O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: ogórki

wtorek, 23 maja 2017
Klopsiki po szwedzku z dodatkami

Każdy, kto czytał „Karlssona z dachu” Astrid Lindgren („hejsan, hoppsan”!) zna klopsiki szwedzkie. Ale u nas w kraju prawdziwą popularność uzyskały, gdy znalazły się w menu pewnej szwedzkiej sieci handlowej (nie wymieniam jej nazwy nie z powodu lęku przed kryptoreklamą, ale dla protestu przeciw jej reklamom, w których nazwa pojawia się – niezależnie od przypadku, a polski jest językiem fleksyjnym – wyłącznie w mianowniku). Klopsiki stały się dla niektórych daniem kultowym. Czy słusznie? Pewnie że są smaczne. Ale nasze kotlety mielone im nie ustępują. W zasadzie różnią się tylko wielkością. Ta wielkość, a raczej małość klopsików jest bardzo atrakcyjna, zwłaszcza dla dzieci. Tak jak Braciszek z książki, no i oczywiście jego latający przyjaciel – Karlsson – klopsiki chętnie jedzą. A zapach smażącego się „mielonego” w jakiś sposób oznacza bezpieczną i spokojną przystać domową; podobnie jak zapach piekącego się drożdżowego ciasta. Mamusie i tatusiowie, miejcie to na uwadze!

Klopsiki szwedzkie mają nazwę köttbullar (którą się wymawia bardzo dla nas dziwnie, jako „sz’otbullar”; apostrof oznacza zmiękczenie). Podaje się je zwykle z borówkami albo ostrą sałatką z ogórków w occie. Nie byłabym sobą, gdybym klopsików nie podała inaczej. A przy tym – podałam je i na zimno, stały na stole z innymi przekąskami na jeden ząb. Aby łatwiej dało się po nie sięgać, wbiłam w nie drewniane szpadki do szaszłyków (dodatkowe warto położyć obok). Wygląda to dekoracyjnie.

Klopsiki szwedzkie po mojemu

40–50 dag mielonej wieprzowiny z szynki

szalotka lub mała cebula

natka pietruszki

1–2 jajka (lub tylko żółtka)

miąższ małej bułki namoczonej w mleku lub w wodzie

sos Worcestershire

sól, czarny pieprz

do smażenia: olej i masło klarowane

mąka do panierowania

Mięso starannie wyrobić z odciśniętą bułką, jajkami, posiekanymi dość drobno cebulką i natką. Doprawić do smaku pieprzem, sosem Worcestershire, a solą na końcu (aby nie były zbyt słone).

 

Na patelni rozgrzać olej, włożyć łyżkę masła klarowanego. Dłońmi obmywanymi zimną wodą formować okrągłe klopsiki, obtaczać w mące, a po strzepnięciu jej nadmiaru wrzucać na patelnię.

 

Smażyć na średnim ogniu obracając, aby smażyły się z każdej strony. Wyjmować łyżką cedzakową, odkładać na papier kuchenny; wchłonie zbędny tłuszcz.

Klopsiki można podawać na ciepło – same lub z dowolnym sosem; warto wypróbować musztardowy, ale i z pomidorowym będą pyszne. Pasuje do nich delikatne i maślane purée z ziemniaków oraz borówki do mięsa. Tyle klasyka. Ja do ciepłych klopsików postawiłam zimną sałatkę z buraków. Słodkawą, bo z gruszkami.

 

Sałatka z buraków i gruszek po mojemu

2–4 gotowane buraki

1–2 gruszki

cebula dymka ze szczypiorem

olej rzepakowy z bazylią

kremowy ocet balsamico

sól, czarny pieprz z młynka

Buraki i gruszki pokroić w kostkę. W salaterce wymieszać z posiekaną dymką. Doprawić olejem, octem, solą i pieprzem. Posypać szczypiorem.

A klopsiki na zimno? Obok nich postawiłam chutney z cebuli (przepis da się znaleźć na moim blogu). Oraz ogórki małosolne. Gdy tylko ogórki-kiszeniaki się pojawiają, od razu je kupuję. Obok zestawu kopru, chrzanu i czosnku dodałam do ich kiszenia ziarenka kolendry, gorczycy i kardamonu oraz malutkie suszone papryczki chili. Efekt znakomity. Ogórki pikantne w miarę, nie za mocno. Polskie małosolne w ich ostrej odsłonie do klopsików szwedzkich pasowały znakomicie.

 

Szwedzka kuchnia w naszym kraju wcale nie ostatnio stała się znana. Skandynawia fascynowała naszych przodków już w końcówce wieku XIX. Odkryto ją za sprawą literatury i muzyki. A zaczęto dostrzegać także urodę jej surowych obyczajów oraz… stołu. Szwedzkiego stołu. Czym był, wyjaśniał Jan Gadomski (1859–1906), warszawski pisarz i publicysta z przełomu wieków. Prowadził „Gazetę Polską”, ale swoją relację z podróży skandynawskiej zamieścił w „Kurierze Warszawskim” w roku 1897. Przytaczam jej fragment, ten kulinarny. Oczywiście, w pisowni oryginału.

 

Do kategorji rzeczy uwzględniających, wygodę, zalicza się także kuchnia szwedzka. Nie będę jej oceniał ze specjalnego gastronomicznego stanowiska; do tego potrzebna jest kompetencja, której mi brakuje. Ogólnie mogę powiedzieć, że przypomina francuską, choć jest od niej ostrzejsza, że dużą rolę grają w niej ryby, a małą margaryna, co się ocenia dopiero wówczas, kiedy się ztąd pojechało do zamargarynionej Chrystjanji, że jest wogóle smaczna i względnie niedroga. Za trzy korony ma się tu taki obiad, jak za 5 marek w Berlinie, a za 3 guldeny w Wiedniu. O tem wszystkiem jednak nie warto byłoby wspominać, gdyby nie to, że kuchnia szwedzka posiada w swoim arsenale dwie szczególnie interesujące kombinacje. Jedna dotyczy przekąsek, druga bufetów gorących.

Barbarzyńsko brzmi w uchu warszawiaka słówko „smörgasbrod”, kiedy je usłyszał po raz pierwszy; niebawem jednak staje się ono faworytalnem. Za wymówieniem tego wyrazu wieczorem, kelner przynosi wielką tace drewnianą, a na niej dużo, dużo kryształowych salatarek z jedzeniem. Zaczyna zestawiać. Raz, dwa, trzy, pięć, dziesięć... Co to znaczy? To chyba dlatego towarzystwa, które siedzi przy stole na środku sali? Nie, to dla ciebie samego. W najlepszej restauracji stokholmskiej dawano mi za koronę „smörgasbrod”, który się składał z 12 do 14 salaterek i dwóch otwartych butelek wódki czystej i słodkiej. Na salaterkach leżały: szynka, polędwica, salami, cielęcina, sardynki, śledzie, różne inne ryby marynowane i wędzone, kawior, masło, ser, mizerja i nie wiem co tam jeszcze. Dodawszy trochę piwa, miało się kolację. I jak urozmaiconą! A przez to jak przyjemną! Wszystkiego tego nie zjesz. Lecz możesz wybierać, co ci się podoba. I tę swobodę, zostawioną twemu smakowi i twoim upodobaniom, notujesz sobie w pamięci, jako piękny rys kulinarno-obyczajowy.

Taką samą swobodę masz przy bufetach gorących, co szczególniej ocenia się na stacjach kolejowych i na parowcach w podróży. U nas w kraju bufetów na stacjach jest dużo. Ale, chcąc się posilić, musisz, biedny wędrowcze, naprzód wołać kelnera, potem dawać mu obstalunek, potem czekać, potem on ci przynosi co innego. Na powtórne stalowanie niema czasu, więc zaczynasz jeść, lecz w tem, zaledwie zdążyłeś spróbować, rozlega się drugi dzwonek. Rzucasz nóż i widelec, a chwytasz za portmonetkę. Nie miałeś czasu nawet na odebranie reszty, ale Panu Bogu dziękujesz, żeś przynajmniej nie został na stacji.

I to się nazywa śniadaniem, obiadem czy kolacją. W Szwecji inaczej. Bufetów tu niewiele. Publiczność wcześniej jest uwiadomiona, że tam a tam będzie posiłek. Kto tylko wchodzi do sali, płaci stałą taksę (zwykle 1/2 korony) i za to ma prawo ze stołu, zastawionego zimnemi i gorącemi potrawami, jeść, ile i co mu się podoba. System ten po naszym jest jak luźne buty po ciasnych. Tak z nim wygodnie. Skoro kelner i obstalunek są wyłączone, to się śpieszyć nie trzeba. A potem, lubisz dużo jednego – jedz jedno; lubisz wiele rzeczy potroszeczku, próbuj wszystkiego. U nas, gdy co obstalowałeś z karty lub z kelnerskiej litanji potraw, musisz zjadać, choćby ci po położeniu na język nie smakowało; a sąsiadowi właśnie przynieśli coś, co cię przyjemnie zalatuje. Tam próbujesz i tego, coś sam wybrał, i tego, co je sąsiad, i jesz tylko to, co lubisz, co ci służy i smakuje.

Kombinacja taka wytrzymuje dla restauratorów próbę rachunku, bo wynosić z sali nic nie wolno, a przeciętny apetyt ludzki da się z góry obliczyć. Publiczność zaś ma swobodę i przez nią wygodę. […].

Bardzo przyjemna i ciekawa relacja. Zawiera zarazem rys obyczajowy i tłumaczący psychologię społeczeństwa, tak od naszego się różniącego. Jak małe klopsiki od naszych pulchnych mielonych…

Uważam, że „Kurier Warszawski” był wtedy gazetą na wysokim poziomie. Gamę informacji, a też ich jakość i dzisiaj możemy podziwiać. Pisały w nim, często anonimowo, bo taki był obyczaj, prawdziwe talenty i indywidualności. Obok poważnych wieści miał także strony lżejsze. Z żarcikami i wierszykami. Niekiedy były jadowite, niekiedy zawierały aluzje dla nas mało już zrozumiałe, ale miały wymowę moralizatorską. Na przykład taki, o szczupaku, jest w zasadzie wierszowaną klasyczną bajką.

 

Ale ja najbardziej lubię ten o wyższości mądrości nad głupotą.

Jakże pokrzepia, prawda? Nauka wiecznie aktualna. W odsłonie tak zgrabnej i smacznej, jak te szwedzkie klopsiki.

niedziela, 26 marca 2017
Dodatki są ważne

W poprzednim wpisie obiecałam podać, czym uzupełniłam dania główne opisanych obiadów. O tym, że dodatki są ważne, wie każda… elegantka. Bez nich nie ma także prawdziwie smacznego posiłku. Zwykle składają się na nie warzywa i jakieś uzupełnienie węglowodanowe: z mąki, kaszy lub ryżu. Zacznę od mącznego. Nietypowego, a przynajmniej mniej banalnego. Były to wytrawne muffiny. Mączne, lecz z dodatkiem warzywnym. Nie mogę nie wspomnieć, że były bardzo smaczne. Przepis zaczerpnęłam z jednej z serii książeczek, które przed laty kupiłam z „Gazetą Wyborczą”. Wstyd przyznać, ale od tamtego czasu stały grzecznie na półce, zupełnie niewykorzystane. Obiecuję sobie, że to się zmieni, znalazłam w nich bowiem przepisy prawdziwie inspirujące. Ponieważ – jak to ja – ten na muffiny, nazywane zresztą babeczkami, potraktowałam jako wyjściowy i nieco zmieniłam, nie podaję go jako cytatu.

Muffiny z cukinią i serem kozim po mojemu

30 dag mąki pszennej (połowa z pełnego przemiału)

2 cukinie

2 łyżeczki proszku do pieczenia

1 łyżeczka sody

2 jajka

1/2 szklanki oleju słonecznikowego

2/3 szklanki mleka

25 dag miękkiego koziego serka

15 dag orzeszków piniowych

10 dag migdałów bez skórki

sól

Cukinie obrać, zetrzeć na tarce z większymi oczkami. Piniony i migdały uprażyć, cały czas mieszając, na suchej patelni.

 

Mąkę wymieszać z proszkiem do pieczenia, sodą i solą. Oddzielnie wymieszać składniki płynne: mleko, olej, jajka. Do nich wmiksować kozi serek.

 

Połączyć składniki płynne z suchymi. Cukinię odcisnąć lub odcedzić z płynu. Domieszać ją do ciasta razem z pinionami i migdałami. Przełożyć do foremek do pieczenia muffinów (jeżeli nie są z silikonu, wysmarować je tłuszczem).

 

Piec 20–30 minut w 180 st. C. Z foremek wyjąć, gdy przestygną.

Zamiast serka koziego można wziąć ricottę. Użyć orzechów innych niż podane. Uwaga także z pieczeniem: muffiny muszą wyrosnąć, ale nie mogą być zbyt suche. Mają pozostać lekko wilgotne, choć, oczywiście, nie surowe. Podczas pieczenia jedną można po prostu wyjąć i spróbować.

Teraz czas na opisanie dodatków warzywnych. Zacznę od prostej surówki ze świeżego ogórka. Składa się tylko z dwóch warzyw. Sekret tkwi w szczegółach.

 

Sałatka z ogórka i papryczki chili po mojemu

świeży ogórek

czerwona papryczka chili

tajska bazylia suszona

olej rzepakowy o smaku bazylii

ocet ryżowy

czarny sezam

sól, pieprz

Ogórek umyć, osuszyć, skórę zarysować zębami widelca przeciągniętymi wzdłuż.

 

Tak nacięty ogórek pokroić w plasterki. Chili drobno posiekać (jeżeli może być ostre, zachować pestki i jaśniejsze błonki). Ułożyć w salaterce. Posypać bazylią, skropić olejem i octem, do smaku posolić i popieprzyć, posypać sezamem (można go uprażyć).

Zarysowanie skórki ogórka jest świetnym pomysłem podpatrzonym w którymś z telewizyjnych programów. Miąższ ogórka lepiej łapie przyprawy, no i plasterki pięknie się prezentują. Do tej sałatki można dodać uprażone  migdały lub orzechy. Ja ich nie dałam, bo były przecież w muffinach.

Zwykle na stole staram się stawiać surówkę i warzywa poddane obróbce cieplnej, jak mawiają technolodzy żywienia. Do ryby, lekko tajskiej z charakteru, podałam wschodnią jarzynę. Chińską kapustę pak choi. Można ją znaleźć już nie tylko w sklepach z żywnością orientalną. Kupiłam ją w hipermarkecie. Przyrządza się ją szybko. Właściwie im szybciej, tym lepiej. Byle tylko złapała ciepło, ale nie przestała być miło chrupka.

 

Kapusta pak choi z patelni po mojemu

2 małe pak choi

pół papryczki chili

2–4 suszone liście curry

sproszkowana trawka cytrynowa

czarny sezam

olej sojowy

czarna sól hawajska

ocet ryżowy

olej sezamowy

 

Kapustę pokroić. Oddzielić łodygi i liście. Na patelni lub w woku rozgrzać 2 łyżki oleju sojowego. Wrzucić liście curry, trawkę cytrynową i łyżkę sezamu, a po chwili łodygi kapusty. Wymieszać, smażyć 2 minuty. Dorzucić papryczki chili, a po minucie liście kapusty. Doprawić solą i octem, szybko przemieszać. Skropić olejem sezamowym i od razu podawać.

Do kapusty dałam trawkę cytrynową sypką, ale lepsze byłyby łodygi świeżej. Kiedyś i je widziałam w moim sklepie. Warto więc szukać. Można także, razem z przyprawami, a przed dodaniem kapusty, zasmażyć w oleju posiekaną małą cebulę i/lub czosnek. Zamiast soli zaś wlać łyżkę jasnego sosu sojowego. Ważne jedno: aby kapusta nie była na ogniu za długo. Przyrządzamy ją tuż przed podaniem, choć także następnego dnia, już zimna, będzie smacznym dodatkiem warzywnym.

Do poczytania dzisiaj aż trzy kawałki sprzed blisko dziewięćdziesięciu lat. Z roku 1928. Zamieścił je „Kurier Warszawski”. Kręcą się wokół smakoszostwa i ówczesnych obyczajów kulinarnych. Kto poczyta, będzie miał szanse zastanowić się, ile się zmieniło. Moim zdaniem, na plus i to nie tylko dlatego, że na zawsze pozostali w historii wspomniani w felietonie Elżbiety Kiewnarskiej, fornale odżywiający się „szperką”, czyli słoniną. Tak odlegli do tych wytwornisiów skubiących jajecznicę z werbeną czy solki. Kuchnia się spłaszczyła i zdemokratyzowała. Jak wszystko. Pewnie, że i dzisiaj są wyżyny bogactw niedosięgłe dla zwykłych śmiertelników. Jednak dzisiaj smakoszem egzotycznych dań nie musi być już zamożny rentier czy arystokrata żyjący z kapitału zgromadzonego przez przodków. Przykładem owoc występujący w felietonie, wtedy w Polsce nie znany. To kaki czyli persymona, czyli szaron. Obecny w naszych hipermarketach, a nawet na bazarach. Równie egzotyczny, jak ananas. Albo banan.

Pogadankę Pani Elżbiety podaję, jak zwykle, w ówczesnej pisowni. Łącznie z narodowością pisaną małą literą.

 

Smakoszowstwo stanowi ozdobę życia wszystkich stanów i wszystkich nieomal ludzi. Bo bądźmy szczerzy, ludzi, którzyby nie chcieli smacznie zjeść, nie ma na świecie. Smakoszem jest zarówno fornal, wyławiający tłuste szperki z suto omaszczonej kapusty z grochem lub chłopak na posyłki, delektujący się kawałkiem kiszki lub salcesonu, jak świadomy tajników dobrej kuchni gastronom, studiujący rzeczowo menu pierwszorzędnej restauracji. Różnica cała polega tylko w zasięgu wiadomości kulinarnych.

Pozatem są jeszcze nieszczęśliwi ludzie, którzy nie mają czasu myśleć o tem, co jedzą i żywią się byle czem i jeszcze nieszczęśliwsi, którzy zgłębiwszy wiedzę kulinarną i podniósłszy swój zmysł smaku do najwyższych szczytów, są skazani – pod karą przedwczesnego zgonu, na odżywianie się mlekiem, kaszką i kompocikiem – bez cukru. Jest to kara za życia za nadużycia, popełnione głównie co do ilości rozkoszy gastronomicznych.

Polacy jedzą za dużo – cudzoziemcy, szczególnie południowcy, patrzą z przerażeniem na ilości pokarmów, pochłaniane przez każdego nieomal polaka [!] o zwykłym dobrym apetycie. Jakość też przedstawia się niezbyt dobrze, jest zawsze za tłusta i prawie zawsze mało urozmaicona.

Pani domu nie chcą sobie nadto łamać głowy i idąc na proszoną kolację, można być prawie pewnym, że się będzie jadło: majonez z sandacza, indyka z kompotem i tort z cukierni. Jeżeli chodzi o obiad menu podają to samo z dodatkiem rosołu z jarzynkami i pasztecików – także z cukierni.

Otóż panie, interesujące się modą, wiedzieć powinny, że w Paryżu zapanowała obecnie moda na zajmowanie się kuchnią – jak mówi pismo „Femina” – bas-bleu (czyli kobieta nowsza) zmieniła się w cordon-bleu, czyli świetną kucharkę.

Z właściwym sobie popędem do wyrafinowania, a nawet do przerafinowania zaprzęgły one do współpracy całą florę i faunę i stwarzają takie jadłospisy: jajecznica z werbeną (perfumą czy kwiatem?), sałatki z ananasa, kakisów (owoc japoński, przypominający smakiem i wyglądem pomidor) i z mimozy (znowu perfumy czy kwiat?), racuszki z solek (ryba) z sosem waniliowym, pieczeń sarnia z serem szwajcarskim i ostrygami i nakoniec [!] legumina z czernia [???] z imbierem z sosem z rozpuszczonych pomadek czekoladowych.

Nie mogę nikomu polecać próbowania takich dziwolągów, lecz moda studiowania kuchni i jadłospisów sama przez się jest modą ładną i pożyteczną. Panie, poświęcające jej część tych godzin, w których się nudzą, bo niepogoda, więc wyjść do kawiarni nie sposób, znajdą miłe passe-temps. A pomysłowsze z nich, lubiące smacznie zjeść same lub mające mężów z tą wadą, może wynajdą jakie nowe, bardziej do naszych gustów zastosowane potrawy, w myśl aforyzmu, głoszącego, że jedna nowo wynaleziona potrawa więcej robi dla szczęścia ludzkości, niż najuczeńszy traktat filozoficzny.

Na końcu Pani Elżbieta strawestowała aforyzm Brillat-Savarina, króla smakoszy wszechczasów, który powiedział, że „odkrycie nowego dania jest większym szczęściem dla ludzkości niż odkrycie nowej gwiazdy”. Z tym bym dyskutowała! Do Brillat-Savarina jeszcze wrócę, najpierw odpowiedź na nurtujące wówczas ludzkość pytanie. Związane z paleniem papierosów, modnym i organizującym życie przez cały wiek XX.

 

Rozpowszechniony ostatniemi czasy zwyczaj palenia papierosów podczas obiadu, po każdej potrawie, znalazł ostry sprzeciw ze strony smakoszów i kuchmistrzów francuskich. Wogóle [tak pisano!] prawem towarzyskiem śród ludzi dobrze wychowanych jest we Francji zakaz palenia przy stole, choćby nawet nikt przeciwko temu nie protestował. Smakosze zaś uważają palenie podczas obiadu lub bankietu wprost za barbarzyństwo, gdyż dym tytoniowy znieczula smak i pozbawia prawdziwego smakosza przyjemności spożywania dobrych rzeczy.

Wielki kuchmistrz francuski, Prosper Montagne, zgadza się zupełnie ze znanym poetą, Pierre Mille. pod tym względem, że palenie przy stole jest obelgą dla sztuki kucharskiej. Ale niema reguły bez wyjątków.

Mianowicie, gdy obiad poprzedzany jest przez wódkę i przekąski, na sposób rosyjski, to wolno zapalić papierosa po przekąskach, przed zupą. Ten sam przywilej służy palaczom po ponczu mrożonym lub koniaku, podawanym w środku wielkiego bankietu. Poza tem papierosa wolno zapalić dopiero przy czarnej kawie.

Dzisiaj chyba już nie ma nikogo, kto by palił przy stole, podczas jedzenia. Nawet we własnym domu. Bo w restauracjach panuje w ogóle zakaz palenia, tak więc nie ma potrzeby odpowiadania sobie na tytułowe pytanie. Chociaż warto tekścik przeczytać, choćby po to, aby się dowiedzieć, co zjadali i w jakiej kolejności. Ślad konkretniejszego menu zawierał także felieton Pani Elżbiety.

Wspomniany Anathelme Brillat-Savarin, żyjący w z pierwszej połowie wieku XIX, w czasie rozkwitu i niekwestionowanego panowania francuskiej kuchni i francuskiego obyczaju, nie tolerował jeszcze czegoś. Zdradza to anegdotka także zamieszczona w „Kurierze” w roku 1928. Był to czas dobry dla smakoszy i wszelkiego wyrafinowania. Za rok ta szalona konsumpcja, dokonywana jako wyraz ulgi po okrucieństwie Wielkiej Wojnie, miała się skończyć. Świat miał ogarnąć Wielki Kryzys. Czy to nie powinno być przestrogą dla nas i dla naszego rozpasania?

 

Słynny smakosz francuski, autor „Fizjologii smaku”, Brillat-Savarin, nie znosił rozmów podczas smacznego obiadu. Pewnego dnia Brillat-Savarin znalazł się na wystawnym obiedzie w towarzystwie grona młodych światowców, rozmawiających z ożywieniem o swych przygodach. Przez dłuższy czas smakosz przysłuchiwał się tym rozmowom w milczeniu, choć irytowały go mocno. Gdy wszakże podano na stół niezwykle smacznego kapłona, zawołał zniecierpliwiony: – Raz przecież zamilknijcie, kochani panowie, bo człowiek wprost nie rozumie, co zajada!

Oto najwyższa pochwała dla szefa kuchni. Gdy rozgadane towarzystwo milknie, pochłaniając zawartość talerzy. A gdy jeszcze rozumie, co zjada... Szczęście pełne.

poniedziałek, 27 czerwca 2016
Obiad z lodówki

Znalazłam ten przepis przez przypadek, gdy szukałam czegoś innego. Pomyślałam jednak, że opisuje coś znakomitego na upały. A przy tym składa się ze składników, których nawet jeżeli nie znajdziemy w domu, kupimy „za rogiem”. Uprzedzam tylko, że duszenie potrawy potrwa. Kto ma więc mało czasu i nie chce dodatkowo podgrzewać kuchni, niech danie przygotuje w szybkowarze. Będzie też taka z tego zaleta, że kuchenki i podłogi nie pobrudzi pyrkoczący sos. Pomidorowy. Ale składający się z niebanalnych składników.

Potrawę znalazłam w przedwojennym dwutygodniku „Kobieta w świecie i w domu” z roku 1934. Ma w tytule określenie: „po grecku”. Czy przypomina najbardziej znaną rybę po grecku? Owszem, trochę. Ale nie całkiem, różni się bowiem doborem składników.

Dwie młode, mięsiste kury oprawić, namoczyć na kilka godzin w zimnej wodzie. Po wyjęciu z wody doskonale osączyć i rozebrać na surowo na części. 10 cebul dużych cukrowych upiec w piecyku (tak jak jabłka), po wysuszeniu obrać z zewnętrznej skóry, pokrajać na części. 10 dużych jabłek kuchennych (winkowatych) również obrać ze skórek, wydrążyć środki, pokrajać na niewielkie części. Pół kilograma wyborowej marmolady pomidorowej (w odpowiednim sezonie 2 kilogramy, podzielonych na części świeżych pomidorów) włożyć do rondla, rozebrać mocnym, esencjonalnym rosołem tak, aby się wytworzył zawiesisty sos pomidorowy. Dodać do pomidorów cebulę, jabłka, 4 kostki buljonu. Dusić na wolnym ogniu tak długo, dopóki jabłka nie zmiękną. Wtedy przefasować wszystko przez sito.  Włożyć do rondla rozebraną (surową) kurę, zalać pomidorami fasowanemi, które trzeba doprawić do smaku solą i niewielką ilością cukru. Dusić tak długo, dopóki kura nie stanie się miękka. Pod koniec dodać kilka kawałków długiej bułki obtartej ze skórki. Gdy potrawa już gotowa, trzeba wyjąć kurę, ułożyć na półmisku, sos jeszcze raz przefasować przez sito i zalać nim mięso na półmisku. Kurę po grecku podaje się na zimno.

No właśnie. Ten zimny obiad w upały smakuje wybornie. Przepis nieco zmodyfikowałam. Przede wszystkim nie wzięłam kury (ta to by się długo dusiła!), lecz kurczaka. Potrzebował mniej czasu, ale i mniej sosu. Podam wersję przepisu przystosowaną do naszych czasów. Żyjemy szybciej, jemy mniej obficie, a i nie tylko bogaczy stać na opisywane potrawy. Bo przed wojną naprawdę nie każdy mógł sobie pozwolić na taką kurę w pomidorach. No i na służącą, która by sos fasowała przez sito dwa lub trzy razy. Nie muszę dodawać, że z sita w ogóle nie korzystałam.

Kurczak po grecku po mojemu

podudzia i piersi z kurczaka

4 duże pomidory

3 duże cebule

łyżka smalcu z gęsi (z kurczaka) lub oleju

2 duże jabłka

2 średnie łyżki koncentratu pomidorowego

kostka drobiowo-warzywna

Cebulę obrać z wierzchniej skórki. Wstawić ją do piekarnika w naczyniu żaroodpornym wysmarowanym tłuszczem. Piec ok. 20–30 minut w 180 st. C,. aż będzie miękka, a jej wierzchnia skórka zbrązowieje. Wyjąć, pokroić na kawałki.

 

Pomidory zblanszować we wrzątku, obrać ze skórki. Wyciąć twarde miejsca, miąższ pokroić na kawałki. Wrzucić je do rondelka, podlać rozpuszczoną kostką bulionową, dorzucić cebulę. Dusić na sos, aż pomidory się rozgotują (ok. 1/2 godziny). Jabłka obrać na końcu, usunąć z nich gniazda nasienne, miąższ pokroić w kostkę. Od razu dodać do sosu. Dusić, aż i one zmiękną.

 

Sos odstawić, nieco przestudzić, rozetrzeć blenderem lub w robocie kuchennym. Ma być dość gęsty i aksamitny. Dorzucić do niego kawałki kurczaka (piersi przekroić na dwie lub trzy części). Doprawić do smaku (bulion jest słony, uważać więc z soleniem). Dusić, aż kurczak zmięknie (ok. 40 min.). Potrawę przestudzić, wstawić do lodówki. Podawać jak wyżej, oczywiście na zimno.

Co pasuje do takiej „kury po grecku”? Ponieważ nie wiem, czy Grecja to danie kiedykolwiek widziała, nie silę się na pozostawanie w jej krainach… Proponuję coś bardzo polskiego i sezonowego. Ogórki małosolne. Jak one pachną po ukiszeniu! A te najświeższe, kupione na bazarze, mają nie tylko znakomity smak, ale i miłą chrupkość. Pogryzajmy je rano, w obiad i na wieczór. Orzeźwiają.

 

Zwykle kupuję około kilograma i kiszę w specjalnym słoju. Cały rok czekam na to święto. Chrupkość zapewniają ogórkom także przyprawy. Gotowy bazarowy zestaw do kiszenia, z obowiązkowym koprem i czosnkiem, ostatnio wzbogaciły korzeń i liść chrzanu oraz liście wiśni (mogą być porzeczek, a nawet dębowe). Skład dodatków każdy dopasuje do swego smaku za sprawą dodatkowej porcji przypraw. Do tegorocznych ogórków dodaję białą gorczycę oraz ziarna kminku i kopru włoskiego. Najpierw gotuję wodę i ją studzę. Na 3 l wody daję dwie czubate łyżki soli. Nie lubię, gdy ogórki są zbyt słone. Kocham małosolne. Układam w słoju ogórki z odciętymi płytko piętkami. Przekładam je koprem, chrzanem innymi składnikami z gotowego zestawu oraz przesypuję ziarenkami wymienionych przypraw suchych. Zalewam osoloną wodą, przyciskam szklanką wypełnioną wodą lub czymś innym ciężkim (dawniej był to kamień). I już. Czekam na małosolne.

 

Zwykle następnego dnia biorę na spróbowanie jeden, ledwo tknięty solanką. Na drugi dzień będą gotowe. Niektórzy wolą bardziej wyraziste, trzydniowe lub więcej. Gdy się chce przerwać proces kiszenia, ogórki trzeba wstawić do lodówki. Przekładam je do płaskich pudełeczek, zlewam odrobioną zalewy, dodaję przyprawy ze słoja i z nimi trzymam w lodówce. Takie schłodzone w upał są najlepsze!

Na koniec wrócę do frapującej Grecji z przepisu. Czy grecka kuchnia była znana w Polsce? Od kiedy i w jakim stopniu? Znalazłam jej opis w „Kurierze Warszawskim” z roku 1830. Ileż to pokoleń przed nami… Na początku wieku XIX, za sprawą greckich wojen o niepodległość, ten kraj w Polsce budził wielkie zainteresowanie i sympatię. Czy był znany? Osądźmy to, przecież tak wielu z nas zaliczyło greckie wakacje. Pisownia, jak zwykle, oryginału.

 

Kto się wybiera do Grecji, ten niepowinien mieć znarowionego podniebienia, mało tam bowiem znajdzie pokarmów z wykwintnością sztuki przyrządzonych; najpospolitszemi potrawami są kury [jednak!] i skopowina; oliwa zastępuie miejsce masła; iedzą bardzo często ryż, a z iarzyn przed wszystkiemi lubią pewny rodzaj małych arbuzów, podobnych do ogórków.

Jaia miód, suszone figi i pospolite owoców gatunki, iako to: winne grona, figi, granaty, pomarańcze, iabłka, w pewnych tylko porach roku znaleźć można; wiśnie, śliwy i gruszki rzadko się zdarzaią, a porzeczki i agrest prawie nigdy. Wszelako, chociaż nie wiele tam głównych potraw maią.

Grecka kuchnia (podobnie iak i u Turecka) w domach zamożniejszych iest dosyć sztuczna i złożona; wszystko nadzwyczajnie zaprawiaią korzeniami i tłustością i powtarzają ciągle pod odmienną tylko postacią, iak np. ryż 6 razy inaczej; sporządzony, to w innych liściach, to rozmaicie pieczony lub gotowany; skopowina to z białym to z czarnym sosem. Rzadko widzieć można twarde mięso na stole; wszystko bywa nadzwyczajnie miękkie i pokraiane w drobne cząstki, ponieważ zwykle iedzą bez noży i widelców.

Kura w opisie występuje, ale nie wiadomo, jak była przyrządzana. Ryby po grecku brak. A jednak jakoś te potrawy „po grecku” trafiły do kucharzy polskich i w kuchni, i w gastronomicznej świadomości Polaków zajęły mocne miejsce. Dzisiaj do Grecji jeździ się na wakacje (zwykle bardzo dobrze wspominane). Może ktoś podczas nich wytropił jakieś ślady tych potraw i wyśledził, jakimi ścieżkami do nas dotarły.

poniedziałek, 13 czerwca 2016
Pod znakiem wiosennych kurcząt

W dawnych czasach w czerwcu powszechnie jadano młody drób. Na stoły trafiały zwłaszcza kurczaki – małe, delikatne, zwykle pieczone, z nadzieniem lub bez niego. Kurczęta były daniem bardzo polskim, chwalili je także cudzoziemcy. Zwłaszcza te nie spotykane gdzie indziej – podawane ze śmietaną i koperkiem. Zacznę więc nie od przepisu, ale od apetycznego opisu takich młodych kurcząt. Gdzie je jedzono w Warszawie?

Adresy i opisy cudownych wprost restauracji można dzisiaj odnaleźć w bibliotece, w zszywkach dawnych numerów „Kuriera Warszawskiego”. Gazeta ukazywała się od roku 1822. Jest kopalnią informacji właśnie z Warszawy (choć nie tylko). Uwielbiam ją czytać.

Choćby taki opis warszawskich restauracji pochodzący z roku 1848. Dwóch żarłoków (wtedy nazywanych gastronomami) z nostalgią wymienia restauracje z czasów jeszcze dawniejszych. I z jakim smakiem!

Ta sama gazeta w którymś z dalszych, już wiosennych, numerów, ukazała także, gdzie i co jedzono w tych przybytkach gastronomii. Ich menu opisano oryginalnie – wierszem. Widać, że popularnością – jak i dzisiaj – cieszyły się ogródki. Obok wymienionych Bielan, znajdowały się także na Woli oraz Saskiej Kępie. Jak zwykle cytat zamieszczam w archaicznej dla nas pisowni oryginału. Ilustruję go winietą gazety.

Wszystkie drzewa coraz bardziej rozwijają się, niezadługo nasze ogrody i ogródki rozzielenia się zupełnie, i wabić nas będą w swoje woniejące, cienia, zaczną się Majowe wycieczki do Bielan, kaskady, Marymontu i innych czarownych zamiejskich gaików. Mnogie gastronomiczne ogródki ockną się z zimowego letargu, i otworzą swoje bramy dla strawnych żołądków, przynęcając je rozlicznemi nowalijkami; powróci życie i ruch do tych spokojnych ustroni, znowu zadzwonią butelki, zabrzęczą talerze, kłęby dymu z cygar i fajek rozbijać się będą o zielone sklepienia drzew, a w pośród tego brzęku i dźwięku, szumu i gwaru, najdobitniej przedzierać się będzie głos usługujących dziewczyn, które przebiegając wszystkie zakręty ogródków, oczekujących gości umieją tak zręcznie pocieszać ulubionem: zaraz Panie!

Gdy tymczasem w kuchni płonie niezwykły ogień, na co patrząc raki szepczą z cicha do siebie, a młode kogutki niemiłosiernie wysoko pieją. Biedne kurczęta! godne politowania raki! ileż to was padnie ofiarą żarłocznych apetytów!

Patrz, w altance w pośród cieni,
Kopa raków się czerwieni,
Szyje grubej tęgie nogi,
Wąsy sterczą jak dwa rogi;
Z łbów się kurzy para ciemna,
Bardzo wonna i przyjemna;
Bo ta para wszystkim znana,
To koperek i śmietana.
Dwaj Panowie jacyś siedli,
I jak gdyby rok nie jedli,
Tak się każdy z nich uwija,
Temu w zębach trzeszczy szyja;
Ten obiera zręcznie nóżki,
Lub wygryza i ssie brzuszki;
nie mówią nic do siebie,
Jak na lekcji lub pogrzebie;
Tylko słychać wśród milczenia,
I mlaskania i trzeszczenia.
A gdy sosu się dobrali,
Jak od pustych skorup wstali.
Owdzie znowu tuż pod bzami,
Stoi półmich z kurczętami,
A kurczaki w rzęd szeroki,
Hardo wzięły się pod boki,
I pod pachą jak dla próbki,
Mają pępki i wątróbki.
Tam znów w lecie pożądana,
Zdala bieli się śmietana;
A śmietana to Mosanie
Co w niej łyżka słupem stanie.
Tu na mniejsze apetyty,
Z cielęcinką butersznity,
Lub do piwa dużej szklanki
Na przegryzkę obwarzanki.
Słowem, wszędzie goście siedzą,
Wszędzie piją, wszędzie jedzą.
Wszędzie pełne ławki, stoły,
Wszędzie słychać gwar wesoły;
A wśród tego gwaru czasem,
Pisną skrzypce z kontrabasem,
A jak nieraz pisną żwawie,
Że podskoczysz aż na ławie,
Że aż uszy zatkniesz sobie,
Że aż w sercu coś poskrobie.

Śliczny opis, prawda? I apetyczny. Raki i kurczaki w tamtych czasach były numerem jeden czerwca. Raków już nie jadamy. Poprzestańmy na kurczętach. Kiedyś już opisywałam te z tradycyjnym polskim nadzieniem (koniecznie z koperkiem), pieczone z wątróbką założoną za skrzydełko, zazwyczaj podawane ze śmietaną. Dzisiaj więc opiszę nieco inne. O smaku papryki. Lubię jej smakiem podkręcać delikatność nieco mało wyrazistego drobiowego mięsa. Podam więc dwa przepisy na kurczaka w papryce. Pierwszego marynuje się w przeddzień podania.

 

Kurczak w jogurcie i warzywach po mojemu

udka kurczaka lub mały kurczak podzielony na osiem części

jogurt bałkański (grecki)

papryka sypka słodka i ostra

oliwa

listki świeżej mięty

słodka papryka żółta, czerwona i zielona

kukurydza (mrożona)

sól

 

Części kurczaka natrzeć papryką słodką, ostrą i solą, a następnie dokładnie wymieszać z jogurtem. Posypać porozrywanymi listkami mięty. Wstawić do lodówki na noc. Wyjąć pół godziny przed pieczeniem. Skropić oliwą. Piec w temperaturze 180 st. C przez pół godziny. Odwracać, aby równomiernie pokryły się sosem spod pieczenia.

 

Papryki oczyścić, pokroić w dość grube paski. Kukurydzę rozmrozić, przekroić na mniejsze kawałki (dobrze się kroi tasakiem). Warzywa dołożyć do kurczaka. Dopiekać 10–15 minut, zależnie od wielkości kawałków.

Do dania można oddzielnie podać świeży zimny jogurt wymieszany z solą i listkami mięty. Taka przymieszka w rodzaju greckiego sosu tzatziki smakuje wybornie także z dodatkiem startego świeżego ogórka i czosnku. Będzie dyskretnym ukłonem w stronę polskich wiosennych i letnich kurcząt ze śmietaną.

Drugiego kurczaka nie trzeba przechowywać przez noc. Upieczemy go z marszu, kupionego tuż przed obiadem. To propozycja na szybki obiad. Małego kurczaka (takie lubię kupować, nie są tłuste) przyprawiamy, wstawiamy do piekarnika, zaglądamy do niego raz lub dwa razy i mamy czas na przygotowanie stołu oraz surówki. Bo takiego kurczaka śmiało można podać z pieczywem. Może z grzankami z czosnkiem?

 

Kurczak w papryce z koperkiem po mojemu

kurczak

pęczek koperku

masło świeże lub klarowane

sól

sypka papryka słodka i ostra

 

Kurczaka umyć, osuszyć, natrzeć solą i paprykami w dowolnej proporcji słodkiej do ostrej. Do tuszki włożyć pół pęczka koperku. Kurczaka obłożyć pozostałymi gałązkami. Na wierzchu rozłożyć masło. Piec przez 20 minut w 250 st. C. Odwrócić, zmniejszyć temperaturę do 180 st. C. Podlać odrobinę wodą. Po pół godzinie tuszkę znowu odwrócić, dopiekać jeszcze 10–20 minut. Przed podaniem zdjąć koperek z wierzchu i wyjąć ze środka.

Do tego kurczaka można także podać przymieszkę jogurtową. Ale może w zapasach mamy ubiegłoroczne ogórki kiszone lub marynowane? Nie są już najpiękniejsze. Nawet z tych mało jędrnych można przyrządzić kwaśno-słodką sałatkę.

 

Sałatka z cykorii i jogurtu po mojemu

cykoria

ogórki kiszone lub konserwowe

olej słonecznikowy

płynny miód

czarny pieprz z młynka

Z cykorii usunąć głąby, listki pokroić w paski. Ogórki pokroić w plasterki. Wymieszać olej z miodem. Warzywa wymieszać, polać ta zaprawą. Posypać sporą porcją świeżo mielonego pieprzu.

Kto lubi, może do sałatki wkroić cebulę lub szalotkę. Tradycyjnym polskim dodatkiem do pieczonych młodych kurczaków była mizeria. Chyba dziś mniej popularna niż dawniej. Opiszę ją przy okazji kolejnego pieczonego kurczaka. Bo na pewno latem będę go podawała.

czwartek, 28 kwietnia 2016
Po hiszpańsku

Marzymy o wakacjach. Śnimy o lazurowych morzach, palmach, o palącym słońcu, wreszcie – o egzotycznej kuchni. Już się jej nie boimy, a tak było do niedawna. Jesteśmy jej ciekawi i przyjmujemy prawie wszystko, co niesie. A jeszcze niedawno, gdy świat był bardziej zamknięty, działo się inaczej. Obce smaki po prostu… nie smakowały. Potrawy wydawały się ciężkie, brzydko pachnące (nie znoszono oliwy i smażenia na niej), zbyt ostre.

Tak było zwłaszcza przed wojną. Choćby o hiszpańskiej kuchni pisano z dziwną wyższością i z niesmakiem. Jak w „Bluszczu” z roku 1928. Czy autor/autorka notki miała okazję spróbować win Rioja? Wygląda, że nie. A może to nam smak się tak bardzo odmienił. Większość hiszpańskich win bardzo mi smakuje. A najlepiej – do hiszpańskich potraw.

Podobnie surową ocenę wystawiła hiszpańskiej kuchni autorka reportażu zamieszczonego w piśmie „Świat” z roku 1937. Opisuje wprawdzie Majorkę, ale nie zaznacza żadnych niuansów między kuchnią wyspy a kontynentu. To typowa wówczas ocena smaków i dań nie znanych. Jak wszystko, co obce, uważano je za dziwne i niesmaczne. Jednak nasz pogląd na świat się zmienił i to, śmiem rzec, in plus. Może lęk przed Obcymi łatwiej wchodzi kuchennymi drzwiami? A na pewno sprzyjają mu zagraniczne eskapady.

Autorka majorkańskich wrażeń, które zamieszcza we fragmentach i w jej pisowni, jest podpisana. Zadałabym jej jedno pytanie: czy warto wyjeżdżać tak daleko, żeby kręcić nosem? Jest podpisana i ilustratorka. Jedną z jej prac przytaczam. Przytoczony tekst pozwala porównać, jak mamy dobrze. Hiszpania osiągnęła dobrobyt i poziom przed wojną niewyobrażalny, a my możemy teraz sobie na niego pozwolić. Zwracam uwagę na to, że dzisiaj dla emerytów Hiszpanie przewidują gamę zniżek. Byle przybyli poza sezonem, co zresztą jest wskazane, bo i tłok mniejszy, i mniejsze upały.

A jak było przed wojną na Majorce?

Dla wiadomości ewentualnych turystów komunikuję, że insekty są oszczerstwem. Muchy i komary – owszem! ale gdzie ich w lecie niema?

Co się tyczy hoteli, to w Palmie jest kilka stosukowo drogich, luksusowych, nad morzem. W centrum kilkanaście tańszych z nowoczesnym komfortem. W miejscowościach górskich lub kąpielowych niewszędzie bywa woda bieżąca, a elektryczność ginie o jedenastej. Umeblowanie obejmuje tylko najniezbędniejsze sprzęty. Najniezbędniejszo oczywiście w pojęciu majorkińczyka, to znaczy, że w każdym pokoju znajduje się zawsze fotel bujający, ale rzadko komoda. Nikt nie marzy o poduszce napchanej pierzem – gęsi nie znają w tym kraju. Pierze zastępuje wełna, która niechętnie ugina się pod ciężarem strudzonej głowy.

Czysto i schludnie jest zato wszędzie. Jedzenia zatrzęsienie, ale z jakością gorzej. Niedość, że to jedzenie jest ciężkie, niedość, że tłuste, niedość, że pieprznie, nie dość, że na oliwie. Ale jeszcze skład potraw jest taki, jakgdyby je wymyś1iły dzieci, którym zachciało się bawić w obiad. Nasypiemy i nakładziemy do rondelka wszystkiego potrosze i zobaczymy, co z tego wyjdzie. I wychodzi PAELLA VALENTIANA albo HUEVOS A LA FLAMENCA. Hiszpański kucharz nie cofnie się przed niczem, do szpinaku np. pakuje rodzenki. Ciastko z serem wspaniałomyślnie nadziewa jabłkami. Do ryby dołącza się smażone jabłko. Oczywiście wszystko to jest jedzenie, ale żołądek przyzwyczajony do pewnej selekcji „wzdryga” się i buntuje. Każdego dnia, w każdej miejscowości, na każdem menu znajdzie się nieomylnie wieprzowina i potrawa z ryżu; ale ponieważ nigdy nie nazywają się jednakowo, więc można się łudzić, że się codzień je co innego. […]

Targ jest oczywiście malowniczy, jak zwykle w południowych krajach, Krwawe, fantastycznych kształtów pimenty, ciemno-fijoletowe oberżyny, nieprawdopodobnej wielkości cebule – a owoce! Jest ich zatrzęsienie i jakie tanie! Za jedną Peseta można dostać tuzin bananów, albo tuzin pomarańcz albo kilo najlepszych winogron – do wyboru.

W końcu sierpnia miasto jest formalnie zasiane arbuzami. Co parę kroków leży na trotuarze płachta, a na płachcie piramida zielonych SANTIAGOS, zaś na placu Olivar, przy kościele św. Miguela w ogóle nie widać nic innego, jak stosy, masy, wzgórki arbuzów.

Przed każdą cukiernią zaś, wznosi się piramida wielkich, płaskich, okrągłych pudełek. Wieczorem, koło ósmej, na ulicach Palmy pełno przechodniów biegnących żwawo i niosących w ręku po dwa, trzy, cztery takie pudełka. Z tych pudełek, świadomy obyczajów miejscowych odrazu wnioskuje, że ci przechodnie spieszą na statek do Barcelony. Dlaczego?

Dlatego, że żaden szanujący się Hiszpan [narodowości pisano mała literą], czy majorkińczyk nie wyruszy do Barcelony bez kilku pudełek ENSAIMADAS. Można zapomnieć bagażu, ale nigdy ENSAIMADAS. Ładnie by go przywitano w domu! Zresztą miałby całą podróż zepsutą. Wszyscy pasażerowie wiozą ENSAIMADAS – a on nie! Jest to tak niezbędne jak wachlarz w kościele.

A co to są ENSAIMADAS? Są to ciastka, specjalność majorkińska od średnich wieków. Rodzaj francuskiego ciasta, usmażonego na szmalcu. Wyrabia się w różnych formatach, od zwykłego plecionego w ślimak, ciastka, aż do placka na eksport, wielkości młyńskiego koła. Dodaję, że Ensaimada, póty jest możliwa – póki świeża, jak zaś smakuje po dwunastogodzinnej żegludze do Barcelony – nie wiem. Prawdopodobnie jak siano.

Surowe słowa. Nawiasem, przypomnienie z naszej hiszpańskiej wyprawy: gdy zwiedzaliśmy Gibraltar, usiedliśmy przy stoliczku w ogródku kawiarni (zresztą angielskiej, jak wiele tutaj). Kelner widząc, że odganiam się od much, powiedział: spanish fly, co ja wzięłam za spanish spice. Muchy były wyjątkowo natrętne.

Ale jedzenia ani wina hiszpańskiego nie oceniam tak surowo! Przeciwnie. Zagustowałam w nim. I aby przywołać wspomnienia lub pomarzyć o powrocie na hiszpańskie brzegi Morza Śródziemnego, czasami gotuję po hiszpańsku.

Choć w tym roku nie będę zapewne mogła jechać tak daleko, pocieszają mnie hiszpańskie produkty dostępne w naszych sklepach (chorizo, sery, ryby w oliwie) oraz dania, które można przygotować z ich wykorzystaniem. Kuchnia hiszpańska nie jest bardzo wymyślna. Najlepsze i typowe dania pochodzą z kuchni ludowej. Są pełne słońca, warzyw (papryka, czosnek!), bogate w ostre smaki.

W PRL-u kuchnia ta była kompletnie nieznana. Począwszy od lat 90., od otwarcia granic, szybko nadrobiliśmy tę „białą plamę” na kulinarnej mapie Polaka. Pamiętam naszą pierwszą wycieczkę hiszpańską. Jechaliśmy samochodem wzdłuż Morza Śródziemnego. Granicę między Francją a Hiszpanią przekraczaliśmy wspinając się stromymi drogami przez Pireneje. W miejscu, gdzie niegdyś była granica, stała pusta strażnicza budka, taka, jaką znamy z filmów o wieku XIX. Żałuję, że nie zrobiłam jej zdjęcia (jeszcze nie miałam nawet cyfrowego aparatu, że o robiącym zdjęcia telefonie nie wspomnę!). Bo już przy kolejnej wyprawie tą samą trasą nawet tej budki granicznej nie było.

Pierwszą potrawą, jaką zamówiliśmy w hiszpańskiej restauracji, była paella. Zamówiliśmy ją u właściciela, który nas potem obsługiwał. Była rybna, z owocami morza, z szafranowym ryżem. Jak trzeba. Przyrządzę ją niedługo z przepisu, który na razie wycięłam z przytoczonego tekstu.

Przygotowanie paelli to całe misterium, trwa jakiś czas i wymaga starannej uwagi. Na razie usmażyłam znacznie szybszą tortillę. Czyli hiszpański omlet. W Hiszpanii je się go na ciepło i na zimno. W odróżnieniu od omletu francuskiego smaży się go z obu stron. Gdy jest duży i ciężki od nadzienia, trzeba go odwracać bardzo umiejętnie. Ponieważ nie chciałam ryzykować, że się rozpadnie, usmażyłam tortillę jednak z jednej strony, tyle że pod przykryciem, aby się lepiej wysmażyła.

 

Tortilla z tuńczykiem po mojemu

tuńczyk świeży lub z puszki albo słoika

natka pietruszki

2–4 ząbki czosnek

cebula hiszpańska (słodka)

oliwa

4 jajka

sól, pieprz

grzanki z pszennego chleba

Tuńczyka pokroić w kostkę, zamarynować w oliwie ze zmiażdżonymi ząbkami czosnku i gałązkami natki. Na patelni lekko rozgrzać dwie łyżki oliwy, wrzucić na nią cebulę pokrojoną w półplasterki. Mieszając zeszklić (nie rumienić).

 

Natkę odrzucić. Do cebuli dodać tuńczyka, smażyć mieszając, aby przestał być surowy.

 

Jajka rozkłócić z solą, pieprzem i posiekaną natką. Zalać nimi zawartość patelni. Gdy jajka zaczną się ścinać od spodu, dorzucić grzanki podsmażone na oliwie.

 

Patelnię przykryć lub odwrócić tortillę, gdy będzie w połowie usmażona. Podawać na patelni lub wygrzanym półmisku.

Smażenie trwa 15–20 minut. Obiad jest więc gotowy bardzo szybko. Zamiast tuńczyka można wziąć inną rybę, nawet dorsza (a sztokfisz byłby wręcz stylowy!). Do tortilli podałam odświeżającą surówkę ze świeżym ogórkiem. Przyrządzi się ją w mig, wtedy, gdy tortilla będzie się już smażyć.

 

Surówka z sałaty, ogórka i kiełków po mojemu

sałata rzymska mini

świeży ogórek

kiełki brokuła lub rzodkiewki

oliwa

sól, czarny pieprz z młynka

Sałatę umyć, osuszyć, jej porwane listki ułożyć na dnie salaterki. Przykryć je plasterkami ogórka. Na wierzchu rozłożyć kiełki. Przyprawić solą i pieprzem, skropić oliwą.

Do tego dania będzie pasowało hiszpańskie wino. I to wcale nie białe. Tuńczyk ma tak intensywny wyraz, że czerwone tylko go podkreśli. Gdyby jeszcze mieć jakieś hiszpańskie ciasteczka, niekoniecznie najświeższe ensaimadas, lub krem kataloński, obiad będzie pełny. Smaku i hiszpańskich wspomnień. ¡Olé!

poniedziałek, 23 listopada 2015
Staroświeckie, chyba trochę zapomniane

Lubimy kuchnie obce – włoską i francuską, jemy po chińsku, szukamy smaków śródziemnomorskich i orientalnych. Ale jesienią wraca nam ochota na dania kuchni polskiej. Dobrze znane, choć ostatnio jakby zapomniane. Czy w restauracjach można jeszcze znaleźć zrazy? Czy ktoś przyrządza je w domu? A przecież były „od zawsze” sztandarową i lubianą potrawą kuchni polskiej.

W moim rodzinnym domu jeżeli na niedzielny obiad nie było gotowanej kury lub pieczonego kurczaka, były właśnie zrazy, zwykle zawijane. W apetycznym ciemnym sosie, nieraz pachnącym grzybkami, miękkie, wyraziste w smaku. Wszyscy je lubiliśmy.

Ale przy kwerendzie wśród starych gazet, tak przez mnie lubianej (z biblioteki mogłabym nie wychodzić!), natrafiłam na tekścik, z którego się dowiedziałam, że pewne zrazy były niemodne już w roku 1913. Bardzo mnie to zdziwiło. Tą staroświecką już wówczas i démodé potrawą były zrazy nelsońskie. O tradycji zrazów w kuchni polskiej już kiedyś w blogu pisałam. Także o etymologii wyrazu. Pokazywałam, jak przyrządzić słynne zrazy napoleońskie. Obiecywałam zaś, że zabiorę się kiedyś za równie mocno obecne zrazy à la Nelson. I właśnie nastał czas na ich przyrządzenie.

Ale najpierw ciekawe napomknięcie o zrazach nelsońskich, jakie pozostawił na prasowych łamach Czesław Jankowski (1857–1929), wileński literat, poeta i publicysta. Tu – na gościnnych występach w Warszawie, czyli na łamach „Kuriera Warszawskiego”. Przy okazji recenzji pewnej książki nie pominął doświadczeń osobistych – z pewnej restauracji. Dzięki temu zachował dla nas, potomnych, obraz lokalu mieszczącego się przy Placu Teatralnym w Warszawie oraz właśnie zrazów. Nelsońskich. Nie bez przyczyny, bo recenzowana przez niego książka to biografia pani Hamilton, damy serca admirała Nelsona.

Skąd zrazy nelsońskie w polskiej kuchni? Dlaczego ich kariera upadła tak dalece, że autor nazywa je smakołykiem „ordynarnym”? Słowo wtedy nie było tak mocne znaczeniowo jak dzisiaj, oznaczało to co pospolite, gminne, zwyczajne. Zrazy nie należały więc do kuchni wysokiej, wykwintnej, tej z rautów i bankietów. Ale stanowiły mocną pozycję kuchni domowej. Chętnie były podawane i spożywane zarówno podczas obiadów powszednich, tzw. gospodarskich, jak i w czasie śniadań, zwłaszcza tych nazywanych męskimi. Owe śniadania to chyba dzisiejsze „lancze”. Były jedzone w okolicy południa, toteż składały się z dań ciepłych.

W onych czasach, kiedy na warszawskim Placu Teatralnym jaśniał najwyższą sławą kulinarną Stępkowski, zwany poufałe i z pociskaniem smakoszowskiej ślinki „Stępkiem”, w onych oceanach figurowały jeszcze po jadłospisach restauracyjnych, jako przedni wśród mięsiw smakołyk: zrazy a la Nelson, inaczej „nelsońskiemi” zwane. Ze świecą jednak trzeba było w dzień biały szukać nawet „inteligenta”, któryby odpowiedział bez zajęku, że nazwano popularną potrawę na pamiątkę nieśmiertelnego angielskiego admirała-bohatera, co zadał jeden z najdotkliwszych ciosów... karjerze Bonapartego, niwecząc przednią eskadrę francuską pod Abukirem (sierpień 1798), a w lat sześć później zginął od kuli podczas walnej bitwy pod Trafalgarem, dokonawszy rozgromu zjednoczonej foty francusko-hiszpańskiej.

Nelson i — zrazy!

Zrazy „nelsońskie" wyszły z mody. Któżby się dziś łakomił na tak „ordynarny” smakołyk!

(…) Romans Nelsona z Lady Hamilton osnuty jest od brzegu do brzegu na tak wyrazistym i — niestety! — ogólnoludzkim, a tak głęboko w naturę człowieka sięgającym motywie psychologicznym, iż żadna wyobraźnia belletrystyczna niedałaby z siebie bardziej typowego obrazu miłosnego — zaślepienia.

Zrazy nelsońskie wyszły z mody. Wiecznie, trwać będzie na świecie — „nelsońska” miłość.

Miłość miłością, przywróćmy dobrą sławę nelsońskim zrazom. Przepisów na nie jest wiele. Zwierają je wszystkie chyba polskie książki kucharskie z XIX i XX wieku. Są u Ćwierczakiewiczowej, Monatowej, Aliny Gniewkowskiej (I wydanie z roku 1917 w Kijowie), a „Kucharka litewska” czyli Wincentyna Zawadzka podaje nawet dwa przepisy na nie. Ale ja przyrządziłam je według recepty znalezionej w „Modach paryskich” – lwowskich, a jakże – z roku 1896. Pismo niedawno opisywałam, dzisiaj więc tylko jego propozycja kulinarna. No i moje zrazy.

Kawał polędwicy lub zrazówki pokrajać na zrazy, ubić wałkiem, posolić i popieprzyć. Zrumienić łyżkę masła i układać warstwami zrazy, przekładając cebulą, grzybami, pietruszką, marchwią. Nakoniec [tak pisano!] rądel [!] nakryć szczelnie i dusić na mocnym ogniu. Zrazy te powinny być w 20 minutach ukończone.

Przepis bardzo prosty. Dopowiem, że 20 minut wystarczy, aby zrazy z polędwicy były miękkie, te z innych części, np. z udźca, będą wymagały dłuższego duszenia. Masła raczej dzisiaj nie rumienimy (nie jest to zdrowe), dobrze zresztą wziąć nie przypalające się masło klarowane. A może zamiast niego użyć zdrowszego smalcu z gęsi lub kaczki? Można je kupić. Albo wziąć dobry olej. Warto to rozważyć.

Do przełożenia zrazów wzięłam grzyby suszone, uprzednio obgotowane. Pozostały nieco wilgotne i razem z tą odrobiną wywaru dodałam je do przełożenia mięsa. Na wierzch mieszaniny mięsno-warzywnej (tych nie żałowałam), dałam jeszcze łyżkę masła; taką radę znalazłam w którejś z książek.

Nasze nelsońskie zrazy dusiłam w szybkowarze. Ma bardzo szczelną pokrywkę, a ta „duszenina” musi być szczelnie przykryta. Zrazy i warzywa mają puścić naturalne soki. Gdyby jednak danie było zbyt suche, nieco je podlejmy wywarem lub winem. Byle nie za dużo! Dobroć tej potrawy pochodzi z tego, że mięso dusi się w prawdziwie „krótkim” sosie. Ma go być malutko i powinien być naturalny.

Do zrazów tradycyjnie w Polsce podaje się buraczki. Od tej tradycji nie odstąpiłam. Moje przygotowałam z gotowych buraków gotowanych. Kto ich nie ma, musi sam je ugotować albo, jeszcze lepiej, upiec. Te pieczone będą naprawdę lepsze. No, ale trzeba mieć czas na te zabawy.

 

Buraczki z suszonymi śliwkami po mojemu

buraki ugotowane

łyżka masła klarowanego lub gęsiego smalcu

pół łyżki mąki

śliwki suszone

ocet balsamiczny lub z czerwonego wina

sól, pieprz

Buraczki zetrzeć na tarce z większymi oczkami. Na patelni rozgrzać tłuszcz, zasmażyć w nim mąkę. Gdy zasmażka lekko zbrązowieje, dorzucić starte buraki. Podlać je wodą lub czerwonym winem. Posolić, popieprzyć, doprawić do smaku octem. Śliwki suszone pokroić w paseczki, wmieszać do buraków.

Do obiadu staram się podawać jedną jarzynę gotowaną, drugą – surową. Padło na kiszone ogórki. Ich świeża kwaskowość zawsze bardzo pasuje do duszonej wołowiny. Przełamałam tę kwaskowość miodem.

Surówka z kiszonych ogórków i porów po mojemu

ogórki kiszone

biała część pora

olej lniany

miód gryczany

czarny pieprz

Ogórki i por pokroić w plasterki. Skropić olejem, dodać łyżkę miodu. Solidnie popieprzyć.

Ta surówka, jak i wiele innych, dobra jest po schłodzeniu. Miód można wziąć łagodniejszy, nie każdy lubi wyrazisty gryczany. Także olej lniany można zastąpić rzepakowym lub słonecznikowym. Aha, zamiast pora można wziąć cebulę.

Książki kucharskie przeważnie do tych zrazów zalecają podawać kluski. W domu często są z nimi na stole stawiane tłuczone ziemniaki. Ale mnie do duszonej wołowiny zawsze pasuje kasza. Każda. Na przykład gryczana. Ostatnio modna. Kupując ją w sklepie nie zauważyłam, że była z dodatkiem z suszonych warzyw. Mieliśmy więc – nieoczekiwanie – jeszcze więcej warzyw! Zdrowo.

Kasza okazała się bardzo smaczna. Okraszona lub podana z sosem grzybowym lub choćby pieczarkowym może stanowić samodzielne danie obiadowe. Podajemy ją posypaną zieleniną. U mnie były to listki estragonu, ale można dać natkę lub smakowo bardzo polski koperek. No i tak się nam zrobił obiad, przepraszam, patriotyczny – z całą gamą polskich smaków. W dodatku bardzo jesienny.

poniedziałek, 13 lipca 2015
Śpiewające ogórki

Ogórek nie śpiewa? Czy naprawdę? Śpiewem ogórka zajął się, jak wiemy, poeta Konstanty Ildefons Gałczyński:

Jeśli ogórek nie śpiewa,
i to o żadnej porze,
to widać z woli nieba
prawdopodobnie nie może
.

Sprawdźmy, czy jest tak, jak poeta napisał. Idźmy na najbliższy bazar. Kupmy ogórki i je zakiśmy. Na ogórki małosolne. Ja poszłam, jak zwykle, do Hali Mirowskiej (data na zdjęciu).

 

Panują tam ogórki odmiany śremskiej. Nie tylko te można oczywiście kupić, ale te polecam. Jędrne, krótkie, pękate, ale nie sparciałe, o dość twardej skórce, ale wnętrzu miłym w smaku i solidnym. To ogórki w sam raz do wzięcia na ząb.

Co z nimi zrobić? Przepis na kiszenie ogórków małosolnych przed laty – gdy zostałam samodzielną gospodynią – spisałam wypytując Mamę. Podejrzewam, że ona pytała o to swoją mamę. I tak dalej. Bo kiszenie ogórków w naszym kraju jest czynnością sztandarową. Kto tego nie robi w domu, na pewno od czasu do czasu kupuje małosolne w warzywniaku. Ale tych domowych żadne z nich nie przebiją. Przepis ślę do moich dzieci. Muszą tylko kupić słój lub gliniane naczynie do kiszenia. O tej porze roku jest spory ich wybór.

Duży słój ogórków, które można sobie wyławiać w miarę apetytu, jest ozdobą kuchni. A jak pasuje do potraw z grilla! Ukiszone ogórki warto wstawić do lodówki po dwóch-trzech dniach, zwłaszcza w upał. Robię to, aby przerwać proces kiszenia. Bo lubię ogórki mało kwaśne. Dlatego też oszczędnie dozuję sypaną do nich sól.

Ogórki małosolne – przepis podstawowy

1–1,5 kg ogórków

koper

3 ząbki czosnku

woda gotowana (ilość odmierzona naczyniem do kiszenia, np. 3 l)

2 czubate łyżki soli kamiennej

Wodę zagotować,  wsypać sól, ostudzić. Ogórki umyć szczoteczką, odciąć skórkę na końcach. Koper umyć, odrzucić zepsute łodygi. Na dno naczynia włożyć gałązkę kopru, wkładać ogórki, przekładać koprem i ząbkami czosnku przekrojonymi na pół. Zalać wodą. Docisnąć je czymś ciężkim (np. kamieniem, butelką lub szklanką z wodą). Po trzech dniach będą gotowe. Gdy się chce, aby były gotowe szybciej, trzeba je zalać wodą ciepłą.

 W ciągu lat praktyki wzbogaciłam ten prosty przepis. Dzisiaj, gdy kupuję ogórki, biorę i gotowy zestaw do kiszenia. Dawniej takich nie było. W jego skład wchodzi, obok podstawowego kopru i czosnku, liść i/lub korzeń chrzanu. Zapewnia ogórkom nie tyle smak, ile twardość. Ostatnio znalazłam w zestawie nawet listki porzeczki, dodawane w tym samym celu (stosuje się i liście dębu). Dla smaku dokładam i inne dodatki. Bywają wśród nich: kminek, anyżek lub ziarna kopru włoskiego, ziarna gorczycy lub kolendry, listki laurowe (oszczędnie), suszone papryczki chili lub peperoni, nawet ze dwa-trzy goździki. To zależy od fantazji. Warto ją uruchomić i przy nastawianiu ogórków na małosolne. Aha, do słoja można także dołożyć świeży koperek. Doda dodatkowej porcji smaku.

 

A jak te ogórki jeść? Jak i kiedy się ma apetyt. Do śniadania. Do kanapek. Sałatek. W całości. Chrupać na wycieczce. Na plaży. Na podwórku. Przy grillu. Na podwieczorek. Właśnie… Takie ogórki można podać jako przystawkę lub… deser.

Zwyczajem kresowym jest jedzenie ogórków z miodem. Na słodko. Tak można jeść i ogórki świeże, ale ja bardzo lubię te prawdziwie małosolne. Z przekrojonych usuwa się pestki, miejsce po nich wypełnia miodem i – ma się ogórki, które po prostu śpiewają! Takie są dzisiaj mało znane lub zapomniane. O tym sposobie na ogórki pisała Elżbieta Kiewnarska. W przedwojennych felietonach, które podpisywała jako Pani Elżbieta, wspominała z nostalgią swoje rodzinne strony (Inflanty) i właśnie te letnie ogórki z miodem. Ubolewała, że w stolicy są wyśmiewane. Już wtedy! Dzisiaj mają urok kresowej staroświeckości. Spróbujmy je podać. A może i wprowadzić na nie modę?

Ale najpierw poczytajmy, co o ogórkach przedwojennych pisała Pani Elżbieta. Felieton pochodzi z lata roku 1936, z „Kuriera Warszawskiego”. Pisownię, jak zwykle, też zachowuję przedwojenną. Moje są tylko wytłuszczenia. Zilustruję go moimi zdjęciami ogórków. Podałam do nich miód litewski. Kupiłam go kiedyś na jarmarku, który rozłożył się w murach warszawskiego Barbakanu.

Nie będę tu mówiła o tych późno-letnich „ogórkach”, które są synonimem pustki w stolicy, zastoju w handlu, zamarcia życia towarzyskiego i naszej, beznadziejnej nudy. Chcę powiedzieć słów kilka o zwykłych, jadalnych ogórkach, po kartoflach i kapuście najbardziej rozpowszechnionej jarzynie.

Chciałabym o nich oczywiście powiedzieć jaknajlepiej i kiedy chodzi o ogórki warszawskie nie mogę.

Od roku 1918, w którym na stałe osiadłam w stolicy, warzywnictwo podstołeczne zrobiło olbrzymie postępy. Prawie wszystkie gatunki jarzyn nietylko wydoskonaliły się i co do smaku i co do wyglądu, lecz przybyło mnóstwo nieznanych uprzednio odmian, większość dawniej mniej znanych weszło w powszechny użytek, stale są dostępne najszerszym warstwom spożywców. Że już wspomnę tylko o kalafiorach i pomidorach, dawniej spożywanych tylko przez ludzi zamożnych, a dziś stanowiących pożywienie najbiedniejszej ludności stolicy.

Tylko ogórki utkwiły na jednym punkcie. Są niedobre i drogie. Nie mówię tutaj o „wężowych” ogórkach, zdobiących witryny sklepów gastronomicznych już w styczniu i lutym, ani o inspektowych ogórkach po złotemu sztuka, stanowiących cenny dodatek do chłodników z rakami lub materiał na mizerię do „marcowych” kurczaków. Chodzi mi o te „demokratyczne” ogórki, które także może spożywać codziennie „szary” obywatel, zmuszony liczyć się z każdym groszem. Otóż przez cały czerwiec a nawet i początek lipca, takich ogórków niema. Około połowy lipca zjawiają się w dużej ilości i — niestety dużego rozmiaru.

Gatunek pod Warszawą hodowanych ogórków (jeżeli się nie mylę, są to tak zwane Akselskie), ma owoce duże, ale o mięsie twardem i dużej ilości wcześnie rozwijających się ziaren.

Po nasolenia na zimę, (a przecież ogórki świeże mamy przez dwa miesiące, a solone jadamy przez dziesięć miesięcy w roku), ten duży ogórek prędko mięknie, w środku robi się pusty. Zatem tylko w sałatkach i mizerji jest dobry, do jedzenia w całości wcale się nie nadaje.

Królewiacy drwią sobie z kresowców wschodnich, że ci ostatni jadają i wysoce chwalą sobie ogórki z miodem, znam taką kresową entuzjastkę ogórków, która je nazywa „las péches du nord” [czyli brzoskwiniami północy]. Trudno porównywać rzeczy mniej do siebie podobne jak brzoskwinia i ogórek, jednak przyznać muszę, że mały, gruby ogórek „trocki” o delikatnem mięsie i drobniuchnych ziarnkach z połączenia z aromatycznym miodem lipcowym stanowi przysmak nielada, którego mieszkańcy stolicy nietylko nie znają, lecz i nawet popróbować nie mogą.

Zimą już takie wyborne ogóreczki „trockie” oczywiście solone w handlu spotkać można, lecz są one z dalekich kresów wileńskich sprowadzane. Nie rozumiem, czemu ogrodnicy podmiejscy, chociażby tytułem próby, nie chcą się zająć ich hodowlą. Przecież w katalogach nasion ogórki „trockie” figurują. Zresztą oprócz nich istnieje również dobry do jedzenia na surowo i na konserwy zimowe gatunek jeszcze drobniejszych, lecz niesłychanie plennych ogórków muromskich.

Poza nieciekawą jakością dużych ogórków tutejszych, są one stanowczo za drogie. Dopiero od dni kilku spadły do trzech groszy za sztukę. A przed tygodniem byłam na rynku jednego z podstołecznych małych miasteczek. Rynek był literalnie zasypany ogórkami, na wozach, w koszach, w workach, na rozesłanych na ziemi płachtach, były ogórki, ogórki, ogórki. I sprzedawano je po 10 groszy mendel.

Zachowałam felieton w całości, chociaż podaje informacje przydatne tylko historykom. Ciekawa jestem, czy ogórki trockie nadal występują na Litwie. Gdy w Barbakanie będzie kolejny jarmark, spytam o to Litwinów, u których kupuję miód. No i o to, czy latem nadal jedzą tam ogórki z miodem. Tak smaczne, że po prostu, wbrew poecie, śpiewające.

czwartek, 21 sierpnia 2014
Kurczę i ogórki

Bardzo znane, bardzo polskie, chętnie latem podawane połączenie. Kurczak zagrodowy lub z wolnego wybiegu. Do pieczenia zwykle kupuję najmniejszego, jest chudszy i delikatniejszy. Ale kto nie ma ochoty na pieczenie – choć to nic trudnego i wcale długo nie trwa – może niech kupi którąś część z kurcząt. Udka, piersi, a może skrzydełka? Mamy wybór. Pamiętam czasy, gdy kurczaki sprzedawano u nas albo całe, albo podzielone na pół! Dzisiaj mamy cywilizowaną wygodę.

Piersi, a ostatnio sprzedawane ich najdelikatniejsze części pod nazwą polędwiczek z kurczęcia (!), są mięsem najchudszym i do najszybszego przyrządzenia. Połączmy je z mizerią, ale może nie taką najbardziej typową: ze śmietaną. Także „odchudzającą”, złożoną nie tylko z ogórków. To wersja współczesna.

W dawnych czasach (a może wcale jeszcze nie tak dawnych, choć przed pierwszą wojną światową, a więc przed przeszło stu laty) młode kurczęta podawano latem obowiązkowo z mizerią i śmietaną. Nadziewano je tartą bułką, roztartą z koperkiem i młodym masłem (nieraz z dodatkiem wątróbek z kurcząt). Pójdźmy tą drogą, choć dopasujmy ją do naszej epoki.

W tych dawnych czasach zaletą potraw była ich... tłustość. Stąd szafowanie śmietaną i masłem, latem zresztą wyjątkowo smacznymi. Dziś na ten smak mogą liczyć tylko mieszkańcy wsi i turyści spędzający wczasy w gospodarstwach agroturystycznych. Pamiętam z dzieciństwa taką śmietanę w bańkach oraz masło i sery w osełkach, zawinięte w liście chrzanu lub lniane szmatki, sprzedawane dawniej na bazarze. Dziś to tylko wspomnienie. Ale może i te letnie smakołyki wrócą, oczywiście odpowiednio drogie, jak wszystko. co „ekologiczne”, „zdrowe”, no i wyrabiane ręcznie, w małych ilościach. Byle było.

Z tamtych zamierzchłych czasów znalazłam ciekawą poradę, jak nasze praprababcie osiągały tak wtedy cenioną tłustość kurcząt. Pokazuje ona zarazem, jak inne były standardy etyczne tamtej epoki od naszych. Osobom wrażliwym odradzam czytanie tej krótkiej porady:

Wskazówka pochodzi z tygodnika „Świat”, który niedawno już w blogu przybliżyłam. Było to pismo „tygodniowe illustrowane”, „poświęcone literaturze, krytyce, sztuce i naukom”, a wydawane w Łodzi w roku 1901. Oprócz tych poważnych stron miało także mniej poważne, obliczone na przyciągnięcie pań zajmujących się gospodarstwem i zawsze chętnie czytających o rygorach mody.

Jak widać, wydawcy wybrali wyjątkowo szeroki „target”, jak dzisiaj byśmy powiedzieli. I polegli. Tygodnik przystał się ukazywać po roku. Szkoda. Latem zamieszczono w nim ciekawy przepis na nowoczesną wówczas wersję swojskiej mizerii.

Nie mogę się oprzeć chęci pokazania, jak ubierały się panie w tej epoce „szybkiego tuczenia kurcząt”. Może to ich okrucieństwo (co tu kryć!) wynikało z... wyśrubowanych norm moralnych, które naszym prababkom kazały spać w takich koszulach nocnych? W upał musiało być szczególnie ciężko przetrwać kolejną noc.

Z ulgą wracam do naszych czasów. Upał nam nie straszny, w końcówce sierpnia już nie mamy tropików, a zresztą lato mija, mija niepowstrzymanie. Zjedzmy więc typowy letni obiad, póki trwa. Jako się rzekło: zestaw będzie bardzo polski.

Sznycelki w ziołach smażone po mojemu

polędwiczki z kurczęcia (lub całe piersi pokrojone na kawałki)

estragon świeży lub suszony

kwiat soli z Cypru lub inna sól delikatna

starty ser włoski (parmezan, pecorino, grana padano)

bułka tarta

jajko rozkłócone z odrobiną mleka

olej (oliwa) i masło klarowane do smażenia

Kawałki piersi z kurczaka umyć, osuszyć, osolić, natrzeć estragonem. Na patelni rozgrzać olej, dodać kawałek masła. Zanurzać kolejno w startym serze, jajku z mlekiem i bułce tartej, wkładać na patelnię z mocno rozgrzanym tłuszczem. Smażyć z obu stron do zrumienienia się bułki. Odkładać na talerz wstawiony do nagrzanego piekarnika. Jeżeli zostanie jajko, usmażyć z niego omlecik, który ułożyć obok sznycelków. Podać przybrane świeżym estragonem.

Do tego niech będzie mizeria. Ale nieco inna niż proponowana w roku 1901. Jeszcze nowocześniejsza. Najpierw przygotujmy składniki: świeże ogórki, seler naciowy, dymkę lub młodą cebulę, świeże zioła. A także oliwę i dobry ocet do doprawienia surówki.

Mizeria z dodatkami po mojemu

świeże ogórki

pęczek dymki

2–4 łodygi selera naciowego

świeży tymianek

oliwa

ocet winny

sól czerwona hawajska

pieprz czarny świeżo mielony

Ogórki obrać (lub nie; jak kto lubi), zetrzeć w plasterki. Łodygi selera dokładnie umyć i ewentualnie obrać z włókien. Pokroić w plasterki. Dymkę oczyścić, umyć, osuszyć, skroić szczypior razem z cebulką. W salaterce umieścić na spodzie ogórki, na nich krążki selera, na górze dymkę. Posypać świeżo posiekanym tymiankiem. Przed podaniem skropić dość obficie oliwą, kilkoma kroplami octu, posolić i obficie posypać pieprzem.

Taka mizeria pięknie wygląda i jest bardzo aromatyczna. Mieszamy ją już przy stole. Jeżeli przyrządzimy ją wcześniej, trzymamy bez soli, oliwy i octu w lodówce. Doprawiona tuż przed podaniem, a nawet wręcz przy stole, będzie chrupka i świeża.

środa, 11 czerwca 2014
Chłodnik starodawny, a krewetki i sałatka współczesne

Niektórych ta pogoda cieszy (mnie!), innych męczy. Gorąco odbiera im apetyt na jedzenie. Takim osobom dedykuje dzisiejszą propozycję. Lekki obiad można podać pod koniec dnia, gdy słońce mniej pali. Taki obiad ma swój urok. Kto ma werandę lub ogród z kawałkiem cienia, może go tam podać. W mieszkaniu poszukajmy najchłodniejszego kąta, a może wystarczy nieco opuścić rolety lub włączyć wiatraczek, aby się schłodzić.

Dania muszą być lekkie. Polskim letnim przebojem, można rzec evergreenem, był chłodnik. Podawałam już w tym sezonie przepis na chłodnik z roku 1911. Teraz jeszcze dawniejszy. Tamten był wykwintny, ten jest zwyczajny. Pochodzi z roku 1880. Zamieściło je pismo warszawskie „Gospodyni wiejska”. Ukazywało się przez kilka lat od roku 1878, a obok treści o uprawach, hodowli itd., zamieszczało także przepisy kulinarne. Dzisiaj pokazują nam jakiś wycinek prawdy o epoce. Czyli o tym, co się gotowało i co jadło. Oczywiście, trzeba mieć świadomość, że była to kuchnia dla ludzi dość majętnych, zatrudniających służbę, żyjących na wsi, dysponujących tanimi i świeżymi produktami żywnościowymi.

Właśnie tam odnalazłam rzeczony chłodnik. Ta zupa w kuchni polskiej ma dawną i bogatą tradycję. Przetrwała do dziś. Nadal lubimy chłodniki, choć są one bardzo inne niż te stawiane na stołach naszych praprababci. Nie wiem, co dzisiaj bardziej nas zdziwi: że były przyrządzane na kwasie, czy że dodawano do nich mięso. Różnią się zasadniczo od naszych zdrowych chłodników na kwaśnym mleku, jogurcie, kefirze czy maślance zmieszanych z warzywnymi surowiznami, których dawniej unikano. Jedne i drugie łączy jedno: były podawane bardzo schłodzone. Dziś mamy lodówki, nasi przodkowie korzystali z zimnych piwnic i lodu przechowywanego w specjalnych skrzyniach. Przepis podaję, jak zwykle, w pisowni oryginału i z fantazyjną interpunkcją.

Dwa litry barszczu żytniego, (którego sporządzenie wiadome jest powszechnie) lub ogórkowego, z jarzynami, tj. marchwią, pietruszką, koprem, buraczkiem, przystawia się do ognia; po zagotowaniu oddala się jarzyny, a czysty płyn wrzący wlewa się do wazy, w której poprzednio 1 litr dobrej kwaśnej śmietany z szczyptą mąki kartoflanej rozbito. Podług upodobania można do barszczu obok jarzyn włożyć kawałek mięsa wołowego lub wieprzowiny, wówczas musi gotować się dłużej, a do śmietany przed połączeniem wbić 1 do 2 żółtka surowe. Po ukończeniu tego procederu dodaje się do zupy kawałki drobne szynki, drobiu (bez kości), zimnego pieczystego, niezbyt tłuste, 6 jaj ugotowanych twardo i pokrajane w talarki, lub rozkrojonych na pół, szyjki i nóżki rakowe, ogórki kwaśne drobno pokrajane i osobno odgotowaną boćwinkę, t.j. młody zielony buraczek; to wszystko przynajmniej na godzinę wstawia się do lodowni i zimną zupę podaje.

Czy dzisiaj taki chłodnik by nam smakował? Warto kiedyś spróbować! Ale ja zdecydowanie wolę ten współczesny: bez tych wszystkich mięs (nawet jeśli są nietłuste), za to z koperkiem, rzodkiewką, świeżym ogórkiem. Podobny podałam do naszego obiadu na upał. Bardziej niż zupą był właściwie sałatkową wariacją na temat greckiego sosu tzatziki. Do tego u nas były krewetki. Przyrządza się je błyskawicznie, tuż przed podaniem, co warto mieć na uwadze.

Krewetki z czosnkiem i czarnymi oliwkami po mojemu

duże krewetki obrane, z pozostawionymi ogonkami

cebula z dymki

młody czosnek

koperek

pomidor

czarne oliwki greckie lub francuskie z pestkami

oliwa, masło

sól, pieprz

Krewetki wymieszać z posiekanym czosnkiem i częścią koperku. Młodą cebulę pokroić drobno. Tak samo skroić pomidora (kto chce, może go po sparzeniu obrać ze skórki).

 

Olej rozgrzać na patelni, wrzucić drobno pokrojoną cebulkę, zeszklić ją, co potrwa ze trzy minuty. Dorzucić doprawione krewetki, wymieszać, po chwili dodać oliwki. Smażyć mieszając, aż krewetki surowe się zaróżowią, a obgotowane (kupowane różowe) się zagrzeją. Dorzucić posiekanego pomidora, pozostawiony koperek i kawałek świeżego masła. Posolić. Od razu podawać.

Nie podaję, ile ząbków czosnku wziąć do krewetek. Zależy to od upodobania. Ja dałam tylko dwa, ponieważ miał wystąpić jeszcze w naszym dodatku do krewetek. Była sałatka doprawiona gęstym jogurtem, sporządzona na wzór greckiego sosu tztatzki, któremu przydałam trochę naszego polskiego smaku.

Greckie tztaziki z polskim smakiem po mojemu

świeży ogórek

dymka – cebula i szczypior

koperek

młody czosnek

sałata rzymska

sól cypryjska

gęsty jogurt grecki lub bałkański

łyżka dobrej oliwy

Ogórek zetrzeć na grubej tarce. Koperek i szczypior dość grubo posiekać, cebulkę pokroić drobno. Sałatę pokroić w paski. Wymieszać surowe warzywa z jogurtem, solą i oliwą. Wszystko podawać mocno schłodzone. Kto lubi, może do smaku popieprzyć.

Tu także z rozmysłem nie podałam ilości czosnku. Znam takich, którzy wkroją i zjedzą całą główkę. Poszukajmy koniecznie młodego polskiego czosnku – jest delikatny, choć ostry, kruchy i soczysty. Ja wolę z jego ilością nie przesadzać.

Do krewetek z sałatką jogurtową można podać zimną grecką retsinę albo schłodzonego młodego rieslinga (gdy nie przepada się za winem z żywicą). No i świeżą bagietkę. Taki posiłek pomoże złapać oddech po upalnym dniu. A przy rozgrzanej kuchni postoimy góra dziesięć minut.

środa, 25 września 2013
Szaleństwo w środku tygodnia

Nie wszystkie miłe spotkania z przyjaciółmi wypadają pod koniec tygodnia. A może przed nami planowanie weekendowej kolacji? Poddaję pod rozwagę niezwykłe menu dla gości. Sięgam do kuchni indyjskiej, której dotąd nie opisywałam. Przyprawy z Indii nas rozgrzeją. Wprawią w dobry nastrój. Ale zacznijmy od innego poprawiacza humoru – od alkoholowego koktajlu. Niech będzie to coś ciekawego, czego goście się nie spodziewają. Jest duża szansa, że nie znają koktajlu z... ogórka. Jest nie tylko oryginalny, ale i bardzo ciekawy w smaku. W sam raz na pożegnanie lata i powitanie jesieni.

Gimlet z ogórkiem

dla 6 osób

200 ml ginu

100 ml soku z limonki lub cytryny

60 ml syropu z trzciny cukrowej lub z agawy

1/2 świeżego ogórka

skórka z cytryny

lód

Ogórek obrać, pokroić w kawałeczki. W shakerze zmieszać sok wyciśnięty z limonki lub cytryny z syropem, dodać gin i lód. Wstrząsnąć. Koktajl rozlać do kieliszków kotajlowych. Udekorować skórką z cytryny, włożyć dłuższe kawałeczki ogórka jako mieszadełko.

Syrop z agawy widziałam ostatnio w hipermarkecie obok cukru, bywa także w sklepach z egzotycznymi produktami. A jeżeli nie mamy syropu? Może zastosujemy bardzo polski dodatek – miód? Gdybyśmy chcieli podać koktajl mniej alkoholowy, możemy część ginu zastąpić lub uzupełnić tonikiem.

Po aperitifie, zakąszonym mieszadełkiem z ogórka, zapraszamy gości na sałatkę. Niech także będzie ciekawa.

Sałatka z granatem

sałata lodowa

owoc granatu

2 banany

oliwa

ocet z czerwonego wina

sól, pieprz

czarny sezam

Sałatę umyć, pokroić, włożyć do salaterki. Z granatu wyjąć pestki – nad miską, aby zbierać sok. Banany obrać ze skóry, miąższ pokroić w plasterki. Ułożyć banany na sałacie, dodać pestki granatu. Wymieszać sok z granatu z odrobiną octu, z solą i pieprzem, a następnie z oliwą w proporcji 1:3. Sałatkę polać winegretem i posypać czarnym sezamem.

No dobrze. A danie ciepłe? To clou wieczoru. Potrawa pochodzi z Kaszmiru. Podobno jej nazwa określa dominujący w niej kolor czerwony. Muszę się przyznać jednak, że nie wymyśliłam jej, nie zaczerpnęłam z żadnej książki. Poszłam na łatwiznę i kupiłam gotowy zestaw przypraw w sklepie Marks & Spencer.

Kuchnie Indii do Europy trafiły przez Imperium Brytyjskie. To oczywiste. Dzięki działalności różnych handlowych Kompanii Indyjskich od wieku XVIII Europejczycy zaczęli się stykać z egzotyką, także kulinarną. Czas się zanurzyć w historię i geografię – w kuchnię Indii. Bogatą w smaki, przyprawy, style gotowania. Indie zamieszkują przecież ludzie o różnych korzeniach, wyznający różne religie, mający często odmienne zwyczaje i upodobania, różne style życia. Wkroczenie w ten świat poprzez Wielką Brytanię jest może uproszczeniem. Ale na początek niech to nam wystarczy.

Danie główne wieczoru gotowałam posługując się gotowym zestawem przypraw (były aż trzy torebeczki!), dodając je stopniowo wedle czytelnych wskazówek. Z początku wszystko wyglądało skomplikowanie, ale było w sumie łatwe, choć czasochłonne. Może dlatego, że robiłam po raz pierwszy Lamb Rogan Josh; angielska część nazwy zdradza, jakiego mięsa użyłam.

Poza zestawem przypraw, składniki jej są powszechnie dostępne. Trzeba się zaopatrzyć w jagnięcinę (można zastąpić wołowiną), cebule, czosnek, imbir, pomidory, sok z cytryny i jogurt. Te składniki dają pewne wyobrażenie o charakterze dania. Bo prawdziwy smak nadają mu przyprawy: są wśród nich kumin, chili, kolendra, kasja, kardamon, pieprz, goździki i cynamon. Chyba wymieniłam wszystkie... Podczas gotowania – końcowe duszenie trwa 40 minut, warto sięgnąć po szybkowar – roztaczają bukiet wspaniałych zapachów. Gotowe danie jest także bardzo aromatyczne. Te zapachy urzekają w potrawach z kuchni Indii. Obiecuję sobie do nich wracać jesienią i zimą.

wtorek, 27 sierpnia 2013
Dla mięsożerców – stek płonący. I ogórki

Na zdjęciu, ale i w rzeczywistości, ten moment przyrządzania mięsa wygląda dramatycznie. Mięso ogarnia wysoki i gwałtowny płomień. Trzeba uważać, jeżeli nad kuchnią ma się jakąś szafkę. Płomień zgaśnie sam. Dzięki niemu mięso się dosmaży i nabierze wyjątkowego smaku.

Najpierw jednak mięso przyprawmy. Ostatnio nowością wśród przypraw są różne rodzaje soli. Opisywałam już kupione przez mnie dwa: różową sól tybetańską oraz czarną sól hawajską. Do nich przybyła mi kolejna, nadająca się do przyprawiania mięsa, zwłaszcza wołowiny. To francuska sól winiarzy: o smaku cabernetu (sel de vigneron). Dodatek ziół i właśnie wina nadaje jej zarówno specyficzną barwę, czerwonego wina oczywiście, jak i mocny smak. Czuje się go zwłaszcza w mięsie smażonym lub grillowanym. Łączę jedno z drugim na patelni grillowej. Ale kto ma ogród i lubi grillować, niech się zaopatrzy w tę sól. Wzmocni ona smak wołowych antrykotów czy rostbefów, ale odmieni także mdławy smak np. kotlecików z drobiu.

Przygotowanie antrykotu jest proste. Co najmniej pół godziny przed smażeniem posypałam go rzeczoną solą oraz natarłam oliwą. Nie chowajmy tego mięsa do lodówki. Chyba że przygotowujemy je np. przed wyjściem do pracy czy na spacer. Ale wtedy wyjmijmy je co najmniej pół godziny przed smażeniem, aby przeszło smakiem przyprawy w temperaturze pokojowej. No i smażymy. Pod koniec smażenia, już po obróceniu na drugą stronę i dosmażeniu, stek polewamy łyżką alkoholu dobrego, czyli mocnego, i go podpalamy. Wprawni kucharze nie muszą się wspomagać alkoholem. Gdy smażą mięso na patelni, potrafią tak nią operować, że płomień obejmuje mięso. Nie osiągniemy tego, jeżeli mamy kuchenkę elektryczną lub grillujemy. Wtedy rozwiązaniem jest właśnie alkohol: spirytus (niekoniecznie), wódka czysta lub smakowa (np. śliwowica), rum. Aby alkohol miał moc i dał się zapalić.

Mięso można podpalić już po usmażeniu, na półmisku. Gdy taki półmisek podaje się wieczorem, potrawa wygląda efektownie i budzi zachwyt. W pokoju wnosimy ją przy zgaszonym świetle.

 

Ale najlepiej zapalić mięso jeszcze na patelni. Uwaga: nie może być przesmażone! Przed podaniem trzeba je przetrzymać kilka minut, zwłaszcza jeżeli je kroimy. Chodzi o to, aby soki w nim rozeszły się równomiernie. Po zdjęciu mięsa na patelnię wlewamy wino, wodę, jakiś wywar (może być z kostki) lub.... gęstą śmietanę. Płynu musi być tylko tyle, aby powstał treściwy sos. Można go doprawić do smaku, zagotować zeskrobując resztki mięsa z patelni. Sos wlewamy do sosjerki lub jakiegoś naczynka i podajemy oddzielnie. Musi być gorący, nie zwlekamy więc z podaniem.

 

Dodatkiem do tego steku winiarzy u nas były kiszone ogórki. Gdy osiągają dostateczny sposób ukiszenia, wyjmuję je ze słoja, przekładam do mniejszych pojemników, zalewam ogórkową solanką, obkładam koprem, chrzanem oraz czosnkiem ze słoja i wstawiam do lodówki. Idzie o to, aby przerwać dalsze kiszenie. Nie lubimy ogórków zbyt mocno ukiszonych, bo robią się wtedy i słone.

 

Ale to rzecz gustu, czy raczej smaku. Wołowina bardzo się lubi z ogórkami kiszonymi. Na dowód danie z „Kuchni koszernej” Rebekki Wolf, dziewiętnastowiecznej, pochodzącej z Berlina autorki tego „Podręcznika dla każdego żydowskiego domu”. Jego pierwsze wydanie ukazało się w latach 50. wieku XIX, ostatnie przed II wojną w Niemczech hitlerowskich, we Frankfurcie n. Menem, w roku 1935 (to antykwaryczna rzadkość). Z niemieckiego na polski został przetłumaczony przez panią (zapewne?) o inicjałach H. S. K. Książka musiała być bardzo popularna, polskie wydanie z roku 1904 przygotowano na podstawie niemieckiego dwunastego. Mam jego reprint. Podaję w pisowni oryginału. Przy okazji wspomnę, że nazwisko autorki jest znane także w pisowni "Rebeka Wolff". Zachowuję zapis z polskiego wydania jej książki.

Pieczeń wołowa z ogórkami

Wołowe mięso kładzie się do garnka, nalewa gorącej wody i wrzuca dużo różnej drobno pokrajanej zieleniny i trochę soli. Następnie wolno dusi się to wszystko, aż mięso stanie się miękkiem. Oddzielnie bierzemy trochę tłuszczu dobrze roztopionego, zaprawiamy go mąką i cebulą, a z pieczeni bierzemy tyle mięsnego soku, by się utworzył zawiesisty sos, do którego dodajemy w miarę potrzeby soli, pieprzu i goździków. Kwaśne, obrane, w duże plasterki pokrajane ogórki rzucamy w ten sos, oblewamy nim napowrót [tak pisano] pieczeń wołową i czekamy, aż się wszystko zagotuje, poczem [!] dla smaku można dodać nieco cytrynowego soku i cukru.

Znakomite mięsiwo na nieco już chłodniejsze dni, które zaczynają pachnieć jesienią. Nieco staroświecka ta pieczeń i jakoś tak jesiennie nostalgiczna. Oczywiście, autorka używała do niej mięsa pochodzącego z uboju rytualnego i potem koszerowanego (z pomocą soli i płukania). Z tego zrezygnujemy, ale możemy tę pieczeń potraktować opisaną solą winiarzy. Dodatkowo zyska na smaku.

niedziela, 04 sierpnia 2013
Małosolny ogórek filmowy

W którym polskim filmie ważną rolę odgrywa słój z kwaszącymi się ogórkami? Znawcy na pewno odpowiedzą. Pozostałym podpowiem, że jest to polska komedia. Pierwsza nakręcona po październiku 1956, kiedy to ostatecznie skończył się tzw. stalinizm. Przez krótki czas starano się – i było można, cenzura przymykała oko! – pokazać odmienioną, prawdziwie ludzką twarz idealnego ustroju. Ludzie kultury uwierzyli w możliwość zmiany i uczłowieczenia tego całego tzw. realnego socjalizmu. Choćby, co wydawało się i okazało się niemożliwe, uczłowieczenia milicji (w filmie to policja). Z tej wiary wziął się film kręcony w roku 1957. Że wszystko się okazało złudzeniem, że rychło przykręcono śrubę – to temat na całą opowieść.

Film był debiutem reżyserskim Tadeusza Chmielewskiego (potem np.: „Gdzie jest generał?”, „Jak rozpętałem drugą wojnę światową”). Debiutowała w nim także siedemnastoletnia Barbara Kwiatkowska, wkrótce żona Romana Polańskiego. Nazywana polską Brigitte Bardot, czyli BB. Urocza. Partneruje jej przystojny Stanisław Mikulski. Jak mało w polskim filmie powojennym było prawdziwych amantów... on nim był. Zanim został kapitanem Klossem.

W filmie gra plejada znakomitych aktorów, którzy wyglądają, jakby się świetnie bawili. My też możemy się zabawić odkrywając w drugoplanowych rólkach Gustawa Lutkiewicza i Bronisława Pawlika, Bogdana Baera, Henryka Boukołowskiego, Ryszarda Filipskiego (!), Leonarda Pietraszaka. Że nie wspomnę o wypowiadającej kilka słów Kalinie Jędrusik i Janie Kobuszewskim (są parą!), o większych rolach Romana Kłosowskiego (jako „studenta” Lulka), Ludwika Benoit, Stefana Bartika (znakomity komisarz policji!), Jaremy Stępowskiego, o kreacjach aktorów mniej znanych a świetnych: Marii Kaniewskiej w roli barmanki w restauracji „Pod ślimakiem”, Zygmunta Zintela, jako dokonującego inspekcji posterunku majora Piętki, pijanego karawaniarza, czyli Władysława Osto-Suskiego.

Nie mogę się oprzeć wyliczance, bo role po prostu rzucają na kolana, z uznania, ale i ze śmiechu. Oglądając film warto też zwracać uwagę na drugi plan. Na wyglądające zza pleców aktorów hasła, na widok piotrowskiej starówki, gdzie kręcono plenery. Cudo.

No i jest słój z ogórkami, który jest bardzo ważnym rekwizytem.

 

Karnawał roku 1956 wkrótce się zakończył. Artystom przykręcono śrubę. Cenzura przestała pozwalać na uczłowieczanie realsocjalizmu. Ale film został, a w nim – ogórki. Ilustracje, może niezbyt wyraźne, przedstawiają sceny z udziałem filmowych ogórków. Słój stoi na szynkwasie (kto jeszcze wie, co to znaczy?) baru „Pod ślimakiem”, w którym urzęduje Jarema Stępowski jako Władek Szparaga. Trafia tam znużona Ewa i, przysypiając, z kieszeni wyjmuje... granat.

 

Trafi on w końcu, po pełnej gagów brawurowej scenie, do słoja. Słój z granatem trzeba będzie wynieść (kolejny zabawny epizod)...

 

Przed zanurzeniem się w bajkowy świat małego miasteczka, zakiśmy ogórki. Ledwo nabiorą koloru – zaprośmy gości na film. Wszystko razem stworzy kompozycję pełną optymizmu i dobrego smaku. Ogórki nietrudno ukisić. Wystarczy mieć słój lub inne podobne naczynie, świeże ogórki, wodę z solą, koper i czosnek. Kto chce być bardziej wyrafinowany, może się zaopatrzyć w liście chrzanu lub inne (dębowe, z porzeczek), ziarenka gorczycy, kolendry, kminek. A ja dałam anyż! Kiedyś do ogórków wrzuciłam ostre papryczki chili, efekt był niezły.

 

Ogórki kupowałam na bazarze pod Halą Mirowską. Nazywały się śremskie, ale naburmuszony i niegrzeczny sprzedawca  nie umiał mi powiedzieć, dlaczego. Inny wyjaśnił, że to taki gatunek. Są znakomite – jędrne i twarde, a przy tym pachną prawdziwymi ogórkami, co wcale dziś nie jest częste.

Wodę zagotowujemy i studzimy, a potem solimy (odnajdźmy proporcje w Sieci, ja mam swoją miarę: na pięciolitrowy garnek biorę dwie czubate łyżki soli kamiennej). Kto chce mieć ogórki szybciej, niech je zaleje wodą ciepłą. Fermentacja ruszy błyskiem. Przyśpieszy ją też solidne posolenie. I już. Obciążmy czymś ogórki, aby były całkiem zanurzone; klasyczny jest kamień, ja robię to szklanką z wodą. To wszystko.

Ogórki w dzień tak upalny dobrze podać zimne. W ogóle, kto nie chce, aby dalej się kwasiły i woli prawdziwie małosolne, powinien wstawić je ze słojem do lodówki (lub przełożyć w mniejsze miseczki, słoiki czy pudełka po lodach). Do czego je jeść – nie podaję. Prócz tego, że do filmu „Ewa chce spać”. Istnieje kresowa tradycja podawania ogórków z miodem. Dobry miód, zimny ogórek, film oglądany z dobrym towarzystwie – czegóż chcieć więcej.

08:48, alina.kwapisz
Link Dodaj komentarz »
sobota, 13 lipca 2013
Z kapusty – nie tylko kolesław

Uwielbiam nazwę kolesław, czyli twórcze spolszczenie angielskiej nazwy sałatki coleslaw. Zresztą i samą sałatkę lubię. Występuje w wielu wersjach. Kapusta – świeża, surowa – jest zdrowa, znacznie lepiej strawna od gotowanej. Ale w dawnych książkach kucharskich w takiej postaci raczej nie występowała. U Marii Monatowej na przykład wśród sałat, czyli dzisiejszych sałatek, tylko niekiedy robionych z warzyw nie gotowanych, surowa kapusta występuje tylko w postaci kiszonej. Nawet „Sałata z czerwonej kapusty” jest wykonana z warzywa zblanszowanego, czyli zagotowanego we wrzącej wodzie. Lucyna Ćwierczakiewiczowa nazywa taką sałatkę z obgotowanej kapusty czerwonej „higieniczną”. Dawne gospodynie, nawet te propagujące zdrową kuchnię, surowizn się obawiały. A my się ich nie boimy.

Jak pisze guru dietetyki z lat 70. ubiegłego wieku Irena Gumowska, „starożytni Rzymianie już przed ucztą pogryzali liście kapusty, a między posiłkami jadali po troszku – dla lepszego trawienia i większych możliwości obżarstwa – kapustę gotowaną”. Czy rzeczywiście tak było? Może ktoś wie.

Pani Irena poleca picie soku wyciskanego ze świeżej kapusty w celach leczniczych, podobno leczy się nim chorobę wrzodową, zawiera dużo żelaza, zapobiega zatrzymywaniu się wody w organizmie. Ma ponadto sporo witaminy C, komplet witamin z grupy B, sporo witaminy A, dodatkowo – E, K i rutynę. Magnez i siarka oraz minimalna ilość arsenu uzupełnia skład takiego koktajlu zdrowia. Nie wiem, na ile te dane są zgodne z dzisiejszym stanem wiedzy, przytaczam je z kronikarskiego obowiązku.

A jak z kapusty zrobić porządnego kolesława o pełnym smaku? Przytoczę wiernie przepis Julii Child, pewnie już klasyczny (za książką „Gotuj z Julią, tłum. Anna Sak):

Coleslaw
porcja dla 6–8 osób

700 g twardej, świeżej kapusty, drobno poszatkowanej

1/2 szklanki startej marchewki

2/3 szklanki pokrojonych w kostkę, miękkich łodyg selera

1 średni ogórek, obrany, przekrojony wzdłuż, wypestkowany i pokrojony w kostkę

1/2 szklanki pokrojonej w kosteczkę zielonej papryki

1/4 szklanki pokrojonej w kosteczkę cebuli

1 małe kwaśne jabłko, obrane i pokrojone w kosteczkę

1/4 szklanki siekanej świeżej pietruszki [sądzę, że natki]

Dressing

1 łyżka musztardy typu Dijon

3 łyżki octu jabłkowego

1 łyżeczka soli

1 łyżeczka cukru

1/4 łyżeczki kminku lub kuminu

1/4 łyżeczki nasion selera

świeżo zmielony pieprz

ok. 1/2 szklanki majonezu

1/3 szklanki kwaśnej śmietany

Do dużej miski wrzucić kapustę i pozostałe warzywa, jabłko i pietruszkę. Zmieszać ze sobą musztardę, ocet, sól i cukier, wlać do miski i wymieszać. Dodać kminek lub kumin, nasiona selera i pieprz. Delikatnie wymieszać, skosztować i doprawić, jeśli trzeba. Odstawić na 30 minut albo przykryć i włożyć do lodówki. Przed podaniem odsączyć nagromadzony sok i ewentualnie jeszcze raz doprawić. Podawać w takiej wersji lub po dodaniu do sałatki majonezu zmieszanego z kwaśną śmietaną.

No, nie wiem. Mnie ani technologia (wyciskanie, odstawianie), ani np. dodatek papryki w tej sałatce nie odpowiada. To jednak rzecz gustu, a raczej – smaku.

Ostatnio robię kolesława na wzór mizerii z ogórków. Dzięki temu nabiera tak polskich cech, jakie ma i spolszczona nazwa sałatki. W kuchennym robocie ścieram kapustę, świeży ogórek. ew. seler naciowy, ew. młodą cebulę cukrową. Doprawiam majonezem zmieszanym ze śmietaną lub jogurtem. Daję zwykle sporo koperku lub natki, o ile mam. Ostatnio do takiej mieszaniny surowizny dałam także plasterki ogórka. Powstał rodzaj kapuścianej mizerii, smakował nawet w upał! Lubię, gdy tego rodzaju sałatka jest świeża. Ogórków świeżych nigdy nie wyciskam, podaję od razu.

 

Na koniec ciekawostka także dotycząca kapusty. To składnik pewnego ciekawego przetworu na zimę. Można go z powodzeniem zrobić i dzisiaj, zwłaszcza gdy się ma nadmiar kapusty. Natrafiłam na przepis, gdy wertowałam pismo poradnicze dla pań pt. „Gospodyni Miejska i Wiejska” z roku 1881.

Pismo wydawane w Warszawie przez Zygmunta Jaroszewskiego miało dział „Kucharstwo” i właśnie z niego pochodzi recepta, którą podaję w pisowni dziewiętnastowiecznej:

 

Kapusty białej usiekanej jak na śrótówkę 1 garniec, ogórków tak samo usiekanych ale cokolwiek grubiej 1 garniec, pomidorów zielonych usiekanych jak kapusta 1 garniec, kalafiorów usiekanych jak ogórki 1 garniec, cebuli białej drobno usiekanej pół garnca, groszku piechotnego młodziutkiego usiekanego pół garnca i pieprzu tureckiego w strąkach drobno usiekanego 1 kwartę, wszystko razem miesza się jak najdokładniej i zaprawia dodatkiem 1 funta utłuczonego cukru, pół funta musztardy francuzkiej w proszku, 2 łyżek pieprzu białego utłuczonego, 1 łyżki gwoździków utłuczonych i 6 łyżek soli.

Po wymieszaniu wszystkiego jak najdokładniej, wypuszczony sok z jarzyn odcedza się i przegotowuje, a do przegotowanego dolewa pół kwarty esencyi octowej lub mocnego octu i póki płyn jeszcze gorący, sparza się takowym posiekane jarzyny, poczem układa się mieszaninę najlepiej w naczynie kamienne, nakrywa pokrywą i przyciska jakim ciężarem. Tak przetrzymywana przechowuje się przez cały rok, służąc na każde zapotrzebowanie do wszelkich mięsiw, do szynek, kiełbas i.t.p.

Przepis podpisała pani J. Marchwińska (pismo drukowało pomysły czytelników) i jako rekomendację dodała: „Sposób ten zaprowidowania spiżarni w opisaną kiszoną konserwę z jarzyn, zalecam z własnej praktyki, podczas pobytu w Ameryce i obecnie w kraju”. Sałata ta – wedle autorki – przyczynia się „do lepszej strawności a nawet uleczenia niedyspozycyi żołądkowych”. Takiego leczenia jednak bym nie zastosowała.

Jest potraktowana octem i zakiszona dzięki niemu, ale przypomina nieco tę surową Julii Child. W składzie ma także paprykę, nazywaną w wieku XIX (i wcześniej) pieprzem tureckim. Przełożenia dawnych garnców i funtów na nasze kilogramy można dokonać z pomocą internetu. Jakie to wygodne! Pamiętam, jak w wieku szkolnym będąc, chciałam się dowiedzieć, co to jest łut. Odszukałam w przedwojennej encyklopedii (trzynastotomowa, PWN-u dopiero się zaczęła ukazywać), że łut to 1/32 część funta. Przy funcie było napisane, ze funt ma 32 łuty.

sobota, 01 grudnia 2012
Sałatka siódma: elegancka

Ta sałatka jest właściwie przystawką lub może służyć za ozdobę zimnego bufetu. Ale możemy ją podać obiadowo, na powitanie grudnia. I zakończenie tygodnia sałatkowego (bezboleśnie dwa kilogramy w dół).

Przepis zaczerpnęłam z „Bluszczu” z roku 1930. Podaję w pisowni z epoki:

 

Krótkie, grube ogóreczki, o drobnych ziarnkach, obrać cienko ze skórki, przekrajać wzdłuż na połowę: środki z ziarnkami wybrać, pozostawiając ścianki na centymetr grube. Na sześć ogórków, ugotować dziesięć młodych marchewek, pokrajać w cienkie paski; ugotować również szklankę zielonego groszku, lub, w braku groszku, drobno pokrajanej zielonej fasolki, wymięszać z drobno posiekanemi ośrodkami ogórków i z dwiema łyżkami zwykłego sosu majonezowego, osolić do smaku i napełnić tem ogórki. Dwa nieduże pomidory pokrajać w cienkie płatki, ubrać niemi sałatkę, [na] mijanego z dwoma jajami na twardo, również cienko pokrajanemi. Po wierzchu ubrać ładnie gęstym majonezem i podać, układając każdy ogórek na listku sałaty.

Marchewki, groszek lub fasolkę o tej porze roku weźmiemy z puszek (poszukać młodych, małych warzyw, tzw. baby) lub z mrożonek. Kto chce utrwalić ubytek wagi po tygodniu obiadowych sałatek, może wymieszać warzywa tylko z łyżką oliwy albo z chudym jogurtem naturalnym. W sałatce podanej jako dopełnienie dania (propozycja niżej), można zrezygnować z pomidorów i jaj. Ale gdy sałatka stanowi samodzielne danie lub gdy jest składnikiem bufetu – taka ozdoba będzie bardzo pasowała.

Tęsknimy za solidniejszym obiadem? Proponuję więc mięsny, a właściwie drobiowy dodatek do nadziewanych ogórków. Przy eleganckim obiedzie możemy się pobawić w usmażenie kotletów z drobiu. Opisano je także w "Bluszczu". To nieco staroświeckie

 

W dużych miastach sprzedają oddzielnie piersi z kury, co ułatwia robienie tej wybornej potrawy. Zdjąć mięso z piersi z każdej strony oddzielnie, zachowując przy niem kostkę od skrzydełka. Skórkę wraz z kośćmi ugotować na smak do sosu. Mięso rozbić jaknajcieniej [tak wtedy się pisało], jednak tak ostrożnie, aby się nie rozpadło. Posmarować łyżeczką masła, skropić cytryną, zwinąc w rolkę, nadając kształt kotleta. Utarzać w mace, w jajku, w bułeczce i smazyć w bardzo obficie rozpuszczonem maśle z dodatkiem łyżki oliwy, aby się kotlety nie przypaliły (smażąc na maśle roślinnem, oliwy dodawać nie należy); powinny ładnie się zrumienić na złocisty kolor, a w środku pozostawać soczyste. Solić bardzo miałką solą dopiero pod koniec smażenia, aby mięso pozostało śnieżno białe. Podawać z garniturem z sezonowych jarzyn: szparagów, groszku, zielonej fasolki, kalafjorów, brukselki, lub też z purée kartoflanem, czy fritkami [tak napisano!]. Można też podać do nich sos pieczarkowy, lub czysty pomidorowy. Jeżeli nie podajemy sosu, to kość piersiową i skórkę wrzucić do smaku, gotującego się na zupę. Żadnej zupy ten dodatek nie zepsuje.

My kupujemy piersi drobiowe oczyszczone ze skóry i kostek. Zresztą, podawania sosu do panierowanej smażeniny nie popieram. Cała trudność polega na wybraniu właściwej temperatury smażenia: kotlety mają być w środku dosmażone, a na powierzchni nie spalone, a zarazem chrupkie i nie rozmiękłe. Kto nie ma pewności, czy dobrze się dosmażyły, może albo patelnię nakryć i potrzymać na mniejszym ogniu (panierka wtedy nieuchronnie zmięknie, ale w środku kotlety "dojdą"), albo wstawić mięso do piekarnika na kilka minut (ryzykując, że wyschnie, gdy przytrzymamy za długo). Nie mającym wprawy zalecałabym niezawijanie „dewolajów”, tylko usmażenie prostych sznycelków z drobiu, lekko zbitych trzonkiem noża i opanierowanych. Warto najpierw w tym dojść do wprawy, poćwiczyć, a i na soczyste côtelettes de volaille z masełkiem w środku przyjdzie czas.

niedziela, 02 października 2011
Na słodko, nawet surówka

Od jesieni nie ma odwrotu. Pogoda na szczęście piękna. Tylko ranki i wieczory chłodne. W mieszkaniu też zimnawo. Rozgrzejmy się! Proponuję knedle.

Mogą być daniem obiadowym, wtedy podajemy ich 4–5 na porcję, w zależności od apetytu. Mogą być deserem, czyli uzupełniającym obiad słodkim akcentem. Kalorycznym, nie oszukujmy się, ale jakże smacznym. Taki deser jadłam w Austrii.

Jak je robić? U mnie w domu zawsze się robiło zagniatając ugotowane ziemniaki z mąką (bez jajek). Można ziemniaki zastąpić białym serem. Można dodać jajko lub tylko żółtka. Chodzi o klejącą się masę, która się nie rozpadnie podczas gotowania. Aby się nie kleiła za bardzo podczas wyrabiania do rąk, knedle trzeba wyrabiać szybko, ewentualnie przesypując mąką. Nie mogą też czekać na ugotowanie. Nie podaję proporcji, ja robię „na oko”; można je zresztą znaleźć w sieci. Gotuje się we wrzącej osolonej wodzie. Jak dlugo? Muszą wypłynąć, a potem jeszcze z parę minut.

Czym nadziewać knedle? Tradycyjnie owocami: drylowanymi śliwkami lub morelami; do śliwek można dodać cukier, np. małą kostkę, lub cynamon. Gdy chcemy zaszaleć, a zwłaszcza gdy ma to być deser, w miejsce pestki wkładamy tafelek czekolady, tzw. gorzkiej, bo smak musi być wyrazisty.

Knedle podajemy z przyrumienioną w maśle tartą bułeczką, można do niej dodać cynamon lub/i goździki (oczywiście sypkie). Przypominam: najpierw rozgrzewamy bułkę (mieszamy), potem dodajemy do niej masło. Niektórzy jedzą knedle ze śmietaną. Z wierzchu posypuje się dodatkowo cukrem. Może być ten ciemny, trzcinowy.

U nas knedle, po jednym na osobę, były deserem.

Przyznam, że na obiad mieliśmy odgrzewanego łososia (...z wczoraj). Kukurydzy już nie podałam, tylko kwaśną surówkę. Kwaśną, ale słodką. Nie jest skomplikowana.

Kiszone ogórki kroję do niej w plasterki. Tak samo, w cieniutkie krążki, kroję cebulę; akurat miałam szalotki szalotki. I już.

Składniki mieszamy, polewamy miodem lub posypujemy cukrem i świeżo startym pieprzem. Po co ten miód? Spróbujcie, a będziecie wiedzieli.

Kwaśno-słodkie ogórki z czarnym pieprzem pasują znakomicie do każdej ryby, ale i do smażonych mięs lub pieczeni.

Dla koloru i wyrazistości można do nich dodać cienko pokrojone paseczki papryki. Amatorzy wezmą ostre chili.

16:41, alina.kwapisz
Link Dodaj komentarz »
środa, 07 września 2011
66. wpis

Powracającym z dalekich krajów i tęskniących do rodzimych smaków, proponuję jeden ruch: nastawienie ogórków do kiszenia. Nie martwcie się jakimiś plotkami o ogórkowych infekcjach, już dzisiaj wiadomo, że to właśnie tylko plotki (od plecenia głupstw).

Kupcie świeże ogóreczki, zaopatrzywszy się uprzednio w słój szklany lub gliniany – jest ich teraz rozmaitość. W domu zagotujcie i przestudźcie wodę, osólcie ją do smaku (im więcej soli, tym szybciej ogórki wystartują, ale nie przesadzajmy z nią; przyśpieszy wzbudzenie fermentacji także zalanie ogórków ciepłą wodą, byle nie gorącą!).

Przy kupowaniu ogórków dawniej trzeba było osobno kupować koper, korzeń chrzanu i czosnek oraz samodzielnie zaopatrywać się w liście drzew, zapewniające ogórkom jędrność i trwałość, np. porzeczek, wiśni czy dębu. Dzisiaj można znaleźć gotowe zawiniątka, jest w nich koper, główka czosnku, skrawek chrzanu, wszystko owinięte w chrzanowy liść. Taki zestaw nabyłam z ogórkami podczas naszej pierwszej po powrocie wizyty w sklepie.

Ogórki wymyłam, lekko obcięłam im koniuszki, układałam w słoju przekładając koprem, ząbkami czosnku, strużynami korzenia i liśćmi chrzanu oraz przesypując ziarenkami kolendry (niekiedy daję gorczycę), kminku i kopru włoskiego. Zestaw suchych przypraw można dopasowywać do swego smaku, wielbiciele ostrych przypraw mogą dołożyć suszone papryczki chili. A może i korzeń imbiru byłby ciekawą wariacją na temat smaków orientalnych? Nie bójmy się eksperymentów, to tylko kilogram (lub mniej ogórków). Tyle się mieści w moim słoju, więcej nie warto robić (raczej mniej), bo stojąc długo kiszą się coraz mocniej. Można temu zapobiec wstawiając je w fazie małosolnej do lodówki.

Ogórki podajemy pięknie przybrane gałązkami kopru i ząbkami czosnku. Gdy daliśmy papryczki, to i je wykładamy. I już. Smak rodzimy bardzo nam odpowiadał już w fazie bardzo wczesnego ukiszenia, właściwie było to muśnięcie smakowe.

Kresowym smakiem jest podawanie ogórków z miodem. Może i nam będzie odpowiadać? Do takiego zestawu warto ogórki schłodzić. W upał – znakomite.

Tagi: ogórki
16:45, alina.kwapisz
Link Dodaj komentarz »
| < Sierpień 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
  1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31      
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl