Oczywiście można dodać pokrojony kawałek pieczeni, mortadeli lub kiełbasy zwyczajnej. Wydaje mi się, że cebulę na początku, przed dodaniem innych warzyw, trzeba „zeszklić” na tłuszczu.

Zwracam uwagę na pewien niuans nie związany z kuchnią. Porównajmy dwie winietki z "Przekroju". Różnią się kolorem, prawda? Drukarnie pracowały, jak cały kraj, wykorzystując papier i farby klasy najniższej, często na zużytych maszynach. Wszystko było byle jakie. Sama dobra praca i wysiłek ludzki nie wystarczały. Kasa się skończyła i dlatego skończył się eksperyment PRL-owski.

środa, 17 października 2012
Coś z ryb i coś z warzyw

Podobna fasola jest u nas nazywana "mamut". Z racji rozmiaru. Jest żółta. Tu kupiłam zieloną. Szerokie strąki są długie na ponad dwadzieścia centymetrów. Wyglądają bardzo solidnie.

Z tej fasoli stworzyłam coś, co można podać jako dodatek do obiadu (kurczak, ryba) lub jako danie samodzielne samodzielne. Zasmakuje zwłaszcza tym, którzy nie jedzą mięsa.

Fasola szeroka z migdałami

50 dag fasoli

20 dag migdałów bez skórki, lekko posolonych

oliwa, sherry, pieprz

sól, cukier

Fasolę umyć, odciąż końce z obu stron. Ugotować w wodzie osolonej i osłodzonej. Potrwa to ok. 20 minut (spróbować, aby się nie rozgotowała).  W czasie jej gotowania uprużyć migdały na suchej patelni. Fasolę odcedzić. Pospyać migdałami. Skropić oliwą i sherry.

Danie proste i bardzo smaczne. Po spacerze w upalny dzień i pływaniu w morzu przygotujemy je błyskawicznie i bez wysiłku. Podamy z chłodnym winem białym lub szklaneczką czerwonego i ze świeżym pieczywem pszennym. Wymuskamy nim talerze z sosem pieprzno-oliwno-winnym.

A ponieważ był to nasz pożegnalny obiad - żegnamy się z Motril i z tegorocznym latem - do fasoli podałam smażoną żabnicę. Tę znakomitą, choć kosztowną rybę opisywałam i pokazywałam w zeszłym roku. W tym przyrządziłam ją z akcentem nietypowym, ale bardzo hiszpańskim: z szynką serrano (jamón serrano). Przepis jest bardzo prosty, a ryba wygląda bardzo efektownie:

Żabnica w szynce serrano

kilka kawałków żabnicy

tyle samo cienkich plasterków szynki

rozmaryn

cebula, czosnek

ew. sól, pieprz

oliwa

Rybę owinąć plasterkami szynki. Ukłożyć na talerzu, przekładając plastrami cebuli i przekrojonymi wzdłuż ząbkami czosnku. Między filety ukłożyć gałązki rozmarynu. Skrapić oliwą, obsypać pieprzem. Marynować w lodówce.

Zawinięte w szynkę kawałki ryby smażyć na oliwie. Ewentualnie posolić, ale niekoniecznie, bo szynka jest słona. Ryba musi być usmażona, a szynka nie spalona, trzeba więc tak regulować płomień, aby nie był za duży.

KOMUNIKAT nr 2

Kończymy wakacje w Motril, zaczynamy wracać do Kraju. Powałęsamy się jeszcze nieco po Francji. Pisanie bloga zawieszam więc, aby prowadzić praktyczną Kuchnię w Podróży.

środa, 07 września 2011
33. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 24/03/2011 2:07

Mocne akcenty kulinarne pomogą zwalczyć nudę codzienności oraz przednówka. Nabrałam ochoty na danie mięsne należące do tych, które lubią tzw. prawdziwi mężczyźni, a i niektóre zwiewne kobietki nim nie wzgardzą. Pasuje do piwa. Występuje w bardzo różnych wersjach. Nie upierajmy się, że któraś z nich jest kanoniczna – znajdźmy własną. To chili con carne. Koronne danie kuchni tex-mex, czyli meksykańsko-teksańskiej. Kowbojskiej.

Kupiłam dużą fasolę „Jaś”, zalałam na noc wodą, odlałam ją, fasolę ugotowałam w szybkowarze, bez solenia wody, ale z liściem laurowym i ziarenkami kolendry. Uwaga, nie można jej rozgotować. Najlepiej wyłączyć szybkowar, gdy po spróbowaniu jest jeszcze wyraźnie al dente, i pozostawić w wodzie, pozwalając jej dojść do miękkości.

W tym czasie poddusiłam oddzielnie dwa rodzaje mięsa pokrojonego w kostkę. Była to dobra wołowina (na pieczeń) i wieprzowina (od szynki). Wołowinę udusiłam we własnym sosie, podsmażając ją najpierw z cebulą i czosnkiem. Podlałam odrobiną wody, tak aby się dusiła w treściwym sosie własnym. Kawałki wieprzowiny dusiłam z pokrojoną w paski czerwoną papryką i pomidorami z puszki. Uprzednio ją obsmażyłam w odrobinie oleju, odstawiłam z gazu, posypałam obficie papryką słodką, ponownie zasmażyłam. Do duszenia podlałam ją mocnym czerwonym winem. Oba mięsa, z krótkimi sosami jakie pozostały z duszenia, dodałam do fasoli. Wymieszałam całość bardzo ostrożnie, aby nie pokaleczyć fasoli. Zagrzałam jeszcze raz, doprawiając solą, ostrą papryką chili (poszukajcie na półkach papryki wędzonej, ma cudnie intensywny smak), kuminem (kto lubi; znam takich, którzy po egipskich wojażach nie znoszą jego woni). Warto też wkroić którąś świeżą małą ostrą papryczkę np. stylową jalapeño lub chili. Można całość dosmaczyć sokiem z limonki oraz... łyżeczką cukru. Jak nam smakuje. Sos powinien być wyraźnie paprykowy i pikantny (w zasadzie można nie dodawać pomidorów, a jeżeli już, tak jak ja zrobiłam, to mało).

Ponieważ w tym moim chili czegoś mi wciąż było brak, dołożyłam puszkę ugotowanej czerwonej fasoli (niektórzy uważają, że tylko z niej powinno się potrawę gotować) oraz jeszcze jedną paprykę (ta była żółta), krótko podduszona była chrupka i zachowała świeżość.

Stylowo byłoby podać chili z podpieczonymi tortillami, ale gdy ich brak, bardzo będzie smakował do tej bardzo mięsnej fasoli po prostu świeży chleb.

wtorek, 06 września 2011
4. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 11/01/2011 1:13

A oto dlaczego robiliśmy duuuże zakupy. Dzisiaj szczególny dzień: okrągłe urodziny St. Ponieważ urodził się w Tuluzie, ambitnie postanowiłam przygotować jako danie główne potrawę z tamtych stron (o wina zatroszczył się sam jubilat, nie było łatwo znaleźć u nas gaskońskie). No i walczę od samego rana, ambitnie szykując cassoulet. Po dokładnej kwerendzie, przeszukaniu książek i Sieci, zdecydowałam się na jedną z wersji. Ale, jak to ja, nieco ją zmodyfikuję tak, jak serce mi podyktuje, a zwłaszcza możliwości.

Wczoraj namoczyłam fasolę. Od razu pożałowałam, że jadąc w ubiegłym roku przez Francję, nie nabyłam oryginalnej fasoli z Puy. No trudno, może się zdarzy podróż i w tym roku. Kupiłam więc fasolę kolorową; średniego jasia nie było. Moczyła się przez noc, dzisiaj ją ugotowałam z bouqet garni (zamiast tymianku, niestety, oregano) i quatre epices (mieszanka imbiru, goździków, gałki muszkatołowej i białego pieprzu), a także z dwoma plasterkami boczku. Powinna być al dente, no i oczywiście nie całkiem się to udało! Szkoda, ale trudno, zagapiłam się, na szczęście fasola jest nierozgotowana. Boczek po ugotowaniu pokroiłam w kostkę, dodam ją do „wkładki mięsnej” potrawy.

Wczoraj przygotowałam też dwa udka kaczki, aby dzisiaj zrobić z nich confit. Natarłam je solą morską (przywiezioną przez dzieci z Kanarów), suszonym tymiankiem (sama przywiozłam z Portugalii) i czosnkiem (polskim, o mniejszych ząbkach, bardziej jadowitym od chińskiego). Leżały sobie na oknie, w chłodzie, ale nie w lodówce, przed spaniem je obróciłam i wtarłam w nie przyprawy. Dzisiaj z tych przypraw je obmyłam i osuszyłam, a następnie opaliłam opalarką (i z resztek piórek, i aby były w pełni suche). W głębokiej, żeliwnej patelni rozgrzałam zamrożony smalec gęsi (zawsze go zlewam i trzymam po prostu w lodówce lub mrożę). Włożyłam udka, aby się dusiły, czy może raczej gotowały ze dwie godziny (muszą być miękkie).

Tymczasem nagrzałam moją ukochaną małą żeliwną patelnię grillową. Na niej obsmażyłam kiełbaskę marguez, której użyję w miejsce kiełbasek tuluzańskich (te same myśli, co przy fasoli!). Pikantna kiełbaska marokańska z wołowiny i baraniny nie będzie chyba razić w cassoulecie. Z zamrażalnika, jak widać mam pojemny, wyjęłam i odmroziłam przywiezioną z Francji grubą kiełbasę „morteau”. Kupiłam ją z myślą o przyrządzeniu alzackiego choucroute – no i zrobiłam go, od razu po przyjeździe! – lecz uznałam, że w cassoluecie by raziła: podsmażyłam ja na grillu, a podam jako jedną z propozycji zimnego bufetu; o nim niżej.  Wreszcie na patelni obsmażyłam pokrojoną w kostkę wieprzowinę. Myślałam o baraninie, ale trudno ją dostać, a i smak niekiedy ma zbyt intensywny dla naszych podniebień.

No i – już. Połową fasoli wyłożyłam okrągłe naczynie żaroodporne, na fasolę poszły pokrojone w nie najcieńsze plastry kiełbaski i kostki mięsa (to z grilla i to z gotowania fasoli), całość posoliłam. Dodałam także – jako sekret kucharki – odmrożony kawałek gęsiny, wyciętej specjalnie do cassouletu w dzień świętego Marcina, gdy zwykle piekę tego ptaka. Do tego doszło pokrojone w większe kawałki confit z kaczki – nawiasem, udało się rewelacyjnie. Do zapamiętania na świąteczny obiad.

Mięsa poszły na połowę fasoli i zostały przykryte drugą jej warstwą. I nic więcej. Zastanawiałam się nad pomidorami, ale po namyśle nie dodałam ich, zresztą w zgodzie z moim przepisem. W końcu kiedyś pomidory w Europie nie były znane! Tak tradycyjne potrawy jak cassoulet mogą się bez nich obejść.

„Mój” przepis zakłada wypiekanie cassouletu przez cztery godziny, tak uczyniłam. Zalałam wszystko zachowanym wywarem z gotowania fasoli, posypałam warstwą tartej bułki (sama ją starłam na grubej tarce!) wymieszanej z posiekaną natką i zaczęłam wypiekanie. Po godzinie docisnęłam warstwę bułki, potem jeszcze ze dwa razy tak robiłam, a na koniec dodałam świeżą warstwę bułki (tej już nie dociskać!). Ponieważ obiecana w przepisie przypieczona kołderka nad cassouletem nie powstałam, tuż przez podaniem włączyłam na moment opiekacz. Tu trzeba pilnować, bo bułka szybko się pali. Ufff. Gościom cassoulet podany do gęstego, ciemnego, gaskońskiego wina bardzo smakował. Mnie też. Szkoda, że nie zdążyłam zrobić zdjęcia rumianej skorupki skrywającej aromatyczny „wsad”.

Zimny bufet nie był skomplikowany: świeże pieczywo – w stylu rustykalnym na desce, częściowo pokrojone, podane z dużym nożem do samodzielnej obsługi. Podobnie na deskach leżały wędliny: wędzone tradycyjnie polędwice i karkówka przypominały St. i jego rodzeństwu wyroby ich dziadków, powojennych repatriantów z dzisiejszej Białorusi. Micha sałaty – odstępstwo od regionalizmu – z kuleczkami miechunki, czyli physalisu. Słodkości i urodzinowy tort, ale to już było na głowie gości. Na końcu, jak kończy menu nieoceniona Maria Monatowa, autorka książki kucharskiej będącej natchnieniem mego dzieciństwa, były owoce, czarna kawa, koniaki, likiery.

| < Październik 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31          
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl