O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: ciasta

niedziela, 31 grudnia 2017
Sylwester! Sylwester!

W ubiegłym roku przytoczyłam zabawną gazetową ciekawostkę z roku 1826 o historii warszawskiego Sylwestra. Kto ciekawy – ją znajdzie. Dzisiaj sięgnę nieco bliżej, bo do roku 1935. Krakowskie tygodnik „As” poddał wtedy myśl wówczas nową: A może Sylwestra spędzimy w domu? Poczytajmy! Wtedy nowość, w latach 60. zabawy domowe nazywane „prywatkami”, a dzisiaj „domówkami” stały się normą. I wyborem większości z nas. Tekst zawiera praktyczne uwagi, przydatne i dzisiaj. Nie tylko o temperaturze szampana, o tym, co podamy na kolację, ale i o dobieraniu gości nie różniących się poglądami. Pisownia przedwojenna – od naszej różni ją zwłaszcza pisanie wyrazów łącznie i rozłącznie. Jeszcze coś, co nas różni od przedwojennego towarzystwa: brak służby. Barszczyk i kanapki wnosimy sami, my, gospodarze przyjęcia. Dbamy też o czyste talerzyki i… pełne kieliszki gości. Zresztą i wtedy nie każdy zatrudniał służbę. Tyle że pisemko było nieco snobistyczne i udawało, że czytają je wyłącznie wyższe sfery.

W domu i to nie dlatego, że jest kryzys i mało mamy pieniędzy , ale właśnie dlatego, że tak będzie przyjemniej. Na zachodzie, np. we Francji i Anglji wieczór ten spędza się zawsze w gronie rodziny i przyjaciół. Nikomu z ludzi, mających dom własny i rodzinę, nie przychodzi do głowy porzucić to wszystko dla włóczęgi po knajpach. Siedzi tam bohema, półświatek i ci, którym brak nie tylko własnego ogniska, lecz nawet takiego cudzego, przy którym, choć chwilowo ogrzaćby się mogli. W Paryżu zwyczaj spotykania Nowego Roku „rozpowszechniony jest tylko między ekscentrycznymi etranżerami. Po nocy, spędzonej na hulance idzie się nad ranem do hal, aby tam wraz z robotnikami i apaszami zjeść zupkę cebulową. Rdzenni Francuzi po spożyciu gęsi lub indyczki z kasztanami, w gronie rodzinnem lub najbliższych przyjaciół, zaraz po północy usypiają snem sprawiedliwych.

Przedwojenni Niemcy i Rosjanie, właśnie poza domem szukający rozrywek, oddawna przyjęli zwyczaj spotykania Nowego Roku w restauracjach. W Rosji, gdy o północy na sekundę światła zgasły, a potem się znów zapaliły wraz z dźwiękami cesarskiego hymnu, jakiś szał opanowywał tłumy, zapełniające restauracje, kluby, a nawet najprostsze szynki. Pito, pito na umór, całemi rodzinami, a tylko drobne dzieci zostawały w domu. W Niemczech już oddawna życie towarzyskie ogniskuje się w restauracjach.

Zwyczaj spędzania nocy noworocznej na hulance i pijatyce przyszedł do nas ze wschodu, (choć nie lubimy się do tego przyznawać). Jakże wiele zwyczaji stamtąd zaczerpniętych, podkopuje i tak już niezbyt mocne podstawy rodzinnego życia towarzyskiego.

Tradycja każe noc noworoczną spędzać jak najweselej. Chcemy tym dobrym początkiem za sugerować rok nowy, i zmusić go poniekąd, aby był dla nas szczęśliwy, pozwalał nam na zabawę, wesołość, a zatem dawał dobre warunki moralne i materjalne, przez cały czas swego trwania. Przesąd bowiem głosi, że rok cały powinien się tak ułożyć, jak się właśnie tę pierwszą noc przepędzi.

I porzucają ludziska ogniska domowe i idą udawać, że się bawią po zadymionych knajpach, pomiędzy podpitymi ludźmi, bo niektórzy nawet noc całą spędzają na przejeżdżaniu z jednej restauracji do drugiej, aby być wszędzie i przez wszystkich widzianymi. Aby zaznaczyć swoją przynależność do bawiącego się świata. Efekt – niesmak, ból głowy i dotkliwe rany kieszeni, którą trzeba leczyć długie miesiące – pamiętać bowiem trzeba, że ta sama butelka wina wypita w restauracji kosztuje trzy razy tyle, co w domu.

Dodając do tego trochę fatygi można za te same pieniądze spędzić wieczór w domu, przyjmując grono przyjaciół. Będzie to napewno taniej i przyjemniej.

Mam wrażenie, że właśnie w roku obecnie się kończącym, względy oszczędnościowe wstrzymają setki i tysiące ludzi od „Sylwestra” poza domem. Ze wszystkich stron bowiem słyszy się o nowoczesnych kolacjach składkowych w domach prywatnych.

Jest to dobry przykład do naśladowania – tylko trzeba baczyć, aby na jedną osobę nie zwalać całego trudu, a uczciwie się nim podzielić. Kolacja taka nie musi być kosztowna, ani wystawna, ani nawet zbyt długa. Można po prostu ustawić zimny bufet. Kilka tac elegancko przyrządzonych kanapek umieszcza się również na stole w ilościach, ułatwiających częstą zmianę. Służba przynosi z kuchni gorący barszcz w filiżankach, czuwa nad uprzątnięciem zastawy i ewentualnem dopełnianiem jej. Roznosi herbatę i czarną kawę. Pozatem goście starają się być samowystarczalni.

Zimny bufet powinien być zastawiony przed nadejściem gości. Wszystkie dania na przybranych półmiskach: mięso i drób podzielone – do nich sałaty zielone i mieszane, sosy zimne (majonez, Cumberland, tatarski, chrzan ze śmietaną i t. p.), marynaty , kompoty, galarety i nieśmiertelne majonezy z ryb. Najwyżej jedno danie gorące, nigdy mięsne, a zawsze coś o typie zakąski, np. grzyby (z Wecka) w śmietanie, ustawione na stole w ozdobnej rynce – postawione przed poproszeniem gości do stołu. Talerzyki większe i mniejsze, noże, widelce i t. p. powinny być ustawione na bocznym stoliku, w ilości wystarczającej.

Jeżeli dajemy gorącą kolację, to możemy podać nawet tylko jedno mięsne danie. Może to być cielęcina pieczona z borówkami – polędwica z garniturem, rosbef [tak!] angielski – gęś z jabłkami lub jakieś pieczyste, indyczka, czy perliczka, a nawet kryzysowy zając z buraczkami.

Idzie tylko o to, aby to było dobrze zrobione i elegancko podane. Następnie zaś jakaś solidna legumina – np. plummpudding angielski, który ma tę zaletę, że może być nawet na kilka tygodni naprzód przyrządzony, a podany w płomieniach zawsze jest efektowny. Dalej czarna kawa i ciasto, którego zwykle od świąt mamy jeszcze pewien zapas.

Z uderzeniem godziny dwunastej, gasi się światło i wnosi się płonący poncz. Poncz jest klasycznym napojem noworocznym z dawien dawna podawanym po domach wiejskich i miejskich.

Można zamiast ponczu podawać „Glühwein” gorący [czyli grzane wino], a jeżeli jest młodzież i ułożyły się tańce, to damy np. kruszon musujący, trochę przypominający szampana.

Kogo stać, ten powita Nowy Rok szampanem pamiętając, aby go oziębić do odpowiedniej temperatury (normalna temperatura słodsze 6 stop. C, półsłodkie 4 st. C, wytrawne 2 st. C). Zresztą za kilka złotych można dostać butelkę owocowego krajowego szampana.

Otoczenie, w jakiem przyjmujemy, nie jest też sprawą drugorzędną. Nie mam tutaj na myśli salonów, ani apartamentów reprezentacyjnych. Każdy przyjmuje w swoich ścianach i nikt nie powinien „dla gości pozować”. Ludzie cenią sobie ponad wszystko szczerość, prostotę, a gdyby pozujący wiedzieli, jak odmienne od pożądanego wywołują wrażenie, zrzekliby się na pewno raz na zawsze swoich wadliwych systemów.

Jeżeli mówimy o otoczeniu, to można je stworzyć w bardzo szczupłem mieszkanku, a może go brakować w licznych, pięknych salonach.

O wszechstronnej, wyczerpującej recepcie mowy tutaj być nie może. Są środowiska, niezależnie od warunków materialnych „przytulne”, ciekawe, są znów takie, w których zawsze umiera się z nudy, albo marznie, gdyby nawet panował upał tropikalny.

Pani i pan domu powinni wykazać dużą dbałość o gości, a muszą zagajać rozmowę, unikając drażliwych tematów.

Na t. zw. dobry nastrój, wpływa w dużej mierze umiejętny dobór osób zaproszonych. Mniej więcej ten sam stopień kultury, rozwoju umysłowego, zbliżoną skalę zainteresowań. Broń Boże wyraźnych, fanatycznych różnic politycznych, albo zadawnionych nieprzejednanych uraz, czy świeżych jeszcze niezabliźnionych konfliktów. Takt gospodarzy domu kładzie na nich obowiązek oszczędzania stronom przykrych spotkań, które tylko przy wybitnym wyrobieniu obustronnym, nie grożą zgrzytami wpływającemi zabójczo na ogólną atmosferę. Gospodarze zawsze pamiętać muszą, że chodzi o spędzenie dobrze, wesoło i dostatnio pierwszych godzin Nowego Roku.

A więc wesołej zabawy! Niech rok nadchodzący będzie lepszy, niż ubiegły!

Dodajmy: i gorszy od następnego!

Zilustruję tekst przepisem na wzmiankowany poncz. Dzisiaj mniej popularny niż przed wojną. Może przywrócić tradycję jego podawania? Recepturę znalazłam w piśmie „Kobieta w świecie i w domu” z roku 1937.

PONCZ SYLWESTROWY

50 dk cukru, startą na tarce skórkę z dwóch pomarańcz i jednej cytryny, sok wyciśnięty z tych pomarańcz i cytryny zalać litrem lekkiego, białego wina. Zagotować raz tylko. Dodać pół litra araku lub rumu, zagrzać chwilę jeszcze pod pokrywą, lecz nie gotować więcej, aby aromat araku się nie ulotnił. Podać bardzo gorący do stołu i nalewać do szampanek. Dla osób, nie znoszących tak mocnych napojów dodawać połowę aromatycznej, osłodzonej herbaty.

Wersja z herbatą pozwoli nam zachować dobre samopoczucie następnego dnia. Poratuje nas też podany po północy tradycyjny polski barszcz z buraków. Przepis na taki solidny, stawiający na nogi, zamieścił „As” w roku 1937.

BARSZCZYK NOWOROCZNY

podany nad ranem po zabawie sylwestrowej, widziany bywa bardzo mile szczególnie jeśli kieliszki witające Nowy Rok. wychylane były do dna i nie zbyt rzadko. U nas w Polsce, barszczyk po zabawie stanowi nieodzowne zakończenie, chwalą go też za granica (choć go nie umieją gotować), a w Anglji szczególnie go cenią. Widziałam go tam jako konserwę sprowadzaną od nas, a z jakiego powodu nie fabrykują go sami jest niezrozumiałem.

Barszczyk taki gotowany być musi na mocnym rosole wygotowanym z drobno porąbanych kości wołowych, mięsa wieprzowego i wołowego (ilości nie podaję, im więcej tem lepiej), włoszczyzny, paru grzybków, paru ząbków czosnku i paru większych buraków. Gęsty czerwony doskonale ukiszony barszcz, jest nieodzowną oczywiście częścią składową wygotowanego rosołu, ma być tyle ile się dolewa czystego barszczu, który się zagotowuje osobno raz tylko i szybko, gdyż inaczej straci kolor, poczem miesza się go z odcedzonym rosołem, kontroluje czy dość słony, łagodzi ewent. ostrość odrobiną cukru i podaje gorący w filiżankach. Osobno podać można paszteciki francuskie naleśniki, ale te nie są konieczne. Czasem daje się do filiżanek trochę w cienki makaron skrajanych buraczków lub w plasterki pokrajane parówki albo jedno i drugie.

Barszczyk i poncz już mamy. A teraz moje dwie propozycje: na danie gorące i na deser. Daniem gorącym proponuje uczynić delikatne szaszłyczki. Można je przyrządzić wcześniej i do kolacji przykryte folią trzymać w lodówce. Wyjmuje się je z godzinkę przed przyrządzeniem. A jak je upiec? Wiosenna wręcz pogoda może sprzyjać uruchomieniu ogrodowego grilla, jeżeli taki mamy, no i mieszkamy w domu z tarasem. W domu potrzebny będzie grill elektryczny lub patelnia grillowa lub do smażenia beztłuszczowego. Szaszłyczki smażą się szybko, wyglądają efektownie, jedzą wygodnie. Podajemy je do sałaty, a najlepiej dwóch lub trzech jej rodzajów.

 

Szaszłyki w miodzie i rozmarynie po mojemu

polędwiczka wieprzowa

miód

kwiat soli

pieprz Telicherry

czosnek

rozmaryn

olej rzepakowy o smaku cytrynowo-bazyliowym

szalotki bananowe

przyprawa gotowa: pieprz z papryką

 

Mięso natrzeć miodem, posiekanym lub roztartym czosnkiem,
listkami rozmarynu, posolić, popieprzyć, skropić olejem. Zostawić na dłuższy
czas.

 

Szalotki pokroić w plasterki nie bardzo cienkie. Mięso wyjąć z marynaty, pokroić w kostkę. Kostki mięsa nadziewać na patyczki do szaszłyków przekładając plasterkami szalotek. Posypać pieprzem z papryką, skropić marynatą.

 

Rozgrzać mocno patelnię grillową lub grilla. Mięso obsmażać z każdej strony aż się lekko zarumieni. Podawać przybrane gałązkami rozmarynu.

Takie szaszłyczki można przyrządzić także z filetów kurczaka lub indyka. Albo z ryb. Niech tylko kawałeczki mięsa będą równe i nie za duże, a wtedy zgrillują się szybko.

Teraz czas na deser. Zdążymy go przygotować popołudniu. Będzie to oryginalny niby-tort niby-karpatkowy. Smaczny i ładny!

 

Trzeba tylko upiec trzy blaty z ciasta parzonego, czyli ptysiowego. Potem przekłada się je kremem, jak na karpatkę, oraz świeżymi owocami: truskawkami albo malinami. Można je kupić! Na ciasto podaję najprostszy i chyba klasyczną recepturę z mojego zeszytu z przepisami prowadzonego od lat… trzydziestu.

 

Ciasto ptysiowe

szklanka wody

1/2 kostki masła

1 szklanka maki

4–5 jajek

Wodę zagotować z masłem. Trzymając na ogniu dokładnie rozcierać z mąką, aż się otrzyma błyszczące jednolite ciasto. Przestudzić.

 

Miksować starannie z kolejno wbijanymi jajkami.

 

Na ptysie wykrawać kulki łyżką, na karpatkę – rozsmarować na blasze. Piec 30-45 minut (zależnie od grubości ciasta) w 220 st. C. Przez pierwsze 20 minut nie otwierać piekarnika.

Ciasto rozsmarowałam w trzy zmniejszające się płaskie okręgi. Jak blaty tortu. Przełożyłam je – mało ambitnie, wiem, wiem –  gotowym kremem do karpatki, tzn. tym z torebki, w proszku. Taki można kupić, szkoda że nie ma jeszcze naprawdę gotowych kremów w pojemnikach. Ten nasz „gotowy” trzeba ucierać…

 

Ambitni mogą pobrać wykonanie kremu karpatkowego z jakiejś książki, np. mojej ulubionej „Ciasta słodkie i wytrawne” H. Lipińskiej i A Woźniakowskiego (na okładce naprawdę są tylko inicjały imion autorów!). Oto on:

Krem do karpatki

ponad 1/2 szklanki wody (15 dag)

1 łyżka mąki pszennej (1 dag)

3/4 łyżki mąki ziemniaczanej (1 dag)

5 łyżek cukru (8 dag)

2 żółtka

1/4 łyżeczki do kawy kwasku cytrynowego (2 g)

5 kropli olejku pomarańczowego

margaryna (masło roślinne Vita) 21 dag

20 g spirytusu

5 kropli olejku wanilinowego

Żółtka ukręcić z cukrem, dodać oba rodzaje przesianej mąki, dokładnie wymieszać, aby nie było grudek. Masę zalać wrząca wodą i zagotować. Po zdjęciu z ognia dodać olejek pomarańczowy i kwasek cytrynowy. Ostudzić, Margarynę zmiksować, gdy będzie puszysta, dodawać stopniowo krem, ciągle mieszając. Pod koniec mieszania dodać spirytus i olejek wanilinowy.

 

Uroczy staroświecki przepis, prawda? Ten kwasek cytrynowy i olejek wanilinowy zastąpmy już nie zamiennikami, ale cytryną i wanilią. Zamiast spirytusu proponuję rum lub jakiś likier, np.  amaretto (wtedy bez wanilii). Masło roślinne dzisiaj zastąpmy jednak masłem tradycyjnym. Kremem smarujemy blaty, przekładamy owocami, składamy w torcik. Posypany cukrem pudrem i przyozdobiony listkami świeżej stewii lub mięty czy melisy, znakomicie będzie pasował do dobrej mocnej kawy lub herbaty. Dziś liczy się wszystko, co pozwoli w dobrej formie wkroczyć

w Nowy Rok 2018.

wtorek, 26 grudnia 2017
Szybki obiad odświętny

Jeżeli nie idziemy na obiad do rodziny ani rodzina nie przychodzi do nas, pozostaje kwestia świątecznego obiadu domowego. Zwykle chcemy, aby był nieco odmienny od codziennego. Zwykle mamy już opracowane jakieś menu, ale zdarza się, że nie mieliśmy do tego głowy (przecież nikt nas nie odwiedza!), coś tam kupiliśmy i dopiero się zastanawiamy: jak to przyrządzić w duchu świąt?

Poddaję pod rozwagę propozycję dla tych, którzy kupili kurczaka. Wyjmują go z lodówki, oglądają i się zastanawiają: ugotować w rosole czy upiec. Zdradzę, że najbardziej lubię kurczaka pieczonego bez udziwnień, natartego jedynie majerankiem i solą, obłożonego masłem. Ale w czas świąteczny, jako się rzekło, chce się odmiany. I kurczaka w postaci bardziej uroczystej.

Podpowiem więc, jak upiec kurczaka i złotego, i z bakaliami. Zakładam bowiem, że bakalie jakieś też w domu mamy. Wygląda pięknie, smakuje odświętnie. A piecze się normalnie. W ciągu godziny z kawałeczkiem będzie gotowy.

Złoty kurczak z bakaliami po mojemu

kurczak wiejski

kurkuma i cynamon mielone

sól

daktyle

migdały blanszowane, orzechy laskowe

masło

Tuszkę kurczaka oczyścić, obmyć, osuszyć. Natrzeć solą i mielonymi korzeniami: kurkumą i cynamonem, także wewnątrz.

Z daktyli wyjąć pestki. Wnętrze tuszki wypełnić daktylami. Palcami zsunąć skórę z piersi, w utworzone tak kieszonki wsunąć po kawałeczku masła oraz migdały i orzechy (można je przesiekać). Tuszkę obłożyć masłem.

Kurczaka włożyć do naczynia żaroodpornego wysmarowanego masłem. Piec w zależności od wagi 1,2–1,5 godziny w 180 st. C. Podlewać tłuszczem. Gdyby skórka na piersi za szybko zbyt się zrumieniła, przykryć ją folią aluminiową lub papierem do pieczenia.

Upieczone kurczę kroimy przy stole, porcję daktyli dodajemy do każdej porcji. Jeżeli w daktyle się nie zaopatrzyliśmy, może mamy wędzone śliwki lub suszone morele? Nimi można też wypełnić tuszkę. To taki bakaliowy akcent świąteczny.

Do kurczaka podałam sałatkę z rzodkiewkami. Może skusiliśmy się na pęczek rzodkiewek i główkę sałaty lodowej? Nie każdy ją lubi, ale ja od czasu do czasu ją kupuję: lubimy sałaty chrupkie. W dodatku tę można w dobrej formie przez jakiś czas przechować w lodówce. Tej sałatce uroku i smaku dodaje krótkie zamarynowanie rzodkiewek i cebulki.

Sałata lodowa z marynowanymi rzodkiewkami i cebulkami po mojemu

sałata lodowa

pęczek rzodkiewek

cebulki dymki

ocet np. jabłkowy

olej rzepakowy smakowy, np. pistacjowy

sól, pieprz z młynka

Rzodkiewki pokroić w plasterki, cebulki dymki – w krążki. Posypać solą, skropić octem. Odstawić na 10–15 minut. Pokroić sałatę w paseczki. Ułożyć na marynowanych rzodkiewkach i cebulkach, skropić olejem, posolić, popieprzyć. Przybrać szczypiorem z dymki. Wymieszać już przy stole.

A teraz dania alternatywne. Pochodzą z pisma „Gospodyni Wiejska” wydawanego w Warszawie od roku 1877 (od roku 1881 jako „Gospodyni Wiejska i Miejska”). W tym czasie było dobrze oceniane, podkreślano zwłaszcza redakcyjną pracę Zygmunta Jaroszewskiego). W „Kurierze Warszawskim” pisano tak:

O Gospodyni wiejskiej.

Pismo to od dwóch lat wychodzące pod redakcją znanego zaszczytnie gospodarza p. Zygmunta Jaroszewskiego coraz szerzej się rozwija, zalecając się doborem jak najpożyteczniejszych artykułów.

Wartoby też, ażeby i ogół odpowiedział należycie staraniom redakcji i poparł wydawnictwo pierwszorzędnej dla gospodyń naszych ważności. Że zaś Gospodyni wiejska warta takiego poparcia, dowiedzie nam choćby wyszczególnienie artykułów w ostatnim jej numerze zawartych. Znajdujemy tam „Przestrogi o używaniu szkodliwych zapraw w artykułach spożywczych” przez F. G., „Kaczki”, „Użytkowanie z produktów trzody chlewnej” i wreszcie „Pasztetnictwo”.

Rubryka „Kuchnia i śpiżarnia” mieści rzecz o fałszowaniu i ulepszaniu masła, o przygotowaniu gołąbków nadziewanych pod skórę i baloników ziemniaczanych.

Pod działem „Porządki domowe” znajdujemy przepis zaprawy na posadzki, rzecz o odświeżaniu futer i wreszcie o ogniotrwałym kicie do pieców. Urozmaicone „Wiadomości użyteczne” i „Wiadomości bieżące” uzupełniają numer.

Czyż więc pismo takie nie zasługuje na najszersze poparcie?

Zasługiwało. Cieszyło się powodzeniem. Rychło się zresztą zmieniło w „Gospodynię Wiejską i Miejską”. Jeszcze jako „Gospodyni Wiejska” w roku 1880 zamieściło uwagi o wypieku Bożonarodzeniowych ciast. Na te święta za późno już je piec, ale może porwiemy się na wypieki noworoczne z ciasta drożdżowego. I uwagi będą przydatne.

 

Dla wsparcia zaś obiadowych propozycji moich, czyli kurczaka z sałatą, taki sam zestaw sprzed stu trzydziestu siedmiu lat. Nawiasem, o każdej porze roku lubiany w kuchni polskiej. Choć najbardziej polecano młode kurczęta na wiosnę. Nadziewane farszem nieskomplikowanym, bardzo lubianym. Tak upieczonego kurczaka (najlepiej z tzw. wolnego wybiegu) polecam tym, którzy mają dość bakalii świątecznych. Niech będzie zapowiedzią wiosny.

 

Do kurcząt pieczonych z nadzieniem po polsku podawano chętnie mizerię. Czyli sałatę z ogórków. Była jedną z niewielu surowizn wówczas jedzonych. Era surówek dopiero miała nadejść. Natomiast octu wtedy nadużywano.

 

Dorosłym po kolejnym świątecznym obiedzie przyda się kieliszeczek digestifu, czyli mocnego alkoholu podawanego na dobre trawienie. Ambitni mogą przyrządzić go sami, kierując się wskazówkami „Gospodyni Wiejskiej”.

 

Taka samodzielnie przyrządzona nalewka może być pożytecznym zwieńczeniem świątecznego obiadu. Alkohole przygotowane w domu, wlane w ozdobne buteleczki, będą także chętnie widzianym prezentem. Oczywiście, nigdy nie darowanym tym, którzy mogą nalewki nadużyć. Zmarnuje się wtedy. A my nie marnujemy nic. Takie postanowienie warto przyjąć na Nowy Rok. Już stoi na progu.

sobota, 23 grudnia 2017
Tuż przed Wigilią, także historycznie

Najpierw wigilijna opowieść z roku 1843 z nieocenionego „Kuriera Warszawskiego”. Zawiera menu kolacji dla owych czasów typowe. Gdy je poznamy, zobaczymy, że mimo całego umiłowania tradycji jednak od tamtych czasów zmieniliśmy obyczaje kulinarne. I wciąż zmieniamy.

Dwa zwyczaie dawne są u nas najświęciej zachowywane: święcone na Wielkanoc, wilja na Boże Narodzenie. Najuboższy Mieszkaniec dobywa ostatni grosz, aby tym patryarchalnyni, uroczystym zwyczaiom uczynić zadosyć.

I w rzeczy samej, są to rozczulaiące biesiady. Zwykle zgromadza się cała Rodzina, Przyiaciele, Domownicy, Czeladka. Stół bywa liczny, ochoczy. Nieodrodna od poprzedniczek swoich wilji zeszło Sobotnia, obchodzoną była w Warszawie z serdeczną, przyiacielską uroczystością. Przed stołem łamano opłatki, z rodziną, dobremi przyiaciołmi i słażącemi; winszowano sobie, doczekania znowu tak solennego święta Religji, życzono Dosiego roku.

W wielu domach stoły były ozdobnie urządzone, a zwyczaiem odwiecznym pod stołem było siano, w rogu izby snop, na stole zaś, wszystkie tradycjonalne potrawy wilji, polewka z migdałów, barszcz postny, krążki, szczupak z szafranem, karp z rodzynkami, kapusta z grzybami, ryż, mak tarty, śliwki suszone, iabłka i orzechy na dużym drzewie w pośrodku stołu stoiące, wreście piernik toruński złoconv.

Wszystko było suto, pięknie i bogato; Węgrzyn przez cały wieczór imponował, a szampan chociaż huczny, milczał. Natomiast przedstawiały się kolejno: wódka gdańska, szczególniej goldwasser iako ozdobniejsza, wino madera i malaga słusznie iako strawne cenione. W iednym z domów ukazały się śliwki świeże. Cały sekret na tem należał że te owoce były zdrowo wybrane, każda w świeży liść dębowy nie wilgotny obwinięta, w beczułce upakowane i na dnie studni zachowane. Na każdym stole wiljowym leżały sążniste strucle. Pieczywo to sięga najodleglejszych czasów. Prapraprapradziadowie najstarszych ludzi niepamiętali początku strucli. Widać że sama rzecz musi być arcy-dawna, kiedy źrodłosłów onej z dawnego Wendyjskiego shtrudza pochodzi, i znaczy pierog duży, podługowaty w pośrodku wzdłuż kręcony. O ile strucla odstąpiła od źródłosłowu shtrudza, o tyle pieczywo dzisiejsze różni się od pierogu. W Sobotę były strucle na półtrzecia łokcia długie, ważące iakie kilkadziesiąt funtów. Już to że takie i zawsze bywały, mamy nie ieden ślad;  Dudziński w Plotce w wierszu 59tym mówi:

Na wsi iagły, wyborny szczaw i iarmuż mnogi,

Dalej Strucle sążniste, kołacze, pierogi.

Tym razem ryby cokolwiek niedopisały. Mało było łososia i szczupaków, ale karpie były nieco pokazniejsze. […] W niektórych domach w czasie wieczerzy wiljowej, odbywała się loteryjka, każdy z obecnych wygrał iaką pamiąteczkę, którą życzliwy Gospodarz przyiemnem sercem udarował.

Odnotujmy pojawienie się alkoholu na stole, wszak postnym. W niektórych domach to pozostało do dziś. Menu nieco się zmieniło. W porównaniu z rokiem 1843 (przeszło sto siedemdziesiąt lat temu; ile to pokoleń przodków!) ryb u nas dostatek. Wybierać, przebierać. A może zamiast tradycyjnego karpia (u mnie będzie, jak zwykle faszerowany po żydowsku) na skromnym stole postawić po prostu wędzonego łososia? To znakomite rozwiązanie dla tych, którzy nie smażą ryb, nie lubią ryb, nie mają czasu na ich sprawianie. Byle kupić łososia z wędzenia na zimno, nie najtańszego. Ponieważ kroi się go w cienkie plasterki, starczy na wiele porcji. Podajmy go na tradycyjnej sałatce jarzynowej, przybierzmy kaparami, a na pewno wiele osób po niego sięgnie.

Jak gotuję barszczyk, przypomniałam w poprzednim wpisie (nie dodałam, że gdy mam zakwas, oczywiście nim barszcz traktuję!), ale może komuś, kto przygotowuje kolację w ostatniej chwili, przyda się szybki i oszczędny przepis z czasów wojennych. Dwie porady na typowe wigilijne polskie potrawy – proste i tanie – podał „Dziennik Radomski” w roku 1942. Zamieszczę obie, a zilustruję zdjęciem tej drugiej: kapusty z grzybami. Grzybów do niej zwykle nie żałuję, jeżeli je mam; w tym roku suszonymi poratowały mnie dobre dusze rodziny i przyjaciół!

W odróżnieniu od gazetowego przepisu gotuję jednak oddzielnie: kapustę z listkami laurowymi, pieprzem i zielem angielskim oraz namoczone w letniej wodzie grzyby do ich miękkości. Odcedzone kroję i dopiero wtedy mieszam z ugotowaną kapustą, dusząc wszystko razem i wykańczając (na Wigilię olejem lnianym!) jak podaje nieznany autor (autorka?) o inicjałach A. Z.

Na zakończenie musowo deser. Z makiem. Rytualne składniki – mak, orzechy, miód – to zapewne pamiątka jakiś jeszcze pogańskich obyczajów, mających magicznym sposobem zapewnić powodzenie na cały kolejny rok. Czy jednak każdy z nas musi piec makowiec, czyli makową struclę, opisaną w roku 1843? Nie musi. Nie musi nawet wykosztowywać się na kupienie gotowego wypieku w cukierni. Proponuję porwać się na własnoręczne wykonanie prostych makowych smakołyków. Na początek recepty zamieszczone w „Życiu Częstochowy” w powojennym już, ale wciąż biednym i dla niektórych wciąż smutnym roku 1947. Takie porady w formie listów doświadczonej cioci do Zosi, młodej i niedoświadczonej mężatki, ukazywały się w gazecie cyklicznie. Podejrzewam, że pisała je Stefania Podhorska-Okołów (1884–1962), przedwojenna naczelna redaktorka „Bluszczu”. Po Powstaniu Warszawskim, osiadła właśnie w Częstochowie, gdzie przebywała do roku 1948. Z tego okresu pochodzą jej zgrabne felietoniki kulinarne. Nie są podpisane, ale jestem prawie pewna, że była ich autorką; może ktoś wie coś o tym?

 Opisane łamańce z makiem pojawiają się zwykle na naszym stole wigilijnym. Ale może podać mak w nowej postaci? Proponuję muffiny, nazywane przez moje wnuki babeczkami. Wszyscy je lubią. I każde bardzo łatwo się wypieka. Można je podać do wigilijnego kompotu z suszu, do herbaty lub… na świąteczne śniadanie, do porannej kawy.

 

Muffiny z makiem po mojemu

1 szklanka mąki żytniej

1 szklanka maki Grahama

3/4 szklanki maku mielonego

1/2–3/4 szklanki ciemnego cukru z trzciny

2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia

czubata łyżeczka przyprawy do piernika

szczypta soli

2 jajka

1/2 szklanki oleju arachidowego lub innego

szklanka mleka

Jak zwykle przy wyrabianiu muffinów: przygotować wymieszane składniki suche (mąki, cukier, sól, przyprawę korzenną, proszek do pieczenia) oraz roztrzepane składniki mokre (mleko, olej z jajkami).

 

Składniki suche z mokrymi połączyć szybko mieszając łyżką. Przełożyć do foremek (silikonowych nie trzeba smarować!). Piec 25–30 minut w 180 st. C.

 

To naprawdę wszystko. Przygotuje dziecko, zwłaszcza że masa nie musi być idealnie wymieszana. Dziecku trzeba tylko pomóc przenieść kapiącą treść do foremek. I wstawić je do uprzednio nagrzanego piekarnika.

Muffiny podajemy same, ale można je posypać cukrem pudrem, ozdobić polewą czekoladową lub polukrować. Ja do swoich utarłam najprostszy lukiercytrynowy. Znowu: każde dziecko utrze cukier pudrem z kilkoma kroplami soku z cytryny dodawanego stopniowo, do uzyskania odpowiedniej gęstości.

Na zakończenie urocza anegdota osnuta wokół obyczaju zasiadania do wigilijnej kolacji w parzystej liczbie osób. Jeżeli w żaden sposób nie możemy znaleźć nikogo do pary, zaprośmy kogoś takiego, jak ten osobnik z roku 1847.

 Mając takiego gościa trzeba tylko przemyśleć ilości przygotowywanych potraw. Aby wystarczyło dla wszystkich! Czego życzę Czytelniczkom i Czytelnikom mojego bloga, jak też, oczywiście,

Najlepszych Świąt!

niedziela, 17 grudnia 2017
Przedświąteczne próby: kaczka i piernik

Moja przyjaciółka zadeklarowała, że już w ten weekend będzie piekła pasztet, pierniki i wyrabiała pierogi. Wigilia za tydzień. Postanowiłam też się zająć przygotowaniami. Przetestuję świąteczny obiad. Czy można podać kaczkę z owocami innymi niż jabłka? Czemu nie? Niech będą to gruszki. Akurat wypatrzyłam takie małe, twarde choć słodkie, jak wyczytałam – portugalskie. Obiad z kaczką ma wielu amatorów. Niech się cieszą. Przyprawiłam kaczkę gotową przyprawą o nazwie Zazibar, w jej skład wchodzą: sól, kumin, papryka, pieprz czarny, suszone pomidory, cynamon, goździki, czosnek, kwiat muszkatołowy. Jak większość gotowych mieszanek, zawiera sól, kaczki więc już nie solę. Składając własną mieszankę, sól warto dodać, a korzenie przed utłuczeniem w moździerzu – podprażyć na suchej patelni.

Kaczka z gruszkami po mojemu

cała kaczka

przyprawa Zanzibar

gruszki

 

Tuszkę opalić, obmyć, osuszyć. Można odciąć skrzydła i szyję, a nawet grzbiet, piec tylko piersi z udkami. Rozgrzać mocno patelnię do smażenia bez tłuszczu, obsmażyć tuszkę starannie. Zlać tłuszcz. Kaczkę natrzeć przyprawami, wstawić do piekarnika nagrzanego do 80 st. piersiami do góry. C. Piec 5 godzin. Podczas pieczenia raz odwrócić. Ułożyć z powrotem piersiami do góry, obłożyć połówkami gruszek, podlać odrobiną wody lub białym winem. Dopiec 15–20 minut w 180 st. C. Na ostatnie 5 minut można włączyć tylko opiekacz. Gruszki oblewać sosem spod pieczenia.

Jak widać, z pieczeniem kaczki w niskiej temperaturze nie ma zachodu. Można ją w tych 80 st. C do piekarnika wstawić nawet na noc. Kiedyś przetestowałam i to!

Jeżeli piekarnika nie możemy zająć na tyle godzin, nastawmy go na 180 st., kaczkę trzymajmy ok. godziny (80–90 st. C termometrem do mięsa), potem podlejmy wodą lub winem i dopieczmy przez 30 minut w 200 st. C. Tyle że wtedy trzeba ją już podlewać i uważać, by nie wyschła.

Do kaczki zawsze szczęśliwym dodatkiem są buraczki. Odkąd można kupić te już ugotowane, przyrządzam je na różne sposoby znacznie częściej niż dawniej. Klasyką jest podana na zimno sałatka. Kocha różne dodatki. tym razem było ich mało, a clou stanowił dressing.

 

Sałatka z buraków po mojemu

2 gotowane buraki

cebula dymka lub szalotka     

koperek

olej rzepakowy cytrynowy

ocet balsamico

szczypta mielonego cynamonu, kardamonu i goździków

pieprz czarny z młynka

sól

Buraki pokroić w kostkę. Cebulę lub szalotkę w krążki. Koperek posiekać. Przyprawy korzenne , w tym i pieprz, zmieszać (goździków wziąć najmniej), wymieszać z octem i solą. Sałatkę złożyć z buraków, cebulki (kilka krążków zostawić) i koperku (trochę zostawić). Z oleju i przyprawionego octu sporządzić winegret (można w zakręcanym słoiczku), polać nim sałatkę. Przybrać krążkami cebuli, posypać odrobiną koperku.

Kto lubi, może dodać do tego winegretu ćwierć łyżeczki cukru lub nawet łyżeczkę musztardy miodowej. Zaprawa ma być korzenna i słodkawa – najlepiej jednak, gdy jest to tylko naturalna słodycz buraczków potraktowanych szczególnie pysznym olejem cytrynowym. Ostatnio zachwycił mnie jego smak. Pamiętajmy jednak, że nie do każdej sałatki pasuje.

Do Wigilii jeszcze trochę czasu, ale już możemy upiec piernik. Sprawdźmy, czy się uda. Wypróbowałam przepis na piernik Pani Elżbiety z roku 1933. Nie zawiodłam się na nim. Przetrzymany do świąt, nabierze szlachetności. Poczytajmy, co Elżbieta Kiewnarska pisała w roku, w którym świat już nieco wychodził z ciężkiego kryzysu gospodarczego, ale popadał w kryzys ideologiczno-polityczny (jak to się  przeplata i łączy; aż strach!). Niemcy uwierzyli, że muszą wstawać z kolan podnoszeni przez Adolfa Hitlera. Włosi cieszyli się, że dzięki Mussoliniemu pociągi im się nie spóźniają. Stalin przygotowywał zbrodnicze czystki i się zbroił kosztem ludzkiej oszukańczej nędzy. W Europie szukano wrogów, orientując się że Wielka Wojna, okupiona potwornymi stratami, nie wszystkie rachunki załatwiła. W Polsce gospodarczy kryzys wciąż jeszcze trwał. Święta musiały być oszczędne. Proszę poczytać, jakim kosztem organizowały je nasze prababcie i babcie.

 

Zabiegliwe gospodynie już myślą o zaopatrzeniu śpiżarni w smakołyki świąteczne, kupują nie ulegające zepsuciu zapasy bakalji (o ileż za drogich na dzisiejsze ciężkie czasy), orzechów, pierników. Wypiekiem pierników na czystym, niefałszowanym miodzie zajęły się obecnie niektóre ziemianki, szukające każdego uczciwego, nawet najmniejszego zarobku. Praktyczne gospodynie miejskie pieką też w domu pierniki, czego dowodem jest, że ciągle się dopominają o przepis zeszłorocznego, bakaljowego piernika z „Kurjera”, który zagubiły [przytaczałam go w blogu wcześniej]. Radziłabym użyć do niego naszego, polskiego, laskowego orzecha – o ile go ktoś ma z własnego ogrodu czy lasu lub gdzieś w handlu go znaleźć potrafi.

Żaden włoski ani rumuński orzech nie może się z nim równać co do smaku – tylko gdzie go nabyć ? Nasze, nawet najbardziej przetrzebione lasy, obfitują w leszczynę. Niema najmniejszego nawet parku czy ogrodu, gdzieby nie rosły te pożyteczne krzewy. Oprócz dzikiego orzecha leśnego hodujemy w kraju przeróżne ulepszone Lamberty i inne odmiany.

Z lat dziecinnych pamiętam, jak całe worki takich orzechów, naprzód wysuszonych na strychu, następnie dosuszanych w piecu, wisiały wysoko pod sufitem śpiżarni (dla ochrony przed myszami). Przez całą długą zimę jadło się te orzechy z miodem (na święta Bożego Narodzenia specjalnie smażone w miodzie) piekło z nich wyborne torty, leguminki, suflety – na Wielkanoc mazurki.

W dobie przymusowej samowystarczalności mogłyby zastąpić orzechy włoskie, które po surowej zimie z przed lat trzech tak wymarzły, że je z Rumunji i Włoch sprowadzać musimy, no i rozmaite inne drobniejsze gatunki, również importowane. Panie ziemianki, prosimy o laskowe orzechy!

Natomiast mamy obfitość miodu. Chociaż w tym roku lato nie sprzyjało miodobraniu, mnogość różnych lepiej lub gorzej udanych falsyfikatów sprawiła, że prawdziwy, czysty, nie falsyfikowany miód, tylko w bardzo uczciwej i znającej się na tym towarze firmie lub bezpośrednio od producenta nabyć można.

Od kilku osób, dbałych o racjonalne odżywianie swoich rodzin i używających w domu pieczywa pszennego i chleba żytniego li tylko z grubego przemiału, pełnowartościowego ziarna, otrzymałam zapytanie, czyby się nie dało z niej piec pierników. Ponieważ na kresach dawniej do wypieku pierników używano żytniej, grubszej mąki, przeprowadziłam próbę w tym kierunku i upiekłam piernik z mąki, zmielonej systemem inż. Steinmetza, którego przepis tu podaję.

Przepis Pani Elżbiety podaję, ilustrując go własnymi zdjęciami. Użyłam obu proponowanych przez nią rodzajów mąki. Zamiast całego proszku do pieczenia (nigdy nie wiem, ile to jest, a raczej było w paczce!) wzięłam 2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia i 2 takie łyżeczki sodki; może to zbyt dużo, ale nie jestem wielkim specem od wypieków. Zastosowałam gotową mieszankę korzenną do piernika. Śmietana była kremowa. Miód wzięłam zaś gryczany, mocny w smaku, ciemny w kolorze. Gdy piernik się piekł, całe mieszkanie wypełnił cudowny zapach. Jak obietnica wspaniałych świąt i jak jakieś wspomnienie z dzieciństwa.

 

Piernik Pani Elżbiety

Szklankę miodu, szklankę cukru, szklankę śmietany, trzy jaja całe, dwie szklanki mąki pszennej „Graham", dwie szklanki mąki żytniej, dwie łyżeczki tłuczonych korzeni (cynamon, goździki, ziele) – o ile kto lubi może dodać jeszcze inne zapachy, na koniec noża soli, jeden proszek do pieczenia.

 

Wyrobić ciasto doskonale, od tego zależy dobroć piernika. Nie powinno ono być gęstsze od zwykłego ciasta drożdżowego na placki. Piec w umiarkowanie gorącym piecu (miodownik się łatwo przypala) w formie wysmarowanej masłem i posypanej bułeczką.

 

Zwykle piernik jest pieczony na płaskiej blaszce lub w długiej formie keksowej. Nasz upiekłam w tortownicy wyłożonej papierem do pieczenia. Pozwala to uniknąć mozolnego smarowania, a potem kłopotliwego mycia formy. Dobre dla leniuszków są i foremki silikonowe.

Ten piernik można pokryć lukrem lub czekoladowa polewą. Można przekroić i przełożyć powidłami śliwkowymi. Też będzie stylowo. Warto jeszcze wiedzieć, że w dawnych czasach korzenne pierniki były także zakąską do wódeczki. Dla panów, bo panie wtedy wódki nie piły; najwyżej jakieś nalewki z apteczki w celach leczniczych, albo, powiedzmy, odstresowujących.

Kto chce mieć piernik bogatszy, nie tylko w składniki, ale i w tradycję, niech upiecze ten, na który przepis podał „Tygodnik Mód i Powieści” w roku 1912. A więc tuż przed Wielką Wojną. W czasach złudzeń, że wiek XX zapoczątkował czasy humanizmu i wyższej cywilizacji, z której Europa była tak dumna. Przepis cytuję w pisowni oryginału.

 

1 szklanka miodu, 2 szklanki cukru, 5 całych jaj, 5 szklanek mąki pszennej i łyżeczkę sody rozpuszczonej w pół szklance wody. Miód z cukrem ucierać w donicy wałkiem przez 1 1/2 godziny, dodając potrochu jaj i mąki oraz sporo skórki pomarańczowej drobno posiekanej, pół łyżeczki goździków, tyleż cynamonu, 1 1/4 funta usiekanych migdałów. Ciasto gotowe ułożyć na palec grubo na blachę świeżem masłem wysmarowaną, przykryć papierem nasmarowanym masłem, wsunąć w piec niebardzo gorący, na wsi najlepiej w szabaśnik po razowym chlebie – piec blizko godzinę.

Przypominam ważne zastrzeżenie, aby piernik piec w nie za mocno nagrzanym, piecyku. Optymalną temperaturę 170 st. C podaje książka H. Lipińskiej i A. Woźniakowskiego „Ciasta słodkie i wytrawne”, którą kupiłam w roku 1990 –  mój Boże, to już historia – i nadal ją lubię. Zawiera kilka przepisów na pierniki. No, ale przecież tylu nie pieczemy. Na któryś warto jednak się zdecydować. Ma staropolską korzenną nutę dzięki której dom pachnie jak… odświętny dom.

środa, 29 listopada 2017
Ciasto zimowe, a może nawet świąteczne

Zimą jemy mak. A raczej ciasta i ciasteczka z makiem. Niekiedy pierogi. Makiem posypujemy, dodajemy go do ciast, przygotowujemy farsze makowe. W zasadzie to wszystko. Irena Gumowska, guru żywieniowo-kulinarna końcówki wieku XX, skarżyła się, że nie może znaleźć danych na temat jego wartości odżywczych. Tłumaczyła tym, że przestał być popularny i polecany za sprawą… narkomanów. Czy tak?

Zdanie to podzielał, zdaje się, Tadeusz Żakiej. W „Iskier słowniku sztuki kulinarnej”, napisanym pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry, napisał o maku niewiele.

Mak
Papaver somniferum

Mak – to roślina od stóp do głów pożyteczna. Owoce maku mają szerokie zastosowanie w kuchni polskiej: makowce, ciasteczka makowe, łamańce z makiem, kutia, wigilijne mleczko makowe itp., używa się go również do posypywania chleba, bułeczek i słonych paluszków. Resztą rośliny (makówka, łodygi, nawet liście) zainteresowali się już w dawnych czasach lekarze, aptekarze i narkomani. Opium, morfina, papaweryna itp. – wszystko to uzyskuje się z łodyg, makówek i niedojrzałych owoców maku. Już Hipokrates, wielki lekarz starożytnej Grecji, zalecał stosowanie napoju z maku jako środka łagodzącego bóle. Kwiat maku jest od dawna w sztuce symbolem głębokiego snu, powiedzenie zaś „jak makiem zasiał”, jest określeniem absolutnej ciszy.

Tak to mało, jakby na temat maku makiem zasiał. Od czego dzisiaj internet?

Wśród wielu informacji na jednej ze stron, poświęconych zdrowemu odżywianiu się, znalazłam kilka bardzo pożytecznych. Wszyscy wiemy, że mak jest rośliną oleistą, a więc zawierającą roślinny oczywiście tłuszcz, czyli zdrowe nienasycone kwasy tłuszczowe z grupy omega-6. Działa więc korzystnie na krążenie. Ale i na wzrok, na skórę, paznokcie i włosy. Jest też źródłem błonnika. A więc działa korzystnie na trawienie. Ponadto jest kopalnią witamin z grupy B, w składzie ma też witaminę E (nazywaną witaminą młodości). Ma wiele mikroelementów: wapń, magnez (dużo!), cynk, fosfor, żelazo, potas, selen. Może dzięki zawartości magnezu i witamin B solidna porcja makowca wprowadza nas w lepszy nastrój? W okresie okołoświątecznym i podczas świąt to się liczy! Gdyby tylko mak nie był tak kaloryczny (525 kcal w 100 g)...

Niedawno podczas urodzin przyjaciółka podała wyborny tort makowy (Ewciu, był pyszny, na zdrowie!). Na co dzień najczęściej jemy bułeczki czy chleby posypane makiem. Niektórzy już się przymierzają do pieczenia świątecznych strucli z makiem, czyli makowców. A może zamiast tego tradycyjnego wypieku w tym roku podamy coś nowego? Podam jeden mój pomysł i kilka receptur ze starych gazet. Przełammy terror makowca! Skądinąd przy starannym wykonaniu ciasta przesmacznego.

Wymyśliłam ciasto łączące trzy tradycyjne zimowe produkty: mak, migdały i mandarynki. Pomysł poratuje tych, którzy mają za dużo tych ostatnich, a nie lubią, gdy coś w domu więdnie i pleśnieje.

 

Ciasto dzięki mandarynkom jest wilgotne i długo zachowuje świeżość. Jest przy tym łatwe do wykonania. Dla mnie to ważne, nie jestem bowiem specjalistką od wypieków. Mak kupuję już zmielony, aby dorzucić go bez żadnych zabiegów. Kto chce, aby ciasto wyglądało przystojniej, może je polukrować lub pokryć polewą czekoladową. Wybrałabym tę z białej czekolady. Proporcje maku i migdałów można zmieniać, byle łącznie miały 225 gramów. Piekłam w formie silikonowej okrągłej, ale jako prostokątny placek będzie wygodniejsze do dzielenia.

 

Ciasto mandarynkowo-migdałowo-makowe po mojemu

5 mandarynek

sok i skórka z 1/2 cytryny

17 dag mielonych migdałów

15 dag maku zmielonego

20–25 dag ciemnego cukru

1 czubata łyżeczka proszku do pieczenia

4 jajka

szczypta soli

Owoce włożyć do zimnej wody, zagotować i od tego czasu gotować co najmniej godzinę, półtorej. Muszą być bardzo miękkie; dawniej sprawdzano to słomką. Odcedzić, ochłodzić. Po przestudzeniu przekroić na pół, usunąć pestki i szypułki. Połówki mandarynek razem ze skórkami zmiksować na jednolitą masę.

 

Jajka rozbić, żółtka utrzeć z cukrem. Dodać masę z mandarynek, mak i mielone migdały. Wmieszać proszek do pieczenia i sok oraz skórkę z cytryny. Białka ze szczyptą soli ubić na sztywną pianę.

 

Do masy z mandarynkami wmieszać jedną trzecią piany. Dobrze wymieszać, a następnie dołożyć resztę. Delikatnie wymieszać. Wyłożyć do foremki (blaszaną czy szklaną trzeba przygotować jak zwykle).

 

Piekarnik nagrzać do 180 st. C. Ciasto piec ok. godziny.

Proste do wykonania? Tak. Smaczne? Owszem. Na drugi i trzeci dzień nawet lepsze. Czego chcieć więcej. A może jednak? Do rozważenia podam cztery makowe propozycje sprzed wielu lat, bardzo przyjemnie się przedstawiające. Najstarsza sprzed stu pięćdziesięciu! Znalazłam ją w warszawskim dwutygodniku Kółko Domowe” z roku 1866.

 

Pół garca [tak w oryginale; garniec to cztery kwarty: 4 l] mąki, trzy łyżki masła, maku pół kwarty, cukru do smaku, śmietany kwaśnej ile trzeba do zagniecenia, oprócz tego kieliszek świeżych drożdży. Wymięszawszy ciasto, które dość wolne być powinno, kłaść w piec obwarzaneczki, które już w piecu wyrosną.

Kto zechce wypiec takie makowe obwarzanki, może zmniejszyć ilość składników, przynajmniej na pierwszy raz. Przyjemnie podać świątecznym gościom smakołyki sprzed wieków; prawda?

Kolejny pomysł pochodzi z roku 1911. Pomieścił go „Kalendarz Ungra”. Niech nas nie zwiedzie tytuł przepisu, mak też w nim jest. Połączenie go z czekoladą wydaje się ciekawe, bo z miodem jest oczywiste.

 

Ćwierć funta [ten funt: niecałe pół kilograma] masła utrzeć na pianę, dodać 4 żółtka, waniIji i cytrynowej skórki dla zapachu, ćwierć funta utartej czekolady, 12 łutów [łut: 12–13 g] miałko utartego maku, 12 łutów cukru, 4 łuty drożdży rozpuszczonych w półkwaterce mleka i dwie łyżki czubate mąki. Ciasto dobrze wyrobione, złożyć na blachę wysmarowaną masłem i oprószoną mąką, postawić w cieple aby wyrosło, a potem wsunąć w piec średnio gorący na trzy kwadranse. Ciasto wyjęte z pieca, gorące jeszcze posypać cukrem i wanilją,

Kolejny przepis, z roku 1935, zamieścił krakowski tygodnik „As”, co ciekawe – latem.  Zimą jednak taki tort będzie na pewno jeszcze bardziej „zjadliwy”.

TORT MAKOWY

Pół szklanki mączki cukrowej utrzeć z trzema żółtkami, dodać sok i skórkę z połówki cytryny, 3 dkg siekanych orzechów, 10 dkg sparzonego i zmielonego maku, 2 dkg rodzynków, 2 łyżki mąki i pianę z 4 białek. Upieczony i wystudzony tort pokrywa się bitą śmietaną.

 Na zakończenie smakołyk z dawnych czasów, nieco zapomniany. Pamiętam, że za moich dziecinnych lat był sprzedawany u tzw. prywaciarzy, czyli w nielicznych sklepikach z takimi specjalnościami rzemieślniczo wyrabianymi. To makagigi. W nowszych książkach kucharskich raczej go nie uświadczysz, tylko w starych. Ja znalazłam jego opis w „Kurierze Warszawskim” z roku 1933. Barwnie opisała wtedy przysmaki i przysmaczki Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Fragmenty jej felietonu przytaczam w oryginalnej pisowni.

[…] Naprzykład wobec wielkiej taniości maku i miodu umiem usmażyć staroświeckie makagigi, które się składają z dobrze ususzonego maku, smażonego do gęstości w miodzie

(na dwa i pół kilo maku, 2 kilo miodu – można nawet po połowie z cukrem). Taka [masa] usmażona do konsystencji karmelka (próbuje się palcami, umaczanemi w zimnej wodzie), oczywiście, nie kładąc palców do gorącej masy, lecz biorąc jej trochę na koniec noża), jeżeli się daje skręcić w kulkę, nie przystając do palców, masa gotowa. Wykłada się ją, bardzo gorącą na opłatek, przykrywa drugim opłatkiem, ostrożnie wałkuje (po opłatku) do żądanej grubości, poczem nawpół ostygłą kraje ostrym nożem na nieduże kawałki. Kilkanaście drobno pokrajanych słodkich i kilka gorzkich migdałów znakomicie polepsza smak tej nieszczególnej, lecz smacznej bakalijki,

Mak i miód plus migdały albo orzechy. Zimowy tercet smaków, bogatych w wartości odżywcze i, niestety, kalorie. Pomoże je spalić długi spacer, o jeździe na nartach czy łyżwach nie wspominając. A może także krzątanina po kuchni?

czwartek, 23 listopada 2017
Migdały w ciekawych połączeniach

Pamiętam czasy, gdy na bazarze było można kupić orzechy: laskowe i włoskie. A przed świętami rzucano do sklepów bakalie: rodzynki i migdały. Kto chciał te ostatnie wyłuskać ze skórki, parzył i z niej wyciskał. Dzisiaj kupujemy takie w skórkach też, ale ponadto zblanszowane i obrane, w całości, posiekane, a nawet zmielone. Można wypatrzyć także olej migdałowy. Nie ma tylko migdałów gorzkich, przynajmniej ja na nie się natknęłam. A to właśnie one przydają intensywnego, prawdziwie migdałowego smaku. Tyle że w większej ilości są trujące. Aromat z migdałów gorzkich przywiozłam sobie z zagranicy. U nas też takiego nie spotkałam.

O tym i o pożytku z migdałów w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” napisał jak zwykle barwnie Tadeusz Żakiej, czyli Maria Lemnis i Henryk Vitry.

Migdały

Owoce migdałowca (Amygdalus communis) zrobiły w kuchni światowej zawrotną karierę. Ich wykwintny smak oraz aromat udzielają urody wielu ciastom, tortom, kremom itp. Z migdałów przyrządza się marcepan. Służą również jako przyprawa do niektórych sosów, mięs, drobiu, ryżu itp. (zwłaszcza w krajach południowych, gdzie się je uprawia i gdzie są bardzo tanie).

O migdałach wspominają Księgi Genesis, a biblijny Józef był ich wielkim amatorem. Odgrywały wielką rolę w kuchni greckiej i rzymskiej. Oczy o „kształcie migdałów”  uchodzą i dziś jeszcze za szczególnie interesujące.

U nas sprzedaje się jedynie migdały słodkie. Gorzkie są znacznie bardziej „migdałowe” w smaku (lecz w zawartej w nich amigdalinie znajduje się trujący cyjankowodór [tzw. kwas pruski, czyli cyjanowodór], dlatego używa się ich w minimalnej ilości, 5–6 sztuk, do „perfumowania” serników, kremów, marcepanu itp.). Migdały znalazły szerokie zastosowanie w kuchni polskiej, szczególnie w okresie Bożego Narodzenia i Wielkanocy.

No właśnie. To zastosowanie migdałów do ciast, zwłaszcza świątecznych, uważa się u nas za najbardziej oczywiste. Bożonarodzeniowa strucla z nadzieniem z maku będzie wykwintniejsza, gdy ją wzbogacą posiekane migdały. Albo chociaż migdałowy aromat. Z kolei bez migdałów mało kto przyrządza wielkanocne ciasta – mazurki czy torty. Są nie tylko eleganckie, ale i pyszne. Znikają zwykle tak szybko, że nie zdążymy się przekonać, jak długo trzymają świeżość. Dzięki migdałom.

Zwłaszcza przepisów na mazurki w kuchni staropolskiej i tej nowszej, na przykład u Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej, znajdziemy zatrzęsienie. Kiedyś do nich warto sięgnąć. Na razie zajmę się migdałami w połączeniach nieoczywistych. Wymyśliłam je sama. Jak widać, są tworzywem wdzięcznym i każdy może wpaść na pomysł, jak jeszcze je wykorzystać.

Na pierwszy ogień niech pójdzie ciasto z migdałową posypką. Będzie to coś na kształt tiramisu. Kolejny jego wariant. Z kilkoma zmianami.

Tiramisu cytrynowe z migdałami po mojemu

ser mascaropne

biszkopty twarde (sabaudzkie)

śmietana kremowa

fix do śmietany

cukier ze stewii

sok z cytryny i starta skórka

aromat cytrynowy

napar z herbaty zielonej z opuncją

migdały mielone

W foremce rozłożyć warstwę biszkoptów, skropić mocnym naparem z herbaty. Śmietanę ubić z cukrem (ilość dobrać do smaku), a następnie z zagęstnikiem do śmietany, sokiem i startą skórką z cytryny oraz kilkoma kroplami cytrynowego aromatu. Wymieszać starannie z serem mascaropne.

Na biszkoptach rozłożyć warstwę kremu. Na nie dać znowu biszkopty skropione naparem z herbaty, ale luźno rozłożone.

Migdały uprażyć na suchej patelni, cały czas mieszając. Przestudzić. Między biszkoptami rozsypać uprażone mielone migdały.

To ciasto o włoskim pochodzeniu jest pyszne, nawet na drugi dzień. A może nawet bardziej smakuje, gdy trochę postoi? Migdałowa posypka nadaje podniebieniu szczególnie miłych wrażeń. Eleganckie ciasto szybko da się przygotować rano i podać wieczorem. Po przetrzymaniu w lodówce.

Kolejna „migdałowa” propozycja dotyczy przetworu. Zdarzyło się wam kupić cała skrzynkę pięknie wyglądających mandarynek? Stoją potem i martwimy się, że nie da się ich wszystkich przejeść? Nawet z kilkunastu możemy sporządzić szybki mandarynkowy przetwór. Na śniadania jak znalazł!

 

Mandarynkowy dżemik z migdałami po mojemu

kilkanaście mandarynek

syrop z cukru i małej ilości wody

wanilia w proszku lub ziarenka z laski

sok z cytryny

migdały bez skórki

Mandarynki obrać ze skórki i białych błonek, podzielić na cząstki. Z cukru (może być ciemny) i wody zagotować syrop. Wrzucić do niego cząstki mandarynek, wlać sok z cytryny, gotować godzinę lub dłużej, aby odparować syrop.

 

Rozgotowane owoce zblendować albo zmiksować, doprawić wanilią. Pogotować jeszcze chwilę. Migdały w całości lub posiekane uprażyć, dorzucić do przetworu. Gdy dżem zgęstnieje, napełnić nim wyparzone słoiczki. Zamknąć, postawić pokrywkami do dołu. Po przestudzeniu odstawić.

Szafka z przetworami własnoręcznie wykonanymi przynosi wiele pożytku (zwłaszcza w czasach… biedniejszych), ale i satysfakcji. Że nic się u nas nie marnuje. Że jesteśmy gospodarni i zapobiegliwi. I nie trzeba przygotowywać całych kotłów przetworów, nawet kolejne dwa słoiczki nas ucieszą. I jeszcze jedno: ładny słoiczek z dżemem czy konfiturą naszego wyrobu będzie znakomitym i zawsze chętnie widzianym prezentem dla najbliższych przyjaciół. O czym warto przypomnieć sobie przed Gwiazdką. Przetwory nie muszą być przy tym tylko słodkie. Z mandarynek i migdałów można sporządzić rewelacyjnie pyszny chutney, gdy owoce połączymy z aromatycznymi indyjskimi przyprawami korzennymi. Aha, a smak słodkiego przetworu nieco przełamiemy interesująca nutą goryczki, gdy mandarynki będziemy gotować ze skórkami i z nimi zmielimy. Warto spróbować.

Migdałów nie dodajemy bowiem wyłącznie do słodkości. Idąc tym tropem, wzbogaciłam w nie greckie tztatziki. Czyli sos jogurtowy czy rodzaj sałtki, danko podawane na zimno. Połączenie okazało się bardzo szczęśliwe. Smakowało.

 

Tztatziki z dodatkiem migdałów po mojemu

jogurt bałkański lub grecki

świeży ogórek

2–4 ząbki czosnku

sól

oliwa extra vergine

migdały bez skórki

listki świeżej mięty

Migdały uprażyć na suchej patelni, odstawić do wystygnięcia. Ogórek zetrzeć na tarce z grubymi oczkami lub posiekać. Ząbki czosnku przecisnąć przez praskę, listki mięty przesiekać, kilka zostawić. Wszystko wymieszać z solidną łyżką oliwy i solą do smaku.

 

Na wierzchu sałatki ułożyć zrumienione, ale przestudzone  migdały. Skropić oliwą. Przybrać listkami mięty.

Sałatkę trzymamy w lodówce. Podajmy do mięs lub ryb z grilla. Albo samodzielnie, z pieczywem. Nie żałujmy jej czosnku. Nadaje jej moc, no i robi ją zdrowszą. A migdały w niej to po prostu odjazd! Zamiast mięty można dać bardziej polski koperek, a jeszcze lepiej nać fenkułu, lekko anyżkową w smaku. Z migdałami tworzy mariaż bardzo szczęśliwy.

Swoje trzy pomysły na mniej oczywiste potrawy wzbogacone migdałami uzupełnię trzema znalezionymi w starych gazetach. Pogrupuję je według czasu powstania. Na początek ciekawostka z roku 1903. Zamieścił ją „Tygodnik Mód i Powieści”. To nieoczywisty deser w kształcie ryby. Znakomity na deser świąteczny, może nawet wigilijny. Kto nie lubi maku, a przepada za czekoladą, przyjmie go z wdzięcznością.

 

1 funt tartej i w najlepszym gatunku czekolady, 1 funt słodkich migdałów, w które domieszać kilkanaście gorzkich, obrać ze skórki, bardzo miałko utrzeć i wymieszać z czekoladą. Oddzielnie zrobić syrop z funta cukru i pół szklanki wody, gotować dopóki się nie zaczną tworzyć bąble, wówczas go przestudzić, wlać w masę czekoladową i mocno wyrobić. Masę tę po wyrobieniu upychając mocno złożyć w formę od ryby, wysmarowanę oliwą, i tak pozostawić do dnia następnego aby dobrze stężała. Gdyby wyjść z formy nie chciała, potrzymać ją przez chwilę w gorącej wodzie, a wyjdzie zupełnie gładko.

Dwa lata później, a więc w roku 1905, znalazłam w tym samym piśmie ten sam deser nieco inaczej opisany. Który lepszy? Dla porządku i ten drugi przytoczę.

1 1/2 funta cukru, nalawszy małą szklankę wody, zrobić syrop i wyszumowawszy z ognia odstawić. W ciepły jeszcze wsypać 1 1/2 funta utartej czekolady, 1 1/2 funta utartych na masę migdałów i 2 łuty drobno pokrajanej cykaty. Wszystko dobrze wymięszać, złożyć w formę wyobrażającą rybę lekko świeżą oliwą wysmarowaną i tak zostawić do dnia następnego. Wówczas formę wywrócić, a zawartość z niej łatwo wyjdzie. Podając do jedzenia krajać w cienkie plasterki.

Jak widać, migdały w karpiu z czekolady odgrywają poważną rolę. Stanowią ciekawy odświętny akcent.

Kolejny przepis weźmiemy od Pani Elżbiety, z jej książeczki pt. „200 obiadów”. Wydano ją przed wojną, bez daty na okładce. Jej propozycja także nadaje się na świąteczny deser. Zamiast makowca podajmy mniej kaloryczne jabłka. Waga będzie wdzięczna!

JABŁKA PIECZONE Z MIGDAŁAMI

Trzydzieści migdałów słodkich i pięć gorzkich oparzyć, oczyścić i utłuc z dwoma łyżkami cukru. Pięć czy sześć bardzo dużych jabłek całych, nieobieranych, wydrążyć z gniazd nasiennych, napełnić puste miejsca migdałami z cukrem. Ułożyć na wysmarowaną masłem i podlaną łyżką wody patelnię i upiec pod blachą. Do tego podać cukier i zimną śmietankę lub mleko.

Na zakończenie będzie już nie na słodko. Klasyczna, ale chyba troszkę zapomniana, przekąska do alkoholu lub tylko do chrupania. Zdrowsza od czipsów. Miseczki z nią można przygotować na domowego Sylwestra. Pochodzi z magazynu ilustrowanego „As” z roku 1936.

 

Przepisy w „Asie”, tygodniku mającym aspiracje do opisywania świata ówczesnych celebrytów, propagującym nowoczesny i modny wówczas tryb życia, podpisywała Zofia Szyc-Korska. Zdaje się lwowianka, autorka książki „Oszczędna gospodyni” wydanej w roku 1935,  współpracowała z krakowskim koncernem Mariana Dąbrowskiego wydającym jako lokomotywę „Ilustrowany Kuryer Codzienny”, a także kilka pism tygodniowych. Wszystkie starały się być nowoczesne, redagowane „po amerykańsku”. A więc zapewne i autorka kulinariów podporządkowywała je nowym czasom. Chętnie poznałabym losy Zofii Szyc-Korskiej. Może ktoś je zna?

Na zakończenie migdałowego wątku niech będzie jeszcze coś mniej oczywistego – poezja. Oczywiście, z migdałami w tle. I nie będzie to Lilka Pawlikowska z uroczym debiutanckim tomikiem „Niebieskie migdały”. To wczesny wiersz Kazimiery Iłłakowiczówny. Znalazłam go w „Kurierze Warszawskim”, gdzie przed pierwszą wojną światową wydrukowała kilka utworów. Miłych, jak i ten.

 

Wiersz „migdałowy” Iłły, jak nazywano poetkę, zamieszczono wiosną roku 1914. Przed Wielką Wojną, która tak wiele zmieniła. Pamiętajmy o nim chrupiąc migdały, podawane, jak wykazałam, w wielu rozmaitych połączeniach. Na pewno ktoś znajdzie nowe. A może i inne odniesienia poetyckie?

wtorek, 14 listopada 2017
Dwa wypieki: wytrawny i słodki

Zjawili się niespodziewani goście? Kolacja albo obiad muszą być szybkie, lecz wcale nie muszą być typowe. Staram się zawsze mieć w zapasie schłodzone ciasta: kruche i francuskie. W takich wypadkach na pewno się przydadzą. Bo niespodziewany gość często się zjawia, gdy „niczego nie ma w domu”. To „niczego” oznacza, że nie mamy przygotowanego posiłku dla niego (lub dla nich). Sprokurujemy go naprędce.

Proponuję wypiek typu francuska tarta. Nadaje się do wypełnienia rozmaitymi dodatkami. Oprócz ciasta na tartę musimy mieć jeszcze jakieś sery i pomidory, najlepiej małe, tzw. koktajlowe.  Sery – mogą być oczywiście już napoczęte, a więc zużyjemy resztki – miałam trzy, z trzech porządków. Proponuję: z przerostem pleśni typu bleu – u mnie gorgonzola, twardy lub półtwardy, tzw. żółty – u mnie morbier, a wreszcie miękka i delikatna w smaku mozzarella. Sery można dostosować do stanu spiżarni. Ale niech się różnią smakami, konsystencją i wyglądem. Wzbogacą naszą tartę. A przyrządzimy ją w nieco ponad dziesięć minut, tyle trwa krojenie sera i wstępne podpieczenie ciasta. Będzie się piekło 20–30 minut. Zdążymy podać aperitif i z gościem się nagadać. A może i przygotujemy deser? Zdążymy!

Tarta z trzema serami po mojemu

schłodzone ciasto kruche

trzy sery: gorgonzola, dojrzały morbier, mozzarella

pomidorki czereśniowe

czarny pieprz z młynka

listki bazylii

Pomidorki pokroić na pół albo w trzy plasterki. Sery pokroić w plasterki, miękką gorgonzolę można rozkruszyć. Ciastem wyłożyć formę na tartę. Nakłuć widelcem, podpiec 10 minut. Na lekko zazłoconym cieście ułożyć sery (np. na całej powierzchni mozzarellę, w środku gorgonzolę, od brzegów morbier). Na serach rozłożyć pomidorki.

Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 st. C. Piec 20–30 minut. Podać po przybraniu listkami świeżej papryki.

Jeśli nie mamy pomidorków koktajlowych (najpiękniej wyglądają te różnokolorowe), weźmy plastry pomidorów dużych, byle nie były zbyt wodniste. A może dołożymy do nich paseczki papryki? Pogłówkujmy.

Podczas oczekiwania na tartę, możemy także – nie przerywając rozmowy z gościem – szybko przygotować słodki deser do poobiedniej herbaty. Będą to muffiny, zawsze niekłopotliwe, potrzebujące bowiem tylko wymieszania składników, a nie ich ucierania czy zagniatania. Do tych, które zaproponuję kupmy specjalne produkty uzyskiwane z lnu: lniany olej oraz lnianą mąkę. Nie wiedziałam, że taka istnieje, dopóki nie ujrzałam jej w sklepie na półkach z żywnością ekologiczną. Czasami tam zerkam i niekiedy decyduję, aby coś kupić. Są to zwykle nowinki. Mąka lniana w muffinkach zdała egzamin.

Muffiny lniane po mojemu

szklanka mąki lnianej

szklanka mąki pszennej

2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia

1/4–1/2 szklanki cukru ze stewii

2 jajka

1/2–3/4 szklanki mleka

1/2 szklanki oleju z lnu

szczypta soli

tabliczka białej czekolady

suszone wiśnie

łyżka słodkiej śmietany kremowej

Wiśnie namoczyć w letniej wodzie lub herbacie, jeżeli są suche. Połówkę czekolady posiekać na kawałeczki.

 

Przygotować składniki suche: wymieszać obie mąki, cukier, szczyptę soli i proszek do pieczenia. Przygotować składniki płynne: do 1/2 szklanki mleka wybić jajka, wymieszać z olejem. Połączyć składniki suche z „mokrymi”, dodać kawałeczki czekolady i odsączone z płynu wiśnie. Jeżeli masa wydaje się za sucha i zbyt zbita, domieszać trochę mleka. Ciastem wypełnić foremki (inne niż silikonowe trzeba nasmarować tłuszczem i wysypać bułką tartą lub mąką).

 

Piec w piekarniku nagrzanym do 180 st. C przez 20–30 minut. Po upieczeniu wyjąć na kratkę.

 

Z drugiej połówki czekolady i śmietany sporządzić lukier: na parze lub w mikrofalówce. Babeczki polukrować i udekorować.

Oczywiście, sporządzanie lukru nie jest konieczne. Mniej zachodu będzie, gdy nasze wypieki posypiemy – przez sitko – cukrem pudrem. Lubię korzystać z cukru w młynku, nie trzeba wtedy używać sitka.

Takie muffiny wypiekamy w foremkach na babeczki – bywają okrągłe lub rowkowane. Dla mnie błogosławieństwem są foremki silikonowe. Nie trzeba ich dodatkowo przygotowywać do pieczenia. Ale mam w domu także foremki blaszane i szklane, bo tylko takie istniały jeszcze do niedawna. Mam także stare foremki z mojego domu rodzinnego. Nie wyrzucam ich, bo mam do nich wiele sentymentu. Na płaskiej blasze pyszne ciasta z kruszonką piekła moja Babcia, w wysmukłej keksówce babkę, którą nazywałam „puchatą”, piekła moja Mama. Szanujmy wspomnienia. Przekazujmy je dzieciom i wnukom. Czy znajdą u siebie miejsce na te stare przedmioty? Na przykład takie, jakie pokazał magazyn ilustrowany „As” w roku 1935.

 

A może nie ukrywać tych starych foremek, rondelków, sztućców, rozmaitych kuchennych utensyliów, tylko je wyeksponować w naszych pięknie nowoczesnych kuchniach?

niedziela, 05 listopada 2017
Słodkie szaleństwa

Nie każdy lubi desery. Chociaż kawałek ciasta podany do przedpołudniowej kawy, do popołudniowej herbaty lub po obiedzie, na deser, zje chyba każdy. Z przyjemnością. Nie idzie o to, by się objadać, ale by na podniebieniu pozostał smak lekki jak obłoczek. Słodki nie za bardzo, ale miło łagodny.

Nie jestem specjalistką od wypieków. Bywa, że moje torty mają formy humorystyczne, a w ciastach zdarza się zakalec (skądinąd w tych czekoladowych, przez domowych smakoszy uwielbiany!). Nie ustaję jednak w próbach i czasem wyniki osiągam zadowalające. A słodka lub owocowo-słodka porcyjka deseru jest właśnie tym, co „Tygrysy lubią najbardziej”. Przy tym nie sztuka kupić, sztuka mieć – jak mawiała moja Mama, której złote ręce potrafiły wyczarować tak wiele.

A że tematem wpisu jest szaleństwo, opiszę trzy własne desery, a takich sprzed lat stu pięćdziesięciu zacytuję jeszcze więcej. Aż osiem! Kto lubi wypieki i ciasta zimne, znajdzie tu na pewno coś dla siebie. A zabawy będzie miał co najmniej tyle, ile miałam ja.

Na początek skromne babeczki z kremem z mascarpone. Moje były kupne, mało ambitne, ale kto chce, niech upiecze własne babeczki z kruchego ciasta. Będą jeszcze lepsze. Ten deser przyrządzimy w mig, naprędce. Byle mieć gotowe babeczki, serek mascarpone w lodówce i mandarynki lub choć jedną pomarańczę w ich miejsce.

 

Babeczki z mandarynkowym mascarpone po mojemu

babeczki z kruchego ciasta

serek mascarpone

2 jajka

cukier ze stewii

2–4 mandarynki

likier pomarańczowy, np. Triple Sec

szczypta soli

migdały bez skórki

 

Jajka sparzyć, oddzielić białko od żółtka. Żółtko utrzeć z cukrem (jego ilość zależy od naszego smaku; od 2 łyżek do pół szklanki). Domieszać sok wyciśnięty z mandarynek i likier (np. jedną łyżkę; nie jest to dodatek niezbędny, ale podnosi atrakcyjność kremu). Białka ubić ze szczyptą soli na sztywną pianę. Wmieszać stopniowo w krem. Zacząć od dwóch łyżek piany, potem jeszcze dwie i dopiero wtedy wszystko.

Migdały, mieszając, uprażyć na suchej patelni. Babeczki wypełnić kremem. ozdobić migdałem. Podawać z cząstkami mandarynek.

Kto się boi surowych jaj, może je zastąpić bitą śmietaną. Trzeba ją tak starannie domieszać, jak opisane białka. Do kremu można dodać sok z połówki cytryny, efekt cytrusów będzie wyrazistszy.

Kolejny deser ma także smak cytrusów, cóż, taka pora roku. Jemy ich więcej, dostarczając sobie witamin chroniących nas przed przeziębieniami. Jest to kolejny z moich zimnych serników. Łagodny smak sera i mandarynek wzmacnia polewa z białej czekolady. Jest słodka jak marzenie lub zakazany owoc.

 

Sernik mandarynkowy po mojemu

1/2 kg twarogu na sernik

opakowanie listków żelatyny

cukier ze stewii

2 mandarynki

biszkopty na spód

1/2 szklanki mocnej i aromatycznej herbaty

kandyzowana skórka pomarańczowa

na polewę:

tabliczka białej czekolady

łyżka masła

łyżka śmietany kremowej

 

Ze sparzonych lub dokładnie umytych mandarynek zetrzeć skórkę. Ser utrzeć z cukrem, startą skórką i sokiem z mandarynek razem z ich miąższem. Domieszać skórkę pomarańczową. Przygotować żelatynę zgodnie z przepisem na opakowaniu. Połączyć z serem. Biszkoptami wyłożyć tortownicę, nasączyć je herbatą (można ją dosłodzić, ale nie trzeba). Na nie nałożyć masę serową. Przygotować polewę: na parze lub w mikrofalówce (nie za wysoka temperatura!) roztopić czekoladę, wmieszać do roztopionego masła, rozetrzeć ze śmietaną (można dać samo masło, ale ze śmietaną polewa będzie delikatniejsza). Schłodzoną polewę rozsmarować na serniku. Przybrać skórkami pomarańczowymi. Sernik wstawić do lodówki, w ciągu dwóch–trzech godzin powinien być dobry.

Trzeci deser jest także cytrusowy. I też bardzo łatwy do przygotowania, choć upieczony. To kwaskowata w smaku tarta. Można ją rozłożyć na spodzie z herbatników – pierwszy raz tak zrobiłam i efekt uważam za udany – ale można wziąć gotowe schłodzone ciasto kruche.

 

Tarta limonkowa po mojemu

na spód:

250 g herbatników

120 g masła

na masę limonkową:

2 limonki

1/2 cytryny

400 m skondensowanego mleka słodzonego

4 jajka

Herbatniki dokładnie pokruszyć i rozetrzeć na małe okruszki (najpierw rękami, potem jakimś tłuczkiem). Masło roztopić. Wmieszać je w okruchy. Ciastem wyłożyć foremkę na tartę. Piec w 180 st. C 10–15 minut. Z limonek, po sparzeniu, zetrzeć skórkę. Przygotować masę limonkową: utrzeć jajka z mlekiem, domieszać sok z owoców. Wymieszać ze startą skórką (trochę zostawić). Masę wylać na spód, piec 30 minut w 180 st. C. Po wyjęciu posypać odłożoną skórką limonki.

Zamiast jajek można wziąć tylko białka, masa będzie delikatniejsza. Zamiast limonek cytryny albo pomarańcze. A może grapefruity?

Jak widać, i tu filozofii wielkiej nie ma. Wszystkiemu da radę nawet ten, kto się bierze za sporządzenie ciasta pierwszy raz. A każde przygotujemy bardzo szybko. Warto mieć w domu zapasik owoców cytrusowych.

Te bardzo proste przepisy dopełnię bardzo wymyślnymi. Znalazłam je w numerze pisma „Kółko Domowe”, które ukazywało się w Warszawie w latach 60. XIX wieku. Jego zasłużoną redaktorką była Józefa Śmigielska–Dobieszewska (1820–1899), chyba jedna z pierwszych u nas emancypantek.

 

Przepisy na wymyślne torty – bo te odkryłam – będą pochodziły sprzed lat stu pięćdziesięciu, czyli z roku 1867. Moje praprababki były wtedy dziewczynkami… A ich Mamy mogły się ubierać tak, jak pokazuje ilustracja z tego samego numeru pisma. W obszerne krynoliny. O ile należały do majętnej części społeczeństwa.

 

Takie damy raczej doglądały kuchni – o ile w ogóle przekraczały jej progi – niż same białymi rączkami cokolwiek robiły. Ich zajęciem było dysponowanie obiadów, czyli ustawianie menu, wydawanie pieniędzy na zakupy, a potem… konsumowanie. Nieliczne działały w kuchni doglądając kucharek i podkuchennych. A na pewno nie siekały, nie ucierały (mikserów nie było, ciasta oczywiście ucierało się ręcznie), nie wstawiały w piec i z niego nie wyjmowały.

 

Tort biszkoptowy

Bij w jedną stronę 12 żółtek przez godzinę, dodawszy pół funta cukru [funt to niecałe pół kilo] i skórkę z jednej cytryny otartą na tarce; przydaj w miarę najpjękniejszej mąki pszennej lub kartoflanej i pianę z 6 białek ostrożnie wmieszaj; miej formę masłem dobrze wysmarowaną i bułką wysypaną, wléj w nią massę, piecz w nie zbyt gorącym piecu przez 3 kwadranse: wyjąwszy z pieca, daj tortowi przestygnąć, wyjmij go, ulukruj, ubierz konfiturami, wstaw na chwilę w piec dla obsuszenia.

Tort francuski

Ubij 24 żółtek z funtem bardzo miałkiego cukru, dodaj skórkę z jednej cytryny otartą na tarce, pianę, bardzo sztywną, z 10 białek, trzy ćwierci funta najpiękniejszej mąki pszennej. Massę tę, cienko rozprowadzoną na kilku blatach jednej formy upiecz. Smaruj każden krążek marmeladą lub massą orzechową, czy też konfiturami przekładaj, przyłóż drugim krążkiem, i tak dalej postępuj; na wierzchu ubierz.

Tort chlebowy

Utłucz miałko funt wyłuskanych migdałów słodkich razem z dwoma całemi jajami, przymieszaj do tego 5 ćwierci funta tłuczonego cukru i 30 żółtek, bij razem pół godziny, przydaj otartą na tarce skórkę z jednej cytryny, półtrzecia łuta cykaty i tyleż skórki pomarańczowej smażonej w cukrze, drobno pokrajanej; wiele chcesz goździków, cynamonu, kardamonu; półtora łuta utłuczonej czekolady, 8 łutów [łut to ok. 12,5 g] utłuczonego chleba razowego, któren się wpierw suszy do rumianości, a po utłuczeniu zwilża szklanką starego wina, na końcu wmieszaj pianę sztywną z 11 białek; piecze się w formie masłem wysmarowanej.

Tort doskonały

Uwierć na śmietanę trzy ćwierci funta masła, przymieszaj po trochu 12 żółtek i 3 ćwiérci funta cukru, bij to pół godziny, daléj przydaj funt utłuczonych migdałów bez skórki i znów mieszaj pół godziny, dodaj potem pół łuta cynamonu, skórkę otartą cytryny i 6 łutów mąki kartoflanej lub najpiękniejszej pszennej. Wyłóż jedną połowę na blachę wysmarowaną, nałóż na nią konfitury, znów ułóż drugą połowę massy łyżką, ugładź i piecz powoli.

Tort kruchy

Uwierć funt masła na śmietanę, pomieszaj z niem potrosze 10 żółtek, ćwierć funta cukru, tyleż utartych sucharków, 3 ćwierci funta kartoflanej mąki, otartą skórkę z jednéj cytryny, 4 łuty skórki pomarańczowej posiekanej i pianę z 10 białek. Piecz w formie masłem wysmarowanej.

Tort piaskowy

Utrzyj funt świeżego masła na pianę, przydawaj po trochu 8 żółtek i 1 funt cukru, skórkę z jednéj cytryny, i wszystko razem trzej przez godzinę, przydaj potem funt kartoflanej lub pszennej mąki i pianę z 8 białek, piecz powoli w formie masłem wysmarowanej.

Tort wiedeński

Weź pół funta mąki pszennej, pięknej, 1 funt masła, pół funta obranych i utłuczonych migdałów, otartą skórkę z jednéj cytryny, 7 jaj, pół funta cukru; wyrób to wszystko razem, podziel na kilka części, u wałkuj każdą cienko i piecz w piecu. Gdy upieczone, układaj jeden krąg na drugim, przekładając jedną warstwę konfiturami wiśniowemi, drugą morelami, trzecią głogiem lub konfiturą z pomidorów i t. d., na wierzchu ubierz i ulukruj cytrynowym lukrem i ubierz orzechami i innemi konfiturami.

Tort migdałowy

Migdały wyłuskane, zimną wodą spłukane i osuszone, utłucz w moździerzu z 4ma jajami, daléj trzej w donicy z funtem cukru miałkiego, i 20-ma żółtkami przez godzinę; przydaj skórkę otartą z dwóch cytryn, łut miałko utartéj bułki i pianę sztywną z 12 białek. Piecz wolno w formach, ulukruj, obłóż cykatą; pomarańczowemi i cytrynowemi skórkami w cukrze smażonemi.

Piękne te torty, prawda? Dzisiaj, gdy jaja i masło podrożały, kosztowne. Ale możliwe do upieczenia, zwłaszcza że wszystko utrze nam mikser. Zauważmy przy tym, że nie przekładało się ich tłustymi kremami. To jakiś nowszy wynalazek. Od lat planuję upiec elegancki i wyrazisty tort chlebowy, kiedyś zebrałam nawet ususzony razowiec, ale w końcu okruszki wyspałam ptaszkom, a dotąd tortu nie upiekłam. Może w tym roku wreszcie to uczynię? Efekt na pewno opiszę.

piątek, 06 października 2017
Witamy się z jesienną szarlotką

Ciasta z jabłkami lubią się z jesienią. A już na pewno ja je wtedy lubię przyrządzać i jeść w miłym towarzystwie. A robię tak, aby z jabłek, drogich w tym roku, nic się nie zmarnowało. Nawet obierki i ogryzki. O tym później; zacznijmy od ciasta. Resztki po obieraniu jabłek odkładajmy do dużego słoja. Skorzystamy z nich, gdy ciasto będzie się już piekło.

Szarlotka z jabłek i śliwek po mojemu

na ciasto półkruche:

2 szklanki mąki pszennej

1 szklanka maki pszennej z pełnego przemiału

3/4 szklanki cukru ze stewii

17 dag masła

2 jajka

1/2 szklanki śmietany

2 łyżeczki proszku do pieczenia

na nadzienie:

3/4 kg kwaskowych i twardych jabłek

4 duże śliwki lub 8 węgierek

2–3 łyżki cukru ze stewii

2–3 łyżeczki mielonego cynamonu

2 łyżki tartej bułki

do posmarowania ciasta:

2–4 łyżki gęstej śmietany

2 łyżki grubego cukru

mielony cynamon

Masło przesiekać z mąką, proszkiem do pieczenia i cukrem. Zagnieść z jajkami i śmietaną. Schłodzić w lodówce. Jabłka obrać; obierki i ogryzki odłożyć. Śliwki przekroić na pół.

 

Jabłka pokroić na ćwiartki, wymieszać z cukrem, cynamonem i tartą bułką.

 

Foremkę przygotować do pieczenia. Ciasto rozwałkować, odkładając 1/3. Wyłożyć spód i brzegi formy. Na cieście rozłożyć jabłka oraz połówki śliwek. Przykryć pozostawionym ciastem rozwałkowanym lub rozciągniętym palcami.

 

Wierzch posmarować śmietaną, posypać cukrem i cynamonem. Nakłuć lekko widelcem (zwłaszcza jeżeli ciasto jest równo i elegancko rozłożone).

 

Piec w 160 st. C przez ok. 50 minut.

 

Ciasto jest pyszne na ciepło, ale oczywiście i po przestudzeniu, i następnego dnia. Kto lubi, może do owoców dodać mielone goździki, ale małą ilość, bo są intensywne w smaku. Wierzch zamiast śmietaną można posmarować rozkłóconym jajkiem.

Gdy ciasto się piecze, my wykorzystujemy odłożone resztki z jabłek. Nastawimy je na domowy ocet. Takiego nie dostaniemy w żadnym sklepie. Sklepowe z jabłek nie mogą się z nim równać!

Zanim przygotujemy ocet, pozyskajmy podkład teoretyczny. Opis zamieścił „Głos Kobiety”, miesięcznik będący organem przedwojennego Związku Kobiecych Towarzystw Kulturalno-Oświatowych, obejmującego Wielkopolskę. Związek był powiązany z Narodową Partią Robotniczą. Pismo drukowano w Toruniu, a redagowała je Franciszka Porazińska (1878–1955). Było przeznaczone dla mas, redagowano je solidnie, po wielkopolsku, katolicko i praktycznie. W takim duchu zamieszczało także gospodarskie porady. Ta pochodzi z roku 1931. Z samego dna, można rzec, Wielkiego Kryzysu. Zdjęcia są moje.

 

Bardzo często spotykamy się dziś z odezwami czy nawoływaniami w innej formie do oszczędności – podkreśla się wszędzie, że to jedna z największych mądrości, która musi pomóc w ciężkich warunkach ekonomicznych dotkniętych kryzysem krajów i jednostek. Oszczędność daje bowiem nieraz duże i nieoczekiwane zyski a przytem wewnętrzne zadowolenie pożytecznego wykorzystania czy zużycia rzeczy, które bardzo często idą na zmarnowanie. Powiem dziś parę słów o oszczędności w gospodarstwach domowych o tych malutkich społeczeństwach, które mają także swój budżet i niedobory; a są one również jak te wielkie społeczeństwa prowadzone przez kierowników zręcznych, lub nieudolnych, rozwijają się wegetują albo też upadają.

W gospodarstwie kierowanem umiejętnie nie powinno się nic marnować, wszystko powinno być zużyte do ostatnich resztek, wtedy dopiero będziemy mieli zadowolenie rozumnego zużytkowania każdego surowca.

Nieumiejętne gospodarowanie objawia się w stałem wyrzucaniu ostrużyn od jabłek, a których w gospodarstwach naszych używamy w dużych ilościach. Z tych ostrużyn i tak zwanych „ogryzków”, po odrzuceniu nasion i porządnem przepłukaniu otrzymamy dobry, zdrowy o winnym smaku ocet domowy. Fabrykacja tego octu oparta jest na fermentacji i otrzymujemy go w bardzo łatwy sposób:

 

Dobrze opłukane ostrużyny, zalać zimną nieprzegotowaną wodą i postawić w ciepłem miejscu w glinianem albo szklanem naczyniu. Wielkość naczynia zależeć będzie od ilości surowca jaki na ten cel będziemy miały; może być kilkolitrowe. Ażeby nie długo czekać na fermentację wsypać trzeba do naczynia łyżeczkę cukru, albo miodu. Dla udostępnienia powietrza a ochrony przed pyłem i kurzem nakrywamy naczynie muślinem.

 

Wrzucone do naczynia ostrużyny nie powinne tam dłużej pozostać jak 5 do 6 dni. Gdy powierzchnia zacznie się pokrywać pleśnią, wyjąć trzeba wszystko i nałożyć świeżych. Po upłynionych następnych 5 do 6 dni robi się to samo. Po czterech do pięciu tygodni takiego zmieniania surowiec jest już dobrze sfermentowany i mamy już mocny, dobry i zdrowy ocet; jest on zupełnie nieszkodliwy dla zdrowia mogą go nawet chorzy spożywać. Chcąc wyzyskać ocet silniejszy pozostawiamy go na ostrużynach dłużej, oczywiście zmieniając je jak wyżej zaznaczyłam.

Po dworach i wsiach, gdzie mają dużo owocu wyrabiają ocet w bardzo dużych ilościach. W miastach w małych gospodarstwach, gdzie nie ma owocu własnego i mniej go się używa, wystarczą mniejsze ilości. Do naczynia z fermentującym surowcem wrzucać można odpadki (naturalnie czyste) gruszek, rodzynek, każdy owoc suszony, tylko nie pomarańcze, mają one bowiem zupełnie inny smak. Gdy się ocet fabrykuje jesienią dodawać można i śliwki, zawsze jednak najwięcej musi być jabłek, gdyż szlachetny i wonny smak przetworowi dają tylko jabłka.

 

Po stwierdzeniu, że ocet jest już dosyć mocny, przelać go trzeba ostrożnie by nie zmącić osadzonego na dnie osadu, do innego naczynia, po tem jeszcze przecedzić. Otóż z pogardzanych wyrzucanych codziennie łupinek zrobić możemy bardzo dobry ocet. Pomoże nam w tem odrobina dobrych chęci.

Urocza dydaktyka, prawda? Tak wtedy zwracano się „do ludu”. Ale ocet udał się znakomicie. Obierki i ogryzki z jabłek zalałam wodą, dodałam łyżeczkę cukru, przykryłam papierowym ręcznikiem kuchennym i odstawiłam w ciepły kąt przy grzejniku. Co jakiś czas mieszałam, aby łupinki były zanurzone (czyniłam to nieregularnie, bo… zapominałam). Żadnej pleśni nie stwierdziłam. Po ok. dwóch tygodniach ocet zlałam. Pewnie można go przefiltrować. Jest kwaskowy i bardzo smaczny.

Buteleczki z takim octem nadają się na prezenty. Warto to zapamiętać, bo koszt i nakład pracy niewielkie. Ozdobne pojemniczki zbierajmy wcześniej na ten cel.

W dawnej kuchni polskiej było wiele przepisów na domowe fabrykowanie octu. Może kiedyś sięgnę do innych (najstarszy jaki znalazłam pochodzi z roku 1753), ale teraz zamieszczę dwa. Pierwszy znalazł się w roku 1829 w „Kalendarzu Gałęzowskiego”, nazywanym od nazwiska wydawcy.

 Drugi, moim zdaniem uroczy, zamieścił w roku 1861 „Magazyn Mód i Nowości”. Podpisano go inicjałami S. O... Nie wiem, kogo kryją. Osoba ta zamieszczała w piśmie i inne recepty kuchenne.

 Na piętnaście garncy wody źródlanéj leje się kwarta miodu i sześć kwart okowity, fig funt jeden, ciasta surowego razowego kwartę jednę. Robota ta ma być wykonaną w pierwszy Piątek po nowiu. Beczkę założyć w miejscu gdzié czop płótnem, i takowe lakiem poprzylepiać, aby muchy nie dochodziły. Po kilku tygodniach, jeśli beczka była kwaśna, można octu już ulać a wody dolać.

Takiego octu w beczce raczej nie wykonamy, bo jak to zrobić w domowych warunkach. Ale kto ma dużą piwniczkę, sześć kwart wódki oraz beczkę – niech próbuje. Chętnie zapoznam się z efektem. Ciekawa jestem, ile musiałby kosztować taki wyrób i czy byłby sens zająć się jego wytwarzaniem na sprzedaż. Podobnie zresztą jak wieloma innymi staropolskimi przetworami.

niedziela, 24 września 2017
Placek w kolorze śliwkowym

Kto zna śliczną piosenkę Leszka Długosza o dniu w kolorze śliwkowym, wie, że do niej nawiązuje tytuł bloga. Gdy na stół wjeżdża świeżo upieczony placek ze śliwkami, możemy być pewni – mamy jesień. Pogoda za oknem nie pozostawia co do tego wątpliwości. Mamy jesień zimną, deszczową, niemiłą. Trzeba sobie jakoś ten czas umilić. Upieczmy śliwkowe ciasto.

Do klasycznego bierze się śliwki węgierki. Ale mogą być i inne gatunki śliw. Dojrzałych nie doprawiamy dodatkowo cukrem, mają swoją naturalną słodycz. Tylko mniej dojrzałe i twarde warto po rozłożeniu na cieście dodatkowo posłodzić.

 

Ciasta ze śliwkami dzielą się na dwa podstawowe rodzaje: na spodzie grubym lub cienkim. Te na grubym mają ciasto drożdżowe, ucierane proszkowe, lub biszkoptowe, te cienkie mogą być z ciast kruchego, półkruchego, francuskiego, ptysiowego, jak na karpatkę. Wykończeniem mogą być śliwki tylko posypane cukrem i cynamonem (kochają się z tą przyprawą, ale nie każdy ją lubi, nie jest więc konieczna) albo dodatkowo potraktowane hojnie kruszonką, zapieczoną pianą z białek, słodkim kremem maślanym lub z bitej śmietany. Te ostatnie na szybkie zjedzenie.

A w ogóle żadnemu śliwkowemu wypiekowi nie wróżę długiego żywota. Ze stołu ma szanse zniknąć błyskawicznie. Na pewno będą brane dokładki! Dlatego po herbacie z plackiem raczej wyjdźmy na jesienny spacer niż siadajmy przed komputer czy telewizor.

Opowiem najpierw, jak upiekłam mój placek – bardzo typowy, ale zarazem nieco podrasowany. Miał piękny kolor, cudowny zapach i… znikł bardzo szybko. Miałam ochotę się pobawić, zagniotłam więc kruche ciasto. Wyrabiam je biorąc składniki „na oko”. Bez dokładnego przepisu. Oczywiście, zamiast bawić się mąką i masłem z jajami, możemy po prostu wziąć kruche ciasto schłodzone i upiec wedle wskazówek na opakowaniu. Można też kupić gotowe już upieczone babeczki czy tartaletki, wypełnić je śliwkami i zapiec, jak podałam w przepisie.

 

Placek ze śliwkami na kruchym spodzie po mojemu

kruche ciasto:

2–3 szklanki mąki pszennej

ok. pół paczki masła

2 żółtka

3/4 szklanki cukru pudru lub cukru ze stewii

ok. 1/2 kg śliwek

cynamon, ew. mielone goździki

kilka świeżych fig

2 białka na pianę

na podsypkę:

tarte orzechy laskowe

ew. gruby cukier kryształ

Zagnieść kruche ciasto z mąki, masła, cukru i żółtek (najpierw przesiekać nożem masło z mąką, potem szybko wyrobić z cukrem i żółtkami). Ciasto kruche zaleca się schłodzić, ale gdy nie ma czasu, można to pominąć. Wyłożyć nim foremkę okrągłą lub prostokątną,  lekko wysmarowaną masłem. (Ciasto można rozwałkować, ale można rozciągnąć w foremce palcami). Ten spód posypać tartymi orzechami i cukrem.

 

Wyłożyć połówki śliwek bez pestek, skórką do dołu. Posypać – kto lubi – przyprawami korzennymi. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 st. C. Piec 20 minut.

 

Białka ubić na sztywną pianę z dodatkiem 4 łyżek cukru pudru zwykłego lub ze stewii. Na podpieczone ciasto wyłożyć figi oraz pianę z białek.

 

Zapiekać przez kolejne 15–20 minut.

Takie ciasto można podać lekko ciepłe. Ociepli dom nawet z niegrzejącymi kaloryferami!

A może mamy ochotę na eksperymenty w dawnym stylu? Na początek przepis z uroczo starodawnego pisma „Mody Paryskie”. Redakcja mieściła się we Lwowie przy ulicy Łyczakowskiej.

 

Był rok 1896, gdy lwowskie „Mody Paryskie” podawały przepis na śliwkowy placek. Wypróbujmy go koniecznie.

 

A teraz jeszcze jeden placek na cieście drożdżowym. Taki wypiekała moja Babcia, tylko na śliwki rozsypywała jeszcze kruszonkę zagniecioną z mąki z masłem i cukrem. Ta recepta pochodzi z roku 1912, a zamieścił ją „Tygodnik Mód i Powieści. Nasz Dom. Pismo illustrowane dla kobiet”, dożywający już kresu swoich dni. Miał się ukazywać jeszcze dwa lata, zabiła go ostatecznie Wielka Wojna, którą my nazywamy pierwszą światową. A na warszawskim rynku prasowym żył długo, bo jego początki można datować od roku 1835, gdy 13 stycznia ukazał się pierwszy numer „Magazynu Mód”. Potem pismo kilka razy zmieniało tytuł, aż ostatecznie poległo. W roku 1912, z którego pochodzi przepis na śliwkowy placek, jeszcze walczyło, ale można uznać, że główny konkurent – „Bluszcz” – już je pokonał.

 

Rozczynić pół kwarty mąki kwaterką mleka ciepłego, rozrobić żeby krupek nie było, i wlać 4 łuty drożdży [łut to niecałe 13 g] rozpuszczonych w łyżce mleka – zostawić do podrośnięcia – dodać 4 żółtka, 2 łyżki masła, 1/4 cukru – gdy się ruszy, rozciągnąć na blasze masłem posmarowanej, śliwki dojrzałe na połówki poprzerzynane, pestki wyjąwszy ułożyć na placku skórkami do ciasta – niech podrośnie ciasto – śliwki pocukrować – placek wstawić do gorącego pieca na pół godziny – po wyjęciu z pieca jeszcze raz pocukrować.

Tajemnicza, bo niedokładnie podana, jest ilość cukru w cieście. Podejrzewam, że idzie o 1/4 funta cukru. Funt to niecałe pół kilograma. Dużo zaś cukru na śliwkach. My słodzimy jednak mniej.

Na koniec trochę historii. W roku 1933 w „Kurierze Warszawskim” ukazały się pod postacią przepisów kulinarnych żartobliwe, a właściwie gorzkie żarty z sytuacji politycznej, która panowała w ówczesnej Europie. Podpisano je: „zebrał Sęk”. Składały się na nie niby-przepisy na wielkanocne cukiernicze wypieki. Jest wśród nich i placek ze śliwkami. Pod tym pseudonimem krył się Zdzisław Kleszczyński (1889–1938), młodo zmarły pisarz i poeta, a przede wszystkim dziennikarz i felietonista. Jak widać, patrzył na sytuację polityczną świata okiem trzeźwym, pozbawionym złudzeń. Hitler już wygrał w Niemczech demokratyczne wybory, aby demokrację pogrzebać. I nie było na to rady.

 

BUCHTY.

Ubić sprężyną Żyda, dodać wapna, wrzucić do dołu. Osobno ubić dwa komunistyczne żółtka, tak w wieku od 12-tu do 16-tu lat, wrzucić do tego samego dołu. Wcisnąć dobrze wyrośniętych nacjonalistycznych drożdży, zajęczej skórki, wymieszać dokładnie. Gdy wyrośnie ciasto, ręce maczać w tłuszczu, wyrabiać bułeczki, zawijać w środek powidła, układać bułeczki w rondlu, jedną obok drugiej, poczem nakryć płachtą zaprzedanej gazety, gdy urosną, posmarować waseliną – i, upieczone w bardzo gorącym piecu, podawać amatorom. Osobno podawać czerwony, gorący sok.

TORT CYGAŃSKI.

Drobno siekanych mak-donaldóiw 10 deka, mussolinich 10 deka, ruzweltów 10 deka, oliwek lokareńskich 5 deka, proszku patentowanego Stresemanna uncja – zagnieść, postawić w łagodnem cieple, potem rozwałkować na kolumny i szpalty, i drukować tasiemcami w kraju i zagranicą, dobrze smarując. – Krew zacierać starannie.

TORT „GERMANIA”.

Zagotować ocet siedmiu złodziei, równocześnie zagotować witrjol, zmieszać w równych częściach. Ugnieść bardzo mocno mniejszości, wrzucić je do tego roztworu. Gdy się zupełnie rozpuszczą, bić bijakiem, albo sprężyną, aż wydadzą pianę, wówczas zagotować smoły litr, i wysmarowawszy smołą formę, wcisnąć do niej pianę. Piec tę pianę na ostrym ogniu. Upiekłszy, wyjąć, ostudzić, i polukrować w duże i małe swastyki.

PLACEK ZE ŚLIWKAMI.

Gałki ołowianej 5 deka, eksplodujących śliwek 20 deka, zagnieść w ciasto, posmarować mózgiem, upiec w piecach Kruppa i wydać na stół.

MAZUREK „LOCARNO”.

Ugotować grysik na mleku, domięszać miodu, lukrecji, marynowanych fig, gruszek na wierzbie, kandyzowanych ideałów, ananasów politycznych – i piec na Fosgenie, dokładnie regulując gaz; długo bujać po upieczeniu, aż mazurek wystygnie; kiedy ostygnie, ułożyć do formy „strugaj-z-tata-warjata” i w estetycznem opakowaniu wysłać zagranicę.

SĘKACZ „HEIL! HEIL, HEIL!”.

Spienić mob [hołota, motłoch] przy misie, ucierać go z blagą, wbijać po jednemu w dziką ambicję, aż zaczadzieje. Wywlec portret Wilhelma ze strychu Bierstuby, odkurzyć powiesić na środku narodowej kuchni, upaść przed nim na twarz. Posmarować, gdzie trzeba, układać na obie łopatki warstwę po warstwie, piekąc je kolejno, aż wypiecze się wszystko, a rondel wypełni się po brzegi, poczem wyrzucić sękacza z rondla, okroić równo, poglazurować na schwarz-rot – i dawać po kawałku do kosztowania Francuzom i innym wrogom, aż się udławią, i zdechną.

Gorzkie słowa, ale jakie mogły być inne, gdy obserwowało się poczynania nazistów od stycznia niszczących prawo w swoim kraju, zabijających demokrację, dzięki której wygrali wybory, zamykających do więzień opozycję i wszystkich inaczej myślących.  A wszystko po to, aby Niemcy wreszcie wstali z kolan.

Warto czytać stare gazety. Nie tylko po to, aby szukać w nich atrakcyjnych przepisów kulinarnych. Ale także po to, aby się zastanawiać, ku czemu świat idzie. Dzięki i naszym codziennym wyborom.

niedziela, 17 września 2017
Bez pieczenia: trzy serniki i energetyczna czekolada

Znów odcinek dla łasuchów. Lato mamy już coraz bardziej zdecydowanie poza nami. Niestety. Wrzesień wygląda jak listopad. Poprawmy sobie humor porcją słodyczy o posmaku lata.

W tym roku wyspecjalizowałam się w sernikach na zimno zestalanych żelatyną. Dotąd niezbyt je lubiłam, dlatego ich nie robiłam. Ale tego lata przeprosiłam się z nimi i wymyślałam coraz nowe sposoby łączenia białego sera z różnymi owocami i dodatkami. Zdradzę, że do tego przeproszenia z sernikami na zimno skłoniły mnie dwa składniki – dobry mielony twaróg oraz żelatyna w płatkach. Takiej do niedawna u nas nie było, przywoziłam ją z zagranicy. Ale teraz jest – moim zdaniem lepsza od tej proszkowej.

Serniki na zimno znakomicie się łączą z owocami. A i latem, i u progu jesieni jest ich dostatek. Można wybrać lubiane smakiem, można je dobierać do koloru. Wszystkie spotkają się z uznaniem i na tle sera wypadną znakomicie. Można je dodawać w całości, można razem z serem zemleć. Sernik zmieni kolor i bardzo delikatnie smak. W przepisach nie podaję proporcji cukru. Wpływa na kaloryczność, indeks glikemiczny oraz na smak. Nie dodawajmy go za dużo, aby nie zabić naturalności sera i owoców. Ilość owoców także zależy tylko od tego, ile ich mamy i jaką barwę sernika chcemy otrzymać. Pamiętajmy, że w owocach także jest cukier.

 

Sernik malinowy na zimno po mojemu

1/2 kg mielonego twarogu

szklanka bitej śmietany

6 listków żelatyny

świeże maliny

cukier puder

galaretka malinowa

 

Żelatynę starannie przygotować w sposób podany na opakowaniu (namoczyć w zimnej wodzie, odcisnąć, roztopić w mikrofalówce lub w garnuszku na kuchence). Ser zmiksować z cukrem i malinami (kilka lub kilkanaście zostawić do dekoracji). Do żelatyny dodać trochę masy serowej, dokładnie rozmieszać, dodać do całości, zmiksować. Wyłożyć do foremki, którą można lecz nie trzeba wyłożyć biszkoptami lub herbatnikami Odstawić do zastudzenia. Przygotować galaretkę, wystudzić, a gdy zacznie tężeć, wylać na sernik przybrany malinami.

Do kolejnego sernika drobne owoce jagodowe dodałam do masy serowej w całości. A wykończeniem nie była galaretka, lecz polewa z białej czekolady. Słodka, bardzo słodka!

 

Sernik z owocami i białą czekoladą po mojemu

1/2 kg mielonego twarogu

ciemny cukier z trzciny

6 płatków żelatyny

owoce jagodowe, np. porzeczki, jeżyny i borówki amerykańskie

tabliczka białej czekolady

2 łyżki masła lub śmietany kremówki

herbatniki na spód sernika

 

Żelatynę przygotować jak wyżej i połączyć z masą serową roztartą z cukrem. Wymieszać z owocami. Wyłożyć na herbatniki. Rozpuścić czekoladę z masłem lub śmietaną w mikrofalówce lub na parze (nie za wysoka temperatura, aby się nie zwarzyła). Rozetrzeć, aby masa była gładka. Gdy wystygnie, posmarować nią sernik, przybrać owocami. Odstawić do lodówki.

Do trzeciego sernika wzięłam dwie galaretki. Jedną zestaliłam ser, druga udekorowała wierzch. Jedna była czerwona, druga zielona. 

 

Sernik ze stewią i figami po mojemu

1/2 kg twarogu na sernik     

galaretka poziomkowa

galaretka agrestowa

liście stewii

świeże figi

herbatniki

 

Przygotować galaretki, schłodzić. Poziomkową, wymieszaną z połową porcji wody, połączyć z serem. Rozetrzeć lub zmiksować z posiekanymi listkami stewii.

 

Wyłożyć na herbatniki. Na wierzchu rozłożyć pokrojone figi (odciąć ogonki), zalać je tężejącą galaretką. Sernik wstawić do lodówki.

Jak widać, taki sernika da się przygotować bardzo szybko i łatwo. Warunek: staranne rozpuszczenie żelatyny lub galaretki i wymieszanie na gładką masę z serem.

A teraz deser szczególny. Bardzo czekoladowy i mocno kaloryczny. Pomysł wraz z przepisem przywiozły moje wspaniałe wnuki. Wszystkie czynności wykonali oni, a ja się przyglądałam i troszkę pomagałam. Wyłożyłam foremkę papierem tak, aby masa czekoladowa dała się podzielić na dwie części. W jednej była masa czekoladowa z bakaliami, jak nakazywał przepis, w drugiej sama masa czekoladowa, bo jedno z wnucząt nie lubi takich dodatków w ciastach czy deserach.

 

Czekolada energetyczna Agaty i Adama

100 g gorzkiej czekolady

200 g masła orzechowego

200 g miodu

100 ml oleju kokosowego

3 łyżki płatków owsianych

2 łyżki sezamu

2 łyżki jagód goji

2 łyżki rodzynek

2 łyżki wiórków kokosowych

1 łyżka kandyzowanej skórki pomarańczowej

szczypta soli

Masło orzechowe roztopić w garnuszku razem z czekoladą połamaną na kawałki, miodem i olejem kokosowym. W drugim garnuszku lub misce połączyć składniki suche: płatki owsiane, sezam, wiórki kokosowe, skórkę pomarańczową, jagody goji, rodzynki i szczyptę soli. Składniki suche połączyć z płynnymi, starannie wymieszać. Płaską foremkę wyłożyć papierem do pieczenia lub pergaminem, wylać masę czekoladową. Gdy wystygnie, wstawić do lodówki.

 

Po dwóch godzinach masa powina się zestalić. Stężoną czekoladę po wyjęciu kroimy na podłużne kawałki. Dzieci nazywały je Batonami Mocy. Dodawały im energii do szaleńczej jazdy na rolkach i hulajnogach. Całkiem dorosłym takie „batony mocy” nie są już potrzebne. Mogą się wydać za słodkie. Ale kawałeczek do niesłodzonej kawy czy herbaty – czemu nie?

Krótką historię czekolady, w sam raz do gazety, znalazłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1848. Pisownia oryginału. Zwracam uwagę na to, jak mówiono o czekoladzie (jeszcze dawniej nawet z „t": czokolata). A także, kto i gdzie zakładał pierwsze z nią warszawskie placówki.

 

Czokolada pochodzi z Mexyku, głównie z Guatimali i Nikaragua, gdzie od najdawniejszych po-potopowychczasów używano jej na pokarm albo za napój. Już w r. 1520, Ferdynand Kortez, zdobywca Mexyku, zastał w tym kraju zwyczaj używania kakao od niepamiętnych łat nie tylko u możnych, ale nawet pod strzechą wieśniaczą z palmowych i bambusowych liści usłaną, zaprowadzony. Jak wiele rzeczy tak i czokolada przywiezioną została do Europy, po odkryciu Ameryki. Z początku używano ją z przyprawami aromatycznemi, a gdy cukier upowszechnił się, z tą słodzącą substancją. Pierwsi Hiszpanie potem Włochy, a następnie Francuzi jęli się rozcierania kakao, to jest nasienia z którego powstaje czokolada. W kraju tutejszym czokolada już była znaną i używaną po domach możniejszych w wieku XVIII, chociaż przed r. 1775 nie było w Warszawie żadnej cukierni. Dopiero w wyżej przytoczonym roku, dwaj Szwajcarowie Robbi na Krakowskiem-Przedm: przy Kościele XX. Karmelitów, i Mini przy ulicy Freta, pierwsi założyli w Warszawie cukiernie, i wyrabiali w nich czokoladę. Wszakże ta dopiero przy końcu tegoż stulecia u nas słynąć poczęła, kiedy niejaki Marko Bini Rzymianin założył fabrykę czokolady przy ulicy Podwal pod Nr 532, i sporządzał ją tak doskonale, iż znawcy utrzymywali że się z hiszpańską, rzymską it.d. równała.

Jak czekolada, to i cukier. Ciekawostkę o cukrze i jego spożyciu w połowie wieku XIX znalazłam w „Magazynie mód: dzienniku przyjemnych wiadomości” z roku 1852. Pismo wydawane przez Jana Glücksberga (1784–1859), redagowane przez Joannę Widulińską (zm. 1861) ukazywało się od 1835 do 1859. Gdy zmarł ten wydawca pochodzący z żydowskiej rodziny tak zasłużonej dla kultury polskiej, zostawił wydawnictwo w spadku synowi, Michałowi. Od niego „Magazyn Mód” odkupił Jan Kanty Gregorowicz i przekształcił go w „Tygodnik Mód i Powieści”, przez długi czas tytuł numer jeden polskiej prasy kobiecej. O „Magazynie Mód” i jego wydawcy oraz redaktorce warto kiedyś napisać więcej. Zapoczątkowali historię polskiej prasy dla pań.

 

O walorach cukru i niebezpieczeństwie płynącym z jego nadużywania nie potrzeba chyba pisać. Każdy je zna. Spożycie cukru tak w Europie, jak i w Polsce spada. Ale i tak w porównaniu z danymi z wieku XIX jest wysokie. U nas spożycie ogólne przekracza 40 kg rocznie w przeliczeniu na jednego mieszkańca (w formie bezpośredniej przeszło 20 kg na głowę). Zalecenia Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) nakazują zmniejszyć spożycie o połowę: z dotąd zalecanych 50 do 25 gramów dziennie. Tymczasem z wyliczeń wynika, że cukru przyjmujemy 100 g dziennie. Warto o tym pamiętać, gdy planujemy nasze desery. Robimy je jednak i jemy na ogół tylko od święta, no i nie słodzimy nadmiernie. Zwłaszcza dzieci powinno się uczyć rozpoznawania naturalnych smaków, bez dosładzania.

sobota, 02 września 2017
Na słodko – trzy wypieki

Kto nie lubi albo musi sobie odmawiać słodyczy – niech… tylko poczyta. Wspomnę bowiem kilka letnich ciast, którymi dosładzaliśmy sobie lato w mieście. Nie były to pozycje wyrafinowane, cóż, do ciast nie mam ani za grosz talentu. Tylko dobre i radosne chęci. Od czasu do czasu po prostu czuję, że muszę coś upiec lub schłodzić; wymyślałam bowiem nie tylko wypieki. Ale tym razem tylko je przedstawię. W kolejnej części będą słodkości schłodzone.

Latem lubię oczywiście szykować i jeść desery z owocami. Choć w tym roku sezon w nie ubogi, przynajmniej w te krajowe, każda wizyta na bazarze czy przy stoisku warzywnym przynosi jakieś owoce. Szkoda, że w tym roku brak wiśni, że ma być mało śliwek. Maliny są podobno sprowadzane z Ukrainy, bywają jeszcze truskawki, można spotkać – obok  jabłek i gruszek – porzeczki, borówki amerykańskie, jeżyny, agrest, morele i brzoskwinie.

I od tych królowych owoców zacznę. Przepis na ciasto tzw. ucierane znalazłam w pisemku kulinarnym z roku 1994; wydawano wtedy ich moc, były przeważnie mało ambitnymi tłumaczeniami z niemieckiego. Wygłodzeni świeżych pomysłów amatorzy gotowania rzucali się na nie. W tym i ja. Wreszcie można było kupić i u nas prawie wszystkie ich składniki! W przepisie oryginalnym były inne owoce, ananasy, ale bez pardonu zamieniłam je na brzoskwinie z jezynami. Dodałam także jagody goji i prażony sezam. I od razu zdradzę, że efekt był znakomity.

 

Ciasto brzoskwiniowo-jeżynowe z blachy po mojemu

3–4 brzoskwinie

kilkanaście jeżyn

na ciasto:

35 dag maki pszennej

2 kopiaste łyżeczki proszku do pieczenia

12,5 dag masła

15 dag cukru

3 jajka

2–3 łyżki mleka

na polewę:

10 dag masła

garść owoców goji

4 łyżki prażonego sezamu

aromat cytrynowy

szczypta soli

Masło utrzeć z cukrem, wbijać pojedynczo jajka, domieszać przesianą mąkę i proszek do pieczenia. Ciasto rozetrzeć z mlekiem, aby pozostało dość gęste. Wlać je w blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia lub płaską foremkę (najlepiej silikonową, bo nie trzeba jej przygotowywać do pieczenia).

Brzoskwinie sparzyć, obrać ze skórki, pokroić w cząstki. Ułożyć je na cieście.

Przygotować polewę: masło roztopić z cukrem i szczyptą soli oraz aromatem cytrynowym. Na końcu dodać owoce goji. Polewę rozprowadzić na brzoskwiniach, posypać sezamem.

 

Na wierzch wyłożyć jeżyny. Piec w 180 st. C przez 45–50 minut.

Kolejne ciasto było całkowicie mojego pomysłu. Proste. Do przyrządzenia (bez pieczenia) w kwadrans. Naprawdę. Byle tylko mieć gotowe ciasto francuskie. Sama bym się nie odważyła go zagniatać!

 

Tarta kokosowa z jeżynami po mojemu

ciasto francuskie schłodzone

małe opakowanie mleka kokosowego

szklanka wiórków kokosowych

jajko

szklanka płatków kukurydzianych

cukier kryształ (gruby)

2–4 łyżki cukru zwykłego

jeżyny

liście stewii

Ciasto rozłożyć w formie na tartę. Pokryć płatkami kukurydzianymi. Wstawić na 10–15 minut do piekarnika nagrzanego do 200 st. C.

 

Z wiórków, mleka kokosowego i jajka sporządzić masę (nie może być zbyt rzadka, mleko trzeba dolewać z wyczuciem, w razie potrzeby dodać drugie jajko). Umiarkowanie dosłodzić  zwykłym cukrem. Rozłożyć na podpieczonym spodzie, pokryć jeżynami, posypać grubym cukrem. Piec jeszcze 30 minut. Podawać przybrane listkami świeżej stewii.

To ciasto nie musi być bardzo słodkie, chyba że na tym nam zależy. Ale cukier raczej ograniczamy. Bezpieczną słodkość daje stewia.

Trzecie z ciast na lato będzie kombinacją ciasta podpieczonego ze schłodzonym zimnym sernikiem. Na spód użyłam gotowego ciasta kruchego (nie każde ze sklepowych mi odpowiada, warto wypróbować różne). Oczywiście, kto chce i potrafi, najlepiej niech spód przygotuje samodzielnie. Aha, a do masy sera można dodać owoce. Akurat ich nie miałam, wzięłam więc tylko tartą czekoladę. Ale z owocami sernik byłby smaczniejszy i efektowniejszy.

 

Ciasto kruche z sernikiem na zimno po mojemu

gotowe kruche ciasto

owoce goji

skórka pomarańczowa

tarte migdały

gruby cukier kryształ

50 dag sera na sernik

opakowanie żelatyny spożywczej (6 płatków)

5 łyżek miodu

1–2 łyżki śmietanki kremowej

2–3 łyżki wody pomarańczowej

rodzynki duże

pół tabliczki tartej czekolady gorzkiej

Ciastem wyłożyć okrągłą foremkę, wysmarowaną masłem lub olejem. Posypać owocami goji, skórką pomarańczową, migdałami i cukrem. Ciasto przykroić do wymiarów foremki. Odcięty brzeg pokroić w paski. Spód i paski piec w 200 st. C. Paski wyjąć po ok. 15 minutach, ciasto dopiec jeszcze przez 15 minut, aż się zazłoci.

 

Sporządzić masę serową. Namoczyć żelatynę w zimnej wodzie, a następnie roztopić zgodnie z przepisem na opakowaniu, rozprowadzić ją ciepłą śmietanką, a następnie mieszać dodając do niej stopniowo masę serową. Dosłodzić miodem, wlać wodę pomarańczową. Odstawić, aby zaczęła tężeć.

 

Podpieczony spód schodzić. Posypać rodzynkami. Obłożyć masą serową. Przybrać paskami ciasta, obsypać startą czekoladą.

W zasadzie kruchego ciasta nie trzyma się w lodówce, ale temu sernikowi wyjdzie to na zdrowie. Ja ciasto podałam z listkami stewii, ale można dać równie atrakcyjne listki świeżej mięty lub cytrynowej melisy. No i owoce. Ich o tej porze roku nigdy nie dość! Oby mieć ich zapas.

Na ile możemy, kontynuujmy piękne tradycje domowych wypieków. Warto wiedzieć, że Warszawa była kiedyś znana ze swoich słodyczy, a zwłaszcza ciastek. Piękną opowieść o warszawskich cukierniach i cukiernikach w „Kurierze Warszawskim” z końca wieku XIX, bo z roku 1891, zamieścił Juliusz Heppen (1828-1898). Ten znany ówcześnie dziennikarz i warsawianista musiał być miłośnikiem słodyczy, bo o nich i ich twórcach pisze z… uczuciem i smakiem. Zamieszczam tylko fragmenty sążnistego tekstu.

Zaczyna historycznie, a potem przez kilka numerów gazety snuje opowieść pełną faktów i nazwisk  To kopalnia wiedzy o tym, jak się żyło w Warszawie wieków XVIII, a zwłaszcza XIX.

 

Sztuka cukiernicza wzięła początek we Francji: przed 400. laty umiano już tam wyrabiać z cukru rozmaite przedmioty. W r. 1571-ym Paryż na wieczerzy, danej przez miasto Elżbiecie, żonie Karola lX-go, ofiarował jej owoc z cukru, który, według Bouqueta, do złudzenia naśladował naturę. W r. 1660-ym, w czasie przejazdu przez Avignon Marji Medycejskicj, trzy stoły do wieczerzy zastawiono zwierzętami, ptakami, rybami, wyrobionemi z cukru, i 50 statuami, wyobrażającemi bogów, boginie i cezarów. Znajdowało się przytem 300 koszy, napełnionych owocami z cukru.

Sztuka więc ta od dawna znajduje się już na wysokim stopniu udoskonalenia. U nas w Warszawie dopiero w r. 1775-ym zjawili się szwajcarzy włoscy czyli gryzony, którzy założyli tu cukiernie. Pierwszym z nich był Robbi na Krakowskiem Przedmieściu, blizko kośeioła karmelitów bosych (dziś kościół św. Józefa Oblubieńca); drugim Mini na rogu ulicy Ważkiej Freta i Swiętojerskiej. Dziś cukiernia ta należy do p. Pietruska, przedtem do Olgiatego, Glogera i Wengra, a czas pewien krótki w miejscu tem istniał szynk wódek.

Cukierników, podobnie jak i piernikarzy przybywało do Warszawy coraz więcej tak, że w 1781-ym r. utworzony został cech wspólny: piernikarzy i cukierników, ze względu, iż oba te rzemiosła graniczą niejako ze sobą.

Zwraca uwagę, że cukiernictwem parali się w Warszawie cudzoziemcy. Przybywało ich dość dużo. W Warszawie apetyt na słodkości musiał być spory. Rychło ci obcokrajowcy – jakbyśmy dziś powiedzieli uchodźcy ekonomiczni ze swoich krajów – stawali w szeregu pierwszych obywateli miasta i Polski, której wszak na politycznej mapie nie było. Warszawa była gościnna i wdzięczna, a obcy zwykle odpłacali jej lojalnością i przywiązaniem. Przeczytajmy kolejny fragmencik o bliskich mi okolicach Krakowskiego Przedmieścia. Tamtej ulicy już nie ma. A od dzieciństwa, gdy tylko się dowiedziałam, że wkoło wszystko jest zbudowane na nowo i tylko w miarę możliwości odtworzone, marzyłam, by choć na chwilę znaleźć się w tamtym mieście. Znamy je tylko z opowieści, starych obrazów i pocztówek. Czy wśród dzisiejszych kamieniczek spotkamy duchy ich mieszkańców sprzed wieków? Ja znajduję ich w starych gazetach. Tekst przytaczam we fragmentach (choć żal usuwać cokolwiek!), w dawnej pisowni.

 […] Pomiędzy ulicą Czystą a początkiem placu Saskiego stał niegdyś hotel Gerlacha, później Wambacha, dziś Europejski. Przed hotelem Gerlacha rosło kilka cienistych kasztanów, odświeżających powietrze i ożywiających widok monotonny miasta. Ścięto je później, gdy nowe powstawały budowle. Otóż poza temi drzewami na rogu wzmiankowanego placyku była przed 60-ciu mniej więcej laty cukiernia Szymańskiego, o której już nadmieniliśmy, a gdy ją Szymański zwinął (prowadził ją następnie w pałacu ordynatów Zamoyskich wprost resursy Kupieckiej, tam, gdzie dziś jest sklep ogrodniczy Bardeta), lokal zajęto na inne procedery. Więc istniał tu skład fortepjanów Zaremby, posiadał sklep rękawicznik Deynert, potem Kretschmer urządził w nim sklep z wszelkiego rodzaju pieczywem, wreszcie wznowił w tem miejscu cukiernię Bizier, wielce uczęszczaną zwłaszcza przez amatorów bilardu, których tu parę i to wybornych, właściciel ustawił.

Kiedy w miejscu hotelu Gerlacha powstał hotel Europejski, Bizier przeniósł się do nowowzniesionego wówczas domu Grodzickiego na Krakowskiem-Przedmieściu (bliżej ul. Królewskiej), następnie sprzedał ją Kadeczowi, od którego przeszła w ręce Hartmana, Caplazzego, wreszcie Gronerta.

W pałacu, zwanym hr. Tarnowskich (dziś sukces. Oranowskiego, gdzie jest Bank dyskontowy) mieściła się fabryka czekolady Crosettego, o czem informował szyld, przedstawiający pracujących indjan w plantacjach rośliny kakao.

Dalej, postępując Krakowskiem-Przedmieściem, w domu, zwanym na Szymanowszczyznie, w r. 1843, obok także już nieistniejącej posesji do Mokronowskich niegdyś należącej (róg Królewskiej), założyli cukiernię Głębocki i Podsiadłowski, zanim tam ulokował się Klopfert, o którym wyżej wzmiankujemy.

Dziś, mniej więcej w tem miejscu, egzystuje cukiernia Ch. Toura, który sprowadzony początkowo był przez Robiego (Lours teatralny był wujem Robiego), cukiernika teatralnego, jako specjalista w fabrykacji lodów i wogóle uzdolniony w swym fachu człowiek. Położona na prost uniwersytetu, stała się ulubionem miejscem profesorów i studentów, którzy tu na kawę, zwłaszcza na buljon i paszteciki, zbierali się i zbierają.

Tour cieszył się sympatją ogółu, gdyż był zacnym człowiekiem (umarł przed paru laty), a szeroki rozgłos jego nazwiska nastąpił w mieście wówczas, kiedy z energją i poświęceniem, podczas pamiętnej katastrofy w kościele św. Krzyża [podczas świąt Bożego Narodzenia w roku 1881 stratowano w ścisku wielu ludzi, co odreagowano urządzając pogrom żydowski], ratował ofiary. Dziś po Tourze zakład utrzymuje zięć jego, p. Adam Koronowski.

W pałacu, zwanym jenerała Krasińskiego, istniała cukiernia Kestnera, w której zaopatrywali się w gwiazdki torcikowe, biszkoptowe, lukrowane serca itd. uczniowie gimnazjów, mieszczących się w pałacu Kazimierowskim (gmach uniwersytetu). Później, lecz krótko, miał cukiernię przy ul. Sentorskiej obok placyku resursy kupieckiej. W domu zwanym Towarzystwa przyjaciół nauk, wprost Kopernika, gdy tam następnie mieścił się urząd loterji, pod arkadami z brzegu od Nowego-Świata, wyborną utrzymywał cukiernię Jan Bell i, brat Szymona, właściciela cukierni na rogu, Podwala.

Na rogu ul. Świętokrzyzkiej i Nowego-Świata aż do dni naszych istniała cukiernia Semadeniego. Jest to nazwisko, należące do rodziny, dobrze u nas zasłużonej na polu cukierniczem. Całe pokolenie Semadenich pracowało w zawodzie ojców swoich i to nietylko w Warszawie, ale w Lublinie, Łomży, Suwałkach, Siedlcach, w Płocku wreszcie. W samej Warszawie różnemi czasy były tej firmy zakłady: wymieniona już poprzednio cukiernia na Krakowskiem- Przedmieściu obok kościoła po Karmelitach bosych (św. Józefa Oblubieńca), na rogu alei Jerozolimskiej i Nowego-Światu, na rogu ul. Niecałej i Wierzbowej, za Żelazną Bramą tuż obok ogrodu Saskiego (później przeszła w ręce Scartaciniego), na rogu ul. Marszałkowskiej i Królewskiej i w ogrodzie Saskim.

Otóż cukiernia Andrzeja Semadeniego od dawien dawna istniała na rogu Świętokrzyzkiej i Nowego-Światu i zgromadzali się niegdyś w zakładzie tym na gazety i przy czarnej kawie dla wymiany myśli lub przyjemnej pogawędki, profesorowie wyższych zakładów naukowych: Teodozy Sierociński, autor „Pamiątki po dobrym ojcu”, profesor literatury, dr. medycyny, słynny okulista Szokalski, Seweryn Zdzitowiecki chemik, późniejszy dyrektor instytutu gospodarstwa wiejskiego, August Bernardt profesor mechaniki, prof. Maksymilian Łyszkowski, późniejszy dyrektor gimnazjum w Łomży, Augustyn Frączkiewicz znakomity matematyk, Prażmowski astronom, ksiądz Żukowski, dr. Hipolit Korzeniowski, dziekan, Stanisław Przystański, Nikodem Pęczarski matematyk i żyjący dotąd: jubilat rektor szkoły Jan Pankiewicz, dziekani: Karol Jurkiewicz, Jerzy Aleksandrowicz i inne naukowe znakomitości.

Rodzina Semadenich zżyła się z miastem, powszechnie też była szanowaną, a jej członkowie nieraz do różnych obywatelskich obowiązków powoływani.  Jeden z nich, ś. p . Antoni Semadeni, piastował urząd konsula szwajcarskiego.

Dziś firma Semadenich pozostała w cukierni teatralnej; tu pracują pp. Bernard z synem Ulisesem, Kacper i Józef Semadeniowie. […]

Ile nazwisk, ludzi wtedy wybitnych, dzisiaj zapomnianych. I ten jakże warszawski obyczaj spotykania się w cukierniach czy, potem, w kawiarniach. Obyczaj, który pamiętam jeszcze z młodych lat, gdy wybitni ludzie zajmowali prawie codziennie te same stoliki w kawiarniach... Dzisiaj chyba to minęło. Historia nawet od strony ciastek potrafi być zajmująca. Szkoda, że nie zachowały się trzymane w tajemnicy receptury na owe ciastka z kremem, pierniki, biszkopty. Wdzięcznym ch opisem kończył Julisz Heppen swoje opracowanie. Niech zakończy i mój wpis.

[…] Kończąc nasze wspomnienia o cukierniach warszawskich, musimy także zaznaczyć: iż kiedy takich zakładów w mieście naszem stosunkowo było niewiele, zjawiła się efemerycznie w sklepiku na Podwalu (zajazd wówczas Dobrzańskich) cukierenka niejakiego Pinczevi, że po ulicach i przy wejściach do ogrodów publicznych z koszykami, napełnionemi ciastkami i cukierkami, kręcili się przekupnie płci obojej, zaopatrujący się w wyroby w cukierniach prawdziwych.

Takim handlarzem był powszechnie znany śród młodzieży szkolnej Kugel, który, gdy na tak zwane „10 minut” młódź wybiegała z klas gimnazjalnych (w Kaźmierowskim pałacu istniejących), hurmem dążyła ona do Kugla na ciastka z jabłkami, na serca biszkoptowe lukrowane, na gwiazdki wreszcie, z suchego wypiekane ciasta. Tacy kramarze po całem rozchodzili się mieście, a przodowała im stara Rózia, lokując się zwykle w sieni dawnego pałacu Saskiego, prowadzącej z ulicy do ogrodu, a później w przejściu przy bramie ogrodowej od pałacu Brühlowskiego, który był niegdyś przechodnim na ulicę Niecałą.

Letnią porą do słodkiego towaru, sprzedawanego przez takich przekupniów, zwykle, jako na lep, lgnęły muchy, spędzane oganiaczkami, zrobionemi z papieru, niby papilotami, na kiju przytwierdzonemu. Już to cukiernicze wyroby, a zwłaszcza ciastka, zawsze u nas licznych miały amatorów. Byli nawet tacy, że za kilka złotych naraz przysmaki te konsumowali. Do takich należał już dawno zmarły Jan L., syn zamożnych rodziców, podróżnik po Europie, który w późniejszych latach, podupadłszy, codziennym był gościem cukierni Loursa pod filarami teatralnemi, wreszcie zmarły niedawno lekarz, dobrze znany w Warszawie był także wielkim amatorem i znawcą ciast, a z tego powodu przyjaciele żartobliwie „ciastkojadem” go zwali. […]

Szkoda, że te opisywane z miłością warszawskie domy zniknęły tak, jak ludzie, którzy je budowali, w nich mieszkali, pracowali i cieszyli się życiem. Warszawskość tworzymy na nowo i od nowa. Także i tę skromną cukierniczą. Czy tak samo udatnie?

piątek, 12 maja 2017
Trzy przekąseczki i keks oraz... film

Film będzie na końcu. A keks będzie warzywny. Może od niego zacznę? Tylko szybko zdradzę, że opisuję kolejny pomysł na majowe spotkanie w gronie przyjaciół. Podczas naszego podałam kilka małych przekąsek, takich na jeden ząb, które można jeść à la fourchette. Czyli po prostu widelcem, bez użycia noża.

W miejsce pieczywa można podać zapowiedziany keks z warzywami z południa Europy. Konkretnie – z Francji. Podane przekąski znalazłam w książeczce z francuskimi przepisami, wykorzystuję ją ze szczętem. Rzecz jasna, po lekkiej a twórczej obróbce, czyli we własnych wersjach.

Keks z warzywami po mojemu

20 dag mąki

1 łyżeczka proszku do pieczenia

1 łyżeczka sody spożywczej

1/2 papryki zielonej

1/2 papryki żółtej

80 g pomidorów suszonych, konserwowanych w oleju

80 g czarnych oliwek bez pestek

80 g zielonych oliwek bez pestek

80 g startego parmezanu

3 jajka

100 ml mleka

100 ml oleju (może być z oliwek)

sól, czarny pieprz

Połówki papryki oczyszczone z pestek i błonek rozłożyć na papierze do pieczenia skórką na wierzch, wstawić na 8–10 minut pod opiekacz piekarnika nastawiony na najwyższą temperaturę. Gdy skórka sczernieje, zdjąć ją po lekkim przestudzeniu. Papryki pokroić dość drobno. Piekarnik przestawić na normalny tryb, zagrzać do 200 st. C. Pokroić oliwki w plasterki, a pomidory tak drobno, jak papryki.

Przygotować ciasto: przesianą mąkę wymieszać z proszkiem do pieczenia, sodką i solą. Oddzielnie wymieszać jajka, mleko i olej. Wymieszać szybko składniki suche z płynnymi. Dodać warzywa, wyłożyć do foremki keksowej przygotowanej do pieczenia. Można przybrać oliwkami. Wstawić do piekarnika na 30–40 minut.

Keks po wyjęciu z piekarnika i foremki przestudzić. Najlepiej się kroi, gdy całkiem wystygnie. Zostawione połówki papryki warto zużyć do przyrządzenia prostej sałatki z oliwą, dodałam do niej trzecią paprykę, także opieczoną – czerwoną.

Do keksu będą pasowały dobrane przekąski. Także w stylu śródziemnomorskim. Będą jak wspomnienie po wakacjach lub ich zapowiedź.

 

Pomidorki nadziewane kozim twarożkiem

pomidorki czereśniowe

20–25 dag twarożku koziego z figami

200 ml śmietany kremowej

szczypiorek

sól

Twarożek rozetrzeć z łyżką śmietany. Pozostałą śmietanę ubić z solą. Połączyć z twarożkiem, wymieszać z posiekanym szczypiorkiem. Pomidorki przekroić w 3/4, czapeczki odłożyć. Specjalną łyżeczką lub łyżeczką do kawy wyjąć miąższ (dołożyć go do sosu lub zupy), wnętrza lekko posolić. Wypełnić twarożkiem, przykryć czapeczkami. Do czasu podania trzymać w lodówce.

Przekąska bardzo prosta, przygotują ją nawet dzieci. Trzeba tylko uważać przy wyjmowaniu miąższu, aby pomidorków nie dziurawić. Niezastąpiona jest specjalna łyżeczka do drążenia jabłek, ziemniaków i innych warzyw lub owoców. Na przykład arbuzów lub melonów. Na kolejną przystawkę.

 

Kulki z melona w pastisie

melon

15 g cukru pudru

100 ml pastisu

Melon przekroić na pół, oczyścić z pestek. Z miąższu wyciąć kulki. Pozostały miąższ (bez skórki) zmiksować na mus z cukrem i pastisem. Kulki rozłożyć, zalać musem. Mocno schłodzić.

Ta przystawka jest jeszcze łatwiejsza do wykonania niż poprzednia. Dla dzieci jednak się nie nadaje, bo zawiera alkohol. Melonowe kuleczki doceni każdy, kto lubi smak anyżu. Można do wzmocnienia ich smaku wziąć także inną anyżówkę. A podawać po przybraniu ziołami – bazylią lub melisą.

Kto anyżu nie lubi, niech sięgnie po kolejne danko. Ma także smak południa Europy. Za sprawą włoskiego pesto. Ambitni kucharze przyrządzą sami ten włoski sos (na południu Francji zresztą też znany), rozcierając listki bazylii z oliwą, orzeszkami piniowymi lub migdałami i serem typu parmezan. Pesto ma wiele wariantów (kilka można znaleźć u mnie na blogu, np. takie z pietruszki). Kto lubi, może je rozcierać z pomidorami, a wtedy zmieni kolor z zielonego na czerwony. Nie byłam tym razem ambitna i kupiłam pesto gotowe. Warto przeczytać dokładnie skład i wybierać kierując się nim, a nie ceną.

 

Kuleczki z mozzarelli i szynki w pesto

250 g sera mozzarella w kulkach

15 dag szynki dojrzewającej (parmeńskiej, westfalskiej, staropolskiej  lub tp.)

sos pesto

Szynkę ostrym nożem przekroić wzdłuż na dwie lub nawet trzy części (wielkości kulek). Kulki sera zanurzać w pesto, a następnie zawijać w paseczki szynki. Spinać wykałaczkami. Układać naokoło miseczki z pesto. Podawać razem.

Nasze przyjęcie dzięki takiemu zastawieniu stołu będzie jak jedno wielkie westchnienie do lata: przyjdź! Do przyjęcia lub po nim możemy sobie wyświetlić film w reżyserii Kazimierza Kutza do scenariusza Jeremiego Przybory o tytule, który sam może nas rozgrzać – „Upał”. Miał premierę w roku 1964. Nie miał i nie ma zbyt dobrych recenzji, ale ja go uwielbiam. Gra w nim cała plejada aktorów znanych z „Kabaretów Starszych Panów”: Barbara Krafftówna, Kalina Jędrusik, Wiesław Gołas, Wiesław Michnikowski, ale są i inni: Jerzy Bielenia (rola-perełka; jako podróżnik Sławek usiłuje podbić delegację), Zdzisław Leśniak (ambasador w stylowym pierogu; kto dzisiaj wie, co to za element stroju), Jarema Stępowski (w pięciu rolach!), Krzysztof Litwin (jako zakochany subiekt z Domu Mody „Romeo i Julia”). Występuje także stylowy bar mleczny, ale i są – last but not least – obaj Starsi Panowie: Jeremi Przybora i Jerzy Wasowski. Jest jeszcze głos Władysława Hańczy odstawiającego premiera (ukazane są tylko jego nogawki, podobno w charakterystyczny sposób wskazujące na ówczesnego – Józefa Cyrankiewicza). Film ma wiele smaczków: urocze jak zwykle piosenki Starszych Panów, no i ten upał, upał, który uosabia ówczesna seks bomba, nazywana znacząco i dwuznacznie Grzanką (zdjęcie z zasobów Filmoteki Narodowej).

 

Zwracam jeszcze uwagę na scenografię (współtworzył ją Franciszek Starowieyski) oraz zdjęcia Wiesława Zdorta. Nie wiem dlaczego film nie zyskał powszechnego uznania. Moje ma!

niedziela, 09 kwietnia 2017
Karp, dwie sałatki i odświeżające muffiny

Lekkie obiady są zawsze w cenie. A gdy można je szybko przygotować – tym lepiej. W przedświątecznym natłoku zakupów, planowania i przygotowań (Peklujecie już? Ja tak!) właśnie takie posiłki przygotowujemy. I nie muszą być byle jakie.

Na szybki obiad proponuję azjatyckiego karpia (czy wiecie, że ta ryba, tak długo i mocno obecna w polskiej kuchni, pochodzi z Chin?). Do niego szybko przygotujemy dwie sałatki. Deser jest rzeczą gustu. Nie da się zaprzeczyć, że proponowane przez mnie muffiny będą w wykonaniu dość skomplikowane. Ale gra warta świeczki. Będą kwaskowe i odświeżą podniebienie po dość wyrazistym karpiu. Ponadto można je przygotować… poprzedniego dnia. Zachowają moc swego świeżego smaku.

Aby przyrządzić karpia, kupujemy jego dzwonka. Będą miały ości, które właściwie są jego kośćmi, odchodzącymi od kręgosłupa (ości są te drobniejsze, cienkie, śródmięśniowe), ale podczas jedzenia łatwo dadzą się usuwać.

Karp w mleku kokosowym po mojemu

filety z karpia

japońska pasta tuńczykowa dashi

mleczko kokosowe

szczypior z dymki

olej sojowy lub arachidowy do smażenia

sos ostrygowy lub rybny (np. nuoc nam)

Filety oczyścić z łusek, obmyć, osuszyć. Natrzeć pastą dashi, obłożyć szczypiorem pokrojonym w długie odcinki, odstawić na kwadrans.

Na patelni rozgrzać dwie łyżki oleju. Smażyć filety razem z dymką. Gdy staną się brązowe i będą usmażone, zalać je mleczkiem kokosowym. Dusić pod przykryciem 5–10 minut. Podawać skropione sosem ostrygowym lub rybnym, posypane świeżymi łodygami szczypioru.

Do karpia można podać ryż. Ale u nas były czosnkowane grzanki. I dwie bardzo proste sałatki.

Do pierwszej, tej z papryki, jej strąki trzeba potrzymać kilkanaście minut w piekarniku nastawionym na maksa, pod opiekaczem. Chodzi o to, aby pozbawić je skórki. Sczernieje i łatwo da się ją zsunąć. Aby nie pobrudzić naczynia, papryki warto położyć na papierze do pieczenia lub folii aluminiowej. Warto też strąki przekroić na pół i oczyścić z pestek. Oczywiście, papryki mogą być w każdym kolorze. Ale najładniej wygląda połączenie kilku. Sałatkę z papryki pokrojonej w paseczki posypałam pokrojoną drobno szalotką i przyprawiłam oliwą oraz pieprzem. Kto chce, może je posolić, a obok szalotki posiekać czosnek.

Druga sałatka to po prostu sałata. Konkretnie aksamitna roszponka, bardzo przez mnie lubiana, stanowiąca znakomite uzupełnienie lub tło dla różnych smaków. Doprawiłam ją olejem rzepakowym o smaku bazylii, pomidorów i czosnku, lekko skropiłam octem z białego wina i posypałam także plastereczkami szalotki.

Jak widać, proste sałaty przyrządzimy w kilka minut. Oczywiście, tę z roszponki doprawmy tuż przed wniesieniem na stół lub już przy nim. Aby nie zwiędła. Sałatka z papryki z kolei lepiej, gdy się dobrze przegryzie z oliwą. Można ją mocno popieprzyć.

Muffiny mogą przysporzyć nieco kłopotu. Rzecz jasna, w przygotowaniu, bo w jedzeniu trzeba tylko uważać, aby nie pochłonąć ich za wiele. Tak są smaczne. Zapożyczyłam je z książeczki o kuchni włoskiej, wydanej kilka lat temu z „Gazetą Wyborczą”. Teraz testuję z niej przepisy, dopasowując do moich możliwości i gustu.

 

Muffiny z limonkową ricottą po mojemu

5 limonek

12, 5 dag ricotty

15 dag cukru białego

25 dag maki pszennej (lub pół na pół z kukurydzianą)

2 łyżeczki proszku do pieczenia

pół łyżeczki sody spożywczej

szczypta soli

2 jajka

3/4 szkl. naturalnego jogurtu

10 dag cukru brązowego

1/3 szkl. oleju słonecznikowego

3 łyżki cukru brązowego nierafinowanego muscovado

wanilia w postaci ekstraktu, proszku lub ziarenek ze strączka

 

Pięć limonek umyć. Jedną pokroić w cienkie plasterki (sok zbierać). Z dwóch zetrzeć skórkę na drobnej tarce. Z pozostałych czterech wycisnąć sok, dodając  i ten z pokrojonej.

 

Ricottę utrzeć z jedną łyżką cukru i 2 łyżkami soku z limonek. Odstawić.

 

Połączyć składniki sypkie: przesianą mąkę, proszek do pieczenia, sodkę i sól. Połączyć składniki mokre: mikserem utrzeć jajka z dwoma rodzajami cukru, dolewać jogurt, olej, 6 łyżek soku z limonki. Wsypać startą skórkę i wanilię. Składniki mokre połączyć z sypkimi.

 

Foremki na muffiny wypełnić do połowy dość gładką masą jajeczno-mączną. Na nią wykładać łyżeczkę ricotty. Przykryć ponownie masą na ciasto. Piec ok. 20 minut w piekarniku nagrzanym do 180 st. C.

 

Gdy muffiny się pieką, przygotować syrop grzejąc pozostały sok z limonek z cukrem muscovado i plasterkami limonki pokrojonej. Doprawić wanilią. Gotować ok. 10 minut, aby zgęstniał. Nakładać go na jeszcze gorące muffiny. Przybrać je plasterkiem wysmażonej limonki. Odstawić do przestudzenia. Wyjmować ostrożnie (nieostrym nożem delikatnie oddzielać od foremek), bo ciasto jest miękkie i wilgotne.

Przepis wygląda na skomplikowany. Ale w gruncie rzeczy przygotowanie idzie prosto i składa się z trzech czynności: 1. wymieszania masy na nadzienie z ricotty, 2. połączenia w ciasto składników sypkich i mokrych, 3. przygotowania syropu. Tak więc nie zrażajmy się, a kwaskowato-słodki smak oraz delikatne ciasto z serową zawartością są warte spędzenia pół godziny w kuchni. Przy dobrej organizacji pracy czas można skrócić do dwudziestu minut. A także wtedy, gdy pomogą nam chętne ręce dzieci lub wnuków. Wykorzystajmy takich pomocników!

Jeżeli chcemy poznać prawdziwie skomplikowany przepis, taki na spędzenie pół dnia w kuchni, poczytajmy jakiego karpia w latach 80. wieku XIX dysponowały nasze praprababcie u kucharek, lub szykowały, o ile były właśnie kucharkami. Już wygląd tak podanej ryby może nas zadziwić. Ludzie mieli czas do utrudniania sobie życia! Był rok 1883, a karpia opisał „Tygodnik Kucharski”, świetny jako źródło poznania, jak wtedy jadano i jedzenie przygotowywano.

 

Po dokładnem oczyszczeniu dużego karpia, nasolić go i postawić na parę godzin. Mając przygotowany knel z pulardy bardzo delikatny, zdjąć skórę z karpia, ponacinać mięso, położyć knel z pulardy, ogładzić równo, udekorować truflami, włożyć do wanny i przykryć papierem wysmarowanym masłem. Potem zalać dobrym bulionem do połowy ryby i postawić na wolnym ogniu, aby się tak ugotował, a kiedy karp już gotów, wyjąć z wanny, położyć na owalnym półmisku, obłożyć czyli udekorować ładnie garnierem, wlać sos do sosjerki i podać do stołu.

 

Garnitur do karpia

Garnitur składa się z następujących części: mleczko z karpia, knel z pulard, szyjki rakowe, szampiniony [pieczarki], cybulka glasowana, trufle i całe raki […].

Sos matelot

Zaparować trochę mąki w rondelku na świeżem maśle, włożyć trzy listki bobkowe, rozebrać smakiem z pod karpia, wlać pół butelki dobrego wina czerwonego, dodać trochę glasu i postawić
na wolnym ogniu, aby się sos wysadził do należytej gęstości, mieszając ciągle kopystką, a kiedy sos gotów, przecedzić przez serwetę, dodać trochę masła sardelowego, lub soji sardelowych, wymieszać, sprobować czy dosyć słony i wlawszy do sosjerki, podać przy rybie.

Nadziewanie karpia rozcieranym w moździerzu mięsem drobiowym (tak przyrządzano ów knel, czyli delikatną masę) może nas dziwić. Chyba w post takiej ryby nie podawano? No i ten zabójczy garnitur, który sam mógłby stanowić danie odrębne! Podobny zdecydowany smak uzyskałam smarując dzwonka karpia pastą dashi. Gdyby zamiast mlekiem kokosowym podlać je czerwonym winem, efekt byłby jeszcze bardziej zbliżony do karpia matelot, czyli po marynarsku. Bez spędzania wielu godzin w kuchni. No, ale za cenę skromniejszego podania. Jeszcze jedno: karpia w dashi przyrządzimy sami, matelota gotowała kucharka, często z pomocą podkuchennej (myła, obierała, kroiła, ucierała itd., a potem zmywała), a do stołu wyrafinowanie przybrane półmiski wnosiła służba. Podejrzewam, że zjadała potem resztki. To już wolę sama gotować, podawać, zjadać i sprzątać. Bez służby.

wtorek, 28 marca 2017
Trochę po japońsku. Plus polski deser

Kupiłam ostatnio produkty pochodzące z Japonii. Jej ciekawa kuchnia – za sprawą sushi, które zdobyło u nas sporą popularność – staje się coraz bardziej znana także u nas. Ma smaki nieoczekiwane. Kto lubi w kuchni nowe wyzwania i ciekawostki, niech po nie sięgnie.

Nie wiem, czy danie, które przygotowałam, mieści się w kanonie japońskich smaków. Może to taka Japonia po polsku? Ale jak smaczna! Wykorzystałam te moje zakupowe odkrycia i pobawiłam się w odkrywanie dla nas Japonii.

Wśród przypraw głównym składnikiem dania głównego uczyniłam shiro miso. Miso to ogólna nazwa past wyrabianych ze sfermentowanych ziaren soi, zmieszanych z innymi składnikami. W shiro miso, czyli miso białym, miesza się je z ryżem i jęczmieniem. Otrzymuje się słodkawą pastę, delikatną w smaku, choć, oczywiście, słonawą. Dlatego używając jej, trzeba uważać z dodatkiem soli. Ja w ogóle z niej zrezygnowałam.

 

Sznycelki z indyka na sposób japoński po mojemu

kotleciki z piersi indyka

shiro miso

tajska bazylia

czarny sezam

mąka do panierowania

grzyby shiitake

olej sojowy

sake

Grzyby zalać letnią woda. Odstawić. Sznycelki zmiękczyć lekko podbijając trzonkiem noża.

 

Natrzeć pastą shiro, przesypać bazylią i sezamem. Przykryte folią odstawić na co najmniej pół godziny w temperaturze pokojowej.

 

Na patelni do duszenia rozgrzać olej. Sznycelki otoczyć w mące, strzepnąć jej nadmiar, obsmażać po dwa.

 

Wszystkie ponownie dać na patelnię, zalać sake, mocno zagrzać, aby sake odparować. Podlać odrobiną wody, przykryć, dusić 20 minut.

 

Dorzucić miękkie grzybki. Na patelni trzymać jeszcze 10 minut lub na tyle dłużej, aby mięso i grzyby zmiękły.

Gdyby potrawa wydała się mało słona, proponuję dolać do smaku trochę jasnego sosu sojowego lub ostrygowego. Zastanawiałam się, czy obtaczać kotleciki w mące. Zdecydowałam się na to, aby zatrzymać przyprawy na ich powierzchni, a sos nieco zagęścić. Ale może mąka niepotrzebna?

 

Do dania podałam ugotowany japoński makaron ramen oraz surówkę z sałaty lodowej, półplasterków ogórka (ze skórką porysowaną widelcem) i krążków cebulki dymki, Doprawiłam ją olejem o smaku orzeszków arachidowych, octem ryżowym i kilkoma kroplami oleju sezamowego.

A deser? Nie mogło zabraknąć dobrej herbaty. Aby poznać nieco z jej historii, a także się dowiedzieć, jak parzono ją dawniej, przytoczę ciekawostkowy tekścik z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1846. W pisowni oryginału. Zwróćmy uwagę jak powoli i niekonsekwentnie pisano literę „j”, bez której dzisiaj nie wyobrażamy sobie języka polskiego.

 

Ileż to nie pisano przeciw herbacie. Jednakże herbata zmusiła do milczenia swych przeciwników, a wielbiciele przygotowali iej zwolna tryumf we wszystkich salonach, i żadne zgromadzenie nie obejdzie się bez niej. Herbata, roślina cudowna wszędzie upowszechnia swoie zwycięztwa, i dzisiaj równie w pałacach iak i w ubogich domkach, staie się niezbędnym artykułem.

Kompanja Indyjska w Anglji wspomina w swoich książkach, że w 1666 roku 30 Lipca, sprowadziła 22 funty herbaty, na podarunek dla Króla, co kosztowało 36 funtów szterl., a dziś sama Anglja zużywa herbaty więcej iak za 40 miljonów franków. W Holandji wychodzi nadzwyczajna ilość herbaty, i w tym kraiu najpierwej zaczęto iej używać. Niektórzy moraliści, mówi Baron de Zach, utrzymywali, że używanie herbaty iest w tym kraiu przyczyną bezpośrednio wypukłości policzków, co zowią palapoufs.

Damy przyrządzające ten napój, stoią zawsze przed samowarami, które nadzwyczaj są czyste i błyszczące iak zwierciadła, tym sposobem przez kształt tych naczyń, ich twarze ciągle są dla oka zdeformowane, a wrażenie iakie widok tych przekształconych twarzy sprawuie, maią być przyczyną wypukłych twarzy ich dzieci. Niepolegaiąc zupełnie na tem wytłumaczeniu pucołowatości twarzy holenderskich, wróćmy do herbaty. Właściwsze są tylko dwa gatunki herbaty, to iest: zielona i czarna, które znowu maią późniejsze różnice i nazwy, iako to: Królewska kwiatowa, Hajsan, Schulang, Bon; najwyszukańszym gatunkiem są Kamfu i Kampui znane w handlu pod nazwiskiem Kongo; bardzo iest także znakomitą Pekao znana pod nazwiskiem karawanowej herbaty, za którą w samym Petersburgu płacą po 12 rubli sr: funt, gdyż to iest dowiedzionym, że sprowadzana lądem, iest lepszą od sprowadzanej wodą. Jak są rozmaite w wartości i smaku, liście herbatowe, tak też urozmaiconym iest sztuczny sposób wydobywania z nich kosztownych łez rodzinnej ziemi. Szczęśliwe Chiny i Japonja, pod ich świetnym bliźnięciem klimatem, pod ich czystem niebem, kwitnie błogosławiona Teia, która zaledwie pięciu do sześciu stop dochodzi, a iednak wonnemi swemi listkami i kwiatem cały ucywilizowany świat osłania. Chińczycy w samą filiżankę na herbatę leią wrzącą wodę, i zapijaią to naparze-nie bez cukru i araku. Japończykowie zmieniaią listki w pyłek, i wsypuią łyżeczkę owego proszku w filiżankę gorącej wody. U obu tych ludów sztuka przygotowywania i rozdawania herbaty, stanowi część wychowania młodzieży, tam ich uczą tego kunsztu iak u nas tańcu i fechtowania. W Anglji gdzie znaią się na prawdziwej wartości herbaty, nalewają wrzącą wodę na liście; trzy małe łyżeczki (od kawy), listków napełnia sześć pełnych filiżanek. Jest to niewiadomością sztuki, niegodną naśladowania, dozwolić długo herbacie naciągać; swobodna córa indyjskiego słońca nie dozwala bezkarnie z sobą się obchodzić, wówczas zagniewane, ulatuią wszystkie eteryczne duchy iej aromatów. Tylko prędkie naciąganie zdoła wydobyć z herbaty iej woń, lubo i delikatną, inaczej herbata pozbawiona swej ożywczej władzy, zamienia się w nudne ziółka, w wodno-lekarską tyzannę. Inni marnuią herbatę pełnemi rękami, otrzymuiąc z niej iedynie gęsty rozpałaiący napój, żółto-czerwonej barwy, cierpkiego smaku. Zielona herbata mocniej działa na nerwy słabe, niżeli czarna. Dla zdrowia i dla smaku najlepsza iest mieszana z obu gatunków, stosownie do temperamentu osób.

Wymienione nazwy gatunków pozwalają troszkę, bo nie całkiem, je rozszyfrować. Pucołowate policzki Holenderek mogą nas rozbawić. Ale czas parzenia herbaty i dzisiaj uznajemy za istotny (zależy od gatunku herbaty i stopnia rozdrobnienia listków; generalnie – krócej parzona ma właściwości pobudzające, parzona dłużej – relaksujące), choć dzisiaj bardziej dla wygody niż smaku używamy po prostu torebek z różnymi, bardzo różnymi rodzajami i gatunkami herbaty. Liściastą parzymy rzadko, od wielkiego dzwonu, nie celebrując tej czynności. Może szkoda? Może czas przy parzeniu i powolnym piciu herbaty uczyłby dystansu wobec zawirowań życia?

Przy herbacie podanej po daniu mięsnym zasmakuje nam na pewno deser. Delikatny, nie za słodki, dyskretnie owocowy.

 

Przygotowałam sernik z truskawkami, zastudzony żelatyną (następnym razem wezmę agar!). Skorzystałam z przepisu wypisanego na kubełku mielonego sera. Litościwie nie podam firmy, ale ser był po prostu bardzo wodnisty. Przepis zalecał dodatek czterech łyżek żelatyny, ale po namyśle dodałam całą paczkę. I tego nie żałowałam. Już kiedyś sernik jedliśmy z miseczek łyżeczkami, jak jakiś budyń... Aby deserowi nadać nieco wiosennego charakteru, masę serową przełożyłam pokrojonymi w plasterki truskawkami. Wiem, wiem, o tej porze nie mają swojego cudnego smaku. Trudno. Przynajmniej wyglądają kolorowo.

 

Cały sernik ozdobiłam dwiema posypkami: czekoladową i truskawkową. Dopiero teraz dostrzegłam, że można było z boku położyć ze dwie dorodne truskawki z zachowanymi zielonymi listkami. Byłoby jeszcze bardziej wiosennie. Bo czas, by wiosna zaczęła rządzić jadłospisami.

środa, 22 lutego 2017
Pączki! Pączki!

Raz na kilka lat czuję potrzebę sprawdzenia się w smażeniu pączków. Nie porywam się na to co roku. Z pączkami jest nieco zachodu. Mam sprawdzony przepis. Kiedyś tu już go podawałam, łącznie z anegdotą, że najlepsze pączki mi wyszły, gdy zapomniałam do ciasta dodać masło – stopione i studzące się na parapecie. W tym roku znów poczułam pączkową pobudkę. Zastosowałam się jednak do innego przepisu. Znalazłam go w „Kalendarzu Bluszczu” na smutny rok 1939. Karnawał obchodzono wtedy jak zwykle wesoło, tańcząc modnego lambeth-walka, którego jedną z figur było figlarne wygrażanie sobie paluszkiem. Szaleńczo wesoło. Boże Narodzenie jednak miało być już w kraju smutne, a tym, którzy w oniemieniu przeżywali tragedię pierwszej okupacyjnej zimy historia wygrażała pięścią.

 

Przepis podaję wiernie, łącznie z przedwojenną pisownią, ale ze zdjęciami z mojej pączkowej sesji. Rozpoczyna ją efekt ostateczny. Od razu dopowiem, że wolę pączki lukrowane od posypywanych cukrem pudrem. Napiszę dalej, jak ucieram najprostszy lukier. Ozdabiam go skórką pomarańczową.

 

Pączki według Kalendarza Bluszczu na rok 1939

Od 1/2 kg mąki odjąć 2 łyżki, dodać szczyptę cukru dla przyśpieszenia fermentacji i 3 dk drożdży [moja uwaga: wzięłam kostkę 42 g] rozpuszczonych w kilku łyżkach mleka. Rozczyn powinien mieć gęstość śmietany. Poprószyć mąką, nakryć, zostawić do wyrośnięcia. [Moja uwaga: mąkę warto przesiać przez sito].

 

Sześć żółtek z dużych jajek utrzeć z 5 dk cukru, dodać skórkę otartą z cytryny. Wsypać w miskę mąkę przesianą, wlać żółtka, rozczyn, szklankę mleka, kieliszek rumu, wymieszać dobrze, wlać 5 dk rozpuszczonego masła, dobrze rękami wyrobić, okryć serwetą, dać podrosnąć. [Moja uwaga: postawić w ciepłym miejscu, obok kuchenki lub grzejnika]. Gdy objętość ciasta się podwoi (mniej więcej) rozdzielić na 2–3 porcje, wziąć na oproszoną mąką stolnicę, rozwałkować na palec grubo, wykrawać krążki szklanką od piwa, nakładać albo konfiturę z róży, i albo osączone dokładnie wiśnie, maliny, względnie powidła, nakrywać drugim krążkiem, brzegi zacisnąć, obrównać nożem, ułożyć na sicie odwróconym dnem do góry, zasłanym serwetą lub na poduszce, osłoniętej gazetami i serwetką oproszoną mąką, aby na elastycznym podesłaniu wyrosły. Kłaść z dala jeden od drugiego, żeby się nie posklejały. Kiedy dobrze ruszą, obrócić na drugą stronę ostrożnie.

 

W głębokim, płaskim, szerokim naczyniu rozgrzać dobrze smalec wieprzowy czysty [moja uwaga: może być olej], kiedy będzie dostatecznie gorący, otrzepać lekko pączki z mąki i kłaść w tłuszcz tą stroną, która ostatnio była na wierzchu, żeby dolna, która była nieco przyciśnięta, podrosła. Przykryć naczynie pokrywą czy tacką. Zaglądać, jeżeli pączek się od spodu zrumieni, to, nie czekając aż się sam odwróci, obrócić widelcem i smażyć po drugiej stronie. Gotowe pączki nakłuć cienkim drewienkiem, układać na złożonej w kilkoro bibule dla osączenia [moja uwaga: na papierowym ręczniku kuchennym], zdjąć na półmisek osypać miałkim cukrem czystym lub z wanilią. Pączków wyjdzie około 30, smalcu spotrzebujemy 70–75 dk.



Czy tłuszcz jest dostatecznie nagrzany do smażenia zarówno pączków jak chrustu poznajemy po tym, że, gdy wrzucimy w smalec kawałek ciasta, natychmiast odskakuje od dna.

Zdradzę teraz, że tegoroczne nasze pączki wyszły… kruche, a nie mięciutkie i pulchne jak powinny. Ciasto wyrobiłam wczoraj, ale po wycięciu i nadzianiu pączków, z powodu nieprzewidzianych okoliczności, nie mogłam ich usmażyć. Przykryłam więc ściereczką i zostawiłam na noc obok grzejnika. Niestety, mimo przykrycia ciasto obeschło, a w efekcie po usmażeniu nie stało się rozkosznie puchowe. Mam ochotę powtórzyć tegoroczne smażenie, choć z połowy ilości składników. Obym wyrośniętego pięknie ciasta znów nie musiała zostawić…

O ideale pączka przeczytałam w  przedwojennym ilustrowanym magazynie „As” z roku 1936. Tekst podpisała Sc. Ko., czyli Zofia Szyc-Korska, prowadząca kolumny kulinarne nie tylko w „Asie”, ale i w sztandarowym krakowskim wydawnictwie prasowego imperium Mariana Dąbrowskiego – Ikacu, czyli „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym”.

 

Data narodzin pączka zlewa się z ważną datą historyczną, tj. z rokiem 1683, ni mniej ni więcej tylko z odsieczą Wiednia, z którą to datą jak wiemy łączy się też powstanie pierwszej kawiarni.

Pierwszą wytwórczynią pączków była wdowa Cecylja Krapf, której mąż padł podczas oblężenia Wiednia przez Turków. Szukając po śmierci męża utrzymania dla siebie i dzieci, zapobiegliwa wdowa założyła na peryferiach miasta małą „paszteciarnię”, rodzaj cukierenki, w której w obecności kupujących wysmażała na maśle małe okrągłe ciasteczka, sprzedając je po grajcarze. Ciasteczka te zyskały sobie u Wiedeńczyków, już wtedy – jak i dotąd – wielkich smakoszy, duży rozgłos, to też wędrowali gromadami za miasto, aby sią raczyć „Krapfinami”, jak od nazwiska wytwórczymi ciasteczka te w lot nazwano. Ciastka te nie wiele miały wspólnego z leciutkimi tworami w tej dziedzinie dzisiejszych czasów, niemniej widocznie smakowały Wiedeńczykom, skoro twórczyni ich wzbogaciła się, urządzając w różnych częściach miasta specjalne wytwórnie pączków.

Dopiero w 30 lat później – jak fama niesie – paszteciarka próbowała ulepszać ciastka, napełniając je cukrowanemi owocami, a gdy spostrzegła dodatni wynik, posłała półmisek tych bardzo już wtedy popularnych „Krapfinów” na dwór jednego z książąt austriackich, gdzie się odbywał bal karnawałowy. Od tego czasu ciastka zyskały pełne uznanie we wszystkich sferach i stały się uprzywilejowanym przysmakiem, ale i daleko poza jego granicami, można śmiało powiedzieć w całym świecie, bo każdy karnawał musi mieć swoje bale, maski i pączki.

Jak bardzo lubiane były wtedy pączki świadczy fakt, że Marja Teresa, wysyłając do Francji swą córką, nieszczęśliwą Marję Antoninę, dodała jej do dworu, towarzyszącego w podróży, specjalistą pączkarza, ażeby jej we Francji, gdzie pączków wówczas nie znano, nie brakło tego specjału.

Pączek zyskał potem obywatelstwo w całym świecie. Każdy kraj wyrabiał je na swój sposób, toteż mamy wiele ich odmian. Od naszych delikatnych jasno-brązowych z białym pierścieniem, do „szerokich” pączków niemieckich, o których mówią żartownisie, że trzeba je naprzód przerzucić przez trzy kamienice, aby były możliwe do zjedzenia.

Ideał pączka określają w ten sposób: musi być tak lekki, aby ulatywał z półmiska z powodu przeciągu, kiedy się drzwi otworzy...

Czy udał się której Czytelniczek „Asa” taki pączek! Wiemy, że szybko ulatuje z półmiska – tylko nie z powodu przeciągu...

 

A oto przepis tejże autorki na pączki lekkie jak marzenie. Podała go w „Asie” rok później, czyli w roku 1937. Pisownia wierna.

PĄCZKI
wedle przepisu Zofii Szyc–Korskiej

Pierwszym warunkiem udania się pączków jest ciepło. Ciepłą musi być mąka, ciepłe dodatki i narzędzia, tj. stolnica, wałek etc. Również w kuchni musi być ciepło, a przeciąg, to już najgorszy wróg pączków. Następnie tłuszcz musi być mięszany: najlepszy wieprzowy z topionem masłem. Samo masło nie wytrzymuje tak wysokiej temperatury, jakiej w tym wypadku potrzeba. Spali się przy pierwszej próbie. Dalszym wymogiem jest skręcony w pentelkę drut do odwracania pączków. Pączki nie wolno tknąć widęlcem; pokłuty pączek nasiąknie tłuszczem, opadnie na spód i po nim. Wkońcu jeszcze główny tric: ciasto powinno rość tylko raz jeden, tj. już po nadzianiu i wykrojeniu.

Stara recepta na pączki:

3/8 l letniego mleka, tj. mniej więcej półtora szklanki podzielić na trzy części. W jednej rozpuścić 3 dkg drożdży i postawić w cieple. Do drugiej dać 10 dkg masła i roztopić, do trzeciej wbić 6–8 (więcej nigdy nie szkodzi) żółtek i rozkłucić doskonale. Do ogrzanej miski przesiać 60 dkg mąki, wymięszać z małą łyżeczką soli i dodać 4 dkg cukru oraz resztę dodatków, kieliszek rumu i wybijać ciasto łyżką pół godziny. Potem wyłożyć połowę ciasta na ciepłą (!) stolnicę, rozwałkować na grubość palca, poznaczyć krążkiem, nie wycinając do dna, nakładać suchą konfiturę, przykryć drugą połowa, ciasta, przyciskać palcami dookoła, aby konfitura nie wypłynęła i wykrawać ostatecznie wycinaczem. Układać na ogrzanej i pomączonej serwecie i ustawić w cieple.

Z tej ilości dodatków będzie około 50 pączków.

Jak widać, przepisy są podobne, a diabeł tkwi w szczegółach. Autorka nie rozstrzyga, jaką konfiturą pączki nadziewać i co dalej robić z usmażonymi pączkami. Czyżby jej „stara recepta" tego nie wymagała?

Przepisów na pączki znalazłam wiele. Te kwestie podejmował na przykład „Tygodnik Mód i Powieści” z roku 1904:

[…] Pączki należy smażyć koniecznie w rondlu szerokim a płaskim, bo wygodniej z niego usmażone wydobywać. Do pączków potrzeba więcej tłuszczu aniżeli do faworków, i od razu tyle go rozpuścić, aby pączki swobodnie w nim pływały, nie dotykając ani dna, ani siebie bokami. Ciasno smażone robią się tłuste i bez obrączek, należy zatem wrzucać pączki doskonale wyrosłe, przykryć je pokrywą dobrze przystającą do rondla, a gdy przez 3 minuty dobrze podsmażą się na niezbyt silnym ogniu, odkryć, przewrócić je widelcem na drugą stronę i znów smażyć 3 minuty, ale już nie przykryte. Usmażone wyjmować durszlakową łyżką na talerz pokryty bibułą i zaraz otaczać w cukrze, lub też każdy wziąść [!] na widelec i zanurzyć w syropie z cukru z arakiem, różaną wodą lub esencyą ponczową.

Spotkałam się przy tym z obsypywaniem pączków cukrem pudrem samym lub połączonym z wanilią, a nawet z cynamonem. Ja jednak wybieram lukier. Przyrządzam go bardzo prosto: rozcierając z jakimś płynem cukier puder. Do pączków ucierałam go z wodą różaną i sokiem z cytryny. Kto chce mieć lukier różowy, może go zakolorować jakimś gęstym czerwonym sokiem. Proporcje cukru i płynu można dobrać samodzielnie. Na widelec, jak napisano, pączka jednak nie biorę. Wylewam na niego lukier łyżeczką i rozsmarowuję go cukierniczym pędzelkiem.

Bez pączków nie było dawniej karnawału, często smażono je także na Sylwestra w ilościach hurtowych. Są przepisy nawet na 200 pączków! Dzisiaj mało kto smaży w domu, skoro te cukiernicze są powszechnie dostępne i można znaleźć tak różne pączki, na swój smak. Zabawa ze smażeniem jednak jest niepowtarzalna. Zapach drożdżowego ciasta cudowny. A efekt? Nawet jeżeli nie będzie ulatywał z talerza przy przeciągu, to i tak z niego zniknie! Zwłaszcza gdy wypełnimy go odświętną konfiturą z róży lub potoczniejszą – wiśniową. Znalazłam także przepisy na pączki z powidłami śliwkowymi. Zasada jedna: nadzienie owocowe nie może być wodniste, powinno być gęste. Znakomicie sprawdzają się płatki róży utarte z cukrem. Ponieważ moje były suche, wymieszałam je z wilgotniejszą marmoladą z róży.

Warszawskie pączki były znane z dawien dawna i chyba przewyższyły wiedeńskie pierwowzory. Zostawiły ślad także w starych gazetach. Podlegały różnym modom i nawet nadawano im różne nazwy. Na przykład w roku 1850 zwano je kardowilami. Dlaczego? Zdradza „Kurier Warszawski” z tego z roku.

 

Z wystąpieniem Karnawału, wystąpiły także na scenę i pączki. Teraz tylko kwestja, którym w takiej massie oddać pierwszeństwo. Oprócz bowiem wielu Zakładów Cukierniczych, i Cukiernie przy ulicy Śto-Krzyzkiej, Nowy-Świat, oraz przy Nowej Drodze, pod znaną oddawna firmą Semadini, zaimprowizowały nadzwyczajną nowość, to jest pyszne pączki a la Cardoville.

Rzadko bowiem komu obcy jest Romans, a tem bardziej Dramat Tułacz, w którym imię to tak wielką zajmuje rolę. Pączki te wysmażane są z glazurą ponczową, i od wpadania nieco w kolor rudawo-złoty, oraz przewybornego smaku, wzięły jak widać swą nazwę. Co się tyczy oddania pierwszeństwa w tym względzie, pozostawiamy to Gastronomom, którzy nie pominą sposobności, zaznajomienia się z pięknemi kardowilami. Oprócz tej nowości, której sztukę za groszy 10 dostać można, wypiekają się w tychże Zakładach wyborne ciasta i wyrabiają wszelkie cukiernicze napoje; a nadto i innego gatunku po gr. 5, pączki (a la Rodin), wszystko zaś zaleca się samo, bo z pozoru, oko, a ze smaku, podniebienie z przyjemnością łechce.

Gdy karnawał się kończył, a nastawał post, pączki z warszawskich cukierni znikały. Warszawianie raczyli się innymi, mniej tłustymi smakołykami. Co „Kurier” także odnotował.

 

Otóż i koniec owym pulchnym Kardowilkom, smacznym almom, i grożącym niestrawnością Rodinom, a z niemi, koniec także i poduszkowym wychowankom Karnawału, czyli mówiąc po prostu, koniec wszystkim pączkom. Z łona Cukierń i koszyków, przenoszą się one, chociaż w innym kształcie, aż na szczyty drzew, a tu na ziemi, zajął ich miejsce skromny piwny Obwarzanek, posypany solą albo też makiem. Gdybyśmy chcieli moralizować, moglibyśmy powiedzieć, ze taka kolej wszystkich rzeczy na świecie; ale że jak z jedne j strony, rumiany pączek do morału za tłusty, a z drugiej znowu, blady obwarzanek, za chudy, przeto przecinając wszelkie morały, zapomnijmy o rozpływających się w ustach przysmakach, a weźmy się do chrupiących w zębach nowości.

Jak widać, pączki były różne! Nadawano im różne nazwy, nadziewano je i przybierano na różne sposoby. I uwielbiano je. Były obowiązkowym – obok faworków czyli chrustu – zwieńczeniem karnawału i zimy. A po nich nadciągały obwarzanki. Także lubiane i popularne, dzisiaj – nieco zapomniane. Choć troszkę wracają jako bajgle. 

Na koniec porada bardzo praktyczna dla tych, którzy się zdecydują usmażyć pączki na smalcu. Podała ją poznańska „Gospodyni Wiejska”, dodatek do „Poradnika Gospodarskiego”. Pismu przyświecało motto z Wincentego Pola: „I dobytek w dom gromadzi – i o jutrze ciągle radzi”. Zapobiegliwość to cecha dobrze znana gospodarnym Wielkopolankom. A że poradę podawano w wojennym roku 1916, tym była cenniejsza i bardziej przydatna.

 

Po smażeniu pączków, raczuszków i t. p. gosposie nasze, nie umiejąc użyć pozostałego smalcu, często go marnują, co też smażenie pączków podraża, albo nawet od smażenia odstrasza. A tymczasem jest sposób przywrócenia resztce, takiego smalcu smaku należytego, ale trzeba tak przyprawić: gorący smalec nalewa się do garnka z kipiącą wodą, (wody ma być tylko pół garnka) i gotuje się razem 10 minut często mieszając, potem stawia się naczynie na bok, by płyn całkiem ostygł. Na drugi dzień zbiera się zimny tłuszcz, który zastygł na powierzchni wody, okruchy smażonego ciasta zostały na dnie garnka, a smalec jest czysty, bezwonny i użyć go można do potraw.

My na smalcu potraw powszechnie już nie smażymy. Nawet do pączków bierzemy z powodzeniem olej. Jeżeli jednak nie boimy się staroświeckiego smalcu, po zużyciu i uzdatnieniu według przytoczonej porady, możemy go zamrozić i używać go do smażenia… kolejnych pączków. Może sobie o nich bowiem przypominać nie tylko zimą? Jesteśmy wszak w mniejszym stopniu niewolnikami kalendarza i pór roku niż nasi przodkowie. Lepiej to czy gorzej? Kwestia do przemyślenia. Oczywiście, przy smażeniu pączków.

czwartek, 09 lutego 2017
Obiad na zimno z ciepłym deserem

Warto choć raz w tygodniu zrobić sobie dzień sałatkowy. Przy czym sałata podawana z różnymi solidnymi i białkowymi dodatkami, np. z mięsem czy wędlinami, z rybami w różnych postaciach, z serami, będzie daniem obiadowym. Z dnia sałatkowego wiele korzyści: warzyw nigdy za dużo, odpada gotowanie, organizm się oczyszcza, waga nam dziękuje. Sałatki są przy tym idealne dla zabieganych: wszystkie składniki da się przemyśleć, wyjąć, pokroić i zmieszać w kilka minut, no, kilkanaście.

Sałatkę, którą podałam ostatnio, wzbogacił łosoś marynowany przeze mnie własnoręcznie. Opisałam go kilka wpisów wcześniej. Można go zastąpić łososiem wędzonym. Istotą każdej sałatki jest sos, który ma nadać jej smak i związać wszystkie składniki. Zwykle to albo winegret, czy jakaś jego odmiana łącząca oliwę i ocet lub sok z cytryny, albo majonez czy śmietana. Oczywiście, z dodatkami jakie lubimy: ziołowymi lub korzennymi. Sos, nazywany też dressingiem, można przygotować wcześniej i w słoiku trzymać w lodówce.

 

Sałatka z łososiem i serem pleśniowym po mojemu

łosoś marynowany lub wędzony

sałata masłowa

świeży ogórek

cebula dymka

ser pleśniowy Livarot

na winegret:

oliwa extra vergine

ocet alzacki miodowy

musztarda starofrancuska (z ziarnami gorczycy)

sól morska

czarny pieprz z młynka

pół łyżeczki cukru

Przygotować winegret: do słoika z zakrętką wlać oliwę, dwa razy mniej octu, włożyć łyżeczkę musztardy, cukier, sól i pieprz. Słoik zamknąć, wstrząsać, aby składniki się połączyły w jednolity sos. Wstrząsać go przed każdym użyciem.

 

Łososia pokroić w cienkie paski. Liście sałaty umyć, osuszyć, porwać na kawałki, ułożyć w salaterce. Ogórek umyć, w jego skórce widelcem wyskrobać rowki (efektownie wyglądają, a miąższ ogórka lepiej wchłania przyprawy), pokroić w plasterki. Ułożyć je na sałacie. Na ogórkach rozłożyć paski łososia, a na nich krążki cebulek. Na wierzchu sałatki rozłożyć trójkąciki sera.

 

Sałatę przed samym podaniem polać winegretem ze słoiczka. Dodatkowo posypać pieprzem z młynka. Wymieszać już przy stole.

Do sałaty pasuje nieśmiertelna bagietka. A może skropić ją oliwą, natrzeć czosnkiem i zapiec w piekarniku? Tak samo można potraktować ciabattę. Lub podać swojski chleb razowy. Zdrowszy i też stylowy, choć w stylu innym.

Do takiego obiadu na zimno proponuję podać ciepły deser. Da się go przygotować wcześniej, wstawić do piecyka wtedy, gdy podamy sałatkę. Zapiecze się, gdy będziemy ją jedli. Wtedy deser wyjmujemy i gorący stawiamy na stole. Na pewno zachwyci i będzie smakował każdemu.

 

Tarta z bakaliami po mojemu

schłodzone ciasto francuskie lub kruche

garść mieszanych orzechów (cashew, laskowe, włoskie, brazylijskie, migdały itp.)

płatki migdałów

kilka fig

melasa z granatów

kilka pianek marshmallows

Orzechy wrzucić na suchą patelnię. W ciągu kilku minut uprażyć je cały czas mieszając. Na końcu dołożyć pokrojone figi. Bakalie skropić melasą z granatu, wymieszać, przez chwilę zagrzać, odstawić, aby przestygły.

 

Ciastem wyłożyć formę na tartę, nakłuć je widelcem, podpiec przez 10–15 minut w piekarniku nagrzanym do 200 st. C. Na cieście rozłożyć orzechy, a na nich płatki migdałów. Wstawić na 20–25 minut do piekarnika, zmniejszyć temperaturę do 180 st. C. Ciasto ma się lekko zazłocić.

 

Wyjąć i na wierzchu tarty położyć kilka pianek. Skropić wszystko melasą z granatu.

 

Tartę zapiekać jeszcze przez kilka minut, aby pianki się roztopiły. Przed podaniem można dodatkowo skropić melasą.

Tartę podajemy na ciepło, ale na drugi dzień, już zimna, będzie także smaczna. Obiad skomponowany z zimnej sałatki i ciepłego ciasta przygotujemy w pół godziny. Potem możemy się już tylko nim delektować.

Komponowanie posiłków zawsze było sztuką. Na królewskich dworach i w kuchniach magnatów zajmowali się tym mistrzowie kuchni, w domach bardziej… zwyczajnych układaniem menu zajmowały się panie domu, często w konsultacji z kucharzem czy kucharką. Podczas większych przyjęć układ obiadu wypisywano na ozdobnych kartach przeznaczonych dla każdego z gości. Od kiedy menu drukowano? Objaśnił to autor notki z „Kuriera Warszawskiego” w roku 1891. Zachowuję pisownię notki.

 

Działo się, jak twierdzi fachowe pismo gastronomiczne Die Küche, anno 1489 w Regensburgu w czasie posiedzeń reichstagu [!]. Przy jednej z uczt ks. Henryk. Brunszwicki wciąż nachylał się, przeglądając leżąca przed nim, długą ćwiartką zapisanego papieru. Hr. Haug Montfort zapytał księcia, co tak pilnie odczytuje, na co tenże wmiejsce odpowiedzi; przedstawił mu kartę. Spisane były na niej wszystkie potrawy, jakie z kolei pojawić się miały na stole, a spis ten przygotował kuchmistrz, w celu, aby książę, wiedząc, co go jeszcze czeka, mógł zachować apetyt na kąski lepsze, jakkolwiek zatem na zwyczajnej ćwiartce papieru tylko, bez herbów i winiety, pierwszy wszakże spis potraw, pierwsze menu stołowe pojawiło sią już przed 400-tu laty. Jubileusz pojawienia się tego 400-letni minął niepostrzeżony całe dwa lata temu.

A my dwa lata temu mogliśmy obchodzić 525 rocznicę wymyślenia spisywania potraw... Oczywiście, obyczaj ten dotarł i do Polski. Ciekawostkę o opisach staropolskich posiłków znalazłam w tymże „Kurierze” z roku 1884.

 

Jeden z mieszkańców naszego miasta, którego dziad był kucharzem, a jak wówczas nazywano kuchmistrzem u książąt Ogińskich, posiada ciekawą kolekcję „menu” różnych obiadów. Stary kuchmistrz, widocznie zamiłowany w swojej Sztuce, dowiadywał się starannie o wszelkich znakomitych ucztach, których jadłospis skrupulatnie notował. Z tych notatek utworzyła się spora książka z nalepianemi kartami w liczbie kilkuset sztuk. Kuchmistrz niepoprzestawał na współczesnych ucztach, ale zasłyszawszy od starych kolegów o dawnych wszystko skrzętnie spisywał. Są tam jadłospisy począwszy od r. 1768-go, także stołów królewskich jak i magnatów. Ostatnie „menu” uczty weselnej, wyprawionej z powodu zamężcia księżniczki Ogińskiej, nosi datę 18-go stycznia r. 1819-go. Obecny posiadacz tego ciekawego rękopismu zamierza zaprodukować go na mającej się odbyć wystawie kucharskiej.

Nic mi nie wiadomo, aby taka książka powstała. Co się stało z tą całą kolekcją opisującą staropolskie uczty? Może ktoś wie.

Na koniec jeszcze jeden przyczynek do historii kulinariów. Zawiera modne menu (czyli spis dań na karcie) z roku 1899 i obowiązującą wówczas kolejność win podczas wielkich obiadów. Opis pochodzi z „Tygodnika Mód i Powieści”. Z pismem współpracowała wtedy Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Czyżby była jego autorką?

Wchodzi w zwyczaj oryginalne menu obiadowe spisane na liściach drzew, doskonale naśladowanych. Służy do tego rozmaitego odcienia zielony, cienki welinowy papier. Wycina się z niego listki leszczyny, pożeczkowe [!], winne, jesionowe i inne. Na jednej stronie listka wypisuje się imię współbiesiadnika, na drugiej jadłospis. Jeśli to są listki głęboko powycinane np. liść kasztana – wypisuje się na jednym wycięciu imię biesiadnika, na drugim jego przymioty, dalej talenta i żart w dobrym guście odnoszący się do tej osoby, oraz spis podawanych win.

Przy tej sposobności wskażemy zarazem porządek win, podawanych na obiadach proszonych, bo o to niejednokrotnie jesteśmy zapytywani przez nasze czytelniczki.

Po zupie podaje się Madera, Marsala, Porto, Xeres „sec” [czyli wytrawne].

Przy zakąskach po zupie i ostrygach wina białe burgundzkie, Chablis, wino białe de Grave lub zawsze lubiane Sauterne.

Do pierwszej potrawy – Saint Emilion.

Do drugiej – Burgundzkie, Médoc Pontet Canet.

Po jarzynach — wino białe reńskie Chateau-Yquem.

Po pieczystem — Saint-Estéphe, Saint-Julien, Chambertin.

Po pasztetach – Bordeaux i Burgundzkie stare, Chateau-Laffitte, Chateau-Margaux, Pommard, Cortou.

Przy deserze — Szampańskie oraz wina słodkie: Muscat, Grenache, Alicante.

Osiem podań, a do każdego inne wino. Kto mógł to zmóc? Był to bankiet, wydawany podczas specjalnie uroczystych okazji. Na co dzień jadano skromniej, choć jak na nasze standardy także zbyt obficie. Oto  „rozkład jazdy” codziennego obiadu, pochodzący zresztą z tego samego numeru pisma.

 

Nawet ten skromniejszy obiad czterodaniowy byłby dla nas trudny strawienia, zwłaszcza że tak jadano dzień po dniu. Oczywiście u ludzi zamożnych. Biedacy nie zapisywali swoich posiłków, które składały się z miski zupy z pajdą chleba albo z kartofli lub klusek z okrasą ze słoniny czy... oleju. Kto by tam wtedy jadł nasze sałatki?!

czwartek, 29 grudnia 2016
Owoce poświąteczne

One także często zostają nam po świętach. Tak pięknie zdobią stoły, ale mało kto po nie sięga. To nie te czasy, że pomarańcze czy banany były rarytasem, wystanym po kolejkach, a potem łapczywie wcinanym. Proponuję wykorzystanie tych naszych owoców, aby w żadnym wypadku się nie zmarnowały. To zawsze szkoda, nawet gdy mamy ich w bród, bo są tanie i powszechnie dostępne.

Mnie siostra przywiozła całą torbę zimowych jabłuszek zerwanych z własnych jabłonek Takich prawdziwych, niepryskanych, rosnących przy domu. Niektóre były nawet robaczywe, co odnotowuję z zachwytem. Bo takie jabłka pamiętam z dzieciństwa i to nie tylko z drzewek mojego dziadka, rosnących w ogródku na łódzkich Chojnach. Takie wtedy po prostu się kupowało.

Tylu owoców, co dostałam, by się nie przejadło. Zresztą, co tu kryć, te zimowe odmiany do jedzenia nie są najsmaczniejsze. Nadają się za to idealnie na przetwory. Oczywiście, słoiczek lub dwa takiego przetworu można ugotować czy wysmażyć z każdych jabłek, także tych pozostałych po świętach. Wymyśliłam, by połączyć je z bananami. I z gamą klasycznych przypraw korzennych.

Jabłka z bananem po mojemu

jabłka

banany

laska cynamonu

kilka goździków

kilka ziaren kardamonu

cynamon z kardamonem w młynku

ciemny cukier nierafinowany

Jabłka obrać, przekroić na połówki, wyciąć z nich gniazda nasienne. Miąższ wrzucić do odpowiedniej wielkości garnka z grubym dnem. Podlać odrobiną wody. Dodać przyprawy i cukier do smaku. Zagotować, zmniejszyć temperaturę, dusić aż jabłka zaczną mięknąć. Do miękkich dodać banany pokrojone w plasterki, wymieszać, gotować jeszcze przez 10–20 minut lub dłużej, gdyby były zbyt rzadkie; wtedy bez przykrycia. Spróbować, ewentualnie dosłodzić.

Nakładać w wyparzone słoiczki, mocno zakręcać, stawiać je do góry dnem. Gdy wystygną, odwrócić, wstawić w ciemne, możliwie chłodne miejsce. Gdy takiego brak, słoiki zapasteryzować.

Przygotowanie tego przetworu jest proste i daje wiele satysfakcji. Podajemy go do śniadania z croissantami, do naleśników, do deserów, np. ciastek czy babeczek z kruchego ciasta.

Wśród owoców pozostałych po świętach zwykle są cytrusy. Mamy trzy pomarańcze i są nieco zleżałe? Nie szkodzi. Byle nie podgniły. Będą podstawą rewelacyjnie pysznego ciasta. „Wystarczy” mieć do niego mielone migdały i mak. Może też został po Wigilii? A jeżeli nie, to dokupmy. Warto. To ciasto można śmiało podać podczas Sylwestra. Jest wilgotne, a przy tym bardzo ciekawe w smaku i oryginalne. A przy tym niezbyt trudne do przygotowania. Choć wymaga kilku czynności. Na szczęście prostych. Przepis pochodzi z kuchni angielskiej, ale powarcholiłam i wzbogaciłam go dodatkiem swojskiego maku. Efekt znakomity. Ale bez maku ciasto też będzie niezłe.

 

Ciasto pomarańczowo-migdałowo-makowe po mojemu

3 pomarańcze

30 dag mielonych migdałów

30 dag cukru

4 łyżki maku

2 łyżeczki proszku do pieczenia

7 jajek

mielone goździki, cynamon, gałka muszkatołowa lub kardamon

 

Pomarańcze zalać zimną wodą, gotować przez godzinę, a nawet dłużej, aby stały się zupełnie miękkie. Wystudzić je (można w wodzie). Przekroić na pół, koniecznie usnąć pestki i końcówki, te z ogonkami. Włożyć do blendera lub miksera, rozetrzeć w całości, razem ze skórą. Odważyć 40 dag pomarańczowej pulpy.

 

Przetarte pomarańcze zmieszać z migdałami, cukrem i proszkiem do pieczenia. Kolejno wbijać jajka, wcierać je w masę. Dodać mak i przyprawy. Masę wlać do tortownicy jednej lub dwóch mniejszych (spody wyłożyć papierem do pieczenia).

 

Piec godzinę plus 10–20 minut w 160 st. C. Jeżeli piekarnik jest wyposażony w ogrzewanie od spodu, włączyć je na początku pieczenia na 10–­15 minut.

 

Ciasto można podawać na ciepło, do lodów, tak, jak podaje się szarlotkę. Można je ozdobić i dosmaczyć przecierem owocowym. A może z wcześniej opisanym (i sporządzonym) przetworem z jabłek?

Ilustracją do opisu wyrobów z owoców niech będzie przedwojenny tekst o owocach. O owocach z Palestyny. Osadnicy przybywający tam już od lat dwudziestych zajmowali się uprawą głównie pomarańczy i grapefruitów. ponieważ były wysyłane przez port w Jaffie, nazywano je jaffskimi. Reklamowano je w wielu przedwojennych pismach, takie reklamy już pokazywałam.

W roku 1937, kiedy ukazał się przytoczony tekst, eksport tych owoców stanowił poważny dochód dla Palestyny, zależnej jeszcze od Anglików. Jak przeczytamy, zaczęto uprawiać tam nowe gatunki cytrusów i innych owoców. Abukad, który pojawi się w tekście, to awokado, co łatwo rozszyfrować. Papaję i pomelo znamy. A informacje o nich podawali dwaj palestyńscy Żydzi, którzy odwiedzili Warszawę.

Opis ich konferencji prasowej pojawił się w syjonistycznym dzienniku „Nasz Przegląd”. Tekst napisał sam naczelny redaktor i wydawca gazety Jakub Appenszlak; to on używał pseudonimu Pierrot, tak też podpisał informację. Ta największa gazeta polskich Żydów, ukazująca się w języku polskim, propagowała emigrację do Palestyny. Na ile była ona możliwa. Kwoty wyznaczane przez Anglików znacznie ograniczały jej rozmiary. Nawet uchodźcy z hitlerowskich Niemiec, uciekający przed bezpośrednim zagrożeniem, mieli trudności w dostaniu się do energicznie budowanej krainy żydowskiej kultury i… upraw owoców.

Jakub Appenszlak (1894–1950), wydawca, literat, tłumacz, wyjechał z Warszawy na syjonistyczny kongres w Genewie organizowany w sierpniu roku 1939. Podczas wojny współpracował z rządem w Londynie, zmarł w Nowym Jorku. Wspomniany w tekście Chaim Bialik (1873–1934) zmarł już w Erecu. Urodzony na Wołyniu, mieszkał kolejno w Odessie, w Moskwie, skąd już w roku 1921 wyjechał do Berlina. Stamtąd już w roku 1924 ruszył do Palestyny. Pisał w jidysz i po hebrajsku. Przyczynił się do uwspółcześnienia i upotocznienia tego starożytnego języka.

Pierwsze zdanie tekstu wprowadza w ponury nastrój lat trzydziestych. Epoki, która wymyśliła wyrzucanie Żydów, obywateli polskich, z Polski i wysyłanie ich na Madagaskar. W tym samym numerze gazeta podaje informacje o zamachach na żydowskie domy w Wilnie, o tzw. getcie ławkowym na uczelniach, a także o tragicznie komplikującej się sytuacji na świecie: o arabskich bombach w Palestynie, o procesie Radka w Moskwie, o niemieckiej agresji w stosunku do Czechosłowacji, a nawet o antysemityzmie w Szwecji, gdzie mieszkało niewielu Żydów. Były to paskudne czasy. Chyba jeszcze gorsze niż nasze.

 

Proszę się nie lękać: Abukad’a, Papia i Pomel’a to nie miejscowości, do których zechcą nas eksportować. To nazwy owoców.

Leżały te owoce na tacy podczas konferencji prasowej, urządzonej z okazji przyjazdu do warszawy delegatów Żydowskiego Funduszu Narodowego: pp. Żuchowieckiego i Hawiwa.

Podłużna, ciemnozielona abukada, kształtu dużej gruszki, pękata papaia podobna do dyni i pomella, ciemnozielony, słodki grapefruit, wielkości gigantycznego arbuza. I pomarańcz osobliwa o złotej, cienkiej, delikatnej skórce, najsłodsza i najsoczystsza ze wszystkich gatunków, „pomarańcz Bialika”. Nowe owoce Palestyny. Nowe zdobycze pomologii żydowskiej. Produkty wiedzy i doświadczeń.

Hawiw, palestyńczyk, urodzony w Riszon Lecyjon, mówił o cudownej względności Palestyny, o tym, że jej siła twórcza i pojemność — nie da się zmierzyć. Żuchowicki, pionier kolonizacji mieszczańskiej, rolnik ogrodnik, zatopił nóż w papai, rozkroił olbrzymi owoc: ukazał się miąższ jasnoożółty, soczysty. Żuchowicki zapalił się: „Oto rzadkie owoce, hodowane dotąd tylko w Indiach: nasza sztuka ogrodnicza zdołała je wyhodować w Palestynie. Oto cud słońca naszego błogosławionego kraju. Nie ma ziemi tak płodnej, jak ziemia żydowska. Nieograniczone są możliwości naszej kolonizacji. Dotarliśmy do żył wodnych w najbardziej pustynnych miejscowościach. Dzięki naszym wierceniom hydraulicznym – wydobywamy dziś ilość wody wystarczającą dla milionów ludzi”.

Delegaci Funduszu Narodowego postąpili tym razem tak, jak owi wysłannicy Mojżesza, którzy mieli zbadać ziemię Chanaaneńską: przywieźli jej owoce, dowody płodności. Nowe owoce, podobne rozmiarami chyba do owych winogron, fig, granatów, które wysłannicy Mojżesza znaleźli nad rzeką Eschol.

Z oleistego miąższu abukady wydobywa się tłuszcz roślinny. Hodowla tego owocu ma być podobno bardziej opłacalna, niż uprawa pomarańczy. Z jednego dunama abukady osiągnąć można dochód 20 funtów rocznie.

Patrzyliśmy na te owoce dziwne z niedowierzaniem; czy naprawdę dorobek naszej kolonizacji wzbogaci się nowymi owocami. Przypomniałem sobie pierwsze grape-fruity palestyńskie, które przed dwunastu laty jadłem w domu Sokołowa – w Jerozolimie. Któż wtedy wierzył, że Palestyna dostarczać będzie miliony skrzyń grape-fruitów na rynki świata?

W tym czasie Bialik snuł marzenia o ,,nowożydowskiej, syntetycznej pomarańczy palestyńskiej'”, któraby łączyła w sobie wszystkie zalety najszlachetniejszego owocu. Marzenie wydało owoc.

Żuchowicki rozkroił pomarańcz.

– Oto „pomarańcz Bialika”, najlepsza w świecie: rezultat wieloletnich krzyżowań różnych gatunków. To symbol naszego dzieła w Palestynie. Panowie, proszę skosztować.

Tekst czyta się z nostalgią. Palestyna zmieniła się w Izrael. Może w nim zamieszkać każdy Żyd. Ten kraj stoi już nie tylko uprawą owoców. Ile jednak przedtem zła przetoczyło się przez świat... W kotle historii znów coś bulgocze i ostro się gotuje. I nie są to owocowe przetwory.

poniedziałek, 19 grudnia 2016
Czas korzennych pierników. I ponczu

Mało kto wyrabia teraz ciasto piernikowe rok lub choćby „tylko” pół roku przed pieczeniem i zostawia, by dojrzewało. Dawny obyczaj tak kazał robić. Dojrzewała mąka żytnia doprawiana miodem i wiązana oraz spulchniana potażem, czyli węglanem potasu. Takie przepisy się zachowały, można je odnaleźć w najstarszych książkach. Ale chyba skorzystają z nich tylko zapaleńcy dobrze zorganizowani i dysponujący wolnym czasem.

Jak to było z tymi staropolskimi piernikami, opowiadał przedwojenny „As”, magazyn ilustrowany drukowany w Krakowie, w słynnym Domu Prasy Mariana Dąbrowskiego, wydawcy „Ilustrowanego Kuryera Codziennego” i właściciela całego koncernu wydawniczego. Zmiotła go wojna. Historię pierników, podpisaną przez Stanisława Dąbrowskiego, zamieszczam w oryginalnej pisowni A. D. 1935. I we fragmentach.

„Gdańska gorzałka, toruński piernik, krakowska panna, warszawski trzewik,– najlepsze rzeczy w Polsce!” – mówi stare przysłowie, sławiące znane z wiekowych tradycyj łakocie, któremi słynie prastary gród Kopernika. Uznanie dobroci toruńskich pierników łączy się z podziwem wytwornych artystycznych ich form, wraz z słodkim zapachem bije od nich miły wdzięk przeszłości. Ze starych drewnianych form wybiega wciąż na świat nowy korowód miniaturowych osóbek, odzianych w bogate, pompatyczne szaty: królowie, święci, bogowie, rycerze, damy, żołnierze. Te oryginalne miejscowe zabawki-łakocie, nabywane tak chętnie przez licznych turystów, znane są w całej Polsce, cieszą dziatwę, bawią i interesują estetów.

Bo toruński piernik figuralny naprawdę jest asem wśród innych pokrewnych mu łakoci, pysznym wyglądem pobiją lwowskie, krakowskie, poznańskie i śląskie. A jak ubogo i skromnie wyglądają przy nim te zwykłe ludowe, kiermaszowe serca i mikołajki piernikowe małopolskie czy wileńskie, – jak prostaczek przy dumnym magnacie.

Sława toruńskich pierników opiera się na kilkowiekowej tradycji! Zajadał je i to pewnie z rodzinnego pieca mały Kopernik, – wypiekano je na uroczystościach koronacji i zaślubin królewskich, – radcy miejscy łagodzili nimi szwedzkie pretensje. Olbrzymi piernik posłany w darze Katarzynie Wielkiej [carycy!] wzbudził podziw na dworze. Bez toruńskiego piernika nie zjawiał się przed swoją imością żaden szlagon, wracający do domu po sprzedaniu pszenicy w Gdańsku. Toruński piernikarz wywieszał z dumą swoje godło na targach i jarmarkach w Poznaniu, Inowrocławiu, Bydgoszczy, Grudziądzu, Gdańsku, Kwidzyniu, Królewcu, Kłajpedzie i Tylży. Nabywano je i w warszawskim Marywilu.

Toruńskie „dulciaria” albo „ciba piperata” cieszyły się przywilejami królewskimi i specjalną ochroną od XVI wieku! Rody piernikarzy czyli kichlarzy prowadziły swój przemysł dziedzicznie przez wieki. Córki ich otrzymywały w wianie wraz z warsztatem całe mnóstwo starych form i cetnary kilko- a nawet kilkonastoletniego zaczynionego ciasta (bo dobroć jego zależała od wieku!). […]

Formy toruńskich pierników dekoracją i stylem wykazują wpływy holenderskiej sztuki promieniującej na Polskę przez Gdańsk. O ile u nas w kraju powszechnie wyrób zdobnych pierników związany jest z okresem świąt Bożego Narodzenia, – to przeciwnie figuralne pierniki toruńskie dostosowywały się swą wielopostaciowością przez cały rok, do dni świątecznych i uroczystych. I tak na Boże Narodzenie wypiekano figurki niemowląt w powijakach, ryb, gwiazd, aniołów, – na dzień Trzech Króli plakietki z hołdem Mędrców w stajence, –  dzień św. Jerzego, patrona rycerstwa oraz Dworu Artusa toruńskiego obchodzono wypiekiem jego figury na koniu, w zbroji, przebijającego smoka. W okresie Wielkiej Nocy ukazywały się piernikowe sceny z Męki Pańskiej, baranki i pelikany symboliczne, – dalej w ciągu roku sprzedawano figury Matki Boskiej, św. Mikołaja. W uroczysty dzień św. Katarzyny obdarowywano dziatwę słynnemi „katarzynkami”.[…] Nowożeńcy o trzymywali w prezencie pierniki weselne: kawalera i damę, koguty, gołębie i scenki frywolne z wierszykami. Dzieciom dawano żołnierzy, zwierzątka i tablice z abecadłem. W czasie karnawału kursowały figurki błaznów i arlekinów. Grzeczny a oszczędny kawaler mógł damie wręczyć piernikowe rękawiczki, zamiast prawdziwych, jak to było zwyczajem w czasach renesansu.

Niespełna tysiąc starych form piernikarskich, przechowanych dziedzicznie u właścicieli (Wesse, Thomas, Buchniewicz) oraz w Miejskiem Muzeum, – opowiada nam o dawnym Toruniu i jego sztuce, która się tak silnie tu zakorzeniła, wspierana przez miejscowy, bogaty i rozmiłowany w zdobnictwie patrycjat.

Muzeum działa i dzisiaj. Przy okazji wizyty w Toruniu na pewno warto je zwiedzić! Obejrzeć piernikowe formy i zapoznać się z dawnymi technologiami. W domu z nich się nie skorzysta. Pieczemy pierniczki i pierniki najprostsze. Rok temu na tak prosty piernik znalazłam przepis w pogadance Elżbiety Kiewnarskiej z „Kuriera Warszawskiego”. W tym roku piernik upiekłam. A jest to właściwie piernikowy keks. Lub piernik keksowy. Bogaty w bakalie. Pani Elżbieta opisała go w roku 1932. Cały jej felieton przytaczałam rok temu. Przypomnę zawarty w niej przepis, oczywiście nie zmieniając pisowni.

Piernik bakaliowy

Szklankę miodu, szklankę cukru, szklankę tłustej śmietany, trzy jaja całe, dwie łyżeczki tłuczonych korzeni: cynamonu, goździków, imbiru i kwiatu muszkatelowego, paczkę proszku do pieczenia „Luba” i tyle mąki pszennej, aby się ciasto dało zagnieść jak na bułki. Wyrobić doskonale. Do gotowego ciasta wsypać 5 deka migdałów, 5 deka orzechów włoskich, 5 deka orzechów laskowych, podprażonych na złocisty kolor i po 5 deka rodzenków sułtańskich, fig i smażonej skórki pomarańczowej. Wymięszać, upiec w tortowej formie wysmarowanej masłem i wysypanej mąką.

Nazajutrz polukrować masą z dziesięciu deka czekolady i dziesięciu deka cukru zagotowanych w dwu łyżkach mleka.

A teraz mój przepis, troszkę zmodyfikowany. Do piernika używa się rozmaitych korzeni. Kto nie chce się zabawiać w ich tłuczenie w moździerzu lub jakimś malakserze, może wziąć którąś z gotowych mieszanek piernikowych. Ale przygotowanie własnego zestawu przypraw daje pewność, że tegoroczne ciasto będzie miało smak prawdziwie niepowtarzalny. Następnego roku może już być inny. Także dodatki do keksu można skomponować dowolnie. Piernik będzie miał smak nie tylko niepowtarzalny, ale i nasz własny. Podaję mój zestaw, ale można go zmieniać. Byle bilans wagowy się zgadzał. Podobnie jest z korzeniami. Wzięłam do mojego piernika: cynamon, goździki, kardamon, gałkę muszkatołową, anyż. Dodałam także świeży imbir.

Piernik bakaliowy Pani Elżbiety po mojemu

szklanka miodu

szklanka ciemnego cukru nierafinowanego

szklanka śmietany kremowej

3 jajka

2 łyżki korzeni sypkich lub przetłuczonych w moździerzu

kawałek świeżego imbiru

łyżka proszku do pieczenia

ok. 1/2 kg mąki pszennej

50 g migdałów

50 g orzechów laskowych, włoskich lub innych

50 g rodzynków

50 g suszonej żurawiny

50 g posiekanych fig

50 g skórki pomarańczowej

do przełożenia i polania:

konfitura z moreli

100 g czekolady gorzkiej

2 łyżki cukru

2 łyżki śmietany kremówki

migdały w płatkach

Przygotować bakalie i korzenie. Wymieszać cukier, miód i śmietanę oraz jajka. Dodać mąkę zmieszaną z proszkiem do pieczenia; ciasto ma być dość gęste. Dobrze rozmieszać z sypkimi korzeniami. Następnie wmieszać bakalie.

Ciastem napełnić jedną tortownicę śr. 26 cm lub dwie śr. 18 cm. Piec ok. 40 min. w 180 st. C. Przygotować polewę. W rondelku rozpuścić w śmietanie cukier i czekoladę (jeżeli masa za gęsta dolać łyżkę mleka). Mocno rozgrzać, ale nie gotować. Odstawić, ale nie dopuścić, by polewa zastygła.

 

Piernik po upieczeniu przestudzić. Jeżeli był pieczony w dużej tortownicy, przekroić go na pół. Pieczony w dwóch tortownicach ułożyć jeden na drugim. Przed złożeniem przełożyć konfiturą z moreli, a następnie posmarować warstwą masy czekoladowej.

 

Pozostałą czekoladową polewą polać wierzch piernika. Posypać płatkami migdałów.

Jak widać, upieczenie takiego piernika nie wymaga szczególnych umiejętności. Choć nie jest on z założenia ciastem tanim (miód, bakalie i korzenie kosztują), raz na rok można się na porwać na jego przygotowanie.

A może jednak znajdzie się ktoś ambitny, kto uwielbia wykorzystywać recepty praprababek? Proszę bardzo. Wskazuję mu ciekawe drogi. W jednym z bardzo dawnych kalendarzy – sprzed stu osiemdziesięciu lat! – odnalazłam przepis na takie autentyczne pierniki.

 

Ile pokoleń minęło od tamtego czasu… Przepis z „Kalendarza Gałęzowskiego” (tak je nazywano od nazwiska wydawcy) na rok 1836 podpisał ktoś o inicjałach I. O. Może kiedyś uda się autora (autorkę?) zidentyfikować? Zwłaszcza że, jak zobaczymy, nie tylko tu coś podpisuje.

 

Do garnca miodu praśnego, bierze się 1/2 garnca mąki żytniej, 1/2 garnca mąki pszennej, którą się w rondlu na wolnym ogniu praży, ciągle mieszając, póki nic nabierze koloru czekulady z mlekiem i zaraz po uprażeniu przesiewa. Łut goździków, łut cynamonu, 2 gałki muszkatołowej i kawałek korzenia fijałkowego, wielkości orzecha włoskiego, tłucze się miałko. Skórki pomarańczowej za 9 groszy gotuje się tak długo, póki nic zmięknie zupełnie, i sieka się drobno. Potażu łut jeden czyszczonego i suchego, tłucze się, i nalewa mniej jak półszklanką piwa, na parę godzin przed użyciem. To wszystko przysposobiwszy, sypią się korzenie i skórka w naczynie, w którym piernik ma się wyrobić; dodaje 10 jaj całych, piwo z potażu, i na przemian obydwa rodzaje mąki wraz z miodem po trochu dodaje się, i lak długo mocno wybija, póki pęcherzyki robić się nie zaczną. Tak przysposobiona massa zostawia się przez noc spokojnie; a na drugi dzień napełniają się nią do połowy formy płaskie, najlepiej miedziane, lub w rondelku niegruba warstwa, wysmarowawszy je poprzednio woskiem białym lub żółtym, który powinien być na rozgrzanej formie równo rozprowadzonym. Pierniki wstawiają się w piec tak gorący, jak do ciasta
zwyczajnego; i zostawiają się w nim całą godzinę.

Rozczula ta skórka pomarańczowa za 9 groszy… My musimy ją dodać na wyczucie.

Gdy piernik już upieczony, może ktoś będzie się chciał rozgrzać. Zimą najlepiej naszych rodaków rozgrzewał poncz. Przepisów na poncze (czy nawet „pącze”, bo i tak pisano!), jak do wieku XIX, za wzorami angielskimi, nazywano wszelkie napoje rozgrzewające, było mnóstwo. Jeden z nich podał w innym kalendarzu ten ktoś podpisujący się I. O. Dwa lata po podaniu przepisu na piernik, a więc w roku 1838. W „Kalendarzu Janickiego”.

 

Mocny był ten poncz! Na pewno rozgrzewał znakomicie, byle tylko go nie nadużyć.

 

Z 3 funtów cukru i 2 kwart wody, gotuje się syrup. Prócz tego wyciska się ośm cytryn, i wraz z dwoma butelkami araku dodaje do syrupu, który potem powtórnie zagotowanym być powinien. Chcąc ten poncz dać na zimno, zamiast dwóch kwart wody bierze się tylko jedna; dodając, w zastępstwie drugiej, butelkę wina czerwonego.

Nasz poncz przygotowaliśmy nieco inaczej. Mniej w nim syropu, zamiast araku – mniejsza ilość rumu, podstawą uczyniliśmy zaś łagodne półwytrawne wino czerwone.  Gotowane nie z cytrynami, ale z korzeniami.

 

Poncz z czerwonego wina po mojemu

butelka wina czerwonego

pół szklanki rumu

korzenie: anyż gwiazdkowy, kawałek korzenia imbiru, laska cynamonu lub kasji, goździki, pieprz syczuański, kardamon, kwiat muszkatołowy

syrop klonowy

W rondelku z pokrywką zagrzać wino z korzeniami, trzymać pod przykryciem kilka minut. Dosłodzić do smaku syropem klonowym. Dolać rum. Nie gotować, choć bardzo mocno zagrzać. Przecedzić. Podawać w kubkach lub specjalnych, odpornych na gorąco, szklaneczkach z grubego szkła.

Do ponczu można dodać plasterki cytryny, pomarańczy lub mandarynki. Będzie jeszcze bardziej aromatyczny. Rumu można wlać więcej – będzie mocniej rozgrzewał. A w ogóle proporcje dobiera się indywidualnie. Na przykład tak, jak podał „Kurier Warszawski” z roku 1850.

 

Modny wówczas poncz Mississipi łączył w sobie wódkę, rum i arak. Nieźle. A mnie z nazwy przypomniał… tak nazywanego poetę z filmu Marka Piwowskiego „Rejs”. Warto go obejrzeć, choć to obraz z końca lat 60. XX wieku. Nabrał dziwnej aktualności. Oglądamy, popijając oczywiście poncz Mississipi lub jakiś inny. I czasem przełączając się na którąś z telewizyjnych stacji informacyjnych. Choćby po to, żeby się zastanowić, kogo z aktorów sceny politycznej przenieść do sekcji gimnastycznej.

środa, 07 grudnia 2016
Trzy ciasta. Nietradycyjne

Zimowe święta przed nami. Najbardziej charakterystyczne dla nich są dwa rodzaje ciast: strucla makowa i piernik. W niektórych domach może także porządny sernik. Że wspomnę jeszcze jeden jego wariant, ser połączony z masą jak na makowiec. Kto umie, ten wypieka sam. Większość z nas jednak ciasta kupuje w cukierniach. Też dobrze.

Ale czasem nachodzi nas nostalgia za klimatem świąt zapamiętanym z dzieciństwa. Jeszcze nasze mamy, a na pewno babcie piekły samodzielnie. Zwykle te wyjątkowe ciasta, na które się czekało cały rok. Były tańsze, lepsze niż w ówczesnych cukierniach, no i na pewno – tradycyjnie domowe. Kręciłam masy z  mąki, cukru i jaj drewnianą pałką, wylizywałam w nagrodę miskę, podjadałam bakalie, patrzyłam jak rosną drożdże... Jakimś atawizmem jest potrzeba upieczenia ciasta choć raz w roku. Tkwi głęboko we mnie.

Felieton o takich ciastach napisała przed Świętami Bożego Narodzenia roku 1931 Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Był to czas niełatwy, sam środek Wielkiego Kryzysu. Polska sklejana po zaborach, zniszczona i wyczerpana wojną roku 1920, ledwo zaczęła nieco się rozwijać, gdy dopadły ją następstwa światowego krachu gospodarczego. Za nim szły bezrobocie, słaba koniunktura, prawdziwa bieda. Moja Mama miała pięć lat. Już dzisiaj się od niej nie dowiem, jak moja Babcia przygotowywała w takich warunkach i w takim nastroju tamte święta…

Poczytajmy pogawędkę Pani Elżbiety zamieszczoną w „Kurierze Warszawskim”. Będzie nawet przepis! Na struclę świąteczną, bardzo ciekawą. Recepta zgodnie z duchem czasu będzie kryzysowa. A więc tania i dość prosta. Może ktoś się zabierze za jej przetestowanie? Porównajmy przy okazji obyczaje przedwojenne z nam współczesnymi. Wiele się zmieniło? A jest także mowa o działalności Pani Elżbiety w ówczesnym NGO-sie, czyli Non Gouvernmental Organisation, jak dziś można zaklasyfikować jej Związek Pań Domu.

W życiu codziennem dużych miast pieczywo cukiernicze zupełnie wyparło z użycia słodkie ciasto domowe, przed wojną w każdym nieomal domu, według z pokolenia na pokolenie przechowywanych przepisów, wykonywane. Jednak dwa razy do roku na święta Bożego Narodzenia i na Wielkanoc tradycja każe podawać wyłącznie na pierwsze z tych świąt: pierniki i strucle domowe, na drugie: placki, mazurki, torty i baby również domowe tylko.

Właśnie ta okoliczność, że te przysmaki wyrabia się tylko sporadycznie, w dużych odstępach czasu, powoduje, że ani panie ani kucharki wprawy w tej robocie nie mają i ciasta takie przy najlepszych chęciach nie zawsze się udają.

Na jakiś czas przed świętami otrzymuję listy i telefony czytelniczek ze skargami na zawody doznane, z prośbami o wskazówki i przepisy niezawodne i zapytaniami czy Koło studiów gospodarstwa domowego obecnie Związek pań domu, oddział warszawski, kursów pieczywa ciast znów nie urządzi. Oczywiście takie kursy, krótkie, parodniowe co roku są urządzane, tylko nie do mnie należy się zgłaszać, lecz bezpośrednio do sekretarjatu Związku.

Prośby o przepisy i wskazówki pod moim adresem kierowane, wprawiają mnie w kłopot niemały. Oczywiście radabym służyć wszystkim czytelniczkom radami i każdy przepis przeze mnie podany zawsze wpierw przezemnie samą lub w mojej kuchni jest wypróbowany. Lecz ręczyć za powodzenie nie mogę dla tej prostej przyczyny, że tyle rozmaitych czynników się składa na udawanie się ciast drożdżowych, że tego, czy którego z nich nie zabraknie, zgóry przewidzieć nie mogę.

A pierwszy z nich, to są drożdże. Powinny być nieskazitelnej dobroci i zupełnie świeże. Należy ich brać dostateczną ilość, raczej za dużo niż za mało, pamiętając, że im więcej dodatków kładziemy w ciasto, czem więcej na nie używamy masła, jaj, cukru, bakalji i zapachów, tem większą pracę w podniesieniu, spulchnieniu tego ciasta mają drożdże i że tem więcej ich brać należy.

Świeże drożdże zresztą bardzo łatwo rozpoznać po miłym, winnym ich zapachu i spoistym przekroju bryły jednokolorowej, jasnej, bez plam i dziurek. Drożdże o zapachu stęchłym, pokruszonych, obeschniętych, różnokolorowych nigdy brać ani używać nie należy, szczególnie przy pieczeniu strucli, przekładanych masami wilgotnemi i słodkiemi, masą orzechową, migdałową i dużemi ilościami bakalji; jakość i ilości drożdży gra poważną rolę.

Tym miłym korespondentkom, które narzekają, że ich strucle wprawdzie smaczne, wyglądem cukierniczym dorównać nie mogą, mogę tylko odpowiedzieć francuskiem przysłowiem: „C'est en forgeant qu'on devient forgeron” [praktyka czyni mistrza] – gdyby one lub ich pomocnice, tak, jak przeciętny cukiernik przez lata całe wypiekały jednej miary strucelki, na pewno nabyłyby takiej samej, jak on wprawy i wypiekałyby takie same biało-różowe, biało-zielone lub biało-szare bochenki w różne paski.

Tym jednak, którym się stanowczo wszelkie zawijania nie udają, radzę piec zamiast strucli — placki, przekładane takiemi masami (w podłużnych blaszanych foremkach). Rezultat smakowy ten sam. Łatwość wykonania zaś większa. Przytem jeszcze jeśli ciasto nie dosyć twarde, foremka nie da mu się rozpłynąć i pieczywo będzie ładniejsze.

Nakoniec tym, co w strucli właściwie nadzienie tylko cenią, ciasto otaczające uważając za zło konieczne, za coś w rodzaju zlewki [pierwszy raz słyszę ten termin] przy pasztecie, taki placek o tyle będzie milszy, że można tego nadzienia nałożyć znacznie więcej, niż do strucli zawijanej, a ono nie wypłynie na blachę i nie przypali się – jak to, niestety, często bywa. Tylko drożdży, dobrych drożdży nie żałować, aby te nieduże warstewki ciasta mogły należycie urosnąć.

Przy obecnej drożyźnie migdałów i konieczności wielkiego rachowania się z pieniędzmi, doskonałą masę do przekładania strucli można zrobić z białego maku, sparzonego wrzątkiem w wigilję użycia, starannie odcedzonego, utartego doskonale z kilka gorzkiemi migdałami. Cukru dodaje się według uznania i dla nadania delikatnego smaku i spoistości nadzienia trochę śmietankowego masła i białek surowych. Naprzykład na pół kilo białego maku, piętnaście gorzkich migdałów, trzydzieści deka cukru, pięć deka najlepszego masła i trzy do czterech białek. Niektóre gospodynie jeszcze i do nadzienia dodają parę deka drożdży, aby nie obciążało ciasta.

A ciasto do tego makowego — udającego migdałowe nadzienie, można zrobić następujące:

pół kilo mąki rozczynić sześciu deka drożdży (można nawet do 8 deka) rozpuszczonych w szklance mleka. Gdy urośnie, dodać piętnaście deka cukru utartego do białości z sześciu żółtkami, dwadzieścia deko surowego masła (aby ciasto było kruche), łyżeczkę soli, wanilji utłuczonej dla zapachu, drugie pół kilo mąki i wyrabiać ciasto, aż od rąk odstanie. Gdy drugi raz urośnie, robić strucle lub placki przekładane w foremkach. Ilość mąki nigdy nie może być zupełnie dokładnie podana, gdyż zależy to od stopnia jej suchości. Aby się strucle ładnie rumieniły, smarować je białkiem a nie żółtkiem i leciutko pudrować cukrem — pudrem.

Tyle Pani Elżbieta. Skąd my weźmiemy biały mak? Zdaje się, że można znaleźć w sklepach internetowych. A do podanego ciasta można wziąć i ten tradycyjny, niebieski.

Ja jednak idę jeszcze inną drogą. Mam propozycje na ciasta bez maku. A więc nie bardzo tradycyjne. Raczej będące deserami do podania po świątecznym obiedzie, jakie w poprzednim odcinku bloga obiecałam opisać.

Zacznijmy do klasycznej babki proszkowej, podanej jednak w sposób ciekawszy niż kawałek suchego ciasta do herbaty. To deser, którego podstawą uczyniłam ciasto. Bardzo łatwe do upieczenia. Nie wymaga ubijania jaj na parze, długiego łączenia wielu składników. Od ich liczby pochodzi nazwa ciasta. Trzy ważymy (Nie macie jeszcze kuchennej wagi? Napiszcie do św. Mikołaja!), czwartym są jajka. A przy tym – ciasto nie jest kosztowne. No i zawsze się udaje. Chyba że nie włączymy timera w piekarniku, a nas pochłoną na przykład świąteczne porządki… To banał, ale pieczenie ciasta wymaga uwagi.

Babka cztery czwarte z owocami w syropie po mojemu

17 dag masła

17 dag mąki

17 dag cukru

3 jaja

1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia (20 g)

50 g rumu

1/2 łyżeczki ekstraktu wanilii

1 jabłko

1 gruszka

pół szklanki wody

2–4 łyżki cukru z trzciny

łyżka rumu

świeża melisa

Jajka wybić do salaterki, rozetrzeć do białości z cukrem i wanilią. Masło roztopić w rondelku, lekko schłodzić. Jeszcze ciepłe porcjami dodawać do jaj, nie przerywając ubijania. Dodać rum, następnie dosypywać mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia. Masę wlać do foremki, przygotowanej jak zwykle (gdy blaszana lub szklana – natrzeć masłem, wysypać tartą bułką). Piec w 150 st. C ok. 40 minut; sprawdzić, patyczek po nakłuciu powinien być suchy.

Jabłko i gruszkę umyć, przekroić na pół, usunąć gniazda nasienne. Owoce pokroić w półplasterki. Cukier wsypać do rondelka, mieszając od dna skarmelizować. Zalać karmel wrzącą wodą, dolać rum; mieszając trzymać na małym ogniu do rozpuszczenia się karmelu. Do syropu wrzucić owoce, gotować kilka minut, odcedzić. Syrop zachować.

Babkę pokroić, przed podaniem plastry skropić syropem. Przybrać owocami i listkami melisy. Podawać jeszcze lekko ciepłą lub po schłodzeniu. Syrop z owocami można podać osobno. Jeżeli ciasto wykonują i potem jedzą dzieci, zamiast rumu dodajemy zapach rumowy lub inny; może migdałowy?

Kolejne ciasto – znowu wcale nie trudne do wykonania – można podać zamiast piernika – trudniejszego do przygotowania, a na pewno kosztowniejszego. Jest ciemne i korzenne, ma ciekawą nutę migdałową lub orzechową w zależności od dodanego składnika. Podaję proporcje na małą babkę (forma średnicy 16 cm, z kominkiem).

 

Babka ze Szwarcwaldu

10 dag masła

15 dag ciemnego cukru trzcinowego

wanilia

2 jaja

10 dag mąki

1 łyżeczka proszku do pieczenia

1 łyżka kakao

1 łyżeczka cynamonu

1/4 łyżeczki mielonych goździków

1 łyżeczka kawy rozpuszczalnej

50 g mielonych orzechów lub migdałów

polewa:

pół tabliczki czekolady ciemnej

kilka kostek czekolady mlecznej

łyżka śmietany

 

Miękkie masło utrzeć z cukrem i wanilią (proszek lub ziarenka z jednego strąka). Nie przerywając ucierania wbić 2 jajka. Rozcierać z mąką i proszkiem do pieczenia oraz orzechami i przyprawami korzennymi. Piec 35 minut w piekarniku nagrzanym do 180 st. C, na dolnej kratce.

Gdy babka się piecze, przygotować polewę. Jeden rządek ciemnej czekolady zetrzeć na tarce, odstawić. Pozostałą czekoladę ciemną i mleczną roztopić w śmietanie na ogniu lub w mikrofalówce. Babkę wyjąć z foremki na kratkę. Po lekkim przestudzeniu polać czekoladą roztopioną , posypać startą.

Trzecie ciasto jest banalnie proste. To mój ukłon w stronę tych, którzy mają dwie lewe ręce, ale i ochotę, aby podać deser własnego wypieku. Deser, nie typowe ciasto. Właściwie jest to tarta z jabłkami. Zawsze się udaje, zawsze smakuje. Nawet następnego dnia można ją lekko podgrzać w mikrofalówce lub w piekarniku i podać z kulką lodów waniliowych. Na pewno nie jest to tradycyjne ciasto świąteczne. Cóż, niektórzy od tradycji uciekają i tworzą ją sami. Ich też rozumiem.

 

Ciasto francuskie z jabłkami

ciasto francuskie schłodzone

2 małe jabłka z czerwoną skórką

2 łyżki migdałów mielonych

2 łyżki cukru

2 jajka

4 łyżki śmietany kremowej

cynamon, mielone goździki

migdały w płatkach

 

Ciasto wyjąć z lodówki 10 minut przed pieczeniem, rozłożyć razem z papierem, nakłuć widelcem. Piec 10 minut w 200 st. C. Na lekko zazłoconym cieście rozłożyć cienkie plasterki jabłek.

 

W kubku wymieszać śmietanę z cukrem i jajkami. Dodać mielone migdały. masę wylać na jabłka. Posypać płatkami migdałów. Piec 30 minut w 180 st. C.

Do piekarnika warto zajrzeć 10 minut wcześniej. Gdy płatki migdałów się zarumienią a brzegi ciasta mocno zazłocą – ciasto będzie  gotowe.

Ciasta już upieczone, dom pięknie pachnie, goście się zebrali. Na stół wjeżdżają nasze wypieki. Zgodnie z obowiązkami gospodarzy zajmujmy ich ciekawą i niezobowiązującą konwersacją (unikamy polityki!). Podsuwam temat. Historia jednego ze sztućców. Znalazłam ją w „Kurierze Warszawskim” z roku 1882.

 

Profesor włoski, Giovanni Lumbroso, ogłosił świeżo studjum o tym przyrządzie gastronomicznym, z którego czerpiemy niektóre szczegóły. W starożytności nie znano widelca. Klasyczni pisarze podawali szczegółowe przepisy o sposobie wygodnego i przyzwoitego jedzenia palcami. Widelec czyli forchetta pojawia się dopiero około IX-go wieku po Chr., pierwszą wzmiankę o nim znalazł prof. Lumbroso w kronice weneckiej Damiana. Zwyczaj ten wprowadziła do Wenecji pewna księżniczka bizantyjska. Wenecjanom nie podobał się wszakże ten wynalazek; przez dwa wieki użycie jego nie robiło postępów ani we Włoszech, ani wreszcie Europy. W r. 1360 dopiero pojawił się we Florencji; miał on formę szczypczyków, które damy nosiły u paska. Pomiędzy bardzo potrzebnemi i wykwintnemi narzędziami, które stanowiły zastawę stołową na wspaniałem weselu cesarza Maksymilana I-go z Marją Sforzą w roku 1493, znajdowała się srebrna waza, ale widelca w ich liczbie nie było! Nareszcie w XV-ym wieku zwyczaj używania widelca u stołu rozszerzył się we Francji, w XVI-ym w Niemczech, w XVII-tym w Anglji.

Sprawdziłam! W tymże roku istotnie ukazała się ta pozycja: G. Lumbroso, La forchetta da tavola in Europa, Roma 1882. Temat podjął nieco później inny badacz: A. Lisini, La forchetta da tavola, Siena 1911. Ojej, ale miało przecież nie być o polityce?! Znów się przekonujemy, że to ona rządzi wszystkim. Nawet historią kultury materialnej. No cóż, przy świątecznym stole choć poudawajmy, że jej nie ma.

czwartek, 01 grudnia 2016
Imbir w torcie. Zdrowy i pełen aromatu

No i mamy już grudzień. Pada śnieg. Jest zima, więc musi być zimno (z jakiego to filmu, koteczku?). Rozgrzewajmy się! Choć nie paleniem, lecz przyprawami korzennymi. Na przykład imbirem.

Aż trudno uwierzyć, że tę przyprawę przywożoną z Dalekiego Wschodu znano w Polsce na pewno już w wieku XIV. Już kiedyś cytowałam zapis przytoczony przez Józefa Peszkego, historyka staropolskich kulinariów, publikującego na początku wieku XX: „Imbier (zingiber, hr. A. Przeździecki mylnie wyraz łac. przekłada na szafran) należał też do przypraw drogich i rzadkich, kupowano go w Krakowie wyłącznie, płacąc w r. 1394 przeciętnie po 15 skojców (9 rubli przeszło) za funt; należał do korzeni używanych w kuchni, niejednokrotnie w ‘Rachunkach’ [dworu króla Jagiełły] darzonych mianem ogólnikowym radices et species”.

Kilka wieków później Jędrzej Kitowicz, opisujący obyczaje z czasów króla Augusta III Sasa, w rozdziale „O potrawach staroświeckich” barwnie opowiada, jak dawniej (dla niego) kucharze przyrządzali tzw. gęś czarną: „kucharz upalił wiecheć słomy na węgiel, w niedostatku czystej z bota czasem naprędce wyjęty, przydał do tego łyżkę lub więcej miodu praśnego, przylał podług potrzeby jakiego octu mocnego, zmięszał z ową słomą spaloną, zasypał pieprzem i imbierem, a zatem stała się gęś czarna, potrawa dobrze wzięta owych czasów i podczas największych bankietów używana”. Dziwaczne wyrafinowanie, prawda? Dalej podczas uczty dużo lepiej się nie działo: „Dalsze potrawy: flaki, czasem żółto szafranem zaprawne, osobliwie w województwie sendomirskim, od których i od cielęciny, tymże szafranem zaprawianej, nazywano ich żółtobrzuchami, czasem bez szafranu, w białym sosie mąką zaklepanym; cielęcina szaro, cielęcina biało ze śmietaną, kury, kurczęta, gęsi rumiano, indyki, kapłony, bażanty, baranina z czostkiem, prosięta, nogi wołowe na zimno z galaretą, wędzonka wołowa, a w Wielkiej Polszcze barania i wieprzowa. Wszystko to rozmaitymi smakami, do których zwyczajne zaprawy były: migdały, rozenki, kwiat, goździk, gałka, imbier, pieprz, szafran, pistacje, pinele, tartofle, miód, cukier, ryż, cytryna, ale bardzo jeszcze natenczas mało, jako droga, bo od tynfa jedna sztuka najtańsza […]”.

Tak dla Kitowicza przedstawiała się kuchnia przodków. O współczesnej sobie miał zdanie nie lepsze, choć postęp dostrzegał: „Skoro się nacisnęło do Polski kucharzów Francuzów i rodacy wydoskonalili się w kucharstwie, zniknęły potrawy naturalne, a nastąpiły na ich miejsce jak najwykwintniejsze, jako to: zupy rumiane, zupy białe, rosoły delikatne, potrawy z mięsiw rozmaitych komponowane, pasztety przewyborne. Zaprawy nie wystarczały z korzennych sklepów; brano z aptek spirytusy, esencje i olejki drogie, zapachu i smaku przydające i apetyt rozdrażniające. Gęś czarna wyszła z mody; nie dawano jej, chyba na obiadach pogrzebowych albo w partykularnych domach; a gdy się kędy na stole pokazała, kolor jej dawano nie ze słomy palonej, ale z miodowniku, dodawszy do niego cytryn zamiast octu, cukru, goździków. Miód praśny powszechnie ze wszystkich kuchniów pańskich i szlachty majętnej został wywołany, na jego miejsce nastąpił cukier. Cytryny były już powszednie i gdzie przedtem nadrabiano octem, tam potem robiono kwasy z cytryn, a jeżeli dla oszczędności przymięszywano octu, to samego winnego, i to w małej kwocie. Żaden kucharz nie miał się już za dobrego, jeżeli musiał gotować bez cytryny” A imbir? Ostał się! „Drugi wymysł był farsz, to jest siekanka z łoju wołowego, z cielęciny, z kapłona, z chleba tartego, jajec, masła, gałki muszkatołowej, pieprzu, imbieru i innych kurzeniów; tym farszem nadziewano mostki cielęce i baranie, prosięta, kapłony, kury, które nazywano pulardami. Dosyć wyrazić, że tyle mięsiwa, ile go psuli kucharze na sosy i siekanki, wystarczyłoby przedtem na cały suty obiad, a przecież lubo tak wiele mięsiwów i ptastwa brano do kuchni, na stole mało tego znać było”.

Potem przez wieki imbir, czy też imbier, jak go nazywano, służył do niemalże rytualnego przyprawiania konkretnych dań. Na przykład bez niego nie podawano flaków (pewnie i te żółte, z szafranem, doprawiano imbirem), w tym nawet podawanych w post tzw. flaczków z lina. Podprawiano nim także mdłe potrawki z kury. A także pasztety, będące wtedy bogatymi arcydziełami sztuki kulinarnej. Z imbirem ucierano gorczycę na musztardę. Wreszcie: dodawano go do pierników. Warto nadmienić, że ich nazwa pochodzi od wyrazu „pierny”, czyli „pieprzny, korzenny”. W niektórych daniach zresztą łączono pieprz z imbirem. Ale jednak nie w ciastach.

Przykładem przepis na pierniki pochodzący z roku 1865. W tymże roku „Tygodnik Mód” (jeszcze bez „Powieści”) w jednym z numerów wydrukował en bloc przepisy nadsyłane przez czytelników, czy raczej czytelniczki, opatrując je ich inicjałami. W. B. nadesłała przepis na pierniki. Może ktoś się pokusi o ich przygotowanie na nadchodzące święta? Choć za sprawą pół garnca miodu – kosztowny. Garniec zawierał niespełna 2 litry.

Pierniki wileńskie.

Miodu czystego pół garnca przegotować, do tego wsypać delikatnéj i przesianej mąki pszennej tyle, żeby się sformowała rzadkawa massa, wlać kubek od filiżanki mocnego spirytusu, dodać miałko potłuczonych skórek pomarańczowych, nieco imbieru, wszystko to mocno wymięszać, a gdy ostygnie wybijać w ręku aż się uformuje massa biała z której robić pierniki, kłaść je na blachy i do pieca po chlebie sadzać. Wyjęte z pieca są miękkie, lecz gdy ostygną twardnieją.

Na warszawskim kiermaszu przedświątecznym przy Barbakanie zwykle są sprzedawane miody litewskie. Może się więc wykosztuję i odtworzę ten dziewiętnastowieczny przepis? Wykorzystując z kuchenny robot do mieszania.

O tym jak imbir był znany i popularny świadczy charakterystyczne ubolewanie w duchu: „cudze chwalicie, swego nie znacie”. Zamieścił je w tym samym roku 1865 „Kurier Warszawski”.

— W wielu handlach tutejszych spotkać się możemy ze sprowadzanym z Indji imbierem w cukrze wysmażonym. Niewiadomo zaś, dla czego zarzucono u nas tak rozpowszechniony dawniej zwyczaj kandyzowania domorosłego ajeru, również zbawiennie na osłabiony żołądek oddziaływającego. Dawniej każda domowa apteczka uprowidowaną była w ów kandyzowany ajer, który niczem innem nie jest jak tylko korzeniem naszego zwyczajnego tataraku w cukrze wysmażanym. Wiadomo każdemu, że z korzenia tej rośliny tak obficie po stawach rosnącego, wyrabiają także wódkę, Kalmusówką zwaną.

Kalmusówka popadała więc w zapomnienie, propagowano za to napoje z imbirem. Do Europy wprowadzili je Anglicy, kochający się w przyprawach od czasów, gdy zawojowali pół Azji, w tym Indie. A więc od wieku XVII, przez cały XVIIII i XIX – rozkwitu Brytyjskiego Imperium.

Dowodem przepis zamieszczony w piśmie o nazwie „Kółko Domowe” z roku 1867. Miesięcznik, a potem dwutygodnik dla rodzin prowadziły dwie panie, Józefa Śmigielska i Aleksandra Borkowska. Pismo wspierało emancypujące się kobiety. Ukazywało się przez lat siedem i zdobyło wiernych czytelników (czytelniczki?). Z przyczyn zdrowotnych, jak tłumaczono, pani Śmigielska-Dobieszewska, redagująca je już samodzielnie, nie mogła temu podołać. Informował o tym nieoceniony „Kurier Warszawski”: „Dowiadujemy się z pewnego źródła, iż pani Dobieszewska (Śmigielska), redaktorka pisma, pod tyt: ‘Kółko Domowe’, z powodu słabości oczów, jakiej od pewnego czasu podległa, nie mogąc dalej trudnić się wydawnictwem wspomnionego pisma, odprzedała takowe od dnia 1go stycznia 1869 r. p. Lewenthalowi, właścicielowi pisma ‘Kłosy’”. Kilka lat wcześniej gazeta tak promowało pismo, z którym, jak widać, sympatyzowała: „Czytelniczka biorąc „Kółko Domowe” do ręki, może być pewną, że nie znajdzie w nim ani ckliwych i nudnych przedruków bez żadnej wartości ani, gadanin bez pożytku, ani zbieraniny czczych i górnych frazesów, lub sentymentalnych bredni. Wszystko co ma na celu ukształcenie rozumu i serca niewiasty, zbogacenie jej wiedzy znajdzie się w 'Kółku Domowem', Historja, opisy zajmujących miejscowości, poezja, a obok tego praktyczne rady w gospodarstwie i co do ubiorów, stanowią treść jego”.

 

Dodam, że „Kółko” kupił znany warszawski księgarz, drukarz i wydawca (m.in. zasłużonego dla polskiej kultury pisma „Kłosy”) Salomon Lewenthal, aby zamienić w jednak mniej ambitny, choć bardziej poczytny „Tygodnik Romansów i Powieści”. Tak kolejne pismo kobiece z wysokimi aspiracjami zniknęło z prasowego rynku. Szkoda. Obok treści wyższych – społecznych i literackich – zawierało i te niższe. Praktyczne. W tym – przepisy kulinarne. Na przykład takie. Z roku 1867.

 

Dla zrobienia tego napoju smacznego i orzeźwiającego bierze się dwa killogramy (cztery funty i pół) cukru, 50 grammów imbieru, 30 gramów kremortartari [tzw. kamień winny; dwuwinian potasu], dwie cytryny, dwie spore łyżki drożdży piwnych a 24 kwart wody. Cytryny wycisnąć, przecedzić i wlać razem ze skórką w dużą miskę polewaną, gdzie już będzie pokrajany w kawałki imbier, potłuczony cukier i kremortartari; wlać na to 24 kwart wody, a gdy przestygnie dodać drożdży, które powinny być bardzo gęste i świeże. Wymieszać dobrze, nakryć serwetą i zostawić w ciepłem miejscu przez 24 godzin, potem zdjąć z wierzchu szumowiny, przelać ostrożnie do drugiego naczynia, żeby męty zostały, a piwo można było zaraz zbutelkować. Ponieważ jest bardzo szumiące, należy korki szpagatem przymocować jak na szampanie. Po dniach trzech już je używać można, a z téj proporcji otrzymuje się cztery tuziny butelek. Najlepiej robić je w lecie.

Propozycja do wykorzystania przez prawdziwych miłośników kuchni. Myślę, że taki napój miałby duże powodzenie! Dla mniej ambitnych poleciłabym bardzo ciekawe konfitury z jabłek. Kto ma ich za dużo, niech je gotuje z imbirem.

 Jabłka renety obrać, pokrajać na ćwiartki i wyjąć z nich pestki, przeważyć je żeby na każdy funt jabłek użyć 3/4 funta cukru miałkiego, 2 łuty korzenia imbiru białego w najlepszym gatunku, pokrajanego w drobne kawałki. Niech to leży razem przez dwa dni na salaterce, oprócz tego należy w 1/2 kwarcie gorącej wody namoczyć na 24 godzin trochę mniej niż łut imbiru, trzymając naczynie nakryte. Następnego dnia wodę tę imbirową rozgrzać, włożyć w nią jabłka wraz z cukrem i imbirem, t. j. to wszystko co leżało przez 2 dni na salaterce i gotować dopóki jabłka nie będą przyswoicie miękkie, pilnując wszakże, żeby się nie rozgotowały. W połowę ich gotowania dodać żółtą skórkę z cytryny cienko pokrajaną (na funt jabłek licząc 1 cytrynę). Gdy po wyjęciu jabłek syrop nie wydaje się dość gęstym, można go jeszcze dosmażyć. Ta konfitura ma smak wyborny lubo ostry. Włożywszy w słoiki, nie trzeba je zawiązywać, aż po upływie tygodnia.

Pomyśleć, że takie konfitury o smaku „wybornym, lubo ostrym” przyrządzały panie noszące takie krynoliny.

 

Jak w tych strojach się poruszano na co dzień, dla nas jest zagadką. Krynoliny upięte na metalowych stelażach, sznurowane ciasno gorsety, bufy i falbanki, długie włosy w lokach i misternie upinane, obowiązkowe kapelusze, a w nocy – czepeczki na włosy… Nic dziwnego, że kobiety cierpiały na migreny i często mdlały. A jednak miały czas nadzorować rytm domu, w tym pracę kucharek i służby. Idealne gospodynie same się znały na kuchni i potrafiły jej doglądać, a nie tylko układać menu wszystkich posiłków oraz wyliczać pieniądze na codzienne zakupy. To musiały być prawdziwie Żelazne Damy, te nasze praprababki. A gdy mieszkały na wsi, dodatkowo się znały na hodowli drobiu, uprawie warzyw i owoców, a potem na misteriach wyrabiania z nich zapasów na zimę. Gdzie nam do nich…

Wróćmy do imbiru. Przez całe lata znałam go tylko w postaci sproszkowanej. Teraz lubię imbir świeży. Jego smak odmienia nudną zupę, podkręca ryby i mięsa duszone w sosach, ale także równoważy słodycz deserów. Na przykład tortu, na który trafiłam wertując kulinarne pisma  kupowane na początku lat 90. ubiegłego wieku. Wtedy świeżego imbiru nie miałam. A zresztą nie miałam czasu i głowy na wymyślne wypieki. Teraz to już co innego. Imbir kupimy w postaci, jaka się tylko wymarzy. A czasu mam więcej. Upiekłam więc wedle przepisu imbirowy biszkopt i przełożyłam go ciekawym kremem z mascarpone; redakcja pisma z przepisem przytomnie napisała, ze można go zastąpić „innym białym serem”. Dawny przepis nieco zmieniłam, nie podaję go więc jako cytatu, choć pomysł nie był mój.

 

Tort imbirowy po mojemu

na ciasto:

5 jajek

15 dag cukru

10 dag mąki ziemniaczanej

płaska łyżeczka proszku do pieczenia

2 łyżki startego korzenia imbiru

łyżka posiekanego młodego imbiru w zalewie octowej

4 łyżki zaparzonej herbatki z trawki cytrynowej

szczypta soli

do przełożenia:

20 dag kandyzowanych owoców (np. mieszanka do keksu lub skórka pomarańczowa albo cytrynowa)

25 dag sera mascarpone

2 żółtka

50 g cukru pudru

filiżanka mocnej kawy

rum lub amaretto

 

Jajka umyć, rozdzielić na żółtka i białka; dwa żółtka odłożyć na krem, białka odłożyć do innych celów. Żółtka z pięciu jaj utrzeć z cukrem na kogel-mogel. Ucierając dodawać 4 łyżki wystudzonego naparu z trawki cytrynowej, mąkę ziemniaczaną wymieszaną z proszkiem do pieczenia oraz oba rodzaje imbiru. Na końcu wmieszać pianę ubitą z pięciu białek ze szczyptą soli.

 

Masą wypełnić dwie przygotowane (na spód papier do pieczenia, brzegi posmarowane masłem, wysypane mąką) tortownice średnicy 18 cm lub jedną dużą, 26-centymetrową.

 

Piec w 180 st. C przez 50–­60 minut. Wyjąć, wystudzić. Kroić na dwie lub trzy warstwy. Każdą nasączyć kawą zmieszaną z rumem lub amaretto.

 

Krem przygotować, gdy biszkopt się piecze. Wrzątkiem zalać owoce kandyzowane, po ostygnięciu odcedzić (można postawić w otwartym oknie). Zmiksować je na masę. Dwa żółtka utrzeć z cukrem, dodać mascarpone i masę owocową. Wlać łyżeczkę rumu lub amaretto.

 

Nasączone krążki biszkoptowe smarować kremem. Na wierzchu posmarować grubszą jego warstwę. Przybrać dowolnie. Wstawić do lodówki.

Do przybrania pismo zalecało ubić śmietanę, wyciskać ją szprycą w ozdobne dekoracje, a następnie posypać siekanymi orzeszkami pistacjowymi. Dla mnie to jednak było za dużo szczęścia (tzn. roboty). Na wierzchu rozłożyłam listki świeżej melisy. Miał być jeszcze różowy imbir z zalewy, ale… zapomniałam o nim.

Piekąc dla dzieci pomijamy alkohol, można dać zapach rumowy. W oryginalnym przepisie do masy jajecznej na biszkopt dodawano 4 łyżki wody, zamieniłam ją na napar z trawki cytrynowej, a pewnie mogłaby być i zielona herbata.

Szkoda, że nie było moich wnuków. Im chętnie oddałabym tort im do dekorowania, wręczając kolorowe cukrowe kuleczki, posypki czekoladowe i cukrowe, dekoracje z opłatków i marcepanów, co tylko mam w domu. Wtedy byłby tort jak marzenie. A tak jest taki… zwykły. Choć za sprawą pieczenia w dwóch tortownicach oraz ciekawego smaku – niezwykły. I długo utrzymuje świetny smak, nawet wręcz dojrzewa.

wtorek, 22 listopada 2016
Na urodziny i imieniny. Tort domowy

W listopadzie mam kilkoro znajomych solenizantów i jubilatów. Do życzeń, które im złożyłam, załączam coś słodkiego. Tort. Wcale nie jest baaardzo skomplikowany w przyrządzeniu, choć wymaga spędzenia nieco czasu w kuchni. Oryginalny przepis z francuskiej książki zawierającej „przepisy babcine” orzeka, że na przygotowanie trzeba przeznaczyć 35 minut, na pieczenie minut 30, a potem powinien poczekać w lodówce godzinkę. Jeżeli chcemy więc fetowane osoby uszczęśliwić świeżym wypiekiem, warto tyle czasu wziąć pod uwagę.

Francuska babcia ten tort przewiduje dla sześciu osób, ale i osiem obdzielimy. W końcu nie musimy jeść wielkich kawałków. Na dokładki wprawdzie może zabraknąć, ale urodziny przynajmniej nie skończą się dla naszych jubilatów tak, jak dla jednej mocno starszej pani, którą opisał „Kurier Warszawski” w roku 1938.

Tort, który przygotowałam, jest znany w cukiernictwie pod nazwą: Czarny Las. Albo Tort z Czarnego Lasu. Czy naprawdę pochodzi z niemieckiego Szwarcwaldu? Połączenie ciemnego spodu i bitej śmietany z wiśniami wszystkim smakuje. Także tym, którzy nie przepadają za słodkościami. Kawałek tortu podany do dobrej kawy i lampki koniaku będzie miłym zwieńczeniem świątecznego przyjęcia. Nawet gdy jubilat wkracza w wiek, kiedy lekarz słodyczy zabrania. Sądzę jednak, że ich nadmiaru.

Tort z Czarnego Lasu

na biszkopt tzw. genewski:

125 g cukru pudru

100 g mąki

50 g miękkiego masła

4 jajka

30 g kakao

łyżeczka do kawy ekstraktu lub proszku z wanilii

na krem chantilly:

500 ml śmietany kremówki 36 proc.

60 g cukru pudru

laska wanilii

na syrop:

150 ml wody

80 g cukru pudru

100 ml kirschu (wódka z wiśni) lub owocowego aromatu

do przełożenia i dekoracji:

250 g wiśni z kompotu

tabliczka czekolady gorzkiej lub stołowej

Jajka zmiksować z cukrem. Naczynie z nimi postawić nad garnkiem z gotującą się wodą. Ucierać, aż masa jajeczno-cukrowa zbieleje i zacznie gęstnieć. Zdjąć, ucierać dalej, aby masa przestygła. Wmieszać po trochu masło, a następnie także porcjami mąkę, wanilię i kakao. Wlać do przygotowanej tortownicy. Piec 20–30 minut w piekarniku nagrzanym do 180 st. C. Po upieczeniu wyjąć na kratkę kuchenną, ostudzić.

Z wody, cukru i kirschu przygotować syrop. Wystudzić.

Zetrzeć tabliczkę czekolady. Wiśnie odcedzić z zalewy, jeśli mają pestki – usunąć je.

Wystudzony biszkopt przekroić na pół. Obie połowy nasączyć syropem. Ubić śmietanę z cukrem i ziarenkami wyjętymi z laski wanilii. Połówkę tortu posmarować jedną trzecią bitej śmietany, nałożyć część wiśni, przykryć cienką warstwą śmietany. Na niej ułożyć drugi blat. Wierzch i brzegi tortu pokryć pozostałą śmietaną, rozłożyć na niej czekoladę oraz wiśnie. Schłodzić w lodówce co najmniej przez godzinę.

Może nie wyszło spod mojej ręki arcydzieło sztuki cukierniczej, ale tort był smaczny, lekki, aromatyczny. Ciekawa jestem, jak się miał do warszawskiego tortu, jaki oferowała warszawska cukiernia w roku… 1830. Z tego to bowiem czasu pochodzi interesująca wzmianka w „Kurierze Warszawskim”. Taką formę miały wówczas reklamy.

Tort o tej nazwie był wspomnieniem, widać wciąż żywym, wizyty sławnej włoskiej sopranistki Angeliki Catalani. W Warszawie występowała w roku 1819. Zachwyciła publiczność, a sama zachwyciła się grą młodziutkiego wtedy Frycka Chopina. Podarowała mu nawet złoty zegarek, z którym podobno dorosły Fryderyk się nie rozstawał. Kilka numerów dalej „Kurier” donosił: Onegdaj u JP. Szopę (Chopin) znowu było liczne zgromadzenie Artystów i Lubowników muzyki. Młody Wirtuoz grał swój Koncert, i Popuri z tematów rozmaitych, a szczególniej na notę narodowej piosnki „Już miesiąc zaszedł”, oraz „Krakowiaka” Kurpińskiego itp. Powtarzamy zdanie najznakomitszych osób „Młody Szopę Przewyższa wszystkich Fortepjanistów którychśmy tu słyszeli. Jest to Paganini Fortepjanowy, iego kompozycje są szczytne, pełne nowych pomysłów”. Rychło, w listopadzie tego roku, miał opuścić Warszawę i podbić świat paryski… Ciekawe, czy miał przedtem okazję jeść w warszawskiej cukierni wspomniany tort Katalani.

Wracajmy jednak do praktycznego aspektu wyrobu tortów. Pocieszająco dla domowych ich wytwórców brzmi opis dokonany przez Panią Elżbietę, czyli Elżbietę Kiewnarską, w felietonie gospodarskim z roku 1937. Pisała w okresie Świąt Wielkiej Nocy, ale jej uwagi są aktualne o każdej innej porze roku. Będzie i przepis. Oczywiście, na tort domowy.

 

Chociaż tradycyjnymi, polskimi ciastami wielkanocnymi są: baba, placek i mazurek, smaczny ten tryumwirat w wielu domach bywa uzupełniany w kuchni polskiej nietradycjonalnymi tortami.

Przynajmniej w tym roku mam co dzień parę próśb o przepisy na torty. Oczywiście, odpowiedzieć na te prośby nie jestem w stanie — muszę miłe moje czytelniczki odesłać do moich książek i to, jeżeli im chodzi o torty domowe. Tortów cukierniczych, a każda prawie cukiernia ma w tej dziedzinie pewne specjalności i z nimi związane sekreta wykonawcze, nigdy robić nie próbowałam. Nie mogę też odpowiadać na takie pytanie: ,,Jak się robi biszkopt, aby nie opadł?", bo biszkopt dobrze zrobiony nie powinien opaść, a jeżeli była wada w jego wykonaniu, nie będąc obecną przy tym wykonaniu, nic powiedzieć nie mogę. Natomiast na jedno pytanie, czemu masa pistacjowa zrobiona przez jedną z czytelniczek, nie miała: „ani tego aromatu, ani smaku wybornego, jak w cieście (torcie) kupionym?", odpowiem, że dla każdego prawdziwego smakosza, każde udane ciasto domowe jest o wiele lepsze od najwykwintniejszego, seryjnego ciasta kupnego. Co zaś do masy pistacjowej, to zdaje mi się, chociaż tego nie jestem pewna, robi się ona na tej samej esencji pistacjowej, której i cukiernie i domy prywatne używają latem do lodów pistacjowych, aromat zaś pochodzi od likieru „Marasquino”, którym się tort taki polewa. Marasquino łączy w sobie trzy aromaty: białych czereśni, malin i kwiatu pomarańczowego.

Przy wyrobie tortów domowych nie należy się ubiegać o dokładną imitację tortów cukierniczych. Te ostatnie, pod względem techniki wykonania, zawsze będą górowały. Najlepsza gospodyni czy kucharka nie mogą mieć takiej wprawy takiej pewnej ręki, jak pracownik cukierniczy, powtarzający codziennie te same czynności i najzasobniejsza spiżarnia nie może rozporządzać tylu gatunkami smażonych owoców, cykat, mas do przekładania marcepanu, co cukiernia. To też kiedy chodzi o podarunek imieninowy, o ozdobę stołu na jakąś uroczystość publiczną czy familijną, tort cukierniczy jest niezastąpiony.

Jeżeli zaś chodzi o uraczenie gości czemś niebanalnym, a szczególnie na święcone, które jest zawsze przeglądem specjalności każdej dobrej gospodyni, odpowiednie będą zawsze torty domowe.

Dawniejsze torty domowe były zawsze nieco suche, dzisiejsze gospodynie wiedzą, że przed przełażeniem tortu czy to konfiturami, czy kremem, czy masą maślaną, czy też marcepanową, należy przelać ciasto syropem zaromatyzowanym.

Niestety, większość tych pań, za przykładem cukierni, używa do tego esencji ponczowej, ten esencji, której natrętny zapach bucha z okien drzwi wszystkich pracowni cukierniczych. Aromat naturalnego araku lub rumu, kosztowniejszy, lecz o ile przyjemniejszy, powinien ją zastąpić. Wyżej wspomniane Marasquino, różne likiery pomarańczowe, pestkowe: morelowe, brzoskwiniowe, wiśniowe i czereśniowe, zawsze zharmonizowane z przełożeniem tortu daje duży wybór gospodyni. Najlepiej jest, oczywiście, przelać ciasto tym samym aromatem, który będzie użyty do nadzienia. Jednak nie samym likierem tylko, dodatek syropu owocowego, czasem kawy lub śmietanki, wszystko to zależy od smaku i gustu pomysłowej gospodyni. Ubranie tortu nie powinno być przeładowane. Wiemy, jaką trudność przy krajaniu przedstawiają napiętrzone owoce smażone, płotki z marcepanu i t. p.

Ponieważ czytelniczki moje spodziewają się przepisu przedświątecznego, podam
 tort łatwy i smaczny.

Dziesięć żółtek utrzeć do białości z 20 dkg cukru (drobnego kryształu), dodać 25 deka utartych na maszynce od migdałów — orzechów włoskich i 15 dkg. bardzo miałko utartej bułeczki ucierać jeszcze razem. Gdyby było za suche, dodać parę łyżek śmietanki lub mleka. Wsypać proszek do pieczywa (krajowej, nie niemieckiej fabryki) i białka ubite na sztywną pianę. Upiec w wysmarowanej masłem i wysypanej bułeczką tortownicy. Taki upieczony krąg może stać dni kilka. Rano, w dzień podania, ubić krem z pół litra śmietanki, osłodzić go 10 deka pudru-cukru utłuczonego, z dwucalowym kawałkiem wanilii, zmieszać z 5 dkg. jak najdrobniej utartych orzechów. Przekrajać tort napłask na połowę, przelać oba płaty filiżanką syropu, ananasowego lub chociaż cytrynowego, zmieszanego pół na pół z arakiem lub rumem. Większą częścią kremu przełożyć tort, nie przyciskając połówek, lecz kładąc je lekko na kremie, którego powinno być najwięcej w samym środku. Resztą kremu pokryć wierzch tortu. Brzegi jego ozdobić połówkami orzechów włoskich i jakiemibądź osączonymi z syropu konfiturami, naprzykład dużymi truskawkami. Pośrodku tortu ułożyć gwiazdę z krajanych w wąskie paski skórek pomarańczowych, z olbrzymią truskawką pośrodku.

Zwracam uwagę na popieranie polskich wyrobów, zawsze obecne u Pani Elżbiety. Napomyka ona też o trudności krojenia spiętrzonych tortów. W sukurs przyszli wynalazcy. Z tego samego bowiem roku, z tygodnika ilustrowanego „As” pochodzi opis praktycznej ciekawostki.

 

Krajalnica do tortów chyba jednak nie znalazła uznania. Jakoś w swoim życiu takiej nie spotkałam. Może mają takowe cukiernie, ale w domu, gdy torty wypieka się w porywie natchnienia raz, no, dwa razy do roku, taki gadżet raczej nie jest potrzebny. Wystarczy ostry nóż zanurzony we wrzątku, aby tort dał się kroić.

środa, 02 listopada 2016
Z mandarynek. Muffiny i nie tylko

Listopad zaczęłam pod znakiem cytrusów. Dla mnie to dobitny znak, że jesień idzie ku zimie. Całą tę porę roku będziemy szukać pomarańczy, grejpfrutów oraz sweeties, pomelo, mandarynek i klementynek różnych odmian. Kiedyś takiej rozmaitości i tanizny owoców cytrusowych nie było. Korzystam z niej, ile się da. Kto wie, co przed nami…

Chyba najszlachetniejszymi z wymienionych owoców są mandarynki. Od pomarańczy droższe, zwykle z cieńszymi skórkami, z mocniejszym, charakterystycznie słodkim zapachem. W czasach elegancji bardzo dawnej, bo dziewiętnastowiecznej, oczywiście u bogaczy, bez tych owoców nie było wykwintnych pater zdobiących stoły na wielkich przyjęciach i balach. Ponadto mandarynkowe kremy, lody, torty ozdobione tymi owocami, często smażonymi w cukrze, zdobiły słodkie bufety i podawano je na wety.

Poczytajmy z jaką atencją, choć mało konkretnie, pisał o nich w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” Tadeusz Żakiej (pod swoim pseudonimem kulinarnym Maria Lemnis i Henryk Vitry). Może dlatego mało konkretnie, że mandarynki w PRL-u – a wtedy pisał swój słowniczek; I wydanie z roku 1976 – oglądało się rzadziej niż od święta. Dotyczyło to przynajmniej zwykłych śmiertelników.

Mandarynki
Citrus nobilis

Główna zaletą mandarynek jest ich nieporównany aromat, soczystość i – u odmian szlachetnych –brak pestek. Smażona w cukrze skórka mandarynkowa jest szczególnie cenna jako dodatek do ciast i do przyrządzania niezbyt słodkiej nalewki. Zalety mandarynek w pełni doceniła kuchnia chińska. Nic dziwnego, bowiem mandarynki pochodzą właśnie z Chin. Likier „Mandarin” zawdzięcza swoją sławę aromatowi owocu mandarynki, barwę zaś… przeważnie sztucznym barwnikom.

Jako się rzekło, w dzisiejszej dobie mandarynek u nas w bród. Oczywiście, warto wybierać szlachetne odmiany bez pestek, ze skórką łatwo odchodzącą. A gdy je smażymy w całości – ze skórką cienką. Takie kupiłam i zapragnęłam upiec mandarynkowe ciasto. W efekcie wyszły z tego mandarynkowe muffiny. Udane. Pyszne. Lekko wilgotne. Dobre i do podania do kawy, na niedzielne śniadanie, i do podania na podwieczorek, do popołudniowej herbaty. A może pijecie na odwrót?

Jak to muffiny, są banalnie proste do przygotowania. A ponieważ ciasta zrobiło się dużo, przyrządziłam z niego trzy wypieki: babeczki, muffinki z małej foremki oraz francuskie magdalenki. Trzeba je wyjmować z piekarnika w kolejności zależącej od rozmiaru.

Mandarynkowe ciastka po mojemu

6–7 mandarynek

2 szklanki mąki pszennej

1 szklanka mąki kukurydzianej

2 łyżeczki proszku do pieczenia

1 łyżeczka sody spożywczej

szklanka cukru

3/4 oleju z orzechów włoskich (może być np. kukurydziany)

4 jajka

szczypta soli

wanilia w proszku lub zeskrobana z laski

Mandarynki wrzucić w całości do wrzącej wody, gotować 30–40 minut, aż staną się miękkie, odcedzić, wystudzić. Po odcięciu piętek, owoce zmiksować razem ze skórkami i cukrem.

Suche składniki (obie mąki, szczyptę soli, proszek do pieczenia i sodę oraz wanilię) wymieszać. Oddzielnie zmieszać słodką masę mandarynkową z olejem i jajkami. Połączyć składniki suche z „mokrymi”, wymieszać szybko, aby tylko się połączyły.

Nakładać w foremki, najlepiej silikonowe, do 3/4 wysokości. Piec 15–30 minut (najkrócej magdalenki, potem małe muffinki, najdłużej duże).

Z czym podajemy te specjały? Pyszne będą nawet same. Najprościej je posypać cukrem pudrem (z młynka lub przez sitko). Dzieci uwielbiają muffiny lukrować i posypywać kolorowymi posypkami cukrowymi lub czekoladowymi. A może, dla dorosłych, podamy je z plasterkami mandarynek smażonymi w syropie i likierze?

 

Syrop z mandarynek z likierem po mojemu

szklanka wody

2 łyżki likieru pomarańczowego, np. cointreau

szklanka ciemnego cukru z trzciny

5–6 mandarynek

Mandarynki umyć, pokroić w plasterki, odkroić piętki. Jeżeli mają pestki, koniecznie je wyjąć. Z wody i cukru zagotować syrop. Gotować 20 minut lub dłużej, aby zgęstniał. Wrzucić owoce, gotować co najmniej kwadrans. Na końcu wlać likier, wymieszać, odstawić.

Syropem skrapiamy ciastka, na każde lub na co drugie (nie każdy lubi dodatki) kładziemy po plasterku mandarynki. Będą znakomitym deserem do podania i na zimno, i na ciepło.

Taki syrop i zesmażone plasterki mandarynek można zlać do słoika i używać do dekorowania oraz doprawiania innych deserów. Banalne kupne lody śmietankowe czy czekoladowe nabiorą szlachetnego indywidualizmu, gdy je podamy z plasterkiem własnoręcznie usmażonej mandarynki i łyżką syropu.

A gdy ciastek mandarynkowych upiecze się nam więcej niż damy radę zjeść od razu, nie ma zmartwienia. Nawet z przeschniętych (tak na trzeci dzień…) przygotujemy efektowny i treściwy deser. Możemy nazwać staroświecką leguminą i podać nawet na zakończenie rodzinnego obiadu czy spotkania z przyjaciółmi. Wyjaśniając im, że w dawnych czasach, jeszcze przed wojną, bez leguminy nie było porządnego mieszczańskiego obiadu. Nawet po zupie, pasztecikach, po solidnej sztuce mięsa i jarzynie, często obłożonej kotlecikami lub tylko grzankami, podawano słodką leguminę. Budyń, ale taki prawdziwy, gotowany w formie, suflety, owocowy gęsty kisiel ze śmietaną, ryż na słodko, zapiekane lub smażone jabłka, słodkie naleśniki czy właśnie jakieś niezobowiązujące wypieki (nie były to torty ani ciężkie ciasta). Akurat takie, jak zaproponuję, dało się przygotować z… resztek. Nasze prababcie posiadły wielką wiedzę na temat spożytkowania tego, co w spiżarni się przeleżało. Na przykład po każdych świętach tak likwidowano problem zsychających się ciast.

Do podania nieco zsychających się muffinów jako leguminy natchnął mnie przepis zamieszczony w przedwojennym dwutygodniku „Kobieta w świecie i w domu”, który nie raz tu już cytowałam. Ten pochodzi z roku 1939. Pomagał wykorzystać ciasta wielkanocne, zwykle wypiekane w nadmiarze.

GRZANKI POMARAŃCZOWE

Z placka lub maślanej bułki nakrajać grube na palec, duże, owalne lub czworokątne grzanki, skropić je mlekiem i smażyć na maśle. Na każdej z nich ułożyć plasterek smażonej pomarańczy. Pół szklanki syropu od konfitur pomarańczowych zagotować ze szklanką wody, dodać pół szklanki białego lub węgierskiego wina, zaprawić łyżeczką mąki kartoflanej, rozbitej w kilku łyżkach zimnej wody, zagotować raz, podać w sosjerce do gorących grzanek.

Proporcja na 6 osób: 6 bardzo dużych lub 12 mniejszych grzanek.

Na tym pomyśle się wzorowałam, ale moje muffiny usmażyłam, a potem zapiekłam nieco inaczej. Smażyłam je przed obiadem, wstawiłam do piekarnika i podałam ciepłe. Smakowały! Warto jednak je podać po lekkim obiedzie.

 

Grzanki z muffinek zapiekane po mojemu

kilka zeschniętych muffinów

pół szklanki mleka

jajko

1–2 łyżki cukru

szczypta soli

wanilia

do smażenia masło klarowane lub olej

syrop mandarynkowy (jak wyżej) z owocami smażonymi

 

Mleko wymieszać z jajkiem, cukrem, solą i wanilią. Muffiny rozkroić na trzy-cztery części. Na patelni rozgrzać tłuszcz. Zanurzać plasterki ciasta w masie z jaj i mleka, a gdy nią nieco nasiąkną, wrzucać je na patelnię. Krótko obsmażyć.

 

Ułożyć w naczyniu żaroodpornym, skropić syropem, obłożyć plasterkami mandarynek, podlać mlekiem z jajkami, jeżeli zostało. Trzymać w 160 st. C do końca obiadu. Podać gorące na deser.

Do naszego deseru postawiłam na stole bitą śmietanę (no, niestety, gotowca, w sprayu). A domowy barman zaproponował digestif z ziołowego, mocnego, seledynowego likieru Chartreuse. Jak to smakowało!

Kto chce taką zapiekanką urozmaicić podwieczorek, może grzanek nie zapiekać. Wystarczy je po nieco dłuższym obsmażeniu – do lekkiego zrumienienia – układać na półmisku czy porcjowych talerzykach i od razu podawać, skropione syropem i przybrane plasterkami smażonych mandarynek.

Korzystajmy z cytrusów. Witamina C z nich może nas osłoni przed jesiennymi przeziębieniami. Bo deszczowa i zimna jesień już w pełni, ta „szafarka aspiryny”, jak ją nazywał mistrz Konstanty Ildefons Gałczyński.

poniedziałek, 17 października 2016
Na słodkie przyjęcie

Mają przyjść przyjaciółki? Zaprosiliśmy znajomych na niedzielną kawę? Mamy ochotę na domowy wieczór ze starym filmem lub archiwalnymi dobrymi kabaretami (nasz sobotni przypadek!)? Są takie chwile w życiu, że bez łasuchowania nie można się obejść. Przygotujmy domowy smakołyk. Na przykład… tort.

Znalazłam taki, który ma zalety przeze mnie poważane: nie przygotowuje się go trudno, a wygląda efektownie i ciekawie. A skoro mnie się udał, upiecze go każdy. Wiem, wiem, słodycze tuczą, niektórzy nazywają cukier białą trucizną, mąka też ma swoich nieprzyjaciół. Ale przecież nie zajadamy się tortami i ciastkami codziennie. I nie musimy jeść kilku kawałków z rzędu. A zawsze lepsze domowe słodkości niż kupowane. Ten tort przypomnijmy sobie, gdy mamy w planach licznych gości. Jest duży. Nie za słodki. Elegancki.

Przepis na ten tort znalazłam w internecie, wśród przepisów kuchni włoskiej. Ponieważ mój przepis skompilowałam z kilku, nie podaję ich adresów. Szukać można pod nazwą „torta mimosa” lub wśród blogów polskich jako „tort mimoza”. Bo nazwę mu nadano od tych delikatnych żółtych kwiatów. Podobno właśnie tę „mimozę” podaje się we Włoszech 8 marca, w Dzień Kobiet. U nas to święto całkiem straciło na znaczeniu, a nawet zrobiło się passé. Nie musimy więc czekać do wiosny z przyrządzeniem tego smakołyku (warto go przy tym zapamiętać np. na Wielkanoc!), możemy uprzyjemnić nim sobie jesienne popołudnie – ciemne i deszczowe.

 

Tort Mimoza

na ciasto:

8 jajek

15 dag cukru

15 dag mąki pszennej tortowej

50 g mąki ziemniaczanej

szczypta soli

na krem:

1/2 l mleka

3 jajka

12 dag cukru

90 g mąki pszennej

laska wanilii

1/2 l śmietany kremówki 36%

10 dag cukru pudru

poncz do nasączenia:

250–300 ml wody

sok z 2 pomarańczy

10 dag cukru

2 łyżki likieru pomarańczowego np. cointerau

Jajka rozdzielić na białka i żółtka. Żółtka ucierać z cukrem aż zbieleją i zgęstnieją. Białka ubić ze szczyptą soli na sztywną pianę. Do żółtek włożyć kilka łyżek białek, przemieszać. Następnie dokładać pozostałe białka na przemian z przesianymi dwoma rodzajami mąki. Mieszać dokładnie, ale delikatnie.

Nagrzać piekarnik do 160 st. C. Dno tortownicy średnicy 28 cm wyłożyć wyciętym krążkiem z papieru do pieczenia, ścianki posmarować masłem i obsypać mąką. Wlać ciasto do tortownicy. Piec ok. 40 minut (nagrzewać z początku od spodu, ostatnie 10 minut z dołu i góry). Tortownicę wyjąć i z wysokości 50 cm upuścić na podłogę. Dzięki temu ciasto oddzieli się od ścianek i się zestali.

 

Biszkopt odstawić do przestudzenia. Przygotować krem: zagrzać mocno mleko (nie gotować) z laską wanilii. W rondelku utrzeć jajka z cukrem, gdy całkiem zbieleją dodać mąkę, a następnie – nie przerywając mieszania – mleko (bez wanilii). Postawić na małym ogniu, podgrzewać nie przerywając ucierania (zwłaszcza od dna, aby masa budyniowa się nie przypaliła). Gdy krem zgęstnieje, wlać go do miski, przykryć folią i odstawić do wystygnięcia. (Jeżeli zostawia się krem bez folii, trzeba go co jakiś czas mieszać, aby nie utworzyła się na powierzchni twarda skórka). Do przestudzonego kremu trzeba domieszać kremówkę ubitą z cukrem na sztywno. Schłodzić. W tym czasie przygotować poncz: podgrzać wodę, sok wyciśnięty z pomarańczy i przecedzony oraz cukier. Na końcu dodać likier (to niekonieczne, ale podkręca poncz). Ostudzić.

 

Biszkopt przekroić na dwie części (ostrym nożem lub nicią okręconą dookoła i ściąganą stopniowo i energicznie). Dolną część wydrążyć, odkładając okruchy ciasta. Z drugiej połówki ściąć górną skórkę pod kątem (aby utworzyła się kopułka), ściąć także boki. Ciemne okruchy ze skórki odłożyć oddzielnie, jasne dodać do poprzednich.

Oba biszkopty nasączyć ponczem. Kremem wypełnić wydrążony spód, przykryć drugim blatem, pokryć go pozostałym kremem. Na niego nałożyć jasne okruchy biszkoptowe. Wstawić do lodówki.

 

Ten mocno nasączony tort (nasącza się tylko blaty, nie okruchy), pachnący pomarańczami, jest delikatny i lekki. A ciemne okruchy ze skórki biszkoptu, nieco ponczu oraz kremu (jest go naprawdę dużo!) wykorzystałam do sporządzenia szybkiego deseru dodatkowego. W rodzaju angielskiego trifle.

 

Miseczki wypełniłam warstwą okruchów, skropiłam je ponczem, dałam kilka łyżek kremu, na to znów poszły okruchy z ponczem i – na wierzch – owoce. Mogą to być obrane z błonek cząstki pomarańczy, ale u mnie były to połówki różowych winogron (koniecznie bez pestek!). I odrobiną rozpuszczonej czekolady. Deser pyszny, a jak prosty! (Zamiast kremu można wziąć tylko bitą śmietanę).

A w ogóle tort mimoza wziął się u mnie z… koktajlu o tej nazwie. Koktajl jest pochodzenia włoskiego, przyrządza się go bowiem z musującego prosecco, zmieszanego z sokiem wyciśniętym z pomarańczy. Nie może to być sok z kartonu czy butelki. Jest to wesoły napój, który z uznaniem na pewno przyjmą nasze przyjaciółki. Oczywiście, musi być mocno zimny. Dlatego ochłodzoną butelkę z prosecco warto na pół godziny przed otworzeniem zamrozić.

 

Tort i koktajl Mimoza na pewno pomogą nam w zwalczaniu depresji jesiennej. Czasy trudne wymagają recept mocno rozweselających. Ale przecież cukier, ten cukier tak jest niezdrowy! Czy zawsze tak uważano?

Oto dwa teksty z szacownego „Kuriera Warszawskiego”, tej mojej Biblii o warszawskim wieku XIX w zakresie wydarzeń, mody i obyczajów. W roku 1832 twierdzono wręcz, że cukier to samo zdrowie! Poglądy te są tak samo anachroniczne, jak pisownia którą wiernie odtwarzam.

 

Cukier iest nie tylko przyjemną zaprawą do potraw, szczególnie do owoców, lecz oraz bardzo zdrowym i pożywnym pokarmem. Dr. Slare przywodzi za przykład nieiakiego Malory, który iadł wiele cukru, żył prawie lat 100, ciągle był zdrowym i w roku 80tym nowe zęby dostał. Sławny Franklin, chwali także cukier i korzystne onegoż własności; iadał go równie wiele i żył lat 84.

Zwłaszcza przypadek „niejakiego Mallory’ego” i jego nowych zębów może nas zadziwić. Autor przytomnie napisał, że stulatek je „dostał”, ale nie napisał skąd i za ile. Bo na pewno mu nie wyrosły!

Kolejne pocieszenie dla łasuchów kochających cukier zamieszczono trzydzieści lat później, w roku 1865. Pisownia mniej staroświecka, ale treści? Hm.

Amatorki cukierków możemy po części uspokoić pod względem następstw, jakie grozić mają ich ząbkom w skutku używania słodyczy. Utrzymywano dotąd, że cukier łączy się z wapnem zębów i stopniowo toż wapno pochłania. Tymczasem doświadczenia jakie robiono z zębami przez dwa tygodnie w wodzie ocukrzonej zanurzonemi, przekonały, że ciecze ztąd powstałe, okazywały tylko takie ślady istot wapiennych, jakie się znajdowały w wodzie czystej, w której jednocześnie zęby zamaczano. Nieidzie przecież za tem, aby nadużycie karmelków, czokoladek i diablotinów, nie było szkodliwem, tak jak jest szkodliwem każde inne nadużycie.

A więc cukier – tak, byle nie było go za dużo. Nadużycie stanowczo potępiamy i my. Na koniec krótka i zagadkowa notka, której analogii z naszymi czasami nie można nie dostrzec! Wprawdzie idzie w niej nie o sztućce, nie o widelce, których jakoby Francuzi przed kontaktem z Polakami nie znali, ale o cukier. U nas spożywany był co najmniej w roku 1832 (o czym świadczy przytoczona notka), a we Francji dziesięć lat później był... mało znany i powszechnie niedostępny! O tym z kolei zaświadcza „informacja” z roku 1844:

Wielu z czytelników zapewne dziwić się będzie, ieżeli im powiemy, co iest rzeczywistą prawdą, że w znacznej części Francji, chociaż wiedzą, że na świecie istnieie cukier, nie używają go iednak wcale w domach, i przedaie się tylko w aptekach iako lekarstwo.

Od razu wołam, że to typowa kaczka dziennikarska, a nie żadna informacja. Kto jednak mojego zastrzeżenia nie doczyta, może tę wieść dopisać do listy tego, czego Polacy uczyli Europę. Ale czy istotnie będzie świadczyło o naszej szczególnie wysokiej kulturze? Ja sądzę, że raczej o kompleksach. I nie boję się przyznać, że moje dzisiejsze kulinarne propozycje wzięłam od Włochów. Bo to najlepsi cukiernicy w Europie. Zaświadczali o tym liczni włoscy przybysze do naszego kraju. Właśnie u nas z ochotą zakładali swoje cukiernie. Słynne warszawskie cukiernie dziewiętnastowieczne z ich obłędnie pysznymi wyrobami może kiedyś opiszę. Warto. Z podziękowaniem dla tych Włochów, Szwajcarów i Francuzów, którzy do nas przybyli, u nas się zadomowili i zaszczepili swoją kulturę, a na koniec zostali Polakami. Bez żałosnych kompleksów.

niedziela, 09 października 2016
Stary film, stare gazety i pomarańcze

W sobotni wieczór naszym obyczajem jest oglądanie starych filmów. Przyrządzam do nich albo kolację – w postaci drobnej przekąski, albo choć deser. I wczoraj tak było.

Do południa smażyłam przyrządzaną już w piątek konfiturę z pomarańczy. A w moim wydaniu, jakiś rodzaj dżemu. Cytrusy nieodmiennie kojarzę z zimą. Ale jakoś tej jesieni pomarańczowe kule z Katalonii przyciągnęły mój wzrok. Postanowiłam więc w ramach szykowania się do zimy przesmażyć je i zapakować w słoiczki. Pomarańczy świeżych wprawdzie nie zabraknie – choć pod kilkoma względami klimat kojarzy się z dawnymi czasy, gdy je tylko czasem „rzucali”… – ale zawsze warto mieć coś przetworzonego. Odstawionego do przepastnej szafy. Staroświecko i na wszelki wypadek.

 

Konfitura z pomarańczy może urozmaicić niedzielne śniadanie albo… wieczorne szybkie ciasto. I tak się stało u nas. Do sobotniego wieczoru filmowego umyśliłam przygotować tartę z konfiturą z pomarańczy. Ale jak przyrządzić taką konfiturę? Sposobów jest wiele. Na moim blogu sama podawałam już chyba ze dwa, może trzy. Poszukałam więc jeszcze innych sposobów, ze wszystkimi się zapoznałam i, wziąwszy nieco z każdego, usmażyłam pomarańcze po swojemu.

Zanim podam mój sposób, zapoznajmy się ze stylowymi oryginałami. Najpierw będzie ten podany przez autorkę podpisująca się Mrówka – już kiedyś podawałam jej przepisy – zamieszczony w roku 1908 w „Tygodniku Mód i Powieści”. Po dwóch latach zamieściła udoskonaloną wersję tej recepty, dodając dowcipnie na zakończenie, że efekt bardzo lubią panowie. I tę późniejszą wersję kiedyś na blogu zamieściłam. Teraz więc chronologicznie wcześniejsza, sprzed stu ośmiu lat. Zilustruję ją okładką tygodnika, aby można było sobie gospodarną Panią Mrówkę wyobrazić.

 

Tak mogła wyglądać, a może tylko się ubierać. A przepis był umieszczony w rubryce zatytułowanej tak, że wiadomo, o co chodzi. Podaję go, nie zmieniając stylowej pisowni oryginału.

 

Pięć ładnych dużych pomarańcz nalać zimną wodą, zagotować i wodę tę odlać. Czynność tę powtarzać, mniej więcej sześć do siedmiu razy, to jest dopóki woda nie wyciągnie całej goryczy i dopóki pomarańcze należycie nie zmiękną, o czem należy się przekonać, próbując smak wody – a pomarańcze przekłuwając słomką. Następnie pomarańcze wyjąć na sito – a jak nieco przestygną przekroić na porcelanowym blaciku, wyjąć pestki i całe krajać w cieniutkie paseczki. Zrobić syrop na pięć pomarańcz z 4 1/2 f. cukru (szklankę wody na funt cukru) wyszumować i na gotujący wrzucić pokrajane cienko pomarańcze i dolać sok, który z pod noża zostaje. Smażyć 20 minut, a na dosmażaniu wlać sok z wyciśniętych trzech cytryn. Wyborna konfitura, którą po ostudzeniu złożyć w słoiki.

Dla dokładnych dopowiem, że funt to niecałe pół kilograma. Ale może nie będzie nam odpowiadało kilkukrotne gotowanie owoców? Ja jednak tę część przepisu wykorzystałam, choć potem poszłam jeszcze inną drogą.

Zapoznając się przy okazji z porcją teorii i z jeszcze innymi sposobami smażenia pomarańczy. Na przykład tymi podanymi w roku 1935 w piśmie „Pani Domu”. Ten miesięcznik, a potem dwutygodnik ukazujący się do roku 1933 w Warszawie, był organem Związku Pań Domu i Instytutu Gospodarstwa Domowego.

Zacznijmy od teorii. Artykulik o pomarańczach podpisała Zofia Czerny, kształcona w Paryżu inżynier (czyżby gastronom? Tu przypomina się jeden z wieczorów kabaretowych Jeremiego Przybory z zapadająca w pamięć rolą Ireny Kwiatkowskiej jako panią inżynier-gastronom Mercedes Bęc…). Zofia Czerny była bardzo na serio autorką przed wojną działąjącą w prasie, po wojnie wydającą ksiązki – nadal przez niektórych cenione! – z solidnymi przepisami, głównie z kuchni polskiej. Zmarła w roku 1964, co odnotował „Przekrój” w notce:

 

Wróćmy do pomarańczy przez panią Zofię, inżynier-redaktor, fachowo i konkretnie opisanych,. Jak zwykle, pisownia oryginału. Kto się zastanawia, dlaczego warto jeść te owoce, znajdzie odpowiedź.

Pomarańcze

Gdy w zaśnieżony, zimny dzień grudniowy ujrzeliśmy złote stosy pomarańcz na wózkach ulicznych handlarzy pojaśniało nam w oczach nietylko dlatego, że przyniosły one wspomnienie złotego słońca południa, ale i dla korzyści, których oczekujemy od nich dla zdrowia naszych dzieci. Bo istotnie, do tej pory żaden z owoców nie mógł zaspokoić potrzeb organizmu dziecka w czasie naszej długotrwałej zimy.

Pomarańcza „pomma aurancia” – złote jabłko, przynosi złoty dar zdrowia, którego wartości w żadnych cyfrach wyrazić nie można. Rozpatrzmy dokładniej na czem polega wartość tego owocu. Pomarańcz nie można oceniać z punktu widzenia wartości białkowej lub kalorycznej, gdyż wartości tych szukamy w innych pokarmach, które w nie obfitują i są znacznie tańsze. Jak wszystkie prawie owoce są one natomiast źródłem substancyj mineralnych i witamin.

Jeżeli porównamy średniej wielkości jabłko i pomarańczę przekonamy się, że związków wapnia, jednego z najważniejszych czynników w odżywianiu dziecka, pomarańcza zawiera 8 razy tyle, ile jabłko, związków fosforu 2 razy tyle, zaś żelaza – tę samą ilość. Jak wiadomo, związki wapnia są dosyć rzadkie w pokarmach, a statystyki wykazują, że bardzo go brak w odżywianiu polskiej ludności (zwłaszcza ludności miejskiej, która spożywa za mało mleka i sera).

Nie na tem kończy się duże znaczenie pomarańcz w odżywianiu. W miesiącach zimowych, gdy pożywienie nasze musi się odbywać bez świeżych pokarmów roślinnych, organizm ludzki pozbawiony jest prawie w zupełności dowozu witaminy C, zaś ilość witaminy B jest bardzo ograniczona. to właśnie te dwie witaminy, których powstanie najbardziej jest uzależnione od działania promieni słonecznych. I ten dar słońca przynoszą nam właśnie pomarańcze i cytryny. Dość powiedzieć, że pomarańcza zawiera 2 razy tyle witaminy B, co świeże jabłka, zaś witaminy C półtora razy tyle i to w okresie, gdy nasze jabłka, ziemniaki i pomidory konserwowane prawie całkowicie utraciły już własności zapobiegawcze awitaminozom. […]

Pomarańcza pokryta jest skórką, złożoną z dwóch warstw odgrywających niejednakową rolę w pożywieniu. Wierzchnia warstwa t. zw. „złota skórka” posiada podobnie jak miękisz, dużą wartość C-witaminową. Niestety może być ona używana tylko w małych ilościach, jako przyprawa aromatyczna, gdyż jest trudnostrawna z powodu dużej zawartości olejków. Pamiętajmy jednak, by do potraw np. kompotów, słodkich sosów dodawać ją w stanie surowym, po ostudzeniu potrawy. To samo odnosi się do skórki cytrynowej.

Biała warstwa spodnia – śródowocnia – nie nadaje się do spożycia w stanie surowym. Zawiera ona wiele związków pektynowych, które pęcznieją zawsze w zetknięciu z wodą, a więc i w żołądku, gdzie tworzą niestrawną gąbczastą masę. Ponieważ spożycie surowej białej śródowocni powoduje dolegliwości żołądkowe, utarło się błędne mniemanie, że skórka pomarańczowa jest trucizną.· Biała warstwa skórki pomarańczy i cytryny dzięki właściwości pęcznienia służy do wyrobu pektyny, którą dodajemy do przetworów owocowych, dla lepszego ich zgalaretowacenia.

Skórka pomarańczowa smażona, jest cennym dodatkiem używanym głównie przy wypieku ciast. Wygotowana w kilku wodach, a potem usmażona w syropie, nie posiada już witaminowej wartości. Ma jednak wysoką wartość smakową i jest głównie używana jako przyprawa do sera i maku.

Po tej solidnej porcji wiedzy czas na solidne przepisy. Podejrzewam, że do „Pani Domu” przysyłały je także czytelniczki, słowem – panie domu. Są bowiem podpisane różnymi nazwiskami. W pierwszym autorka, której nazwisko dodaję do tytułu, podała nawet koszt przetworu, oczywiście w cenach przedwojennych.

Szkocki dżem pomarańczowy (M. Karczewska)

Przepis, który podajemy, pochodzi ze Szkocji. Dżem pomarańczowy jest bardzo zdrowy, wpływa dodatnio na trawienie, zwłaszcza jeśli ono jest leniwe. Mimo lekkiej goryczki dżem ten jest smaczny, trwałość jego jest bezgraniczna, cena bardzo przystępna. Jedyny niedostatek jaki przedstawia. to konieczność wykonywania go przez trzy dni, ale zato [tak pisano!] każdorazowo praca nie trwa bardzo długo.

Z 2 kg pomarańcz, 2 cytryn, 3 litrów wody i 5 kg cukru powinno być około 6 kg dżemu. Koszt jego wynosi zł. 9.30, a więc 1 kilogram kosztuje zł. 1.55.

Pomarańcze i cytryny trzeba najprzód [pierwszego dnia] obmyć, obetrzeć i przekrajać przez pół, poczem wycisnąć z nich sok, wyjąć z nich pestki i zawiązać w małym gałganku muślinowym. Skórki krajać ostrym nożem na najcieńsze paseczki. Można też przepuścić je przez maszynkę do
mielenia
bardzo starannie umytą i wygotowaną. Sok, skórkę, pestki w gałganku i wodę trzeba zmieszać w porcelanowem albo kamiennem naczyniu i pozostawić w chłodnem miejscu do następnego dnia. Na drugi dzień należy wlać mieszaninę do rondla i trzymać na silnym ogniu do zagotowania. Gdy to nastąpi, przesunąć na mniejszy ogień i gotować bez przerwy przez 50 minut. Przelać do poprzednio użytego naczynia, wsypać cukier i wymieszać i znowu pod przykryciem zostawić. Na trzeci dzień wlać mieszaninę do rondla i gotować około 45
minut.
Gdy cząstki skórki staną się przezroczyste, a sok galaretowaty, wtedy dżem jest gotowy. Zlewamy go do stoików, przykrywamy bibułką, maczaną w spirytusie i owiązujemy pergaminem.

Drugi przepis podaje inna autorka. Jej metoda jest prostsza, choć długo trwa zalecane gotowanie. Podczas niego trzeba co jakiś czas mieszać owoce, aby nie przywarły do dna (a w ogóle zawsze trzeba smażyć w rondlu z grubym dnem).

Dżem pomarańczowy (M. Zawadzka)

3 pomarańcze (lub grape fruit),

2 cytryny bez skórki.

1 kg cukru.

l0 szklanek wody.

Pomarańcze ze skórką i cytryny pokrajać cienko. Zalać 9-ma szklankami wody i postawić w chłodzie na 24 godziny, a pestki zalać szklanką wody. Na drugi dzień dodać wodę odcedzoną z pestek i gotować całą masę na wolnym ogniu przez 2 godziny. Wsypać cukier i na mocnym ogniu gotować 10–20 minut, robiąc próbę galaretowacenia przetworu. Gdy dżem dość gęsty, przechować jak podano w poprzednim przepisie.

Kolejna porcja wiedzy pochodzi z pisma „Kobieta w świecie i w domu” z roku 1939. Z pismem współpracowała znana i z felietonów w „Kurierze Warszawskim”, i z rubryki kulinarnej w „Bluszczu”, pracowita Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Tu wydrukowała uwagi o pomarańczach. Znalazły się w nich echa przedwojennych bojów o zniesienie wysokich ceł na nie jako owoce luksusowe. Bitwa została wygrana, chociaż nie do końca, co tekst ukazuje. Jak i gatunki wówczas dostępne. Owoce wtedy stały się bowiem dostępniejsze, choć wciąż nie były tak tanie, jak nasze dzisiaj.

 

Przez szereg lat lekarze, higieniści i panie domu walczyli o potanienie pomarańcz, tego źródła witamin, najsmaczniejszego i najpożyteczniejszego z owoców sezonu zimowego. Mieliśmy pomarańcze hiszpańskie bardzo nawet tanie. Były one jednak małe, niesoczyste, miały dużo pestek, jednak przystępna cena nauczyła szerokie masy spożycia tego owocu. Wraz z wybuchem wewnętrznej wojny hiszpańskiej dowóz pomarańcz z tego kraju ustał. Pozostały lepsze gatunki pomarańcz: palestyńskie (tzw. „Jaffskie”) i włoskie („Katańskie”). Są one znacznie droższe od hiszpańskich, jednocześnie jednak i dużo lepsze. Jaffskie mocno kwaskowe o bardzo wykwintnym smaku nie mają prawie pestek. Natomiast mają bardzo grubą, aromatyczną skórę, nie są więc ekonomiczne w użyciu, nadają się jednak bardzo na wszelkie przetwory: jamy, konfitury, marmolady, skórki smażone w syropie i na sucho. Pomarańcze Katańskie, mniejszych rozmiarów, bardzo soczyste, często mające sporo pestek, są odpowiedniejsze do spożycia na surowo, do wyrobu galaret, syropów. Szczególniej włoskie pomarańcze, o czerwonym mięsie, tzw. „malinowe”, są bardzo słodkie i nadają ładny kolor daniom i przetworom. […]

JAM POMARAŃCZOWY

Pomarańcze wraz ze skórką pokrajać na drobne paski, zalać je zimną wodą aby objęło. Na każdy kilogram pomarańcz odważyć 1 kg cukru, dodać do pomarańcz i smażyć wolno wraz z wodą, w której się pomarańcze moczyły. Smażyć aż skórki zmiękną a reszta jam'u stanie się przezroczysta. Jest to oryginalny przepis amerykański. Jeszcze letnią konserwę składa się do nie dużych słoików, w których jam się zwykle galaretuje. Taki jam podaje się w słoikach do herbaty. Ma wyraźną goryczkę, lecz jest bardzo smaczny i aromatyczny.

KONFITURY POMARAŃCZOWE

2 kg pomarańcz moczyć 3 dni w zimnej wodzie, codziennie wodę zmieniając, po czym je ugotować w świeżej wodzie. Gotować około 3 godzin, po czym ułożyć je na płótnie i przykryć lekką poduszką aby wolno wystygły. Brać na konfiturę pomarańcze Jafskie o grubej skórce. N a drugi dzień pokrajać bardzo ostrym nożem na plastry grubości l/4 – 1/2 cm. 3 kg cukru podzielić na 4 części. Z jednej zrobić syrop ze szklanką wody, zalać nim pomarańcze. Po 24 godzinach dodać drugą część cukru. zagotowując go ze zlanym z pomarańcz syropem i znów zalać pomarańcze. Powtórzyć to jeszcze dwa razy. Syropu za każdym razem przybywa, gdyż pomarańcze puszczają z siebie sok. Ostatni raz. należy więc go wysmażyć do gęstości, włożyć pomarańcze i smażyć bardzo wolno aż się staną przezroczyste. Jest to bardzo stary przepis, dający dobre rezultaty.

Pani Elżbieta podała cała gamę przepisów z pomarańczami, łącznie ze stylową kaczką. Ale na nie będzie czas innym razem. Teraz opiszę, jak ja przyrządziłam pomarańczowy przetwór w słoiczkach na zimę. W podobny sposób robię masę pomarańczową do wielkanocnego mazurka. Tym razem mam gotową i wezmę ją ze słoiczka.

 

Pomarańcze smażone na zimę po mojemu

6 pomarańczy

4 szklanki ciemnego cukru z trzciny

przyprawa do deserów (cynamon z kardamonem)

listki świeżej mięty

pomarańczowy likier, np. Triple Sec

Pomarańcze obgotować sześć razy wkładając je do zimnej wody, a gdy zawrze – ją odlewając. Zostawić na noc w ostatniej wodzie. Następnego dnia owoce pokroić w plasterki (na talerzyku, aby zbierać sok), odkrawając górne części. Wszystkie pestki odrzucić. Dwa–trzy owoce zostawić z skórkach, pozostałe obrać (skórka daje goryczkę, zostawiamy więc jej tyle, by nie przeszkadzała, a tylko lekko podkręcała smak). Owoce rozetrzeć w robocie kuchennym lub blenderze. Wrzucić do garnka z grubym dnem, dodać cukier (do smaku i aby przetwór gęstniał, proporcje można dopasować), smażyć bez przykrycia, aż przetwór zgęstnieje. Wtedy wlać cztery łyżki likieru i wrzucić posiekane listki mięty. Zagotować raz jeszcze i przetworem napełniać wyparzone słoiczki. Odstawić je do góry dnem, aż wystygną.

Te słoiczki następnego dnia pasteryzuję przez 25 minut. Mam wtedy pewność, że dżem nie spleśnieje (zwykle dodaję mało cukru). Zamiast wypełnić ostatni słoik, zostawiłam pomarańczową masę w miseczce i wykorzystałam ją do posmarowania tarty.

 

Ciepły w kolorze przetwór rozsmarowałam na upieczonym placku z francuskiego ciasta. Potem wierzch posypałam podprażonymi migdałami i orzechami brazylijskimi. No i przybrałam listkami świeżej mięty.

Staroświecki z urody placek, podany na koronkowej serwetce, towarzyszył nam w oglądaniu sobotniego staroświeckiego filmu. Był nim „Arszenik i stare koronki”.

 

To obraz Franka Capry z roku 1944. Występuje w nim Cary Grant, w nieco przerysowanej roli wiecznie zdziwionego podstarzałego (co tu kryć, przystojniak miał 40 lat, gdy obraz kręcono) zatwardziałego kawalera, który nie tylko bierze ślub, ale musi się zmagać z własną rodziną: staroświeckimi cioteczkami i demonicznym bratem. Jak się okaże, rodzina nie całkiem będzie jego… Brat-przestępca nawiedza spokojny domek na Brooklynie w towarzystwie samozwańczego doktora Einsteina, specjalizującego się w operacjach plastycznych; tę postać brawurowo i, moim zdaniem, bez pudła odtwarza Peter Lorre, aktor, dla którego warto obejrzeć ten film.

 

Polecać go można tylko miłośnikom staroci. Tylko oni przymkną oczy na niedoskonałości fabuły, staroświecką oraz schematyczną grę aktorów i będą się rozkoszować klimatem i humorem, a także, oczywiście, grozą. Taką z przymrużeniem oka. No i kieliszeczkiem wina domowej roboty, podanego w staroświeckiej karafce. Wina z tytułowym arszenikiem, rzecz jasna.

Powiem jedno: dla miłośników czarno-białych filmów oglądanie tego, zagryzanego pomarańczową tartą, to jak pobyt w często przywoływanej w filmie „Szczęśliwej Dolinie”. Czym jest? Obejrzyjcie, a się dowiecie.

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 7
| < Styczeń 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31        
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl