O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: pierogi

sobota, 13 stycznia 2018
Resztki po pieczonym indyku…

…lub innym drobiu są często kłopotem. Gdy nie przyjmujemy licznych gości, a kupujemy i pieczemy indyczkę, nawet najmniejszą, nie ma szans, by nie pozostały nam resztki. Czasami zdarza się to nawet przy dużym kurczaku. Oczywiście i gęś, i kaczka, często pozostawiają nas właśnie z resztkami. Zużyjmy je sensownie.

Na kościach po pieczonym drobiu, obranych z mięsa mniej czy bardziej dokładnie, można ugotować zupę lub kapustę. Mogą zyskać nieoczekiwanie atrakcyjny smak. Warto tylko kostki opłukać.

A oddzielone kawałki drobiu zawsze można odsmażyć czy odgrzać na kolejny obiad. Choć nie będą już takie smaczne. Za to nudne. Zmielone mogą posłużyć do wykonania zupełnie innego dania obiadowego. Lubianego, oryginalnego, o zupełnie innym charakterze niż pieczony drób (i odgrzany). Najprostsze będzie przygotowanie takiego zmielonego farszu i nadzianie nim naleśników. Chyba każdy potrafi je usmażyć. A jeżeli nie – niech kupi gotowe. Zawinięte wokół farszu i odsmażone staną się lubianymi gorącymi pasztecikami (krokiecikami), najczęściej dodawanymi do czerwonego czystego barszczu. Zamiast barszczu można przyrządzić bulion (nawet z kostki przy wielkim pośpiechu), rosół, czy inne czyste zupy – na przykład grzybową czy ogórkową. Ale i do szczawiowej, troszkę zapomnianej i niemodnej, będą oryginalnym i fantastycznie smakującym dodatkiem. Warto spróbować podać je na obiad lub wstęp do obiadu, zależnie od apetytu i…wymogów naszej wagi.

 

Naleśniki z farszem drobiowym po mojemu

usmażone naleśniki

mięso z pieczonego drobiu, np. indyka

cebula

ew. czosnek

sypka papryka wędzona słodka i ostra

2–4 łyżki tartej bułki

zielenina: koperek, natka pietruszki lub świeże zioła

sos sojowy

ew. sól

olej lub inny tłuszcz

Mięso dokładnie obrać z kostek, zwłaszcza tych najmniejszych (skórę można odrzucić, jeżeli ograniczamy tłuszcze). Wraz z zieleniną zemleć w maszynce do mięsa lub w mikserze.

 

Farsz doprawić do smaku sosem sojowym i papryką. Wymieszać starannie dodając tartą bułkę. Do smaku można doprawić solą, jakkolwiek sos sojowy powinien wystarczyć.

 

Rozgrzać dwie łyżki tłuszczu, zeszklić posiekaną drobno cebulę i, jeżeli chcemy, czosnek. Dołożyć farsz i tartą bułkę. Dobrze zmieszać i zasmażać. Jeżeli farsz jest za suchy, dodać troszkę wody, a jeszcze lepiej rosołu. Przestudzonym nadziewać naleśniki. Zawijać tak, aby nie wyszedł, a naleśniki nie popękały (farszu nie może być za dużo).

Jeżeli podajemy od razu takie paszteciki, odsmażamy je na tłuszczu. Kto chce, może je panierować w jajku i tartej bułce (jak kotlety schabowe). Takie piękniej wyglądają, ale są kaloryczniejsze.

Zamiast papryki można je przyprawiać curry lub jakimiś ziołami, np. tylko majerankiem. Można też dodać do nadzienia odrobinę cynamonu, a zamiast sosu sojowego po prostu sól i pieprz. Będą inne i zawsze smaczne. Zawsze bardzo domowe. Podobnie jak pierożki

 

albo uszka.

 

Także do nich można użyć tak zasmażonej masy ze zmielonego pieczonego drobiu, jakiej wyrobienie opisałam wyżej. Tyle że, aby się zabawić w lepienie uszek czy pierogów, trzeba mieć kupę czasu. Znacznie usprawni pracę każda pomoc. W lepieniu lubią pomagać dzieci, stwórzmy im tę szansę. I opowiedzmy, że i jak wykorzystujemy resztki. Bo tego warto się uczyć od małego.

Pozostałości obiadowe przechowujemy zwykle w lodówce. Pewnie nawet nie myślimy o tym, jakie szczęście, że jest dla nas tak zwyczajnym wyposażeniem kuchni. Dla naszych babć czy prababek lodówki, o zamrażarkach nie mówiąc, były niedościgłą nowinką, dopiero wchodzącą do użytku, bardzo kosztowną. No i oczywiście nie były tak funkcjonalne jak nasze wypasione lodówy. Popatrzymy, jak wyglądała przedwojenna lodóweczka. Tę pokazał dwutygodnik „Pani Domu”, organ Związku Pań Domu, w roku 1935.

 

Taka lodówka elektryczna, sprowadzona z zagranicy, bo w kraju ich nie produkowano, kosztowała nawet 1500 złotych. Przed wojną była to cena astronomiczna. Dochodził koszt poboru prądu. Z kolei lodówki, a właściwie domowe lodownie chłodzone lodem przechowywanym od zimy (tak, tak!), kosztowały 120–200 złotych. Też niemało. Nic więc dziwnego, że miało je niewiele gospodarstw domowych. Pozostałe musiały sobie radzić z resztkami na tyle szybko, żeby się nie popsuły. To była prawdziwa sztuka. Nasze prababcie miały ją doprowadzoną do perfekcji.

Felieton na ten temat napisała Elżbieta Kiewnarska, czyli Pani Elżbieta w roku 1939, w „Kurierze Warszawskim”. Zamieszczam go w pisowni oryginału. Tuż przed wybuchem wojny, bo w lipcu 1939, w upalne lato, lodówki bardzo by się przydały. A, jak widać, wciąż były dostępne mało komu. Gospodarstwa nowoczesne, czyli kulturalne, o których z uznaniem pisze felietonistka, musiały jednak należeć do ludzi dobrze sytuowanych.

 

Czy to jeszcze przed lat dziesiątkiem jedynie znane lodówki, napełniane naturalnym lub sztucznym lodem, czy chłodnie gazowe, czy ostatnie słowo: chłodnie elektrycznie, – każda z nich stanowi niezbędny sprzęt w gospodarstwie kulturalnym.

A jeżeli jeszcze nie w każdym zamożniejszym domu, gdzie kuchnia jest prowadzona starannie i umiejętnie, znajduje się lodówka, to dowód, że właśnie gospodarstwo w domu tym nie jest prowadzone kulturalnie. Kupowanie wszystkich produktów potrosze, na dzień jeden – nie rzadko na każdy posiłek oddzielnie, jest najgorszym, najbardziej rozrzutnym sposobem gospodarowania – gospodarowania nietylko pieniędzmi, lecz i czasem pani domu lub jej pomocnicy. A jak przechować jakoś ugotowaną potrawę z dnia na dzień, jak przechować większy kawał mięsa, większą ilość masła, parę sztuk kupionej gdzieś korzystnie zwierzyny, lub drobiu, jakiś koszyk owoców i t. p ., jak zastudzić tak mile latem widzianą zimną legomimę, miseczki lub szklanki ze zsiadłym mlekiem?

Chłodnia czy lodówka jest przedmiotem koniecznej codziennej potrzeby. Te najdawniej znane, właściwe lodówki są -zwykle dosyć obszerne i ułożenie w nich większej ilości zapasów nie przedstawia trudności. Chcąc je jednak należycie wykorzystać, musimy raz na zawsze ustalić miejsca, przeznaczane na te poszczególne produkty, stosując się do niższej lub wyższej temperatury w lodówce. Najchłodniejsza jest kondygnacja dolna, szczególniej obok ścianki, dzielącej szafkę na produkty od rezerwuara z lodem, a mianowicie to bardzo zresztą szczupłe miejsce pod samym rezerwuarem. Na tej dolnej kondygnacji należy umieszczać wszelkie produkty mięsne, rybne (najłatwiej się psujące), owoce. Na kondygnacji średniej stawiamy garczki ze śmietaną, śmietanką, zsiadłym mlekiem, galarety, kwasy i kompoty, mające być podane na zimno; pocą tym masło i szmalec. Na najwyższej kondygnacji układamy jarzyny, sałaty, owoce mniej delikatne i resztki potraw z obiadu, przełożone na możliwie małe talerzyki, aby mniej miejsca zajmowały.

To jest łatwe do zrozumienia i wykonania. Gorzej jest z chłodniami elektrycznymi, które mają piękny, estetyczny wygląd dzięki swej wspaniałej, białej szacie, zajmują bardzo mało miejsca, i nie potrzebują właściwie żadnej obsługi, nawet naładowania lodu i wylania wody z rezerwuaru. Ich nieduży wymiar powoduje, że chłodnie te są tak napchane, przechowywane w nich produkty tak nieumiejętnie rozmieszczone, że wszystkie paczki, a, co gorzej, talerzyki i garnuszki wysypują się wprost na podłogę.

Posiadacze tych najnowocześniejszych urządzeń chłodniczych, mimo dodawanego przy ich kupnie dokładnego sposobu użycia, za mało poświęcają uwagi na sposób rozmieszczenia produktów. Ważne jest więc dokładne zapoznanie się z rozkładem wnętrza elektrycznej chłodni, aby go dokładnie wykorzystać, gdyż niektóre artykuły spożywcze wymagają do przechowania niższej temperatury, innym wystarczy wyższa.

Najniższą temperaturę mamy poniżej chłodzącego parnika, najwyższą po jego przeciwległej stronie u góry. Zwykła, przeciętna temperatura w chłodni wynosi 5 do 6 stopni C. Chcąc mieć bardzo zimne napoje, przechować mięso i rybę, mleko zsiadłe i słodką śmietankę umieszczamy je pod parownikiem lub wbok niego. Dla masła i śmietany wystarczy miejsce na pierwszej przegródce. Tutaj też stawiamy potrawy, mające być podane na zimno: galarety, sosy majonezowe, kremy i t. p. Na górnej policzce [Tak! Czy to nie uroczy kresowy regionalizm?] umieszczamy jarzyny i sałaty, owinięte celofanem lub włożone w torebki celofanowe, co je chroni od zepsucia. Chłodnię należy przynajmniej raz na tydzień wyszorować letnią wodą z sodą. Jeżeli chodzi o lód do zwykłych lodówek, to trwalszy jest lód naturalny. Lód sztuczny ma tę zaletę, że można go używać do potraw: chłodników, zup owocowych, kruszonów i t. p. Lodówki elektryczne są zaopatrzone w przyrząd do wyrobu lodu kostkowego do takiegoż użytku.

Korzystajmy z naszych lodówek z szacunkiem należnym im, no i pożywieniu, które do nich ładujemy. Nie trzymajmy resztek w nieskończoność, aby je w końcu wyrzucić. Taki farsz z pieczonego drobiu można zamrozić, jeżeli wiemy, że go nie wykorzystamy w ciągu jednego, dwóch dni. Poratuje nas i „przed pierwszym”, czyli przy bryndzy finansowej, i wtedy, gdy nie zrobimy zakupów albo gdy na progu staną niespodziewani goście. Smażenie naleśników trwa krótko, odmrożenie farszu w mikrofalówce lub po przesmażeniu na patelni też. Można także zamrozić gotowe naleśniki z nadzieniem. I pierożki, i uszka. Ważne tylko, aby do zamrażalnika były włożone tak, by do siebie nie  dotykały; po zamrożeniu można je już zsypać razem. Odgrzewamy je podobnie. A może posypać startym serem i tak zapiec? Zmienią charakter, gdy na każdym położymy plaster pomidora. Paszteciki podajemy do zup lub z surówkami. I chwalimy się: u nas się nie wyrzuca i nie marnuje niczego.

sobota, 11 listopada 2017
Prosta zupa plus kulebiak. I deser

Z kulebiakiem – jego opis można znaleźć we wpisie niżej – jest nieco zachodu. Ale wcale nie tyle, żeby nigdy więcej już go nie piec. Jak wiadomo, różne źródła definiują kulebiak różnie. Niekiedy bardzo przypomina wypiekane na blasze duże pierogi, a może raczej pirogi, takie do krojenia na kawałki. Do ich sporządzenia używano przeważnie ciasta drożdżowego. Do kulebiaka podobnie. Ale mogło to być i inne ciasto: maślane, kruche, francuskie lub któreś z ich odmian. Farsze też bywały różne. Dla mnie różnica jest jedna: ich kształt. Pierogi (pirogi) miały formę płaskiego prostokąta lub kwadratu, kulebiaki były podłużne, wyższe. Kulebiaki są bowiem odmianą pierogów, ale właśnie tych dużych, z blachy, pieczonych a nie gotowanych z ciasta jak na makaron.

Tak traktowała je także Maria Disslowa, gospodyni lwowska, autorka „praktycznego podręcznika kucharstwa” o tytule „Jak gotować”, wydawanego w kilku nakładach po I wojnie. Nie kryła przy tym rosyjskiego pochodzenia tych specjałów, wśród których pomieściła pierogi, pierożki, knysze, kołaczyki, kapuśniaczki i kulebiaki. Opisywała je przy tym tak:

Najróżniejsze pierogi i pierożki są specjalnością rosyjskiej kuchni, podają je tam w domu wieśniaczym, w klasie średniozamożnej i na wykwintnych stołach. Podają pierogi przy każdej okazji, zazwyczaj w kilku odmianach, do zup i na przekąskę. Nadziewane bywają pierogi mięsem, wędliną, kapustą, kaszą, serem, ziemniakami itp. Wyrabiają je z różnego ciasta, ale najczęściej z drożdżowego, które wykonują znakomicie.

Dalej następuje opis sporządzania tego ciasta. Proporcje składników wedle autorki to: 1/2 kg maki, 1 jajo, 3 dag masła, 1/4 l mleka, 1 dag cukru, 2 dag drożdży, łyżeczka soli. Kierując się nieco tymi wskazówkami wyrobiłam swoje ciasto drożdżowe, z farszem przez siebie wymyślonym. Dla porządku jeszcze dopowiem, że pani Disslowa – obok knyszy i pierożków – podaje przepisy na kulebiaki z rybą, z kapustą, z kaszą nazywaną hreczaną (czyli gryczaną), z ryżem i jajami oraz na kulebiaczki z wędzonym śledziem. Mój kulebiak był także z kapustą, tyle że czerwoną. Piekłam go nie na blasze, ale w foremce. Drugi raz jednak tego nie zrobię, ciasto pieczone na blasze wyrasta i wypieka się dobrze z każdej strony, w silikonowej foremce jego boki jednak trochę nasiąknęły sokiem z kapusty.

Kulebiak z czerwoną kapustą i jajami po mojemu

1/2 małej główki kapusty

smalec gęsi (lub olej)

jabłko, sól, pieprz

łyżeczka cukru

2 jajka ugotowane na twardo i przesiekane

na ciasto drożdżowe:

ok. pół kg maki pszennej

kostka 42 g drożdży

ok. 1/2 l mleka

5 dag masła

2 żółtka

sól, cukier

Masło roztopić, wystudzić. Drożdże posypać łyżeczką cukru, zalać letnim mlekiem (nie może być gorące!), odstawić. Gdy drożdże zaczną się burzyć, połączyć je z mąką, posolić, dodać masło, zagnieść dość luźne ciasto. Odstawić pod przykryciem w ciepłym miejscu na czas sporządzania farszu.

Kapustę posiekać, posolić, wrzucić na patelnię z rozpuszczonym gęsim smalcem, dusić pod przykryciem, doprawić cukrem i pieprzem. Po 20–30 minutach dodać jabłko starte na grubej tarce (razem ze skórką, jeżeli nie jest brzydka). Wymieszać, dusić jeszcze 10 minut, odstawić, aby trochę przestygła (nie musi być zimna). Gdy kapusta puściła dużo soku, odcedzić go na sicie.

Ciasto rozciągnąć, rozwałkować na prostokąt, aby z obu boków zostały luźne części. Na środek nałożyć farsz z kapusty, na nim posiekane jaja. Założyć pozostawione boki. Zagnieść je mniej czy bardziej fantazyjnie. Jeżeli ciasto pozostało, można z niego wyrobić jakieś ozdoby. Nałożyć na ciasto, posmarować rozkłóconym żółtkiem lub mlekiem.

Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 st. C. Piec 30–40 minut, aż wierzch się pięknie zazłoci. Jeszcze ciepły kroi się trudniej. Po wystygnięciu, a nawet na drugi dzień, łatwiej, w cieńsze kawałki. Przed podaniem można go podgrzać.

Jak pisałam, kolejny raz upiekę kulebiak jak należy, bez foremki. Zawija się go wtedy jak strudel, układa spojeniem do spodu. No cóż, eksperymenty kuchenne, jak wszystkie inne, nie zawsze wieńczy sukces. Grunt, żeby się nie zrażać i traktować je jako naukę.

Eksperymentem, który oceniam jako w pełni udany, było ugotowanie zupy, którą podałam razem z kulebiakiem. Wykorzystałam do niej kolejne rodzime warzywo jesienne, o pięknym kolorze kontrastującym z dostojnym fioletem czerwonej kapusty. Była to dynia. Pomarańczowość jej miąższu wzmocniłam marchewką, a łagodną słodycz – bananem. Przyrządzimy ją bardzo szybko. Najdłużej potrwa przygotowanie dyni: krojenie, obranie ze skóry i usunięcie gniazda nasiennego.

 

Zupa krem z dyni, marchwi i banana po mojemu

mała dynia

2 marchwie

1–2 banany

2 łyżki świeżego masła

mleko kokosowe

sól, ew. ostra papryka chili

Marchew pokroić w plastry. Dynię po obraniu ze skóry i oczyszczeniu z pestek – w kostkę. Rozgrzać w garnku masło, wrzucić marchew, a po 10 minutach duszenia kostki dyni. Dusić pod przykryciem. Po 15–20 minutach dołożyć plasterki banana. Wymieszać, poddusić 5–10 minut.

 

Warzywa zalać mlekiem kokosowym i wodą w takiej ilości, aby były przykryte. Posolić, doprawić mieloną papryką. Gotować 20 minut. Całkiem miękkie warzywa utrzeć na krem w mikserze lub ręcznym blenderem.

 

Zupę podajemy z grzankami i z ziołami: kolendrą lub bazylią. Zamiast kokosowego można doprawić mlekiem zwykłym lub śmietanką (nie kwaśną), ale z kokosowym ma ciekawszy smak. Oczywiście, gęstość tego kremu regulujemy dodając mniej lub więcej wody. Bogatszy smak uzyskamy, gdy zamiast niej weźmiemy bulion warzywny. Wtedy trzeba uważać z soleniem.

Dzisiejszy obiad (bo zupa z kulebiakiem stanowi pełny obiad) zilustruję reklamą bananów. Skoro dodałam je do zupy, spójrzmy na nie historycznie. Choć znano je w wieku XIX, ale nie powszechnie. W XX, w roku 1913, stanowiły wciąż pewną nowość.

 

Jedzenie „bananów jamajskich” zalecał nie byle jaki autorytet – profesor Ilia Miecznikow, laureat Nagrody Nobla z roku 1908, od 1887 roku pracujący w Paryżu. Zajmował się zjawiskami odporności organizmów. Lansował spożywanie mleka niepasteryzowanego, zakwaszonego dobrymi bakteriami wytwarzającymi zdrowe kwasy zabijające bakterie złe. Czyli kefiry, jogurty, mleko zsiadłe (jak uważał, działające nieco słabiej niż to zakwaszone świeżymi kulturami bakterii, wtedy nazywanych „bułgarskimi”). Czy profesor naprawdę zalecał zjadanie kilku bananów w ciągu dnia? Nie podejmuję się tego sprawdzić. Ale przecież wiemy, że to owoce zdrowe. Przeważnie je zjadamy ot tak, na surowo. Dodajemy często do sałatek owocowych. Niekiedy do ciast. A może na zakończenie jesiennego obiadu podać banany w czekoladzie? Służę przepisem z tygodnika „As” z roku 1937.

 

Fioletowa kapusta w kulebiaku, złoto-pomarańczowa słodkawa zupa z dyni i czekoladowy deser. Po taki solidnym obiedzie można iść na zgodne z dzisiejszą datą patriotyczne pochody, wiece, pikniki, czy co tam mamy  w planach. Lub na zwykły spacer po jesiennym parku. Nie zmarzniemy.

środa, 08 listopada 2017
O pierogach z przykładami

Temat „pierogi” podejmowałam kilka razy. Są różne. Gotowane i pieczone, a są i smażone. Słodkie i wytrawne. Warzywne i mięsne. Owocowe i z serami. Albo w jednym nadzieniu łączące różne składniki. Takie właśnie przyrządziłam ostatnio.

Ciekawa rzecz, że w „Przewodniku sztuki kulinarnej” Tadeusza Żakieja, który wydał pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry, pierogów nie opisał. Może nie lubił? Są w „Leksykonie kulinarnym” Macieja E. Halbańskiego. Zacytuję więc jego teorię.

PIEROGI

Potrawa z cienko rozwałkowanego ciasta wykrawanego w kwadraty lub krążki z zawiniętym w nie farszem. Ciasto powinno być miękkie i ciągliwe, aby łatwo było je formować i zlepiać. Farsz może być przyrządzony z mięsa, kapusty, ziemniaków wymieszanych z twarogiem, kaszy, grzybów, owoców itp. Pierogi z odpowiednim nadzieniem mogą stanowić dodatek do rosołu i czystych zup. Pierogi z nadzieniem twarogowym na słodko i z owoców można podawać na deser. Pierogi są specjalnością kuchni polskiej. Kuchnia rosyjska, oprócz pierogów gotowanych, np. pielmieni, zna wiele różnych „pirożków”, które przyrządza się z ciasta drożdżowego, z rozmaitymi farszami mogą być smażone w tłuszczu lub smażone. Zazwyczaj podaje się je jako dodatek do rosołu lub czystych zup albo na zakąskę.

Na zakończenie autor odsyła do „ravioli”, a więc tylko jednych z bogatej przecież gamy pierożków włoskich. Pierożków chińskich czy dalekowschodnich nie wymienia w ogóle. Oddzielnym hasłem czyni zaś „pierogi białostockie” (gryczano-serowe; podając, że jadane bywają i w… Rzeszowskiem…) oraz pierogi ruskie.

Dziwi mnie jeszcze to, że wymieniając rosyjskie specjały, nic nie pisze o dużych pieczonych pirogach lepione z różnych wszak ciast (nie tylko drożdżowego, ale i z ciast maślanego, kruchego, półkruchego czy francuskiego), z rozmaitymi farszami, niekiedy bardzo eleganckimi, jak najszlachetniejsze ryby, czy inne farsze łączące z rybami ryż, tapiokę, nawet kapustę. A przecież należałoby wymienić pierogi i pirożki (np. rastiegaje) z mięsem, z serem, z grzybami. Pirogów rosyjskich w ogóle było bardzo dużo, należały do nich słynne korowaje, pirogi weselne czy imieninowe.

Pewnym tropem jest ten, że obaj autorzy opisują kulebiak, nie wywodząc go wcale od piroga. A przecież bywa z nimi porównywany, czy od nich wywodzony. Granica między nimi w ogóle cienka. I nie zawsze jasna. Świadczy o tym porównanie kulebiaka z pierogiem z „Bluszczu” z roku 1927:

Kulebiak rosyjski tem się różni od pieroga, że się robi rzadko z ciasta drożdżowego, przeważnie zaś z francuskiego, lub półfrancuskiego, robi nie płaski jak pieróg, lecz wysoki na piętnaście centymetrów i tyleż szeroki w dole, aby w zgrabne kawałki krajać się dał. Na koniec zwykły pierog rosyjski nadziewa się przeważnie jakiemś jednolitem nadzieniem, kulebiak zaś ma parę, lub więcej rodzajów farszu, ułożonych jeden nad drugim.

Najsmaczniejsze kulebiaki robi się z ryby, przyczem w Rosji nigdy tej ryby nie smażą, ani me gotują, lecz używają tylko surowej, starannie zdjętej z ości większej i oczyszczonej z mniejszych i osolonej na dwie godziny przed włożeniem do ciasta. Na farsz ugotować szklankę ryżu, dokładając doń łyżkę masła, aby był sypki. Ryż nie powinien być przegotowany, gdyż dojdzie jeszcze w cieście.

Ta porcja teorii z kolei nieco się różni od tej podanej przez Tadeusza Żakieja. Proszę porównać.

Kulebiak

Tradycje kulebiaka sięgają XVI w. Jest to jedna z najsławniejszych potraw kuchni rosyjskiej – obecnie znana i ceniona w kuchni międzynarodowej. Klasyczny kulebiak składa się z ciasta drożdżowego, nadzianego farszem z kapusty. Kuchnia rosyjska zna dziesiątki odmian kulebiaków. Różnią się one delikatnością ciasta oraz kompozycją farszu (kasza, ryż, kapusta, grzyby, jaja na twardo, ryby itd.). Światową sławę zdobyły kulebiaki petersburskie i moskiewskie, faszerowane łososiem lub jesiotrem, z ciasta drożdżowego lub nawet półkruchego. Wywołały one entuzjazm smakoszy francuskich i przepisy na kulebiaki („coulibiac”) figurują w sławnych francuskich książkach kucharskich już w pierwszej połowie XIX wieku. […] Co nie dziwi, skoro się wie, że słynny francuski mistrz kuchni Marie-Antoine Carême był kuchmistrzem na dworze cara Aleksandra I i tam poznał specjały kuchni rosyjskiej. Kulebiak z jesiotrem należał do nich i dzięki niemu trafił do Francji.

O kulebiaku napiszę jeszcze kiedy indziej. I go upiekę. Na razie dość teorii oraz dyskusji, co różni pieróg od kulebiaka. Przejdźmy do praktyki. I pierogów gotowanych. Tak dzisiaj u nas popularnych, chętnie jedzonych i wręcz modnych. Istnieje wiele miejsc, gdzie można takie zjeść, a nawet zamówić do domu. Zwykle jednak te domowe są najlepsze. Ale komu chce się jeszcze je lepić? Mnie tak. Ze dwa, trzy razy do roku.

Przyrządziłam ostatnio takie, które domowym ortodoksom niezbyt przypadły do gustu, ale innym, widocznie bardziej otwartym na nowe doznania, smakowały bardzo. Podzielam drugą opinię, zachwycał mnie lekko odczuwany smak kaczki i grzybów w kapuście. Ciemny farsz łączył w sobie bowiem kapustę kiszoną, grzyby oraz mięso kaczki. Gdy kaczkę piekę w całości, bywa że odejmuje od niej grzbiet, skrzydła, szyję i zamrażam. Te części, przy pieczeniu niepotrzebne, warto potem dodać do gotowania zup albo kapusty. I właśnie one posłużyły do wzbogacenia smaku nadzienia do pierogów.

Pierogi grzybowo-kapuściane na mięsie kaczki po mojemu

duża porcja grzybów suszonych

kilogram kapusty mocno ukiszonej

grzbiet, skrzydła, szyja kaczki itp.

2 liście laurowe

czarny pieprz, ziele angielskie

sól

na ciasto:

mąka pszenna

jajko

łyżka oleju

Kapustę z kaczką gotować dodając listki laurowe, przyprawiając pieprzem i zielem angielskim. Oddzielnie namoczyć i ugotować grzyby. Najlepiej zrobić to poprzedniego dnia przed wyrabianiem pierogów. Odcedzić i kapustę z mięsem (usunąć liście laurowe), i grzyby. Gdy obeschną, zemleć.

 

Z mąki, jajka, oleju i wody zagnieść elastyczne i dość zwarte ciasto. Mąkę warto dosypywać stopniowo i nią regulować twardość ciasta (zbyt twarde będzie źle wałkować). Na kwadrans odstawić w ciepłym miejscu pod przykryciem; warto, aby miska była ciepła.

 

Ciasto cienko rozwałkować, podsypując mąką. Na ciasto nakładać farsz, wykrawać pierożki, zalepiać starannie. Farsz musi być zimny i nie może być go za dużo, bo pierogi się nie skleją. Odkładać na deskę posypaną mąką, przykryć ściereczką.

 

W płaskim garnku zagotować osoloną wodę. Gdy zawrze, wrzucać pierogi porcjami. Od czasu gdy wypłyną, gotować 3–4 minuty. Wyjmować łyżką cedzakową. Jeżeli chcemy je przechować, układać na płaskich talerzach, aby do siebie nie przylegały. Po chwili odwrócić je na drugą stronę. Gdy obeschną, można już je układać tak, aby do siebie dotykały. Takie pierogi można odgrzać w tej samej wodzie, w której się gotowały (pod warunkiem, że żaden nie pękł i nie zabrudził jej farszem) lub odsmażać na tłuszczu (olej, gęsi smalec, smalec wieprzowy wytopiony ze słoniny).

Dzisiejsza porcja historii kulinarnej oczywiście będzie drążyła temat pierogów. Podam trzy uroczo staroświeckie przepisy na ich wyrabianie odkryte w jednym z dziewiętnastowiecznych kalendarzy. Te popularne niegdyś wydawnictwa nazywane były od nazwiska wydawcy. Oprócz kalendarza właściwego, mieściły wiele różnych informacji, a niekiedy nawet porcję literatury. Oraz przepisy kuchenne. Te najdawniejsze przynoszą nam niekiedy nieoczekiwaną porcję wiedzy o tym, co i jak gotowali i jadali nasi przodkowie. Warto je wypróbować i odświeżyć. Zauważmy, że i ówcześni autorzy korzystali z przepisów jeszcze dawniejszych. Przecież też mieli babcie. Zachowuję, jak zwykle, ich oryginalną pisownię.  Niepoprawną już wówczas.

 

Trzy przepisy na sporządzenie (wcale nie gotowanie!) pierogów przedstawił „Kalendarz Ungra”. Dwa na pierogi słodkie pochodzą z roku 1846. Pierwsze nazwę wzięły od słynnej wówczas w Warszawie restauracji (i hotelu) pani Rozengartowej mieszczącej się przy ulicy Tłomackie. Podawano je tam w czwartek. Były słynne. Mam ochotę je wypróbować! Drugie, podobne, zresztą też.

 

Wziąść [!] mąki suchej pszennej wygrzanej w rądlu w popiele, ale nie gorącej kwartę jednę – mleka kwaterkę, tem mlekiem gorącem zaparzyć tę mąkę, i wbić jaj całych trzy: to ciasto wyrobić tak gładko aby żadnej grudki nie było, i postawić aby wystygło: gdy ostygnie, wlać drożdży pół kwaterek dobrych, i razem z niemi wymięszać, postawić aby rosło godzinę: potem wziąść żółtków cztery, masła sklarowanego, letniego pół kwaterki wlać, cukru do smaku tłuczonego sianego: razem wybić mocno i postawić w cieple, aby rosło kwadrans, potem porobić formy z papieru jak na studnie, formy masłem wysmarować, i w nie łyżką drewnianą ciasto kłaść: w środek ciasta trochę konfitur włożyć, bo dużo, robi ciasto ciężkie, i do pieca. Wyjmując pierogi z pieca, cukrem miałkim posypać z wierzchu. Śmietankę ubitą z sokiem jakim dać na osobnej salaterce, lub masło klarowane. Lecz od masła smak traci.

 

Wziąść [!] kwartę mąki suchej najpiękniejszej pszennej i pół kwarty kipiącego mleka, zaparzyć tę mąkę i trzeć wałkiem w donicy dobrze, dodawszy żółtków 4, i jaj całych cztery, cukru miałkiego filiżankę jedną, Wymieszawszy to wszystko dobrze tak aby ciasto było gładkie, robić pierogi: kłaść trochę konfitur, łub powideł , lub sera jak najlepiej urządzonego, i na blasze masłem wytartej kłaść w piec; wyjmując ucukrować troszkę z wierzchu.

Trzeci przepis pochodzi z „Kalendarza Ungra” na rok 1851. Trochę przypomina te opisane przez Macieja Halbańskiego pierogi białostockie. Ale są oryginalniejsze z racji sposobu wypiekania.

 

Kwartę mąki gryczanej rozrobić w misie gęstą i świeżą śmietaną, trąc Wałkiem ciągle najmniej przez pół godziny, dodając także po łyżce śmietany, z uwagą, aby nie była massa zbyt gęsta lub rzadka; po wyrobieniu tej massy, gdy zwolna zacznie się rozchodzić, co łatwo da się postrzedz [!] po gładkości i wyrównaniu ciasta, wybrawszy duże i nie zepsute liście kapusty, kłaść na nią wyrobione gryczane ciasto, w które kładzie się ser dobrze utarty, z dodaniem jaj i masła, liść kapusty składa się na połowę, tak, aby ser był okryty ciastem, ciasto zaś osłonione było liściem; tak sformowane pierożki, układać na blachę, i w dobrze w piecu odpiekłszy przez pół godziny czasu, z uwagą aby nie zgorzała wierzchnia liścia pokrywa, a spód nie stracił wilgoci, wydobyć jeden na próbę. Liść z łatwością odstanie, a kolor ciasta powinien być żółtawy; dając na gorąco, obok stawia się śmietana świeża kwaśna lub klarowne masło.

Bardzo ciekawy przepis. I znowu pierogi pieczone w piecu. Dawniej takie królowały na stołach. Dzisiaj wybieramy te gotowane. Ale o pieczonych warto pamiętać.

piątek, 27 października 2017
Leniwe na kilka sposobów

Kiedyś już opisywałam leniwe pierogi. Podałam wtedy przepis z „Najnowszej kuchni wytwornej i gospodarskiej” Marty Norkowskiej, dzisiaj nieco zapomnianej następczyni Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Wydała ten zbiór porad w roku 1902, rok po śmierci pani Lucyny. Tym samym nie naraziła się na jej ostrą recenzję; a takie zwykle pisała. Leniwe należą bezsprzecznie do kuchni gospodarskiej.

Ta prosta potrawa należy także do kuchni domowej. Przygotowuje się ją szybko. W zagniataniu pierogów, a ze względu na formę właściwie klusek, mogą pomóc dzieci. Jest bezpretensjonalna. Komu przypomina dzieciństwo? Mnie – tak.

Teraz poszukałam przepisów w dawnych gazetach. Jak widać, każdy jest nieco inny. Bo leniwe zapewne zagniata się, kroi i podaje troszkę inaczej. Tak zwykle jest z kuchnią domową. Każdy dom ma swoje sekrety. I swoją urodę.

Zacznijmy od recepty z roku 1928. Zamieścił ją tygodnik „Ewa”, wydawany przez Paulinę Appenszlakową i Izę Wagman, żony wydawców największej przed wojną gazety żydowskiej „Nasz Przegląd”.

 

Wykształcone i ambitne panie wymarzyły sobie pismo dla nowoczesnych kobiet żydowskich, mieszkających w Polsce i po polsku myślących. Niestety, uchowało się przez tylko kilka lat. Nie znalazło czytelniczek. Obok bardzo ciekawych artykułów publicystycznych, kulturalnych, podróżniczych, zamieszczało także porady. I przepisy kulinarne. Jak ten o skromnych leniwych.

Leniwe pierogi z serem

Pół kila sera utrzeć dobrze, dodać łyżkę masła, cukru, cynamonu, 2 żółtka, pianę z dwóch białek i mąki tyle, żeby zagniotło się luźne ciasto. Utaczać wałeczki, pokroić w ukośne kawałki, ugotować w ukropie, a potem oblać tartą bułką z masłem.

Jak czytamy, te leniwe podane są na słodko. Tak zresztą przyrządza się je najczęściej. Poradę przedwojenną zilustruję więc własną wersją leniwych pierogów, także słodkich.

 

Te moje polane były tartą bułką zasmażoną w maśle; przypomnę, najpierw lekko trzeba zrumienić bułeczkę, do takiej dodać masło, roztopić mieszając. Z wierzchu posypałam je cynamonem i cukrem (nie było ich w cieście, co zaleca przepis z „Ewy”). Urody i dodatkowego smaku dodały czerwone i słodko-kwaskowe ziarenka granatów. To kolejny pomysł na ich wykorzystanie. Wyciśnięty z granatów sok można do leniwych podać w szklaneczkach.

Kolejne dwa przepisy znalazłam w piśmie „Pani Domu”, ukazującym się w klatach 30. XX wieku. Patronowały mu kobiece organizacje: Instytut Gospodarstwa Domowego oraz Związek Pań Domu. Czasem pisała do niego Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, której felietony gospodarskie zamieszczane w „Kurierze Warszawskim” cytuję najczęściej. Ale jego dobrym duchem kulinarnym była Zofia Czerny  – autorka nowego wówczas spojrzenia na żywienie. Zaprezentowała je w wydanej w roku 1936 książce kucharskiej. Tę zrecenzowała ciepło Pani Elżbieta: „Wydana przez książnicę ‘Atlas’ książka pani Zofji Czerny, p. t. ‘Przyrządzanie potraw’ uzupełnia ten brak. Fachowa, celowa organizacja pracy przy gotowaniu, przewidująca oszczędzanie sił i czasu osoby gotującej, oszczędność opału i produktów i przejrzysta metodyka nauczania, wskazówki ilości produktów potrzebnych dla osób w różnym wieku i w różnych warunkach pracy, narzędzia i naczynia potrzebne do wykonania każdego dania, z drobiazgową dokładnością wymienione przy każdym przepisie, robią z niej nieoceniony podręcznik dla szkół i samouków.

Gospodynie, nie mogące sobie dać rady z obliczeniem kalorji, znajdą szeregi dań już gotowemi obliczeniami. Książka wyszła w trzech różnych wydaniach. Jedno luksusowe, drugie skromniejsze, dostępniejsze w cenie, trzecie na pojedyńczych arkusikach. Te arkusiki naklejone na kartony i ułożone w skrzynce odpowiedniego rozmiaru pozwolą uformować kartotekę, niezastąpioną jako
pomoc we wszelkich gospodarczych szkołach.”

Książki nie mam, nie mogę więc sprawdzić, czy w niej znalazły się przepisy na leniwe. Podaję więc te znalezione w piśmie. Oba pochodzą z różnych numerów z roku 1935.

 

Pierwszy zaleca dodawanie do ciasta ziemniaków. W moim domu tak robiono ciasto na knedle. Ale proszę bardzo; czemu nie podać tak leniwych? Ponieważ skorzystałam właśnie z tego przepisu przy kolejnym do nich podejściu, zilustruję go własnymi zdjęciami. Jedna bardzo poważna zmiana: moje leniwe nie były podane na słodko. Pomyślałam, że skoro wyrabia się je z ziemniaków z białym serem, czemu ich nie doprawić tak, jak daje się ruskie pierogi? Czyli skwarkami i kwaśną śmietaną, z solą i z pieprzem. W tłuszczu można też zasmażyć cebulkę. Powiem jedno: wytrawne leniwe smakowały wybornie. I przecież nie każdy lubi dziecinnie słodkie dania.

Jeszcze jedno: moje leniwe wyrobiłam z białego sera nie gładko zmielonego, lecz grubo roztartego widelcem. Grudki sera w cieście nie tylko mi nie przeszkadzają, lecz smakują lepiej.

 

Leniwe pierogi

3 dkg masła

2 żółtka, sól

20 dkg gotowanych ziemniaków

30 dkg sera słodkiego odciśniętego

2 białka (piana)

około 12 dkg mąki

wrząca osolona woda

Do polania:

4 dkg masła i 2 dkg bułeczki

 

Ziemniaki ugotować, przetrzeć; masło utrzeć, dodając po jednem żółtku, soli, wymieszać z serem, ziemniakami, ubitą pianą. Dodać tyle mąki, aby powstało niezbyt twarde ciasto. Wyłożyć je na stolnicę wysypaną mąką; ukształtować wałek i spłaszczyć go, wycisnąć kratę, pociąć skośne pierogi równej wielkości.

 

Pierogi ugotować na wrzącej osolonej wodzie, dobrze osączyć, wybierając łyżką cedzakową. Po wyłożeniu na ogrzany półmisek, polać masłem z bułeczką i natychmiast podawać.

Albo polać wytopionymi skwarkami z gęstą śmietaną. Do takich leniwych podajmy surówkę. Na przykład z tartej marchewki. I gorącą herbatę. Świetne i szybkie danie na deszczową jesień.

Takie leniwe podałam na obiad. Przedwojenna „Pani Domu” przyrządzała je na kolację. Ciepłe kolacje były wtedy nieomalże wymaganym elementem dziennego menu. Panie domu – bo tylko kobiety decydowały o domowej kuchni – łamały sobie głowy, co na nie podawać. Oto, co im radziły solidne i naukowo podchodzące do sprawy gospodynie z pisma. Pisownia oryginału.

 

Często tak bywa, że gdy pani domu jest bardzo zajęta, nie ma czasu, albo też nie umie ułożyć racjonalnego jadłospisu na wieczorny posiłek, to kolacje najczęściej składają się z herbaty, różnego rodzaju wędlin, ostrych grzybków, pikli i t. p. to t. zw. popularnie „lekkie kolacyjki”, które specjalnie w miastach cieszą się wielkiem powodzeniem. Bezwzględnie , że nawet estetyczne ułożenie kiełbasy, szynki i t. p. na półmiskach zajmie mniej czasu, aniżeli zrobienie sałatki jarzynowej, ugotowanie klusek lub pierożków. Czy jednakowoż takie kolacje zdrowe, to wielki znak zapytania!!

Owszem, możemy twierdzić stanowczo, że częste stosowanie tego rodzaju posiłków jest rzeczą nie wskazaną, gdyż popierwsze mimo, że wprowadzamy może dostatecz ilość kaloryj do organizmu, jednak pokarm ten jest jednostronny, a więc niewystarczający , a podrugie – jest kosztowny. Należałoby więcej czasu poświęcić dla zaznajomienia się ze składnikami chemicznemi produktów spożywczych i zadać sobie trochę trudu układania jadłospisów w ten sposób, by częściej uwzględniać gorące dania przy posiłkach wieczornych.

Dobra organizacja w domu napewno ułatwi nam przyrządzanie i trudniejszych potraw na kolację. Jeżeli obmyślamy jadłospis na cały dzień, co jest konieczne i ze względu na organizację pracy i ze względu na higieniczne zestawienie potraw, produkty potrzebne do kolacji zakupujemy zrana. Dodatki kuchenne, tłuszcze, jaja i t. p. mamy również w domu – to bowiem nasze zapasy śpiżarniane, pozostaje tylko poświęcić godziny wieczorem na przyrządzenie z tych produktów gorącej kolacji. Dużo rzeczy można sobie i w czasie obiadu przygotować, a wieczorem tylko wykończyć! Pozatem często tak bywa, że z obiadu zostanie jakaś pieczeń, ziemniaki ugotowane, jarzyny i inne potrawy, które oszczędna pani domu może użyć do przyrządzania dań kolacyjnych.

Wreszcie jest szereg przepisów kulinarnych, na podstawie których w przeciągu godziny można smaczne potrawy przyrządzić. Dla osób posiadających gazowe kuchenki nieocenione usługi oddaje piecyk gazowy, t. zw. „Prodige”, przyrząd, który ułatwia wykonywanie rozmaitych dań bez rozpalania ognia pod płytą, gdyż można w nim piec, zapiekać, zarówno mięsa jak ciasta, i odgrzewać.

Kolacje gorące jednodaniowe należy urozmaicać różnemi dodatkami w postaci sałatek z jarzyn gotowanych, kiszonych i surówek. Zależy to od głównego dania, czy skromniejsze czy też jest bogatsze w składniki pokarmowe.

Bardzo wskazane jest spożywanie na kolację zsiadłego mleka, które umiejętnie nastawione nawet i w zimie jest doskonałe.

Musimy pamiętać i o tem, że za obfite posiłki w porze wieczornej nie wskazane. Również i pora spożywania kolacji nie jest rzeczą obojętną, gdyż najmniej na 2 godziny przed położeniem powinno się zjadać ostatni posiłek.

Wśród dań kolacyjnych znalazły się także kolejne leniwe. Już bez ziemniaków. Ale i bez słodkości.

Leniwe pierogi

1/2 kg tłustego twarogu

3 jaja

sól

10 dkg mąki

6–8 dkg masła

3 dkg bułki tartej

Twaróg uwiercić doskonale z 3-ma żółtkami, trochę osolić, wymieszać lekko z pianą ubitą na sztywno, przesypując przesianą pulchną mąką. Wyłożyć na deskę posypaną mąką. Wyrabiać dość grube wałeczki, które lekko spłaszczyć, pokarbować nożem w ładną kratkę i krajać ukośnie kwadraty. Gotować pod przykryciem około 5 minut. Podawać oblane masłem zasmażonem z tartą bułką.

Widać, że przepisy i porady z tego pisma były podawane nie przez zapalone redaktorki-amatorki, ale przez racjonalne panie, kształcone w sztuce prowadzenia domu, w tym gotowania. Do sprawy podchodzą naukowo, z wagą i z kalkulacją składników posiłków. Bo te mają być przede wszystkim zdrowe. Oczywiście, w zgodzie z ówczesnymi standardami racjonalności i zdrowia.

Dlatego „Pani Domu” zachwycała się wszystkim, co ułatwiało prowadzenie domu i przyrządzanie zdrowych posiłków. Pokazywano nowoczesne kuchenki, naczynia, sprzęty i nakrycia stołu. Tak wyglądała na przykład przedwojenna lodówka. Sprzęt wówczas bardzo kosztowny, ogółowi niedostępny.

 

Cieszy to, że w tej całej nowoczesności nie zapominano o tak skromnych i bezpretensjonalnych potrawach jak leniwe pierogi. W ilu domach dzisiaj się je przyrządza? Czy dzieci znają ich smak? Jeżeli nie, trzeba to szybko nadrobić! Trochę wstyd, żeby dzieci znały hamburgery i pizzę, a nie posmakowały leniwych pierogów.

wtorek, 16 sierpnia 2016
Sztukamięs na podłożu książkowo-filmowym

Gdy zimą lub wczesną wiosną w moje ręce trafił kryminał o tytule „Tajemnica domu Helclów”, zaczytałam się w nim po uszy. Była to prawdziwa czytelnicza uczta – zabawna, pełna skojarzeń, staroświeckiego języka i takiegoż świata pojęć – zwłaszcza dla mnie, tak zanurzonej w starych gazetach. Na przykład w szacownym konserwatywnym krakowskim dzienniku „Czas” (numery – wydawane od roku 1848 po rok 1939; od roku 1935 w Warszawie – do odczytania w Małopolskiej Bibliotece Cyfrowej). Nazwisko autorki Maryli Szymiczkowej trochę dziwiło, oczywiście. Ale rychło dowiedziałam się, ze ten pseudonim kryje Jacka Dehnela i Piotra Tarczyńskiego.

Dzięki pełnym erudycji autorom przy lekturze bawiłam się przednio. Od razu też poczułam ochotę na stylowe… gotowanie. Stylowe, bo z końca wieku XIX. To wtedy raz żwawo, raz mniej żwawo toczy się akcja książki. Do prawdy o pewnej zbrodni dochodzi pewna pani domu znudzona, a temperamentna, zajęta prowadzeniem domu, a marnująca swą inteligencję – profesorowa Szczupaczyńska. Obsługa męża i służących jej nie wystarcza, choć zawiera tak fascynujące akcenty jak dysponowanie obiadów, robienie zakupów, nadzorowanie kucharki. Codzienność powoduje migreny. Ploteczki przy herbatce mają dla niej za mało emocji. Teatr ekscytuje, ale nie aż tak, by wystarczył. Pewnie dlatego, że jest w nim tylko widzem… Profesorowa sprawdza się w myśleniu i działaniu. Czyli w wykryciu, kto i dlaczego popełnił zbrodnię. Warto podążać jej śladem. A więc wyjść z kuchni…

Ale żeby wyjść, trzeba się w niej znaleźć. Moje stylowe gotowanie zainspirowane tą smakowitą lekturą zaczęło się od kupienia rasowego kawałka wołowiny (szponder i krzyżowa), ugotowaniu i podaniu jej w postaci tzw. sztuki mięsa; od dzieciństwa zastanawiała mnie nazwa: sztukamięs. Jakoś jej w blogu nie opisałam. Jak i książki, którą można śmiało zaliczyć do gatunku „kryminał literacki”. Albo kryminał rodem ze starej gazety.

Nadrabiam więc zaległości teraz, latem. Gdy nastały chłodniejsze i deszczowe dni, jakoś zatęskniłam za sztuką mięsa w letnim sosie koperkowym (zimą zwykle ją podaję z sosem chrzanowym). A gdy już mięso w garnku pyrkotało, przypomniałam sobie o profesorowej Szczupaczyńskiej. Jej poświęcam dzisiejszy przepis. Niestety, nie mogę ozdobić tego wpisu smacznymi cytatami, bo książka krąży po rodzinie, a rodzina na wakacjach.

A więc będzie bez cytatów. Za to z klasycznym przepisem, nieco pewnie zapomnianym, na Tafelspitz, czyli ukochaną przez cesarza Franciszka Józefa główną potrawę każdego solidnego mieszczańskiego obiadu. Gotowałam ją jak gotuję zwykle, bez niespodzianek, ale dla zachowania stylu zacznę od opisu Marii Disslowej, gospodyni lwowskiej, a więc też z tradycjami z C.K. kuchni Austro-Węgier. Oto jej uwagi ogólne o tej potrawie.

Sztuka mięsa

Rosołowe mięso, podawane z jarzynami, sosem, ćwikła, lub ogórkami, nazywamy sztuką mięsa. Dobroć jej zależy od jakości mięsa, od ilości i sposobu gotowania. Mięso musi pochodzić z tuczonego wołu, i w miarę być odleżałe, czyli skruszałe. Wkłada się mięso do gotowania do wrzątku; pod wpływem gorąca zetnie się momentalnie białko na powierzchni, zamknie pory i uwięzi sok mięsny, przez co wyciągowe i smakowite składni ki nie przejdą do wody, mięso będzie soczyste i miękkie. Z mięsa gotowanego w małem kawałku nie uzyska się nigdy doskonałej sztuki mięsa. Używa się do gotowania krzyżówkę z kwiatkiem, lub befsztykową, z których to części kraje się mięso w szerokie ładne płaty. Dla amatorów przerastałego mięs, dobry jest usztyk, t.j. nerkówka, tudzież mięso od piersi, zwane brustem, z którego tłuszcz jest jędrny i smaczny, mięso chrząstkowate, przerastałe i soczyste. Smaczne jest bardzo mięso z poprzeczki; jest to odcięty, wąski pas żebrowiny poniżej rozbratla, mięso przykostne, przy każdej odkrojonej sztuce pozostaje część żeberka; w gotowaniu powiększa się i grubieje. Ugotowane mięso należy trzymać w rosole az do wydania na stół, inaczej wyschnie i pociemnieje. Pokrajane, plewa się na półmisku rosołem, garniruje jarzynkami, obkłada ziemniaczkami, grzybkami, korniszonami itp.

Brust to mostek, krzyżowa z kwiatkiem, to część od ogona, z tłuszczem, usztyk to szponder. Lepsze jest mięso poprzerastane tłuszczem niż całkiem chude, zwłaszcza gdy nie gotujemy w większej masie, na 12 czy więcej osób. Czyli na co dzień, dla przeciętnej rodziny. Można też pokusić się o wołowinę tzw. dojrzewającą. Będzie miała więcej wyrazu i na pewno stanie się miękka. A jak ją gotować? Pani Disslowa daje taką radę:

[…] Chcąc zaś uzyskać soczystą sztukę mięsa, wkłada się krótko ucięty kawałek mięsa do wrzątku, zagotowuje prędko, przez co białko na całej powierzchni prawie momentalnie ścina, przyczem pory się zamykają i nie dopuszczają wydzielania soków mięsnych na zewnątrz. […] Mięso przed gotowaniem oczyścić lekko nożem, gdy są wyraźne ślady zabrudzenia na mięsie, polać można ciepła wodą, zmyć prędko rękami, nie moczyć nigdy mięsa w wodzie, bo przez utrate rozpuszczalnych składników obniża się wartość mięsa. Do gotowania rosołu dodaje się wszelkich jarzyn, jak pietruszki, pasternaku, selery, marchwi, pory, cebuli, kapusty, fasolki. Dodawać można również po kawałeczku buraka, chrzanu, brukwie, białej fasoli i korzeni. Na 4 osoby dać można 30 dkg i więcej jarzyn.

Niezbyt gramatycznie wyliczone te jarzyny, nie wzorujmy się na pisowni pani Disslowej, ale gotować za jej przykładem – śmiało możemy. Tyle że nowocześniej: w szybkowarze. Kto ma, niech go wyjmie. Gotowanie nie potrwa długo, choć i takie ma swój staroświecki urok, zwłaszcza gdy deszcz za oknem.

 

Sztuka mięsa w rosole po mojemu

mięso wołowe (szponder, pręga, mostek)

włoszczyzna (2 marchwie, kawałek selera, por, pietruszka, ew. kawałek kapusty)

pieprz czarny ziarnisty, ziele angielskie, 2 liście laurowe

 

Wodę zagotować, wrzucić obmyte mięso i korzenie. Gotować, aż zacznie mięknąć. Szybkowar otworzyć po 30 minutach. Dołożyć oczyszczone warzywa, gotować jeszcze przez 15–­20 minut lub więcej, gdyby mięso pozostawało twarde. Wyjąć z wywaru przed podaniem, podawać obłożone ugotowanymi jarzynami i skropione rosołem.

Do tej sztuki mięsa przygotowałam sos koperkowy. Przyrządziłam go rozprowadzając białą zasmażkę (łyżka masła i mąki) rosołem i mlekiem, na końcu dorzucając koperek. Siekamy cały pęczek koperku. Dwie trzecie gotujemy w sosie, trzecią część dorzucamy tuż przed podaniem, sos wnosimy bez mieszania. Podajmy go oddzielnie. Na kolejnym półmisku niech znajdą się gotowane młode ziemniaczki. To tyle. Wniesiemy obiad, który by zadowolił także powieściowego profesora Szczupaczyńskiego. Rosół możemy podać oddzielnie, tradycyjnie jako zupę, lub wlać w filiżanki albo kubki i postawić na stole razem z całą potrawą.

Po tym obiedzie prawie na pewno zostanie nam ugotowane mięso. Po co je odgrzewać? Zróbmy z niego pierogi. Nie znalazłam na nie przepisu w „praktycznym podręczniku kucharstwa” Marii Disslowej, „b. dyrektorki Lwowskiej Szkoły Gospodarstwa Domowego”. Może je uważała za danie oczywiste, które każdy zna? Podaję więc przepis „z Królestwa”, czyli spod zaboru rosyjskiego, autorstwa Marii Monatowej, a właściwie Ochorowiczowej. Jej sylwetkę można znaleźć u mnie na blogu.

 

Pierogi z mięsem

Przygotować farsz z mięsa pozostałego z pieczeni lub gotowanego. Usiekać go [!] drobno, wymieszać z połówką namoczonej i wyciśniętej bułki, dać trochę pieprzu i zasmażyć na maśle z usiekaną cebulą. Jeśli mięso było za chude, dodać jedną lub dwie łyżki rosołu, aby nie było zbyt suche. Zrobić ciasto na pierogi i nakładając farszem, lepić pierogi jak każde inne. Potem wrzucić je na gotującą się posoloną wodę, a gdy wypłyną, wyjąc łyżką durszlakową, polać masłem i posypać parmezanem lub podlać bulionem albo okrasić słoniną ze skwarkami.

 

Pierogi można lepić zwijając jak zwykle, a można zrobić mniejsze. Zgrabne. Podobne do włoskich. Do ich wycinania użyłam okrągłej foremki do ciasteczek. Kupki farszu wykłada się na płat rozwałkowanego ciasta, przykrywa drugim i wycina. Takie pierożki można podawać w rosole, jeżeli jeszcze pozostał z gotowania sztuki mięsa.

Przywołajmy ją raz jeszcze. Znalazłam ją bowiem w ostatnim z roku 1939 numerze krakowskiego tygodnika „As”; ukazał się z datą 3 września.

 

Zastanawia mnie jego okładka, z panią ze stroju przypominającą filmową Scarlett O’Hara, odtwarzaną przez pełną wdzięku i mocy Vivien Leigh. Czyli główną bohaterkę książki Margaret Mitchell i nakręconego właśnie w roku 1939 filmu o tytule, nomen omen, „Przeminęło z wiatrem”. Miał premierę w Atlancie, w listopadzie tego roku. Kto go nie oglądał, niech koniecznie nadrobi to zaniedbanie.

 

Po powieść też warto sięgnąć. W Polsce ukazała się w roku 1938. Podczas wojny i okupacji była bardzo popularna. Filmu, rzecz jasna, nie znano. W wojennej i okupowanej Polsce szczególnego znaczenia nabrała postać Scarlett, z jej słynną frazą: „Pomyślę o tym później”, pragmatycznej, dzielnej, bezwzględnej, ale dzięki temu radzącej sobie z tragicznymi następstwami wojny. Wiele pań przetrwało ciężkie czasy dzięki temu wzorowi, choć wydarzenia z drugiej wojny przebiły najbardziej okrutne  sceny z wojny secesyjnej.

Wróćmy do tygodnika „As”. Kolumnę z kulinariami oprowadziła w nim Zofia Szyc-Korska. Co tydzień publikowała jadłospisy – widocznie chętnie czytane – na każdy dzień tygodnia. W tym ostatnim znalazła się właśnie  sztuka mięsa.

 

Radzono ją podać we wtorek z „sosem ćwikłowym”. Czy to ćwikła, czy jakiś inny sos? Może taki, jaki zaproponowała w roku 1911 czytelniczka „Tygodnika Mód i Powieści”, podpisująca się inicjałami H. J.

 

Ugotować kilka ćwikłowych bóraków [tak w oryginale!] w łupinach, do miękkości. Pokrajać w cienkie paski, włożyć spory kawałek masła i poddusić. Zasmażyć na mocno brązowy kolor łyżkę mąki z łyżką masła rozprowadzić rosołem, i zagotować, mięszając ciągle. Wlać trochę octu (lub kwasku cytrynowego do smaku) łyżkę karmelu (sos po winien być bardzo ciemny) wsypać szczyptę cukru miałkiego; sztukę mięsa na półmisku obłożyć buraczkami i polać tym sosem lub podać go osobno w sosyerce. Bardzo dobrze smakuje i stanowi pewną rozmaitość; ta kombinacya bowiem jest moim pomysłem i w żadnej książce kucharskiej dotąd się z nią nie spotkałam.

No nie wiem. Wolę jednak dodatek sosu koperkowego. Koperek pachnie jak lato, które nieubłaganie chyli się ku jesieni. Przemija z wiatrem. Oby to tylko lato przemijało, a nie cała epoka. Którą kiedyś ktoś opisze w książce jak ten nieco śmieszny wiek XIX z „Tajemnicy domu Helclów”.

poniedziałek, 23 maja 2016
Przyczynek do pierogologii stosowanej

Coraz rzadziej pierogi przyrządzamy w domu. Skoro można iść na nie do którejś z licznych restauracji (w każdej są domowe, ręcznie lepione itd.), skoro w wielu sklepach można kupić też domowe, ale wyrabiane na sprzedaż i już obgotowane, trudno oczekiwać, aby wielu gotującym na co dzień – a to mnie interesuje – chciało się poświęcić godzinę-dwie, aby przygotować farsz, a potem wyrabiać ciasto, wałkować, napełniać nim pierogi, kleić pracowicie każdy, a potem gotować. A jednak. Gdy jest czas, jest ochota, gdy zaprosiło się miłych gości na ten specjał – zabieramy się do roboty. Przy pewnej wprawie pierogi muszą się udać.

Dlaczego je tak lubimy? Może dlatego, że pamiętamy z dzieciństwa, gdy babcie, a może i mamy pierogi lepiły same, bo nigdzie indziej by się ich nie zjadło. Restauracje i sklepy ich nie prowadziły. Były nieopłacalne, jakieś wiejskie, jakieś zbyt domowe na jedzenie restauracyjne. Ale w kuchni polskiej pozostały. I dzisiaj są jej mocnym punktem i jasnym słoneczkiem. Pod warunkiem, że smacznie przyrządzone, to znaczy, że składają się z dobrego ciasta – cienkiego i delikatnego, a zarazem nie rozgotowanego i nie kleistego – oraz z apetycznego farszu. Przy tym: co komu smakuje, to inna kwestia. Smaki są różne, przepisy na najlepsze pierogowe nadzienie także. Każdy dom, w którym od czasu do czasu przyrządza się pierogi, ma swoje własne przepisy. Wszystkie są dobre, bo przecież smakują domownikom. I nadają im smak na całe życie.

U mnie w domu rodzinnym pierogowym numerem jeden były te z kapustą kwaśną i grzybami. Podawane na Wigilię, ale nie tylko. Dzisiaj przyrządzając je równam do tych sporządzanych przez moją Babcię. A poprzeczka jest wysoko…

Poza tym z domu znałam pierogi z jagodami, z truskawkami i z białym serem, podawane na słodko. Nie było u nas tradycji pierogów nazywanych ruskimi, a więc tych z nadzieniem z białego sera i ziemniaków. Poznałam je dopiero w szkole podstawowej dzięki mojej przyjaciółce Bożence. U niej w domu – z korzeniami kresowymi – takie pierogi były smakołykiem numer jeden. Kiedyś nawet, w klasie siódmej czy ósmej, porwałyśmy się na ich sporządzenie.

W pierogach ruskich zasmakowałam. Sama nazwa pochodzi nie od Rosji, ale od ruskich ziem Rzeczypospolitej, tych, które dzisiaj są częścią Ukrainy, i od zamieszkujących je Rusinów, którzy dopiero na początku wieku XX zostali Ukraińcami (przy dyskusjach, czy to nazwa właściwa).

Ponieważ nie wyniosłam tradycji ich przyrządzania z domu, posiłkuję się przepisem mojej przyjaciółki. A z nim, jak ze wszystkimi receptami domowymi: choć się różnią, każda jest dobra. Nie ma jednej, niezmiennej recepty na farsz do pierogów. Tu nie ma żadnego Sèvres. Nie należy się więc upierać, że ktoś coś robi nie tak. Robi, jak lubi, jak jest nauczony, jaki ma smak. A ten przejmujemy rodzinnie, zapamiętujemy po Proustowsku i wzruszamy się, gdy natrafimy na jego cień. Bo pełni smaku z dzieciństwa nigdy nie znajdziemy. Choć się tak staramy.

Do przyrządzania pierogów wykorzystałam domowy przepis mojej przyjaciółki, ale go nieco rozbudowałam. Mam nadzieję, że dobrym kierunku. Tym razem przyrządziłam dwa rodzaje farszu – na pierogi ruskie oraz na słodkie pierogi z serem i truskawkami. Dlatego podaję przepis na oba nadzienia. Na końcu napiszę, jak składać pierogi, które chcemy podać później, aby się nie skleiły.

Pierogi ruskie Bożenki oraz pierogi serowo-truskawkowe po mojemu

ruskie:

ok. 1/3 ziemniaków

2/3 sera białego, chudego i kwaskowego oraz raczej mokrawego

2-3 cebule podsmażone cebule w ok. 3/4 kubka roztopionego masła (ew. roślinnego)

sól, pieprz

do podania:

śmietana kremówka gęsta i kwaskowa

cebula podduszona w maśle

wysmażony boczek

pieprz w młynku

serowo-truskawkowe:

25 dag białego sera tłustego lub półtłustego

kilka truskawek

łyżka śmietany

cukier do smaku

cynamon

ciasto:

z mąki i letniej wody, ew. z jednym jajkiem

Zagnieść ciasto. Dać mu odpocząć przykrywając, uformowane w kulę, nagrzaną miską lub przykrywając w misce ściereczką i stawiając w ciepłym miejscu. Nadzienie na ruskie sporządzić  rozcierając ser z ciepłymi ziemniakami i podduszoną, pokrojoną cebulą. Powinno być miękkie i zwarte. Dać dużo soli i pieprzu – smak musi być zdecydowany. Ser na pierogi słodkie rozetrzeć z śmietaną, cukrem, cynamonem i pokrojonymi truskawkami; ma być zwarte i jednolite, ale nie za rzadkie.

Ciasto wałkować po kawałku. Napełniać farszem pierogi, lepić, aby się nie rozkleiły podczas gotowania. Odkładać przykrywając ściereczką.

W szerokim garnku zagrzać wodę, osolić. Gdy zawrze, wkładać partiami pierogi, od czasu, gdy wypłyną, gotować 3 minuty. Ciasto musi być miękkie także tam, gdzie było lepione. Wyjmować pierogi, układać na talerze, aby do siebie nie dotykały. Po chwili odwrócić je na drugą stronę. Gdy wystygną i obeschną, można je już układać jeden obok drugiego.

Pierogi ruskie Bożenka zaleca „podawać polane pozostałością cebulowego tłuszczu, koniecznie z kwaśną śmietaną”. Napisała też, że do nadzienia „można dodać świeżej mięty; choć to już inny smak, ale też dobry”. Co lubiącym eksperymenty poddaję pod rozwagę. Ja podałam pierogi z dodatkami wyszczególnionymi w przepisie. Dodatkowo na moim stole stanęły cukier i cynamon do pierogów słodkich. Każdy nakładał sobie na pierogi to, co lubi. Bez ceregieli, z rondelków.

Jako materiał porównawczy podam dwa przepisy dawne. Ich porównanie zaświadczy o tym, ile odmian mogą mieć jedne pierogi ruskie. Przy ich nazwie nieodmiennie przypomina się barowy dowcip z PRL-u:

– Kto prosił ruskie?

– Nikt nie prosił. Same przyszli.

Jak było nie kochać tego najweselszego baraku w całym obozie, jak nazywano ów historyczny już kraj. Który jednak pozostał w mentalności i który jakby wracał. Choćby w wysypie dowcipów.

Pierwszy przepis pochodzi z tygodnika „Bluszcz” z roku 1928. Porady pisała tam wtedy Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, znana także z felietonów gospodarskich zamieszczanych w „Kurierze Warszawskim”. Pewnie więc jest autorką tego przepisu na pierogi. Pochodziła z Kresów, ale tych północnych, bo urodziła się na Inflantach. Może więc dlatego ma odczucie smaku nieco inne, nie tolerujące łączenia sera z cebulą. Warto poznać ten jej smak.

Drugi przepis podam za Marią Disslową, gospodynią lwowską, autorką opasłej książki pt. „Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa”. Nawiasem: kolejne przedwojenne wydanie tej książki przygotowała do druku właśnie Pani Elżbieta, oczywiście w przepisy nie ingerując.

Disslowa zamieszcza pierogi ruskie – bez tej nazwy – jako pierwsze ze swoich dziewięciu przepisów na pierogi. Chyba to świadczy o tym, jak je poważała. Podaję w pisowni oryginału.

Pierogi z ziemniakami i serem Marii Disslowej

35 dkg mąki

1 jajko

1/2 kg ugotowanych ziemniaków

12 dkg sera

1/2 cebuli

3 dkg masła do cebuli

łyżka soli

6 dkg masła do okrasy

Zagnieść ciasto na stolnicy z mąki i jajka z dodatkiem wody (ciepłej). Wlewać należy wodę po troszeczku, aby nie rozrzedzić ciasta, powinno być tak tęgie, aby nie rozłaziło się i nie lepiło do palców. Rozwałkować na grubość noża, wykrawać kółka i napełniać przygotowanymi ziemniakami z serem. Trzymać pierożki lekko w palcach, aby były pełne, niezgniecione, zlepiać brzeżek. Do nadziewania utrzeć ziemniaki wraz z serem na masę, dodając przysmażonej cebulki i soli, a kto lubi dodać pieprzu, jajko też poprawi smak i pożywność ziemniaczków. Rzucać pierogi na wrzącą i osoloną wodę, gotować 3 minuty, polać zrumienionem masłem i świeże podać na stół.

No i które pierogi by nam smakowały? A może porwiemy się na uszczęśliwienie domowych amatorów własnoręcznie ulepionymi? Dopowiem jeszcze tylko, że przyrządzanie pierogów w dwie osoby bardzo skraca czas i całkowicie niweluje zmęczenie. Bo ich wykonanie w pojedynkę bywa męczące. Choć daje wiele zadowolenia. Zwłaszcza gdy się je lubi jeść.

sobota, 03 stycznia 2015
Szpinak w stylu włoskim

Szpinak z jakiegoś powodu ma do siebie to, że wyzwala silne emocje. Albo się go bardzo nie lubi, wręcz nie znosi, albo lubi się i bardzo chętnie jada. Należę do drugiej grupy: od dzieciństwa do szpinaku podchodzę z entuzjazmem. Oczywiście, spotkałam się ze szpinakiem spapranym, tzn. podanym, w postaci nieapetycznej papki o podejrzanym kolorze niby-zielonym. Ale spaprać można wszystko: nawet befsztyk z polędwicy czy jajecznicę.

Szpinak wcale nie potrzebuje wielu starań, aby był dobry. Trzeba go tylko dobrze wypłukać i szybko przesmażyć. W maśle lub w oliwie. Gdy ten pierwszy doprawimy sokiem z cytryny, a drugi czosnkiem, zadowoli każdego z jaroszy. A gdy podam go jako dodatek, także mięsożerców. Zresztą: wszystkich smakoszy. Będzie pasował i do drobiu, i do wzmiankowanego befsztyka (aby był krótko smażony), i do ryb. Tak go przyrządziłam. Do łososia. W połączeniu z włoskim makaronem, za którym się stęskniłam. Bo czas od świąt w zasadzie był u nas, jak pewnie prawie u wszystkich w naszej ojczyźnie, festiwalem kuchni polskiej. Tej domowej, rodzinnej, przekazywanej z pokolenia na pokolenie.

Ale ten festiwal można zakończyć. I podjąć nowy repertuar. Proponuję efektowne i bardzo szybkie do przyrządzenia danie, które połączy trzy składniki: makaron, łososia i szpinak. Aha, i sok z cytryny pożeni z czosnkiem.

 

Spaghetti z łososiem i szpinakiem po mojemu

makaron spaghetti

filet łososia bez skóry

liście świeżego szpinaku

oliwa

sok z cytryny

czosnek

kwiat soli

szczypior z dymki

natka pietruszki

starty ser (parmezan lub inny)

Przyszykować składniki dania: filet łososia pokroić w paski, posolić. Szpinak umyć, przesuszyć (można odwirować jak sałatę). Naszykować także dwie patelnie, rozgrzać na nich oliwę. W dużym garnku wstawić posoloną wodę na makaron. Zetrzeć ser.

 

Na jednej patelni bardzo krótko przesmażyć paski łososia. Dorzucić do nich szczypior i natkę. Gdy będą usmażone z obu stron, skropić je sokiem z cytryny.

 

Na drugą patelnię, większą, wrzucić liście szpinaku. Smażyć je mieszając, aby straciły surowość, lecz pozostały jędrne (idzie to błyskawicznie). Dodać do nich posiekany czosnek (jeden, dwa ząbki). Ugotować makaron wedle przepisu na opakowaniu (czas gotowania skrócić o 1–2 min.). Odcedzić, ale niezbyt staranie, aby był wilgotny.

 

Do patelni ze szpinakiem włożyć łososia, wymieszać i podgrzać, a następnie dorzucić makaron. Zmieszać ponownie, posypać serem, szybko podawać.

Zamiast sera włoskiego wzięłam dojrzały holenderski (Konrad, dziękuję!). Jego mocno mleczny smak dodał daniu dodatkowej werwy. Gdy się przyłożymy i wszystko zawczasu przygotujemy, ten obiad podamy w ciągu kwadransa. Jest to więc znakomita propozycja dla zapracowanych. Aha, a każdego z miłośników szpinaku wprawi w dobry humor. Nawet bez dodatku schłodzonego pinot grigio.

Kto czasu będzie miał więcej, wyczaruje ze szpinaku prawdziwe cuda. Choćby pierożki w stylu włoskim. Przepis pochodzi aż z roku 1899, odkryłam go w „Tygodniku Mód i Powieści”. Podała go Lucyna Ćwierczakiewiczowa.

 

Wyborną potrawą podczas pory świeżego szpinaku, który co prawda powinien być prawie cały rok, gdzie ogrodnik starszy myśli o tem, żeby był zawsze świeży do użytku kuchennego.

Zagnieść zwyczajne ciasto białkiem i wodą, jak na zwyczajne pierogi z mięsem. Mieć przygotowany szpinak, jak się zwyczajnie na jarzynę robi, bardzo starannie w donicy roztarty, lub jeżeli starszy fasowany przez sito. Na cienko rozwałkowane ciasto nakładać kupki szpinaku, jakby mięsa, zawijać tak samo i wykrawać kieliszkiem, aby były niewielkie. Gotować na bardzo obfitej wodzie solonej, a po wyjęciu łyżką durszlakową na półmisek, polać gorącem, ale nie rumianem masłem młodem i posypać cało tartym parmazanem [tak!], podając jeszcze oddzielnie parmezan na talerzu. Wyborne.

Te pierożki, bez wątpienia pochodzące z Włoch, w zależności od kształtu mogą się nazywać ravioli, agnolotti, tortellini. Albo jeszcze inaczej. Frywolni Włosi twierdzą, że inspiracją do tych o nazwie tortellini był… pępek Wenus. Lub żony szefa kucharza, który je wymyślił. Ostatecznie można je ulepić w kształcie naszych poczciwych i przyzwoitych uszek, łącząc włoszczyznę z polszczyzną.

Dobrze, że szpinak mamy teraz przez cały rok, co postulowała już pani LĆ. A jeżeli w ogóle mamy dość gotowania (ach, te święta! te rodzinne obiady!), zróbmy z niego sałatę.

 

Szpinak z malinami po mojemu

liście świeżego szpinaku

oliwa extra vergine

rozmrożone maliny razem z sokiem

przyprawa gotowa: suszone kwiaty do sałatek

sól, pieprz czarny z młynka

Szpinak umyć, osuszyć jak sałatę. W salaterce skropić oliwą i sokiem z rozmrożonych malin, posolić, posypać suszonymi kwiatami, przybrać kilkoma malinami, a na wierzchu pieprzem.

Taką sałatę można podać przed obiadem, jako appetizer. A komu w święta przybyło za dużo kilogramów, niech ją zje jako obiad. Tydzień z sałatkami pozwoli wrócić do właściwej wagi. Potem będzie można wrócić i do makaronu, i do pierożków. Jedzonych z umiarem, rzecz jasna.

czwartek, 03 lipca 2014
Z jagodami

Prawie wszyscy lubią jagodzianki. Te drożdżowe bułki z czarnymi jagodami można jeść przez cały rok, gdyż na nadzienie można przecież brać przetwory. Ale najbardziej smakują latem. Z owocami surowymi. Kojarzą się z lasem, z wakacjami, z dolce far niente, prawda? Jagody można jeść po prostu z kubeczków (warto przynieść je do domu i porządnie umyć!), można je zasypać cukrem, polać śmietaną, dołożyć do nich kulkę lodów. To najprostsze. Można z nich, oczywiście, zrobić nadzienie do ciasta drożdżowego – upiec placek z jagodami lub wspomniane jagodzianki. Przy większej chęci do roboty, można je wykorzystać do sporządzenia pierogów z jagodami. Służę przepisem sprzed przeszło stu lat, z roku 1912. Zamieścił je „Tygodnik Mód i Powieści. Nasz Dom”.

Świeże, oczyszczone, lekko ocukrowane jagody umieszczają się na cieście, które się zagniata z całych jaj, dodając pół skorupki wody do każdego, i wykrawa spore pierogi, dwa razy większe niż z mięsem; zawijając brzegi, smaruje się je białkiem, żeby w gotowaniu jagody nie wychodziły, bo wtedy pierogi są brzydkie i puste, rzuca się na wrzącą wodę, gdy wypłyną, wyjmuje się je durszlakową łyżką i układa na półmisku, a gdy ostygną, daje się do stołu wraz z młodą, świeżą śmietaną, dobrze ocukrowaną. Pierogi z wiśniami, robią się tak samo, tylko wiśnie trzeba wydrylować i umieszczać w cieście odcedziwszy wpierw sok.

Przepis wciąż aktualny, prawda? Proponuje ciekawe ciasto pierogowe – takiego jeszcze nie robiłam. Gdy nawiedzi mnie demon pracowitości, wypróbuję.

A co jeszcze można zrobić z jagód? Pominę jagodowe sosy do mięsa (kiedyś proponowałam taki, bardzo oryginalny i smaczny, do kaczki)m dodawanie jagód do sałat. Pozostanę przy deserze. Takim dla leniwych, z gotowego ciasta.

Bo do jedzenia jagód warto namawiać. Są jednymi ze zdrowszych owoców. Gdzieś czytałam, że dobrze robią przy kłopotach ze wzrokiem. Nieco wciąż aktualnej informacji podsuwa „Iskier przewodnik sztuki kulinarnej” z roku 1976 autorstwa Marii Lemnis i Henryka Vitry, czyli Tadeusza Żakieja. Może nas nieco zdziwić pod jaką nazwą autor opisał czarne jagody.

Borówka

1. Borówka czernica (Vaccinium myrtillus) zwana powszechnie „czarną jagodą”. Od XX w. stosowana w medycynie ludowej jako skuteczny środek przeciw biegunkom. Właściwości lecznice borówki (napar z suszonych jagód) w zwalczaniu nadmiernej fermentacji w przewodzie pokarmowym oraz jej działanie bakteriobójcze (bakterie koli) potwierdziła i oficjalna współczesna medycyna.

Czarna jagoda jest owocem smacznym i bardzo zdrowym. W kuchni polskiej znalazła dość szerokie zastosowanie (pierogi z jagodami, konfitura, soki surowe i gotowane itp.). Najsmaczniejsze i najzdrowsze są jednak czarne jagody surowe, ewentualnie z dodatkiem zimnego mleka lub śmietanki.

Nr 2 hasła to borówka brusznica, nr 3 – borówka bagienna. Na razie je pomijam. Co do nr 1 – nic ująć, może nieco poprawić. Dlaczego akurat od XII wieku coś o właściwościach tej borówki wiemy? Tylko dlatego, że z tego czasu mamy jakieś przekazy. Jagody oczywiście zwalczają bakterie coli, choć nie przy każdej infekcji. A jagodzianek autor w ogóle nie wymienia.

Jagodzianki jednak, jak i w ogóle drożdżowe ciasto, potrzebują czasu i wkładu pracy. Mam propozycję wypieków dla leniuchów. Z gotowego ciasta schłodzonego. Może to być ciasto francuskie lub kruche, a może być takie, jakie znalazłam i kupiłam do wypróbowania. Przeznaczone na croissanty. Czyli francuskie rogaliki. Jeżeli tylko mamy dostęp do jakiegoś piekarnika, da się z niego wyczarować domową namiastkę jagodzianek nawet podczas urlopu.

Croissanty z jagodami po mojemu

schłodzone ciasto na croissanty lub inne francuskie

czarne jagody

czereśnie lub wiśnie bez pestek

cukier ciemny

do wykończenia:

cukier błyszczący

mleko lub rozkłócone jajko

Ciasto rozłożyć, pociąć na cztery duże rogale lub na osiem mniejszych. Na każdy kawałek nałożyć jagody, czereśnię, pół łyżeczki ciemnego cukru.

Każdy kawałek zawijać zaczynając od brzegu. Dokładnie zlepić. Wierzch posmarować mlekiem, posypać dekoracyjnym cukrem.

Rogaliki ułożyć na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Piec w gorącym piecu przez pół godziny lub zgodnie z opisem na opakowaniu ciasta. W połowie pieczenia rogaliki można obrócić.

Owoców nie może być za dużo, a ciasto należy starannie skleić. Może skorzystać z rady podanej przy pierogach i jego brzegi posmarować białkiem? Ale nawet jeżeli jagody puszczą sok, rogaliki będą bardzo smaczne. Najlepsze jeszcze ciepłe, ale i podane wieczorem, po wystygnięciu, też mogą poprawić humor. Ilość cukru w nich można regulować, tak więc wcale nie muszą nas zasłodzić.

Na koniec wrócę do nazw składników i samych potraw. Notkę na ten temat znalazłam w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” z roku 1934. Cytuje on tekst filologa klasycznego Ignacego Wieniewskiego (1896–1986). Nawiasem, był to uczony o bardzo ciekawym życiorysie. Był gimnazjalnym kolegą Jana Parandowskiego (jaki pedagog-łacinnik zaszczepił im miłość do antyku?). Hallerczykiem, który z Francji okresu I wojny światowej wraz z generałem wrócił do kraju. Absolwentem Uniwersytetu Jana Kazimierza we Lwowie, na którym obronił magisterium pracą o Homerze. Autorem dobrze ocenianych przekładów „Iliady” i „Odysei”. Drugą wojnę spędził w Londynie, do kraju nie wrócił, mimo namów Kazimierza Kumanieckiego. Szkoda. Wiele jego tekstów większych i mniejszych, zawsze interesujących, znajdziemy w londyńskich „Wiadomościach”.

Ale wróćmy do tematu. Dlaczego jedni mówią jagody, inni borówki, a jeszcze inni brusznice? Ma to korzenie w historii. Polska przedwojenna była sklejona z ziem, w których przez przeszło wiek narzucali język zaborcy. Przy tym rozdzielone dzielnice utrwalały swoje dialekty, w tym odrębne nieraz słownictwo. To wszystko nie mogło nie wpłynąć na polszczyznę, choćby nie wiem jak pielęgnowaną. Z pewnymi różnicami terytorialnymi w nazwach spotykamy się jeszcze dzisiaj. Ale może wpływają one na bogactwo języka a nie tylko na jego zaśmiecanie? Warto o tym chwilę pomyśleć i dziś.

Temat niejednokrotnie poruszany na szpaltach „I. K. C.”, mianowicie zaniechlujnienie języka mieszkańców b. okupacji rosyjskiej germanizmami omawia na obszerniejszej platformie p. Ignacy Wieniewski, domagając się zjednoczenia już raz języka polskiego. Pisze on co następuje na łamach tygodnika „Świat”:

Należy wyrzucać niepotrzebne obce wtręty, które wkradły się do naszego języka w poszczególnych zaborach w okresie niewoli. A więc np. owe nieznane w „zgermanizowanej” Małopolsce „baumkucheny”, „butersznyty”, „forszmaki”, „foksale” i inne „oberlufty”. A propos tych ostatnich, warto przypomnieć, że nieszczęsne „górne okienko” nawet we francuskim języku zostało zgermanizowane, otrzymując śmieszną nazwę; „vasistas” (z niem. „was ist das”). Podobnie Małopolanie winni walczyć ze specyficznie galicyjskiemi terminami z dziedziny administracji, a Polacy z b. zaboru pruskiego – z niemieckiemi chwastami, jakie zeszpeciły ich mowę.

Wytępienie obcych naleciałości – to jedna sprawa. Drugą, jeszcze trudniejszą, musi być usunięcie różnic w samej polszczyźnie, to jest ujednostajnienie nazw, które w poszczególnych dzielnicach oznaczają przedmioty różne. To, co Warszawianin nazywa np. „borówką”, to Małopolanin nazywa „brusznicą” (lub „gogodzą”), za borówkę znowu uważając tak zwaną w b. Królestwie „czarną jagodę”. Polak z b. zaboru rosyjskiego, żądający w krakowskiej czy lwowskiej jadłodajni „kotleta”, dostaje „sznycla” – i przeciwnie. „Struclą” jest w Warszawie czy w Wilnie placek nadziewany np. makiem (galicyjski „makownik”), w Małopolsce zaś pleciona bulka domowa, zwana znowu w b. Królestwie z żydowska „chałką”.

A jak ta sama nazwa może oznaczać przedmioty różne zależnie od dzielnicy, tak z drugiej strony ten sam przedmiot nosi często inną nazwę tu a inną tam. Porcja wędlin rozmaitych gatunków nazywa się w b. Królestwie „rozmaitościami”, w Małopolsce zaś „mieszaniną” i t. d.

Ujednostajnienie języka polskiego jest dla nasiej kultury narodowej sprawą doniosłą. Powinna się niem zająć Akademja Literatury. Znalezienie wyjścia w poszczególnych wypadkach nie będzie zawsze łatwe, ale zupełnie możliwe. Najlepszem kryterjum, które pomoże wybrać właściwy wyraz w rozbieżnościach językowych, będzie często wyraźna polskość tego wyrazu.

Akademia się tym nie zajęła i może dobrze. Żywy język poradził sobie z tą rozmaitością. Dzisiaj polszczyzna jest mniej zróżnicowana niż była przed wojną. Czy to na pewno jest dobre? Hm. Na pewno dobre są jagodzianki. I pierogi z jagodami, bo na ogół tak nazywa się borówki czernice.

wtorek, 01 kwietnia 2014
Pierożki mini czyli uszka

Kiedy w Polsce zaczęto podawać pierogi i ich mniejszego kuzyna, czyli uszka? Stawiam na wiek XIX. We wcześniejszych książkach kucharskich ich nie znalazłam. A przecież potrawy te kojarzą się nam wszystkim z kuchnią polską. Podejrzewam przy tym, że przyszły ze wschodu, z najdalszych Kresów Rzeczypospolitej. A tam przeniknęły od Tatarów via Rosja. Zawijanie mięsa czy warzyw w ciasto zaczęło się zaś w wyrafinowanej kuchni chińskiej.

Niezależnie od tego, jak było, bez nich kuchnia polska byłaby uboższa. Wykształciły się przy tym specyficznie polskie rodzaje tych potraw. Należą do nich uszka. Podawane tradycyjnie do barszczu. Tę tradycję odnotowuje w haśle o barszczu dziewiętnastowieczna „Encyklopedia Orgelbranda”:

Barszcz, jedna z najpospolitszych i najcelniejszych zup polskich. B. bywa mięsny i postny. Pierwszy gotuje się najczęściej z rurą, mięsem wołowem, schabem wieprzowym, słoniną, kiełbasą, z uszkami mięsnemi i t. p., B. zaś postny jest naturalny lub śmietaną zabielany, z grzybami, śledziem, niekiedy kaszą i koprem siekanym zasypany. Zupę tę gotowano u nas pierwotnie z ziela barszcz pospolity, później na Litwie z boćwiny, czyli liści burakowych, następnie, zaczęto go kwasić z buraków samych. Lud w różnych miejscach przygotowuje B. z otrąb, berberysu, porzeczek, agrestu, żórawin.

A więc ugotujmy barszcz, ale chyba taki z buraków, choć ten z żurawin (dzisiaj tak piszemy ortograficznie!) brzmi bardzo ciekawie. I zróbmy uszka, bo przecież nie muszą być tylko potrawą wigilijną. Jakkolwiek te mają w sobie jakąś magię.

W zamrażalniku mam zmielone i ugotowane grzyby. A więc moje uszka były dokładnie takie jak wigilijne. Choć u mnie w domu bardzo są lubiane uszka z mięsem. Na tym mięsie gotuje się razem z włoszczyzną wywar do barszczu, a potem miele się je z tą włoszczyznę. Farsz mięsno-warzywny nie jest suchy, a od marchewki i dodanej oddzielnie przesmażonej cebuli, lekko słodkawy. Ale to rzecz gustu.

Na przykład Maria Monatowa w swojej „Kuchni Uniwersalnej” z przełomu wieków XIX i XX daje taki klasyczny przepis na uszka, razem ze sposobem gotowania:

Uszka do barszczu

Pół kwarty maki posoliwszy zagnieść niezbyt twardo z jajem i wodą. Rozwałkować cieniutko, pokrajać małe kwadraciki ciasta i nakładać farsz z mięsa zlepiając w trójkątne chusteczki, a potem złączyć ze sobą dwa przeciwległe końce, aby wyglądało jak ucho świńskie. Farsz robi się w następujący sposób: Resztki pozostałe pieczeni lub mięsa rosołowego, przesiekać na maszynce razem z bułką namoczoną w mleku i wyciśniętą. Posolić do smaku, opieprzyć i zasmażywszy na maśle z przyrumienioną cebulką nadziewać uszka. Przed podaniem barszczu, zgotować na kipiącej wodzie, a gdy wypłyną, włożyć do wazy.

Uszka do postnego barszczu

Robią się tak samo jak poprzednie z tą różnicą, że zamiast mięsem, nadziewają się grzybami. Grzyby, które się na smak barszczu gotowały, posiekać drobno, zasmażyć na maśle z cebulką i z 2-ma łyżkami tartej bułki.

Proste, prawda? Choć zlepianie uszek jest czynnością mozolną, zwłaszcza, gdy chcemy je ulepić jak najmniejsze, bliższe rozmiarowi uszka świnki-skarbonki. To najlepiej robić co najmniej w dwie-trzy osoby; może z wnukami? Dziecięce paluszki mogą sobie świetnie radzić z formowaniem zabawnych uszek.

Uszka zwykle podawałam gotowane. Ale za sprawą kuchni z rodzinnego domu St., poznałam uszka smażone. Są świetne. A więc zamiast gotować, można je – takie świeże, po rozwałkowaniu – usmażyć na dużej ciężkiej patelni w rozgrzanym oleju. Albo jeszcze inaczej: część ugotować, a część usmażyć. Podać na stół jedne i drugie, barszcz zaś oddzielnie.

Jaki barszcz? W moim domu rodzinnym podawany jest barszcz z buraków, w domu zaś St. podczas Wigilii do tych uszek smażonych dawało się tzw. barszcz grzybowy. Czyli czystą zupę grzybową (ja ugotowałam ją na włoszczyźnie), doprawioną łyżką dobrego oleju.

Na koniec podam oryginalny farsz dla tych, którzy kochają zmiany. I szukają ciekawych smaków. No i lubią smaki bardzo polskie. Przepis pochodzi wprost od „Kucharki litewskiej”, książki napisanej w połowie wieku XIX przez Wincentę Zawadzką, synową zasłużonego wileńskiego wydawcy Józefa Zawadzkiego. Swoje dziełko wydała kryjąc się początkowo pod inicjałami: W. A. L. Z. Przy tym u niej są to nie uszka, lecz kołdunki. Poświęca im cały rozdzialik zatytułowany: Kołdunki, czyli pierożki z rozmaitymi farszami. Obok kołdunków z grzybów suszonych (farsz taki, jak postny u Monatowej, ale z dodatkiem... śledzia!), kołdunków ukraińskich z czernic (czyli jagód; z mąki gryczanej), pierożków ukraińskich (ciekawy farsz z podrobów z... rodzynkami), pierożków drożdżowych zapiekanych z powidłami, z twarogiem pieczonych w papierze oraz litewskich szałtonosów (to kołdunki z twarogiem), są opisane jeszcze jedne, wytrawne, bardzo oryginalne. Opis podaję, jak zwykle, w pisowni autorki.

Kołduny tyszkiewiczowskie

14 deka grzybów suszonych, 2 cebule, 2–3 łyżki masła, 20 deka tłustej szynki, 2 jaja, soli i pieprzu. Na ciasto: 2 szklanki mąki, 2 jaja, soli.

Ugotować suszone grzyby na miękko, usiekać je i przyprawić wyżej wskazanym sposobem [czyli cebulką uduszoną w maśle]. Usiekać na miazgę tłustej, wędzonej szynki, jeżeli chuda, dodać świeżej słoniny i wziąć taką cześć, ile będzie grzybów, zmieszać, zawinąć do ciasta jak na zwyczajne pierożki, ugotować we wrzątku, odcedzić i zalać roztopionym masłem z podrumienioną dobrze cebulą.

Kołdunki różni do uszek tylko kształt. Są to po prostu małe pierożki. Te prawdziwe, z wołowiny lub baraniny, to jeszcze jedni krewniacy rozległej rodziny pierogów. Może kiedyś i je wreszcie uda mi się ugotować.

A kto nam zabroni zawinąć w uszka farsz tyszkiewiczowski? Kto szuka pomysłów na obiad wielkanocny, może się zastanowić, czy smak grzybów z szynką nie będzie jego znakomitym akcentem.

 

środa, 29 stycznia 2014
Dla leniwych

Oczywiście potrawą dla leni są pierogi leniwe. Zawierają lubiane w kuchni polskiej połączenie twarogu czyli białego sera, mąki i jaj. Podaje się je zwykle na słodko, choć nie wszyscy tak lubią. To typowa potrawa z kuchni domowej. Zrobić ją można w kwadrans – pod warunkiem, że ograniczymy ilość składników. Zagniatanie ciasta trwa pięć minut. Więcej zabiera wycinanie nożem, ale jest za to banalnie proste. No i kolejne minuty zabierze gotowanie. Gdy mamy ciasto, możemy wstawić osoloną wodę, aby po pokrojeniu nożem kluski od razu wrzucić do wrzątku. Gdy wypłyną na wierzch, wybieramy je łyżką cedzakową.

Pierogi leniwe zwykle lubią dzieci. Ale i osoby starsze. Mama mojej przyjaciółki po ciężkiej operacji wróciła do domu. Zdrowiejąca, ale bez apetytu. I zamówiła sobie właśnie te pierożki. Ponieważ przyjaciółka nie pamiętała, jak je zrobić, kupiła porcyjkę w pobliskim barze mlecznym. Dla niej więc i dla wszystkich, którzy nie umieją tych pierogów dla leni robić – podaję przepis. Ja podaję je na słodko: z tartą bułką zasmażoną w maśle (najpierw na suchej patelni rumienię bułkę i dopiero wtedy dodaję do niej masło; zabiera go wtedy mniej), z brązowym cukrem i cynamonem z młynka. Ale można je podać bez cukru, tylko z kwaśną śmietaną.

Przyznam się, że tę potrawę robię „na oko”. Biorę ser, rozgniatam go z żółtkami, dodaję szczyptę soli i mąkę w takiej ilości, aby dało się zagnieść ciasto dość zwarte, ale miękkie. Proporcje? Powiedzmy na 30 dag sera dwa żółtka i tyle sera, ile trzeba. Dla spragnionych ścisłych proporcji podaję przepis, który znalazłam w wydanej we Lwowie ok. 1910 roku książeczce zatytułowanej „Oszczędne obiady postne”. Jej autorką jest Bronisława Albinowska, podpisana na okładce nie swoim imieniem, lecz jako Juliuszowa. To przejaw podległości mężowi, który dzisiaj całkowicie przeminął. Juliusz, jej mąż, był wtedy oficerem C.K. armii austriackiej. Potem miał szkolić legionistów i zostać generałem wojska polskiego. Żona byłą autorką kilku książek pomagających gospodyniom w ciężkich czasach prowadzić kuchnię oszczędną, ale wartościową. Wedle norm ówczesnych. Tłumacząc się z wydania książki o potrawach na post, pani Juliuszowa pisze w przedmowie w stylistyce także dla swoich czasów właściwej.

Dziś po wysłuchaniu różnych zdań i pewnem doświadczeniu odczuwam brak powyższy [opisania potraw na post] tem mocniej, gdy widzę, jak liczne domy z winy gosposi naszych zatracają święty nasz obrządek i tradycye matek i babek naszych, nie szanując dni postnych. Cała generacya wyrasta, uważając zachowanie postów za przesąd i rzekomo zbytek zamożnych, gdyż niejedna gospodyni twierdzi, że zachowując dziś post, „nie mamy co jeść”. O mylności tego zapatrywania ma przekonać ta książeczka, która okazuje dowodnie, ile rozmaitości i pożywności obiad postny w sobie mieści i jak tanim kosztem może troskliwa gosposia posilić rodzinę i urozmaicić żywność swoich stołowników.

Rozchodzi się zaś przedewszystkiem o zachowanie przepisów naszej wiary świętej, naszego obrządku, nakazów Kościoła, których strzec i bronić każdej Polki jest obowiązkiem sumienia, bo z tego ma zdać rachunek Bogu i społeczeństwu. Stojąc na straży tych naszych świętości, kobieta nie zaniedbuje jednak obowiązku należytego odżywienia sobie oddanych i bierze udział w walce świata uczonego przeciw nadużyciu mięsa. Dziś pierwszorzędni uczeni i specyaliści udowodnili, że mięso i alkohol nie mają ani w części tej siły pożywnej, którą im ogół dotąd przypisywał.

A więc łącząc patriotyzm z nakazami wiary, jeżeli nam to potrzebne, i dbaniem o zdrowie, polecamy pierogi leniwe pani Juliuszowej Albinowskiej. Jak zwykle, w ówczesnej pisowni.

Pierożki leniwe.

Pół klgr. (funt) świeżego sera utrzeć na tarku, rozetrzeć wałkiem w misce, dodając (po jednem) 2 żółtka, soli do smaku i 3 łyżki pszennej mąki; utrzeć starannie, dodając przy końcu pianę ubitą z 2 białek. Wymieszać razem, stolnicę posypać grubo mąką, w tej mące utarzać długi wałek, nakarbować nożem i krajać w ukośne kawałki. Rzucać pierogi na wrzącą osoloną wodę, gdy pierogi spłyną, są gotowe; wyjąć na półmisek i polać gorącem masłem z rumianą bułeczką. Można je także podać ze świeżą śmietaną.

Ponieważ leniwe robiłam błyskawicznie i dlatego, że z natury nie jestem staranna, wycinałam je nierówno. Moja babcia i moja mama robiły jeden w drugi takie same, równiutkie, eleganckie. Do tego ideału od lat zawsze bezskutecznie dążę.

Przepis podany przez panią Albinowską jest nie całkiem dla leniwych. Ubija się bowiem w nim pianę z białek. A ja wiem, co to prawdziwe lenistwo i tę czynność pomijam. Co zresztą przyśpiesza robotę. Do sera dodaję tylko żółtka (białka zbieram w zamrażalniku na tort Pawłowej). Taki zresztą przepis na leniwe podaje inna dawna gospodyni, Marta Norkowska (1872–1930), autorka „Najnowszej kuchni wytwornej i gospodarskiej”, wydanej na początku wieku XX.

Pierożki leniwe

Utrzeć funt świeżego suchego twarogu, dodać 1/4 funta mąki, 5 żółtek, łyżkę masła i trochę soli, wszystko dobrze wymieszać, wyłożyć na stolnicę mąką posypaną, potaczać okrągłe wałki, każdy z nich płaszczyć nożem karbowanym, pokrajać ukośnie małe pierożki i wrzucać do gotującej się wody; gdy wypłyną na wierzch wybrać je łyżką durszlakową na gorący półmisek i polać masłem zrumienionem z bułeczką. Oddzielnie można podać bitą śmietanę i cukier z cynamonem.

Właściwie te pierożki to kluski. Dla mnie są jak smak dzieciństwa. Można je podać jako całe danie, po solidnej zupie, albo po obiedzie, w małej porcji, jako ciepły deser. Do kompotu, ale takiego prawdziwego, czyli owoców gotowanych w lekkim syropie i aromatycznych przyprawach.

wtorek, 28 maja 2013
Błyskawicznie po włosku

Nie udawajmy, że zawsze gotujemy wszystko sami, że codziennie jemy trzydaniowe obiady  całkowicie przez nas przygotowane, że nie kupujemy żadnych gotowych dań czy choćby półproduktów. Są przecież całe dania do dogrzewania. Mrożone lub chłodzone. Można zamawiać obiady do domu. Albo kupować gotowe, tylko do odgrzewania, dania tzw. garmażeryjne (należy do nich pieczony kurczak, ale i różne kotlety, bigosy, kluski z dodatkami), polskie pierogi (amatorzy na pewno mają swoją ulubioną markę), surówki i sałatki. Są i szybkie do przygotowania makarony z różnymi sosami. Ostatnio jest nawet pasta fresca, czyli makaron świeży, a nie suszony. Ten świeży jest ponadto zwykle jajeczny. Dobrze mieć takich "pomocników kucharza" i zaplanować ich wykorzystanie na ten dzień tygodnia, który mamy najbardziej wypełniony obowiązkami. Warunek: przechowywanie tych półproduktów zgodnie z zasadami opisanymi na opakowaniu i dotrzymywanie terminu przydatności do spożycia.

Wyznam, że kocham właśnie włoskie makarony. W tym – małe pierożki. Te suszone, i te z ciasta świeżego. Mają najrozmaitsze kształty. Są malutkie kwadraciki ravioli, nadziewane często ricottą ze szpinakiem albo grzybami. Są tortellini, np. z mięsem lub szynką, w kształcie naszych uszek; frywolni Włosi twierdzą, że inspiracją do nich był pępek Wenus lub żony szefa kucharza, który je wymyślił. Te pierożki są także oferowane jako pasta secca. Są jeszcze mniejsze i większe kapelusiki capeletti, istnieją panzarotti z okolic Piacenzy, orecchiette alla pugliese (kapelusiki), agnolotti z Piemontu i wiele, wiele innych. Podobno samych rodzajów tortellini jest ze sto. Ich odmianą są większe tortelloni – także w różnych kolorach. Wszystkie bowiem makarony można barwić. Szpinakiem na zielono, koncentratem pomidorowym, chili, a nawet burakami na czerwono i wywarem z sepii na czarno, a z szafranu – na żółto.

Kupiłam świeże tortelloni. Są większe od tortellini, choć wciąż mniejsze od naszych pierogów. Jedne były ze szpinakiem i ricottą, drugie – z suszonymi pomidorami i mozzarellą. Oba bardzo smaczne. Takie pierożki można podawać z włoskim sosem pesto (jest obecnie wiele ich rodzajów, od różnych wytwórców, warto sobie upatrzyć ulubiony). Albo którymś z sosów pomidorowych. Oczywiście, najlepiej sos zrobić samodzielnie. Ale, nie czarujmy, nie zawsze na to jest czas i ochota. A może jeszcze prościej, bez sosu?

Tortelloni z ricottą i szpinakiem doprawiłam intensywnym w smaku brązowo-zielonym olejem z pestek dyni. Wymieszałam z liśćmi szałwii. Posypałam papryką chili z młynka. Tortelloni z mozzarellą i pomidorami suszonymi doprawiłam łagodnym olejem z prażonych orzechów włoskich. Dodałam do niego tylko małe pomidorki, przekrojone na pół, oraz liście bazylii. Na oba rodzaje pierożków poszedł starty ser włoski; był to grana padano, ale może być i inny. To wszystko. Przygotowanie tego obiadu trwa z siedem minut, no, dziesięć, ze starciem sera, obmyciem i osuszeniem ziół, przygotowaniem talerzy itd. Domowy sommelier ma czas, aby dobrać wino, otworzyć je i postawić na stole kieliszki. Na przykład Nero d’Avola. Albo jakieś inne. Najlepiej także z Italii.

wtorek, 26 marca 2013
Pieróg imieninowy

Tak nazywa swoją propozycję Alina Gniewkowska, autorka wydanej w roku 1917 w Kijowie – było tam liczne i prężne skupisko Polaków – „Współczesnej kuchni domowej”. Siłą rzeczy, a raczej siłą geografii, autorka obraca się wśród potraw kuchni kresowej, z jej wszystkimi odmianami i wpływami. Miała ona wiele wspólnego z kuchnią rosyjską. Na przykład pierogi. Ale nie te nasze, z ciasta makaronowego, gotowane. Tylko te pieczone, wyrabiane z ciasta drożdżowego, kruchego, maślanego lub listkowanego francuskiego) i różnych ich odmian.

 

Autorki dziewiętnastowiecznych książek kucharskich przepisy na te pierogi (pirogi) podawały wśród pasztetów. Nie bez powodu: pasztety także wypiekano wówczas w cieście. Te bez ciasta były pasztetami strasburskimi lub np. chlebem myśliwskim. Pasztetnicy w dawnej Polsce, starszej niż te książki kucharskie, byli kucharzami bardzo cenionymi, wysoko wyspecjalizowanymi. Ich wyroby bywały dziełami sztuki. Wysokie, wypełnione kawałkami mięs zanurzonymi w wykwintnych farszach, ozdobione wycinanymi z ciasta monogramami, herbami, liśćmi itd., zdobiły stół i bywały kluczowym momentem uczty. Trudno sobie wyobrazić, jak w ówczesnych prymitywnych piecach wypiekano te cuda.

Toteż pewnie z pewną ulgą przyjęto importowane z Rosji podobne nieco wypieki, ale prostsze: pirogi. Alina Gniewkowska opisała je tak; podaję w jej pisowni:

„U rosjan [wówczas nazwy narodowości pisano z małej litery] istnieje zwyczaj sporządzania na imieniny dużego pieroga: z kapustą, jabłkami, rybą, lub ryżem, a ponieważ pierogi te są bardzo pożywne i ogólnie wszystkim można smakować, poddaję więc przepisy kilku najbardziej używanych odmian”. Wśród tych odmian znalazły się pierogi, wymieniam za autorką: z kapustą, z ryżem, z wizigą (z opisem jak przygotować te pozostałości z jesiotra), z rybą, z rybą i sardelami, z ogórkami, z kapustą kwaszoną, z kaszą; z mięsem – są pączki. Niektóre z tych pierogów to kulebiaki, ale autorka nie podaje, czym się od pierogów różnią. Pisze natomiast, że zamiast dużego jednego pieroga można wypiekać mniejsze pierożki, czyli  paszteciki podawane do zup lub na przystawkę. Związki pasztetów i pasztecików z pierogami i pierożkami w kuchni polskiej były bardzo wyraźne.

Farsz z kapusty do pieroga imieninowego podam także w oryginalnej pisowni autorki, choćby dla uroków jej kresowego języka. Proporcje podaje na imprezę z udziałem bardzo wielu gości; my możemy je ograniczyć co najmniej do jednej trzeciej:

„trzy spore główki kapusty (wybierać jak najbielsze) pokrajać (nie szatkować) w dość grube kawałki, raz jeszcze tasakiem przesiekać, żeby kawałki nie były za duże i nie za małe. Kapustę na stolnicy dobrze posolić i zostawić, niech słonieje 1 lub 2 godziny, później dobrze ją wyżąć i wrzucić na patelnię na rozpuszczone masło, ale broń Boże nie zrumienione. Dusić, ciągle mieszając i pilnując, aby kapusta się nie zrumienia, powinna ona zostać jasna i miękka. Na boku mieć mleko i po troszę dolewać. Gdy kapusta będzie dostatecznie uduszona, zdjąć ją z blachy, włożyć spory kawałek masła, zamieszać, a gdy ostygnie zmieszać ją z kilkoma na twardo ugotowanemi i posiekanemi jajkami. Farsz, zupełnie ostudzony, kłaść na ciasto i po wierzchu przekładać jeszcze jajka na twardo ugotowane, pokrajane w plasterki. Kto chce, może zrobić oszczędniej, a mianowicie: nie kłaść jaj, tylko posiekanemi jajami posypać farsz”.

 

Co uczyniłam i ja. Z tym że kapusty nie gotowałam specjalnie, na farsz zużyłam resztki z kapusty ugotowanej na któryś z obiadów (można ją zamrozić). Tę kapustę roztarłam w robocie i przesmażyłam z cebulką na maśle. Dodałam posiekane jajka i mnóstwo koperku. Wystudzoną nałożyłam na gotowe, kupowane schłodzone, ciasto do... pizzy. To przecież po prostu ciasto drożdżowe! Farsz nałożyłam na połówkę ciasta, przykryłam drugą, zacisnęłam po brzegach.

Ciasto posmarowałam z wierzchu mlekiem (można roztrzepanym jajkiem) i posypałam czarnuszką. Bardzo lubię jej smak. Lubiła ją też kuchnia staropolska i wykorzystywała do posypywania pieczywa. Autorytet w sprawach kulinarnych z lat 70. XX wieku Irena Gumowska tak o niej pisała:

„Nigella sativa jest śliczną, delikatną, pierzastą roślinką, niebiesko kwitnącą (lub biało-niebiesko). Czasem można ją spotkać z dzikim stanie wśród zbóż, ale raczej zalicza się ją do roślin ogrodowych, nawet ozdobnych. Użytek z czarnuszek mamy dopiero jesienią, gdy da czarne, twarde, malutkie nasionka o charakterystycznym aromacie. Używa się ich na ogół tylko do pieczywa”. Użyjmy więc i do wypiekanych w domu pierogów. Efekt widać na zdjęciu:

 

Autorka cytowanego przepisu dokładnie przedstawia, jak zwykły pieróg z kapustą uczynić naprawdę imieninowym. To sprawa dekoracji: „nakłaść zupełnie ostudzonego farszu, przykryć ciastem, podobnież lekko rozwałkowanem, zlepić brzegi, formując kształtny Rancik. Z kawałka pozostawionego zawczasu ciasta skombinować litery solenizanta lub solenizantki i umieścić je pośrodku pieroga. Gdy ciasto podrośnie, posmarować je jajkiem i wsunąć do gorącego pieca, uważając, aby przyrumienić pieróg ze wszystkich stron równomiernie”. Ponieważ wypiekałam eksperymentalnie pieróg z mało ambitnego, gotowego ciasta w dodatku z farszem z resztek, z dekoracji zrezygnowałam. A zresztą, nie miałam z pobliżu żadnego solenizanta.

poniedziałek, 18 marca 2013
Do zupy – z rosyjska

Wczorajsza solianka nie obyła się bez bardzo rosyjskiego dodatku – pasztecika. Właściwie jest pirogiem (pierogiem), rosyjskim wypiekiem z farszem, podawanym jako zakąska albo dodatek do zup. W moim blogu pirogi były już opisywane. Proszę poszukać. Przypomnę tylko „Martwe dusze” Gogola, w których Paweł Iwanowicz Czyczykow je zupę szczy z kruchym pierożkiem, umyślnie w ciągu kilku tygodni przechowywanym dla przejezdnych, móżdżek z groszkiem, kiełbaski z kapustą, pulardę smażoną, kiszone ogórki i odwieczny, kruchy, słodki pierożek zawsze gotów do usług.

Jak widać, pirogi czy pirożki (zdrobnienie oznacza rozmiar) były i wytrawne (słone), i słodkie. To uniwersalne danie, które dzisiaj bez kłopotu można przyrządzić i upiec. Bo pirogi nie są gotowane i tym się różnią do naszych polskich pierogów. Powyższe "brak kłopotu" wynika z tego, że można kupić gotowe ciasta: mrożone lub schłodzone. Są ciasta francuskie, kruche, a nawet drożdżowe (pod nazwą: na pizzę). Wystarczy nałożyć do nich farsz i upiec w czasie podanym na opakowaniu, zwykle to 20 do 30 minut, zależnie od wielkości.

 

Zupa podana po rosyjsku, z takim pirożkiem, znakomicie zaspokaja apetyt na cały obiad. Staje  się posiłkiem jednodaniowym. Oprócz pirożków z różnym nadzieniem, do rosyjskich zup można podawać kasze, kulebiaki, rastiegaje (paszteciki otwarte), bliny, watruszki itd. Z wyjątkiem kasz (też bardzo lubianych, to osobny temat!) i blinów, nazwy oznaczają rodzaje pirogów.

Paszteciki (pirogi, pirożki) tego rodzaju są wygodne, gdy mamy... resztki. Nie musimy więc nawet specjalnie gotować farszu. Wystarczy drobno posiekać lub zemleć gotowane lub pieczone mięsa (te bez sosu), gdy mamy – z warzywami lub grzybami. Taki pirog mięsny upiekłam. Na początku chciałam wyrobić małe paszteciki w formie naszych pierogów lub rożków (trójkątów). Ale czasu było mi szkoda, uformowałam więc jeden podłużny kulebiak. (Pirogi można też formować w prostokąt czy kwadrat, są raczej płaskie; kulebiak jest wyższy, może się składać z kilku warstw farszu). Ale najpierw przygotowałam farsz. Zmielone z warzywami z rosołu mięso (była to rozmrożona jagnięcina i resztki kurczaka rosołowego) zasmażyłam na oliwie z zazłoconą cebulą. Farsz przyprawiłam pieprzem i zieleniną:

 

To nadzienie ułożyłam na środku ciasta.

 

Zawinęłam je, łącząc u góry i tworząc na połączeniu falkę. Pewnie można to wykonać daleko bardziej ozdobnie, jeśli się potrafi (wyciąć z ciasta jakieś listki itd.). Zawinięte ciasto nakłułam widelcem (farsz paruje) i posmarowałam rozbełtanym jajkiem.

 Mój kulebiak trafił do nagrzanego piekarnika na 30 minut. Zrumienił się apetycznie. Czy był smaczny? Bardzo. Podkreślił smak solianki i dopełnił jej treść.

 

Rzecz jasna, taki kulebiak, z resztek lub nie, np. z farszu z kapusty specjalnie ugotowanego, można podawać i bez zupy. Przy tym te resztki nie mogą być nieświeże; to pełnowartościowe produkty, pozostałe z wcześniejszego gotowania. Jest znakomitym daniem na przyjęcia i przyjątka. Pasuje – nie ukrywajmy tego – do kieliszka zimnej czystej wódki, którą można gości przywitać. Pirogi w charakterze zakuski (zakąski) sprawdzają się znakomicie, przygotowując żołądek na dalsze atrakcje przyjęcia. Do wina czy piwa zresztą też pasują.

piątek, 28 grudnia 2012
Pierogi po łódzku

Skąd nazwa? Studia odbywałam w Łodzi, w latach 70. minionego wieku – pozdrowienia dla koleżanek i kolegów! – kochając to miasto, jego mieszkańców, a także jego bary i restauracje. W odróżnieniu od Warszawy było tu dziwnie mało kawiarni i wolne chwile spędzało się raczej w restauracjach właśnie. Był więc to taki czas, gdy poznałam ich wiele. Poczynając od lokalnych mordowni, niepowtarzalnie klimatycznych, czyli od „Delfina”, „Kolejowej”, zwanej „Kolejarzem”, oraz „Słonia”, po eleganckie „Halkę”, „Tivoli”, czynny po południu „Savoy”, rybną „Kaszubską”, czy tę znaną z dań z drobiu (słynne bezpłatne degustacje dań z drobiu!), której nazwy chwilowo nie pamiętam, mieszczącą się obok słynnych „siódemek”, czyli studenckiego klubu przy Piotrkowskiej 77. Instytucją samą w sobie była prywatna jadłodajnia z domowymi obiadami z ulicy Próchnika (stoły kryte ceratą, ale jadłospis przedwojenny!). Była jeszcze znakomita jarska „Dietetyczna” przy Zielonej. Pewnie wszystkich nie wymieniam.

Czasem, w przerwie między zajęciami, na restauracje nie było czasu, trzeba było zjeść szybko. Chodziliśmy wtedy albo do baru „Łódzkiego” przy Piotrkowskiej na pierogi ruskie (podwójna porcja), albo do baru „Smakosz” przy Kościuszki (a może już Zachodniej?) na pierogi po łódzku.

Były to pierogi typu mięsnego podawane oryginalnie, bo z dodatkiem kapusty z grochem. Myślę, że to pozwalało je nazywać „łódzkimi”.

 

Zwykle na te pierogi, podawane jak należy, ze skwarkami, wpadało się w wolnym od zajęć „okienku”, koło południa. Ale raz przyszliśmy po późnych zajęciach. Doznaliśmy szoku. Okazało się, że o tej późnej godzinie bar odwiedzają klienci składający się z ówczesnych bezdomnych, brudni, nietrzeźwi, kołyszący się ponuro nad resztkami jedzenia na cudzych talerzach. Gdy jeden z nich, widząc, że odkładam na bok widelec zapytał z chrypką charakterystyczną dla bywalców pobliskiej piwiarni: „pani już nie spożywa?...”, opuściliśmy ten bar, aby nigdy do niego nie wrócić. Nawet w samo południe, gdy wypełniał go zwykły ludek pracowity i czysty.

Wszystkim, którzy pamiętają i bar „Smakosz”, i restaurację o tej nazwie, w której kelnerka mówiła do moich kolegów, gdy zamawiali tam piwo: „panowie, ale po wódkę to idźcie sobie do sklepu, bo tu strasznie droga”, dedykuję dzisiejsze moje nostalgiczne pierogi.

Receptę na nie podaje  Lucyna Ćwierczakiewiczowa, moje guru kulinarne tego miesiąca. Bo pierogi w kuchni polskiej to nie byle co. Są jej sztandarowym daniem. Jak je starannie przyrządzić? To jednak sztuka, poczytajmy. W wykonaniu L.Ć. to poezja kulinarna. Był rok 1894, kończył się wiek XIX (zachowuję, jak zwykle, przyjętą wtedy pisownię):

 

Odświeżone pokrajać drobno i usiekać tasakiem, jeżeli tłuste, cały tłuszcz razem zsiekać, jeżeli zaś chude bardzo, ugotować kawałek młodej słoniny i usiekać razem. Oddzielnie rozgotować na funt mięsa łut bulionu w dwóch łyżkach wody, żeby nie było za dużo, w rondelek włożyć łyżkę masła, nie smarząc [naprawdę tak napisano!] rozpuścić tylko, włożyć mięso, wlać bulion, pół małej bułki rozmoczonej na godzinę pierwej w wodzie i wyciśniętej z niej, maleńką cebulkę upieczoną zupełnie w piecu i roztartą, szczyptę tłuczonego pieprzu, wymieszać doskonale łyżką i w końcu wpuścić jedno żółtko. Nie trzeba wcale tego farszu smarzyć [mnie edytor poprawia ten błąd!] lub rozgrzewać na ogniu, jak to wiele osób czyni, postawić tylko na ciepłem miejscu aby nie stwardniał, bo lepiej robić. Jeżeli jest w domu szpik od mięsa surowego lub gotowany w rosole grzybek usiekać i dołożyć do farszu. Na funt mięsa wziąść [ a to już stały błąd pani Lucyny!] funt mąki [czyli ok. 40 dag], choć czasem nie cały wyjdzie, stosownie czy grubsze czy cieńsze, ciasto zagnieść pozostałem białkiem bardzo wolno, bo jak ciasto twarde, pierogi pękają; rozwałkować jak najcieniej, układać łyżeczką małą drewnianą kupki o odstępie 2 do 3 cent., założyć na wierzch ciasto, przycisnąć mocno palcami i gładkim kieliszkiem od wina wykrawać małe pierożki, u każdego oddzielnie ścisnąć brzegi palcami i układać na sito, robiąc dalej. Gdy wszystko zrobione a jeszcze nie czas gotować, przykryć serwetką umoczoną w wodzie i dobrze z niej wyciśniętą, aby nie przesychały. Gotować na bardzo obfitej wodzie posolonej, wyjmując jak wypłyną łyżką durszlakową na durszlak, aby woda dobrze osiąkła, polać młodem masłem, zagotowanem prawie na rumiane, zostawiając odrobinę w rondelku dla wsypania tartej bułki do zarumienienia i polania na wierzch.

Uff. Opis długi, ale rady bardzo pożyteczne dla tych, którzy pobawią się w wyrabianie pierogów. Podpowiem jeszcze, że starsze dzieci są znakomitymi pomocnikami: i przy wyrobie, i przy jedzeniu.

Są u pani Lucyny Ć. i inne pierogi, gospodarskie, jak wtedy mawiano. „Gdzie dużo osób, a fundusze nie duże – bardzo smaczna i tania potrawa” – zachwalała je. Podejrzewam, że te łódzkie, z baru „Smakosz” były podobnie wyrabiane, z mięs drugiej kategorii, czyli z podrobów. Oto, jak te pierogi nazywano i opisano ich wyrób:

 

Po oczyszczeniu i gotowaniu z solą wszystkich części, krają się,  następnie siekają na maść. Bierze się na całe dudki pół funta młodej słoniny, pokrajawszy na drobno smaży [a jednak przez „ż”] się na biało, dodając jedną opieczoną roztartą cebulę, pieprzu, soli, trzy jajka na twardo ugotowane i posiekane, miesza się wszystko dokładnie, można nawet dodać jedną rozmoczoną i wyciśniętą bułkę dla ścisłości – i nadziewać zwyczajne ciasto zrobione na pierogi [...]. Gotować zwyczajnie i podać ze słoniną.   Z jednego pęczka dudków z jarzyną można obdzielić 10 do 12 osób, biorąc naturalnie najmniej dwa funty mąki [czyli kilogram].

Na koniec dopowiem, że pierogi znakomicie pozwalają zużytkować resztki. Najlepiej, oczywiście, mięsa gotowane. Ale nie tylko. Komu zostały po świątecznym obiedzie jakieś pieczenie, byle bez sosów, także drób, może je zemleć i wykorzystać zgodnie z radami pani Lucyny, dbając, aby farsz nie był za suchy. Dodatkiem ziołowym, który bardzo pasuje do pierogów mięsnych, jest majeranek. Także tych w wersji „po łódzku”.

środa, 05 grudnia 2012
Polsko-włoska hybryda

Pierogi stały się naszym daniem narodowym. W rankingu narodowych dań wyprzedzają już chyba bigos i schabowego. Albo im popularnością dorównują. Są bardzo wdzięcznym daniem, gdy stoją na stole. Bo do ich domowego zagniecenia, napełnienia farszem i ugotowania trzeba mieć nieco wprawy. A także nastrój i wolny czas. Wszystko miałam dzisiaj.

Mam teorię, że smak na nowe rodzaje pierogów wylansowały powstające jak grzyby po deszczu różnego rodzaju restauracje, oferujące „domowe” pierogi, te różne pierogarnie i pierogownie. Z kolei dzięki podróżom po świecie, a także coraz obficiej trafiającym pod nasze strzechy kuchniom zagranicznym, zapoznaliśmy się z także nowymi smakami i formami pierogów. Bo pierogi pochodzą z Chin, skąd ruszyły zwycięsko i do Rosji, i do Włoch (przywiózł je ponoć Marco Polo). Do polskich żołądków trafiają więc już nie tylko te z kapustą, z mięsem, z grzybami (wigilijne) i „ze serem”, w tym ruskie, czy – jedzone latem – z owocami. Okazuje się, że mogą być nadziewane różnymi rodzajami warzyw, ale i kaszami, soczewicą, rybami, a serem wcale nie tylko białym.

Dzisiaj poszłam w tym kierunku. W stronę polsko-włoską. Farsz przyrządziłam na wzór Włochów, którzy bardzo lubią łączyć białą, miękką ricottę ze szpinakiem. Tyle że ja wzięłam nasz twaróg, kwaskowy w smaku, a ziarnisty w konsystencji. I to ten twardszy. Pokruszyłam go tylko widelcem, aby pozostały grudki. Ten ser wymieszałam z rozmrożonym w mikrofalówce szpinakiem i podduszoną czerwoną cebulą, pokrojoną w kostkę. Sól i dużo pieprzu to jedyne przyprawy. Ale kto chce uzyskać bardziej włoski smak, może dodać oregano lub bazylię.

Teraz już, przy dźwiękach przebojów z lat trzydziestych XX wieku („Kochać nie warto", „Już taki jestem zimny drań", „Sam mi mówiłeś"...), zagniotłam ciasto na pierogi (mąka, letnia woda, jajko, trochę oleju). Rozwałkowałam je nowym wałkiem, który przetestowałam przy tej okazji. To nabytek z silikonu. Nie jest tani (kosztował 80 zł). W teście wypadł bardzo dobrze.

Tak znakomicie wypadł też mój farsz w stylu włosko-mazowieckim (przypomnę: biały ser, szpinak ugotowany, podsmażona w oleju cebulka, sól i pieprz). Ulepiłam pierogi w tradycyjnym polskim kształcie, nie żadne ravioli, tortellini czy agnolotti. Ale zadbałam, aby pierogi nie były zbyt duże.

Z wyrobu eleganckich małych pierogów słynęła moja Babcia. Zawsze o niej myślę, gdy to danie gotuję. Choć tak równiutkich i pięknych pierożków nie umiem niestety robić.

Pierogi gotujemy w gorącej, osolonej wodzie. Muszą wypłynąć na wierzch, a potem się jeszcze pogotować z 5–10 minut. Kto nie jest pewny, czy ciasto przestało być surowe, niech wyjmie jeden pierożek i go spróbuje.

 

Tradycyjne polskie pierogi, wiadomo, podaje się okraszone słoninką, ewentualnie podsmażoną z pokrojoną cienko cebulą. Ale ja te polsko-włoskie podałam z oliwą i uskrobanym serem pecorino. Posypałam je tylko pieprzem, ale kto ma świeże zioła, może ich użyć. Nadadzą smak i udekorują talerz.

piątek, 09 marca 2012
Pirogi, pirożki, kulebiaki

Należą do klasyki rosyjskiej kuchni. To jedna z najstarszych form przyrządzania pożywienia. Do dziś są lubiane, podawane i na co dzień, i od święta.

Pirogi to wypieki z ciasta wypełnione nadzieniem. Ten rodzaj potrawy jest znany w wielu kuchniach europejskich. Przypominają starodawne pasztety, w których mięsne lub rybne nadzienie – zmielone czy raczej usiekane oraz w całych kawałkach – było wypieczone w cieście. Wśród międzynarodowych dań pasztety należały do kuchni wysokiej, były ozdobą wielkich przyjęć, przyrządzali je wyspecjalizowani kucharze – pasztetnicy. Dzisiaj takich pasztetów, tak wyrafinowanych, jak i ciężkich, raczej się już nie przyrządza. Natomiast w Rosji pirogi i ich różne odmiany są nadal chętnie wypiekane i jedzone. Różnią się od naszych, tak dzisiaj popularnych, pierogów.

Te rosyjskie pełniły funkcje obrzędowe. Jedne ich rodzaje podawano na weselach, inne na stypach. Obowiązkowo uświetniały imieniny, co nawet znalazło wyraz w przysłowiu, które już przytaczałam: mówiącym, że jak bez blinów nie ma Maslenicy (ostatków), tak bez piroga nie ma imienin. Olga, jedna z Czechowowskich „Trzech sióstr”, zaprasza: Proszę państwa, czym chata bogata, prosimy na śniadanie! Pieróg imieninowy!

Samą nazwę wywodzi się od prasłowiańskiego słowa pir, oznaczającego „ucztę”. Niektórzy etymolodzy sięgają w jeszcze dawniejszą przeszłość i wyraz ten utożsamiają z praindoeuropejskim określeniem ognia. Pirogi są bowiem zawsze pieczone; nieliczne rodzaje bywają smażone.

W Rosji coraz częściej wypieka się pirogi w cieście kruchym lub francuskim (listkowanym), które można już kupić jako zamrożone (kiedyś mozolnie je wyrabiano z dużą ilością masła). Dawniej były sporządzane z ciasta drożdżowego, przaśnego lub maślanego. Ich pieczenie stanowiło całe misterium. Na przykład ciasto drożdżowe musiało być starannie wyrabiane, rosło po kilka godzin i to dwa-trzy razy, potem wypiekało się je w specjalnie nagrzanym piecu. Podobnie przygotowanie nadzienia trwało długo, należało je bowiem uprzednio ugotować i zwykle zemleć. Ciasta przyrządzano z różnych mąk: dawniej przeważnie żytniej, dziś zwykle pszennej. Rozczyniano je śmietaną, serwatką, a nawet piwem, obok wody czy mleka dodając też zakwas lub drożdże. Niektóre rodzaje ciasta wymagały dodatku tłuszczu – masła, oleju, smalcu – oraz jaj. Były też pirogi postne, do nich stosowano ciasto przaśne. Oto jakie przepisy na pierogi, już spolszczone, podawała pod koniec XIX wieku Maria Monatowa:

Farsze do pirogów były i są bardzo różne. Spotyka się nadzienia mięsne, z podrobów, z drobiu, z dziczyzny. Są farsze rybne – z ryby solonej czy wędzonej, z suszonej (jej najciekawszą odmianą jest tzw. wiaziga – sporządzana z suszonych, wysoko cenionych odpadków jesiotra), z masy rybnej lub filetów. Ryby są jedynym składnikiem na niesłodkie pirogi, który może być surowy. Wszystkie inne składniki farszu poddaje się obróbce cieplnej. Bardzo lubiane są nadzienia z grzybów – solonych, świeżych, namoczonych i ugotowanych suszonych – a także z kapusty, świeżej lub kiszonej, nieraz w połączeniu z grzybami, ale i np. z jajkami na twardo. Spotyka się także pirogi warzywne, na przykład ze szczawiem czy botwiną (naprawdę pyszne!), z grochem, z marchwią lub rzepą, z cebulą. Częste są farsze z kasz lub ryżu, one też bywają łączone z innymi składnikami. Wreszcie są nadzienia słodkie: z twarogu, z maku, z owoców – świeżych, suszonych, z konfitur.

Oprócz tego pirogi różnią się formą. Wielkie wypiekano zwykle na święta i uroczystości. Malutkie, jednoporcjowe – to pirożki. Okrągłe, podłużne, prostokątne lub kwadratowe. Te małe mogą mieć kształt znanych nam pierogów. Prócz tego pirogi dzielą się na zakryte, czyli takie, w których ciasto owija farsz, i odkryte, z farszem widocznym. Zazwyczaj są płaskie, ale bywają też wysokie.

Te wysokie zwykle składają się z kilku warstw nadzienia (aby się nie połączyły podczas wypiekania, przekłada się je cienkimi naleśnikami) i zawsze są zakryte. Ich przyrządzanie jest niełatwe, dlatego są potrawami odświętnymi. Pirogi i pirożki o jednym nadzieniu są często podawane jako zakuska lub dodatek do zup. Słodkie stanowią lubiany dodatek do herbaty. Jak w Gogolowskich „Martwych duszach”, gdy Paweł Iwanowicz Czyczykow dostawał w restauracji zupę szczy z kruchym pierożkiem, umyślnie w ciągu kilku tygodni przechowywanym dla przejezdnych, móżdżek z groszkiem, kiełbaski z kapustą, pulardę smażoną, kiszone ogórki i odwieczny, kruchy, słodki pierożek zawsze gotów do usług.

Dlaczego Rosjanie tak lubią pirogi i pirożki? W pirogach Rosjanin znajduje wszystkie ulubione przez siebie składniki pożądanego, domowego posiłku: jest chleb – pod postacią ciasta, są kapusta albo kasza, mogą być grzyby, ulubione ryby, albo – w wersji słodkiej – twaróg lub konfitury. Pirogi je się na mieście, pyszny fastfood, łatwo je zapakować i wziąć w podróż.  Podróżujący pociągami i dziś mogą je kupić na peronie, od babuszek, oferujących różne ich rodzaje. Fiodor Szalapin, słynny rosyjski śpiewak – bas, wspominał tak: Mamy u nas w Rosji jakieś nadzwyczajne kobiety. Przez całe życie niezmordowanie walczą z niedostatkiem bez nadziei na zwycięstwo. (...) Moja matka należała do tego rodzaju kobiet. Znów rozpoczęła pieczenie i sprzedawanie pierogów z jagodami i rybą. Jakżeż nieraz chciało mi się zjeść tych pierogów choćby z pięć sztuk. Ale matka strzegła ich jak skąpiec skarbu. Nawet muchom nie pozwalała dostać.

Przepisy na pirogi (już jako spolszczone pierogi) spotyka się w wielu rdzennie polskich książkach kucharskich. Przyrządzano je i chętnie jedzono powszechnie zwłaszcza na Kresach, na pewno bardzo często robiono je wedle cytowanej już tutaj książki Eleny Mołochowiec, ot jeden z przepisów w tłumaczeniu Wandy Kalinowskiej z lat 20. XX wieku:

 

Teraz moda na nie zginęła. Chyba szkoda. Są może nawet zdrowsze od pierogów gotowanych, zwłaszcza tych omaszczanych tłuszczem. Pozostały w rzadziej spotykanym kulebiaku oraz w pasztecikach podawanych do czerwonego barszczyku.

czwartek, 23 lutego 2012
Moda na pierogi

Nie ma polskiej książki kucharskiej bez pierogów. Lubiane były zawsze, a dzisiaj przeżywają wręcz dni swojego triumfu. Z pewną przesadą można powiedzieć, że co trzecia restauracja w mieście to pierogarnia. Znam panie, które za drobną opłatą robią pierogi w domu, ale na wynos, dla zarobku. Bardzo mało osób pierogów nie lubi, choć takie znam. A ci mniej asertywni, nawet się do tego nie przyznają. Wyznam od razu: ja do nich nie należę.

Lubię pierogi jeść, lubię je robić, chociaż to sporo roboty. Wałkowanie wyrobionego ciasta (dobrze je przykryć nagrzaną miską i pozostawić, aby chwile odpoczęło) jest takie bardzo... domowe. Podobnie jak umączone dłonie, a niekiedy i nos. Jeszcze jedno: jak w każdej wymagającej nakładu czasu potrawie, warto ten czas ograniczać. Godzinnemu staniu w kuchni zapobiega sprzątanie w miarę wykonywania każdej czynności. Gorąco to polecam młodym kucharzom:  chowajcie wyjęte składniki, myjcie lub wstawiajcie do zmywarki użyte naczynia, wstawiajcie do szafek, co już niepotrzebne. Gotujcie tak, aby po męczącym staniu w kuchni, od razu z niej wyjść i odpocząć.

Wracajmy do naszych pierogów. Przestaniemy się dziwić ich umiłowaniu, gdy się dowiemy, że są to bardzo stare wypieki słowiańskie. Miłość do pierogów mamy w genach. Znak tej dawności widać już w nazwie. Aleksander Brückner w „Słowniku etymologicznym” (stary, nie zawsze wiarygodny, ale bardzo go lubię) podaje, iż „pir” to słowo prasłowiańskie oznaczające biesiadę. Końcówka -og (czy -óg) jest ta sama, co w też pradawnym słowie „twaróg”. Najprawdopodobniej pierogi (pirogi) przyszły do nas ze wschodu. Z Rosji. A skąd się wzięły w Rosji? Pewnie z Chin. Słowo przejęliśmy, ale dania ­– w postaci ścisle takiej jak rosyjskie – raczej nie. Bo te ruskie są nie gotowane, lecz pieczone (jak zobaczymy: w większości). I mają wiele odmian. Początkowo towarzyszyły tylko świętom; każde z nich miało swój pieróg, różniący się kształtem, ciastem lub farszem. Do dziś w Rosji pirogi są podawane okolicznościowo. Znalazło to dobicie w przysłowiu: Bez blina nie Maslenica, bez piroga nie imiennik, czyli bez blinów nie ma Maslenicy (patrz: wpis wcześniejszy), bez pieroga – imienin. Jest jeszcze np. kurnik, czyli pieróg weselny o wielu nadzieniach, okrągły, krojony jak tort. Bo inne ruskie pierogi są raczej płaskie. Wypieka się je w formach prostokątnych, na blasze. Mają przeważnie jedną warstwę nadzienia.

Wyjątkiem jest kulebiak, znany powszechnie też w polskiej kuchni kresowej (aż po Warszawę). Jest wysoki, wąski i długi. Może się składać z kilku warstw nadzienia, na ogół oddzielonych cienkimi naleśnikami. Np. na spodzie ma nadzienie z ryżu lub kaszy, wyżej – z mięsa, ryby, grzybów czy cebuli. Nazwa pochodzi z... niemieckiego. Początkowo był nadziewany tylko z kapustą, a po niemiecku ciasto z kapustą to Kohlgebäck. Kulebiak wszedł do kuchni międzynarodowej i to tej wysokiej. W Rosji i u nas robi się go na ogół z ciasta drożdżowego. We Francji koulibiac jest przyrządzany z ciasta listkowanego (u nas zwanego francuskim) z wytwornymi farszami: z drobiem, delikatnymi rybami np. turbotem, łososiem, z pieczarkami lub truflami, ryżem. Podaje się go zawsze na ciepło, z dodatkiem stopionego masła – oddzielnie, w sosjerce. Z Rosji do kuchni międzynarodowej przeniósł kulebiaki słynny kucharz Antoine Carême, który gotował dla Talleyranda, a potem dla cara Aleksandra I.

W wielkiej kuchni rosyjskiej pierogi podawano podczas obiadu, po rybie. Po nich szło pieczyste. W kuchni mniej wytwornej pojawiały się po zupie (jako paszteciki) lub po drugim daniu. Dopiero od połowy wieku dziewiętnastego zaczęto, zwłaszcza w restauracjach, pierogi oraz kulebiaki dawać jako dodatek do zup: bulionów, szczi (zupy z warzyw liściastych) i uchy (rybna). Tak podawano je i u nas, na Kresach. A na początku wieku dwudziestego takie pieczone pierogi stały się zakąską podczas śniadań lub osobnym daniem jedzonym w południe albo wieczorem. W Polsce tradycyjnym dodatkiem do pierogów stał się czysty barszcz z buraków.

Rozmaite były nadzienia do takich pierogów. „Kucharka litewska” (czyli Wincenta Zawadzka) podaje jedenaście rodzajów farszu: z wiazigi (suszone części jesiotra), z siemgą (siomga – gatunek ryby) i sago (kaszka), z kapusty słodkiej z siekanymi jajami na twardo, z kapusty słodkiej trochę inaczej (gotowana w głowach i posiekana), z kapusty kwaśnej z jakąkolwiek rybą, z mięsa, z wątróbki cielęcej, z kury z ryżem, grzybowy, ze szczupaka, z jesiotrzyny. Robiono oczywiście także pierogi z nadzieniami słodkimi: z owoców świeżych lub konfitur, czasem łączonych z ryżem, a także z rodzynkami i innymi bakaliami.

Pierogi różniły się wyglądem: były całkiem zamknięte, całkiem otwarte, półzakryte itd. Małe pierogi to oczywiście pirożki. Wśród tych rosyjskich (ale powszechnie znanych na Kresach, w zależności od regionu) były m.in. watruszki (pierożki otwarte z serem), bielaszi (z mięsem), soczni (cienkie placki z serem, złożone następnie na pół), sanieżki (drożdżowe, podczas pieczenia polewane śmietaną z cukrem). Pierogi z otworem w środku, do którego – niezależnie od nadzienia – wkłada się kawałek na przykład ryby czy marchwi to rastiegaje. A jak z uczuciem pisze cytowana litewska kucharka: małe pierożki z kapustą lub grzybami są najwyborniejsze.

Tyle pierogi pieczone. A przecież jest i bogata grupa znanych nam dobrze gotowanych. Szkoda, że tylko one opanowały nasze talerze. Ale może się to zmieni? Co nie znaczy, że tych gotowanych nie poważam. Robi się je z ciasta jak na makaron (sama mąka z wodą lub mąka z wodą i jajkiem, ew. kroplą oleju). Cienko wałkuje. Nakłada farsz. Wykrawa nożem lub specjalnymi foremkami. Uważamy dzisiaj te pierogi za typowo polskie. No cóż, też przyszły z Rosji. Są tam ich też różne rodzaje, na przykład słodkie wareniki (nazwa pochodzi stąd, że były właśnie gotowane, czyli warzone) czy pielmieni (mięsne).

Pielmieni pochodzą z Syberii, podobno nazwa w jednym z zauralskich języków oznacza „ciasto w kształcie ucha”, co przypomina zresztą nasze uszka (różni je okrągły kształt, użycie farszu z surowego mięsa oraz wielkość; choć każda gospodyni ma swój rozmiar – od malutkich po całkiem spore). Według niektórych trafiły tam z Chin, poprzez wojowników mongolskich, podobno już w XIII w. Ślad pozostał w tym, że bywają przyrządzane z koniny. To one trafiły pod koniec wieku XIX do moskiewskich restauracji. Obecnie najczęściej stosuje się farsz wołowo-wieprzowy, niekiedy z dodatkiem baraniny. Ugotowane pielmieni podaje się gorące, z masłem lub śmietaną. Można je także zapiekać lub odsmażać. Co ciekawe: w dawnych czasach na Syberii wyrabiano setki a nawet tysiące tych pierożków, wkładano w woreczki i zamrażano. Pozwalały przetrwać czas najsilniejszych mrozów. Także myśliwi zabierali zamrożone pielmieni ze sobą i przemierzając tajgę odgrzewali je w wodzie, gotowanej w ognisku.

Dzisiaj z tego wszystkiego u nas mamy pierogi. Ruskie to te z nadzieniem serowoziemniaczanym. Skąd nazwa? Może ktoś wie? Są mięsne, ale z mięsa gotowanego (np. na rosół). Są z kapustą – słodką z dodatkiem posiekanego na twardo jajka, z kwaszoną, często z grzybami. Są serowe, ale na słodko. Wreszcie bardzo lubiane latem pierogi z owocami: najczęściej z jagodami lub truskawkami, ale warto na pewno się pokusić o przyrządzenie specjalności ukraińskiej, czyli pierogów z wiśniami, zwłaszcza odkąd można kupić wydrylowane, mrożone.

Te na słodko podaje się ze śmietaną, niekiedy z dodatkowym cukrem albo z cynamonem. Te pikantne są najczęściej okraszane skwarkami, roztopionym  masłem, podawane w rosole lub także podawane z dodatkiem kwaśnej, gęstej śmietany. Te tradycje na ogół wynosi się z domu.

Pierogi to temat-rzeka. Napomknęłam o kresowych kołdunach (z surowego mięsa) i o uszkach (wigilijne czy w ogóle postne z grzybami). A przecież jest cała gama pierogów z innych krajów. Tak ze wschodu (te chińskie, ale i mongolskie, i kirgiskie manty, i wiele innych), jak z zachodu (niemieckie czy raczej szwabskie Maultaschen, szpinakowo-mięsne) czy południa (liczne włoskie ravioli, tortellini, tortelloni, agnoletti itd.). Coś widocznie jest w tych pierogach, skoro tak są lubiane, i to nie tylko te wyrabiane przemysłowo, ale i domowe, wysoko cenione, lepione ręcznie.

Na koniec jeszcze jedno rosyjskie przysłowie: Izba nie krasna ugłami, izba krasna pirogami. Czyli: mieszkanie piękne nie wystrojem (kątami), ale pierogami (czyli tym, co gotujemy, co podajemy i jemy). Jest w tym głębsza filozofia. Przy pierogach można o niej pomyśleć, nawet przy tych przyniesionych „z miasta”.

poniedziałek, 05 grudnia 2011
Dynia od Podolanki

Na zamówienie przedstawicieli Koła Miłośników Dyni, podaję przepis ze znanej nam „Dobrej Gospodyni”. W roku 1904 pani podpisana Podolanka zaproponowała

 

Otóż owe placyndy, czyli pierogi z banią alias harbuzem alias dynią to oryginalna potrawa bessarabska, bardzo smaczna. A robi się je tak:

Zagnieść zwyczajne kruche ciasto, tj. na 1 funt mąki użyć pół funta masła, 4 jaja, trochę wody i soli, wygnieść dobrze i, rozwałkowawszy, krajać ciasto na czworokątne kawałki, tak duże, aby można było składać je w kwadratowe koperty, które należy nakładać banią (harbuzem) pokrajaną w kawałki podłużne i polaną obficie masłem, podsmażonem z cebulką, i osoloną należycie. Pierogi złożone, jak wyżej powiedziano, w kształt koperty, trzeba posmarować jajkiem i piec pod blachą lub w piecu gorącym, jak każde pierogi z kruchego ciasta. Podaje się na gorąco do świeżej śmietany.

Co do polewania masłem surowej bani, najlepiej czynić to do każdego pieroga z osobna, gdyż bania zwykle puszcza z siebie dużo soku – więc gdy nie jest obficie masłem polana przed samem nałożeniem, wówczas ciasto mięknie i staje się niezdatne do ulepienia pieroga.

Jeszcze tylko ta uwaga: funt to ok. 400 g (niekiedy 480).

Pierogi wtedy można było popijać wodą, reklamowaną w tejże „Dobrej Gospodyni”. Nazwę wody poddaję pod rozwagę producentom z Kielecczyzny. Źródełko może jeszcze nie wyschło?

środa, 07 września 2011
57. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 23/05/2011 12:08

Kto lubi dania mączne, niech czyta. Niewielu jest takich, którzy nie są wrażliwi na urok pierogów, choć takich znam. Pierogi i pierożki są znane w wielu kuchniach świata, nie zawsze jednak robi się je tak, jak u nas, czyli z ciasta makaronowego, nie zawsze są też gotowane. Wiele nacji zna pierogi pieczone lub smażone z różnych odmian ciasta kruchego, maślanego lub francuskiego.

Tak przyrządzają swoje pierogi Hiszpanie. Nazywają je empenadas. Czasownik empanar oznacza: panierować i zawijać (tu: w ciasto chlebowe). Zawijanie farszu w ciasto to właśnie istota pieroga. Emepnada to pieróg, empenadilla to pierożek. Pochodzi z hiszpańskiej Galicji, jakkolwiek jego rodowód niektórzy wyprowadzają od Maurów. Wiele dobrego zostawili oni Hiszpanom.

Ciasto w klasycznej wersji zagniata się z maki, jaj, tłuszczu i białego wina. Choć dzisiaj, o ile wykonuje się empanadillas samodzielnie, wykorzystuje się po prostu gotowe ciasto francuskie. O ile w ogóle pierogi czy pierożki robi się w domu.

Oczywiście żadnego ciasta nie zagniatałam, kupiłam gotowe empanadaillas de atún. Czyli z nadzieniem z tuńczyka. Przed podaniem podgrzałam je z obu stron na suchej patelni (w domu użyłabym mikrofalówki lub piekarnika). Pycha. Smakowały i St., który za potrawami z ciasta nie przepada.

| < Lipiec 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31          
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl