O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: kuchnia włoska

czwartek, 20 września 2018
Na koniec lata

Upieczmy pizzę. Wypatrzyłam mieszankę do wyrobienia ciasta, kupiłam i ją wypróbowałam. Wyszło akceptowalne. Ale samemu dodaje się drożdży, także w nie trzeba się zaopatrzyć. Na opakowaniu mowa chyba o drożdżach świeżych, ja wzięłam suszone. Myślę, że to bez różnicy.

Pizza jest tym wygodnym plackiem, który można „ubrać” w to, co się ma w domu. I co się lubi. Dodatki dobieramy więc do możliwości i upodobań. Tym razem postawiłam na pizzę wegetariańską. Kto chce wersji wegańskiej, niech nie dodaje sera.

Pizza z warzywami i dwoma serami po mojemu

mieszanka na ciasto na pizzę

drożdże (paczka suszonych lub świeże 20 g na 1/2 kg mieszanki)

oliwa

na wypełnienie:

cebula dymka ze szczypiorem

koncentrat pomidorowy lub przetarte pomidory świeże

cukinia

pomidorki czereśniowe lub bananowe

oliwki zielone drylowane

świeże zioła (bazylia, oregano lub tymianek)

oliwa

sól, pieprz

starty ser typu włoskiego (parmezan lub grana padano)

ser pleśniowy np. gorgonzola

 

Zgodnie z przepisem na pakowaniu wyrobić ciasto na spód pizzy. Odstawić do wyrośnięcia na pół godziny.

 

Oliwę rozgrzać, udusić w niej pokrojone w plasterki dymki (bez rumienia). Dodać pomidory, posolić, popieprzyć. Mieszając, poddusić przez kilka minut. Odstawić, przestudzić.

 

Ciasto wyrobić, uformować, wyłożyć na blachę z papierem do pieczenia (też można zostawić do wyrośnięcia). Posmarować podduszonymi z dymką pomidorami.

 

Na cieście rozłożyć plasterki cukinii, połówki pomidorów, oliwki. Posypać świeżymi ziołami i pieprzem, skropić oliwą. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 240 st. C na 20 minut.

 

Wyjąć, posypać startym twardym serem włoskim i listkami ziół.

 

Po 5 minutach rozłożyć pokruszony ser pleśniowy, a gdy się rozpuści, po 2–3 minutach, pizza będzie gotowa.

Co przed wojną pisano o kuchni włoskiej, czy była znana? Nie wyjeżdżano tak powszechnie jak dzisiaj. Nie było typu książek, nie oglądano telewizji ani internetu. Informacje i wiedza były przekazywane przez nielicznych szczęśliwców, których było stać na wyjazd zagraniczny. Poczytne były książki podróżnicze, chętnie czytano też relacje zamieszczane w prasie. Do podróżników należała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Relację z włoskich peregrynacji zamieściła w roku 1930 w swojej pogawędce gospodarskiej z „Kuriera Warszawskiego”. Jest bardzo ciekawa, zawiera bowiem opis florenckiego targu. Przyrównany do warszawskiego targu z Hali Mirowskiej. Pisownia oryginału.

 

Zamiast oglądania arcydzieł sztuki i rozkoszowania się pięknem natury włoskiej, zwiedzanie rynków byłoby conajmniej ekscentrycznością, – gdyby nie ta okoliczność, że mój hotel znajduje się o trzy domy od wspaniałej, marmurowej florenckiej halli centralnej. Pisząc o kuchni włoskiej, mogłam się kierować tem, co widziałam w pensjonatach, hotelach i u tych rodzin wyrobniczych, których życie upływa na ulicy. Oglądając najpiękniejszy rynek dużego miasta, można sobie doskonale zdać sprawę z tego, czem się odżywiają wszyscy mieszkańcy miasta.

Otóż zaczynając od produktów mięsnych: wołowina i cielęcina są wspaniałe i nieco tańsze, niż w Montecatini. Wieprzowiny, z wyjątkiem niedużej ilości słoniny i przepięknych wędlin, wcale się nie spotyka. Zamiast baraniny wszędzie bieluśkie mięso jagnięce – agnello. Parę jatek końskich.

I oto rozstrzygnięcie tajemnicy, czemu i ludzie mniej zamożni codziennie mięso jeść mogą. Szeregi jatek z mrożonem mięsem z południowej Ameryki. Wołowina, cielęcina i baranina, wyglądające bardzo apetycznie i kosztujące o połowę, a nawet więcej niż o połowę mniej od mięsa tutejszego uboju.

Nadzwyczaj bogaty dział drobiu. Ma się wrażenie, że drobiu się zjada więcej niż wszystkich innych mięs razem. Ślicznie ukarmione młode kaczki i kurczęta, kurczęta, kurczęta, oprawione, gotowe do pieczenia. Sklepy ze zwierzyną, bardzo liczne, mają jako towar główmy najrozmaitsze gatunki drobnych ptaków, oblane tłuszczem przepiórki z winnic są z nich największe. Pozatem tu i owdzie wiszą zające i bażanty, widocznie wrzesień nie jest dla nich czasem ochronnym. A jako artykuł tani, dostępny szerokim masom króliki, tysiące królików już odartych ze skórek i śliczne, duże, tłuste, też już oprawione gołębie.

Najciekawszy dla cudzoziemca jest dział ryb. Mimo znacznej odległości od morza, są tam wyłącznie prawie ryby morskie. I jakie ich bogactwo! Prawie wszystkie mi nie znane. Duże, małe i malusieńkie. Jeden sklep ich zdaje się posiadać tyle co całe hale Mirowskie, tych sklepów jest kilkadziesiąt. Obok ryb stosy muszelek i kosze żywych krabów. I znowu kosze potwornych ośmiornic-atramentnic, których groźne macki teraz smętnie zwisają. Im mniejsze, tem się wyżej cenią. Nakoniec tu i owdzie koszyczek już odartych ze skóry, gotowych do użycia – żabek.

Jaki to być musi na południu bogaty wybór jarzyn. Obok znanej u nas „włoszczyzny”, malusie dyńki zielone, „zuccheni”, zielone selery liściaste, karczochy różnych gatunków, śliczny groszek zielony (we wrześniu) i szeregi sałat. Pozatem najrozmaitsze szałwje, rozmaryny, estrogony i inne trawki używane do przypraw.

A owoce! Jest to sezon brzoskwiń, fig i winogron, które wszechwładnie panują na rynkach. Pozatem gruszki, trochę dużych jabłek, bujne jeżyny i aromatyczne poziomki, orzechy świeże i pomarańcze. Tych ostatnich mało i drogie jeszcze. Cytryny brzydkie i zupełnie zielone, ale leżą ich stosy.

Urządzenie nowożytne rynku odpowiada bogactwu towarów. Wszystko wyłożone białemi kaflami, lady marmurowe białe. W każdym sklepie cenniki na widocznem miejscu. Oprócz tego ceny, jak w Poznaniu za 1/3 kilo, na każdym towarze. Uprzejmość sprzedających wielka. W podziemiach halli mieści się fabryka sztucznego lodu, jedynego znanego we Włoszech, stanowiącego tu artykuł pierwszej potrzeby, jak chleb dla ludów północy. Oprócz niej olbrzymie chłodnie.

Tak jest wewnątrz. A na zewnątrz cały wspaniały gmach marmurowy sieje ohydną woń, dzięki okropnym, urągającym wszelkim pojęciom o hygienie i czystości, urządzeniom, znajdującym się wprost na ulicy.

W Włoszech nas podobnie zachwycały hale targowe na bazarach (już bez ohydnej woni!) i stoiska niewielkie, zwłaszcza te z rybami i owocami morza, nawet w najmniejszych nadmorskich miejscowościach. Kiedyś je w blogu opisałam opatrując zdjęciami. Do takiej rozmaitości i uroku rozłożonych produktów już nam bliżej niż dalej. Gdy przyjechałam do Włoch pierwszy raz, na początku lat 90., wszystko mnie zachwycało, bo nasz bazar to były zwalone kupy brudnych ziemniaków, głowy kapusty i stosy marchwi. W błocie lub kurzu. Dzisiaj wiele się zmieniło. Owoce i warzywa kupujemy z pięknie układanych stosów i już nie z brudnej podartej ceraty. Do bazaru włoskiego, nawet tego przedwojennego z Florencji, z białymi kafelkami i marmurowymi blatami, jednak wciąż nam daleko. Choć bliżej. No i wybór towarów mamy zdecydowanie na wyższym poziomie niż kiedyś. Dorównuje temu opisanemu przez Panią Elżbietę, a nawet go przewyższa, za sprawą globalizacji. Żyjemy w szczęśliwych czasach.

środa, 05 września 2018
Z rybami? Warzywa!

Jednego i drugiego, czyli ryb i warzyw, przeciętny Polak (może być z teczką, że powtórzę greps Sławomira Mrożka) na co dzień jada za mało. Połączmy więc je w jednym daniu, a nie pożałujemy nie tylko zdrowotnie, ale i smakowo. Skromne potrawy z kuchni codziennej, wzorowane na kuchni włoskiej, są lubiane chyba przez wszystkich. Przyrządza się je łatwo i szybko, a że po zjedzeniu makaronu stajemy się, dzięki endorfinom, szczęśliwsi? To kolejny plus.

Przypominam o tym, aby makaronu nie rozgotowywać. Gotować tyle, ile podano na opakowaniu lub minutę krócej. Makaron ugotowany al dente („na ząb”) ma korzystniejszy indeks glikemiczny, co jest ważne nie tylko dla diabetyków. Mniej tuczy.

 

Spaghetti z dorszem i fasolką szparagową po mojemu

makaron spaghetti

fasolka szparagowa zielona

dorsz wędzony w cienkich płatach

pomidory

ząbek czosnku

natka pietruszki

czarny pieprz z młynka

sól

oliwa

 

Fasolkę oczyścić odcinając końce, ugotować w wodzie osolonej aby pozostała krucha i nie rozgotowana, odcedzić. Pomidory pokroić w ćwiartki, natkę posiekać, ząbek czosnku także drobno posiekać lub rozetrzeć.

Spaghetti ugotować w osolonej wodzie al dente. Gdy się gotuje, rozdzielić płaty dorsza. Gorący makaron odcedzić, aby pozostał wilgotny, podlać odrobiną wody spod gotowania i oliwą. Wymieszać z czosnkiem. Na wierzchu rozłożyć fasolkę i ćwiartki pomidorów oraz płaty dorsza. Skropić oliwą, posypać natką oraz pieprzem z młynka. Wymieszać przy podaniu.

Do sosu można, jeżeli chcemy go rozmnożyć lub uznamy za mało wyrazisty, dodać nieco pomidorowej passaty, czyli przecieru. Dorsza można zastąpić cienko skrojonym łososiem lub wędzonym pstrągiem. Zamiast banalnej skądinąd natki (bardzo ją lubię i poważam!) można dołożyć bazylię lub oregano. Czy porcja parmezanu lub innego rozdrobnionego sera zaszkodzi? Nie zaszkodzi, ale będzie źródłem dodatkowych kalorii. A na nie uważamy. A lampka wina? Dopełni smaku tej prostej potrawy.

Powyższe danie przygotowywałam w czas największych upałów. Nie wymagało długiego gotowania i grzania kuchni. Przygotowanie drugiej potrawy będzie wymagało nieco więcej energii. Trzeba będzie ugotować sos pomidorowy. Ale nieskomplikowany! Dadzą radę nawet kuchenni analfabeci. Bo w sumie: ten sos gotuje się sam.

 

Spaghetti z tuńczykiem w pomidorach po mojemu

makaron spaghetti

porcja pokrojonego w kostkę świeżego tuńczyka

pomidory

marchew

cebula cukrowa

czosnek

natka pietruszki

świeża bazylia

oliwa

sól, pieprz

ew. odrobina cukru

 

Pomidory zblanszować (zanurzyć na chwilę we wrzątku) i obrać ze skóry. Posiekać w kostkę. Cebule pokroić w półplasterki, marchew w plasterki. Czosnek przesiekać lub zmiażdżyć. Zioła posiekać. Rozgrzać oliwę, wrzucić marchew i cebule, podsmażyć przez 5–10 minut, dorzucić pomidory i czosnek, dusić 20–30 minut. Posolić, popieprzyć (można dodać pół łyżeczki cukru). W tym czasie ugotować także spaghetti.

 

Wrzucić kostki tuńczyka, gotować dalsze 5–10 minut. Doprawić do smaku, jeśli potrzeba i tuż przed podaniem wmieszać świeże zioła. Sos wylać na makaron lub podać oddzielnie makaron (wymieszany, jak podano wyżej, z odrobiną wody spod gotowania i oliwą oraz z natką i bazylią) oraz sos.

Lubię podawać potrawy z sosem właśnie tak, aby każdy mógł sobie wykładać taką porcję makaronu i sosu, jak lubi. Na stole zawsze warto postawić starty ser, pamiętając o zastrzeżeniu, które podałam wyżej. Niestety, to mnożenie kalorii. W sumie wino to także kalorie, o czym warto także pamiętać. I potrawę popić tylko… wodą. Co na to święty Marcin? Przypomnę, że jego mądrość przyswoił nam za pośrednictwem Romain Rollanda Colas Breugnon w słowach: Święty Marcin pije wino, wodę pozostawia młynom… Ale z tej wody może się cieszyć nasza waga łazienkowa. I wątroba, i trzustka.

czwartek, 16 sierpnia 2018
Chipolata z gremolatą

O rety! Co to jest!? Oba pojęcia pochodzą z kuchni włoskiej. Chipolata to krótka kiełbaska z surowej masy mięsnej, głównie z wieprzowiny, tradycyjnie pakowanej w osłonki z jelit baranich (kłania się „Miś” z jego ostatnią paróweczką). „Larousse gastronomique” nazwę wywodzi od włoskiego słowa cipolla, które oznacza cebulę. Kiełbaski są bardzo popularne na Wyspach Brytyjskich. Czyżby stały się składnikiem typowego brytyjskiego śniadania?

Gdy je zobaczyłam w jednym ze hipermarketów, musiałam kupić. A jak kupić, to i przyrządzić. Wszystkie kiełbasy surowe, z naszą tradycyjną białą na czele, można gotować, piec, smażyć, grillować. Moje chipolaty usmażyłam. Może to nie najzdrowsze, ale raz na jakiś czas… a jaki odjazdowy zapach i smak…

Aby nieco wzmóc walory zdrowotne, do kiełbasek podałam zielono-żółtą siekaninkę, która się z kolei zwie – gremolata.

 

Samo zdrowie. A nic skomplikowanego. Siekamy natkę (magazyn z witaminą C) z ząbkiem czosnku (ktoś lubi i nie boi się wziąć więcej?) oraz ze skórką z cytryny. To ona, ze swoją goryczką, nadaje gremolacie ciekawy zapach i smak. To także, jak z nazwy można wnioskować, włoski wynalazek. Warto o niej nie zapominać. Przyda smaku mięsom, serom, zwłaszcza białym (kozi miękki z gremolatą może się stać poezją…), ale i zupom, i warzywom smażonym, duszonym lub z pieca. Germolatą tradycyjnie się przyprawia gicz cielęcą lub wołową duszoną po mediolańsku i znaną jako osso buco.

A natkę z czosnkiem posieka nawet dziecko. Skórkę z cytryny pozyskuje się nieco trudniej. Cytryny trzeba dobrze umyć lub nawet wręcz sparzyć. Skórkę zdejmować ostrożnie, aby pozyskać tylko cienką żółtą warstwę, bez białego miąższu. Do tego służą rozmaite kuchenne nożyki i tarki, ale można się posłużyć i ostrym nożem. Dziecko dobrze skórki nie skroi, tę czynność zostawmy dla siebie.

 

Chipolaty z gremolatą po mojemu

kiełbaski chipolata

3–4 szalotki lub małe cebulki

smalec gęsi

natka pietruszki

ząbek czosnku

żółta skórka cytryny i kilka kropli soku

sól, czarny pieprz z młynka

 

Kiełbaski przygotować, szalotki lub cebulki skroić w plasterki.

 

Na patelni rozgrzać smalec gęsi. Obsmażać z nim kiełbaski i cebulkę. Popieprzyć, cebulkę można posolić.

 

W tym czasie przygotować gremolatę. Zdjąć ostrożnie skórkę ze sparzonej lub starannie umytej cytryny, przesiekać ją starannie w cienkie słupki. Posiekać natkę z czosnkiem, a następnie razem ze skórką cytrynową. Można dla związania listków i zapachu dodać kilka kropli soku z cytryny.

 

Kiełbaski obsmażone z każdej strony wyłożyć na ogrzany półmisek. Dołożyć smażone szalotki. Przybrać warstwą gremolaty. Pozostałą podać oddzielnie – na małej deseczce do ziół lub w miseczce.

Jak w kuchni zawsze, możemy uruchomić wyobraźnię i gremolatę przyrządzić po swojemu. Proponuję kompozycję z lubczyku, skórki pomarańczowej i malutkiego ząbka czosnku. A może postawą uczynić jednak natkę, ale ją podkręcić swojskim majerankiem i wziąć skórkę z grejpfruta? Cytrusy bezwzględnie muszą być jednak umyte, aby zostały usunięte pokrywające je substancje konserwujące.

Skoro mowa o kuchni włoskiej, poczytajmy jak opisywano ją przed wojną. I to w wymiarze wakacyjnym, a więc aktualnym. Można porównać nasze wakacje z wakacjami naszych przodków. Które lepsze? Te z roku 1924 zabawnie i pouczająco opisał w „Kurierze Warszawskim” ktoś o inicjałach J. L. Ortografia przedwojenna.

 

O t. zw. wyższych cenach i innych rzeczach.

Postanowiłem być szczery. Zamiast nudzić czytelnika opisami artystycznemi, wolę napisać „un pocco” (troszeczkę) o tem, co się jada, jak się gada (z polska po włosku) i jak się kupuje. Do sześciu bowiem aforyzmów, jakie zwykł był umieszczać Baedecker na stronie tytułowej swoich przewodników, dodałbym chętnie siódmy: „lepiej zjeść dobry obiad, niż obejrzeć dobry obraz”. Rzecz prosta, najlepiej i jedno zjeść i drugie obejrzeć.

Jeśli bowiem teraz, siedząc sobie tylko w spodenkach kąpielowych na nadmorskim tarasie, za 10 lirów, t. zn. za 2 złote groszy 30 mam, poza licznemi przystawkami, rybę prosto z morza, wino z najszlachetniejszej winnej macicy, na deser zaś ser, czarną kawę, figi, brzoskwinie i winogrona, – to istotnie błogie zadowolenie rozlewa się po kościach i rodzi chytre myśli: że ta lub owa Venus stała sobie na postumencie tyleset lat, to i do następnego roku postoi, a ja tu sobie łupnę jeszcze coś niecoś egzotycznego z karty.

Z tem ostatnim trzeba być jednak ostrożnie, bo z reguły, jeśli się nie zna włoskiego, a stuka palcem na chybił trafił, to się wystuka jakiegoś niebywałego ślimaka, jakiś pieprz turecki, „melauzami” [tak w oryginale, ale to raczej 'melanzani', czyli bakłażany] – jarzynę okrutnie mdłą, jakiś „pałperon” [może 'pepperoni'?], a w każdym razie coś przesolonego i przepieprzonego. I trudno wytłumaczyć Włochom [narodowości wtedy pisano małą literą], że lepiej, gdy każdy sam za siebie pieprzy, niż żeby to za niego mili robić tani na jego rachunek.

Z od cyfrowaniem jednak z karty obiadowej też bywają kłopoty. We Florencji np. specjalnością miejscową są t. zw. „ucellini” – małe ptaszki, obkładane słoninką. Radzono mi ich spróbować, więc sobie zapamiętałem: „Benvenuto Cellini”, którego się właśnie napatrzyłem. Przy najbliższej okazji posłużyłem się swoją metodą mnemoniczną i przypominając sobie, że ów malarz zaczynał się na B., kazałem sobie dać... porcję Boticellego. Kelner nie zdziwił się wcale i przyniósł mi butelkę b. podłej i b. drogiej wody mineralnej „Boticelli”.

Innym razem już po zjedzonym obiedzie zażądałem, aby mi dano winogron – „uowa”. „Ben cocte?” (dobrze ugotowane?), zapytuje kelner. Szukam w uniwersalnym słowniczku lilipucim – „cocte” – gotowane. „In credo” – odpowiadam z gniewem w swoistej łacinie. Znam bowiem po włosku tylko dwa słowa: „troppo caro” i „bacciare” — całować i jakoś mi wystarczają w moim wojażu. Pierwszego tylko nie należy używać zbyt wcześnie, a drugiego zbyt późno. Zdarza się bowiem, że turysta pyta, ile kosztują np. winogrona. „Czarne czy zielone?” – pyta kupiec. „Troppo caro”, replikuje turysta. Teraz więc kelner robi wielkie oczy. „Due” (dwa) – pyta. Ależ „molto" – cóż to mam się kontentować dwiema jagódkami? Kelner wzrusza ramionami i przynosi mi rondel z mendlem jajek na surowo. Inna rzecz bowiem „uowa” — jajka, a inna „uwa” — winogrona.

Zdwoiwszy ostrożność zacząłem się radzić słownika. W dziale ryb był jakiś intrygujący „calamari”.
Mój słownik powiada: „calamari – encier”. Kałamarz? Proszę dać tę rybę – kałamarz. Dają – leży na patelence coś opiekanego w cieście. Jadłem. Zjadłem. Pochwaliłem. Okazuje się – zjadłem ośmiornicę.

Kiedy jednak człek już się wszystkiego nałyka, wszystkiego napróbuje i jako tako się na włoskich nazwach wyzna –  trzeba przyznać, że kuchnia włoska, okrzyczana niesłusznie, daje b. miłe menu i że za cenę więcej niż skromną ma się ryby, morskie, wina, sery i owoce, to znaczy to, co u nas jest atrybutem tylko wykwintnych obiadów.

Wogóle wszystko jest tanie. Ubranie z najlepszego materiału u najlepszego krawca we Florencji 150 złotych, u tegoż krawca smoking 225 złotych, palto letnie na jedwabiu z najlepszej gabardiny 70 złotych, koszula zefirowa 9 złotych, jedwabna 25 złotych, damskie reniferowe pantofelki od 10 do 25 złotych (z fantazyjnemi szlakami), pończochy czysto jedwabne 6 złotych, najlepsze (sefa organdina) 10 zł., a ze sztucznego jedwabiu po półtora złotego. Crepe de Chine od 5 złotych za metr do 12 złotych za najlepszy gatunek. Pierwszorzędny jedwab surowy 4 złote. Rękawiczki zamszowe damskie po 3 złote, z mankietami fantazyjnemi i piorące się w wodzie po 7 złotych. Chusty weneckie jedwabne, z frendzlami do ziemi, marzenie każdej warszawianki, od 15 do 35 złotych, koszulka damska jedwabna 15 złotych.

Widzę, że aczkolwiek korespondencję wysyłam z autentycznej Capri, ale w niej do tematu Capri nie dojechałem. Ale „qui va piano, va sano” – a, dalibóg, do Capri temi kolejami włoskiemi długo się jedzie. Spłaciłem jednak nią dług wobec czytelników, którzy lubią zjeść i czytelniczek, które lubią się ubrać.

Zostawiłam passus o cenach modnych materiałów i elementów stroju jako ciekawy historycznie. Nie samym jedzeniem człowiek żył i żyje. Polak zawsze miał kłopoty językowe i związane z tym przygody. Choć dzisiaj jednak i więcej wyjeżdżamy, i lepiej się porozumiewamy. A obce słowo zawsze można znaleźć w którymś z bogatych słowników internetowych. Także nazwę potrawy, nawet tak egzotycznej jak przywołane „ucelli”, czyli… po prostu ptaszki.

Smak nam się zmienił – ptaszków może nie będziemy szukać, ale pysznych bakłażanów z Sycylii czy peperonaty na pewno. Podlanych włoskim winem. Kto zaś w tym roku nie wyjeżdża na Capri, na Sardynię czy do Puglii (wspominam cudne wakacje w Santa Maria di Leuca), wszystkie składniki do włoskich dań może kupić w pobliskim sklepie. Na przykład chipolaty i świeżą natkę na gremolatę. Albo ośmiornice, choć akurat ich jedzenie przed wyborami może się marnie skończyć.

środa, 16 maja 2018
Z ziemi włoskiej…

…a konkretnie z Sycylii będzie pochodzić dzisiaj opisywana potrawa. Ale najpierw, na smaczny początek, kilka obrazków ukazujących tylko malutką część sycylijskich pejzaży i uroków. Byliśmy tam w roku 2010. Jaki to był szczęśliwy i piękny czas.

Sycylię przypomina mi oglądany właśnie teraz serial „Trust”, o porwaniu młodego Paula Getty’ego (juniora gra Harris Dickinson, dziadka Donald Sutherland; świetne role). Są w nim i widoczki stylowego jedzenia! Polecam także ze względu na muzykę z epoki. Dla mnie – z czasów młodości (Donald Sutherland w kinie jej też towarzyszył). Wtedy na dewizową i paszportową Sycylię nie miałam szans. Teraz wakacje nie kosztowały majątku, a paszport niepotrzebny. Czy nie warto było dożyć tych czasów? Oby się nagle, za sprawą działań tych, co podobno wstają z kolan, nagle nie skończyły.

Środek Sycylii jak z przywołanego serialu. Obok siebie miasteczka Corleone i Prizzi. Nie mogliśmy ich pominąć!

Plaża w okolicach Menfi. Piaszczysta. We wrześniu pusta. Cudne morze.

Starożytny teatr z III w p. n. Ch. w Segeście.

 

Cudna symbioza gór i morza. Niebo nie zawsze lazurowe.

Ślady zniszczonego przez Kartagińczyków greckiej kolonii – miasta Selinunt.

I wiele, wiele innych pejzaży, zabytków, okazów przyrody. W tym takie klimatyczne miejsca…

 

Dość wspomnień, bo przecież nie prowadzę bloga turystycznego. Na Sycylii, gdzie wynajmowaliśmy uroczy domek wakacyjny, starałam się przygotowywać lokalne potrawy. Należy do nich caponata. Jada ją wymyślony przez Andreę Camillierego komisarz Salvo Montalbano z fikcyjnego, ale dokładnie opisywanego, miasta Vigata. (Nawiasem, komisarz nazwisko zawdzięcza temu, że autora zachwycił pisarz hiszpański tak się nazywający!). Bardzo lubię te książki i włoski serial z jego udziałem. Salvo, oprócz kłótni z wieczną narzeczoną i rozwiązywania kryminalnych zagadek, zatopionych w lokalne tło, regularnie jada dość starannie opisywane posiłki, nie gardząc popijania ich winem (wieczorkiem nie stroni od whisky). Na Sycylii kupowałam wiele produktów opatrzonych marką „Montalbano”. Stylowe i smaczne. A caponatę chyba w kilku książeczkach przyrządza mu Adelina, dochodząca gospodyni, wspomagająca go w kawalerskim i zapracowanym żywocie. Zagląda do lodówki, znajduje przygotowaną przez Adelinę kolację i z rozkoszą ją zajada na tarasie swojego domu.

Co to ta caponata? Duszone lokalne warzywa. Niby nic specjalnego, a jakie pyszne! Znakomite podczas dni gorących, bo jada się na zimno. Zimna caponata popijana winkiem, zwłaszcza na tarasie domku nad morzem, w jakim mieszka i komisarz Montalbano, to poezja dla smaku. A dla mnie pożywka dla wspomnień, jak magdalenka Prousta…

Klasyczny przepis na caponatę wzięłam z książki „Ricettario Italiano. 1700 ricette dalla tradizione regionale”. Ale nieco zmieniłam, jak to ja. To dopuszczalne. Caponata należy do dań z kuchni lokalnej, które przyrządza się zgodnie z domową tradycją. Coś jak u nas bigos. Od bigosu na pewno różni ją to, że nie zawiera mięsa. A jej podstawą nie jest, oczywiście, polska kapusta, tylko są sycylijskie bakłażany. Bakłażany są musowe. Pozostałe dodatki zależą od przepisu i… tego, co mamy w warzywnych zapasach.

 

Caponata po mojemu

2 bakłażany

4 dojrzałe pomidory

2 łodygi selera naciowego

2 małe cebule lub szalotki

2 ząbki czosnku

5 dag czarnych oliwek

5 dag zielonych oliwek

łyżka kaparów z zalewy

oliwa

ocet jabłkowy

sól, ew. 1/2 łyżeczki cukru

 

Pomidory zblanszować, zdjąć z nich skórę. Bakłażany obrać, pokroić w kostkę, obsmażyć w oliwie. Wyjąć. Do tej samej oliwy (w razie potrzeby dolać) wrzucić pokrojone cebule i łodygi selera oraz przesiekany czosnek, zeszklić, dodać pomidory pokrojone w kostkę. Dorzucić kostki bakłażana oraz kapary. Dusić.

 

Doprawić łyżką octu, solą i, ewentualnie, bardzo umiarkowanie, cukrem. Dusić 10 minut. Schłodzić. Podawać na zimno.

W oryginalnym przepisie nie ma żadnej zieleniny ani ziół, ale ja dodałam posiekaną natkę pietruszki. Nie umieszczam jaj w przepisie, bo nie jest stylowa. Mam nadzieję, że za bardzo się nie sprzeniewierzyłam duchowi sycylijskiej kuchni!

Kolejną caponatę – czy już raczej potrawę w stylu caponaty – przyrządziłam z dodaniem paseczków czerwonej papryki w miejsce selera naciowego i pomidorów suszonych zamiast świeżych. Smak nieco inny, ale charakter podobny. Choć chrupiący seler przydaje daniu wiele uroku. Warto o nim nie zapominać.

 

Są i przepisy dopuszczające dodanie rodzynków do warzyw. Może komuś to zasmakuje? Informuję dla porządku. A w ogóle lubię gotowanie potraw na swój smak i swoje możliwości. Caponata do nich należy. A na gorące lato jest świetna. Nie tylko to sycylijskie, ale nawet to warszawskie.

środa, 11 kwietnia 2018
Domowo, trochę po włosku

Na co dzień raczej nie jadamy wytwornych dań opisywanych w kulinarnych czasopismach i wyrafinowanych książkach kucharskich. Jeżeli już gotujemy, posługujemy się gotowymi półproduktami, no i mamy zestawy stałych dań, przyrządzanych bez pudła na pamięć, z zamkniętymi oczami, w największym domowym zamieszaniu. Ale nawet takie niewyrafinowane potrawy można jakoś podkręcić i w chwili fantazji z codziennego spaghetti (taką potrawą się stało za mojej pamięci) zrobić takie… mniej codzienne.

Piszę spaghetti, ale mam na myśli wszelkie włoskie rodzaje makaronu. Te suszone, ale i te świeże. Warto po nie sięgać. Jest sporo rodzajów rozmaitych tagliatelli, penne, pappardelli… I tak dalej. Zapewne mamy ulubione. Podobnie sosy: są rozmaite gotowce, ale i passaty, przeciery, pomidory w soku własnym, do wyboru. Rzadko korzystam z gotowych sosów w słoiczkach, ale zdarza się, są ratunkiem, gdy „niczego nie ma w domu”. Dlatego staram się mieć w zapasie ze dwa, trzy. Najbardziej jednak lubię przyrządzić własną kompozycję smaków z przecieru pomidorowego. Najbardziej cenię te, które udało mi się zabutelkować w zeszłym roku. Ale jest ich mało, najchętniej rozdaję je dzieciom. Dlatego sięgam po rozmaite passaty i dobre przeciery. Tu mam swoje ulubione gatunki, a więc i smaki. Z takich czysto pomidorowych, czyli bez dodatku ziół – przeważnie to bazylia i oregano – prokuruję własne sosy. Na swój smak. Takim właśnie chcę się podzielić. Sosy można podawać samodzielnie, tylko ze startym serem, można w nich poddusić mięso, ryby (tuńczyk!) lub owoce morza. I dodawać: czosnek, cebulę, ostre papryczki, rozmaite warzywa, nawet po prostu plasterki marchewki.

Zdradzę, że w moim domu lubimy coś, co nazywamy sosem parówczakowym. Czy to kompozycja włoska? Hm. Może nie całkiem. to klasyczne parówki w sosie pomidorowym. Smakują wtedy, gdy bierze się parówki dobrej jakości – nie najtańsze drobiowe lub cielęce; wybierając, sprawdzajmy, ile mają mięsa. A jak doprawić sos? Tu można zaszaleć. Z ziołami – suszonymi lub świeżymi – tylko z natką, ale i z innymi dodatkami. Taki sos przyrządziłam i był bardzo ciekawy w smaku. Bardzo delikatny, choć zrazem pikantny. Nawet z dodatkiem parówek.

 

Sos pomidorowo-mandarynkowy z parówkami po mojemu

ulubiony makaron

dobre parówki np. drobiowe

dobry przecier pomidorowy

2–3 mandarynki

ostra pasta paprykowa

cebula

natka pietruszki

oliwa

sól

1/2 łyżeczki cukru

starty parmezan lub grana padano

 

Oliwę lekko rozgrzać, poddusić w niej pokrojoną cienko cebulę i posiekana natkę (część zostawić). Dodać przecier pomidorowy, mieszając podsmażyć. Rozprowadzić sokiem wyciśniętym z mandarynek i wodą do pożądanej gęstości (nie może być za rzadki). Posolić. Doprawić ostrą pastą paprykową i cukrem do smaku.

 

Sos poddusić 20–30 minut. Wrzucić posiekaną natkę (trochę jeszcze zostawić) i parówki pokrojone w cienkie plasterki. Trzymać na ogniu jeszcze kilka minut, aby parówki się ugotowały.

 

Makaron ugotować zgodnie z przepisem na opakowaniu (raczej minutę krócej niż dłużej). Odcedzić, ale niezbyt dokładnie. Wymieszać z częścią sosu, resztę podać oddzielnie. Posypać serem i natką. Od razu podawać. Sos można postawić na podgrzewaczu.

Proste danie może mieć ciekawszy smak niż zwykle. Zamiast natki można wziąć bazylię. Zamiast mandarynek pomarańczę. Zamiast paprykowej pasty – paprykę sypką. Nie zawsze mamy parmezan, utrzyjmy więc inny ser. A parówki? Wcale nie są konieczne. Ale z sosem pomidorowym prawie wszyscy je lubią. Nawet wyrafinowani smakosze, którzy nie zawsze się do tego przyznają.

Jeżeli poprzedniego dnia mieliśmy czas pomyśleć o deserze, podajmy go koniecznie. Nic nie poprawia tak humoru jak coś słodkiego. Proponuję pozostać w klimacie cytrusów. Tym razem skusiłam się na kumkwaty. Malutkie pomarańczki. Jada się je ze skórką, która daje lekką goryczkę. Można je podawać na surowo, na przykład do sałatek. Ale ja poddusiłam je w syropie z cukrowej trzciny.

 Użyłam zaś do przybrania i dosmaczenia sernika na zimno. Szybko i łatwo się go przyrządza. Trzyma w lodówce.  Przepis już podawałam tyle razy, że tym razem sobie daruję. Tym razem mielony ser wymieszałam z bitą śmietaną (receptę można znaleźć na moim blogu). Dzięki temu, mimo dodatku żelatyny, był kremowy i lekki jak puch. Taki lubię. Wykładam go na herbatniki.

 

Podduszone kumkwaty (przy krojeniu w plasterki wyjmijmy pestki!) nie tylko ładnie wyglądały, dodatkowo przydały słodkiemu deserowi charakteru. Aby się nie zasłodzić ze szczętem, cukru (lub jakiegoś zamiennika) warto dodawać naprawdę oszczędnie. Pamiętając o cukrowej polewie, która ma bardzo interesujący smak, przypominając angielskie dżemy z cytrusów.

Ilustracją mojego wpisu niech będzie reklama przedwojennego makaronu. Opisywała je Pani Elżbieta. Z jej felietonów wiemy, że znano te prawdziwie włoskie, wyrabiane ze specjalnej mąki. I wiedziano, że należy je gotować al dente. To wcale nie wymysł najnowszych czasów!

 

Co podawać do makaronu z sosem pomidorowym, nawet takim parówkowym? Może włoskie wino? Można znaleźć przystępne, w umiarkowanych cenach. Tu także tekścik, fragment korespondencji nadesłanej z Włoch przez poetę i krytyka literackiego Czesława Jankowskiego (1857–1929), wilnianina publikującego i w Warszawie, w tym w „Kurierze Warszawskim”. Z niego pochodzi fragment o znanym włoskiem winie, ostrzegający przed nieraz jego marną jakością. Pisownia, jak zawsze, oryginału.

 

[…] Na bufecie, pierwsza na włoskim gruncie ujrzana baterja butelek charakterystycznych, okrągłych, z długiemi szyjkami, oplecionych słomą. To chianti. Potem już cię to ukochane „chianti" prześladować będzie do samego Palermo, do samej Syrakuzy. Dobre wino, ani słowa, rodem z Toskany – ale patrzeć trzeba bacznie w każdą podaną, butelkę, bo dadzą ci ją z nadprogramowym „kwiatkiem”, a taki pleśniowy fiore del vino, zwłaszcza zmieszany przy obiedzie z oliwą włoską i parmezanem, satysfakcji żadnej nie sprawia.

Ostrzeżenie przed pleśnią na winie pochodzi roku 1892. Jestem przekonana, że dzisiaj takiej we włoskim chianti nie spotkamy!

czwartek, 29 marca 2018
Przed świętami też jest codzienność

Nawet ci, którzy przygotowują się do tradycyjnych świąt, muszą coś jeść. Obserwujący post (tak się dawniej mówiło) unikają mięsa, ale i obfitości. Ta przyjdzie wraz z Wielkanocą. Tak samo jadali nasi przodkowie. Poczytajmy, co dla nich w roku 1932 w „Kurierze Warszawskim” pisała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Pisownia i uroczo archaiczny język oryginału. Jej uwagi dotyczą postnych, a właściwie dietetycznych kolacji. Z powodzeniem można je przykroić do obiadów. Dzisiaj jednak jadamy trochę inaczej. Kolacja z dwóch dań plus deser?! Chyba nikt dzisiaj tak nie jada.

Przed samemi świętami Wielkiejnocy otrzymałam bardzo miły i rzeczowy list od czytelnika „Kurjera”, występującego w imieniu wielu innych czytelników i czytelniczek. Pisze, że wobec zakazu lekarzy jadania mięsa na noc, gospodynie nietylko w domach prywatnych, lecz i w pensjonatach mają duże trudności w wykombinowaniu smacznych, urozmaiconych i pożywnych kolacji bezmięsnych.

Jakoś tak się utarł zwyczaj, że najmniej pracy dla pani domu i służącej przyczynia kolacja, składająca się z wędlin i jaj, i tak idzie po linji najmniejszego oporu połowa lepiej odżywiającej się stolicy – codziennie jada: szynkę i jaja na miękko, lub parówki i jajecznicę. Więc jeżeli doktór powie, że chociaż wędliny warszawskie są rzeczywiście wyborne w smaku, a jak obecnie to i bardzo tanie, jednak ich codziennie, a szczególniej na noc jadać nie należy, stajemy bezradne. Jest jedna mała trudność przy wprowadzeniu kolacji bezmięsnych.

Kolacje te będą musiały być gorące. Są wprawdzie tysiączne odmiany sałat i sałatek jarzynowych, jednak w zimie służyć one mogą li tylko za dodatek do jakiegoś solidniejszego dania. Pomiędzy obiadem o trzeciej czy czwartej a kolacją o ósmej czy dziewiątej, upłynęło tyle godzin, że ludzie są głodni i najsmaczniejszą sałatką apetytu zaspokoić nie są w stanie.

Jako podstawowy jadłospis bezmięsnej kolacji przyjęłabym jedno danie mączne, drugie jarzynowe. Jeżeli na kolację ma być jedno danie tylko, należy je tak obmyśleć, aby się składało i z mąki i z jarzyn razem. Owoce, kompot lub konfitury i herbata mogą zakończyć taki posiłek.

Szczególniejszy nacisk kładę na to owocowe zakończenie kolacji. Nie ma potrzeby podawania tak drogich, że dla większości pracującej inteligencji niedostępnych owoców świeżych. Domowe kompoty Weck'a, marmolady i konfitury nie przesłodzone (jam'y), kompoty z owoców suszonych – a mamy już bardzo dobre susze krajowe – doskonale owoce świeże zastąpić mogą.

Po iście kobiecemu zaczęłam od końca. Bo też o podstawowych potrawach na kolację trudno dużo powiedzieć w krótkim feljetonie. Można tylko wskazać kilka różnych kombinacji.

Więc naprzykład do kolacji z dwu dań: sałatka jarzynowa z oliwą i cytryną (lub octem, który ostatniemi czasy zaczyna zdobywać prawo obywatelstwa), makaron domowy zapiekany z serem z sosem pomidorowym. Pasztet z naleśników z hreczaną kaszą, brukselka w śmietankowym sosie. Pierożki z serem i kwaśną śmietaną, suflet ze szpinaku. Budyń z kapustą ze śmietanowym sosem, omlet z pieczarkami. Jarzyny duszone na parze, racuchy z powidłami i kwaśną śmietaną, pierożki grzybowe z rumianem masłem, groszek z konserwy z grzankami na maśle z ostrym serem i t. p .

Na kolacje z jednego dania można zaprojektować: pasztet z kartofli, nadziewany grzybami i z grzybowym sosem; również pasztet w kruchem lub francuskiem cieście, napełniony brukselką ze śmietankowym sosem; naleśniki nadziewane kapustą z pomidorowym sosem; risotto z pieczarkami i takimże sosem; kotlety kartoflane i groszek z marchewką i t. p .

Naumyślnie wyliczam te dania proste, które zna każda kucharka i każda gospodyni i na które się składają produkty, których na żadnym rynku nie brak.

Bardzo pożądany jest dodatek jakiejkolwiek zielonej sałaty lub jarzynowej surówki, – tych bogatych źródeł witamin, których w naszych zimowych jadłospisach mamy zbyt mało. Salaterka jakiejkolwiek sałaty: endywji, eskarolki, cykorji bielonej, roszponki lub morelki w struganych jarzynach zaprawiona oliwą i cytryną, zastąpić może drugie danie na kolację lub uzupełnić nieco zbyt lekką kolację z jednego dania.

Jarzyn zimowych mamy jeszcze obecnie obfitość i nie są wcale drogie – jak wszystkie zresztą produkty spożywcze. Chodzi tylko o umiejętne ich stosowanie. Przez lat tyle przywykliśmy kłaść nacisk na mięsne pożywienie, że jarzyny traktujemy tylko jako dodatek, i to nieraz za zbędny, luksusowy dodatek. Jestem przekonana, że Związek pań domu, zawsze mający na względzie potrzeby chwili, jeszcze tej wiosny zorganizuje krótkie kursy gotowania potraw z jarzyn, aby ułatwić gospodyniom rozstrzygnięcie kwestji bezmięsnych kolacji.

Związek Pań Domu już nie istnieje. A czy ktoś w ogóle dzisiaj się nazywa „panią domu”? Obiady często nie tylko dysponują (czyli dyktują służbie, co ma przyrządzić), ale wręcz gotują „panowie domu”. Dom ma zupełnie różną strukturę od przedwojennej. Co chyba na dobre wychodzi…

Moją propozycją ilustrującą znakomicie przytoczony felieton gospodarski będzie risotto. Zauważmy, że Pani Elżbieta też je umieściła w swoim menu. Ostatnio można kupić bardzo sympatyczne zielone szparagi. Sprowadzane z innych krajów, z uprawy szklarniowej, jednak smaczne, kruche i długo trzymające świeżość. Wzięłam je do mojej potrawy. Obiadowej, ale kto chce się objadać na kolacje, niech ją bierze! Będzie miał kolację przesmaczną.

 

Risotto ze szparagami po mojemu

ryż na risotto (szklanka)

szparagi zielone

2 małe cebulki lub jedna większa

natka pietruszki

skórka starta z cytryny

świeże masło

śmietana kremówka

ser typu włoskiego (parmezan, grana padano, pecorino)

białe wino, bulion warzywny lub wywar z obgotowania szparagów (3/4 l)

oliwa

 

Szparagi oczyścić, odciąć końce. Łodygi pokroić na 2–3 kawałki, odciąć części z główkami. Obgotować przez 10 minut w wodzie osolonej i lekko osłodzonej, a wtedy zachować wywar. (Przy gotowaniu na parze wziąć inny wymieniony płyn). Cebulki obrać, posiekać. Przesiekać i natkę. Zetrzeć skórkę z cytryny. Odmierzyć szklankę ryżu. Na patelni rozgrzać łyżkę oliwy, dodać łyżkę masła, a gdy się roztopi, wrzucić cebulkę i część posiekanej natki. Zeszklić. Dodać ryż, wymieszać. Smażyć, aż jego ziarenka staną się przezroczyste. Zalać szklanką wywaru ze szparagów, warzywnym lub winem, aby ryż przykrył. Dolewać w miarę, gdy zostanie wchłonięty. Mieszać. Gdy ryż mięknie (po 15–20 minutach), dodać łodygi szparagów (na razie te bez główek). Dusić dalej razem, dolewając płyn, jeżeli potrzeba.

 

Gdy ryż i szparagi zmiękną, wmieszać 2 łyżki śmietany i ser. Poddusić.

 

Przygotować gremolatę, czyli przesiekać natkę ze skórką z cytryny.

 

Wrzucić szparagi z główkami. jeżeli potrzeba, wsypać jeszcze starty ser. Wymieszać. Poddusić. Posypać gremolatą i na końcu dodać świeże masło.

Gorące risotto podajemy od razu, najlepiej na patelni, którą warto postawić na podgrzewaczu. To danie zabiera trochę czasu i wymaga wiele uwagi (trzeba stać i mieszać, mieszać, mieszać), ale warto się poświęcić i potem zbierać pochwały domowników lub gości.

Risotto to potrawa z kuchni włoskiej. A ta była u nas znana co najmniej od wieku XVI, nie tylko od czasu przybycia Bony Sforza jako żony króla Zygmunta, potem zwanego Starym, ale i z pobytów polskich synów na włoskich uniwersytetach, z kontaktów handlowych, z osiedlania się wreszcie Włochów w naszym kraju. Bo Polska to był kraj zawsze bardzo gościnny dla przybyszów.

Kuchnia włoska była więc od wieków w Polsce znana. Opisywali ją także podróżujący do Włoch, czyli, jak dzisiaj byśmy powiedzieli, turyści. Książkę jednego z nich przytoczył dziennikarz (?) podpisany tylko sygnaturą (X) w „Kurierze Warszawskim” w roku 1893.

 

Wszystkiego znajdziecie potrosze w sałacie. Nie w tej sałacie roślinnej, co wyrasta w ogrodzie, i zielone swe listki poddaje pod nóż ogrodniczy gwoli zadowoleniu ludzkiego podniebienia, ale w tej sałacie Lukullusów i Brillat Savarin'ów, w której, w morzu octu i oliwy, znajdziecie i homara, i ryby, i cząsteczki mięsne, i kalafiory na zimno, i karczochy, i najrozmaitsze ingredjencje, nie mające z właściwą sałatą nic wspólnego.

Ogólnem mianem „sałaty włoskiej” obejmuje jeden z podróżników pewną kategorję wrażeń, wyniesionych z pod błękitnego nieba boskiej Italji. Bo bywają wrażenia i wrażenia. Po całodziennem bieganiu po galerjach, gdzie dzieła sztuki bieleją w marmurach lub pstrzą się różnobarwnemi farbami na płótnach, po całodziennych zachwytach nad morzem w Wenecji, zatoką w Neapolu, wieżą w Pizie, Colosseum w Rzymie, przychodzi kolej i na potrzeby ciała.

Żołądek dopomina się o swoje prawa tak dobrze na placu św. Marka, jak w Baraniej Wólce lub na rynku w Ryczywole. Oprócz więc wrażeń duchowych, odbiera turysta codzień moc wrażeń, zwanych pospolitemi przez jednostronnie patrzących na świat i jego sprawy. Tę właśnie lukę w sprawozdaniach wrażeniowych starał się wypełnić Oskar Justinus, który wydał nakładem firmy berlińskiej Wilhelmi'ego książeczkę p. t. „Wesołe wspomnienia z kraju cytryn i pomarańcz”. Wszystkie swe wrażenia smaku pomieścił Justinus w rozdziale, zatytułowanym „włoską sałatą”.

Rzadko kto z powracających z poci włoskiego nieba ma pojęcie o włoskiej kuchni domowej. Niezmiernie rzadko cudzoziemiec otrzymuje zaproszenie do stołu w domu włoskim. Gościnność włoska w ogóle jest cnotą bardzo mało rozwiniętą. Gospodyni włoska zasypuje gościa mnóstwem uprzejmości, tytułuje go bez żadnego powodu hrabią, margrabią, księciem nawet, ale nie da mu nic do jedzenia. To zasada, a co kraj, to obyczaj. Rodziny mieszczańskie we Włoszech bywają u siebie, ale zbierają się na pogawędkę lub dla wysłuchania mniej lub więcej artystycznego koncertu. Nawet żądający szklanki wody niezbyt chętnie bywa widziany przez gosposie, bo podanie czystej szklanki płynu w czystem naczyniu nieraz jest kłopotliwem wobec przysłowiowego wstrętu włochów [narodowości pisano wtedy mała literą] do czystości nadzwyczajnej.

W ogóle włoch nie jest wymagającym na punkcie jedzenia. Nie należy jednak dowierzać zapewnieniom turystów, iż synowie Italji po całych dniach wylegują się na słońcu, wystarcza im zaś do życia jedna cebula, jedna pomarańcz lub garść makaronu. Nawet w Neapolu mało znajdziecie lazzaronów, karmiących się powietrzem, cóż dopiero w prowincjach północnych, gdzie mieszkańcy prowadzą tryb życia podobny do sąsiednich szwajcarów lub francuzów.

Najgłówniejszą podstawą włoskich artykułów spożywczych są najrozmaitsze wyroby mączne, których fabryki, począwszy od Neapolu, skończywszy na Sorrento, ciągną się nieprzerwanym niemal łańcuchem wzdłuż wybrzeża morskiego. Woźnica niemiecki, angielski, francuski prosi „na piwo”, woźnica włoski domaga się maccheroni.

Mieszkańcy południowych prowincyj włoskich nie znają prawie piwa ani wódki, wino zaś o tyle tylko, o ile służyć ma za napój przy stole. Na Sycylji użycie alkoholu obniża się do minimum, występują za to na pierwszy plan słodycze, spożywane w ilościach bajecznych. Ciastka, pasty, torty, kremy, lody, owoce w cukrze, syropy, konfitury, soki, wszystko jednem słowem, co ma styczność z cukrem, spożywane bywa przez południowych włochów bez różnicy płci i wieku. Każde święto, każda uroczystość prowincjonalna czy gminna, ma swoje specjalne łakocie cukrowe, każde miasto szczyci się wydoskonalonym wyrobem jakiegoś słodkiego smakołyku. Istne dzieci, które za cukierkiem lub owocem w cukrze osmażonym dałyby się zaprowadzić do piekła.

Bardzo pobłażliwi na punkcie porządku domowego, są włosi bardzo wymagającymi pod względem czystości w zakładach restauracyjnych. Każdy z gości zakładowych czyści dokumentnie swoją łyżkę, nóż, widelec, nikt niedowierza szklance, w którą za chwilę ma nalać wino, nikt nie spożyje winogrona, jagody, wiśni lub pomarańczy bez uprzedniego opłukania owocu w szklance czystej wody.

Szanujące się menu w zakładach jadłodajnych zawiera setki nazw najrozmaitszych potraw i sosów. Ale powinszować temu, kto takie menu choć w drobnej części zrozumie, takie dziwolągi płodzi tu fantazja kaligrafa i ortografja kucharza.

Przejrzyjmy jeden z takich spisów potraw. Rozpoczyna pasek papieru długi szereg Antipasti, czyli przekąsek. Znajdziecie tu: oliwki, trufle, salami, jajeczniki, ozory wędzone, kawior, paszteciki na zimno i t. p. piękne rzeczy, służące do pobudzania apetytu.

Kto jednak pobudzania nie potrzebuje, dąży wprost do działu zup, czerniejącego w długim szeregu nazw poci ogólnym napisem Zuppa. Myliłby się jednak, ktoby mniemał, iż zupa włoska jest zupą. Znajdzie się w niej bezwątpienia i płynu trochę, ale przeważnie zupę włoską należałoby jadać nożem i widelcem, tyle w niej makaronu, cząstek ryby, kawałków mięsa, a wszystko to zasypane obficie parmezanem. Do zup należą także: Risotto i Maccaroni, które z najrozmaitszemi sosami, przeważnie pomidorowemi, pochłaniane bywają bardzo chętnie. Jest obraz Murilla, przedstawiający chłopców włoskich, jedzących długie pasma makaronów. Obraz ten nie daje dokładnego o rzeczy pojęcia. Trzeba widzieć włocha, gdy ma przed sobą półmisek makaronu. Widelec i łyżka migają w rękach jedzącego, jak pałeczki w ręku żonglera, z szybkością niesłychaną. Trzeba się urodzić włochem, aby jadać makaron – po włosku.

Następną pozycję jadłospisu zajmują ryby i tu dopiero znać bliskie morza sąsiedztwo. Ale mądrym będzie, kto zrozumie, co mu podano: jesiotra, tuńczyka, szczupaka, węgorza morskiego, flądrę, sztokfisza czy też rybę muszlową? Wszystko bowiem tonie w potopie octu i oliwy, w przyprawie jedynej w swoim rodzaju, mającej za przywilej ujednostajnienie wszelkich smaku odcieni. Oczywiście do działu ryb należą wszelkiego rodzaju polipy, raki, homary i t. p.

Pieczyste bywa także niekiedy osobliwem. Kto złudzony pięknem brzmieniem nazwy, każe sobie podać Fritto, znajdzie na talerzu: pieczoną, cielęcinę i wątróbki kurczęcia, sardele i polipy, karczochy i kluski.

Niemałą wagę przypisuje smakosz włoski Legumi, czyli jarzynom. Dynia i pomidor trzymają tu prym, obok cykorii, która dla swego gorzkawego smaku niezbyt przyjemną bywa dla nieprzyzwyczajonych do tego przysmaku cudzoziemców.

Przechodzimy wreszcie do sałaty. Wszystko, co rośnie na polu, w ogrodzie, w lesie, wszystko to przyprawione bywa octem i oliwą. Dodajmy, iż we Włoszech znane są wszystkie rodzaje sałaty, oprócz tej, która w Europie południowej i zachodnią nosi miano... włoskiej.

Na końcu każdego uczciwego menu obiadowego idzie Frotta, czyli leguminy, słodycze i sery wszelkiego rodzaju.

Na pozór kuchnia nie zachęcająca. A jednak, jak twierdzi Justinus, ma ona w sobie coś pociągającego dla dzieci północy.  Z początku tylko zbytek oliwy i octu niepokoi przybysza. Z czasem przychodzi przyzwyczajenie, a wówczas cudzoziemiec przyznaje chętnie, iż jadło włoskie, pomimo swych nadzwyczajności, uważane być może za smakowite w porównaniu choćby z niemieckiem.

No masz, pewnie! Weźmy takie risotto. Nie wspominając o makaronach, pizzy, o włoskich lodach i sycylijskich ciastach, które nie bez powodu opanowały świat. Także te tytułowe sałaty. Po włosku jadamy na co dzień. Po polsku na pewno od święta. A od tych Wielkanocnych dzielą nas dni. Życzę spokojnych, smacznych i takich bez przesytu.

niedziela, 01 października 2017
Wciąż „Więcej warzyw”

Już kilka odcinków bloga opatrzyłam hasłem „Więcej warzyw”. Skąd się wzięło, można w tamtych odcinkach znaleźć. Jest wciąż i niezmiennie aktualne. Zwłaszcza teraz, jesienią, warzywa dają nam witaminy i mikroelementy pomocne we wchodzeniu w czas przeziębień, katarów. Leków nie zastąpią, ale profilaktycznie będą lepsze niż kupowane w aptekach niby-leki, czyli tzw. suplementy diety. Budujmy zwłaszcza odporność dzieci, ucząc ich kochania warzyw na stole. Nie muszą to być surówki, do których jedzenia niektóre dzieci tak trudno namówić. Także warzywa szybko przyrządzane (duszone, gotowane, smażone, pieczone) i odpowiednio doprawione nie tracą wielu witamin. A przy tym regulują trawienie. Dzięki warzywom jesteśmy zdrowsi, ładniej wyglądamy, lepiej się czujemy. Naprawdę!

Przedstawię dzisiaj dwa dania warzywne. Można je podawać jako samodzielne, z jakimś dodatkiem w postaci pieczywa, ziemniaków, ryżu lub kaszy albo makaronu, ale i same mogą być dodatkami na przykład do mięsa czy drobiu lub choćby ziemniaków. To zależy tylko od nas.

Na początek bardzo malownicza potrawa z papryki. Podobna do wielu tego rodzaju duszonych dań z tego warzywa (niedawno pokazywałam baskijską piperade). Występuje więc w kuchniach wielu narodów. Z tej wersji, którą podam, głównie za sprawą pewnej przyprawy, od razu poznamy, że należy do kuchni arabskiej, czyli do dań z Bliskiego Wschodu. Podobno pochodzi z Tunezji, a ja przepis znalazłam w jednym z kupionych w tym roku francuskich czasopism. Troszkę go zmieniłam.

Szakszuka (chakchouka) po mojemu

2 papryki czerwone

2 papryki zielone

3 dojrzałe pomidory

duża cebula lub dwie małe

2–4 ząbki czosnku

małe opakowanie przecieru pomidorowego (210 g)

4 jajka

kostka cukru

płaska łyżeczka mielonego kuminu

papryka w proszku, np. Espelette

sól

świeża natka lub kolendra

oliwa

 

Papryki przekroić, oczyścić z pestek i błonek, pokroić w paski. Pomidory pokroić w ósemki, usunąć pestki, gdy miąższ jest wodnisty. Pokroić cebulę, posiekać czosnek. Na patelnię do duszenia potraw wlać oliwę. Do zagrzanej wrzucić cebulę, na średnim ogniu, mieszając, dusić ok. 10 minut. Dorzucić paprykę. Poddusić 5 minut. Dodać pomidory, przecier pomidorowy, sól, czosnek, kumin, cukier i paprykę sypką. Na małym ogniu, od czasu do czasu mieszając, trzymać 30 minut.

 

Na oliwie usmażyć jajka sadzone, posypać je sypką papryką i lekko posolić. Wyłożyć na wierzch duszonych warzyw. Grzać jeszcze kilka minut. Posypać posiekaną zieleniną i od razu podawać.

W oryginalnym przepisie podduszone warzywa wstawia się do piekarnika w naczynkach przeznaczonych dla jednej osoby, na wierzch wybija jajka i zapieka przez 5–7 minut. Tak można też zrobić, ale z tym jednak więcej zachodu. Szakszukę można podać na śniadanie w tej postaci lub z jajkami rozmieszanymi, czyli w postaci jajecznicy. Pozostałości naszej obiadowej szakszuki tak właśnie – po dwóch dniach przetrzymania w lodówce – zjedliśmy na śniadanie. Jak wszystkie odgrzewane potrawy z papryki, także i ta tylko zyskuje na smaku. Po prostu – pycha!

Do kolejnej potrawy będą potrzebne bakłażany. Także tego przepisu nie wymyśliłam sama. Zaczerpnęłam go z książki pt. „Kuchnia włoska”, której autorami są Reinhardt Hess i Sabine Sälzer (tłum. Anna Kwiatkowska). Książka jest sympatyczna, przedstawia bowiem kuchnie regionalne, brakuje w niej jednak indeksu potraw. Przez to jest mozolniejsza w obsłudze. Oczywiście i ten przepis troszkę zmieniłam, przyprawiając na nasz smak. Melanzane marinate – jak brzmi ich włoska nazwa – pochodzą z regionu Emilia-Romania.

 

Bakłażany w marynacie po mojemu

2 małe bakłażany

natka pietruszki

świeża szałwia

2–4 ząbki czosnku

kilka małych cebulek lub szalotek

oliwa

ocet balsamiczny

sól, pieprz

1/2 łyżeczki cukru

 

Bakłażany umyć, osuszyć, pokroić w cienkie plasterki ok. 1/2 cm. Posolone układać na talerzu,  przycisnąć drugim. Po 30 minutach opłukać, osuszyć papierem kuchennym. Na patelni rozgrzać oliwę, kolejno obsmażać po kilka plastrów bakłażana. Odkładać na papierowy ręcznik, a następnie do naczynia, w którym będą przyrządzane. W czasie, gdy bakłażany się smażą, we wrzącej osolonej wodzie obgotować obrane z łupiny cebulki, odcedzić. W malakserze lub moździerzu utrzeć natkę z szałwią i czosnkiem oraz z solą i cukrem.

 

Plastry bakłażana przekładać cebulkami, smarować roztartymi ziołami, skrapiać octem. Danie przetrzymywać w lodówce. Gdy się je podaje na obiad, warto je przygotować poprzedniego dnia lub rano.

Przed podaniem danko można posypać świeżymi listkami szałwii, jej charakterystyczny smak do bakłażana bardzo pasuje. Oryginalny przepis do ziół dodawał także bazylię. O tym warto pamiętać. Ja jej nie miałam, ale bez niej też marynata była pyszna. My jedliśmy ją ze smażonym na patelni antrykotem. Wyśmienita będzie także do ryb. Urozmaici także jesienne grillowanie.

Jako idea  jedzenie wyłącznie warzyw stało się popularne w połowie wieku XIX. Początkowo było ciekawą nowinką. W miarę jak uzyskiwało zapalonych zwolenników odstępujących żarliwie od jedzenia mięsa i głoszących wyższość swego trybu życia, rychło znalazło także równie zapalonych przeciwników. Skoro oni ochoczo wyśmiewali się z „jarstwa”, już wtedy nazywanego wegetarianizmem, zwolennicy okopywali się na coraz bardziej radykalnych pozycjach. O postawy umiarkowane było wtedy trudno. Dzisiaj takich bojów mięso- i warzywożerców już chyba nie ma. Nikt nie kwestionuje zwłaszcza zdrowotnych walorów jedzenia warzyw, chociaż mięso, ryby i nabiał są wciąż w cenie jako źródła wartościowego białka – budulca dla organizmów.

Poznajmy nieco wegetariańskiej teorii i kontrowersji wokół niej z końca wieku XIX. Felieton przybliżający coraz wtedy bardziej modne idee podpisał pseudonimem Omikron. Ciekawostek dowiemy się z niego i my. A zamieścił je „Kurier Warszawski” w roku 1884. Jak zwykle, proszę się nie dziwić pisowni oryginału.

 

– Czy nie chcielibyście zostać „jaroszami”, czytelnicy?...

Jakkolwiek wszyscy umiemy po polsku, jestem pewny, że każdy nadaremnie szuka po głowie znaczenia tego wyrazu.

– A cóż to są „jarosze”? – odzywają się głosy tu i ówdzie.

– Jarosz, łaskawy czytelniku, jest to człowiek krzepki, rzeźwy i zdrów, jednem słowem jary!

– Ba! któżby jarym być nie chciał?...

– Za pozwoleniem... Nie powiedziałem jeszcze wszystkiego... Jarosz to człowiek jary, który zdrowie swoje zawdzięcza „jarstwu”.

– Skończmyż raz z zagadkami!... cóż to jest „jarstwo?”

–Jedzenie jarzyn.

– Rzecz niezbyt trudna... któż z nas jarzyn nie jada?...

– To prawda! Ale jedzenie jarzyn jest tylko dodatnią, afirmatywną stroną jarstwa. Potrzeba jeszcze być jaroszem negatywnie, ujemnie...

– W jakiż to sposób?

– Trzeba się wstrzymać od jedzenia mięsa!

– No i to niewielka sztuka, chociaż coprawda niewszyscy ją praktykujemy... Co piątki wstrzymujemy się od mięsa, niektórzy i w soboty także. W wielkim poście przybywa środa, a pobożniejsi przez całe dni czterdzieści są jaroszami.

– Nie, nie są! ażeby być jaroszem, trzeba się wyrzec mięsa na całe życie... .

– Jakto?... w świątek i piątek, jak rok długi, od kolebki do grobu jeść tylko śledzie, ryby?

– Żadnych śledzi, żadnych ryb, żadnych raków, tylko jarzyny... dla odmiany czasami kluski... przytem jagody i owoce.

– A jaja, masło, ser, mleko?...

– Od biedy można... nie są to, według ścisłej teorji jarstwa, pokarmy dla zdrowia niezbędne, lecz komu smakują, ten niechaj ich używa.

– I cóż na tej wstrzemięźliwości zyskamy?

– Będziemy jaroszami, będziemy krzepcy, rzeźni i zdrowi!...

– Alboż nie ma ludzi zdrowych żyjących mięsem?

– Są, ale nie można o nich powiedzieć, że karmią się filozoficznie. My wstąpmy w ślady wielkich mężów, posłuchajmy rad wielkich nauczycieli... Zoroaster zabronił przelewu krwi zwierzęcej, a tem samem mięsnego pożywienia. Bramanizm wyklina ludzi ważących się pożywać mięso i grozi im powrotem do Ondery (ciemności). Sekta orficka w Grecji stanowczo wstrzymywała się od krwawych pokarmów. W Eleuzys mięsa nie jadano i składano bogom na ofiarę wyłącznie płody rolne, a Pytagoras systematycznie i naukowo uzasadniał szkodliwość i grzeszność krwawego pożywienia. Sokrates wstrzemięźliwość od pożywania zwierząt uważał za podstawę cnót. Seneka, Owidjusz, Juwenalis, Plutarch, Apolonjusz z Tjany byli pytagorejczykami. W średnich wiekach „jarstwo” wprawdzie upadło, ale wskrzesicielem jego w naszem stuleciu stał się Jan Antoni Gleizes (zm. w r. 1843-im), którego z tego tytułu nazwać można drugim Pytagoresem... [...]

Wszystkie te racje przytacza zaraz na wstępie p. Moes-Oskragiełlo, tłumacz rozprawy Alfreda v. Seefelda, wydanej niedawno w Warszawie, p. n . „Jarosz i jarstwo, (Wegetarjanizm)”. I wszystkie te racje oryginalne podane na wstępie przez p. Oskragiełłę lepsze są, mojem zdaniem, i wymowniejsze, niż racje Seefelda, które p. O . w dalszym ciągu w tłumaczeniu podaje.

Ów Seefeld, apostoł wegetarjanizmu, zaraz na wstępie rozbija się o twardy sęk... Zadaje on sobie pytanie, jaki pokarm dla człowieka jest najwłaściwszym i powiada, że natura człowiekowi nie wskazała ani mięsa jak zwierzętom drapieżnym, ani roślin jak zwierzętom przeżuwającym, tylko pokarmy przerobione przez gotowanie. Tu jednak nastręcza się sam przez się zarzut, że gotowanie postać rzeczy całkiem zmienia. Jeżeli człowiek zmuszony jest przygotowywać sobie pokarmy za pomocą ognia, to wszystko jedno, czy niemi są owoce, czy też mięso. „Przeciw takiemu rozumowaniu wieleby można powiedzieć, co jak na teraz pominąć muszę” – odpowiada na tę słuszną uwagę p. Seefeld.

Dlaczego „musi pominąć?” – rzecz naturalna iż dlatego, że nic do odpowiedzenia nie ma. Dalej p. Seefeld porównywa długość kiszek u różnych rodzajów zwierząt i u człowieka. Z porównania wynika, iż zwierzęta drapieżne mają kiszek na długość najmniej, przeżuwające najwięcej, a człowiek średnio. Należałoby z tego wnosić że człowiek powinien się żywić mięszaniną pokarmów mięsnych i roślinnych, ale p. Seefeld jest tak uprzedzonym „jaroszem”, iż tego oczywistego wniosku nie widzi, lecz owszem twierdzi, iż człowiek powinien się żywić roślinami, albowiem prof. Beneke wykazał i niedawno ogłosił, że długość kiszek u różnych osób więcej niż o połowę różnić się może!. Oto jest siła rozumowania p. Seefelda, a jeżeli ten apostoł wegetarjanizmu jarstwu ją zawdzięcza, to godzi się wyrazić obawę, czy wegetarjanizm nie czyni człowieka krzepkim, rzeźwym i zdrowym, ale tylko na ciele...

Po takim początku w rozbiór dalszych argumentacyj p. Seefelda wdawać się nawet niewarto, byłoby to bowiem burzeniem dachu budynku, nie mającego wcale fundamentów.

Posłuchajmy lepiej co o wegetarjanizmie mówi gruntowniejszy od p. Seefelda uczony, fizjolog G. H. Lewes. „Mówiąc o roślinach – czytamy w jego „Fizjologji życia codziennego” – nasuwa nam się pytanie, co mamy sądzić o tych, którzy głosząc teorję wegetarjanizmu twierdzą, że pokarmy roślinne są najzdrowsze i najodpowiedniejsze usposobieniu człowieka cywilizowanego. Kilka lat temu ja sam byłem zwolennikiem tej teorji, a uwiedziony przykładem i entuzjazmem Shelleya, przez sześć miesięcy z rzędu ściśle się jej trzymałem i nie znalazłem żadnej w sobie różnicy, chyba tę tylko, że mogłem pracować zaraz po obiedzie. Zagłębiając się jednak bardziej w badaniu tej teorji przekonałem się wkrótce, iż twierdzenia na których jest zbudowana, nie wytrzymują ścisły fizjologicznej krytyki.

„Rousseau utrzymywał, że powinniśmy karmić się roślinami, ponieważ mamy dwoje piersi, tak jak wszystkie roślinożercze zwierzęta. Przeczył temu Helvetius, dowodząc, że powinniśmy jeść mięso, bo mamy kiszkę ślepą, tak samo krótką jak wszystkie zwierzęta roślinożercze, Niewiele zwracając uwagi na te fantastyczne argumenta, musimy zauważyć, że wegetarjanizm przeczy całej budowie naszego ciała, naszych zębów i przewodu pokarmowego, które wykazują, że organizm nasz powinien się odżywiać pokarmem mieszanym.

„Jeżeli nam zarzucą, że miliony ludzi utrzymuje się pokarmem roślinnym, to przecież także miljony ludzi je prawie samo mięso; w klimatach ciepłych niewiele wprawdzie potrzebujemy mięsa i możemy się nawet obejść bez niego, ale w strefach umiarkowanych i zimnych mięso jest koniecznem i niezbędnem do życia”.

Tysiące prób, czynionych po rozmaitych fabrykach, dowiodły, że robotnik karmiony mięsem mógł robić prawie tyle, co trzech odżywiających się samemi roślinami.

„Bardzo ważnem jest też i to, że skład chemiczny krwi bardzo się zmienia przy pożywieniu ściśle roślinnem. Verdail odkrył, że krew zwierząt karmionych samem mięsem zawierała dużo soli fosforowych, a nie posiadała wcale węglanów, kiedy zaś następnie karmiono je roślinami, krew ich obfitowała w węglany, obok niewielkiej ilości fosforanów. W popiele krwi psa, karmionego mięsem przez dwa tygodnie, znaleziono 12 % kwasu fosforowego, połączonego z alkaljami, kiedy zaś tego samego psa karmiono chlebem i ziemniakami, znaleziono 9 % tegoż kwasu. Gdyby mu dawano same tylko jarzyny, stosunek ten znacznieby się jeszcze obniżył, tak jak się to przedstawia na krwi owiec i wołów, gdzie kwasu fosforowego znajdujemy zaledwie 2 do 3 %.”

Spostrzeżenie to ma ważne zastosowanie. „Zwrócimy tu uwagę tylko na jedno, że osoby skłonne do choroby kamienia powinny się wystrzegać pokarmów mięsnych, chleba i grochu, bo w tych ciałach znajduje się wiele kwasu fosforowego, wytwarzającego w organizmie sole fosforowe, stanowiące najczęściej istotę kamienia.” Sens moralny, że chleb i groch – pokarmy roślinne, mogą być w danym razie tak samo szkodliwe jak mięso.

W ogólności wegetarianizm może mieć zastosowanie w danych wypadkach jako lekarstwo i dlatego nic mieć nie można przeciw używaniu tego systemu za zgodą lekarzy w „Uzdrowisku” p. Oskragiełły w Bojarowie, o narzucaniu jednak całej ludzkości za pokarm wyłączny żywności roślinnej mowy być nawet nie może...

Sprzeciwiają się temu nietylko względy fizjologiczne, przytoczone powyżej według Lewesa, ale także i przeważnie względy ekonomiczne.

Ludzkość nie posiada w swojej śpiżarni tak wielkich zapasów pożywienia, aby całą ich połowę dobrowolnie wyrzucała, ogłaszając za niejadalną!

Litość nad zwierzętami, wstręt do przelewu krwi także wegetarjanizmu nie usprawiedliwia. Zastanówmy się tylko trochę, a uznamy, że pewne zwierzęta, gdyby przestały być potrzebnemi człowiekowi na pokarm, skazane byłyby na daleko przykrzejszą dolę. Człowiek, któryby nie chciał ich spożywać, ażeby nie odbierać im życia, musiałby w końcu zabezpieczyć dla siebie pokarm roślinny do ich wyżywienia potrzebny i skazać je na śmierć głodową.

Tym sposobem źle zrozumiana litość nad istotami żywemi wszłaby im samym na szkodę i na sroższe skazała je męczarnie.

Teorje wegetarianizmu mogą być piękne i dla wielu umysłów pociągające, dopóki są teorjami lub dopóki je praktykują tylko pewne jednostki z fantazji, albo pewne warstwy ludności z miejscowej, klimatycznej lub chwilowej ekonomicznej potrzeby. Gdyby weszły w zastosowanie powszechne, okazałoby się dopiero wówczas, że prowadzą one do tysiącznych niedogodności, których unikamy przez to, że się nie ograniczamy wyłącznie do pokarmów roślinnych.

Przytoczyłam prawie w całości ten dość długi tekst, bo argumenty w nim zawarte – jak i porcja wiedzy – wydają się ciekawe także dzisiaj. Tyle teorii. Teraz dwie notki o jedzeniu wyłącznie warzyw – także z „Kuriera”, tyle że z różnych lat. Pierwsza historyczna, sięgająca aż do średniowiecza, z roku 1894. Pełna grozy, jako dowód na to, jak żywe reakcje niejedzenie mięsa wzbudzało od wieków.

 

Druga notka, jakże ludzka… Z czasem jaroszostwo, nazywane też jarstwem lub wegetarianizmem, zaczęło przybierać postać zorganizowanego ruchu. Jego zwolennicy jednoczyli się, wydawali rozmaite publikacje i wspierali się na duchu podczas spotkań, a nawet międzynarodowych kongresów. Takich jak ten opisany w „Kurierze Warszawskim” roku 1886.

Kongres „jaroszów” odbywa się obecnie w Wiedniu. Prezes zjazdu rozpoczął kongres długą przemową, w której cytował różne zapatrywania filozoficzne, rozwodząc się głównie nad teorjami Schopenhauera, nad nirwaną budystów i mistyką wieków średnich. Następnie odbył się w praterze bankiet, na którym podawano tylko potrawy roślinne. W końcu jednak zapomnieli „jarosze” o przepisach swojej „reguły”, bo zaczęli pić piwo, wino i palili cygara.

Czyli idea ideą, jarstwo jarstem, a wszystko się kończy jak zwykle. Mnie to jakoś dziwnie pokrzepia. Bardziej się obawiam pełnej doskonałości, niż potykania się o ułomności natury ludzkiej.

piątek, 29 września 2017
Lasagne w odmianie jarskiej

Sezon warzywny trwa. Cieszymy się stosami pomidorów w różnych odmianach, papryki w wielu kolorach i natężeniu ostrości, bakłażanów oraz cukinii. Warto je wykorzystywać tak, jak wymyśliły to kraje, dla których te warzywa są tak znane i oczywiste, jak dla nas kapusta i ziemniaki.

Jedną z potraw najbardziej znanych z kuchni włoskiej są płaty ciasta przekładane sosem warzywnym, czyli lasagne. Jest to rodzaj zapiekanki: płaty ciasta makaronowego, obgotowane lub nie (kupujemy specjalnie przygotowane do użycia bez gotowania), przekłada się na ogół sosem pomidorowo-mięsnym. Dodaje się do niego i inne warzywa oraz przyprawy. A na spód naczynia i na wierzch zapiekanki na ogół sos biały. Oraz ser starty lub pokrojony (jeżeli to mozzarella). Lasagne należą do zapiekanek bardzo lubianych. Nic dziwnego. Przy odrobinie wysiłku – nie jest to danie najprostsze ani błyskawiczne – mamy niebo w gębie. Warto się na nie porwać w weekend, gdy zwykle mamy więcej czasu.

Tym razem, zamiast sosu mięsnego, przełożyłam płaty gotowego suchego ciasta sosem z duszonych warzyw oraz warstwą białego sera – włoskiej ricotty. Danie jadł z apetytem nawet mój prawie 1,5 roczny wnuk. To coś znaczy!

 

Lasgane w wersji jarskiej po mojemu

2 bakłażany

cukinia

4 średnie pomidory

2 cebule

przecier pomidorowy

oliwa

ziarna kopru włoskiego (finocchio)

2–4 strączki suszonej papryczki peperoncino

sól

250 g sera ricotta

2 ząbki czosnku

mała cebulka lub szalotka

na biały sos:

łyżka mąki

łyżka masła

ok. 3/4 szklanki mleka

sól, starta gałka muszkatołowa

ser typu parmezan

 

Na patelni z grubym dnem rozgrzać oliwę. Wrzucić pokrojoną cebulę. Gdy się zeszkli, dorzucić oczyszczone i pokrojone w kostkę warzywa: bakłażana i cukinię (dolać nieco oliwy). Poddusić, wrzucić pokrojone pomidory. Doprawić ziarnami kopru włoskiego, peperoncino, solą. Połączyć z przecierem pomidorowym w takiej ilości, aby powstał sos płynny, ale gęsty. Dusić do uzyskania odpowiedniej konsystencji.

 

Gdy warzywa się duszą, sporządzić biały sos (zasmażyć masło z mąką, odstawić, po chwili rozprowadzić mlekiem, posolić i doprawić startą gałką muszkatołową). Przygotować ser ricotta, mieszając go z posiekanym lub roztartym czosnkiem i cebulką. Posolić, utrzeć z oliwą.

 

Na spodzie naczynia do zapiekania rozprowadzić trochę oliwy, a następnie sos biały. Na nim układać pierwszą warstwę płatów ciasta. Na nich rozłożyć duszony sos pomidorowo-warzywny. Na tym znowu płaty ciasta, a wreszcie warstwę ricotty. Potem znów pójdą płaty ciasta, sos warzywny, płaty ciasta i ricotta. Płaty ciasta, zwłaszcza tego suchego, nie gotowanego wstępnie, muszą być bardzo dokładnie pokryte sosem, aby nie pozostały suche.

 

Liczba warstw ciasta i sosu zależy od jego ilości. Wierzch zapiekanki ma stanowić sos warzywny i starty ser. Zapiekać w 180 st. C przez 30–40 minut, w zależności od ilości warstw ciasta.

 

Kto nie ma płatów ciasta albo się boi, że za dużo z nimi pracy, może znacznie prościej przygotować zapiekankę z ugotowanego wcześniej makaronu. Jego kolejne warstwy przekładamy sosem warzywnym i ricottą lub tylko sosem białym (wtedy trzeba podwoić jego składniki). Zapiekamy po posypaniu serem, a po 30 minutach potrawa będzie gotowa.

Do zilustrowania tematu warzyw jesiennych wytypowałam pogawędkę kulinarną sprzed wojny, zamieszczoną w „Kurierze Warszawskim” w roku 1936. Napisała ją Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, najbardziej wówczas popularna dziennikarka kulinarna. Jak zwykle, pisownia jest przedwojenna, inna od naszej. Głównym tematem felietonu są pomidory, zwłaszcza przetwory z nich. Kto ma własny ogródek, na pewno zna i stosuje wiele wypróbowanych przepisów. Ale nawet kto kupuje warzywa na bazarze, może przygotować kilka słoiczków z przetworami „na zimę”. Poratują w nagłych wypadkach, ale także w czasie, gdy musimy oszczędzać i zaciskać pasa. Teraz warzywa są tanie, zimą kupowane w postaci gotowych sosów i konserw będą ze cztery razy droższe. No i te nasze będą zdrowsze i smaczniejsze.

 

– Co jesień chociaż raz jeden muszę wrócić do spraw pomidorowych. W obecnej chwili mamy ich nietylko dużo, ale są niedrogie i dobre. Warunkiem tej dobroci jest dojrzewanie owocu na krzaku. Zdjęte na zielono i dojrzewające w szklarni marny wprawdzie do listopada, nie nadają się one tylko na sałatki i niektóre potrawy, w których o intensywny czerwony kolor nie chodzi. Szczególniej na wszelkiego rodzaju konserwy należy używać tylko pomidorów zupełnie dojrzałych przed ich zdjęciem z krzaków. A zatem śpieszmy się z robieniem zapasów na zimę.

I w kuchni dojrzale, świeże pomidory dają rezultaty smakowe, jakich żadne późniejsze krajowe ani zagraniczne dać nie są w stanie. Chociaż istnieją całe setki dań pomidorowych, ograniczamy się zwykle do zupy, sosu do potrawki czy sztuki mięsa i sałatki pomidorowej. Przyczym zupa jest w dziewięciu wypadkach na dziesięć, obficie zaprawiona śmietaną i ryżem. O ile zdrowszy i smaczniejszy jest czysty barszczyk pomidorowy a do niego zamiast pasztecików, pomidory nadziewane bądź mięsem, bądź ryżem z koperkiem, z cebulką, z jajami i t. p., bądź nadzieniem z bułeczki, jaj, masła i koperku, jak do kurczęcia.

Tak samo nadziane pomidory zamiast piec w piecu na brytfannie posmarowanej masłem, można udusić w rondlu z masłem i sokiem z wydrążonych środków pomidorowych. Sos taki zaprawiamy mąką i śmietaną. Takie nadziewane pomidory w sosie stanowią wyborne danie kolacjowe lub śniadaniowe.

Z kolei możemy pomidory smażyć, bądź wprost tylko pokrajane na ćwiartki, jak to poleca p. Marja Karczewska, bądź też w cieście czy też tylko w mące, jajku i tartej bułeczce. Ciasto się robi takie, jak do nóżek cielęcych, lub do racuszków jabłecznych. W obu wypadkach chodzi o to, aby pomidory nie puściły za dużo soku przed smażeniem.

Wybieramy pomidory dojrzałe, ale bardzo jędrne i mające niedużo ziarn. Krajemy je w dosyć grube (około centymetra) plastry i układamy bądź na bibule, bądź na miękkiej ściereczce, które wyciągną z nich nadmiar wilgoci. Następnie maczamy je prędko w cieście lub panierujemy i smażymy do zrumienienia w obfitym maśle, szmalcu lub oliwie. Soli się bardzo miałką solą dopiero po usmażeniu, oba sposoby są również dobre.

Wyborną przystawkę zrobić można z pomidorów, kabaczka i cebuli, które bierzemy po równych częściach.

Kabaczek młody, z niewykształconymi ziarnami, krajemy na plastry,
tarzamy w mące i smażymy na oliwie. Cebulę pokrajaną w płatki dusimy oddzielnie
w oliwie. Łączymy obie jarzyny, solimy do smaku, dodajemy odrobinę papryki
(łagodnej t. zw. segedyńskiej). Wkładamy w to pokrajane w ćwiartki pomidory i
dusimy jeszcze minut dziesięć. Ten grecki sposób przyrządzania razem trzech
jarzyn jest specjalnie smaczny.

Najlepiej jednak wykorzystać można pomidory, robiąc z nich zapasy na zimę, więc pomidory w butelkach z salicylem lub zaprawą do konserw, – przepisy te były kilkakrotnie w „Kurjerze” i innych pismach. [Pani Elżbieta kiedyś wyliczyła, że współpracowała z siedmioma!]

Masę z zielonych pomidorów do kanapek i grzanek, bardzo lubianą w czasie wojny światowej, kiedy tak trudno było o masło. Nabywaliśmy ją masłem pomidorowym.

Ostre sosy pomidorowe. Jeden pod nazwą tuchoskiej musztardy, przysłała mi jedna z miłych czytelniczek. Już od dwuch [!] lat ją robię. Smakuje wyśmienicie do zimnych mięs, szczególniej do mięs czarnych. Drugiego, prawdziwie amerykańskiego keczupu, przepis otrzymałam od ś. p. pana Horodyńskiego, weterana powstania 63 r.; który wiele lat emigracji spędził w Ameryce i tam prowadzał jadłodajnię. Wypróbowałam przepis kilka razy. [Postać Bolesława Horodyńskiego (1843—1932) warto przypomnieć: pułkownik z Powstania Styczniowego po powrocie z Ameryki założył w kraju fermę „Nowa wieś”, gdzie wytwarzał znakomite i wówczas znane produkty spożywcze; jak pisano w roku 1885, „[można je] geograficznie podzielić na cztery działy: krajowy (barszcz), angielski (sos), amerykański (drożdże i torty) i... uniwersalny (sos)". Ten sos drugi lub ostatni to pewnie ów keczup].

Na koniec, nie chcąc nadużywać cierpliwości moich czytelniczek, wspomnę tylko o ostrym kompocie z zielonych pomidorów [ostry kompot to warzywa czy owoce w occie]. O konfiturach z najdrobniejszych i najtrwalszych zielonych pomidorów, bardzo użytecznych do dekoracji tortów i legomin. Na koniec o pomidorach kiszonych z koprem, jak zwykłe ogórki. Te ostatnie trzymają się wybornie i stanowią dobry dodatek do sztuki mięsa, zastępują tak łatwo psujące się ogórki, od których są znacznie trwalsze.

I na koniec słów kilka o soleniu dojrzałych pomidorów, tak często zalecane przez różne podręczniki. Nie wiem, czy w tym rolę grała moja nieudolność, czy inne niepomyślne warunki. Ale takie pomidory zachowywały kształt i kolor, natomiast zupełnie traciły smak i aromat. Może innym, lepszym lub szczęśliwszym gospodyniom lepiej się udają. Ja uczciwie tego sposobu nikomu polecić nie mogę.

O klasie Pani Elżbiety świadczy, że przyznaje się także do swoich niepowodzeń kulinarnych. Każdy gotujący ich doświadcza. Sukcesy nabierają większej wagi także dzięki tym działaniom mniej udanym lub w ogóle nie udanym. A kuchenna uczciwość wymaga, aby to, co się poleca, wypróbować samemu. A może nie tylko kuchenna?

środa, 13 września 2017
Makaron z kurkami, zwyczajny?

Mnie kurki się nie nudzą. Mogę je przyrządzać na różne sposoby, łączyć z wieloma składnikami, przyprawiać na różne sposoby. I wcale nie są to grzyby znane tylko w Polsce. Lubią je nie tylko nasi sąsiedzi, ale także Francuzi i Włosi, znani i wysoko cenieni z dokonań kulinarnych. We Włoszech, jak i w Polsce, mają różne nazwy regionalne (polskie podałam, gdy ostatnio o nich pisałam). Kto chce szukać przepisów na kurki po włosku, niech w wyszukiwarkę wrzuci, którąś z tych nazw: finferli, gallinacci, gallucci, galletti, a to zapewne nie wszystkie. Gdy kupiłam kolejną porcyjkę tych złotych grzybków, zrobiłam to i przyglądałam różne włoskie pomysły na to, co można zrobić z kurek i z kurkami. Bo mogą być daniem samodzielnym lub znaczącym dodatkiem do włoskich past (czyli makaronów), pierożków, risotta, pizzy, bułek czy chleba. Gdy już się naczytałam, zamknęłam komputer i udałam sie do kuchni, aby pogotować po swojemu. Ale w stylu włoskim.

Jak Włochy, to makaron. Miałam porcyjkę oryginalnego maccheroni, czyli dość cienkich, gładkich rurek. Połączyłam go z kurkami. Takie danie daje się przyrządzić szybko, co ważne. Jedyną czynnością zabierającą czas jest czyszczenie grzybów. Ale gdy to uczynimy, sos przygotujemy w kwadrans. Makaron gotujemy minut siedem. Potem w minutę łączymy jedno z drugim. I stawiamy na stół. Jedno wyjaśnienie: w przepisie nie podaję proporcji, bo w zasadzie nie są istotne, w znaczący sposób nie wpłyną na smak potrawy.

 

Maccheroni z kurkami w stylu włoskim, ale po mojemu

maccheroni

kurki

cebula

seler naciowy

surowy boczek pokrojony w paseczki

oliwa

sól, czarny pieprz

Kurki oczyścić, osuszyć, większe przekroić. Cebulę pokroić w półplasterki. Seler obrać z włókien, pokroić. Patelnię rozgrzać, wlać na nią łyżkę oliwy, mieszając zasmażyć paseczki boczku. Dodać cebulę i seler, smażyć nie przerywając mieszania.

 

Gdy warzywa zmiękną, dorzucić kurki, smażyć dalej mieszając. Posolić, popieprzyć. Poddusić, aż grzyby zmiękną.

 

Ugotować makaron al dente. Odcedzić, dodać do zawartości patelni, wymieszać, chwilę trzymać na ogniu.

 

Można też wrzucić makaron do salaterki i tam wymieszać z dorzuconymi gorącymi kurkami. Podawać natychmiast.

Danie można posypać posiekaną natką pietruszki, a także startym parmezanem. Ja tego nie zrobiłam, ser podałam bowiem do sałaty.

 

Zieloną sałatę przygotowałam jak zwykle (umyć, osuszyć, porwać na kawałki), skropiłam oliwą i umiarkowanie octem balsamicznym, po czym posypałam grzankami oraz parmezanem (można wziąć ser grana padano), startym nie drobno, lecz na płaskie płatki. Zwracam uwagę na olej cytrynowo-bazyliowy. Ciekawy i świeży. Nie natrętny, nie przysłania charakteru dania głównego. A smak grzybków łączonych z boczkiem, cebulą i selerem naciowym jest niezrównany. Podkreśli go schłodzone białe pinot grigio.

Na zakończenie, odpowiadając na prośbę, podam dwa przepisy stareńkie, ale nadal aktualne na zachowanie grzybów na zimę. Dzieli je sto lat. A ostatni od nas już prawie kolejna setka (no, lat 79).

Podobno w lasach grzybów dostatek. Jakże żałuję, że grzybobrania i w tym roku mnie omijają. Pozostaje mi kupowanie na bazarze. Ale kto grzyby zbiera, niech poczyta, jak je konserwować, aby się łupem cieszyć przez całą zimę.

Sięgnijmy do roku 1838, do popularnego wówczas kalendarza, który obok zwykłych informacji podawał także przepisy kulinarne. Są dla nas kopalnią wiadomości o przodkach!

 

Prosty sposób suszenia grzybów i wykorzystywania ich zimą. Warto wypróbować. Autor (autorka?) sygnuje go literami I. O.

 

Grzyby świeże i zdrowe, ocierają się z piasku i w cienkie listeczki krają. Tak pokrajane suszą się w suchym ciepłym pokoju, lub pod strychem; lecz ani na słońcu, ani też na zbytecznym wietrze. Zasuszone, można zupełnie tym sposobem jak świeże gotować; namoczywszy je poprzednio w mleku. Smak i zapach przyjemny, zupełnie zachowują; zgoła w niczem świeżo zbieranym nie ustępują.

Do suszenia trzeba jednak mieć warunki, dla tych, którzy ich nie mają, podaję drugi sposób – na pasteryzowanie. Po obfitym zbiorze warto tak zachować grzyby i cieszyć się potem ich świeżością. Dla ilustracji podaję jadłospis stosowny do pory roku. Dzisiaj nie jest już popularne podawanie propozycji posiłków na cały tydzień. Przed wojną jeszcze się to robiło. Menu obiadów podawano i zapewne chętnie czytano; ale czy ktoś je wprowadzał w życie?... Informacje pochodzą z ilustrowanego magazynu „As” z roku 1938.

 

KONSERWA Z GRZYBÓW

Grzyby tz. prawdziwki konserwowane przez sterylizowanie sposobem Wecka, przechowują się znakomicie i stanowią w zimie mile widzianą odmianę na naszym stole. Grzyby na ten cel wybierać należy świeże i twarde o ciemnych główkach. Grzybki pokrajane, dobrze opłukane i osiąkłe z wody, wkłada się do garnka bez dodatku wody, z łyżką masła i łyżeczką soli, poczem
się je dusi przez godzinę na wolnym ogniu, uważając, aby się nie przypaliły. Po godzinie odstawia się naczynie przykryte do ostudzenia. Słoiki przeznaczone na tę konserwę muszą być małe, porcjowe, gdyż otworzony raz słoik musi być zużyty, inaczej zawartość się zepsuje. Napełnione grzybami słoiki zalewa się łyżką topionego masła lub oliwy, zamyka i gotuje w aparacie przez godzinę, licząc od chwili zagotowania się wody w aparacie.

Zaraz, zaraz, ale czy tak można zachować na zimę kurki? Uważa się na przykład, że się ich nie suszy. Otóż jednego roku, gdy był ich dostatek, a ja mogłam chodzić na grzybobranie, zasuszyłam je. Zimą nadawały wiele smaku zupom (krupnikowi!) lub sosom. Ciekawe, czy namoczone w mleku i gotowane, jak radzono w roku 1838, byłyby smaczne? Na pewno kurki można pasteryzować w słoiczkach zgodnie z poradą z roku 1938. Wtedy używano słojów Wecka, dzisiaj mamy twist-offy. To cała różnica.

poniedziałek, 13 lutego 2017
Obiad domowy na mroźny dzień

Domy, w których się gotuje obiady, stają się bardziej… domowe. Czy też tak myślicie? Gotowanie leczy stresy, byle się do niego nie zmuszać. Jeżeli kogoś stresuje, niech kuchni unika. Albo wybiera potrawy najprostsze. Ale niech wie, że kuchnia zbliża ludzi. Uczy dzieci współpracy i odpowiedzialności za to, co się kupuje, przechowuje, przygotowuje, je. Jest szansa, że nawet niejadek zje chętnie to, w czego przygotowaniu brał udział. Przy tym przez całe życie smakują wcale nie dania wymyślne, z egzotycznymi dodatkami (choć, przyznać trzeba, że takie też), ale te proste, łatwo i szybko dające się sporządzić. Często zapamiętane z domu rodzinnego, z dzieciństwa. Właśnie – domowe.

Podstawą takich swojskich obiadów są zupy. Gotowałam je regularnie, gdy moje dzieci były małe. A potem, gdy wracały ze szkoły i nikogo nie było w domu. Zupę łatwo odgrzać (dziś w mikrofalówce!). Bardzo lubię gotować zupy, ale teraz nie robię tego często. Zwykle wystarcza nam wcześnie spożywany obiad jednodaniowy z malutkim deserem na zakończenie. Ale gdy zapragnę zupy, zwykle tego nie żałuję. Lubię, gdy zupa odzwierciedla porę roku. Wiosenne jarzynowe z nowalijek, letnie chłodniki i zupy owocowe, jesienne grzybowe ze świeżych grzybów i królowe zup – te zimowe, konkretne i pełne treści.

Na pierwsze danie spożywane z przyjaciółmi po ostatnim sobotnim warszawskim marszu (ale zmarzliśmy!) zaordynowałam włoską zupę minestrone. Przepis skradłam z książki o „Kuchni Włoch”, ale tak dalece dopasowałam do posiadanych składników, że uznać go mogę za własny. Nie ma przy tym jednej zupy włoskiej o tej nazwie. Jak każda potrawa domowa, ma wiele odmian, zakorzenionych w tradycji każdej rodziny. Na pewno każda mama lub tata gotują najlepszą minestrone! A jest to zupa, którą można śmiało przygotować razem z dziećmi. Mali pomocnicy nauczą się, jak obierać warzywa, dobierać ich proporcje, jak dobrać właściwy nóż i nim operować, aby się nie pokaleczyć. Mogą też ścierać ser (uważając, aby nie zetrzeć skórki palca), siekać zioła, odcedzać fasolkę z otwartych puszek (uważając na ostre brzegi!). Bo moja propozycja minestrone zawiera fasolę. Dlatego jest też pożywna i dostarcza odpowiedniej porcji energii do jeżdżenia na łyżwach czy sankach oraz do maszerowania.

 

Minestrone włoska ale po mojemu

jedna puszka fasoli czerwonej

jedna puszka fasoli białej

3–4 marchewki

por

kawałek selera korzeniowego i pietruszki lub cukinia

2–3 łodygi selera naciowego

świeże zioła (np. szałwia, tymianek, majeranek, oregano) lub natka pietruszki

2 łyżki sosu pesto z bazylii lub rukoli

opakowanie posiekanych pomidorów

2–4 łyżki oliwy

sól, pieprz

liść laurowy

ser parmezan lub pecorino

15 dag drobnego makaronu (muszelki, kokardki, w kształcie ryżu)

 

Fasolę odcedzić. Warzywa, jeżeli potrzeba, obrać, obmyć, pokroić w cienkie plasterki lub półplasterki. Włożyć do garnka razem z listkiem laurowym (lub dwoma). Zalać 2 litrami wody, gotować ze 20 minut.

 

Dołożyć oliwę i fasolę, gotować 15 minut. Dodać pomidory i pesto, gotować dalsze 15 minut. Doprawić do smaku. Zupę podawać bardzo gorącą.

Posiekane zioła i zieleninę można wsypać do zupy pod koniec gotowania, ale ja wolę je postawić na stole obok garnka czy wazy z zupą. Podobnie makaron – niektórzy gotują go w zupie, razem ze wszystkimi warzywami. Kto chce tak zrobić, niech go wrzuci 15–20 minut przed zakończeniem gotowania. Ja gotuję makaron oddzielnie, skrapiam wodą z gotowania i oliwą, aby się nie sklejał, mieszam i stawiam na stole w oddzielnej misce. Może ktoś unika węglowodanów i woli po niego nie sięgać? Obok tego na stole warto postawić starty włoski ser. Dzieci zwykle go lubią, a to dla nich dodatkowa porcja wapnia.

Tyle zupa, jej warzywny zapach bardzo udomawia atmosferę. Po niej na drugie danie proponuję potrawę mięsną, którą daje się przygotować w oka mgnieniu. Efekt znakomicie mięciutki i delikatny. To danie z kolei przyrządziłam na podstawie przepisu z książki pt. „Smaki Francji”. Nieco go zmieniłam. Uważam, że wiele w nim smaku polskiego – dzięki połączeniu wieprzowiny z suszonymi śliwkami.

 

Zraziki z polędwiczek ze śliwkami po mojemu

40–60 dag polędwiczek wieprzowych

garść śliwek suszonych

4 łyżki brandy lub ciemnego rumu

2 łyżki oleju słonecznikowego

4 łyżki masła

mąka do panierowania mięsa

1/2–3/4 szklanki śmietany kremówki

sok z połówki cytryny

sól, pieprz

Śliwki zalać 2 łyżkami alkoholu i 2 wody, gotować 10 minut (nie rozgotować). Odcedzić, dostawić. Mięso obmyć, osuszyć. Pokroić w 1,5–2 cm zraziki. posolić je i popieprzyć. Otoczyć delikatnie w mące, strzepując jej nadmiar.

 

Na patelni rozgrzać olej, dołożyć masło, gdy się stopi, obsmażać po kilka zrazików. Odkładać je, aby  się nie zaczęły dusić. Jeżeli trzeba, dodać tłuszcz. Gdy wszystkie kawałki mięsa się usmażą, wrzucić je wszystkie ponownie na patelnię, mieszając zagrzać. Patelnię zdjąć z ognia. Do łyżki wazowej wlać 2 łyżki alkoholu.

 

Alkohol podpalić. Płonący wlać na mięso (uwaga, może być spory płomień; nie wolno tego robić pod szafkami itp.).

 

Ponownie postawić na ogniu, wlać śmietanę, zagotować.

 

Dodać śliwki, do smaku sok z cytryny, ew. sól lub tylko pieprz.

Oczywiście, z alkoholu można zrezygnować. Chociaż procenty po wypaleniu w potrawie nie pozostaną, a płomień wygląda bardzo efektownie. Przy tym ta czynność kuchenna nazywana flambirowaniem (wiele terminów kuchennych wzięło się z francuskiego) przydaje mięsu dodatkowego wyrazu. Gdy rezygnujemy z alkoholu, śliwki podduśmy w wodzie z sokiem z cytryny. Tym mogą się zająć dzieci: wyciśnięciem soku z cytryny, włożeniem śliwek do rondelka (czy nie mają pestek?), zalaniem sokiem i wodą w odpowiednich proporcjach. Mogą też wlać do zrazików śmietanę, wymieszać i spróbować. Niech doprawią na swój smak, jak prawdziwi szefowie kuchni.

Do zrazików podałam po prostu bagietkę. Były jeszcze warzywa gotowane oraz sałata. Bez niej nie powinien się obywać żaden obiad, nawet ten podany zimowy mroźny dzień.

A na deser mieliśmy pączki z cukierni. Warszawskie, lukrowane, z nadzieniem z róży. To ich czas, bo przecież jest karnawał!

Karnawał był zawsze czasem towarzyskich spotkań: wieczorków tańcujących i balów. Dzisiaj straciły sens, bo w dawnych czasach na ogół służyły szukaniu mężów dla córek. Ale na pewno warto podtrzymać obyczaj spotkania się w tym czasie przy stole. Może przydatne będą porady, które znalazłam w „Kalendarzach Ungra”, wydawanych w drugiej połowie XIX wieku. Kalendarze były wtedy kupowane nawet przez tych, którzy w ogóle nie kupowali książek. Pismo Święte i Kalendarz, to były dwie pozycje obowiązkowe w każdym domu. Kalendarze były przydatne w swej funkcji podstawowej (daty świąt, odpustów, imienin itd., różne taryfy i ceny), a dodatkowo zawierały drobne utworki literackie oraz jakąś mniej czy bardziej ambitną porcję wiedzy. Także o gospodarowaniu, czyli i o kulinariach oraz o wszystkim, co się dzieje wokół stołu. Te Ungrowskie (od nazwiska wydawcy) były wysoko oceniane.

Na początek nieco teorii ciekawej dla tych, których interesuje historia publikacji poradnikowych, w tym kulinarnych. Omawia je bardzo ciekawy artykulik z roku 1846. Zainteresuje na pewno tych, którzy lubią historię. Podanych dziełek warto poszukać w bibliotekach, na szczęście także cyfrowych, które można penetrować bez wychodzenia z domu.

 

W gospodarstwie domowem, tak dawno uprawianem w kraju polskim, gdzie prababki nasze słynęły z apteczek i praktyki, do której przyuczano młode pokolenia dzieweczek, aby umiały chodzić do spiżarni i lamusów, i być nie tylko dobremi gospodyniami, ale i lekarkami, umieć suszyć zioła, znać ich własności i t. p. w gospodarstwie, mówimy, domowem, mniej dziś daleko (podobno) praktyki, mniej też i dzieł tego rodzaju, niż innych. Dawniej wprawdzie i takich nie było, ale żyło podanie przechodzące z rodziny do rodziny, które wymowniejszem było, nad wszelkie piśmienne nauki. Dziś gdy to słowo, ta żywa nauka zamiera potrochę, wstają na jej zgliszczach martwe kodeksa urządzające dwory wiejskie i miejskie, które podobno ładniejsze są wewnątrz książki, niż w zastosowaniu. Nie podajemy tego za ogólnik. Jest jeszcze wiele ładnych rączek, które się nie wstydzą często zajrzeć do spiżarni z kluczykami, urządzić apteczkę domową, i t.p.

Takim radzimy przejrzeć dzieło Prof. Antoniego Wagi p. t. Teorya gospodarowania wewnętrznego dla użytku instytutów żeńskich (1837 w Warszawie). Wyszedł tylko tom pierwszy, i wielka szkoda że dalszego ciągu nie ma. J. Dobkiewicz w Wilnie ogłosił drukiem 1838 r. Spiżarnię wiejską obywatelską, a Leśniewski P. E. w Warszawie we trzech tomach Poradnik dla gospodyń miejskich i wiejskich – Niemniej Szytler Kucharz, wydał Spiżarnię do-statecznie i przezornie urządzoną W. Dobkiewicz przełożył w Wilnie z I. E. Grebitz dziełko pod nazwą: Rządna gospodyni we względzie kuchni i spiżarni – a jednocześnie prawie w Warszawie wyszło pisemko w pokroju ćwiartkowym, pod napisem : Wiadomości dla gospodarzy i gospodyń potrzebne. W roku zaprzeszłym Karolina z Potockich Nakwaska, przerobiła z francuzkiego A. Adamson 3 tomy dzieła p. t. Dwór wiejski, Pracę swoję pięknym ochrzciła nadpisem: Dzieło poświęcone gospodyniom polskim. Niektóre pisma czasowe, poczytywały wtedy za złe, aby ziemianki nasze, nawet gospodarowania uczyły się ze wzorów i na sposób francuzki. Nareście w r. 1845 w Warszawie wyszło 33 stronniczek w dwunastce z szumnym tytułem: Ulżenia kłopotu młodym gospodyniom w dysponowaniu objadów, których zebrano na mniejszą i większą skalę 60. Jest to machinalna robota, z najniezgrabniejszą przedmową, bez ortografii i loiki napisana: –  przytoczymy np. jedno tylko zdanie: „W miejsce ostatniego objadu, umieściłam (a więc to Dama i podobno salonowa) wieczerze (sic) wykwintną, z której można trzy mniejsze, a nawet sześć porządnych urządzić!” Wspomniećby tu jeszcze wypadało o Poradniku domowym obejmującym sekreta gospodarskie, tudzież w fabrykacyi i handlu, przez Szczycińskiego, kupca Warszawskiego, który już dwa wydania wydrukował, i za umiarkowaną sprzedaje cenę, bo po złp. 3. Niemniej należałoby do tego rodzaju robót policzyć wszystkie dzieła i dziełka kucharskie, których w czasie przez nas do obejrzenia wybranym, przeszło piętnaście z pod prass warszawskich, wileńskich, lwowskich i poznańskich wyszło. Wspomnimy tylko o dwóch: dla biedniejszych Kucharkę oszczędną, dla bogatszych Kucharza dobrze usposobionego zalecając, nie dla innych wszakże względów, tylko wprost dla tego, że obie są pisane przez kucharza z professyi Szytlera, a sądzimy że jak suknia zrobiona nie przez krawca, nigdy zgrabnie leżeć nie może nawet na najzgrabniejszem indywiduum, tak książka kucharska, nie przez professionistę napisana, do smaku nawet najniewymyślniejszym nie przypadnie.

Warto dodać, że w tym czasie rodziła się polska dziewiętnastowieczna literatura kulinarna. Wspomniane książeczki były forpocztą, która o dekadę poprzedziła prace Bronisławy Leśniewskiej („Kucharz polski”), Lucyny Ćwierczakiewiczowej, Wincentyny Zawadzkiej („Kucharka Litewska”), a o dwie dekady autorek młodszych: Marii Ochorowicz-Monatowej, Pauliny Szumlańskiej, Marty Norkowskiej, Marii Świeżawskiej, a także innych mistrzyń rondla i patelni dzisiaj mniej pamiętanych.

Przejdźmy do porad praktycznych. Przytoczę dwie. Pierwsza pochodzi z roku 1897. Dotyczy przyjmowania gości i obliczania ilości składników przeznaczonych do gotowania poszczególnych dań. Czy będzie przydatna i dziś? Porady podaje Paulina Szumlańska.

Wiele młodych gospodyń nie posiada tego doświadczenia, aby przy zmianie liczby osób do obiadu, umiały zachować miarę w przygotowaniu odpowiedniej ilości każdej potrawy. Za mała ilość stawia nieraz w nader kłopotliwem położeniu panią domu, a za wielkie zapasy nie zawsze mogą być później odpowiednio zużytkowane i zupełnie niepotrzebnie powiększają domowe wydatki. Powody te skłoniły mnie do wskazania stosunku, w jakim ważniejsze artykuły żywności liczone być winny. Zupy: z mięsa, mleka, wina i piwa liczy się na osobę po dobrej kwaterce; zupy owocowe i kalteszal mniej nasycają, trzeba zatem trochę większe przeznaczać porcye. Zup na wodzie należy gotować jeszcze obficiej, zwłaszcza jeżeli po nich następuje jedno tylko danie. Mięsa, jeżeli stanowi główne danie, liczy się razem z kośćmi po 3/4 funta na osobę. Duży comber sarni starczy na 12–15 osób, udziec na 14–16 osób. Zając większy, jeżeli stanowi główne mięsne danie, wystarczy na 7–8 osób; przy kilku potrawach na 9–10 osób. Indyk starczy na 7–8 osób; przy kilku daniach na 12–14 osób. Gęś duża liczy się na 8–9 osób. Kaczka stara na 4, młoda na 2 osoby. Perliczka na 5–6 osób. Kura, pularda lub kapłon na 4–6 osób. Kurczęta bardzo młode po sztuce na osobę; starsze po pół na osobę. Gołębie pieczone po 2 do 3 sztuk na osobę, a przy kilku daniach po 1 sztuce. Bażant starczy na 5–7 osób. Kuropatw i bekasów liczy się 2 sztuki na trzy osoby. Jarząbków i cyranek po połowie na osobę. Kwiczołów i jemiołuszek po 2 do 3 sztuk na osobę. Polędwica ośmiofuntowa 10–12 osób. Ozór wołowy większy, gdy jest podany za główną potrawę, na 6 osób, podanym zaś na zimno, jako przekąska, dużo więcej osób się obdzieli. Na befsztyk, biorąc mięso pierwszej krzyżowej, liczy się funt na osobę, na 2 osoby wziąć 1 1/2 funta, a na więcej po pół funta. Na flaki wystarczy pół flaka dla 8–10 osób. Kiełbasy świeżej funtów 3 na 6–7 osób. Kotletów, jak i sosisek [małe kiełbaski, parówki], po 2 sztuki na osobę. Ryb wystarczy 1/2– 3/4 funta na osobę, łososia lub foreli [pstrągi] po pół funta.

Przy przekąskach liczy się szynki po 2 do 3 plasterków, kiełbasy do 4 plasterków, wędzonego łososia po 2 do 6 plasterków, śledzia po 2 do 3 dzwonków na osobę.

Ilości jarzyn nie można tak dokładnie oznaczyć, w przybliżeniu jednak liczy się kwarta fasoli lub grochu okrągłego na 6–8 osób, marchewki pokrajanej z groszkiem talerz pełny głęboki na 4 osoby, kalarepki do nadziewania po 2–3 na osobę, kapusty średnią główkę na 4 osoby, szparagów średnich kopę na 4–6 osób.

Sosów do mięsa liczy się kwaterkę na 3 osoby. Do leguminy liczy się po jajku na osobę. Kwartę lodów liczy się na 10 osób. Mąki dosyć jest na kluski na jarzynę po kwaterce na osobę, na makaron kwaterka na 2 osoby, do zup na kluski krajane kwartę na 8 osób, a na makaron pół kwarty na 8 osób. Kaszy krakowskiej i gryczanej, podanych na jarzynę, liczy się pół kwarty na 4 osoby, kaszy orkiszowej lub perłowej pół kwarty na 8 osób; kaszki krakowskiej do zupy kwaterkę na 4 osoby, kaszy perłowej i ryżu kwaterkę na 8–10 osób, a orkiszowej kwaterkę na 6–8 osób.

Przypomnę, że funt to niecałe pół kilograma. A my jednak apetyty mamy mniejsze! Wyliczenie będzie przydatne, gdy potraktujemy je tylko orientacyjnie.

A co zachowaniem się przy stole? Poczytajmy, aby sprawdzić, czy w tym względzie wiele się zmieniło. Porada pochodzi z roku 1899.

 

Osoby nieprzywykłe od małego do zachowania wszelkich towarzystkich form, niczem się tak nie zdradzą ze swoją nieświadomością, jak przy stole. Dobre obyczaje np. wymagają jak najspokojniej zachować się przy tej czynności; głośne wciąganie zupy z łyżki, mlaskanie ustami, silne gryzenie i przełykanie, skutkiem wkładania w usta za wielkich kawałków, głośne łykanie napoi, szczękanie| nożem, widelcem, talerzami lub szklankami, suwanie krzesłem i głośne rozprawianie, wszystko to jest nieszykowne.

Głośne śmiechy nigdy nie uchodzą w dobrem towarzystwie, a tem samem i przy stole.

Na proszonym obiedzie lub kolacyi zajmuje się zawsze miejsce wskazane przez gospodarza, rozumie się, że młode osoby czekają, dopóki starsze miejsca nie zajmą i kierują się od razu do miejsc więcej oddalonych. Jeżeli lokaj przez nieuwagą poda półmisek niewłaściwemu gościowi, należy bez zwrócenia innych uwagi, wskazać mu w którą stronę ma się udać. Jeżeli jednak lokaj podaje kolejno lub półmisek z rąk do rąk przechodzi, należy nie psując porządku brać bez oglądania się na sąsiedztwo.

Przebieranie w potrawach i dobieranie lepszych kęsków nie jest dozwolone, i co się wzięło musi być zjedzone.

Pasztecików, kawioru, ostryg, homarów bierze się po trochu, bo te nie służą do najedzenia.

Nie należy żądać od lokaja podania wody, chleba lub czegokolwiek gdy półmiski obnosi.

Bliskiego sąsiada dozwolone jest prosić o sól, wino i t. p., jeżeli może to podać bez wstawania.

Serwetę kładzie się rozpostartą na kolana, ręce nie jedząc trzymać przy sobie, a nigdy się łokciami nie wspierać na stole.

Przy jedzeniu nie pochylać się zbytecznie nad talerzem, ani też talerza podnosić do ust aby jeść było wygodniej. Nóż bierze się w prawą a widelec w lewą rękę i je się obydwoma razem, używając jednak noża tylko do krajania i do nakładania potrawy na widelec, którym się tylko do ust kłaść powinno.

Wszelkie nabieranie sosu nożem, lub też maczanie chleba w sosie, nie jest dozwolone, a sos który się z potrawą nie zabrał, powinien pozostać na talerzu.

Maczanie chleba w sosie z pomocą widelca, zaledwie jest dozwolone w najściślejszem kółku familijnem.

Jedząc ryby noża zupełnie się nie używa, rybę należy rozdzielać widelcem, trzymając go w prawej ręce, a kawałek chleba w lewej, aby nim się posłużyć przy nabieraniu ryby na widelec. W niektórych domach dają do ryb oddzielne srebrne szerokie noże i widelce, które się kładą obok talerza i używając je chleb jest już zbyteczny.

Do kawioru podają się też srebrne lub rogowe noże, gdyż stalowemi nie dotyka się kawioru, prędzej nabiera się widelcem.

W ogóle mało obecnie jada się nożami, gdyż nawet delikatniejsze jarzyny podane bez mięsnego obłożenia, oraz lekkie francuzkie ciasto, pasztety, które łatwo widelcem rozdzielić można, tylko nim się jeść powinny. Nóż i widelec trzeba zręcznie trzymać nie całą ręką, ale zgóry objąć koniec trzonka a palec wskazujący na nim wyciągnąć.

Jeżeli przypadkiem wyleje kto wino na obrus, powinien podniosłszy się, złożyć ukłon gospodyni nie opuszczając swego miejsca.

Podnosić się podczas jedzenia można wtedy jedynie gdy się wznosi zdrowie. Obchodzeniu stołu z pełnemi kieliszkami dla wypicia zdrowia nie jest w dobrym guście i psuje porządek.

Słodkie potrawy, kompoty nawet lody, jada się tylko małemi widelczykami; łyżeczki mało są teraz a nawet prawie wcale nieużywane, zaledwie do szklaneczek z zamrożonemi płynami, gdy jednak nie ma widelczyków, a łyżeczki są podane można się niemi posługiwać, bez przekroczenia dobrych obyczajów.

Jaja na miękko jada się z kieliszków łyżeczkami, a gdy skorupki próżne, przygniata się je lekko na talerzu.

Palcami posłużyć się można przy jedzeniu tylko w koniecznej potrzebie np. przy rakach, homarach, ostrygach dla przytrzymania muszelek, karmelkach, obrania pomarańczy lub owocu. W potrawach wyjątek stanowią szparagi, które się w górze ujmuje w dwa palce prawej ręki, a pomagając widelcem trzymanym w lewej ręce, prowadzi się je do ust. Jeżeli jednak czynności tej nie umie kto zręcznie przeprowadzić, powinien jeść widelcem i nożem, ale wtedy jarzyna ta traci wiele na smaku.

Wafelki przy lodach i biszkopciki należy jeść trzymając w palcach. Jabłka i gruszki przekrawają się na cząstki nożykiem od owoców, a potem cząstki te nabierają się na widelec i obierają.

Chleb z masłem, ser i zimne mięso, je się nożem i widelcem a nie palcami.

Smarując chleb masłem trzeba go trzymać w ręce a nie kłaść na obrusie, również chcąc go pokrajać na kawałki, należy to robić na talerzu.

Sól i cukier bierze się zawsze łyżeczką lub szczypczykami a w ostateczności końcem noża.

Jeść za prędko jest źle ale za wolno też nie dobrze, bo wszyscy czekają na opóźniającego się; nie należy kłaść w usta tak dużych kęsów, aby przeszkadzały do mówienia a nie przełknąwszy ich, nieprzyzwoicie jest mówić. Przed piciem trzeba usta obetrzeć serwetą aby śladów na szklance nie zostawić.

Gdy wino stoi z butelkami na stole, można z niego nalewać, ale najpierw sobie trochę w kieliszek, a potem dopiero sąsiadowi.

Dla ustrzeżenia się od zrobienia plamy na obrus trzeba flaszką lekko dotknąć o kieliszek aby się kropla powstała w niego spadła.

Wino z karafki nalewa się wprost w kieliszek sąsiadki, a gdy kieliszek próżny, trzeba go znów napełnić. Gdy kto pić więcej nie chce, nie wypada kieliszka ręką przysłaniać, dosyć jest podziękować.

Rękawiczki powinny się zawsze obydwie przy stole zdejmować, a tylko przy bufecie lub krótkiej przekąsce dosyć jest zdjąć jedną z prawej ręki i potem zaraz ją znów włożyć.

Wachlarz kładzie się przy stole obok talerza, a chusteczki od nosa nigdy, choćby była najpiękniejsza.

Nie chwali się ani gani żadnej potrawy. uchodzi to tylko w bardzo ścisłem kółku familijnem.

Wino szampańskie dolewa się do kieliszka, jak tylko tenże zostanie opróżniony, kto więcej pić nie chce niechaj w kieliszku trochę pozostawi.

Na chwilę przed podniesieniem się od stołu, gospodarz powinien dać znak, aby panowie kieliszki opróżnili. Młody człowiek nigdy żadnego zdrowia nie wznosi, jeżeli o to nie jest proszony i czeka aby do niego wypito.

Wstając od stołu należy krzesło bez hałasu odsuwać, a serwetę, lekko złożoną położyć przy swoim talerzu. W kółku zaufanem składają się jak należy. Bawić się, nią przy prowadzeniu rozmowy, tak jak to nieraz ma miejsce, nie uchodzi.

Przy kawie lub herbacie cukier bierze się szczypczykami, a jak ich nie ma to palcami; łyżeczkę po zamieszaniu kładzie się na spodeczku, a nigdy w filiżance nie zostawia.

Pieczywo przy kawie i herbacie jada się, trzymając je w ręku; nigdy go się nie macza, aby rozmoczone kawałki nie wpadały do filiżanki. W wielu domach przy końcu obiadu podają miseczki z kubeczkami do wypłukania ust. Posługiwać się tem w obecności wszystkich, jest wysoce nieapetycznie. Można tylko w miseczce tej opłukać końce palców, obcierający je swoją serwetą, a jeżeli koniecznie potrzeba zęby wypłukać, należy zrobić to cichutko, przyłożywszy miseczkę do samych ust.

Inicjały P. S. pod tymi zasadami savoir vivre’u oznaczają także Paulinę Szumlańską. Trzeba przyznać, że niełatwe życie mieli nasi przodkowie. Na szczęście przeminęli lokaje, noszone w domu rękawiczki, nie używamy wachlarzy, odpłynęła woda do płukania ust przy stole… Jest prościej, wygodniej, higieniczniej. Ale niektóre zasady przecież pozostały. I dobrze. Warto więc sobie o nich poczytać. I uświadomić, co dla nas jest kulturalne. Bo przecież coś jest!

niedziela, 29 stycznia 2017
Obiad z trzech dań po włosku

Raz na jakiś czas, w sobotę albo w niedzielę, można przygotować obiad bogatszy i wymagający nakładu pracy większego niż posiłki codzienne, szykowane w biegu, najlepiej w pół godziny. Kto lubi, może się pobawić w dania z kuchni innych narodów. Na przykład bardzo lubiane z kuchni włoskiej.

Moja propozycja włoskiego obiadu czy kolacji będzie zawierała trzy dania: primo piatto, czyli makaron, secondo piatto – danie z owoców morza, z dodatkiem sałaty, na zakończenie, jako dolci – słodki deser.

Przepis na sporządzenie deseru podam na końcu, tak jak go podczas obiadu podamy, ale przyrządzić go trzeba wcześniej, najlepiej poprzedniego dnia. Zresztą ów deser pochłonie najwięcej czasu i nakładu pracy. Choć wcale nie jest skomplikowany, a wygląda super efektownie. I jak smakuje!

Wróćmy jednak do opisu moich propozycji obiadowych, opisanych według kolejności wnoszenia na stół. W sumie wszystkie można oznaczyć jako łatwe. To w ogóle wielka zaleta kuchni Włoch. Prawie wszystkie dania składają się zwykle z małej liczby składników, których obróbka nie jest skomplikowana. Nieliczne dusi się długo lub sporządza w sposób dość skomplikowany, jak np. domowe pierożki. Poza nimi do dań używamy zwykle kupnych makaronów czy ryżu. No, chyba że za zagniecenie i krojenie makaronu ambitnie porwiemy się sami. Na to trzeba jednak być szczególnym kuchennym zapaleńcem!

Do nich jednak nie należę, choć doceniam uroki własnoręcznego zagniatania ciasta. To czynność wybitnie uspokajająca, gdy się ma na nią czas, i taka jakaś… domowa. Wałkując ciasto na makron myślę o pokoleniach kobiet, które to robiły przede mną. Przypominam też sobie zwykle moją Babcię – uciekła z rodzinnego domu, aby wziąć ślub z moim Dziadkiem, a że uciekała po jakiejś awanturze przez okno, w pośpiechu chwyciła tylko to, co miała pod ręką. Był to drewniany wałek do ciasta. Mama mi ten wałek pokazała i o tym opowiedziała. Szkoda, że przepadł. Tak lubię przedmioty z historią. Mam tylko drewniany wałek mojej Mamy, który towarzyszył jej od ślubu z moim Tatą w roku 1944.

Na opisywany obiad makaronu jednak nie zagniatałam sama. Miałam gotowe włoskie spaghetti. Wybrałam bowiem włoską potrawę, której pochodzenie wcale niełatwo wyjaśnić. To spaghetti carbonara, klasyka makaronowa. Niektórzy, stosownie do nazwy, wywodzą jej pochodzenie od włoskich węglarzy, karbonariuszy, inni wierzą, że przywieźli lub spopularyzowali ją dopiero żołnierze amerykańscy, wyzwalający Włochów spod władzy Mussoliniego. Tak czy owak, składa się ze składników prostych, jest łatwe do przygotowania i na tyle pożywne, że na pewno dodawało sił nawet karbonariuszom (i to zarówno ciężko pracującym przy wypalaniu węgla, jak i walczącym w podziemiu o wolność Włoch), czy walczącym żołnierzom. A przy tym jest bardzo lubiane na całym świecie. Dopowiem jeszcze, że dwa przepisy na carbonarę można znaleźć w przedwojennej książce kucharskiej, którą napisała Ada Boni, a która ma tytuł „Il talismano della felicità”. Tak więc to raczej nie Amerykanie wymyślili carbonarę, ale na pewno ją polubili, dodając do jajek swój bekon, pochodzący z żołnierskich racji. Bo prosty sos do tego makaronu sporządza się właśnie z jaj i wędzonki – włoskiej pancetty, anglosaskiego bekonu czy naszego boczku.

Przepisów na carbonarę jest kilka; tak zwykle bywa z daniami lubianymi w wielu domach i pochodzącymi z kuchni domowej. To, moim zdaniem, najlepszy trop dla tych, którzy lubią znać historię potraw. Prosty sposób na szybkie podanie makaronu zaczerpnęłam z opasłego tomu „Ricettario italiano, 1700 ricette dalla tradizione reionale”. Wedle tej książki pochodzi z Lacjum (Lazio), regionu w centralnej części Włoch, okalającego Rzym.

Carbonarę sporządza się szybko i od razu podaje na stół. Warto więc najpierw przygotować wszystkie składniki, a potem się sprężyć, aby jej wymieszanie przeszło gładko. Wszystkie czynności są proste, efekt na pewno dobry, byle wykonać je jak po sznurku.

 

Spaghetti carbonara po mojemu

40 dag spaghetti

20 dag wędzonej pancetty (boczku)

ząbek czosnku

3 łyżki startego parmezanu

3 łyżki startego pecorino

4 jajka

oliwa

sól, pieprz

 

Boczek pokroić w kostkę ok. 1/2 cm. Łyżkę oliwy rozgrzać na patelni z obranym ząbkiem czosnku, zasmażyć w niej kostki boczku. Mieszać je uważając, aby wyjąć czosnek, gdy zacznie się rumienić. W tym czasie gotować makaron.

 

W dużej salaterce, misce lub wazie, w której podamy makaron, 2 całe jajka i 2 żółtka dokładnie roztrzepać z serami oraz ewentualnie solą (sery są słone!), a na pewno z pieprzem. Ugotowany makaron odcedzić, wilgotny i gorący wrzucić do wazy z jajkami i serem, dorzucić chrupkie kosteczki boczku, wszystko wymieszać.

Niektórzy do makaronu dorzucają posiekaną natkę. Wolę ją podać oddzielnie, a na stole postawić także dodatkowy starty ser oraz młynek z pieprzem. Carbonara po wymieszaniu musi być podana bez zwłoki, na gorąco. Taka jest najlepsza. Niektóre wersje pozwalają na dodanie śmietany czy mleka do sosu, można też eksperymentować z innym zestawem serów. Wiem, wiem, ortodoksyjni kucharze i znawcy kuchni włoskiej się na to oburzają. Ale kuchnia, zwłaszcza ta nasza, domowa, to przecież nie miejsce dla nich, tylko dla nas. Jedzmy, jak nam smakuje.

Włoskie drugie danie, czyli secondo piatto, zwykle składa się z kawałka mięsa, drobiu lub ryby i warzyw. U nas była to mątwa, czyli sepia. Tego dużego mięczaka kupiłam po prostu w sklepie, gotowego do podania po rozgrzaniu w mikrofalówce. Był już wstępnie obrobiony. Nie mogę więc podać dokładnego opisu, jak przygotować danie ze świeżej mątwy, ani nawet z mrożonej, bo i te ostatnie  da się u nas znaleźć. To innym razem. Mogę tylko zrecenzować tę gotową mątwę w oliwie, doprawioną czosnkiem i natką pietruszki. Po kilku minutach podgrzewania w mikrofalówce była gotowa. Miękka, delikatna, smaczna. Podałam ją tylko z cytryną i dodatkową natką pietruszki.

 

Do tego specjalnego dania sama dorobiłam tylko sałatkę. Warzywno-owocową i kwaskowo-słodkawą. Pasowała!

 

Sałata rzymska z marchwią i lekkim sosem po mojemu

sałata rzymska typu baby

marchew

mandarynka

na sos:

oliwa extra vergine

ząbek czosnku

ocet z białego wina

miód płynny

sól, pieprz

Sałatę pokroić w paski, marchew zetrzeć na dość grube paski, mandarynkę obrać, podzielić na cząstki, przekroić je na pół (sok zbierać). W zakręcanym słoiczku potrząsając wymieszać oliwę, przeciśnięty przez praskę ząbek czosnku, miód, sól i pieprz oraz odrobinę octu, a także zebrany sok z mandarynki. Warzywa wymieszać. Sałatkę polać dressingiem 10 minut przed podaniem.

Na zdjęciu obok sałatki widać mątwę na tacce. Nie jest tania (porcja dla dwojga – 17 zł), ale w restauracji by kosztowała trzy razy tyle! Kto lubi owoce morza, niech koniecznie po nią sięgnie. Warto.

Na koniec deser z włoskiego sera. Sycylijska cassata. Bywa podana jako tort, ale można ją wykonać także w postaci keksu. Zdecydowałam się na okrągły tort, a raczej dwa, rozdzielone na małe tortownice.

Aby taki tort podać na zakończenie obiadu, trzeba go przygotować wcześniej, najlepiej poprzedniego dnia. Wygląda na skomplikowany, ale w zasadzie taki nie jest. W mojej wersji nie piecze się go. Zamiast klasycznego spodu z biszkoptu włoskiego, a właściwie z nazwy hiszpańskiego (pan de spagna), wzięłam (ortodoksi zakrzykną: o horrendum!) gotowe, kupne biszkopty włoskie. Poza tym było już jak należy, częściowo wedle przepisu z przywołanego „Ricettario”. Częściowo, dodałam bowiem własny zestaw bakalii. Ponadto, ponieważ przygotowałam dwa torciki, jeden nasączyłam ponczem z alkoholem, drugi, dla dzieci, tylko owocowym. Na każdy tort składają się dwie warstwy biszkoptów i dwie porcje kremu z ricotty.

 

Cassata jako tort po mojemu

50 dag sera ricotta

20 dag mieszanych owoców kandyzowanych

garść wiśni w syropie

20 dag mieszanych orzechów i migdałów

20 dag cukru (stewii)

10 dag gorzkiej czekolady

likier amaretto (lub maraschino)

woda różana lub pomarańczowa

biszkopty sabaudzkie

Orzechy podsmażyć w karmelu sporządzonym z łyżki roztopionego cukru, rozprowadzonego odrobiną wody, odcedzić je po 10 minutach, wstawić do piekarnika do obsuszenia na kolejne 10 minut. Ostudzić. Owoce drobniej pokroić, jeżeli trzeba. Wiśnie odsączyć z syropu. Czekoladę przesiekać. Mikserem rozetrzeć ser z cukrem (lub ze stewią), wymieszać z owocami, orzechami i czekoladą.

 

Biszkopty ułożyć na spodzie tortownic. Do połowy syropu ze smażenia orzechów dodać dwie łyżki likieru (lub więcej, jeżeli syropu jest mało). Drugą połowę zaromatyzować dodatkiem wody różanej lub z kwiatu pomarańczy. Ponczem nasączyć biszkopty ułożone na spodach obu tortownic. Wyłożyć na nie krem z ricotty z bakaliami.

Potem znów dać warstwę biszkoptów i pozostały krem. Przybrać pozostawionymi wiśniami i orzechami, skropić syropem z wiśni (różnice w przybraniu pozwolą odróżnić tort z alkoholem od tego bez niego).

Cassatę wstawiamy do lodówki. Najlepsza będzie następnego dnia lub nawet kolejnego. Proporcje i zestaw bakalii można dopasować do możliwości i smaku. Warto, aby były w nich wiśnie, ale i to nie jest konieczne. Orzechów i owoców kandyzowanych może być mniej lub więcej. Podobnie warto dopasować porcję dodawanego cukru.

Taki deser podany z filiżanką czarnej kawy i kieliszkiem grappy zadowoli każdego, nawet zagorzałego tradycjonalistę i miłośnika wyłącznie kuchni polskiej. Mątwy on do ust nie weźmie, ale carbonara o smaku wędzonego boczku powinna mu przypaść do gustu. A może dla niego usmażymy ukochanego schabowego w panierce? Możemy go przy okazji wzbogacić o wiedzę, że taki polski kotlet pochodzi właśnie z kuchni włoskiej. Tyle że klasyczne mediolańskie costolette alla milanese smaży się z cielęciny.

Przypomnijmy, że kuchnia włoska wchodziła do naszego kraju od południa. I to nie tylko za sprawą pochodzącej z Bari królowej Bony ze Sforzów. Także dzięki naukowym podróżom młodych ludzi na włoskie uniwersytety. Potem, przez kolejne wieki, już raczej jako odbicie tej włoszczyzny w kulinarnej francuszczyźnie. Ale już dziewiętnastowieczne nasze książki kucharskie zawierają dania nazywane „po włosku”. A w dwudziestoleciu międzywojennym wiedza o gotowaniu na sposób włoski była całkiem spora. Dowodem króciutki artykulik, pochodzący z magazynu „As”. Zamieszczono go w roku 1937. Jak zwykle, zachowuję przedwojenną pisownię.

 

Kuchnia włoska odznacza się swego rodzaju bogatem urozmaiceniem, podobnie jak i francuska. W dobrej restauracji włoskiej można otrzymać potrawy z makaronu w 12-tu odmianach, różniących się przyprawieniem. Kuchnia tego kraju ma swój własny, odrębny styl, dostosowany do klimatu i do krajowych produktów. Włoch nie lubi sosów na zasmażkach, ani wielkich porcyj mięsa. Woli drób, steki, małe porcje pieczeni na rożnie. Smakują mu potrawy z makaronu i z ryżu. Ze wszystkich krajów europejskich tylko Włochy uprawiają ryż, zwłaszcza w Lombardji i w Piemoncie. Jakże smakowicie przyprawiane są włoskie „rizotto” i „spaghetti”!

Rozmaite rodzaje makaronu gotuje się, mięszając go ciągle w dużych ilościach wody, nie wolno jednak makaronu ani ugotować zbyt miękko, a już stanowczo nie przegotować. Nigdy nie łamie się na kawałki makaronu włoskiego jak w północnej Europie, przyczem we Włoszech zwracają na to uwagę, aby rurkowaty makaron włoski po odcedzeniu oblać zimną wodą; dopiero później, rozdzielając poszczególne włókna, układa się go na gorącym półmisku.

Wszystkie rodzaje krajowych jarzyn podaje się bez sosów na zasmażkach, w formie naturalnej, z domieszką masła i oliwy względnie z domieszką parmezańskiego sera.

Główna przystawka włoska „antipasto” składa się z rozmaitych marynat rybnych, z pikantnych oliwek i przeróżnych rodzajów narodowych kiełbas włoskich, jak salami, mortadella – której nazwa pochodzi od ziarn mirtu, dodawanego dawniej jako zaprawa – cervellata, napełniana wieprzowym mózgiem itd.

Podczas upałów podaje się jako przystawkę melony mrożone, lub świeże figi wraz ze surową szynką.

Zasadniczym warunkiem udania się włoskich potraw jest użycie czystej oliwy. Podajemy kilka przepisów potraw, charakteryzujących kuchnię włoską:

Nie wdając się w ocenę powyższych treści (antipasti to w ogóle włoskie przystawki) przytoczę zapowiadaną garstkę omówionych szerzej dań, uznanych przez autora z „Asa" za typowo włoskie.

Zuppa Romana, warzywna, z dodatkiem makaronu „vermicelli, t.j. krajanego cieniutko jak nitka” i z „serem parmezańskim” (!).

Ravioli, małe pierożki, w których „kładzie się pikantnie przyprawione siekane mięso, szpinak albo grzybki w ilości nie przekraczającej wielkością orzecha laskowego”. Ciasto „zasklepia się w formie półksiężyców”, podaje się do tego „rumiane masło i ser parmezański”.

Sos boloński z duszonej cebuli i marchewki, z dodatkiem chudego mięsa oraz wątróbki z drobiu. Na koniec duszony z pomidorami, dodanymi „z domieszką drobnego saga (drobna kaszka!) i „surową szynką”.

Baranina a la Verdi: to „małe kotleciki baranie” pieczone na oliwie, okładane plastrami gęsiej duszonej wątroby, wypiekane z białym sosem, zaprawionym żółtkami.

Zabaione: deser z wina Marsala ubijanego „na parze z cukrem i żółtkami do zgęstnienia", podany na gorąco z waflami albo ciasteczkami z migdałów.

Są to bez wątpienia potrawy włoskie. Jak widać, znane przed wojną i u nas.

Za pożywienie najbardziej typowe dla Włoch uznany był oczywiście makaron. Rozbawiła mnie bardzo fantazyjna etymologia tego słowa, którą znalazłam w „Kurierze Warszawskim” z odległego roku 1882. Choć coś w niej było z prawdy!

 

Makarony włoskie, ta powszechnie znana a włochom ulubiona potrawa, winna swój początek następującej okoliczności. Pewien smakosz w Palermo miał niezwykle pomysłowego kucharza, który mu coraz nowe starał się tworzyć przysmaki. Wpadł więc na myśl przysposobienia z ciasta cienkich rurek, a te podlane sosem pomidorowym i posypane parmezanem podał na stół swemu chlebodawcy. Nasz epikurejczyk, zaledwie pierwszy połknąwszy kąsek, zawołał: Cari! (wyborne), po drugim: ma, cari! (ależ to wyborne), a zapychając tem jadłem swoje usta powtarzał: ma, caroni! (najwyborniejsze). Wyraz ten posłużył za miano powszechnie znanej dziś potrawie...

Ciekawa jestem, kto wymyślił tę opowiastkę. I czy podał ją jako dowcip, czy przytoczył na serio. No i, czy czytelnicy uwierzyli w to, skąd się wzięła nazwa „makaron”. Tymczasem już w wieku siedemnastym wywodzono ją z greckiego wyrazu oznaczającego „szczęśliwy”. Czyżby zauważono, że po zjedzeniu porcji ciasta zagniecionego z mąki człowieka ogarnia zadowolenie? A może przeczuwano, że w makaronie są składniki wzmagające wytwarzanie serotoniny, określanej jako hormon szczęścia? Makaron carbonara, delikatna mątwa podana z sałatą i ze schłodzonym muscadetem, a na deser cassata – błogostan pewny. Byle się nie przejeść.

poniedziałek, 17 października 2016
Na słodkie przyjęcie

Mają przyjść przyjaciółki? Zaprosiliśmy znajomych na niedzielną kawę? Mamy ochotę na domowy wieczór ze starym filmem lub archiwalnymi dobrymi kabaretami (nasz sobotni przypadek!)? Są takie chwile w życiu, że bez łasuchowania nie można się obejść. Przygotujmy domowy smakołyk. Na przykład… tort.

Znalazłam taki, który ma zalety przeze mnie poważane: nie przygotowuje się go trudno, a wygląda efektownie i ciekawie. A skoro mnie się udał, upiecze go każdy. Wiem, wiem, słodycze tuczą, niektórzy nazywają cukier białą trucizną, mąka też ma swoich nieprzyjaciół. Ale przecież nie zajadamy się tortami i ciastkami codziennie. I nie musimy jeść kilku kawałków z rzędu. A zawsze lepsze domowe słodkości niż kupowane. Ten tort przypomnijmy sobie, gdy mamy w planach licznych gości. Jest duży. Nie za słodki. Elegancki.

Przepis na ten tort znalazłam w internecie, wśród przepisów kuchni włoskiej. Ponieważ mój przepis skompilowałam z kilku, nie podaję ich adresów. Szukać można pod nazwą „torta mimosa” lub wśród blogów polskich jako „tort mimoza”. Bo nazwę mu nadano od tych delikatnych żółtych kwiatów. Podobno właśnie tę „mimozę” podaje się we Włoszech 8 marca, w Dzień Kobiet. U nas to święto całkiem straciło na znaczeniu, a nawet zrobiło się passé. Nie musimy więc czekać do wiosny z przyrządzeniem tego smakołyku (warto go przy tym zapamiętać np. na Wielkanoc!), możemy uprzyjemnić nim sobie jesienne popołudnie – ciemne i deszczowe.

 

Tort Mimoza

na ciasto:

8 jajek

15 dag cukru

15 dag mąki pszennej tortowej

50 g mąki ziemniaczanej

szczypta soli

na krem:

1/2 l mleka

3 jajka

12 dag cukru

90 g mąki pszennej

laska wanilii

1/2 l śmietany kremówki 36%

10 dag cukru pudru

poncz do nasączenia:

250–300 ml wody

sok z 2 pomarańczy

10 dag cukru

2 łyżki likieru pomarańczowego np. cointerau

Jajka rozdzielić na białka i żółtka. Żółtka ucierać z cukrem aż zbieleją i zgęstnieją. Białka ubić ze szczyptą soli na sztywną pianę. Do żółtek włożyć kilka łyżek białek, przemieszać. Następnie dokładać pozostałe białka na przemian z przesianymi dwoma rodzajami mąki. Mieszać dokładnie, ale delikatnie.

Nagrzać piekarnik do 160 st. C. Dno tortownicy średnicy 28 cm wyłożyć wyciętym krążkiem z papieru do pieczenia, ścianki posmarować masłem i obsypać mąką. Wlać ciasto do tortownicy. Piec ok. 40 minut (nagrzewać z początku od spodu, ostatnie 10 minut z dołu i góry). Tortownicę wyjąć i z wysokości 50 cm upuścić na podłogę. Dzięki temu ciasto oddzieli się od ścianek i się zestali.

 

Biszkopt odstawić do przestudzenia. Przygotować krem: zagrzać mocno mleko (nie gotować) z laską wanilii. W rondelku utrzeć jajka z cukrem, gdy całkiem zbieleją dodać mąkę, a następnie – nie przerywając mieszania – mleko (bez wanilii). Postawić na małym ogniu, podgrzewać nie przerywając ucierania (zwłaszcza od dna, aby masa budyniowa się nie przypaliła). Gdy krem zgęstnieje, wlać go do miski, przykryć folią i odstawić do wystygnięcia. (Jeżeli zostawia się krem bez folii, trzeba go co jakiś czas mieszać, aby nie utworzyła się na powierzchni twarda skórka). Do przestudzonego kremu trzeba domieszać kremówkę ubitą z cukrem na sztywno. Schłodzić. W tym czasie przygotować poncz: podgrzać wodę, sok wyciśnięty z pomarańczy i przecedzony oraz cukier. Na końcu dodać likier (to niekonieczne, ale podkręca poncz). Ostudzić.

 

Biszkopt przekroić na dwie części (ostrym nożem lub nicią okręconą dookoła i ściąganą stopniowo i energicznie). Dolną część wydrążyć, odkładając okruchy ciasta. Z drugiej połówki ściąć górną skórkę pod kątem (aby utworzyła się kopułka), ściąć także boki. Ciemne okruchy ze skórki odłożyć oddzielnie, jasne dodać do poprzednich.

Oba biszkopty nasączyć ponczem. Kremem wypełnić wydrążony spód, przykryć drugim blatem, pokryć go pozostałym kremem. Na niego nałożyć jasne okruchy biszkoptowe. Wstawić do lodówki.

 

Ten mocno nasączony tort (nasącza się tylko blaty, nie okruchy), pachnący pomarańczami, jest delikatny i lekki. A ciemne okruchy ze skórki biszkoptu, nieco ponczu oraz kremu (jest go naprawdę dużo!) wykorzystałam do sporządzenia szybkiego deseru dodatkowego. W rodzaju angielskiego trifle.

 

Miseczki wypełniłam warstwą okruchów, skropiłam je ponczem, dałam kilka łyżek kremu, na to znów poszły okruchy z ponczem i – na wierzch – owoce. Mogą to być obrane z błonek cząstki pomarańczy, ale u mnie były to połówki różowych winogron (koniecznie bez pestek!). I odrobiną rozpuszczonej czekolady. Deser pyszny, a jak prosty! (Zamiast kremu można wziąć tylko bitą śmietanę).

A w ogóle tort mimoza wziął się u mnie z… koktajlu o tej nazwie. Koktajl jest pochodzenia włoskiego, przyrządza się go bowiem z musującego prosecco, zmieszanego z sokiem wyciśniętym z pomarańczy. Nie może to być sok z kartonu czy butelki. Jest to wesoły napój, który z uznaniem na pewno przyjmą nasze przyjaciółki. Oczywiście, musi być mocno zimny. Dlatego ochłodzoną butelkę z prosecco warto na pół godziny przed otworzeniem zamrozić.

 

Tort i koktajl Mimoza na pewno pomogą nam w zwalczaniu depresji jesiennej. Czasy trudne wymagają recept mocno rozweselających. Ale przecież cukier, ten cukier tak jest niezdrowy! Czy zawsze tak uważano?

Oto dwa teksty z szacownego „Kuriera Warszawskiego”, tej mojej Biblii o warszawskim wieku XIX w zakresie wydarzeń, mody i obyczajów. W roku 1832 twierdzono wręcz, że cukier to samo zdrowie! Poglądy te są tak samo anachroniczne, jak pisownia którą wiernie odtwarzam.

 

Cukier iest nie tylko przyjemną zaprawą do potraw, szczególnie do owoców, lecz oraz bardzo zdrowym i pożywnym pokarmem. Dr. Slare przywodzi za przykład nieiakiego Malory, który iadł wiele cukru, żył prawie lat 100, ciągle był zdrowym i w roku 80tym nowe zęby dostał. Sławny Franklin, chwali także cukier i korzystne onegoż własności; iadał go równie wiele i żył lat 84.

Zwłaszcza przypadek „niejakiego Mallory’ego” i jego nowych zębów może nas zadziwić. Autor przytomnie napisał, że stulatek je „dostał”, ale nie napisał skąd i za ile. Bo na pewno mu nie wyrosły!

Kolejne pocieszenie dla łasuchów kochających cukier zamieszczono trzydzieści lat później, w roku 1865. Pisownia mniej staroświecka, ale treści? Hm.

Amatorki cukierków możemy po części uspokoić pod względem następstw, jakie grozić mają ich ząbkom w skutku używania słodyczy. Utrzymywano dotąd, że cukier łączy się z wapnem zębów i stopniowo toż wapno pochłania. Tymczasem doświadczenia jakie robiono z zębami przez dwa tygodnie w wodzie ocukrzonej zanurzonemi, przekonały, że ciecze ztąd powstałe, okazywały tylko takie ślady istot wapiennych, jakie się znajdowały w wodzie czystej, w której jednocześnie zęby zamaczano. Nieidzie przecież za tem, aby nadużycie karmelków, czokoladek i diablotinów, nie było szkodliwem, tak jak jest szkodliwem każde inne nadużycie.

A więc cukier – tak, byle nie było go za dużo. Nadużycie stanowczo potępiamy i my. Na koniec krótka i zagadkowa notka, której analogii z naszymi czasami nie można nie dostrzec! Wprawdzie idzie w niej nie o sztućce, nie o widelce, których jakoby Francuzi przed kontaktem z Polakami nie znali, ale o cukier. U nas spożywany był co najmniej w roku 1832 (o czym świadczy przytoczona notka), a we Francji dziesięć lat później był... mało znany i powszechnie niedostępny! O tym z kolei zaświadcza „informacja” z roku 1844:

Wielu z czytelników zapewne dziwić się będzie, ieżeli im powiemy, co iest rzeczywistą prawdą, że w znacznej części Francji, chociaż wiedzą, że na świecie istnieie cukier, nie używają go iednak wcale w domach, i przedaie się tylko w aptekach iako lekarstwo.

Od razu wołam, że to typowa kaczka dziennikarska, a nie żadna informacja. Kto jednak mojego zastrzeżenia nie doczyta, może tę wieść dopisać do listy tego, czego Polacy uczyli Europę. Ale czy istotnie będzie świadczyło o naszej szczególnie wysokiej kulturze? Ja sądzę, że raczej o kompleksach. I nie boję się przyznać, że moje dzisiejsze kulinarne propozycje wzięłam od Włochów. Bo to najlepsi cukiernicy w Europie. Zaświadczali o tym liczni włoscy przybysze do naszego kraju. Właśnie u nas z ochotą zakładali swoje cukiernie. Słynne warszawskie cukiernie dziewiętnastowieczne z ich obłędnie pysznymi wyrobami może kiedyś opiszę. Warto. Z podziękowaniem dla tych Włochów, Szwajcarów i Francuzów, którzy do nas przybyli, u nas się zadomowili i zaszczepili swoją kulturę, a na koniec zostali Polakami. Bez żałosnych kompleksów.

poniedziałek, 05 września 2016
Z Sycylii na nasz stół

Nieuchronnie, gdy sięgam po nowy tom przygód z losem komisarza Montalbano, wymyślonego przez pochodzącego z Sycylii reżysera i pisarza Andreę Camillieriego, widzę pejzaże Sycylii. Byliśmy tam dwa, a może i trzy razy, i chcielibyśmy wrócić. Wyspa zachwyca różnorodnością pejzażu, szaty roślinnej, zabytków z różnych epok, życzliwością ludzi, no i doskonałymi produktami, w tym lokalnymi oliwami i winem. Wymieniłam tylko ułomek uroków. Niech zilustrują je zdjęcia. Wybrałam je z trudem, bo tych z pejzażami i klimatami sycylijskimi mam wiele.

Nazwisko komisarza Salvo Montalbano pisarz, o czym sam mówił, wziął od nazwiska katalońskiego autora powieści kryminalnej Manuela Vázqueza Montalbána (kiedyś na blogu sięgnęłam po jego książkę i postać detektywa Pepe Carvalho, który, co ważne, jest smakoszem!). Ale opisał swojego bohatera tak sugestywnie, że ten zaczął żyć swoim życiem. Dla mnie ma twarz aktora Luki Zingarettiego, który odtwarzał go w telewizyjnym serialu. Wszystkie postaci opisane w kolejnych książkach widzę zresztą jako te z serialu. Nie ma na to rady.

Kolejne książki sędziwego autora (rocznik 1925!) biją rekordy popularności. Co do intrygi nierówne, lekko, dowcipnie, choć niekiedy nieco melancholijnie opisują codzienne życie wymyślonego miasteczka Vigata, kulisy policyjnego urzędowania, duchowe rozterki starzejącego się (ale wciąż w formie!) komisarza i jego współpracowników. Na przykład opisanego ze swadą, a nawet przeszarżowanego Catarelli, nieporadnego (choć nieoczekiwanie nie w stosunku do komputerów!) i bardzo sympatycznego. Nie wiem, jak Sycylijczycy oceniają postaci swoich krajanów niekiedy bezlitośnie przez Camillieriego opisane. Ale wiem, że robią na nich – zwłaszcza na nazwisku komisarza Montalbano – niezłe interesy. W tamtejszych sklepach znalazłam całą linię produktów spożywczych z marką pochodzącą od nazwiska komisarza. Od oliwy po sosy i pasty (czyli makarony). Rzecz jasna, że ze sklepu nie wyjechałam z pustym wózkiem. Choć częściej kupowaliśmy lokalne produkty niemarkowe. Wciąż takich warto szukać, bo tu się je znajdzie. My, jak widać, znaleźliśmy.

Nie bez powodu powstały te produkty: w każdej z książek komisarz, oprócz tego, że – czasem mozolnie, czasem błyskotliwie – rozwiązuje zagadki kolejnych zbrodni, to się odżywia. Prawie codziennie odwiedza  restauracje (można przypuszczać, że solidna porcja smażonych barwen lub ośmiorniczek w oliwie – hm, hm, czy to poprawne politycznie w obecnej dobie? – pomaga mu w myśleniu!), spożywa także kolacje pozostawiane w lodówce lub w piekarniku przez prowadzącą mu kawalerskie gospodarstwo Adelinę. Kuchnia komisarza Montalbano, weranda, gdzie spożywa posiłki, okoliczne restauracje (zwykle „U Enzo”) stanowią bardzo ważny element tych książek. A zwłaszcza potrawy tam spożywane. Przedstawiają na ogół kuchnię sycylijską; może pisarz urodzony w Porto Empedocle, koło Agrygentu (spolszczam nazwę Agrigento), od lat mieszkający w Rzymie do niej tęskni? Tak czy siak, opisuje ją z miłością. Z czego korzystają zapaleni miłośnicy i kuchni, i porządnie rozrywkowej, nieco klasycznej powieści kryminalnej.

W internecie można znaleźć wiele stron, opisujących potrawy przywołane przez Camillieriego, a właściwie komisarza-smakosza, nazywanego z charakterystycznym zdrobnieniem, Montalbà. W ostatniej z opowiastek – „Wiek wątpliwości” – znalazłam nazwy dwóch dań, które zapisałam i przyrządziłam po krótkiej kwerendzie w przepisach kuchni sycylijskiej.

W obu pojawiają się składniki typowe dla wielu dań z Sycylii. Obok makaronu i oliwy, są to warzywa: nieuchronne pomidory i bakłażany. Co to bakłażan, nie trzeba już opisywać. Warzywo przez pół wieku w naszej kuchni nieobecne, a do wojny też znane nie wszystkim, powróciło i to, można rzec, triumfalnie, bo powszechniej niż kiedykolwiek. Pewnie za sprawą sieci handlowych, w których można znaleźć już prawie wszystko, co oferuje świat.

 

Najpierw będzie danie do błyskawicznego przyrządzenia. Ale jak smaczne! To spaghetti alla Norma. Nazwę nadano mu na cześć opery Vincenza Belliniego „Norma”. Danie upamiętniało twórcę opery, urodzonego w Katanii, ale kto i kiedy je wymyślił – nie wiem. Kompozytor tę operę podobno cenił spośród swoich dzieł najbardziej. Opisuje to anegdota zamieszczona w „Kurierze Warszawskim" z roku 1879: „Jestto najbardziej upowszechniona z oper tego zbyt wcześnie zmarłego muzyka. O „Normie”, krąży następująca legenda : W roku 1833 w jednym z paryzkich salonów, młoda, piękna i rozumna dama, zapytała Belliniego, którą z oper swoich najwięcej ceni. Melancholiczny muzyk uśmiechnął się na to pytanie i milczał zakłopotany. Dama więc rzekła: „Gdybyś Pan płynął okrętem ze wszystkiemi swojemi partycyami i burza poczęła go zatapiać, za którą byś rzucił się do morza ?: „Za Normą!” zawołał z zapałem Bellini — „to kochanka mojej muzy!” — I rzeczywiście opera ta odznacza się wielką śpiewnością motywów i staranną instrumentacją".

 „Operowe" spaghetti przyrządza się bez kłopotu i w parę minut. Je z przyjemnością, zwłaszcza w towarzystwie sycylijskiego wina Nero d’Avola. Wspominając urocze wakacje w pobliżu Menfi, gdzie kupowaliśmy z beczek to właśnie wino i oliwę. O, taką.

W oryginalnym przepisie pojawia się ser ricotta salata. Ponieważ go nie dostałam, wzięłam jedną z odmian pecorino. Lubię go ścierać na tarce z grubymi oczkami.

 

Spaghetti alla Norma po mojemu

spaghetti nr 12

2 bakłażany

4–6 pomidorów

2–4 ząbki czosnku

pęczek świeżej bazylii

oliwa

sól, pieprz

ser pecorino

Bakłażany obrać ze skórki. Kto chce, może je posolić, odstawić i po kwadransie wycisnąć z nich sok oraz zmyć sól, ale nie jest to konieczne. Oba pokroić w kostkę. Obsmażyć je na oliwie razem z czosnkiem. Pomidory obrać ze skórki, drobno przesiekać, dodać do bakłażanów, razem z posiekanymi listkami bazylii, solą i pieprzem. Dusić 15–30 minut (wolę zwykle dusić dłużej, ale nie zawsze jest na to czas). Spaghetti ugotować jak zwykle. Odcedzić, wrzucić do sosu, wymieszać, posypać startym serem i rozerwanymi w palcach listkami bazylii. Podawać od razu.

Kto lubi przyostrzyć, niech do bakłażanów i pomidorów doda ostre papryczki. Prosto? Bardzo. Bez solenia i odstawienia bakłażanów, bez długiego duszenia sosu sycylijskie spaghetti przyrządzimy w kwadrans. Jeszcze jedno: uznałam, że będzie dobre z grubszym makaronem i się nie pomyliłam. Ale, oczywiście, z tym zwykle kupowanym nr 5 także będzie dobre. A może uda się kupić i u nas soloną ricottę?

Z drugą potrawą z najnowszego „Montalbana” jest więcej kłopotu. Co nie oznacza, że jest niewykonalna. Maccheroni ‘ncasciata jest bowiem gotowany, a następnie zapieczony. Sos w rodzaju ragù alla bolognese przed połączeniem z makaronem miesza się z serem i zapieka. Formę do zapiekania wykłada się  bakłażanem, a gdy uda się ją zgrabnie przekręcić, zapiekanka będzie wyglądała efektownie i malowniczo. Od razu uprzedzę, że ja tak pięknie na półmisek jej nie wyjęłam. Ale może uda się za kolejnym razem?

W wielu przepisach do sporządzenia tej zapiekanki poleca się użycie którejś z wersji pasty maccheroni. Pojawiają się także różne makarony rurki. Zastosowałam takie solidniejsze – tortiglioni. Zamiast wołowiny lub cielęciny wzięłam zaś mielone mięso z indyka. Sprawdziło się znakomicie.

 

Tortiglioni ‘ncasciata po mojemu

30 dag makaronu tortiglioni

30 dag mielonej indyczyny

3 małe bakłażany

40–50 dag passaty pomidorowej lub pomidorów z puszki

cebula

marchew

4 ząbki czosnku

2 papryczki peperoni

sól, pieprz

oliwa

25 dag mozzarelli

starty parmezan lub grana padano do posypania

świeża bazylia

Bakłażany obrać ze skórki, jak wyżej, można je nasolić i odcisnąć. Dwa pokroić w kostkę, posolić, wymieszać z peperoni, podsmażyć i poddusić.

 

Trzeci bakłażan pokroić wzdłuż w paski, podsmażyć je na rozgrzanej oliwie, lekko posolić, jeżeli nie był solony do odciśnięcia. W oddzielnym garnku rozgrzać oliwę, lekko na niej podsmażyć pokrojoną w kostkę cebulę i plasterki marchwi z posiekanym czosnkiem i solidną garścią liści bazylii, dodać mięso, a po jego starannym obsmażeniu – pomidory. Dusić z solą i pieprzem 40–60 minut (w szybkowarze 20 minut).

 

Makaron ugotować al dente. Ragu pomidorowe wymieszać z podduszonymi kostkami bakłażanów oraz z mozzarellą pokrojoną w drobną kostkę. Domieszać makaron.

 

Formę do zapiekania wyłożyć paskami obsmażonego bakłażana, najlepiej, gdy będą ciasno na siebie zachodzić. Na nie wyłożyć makaron w sosie. Posypać startym serem, zapiekać 15–20 minut w 180 st. C.

 

Wyjąć z formy na półmisek, odwracając ją energicznie. Zapiekankę podawać posypaną świeżymi listkami bazylii.

W jednym z wywiadów Camillieri wyznał, że lekarze nie pozwalają mu jeść już tych wszystkich wspaniałych dan, ale tym chętniej je opisuje. To widać! Ale może rzecz nie w charakterze potraw (kuchnia śródziemnomorska należy wszak do najzdrowszych), ale w ich ilości? Tyle że z kolei, aby się  oprzeć dokładce, trzeba mieć silny charakter lub motywację. Z winem ta zapiekanka makaronowa smakuje bosko. Nie wiem, jak komisarz Montalbano znalazł po zjedzeniu jej porcji jeszcze miejsce na solidną porcję smażonych barwen. I bez tych ryb możemy pójść za jego przykładem i po posiłku zafundować sobie dłuuugi spacer.

poniedziałek, 04 lipca 2016
Lekko, kolorowo, z makaronem. Czyli po włosku

Już dawno nie przyrządzałam makaronu. Gdy więc w sklepie mój wzrok padł na pudełko z jego płatami, czyli na lasagne – po nie sięgnęłam. A że dni były nie chłodne, tylko upalne, sos do nich postanowiłam sporządzić nieco lżejszy niż zwykle. Z mięsem, ale drobiowym. Dodatkowo pełen ziół. Zresztą sosy do tego dania przygotowałam dwa, jak trzeba. Czy dużo pracy przy tym makaronie? No, sporo. Zwłaszcza czynności wstępnych. Na końcu zapieka się samo. Jest czas na przygotowanie sałatki. Oczywiście też takiej, która przypomni nam włoskie wakacje.

Lasagne z mięsem z indyka po mojemu

makaron lasagne

porcja mielonego mięsa z indyka

2 cebule

2–4 ząbki czosnku

marchewka

oliwa

sól, pieprz

bazylia grecka świeża

przecier pomidorowy (włoska passata)

na sos biały:

2 łyżki masła

2 łyżki mąki

1/4–1/2 l mleka lub śmietanki

bazylia świeża

sok z cytryny

sól, biały pieprz, gałka muszkatołowa

starty ser włoski (pecorino, parmezan lub grana padano)

Najpierw przygotować sos biały: zasmażyć masło, na chwilę odstawić z palnika. Dolewać stopniowo mleko, mieszać energicznie, aby nie powstały się grudki. Ponownie postawić na palniku, gotować mieszając, doprawić solą, pieprzem startą gałką muszkatołową i sokiem z cytryny. Zestawić z ognia, wsypać posiekaną bazylię. Odstawić, od czasu do czasu mieszać.

Warzywa przygotować, pokroić. Oliwę rozgrzać w naczyniu z grubym dnem, kolejno wrzucać marchewkę, cebulę, czosnek, bazylię (cały pęczek), do smaku przyprawić, poddusić. Dodać mięso, mieszać na dość mocnym ogniu, aby się zasmażyło.

Przygotować naczynie żaroodporne do zapiekania, jego spód posmarować oliwą, nałożyć warstwę sosu białego. Na niej układać płaty makaronu.

Na lasagne kłaść sos mięsno-pomidorowy i nieco startego sera. Przekładać je płatami makaronu. Liczba warstw zależy od tego, ile mamy sosu, zwykle są cztery-pięć. Ostatni płat dokładnie posmarować sosem białym i obficie posypać startym serem.

Zapiekać w piekarniku nagrzanym do 180 st. C przez 30–40 minut.

Ważne jest, aby płaty ciasta makaronowego były dokładnie pokryte sosem. Nie obgotowuje się ich wstępnie, pod sosem muszą więc się „ugotować” i zmięknąć. Makaron podajemy od razu, gorący, ale można go przygotować wcześniej i w piekarniku odgrzać. Odgrzewany też smakuje dobrze.

Do naszej lazanji (że spolszczę), sporządziłam sałatkę, a właściwie surówkę. Prostą, tylko z dwóch warzyw. Jedno na pewno z pochodzenia włoskie, o czym świadczy choćby nazwa. To cukinia (zucchini). Możną ją jeść na surowo, zwłaszcza tę młodą. Ma świeży smak orzechowy. Połączyłam ją z soczystą czerwoną papryką.

 

Surówka z cukinii i papryki po mojemu

dwie małe cukinie

czerwona papryka

bazylia grecka

oliwa

ocet miodowy z Alzacji (lub z białego wina}

sól, pieprz

Cukinie obrać ze skórki lub tylko umyć i ją zostawić. Cukinie i papryki zetrzeć na tarce z grubszymi oczkami. Bazylię porwać palcami lub grubo posiekać. Wymieszać warzywa, doprawić oliwą, octem, solą. Z wierzchu posypać świeżo zmielonym pieprzem.

 

Cukinię można zetrzeć na tarce lub pokroić w cieniutki plasterki. Albo i tak, i tak. Tę sałatkę warto schłodzić. Podczas upałów nie pożałujemy, gdy po dodaniu do niej sera – np. białych plasterków mozzarelli – zrobimy z niej pełne, samodzielne danie obiadowe. W dodatku w kolorach włoskiej flagi: zielonym, białym i czerwonym.

Pamiętam czasy, gdy w sklepach nie było włoskich makaronów, serów, oliwy. Z pomidorów tylko rodzimy koncentrat pomidorowy. Żadnych ziół. Na szczęście te ponure czasy minęły. Wśród makaronów, serów i oliwy można przebierać. Są także włoskie passaty, przyprawy, a bazylii jest kilka rodzajów.

Czy wiemy, że jest to właściwie powrót do normalności, a nie coś cudownie nowego? Dowodem anons z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1857:

Amatorom włoskich przysmaków donosimy, iż w handlu Jana Błeszyńskiego junior, pod N° 474, w domu Teatralnym, mogą dostać tylko co nadeszłych salami, bondollo, mortadelli, sera Strachino di Gorgonzolla, wybornego parmezanu, likworu Maraschino i tyle poszukiwanej Polenty; a oczekiwany Allasch-Kimmel nadszedł także; tudzież różnej grubości makarony Neapolitańskie i wino Włoskie arcy-żołądkowe Wermuth di Torrino.

Piękny zestaw „włoszczyzny”, prawda?

A oto, jak opisywano ją przed wojną. Tekścik pochodzi z „Bluszczu” z roku 1928. Jakby mniej w nim znajomości włoskich produktów w porównaniu z owym anonsem z wieku poprzedzającego. Czyżby nie cieszyły się popularnością? A może to następstwa wojny i jej skutków? Polska po roku 1918 mozolnie wychodziła z biedy, w dodatku scalając trzy zaborcze gospodarki. Na produkty importowane nałożono wysokie cła. Propagowano tylko to, co wytworzono w kraju. PRL potem ten kierunek tylko kontynuował, nie wymyślił.

Tekst, jak zwykle, przytaczam w ortografii i interpunkcji oryginału. Różnią się od naszych zasad. W nawiasach pomieściłam zadziwienie i wątpliwości, także co do faktów.

 

Triumfem włoskiej kuchni, są wyroby cukiernicze, ciasto i pieczywo, przyrządzane najrozmaitszymi sposobami. Włosi posiadają pozatem mnóstwo oryginalnych potraw, jak: Polenta – rodzaj wybornej zupy [!] z kukurydzy; Risotto, które ma kilkanaście odmian; Minestra, – wyśmienita zupa z jarzyn, ryżu i makaronu, do której dodają szynkę, kiełbasę i ser., przyprawiając to wszystko aromatycznemi ziołami; Grizini [oczywiście: Grissini] – rodzaj sucharów z domieszką kaszy [?]; Agnoloti [agnolotti; pierożki] – doskonałe naleśniki [?], nadziane siekanem mięsem; Ravioli – siekane mięso i jarzyny, zawijane w cieście. We Włoszech mięso i drób są bardzo nieszczególne, z tej racji używają dużo siekaniny. Natomiast doskonałe są ryby, które włosi [tak pisano wtedy nacje] potrafią świetnie przyrządzać. Z jarzyn najbardziej rozpowszechnione są: Finochi [finocchi; koper włoski] i Brocoli [broccoli; brokuły] – mało znane gdzieindziej. Największą popularnością cieszą się pomidory, które we Włoszech są znakomite. Jako sery, używane są Parmezan i Gorgonzola, mogące [tylko ta druga!] konkurować z Roquefort’em. Masło we Włoszech pozostawia wiele do życzenia. Kombinacyj z pomidorów, ciasta, ryżu, kukurydzy i parmezanu jest bez liku. Z ciast włoskich zasługuje na wzmiankę Pasta Ivolla [?] – neapolitańskie ciastka z migdałami, następnie francuskie ciastka przekładane konfiturami, przypominające Strudel bawarski. Wogóle [tak pisano!] ciastka włoskie grzeszą zbytnią słodyczą, gdyż połowę ich zawartości stanowi cukier. Co do napojów – najwięcej rozpowszechnione są wina z Wezuwjusza i Sycylii. Chianti – niezłe wino stołowe; Asti – słodkie, musujące, dobre wino deserowe.

 

No tak. Kilka dziwacznych pomyłek. Skrót pobieżny. Konkluzja, z którą się nie zgadzam. Choćby mięsa tak pięknie krojonego, jak we Włoszech, u nas nigdy nie widziałam. A włoskie lody, słodycze z mascarpone, kawa... Sądzę, że autorce notki włoskie potrawy po prostu nie zasmakowały, bo przywykła do polskich. My na świat – chcemy, czy nie – jesteśmy otwarci bardziej niż nasi przodkowie sprzed wojny. A to, co się zna, lepiej się rozumie i bardziej… smakuje. Bo wszak o kuchni mowa.

czwartek, 16 czerwca 2016
Z Kuchni Krewnych i Znajomych, czyli Przyjaciół

Niniejszym rozpoczynam nowy cykl w moim blogu. Będę przedstawiała dania, danka, pomysły i rozmaite wyroby wymyślone lub przyrządzone przez moich Przyjaciół. Czyli Krewnych i Znajomych, ale moich, nie Królika. Nie będzie to cykl uczesany, wpisy pojawią się co jakiś czas, nieregularnie.

Na początek przekąska, która może stać się bardzo sympatycznym i szybkim daniem obiadowym. Zwłaszcza gdy – tak jak ja – dostaniecie od przyjaciół przygotowane do niej cudne warzywka. Podobno szykuje się je długo. Ale jak są smaczne! Bosko smaczne. Podajemy je na pieczywie pszennym, koniecznie na ciepło. A łącząc ten warzywny farsz z pszennym chlebem lub bułką otrzymamy modną i sycącą włoską kanapkę. To bruschetta.

Słoiczkiem warzyw, przy okazji naszych knowań rebeliancko-terrorystycznych, uszczęśliwił nas Andrzej. I przysłał przepis. Jego imię nadałam więc przepisowi na prawdziwie rewelacyjny i wypracowany dodatek do chleba. To on zainauguruje cykl „Z Kuchni Krewnych i Znajomych”, czyli „Z Kuchni Przyjaciół”. Podaję przepis oryginalny, nieco przeze mnie podredagowany. Zdjęcia są już moje. Opiszę także, jak wykorzystałam Andrzejowe nadzienie do wykonania własnej bruschetty.

Bruschetta Andrzeja

na 4 osoby

2–3 bagietki

słoik suszonych pomidorów (razem z zalewą)

jeden duży pomidor

jedna marynowana papryka

ok. 10 dkg szynki parmeńskiej (lub innej tego typu)

5 dużych ząbków czosnku

3/4 puszki karczochów

2 łyżeczki kaparów

8 dużych liści bazylii

1/2 łyżeczki pieprzu

2 kopiate łyżeczki pesto

1/4 łyżeczki pasty z chili z oliwą lub papryczka świeża (ilość do uznania)

2 łyżki dobrego octu balsamicznego z Modeny

jedna łyżeczka cukru

jedna łyżeczka suchego rozmarynu lub świeżego

sól do smaku

dobra oliwa (ok 1/4 szklanki)

ser mozarella w plastrach lub wiórkach

Pierwsze siedem pozycji drobno posiekać, wrzucić do naczynia, liście bazylii drobno poszarpać (jeśli ktoś nie może obejść się bez zapachu bazylii, niech ją doda tuż przed podaniem), połączyć z pozostałymi składnikami, dobrze wymieszać, nawet rozetrzeć. Jeśli by mieszanina była za sucha, dodać oliwę według uznania, aby uzyskać konsystencję pasty (ułatwia to nakładanie na bagietkę). Na całą noc do wstawić w przykrytym naczyniu do lodówki.

Do podania: z bagietek przygotować lekko zrumienione grzanki, na które nakładać pastę. Posypać ją serem startym lub obłożyć kawałkiem plastra mozzarelli. Zapiekać, aby ser się rozpuścił.

Andrzej do przygotowania dania używa specjalnego sprzętu do zapiekania, czyli grilla raclette. W jego górnej części przygotowuje grzanki, a następnie zapieka je w części dolnej, na tackach. To świetna zabawa. Niestety, ja raclette nie mam (a szkoda, bo bardzo lubię zapiekany ser!). Nasze bruschetty przygotowałam więc w piekarniku. Z pszennego chleba włoskiego. Szkoda, że bez zabawy z zapiekaniem przy stole, ale… cóż… Liczę, że w uroczym ogrodzie Marychny i Andrzeja któregoś letniego wieczoru pobawimy się w opiekanie sera.

Do naszej bruschetty kromki włoskiego chleba skropiłam oliwą. Pewnie można je przez chwilę zapiec, jeżeli mają być chrupiące. Ale jeżeli chcemy, by były miękkie, od razu nakładamy na nie pastę warzywną i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 st. (z termoobiegiem) na 10 minut.

Następnie na wierzch nałożyłam plasterek sera i na minutę–dwie włączyłam górny opiekacz. Wzięłam do grzanek miękki ser kremowo-pleśniowy. Zamiast niego można zastosować inny ser łatwo się topiący, choćby wspomnianą przez Andrzeja klasyczną mozzarellę. Ale może dobry byłby także łagodny włoski ser fontina z Doliny Aosty? Chlebki udekorowałam listkiem świeżej bazylii. Nie tylko dla pięknego wyglądu, ale i dla smaku. Połączenie pikantnych warzyw, miękkiego sera, dyskretnego smaku oliwy i zapachu bazylii było przepyszne. Jak skondensowane lato.

Jako ilustrację dla nowomodnej bruschetty – kanapki przedwojenne. Uroczo staroświeckie. Ale może i w nich znajdziemy coś dla nas nowego, odkryjemy jakąś egzotykę lub przywrócimy smak zapomniany?

Kanapki majowe, z nowalijek, opisała Elżbieta Kiewnarska, czyli Pani Elżbieta, w gospodarskim felietonie zamieszczonym w roku 1939 w „Kurierze Warszawskim”. W tekście znajdziemy nie tylko kanapki, ale i przedwojenny świat, czyli obyczaj i modę. Oraz gamę dostępnych wtedy produktów: chleba i warzyw. Oczywiście, my wiemy, że to wszystko zmiotła druga wojna światowa. Tak wtedy już bliska. Zamieszczam tytuł felietonu z datą oraz fragmentem znajdującego się obok tekstu znamiennego. O Gdańsku. Który przyniesie śmierć wielu ludziom w całej Europie, niezależnie od tego, czy będą chcieli za niego umierać, czy nie. Czy z tej nauki historii nie przyjdzie nam skorzystać? Oby nie.

Na wieczorną kolację ludzie – posłuszni lekarzom i hygienistom – coraz mniej jadają, – natomiast na five’ach widzimy coraz lepsze apetyty, – na ciastka i torty coraz mniej się zwraca uwagi, a całe tace kanapek znikają w jednej chwili.

Więc przy kolacjach rola kanapki wzrosła i przy popołudniowych przyjęciach cieszy się coraz większym powodzeniem.

Kanapka króluje. Coraz bardziej urozmaicona, na podstawie z czarnego chleba, z Grahama, z bułeczki, (najsmaczniejsze takie malusie, maślane, specjalnie do przekąski pieczone) kruchych ciastek, solanek rozmaitego kształtu. Ułożone jednostronnie, jak za czasów naszych prababek, jako „sandwich” chroniący nasze palce od zetknięcia ze słonymi i ostrymi dodatkami, jako „petits pains fourrés”, napełniona wykwintnymi przysmakami, coraz to ładniejsze, coraz wykwintniejsze, coraz to mniejsze, (bouchées, które jako jeden kąsek się do ust wkłada) – kanapka bezpodzielnie króluje.

W ciągu zimy na przybranie kanapki składają się, ingrediencje słone i ostre – pobudzające apetyty i zachęcające do wypicia alkoholu – rozgrzewki. Z nastaniem dni ciepłych – powinno to się zmienić.

Kanapki można i należy robić z jarzyn i nabiału. Jeżeli tu i ówdzie dla zaostrzenia ich smaku użyjemy trochę ostrzejszej wędliny, wędzonej ryby lub starszego sera, to zawsze tylko w niedużej ilości, jako pobudzającej apetyt przyprawy, podstawa kanapki powinna pozostać jarska – witaminowa. Koniecznym dodatkiem do kanapek wiosennych są listki sałaty bardzo młodej, lub już kruchej i gęsty sos majonezowy. Oba te produkty wchodząc w skład prawie każdej kanapki wiosennej zaopatrzone są w składnik witaminowy i tłuszcz, którego brak jarzynom. Poza tym młode kartofelki, świeże ogórki, rzodkiewki, szparagi, ser śmietankowy, śmietana, jaja, zielony koperek, pietruszeczka – no i szczypiorek, któremu przyznaję duże zalety smakowe, tylko albo go jeść muszą wszyscy obecni solidarnie, albo nie powinien go spożywać nikt z obecnych. Żeby usunąć wszelkie wątpliwości co do tego, czy można zrobić ładną tacę kanapek jarskich, podam cały szereg przepisów na masy do smarowania tych kanapek, sandwich’ow, przekładanych kanapek tortowych, bouchées i nadziewanych bułeczek, dodając czasem trochę produktów nie jarskich, dla zaostrzenia smaku.

Więc klasyczne angielskie kanapki, tak często spotykane w utworach Wilde’a – kanapki ogórkowe na czarnym chlebie. Czarny chleb posmarowany śmietankowym masłem z dodatkiem czwartej części ostrej angielskiej lub domowej musztardy, na to listek kruchej sałaty, grube plasterki świeżego ogórka, odrobina soli – i wszystko. O ile chcemy, aby nasze ogórkowe kanapki miały maksimum smaku, należy je podawać z lodu. W sandwich’ach mamy po dwie warstwy chleba, masła i sałaty a podwójnie grubą warstwę ogórka. Po polsku nie szkodzi posypać ogórki drobno siekanym koperkiem.

Masę do napełniania bułeczek maślanych możemy zrobić przepuszczając przez maszynkę po 10 dkg. tłustej szynki, 15 dkg. rzodkiewek, ucierając ją z 10 dkg. masła, łyżeczkę koperku i sporą łyżkę młodej śmietany. Jeśli tą masą pokrywamy kanapki lub napełnimy sandwich‘e, podłożymy pod nią listki sałaty, śmietanę można zastąpić majonezem, na kanapkach można jeszcze ułożyć cienkie płatki rzodkiewek, co je znakomicie ozdobi.

Drobno ucierane 2 jaja na twardo, 15 dkg. surowych szparagów lub karotek utartych na szklanej tarce (aby nie wodniały) także utarte 5 dkg. różowego rabarbaru i dwie duże łyżki majonezu, odrobina soli i kawiana łyżeczka cukru, dokładnie zmięszane na misce, mogą również wypełnić bułeczki, służyć za pokrycie kanapek, ślicznie wygląda taka piramida na solance zakończona u góry malusią rzodkiewką.

Jedno pewne: do kanapek witaminowych Pani Elżbiety trzeba używać warzyw świeżych, możliwie najświeższych. Takich, jakie ranną porą (wszystko świeże, bez tłoku!) znajdziemy na najbliższym sobie lub najsympatyczniejszym bazarze. Dla mnie to niezmiennie ten pod Halą Mirowską. Na pierwszym planie rzodkiewki do wykończenia kanapek witaminowych. Wielkie i malusie. Tanie. Kolorowe. Gdy świeże – rozkosznie chrupiące. Z dzieciństwa pamiętam boski smak nieco piekących rzodkiewek na razowym chlebie z masłem.

W właśnie ten bazar ratował nas i nasze małe dzieci w ubóstwie końcówki lat siedemdziesiątych i w kartkowych wczesnych latach osiemdziesiątych. Dzisiaj – cieszy oczy i pozwala wypatrzyć sezonowe nowalijki, ciekawe produkty regionalne, ale także te z dalekich krajów, w ofercie jednak nieco innej niż hipermarketowa. Dopowiem jeszcze, że przed wojną także handlowano w Hali Mirowskiej i obok niej, co Pani Elżbieta nie raz opisała. Warszawska ciągłość rzeczy tak jest rzadka, że warto ją odnotować i o niej pamiętać.

czwartek, 02 czerwca 2016
Sery włoskie w przystawce, sałatce, deserze

Na naszą znajomość obcych kuchni, w ciągu wieków, wpływ miało wiele czynników. Zawsze zależało to od stopnia otwarcia się kraju na innych. Od ciekawości świata. Przyjaznego przyjmowania cudzoziemców oraz zaspokających ciekawość wyjazdów poza granice.

Dlatego dla mnie ostatnie dwadzieścia lat swobodnego podróżowania za granicę jest błogosławieństwem. Zwłaszcza, że większą część życia spędziłam w czasach, gdy nie miało się paszportu w domu (naprawdę, kiedyś tak było!). Trzeba było prosić o wydanie zezwolenia na wyjazd, starać się o dewizy itd., itp. To była dla mnie droga nie do przebrnięcia. Z wyjazdami na tzw. Zachód poczekałam do czasów, które umownie zaczęły się 4 czerwca roku 1989.

Dzisiaj można jechać, gdzie się chce (byle mieć fundusze!), a tam kupować, jeść, oglądać, jak żyją inni. A przy tym na podróże zagraniczne nie trzeba już wydawać takich sum, jak wtedy, gdy podczas nich przeciętni Polacy żywili się kabanosami i konserwami lub weckami wiezionymi z domu, bo posiłek w restauracji kosztował niewyobrażalny majątek.

Jednym z ulubionych kierunków naszych wakacyjnych wyjazdów są Włochy. Z tych pierwszych podróży przywoziłam bagażnik pełen wina, passaty, oliwek, przypraw i włoskich serów. Dzisiaj ograniczam się do tego, czego u nas się nie dostanie. Jakichś regionalnych specjalności lub kulinarnych nowinek. Bo w zasadzie w domu można bez problemu kupić podstawową „włoszczyznę”. Sery, warzywa, wędliny, ciasteczka i inne dolci, wina i inne alkohole. Mnie to cieszy, bo włoski smak bardzo mi odpowiada.

Zanim opiszę, co z tych włoskich serów ostatnio przyrządziłam – porcja wiedzy do poczytania. O tym, jak kuchnia włoska była przedstawiana przed wojną, w latach trzydziestych. Wyjazdy wakacyjne odbywali wtedy tylko najzamożniejsi. Pozostali – a było ich oczywiście więcej – mogli sobie tylko poczytać o smakołykach z Italii. Na przykład w tygodniku „As” w roku 1937. Proszę zwrócić uwagę, jak ładnie graficznie był przedstawiony ten tekst. Uproszczony, jak wszystkie magazynowe ciekawostki, ale coś mówiący o znajomości obcej kuchni w przedwojennej Polsce. Oprócz grafiki, zwracam uwagę na ciekawe archaizmy w tekście.

Kuchnia włoska odznacza się swego rodzaju bogatem urozmaiceniem, podobnie jak i francuska. W dobrej restauracji włoskiej można otrzymać potrawy z makaronu w 12-tu odmianach, różniących się przyprawieniem. Kuchnia tego kraju ma swój własny, odrębny styl, dostosowany do klimatu i do krajowych produktów. Włoch nie lubi sosów na zasmażkach, ani wielkich porcyj mięsa. Woli drób, steki, małe porcje pieczeni na rożnie. Smakują mu potrawy z makaronu i z ryżu. Ze wszystkich krajów europejskich tylko Włochy uprawiają ryż, zwłaszcza w Lombardji i w Piemoncie. Jakże smakowicie przyprawiane są włoskie „rizotto” i „spaghetti”!

Rozmaite rodzaje makaronu gotuje się, mięszając go ciągle w dużych ilościach wody, nie wolno jednak makaronu ani ugotować zbyt miękko, a już stanowczo nie przegotować. Nigdy nie łamie się na kawałki makaronu włoskiego jak w północnej Europie, przyczem we Włoszech zwracają na to uwagę, aby rurkowaty makaron włoski po odcedzeniu oblać zimną wodą; dopiero później, rozdzielając poszczególne włókna, układa się go na gorącym półmisku.

Wszystkie rodzaje krajowych jarzyn podaje się bez sosów na zasmażkach, w formie naturalnej, z domieszka masła lub oliwy, względnie z domieszką parmezańskiego sera.

Główna przystawka włoska „antipasto” składa się z rozmaitych marynat rybnych, z pikantnych oliwek i przeróżnych rodzajów narodowych kiełbas włoskich, jak salami, mortadella – której nazwa pochodzi od ziarn mirtu, dodawanego dawniej jako zaprawa – cervellata, napełniana wieprzowym mózgiem itd.

Podczas upałów podaje się jako przystawkę melony mrożone, lub świeże figi wraz ze surową szynką. Zasadniczym warunkiem udania się włoskich potraw jest użycie czystej oliwy.

Ten tekst był poparty kilkoma przepisami na potrawy „charakteryzujące kuchnię włoską”. Były to: Zuppa Romana; Ravioli z pikantnie przyprawionym siekanym mięsem, szpinakiem albo grzybkami; Sos boloński; Baranina a la Verdi oraz włoski deser, czyli Zabaione z ubijanych na parze wina Marsala i żółtek, podany z waflami albo ciasteczkami z migdałów.

Do tych przepisów może jeszcze powrócę, aby przyrządzić włoski obiad w stylu przedwojennym. Niezła zabawa na chłodne dni. Na razie zajęłam się przyjątkiem na ciepły wieczór, skomponowanym z serów dla Włoch typowych, a obecnych w naszych sklepach. Wykorzystałam mascarpone, biały twaróg ricotta oraz twardy grana padano (tańszego zastępcę klasycznego parmigiano-reggiano). Powiem tyle: gościom smakowało. A było ciekawie. Zwłaszcza z przystawką, na której pomysł natrafiłam w kulinarnym piśmie francuskim z ubiegłorocznych wakacji. Tak więc z Francji pomysł na pikantne… tiramisu. Tak, tak, czego to ludzie nie wymyślą. Dotąd znałam tylko mascarpone w wersji deserowej, słodkiej, a teraz czas na szok. Delikatny ser sprawdził się także w wersji słonej.

W oryginalnym przepisie ser był przekładany ciasteczkami z parmezanu. Najpierw przez myśl mi przemknęło, by je upiec. Jednak z tego się wycofałam. Wpadłam na pomysł innego przełożenia sera. Zrezygnowałam także z posypania tej serowej przystawki warstwą czarnych oliwek zmieszanych z bułką tartą. Miałam całość przybrać czarną oliwką, ale… zapomniałam o tym. Wspominam dla porządku, może kogoś to zainspiruje.

 

Tiramisu pikantne po mojemu

250 g mascarpone

świeża bazylia

150 ml śmietany kremowej

50 g przecieru pomidorowego

sól, pieprz

kilka plasterków szynki dojrzewającej (np. parmeńskiej)

grzanki z pszennej bułki

ser typu parmezan

oliwa

 

Szynkę pokroić w jak najcieńsze paski. Wysmażyć na suchej patelni, odkładać na papier kuchenny. Na tę samą patelnię wlać oliwę, wrzucić grzanki, smażyć mieszając, na końcu dodać garść startego drobno parmezanu.

 

Śmietanę ubić ze szczyptą soli. Mascarpone połączyć z bitą śmietaną, posiekaną drobno bazylią i przecierem pomidorowym (pilnując, aby masa nie była zbyt rzadka). Doprawić pieprzem i, jeśli potrzeba, solą. Na dno salaterek lub szklaneczek wsypać porcję grzanek, nałożyć masę serową. Przełożyć warstwą grzanek i znowu dać masę. Schłodzić. Podawać z paskami wysmażonej szynki, kilkoma grzankami i listkami bazylii.

Jeżeli wysmażyliśmy większą porcję grzanek, można je dodać do efektownej i dobrej na lato sałaty. Zamiast ciężkiego dania głównego, podajmy ją, a goście będą wdzięczni; oni  i ich łazienkowe wagi.

 

Sałata z grzankami i owocami morza po mojemu

sałata masłowa lub rzymska

2 pomidory

grzanki smażone z parmezanem (patrz wyżej)

2 ząbki czosnku

puszka owoców morza (np. przegrzebków, krabów, muli, ośmiornic)

oliwa

pieprz Tellicherry

ser typu parmezan starty na grubej tarce

Grzanki wrzucić na patelnię razem z wyciśniętym lub najdrobniej posiekanym czosnkiem. Chwile przesmażyć. Sałatę umyć, osuszyć. Porwać ją palcami, wymieszać z pomidorami, pokrojonymi w ósemki. Przed samym podaniem dodać owoce morza, doprawić pieprzem i, ewentualnie, oliwą. Na wierzch wyrzucić ser i grzanki. Wymieszać dopiero przy stole.

Po takim posiłku, podlanym włoskim winem, podajmy deser i kawę. Może z kieliszkiem grappy? Do sporządzenia deseru wzięłam jeszcze inny włoski ser – twarogowatą i jedwabistą ricottę. Aha, co ważne: ten deser przyrządza się szybko i łatwo. Sporządzi go dziecko.

 

Ricotta o smaku cytrynowym z owocami jagodowymi po mojemu

250 g sera ricotta

galaretka cytrynowa

ew. cukier puder

maliny i borówki
amerykańskie

ciasteczka amaretti

świeża mięta

Sporządzić galaretkę cytrynową biorąc wody połowę mniej niż podaje przepis. (Uwaga: dla unikających mięsa galaretkę sporządzamy samodzielnie, biorąc agar w miejsce żelatyny). Galaretkę wystudzić całkowicie.

 

Miksować ser, dodając galaretkę. Sprawdzić, czy smak jest odpowiedni, w razie potrzeby dosłodzić cukrem pudrem. Salaterkę wyłożyć ciasteczkami. Na nie nałożyć deser. Pokryć umytymi i osuszonymi owocami. Odstawić do lodówki na co najmniej dwie godziny. Podając przybrać listkami mięty. Oddzielnie podać te same owoce, które leżą na wierzchu deseru.

Owoce można skropić alkoholem lub dodatkowo posypać cukrem pudrem. Do serowej masy można dodać porwane listki świeżej mięty. Można ją zastąpić melisą. Ma ciekawy posmaczek cytrynowy, podkręci więc smak deseru – cytrynowo-migdałowy, uzyskany dzięki oryginalnym włoskim ciasteczkom. Warto ich poszukać. Bo u nas można je znaleźć.

A do poczytania na sam koniec bardzo ciekawy tekścik z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1848. Ciekawy z kilku powodów. Jednym z nich – porcja wiedzy o warszawskim handlu z połowy wieku XIX. Proszę zwrócić uwagę na nazwiska kupców. Wśród nich było wielu Rosjan, którzy wpisywali się na stałe w pejzaż byłej stolicy byłego państwa. Niektórzy z nich, razem z rodzinami, polszczyli się i stawali szczerymi obywatelami. Kolejną kwestią pozostaje to, co sprzedawano w warszawskich sklepach. Wśród wielu produktów znalazły się i włoskie sery. Wtedy to nie dziwiło. No i jeszcze warto zwrócić uwagę na staroświecką polszczyznę artykuliku. Powinien zainteresować także warsawianistów. A to wcale nie wszystkie smaczki!

Któż z Warszawian nie zna tyle i tak słusznie wziętych u nas Składów win i korzeni. Doskonałość artykułów, uprzejmość i rzetelność w stosunkach, chlubę przynoszą miastu naszemu. Nie w nadziei przeto przyczynienia wziętości handlom PP. Dobrycza, Flattau, Kremkiego, Błeszyńskiego, Kirkowa i wielu innym, wspominamy o nich, ale raczej aby w kronice nowinek Warszawskich zanotować szczegóły tych fenomenalnych bazarów produktami pięciu części świata sprowadzonemi zasilonych.

A naprzód tym razem zaczynając nie z góry, ale raczej od dołu, czyli od piwnicy, trudno wyobrazić sobie bogactwo i rozmaitość zasobów tamże mieszczących się; zaczynając od złocistych i pełnych bukietu, Soternów, których długi szereg uwieńcza szlachetne Szato d'Yquem, przechodząc całą klawiaturę czerwonych Bordo owych gładkich że tak powiemy axamitnych Larosów i Lafitów, błąkając się dalej wśród szpalerów: Szambertyna, Klikota, Zaksona, stajemy wreście przed onerni tajemniczemi framugami, gdzie z pod pyłów długoletnich, wygląda niezrównany Elixir węgierskiego nieba. Znawcy wiedzą, jak nieoceniony jest w ogóle dobór wszystkich win Warszawę wzbogacających, śmiało rzec można że pod względem francuzkich i węgierskich win, żadne niemieckie miasto, w porównanie z nami iść nie może.

Znawcy umieją oceniać ten komplet galanteryjnych, że tak powiemy przysmaków, które piętrzą się znów na pułkach [!] sklepowych; tu masz morskie ryby, tu trufle z gajów perygyrdzkich pochodzące, tu szparagi, karczochy i kalafiory jakby świeżo z ogrodu przyniesione i sporządzone, tu pasztety Sztrasburgskie, pasztety z bekasów, kuropatw i słomek, a wśród tego wszystkiego przesuwają ci się przed oczami tace z delikatnemi ostrygami, z morskim rakiem albo też z francuzkiemi, angielskiemi, włoskiemi, a nawet amerykańskiemi serami, którym znowu włoskie, francuzkie i holenderskie likiery akompaniują. Dosyć że tam wszystko znajdujesz co tylko najlepszego filuterny Geniuszek zgłodniałemu Krambambuli wyliczył, z tą tylko różnicą, że tam ci nigdy niepowiedzą: „Ale kiedy tego niema!!!”.

Tak, tak, nawet chyba w dwudziestoleciu międzywojennym o takie zagraniczne smakołyki nie było tak łatwo, jak w wieku poprzedzającym. Co dopiero podczas okupacji i wreszcie w latach siermiężności PRL-u, wiecznie ciułającego „cenne dewizy”, dzielone centralnie na ogół na centralne wielkie inwestycje. Wolność gospodarcza cofnęła nas do różnorodności wieku… dziewiętnastego, gdy kupcom opłacał się handel. I oby tak pozostało.

sobota, 16 kwietnia 2016
Z włoskiej kuchni filmowej

Prawie tak, jak czytać stare gazety, lubię oglądać stare filmy. Zapomniane, niemodne – a szkoda – kino pochodzi z czasów, gdy potrzebny był śmiech z domieszką łzy, gdy nie obawiano się pokazywać uczuć, i bawiąc uczyć czegoś potrzebnego do życia. Takie filmy nie zawsze są dziełami wybitnymi, pierwszej klasy. Ale ręczę, że ten, który opiszę, pozwoli spędzić domowy miły wieczór, odpędzić zmęczenie i kłaść się spać z nadzieją, że jutro będzie lepsze.

A jeżeli film "Padri e figli" u nas wyświetlany pod tytułem "Dwa pokolenia" połączymy z włoską kolacją? Taką je w nim Marcello Mastroianni, bardzo młody, u progu swej wielkiej kariery. Odtwarza postać mechanika samolotowego, wraca do domu późno, gdy żona już śpi. Dzieci nie mają. Dom jest pusty i cichy. Zjada przygotowany przez nią posiłek, samotnie i milcząco. Do czasu, gdy któregoś z tych wieczorów w kuchni pojawia się mały chłopczyk. To synek krewnej, która zostawia go na przechowanie, bo jego braciszek – jeden z wielu braciszków – dostał odry. Chłopiec towarzyszy samotnikowi przy posiłku i – przede wszystkim – rozmawiają. Ale przecież Alvaruccio musi kiedyś odejść. Jego odejście spowoduje wizytę bezdzietnego małżeństwa  w sierocińcu i… najbardziej wzruszającą scenę filmu.

Ten film miał premierę w roku 1957, reżyserował go specjalizujący się w komedii Mario Monicelli (1915–2010, zm. śmiercią samobójczą). Nagrodzono go Srebrnymi Lwami w Berlinie, a przecież nie jest filmem wybitnym. A jednak znakomitym. Zapada w serce i bawi; a czegóż chcieć więcej? Polski plakat do filmu zaprojektował Eryk Lipiński. O ile lepszy od tego włoskiego!

Obraz ukazuje pięć rodzin, których losy się przeplatają. Od tej bezdzietnej, dwuosobowej, poprzez rodziny dwojga zakochanych nastolatków – ojca dziewczyny gra Vittorio de Sica; tu: w roli najlepszego krawca w Rzymie, kontrowersyjnego ojca i mężczyzny… lekkomyślnego – po dwie dalsze: młodego małżeństwa oczekującego dziecka (urodziny będą, a jakże, a rodzina z dwuosobowej zrobi się czteroosobowa), a wreszcie – rodziny pewnego dozorcy ZOO i pielęgniarki. Oni są mocnym punktem filmu ze swoją piątką synków, po włosku sztorcowanych i karconych, gubionych (film zaczyna się od komunikatu na stadionie, że odnaleziono dziecko, a jest nim wspomniany Alvaruccio) i kochanych. A to nie koniec; liczą na dziewczynkę.

Czy w filmie jedzą? Pewnie. A co? Pojawia się dorsz, pożądany przez żonę przy nadziei. Ale Marcello jako filmowy Cesare rzecz jasna wsuwa – początkowo w samotności, a potem w towarzystwie chłopca – makaron. Spaghetti.

 

Do tego spaghetti (a może penne by były lepsze i wygodniejsze do jedzenia przy filmie?) proponuję ugotować sos pomidorowy, ale nieco inny niż zwykle. Z rybą. Tą rybą jest świeży tuńczyk. Bardzo drogi, ale można spotkać jego skrawki, cztery razy tańsze. Znakomite na rybne zupy, gulasze i sosy. Oczywiście, można wziąć także tuńczyka z puszki, ale ten świeży jest dużo smaczniejszy. Towarzystwem do ryby uczyniłam bakłażany. Połączenie znakomite, związane passatą pomidorową.

 

Sos pomidorowy z tuńczykiem i bakłażanem po mojemu

kawałki świeżego tuńczyka

2 małe bakłażany

2 cebule

2–4 ząbki czosnku

natka pietruszki

peperoncino (ostra papryczka)

sól czarna hawajska

passata pomidorowa

oliwa

Oliwę rozgrzać, na niej zeszklić pokrojoną w plasterki cebulę. Na drugiej patelni także w oliwie smażyć bakłażany pokrojone w kostkę, doprawione solą, oraz natką przesiekaną z czosnkiem. Zawartość obu patelni wrzucić do garnka, zalać passatą, doprawić peperoncino. Dusić co najmniej kwadrans, a najlepiej pół godziny, aby smaki się połączyły.

Do tego sosu ugotować makaron, oczywiście koniecznie al dente. Tak ugotowany jest nie tylko smaczniejszy, ale i zdrowszy (ma lepszy indeks glikemiczny).

Po makaronie może zdecydujemy się na deser? Do filiżanki włoskiego espresso (jeżeli nie boimy się pić kawy przed snem) proponuję deser także włoski. Z włoskim serem.

 

Beza z ricottą i malinami po mojemu

bezy

ser ricotta

syrop z agawy

maliny

bita śmietana

sok z cytryny

listki świeżej mięty

Na dnie salaterki lub porcjowych naczynek (miseczek, dużych kieliszków) ułożyć bezy (mogą być pokruszone). Ricottę wymieszać z sokiem z cytryny oraz syropem z agawy. Rozłożyć na bezach. Na kremik serowy dać maliny. Przykryć znów bezami, udekorować bitą śmietaną, kilkoma pozostawionymi malinami oraz listkami mięty.

Deser będzie smakował po schłodzeniu. Zamiast bez można wziąć jakieś zdrowsze ciasteczka, np. owsiane. W miejsce syropu z agawy można wziąć cukier puder lub inny syrop, np. klonowy. A maliny zastąpić innymi owocami, najlepiej także jagodowymi – świeżymi lub rozmrożonymi. Z bitej śmietany da się zrezygnować. Do ricotty zaś dosypać startą czekoladę.

Kuchnia włoska, jak film z epoki tzw. neorealizmu włoskiego, im prostsza – tym lepsza. Z różnych przyczyn. Nie trzeba do niej gromadzić wielu produktów, gotuje się je prosto i szybko, a zajada – z apetytem. Bo sos pomidorowy zdecydowanie jest na świecie numerem jeden. Nie spotkałam nikogo, kto by go nie lubił. A jeżeli się nudzi, to na krótko.

wtorek, 12 kwietnia 2016
Wesprzyj mnie na dwa sposoby

Tiramisu to deser pochodzący z Włoch, bardzo popularny i chyba już powszechnie znany. Występuje w różnych odsłonach. Nie ma jego jednej kanonicznej wersji. Tirami sù po włosku znaczy: pokrzep mnie, pobudź, wesprzyj. Jak wiadomo, ludzkość leczy słodyczą wiele duchowych niepokojów i trosk. Gdy więc mamy cięższy czas – pokrzepmy się deserem. A jeżeli wszystko jest w porządku, wesprzyjmy dobry nastrój. Po włosku, a raczej – z włoska. Na sposób, który będzie najlepiej odpowiadał naszemu smakowi. Do tego wstępu dołączam dwie konkretne podpowiedzi.

Dopowiem, że podstawy deseru są dwie. Ser mascarpone można kupić w różnych odmianach, od różnych producentów. Mamy też różne biszkopty. Dostępne są nawet specjalnie przeznaczone do tiramisu. Ser ma odpowiadać naszemu smakowi, a biszkopty nie powinny być zbyt miękkie i nasiąkliwe. Reszta to indywidualne dodatki.

Tiramisu cytrynowo-waniliowe po mojemu

małe opakowanie sera mascarpone (250 g)

2 jajka

biszkopty paluszki

filiżanka kawy

syrop z agawy

sok z cytryny

wanilia w proszku lub z laski

Jaja rozbić. Żółtka  z syropem z agawy rozetrzeć do białości. Z białek ubić sztywną pianę. Do żółtek domieszać mascarpone, sok z cytryny, a następnie, partiami, pianę.

Biszkopty skropić kawą. Układać na dnie porcjowych szklaneczek lub salaterek. Na nie nałożyć warstwę kremu, na niego znów nasączone biszkopty i krem. Wierzch posypać wanilią. Schłodzić.

Do tego deseru pasuje sałatka owocowa. Przełamie jego słodycz. Można ją nałożyć na tiramisu tuż przed podaniem, choć wtedy przysłoni efekt ziarenek wanilii. Lepiej więc podać ją oddzielnie.

Moja sałatka składała się z truskawek, kiwi i listków mięty. Doprawiłam ją także syropem z agawy, który ma niezły indeks glikemiczny. Sałatkę też chłodzimy. Aha, a kto chce – może ją doprawić alkoholem, i to mocnym – rumem lub brandy.

Drugi deser z sera mascarpone ma jeszcze mocniejsze właściwości wspierające, dzięki dodatkowi czekolady. Jak wiadomo, bez jej udziału niektórzy nie wyobrażają sobie walki ze stresem. Magnez z ziaren kakaowca istotnie może ukoić zszargane nerwy. Byle tego „lekarstwa” nie jeść za dużo.

Tiramisu czekoladowe po mojemu

małe opakowanie sera mascarpone (250 g)

2 jajka

szczypta soli

cukier puder

biszkopty paluszki

filiżanka kawy

czekolada gorzka

łyżka śmietany kremowej

2 łyżki likieru amaretto

Czekoladę z łyżką śmietany roztopić w mikrofalówce lub na parze, mieszając chłodzić (nie za mocno, bo znów się zestali).

Żółtka utrzeć z cukrem pudrem do białości, białka ze szczyptą soli ubić na sztywną pianę. Wymieszać serek mascarpone z żółtkami i czekoladą, a na końcu „uperfumować” go likierem.

Kawę lekko posłodzić, zanurzać w niej biszkopty, układać na spodzie salaterek. Krem serowo-czekoladowy wyłożyć na biszkopty. W każdą salaterkę włożyć po biszkopcie nienasączonym.

Kawę można podkręcić smakiem likieru, w wypadku amaretto – migdałowym. Sądzę, że likier pomarańczowy także doda ciekawej nuty smakowej. Amatorzy mocniejszych wrażeń mogą do kawy dodać rum lub brandy. Można też przybrać deser listkami świeżej mięty. Niektórzy bardzo lubią odświeżające połączenie czekolady z miętą.

A czy warto podawać i jeść desery? Poczytajmy, co o tym myślała autorka pisująca o kulinariach w przedwojennym tygodniku kobiet żydowskich „Ewa”. Ukazywał się w języku polskim, był przeznaczony dla pań oświeconych i nowoczesnych, z ambicjami intelektualnymi. Ale, jak to pismo kobiece, na ostatniej kolumnie napomykał o modzie, urodzie i kuchni. W tej dziedzinie zresztą zawsze można nieść oświecenie, niezależnie od epoki i narodowości. Tekst pochodzi z roku 1929. Opisuje pożytki z deserów (dobry humor domowników) i podaje kilka przepisów na nie. Dwa wymagają pieczenia. Wszystkie są ciekawe. Zwłaszcza ten ostatni, bo dzięki niemu można wykorzystać czerstwy ciemny chleb.

Aha, a desery wtedy nazywano leguminami. Zwyczajowo kończyły obiady nawet codzienne. Oczywiście, w domach tych, których było na nie stać. Zachowuję pisownię tygodnika, nawet z błędem literowym.

 

Słodkie leguminy, łechcące mile smak kremy, torciki, szodony – to „co najważniejsze” zawsze było dla dzieci w menu obiadowem w czasach ostatnich zostało wykreślone z naszego jadłospisu. Asupmt [literówka!] ku temu dała, oczywiście, troska o modną, smukłą linję; panie w ferworze odtłuszczającym pozbawiły nawet mężów i dzieci tych smakowitych i ulubionych potraw. Ale nawrót do form nieco pełniejszych i lekkie znudzenie teorją witamin znowu skierowało uwagę gospodyni na deser.

Szczególniej, w porze obecnej, kiedy rodziny przebywają na letniskach, przyjmują często gości, troska pani o dobry deser jest znowu poważna. Deser jest ukoronowaniem obiadu, humor uczestników po obiedzie zależny jest najczęściej od tego słodkiego zakończenia w postaci doskonałego kremu, jakiejś rozpływającej się w ustach legominy, lub omletu.

Idąc na rękę swym czytelniczkom podajemy poniżej garść przepisów na najsmaczniejsze desery. Kremy są najulubieńszym i najzdrowszym deserem dla dzieci. Przyrządzenie ich jest b. nietrudne, wymagają one jednak najlepszych i najdelikatniejszych dodatków. Naczynia w których krem się ubija muszą być idealnie czyste; najlepsze emaljowane lub aluminjowe garnki. Po ubiciu nalewa się je do form porcelanowych lub wypalonych z glinki, które w ładnych kształtach pojawiły się obecnie w handlu. Najważniejszą rzeczą jest ubicie dokładne jajek z płynem, zanim przystawi się krem do ogrzania. Gdy stawiamy płyn na kuchnię, należy natychmiast począć bić trzepaczką, aż płyn się prawie nie zagotuje. (Kremów się nie gotuje!). Wtedy zdejmuje się z ognia, przeciera przez sito do formy, i znów bije miotełką, aż do wystygnięcia.

Krem się łatwo warzy, gdyż są w nim żółtka bez mąki; jeżeli się zwarzy, dodać wtedy kilka kropel zimnego mleka lub wody i wetrzeć krupki i przecedzić przez sitko z włosia.

Do kremów używa się żelatyny, którą się przedtem klaruje białkiem. Do rozpuszczonej żelatyny, wlać białko, gdy się zetnie, odlać a żelatynę przecedzić.

Tani krem czekoladowy.

Dwie tabliczki czekolady moczy się w pół litrze śmietanki, rozgotuje i dodaje 10 deka cukru. W 1/4 szklance gorącej wody, rozpuszcza się 2 deka żelatyny, klaruje ją i wlewa do czekolady; miesza się ostrożnie i wlewa do formy, którą się nakrywa i odstawia na lód lub do zimnej piwnicy.

Krem kawowy.

Szklankę mleka wymieszać z 10 deka cukru i kawałkiem wanilji, wbić 6 żółtek, razem zmieszać i wstawić z garnuszkiem do gorącej wody; bić trzepaczką, ażeby krem zgęstniał, i podniósł się, lecz się nie zagotował. W pół szklanki wody zaparzyć 3 i pół deka żelatyny, wlać ją do gorącej masy i bić póki nie zgęstnieje. Gdy go się wstawia na lód, zmieszać z pianą, ubitą z 3 białek.

Legomina z wiśni lub czereśni.

3 żółtka ubić w 5 deka cukru, rozprowadzić pół kwartą mleka i dodać 2 łyżki topionego masła, l2 deka tartej bułki i wanilji do zapachu. Ubić to do dobrze i zmieszać z 15 deka wydrelowanych wiśni lub czereśni, posypanych uprzednio cukrem. Dodać pianę z 3 białek, formę wysmarować masłem i wstawić do pieca na pół godziny.

Szodon w filiżankach.

3 żółtka z 10 deka cukru utrzeć do białości, wcisnąć sok z jednej cytryny, ogrzać na ogniu, bijąc ciągle trzepaczką. Gdy płyn zacznie gęstnieć, dodać pianę z trzech białek i ponalewać do filiżanek. Gdy zgęstnieje, na wierzch nałożyć łyżeczkę konfitur i biszkopcik.

Tort chlebowy.

Czerstwy chleb utrzeć na tarce lub przetrzeć przez maszynkę, a potem przesiać przez sitko i zważyć go – powinno być około 23 deka. 10 deka migdałów, oparzyć zemleć i utrzeć wraz z 5 żółtkami i 10 deka cukru na gęstą masę. Dodać pół deka cynamonu, łyżeczkę utłuczonych gwoździków [!] chleb i pianę z 5 białek. Formę wysmarować masłem, wlać masę i piec przez trzy kwadranse w dobrym ogniu. Po wyjęciu z pieca ulukrować i ubrać konfiturami.

Tekst o deserach był zamieszczony w czerwcu, u progu sezonu wakacyjnego. Obok pokazano tygodniowy jadłospis. Może zaciekawić. Takie rozpiski menu zamieszczało w tym czasie wiele pism oraz prawie wszystkie książki kucharskie. Jako dziecko uwielbiałam czytać te tygodniowe plany obiadów i wyobrażać sobie, co kryją nazwy często już nieużywane. To zestawienie jest o tyle ciekawe, że dotyczyć ma żydowskiego domu świeckiego. Uwzględniającego zapewne pewne przepisy kuchni koszernej (niełączenie mięsa i mleka) i czyniącego ukłon w stronę piątkowego początku szabasu przez umieszczenie „ryby z pulpetami”. Przy czym były to raczej chyba pulpety z ryby, czyli wersja słynnej żydowskiej gefilte fisz.

 

„Ewa” była stworzona i redagowana przez Paulinę Appenszlakową i Izę Wagmanową, małżonki dwóch znanych wydawców i redaktorów polskiej prasy żydowskiej, a konkretnie „Naszego Przeglądu”, największej przedwojennej gazety piszącej o sprawach Żydów. Tygodnik obu pań miał ambicje dokonania kulturowego przebudzenia kobiet nie tylko z wielkich miast, chłonących kulturę w sposób naturalny i bez przeszkód. Chciał sprzyjać emancypacji kobiet żydowskich także z małomiasteczkowych środowisk religijnych, dotąd dalekich kulturze polskiej – kraju, w którym żyły niekiedy od stuleci. Propagował żydowską obyczajowość świecką. A reklamował się tak:

 

Niestety, „Ewa” ukazywała się tylko kilka lat na przełomie lat dwudziestych i trzydziestych. Widocznie za dużo czytelniczek nie znalazła. Szkoda. Dzisiaj jest kopalnią wiedzy o obyczaju i aspiracjach przedwojennej żydowsko-polskiej inteligencji, a i o jej kulturze, także dnia codziennego.

poniedziałek, 14 marca 2016
Pizza w nowej odsłonie

Są tacy, którzy na pizzę kręcą nosem. Ale to mniejszość. Lubią ją nawet uporczywe dzieci-niejadki, a to już coś znaczy. Domowa pizza ma charakter nieco inny niż ta z dobrych pizzerii. Wiadomo, w domu mamy zwykły piekarnik, a nie specjalny piec. Ale za to możemy sami na placku z drożdżowego ciasta ułożyć to wszystko, co lubimy i co nam przyjdzie do głowy. No i co mamy w lodówce. Pizza jest bowiem kolejnym daniem, które wprost kocha resztki. Można ją nazwać nawet daniem dnia wczorajszego. Jeżeli odbyło się u nas jakieś przyjątko, to na pewno została po nim garść oliwek, pokrojone sery czy wędliny itp.

Te składniki zwykle układa się na warstwie sosu pomidorowego. Zrobiłam inaczej. Powstała niebanalna pizza biała. Bo z podkładem z sosu białego. Planowałam, że przygotuję go najprościej: zasmażając cebulkę bez rumienienia jej i zalewając kremową gęstą śmietaną. Musiałam zmienić ten plan, bo… nie miałam śmietany. Dopowiem, że zamiast niej i sosu, który przyrządziłam awaryjnie, można wziąć jakiś gotowy sos ze słoiczka: najlepiej w stylu włoskim, np. carbonara. Takiego pożytecznego słoiczka też nie miałam. Przyrządziłam więc gęsty sos biały (zasmażyć łyżkę masła i łyżkę mąki bez rumienienia, odstawić na chwilę, wymieszać z mlekiem, przyprawić).

Ciasto na pizzę można, oczywiście, wziąć gotowe, np. schłodzone. Nigdy tego jednak nie robię. Lubię zagniatać ciasto drożdżowe samodzielnie. To proste. Mąkę i suszone drożdże zalewamy wodą, mieszamy widelcem, dodając szczyptę soli i łyżkę oliwy, dodajmy potem tyle mąki, aby ciasto dało się zagnieść i nie kleiło do rąk. To wszystko. Można ciasto miesić mieszadłem miksera. Ale i rękami daje się to zrobić. Jest nawet przyjemne. Gotowe ciasto rozciągamy dłońmi na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Im cieniej, tym lepiej; chyba że lubimy pizzę na grubym spodzie. Aha, do ciasta można dodawać zioła, np. oregano. A ja dodałam coś specjalnego. Proszę zajrzeć do przepisu, co to takiego. Tylko, uwaga: składnika tego niech unikają ci, którzy ni przepadają za smakiem anyżu.

Pizza biała po mojemu

ciasto na pizzę (mąka pszenna, woda, sól, oliwa)

ziarna kopru włoskiego (finocchio)

sos biały gęsty (łyżka masła, łyżka mąki, 1/2–3/4 szklanki mleka, sól, sok z 1/2 cytryny, ew. starta gałka muszkatołowa)

3 małe cebulki lub szalotki

sery: z porostem pleśni (np. camembert) i z przerostem pleśni (bleu)

szparagi zielone ze słoiczka

czarne oliwki greckie

ser włoski (parmezan)

rukola

 

 Z mąki, drożdży, szczypty soli, łyżki oliwy wyrobić ciasto dość zwarte. Przykryć ściereczką, odstawić na chwilę w ciepłe miejsce. Potem jeszcze raz wyrobić dodając łyżeczkę do kawy ziaren kopru włoskiego. Ciastem wyłożyć blaszkę z papierem do pieczenia.

Przygotować biały sos z mleka, doprawić sokiem z cytryny. Gdy sos ostygnie, posmarować nim ciasto, a następnie rozłożyć pokrojone i rozkruszone sery.

 

Przybrać pizzę oliwkami i szparagami. Posypać startym parmezanem.

 

Piec, jak zwykle, przez ok. 1/2 godz. w temp. 200 st. C z nawiewem dolnym. Przed podaniem rozłożyć na pizzy rukolę.

Kuchnia polska znała rozmaite placki drożdżowe z nadzieniem pikantnym, mięsnym lub rybnym. Były to pasztety, pierogi pieczone w piecu, w tym kulebiaki. Ale były to potrawy bogate, w których farsz był zamknięty i od góry warstwą ciasta. Do tego rodzaju wyrobów z farszem należą także małe paszteciki, podawane do zup lub po zupie jako danie odrębne. Plackami w rodzaju pizzy były też rozmaite podpłomyki wypiekane na blasze z resztek ciasta lub z bieda-ciasta składającego się z mąki z wodą. Dodatkiem do nich mogła być cebula. Nic skomplikowanego. I one najbardziej przypominają pizzę, która – przypomnijmy – była obiadem neapolitańskiej biedoty. Nie taka bogata, jak te nasze. Posmarowana cienką warstwą sosu pomidorowego, obłożona kilkoma plasterkami sera i kilkoma oliwkami, syciła puste żołądki. Moda na nią zapanowała na świecie wtedy, gdy dotarła do Ameryki, przywieziona przez włoskich emigrantów.

W Ameryce szybko przyjmowały się rozmaite potrawy z kuchni wszystkich tu przybywających, a zwykle do bogaczy się oni nie zaliczali. Były to więc dania najprostsze. Włoskie makarony i pizze, niemieckie hamburgery i kiełbaski sprzedawane jako wygodne do jedzenia hot-dogi, chińskie warzywa smażone szybko, nazywane chop-suey, żydowskie czulenty, bajgle i latkes (placki ziemniaczane), polskie kiełbasy.

Natomiast my, Polacy, nowinki przyjmowaliśmy niechętnie. Chyba że uznaliśmy je za swoje: jak tureckie mazurki, ruskie pierogi (te pieczone w piecu), westfalskie czy praskie szynki, włoskie makarony. Do włoszczyzny, jak wiadomo, mieliśmy szczególny stosunek od czasów królowej Bony, a nawet wcześniej, bo przecież przed jej przybyciem wielu szlacheckich synów studiowało w Bolonii czy Padwie. Tam poznawali włoską kuchnię, a niektóre nowinki przywozili do domów. Przyjmowane były zwykle niechętnie. Ślad tego pozostał w… poezji. Taki to wierszyk zacytowano w „Kurierze Warszawskim” w roku 1830. Jako pochodzący z wieku XVII.

Wyśmiewani Włosi mieli jadać żaby, sałatę i kasztany. Pożywienie niegodne prawdziwego Polaka; ciekawe, czy już wtedy istniało to pojęcie. Po tylu wiekach jednak staliśmy się bardziej otwarci na nowinki. Gęsi w czarnym sosie, nazywanym wtedy w dodatku juchą, nie jemy i już wręcz nie znamy (a może warto przypomnieć?), sięgamy zaś z ochotą po pizzę. Z zieloną warstwą rukoli, a więc z sałatą, której jedzenie nasi przodkowie uważali za coś okropnego. Obyczaje się zmieniają. I to nie jest złe. Lepsze co łączy, niż co dzieli. A bardzo dobrze widać to w kuchni.

środa, 10 lutego 2016
Sos do ryb i makaronów – po włosku

Gdy szukałam sposobów na upieczenie mięsa –  w rezultacie opisanych w poprzednim odcinku bloga – znalazłam w „Książce kucharskiej Alicji B. Toklas” przepis, który mnie zaciekawił. Zapamiętałam go i przygotowałam szybciej niż się spodziewałam. Posłużył mi bowiem do odgrzania pieczeni, którą przyrządziłam po swojemu. Dzięki temu sosowi odgrzałam więc resztki, aby je podać w sposób atrakcyjny i niebanalny.

A przy tym odkryłam dla siebie nowy sos. Bardziej niż do odgrzewania czy przyrządzania mięsa – to drugie znalazło się u Alicji Toklas – będzie znakomity do podawania ryb oraz włoskich klusek. Każda pasta z sosem pizzaiola – bo taką ma nazwę – zyska na urodzie i będzie w smaku ciekawa.

Najpierw podam sos oryginalny, z przywołanej książki kucharskiej. Przypomnę, że zawiera zestaw dań przeważnie z kuchni francuskiej i amerykańskiej. Napisała ją bowiem Amerykanka przez lata mieszkająca we Francji jako towarzyszka amerykańskiej pisarki Gertrudy Stein. Ta uczyniła ją narratorką swojej książki z lat 30. XX wieku i nawet uwieczniła w tytule: „Autobiografia Alicji B. Toklas”. Po śmierci Gertrudy przyjaciele namówili Alicję do publikowania swojej książki – kucharskiej. Bo Alicja była znakomitą i pełną inwencji gospodynią, chłonącą urodę świata poprzez kuchnię. A że przez lata mieszkała we Francji, gdzie zetknęła się z gotowaniem i innych narodów Europy – choćby poprzez malarzy hiszpańskich, którzy się przyjaźnili z obiema paniami, a był wśród nich i Picasso – jej książkę można uważać za emanację kuchni XX wieku. Zawiera bowiem smak i kuchenne mody z czasów od pierwszej wojny światowej po lata po wojnie drugiej.

Na końcu swojej książki Alicja zamieściła garść przepisów swoich przyjaciół, może tych, którzy ją wspierali w tworzeniu dzieła jej życia. A przy okazji ona uwieczniła tam ich. Przepis na sos pizzaiola podaje Virgil Thompson z Nowego Jorku. Podaję we własnym tłumaczeniu. A opatruję zdjęciem swojej odgrzanej w nim pieczeni.

Wieprzowina „alla pizzaiola” z Kalabrii

Wystarcza na 5 osób

450 g wieprzowiny w plasterkach

1 puszka (50 g) obranych pomidorów

30 g solonych anchois

30 g kaparów

60 g natki pietruszki

szczypta soli

Zrumienić plasterki wieprzowiny w 3 łyżkach masła i odkładać je, gdy tylko się przysmażą. Kapary, anchois i natkę posiekać zetrzeć na masę i włożyć na masło. Dodać pomidory i wodę w ilości kieliszka do wina. Poddusić, zagotować, włożyć odłożone mięso i gotować przez godzinę na wolnym ogniu.

Mięso duszone z anchois, a więc z rybami? Zawsze mnie to fascynowało. Spróbujcie. To nie jest złe. Choć smak jest… oryginalny. Nazwano go nawet dziwnym. A mój sos przyrządziłam trochę inaczej. Jak już napisałam, odgrzałam w nim plastry pieczeni wieprzowej. Ale najlepszy będzie z makaronem lub jednak nie z mięsem, lecz z rybami.

 

Sos pizzaola po mojemu

puszka pomidorów we własnym soku

kapary i anchois w równej ilości (np. po 30 g)

cebula

2 ząbki czosnku

natka pietruszki

oliwa

białe wytrawne wino lub woda

czarny pieprz z młynka

 

Oliwę lekko rozgrzać, zeszklić w niej cebule pokrojoną w kosteczkę i posiekany czosnek. Anchois i kapary posiekać razem z natką, dorzucić do cebuli (razem z olejem z anchois). Mieszając poddusić. Nie solić, bo anchois są słone. Popieprzyć. Dodać pomidory razem z sokiem. Dolać tyle wina lub wody, aby sos był zawiesisty, lecz nie za gęsty (odparuje podczas duszenia). Dusić pół godziny, aż smaki się połączą.

Ten sos można albo podawać taki, jaki jest, z grudkami, albo zmiksować go, aby się stał jednolity i gładki. Oczywiście, komu za mało soli, niech jej doda, ale tak naprawdę nie jest to konieczne. Sos warto posypać świeżą porcją zielonej natki pietruszki.

Ponieważ sos będzie bardzo pasować do ryb, wypada zamieścić teraz porcję zachęty do ich jedzenia. Nigdy tych zachęt nie dość! Ta jest przedwojenna. Pochodzi z przedwojennej Gazety dla kobiet”, ukazującej się w Poznaniu od czasów sprzed Wielkiej Wojny (czyli pierwszej światowej) do wojny drugiej, do roku 1939. Był to dwutygodnik, potem miesięcznik. W latach 30. redagowała ją Bożena Stelmachowska w Poznaniu przy ul. Niegolewskich, w imieniu Związku Kobiet Pracujących.

 

Pismo było katolickie, uczyło kobiety porządnego prowadzenia gospodarstwa, w którym panuje tradycyjny podział ról. Nauczanie i moralizatorstwo przeziera z każdej strony „Gazety dla kobiet”. Także z tych kuchennych. Zdrowo, oszczędnie, pożywnie, dla całej rodziny – tak miała gotować kobieta, bo tylko ona zajmowała się domem.

Jak zdrowo, to z rybami. Zwłaszcza w czasie postu. Dlaczego warto jeść ryby? Porady z „gazet dla kobiet:” są aktualne i dziś (może z wyjątkiem smalcu do smażenia!). Nawet gdy będą czytane i wcielane w życie przez panów zajmujących się kuchnią w ich rodzinach. Pisownia, jak zwykle, oryginału.

DLACZEGO NIE JADAMY WIĘCEJ RYB ?

Dlaczego?... Mięso z ryb jest pożywne (zawiera dużo białka, tłuszczu). Mięso z ryb morskich jest tanie, (duża porcja: 200— 250 g kosztuje 35 groszy). Mięso z ryb jest lekkostrawne, najlepsze dla dzieci i dla chorych. Mięso z ryb bywa w niektórych chorobach lekarstwem: daje witaminy, jod, itd.

A czy można jeść ryby zamrażane? Zamrażanie nie psuje ryby. A le tylko dobre, świeże ryby powinny być mrożone do dalszych wysyłek.

A jak się odmraża ryby? Wystarcza je wymoczyć godzinę lub dwie w wodzie pokojowej.

1. Ryba smażona na patelni. Po oczyszczeniu, osoleniu i pokropieniu octem, smaży się na smalcu (a dla chorych można na maśle), — można też przedtem umaczać rybę w jajku i w tartej bułce, jak kotlety.

2. Ryba gotowana. Rybę należy gotować w osolonej wodzie (na 1 litr — 10 gramów soli). Czas gotowania: 20— 30 minut. Podawać ją z sosami: np. ogórkowym, pomidorowym, grzybowym.

3. Ryba mielona. Po zwykłym oczyszczeniu, zemleć rybę w maszynce od mięsa. Dodać jajko, tartą bułkę, cebulę, uformować we wałek, i obsmażać jak sztufadę z mięsa, lub jak mielone kotlety.

4. Ryba w galarecie. Galaretę zrobić z grzbietów i ogonów rybich, z dodatkiem listków żelatyny, na 1 litr płynu.

Dla pobudzenia apetytu u chorych, dobrze jest podawać ryby z pieczonymi jabłkami, albo z sałatką z jabłek, krajanych w paseczki, i ze smażonymi kartoflami, z utartymi kartoflami, z kaszką, tartą marchwią. Dla zdrowych: kwaszona kapusta, ogórki, jarmuż, tarta fasola lub groch, brukiew, ćwikła. Tarty chrzan zaleca się bardzo dla wszystkich, jako środek oczyszczający kiszki.

„Smak” z korzeni, jarzyn i ziół, odpowiedni do sosów, a także i do gotowania ryb gotować przez pół godziny: w litr wody: 1/2 dużej cebuli, 1 marchew, 1 seler, 1 łyżka octu, 1 łyżka soli, 5 ziarn pieprzu. Można dodać: 1 szczyptę tymianku, 1 szczyptę kopru, 1 szczyptę utartej gałki.

Sosy można zagęszczać mąką kartoflaną, której się używa zamiast zasmażki masła z mąką. Sos z mąką kartoflaną jest podobno łatwiej strawny.

Jedzmy ryby. Smażone, duszone, gotowane będą znakomite także z pochodzącym z Neapolu sosem pizzaiola.

Na koniec typowy żarcik z „Gazety dla kobiet”. Rysunek ilustruje, clou dowcipu jest zawarte w podpisie. Ukazuje poczucie humoru typowe dla swoich czasów i tego środowiska. Przypomina toporny humor niemiecki. Opis do ilustracji ma podpisanego autora: J. Kiero.

 

Prawdziwe Ci to miodowe miesiące!

Młoda żona zna język francuski, angielski, umie śpiewać, rysować, malować, ale wcale nie umie gotować. Wczoraj mięso było spalone — a zupa nie do spożycia. Dzisiaj po długiem wyczekiwaniu na obiad mąż zaniepokojony udaje się do kuchni!

„Dlaczego dzisiaj na piecyku aż cztery garnki? Chciałaś przecież ze względu na chore nasze żołądki tylko troszkę zupki ugotować???? Co ty właściwie gotujesz???”

„Widzisz drogi mężuniu, gotuję odrazu aż cztery zupy. Jedna przecież z pewnością się uda”... „Żałuję kochana Anielciu, że zamiast na lekcje rysowania i malowania matka nie posłała cię na lekcję gotowania do Związku Kobiet Pracujących. Mielibyśmy z tego z pewnością więcej korzyści”.

A więc jest to zarazem reklama kursów prowadzonych przez wydawcę gazety – Związek Kobiet Pracujących. W miejsce zbytecznej nauki gry na pianinie czy nauki francuskiego, bo tylko to rozwijało ówczesne panny na wydaniu (co już wtedy było anachroniczne). Mama z „dowcipu” pewnie posłuchała i wysłała córeczkę na takie kursy, które miały zadowolić jej „drogiego mężusia”. Ale czy zadowoliły ją? Bo na pewno nie przygotowały do pracy zawodowej.

czwartek, 19 listopada 2015
Włochy na talerzu, w miseczce i w kieliszkach

Czyli przede wszystkim  makaron. Czyli włoska pasta. Coś, co Polacy pokochali, wprowadzili do kuchni codziennej i znają coraz lepiej. Przede wszystkim wiedzą dobrze, że aby zjeść makaron w stylu włoskim, trzeba kupować ten z pszenicy durum. No i go nie przegotować.

Takie makrony można u nas kupować od lat. Są i te polskich producentów, i te oryginalne, włoskie. Każdy może sobie dobrać markę, do której ma zaufanie, no i wybrać kształt, jaki mu najbardziej pasuje. Już kiedyś pisałam, korzystając z przedwojennego felietonu Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej, że tajniki włoskich makaronów właśnie ona podsuwała polskim konsumentom. Przez wiele lat. Na przykład w roku 1935 zwiedziła nawet wytwórnię – polską! – włoskiego makaronu. Co opisała w pogawędce zamieszczonej w „Kurierze Warszawskim”. Podaję go, jak zwykle, w pisowni oryginalnej (urocze archaizmy!), z niewielkimi skrótami.

[…] Potrzebujemy czegoś solidniejszego, jakiegoś tak dobrze przez Francuzów zwanego „plat de resistance”. I możeby mi makaron nie przyszedł do głowy, gdyby nie wycieczka Związku pań domu, które to panie co tydzień kolejno zwiedzają różne zakłady miejskie przemysłowe i użyteczności publicznej i różne fabryki produktów spożywczych.

Nie brałam dotąd udziału w tych wycieczkach. Tym jednak razem zainteresowało mnie nazwa: fabryka makaronu. W latach najwcześniejszego dzieciństwa, zapytałam nianię czy bonę: jak się robi makaron, żeby miał w środku dziurkę. Odpowiedziała mi: bierze się dziurkę i oblepia wkoło ciastem! Nie wiem, czy ta absurdalna odpowiedź mnie wtedy zadowolniła, wiem jednak, że nieraz ją sobie przypominałam i nieraz chciałam na własne oczy zobaczyć to „oblepianie ciastem dziurki”. Z wycieczki skorzystałam bardzo dużo i niektóremi wiadomościami spieszę się podzielić z czytelnikami „Kurjera”.

Przedewszystkiem możemy jeść spokojnie makaron włoski, gdyż jest on wyrabiamy w Polsce, przez fabrykantów polaków [narodowości pisano małą literą!], z polskiej pszenicy, polskich jaj i mleka. Na własne oczy oglądałyśmy, jak zagniatano ciasto, jak wyrabiano je mechanicznie, jak je kilkakrotnie wygniatano w potężnych walcach i jak nakoniec skomplikowana maszyna parowa przerabia wielki blok ciasta na różnej grubości rurki, sznurki, kolanka, muszelki, gwiazdki, które w handlu spotykamy, jako makaron włoski.

Wszystko to następnie idzie do przewiewnych suszarni elektrycznych, gdzie trzy doby schnie w chłodzie, a następnie trzy doby w umiarkowanem cieple. Tak wyprodukowany makaron zupełnie usunął z rynku wyroby zagraniczne i może być konsumowany bez obawy (powiększenia importu, a przez te zaszkodzenia naszemu bilansowi handlowemu.

Cały proces wyrobu makaronu (za wyjątkiem długiego suszenia) trwa tak krótko i jest prowadzony z taką nadzwyczajną dbałością o czystość (tam, gdzie ręce ludzkie dotykają produktu są one pokryte gumowemi rękawiczkami), że nabiera się apetytu do najprędszego konsumowania tej włoskiej potrawy.

Przepisów włoskich znam sporo, jednak podam czysto polski ogromnie przez moich znajomych lubiany. Jest to makaron z grzybami.

Trzydzieści dkg. makaronu długiego ugotować w osobnym wrzątku, pozostawiając go jednak tak jędrnym, aby przy jedzeniu stawiał lekki opór zębom, odcedzić, przelać zimną wodą, pokrajać w centymetrowe kawałki, 6 dkg. najmłodszych, suszonych grzybów ugotować w osolonej wodzie. Gdy miękkie posiekać, przesmażyć z 10 dkg. masła i dużą, drobno usiekaną cebulą. Zmieszać to z makaronem, wbić jedno duże lub dwa małe jaja, wlać smaku z grzybów, osolić do smaku, odrobinę popieprzyć. Muszelki lub tygielki wysmarować masłem, nałożyć makaronem z grzybkami, grubo posypać tar-tym, ostrym serem i wstawić w dobrze gorący piec. Gdy ser się rozpuści i uformuje błyszczącą powłokę, gorące podawać.

Zamiast suszonych grzybów wziąć 15 dkg. świeżych pieczarek również przesmażonych z cebulką, co będzie jeszcze smaczniejsze. Nakoniec można użyć do makaronu uduszonych w śmietanie a cebulą smardzów, lub w późniejszym sezonie grzybów prawdziwych także uduszonych, jednak jednych i drugich należy brać na wagę tyleż samo, co makaronu, czyli po trzydzieści dkg., gdyż nie przybywa ich w gotowaniu, jak suszonych grzybów, a nie są tak aromatyczne, jak pieczarki.

Nie oparłam się przed zamieszczeniem przepisu Pani Elżbiety na ciekawy makaron z grzybami, który kiedyś postaram się ugotować (choć na pewno bez smardzów, bo są niestety pod ochroną). Bo na razie był u nas makaron inny. Mięsny, z sosem pomidorowym. Ale też zapiekany. To były cannelloni. Grube rurki przeznaczone do nadziewania. Podobnie jak lasagne można dostać takie, które są przeznaczone do zapieczenia bez wcześniejszego obgotowania. To bardzo wygodne, bo ciasto obgotowane jest miękkie i jego wypełnienie staje się sztuką dość żmudną.

Cannelloni z mięsem po mojemu

makaron cannelloni

mielone chude mięso wołowe

pancetta, czyli boczek wędzony

cebula

łodyga selera naciowego

2 ząbki czosnku

passata pomidorowa

bazylia świeża i suszona

oliwa

ser typu włoskiego (parmezan, grana padano)

mozzarella

sól, czarny pieprz

Na patelni lub w rondlu z grubym dnem rozgrzać oliwę, wrzucić pokrojony w paseczki boczek, po chwili cebulę, zeszklić ją. Dodać seler naciowy a na końcu posiekany czosnek. Gdy warzywa się lekko przesmażą, dorzucić mięso. Smażyć, aż przestanie być surowe, doprawić suszoną bazylią, solą i pieprzem. Na końcu rozprowadzić w nim 2–3 łyżki pomidorowej passaty. Mięso nie może się dusić w sosie, ma pozostać suche, związane jedynie przecierem z pomidorów. Przestudzić.

Rurki cannelloni wypełnić masą mięsną. Układać je w naczyniu do zapiekania cienko wysmarowanym passatą, rozprowadzoną 1–2 łyżkami oliwy. Gdy wszystkie rurki są już ułożone, dokładnie je przykryć passatą, posolić, popieprzyć, skropić oliwą, posypać kilkoma rozerwanymi listkami świeżej bazylii.

Zapiekankę posypać startym włoskiem serem. Naczynie przykryć folią aluminiową. Wstawić do piekarnika, w 160–180 st. C zapiekać przez 20–25 minut.

Zdjąć folię, przykryć wierzch zapiekanki mozzarellą pokrojoną w plastry. Zapiekać bez przykrycia jeszcze przez 5 minut.

Przed podaniem makaron warto posypać porwanymi listkami świeżej bazylii. Na stole stawiamy parmezan, ostrą paprykę (jeżeli wszyscy z nas jedzą potrawy pikantne, peperoni można dodać do mięsa oraz do sosu), oliwę. No i czerwone wino. My mieliśmy bogate w smak, aż gęste i mocne Negroamaro.

Wypełnianie rurek trochę trwa, dlatego nie bierzmy się za tę zapiekankę, gdy mamy mało czasu. Ale w sumie nie jest trudne i mogą to robić nawet dzieci. Potem ci mali konserwatyści na pewno z ochotą zjedzą makaron nieco inny niż zwykle.

Aby pozostać w klimatach włoskich, przedstawię przedwojenny obrazek z Neapolu z makaronem w tle. Zobaczymy, że nasze babcie czy prababcie całkiem sporo wiedziały o Italii. Pewnie więcej niż ich potomkowie przez pierwsze lata PRL-u. Dopiero w latach 60. (oczywiście XX wieku) wiedza o Włoszech i kuchni włoskiej zaczęła się pojawiać na łamach polskiej prasy. Troszkę więcej podróżowano (Olimpiada w Rzymie!), no i była już telewizja – jak mawiano – „nasze okno na świat”. Co było wykorzystane w cudnej radiowej audycji satyrycznej autorstwa Adama Kreczmara, w reż. Jerzego Markuszewskiego, w której jako stare małżeństwo występowali Wanda Łuczycka i Bronisław Pawlik, jako Dziunia i Mordeczka.

Wróćmy do czasów przedwojennych. Do „Ziemi Sieradzkiej” (a więc pisma z prowincji) z roku 1933. Opisano tam makaron, ale nie tylko. Zgrabny tekst zamieszczam ze skrótami, ale z zachowaniem pisowni. Podpisano go skrótem Ambo.

Jaskrawe słońce oblewa cała zatokę Neapolitańską od Posilippo do Wezuwjusza, który, otoczony mgłą, wygląda jakby spokojnie palił fajkę. Dym wulkanu, unosząc się w powietrzu, rozpływa się powoli na bladym błękicie nieba.

Niema [!] nic bardziej czarującego, jak Nowy Rok pod niebem południa. Cudowne oblicze neapolitańskiej Madonny, które widnieje na wszystkich niemal murach starego miasta, zdaje się spoglądać dziś z rozczuleniem na Boskiego syna swego.

Na falach kołyszą się drobne barki przy wtórze pieśni. Od czasu do czasu rozlegają się odgłosy petard. Zwykły gwar hałaśliwego miasta wzmógł się jeszcze – to przeddzień święta Nowego Roku.

Już w ciągu kilku poprzednich nocy ulice zalegli sprzedawcy ogrodowizny. Nieopisany nieład „warzywny” rozgościł się na ulicach i placach miejskich, spotęgowany jeszcze rozwieszoną wszędzie na sznurach barwną bielizną, kołysząca się na łagodnym wietrzyku do morza.

Przyznać musimy, że nigdy jeszcze nie widzieliśmy takiej obfitości artykułów spożywczych. Tworzyły tutaj istną, rozpływającą się ze straganów, piwnic i krętych schodów różnych zaułków.

Ulice Brigido zamknięto chwilowo, przeznaczając ją na targ rybny. Sprzedają głównie węgorze, lecz w ilości niemal przerażającej. […] Węgorz stanowi dla neapolitańczyków tradycyjna potrawę świąteczną, prócz jagnięcia smażonego w oliwie, której zapach roznosi się na całem wybrzeżu zatoki Neapolitańskiej.

Pomiędzy koszami ostryg i krabów rozsiedli się sprzedawcy ogni sztucznych, którym robią konkurencję brudne dzieciaki, sprzedające zapałki i wykłuwaczki do zębów.

Na wystawach widać wszędzie tradycyjne ciasto – pannettone – wśród stosów smażonych owoców, czarnych kul parmezanu i gomółek „mozarelli”, sera owczego ryb w sosie majonezowym lub pomidorowym, całe grona „cacio cavallo” (sera z mleka kobylego), pieczone kiełbasy mediolańskie, różowe bolońskie mortadele i modeńskie „nóżki” w galarecie. […]

Apoteozą wszystkiego jest jednak przedewszystkiem – makaron, których Neapol jest ojczyzną. W oknach wystawowych wszędzie figuruje makaron, z którego kupcy tworzą dowolne kształty – pałaców, wodotrysków i bukietów.

Tylko proszę nie mówić do neapolitańczyków o makaronie. Dobre to dla cudzoziemców, którzy „nie znają się na niczem”. […]

Zaczyna się od grubych rur, nazywanych świecami [to właśnie cannelloni!], a kończy na cieniutkim makaronie (po naszemu), zwanym tu „włosem”.

Pomiędzy pierwszym wzmiankowanym gatunkiem, a ostatnim, istnieje jeszcze cały szereg stopniowych odmian, z których każda dostarczyć powinna innych wrażeń gastronomicznych. Stanowi to sztukę prawdziwą. W skali ciasta wstążkowego zaś można otrzymać najszerszy gatunek – „lasagne” i najwęższy – „języczki kanarków”. Zaś do zupy wkładać można według gustu: „oczy słonia”, „muszelki”, „papierosy paryżan” (wielkich i małych), „afrykańskie pierścienie”, „ziarnka melonu”, „gardziołka” i wiele innych. […]

W południe miasto zaległa względna cisza. Na targach zasiadano do posiłku, podczas gdy jakiś wędrowny Caruso intonował słynne od tylu lat: „O sole mi!”.

Na ulicy przeciągały czułe pary cudzoziemców w podróży poślubnej… Ale o tym pisać nie będziemy. Jest to bowiem „codzienność” Neapolu.

Zapragnęłam wniknąć w tę codzienność i choć jeszcze raz w życiu ujrzeć to miasto tętniące życiem, rozognione, hałaśliwe i wesołe. Przed nadejściem zimy można sobie pomarzyć o kierunkach przyszłorocznych wojaży… Oczywiście przy cannellonich i Negroamaro. A może rozmowa przeciągnie się do deseru? Na słodkie zakończenie obiadu proponuję podać włosko-polskie lody, czyli gelato, domowego wyrobu.

Proporcje można znaleźć na moim blogu. Jedne były waniliowe, drugie o smaku czarnej porzeczki, z tych zasmażonych przeze mnie minionego lata (można dodać do nich kilka kropli cassisu, czyli francuskiego likieru porzeczkowego, albo smorodinówki, czyli nalewki z czarnej porzeczki; co kto ma). Lody podałam z gruszką obgotowaną w syropie, posypane sproszkowaną wanilią. Do kieliszeczka grappy, czyli włoskiej wódki z winogron. Kocham Italię w prawie każdej odsłonie. Chyba to widać.

piątek, 07 sierpnia 2015
Z kuchni włoskiej

Jak ma być po włosku, to na pewno z makaronem. Tak naprawdę nie na pewno, ale jednak dzisiaj będą włoskie kluchy. Ze sklepowej półki zdjęłam grube muszle karbowane, czyli conchiglioni rigati. Nieraz bawię się w ich nadziewanie (kiedyś na blogu opisane), ale w te włoskie upały nie chce się tak długo stać w kuchni. Wymyśliłam więc, aby makaron zapiec z względnie szybko przygotowanymi sosami, czy raczej farszami. Efekt niezły. Warto się nim podzielić. Dwa sposoby na makaron – nie muszą być te grube muszle, mogą być inne, byle włoskie, ze specjalnej mąki – pozwolą sprokurować obiad dla i tych, którzy jedzą mięso, i tych bezmięsnych.

Nasze sosy czy raczej farsze przyprawiamy różnymi świeżymi ziołami. Nadadzą im odmiennego charakteru. Ponadto jeden będzie łagodny; i to wcale nie ten kremowy, z bakłażanem. Właśnie ten będzie ognisty jak opary Wezuwiusza. Trzeba będzie je gasić winem. Także to czerwone proponuję wlać do dzbanka i schłodzić w lodówce. Nie tak mocno, jak się chłodzi wino białe, ale tak, aby i ono nas chłodziło. No i łagodziło pieczenie peperoni – włoskich papryczek.

Makaron wstępnie gotujemy w osolonej wodzie (trochę krócej niż podaje opis na opakowaniu), a następnie, po odcedzeniu, mieszamy z oliwą i odrobiną wody z gotowania. Wtedy się nie sklei i pozostanie jędrny. Tak potraktowany odstawiamy i zabieramy się za przygotowanie sosów.

Muszle w bakłażanach i serze ricotta po mojemu

conchiglioni rigati

2 młode bakłażany

opakowanie sera ricotta

szałwia

2 ząbki czosnku

3–4 suszone peperoncino

kwiat soli

oliwa

mozzarella utarta do posypania

Bakłażany obrać ze skórki. Pokroić w kostkę i szybko obsmażyć w oliwie. Schłodzić trochę. Utrzeć blenderem, posolić, wkruszyć 3–4 papryczki i roztarty czosnek, a następnie dodać serek ricotta oraz porwane listki szałwii.

 

Formę do zapiekanek wysmarować oliwą, ułożyć ugotowany makaron, przykryć sosem, posypać startym serem. Zapiekać 20–30 minut. Podawać zapiekankę przybraną listkami szałwii.

Danie bardzo proste, przy kuchni stoi się krótko (aby usmażyć bakłażany, co można zrobić poprzedniego dnia). A na stół wjeżdża taka pyszota (ten wyraz poznałam ze „Zwierzoczłekoupiora" Tadeusza Konwickiego; poszukacie tam?), że opisać tego się nie da. Warto zostawić trochę sosu bakłażanowo-serowego, aby podać go w miseczce oddzielnie. Zaręczam, że zniknie ze stołu.

Muszle z farszem w stylu bolońskim po mojemu

conchiglioni rigati

30–40 dag chudej mielonej wołowiny

2 małe cebule

sos z kawałkami świeżych pomidorów lub takie pomidory z kartonika

świeży tymianek i bazylia

oliwa

kwiat soli, czarny pieprz

ser typu parmezan

Oliwę rozgrzać, wrzucić cebule pokrojone w półplasterki. Gdy się zeszklą, dodać mięso, posolić, popieprzyć, obsmażyć. Gdy mięso straci surowość, dodać kilka łyżek pomidorów wraz z sosem (większą ich część zostawić). Wsypać posiekany tymianek. Wymieszać, dusić 15–20 minut. Ugotowane muszle wyłożyć do formy wysmarowanej oliwą, przykryć farszem mięsnym, a następnie pozostawionymi pomidorami razem z sosem.

Zapiekankę posypać porwanymi w ręku listkami bazylii oraz startym serem (parmigiano, grana padano). Zapiekać 20–30 minut. Przed podaniem przybrać świeżymi ziołami.

A teraz coś do poczytania. Jak przed wojną propagowano u nas włoską kuchnię. To ciekawe, że bywała bardziej znana niż potem przez kolejne dwadzieścia lat (wojny i pierwszych lat PRL-u, bo potem, w latach 60. i 70., jej znajomość zaczęła wracać). Opisała ją Pani Elżbieta w „Kurierze Warszawskim” z 1937. Po temat tej „włoszczyzny”, a zwłaszcza włoskich makaronów, sięgała w swoich felietonach kilka razy. W jednym z nich opisała swoje włoskie wakacje, a więc miała wiedzę nie tylko teoretyczną. Tu opisała włoskie makarony w aspekcie kuchni bez mięsa, postnej. Moje muszle zapiekane z farszem z bakłażanów do takiej na pewno należą. Pisownia, jak zwykle, wierna.

 

Niezależnie od dni postnych, obserwowanych mniej lub więcej ściśle przez katolików, którzy, nawiasem mówiąc jedynie w te dni jadają tak smaczne i tak zdrowe ryby, w wielu domach, bądź to z zalecenia lekarza, bądź to przez zrozumienie pani domu, dzień jeden lub dwa w tygodniu posiłki są wyłącznie jarskie.

Wiosną, latem i wczesną jesienią, wobec obfitości jarzyn, sałat i owoców nie przedstawia to trudności, zresztą, ciepło a szczególniej upał umniejszają apetyty i nawet młode i stare żarłoki, których mamy tak wiele, godzą się na lekkie, jarskie potrawki i przystawki. Gorzej jest, gdy się zaczną chłody. Wszyscy w ogólności, a używający ruchu nietylko sportowego, lecz nawet zwykłego biegania za interesami po mieście, w porze obiadowej i kolacjowej odczuwają silny głód, nie dający się zaspokoić marchewką z groszkiem suszonym lub z konserwy, brukselką czy salsefią. Domagają się dań solidniejszych, posilniejszych.

Zupy, szczególniej nasze smaczne, polskie barszcze, kapuśniaki, grochówki są na indeksie. Kartofle nietylko smażone — pławione w tłuszczu, lecz nawet pieczone lub gotowane wymagają dużych ilości masła, coraz to kosztowniejszego. Zresztą przywykliśmy kartofle uważać za dodatek do mięsa lub ryby i drwimy z Francuzów i Włochów, podających je na oddzielną potrawę.

Natomiast prawie zupełnie nie używamy tak wybornego artykułu spożywczego, jakim jest makaron. Makaron, którym się przeważnie żywi naród tak silny, zdrowy, inteligentny i górujący uzdolnieniami artystycznymi nad innymi narodami świata jak Włosi. Tem to dziwniejsze, że przeszczepiona przez królowe-Włoszki kuchnia włoska nietylko trafiła do gustu naszym przodkom, lecz celniejsze jej dania dotąd przechowały się w niczym niezmienione.

Jarzyny, używane jako codzienna, niczym nie dająca się zastąpić przyprawa do zup, mięsiw i ryb, dotąd noszą ogólną nazwę włoszczyzny. Kalafiory i pomidory weszły do jadłospisów nietylko szerokich, lecz nawet najmniej zamożnych warstw naszego społeczeństwa. Nasz, jeżeli nie codzienny, to coniedzielny, (tutaj naśladujemy Francuzów) rosół, to najściślej wykonany włoski „brodo”, a nasza ulubiona pieczeń wołowa, sztufada to lege artis wykonywana „stuffatto” włoskie.

Muszę tutaj zrobić małą uwagę. Błędem gastronomicznym jest uzupełnianie sztufady kartoflami, żeby wyzyskać cały smak tej wybornej pieczeni należy ją jadać z makaronem, — lecz z makaronem włoskim. Nie chcę nikogo zachęcać do spożywania produktów zagranicznych. Makaronem włoskim nazywam makaron wyrabiany w Polsce na sposób włoski.

Już przed paru bodaj laty pisałam o różnicy w fabrykacji makaronu tak zwanego włoskiego i tak zwanego krajowego. Ten drugi robi się ze zwykłej mąki pszennej i jakiegoś bliżej mi nieznanego środka klejącego. Do makaronu włoskiego używa się mąki z pszenicy twardej, zmielonej po delikatnym odtłuszczeniu, czyli z zachowaniem witamin znajdujących się bezpośrednio pod łuską. Pszenica taka składa się głównie z glutenu czyli białka roślinnego i zawiera minimalną ilość krochmalu. Makaron taki zagnieciony jak domowy na jajach, jest smaczny, pożywny, nie tuczy, i nie rozgotowuje się klajster, jak makarony ze zwykłej pszennej.

Jeżeli odbiegłam nieco od tematu, to było przypomnieniem rozmowy prowadzonej z lekarzem w czasie zagranicznej kuracji, kiedy w daniach nietylko diety dla dietetyków, lecz i diety odtłuszczającej, spotkałam klasyczny makaron z masłem i parmezanem.

Może ta rozmowa przyda się i jakiej polskiej gospodyni! Wracając do makaronu, oczywiście „polsko-włoskiego” jako artykułu uniwersalnego mającego uzupełnić zbyt lekkie posiłki jarskie w czasie chłodów zimowych, przypomnę, że oprócz sosów pomidorowych i serów, znakomitym uzupełnieniem, znakomitą przyprawą do makaronu są grzyby, grzyby suszone, konserwowane w puszkach, pieczarki i t. p .

Wykwintne, stanowiące specjalność wielu restauracji „mrówki”, są drobniuchnym makaronem po włosku zwanym „Tempesta” lub „Biriccini” ugotowanym i zmięszanym z trzecią częścią, młodych, suszonych grzybków prawdziwych (borowików), ugotowanych, posiekanych jaknajdrobniej, (nie mielonych), przesmażonych na obfitym maśle z utartą na tarce cukrową cebulą. Zresztą każdy gatunek makaronu, spaghetti, rurki, kolanka lub muszelki, ugotowany i polany przysmażonymi na maśle, z cebulą, wpierw ugotowanymi, suszonymi grzybami, smakuje wybornie. Kto nie wierzy niech poprobuje, makaron i grzybki można nabyć w każdym sklepiku, co przy obecnej niepogodzie, dogodzi przede wszystkim naszej, rozgrymaszonej pomocnicy domowej.

A już na sam koniec jeszcze jeden akcent włoski. Nie kuchenny, ale na pewno wakacyjny. Znalazłam go także w „Kurierze Warszawskim”, tym razem z roku 1926. W dodatkujest to  nie proza, lecz poezja. Tak, tak, gazety codzienne od niej wtedy nie stroniły. Zwłaszcza wydania niedzielne nie mogły się obyć bez wierszy. Jednak była to epoka zupełnie inna niż ta, w której żyjemy.

Autorem wiersza – nieoczekiwanym! – jest Jan Brzechwa (1898–1966). Nam dzisiaj znany głównie jako autor najzgrabniejszych wierszyków dla dzieci, zaczął od poezji czysto lirycznych. Spotkał go los Andersena, który swoje bajki też traktował jako margines twórczości, a właśnie dzięki nim przeszedł do literackiej wieczności.

List

Smutny więzień księżyca, zdyszany lunatyk,
Satelita okrętów, ptaków i wielbłądów,
Obumieram z tęsknoty do dalekich lądów
I z listu twego chłonę swój przedzgonny wiatyk.

Ze słów niedbałych wdycham wonny Adriatyk,
Znojne niebo południa i ciepły wiatr włoski, —
To niebo wtłaczam w strofy, wiatr krępuję w zgłoski,
I myślą gnam po świecie — wędrowny fanatyk.

Jeśli trwożne okręty napotkam w podróży
I cień mój będzie dla nich zwiastunem zatraty,
Jeśli burza je spotka i nie ujdą burzy,
Dno i wicher i nicość twem ciałem zawładnie: —

Tam będzie schadzka nasza... Przed laty, przed laty,
Bóg przez litość nademną rozpostarł mnie na dnie.

Włoskie wakacje, jak widać, można przeżywać różnie. Nawet w duchu młodopolskim (czy ktoś by tego oczekiwał po twórcy postaci pana Kleksa?). Dzisiaj, siedząc w domu, w upale przeszło trzydziestostopniowym, przeżyjmy je smacznie.

sobota, 01 sierpnia 2015
Sałatka kartoflana czyli pochwała resztek

Sałatki z ziemniaków – ciepłe lub zimne albo ledwie letnie – znają i lubią chyba wszystkie kraje. W różnych wersjach, z różnymi przyprawami i dodatkami, mniej lub bardziej wymyślne.

Nie mamy czasu? Nie chce się nam jeść nic ciepłego? Mamy pozostałe z obiadu ugotowane ziemniaki? Zróbmy sałatkę. Chyba lubi ją każdy. Pasuje do piwa, do maślanki, jogurtu czy zimnego mleka, ale i do zimnego białego wina. Dogodzimy wszystkim. A bez wstydu podamy ją i gościom. Tania i bardzo smaczna.

W mojej propozycji ziemniaki połączę z ugotowanymi warzywami (to także mogą być resztki po którymś z nieodległych obiadów). Jedno będzie wymagało wysiłku – choć, jak się okaże –  umiarkowanego. Własnoręcznie ukręcony włoski sos pesto. Można go przygotowywać z różnych zielenin: z sałat, ziół, liści i naci. Byle mieć dobrą oliwę. Gdy pesto zrobimy raz, przekonamy się, że to nic trudnego i żmudnego. Zwłaszcza z blenderem. A resztki będzie można za dzień, dwa, zużyć do makaronu. To znakomita propozycja na lato. Jest, jak poeta mówił, choć odnosząc się do innego obiektu, „jak treść lata”.

Sałata kartoflana z pesto

ugotowane młode ziemniaki

ugotowany kalafior

ugotowana zielona fasolka

1–2 małe czerwone cebulki

sałata rukola

natka pietruszki

1–2 ząbki czosnku

oliwa extra virgine

sok z cytryny lub ocet z białego wina

sól morska, pieprz z młynka

migdały w płatkach lub słupkach

zimna woda przegotowana lub źródlana

Przygotować sos pesto: rukolę, natkę i czosnek posiekać. W blenderze, robocie kuchennym lub w moździerzu rozetrzeć to wszystko z oliwą, sokiem z cytryny lub octem, wodą i garścią migdałów (trochę zostawić). Sos spróbować, przyprawić do smaku (amatorzy mogą dać pół łyżeczki cukru).

Ziemniaki pokroić w plasterki. Kalafior rozdzielić na różyczki. Fasolkę można, ale nie trzeba przeciąć na pół. Cebulę posiekać w drobną kostkę. Warzywa układać kolejno w salaterce, warstwy
posypywać cebulą, polewać łyżką pesto.

Gdy salaterka się wypełni, jej zawartość pokryć pozostałym pesto. Posypać zostawionymi płatkami migdałów, które warto uprażyć na suchej patelni.

Sałatkę można trzymać w lodówce. Wymieszamy ją już przy stole. My zjedliśmy ją z plastrami łososia wędzonego na zimno. Kto chce, może paski takiego łososia (gotowanego zresztą też) wkroić do warzyw. Albo zastąpić go wędzonym, gotowanym czy pieczonym drobiem. Albo zamiast tego dać szynkę. Ziemniaki mają do siebie to, że pasują do nich prawie wszystkie dodatki.

Także zestaw warzyw można zmienić. Zamiast kalafiora dać paski selera, zamiast fasolki wsypać ziarenka ugotowanej kukurydzy itd. Po prostu wkładać co się lubi i co się ma.

Sos pesto można zaś wzbogacić i zaczerwienić dodając do niego miąższ pomidora. Zamiast migdałów dodać do niego tzw. orzeszki piniowe lub wszystkie inne. Z czosnku można zaś zrezygnować lub dodać go więcej.

 

A gdy nie wykorzystamy całego kalafiora i fasolki? Odstawmy je do lodówki. Nie przejmujmy się, że będą resztki z... resztek. Następnego dnia wymieszajmy zimne warzywa z którymś sosem gotowym (winegretem lub majonezowym) albo ambitnie przygotowanym samodzielnie.

Taką sałatkę podamy do smażonej lub gotowanej ryby, do drobiu, lub zjemy samą. Całkiem samą lub z dodatkami, jak wyżej. Gotowanych warzyw nigdy nie wyrzucajmy. Byle tylko nie były rozgotowane. Chociaż… wtedy prawie wszystkie, zwłaszcza korzeniowe, można utrzeć na purée. Też niczego sobie.

środa, 29 kwietnia 2015
Kuchnia włoska przed wojną i dziś

Osiemdziesiąt pięć lat temu, a więc w roku 1930, Elżbieta Kiewnarska, felietonistka „Kuriera Warszawskiego” – i sześciu innych pism, o współpracy z nimi sama pisała! – była na wakacjach we Włoszech. Nie mogła ich nie opisać, oczywiście w aspekcie kulinarnym. Jako Pani Elżbieta była bowiem czołową dziennikarką kulinarną swoich czasów. Najbardziej prestiżowe teksty zamieszczała w eleganckim i opiniotwórczym tygodniku dla pań – w „Bluszczu”. W „Kurierze”, gazecie czytanej nie tylko w Warszawie, ukazującej się przez lata dwa razy dziennie, był drukowany jej cotygodniowy felieton. Można go nazwać kulinarno-obyczajowym. Opisywała w nim bowiem różne aspekty życia mające nieraz luźny, nieraz ściślejszy związek z jedzeniem. Dzisiaj są kopalnią wiedzy o ówczesnych zakupach i, szerzej, o handlu, produktach i ich cenach, o higienie życia codziennego, urządzaniu wnętrz oraz sprzętach kuchennych, wreszcie – stricte o gotowaniu i jedzeniu. A także o historii (autorka często wspomina dzieciństwo na Inflantach, wtedy już poza granicami Polski) i o regionalnych cechach kuchni. Nie wymieniłam wszystkich tematów tych arcyciekawych felietonów, bo nie sposób. Jednym z nich są podróże.

A więc Pani Elżbieta odwiedziła Włochy. Opis i dzisiaj może zainteresować. Chociaż w porównaniu z naszymi prababciami lub babciami dzisiaj z kuchnią włoską jesteśmy po prostu na ty. Nie tylko dzięki powszechniejszym niż przed wojną wyjazdom wakacyjnym i innym, ale także dzięki temu, że Włochy przyszły do nas. Mamy włoskie restauracje, przy tym nie są to wyłącznie pizzerie. Powszechnie są dostępne włoskie produkty. Pamiętam jak przed laty, a była to druga połowa lat 90., na kilka dni przyjechał do mojego syna kolega z Włoch na wymianę uczniowską. W prezencie przywiózł nam pomidorową passatę, paczkę spaghetti i kawał parmezanu. Ucieszył mnie wtedy ten ser, ale tylko dlatego, że był u nas dość drogi. Wszystko było do kupienia. Spaghetti z sosem pomidorowym ugotowałam, bo, oczywiście, na siłę nie wciskałam chłopcu z Włoch specjałów kuchni polskiej, której się – jak wyczułam – bardzo obawiał. Jak pamiętam, smakowały mu też domowe hamburgery.

Przed wojną „włoszczyzna” zdobywała dopiero serca i żołądki Polaków. Felieton Pani Elżbiety pokazuje, jak to postępowało. Jak zwykle, zachowuję pisownię oryginału. 

Gospodynie polskie nie lubią używać makaronu „kupnego”, starając się go zastąpić makaronem domowego wyrobu, kluseczkami krajanemi lub łazankami, robionemi na jajach. O makaronie fabrycznym mówią, że jest robiony na jakimś kombinowanym kleju, którego zapachu żadne gotowanie zabić nie jest w możności. No, i w ogólności makaron, zwany pospolicie kluskami, uchodzi za jakąś potrawę poślednią, podawaną z biedy, wtedy, kiedy nic innego do głowy nie przychodzi, lub też za niezbędny (znowu skutek braku pomysłowości), niedzielny dodatek do rosołu, który podany z jarzynami, z frykadelkami, z royalem czy ze szpinakiem i jajkiem byłby stokroć smaczniejszy.

I dopiero w ojczyźnie makaronu, w pięknych Włoszech, otwierają się nam oczy na to, czem taki makaron w kuchni być może, czem jest w tym przebogatym kraju, w którym ludzie po wojnie znakomicie się odżywiają i gdzie makaron już, nie jak dawniej, jest główną podstawą pożywienia — z biedy, — lecz nacjonalną, wyśmienitą potrawą, bez której najuboższy czy najbogatszy obywatel uważałby wczesny obiad za niekompletny.

Powiedziałam wczesny obiad, gdyż właściwie we Włoszech jada się codziennie dwa obiady. Jeden w południe, o godz. dwunastej lub pół do pierwszej, drugi wieczorem o pół do ósmej lub nawet później.

Pierwszy nazywa się „collazione”, drugi „pranzo”, lecz oba się zaczynają od zupy i poprzez szereg dań mięsnych, jarzynowych, rybnych, kończą słodką leguminą i deserem z wybornych serów i jeszcze lepszych owoców. Zresztą o obecnej kuchni włoskiej napiszę jeszcze raz obszerniej, chociażby dlatego, że jest ona prototypem dobrej kuchni polskiej i zawiera masę potraw zupełnie podobnych, zapewne przywiezionych z Polski przez królowe Włoszki.

Teraz wrócę do mego makaronu. Stanowi on niezbędną i nieuniknioną drugą potrawę po zupie w tym wcześniejszym posiłku, w wieczornym obiedzie figuruje czasem w zupie w rozmaitych postaciach; gwiazdkach, muszelkach, kulkach, które i warszawskim gospodyniom są znane.

Nie o kształt jednak mi chodzi, lecz o rozmaite sposoby przyrządzania makaronu. Pod wpływem takiego przyrządzania zmienia on zupełnie wygląd. Czasem zielony jak szmaragd, czasem ponsowy, jak pomidor, czasem koloru mocno zrumienionego masła, czasem naturalnego, gotowanych, dobrych kluseczek na jajach. Ilość sposobów jego zaprawiania jest olbrzymia, lecz każdy z nich jest smaczny i apetyczny. Nie rozgotowany na klajster, jak w naszych kuchniach, lecz jędrny i oprócz wszelkich przypraw i sosów zmieszany z dużą ilością świeżego masła w dużych kawałkach. To masło nie daje mu się skleić i swoją świeżością i smakiem wzbudza zaufanie do kuchni. Oprócz świeżego masła dobry ser tarty — „parmezan” — jest dodatkiem koniecznym, stale stojącym na stole i używanym w miarę gustu i potrzeby.

Muszę przywieźć z sobą kilka sposobów przyrządzenia makaronu u nas nieznanych i podzielić się niemi i czytelniczkami „Kurjera”.

A tymczasem parę uwag o odwrotnej stronie medalu. Makaron we Włoszech podają w całej długości, nie łamany. Włoch lub Włoszka umieją go spożywać artystycznie, podtrzymując na całej drodze od talerza do ust, lub też nawijając z niesłychaną wprawą na widelec. My tak jeść nie umiemy, to też Polka we Włoszech, gdy je makaron, jest dziwolągiem, na który się wszyscy oglądają, kiedy ładnie na talerzu pokrajany makaron je „przyzwoicie” widelcem.

Dzisiaj wiemy już, jak jeść spaghetti czy inny długi makaron. No i znamy całą gamę włoskich makaronów. Wyznawałam tu kiedyś, że jemy je w naszym domu bardzo często. Z różnymi sosami, nie zawsze z pomidorowym. Ale taki lubimy najbardziej. Z różnymi dodatkami. Na przykład z owocami morza. Tym razem były to omułki, czyli mule. Mrożone, już bez muszli, kupiłam w jednym z dużych sklepów i z przyjemnością odnotowałam, że były naprawdę smaczne (a różnie z tym bywa). Te mięczaki nie każdy miłośnik kuchni włoskiej u nas jada, niektórzy unikają wszelkich owoców morza. Ci mule z tego przepisu mogą zastąpić pokrojoną w paski szynką lub wyrazistszym salami. Warto jednak czasem sięgnąć po coś nowego. Będzie prawdziwie po włosku. Oczywiście, tam, podczas wakacji, wszystkie owoce morza, obok morskich ryb, kupujemy nie mrożone, lecz świeże, o poranku bardzo świeże. Ech, wspomnienia…

Penne z sosem pomidorowym z mulami po mojemu

makaron penne rigate

opakowanie muli

oliwa

cebula

2–4 ząbki czosnku

kartonik krojonych pomidorów w sosie własnym

papryka wędzona słodka i ostra lub/i papryka cayenne

sól czerwona hawajska

pieprz czarny

tymianek świeży

parmezan starty grubo lub zeskrobany w płatki

 

Oliwę rozgrzać, zasmażyć w niej cebulę pokrojoną w drobną kostkę i posiekany czosnek razem z listkami tymianku; nie powinny się zrumienić.

Po odstawieniu z ognia wrzucić dwie łyżeczki słodkiej papryki wędzonej i jedną łyżeczkę ostrej, wymieszać, ponownie zagrzać. Posolić. Zalać pomidorami z kartonu wraz z sosem. Dusić co najmniej 20 minut. Do smaku zaostrzyć pieprzem. Mule dodać do sosu, zagrzać mocno, ale nie gotować za długo. Dorzucić listki tymianku.

 

Penne ugotować zgodnie z przepisem, w osolonej wodzie.
Stopień ich ugotowania sprawdzić 1–2 minuty przed czasem podanym na opakowaniu. Odcedzić, ale nie całkowicie; makaron niech pozostanie wilgotny. Wymieszać z oliwą, posypać tymiankiem i parmezanem.

Sos lubię podawać oddzielnie. Na stole staje miska makaronu, garnek lub miska z gorącym sosem, dodatkowe porcje sera oraz ziół i cayenne oraz młynek z pieprzem do zaostrzenia potrawy.

Pani Elżbieta pisała o makaronie, że ma być „nie rozgotowany na klajster, jak w naszych kuchniach, lecz jędrny i oprócz wszelkich przypraw i sosów zmieszany z dużą ilością świeżego masła w dużych kawałkach”. Zamiast masła podaję mój ulubiony gatunek dobrej oliwy. Poza tym wszystko się zgadza. Tyle że użytego makaronu nie musimy sprawnie nawijać na widelec, bo to nie długie wstęgi spaghetti, tylko wygodne do jedzenia żłobkowane rurki – penne rigate.

niedziela, 19 kwietnia 2015
Pomidory z makaronem: danie najprostsze

Sos pomidorowy jemy co najmniej raz w tygodniu. A codziennie – pomidory surowe. Nie potrafię sobie wyobrazić, jak bez pomidorów wyglądała kuchnia. Musiała być mniej smaczna! A przecież jeszcze przed wojną nie były powszechnie jedzone. Za czasów PRL-u były warzywem sezonowym. Zimą pozostawały tylko „zupy i tomaty”, jak śpiewał Wiesław Michnikowski w niezapomnianym kabaretowym pożegnaniu pomidorów zachodzących „jak słoneczka za [nasz] zimowy stół”. Kabaretem był oczywiście telewizyjny Kabaret Starszych Panów.

W roku 1926 pomidory zgrabnie opisała Elżbieta Kiewnarska. Jako Pani Elżbieta była taką Ćwierczakiewiczową czy Ireną Gumowską dwudziestolecia między wojennego. Tekst, który przytoczę, to jej cotygodniowy felieton zamieszczany w „Kurierze Warszawskim”, codziennej gazecie ukazującej się od wieku… XVIII do roku 1939. W wieku XX ukazywała się dwa razy dziennie. Cóż, nie było internetu, a popyt na świeże informacje był duży. Wydanie poranne miało 6–8 stron, codzienne 16–20 lub nieco więcej, a niedzielne – bo i w niedzielę gazeta się ukazywała – nawet ponad czterdzieści.

Felietony kulinarne nazywano pogadankami gospodarskimi. Dzisiaj są dla nas bogatym źródłem wiedzy o tym, jak żyli i co myśleli nasi przodkowie. Niekiedy burzą jakieś mity, zawsze uczą czegoś nowego. Choćby o pomidorach. I tym, skąd je zimą do nas sprowadzano. Ale i o tym, o czym i jak rozmawiały panie w swoim gronie. Jak zwykle, zachowuję ówczesną pisownię – nie dziwmy się więc pisaniem narodowości z małej litery.

Jarzyna, o którą nie już dwa wydziały lekarskie, lecz całe dwie szkoły lekarskie walczą. Gdy niemieccy lekarze pomidorom nieomal trujące własności przypisują, a wszelkiego rodzaju i stopniu artretykom, podagrykom ich używającym rychłą śmiercią grożą, francuscy ich koledzy, wręcz przeciwnie, gorąco ich użycie tegoż rodzaju chorym zalecają.

Sądzę, że chyba musimy raczej wierzyć naszym przyjaciołom francuskim, bo narody, żywiące się pomidorami w ogromnych ilościach, jak francuzi południowi, włosi, rumuni, mieszkańcy Kaukazu i Krymu, są rzeźcy, raźni, ruchliwi i nie widać między nimi właśnie tej masy ociężałych artretyków i podagryków, których takie masy w Niemczech Północnych i Środkowych spotykamy.

Pomidory weszły już tak w codzienne użycie nawet pomiędzy robotnikami w miastach, że bez nich się obejść byłoby równie prawie trudno, jak bez ziemniaków, kapusty lub cebuli. Dopóki mamy je świeże na rynku, wszędzie są spożywane sałaty, zupy i sosy pomidorowe.

Już rzadziej się spotyka pomidory faszerowane rozmaitemi kombinacjami mięsa i ryby, grzybów i ryżu, móżdżków i pasztetu, zwierzyny i farsów [!] wędlinowych, czy to w postaci dodatku do zupy, czy oddzielnego dania, ale i w tym kierunku posuwamy się naprzód, bo już co druga kucharka zna jaja z pomidorami, szynkę na pomidorach, pomidory smażone w tartej bułeczce.

Sezon świeżych pomidorów jest u nas, niestety, bardzo krótki. Dawniej, przed wojną, kraje południowe, Włochy, Algier, dostarczały nam pomidorów przez zimę całą. Dzisiaj, ze względów walutowych, wysokich ceł przywozowych, jasne to, jeśli nawet się znajduje zimą w handlu, nie jest dla szerszych mas spożywców dostępne.

Musimy się ograniczyć do wszelkiego rodzaju konserw, bez których już żadna najskromniejsza kuchnia się obyć nie potrafi. Otrzymuję szeregi zapytań, jaki sposób konserwowania uważam za najlepszy i mam na to jedną odpowiedź: „Każdy, byle dobrze wykonany, i byle pomidory, użyte na konserwę, były świeże, bez plam, bez zgnilizny i bardzo dojrzałe.”

Gdyż nie każdy ładnie zarumieniony po wierzchu pomidor jest „dobrze” dojrzały. Jeśli pomidor po przekrojeniu wewnątrz, około ziarnek, nie jest równie czerwony, jak jego skórki — był zdjęty zielony i dochodził na słońcu w inspekcie lub szklarni i konserwa z niego nie będzie miała odpowiedniego aromatu i słodyczy. Przed kilku dniami spędziłam godzin kilka w towarzystwie kilku zawołanych i doświadczonych gospodyń, które w bardzo ożywionej rozmowie, każda tylko swój sposób za jedynie doskonały i niezawodny podawała, zupełnie wyłączając możność stosowania każdego innego. A zatem — jedna składała ugotowane i przetasowane pomidory w kompotiery i zalewała je pechem. Druga takie same przetasowane pomidory składała w butelki i gotowała je w kociołku z sianem. Inna takież same przefasowane pomidory wysmażała do gęstości powideł. Inna jeszcze składała je surowe do butelek i gotowała „au bain marin” czterdzieści minut. Inna przechowywała na SUROWO Z dodatkiem salicylu, inna jeszcze z dodatkiem benzoesu.

Słuchałam uważnie i cierpliwie i dodałam od siebie: „Róbcie, panie, jak chcecie, tylko nie konserwujcie pomidorów w solonej wodzie, bo w taki sposób ma się tylko iluzję, że się ma pomidory, a ma się coś bez smaku, bez aromatu, coś zupełnie w gospodarstwie nieużytecznego. Jeśli w dodatku nie macie na przerób pierwszorzędnego materjału, najlepiej kupcie gotowe konserwy w jakiej pierwszorzędnej firmie.”

Były wszystkie oburzone, chociaż przez dobre wychowanie uprzejmie się uśmiechnęły tylko.

Jak pomidory, to jednak sos pomidorowy. Bezwzględny numer jeden kuchni całego świata. Zwłaszcza w wersji: sos boloński czyli alla bolognese. Są na niego różne recepty. Każda jest dobra. To ta szczęśliwa potrawa, która smakuje w każdym domu czy restauracji nieco inaczej. Można jej nadać swoje osobiste piętno. Byle nie upierać się, że akurat my gotujemy sos w wersji jednie poprawnej! Każda jest poprawna. A to jest dobre, co nam smakuje.

 

Sos boloński z wątróbką i boczkiem po mojemu

chuda wołowina mielona

boczek wędzony gotowany

wątróbka drobiowa

cebula

marchew

kawałek selera

natka pietruszki, świeża bazylia

passata pomidorowa

oliwa

sól, pieprz, cukier

Oliwę rozgrzać w garnku o grubym dnie. Wrzucić na nią cebulę pokrojoną w kostkę, plasterki marchewki i słupki selera. Posolić, popieprzyć. Poddusić, mieszając, aby warzywa się nie zrumieniły. Dodać pokrojony w słupki boczek oraz pokrojoną w kostkę wątróbkę. Podsmażyć. Włożyć mięso; mieszając smażyć aż straci surowość. Wlać passatę, przyprawić ziołami, solą, pieprzem i łyżeczką cukru. Sos dusić co najmniej pół godziny. Przed podaniem dosypać solidną garść świeżej zieleniny.

Ten sos ciekawy smak zyskuje dzięki drobiowej wątróbce i wieprzowej wędzonce. Kto lubi, może dać więcej niż jedną wątróbkę. A zamiast boczku gotowanego pancettę, czyli boczek wędzony surowy.

Sos pomidorowy odgrzewany jest nawet lepszy. Przechowujemy go w lodówce. A jeżeli zrobimy go dużo, możemy zamrozić. Pojemniczek z odmrożonym sosem uratuje nas w wypadku najścia niespodziewanych gości. Wystarczy do niego ugotować makaron.

Kto nie lubi dodatkowej porcji mięsa, niech ugotuje sos bogaty w warzywa. Oto inna jego wersja.

 

Sos boloński bogaty w warzywa po mojemu

chuda wołowina mielona

2 cebule

2–4 ząbki czosnku

marchewka

2 łodygi selera naciowego

natka pietruszki

świeży tymianek

dwa kartoniki pomidorów we własnym sosie krojonych

oliwa

sól, pieprz

W oliwie poddusić pokrojone warzywa (cebulę, marchew, seler) oraz posiekaną natkę. Gdy warzywa zmiękną, dołożyć mięso, wymieszać, smażyć aż przestanie być surowe. Przyprawić solą i pieprzem. Dodać pomidory, przyprawić wyciśniętym czosnkiem, listkami tymianku. Dusić co najmniej pół godziny. Przed podaniem spróbować, jeśli potrzeba – doprawić. Posypać świeżo posiekaną zieleniną.

Kto nie je mięsa, ugotuje ten sos bez niego. Też będzie pyszny. Do takiego sosu można podać każdy makaron. Choć prawdziwie po włosku wcale nie spaghetti! Paski taglietelli czy pappardelli lub rurki, np. penne rigate. Żłobkowane rurki najlepiej chłoną sos. Podobno. Bo jakoś tak się stało, że świat pokochał podawane do tego sosu właśnie spaghetti. Ja też je lubię.

Najlepiej kupujemy oryginalne włoskie. Gotujemy nieco krócej niż napisano na opakowaniu. Jędrne jest nie tylko smaczniejsze, ale i zdrowsze; ma niższy wskaźnik glikemiczny. A w ogóle makaron podobno pobudza produkcję serotoniny w naszym organizmie – hormonu szczęścia. I wszystko jasne: dlatego kochamy tę potrawę!

Makaron można wymieszać z sosem, ale ja lubię podawać go oddzielnie. Odcedzony wykładam do miski, mieszam z odrobiną wody z gotowania oraz oliwą, posypuję startym lub zeskrobanym w płatki serem  i świeżo posiekanymi ziołami lub choćby natką pietruszki.

Sos podaję osobno. Jak i dodatkową porcję sera oraz zieleniny. Na talerzu każdy miesza sobie sam tyle makaronu i sosu, ile potrzebuje. A podczas jedzenia doprawia serem i ziołami. Ich nigdy nie jest mi za dużo.

 
1 , 2 , 3 , 4
| < Listopad 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30    
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl