O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: wiśnie

piątek, 14 kwietnia 2017
Przyczynek do historii śledzia

Potraw ze śledzi jest chyba tyle, ile gwiazd na niebie. Od najprostszych po wymyślne. Śledzie świeże, wędzone i solone przez wieki robiły wielką karierę kulinarną; nie przeminęła do dziś. Zwłaszcza te solone. Skąd się wzięły? Od kiedy ludzie je znają? Jeżeli wierzyć autorowi tekstu zamieszczonego w „Kurierze Warszawskim” w roku 1884 i podpisanego inicjałami H.G., te solone od roku 1397. Przed nim ludzie śledzie znali, ale jadali je jedynie w sezonie połowów. Jak wszystkie ryby psuły się wyjątkowo szybko, a zwykłe solenie pozwalało je przetrzymywać zaledwie przez kilka dni. Opisana historia jest ciekawa. A śledź w niej nie bez powodu jest połączony z… kartoflem. To połączenie doskonałe. Godne stołu królewskiego, choć tak proste.

Czy rybak opisany w tekście w ogóle istniał? Czy nie jest legendą jego wynalazek? Niestety, jak to bywa, nauka legendę nieco koryguje. Podobno solenie ryb na długie przechowywanie ludzkość znała już wcześniej, o czym świadczą duńskie wykopaliska z wczesnego średniowiecza. Cóż, trzeba jednak przyznać, że opowieść o rybaku-altruiście, który swoje odkrycie udostępnił rodakom i ich wzbogacił, jest ładna i krzepiąca. Choć nie bardzo dało się zweryfikować jego dane biograficzne, to pomnik w holenderskim mieście Biervliet można sobie obejrzeć. Tekst, jak zwykle, przytaczam w oryginalnej pisowni. I we fragmentach.

 

Wielki tydzień jest epoką najpowszechniejszego postu. W ostatnich dniach przed świętem Zmartwychwstania, nawet ci, co w ciągu pierwszych tygodni wielkopostnych w pewne dni tylko zachowywali przepisany przez kościół zwyczaj, wstrzymują się od potraw mięsnych, a nawracają do śledzia.

Cóż dziwnego, iż w tym okresie religijnych rozmyślań i przygotowań do świątecznych obchodów śledź mimowolnie nasuwa się pod pióro? Ryba ta jest najpopularniejszą całego niemal świata postną potrawą, mającą także i w dni mięsne w każdej porze roku licznych lubowników; to też wobec drożyzny ryb krajowych, spowodowanej naszą nieporadnością i nieumiejętnością wyzyskania bogactwa wód naszych, śledź zagraniczny, tani bardzo łatwo się konserwujący, przystępny nawet dla najuboższych, jest prawdziwem dobrodziejstwem.

Mało komu jednak wiadomo, czyjej zasłudze to winniśmy, iż ta drobna ryba morska stała się przystępną dla mieszkańców okolic jak nasza, znacznie od brzegów morza oddalonych, dlatego może będzie na czasie przypomnieć postać tego człowieka, którego zasługę mgła piątego już stulecia przysłania...

Za lat 13 upłynie półtysiącolecie od czasu, jak odkrytym został sposób solenia i konserwowania śledzi, a odkrywcą jego był prosty rybak holenderski, który tym pomysłem imię swoje zapisał w szeregu dobroczyńców ludzkości.

Połów śledzi i handel niemi rozpoczął się o wiele wcześniej. Sięga on, można śmiało powiedzieć, czasów niepamiętnych i początek jego ginie w ich pomroce. W początkach IX-go wieku rybacy flandryjscy, holenderscy i fryzyjscy, a z drogiej strony szkoccy, sprzymierzali się z sobą, ażeby z większem bezpieczeństwem od napadu północnych rozbójników morskich, normanów, odbywać wyprawy na połów śledzi.

Po osiedleniu się normanów w krajach zdobytych i zaprzestaniu rozbojów morskich Flandrja, Holandja i Zelandja zaczęły prowadzić coraz obszerniejszy handel tą rybą. Według wiarogodnego świadectwa Filipa Maizieres, w dziele p. t. „Sen starego pielgrzyma”, wydanem pod koniec XIV-go wieku, było w owych czasach około 40,000 statków, przeznaczonych wyłącznie do łowienia śledzi i mających każdy 5 do 6 osób osady, a oprócz tego 500 statków wielkich i średnich do przewożenia połowu. Ogółem około 300,000 ludzi w tym kraju zajmowało się łowieniem.

Wiedziano już wówczas, iż śledzie należy solić, ażeby dłużej przechowywać się mogły, ale solone ówczesnym sposobem wytrzymywały zaledwie tydzień. Ztąd [!] też śledź był potrawą tylko dla mieszkańców nadbrzeżnych dostępną i pewnej porze roku właściwą. W razie niemożności natychmiastowego zbytu, zamiast spodziewanego zysku, czekała rybaków dotkliwa strata.

Rok 1397-y odznaczył się tak obfitym połowem śledzi, jakiego nie zapamiętano oddawna. Nie wiedziano też co z niemi począć. Rybacy z trudnością odstawiali ogromne swe ładunki w górę rzek i bardziej niż kiedykolwiek byli zniewoleni śpieszyć się z ich wyprzedażą.

Tymczasem w holenderskiem mieście Biervliet nad Skaldą, młody rybak Wilhelm Beukels pomimo iż miał ogromną masę złowionych siedzi, nie tylko nie okazywał chęci skorego ich pozbycia, ale starannie trzymał je w ukryciu... Zapytywany przez zdumionych towarzyszów o powód takiego postępowania, Beukels odpowiadał, iż w interesie ogólnego dobra robi nad śledziami doświadczenia i że dopiero po upływie trzech miesięcy rozpocznie ich wyprzedaż, a jeżeli mu się próba powiedzie, to w roku następnym wyda im tajemnicę swego wynalazku, który ich wszystkich na zawsze zbogaci. Jak każda myśl śmiała a nowa, słowa te wywołały uśmiechy politowania, powątpiewanie o stanie umysłu Boukelsa i dotkliwe szyderstwa. […]

W oznaczonym trzechmiesięcznym terminie, kiedy pora śledziowa już dawno minęła, otworzył swój magazyn i ku zdumieniu wszystkich śledzie znalazły się w najlepszym stanie!...Obudziło to powszechny podziw zdumienie i radość. Ci co szydzili, pierwsi śpieszyli winszować Beukelsowi szczęśliwego pomysłu. Prawdziwy zaś zapał i uwielbienie wzbudził odkrywca, gdy oświadczył współtowarzyszom, że w przeddzień odpłynięcia na przyszłe łowy wszyscy się dowiedzą o nowej jego metodzie, gdyż w celu ostatecznego przekonania się o skuteczności swojego środka, postanowił przeczekać rok cały, aby nikogo nie narazić na straty Był to niepospolity objaw szlachetności i bezinteresowności ze strony młodego rybaka który gdyby myślał tylko o sobie, mógłby był sam tylko korzystać ze swego wynalazku, odkupując za bezcen towar, a następnie dopiero prowadząc nim obszerny handel.

Śledzie Beukelsa przyniosły mu zaraz w pierwszym roku znaczne korzyści, a gdy część ich zachowana do następnego połowu zakonserwowała się szczęśliwie, młody rybak dotrzymał swego przyrzeczenia.

Cała tajemnica polegała na tem, ażeby śledzi nie łowić przed 25-ym czerwca, gdyż wcześniejsze nie dają się przechować i aby śledziom później złowionym, zaraz po wydobyciu z morza wyrzynać gardło, wydobywać z nich wnętrzności, pozostawiając mlecz i ikrę, obmywać je następnie w zwykłej słodkiej, rzecznej lub źródlanej wodzie i składać je w beczułki napełnione mocnym ługiem z wody słodkiej i soli morskiej, gdzie należy je pozostawić przez 12 do 15 godzin. Po upływie tego czasu śledzie oskrobują się z łuski, dobrze z obu stron solą i pakują w beczki. Przygotowane w ten sposób śledzie nazywają się białemi, wędzone zaś czyli piklingi przygotowują się tak samo, z tą jedynie różnicą, że należy je trzymać w wodzie słonej dwa razy dłużej, poczem zatykają się głowami na małe drewienka, zawieszają w umyślnie do tego urządzonym kominie i wędzą na ogniu, dającym wiele dymu a mało płomienia. W kominie, gdzie ich 10,000 na raz wędzić można, pozostają całą dobę. […]

Wilhelm Beukels dożył późnego wieku, nie przestając trudnić się rybactwem, które go zbogaciło i niemałe zjednało mu u ziomków znaczenie. Umarł w r. 1449-ym, patrząc z zadowoleniem na wzrastającą pomyślność ziomków, jak na dzieło własne, a na grobie jego wzniesiono okazały pomnik, który w r. 1536-ym doczekał się odwiedzin najpotężniejszego w owych czasach monarchy Karola V-go. Monarcha ten, dowiedziawszy się o zasłudze Beukelsa, rzekł: „To on stworzył bogactwa Flandrji i Holandji. Cześć pożytecznym mężom! Warownia Biervliet małe ma znaczenie, ale grobowi Wilhelma Beukelsa hołd nasz oddamy”... […]

Dość jednak o śledziu, który tak się u nas spopularyzował, że wszedł w przysłowia, jak np. „śledzia zjeść”, „wygląda jak śledź wymoczony”, „bywaj zdrów holenderski śledziu” trzeba jeszcze na zakończenie wspomnieć coś o... kartoflach, w których towarzystwie tak często się ukazuje, jako o drugiej postnej potrawie szeroko rozpowszechnionej po całym świecie.

Historja ziemniaków wiele lepiej jest znaną, dlatego powtarzać jej tu nie będziemy. Roślina to, jak wiadomo, amerykańska. Do Europy pierwsi sprowadzili ją żeglarze hiszpańscy około połowy XVI-go wieku, a do Anglji w r. 1587-ym wprowadził je pierwszy Franciszek Drake. Uprawiać je zaczęto na większą skalę już pod koniec XVI-go stulecia, w r. 1682-im w Austrji, w 1717-ym w Saksonji, a u nas o kilkadziesiąt lat później.

Pomimo, iż tak powolnie torowały sobie drogę, ziemniaki stały się prawdziwem dobrodziejstwem dla ludności Europy. Dziś są one ulubioną strawą naszego ludu, dobrze widzianą zarówno w pałacach pańskich, jak i pod strzechą najnędzniejszej lepianki, gdzie stanowią fundament i główny środek zaspokojenia głodu. Od czasu pojawienia się i rozpowszechnienia ziemniaków rzadszemi się stały klęski głodowe, które dziesiątkowały ludność różnych krajów i im też w znacznej części zawdzięczać należy obecne bogactwo i dzisiejszy rozwój cywilizacyjny naszej części świata.

Śledź i kartofle zatem mają w swoich dziejach jedną cechę wspólną. Drobnemu na pozór wynalazkowi solenia śledzi sposobem Beukelsa, i jeszcze drobniejszej, jakby się zdawało, okoliczności sprowadzenia do Europy nieznanej rośliny, miljony ludzi, całe kraje, cała część świata zawdzięcza bardzo przeważnie swój dobrobyt, kulturę, a nawet życie.

Gdyby nie Beukels, Flandrja i Holandja nie byłyby dziś jeszcze krajami tak bogatemi i szczęśliwemi, gdyby nie ziemniaki, Europa nie doszłaby do dzisiejszej cyfry ludności, do dzisiejszego rozwoju i potęgi...

Taką jest dzielność i płodność w skutki nowych pomysłów, chociażby one dla krótkowidzącego oka małoważnemi się wydawały w pierwszych chwilach.

Wiek dziewiętnasty doceniał wielkie wynalazki i odkrycia, będące milowymi kamieniami na drodze do pomyślności całej ludzkości. Zaliczono do nich skromne solenie śledzi i wielkie dla Europy odkrycie Ameryki. Wiek pary i elektryczności cenił i wręcz czcił postęp. Dopiero wiek dwudziesty miał pokazać, jakie pułapki się w nim kryją.

W tamtych czasach handlowcy sprowadzali różne gatunki i rodzaje śledzi. Dzisiaj, niestety, raczej się ujednoliciły. Szkoda. Można kupować mocno solone śledzie w całości, ze skórą, kośćcem i wnętrznościami, w tym z ikrą lub mleczem. Niektórzy tylko takie poważają. Ja ograniczam się do filetów z holenderska nazywanych matjesami (matjas to także forma poprawna). Muszą być jędrne, równe, srebrzyste. Moczę je w kilka razy zmienianej wodzie, a na koniec w mleku. Lubimy mało słone. Przy moczeniu warto próbować, kiedy wyjąć z zalewy, by utrafić w swój smak.

Za każdym razem staram się śledzie przyrządzić jakoś inaczej. To wdzięczna zabawa. Wystarczy popatrzeć, co się ma w lodówce i na pólkach, żeby dobrać coś, co śledzie uczyni niebanalnymi. Dzisiaj pokażę  śledzie w dwóch smakach. Na początek biało-czerwone z zielonymi akcentami.

 

Śledzie w śmietanie z czerwoną fasolą po mojemu

6–8 matjesów

2 białe cebule czosnkowe

koperek

puszka ugotowanej czerwonej fasoli

gęsta śmietana

sól, biały pieprz, cukier puder

 

Śmietanę doprawić solą, pieprzem i połową łyżeczki cukru pudru (można dać całą). Śledzie wymoczyć, pokroić na kawałki. Cebulę pokroić w kostkę, koperek posiekać.

 

Na spód naczynia wyłożyć łyżkę śmietany. Układać warstwami śledzie, koperek, fasolkę i znów śmietanę. Powinny być co najmniej trzy warstwy; można więcej w zależności od naczynia (płaskie czy głębokie). Wyłożoną na końcu śmietanę posypać koperkiem i popieprzyć. Trzymać w chłodzie, ale pół godziny przed podaniem wyjąć z lodówki.

Nie może u nas zabraknąć śledzi w oleju, najbardziej je lubimy. Staram się jednak, aby i one za każdym razem miały jakąś nową nutę. Dzisiaj ton nadały wiśnie i olej aromatyzowany bazylią. Te smaki jakoś mi się skojarzyły z kuchnią staropolską, która owoce wysoko ceniła.

 

Śledzie z wiśniami w oleju bazyliowym po mojemu

4–6 matjesów

2 szalotki bananowe

suszona bazylia tajska

wiśnie suszone

olej rzepakowy z bazylią

czarny pieprz z młynka

 

Śledzie wymoczyć, pokroić na kawałki. Szalotkę pokroić w plasterki, rozdzielić je na pierścionki. Kawałki śledzi układać przesypując suszoną bazylią i wiśniami, skrapiając olejem. Na wierzchu przybrać wiśniami i kilkoma pierścionkami szalotki, obficie posypać pieprzem.

Śledzie podajemy z gorącymi ziemniakami gotowanymi w mundurkach lub z razowym chlebem. Te pierwsze można tuż przed podaniem posypać na wierzchu świeżo skrojonym koperkiem, a te drugie przybrać listkami świeżej bazylii. Zielonego nigdy nie dość!

Wrócę jeszcze do tego, co pisałam o rozmaitości śledzi. Dowodem tego, jakie sprzedawano dawniej, będą aż trzy notki z „Kuriera Warszawskiego” (to nieocenione i niedoceniane źródło informacji; ciekawe, czy i gdzie po nas takie zostaną…). Kto ciekaw, znajdzie w jednej z nich wyjaśnienie, czym były śledzie pocztowe. Zawsze mnie to zastanawiało.

„Kurier Warszawski” w roku 1858 zamieścił reklamę sklepu pewnego kupca przy Nowym Świecie, sprzedającego właśnie takie śledzie. Nie wyjaśnia w niej, czym są, bo pewnie wszyscy to wtedy wiedzieli. Pastwi się zaś nad polszczyzną etykiet, drukowanych zresztą w Hamburgu, skąd śledzie do Warszawy sprowadzano. A więc nie z Bałtyku…

Pierwsze śledzie pocztowe z tegorocznego połowu, nadeszły wczoraj do handlu Pana Stan: Rozmanith, na Nowym-Świecie. Śledzie są wyborne, ale polszczyzna przy nich, nie tak wyśmienita. Aby ten frazes bliżej objaśnić, sądzim potrzebnem nadmienić, że Hamburczycy w tym roku expedjując śledzie do kraju tutejszego, opatrzyli każdą baryłkę, kartką drukowaną, której oryginał zachowujemy jako ciekawość w Drukarni, a co do litery przedruk, zamieszczamy tutaj: »Przy otworzenie beczki na ostrym końca trzeba wierzchne dna zmnieyszyc i kamieniem oczenzyc, aby sledzie az do końca pod sledzowka po rostały bo bez sledzowki sledzie przymuiom smak tranu. Kiedy sledz mientki i łagodny nie trzeba go wlozyc w wodzie, tylko go prosto wodem omyc.

W 1864 (rok po powstaniu styczniowym, po którym panie nosiły wciąż żałobę, w końcu zakazaną carskim ukazem) zamieściły tekst o śledziu pocztowym. Był to po prostu taki, który dowożono „pocztą”, a więc stosunkowo prędko. Mógł więc być mało solony i delikatny. Chociaż, jak wyczytamy, i to się zmieniało na niekorzyść.

 

Przed laty, przy ukończeniu postu, mawiano: „Bywaj zdrów Holenderski śledziu.” Dzisiaj, tak zwane Holenderskie śledzie pocztowe, przychodzą dopiero w pierwszych dniach Maja i trwają całe lato, ale pomimo to, możemy już na zawsze powiedzieć tak tym śledziom jak i na post przybywającym: „Bywaj zdrów Holenderski śledziu.”

Od lat dwudziestu niezawitał do Warszawy ani jeden z owych śledzików białych, z małym łebkiem a grubym grzbietem, za które prawda, że płaciliśmy po trzy i pięć złotych. Prawda i to, że koleje żelazne nie były tak upowszechnione, a za transport pocztowy drożej płacić trzeba było. Niemniej jednak żal, że owe delikatne śledzie z horyzontu znikły. Dzisiejszy śledź pocztowy, jest zwykle duży, łeb ma widocznie niearystokratyczny, w mięsie czerwony, w smaku nieco traniasty. Mówią powszechnie, że rassa się zmieniła; jeżeli tak jest, to już nie wina handlujących i na to sam P. Holtermann nic nie poradzi. Jeżeli jednak to jest winą oszczędnej spekulacji w zakupywaniu pośledniejszego towaru, to znów niech nam Panowie expedytorowie darują. Na kupców naszych zwalać winy niemyślemy, boć oni się starają mieć najlepszy to- war i wiedzą zkądinąd, że im za to smakosze zapłacą. Fakt jednak stoi, że śledzi takich, jakie dawniej mianem pocztowych oznaczono, niema już w Warszawie. Uwagi powyższe zakommunikował nam dawny smakosz i bywalec Warszawski; ostateczny zaś sąd w tej sprawie oddajemy pod areopag amatorów i właścicieli handlów win i korzeni, chociaż śledź, co prawda, nie jest ani winem ani korzeniem.

Minęło kilka ładnych lat, a zarazem cała epoka. Kolejne odkrycia i rozwijająca się technika wpływały na zmiany w życiu codziennym. To jeszcze nie była panująca nam globalizacja, ale spory krok ku niej. Wprowadził zmiany także w handlu śledziami. A więc i w ich dostępności oraz spożywaniu. Odnotował to „Kurier Warszawskie” w roku 1878.

 

Tyloletnie panowanie śledzi, zwanych pocztowemi, już się skończyło. Przyszła kolej na śledzie telegraficzne. Połów śledzi w okolicach nadmorskich północnej Europy, szczególniej w Norwegji, jest jednem z najważniejszych i najkorzystniejszych zatrudnień. Całe flotylle steamerów małego rozmiaru wypływają w tej epoce na morze. W porcie Bergen najwięcej jest statków rybackich. Rząd norwegski w troskliwości swej o dobrobyt nadmorskich mieszkańców, nadał swemu systematowi telegraficznemu zupełnie odrębny rozwój. Wzdłuż całego pobrzeża, aż do granic Rossji rozrzucone są stacje – drut telegraficzny przebiega ogromne przestrzenie w tych niezamieszkałych okolicach. Za jego pomocą, jak tylko ukażą się ławice śledzi, zaraz iskra elektryczna roznosi tę szczęśliwą wiadomość w najodleglejsze punkty.

Rybacy ostrzeżeni wcześnie, wypływają i powracają z obfitym łupem: śledzie zaś złowione w ten sposób nazywają się śledziami telegraficznemi, na targach morza Północnego i Bałtyku.

Anglja, która nie chce nigdy pozostawać w tyle w tem co się tyczy pożytecznych wynalazków, ma i u siebie zaprowadzić w tym celu sieć telegraficzną.

A więc już nie tylko Hamburg zaopatrywał Warszawę w śledzie z połowów dokonywanych przez niemieckich, a pewnie i duńskich, i holenderskich rybaków. Także Norwegia weszła do śledziowej stawki. Ale jeszcze nie Gdańsk, nie Bałtyk się w niej liczył. Śledzie z Bałtyku zaczęto sprowadzać na dobre właściwie w dwudziestoleciu międzywojennym. Z polskiego wybrzeża. A dzisiaj? Bałtyk za sprawą nieodpowiedzialnych połowów pustoszeje. Świat się zmienia w kierunku niekoniecznie dobrym i dla śledzi, i dla nas.

wtorek, 22 listopada 2016
Na urodziny i imieniny. Tort domowy

W listopadzie mam kilkoro znajomych solenizantów i jubilatów. Do życzeń, które im złożyłam, załączam coś słodkiego. Tort. Wcale nie jest baaardzo skomplikowany w przyrządzeniu, choć wymaga spędzenia nieco czasu w kuchni. Oryginalny przepis z francuskiej książki zawierającej „przepisy babcine” orzeka, że na przygotowanie trzeba przeznaczyć 35 minut, na pieczenie minut 30, a potem powinien poczekać w lodówce godzinkę. Jeżeli chcemy więc fetowane osoby uszczęśliwić świeżym wypiekiem, warto tyle czasu wziąć pod uwagę.

Francuska babcia ten tort przewiduje dla sześciu osób, ale i osiem obdzielimy. W końcu nie musimy jeść wielkich kawałków. Na dokładki wprawdzie może zabraknąć, ale urodziny przynajmniej nie skończą się dla naszych jubilatów tak, jak dla jednej mocno starszej pani, którą opisał „Kurier Warszawski” w roku 1938.

Tort, który przygotowałam, jest znany w cukiernictwie pod nazwą: Czarny Las. Albo Tort z Czarnego Lasu. Czy naprawdę pochodzi z niemieckiego Szwarcwaldu? Połączenie ciemnego spodu i bitej śmietany z wiśniami wszystkim smakuje. Także tym, którzy nie przepadają za słodkościami. Kawałek tortu podany do dobrej kawy i lampki koniaku będzie miłym zwieńczeniem świątecznego przyjęcia. Nawet gdy jubilat wkracza w wiek, kiedy lekarz słodyczy zabrania. Sądzę jednak, że ich nadmiaru.

Tort z Czarnego Lasu

na biszkopt tzw. genewski:

125 g cukru pudru

100 g mąki

50 g miękkiego masła

4 jajka

30 g kakao

łyżeczka do kawy ekstraktu lub proszku z wanilii

na krem chantilly:

500 ml śmietany kremówki 36 proc.

60 g cukru pudru

laska wanilii

na syrop:

150 ml wody

80 g cukru pudru

100 ml kirschu (wódka z wiśni) lub owocowego aromatu

do przełożenia i dekoracji:

250 g wiśni z kompotu

tabliczka czekolady gorzkiej lub stołowej

Jajka zmiksować z cukrem. Naczynie z nimi postawić nad garnkiem z gotującą się wodą. Ucierać, aż masa jajeczno-cukrowa zbieleje i zacznie gęstnieć. Zdjąć, ucierać dalej, aby masa przestygła. Wmieszać po trochu masło, a następnie także porcjami mąkę, wanilię i kakao. Wlać do przygotowanej tortownicy. Piec 20–30 minut w piekarniku nagrzanym do 180 st. C. Po upieczeniu wyjąć na kratkę kuchenną, ostudzić.

Z wody, cukru i kirschu przygotować syrop. Wystudzić.

Zetrzeć tabliczkę czekolady. Wiśnie odcedzić z zalewy, jeśli mają pestki – usunąć je.

Wystudzony biszkopt przekroić na pół. Obie połowy nasączyć syropem. Ubić śmietanę z cukrem i ziarenkami wyjętymi z laski wanilii. Połówkę tortu posmarować jedną trzecią bitej śmietany, nałożyć część wiśni, przykryć cienką warstwą śmietany. Na niej ułożyć drugi blat. Wierzch i brzegi tortu pokryć pozostałą śmietaną, rozłożyć na niej czekoladę oraz wiśnie. Schłodzić w lodówce co najmniej przez godzinę.

Może nie wyszło spod mojej ręki arcydzieło sztuki cukierniczej, ale tort był smaczny, lekki, aromatyczny. Ciekawa jestem, jak się miał do warszawskiego tortu, jaki oferowała warszawska cukiernia w roku… 1830. Z tego to bowiem czasu pochodzi interesująca wzmianka w „Kurierze Warszawskim”. Taką formę miały wówczas reklamy.

Tort o tej nazwie był wspomnieniem, widać wciąż żywym, wizyty sławnej włoskiej sopranistki Angeliki Catalani. W Warszawie występowała w roku 1819. Zachwyciła publiczność, a sama zachwyciła się grą młodziutkiego wtedy Frycka Chopina. Podarowała mu nawet złoty zegarek, z którym podobno dorosły Fryderyk się nie rozstawał. Kilka numerów dalej „Kurier” donosił: Onegdaj u JP. Szopę (Chopin) znowu było liczne zgromadzenie Artystów i Lubowników muzyki. Młody Wirtuoz grał swój Koncert, i Popuri z tematów rozmaitych, a szczególniej na notę narodowej piosnki „Już miesiąc zaszedł”, oraz „Krakowiaka” Kurpińskiego itp. Powtarzamy zdanie najznakomitszych osób „Młody Szopę Przewyższa wszystkich Fortepjanistów którychśmy tu słyszeli. Jest to Paganini Fortepjanowy, iego kompozycje są szczytne, pełne nowych pomysłów”. Rychło, w listopadzie tego roku, miał opuścić Warszawę i podbić świat paryski… Ciekawe, czy miał przedtem okazję jeść w warszawskiej cukierni wspomniany tort Katalani.

Wracajmy jednak do praktycznego aspektu wyrobu tortów. Pocieszająco dla domowych ich wytwórców brzmi opis dokonany przez Panią Elżbietę, czyli Elżbietę Kiewnarską, w felietonie gospodarskim z roku 1937. Pisała w okresie Świąt Wielkiej Nocy, ale jej uwagi są aktualne o każdej innej porze roku. Będzie i przepis. Oczywiście, na tort domowy.

 

Chociaż tradycyjnymi, polskimi ciastami wielkanocnymi są: baba, placek i mazurek, smaczny ten tryumwirat w wielu domach bywa uzupełniany w kuchni polskiej nietradycjonalnymi tortami.

Przynajmniej w tym roku mam co dzień parę próśb o przepisy na torty. Oczywiście, odpowiedzieć na te prośby nie jestem w stanie — muszę miłe moje czytelniczki odesłać do moich książek i to, jeżeli im chodzi o torty domowe. Tortów cukierniczych, a każda prawie cukiernia ma w tej dziedzinie pewne specjalności i z nimi związane sekreta wykonawcze, nigdy robić nie próbowałam. Nie mogę też odpowiadać na takie pytanie: ,,Jak się robi biszkopt, aby nie opadł?", bo biszkopt dobrze zrobiony nie powinien opaść, a jeżeli była wada w jego wykonaniu, nie będąc obecną przy tym wykonaniu, nic powiedzieć nie mogę. Natomiast na jedno pytanie, czemu masa pistacjowa zrobiona przez jedną z czytelniczek, nie miała: „ani tego aromatu, ani smaku wybornego, jak w cieście (torcie) kupionym?", odpowiem, że dla każdego prawdziwego smakosza, każde udane ciasto domowe jest o wiele lepsze od najwykwintniejszego, seryjnego ciasta kupnego. Co zaś do masy pistacjowej, to zdaje mi się, chociaż tego nie jestem pewna, robi się ona na tej samej esencji pistacjowej, której i cukiernie i domy prywatne używają latem do lodów pistacjowych, aromat zaś pochodzi od likieru „Marasquino”, którym się tort taki polewa. Marasquino łączy w sobie trzy aromaty: białych czereśni, malin i kwiatu pomarańczowego.

Przy wyrobie tortów domowych nie należy się ubiegać o dokładną imitację tortów cukierniczych. Te ostatnie, pod względem techniki wykonania, zawsze będą górowały. Najlepsza gospodyni czy kucharka nie mogą mieć takiej wprawy takiej pewnej ręki, jak pracownik cukierniczy, powtarzający codziennie te same czynności i najzasobniejsza spiżarnia nie może rozporządzać tylu gatunkami smażonych owoców, cykat, mas do przekładania marcepanu, co cukiernia. To też kiedy chodzi o podarunek imieninowy, o ozdobę stołu na jakąś uroczystość publiczną czy familijną, tort cukierniczy jest niezastąpiony.

Jeżeli zaś chodzi o uraczenie gości czemś niebanalnym, a szczególnie na święcone, które jest zawsze przeglądem specjalności każdej dobrej gospodyni, odpowiednie będą zawsze torty domowe.

Dawniejsze torty domowe były zawsze nieco suche, dzisiejsze gospodynie wiedzą, że przed przełażeniem tortu czy to konfiturami, czy kremem, czy masą maślaną, czy też marcepanową, należy przelać ciasto syropem zaromatyzowanym.

Niestety, większość tych pań, za przykładem cukierni, używa do tego esencji ponczowej, ten esencji, której natrętny zapach bucha z okien drzwi wszystkich pracowni cukierniczych. Aromat naturalnego araku lub rumu, kosztowniejszy, lecz o ile przyjemniejszy, powinien ją zastąpić. Wyżej wspomniane Marasquino, różne likiery pomarańczowe, pestkowe: morelowe, brzoskwiniowe, wiśniowe i czereśniowe, zawsze zharmonizowane z przełożeniem tortu daje duży wybór gospodyni. Najlepiej jest, oczywiście, przelać ciasto tym samym aromatem, który będzie użyty do nadzienia. Jednak nie samym likierem tylko, dodatek syropu owocowego, czasem kawy lub śmietanki, wszystko to zależy od smaku i gustu pomysłowej gospodyni. Ubranie tortu nie powinno być przeładowane. Wiemy, jaką trudność przy krajaniu przedstawiają napiętrzone owoce smażone, płotki z marcepanu i t. p.

Ponieważ czytelniczki moje spodziewają się przepisu przedświątecznego, podam
 tort łatwy i smaczny.

Dziesięć żółtek utrzeć do białości z 20 dkg cukru (drobnego kryształu), dodać 25 deka utartych na maszynce od migdałów — orzechów włoskich i 15 dkg. bardzo miałko utartej bułeczki ucierać jeszcze razem. Gdyby było za suche, dodać parę łyżek śmietanki lub mleka. Wsypać proszek do pieczywa (krajowej, nie niemieckiej fabryki) i białka ubite na sztywną pianę. Upiec w wysmarowanej masłem i wysypanej bułeczką tortownicy. Taki upieczony krąg może stać dni kilka. Rano, w dzień podania, ubić krem z pół litra śmietanki, osłodzić go 10 deka pudru-cukru utłuczonego, z dwucalowym kawałkiem wanilii, zmieszać z 5 dkg. jak najdrobniej utartych orzechów. Przekrajać tort napłask na połowę, przelać oba płaty filiżanką syropu, ananasowego lub chociaż cytrynowego, zmieszanego pół na pół z arakiem lub rumem. Większą częścią kremu przełożyć tort, nie przyciskając połówek, lecz kładąc je lekko na kremie, którego powinno być najwięcej w samym środku. Resztą kremu pokryć wierzch tortu. Brzegi jego ozdobić połówkami orzechów włoskich i jakiemibądź osączonymi z syropu konfiturami, naprzykład dużymi truskawkami. Pośrodku tortu ułożyć gwiazdę z krajanych w wąskie paski skórek pomarańczowych, z olbrzymią truskawką pośrodku.

Zwracam uwagę na popieranie polskich wyrobów, zawsze obecne u Pani Elżbiety. Napomyka ona też o trudności krojenia spiętrzonych tortów. W sukurs przyszli wynalazcy. Z tego samego bowiem roku, z tygodnika ilustrowanego „As” pochodzi opis praktycznej ciekawostki.

 

Krajalnica do tortów chyba jednak nie znalazła uznania. Jakoś w swoim życiu takiej nie spotkałam. Może mają takowe cukiernie, ale w domu, gdy torty wypieka się w porywie natchnienia raz, no, dwa razy do roku, taki gadżet raczej nie jest potrzebny. Wystarczy ostry nóż zanurzony we wrzątku, aby tort dał się kroić.

piątek, 17 lipca 2015
Na zimno: galarety z drobiu i z owoców

„Gazeta Domowa", ciekawy tygodnik wydawany przez Feliksa Fryzego (opisałam go na blogu), niestety ukazywał się tylko przez rok. Był to rok 1904. Dział porad kulinarnych prowadziła w nim Jadwiga Izdebska. Dzisiaj ta autorka książek kucharskich jest zapomniana, ale w swoim czasie cieszyła się pewną renomą. Wśród jej rad znalazłam dwa ciekawe przepisy dań, które z powodzeniem można wykonać i obecnie. Obiad z kurczaka oraz krem z owoców zestalony żelatyną – aż się proszą o obiad na niedzielę.

Wprawdzie, jak zobaczymy, Autorka proponuje na ten dzień obiad z sześciu dań, ale nasze apetyty takiego na pewno by nie zniosły. No i w upał też zjadać te kilka potraw mięsnych byłoby ciężko. Kto więc chce mieć – mimo upalnej pogody – obiad na ciepło, niech skorzysta z przepisu na potrawkę z faszerowanej kury, lub, w naszym przypadku, raczej z mniej tłustego i delikatniejszego kurczaka. Kurę trzeba gotować długo, gotowanie kurczaka, nawet tego z farszem, pójdzie szybko. Co do terminologii: potrawką nazywano mięso lub drób gotowane, podawane z sosem, najczęściej jakimś rodzajem sosu białego. W tych czasach, gdy obiad niedzielny miał dań co najmniej sześć, a skromny obiad codzienny składał się z czterech, potrawkę podawano po tzw. sztuce mięsa (z wołowiny), przed pieczystym. Stwierdzam z pełną odpowiedzialnością: dla normalnego człowieka o przeciętnym apetycie to musiały być straszne czasy. Natomiast były rajem dla obżartuchów. Nie dziwi przy tym, że ludzie żyli znacznie krócej niż dzisiaj. A ile jedzenia musiało się marnować! Pociesza jedno: resztki trafiały zapewne do służących i ich rodzin. Żywiły więc ludzi znacznie więcej  niż liczyły sobie rodziny zamożne.

Ciekawy obiad, prawda? My, którzy nie mamy już licznej służby, która spożytkowałaby resztki, musimy jednak sami sobie z nimi radzić. Bo nie znosimy marnotrawstwa. W tradycji polskiej są obecne różne sposoby na wykorzystanie pozostałości z obiadu. Może nie z powodu szczególnego zmysłu oszczędności, ale z racji historycznych ciężkich doświadczeń. Zwłaszcza wiek XX, z dwiema wielkimi wojnami, a potem powojenne lata wydobywania się z wojennych zniszczeń i towarzyszącej nim nędzy, nauczył polskie domy nie marnować żywności. Dzisiaj dochodzą do tego względy ekologii: nie chcemy powiększać gór odpadków, szanujemy wszystko, co zostało wyprodukowane, kupione, ugotowane.

Z obiadu z kurą lub kurczakiem zwykle pozostają resztki. I to niezależnie od tego, czy nasz drób gotowaliśmy, czy piekliśmy. Resztki drobiu pozwalają wykorzystać na przykład galarety. Wyglądają efektownie, smakują doskonale, a w takie upały, jakie nam zapowiadają, spokojnie mogą stanowić danie obiadowe. Bo na szczęście w niedziele nie musimy podawać już dań sześciu!

Galaretka z kurczaka po mojemu

resztki kurczaka gotowanego lub pieczonego

serca z karczochów w puszce

kukurydza gotowana

marchewka i seler z rosołu

resztki rosołu z kurczaka lub bulion z kostki

żelatyna

czarny pieprz mielony, ew. sól

cytryna, zielenina

Resztki drobiu oddzielić od kostek, podzielić na małe kawałki. Marchewkę i seler pokroić w drobną kostkę. (Jeżeli nie został rosół lub korzystamy z kurczaka pieczonego, gotujemy z kostki bulion drobiowo-warzywny, a w nim co najmniej marchewkę). W rosole rozpuścić żelatynę, zgodnie z opisem na opakowaniu, dopieprzyć, ew. posolić.

Z kolby gotowanej kukurydzy zestrugać ziarna.

Serca karczocha odcedzamy z zalewy. W miseczkach układać je na spodzie, na nich kawałki kurczaka i pokrojoną marchewkę oraz seler, jeśli jest. Przykryć to wszystko ziarnami kukurydzy, zalać stygnącą galaretą.

Miseczki wstawić do lodówki na co najmniej dwie godziny. Podawać z zieleniną (natka, koperek, tymianek) i ćwiartkami cytryny. Kto chce, może je przybrać kleksem majonezu.

Gotowana kukurydza może także być resztkami z wczorajszego obiadu! Zestaw warzyw można dopasować do swoich możliwości, czyli np. nie dawać karczocha. Ale z nim – zrobiłam sobie zapas puszek z jego tzw. sercami – galaretka staje się daniem oryginalnym i wykwintnym.

Chcemy podać deser? Nie musi to być krem, na który przepis podaje wyżej pani Izdebska. Jest łatwy do przyrządzenia (dzisiaj nie musimy już niczego ubijać ręcznie), ale jeszcze prostsza będzie zwykła galaretka owocowa. Owoce (wiśnie lub ciemne czereśnie oczyszczone z pestek) gotujemy w syropie z ciemnego cukru z dodatkiem kawałka laseczki wanilii. Traktujemy je żelatyną zgodnie ze wskazówkami z opakowania. Zostawiamy do wystygnięcia i wstawiamy do lodówki. Podajemy z ubitą oddzielnie śmietaną z cukrem lub z deserem z torebki typu „Śnieżka”, który będzie lżejszy, bo przygotowany po prostu z mleka.

Zimne galaretki na gorące dni zawsze zdają egzamin. No a resztki wyglądają w nich jakby nimi nie były. Oczywiście, mogą to być pozostałości i z innego drobiu: z kaczki lub indyka. A do deseru można wziąć różne owoce sezonowe: maliny, porzeczki, agrest. Ich kwaskowość będzie znakomcie odświeżająca.

niedziela, 11 sierpnia 2013
Sezon na wiśnie

Kto lubi owoce jako produkty sezonowe, ma swoje dobre dni. Cieszą oczy na bazarach, a przyniesione do domu można jeść na surowo i wykorzystywać do przetworów. Ale nie tylko. Sezonowe warzywa i owoce kupuję na bazarze pod Halą Mirowską, rozsławioną przez Jana Himilsbacha, który jako „bardzo mi przykro, Sidorowski” z filmu „Rejs”, miał tam aparat Zorkę pięć, którą robił kilka zdjęć. Pamiętam ten stary bazar, nie umywał się do dzisiejszego. Owoce są teraz pięknie układane, a ich rozmaitość powoduje oczopląs. Wśród tej rozmaitości owoców cieszących oczy – królują wiśnie. Duże, mocne w kolorze, soczyste. Warto je kupować.

Wiśnie należą do tych owoców, które były w Polsce chyba od zawsze. Jak pisał dziewiętnastowieczny znawca kultury i obyczaju Zygmunt Gloger: „W najstarszych pieśniach polskich przez lud dochowanych znajdujemy wzmianki o jabłoniach i o sadach wiśniowych, rzadko o gruszach a nigdy o śliwach. (...) W sadzie św. Jadwigi wspominane są wiśnie, w ogrodach książęcych wyborne jabłka, które bogobojne panie same roznosiły dla chorych po szpitalach”. Oczywiście, wiśnie wykorzystywano kulinarnie. I to wcale nie tylko do sporządzania słodkich kompotów czy deserów. Oto, co Gloger pisze w „Encyklopedii staropolskiej”: „Podlewa, niekiedy odlewie. Tak nazywano dawniej każdy sos, którym podlane było mięso lub ryba przy podaniu na stół. Czasem dawano podlewę osobno na przystawce czyli salaterce. Najpospolitsze były 4 rodzaje podlew: żółta szafranem przyprawna, czerwona z sokiem wiśniowym, czarna z powideł śliwkowych i szara. Podlewy czarnej i żółtej używano najczęściej do ryb, węgorza, indyka, prosięcia. Gęś podawano zwykle z szarą podlewą, w której główną przyprawę stanowiła posiekana, ugotowana i przecedzona cebula. Przyprawy do podlew bywały: migdałowe, winne, grzybowe, grochowe, mleczne, piwne z żółtkiem i cynamonem, muszkatołową gałką, imbierem i t. d. Orzechy zastąpione zostały z czasem migdałami, suszone wiśnie rodzynkami a miód cukrem.”

Może więc i my, korzystając z ochłodzenia, sporządźmy mięso z podlewą. Tą czerwoną. Z wiśniami. Takie mięsiwo znajdziemy w najstarszej wydanej po polsku książce kucharskiej Stanisława Czernieckiego. Wśród jego przepisów znajdziemy potrawy, czyli mięso duszone – wprawdzie z kapłona, którego chyba kochano wtedy przyrządzać – z pistacjami, z pinellami (orzeszki piniowe), z bronellami (tu śliwki suszone), z dachtellami (daktyle), z poziomkami, z porzeczkami i właśnie z wiśniami.

Idźmy dalej tym tropem. Natrafimy na bardzo ciekawy przepis na mięso z sokiem wiśniowym u Jana Szyttlera, kucharza warszawskiego, który szlifów nabierał jako kuchcik w kuchni króla Stanisława Augusta Poniatowskiego, pod okiem słynnego kuchmistrza Pawła Tremo. Dorosłe życie kulinarne prowadził potem w Wilnie, gdzie osiadł w roku 1820. Napisał tam i wydał kilka książek kucharskich, dzisiaj mówiących nam wiele o polskiej kuchni z okresu walk klasyków z romantykami. Oto, jak możemy, korzystając z szacownego przepisu, wykorzystać wiśnie przy okazji sporządzania dania mięsnego:

Bierze się krzyżówka, lub część mostkowa, kładnie się do rondla, do którego na spod należy włożyć włoszczyzny, z funt słoniny w plastry pokrajaney i kawałek cynamonu; wlać bulonu i szklankę wina białego, niech się to gotuje, póki nie będzie mięso miękkie. Gdy się ugotuje, odcedza się bulon, zebrawszy z niego tłustość, dodać należy sosu, któren powinien bydź [!] zrobiony z masła, mąki, bulonu, z dodaniem nieco soku wiśniowego. Przed wydaniem należy zagotować i dodać pół szklanki romu, i tym zalewa się sztuka mięsa, która będzie na blacie ułożona; na garnitur używa się kartofle odsmażane (...) lub oliwki.

Zmieniłam nieco ten przepis. Przede wszystkim użyłam mięsa wołowego pokrojonego na wygodne zrazy. Po drugie: nie brałam słoniny. Zrazy posoliłam i przyprawiłam francuską przyprawą quatre epices. W jej skład wchodzą: pieprz, gałka muszkatołowa, goździki i cynamon, łatwo ją więc zastąpić mieszaniną tych korzeni. Zrazy opanierowałam w mące i lekko obsmażyłam na oleju słonecznikowym. Dusiłam potem podlewając bulionem (ale warzywnym) i białym winem, jak pan Szyttler zalecił. Zamiast soku dodałam wydrylowane wiśnie. No i kieliszek rumu, najważniejszego składnika, wspomnianego w tytule przepisu. Aha, sosu nie zaprawiałam już mąką.

Odsmażone kartofelki na garnitur nie bardzo mi pasowały. Zrazy duszone z wiśniami podałam po prostu z bagietką. Ale będą do nich też pasowały różne kluski: drożdżowe, te gotowane na parze, nazywane pyzami, albo nawet kopytka, czyli włoskie gnocchi. A najbardziej po polsku będzie podać do zrazów kaszę, ugotowaną idealnie na sypko. Tak samo, oczywiście, można przyrządzić kurczaka, kawałki indyka lub kaczki.

Komu nie smakują mięsa z wiśniami, może te cudowne owoce spożytkować jeszcze bardziej tradycyjnie. Na nalewkę. Znakomite recepty znalazłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1886. Była to najdłużej ukazująca się polska gazeta, co podkreślano przy jej winiecie:

 

Ratafia z wiśni.

Mając na względzie sezon wiśniany, podajemy amatorom dwa przepisy na doskonały likier z tego owocu. Według pierwszego postąpić jak następuje: wiśni kwaśnych, obranych z korzonków, roztartych razem z pestkami wziąć 5 funtów, okowity mocnej jedną kwartę. Zalać wiśnie okowitą i pozostawić do maceracji na cały miesiąc. Przecedzić i dodać pół funta cukru, rozpuszczonego w kwarcie wody. Likier gotowy. Na drugi przepis wziąć: 1) wiśni kwaśnych jak uprzednio dwa funty, 2) wiśni czarnych pół funta, 3) malin świeżych 2 funty, 4) okowity jedną kwartę. Potłuc pestki i rozetrzeć razem z miazgą. Po dwóch lub trzech dniach przecedzić, wyżymając sok przez płótno. Zebrany sok zlać razem z okowitą. Podtrzymać macerację w ciągu dwóch miesięcy. Ostatecznie przecedzić i zlać do butelki.

Mięso z wiśniami czy nalewka? A może jedno i drugie?

środa, 27 marca 2013
Wielkanocne procenty

Teoretyczny podkład pod temat określony tytułem dzisiejszego wpisu znalazłam w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” z kwietnia roku 1914. Oczywiście, ukazał się przed Wielkanocą. Pisany staroświeckim językiem, przedstawia obyczaje kulinarne, no właśnie: staroświeckie czy nie? Porównajmy. Trzeba wziąć poprawkę na to, że IKC wychodził w Krakowie, a więc w austriackiej Galicji. Obyczaje poszczególnych dzielnic Polski, czy regionów, były zróżnicowane. Rzecz jasna, różne były też firmy wytwarzające spirytualia. Poczytajmy, jak to przed blisko stu laty bywało, jak wielkanocne smakołyki, alkoholowe i nie tylko, opisywał dziennikarz podpisany Kruk., temat chyba dobrze znający. Sposób jego ujęcia wskazuje na to, że dziennik chciał zachęcić opisywane firmy do reklamowania się w nim. Niektóre obyczaje i praktyki pozostają... wieczne:

 

Najwstrzemięźliwszy eleuteryk, ale przytem dobry katolik wyznaje jednak zasadę, że raz w rok około Wielkiej Nocy upić się można. Religianci mniej skrupulatni tworzą częste odstępstwa od tej reguły. Nie o tem jednak chcieliśmy mówić. Pijaństwo, jako jedno z wielkich dźwigni krajowego handlu i przemysłu ma istotnie swój najwspanialszy okres w Wielkanocne święta, to nie ulega kwestyi. Rozchodziłoby się jeszcze o to tylko, co pić należy. Odpowiemy : wszystko, prócz wody, w pierwszym zaś rzędzie – spirytualia.

A więc wódeczka!

Na brak dobrych wódek my w Galicyi, dzięki Bogu, narzekać nie potrzebujemy. Izdebniki i Łańcut produkują wyborne likwory. Pierwszy sławne swoje koniferynki [wódki na miodzie, z dodatkiem jarzębiny i młodych pędów sosny] i jarzębiaki, drugi – ustalonej sławy rosolisy. Obydwie jednak fabryki nie spopularyzowały swych wyrobów tak wybornie, jak słynne wódki Baczyńskiego na wschodnią Galicyę, a Marczyńskiego na zachodnią. Właściciel fabryki, p. Marczyński, człowiek młody, przedsiębiorczy i rzutny, o niewyczerpanej pomysłowości reklamowej, umie zawsze zainteresować publiczność, a dobroć jego w wyrobów słynie daleko, poza granice Krakowa. Same nazwy rozmaitych wódek stanowią dla siebie humorystykę. Pocieszka, Jeszcze raz, Teściowa, Botanik, Rach-ciach-ciach piją się bardzo smacznie, a to w myśl zasady p. Marczyńskiego: „Pijże wasan przed kiełbasą – po kiełbasie napijwa się”. Fabryka wódek Marczyńskiego znajduje się na Zwierzyńcu w dawnym pałacu myśliwskim Kazimierza Wielkiego. Czyliż przeczuło wielkie serca króla, że na tem samem miejscu, gdzie uganiał za szlachetną zwierzyną, będą potomkowie wypróżniać kieliszki?

Ale na wódkach nie kończy się wszystko!

Jest to coprawda najprostszy i najskuteczniejszy sposób upicia się – nie da się jednak zaprzeczyć, że do tego samego celu prowadzi i wino. A i tego nie brak nam w Krakowie. Przypomnijmy tylko znakomite wina Hawełki i smakowite południowo-słowiańskie wina dra Niecia. Co jednak stanowi, że się tak wyrazimy, fundamentalną wartość święconego? Prosta odpowiedź: szynki i kiełbasy. Podobno, jak zapewniają, największe świnie są w Czechach. Proszę tego nie brać przenośnie, mamy na myśli owe sympatyczne, czworonożne dostarczycielki szynek i kiełbas wielkanocnych. Masowe mordowanie tych niewiniątek gwoli zapchania brzucha wiecznie głodnej ludzkości – odbywa się w wielu miejscach, a następnie świńskie trupy bywają odpowiednio balsamowane w occie, pierzu i holendrze, a i w reszcie znajdują wieczny spoczynek w żołądkach ludzkich.

Wędliny krakowskie mają ustaloną swoją sławę, a główna w tem zasługa znakomitych masarzy naszych, że wymienimy tylko Knobla, Bialika, Sataleckiego i Różyckiego, jak niemniej sławne wyroby wiejskie z zakresu masarstwa przy ulicy Długiej.

Krótko a węzłowato jest dosyć jeść i pić w Krakowie – byleby tylko żołądek dał radę, a kieszeń nic przeciwko temu nie miała.

 A my w tym roku przygotowaliśmy własną nalewkę. To nalewka z wiśni. Oto jak opisuje ją nasz domowy wytwórca, zwany niekiedy sommelierem:

– Nalewka wiśniowa mojego wyrobu powstaje bardzo prosto. Jej podstawę stanowią wiśnie mrożone i, co niektórych zgorszy, spirytus. W wypadku wiśni świeżych jest on niewskazany, bo ścina tkankę owoców i wypłukiwanie z nich smaku przebiega bardzo powoli. Dlatego je należy tradycyjnie zlewać wódką, a dopiero gotowy wyciąg wzmocnić spirytusem. Mrożone natomiast, same z siebie mają już tkankę uszkodzoną (po rozmrożeniu „flaczeją”), a więc spirytus ma drogę do wnętrza utorowaną.

Dawniej, za czasów (nie)słusznie minionych, dostępne były tylko wiśnie mrożone z pestkami. Trzeba je było zalać bez rozmrażania, tak żeby spirytus równo przykrył ich warstwę, i trzymać razem nie dłużej niż 2–3 dni. Potem z pestek wypłukiwało się za dużo szkodliwych nitryli, potocznie zwanych kwasem pruskim, bo rzeczywiście mają z nim coś wspólnego. (Nawiasem, ich odrobina jest wskazana, bo dodaje nalewce szczególnego smaczku). Po zlaniu spirytusu trzeba było wygnieść owoce tak, aby pozostały tylko skórki i pestki, To czynność upiorna i tylko oczekiwanie na wspaniały wynik jej przeprowadzenie uzasadniało. „Wygniot” łączyło się ze zlanym spirytusem, odstawiało, aż męty osiądą na dnie, i zlewało klarowny roztwór znad nich. Pozostało jeszcze dosłodzić odrobiną cukru waniliowego i rozkoszować się gotowym produktem.

Teraz w sklepach mamy tylko wiśnie mrożone drylowane. I dobrze! Zalewam je zatem spirytusem, trzymam tak co najmniej kilka dni (ale można i choćby rok – „kwas pruski” nie grozi). Potem wyciąg zlewam, a owoce zasypuję cukrem – raczej oszczędnie, bo nie przepadam za trunkami słodkimi. Po kilku dniach rozpuszcza się on w soku wyciągniętym z wiśni. Powstałym syropem dosładzam (jednak!) pierwotny dość wytrawny wyciąg. Jeszcze tylko coś do smaku w zastępstwie nitryli (np. laska wanilii i kilka ziaren kardamonu, kto lubi może dodać: anyżek, cynamon, goździki itp.) i – nalewka gotowa. Owoce po tym pozostałe można zalać wódką i uzyskać drugą, już pośledniejszą frakcję wiśniówki. Ja wolę je zostawić takimi, jakie są i pojadać – np. na deser. To jedyny chyba przypadek, kiedy przejedzenie może owocować (!) kacem solidnym.

Trzeba więc z wisienkami w spirytusie uważać. Możne je natomiast stopniowo wykorzystywać do sałatek – nie tylko owocowych, do przystrajania i przysmaczania deserów i wypieków, a nawet do mięs.

Dodam jeszcze tylko, że gdy ja doprawiam tę nalewkę, nieco ją dosładzam. Ale nie cukrem, lecz syropem.  Ostatnio był to syrop pomarańczowy, pozostały po obgotowywaniu plasterków pomarańczy. Ilość syropu zależy od naszego smaku. Osobiście wolę nalewkę bardziej wytrawną. A zamiast cukru waniliowego (czy też wanilinowego, jaki jest zwykle stosowany) dodałam kawałek rozkrojonej laski wanilii. Oraz dwa rozgniecione nasiona kardamonu.

poniedziałek, 02 lipca 2012
Z czereśni, a jeszcze bardziej z wiśni

Kupujemy teraz czereśnie. Ale już niedługo amatorzy tych bardziej kwaskowych owoców będą się cieszyli ich smakiem i tym, co z nich można wyczarować. Na razie, jako przygrywka do rozpoczęcia sezonu na wiśnie, tekst z IKC z roku 1937. Dowiemy się z niego, jakie ich odmiany uprawiano w naszym kraju przed wojną. Kto ma sad i choć kilka wisienek, na pewno przeczyta tekst z uwagą. W dobie powrotów do korzeni i mody na uprawy ekologiczne, mocno związane z tradycją regionalną, może znajdzie w nim pożyteczne wskazówki. Za granicą takie dawne sady, z tradycyjnymi a zapomnianymi odmianami owoców, powoli są odtwarzane; warto rozpocząć tę szlachetną modę i u nas. Oto krótki opis podpisany inicjałami Ks. Sieg:

 

Jako pierwsza z wiśni szlachetnych rodzi Goryczka Królewska, o owocu czerwonym z białym sokiem, ważącym 7 gr. Jako samopylna, odporna na przymrozki o wielkiej corocznej płodności, godna jest ze wszech miar polecenia. Po niej w połowie lipca dojrzewa wiśnia Ostheim, ciemna, z barwny[m] sokiem, dochodząca 10 gr w dobrej glebie. Rodzi dobrze w towarzystwie zapylacza, Łutówki cienistej. Pod koniec lipca dojrzewa znana wiśnia krasna krajowa, a po niej 3 późne: rosyjska Luba, Łutówka cienista i Hiszpanka.

Lubka rosyjska, nieznana na Pomorzu, odznacza się zaletami tamtych wisien, ma owoc ciemny o barwnym soku, dochodzący 10 gr wagi Z wszystkich wisien, to najrychlej rodzące drzewo. W Rosji tworzy wielkie sady handlowe. Zarówno Lubka rosyjska jak i Łutówka cienista są samopylne.

Łutówka krzaczasta dobra jest na drzewko tymczasowe pomiędzy piennemi; zadowala się krótkiem nasłonecznieniem, jest doskonała na szpalery, albo dla okrycia parkanów, altan, murów itd. Choć nie jest pnączem doskonale zastępuje prawie wszędzie dzikie wino, dając się łatwo ciągnąć i wiązać.

Specjalne zalety przedstawia Hiszpanka późna, z owocem średnim, ciemnym, z barwnym sokiem, dobra i na przetwory i na surowo, posiadająca bardzo cienkie i długie ogonki. Z późnych wisien wisi najdłużej na drzewie, nie schnie i nie opada w mokre lata. W r. 1936 trzymała się do 10 września na drzewie. Ubiegłego lata owoc zniszczał przez grad.

Wszystkie te wiśnie odznaczają się odpornością na mróz i przymrozki majowe z wyjątkiem krajowej wiśni, zbyt rychło kwitnącej i wskutek tego chybiającej. W r. 1936 z 15-tu wisien krajowych nie miałem dosłownie nic, gdy tymczasem szlachetne wiśnie wszystkie rodziły, mają bowiem tę zaletę, że kwitną pod koniec maja po stałych u nas przymrozkach.

Z odmian czysto amatorskich, polecić muszę niezrównaną w smaku wiśnię rasową, Hortensja, która jednak rodzi dobrze; tylko jako krzaczasta na antypce z zapylaczem Doenissena Żółtą czereśnią. (Jako pienna na czereśni leśnej jest prawie że jałowa). Hortensja dojrzewa w połowie lipca, owoc wagi 10 gr, jasno czerwony, niszczeje na stanowisku odsłoniętem, obijając się o gałęzie na wietrze.

Wiśnia to amatorska nietylko dla sadowników. Jako drzewo pamiątkowe po nieszczęsnej cesarzowej Eugenji, w której sadach została wyhodowana, budzi podobne refleksje, jak róża Souvenir de la Malmaison, przypominająca najradośniejsze dni cesarza Napoleona jako męża Józefiny Beauharnais i najsmutniejsze jego dni jako jeńca aljantów po Waterloo.

Jak można zauważyć, tekst podaję w pisowni przedwojennej. Królowa Eugenia była żoną ostatniego z cesarzy francuskich, Napoleona III. Była ona z pochodzenia Hiszpanką i tak ją nazywano. Jak widać, legenda napoleońska przeżyła u nas nawet pana Rzeckiego z "Lalki"...

A co z wiśni warto zrobić? Polecam znakomity pomysł francuski. To danie lekkie, może być podawane na ciepło albo na zimno. Może być deserem, ale także – zwłaszcza dla dzieci lub łasuchów – daniem obiadowym lub kolacyjnym. Znakomicie będzie smakować z zimnym mlekiem, surowym lub zakwaszonym.

To clafoutis. Czyli rodzaj ciasta z wiśniami (Akademia Gastronomiczna nazywa je flanem). Pochodzi ze słynącego z tych owoców rejonu Limousin, należy więc do dań kuchni regionalnej.

Jak je przyrządzić? Kupując to pięknie wyglądające ciasto gdzieś w jego krainie trzeba uważać, bo może upieczono je wedle oryginalnego przepisu, czyli bez drylowania pestek. Znawcy uważają, że pestki zatrzymują i wzmacniają smak wiśni. Niewątpliwym wzmocnieniem smaku będzie stosowane także przez niektórych moczenie wiśni w wódce z wiśni, czyli w wiśniówce lub kirschu. Ale także bez alkoholu i bez pestek clafoutis jest znakomite.

A robi się je naprawdę łatwo. Owoce zapieka się w lekkim cieście naleśnikowym, a przed podaniem posypuje cukrem pudrem. Ten rodzaj ciasta smakuje najbardziej, gdy jest jeszcze ciepłe. Podobny deser można wykonać z innych miękkich owoców: śliwek, jabłek, moreli itd. Zapieczenie ciasta z ubitą pianą z białek pozwoli uzyskać clafoutis meringue.

Ponieważ wiśni jeszcze nie mam, wykonałam deser z czarnych czereśni.

Clafoutis

1/2 kg wiśni lub czereśni

6 dag mąki

12, 5 dag cukru

szczypta soli

3 jajka

ok. 200 ml mleka

masło do wysmarowania foremki

cukier puder do posypania

ew. kirsch lub wiśniówka

Wiśnie dla dzieci bezwzględnie drylujemy, dla dorosłych można nie drylować, nakłuć, zalać mocnym alkoholem i odstawić co najmniej na pół godziny, potem odcedzić. Z pozostałych składników sporządzamy ciasto naleśnikowe, dość gęste. Kto chce, może ubić pianę z jednego białka i wmieszać do ciasta na końcu, tuż przed pieczeniem.

Do foremki wysmarowanej masłem kładziemy suche owoce, na nie wylewamy ciasto. Pieczemy na środkowej półce piekarnika ok. 45 minut w 180 st. C. Raczej bez nawiewu.

Podajemy szybko – rośnie jak suflet, zwłaszcza to z pianą – posypane cukrem pudrem.

czwartek, 08 września 2011
95. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 04/08/2011 4:28

Nudzicie się? Kupcie sobie kilka kilo wiśni. Sprawcie sobie drylownicę. Nastawcie dobrą, kojącą nerwy muzykę (albo przeciwnie: muzykę z temperamentem) i zabierzcie się za drylowanie. Ja miałam kilo pięć. Drylowanie mnie tak porządnie  zmęczyło, że aż było miło. Muzykę wybrałam spokojną. Niepokoju miałam aż nadto  – sok z wiśni brudzi naokoło wszystko!

Potem wrzuciłam wydrylowane wiśnie do sokownika,  zwanego też sokowarem (?), wytwarzającego sok poprzez przepuszczanie pary poprzez owoce. Sokownik jest dzisiaj do kupienia, jak i butelki, słoiki,  lejek itp. utensylia. Nie spotkałam tylko ładnych naklejek na słoiki (może gdzieś są), ale poradziłam sobie z tym kupując etykietki samoprzylepne. I już.

Wydrylowane wiśnie  wrzuciłam do górnej części sokownika. Zasypałam cukrem. Cukru sypię więcej niż wskazuje przepis na sokowniku, domownicy wolą od czystego soku syrop, do rozcieńczania wodą. Do dolnej części gara wlewam wodę, na nią idzie część, do której będzie się wlewał sok (ta z rurką do jego spuszczania), na górę część z owocami i cukrem. Całość stawiam na ogień, początkowo duży, potem jak najmniejszy. 

 

Gdy sok się wytwarza, my zajmujemy się myciem kuchni. Potem odpoczywamy, a gdy ujrzymy sok w plastikowej rurce, spuszczamy go do wyparzonych butelek. Z 5 kilo owoców wyszło sześć butelek soku (3/4 l). Mogłabym wydusić więcej, ale sok jest mi potrzebny do wykonania dalszego przetworu. Jest to rodzaj dżemu: owoce pozostałe w sokowniku wlewam do wrzącej reszty soku, zasypuję dodatkową porcją cukru żelującego, ew. doprawiam, zasmażam i wkładam do wyparzonych słoików.  Je się je i używa jak dżem. Albo bardzo wytworną konfiturę.

I ją uczyniłam: pod koniec zasmażania owoców, doprawiłam je mielonymi goździkami, gałką muszkatołową, ostrym cayenne (lub chili) i... tabliczką gorzkiej czekolady. Słoiczek tego przetworu może być: a. oryginalnym dodatkiem do deserów, b. poprawiaczem nastroju podanym w jesienny lub zimowy dzień do herbaty, c. eleganckim prezentem.

A tytułowe hasło zapożyczyłam z „Postrzyżyn” Hrabala, tyle że tam dotyczyło szopa-pracza. O konsekwencjach przerwania nudy z jego pomocą poczytajcie sobie sami. Ja wybieram wiśnie.

09:48, alina.kwapisz
Link Komentarze (2) »
| < Wrzesień 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl