O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: kuchnia włoska

środa, 15 sierpnia 2012
Gdy niczego nie ma w domu...

...wtedy sięgamy do zapasów. Na przykład w dzień, kiedy sklepy zamknięte, a nam nie chce się zamawiać pizzy czy wychodzić do restauracji. Albo gdy nie mamy na to pieniędzy (bo wydaliśmy na książki).

Otóż: zakładam, że w lodówce tkwi dyżurna wiązka selerów naciowych i lekko już schnie jakiś ser; najlepiej typu parmezan, ale niekoniecznie. Wykorzystajmy przepis podany przez Panią Elżbietę (wszystkie Ele, Elki i Elżunie pozdrawiam!), jako uzupełnienie opisu kuchni włoskiej z lat 30. XX wieku. Na początku radzi ona, jak przechowywać takie selery, aby były białe i delikatne. Ponieważ my kupujemy selery na bieżąco i nie musimy ich przechowywać w piwnicy, no i ich nie uprawiamy, przytaczam opis jako ciekawostkę. A zresztą, kto wie? Może ktoś, mający warzywnik, skorzysta?

Oto (podane w pisowni z epoki):

 

Selery liściaste, sałatowe – czy to jeszcze z ogrodu, czy już przechowywane w piwnicy – należy związać łyczkiem u nasady liści i trzymać tak aż do chwili, gdy się łodygi należycie wybielą. Liście usunąć, same łodygi wraz z oczyszczonym ze skórki korzeniem, który u tego gatunku selerów jest nieduży, namoczyć na godzinę w zimnej wodzie, umyć, związać łyczkiem i wrzucić na gotujący się mocno osolony wrzątek [brak przecinka może rodzić wątpliwości, co ma być mocne...]. Gdy jarzyna się ugotuje (powinna zostać jędrna), odlewamy ją na durszlak lub sito, i zlewamy wodą.

Ułożone na ogniotrwałym półmisku selery polewamy obficie topionem masłem, posypujemy każdy seler grubo tartym serem-parmezanem i wstawiamy w dobrze gorący piec. Ser powinien się roztopić i uformować na jarzynie cienką, jasnozłotą skórkę. Podaje się ją na tym samym półmisku, bardzo gorącą.

Kilka uwag: wywar z ugotowanych selerów można zastosować do ugotowania znakomitej kartoflanki. Po prostu w nim gotujemy kilka pokrojonych ziemniaczków (jeżeli mamy marchewkę, dodajmy, można też dać specjalnie pozostawioną, pokrojoną łodyżkę selera), zaprawiamy śmietaną lub kilkoma plasterkami wysmażonego boczku (po usmażeniu układamy je na papierze kuchennym, aby wchłonął tłuszcz). Przyprawiamy solą, a może na oknie rosną nam jakieś zioła? Ponadto: zamiast masła wzięłam oliwę; po pieczeniu selerów także ją pozostawiłam do zaprawienia jakiejś potrawy, jest bardzo aromatyczna. Po ugotowaniu, a przed zapieczeniem, selerowe łodygi koniecznie obierzmy z włókien. Ja tego, niestety, nie uczyniłam i mordowaliśmy się z włóknami na talerzu.

Kto nie ma selerów liściastych (naprawdę warto je trzymać w lodówce!), może skorzysta z drugiej propozycji włoskiej, także dobrej na okoliczność, gdy „niczego nie ma w domu”. A to nic oznacza: kaszę mannę (lub kukurydzianą), mleko (zakładam, że UHT każdy ma w zapasie), dwa jajka i znowu ser:

 

Ugotować bardzo gęstą kaszę mannę na mleku, doskonale rozkleić, dodać na szklankę kaszy trzy szklanki mleka, dwa jaja całe i dziesięć deka utartego sera-parmezanu. Wymięszać doskonale; gdyby była mało słona – dosolić. Rozłożyć cienką warstwą na duży półmisek, lub deskę marmurową i zastudzić zupełnie. Gdy ostygnie i stwardnieje, wycinać szklanką krążki, ułożyć na ogniotrwałym półmisku, polać obficie masłem, posypać grubo ostrym serem i wstawić w piec dla zrumienienia. Podawać gorące w tem samem naczyniu.

Co tu dodać? Może zieleninę do posypania. Kto chce, może przygotować do zapieczenia biały sos: pyszny będzie z serem pleśniowym typu bleu. Ale to już zdecydowanie wariant bardziej kaloryczny!

Pośmiać się można z tej "deski marmurowej". Świetny przykład na to, że warto się zastanawiać, co spływa spod pióra, pardon, co wychodzi z klawiatury. Nawet jeżeli się "deska" oderwała się od drewna.

czwartek, 09 sierpnia 2012
O włoskich potrawach sprzed wojny

Kontynuuję temat kuchni włoskiej opisanej przez Panią Elżbietę w „Bluszczu” w roku 1930. Czy i jak bardzo różniło się włoskie jedzenie od tego, z którym możemy się zetknąć dzisiaj, podczas naszych wakacyjnych podróży?

Przypomnę, że przed wojną podczas włoskich wakacji zatrzymywano się w hotelach lub rodzinnych pensjonatach. Podobnie zresztą było i podczas krajowych pobytów w miejscowościach wczasowych. Na początek więc, porównanie z naszą gastronomią wczasową. I tu – Włochy górą. Za sprawą pewnego... braku. Ale, poczytajmy, skróty porobiłam nieznaczne, moje komentarze umieściłam w nawiasach kwadratowych. Tytuł jest mój, jak i grafika tekstu. Przypominam, że zachowuję przedwojenną ortografię, zwróćmy zwłaszcza uwagę na inne niż dziś pisanie wyrazów łącznie i rozłącznie:

Włochy oczami i podniebieniem Pani Elżbiety

W czasie pięciotygodniowego pobytu we Włoszech ani razu nie natrafiłam w jadłospisach restauracyjnych, ani w pensjonatach restauracyjnych na tak ukochane przez nasze jadłodajnie i wiele pensjonatów – mięso siekane. Żadnych kotletów, klopsów, ani „rzymskich pieczeni”. Siekane mięso, owszem, jest w użytku do nadziewanych jarzyn, do pierożków i t.p.; jest to mięso gotowane, przeważnie białe (cielęcina lub kura), a może, czy ja wiem? i królik, zawsze smakowicie przyprawione cebulką i ostrym serem. Mieszaniny ryżu z mięsem też nie spotykałam. Nadzwyczaj piękny, bujny i świetnie na sypko ugotowany ryż zawsze był podawany oddzielnie z rozmaitemi, dość ostremi sosami.

Mam mocne podejrzenie, że mięso jest pieczone na oliwie, czego smakowo nie mogłam stwierdzić, lecz przy silnem zrumienieniu skórki nigdy nie widziałam przypalenia, tak częstego przy pieczeniu na maśle. W większych starowłoskich restauracjach dotąd pieczyste piecze się na rożnie. W starych dzielnicach Rzymu, dokąd dziś rzadko zachodzi cudzoziemiec, widziałam olbrzymie ogniska, nad któremi się obracało jednocześnie kilka ogromnych rożnów z pieczeniami cielęcemi, baraniemi, polędwicami i drobiem. Najzabawniej wyglądały rożny z drobnemi ptaszkami, których włosi [tak, tak przed wojną pisano narodowości] zjadają ogromną ilość. We wrześniu rynki są literalnie niemi zasypane. Niestety, w żadnym słowniku nie mogłam znaleźć ich polskiej nazwy! Po włosku zowią się „ucelletti” (wszystkie słowniki tłumaczą to: „ptaszek”)[uwaga! autorka się pomyliła, są to uccelletti i to naprawdę znaczy: ptaszki, z wyjątkiem jednej potrawy uccelletti scappati, która jest zawijanymi zrazikami; kiedyś podam przepis!].

Całe różańce tych ptaszków, przekładane plasterkami słoninki i bułeczki, pieką się na rożnach. Mówię o restauracjach przeznaczonych dla klasy zamożniejszej, restauracjach nawet dosyć drogich; lecz widziałam też olbrzymi rożen w tratorji, której klientelę stanowią robotnicy, przeważnie murarze, pracujący koło remontu pobliskiego Panteonu. Na rożnie obracał się cały wieprz, bardzo okazały wieprz, tylko bez szynek. Padrone wciąż go starannie smarował szmatką, umaczana w oliwie, tak, jak czynią to nasze, dobrze znające tradycję, kucharski, z prosięciem, jeżeli chcą, by miało smaczną, chrupiącą skórkę.

Nietylko murarze i inni robotnicy zjadają tę artystycznie upieczoną świnię (maiola): przychodzą panie i służące z talerzykami i zabierają do domu kawałki tego pachnącego rozmarynem pieczystego. (...)

Rozmarynu używają we Włoszech często dla nadania aromatu mięsnym daniom. Naprzykład, piekąc kurczęta, wkładają w środek gałązkę rozmarynu. Naszego wybornego nadzienia z tartej bułeczki i koperku nie znają wcale. Sztukę mięsa, najczęściej mieszaną jednocześnie z mięs rzeźniczych i drobiu, podają przeważnie z paru gatunkami jarzyn, ale bez sosu. Sałaty zielone, zawsze zaprawione dużą ilością oliwy, podawane są tylko do mięs pieczonych; żadnych przypraw i sosów majonezowych do nich nie używają. Sałata głowiasta jest wyborna, lecz czasem, zamiast niej podają endywję zupełnie zieloną i gorzką, jak piołun. Włosi jedzą tę gorycz i sobie chwalą – cudzoziemiec zjeść tego nie jest w stanie.

Jarzyn włosi mają dużo, jednak przeważnie sezonowych. Naprzykład, jesienią wcale nie ma kalafiorów: jest to jarzyna wiosenna. Szparagi zielone, gorzkawe, ale przyjemne w smaku, są prawie przez cały rok. Nie mogłam ani razu spróbować bulwiastego kopru („finocchi”), tak cenionego przez amatorów: nie był to sezon kopru; karczochów jest wiele gatunków, szczególniej smaczne są drobne, bez kolców, które się zjada w całości. Zupełnie u nas nieznaną jarzyną są malusie, zielone dyńki („zucchetti”), bardzo w smaku delikatne i w najrozmaitszy sposób przyrządzane [to oczywiście znane nam cukinie]. Drobne, zielone fasolki, zupełnie młody groszek, u nas tylko latem dobre, są codzienną potrawą jesienną. Pomidory, jadane u nas na sałatę, we Włoszech jada się smażone, nadziewane, ale ani razu nie spotkałam surowych. Świetne są małe cebulki („cipolletti”) kształtu i koloru u nas zupełnie nieznanego[może były fioletowe lub różowe].

A jak się przyprawia te jarzyny? Ani mąki, ani cukru, ani żadnej innej przyprawy. Jarzyny podaje się z najświeższem masłem, nawet nie topionem, lub też duszone w oliwie. Jeden i drugi sposób jest dobry, gdyż nie zabija smaku, ani aromatu jarzyn.

Mniej dobre mniemanie wyniosłam o sposobie przyrządzania pomidorów. (...) głównie królują one w sosach, i to tak dalece, że nie mogę sobie przypomnieć, abym jadła sos inny, niż pomidorowy.

I na tym poprzestańmy, tu się zatrzymajmy. Opis owoców i deserów zostawiam na kiedy indziej. Idę gotować mój ukochany sos pomidorowy. Coś czuję, że pani Elżbieta za nim nie przepadała. Na bazarze pod Halą Mirowską kupiłam pomidory i cebulę. Pomidorów jest tam wielka rozmaitość, mają różne kształty, rozmiary i kolory. Są żółte, malinowe, mocno czerwone, mięsiste, podłużne i okragłe, specjalnie do sosu. I te wzięłam. Cebulę – też wiele gatunków –  wzięłam cukrową, słodką. Jest już w łupinkach; cóż, lato ma się ku końcowi...

Pomidory zanurzyłam na moment we wrzątku, aby łatwo zdjąć z nich skórkę. Na dobrą oliwę wrzuciłam obrane, pokrojone dość drobno cebule. Nie mogą się zrumienić. Gdy są już miękkie, zeszklone, do nich dodaję pomidory. Pokrojone i z wyciętymi gniazdkami. Pestki w nich pozostawiam (dawniej uważano je za niezdrowe i psujące wygląd sosu). Sól, pieprz i długie duszenie to recepta na aromatyczny, sierpniowy sos pomidorowy. Nie przecieram go, chociaż można, wtedy będzie aksamitny i gładki. Do duszących się pomidorów (ach, jak pachną!) amatorzy dodadzą czosnek lub zioła, np. bazylię. Jeżeli po spróbowaniu będzie za mało wyrazisty, można wsypać łyżeczkę cukru, ale o tej porze roku nie będzie to raczej potrzebne.

Taki sos podaję oczywiście do makaronu. Ze startym serem i zieleniną. Kto chce, może utoczyć kuleczki z mielonego mięsa (najlepsza wołowina lub cielęcina), wyrobionego z solą, pieprzem, zieleniną, czosnkiem i/lub cebulką, obsmażyć na oliwie, zalać tym sosem i dusić razem. A kto mięsa nie jada, a chce organizmowi przysporzyć białka, niech przygotuje jajka i sięgnie po przepis Pani Elżbiety. Tyle że zamiast jej sosu na zasmażce (ble!), weźmy ten ze świeżych pomidorów, bez żadnej mąki i bez kostki bulionowej:

 

sobota, 04 sierpnia 2012
Przed wojną o kuchni Włoch

W roku 1930 „Bluszcz” kilka odcinków  poświęcił kuchni włoskiej. Opisywała ją redaktorka kolumny kulinarnej i poradniczej Elżbieta Kiewnarska, podpisująca się jako „Pani Elżbieta”.

Dzisiaj do Włoch rodaków  wyjeżdża znacznie więcej niż wyjeżdżało przed wojną. Więcej jest też form takich wyjazdów: od szybkich jak japoński ekspres wycieczek objazdowych, poprzez wczasy pobytowe w hotelu, aż po możliwość wynajęcia własnego domku czy tzw. apartamentu. Wybieram to trzecie rozwiązanie, o ile oczywiście mogę. Przed wojną możliwe były pobyty albo w hotelu, albo w rodzinnych pensjonatach. Pani Elżbieta opisywała kuchnię tam właśnie oferowaną. W ciekawy sposób porównywała ją z polskimi realiami wakacyjnymi.

Włochy nie są dzisiaj ulubionym kierunkiem wybieranym przez Polaków. Ale, oczywiście, nadal sporo osób je odwiedza. Dla lazuru nieba i morza, murowanej pogody, zabytków, piękna mowy, sympatycznych zwykle ludzi. Dzisiejszy wpis dedykuję zaprzysięgłym miłośnikom Włoch; ja do nich należę – mimo niektórych niedogodności. W tym roku, wracając z Chorwacji, parę dni spędziliśmy niedaleko Wenecji. Kto kocha Włochy, może porównać włoską kuchnię przedwojenną ze współczesną.

Tekst podaję tradycyjnie w ortografii oryginału (zwracam uwagę na pisanie narodowości z małej litery!) i ze skrótami. Już początkowa teza tekstu, o pochodzeniu polskiej kuchni, wydaje się śmiała:

Kuchnia włoska jest dla nas interesująca chociażby dlatego, że właśnie ona, a nie, jak wiele osób sądzi, francuska, jest prototypem kuchni polskiej. Królowe włoszki, a głównie królowa Bona, z rodu Sforzów, z części Włoch, gdzie się zawsze najlepiej jadało, przywiozła ze sobą nietylko przepisy przyrządzania niektórych dań, które do dziś dnia przetrwały w całej czystości, leczy i mycie jarzyn i przypraw w dawnej Polsce nieznanych. Wszak i dotąd jarzyny, konieczne do ugotowania rosołu, który zresztą jest zupełnie jednakowy z włoskim „brodo” noszą potoczną nazwę włoszczyzny. Wszak pomidory, kalafiory, szpinak i sałata zupełnie tak samo się nazywają po włosku. [...]

Dalej pani Elżbieta opisuje działanie włoskiego pensjonatu, porównuje tamtejsze ceny z krajowymi. Dopiero pod koniec pierwszej części przechodzi do opisu posiłków:

[...] kwadrans po dwunastej podaje się drugie śniadanie „collazione” [...] posiłek taki składa się z rosołu, potrawy mącznej, mięsa lub ryby, dwóch lub trzech jarzyn, paru co najmniej gatunków sera i tyluż, co wyżej gatunków owoców.

[...]  O drugiej idę na spoczynek goście, o trzeciej   gospodarze i służba. Cisza zupełna zalega dom cały. Do piątej wszystko zamiera. O piątej zaczynają się przygotowania do drugiego posiłku. Wszystkie stoły już nakryte wyjeżdżają
na ulicę. Tak, na uliczkę między drzewami, na trotuar wszędzie, gdzie jest powietrze i trochę cienia
.

Obiad – właściwie posiłek wieczorny, pranzo – zupełnie równorzędny z posiłkiem południowym, mało co się od niego różni. Zaczyna się tak samo, od zupy, tylko zamiast rosołu (brodo) mamy zupę gęstą, zaprawianą (minestra), zamiast makaronu, lub innej potrawy mącznej – jakąś jarzynę z garniturem, jakieś półmiski wędlin, czy też rybek marynowanych, jak na twardo, sardynek, oliwek i.t.p.; nazywa się to antipasta. Następnie wyborne pieczyste – wyborne w tym sensie, że doskonale upieczone, z chrupiącymi kartofelkami i sałatą.

Co do sałaty, to Włochom stanowczo brak pomysłowości: zawsze ta sama sałata głowiasta i zawsze zaprawiona oliwą; na razie jest to bardzo smaczne, ale z czasem nuży.

Jako legumina – najczęściej kompot (frutta colta) z wybornych brzoskwiń; bywają jednak i inne słodycze (dolce): torty z kremem, kremy mrożone i t.p.

Nie spotkałam nigdy w obiedzie lodów, które się tu jada o każdej porze dnia i nocy – tak, nocy, bo wyspani w dzień włosi długo w noc nie sypiają i nawet w miejscowości kuracyjnej, gdzie chodzi o regularny tryb życia, teatr, kino i koncerty kończą się o pierwszej w nocy. Po nich właśnie jada się lody i pija czarną kawę, która, nawiasem mówiąc, jest wszędzie wyborna [pani Elżbieta wcześniej skrytykowała podawaną rano cafe-latte] – czego o innych potrawach powiedzieć nie można. Kawę tę robią w aparatach „Express”, zachowując przy tem cały jej aromat. Kawę taką piją włosi od siódmej rano do pierwszej w nocy, zawsze jednak w niesłychanie małych filiżaneczkach. Herbaty, poza cukierniami, specjalnie uczęszczanymi przez anglików i amerykanów, zupełnie się nie spotyka.

Jak widać, pani Elżbieta, jakkolwiek zwykle ciekawa nowinek ze świata, nie potrafiła się ustrzec bardzo polskiego krytykowania tego, co nie odpowiada krajowym przyzwyczajeniom. Będzie się nieco z tego tłumaczyła. Ale o tym: przy następnej okazji.

Aby pozostać przy temacie „kuchnia włoska”, wymyśliłam na cześć pani Elżbiety

 

 

Risotto z zieleniną

szklanka ryżu arborio

oliwa

pół słodkiej cebuli

1 l rosołu drobiowego

posiekana zielenina: natka pietruszki lub koperku, świeże zioła

starty ser typu parmezan

masło, ew. słodka śmietana

Na oliwie szklimy cebulę, garść zieleniny i ryż. Potem stopniowo dolewamy rosół (nie wejdzie cały
litr, ale lepiej przyszykować więcej; ryż ma nasiąknąć rosołem i zmięknąć – działamy na wyczucie, nie powinien być jednak zbyt miękki). Na koniec mieszamy ryż z masłem, ew. śmietaną, tuż przed podaniem dodajemy stary ser i świeżą porcję skrojonej zieleniny. Koperek nie jest stylowy i włoski, ale może akurat jego pęczek będziemy mieli do dyspozycji. Skład ziół może być dowolny: jakie lubimy, jakie mamy. Na koniec warto spróbować, czy nie warto posolić risotta, a może przyda się mu pieprz lub mielona ostra papryka.

piątek, 03 sierpnia 2012
Włoskie rurki

To jeden z makaronów włoskich: cannelloni. Nie bójmy się ich, przyrządzenie nie jest bardzo trudne, zwłaszcza odkąd nie ma potrzeby ich wstępnego gotowania. Rurki z makaronowego ciasta wypełniamy farszem (ja wkładałam go wąską łyżeczką), układamy w formie skropionej oliwą lub pokrytą sosem, zalewamy sosem z wierzchu bardzo dokładnie, posypujemy startym serem i zapiekamy. Cały kram jest z wciskaniem nadzienia w rurki. Ale jakoś to idzie, pod koniec lepiej niż na początku.

Moje cannelloni wypełniłam szpinakiem. Mrożony, rozmroziłam w mikrofalówce. Z czym warto uważać, bo szpinak nie powinien być za rzadki. Można odparować przed użyciem, można zagęścić zasmażką lub jajkiem.

Gotowe do zapiekania rurki zalewamy sosem. Może to być klasyczny sos pomidorowy. Gdy nie mamy czasu, użyjmy wypróbowanego i ulubionego ze słoika. Ambitni kucharze mogą ugotować sos ze świeżych pomidorów, na które jest właśnie sezon: można znaleźć dość tanie i pyszne. Ale ponieważ były u mnie „kochane maleństwa”, przyrządziłam sos biały z mleka (w diecie dzieci warto je przemycać w różnych zestawach), z szynką pokrojoną w drobną kosteczkę i z koperkiem (zielenina może być dowolna). Jak zrobić ten klasyczny sos do zapiekanek, nazywany także beszamelem, już tutaj podawałam. Do tego dodałam pół wyciśniętej cytryny.

Cannelloni zalałam sosem – muszą być naprawdę dokładnie przykryte, nie będą wtedy twarde (nasz surowy makaron musi się przecież ugotować) – i posypałam startym serem włoskim (grana padano) oraz listkami szałwii. W piecyku siedziały trzydzieści minut. Spróbujmy jednak, czy już po dwudziestu nie będą dobre.

poniedziałek, 25 czerwca 2012
Jedna z kasz - kukurydziana

Jak coś jest przyrządzone na oliwie, to pochodzi z południa, jak na maśle – z północy. Przywiozłam z Włoch półprodukt w postaci ugotowanej, gotowej do dalszej obróbki polenty. Czyli kaszy kukurydzianej. Jest na zdjęciu.

Kto lubi kasze, polubi i tę. Ma piękny złoty kolor (jakkolwiek w sklepie we Włoszech widziałam i białą), dość obojętny smak, podkreślany dodatkami – sosami lub tylko masłem. Po tym właśnie maśle poznajemy, że pochodzi z kuchni Włoch północnych.

Normalną, suchą kaszę gotuje się jak każdą inną, w stosownej porcji osolonej wody. Potem – jak i naszą kaszę mannę – można ją wylać na tacę czy blat, zastudzić i pokroić, jak chcemy: w krążki, paluszki, kwadraty, trójkąty. Ten mój półprodukt był w postaci bloku ugotowanej polenty. Pokroiłam go w plastry, a każdy z nich przekroiłam na trzy części. Zapiekłam je z masłem i dwoma serami: startym gran padano i z pleśniową gorgonzolą. Polenta kocha masło i sery. Ja też.

Polenta jest w tej postaci daniem włoskim. W powieści kryminalnej Donny Leon, Amerykanki zresztą, znajdziemy opisy pewnej weneckiej rodziny. Jej głową jest prowadzący zawiłe śledztwa komisarz Brunetti. Ta typowa włoska rodzinka składa się z komisarza, jego żony Paoli i dwójki nastoletnich dzieciaków. Często spotykają się przy obiadach celebrowanych i opisanych dokładnie (książkę o przepisach z ich stołu tutaj już opisałam). Z końca od jednego z kryminałów (sprawa rozwiązana!) pochodzi dialog:

Coś już włożyłam do garnka.

– Co? – zainteresował się Brunetti.

– Gianni miał dziś przepiękną wieprzowinę.

– Świetnie! Z czym ją przyrządzisz?

– Z porcini [to grzyby, prawdziwki].

– I podasz z polentą?

– No jasne – odparła z uśmiechem Paola. – Nic dziwnego, że kałdun ci rośnie.

– Jaki kadun? – Brunetti wciągnął brzuch. Nie zareagowała. – Przecież wiesz, że jest koniec zimy.

Tak to z polentą jest. Sama jest umiarkowanie kaloryczna, ale z dodatkiem sosów – to kaloryczna bomba.

A w ogóle kukurydza  - w postaci kaszy lub mąki - jest nie tylko włoską specjalnością. Jeżeli ktoś był w Rumunii na tyle długo, by zjeść ze dwa obiady, wie chyba, co się tam podaje jako dodatek do mięsa. Nie nasze ziemniaki i nie ryż czy kluski, ale właśnie kaszę kukurydzianą, czyli mamałygę. Przyrządzana jest, jak wyżej, z kaszki kukurydzianej gotowanej na wodzie.

Znana była także w dawnej Polsce, zwłaszcza w Galicji, choć nie tylko. Maria Monatowa – pochodząca z Królestwa – pisze, że taką kaszę podaje się do kwaśnego mleka na kolację lub zamiast kartofli do mięsa. Krystyna Stachowicz-Kowalik, autorka współczesnej (chyba z lat 80. XX wieku) „Kuchni rumuńskiej”, radzi jeść z twarogiem, śmietaną, bryndzą lub jajkami, a tę bardziej gęstą – z masłem, kapustą lub gołąbkami. Taką mamałygę można też zapiekać, przełożywszy bryndzą lub twarogiem. Albo formować z niej pulpeciki i obsmażać je panierowane.

Wróćmy do Monatowej, podaje bowiem przepis na włoską polentę. Opisuje ją tak: jest to kasza kukurydziana gotowana na parze z żółtkami i ze śmietaną. Podaje się ją pokrajaną w kawałki do mięsa lub jako potrawę postną w całości, polaną masłem i posypaną tartym parmezanem lub bryndzą. Dodajmy, że z takiej kaszy można formować także włoskie kluseczki zwane gnocchi (najbardziej znaną, rzymską ich odmianę robi się z ziemniaków).

Specjalnością kuchni północnowłoskiej polenta jest już od szesnastego wieku, od czasu, gdy na europejskie stoły przywieziono ją po odkryciu Ameryki. Gotuje się ją z mąki kukurydzianej na wrzątku, bulionie, mleku, a nawet na białym winie. Sposobów przyrządzania jest podobno dwieście. Najważniejsze, aby długo ją ucierać w garnku. W przeciwnym razie pozostanie gorzkawa. Gdy kupujemy półprodukt, to żmudne ucieranie pomijamy, już wykonała je maszyna, a sporządzenie potrawy jest dziecinnie proste i błyskawiczne. Trwa tyle, ile kasza się zapieka. U mnie było to z pół godziny; końcówka przy włączeniu górnego opiekacza, aby ser się zrumienił.

niedziela, 24 czerwca 2012
Deser sycylijski

Z powodu Nocy Świętojańskiej albo dla znajomego Jana, który dzisiaj obchodzi imieniny (jeszcze raz, naj-naj) można przyrządzić deser, co się zowie. Kto potrafi, niech go pięknie udekoruje, wyciskając wzory i szlaczki z bitej śmietany, ale i bez tej dekoracji będzie ozdobą imieninowego stołu w miejsce banalnego tortu. Kto się więc nie boi kalorii, albo raz zechce sobie pofolgować – niech przyrządzi sycylijską cassatę. Odkąd można u nas kupić ser mascarpone, sprawa jest prosta.

Cassata alla Siciliana

50 dag sera mascarpone

opakowanie śmietany kremówki UHT

ew. cukier waniliowy,
zeskrobana laska wanilii lub jej ekstrakt

10–20 dag cukru pudru

bakalie: rodzynki, skórka pomarańczowa lub cytrynowa, wiśnie w syropie lub suszone, pokrojony ananas, papaja itd.

orzeszki pistacjowe, piniowe, inne

biszkopty lub spód biszkoptowy

10 dag czekolady gorzkiej

likier maraschino lub sok pomarańczowy (jeżeli są dzieci lub osoby nie tolerujące alkoholu)

Ucieramy mascarpone z cukrem, biorąc go tyle, ile lubimy lub powinnismy słodzić; dodajemy wanilię. Ubijamy śmietanę, także z cukrem. Przygotowujemy bakalie: kroimy je w drobną kostkę,
moczymy rodzynki i in. podobne bakalie, gdy są suche (oczywiście nie orzechy i nie czekoladę). Mieszamy wymienione składniki. Ile dać śmietany? W przepisie, z którego korzystałam, było 5 łyżek, ale wydawało mi się to za mało. Dałam więcej. Wypróbujmy, co nam zasmakuje.

Masę układamy w formie w rodzaju keksówki, zaczynając od spodu z biszkoptów nasączonych likierem lub sokiem pomarańczowym (może być też napar z kawy lub herbaty), wyłożonej folią (najlepiej al., bo jest sztywna). Biszkoptami przekładamy masę ze 2–3 razy. Na trzy, nawet cztery godziny wkładamy do zamrażalnika. Po wyjęciu ozdabiamy pozostałą bitą śmietaną i bakaliami.

Cassatę podajmy z filiżanką mocnego espresso. Ale i z herbatą jest dobra. Jest bardzo słodka i sycąca. Kto nie zdąży jej zrobić dla dzisiejszego solenizanta, niech się nie martwi – można ją zrobić i bez okazji.

czwartek, 21 czerwca 2012
Niespodzianka. Włoskie smaki

Chorwacja jest urokliwym krajem, pełnym życzliwych ludzi, pięknych krajobrazów, smacznych produktów. Kto lubi takie wakacje jak my, poza hotelami – śmiało może tu przyjechać. Wrażenia kulinarne wyniesione z restauracji, ale także z samodzielnego gotowania – za sprawą świeżych ryb i owoców morza, warzyw, niezłej oliwy, znakomitego nabiału – będą na pewno pozytywne. Ale wszystko ma kres. Opuściliśmy wyspę Hvar i częściowo środkiem kraju (nietypowo, a warto!), częściowo typowo, turystycznym szlakiem wzdłuż Adriatyku, rozpoczęliśmy nasz powrót z wakacji.

A pojechaliśmy nietypowo, bo przez Włochy. Zatrzymaliśmy się na campingu w Lido di Jesolo. Do tej fantazji skłoniła nas pewna rocznica: otóż byliśmy tam dwadzieścia lat temu (bez dwóch miesięcy). Tak więc mogliśmy porównać, co się zmieniło w tym sympatycznym podweneckim kurorcie. Ile przybyło apartamentowców i willi, a nawet wieżowców (!), jak wyluksusowiał „nasz” camping, co można dostać w sklepach, oczywiście spożywczych.

Najważniejsze było dla nas: czy istnieje nadal hala targowa w pobliskim Cortelazzo, w której rybacy co rano sprzedają połów z nocy. Otóż istnieje! Rozbudowana do trzech stołów, otoczona lodowniami, ladami, obsługiwana przez więcej niż jednego sprzedawcę (przed dwudziestu laty była to szczupła i ciemna dziewczyna o niezapomnianym głosie z włoską chrypką; może teraz przy dziewczyna, która teraz kręciła się przy ladach, to jej córka?). Kto więc kocha ryby, mięczaki, skorupiaki i wszystkie niespotykane u nas stwory morskie – niech śmiało przyjeżdża na któryś z tutejszych campingów. Zaopatrzy się w świeżutkie produkty, a sprzedawcy na pewno chętnie podpowiedzą, jak je przygotować i ugotować!

Na wymyślności mieliśmy za mało czasu. Ugotowałam więc coś prostego. Było to spaghetti z owocami morza. Kupiłam do niego paczkę jajecznego makaronu spaghetti alla chitarra. Jest to makaron czworokątny, o porowatej strukturze, która powoduje, że ciasto znakomicie „łyka” i podkreśla smak sosu. Oddzielnie udusiłam różne owoce morza na oliwie z drobno pokrojoną cebulką i czosnkiem. Kto lubi, może do nich dodać ostrą papryczkę – peperoncino - lub kawałeczki pokrojonego pomidora. Owoce morza (różne mięczaki, krewetki, mątwy) trzeba smażyć, gotować
lub dusić szybko, długo trzymane na ogniu twardnieją. Do nich dodałam skrojoną niezbyt drobno natkę pietruszki (można ją zastąpić selerem naciowym). Bardzo mi się podobało, że tutaj kupiłam ją na wagę. Zawartości patelni nie soliłam, smak zapewni potrawie makaron i dodatek sosu pesto.

Odcedzony makaron (nieco wody z gotowania warto zostawić) wymieszałam bowiem z gotowym pesto ze słoiczka; trzeba go dobrać do smaku tyle, ile nam pasuje. Wszystko to wymieszałam na patelni z owocami morza. Jeśli potrawa wydaje się za sucha i chcemy mieć więcej sosu, dodajemy odrobinę wody z gotowania makaronu. Wszystko na moment można postawić na ogniu i od razu podawać. Dodatki to klasyczny starty ser (kupiłam gotowy z marką Wergiliusza) oraz czerwone wino. Spróbujmy dobrać smaczne chianti.

Zachwyca mnie zawsze mnogość tutejszych warzyw. Na sałatkę dobrałam dwa: podłużne ciemnoróżowe radicchio oraz koper włoski. Smak gorzkawy i anyżkowy plus krucha struktura. Sałatę musiałam dokładnie umyć (były na niej jakieś stworzonka), koper obrać z wierzchniej skórki i wykroić głąb. Oba warzywa pokroiłam w paski i przyprawiłam oliwą, odrobiną soli (przy upałach solimy więcej!) i pieprzem.

To był nasz sentymentalny obiad na campingu w Lido di Jesolo. Udany. Tak udany, jak nasze obiady przed dwudziestu laty. Tylko wtedy wszystkie bez wyjątku produkty zadziwiały, cieszyły i zachwycały. Dzisiaj, aby znaleźć coś ciekawego, czego nie ma u nas – trzeba się nachodzić i naoglądać. Zachwycił mnie ser o nazwie duetto, a więc podwójny, będący połączeniem gorgonzoli i mascarpone. Był znakomitym deserem po naszym obiedzie!

wtorek, 08 maja 2012
Pizza plus wino z PRL-u

Przepisu na pizzę nie podaję, bo już go kiedyś tu dawałam. Jeżeli jednak ambitnie robimy ciasto sami, zadbajmy, aby było jak najcieniej rozciągnięte; chyba że lubimy ciasto typu buła.

Opiszę za to nowy (dla nas), ciekawy wierzch. Na warstwę sosu pomidorowego położyłam plastry obsmażonego w oliwie bakłażana, na nie trafiło salami, a na to – dla amatorów, bo niekoniecznie wszyscy lubią słodkie dodatki – plastry ananasa. Między te plastry trafiła opieczona zielona papryka (ze zdjętą skórką). Powiem jedno: bakłażan na pizzy jest bardzo dobry, a nawet fantastycznie dobry. Warto wypróbować. Nawet same plastry bakłażana położone na sosie i posypane serem lub obłożone mozzarellą, będą oryginalnie smaczne. Do tego, kto lubi, może położyć ostrą chili i/lub anchois.

 

Do pizzy bardzo pasuje wino. My otworzyliśmy stylowe chianti. Ale w „Przekroju” z lat 60. znalazłam coś, co niektórym na pewno pobudzi pamięć! A innym pozwoli się dowiedzieć, jak wyglądały ceny w PRL-u. Wina oczywiście. Wybrałam wina wytrawne, dlatego nie ma wśród wykazu legendarnej, słodkiej „Mistelli”.

 

„Przekrój” bardzo angażował się w zmienienie Polski z kraju wódczanego w choć odrobinę winny. Propagował podawanie win, opisywał do czego pasują, jakie powinno się wybierać, jak je pić kulturalnie. Warto nadmienić, że w tych czasach „wino” w handlu oznaczało na ogół destylat owocowy, wzmacniany spirytusem. Były to słynne „jabole”.

Oto więc uwagi przy okazji przytoczonego wykazu z cennikiem. Uwagi, można rzec, historyczne. Można z nich się np. dowiedzieć, że wtedy wino sprzedawano prawie wyłącznie w postaci rozlewanej, butelkowanej w Polsce. Mniej więcej daje to pojęcie nt. jakości tego trunku. Może i wódeczke rodak częściej wybierał? Rozlewanie jej tak nie szkodzi.

Ważne dla wszystkich gatunków. Wino należy chronić przed działaniem promieni słonecznych, dlatego wystawianie butelek z winem do okien sklepowych zazwyczaj jest marnotrawstwem i dowodzi niefachowości wielu pracowników handlu. Wino trzeba również chronić przed mrozem, a butelki przechowywać w pozycji leżącej.

Uwaga: do każdej z podanych wyżej cen dolicza się przy sprzedaży 1 zł za butelkę.

Na dobry pomysł wpadły nasze Centralne Piwnice Win Importowanych. W rozlewaniach nalepiane są prócz etykietek także kartki z objaśnieniem co do gatunku i zastosowania poszczególnych rodzajów win. To bardzo potrzebne, bo u nas często się nie wiem kiedy i jakie wino podawać. Na podstawie tych nalepek opracowaliśmy powyższe zestawienie win.

I wszystko jasne.

Po wykaz win deserowych sięgnę kiedy indziej, oczywiście przy okazji deseru.

sobota, 21 kwietnia 2012
Dwa razy risotto

Jeżeli wczoraj do lektury wybrałam książkę o kuchni włoskiej, to niech dzisiaj będzie włoskie danie na obiad. Może ktoś skorzysta z mojej propozycji? Risotto to coś w sam raz na spokojną – czego wszystkim życzę – sobotę. Wymaga nieco staranności w przygotowaniu. Akurat tyle, ile w luźniejszym czasie byśmy chcieli poświęcić Kochanym Najbliższym. Gdy risotto ugotujemy po raz trzeci, na pewno nabierzemy tyle wprawy, że będzie właściwie robiło się samo.

Oto przepis zaczerpnięty z wczorajszej książki o kuchni weneckiej (tłum. Jarosław Rybski, przypomnę wyd. „Noir sur Blanc”, tytuł „Szczypta Wenecji..., autorstwo: Donna Leon, Roberta Pianaro):

Risotto z cukinią i krewetkami

300 g dużych krewetek lub langustynek

10 łyżek stołowych oliwy z pierwszego tłoczenia

50 g drobno posiekanej cebuli

1 łyżeczka soli

350 g cukinii

2 łyżeczki pokruszonej kostki rosołowej

320 g ryżu do risotta, np. carnaroli, arborio, vialone nano

1 drobno posiekany ząbek czosnku

garść drobno posiekanej natki pietruszki

świeżo zmielony czarny pieprz

Wyłuskujemy krewetki z pancerzyków i rozcinamy je wzdłuż. Usuwamy ciemną żyłkę wzdłuż grzbietu i odstawiamy je pod przykryciem. Rozgrzewamy pięć łyżek stołowych oliwy na dużej nieprzywierającej patelni lub w brytfannie i lekko podsmażamy cebulę z dodatkiem jednej łyżeczki soli i dwóch łyżek stołowych wody. Kiedy cebula się zeszkli, dodajemy cukinie, 200 ml wody oraz pokruszona kostkę rosołową, Po wymieszaniu dusimy pod przykryciem na średnim ogniu 15 minut. Gdy woda odparuje, dodajemy ryż i mieszamy. Gotujemy 20–30 minut, aż ryż będzie al dente, dodajemy stopniowo litr gorącej wody, po 200 ml za jednym razem. Podczas gotowania ryżu rozgrzewamy resztę oliwy na drugiej patelni i lekko podsmażamy czosnek. Dodajemy krewetki ze szczyptą soli. Smażymy 5 minut, po czym dodajemy natkę pietruszki. Wrzucamy krewetki do ugotowanego ryżu i mieszamy, dodajemy pieprz. Podajemy od razu.

To przepis z książki. Mam do niego kilka uwag. Przede wszystkim, gdy dajemy kostkę rosołową, radzę zrezygnować z soli lub przynajmniej bardzo z nią uważać. Po drugie, warto nie trzymać się podanego czasu gotowania ryżu, radzę próbować podczas gotowania, trwa ono ok. 20 minut. Niektórzy radzą ryżu nie mieszać, jednak przemieszać warto, chociaż uważnie zagarniając ziarenka ryżu od brzegu do środka i na spód. Po trzecie, uwaga z cebulą – ma być szklista, ale nie zrumieniona.

Moje risotto jest nieco inne, chociaż też z krewetkami, tymi nieco mniejszymi i oczyszczonymi (tylko z ogonkami). Zamiast cukinii, dałam melon. No i sposób przyrządzania mam inny:

Risotto z melonem i krewetkami

20 dag ryżu (pół paczki arborio)

oliwa

cebula

1/2 l bulionu z kostki warzywnej (niekoniecznie; bez niej trzeba posolić)

zamiast bulionu: gorąca woda lub/i białe wino

mały melon (miałam żółty)

krewetki (miałam ze 20 dag, ale może być więcej lub mniej)

masło, ew. śmietana kremówka

starty ser typu parmezan (może być inny)

chili z młynka lub pokruszone

Rozgrzewam oliwę na patelni o grubym dnie. W niej krótko podgrzewam cebulę, aż zmięknie, ale nie zmieni koloru. Do niej wrzucam ryż, mieszam, aby każde ziarenko pokryło się oliwą. Ryż ma być lekko szklisty. Wtedy zalewam go wrzącą wodą lub bulionem, ew. z dodatkiem białego wina. Gdy ryż wchłonie płyn, dolewam go po trochu, aż każde ziarenko zacznie mięknąć. Podczas tego mieszam od czasu do czasu (rzadko) w sposób opisany wyżej; raczej zostawiam na małym ogniu, aby ryż spokojnie chłonął płyn.

Gdy ryż „dojrzewa”, przygotowujemy melon. Kroimy na pół, a nawet na ćwiartki, usuwamy ze środka pestki, obieramy ze skóry pozostawiając miękki miąższ, kroimy go w kostkę. Rozgrzewamy masło na drugiej patelni, podsmażamy w niej melon (raczej lekko dusimy, masło nie może się palić, a więc nie dajemy wysokiej temperatury). Po obsmażeniu melona, wyjmujemy go z patelni, na tym samym maśle podduszamy krewetki (warto je obejrzeć i ew. usunąć czarne żyłki od strony grzbietu; gdy krewetki są mrożone, szybko je rozmrozimy przelewając wrzątkiem).

Do ryżu dodajemy kostki melona i krewetki, mieszamy. Dodajemy ser, mieszamy. Dajemy świeże masło, mieszamy. Zamiast masła można dodać śmietanę (ale nie kwaśną).

Podajemy posypane startym lub pokruszonym chili. Na stole warto postawić na podgrzewaczu. Bo obiad z risottem lubi trwać długo.To znakomita potrawa do podjadania.

Gdy do gotowania dodaliśmy białe wino, resztę oczywiście stawiamy na stole; byle było zimne! Przepis przytoczony z książki jest przeznaczony na cztery osoby. Mój robię na dwie, po czym solidna porcja zostaje do odgrzania. I znajduje zawsze chętnych. Odgrzane risotto też jest znakomite, chociaż świeże najlepsze.

Do takiego obiadu pasuje sałata. Można ją podać nietypowo u nas - przed gorącą potrawą. W zasadzie risotto kuchnia włoska zalicza do tzw. pierwszych dań, ale u nas - to danie jedyne. Po nim jeszcze tylko drobny deser, jakieś ciasteczko, orzechy, winogrona.

piątek, 20 kwietnia 2012
Miłośnikom kuchni włoskiej

...przybyła bardzo sympatyczna pozycja kulinarna. A kto czyta kryminały, ten pewnie zna jej współautorkę. To Amerykanka zamieszkała w Wenecji – Donna Leon, twórczyni postaci weneckiego komisarza policji Brunettiego.

Jej bohater nie tylko jest komisarzem i rozplątuje powikłane zagadki, zwykle na terenie Wenecji, zresztą znakomicie i wiarygodnie opisanej, bo ze wszystkimi niedostatkami. Ma także rodzinę, której życie codzienne jest opisywane prawie tak dokładnie, jak śledztwa. Znamy z kart książki bardzo dobrze Paolę, żonę Brunettiego, pochodzącą z weneckiej arystokracji wykładowczynię uniwersytecką, jej rodziców, no i dzieci komisarza, syna Rafiego i córeczkę Chiarę.

Rodzina nie tylko prowadzi ze sobą rozmowy, które pokazują ich sposób myślenia, relacji, stosunku do wielu współczesnych kwestii, ale i je. Rozmowy zresztą zwykle są prowadzone za stołem. A co pojawia się na stole, jest dokładnie i smakowicie, choć bez szczegółów, w kryminałach opisane. Teraz właśnie dostaliśmy książkę, która te szczegóły dodaje.

To książka kucharska, zawiera więc przepisy potraw, które przewijają się przez stół rodziny Brunettich. Oprócz przepisów są przytoczone stosowne fragmenty chyba wszystkich książek o Brunettim. Kto chce na ten temat poczytać więcej, odsyłam na stronę, gdzie znajduje się większy tekst mojego autorstwa o kuchni u Donny Leon:

http://www.femmeinfo.pl/index.php/Styl-zycia/Kuchnia-literacka/Wenecja-na-talerzu

Teraz polecam książeczkę pt. „Szczypta Wenecji czyli ulubione dania komisarza Brunettiego” autorstwa Donny Leon i Roberty Pianaro, jej przyjaciółki, która  przepisy opracowała fachowo. Nie od rzeczy wspomnieć, że książeczka wydana przez wydawnictwo „Noir sur Blanc” jest po prostu bardzo ładna: z wdzięcznymi ilustracjami z oryginału, bardzo wenecką okładką, eleganckim papierem. A zawartość: mniam, mniam. Dodam jeszcze, że przepisy są zgrupowane w rozdziały odpowiadające kolejności pojawiania się dań na stole. Zaczynają „Przekąski” (Antipasti), potem są „Pierwsze dania’ (Primi piatti), „Warzywa” (Verdure), „Ryby i owoce morza” (Pesci e frutti di mare), „Mięsa” (Carni), a na końcu – „Desery” (Dolci). Sposób omówienia poszczególnych działów, a potem poszczególnych przepisów, może ułatwić poruszanie się po weneckich sklepach, bazarach (piękny opis Rialto!), barach i restauracjach. Kto więc planuje Włoskie Wakacje, książeczkę powinien sobie sprawić, jakkolwiek oczywiście nie jest przewodnikiem po Wenecji. Pozwala jednak rozpoznać jej klimat i wiele uroków, nie tylko tych, na które są dowożeni turyści z „objazdówek”. Wspomnę tu, że odnalazłam na jej kartach sklep, w którym wiele, wiele lat temu, kupowaliśmy... wspaniałe steki na obiad! Wtedy, a był to początek lat 90. ub. wieku, były dla nas jak objawienie, tak doskonałe.

Kto szuka prezentu dla kwietniowych lub majowych solenizantów – o ile lubią oni gotowanie lub jedzenie – niech wstąpi do księgarni po ten zestaw przepisów z kuchni weneckiej w szczegółach, a ogólnie włoskiej.

wtorek, 06 marca 2012
Pesto i – wszystko jasne

Kto lubi jeść po włosku, zna pesto. Jest to rodzaj sosu, występujący w postaci pasty (mam na myśli konsystencję, bo pasta to włoskie potrawy z makaronu). Rozciera się go z kilku składników, a następnie uciera z oliwą. Tradycyjnie przyrządzano pesto w moździerzu. Kto ma taki duży moździerz jak ja, może to robić. Chociaż łatwiej, mniejszym nakładem sił i znacznie szybciej zrobi to za nas sprzęt elektryczny. Najbardziej znane jest pesto alla genovese, czyli po genueńsku, podawane do makaronów i zup. Aby je przyrządzić, należy drobno posiekać, a następnie ucierać w moździerzu listki bazylii z czosnkiem i solą. Podczas tego dodaje się tarty ser, najlepiej pikantny owczy pecorino i/albo parmezan, a potem, po kropli, oliwę. Składnikiem oryginalnym, o który warto się postarać są orzeszki piniowe (piniony). Są to właściwie nasiona sosny rosnącej w rejonie Morza Śródziemnego – pinii. Mają smak lekko żywiczny (przedstawia je zdjęcie). Do różnych wersji pesto dodaje się zresztą różne dodatki: pomidory, papryczkę, inne orzechy lub migdały. Ważne jest jedno: wszystko musi być utarte na masę półpłynną i nie za rzadką.

Gotowe pesto można kupić w słoiczkach. Obok genovese zazwyczaj bywa pesto alla siciliana, z Sycylii, przyrządzone z dodatkiem pomidorów i z migdałami.

A oto przepis na pesto z książki kucharskiej Alicji B. Toklas. Podaje w niej także propozycje, które dostała od swoich przyjaciół. Dokładny przepis na pesto z Geniu jest autorstwa dr. Fernandy Oivano-Sottas z Mediolanu. Przepisuję we własnym tłumaczeniu,

1 uncja to 25 g:

Pesto alla Genovese czyli z Genui

(sos, który powinien być podawany dla nadawania smaku chudym zupom warzywnym oraz do pasta asciutta)

Wystarcza dla 4 osób

 3 uncje dobrej świeżej bazylii

1 uncja natki pietruszki

2 uncje sera pecorino

2 uncje parmezanu

1 uncja orzeszków piniowych

2 uncje masła

3,5 uncji oleju

I, jeśli się lubi, jeden ząbek czosnku.

Liście bazylii i natkę oczyścić i przetrzymać je w zimnej wodzie, aby były idealnie świeże. Utrzeć razem oba sery, zemleć razem liście bazylii i natki pietruszki oraz orzeszki piniowe (z czosnkiem, jeżeli się lubi), ser dodawać powoli, aby masa nie pociemniała. Powinna być jasna. Sos włożyć do miski i dodawać po trochu olej, kontynuując mieszanie. Tuż przed podaniem dodać masło i dwie łyżki wazowe wywaru, któremu pesto ma nadać smaku (na przykład wodę z gotowanego makaronu lub wywar na zupę).

Czy pesto musi być z bazylii? Nie musi. Sos, który podałam do pieczeni cielęcej, sporządziłam z naci pietruszki i szczypiorku. Właśnie tak:

Pesto z natki i szczypiorku

1 pęczek natki (lub 2, gdy małe)

pęczek szczypiorku (wzięłam szczypior z dymki)

50 g orzeszków pinii

2 ząbki czosnku

80 g tartego sera pecorino lub parmezanu (albo grana padano)

80–100 ml oliwy

Natkę i szczypior posiekać razem z czosnkiem. Orzeszki uprużyć na suchej patelni. Zmiksować: przestudzone orzeszki, zieleninę, czosnek, starty ser, oliwę. Spróbować, gdy trochę postoi, aby smaki się przegryzły. Ew. doprawić solą (uwaga, ser jest słony sam z siebie), pieprzem, a może cukrem na czubku noża.

Pesto zrobione samodzielnie ma piękny zielony kolor i jest znacznie smaczniejsze od tego ze słoiczka. To z moździerza ma grudkowatą konsystencję, którą bardzo lubię. Zmiksowane jest gładsze. Podajemy je najczęściej z makaronem ugotowanym ale dente. Doprawia znakomicie włoskie jarzynowe zupy typu minestrone. Albo, jak to zrobiłam, można je podawać do pieczonych mięs. Na pewno będzie oryginalnym składnikiem wielkanocnego stołu, bo ma żywy, zielony kolor.

piątek, 17 lutego 2012
Pasta na primo, secundo i tertio

Czyli obiad najszybszy z możliwych. Zamiast skomplikowanych dań pierwszych, drugich i trzecich podajemy tylko jedno, ale za to z treściwą sałatą. Kupujemy dobre, świeże ravioli, np. z ricottą i szpinakiem. Gotujemy zgodnie z przepisem. Przy czym warto nie ufać podanemu czasowi gotowania i sprawdzić gotowość do podania przed jego upływem. Dla mnie regułą jest gotowanie krócej niż napisano, niekiedy nawet o 3 minuty. Dlatego gotującą się pastę (każdą) warto sprawdzać, gdy podejrzewamy, że „dochodzi”. Po pewnym czasie zyskamy wyczucie, chociaż oczywiście czas zależy też od rodzaju ciasta. Ravioli podajemy con olio e aglio, czyli z dobrą oliwą i ząbkiem (a może lubimy więcej?) czosnku. Można podgrzać oliwę z czosnkiem (byle go nie spalić), wyjąć go i na patelnię dorzucić pastę, zamieszczać, aby pokryła się tłuszczem, po czym od razu podać. Ale ja ułatwiam sobie życie: gotuję tylko makaron (w tym wypadku ravioli). Gotowy, skrapiam w misce najlepszą oliwą jaką mam (daję także odrobinę wody z gotowania, co zapobiega sklejaniu się) i mieszam z przeciśniętym przez praskę ząbkiem, no, może dwoma, czosnku. Posypuję ziołami (bazylia, rozmaryn, oregano, co tam mamy świeżego, może być natka) oraz pieprzem z młynka grubo mielonym. Gdy mam ochotę na coś wyrazistszego w smaku, wkrajam do tego papryczkę pepperoni lub chili. Wtedy jest także pasta con peperoncino. Od razu do podania. Kto chce, na stole stawia tarty ser, najlepiej włoski typu parmezan.

Danie uzupełnia sałata mieszana: sama lub z pokrojonym w kostkę serem typu feta. Można podać ser kozi, a może wolimy kuleczki mozzarelli? Sałata może być każda, byle była świeża. Jeżeli stwierdzimy, że zwiędła, możemy szybko się poratować i namoczyć ją w zimnej wodzie. Nieco odżyje, ale to ostateczność. Zielenina powinna być świeża, wtedy jest pełna smaku i zdrowa.  Przyprawiamy ją także oliwą, ale już raczej bez czosnku, zwłaszcza gdy użyliśmy, tak jak ja to robię, surowego do naszych włoskich pierożków. No i oszczędnie z soleniem, jeśli użyliśmy sera tak słonego, jak feta. Natomiast kropla octu z białego wina lub cytryny dobrze zrobi.

poniedziałek, 16 stycznia 2012
Pasta na nasz sposób

Kuchnia włoska zdobyła świat nie przypadkiem. Makaron, sztandarowe jej danie, każdy umie ugotować – choć warto przypilnować, aby nie stanął na stole w postaci rozgotowanych kluch. Chodzi nam o ciasto jędrne, doskonale „łykające” sos lub po prostu oliwę z przyprawami. Wrzucając makaron na wrzącą, nieco osoloną (nie za dużo!), wyłącznie orientacyjnie traktuję wypisany na torebce czas gotowania. Próbuję makaron jedną, dwie, a nawet trzy minuty przed nim. Każda minuta zmienia suchą produkt w elastyczne ciasto, kolejna minuta więcej może to ciasto rozpulchnić, niemiło zmiękczyć. Odcedzając jędrne kluski, warto przypilnować, aby pozostawić nieco tzw. kluszczanki, czyli wody z gotowania. Po wrzuceniu odcedzonego makaronu do miski, skrapiamy czy lekko polewamy go tą „wodą”. Ma być jej tylko tyle, aby kluski się nie sklejały. Zamiast wody można dać oliwę lub inny olej (tak, tak, oliwa to także olej, dlatego nie ma czegoś takiego jak oliwa z oliwek, jest natomiast olej z oliwek; o tym już pisałam, ale przypominania nigdy dosyć). Ale gdy ograniczamy tłuszcz nawet tak zdrowy jak oliwa...

Do miski tak potraktowanego makaronu można teraz domieszać: jakieś zioła, świeże lub suszone, wyciśnięty czosnek, posiekane chili, parmezan lub inny ser. Tak przygotowany makaron stawiamy na stole. Sos stawiamy w innym naczyniu, obok. Oczywiście można makaron wymieszać z sosem już przed podaniem. Ale czy nie będzie miło, gdy każdy da sobie tyle sosu, ile chce? A może na początek będzie chciał spróbować naszej doskonałej pasty przyprawionej oliwą i np. oregano lub bazylią?

Jako trzeci element na stole postawmy miseczkę z utartym serem (parmiggiano, grana padano, pecorino – to idealne sery włoskie, ale, nie czarujmy się, nie zawsze je mamy pod ręką; stawiamy wtedy taki ser, jaki jest w domu; pasują nie tylko starte sery tzw. żółte, ale także pleśniowe – mogą nawet przydać naszej potrawie nowej jakości). Warto postawić na stole miseczkę lub deseczkę czwartą – z ziołami świeżymi lub po prostu z natką. I to naprawdę wszystko. Cztery elementy do komponowania na talerzach własnej pasty, pasty na nasz smak.

A dzisiaj u mnie jeszcze nieco inaczej: wypróbujemy przywieziony z zachodniej Polski (ojej, jakie piękne jest lubuskie...) makaron z dodatkiem czosnku niedźwiedziego. Ten dodatek ma sprawić, że makaron będzie super-hiper-zdrowy. Czego ten czosnek dobrego nie robi! Obniża poziom cholesterolu, odtyka zatkane arterie, odtruwa organizm redukując zły wpływ metali ciężkich, jest bogaty w siarkę (wpływa więc pewnie dobroczynnie na włosy), regeneruje florę bakteryjną przewodu pokarmowego (warto go więc podawać podczas leczenia antybiotykami) itd., itp. W Niemczech i Austrii był uznany kiedyś za odkrycie roku. Zna go medycyna ludowa... Kto chce poczytać więcej, niech poszuka sam w Sieci.

Jak będzie się sprawował w makaronie? Zobaczymy. Do niego przyrządzę sos boloński, jest szybki, treściwy, niekłopotliwy – da się zrobić na tyle szybko, by mieć czas na nadrabianie zaległości jakie się piętrzą po każdej podróży. To kwintesencja kuchni włoskiej, która na ogół składa się z dań prostych, zdrowych, łatwych i szybkich do ugotowania. I bardzo przyjemnych do zasiadania przy nich za stołem.

poniedziałek, 19 grudnia 2011
Dobre risotto nie jest złe

Biorę ryż włoski (arborio lub carnaroli). Lekko podduszam cebulkę lub szalotkę w oliwie. Dorzucam obsuszony ryż. Gdy już zmieni kolor, dolewam białe wytrawne wino. W tym czasie dodaję do ryżu także szafran, od którego robi się złoty i który nadaje mu lekko korzenny smak. Potem wlewam bulion warzywny (może być i drobiowy). Ryż wchłania bulion i stopniowo robi się coraz bardziej miękki.

Ja w tym czasie przygotowuję dodatek do ryżu, jeżeli jakiś ma być; w zasadzie sam ryż z serem i masłem jest pyszny, może z dodatkiem ziół albo np. kopru włoskiego lub naciowego selera (właśnie go dodałam). Ponadto zaszalałam: wzbogacam risotto poprzez dodanie mieszanki owoców morza. Wrzucam je na drugą patelnię na rozgrzany olej. Dodaję jakieś zioła. Oregano, rozmaryn, czosnek. Krótko podduszam, aby owoce morza zrobiły się miękkie, ale nie trzymam ich na ogniu za długo, bo zrobią się łykowate. Poza tym: ucieram ser. Wzięłam ser pecorino z Sardynii, dojrzały, wyrazisty w smaku.

Warto mu poświęcić nieco uwagi. Gatunków serów we Włoszech – oczywiście bez ich odmian regionalnych czy producenckich – jest ponad trzydzieści. Są takie, które opisywał w „Historii naturalnej” Pliniusz Starszy i takie, o których wspominał w georgikach i bukolikach Wergiulisz. Do tych szacownych serów należy właśnie pecorino, twardy ser z mleka owczego, co zawarte jest w jego nazwie. Pecora to owca, pecorino zaś, oprócz tego, że jest nazwą sera, oznacza jagniątko.

Ser pochodzi z południa. Jego wytwarzanie w starożytności opisał Lucius Columella, autor dzieł o uprawie roli i ogrodu. Wiadomo, że jadali go legioniści, podczas marszów otrzymując go w racjach żywieniowych. Dzisiaj młody i świeży jest chętnie jedzony w plasterkach, na zakończenie posiłku, starszy – bywa ucierany i stosowany do posypywania potraw, np. tych przyrządzanych al forno (z pieca). Ma smak wyrazisty i ostry. Występuje w różnych odmianach: najbardziej znany jest pecorino Romano, rzymski. Cenione są też rodzaje siciliano i sardo – z Sycylii i z Sardynii. I właśnie na Sardynii, gdzie do dziś na drodze można się natknąć stado owiec, wytwarza się go najwięcej. I właśnie sardyński ser wzbogacił moje risotto.

Gdy ryż już był al dente (po jakiś 20 minutach podlewania bulionem i lekkiego przemieszania), połączyłam go z owocami morza, zaraz potem wmieszałam ser, a potem jeszcze dobrą łyżkę masła (można dać też śmietanę, ale nie kwaśną). I już. Naprawdę. Przy odrobinie wprawy, aby przygotować risotto wystarczy pół godziny. Popijamy je białym winem, tym od podlewania ryżu; no, skoro mamy już otworzone...

sobota, 19 listopada 2011
Quattro Stagioni na sobotę

Jeżeli w sobotę mamy więcej czasu, zróbmy sobie i najbliższym pizzę. Jej rozmiar będzie oczywiście zależał od liczby uczestników obiadu, no i ich apetytu. Nie robię pizzy okrągłej, zwykle wykładam ciastem całą blaszkę z piekarnika. Smaruję ją najpierw oliwą lub wykładam papierem do pieczenia.

Ciasto: jak zwykle (mąka, drożdże, nieco oliwy, letnia woda, sól, nieco cukru; można do niego wmieszać suszone oregano). Zagniatamy, odstawiamy, niech podrośnie, przed wyłożeniem blaszki zagniatamy ponownie. Ponieważ my lubimy ciasto cienkie, nie dopuszczam już do jego wyrośnięcia i rozciągam je maksymalnie, w cienką warstwę. Kto lubi ciasto pulchne, może
przygotować nieco wcześniej i po nałożeniu składników odstawić, aby podrosło. Przed nałożeniem farszu wierzch warto posmarować oliwą.

Pieczemy ciasto z farszem w rozgrzanym piekarniku, w temp. 180–200 stopni; zajrzyjmy po 20 minutach, aby zobaczyć, czy nie przypala się od spodu. Idealnie by było mieć kamienny spód do pieczenia pizzy, może się kiedyś takiego dorobię... na razie musi mi wystarczyć zwykła blaszka.

A teraz: co nakładam na wierzch. Krótko mówić: co mam i co lubimy. Gdy przychodzą goście lub wyjątkowo chcę dogodzić domownikom, przyrządzam pizzę quattro stagioni. Czyli czteroczęściową, na którą składają się cztery „farsze”. Gorąco polecam ten pomysł, oczywiście można tak wypełniać i okrągły placek.

A oto pizza wedle pomysłu Jamiego Oliviera, który sobie spisałam przed laty, oglądając jego program. Są na niej takie cztery farsze:

1. sos pomidorowy na spód, na nim salami, natka, krążki czerwonej papryczki (pepperoni), oliwa do pokropienia, pokruszona mozzarella;

2. biały sos na białym winie zmieszany z roztartym czosnkiem i oliwą, na to owoce morza (np. rozmrożona ich mieszanka), bazylia, pomidory,  starta skórka cytrynowa;

3. sos pomidorowy na spód, na to: obgotowana botwinka (jeżeli nie ma, np. podduszony seler naciowy lub koper włoski), oliwa i sok z cytryny, surowe jajko lub dwa, pokruszona mozzarella;
ten farsz bardzo mnie zdziwił, ale pizza z botwinką i jajkiem (!) okazała się rewelacyjnie smaczna;

4. sos biały roztarty z łyżką sosu pomidorowego, na to paseczki cukinii i płatki boczku (włoska pancetta), ser taleggio (lub inny tzw. żółty), oliwa do skropienia.

Oczywiście każdy farsz można skomponować inaczej wykorzystując takie składniki, jak: oliwki, kapary, fileciki anchois lub inne tzw. owoce morza, świeże pomidory (np. czereśniowe), podpieczone bakłażany czy papryki, szynkę i in. wędliny, różne sery, różne zioła. Istotą ma być to, że farsze są cztery, ułożone symetrycznie. Kompozycja należy od nas! W urządzenie takiej pizzy warto zaprzęgnąć dzieciaki, uwielbiają to, a później chętnie jedzą, nie domagając się
pizzy kupnej.

PS Jak widać na zdjęciu, jedno jajko mi się rozlało (oczywiście nie wybijałam na spodeczek...). Do jajecznicy jajka się NIGDY nie rozbijają, na sadzone – bardzo często. Też tak macie?

12:28, alina.kwapisz
Link Komentarze (2) »
czwartek, 03 listopada 2011
Składniki zamienne

W PRL-owskiej kuchni bardziej wyrafinowane przepisy kulinarne trzeba było dostosować do realiów. Prawie zawsze. Ponieważ na obiad pla-nuję ugotować spaghetti z sosem pomidorowym z dodatkiem salami, przypomniałam sobie ówcześnie wydaną książeczkę z potrawami kuchni włoskiej. Ukazała się ona w epoce „środkowego Gierka”.

Tu dygresja: „wczesny Gierek” polegał na zachłyśnięciu się luksusami z Zachodu, „z importu”, jak wtedy mawiano. Za zaciągane kredyty podlizywano się ludności wymęczonej trudami życia w czasach „schyłkowego Gomułki” i rzucono na rynek różne dobra, znane chyba tylko z filmów. Były to takie produkty, jak: soczki cytrusowe marki „dodoni” w puszkach, zupa z płetw rekina także w puszce,  wspomniane salami (choć węgierskie), filety anchois (nie tylko w wersji „koreczki helskie”), sery pleśniowe (najczęściej jednak rodzimy „rokpol” oraz „camembert”, zresztą wcale niezłe), parmezan, mrożone lody w kartonikach, puszki krabów (zresztą znakomitych, firmy rosyjskiej CHATKA, co cyrylicą wypisane powinno się czytać „snatka”, o czym mało kto wiedział, mimo wielu lat nauki rosyjskiego w szkole), krewetki i małże w słoiczkach, itp. luksusy, których już nie pamiętam. Aha, były jeszcze wina francuskie ( bodajże „Bordeaux”), czerwone, i białe „Chablis”.  Wina były kwaśne, ale francuskie, no i nie najtańsze; na stylowy obiad warto było się zrujnować i podać.

Koniec dygresji, wracam do spaghetti. Przepis jest banalnie prosty: cebulę poddusić w oliwie, dodać pomidorową passatę i pokrojone w plasterki lub paski salami, doprawić ziołami, pieprzem, pogotować. Można oczywiście dusić świeże pomidory. (W czasach PRL-u jednym z nich produktem był tzw. koncentrat pomidorowy, nie zawsze dobrej jakości; już w czasach „wczesnego Gierka” pojawił się ketchup z „Pudliszek”, bardzo zresztą dobry). Sos trzeba wymieszać z makaronem ugotowanym al dente i podać z tartym parmezanu. Na wierzch warto zawsze dać posiekaną zieleninę: bazylię, tymianek lub choćby natkę. Spaghetti mam al’ aglio e peproncino, czyli z czosnkiem i ostrą papryczką, naprawdę pikantny, sosu już nie ma potrzeby zaostrzać, do zieleniny wkrajam nieco selera naciowego.

Tyle przepis: w książeczce, którą pamiętam (niestety, nie mam jej w domu, pożyczałam od ciebie, Bogusiu...), na końcu była stylowa rada. Jeżeli nie można dostać salami, można je zastąpić serwolatką. Nie wiem, czy dzisiaj można dostać serwolatkę, wtedy dość popularną i tanią obsuszaną kiełbasę. Ale można by napisać taką radę: chcąc przywołać klimat kuchni PRL-u, na przykład w ramach warszawskiego festiwalu „Niewinni czarodzieje”, salami trzeba zastąpić
serwolatką. I zapewne będzie tak trudno dziś o serwolatkę, jak wtedy było trudno o salami.

PS Co do serwolatki: właśnie wyczytałam, że to kiełbasa z wołowiny i boczku. Hm, czy tak było naprawdę? Kto to wie. W PRL-u nie pisało się składu produktów na etykietach, ale mam wrażenie, że nie była to wołowina.

czwartek, 08 września 2011
102. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 19/08/2011 3:26

Kolejny „kwiatek” z „Przekroju”. I znowu rok 1960. Ludziska zaczęli wyjeżdżać w szeroki świat. Cudem zdobyty paszport – koncesje niekiedy płaciło się wysokie – owocował poznawaniem tegoż świata od strony kulinarnej. Oto przykład, co można było przywieźć Włoch. To była ciekawostka! Przyznam, że nie wiem, kto to Mieczysław Lis-Gawalewicz, ale tym nazwiskiem został opatrzony solidny artykulik przybliżający rodakom, dotąd raczej dla nich wręcz egzotyczne, specjały kuchni włoskiej. Jak dzisiaj spostrzegamy, autor też miał z nimi dość daleki kontakt, ale, cóż, może tylko kopiował z jakiegoś niesolidnego źródła? Oto jak opisał pizzę i spaghetti, dwie koronne specjalności Italii, dzisiaj u nas nieomal tak znane, jak schabowy z kapuchą.

W kwestii pizzy radzi tak:
Zagnieść ciasto, najlepiej półkruche z jednego jajka, mąki i tłuszczu (masło lub margaryna) z dodatkiem soli. Formę do pieczenia lub prodiż wysmarować masłem (Włosi używają oliwy). Uformować z ciasta cienki placek. Powierzchnię placka lekko posmarować masłem i posypać grubą warstwą tartego lub drobno poszatkowanego sera (może być tylżycki, salami, najlepiej będzie ementaler). Na tym ułożyć pokrajane w ćwiartki jędrne pomidory. To jest podstawa pizzy i można ją zapiekać już w tym stanie. Ale kto chce mieć prawdziwy specjał, ten niech ułoży teraz na wierzchu kilka plasterków boczku, albo szynki, albo obraną ze skórki i pokrajaną w talarki parówkę. Niech przybierze wszystko z  wierzchu pierścieniem pokrajanej cebulki i paskami pokrajanego i oczyszczonego strąka świeżej papryki. Niech, jeśli ma akurat puszkę drogich (19 zł), ale świetnych korków sardelowych, doda parę rozwiniętych filecików i kaparków. Będzie to tzw. pizza capriciosa – specjał nad specjały. Teraz powierzchnię tak obłożonego placka jeszcze lekko po wierzchu posypujemy tartym serem, jeśli mało tłusty, to dajemy parę cienkich wiórków masła i – wypiekamy. Tak długo, aż się ser roztopi, ciasto upiecze, a całość zarumieni, co trwa około pół godziny.

Rozczulają wymienione „żółte sery”. Ponieważ jadałam je, mogę powiedzieć, że miały smak raczej wspólny. A innych nie było, no, chyba że „białe”. Nad parówką na wierzchu pizzy też można uronić łzę.
Oczywiście pizza ma być na spodzie z ciasta drożdżowego, skąd to półkruche? Pewnie z domysłu. A jak autor radzi jeść specjał i do czego podawać? Porady wynikają z głębokiej wiedzy o krajowych realiach: Kraje się na równe kawałki, je widelcem i nożem jeśli gorące. Włosi popijają winem (oczywiście wytrawnym, a nie docukrzanym i wzmacnianym wódką paskudztwem, które ma u nas największe powodzenie), ale i z piwem pizza świetnie smakuje.

Tu uwaga. „Przekrój” w tym czasie wiele razy wspomina o tzw. winach krajowych. Były nieco później nazywane jabolami itp., ale niestety rodakom zwane były pod mylną nazwą „wino”. Tu anegdota: w latach 70. znajomy Francuz poszedł do sklepu z alkoholami i poprosił o „wino” (to słowo znał po polsku). Chodziło mu o tanie, bezpretensjonalne wino stołowe. To, co dostał, przerosło jego jakiekolwiek wyobrażenie o trunku. Przeżył straszną traumę i nie mógł zrozumieć, dlaczego takie świństwo nazywa się właśnie „wino”.
Z PRL-u wróćmy jednak do przekrojowych Włoch. Na koniec rada, także zrozumiała każdemu, kto żył w tamtych czasach: Radzę spróbować, póki pomidory tanie. Choć można użyć także pasty pomidorowej.
Pomidory, jak i wiele warzyw oraz owoców, to były produkty wyłącznie sezonowe. Poza sezonem można je było dostać chyba tylko na słynnym warszawskim bazarze przy Polnej: słynnym nie tylko z bogatej oferty, ile z niebotycznych cen. Ta sezonowość miała złe, ale i dobre strony. Na pomidory się czekało. A jaki miały smak...

A oto, jak autor bajał o spaghetti. Wiedział, że to po prostu makaron z sosem pomidorowym. Oczywiście sosem włoskim, bo na to, co znane jest u nas pod tą nazwą, Włosi patrzą ze zdumieniem i dezaprobatą. (Jak wyżej opisany Francuz na wino). Oto przepis:  W dużej ilości oleju jadalnego lub smalcu (ale nie masło bo się przypala!) przysmaż na kolor jasnozłoty małą, drobno posiekaną cebulę. Włóż pokrajane na ćwiartki pomidory (licząc prawie po ćwierć kilo na osobę) i smaż na ostrym ogniu, rozgniatając, by się prędzej rozsmażyły. Kiedy zaczną brunatnieć (nic nie szkodzi, jeśli się trochę przypalą), a sok odparuje, dolewaj po trochu wody i duś, mieszając stale przez jakieś 15 minut.
Gdy woda odparuje i zacznie się od gęstej masy oddzielać tłuszcz – sos jest gotów. Pod koniec posolić, kto lubi może dodać na koniec noża papryki (Włosi dają aromatyczne zioła).
Co dalej zrobić? W tym samym czasie na drugim palniku gotujemy makaron, oczywiście fabryczny: rurki, krajanka, a najlepsze będzie trafiające się czasem w sklepach importowane z NRD spaghetti. Gdy makaron miękki, odstawiamy garnek na parę minut na bok, dolewając 1–2 szklanki zimnej wody dla zahartowania. Dokładnie odcedzamy. Potem – makaron na talerz, połóż na wierzchu parę łyżek gorącej, gęstej, tłustej masy – właśnie owego „sosu”, przyrządzonego według przepisu ze świeżych pomidorów, albo, po sezonie, z pasty pomidorowej. Posyp obficie tartym „żółtym” serem i zajadaj aż się uszy trzęsą.

Przypalone pomidory na smalcu? Może to i dobre, ale jakoś mało włoskie... Z czym makaron podawać? Jak wyżej: I ta ostra potrawa aż się prosi o wino, ale i piwo będzie bardzo stosowne.

Tu zwraca uwagę owo spaghetti z NRD. Cudne. Hm. Pamiętam, że w drugiej połowie lat 60. pojawiło się u nas prawdziwie długie spaghetti, w kartonowych, dość obskurnych pudełkach (szkoda, że nie zachowałam żadnego na pamiątkę, ale kto przypuszczał, że będzie rarytasem). Może więc jadłam spaghetti enerdowskie???

Jedna uwaga: żadnych polskich makaronów, także z tego spaghetti, nie dawało się nigdy ugotować al dente.  Zalewanie zimną wodą niewiele pomagało na rozgotowanie klusek. Były po prostu robione z marnej mąki, nie z tej z pszenicy durum. A pomidorowy koncentrat bywał niekiedy podłej jakości, kwaśny, ale bez koloru. Mam wrażenie, że potem, w latach 70. jego jakość się poprawiła, ale może pamięć mi szwankuje?

94. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 02/08/2011 1:30

Pizzy nie znoszę – spotkałam takich, którzy tak deklarują. Ale są w mniejszości. Na ogół lubimy i tę z oryginalnych mniej lub bardziej pizzerii, i tę w wersji spolszczonej, domową. Przedstawię naszą. Robię ją od lat. A ostatnio, ponieważ kupiliśmy nową kuchenkę, postanowiłam przetestować piekarnik na tym włoskim placku.

Czy komuś się przyda jego historia? Proszę bardzo. Placek pochodzi z Neapolu. Nazwę wziął od czasownika pizzicare, co znaczy „szczypać, dziobać”. Jest typową potrawą biedaków. To cienki placek ze zwykłego ciasta chlebowego, wypiekany w piecu. Smaruje się go tym, co na południu Włoch najtańsze: przecierem pomidorowym z oliwą i ziołami. Dodatkowo obkłada się go serem. Najlepiej – mozzarellą. Patriotyczną kombinację trzech barw flagi włoskiej: czerwonych pomidorów, białych plasterków sera oraz zielonych listków bazylii można ujrzeć na podstawowej i najtańszej pizzy Margherita. Nazwano ją na cześć królowej Włoch, Małgorzaty Sabaudzkiej. W roku 1889 przyjechała do Neapolu ze swym mężem, panującym wówczas królem Umberto I. Królestwo, aby nieco się podlizać mieszkańcom, zażyczyli sobie ich słynnej pizzy (w Neapolu znanej od lat co najmniej dwustu!). Podano im właśnie taką, w barwach narodowych. A że była smaczna, pozostała w tradycji kulinarnej. Osobiście, gdy jestem pierwszy raz w pizzerii często zamawiam ją właśnie, jest najlepszą wizytówką zakładu. Do pizzerii podającej nędzną Margheritę, lepiej drugi raz nie iść.

Podaje się pizzę jako danie jedyne lub jako przystawkę (można zrobić mini-pizze). Ma różne odmiany. Odpowiednio do stanu kieszeni i smaku bywa wzbogacana szynką, sercami karczochów, suszonymi kiełbaskami lub salami, owocami morza, pieczarkami, filetami anchois, papryczkami pepperoni, a nawet ziemniakami (znam takich, którzy to lubią). Klasyczna pizza Napoletana ma pomidory, oliwki i sardele czyli anchois, oraz mozarellę.

Do kuchni świata pizza trafiła dzięki włoskim emigrantom, którzy wszędzie, gdzie przybyli, chcieli mieć swoje pizzerie – w których nie tylko się jadło pizzę, ale także prowadziło życie towarzyskie. Najwięcej Włochów z biednego południa trafiało do bogatej Ameryki, do Nowego Jorku. I właśnie poprzez to miasto pizza podbiła świat. Znana jest dziś wszędzie. Oprócz tradycyjnej postaci – okrągłych porcjowanych placków – może być podawana jako malutkie placuszki towarzyszące koktajlom, pieczona w kształcie blachy (z wygody tak robię) lub „z metra”. Najlepiej udaje się pizza tam, gdzie jest specjalny piec chlebowy. Ale i ta pieczona w domu może być smaczna. Znawcy tematu zalecają do jej pieczenia specjalny granitowy blat. Kosztowny, ale trzyma świetnie ciepło, dzięki czemu ciasto nawet w piekarniku jest takie, jak należy. Kiedyś taki sobie kupię.

Na razie robię pizzę bez blatu. Pszenną mąkę zagniatam z drożdżami (suszone lub świeże), szczyptą soli, haustem oliwy i letnią wodą na ciasto elastyczne i nie klejące się do dłoni. Czasem dodaję do ciasta suszone oregano. Odstawiam, aby wyrosło i biorę się za wierzch. Przede wszystkim robię gęsty sos. Prawdziwa pizza nie może mieć cebuli w sosie, ale my lubimy pomidory duszone z oliwą i właśnie pokrojoną cebulą i czosnkiem. Nie jemy więc pizzy włoskiej, ale domową. Trudno. Sos musi być gęsty, do smarowania, posolony i odrobinę posłodzony. Można do niego dać pieprz albo paprykę.

Potem szykuję dodatki do pizzy, warto to zrobić wcześniej, aby obłożone ciasto od razu wsunąć do pieca. Gotowe ciasto wyrabiam ponownie i rozciągam palcami na otłuszczonych blaszkach (można piec na papierze do pieczenia). Warto naokoło placka nieco podwyższyć brzeg, aby sos nie spływał. Wielbiciele sera mogą w ten rant z ciasta zawinąć twardy żółty ser (typu gruyere). Zabawa z tym, ale gdy się ma czas...

Placek można posmarować oliwą. Potem rozsmarować pomidorowy sos. Ostatnio zrobiłam dwa placki: jeden był z sosem, salami, oliwkami i kaparami. Drugi z sosem, szynką i ananasem (to amerykańska pizza hawajska, są u nas w domu jej zwolennicy). Na wierzch obu placków posypałam utarty ser. Nie miałam mozzarelli ani żadnego włoskiego parmezanu czy pecorino. Dałam więc dyżurny tzw. żółty ser, nie wymienię więc jego nazwy. Ser można dodatkowo pokropić oliwą i posypać oregano.

Piekarnik do pizzy warto nagrzać. Piekłam w temperaturze 200 stopni. Nastawiłam na pół godziny, ale dwudziestu minutach obie pizze wyjęłam, miały dosyć. Były wyborne, kruche i elastyczne. Nowy piekarnik zdał egzamin!

 

09:46, alina.kwapisz
Link Dodaj komentarz »
83. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 15/07/2011 7:46

Miałam wyjątkowo mało czasu. Zmęczeni wróciliśmy „z miasta”. Zrobiłam więc to, co najprostsze: makaron czyli włoską pastę. Były to tagliolini al limone. To długie wstążeczki o smaku cytrynowym i takiej barwie. Można je zastąpić każdym cienkim i długim makaronem, np. spaghetti. Ale wtedy danie nie będzie miało dyskretnej nuty cytrusowej. I wesołego kolorku.

Kto takiego makaronu nie ma, niech się nie martwi. Będzie mógł to nadrobić dbając o cytrynowy smak sosu. Ja nie musiałam. Z czym był mój sos? Z krewetkami. Miałam duże mrożone, tzw. tygrysie; zwykle porcję staram się mieć na tzw. wszelki wypadek w zamrażalniku.

Najpierw wstawiłam wodę na makaron. Gdy się grzała, zmiękczyłam w oliwie drobno pokrojoną cebulkę i natkę. Do niej dołożyłam krewetki, mieszałam je. Gdy się rozmroziły, zalałam je sosem ze słoiczka. Była to wyrafinowana salsa con tartufi bianchi, czyli sos z białymi truflami. Sos czekał rok, przywieźliśmy go z Sycylii (uspokajam, data ważności: 2013). Z podróży staram się przywozić to, czego u nas jeszcze nie ma. Coraz częściej tuż po przywiezieniu, wpadam oczywiście na te „egzotyki”.

Gotowanie skończone. Połączenie krewetek z truflami było bardzo ciekawe. W dodatku podane do delikatnej pasty al limone.

Co zrobić, gdy sosu ze słoiczka nie mamy? Mieć śmietanę (nie kwaśną) i nią zalać krewetki. Uprzednio można posypać je startą skórką ze sparzonej cytryny i skropić wyciśniętym z niej sokiem (zwykle z połówki wystarcza). Samodzielnie przyrządzony sos doprawiamy solą, gotowego ze słoiczka na pewno nie. Krewetki można też zalać białym winem. Albo ostatecznie niczym nie zalewać, tylko dobrze podgrzać (nie za długo). Można dodać czosnek lub inne zioła.

A jak krewetek nie ma? Zastąpić je np. pieczarkami albo innymi grzybami. Więcej nie piszę, choć możliwości jest sporo.

Ugotowany al dente makaron odcedzamy, wrzucamy do miski, na wierzch wylewamy sos, delikatnie mieszamy, posypujemy zieleniną, np. po prostu natką.

Już. Trwa to 15 minut, a nawet krócej, gdy się sprężymy. Zero wysiłku, sporo przyjemności.

środa, 07 września 2011
74. wpis

Ossibuchi alla fiorentina – łatwe, szybkie do przygotowania (chociaż duszą się długo) i bardzo smaczne. Bardziej są znane ossibuchi po mediolańsku (czyli alla milanese) zwykle bez pomidorów), ale na lato w mieście może warto skoczyć do kuchni toskańskiej.

A co to ossibuchi? To mięso wołowe albo cielęce  z tzw. pręgi czyli giczy, pokrojone zwykle w wygodne okrągłe plastry, z kością w środku. W tej kości jest szpik. Można go zostawić, ale ja pracowicie wyjmuję i zbieram (w zamrażalniku), aby użyć do... o tym kiedy indziej! Niespodzianka.

Kotlety po florencku są bardzo proste do wykonania. Jak wiele potraw włoskich. Warto je przygotować starannie i – z sercem.

Nacinamy skórę wokół medalionów mięsa (niektórzy ją wręcz usuwają, ale moim zdaniem to pozbawia je soczystości). W rondlu do duszenia mięsa (w więc o grubym dnie) dusimy posiekaną cebulę, ząbek czosnku i zioła. Cebula jest jedna, ząbek czosnku można zmultiplikować do kilku, ale jakie dać zioła? Oryginalny przepis z włoskiej książki („Riccetario italiano”) zaleca bazylię. Ja dałam szałwię (z prostego powodu – świeżej bazylii nie mam). Można też dać liść laurowy, jak gdzieś wyczytałam.

Do lekko zasmażonych warzyw, dodajemy kotlety potraktowane pieprzem i solą. Niektórzy je lekko zbijają i obtaczają w mące, ja tego nie zrobiłam. Obsmażamy je, aby się lekko zbrązowiły. W czym smażymy? W mojej książce jest masło, ale można dać mieszaninę masła i oliwy lub samą oliwę.

Gdy mięso zmieni wyraźnie kolor z obu stron, zalewamy je dobrą porcją wina. W moim przepisie to Marsala (można dać podobne wino w typie sherry, czyli jerez). W innych widziałam i białe wino.

Gdy wino odparuje, dodajemy do rondla pomidory. Ja dałam pomidory z puszki w kawałkach z bazylią (skoro nie miałam świeżej...). Dusimy potrawę, po trochu dolewając bulionu (najlepiej wołowego, o intensywnym smaku). Zawsze, gdy dajemy bulion, uważamy z soleniem, najlepiej zostawiając je na koniec.

Mięso ma się dusić do miękkości, co najmniej z 1,5 godziny. W szybkowarze (mój przypadek), oczywiście krócej. Sos powinien być treściwy, intensywny.

Z czym podać? Według nas najlepszy będzie chleb włoski (lub jakieś ciabatty). Ale można dać, jak się chce i lubi. Stylowo: z polentą. Mniej stylowo: z ryżem lub młodymi ziemniakami. Do tego: może jakieś chianti?

Aha, i nie martwmy się, jeżeli mięso i sos zostaną. Gdy na drugi dzień je podamy do spaghetti lub innego makaronu – nie pożałujemy.

1 , 2 , 3 , 4
 
| < Grudzień 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
31            
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl