O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: majonez

wtorek, 09 stycznia 2018
Z łososia najprościej

Ta ryba o delikatnie różowym mięsie była niegdyś bardzo droga. Podawano ją przy okazji wielkich obiadów, ba, bankietów. Wędzona była ozdobą zimnych bufetów, gotowana lub pieczona w całości ubogacała stoły podczas obiadów najwytworniejszych. Jak ten z roku 1890, którego menu podał „Tygodnik Mód i Powieści”:

 

z obecnością cesarza Wilhelma i wielu dygnitarzy państwa, oprócz samej księżnej, honory domu czyniła młodsza jej synowa, hrabina Wilhelmowa Bismarkowa, która dnia tego przybyła z Hanoweru do Berlina, wraz ze swym małżonkiem. Menu, spisane na karcie litografowanej i przyozdobione u góry herbem rodzinnym Bismarków, opiewało:

Kawior,

Zupa z bażantów,

Trufle ze świeżem masłem,

Łosoś reński,

Karpie szlązkie,

Pragska peklowina,

Sarnina z karczochami,

Głowizna dzika z sosem kumberlandzkim,

Pulardy francuzkie,

Sałata,

Szparagi,

Sufle z brzoskwiniami,

Lody, Sery.

Podczas obiadu rozmowa nie dotykała spraw polityki. Po wstaniu od stołu, przeszło całe towarzystwo do sąsiedniej sali.

Dobry ton zawsze zabraniał rozmów o polityce przy stole. Trzymajmy się tego i my! Łososie łowiono wtedy w Renie, ale i w Wiśle. Ich wielkie sztuki przybierano w duchu epoki srebrnymi szpadkami z szyjkami rakowymi, garnirowano fantazyjnie wycinanymi warzywami, w tym marynatami, podawano z rozmaitymi sosami, przygotowanymi oddzielnie. Na ciepło lub zimno. Jak podczas tej kolacji z roku 1898 (też z „Tygodnika…”). Jej menu skomponowała sama Lucyna Ćwierczakiewiczowa, współpracująca z pismem po odejściu z „Bluszczu”.

 

1) Majonez z łososia lub szczupaka.

2) Pasztet ze zwierzyny we francuzkiem cieście.

3) Indyki i kapłony z kompotami i sałatami różnemi.

4) Krem śmietankowy mrożony z konfiturami, zwany „plombia” lub lody w formach.

5) Torty, cukry, owoce zagraniczne, winogrona, mandarynki, jabłka tyrolskie.

Majonezy z łososia podawano chętnie przez prawie cały wiek XIX jako kolejne danie. Nie mogło się bez nich odbyć żadne wielkie przyjęcie. Ich zdobienie opisała w swojej „Skrzętnej gospodyni” następczyni pani Lucyny, dzisiaj jednak mniej od niej znana, Paulina Szumlańska:

Majonezy ubierają się w najrozmaitszy sposób; ryby w całości zdobią po wierzchu kolorowemi galaretkami, korniszonami przekrawanemi, kaparami, grzybkam i, jajam i siekanemi i roszponką w całości lub siekaną, w około zaś majonezu daje się ubranie zwane „Macedoine” z różnych jarzynek w drobną kostkę pokrajanych, fasoli, groszku zielonego, co gdy jest zręcznie ułożone, bardzo dobry robi efekt. Wszystkie te jarzynki polewają się octem z oliwą. Do majonezów podaje się również ocet i oliwa lub też sos ostry żółtkowy z dodaniem kaparów i cienko jak makaron postruganych korniszonów.

Uff. To była prawdziwa sztuka! W domu na taką zabawę dzisiaj na pewno nas nie stać. A i łososie spowszedniały. Dzięki hodowli są dostępne powszechnie i wcale nie tak drogie w stosunku do mięsa, a niekiedy nawet do… dorsza. Niektórzy kwestionują wartość i smak tych ryb z hodowli. Ale to tacy, którzy z niechęcią pochylają się nad wszystkim. Ja do nich nie należę. Cieszę się, że mogę kupować łososie, które w czasach mojej młodości były dobrem niewyobrażalnym – nie tylko drogim, lecz i niedostępnym. Zresztą tych ryb nie jada się codziennie. Te z hodowli można zastąpić droższymi łososiami atlantyckimi lub pacyficznymi.

Filet z łososia nie wymaga wielu zabiegów. Można go przyrządzić na wiele sposobów. Kupionego ostatnio ugotowałam na parze. Podany na ciepło był lekkim daniem obiadowym, wystudzony i podany na zimno – znakomitym daniem kolacyjnym. Nawet na kolację z gośćmi. Jest przy tym niezwykle prosty do przygotowania w obu wariantach. W dodatku błyskawicznym.

 

Łosoś gotowany na parze z cytrusami po mojemu

filet łososia

czarna sól hawajska (lub inna)

pół pomarańczy

pół limonki lub cytryny

koperek

świeże masło

pieprz z młynka czarny lub biały

 

Łososia oczyścić z łusek (jeżeli jest ze skórą) i resztek ości. W garnku do gotowania na parze zagotować wodę. Posoloną rybę ułożyć w części z dziurkami, obok dać pomarańczę i limonkę. Przykryć. Gotować 8–10 minut. Delikatnie wyłożyć na półmisek, posypać koperkiem, z umiarem skropić sokiem wyciśniętym z ugotowanych obok cytrusów. Na wierzchu położyć kawałek świeżego masła. Popieprzyć.

Nie ma potrzeby, aby ryba była gotowana za długo. Wystarczy, żeby przestała być surowa. Na większą okazję niż zwykły domowy obiad zamiast koperku można przygotować masło ziołowe, schłodzić je w kostkach albo krążkach lub jeszcze inaczej ozdobnie uformować, aby ozdobić gorącego łososia.

Tak ugotowanego łososia można podać także na zimno. W majonezie. Kto ambitny, ukręci majonez sam. Leniuszkom lub osobom zapracowanym polecę jednak majonez kupny. W domu doprawiony tak, aby smakował niepowtarzalnie i ciekawie.

 

Łosoś w majonezie po mojemu

łosoś ugotowany na parze

majonez

armagnac lub jakaś brandy

przecier pomidorowy

sok z pomarańczy

ew. pieprz z papryką lub sam pieprz

koperek

 

Majonez rozetrzeć z łyżką lub dwiema alkoholu, przecierem pomidorowym, sokiem wyciśniętym z pomarańczy tak, aby nie był zbyt rzadki, a na pewno nie wodnisty. Przybrać nim łososia, resztę podać oddzielnie. Ozdobić koperkiem, posypać dość obficie pieprzem z papryką lub tylko pieprzem. Podawać po schłodzeniu (w lodówce przykryć folią).

Oba sposoby „na łososia” wykona każde dziecko lub kuchenny analfabeta. Jakże się różnią od tych sprzed wieków. Jak przyrządzano wytworne prawdziwe „majoneza”? A warto widzieć, że były sposobem podania złożonych dań z drobiu lub ryb. Ich przyrządzenie trwało cały dzień (jeżeli tylko jeden!), wymagało nie tylko czasu, ale i wielu produktów. Sam łosoś kosztował sporo, a te dodatki… Nic dziwnego, że trafiały na najważniejsze uczty, którymi chciano olśnić gości i pokazać swój status.

Czym była potrawa zwana „majonez” (w menu występująca jako „Majonez z drobiu” lub „z ryb”) dowiemy się z obszernego przepisu, który zamieściło warszawskie „Kółko Domowe” w roku 1866. Na początek powiem jedno: to nie jest majonez, jaki my znamy. Przytaczam w pisowni oryginału, z błędem.

 

Na 10 osób bierze się nóżek cielęcych cztery, kładzie się w wodę mięką [!] i jak się raz zagotuje, odlać i drugą nalać, tak niech się gotuje aż się nóżki zupełnie rozgotują; odcedza się i w ten sos kładzie się włoszczyzna, podróbka od drobiu, wyjąwszy wątróbek, trochę octu estragonowego do smaku; tak niech się podgotuje dobrze, a potém wlewa się trzy białka bardzo dobrze ubite, po których zaraz wlewa się półkwaterek wody zimnej. Tak niech się wszystko gotuje aż się dróbka rozgotują i sos będzie klarowny, wtedy wylewa się to wszystko na serwetę; jak przecieknie odlewa się tego sosu trochę na talerz do ubrania, a resztę wstawiszy w wodę lub na zimnie ubija się; jak się zrobi biały, leje się kubek oliwy, wciska się pół cytryny, cukru pół małej łyżeczki i znów się bije. Bierze się pięknie ugotowany i rozebrany drób lub ryba wystudzona, macza się w téj masie i układa się na półmisku, a resztę masy rozbić i obłożyć nią mięso; trzeba to układać dokoła półmiska, a we środku dziurę zostawić. Potém mieć rozmaite jarzynki powyrzynane i ugotowane każda osobno, jako to kartofle, buraczki, groszek zielony i szablasty, selery, marchew, estragon drobno siekany; to wszystko zaprawić oliwą i octem, kto lubi to i cukru trochę i tak wymieszane razem, włożyć w środek, umyślnie na to w majonezie próżny zostawiony; ten sztam co się odlał na talerz pokrajać w kawałki i ubrać nim po wierzchu majonez; nota bene trzeba nóżki w wilją ugotować, bo dużo czasu zabierają.

O rety! To było całe przedsięwzięcie, któremu jedna kucharka na pewno nie sprostała, zwłaszcza że taki majonez był tylko jednym z kilku dań. Gotowano w dodatku na kuchni węglowej, a wszystko obierano, krojono, ubijano ręcznie. Ale co to musiał być za majonez!

Kto nie lubił ryb, mógł zamiast łososia przygotować… mięso. Konkretnie cielęcinę. Nieco prostszy sposób przyrządzenia i podania majonezu, bo już z roku 1935, zamieścił w porze przedwielkanocnej tygodnik „As”.

CIELĘCINA JAKO ŁOSOŚ W MAJONEZIE

– Oto przepis na tę doskonałą przystawkę, którą można przygotować na kilka dni przed święceniem. 1 do 2 kg dyszka cielęcego wyżyłować, wyjąć kości, ubić pałką, zwinąć, formując kształt ryby, owiązać sznurkiem, ułożyć w podłużnem naczyniu i zalać bajcem nagotowanym z lekkiego octu i korzeni oraz rosołu z porąbanych kości. Mięso powinno być bajcem przykryte. Następnie gotuje się mięso przez 3 godziny, poczem odstawia się je, pozostawiając w smaku do drugiego dnia. Wyjąwszy, zdjąć sznurek z mięsa, ułożyć je na półmisku, pokrajane w plastry i oblać następującym sosem majonezowym:

3 twarde żołtka przetrzeć przez sito i ucierać, dodając po kropli 25 dkg dobrej oliwy, w trakcie ucierania dodać jeszcze dwa surowe żółtka. Dobrze gęsty majonez rozprowadza się sokiem z 2 cytryn, dodaje 2 oczyszczone i roztarte sardelki [anchois] oraz łyżkę kaparów. Soli, pieprzu białego i cukru do smaku.

Zbieram takie zabawne dla mnie przepisy potraw-niespodzianek. W kuchni staropolskiej chętnie się nimi zabawiano, jak tym szczupakiem w jednym kawałku zarazem gotowanym, smażonym i pieczonym. Trafił nawet do „Pana Tadeusza”: W końcu sekret kucharski: ryba nie krojona,/ U głowy przysmażona, we środku pieczona,/ A mająca potrawkę z sosem u ogona. Adam Mickiewicz musiał znać siedemnastowieczne dzieło „Compendium ferculoroum” Stanisława Czernieckiego, zawierające sposób przyrządzenia tej potrawy.

Fałszywy łosoś z cielęciny należy do takich kulinarnych żarcików. Może zechcemy nim zadziwić kiedyś gości? Przepis z „Asa” warto zapamiętać.

czwartek, 05 kwietnia 2012
Posiłek mały a ciekawy

W latach 80., w czasach ponurej pustkach w sklepach, można było dostać coś, co ratowało niejeden obiad i niejedno przyjęcie. To były pieczarki. Pamiętam, jak znajomy, do którego przyjechali goście ze Szwajcarii, opisywał ich zachwyt zapiekankami z pieczarkami, kupowanymi wtedy na ulicy. Na tzw. Zachodzie pieczarki były bardzo drogie! Także w domach gościły bułki zapiekane z pieczarkami, pieczarki faszerowane, duszone, smażone, z jajecznicą itd. Zastępowały kartkowe mięso. Potem się przejadły. A przecież wciąż można z nich komponować całkowity posiłek.

Pieczarki, które chcę przedstawić, pierwszy raz jadłam w... Budapeszcie. Były to piękne czasy, jak z piosenki zespołu „Elita” z Janem Kaczmarkiem (śpiewa ją Jerzy Skoczylas):

Studenckie czasy, ubaw w klubie po świt,
Znów cztery pasy, wolno wlecze się brydż.
Mylą się daty, wspomnień miesza się rój,
dzisiaj etaty, spodni niemodny krój.

Studenckie czasy, skryptów pożółkłych plik
Obozy, wczasy, taniego wina łyk.
Kwaśny smak kredy, chłód wykładowych sal.
To było kiedyś. Dziś wspomnienia i żal.

E tam, może z tymi spodniami to nieprawda! Pogodne wspomnienia wracają. Węgierskie wina były znakomite; zachwycały nas winiarnie (do wina podawane kromki chleba ze smalcem!). Bulwary nad Dunajem piękne. W restauracji z węgierskiego menu (nikt z nas nie znał tego języka!) wybieraliśmy coś na chybił trafił, potem z ciekawością patrzyliśmy, co kelner przyniesie. Przede mną postawił talerz z panierowanymi pieczarkami, oraz dzbanuszek z sosem... majonezowym. Zdziwiło mnie to połączenie, ale było całkiem, całkiem. Bardzo ciekawe. Potrawa weszła do mojego domowego zestawu.

Warto kupić pieczarki równej wielkości, raczej większe. Jeżeli są, warto kupić takie brązowe, tzw. dzikie czy leśne. Przepołowić. Posolić lekko. Panierować jak kotlety schabowe: w mące, roztrzepanym z mlekiem jajku, w bułce tartej (można dwa razy). Smażyć w rozgrzanym oleju na złoto. Podawać z pszenną bułką, sałata lub jakąś surówką (np. marchew z rodzynkami). Kto chce, może podać do nich sos majonezowy, czyli majonez rozrzedzony jogurtem, z dodatkiem szczypiorku, innej zieleniny lub świeżych ziół; ostatnio taki jadłam, z dodatkiem musztardy miodowo-rodzynkowej – Olu, był pyszny!

A dzisiaj, jako dodatek, podaję rady zaczerpnięte ze starej książki kucharskiej Eleny Mołochowiec, w tłum. Wandy Kalinowskiej; może się komuś przydadzą przy szykowaniu wielkanocnego obiadu. Dotyczą jaj, a wszak bez nich nie ma tych pięknych Świąt, które już tak blisko:

– Starannie oddzielać żółtko od białka, bo jeśli białka mają być użyte na pianę, to przez najmniejszą ilość żółtka, jaka się dostanie do białka – piana się nie ubije.

– Rozbijając jajko, trzeba stuknąć z boku jajko o szklankę albo o krawędź stołu i przelewać ostrożnie z jednej skorupki do drugiej, dopóki nie oddzieli się żółtka od białka.

– Rozbijać trzeba nad osobną miseczką albo talerzem i dopiero po sprawdzeniu czy jajko jest świeże, dolewać do reszty – żółtka do żółtek – białka do białek.

– Skorupą z jaj czyści się dobrze szkło wewnątrz, karafki, butelki itp.

– Żółtka do puddingów i tortów rozciera się w kamiennej misce z miałko tłuczonym cukrem, do białości, w ciepłem miejscu.

– Pianę i śmietankę ubija się w chłodnem miejscu. Najlepiej do czasu ubijania przechowywać śmietankę i białka na lodzie albo na śniegu. Ubija się na półmisku, drewnianym widelcem, z początku lekko i wolno, a potem coraz prędzej. Trzepaczką ręczną, którą się ubija zgóry nadół [tak pisano] białka albo śmietankę –  ubija się w głębokiej salaterce.

– Do sosu albo do zupy dodaje się czasem żółtka ze śmietanką. Na 6 osób do zupy bierze się 2 żółtka i 1/2 szklanki śmietanki, wtedy się ubija żółtka w garnuszku, rozprowadza śmietanką, wlewa się 3 szklanki gotującej zupy i podgrzewa się prawie do zagotowania; następnie wlewa się do reszty zupy i podaje na stół. Jeśli się zaprawia śmietaną  – należy ją zagotować z zupą.

Dzisiaj ręcznie już nie ubijamy. Mamy miksery. No i zup nie zaprawiamy tak suto. A może spróbować raz, od święta?... Tylko zupy ze śmietaną lepiej jednak nie gotować.

sobota, 31 marca 2012
Jajka na nasz stół

Potrawa bardzo prosta i efektownie wyglądająca. A wszak bez  jaj stół wielkanocny nie istnieje. Nie tylko u nas, ale i w innych krajach. Na przykład we Włoszech.

Stamtąd pochodzi przepis o pięknej (dosłownie) nazwie: jajka Bella Rosina. W dodatku La Bella Rosina (Rosin) istniała naprawdę. Była to piękna, jak przydomek mówi, dziewczyna z ludu i nazywała się Rosa Vercellana. Pochodziła z Piemontu. Zakochał się w niej król Wiktor Emanuel II. Była jego kochanką i wreszcie morganatyczną żoną (czyli nie królową, bez prawa dziedziczenia tronu, także dla dzieci, a mieli dwoje), ślub nastąpił w czasie choroby króla, kilka lat przed jego śmiercią. Wcześniej opatrzył ją tytułami hrabiny Montafiore i Fontafredda. La Bella Rosina była ukochana przez lud, a znienawidzona przez arystokrację. Czy jajka nazwane jej imieniem są potrawą ludową? Być może, nie są wymyślne, a nawet wręcz bardzo proste do przyrządzenia. Zrobi je własnoręcznie nawet gapa kulinarna.

Jajka gotujemy na twardo (wkładam do zimnej wody, powoli gotuję, aby nie popękały, trzymam co najmniej 6 minut od zagotowania, studzę w zimnej wodzie po obtłuczeniu skorupek, cierpliwie obieram). W oryginalnej potrawie sami robimy majonez. Ja zrobiłam, ale to nie jest konieczne! Chociaż zabawa z kręceniem majonezu niezła.

Cała sztuka polega na dodawaniu do miksowanych lub ubijanych jaj po troszeczku oleju lub oliwy (dosłownie po ćwierć łyżeczki przez dłuższy czas). Mimo całej uwagi, zaczął mi się jednak warzyć, wtedy dolałam odrobinę wrzątku (ciut, ciut) i ucierałam już szczęśliwie dalej (ten moment jest na zdjęciu). Gdy sos majonezowy urósł i zgęstniał, zaczęłam dawać oleju nieco więcej. A był to olej z początku słonecznikowy, potem orzechowy. Dodałam także do smaku musztardę z Dijon w ilości jednej łyżeczki (na 2 żółtka), sok z połówki cytryny i odrobinę soli.

 

 

Kręcenie majonezu to jednak jazda dla wytrwałych i dysponujących czasem. Tego zwykle mało, wtedy bez żenady bierzemy słoik ulubionego majonezu. Obrane jajka przekrajamy na pół, wyjmujemy żółtka. Białka układamy na talerzyku przybranym zieleniną, mogą to być liście sałaty, zielone zioła, nawet liście młodego szpinaku, ja wzięłam jasne liście selera naciowego. W miejsce żółtek wkładamy majonez. Kto chce, może go rozetrzeć z dwoma filecikami anchois lub którąś gotową pastą  (np. tuńczykową). Na tak wypełnione jajka wyciskamy (najlepiej przez praskę do ziemniaków) żółtka jajek. Można je przedtem rozetrzeć w malakserze, aby były spulchnione. Ja praski do ziemniaków nie mam, przetarłam więc żółtka przez najgrubsze z moich sitek.

 To przypomniało mi, że bardzo podobnie wyglądają jajka mimoza. Żółtko tak przetarte przypominać ma żółte kwiatki mimozy (zdjęcie obok). Posypuje się nim białka wypełnione pozostawionymi żółtkami, roztartymi z majonezem lub śmietaną.

Nieco inny przepis na amerykańskie jaja mimoza podaje Nelly Rubinsztajnowa. Były niegdyś w Stanach modną potrawą śniadaniową. Teraz pewnie są nieco staroświeckie, ale mają swój wdzięk. Do ich przyrządzenia trzeba mieć: 6 jaj, 6 grubych grzanek z bułki oraz sos beszamelowy z 5 łyżek masła, 5 łyżek mąki, szklanki śmietany i 2 szklanek mleka oraz szczypty soli. Według mnie sosu jest za dużo na 6 grzanek, które najlepiej zrobić z chleba tostowego; radziłabym zrobić beszamel z połowy produktów (można też wziąć tylko mleko).

Białka jaj sieka się w kostkę. Na sos robi się zasmażkę z masła i mąki, rozprowadza ją płynami (po zestawieniu z ognia i lekkim przestudzeniu), do pożądanej gęstości. Można dodać także obok soli biały pieprz (kto lubi), można zakropić nieco cytryny lub dorzucić starty żółty ser. Do sosu wrzuca się białka. Mieszaniną polewa się grzanki (Nelly radzi zdjąć skórkę), a na to przeciera żółtka. Potrawę podaje się od razu. Jest szansa, że dzieciakom jajka tak podane zasmakują. Można je posypać szczypiorem lub rzodkiewkami. A właściwie u nas takie jajka można nazwać forsycja. Na moim podwórku krzewy już zaczynają kwitnąć!

| < Kwiecień 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30            
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl