O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: owoce morza

środa, 27 września 2017
Z jednego kraba…

… przygotowałam trzy dania. Krab – irlandzki (tourteau), wstępnie obgotowany – kosztował mnie 10 zł. Dodatki pewnie drugie tyle. A więc za 20 złotych można mieć obfity obiad (albo obiad z kolacją) i wiele zabawy. Głównie z czyszczeniem kraba, czyli wydobywaniem z niego mięsa. A są w nim dwa jego rodzaje: białe i ciemne. Jak je wydobyć?

 

Krab, którego kupiłam, był już obgotowany, ale i takiego warto na kilka minut wrzucić do wrzątku. Gdy podamy go bez dalszego przyrządzania, obgotujmy go w wywarze warzywnym lub rybno-warzywnym. Potem trzeba go wyjąć i przestudzić. Ponieważ takiego kraba kupowałam drugi raz, wiedziałam, co i jak z nim robić. Czyli jak się dobrać do smacznego mięsa. Filmiki instruktażowe można zresztą znaleźć w Sieci. W skrócie: zaczynamy od wyłamania szczypców, odkładamy je. Z korpusu wyjmujemy z wierzchu kostny środek nie naruszając skorupy. Obłamujemy tylko jej brzegi, myjemy ją i odkładamy. Z wyjętego środka ciemne mięso wyjmujemy do miseczki.

 

W miseczce drugiej składamy mięso białe. Wyjmujemy je głównie ze szczypiec kraba. Te większe miażdżymy młotkiem lub tłuczkiem do mięsa. Ze szczypiec mniejszych wyjmujemy je za pomocą jakiegoś szpikulca, np. szpadki do szaszłyków. I już. Można działać dalej.

 

Z mięsa ciemnego sporządziłam danie azjatyckie z patelni. Mięso kraba połączyłam między innymi ze świeżymi grzybami shiitake. Wstępnie je obsmażyłam, łącząc z innymi warzywami. Następnie szybko wymieszałam z japońskim ugotowanym makaronem gryczanym (soba). Część warzyw z patelni, połączonych z mięsem kraba ciemnym i częścią jasnego odłożyłam. Posłużyły do sporządzenia drugiej potrawy: smażonych pasztecików z ciasta ryżowego.

Skomplikowany opis? Może przepisy będą bardziej przejrzyste.

 

Makaron soba z krabem i shiitake po mojemu

mięso kraba ciemne

25 dag świeżych grzybów shiitake

kilka malutkich marchewek (baby)

cebula

sos ostrygowy

jasny sos sojowy

olej arachidowy lub sojowy

świeża kolendra

Grzyby obmyć, osuszyć, odciąć im nóżki i je odłożyć (wykorzystamy je do drugiej potrawy). Cebule pokroić w kostkę. Marchewki pokroić w słupki. Na patelni rozgrzać olej, zeszklić w nim cebulę. Dorzucić grzyby i marchewki. Poddusić z dodatkiem sosów ostrygowego i sojowego. Część odłożyć do nadziania naleśników ryżowych.

 

Makaron gryczany ugotować we wrzącej osolonej wodzie w ciągu 5 minut, odcedzić. Do zawartości patelni dołożyć mięso krabów i jeszcze wilgotny makaron, wymieszać, podgrzać. Przed podaniem posypać świeżą kolendrą.

Do potrawy numer dwa będą potrzebne naleśniki ryżowe. Przed przyrządzeniem, aby zmiękły, każdy trzeba namoczyć w letniej wodzie. Całkiem miękkie ostrożnie wyjąć i wyłożyć na wilgotną deseczkę. Nakładać farsz, ostrożnie zwijać, aby nie pękły (farszu nie może być za dużo).

 

Naleśniki ryżowe z mięsem kraba po mojemu

kilka naleśników ryżowych

podduszone warzywa z patelni (cebula, shiitake, marchewka)

mięso kraba ciemne i jasne

papryczka chili

świeża kolendra

olej do smażenia

Warzywa posiekać z mięsem kraba, dodając odłożone nóżki grzybów. Posiekać oczyszczoną papryczkę chili i świeżą kolendrę. Farsz wymieszać.

 

Nadziewać nim namoczone miękkie naleśniki, zawijać.

 

Na patelni rozgrzać olej. Smażyć naleśniki z obu stron do lekkiego zazłocenia. Wyjmować na papier kuchenny, aby wchłonął tłuszcz ze smażenia.

Trzecia potrawa z kraba nadaje się na elegancką przystawkę. Podajemy ją na zimno. Białe mięso kraba łączymy w niej z majonezowym sosem najczęściej towarzyszącym owocom morza – Thousand Islands.

 

Krab z sosem Tysiąca Wysp po mojemu

białe mięso kraba

jajko ugotowane na twardo

świeża kolendra lub szczypiorek

olej rzepakowy o smaku cytrynowym

na sos:

majonez

ketchup

mała cebulka lub szalotka drobno posiekana

tabasco lub inny ostry sos

sok z cytryny

brandy, np. armagnac, lub whisky

sól, pieprz

Wymieszać składniki sosu majonezowego, proporcje dobrać do swego smaku. Na końcu wmieszać do niego łyżkę lub łyżeczkę alkoholu i sok z cytryny. Oczyszczoną, obmytą i osuszoną skorupę kraba nasmarować olejem cytrynowym. Mięso kraba przesiekać. Jajko rozdzielić na białko i żółtko. Posiekać je. Kolendrą pokroić.

 

Mięso kraba wymieszać z sosem (część zostawić do oddzielnego podania). Skorupę wypełnić białym mięsem z sosem, przykryć je układanymi obok siebie białkiem i żółtkiem. Posolić, popieprzyć. Posypać kolendrą. Resztę sosu podać osobno.

Do takiego kraba pasuje pszenne pieczywo, zwłaszcza świeża bagietka. No i schłodzone białe wino. To wytworna przystawka, która będzie ozdobą każdego przyjęcia, zaczynając od romantycznej kolacji we dwoje.

Po takiej zabawie krab nie będzie już miał dla nas żadnych tajemnic. Przynajmniej taki wstępnie obgotowany. Bo kupowane na południu Europy kraby na żywo to już inna melodia. Te trzeba najpierw ugotować, najlepiej w wywarze z francuska nazywanym court-bouillon.

Kraby przez długi czas nie były powszechnie znane, nie należały do smakołyków będących składnikami eleganckich kolacji, jak homary czy ostrygi. Uważane były za niezwykle egzotyczne, mimo że przecież poławiano je w morzach okalających Europę, będącą przez kilkanaście wieków pępkiem świata. Nie znajdziemy ich w dawnych książkach kucharskich. Występują co najwyżej w opisach egzotycznych podróży i egzotycznych menus. Jak to obiadowe menu przytoczone w roku 1880 w „Kurierze Warszawskim”.

 

Obiad chiński, wydany w Szangai na cześć gości zagranicznych przez jednego z miejscowych bogaczy, składał się z następujących potraw:

Herbata—mleko migdałowe.

1) Szynka-gęś pieczona-ostrygi-kraby smażone – ogon wieprzowy solony – pikle.

2) Zupa z gniazd jaskółczych z .jajami i szynką.

3) Potrawka z wątróbek kurzych.

4) Potrawa z ryby zwanej hsja.

5) Pularda z bażanta.

61 Języki gęsie z szynką i podlewą bambusową.

7) Kraby nadziewane.

8) Pasztet z cielęciny.

9. Kaczka gotowana z podlewą.

10. Węgorz morski (z Hongczu) z grzybami.

11. Baranina pieczona z słodkim sosem.

12. Młode ślimaki z prowincji Anczni.

13. Makaron z Szanhung z szynką.

14. Polędwica wieprzowa, wędzona, gotowana w miodzie.

15. Pieczyste z byczka z Ningpo, z podlewą słodką, ryżem, korniszonami, ogórkami z mandżurji [tak w oryginale], z melonem i palonym imbierem.

16. Kaczka czerwona z Hungsza.

Napoje:

Czarna herbata – Samczu (napój z ryżu), wino szampańskie, woda mrożona.

W tym obiedzie kraby występują dwa razy. U nas trzy. Wino szampańskie jak najbardziej do nich pasuje. Także dziś.

czwartek, 30 marca 2017
Jeszcze Japonia po polsku

Na kolejny obiad przygotowałam dwa dania i podałam je razem. Korzystałam z produktów i przypraw typowo japońskich, które wypatrzyłam na półkach sklepu, w którym najczęściej robię zakupy. Nie wiem, czy to moje gotowanie smakowałoby Japończykom, nie wiem nawet, na ile jest stylowe. Ponieważ potrawy wymyśliłam sama, nazywałam je „japońszczyzną po polsku”. Nam obiad smakował!

Poprzednim razem opisałam pastę miso białą (shiro miso); będzie zresztą składnikiem mojego drugiego dania obiadowego. Do ugotowania zupy wzięłam drugą z past, które kupiłam: dashi miso. Ciemną, o wyraźnym posmaku ryb, co nie dziwi, bo wśród składników znajdziemy, obok soi, tuńczyka. Wszystko fermentowane z udziałem dobrych grzybków (podobnych do tych w kefirze). Pastę dokładamy w proporcjach podanych na opakowaniu. Można je też znaleźć w internecie. To sprawa smaku indywidualnego.

Zupa na dashi miso po mojemu

dashi miso

por

korzeń pietruszki

pieczarki portobello

kawałek kapusty włoskiej

makaron udon

 

Warzywa umyć, pokroić w cienkie półplasterki. Podobnie cienko skroić kapelusze grzybów. Zalać wodą, po kilku minutach gotowania dodać pastę dashi miso, wymieszać.

 

Gotować 10 minut. Spróbować. Jeżeli smak za mało intensywny, dołożyć pastę i jeszcze chwilę pogotować. Wrzucić makaron udon, gotować aż zmięknie.

Ten makaron z mąki pszennej można ugotować oddzielnie, przelać wodą i dodać do zupy. Ale chyba szkoda czasu. Ugotowany w zupie pozostaje i tak sprężysty. Gotuje się go kilka minut.

Jak widać, zupę na bulionie dashi przygotujemy w 15–20 minut. Z dodatkiem różnych warzyw. Chciałam, aby była biało-zielona. Ale można te barwy skontrastować z czerwienią czy pomarańczą marchewki. Zamiast pora wziąć cebulę dymkę. Zastosować grzyby shiitake lub inne orientalne. Dodać tofu pokrojone w kostkę. No i sięgnąć po inny makaron. Zawsze będzie smacznie.

Innego makaronu, ramen, użyłam do naszego drugiego dania. Jego przygotowanie też nie wymagało wiele pracy. Danie było również rybne, a właściwie morskie, bo z owoców morza. Wykorzystałam do jego sporządzenia kalmary, sprzedawane po pokrojeniu w paski. Dusiłam je, oczywiście, bardzo krótko. Za długie trzymanie na ogniu sprawia, że twardnieją. To doskonała potrawa dla tych, którzy nie lubią za długo stać w kuchni albo dla zapracowanych.

 

Kalmary w shiro miso po mojemu

paski kalmarów

cebula dymka razem ze szczypiorem

pieczarki portobello

ząbek czosnku

shiro miso

olej sojowy

sos sojowy

sos ostrygowy

makaron ramen

 

Cebulki i pieczarki pokroić w półplasterki, czosnek posiekać. Kalmary pokroić w kostkę. Na patelni lub w woku rozgrzać odrobinę oleju, wrzucić cebulkę, po minucie dorzucić kalmary. Mieszając smażyć 3 minuty, dorzucić paski grzybów i pastę shari miso. Wymieszać, mocno zagrzać. Doprawić do smaku sosami: sojowym lub/i ostrygowym. Dodać oddzielnie ugotowany makaron ramen (gotuje się 3–5 minut).

Cały dwudaniowy obiad przygotujmy w pół godziny. Jak widać, do gotowania nie używamy dodatkowej soli. Potrawy są mocno morskie w smaku i wyraźnie warzywne. Rozgrzewają i napełniają… optymizmem. Czego chcieć więcej? Aha, może jeszcze czegoś surowego? U nas na stole stanęła sałata przyprawiona olejem arachidowym i octem ryżowym.

Czas na smaczną porcję historii. Czy znano u nas kuchnię japońską? Tak. W epoce secesji była nawet modna. Zainteresowanie wzrosło od początków wieku XX. Za sprawą wojny rosyjsko-japońskiej. Ślad tego pozostał w starych rocznikach gazet. Jakiś czas temu przytaczałam relację kogoś podpisanego dr G. z obiadu proszonego w japońskim domu. Zamieścił ją w roku 1910 „Tygodnik Mód i Powieści”. W kolejnym numerze pisma pomieszczono opowieść jego żony o tym, jak przedstawiało się prowadzenie domu w Japonii. Państwo doktorostwo przez jakiś czas – on był jeńcem wojennym, ona do niego dojechała; ach, te polskie żony! – mieszkali w Tokio. Prowadzili więc dom trochę po japońsku, co dla pani domu okazało się doświadczeniem bardzo odkrywczym. Relacja jest ciekawa w kilku aspektach. Choćby jako porównanie mentalności Polaków i Japończyków, widzianej do strony kuchni. A także jako ślad niełatwych polskich losów.

 Kiedy wychodziłam za mąż, ciotka zamiast podarku ślubnego urządziła mi kuchnię. Było to istne cacko, jasne, czyste, świeże, błyszczące od naczyń miedzianych, emaliowanych i porcelanowych. Cieszyłam się nią, jak dziecko, nie przypuszczając, że stanie się dla mnie źródłem największych przykrości.

W ciągu pierwszych dwóch lat zmieniłam trzynaście kucharek; żadna nie umiała utrzymać kuchni w porządku. Łamałam ręce, patrząc na szkody i zniszczenie, zrządzone w niej w tak krótkim czasie; nieraz musiałam sama gotować, ale choć stopniowo stałam się mniej wymagająca, nie mogłam jednak w kwestyi czystości i porządku dojść do ładu z mojemi kucharkami.

Po wybuchu wojny rosyjsko-japońskiej, mąż mój powołany na plac boju, jako lekarz, dostał się do niewoli. Naturalnie, rzuciłam wszystko i pojechałam do Japonii. Pozwolono nam zamieszkać w Tokio, gdzie zgodziłam kucharza i pokojówkę i tam poznałam, co to jest raj na ziemi. Nie potrzebowałam myśleć ani o praniu – specyalista w tym fachu przychodził po brudną bieliznę i punktualnie odnosił czystą; ani o sprzątaniu – amah (pokojówka) była artystką w swoim rodzaju; ani o kuchni, gdyż kuk-san (kucharz) zdjął z moich ramion brzemię trosk kuchennych. Nie wiedziałam nawet, co będę jadła i codzień miałam miłą niespodziankę: wszystko było wybornie przyrządzone, choć dosyć drogo kosztowało. Na drugie śniadanie –  tiffin – mieliśmy 5 lub 6 dań, na obiad wieczorem 6 lub 7, w tem doskonale ryby i raki morskie, nieznane, nader smaczne jarzyny, rosbify po angielsku, drób upieczony bez zarzutu, pasztety, lody, wety złożone z sera, owoców i ciastek w domu zrobionych i czarna kawa. Żyliśmy po królewsku. Kucharz codzień przedstawiał mi spis potraw, które jutro dać zamierza – zwykle jednak bywało zupełnie co innego – i miał długą przemowę pół po japońsku, pół po angielsku, mało dla mnie zrozumiałą; na tem kończyły się nasze stosunki.

Po trzech tygodniach takiego rozkosznego życia bez troski, nacieszywszy się mężem, postanowiłam zajrzeć do kuchni. Proszę nie rzucać za to na mnie kamieniem, ale doprawdy to było dotąd zbyteczne. Trzeba też uwzględnić stosunki na Wschodzie, zupełnie inne, niż w Europie.

Mąż wtajemniczony w nie, ostrzegł mię, że pani domu znająca się na kuchni i zajmująca się gospodarstwem, traci powagę u służby. Nadto, kucharz mógłby się obrazić, że wtrącam się do jego wydziału; za nic w świecie nie chciałam stracić tego skarbu.

Zaczęłam badać pokojówkę, kiedy kończy się robota w kuchni i dowiedziałam się ze zdumieniem, że kucharz, który nie mieszkał u nas, zjawia się z zakupami dopiero o 11-ej, w dwie godziny później wydaje śniadanie i w kilka minut po 2-ej wychodzi z kuchni, czyściutkiej jak pudełeczko. Przygotowania do obiadu zaczynają się o 5-ej, zasiadamy do stołu o 8-ej, obiad kończy się a w kwadrans później kuchnia jest zimna, pusta i sprzątnięta; pan kuchmistrz idzie do siebie i robi, co mu się podoba.

Zaciekawiona, poszłam nazajutrz do kuchni. Kucharz uspokojony kilkoma japońskiemi słowami, nie przerywał wcale roboty, która istotnie paliła mu się w rękach. Zdawało mi się, że patrzę na jakiś automat i musiałam podziwiać, zręczność systematyczność i wprawę tego małego Japończyka, który tak gruntownie posiadł sztukę gotowania obcych mu i wstrętnych potraw. Sam obiera kartofle, żyłuje mięso, sieka, kraje, piecze, smaży, a w dodatku szoruje naczynia, zmywa talerze i utrzymuje w kuchni porządek. Pokojówka przynosi tylko półmiski i usługuje przy stole.

Z kolei zaczęłam rozglądać się po kuchni, która wyglądała zupełnie inaczej, niż u nas w Europie, była obszerna i wydawała się pusta. Żadnych szaf, ozdób i zbytecznych sprzętów: bardzo praktyczny stół do zmywania pokryty blachą, duży stół kuchenny i tak zwany kitchen-dresser – oto wszystko. Ten ostatni sprzęt, angielskiego pochodzenia, uproszczony jeszcze przez Japończyków składa się z dużego stołu do roboty z trzema szufladami, w których chowa się mniejsze naczynia kuchenne, jako to: noże wszelkiego kalibru, formy do lodów i pasztetów i t. d. Pod stołem półka do stawiania koszyków z jarzynami. Wyżej trzy wązkie półki, na których znajdują się konserwy, przyprawy, korzenie i t. p. porządnie poustawiane. Tym sposobem kucharz przy pracy ma wszystko pod ręką i nie potrzebuje tracić czasu na szukanie i zdejmowanie każdej rzeczy z osobna. Taką kuchnię łatwo utrzymać w porządku.

Wróciwszy do kraju, urządziłam sobie kuchnię w ten sposób, ale mego kuk-sana nie mogłam zabrać z sobą niestety! i żadna Kasia ani Marysia nie może się równać z tym ideałem.

Cóż komentować? Usiąść i się wstydzić. Za bałaganiarstwo, brud, lenistwo, brak zasad, a właściwie szacunku dla pracy, traktowanej jako zło konieczne. Wiele by pisać o genezie tego. No, ale tak było u nas przed przeszło stu laty. Dzisiaj na pewno jest lepiej; ale czy tak, jak w Japonii sprzed lat?

piątek, 24 marca 2017
Dwa obiady i trzeci. Z resztek

Lubię wszystkie owoce morza. Gdy wyjeżdżamy na południe Europy, uwielbiam przepatrywać lokalne targowiska i kupować wszystko to, co w muszlach i w skorupach. Byle było świeże. Przyrządzony z nich lekki posiłek zjedzony na zakończenie upalnego dnia, podlany schłodzonym winem, to bajka. U nas także kupujemy to, co da się dostać. Choć, z oczywistych przyczyn, nie wprost z połowów. Krewetki – od lat na szczęście już nie tylko maciupkie, grenlandzkie – mule, ostrygi, muszle świętego Jakuba czyli przegrzebki, to można znaleźć zamrożone, zapuszkowane, albo nawet świeże. Nieraz można znaleźć także homary. Brakuje innych rodzajów mięczaków w muszlach oraz innych skorupiaków czyli langust czy langustynek. Niestety, nie ma także, a raczej od dawna nie można kupić krabów. Nawet tych w puszkach. A przecież nie wszystkie przerabiają na paluszki krabowe. To, co się sprzedaje pod tą nazwą, często wyrabia się z ryb i tylko straszy krabowym zapachem. Warto czytać etykietę.

Z zamierzchłych czasów PRL-u pamiętam rosyjskie konserwy z mięsem kraba. Poławiała je firma Snatka, której nazwa zapisana cyrylicą wyglądała tak: CHATKA. Co, oczywiście, odczytywano jako rodzimą „chatkę”. Otóż kraby z tejże Chatki były bardzo smaczne. Rzucano je od czasu do czasu do „Delikatesów”, a amatorzy – tacy jak moja rodzina – od razu je wykupywali. Kolacja z krabem z puszki, podanym w sałatce lub tylko w majonezie, była świętem. Moje mama twierdziła, że mięso tych krabów smakiem przypomina jej zapamiętane z dzieciństwa świeżo łowione i ugotowane raki.

Niestety, z upadkiem ZSRR kraby z tamtej strony przestały wzbogacać nasze stoły. Czasem udawało się kupić jakieś inne puszki, przeważnie azjatyckie, albo chociaż krabową pastę. Ostatnio i to wywiało ze znanych mi sklepów. Pozostały nieszczęsne krabowe paluszki, nie zawsze dobrej jakości.

Tak więc, gdy ostatnio na stoisku rybnym w jednym z hipermarketów ujrzałam obgotowane wstępnie kraby irlandzkie, od razu je kupiłam. Ugotowałam w sposób najprostszy i podałam na szczególnie smaczny obiad. Gotowanie to pestka. Cała sztuka w dostaniu się potem do krabowego mięsa. Oczywiście, kucharz może sam je wydobyć, zagrzać i podać bez skorupy. Ale można też zrobić krabową ucztę połączoną z samodzielnym rozłupywaniem skorupek. Pół dużego kraba na osobę wystarczy na obiad. Zwłaszcza gdy podamy do niego ugotowane warzywa oraz miskę sałaty lub inną surowiznę.

Wstęp był długi, ale przepis jest bardzo krótki i do wykonania prosty. Jedzenie, z całą zabawą miażdżenia skorup, będzie znacznie dłuższe. Do tych czynności najlepiej podać… dziadka do orzechów. Oraz, do wydobywania mięsa z końcówek szczypców, specjalny długi i cienki widelec – podawany i do ślimaków – lub nóż z cienkim ostrzem. Kraby je się rękami. Dlatego na stole koniecznie postawmy serwetki do wycierania palców i miseczki z wodą lub wilgotne chusteczki. Na okazje eleganckie wodę podajemy z plasterkiem cytryny. A nawet z płatkami róż.

Krab w warzywach po mojemu

krab (tourteau) wstępnie obgotowany mrożony lub schłodzony

2 marchewki

kawałek selera korzeniowego lub 2 łodygi naciowego

kawałek pora

2 listki laurowe

ziele angielskie, czarny pieprz ziarnisty

sól morska

Kraba rozmrozić. W płaskim garnku odpowiedniej wielkości zagotować 1/2–3/4 l wody (ma przykryć kraba), wrzucić warzywa i korzenie, posolić, gotować kolejne 20 minut. Włożyć kraba, na małym ogniu gotować kolejne 20 minut. Łyżką cedzakową wyjąć, obłożyć jarzynami i skropić wywarem. Bezzwłocznie podawać.

Wywaru nie wylewamy, przyda się do… kolejnego obiadu. Schładzamy go i dwa dni przetrzymujemy w lodówce. Kto chce wykorzystać go jeszcze później, może zamrozić. Jeżeli zostaną nam ugotowane warzywa, przetrzymamy je razem z wywarem.

Do kraba podajemy świeżą bagietkę. I schłodzone wino. U nas było delikatne portugalskie, które podkreśliło szczególny słodkawy smak krabowego mięsa.

Tyle obiad pierwszy. Drugi był z ryby. Także przyrządzonej szybko i łatwo. Rybą był okoń nilowy o delikatnym, białym mięsie. Smaku nadały mu przyprawy azjatyckie, a właściwie tajskie. Można je kupić w większych hipermarketach, znaleźć na półkach Kuchni Świata lub sklepów orientalnych, także internetowych.

Okoń nilowy w stylu tajskim po mojemu

filet okonia nilowego

cebula łagodna

pasta tom kha (galangal, podobny do imbiru, z trawą cytrynową i kokosem)

pieprz biały malajski i czarny Tellicherry

kurkuma mielona

oliwa

mała puszka mleka kokosowego

sól perska

Filet ryby ułożyć w naczyniu do pieczenia, lekko posolić, natrzeć pastą tom kha, obłożyć plasterkami cebuli. Odstawić co najmniej na godzinę, ale w lodówce można zostawić na noc.

Z lodówki wyjąć pół godziny przed pieczeniem. Zalać mlekiem kokosowym, lekko posolić, mocno popieprzyć, posypać kurkumą. Piec ok. 30 minut w 180 st. C.

Jak widać, wielkiej filozofii z przygotowaniem tego obiadu nie ma. Pasuje do niego ryż. Pasuje sałata. No i znowu białe wino. Może szarpniemy się na musujące? U nas w grę wchodzi tylko brut, ale może być nawet półwytrawne.

Zakładam, że całej ryby nie zjedliśmy, pozostały resztki, razem z sosem. Pewnie że można je po prostu odgrzać. Ale to nie sztuka! Mamy wszak zachowany wywar z gotowania kraba. Połączmy więc resztki z obiadu numer jeden z tymi z obiadu numer dwa. Skomponujemy świetny trzeci obiad. Ugotujmy zupę w stylu amerykańskiego chowder. Jest to właściwie rodzaj, hm, co tu kryć, kartoflanki z dodatkiem warzyw oraz ryb i/lub owoców morza. A ponieważ obok ziemniaków dodajemy do niej także inne warzywa, powstaje rodzaj eintopfu. Czyli treściwego obiad jednogarnkowego.

 

Chowder na wywarze krabowym z rybą po mojemu

wywar z gotowania kraba

jarzyny z gotowania kraba lub świeże, ugotowane w wywarze (marchew, seler)

mięso pozostałe z ryby pieczonej lub gotowanej

4 ziemniaki

puszka groszku lub kukurydzy

śmietana

sól, czarny pieprz

Wywar zagrzać, jeżeli potrzeba ugotować w nim warzywa pokrojone w kostkę. Dorzucić mięso ryby podzielone na kawałki razem z sosem z mleka kokosowego. Ziemniaki obrać, pokroić w kostkę, wrzucić do wrzącej osolonej wody. Gotować 10–15 minut w zależności od wielkości kostek. Dodać do warzyw razem z warzywami z puszki – groszkiem lub kukurydzą. Dolać tyle wywaru z ziemniaków, aby zupa nie była wodnista. Spróbować, doprawić do smaku. Zaprawić śmietaną, uważając, aby się nie zwarzyła (śmietanę po trochu rozprowadzać gorącą zupą). Podawać z oddzielnie postawioną śmietaną i pieprzem w młynku.

Tej zupie dobrze robi dodatek posiekanej zieleniny. Jest sycąca i rozgrzewająca. Jak to kartoflanka. Domowa, nie biurowa, ta „przyprawiona z umiarem, acz pikantna"  z piosenki Wojciecha Młynarskiego.

Do wszystkich trzech obiadów podałam różne ciekawe dodatki. Opiszę je w kolejnym wpisie. Po tych morskich smakach na deser podajmy sorbet lub lekkie lody. Ożywią podniebienie.

Jak widać, potrawy z ryb, a nawet z kraba, są wyjątkowo proste do przyrządzenia. Nie bójmy się ich. A z resztek to dopiero da się wyczarować cuda. Niekiedy są smaczniejsze niż dania wyjściowe. Dlatego lubię codzienną kuchnię domową – daje sposobność wykazania się pomysłowością.

W dawnych książkach kucharskich szukałam jakichś inspirujących potraw z krabów. Nie znalazłam. U Ćwierczakiewiczowej, w koronnym dziele, owoców morza brak. Maria Monatowa opisuje tylko ostrygi (wielbione przez cały wiek XIX), homary i langusty oraz rodzime raki. A także żabki i ślimaki, których obecność wśród ryb tak rozśmiesza przeciwników europejskiej integracji, ochoczo wyszukujących tego, co uważa za euroabsurdy. Akurat w tej materii złośliwości są niesłuszne. Pewnie że gatunkowo to stworzenia inne, ale kulinarnie – te same. Trudno je byłoby zaliczyć do mięs. Zresztą to tylko jeden z aspektów włączenia ich do grupy ryb. Nie zapominajmy, że w dawnej Polsce do ryb, zezwalanych do jedzenia w poście, zaliczano bobry, a nawet kaczki. Jako stworzenia wodne.

Zabawną opowieść o rodaku, który zapoznał się z jednym z przedstawicieli owoców morza, znalazłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1853. Polak za granicą był ciekawy świata i jego darów. Może nawet bardziej niż dzisiaj, gdy uwielbia wybrzydzać i kręcić nosem? Choć na szczęście, nie każdy na zagranicznej wycieczce marzy o schabowym.

 

Pewien Jegomość przybywszy z Warszawy do Hamburga, kazał sobie dać raków. Na samo wyrażenie się w liczbie mnogiej, zdziwiony garson zapytał wiele będzie osób. „Jakto wiele,” odrzekł mu gość, „ja sam tylko będę i proszę pól-kopy raków.”

„Aż pół kopy,” krzyknął garson otworzywszy gębę i wlepiwszy oczy w przybysza. „Cóż u djabła,” powtórzył tenże, „czy u was nie znają i nie jedzą raków” „I owszem, i znają i jedzą, ale jednego raka w kilka, a czasem w kilkanaście osób,” i mówiąc te słowa wyszedł, a wróciwszy po chwili przyniósł olbrzymiego morskiego raka, jakie zwykle mają w Hamburgu. Rozumie się że na widok tego potentata, którego nóżka, na dobre wystarcza śniadanie, odechciało się gościowi raków, a tem bardziej pół-kopy, i skończyło się na jednej sztuce.

Owóż tedy podobnego rozmiaru raki poławiają się i u nas w tym roku, ale nie w wodzie tylko w tutejszych ogrodach. Czy to bowiem weźmiemy się na prawo ku rogatkom Wolskim, a potem ku ogrodowi P. R . Ohma; czy skręcim do Kaskady, albo na Pragę do P. Glińskiego; czy nakoniec prosto przed siebie w ulubione miejsce przechadzek to jest do Alej, a potem ku Wiejskiemu ogródkowi P. Dominika Martin, wszędzie spotkamy się z temi olbrzymami, najwstydliwszemi ze wszystkich żyjących istot, gdyż jeszcze po śmierci rumieniącemi się w najlepsze. To też [!] miejsca te licznie zwiedzane bywają, a ogród P. Dominika Martin w coraz świeższe na przyjęcie gości stroi się sukienki. Przekształcany rok rocznie, i wzbogacany pięknemi kwiatami, zawsze ma coś nowego, coś przyjemnego dla oka, a pyszne bukiety jakich goszczącym tamże dostarcza, mogą być ozdobą niejednego wykwintnego salonu.

Czym był ów olbrzymi rak? Może homarem, może dużym krabem. Te królewskie potrafią ważyć nawet dwa kilo. Ale w smaku na pewno przypominał raki, tak lubiane wtedy w Polsce w sezonie wiosennym. A dzisiaj tak zapomniane.

Historyjka o podróżniku zadającym się z olbrzymim rakiem okazała się reklamą znanej wówczas w Warszawie restauracji. Która nie tylko raczyła gości wielkimi rakami, ale i kwiatami. Takiej dzisiaj nie mamy ani jednej! Przed stu sześćdziesięcioma laty ulubione warszawskie restauracje mieściły się w prawdziwych ogrodach, a nie ogródkach ściśniętych do niemożliwości na chodnikach, wśród przechodniów i samochodów. No i wiosną obowiązkowo podawały młode kurczęta, sałatę i raki.

niedziela, 29 stycznia 2017
Obiad z trzech dań po włosku

Raz na jakiś czas, w sobotę albo w niedzielę, można przygotować obiad bogatszy i wymagający nakładu pracy większego niż posiłki codzienne, szykowane w biegu, najlepiej w pół godziny. Kto lubi, może się pobawić w dania z kuchni innych narodów. Na przykład bardzo lubiane z kuchni włoskiej.

Moja propozycja włoskiego obiadu czy kolacji będzie zawierała trzy dania: primo piatto, czyli makaron, secondo piatto – danie z owoców morza, z dodatkiem sałaty, na zakończenie, jako dolci – słodki deser.

Przepis na sporządzenie deseru podam na końcu, tak jak go podczas obiadu podamy, ale przyrządzić go trzeba wcześniej, najlepiej poprzedniego dnia. Zresztą ów deser pochłonie najwięcej czasu i nakładu pracy. Choć wcale nie jest skomplikowany, a wygląda super efektownie. I jak smakuje!

Wróćmy jednak do opisu moich propozycji obiadowych, opisanych według kolejności wnoszenia na stół. W sumie wszystkie można oznaczyć jako łatwe. To w ogóle wielka zaleta kuchni Włoch. Prawie wszystkie dania składają się zwykle z małej liczby składników, których obróbka nie jest skomplikowana. Nieliczne dusi się długo lub sporządza w sposób dość skomplikowany, jak np. domowe pierożki. Poza nimi do dań używamy zwykle kupnych makaronów czy ryżu. No, chyba że za zagniecenie i krojenie makaronu ambitnie porwiemy się sami. Na to trzeba jednak być szczególnym kuchennym zapaleńcem!

Do nich jednak nie należę, choć doceniam uroki własnoręcznego zagniatania ciasta. To czynność wybitnie uspokajająca, gdy się ma na nią czas, i taka jakaś… domowa. Wałkując ciasto na makron myślę o pokoleniach kobiet, które to robiły przede mną. Przypominam też sobie zwykle moją Babcię – uciekła z rodzinnego domu, aby wziąć ślub z moim Dziadkiem, a że uciekała po jakiejś awanturze przez okno, w pośpiechu chwyciła tylko to, co miała pod ręką. Był to drewniany wałek do ciasta. Mama mi ten wałek pokazała i o tym opowiedziała. Szkoda, że przepadł. Tak lubię przedmioty z historią. Mam tylko drewniany wałek mojej Mamy, który towarzyszył jej od ślubu z moim Tatą w roku 1944.

Na opisywany obiad makaronu jednak nie zagniatałam sama. Miałam gotowe włoskie spaghetti. Wybrałam bowiem włoską potrawę, której pochodzenie wcale niełatwo wyjaśnić. To spaghetti carbonara, klasyka makaronowa. Niektórzy, stosownie do nazwy, wywodzą jej pochodzenie od włoskich węglarzy, karbonariuszy, inni wierzą, że przywieźli lub spopularyzowali ją dopiero żołnierze amerykańscy, wyzwalający Włochów spod władzy Mussoliniego. Tak czy owak, składa się ze składników prostych, jest łatwe do przygotowania i na tyle pożywne, że na pewno dodawało sił nawet karbonariuszom (i to zarówno ciężko pracującym przy wypalaniu węgla, jak i walczącym w podziemiu o wolność Włoch), czy walczącym żołnierzom. A przy tym jest bardzo lubiane na całym świecie. Dopowiem jeszcze, że dwa przepisy na carbonarę można znaleźć w przedwojennej książce kucharskiej, którą napisała Ada Boni, a która ma tytuł „Il talismano della felicità”. Tak więc to raczej nie Amerykanie wymyślili carbonarę, ale na pewno ją polubili, dodając do jajek swój bekon, pochodzący z żołnierskich racji. Bo prosty sos do tego makaronu sporządza się właśnie z jaj i wędzonki – włoskiej pancetty, anglosaskiego bekonu czy naszego boczku.

Przepisów na carbonarę jest kilka; tak zwykle bywa z daniami lubianymi w wielu domach i pochodzącymi z kuchni domowej. To, moim zdaniem, najlepszy trop dla tych, którzy lubią znać historię potraw. Prosty sposób na szybkie podanie makaronu zaczerpnęłam z opasłego tomu „Ricettario italiano, 1700 ricette dalla tradizione reionale”. Wedle tej książki pochodzi z Lacjum (Lazio), regionu w centralnej części Włoch, okalającego Rzym.

Carbonarę sporządza się szybko i od razu podaje na stół. Warto więc najpierw przygotować wszystkie składniki, a potem się sprężyć, aby jej wymieszanie przeszło gładko. Wszystkie czynności są proste, efekt na pewno dobry, byle wykonać je jak po sznurku.

 

Spaghetti carbonara po mojemu

40 dag spaghetti

20 dag wędzonej pancetty (boczku)

ząbek czosnku

3 łyżki startego parmezanu

3 łyżki startego pecorino

4 jajka

oliwa

sól, pieprz

 

Boczek pokroić w kostkę ok. 1/2 cm. Łyżkę oliwy rozgrzać na patelni z obranym ząbkiem czosnku, zasmażyć w niej kostki boczku. Mieszać je uważając, aby wyjąć czosnek, gdy zacznie się rumienić. W tym czasie gotować makaron.

 

W dużej salaterce, misce lub wazie, w której podamy makaron, 2 całe jajka i 2 żółtka dokładnie roztrzepać z serami oraz ewentualnie solą (sery są słone!), a na pewno z pieprzem. Ugotowany makaron odcedzić, wilgotny i gorący wrzucić do wazy z jajkami i serem, dorzucić chrupkie kosteczki boczku, wszystko wymieszać.

Niektórzy do makaronu dorzucają posiekaną natkę. Wolę ją podać oddzielnie, a na stole postawić także dodatkowy starty ser oraz młynek z pieprzem. Carbonara po wymieszaniu musi być podana bez zwłoki, na gorąco. Taka jest najlepsza. Niektóre wersje pozwalają na dodanie śmietany czy mleka do sosu, można też eksperymentować z innym zestawem serów. Wiem, wiem, ortodoksyjni kucharze i znawcy kuchni włoskiej się na to oburzają. Ale kuchnia, zwłaszcza ta nasza, domowa, to przecież nie miejsce dla nich, tylko dla nas. Jedzmy, jak nam smakuje.

Włoskie drugie danie, czyli secondo piatto, zwykle składa się z kawałka mięsa, drobiu lub ryby i warzyw. U nas była to mątwa, czyli sepia. Tego dużego mięczaka kupiłam po prostu w sklepie, gotowego do podania po rozgrzaniu w mikrofalówce. Był już wstępnie obrobiony. Nie mogę więc podać dokładnego opisu, jak przygotować danie ze świeżej mątwy, ani nawet z mrożonej, bo i te ostatnie  da się u nas znaleźć. To innym razem. Mogę tylko zrecenzować tę gotową mątwę w oliwie, doprawioną czosnkiem i natką pietruszki. Po kilku minutach podgrzewania w mikrofalówce była gotowa. Miękka, delikatna, smaczna. Podałam ją tylko z cytryną i dodatkową natką pietruszki.

 

Do tego specjalnego dania sama dorobiłam tylko sałatkę. Warzywno-owocową i kwaskowo-słodkawą. Pasowała!

 

Sałata rzymska z marchwią i lekkim sosem po mojemu

sałata rzymska typu baby

marchew

mandarynka

na sos:

oliwa extra vergine

ząbek czosnku

ocet z białego wina

miód płynny

sól, pieprz

Sałatę pokroić w paski, marchew zetrzeć na dość grube paski, mandarynkę obrać, podzielić na cząstki, przekroić je na pół (sok zbierać). W zakręcanym słoiczku potrząsając wymieszać oliwę, przeciśnięty przez praskę ząbek czosnku, miód, sól i pieprz oraz odrobinę octu, a także zebrany sok z mandarynki. Warzywa wymieszać. Sałatkę polać dressingiem 10 minut przed podaniem.

Na zdjęciu obok sałatki widać mątwę na tacce. Nie jest tania (porcja dla dwojga – 17 zł), ale w restauracji by kosztowała trzy razy tyle! Kto lubi owoce morza, niech koniecznie po nią sięgnie. Warto.

Na koniec deser z włoskiego sera. Sycylijska cassata. Bywa podana jako tort, ale można ją wykonać także w postaci keksu. Zdecydowałam się na okrągły tort, a raczej dwa, rozdzielone na małe tortownice.

Aby taki tort podać na zakończenie obiadu, trzeba go przygotować wcześniej, najlepiej poprzedniego dnia. Wygląda na skomplikowany, ale w zasadzie taki nie jest. W mojej wersji nie piecze się go. Zamiast klasycznego spodu z biszkoptu włoskiego, a właściwie z nazwy hiszpańskiego (pan de spagna), wzięłam (ortodoksi zakrzykną: o horrendum!) gotowe, kupne biszkopty włoskie. Poza tym było już jak należy, częściowo wedle przepisu z przywołanego „Ricettario”. Częściowo, dodałam bowiem własny zestaw bakalii. Ponadto, ponieważ przygotowałam dwa torciki, jeden nasączyłam ponczem z alkoholem, drugi, dla dzieci, tylko owocowym. Na każdy tort składają się dwie warstwy biszkoptów i dwie porcje kremu z ricotty.

 

Cassata jako tort po mojemu

50 dag sera ricotta

20 dag mieszanych owoców kandyzowanych

garść wiśni w syropie

20 dag mieszanych orzechów i migdałów

20 dag cukru (stewii)

10 dag gorzkiej czekolady

likier amaretto (lub maraschino)

woda różana lub pomarańczowa

biszkopty sabaudzkie

Orzechy podsmażyć w karmelu sporządzonym z łyżki roztopionego cukru, rozprowadzonego odrobiną wody, odcedzić je po 10 minutach, wstawić do piekarnika do obsuszenia na kolejne 10 minut. Ostudzić. Owoce drobniej pokroić, jeżeli trzeba. Wiśnie odsączyć z syropu. Czekoladę przesiekać. Mikserem rozetrzeć ser z cukrem (lub ze stewią), wymieszać z owocami, orzechami i czekoladą.

 

Biszkopty ułożyć na spodzie tortownic. Do połowy syropu ze smażenia orzechów dodać dwie łyżki likieru (lub więcej, jeżeli syropu jest mało). Drugą połowę zaromatyzować dodatkiem wody różanej lub z kwiatu pomarańczy. Ponczem nasączyć biszkopty ułożone na spodach obu tortownic. Wyłożyć na nie krem z ricotty z bakaliami.

Potem znów dać warstwę biszkoptów i pozostały krem. Przybrać pozostawionymi wiśniami i orzechami, skropić syropem z wiśni (różnice w przybraniu pozwolą odróżnić tort z alkoholem od tego bez niego).

Cassatę wstawiamy do lodówki. Najlepsza będzie następnego dnia lub nawet kolejnego. Proporcje i zestaw bakalii można dopasować do możliwości i smaku. Warto, aby były w nich wiśnie, ale i to nie jest konieczne. Orzechów i owoców kandyzowanych może być mniej lub więcej. Podobnie warto dopasować porcję dodawanego cukru.

Taki deser podany z filiżanką czarnej kawy i kieliszkiem grappy zadowoli każdego, nawet zagorzałego tradycjonalistę i miłośnika wyłącznie kuchni polskiej. Mątwy on do ust nie weźmie, ale carbonara o smaku wędzonego boczku powinna mu przypaść do gustu. A może dla niego usmażymy ukochanego schabowego w panierce? Możemy go przy okazji wzbogacić o wiedzę, że taki polski kotlet pochodzi właśnie z kuchni włoskiej. Tyle że klasyczne mediolańskie costolette alla milanese smaży się z cielęciny.

Przypomnijmy, że kuchnia włoska wchodziła do naszego kraju od południa. I to nie tylko za sprawą pochodzącej z Bari królowej Bony ze Sforzów. Także dzięki naukowym podróżom młodych ludzi na włoskie uniwersytety. Potem, przez kolejne wieki, już raczej jako odbicie tej włoszczyzny w kulinarnej francuszczyźnie. Ale już dziewiętnastowieczne nasze książki kucharskie zawierają dania nazywane „po włosku”. A w dwudziestoleciu międzywojennym wiedza o gotowaniu na sposób włoski była całkiem spora. Dowodem króciutki artykulik, pochodzący z magazynu „As”. Zamieszczono go w roku 1937. Jak zwykle, zachowuję przedwojenną pisownię.

 

Kuchnia włoska odznacza się swego rodzaju bogatem urozmaiceniem, podobnie jak i francuska. W dobrej restauracji włoskiej można otrzymać potrawy z makaronu w 12-tu odmianach, różniących się przyprawieniem. Kuchnia tego kraju ma swój własny, odrębny styl, dostosowany do klimatu i do krajowych produktów. Włoch nie lubi sosów na zasmażkach, ani wielkich porcyj mięsa. Woli drób, steki, małe porcje pieczeni na rożnie. Smakują mu potrawy z makaronu i z ryżu. Ze wszystkich krajów europejskich tylko Włochy uprawiają ryż, zwłaszcza w Lombardji i w Piemoncie. Jakże smakowicie przyprawiane są włoskie „rizotto” i „spaghetti”!

Rozmaite rodzaje makaronu gotuje się, mięszając go ciągle w dużych ilościach wody, nie wolno jednak makaronu ani ugotować zbyt miękko, a już stanowczo nie przegotować. Nigdy nie łamie się na kawałki makaronu włoskiego jak w północnej Europie, przyczem we Włoszech zwracają na to uwagę, aby rurkowaty makaron włoski po odcedzeniu oblać zimną wodą; dopiero później, rozdzielając poszczególne włókna, układa się go na gorącym półmisku.

Wszystkie rodzaje krajowych jarzyn podaje się bez sosów na zasmażkach, w formie naturalnej, z domieszką masła i oliwy względnie z domieszką parmezańskiego sera.

Główna przystawka włoska „antipasto” składa się z rozmaitych marynat rybnych, z pikantnych oliwek i przeróżnych rodzajów narodowych kiełbas włoskich, jak salami, mortadella – której nazwa pochodzi od ziarn mirtu, dodawanego dawniej jako zaprawa – cervellata, napełniana wieprzowym mózgiem itd.

Podczas upałów podaje się jako przystawkę melony mrożone, lub świeże figi wraz ze surową szynką.

Zasadniczym warunkiem udania się włoskich potraw jest użycie czystej oliwy. Podajemy kilka przepisów potraw, charakteryzujących kuchnię włoską:

Nie wdając się w ocenę powyższych treści (antipasti to w ogóle włoskie przystawki) przytoczę zapowiadaną garstkę omówionych szerzej dań, uznanych przez autora z „Asa" za typowo włoskie.

Zuppa Romana, warzywna, z dodatkiem makaronu „vermicelli, t.j. krajanego cieniutko jak nitka” i z „serem parmezańskim” (!).

Ravioli, małe pierożki, w których „kładzie się pikantnie przyprawione siekane mięso, szpinak albo grzybki w ilości nie przekraczającej wielkością orzecha laskowego”. Ciasto „zasklepia się w formie półksiężyców”, podaje się do tego „rumiane masło i ser parmezański”.

Sos boloński z duszonej cebuli i marchewki, z dodatkiem chudego mięsa oraz wątróbki z drobiu. Na koniec duszony z pomidorami, dodanymi „z domieszką drobnego saga (drobna kaszka!) i „surową szynką”.

Baranina a la Verdi: to „małe kotleciki baranie” pieczone na oliwie, okładane plastrami gęsiej duszonej wątroby, wypiekane z białym sosem, zaprawionym żółtkami.

Zabaione: deser z wina Marsala ubijanego „na parze z cukrem i żółtkami do zgęstnienia", podany na gorąco z waflami albo ciasteczkami z migdałów.

Są to bez wątpienia potrawy włoskie. Jak widać, znane przed wojną i u nas.

Za pożywienie najbardziej typowe dla Włoch uznany był oczywiście makaron. Rozbawiła mnie bardzo fantazyjna etymologia tego słowa, którą znalazłam w „Kurierze Warszawskim” z odległego roku 1882. Choć coś w niej było z prawdy!

 

Makarony włoskie, ta powszechnie znana a włochom ulubiona potrawa, winna swój początek następującej okoliczności. Pewien smakosz w Palermo miał niezwykle pomysłowego kucharza, który mu coraz nowe starał się tworzyć przysmaki. Wpadł więc na myśl przysposobienia z ciasta cienkich rurek, a te podlane sosem pomidorowym i posypane parmezanem podał na stół swemu chlebodawcy. Nasz epikurejczyk, zaledwie pierwszy połknąwszy kąsek, zawołał: Cari! (wyborne), po drugim: ma, cari! (ależ to wyborne), a zapychając tem jadłem swoje usta powtarzał: ma, caroni! (najwyborniejsze). Wyraz ten posłużył za miano powszechnie znanej dziś potrawie...

Ciekawa jestem, kto wymyślił tę opowiastkę. I czy podał ją jako dowcip, czy przytoczył na serio. No i, czy czytelnicy uwierzyli w to, skąd się wzięła nazwa „makaron”. Tymczasem już w wieku siedemnastym wywodzono ją z greckiego wyrazu oznaczającego „szczęśliwy”. Czyżby zauważono, że po zjedzeniu porcji ciasta zagniecionego z mąki człowieka ogarnia zadowolenie? A może przeczuwano, że w makaronie są składniki wzmagające wytwarzanie serotoniny, określanej jako hormon szczęścia? Makaron carbonara, delikatna mątwa podana z sałatą i ze schłodzonym muscadetem, a na deser cassata – błogostan pewny. Byle się nie przejeść.

czwartek, 12 stycznia 2017
Na styczniowy obiad

Niedawno cytowałam gazetową notkę z roku 1881 anonsującą wydanie książki kucharskiej Pauliny Szumlańskiej pt. „Skrzętna gospodyni”. To wtedy na horyzoncie kuchni polskiej objawiła się nowa autorka. Dziś nieco zapomniana. Należała do pokolenia autorek kulinarnych młodszego niż słynna Lucyna Ćwierczakiewiczowa. To ona, w swoim czasie będąca wręcz instytucją, dzisiaj pozostała wciąż najbardziej znaną, wprost królową kuchni polskiej. A przecież to Paulina Szumlańska została jej następczynią! Przynajmniej na stanowisku prowadzącej dział gospodarstwa domowego w jednym z ówczesnych czasopism dla pań. Był to wówczas popularny i uznany „Tygodnik Mód i Powieści”. W roku 1901, w jego numerze siódmym, ukazał się ostatni drukowany przepis kulinarny Lucyny Ćwierczakiewiczowej (na podaną jako nowość polędwicę we francuskim cieście), a w numerze dziesiątym jej nekrolog.

Pani Lucyna pracowała do końca swoich dni. Była niezmordowana! Ale pustki w mediach być nie może. Już w następnym numerze pojawiło się przywitanie jej następczyni, Pauliny Szumańskiej. I deklaracja, jaki kierunek przyjmą jej porady.

Objąwszy w „Tygodniku Mód i Powieści” dział gospodarstwa domowego, pośpieszam zapewnić moje czytelniczki, że wszelkich starań dołożę, aby je zadowolnić. Dział mój nie tylko obejmować będzie przepisy przyrządzania potraw, ale i pogawędki gospodarskie, ogrodnicze i t. p., które mam nadzieję, że nie dla jednej gosposi będą pożyteczne. Uprzedzam nadto, że jako autorka „Skrzętnej Gospodyni” będę podawała przepisy i rady przeważnie dla kobiet średniej zamożności, których obecność często w kuchni jest potrzebną dla dopilnowania lub nauczenia prawie zawsze niezdolnej kucharki, a w takim razie każda pani domu znać się koniecznie powinna na gotowaniu. Proszę też, aby Panie mające chęć skorzystania z moich rad i wskazówek, w każdej wątpliwej kwestyi zwracały się do mnie, czy to wprost (Hoża 5), czy też za pośrednictwem redakcyi „Tygodnik” a zawsze z całą gotowością pospieszę z udzieleniem żądanych wiadomości.

Wróćmy do kuchni. Przywołana książka miała pozostać koronnym dziełem Pauliny Szumlańskiej. Oprócz konkretnych przepisów podawała różne rady. W tym zamieszczała popularne wówczas i oczekiwane przez czytelniczki dyspozycje obiadów na poszczególne miesiące roku. Układanie codziennego menu było wówczas obowiązkiem pani domu. Musiało być dopasowane do pory roku, gustów i apetytów domowników, panujących wówczas reguł komponowania posiłków, a także statusu rodziny. To wcale nie było łatwe także dlatego, że zgodnie z nim pieniądze na zakupy wydzielała kucharce albo, w majętniejszym domu, innej służącej. Wtedy sprawunki robiono na ogół codziennie – nie było wszak lodówek. Tak więc ułożenie codziennego spisu potraw było skomplikowanym przedsięwzięciem dietetyczno-ekonomiczno-logistycznym, a nawet – estetycznym. Nic dziwnego, że podpowiedzi zamieszczane w prawie wszystkich wydawanych wtedy książkach i czasopismach były mile widziane.

Na styczniowy obiad postny pani Paulina przewidywała np. takie menu:

Rosół z ryby z kaszką w kostkę.

Szczupak w potrawie.

Naleśniki przekładane jabłkami.

Skorzystałam z tego połączenia przy komponowaniu naszego obiadu. Połączyłam więc zupę rybną z naleśnikami. Zanim podam stosowne przepisy, zapoznajmy się z tym, jak Paulina Szumlańska gotowała zupę rybną. Zachowuję pisownię autorki i pewną nieporadność językową. Może kiedyś sprawdzę, czy w kolejnych wydaniach książki nie dokonano korekty.

 

Smak do tej zupy gotować ze dwie godziny, z kilku korzonków pietruszki, 2 marchwie 2 cebul, trochę korzeni, 4 lub 5 grzybków suszonych. Trzy do czterech funtów ryby przesypanej pokrajaną cebulą, mocno osolonej, opłukać, włożyć do rondla w gotujący smak. Gdy zacznie się gotować, trzeba rybę trzy razy zalać trochą zimnej wody, aby potem na półmisku dobrze się łupała. Jeżeli rosół z ryby nie jest dość słony, trzeba go posolić. Oddzielnie w półgarncowym garnku rozbić półtory [!] kwaterki śmietany z pół łyżką mąki, rozrobić rosołem z ryby odcedzonym, przez sitko, i zagotować; poczem zupę wylać na wazę, do której poprzednio włożyć kluski zagniecione z 3 kwaterek mąki, 1 jajko [!] oraz 4 łyżek wody, i na wodzie oddzielnie ugotować. Do wazy wrzucić trochę siekanego koperku, co bardzo smaku dodaje. Zupa rybna podaje się i bez śmietany, w takim jednak razie trzeba, aby smak był więcej esencyonalny, i należy wziąć z funt ryby więcej. W miejsce śmietany wziąć niepełną łyżkę masła, zasmażyć z łyżką mąki i zupę zaprawić. Do takiej zupy podaje się zwykle kaszka w kostkę krajana, lub kartofle ugotowane w całości oddzielnie, i na wazę pokrajane w plasterki, albo też kluski francuskie. Na zupę rybną biorą się zwykle szczupaki lub okonie, a najlepsze są karaski. Zupa z samego szczupaka nie jest nigdy tak smaczna, dobrze więc jest dołożyć do niego choćby funt okonia, lub nawet drobnych jakich rybek, aby tylko z nich się smak wygotował. Zupa z karasków jest bardzo dla słabych osób posilna i łatwa do strawienia, należy tylko karasie dobrze rozgotować, rozetrzeć, potem przez sito przecedzić i bez śmietany podawać.

Tak więc poszłam tropem styczniowej propozycji pani Pauliny. Ugotowałam zupę rybną, a po niej podałam naleśniki. Zupa była bogata, zrezygnowałam więc z podawania drugiego dania, wciąż obowiązującego w naszej porządnej kuchni. Tą zupą była kolejna wersja amerykańskiego chowderu, niedawno przez mnie opisanego. Przypomnę, że to prosta zupa o korzeniach szkockich, gotowana na mleku, składająca się z ryb i jasnych warzyw, w tym – z ziemniaków. Rozgrzewająca i taka jakaś miło domowa. Tym razem mój chowder przygotowałam ze świeżego tuńczyka (przypomnę: tanio można kupić jego skrawki) oraz z małży (muli). Nie każdy lubi te mięczaki, śmiało więc można z nich zrezygnować. Choć dla amatorów właśnie one będą główną atrakcją. Zwłaszcza że w jednym z dyskontów można kupić zielone nowozelandzkie małże, z zachowaną jedną połówką muszli. Bardzo dekoracyjne. Podając je, nie zapomnijmy o miseczce na muszle.

 

Chowder z tuńczyka i małży po mojemu

20 dag świeżego tuńczyka

mrożone małże nowozelandzkie

2 cebule

ząbek czosnku

5–6 ziemniaków obranych, pokrojonych w kostkę

zielony groszek konserwowy lub mrożony

natka pietruszki

mleko

2 łyżki śmietany kremowej

sól morska, ew. pieprz czarny z młynka

masło klarowane

 

Natkę posiekać – oddzielnie listki i łodyżki.

 

Cebulę obrać, pokroić w drobną kostkę, zeszklić na małym ogniu, aby się nie przyrumieniła. Dołożyć tuńczyka pokrojonego w równą kostkę, drobno posiekany czosnek i drobno posiekane łodygi natki. Zestawić z ognia, gdy ryba straci surowiznę.

 

W garnku zagotować wodę (szklankę), wrzucić do niej ziemniaki, gotować 10–12 minut (aż lekko zmiękną). Dolać mleka dwa razy więcej, niż było wody, posolić, wrzucić zawartość patelni, na małym ogniu gotować 10–15 minut. Dołożyć rozmrożone małże i groszek. Gotować, znów lekko, dalsze 10–15 minut. Zaprawić śmietaną, posypać listkami natki i od razu podawać.

 

Na stole można postawić dodatkową natkę i starty żółty ser, np. typu parmezan, ale także goudę, ementaler itp. A także młynek z pieprzem i pieczywo pokrojone w kromki. To pożywna świetna zupa na mroźne i śnieżne dni stycznia.

A gdy po niej podamy naleśniki o smaku pomarańczy – bo takie przyrządziłam, a nie proponowane przez panią Paulinę z jabłkami – otrzymamy obiad, który wbrew trudnym czasom przywraca wiarę w człowieka i dobrą przyszłość. I nie jest trudny do przygotowania. Deser jest w dodatku elegancki i przypomina klasyczne francuskie crêpes Suzette.

 

Naleśniki pomarańczowe po mojemu

2 małe naleśniki na osobę

pomarańcza

2 łyżki cukru pudru

likier pomarańczowy, np. Triple sec

ew. syrop klonowy

masło klarowane

Pomarańcze przekroić. Z połowy wycisnąć sok. Drugą podzielić na cząstki (sok dodać do wyciśniętego).

 

Masło rozgrzać, rozmieszczać w nim cukier, wlać sok z połówki pomarańczy, zagrzać. Włożyć naleśniki złożone w chusteczkę. Podgrzać, odwrócić, na wierzchu rozłożyć cząstki pomarańczy i skropić likierem, przykryć, mocno zagrzać (uważać, by nie przypalić). Podawać na ciepło.

Na stole stawiamy syrop klonowy i likier; może ktoś będzie chciał wzmocnić smak deseru? Naleśniki podane po treściwej zupie rybnej każdego, nawet największego malkontenta, przywrócą do równowagi. I nastawią do świata przyjaźnie, a przynajmniej pobłażliwie.

wtorek, 02 sierpnia 2016
Naleśniki wiosenne latem

Kto lubi chińskie rolki, nazywane także naleśnikami wiosennymi, znajdzie dzisiaj moją ich wersję. Jak wszystkie naleśniki, dają się nadziewać tym, co mamy w domowych zapasach. Warzywa, mięso, ryby, sery, owoce w różnych kombinacjach i zestawieniach, z różnymi przyprawami. Byle składniki nadzienia były mielone lub posiekane. Naleśniki zaś mogą być smażone z różnych ciast. Te chińskie robi się z gotowego ciasta ryżowego. Odpada więc wstępne usmażenie naleśników. Ryżowe – przezroczyste i delikatne – moczy się chwilę w letniej wodzie, a gdy zmiękną, zawija w nie farsz i dopiero z nim smaży. Zrobi to każdy, kto ma patelnię i olej do smażenia. Trwa ono krótko, gotowe naleśniki wyjmujemy na papier kuchenny, aby odsączyć z tłuszczu, i podajemy. Dobre są i gorące, i letnie, i zimne. Podane do sałaty stanowią lekki obiad na upalne dni. Ponieważ mamy lato, moje naleśniki nazywam letnimi, a nie wiosennymi. To oczywiście żarcik.

Do wypełnienia naleśników użyłam mięsa krabów, sprzedawanego na ogół w postaci krabowych paluszków. Gdy je kupimy, dokładnie przeczytajmy, z czego się składają. Rzadko spotyka się takie wyłącznie z krabów, często są bowiem wytwarzane z ryb, odpowiednio aromatyzowanych. Za takimi nie przepadam. Czyste mięso z krabów smakuje szlachetniej.

Aha, a gdybym miała, do nadzienia dodałabym kiełki sojowe lub inne. Tym razem musiałam się bez nich obejść.

Naleśniki ryżowe po mojemu

kilka chińskich naleśników ryżowych

paluszki lub mięso krabowe

papryka

świeży ogórek

cebula dymka razem ze szczypiorem

natka pietruszki

pasta z kolendry

pieprz syczuański

sos sojowy

olej do smażenia

Przygotować nadzienie: posiekać mięso kraba i warzywa. Doprawić pastą z kolendry, sosem sojowym i pieprzem. Wymieszać.

Naleśniki zanurzać w letniej wodzie. Wyjmować, gdy zmiękną. Na każdy nakładać porcję nadzienia. Zwijać w rulonik lub pakiecik zakładając brzegi, aby farsz nie wypadł podczas smażenia.

Na patelni rozgrzać olej. Smażyć naleśniki z obu stron tak, aby lekko się zazłociły.

Wyjmować na papier kuchenny. Podawać z sosem sojowym i octem ryżowym lub cytryną.

Uwaga praktyczna: czy smażyć w głębokim tłuszczu, czy nie? Moim zdaniem, nie ma takiej potrzeby, gdy smażymy tylko kilka naleśników. Szkoda oleju. Co innego w restauracji.

Dodatkiem do tych letnich pakiecików była u nas zielona fryzowana sałata z ogórkami i listkami bazylii, doprawiona olejem ryżowym (na nim także smażyłam naleśniki; ma wysoką tzw. temperaturę dymienia) i ryżowym octem, a także solą i pieprzem.

Zawsze ciekawi mnie odpowiedź na pytanie o znajomość kuchni egzotycznych przez naszych przodków. Bo za czasów PRL-u była ona wycinkowa i na ogół czerpana z zagranicznych książek i pism. Co może dziwić, bo przecież – jeżeli idzie o Azję – do tzw. demoludów należały Chiny, Korea, Wietnam, Mongolia. Jednak nie sprowadzano z nich warzyw, nawet w puszkach, ani nawet suchych przypraw. Czasami były ananasy, za tzw. średniego Gierka pojawił się sok z mango. Jak pamiętam, sos sojowy po raz pierwszy kupiłam w latach 80. i pochodził on z … Kuby. Potrawy chińskie czy parachińskie można było degustować w restauracji „Szanghaj” znajdującej się na MDM-ie oraz w kultowym (inne określenie nie przychodzi mi do głowy) barku przy ambasadzie chińskiej. Ale to tylko w Warszawie.

A przecież w naszym kraju już w wieku w wieku XIX i w dwudziestoleciu międzywojennym chętnie opisywano największą kuchnię azjatycką, mianowicie chińską. Przy tym zawsze była uważana za bardzo egzotyczną, co znaczy – dziwną. I niezjadliwą. Polak przez wieki lubił jeść po polsku, nawet czerpiąc garściami zapożyczenia ze wschodu (Rosja, Litwa, Ukraina, Inflanty), południa (głównie Włochy, ale i Hiszpania) i zachodu (Francja, w XX wieku Anglia) oraz z… Turcji czy Mołdawii.

Poznajmy dwa przykłady znajomości kuchni chińskiej. Oba wzięłam z popularnego „Kuriera Warszawskiego”. Podaję je w pisowni z epoki, proszę więc się nie dziwić. Pierwszy pochodzi z roku 1859.

 

Kuchnia chińska należy do najwykwintniejszych. Kucharze chińscy mają pod względem zręczności przewyższać zawołanych nawet kuchmistrzów francuzkich. Jeden z podróżnych tak opisuje obiad u Chińczyków: „Przed każdą osobą stała czarka mała napełniona octem i leżały dwie hebanowe pałeczki zamiast widelców, łyżka krótka porcelanowa, i takaż czarka do wódki; cały stół zastawiony był wazkami i czarkami, w których różne znajdowały się potrawy. Chińczyk bierze je pałeczkami z wazy i wkłada do czarki octem napełnionej, a później bardzo zręcznie temiż samemi pałeczkami kładzie potrawy do ust. Wszystkie potrawy mięsne i jarzynne, prócz mącznych i słodkich, jedzą z octem, a wszystkie one są tłuste, korzenne i dobrze ugotowane. Po obiedzie podają herbatę, którą Chińczycy piją bez cukru, a kto chce, bierze na deser z drewnianych tac konfitury i owoce suszone; są to orzechy chińskie, daktyle, jabłka i imbir smażone w cukrze, rodzynki, migdały, cukierki, winogrona mrożone, sprowadzane z prowincji Kalgao. Winogrona te w wodzie prędko miękną i są wcale smaczne”.

Tekścik dopełnia konkretna informacja handlowa. Nie podejrzewam, aby w naszym kraju ktoś z „uprawiaczy jarzyn” skorzystał z tego importu.

 

W roku 1937 o kuchni chińskiej wiedziano już więcej. Tekst zawiera konkrety, ale raczej podane jako ciekawostki, z którymi czytelnik gazety raczej się nie zetknie.

 

Kuchnia chińska jest jedną z najbardziej urozmaiconych na świecie. W ciągu kilku tysięcy lat Chińczycy zdołali rozwinąć z niezwykłą subtelnością swoje upodobania gastronomiczne. Chińczycy nigdy nie lubowali się w silnych, wstrząsających wrażeniach. Chińczyk – to nie wojownik, lecz filozof i poeta. Żywi upodobanie do tonów delikatnych, lekkich, nielubi skrajności, lecz wyszukuje „złoty środek”.

Podstawowym daniem chińskiej kuchni jest ryż. Ryż myje kucharz chiński kilka razy, lekko przecierając w ręku. Wodę zmienia tak długo, póki nie będzie zupełnie czysta po wysypaniu z niej ryżu. W ten sposób oczyszczony ryż wkłady do rondelka – dolewa świeżej wody w ilości dwa razy większej od użytego ryżu, stawia na dużym ogniu i pozwala mu gotować się przez pewien czas, ciągłe mieszając drewnianą łyżką. Stawia potym na bardzo małym ogniu. Podaje na stół dopiero po stwierdzeniu, że ziarnka na powierzchni są dobrze ugotowane.

O „zgniłych jajkach”, stanowiących wielki przysmak kuchni chińskiej, dużo się w Europie mówi, ale... fałszywie. Chińskie „zgniłe jajka” nie są zgniłe, lecz są to właściwie jaja zakonserwowane. Jajo kacze, pierwszej świeżości, gotuje się na bardzo silnym ogniu, najlepiej na ogniu z drzewa, do temperatury od 120 stop. do 180 stop. Wygotowane w ten sposób jajo, zakopuje się w niegaszonym wapnie, zmieszanym z ryżem, dzięki czemu jajko ulega sterylizacji. Po kilku miesiącach, na ogół po 4–6 miesiącach, jajko można wyjąć. Przy otwieraniu białko powinno wyglądać, jak brązowa galaretka, a żółtko powinno być zupełnie czarne (jeśli pozostają części żółte, należy jajko wyrzucić). Po zdjęciu wapiennego „pokrowca” i skorupki, kraje się je na cztery lub osiem plasterków. Smak takich jaj zbliżony jest do smaku pasztetu, ale jeszcze delikatniejszy.

Kuchnia chińska posiada jeszcze takie specyficzne przysmaki, jak gniazda jaskółcze, jeże morskie, skrzydełka rekinów, mątwy, agar-agar, t. j. kleiste wodorosty morski, jajka gołębie, pędy bambusów, kaczki „lakierowane” (lakier robi się z soi i mączki cukrowej) i wiele innych.

My nie tylko wiemy więcej, ale mamy już u siebie chińskie restauracje, możemy kupić oryginalne przyprawy, a nawet świeże warzywa nie tylko z Chin, ale z całej Azji. Są nawet chińskie patelnie, naczynia do gotowania na parze itd. No i możemy gotować tak egzotycznie, jak nam się zamarzy. Przepisy znajdziemy, oczywiście, w internecie. Nie musimy już nawet kupować książek kulinarnych. Choć może tego akurat żal.

wtorek, 12 lipca 2016
Znowu upały? Potrawy z Hiszpanii

Na południu Europy od zawsze (pewnie tak!) znają potrawy, na które ma się apetyt nawet w najbardziej upalne dni. Fakt, że pory posiłków są tam inne niż u nas, a w porze, gdy słońce stoi najwyżej, obowiązuje sjesta. U nas raczej nie do wykonania, podobnie jak obiady jedzone późnym wieczorem. Ale i w porze normalnej dla naszych północnych żołądków i przyzwyczajeń dobrze im zrobią dania z kuchni – szeroko nazwanej – śródziemnomorskiej. Warto po nie zresztą sięgać nie tylko w upały. Oliwa jako podstawowy tłuszcz, dużo szybko przyrządzanych warzyw, rozmaitość małych porcyjek mięsa czy ukochane ryby lub owoce morza. Zdrowo, szybko, no i właśnie znakomicie –  nie tylko zresztą, gdy żar leje się z nieba. Nawet w dzień chłodniejszy i deszczowy, posiłek po hiszpańsku, prowansalsku czy langwedocku, po włosku lub grecku, po bałkańsku – potrafi poprawić humor.

Na przykład takie krewetki podane w bardzo ostrym sosie. Kto je lubi, znajdzie w nich wiele zadowolenia. A że podałam do nich hiszpański chłodnikgazpacho – pożywi się u mnie także ten, kto nie przepada za owocami morza.

Krewetki z szynką serrano po mojemu

duże krewetki

oliwa

sok z cytryny

1/4 łyżeczki papryki mielonej ostrej

1/4 łyżeczki wędzonej papryki mielonej ostrej

1/2 łyżeczki papryki mielonej łagodnej

sól, szczypta soli

świeża papryczka chili

hiszpańska szynka serrano (jamón serrano) lub inna dojrzewająca

Z oliwy, soku z cytryny, soli, wszystkich rodzajów papryki mielonej oraz posiekanej papryczki chili sporządzić marynatę, najlepiej wlewając wszystko do słoika i energicznie potrząsając. Krewetki – mrożone rozmrozić – zalać marynatą, zostawić co najmniej na kwadrans.

 

Patelnię grillową lub grilla mocno rozgrzać. Krewetki odsączyć z marynaty (zachować ją). Smażyć z obu stron po 1,5 minuty, aby tylko się mocno zagrzały, ale nie wysuszyły.

 Szynkę, jeżeli jest w kawałku, pokroić cienko jak papierek. Wysmażyć na suchej patelni aż się lekko zrumieni i stanie chrupka. Odstawić.

 

Na stole stawia się krewetki, marynatę w miseczce i szynkę – podaną oddzielnie lub ułożoną na krewetkach.

Do ciepłych krewetek podajmy gazpacho z lodówki. W mikserze przyrządzimy je błyskawicznie. Da nam wiele zadowolenia, byle tylko się dostatecznie schłodziło. Gdyby czasu na to było zbyt mało, można je oziębić wrzuconymi kostkami lodu. Wtedy zróbmy je gęstsze. Kto się nie boi węglowodanów, może z warzywami zmiksować kromkę pszennego chleba (sam miąższ, bez skórki). Ja to pominęłam.

Gazpacho szybkie po mojemu

2 papryki

2 duże pomidory

ogórek

1/2 szklanki zimnej woda (może być gazowana)

kilka łyżek oliwy

sól i ocet winny do smaku

Pomidory zblanszować (zanurzyć na chwilę we wrzątku) i obrać ze skórki. Paprykę pozbawić pestek, ogórek obrać. Warzywa pokroić w kostkę, wrzucić do miksera, wlać wodę i oliwę, doprawić octem i solą. Zmiksować na gładko lub zostawić grudki (wedle gustu). Koniecznie oziębić.

Do tego błyskawicznego gazpacho podajmy grzanki z pszennego pieczywa przyprawione suszonym oregano i podsmażone na oliwie. Mogą to być gotowe grzanki, jakie się kupuje w sklepie. Wtedy w oliwie je tylko lekko podgrzewamy, ale też możemy przyprawić ziołami.

Do gazapcho lub grzanek można dodać czosnek – wyciśnięty lub posiekany drobniutko. Oregano można zastąpić ziołami prowansalskimi lub bazylią.

Czy takie dania z kuchni hiszpańskiej są wymysłem ostatnich lat? Czy dopiero my przywieźliśmy je z wakacyjnych wojaży? Otóż wcale nie. Ślad hiszpańszczyzny w kuchni naszych praprababć znalazłam nawet w wieku XIX. Wtedy to w Poznaniu zaczęto wydawać ambitny „Dwutygodnik dla Kobiet”.



Ukazywał się w latach 1881–1885 w Poznaniu. Na więcej nie starczyło funduszy. Redagowała go kobieta, wielkopolska literatka i nauczycielka – Teresa Radońska (na zmianę z siostrą Teofilą). Drukowała zaś drukarnia J. I. Kraszewskiego i Franciszka Chocieszyńskiego.

O ambicjach pisma świadczył podtytuł: Pismo Belletrystyczne i naukowe. Redaktorzy stawiali na pielęgnowanie polszczyzny poprzez zapoznawanie czytelników z polską poezją i prozą, także spoza Poznańskiego. Dbali przy tym nie tylko o sprawy narodowe, ale i wychowanie dzieci, szerzenie oświaty i nauki, a także o kulturę dnia codziennego. Stąd pismo zawierało i praktyczne porady, w tym kuchenne. Prowadziło także korespondencję z czytelniczkami. Szkoda że było ich za mało, aby dwutygodnik się utrzymał dłużej niż kilka lat.

W tym właśnie piśmie znalazłam garść przepisów z kuchni tak odległych, jak serbska i hiszpańska. Są to m.in. dwa dania nazwane sałatą. Pierwsze można podać właśnie jako chłodnik, czyli nasze gazpacho. Autor recepty o tym pisze. Drugie zresztą także można rozrzedzić do konsystencji zupy, choć nie jest to już wspomniane.

Opieczona papryka w daniu drugim na pewno jest smaczniejsza i łatwiej strawna niż ta zastosowana przez mnie surowa. Kto ma więc czas, może także paprykę opiec – nie w ognisku zapewne (chyba że bawi na biwaku czy campingu), lecz w piekarniku. Z tak opieczonej papryki łatwo schodzi skórka. A skarmelizowany miąższ staje się słodszy i smaczniejszy.

Kiedyś podam przepis z tego pisma na potrawę z ryżu, czyli wypisz, wymaluj paellę. Ciekawa jestem, kto opisał te oryginalne dania hiszpańskie. Jakiś emigrant? Podróżnik? Chyba nigdy się tego nie dowiemy. Ale ślad hiszpańskiej egzotyki z wieku dziewiętnastego na piśmie pozostał, choć na polskim stole się nie zaszczepił. Dzisiaj nasze podniebienia bardziej są otwarte na kuchnie świata; prawda?

sobota, 09 lipca 2016
Rybne szaszłyczki na melonie

Do obiadu staram się podawać dwa rodzaje warzyw: gotowane oraz surowe. Przy naszym ostatnim surowcem na surówkę był melon.

A melonów w sklepach dostatek. Mniej lub bardziej żółte, zielone, z siateczką na skórce, okrągłe, wydłużone, mniejsze, większe. Gdy dojrzałe, zawsze pachnące. Mamy ich taki dostatek, jaki nasi przodkowie mieli w roku… 1845, o czym donosił nieoceniony „Kurier Warszawski”.

 

Na wety przy obiadach teraz najwięcej daią melony, gdyż one tego lata najobficiej zrodziły i dominuią tak ogromnością iak smakiem między prawie wszystkiemi innemi owocami; śliwki wprawdzie iuż ukazuią się piękne, ale ich mniej iest iak zwykle. Co do winogron, ieszcze nie iest pewno, czy w znacznej ilości wciągu tej iesieni zadowalać będą smakoszów. O skutkach teraźniejszych iabłek i gruszek doniesiem, gdy zjawią się na galarach. Brzoskwiń i Moreli dotąd widać bardzo mało, i są nadzwyczaj drogie.

Owe owoce pojawiające się „na galarach”, przypływały do miasta Wisłą. Była wtedy podstawową drogą transportu. Towary sprowadzane z zagranicy, a więc importowane, od wieków przypływały via Gdańsk. Rychło rzekę miała zastąpić kolej, ale jeszcze przed wojną była spławna i wykorzystywana, o co dbano regularnie wybierając piasek z dna. Dowodem zdjęcie z wydawanego w Białymstoku „Ilustrowanego Tygodnika Kresowego” z roku 1927.

Wróćmy do naszych melonów. Podajemy je nie tylko „na wety”, czyli na deser, ale także jako surówkę, po przyprawieniu pikantnym. Przedwojenny opis melonów znalazłam w „Kobiecie w świecie i w domu” z lat 30. Zawiera garść pożytecznych wskazówek praktycznych i kilka przepisów. Wszystkie do wykorzystania i dziś. Jest wśród nich także sałatka z melona „na słono”. Na słodko zresztą też. I tu zachowuję pisownię z epoki.

 

Melony.

Piękny aromat, słodycz i soczystość melonów stawiają ich w rzędzie owoców wykwintnych, jednakże umiejętne przyrządzenie i podanie melona wpływa w dużej mierze na podniesienie
jego cennych walorów.

Melona nie powinno się nigdy podawać na stół w całości. Ceremonja dzielenia i oczyszczania owocu z miąższu oraz pestek, jest kłopotliwa i nieestetyczna, Dlatego też powinna odbywać się poza stołem jadalnym. Melona przekrawa się wzdłuż dzwon na dwie równe części, oczyszcza łyżką wnętrze. Owoc kraje się na dzwona. Zdejmuje ię z każdego dzwona wierzchnią skórę i układa na płaskiej salaterce szklanej, albo kryształowej.

Temperatura melona powinna być bardzo niska (trzymać dłuższy czas przed podaniem w lodowni, albo bardzo zimnej piwnicy).

Do melona podaje się widelczyki i nożyki od owoców.

Melon podany ozdobnie.

Zamrozić melona. Wyłożyć duży, nieco wgłębiony talerz szklany, albo okrągły półmisek liśćmi szlachetnego wina, które trzeba umyć w zimnej wodzie i wytrzeć do sucha serwetka. Pośrodku ustawić melona o prawidłowych kształtach, naciętego co drugie dzwono. Cięcia nie należy doprowadzać do samego końca, tak aby dzwona nie oddzielać całkowicie od owocu, a tylko wyraźnie odchylić. W ten sposób otrzymamy np. 6 dzwon odchylonych ku przodowi i sześć stanowiących całość. Cięcia dawać na mijanego, tak aby dzwono odchylone mijało się z nieodchylonem. Tę „operację” trzeba wykonać przed ułożeniem melona na naczyniu wysłanem liśćmi wina, a po nacięciu wyjąć ostrożnie ze środka łyżką, miąższ z pestkami.

Ostra przekąska – sałatka z melona.

Wybrać melon w stadjum dojrzewania. Przeciąć na pół. Oczyścić z miąższu i pestek. Podzielić na dzwona, obrać ze skóry, pokrajać w równomierną kostką. Ułożyć na płaskiej szklanej salaterce, lekko osolić, oprószyć białym pieprzem, polać wyborową oliwą nicejską wymieszaną z sokiem cytrynowym. Trzymać 2–3 godzin przed podaniem w lodowni.

Sałatka z melona na słodko.

Dojrzałego melona podzielić jak wyżej. Układać warstwami na salaterce  kryształowej. Każdą warstwę skrapiać sokiem cytrynowym i posypywać obficie cukrem pudrem. Gdy wszystkie warstwy ułożone oblać likierem maraskino, albo białym kirszem i wstawić w lód.

Wykwintna sałatka mieszana.

Pokrajać dojrzałego melona w kostkę. Oddzielnie przygotować brzoskwinie obrane z wierzchniej skórki, podzielone na ćwiartki, skropione obficie białem winem i pocukrowane. Oberwać piękne, dojrzałe jagody czarnych winogron, wypłókać [!], osączyć. Wszystko to wstawić do lodowni, a gdy doskonale zaziębnie układać warstwami na salaterce kryształowej. Wierzchnią warstwę uformować zręcznie z mieszanych owoców. Soki jakie się wytworzyły z melona i brzoskwiń wymieszać i polać nimi sałatkę. Wyborną kombinacją jest też połączenie melona i malin, które ukazują się jesienią na rynkach handlowych. Malin nie należy cukrować zawczasu, a w chwili wydania melona na stół przekładać warstwę melona warstwą suchych, doskonale ochłodzonych malin. Po wierzchu przybrać dorodnemi jagodami malin.

Kompot ze śliwek i melona.

Duże dojrzałe śliwki węgierki obetrzeć z barwy, sparzyć wrzątkiem, obrać z wierzchniej skórki. Zrobić syrop, biorąc na każdą szklankę cukru 3/4 szklanki wody, wyszumować. Obrać śliwki, naciąć z boku, wyjąć pestki, ugotować w syropie uważając, aby się nie rozleciały. Wstawić kompot w lód, żeby się doskonale wychłodził. Oddzielnie wyziębić w lodzie melona pokrajanego w zręczne kawałki. Na wydaniu wyłożyć kompot na salaterkę, dając warstwę melona, warstwę śliwek. Soku od kompotu dać tylko tyle, aby pokrył owoce, ale nie pozwolił im spłynąć.

Pycha, prawda? Niekoniecznie podane w kryształach...

U nas też było smacznie. Sałatka melonowa stała się dodatkiem do kolorowych i bardzo przyjemnych szaszłyczków z tuńczyka. Na każdej szpadce oprócz kilku kostek tuńczyka (za ich opakowanie 300 g zapłaciłam 9 zł), znalazła się jedna duża krewetka. Do sporządzenia szaszłyków potrzebne są szpadki – jednorazowe drewniane lub specjalne metalowe, do użytku wielokrotnego. Na biwaku czy campingu szpadki można sobie wystrugać z patyczków.

Szaszłyczki z tuńczyka z krewetką po mojemu

300 g tuńczyka pokrojonego w małą kostkę

krewetki ugotowane (mrożone)

cebula dymka

świeża papryczka chili

2 ząbki czosnku

suszona bazylia

oliwa

sól

 

Kostki tuńczyka skropić oliwą, lekko posolić, posypać posiekanym czosnkiem i bazylią. Odstawić na kwadrans. Cebulę dymkę pokroić w krążki, szczypior dość grubo skroić, chili pokroić w obrączki.

 

Na szpadki nadziewać cebulę, dwa kawałeczki tuńczyka, obrączkę papryczki, krewetkę, znów kostki tuńczyka i na końcu cebulę. Skropić ponownie oliwą z marynaty. Odstawić znów na kwadrans, ale można na dłużej, np. szaszłyczki przygotować rano.

 

Rozgrzać mocno patelnię grillową lub przygotować grilla do użytku. Wkładać szaszłyczki, obsmażyć krótko z każdej strony. Czas zależy od wielkości kostek tuńczyka, powinny być lekko różowe w środku, nie mogą wyschnąć. Podawać je od razu posypane szczypiorem.

Tak przyrządzoną rybę idealnie uzupełni aromatyczna sałatka z melona.

 

Sałatka z melona po mojemu

melon

cebula dymka lub cukrowa

świeża bazylia

olej z orzechów laskowych

ocet miodowy alzacki

czarna sól hawajska

Melony obrać zgodnie z wyżej podanymi wskazówkami. Pokroić w kostkę. Cebulę pokroić w kosteczkę. Wymieszać melon z cebulą, z wierzchu posypać listkami bazylii porwanymi rękami. Olejem, octem i solą doprawić do smaku.

Oczywiście, można dobrać każdy inny olej, ocet i każdą inną sól. Podobnie jak szpadki szaszłyków zapełniać wedle swojego uważania. Wzbogacając je np. o plasterki młodej cukinii. Wśród tych szaszłyków u nas były takie składające się tylko z kostek tuńczyka i plasterków cebuli, bez krewetek i ostrego chili. Krewetki nie każdy lubi, o czym warto pamiętać, gdy zaprasza się gości. Ale sałatce z melona, podanej z lodówki, nie oprze się chyba nikt. Zwłaszcza w dzień upalny.

niedziela, 14 lutego 2016
Danko dla mojej wnuczki. I prosty deser

Podczas ferii odwiedziła nas Agatka. Już blisko dziesięcioletnia (czas leci z kopyta!). Jej brat udzielał się sportowo na półkoloniach. Ona także zażywała ruchu. Najchętniej na lodowisku pod Syrenką na Rynku Starego Miasta. Może dzięki temu miała wspaniały apetyt. Obok zupy pomidorowej – którą tradycyjnie muszę gotować dla wnuków – na obiad podałam krewetki.

Agatce bardzo smakowały, obiecałam więc, że zamieszczę na blogu przepis na ich przyrządzanie. Jest bardzo proste. W gotowaniu może jej pomóc siedmioletni Adaś. Agata już potrafi obsługiwać kuchenkę, ale na razie lepiej gotować pod okiem mamy lub taty. Poza tym wszystko może robić sama lub z pomocą brata.

Gdy się chce coś ugotować, warto zawczasu przygotować wszystkie składniki. Aby uniknąć niespodzianek i gorączkowych poszukiwań podczas gotowana. Do przyrządzenia krewetek będą potrzebne: krewetki (na 4 osoby – 50 dag dużych, tych już częściowo obranych), oliwa i masło klarowane, śmietana kremówka, cebula i czosnek, natka pietruszki, sól, pieprz, najlepiej biały. Tak wymienione produkty to lista zakupów do sporządzenia tej potrawy.

Krewetki ze śmietaną i czosnkiem

50 dag mrożonych krewetek tylko z ogonkami

cebula

2–4 ząbki czosnku

pęczek natki pietruszki

4 łyżki oliwy

2 łyżki masła, najlepiej klarowanego

1–2 łyżki śmietany kremowej (30 proc.)

sól, biały pieprz z młynka

Krewetki wyłożyć na durszlak. W czajniku lub dzbanku elektrycznym zagotować wodę, wylać  na krewetki, aby się lekko rozmroziły. Potem łatwo można usunąć z nich ogonki (nie jest to konieczne, ale bez nich wygodniej się będzie jadło).

Cebulę i czosnek obrać ze skórki. Natkę umyć, osuszyć (można w przyrządzie do suszenia sałaty lub w czystej ściereczce), posiekać. Cebulę pokroić w drobną kostkę, przesiekać razem z natką (1/3 z niej odłożyć). Drobniutko pokroić ząbki czosnku.

Na patelni lub w woku rozgrzać oliwę przez 2–3 minuty. Dołożyć masło. Gdy się roztopi, wrzucić cebulę z większą porcją posiekanej natki, mieszając smażyć przez kilka minut, aż cebula zrobi się przezroczysta. Dorzucić czosnek, smażyć jeszcze minutę. Wrzucić krewetki. Smażyć 5–6 minut, aż przestaną być przezroczyste i staną się mleczno-różowe.

Dołożyć śmietanę. Pomieszać, podgrzewać jeszcze 1–2 minuty. Bardzo lekko posolić i popieprzyć. Podawać natychmiast, posypane odłożoną natką.

Do takich krewetek w sosie czosnkowo-śmietanowym pasuje bagietka lub inne pszenne pieczywo. Maczane w sosie pozwala w pełni docenić uroki tego prostego dania.

A jeżeli Agatka i Adaś będą chcieli połasuchować po obiedzie i podać deser? Podpowiem im, co można podać zamiast ciasteczek z opakowania czy cukierków. W połowie będą to także ciastka kupowane, ale ich wykończenie sprawi, że będzie można się chwalić: – Tak, deser przygotowaliśmy sami.

Aby sporządzić taki deser, na liście zakupów trzeba umieścić gotowe ciasteczka: tartaletki (takie większe babeczki z ciasta kruchego lub biszkoptowego) lub babeczki słodkie (na to trzeba zwrócić uwagę, bo są też słone!). Są sprzedawane w pudełkach, można je znaleźć na półkach z gotowymi ciastami lub pieczywem.

Tartaletki z galaretką

tartaletki biszkoptowe

opakowanie galaretki

dowolne owoce (nie są konieczne)

Galaretkę sporządzić zgodnie z przepisem na opakowaniu, biorąc trochę mniej wody (3–4 łyżki) niż podano. Odstawić ją, aby wystygła i zaczęła robić się gęsta, czyli z płynu zmieniła się w galaretę. Wtedy nakładać ją łyżką do tartaletek. Można je wypełnić owocami, np. jak na zdjęciu – włożyć plaster ananasa z puszki. Ale mogą to być truskawki i inne drobne owoce jagodowe, gruszki, morele, brzoskwinie lub owoce egzotyczne z puszki. Tartaletki odstawić, aby galaretka zastygła.

Jeżeli wlejemy galaretkę zbyt płynną, płyn będzie wsiąkał w ciasto. To znak, że z ich przyrządzaniem trzeba jeszcze poczekać. No właśnie, ten deser przyrządza się długo przed obiadem. Najpierw przecież trzeba poczekać, aż galaretka wystygnie, potem aż stężeje. A jeżeli tego czasu brak? Oto deser znacznie szybszy i chyba jeszcze prostszy. Bo bez gotowania. Można go podać do razu po przyrządzeniu, ale poczeka i na zjedzenie dania głównego.

Babeczki z bitą śmietaną

babeczki z kruchego słodkiego ciasta

śmietana kremowa i cukier puder lub śmietana bita w pojemniku

dekoracyjne posypki z cukru lub czekolady

dowolne owoce (nie są konieczne)

Jeżeli sami przyrządzamy bitą śmietanę, robimy to wcześniej (ubijamy mikserem dodając cukier puder) i trzymamy ją w lodówce. Babeczki tuż przed podaniem wypełnić bitą śmietaną i, jeżeli chcemy, owocami z poprzedniego przepisu. Posypać kuleczkami z cukru lub wiórkami czekolady. Można też polać gotowym sosem owocowym, karmelowym lub czekoladowym.

Babeczki można także podać same, a obok nich postawić miseczkę z bitą śmietaną, owocami i posypkami. Każdy będzie mógł sam komponować swoją babeczkę.

Taki obiad zadziwi rodziców, a może i jakichś twoich gości, Agatko. Tylko wcześniej trzeba ich koniecznie spytać, czy lubią jeść krewetki. O deser nie trzeba pytać. Będzie smakował każdemu.

sobota, 06 lutego 2016
Zaszalejmy!

Mamy jeszcze karnawał. Nawet jeżeli nie udajemy się na ostatnie w tym roku bale, możemy urządzić sobie bal w domu. Kulinarny. Mojej propozycji posłucha jednak tylko ten, kto je owoce morza. Są dostępne w hipermarketach. Wcale nie kosztują majątku. No, ale są pożywieniem specyficznym, dla przeciętnego Polaka (jak definiował Mrożek, „może być z teczką”) obcym, by nie rzec – wstrętnym. Ale nawet gdy należymy do mniejszości mniej „obrzydliwej” (od obrzydzenia, które się odczuwa, a nie z powodu cech sobie przyrodzonych) i jemy je w restauracji, w sklepie ich nie kupujemy, bo nie umiemy przyrządzać. Może więc się nauczymy? I przyjaciół równie jak my mało „obrzydliwych” a świata ciekawych zaprosimy na świeże mule?

Co to są te mule? Kiedyś je opisałam w mojej „Encyklopedii kulinarnej” (1996). Ze zmianami, wynikającymi z upływu czasu (a zmieniła się cała epoka), opis przytoczę.

MULE

Po polsku często mówimy na nie małże, chociaż właściwa nazwa mięczaków w charakterystycznych granatowych lub brązowych muszlach brzmi: omułki. Wapno, żelazo i jod to
składniki niezwykle cenne tych ostryg biedaków, jak też się je określa. W naszej tradycji kulinarnej mule po prostu nie istnieją, chociaż dawne książki kucharskie, czerpiące wiele natchnienia z kuchni francuskiej, uwzględniają je w swoich przepisach. Omułki występują wprawdzie i w Bałtyku, ale nie są tak smaczne, jak te poławiane u wybrzeży Atlantyku. Nie wspominając najlepszych – z Morza Śródziemnego.

Maria Monatowa pisała: „Mule są podobne do ostryg, ale o wiele tańsze. Najsmaczniejsze są w zimie, a wogóle [tak pisano] od maja do września nie należy ich jadać, gdyż w tej porze są szkodliwe”.

W latach 90. XX wieku, gdy pisałam „Encyklopedię…”, mule trafiały do Polski tylko w konserwach. Pisałam wtedy: bardzo są smacznie przyrządzane w różnych sosach, z różnymi dodatkami. Podajemy je albo same, w miseczce, przybrane ćwiarteczkami cytryny, albo jako dodatek do sałatek. Niskokaloryczne: 80 kalorii w 100 gramach zasługuje na uwagę.

Świeże mule – już obecne w naszych sklepachwe Francji kupujemy zazwyczaj na litry. Na cztery osoby potrzebne są 2–3 litry. Litr to 700–800 gramów. „Przed ugotowaniem trzeba je dobrze oskrobać, kilka razy wypłukać w zimnej wodzie z octem, a potem jeszcze obie muszelki mocno ścisnąć, aby brud i piasek wyszedł” – zalecała Monatowa. Marta Norkowska radziła je gotować w słonej wodzie z cebulą i pieprzem. Gdy się wszystkie otworzą (nie otworzone bezzwłocznie wyrzucamy!), każdej zostawia się połowę skorupki, dodaje szklankę białego wina, trochę cebulki i gotuje jeszcze dziesięć minut. Skorupki ładnie układamy na okrągłym półmisku, polewamy przecedzonym sosem zaprawionym masłem, posypujemy świeżą natką. Będą to mule à la marinière (czyli po marynarsku).

Przygotowanie sosu nie jest konieczne. W ostateczności podajemy mule tylko z cytryną. Jeżeli zaś po ugotowaniu zapieczemy je posypane (leciutko) solą, pieprzem, zieloną pietruszką, ewentualnie tartą bułką i rozpuszczonym masłem, będziemy mieć mule au gratin. Odpowiednio zaś do sosu, w jakim je poddusimy, otrzymamy z kolei mule à la poulette albo mule à la bordelaise.

Przyrządziłam mule zapiekane. Jest z tym trochę zabawy. Nawet nie tyle ze względu na trudność zadania, ile dlatego, że na tę zabawę z muszlami muli trzeba mieć czas. Zwłaszcza wypełnianie skorupek farszem wymaga cierpliwości.

 

Mule zapiekane z piekarnika

opakowanie świeżych muli (1 kg)

2 listki laurowe

suszona papryczka peperoni

oliwa

kostka bulionowa rybna lub warzywna

białe wino wytrawne

bułka tarta (35 dag)

masło (80 g)

natka pietruszki lub trybula

2 ząbki czosnku

mała cebulka lub szalotka

sól, pieprz

cytryna

Mule umyć.  Na patelni rozgrzać oliwę z liściem laurowym i papryczką.

 

Wrzucić muszle, wlać po pół szklanki wina i bulionu (gdy trzeba, więcej), przykryć, gotować 5–10 minut. Od czasu do czasu potrząsnąć patelnią. Odcedzić, wywar pozostawić. Odrzucić muszle, które się nie otworzyły. Usunąć górne połówki muszli.

 

Masło stopić, zalać nim tartą bułkę, dodać posiekana natkę, czosnek i cebulkę, wyrobić z solą (oszczędnie, bo mule z bulionu będą słone) i pieprzem. Odstawić, aby farsz stężał.

 

Farsz z bułki nałożyć na mule w muszlach, ułożone w naczyniu żaroodpornym. Zapiekać 10–15  minut w 200–220 st. C. Podawać wprost z pieca, ozdobione świeżą natką lub trybulą, z ćwiartkami cytryny (koniecznie usunąć z niej pestki).

Nie wylewajmy wywaru. Może nie wszystkie mule się zmieszczą na półmisku do zapiekania. Gdy jakieś zostaną, wyjmijmy je z muszli, sos zagęśćmy i doprawmy do smaku, dorzućmy do niego mule i podajmy np. do makaronu. Starty ser i świeżo posiekane zioła będą znakomitym dodatkiem do jakichś penne czy papparedlli w stylu włoskim.

A gdy mamy ochotę na szaleństwa jeszcze większe? Poprzedźmy nasze mule au gratin – ni mniej ni więcej tylko świeżymi ostrygami. Kupuje się je tradycyjnie na tuziny. Na przystawkę wystarczą po trzy na osobę, a przy większym apetycie – po sześć. Z otwieraniem będzie trochę zabawy. Ale co tam! Przy zimnym białym winie (testowaliśmy włoskie Orvieto i bardzo nam się spodobało) będzie kupa śmiechu. Uważajmy na palce!

 

Na zdjęciu widać specjalne sztućce do ostryg: nóż z mocnym i krótkim ostrzem oraz półokrągły widelczyk. Na stole koniecznie trzeba postawić ćwiarteczki cytryny oraz pieprz z młynka; nawet więcej niż jeden gatunek, jeżeli mamy.

Czy ostrygi są drogie? W najbliższym nam hipermarkecie kupiliśmy je po 99 groszy za sztukę (okazja; zwykle są droższe, choć przy tym większe).  A więc chyba – nie są bardzo drogie. Podobnie zresztą jak wykreowane via podsłuchy słynne (właściwie osławione!) i już mityczne ośmiorniczki. W krajach południa – pożywienie biedaków. U nas: nieoczekiwany symbol luksusu i rozpusty.

A jak drzewiej bywało? Proszę poczytać bulwersujące wieści z roku 1916. Był to kolejny rok Wielkiej Wojny. A tu taki news. Zamieścił go krakowski „Ilustrowany Kuryer Codzienny”.

 

Ostryga, kawior i szampan – te z dawien dawna znane najdroższe i najwymyślniejsze smakołyki bogatych ludzi. Któżby przypuścił, że ostryga – ten kulinarny synonim zbytku – stanie się obecnie gorąco polecanem, t a n i e m pożywieniem szerokich mas ludowych. Oczywiście nie u nas – ale w Anglii.

Londyńskie dzienniki przynoszą sążniste artykuły o ostrygach, ich wartości odżywczej i przyrządzaniu, a przedewszystkiem ich taniości.

– Istotnie! ostrygi w Anglii spadły w tym roku znacznie w cenie. 100 sztuk kosztuje obecnie w handlu „en gros” tylko 2 szylingi 6 pensów, w handlu detalicznym tuzin – 6 pensów.

Wyjątkową ich taniość objaśniają niezmierną obfitością połowu w ostatnich 6 latach. W okresie lęgu składa normalnie jedna ostryga około miliona jajek. Wprawdzie wiele ikry ginie, w ostatnich latach atoli „stosunki zdrowotne” w królestwie ostryg poprawiły się znacznie. Do taniości ostryg przyczynił się także prawie zupełny brak eksportu za granicę, tak, że olbrzymi zapas ostryg pozostaje w Anglii.

Zalecając ostrygi jako tanie pożywienie, podają dzienniki angielskie nawet sposób ich przyrządzania i to w przerozmaitej formie: jako zupa, rodzaj naszego bigosu, gotowane (!) w słoninie, duszone i t. p. Poczekajmy maluczko, a doczekamy się, że w Anglii przyrządzą z ostryg pieczyste, a może nawet siekane kotlety.

Nie doszło jednak do tego, aby z ostryg przyrządzać pieczyste i kotlety. A szkoda. Może i dzisiejszy nasz rodak (ten z teczką czy choćby bez niej), by wtedy je przełknął. No i nie zazdrościł nikomu luksusu. Tylko czy by się nasycił? Mule i ostrygi nie są pożywne. A przy tym mają tak mało kalorii... Co akurat niektórych biesiadników może ucieszyć.

poniedziałek, 06 lipca 2015
Kuchnia wakacyjna (3). Morska

Nad morzem jemy wszystko, co z morza pochodzi. Kupujemy świeże ryby i owoce morza na targu lub w hipermarkecie. Te francuskie, podobnie jak hiszpańskie, mają fantastycznie zaopatrzone działy rybne. Trzeba tylko kupować wszystko świeże, co leży na lodzie, a nie produkty zafoliowane. W niektórych sklepach można prosić o sprawienie wybranej ryby. Lub poradzić się, co jest najświeższe (gdy nie jesteśmy biegli językowo, obserwujmy lokalne gospodynie i kupujmy to, co one).

Tym razem wybrałam przegrzebki (znane też jako muszle św. Jakuba). Już wyjęte z charakterystycznych muszli, w których też bywają sprzedawane. Sześć dużych przegrzebków ważyło chyba ze 30 dekagramów, uznałam, że taka porcja białka na obiad nam wystarczy. Postanowiłam przyrządzić risotto z przegrzebkami. Dokupiłam więc lokalny okrągły ryż (z Camargue, znajdującego się w delcie Rodanu; we Francji tradycyjnych okolic tej uprawy), gęstą śmietanę, czyli crème fraîche, ser włoski typu grana, np. parmezan). Co do sera: najlepiej kupować ten w kawałku i ucierać lub strugać samodzielnie. Ale camping ma swoje prawa: ser kupiłam już starty. Aha, trzeba jeszcze mieć bulion. Ugotowałam go samodzielnie, ale nie z pracowitości, tylko po to, aby służył nam na kolejny obiad. Bulion był warzywny, miał zdecydowany smak ziół dzięki dodatkowi lokalnego bouquet garni. Ale więcej o tym w przepisie. Risotto przyrządziłam zgodnie ze schematem dobrze znanym.

Risotto z przegrzebkami po mojemu

szklanka ryżu

cebula

wywar z 2 marchwi, 2 rzepek, pietruszki i bouquet garni z tymianku i liścia laurowego

6 dużych przegrzebków

crème fraîche

starty ser typu włoskiego

sok z cytryny

sól morska, pieprz mielony (najlepiej biały)

oliwa

natka pietruszki

Z marchewek, rzepek i pietruszki z dodatkiem bouquet garni ugotować wywar. Osolić go do smaku.

Przegrzebki skropić oliwą i sokiem z cytryny. Oliwę rozgrzać na patelni, przez kilka sekund przegrzebki obsmażyć, wyjąć.

Dolać łyżkę oliwy, wrzucić cebulę posiekaną w drobną kosteczkę, zeszklić ją. Dorzucić ryż. Mieszać, aby każde ziarnko pokryło się tłuszczem i zrobiło się przezroczyste. Zalać wywarem z warzyw. Dolewać, gdy odparuje, a ryż jeszcze nie będzie miękki. Gotowanie potrwa 15–20 minut.

Dodać przegrzebki i śmietanę, doprawić do smaku pieprzem i ewentualnie solą (jeśli wywar nie był dostatecznie słony). Pogotować 5–7 minut. Przed podaniem domieszać starty ser. Risotto podawać posypane posiekaną natką.

Proste, względnie szybkie, bardzo smaczne. Zwłaszcza do schłodzonego lokalnego białego wina picpoul. Kto nie tyka owoców morza, takie risotto niech przygotuje z pieczarkami lub innymi grzybami. Niedługo – o ile nie będzie za sucho – u nas powinny się pojawić kurki.

A na koniec coś do poczytania ze starej gazety. Obiecany tekst na temat hodowlanych ostryg. Jest w nim zawarta ich historia. Ciekawa! Dotyczy ostryg z francuskiego wybrzeża Atlantyku. Pochodzi z roku 1936. W „Kurierze Warszawskim” opublikowała go pisząca wówczas o podróżach dziennikarka Janina Stefańska. Tekst zamieszczam ze skrótami i moimi wytłuszczeniami. Ortografia, jak zwykle, przedwojenna.

 

Deszcze i wiatry sprzysięgły się w Arcachon w tym roku, aby utrudnić plażowanie, to też pozostało mi dość czasu, aby zainteresować się życiem tutejszych mieszkańców. A całe życie tych ostatnich skupia się dookoła, tak cenionego zresztą przysmaku, jakim jest ostryga. Na wszystkich ulicach, bliżej morza, co kilka sklepów, wystawione są płaskie skrzynie, wypełnione ostrygami „dégustation d'huitres”.

Wczesnym rankiem, kiedy wszyscy letnicy odsypiają jeszcze wieczorne dancingi, słychać turkotanie motorówek, ciągnących sznurem do „parków ostryg”. Bowiem ostrygi przestały już być tem wolnem stworzeniem, zagubionem w morskich skałach — człowiek „oswoił” je, podobnie jak kaczki, kury i t. p ., hodując je zresztą nawet jak te ostatnie, w kojcach, zanurzonych coprawda w morzu.

Czasy wolności dla ostryg skończyły się około 1860 r. Były to dobre czasy, kiedy miljony ostryg ciągnęły się ławicami wzdłuż wybrzeży morskich. Niewiele wymagały od życia — świeżej, dobrze przewietrzonej wody, trochę mikroskopijnych wodorostów — oto wszystko. Miały zresztą zawsze wielu nieprzyjaciół wśród morskich zwierząt, przed ktoremi nie mogły uciekać. Jedyną ich obroną była ciężka skorupa, którą zamykały przy zbliżaniu się nieprzyjaciela. Największym jednak wrogiem okazał się człowiek. Dość powiedzieć, że w końcu 18-go stulecia sama tylko Francja eksportowała 293 miljony ostryg rocznie! Oczywiście powtórzyła się ta sama historja co z innemi zwierzętami, które przypadły człowiekowi z tych czy innych powodów do gustu. Istotnie, w roku 1860, tak bogate niegdyś naturalne ławice ostryg u wybrzeży francuskich Atlantyku, zaczęły ginąć tak szybko, że już w r. 1867 Arcachon musiało importować 30 miljonów ostryg do swojej hodowli. Ta rabunkowa gospodarka sprawiła bowiem, że już na długi czas przedostatecznem wyniszczeniem ostryg zaczęto je hodować sztucznie. Z czasem hodowla ta tak się rozwinęła, że w obecnej chwili we Francji znajduje przy niej zatrudnienie około 40,000 ludzi.

Zaproszeni przez jednego z hodowców, z przyjemnością przyjmujemy propozycję zwiedzenia jego parku. W doskonałych humorach wsiadamy do motorówki, która wiezie nas w stronę przylądku Ferret. Wyjeżdżamy dość wcześnie, aby zdążyć na miejsce jeszcze przed odpływem. […]

Nie spostrzegamy się nawet, kiedy zbliżamy się do celu podróży. Z daleka tereny parków robią wrażenie szachownicy, której pólka oddzielone są wysokiemi tyczkami. Każdy park odgrodzony jest od strony morza płotem, składającym się z takich wysokich tyczek. Jak nas właściciel objaśnia, tego rodzaju płot chroni ostrygi przed jednym z większych nieprzyjaciół — chrząstko-szkieletową rybą, którą tu nazywają „terre” (Trigon pastinaca). Jest to płaska, trójkątnego kształtu ryba, która, dzięki swym krótkim lecz mocnym zębom, czyni prawdziwe spustoszenie pośród ostryg.

To też hodowcy boją się jej panicznie. Nie ma natomiast obrony przed innymi, mniejszymi, lecz równie groźnymi wrogami — rozgwiazdami i krabami. Te pierwsze, pięcioramiennie, często czerwone, kształtu gwiazdy zwierzęta, siadają „okrakiem" na ostrydze, rozchylają nieco obydwie skorupki małża i przez tak utworzoną szczelinę, wprowadzają swój żarłoczny żołądek. […]

Przy wysokim jeszcze poziomie morskim wyjeżdżamy szerokim kanałem pomiędzy dwa działy parku. Tutaj, na dnie, zobaczyć mamy dziesiątki tysięcy ostryg! Na razie jednak skazani jesteśmy na cierpliwe oczekiwanie, aż odpływ wody odsłoni nam ich ławice. Dochodzi już południe. We Francji to pora śniadania. Wyjmujemy więc z koszyczków nasze zapasy, przygotowując się do ich spożycia, […] Wreszcie jedna i druga butelczyna doskonałego „Bordeaux”, którego cały zapasik znajduje się w kajucie, i śniadanie nasze dobiega końca. W tym czasie obserwujemy, że z opadającej wody wynurzają się stopniowo niskie zagrody i wreszcie na duże morza widoczne są już doskonale same ostrygi, wśród których uwijają się szybko morskie kraby. Natomiast ostrygi, czując brak wody. zamykają szybko swoje rozchylone skorupki, wyrzucając nadmiar tej ostatniej charakterystycznym strumieniem.

Teraz już czas przystąpić do pracy. Zakasując spodnie, schodzimy do płytkiej już, przykrywającej zaledwie stopę, wody. P. Desbots prowadzi nas najpierw do t. zw. „kolektorów”. Są to krótkie, półmetrowej długości, rynny, zrobione z wypalonej gliny i pokryte mieszaniną wapna i proszku. Mają one stanowić podłoże, do którego przyczepiają się młode larwy ostryg. Te ostatnie bowiem, po wykluciu się z jajeczka, opatrzone są rzęskami, zapomocą których przez pewien czas pływają w morzu. W tym okresie ginie ich całe mnóstwo, padają bowiem pastwą ryb i wielu innych zwierząt morskich. Zginąć jednak muszą wszystkie, jeżeli nie znajdą odpowiedniego podłoża do przytwierdzenia się. W morzu zdarza się to często — w parkach hodowca dostarcza im właśnie owe rynienki, ułożone w stosy jedne na drugich tak, jak się układsa porąbane drewno do wysuszenia.

Chropowata powierzchna rynienek ułatwia larwom należyte przyczepienie, tembardziej że obdarzone są już skorupka. Rozwój odbywa się dość szybko. Po 8—9 miesiącach odrywa się je nożykiem umieszczając je w odpowiednich skrzyniach drucianych celem ochrony larw od licznych tu zawsze krabów. Dopiero, gdy młode ostrygi dostatecznie już podrosną, umieszcza się je w opisanych już parkach, przy czem, co pewien czas, segreguje się je odpowiednio do wymiarów i wieku.

Nawet ludziom nieobeznanym z ostrygami rzuca się odrazu w oczy, że w pewnych zagrodach ostrygi posiadają płaskie i gładkie skorupki, w innych zaś wypukłe, chropowate i bardziej wydłużane. Pierwsze są to właściwe ostrygi (Ostrea edulis), czyli ostrygi szlachetne, drugie — to rzekome ostrygi (Gryphaea angulata), czyli t. zw. portugalskie. Różnicy zewnętrznej odpowiada również różnica w smaku i oczywiście... w cenie.

Ostryga szlachetna — to forma miejscowa, występująca niepodzielnie do połowy ubiegłego stulecia wzdłuż wybrzeży Francji, jednakże na skutek rabunkowej gospodarki, mocno już w tym czasie przerzedzona.

Przypadek sprawił, że w r. 1868 okręt, płynący z ładunkiem portugalskich ostryg, nie mógł zpowodu burzy zawinąć do Arcachon, lecz zatrzymał się przy ujściu rzeki Żyrondy. W tym czasie ostrygi zaczęły ginąć i psuć się do tego stopnia, że kapitan okrętu, Patoizean zmuszony był wrzucić cały ładunek do morza. „Portugalskie ostrygi” znalazły tu tak sprzyjające warunki, że nader szybko rozmnożyły się wzdłuż wybrzeży Atlantyku, aż po Bastanję.

Do r. 1920 „portugaites” uważane były raczej jako produkt gorszego gatunku, spożywany przez uboższą ludność. W tym roku jednak zagadkowa epidemja tak wyniszczyła „szlachetne” ostrygi, że należało bliżej się zainteresować portugalskiemi. […] przewodnik nasz zwrócił nam uwagę, że nie można obydwu gatunków trzymać obok siebie, portugalska bowiem ostryga, odznaczająca się większą żarłocznością, zabiera na swój użytek cały pokarm.

Po tych objaśnieniach przyglądamy się z ciekawością pracy w sąsiednich parkach, a zwłaszcza kobietom w charakterystycznych czarnych czepkach i czerwonych, flanelowych spodniach. Kilka fotografji, do których chętnie pozują nam rybaczki i oto nie spostrzegamy się, kiedy przypływ dosiągł już poziomu odpowiedniego do powrotu.

Ostrygi — to nie tylko przysmak lub też prawie codzienna tutaj potrawa — to również środek leczący. Dzięki hodowli w odpowiednich basenach „Biologicznej stacji", udało się dr. Loubatié wielokrotnie zwiększyć zawartość jodu w ostrydze (na 10 gr. substancji jadalnej — 1 mgr. jodu!). Dla kuracji jodowej ma to oczywiście wielkie znaczenie.

Prócz tego jednak nad zdrowotnością ostryg czuwa inspektor Borde, może się bowiem zdarzyć, że zanieczyszczona bakcylami tyfusu woda zakazi również ostrygę, a pośrednio i człowieka. Ciągłe więc analizy chronią człowieka przed niebezpieczeństwem, pozwalając mu spożywać bez obawy ten zdrowy, a tak bogaty w witaminy pokarm.

Na takie ostrygi – niezależnie czy są właściwe, czy rzekome – warto się wybrać na któreś francuskie wybrzeże. Gościnne, przyjazne, pełne i innych skarbów. Nie tylko tych do jedzenia i picia.

poniedziałek, 29 czerwca 2015
Kuchnia wakacyjna (1)

Nie było mnie przez dwa tygodnie. Nic złego się nie stało! Przeciwnie, było bardzo dobrze. Wróciliśmy po dwutygodniowych (krótko!!!) wakacjach w jednym z naszych ulubionych miejsc na Ziemi – w Langwedocji, w Cap d’Agde. Było, jak miało być: spokojnie, leniwie, morsko i… bardzo smacznie. To, co można kupić na okolicznych targach żywności – świeże ryby, warzywa, owoce – ma swoją uznaną renomę. I słusznie. Z odpowiednimi lokalnymi przyprawami i różnymi gotowymi dodatkami (sosy!) pozwala przygotować obiady niekłopotliwe, a przy tym nawet eleganckie. Nawet w skromnej przestrzeni kuchenki kempingowej.

Ponieważ w tym roku nastawiałam się na odpoczynek od komputera i raczej pływanie w morzu niż w Sieci, tylko odnotowywałam nasze posiłki. Teraz będę je sukcesywnie wspominać. Warto zapamiętać piękne chwile, także te spędzane… za stołem wakacyjnej werandy.

Skromne warunki nie muszą oznaczać skromnych obiadów. Także na wakacjach można sobie pozwolić na odrobinę luksusu. Jeden taki elegancki, by nie rzec – luksusowy obiad jedliśmy. Powspominam go.

Jak Francja-elegancja, to niech będą ostrygi. Ich wydobywaniem z muszli rozpoczęliśmy jeden z pierwszych obiadów, którego przewodnim hasłem było morze. Sète miasto pobliskie Agde, jest znane z owoców morza, a zwłaszcza z ostryg, których hodowle znajdują się w pobliskim jeziorze Étang de Thau. Można je oglądać z łodzi o szklanych dnach. Może zrobimy to następnym razem. Teraz ograniczyliśmy się do kupienia ostryg na targu. Tak dużych i tak smacznych jeszcze nie jedliśmy! Mimo że nie kupowaliśmy ich w miesiącu z literą „r” w nazwie, gdy tradycyjnie są uważane za najsmaczniejsze. Ale może przesąd dotyczy ostryg poławianych z morza, a nie hodowlanych.

Aby przyrządzić ostrygi, nie trzeba w ogóle się wysilać. Trzeba je umyć starannie, aby nie jeść z piaskiem. No i otworzyć. Tu potrzebna jest wprawa. Dobrze mieć specjalne nożyki i widelczyki do ostryg. Nasze zostały w kraju. Trochę więc męczyliśmy się z mocno zamkniętymi skorupami. Uważaliśmy przy tym, aby nie uronić morskiej wody wypełniającej muszle. Niektórzy z nas nazywają ją rosołem.

Po otworzeniu ostrygę skrapia się sokiem z cytryny i, ewentualnie, posypuje pieprzem. Wodę wypija, ostrygę połyka. A potem – popija schłodzonym białym winem. U nas było to Picpoul de Pinet. Nazwę zawdzięcza podobno spostrzeżeniu, że winogrona tego szczepu chętnie dziobią kury. Wykazując się tym samym subtelną znajomością tego, co smaczne. To wino może być dobrym towarzyszem tego lata. Pod warunkiem, że będzie ono upalne.

Po ostrygach jedliśmy krewetki. Najwięcej czasu zabrało ich czyszczenie. Oczywiście, można je smażyć w skorupkach, z łebkami i odnóżami, ale wtedy jedzenie jest okropnie kłopotliwe. I nie dla każdego przyjemne. Osobiście wolę się poświęcić i obrać krewetki przed smażeniem. Oczywiście, warto kupić krewetki jak największe. Odcinamy im łebki, zdejmujemy skorupki razem z odnóżami, nacinamy nożykiem, aby wyjąć czarną żyłkę z jednej strony, a niekiedy z obu stron tułowia. A co z ogonkami? Lubię je zostawić, gdy krewetki są podawane tylko smażone, a nie duszone w sosie. Można je wtedy jeść palcami, co w warunkach kempingowych ma wiele uroku. Byle mieć wodę do płukania rąk.

Krewetki szybko smażone po mojemu

krewetki

cytryna

czosnek

natka pietruszki

sól, ew. pieprz

oliwa

Krewetki oczyścić, jak opisano wyżej. Natkę i czosnek przesiekać. Krewetki przemieszać z natką i czosnkiem (proporcje zależą od tolerancji czosnku – od jednego ząbka po… cztery, pięć). Skropić oliwą. Zostawić co najmniej na kwadrans.

Rozgrzać mocno grill lub patelnię grillową. Krewetki smażyć krótko z obu stron. Gdy się zrobią różowe, od razu je zdejmować.

Podawać posypane świeżą natką, z ćwiartkami cytryny, i oddzielnie podanymi solą oraz pieprzem.

Jeżeli nie mamy grilla ani patelni grillowej (biorę ją z domu), smażymy krewetki na patelni zwykłej. W oliwie, do której dla smaku można dodać łyżkę masła. Sosem powstałym podczas smażenia obowiązkowo skrapiamy krewetki. Z talerzy wymuskujemy go z pomocą bagietki. Te francuskie są jednak niedościgle niezrównane.

Takich świeżych krewetek ja nawet nie solę. Są delikatnie słodkawe bez żadnych dodatków; no, z kroplą soku z cytryny. Dla amatorów mocniejszych smaków można na stole postawić jakiś sos majonezowy (na kempingu oczywiście sklepowy, ze słoiczka). U nas był to sos pieprzowy oraz nie pokazany na zdjęciu tutejszy pikantny i różowy od ostrej papryki sos rouille.

Ostrygi, krewetki nie każdy w naszym kraju lubi. My je uwielbiamy. A ten posiłek sprawił nam wiele radości. Ale w następnym odcinku tegorocznej kuchni wakacyjnej przedstawię dania przystępne dla wszystkich, a więc i tych, którzy na owoce morza nie lubią nawet patrzyć. Zapraszam!

środa, 29 kwietnia 2015
Kuchnia włoska przed wojną i dziś

Osiemdziesiąt pięć lat temu, a więc w roku 1930, Elżbieta Kiewnarska, felietonistka „Kuriera Warszawskiego” – i sześciu innych pism, o współpracy z nimi sama pisała! – była na wakacjach we Włoszech. Nie mogła ich nie opisać, oczywiście w aspekcie kulinarnym. Jako Pani Elżbieta była bowiem czołową dziennikarką kulinarną swoich czasów. Najbardziej prestiżowe teksty zamieszczała w eleganckim i opiniotwórczym tygodniku dla pań – w „Bluszczu”. W „Kurierze”, gazecie czytanej nie tylko w Warszawie, ukazującej się przez lata dwa razy dziennie, był drukowany jej cotygodniowy felieton. Można go nazwać kulinarno-obyczajowym. Opisywała w nim bowiem różne aspekty życia mające nieraz luźny, nieraz ściślejszy związek z jedzeniem. Dzisiaj są kopalnią wiedzy o ówczesnych zakupach i, szerzej, o handlu, produktach i ich cenach, o higienie życia codziennego, urządzaniu wnętrz oraz sprzętach kuchennych, wreszcie – stricte o gotowaniu i jedzeniu. A także o historii (autorka często wspomina dzieciństwo na Inflantach, wtedy już poza granicami Polski) i o regionalnych cechach kuchni. Nie wymieniłam wszystkich tematów tych arcyciekawych felietonów, bo nie sposób. Jednym z nich są podróże.

A więc Pani Elżbieta odwiedziła Włochy. Opis i dzisiaj może zainteresować. Chociaż w porównaniu z naszymi prababciami lub babciami dzisiaj z kuchnią włoską jesteśmy po prostu na ty. Nie tylko dzięki powszechniejszym niż przed wojną wyjazdom wakacyjnym i innym, ale także dzięki temu, że Włochy przyszły do nas. Mamy włoskie restauracje, przy tym nie są to wyłącznie pizzerie. Powszechnie są dostępne włoskie produkty. Pamiętam jak przed laty, a była to druga połowa lat 90., na kilka dni przyjechał do mojego syna kolega z Włoch na wymianę uczniowską. W prezencie przywiózł nam pomidorową passatę, paczkę spaghetti i kawał parmezanu. Ucieszył mnie wtedy ten ser, ale tylko dlatego, że był u nas dość drogi. Wszystko było do kupienia. Spaghetti z sosem pomidorowym ugotowałam, bo, oczywiście, na siłę nie wciskałam chłopcu z Włoch specjałów kuchni polskiej, której się – jak wyczułam – bardzo obawiał. Jak pamiętam, smakowały mu też domowe hamburgery.

Przed wojną „włoszczyzna” zdobywała dopiero serca i żołądki Polaków. Felieton Pani Elżbiety pokazuje, jak to postępowało. Jak zwykle, zachowuję pisownię oryginału. 

Gospodynie polskie nie lubią używać makaronu „kupnego”, starając się go zastąpić makaronem domowego wyrobu, kluseczkami krajanemi lub łazankami, robionemi na jajach. O makaronie fabrycznym mówią, że jest robiony na jakimś kombinowanym kleju, którego zapachu żadne gotowanie zabić nie jest w możności. No, i w ogólności makaron, zwany pospolicie kluskami, uchodzi za jakąś potrawę poślednią, podawaną z biedy, wtedy, kiedy nic innego do głowy nie przychodzi, lub też za niezbędny (znowu skutek braku pomysłowości), niedzielny dodatek do rosołu, który podany z jarzynami, z frykadelkami, z royalem czy ze szpinakiem i jajkiem byłby stokroć smaczniejszy.

I dopiero w ojczyźnie makaronu, w pięknych Włoszech, otwierają się nam oczy na to, czem taki makaron w kuchni być może, czem jest w tym przebogatym kraju, w którym ludzie po wojnie znakomicie się odżywiają i gdzie makaron już, nie jak dawniej, jest główną podstawą pożywienia — z biedy, — lecz nacjonalną, wyśmienitą potrawą, bez której najuboższy czy najbogatszy obywatel uważałby wczesny obiad za niekompletny.

Powiedziałam wczesny obiad, gdyż właściwie we Włoszech jada się codziennie dwa obiady. Jeden w południe, o godz. dwunastej lub pół do pierwszej, drugi wieczorem o pół do ósmej lub nawet później.

Pierwszy nazywa się „collazione”, drugi „pranzo”, lecz oba się zaczynają od zupy i poprzez szereg dań mięsnych, jarzynowych, rybnych, kończą słodką leguminą i deserem z wybornych serów i jeszcze lepszych owoców. Zresztą o obecnej kuchni włoskiej napiszę jeszcze raz obszerniej, chociażby dlatego, że jest ona prototypem dobrej kuchni polskiej i zawiera masę potraw zupełnie podobnych, zapewne przywiezionych z Polski przez królowe Włoszki.

Teraz wrócę do mego makaronu. Stanowi on niezbędną i nieuniknioną drugą potrawę po zupie w tym wcześniejszym posiłku, w wieczornym obiedzie figuruje czasem w zupie w rozmaitych postaciach; gwiazdkach, muszelkach, kulkach, które i warszawskim gospodyniom są znane.

Nie o kształt jednak mi chodzi, lecz o rozmaite sposoby przyrządzania makaronu. Pod wpływem takiego przyrządzania zmienia on zupełnie wygląd. Czasem zielony jak szmaragd, czasem ponsowy, jak pomidor, czasem koloru mocno zrumienionego masła, czasem naturalnego, gotowanych, dobrych kluseczek na jajach. Ilość sposobów jego zaprawiania jest olbrzymia, lecz każdy z nich jest smaczny i apetyczny. Nie rozgotowany na klajster, jak w naszych kuchniach, lecz jędrny i oprócz wszelkich przypraw i sosów zmieszany z dużą ilością świeżego masła w dużych kawałkach. To masło nie daje mu się skleić i swoją świeżością i smakiem wzbudza zaufanie do kuchni. Oprócz świeżego masła dobry ser tarty — „parmezan” — jest dodatkiem koniecznym, stale stojącym na stole i używanym w miarę gustu i potrzeby.

Muszę przywieźć z sobą kilka sposobów przyrządzenia makaronu u nas nieznanych i podzielić się niemi i czytelniczkami „Kurjera”.

A tymczasem parę uwag o odwrotnej stronie medalu. Makaron we Włoszech podają w całej długości, nie łamany. Włoch lub Włoszka umieją go spożywać artystycznie, podtrzymując na całej drodze od talerza do ust, lub też nawijając z niesłychaną wprawą na widelec. My tak jeść nie umiemy, to też Polka we Włoszech, gdy je makaron, jest dziwolągiem, na który się wszyscy oglądają, kiedy ładnie na talerzu pokrajany makaron je „przyzwoicie” widelcem.

Dzisiaj wiemy już, jak jeść spaghetti czy inny długi makaron. No i znamy całą gamę włoskich makaronów. Wyznawałam tu kiedyś, że jemy je w naszym domu bardzo często. Z różnymi sosami, nie zawsze z pomidorowym. Ale taki lubimy najbardziej. Z różnymi dodatkami. Na przykład z owocami morza. Tym razem były to omułki, czyli mule. Mrożone, już bez muszli, kupiłam w jednym z dużych sklepów i z przyjemnością odnotowałam, że były naprawdę smaczne (a różnie z tym bywa). Te mięczaki nie każdy miłośnik kuchni włoskiej u nas jada, niektórzy unikają wszelkich owoców morza. Ci mule z tego przepisu mogą zastąpić pokrojoną w paski szynką lub wyrazistszym salami. Warto jednak czasem sięgnąć po coś nowego. Będzie prawdziwie po włosku. Oczywiście, tam, podczas wakacji, wszystkie owoce morza, obok morskich ryb, kupujemy nie mrożone, lecz świeże, o poranku bardzo świeże. Ech, wspomnienia…

Penne z sosem pomidorowym z mulami po mojemu

makaron penne rigate

opakowanie muli

oliwa

cebula

2–4 ząbki czosnku

kartonik krojonych pomidorów w sosie własnym

papryka wędzona słodka i ostra lub/i papryka cayenne

sól czerwona hawajska

pieprz czarny

tymianek świeży

parmezan starty grubo lub zeskrobany w płatki

 

Oliwę rozgrzać, zasmażyć w niej cebulę pokrojoną w drobną kostkę i posiekany czosnek razem z listkami tymianku; nie powinny się zrumienić.

Po odstawieniu z ognia wrzucić dwie łyżeczki słodkiej papryki wędzonej i jedną łyżeczkę ostrej, wymieszać, ponownie zagrzać. Posolić. Zalać pomidorami z kartonu wraz z sosem. Dusić co najmniej 20 minut. Do smaku zaostrzyć pieprzem. Mule dodać do sosu, zagrzać mocno, ale nie gotować za długo. Dorzucić listki tymianku.

 

Penne ugotować zgodnie z przepisem, w osolonej wodzie.
Stopień ich ugotowania sprawdzić 1–2 minuty przed czasem podanym na opakowaniu. Odcedzić, ale nie całkowicie; makaron niech pozostanie wilgotny. Wymieszać z oliwą, posypać tymiankiem i parmezanem.

Sos lubię podawać oddzielnie. Na stole staje miska makaronu, garnek lub miska z gorącym sosem, dodatkowe porcje sera oraz ziół i cayenne oraz młynek z pieprzem do zaostrzenia potrawy.

Pani Elżbieta pisała o makaronie, że ma być „nie rozgotowany na klajster, jak w naszych kuchniach, lecz jędrny i oprócz wszelkich przypraw i sosów zmieszany z dużą ilością świeżego masła w dużych kawałkach”. Zamiast masła podaję mój ulubiony gatunek dobrej oliwy. Poza tym wszystko się zgadza. Tyle że użytego makaronu nie musimy sprawnie nawijać na widelec, bo to nie długie wstęgi spaghetti, tylko wygodne do jedzenia żłobkowane rurki – penne rigate.

piątek, 06 marca 2015
Egzotyka i duuużo czytania

Zapraszam dzisiaj do czytania. Będzie nie tylko o kuchni, ale także, jak czasami u mnie, o historii. Tym razem przyczynek do historii naszej prasy. Przepis będzie na końcu. Kto nie lubi dużo czytać, niech tam od razu przejdzie.

W roku 1890, z którego chcę coś zacytować, „Tygodnik Mód i Powieści” prowadzony był już przez Emila Skiwskiego, który pismo kupił od Jana Kantego Gregorowicza. Do niego zaś należało od roku 1859, kiedy je był nabył od Michała Glücksberga, spadkobiercy Jana. Ten w roku 1835 stworzył „Magazyn Mód”, prowadzony przez redaktorkę Joannę Widulińską. W chwili zmiany właściciela pismo mocno podupadało. Gregorowicz zapewnił mu rozwój i powodzenie. Dzięki niemu, z nową nazwą, osiągnęło wysoki poziom i znalazło się na niekwestionowanym pierwszym miejscu wśród prasy kobiecej. Do tego stopnia, że powstały później od niego „Bluszcz” – który po latach Tygodnik” miał zdetronizować – był w zasadzie jego kopią. W roku 1878 wydawcą dobrze prosperującego „Tygodnika” został dziennikarz i wydawca Emil Skiwski (z imienia sądząc, przodek Jana Emila Skiwskiego, przedwojennego dziennikarza, w czasie wojny kolaborującego z Niemcami). Pismo redagował nadal Gregorowicz. Aż do końca roku 1889. W roku 1890 Skiwski przejął i redagowanie. Ale od nr 28 wydawcą i redaktorem został syn Emila, Jan Skiwski. Czynił to przez lat 21.

Wróćmy do roku 1890. W tym roku Jan Kanty Gregorowicz zmarł. W piśmie ukazał się jego nekrolog. Honorujący tego redaktora, którego można śmiało nazwać twórcą nowoczesnej polskiej prasy kobiecej. Przytaczam go dla tych, których interesuje historia. Jest przykładem tego, jak żegnano zmarłych, ale opisuje także, jak podchodzono wtedy do redagowania pism. Coś ciekawego znajdą w nim i współczesne nam feministki, jeśli tylko ciekawi je to, jak do tak wówczas zwanej „kwestii kobiecej” podchodziły ich babki. I podchodzili dziadkowie. I ich sylwetki, i poglądy ocalmy od zapomnienia. Nekrolog zamieszczę z niewielkimi skrótami. Rozczula mnie opis zawodowej drogi Gregorowicza. Jego sylwetka przypomina tak wielu najcenniejszych i nam współczesnych dziennikarzy i redaktorów z powołania, etos zawodu przekazujących następcom.

Długoletni redaktor „Tygodnika Mód i Powieści”, zasłużony literat i publicysta, ś. p . Jan Kanty Gregorowicz rozstał się z tym światem w dniu 16 Września roku bieżącego w Warszawie. Śmierć przerwała pasmo długiego, uczciwego, a pełnego rzetelnych zasług żywota. Umarł człowiek, który przez lat czterdzieści z górą pracował dla Ogółu i krzewił wśród licznej rzeszy swych czytelników zdrowe i szlachetne pojęcia. Zamiłowany w swoim zawodzie, oddany mu całą duszą, ani na chwilę nie opuszczał swego stanowiska i wytrwał na niem, aż do śmierci. Człowiek silnej woli, wielkiej pracy, a wytrwałości żelaznej, nie marnował czasu, nie dawał sobie folgi, czynny był nieustannie, gdyż praca stała się jego potrzebą, jedynem dążeniem. (…)

Ś. p. Gregorowicz jest dzieckiem Warszawy, światło dzienne ujrzał w jej murach, w roku 1818, tu też otrzymał początkowe i średnie wykształcenie w szkole pijarskiej, które następnie samodzielną już pracą i studyami dopełnił. Zanim wziął się do pióra, pracował na roli, z początku w majątku rodzinnym, Bilczy, następnie na własną już rękę w Zegrzu nad Narwią. Przebywanie we wsi i praca na roli, dała mu sposobność zbliżenia się do ludu wiejskiego, który też umiłował szczerze, a poznał gruntownie jak mało kto ze współczesnych. To też, kiedy porzuciwszy gospodarstwo osiadł w Warszawie i piśmiennictwu się oddał, Gregorowicz od razu zasłynął jako znakomity pisarz ludowy i sławę swoją utrzymał przez szereg powieści na tle życia wiejskiego osnutych, oraz przez wyborne prowadzenie czasopisma ludowego „Kmiotek”.

Praca dziennikarska pochłonęła całkiem pełnego sił i zapału autora; wspólnie z nieżyjącymi już dziś ś. p. Lewestamem i Prackim prowadził „Gazetę Codzienną”, był współredaktorem świetnego w swoim czasie pisma humorystycznego „Wolne żarty”, co nie przeszkadzało mu jednak pisywać powieści i utworów scenicznych. Człowiek ten musiał znaleźć czas na wszystko, pracował jak mrówka, nie żaląc się nigdy na przeciążenie lub zmęczenie.

Przed dwudziestoma kilkoma laty, Gregorowicz zreformował pismo dla kobiet poświęcone, pod tytułem „Magazyn Mód” i stworzył z niego ten oto „Tygodnik Mód i Powieści”, który prowadził do końca życia. Jednocześnie z „Tygodnikiem” założył „Przyjaciela Dzieci”. (…)

Ś. p . Gregorowicz należał do tych ludzi, którzy nie zatrzymują się na drodze życia i nie starzeją się duchem. Był on szczerym zwolennikiem rozumnego postępu, a na tak zwaną „kwestyę kobiecą”, która z natury rzeczy w piśmie dla kobiet poświęconem, musi występować na plan pierwszy, zapatrywał się trzeźwo i rozumnie. Moralność, miłość rodzinna, cnota i praca, oto były fundamenta, na których budował gmach swoich na stanowisko kobiety w społeczeństwie poglądów. Sam w wysokim stopniu moralny, dobry mąż i niezmordowany pracownik, kochający nietylko blizkich, ale jak najszerszy ogół, wysoko cenił godność kobiet i znaczenie ich w rodzinie, w wychowaniu młodych pokoleń. Pragnął on widzieć w każdej kobiecie przedewszystkiem serce i rozum, sądził albowiem i słusznie, że gdy to jest – wszystko jest; – że serce powinno być w kobiecie bodźcem do spełnienia najszczytniejszych zadań, przez Boga jej przeznaczonych, do ofiar nawet i poświęceń, a rozum, wykształcenie najlepszym kierownikiem w życiu.

Z przekąsem odzywał się o tak zwanych „emancypantkach”, zasadzających postęp na oryginalności kostyumu i swobodzie manier, ale czcił każdą pracującą kobietę, bez względu na to, czy miała stopień doktora filozofii lub medycyny, czy też ślęczała nad igiełką, lub inną pracą fizyczną zarabiała na chleb powszedni.

Zachęcał czytelniczki swe do pracy na wszelkich dostępnych dla kobiety polach, wskazywał im nowe drogi, pragnął widzieć w społeczeństwie nie lalki bezmyślne, zabawom oddane, ale dzielne obywatelki, żony, matki, pracownice bogate sercem, silne duchem, wytrwałe, słowem takie, jakie Pismo nazwą „niewiast mężnych” określa.

Oto był jego program, prosty, uczciwy, praktyczny; tego przez cały czas wydawnictwa „Tygodnika” trzymał się wiernie i nie odstąpił od niego, aż do ostatniej chwili życia.

Uczciwy i zacny człowiek zszedł do grobu. Cześć mu i spokój!... (…)

Piękne wspomnienie. Choć na sprawy kobiece patrzymy dzisiaj jeszcze inaczej, nie zapominajmy, że w swoich czasach Gregorowicz był rzecznikiem postępu; no, takiego postępu umiarkowanego.

Przejdźmy do tematów związanych z kulinariami. Za życia wspominanego redaktora w „Tygodniku" ukazywało się  wiele reportaży z podróży odbywanych zazwyczaj przez polskie damy – te piszące, ale nie wyłącznie. A było co opisywać! Polacy, trochę „dzięki” zaborcom, rozbiegali się po całym ówcześnie świecie. Nie omijając miejsc egzotycznych, przy czym nie była to wyłącznie Syberia czy inne miejsca zesłania...

Podróż chińską opisała jednak Francuzka. Jak wyglądały Chiny pod koniec wieku XIX? Ciekawych zapraszam do lektury. Nadmienię jeszcze tylko, że są pokazane od strony kuchni. A właściwie – chińskiej restauracji. Tekst zamieszczam ze skrótami, jak zwykle, w pisowni oryginału.

(…) Ogrodnictwo też bardzo rozwinięte, bo Chińczycy są w niem prawdziwie rozmiłowani, z czego Europejczycy w Shanghai korzystają; wszystkie europejskie kwiaty są tu uprawiane obok tutejszych krajowych. Tylko bzu wcale nie mają; może nie próbowano go dotąd sadzić? Mówiono mi jednak, że jezuici w Sikawei mają jeden krzak. Co mnie zastanawiało, to że drzewa pomarańczowe rosną tu w gruncie, pomimo że zima często bywa ostra. Wyborne winogrona, czarne Masselas, które całą zimę jedzą w Shanghai, przywożone są z Tien-tsin. Miejscowość ta, choć bardzo na północ położona, dostarcza ich w wielkiej obfitości i w doskonałym gatunku.

Wszystkie produkta są bardzo tanie na targu, lecz chcąc je nabyć, trzeba używać pośrednictwa chińskich bry, którzy tak jak nasze kucharki rachują prawie podwójnie to, co kupują. Drób lub bażant kupiony za dwadzieścia pięć centymów, kosztuje w domu dwa razy tyle; tak samo zające, kuropatwy, sarny.

Wogóle życie jest niedrogie, tylko mieszkania kosztowne, ale też zato domy wygodne, obszerne, egzystencya swobodna i łatwa. Gdyby nie to, że z Francyą łączą mnie nierozerwalne węzły, zgodziłabym się z łatwością na zamieszkanie w tym ucywilizowanym kącie Państwa Niebieskiego.

Na zakończenie listu opiszę wam obiad w chińskiej restauracyi, zwanej Tien-tsin, na który zostaliśmy zaproszeni przez pana Little, Anglika, chcącego nam pokazać sposób podejmowania gości w Chinach. Obiad został zamówiony w przeddzień. Pan Little i jego brat doktor, przybyli po nas o szóstej wieczorem i pojechaliśmy razem na miejsce. Przed drzwiami restauracyi stał zbity tłum, który na nasz widok rozstąpił się, zostawiając nam wolne przejście. Przybycie nasze zrobiło wrażenie, bo kobiety europejskie rzadko bywają w chińskich restauracyach. Gospodarz już czekał, przyjął nas z oznakami wielkiego uszanowania i zaprowadził do zatrzymanego na nasz użytek salonu. Lekka woń kadzideł unosiła się w powietrzu i stół zastawiony porcelaną taką, jaką my miewamy tylko w zbiorach osobliwości, stanowił dla naszych oczu przedmiot zaciekawienia.

Oto spis potraw i porządek w jakim je podawano:

MENU.

Pierwsze danie.

Ziarna arbuza smażone.

Orzechy w cukrze.

Trzcina cukrowa.

Pomarańcze.

Ślimaki z imbierem.

Suszone ryby.

Różne sosy.

Krewetki.

Szynka.

Peach cuols (jądra z pestek brzoskwiniowych suszone i solone).

Drugie danie:

Zupa z gniazd jaskółczych.

Skrzela rekinów.

Grzyby rosnące na drzewie.

Huhu (kotlety z ryby z konfiturami).

Naleśniki.

Kaczka z żywicą.

Gorące bułeczki.

Sulfur (purée z jaj, z mięsem kaczki i utartą na proszek szynką).

Kotlety z drobiu z młodemi pędami bambusowej trzciny

Grzyby mongolskie z plasterkami trzciny bambusowej.

Pudding z ryżu.

Anemony i ślimaki z rosołem z kaczki i z kurczęcia, z szynką i młodemi pędami bambusa.

Trzecie danie:

Ciasto smażone (coś w rodzaju pączków).

Pączki z lilij wodnych, gotowane w wodzie.

Zupa z ryżu z migdałami.

Siekane mięso raka morskiego z czosnkiem, między dwiema warstwami smażonego ciasta zawinięte.

Marmolada z melona.

Pierożki z siekanej wołowiny z imbierem, gotowane na wodzie z dodatkiem sosu Soya.

Czwarte danie:

Zupa z płatkami młodego bambusa.

Zupa z krwi kurcząt i kaczek z różnemi przyprawami.

Ryż gotowany na wodzie.

Herbata.

Wina chińskie.

Prócz tego pan Little kazał przynieść kilka butelek szampańskiego wina, co nam dopomogło do przełknięcia wielu rzeczy, któreby inaczej nie przeszły.

Otóż i spis wykwintnego chińskiego obiadu, skróconego do połowy, gdyż zazwyczaj składa się on conajmniej z sześćdziesięciu potraw. Lecz nasi gospodarze, wiedząc że cierpliwość francuzkich żołądków nie wystarczy na taki poczet potraw, zmniejszyli go o połowę; i tak dosyć czasu przepędziliśmy przy stole, ale Chińczycy chętnie całą noc nawet trawią nad jedzeniem.

Zamiast talerzy, podają miseczki różnych rozmiarów, a do jedzenia tradycyjne pałeczki, lecz dodają do nich porcelanowe łyżki i małe widełki metalowe. Nauczyliśmy się dość zręcznie władać pałeczkami, potrzeba na to tylko czasu.

Do obiadu należą także fajki; kilku boy jest na to wyłącznie przeznaczonych, że stojąc za krzesłami biesiadników, podają od czasu do czasu fajkę, z której pociąga się dwa razy i zabiera napowrót do jedzenia. Jeszcze drugie urozmaicenie, mniej niedorzeczne niżby się zdawało napozór: dwa lub trzy razy wciągu obiadu podają serwetkę wielkości takiej, jak nasze deserowe, zmoczoną w bardzo gorącej wodzie. Kładzie się ją na twarz, co robi taki efekt, jak u nas podanie sorbetów przed pieczystem: ochładza, podnieca apetyt i czyni człowieka zdolnym do jedzenia dłużej i więcej. Ja, wyznaję, jadłam cały obiad i uważam, że niektóre rzeczy były bardzo dobre, lecz Maks, podczas gdyśmy jedli, zabawiał się spisywaniem podawanych potraw, bo ani on, ani Regina nie mogli się odważyć na kosztowanie wszystkiego i jedli tylko niektóre z tych wyszukanych przysmaków. Zdaje się jednakże, że obiad był ostatnim wyrazem wykwintu i że kucharze sami siebie przeszli.

W osobnych pokojach przy każdej restauracyi są zawsze łóżka do palenia opium, lecz nasi panowie nie uważali za potrzebne próbować tej przyjemności.

Wyszedłszy z obiadu, udaliśmy się do teatru, gdzie byliśmy jeszcze przed wycieczką do Japonii. Weszliśmy tam poraz ostatni, na pożegnanie, dla przepędzenia ostatniego wieczoru; przeszło godzinę przypatrywaliśmy się skokom aktorów. Potem, czując potrzebę wypoczynku po męczącym obiedzie, wróciliśmy do domu.

Po długim czytaniu my zapewne nabraliśmy apetytu. Przejdźmy do kuchni. Wreszcie pogotujemy. Aby pozostać w klimatach egzotycznych, choć może nie specyficznie chińskich, proponuję danie z krewetek. Dawno ich nie przyrządzałam, gdy więc wypatrzyłam takie porządnie wyglądające, wzięłam je do domu. Nadałam im szlifu dzięki egzotycznemu owocowi.

Krewetki z mango po mojemu

40–50 dag krewetek

mango

cebula łagodna

2–3 ząbki czosnku

sok z pomarańczy

listki świeżej mięty lub bazylii

sól czerwona hawajska

biały pieprz mielony

olej do smażenia lub masło klarowane

Krewetki oczyścić (usunąć czarną żyłkę, jeżeli jest). Ogonki zostawić lub usunąć. Mango obrać ze skóry, pokroić w kostkę. Z pomarańczy wycisnąć sok. Cebulę pokroić w drobną kostkę a czosnek posiekać.

Na głębokiej patelni rozgrzać olej lub masło. Wrzucić cebulę. Gdy stanie się szklista, dołożyć krewetki. Te świeże (szare) smażyć, aż nabiorą koloru różowego, te wstępnie ugotowane – trzymać bardzo krótko, aby się tylko rozgrzały. Dodać czosnek, wymieszać. Po 2 minutach dołożyć kostki mango oraz listki mięty. Podsmażyć przez 5 minut. Posolić, popieprzyć. Podawać od razu. Na stole postawić na podgrzewaczu.

Kto lubi, może zaostrzyć krewetki dodając papryczkę chili. Smak bardziej chiński zapewni dodatek sosu sojowego lub ostrygowego i kilka kropli oleju sezamowego. W sumie obiad z krewetkami w roli głównej – prócz tego, że pyszny – ma dodatkową wielką zaletę. Jest gotowy w kilka minut. Jemy dłużej niż przygotowujemy. Do takich krewetek proponuję podać bagietkę i sałatę z orzeszkami cashew.

Sałata była lodowa; lubię jej chrupkość. Orzechy podprażone na suchej patelni. Całość doprawiłam świeżymi listkami tymianku, oliwą oraz świeżo wyciśniętym sokiem z pomarańczy i balsamicznym kremem z octu o smaku pomarańczy. A także solą i pieprzem do smaku.

Z takiej kompozycji składników nieco egzotycznych – do kupienia w każdym większym sklepie! – powstał obiad lekki, szybki do przyrządzenia i efektowny. No i dla nas bardziej strawny od opisanego ceremonialnego posiłku chińskiego chyba ze stu dań, który trzeba spożywać przez kilka godzin. Poza kwestiami dietetycznymi: kto znalazłby na to dzisiaj czas?!

czwartek, 01 stycznia 2015
Kardynał mórz

Ten skorupiak wód zimnych ma wśród owoców morza miejsce szczególne. Jest największy, najdelikatniejszy i najbardziej poszukiwany. To homar. Dzieli się na trzy gatunki: amerykański, europejski i najmniejszy – afrykański. Bardzo rzadko można i u nas dostać homary świeże, czarne, do gotowania. Częściej trafi się na homara podgotowanego, zamrożonego lub schłodzonego. Co z nim robić? Jak go podać?

Na pewno na elegancką kolację we dwoje. Jeżeli go przed podaniem nie podzielimy, jego jedzenie może być swobodniejsze – rękami. Dlatego konieczny będzie zapas serwetek. Takim homarem my pożegnaliśmy stary rok i przy nim czekaliśmy na nowy.

Najpierw jednak nieco teorii. Będzie pochodziła z mojej wydanej przed laty, bo w roku 1996, „Encyklopedii kulinarnej”. Traktowała ona o kuchni historycznie, a teraz sama już jest historią. Cytat z samej siebie daję lekko zmieniony. Poprzedzę go zdjęciem z „Uniwersalnej książki kucharskiej” Marii Ochorowicz-Monatowej. Można na nim obejrzeć, jak elegancko podawano homara na przełomie wieków XIX i XX.

Ponieważ, podobnie jak nasze rzeczne raki, homary podczas gotowania nabierają czerwonego koloru, bywają nazywane kardynałami morza. Dawniej, jak pisała Maria Monatowa, docierały do naszego kraju dwa rodzaje homara. „Jedne amerykańskie w konserwach [czyli] w puszkach”, kupowało się „w handlach kolonialnych” i były „znacznie tańsze od świeżych, ale nie tak smaczne”. Drugie, świeże, „przysyłano w całości z Ostendy lub Francji. Podczas silnych mrozów [przychodziły] już ugotowane, bo homary nie znoszą zimna powyżej 1–2 stopni mrozu; w czasie łagodnej zimy lub ku wiośnie [przychodziły] żywe, zapakowane w mchu”.

 

Surowe homary – czy żywe, sprawdza się zaglądając im w oczy oraz badając odruchy; tak radzą specjaliści – zaraz należy ugotować, inaczej „chudną i tracą na smaku". Przed gotowaniem myje się je „szczotką ryżową”. Mira Michałowska w swej gawędziarskiej pozycji „Od kuchni i od frontu” zdradza sekret prawidłowego gotowania: przed wrzuceniem do wrzątku homara należy przywiązać do deski. Nie przywiązany wygina się tak, że trudno go potem wydobyć z mocnej skorupy. Bywa ona tak twarda, że poddaje się tylko mocnemu młotkowi. Brrr. Ale cóż: smakoszostwo zobowiązuje. (…)

Mięso homara jest niskotłuszczowe, a więc i mało kaloryczne (90 kalorii w 100 gramach), zawiera wiele białka i mikroelementów. Jest jednak raczej ciężkostrawne. Wykwintne dania z homara mogą być zimne lub gorące. Aby się dostać do smacznego mięsa, musimy zmóc twarde skorupki. Dlatego na stół się podaje specjalne szczypce; jeżeli ich nie mamy, możemy położyć... dziadka do orzechów lub inne tego rodzaju narzędzie, które zmiażdży skorupę. Warto też położyć coś w rodzaju szpikulca, który posłuży do wydobycia smacznego mięsa ze skorup niecałkowicie zmiażdżonych.

Najlepiej podać go jako homard au naturel, czyli homara gotowanego ok. pół godziny w court buillon [intensywny w smaku wywar]. Po ugotowaniu przecina się go na pół, wyjmuje czarne jelito (jak przy krewetkach). Jeżeli ma być podany na zimno, warto go przestudzić w wywarze. Zimnego homara następnie należy wysmarować oliwą, aby nabrał połysku; jeżeli zależy nam na elegancji. Kroi się go wzdłuż począwszy od głowy, łapki w środku rozbija się kantem noża tak, aby nie uszkodzić mięsa, „następnie ułożyć go na półmisku i ubrać zieloną sałatą i galaretką”. Tak radziła Marta Norkowska. „Jeżeli go chcemy podać w skorupie, mięso podzielone najpierw wzdłuż, a potem w plasterki układamy w niej na powrót. Oddzielnie podaje się któryś z sosów majonezowych”.

W klasycznej kuchni międzynarodowej daniem wykwintnym i znanym jest homar po amerykańsku. Podawany na ciepło. Jeżeli ma być wygodnie, to w kawałkach. Homara przekrawa się wzdłuż, odcina szczypce i tzw. szyjkę (czyli odwłok), którą się jeszcze potem dzieli na cząstki. Te części "dusi się wraz z jarzynami i korzeniami w oliwie, dolewając białego wina". Ugotowane należy „wyjąć z rondelka i włożyć do posrebrzanej wazy, aby nie wystygł, sos przefasować przez sito, przecierając wszystkie jarzynki; dodać łyżkę bulionu lub sosu rumianego, dwie łyżki przetartych pomidorów i szczyptę papryki zagotować i tym gorącym sosem polać homara. Na samem wydaniu wlać duży kieliszek koniaku, nakryć i już nie podnosić pokrywy, aż na stole”. Tak samo można przyrządzić homara mrożonego. Po rozmrożeniu można go poddusić według starych przepisów. Nic się przy tym nie stanie, gdy koniak zastąpimy winiakiem, a waza nie będzie posrebrzana.

 

Niezależnie od sposobu przygotowania, homar należy do dań wytwornych. Może być ozdobą balowego czy weselnego zimnego bufetu lub daniem triumfalnie wniesionym podczas uroczystej kolacji. Dlatego znalazłam go w menu eleganckiego obiadu proponowanym w roku 1910 przez tygodnik „Dobra Gospodyni”. Była to odpowiedź na pytanie czytelniczki, jak ułożyć elegancki obiad. Dzisiaj pozwala nam wniknąć w tajniki układania menu z początku wieku XX. Minął wiek. Można się cieszyć, że nasze życie stało się… prostsze. Jak zwykle, cytat w pisowni z epoki. Ona też u nas stała się prostsza.

Każdy obiad czy to skromny, czy wykwintny, a przedewszystkiem wszelkie uczty wystawne, muszą być urządzane podług jakiegoś programu. Program ten detaliczny, czyli spis porządkowy potraw, mających być podanemi w czasie obiadu, jest niezbędnym, a nawet obowiązkowym dodatkiem pięknie przybranego stołu („menu” stawia się przed serwetą, opierając je o szkło). Jest on zarazem kierownikiem każdego z ucztujących, który siadając do stołu, przejrzawszy kartę obiadową, łatwiej się może orjentować i zastosować z swym apetytem, nie przekraczając jednocześnie zasad etykiety. Taki spis potraw czyli „menu” bywa najczęściej drukowany na mniej lub więcej ozdobnym kartoniku; im ważniejszy festyn, tem wykwintniejsze „menu”; zdarza się nawet często, że do uczt pamiątkowych p. n. [chyba literówka, powinno być np.; wtedy pisane „n. p.”] w dni jubileuszu lub wesela, kartoniki te bywają artystycznie ręcznie malowane, a każdy z ucztujących je zachowuje na pamiątkę.

Aby ułożyć takie „menu”, któreby odpowiadało wszelkim niezbędnym zasadom sztuki kulinarnej, z zastosowaniem produktów i nowalji sezonowych, potrzeba najpierw wielkiej znajomości tejże sztuki, potem wprawy i rutyny połączonej z pewną fantazją. To też [!] taka mała karteczka, na której nieraz nie więcej nad 10 wierszy się znajduje, jest w tej samej mierze obrazem kuchni i zdolności kucharza lub smaku gospodyni, jak pismo jest obrazem charakteru człowieka.

Bywały czasy, że w wielkich domach arystokratycznych, sławni kuchmistrze sadzili się nie tylko na jakość, ale i na ilość potraw – podawano więc nierzadko obiady, składające się z 15-tu, a nawet z 24 dań; – w naszym zaś wieku elektryczności, moda i etykieta nie pozwala długo siedzieć przy stole – podaje się więc najwykwintniejsze obiady od 5-ciu do 8-miu, a najwyżej do 10-ciu potraw – dziś już nie ilość, ale jakość i wykonanie potraw są na pierwszym planie.

Układając „menu”, trzeba się trzymać następującego porządku: I. Przekąski, II. 2 zupy, z tych jeden rosół z dodaniem pasztecików; III. 2 ryby, zimna i gorąca, albo jedna ryba, druga potrawa mięsna n. p. pasztet na gorąco, comber sarni lub barani, polędwica lub rozbef; IV. poncze lub sorbety; V. pieczyste: zwierzyna i drób czyli czarne i białe mięso; VI. sałaty i kompoty; VII. 2 jarzyny; VIII. leguminy zimne i gorące; IX. desery, cukry i kawa. Śniadania i kolacje wystawne składają się zwykle z 4–6 dań, czyli I. barszcz i buljon we filiżankach z dodaniem pasztecików; II. 2 ryby: zimna i gorąca lub potrawa z mięsa; III. pieczyste; IV. jarzyny; V. 2 leguminy do wyboru; VI. deser i kawa.

Skromniejsze kolacje można podawać bez barszczu i bez jarzyn. Przy układaniu „menu” chociażby najskromniejszego trzeba zwracać uwagę, aby jedna i ta sama potrawa się nie powtarzała, chociażby w odmiennej formie, aby sosy i garnitury do każdej potrawy były innego koloru i smaku – aby wszelkie nowalie sezonowe były zastosowane, mając jednocześnie na uwadze gust i smak zaproszonych.

Gdy zarząd w kuchni i przy stole należy wyłącznie do pani domu, do obowiązków gospodarza należy wybór win i wszelkich napojów, mających być podanych w czasie obiadu lub kolacji. Nie mówię tu o codziennych obiadach ani o skromnych zebraniach rodzinnych, tam bowiem zdrowie, zwyczaje i zasoby pieniężne rządzą i przemawiają; zupełnie inaczej się ma z wystawnemi ucztami, wykwintnemi festynami – tu kuchnia z piwnicą musi iść w parze, gdyż losy obiadu zależą nietylko od dobroci wina, ale i od porządku, w jakim bywają podawane. Bo jeżeli potrawy smaczne i wykwintnie wykonane a podane z niejakim artyzmem są zaszczytem uczty, to dobre wina są jej duszą i radością – jest więc rzeczą wielkiej wagi wiedzieć, jakie wina i w jakim porządku trzeba podawać.

Przy przekąskach, jeżeli są ostrygi, stawia się odrazu na stół białe wino burgundzkie: Chablis lub Montrachet albo lekkie reńskie, a dla panów można dać kilka gatunków piwa; po zupie podaje się wina hiszpańskie: Maderę, Portwein lub Xeres; przy rybach, wino lekkie białe francuskie lub reńskie. Jeżeli razem z rybą lub po rybie podajemy potrawę mięsną, np. rozbef, polędwicę, pasztet na gorąco itp., to koniecznie lekkie wino czerwone Bordeaux albo lekkie węgierskie; razem z ponczem lub sorbetami, ukazuje się słodkie wino francuskie Ch. d'Yquem, Latour blanche – przy pieczystem podaje się stare wina czerwone bordoskie i nieodzowny Burgund – wina te dają się i w dalszym ciągu, jeżeli po pieczystem podaną bywa potrawa zimna jak: Galantyna, Pasztet Strasburski, Homary i tp.

Już przy jarzynach ukazuje się król win – szampańskie, które też dalej przy leguminach bez przerwy podawane być winno. Na zakończenie, przy deserach i cukrach, jako hołd damom należny, podawane bywają stare Tokaje i Miody – a czasem na uwieńczenie jakiegoś nadzwyczajnego festynu, niechaj ostatni toast, ostatnie „kochajmy się” spełnionem zostanie tym boskim nektarem: Lacrimae-Christi, albo starym omszałym węgrzynem. Butelki z winem otwarte powinny być poustawiane na stole, odmieniając czerwone wino z białem; tylko szampańskie może stać na boku zamrożone.

Bawić nas może to ograniczanie się w „epoce elektryczności” do sześciu potraw… Nasze żołądki, z początków wieku XXI, się skurczyły jeszcze bardziej. Na kolację wystarczył nam lekko ciepły homar au naturel podany do sosu majonezowego i frytek, sałata ze świeżego szpinaku i deser – zamrożony tort Pavlova (właściwie Pawłowej; nazwę wszak wziął od słynnej w latach 20. XX wieku primabaleriny Anny Pawłowej). Homara   –  co pokazują kolejne zdjęcia  – zalałam wcześniej przygotowanym wywarem z gotowych saszetek do sporządzenia court boullion dla ryb i owoców morza z dodatkiem laurowych liści, jednej peperoncino, kilku ziaren kopru włoskiego. Sos majonezowy miał za dodatki posiekane kapary, korniszony i białko jaja. Świeży szpinak doprawiłam olejem rzepakowym i sokiem z rozmrożonych malin.

A jak w poradach sprzed stu lat podoba się czerwone wino podane do homara?! Wprawdzie po ugotowaniu ma on skorupę czerwoną, to jednak mięso białe, słodkawe. Czerwone wino, nawet lekkie, zabije jego smak. Dlatego naszego podlewaliśmy schłodzonym białym chardonnay z Langwedocji. A potem, z deserem, było już białe wino musujące. Na powitanie Nowego Roku 2015.

środa, 10 grudnia 2014
Energetyzujące danie z Luizjany

Kuchnię Cajunów, czyli Amerykanów pochodzenia francuskiego, niektórzy uważają za jedną ze smaczniejszych w świecie. Jak to bywa ze smakiem, zależy od gustu. Bez wątpienia jej sztandarowe dania pełne aromatu, bogato warzywne, ale i w miarę mięsne lub rybne, znakomicie poprawiają humory. I rozgrzewają. Na razie prawdziwa zima do nas jeszcze nie przyszła, ale zapadający wcześnie zmrok schładza nastroje. Czas więc na rozgrzewkę. Gumbo ją zapewni. Da nam energetyzującego kopa i sporo radości przy stole. Danie zadomowione w kuchni Cajunów ma korzenie afrykańskie, stąd pewnie dodatek w nim okry.

To warzywo znane jest także i mocno obecne w kuchni arabskiej. Inaczej, i biologicznie, to owoce ketmii jadalnej. Maciej E. Halbański w swoim „Leksykonie sztuki kulinarnej” podaje, czym okra jest.

Ketmia jadalna

Hibiscus esculentus – dwuletnia roślina warzywna z rodziny ślazowatych, dochodzi do 1,5 m wysokości; pochodzi ze wsch. Afryki, obecnie uprawiana na obszarach o ciepłym klimacie. Nie wyrośnięte owoce tej rośliny przyrządza się na jarzynę.

Dodam, że te owoce to właśnie okra. U nas kupujemy ją zwykle puszkowaną lub suszoną. Świeżą trzeba gotować na tyle długo, aby utraciła śluzowatą niemiłą konsystencję. Ta z puszki już jej nie ma.

Ale to nie okra decyduje o charakterze gumbo, jego podstawą jest podkład z przesmażonych warzyw obecny w prawie każdej potrawie cajuńskiej, a jako kanoniczny nazywany świętą trójcą. Składają się na nią cebula, zielona papryka oraz seler naciowy, niekiedy także czosnek. Smaku przydaje także bardzo ciemna zasmażka, nazywana roux. Ona zarazem zagęszcza danie. Jest jeszcze jedna przyprawa – filé – liście drzewa sasafrasowego. Ponieważ wciąż jej nie mam, zastępuje ją świeżymi liśćmi wawrzynu czyli lauru.

Jeszcze jedno: gumbo to warzywa z wkładką mięsną, a raczej białkową. Są nią zwykle kurczaki lub owoce morza. Jest jednak gumbo, które pożeniło jedno z drugimi. Pochodzi z Nowego Orleanu, miasta pełnego fantazji. I w tę stronę z mojej kuchni powędrowałam.

Na zimowe gumbo z południowych stanów Ameryki proponuję zaprosić przyjaciół. Tej potrawy – jak i naszego bigosu – warto przygotować solidny gar. Odgrzewana – w zasadzie zyskuje. Gdy jednak dodajemy do niej owoce morza, lepiej to robić zawsze tuż przed podaniem (np. przed kolejnym odgrzaniem), bo nie warto nigdy gotować ich za długo.

A gotowanie gumbo to małe misterium. Przede wszystkim warto na to wygospodarować jakieś spokojne przed- lub popołudnie. Włączamy sobie nowoorleański jazz, no i siekamy warzywa, przygotowujemy przyprawy, kroimy kurczaka i kiełbasę. W oryginalnym przepisie dodaje się andouille sausage. Kiełbasę pochodzenia francuskiego. W wersji amerykańskiej jest przyrządzana z intensywnie przyprawionej wieprzowiny i mocno wędzona. Do naszego gumbo śmiało podałam oryginalną andouille francuską, robioną z wieprzowych podrobów. Ma charakterystyczny smak, którzy nie wszyscy lubią. Jeżeli więc wiemy, że nasi goście nie są amatorami flaków, z dodania tej francuskiej kiełbasy zrezygnujmy. Możemy ją zastąpić jakąś kiełbasą mocno paprykową. Albo z niej zrezygnować.

 

Gumbo przygotowałam po swojemu, proszę więc nie traktować mojego przepisu jako wiernej wersji potrawy. Ogólne zasady zastosowałam, reszta to moja kulinarna fantazja. W tej potrawie można ją rozwinąć. Ja w kuchni bardzo to lubię.

Przejawem tej fantazji był zestaw owoców morza, po które sięgnęłam. Obok krewetek weszły do niego pokrojone ośmiorniczki. Zamiast nich wolałabym wziąć mięso kraba, cóż, gdy u nas niedostępne. Kiedyś można było kupić kraby w puszkach, dzisiaj – zniknęły. Są tylko tzw. paluszki krabowe, ale to zupełnie nie to samo. Są robione z mięsa ryb, krabem tylko pachnących. Nie warto ich tu dodawać.

Gumbo nowoorleańskie po mojemu

2 łyżki mąki

2–3 łyżki oleju kokosowego

2 cebule

2–3 papryki zielone

seler naciowy

2–3 ząbki czosnku

2–3 świeże liście laurowe

papryka wędzona słodka i ostra

szałwia lub tymianek

pieprz czarny w ziarnach

kumin

cayenne

suszona ostra papryczka chili lub peperoncino

sól

puszka okry

2–4 podudzia kurczaka

kiełbasa andouille

krewetki i ośmiorniczki obgotowane

bulion z ryb i owoców morza lub z drobiu

Danie gotuje się od razu w rondlu o grubym dnie. Przygotować zasmażkę z mąki i oleju kokosowego, zasmażyć ją, aż uzyska kolor ciemnobrązowy (nie można jednak spalić). Wrzucić do niej cebulę pokrojoną w kostkę. Mieszając smażyć, aż cebula straci surowość. Dodać zieloną paprykę oczyszczoną i pokrojoną podobnie. Wymieszać, podsmażyć. Seler oczyścić, pokroić w paseczki, dodać do rondla. Dorzucić posiekany czosnek. Kolejno zasmażyć w warzywach: plasterki kiełbasy i podudzia kurczaka. Zalać bulionem. Gotować na małym ogniu, mieszając od spodu.

W moździerzu utrzeć przyprawy: zioła, ziarnisty pieprz, kumin, papryczkę suszoną, liść laurowy. Wrzucić do rondla. Danie przyprawić do smaku solą, obiema wędzonymi paprykami i cayenne. Wrzucić pozostałe liście laurowe. Dusić, aż kurczak zmięknie.

Do rondla wrzucić okrę. Gotować z 15–20 minut. Przed podaniem dołożyć podgotowane owoce morza. Mają się zagrzać. Spróbować, ewentualnie doprawić, podawać na stół gorące, najlepiej po prostu w rondlu.

Do gumbo podaje się ryż. Ale ja wolę je jeść z pieczywem – najlepiej, gdy jest to odłamywana bagietka.

Zimowe pogody nam nie straszne, gdy mamy dobry jazz, przyjaciół i na przykład gumbo na stole. Już samo jego gotowanie daje dużo przyjemności. Wbrew pozorom to misterium wcale nie jest bardzo pracochłonne, a przede wszystkim – nie wymaga szczególnych talentów.

niedziela, 23 listopada 2014
Specjały morskie dla amatorów

Są u nas tacy smakosze, którzy za nic nie wezmą do ust, poza rybami, żadnych morskich stworzeń nazywanych owocami morza. Nazwa jest tłumaczeniem włoskiego terminu frutti di mare. No cóż. Nie dla nich dzisiejszy wpis. Kto nie lubi, niech nie czyta. No i nie je. Ale sporo osób jednak sięga u nas po te specjały, zwykle poznane podczas wakacyjnych wyjazdów na południe.

Te różne morskie żyjątka, którymi się zajadają przecież nie tylko Włosi, to na ogół krewetki i inne tego rodzaju skorupiaki oraz mięczaki, bez muszli lub wyłuskiwane z nich, a także ośmiornice, mątwy, kalmary itp. „Larousse Gastronomique” wylicza: pająki morskie, mule, krewetki, kraby, brzegówki czyli ślimaczki, ostrygi, jadalne mięczaki różnych gatunków, jeże morskie, homary i langusty...

Dawniej owoców morza u nas, gdzie się przecież ich nie poławia, nie można było kupić tak powszechnie jak dzisiaj. Mrożone i świeże należą do przysmaków zdrowych (pod warunkiem, że pochodzą z czystych wód), niskokalorycznych i – dla ich miłośników – pysznych. Tym, którzy za nimi nie przepadają, pozostaje wspaniały widok, jaki dzięki nim przedstawiają sklepy i stoiska z rybami w Europie, zwłaszcza południowej. Najbardziej malownicze znajdują się bezpośrednio w rybackich portach. Z wakacyjnych wojaży mamy w pamięci wiele takich stoisk.

Przyrządzanie owoców morza na ogół nie jest trudne. Niektóre je się na surowo, skropione tylko cytryną. Inne smaży w oliwie, jeszcze inne – krótko gotuje w osolonej wodzie lub w wywarze. Ostrygi, mule lub muszle świętego Jakuba – małże w dużych muszlach – zapieka się z ziołami, masłem lub jakimś sosem, zwykle w ich oryginalnych muszlach i razem z nimi podaje na stół. Z owoców morza można sporządzać ponadto potrawy: koktajle majonezowe, farsze do pasztecików, omletów, potraw z ryżu i makaronu, różnego rodzaju sałatki, zapiekanki, sosy, zupy.

Na mnie działają jak wywoływacz wakacyjnych wspomnień. W ponure listopadowe dni przyrządzam je chętnie jako przerywnik między tymi wszystkimi bigosami i innymi kapustami, pierogami lub mięsami w sosach, które dodają energii i pomagają przetrwać jesienne chłody. Są odlotowe, choćby w myślach pomagają prawie że „odlecieć do ciepłych krajów", że zacytuję piosenkę dawnego kabaretu Elita. A przy tym ich przyrządzenie nie zabiera wiele czasu. Gdy mamy jeszcze inne składniki, które pozwolą osiągnąć smak śródziemnomorski – a w tamtą stronę zwykle zmierzam przyrządzając owoce morza – iluzja będzie prawie dokonała.

 Z owocami morza przyrządziłam dwa dania. W sam raz na nasz apetyt. Pierwsza była sałata. Po włosku nazywa się Insalata di mare. Znana jest w całych Włoszech od Wenecji po Neapol i Pulię. Przyrządza się ją bardzo prosto i szybko. Zwłaszcza w naszych warunkach, gdy wykorzystuje się do tego już oczyszczone frutti di mare z mrożonki.

Sałata morska po mojemu

mieszanka mrożonych owoców morza

sałata drobnolistkowa: roszponka lub rukola

papryka czerwona i żółta pokrojona w paski

czosnek

oliwa extra vergine

sól morska, pieprz

oregano lub bazylia

cytryna albo limonka

bagietka na grzanki

Oliwę lekko rozgrzać, przesmażyć w niej paprykę cały czas mieszając. Dodać owoce morza (mogą być nie całkiem rozmrożone), mieszać aż się całkiem rozmrożą. Nie smażyć ich za długo, bo stwardnieją. Doprawić solą i pieprzem oraz czosnkiem przeciśniętym przez praskę lub drobno posiekanym. Odstawić.

Sałatę umyć, osuszyć. Tuż przed podaniem wymieszać z owocami morza z papryką, ciepłymi lecz nie gorącymi, posypać posiekanymi ziołami. Podawać natychmiast z ćwiartkami lub połówkami cytryny lub limonki.

Do tej sałatki podałam kromki bagietki przesmażone na oliwie z czosnkiem aż do zrumienienia. Zamiast kromek mogą być grzanki drobne lub grubsze. Kilkoma można posypać wierzch sałaty, pozostałe lepiej dać oddzielnie, aby nie rozmiękły. Sokiem z cytryny każdy przyprawia sałatę sam.

Drugim daniem u nas był czarny makaron (kolor uzyskuje się z „atramentu” czyli sepii, pozyskiwanej z mątwy) podany z sosem z owoców morza. Jest także banalnie prosty do przygotowania. Możemy go nazwać z włoska alla marinara, bo czemu nie?

 

Taglioni al nero di seppia alla marinara po mojemu

czarny makaron taglioni

owoce morza mrożone

oliwa

cebula słodka

młoda cebula ze szczypiorem

2–4 ząbki czosnku

sok z cytryny lub limonki

1–3 peperoncino (włoskie papryczki)

świeża bazylia

kwiat soli, czarny pieprz z młynka

Cebulę pokroić w kostkę. Posiekać szczypior z bazylią. Czosnek obrać, drobno pokroić. Oliwę rozgrzać, smażyć w niej cebulę, a gdy się zeszkli, wrzucić owoce morza, krótko przesmażyć i poddusić. Doprawić solą, czosnkiem i pokruszonymi papryczkami.

Makaron ugotować zgodnie z radą na opakowaniu lub trochę krócej. Odcedzić, wymieszać z odrobiną wody z gotowania. Dodać uduszone owoce morza. Skropić sokiem z cytryny, posypać szczypiorem i ziołami, podawać do razu.

Ilość czosnku i papryczki trzeba dobrać samodzielnie. Ale, uwaga, peperoncino bywa piekielnie ostre! Zwykle podaję makaron i sos oddzielnie. Każdy miesza na talerzu porcję makaronu, jaką chce zjeść, z odpowiadającą mu ilością sosu. Także cytrynę i zioła można podać oddzielnie w miseczkach. Warto podać i starty włoski ser, bo zwykle ma sporo amatorów.

Na koniec, aby było i coś prawdziwie ciekawego do czytania, dwie informacje z krainy owoców morza, czyli z Francji i Włoch. W roku 1921 zmieścił je „Ilustrowany Kuryer Codzienny":

Nie wiem, czy Akademia zahamowała upadek kuchni francuskiej. Bo jej renoma do dziś nie upadła! Ale zwłaszcza druga notka daje wiele do myślenia. Nie wiem, czy w naszym parlamencie jest biblioteka i czy restauracja sejmowa jest dotowana. A gdyby tak było, jak we Włoszech z lat dwudziestych XX wieku, to na co by wydawano więcej. Na picie, no i chyba jednak na jedzenie, czy na książki i prasę? No i kto by czytał najwięcej. Bo jedliby na pewno wszyscy. A jak by było z piciem?

 

wtorek, 12 sierpnia 2014
Krewetki najlepsze są latem

Czy przed wojną były w naszym kraju znane krewetki? Na przepisy pokazujące, jak je gotować czy podawać, nie natrafiłam ani w żadnej znanej mi książce kucharskiej z tego okresu (i wcześniejszej), ani na łamach starych gazet. Ze skorupiaków są wymieniane homary i langusty, z mięczaków – ślimaki i mule. Krewetek nie ma. Wspominano o nich tylko z racji podróży – do Stanów Zjednoczonych lub do Włoch. A więc raczej znane nie były i może stąd pochodzi nieufność do nich. Chociaż krewetki są trochę podobne do bardzo polskich raków, dzisiaj zapomnianych, bo albo są pod ochroną, albo gatunkowo nie są już te same, co przed wojną.

Jak już pisałam, do jedzenia ryb morskich i, jak widać, owoców morza, rodacy przyzwyczajali się powoli. Prowadzono całe akcje uświadamiające, że morskie ryby są zdrowe, tanie, jak można je przyrządzać pozbawiając specyficznego posmaku. Polska dopiero uczyła się morza, bo wreszcie, po wiekach odwracania się od niego, uzyskała dostęp do skrawka bałtyckiego wybrzeża, zbudowała Gdynię, zaczęła odkrywać piękno Helu, Juraty i Władysławowa (nazwa nadana Wielkiej Wsi w roku 1938). A także pożytki z gospodarki morskiej. W tym z rybołówstwa.

Odkrywanie morza to odkrywanie żyjących w nim ryb, skorupiaków, mięczaków. To zaczęło docierać do Polaków w głębi kraju. A więc i krewetki miały szanse wjechać na przedwojenne stoły. Gdyby nie wojna... Świadoma gospodarka morska zaczęła się rozwijać pod koniec lat 30., a właściwie tuż przed wojny wybuchem. Prasa z entuzjazmem podchwytywała morskie tematy. Proszę poczytać, jak cieszono się morzem w roku 1938 i jak poszerzano horyzonty także co do spożywania morskich specjałów. Informacje podał „Ilustrowany Kuryer Codzienny”, a ja podaję je in extenso. Szkoda, że tę przedsiębiorczość brutalnie przerwała historia.

(gd) Swego czasu donosiliśmy o wyjeździe paru polskich kutrów na połowy makreli i homarów na wody cieśniny Skaggerak. Jest to pierwsza wyprawa tego rodzaju polskich rybaków. Rybacy polscy bawią na wodach Skaggeraku już dwa tygodnie. Początkowo zajmowali sią połowem bardzo smacznej ryby – makreli, którą sprzedawali w portach duńskich. Obecnie przerzucili się na homary i krewetki. Otrzymaliśmy pierwsze autentyczne wiadomości od rybaków.

Pogoda naogół nie dopisuje. Przeważ nie wieją silne wiatry zachodnie, utrudniające nie tylko sam połów, ale często bardzo uniemożliwiające wyjazd kutrom z portu. W ostatnim naprz. tygodniu można było wyjechać na morze tylko trzy razy.

Na połowy homarów i krewetek wyjeżdża się na noc. Poławia się te smaczne żyjątka zapomocą sieci z matnią tak zw. włoka, ciągniętego po dnie morza. Sezon połowu trwa od czerwca do września. Największe nasilenie przypada na sierpień.

Wtedy jeden kuter przez noc przywozi niekiedy 500–800 kg. zdobyczy, przeciętnie 300–400 kg. Obecnie nasi rybacy poławiają za noc średnio 150–200 kg. zwierzątek, co daje użytkownego mięsa 15—20%, trzeba bowiem wiedzieć, że z całego homara dochodzącego do 40 cm. długości, bierze się tylko szyjki oraz wyjmuje się mięso z tylnych nóg, podobnie zresztą jak to się robi przy jedzeniu naszych raków rzecznych. Najlepsze połowy uzyskuje się w odległości kilku mil od duńskiego portu Skagen, na głębokości 35–50 mtr. Zresztą port Skagen stanowi bazę wyjściową dla natarcia kutrów i rybaków.

Obrane i oczyszczone mięso z homarów i krewetek rybacy konserwują w blaszankach. W tym celu na jednym z kutrów, należącym do rybaka Franciszka Piechockiego z Helu urządzono podręczną fabryczkę konserw. Składa się ona z przyrządów do obierania i oczyszczania mięsa, kotła do gotowania i maszyny do zamykania puszek blaszanych. Wyprodukowane konserwy przechowuje się w podręcznej lodowni statku. Rybacy zabrali ze sobą paręset blaszanek, oraz dostateczną ilość przypraw.

Powrót rybaków spodziewany jest za tydzień. Połowy homarów z ostatnich dni przywiozą rybacy do Gdyni wstanie świeżym w lodzie. W Gdyni wraz z konserwami będą zamagazynowane w chłodni rybnej skąd w miarę zapotrzebowania, wysyłane będą do poszczególnych odbiorców w kraju.

Jak się dowiadujemy, homarami z własnych połowów zainteresowały sią już większe restauracje krajowe. Inicjatywa i rzutkość polskich rybaków zapoczątkowuje jak widzimy nowy dział polskiego rybołówstwa i przemysłu rybnego, który ma przed sobą duże możliwości rozwoju, zważywszy, że importujemy do Polski stosunkowo duże ilości homarów, krewetek itp. zarówno w stanie świeżym jak i w postaci konserw puszkowych.

Gdyby nie wojna, popyt na homary i krewetki by się w końcu rozwinął. Choćby via wspomniane w notce restauracje. A tak morskie skorupiaki pozostały nieznane na kilka kolejnych dekad. Dopiero lata 90. zaczęły to zmieniać. Rodacy zaczęli wyjeżdżać na egzotyczne wakacje i tam uczyli się jedzenia owoców morza. Zaczęto także je sprowadzać: mrożone, konserwowane, a ostatnio także świeże. Korzystajmy z tego. Zwłaszcza z tych świeżych specjałów z krajów europejskich, bo mrożone, najczęściej sprowadzane z krajów azjatyckich, z różnych względów nie każdemu mogą odpowiadać.

Takie świeże krewetki kupiłam i, myśląc o wakacjach na południu Europy, przyrządziłam. Kto lubi krewetki, ten wie, że smaży się je błyskawicznie. Jeżeli kupujemy surowe, najwięcej czasu zajmuje ich czyszczenie. Zwłaszcza jeżeli chcemy podać – a ja chciałam – odgłowione i bez pancerzyków. Takie są najwygodniejsze do jedzenia. Kto lubi się bawić, może ominąć etap wyłuskiwania ze skorupek, przyrządzić w całości i postawić na stole, aby każdy czyścił sobie swoją porcję sam. Wtedy warto postawić na stole miseczki z wodą i dać duuużo serwetek.

Krewetki już obrane smaży się błyskawicznie. Ja przyrządziłam je z warzywami i ziołami, kojarzącymi się ze smakiem południa. W końcu mamy wakacje! Czas więc na wakacyjne skojarzenia.

Krewetki z papryką i pomidorami po mojemu

świeże krewetki

cebula słodka

papryka ramiro

2 pomidory

czosnek

świeża szałwia lub bazylia

masło klarowane i/lub oliwa

sól, pieprz biały lub czarny

śmietana kremowa

cytryna

Krewetki oczyścić, wrzucić na 2 minuty do wrzącej wody. Z szarych zrobią się wtedy różowe. We wrzątku nie można ich trzymać za długo. Odcedzić, obsuszyć.

Przygotować warzywa. Cebulę i paprykę pokroić w kostkę, pomidory w ćwiartki, czosnek drobno posiekać.

Na sporej patelni rozgrzać tłuszcz (można użyć oliwy, a do niej dodać porcję masła). Wrzucić pokrojoną cebulę, a po chwili, gdy zmięknie, dodać paprykę. Gdy oba warzywa się usmażą, dodać krewetki. Mieszając smażyć kilka minut (4–6), aby się dobrze zagrzały. Wrzucić ćwiartki pomidorów, posiekany drobno czosnek i zioła. Smażyć jeszcze dwie minuty. Włożyć 2 łyżki gęstej i słodkiej śmietany kremowej, rozprowadzić ją, aby utworzył się sos. Dorzucić zioła, sól, pieprz. Potrawę od razu podawać, przybraną ćwiartkami cytryny.

Nasze krewetki jedliśmy z charakterystycznym winem typu Muscat. Jest to jedno z nielicznych win, których słodycz ma kulinarny sens. Ma być chłodne. Do krewetek podałam także sałatę. No i bagietkę. Kto chce, może ją ogrzać, o ile ciepłej nie przyniósł z najbliższej piekarni (czy raczej kawiarni, bo ostatnio tam bywają gorące bagietki). Ta potrawa idealnie się nadaje na zakończenie upalnego lata. Sierpień nam mija...

piątek, 04 lipca 2014
Przystawka z awokado

Kto obchodzi podczas wakacji urodziny, imieniny lub ważne rocznice, może doceni łatwą i szybką do przyrządzenia przystawkę z awokado w roli głównej.

 

Ten owoc pochodzi z Meksyku, ale dzisiaj możemy go kupić z upraw w innych krajach Ameryki Środkowej i Południowej, w Stanach Zjednoczonych, w państwach afrykańskich, w Izraelu lub w Hiszpanii. Ma charakterystyczny kształt gruszki ze skórką jasno- lub ciemnozieloną, a nawet wchodząca w brąz czy fiolet, gładką lub porowatą. Miąższ ma kolor jasnozielony, o konsystencji masła. Smak łagodny, lekko orzechowy, nie agresywny. Duża jego pestka jest niejadalna, ale można spróbować z niej wyhodować własną roślinę. Awokado jest bardzo zdrowe ze względu na zawartość protein i witaminy C. W dodatku ma do 30 proc. łatwo przyswajalnego tłuszczu z nienasyconych kwasów tłuszczowych; mogą je jeść osoby z wysokim poziomem złego cholesterolu.

Jaki owoc kupować? Przy lekkim naciśnięciu powinien się ugiąć, ale wrócić do pierwotnej postaci. Twarde awokado po kilku dniach przechowywania dojrzeje. Po przekrojeniu i wyjęciu pestki miąższ awokado należy od razu skropić sokiem z cytryny, aby uniknąć zbrązowienia.

Co z niego robimy? Na przykład elegancką przystawkę. Zwykle jest to awokado przekrojone i polane sosami lub wypełnione farszem. Klasyczny jest z krabów lub krewetek. Poza tym można je dodawać do rozmaitych sałatek. Ponieważ samo ma smak mało wyrazisty, z dodatkami – nabiera charakteru. Przetarte tworzy musy i kremy. Najbardziej znany jest meksykański sos guacamole, obecny w moim blogu nie raz, bo bardzo go lubię. Wykonuje się go z owoców awokado przekrojonych i pozbawionych skóry, roztartych z dość ostrymi przyprawami.

A w ogóle awokado są dobre i na ostro, i na słodko. Na przykład podane jako słodkie smarowidło do grzanek, przybrane pokruszonymi orzechami lub migdałami. Albo jako słodka sałatka z awokado i cytrusów, np. czerwonych grejpfrutów. Tę sałatkę można podać zresztą i w wersji ostrej, z ostrą papryczką lub pieprzem.

Jak widać, jest to owoc uniwersalny. W sam raz na letnią lekką kolację z przyjaciółmi lub romantyczną we dwoje. Zależnie od wielkości owocu na osobę przeznaczmy pół lub cały. Oczywiście, uzależniamy to i od obszerności kolacyjnego menu.

Awokado z farszem krabowym po mojemu

owoce awokado

sok z cytryny

ananas świeży lub z puszki

czerwona papryczka chili

cebulka słodka lub dymka

pasta krabowa lub mięso kraba (z puszki, świeże lub mrożone)

majonez

świeże zioła: kolendra, mięta albo melisa

pieprz biały, ew. sól

Awokado przekroić, a po wyjęciu pestki wydrążyć i od razu posmarować sokiem z cytryny. Miąższ owocu rozetrzeć w blenderze lub rozgnieść widelcem. Plaster ananasa pokroić w drobną kosteczkę, podobnie skroić cebulę. Paprykę przekroić, oczyścić z pestek, posiekać. Kremowy miąższ ucierać z pastą krabową (lub mięsem kraba), z majonezem i ananasem, cebulką oraz papryczką (połowę jej zostawić). Doprawić pieprzem i ew. solą, sokiem z cytryny oraz posiekanymi ziołami.

Awokado wypełnić kopiasto kremem z miąższu, posypać pozostawioną papryczką i listkami ziół. Przykryć folią spożywczą i do czasu podania trzymać w lodówce.

Zamiast mięsa kraba można zastosować polskie raki, podobnie słodkawe i delikatne; ale skąd je wziąć?! Można też poprzestać na łatwiej dostępnych – o ironio dziejów! – krewetkach, także tych najmniejszych, nazywanych nie bez powodu koktajlowymi. Klasyczną i niegdyś modną przystawką był koktajl z krewetek, czyli wymieszanych z majonezem i różnymi dodatkami, podawanych w kieliszkach oczywiście koktajlowych lub płaskich szampankach. Gdy zamiast kieliszków zastosujemy awokado, uzyskamy przystawkę o podobnym charakterze. Zwłaszcza w upalny wieczór starajmy się podać ją na zimno, aby majonez się nie rozwodnił, a składniki warzywno-owocowe pozostały jędrne.

sobota, 12 kwietnia 2014
Post staropolski – tarta współczesna

Przed I wojną światową, ok. roku 1910, we Lwowie ukazała się napisana przez panią Juliuszową Albinowską książka kucharska o daniach postnych i – szerzej – komponowaniu postnych posiłków. Autorka na imię miała Bronisława, ale zwyczajem wówczas dopuszczalnym podpisywała się imieniem męża. Był on wojskowym austriackim, za czas jakiś, już w wolnej Polsce, miał zostać generałem. W blogu nieco już o nim i o niej wspominałam.

W słowie wstępnym do książeczki wykłada, jak ważne są posty i jak bardzo polskie. To też cytowałam. Dzisiaj więc szczegółowe zasady przestrzegania postów podane przez autorkę „Oszczędnych obiadów postnych”.

 

Post ścisły (jejunium) polega na tem, by do sytości jeść tylko raz na dzień, a rano i wieczorem tylko połowę tego, co zwykle, więc wziąć tylko mały posiłek. W ścisły post należy się wstrzymać od mięsa i nabiału. Do zachowania ścisłego postu obowiązani są wszyscy, którzy przekroczyli 21 rok życia, a nie liczą 60 lat. Wolni od tego postu są ciężko pracujący, czy fizycznie, czy umysłowo. Do abstynencyi, t. j. wstrzymania się od mięsa, obowiązani są wszyscy bez względu na wiek, prócz chorych.

Post t. zw. wielki trwa od środy popielcowej do wielkiej soboty włącznie, stąd nazwa czterdziestodniowy.

Suchedni kwartalne wypadają we środy, piątki i soboty. Te oznaczone są krzyżykiem w kalendarzu i ogłaszane z ambony.

Na mocy szczególnej dyspenzy Ojca św. wolno używać nabiału i krasić potrawy smalcem we wszystkie dni, a mięso wolno jeść w południe i na wieczór we wszystkie dni prócz piątku i środy w suchedni.

Ryb wraz z mięsem w dni postu jeść nie wolno (jako zbytek), nawet w niedziele wielkiego postu. Wolno jednak w dni postne jeść mięso w południe, a rybę na wieczór, lub przeciwnie.

Z upoważnienie Stolicy Apostolskiej udzielają biskupi swoim wiernym licznych dyspenz od surowych postanowień o wykonaniu postów. Dyspenzy te ogłasza się z ambon i wyjaśnień udzieli życzliwie każdy duszpasterz. Pominąwszy specyalne dyspenzy, których udzielają pojedynczym wiernym z ramienia biskupiego proboszczowie, administratorowie parafii, wikariusze i spowiednicy, brzmią ogólne dyspenzy, więc całemu ogółowi wiernych przysługują następujące ulgi: wolno jeść mięso dowolnie i w wielkim poście:

1. W niedzielę, ile razy kto zechce,

2. w poniedziałki, wtorki i czwartki postu wielkiego tylko na obiad, względnie raz do sytości.

Okraszać potrawy smalcem lub tańszą omastą wolno, z wyjątkiem środy popielcowej i Wielkiego Piątku, zawsze uboższym osobom.

Z dalszych dyspenz korzystają też wojskowi, niektóre zakłady i ciężko pracujący.

Jak te prawidła przekładały się na menu rzeczywistych obiadów? Oto jakie obiady z dań postnych pani Albinowska układała w kwietniu:

1. Zacierka z masłem. Ryba po żydowsku. Jaja w sosie. Jabłka w kruchem cieście.

2. Kleik. Ryba ze szafranem. Kartofle z grzybami. Omlet.

3. Zupa z kwasku lub szczawiu. Szczupak na biało. Kotlety z soczewicy. Legumina grysikowa z czekoladą.

4. Zupa francuska. Sandacz, szczupak, albo karp z maślanym sosem. Jaja wypiekane. Pierogi z kwaśną kapustą.

5. 28. Zupa grochowa z grzankami. Kapusta włoska. Legumina z ryżu.

6. Zupa kartoflana. Jaja faszerowane. Pierogi leniwe bez sera.

7. Zupa z tartem ciastem. Paszteciki postne z jajecznicą. Budyń z bułki.

Mam wrażenie, że nasze pojęcie jedzenia do syta, dla przestrzegania postów ważne, różni się od tego sprzed I wojny światowej... W tym sensie chyba pościmy solenniej.

Nie wiem, jak autorka kuchni postnej oceniałaby moją obiadową szybką zapiekankę, a raczej – rodzaj tarty. Musiałam się śpieszyć, obiad przygotowałam w kwadrans, no, minut dwadzieścia (bez zapiekania w piekarniku). Zastosowałam składniki gotowe: schłodzone ciasto francuskie oraz mrożone owoce morza.

Specjały trzymane w lodówce czy zamrażalniku (nie przechowywać za długo!) pozwolą w mig przygotować posiłek, gdy zmachani dotrzemy do domu albo gdy odwiedzi nas niespodziewany gość, którego zechcemy przyjąć obiadem lub kolacją. Oto, co można podać, gdy „niczego nie ma w domu”. To „niczego” oznacza gotowy obiad. Bo zakładam, że mamy jego składniki: obok gotowego ciasta – owoce morza, cebulę, czosnek, zioła. I ser do starcia. Zapasik włoskiego sera staram się także mieć w lodówce jako zapas żelazny. Warto.

Tarta z owocami morza po mojemu

schłodzone ciasto francuskie

cebula

2 szalotki

czosnek

świeży tymianek i koperek

płatki soli z papryką chipotle

papryka wędzona

oliwa

starty ser parmezan lub pecorino

Ciasto rozłożyć na blaszce, podpiec w 200 st. C przez 15 minut (chyba że przepis na opakowaniu mówi inaczej). W tym czasie przygotować owoce morza. Zamrożone rozmrozić w kuchence mikrofalowej lub przelać na sitku wrzącą wodą. Odsączyć. Na patelni rozgrzać oliwę, wrzucić posiekane cebulę i szalotki. Gdy staną się szkliste, dołożyć owoce morza, a po chwili tymianek. Posolić. Podsmażyć mieszając.

Gdyby owoce morza puściły sok, odcedzić je. Rozłożyć na podpieczonym cieście. Posypać papryką wędzoną i koperkiem oraz startym serem. W piekarniku trzymać jeszcze przez kwadrans lub do czasu, aż ciasto się w pełni wypiecze.

 

Do takiej zapiekanki aż się prosi o schłodzone różowe wino. Ale kto postu przestrzega, ten go sobie odmówi.

Oczywiście, ciasto do zapiekanki może być inne: kruche lub drożdżowe, jak na pizzę lub focaccię. Zamiast tymianku i koperku może być bazylia lub choć tylko natka pietruszki. Zamiast owoców morza można wziąć tuńczyka z puszki, aby tylko był dobrze odsączony. Albo zblanszowane brokuły. I tak dalej, zgodnie z naszymi zapasami. Bo coś w domu „na czarną godzinę” warto trzymać. A tarta to dobra potrawa dla gotujących z wyobraźnią.

niedziela, 30 marca 2014
Wesołe, kolorowe, lekkie owoce morza

Mnie przypominają wakacje włoskie, hiszpańskie czy francuskie. Same z siebie szare, nabierają pięknego koloru od gotowania lub smażenia. Gdy z takim kolorem je kupujemy, to znaczy, że są obgotowane wstępnie. A piszę o krewetkach. Są u nas różne: od świeżych, tych szarych, poprzez obgotowane wstępnie, ale nie obrane ze skorupek lub właśnie dokładnie obrane (albo z pozostawionymi dla wygody ogonkami), po mrożone, także obgotowane, z ogonkami lub bez.

Zwykle staram się mieć w zamrażalniku zapasik krewetek mrożonych. Można z nich szybko przygotować smaczny posiłek. Ale nie zamrożone są znacznie smaczniejsze. Właściwie przypominają w smaku polskie raki. Są słodkawe, a gdy właściwie przygotowane jędrne i soczyste. Kiedy więc mamy nieco czasu na zabawę, aby podać krewetki w całości – takie kupmy. Możemy je albo obsmażyć czy obgotować i podać w całości, aby jeść je obierając ze skorupek rękami, albo podać już obrane. Podawanie w całości do stołu wymaga stosu serwetek, warto też postawić miseczki z wodą; dobrze w nie wkropić kilka kropli cytryny i włożyć jej plasterek. Zabawa jest wtedy z jedzeniem. Ale gdy tej zabawy chcemy uniknąć, po wstępnym obgotowaniu obierzmy krewetki przed właściwą obróbką. Jest to mozolne, ale się opłaci. Przy stole można się zająć już ich smakiem i miłą rozmową. A ręce pozostają czyste.

A oto, jakie uwagi o krewetkach miała Aniela z domu Młynarska Rubinsztajnowa, autorka książki kucharskiej opisującej potrawy, jakie gotowała mężowi, słynnemu pianiście Arturowi Rubinsztajnowi. Książka ukazała się przed trzydziestu laty w Nowym Jorku jako „Nela’s Cookbook”. Polskie pierwsze wydanie wyszło w roku 1990 w tłum. Elżbiety Jasińskiej. Pani Nela – bo tak siebie nazywała – pisze, że „od pewnego czasu krewetki nie są już wcale tanie”. W związku z tym radzi poświęcić nieco czasu ich kupowaniu, no i gotowaniu, aby drogiego smakołyku nie spaprać. Co nas też może zainteresować.

Jeśli chcemy mieć pewność, że nasze krewetki będą rzeczywiście świeże, unikajmy krewetek sprzedawanych w plastykowej folii z nadrukiem „świeże”. Najpewniejszym źródłem wydają mi się znane już i wypróbowane sklepy rybne. Jeśli zaś chodzi o gotowanie krewetek: nie należy tego robić zbyt długo. Nie wolno też zbyt długo ich przetrzymywać w zamrażarce, gdyż grozi to zmianą ich konsystencji.

Nie są to rady zbyt odkrywcze. Idzie zaś zawsze o to, aby krewetki były świeże. Nawet te wstępnie obgotowane. Kupujmy je raczej na wagę niż zapakowane. Ale nie ma reguły. Tak, jak i świeże ryby muszą mieć miły zapach i wyglądać świeżo. I tyle.

 Z takich krewetek, które mi wyglądały na świeże przyrządziłam danie-błyskawicę. Potrzebowałam tylko czasu, aby je obrać.

 

Krewetki z patelni z bazylią

krewetki świeże lub obgotowane wstępnie

sok z cytryny

2 szalotki

świeża bazylia

ziarna kopru włoskiego (finocchio)

oliwa

łyżeczka masła

sól morska z Cypru lub kwiat soli

ew. biały pieprz

Krewetki obrać ze skorupek z odnóżami, główki odłamać. Oczyścić z czarnej żyłki biegnącej wzdłuż każdej. Ogonki usunąć wraz ze skorupkami lub pozostawić.

 

Obrane krewetki skropić sokiem z cytryny, posypać ziarenkami fenkułu i wymieszać z 1/3 listków bazylii. Posypać pieprzem, jeżeli chcemy go użyć. Odstawić na chwilę. Szalotki obrać, pokroić w krążki.

 

Oliwę rozgrzać na patelni, ale nie za mocno. Wrzucić szalotki i kolejną 1/3 listków bazylii. Gdy szalotki zmiękną, dołożyć krewetki. Zagrzać je, ale nie smażyć zbyt długo. Przed zdjęciem z ognia włożyć dobrą łyżeczkę masła, wymieszać, aby masło się roztopiło. (Jeżeli chcemy, to wtedy solimy krewetki, ale nie za mocno. Są naturalnie słone). Przed podaniem posypać je trzecią porcją listków bazylii.

Tak samo przygotowujemy krewetki zupełnie świeże, a więc te szare. Z patelni je zdejmujemy wtedy, gdy zrobią się różowe. Kto lubi, może ziarna fenkułu zamienić na czosnek – posiekany lub roztarty. Ale lekki smak anyżku z tych ziaren nadaje im prawie magicznej słodkości.

A jak krewetki radziła przyrządzić pani Nela? Podaje trzy przepisy: na klasyczne francuskie krewetki po marynarsku (marinière), na krewetki w galarecie z zielonym i różowym majonezem oraz krewetki z koperkiem i sherry. Ten przepis podam razem z słowem wstępnym autorki.

Danie to oparłam na przepisie Craiga Clairobrne’a zamieszczonym w jego pierwszej „New York Times Cook Book”. Zarówno w tej, nieco zmienionej, jak i oryginalnej wersji, stało się jedną z naszych ulubionych potraw. Danie to należy podawać z patelni prosto na stół, nim krewetki zdążą stwardnieć.

Gdyby zaistniała potrzeba dokładki, nie martwmy się: potrawę tę przyrządza się dosłownie w 3 min.

Krewetki Neli z koperkiem i sherry

115 g masła

900 g średniej wielkości krewetek wyjętych ze skorupek i pozbawionych igieł

sok z 1 cytryny

1/2 szklanki średnio wytrwanego sherry

2 łyżki stołowe drobno posiekanego koperku

gotowany ryż

Na dużej patelni, na której wszystkie krewetki zmieszczą się w jednej warstwie, stopić na średnim ogniu masło. Gdy zacznie skwierczeć, wrzucić na patelnię krewetki i smażyć po półtorej minuty z każdej strony. Po usmażeniu z obu stron krewetki powinny być przejrzyste i różowe. Czas smażenia zależy od ich wielkości, może się więc nieco wydłużyć lub skrócić. W żadnym jednak razie nie wolno trzymać ich na patelni zbyt długo – krewetki powinny być dokładnie usmażone, a przy tym miękkie i soczyste. (O tym, czy są już gotowe, przekonamy się naciskając je z grubszego końca: jeśli są w środku szare, powinny jeszcze zostać na patelni, jeśli białe – nadają się do jedzenia).

Krewetki skropić sokiem z cytryny, polać sherry i posypać koperkiem. Dokładnie wymieszać i natychmiast podawać wraz z ryżem.

Jak widać, większa część przepisu to wyjaśnienie, jak poznać, czy krewetki się usmażyły. Może komuś, kto smaży je pierwszy raz, się przyda. Bo za drugim razem wszystko będzie już proste i jasne. I bardzo szybkie.

Moje krewetki też podałam z ryżem. Ugotowany al dente ryż jaśminowy wymieszałam z porwanymi liśćmi bazylii i doprawiłam łyżką świeżego masła. Danie jest wesołe, smakuje ze schłodzonym winem białym lub różowym. Wreszcie jest na nie czas. Wiosna.

piątek, 14 marca 2014
Dla tych, którzy lubią i owoce morza, i dania hot, i kino

W kuchni włoskiej, aby potrawy zaostrzyć, traktuje się je papryczkami peperoni, ich smak zaś i moc wspomaga czosnkiem. Jeden z klasycznych sosów włoskich nazywa się all’arrabbiata. Podaje się go zwykle z makaronem penne. Potrawa pochodzi z Lazio, powinna być wściekle ostra, bo arrabbiato to właśnie „wściekły”. Oryginalny przepis na penne all’arrabbiata podaję za książką „Ricettario Italiano. 1700 ricette dalla tradizione regionale” (Janku, nieustanne podziękowania!). Podaję nieco skrócony (m.in. o opis, jak zdjąć skórkę z pomidorów).

Penne all’arrabbiata

400 g makarony penne

500 g pomidorów dojrzałych i jędrnych

2 ząbki czosnku

oliwa extravergine

starty ser pecorino

sól

1 peperoncino

Na oliwę wrzucić czosnek (uważać, aby się nie przypalił), dodać pomidory bez skórek i ziaren. Sos dusić wolno z solą i posiekaną papryczką przez ok. 20 minut, mieszając od czasu do czasu. Penne ugotować zgodnie z przepisem. Podawać z sosem i startym serem pecorino.

Sos powinien być gęsty, mocno pikantny. Lubię przełamać ten smak. Dlatego dodaję łyżeczkę cukru. Zwłaszcza że nie mogę liczyć na pomidory naturalnie słodkie, dojrzałe na włoskim słońcu. Zresztą, pomidorów świeżych używam tylko w sezonie. Zimą zastępuję je pomidorową passatą czyli przecierem. Na zdjęciu widać markę, która mi odpowiada.

A w ogóle sos pomidorowy wzbogaciłam dodatkiem, który przydał mu zupełnie nowego charakteru. Były to mrożone mule. Z ich jakości byłam bardzo zadowolona: smaczne, słodkawe, po rozmrożeniu jędrne. Z tych muli, z przecieru pomidorowego oraz gotowej mieszanki all’arrabbiata przygotowałam sos. A do niego ugotowałam spaghetti. Wyszło danko, które powinno smakować wszystkim miłośnikom opery włoskiej (że przypomnę zjazd tego gremium z filmu „Pół żartem, pół serio”). Sos arrabbiata doprawiłam pewnym tajemnym składnikiem, który zdradzę poniżej. Zastąpił cukier.

Spaghetti all’arrabbiata z mulami po mojemu

makaron spaghetti

opakowanie muli mrożonych

passata pomidorowa

łyżeczka gotowej przyprawy all’arrabbiata

cebula

2 ząbki czosnku

posiekana natka pietruszki

sól

starta skórka z mandarynki

sok z mandarynki

oliwa

starty ser pecorino romano

Oliwę lekko rozgrzać, poddusić w niej cebulę pokrojoną w półplasterki lub drobniej. Dołożyć posiekany czosnek i mule lekko rozmrożone. Poddusić, aż mule całkowicie się rozmrożą i lekko zmiękną. Dodać przyprawę, dobrze zamieszać. Po 3 minutach dodać passatę, dusić co najmniej 10 minut.

Dodać startą skórkę z mandarynki i wyciśnięty z niej sok. Nie musi być go dużo, aby nie rozrzedził sosu.

Spaghetti ugotować zgodnie z przepisem na opakowaniu (radzę czas zmniejszyć o minutę, nawet dwie). Odcedzić, skropić oliwą, wymieszać z natką. Podawać posypane startym serem.

Kto nie ma gotowej przyprawy, która jest naprawdę wściekle ostra (przywiozłam ją z Włoch, ale można o nią popytać w „Kuchniach świata” lub poszukać w sklepach internetowych), może ją zastąpić ostrą papryczką. Jedną lub dwiema, co zależy od ich mocy. Sos powinien naprawdę palić podniebienie. Tak, aby trzeba je było spłukiwać dobrym Chianti.

Ochota na klimaty włoskie wzięła się u mnie z wizyty w kinie. Udało się załapać na ostatni seans w moim kinie (dobre filmy idą krótko) „Wielkiego piękna” („La grande bellezza”) Paolo Sorrentino. Z uwagą będę śledziła jego filmy. Po „Obcym”, o Andreottim, wydawał się interesujący, w tym ostatnim widzę jego rozwój i zdołał mnie on zaciekawić. Film nawiązuje do dokonań Felliniego.

Ale podróż głównej postaci filmu przez dokonania życia, czy raczej, w sumie, ich brak, kojarzy się nie tylko ze „Słodkim życiem”, ale i innymi dziełami kultury europejskiej. Film rozpoczyna cytat z Céline'a, autora przedwojennego, dzisiaj raczej zapomnianego. „Nasza podróż jest całkowicie urojona. W tym jej moc”. Cytat z jego powieści uznanej w swoich czasach za skandalizującą (z wypiekami czytałam ją na studiach!), z „Podróży do kresu nocy” (tytuł znaczący dla filmu), rozpoczyna nasze śledzenie nocnych wędrówek po Rzymie, które odbywa filmowy pisarz i dziennikarz Jep Gambarella. My, jako turyści, takiego Rzymu nie poznamy. Może i dobrze?... Śmietanka towarzyska tego miasta bawi się po nocach w sposób, który wymaga końskiego zdrowia! Innymi odniesieniami do filmu mogą być: wspomniane w nim celowo dzieło Prousta, ale i „Wilk stepowy” Hessego, i uwagi jakby wzięte wprost od Oskara Wilde'a. Kto lubi zabawę w szukanie cytatów z literatury i filmów, tu znajdzie pożywkę i okazję do odgadywania pozostawionych tropów.

Do obejrzenia filmu zachęcam także tych, którzy kochają Rzym. Jest pięknie fotografowany. I tak pusty, jakiego chyba normalny wędrowiec nie ujrzy! Korzystajmy.

Odnotuję jeszcze dwie kreacje aktorskie: Toni Servillo – niegdyś filmowy Andreotti, a więc aktor lubiany przez reżysera – stworzył wielką kreację, na miarę Mastroianniego, aczkolwiek podstarzałego. Oskarową; choć film w tym roku nagrodzono „tylko" Oskarem jako najlepszy obraz nieanglojęzyczny. Drugi aktor, na którego zwróciłam uwagę, to Roberto Herlitzka w roli kardynała Bellucciego. I to on w filmie reprezentuje (obok wspaniałej gry) wątki kulinarne.

Jest zapewne wielkim miłośnikiem kuchni, bo każde jego zjawienie na ekranie wiąże się z podawanymi przez niego przepisami na potrawy. Widać, że to jedyny temat, który go naprawdę interesuje (choć nudzi obecnych, co poddaję pod rozwagę tym, którzy zanudzają bliźnich własną kulinarną pasją!). Gotujmy, ale nie zanudzajmy szczegółami przyrządzania królika po liguryjsku...

A w ogóle radzę iść ze znajomymi do kina, a potem zaprosić ich na penne lub spaghetti all’arrabbiata. Przyrządzimy je w mig (sos możemy zresztą ugotować wcześniej). Fajnie będzie filmowe wątki rozplątywać we włoskim anturażu.

sobota, 01 marca 2014
Włoska potrawa ze smakiem tajskim, na żydowskim tle

Nawet jeżeli jeszcze coś białego z nieba nas posypie, nawet jeżeli pomrozi, da się już wyszukać jakieś bardzo nieśmiałe oznaki wiosny. Wystarczy wyjść na spacer do najbliższego ogrodu. Po spacerze wymyślmy jakiś niecodzienny posiłek. Z rodzaju tych, które poprawiają humor.

Jego przygotowanie nie powinno się wiązać z długim staniem w kuchni. W sobotę jest tyle innych rzeczy do zrobienia! Szybkie do zrobienia są prawie wszystkie makarony z kuchni włoskiej. Proponuję jednak nie poprzestać na smaku ściśle włoskim i typowy włoski makaron – penne – wzbogacić o tchnienie Dalekiego Wschodu.

Na początek trochę do poczytania. Oto, jak kuchnię włoską opisywał przedwojenny tygodnik dla kobiet żydowskich „Ewa”. Tekst mówi trochę o czasach, w których powstał, czyli o roku 1930, o tych szczęśliwych czasach, gdy w Europie nie rozpętała się jeszcze powszechna histeria antyżydowska, gdy – mimo kryzysu – interesowano się kulturą, także kulinarną, innych krajów i narodów. Zawiera przy tym akcenty charakterystyczne dla społeczności polskich Żydów, dumnych ze swojej tożsamości. Ale także bardzo ciekawy opis tego, jak wyglądała włoska kuchnia jeszcze nie tak popularna i zepsuta powodzeniem, jak dzisiaj. Zilustruje tekst reklama znanej warszawskiej wędliniarni. Zbliżały się wiosenne święta – katolicka Wielkanoc i żydowskie Pesach – w pismach reklam spożywczych było coraz więcej. Wyobraźmy sobie, jeżeli potrafimy, smak tych wędlin! Kto ma blisko do babci czy prababci pamiętającej czasy przedwojenne, niech o ten smak i rodzaje wędlin koniecznie wypyta.

Artykulik o kuchni włoskiej podaję w całości i, jak zwykle, w ówczesnej ortografii. Zwracam uwagę na podane sposoby gotowania oryginalnych włoskich dań: od zupy poprzez sos boloński po farsz do włoskich drobnych pierożków, których znamy znacznie więcej niż Autorka. Jej opis poprzedza wstęp napisany przez redakcję wyraźnie się tłumaczącą, dlaczego wykracza poza przepisy kuchni żydowskiej.

 

Obce Kraje, obce Kuchnie

Pielęgnowanie przez gospodynię żydowską kuchni żydowskiej jest – między innemi – jednem z jej zaszczytnych zadań. Nie ulega wątpliwości, że wśród innych czynników, kształtujących indywidualność narodu – kuchnia odgrywa niepoślednią rolę. Cóż dopiero da się powiedzieć o kuchni żydowskiej, tak specyficznej i charakterystycznej, dzięki swym przyprawom i smakowi! Lecz niestety, wraz z postępem, musimy uznać, że czasami wyłączne przygotowanie potraw według pewnej tradycji nie idzie w parze z duchem czasu. Nowoczesne zdobycze medycyny niejednokrotnie staczają bitwę z przestarzałemi, aczkolwiek posiadającemi swój urok i wartość – przepisami kuchni żydowskiej.

Połączyć ducha kuchni żydowskiej z tem, co nam ostatnio zaleca wiedza – to ideał inteligentnej gospodyni. W miarę możności modernizujemy naszą kuchnię, wprowadzamy nowe idee – do starych, starając się pewnych przepisów nie przekraczać. Dla urozmaicenia kuchni, co jest tak bardzo ważne przy odżywianiu, zapożyczamy przepisów na przyrządzanie potraw od innych narodów.

Tym razem, za „Org. gospodarstwa domowego” podajemy szereg cennych przepisów na potrawy wedle kuchni włoskiej. Żydowska gospodyni skorzysta z tego materjału, modyfikując odpowiednio potrawy – odejmując i dodając to i owo – jeżeli prowadzi kuchnię koszerną. Całość i smak potraw napewno na tem nie ucierpią. P. Teresa Skórzewska pisze:

Przezorny opiekun i nieodstępny towarzysz podróżnych Baedecker ostrzega przed zaburzeniami żołądkowemi, grożącemi jakoby podróżnym, zbytciekawym włoskich wrażeń gastronomicznych. Moje doświadczenia z podróży są wprost przeciwne. Kuchnia wielkich hoteli we Włoszech jest marną imitacją kuchni francuskiej, monotonną i bezbarwną, natomiast potrawy rdzennie włoskie, którekosztować można już tylko w mniejszych „albergach” i „trattorjach”, są na ogół oryginalne i smaczne. Może w wielkich miastach oliwa, stanowiąca w uboższych warstwach ludności jedyną prawie okrasę, pozostawia pod względem jakości do życzenia; jednak w okolicach pełnych gajów oliwkowych, w których miałam sposobność się z nią zaznajomić, oliwa była wyborna, a smażone na niej ryby, „fritelli” i t. d. sprawiały prawdziwą przyjemność podniebieniu.

Nie chodzi mi jednak o zachwalanie oliwy, która, jako kosztowny produkt zagraniczny jest w kuchniach naszych zbyteczna, ale o podanie Paniom szeregu potraw smacznych a tanich, które mogą się przyczynić bez specjalnych kosztów do urozmaicenia codziennego pożywienia.

Na pierwszem miejscu postawiłabym zupy, stanowiące podstawę odżywiania szerokich mas. „Minestrę” taką, gęstą, pożywną i niezmiernie aromatyczną przynoszą sobie w południe gondoljerzy weneccy na miejsce postoju; takąż zupę z pewnemi odmianami widziałam sprzedawaną na placu targowym w Genui, podobną robił „padrone” maleńkiego hotelu w górach, od którego się nauczyłam przyrządzania jej.

Proszę rondel wypełnić jarzynami, o które w danej porze najłatwiej, nie zapominając – o ile się da – o kilku marchwiach i selerach; poza niemi na wiosnę dodajemy groszek, latem – fasolkę zieloną, kalafjory, później – kapustę zwyczajną, włoską lub brukselską, zimą – fasolę suchą itp. Jarzyny te zalać wodą, lekko osolić, rondel przykryć i wygotować z nich rosół przez trzy kwadranse do godziny. Po nastawieniu go przyrządzić zaprawkę następującą: dobrą łyżkę masła rozpuścić na ogniu i smażyć w niej posiekaną cebulę, tak, by się nie przyrumieniła, dodać parę łyżek marmelady pomidorowej i smażyć dalej 10 minut, poczem zaprawkę tę wlać do rosołu. Po odgotowaniu przelewamy zupę przez sito, z jarzyn odrzucamy te, których nie lubimy, a inne krajemy i wrzucamy zpowrotem do rosołu, dodając doń ponadto najróżniejsze rzeczy: więc ryż lub makaron, jeden z wielu gatunków klusek, pierożków itp., czasem także parówki lub jaja półmiękko na wodzie ugotowane. W ostatniej chwili dodajemy pokrajanych w paski liści szczawiu lub szpinaku, (które, nie będąc już gotowane, zachowują witaminy), a przy stole każdy posypuje obficie swą porcję tartym parmezanem (w naszych stosunkach lepiej używać sera polskiego, zwanego szwajcarskim).

Ta prosta potrawa zawiera wszystkie chemiczne składniki, potrzebne w pożywieniu; tłuszcz – w zaprawie, do której zresztą dodać można trochę posiekanej słoninki; węglowodany – w jarzynach i kluskach, białko – w serze. To też popularność we Włoszech tego pożywienia przez lud „zupskiem” (minestrone) zwanego jest bardzo uzasadniona.

Niech Panie przypomną sobie ten przepis, szczególnie na letnisku, gdzie często chodzi o to, by bez pomocy służącej łatwo, tanio, a jednak pożywnie i smacznie rodzinę odżywić.

Oto znów zupa lekka a pożywna, którą nawet chorym podać możemy: dwa żółtka wymieszać dobrze z mąką w ilości łyżeczki do herbaty, litr wody lub rosołu dolewać powoli, mieszając, gotować przez pięć minut, dodawszy szczyptę siekanej pietruszki; mieszając, wsypać łyżkę tartego sera i podać.

Najwybitniejszą jednak specjalnością włoską, odgrywającą w odżywianiu ludowem rolę przynajmniej równie dużą, jak u nas kartofle, są ciasta, u nas podpadające pod ogólną nazwę makaronów, a tam, zależnie od jakości, grubości czy kształtu, rozróżniane jako maccheroni lub określane obrazowo jako „końskie zęby”, „ptasie języczki”, „motylki” itp. Zasadą przy gotowaniu makaronów, jak wszelkich klusek i pierożków, powinno być wrzucanie ich w wodę, silnie się gotującą, lekko osoloną i to nie jednym zamachem, ale powoli aby się nie oziębiła i wrzeć nie przestała. Zawsze należy używać dużego rondla, zawierającego, jak najwięcej wody, gdyż wielka ilość wody wrzącej, a zatem znajdującej się w ruchu, zapobiega sklejaniu się makaronów.

Błędem często u nas spotykanym jest zbyt długie gotowanie makaronu, wskutek czego zamienia się on w rozmiękłe bezkształtne ciasto, gdy tymczasem powinien zachować swoją formę i stawiać zębom lekki opór. Wobec ogromnej ilości odmian makaronów nie można tu dać norm stałych: dla gatunków najdrobniejszych i najcieńszych wystarczy pięć minut, dla najgrubszych na ogół dwadzieścia minut gotowania. Jeżeli chcemy użyć makaronu do wyżej opisanej minestry, gotujemy go w niej odrazu; jeśli natomiast podajemy makaron, jako oddzielną potrawę, gotujemy go w wodzie, którą następnie odlewamy, a makaron przyprawiamy bądź masłem, bądź różnemi zaprawkami.

Oto jedna z nich używana w Bolonji, chlubiącej się przodowaniem w sztuce kulinarnej wszystkim miastom włoskim. Na pół kg. makaronu 150 gr. cielęciny lub innego mięsa, 50 gr. szynki wędzonki, 40 gr. masła, ćwierć cebuli, pół marchwi, kawał selera, szczypta mąki, szklanka rosołu. Wędzonkę i cebulę posiekać; mięso pokrajać w drobne kostki i razem z cebulą i wędzonką przyrumienić na roztopionem maśle na ogniu; potem domieszać szczyptę mąki, dolać rosołu i gotować z pół godziny.

Można zmienić smak takiej zaprawki np. przez zastąpienie mięsa grzybami lub dodanie marmelady pomidorowej. W niektórych okolicach zamiast cebuli używa się czosnku, który mimo ostrego zapachu jest bardzo zdrowy i przez niektórych lubiany.

Jedną z lepszych specjalności włoskich są drobne rybki, krewetki itp. smażone w cieście. Jako „fritto misto” podają w ton sposób przyrządzone kawałki móżdżku, nerek, jarzyn itp. Dobroć tych potraw, osmażanych polega na wielkiej kruchości i delikatności ciast, w którem się je macza przed osmażeniem w tłuszczu. Oto przepis na nie: 100 gr. mąki, łyżkę stołową oliwy, takąż łyżkę
spirytusu, jedno żółtko wymieszać dobrze, dodając pomału wody — tyle, by uzyskać ciasto miękkie, lecz niezbyt płynne. Wymieszać, zostawić ciasto na kilka godzin, poczem przed samem użyciem dodać jeszcze jedno białko ubite na piankę. Móżdżki np. w takiem cieście z sosem tatarskim lub parówki z sosem pomidorowym są doskonałe.

Do sosu pomidorowego Włosi nie używają śmietany, ani pod żadnym warunkiem mąki; siekają drobno ćwierć cebuli, odrobinę czosnku, dodają kawałek selera i pietruszki i smażą na maśle. W tę zaprawkę kładą 10 rozduszonych dobrze dojrzałych ciemnych pomidorów i, mieszając raz po raz, pozostawiają na ogniu aż sos dobrze zgęstnieje. Podają po przetasowaniu przez sito.

Pierożki nasze znajdujemy we Włoszech pod nazwą „cappeletti”. Ponieważ farsz tam używany jest znacznie delikatniejszy od naszego, podaję go Paniom: 100 gr. kury, cielęciny lub innego białego mięsa udusić w maśle, posiekać drobno, dodać 30 gr. sera tartego, 2 żółtka i 1 białko, szczyptę soli.

Pierożki wypełnione tym farszem gotować 2—3 minuty w wodzie, poczem je wstawić do pieca, polane jedną z wyżej podanych zaprawek i przesypane parmezanem, czy też innym serem, albo też odgotować je i podać w rosole z kury.

Przepisy do wykorzystania; prawda? Zapamiętawszy je, przyrządziłam szybkie penne z sosem o smaku włosko... tajskim.

Penne z owocami morza po mojemu

makaron penne

bazylia świeża

papryka wędzona z młynka

sól

oliwa

Sos:

krewetki i mule mrożone

2 cebule dymki ze szczypiorem

czosnek

oliwa

bazylia świeża, natka pietruszki

mleczko kokosowe

2 łyżeczki przyprawy Tom Yum

ew. sól, pieprz

Wstawić osoloną wodę na makaron. Przyrządzić sos: rozgrzać oliwę, wrzucić pokrojone cebulki, lekko poddusić, dodać posiekany czosnek i owoce morza (gdy zamrożone, przelać je na sicie gorącą wodą). Poddusić. Gdy krewetki i mule są już lekko miękkie, dolać mleczko kokosowe i przyprawę Tom Yum.

Do wrzącej wody wrzucić makaron. Gotować nieco krócej niż czas pokazywany na opakowaniu. Przed odcedzeniem spróbować, czy nie jest za twardy. Odcedzić, ale trochę wody zachować. W misce wymieszać makaron z wodą, z oliwą, porwanymi na kawałeczki listkami bazylii, z wierzchu posypać papryką. Do sos dodać świeże zioła, natkę i szczypior, wymieszać.

Sos i makaron podaję oddzielnie. Na stole stawiam też coś surowego, najczęściej jest to któraś z sałat. Ale dziś, aby pozostać w klimacie smaków wschodu, ale także aby się zabezpieczyć przed wiosennym podziębieniem, proponuję sałatkę bogatą w witaminy.

Sałatka z dymki i zielonej papryczki chili

2 cebule dymki ze szczypiorem

1–2 zielone papryczki chili

oliwa

sól, pieprz czarny lub papryka wędzona z młynka

Cebule pokroić w plasterki, dwa odłożyć. Papryczkę oczyścić z pestek, posiekać. Cebule i chili wymieszać w salaterce z oliwą, posypać przyprawami. Przybrać odłożonymi plasterkami cebuli, podzielonymi na krążki. Z wierzchu skropić oliwą.

A deser? Może jednak? Przygotowałam coś lekkiego, smakiem nawiązującego do sosu. Jak to się udało?

Galaretka ananasowa z sorbetem kokosowym

opakowanie galaretki o smaku piña colada

świeże listki melisy lub mięty

mleczko kokosowe

cukier puder do smaku

Mleczko kokosowe ubić mikserem z cukrem pudrem. Wstawić do zamrażalnika na co najmniej godzinę, ze dwa razy przemieszać widelcem. Galaretkę przygotować zgodnie z przepisem na opakowaniu. Wlać do kieliszków lub przezroczystych miseczek. Gdy wystygnie i zacznie się zestalać, włożyć listki melisy lub mięty. Podać przybraną sorbetem kokosowym, który może być tylko lekko zamrożony.

Przygotowanie tego obiadu powinno się zacząć od deseru. Najlepiej zrobić to rano. Gdy on jest gotowy, wszystko idzie szybko. To typowy szybki obiad w pół godziny. Reszta soboty to już relaks.

piątek, 31 stycznia 2014
Wakacyjne smaki w mroźny dzień

Na obiad w taką pogodę – mroźny wiatr, śnieg, wszystkie atrybuty męczącej zimy – wybieramy zwykle potrawy, które mają nam dostarczyć potrzebnej porcji energii. Gorące i solidne. Ale można na odwrót. Kto ma dość narzekania na zimę, będzie chciał przy obiedzie lub kolacji zapomnieć o zimowych klimatach. Przypomnieć sobie wakacje. Spojrzeć z optymizmem w przyszłość, a wspomnieć, gdzie latem cieszyliśmy się słońcem, pięknymi pejzażami i dobrą kuchnią. Tym, którzy pragną odjechać od rzeczywistości dedykuję mój pomysł na obiad w ostatnim dniu stycznia. Choć na koniec dodam na deser sycącą niespodziankę z kuchni typowo polskiej. Jedziemy!

Gdy jesteśmy nad Morzem Śródziemnym – a takie wakacje są naszym ideałem – lubimy kupować świeże owoce morza. Odznaczają się dobrą cechą: daje się je błyskawicznie gotować. Nieco dłużej się czyści, ale za to potem odpada długie stanie przy kuchni, które zresztą nuży i latem, i zimą. Gdy na stoisku z rybami ujrzałam ośmiornice, przypomniałam sobie wakacyjne posiłki w okolicach Agde i tamtejsze ucztowanie na tarasie, w pobliżu lazurowego morza. Kupiłam więc kilka – malutkich, a więc miękkich – i wymyśliłam obiad śródziemnomorski. Na przekór minusom za oknem. Do tego warzywo też z tamtych okolic. Wszystko trzeba przyrządzić tuż przed podaniem i szybko. Nie nastoimy się przy gotowaniu. Zaczniemy od deseru, który jednak opiszę na końcu. Gdy deser będzie w piecyku, weźmiemy się najpierw za warzywo, potem za ośmiorniczki.

Koper włoski szybko duszony

1–2 bulwy kopru włoskiego, z ładną nacią

dymka ze szczypiorem

sól różowa himalajska

oliwa

białe wino półwytrawne lub wytrawne

Bulwy kopru przekroić na pół, usunąć z nich głąby. Połówki pokroić na paski. Z kopru skroić nać do dekoracji. Podobnie pokroić cebule dymki. Koper posiekać dość grubo. Na patelni rozgrzać oliwę. Wrzucić cebulę. Gdy zacznie się szklić, dodać koper. Podsmażyć przez kilka minut mieszając. Skropić winem, dusić aż lekko zmięknie; najsmaczniejszy jest al dente. Pod koniec dosypać szczypior (lubię, gdy nie traci surowości), posolić. Podając go posypać posiekaną nacią.

Gdy koper się dusi, bierzemy się za owoce morza. Potrzebują niewiele czasu, zdążymy je usmażyć, gdy koper będzie gotowy. Jednak spróbujmy go i ewentualnie odstawmy z ognia. Nie powinien być zbyt miękki.

Ośmiorniczki szybko smażone

małe ośmiornice

bazylia

czosnek

oliwa

sól, pieprz

cytryna

Ośmiornice oczyścić, pokroić ich ramiona na kawałki, a tułowia w krążki. Osuszyć. Wymieszać z porwanymi na kawałeczki listkami bazylii i posiekanym czosnkiem. Oliwę rozgrzać, ośmiornice smażyć kilka minut, aż zaczną zmieniać kolor i stracą surowość. Nie smażyć za długo. Doprawić solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Można do nich wetrzeć skórkę z cytryny, jeżeli jest niepryskana lub dokładnie umyta.

Do takiego obiadu możemy podać deser staropolski z ducha. Na zasadzie kontrastu i aby jednak dostarczyć pewnej porcji węglowodanów. Deser będzie z kaszy jaglanej – bezglutenowej, a więc trawionej łatwo, pełnej zdrowych składników, w tym witaminy E, nazywanej witaminą młodości. O zaletach tej kaszy już pisałam, nie ma co się powtarzać.

Kasza jaglana zapiekana na słodko

szklanka kaszy jaglanej

mleko do gotowania

laska wanilii lub ekstrakt waniliowy

sól

2 jajka

1/2 szklanki cukru brązowego

liście melisy lub mięty

winogrona bez pestek

W lekko osolonym mleku (ilość podaje opakowanie kaszy) zagotować laskę wanilii, wyjąć ją. Dodać kaszę, uprzednio sparzoną wrzątkiem, gotować, ale krócej niż podano na opakowaniu. (Gdy stosujemy ekstrakt wanilii, gotujemy go z kaszą). Ugotowaną odcedzić, odstawić. Żółtka utrzeć z cukrem, aż masa zbieleje i zwiększy objętość. Białka ze szczyptą soli ubić na sztywno. Połączyć z żółtkami. Ubite jajka dodać do kaszy, wymieszać. Domieszać posiekane listki ziół. Wylać masę do foremek do zapiekania, wcisnąć w nią kuleczki winogron ostrożnie oderwanych od ogonków. Zapiekać 20–25 minut w 160–180 st. C, aż na powierzchni utworzy się apetyczna skórka; na ostatnie kilka minut można włączyć górny opiekacz.

Czas pieczenia zależy do wielkości naczyń, w które włożyliśmy kaszę. Zamiast winogron można wziąć rodzynki, ale namoczone w gorącym naparze z herbaty, dla dorosłych z dodatkiem rumu. Kaszę można posypać płatkami migdałów. W ogóle łyknie każde bakalie i owoce z puszki, na przykład odsączone brzoskwinie lub ananasa. Do podania można ją przybrać listkami świeżych ziół. Taki deser jest smaczny na ciepło i na zimno, mnie najbardziej smakuje letni. Łakomczuchom lub dzieciom może odpowiadać dodatek bitej śmietany. A gdy kaszę podajemy na gorąco, świeżo wyjętą z pieca, można do niej przewidzieć kulkę lodów śmietankowych lub waniliowych.

wtorek, 02 lipca 2013
Ostrygi i szampan

Gdy nastał 16 czerwca, dzień moich imienin, byliśmy na naszym campingu. Postanowiliśmy urządzić elegancką kolację. Nie na próżno przebywaliśmy obok jednych z większych we Francji hodowli ostryg. Znajdują się w jeziorze Thau, obok nieodległej Le Cape d’Agde miejscowości Sète. Nic więc dziwnego, że ostrygi można tu dostać we wszystkich sklepach z owocami morza, a są nawet punkty tylko je oferujące. Jak ostrygi, to i szampan. Nie był to jednak oryginalny trunek z Szampanii, ale znakomite wino musujące z Alzacji, oczywiście tzw. metodą szampańską preparowane. To Crémant d'Alsace. Szczerze go polecam (już w blogu o nim pisałam). Zamiast kupować taniego szampana o niewiadomej jakości, wybierzmy ten trunek w wersji brut, czyli mocno wytrawnej. Schłodźmy go porządnie. I cieszmy się nim. Pojawił się także w Polsce.

 

A ostrygi? Gdy je jem, przypominam sobie opowieść Isadory Duncan, słynnej tancerki z początków wieku XX, z lat 20., ekscentrycznej Amerykanki, przez pewien czas żony poety rosyjskiego Sergiusza Jesienina. Wymyśliła swój własny styl tańca, wzorowany jakoby na antyku, polegający m.in. na wirowaniu w przezroczystych szatach (w tych czasach!). W swojej autobiografii (wydanej u nas jako „Moje życie”; mam wyd. I z roku 1969, tłum. Karola Bunscha) opowiadała, że ten styl i potrzebę ruchu miała już przed narodzinami. Tłumaczyła to na swój sposób: „Charakter dziecka jest ukształtowany już w łonie matki. Przed moim urodzeniem matka przeżywała wielką udrękę duchową i znajdowała się w tragicznej sytuacji. Nie mogła przyjmować żadnego pożywienia poza mrożonymi ostrygami i szampanem. Gdy ludzie pytają mnie, kiedy zaczęłam tańczyć, odpowiadam: ‑ W łonie matki, prawdopodobnie dzięki ostrygom i szampanowi, które są pokarmem Afrodyty”.

Tłumacz chyba się machnął, a redaktor przepuścił: to szampan raczej był mrożony (choć i ostrygi podaje się na lodzie), a ostrygi można uznać za pokarm Afrodyty, greckiej bogini miłości. Potem w życiu Isadory szampan także płynął szeroką strugą, a pewnie i ostryg nie odmawiała. Pójdźmy jej drogą. Są, oczywiście, tacy, którzy żadnych mięczaków nie wezmą do rąk, a co dopiero do ust. Oni niech nie czytają. Choć może tylko jeszcze niech się dowiedzą, że ostrygi znali i jedli nasi sarmaccy przodkowie. Występują np. w pierwszej drukowanej książce kucharskiej po polsku (wydanej w r. 1682), u Stanisława Czernieckiego. Pisze o nich tak, bez obrzydzenia, jak widać, także o surowych:

Ostrygi

Ostrygi świeże porozłupowawszy, na wierzchney skorupce piecz będziesz, przydawszy potrosze oliwy albo dobrego masła, soli y chleba trochę białego tartego, pieprzu i gałki [muszkatołowej], a gdy się pocznie rumienić, daway ciepło; możesz y Cytrynę świeżą wycisnąć, jeżeli takiego smaku potrzebować będą, y surowo z oliwą y pieprzem możesz dać.

No i dałam takie właśnie ostrygi, jak te na końcu. Surowe, czyli na zimno, choć nie „mrożone”. Nie tylko dlatego, że w warunkach campingowych nie ma możliwości zapiekania z tartą bułeczką i masłem. Kiedyś do tak przyrządzonych ostryg wrócę. Na razie – klasyka. Ostrygi surowe, takie lubimy. Opisała je w końcu wieku XIX Maria Ochorowicz-Monatowa w „Uniwersalnej książce kucharskiej”, wydawanej potem wiele razy przez pierwszą połowę wieku XX:

Ostrygi podają się zazwyczaj przy wykwintnych śniadaniach. Jest bardzo dużo gatunków ostryg, ale najsmaczniejsze są angielskie, holenderskie i francuskie. Ostrygi trzeba otwierać ostrożnie, aby je nie uszkodzić i by się z nich sok nie wylał. Należy je podważyć grubym nożem kuchennym, lub najlepiej kogo stać na podawanie tego przysmaku, aby sobie kupił specjalną maszynkę do otwierania ostryg. Otwarte układać na tacy na małych kawałeczkach lodu, a pomiędzy nie kłaść połówki przekrojonych cytryn. Osobno na stole poustawiać małe solniczki z grubo potłuczonym pieprzem.

Solniczki z pieprzem. Hm. A czy Anglicy rzeczywiście jedzą ostrygi? Otóż tak. I jedli zawsze. W wieku XVII i tam były tak popularne, że Samuel Pepys, autor pamiętnika, u nas smacznie przetłumaczonego przez Marię Dąbrowską, kupował je całymi beczułkami. Wspomina je bardzo często.

Pani Monatowa z grubsza wytłumaczyła, że ostrygi trzeba otwierać specjalnie. Ale jak się do tego  zabrać? My kupiliśmy specjalne nożyki. Mają krótkie, mocne ostrza i wygodne rękojeści. Taki nożyk trzeba wsunąć między połówki skorupki mniej więcej w tym miejscu:

 

Potem trzeba ostrze przesuwać wzdłuż spojenia skorupek:

 

Gdy się takie mocne ostrze przekręci – ostrożnie, aby nie wylać płynu – skorupka się otworzy:

 

Podważamy mięczaka, skrapiamy cytryną, posypujemy pieprzem i – jemy. Popijając winem musującym lub niemusującym, zawsze białym i schłodzonym. Zagryzając świeżą bagietką. Podobno smakosze takie ostrygi jadali tuzinami (chyba bez pieczywa); tak je się i dzisiaj kupuje. Mnie wystarczyło, i zwykle wystarcza, sześć.

 

Dlatego miałam miejsce na deser. Taki campingowy, nieskomplikowany. Ale myślę, że i w domu może smakować:

Brzoskwinie dla dorosłych po mojemu

brzoskwinie przekrojone na pół

cukier

woda

łyżka mocnego alkoholu (np. brandy, marc lub grappa, kirsch)

crème fraîche lub bita śmietana

Z wody z dodatkiem alkoholu i cukru sporządzić dość gęsty syrop. Włożyć do niego połówki brzoskwiń. Obgotować je przez kilka minut, aby pozostały jędrne. Schłodzić. Podawać z gęstą śmietaną.

 

Do tego deseru wypiliśmy filiżankę kawy i lampkę armaniaku. W końcu byliśmy we Francji. Imieniny uznałam za bardzo udane, także kulinarnie.

 
1 , 2
| < Wrzesień 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl