O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: bób

wtorek, 06 czerwca 2017
Sałatki trzy plus jedna

Do jedzenia sałatek nie trzeba już chyba nikogo przekonywać. Można je podawać na letnich przyjęciach, jako lubiany składnik zimnego bufetu lub dodatek do dań z gorącego grilla. Każdą z nich można też śmiało podać na lekki obiad. Zdrowy, bo witaminowy, łatwy do strawienia, nie przysparzający tu i tam zbędnych centymetrów. Do dzieła!

Sałatka z tuńczykiem i pikantnym winegretem po mojemu

dobry tuńczyk w oleju

mała sałata rzymska (baby)

seler naciowy

pomidor kumato lub zwykły

papryczka chili

cebula dymka

cytryna

świeże zioła (tymianek i/lub rzeżucha)

czarny pieprz z młynka

ziarna kopru włoskiego

ew. sól morska

Sałatę umyć, osuszyć, pokroić w paski. Cienko skroić łodygi selera. Pomidora pokroić w cząstki, chili w cienkie plasterki (kto nie je ostro, usuwa z nich ziarna i błonki, a pozostałe strączki obmywa zimną wodą). Z ziół oderwać listki, posiekać drobno. Łyżeczkę ziół i papryczki zostawić. Cebulę pokroić w cienkie krążki, rozdzielić je na pierścienie.

Winegret sporządzić na spodzie salaterki z oleju spod tuńczyka, soku z połówki cytryny (sprawdzić jego kwaskowość, ewentualnie dodać sok z drugiej połówki). Popieprzyć mocno. Wymieszać z posiekanymi ziołami i papryczką chili. Na chwilę odstawić, aby zioła i papryczki się zmacerowały.

Na winegrecie ułożyć kolejno paski sałaty, półkrążki selera, duże kawałki tuńczyka, z boku rozłożyć cząstki pomidora. Wymieszać uważnie z winegretem. Przybrać pierścieniami cebuli oraz ziołami i posiekaną chili. Mocno popieprzyć.

Sałatka potrzebuje naprawdę dużo soku z cytryny, aby zrównoważył tuńczykowy olej. Podajemy z bagietką lub innym pieczywem. Albo bez niego, jeżeli akurat pozostajemy na którejś z diet.

Druga sałatka jest bardzo prosta. Trochę czasu (i cierpliwości) zabiera jej przygotowanie. Dlaczego? Zaraz się to wyjaśni.

 

Sałatka z bobu i cebuli po mojemu

bób mrożony lub świeży

cebula de Roscoff lub cukrowa

koperek i natka pietruszki

olej rzepakowy o smaku pomidorów, czosnku i bazylii

sól, czarny pieprz wietnamski

 

Bób ugotować do miękkości w osolonej wodzie, ale nie rozgotować (po 10 minutach spróbować i, jeżeli trzeba, dogotować). Każde ziarno obrać ze skóry. Cebule obrać, pokroić w kostkę. Zieleninę posiekać. Bób rozłożyć w salaterce, posypać zieleniną i cebulą, skropić olejem, popieprzyć, ewentualnie posolić.

Sałatka, jak widać, jest bardzo prosta. Mozolnie idzie tylko wyłuskiwanie bobu ze skórki. Warto jednak to zrobić, aby miąższ przeszedł smakiem oleju i posiekanej zieleniny. Kto lubi, może do sałatki wkroić drobno posiekaną papryczkę chili. Albo po prostu strąk papryki słodkiej. Albo mniej wodnistego pomidora. Ale połączenie samego bobu ze słodkawą cebulą jest już fantastyczne. Sałatka przy tym bardzo syci.

Trzecia z sałatek jest tak samo łatwa do przygotowania. Zrobiona w mig, będzie obiadem jeszcze lżejszym niż sałatki poprzednie. Po takim sałatkowym tygodniu na pewno damy szansę ulubionym strojom, które bardzo chcemy nosić w nadchodzące wakacje.

 

Sałatka z pomidorów z grzankami po mojemu

pomidory gałązkowe

cebula dymka

rzeżucha lub inne zioła

grzanki z pszennego pieczywa

olej rzepakowy smakowy

sól, czarny pieprz

Pomidory pokroić w plasterki lub cząstki. Cebulę pokroić w plasterki, rozdzielić je na krążki. Rozłożyć w płaskiej salaterce. Z pszennego pieczywa pokrojonego w kosteczkę usmażyć na oleju grzanki. Wsypać je w środek salaterki z pomidorami razem z olejem. Przybrać krążkami cebuli, posypać rzeżuchą, ewentualnie skropić dodatkowo olejem, posolić i popieprzyć.

Sałatka smakuje szczególnie dobrze z grzankami wprost z patelni, ale jeżeli wystygną, też będzie dobra. Zamiast rzeżuchy (nie każdy lubi jej smak) można użyć klasycznej do pomidorów bazylii albo mniej oczywistych: tymianku, kolendry, oregano lub majeranku. Pomidory można dodatkowo lekko skropić winnym octem.

Czwartą sałatkę wklejam  jako dodatkowy bonus. Zaczerpnęłam ją z tygodnika „Bluszcz” z roku 1930. Wtedy rzadko jadano warzywa surowe. Nawet w sałatkach. Ale pomysł faszerowania ogórków można śmiało zaczerpnąć i podać do letniego obiadu, jako bardzo dziś oryginalny. Goście zdziwią się, gdy opowiemy, że to sałatka sprzed prawie dziewięćdziesięciu lat.

 

Zamiast majonezu – jednak kaloryczny! – można zastosować winegret z oliwy i octu lub soku z cytryny. A może kupić majonez light? Zresztą takie ogóreczki można podać na koniec sałatkowego tygodnia, jako nieco bardziej kaloryczną nagrodę za te kilka centymetrów w talii mniej.

Na zakończenie uroczy wierszyk, który dedykuję wszystkim wybierającym się na wczesne wakacje. Opisuje panią właśnie do takiego wyjazdu się szykującą. Panią z roku 1901. Z Warszawy najczęściej wyjeżdżało się wtedy jeżeli nie do uzdrowiska, to „na wieś”, czyli zwykle do którejś podwarszawskich miejscowości. Ich uroki – także kulinarne – opisuje właśnie wierszyk. Autorem był etatowy autor „Kuriera Warszawskiego” Kazimierz Laskowski (1861–1913). Przez lata prowadził kącik humorystyczny o nazwie „Bańki mydlane”, w którym zamieszczał także wierszyki dowcipne mniej lub bardziej, ale w tym czasie bardzo popularne i lubiane. Przytaczam w pisowni oryginału.

 Miała wyjechać na letnie mieszkanie,
W tem właśnie miejscu zaczyna się dramat
W przeddzień zrobiła jeneralne pranie,
By czysto z miejskich wyruszyć kazamat
Powlokła pościel, wymyła aniołki
I pożegnała wszystkie przyjaciółki.

Wieczorem, w lekki przyodziana zefir,
Wyszła drobiazgów zakupić potroszku...
Nabyła wachlarz, zamówiła kefir,
Syfon z sodową, funt perskiego proszku,
Dwie parasolki, pasterkę z kokardy.
Wróciła późno i zasnęła twardo.

Zasnęła twardo, marząc jak w hamaku,
Dokoła gaje szumiały żywiczne.
Słowiki w bzowym pieśń nuciły krzaku,
Wzdychały kwieciem błonia okoliczne;
Błękit się nieba w rój gwiazdek ozdabiał,
Na stole przed nią kurczęta i nabiał.

Kurczęta! Senną przytuliła głowę,
Aby widzenie nie prysło przedwcześnie..,
Kurczęta... świeżo masełko majowe...
Sałatka... kompot... w kompocie czereśnie;
Raki... śmietana... leśnych jagód dzbanek...
Nad głową księżyc... przy boku kochanek.

Wtem... nagle! Słowik przerwał czułą pieśnią
I księżycowe światło nagle zbladło!
Rozwarła oczy... krzyknęła boleśnie...
W pokoju biało krążyło widziadło...
Tu dramatyczną czas odsłonić bliznę.
Z pokoju złodziej wynosił... bieliznę!

Takich i temu podobnych niespodzianek nikomu nie życzę! Najczęściej zdarzają się, gdy nas jednak nie ma w domu. Dlatego warto o wyjeździe powiadomić sąsiadów, aby ktoś miał oko na nieproszonych gości. A w ogóle wszyscy wyjeżdżający łączmy się: bon voyage!

środa, 06 lipca 2016
Sałatka, surówka plus swojska kiełbasa

Mieliśmy bardzo prosty obiad gospodarski. Takie codzienne posiłki właśnie tak nazywały autorki dawnych książek kucharskich. Skorzystałam z warzyw sezonowych, a że kupowałam je na bazarze, nie oparłam się też widokowi kiełbasy wiejskiej. Wyglądała znakomicie i tak smakowała. Po prostu ją usmażyłam. Z przyrządzaniem tego wszystkiego kłopotu nie było. Jedynie bób wymagał kilku chwil potrzebnych do jego wyłuskania. Ale ten czas nie był zmarnowany. Letnia sałatka z bobu pięknie wyglądała i była bardzo smaczna. No i zdrowa.

Irena Gumowska, żywieniowa guru późnego PRL-u, tak go opisała: „Młody bób ugotowany w osolonej wodzie i jadany z masłem po usunięciu skórki jest bardzo smaczny, a przy tym bogaty w witaminy z grupy B, szczególnie B1 i B2 i jest zasadotwórczy”. Zdanie byłoby czytelniejsze, gdyby je wyposażyć w przecinki. Ale i tak da się zrozumieć, że bób jest bardzo wartościowy. Zwłaszcza gdy zjemy go bez masła.

Z bobu lubię o tej porze roku sporządzać sałatkę. Gotuję go, aby był jędrny, taki al dente. Ale jeżeli się rozgotuje – o co nietrudno – też będzie smaczny. Można go nawet dodatkowo utrzeć – blenderem lub tylko widelcem – na pastę. Można się zakochać w takiej, podanej do chleba lub grzanek z niego.

Sałatka z bobu po mojemu

młody bób

pomidory

cebula

peperoni lub inna ostra papryka

czosnek

bazylia grecka

olej z ryżu i zielonej herbaty

ocet z czerwonego wina

sól, pieprz lub cayenne

 

Bób przez 10–20 minut gotować w osolonej wodzie lub na parze. (Czas zależy od tego, jak dalece bób jest młody). Odcedzić. Cebulę i pomidory pokroić w drobną kostkę, czosnek i ostrą papryczkę posiekać. Bób wyłuskać ze skórki. Wymieszać go z warzywami oraz listkami bazylii posiekanymi lub porwanymi palcami. Doprawić olejem i octem oraz pieprzem lub cayenne i solą, jeżeli tego potrzebuje po gotowaniu w osolonej wodzie. Sałatkę lepiej przyrządzić wcześniej, aby smaki się przegryzły.

Kto się nie boi mięsa, może bób posypać cienkimi plasterkami boczku. Smażymy je oddzielnie, bez tłuszczu. Dodatkowo można je z tłuszczu odsączyć układając na papierze kuchennym. Zamiast nich można wziąć skwarki z boczku lub z zesmażonej gęsiny. Wtedy do sałatki nie podajemy już kiełbasy.

Prosto? Bardzo. Smacznie? Także. Aha, ta sałatka smakuje także, gdy jest lekko ciepła. Można ją więc odrobinę podgrzać w piekarniku lub mikrofalówce. Ale nie zagotować, rzecz jasna. W ciepły dzień jednak podajemy sałatkę zimną. A obok surówkę. Z młodej kapusty z także sezonowymi dodatkami. Ją można z kolei przestudzić w lodówce. Lekko ciepła sałatka z bobu i zimna z kapusty to jest to. A jak zdrowo!

Nie podaję proporcji dla tej surówki (zresztą jak i dla sałatki z bobu), bo można je dopasować do możliwości i potrzeby. Np. na ćwiartkę główki kapusty można dać dwa ogórki. Lepiej, gdy będą te mocniej ukiszone.

Surówka z młodej kapusty z ogórkami i koperkiem po mojemu

kawałek młodej kapusty

ogórki małosolne

koperek

olej słonecznikowy

ocet jabłkowy

sól, biały pieprz, cukier

Kapustę i ogórki zetrzeć na tarce lub w robocie kuchennym. Koperek posiekać. Wymieszać. Surówkę doprawić olejem, octem i przyprawami do smaku. Schłodzić, ale wyjąć kwadrans przed podaniem.

A teraz obiecana kiełbasa. Ponieważ składała się mięsa chudego, miała zbyt mało tłuszczu do smażenia. Musiałam jakiś dodać. Wyszło ciekawie. I zdrowo. Wzięłam bowiem tłuszcz drobiowy. Obniżający poziom niezdrowego cholesterolu.

Kiełbasa smażona z cebulą, czosnkiem i szałwią po mojemu

kiełbasa wiejska

2 cebule

2–4 ząbki czosnku

smalec z gęsi

świeża szałwia

pieprz, sól

Kiełbasę pokroić na porcje, skórkę płytko naciąć ostrym nożem. Na patelni roztopić smalec, włożyć kiełbasę, a potem plasterki cebuli, posiekany czosnek i listki szałwii. Podsmażyć mieszając. Cebulę lekko doprawić solą, wszystko posypać świeżo startym pieprzem z młynka. Przed podaniem przybrać świeżą szałwią.

W miejsce szałwii można wziąć zioła suszone – majeranek lub oregano. A może pachnący lasem rozmaryn? Oczywiście, trzeba uważać, aby nie spalić cebuli, dlatego kiełbasy nie smażymy na zbyt silnym ogniu.

Sałatkę z bobu i surówkę z kapusty można podać same, bez kiełbasy. Coraz więcej osób rezygnuje z mięsa, a niektórzy ograniczają jego spożycie. Bób, jak wszystkie strączkowe, jest ceniony w diecie wegetariańskiej, kiedyś nazywanej jarską. Wcale nie jest nowym wynalazkiem. Świadome niejedzenie mięsa, jak wiele wynalazków technicznych i pomysłów w dziedzinie idei, przyniósł wiek XIX.

W roku 1848 jako nowinkę opisał je „Kurier Warszawski”. Jak zwykle, zachowuję pisownię oryginału.

Towarzystwo Londyńskie jarzyn, które, aby kto nie pomyślał, że w nim zasiadają buraki, marchwie, pasternaki, cebula, kapusta, etc:, dodajemy, że składa się z osób mających na celu wprowadzenie w użycie wyłączne jarzyn na pokarm dla ludzi, odbyło w tych dniach posiedzenie swoje w Londynie. Na tem zebraniu anti-rozbefistów, jeden z Członków P. Edwards utrzymywał, że Pitagares, który żył lat 100, karmił się tylko bobem; że Zeno, Plutarch, Porfirus i Plautinus, oraz inni filozofowie ejusdem farinae, jadali tylko jarzyny; że Swedenborg, Shelley, Howard, Newton, a nawet uczony Liebig, byli jarzynnikami (sic). On sam (P. Edwards), od wielu lat nic nie je prócz jarzyn, i od tego czasu codziennie czuje, że nabiera sił i życia; (zapewne wkrótce szanowny preopinant (mówi gazeta ang:) dojdzie do tego stopnia pomyślności, iż będzie mógł służyć za model do obrazu zdrowia). W końcu P. Edwards oświadczył, że i Lamartine, którego poezji jest wielkim miłośnikiem, należy do zwolenników jarzyn.

Jedzmy więc bób za przykładem Pitagorasa i wymienionych starożytnych, choć jednak nie wszyscy byli filozofami…

Dieta roślinna dla większości ludzi bywała jednak koniecznością, i to przykrą, w czasach wojen lub niedostatków. Ciekawostkę na ten temat znalazłam w gazecie „Ziemia Lubelska” z roku 1917, kolejnego już roku Wielkiej Wojny. Wynędzniała Europa rozpaczliwie poszukiwała różnych źródeł pożywienia.

 

Francuzi wpadli na bajeczny pomysł: Oto, nie mając prawie zupełnie mięsa, wobec urzędowego nakazu podawania potraw mięsnych na kolacją, urządzają się w ten sposób, że podają .. jarzyny, zaprawione sosem mięsnym. Skutkiem tego na kartkach spożywczych napotkać można na tego rodzaju potrawy: „Kartofelki w owczym sosie”; „Cielęce buraczki; „Wieprzowy bób”; „Gęsi groszek”; „Sałata wołowa”.

Trochę dziwi ów nakaz podawania potraw mięsnych. Na ogół w latach wojny tego właśnie zakazywano, całą mięsną produkcję pchając na front. Tak na pewno było podczas drugiej wojny światowej. Propagowano wtedy właśnie dania jarskie i ochoczo opisywano różne jarzyny. Oto jak bób opisała gadzinowa „Ziemia Radomska” w roku 1942:

 

Hm. Tekścik przyjmuję z nieufnością. Czy istotnie Egipcjanie uważali bób za nieczysty, a pitagorejczycy go nie jedli? Czy Grecy mieli wzmiankowanego boga? Bardzo to dziwne. Bób jest jednym z najdawniej znanych pokarmów roślinnych. Podobno Schliemann znalazł jego ziarna w ruinach odkopywanej Troi, a odkrywano je także w egipskich grobowcach sprzed dwóch tysięcy lat p.n.e. Irena Gumowska pisze, że „figurował też w spisie darów, które Hebrajczycy ofiarowali Dawidowi”. Wymienia zresztą całą górę takich ciekawostek, które może kiedyś przytoczę. Do potraw z bobu bowiem na pewno wrócę.

poniedziałek, 30 czerwca 2014
Starożytność jest OK

Do takiego wniosku na pewno dojdzie ten, kto obejrzy pewną czarno-białą komedię wyreżyserowaną przez Mario Soldatiego, włoskiego reżysera i pisarza. Jest prawie kompletnie zapomniana, choć wiem, że mocno tkwi w pamięci tych, którzy ją przed laty oglądali. Pochodzi z roku 1951, a ma tytuł: „OK Neron”.

Komedię oglądałam jako dziecko w telewizji, w latach 60., i pamiętam, że ze śmiechu spadałam z kanapy. Potem szukałam filmu na próżno, a gdy grali go w latach 80. w „Iluzjonie” (w cyklu jako „Pożegnanie z filmem”), nie mogłam na niego iść. Teraz dzięki pewnej bardzo miłej wymianie takich zapomnianych filmów (panie Krzysztofie, dziękuję!), „OK Neron” wreszcie do nas trafił!

Nie będę zapewniała, że jest arcydziełem sztuki filmowej. Ale czy zawsze musimy taką wagę przywiązywać do wartości artystycznych?... Mnie wystarczy, że bawię się dobrze i beztrosko oglądając przygody dwóch niesfornych amerykańskich marynarzy, którzy trafili do Włoch, wyzwolonych od faszyzmu. Potraktowani pałką przez bandytów, przenoszą się w czasy Nerona. Wcześniej, rozglądając się po mieście, widzą to, co nazywają zniszczeniami i co łączą ze skutkami bombardowania sprzed kilku lat; z trudem odróżniają je od starożytnych ruin. Choć Koloseum zauważają i trafnie identyfikują. Czyżby znali je z filmu „Quo vadis”? Nawiasem, ta amerykańska hiperprodukcja była kręcona w tym samym czasie i podobno inspiracją do powstania „Nerona” była chęć wykorzystania dekoracji z niej.

W czarno-białym filmie Soldatiego śmieszy połączenie dwóch silnych kultur: starorzymskiej i amerykańskiej, tej tuż powojennej. Chyba ona okazuje się mocniejsza. Marynarze niosą w rzymski lud kulturę amerykańskiego futbolu i swinga (i nie tylko)!. Te wynalazki są przyjęte gładko i bardzo dobrze, dokładnie tak, jak amerykański styl życia łykała zniszczona wojną Europa. W Polsce, w kraju, który wymyślił piosenkę „To jest Ameryka, to słynne USA” ze słowami „to jest kochany kraj, na ziemi raj”, film był oglądany ze szczególnym entuzjazmem. Pokazywano go pod koniec lat 50. Ameryka – zachwycała. St. to pamięta.

Dzisiaj dostrzegamy wszystkie naiwności scenariusza i pewną... staroświeckość gry aktorskiej. Na przykład dwóch aktorów odtwarzających postaci marynarzy, czyli Jimmy'ego i Fiorella, widocznych na zdjęciu. (Tylko Poppea z tego filmu jest znacznie ładniejsza od tej z superprodukcji „Quo vadis"; odtwarza ją zapomniana dziś aktorka Silvana Pampanini). To, co widzimy, jest już historią sztuki filmowej! Ale, gdy filmik zdobędziemy, na letni wieczór zapewnimy sobie porcję bezpretensjonalnej rozrywki. Śmiem powiedzieć, że lepszej niż wiele dzisiejszych wymyślnych produkcji komediowych. Dopowiem jeszcze, że polski plakat do filmu projektował Eryk Lipiński. Kto chce, może go porównać z plakatami włoskimi. Polska grafika bije na głowę każdą inną z tej epoki!

Do letniej kolacji filmowej proponuję podać sałatkę z bobu. Mamy sezon na bób, korzystajmy z tego! A jest to warzywo stylowe, bo starożytne, jedno z najstarszych znanych ludzkości. Bób bywał składnikiem starorzymskiego posiłku podobnego do naszej kolacji, nazywającego się cena.

Biedni jadali podczas niej zapewne tylko bób. A bogaci? Opisuje to Petroniusz w słynnej „Uczcie Trymalchiona”. Podczas wyrafinowanej biesiady podaje się coraz bardziej wymyślne dania, ale wspomina się i te bardziej zwyczajne. Trymalchion ich, oczywiście, gościom nie daje. Ale jego goście, może z lekkim żalem i tęsknotą, wymieniają buraki, groch i bób, jabłka oraz razowy chleb, w tym jego dobroczynne właściwości dla trawienia.

Notkę o tym, jak wyglądała uczta elegancka, choć nie tak zbytkowna jak u Trymalchiona, znalazłam w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” z roku 1929 (jak widać, pisano tam o wszystkim!).

Słynny bon vivant Alcybiades wyprawił, raz ucztę dla swych przyjaciół, której menu do dziś dnia zachowało się. Oto ono; głowy ryb morskich w sosie miodowym. Pieczone ptaszki. Kapłony marynowane w mleku. Combry wieprzowe. Kiszki baranie nadziane krwią. Wina rodyjskie i cypryjskie. Miód. Uczty odbywały się pod gołem niebem na miękkich materacach.

Oczywiście, Alcybiades zapisał się w historii wcale nie z tego, że był bon vivantem. I znamy go nie tylko z powieści dla młodzieży Edmunda Niziurskiego czy ze wzmianki z „Szatana z siódmej klasy" Kornela Makuszyńskiego, gdzie profesor mówi o nim z lekceważeniem „fircyk, elegancik i  w ogóle wydmuchana osobistość" ... Z tym, jak jadał, warto się jednak zapoznać. Choć jego uczta to posiłek w fast foodzie w porównaniu z biesiadą wydaną przez Trymalchiona! Nas, na szczęście, wyrafinowanie nowobogackiego Trymalchiona nie obowiązuje. Nie musimy jeść pieczonych w miodzie koszatek (to małe gryzonie, po prostu – myszki, brrr), zająca z przyprawionymi skrzydłami, udającego Pegaza (!), świni wypełnionej kiełbaskami i kiszkami itd., itp. Sięgnijcie po Petroniusza, a przekonacie się, że przywoływane dzisiaj ze zgrozą ośmiorniczki oraz wołowe ogony (wcale nie kosztują majątku, choć pewnie w restauracjach dla naiwniaków oferują je z odpowiednio wysokimi marżami...), spożywane podczas podsłuchiwanych obiadów, to nic wobec wyrafinowania w duchu starożytnego Rzymu.

Ja wzięłam z niego to, co najprostsze. I może najlepsze? A więc bób. Sałatkę z niego już kiedyś opisywałam, ale dziś przyprawiłam ją na nowo z pewnym ziołem, które wydaje się bardzo włoskie, a więc może i starorzymskie. Jest to wyrazista w smaku szałwia.

Sałatka z bobu z szałwią po mojemu

bób

cebula słodka

papryczka peperoni lub chili

ew. czosnek

liście świeżej szałwii

oliwa

sól duńska wędzona

papryka wędzona z
młynka

Bób ugotować krótko, pilnując, aby się nie rozgotował (10–15 minut). Gotować na parze lub w osolonej wodzie. Po lekkim przestygnięciu wyłuskać go z łupin. Jeszcze ciepły wymieszać z cebulą pokrojoną w kosteczkę, z papryczką chili, z listkami szałwii, porwanymi ręką. Doprawić solą i papryką z młynka, przybrać listkami szałwii. Sałatkę podawać lekko ciepłą.

Sałatka pasuje do włoskiego chianti. Wypróbowaliśmy! Jest dobra także następnego dnia, podana już na zimno. Można ją jeść samą, ale pasuje i do mięs o mocnym smaku, np. wołowiny. (Duszone ogony wołowe! Czemu nie, można surowe kupić pod Halą Mirowską).

Aby dopełnić informacje o starożytności (background), kolejna notka z IKC-a, z tego samego roku 1929. Mam wrażenie, że zawartość informacyjna dzisiejszych gazet stanowi trzecią cześć tych z tej gazety przedwojennej.

Wbrew ogólnemu przekonaniu, jakoby „Statute of Monopolies” wydany przez króla angielskiego Jakóba I w roku 1623, był pierwszem ustawowem regulowaniem własności wynalazków, podaje pewne czasopismo niemieckie, że jeszcze w VI wieku przed Chr. wydało greckie miasto Sybaris w poł. Włoszech pierwsze prawo, chroniące wynalazki. Miasto to, słynne było z zamiłowania jego mieszkańców do wygodnego życia. I „sybarytą” oznacza też dzisiaj jeszcze człowieka, który nie gardzi uciechami tego świata. I faktycznie prawo patentowe wydane przez to miasto odnosiło się do kucharzy, których kunszt doznawał tam znacznego poważania. Wedlug dzieła Atheneusza „Deipnosophistai”, cytującego historyka Phylarcha z III w. przed Chr. brzmiało prawo to następująco: „Jeżeli któryś z kucharzy wynajdzie własną, nową i smaczną potrawę, to nikt w przeciągu 1 roku niema prawa korzystać z tego wynalazku prócz samego wynalazcy. W czasie tym tylko tenże ma mieć dochody ze swego wynalazku, aby i inni się ubiegali i współzawodniczyli w podobnych wynalazkach”.

Nawiasem mówiąc miasto Sybaris zburzone zostało w walce z sąsiednim miastem Kroton w 510 r. przed Chr. z czego wynika, że ustawa powyższa została wydana najpóźniej w VI w przed Chr.

Warto się zadumać nad tym, od jak dawna pochodzi ochrona praw autorskich. I nie kopiować także tego bloga bez podania źródła, a, co gorsze, wklejając go we własny tekst! Jeśli zaś idzie o wypróbowanie moich przepisów – proszę bardzo. Po to je podaję. Aby można się było pobawić w sybarytów.

poniedziałek, 15 lipca 2013
Bób – warzywo sezonowe

W kuchni, jak w życiu – rządzą pory roku. Dzisiaj wprawdzie już nie z konieczności, ale z wyboru. Pewne owoce, warzywa i potrawy z nich jemy już nie tylko dlatego, że się pojawiają, bo są ich zbiory (za sprawą globalizacji i postępu w uprawach są dostępne przez cały rok), ale dlatego, że właśnie o tej porze roku, w tę pogodę, w tym pejzażu nam smakują. Takim warzywem jest bób. Znany w kuchni domowej, w niektórych książkach kucharskich wręcz nieobecny. Dlaczego?

Tadeusz Żakiej (opisywałam jego postać wcześniej), piszący pod pseudonimem jako Maria Lemnis i Henryk Vitry, w „Przewodniku sztuki kulinarnej” (wyd. Iskry, Warszawa 1976) pisał o nim, że „jest jedną z najstarszych uprawnych roślin strączkowych. (...) Jego ziarna znaleziono w ruinach Troi oraz w szczątkach osady w Biskupinie. Wspominają go Homer i Herodot”. Historycznie obecny, „w kuchni wykwintnej” już nie. Jak tłumaczy autor, dlatego że „sprzyja powstawaniu w jelitach ‘wiatrów’. Jest jednak jarzyną bardzo pożywną, zawiera bowiem dużo białka oraz witaminy z grupy B”. Co ma pożywność do kuchni wykwintnej to tajemnica autora (albo redaktora). Dostrzega obecność bobu „w kuchni ludowej”, jak i to że „cieszy się dość dużą popularnością wśród używającej dużo ruchu młodzieży. Unikać go powinni ludzie starsi oraz ci wszyscy, którzy prowadzą siedzący tryb życia”.

Zdecydowałam się mimo tych przestróg na ugotowanie bobu. Bo bardzo go lubię. O czym pisałam w zeszłym roku, zapewne o podobnej porze roku. Bób gotuje się bardzo prosto. Ale poczytajmy, co o bobie i jego podawaniu pisała Marta Norkowska. Należała do kilku wielkich dam, czy tylko gospodyń, piszących o kuchni na przełomie wieków XIX i XX. Prowadziła szkołę, w której uczono zasad gospodarowania, w tym gotowania. Wielką popularność uzyskała jej książka pt. „Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska zawierająca 1249 przepisów gospodarskich, z uwzględnieniem kuchni jarskiej”. Wydanie, którego reprint mam, to już „jedenasty tysiąc” nakładu, jak zapisali wydawcy. Była to zasłużona dla polskiej książki (i autorów) spółka Gebethner i Wolff. Nie stracili na tej pozycji na pewno!

Bób

Bób można spożywać pod dwoma postaciami. Zanim zaczną się tworzyć nasiona, można młode strączki bobu zrywać i przygotowywać tak jak zieloną fasolę gotując je w osolonej wodzie i podając z masłem; strączki te są bardzo smaczne. Później gdy łupiny grubieją, a ziarna się wykształcają, należy je wyłuskać i gotować w słonej wodzie, a wyjąwszy, udusić w maśle albo w słoninie. Młody bób najsmaczniejszy, podlany masłem rumianem z bułeczką – stary suchy bób można przyrządzać jak groch.

Drugi z zamieszczonych przepisów sięga do tradycji kuchni francuskiej. Zdaje się, że ona nie odwracała się od bobu tak, jak polska. Może wynikało to ze wstydu ze wszystkiego, co wiejskie? Francuzi chyba wcześniej niż my zaczęli doceniać kuchnie regionalne. Przykładem przepis zamieszczony przez panią Martę; przypominam, że cytuję zawsze w pisowni oryginału:

Młody bób z karczochami po francusku

Ugotować oddzielnie kwaterkę młodego bobu i 2 karczochy. Po ugotowaniu, odjąć liście karczocha, odrzucić twarde części a wszystkie miękkie końce wraz ze środkiem pokrajać, zmieszać z bobem, dodać łyżkę masła, trochę soli i pieprzu i razem dusić przez 10 minut; potem podsypawszy odrobinę mąki, zagotować, a na wydaniu wsypać koperku i pietruszki zielonej.

Jeżeli nie mamy karczochów, a mamy bób, możemy na sklepowej półce poszukać słoiczka z sercami karczochów w oleju. Zmieszamy je z bobem w podany sposób. Chyba jednak bez podprawiania mąką.

Ja przyrządziłam bób bardzo prosto. Widać go na zdjęciu wyżej.

Bób po mojemu

bób

sól

sezam czarny

natka pietruszki lub/i koperek

oliwa

Bób posolić i ugotować na parze. Czas gotowania zależy od jego wieku. Młodszy jest gotowy po dziesięciu minutach. Trzeba sprawdzić, aby był już miękki, ale jędrny i jeszcze się nie rozpadał. Wyłuskać do salaterki. Skropić najlepszą oliwą, posypać czarnym sezamem.

Najprościej, jak to możliwe. Czas zabiera łuskanie bobu, ale musimy to zrobić, jeżeli chcemy go podać jako sałatkę. Można ją podawać na ciepło lub na zimno.

Czarny sezam, którego użyłam, jest w smaku intensywniejszy od białego. Ten biały można wzbogacić smakowo, prużąc go przez chwilę na suchej patelni. Zamiast sezamu można wziąć kminek lub kumin. Warto by je rozetrzeć w moździerzu. Też można je uprużyć.

Kto lubi, może w oliwie rozetrzeć ząbek, dwa czosnku. A zamiast natki pietruszki można zastosować inne świeże zioła: klasycznym dodatkiem do fasolowych jest cząber. Ale może być oregano, bazylia, lubczyk. Każde nada sałatce innego smaku. Zioła oraz przyprawy neutralizują te niemiłe właściwości bobu, o których pisał Tadeusz Żakiej.

piątek, 13 lipca 2012
Sałatka z bobu. I zupa.

Gdy się ugotowało więcej bobu niż zdołało zjeść, nie wyrzucajmy go. Przechowajmy w lodówce i następnego dnia po prostu zróbmy sałatkę. Można ją podać do pieczonych mięs i drobiu, znakomicie smakuje z najprostszą kiełbasą z grilla (lub z patelni grillowej), a za lekki posiłek wystarczy sama. Będzie dobrze smakowała zarówno z zimnym jogurtem, jak i z winem czerwonym. Do zimnego piwa jest wypróbowana i wręcz znakomita.

Sałatka z bobu

Bób trzeba wyłuskać (w znaczeniu: obrać ze skórki, nie wyłuskać ze strąka). Wkroić do niego cebulkę, najlepiej jakąś łagodną, np. szalotkę, ale każda będzie dobra (jeżeli dymka, to i ze szczypiorem). Kto lubi ostrość smaku, może dodać papryczkę chili, kto woli łagodniej, niech doda paprykę słodką. Wedle tego klucza także posypać papryką mieloną. Całość wymieszać z oliwą. Długo trwa łuskanie bobu, ale jest to zajęcie bardzo łatwe i wręcz relaksujące.

A jako ciekawostkę, choć do ewentualnego wykorzystania, podaję szczególną zupę rybną autorstwa Jana Szyttlera, autora kulinarnych pozycji z początków wieku XIX. Jego przepisy już tu podawałam. Wszystkie są bardzo oryginalne, staroświeckie i wdzięczne, choćby tylko jako lektura. Uwielbiam ten język starodawnych książek kucharskich. Nie pisali ich literaci, ale ludzie zwykli, choć kształceni, językiem taki, jakim się posługiwali na co dzień. Warto się w ten język wsłuchiwać.

Oto

Jak autor pisze: Proporcya np. na osób 15.

Bierze się trzy funty Wiziny, lub Bieluhy, do którey dodawszy włoszczyzny, drobnych i świeżych dla smaku ryb; wszystko to gotuje się przez ćwierć godziny. Późniey się wybiera Wizina, a bulon z niey wygotowany przecedza się na czysto. Należy mieć odgotowanego zielonego, lub białego grochu z półtory kwarty; rozgotowawszy go przetrzeć przez gęste sito i rozprowadzić w miarę wyż opisanym bulonem. Usmażyć z pół funta miałko uszatkowaney włoszczyzny w maśle, do którey wlawszy tę zupę, dodać należy nieco kopru i włożyć wizinę pokrajaną w kawałki. Przed wydaniem zagotować i wydać do wazy, do zupy tey dodają się grzanki żytnie smażone i w kostkę krajane.

Nie przejmujmy się tą wiziną (wyziną), nie dostaniemy jej u nas; co to jest, opisałam w którymś z wpisów. Takoż z bieluchy zrezygnujmy; to zapewne bieługa, ryba jesiotrowata. Zastąpmy je dowolnymi rybami słodkowodnymi – szczęściarz, kto sam wędkuje lub ma wędkarza w domu. Szyttler dodaje do tej zupy groch lub zielony groszek, ale, na mój smak, i bób będzie dobry! Mogą to być wspomniane wyżej "resztki z wczoraj", obrane ze skórki i zmiksowane. W chłodniejszy dzień – właśnie upały są poza nami – bardzo będzie smakowała taka zupa rybna, pachnąca koperkiem i bogata we włoszczyznę (nie wygotowaną, lecz podsmażoną na maśle). Oczywiście, do wazy z zupą (lub postawionego na stole ładnego garnka – przy obiedzie bezpretensjonalnym) zamiast wiziny trzeba wrzucić mięso ryb, obrane z ości. Najlepiej, gdy będą to większe kawałki. Ale cóż, niekiedy dostępny jest jedynie drobiazg. Na koniec: grzanki z chleba żytniego będą dodatkiem bardzo oryginalnym i przydającym zupie szlifu o prawdziwie polskim charakterze.

czwartek, 05 lipca 2012
Na lato – bób

Nawet w upał  polecam bób. Bardzo go lubię. Nie trzeba go długo gotować, bo jest teraz młody. Kto chce, może go łatwo wyłuskać ze skórki, ale można i ją zjadać, byle dobrze pogryźć. Dlatego dzieciom ją usuwamy.

Bób jest wartościowym warzywem, znanym ludzkości od starożytności. Oto, jak radził go przyrządzać Wojciech Wielądko, kucharz gotujący w czasach króla Stanisława Augusta Poniatowskiego; podaję przepis w pisowni z epoki:

Bób czyli szaley

Ci którzy iedzą z łupiną, maią gotować w wodzie przez pół kwadransa, dla odięcia mu ostrości.

Pospolicie iednak daje się łuskany, sposób przyrządzenia tenże sam: włóż w rondel z kawałkiem masła, wiązką pietruszki, cebulą, trochą combru, przystaw do ognia, wsyp szczubeć mąki, trochę cukry, zaley dobrym bulionem, ugotowawszy zabiy trzema żółtkami z mlekiem, day na przystawkę.

Kto chce się pobawić, może tak ugotować. Gdyby się zastanawiał na tajemniczym „combrem”, wyjaśnię, że chodzi o cząber - zioło i dzisiaj dodawane do potraw z fasoli. A o co chodzi z „zabijaniem” żółtkami, chyba można się domyślić.

Ja najczęściej gotuję bób – moja babcia mówiła na niego „bober” – po prostu na parze. Lekko osolony. Ale można gotować i w wodzie, jak każde warzywo. Zawsze warto dodać jakieś zioła, które wzbogacą smak bobu. Znakomity jest po prostu koperek, według mnie podkreśla w każdej potrawie smak lata. Zwłaszcza tak upalnego, jak obecne.

Gdy odczuwamy wewnętrzny niepokój, obserwujemy trudności w koncentracji, doświadczamy bólów i zawrotów głowy, może naszemu organizmowi może brakuje magnezu. Jego źródłem są m.in. orzechy, kakao – a więc i czekolada – oraz różnego rodzaju kiełki i nasiona, czyli fasola, soja i właśnie bób. O ile jest przy tym mniej kaloryczny od czekolady; ma 37–39 kcal w 100 g. Sporo witamin A, C i żelaza. Z opowieści Magdaleny Samozwaniec pamiętam, że zajadała  się nim jej siostra, poetka, Maria Pawlikowska-Jasnorzewska. Nie tylko dlatego, że unikała mięsa, a bób jest źródłem białka. Twierdziła, że bób jest bogaty w fosfor, którego potrzebuje mózg. Miseczka bobu pomagała jej w pisaniu wierszy.

Jakkolwiek jest – bób to warzywo typowo lipcowe. Wystarczy go podać z zimnym kwaśnym mlekiem, aby się cieszyć smakiem lata. A może uda się z jego pomocą napisać zgrabny wiersz?...

| < Czerwiec 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30    
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl