O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: flaki

poniedziałek, 07 października 2013
Flaki z niczego, ale za to z majerankiem

Zachciało mi się ugotować flaki. Zwykle przyrządzam je z bogatym zestawem warzyw. Zwykle porcję tzw. włoszczyzny mam w lodówce. Ale jej nie miałam. Nie sztuka popędzić do sklepu. Poradziłam sobie przyrządzając flaki z tym, co w domu było.

Flaki na mój sposób

porcja flaków wstępnie obgotowanych

sos pomidorowy z cebulą, czosnkiem i ziołami

2 kostki bulionu wołowego lub warzywnego

papryka sypka słodka i ostra

majeranek

zasmażka z masła i łyżki mąki

do podania: świeże zioła, cebula podsmażona, ser tarty

Flaki zagotować, wodę odlać. Przyrządzić bulion z kostek (2 na litr wody), włożyć flaki, gotować aż będą bardzo miękkie. Wtedy dolać sos pomidorowy. Przyprawić papryką i majerankiem. Pogotować. Podawać gorące. Na stole obok wazy lub garnka z flakami postawić dodatki.

Można dodać: no i zimne piwo. Bardzo pasuje do gorących flaków. Serem powinien być pikantny parmezan. Ku swojemu zdziwieniu też go nie znalazłam w lodówce. Wzięłam więc ser szwajcarski z charakteru i też się nadał. Gdy daje się bulion z kostki – nie używa się soli. Zamiast papryki mnożna wziąć pieprz. Z zasmażki można zrezygnować, ale chciałam, aby potrawa nie była wodnista, oprócz tego smak świeżego masła wzbogacił jej smak. Cebula smażona to gotowy wyrób, sprzedawany w sklepach z żywnością orientalną. Świeże zioła postawione już na stole to: majeranek, natka pietruszki, koperek, kolendra. Można je wymieszać lub każde podać oddzielnie. Sos pomidorowy dałam w miejsce zwykle używanych warzyw i cebuli, której, jak się okazało, także nie miałam (gdybym miała, to bym ją spożytkowała w zasmażce). A miseczka sosu stała w lodówce.

Tak ugotowałam flaki z niczego, jak to mawiały dawne gospodynie. I były niczego sobie. Z klasycznych do nich przypraw dodałam, obok papryki, tylko majeranek. Przyprawa to bardzo polska i jedno z ziół ułatwiających trawienie. Może dlatego do flaków zawsze w Polsce dodawane. Za zgrabną książeczką Anny Czerni pt. „Gospodarstwo pod gruszą” (Wyd. Watra, 1985) nieco majerankowej teorii: „Występuje na suchych wzgórzach, brzegach lasów i w widnych zaroślach. Jest to roślina o drobnych, owalnych liściach, wyrastająca do wysokości 80 cm. Kwiatki jej, w kolorze różowofioletowym skupione są na wierzchołkach łodyżek. Majeranek ma korzenny zapach, podobny do macierzanki. Szczypta ususzonego ziela uszlachetni smak wielu zup. np. kartoflanki, grochówki lub jarzynowej. Świeże, drobno pokrajane listki bardzo podnoszą smak zupy pomidorowej. Można je także dodawać do zielonego groszku, fasoli, a nawet bobu. Przed pieczeniem naciera się majerankiem drób, a jeśli kto lubi – wieprzowinę i baraninę”. Skoryguję, biorąc pod uwagę rok wydania książki: raczej nie kto lubi, ale kto ma. Mięso chyba jeszcze było na kartki, a jeżeli już nie, to i tak nie można było go kupić bez bólu.

Ta autorka nie wymienia flaków, ale już Tadeusz Żakiej, jako Maria Lemnis i Henryk Vitry, w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” o tym zastosowaniu majeranku nie zapomina i pisze barwnie: „Dawniej sądzono, że majeranek ma rozliczne właściwości lecznicze. Niestety, nauka nie kwapi się z potwierdzeniem tych przypuszczeń, natomiast wszyscy są zgodni, że jako przyprawa do flaczków, zupy ziemniaczanej, schabu, kiełbas itp. – majeranek jest niezastąpiony”. Tego się trzymajmy, zwłaszcza że jeszcze mocniej podkreśla to zastosowanie Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej”: "Wysuszone liście majeranku o mocnym aromacie są popularną w kuchni polskiej przyprawą kuchenną, dodawaną do zupy grochowej i ziemniaczanej; nieodłącznie towarzyszy flakom”.

No właśnie. Aby tylko go trzymać w szczelnie zamykanym pojemniku, aby nie zwietrzał. A jak dawno znano w Polsce majeran, wyczytamy u Zygmunta Glogera w dziele jego życia, czyli „Encyklopedii staropolskiej”:

Łukasz Górnicki opowiada w połowie XVI w., że „jedni do J. M. księdza biskupa, drudzy do ogroda na przechadzkę poszli”. Przez wirydarze (z łac. viridis, zielony) rozumiano ogródki kwiatowe, w których zwykle rosły: majeran, bazylika, szałwja, ruta, fijołki, gwoździki, lilje, róże, kosaciec, boże drzewko, rozmaryn, lawenda, krokosz, szpikanarda i inne. O ogródku takim mówi Zimorowicz: „Wirydarz pięknemi usadzony zioły”. (...)

Prawdziwą rozkoszą dla rządnej i pracowitej szlachcianki był ogród wiejski, gdzie hodowała: róże, maliny, agrest, porzeczki, ogórki, szafran morawski zwany krokoszem, obficie używany w kuchni polskiej do ciast i sosów, majeran do kiełbas, koper zielony do kwaszenia ogórków, szałwję, rzeżuchę, rzepę, rzodkwie i sałaty.

Na koniec uroczo dowcipny opis zastosowania majeranku i dowód na to, jak wszechstronną może być przyprawą. Jerzy Zaruba w „Przekroju” publikował wspomnienia, zebrane potem w tomie zatytułowanym  „Z pamiętników bywalca”. Oczywiście, znakomicie przez niego ilustrowane. Oto fragment tych wspomnień, drukowany w roku 1947, z majerankiem w roli głównej:

 

Do bywalców „Udziałowej” oprócz Fiszera, Witkowskiego, Rocha Kowalskiego, Świdwińskiego, Dunikowskiego i Stasinka Sierosławskiego należał również Feliks Jabłczyński, jeden z „Marchołtowców” („Marchołt” – pismo satyryczno-literackie). Był to także typek.

Znakomity akwaforcista oraz wynalazca, wreszcie dziwaczysko w jednej osobie. Poza przesiadywaniem wiecznie w cukierni wiecznie pracował nad jakimś wynalazkami. Wynalazł na przykład: mydło do mycia zepsutego mięsa, nigdy nieschnące farby olejne, elektryczny przyrząd do gaszenia świec itp. Zasypywał on przy tym różne ministerstwa najfantastyczniejszymi projektami uzdrowienia finansów, reform z dziedziny obyczajowości, tańców itp.

Poza tym jego sztychy kolorowe motywów Starego Miasta dawały mu niezłe dochody. W czasach „Marchołtowych”, udałem się do niego z jakimś rysunkiem. Mieszkał w hotelu „Wiktoria” na Jasnej. Zamiast szlafroka miał na sobie jakąś wschodnią serwetę, spiętą pod szyją antyczną broszką. Zastałem go nad ustawionym na dwóch prymusach wielkim saganem, z którego wydobywały się dość niepokojące kulinarne zapachy. Wyglądał jak czarnoksiężnik.

 

– Gotuję właśnie obiadek – powiada witając się ze mną.

– Jak to, taki sagan? To chyba na jakieś dziesięć osób? – pytam. – Przecież pan tego nie zje za miesiąc.

– Nie, to tylko dla mnie, ale ja gotuję obiad raz na tydzień. Mniej kłopotu.

Potem wyjaśnił: – Idę, widzi pan, na targ, kupuję włoszczyznę, makaron, kaszę, trochę wieprzowiny i cielęcinę, jakaś rybę. Wszystko to potem zalewam wodą i gotuję. Trochę soli i pieprzu. Wygoda! – Mam na przykład dziś apetyt na rybę, poszperam w garnku i mam rybę. Chcę trochę makaronu – mam makaron. Chcę zupę – mam zupę.

– I czy to dobre? – pytam niezbyt dowierzająco.

– No – mówi z wahaniem – wcale nie złe, zresztą – dodaje – jak bardzo niedobre, to posypuję wszystko majerankiem...

Bo to naprawdę przyprawa do wszechstronnego zastosowania!

poniedziałek, 08 kwietnia 2013
Potrawa ekstremalna – flaczki

Niech nie czyta, kto ich nie je. A takich osób jest wiele. Dzisiaj, w dobie dobrobytu, jest ich zdecydowanie więcej niż dawniej, czyli w czasach, gdy każda część mięsa – dla pozyskania białka, ale i z szacunku dla zwierzęcia – była przerabiana i spożywana.

Flaki, czyli wnętrzności zwierząt, zawsze należało przyrządzić bardzo starannie. Myć, czyścić, gotować. Dzisiaj kupujemy flaczki obgotowane, ale potraktujmy to jako czynność wstępną. Warto je oczyścić (choćby z tłuszczu), obgotować w domu jeszcze raz i tę wodę odlać. Dobre flaczki mają smakować, a nie porażać zapachem. Smaku nadają flaczkom przyprawy. Zwykle mocno korzenne i mocno warzywne. Ten smak warzyw musi być w potrawie wyczuwalny. Kto lubi, flaczki przyprawia na ostro, ale nie jest to konieczne.

Zwykle nam się wydaje, że niektórych potraw nikt na świecie nie jada, tylko my, Polacy. Do takich potraw zaliczamy flaki. Błędnie. W moim blogu można znaleźć wymienione przez mnie flaczki francuskie (są tam nawet konfraternie, czyli bractwa ich wielbicieli), z Półwyspu Iberyjskiego, z Kaukazu. Dzisiaj wybrałam danie po włosku. Tam też znają flaki. Nazywane są busecca, co wywodzi się od niemieckiego słowa „Butze”, oznaczającego brzuch, co w dialekcie lombardzkim przeszło w „busa”. Nie wiem, czy etymologia jest prawdziwa. Drugim włoskiem określeniem jest trippa. Między dwiema nazwami jest taka różnica jak między naszymi flakami a flaczkami.

W solidnej książce Alberto Massariego przetłumaczonej na polski jest przepis na flaki (Busecca matta), we włoskiej książce „Ricettario Italiano”, przygotowanej przez Chiarę Scudelotti, są cztery przepisy na flaczki. Są więc flaczki z Florencji, z Mediolanu, z Orivieto oraz flaczki smażone.

Wybrałam te mediolańskie. W Mediolanie kiedyś były potrawą tak popularną, że samych mediolańczyków nazywano „busecca”. Lombardzcy chłopi podawali flaki tradycyjnie podczas Pasterki i innych świąt. Wersji potrawy jest wiele, zapewne tak wiele, jak odmian naszego bigosu. Zdecydowałam się na tę z fasolką, bo wydała mi się ciekawsza. Ale bez fasolki, z podobnym zestawem warzyw i przypraw, też będą mediolańskie.

 

Flaczki mediolańskie

Trippa alla Milanese

70–90 dag flaczków cielęcych obgotowanych i pokrojonych

10 dag wędzonego boczku (pancetta)

łyżka masła

marchew

seler naciowy

cebula

pomidory (3–4 łyżki)

goździki, jałowiec, pieprz

szałwia

20 dag białej fasoli z puszki (najlepiej borlotti)

tarty parmezan

Boczek pokroić w paski, obsmażyć na maśle. Dodać pokrojoną cebulę pokrojoną w kostkę. Marchew i seler posiekać. Dodać do boczku z pomidorami i przyprawami, podlać wodą w takiej ilości, aby warzywa się dusiły. Włożyć flaczki, gotować do miękkości. Fasolkę odcedzić, osuszyć, dodać do miękkich flaczków, pogotować razem. Podawać z tartym serem i pszennym pieczywem.

Kto chce, może podgotować danie z białym winem, na sposób florencki. Obok cebulki może dodać do niego czosnek. Ja, pod koniec gotowania, dorzuciłam drugą cienko pokrojoną marchewkę i gałązkę selera. Chodziło mi o odczuwanie chrupkości i świeżości warzyw przy miękkości mięsa i fasolki.

 

Na koniec, dla kontrastu, podam przepis bardzo polski. Pochodzi z „Bluszczu” z roku 1925. Autorka na początku się zastrzega: „Niech moje czytelniczki nie biorą mi za złe, że daję przepis tak pospolitej, tak znanej potrawy. Ale jeżeli się wszędzie gotuje i jada flaki, to jednak rzadko gdzie są one prawdziwie dobre. Dopiero teraz, po latach przeszło trzydziestu gospodarowania, nauczyłam się robić prawdziwie dobrze [...]”. Pomijam opis czyszczenia, moczenia i kilkugodzinnego wstępnego gotowania. Przytaczam od momentu, gdy są już miękkie:

 

Z obrzynków mięsa wołowego, kawałka rury ze szpikiem [czyli kości szpikowej] lub kruchej kostki i włoszczyzny ugotować lekki, lecz smaczny rosół. Flaki pokrajać jak drobne kluseczki, uważając aby ni było długich kawałków, któreby się ciągnęły za łyżką, i wrzucić je w rosół. Na dwa kilo flaków włożyć pół kilo marchwi i ćwierć kilo pietruszki pokrajanych w kostkę, włoszczyznę z rosołu także pokrajać, włożyć pieprzu w ziarnach, majeranu w gałązkach, ziela [angielskiego], listka [laurowego], osolić do smaku, aż marchew i pietruszka zmiękną, wtedy zaprawić pół szklanką mąki rozbitej z wodą, łyżką masła najlepszego, kawałkiem imbiru utartego na tarce, łyżeczką majeranku utartego, odrobiną pieprzu tłuczonego, zagotować raz jeszcze i podawać z pulpetami lub kaszką krakowską gotowaną z majerankiem, zastudzoną i pokrajaną w kostkę. Pulpety się robi ze szklanki bułeczki tartej, jajka, 200 g łoju nerkowego drobno siekanego, soli i majeranku. Zagniata się z tego twarde ciasto, formuje małe gałeczki i gotuje wraz z flakami lub oddzielnie w lekkim rosole. Okłada się niemi flaki na wydaniu. Gotują się najwyżej kwadrans.

Oczywiście, ostatnie zdanie dotyczy gotowania pulpetów. Same flaki, jeżeli się je kupi surowe, nie obgotowane, będą stały na ogniu co najmniej pięć godzin (!). Autorką, która po trzydziestu latach gospodarowania nauczyła się gotować flaki, była Elżbieta Kiewnarska, pisząca w „Bluszczu” jeszcze w latach 30. Takich bardzo polskich flaków z pulpetami chyba nigdzie się u nas już nie dostanie. Może więc warto kiedyś przyrządzić je w domu?...

piątek, 28 października 2011
Z kanonu kuchni polskiej

Podobno pisało mu się bardzo ciężko. Ale w tej książce, jedynej wydanej na emigracji, już po wojnie, mozołu nie widać. Jest barwna, dowcipna (miejscami - zjadliwie) i w sumie bardzo nostalgiczna. To tom składający się z dwóch opowieści, które łączy tytuł: „Turyści z bocianich gniazd”. Ogólnie mówiąc, o polskich marynarzach na obczyźnie.

Autor przed wojną był związany z literackim pismem prawicy „Prosto z mostu”. Wydał jakieś książki, teraz znane chyba tylko niektórym znawcom literatury. Najbardziej jest znany ze swego życiorysu. Razem z Witoldem Gombrowiczem odpłynął latem 1939 roku z Gdyni w rejs do Ameryki Południowej. Gombrowicz został w Argentynie, Czesław Straszewicz, bo o nim mowa, wrócił do chorej Europy. Gombrowicz obśmiał jego wybór w „Transatlantyku”. Straszewicz postąpił zgodnie ze swoimi wartościami. Zaliczył Francję, Anglię, służbę u Maczka (podobno czołg najechał mu na nogę). Potem dopiero gorzką emigrację. Do kraju nie wrócił. Trafił natomiast na kontynent południowoamerykański: do Urugwaju. Tam powstali „Turyści…”. Książka szalona i niepowtarzalna. Nie do podrobienia.

Jedna z opowieści nosi tytuł „Katedra sandwiczów”. I zawiera treści kulinarne! Typowo polskie, można rzec: nadpolskie, hiperpolskie, polskie w takim wymiarze, na jaki tylko emigrant może się poważyć. Coś jakby bigos u Mickiewicza… a główny bohater opowieści to ktoś jakby Sienkiewiczowski Latarnik, z Książką pod pachą… Jaka to książka, dlaczego przez duże K? Oczywiście, to książka kucharska. Która daje bohaterowi, a jest on nazywany Kostkiem Napierskim, tożsamość i wartość we wrogim, obcym świecie zakazanego południowoamerykańskiego portu.

To chyba tęsknota za rodzimym smakiem kazała napisać Straszewiczowi (czy przepisać) literalnie dwa przepisy na potrawy, które uważał zapewne za najbardziej polskie z polskich. Najpierw jego bohater, Kostek, gotuje, oczywiście posiłkując się Książką (zauważmy, że nie jest to mityczna
Księga Schulzowska…, tylko Książka), „Bitki a la Radziwiłł”. Oto jak: Mięso dobrze usiekać, lub skręcić, dodać jedną bułkę namoczoną i wyciśniętą z wody, 2 całe jajka, tartą cebulę, sól, pieprz i szczyptę gałki muszkatołowej. Formować małe, okrągłe bitki, jak pączki, które obsypać mąką i obrumienić na maśle. Potem bitki ułożyć w rondelku, wsypać trochę kaparów i skórki cytrynowej, podlać śmietaną i dusić aż do miękkości.

Czyż nie wspaniała potrawa na sobotni lub niedzielny obiad z rodziną lub przyjaciółmi? Polecam. Nawet bez kaparów, których zresztą Kostek nie mógł dostać, ale my możemy, w hipermarkecie.

A tak naprawdę, na kartach książki bitki gotował Kostek w tygodniu, na sobotę zadysponował „Flaki po polsku”. Na rosole, z pulpetami. Z majerankiem, pieprzem i parmezanem podane. Misterium gotowania opisał Straszewicz z takim sercem, że aż się chce gotować. Cokolwiek. Byle po polsku.

czwartek, 08 września 2011
113. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 07/09/2011 6:39

Wiele osób tej potrawy do ust nie weźmie. Niech nie czytają. Ale ma ona wielu admiratorów. I to wcale nie tylko w Polsce. W kuchniach świata potrawy z podrobów, w tym z tzw. flaków, są znane i cenione. Jeżeli i my je lubimy, wcale nie musimy ich podawać w zgrzebnej wersji z podrzędnych restauracji: w postaci bogato mącznej zupy o bliżej nieokreślonym kolorze. Choć właśnie zwykle tam i takie flaczki spotykamy... Właściwie można wymyślić i stworzyć specjalną książkę kucharską zatytułowaną: „Kuchnia barowa”. Polska tradycja kulinarna zna wiele takich dań. Od bigosu poprzez śledzie po... no, właśnie. Może właśnie po flaki?

Dzisiaj można je kupić starannie obgotowane, pokrojone, gotowe do przyprawienia. (Nie wspominam o flakach już doprawionych, ambitnie przyprawmy je sami). Warto jednak ponownie je obgotować, pierwszą wodę odlać i dopiero potem gotować je z przyprawami. W moim wypadku były to: liście laurowe, kuleczki ziela angielskiego i pieprzu, imbir i kolendra sypkie, majeranek. Sól oraz nieco płynnej przyprawy Maggi.  Gdy flaczki wyraźnie zmiękły, dodałam do nich włoszczyznę. Można ją usunąć lub pokroić w słomkę i podać razem na talerzu.

Następnie poszły do gara: papryki słodka i ostra. A wreszcie, pod koniec gotowania (zawsze spróbujmy,  flaczki muszą być bardzo miękkie), wskoczyła duża papryka czerwona i papryki suszone: słodkie hiszpańskie ñoras oraz suszone papryczki tajskie. Pierwsze przywieźliśmy z Hiszpanii, drugie mam jeszcze z podróży mojego syna (Janku, dziękuję). Można też dokroić świeżą papryczkę chili, jeżeli się lubi ogień w gębie.

Jak pamiętam, flaczki tak ostro doprawione były ulubioną potrawą naszego szkolnego kolegi – Małego. Dedykuję mu więc ten wpis. Ugasić ostrość flaczków może tylko zimne piwo. Bardzo zimne, w pokrytej mgłą szklanicy.

PS Flaczki po polsku: koniecznie były gotowane w esencjonalnym rosole wołowym. Najbardziej znane były flaki po warszawsku. Podawane „z kiszką” lub z pulpetami. Też przyprawiano je dość pikantnie. Niektóre przepisy zalecały zagęszczenie zasmażką. Była to potrawa typowo męska, na tzw. śniadania (jedzone przez panów w porze lunchu).

Lucyna Ćwierczakiewiczowa gęste flaki, na potrawę, podawała z plastrami specjalnie przygotowanej kiszki nadziewanej kaszą gryczaną. Przed wydaniem posypywała danie parmezanem i zapiekała. Nieco rzadszą zupę, z większą ilością rosołu, podawała z pulpetami. Parmezan stawiała w miseczce na stole.

A, jak wspomniałam, z flaczkami można poeksperymentować. Na różne sposoby. Już bez rosołu, ale za to z różnymi przyprawami.

M.in. (!) są znane francuskie flaki po nicejsku (tripes a la nicoise) – z białym winem, pomidorami, przyprawione goździkami, tymiankiem, czosnkiem. Są .flaczki portugalskie – dobrada, gotowane z kurczakiem, suszoną szynką, czosnkowanymi i ostrymi suchymi kiełbaskami oraz... fasolą (robiłam, znakomite!). Na Kaukazie znana jest zawiesista zupa chasz; pochodzenia ormiańskiego, gotowana z flaków i nóżek wołowych z czosnkiem. Znawca kuchni węgierskiej, Tadeusz Olszański, w swojej znakomitej książce daje przepis na flaki węgierskie – pascal  – gotują się one, a właściwie duszą w krótkim sosie i przypominają pörkölt, czyli duszone mięso w sosie, w żadnym zaś wypadku zupę. Przyprawia się je oczywiście papryką i pomidorami, ale też kminkiem, i czosnkiem.

Przy flakach warto wyjaśnić jeszcze jedną nazwę: kruszki. Co to takiego? Jak pisała autorka starej książki kucharskiej Maria Monatowa, to flaczki cielęce znacznie delikatniejsze od wołowych. Gotuje się je podobnie, a można przed wydaniem wlać kilka łyżek kwaśnej śmietany. Znacznie oryginalniejszą potrawę uzyskamy gotując flaczki w jarzynkach. Następnie należy je, gdy wystygną, nadziać na rożenki czyli szpadki, posypać mąką, maczać w jajku z bułeczką, smażyć na patelni na smalcu na rumiano i podać obłożone plasterkami cytryny.

Ale to chyba za wiele zachodu jak na jedne flaki.

| < Listopad 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30    
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl