O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: ciasta

poniedziałek, 16 lipca 2018
Zapiekanka warzywna plus ptysie. Ale jakie!

Obiecuję sobie że nie będę już kupowała żadnych książek kucharskich i w zasadzie tego dochowuję. Bo są wyjątki! Oskar Wilde doskonale wiedział, że jedynym sposobem na pokonanie pokusy jest jej ulec. Tak więc, gdy jestem w księgarni i jakimś cudem trafię do działu z kulinariami (zwykle obchodzę szerokim łukiem), czasem – ulegam.

Tak ostatnio (w Taniej Książce!) nabyłam miłą i ładną pozycję o kuchni francuskiej. Autorka: Mimi Thorisson (pół-Chinka), tytuł: „Apetyt na Francję” (tłum. Ewa Weydmann). Ładne zdjęcia męża autorki przypomniały mi nasze niegdysiejsze wędrówki po okolicach Bordeaux i po wybrzeżach Atlantyku. Nie mogłam się oprzeć!

Przeglądając książkę uznałam, że będę ją wykorzystywać. Przepisy są sympatyczne, zwykle proste (choć są i dania z wyższej szkoły jazdy), ładnie skomponowane i wyważone. Choć trzeba uważać, bo w składnikach niekiedy brak składników wykorzystanych w gotowaniu.

Smak Francji zawsze jest u mnie w cenie. Lubię się nim dzielić z przyjaciółmi. Dla miłej gromadki przyrządziłam więc kolacyjkę złożoną z dwóch przepisów wytrawnych i deseru. Przepisy nieco przerobiłam, jak czynię zwykle. Dlatego nie daję ich jako cytatu, ale w wersjach własnych.

Na początek bardzo smaczne ptysie serowe. Gdy zaczynałam samodzielnie prowadzić dom, umiałam piec dwa rodzaje ciasta: kruche i właśnie ptysiowe. Nie wiem, jakim cudem, bo oba bywają uważane za kapryśne i trudne. Pozwalają na komponowanie i słodkich deserów, i wytrawnych przystawek, czy wręcz całych dań. Ptysie wypełnione pieczarkami były przebojem bieda-lat osiemdziesiątych i ozdobą przyjęć z ery stanu wojennego z racji godziny milicyjnej rozciągających się na całe noce (choć raz znajomi wyszli „po godzinie”, trafili na sympatycznych wojaków, którzy po beznadziejnych próbach wylegitymowania – pani była przebrana za pana i odwrotnie – odwieźli ich do pobliskiego domu, z Ursynowa na Służew; taki to był nasz najweselszy barak w obozie).

Dziś grzecznie podałam ptysie na elegancką przystawkę. Do wina są wprost znakomite! Nikt go nie nadużył, no i nie było już przebieranek. Cóż, stanu wojennego też nie.

 

Ptysie z roquefortem i orzechami po mojemu

15 dag mąki pszennej

10 dag masła

4 jajka

10 dag sera roquefort

starta gałka muszkatołowa

60 g orzechów nerkowca

sól, pieprz

 

W rondelku zagotować 240 ml wody z masłem. Gdy się masło rozpuści a woda zawrze wsypać mąkę. Zmniejszyć płomień. Mieszać drewnianą łyżką, aby uzyskać gładkie, lśniące ciasto. Zestawić z ognia. Mieszać dalej, aby odparować wilgoć.

 

Gdy ciasto przestygnie, dodawać jedno po drugim jajka. Każde kolejne starannie wcierać w masę. Domieszać pokruszony ser. Wymieszać z gałką muszkatołową, solą, pieprzem i przesiekanymi orzechami.

 

Formować ptysie (moje były wielkości dużych orzechów włoskich), najlepiej wyciskając je na papier do pieczenia rękawem cukierniczym (co wymaga i posiadania rękawa, i wprawy), ale można też posłużyć się dwiema łyżkami. Podczas pieczenia rosną, dlatego nie należy ich układać blisko siebie. Piec ok. 25–30 minut w 180 st. C. Nie otwierać drzwiczek przez 20 minut. Potem można otworzyć, a ptysie delikatnie odwrócić, aby upiekły się równomiernie.

 W oryginalnym przepisie autorka podzieliła orzechy (zresztą włoskie) na dwie porcje. Jedną domieszała do ciasta, drugą posypała ptysie posmarowane żółtkiem lekko ubitym. Na pewno tak jest piękniej, ale ja się w to nie zabawiłam.

Popełniłam jeden błąd: ptysie upiekłam za wcześnie. Na przyjście gości czekały kilka godzin, wystygły i stwardniały. A najlepsze, bo najdelikatniejsze i rozpuszczające się na podniebieniu, są świeże. Następnym razem (bo wrócę do niebiańskich ptysiów!) ciasto przygotuję wcześniej, a na wstawienie do piecyka poczeka w lodówce. Podam jeszcze ciepłe, świeżo upieczone.

Kolejne danie z inspiracji świeżo zakupionej książki to prowansalska zapiekanka warzywna – tian. Już ją kiedyś opisywałam w nieco innej wersji. Bo tych wersji, jak w każdej potrawie z kuchni regionalnej, jest tyle, ile gwiazd na niebie. Różnią się składem warzyw i przyprawami, a technika przyrządzania jest zwykle ta sama. I w tym wypadku oryginalny przepis potraktowałam jako inspirację. Użyłam tych samych składników co autorka, w nieco innych proporcjach. Warzyw było tyle, że skomponowałam dwie zapiekanki, a każdą przyprawiłam nieco inaczej (jedna była bardziej ostra – po posypaniu pieprzem z papryką, druga łagodniejsza, pachnąca anyżkiem, bo z nasionami kopru włoskiego). Tian formuje się w naczyniach okrągłych lub prostokątnych. Mogłam użyć obu rodzajów.

 

Tian czyli zapiekanka z południa Francji po mojemu

2 bakłażany

2–3 cukinie

4 pomidory

cebula cukrowa

czosnek

świeży tymianek

świeże liście laurowe

pokruszone liście laurowe (alloro)

nasiona kopru włoskiego

sól, pieprz, pieprz z papryką

oliwa

 

Cebulę pokroić w kostkę. Umyte i wytarte bakłażany, cukinie i pomidory w plastry półcentymetrowe lub cieńsze. Bakłażany sparzyć, a potem obsuszyć ręcznikiem kuchennym.

 

Naczynie do zapiekania wysmarować oliwą, wyspać warstwę posiekanej cebuli. Na niej, zaczynając od brzegu, układać pionowo i ciasno plastry bakłażanów, cukinii i pomidorów. Posypać posiekanym czosnkiem, tymiankiem, obłożyć liśćmi laurowymi. Skropić z wierzchu oliwą.

 

Zapiekać w 200 st. C. co najmniej 30 minut.

Taką temperaturę i czas podaje autorka. W innym znanym mi przepisie podano, aby zapiekać w 160 st. C przez 1,5 godziny. Jak widać, panuje dowolność. Ważne, aby warzywa zmiękły i nabrały smaku.

Także do tej zapiekanki pasuje wino. Schłodzone białe w upalny dzień zrobi furorę. Przygotujmy więcej niż jedną butelkę. Białe czy czerwone? Dylemat, jak często. Zilustruję go dowcipem z „Ilustrowanego Kuryera Codziennego” z roku 1924. Nie najwyższego on lotu i nie tylko dlatego, że dzieci nikt już po alkohol nie wysyła.

 

Dla porządku dopowiem, że na deser były truskawki macerowane w czerwonym winie z kremem z mascarpone, także powyższej książki (bita śmietana plus masacarpone). Truskawki już się kończą można więc podać maliny. Może nawet będą pyszniejsze.

piątek, 13 lipca 2018
Ryba na piątek…

… lub każdy inny dzień lata. Danko do szybkiego i niekłopotliwego przygotowania. Bez smażenia i towarzyszącego mu pryskającego tłuszczu oraz niezbyt miłego zapachu. Będzie to ryba w otoczeniu warzywnym nie tylko jest smaczna, ale i zdrowa.

Do jedzenia ryb nie mogła nie zachęcać Irena Gumowska. Przytaczam tu co jakiś czas wyimki z jej bardzo popularnej w swoim czasie książki „Czy wiesz, co jesz” (mam trzecie wydanie z roku 1995). Książeczka ma więc już swoje lata, ale niewiele się zestarzała. Na przykład uwagi o podaży ryb są nawet bardziej aktualne.

„Jeszcze do niedawna panowało przekonanie, że woda (oceany, morza i wody śródlądowe) może być spiżarnią ludzkości. Ale już obecnie odzywają się głosy, że i ta spiżarnia może się wyczerpać. Rybołówstwo, dzięki nowoczesnym statkom-przetwórniom, echosondom itp., eksploatuje morza i oceany tak dokładnie, że zaczynają ginąć rozmaite gatunki zwierząt morskich (…) oraz wyczerpywać się, kiedyś niezmierzone, zasoby śledzi, dorszy, szprotek i innych ryb”. Nic dodać, może tylko to, że stan zapaści się pogłębia. Ratunkiem jest ograniczanie połowów oraz zakładanie farm ryb. Do ich hodowli bywają zastrzeżenia, ale zdaje się, że to przyszłość dla ludzkości.

A ryby jeść warto i wręcz trzeba. „Francuzi obliczają, że średnio 1 kg ryby dostarcza organizmowi 0,20–0,25 g wapnia, czyli tyle, ile 5 kg mięsa wołowego. Fosforu w rybach jest przeciętnie 2–5 g w 1 kg. Wołowina w 1 kg zawiera najwyżej 1,5 g soli fosforu. Ponadto ryby są bogate w witaminy A i D, niektóre mają witaminy z grupy B, tylko witaminy C nie mają wcale”.

No właśnie, dlatego dostarczmy jej sobie z warzyw. Na przykład z pomidorów, których bogactwo na byle bazarze zwala wprost z nóg. Różne ich gatunki, kolory, rozmiary, kształty zachwycają. Kupowałabym każdy rodzaj.

Co jeszcze o rybach wedle Ireny Gumowskiej? Są nieocenionym wspomożeniem wszelkich kuracji odtłuszczających (według mnie mówienie o „odchudzaniu” jest bez sensu).

„Tłuszczu ryby mają poniżej 1% do powyżej 2% (węgorze) i zgodnie z tymi ilościami różni się ich wartość kaloryczna, wynosząca mniej więcej 75–300 kalorii w 100 g. (…) Ogromnie ważne jest, że tłuszcz ryb morskich wpływa na obniżenie poziomu cholesterolu we krwi, co nie znaczy, że starsi ludzie powinni zajadać się rybami ociekającymi tłuszczem. Wprost przeciwnie. Powinni jadać ryby chude, gotowane, pieczone itp., bo takie są lekko strawne. Ryby smażone, jak wszelkie inne smażeniny, trzeba raczej wykluczyć z pożywienia”. A na pewno podawać je rzadko.

Zachęcam więc do ryb pieczonych. Pieczenie jest najmniej kłopotliwe. Rybę przyprawiamy, wstawiamy do piekarnika i – wyjmujemy jako gotowe danie.

 

Dorsz pieczony w pomidorach po mojemu

ok. 30 dag tzw. polędwicy z dorsza

2 pomidory

sos sojowy jasny

trawka cytrynowa świeża lub w proszku

liście curry

oliwa

 Dorsza obmyć, osuszyć. Natrzeć sosem sojowym oraz trawką cytrynową (jeżeli jest świeża  zmiażdżyć ją), obłożyć listkami curry. Odstawić na pół godziny. Pomidory pokroić w plastry. Połową wyłożyć naczynie do zapiekania, skropić oliwą. Na plastrach położyć dorsza.

 

Przykryć pozostałymi plastrami pomidora. Polać oliwą, skropić sosem sojowym. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 st. C na 20–30 minut.

Podając pieczoną rybę warto ją posypać świeżymi ziołami. Do tej będzie pasowała kolendra lub bazylia tajska.

Co jeszcze podać? Młode gotowane ziemniaczki. Miskę sałaty. Albo zamiast ziemniaków (bo nie chce się nam ich czyścić i gotować!) po prostu świeżą bagietkę.

Wróćmy do Ireny Gumowskiej. Zachęcała, ale i przestrzegała:

„Ryby nie tuczą! Na przykład 100 g dorsza dostarcza zaledwie 70 kalorii, a szynki – około 340 kalorii.

Jedno jest tylko ‘ale’. Otóż po rybach pracownicy fizyczni dość szybko ‘są głodni’. Dlatego podając ryby na drugie danie, trzeba na pierwsze dać sycące zupy (…), a na deser – dania wysokokaloryczne, jak na przykład szarlotkę, kruche ciastka, ciasto francuskie lub inne leguminy, które są bogate w kalorie”.

Kto latem pracuje w ogródku albo uprawia intensywniej sporty na powietrzu, może sobie pozwolić na taki wysokokaloryczny dodatek po obiedzie. A i ten kto żyje mniej intensywnie, może sobie osłodzić życie. Byle porcją malutką, na jeden kęs. Proponuję szybki deser z ciasta filo. Różne odmiany tego ciasta znają kraje Półwyspu Bałkańskiego i arabskie. Umożliwia przyrządzanie ulubionych tam bardzo słodkich ciast, pływających wręcz w syropie. (Jest też wykorzystywane do zapiekanek wytrawnych, ale wspominam o tym tylko dla porządku).

Filo kupujemy schłodzone. Dołączyło do wygodnej gamy gotowych ciast kruchych i francuskich. Bardzo ułatwiają życie. Warto je trzymać w lodówce i korzystać z niego, gdy nawiedzi nas niespodziewany gość lub najdzie nas ochota na „coś słodkiego”. Jest trochę kłopotliwe w przyrządzaniu. Cienkie jak papierek płaty trzeba smarować tłuszczem (np. oliwa lub inny olej, roztopione masło, ewentualnie zmieszane z mlekiem), a potem ostrożnie składać w kolejne warstwy. Przyznam, że z początku miałam z tym kłopot, ale po kilku wypiekach – nabyłam wprawy. Filo można piec samo lub przekładać nadzieniem. Dałam najprostsze, naprędce przyrządzone z tego, co było w domu.

 

Ciasto filo z nadzieniem orzechowym po mojemu

ciasto filo

roztopione masło

mleko

na farsz:

mielone orzechy lub migdały

rodzynki

kilka łyżek mleka

ciemny cukier

Z mielonych orzechów lub migdałów wymieszanych z mlekiem i cukrem sporządzić masę dość gęstą, ale nadającą się do rozsmarowania. Domieszać rodzynki. 2–3 płaty ciasta posmarować mieszaniną mleka z roztopionym masłem, układać jeden na drugim, na nich rozsmarować nadzienie, przykryć znowu 2–3 płatami ciasta tak samo potraktowanego. Zwinąć lub złożyć dowolnie. Ułożyć na papierze do pieczenia. Piec jak podano w opisie na opakowaniu w gorącym piekarniku(180–200 st. C) ok. 20 minut.

 

Ciasto kroimy ostrym nożem po upieczeniu. Kto chce, może je polać z wierzchu syropem i posypać orzechami, pięknie wyglądają pistacje. Otrzymamy w ten sposób jakąś namiastkę bałkańskiej bakławy. Z mocną gorzką herbatą – pycha. Zwłaszcza ciasto jeszcze ciepłe. Ale i na drugi dzień będzie smakowało.

sobota, 23 czerwca 2018
Rabarbar na placek

Kto lubi rabarbar? W dzieciństwie zwykle uwielbia się jego kwaskowy smak. W wieku dojrzalszym rzadziej się po niego sięga ze względu na pewną wadę. Pisała o niej Irena Gumowska, propagatorka zdrowego odżywiania się, ceniona bardzo w latach 70.–80., znana jeszcze w latach 90. W książce „Czy wiesz co jesz”, której mam trzecie wydanie z roku 1995, opisuje zalety rabarbaru nie pomijając jego wad. Nazywa przy tym rabarbar jego polską nazwą, która jednak się nie przyjęła. To rzewień. Pani Irena zdradza, że podoba się jej bardziej i konsekwentnie ją stosuje.

 100 g rzewienia dostarcza 16 kalorii, dużo potasu (290mg), trochę wapnia, sodu, magnezu, żelaza, fosforu, siarki itd., a z witamin – po troszku – witaminy C (10 mg), witaminy B1 (10mcg) i bardzo mało witaminy A.

Rzewień ma wiele zalet. Jako napój jest niezwykle orzeźwiający. Można z niego robić mnóstwo pysznych rzeczy: kisiele, galaretki, a także szarlotki. Na działkach buja jak chwast (usuwajcie kwiaty, to będzie więcej łodyg i grubsze).

Ma jednak fatalną wadę: dużo kwasu szczawiowego, mimo ze jest zasadotwórczy (aż +9). Badania wykazały, że wrażliwe natury tolerują dziennie zaledwie 10 gramów (2 dag!) rzewienia bez złych skutków. Większe ilości kwasu szczawiowego przechodząc do krwi, dostają się do całego organizmu i mogą na przykład krystalizować się w okolicach stawów lub wywoływać zaburzenia w jelitach czy nerkach.

Dalej pani Irena opisuje, jak strącać ten niedobry kwas z pomocą czystej kredy. Ale jednak to pominę. Rabarbaru czy rzewienia nie jemy przecież codziennie. I nie w ogromnych ilościach. Na placek z rabarbarem, bez którego maj–czerwiec jest dla mnie nieważny, śmiało weźmiemy tylko kilka łodyg. A całego placka nie zjemy samodzielnie, tylko, krojąc po kawałku, obdzielimy nim kilka osób.

Rabarbar można do placka mniej lub bardziej rozgotować. A są i przepisy, które zalecają użycie go bez tego wstępnego obgotowania czy podduszenia. Surowe plasterki kładzie się na ciasto i zapieka, jak wspomnianą wyżej szarlotkę z jabłek. Tak używamy młodego rabarbaru. Starszy ma grubszą skórę, którą lepiej usunąć i potem łodygi dodatkowo choćby sparzyć.

Na razie – mój placek czy raczej tarta z rabarbarem krótko podduszonym. Dla szybkości i mniejszego kłopotu użyłam do niego gotowego kruchego ciasta, ale na pewno pyszniejsze będzie zagniecione własnoręcznie. Przepisów na kruche ciasto jest wiele, można je znaleźć i na moim blogu, a także zacytowany poniżej. Placek z gotowego ciasta przyrządza się w mig, bywa ratunkiem, gdy chcemy przyjąć niespodziewanego gościa.

 

Placek z kruchego ciasta z rabarbarem po mojemu

kruche ciasto

4–5 długich łodyg rabarbaru

kilka lub kilkanaście truskawek

ciemny cukier z trzciny

woda różana

cukier puder

 

Rabarbar obrać (jeżeli ma grubą włóknistą skórę), pokroić. Kawałeczki posypać cukrem (dobrać, ile potrzeba, pamiętając, że na koniec sypie się cukrem pudrem) i skropić wodą różaną. Odstawić na 10–10 minut.

 

Ciastem wyłożyć okrągłą formę, zapiec je przez 15 minut w 200 st. C. W tym czasie króciutko poddusić rabarbar razem z sokiem, który się utworzył z cukru i wody różanej. Jeżeli soku za mało, podlać wodą różaną lub wodą. (Dla dorosłych można skropić rumem lub brandy).

 

Podpieczone ciasto obłożyć przestudzonym rabarbarem i truskawkami. Wstawić do piekarnika na kolejny kwadrans. Tuż przed podaniem posypać cukrem pudrem z młynka lub przesianym przez drobne sitko.

 

Placek jest pyszny na ciepło, można wtedy podać go z kulką lodów. Zdradzę, że Mili Goście sięgnęli po dokładkę. Lody były cytrynowe.

A teraz, na zakończenie, stare gazety. Na początek „Kurier Warszawski”. O tym, co jeszcze można przyrządzić z rabarbaru Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska napisała w roku 1937. Wspomnę, że o rabarbarze wspominała w swoich gospodarskich felietonach co roku, a rozpoczęła ich pisanie w połowie lat dwudziestych. Chyba go lubiła!

Tym razem rabarbar trąca przy okazji kompotów, popularnych wówczas jako składnik prawie każdego obiadu. A były one podawane na salaterce, jako gotowane owoce zalane dość gęstym płynem z ich gotowania, a nie w szklance, jako wodnisty napój. Jak wyczytamy, z tymi kompotami było wiele kłopotu. Zwłaszcza o tej porze roku, gdy świeżych owoców jeszcze nie było (nie co to teraz, gdy mamy je przez cały rok! Choć kosztem smaku…). Pani Elżbieta radziła obok
rabarbaru korzystać z owoców suszonych. Jej porady są tak ciekawe, że przytaczam je w całości, choć ja suszone owoce wolę podawać zimą. Pisownia przedwojenna, jak i w dalszych tekstach.

 

Z każdym dniem przedwiośnia i wiosny przybywa coraz to więcej jarzyn – i ubywa coraz to więcej owoców. Wprawdzie dotychczasowe ceny sałaty, rzodkiewek, szpinaku, koperku, szczypiorku są obliczone na kieszenie dużo zasobniejsze, niż przeciętnej rodziny inteligenckiej, ale, lada dzień, podaż się powiększy, ceny spadną, pojawi się przysmak ulubiony Warszawy – szparagi, a za nimi karotki, młode kartofelki – żyje się nadzieją powiększania jadłospisów coraz to dostępniejszymi nowalijkami.

Wręcz przeciwnie rzecz się dzieje z owocami. Większość dobrych gospodyń, dbałych o racjonalne odżywianie swoich rodzin, wprowadziła i świeże owoce i kompoty do codziennych posiłków. A tu jabłka niepomiernie drożeją, uciekają z rynku tanie, hiszpańskie pomarańcze, coraz mniej weck'ów ze sterylizowanymi owocami w spiżarni!

Na rynku owocowym panuje niepodzielnie rabarbar – owoc-jarzyna, wyborny na zupy owocowe, kompoty, kisiele, nawet na surówki – jednak aby nie znużył monotonią, należałoby go mięszać z innymi owocami. Mamy tu do wyboru owoce suszone i krajowe konserwy z owoców sterylizowanych w blaszankach. Z owoców suszonych przede wszystkim pierwszorzędne grodzieńskie antonówki, suszone w płatkach, nietylko w kompocie, lecz i w marmoladach, sufletach i t. p., mogące zastąpić jabłka świeże, produkt krajowy, bardzo niedrogi, bardzo wydajny w użyciu, dający latami się konserwować. Następnie śliwki suszone – pochodzące wprawdzie z Kalifornii, lecz w Gdyni oczyszczone i uszlachetnione.

Rzadko u nas na kompoty używane, a tak w tym roku tanie, figi – czy to gotowane, czy jako surówki są wyborne w smaku i specjalnie się nadają do mięszanek kompotowych.

Ze śliwek suszonych i fig przyrządzamy wykwintny kompot niegotowany, zasypując jedne lub drugie cukrem i zalewając winem białym lub czerwonym na dwadzieścia cztery godziny.

Szeptała [morele suszone] o połowę tańsza od moreli i zawsze i wszędzie lubiane morele – może nieco droższe od innych owoców, lecz bardzo wydajne, same lub w połączeniu z suszonymi jabłkami, dają bardzo smaczną kombinację. Można zresztą jedne i drugie przyrządzić na surowo z winem i cukrem, jak powiedziałam o figach i śliwkach.

Zwyczajne kuchenne rodzynki-sułtanki, ugotowane jako dodatek do suszonych jabłek lub rabarbaru, ogromnie ich smak podnoszą. Nakoniec najwykwintniejszy kompot czy to gotowany czy surowy dają suszone prunelki.

Szczególniej surówka z prunelek (prunelki [suszone śliwki] zalane na nie gęstym syropem cukrowym) polana przed podaniem kieliszkiem „marasquino” lub jakiegobądź likieru o aromacie pestkowym, zaspokoi wymagania najwybredniejszego smakosza.

Poza kompotami z owoców suszonych, wielkie bogactwo wyboru dają krajowe owoce sterylizowane w blaszankach. Ze względów oszczędnościowych lub przy dużych rodzinach, wyborne są mięszanki wisien, agrestu, truskawek i t. p . z kompotem z suszonych jabłek, pędzonego rabarbaru i t. p . Olbrzymie pole do pomysłowości gospodyń.

Tyle warszawski kurierek. „Ilustrowany Kuryer Codzienny”, wydawany w Krakowie, kulinarnie obsługiwała Zofia Szyc-Korska. Podpisywała się jako Sc. Ko. W roku 1939 ładnie radziła, co można przyrządzić z rabarbaru. Polecam! Jej placek przedstawia się bardzo apetycznie. Najpierw jednak opisuje wstępne przygotowania rabarbaru.

 

RABARBAR. Kompot z rabarbaru jest bardzo zdrowy, – tak nas zachęcają do jedzenia tej na­miastki kompotów owocowych. Jest wiele osób, które go nie znoszą – dla tych sposób gotowania, w którym zatraca się specyficzny zapach rabarbaru, będący powodem niechęci pewnych osób. Oto przepis:

Ołupany cieniutko rabarbar kraje się na małe kawałki powiedzmy dwucentimetrowe, aby po ugotowaniu nie tworzyły się niemiłe włókna. Gotującą wodą parzy się pokrajany rabarbar na misce porcelanowej i zostawia w niej przez pół godziny. W dobrze polewanem lub kamiennem naczyniu gotuje się 10 dkg cukru (do funta łodyg) z szklanką wody na syrop; po zeszumowaniu, wrzuca się na gotujący syrop osączony z wody rabarbar wraz z ćwiartką cy­tryny bez pestek, gotuje przez trzy minuty i odstawia przykryty, aby nabrał aromatu cytryny.

KRUCHY PLACEK Z RABARBAREM.

Z 15 dkg mąki 10 dkg masła i 5 dkg cukru pudru, zagniata się ciasto, dodając w razie potrzeby 1–2 łyżek śmietany. Ciastem wykłada się tortownicę, z brzegiem utworzonym z wałeczka ciasta. Ciasto zapieka się w gorącym piecyku na złoty kolor; przestudzone pokrywa się sparzonym, obsuszonym i drobno pokrajanym rabarbarem, zmieszanym z paru łyżkami smażonej róży. Na wierzch upieczonego placka nakłada się pianę ubitą z paru białek i cukru, poczem wstawia się po raz do piecyka celem zrumienienia.

Te porady pani Zofia podawała w Ikacu, jak nazywano tę największą polską gazetę międzywojnia, w maju. Z czerwca pochodzi notka, która powie nam, jaka panowała wówczas pogoda. Otóż był upał. Ostatnie lato II Rzeczypospolitej było przepiękne.

 

Wiele osób poddawało się wakacyjnej beztrosce. Mało kto zaczynał się niepokoić międzynarodową sytuacją, czyli pogróżkami hitlerowskich Niemiec i ich różnymi prowokacjami. Choć niektórzy tę świadomość mieli. Pod koniec czerwca, konkretnie 22 VI, w Ikacu ukazał się wierszyk obrazujący ówczesne nastroje. Tromtadracki jak cała oficjalna państwowa propaganda.

 

Jak złudne były przekonania o własnej sile i wielkości miało się pokazać już we wrześniu.

poniedziałek, 18 czerwca 2018
Pilaw z daktylami w tle

Nie jest to u nas popularne mięso: baranina i jej młoda wersja – jagnięcina. Ale kto lubi, może je kupić zarówno na bazarze, jak i w sklepach. Tę widoczną na zdjęciu niżej wypatrzyłam w jednym z dyskontów. Nie mogłam jej nie kupić.

A ponieważ mięso było już pokrojone, jak na gulasz, postanowiłam przyrządzić pilaw. Do wysokich temperatur pasuje – to wszak potrawa orientalna. Nadaje się też świetnie na obiady czy kolacje z przyjaciółmi. Można ją przygotować wcześniej, a potem już tylko – gotową wyjąć z piekarnika.

O pilawie nie mógł nie napisać Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej”.

PILAW
(tur.)

Wschodnia potrawa przyrządzona z ryżu smażonego w oliwie lub gotowanego w rosole i kawałków smażonego lub pieczonego mięsa (zwykle baranina) albo kurczaka z dodatkiem warzyw, owoców (suszone śliwki, morele, rodzynki) i przypraw (papryka, szafran, rozmaryn, kminek itp.). Istnieją również pilawy przyrządzane na słodko.

Skoro podkład teoretyczny już mamy, czas na ukazanie, jak wyglądała pilawowa praktyka w kuchniach polskich. Z tą potrawa nasi przodkowie stykali się na wschodnich Kresach. Tam, gdzie Polska graniczyła z Turcją, gdzie z nią walczyła i sięgała do jej estetyki i obyczajów, w tym także kulinarnych. Na Dzikich Polach pilawu zabraknąć nie mogło! Warzony w ogniskach, wypiekany w ich żarze, sycił wszystkich bohaterów z czasów, gdy wypalali te ziemie „ogniem i mieczem”.

Aby przyrządzić mój pilaw, nam współczesny, najpierw sięgnęłam w przeszłość. Odnalazłam wiele receptur tej potrawy, co świadczy o jej popularności. Pora więc teraz na krótki zarys pilawologii stosowanej. Nie, nie martwcie się, nie zamieszczę wszystkich przepisów, które znalazłam. Tylko skromną cząstkę tych, które wydały mi się najciekawsze.

Na początek bardzo dokładny i sążnisty przepis, który „Tygodnik Mód i Powieści” zamieścił w roku 1904. Na pilaw z kur. Bo nie tylko z baraniny pilawy przygotowywano. Pisownia, jak zwykle, oryginału. Ciekawa, nawet z błędami.

 

Dwie młode tłuste kury starannie oczyszczone, naszpikowane słoniną, osolić, nałożyć suto masłem i piec przez godzinę pod blachą, poczem wszystko mięso z kości zdjąć, pokrajać na cząstki i odstawić. Wszystkie kości utłuc jak najdrobniej, nalać sosem pozostałym od pieczenia kur, dodać dwa plastry surowej szynki, jedną cebulę, soli i pietruszki podduszonej w maśle – wszystko to nalać kwartą wody i gotować całą godzinę. Rosół ten wygotowany do 1/4 części przecedzić przez sitko, dodać szklankę madery, nieco soku z cytryny i smakiem tym nalać mięso z kur, trzymać na ciepłym kominie, ale nie dać się już gotować. Jednocześnie z gotowaniem tych kur należy wziąść [no, szerzył się ten błąd raz po raz!] funt ryżu, a po kilkurazowem sparzeniu gorącą wodą dodać łyżkę masła, nalać rosołem i dać się godzinę wypróżyć tak, aby ryż był sypki a niezbyt miękki. Wydając na stół wyłożyć ryż na środek półmiska, a w około dać garnitur z kur z sosem. Ryż posypać dwiema łyżkami dużych ugotowanych rodzenków.

Do przyrządzenia i dzisiaj, prawda? Amatorom drobiu polecam.

A teraz ciekawostka. Z tym samym pismem, które jednak zmieniło nazwę na „Nasz Dom”. „Tygodnik Mód i Powieści”. „Pismo illustrowane, poświęcone sprawom kobiecym”, a w winiecie zaznaczono dwa miejsca ukazywania się, czyli Warszawę i Kraków, garść przepisów kulinarnych zamieściła Helena Paderewska. Żona Ignacego, wielka społecznica, wytrwale pracująca na rzec z odrodzenia Polski. A był to już rok 1914. Polska miała powstać za cztery lata.  Pani Helena była uznaną gospodynią. Czy gotowała własnoręcznie. Trudno dziś powiedzieć, ale na pewno kuchni doglądała. Mąż ją wielbił i bardzo się jej słuchał. Chyba miała silny charakter. A o męża bardzo dbała. Nazywa pilaw z francuska.

 

Pilaff.

Wziąść [znowu!] funt ryżu w najlepszym gatunku, przebrać, obmyć i starannie osączyć. – W rondlu miedzianym rozpuścić pół funta świeżego masła. Gdy jest roztopione, wrzucić w nie ryż i lekko przesmażyć mieszając łyżką, dopóki nie nabierze złotawego koloru. Wtedy mieć pod ręką półtora litra dobrego odtłuszczonego rosołu i wlewać w rondel powoli, ciągle mieszając na wolnym ogniu, uważając, by się ryż nie przypalił, ani nawet do rondla nie przystał, posolić, opieprzyć do smaku, a gdy ziarnka ryżu zaczną być miękkawe – podać na stół w gorącem naczyniu.

To wersja podstawowa ryżu jak na pilaw. Bez dodatków. Bardzo zresztą smaczna, gdy podawana jako dodatek do mięs duszonych lub pieczonych w sosach. Drugi przepis pani Heleny to już pilaw pełny, do podawania jako samodzielne danie mięsne.

Pilaff prawdziwy turecki.

Wziąć [wreszcie prawidłowo!] łopatkę baranią, pokrajać ją na calowe kawałki i obsmażyć w maśle. Gdy mięso będzie gotowe, wyjąć je z rondla łyżką durszlakową, tak aby na ogniu pozostał wrzący tłuszcz stopiony. Wrzucić weń 2 funty wysuszonego ryżu, w najlepszym gatunku, który z tłuszczem wymieszać i szybko z ognia zdjąć należy. Następnie wlewa się do tego rondla 2 kwarty mocnego baraniego lub wołowego rosołu, pół na pół z pomidorowym sosem pomieszanego, którego ilość powiększyć można stosownie do upodobania. Ryż w rondlu dobrze wymieszać, osolić, lekko opieprzyć i postawić na bardzo wolnym ogniu. Gdy ryż będzie nawpół [tak!] ugotowany i tylko wtedy, wrzucić obsmażoną poprzednio baraninę, którą się na stronie w cieple trzymało i poraz [!] ostatni wymieszać dobrze – poczem rondel na tym samym wolnym ogniu postawić. Więcej ryżu nie ruszać, gdyż można pognieść ziarnka, a Pilaff wtedy tylko jest dobrym, jeżeli – jak powiadają turcy [nazwy narodowości tak pisano] — na talerzu można ziarnka porachować. Z tego też powodu dobrze jest obwiązać wierzch rondla serwetą, zanim się go przykryje pokrywą, gdyż płótno wchłania w siebie parę skraplającą się zawsze na pokrywie rondla, która, gdyby na ryż spadała, przyczyniłaby się do rozklejenia tegoż.

– Tylko kosztując można się dowiedzieć, kiedy ryż będzie gotowy, i to nie polegając na wierzchniej warstwie, która zawsze mniej jest ugotowaną, aniżeli ryż na spodzie rondla. Pilaff ten najlepiej jest podawać z rondlem lub przynajmniej na gorącym metalowym półmisku.

Udany przepis, prawda? Widać, że jego autorka w gotowanie się angażowała i na nim się znała. Pani Helena Paderewska zasługuje na solidnie napisaną biografię. Byłaby ciekawa.

Na zakończenie tego krótkiego (tak, tak!) przeglądu pilawów jeszcze dwa przepisy, które Zofia Szyc-Korska zamieściła w „Ilustrowanym Kurjerze Codziennym” w roku 1934. To odpowiedź na prośbę czytelnika. Zamieszczam więc i jego nazwisko, może ktoś z czytających mój blog rozpozna swojego krewnego? Bardzo lubię odszukiwać ślady ludzi zwykłych, nie tych z pierwszych stron gazet. Sami nie wiemy, w jak nieoczekiwanych miejscach możemy znaleźć cienie naszych przodków. Na przykład tego pana z warszawskiego Żoliborza.

 

P. DRĄŻEWSKI, WARSZAWA, ŻOLIBORZ. Przepisy, o które Sz. P. pyta.

Pilaw turecki.

Tłustą baraninę ugotować w krótkim sosie, z solą i włoszczyzną, korzeniami i cebulą, osobno sparzyć, pierwszy gatunek ryżu, następnie wymoczyć go w słonej wodzie i zostawić w rondelku, zalawszy rosołem, w którym się gotowała baranina, prócz tego dodać łyżkę masła, garść drobnych cebulek i gotować do miękkości. Skoro będzie gotów, ułożyć na blaszanym półmisku warstwę ryżu, na to w drobne kawałki pokrajaną baraninę, przykryć ryżem, polać po wierzchu zrumienionem masłem i wstawić w piec na parę minut. Ryż powinien być bardzo sypko i tłusto ugotowany.

Pilaw perski.

Łopatkę tłustego młodego barana wyluzować z kości. Czystego mięsa powinno pozostać nie mniej niż 75 dg. Mięso pokrajać na kawałki wielkości średniego włoskiego orzecha. Zrumienić je w 6 dg smalcu. Mięso wyjąć, a do tłuszczu włożyć 15 dg. pokrajanej w grube plastry cebuli – gdy się przesmaży, tłuszcz odjąć i przechować, a mięso i cebulę zalać 5 szklankami wody wrzącej. Dodać do tego listek bobkowego ziela i pieprzu. Gotować na wolnym ogniu pod przykryciem godzinę. Do tłuszczu po mięsie i cebuli wsypać ryżu i smażyć, stale mieszając, dopóki nie nabierze jasno-złotej barwy. Z rumieniony ryż zalać rosołem ugotowanym z baraniny i osolić do smaku, dodać mięsa i dusić bardzo wolno. Pilaw taki jada się zasadniczo bez żadnych dodatków, ale jeśli kto lubi, można podać do niego czysty sos pomidorowy.

Oba przepisy jak najbardziej do wykonania. A teraz czas na moją receptę. To autorska wersja pilawu z jagnięciną. Oprócz rodzynków dodałam do niego daktyle. Przydają dodatkowych wartości i smaku.

 

Pilaw z jagnięciny z daktylami po mojemu

1 1/2– 2 szklanki ryżu

1/2 – 3/4 li bulionu warzywnego

40–50 dag jagnięciny

2 cebule

garść rodzynków

garść daktyli bez pestek

szafran lub inna przyprawa barwiąca ryż

ew. 2 łyżki koncentratu pomidorowego

sól, papryka, cynamon

masło, oliwa

świeża kolendra lub świeża mięta

 

Ryż umyć i osuszyć na sicie. Mięso pokroić na mniejsze kawałki, jeżeli potrzeba, smażyć na oliwie z półplasterkami cebuli. Posolić, posypać cynamonem (pół łyżeczki) i papryką, mieszać. Po obsmażeniu zalać bulionem, aby mięso było przykryte do połowy, pod przykryciem dusić do miękkości. Gdy mięso zacznie mięknąć, dorzucić rodzynki i daktyle całe lub przekrojone na pół. W razie potrzeby dolewać bulionu lub wody.

Oddzielnie przygotować ryż: zasmażyć na oliwie i maśle, podlewając bulionem lub wodą dusić do miękkości, uważając, aby pozostał sypki. Podczas duszenia zabarwić szafranem. Gdy używa się bulionu, nie trzeba solić.

 

W jednym naczyniu do zapiekania miękki, ale sypki ryż połączyć z miękkim mięsem. Kto chce, może dołożyć przecier pomidorowy. Doprawić do smaku. Przemieszać ze świeżym masłem (2 łyżki). Wstawić do piekarnika. Wypiekać z pół godziny. W razie gdyby potrawa była za sucha, można przed wypieczeniem dolać jeszcze trochę bulionu. Podając posypać świeżymi ziołami. 

Ponieważ do mojego pilawu użyłam doskonałych daktyli – miękkich i pełnych słodyczy – na zakończenie dowiedzmy się, co o nich wiedzieli nasi przodkowie. Czy znali i jedli daktyle? Pewnie! Rzadko jednak w tym czasie dodawano je do mięs. Używano ich do wypieków, korzystając z ich słodyczy. Zwłaszcza na Wielkanoc pożytkowano je do ciast. Łącząc z innymi bakaliami w mazurku cygańskim lub wypiekając po prostu mazurki daktylowe.

„Tygodnik Mód i Powieści” opisał daktyle w roku 1904, tym samym, kiedy zamieścił pilaw z kury. En passant dowiadujemy się z tekstu, że wówczas nie obrodziły jabłka. Proponowano zastąpić je daktylami. Zwracam uwagę na ciekawy przepis na angielskie ciasto daktylowe kończący tekścik.

 

W tym roku zupełny nieurodzaj był na jabłka, a że obecnie te, co sprzedają, sprowadzane są przeważnie z zagranicy, i drogo kosztują, bo wszystkie gatunki są wyborowe, jabłek więc gorszych na kompoty wcale niema.

W domach, gdzie codziennie do obiadu podawany bywa kompot – w miejsce jabłek użyć można daktyli, które nie wyniosą drożej od jabłek, a posiadają tę zaletę, że są owocem bardzo zdrowym, nieraz nawet przez lekarzy osobom wątłym zalecanym. Ojczyzną daktyli są wyspy Kanaryjskie, Sachara [tak!], Arabia i południowo-wschodnia Afryka; tam też daktyle są jednym z ważniejszych środków do życia dla biedniejszej ludności. Każda karawana obficie się w nie zaopatruje, a im daktyl jest żółciejszy, tem w smaku lepszy.

Na kompot należy daktyle przekrajać, pestki odrzucić i oczyściwszy wewnątrz z białych włókienek, nalać winem, dodać cukru, skórki cytrynowej i cynamonu, i gotować je niedługo, bo prędko miękną.

Można też całe daktyle z pestkami namoczyć na parę godzin w winie i potem w niem gotować dodawszy jak wyżej, cukru, cynamonu i skórki cytrynowej.

Daktyle obsmażane w syropie, jako sucha konfitura, należy małym otworkiem z pestek oswobodzić, a w miejsce ich włożyć pistacyę lub migdał. Gdy syrop doprowadzony będzie do potrzebnej gęstości, należy daktyle w nim tylko umaczać i złożywszy na biały papier posypany cukrem (pudrem) wsunąć do ciepłego pieca dla obsuszenia. W miejsce migdałów i pistacyi nadziać można daktyle kawałkami czekolady lub migdałową masą.

W Anglii przyrządzają z daktyli tak zwane ciasto daktylowe w ten sposób:

Foremkę blaszaną, okrągłą lub czworokątną, wyłożoną woskowym papierem szczelnie napełnić kilku warstwami świeżych soczystych daktyli, tak tylko nadciętych, aby w miejsce usuniętej pestki włożyć migdał (obrany) lub orzech laskowy. Formę napełnioną pokryć z wierzchu papierem i na kilka godzin przycisnąć czemś ciężkiem, aby się jedna masa utworzyła, poczem przysmak ten wyłożyć na półmisek i podając do stołu na deser, przybrać plasterkami pomarańczy niezbyt ocukrzonymi. Ostrzegam jeszcze, że chcąc, aby daktyle po wyjęciu z formy nie rozpadły się, muszą w niej bardzo ciasno być ułożone i dobrze przyciśnięte. Przy podaniu pokrajać ostrym nożem w cienkie plasterki.

Ciasto bez pieczenia zawsze warto polecić. Będzie bardzo słodkie, ale kawałeczek podany z herbatą czarną lub miętową stanie się idealnym dopełnieniem letniego obiadu.

wtorek, 17 kwietnia 2018
Ciasta dwa. I dwa wojenne

Kilka razy pisałam, że nie jestem specjalistką od ciast. Choć zdarza mi się porwać na ich pieczenie. Ośmieliłam się tak dalece, że sięgając po znane mi dobrze i wypróbowane przepisy, nieco je podrasowałam. Pierwszy z przepisów dyktowała mi moja Mama. Drugi – koleżanka z pracy, świetna gospodyni, toteż ciasto nazwałam jej imieniem. Oba przed laty wpisałam do zeszytu i sięgając po nie przypominam sobie smak dawnych dni.

Uważa się, że piekąc ciasta trzeba się trzymać przepisu, wiernie zachowując wagę składników i kolejność czynności. Doświadczalnie się przekonałam, że wcale nie. Przynajmniej w odniesieniu do dwóch ciast, którymi ostatnio się pocieszałam. Podam przepis oryginalny, a następnie to, jak go zmieniłam. Efekty przeszły oczekiwania. A co najważniejsze: nie zmarnowałam produktów. Bo marnotrawstwa nie lubię najbardziej!

 

Babka piegowata mojej Mamy

1 szklanka mąki pszennej

1 szklanka cukru

1 szklanka maku

1/2 kostki masła

4 jajka

2 łyżeczki proszku do pieczenia

aromat zapachowy

Utrzeć jaja z cukrem i masłem. Dodać składniki suche. Ucierać aż się połączą. Piec 45 minut w 180 st. C.

 

Babka piegowata po mojemu

składniki suche:

1 szklanka mąki lnianej (lub po 1/2 lnianej i pszennej)

1 szklanka maku przecieranego

1 szklanka cukru

2 łyżeczki proszku do pieczenia

składniki mokre:

1/2 szklanki mleka

1/2 szklanki oleju np. słonecznikowego

4 jajka

zapach migdałowy

 

Wymieszać składniki suche. Wymieszać składniki mokre. Połączyć jedne z drugimi.

 

Piec jak wyżej.

Ciasto upiekło się znakomicie. Dzięki podstawie z mąki lnianej przypominało trochę piernik. Ciemne, wilgotne. Przykryte lnianą ściereczką długo trzymało świeżość. Słowem: smaczny dodatek do popołudniowej herbaty.

To ciasto było ciemne, drugie – jest jasne. I można powiedzieć, że rozjaśniłam je bardziej dodatkiem białych płatków kokosowych. Zmieniły też mu smak i troszkę konsystencję. Z czysto piaskowego, a więc zbitego i gładkiego ciasto zrobiło się nieco puchowe.

 

Ciasto piaskowe Krystyny

1 kostka masła

1 szklanka maki ziemniaczanej

2 łyżki maki pszennej

1 szklanka cukru pudru

zapach waniliowy

3 jajka

1 łyżeczka proszku do pieczenia

1 łyżka octu

Masło roztopić, do gorącego wsypać obie mąki i cukier, rozetrzeć. Kolejno wbijać jajka, dolać łyżkę octu, wetrzeć proszek do pieczenia. Piec 40 minut w 180 st. C.

 

Ciasto piaskowo-kokosowe po mojemu

1 kostka masła (200 g)

3/4 szklanki mąki ziemniaczanej

1/2 szklanki wiórków kokosowych

4 łyżki mąki pszennej

3 jajka

2 łyżeczki proszku do pieczenia

1 łyżka białego rumu

 

Kostkę masła roztopić, wmieszać obie mąki i wiórki. Ucierać z wbijanymi kolejno jajkami. Dodać proszek do pieczenia i rum. Piec jak wyżej; sprawdzić, czy nie trzymać 5 minut dłużej.

Obawiałam się, czy nie zmarnuję kosztownej kostki masła i jaj. Okazało się, że i to ciasto było bardzo udane. Lekkie i trochę puszyste. Jasne i delikatne.

Ilustracją do współczesnych ciast będą szczególne przepisy z bardzo szczególnej gazety. To okupacyjna  „Gazeta Żydowska”, oficjalna, bo koncesjonowana przez Niemców, a więc taka żydowska gadzinówka. Czytając ją (skany zachowanych numerów na stronie Żydowskiego Instytutu Historycznego) bezwzględnie trzeba o tym pamiętać. Pismo redagowane po polsku ukazywało się w Krakowie od lipca 1940 roku po sierpień roku 1942. A więc już w czasie rozpoczętej 22 lipca w Getcie Warszawskim tzw. Wielkiej Akcji, wywózki tysięcy jego mieszkańców na śmierć, głównie do Treblinki. Getto warszawskie opustoszało. Gazeta nie miała racji bytu. Dodam jeszcze, że właśnie w tych dniach obchodzimy 75. rocznicę powstania w Getcie Warszawskim, rozpaczliwej akcji Żydowskiej Organizacji Bojowej. Był to już kwiecień roku 1943.

Gadzinówka żydowska, jak i jej polskie odpowiedniki, w tym największa warszawska gazeta, czyli „Nowy Kurier Warszawski”, była czytana tak ze względu na ogłoszenia, jak i działy porad praktycznych. W tym kuchennych, a nawet kulinarnych. Odpowiadały na ciężkie czasy, ale nie zaspakajały głodu. Kogo stać było na kupno gazety, może i z nich korzystał. Ale na pewno wiele osób tylko je czytało. Jak te dwa przepisy na oszczędne ciasta.

 

Przepisy raczej ukazywały dawne czasy niż służyły współczesnym, mimo starań autorki podpisanej inicjałami Ró-Ta. Tu nadmieńmy, że z polską gadzinówką współpracowała podobno sama Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Pamiętajmy więc, że o współpracy z niemiecką wszak propagandą decydowały i względy materialne, a raczej – ratowanie się od nędzy i głodu. Nie rozliczajmy więc autorów zbyt ochoczo z kolaboracji.

O ile czytano praktyczne porady z tych gazet, o ile z konieczności się zapoznawano z zarządzeniami władz (a zawierały kolejne restrykcje) czy sięgano po ogłoszenia, o tyle omijano nachalną czy finezyjną propagandę. Gazety ukazywały się i dla niej, i dla tworzenia pozorów normalności tych czasów pogardy. Natomiast pewnie z nostalgią czytano i z rzadka zamieszczane poezje. Jak ten wiersz o szabasowym wieczorze.

 

Podkreślę jeszcze raz, że gadzinówki, tak polskie, jak tę żydowską, dzisiaj czytamy ze świadomością, że miały być mydleniem oczu, tak jak i okupacyjne kawiarnie czy teatry, jak pozory dobrobytu. Z tym zrozumieniem korzystajmy z ich bezcennej zawartości informacyjnej. Bez złudzeń, że były to normalne gazety, odwzorowujące rzeczywistość.

sobota, 17 lutego 2018
Z resztek ciasta. Przy herbacie

Ile razy przyszło nam się zastanawiać, co zrobić z wyschniętym kawałkiem ciasta? Dobrą ku temu okazję dają każde święta. Po Wielkiejnocy stajemy smętnie nad zeschniętymi resztkami drożdżowej babki, po Bożym Narodzeniu mordujemy się z wyschniętym piernikiem. Zresztą każda okazja, którą świętujemy ciastem, bywa powodem powstania kłopotliwych resztek. O tym wiedziały już nasze prababcie. I miały sposoby na uzdatnienie wyschniętych ciast. Z takiego sposobu skorzystałam, przystosowując go do tego, co miałam w zapasie. A był to poświąteczny piernik, podeschniętych jak się patrzy. Po odświeżeniu stał się miłym deserem do gorącej herbaty. Na taki deser można zaprosić gości. Będzie oryginalnie i bardzo smacznie.

Przepis podaję bez proporcji, zależą od tego, ile resztek piernika nam zostało.

 Grzanki z piernika po mojemu

zeschnięty piernik

pomarańcza

likier pomarańczowy, np. curaçao

jajko

mleko

mąka pszenna

cukier puder

szczypta soli

olej do smażenia

Piernik pokroić na kromki. Z pomarańczy wycisnąć sok, wetrzeć do niego startą skórkę. Domieszać łyżkę lub dwie łyżki likieru. Płynem nasączyć każdą kromkę piernika.

 

Z jajka (lub jajek, jeżeli ciasta ma być więcej), mleka, mąki i szczypty soli sporządzić ciasto na tyle gęste, aby trzymało się na cieście podczas smażenia (jak na jabłka w cieście). Do ciasta można też dodać likier lub/i sok oraz startą skórkę.

 

Każdy kawałek piernika zanurzać w nim i wrzucać na rozgrzany olej. Smażyć z obu stron. Gdyby ciasto zostało, można je użyć do usmażenia plasterków jabłek lub połówek banana (uwaga, banany ze zdjęcia nie są stare, ale tzw. czerwone).

 

Usmażone grzanki posypać cukrem pudrem i od razu podawać. Można wyłożyć na podgrzany półmisek, a na stole postawić na podgrzewaczu, aby pozostały ciepłe.

 

Oczywiście, także grzanki można smażyć i z innych suchych ciast, zwłaszcza z drożdżowego. Z resztek ciasta wybitna przedwojenna autorka kulinarna, czyli Pani Elżbieta (Elżbieta Kiewnarska), radziła przyrządzić deser bardziej skomplikowany – budyń. Kto go przygotuje wedle jej przepisu, na pewno nie pożałuje. Otrzyma staroświecki deser, wybitnie oryginalny, jakiego nie spotka się nigdzie indziej. W roku 1938, po świętach wielkanocnych, Pani Elżbieta opisała go w „Kurierze Warszawskim”, gdzie przez blisko piętnaście lat, prawie co tydzień, zamieszczała felietony kulinarne. Przed wojną bardzo popularne.

Przytaczam cały felieton odwołujący się do wspomnień z dzieciństwa autorki. Resztki pozostawały w każdej epoce i zawsze sobie z nimi radzono. Nawet w bogatych domach starano się niczego nie marnować, a na pewno nie wyrzucać. Wyrzucanie jedzenia to jakiś ponury aspekt naszych czasów – czasów dobrobytu jakiego w przeszłości nigdy nie było.

 

Z lat najwcześniejszego dzieciństwa pozostały mi w pamięci nietylko przygotowania do olbrzymiego święconego, nietylko samo święcone, zastawiane w oddzielnym pokoju, zamykanym szczelnie na czas pomiędzy czterema posiłkami, lecz i ogromne ilości resztek przy likwidacji tej tygodniowej uczty. Mięsiwa oczywiście już dawno poszły do bigosów, ale ciasta, a głównie olbrzymie, łokciowe baby, służące do celów dekoracyjnych, często schodziły ze stołów nietknięte (mniejsze egzemplarze z takiegoż samego ciasta dostatecznie zaznajomiły domowników z ich wybornym smakiem, spożywane przy rannych i popołudniowych kawach). Ogromne ilości jaj i masła, użyte do wypieku ciast wielkanocnych, sprawiały, że te ciasta nie starzały się, nie usychały i mogły trwać całymi tygodniami. Najprędzej starano się zjeść torty, jako najłatwiej psujące się. Zresztą tortów na święcone nie robiono wiele i również jak łokciowe baby, służyły one głównie do ozdoby stołu, natomiast nieliczne były gatunki placków i mazurków.

Mazurki trwały do Zielonych Świąt, przy czem zdawały się nam coraz smaczniejsze. Do podwieczorków podawano również codzienn|e inne a zawsze smaczne i wcale nie czerstwiejące baby i placki. Ostatni raz w drugi dzień Zielonych Świątek. Co jeszcze pozostało, krajało się w cienkie płatki i suszyło na wyborne sucharki.

Pamiętam takie sucharki z babki szafranowej, podawane obok wykwintnych świeżych ciast na letnich podwieczorkach pod olbrzymią lipą. Cieszyły się one niemniejszym powodzeniem od różnych świeżo upieczonych ciastek kruchych, parzonych, francuskich i innych.

W taki sposób jednak można było zużytkowywać różne ukraińskie, wołyńskie, petynetowe i inne baby, na które – według przepisów: weź dwie kopy żółtek bez zarodków, trzy funty masła, pół kwarty drożdży, trzy funty cukru i tyleż mąki i ubijaj wszysko trzy godziny w bójce od masła, dodaj zapachy (długi spis), rodzynków dwa funty, cykaty z melona itd. itd. Może to nieco przekręciłam, ale przepis brzmiał w tym rodzaju i proporcje były również niepokojąco duże.

Obecnie kopa jaj powinna wystarczyć na całe święcone w przeciętnym domu pracującej inteligencji [dzisiaj i kopa, czyli 60, to za dużo!], drożdży nikt na kwarty nie mierzy – bo w handlu są tylko suche, prasowane, bójek do masła nikt nawet na wsi nie posiada, zastąpiły je inne, nowocześniejsze przyrządy, a głównie nie mamy sił pomocniczych, któreby mogły przez trzy godziny ubijać ciasto. I to nietylko w mieście, gdzie pomocnica domowa spełnia wszystkie funkcje dawniej dzielone pomiędzy troje a co najmniej dwoje służby, lecz i na wsi, gdzie o umiejętną i chętną służbę bodaj nawet trudniej, niż w mieście.

Nasze baby jednak, jeżeli są mniej liczne i mniej przeładowane dodatkami, nie są przez to mniej smaczne. Sztuka kulinarna zrobiła olbrzymie postępy. Nauczyłyśmy się lepiej obliczać potrzebne nam ilości i stosować się do naszych możliwości. Tym nie mniej [!] tu i owdzie zostanie jakieś pół baby, kawał placka, resztki mazurków. Dopóki było świeże, smakowało wybornie; po kilku dniach bardziej oszczędne wykonanie daje się odczuć. O przechowywaniu do Zielonych Świąt mowy być nie może, już na Przewodnią niedzielę są to nie suszone naumyślnie sucharki.

Jednak tych resztek nie wolno marnować. Najlepiej je zużyć na wyborny budyń.

Do wysmarowanej masłem i wysypanej bułeczką budyniowej formy lub rądla ze szczelną pokrywą układamy pozostałe ciasto, pokrajane w drobną kostkę. Baby lub placki przekładamy okruchami mazurków, kładąc tu i owdzie po pasku smażonej skórki cytrynowej lub pomarańczowej. Formę napełniamy do trzech ćwierci i zalewamy ciasto rozbitymi z mlekiem i cukrem jajami. (Na szklankę mleka dwa jaja i łyżka cukru, ilość mleka zależna od ilości resztek, powinny być dokładnie pokryte płynem.) Zakrytą szczelnie formę lub rądel wstawiamy do drugiego rądla z wrzątkiem i gotujemy godzinę od chwili powtórnego zagotowania się wody.

Do tego budynia [tak w oryginale] na sos możemy zużyć wszystkie resztki win pozostałe w butelkach i karafkach: białe i czerwone, wytrawne i słodkie bez różnicy. Na dnie szklanki wina ubić cztery żółtka z trzema ćwierciami szklanki cukru. Wino zagotować, zaprawić łyżką „lubominy” lub w braku jej mąki kartoflanej, rozbitej w pół szklance wody. Zagotować raz. Dodać ubite do białości żółtka z cukrem, ubijać trzepaczką aż sos urośnie i zbieleje. Na wydaniu dodać mały kieliszek araku lub rumu. Sos robić przed wydaniem do stołu.

Przyrządzenie opisanego budyniu to jednak zabawa kłopotliwa. Znacznie prostsze sposoby nadawaniu ciastom drugiego życia znalazłam w częstochowskiej mutacji „Życia Warszawy” z roku 1950. Można tam znaleźć felietony gospodarskie pisane w formie listów doświadczonej ciotki do młodej gospodyni Zosi. Ciekawe! Przenoszące przedwojenną kulturę przez czasy wyjątkowo jej niesprzyjające.

 

A teraz jeszcze dwie propozycje odświeżania starych ciast, tym razem z lat 30. minionego wieku. Obie pochodzą z ilustrowanego tygodnika „As”, drukowanego w Krakowie, ale wysyłanego na cały kraj. Pierwsza z roku 1936.

LEGOMINA Z CZERSTWEJ STRUCLI.

Resztki strucli pokrajać w cienkie plastry (ilość ma odpowiadać (6–7 bułeczkom) i ułożyć na wysmarowanej masłem głębszej patelni. 2–3 jaja rozkłócić w szklance mleka i płynem tym zalać struclę. Po godzinie, kiedy już mleko wsiąknie w ciasto, rozpuścić 5 dkg masła, polać niem legominę i wstawić do gorącego pieca ma pół godziny.

Od czasu do czasu należy ciasto łopateczką rozrywać i odwracać. Wreszcie posypuje się legominę garstką rodzynków i cukrem z cynamonem, skrapiać winem łub rumem i wstawia jeszcze na 10 minut do pieca. Legominę podaje się gorącą na sucho lub z szodonem.

Przepis na drugą, jeszcze inną leguminę, „As” zamieścił w roku 1938. Nie do wiary – z resztek ciasta da się przyrządzić nawet tort!

LEGOMINA Z CZERSTWEJ STRUCLI.

Resztki ciast drożdżowych, babek, strucli i t. p. dzieli się na trzy części. Dwie trzecie polewa się skąpo mlekiem, tak, aby ciasto tylko nasiąkło i można je było rozetrzeć. Osobno uciera się 2–3 żółtek z łyżką cukru (ciasta są słodkie więc cukru dużo brać nie należy), dodaje roztarte ciasto, garstkę orzechów lub migdałów tłuczonych, trochę rodzynków lub osączonych wiśni z konfitur, wreszcie pianę z pozostałych białek i resztę suchej strucli, startej na tarce. Masę tę gotuje się na parze w formie budyniowej, lub też piecze w formie tortowej. Jako budyń podaje się legominę na ciepło z sosem waniljowym lub szodonem z wina owocowego. Upieczoną jak tort można przekroić parę razy i przełożyć marmoladą lub kremem.

A jak ciasto, to niech będzie i herbata. Byle gorąca, dobrze zaparzona, takiego gatunku, jaki lubimy. Jako porcję wiedzy, która może być tematem do rozmowy przy stole zapełnionym smacznymi i pachnącymi resztkami ciast, przytoczę zgrabny tekścik o herbacie z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1893.

 

Z nastaniem herbatek postnych słówko o herbacie.  Przed 30-ta laty jeszcze herbata, zwłaszcza w Europie środkowej, wysokiemi opłacała sią cenami, później, gdy krzew herbaciany odnaleziono w stanie dzikim w Assamie i zajęto się kulturą rośliny tej w angielskich Indjach wschodnich, kulturą, która dziś już wydaje około 40 miljonów kilo herbaty, położenie odmieniło się znacznie. Dziś herbata do najpopularniejszych i najtańszych należy napojów.

Próby zaaklimatyzowania krzewu herbacianego w Ameryce południowej i Afryce do tej pory nie dały zadowalniających rezultatów, za to na Ceylonie powiodło się lepiej i tu plantacje herbaty zastąpią być może w zupełności niszczone od pewnego czasu chorobą drzewa kawowe. Co do konsumcji [!] herbaty w krajach uprawy jej, statystyka żadnych nie posiada szczegółów; w każdym jednak razie śmiało twierdzić można, iż najwięcej używa jej chińczyk [tak wtedy pisano narodowości]. […]

W Rosji, która, zdawałoby się, uprzywilejowanym jest krajem herbaty, roczna konsumcja na głowę zaledwie 1/5 kilo wynosi. Dowód to, iż nie dotarła jeszcze do niższych warstw narodu.

Baszkirowie i kirgizy używają osobnego rodzaju herbaty w cegiełkach. Są to odpadki i liście gorszego gatunku ugniatane i w kształcie cegiełek prasowane. Plemiona mongolskiej dodają do niej tłuszczu i soli. Cegiełki herbaciane zastępują tu często monetę zdawkową; przekonał się o tem właściciel cyrku, Vacano, który zawędrowawszy w odlegle strony te wraz z trupą swoją, tak dobre robił interesy, że góry całe zebrał cegiełek herbaty.

W Niemczech wielka panuje do tej pory wstrzemięźliwość herbaciana, przypada tu na głowę zaledwie 1/30 kilo.

Krzew herbaciany jest właściwie drzewem dorastającym 30-tu stóp wysokości. W plantacjach jednak przez strzyżenie nie wypuszcza się rośliny po nad 4 stopy i nadaje się jej kształt krzewu. Wydaje tym sposobem więcej znacznie liści i łatwiejszy jest zbiór ich. Do wyrobu herbaty służą tylko liście z wierzchołka gałązek, nie rozwinięte jeszcze zupełnie. Zbiór rozpoczyna się w marcu, gdy nowe pądy po siedem podlistków posiadają, i trwa do października. Przez obcinanie wierzchołka pędów pobudza się sztucznie rozwijanie najbliżej położonych oczek, a operację tę powtarza się od 6-iu do 7-iu razy w porze zbioru. Po zebraniu liści i zwiędnięciu ich, zwija się je przy pomocy maszyn i poddaje następnie rodzajowi fermentacji. Wedle stopnia tej ostatniej otrzymujemy herbatę czarną lub zieloną. Bajką jest, jakoby i użycie naczyń miedzianych nadawało herbacie kolor zielony. Liście wysusza się wyłącznie na ogrzanych płytach żelaznych. Kwiatem herbacianym zowią najdrobniejsze i najmłodsze listki; sortuje się je na sitach.

Działającą w herbacie substancją jest teina, własnościami zbliżona do kofeiny. Herbata zatem należy do środków pobudzających i właściwym jest napojem dla pracujących umysłowo. Używana nadmiernie, zwłaszcza przez ludzi nieprzyzwyczajonych do niej, sprowadza zawroty głowy i bezsenność.

Na pewno nie spowoduje bezsenności herbata owocowa. Nieprzypadkowo opisał ją „Kurier Warszawski” w roku 1915. Był to drugi rok wojny, coraz większego niedoboru towarów, narastającej biedy i stosowania namiastek – produktów zastępczych. Sążnisty tekst, z którego przytaczam fragmenty, podpisał B. Wiercieński.

 

W ciągu ostatniego stulecia rozpowszechniło się u nas użycie herbaty. Stała się ona napojem codziennym mieszkańców miast i znacznego odłamu mieszkańców wiejskich. Trudno sobie wyobrazić już życie wielu rodzin, pozbawionych herbaty rannej i wieczornej. A przecież trzeba się przygotować do tego braku, który nas czeka już może wkrótce, i z nim się pogodzić! Wskutek wojny i odcięcia dowozu, herbaty już teraz zaczyna u nas brakować; na te resztki, jakie się jeszcze znajdują w kraju, ceny idą szalenie w górę, a herbata, będąca dotychczas najtańszym napojem, udostępnionym dla najuboższych sfer ludności, stanie się wkrótce napojem zbytkowym ludzi zamożnych jedynie. Ceny jej rosną z dniem każdym; podniosły się o 200 procent; a gdy dawne zapasy się wyczerpią, i tej bardzo drogiej nie będzie. Od wschodu nie dopuści jej do nas podwójna ściana walczących armji; od południa i zachodu nie dopuści onego stróżująca na morzu flota angielska.

A tymczasem wojna się przeciąga i upłynąć mają długie jeszcze miesiące, zanim swobodny handel pozwoli nam korzystać z nowych transportów herbaty, chińskiej czy cejlońskiej. Z konieczności tedy wyrzec się jej musimy, przynajmniej czasowo.

Czem ją zastąpić?

Przyzwyczajenie jest drugą naturą. Przywykliśmy do spożywania rano i wieczorem napoju lekkiego, łatwo dostępnego, orzeźwiającego i gorącego, a nie wymagającego, pomimo to, rozpalania ognisk w kuchniach, co przy drożyźnie opału musi być również uwzględnionem; brak, lub co najmniej, wielka drożyzna mleka, kawy, kakao itp., przedmiotów, które stanowićby mogły napój ranny i wieczorny – w miejsce herbaty – nic pozwalają na codzienne ich używanie. Musimy więc z konieczności szukać jakiegoś innego produktu, któryby mógł zastąpić herbatę. Herbata, jak to sama jej nazwa wskazuje, Jest to napar z ziół – ściślej – woda, napojona ziołami, lub „woda ziołowa" (aqua herbata); mimowolnie więc myśl nasza zwraca się w kierunku zastąpienia herbaty innem zielem, inną jakąś rośliną, czy też liściami, albo kwiatem, mającemi jakiś smak i zapach, a z których napar byłby surogatem herbaty. Doradzają więc ci i owi: miętę, kwiat lipowy, rumianek, bratki polne, liście orzechowe itp. Zdaje się przecież, że pewne specyficzne własności tych liści czy kwiatów, zalecające je w medycynie, nie pozwolą na szersze ich rozpowszechnienie – czy to z powodu mdłego smaku, czy z powodu innych ich własności – i pozostaną nadal środkami leczniczemi medycyny domowej – jak były niemi dotychczas. Mamy jednak u siebie produkt zdrowy i smaczny, który chociaż zupełnie różny od herbaty w smaku i zapachu, może ją zastąpić z powodzeniem, a może nawet uzyskać przed nią pierwszeństwo.

Surogatem tym są skórki dojrzałych jabłek, lub nawet całe jabłka, dobrze ususzone i nieco w suszeniu przyrumienione. Jest to odkrycie nie moje. Herbatę „owocową” ze skórek owocowych (przeważnie jabłek), wyrabiała już przed kilkunastu laty założona przez p. Kołakowskiego fabryka przetworów owocowych w Kazimierzu Dolnym nad Wisłą. Pomysł był wówczas nowy; a że nikt nie jest porokiem we własnym kraju, a przytem herbata była wówczas nie tylko tanią, lecz i rozpowszechniona wszędzie, herbacie owocowej zaś trzeba było dopiero torować drogę, przeto ówczesne przetwory owocowe nie znalazły tu odbytu. Fabryka upadła.

Brak herbaty przypomniał nam o niej i o jej usiłowaniach spopularyzowania naparu owocowego, w miejsce herbaty. Dodam jeszcze, że w kole moich znajomych spotykałem już dawniej osoby, które mając zabronione przez lekarzy użycie kawy i herbaty, zastępowały je herbatą owocową z powodzeniem. Obecnie niektóre rodziny mi znane i moja własna zastępują (przynajmniej częściowo) herbatę – naparem owocowym, nie odczuwając przykrości tej zmiany. Mogę więc zalecać to, czego doświadczyłem na sobie.

Napar z jabłek, lub skórek jabłecznych, czyli herbata owocowa, przyrządza się podobnie jak zwykła herbata, t. j . suszony owoc (a lepiej same skórki suszone) zalewa się w czajniku ukropem: trzeba wszakże, ażeby ten napar zagotował się jeszcze nieco w czajniku, o co nie trudno, postawiwszy ów czajnik na maszynce naftowej lub spirytusowej. Po zagotowaniu, napar ów nalewa się w filiżanki i rozcieńcza ukropem. jak zwykła herbata. Napój ten sam przez się słodkawy i kwaskowaty, potrzeba dosłodzić według własnego smaku. Potrzeba tu lub mniej ilości cukru, jakiej używamy zwykle do herbaty.

Napój owocowy, szczególniej ze skórek jabłkowych, jest aromatyczny, smaczny i orzeźwiający. Skórki bowiem posiadają najwięcej składników, które działają pobudliwie na nasz organizm, tak jak teina w herbacie. Zastąpienie herbaty chińskiej czy też cejlońskiej, suszem jabłecznym, miałoby dla nas jeszcze poważne znaczenie ekonomiczne, bo oszczędziłoby krajowi na pewno wielu miljonów rubli, jakie płacimy corocznie na importowaną do nas herbatę. […]

Byłoby więc zarówno w interesie poszczególnych rodzin, jak i w interesie gospodarstwa społecznego, ażeby owoc, a przedewszystkiem skórki jabłeczne, zastąpiły niedostępną obecnie herbatę i weszły w powszechne użycie. Ze stanowiska hygjenicznego napój ten zasługuje ze wszechmiar na zalecenie, szczególniej w rodzinach uboższych, dla których owoc jest trudno dostępny, a przecież tak pożądany w posiłku codziennym, zwłaszcza dziatwy, młodzieży i starszych. W gospodarstwie krajowem utworzyłaby się nowa gałąź przemysłu i nowa droga; zbytu produktu, a właściwie tej jego części, która dotychczas niespożytkowana, marnuje się, pomimo wysokiej swej wartości odżywczej.

Myśl tę rzucam przedewszystkiem matkom rodzin oraz hygjenistom. Będzie zasługą jednych i drugich, skoro napój ten rozpowszechnią i zastąpią nim herbatę, bodaj w pewnej części tylko.

Dzisiaj na sklepowych półkach mamy dostatek herbat z upraw w wielu krajach, rozmaitych gatunków, a także herbat ziołowych i owocowych. Każdy znajdzie coś dla siebie. Także ten, któremu lekarz „zabroni picia herbaty”, o którym to smutnym fakcie śpiewali niegdyś Starsi Panowie Dwaj Jeremi Przybora i Jerzy Wasowski.

Z rozkoszy tego świata
ilości niepomiernej
zostanie nam po latach
herbaty szklanka wiernej
i nieraz się w piernatach
pomyśli w porze nocnej
– Ha, trudno, lecz – herbata,
herbaty szklanka mocnej.

Dopóki ciebie,
ciebie nam pić –
Póty jak w niebie,
jak w niebie nam żyć,
herbatko! –
herbatko! –
herbatko!
[…]

O, jakżeś bliska chwilko, –
jesienne pachną kwiaty
a my pragniemy tylko –
już tylko tej herbaty.
Za oknem deszczyk sypnął –
arrivederci lato! –
gdy wtem drzwi cicho skrzypną
i – witaj nam, herbato.

Tak wdzięczni, że nas darzysz
pod koniec już sezonu –
o tobie będziem marzyć,
twój zapach czule chłonąc
a potem syci woni,
poprzestaniemy na tym,
bo doktor nam zabronił
picia mocnej herbaty.

I po co, i po co nam żyć
kiedy nie będzie, nie będzie nam wolno już pić
herbatki –
herbatki –
herbatki – ach!

No cóż, po co te smutki? Nadciśnieniowcom i sercowcom otworzy się wtedy bogaty świat herbat owocowych. Do ciast – także tych odświeżanych – na pewno będą pasowały.

poniedziałek, 12 lutego 2018
Dorsz łagodny i delikatny…

…choć nie lekkostrawny. Bo z migdałami, a one, jak wszystkie oleiste nasiona zawierają sporo tłuszczów. Walory migdałów opisał „Ilustrowany Kuryer Codzienny” w roku 1938. Gazeta nie tylko żyła sensacjami podawanymi w duchu amerykańskim. Jej liczne dodatki wydawane cyklicznie: „Kuryer Lekarski”, „Kuryer Hodowlano-Ogrodniczy”, „Kuryer Kobiecy” podawały w przystępnej formie przydatne informacje podpisywane niekiedy nawet przez naukowców akademickich. Jak zwykle, w pisowni oryginału.

Migdał słodki, którego owoce są w użyciu jako znana przyprawa kulinarna, jest krzewem klimatu ciepłego. Ojczyzną jego jest wybrzeże morza Śródziemnego, północna Afryka, Sycylja i archipelag Grecji. O rozpowszechnieniu migdała w tych krajach najlepiej świadczy jego naukowa nazwa łacińska: Amygdalus Communis – migdał „powszechny” lub „pospolity”.

Botanicznie blisko spokrewniony z naszemi drzewami pestkowemi, ma też migdal podobne do nich z kształtu liście i wczesną wiosną rozwijające się kwiaty, barwy białej lub różowo-białej. Owoce są podłużne, wielkości śliweczek, ale miąższ ich jest łykowaty i niejadalny; dopiero pod nim znajduje się porowata pestka, a wewnątrz niej zamknięte silnie oleiste nasienie – właściwy migdał jadalny.

U nas migdały sadzone są niekiedy w parkach. Jako rośliny ozdobne; wymagają jednak ciepłego stanowiska i dobrej ochrony przed mrozami, gdyż delikatne te krzewy z trudnością
 przetrzymują nasze zimy.

Migdały, znajdujące się w handlu, są sprowadzane z Hiszpanji, południowej Francji, Włoch i północnej Afryki; szerokie zastosowanie mają przedewszystkiem w cukiernictwie i gospodarstwie domowem, następnie w kosmetyce i przy wyrobie oleju migdałowego, a wreszcie w medycynie, gdzie na emulsji migdałowej przyrządza się rozmaite środki lecznicze.

Oprócz zalet smakowych i odżywczych, dominującą cechą migdałów jest bogata zawartość olejku migdałowego, który wynosi aż 50–56 proc. całkowitego ich składu.

Odmianą migdałów słodkich jest migdał gorzki, używany jako drobna przyprawa w kuchni, głównie dla dodania aromatu. W skład ich wchodzi kwas pruski i z tego powodu dodatek i spożycie gorzkich migdałów w większych ilościach jest szkodliwe i może spowodować zatrucie. Najlepsze migdały gorzkie pochodzą z Sycylji, gorsze z Aporto, z Portuglji. Oba rodzaje migdałów są produktem dość drogim i dlatego w handlu bywają niekiedy fałszowane pestkami brzoskwiń, moreli i śliwek. Nie każda też gospodyni szczególnie w dobie kryzysu, może sobie pozwolić ma zakup i stale używanie migdałów w dostatecznej ilości. Często więc, jako tańszej namiastki używa się do codziennych potraw orzechów włoskich i laskowych w rozmaitych gatunkach krajowych i sprowadzanych. […]

Migdały i dzisiaj tanie nie są, ale i mielone orzechy mają ceny porównywalne. W sumie nie kosztują jednak majątku. A nie przyrządzamy z ich udziałem tak wielu mazurków, bab czy tortów, jak wymagały dawne obyczaje okołoświąteczne. Bo ciasta z migdałami wypiekano tradycyjnie na Wielkanoc i Boże Narodzenie. Znalazłam przepis na taki mazurek, który wymagał osiemdziesięciu dekagramów zmielonych migdałów! Co i dziś byłoby wyjątkowo kosztowne.

Migdałów stosujemy mniej, choć może częściej? Jako dodatku do różnych potraw. W dodatku mamy wygodnie: dzisiaj kupujemy nie tylko te w skórkach, do łuskania, ale i mielone, i w płatkach, i w słupkach.

Dwóch rodzajów migdałów użyłam do przyrządzenia dania z ryby. Z dorsza. Ten sposób polecam tym, którzy nie przepadają za dorszami smażonymi. Mocnymi w smaku, a jako smażenina przez dietetyków nie polecanymi. Mój dorsz był zdrowszy: po ugotowaniu zapieczony.

Dorsz w migdałach po mojemu

40–50 dag filetów dorsza

2 szalotki

1–1 1/2 szklanki mleka

4 łyżki migdałów mielonych

2 łyżki migdałów słupkach

sól, biały pieprz

 

Filety dorsza po usunięciu ości i obcięciu płetw lekko posolić. Mleko wymieszać z mielonymi migdałami, zagotować, włożyć filety. Gotować 10–15 minut.

 

Rybę przełożyć do naczynia żaroodpornego, obłożyć plasterkami szalotek. Zalać mlekiem z migdałami. Posypać słupkami migdałów.

 

Naczynie wstawić do piekarnika. W 180 st. C zapiekać 10 minut. Na końcowe minuty można włączyć opiekacz.

Do takiego dorsza podajmy delikatną sałatę. A przed nim? Może zupę-krem? Najprostsza to samo zdrowie. Zawiera tylko warzywo gotowane i to tak zdrowe jak brokuł. Z małym dodatkiem ziemniaków (a one są zimowym źródłem witaminy C!). No i z migdałami, a jakże.

 

Krem z brokułów po mojemu

brokuł

2 mączyste ziemniaki

sól, pieprz

ew. 1/2 łyżeczki cukru

migdały lub szynka gotowana

masło klarowane lub świeże

ew. śmietana kremowa

Ziemniaki obrać ze skórki, pokroić w kostkę. W taką samą pokroić łodygi brokuła. Oba warzywa zalać wodą, aby je przykryła centymetr wyżej. Gotować 10 minut. Dorzucić różyczki brokuła, gotować dalsze 10 minut. Posolić. Kto lubi, może posłodzić. Podobnie fakultatywnie zupę można doprawić śmietaną. Migdały zasmażyć w roztopionym maśle (jeżeli nie jest klarowane uważać, aby się nie spaliło). Dodać do zupy już po nalaniu do talerzy. Zamiast migdałów można podobnie lekko zasmażyć szynkę pokrojoną w cienkie paseczki. Na stole można postawić i migdały, i szynkę, najlepiej na podgrzewaczu, aby pozostały gorące.

Na zakończenie nie mogę sobie odmówić choć opisania deseru. W dzieciństwie napotkałam raz podobne przysmaki i obiecuję sobie kiedyś je upiec. Przepis pochodzi z dwutygodnika „Kobieta w świecie i w domu” z roku 1938. Podejrzewam, że te, którymi się delektowałam w zakopiańskim pensjonacie „Ryś", piekła jakaś przedwojenna kucharka z dobrymi tradycjami.

WIÓRKI MIGDAŁOWE

20 dk migdałów słodkich i kilka (5–6) gorzkich sparzyć, obrać z łupinek, zemleć na maszynce lub na drobnej tarce, zmieszać z 20 dk cukru-pudru i 10 dk mąki pszennej. 6 białek ubić na sztywną pianę, zmieszać z migdałami, rozciągnąć jak najcieniej na blasze posmarowanej masłem, lub lepiej woskiem. Upiec do lekkiego zrumienienia w bardzo umiarkowanym piecu. Blachę z ciastem postawić na gorącej blasze kuchennej. Bardzo prędko krajać ostrym nożem, długie na 12–15 cm., a szerokie na 1 cm paski, owijać je spiralnie naokoło ołówka lub drewnianego patyczka, aby uformować wiórki. Śpieszyć się, gdyż z chwilą, gdy ciasto przestygnie, straci giętkość i będzie się kruszyło.

Ciasto rozciągnę na papierze kuchennym, a zamiast niedostępnych u nas gorzkich migdałów wezmę tylko ich aromat. Dobrze upieczone ciasteczka powinny być oczywiście migdałowe i kruche jak… szczęście. Zachwycą każdego.

wtorek, 30 stycznia 2018
Na obiad: tarta i sernik

W roku 1934 Pani Elżbieta, czyli pisząca pod tym pseudonimem znanym wówczas i będącym dobrą marką Elżbieta Kiewnarska, odnotowała ówczesne nowinki. Cieszyła się, że i jak bardzo ułatwiają życie gospodyniom. Dla nas te nowinki są oczywiste; niektóre stały się wręcz… staroświeckie.

Warto zapoznać się z felietonem Pani Elżbiety nie tylko z historycznego obowiązku, ale i po to, aby uzyskać nieco szersze spojrzenie na czasy, w których żyjemy. Czy nasz babcie i prababcie by pomyślały o tych udogodnieniach, które nam wydają się tak oczywiste? Nawet by ich nie wymyśliły! Czytając o nowinkach gospodarskich z lat trzydziestych XX wieku uradujmy się trochę tym, co nam ułatwia życie. Miksery, blendery, wszystkie kuchenne maszynki oszczędzają czas i siły (jako dziewczynka, pomagałam Mamie ucierać ciasto drewnianą pałką, przypłacając tę pomoc bąblami na dłoniach…). Pracują dla nas lodówki, zamrażarki, pralki i zmywarki. Mamy szybkowary i parowary, piekarniki z różnymi rodzajami pieczenia, cudowne garnki, noże ostrzone laserowo, silikonowe foremki. Itede, itepe. I my się jeszcze na coś skarżymy?!

Wśród nowinek Pani Elżbieta umieściła i kuchenne utensylia, i produkty. Nieoczekiwanie także ryby wędzone. Proszę zwrócić uwagę na opis, jak można je podać na ciepło, jako danie obiadowe czy kolacyjne. A ja wędzoną makrelę potraktowałam jeszcze inaczej. O tym jednak potem. Na razie felieton gospodarski Pani Elżbiety w przedwojennej pisowni, z jej kresowymi naleciałościami; urodzona w Petersburgu, dzieciństwo spędziła na Inflantach.

 

Starsze pokolenie pań domu dobrze musi pamiętać nieustanny stuk, dochodzący z kuchni. Siekano na stolnicy tasakami, nożami – siekano mięsiwo i ryby, jarzyny i owoce. Tłuczono w moździerzach różne cuda ingrediencji.

Wynalazek maszynki do siekania mięsa położył koniec tym hałasom. Poczciwa maszynka nietylko drobi wszystko, co się da rozdrobić, lecz nawet, dzięki nowym przyborom, przeciera dokładnie farsz pasztetowy, uciera mak na strucle, formuje różnego rodzaju ciastka, okazuje wciąż nowe usługi.

Natomiast cały szereg trudności wynika przy otwieraniu puszek z konserwami, które to konserwy coraz częściej w naszej kuchni są stosowane. Rozmaite kluczyki, nożyki i t. p. wciąż się łamią i do otworzenia pudełka groszku lub puszki moreli używa się kuchennego noża, tasaka, młotka, ba, nawet topora. Ręce się przy tam rani, zawartość puszki gniecie, nierówne brzegi grożą niebezpieczeństwem przy nabieraniu z puszki na talerz.

A tymczasem już od lat paru istnieje drobny przyrządzik, niestety, zbyt mało jeszcze znany, za którego pomocą kilkoletnie dziecko może otworzyć każdą dużą czy małą puszkę metalową, przy czem blacha przy brzegu nie tylko zostaje równo obcięta, lecz nawet gładziuchno zagięta, tak, że opróżnionej pustki możne używać jako naczynia do picia. Czemuż tego narzędzia nie znały nasze żołnierzyki czasu wojny! Ile się one namęczyły otwieraniem konserw – codziennego ich pożywienia, wyrównywaniem brzegów puszek, aby módz [!] z nich pić wodę ze źródeł – częściej rowów – przydrożnych, a jednak i te puszki raniły im nieraz boleśnie usta!

Czekolada w blokach lub tabliczkach, jeśli ma być użyta w kuchni, musi być bądź utarta na tarce, bądź rozpuszczona w cieple. Pierwszy sposób zabiera dużo czasu, drugi wymaga stałego dozoru – jedna chwila nieuwagi i czekolada już się przypaliła.

W ostatnich dniach spotkałam nowość. Nie czekoladę płynną, już dawno znaną i używaną do prędkiego przyrządzania czekolady pitnej, lecz jakby gęsty krem czekoladowy, jakby rozpuszczoną na ogniu czekoladę. Słoik takiej masy łatwo się daje przechować i w każdej chwili mamy możność polukrowania tortu lub placka, przełożenia ciastek lub legominy, zrobienia sosu czekoladowego, zaprawienia kremu, sufletu – jednem słowem zastosowania czekolady do każdego deseru lub pieczywa, bez straty czasu na jej rozdrobienie lub rozpuszczenie. Jaka to kolosalna oszczędność czasu i pracy!

Mamy od lat kilku wielką obfitość wędzonych ryb morskich: flondry, certy, węgorze, sielawki i szprotki, smaczne i stosunkowo niedrogie. Jednak wszystko to są ryby drobne, mogące służyć jako przekąski do śniadań i kolacji. Dużych ryb wędzonych w rodzaju przedwojennych, przywożonych z Rosji sigów, nie mieliśmy.

W Gdyni wprawdzie wędzą duże, wyborne w smaku, dorsze, ale, dla niewiadomych przyczyn, te dorsze do stolicy nie docierają. Taka duża ryba wędzona, lekko przygrzana w piecyku, pod blachą, podana z kartofelkami pieczonemi lub z wody z świeżem masłem, stanowi nietylko smaczną, lecz nawet wykwintną potrawę, tem cenniejszą, że nie wymaga wiele czasu ani zachodu z jej przygotowaniem i podaniem.

Szczególniej, jeżeli chodzi o niespodzianą potrzebę dodania potrawy do zbyt krótkiego lub lekkiego obiadu, o urządzenie naprędce kolacji – duża ryba wędzona jest niezastąpiona.

Otóż w ciągu ostatnich tygodni zaczęły się pojawiać wędzone karpie, na razie nieduże, potem coraz większe. Takie karpie co do smaku nietylko nie ustępują sigom, lecz znacznie je przewyższają, należy tylko podawać je możliwie prędko po uwędzeniu, cieple jeszcze. Ponieważ jednak niemożliwe jest mieć zaraz świeco wędzonego karpia na zawołanie, należy rybę (po usunięciu z niej drewienka, na któremi się wędziła, co się uskutecznia za pomocą kilkakrotnego pokręcenia tego drewienka w jedną stronę, poczem łatwo się je wyciąga) postawić na kilka minut do pieca. Gdy się lekko ogrzeje, wyjmuje się ją, zdejmuje delikatnie skórkę, układa na półmisku, ubiera pietruszką czy sałatką, ćwiartkami cytryny, a do niej podaje świeże masło i gorące kartofle lub chleb czarny.

Wędzone ryby, jak czytamy, służą do przygotowania błyskawicznego obiadu. Co przed wojną było odkryciem! Ale i my w tej postaci zbyt często ich nie jadamy. A warto z nich korzystać nie tylko kładąc na kanapki czy półmiski zimnego bufetu. Makrelę, dziś chyba najpopularniejszą z wędzonych ryb, wzięłam do przyrządzonej naprędce tarty. Każdy potrafi ją przygotować w dziesięć minut. I upiec w pół godzinki.

 

Tarta z wędzoną makrelą po mojemu

ciasto francuskie lub kruche schłodzone

wędzona makrela

pomidorki koktajlowe

szczypior z dymki

2–4 łyżki śmietany kremowej

1–2 jajka

pieprz, sól

Ciasto na tartę wyjąć z lodówki 10–15 minut przed przyrządzeniem. Piekarnik nagrzać do 180 st. C lub tak, jak podano na opakowaniu ciasta. Foremkę z ciastem wstawić do niego na 15 minut.

 

Makrelę obrać ze skóry, po usunięciu ości podzielić ją na cząstki. Pomidorki przekroić na pół. Szczypior posiekać dość grubo. Śmietanę rozkłócić z jajkami i solą oraz pieprzem. Wylać na podpieczone ciasto. Rozłożyć na nim kawałki ryby, pomidorki, posypać szczypiorem.

 

Wstawić tartę ponownie do piekarnika. Zapiekać 15 minut. Wyjąć, gdy ciasto się lekko przyrumieni. Podawać na gorąco, ale i na zimno tarta będzie smaczna.

Po wyrazistym w smaku obiedzie będzie nam smakowało „coś słodkiego”. Przyda się sporządzony rano czy co najmniej dwie godziny przed obiadem sernik na zimno. W sumie także błyskawiczny.

 

Sernik ciasteczkowo-bananowy na zimno po mojemu

1/2 kg mielonego białego sera

galaretka zielona z kiwi

galaretka czerwona z malin lub truskawek

2 banany

opakowanie klasycznych herbatników

Tortownicę wyłożyć herbatnikami. Przyrządzić galaretkę z kiwi rozpuszczając zawartość torebki w nieco więcej niż połowa szklanki wody. Drugą galaretkę rozpuścić zgodnie z przepisem na opakowaniu w 2 szklankach wody. Obie ostudzić. Galaretkę z kiwi wymieszać z białym serem. Domieszać plasterki bananów i rozkruszone herbatniki. Na herbatniki w tortownicy wyłożyć masę serową. Na niej rozłożyć plasterki banana. Schłodzoną galaretkę malinową miksować do pojawienia się pianki. Wylać na masę serową. Wstawić do lodówki.

Delikatna słodycz sernika zatrze wyrazisty smak wędzonej ryby. Kto chce, może go dosłodzić cukrem pudrem czy jakąś zdrowszą odmianą słodyczy, np. ksylitolem. Ale wcale nie jest to konieczne. Słodycz galaretek, bananów i ciasteczek w zupełności wystarcza.

Klamrą zamykającą dzisiejszy wpis uczynię także przedwojenne refleksje na temat gastronomicznych nowinek. Ich autorką była Felicja Stendigowa z domu Infeld, dziennikarka, pisarka (1895–2 maja 1945 w Bergen Belsen). Współpracowała z wieloma pismami, w tym kobiecymi. Znalazłam ją także wśród współpracowniczek „Nawego Dziennika”, żydowskiej gazety w języku polskim, ukazującej się w Krakowie. Tekst pochodzi z roku 1935 a zamieściła go „Pani Domu”. Zilustruję go obrazkiem z tego samego numeru przedstawiającym modne wówczas i lansowane jako nowoczesne zastawienie stołu. I ten tekst w pisowni oryginału.

 

Gastronomiczne refleksie

Niezgłębione są zaprawdę drogi myśli ludzkiej . Zdanie to wyda się może zbyt patetyczne w odniesieniu do tak skromnej dziedziny, jaką jest gastronomja, a jednak i na tym skromnym odcinku czynną była myśl ludzka, wynajdywała, odkrywała, ulepszała i z barbarzyńskich początków człowieka pierwotnego doprowadziła do szczytów epikuryjskiego smakoszostwa; od człowieka jaskiniowego, opiekającego nad stosem chróstu połać przez się upolowanego zwierza – doprowadziła do najbardziej wyrafinowanych wyczynów kulinarnych, renomowanych, a nawet dekorowanych orderami „maitres d'hótel”. Od pierwszego glinianego czerepu, do wytwornego serwisu z sewrskiej czy rosentalowskiej porcelany, to niemniej uciążliwa, kręta i żmudna droga myśli ludzkiej (choć niewspółmierna może w zakresie) jak od smolnego łuczywa do żarówki Edisona.

Posługujemy się najrozmaitszemi ulepszeniami, spożywamy najprzeróżniejsze potrawy, nie mając najczęściej pojęcia, komu je zawdzięczamy. Ot przypadkiem dowiedzieliśmy się tu niedawno z dzienników, że taki świetny wynalazek, jakim są bezsprzecznie lody, zawdzięczamy Włochowi, nazwiskiem Gulieti, ale nikt z nas nie wie, kto np. był pierwszym, który wpadł na pomysł upieczenia chleba, ugotowania kurczaka czy usmażenia jajecznicy. W czyjej to mózgownicy zaświtała poraz pierwszy myśl, że niedoszłe kurczę da się zużyć na potrawę? Był może czas, kiedy i kwoka sama nie wiedziała, co z jajkiem począć – kury wiadomo zawsze głupsze były od piskląt, a tu nagle w jakimś światoburczym umyśle wylęgła się myśl, by takie pisklę in spe zamienić w jajecznicę. „Heureka”! jakie zawołał (a) pierwszy odkrywca czy odkrywczyni na widok tej nowej potrawy, było .zapewne niemniej radosne od okrzyków słynnych wynalazców. Albowiem w danej chwili i na danym odcinku nawet małoznaczne sprawy dla zainteresowanej osoby wielkiej nabierają wagi.

I dlatego pierwsze pieczyste czy jakikolwiek inny poraz pierwszy sporządzony specjał niemniej cieszyć musiał swego „odkrywcę”, jak – ważmy się na to porównanie – pierwsze sztuczne skrzydła nowoczesnego Ikara – Leonarda da Vinci. Ta tylko zachodzi różnica, że jeśli chodzi o aeronautykę wiemy przynajmniej, kto patronował wszystkim późniejszym Bleriotom i Zeppelinom, podczas gdy w dziedzinie kulinarnej nie wiemy, komu zachować wdzięczność. Ostatecznie niewiele znaczy nazwa. „Róża i inną mając nazwę – tę samą woń roztaczałaby dokoła” – powiada Shakespeare. Najczęściej przypadek był matką wynalazków.

Jedne wynalazki zadomowiały się prędko, gładko, z innymi szła sprawa opornie. Jedne wkraczały tryumfalnie, by po krótkim wspaniałym panowaniu pójść w zapomnienie jak olśniewające fajerwerki pewnych talentów, które wyśpiewują odrazu swą pieśń łabędzią i milkną. Inne znowu niepostrzeżone czy zlekceważone zrazu, jak skromnie gwiazdeczki na firmamencie, dzięki jakiemuś szczęśliwemu trafowi słonecznego nabierały blasku. Tak było i z prozaicznemi potrawami.

Weźmy naprzykład taką kartoflę. Rosła sobie ta kłączasta bulwa w Chili [tak!], Boliwji, Peru i nikt o niej nie wiedział w starym świecie. Trzeba było aż odkrycia Ameryki, by przenieść tę cudaczną roślinę za pośrednictwem krewniaków angielskich żeglarzy Drake i Hawkina do Europy. Zrazu jako przysmak na książęcych i królewskich stołach – staje się z biegiem czasu ta po włosku nazwana „tartufoli” podstawową żywnością szerokich mas i niepospolicie ważną rolę odgrywa w historji gospodarki światowej. Kartofla, którą zrazu urocze księżniczki ostrożnie jako rarytas łykały, wydymała póżniej i wydyma nadal rachityczne brzuszki wiejskich i miejskich Jaśków i Wojtków, stanowiąc niemal ich jedyne pożywienie.

Poczciwa kartofla, ta której Mickiewicz poświęcił osobny poemat, a która znowu w aqua vitae przemieniona natchnieniem niejednego była poematu – zasługuje ze wszech miar na poetyckie pienie.

A taka kawa. Mocna, wonna, upojna. Z abisyńskiej ojczyzny powędrowała do Arabji, gdzie ją w wielkich miano honorach. Nieprędko przekonała się do niej Europa. Aczkolwiek w 17 wieku w każdem większem mieście istnieją kawiarnie (sam Londyn posiadał pono imponującą liczbę 300 kawiarń) – to jednak nie w każdym kraju zyskuje sobie szybko zwolenników. Choć imćpan Kulczycki, założyciel pierwszej kawiarni w Wiedniu sam był z Polski rodem – to jednak nie wszyscy Polacy hołdowali od razu temu napojowi. Nie mógł się np. przekonać do niej Hieronim Morsztyn, o czem świadczy jego wiersz:

„W Malcie-śmy pono kosztowali kafy / Trunku dla Turków... / Ale tak szkarady / Napój, tak brzydka trucizna i jady / Co żadnej śliny nie puszcza za zęby / Niech chrześcijańskiej nie plugawią gęby”.

A jednak nie Morsztyn, ale kawa zwyciężyła. Nie tylko chrześcijańskie ale i innowiercze plugawi gęby i nie obeszli się już ludzie bez tej trucizny.

Podobnie miała się rzecz z potrawami jarskiemi, do których odnoszono się zrazu nieufnie i z pogardą. Ilustruje nam to m. in. wierszyk Jakóba Trembeckiego „Na włoską ucztę" (Wirydarz):

Rozumiejąc, że bydła do siebie naprosił,
Pełno chwastu nasz dobry gospodarz nanosił,
Którym widzę częstuje swą miłą drużynę,
Kładąc przed nie chmiel, rutę i młodą jarzynę,
Rzodkiew, czosnek, rzeżuchę i sałatę daje,
Tylko jeszcze na wety siana nie dostaje.

Te wszystkie doniedawna jako „quantité”, a raczej jako „qualité négligeable” traktowane chwasty, zioła czy siana zyskały sobie ostatnio pełnię praw obywatelskich i żadna współczesna racjonalna kuchnia nie jest do pomyślenia bez wartości odżywczych zawartych w jarzynach.

Każda potrawa, każdy napój ma swą historję. Nie pytamy jednak o różne zmagania przy powstawaniu najprzeróżniejszych wytworów – do gotowych przychodzimy zdobyczy. Nie tak dobrze było naszym prababkom, które z braku udogodnień, więcej się nabiedzić musiały, by stworzyć kulinarne arcydzieła, chociaż znowu z drugiej strony mniej wydelikacone i raczej na ilość niż na jakość nastawione podniebienia małżonków ułatwiały sytuacje, a bardziej wypchane kabzy lepiej spełniały swe zadanie niż dzisiejsze ogołocone kieszenie. Jednak i dzisiejsze pokolenie ma jeszcze szerokie pole do inwencji.

I dziś jeszcze stworzyć można poematy w gastronomji, co w każdym wypadku przenieść należy nad bigosy w literaturze.

I tak można pisać o jedzeniu! Bardzo erudycyjny tekst, prawda? Konstatacja w sumie banalna: nowinki albo przemijają, albo gładko wchodzą w życie, niektóre tak głęboko, że nie zastanawiamy się nad tym, iż kiedyś były nowinkami. Dlaczego jedne się przyjmują, inne nie? To temat do kolejnych rozważań, może i na takie kiedyś trafię.

niedziela, 31 grudnia 2017
Sylwester! Sylwester!

W ubiegłym roku przytoczyłam zabawną gazetową ciekawostkę z roku 1826 o historii warszawskiego Sylwestra. Kto ciekawy – ją znajdzie. Dzisiaj sięgnę nieco bliżej, bo do roku 1935. Krakowskie tygodnik „As” poddał wtedy myśl wówczas nową: A może Sylwestra spędzimy w domu? Poczytajmy! Wtedy nowość, w latach 60. zabawy domowe nazywane „prywatkami”, a dzisiaj „domówkami” stały się normą. I wyborem większości z nas. Tekst zawiera praktyczne uwagi, przydatne i dzisiaj. Nie tylko o temperaturze szampana, o tym, co podamy na kolację, ale i o dobieraniu gości nie różniących się poglądami. Pisownia przedwojenna – od naszej różni ją zwłaszcza pisanie wyrazów łącznie i rozłącznie. Jeszcze coś, co nas różni od przedwojennego towarzystwa: brak służby. Barszczyk i kanapki wnosimy sami, my, gospodarze przyjęcia. Dbamy też o czyste talerzyki i… pełne kieliszki gości. Zresztą i wtedy nie każdy zatrudniał służbę. Tyle że pisemko było nieco snobistyczne i udawało, że czytają je wyłącznie wyższe sfery.

W domu i to nie dlatego, że jest kryzys i mało mamy pieniędzy , ale właśnie dlatego, że tak będzie przyjemniej. Na zachodzie, np. we Francji i Anglji wieczór ten spędza się zawsze w gronie rodziny i przyjaciół. Nikomu z ludzi, mających dom własny i rodzinę, nie przychodzi do głowy porzucić to wszystko dla włóczęgi po knajpach. Siedzi tam bohema, półświatek i ci, którym brak nie tylko własnego ogniska, lecz nawet takiego cudzego, przy którym, choć chwilowo ogrzaćby się mogli. W Paryżu zwyczaj spotykania Nowego Roku „rozpowszechniony jest tylko między ekscentrycznymi etranżerami. Po nocy, spędzonej na hulance idzie się nad ranem do hal, aby tam wraz z robotnikami i apaszami zjeść zupkę cebulową. Rdzenni Francuzi po spożyciu gęsi lub indyczki z kasztanami, w gronie rodzinnem lub najbliższych przyjaciół, zaraz po północy usypiają snem sprawiedliwych.

Przedwojenni Niemcy i Rosjanie, właśnie poza domem szukający rozrywek, oddawna przyjęli zwyczaj spotykania Nowego Roku w restauracjach. W Rosji, gdy o północy na sekundę światła zgasły, a potem się znów zapaliły wraz z dźwiękami cesarskiego hymnu, jakiś szał opanowywał tłumy, zapełniające restauracje, kluby, a nawet najprostsze szynki. Pito, pito na umór, całemi rodzinami, a tylko drobne dzieci zostawały w domu. W Niemczech już oddawna życie towarzyskie ogniskuje się w restauracjach.

Zwyczaj spędzania nocy noworocznej na hulance i pijatyce przyszedł do nas ze wschodu, (choć nie lubimy się do tego przyznawać). Jakże wiele zwyczaji stamtąd zaczerpniętych, podkopuje i tak już niezbyt mocne podstawy rodzinnego życia towarzyskiego.

Tradycja każe noc noworoczną spędzać jak najweselej. Chcemy tym dobrym początkiem za sugerować rok nowy, i zmusić go poniekąd, aby był dla nas szczęśliwy, pozwalał nam na zabawę, wesołość, a zatem dawał dobre warunki moralne i materjalne, przez cały czas swego trwania. Przesąd bowiem głosi, że rok cały powinien się tak ułożyć, jak się właśnie tę pierwszą noc przepędzi.

I porzucają ludziska ogniska domowe i idą udawać, że się bawią po zadymionych knajpach, pomiędzy podpitymi ludźmi, bo niektórzy nawet noc całą spędzają na przejeżdżaniu z jednej restauracji do drugiej, aby być wszędzie i przez wszystkich widzianymi. Aby zaznaczyć swoją przynależność do bawiącego się świata. Efekt – niesmak, ból głowy i dotkliwe rany kieszeni, którą trzeba leczyć długie miesiące – pamiętać bowiem trzeba, że ta sama butelka wina wypita w restauracji kosztuje trzy razy tyle, co w domu.

Dodając do tego trochę fatygi można za te same pieniądze spędzić wieczór w domu, przyjmując grono przyjaciół. Będzie to napewno taniej i przyjemniej.

Mam wrażenie, że właśnie w roku obecnie się kończącym, względy oszczędnościowe wstrzymają setki i tysiące ludzi od „Sylwestra” poza domem. Ze wszystkich stron bowiem słyszy się o nowoczesnych kolacjach składkowych w domach prywatnych.

Jest to dobry przykład do naśladowania – tylko trzeba baczyć, aby na jedną osobę nie zwalać całego trudu, a uczciwie się nim podzielić. Kolacja taka nie musi być kosztowna, ani wystawna, ani nawet zbyt długa. Można po prostu ustawić zimny bufet. Kilka tac elegancko przyrządzonych kanapek umieszcza się również na stole w ilościach, ułatwiających częstą zmianę. Służba przynosi z kuchni gorący barszcz w filiżankach, czuwa nad uprzątnięciem zastawy i ewentualnem dopełnianiem jej. Roznosi herbatę i czarną kawę. Pozatem goście starają się być samowystarczalni.

Zimny bufet powinien być zastawiony przed nadejściem gości. Wszystkie dania na przybranych półmiskach: mięso i drób podzielone – do nich sałaty zielone i mieszane, sosy zimne (majonez, Cumberland, tatarski, chrzan ze śmietaną i t. p.), marynaty , kompoty, galarety i nieśmiertelne majonezy z ryb. Najwyżej jedno danie gorące, nigdy mięsne, a zawsze coś o typie zakąski, np. grzyby (z Wecka) w śmietanie, ustawione na stole w ozdobnej rynce – postawione przed poproszeniem gości do stołu. Talerzyki większe i mniejsze, noże, widelce i t. p. powinny być ustawione na bocznym stoliku, w ilości wystarczającej.

Jeżeli dajemy gorącą kolację, to możemy podać nawet tylko jedno mięsne danie. Może to być cielęcina pieczona z borówkami – polędwica z garniturem, rosbef [tak!] angielski – gęś z jabłkami lub jakieś pieczyste, indyczka, czy perliczka, a nawet kryzysowy zając z buraczkami.

Idzie tylko o to, aby to było dobrze zrobione i elegancko podane. Następnie zaś jakaś solidna legumina – np. plummpudding angielski, który ma tę zaletę, że może być nawet na kilka tygodni naprzód przyrządzony, a podany w płomieniach zawsze jest efektowny. Dalej czarna kawa i ciasto, którego zwykle od świąt mamy jeszcze pewien zapas.

Z uderzeniem godziny dwunastej, gasi się światło i wnosi się płonący poncz. Poncz jest klasycznym napojem noworocznym z dawien dawna podawanym po domach wiejskich i miejskich.

Można zamiast ponczu podawać „Glühwein” gorący [czyli grzane wino], a jeżeli jest młodzież i ułożyły się tańce, to damy np. kruszon musujący, trochę przypominający szampana.

Kogo stać, ten powita Nowy Rok szampanem pamiętając, aby go oziębić do odpowiedniej temperatury (normalna temperatura słodsze 6 stop. C, półsłodkie 4 st. C, wytrawne 2 st. C). Zresztą za kilka złotych można dostać butelkę owocowego krajowego szampana.

Otoczenie, w jakiem przyjmujemy, nie jest też sprawą drugorzędną. Nie mam tutaj na myśli salonów, ani apartamentów reprezentacyjnych. Każdy przyjmuje w swoich ścianach i nikt nie powinien „dla gości pozować”. Ludzie cenią sobie ponad wszystko szczerość, prostotę, a gdyby pozujący wiedzieli, jak odmienne od pożądanego wywołują wrażenie, zrzekliby się na pewno raz na zawsze swoich wadliwych systemów.

Jeżeli mówimy o otoczeniu, to można je stworzyć w bardzo szczupłem mieszkanku, a może go brakować w licznych, pięknych salonach.

O wszechstronnej, wyczerpującej recepcie mowy tutaj być nie może. Są środowiska, niezależnie od warunków materialnych „przytulne”, ciekawe, są znów takie, w których zawsze umiera się z nudy, albo marznie, gdyby nawet panował upał tropikalny.

Pani i pan domu powinni wykazać dużą dbałość o gości, a muszą zagajać rozmowę, unikając drażliwych tematów.

Na t. zw. dobry nastrój, wpływa w dużej mierze umiejętny dobór osób zaproszonych. Mniej więcej ten sam stopień kultury, rozwoju umysłowego, zbliżoną skalę zainteresowań. Broń Boże wyraźnych, fanatycznych różnic politycznych, albo zadawnionych nieprzejednanych uraz, czy świeżych jeszcze niezabliźnionych konfliktów. Takt gospodarzy domu kładzie na nich obowiązek oszczędzania stronom przykrych spotkań, które tylko przy wybitnym wyrobieniu obustronnym, nie grożą zgrzytami wpływającemi zabójczo na ogólną atmosferę. Gospodarze zawsze pamiętać muszą, że chodzi o spędzenie dobrze, wesoło i dostatnio pierwszych godzin Nowego Roku.

A więc wesołej zabawy! Niech rok nadchodzący będzie lepszy, niż ubiegły!

Dodajmy: i gorszy od następnego!

Zilustruję tekst przepisem na wzmiankowany poncz. Dzisiaj mniej popularny niż przed wojną. Może przywrócić tradycję jego podawania? Recepturę znalazłam w piśmie „Kobieta w świecie i w domu” z roku 1937.

PONCZ SYLWESTROWY

50 dk cukru, startą na tarce skórkę z dwóch pomarańcz i jednej cytryny, sok wyciśnięty z tych pomarańcz i cytryny zalać litrem lekkiego, białego wina. Zagotować raz tylko. Dodać pół litra araku lub rumu, zagrzać chwilę jeszcze pod pokrywą, lecz nie gotować więcej, aby aromat araku się nie ulotnił. Podać bardzo gorący do stołu i nalewać do szampanek. Dla osób, nie znoszących tak mocnych napojów dodawać połowę aromatycznej, osłodzonej herbaty.

Wersja z herbatą pozwoli nam zachować dobre samopoczucie następnego dnia. Poratuje nas też podany po północy tradycyjny polski barszcz z buraków. Przepis na taki solidny, stawiający na nogi, zamieścił „As” w roku 1937.

BARSZCZYK NOWOROCZNY

podany nad ranem po zabawie sylwestrowej, widziany bywa bardzo mile szczególnie jeśli kieliszki witające Nowy Rok. wychylane były do dna i nie zbyt rzadko. U nas w Polsce, barszczyk po zabawie stanowi nieodzowne zakończenie, chwalą go też za granica (choć go nie umieją gotować), a w Anglji szczególnie go cenią. Widziałam go tam jako konserwę sprowadzaną od nas, a z jakiego powodu nie fabrykują go sami jest niezrozumiałem.

Barszczyk taki gotowany być musi na mocnym rosole wygotowanym z drobno porąbanych kości wołowych, mięsa wieprzowego i wołowego (ilości nie podaję, im więcej tem lepiej), włoszczyzny, paru grzybków, paru ząbków czosnku i paru większych buraków. Gęsty czerwony doskonale ukiszony barszcz, jest nieodzowną oczywiście częścią składową wygotowanego rosołu, ma być tyle ile się dolewa czystego barszczu, który się zagotowuje osobno raz tylko i szybko, gdyż inaczej straci kolor, poczem miesza się go z odcedzonym rosołem, kontroluje czy dość słony, łagodzi ewent. ostrość odrobiną cukru i podaje gorący w filiżankach. Osobno podać można paszteciki francuskie naleśniki, ale te nie są konieczne. Czasem daje się do filiżanek trochę w cienki makaron skrajanych buraczków lub w plasterki pokrajane parówki albo jedno i drugie.

Barszczyk i poncz już mamy. A teraz moje dwie propozycje: na danie gorące i na deser. Daniem gorącym proponuje uczynić delikatne szaszłyczki. Można je przyrządzić wcześniej i do kolacji przykryte folią trzymać w lodówce. Wyjmuje się je z godzinkę przed przyrządzeniem. A jak je upiec? Wiosenna wręcz pogoda może sprzyjać uruchomieniu ogrodowego grilla, jeżeli taki mamy, no i mieszkamy w domu z tarasem. W domu potrzebny będzie grill elektryczny lub patelnia grillowa lub do smażenia beztłuszczowego. Szaszłyczki smażą się szybko, wyglądają efektownie, jedzą wygodnie. Podajemy je do sałaty, a najlepiej dwóch lub trzech jej rodzajów.

 

Szaszłyki w miodzie i rozmarynie po mojemu

polędwiczka wieprzowa

miód

kwiat soli

pieprz Telicherry

czosnek

rozmaryn

olej rzepakowy o smaku cytrynowo-bazyliowym

szalotki bananowe

przyprawa gotowa: pieprz z papryką

 

Mięso natrzeć miodem, posiekanym lub roztartym czosnkiem,
listkami rozmarynu, posolić, popieprzyć, skropić olejem. Zostawić na dłuższy
czas.

 

Szalotki pokroić w plasterki nie bardzo cienkie. Mięso wyjąć z marynaty, pokroić w kostkę. Kostki mięsa nadziewać na patyczki do szaszłyków przekładając plasterkami szalotek. Posypać pieprzem z papryką, skropić marynatą.

 

Rozgrzać mocno patelnię grillową lub grilla. Mięso obsmażać z każdej strony aż się lekko zarumieni. Podawać przybrane gałązkami rozmarynu.

Takie szaszłyczki można przyrządzić także z filetów kurczaka lub indyka. Albo z ryb. Niech tylko kawałeczki mięsa będą równe i nie za duże, a wtedy zgrillują się szybko.

Teraz czas na deser. Zdążymy go przygotować popołudniu. Będzie to oryginalny niby-tort niby-karpatkowy. Smaczny i ładny!

 

Trzeba tylko upiec trzy blaty z ciasta parzonego, czyli ptysiowego. Potem przekłada się je kremem, jak na karpatkę, oraz świeżymi owocami: truskawkami albo malinami. Można je kupić! Na ciasto podaję najprostszy i chyba klasyczną recepturę z mojego zeszytu z przepisami prowadzonego od lat… trzydziestu.

 

Ciasto ptysiowe

szklanka wody

1/2 kostki masła

1 szklanka maki

4–5 jajek

Wodę zagotować z masłem. Trzymając na ogniu dokładnie rozcierać z mąką, aż się otrzyma błyszczące jednolite ciasto. Przestudzić.

 

Miksować starannie z kolejno wbijanymi jajkami.

 

Na ptysie wykrawać kulki łyżką, na karpatkę – rozsmarować na blasze. Piec 30-45 minut (zależnie od grubości ciasta) w 220 st. C. Przez pierwsze 20 minut nie otwierać piekarnika.

Ciasto rozsmarowałam w trzy zmniejszające się płaskie okręgi. Jak blaty tortu. Przełożyłam je – mało ambitnie, wiem, wiem –  gotowym kremem do karpatki, tzn. tym z torebki, w proszku. Taki można kupić, szkoda że nie ma jeszcze naprawdę gotowych kremów w pojemnikach. Ten nasz „gotowy” trzeba ucierać…

 

Ambitni mogą pobrać wykonanie kremu karpatkowego z jakiejś książki, np. mojej ulubionej „Ciasta słodkie i wytrawne” H. Lipińskiej i A Woźniakowskiego (na okładce naprawdę są tylko inicjały imion autorów!). Oto on:

Krem do karpatki

ponad 1/2 szklanki wody (15 dag)

1 łyżka mąki pszennej (1 dag)

3/4 łyżki mąki ziemniaczanej (1 dag)

5 łyżek cukru (8 dag)

2 żółtka

1/4 łyżeczki do kawy kwasku cytrynowego (2 g)

5 kropli olejku pomarańczowego

margaryna (masło roślinne Vita) 21 dag

20 g spirytusu

5 kropli olejku wanilinowego

Żółtka ukręcić z cukrem, dodać oba rodzaje przesianej mąki, dokładnie wymieszać, aby nie było grudek. Masę zalać wrząca wodą i zagotować. Po zdjęciu z ognia dodać olejek pomarańczowy i kwasek cytrynowy. Ostudzić, Margarynę zmiksować, gdy będzie puszysta, dodawać stopniowo krem, ciągle mieszając. Pod koniec mieszania dodać spirytus i olejek wanilinowy.

 

Uroczy staroświecki przepis, prawda? Ten kwasek cytrynowy i olejek wanilinowy zastąpmy już nie zamiennikami, ale cytryną i wanilią. Zamiast spirytusu proponuję rum lub jakiś likier, np.  amaretto (wtedy bez wanilii). Masło roślinne dzisiaj zastąpmy jednak masłem tradycyjnym. Kremem smarujemy blaty, przekładamy owocami, składamy w torcik. Posypany cukrem pudrem i przyozdobiony listkami świeżej stewii lub mięty czy melisy, znakomicie będzie pasował do dobrej mocnej kawy lub herbaty. Dziś liczy się wszystko, co pozwoli w dobrej formie wkroczyć

w Nowy Rok 2018.

wtorek, 26 grudnia 2017
Szybki obiad odświętny

Jeżeli nie idziemy na obiad do rodziny ani rodzina nie przychodzi do nas, pozostaje kwestia świątecznego obiadu domowego. Zwykle chcemy, aby był nieco odmienny od codziennego. Zwykle mamy już opracowane jakieś menu, ale zdarza się, że nie mieliśmy do tego głowy (przecież nikt nas nie odwiedza!), coś tam kupiliśmy i dopiero się zastanawiamy: jak to przyrządzić w duchu świąt?

Poddaję pod rozwagę propozycję dla tych, którzy kupili kurczaka. Wyjmują go z lodówki, oglądają i się zastanawiają: ugotować w rosole czy upiec. Zdradzę, że najbardziej lubię kurczaka pieczonego bez udziwnień, natartego jedynie majerankiem i solą, obłożonego masłem. Ale w czas świąteczny, jako się rzekło, chce się odmiany. I kurczaka w postaci bardziej uroczystej.

Podpowiem więc, jak upiec kurczaka i złotego, i z bakaliami. Zakładam bowiem, że bakalie jakieś też w domu mamy. Wygląda pięknie, smakuje odświętnie. A piecze się normalnie. W ciągu godziny z kawałeczkiem będzie gotowy.

Złoty kurczak z bakaliami po mojemu

kurczak wiejski

kurkuma i cynamon mielone

sól

daktyle

migdały blanszowane, orzechy laskowe

masło

Tuszkę kurczaka oczyścić, obmyć, osuszyć. Natrzeć solą i mielonymi korzeniami: kurkumą i cynamonem, także wewnątrz.

Z daktyli wyjąć pestki. Wnętrze tuszki wypełnić daktylami. Palcami zsunąć skórę z piersi, w utworzone tak kieszonki wsunąć po kawałeczku masła oraz migdały i orzechy (można je przesiekać). Tuszkę obłożyć masłem.

Kurczaka włożyć do naczynia żaroodpornego wysmarowanego masłem. Piec w zależności od wagi 1,2–1,5 godziny w 180 st. C. Podlewać tłuszczem. Gdyby skórka na piersi za szybko zbyt się zrumieniła, przykryć ją folią aluminiową lub papierem do pieczenia.

Upieczone kurczę kroimy przy stole, porcję daktyli dodajemy do każdej porcji. Jeżeli w daktyle się nie zaopatrzyliśmy, może mamy wędzone śliwki lub suszone morele? Nimi można też wypełnić tuszkę. To taki bakaliowy akcent świąteczny.

Do kurczaka podałam sałatkę z rzodkiewkami. Może skusiliśmy się na pęczek rzodkiewek i główkę sałaty lodowej? Nie każdy ją lubi, ale ja od czasu do czasu ją kupuję: lubimy sałaty chrupkie. W dodatku tę można w dobrej formie przez jakiś czas przechować w lodówce. Tej sałatce uroku i smaku dodaje krótkie zamarynowanie rzodkiewek i cebulki.

Sałata lodowa z marynowanymi rzodkiewkami i cebulkami po mojemu

sałata lodowa

pęczek rzodkiewek

cebulki dymki

ocet np. jabłkowy

olej rzepakowy smakowy, np. pistacjowy

sól, pieprz z młynka

Rzodkiewki pokroić w plasterki, cebulki dymki – w krążki. Posypać solą, skropić octem. Odstawić na 10–15 minut. Pokroić sałatę w paseczki. Ułożyć na marynowanych rzodkiewkach i cebulkach, skropić olejem, posolić, popieprzyć. Przybrać szczypiorem z dymki. Wymieszać już przy stole.

A teraz dania alternatywne. Pochodzą z pisma „Gospodyni Wiejska” wydawanego w Warszawie od roku 1877 (od roku 1881 jako „Gospodyni Wiejska i Miejska”). W tym czasie było dobrze oceniane, podkreślano zwłaszcza redakcyjną pracę Zygmunta Jaroszewskiego). W „Kurierze Warszawskim” pisano tak:

O Gospodyni wiejskiej.

Pismo to od dwóch lat wychodzące pod redakcją znanego zaszczytnie gospodarza p. Zygmunta Jaroszewskiego coraz szerzej się rozwija, zalecając się doborem jak najpożyteczniejszych artykułów.

Wartoby też, ażeby i ogół odpowiedział należycie staraniom redakcji i poparł wydawnictwo pierwszorzędnej dla gospodyń naszych ważności. Że zaś Gospodyni wiejska warta takiego poparcia, dowiedzie nam choćby wyszczególnienie artykułów w ostatnim jej numerze zawartych. Znajdujemy tam „Przestrogi o używaniu szkodliwych zapraw w artykułach spożywczych” przez F. G., „Kaczki”, „Użytkowanie z produktów trzody chlewnej” i wreszcie „Pasztetnictwo”.

Rubryka „Kuchnia i śpiżarnia” mieści rzecz o fałszowaniu i ulepszaniu masła, o przygotowaniu gołąbków nadziewanych pod skórę i baloników ziemniaczanych.

Pod działem „Porządki domowe” znajdujemy przepis zaprawy na posadzki, rzecz o odświeżaniu futer i wreszcie o ogniotrwałym kicie do pieców. Urozmaicone „Wiadomości użyteczne” i „Wiadomości bieżące” uzupełniają numer.

Czyż więc pismo takie nie zasługuje na najszersze poparcie?

Zasługiwało. Cieszyło się powodzeniem. Rychło się zresztą zmieniło w „Gospodynię Wiejską i Miejską”. Jeszcze jako „Gospodyni Wiejska” w roku 1880 zamieściło uwagi o wypieku Bożonarodzeniowych ciast. Na te święta za późno już je piec, ale może porwiemy się na wypieki noworoczne z ciasta drożdżowego. I uwagi będą przydatne.

 

Dla wsparcia zaś obiadowych propozycji moich, czyli kurczaka z sałatą, taki sam zestaw sprzed stu trzydziestu siedmiu lat. Nawiasem, o każdej porze roku lubiany w kuchni polskiej. Choć najbardziej polecano młode kurczęta na wiosnę. Nadziewane farszem nieskomplikowanym, bardzo lubianym. Tak upieczonego kurczaka (najlepiej z tzw. wolnego wybiegu) polecam tym, którzy mają dość bakalii świątecznych. Niech będzie zapowiedzią wiosny.

 

Do kurcząt pieczonych z nadzieniem po polsku podawano chętnie mizerię. Czyli sałatę z ogórków. Była jedną z niewielu surowizn wówczas jedzonych. Era surówek dopiero miała nadejść. Natomiast octu wtedy nadużywano.

 

Dorosłym po kolejnym świątecznym obiedzie przyda się kieliszeczek digestifu, czyli mocnego alkoholu podawanego na dobre trawienie. Ambitni mogą przyrządzić go sami, kierując się wskazówkami „Gospodyni Wiejskiej”.

 

Taka samodzielnie przyrządzona nalewka może być pożytecznym zwieńczeniem świątecznego obiadu. Alkohole przygotowane w domu, wlane w ozdobne buteleczki, będą także chętnie widzianym prezentem. Oczywiście, nigdy nie darowanym tym, którzy mogą nalewki nadużyć. Zmarnuje się wtedy. A my nie marnujemy nic. Takie postanowienie warto przyjąć na Nowy Rok. Już stoi na progu.

sobota, 23 grudnia 2017
Tuż przed Wigilią, także historycznie

Najpierw wigilijna opowieść z roku 1843 z nieocenionego „Kuriera Warszawskiego”. Zawiera menu kolacji dla owych czasów typowe. Gdy je poznamy, zobaczymy, że mimo całego umiłowania tradycji jednak od tamtych czasów zmieniliśmy obyczaje kulinarne. I wciąż zmieniamy.

Dwa zwyczaie dawne są u nas najświęciej zachowywane: święcone na Wielkanoc, wilja na Boże Narodzenie. Najuboższy Mieszkaniec dobywa ostatni grosz, aby tym patryarchalnyni, uroczystym zwyczaiom uczynić zadosyć.

I w rzeczy samej, są to rozczulaiące biesiady. Zwykle zgromadza się cała Rodzina, Przyiaciele, Domownicy, Czeladka. Stół bywa liczny, ochoczy. Nieodrodna od poprzedniczek swoich wilji zeszło Sobotnia, obchodzoną była w Warszawie z serdeczną, przyiacielską uroczystością. Przed stołem łamano opłatki, z rodziną, dobremi przyiaciołmi i słażącemi; winszowano sobie, doczekania znowu tak solennego święta Religji, życzono Dosiego roku.

W wielu domach stoły były ozdobnie urządzone, a zwyczaiem odwiecznym pod stołem było siano, w rogu izby snop, na stole zaś, wszystkie tradycjonalne potrawy wilji, polewka z migdałów, barszcz postny, krążki, szczupak z szafranem, karp z rodzynkami, kapusta z grzybami, ryż, mak tarty, śliwki suszone, iabłka i orzechy na dużym drzewie w pośrodku stołu stoiące, wreście piernik toruński złoconv.

Wszystko było suto, pięknie i bogato; Węgrzyn przez cały wieczór imponował, a szampan chociaż huczny, milczał. Natomiast przedstawiały się kolejno: wódka gdańska, szczególniej goldwasser iako ozdobniejsza, wino madera i malaga słusznie iako strawne cenione. W iednym z domów ukazały się śliwki świeże. Cały sekret na tem należał że te owoce były zdrowo wybrane, każda w świeży liść dębowy nie wilgotny obwinięta, w beczułce upakowane i na dnie studni zachowane. Na każdym stole wiljowym leżały sążniste strucle. Pieczywo to sięga najodleglejszych czasów. Prapraprapradziadowie najstarszych ludzi niepamiętali początku strucli. Widać że sama rzecz musi być arcy-dawna, kiedy źrodłosłów onej z dawnego Wendyjskiego shtrudza pochodzi, i znaczy pierog duży, podługowaty w pośrodku wzdłuż kręcony. O ile strucla odstąpiła od źródłosłowu shtrudza, o tyle pieczywo dzisiejsze różni się od pierogu. W Sobotę były strucle na półtrzecia łokcia długie, ważące iakie kilkadziesiąt funtów. Już to że takie i zawsze bywały, mamy nie ieden ślad;  Dudziński w Plotce w wierszu 59tym mówi:

Na wsi iagły, wyborny szczaw i iarmuż mnogi,

Dalej Strucle sążniste, kołacze, pierogi.

Tym razem ryby cokolwiek niedopisały. Mało było łososia i szczupaków, ale karpie były nieco pokazniejsze. […] W niektórych domach w czasie wieczerzy wiljowej, odbywała się loteryjka, każdy z obecnych wygrał iaką pamiąteczkę, którą życzliwy Gospodarz przyiemnem sercem udarował.

Odnotujmy pojawienie się alkoholu na stole, wszak postnym. W niektórych domach to pozostało do dziś. Menu nieco się zmieniło. W porównaniu z rokiem 1843 (przeszło sto siedemdziesiąt lat temu; ile to pokoleń przodków!) ryb u nas dostatek. Wybierać, przebierać. A może zamiast tradycyjnego karpia (u mnie będzie, jak zwykle faszerowany po żydowsku) na skromnym stole postawić po prostu wędzonego łososia? To znakomite rozwiązanie dla tych, którzy nie smażą ryb, nie lubią ryb, nie mają czasu na ich sprawianie. Byle kupić łososia z wędzenia na zimno, nie najtańszego. Ponieważ kroi się go w cienkie plasterki, starczy na wiele porcji. Podajmy go na tradycyjnej sałatce jarzynowej, przybierzmy kaparami, a na pewno wiele osób po niego sięgnie.

Jak gotuję barszczyk, przypomniałam w poprzednim wpisie (nie dodałam, że gdy mam zakwas, oczywiście nim barszcz traktuję!), ale może komuś, kto przygotowuje kolację w ostatniej chwili, przyda się szybki i oszczędny przepis z czasów wojennych. Dwie porady na typowe wigilijne polskie potrawy – proste i tanie – podał „Dziennik Radomski” w roku 1942. Zamieszczę obie, a zilustruję zdjęciem tej drugiej: kapusty z grzybami. Grzybów do niej zwykle nie żałuję, jeżeli je mam; w tym roku suszonymi poratowały mnie dobre dusze rodziny i przyjaciół!

W odróżnieniu od gazetowego przepisu gotuję jednak oddzielnie: kapustę z listkami laurowymi, pieprzem i zielem angielskim oraz namoczone w letniej wodzie grzyby do ich miękkości. Odcedzone kroję i dopiero wtedy mieszam z ugotowaną kapustą, dusząc wszystko razem i wykańczając (na Wigilię olejem lnianym!) jak podaje nieznany autor (autorka?) o inicjałach A. Z.

Na zakończenie musowo deser. Z makiem. Rytualne składniki – mak, orzechy, miód – to zapewne pamiątka jakiś jeszcze pogańskich obyczajów, mających magicznym sposobem zapewnić powodzenie na cały kolejny rok. Czy jednak każdy z nas musi piec makowiec, czyli makową struclę, opisaną w roku 1843? Nie musi. Nie musi nawet wykosztowywać się na kupienie gotowego wypieku w cukierni. Proponuję porwać się na własnoręczne wykonanie prostych makowych smakołyków. Na początek recepty zamieszczone w „Życiu Częstochowy” w powojennym już, ale wciąż biednym i dla niektórych wciąż smutnym roku 1947. Takie porady w formie listów doświadczonej cioci do Zosi, młodej i niedoświadczonej mężatki, ukazywały się w gazecie cyklicznie. Podejrzewam, że pisała je Stefania Podhorska-Okołów (1884–1962), przedwojenna naczelna redaktorka „Bluszczu”. Po Powstaniu Warszawskim, osiadła właśnie w Częstochowie, gdzie przebywała do roku 1948. Z tego okresu pochodzą jej zgrabne felietoniki kulinarne. Nie są podpisane, ale jestem prawie pewna, że była ich autorką; może ktoś wie coś o tym?

 Opisane łamańce z makiem pojawiają się zwykle na naszym stole wigilijnym. Ale może podać mak w nowej postaci? Proponuję muffiny, nazywane przez moje wnuki babeczkami. Wszyscy je lubią. I każde bardzo łatwo się wypieka. Można je podać do wigilijnego kompotu z suszu, do herbaty lub… na świąteczne śniadanie, do porannej kawy.

 

Muffiny z makiem po mojemu

1 szklanka mąki żytniej

1 szklanka maki Grahama

3/4 szklanki maku mielonego

1/2–3/4 szklanki ciemnego cukru z trzciny

2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia

czubata łyżeczka przyprawy do piernika

szczypta soli

2 jajka

1/2 szklanki oleju arachidowego lub innego

szklanka mleka

Jak zwykle przy wyrabianiu muffinów: przygotować wymieszane składniki suche (mąki, cukier, sól, przyprawę korzenną, proszek do pieczenia) oraz roztrzepane składniki mokre (mleko, olej z jajkami).

 

Składniki suche z mokrymi połączyć szybko mieszając łyżką. Przełożyć do foremek (silikonowych nie trzeba smarować!). Piec 25–30 minut w 180 st. C.

 

To naprawdę wszystko. Przygotuje dziecko, zwłaszcza że masa nie musi być idealnie wymieszana. Dziecku trzeba tylko pomóc przenieść kapiącą treść do foremek. I wstawić je do uprzednio nagrzanego piekarnika.

Muffiny podajemy same, ale można je posypać cukrem pudrem, ozdobić polewą czekoladową lub polukrować. Ja do swoich utarłam najprostszy lukiercytrynowy. Znowu: każde dziecko utrze cukier pudrem z kilkoma kroplami soku z cytryny dodawanego stopniowo, do uzyskania odpowiedniej gęstości.

Na zakończenie urocza anegdota osnuta wokół obyczaju zasiadania do wigilijnej kolacji w parzystej liczbie osób. Jeżeli w żaden sposób nie możemy znaleźć nikogo do pary, zaprośmy kogoś takiego, jak ten osobnik z roku 1847.

 Mając takiego gościa trzeba tylko przemyśleć ilości przygotowywanych potraw. Aby wystarczyło dla wszystkich! Czego życzę Czytelniczkom i Czytelnikom mojego bloga, jak też, oczywiście,

Najlepszych Świąt!

niedziela, 17 grudnia 2017
Przedświąteczne próby: kaczka i piernik

Moja przyjaciółka zadeklarowała, że już w ten weekend będzie piekła pasztet, pierniki i wyrabiała pierogi. Wigilia za tydzień. Postanowiłam też się zająć przygotowaniami. Przetestuję świąteczny obiad. Czy można podać kaczkę z owocami innymi niż jabłka? Czemu nie? Niech będą to gruszki. Akurat wypatrzyłam takie małe, twarde choć słodkie, jak wyczytałam – portugalskie. Obiad z kaczką ma wielu amatorów. Niech się cieszą. Przyprawiłam kaczkę gotową przyprawą o nazwie Zazibar, w jej skład wchodzą: sól, kumin, papryka, pieprz czarny, suszone pomidory, cynamon, goździki, czosnek, kwiat muszkatołowy. Jak większość gotowych mieszanek, zawiera sól, kaczki więc już nie solę. Składając własną mieszankę, sól warto dodać, a korzenie przed utłuczeniem w moździerzu – podprażyć na suchej patelni.

Kaczka z gruszkami po mojemu

cała kaczka

przyprawa Zanzibar

gruszki

 

Tuszkę opalić, obmyć, osuszyć. Można odciąć skrzydła i szyję, a nawet grzbiet, piec tylko piersi z udkami. Rozgrzać mocno patelnię do smażenia bez tłuszczu, obsmażyć tuszkę starannie. Zlać tłuszcz. Kaczkę natrzeć przyprawami, wstawić do piekarnika nagrzanego do 80 st. piersiami do góry. C. Piec 5 godzin. Podczas pieczenia raz odwrócić. Ułożyć z powrotem piersiami do góry, obłożyć połówkami gruszek, podlać odrobiną wody lub białym winem. Dopiec 15–20 minut w 180 st. C. Na ostatnie 5 minut można włączyć tylko opiekacz. Gruszki oblewać sosem spod pieczenia.

Jak widać, z pieczeniem kaczki w niskiej temperaturze nie ma zachodu. Można ją w tych 80 st. C do piekarnika wstawić nawet na noc. Kiedyś przetestowałam i to!

Jeżeli piekarnika nie możemy zająć na tyle godzin, nastawmy go na 180 st., kaczkę trzymajmy ok. godziny (80–90 st. C termometrem do mięsa), potem podlejmy wodą lub winem i dopieczmy przez 30 minut w 200 st. C. Tyle że wtedy trzeba ją już podlewać i uważać, by nie wyschła.

Do kaczki zawsze szczęśliwym dodatkiem są buraczki. Odkąd można kupić te już ugotowane, przyrządzam je na różne sposoby znacznie częściej niż dawniej. Klasyką jest podana na zimno sałatka. Kocha różne dodatki. tym razem było ich mało, a clou stanowił dressing.

 

Sałatka z buraków po mojemu

2 gotowane buraki

cebula dymka lub szalotka     

koperek

olej rzepakowy cytrynowy

ocet balsamico

szczypta mielonego cynamonu, kardamonu i goździków

pieprz czarny z młynka

sól

Buraki pokroić w kostkę. Cebulę lub szalotkę w krążki. Koperek posiekać. Przyprawy korzenne , w tym i pieprz, zmieszać (goździków wziąć najmniej), wymieszać z octem i solą. Sałatkę złożyć z buraków, cebulki (kilka krążków zostawić) i koperku (trochę zostawić). Z oleju i przyprawionego octu sporządzić winegret (można w zakręcanym słoiczku), polać nim sałatkę. Przybrać krążkami cebuli, posypać odrobiną koperku.

Kto lubi, może dodać do tego winegretu ćwierć łyżeczki cukru lub nawet łyżeczkę musztardy miodowej. Zaprawa ma być korzenna i słodkawa – najlepiej jednak, gdy jest to tylko naturalna słodycz buraczków potraktowanych szczególnie pysznym olejem cytrynowym. Ostatnio zachwycił mnie jego smak. Pamiętajmy jednak, że nie do każdej sałatki pasuje.

Do Wigilii jeszcze trochę czasu, ale już możemy upiec piernik. Sprawdźmy, czy się uda. Wypróbowałam przepis na piernik Pani Elżbiety z roku 1933. Nie zawiodłam się na nim. Przetrzymany do świąt, nabierze szlachetności. Poczytajmy, co Elżbieta Kiewnarska pisała w roku, w którym świat już nieco wychodził z ciężkiego kryzysu gospodarczego, ale popadał w kryzys ideologiczno-polityczny (jak to się  przeplata i łączy; aż strach!). Niemcy uwierzyli, że muszą wstawać z kolan podnoszeni przez Adolfa Hitlera. Włosi cieszyli się, że dzięki Mussoliniemu pociągi im się nie spóźniają. Stalin przygotowywał zbrodnicze czystki i się zbroił kosztem ludzkiej oszukańczej nędzy. W Europie szukano wrogów, orientując się że Wielka Wojna, okupiona potwornymi stratami, nie wszystkie rachunki załatwiła. W Polsce gospodarczy kryzys wciąż jeszcze trwał. Święta musiały być oszczędne. Proszę poczytać, jakim kosztem organizowały je nasze prababcie i babcie.

 

Zabiegliwe gospodynie już myślą o zaopatrzeniu śpiżarni w smakołyki świąteczne, kupują nie ulegające zepsuciu zapasy bakalji (o ileż za drogich na dzisiejsze ciężkie czasy), orzechów, pierników. Wypiekiem pierników na czystym, niefałszowanym miodzie zajęły się obecnie niektóre ziemianki, szukające każdego uczciwego, nawet najmniejszego zarobku. Praktyczne gospodynie miejskie pieką też w domu pierniki, czego dowodem jest, że ciągle się dopominają o przepis zeszłorocznego, bakaljowego piernika z „Kurjera”, który zagubiły [przytaczałam go w blogu wcześniej]. Radziłabym użyć do niego naszego, polskiego, laskowego orzecha – o ile go ktoś ma z własnego ogrodu czy lasu lub gdzieś w handlu go znaleźć potrafi.

Żaden włoski ani rumuński orzech nie może się z nim równać co do smaku – tylko gdzie go nabyć ? Nasze, nawet najbardziej przetrzebione lasy, obfitują w leszczynę. Niema najmniejszego nawet parku czy ogrodu, gdzieby nie rosły te pożyteczne krzewy. Oprócz dzikiego orzecha leśnego hodujemy w kraju przeróżne ulepszone Lamberty i inne odmiany.

Z lat dziecinnych pamiętam, jak całe worki takich orzechów, naprzód wysuszonych na strychu, następnie dosuszanych w piecu, wisiały wysoko pod sufitem śpiżarni (dla ochrony przed myszami). Przez całą długą zimę jadło się te orzechy z miodem (na święta Bożego Narodzenia specjalnie smażone w miodzie) piekło z nich wyborne torty, leguminki, suflety – na Wielkanoc mazurki.

W dobie przymusowej samowystarczalności mogłyby zastąpić orzechy włoskie, które po surowej zimie z przed lat trzech tak wymarzły, że je z Rumunji i Włoch sprowadzać musimy, no i rozmaite inne drobniejsze gatunki, również importowane. Panie ziemianki, prosimy o laskowe orzechy!

Natomiast mamy obfitość miodu. Chociaż w tym roku lato nie sprzyjało miodobraniu, mnogość różnych lepiej lub gorzej udanych falsyfikatów sprawiła, że prawdziwy, czysty, nie falsyfikowany miód, tylko w bardzo uczciwej i znającej się na tym towarze firmie lub bezpośrednio od producenta nabyć można.

Od kilku osób, dbałych o racjonalne odżywianie swoich rodzin i używających w domu pieczywa pszennego i chleba żytniego li tylko z grubego przemiału, pełnowartościowego ziarna, otrzymałam zapytanie, czyby się nie dało z niej piec pierników. Ponieważ na kresach dawniej do wypieku pierników używano żytniej, grubszej mąki, przeprowadziłam próbę w tym kierunku i upiekłam piernik z mąki, zmielonej systemem inż. Steinmetza, którego przepis tu podaję.

Przepis Pani Elżbiety podaję, ilustrując go własnymi zdjęciami. Użyłam obu proponowanych przez nią rodzajów mąki. Zamiast całego proszku do pieczenia (nigdy nie wiem, ile to jest, a raczej było w paczce!) wzięłam 2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia i 2 takie łyżeczki sodki; może to zbyt dużo, ale nie jestem wielkim specem od wypieków. Zastosowałam gotową mieszankę korzenną do piernika. Śmietana była kremowa. Miód wzięłam zaś gryczany, mocny w smaku, ciemny w kolorze. Gdy piernik się piekł, całe mieszkanie wypełnił cudowny zapach. Jak obietnica wspaniałych świąt i jak jakieś wspomnienie z dzieciństwa.

 

Piernik Pani Elżbiety

Szklankę miodu, szklankę cukru, szklankę śmietany, trzy jaja całe, dwie szklanki mąki pszennej „Graham", dwie szklanki mąki żytniej, dwie łyżeczki tłuczonych korzeni (cynamon, goździki, ziele) – o ile kto lubi może dodać jeszcze inne zapachy, na koniec noża soli, jeden proszek do pieczenia.

 

Wyrobić ciasto doskonale, od tego zależy dobroć piernika. Nie powinno ono być gęstsze od zwykłego ciasta drożdżowego na placki. Piec w umiarkowanie gorącym piecu (miodownik się łatwo przypala) w formie wysmarowanej masłem i posypanej bułeczką.

 

Zwykle piernik jest pieczony na płaskiej blaszce lub w długiej formie keksowej. Nasz upiekłam w tortownicy wyłożonej papierem do pieczenia. Pozwala to uniknąć mozolnego smarowania, a potem kłopotliwego mycia formy. Dobre dla leniuszków są i foremki silikonowe.

Ten piernik można pokryć lukrem lub czekoladowa polewą. Można przekroić i przełożyć powidłami śliwkowymi. Też będzie stylowo. Warto jeszcze wiedzieć, że w dawnych czasach korzenne pierniki były także zakąską do wódeczki. Dla panów, bo panie wtedy wódki nie piły; najwyżej jakieś nalewki z apteczki w celach leczniczych, albo, powiedzmy, odstresowujących.

Kto chce mieć piernik bogatszy, nie tylko w składniki, ale i w tradycję, niech upiecze ten, na który przepis podał „Tygodnik Mód i Powieści” w roku 1912. A więc tuż przed Wielką Wojną. W czasach złudzeń, że wiek XX zapoczątkował czasy humanizmu i wyższej cywilizacji, z której Europa była tak dumna. Przepis cytuję w pisowni oryginału.

 

1 szklanka miodu, 2 szklanki cukru, 5 całych jaj, 5 szklanek mąki pszennej i łyżeczkę sody rozpuszczonej w pół szklance wody. Miód z cukrem ucierać w donicy wałkiem przez 1 1/2 godziny, dodając potrochu jaj i mąki oraz sporo skórki pomarańczowej drobno posiekanej, pół łyżeczki goździków, tyleż cynamonu, 1 1/4 funta usiekanych migdałów. Ciasto gotowe ułożyć na palec grubo na blachę świeżem masłem wysmarowaną, przykryć papierem nasmarowanym masłem, wsunąć w piec niebardzo gorący, na wsi najlepiej w szabaśnik po razowym chlebie – piec blizko godzinę.

Przypominam ważne zastrzeżenie, aby piernik piec w nie za mocno nagrzanym, piecyku. Optymalną temperaturę 170 st. C podaje książka H. Lipińskiej i A. Woźniakowskiego „Ciasta słodkie i wytrawne”, którą kupiłam w roku 1990 –  mój Boże, to już historia – i nadal ją lubię. Zawiera kilka przepisów na pierniki. No, ale przecież tylu nie pieczemy. Na któryś warto jednak się zdecydować. Ma staropolską korzenną nutę dzięki której dom pachnie jak… odświętny dom.

środa, 29 listopada 2017
Ciasto zimowe, a może nawet świąteczne

Zimą jemy mak. A raczej ciasta i ciasteczka z makiem. Niekiedy pierogi. Makiem posypujemy, dodajemy go do ciast, przygotowujemy farsze makowe. W zasadzie to wszystko. Irena Gumowska, guru żywieniowo-kulinarna końcówki wieku XX, skarżyła się, że nie może znaleźć danych na temat jego wartości odżywczych. Tłumaczyła tym, że przestał być popularny i polecany za sprawą… narkomanów. Czy tak?

Zdanie to podzielał, zdaje się, Tadeusz Żakiej. W „Iskier słowniku sztuki kulinarnej”, napisanym pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry, napisał o maku niewiele.

Mak
Papaver somniferum

Mak – to roślina od stóp do głów pożyteczna. Owoce maku mają szerokie zastosowanie w kuchni polskiej: makowce, ciasteczka makowe, łamańce z makiem, kutia, wigilijne mleczko makowe itp., używa się go również do posypywania chleba, bułeczek i słonych paluszków. Resztą rośliny (makówka, łodygi, nawet liście) zainteresowali się już w dawnych czasach lekarze, aptekarze i narkomani. Opium, morfina, papaweryna itp. – wszystko to uzyskuje się z łodyg, makówek i niedojrzałych owoców maku. Już Hipokrates, wielki lekarz starożytnej Grecji, zalecał stosowanie napoju z maku jako środka łagodzącego bóle. Kwiat maku jest od dawna w sztuce symbolem głębokiego snu, powiedzenie zaś „jak makiem zasiał”, jest określeniem absolutnej ciszy.

Tak to mało, jakby na temat maku makiem zasiał. Od czego dzisiaj internet?

Wśród wielu informacji na jednej ze stron, poświęconych zdrowemu odżywianiu się, znalazłam kilka bardzo pożytecznych. Wszyscy wiemy, że mak jest rośliną oleistą, a więc zawierającą roślinny oczywiście tłuszcz, czyli zdrowe nienasycone kwasy tłuszczowe z grupy omega-6. Działa więc korzystnie na krążenie. Ale i na wzrok, na skórę, paznokcie i włosy. Jest też źródłem błonnika. A więc działa korzystnie na trawienie. Ponadto jest kopalnią witamin z grupy B, w składzie ma też witaminę E (nazywaną witaminą młodości). Ma wiele mikroelementów: wapń, magnez (dużo!), cynk, fosfor, żelazo, potas, selen. Może dzięki zawartości magnezu i witamin B solidna porcja makowca wprowadza nas w lepszy nastrój? W okresie okołoświątecznym i podczas świąt to się liczy! Gdyby tylko mak nie był tak kaloryczny (525 kcal w 100 g)...

Niedawno podczas urodzin przyjaciółka podała wyborny tort makowy (Ewciu, był pyszny, na zdrowie!). Na co dzień najczęściej jemy bułeczki czy chleby posypane makiem. Niektórzy już się przymierzają do pieczenia świątecznych strucli z makiem, czyli makowców. A może zamiast tego tradycyjnego wypieku w tym roku podamy coś nowego? Podam jeden mój pomysł i kilka receptur ze starych gazet. Przełammy terror makowca! Skądinąd przy starannym wykonaniu ciasta przesmacznego.

Wymyśliłam ciasto łączące trzy tradycyjne zimowe produkty: mak, migdały i mandarynki. Pomysł poratuje tych, którzy mają za dużo tych ostatnich, a nie lubią, gdy coś w domu więdnie i pleśnieje.

 

Ciasto dzięki mandarynkom jest wilgotne i długo zachowuje świeżość. Jest przy tym łatwe do wykonania. Dla mnie to ważne, nie jestem bowiem specjalistką od wypieków. Mak kupuję już zmielony, aby dorzucić go bez żadnych zabiegów. Kto chce, aby ciasto wyglądało przystojniej, może je polukrować lub pokryć polewą czekoladową. Wybrałabym tę z białej czekolady. Proporcje maku i migdałów można zmieniać, byle łącznie miały 225 gramów. Piekłam w formie silikonowej okrągłej, ale jako prostokątny placek będzie wygodniejsze do dzielenia.

 

Ciasto mandarynkowo-migdałowo-makowe po mojemu

5 mandarynek

sok i skórka z 1/2 cytryny

17 dag mielonych migdałów

15 dag maku zmielonego

20–25 dag ciemnego cukru

1 czubata łyżeczka proszku do pieczenia

4 jajka

szczypta soli

Owoce włożyć do zimnej wody, zagotować i od tego czasu gotować co najmniej godzinę, półtorej. Muszą być bardzo miękkie; dawniej sprawdzano to słomką. Odcedzić, ochłodzić. Po przestudzeniu przekroić na pół, usunąć pestki i szypułki. Połówki mandarynek razem ze skórkami zmiksować na jednolitą masę.

 

Jajka rozbić, żółtka utrzeć z cukrem. Dodać masę z mandarynek, mak i mielone migdały. Wmieszać proszek do pieczenia i sok oraz skórkę z cytryny. Białka ze szczyptą soli ubić na sztywną pianę.

 

Do masy z mandarynkami wmieszać jedną trzecią piany. Dobrze wymieszać, a następnie dołożyć resztę. Delikatnie wymieszać. Wyłożyć do foremki (blaszaną czy szklaną trzeba przygotować jak zwykle).

 

Piekarnik nagrzać do 180 st. C. Ciasto piec ok. godziny.

Proste do wykonania? Tak. Smaczne? Owszem. Na drugi i trzeci dzień nawet lepsze. Czego chcieć więcej. A może jednak? Do rozważenia podam cztery makowe propozycje sprzed wielu lat, bardzo przyjemnie się przedstawiające. Najstarsza sprzed stu pięćdziesięciu! Znalazłam ją w warszawskim dwutygodniku Kółko Domowe” z roku 1866.

 

Pół garca [tak w oryginale; garniec to cztery kwarty: 4 l] mąki, trzy łyżki masła, maku pół kwarty, cukru do smaku, śmietany kwaśnej ile trzeba do zagniecenia, oprócz tego kieliszek świeżych drożdży. Wymięszawszy ciasto, które dość wolne być powinno, kłaść w piec obwarzaneczki, które już w piecu wyrosną.

Kto zechce wypiec takie makowe obwarzanki, może zmniejszyć ilość składników, przynajmniej na pierwszy raz. Przyjemnie podać świątecznym gościom smakołyki sprzed wieków; prawda?

Kolejny pomysł pochodzi z roku 1911. Pomieścił go „Kalendarz Ungra”. Niech nas nie zwiedzie tytuł przepisu, mak też w nim jest. Połączenie go z czekoladą wydaje się ciekawe, bo z miodem jest oczywiste.

 

Ćwierć funta [ten funt: niecałe pół kilograma] masła utrzeć na pianę, dodać 4 żółtka, waniIji i cytrynowej skórki dla zapachu, ćwierć funta utartej czekolady, 12 łutów [łut: 12–13 g] miałko utartego maku, 12 łutów cukru, 4 łuty drożdży rozpuszczonych w półkwaterce mleka i dwie łyżki czubate mąki. Ciasto dobrze wyrobione, złożyć na blachę wysmarowaną masłem i oprószoną mąką, postawić w cieple aby wyrosło, a potem wsunąć w piec średnio gorący na trzy kwadranse. Ciasto wyjęte z pieca, gorące jeszcze posypać cukrem i wanilją,

Kolejny przepis, z roku 1935, zamieścił krakowski tygodnik „As”, co ciekawe – latem.  Zimą jednak taki tort będzie na pewno jeszcze bardziej „zjadliwy”.

TORT MAKOWY

Pół szklanki mączki cukrowej utrzeć z trzema żółtkami, dodać sok i skórkę z połówki cytryny, 3 dkg siekanych orzechów, 10 dkg sparzonego i zmielonego maku, 2 dkg rodzynków, 2 łyżki mąki i pianę z 4 białek. Upieczony i wystudzony tort pokrywa się bitą śmietaną.

 Na zakończenie smakołyk z dawnych czasów, nieco zapomniany. Pamiętam, że za moich dziecinnych lat był sprzedawany u tzw. prywaciarzy, czyli w nielicznych sklepikach z takimi specjalnościami rzemieślniczo wyrabianymi. To makagigi. W nowszych książkach kucharskich raczej go nie uświadczysz, tylko w starych. Ja znalazłam jego opis w „Kurierze Warszawskim” z roku 1933. Barwnie opisała wtedy przysmaki i przysmaczki Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Fragmenty jej felietonu przytaczam w oryginalnej pisowni.

[…] Naprzykład wobec wielkiej taniości maku i miodu umiem usmażyć staroświeckie makagigi, które się składają z dobrze ususzonego maku, smażonego do gęstości w miodzie

(na dwa i pół kilo maku, 2 kilo miodu – można nawet po połowie z cukrem). Taka [masa] usmażona do konsystencji karmelka (próbuje się palcami, umaczanemi w zimnej wodzie), oczywiście, nie kładąc palców do gorącej masy, lecz biorąc jej trochę na koniec noża), jeżeli się daje skręcić w kulkę, nie przystając do palców, masa gotowa. Wykłada się ją, bardzo gorącą na opłatek, przykrywa drugim opłatkiem, ostrożnie wałkuje (po opłatku) do żądanej grubości, poczem nawpół ostygłą kraje ostrym nożem na nieduże kawałki. Kilkanaście drobno pokrajanych słodkich i kilka gorzkich migdałów znakomicie polepsza smak tej nieszczególnej, lecz smacznej bakalijki,

Mak i miód plus migdały albo orzechy. Zimowy tercet smaków, bogatych w wartości odżywcze i, niestety, kalorie. Pomoże je spalić długi spacer, o jeździe na nartach czy łyżwach nie wspominając. A może także krzątanina po kuchni?

czwartek, 23 listopada 2017
Migdały w ciekawych połączeniach

Pamiętam czasy, gdy na bazarze było można kupić orzechy: laskowe i włoskie. A przed świętami rzucano do sklepów bakalie: rodzynki i migdały. Kto chciał te ostatnie wyłuskać ze skórki, parzył i z niej wyciskał. Dzisiaj kupujemy takie w skórkach też, ale ponadto zblanszowane i obrane, w całości, posiekane, a nawet zmielone. Można wypatrzyć także olej migdałowy. Nie ma tylko migdałów gorzkich, przynajmniej ja na nie się natknęłam. A to właśnie one przydają intensywnego, prawdziwie migdałowego smaku. Tyle że w większej ilości są trujące. Aromat z migdałów gorzkich przywiozłam sobie z zagranicy. U nas też takiego nie spotkałam.

O tym i o pożytku z migdałów w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” napisał jak zwykle barwnie Tadeusz Żakiej, czyli Maria Lemnis i Henryk Vitry.

Migdały

Owoce migdałowca (Amygdalus communis) zrobiły w kuchni światowej zawrotną karierę. Ich wykwintny smak oraz aromat udzielają urody wielu ciastom, tortom, kremom itp. Z migdałów przyrządza się marcepan. Służą również jako przyprawa do niektórych sosów, mięs, drobiu, ryżu itp. (zwłaszcza w krajach południowych, gdzie się je uprawia i gdzie są bardzo tanie).

O migdałach wspominają Księgi Genesis, a biblijny Józef był ich wielkim amatorem. Odgrywały wielką rolę w kuchni greckiej i rzymskiej. Oczy o „kształcie migdałów”  uchodzą i dziś jeszcze za szczególnie interesujące.

U nas sprzedaje się jedynie migdały słodkie. Gorzkie są znacznie bardziej „migdałowe” w smaku (lecz w zawartej w nich amigdalinie znajduje się trujący cyjankowodór [tzw. kwas pruski, czyli cyjanowodór], dlatego używa się ich w minimalnej ilości, 5–6 sztuk, do „perfumowania” serników, kremów, marcepanu itp.). Migdały znalazły szerokie zastosowanie w kuchni polskiej, szczególnie w okresie Bożego Narodzenia i Wielkanocy.

No właśnie. To zastosowanie migdałów do ciast, zwłaszcza świątecznych, uważa się u nas za najbardziej oczywiste. Bożonarodzeniowa strucla z nadzieniem z maku będzie wykwintniejsza, gdy ją wzbogacą posiekane migdały. Albo chociaż migdałowy aromat. Z kolei bez migdałów mało kto przyrządza wielkanocne ciasta – mazurki czy torty. Są nie tylko eleganckie, ale i pyszne. Znikają zwykle tak szybko, że nie zdążymy się przekonać, jak długo trzymają świeżość. Dzięki migdałom.

Zwłaszcza przepisów na mazurki w kuchni staropolskiej i tej nowszej, na przykład u Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej, znajdziemy zatrzęsienie. Kiedyś do nich warto sięgnąć. Na razie zajmę się migdałami w połączeniach nieoczywistych. Wymyśliłam je sama. Jak widać, są tworzywem wdzięcznym i każdy może wpaść na pomysł, jak jeszcze je wykorzystać.

Na pierwszy ogień niech pójdzie ciasto z migdałową posypką. Będzie to coś na kształt tiramisu. Kolejny jego wariant. Z kilkoma zmianami.

Tiramisu cytrynowe z migdałami po mojemu

ser mascaropne

biszkopty twarde (sabaudzkie)

śmietana kremowa

fix do śmietany

cukier ze stewii

sok z cytryny i starta skórka

aromat cytrynowy

napar z herbaty zielonej z opuncją

migdały mielone

W foremce rozłożyć warstwę biszkoptów, skropić mocnym naparem z herbaty. Śmietanę ubić z cukrem (ilość dobrać do smaku), a następnie z zagęstnikiem do śmietany, sokiem i startą skórką z cytryny oraz kilkoma kroplami cytrynowego aromatu. Wymieszać starannie z serem mascaropne.

Na biszkoptach rozłożyć warstwę kremu. Na nie dać znowu biszkopty skropione naparem z herbaty, ale luźno rozłożone.

Migdały uprażyć na suchej patelni, cały czas mieszając. Przestudzić. Między biszkoptami rozsypać uprażone mielone migdały.

To ciasto o włoskim pochodzeniu jest pyszne, nawet na drugi dzień. A może nawet bardziej smakuje, gdy trochę postoi? Migdałowa posypka nadaje podniebieniu szczególnie miłych wrażeń. Eleganckie ciasto szybko da się przygotować rano i podać wieczorem. Po przetrzymaniu w lodówce.

Kolejna „migdałowa” propozycja dotyczy przetworu. Zdarzyło się wam kupić cała skrzynkę pięknie wyglądających mandarynek? Stoją potem i martwimy się, że nie da się ich wszystkich przejeść? Nawet z kilkunastu możemy sporządzić szybki mandarynkowy przetwór. Na śniadania jak znalazł!

 

Mandarynkowy dżemik z migdałami po mojemu

kilkanaście mandarynek

syrop z cukru i małej ilości wody

wanilia w proszku lub ziarenka z laski

sok z cytryny

migdały bez skórki

Mandarynki obrać ze skórki i białych błonek, podzielić na cząstki. Z cukru (może być ciemny) i wody zagotować syrop. Wrzucić do niego cząstki mandarynek, wlać sok z cytryny, gotować godzinę lub dłużej, aby odparować syrop.

 

Rozgotowane owoce zblendować albo zmiksować, doprawić wanilią. Pogotować jeszcze chwilę. Migdały w całości lub posiekane uprażyć, dorzucić do przetworu. Gdy dżem zgęstnieje, napełnić nim wyparzone słoiczki. Zamknąć, postawić pokrywkami do dołu. Po przestudzeniu odstawić.

Szafka z przetworami własnoręcznie wykonanymi przynosi wiele pożytku (zwłaszcza w czasach… biedniejszych), ale i satysfakcji. Że nic się u nas nie marnuje. Że jesteśmy gospodarni i zapobiegliwi. I nie trzeba przygotowywać całych kotłów przetworów, nawet kolejne dwa słoiczki nas ucieszą. I jeszcze jedno: ładny słoiczek z dżemem czy konfiturą naszego wyrobu będzie znakomitym i zawsze chętnie widzianym prezentem dla najbliższych przyjaciół. O czym warto przypomnieć sobie przed Gwiazdką. Przetwory nie muszą być przy tym tylko słodkie. Z mandarynek i migdałów można sporządzić rewelacyjnie pyszny chutney, gdy owoce połączymy z aromatycznymi indyjskimi przyprawami korzennymi. Aha, a smak słodkiego przetworu nieco przełamiemy interesująca nutą goryczki, gdy mandarynki będziemy gotować ze skórkami i z nimi zmielimy. Warto spróbować.

Migdałów nie dodajemy bowiem wyłącznie do słodkości. Idąc tym tropem, wzbogaciłam w nie greckie tztatziki. Czyli sos jogurtowy czy rodzaj sałtki, danko podawane na zimno. Połączenie okazało się bardzo szczęśliwe. Smakowało.

 

Tztatziki z dodatkiem migdałów po mojemu

jogurt bałkański lub grecki

świeży ogórek

2–4 ząbki czosnku

sól

oliwa extra vergine

migdały bez skórki

listki świeżej mięty

Migdały uprażyć na suchej patelni, odstawić do wystygnięcia. Ogórek zetrzeć na tarce z grubymi oczkami lub posiekać. Ząbki czosnku przecisnąć przez praskę, listki mięty przesiekać, kilka zostawić. Wszystko wymieszać z solidną łyżką oliwy i solą do smaku.

 

Na wierzchu sałatki ułożyć zrumienione, ale przestudzone  migdały. Skropić oliwą. Przybrać listkami mięty.

Sałatkę trzymamy w lodówce. Podajmy do mięs lub ryb z grilla. Albo samodzielnie, z pieczywem. Nie żałujmy jej czosnku. Nadaje jej moc, no i robi ją zdrowszą. A migdały w niej to po prostu odjazd! Zamiast mięty można dać bardziej polski koperek, a jeszcze lepiej nać fenkułu, lekko anyżkową w smaku. Z migdałami tworzy mariaż bardzo szczęśliwy.

Swoje trzy pomysły na mniej oczywiste potrawy wzbogacone migdałami uzupełnię trzema znalezionymi w starych gazetach. Pogrupuję je według czasu powstania. Na początek ciekawostka z roku 1903. Zamieścił ją „Tygodnik Mód i Powieści”. To nieoczywisty deser w kształcie ryby. Znakomity na deser świąteczny, może nawet wigilijny. Kto nie lubi maku, a przepada za czekoladą, przyjmie go z wdzięcznością.

 

1 funt tartej i w najlepszym gatunku czekolady, 1 funt słodkich migdałów, w które domieszać kilkanaście gorzkich, obrać ze skórki, bardzo miałko utrzeć i wymieszać z czekoladą. Oddzielnie zrobić syrop z funta cukru i pół szklanki wody, gotować dopóki się nie zaczną tworzyć bąble, wówczas go przestudzić, wlać w masę czekoladową i mocno wyrobić. Masę tę po wyrobieniu upychając mocno złożyć w formę od ryby, wysmarowanę oliwą, i tak pozostawić do dnia następnego aby dobrze stężała. Gdyby wyjść z formy nie chciała, potrzymać ją przez chwilę w gorącej wodzie, a wyjdzie zupełnie gładko.

Dwa lata później, a więc w roku 1905, znalazłam w tym samym piśmie ten sam deser nieco inaczej opisany. Który lepszy? Dla porządku i ten drugi przytoczę.

1 1/2 funta cukru, nalawszy małą szklankę wody, zrobić syrop i wyszumowawszy z ognia odstawić. W ciepły jeszcze wsypać 1 1/2 funta utartej czekolady, 1 1/2 funta utartych na masę migdałów i 2 łuty drobno pokrajanej cykaty. Wszystko dobrze wymięszać, złożyć w formę wyobrażającą rybę lekko świeżą oliwą wysmarowaną i tak zostawić do dnia następnego. Wówczas formę wywrócić, a zawartość z niej łatwo wyjdzie. Podając do jedzenia krajać w cienkie plasterki.

Jak widać, migdały w karpiu z czekolady odgrywają poważną rolę. Stanowią ciekawy odświętny akcent.

Kolejny przepis weźmiemy od Pani Elżbiety, z jej książeczki pt. „200 obiadów”. Wydano ją przed wojną, bez daty na okładce. Jej propozycja także nadaje się na świąteczny deser. Zamiast makowca podajmy mniej kaloryczne jabłka. Waga będzie wdzięczna!

JABŁKA PIECZONE Z MIGDAŁAMI

Trzydzieści migdałów słodkich i pięć gorzkich oparzyć, oczyścić i utłuc z dwoma łyżkami cukru. Pięć czy sześć bardzo dużych jabłek całych, nieobieranych, wydrążyć z gniazd nasiennych, napełnić puste miejsca migdałami z cukrem. Ułożyć na wysmarowaną masłem i podlaną łyżką wody patelnię i upiec pod blachą. Do tego podać cukier i zimną śmietankę lub mleko.

Na zakończenie będzie już nie na słodko. Klasyczna, ale chyba troszkę zapomniana, przekąska do alkoholu lub tylko do chrupania. Zdrowsza od czipsów. Miseczki z nią można przygotować na domowego Sylwestra. Pochodzi z magazynu ilustrowanego „As” z roku 1936.

 

Przepisy w „Asie”, tygodniku mającym aspiracje do opisywania świata ówczesnych celebrytów, propagującym nowoczesny i modny wówczas tryb życia, podpisywała Zofia Szyc-Korska. Zdaje się lwowianka, autorka książki „Oszczędna gospodyni” wydanej w roku 1935,  współpracowała z krakowskim koncernem Mariana Dąbrowskiego wydającym jako lokomotywę „Ilustrowany Kuryer Codzienny”, a także kilka pism tygodniowych. Wszystkie starały się być nowoczesne, redagowane „po amerykańsku”. A więc zapewne i autorka kulinariów podporządkowywała je nowym czasom. Chętnie poznałabym losy Zofii Szyc-Korskiej. Może ktoś je zna?

Na zakończenie migdałowego wątku niech będzie jeszcze coś mniej oczywistego – poezja. Oczywiście, z migdałami w tle. I nie będzie to Lilka Pawlikowska z uroczym debiutanckim tomikiem „Niebieskie migdały”. To wczesny wiersz Kazimiery Iłłakowiczówny. Znalazłam go w „Kurierze Warszawskim”, gdzie przed pierwszą wojną światową wydrukowała kilka utworów. Miłych, jak i ten.

 

Wiersz „migdałowy” Iłły, jak nazywano poetkę, zamieszczono wiosną roku 1914. Przed Wielką Wojną, która tak wiele zmieniła. Pamiętajmy o nim chrupiąc migdały, podawane, jak wykazałam, w wielu rozmaitych połączeniach. Na pewno ktoś znajdzie nowe. A może i inne odniesienia poetyckie?

wtorek, 14 listopada 2017
Dwa wypieki: wytrawny i słodki

Zjawili się niespodziewani goście? Kolacja albo obiad muszą być szybkie, lecz wcale nie muszą być typowe. Staram się zawsze mieć w zapasie schłodzone ciasta: kruche i francuskie. W takich wypadkach na pewno się przydadzą. Bo niespodziewany gość często się zjawia, gdy „niczego nie ma w domu”. To „niczego” oznacza, że nie mamy przygotowanego posiłku dla niego (lub dla nich). Sprokurujemy go naprędce.

Proponuję wypiek typu francuska tarta. Nadaje się do wypełnienia rozmaitymi dodatkami. Oprócz ciasta na tartę musimy mieć jeszcze jakieś sery i pomidory, najlepiej małe, tzw. koktajlowe.  Sery – mogą być oczywiście już napoczęte, a więc zużyjemy resztki – miałam trzy, z trzech porządków. Proponuję: z przerostem pleśni typu bleu – u mnie gorgonzola, twardy lub półtwardy, tzw. żółty – u mnie morbier, a wreszcie miękka i delikatna w smaku mozzarella. Sery można dostosować do stanu spiżarni. Ale niech się różnią smakami, konsystencją i wyglądem. Wzbogacą naszą tartę. A przyrządzimy ją w nieco ponad dziesięć minut, tyle trwa krojenie sera i wstępne podpieczenie ciasta. Będzie się piekło 20–30 minut. Zdążymy podać aperitif i z gościem się nagadać. A może i przygotujemy deser? Zdążymy!

Tarta z trzema serami po mojemu

schłodzone ciasto kruche

trzy sery: gorgonzola, dojrzały morbier, mozzarella

pomidorki czereśniowe

czarny pieprz z młynka

listki bazylii

Pomidorki pokroić na pół albo w trzy plasterki. Sery pokroić w plasterki, miękką gorgonzolę można rozkruszyć. Ciastem wyłożyć formę na tartę. Nakłuć widelcem, podpiec 10 minut. Na lekko zazłoconym cieście ułożyć sery (np. na całej powierzchni mozzarellę, w środku gorgonzolę, od brzegów morbier). Na serach rozłożyć pomidorki.

Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 st. C. Piec 20–30 minut. Podać po przybraniu listkami świeżej papryki.

Jeśli nie mamy pomidorków koktajlowych (najpiękniej wyglądają te różnokolorowe), weźmy plastry pomidorów dużych, byle nie były zbyt wodniste. A może dołożymy do nich paseczki papryki? Pogłówkujmy.

Podczas oczekiwania na tartę, możemy także – nie przerywając rozmowy z gościem – szybko przygotować słodki deser do poobiedniej herbaty. Będą to muffiny, zawsze niekłopotliwe, potrzebujące bowiem tylko wymieszania składników, a nie ich ucierania czy zagniatania. Do tych, które zaproponuję kupmy specjalne produkty uzyskiwane z lnu: lniany olej oraz lnianą mąkę. Nie wiedziałam, że taka istnieje, dopóki nie ujrzałam jej w sklepie na półkach z żywnością ekologiczną. Czasami tam zerkam i niekiedy decyduję, aby coś kupić. Są to zwykle nowinki. Mąka lniana w muffinkach zdała egzamin.

Muffiny lniane po mojemu

szklanka mąki lnianej

szklanka mąki pszennej

2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia

1/4–1/2 szklanki cukru ze stewii

2 jajka

1/2–3/4 szklanki mleka

1/2 szklanki oleju z lnu

szczypta soli

tabliczka białej czekolady

suszone wiśnie

łyżka słodkiej śmietany kremowej

Wiśnie namoczyć w letniej wodzie lub herbacie, jeżeli są suche. Połówkę czekolady posiekać na kawałeczki.

 

Przygotować składniki suche: wymieszać obie mąki, cukier, szczyptę soli i proszek do pieczenia. Przygotować składniki płynne: do 1/2 szklanki mleka wybić jajka, wymieszać z olejem. Połączyć składniki suche z „mokrymi”, dodać kawałeczki czekolady i odsączone z płynu wiśnie. Jeżeli masa wydaje się za sucha i zbyt zbita, domieszać trochę mleka. Ciastem wypełnić foremki (inne niż silikonowe trzeba nasmarować tłuszczem i wysypać bułką tartą lub mąką).

 

Piec w piekarniku nagrzanym do 180 st. C przez 20–30 minut. Po upieczeniu wyjąć na kratkę.

 

Z drugiej połówki czekolady i śmietany sporządzić lukier: na parze lub w mikrofalówce. Babeczki polukrować i udekorować.

Oczywiście, sporządzanie lukru nie jest konieczne. Mniej zachodu będzie, gdy nasze wypieki posypiemy – przez sitko – cukrem pudrem. Lubię korzystać z cukru w młynku, nie trzeba wtedy używać sitka.

Takie muffiny wypiekamy w foremkach na babeczki – bywają okrągłe lub rowkowane. Dla mnie błogosławieństwem są foremki silikonowe. Nie trzeba ich dodatkowo przygotowywać do pieczenia. Ale mam w domu także foremki blaszane i szklane, bo tylko takie istniały jeszcze do niedawna. Mam także stare foremki z mojego domu rodzinnego. Nie wyrzucam ich, bo mam do nich wiele sentymentu. Na płaskiej blasze pyszne ciasta z kruszonką piekła moja Babcia, w wysmukłej keksówce babkę, którą nazywałam „puchatą”, piekła moja Mama. Szanujmy wspomnienia. Przekazujmy je dzieciom i wnukom. Czy znajdą u siebie miejsce na te stare przedmioty? Na przykład takie, jakie pokazał magazyn ilustrowany „As” w roku 1935.

 

A może nie ukrywać tych starych foremek, rondelków, sztućców, rozmaitych kuchennych utensyliów, tylko je wyeksponować w naszych pięknie nowoczesnych kuchniach?

niedziela, 05 listopada 2017
Słodkie szaleństwa

Nie każdy lubi desery. Chociaż kawałek ciasta podany do przedpołudniowej kawy, do popołudniowej herbaty lub po obiedzie, na deser, zje chyba każdy. Z przyjemnością. Nie idzie o to, by się objadać, ale by na podniebieniu pozostał smak lekki jak obłoczek. Słodki nie za bardzo, ale miło łagodny.

Nie jestem specjalistką od wypieków. Bywa, że moje torty mają formy humorystyczne, a w ciastach zdarza się zakalec (skądinąd w tych czekoladowych, przez domowych smakoszy uwielbiany!). Nie ustaję jednak w próbach i czasem wyniki osiągam zadowalające. A słodka lub owocowo-słodka porcyjka deseru jest właśnie tym, co „Tygrysy lubią najbardziej”. Przy tym nie sztuka kupić, sztuka mieć – jak mawiała moja Mama, której złote ręce potrafiły wyczarować tak wiele.

A że tematem wpisu jest szaleństwo, opiszę trzy własne desery, a takich sprzed lat stu pięćdziesięciu zacytuję jeszcze więcej. Aż osiem! Kto lubi wypieki i ciasta zimne, znajdzie tu na pewno coś dla siebie. A zabawy będzie miał co najmniej tyle, ile miałam ja.

Na początek skromne babeczki z kremem z mascarpone. Moje były kupne, mało ambitne, ale kto chce, niech upiecze własne babeczki z kruchego ciasta. Będą jeszcze lepsze. Ten deser przyrządzimy w mig, naprędce. Byle mieć gotowe babeczki, serek mascarpone w lodówce i mandarynki lub choć jedną pomarańczę w ich miejsce.

 

Babeczki z mandarynkowym mascarpone po mojemu

babeczki z kruchego ciasta

serek mascarpone

2 jajka

cukier ze stewii

2–4 mandarynki

likier pomarańczowy, np. Triple Sec

szczypta soli

migdały bez skórki

 

Jajka sparzyć, oddzielić białko od żółtka. Żółtko utrzeć z cukrem (jego ilość zależy od naszego smaku; od 2 łyżek do pół szklanki). Domieszać sok wyciśnięty z mandarynek i likier (np. jedną łyżkę; nie jest to dodatek niezbędny, ale podnosi atrakcyjność kremu). Białka ubić ze szczyptą soli na sztywną pianę. Wmieszać stopniowo w krem. Zacząć od dwóch łyżek piany, potem jeszcze dwie i dopiero wtedy wszystko.

Migdały, mieszając, uprażyć na suchej patelni. Babeczki wypełnić kremem. ozdobić migdałem. Podawać z cząstkami mandarynek.

Kto się boi surowych jaj, może je zastąpić bitą śmietaną. Trzeba ją tak starannie domieszać, jak opisane białka. Do kremu można dodać sok z połówki cytryny, efekt cytrusów będzie wyrazistszy.

Kolejny deser ma także smak cytrusów, cóż, taka pora roku. Jemy ich więcej, dostarczając sobie witamin chroniących nas przed przeziębieniami. Jest to kolejny z moich zimnych serników. Łagodny smak sera i mandarynek wzmacnia polewa z białej czekolady. Jest słodka jak marzenie lub zakazany owoc.

 

Sernik mandarynkowy po mojemu

1/2 kg twarogu na sernik

opakowanie listków żelatyny

cukier ze stewii

2 mandarynki

biszkopty na spód

1/2 szklanki mocnej i aromatycznej herbaty

kandyzowana skórka pomarańczowa

na polewę:

tabliczka białej czekolady

łyżka masła

łyżka śmietany kremowej

 

Ze sparzonych lub dokładnie umytych mandarynek zetrzeć skórkę. Ser utrzeć z cukrem, startą skórką i sokiem z mandarynek razem z ich miąższem. Domieszać skórkę pomarańczową. Przygotować żelatynę zgodnie z przepisem na opakowaniu. Połączyć z serem. Biszkoptami wyłożyć tortownicę, nasączyć je herbatą (można ją dosłodzić, ale nie trzeba). Na nie nałożyć masę serową. Przygotować polewę: na parze lub w mikrofalówce (nie za wysoka temperatura!) roztopić czekoladę, wmieszać do roztopionego masła, rozetrzeć ze śmietaną (można dać samo masło, ale ze śmietaną polewa będzie delikatniejsza). Schłodzoną polewę rozsmarować na serniku. Przybrać skórkami pomarańczowymi. Sernik wstawić do lodówki, w ciągu dwóch–trzech godzin powinien być dobry.

Trzeci deser jest także cytrusowy. I też bardzo łatwy do przygotowania, choć upieczony. To kwaskowata w smaku tarta. Można ją rozłożyć na spodzie z herbatników – pierwszy raz tak zrobiłam i efekt uważam za udany – ale można wziąć gotowe schłodzone ciasto kruche.

 

Tarta limonkowa po mojemu

na spód:

250 g herbatników

120 g masła

na masę limonkową:

2 limonki

1/2 cytryny

400 m skondensowanego mleka słodzonego

4 jajka

Herbatniki dokładnie pokruszyć i rozetrzeć na małe okruszki (najpierw rękami, potem jakimś tłuczkiem). Masło roztopić. Wmieszać je w okruchy. Ciastem wyłożyć foremkę na tartę. Piec w 180 st. C 10–15 minut. Z limonek, po sparzeniu, zetrzeć skórkę. Przygotować masę limonkową: utrzeć jajka z mlekiem, domieszać sok z owoców. Wymieszać ze startą skórką (trochę zostawić). Masę wylać na spód, piec 30 minut w 180 st. C. Po wyjęciu posypać odłożoną skórką limonki.

Zamiast jajek można wziąć tylko białka, masa będzie delikatniejsza. Zamiast limonek cytryny albo pomarańcze. A może grapefruity?

Jak widać, i tu filozofii wielkiej nie ma. Wszystkiemu da radę nawet ten, kto się bierze za sporządzenie ciasta pierwszy raz. A każde przygotujemy bardzo szybko. Warto mieć w domu zapasik owoców cytrusowych.

Te bardzo proste przepisy dopełnię bardzo wymyślnymi. Znalazłam je w numerze pisma „Kółko Domowe”, które ukazywało się w Warszawie w latach 60. XIX wieku. Jego zasłużoną redaktorką była Józefa Śmigielska–Dobieszewska (1820–1899), chyba jedna z pierwszych u nas emancypantek.

 

Przepisy na wymyślne torty – bo te odkryłam – będą pochodziły sprzed lat stu pięćdziesięciu, czyli z roku 1867. Moje praprababki były wtedy dziewczynkami… A ich Mamy mogły się ubierać tak, jak pokazuje ilustracja z tego samego numeru pisma. W obszerne krynoliny. O ile należały do majętnej części społeczeństwa.

 

Takie damy raczej doglądały kuchni – o ile w ogóle przekraczały jej progi – niż same białymi rączkami cokolwiek robiły. Ich zajęciem było dysponowanie obiadów, czyli ustawianie menu, wydawanie pieniędzy na zakupy, a potem… konsumowanie. Nieliczne działały w kuchni doglądając kucharek i podkuchennych. A na pewno nie siekały, nie ucierały (mikserów nie było, ciasta oczywiście ucierało się ręcznie), nie wstawiały w piec i z niego nie wyjmowały.

 

Tort biszkoptowy

Bij w jedną stronę 12 żółtek przez godzinę, dodawszy pół funta cukru [funt to niecałe pół kilo] i skórkę z jednej cytryny otartą na tarce; przydaj w miarę najpjękniejszej mąki pszennej lub kartoflanej i pianę z 6 białek ostrożnie wmieszaj; miej formę masłem dobrze wysmarowaną i bułką wysypaną, wléj w nią massę, piecz w nie zbyt gorącym piecu przez 3 kwadranse: wyjąwszy z pieca, daj tortowi przestygnąć, wyjmij go, ulukruj, ubierz konfiturami, wstaw na chwilę w piec dla obsuszenia.

Tort francuski

Ubij 24 żółtek z funtem bardzo miałkiego cukru, dodaj skórkę z jednej cytryny otartą na tarce, pianę, bardzo sztywną, z 10 białek, trzy ćwierci funta najpiękniejszej mąki pszennej. Massę tę, cienko rozprowadzoną na kilku blatach jednej formy upiecz. Smaruj każden krążek marmeladą lub massą orzechową, czy też konfiturami przekładaj, przyłóż drugim krążkiem, i tak dalej postępuj; na wierzchu ubierz.

Tort chlebowy

Utłucz miałko funt wyłuskanych migdałów słodkich razem z dwoma całemi jajami, przymieszaj do tego 5 ćwierci funta tłuczonego cukru i 30 żółtek, bij razem pół godziny, przydaj otartą na tarce skórkę z jednej cytryny, półtrzecia łuta cykaty i tyleż skórki pomarańczowej smażonej w cukrze, drobno pokrajanej; wiele chcesz goździków, cynamonu, kardamonu; półtora łuta utłuczonej czekolady, 8 łutów [łut to ok. 12,5 g] utłuczonego chleba razowego, któren się wpierw suszy do rumianości, a po utłuczeniu zwilża szklanką starego wina, na końcu wmieszaj pianę sztywną z 11 białek; piecze się w formie masłem wysmarowanej.

Tort doskonały

Uwierć na śmietanę trzy ćwierci funta masła, przymieszaj po trochu 12 żółtek i 3 ćwiérci funta cukru, bij to pół godziny, daléj przydaj funt utłuczonych migdałów bez skórki i znów mieszaj pół godziny, dodaj potem pół łuta cynamonu, skórkę otartą cytryny i 6 łutów mąki kartoflanej lub najpiękniejszej pszennej. Wyłóż jedną połowę na blachę wysmarowaną, nałóż na nią konfitury, znów ułóż drugą połowę massy łyżką, ugładź i piecz powoli.

Tort kruchy

Uwierć funt masła na śmietanę, pomieszaj z niem potrosze 10 żółtek, ćwierć funta cukru, tyleż utartych sucharków, 3 ćwierci funta kartoflanej mąki, otartą skórkę z jednéj cytryny, 4 łuty skórki pomarańczowej posiekanej i pianę z 10 białek. Piecz w formie masłem wysmarowanej.

Tort piaskowy

Utrzyj funt świeżego masła na pianę, przydawaj po trochu 8 żółtek i 1 funt cukru, skórkę z jednéj cytryny, i wszystko razem trzej przez godzinę, przydaj potem funt kartoflanej lub pszennej mąki i pianę z 8 białek, piecz powoli w formie masłem wysmarowanej.

Tort wiedeński

Weź pół funta mąki pszennej, pięknej, 1 funt masła, pół funta obranych i utłuczonych migdałów, otartą skórkę z jednéj cytryny, 7 jaj, pół funta cukru; wyrób to wszystko razem, podziel na kilka części, u wałkuj każdą cienko i piecz w piecu. Gdy upieczone, układaj jeden krąg na drugim, przekładając jedną warstwę konfiturami wiśniowemi, drugą morelami, trzecią głogiem lub konfiturą z pomidorów i t. d., na wierzchu ubierz i ulukruj cytrynowym lukrem i ubierz orzechami i innemi konfiturami.

Tort migdałowy

Migdały wyłuskane, zimną wodą spłukane i osuszone, utłucz w moździerzu z 4ma jajami, daléj trzej w donicy z funtem cukru miałkiego, i 20-ma żółtkami przez godzinę; przydaj skórkę otartą z dwóch cytryn, łut miałko utartéj bułki i pianę sztywną z 12 białek. Piecz wolno w formach, ulukruj, obłóż cykatą; pomarańczowemi i cytrynowemi skórkami w cukrze smażonemi.

Piękne te torty, prawda? Dzisiaj, gdy jaja i masło podrożały, kosztowne. Ale możliwe do upieczenia, zwłaszcza że wszystko utrze nam mikser. Zauważmy przy tym, że nie przekładało się ich tłustymi kremami. To jakiś nowszy wynalazek. Od lat planuję upiec elegancki i wyrazisty tort chlebowy, kiedyś zebrałam nawet ususzony razowiec, ale w końcu okruszki wyspałam ptaszkom, a dotąd tortu nie upiekłam. Może w tym roku wreszcie to uczynię? Efekt na pewno opiszę.

piątek, 06 października 2017
Witamy się z jesienną szarlotką

Ciasta z jabłkami lubią się z jesienią. A już na pewno ja je wtedy lubię przyrządzać i jeść w miłym towarzystwie. A robię tak, aby z jabłek, drogich w tym roku, nic się nie zmarnowało. Nawet obierki i ogryzki. O tym później; zacznijmy od ciasta. Resztki po obieraniu jabłek odkładajmy do dużego słoja. Skorzystamy z nich, gdy ciasto będzie się już piekło.

Szarlotka z jabłek i śliwek po mojemu

na ciasto półkruche:

2 szklanki mąki pszennej

1 szklanka maki pszennej z pełnego przemiału

3/4 szklanki cukru ze stewii

17 dag masła

2 jajka

1/2 szklanki śmietany

2 łyżeczki proszku do pieczenia

na nadzienie:

3/4 kg kwaskowych i twardych jabłek

4 duże śliwki lub 8 węgierek

2–3 łyżki cukru ze stewii

2–3 łyżeczki mielonego cynamonu

2 łyżki tartej bułki

do posmarowania ciasta:

2–4 łyżki gęstej śmietany

2 łyżki grubego cukru

mielony cynamon

Masło przesiekać z mąką, proszkiem do pieczenia i cukrem. Zagnieść z jajkami i śmietaną. Schłodzić w lodówce. Jabłka obrać; obierki i ogryzki odłożyć. Śliwki przekroić na pół.

 

Jabłka pokroić na ćwiartki, wymieszać z cukrem, cynamonem i tartą bułką.

 

Foremkę przygotować do pieczenia. Ciasto rozwałkować, odkładając 1/3. Wyłożyć spód i brzegi formy. Na cieście rozłożyć jabłka oraz połówki śliwek. Przykryć pozostawionym ciastem rozwałkowanym lub rozciągniętym palcami.

 

Wierzch posmarować śmietaną, posypać cukrem i cynamonem. Nakłuć lekko widelcem (zwłaszcza jeżeli ciasto jest równo i elegancko rozłożone).

 

Piec w 160 st. C przez ok. 50 minut.

 

Ciasto jest pyszne na ciepło, ale oczywiście i po przestudzeniu, i następnego dnia. Kto lubi, może do owoców dodać mielone goździki, ale małą ilość, bo są intensywne w smaku. Wierzch zamiast śmietaną można posmarować rozkłóconym jajkiem.

Gdy ciasto się piecze, my wykorzystujemy odłożone resztki z jabłek. Nastawimy je na domowy ocet. Takiego nie dostaniemy w żadnym sklepie. Sklepowe z jabłek nie mogą się z nim równać!

Zanim przygotujemy ocet, pozyskajmy podkład teoretyczny. Opis zamieścił „Głos Kobiety”, miesięcznik będący organem przedwojennego Związku Kobiecych Towarzystw Kulturalno-Oświatowych, obejmującego Wielkopolskę. Związek był powiązany z Narodową Partią Robotniczą. Pismo drukowano w Toruniu, a redagowała je Franciszka Porazińska (1878–1955). Było przeznaczone dla mas, redagowano je solidnie, po wielkopolsku, katolicko i praktycznie. W takim duchu zamieszczało także gospodarskie porady. Ta pochodzi z roku 1931. Z samego dna, można rzec, Wielkiego Kryzysu. Zdjęcia są moje.

 

Bardzo często spotykamy się dziś z odezwami czy nawoływaniami w innej formie do oszczędności – podkreśla się wszędzie, że to jedna z największych mądrości, która musi pomóc w ciężkich warunkach ekonomicznych dotkniętych kryzysem krajów i jednostek. Oszczędność daje bowiem nieraz duże i nieoczekiwane zyski a przytem wewnętrzne zadowolenie pożytecznego wykorzystania czy zużycia rzeczy, które bardzo często idą na zmarnowanie. Powiem dziś parę słów o oszczędności w gospodarstwach domowych o tych malutkich społeczeństwach, które mają także swój budżet i niedobory; a są one również jak te wielkie społeczeństwa prowadzone przez kierowników zręcznych, lub nieudolnych, rozwijają się wegetują albo też upadają.

W gospodarstwie kierowanem umiejętnie nie powinno się nic marnować, wszystko powinno być zużyte do ostatnich resztek, wtedy dopiero będziemy mieli zadowolenie rozumnego zużytkowania każdego surowca.

Nieumiejętne gospodarowanie objawia się w stałem wyrzucaniu ostrużyn od jabłek, a których w gospodarstwach naszych używamy w dużych ilościach. Z tych ostrużyn i tak zwanych „ogryzków”, po odrzuceniu nasion i porządnem przepłukaniu otrzymamy dobry, zdrowy o winnym smaku ocet domowy. Fabrykacja tego octu oparta jest na fermentacji i otrzymujemy go w bardzo łatwy sposób:

 

Dobrze opłukane ostrużyny, zalać zimną nieprzegotowaną wodą i postawić w ciepłem miejscu w glinianem albo szklanem naczyniu. Wielkość naczynia zależeć będzie od ilości surowca jaki na ten cel będziemy miały; może być kilkolitrowe. Ażeby nie długo czekać na fermentację wsypać trzeba do naczynia łyżeczkę cukru, albo miodu. Dla udostępnienia powietrza a ochrony przed pyłem i kurzem nakrywamy naczynie muślinem.

 

Wrzucone do naczynia ostrużyny nie powinne tam dłużej pozostać jak 5 do 6 dni. Gdy powierzchnia zacznie się pokrywać pleśnią, wyjąć trzeba wszystko i nałożyć świeżych. Po upłynionych następnych 5 do 6 dni robi się to samo. Po czterech do pięciu tygodni takiego zmieniania surowiec jest już dobrze sfermentowany i mamy już mocny, dobry i zdrowy ocet; jest on zupełnie nieszkodliwy dla zdrowia mogą go nawet chorzy spożywać. Chcąc wyzyskać ocet silniejszy pozostawiamy go na ostrużynach dłużej, oczywiście zmieniając je jak wyżej zaznaczyłam.

Po dworach i wsiach, gdzie mają dużo owocu wyrabiają ocet w bardzo dużych ilościach. W miastach w małych gospodarstwach, gdzie nie ma owocu własnego i mniej go się używa, wystarczą mniejsze ilości. Do naczynia z fermentującym surowcem wrzucać można odpadki (naturalnie czyste) gruszek, rodzynek, każdy owoc suszony, tylko nie pomarańcze, mają one bowiem zupełnie inny smak. Gdy się ocet fabrykuje jesienią dodawać można i śliwki, zawsze jednak najwięcej musi być jabłek, gdyż szlachetny i wonny smak przetworowi dają tylko jabłka.

 

Po stwierdzeniu, że ocet jest już dosyć mocny, przelać go trzeba ostrożnie by nie zmącić osadzonego na dnie osadu, do innego naczynia, po tem jeszcze przecedzić. Otóż z pogardzanych wyrzucanych codziennie łupinek zrobić możemy bardzo dobry ocet. Pomoże nam w tem odrobina dobrych chęci.

Urocza dydaktyka, prawda? Tak wtedy zwracano się „do ludu”. Ale ocet udał się znakomicie. Obierki i ogryzki z jabłek zalałam wodą, dodałam łyżeczkę cukru, przykryłam papierowym ręcznikiem kuchennym i odstawiłam w ciepły kąt przy grzejniku. Co jakiś czas mieszałam, aby łupinki były zanurzone (czyniłam to nieregularnie, bo… zapominałam). Żadnej pleśni nie stwierdziłam. Po ok. dwóch tygodniach ocet zlałam. Pewnie można go przefiltrować. Jest kwaskowy i bardzo smaczny.

Buteleczki z takim octem nadają się na prezenty. Warto to zapamiętać, bo koszt i nakład pracy niewielkie. Ozdobne pojemniczki zbierajmy wcześniej na ten cel.

W dawnej kuchni polskiej było wiele przepisów na domowe fabrykowanie octu. Może kiedyś sięgnę do innych (najstarszy jaki znalazłam pochodzi z roku 1753), ale teraz zamieszczę dwa. Pierwszy znalazł się w roku 1829 w „Kalendarzu Gałęzowskiego”, nazywanym od nazwiska wydawcy.

 Drugi, moim zdaniem uroczy, zamieścił w roku 1861 „Magazyn Mód i Nowości”. Podpisano go inicjałami S. O... Nie wiem, kogo kryją. Osoba ta zamieszczała w piśmie i inne recepty kuchenne.

 Na piętnaście garncy wody źródlanéj leje się kwarta miodu i sześć kwart okowity, fig funt jeden, ciasta surowego razowego kwartę jednę. Robota ta ma być wykonaną w pierwszy Piątek po nowiu. Beczkę założyć w miejscu gdzié czop płótnem, i takowe lakiem poprzylepiać, aby muchy nie dochodziły. Po kilku tygodniach, jeśli beczka była kwaśna, można octu już ulać a wody dolać.

Takiego octu w beczce raczej nie wykonamy, bo jak to zrobić w domowych warunkach. Ale kto ma dużą piwniczkę, sześć kwart wódki oraz beczkę – niech próbuje. Chętnie zapoznam się z efektem. Ciekawa jestem, ile musiałby kosztować taki wyrób i czy byłby sens zająć się jego wytwarzaniem na sprzedaż. Podobnie zresztą jak wieloma innymi staropolskimi przetworami.

niedziela, 24 września 2017
Placek w kolorze śliwkowym

Kto zna śliczną piosenkę Leszka Długosza o dniu w kolorze śliwkowym, wie, że do niej nawiązuje tytuł bloga. Gdy na stół wjeżdża świeżo upieczony placek ze śliwkami, możemy być pewni – mamy jesień. Pogoda za oknem nie pozostawia co do tego wątpliwości. Mamy jesień zimną, deszczową, niemiłą. Trzeba sobie jakoś ten czas umilić. Upieczmy śliwkowe ciasto.

Do klasycznego bierze się śliwki węgierki. Ale mogą być i inne gatunki śliw. Dojrzałych nie doprawiamy dodatkowo cukrem, mają swoją naturalną słodycz. Tylko mniej dojrzałe i twarde warto po rozłożeniu na cieście dodatkowo posłodzić.

 

Ciasta ze śliwkami dzielą się na dwa podstawowe rodzaje: na spodzie grubym lub cienkim. Te na grubym mają ciasto drożdżowe, ucierane proszkowe, lub biszkoptowe, te cienkie mogą być z ciast kruchego, półkruchego, francuskiego, ptysiowego, jak na karpatkę. Wykończeniem mogą być śliwki tylko posypane cukrem i cynamonem (kochają się z tą przyprawą, ale nie każdy ją lubi, nie jest więc konieczna) albo dodatkowo potraktowane hojnie kruszonką, zapieczoną pianą z białek, słodkim kremem maślanym lub z bitej śmietany. Te ostatnie na szybkie zjedzenie.

A w ogóle żadnemu śliwkowemu wypiekowi nie wróżę długiego żywota. Ze stołu ma szanse zniknąć błyskawicznie. Na pewno będą brane dokładki! Dlatego po herbacie z plackiem raczej wyjdźmy na jesienny spacer niż siadajmy przed komputer czy telewizor.

Opowiem najpierw, jak upiekłam mój placek – bardzo typowy, ale zarazem nieco podrasowany. Miał piękny kolor, cudowny zapach i… znikł bardzo szybko. Miałam ochotę się pobawić, zagniotłam więc kruche ciasto. Wyrabiam je biorąc składniki „na oko”. Bez dokładnego przepisu. Oczywiście, zamiast bawić się mąką i masłem z jajami, możemy po prostu wziąć kruche ciasto schłodzone i upiec wedle wskazówek na opakowaniu. Można też kupić gotowe już upieczone babeczki czy tartaletki, wypełnić je śliwkami i zapiec, jak podałam w przepisie.

 

Placek ze śliwkami na kruchym spodzie po mojemu

kruche ciasto:

2–3 szklanki mąki pszennej

ok. pół paczki masła

2 żółtka

3/4 szklanki cukru pudru lub cukru ze stewii

ok. 1/2 kg śliwek

cynamon, ew. mielone goździki

kilka świeżych fig

2 białka na pianę

na podsypkę:

tarte orzechy laskowe

ew. gruby cukier kryształ

Zagnieść kruche ciasto z mąki, masła, cukru i żółtek (najpierw przesiekać nożem masło z mąką, potem szybko wyrobić z cukrem i żółtkami). Ciasto kruche zaleca się schłodzić, ale gdy nie ma czasu, można to pominąć. Wyłożyć nim foremkę okrągłą lub prostokątną,  lekko wysmarowaną masłem. (Ciasto można rozwałkować, ale można rozciągnąć w foremce palcami). Ten spód posypać tartymi orzechami i cukrem.

 

Wyłożyć połówki śliwek bez pestek, skórką do dołu. Posypać – kto lubi – przyprawami korzennymi. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 st. C. Piec 20 minut.

 

Białka ubić na sztywną pianę z dodatkiem 4 łyżek cukru pudru zwykłego lub ze stewii. Na podpieczone ciasto wyłożyć figi oraz pianę z białek.

 

Zapiekać przez kolejne 15–20 minut.

Takie ciasto można podać lekko ciepłe. Ociepli dom nawet z niegrzejącymi kaloryferami!

A może mamy ochotę na eksperymenty w dawnym stylu? Na początek przepis z uroczo starodawnego pisma „Mody Paryskie”. Redakcja mieściła się we Lwowie przy ulicy Łyczakowskiej.

 

Był rok 1896, gdy lwowskie „Mody Paryskie” podawały przepis na śliwkowy placek. Wypróbujmy go koniecznie.

 

A teraz jeszcze jeden placek na cieście drożdżowym. Taki wypiekała moja Babcia, tylko na śliwki rozsypywała jeszcze kruszonkę zagniecioną z mąki z masłem i cukrem. Ta recepta pochodzi z roku 1912, a zamieścił ją „Tygodnik Mód i Powieści. Nasz Dom. Pismo illustrowane dla kobiet”, dożywający już kresu swoich dni. Miał się ukazywać jeszcze dwa lata, zabiła go ostatecznie Wielka Wojna, którą my nazywamy pierwszą światową. A na warszawskim rynku prasowym żył długo, bo jego początki można datować od roku 1835, gdy 13 stycznia ukazał się pierwszy numer „Magazynu Mód”. Potem pismo kilka razy zmieniało tytuł, aż ostatecznie poległo. W roku 1912, z którego pochodzi przepis na śliwkowy placek, jeszcze walczyło, ale można uznać, że główny konkurent – „Bluszcz” – już je pokonał.

 

Rozczynić pół kwarty mąki kwaterką mleka ciepłego, rozrobić żeby krupek nie było, i wlać 4 łuty drożdży [łut to niecałe 13 g] rozpuszczonych w łyżce mleka – zostawić do podrośnięcia – dodać 4 żółtka, 2 łyżki masła, 1/4 cukru – gdy się ruszy, rozciągnąć na blasze masłem posmarowanej, śliwki dojrzałe na połówki poprzerzynane, pestki wyjąwszy ułożyć na placku skórkami do ciasta – niech podrośnie ciasto – śliwki pocukrować – placek wstawić do gorącego pieca na pół godziny – po wyjęciu z pieca jeszcze raz pocukrować.

Tajemnicza, bo niedokładnie podana, jest ilość cukru w cieście. Podejrzewam, że idzie o 1/4 funta cukru. Funt to niecałe pół kilograma. Dużo zaś cukru na śliwkach. My słodzimy jednak mniej.

Na koniec trochę historii. W roku 1933 w „Kurierze Warszawskim” ukazały się pod postacią przepisów kulinarnych żartobliwe, a właściwie gorzkie żarty z sytuacji politycznej, która panowała w ówczesnej Europie. Podpisano je: „zebrał Sęk”. Składały się na nie niby-przepisy na wielkanocne cukiernicze wypieki. Jest wśród nich i placek ze śliwkami. Pod tym pseudonimem krył się Zdzisław Kleszczyński (1889–1938), młodo zmarły pisarz i poeta, a przede wszystkim dziennikarz i felietonista. Jak widać, patrzył na sytuację polityczną świata okiem trzeźwym, pozbawionym złudzeń. Hitler już wygrał w Niemczech demokratyczne wybory, aby demokrację pogrzebać. I nie było na to rady.

 

BUCHTY.

Ubić sprężyną Żyda, dodać wapna, wrzucić do dołu. Osobno ubić dwa komunistyczne żółtka, tak w wieku od 12-tu do 16-tu lat, wrzucić do tego samego dołu. Wcisnąć dobrze wyrośniętych nacjonalistycznych drożdży, zajęczej skórki, wymieszać dokładnie. Gdy wyrośnie ciasto, ręce maczać w tłuszczu, wyrabiać bułeczki, zawijać w środek powidła, układać bułeczki w rondlu, jedną obok drugiej, poczem nakryć płachtą zaprzedanej gazety, gdy urosną, posmarować waseliną – i, upieczone w bardzo gorącym piecu, podawać amatorom. Osobno podawać czerwony, gorący sok.

TORT CYGAŃSKI.

Drobno siekanych mak-donaldóiw 10 deka, mussolinich 10 deka, ruzweltów 10 deka, oliwek lokareńskich 5 deka, proszku patentowanego Stresemanna uncja – zagnieść, postawić w łagodnem cieple, potem rozwałkować na kolumny i szpalty, i drukować tasiemcami w kraju i zagranicą, dobrze smarując. – Krew zacierać starannie.

TORT „GERMANIA”.

Zagotować ocet siedmiu złodziei, równocześnie zagotować witrjol, zmieszać w równych częściach. Ugnieść bardzo mocno mniejszości, wrzucić je do tego roztworu. Gdy się zupełnie rozpuszczą, bić bijakiem, albo sprężyną, aż wydadzą pianę, wówczas zagotować smoły litr, i wysmarowawszy smołą formę, wcisnąć do niej pianę. Piec tę pianę na ostrym ogniu. Upiekłszy, wyjąć, ostudzić, i polukrować w duże i małe swastyki.

PLACEK ZE ŚLIWKAMI.

Gałki ołowianej 5 deka, eksplodujących śliwek 20 deka, zagnieść w ciasto, posmarować mózgiem, upiec w piecach Kruppa i wydać na stół.

MAZUREK „LOCARNO”.

Ugotować grysik na mleku, domięszać miodu, lukrecji, marynowanych fig, gruszek na wierzbie, kandyzowanych ideałów, ananasów politycznych – i piec na Fosgenie, dokładnie regulując gaz; długo bujać po upieczeniu, aż mazurek wystygnie; kiedy ostygnie, ułożyć do formy „strugaj-z-tata-warjata” i w estetycznem opakowaniu wysłać zagranicę.

SĘKACZ „HEIL! HEIL, HEIL!”.

Spienić mob [hołota, motłoch] przy misie, ucierać go z blagą, wbijać po jednemu w dziką ambicję, aż zaczadzieje. Wywlec portret Wilhelma ze strychu Bierstuby, odkurzyć powiesić na środku narodowej kuchni, upaść przed nim na twarz. Posmarować, gdzie trzeba, układać na obie łopatki warstwę po warstwie, piekąc je kolejno, aż wypiecze się wszystko, a rondel wypełni się po brzegi, poczem wyrzucić sękacza z rondla, okroić równo, poglazurować na schwarz-rot – i dawać po kawałku do kosztowania Francuzom i innym wrogom, aż się udławią, i zdechną.

Gorzkie słowa, ale jakie mogły być inne, gdy obserwowało się poczynania nazistów od stycznia niszczących prawo w swoim kraju, zabijających demokrację, dzięki której wygrali wybory, zamykających do więzień opozycję i wszystkich inaczej myślących.  A wszystko po to, aby Niemcy wreszcie wstali z kolan.

Warto czytać stare gazety. Nie tylko po to, aby szukać w nich atrakcyjnych przepisów kulinarnych. Ale także po to, aby się zastanawiać, ku czemu świat idzie. Dzięki i naszym codziennym wyborom.

niedziela, 17 września 2017
Bez pieczenia: trzy serniki i energetyczna czekolada

Znów odcinek dla łasuchów. Lato mamy już coraz bardziej zdecydowanie poza nami. Niestety. Wrzesień wygląda jak listopad. Poprawmy sobie humor porcją słodyczy o posmaku lata.

W tym roku wyspecjalizowałam się w sernikach na zimno zestalanych żelatyną. Dotąd niezbyt je lubiłam, dlatego ich nie robiłam. Ale tego lata przeprosiłam się z nimi i wymyślałam coraz nowe sposoby łączenia białego sera z różnymi owocami i dodatkami. Zdradzę, że do tego przeproszenia z sernikami na zimno skłoniły mnie dwa składniki – dobry mielony twaróg oraz żelatyna w płatkach. Takiej do niedawna u nas nie było, przywoziłam ją z zagranicy. Ale teraz jest – moim zdaniem lepsza od tej proszkowej.

Serniki na zimno znakomicie się łączą z owocami. A i latem, i u progu jesieni jest ich dostatek. Można wybrać lubiane smakiem, można je dobierać do koloru. Wszystkie spotkają się z uznaniem i na tle sera wypadną znakomicie. Można je dodawać w całości, można razem z serem zemleć. Sernik zmieni kolor i bardzo delikatnie smak. W przepisach nie podaję proporcji cukru. Wpływa na kaloryczność, indeks glikemiczny oraz na smak. Nie dodawajmy go za dużo, aby nie zabić naturalności sera i owoców. Ilość owoców także zależy tylko od tego, ile ich mamy i jaką barwę sernika chcemy otrzymać. Pamiętajmy, że w owocach także jest cukier.

 

Sernik malinowy na zimno po mojemu

1/2 kg mielonego twarogu

szklanka bitej śmietany

6 listków żelatyny

świeże maliny

cukier puder

galaretka malinowa

 

Żelatynę starannie przygotować w sposób podany na opakowaniu (namoczyć w zimnej wodzie, odcisnąć, roztopić w mikrofalówce lub w garnuszku na kuchence). Ser zmiksować z cukrem i malinami (kilka lub kilkanaście zostawić do dekoracji). Do żelatyny dodać trochę masy serowej, dokładnie rozmieszać, dodać do całości, zmiksować. Wyłożyć do foremki, którą można lecz nie trzeba wyłożyć biszkoptami lub herbatnikami Odstawić do zastudzenia. Przygotować galaretkę, wystudzić, a gdy zacznie tężeć, wylać na sernik przybrany malinami.

Do kolejnego sernika drobne owoce jagodowe dodałam do masy serowej w całości. A wykończeniem nie była galaretka, lecz polewa z białej czekolady. Słodka, bardzo słodka!

 

Sernik z owocami i białą czekoladą po mojemu

1/2 kg mielonego twarogu

ciemny cukier z trzciny

6 płatków żelatyny

owoce jagodowe, np. porzeczki, jeżyny i borówki amerykańskie

tabliczka białej czekolady

2 łyżki masła lub śmietany kremówki

herbatniki na spód sernika

 

Żelatynę przygotować jak wyżej i połączyć z masą serową roztartą z cukrem. Wymieszać z owocami. Wyłożyć na herbatniki. Rozpuścić czekoladę z masłem lub śmietaną w mikrofalówce lub na parze (nie za wysoka temperatura, aby się nie zwarzyła). Rozetrzeć, aby masa była gładka. Gdy wystygnie, posmarować nią sernik, przybrać owocami. Odstawić do lodówki.

Do trzeciego sernika wzięłam dwie galaretki. Jedną zestaliłam ser, druga udekorowała wierzch. Jedna była czerwona, druga zielona. 

 

Sernik ze stewią i figami po mojemu

1/2 kg twarogu na sernik     

galaretka poziomkowa

galaretka agrestowa

liście stewii

świeże figi

herbatniki

 

Przygotować galaretki, schłodzić. Poziomkową, wymieszaną z połową porcji wody, połączyć z serem. Rozetrzeć lub zmiksować z posiekanymi listkami stewii.

 

Wyłożyć na herbatniki. Na wierzchu rozłożyć pokrojone figi (odciąć ogonki), zalać je tężejącą galaretką. Sernik wstawić do lodówki.

Jak widać, taki sernika da się przygotować bardzo szybko i łatwo. Warunek: staranne rozpuszczenie żelatyny lub galaretki i wymieszanie na gładką masę z serem.

A teraz deser szczególny. Bardzo czekoladowy i mocno kaloryczny. Pomysł wraz z przepisem przywiozły moje wspaniałe wnuki. Wszystkie czynności wykonali oni, a ja się przyglądałam i troszkę pomagałam. Wyłożyłam foremkę papierem tak, aby masa czekoladowa dała się podzielić na dwie części. W jednej była masa czekoladowa z bakaliami, jak nakazywał przepis, w drugiej sama masa czekoladowa, bo jedno z wnucząt nie lubi takich dodatków w ciastach czy deserach.

 

Czekolada energetyczna Agaty i Adama

100 g gorzkiej czekolady

200 g masła orzechowego

200 g miodu

100 ml oleju kokosowego

3 łyżki płatków owsianych

2 łyżki sezamu

2 łyżki jagód goji

2 łyżki rodzynek

2 łyżki wiórków kokosowych

1 łyżka kandyzowanej skórki pomarańczowej

szczypta soli

Masło orzechowe roztopić w garnuszku razem z czekoladą połamaną na kawałki, miodem i olejem kokosowym. W drugim garnuszku lub misce połączyć składniki suche: płatki owsiane, sezam, wiórki kokosowe, skórkę pomarańczową, jagody goji, rodzynki i szczyptę soli. Składniki suche połączyć z płynnymi, starannie wymieszać. Płaską foremkę wyłożyć papierem do pieczenia lub pergaminem, wylać masę czekoladową. Gdy wystygnie, wstawić do lodówki.

 

Po dwóch godzinach masa powina się zestalić. Stężoną czekoladę po wyjęciu kroimy na podłużne kawałki. Dzieci nazywały je Batonami Mocy. Dodawały im energii do szaleńczej jazdy na rolkach i hulajnogach. Całkiem dorosłym takie „batony mocy” nie są już potrzebne. Mogą się wydać za słodkie. Ale kawałeczek do niesłodzonej kawy czy herbaty – czemu nie?

Krótką historię czekolady, w sam raz do gazety, znalazłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1848. Pisownia oryginału. Zwracam uwagę na to, jak mówiono o czekoladzie (jeszcze dawniej nawet z „t": czokolata). A także, kto i gdzie zakładał pierwsze z nią warszawskie placówki.

 

Czokolada pochodzi z Mexyku, głównie z Guatimali i Nikaragua, gdzie od najdawniejszych po-potopowychczasów używano jej na pokarm albo za napój. Już w r. 1520, Ferdynand Kortez, zdobywca Mexyku, zastał w tym kraju zwyczaj używania kakao od niepamiętnych łat nie tylko u możnych, ale nawet pod strzechą wieśniaczą z palmowych i bambusowych liści usłaną, zaprowadzony. Jak wiele rzeczy tak i czokolada przywiezioną została do Europy, po odkryciu Ameryki. Z początku używano ją z przyprawami aromatycznemi, a gdy cukier upowszechnił się, z tą słodzącą substancją. Pierwsi Hiszpanie potem Włochy, a następnie Francuzi jęli się rozcierania kakao, to jest nasienia z którego powstaje czokolada. W kraju tutejszym czokolada już była znaną i używaną po domach możniejszych w wieku XVIII, chociaż przed r. 1775 nie było w Warszawie żadnej cukierni. Dopiero w wyżej przytoczonym roku, dwaj Szwajcarowie Robbi na Krakowskiem-Przedm: przy Kościele XX. Karmelitów, i Mini przy ulicy Freta, pierwsi założyli w Warszawie cukiernie, i wyrabiali w nich czokoladę. Wszakże ta dopiero przy końcu tegoż stulecia u nas słynąć poczęła, kiedy niejaki Marko Bini Rzymianin założył fabrykę czokolady przy ulicy Podwal pod Nr 532, i sporządzał ją tak doskonale, iż znawcy utrzymywali że się z hiszpańską, rzymską it.d. równała.

Jak czekolada, to i cukier. Ciekawostkę o cukrze i jego spożyciu w połowie wieku XIX znalazłam w „Magazynie mód: dzienniku przyjemnych wiadomości” z roku 1852. Pismo wydawane przez Jana Glücksberga (1784–1859), redagowane przez Joannę Widulińską (zm. 1861) ukazywało się od 1835 do 1859. Gdy zmarł ten wydawca pochodzący z żydowskiej rodziny tak zasłużonej dla kultury polskiej, zostawił wydawnictwo w spadku synowi, Michałowi. Od niego „Magazyn Mód” odkupił Jan Kanty Gregorowicz i przekształcił go w „Tygodnik Mód i Powieści”, przez długi czas tytuł numer jeden polskiej prasy kobiecej. O „Magazynie Mód” i jego wydawcy oraz redaktorce warto kiedyś napisać więcej. Zapoczątkowali historię polskiej prasy dla pań.

 

O walorach cukru i niebezpieczeństwie płynącym z jego nadużywania nie potrzeba chyba pisać. Każdy je zna. Spożycie cukru tak w Europie, jak i w Polsce spada. Ale i tak w porównaniu z danymi z wieku XIX jest wysokie. U nas spożycie ogólne przekracza 40 kg rocznie w przeliczeniu na jednego mieszkańca (w formie bezpośredniej przeszło 20 kg na głowę). Zalecenia Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) nakazują zmniejszyć spożycie o połowę: z dotąd zalecanych 50 do 25 gramów dziennie. Tymczasem z wyliczeń wynika, że cukru przyjmujemy 100 g dziennie. Warto o tym pamiętać, gdy planujemy nasze desery. Robimy je jednak i jemy na ogół tylko od święta, no i nie słodzimy nadmiernie. Zwłaszcza dzieci powinno się uczyć rozpoznawania naturalnych smaków, bez dosładzania.

sobota, 02 września 2017
Na słodko – trzy wypieki

Kto nie lubi albo musi sobie odmawiać słodyczy – niech… tylko poczyta. Wspomnę bowiem kilka letnich ciast, którymi dosładzaliśmy sobie lato w mieście. Nie były to pozycje wyrafinowane, cóż, do ciast nie mam ani za grosz talentu. Tylko dobre i radosne chęci. Od czasu do czasu po prostu czuję, że muszę coś upiec lub schłodzić; wymyślałam bowiem nie tylko wypieki. Ale tym razem tylko je przedstawię. W kolejnej części będą słodkości schłodzone.

Latem lubię oczywiście szykować i jeść desery z owocami. Choć w tym roku sezon w nie ubogi, przynajmniej w te krajowe, każda wizyta na bazarze czy przy stoisku warzywnym przynosi jakieś owoce. Szkoda, że w tym roku brak wiśni, że ma być mało śliwek. Maliny są podobno sprowadzane z Ukrainy, bywają jeszcze truskawki, można spotkać – obok  jabłek i gruszek – porzeczki, borówki amerykańskie, jeżyny, agrest, morele i brzoskwinie.

I od tych królowych owoców zacznę. Przepis na ciasto tzw. ucierane znalazłam w pisemku kulinarnym z roku 1994; wydawano wtedy ich moc, były przeważnie mało ambitnymi tłumaczeniami z niemieckiego. Wygłodzeni świeżych pomysłów amatorzy gotowania rzucali się na nie. W tym i ja. Wreszcie można było kupić i u nas prawie wszystkie ich składniki! W przepisie oryginalnym były inne owoce, ananasy, ale bez pardonu zamieniłam je na brzoskwinie z jezynami. Dodałam także jagody goji i prażony sezam. I od razu zdradzę, że efekt był znakomity.

 

Ciasto brzoskwiniowo-jeżynowe z blachy po mojemu

3–4 brzoskwinie

kilkanaście jeżyn

na ciasto:

35 dag maki pszennej

2 kopiaste łyżeczki proszku do pieczenia

12,5 dag masła

15 dag cukru

3 jajka

2–3 łyżki mleka

na polewę:

10 dag masła

garść owoców goji

4 łyżki prażonego sezamu

aromat cytrynowy

szczypta soli

Masło utrzeć z cukrem, wbijać pojedynczo jajka, domieszać przesianą mąkę i proszek do pieczenia. Ciasto rozetrzeć z mlekiem, aby pozostało dość gęste. Wlać je w blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia lub płaską foremkę (najlepiej silikonową, bo nie trzeba jej przygotowywać do pieczenia).

Brzoskwinie sparzyć, obrać ze skórki, pokroić w cząstki. Ułożyć je na cieście.

Przygotować polewę: masło roztopić z cukrem i szczyptą soli oraz aromatem cytrynowym. Na końcu dodać owoce goji. Polewę rozprowadzić na brzoskwiniach, posypać sezamem.

 

Na wierzch wyłożyć jeżyny. Piec w 180 st. C przez 45–50 minut.

Kolejne ciasto było całkowicie mojego pomysłu. Proste. Do przyrządzenia (bez pieczenia) w kwadrans. Naprawdę. Byle tylko mieć gotowe ciasto francuskie. Sama bym się nie odważyła go zagniatać!

 

Tarta kokosowa z jeżynami po mojemu

ciasto francuskie schłodzone

małe opakowanie mleka kokosowego

szklanka wiórków kokosowych

jajko

szklanka płatków kukurydzianych

cukier kryształ (gruby)

2–4 łyżki cukru zwykłego

jeżyny

liście stewii

Ciasto rozłożyć w formie na tartę. Pokryć płatkami kukurydzianymi. Wstawić na 10–15 minut do piekarnika nagrzanego do 200 st. C.

 

Z wiórków, mleka kokosowego i jajka sporządzić masę (nie może być zbyt rzadka, mleko trzeba dolewać z wyczuciem, w razie potrzeby dodać drugie jajko). Umiarkowanie dosłodzić  zwykłym cukrem. Rozłożyć na podpieczonym spodzie, pokryć jeżynami, posypać grubym cukrem. Piec jeszcze 30 minut. Podawać przybrane listkami świeżej stewii.

To ciasto nie musi być bardzo słodkie, chyba że na tym nam zależy. Ale cukier raczej ograniczamy. Bezpieczną słodkość daje stewia.

Trzecie z ciast na lato będzie kombinacją ciasta podpieczonego ze schłodzonym zimnym sernikiem. Na spód użyłam gotowego ciasta kruchego (nie każde ze sklepowych mi odpowiada, warto wypróbować różne). Oczywiście, kto chce i potrafi, najlepiej niech spód przygotuje samodzielnie. Aha, a do masy sera można dodać owoce. Akurat ich nie miałam, wzięłam więc tylko tartą czekoladę. Ale z owocami sernik byłby smaczniejszy i efektowniejszy.

 

Ciasto kruche z sernikiem na zimno po mojemu

gotowe kruche ciasto

owoce goji

skórka pomarańczowa

tarte migdały

gruby cukier kryształ

50 dag sera na sernik

opakowanie żelatyny spożywczej (6 płatków)

5 łyżek miodu

1–2 łyżki śmietanki kremowej

2–3 łyżki wody pomarańczowej

rodzynki duże

pół tabliczki tartej czekolady gorzkiej

Ciastem wyłożyć okrągłą foremkę, wysmarowaną masłem lub olejem. Posypać owocami goji, skórką pomarańczową, migdałami i cukrem. Ciasto przykroić do wymiarów foremki. Odcięty brzeg pokroić w paski. Spód i paski piec w 200 st. C. Paski wyjąć po ok. 15 minutach, ciasto dopiec jeszcze przez 15 minut, aż się zazłoci.

 

Sporządzić masę serową. Namoczyć żelatynę w zimnej wodzie, a następnie roztopić zgodnie z przepisem na opakowaniu, rozprowadzić ją ciepłą śmietanką, a następnie mieszać dodając do niej stopniowo masę serową. Dosłodzić miodem, wlać wodę pomarańczową. Odstawić, aby zaczęła tężeć.

 

Podpieczony spód schodzić. Posypać rodzynkami. Obłożyć masą serową. Przybrać paskami ciasta, obsypać startą czekoladą.

W zasadzie kruchego ciasta nie trzyma się w lodówce, ale temu sernikowi wyjdzie to na zdrowie. Ja ciasto podałam z listkami stewii, ale można dać równie atrakcyjne listki świeżej mięty lub cytrynowej melisy. No i owoce. Ich o tej porze roku nigdy nie dość! Oby mieć ich zapas.

Na ile możemy, kontynuujmy piękne tradycje domowych wypieków. Warto wiedzieć, że Warszawa była kiedyś znana ze swoich słodyczy, a zwłaszcza ciastek. Piękną opowieść o warszawskich cukierniach i cukiernikach w „Kurierze Warszawskim” z końca wieku XIX, bo z roku 1891, zamieścił Juliusz Heppen (1828-1898). Ten znany ówcześnie dziennikarz i warsawianista musiał być miłośnikiem słodyczy, bo o nich i ich twórcach pisze z… uczuciem i smakiem. Zamieszczam tylko fragmenty sążnistego tekstu.

Zaczyna historycznie, a potem przez kilka numerów gazety snuje opowieść pełną faktów i nazwisk  To kopalnia wiedzy o tym, jak się żyło w Warszawie wieków XVIII, a zwłaszcza XIX.

 

Sztuka cukiernicza wzięła początek we Francji: przed 400. laty umiano już tam wyrabiać z cukru rozmaite przedmioty. W r. 1571-ym Paryż na wieczerzy, danej przez miasto Elżbiecie, żonie Karola lX-go, ofiarował jej owoc z cukru, który, według Bouqueta, do złudzenia naśladował naturę. W r. 1660-ym, w czasie przejazdu przez Avignon Marji Medycejskicj, trzy stoły do wieczerzy zastawiono zwierzętami, ptakami, rybami, wyrobionemi z cukru, i 50 statuami, wyobrażającemi bogów, boginie i cezarów. Znajdowało się przytem 300 koszy, napełnionych owocami z cukru.

Sztuka więc ta od dawna znajduje się już na wysokim stopniu udoskonalenia. U nas w Warszawie dopiero w r. 1775-ym zjawili się szwajcarzy włoscy czyli gryzony, którzy założyli tu cukiernie. Pierwszym z nich był Robbi na Krakowskiem Przedmieściu, blizko kośeioła karmelitów bosych (dziś kościół św. Józefa Oblubieńca); drugim Mini na rogu ulicy Ważkiej Freta i Swiętojerskiej. Dziś cukiernia ta należy do p. Pietruska, przedtem do Olgiatego, Glogera i Wengra, a czas pewien krótki w miejscu tem istniał szynk wódek.

Cukierników, podobnie jak i piernikarzy przybywało do Warszawy coraz więcej tak, że w 1781-ym r. utworzony został cech wspólny: piernikarzy i cukierników, ze względu, iż oba te rzemiosła graniczą niejako ze sobą.

Zwraca uwagę, że cukiernictwem parali się w Warszawie cudzoziemcy. Przybywało ich dość dużo. W Warszawie apetyt na słodkości musiał być spory. Rychło ci obcokrajowcy – jakbyśmy dziś powiedzieli uchodźcy ekonomiczni ze swoich krajów – stawali w szeregu pierwszych obywateli miasta i Polski, której wszak na politycznej mapie nie było. Warszawa była gościnna i wdzięczna, a obcy zwykle odpłacali jej lojalnością i przywiązaniem. Przeczytajmy kolejny fragmencik o bliskich mi okolicach Krakowskiego Przedmieścia. Tamtej ulicy już nie ma. A od dzieciństwa, gdy tylko się dowiedziałam, że wkoło wszystko jest zbudowane na nowo i tylko w miarę możliwości odtworzone, marzyłam, by choć na chwilę znaleźć się w tamtym mieście. Znamy je tylko z opowieści, starych obrazów i pocztówek. Czy wśród dzisiejszych kamieniczek spotkamy duchy ich mieszkańców sprzed wieków? Ja znajduję ich w starych gazetach. Tekst przytaczam we fragmentach (choć żal usuwać cokolwiek!), w dawnej pisowni.

 […] Pomiędzy ulicą Czystą a początkiem placu Saskiego stał niegdyś hotel Gerlacha, później Wambacha, dziś Europejski. Przed hotelem Gerlacha rosło kilka cienistych kasztanów, odświeżających powietrze i ożywiających widok monotonny miasta. Ścięto je później, gdy nowe powstawały budowle. Otóż poza temi drzewami na rogu wzmiankowanego placyku była przed 60-ciu mniej więcej laty cukiernia Szymańskiego, o której już nadmieniliśmy, a gdy ją Szymański zwinął (prowadził ją następnie w pałacu ordynatów Zamoyskich wprost resursy Kupieckiej, tam, gdzie dziś jest sklep ogrodniczy Bardeta), lokal zajęto na inne procedery. Więc istniał tu skład fortepjanów Zaremby, posiadał sklep rękawicznik Deynert, potem Kretschmer urządził w nim sklep z wszelkiego rodzaju pieczywem, wreszcie wznowił w tem miejscu cukiernię Bizier, wielce uczęszczaną zwłaszcza przez amatorów bilardu, których tu parę i to wybornych, właściciel ustawił.

Kiedy w miejscu hotelu Gerlacha powstał hotel Europejski, Bizier przeniósł się do nowowzniesionego wówczas domu Grodzickiego na Krakowskiem-Przedmieściu (bliżej ul. Królewskiej), następnie sprzedał ją Kadeczowi, od którego przeszła w ręce Hartmana, Caplazzego, wreszcie Gronerta.

W pałacu, zwanym hr. Tarnowskich (dziś sukces. Oranowskiego, gdzie jest Bank dyskontowy) mieściła się fabryka czekolady Crosettego, o czem informował szyld, przedstawiający pracujących indjan w plantacjach rośliny kakao.

Dalej, postępując Krakowskiem-Przedmieściem, w domu, zwanym na Szymanowszczyznie, w r. 1843, obok także już nieistniejącej posesji do Mokronowskich niegdyś należącej (róg Królewskiej), założyli cukiernię Głębocki i Podsiadłowski, zanim tam ulokował się Klopfert, o którym wyżej wzmiankujemy.

Dziś, mniej więcej w tem miejscu, egzystuje cukiernia Ch. Toura, który sprowadzony początkowo był przez Robiego (Lours teatralny był wujem Robiego), cukiernika teatralnego, jako specjalista w fabrykacji lodów i wogóle uzdolniony w swym fachu człowiek. Położona na prost uniwersytetu, stała się ulubionem miejscem profesorów i studentów, którzy tu na kawę, zwłaszcza na buljon i paszteciki, zbierali się i zbierają.

Tour cieszył się sympatją ogółu, gdyż był zacnym człowiekiem (umarł przed paru laty), a szeroki rozgłos jego nazwiska nastąpił w mieście wówczas, kiedy z energją i poświęceniem, podczas pamiętnej katastrofy w kościele św. Krzyża [podczas świąt Bożego Narodzenia w roku 1881 stratowano w ścisku wielu ludzi, co odreagowano urządzając pogrom żydowski], ratował ofiary. Dziś po Tourze zakład utrzymuje zięć jego, p. Adam Koronowski.

W pałacu, zwanym jenerała Krasińskiego, istniała cukiernia Kestnera, w której zaopatrywali się w gwiazdki torcikowe, biszkoptowe, lukrowane serca itd. uczniowie gimnazjów, mieszczących się w pałacu Kazimierowskim (gmach uniwersytetu). Później, lecz krótko, miał cukiernię przy ul. Sentorskiej obok placyku resursy kupieckiej. W domu zwanym Towarzystwa przyjaciół nauk, wprost Kopernika, gdy tam następnie mieścił się urząd loterji, pod arkadami z brzegu od Nowego-Świata, wyborną utrzymywał cukiernię Jan Bell i, brat Szymona, właściciela cukierni na rogu, Podwala.

Na rogu ul. Świętokrzyzkiej i Nowego-Świata aż do dni naszych istniała cukiernia Semadeniego. Jest to nazwisko, należące do rodziny, dobrze u nas zasłużonej na polu cukierniczem. Całe pokolenie Semadenich pracowało w zawodzie ojców swoich i to nietylko w Warszawie, ale w Lublinie, Łomży, Suwałkach, Siedlcach, w Płocku wreszcie. W samej Warszawie różnemi czasy były tej firmy zakłady: wymieniona już poprzednio cukiernia na Krakowskiem- Przedmieściu obok kościoła po Karmelitach bosych (św. Józefa Oblubieńca), na rogu alei Jerozolimskiej i Nowego-Światu, na rogu ul. Niecałej i Wierzbowej, za Żelazną Bramą tuż obok ogrodu Saskiego (później przeszła w ręce Scartaciniego), na rogu ul. Marszałkowskiej i Królewskiej i w ogrodzie Saskim.

Otóż cukiernia Andrzeja Semadeniego od dawien dawna istniała na rogu Świętokrzyzkiej i Nowego-Światu i zgromadzali się niegdyś w zakładzie tym na gazety i przy czarnej kawie dla wymiany myśli lub przyjemnej pogawędki, profesorowie wyższych zakładów naukowych: Teodozy Sierociński, autor „Pamiątki po dobrym ojcu”, profesor literatury, dr. medycyny, słynny okulista Szokalski, Seweryn Zdzitowiecki chemik, późniejszy dyrektor instytutu gospodarstwa wiejskiego, August Bernardt profesor mechaniki, prof. Maksymilian Łyszkowski, późniejszy dyrektor gimnazjum w Łomży, Augustyn Frączkiewicz znakomity matematyk, Prażmowski astronom, ksiądz Żukowski, dr. Hipolit Korzeniowski, dziekan, Stanisław Przystański, Nikodem Pęczarski matematyk i żyjący dotąd: jubilat rektor szkoły Jan Pankiewicz, dziekani: Karol Jurkiewicz, Jerzy Aleksandrowicz i inne naukowe znakomitości.

Rodzina Semadenich zżyła się z miastem, powszechnie też była szanowaną, a jej członkowie nieraz do różnych obywatelskich obowiązków powoływani.  Jeden z nich, ś. p . Antoni Semadeni, piastował urząd konsula szwajcarskiego.

Dziś firma Semadenich pozostała w cukierni teatralnej; tu pracują pp. Bernard z synem Ulisesem, Kacper i Józef Semadeniowie. […]

Ile nazwisk, ludzi wtedy wybitnych, dzisiaj zapomnianych. I ten jakże warszawski obyczaj spotykania się w cukierniach czy, potem, w kawiarniach. Obyczaj, który pamiętam jeszcze z młodych lat, gdy wybitni ludzie zajmowali prawie codziennie te same stoliki w kawiarniach... Dzisiaj chyba to minęło. Historia nawet od strony ciastek potrafi być zajmująca. Szkoda, że nie zachowały się trzymane w tajemnicy receptury na owe ciastka z kremem, pierniki, biszkopty. Wdzięcznym ch opisem kończył Julisz Heppen swoje opracowanie. Niech zakończy i mój wpis.

[…] Kończąc nasze wspomnienia o cukierniach warszawskich, musimy także zaznaczyć: iż kiedy takich zakładów w mieście naszem stosunkowo było niewiele, zjawiła się efemerycznie w sklepiku na Podwalu (zajazd wówczas Dobrzańskich) cukierenka niejakiego Pinczevi, że po ulicach i przy wejściach do ogrodów publicznych z koszykami, napełnionemi ciastkami i cukierkami, kręcili się przekupnie płci obojej, zaopatrujący się w wyroby w cukierniach prawdziwych.

Takim handlarzem był powszechnie znany śród młodzieży szkolnej Kugel, który, gdy na tak zwane „10 minut” młódź wybiegała z klas gimnazjalnych (w Kaźmierowskim pałacu istniejących), hurmem dążyła ona do Kugla na ciastka z jabłkami, na serca biszkoptowe lukrowane, na gwiazdki wreszcie, z suchego wypiekane ciasta. Tacy kramarze po całem rozchodzili się mieście, a przodowała im stara Rózia, lokując się zwykle w sieni dawnego pałacu Saskiego, prowadzącej z ulicy do ogrodu, a później w przejściu przy bramie ogrodowej od pałacu Brühlowskiego, który był niegdyś przechodnim na ulicę Niecałą.

Letnią porą do słodkiego towaru, sprzedawanego przez takich przekupniów, zwykle, jako na lep, lgnęły muchy, spędzane oganiaczkami, zrobionemi z papieru, niby papilotami, na kiju przytwierdzonemu. Już to cukiernicze wyroby, a zwłaszcza ciastka, zawsze u nas licznych miały amatorów. Byli nawet tacy, że za kilka złotych naraz przysmaki te konsumowali. Do takich należał już dawno zmarły Jan L., syn zamożnych rodziców, podróżnik po Europie, który w późniejszych latach, podupadłszy, codziennym był gościem cukierni Loursa pod filarami teatralnemi, wreszcie zmarły niedawno lekarz, dobrze znany w Warszawie był także wielkim amatorem i znawcą ciast, a z tego powodu przyjaciele żartobliwie „ciastkojadem” go zwali. […]

Szkoda, że te opisywane z miłością warszawskie domy zniknęły tak, jak ludzie, którzy je budowali, w nich mieszkali, pracowali i cieszyli się życiem. Warszawskość tworzymy na nowo i od nowa. Także i tę skromną cukierniczą. Czy tak samo udatnie?

piątek, 12 maja 2017
Trzy przekąseczki i keks oraz... film

Film będzie na końcu. A keks będzie warzywny. Może od niego zacznę? Tylko szybko zdradzę, że opisuję kolejny pomysł na majowe spotkanie w gronie przyjaciół. Podczas naszego podałam kilka małych przekąsek, takich na jeden ząb, które można jeść à la fourchette. Czyli po prostu widelcem, bez użycia noża.

W miejsce pieczywa można podać zapowiedziany keks z warzywami z południa Europy. Konkretnie – z Francji. Podane przekąski znalazłam w książeczce z francuskimi przepisami, wykorzystuję ją ze szczętem. Rzecz jasna, po lekkiej a twórczej obróbce, czyli we własnych wersjach.

Keks z warzywami po mojemu

20 dag mąki

1 łyżeczka proszku do pieczenia

1 łyżeczka sody spożywczej

1/2 papryki zielonej

1/2 papryki żółtej

80 g pomidorów suszonych, konserwowanych w oleju

80 g czarnych oliwek bez pestek

80 g zielonych oliwek bez pestek

80 g startego parmezanu

3 jajka

100 ml mleka

100 ml oleju (może być z oliwek)

sól, czarny pieprz

Połówki papryki oczyszczone z pestek i błonek rozłożyć na papierze do pieczenia skórką na wierzch, wstawić na 8–10 minut pod opiekacz piekarnika nastawiony na najwyższą temperaturę. Gdy skórka sczernieje, zdjąć ją po lekkim przestudzeniu. Papryki pokroić dość drobno. Piekarnik przestawić na normalny tryb, zagrzać do 200 st. C. Pokroić oliwki w plasterki, a pomidory tak drobno, jak papryki.

Przygotować ciasto: przesianą mąkę wymieszać z proszkiem do pieczenia, sodką i solą. Oddzielnie wymieszać jajka, mleko i olej. Wymieszać szybko składniki suche z płynnymi. Dodać warzywa, wyłożyć do foremki keksowej przygotowanej do pieczenia. Można przybrać oliwkami. Wstawić do piekarnika na 30–40 minut.

Keks po wyjęciu z piekarnika i foremki przestudzić. Najlepiej się kroi, gdy całkiem wystygnie. Zostawione połówki papryki warto zużyć do przyrządzenia prostej sałatki z oliwą, dodałam do niej trzecią paprykę, także opieczoną – czerwoną.

Do keksu będą pasowały dobrane przekąski. Także w stylu śródziemnomorskim. Będą jak wspomnienie po wakacjach lub ich zapowiedź.

 

Pomidorki nadziewane kozim twarożkiem

pomidorki czereśniowe

20–25 dag twarożku koziego z figami

200 ml śmietany kremowej

szczypiorek

sól

Twarożek rozetrzeć z łyżką śmietany. Pozostałą śmietanę ubić z solą. Połączyć z twarożkiem, wymieszać z posiekanym szczypiorkiem. Pomidorki przekroić w 3/4, czapeczki odłożyć. Specjalną łyżeczką lub łyżeczką do kawy wyjąć miąższ (dołożyć go do sosu lub zupy), wnętrza lekko posolić. Wypełnić twarożkiem, przykryć czapeczkami. Do czasu podania trzymać w lodówce.

Przekąska bardzo prosta, przygotują ją nawet dzieci. Trzeba tylko uważać przy wyjmowaniu miąższu, aby pomidorków nie dziurawić. Niezastąpiona jest specjalna łyżeczka do drążenia jabłek, ziemniaków i innych warzyw lub owoców. Na przykład arbuzów lub melonów. Na kolejną przystawkę.

 

Kulki z melona w pastisie

melon

15 g cukru pudru

100 ml pastisu

Melon przekroić na pół, oczyścić z pestek. Z miąższu wyciąć kulki. Pozostały miąższ (bez skórki) zmiksować na mus z cukrem i pastisem. Kulki rozłożyć, zalać musem. Mocno schłodzić.

Ta przystawka jest jeszcze łatwiejsza do wykonania niż poprzednia. Dla dzieci jednak się nie nadaje, bo zawiera alkohol. Melonowe kuleczki doceni każdy, kto lubi smak anyżu. Można do wzmocnienia ich smaku wziąć także inną anyżówkę. A podawać po przybraniu ziołami – bazylią lub melisą.

Kto anyżu nie lubi, niech sięgnie po kolejne danko. Ma także smak południa Europy. Za sprawą włoskiego pesto. Ambitni kucharze przyrządzą sami ten włoski sos (na południu Francji zresztą też znany), rozcierając listki bazylii z oliwą, orzeszkami piniowymi lub migdałami i serem typu parmezan. Pesto ma wiele wariantów (kilka można znaleźć u mnie na blogu, np. takie z pietruszki). Kto lubi, może je rozcierać z pomidorami, a wtedy zmieni kolor z zielonego na czerwony. Nie byłam tym razem ambitna i kupiłam pesto gotowe. Warto przeczytać dokładnie skład i wybierać kierując się nim, a nie ceną.

 

Kuleczki z mozzarelli i szynki w pesto

250 g sera mozzarella w kulkach

15 dag szynki dojrzewającej (parmeńskiej, westfalskiej, staropolskiej  lub tp.)

sos pesto

Szynkę ostrym nożem przekroić wzdłuż na dwie lub nawet trzy części (wielkości kulek). Kulki sera zanurzać w pesto, a następnie zawijać w paseczki szynki. Spinać wykałaczkami. Układać naokoło miseczki z pesto. Podawać razem.

Nasze przyjęcie dzięki takiemu zastawieniu stołu będzie jak jedno wielkie westchnienie do lata: przyjdź! Do przyjęcia lub po nim możemy sobie wyświetlić film w reżyserii Kazimierza Kutza do scenariusza Jeremiego Przybory o tytule, który sam może nas rozgrzać – „Upał”. Miał premierę w roku 1964. Nie miał i nie ma zbyt dobrych recenzji, ale ja go uwielbiam. Gra w nim cała plejada aktorów znanych z „Kabaretów Starszych Panów”: Barbara Krafftówna, Kalina Jędrusik, Wiesław Gołas, Wiesław Michnikowski, ale są i inni: Jerzy Bielenia (rola-perełka; jako podróżnik Sławek usiłuje podbić delegację), Zdzisław Leśniak (ambasador w stylowym pierogu; kto dzisiaj wie, co to za element stroju), Jarema Stępowski (w pięciu rolach!), Krzysztof Litwin (jako zakochany subiekt z Domu Mody „Romeo i Julia”). Występuje także stylowy bar mleczny, ale i są – last but not least – obaj Starsi Panowie: Jeremi Przybora i Jerzy Wasowski. Jest jeszcze głos Władysława Hańczy odstawiającego premiera (ukazane są tylko jego nogawki, podobno w charakterystyczny sposób wskazujące na ówczesnego – Józefa Cyrankiewicza). Film ma wiele smaczków: urocze jak zwykle piosenki Starszych Panów, no i ten upał, upał, który uosabia ówczesna seks bomba, nazywana znacząco i dwuznacznie Grzanką (zdjęcie z zasobów Filmoteki Narodowej).

 

Zwracam jeszcze uwagę na scenografię (współtworzył ją Franciszek Starowieyski) oraz zdjęcia Wiesława Zdorta. Nie wiem dlaczego film nie zyskał powszechnego uznania. Moje ma!

niedziela, 09 kwietnia 2017
Karp, dwie sałatki i odświeżające muffiny

Lekkie obiady są zawsze w cenie. A gdy można je szybko przygotować – tym lepiej. W przedświątecznym natłoku zakupów, planowania i przygotowań (Peklujecie już? Ja tak!) właśnie takie posiłki przygotowujemy. I nie muszą być byle jakie.

Na szybki obiad proponuję azjatyckiego karpia (czy wiecie, że ta ryba, tak długo i mocno obecna w polskiej kuchni, pochodzi z Chin?). Do niego szybko przygotujemy dwie sałatki. Deser jest rzeczą gustu. Nie da się zaprzeczyć, że proponowane przez mnie muffiny będą w wykonaniu dość skomplikowane. Ale gra warta świeczki. Będą kwaskowe i odświeżą podniebienie po dość wyrazistym karpiu. Ponadto można je przygotować… poprzedniego dnia. Zachowają moc swego świeżego smaku.

Aby przyrządzić karpia, kupujemy jego dzwonka. Będą miały ości, które właściwie są jego kośćmi, odchodzącymi od kręgosłupa (ości są te drobniejsze, cienkie, śródmięśniowe), ale podczas jedzenia łatwo dadzą się usuwać.

Karp w mleku kokosowym po mojemu

filety z karpia

japońska pasta tuńczykowa dashi

mleczko kokosowe

szczypior z dymki

olej sojowy lub arachidowy do smażenia

sos ostrygowy lub rybny (np. nuoc nam)

Filety oczyścić z łusek, obmyć, osuszyć. Natrzeć pastą dashi, obłożyć szczypiorem pokrojonym w długie odcinki, odstawić na kwadrans.

Na patelni rozgrzać dwie łyżki oleju. Smażyć filety razem z dymką. Gdy staną się brązowe i będą usmażone, zalać je mleczkiem kokosowym. Dusić pod przykryciem 5–10 minut. Podawać skropione sosem ostrygowym lub rybnym, posypane świeżymi łodygami szczypioru.

Do karpia można podać ryż. Ale u nas były czosnkowane grzanki. I dwie bardzo proste sałatki.

Do pierwszej, tej z papryki, jej strąki trzeba potrzymać kilkanaście minut w piekarniku nastawionym na maksa, pod opiekaczem. Chodzi o to, aby pozbawić je skórki. Sczernieje i łatwo da się ją zsunąć. Aby nie pobrudzić naczynia, papryki warto położyć na papierze do pieczenia lub folii aluminiowej. Warto też strąki przekroić na pół i oczyścić z pestek. Oczywiście, papryki mogą być w każdym kolorze. Ale najładniej wygląda połączenie kilku. Sałatkę z papryki pokrojonej w paseczki posypałam pokrojoną drobno szalotką i przyprawiłam oliwą oraz pieprzem. Kto chce, może je posolić, a obok szalotki posiekać czosnek.

Druga sałatka to po prostu sałata. Konkretnie aksamitna roszponka, bardzo przez mnie lubiana, stanowiąca znakomite uzupełnienie lub tło dla różnych smaków. Doprawiłam ją olejem rzepakowym o smaku bazylii, pomidorów i czosnku, lekko skropiłam octem z białego wina i posypałam także plastereczkami szalotki.

Jak widać, proste sałaty przyrządzimy w kilka minut. Oczywiście, tę z roszponki doprawmy tuż przed wniesieniem na stół lub już przy nim. Aby nie zwiędła. Sałatka z papryki z kolei lepiej, gdy się dobrze przegryzie z oliwą. Można ją mocno popieprzyć.

Muffiny mogą przysporzyć nieco kłopotu. Rzecz jasna, w przygotowaniu, bo w jedzeniu trzeba tylko uważać, aby nie pochłonąć ich za wiele. Tak są smaczne. Zapożyczyłam je z książeczki o kuchni włoskiej, wydanej kilka lat temu z „Gazetą Wyborczą”. Teraz testuję z niej przepisy, dopasowując do moich możliwości i gustu.

 

Muffiny z limonkową ricottą po mojemu

5 limonek

12, 5 dag ricotty

15 dag cukru białego

25 dag maki pszennej (lub pół na pół z kukurydzianą)

2 łyżeczki proszku do pieczenia

pół łyżeczki sody spożywczej

szczypta soli

2 jajka

3/4 szkl. naturalnego jogurtu

10 dag cukru brązowego

1/3 szkl. oleju słonecznikowego

3 łyżki cukru brązowego nierafinowanego muscovado

wanilia w postaci ekstraktu, proszku lub ziarenek ze strączka

 

Pięć limonek umyć. Jedną pokroić w cienkie plasterki (sok zbierać). Z dwóch zetrzeć skórkę na drobnej tarce. Z pozostałych czterech wycisnąć sok, dodając  i ten z pokrojonej.

 

Ricottę utrzeć z jedną łyżką cukru i 2 łyżkami soku z limonek. Odstawić.

 

Połączyć składniki sypkie: przesianą mąkę, proszek do pieczenia, sodkę i sól. Połączyć składniki mokre: mikserem utrzeć jajka z dwoma rodzajami cukru, dolewać jogurt, olej, 6 łyżek soku z limonki. Wsypać startą skórkę i wanilię. Składniki mokre połączyć z sypkimi.

 

Foremki na muffiny wypełnić do połowy dość gładką masą jajeczno-mączną. Na nią wykładać łyżeczkę ricotty. Przykryć ponownie masą na ciasto. Piec ok. 20 minut w piekarniku nagrzanym do 180 st. C.

 

Gdy muffiny się pieką, przygotować syrop grzejąc pozostały sok z limonek z cukrem muscovado i plasterkami limonki pokrojonej. Doprawić wanilią. Gotować ok. 10 minut, aby zgęstniał. Nakładać go na jeszcze gorące muffiny. Przybrać je plasterkiem wysmażonej limonki. Odstawić do przestudzenia. Wyjmować ostrożnie (nieostrym nożem delikatnie oddzielać od foremek), bo ciasto jest miękkie i wilgotne.

Przepis wygląda na skomplikowany. Ale w gruncie rzeczy przygotowanie idzie prosto i składa się z trzech czynności: 1. wymieszania masy na nadzienie z ricotty, 2. połączenia w ciasto składników sypkich i mokrych, 3. przygotowania syropu. Tak więc nie zrażajmy się, a kwaskowato-słodki smak oraz delikatne ciasto z serową zawartością są warte spędzenia pół godziny w kuchni. Przy dobrej organizacji pracy czas można skrócić do dwudziestu minut. A także wtedy, gdy pomogą nam chętne ręce dzieci lub wnuków. Wykorzystajmy takich pomocników!

Jeżeli chcemy poznać prawdziwie skomplikowany przepis, taki na spędzenie pół dnia w kuchni, poczytajmy jakiego karpia w latach 80. wieku XIX dysponowały nasze praprababcie u kucharek, lub szykowały, o ile były właśnie kucharkami. Już wygląd tak podanej ryby może nas zadziwić. Ludzie mieli czas do utrudniania sobie życia! Był rok 1883, a karpia opisał „Tygodnik Kucharski”, świetny jako źródło poznania, jak wtedy jadano i jedzenie przygotowywano.

 

Po dokładnem oczyszczeniu dużego karpia, nasolić go i postawić na parę godzin. Mając przygotowany knel z pulardy bardzo delikatny, zdjąć skórę z karpia, ponacinać mięso, położyć knel z pulardy, ogładzić równo, udekorować truflami, włożyć do wanny i przykryć papierem wysmarowanym masłem. Potem zalać dobrym bulionem do połowy ryby i postawić na wolnym ogniu, aby się tak ugotował, a kiedy karp już gotów, wyjąć z wanny, położyć na owalnym półmisku, obłożyć czyli udekorować ładnie garnierem, wlać sos do sosjerki i podać do stołu.

 

Garnitur do karpia

Garnitur składa się z następujących części: mleczko z karpia, knel z pulard, szyjki rakowe, szampiniony [pieczarki], cybulka glasowana, trufle i całe raki […].

Sos matelot

Zaparować trochę mąki w rondelku na świeżem maśle, włożyć trzy listki bobkowe, rozebrać smakiem z pod karpia, wlać pół butelki dobrego wina czerwonego, dodać trochę glasu i postawić
na wolnym ogniu, aby się sos wysadził do należytej gęstości, mieszając ciągle kopystką, a kiedy sos gotów, przecedzić przez serwetę, dodać trochę masła sardelowego, lub soji sardelowych, wymieszać, sprobować czy dosyć słony i wlawszy do sosjerki, podać przy rybie.

Nadziewanie karpia rozcieranym w moździerzu mięsem drobiowym (tak przyrządzano ów knel, czyli delikatną masę) może nas dziwić. Chyba w post takiej ryby nie podawano? No i ten zabójczy garnitur, który sam mógłby stanowić danie odrębne! Podobny zdecydowany smak uzyskałam smarując dzwonka karpia pastą dashi. Gdyby zamiast mlekiem kokosowym podlać je czerwonym winem, efekt byłby jeszcze bardziej zbliżony do karpia matelot, czyli po marynarsku. Bez spędzania wielu godzin w kuchni. No, ale za cenę skromniejszego podania. Jeszcze jedno: karpia w dashi przyrządzimy sami, matelota gotowała kucharka, często z pomocą podkuchennej (myła, obierała, kroiła, ucierała itd., a potem zmywała), a do stołu wyrafinowanie przybrane półmiski wnosiła służba. Podejrzewam, że zjadała potem resztki. To już wolę sama gotować, podawać, zjadać i sprzątać. Bez służby.

wtorek, 28 marca 2017
Trochę po japońsku. Plus polski deser

Kupiłam ostatnio produkty pochodzące z Japonii. Jej ciekawa kuchnia – za sprawą sushi, które zdobyło u nas sporą popularność – staje się coraz bardziej znana także u nas. Ma smaki nieoczekiwane. Kto lubi w kuchni nowe wyzwania i ciekawostki, niech po nie sięgnie.

Nie wiem, czy danie, które przygotowałam, mieści się w kanonie japońskich smaków. Może to taka Japonia po polsku? Ale jak smaczna! Wykorzystałam te moje zakupowe odkrycia i pobawiłam się w odkrywanie dla nas Japonii.

Wśród przypraw głównym składnikiem dania głównego uczyniłam shiro miso. Miso to ogólna nazwa past wyrabianych ze sfermentowanych ziaren soi, zmieszanych z innymi składnikami. W shiro miso, czyli miso białym, miesza się je z ryżem i jęczmieniem. Otrzymuje się słodkawą pastę, delikatną w smaku, choć, oczywiście, słonawą. Dlatego używając jej, trzeba uważać z dodatkiem soli. Ja w ogóle z niej zrezygnowałam.

 

Sznycelki z indyka na sposób japoński po mojemu

kotleciki z piersi indyka

shiro miso

tajska bazylia

czarny sezam

mąka do panierowania

grzyby shiitake

olej sojowy

sake

Grzyby zalać letnią woda. Odstawić. Sznycelki zmiękczyć lekko podbijając trzonkiem noża.

 

Natrzeć pastą shiro, przesypać bazylią i sezamem. Przykryte folią odstawić na co najmniej pół godziny w temperaturze pokojowej.

 

Na patelni do duszenia rozgrzać olej. Sznycelki otoczyć w mące, strzepnąć jej nadmiar, obsmażać po dwa.

 

Wszystkie ponownie dać na patelnię, zalać sake, mocno zagrzać, aby sake odparować. Podlać odrobiną wody, przykryć, dusić 20 minut.

 

Dorzucić miękkie grzybki. Na patelni trzymać jeszcze 10 minut lub na tyle dłużej, aby mięso i grzyby zmiękły.

Gdyby potrawa wydała się mało słona, proponuję dolać do smaku trochę jasnego sosu sojowego lub ostrygowego. Zastanawiałam się, czy obtaczać kotleciki w mące. Zdecydowałam się na to, aby zatrzymać przyprawy na ich powierzchni, a sos nieco zagęścić. Ale może mąka niepotrzebna?

 

Do dania podałam ugotowany japoński makaron ramen oraz surówkę z sałaty lodowej, półplasterków ogórka (ze skórką porysowaną widelcem) i krążków cebulki dymki, Doprawiłam ją olejem o smaku orzeszków arachidowych, octem ryżowym i kilkoma kroplami oleju sezamowego.

A deser? Nie mogło zabraknąć dobrej herbaty. Aby poznać nieco z jej historii, a także się dowiedzieć, jak parzono ją dawniej, przytoczę ciekawostkowy tekścik z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1846. W pisowni oryginału. Zwróćmy uwagę jak powoli i niekonsekwentnie pisano literę „j”, bez której dzisiaj nie wyobrażamy sobie języka polskiego.

 

Ileż to nie pisano przeciw herbacie. Jednakże herbata zmusiła do milczenia swych przeciwników, a wielbiciele przygotowali iej zwolna tryumf we wszystkich salonach, i żadne zgromadzenie nie obejdzie się bez niej. Herbata, roślina cudowna wszędzie upowszechnia swoie zwycięztwa, i dzisiaj równie w pałacach iak i w ubogich domkach, staie się niezbędnym artykułem.

Kompanja Indyjska w Anglji wspomina w swoich książkach, że w 1666 roku 30 Lipca, sprowadziła 22 funty herbaty, na podarunek dla Króla, co kosztowało 36 funtów szterl., a dziś sama Anglja zużywa herbaty więcej iak za 40 miljonów franków. W Holandji wychodzi nadzwyczajna ilość herbaty, i w tym kraiu najpierwej zaczęto iej używać. Niektórzy moraliści, mówi Baron de Zach, utrzymywali, że używanie herbaty iest w tym kraiu przyczyną bezpośrednio wypukłości policzków, co zowią palapoufs.

Damy przyrządzające ten napój, stoią zawsze przed samowarami, które nadzwyczaj są czyste i błyszczące iak zwierciadła, tym sposobem przez kształt tych naczyń, ich twarze ciągle są dla oka zdeformowane, a wrażenie iakie widok tych przekształconych twarzy sprawuie, maią być przyczyną wypukłych twarzy ich dzieci. Niepolegaiąc zupełnie na tem wytłumaczeniu pucołowatości twarzy holenderskich, wróćmy do herbaty. Właściwsze są tylko dwa gatunki herbaty, to iest: zielona i czarna, które znowu maią późniejsze różnice i nazwy, iako to: Królewska kwiatowa, Hajsan, Schulang, Bon; najwyszukańszym gatunkiem są Kamfu i Kampui znane w handlu pod nazwiskiem Kongo; bardzo iest także znakomitą Pekao znana pod nazwiskiem karawanowej herbaty, za którą w samym Petersburgu płacą po 12 rubli sr: funt, gdyż to iest dowiedzionym, że sprowadzana lądem, iest lepszą od sprowadzanej wodą. Jak są rozmaite w wartości i smaku, liście herbatowe, tak też urozmaiconym iest sztuczny sposób wydobywania z nich kosztownych łez rodzinnej ziemi. Szczęśliwe Chiny i Japonja, pod ich świetnym bliźnięciem klimatem, pod ich czystem niebem, kwitnie błogosławiona Teia, która zaledwie pięciu do sześciu stop dochodzi, a iednak wonnemi swemi listkami i kwiatem cały ucywilizowany świat osłania. Chińczycy w samą filiżankę na herbatę leią wrzącą wodę, i zapijaią to naparze-nie bez cukru i araku. Japończykowie zmieniaią listki w pyłek, i wsypuią łyżeczkę owego proszku w filiżankę gorącej wody. U obu tych ludów sztuka przygotowywania i rozdawania herbaty, stanowi część wychowania młodzieży, tam ich uczą tego kunsztu iak u nas tańcu i fechtowania. W Anglji gdzie znaią się na prawdziwej wartości herbaty, nalewają wrzącą wodę na liście; trzy małe łyżeczki (od kawy), listków napełnia sześć pełnych filiżanek. Jest to niewiadomością sztuki, niegodną naśladowania, dozwolić długo herbacie naciągać; swobodna córa indyjskiego słońca nie dozwala bezkarnie z sobą się obchodzić, wówczas zagniewane, ulatuią wszystkie eteryczne duchy iej aromatów. Tylko prędkie naciąganie zdoła wydobyć z herbaty iej woń, lubo i delikatną, inaczej herbata pozbawiona swej ożywczej władzy, zamienia się w nudne ziółka, w wodno-lekarską tyzannę. Inni marnuią herbatę pełnemi rękami, otrzymuiąc z niej iedynie gęsty rozpałaiący napój, żółto-czerwonej barwy, cierpkiego smaku. Zielona herbata mocniej działa na nerwy słabe, niżeli czarna. Dla zdrowia i dla smaku najlepsza iest mieszana z obu gatunków, stosownie do temperamentu osób.

Wymienione nazwy gatunków pozwalają troszkę, bo nie całkiem, je rozszyfrować. Pucołowate policzki Holenderek mogą nas rozbawić. Ale czas parzenia herbaty i dzisiaj uznajemy za istotny (zależy od gatunku herbaty i stopnia rozdrobnienia listków; generalnie – krócej parzona ma właściwości pobudzające, parzona dłużej – relaksujące), choć dzisiaj bardziej dla wygody niż smaku używamy po prostu torebek z różnymi, bardzo różnymi rodzajami i gatunkami herbaty. Liściastą parzymy rzadko, od wielkiego dzwonu, nie celebrując tej czynności. Może szkoda? Może czas przy parzeniu i powolnym piciu herbaty uczyłby dystansu wobec zawirowań życia?

Przy herbacie podanej po daniu mięsnym zasmakuje nam na pewno deser. Delikatny, nie za słodki, dyskretnie owocowy.

 

Przygotowałam sernik z truskawkami, zastudzony żelatyną (następnym razem wezmę agar!). Skorzystałam z przepisu wypisanego na kubełku mielonego sera. Litościwie nie podam firmy, ale ser był po prostu bardzo wodnisty. Przepis zalecał dodatek czterech łyżek żelatyny, ale po namyśle dodałam całą paczkę. I tego nie żałowałam. Już kiedyś sernik jedliśmy z miseczek łyżeczkami, jak jakiś budyń... Aby deserowi nadać nieco wiosennego charakteru, masę serową przełożyłam pokrojonymi w plasterki truskawkami. Wiem, wiem, o tej porze nie mają swojego cudnego smaku. Trudno. Przynajmniej wyglądają kolorowo.

 

Cały sernik ozdobiłam dwiema posypkami: czekoladową i truskawkową. Dopiero teraz dostrzegłam, że można było z boku położyć ze dwie dorodne truskawki z zachowanymi zielonymi listkami. Byłoby jeszcze bardziej wiosennie. Bo czas, by wiosna zaczęła rządzić jadłospisami.

środa, 22 lutego 2017
Pączki! Pączki!

Raz na kilka lat czuję potrzebę sprawdzenia się w smażeniu pączków. Nie porywam się na to co roku. Z pączkami jest nieco zachodu. Mam sprawdzony przepis. Kiedyś tu już go podawałam, łącznie z anegdotą, że najlepsze pączki mi wyszły, gdy zapomniałam do ciasta dodać masło – stopione i studzące się na parapecie. W tym roku znów poczułam pączkową pobudkę. Zastosowałam się jednak do innego przepisu. Znalazłam go w „Kalendarzu Bluszczu” na smutny rok 1939. Karnawał obchodzono wtedy jak zwykle wesoło, tańcząc modnego lambeth-walka, którego jedną z figur było figlarne wygrażanie sobie paluszkiem. Szaleńczo wesoło. Boże Narodzenie jednak miało być już w kraju smutne, a tym, którzy w oniemieniu przeżywali tragedię pierwszej okupacyjnej zimy historia wygrażała pięścią.

 

Przepis podaję wiernie, łącznie z przedwojenną pisownią, ale ze zdjęciami z mojej pączkowej sesji. Rozpoczyna ją efekt ostateczny. Od razu dopowiem, że wolę pączki lukrowane od posypywanych cukrem pudrem. Napiszę dalej, jak ucieram najprostszy lukier. Ozdabiam go skórką pomarańczową.

 

Pączki według Kalendarza Bluszczu na rok 1939

Od 1/2 kg mąki odjąć 2 łyżki, dodać szczyptę cukru dla przyśpieszenia fermentacji i 3 dk drożdży [moja uwaga: wzięłam kostkę 42 g] rozpuszczonych w kilku łyżkach mleka. Rozczyn powinien mieć gęstość śmietany. Poprószyć mąką, nakryć, zostawić do wyrośnięcia. [Moja uwaga: mąkę warto przesiać przez sito].

 

Sześć żółtek z dużych jajek utrzeć z 5 dk cukru, dodać skórkę otartą z cytryny. Wsypać w miskę mąkę przesianą, wlać żółtka, rozczyn, szklankę mleka, kieliszek rumu, wymieszać dobrze, wlać 5 dk rozpuszczonego masła, dobrze rękami wyrobić, okryć serwetą, dać podrosnąć. [Moja uwaga: postawić w ciepłym miejscu, obok kuchenki lub grzejnika]. Gdy objętość ciasta się podwoi (mniej więcej) rozdzielić na 2–3 porcje, wziąć na oproszoną mąką stolnicę, rozwałkować na palec grubo, wykrawać krążki szklanką od piwa, nakładać albo konfiturę z róży, i albo osączone dokładnie wiśnie, maliny, względnie powidła, nakrywać drugim krążkiem, brzegi zacisnąć, obrównać nożem, ułożyć na sicie odwróconym dnem do góry, zasłanym serwetą lub na poduszce, osłoniętej gazetami i serwetką oproszoną mąką, aby na elastycznym podesłaniu wyrosły. Kłaść z dala jeden od drugiego, żeby się nie posklejały. Kiedy dobrze ruszą, obrócić na drugą stronę ostrożnie.

 

W głębokim, płaskim, szerokim naczyniu rozgrzać dobrze smalec wieprzowy czysty [moja uwaga: może być olej], kiedy będzie dostatecznie gorący, otrzepać lekko pączki z mąki i kłaść w tłuszcz tą stroną, która ostatnio była na wierzchu, żeby dolna, która była nieco przyciśnięta, podrosła. Przykryć naczynie pokrywą czy tacką. Zaglądać, jeżeli pączek się od spodu zrumieni, to, nie czekając aż się sam odwróci, obrócić widelcem i smażyć po drugiej stronie. Gotowe pączki nakłuć cienkim drewienkiem, układać na złożonej w kilkoro bibule dla osączenia [moja uwaga: na papierowym ręczniku kuchennym], zdjąć na półmisek osypać miałkim cukrem czystym lub z wanilią. Pączków wyjdzie około 30, smalcu spotrzebujemy 70–75 dk.



Czy tłuszcz jest dostatecznie nagrzany do smażenia zarówno pączków jak chrustu poznajemy po tym, że, gdy wrzucimy w smalec kawałek ciasta, natychmiast odskakuje od dna.

Zdradzę teraz, że tegoroczne nasze pączki wyszły… kruche, a nie mięciutkie i pulchne jak powinny. Ciasto wyrobiłam wczoraj, ale po wycięciu i nadzianiu pączków, z powodu nieprzewidzianych okoliczności, nie mogłam ich usmażyć. Przykryłam więc ściereczką i zostawiłam na noc obok grzejnika. Niestety, mimo przykrycia ciasto obeschło, a w efekcie po usmażeniu nie stało się rozkosznie puchowe. Mam ochotę powtórzyć tegoroczne smażenie, choć z połowy ilości składników. Obym wyrośniętego pięknie ciasta znów nie musiała zostawić…

O ideale pączka przeczytałam w  przedwojennym ilustrowanym magazynie „As” z roku 1936. Tekst podpisała Sc. Ko., czyli Zofia Szyc-Korska, prowadząca kolumny kulinarne nie tylko w „Asie”, ale i w sztandarowym krakowskim wydawnictwie prasowego imperium Mariana Dąbrowskiego – Ikacu, czyli „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym”.

 

Data narodzin pączka zlewa się z ważną datą historyczną, tj. z rokiem 1683, ni mniej ni więcej tylko z odsieczą Wiednia, z którą to datą jak wiemy łączy się też powstanie pierwszej kawiarni.

Pierwszą wytwórczynią pączków była wdowa Cecylja Krapf, której mąż padł podczas oblężenia Wiednia przez Turków. Szukając po śmierci męża utrzymania dla siebie i dzieci, zapobiegliwa wdowa założyła na peryferiach miasta małą „paszteciarnię”, rodzaj cukierenki, w której w obecności kupujących wysmażała na maśle małe okrągłe ciasteczka, sprzedając je po grajcarze. Ciasteczka te zyskały sobie u Wiedeńczyków, już wtedy – jak i dotąd – wielkich smakoszy, duży rozgłos, to też wędrowali gromadami za miasto, aby sią raczyć „Krapfinami”, jak od nazwiska wytwórczymi ciasteczka te w lot nazwano. Ciastka te nie wiele miały wspólnego z leciutkimi tworami w tej dziedzinie dzisiejszych czasów, niemniej widocznie smakowały Wiedeńczykom, skoro twórczyni ich wzbogaciła się, urządzając w różnych częściach miasta specjalne wytwórnie pączków.

Dopiero w 30 lat później – jak fama niesie – paszteciarka próbowała ulepszać ciastka, napełniając je cukrowanemi owocami, a gdy spostrzegła dodatni wynik, posłała półmisek tych bardzo już wtedy popularnych „Krapfinów” na dwór jednego z książąt austriackich, gdzie się odbywał bal karnawałowy. Od tego czasu ciastka zyskały pełne uznanie we wszystkich sferach i stały się uprzywilejowanym przysmakiem, ale i daleko poza jego granicami, można śmiało powiedzieć w całym świecie, bo każdy karnawał musi mieć swoje bale, maski i pączki.

Jak bardzo lubiane były wtedy pączki świadczy fakt, że Marja Teresa, wysyłając do Francji swą córką, nieszczęśliwą Marję Antoninę, dodała jej do dworu, towarzyszącego w podróży, specjalistą pączkarza, ażeby jej we Francji, gdzie pączków wówczas nie znano, nie brakło tego specjału.

Pączek zyskał potem obywatelstwo w całym świecie. Każdy kraj wyrabiał je na swój sposób, toteż mamy wiele ich odmian. Od naszych delikatnych jasno-brązowych z białym pierścieniem, do „szerokich” pączków niemieckich, o których mówią żartownisie, że trzeba je naprzód przerzucić przez trzy kamienice, aby były możliwe do zjedzenia.

Ideał pączka określają w ten sposób: musi być tak lekki, aby ulatywał z półmiska z powodu przeciągu, kiedy się drzwi otworzy...

Czy udał się której Czytelniczek „Asa” taki pączek! Wiemy, że szybko ulatuje z półmiska – tylko nie z powodu przeciągu...

 

A oto przepis tejże autorki na pączki lekkie jak marzenie. Podała go w „Asie” rok później, czyli w roku 1937. Pisownia wierna.

PĄCZKI
wedle przepisu Zofii Szyc–Korskiej

Pierwszym warunkiem udania się pączków jest ciepło. Ciepłą musi być mąka, ciepłe dodatki i narzędzia, tj. stolnica, wałek etc. Również w kuchni musi być ciepło, a przeciąg, to już najgorszy wróg pączków. Następnie tłuszcz musi być mięszany: najlepszy wieprzowy z topionem masłem. Samo masło nie wytrzymuje tak wysokiej temperatury, jakiej w tym wypadku potrzeba. Spali się przy pierwszej próbie. Dalszym wymogiem jest skręcony w pentelkę drut do odwracania pączków. Pączki nie wolno tknąć widęlcem; pokłuty pączek nasiąknie tłuszczem, opadnie na spód i po nim. Wkońcu jeszcze główny tric: ciasto powinno rość tylko raz jeden, tj. już po nadzianiu i wykrojeniu.

Stara recepta na pączki:

3/8 l letniego mleka, tj. mniej więcej półtora szklanki podzielić na trzy części. W jednej rozpuścić 3 dkg drożdży i postawić w cieple. Do drugiej dać 10 dkg masła i roztopić, do trzeciej wbić 6–8 (więcej nigdy nie szkodzi) żółtek i rozkłucić doskonale. Do ogrzanej miski przesiać 60 dkg mąki, wymięszać z małą łyżeczką soli i dodać 4 dkg cukru oraz resztę dodatków, kieliszek rumu i wybijać ciasto łyżką pół godziny. Potem wyłożyć połowę ciasta na ciepłą (!) stolnicę, rozwałkować na grubość palca, poznaczyć krążkiem, nie wycinając do dna, nakładać suchą konfiturę, przykryć drugą połowa, ciasta, przyciskać palcami dookoła, aby konfitura nie wypłynęła i wykrawać ostatecznie wycinaczem. Układać na ogrzanej i pomączonej serwecie i ustawić w cieple.

Z tej ilości dodatków będzie około 50 pączków.

Jak widać, przepisy są podobne, a diabeł tkwi w szczegółach. Autorka nie rozstrzyga, jaką konfiturą pączki nadziewać i co dalej robić z usmażonymi pączkami. Czyżby jej „stara recepta" tego nie wymagała?

Przepisów na pączki znalazłam wiele. Te kwestie podejmował na przykład „Tygodnik Mód i Powieści” z roku 1904:

[…] Pączki należy smażyć koniecznie w rondlu szerokim a płaskim, bo wygodniej z niego usmażone wydobywać. Do pączków potrzeba więcej tłuszczu aniżeli do faworków, i od razu tyle go rozpuścić, aby pączki swobodnie w nim pływały, nie dotykając ani dna, ani siebie bokami. Ciasno smażone robią się tłuste i bez obrączek, należy zatem wrzucać pączki doskonale wyrosłe, przykryć je pokrywą dobrze przystającą do rondla, a gdy przez 3 minuty dobrze podsmażą się na niezbyt silnym ogniu, odkryć, przewrócić je widelcem na drugą stronę i znów smażyć 3 minuty, ale już nie przykryte. Usmażone wyjmować durszlakową łyżką na talerz pokryty bibułą i zaraz otaczać w cukrze, lub też każdy wziąść [!] na widelec i zanurzyć w syropie z cukru z arakiem, różaną wodą lub esencyą ponczową.

Spotkałam się przy tym z obsypywaniem pączków cukrem pudrem samym lub połączonym z wanilią, a nawet z cynamonem. Ja jednak wybieram lukier. Przyrządzam go bardzo prosto: rozcierając z jakimś płynem cukier puder. Do pączków ucierałam go z wodą różaną i sokiem z cytryny. Kto chce mieć lukier różowy, może go zakolorować jakimś gęstym czerwonym sokiem. Proporcje cukru i płynu można dobrać samodzielnie. Na widelec, jak napisano, pączka jednak nie biorę. Wylewam na niego lukier łyżeczką i rozsmarowuję go cukierniczym pędzelkiem.

Bez pączków nie było dawniej karnawału, często smażono je także na Sylwestra w ilościach hurtowych. Są przepisy nawet na 200 pączków! Dzisiaj mało kto smaży w domu, skoro te cukiernicze są powszechnie dostępne i można znaleźć tak różne pączki, na swój smak. Zabawa ze smażeniem jednak jest niepowtarzalna. Zapach drożdżowego ciasta cudowny. A efekt? Nawet jeżeli nie będzie ulatywał z talerza przy przeciągu, to i tak z niego zniknie! Zwłaszcza gdy wypełnimy go odświętną konfiturą z róży lub potoczniejszą – wiśniową. Znalazłam także przepisy na pączki z powidłami śliwkowymi. Zasada jedna: nadzienie owocowe nie może być wodniste, powinno być gęste. Znakomicie sprawdzają się płatki róży utarte z cukrem. Ponieważ moje były suche, wymieszałam je z wilgotniejszą marmoladą z róży.

Warszawskie pączki były znane z dawien dawna i chyba przewyższyły wiedeńskie pierwowzory. Zostawiły ślad także w starych gazetach. Podlegały różnym modom i nawet nadawano im różne nazwy. Na przykład w roku 1850 zwano je kardowilami. Dlaczego? Zdradza „Kurier Warszawski” z tego z roku.

 

Z wystąpieniem Karnawału, wystąpiły także na scenę i pączki. Teraz tylko kwestja, którym w takiej massie oddać pierwszeństwo. Oprócz bowiem wielu Zakładów Cukierniczych, i Cukiernie przy ulicy Śto-Krzyzkiej, Nowy-Świat, oraz przy Nowej Drodze, pod znaną oddawna firmą Semadini, zaimprowizowały nadzwyczajną nowość, to jest pyszne pączki a la Cardoville.

Rzadko bowiem komu obcy jest Romans, a tem bardziej Dramat Tułacz, w którym imię to tak wielką zajmuje rolę. Pączki te wysmażane są z glazurą ponczową, i od wpadania nieco w kolor rudawo-złoty, oraz przewybornego smaku, wzięły jak widać swą nazwę. Co się tyczy oddania pierwszeństwa w tym względzie, pozostawiamy to Gastronomom, którzy nie pominą sposobności, zaznajomienia się z pięknemi kardowilami. Oprócz tej nowości, której sztukę za groszy 10 dostać można, wypiekają się w tychże Zakładach wyborne ciasta i wyrabiają wszelkie cukiernicze napoje; a nadto i innego gatunku po gr. 5, pączki (a la Rodin), wszystko zaś zaleca się samo, bo z pozoru, oko, a ze smaku, podniebienie z przyjemnością łechce.

Gdy karnawał się kończył, a nastawał post, pączki z warszawskich cukierni znikały. Warszawianie raczyli się innymi, mniej tłustymi smakołykami. Co „Kurier” także odnotował.

 

Otóż i koniec owym pulchnym Kardowilkom, smacznym almom, i grożącym niestrawnością Rodinom, a z niemi, koniec także i poduszkowym wychowankom Karnawału, czyli mówiąc po prostu, koniec wszystkim pączkom. Z łona Cukierń i koszyków, przenoszą się one, chociaż w innym kształcie, aż na szczyty drzew, a tu na ziemi, zajął ich miejsce skromny piwny Obwarzanek, posypany solą albo też makiem. Gdybyśmy chcieli moralizować, moglibyśmy powiedzieć, ze taka kolej wszystkich rzeczy na świecie; ale że jak z jedne j strony, rumiany pączek do morału za tłusty, a z drugiej znowu, blady obwarzanek, za chudy, przeto przecinając wszelkie morały, zapomnijmy o rozpływających się w ustach przysmakach, a weźmy się do chrupiących w zębach nowości.

Jak widać, pączki były różne! Nadawano im różne nazwy, nadziewano je i przybierano na różne sposoby. I uwielbiano je. Były obowiązkowym – obok faworków czyli chrustu – zwieńczeniem karnawału i zimy. A po nich nadciągały obwarzanki. Także lubiane i popularne, dzisiaj – nieco zapomniane. Choć troszkę wracają jako bajgle. 

Na koniec porada bardzo praktyczna dla tych, którzy się zdecydują usmażyć pączki na smalcu. Podała ją poznańska „Gospodyni Wiejska”, dodatek do „Poradnika Gospodarskiego”. Pismu przyświecało motto z Wincentego Pola: „I dobytek w dom gromadzi – i o jutrze ciągle radzi”. Zapobiegliwość to cecha dobrze znana gospodarnym Wielkopolankom. A że poradę podawano w wojennym roku 1916, tym była cenniejsza i bardziej przydatna.

 

Po smażeniu pączków, raczuszków i t. p. gosposie nasze, nie umiejąc użyć pozostałego smalcu, często go marnują, co też smażenie pączków podraża, albo nawet od smażenia odstrasza. A tymczasem jest sposób przywrócenia resztce, takiego smalcu smaku należytego, ale trzeba tak przyprawić: gorący smalec nalewa się do garnka z kipiącą wodą, (wody ma być tylko pół garnka) i gotuje się razem 10 minut często mieszając, potem stawia się naczynie na bok, by płyn całkiem ostygł. Na drugi dzień zbiera się zimny tłuszcz, który zastygł na powierzchni wody, okruchy smażonego ciasta zostały na dnie garnka, a smalec jest czysty, bezwonny i użyć go można do potraw.

My na smalcu potraw powszechnie już nie smażymy. Nawet do pączków bierzemy z powodzeniem olej. Jeżeli jednak nie boimy się staroświeckiego smalcu, po zużyciu i uzdatnieniu według przytoczonej porady, możemy go zamrozić i używać go do smażenia… kolejnych pączków. Może sobie o nich bowiem przypominać nie tylko zimą? Jesteśmy wszak w mniejszym stopniu niewolnikami kalendarza i pór roku niż nasi przodkowie. Lepiej to czy gorzej? Kwestia do przemyślenia. Oczywiście, przy smażeniu pączków.

czwartek, 09 lutego 2017
Obiad na zimno z ciepłym deserem

Warto choć raz w tygodniu zrobić sobie dzień sałatkowy. Przy czym sałata podawana z różnymi solidnymi i białkowymi dodatkami, np. z mięsem czy wędlinami, z rybami w różnych postaciach, z serami, będzie daniem obiadowym. Z dnia sałatkowego wiele korzyści: warzyw nigdy za dużo, odpada gotowanie, organizm się oczyszcza, waga nam dziękuje. Sałatki są przy tym idealne dla zabieganych: wszystkie składniki da się przemyśleć, wyjąć, pokroić i zmieszać w kilka minut, no, kilkanaście.

Sałatkę, którą podałam ostatnio, wzbogacił łosoś marynowany przeze mnie własnoręcznie. Opisałam go kilka wpisów wcześniej. Można go zastąpić łososiem wędzonym. Istotą każdej sałatki jest sos, który ma nadać jej smak i związać wszystkie składniki. Zwykle to albo winegret, czy jakaś jego odmiana łącząca oliwę i ocet lub sok z cytryny, albo majonez czy śmietana. Oczywiście, z dodatkami jakie lubimy: ziołowymi lub korzennymi. Sos, nazywany też dressingiem, można przygotować wcześniej i w słoiku trzymać w lodówce.

 

Sałatka z łososiem i serem pleśniowym po mojemu

łosoś marynowany lub wędzony

sałata masłowa

świeży ogórek

cebula dymka

ser pleśniowy Livarot

na winegret:

oliwa extra vergine

ocet alzacki miodowy

musztarda starofrancuska (z ziarnami gorczycy)

sól morska

czarny pieprz z młynka

pół łyżeczki cukru

Przygotować winegret: do słoika z zakrętką wlać oliwę, dwa razy mniej octu, włożyć łyżeczkę musztardy, cukier, sól i pieprz. Słoik zamknąć, wstrząsać, aby składniki się połączyły w jednolity sos. Wstrząsać go przed każdym użyciem.

 

Łososia pokroić w cienkie paski. Liście sałaty umyć, osuszyć, porwać na kawałki, ułożyć w salaterce. Ogórek umyć, w jego skórce widelcem wyskrobać rowki (efektownie wyglądają, a miąższ ogórka lepiej wchłania przyprawy), pokroić w plasterki. Ułożyć je na sałacie. Na ogórkach rozłożyć paski łososia, a na nich krążki cebulek. Na wierzchu sałatki rozłożyć trójkąciki sera.

 

Sałatę przed samym podaniem polać winegretem ze słoiczka. Dodatkowo posypać pieprzem z młynka. Wymieszać już przy stole.

Do sałaty pasuje nieśmiertelna bagietka. A może skropić ją oliwą, natrzeć czosnkiem i zapiec w piekarniku? Tak samo można potraktować ciabattę. Lub podać swojski chleb razowy. Zdrowszy i też stylowy, choć w stylu innym.

Do takiego obiadu na zimno proponuję podać ciepły deser. Da się go przygotować wcześniej, wstawić do piecyka wtedy, gdy podamy sałatkę. Zapiecze się, gdy będziemy ją jedli. Wtedy deser wyjmujemy i gorący stawiamy na stole. Na pewno zachwyci i będzie smakował każdemu.

 

Tarta z bakaliami po mojemu

schłodzone ciasto francuskie lub kruche

garść mieszanych orzechów (cashew, laskowe, włoskie, brazylijskie, migdały itp.)

płatki migdałów

kilka fig

melasa z granatów

kilka pianek marshmallows

Orzechy wrzucić na suchą patelnię. W ciągu kilku minut uprażyć je cały czas mieszając. Na końcu dołożyć pokrojone figi. Bakalie skropić melasą z granatu, wymieszać, przez chwilę zagrzać, odstawić, aby przestygły.

 

Ciastem wyłożyć formę na tartę, nakłuć je widelcem, podpiec przez 10–15 minut w piekarniku nagrzanym do 200 st. C. Na cieście rozłożyć orzechy, a na nich płatki migdałów. Wstawić na 20–25 minut do piekarnika, zmniejszyć temperaturę do 180 st. C. Ciasto ma się lekko zazłocić.

 

Wyjąć i na wierzchu tarty położyć kilka pianek. Skropić wszystko melasą z granatu.

 

Tartę zapiekać jeszcze przez kilka minut, aby pianki się roztopiły. Przed podaniem można dodatkowo skropić melasą.

Tartę podajemy na ciepło, ale na drugi dzień, już zimna, będzie także smaczna. Obiad skomponowany z zimnej sałatki i ciepłego ciasta przygotujemy w pół godziny. Potem możemy się już tylko nim delektować.

Komponowanie posiłków zawsze było sztuką. Na królewskich dworach i w kuchniach magnatów zajmowali się tym mistrzowie kuchni, w domach bardziej… zwyczajnych układaniem menu zajmowały się panie domu, często w konsultacji z kucharzem czy kucharką. Podczas większych przyjęć układ obiadu wypisywano na ozdobnych kartach przeznaczonych dla każdego z gości. Od kiedy menu drukowano? Objaśnił to autor notki z „Kuriera Warszawskiego” w roku 1891. Zachowuję pisownię notki.

 

Działo się, jak twierdzi fachowe pismo gastronomiczne Die Küche, anno 1489 w Regensburgu w czasie posiedzeń reichstagu [!]. Przy jednej z uczt ks. Henryk. Brunszwicki wciąż nachylał się, przeglądając leżąca przed nim, długą ćwiartką zapisanego papieru. Hr. Haug Montfort zapytał księcia, co tak pilnie odczytuje, na co tenże wmiejsce odpowiedzi; przedstawił mu kartę. Spisane były na niej wszystkie potrawy, jakie z kolei pojawić się miały na stole, a spis ten przygotował kuchmistrz, w celu, aby książę, wiedząc, co go jeszcze czeka, mógł zachować apetyt na kąski lepsze, jakkolwiek zatem na zwyczajnej ćwiartce papieru tylko, bez herbów i winiety, pierwszy wszakże spis potraw, pierwsze menu stołowe pojawiło sią już przed 400-tu laty. Jubileusz pojawienia się tego 400-letni minął niepostrzeżony całe dwa lata temu.

A my dwa lata temu mogliśmy obchodzić 525 rocznicę wymyślenia spisywania potraw... Oczywiście, obyczaj ten dotarł i do Polski. Ciekawostkę o opisach staropolskich posiłków znalazłam w tymże „Kurierze” z roku 1884.

 

Jeden z mieszkańców naszego miasta, którego dziad był kucharzem, a jak wówczas nazywano kuchmistrzem u książąt Ogińskich, posiada ciekawą kolekcję „menu” różnych obiadów. Stary kuchmistrz, widocznie zamiłowany w swojej Sztuce, dowiadywał się starannie o wszelkich znakomitych ucztach, których jadłospis skrupulatnie notował. Z tych notatek utworzyła się spora książka z nalepianemi kartami w liczbie kilkuset sztuk. Kuchmistrz niepoprzestawał na współczesnych ucztach, ale zasłyszawszy od starych kolegów o dawnych wszystko skrzętnie spisywał. Są tam jadłospisy począwszy od r. 1768-go, także stołów królewskich jak i magnatów. Ostatnie „menu” uczty weselnej, wyprawionej z powodu zamężcia księżniczki Ogińskiej, nosi datę 18-go stycznia r. 1819-go. Obecny posiadacz tego ciekawego rękopismu zamierza zaprodukować go na mającej się odbyć wystawie kucharskiej.

Nic mi nie wiadomo, aby taka książka powstała. Co się stało z tą całą kolekcją opisującą staropolskie uczty? Może ktoś wie.

Na koniec jeszcze jeden przyczynek do historii kulinariów. Zawiera modne menu (czyli spis dań na karcie) z roku 1899 i obowiązującą wówczas kolejność win podczas wielkich obiadów. Opis pochodzi z „Tygodnika Mód i Powieści”. Z pismem współpracowała wtedy Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Czyżby była jego autorką?

Wchodzi w zwyczaj oryginalne menu obiadowe spisane na liściach drzew, doskonale naśladowanych. Służy do tego rozmaitego odcienia zielony, cienki welinowy papier. Wycina się z niego listki leszczyny, pożeczkowe [!], winne, jesionowe i inne. Na jednej stronie listka wypisuje się imię współbiesiadnika, na drugiej jadłospis. Jeśli to są listki głęboko powycinane np. liść kasztana – wypisuje się na jednym wycięciu imię biesiadnika, na drugim jego przymioty, dalej talenta i żart w dobrym guście odnoszący się do tej osoby, oraz spis podawanych win.

Przy tej sposobności wskażemy zarazem porządek win, podawanych na obiadach proszonych, bo o to niejednokrotnie jesteśmy zapytywani przez nasze czytelniczki.

Po zupie podaje się Madera, Marsala, Porto, Xeres „sec” [czyli wytrawne].

Przy zakąskach po zupie i ostrygach wina białe burgundzkie, Chablis, wino białe de Grave lub zawsze lubiane Sauterne.

Do pierwszej potrawy – Saint Emilion.

Do drugiej – Burgundzkie, Médoc Pontet Canet.

Po jarzynach — wino białe reńskie Chateau-Yquem.

Po pieczystem — Saint-Estéphe, Saint-Julien, Chambertin.

Po pasztetach – Bordeaux i Burgundzkie stare, Chateau-Laffitte, Chateau-Margaux, Pommard, Cortou.

Przy deserze — Szampańskie oraz wina słodkie: Muscat, Grenache, Alicante.

Osiem podań, a do każdego inne wino. Kto mógł to zmóc? Był to bankiet, wydawany podczas specjalnie uroczystych okazji. Na co dzień jadano skromniej, choć jak na nasze standardy także zbyt obficie. Oto  „rozkład jazdy” codziennego obiadu, pochodzący zresztą z tego samego numeru pisma.

 

Nawet ten skromniejszy obiad czterodaniowy byłby dla nas trudny strawienia, zwłaszcza że tak jadano dzień po dniu. Oczywiście u ludzi zamożnych. Biedacy nie zapisywali swoich posiłków, które składały się z miski zupy z pajdą chleba albo z kartofli lub klusek z okrasą ze słoniny czy... oleju. Kto by tam wtedy jadł nasze sałatki?!

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 7
| < Listopad 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30    
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl