O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: wino

czwartek, 20 lipca 2017
Placek codzienny pod wino

Miałam ochotę upiec pizzę, ale jakąś inną niż zwykle. Zdecydowałam się w końcu na wypiek podobny, jakkolwiek nie pochodzący z Włoch i bez pomidorów.

Jest specjalnością Alzacji. To flammekueche (niemiecka nazwa: Flammkuchen, francuska: tarte flambée) – po spolszczeniu „płonący placek”. A może „placek opalony”? Należy do potraw ludowych, rustykalnych, codziennych i domowych. Zwykle bardzo lubianych. Takie potrawy przekraczają teraz granice i stają się znane poza swoimi regionami. I dobrze. Zbliżają ludzi, uczą szacunku dla kultur, obyczajów i smaków. A zwykle są bezpretensjonalne i niewymyślne, także w smaku.

Przeczytawszy rozmaite przepisy opisujące wykonanie tego placka, przyrządziłam go trochę po swojemu. Chodziło mi o uzyskanie efektu zwartego, ale puszystego ciasta chlebowego, a nie cienkiego i kruchego. Dlatego ciasto drożdżowe wyrobiłam wcześniej i zostawiłam do wyrośnięcia. Oczywiście, na tę zabawę musiałam mieć czas.

Flammekueche po mojemu

na ciasto:

30–40 dag mąki pszennej

42 g drożdży

łyżeczka cukru

sól

2–4 łyżki oliwy

szklanka letniej wody

na wierzch:

szklanka gęstej śmietany

szklanka białego sera (twarogu)

10–15 dag boczku wędzonego

2–3 cebule

czarny pieprz z młynka

Przygotować ciasto: drożdże posypać cukrem, zalać kilkoma łyżkami letniej wody, zostawić, aby zaczęły rosnąć. Do miski przesiać mąkę, wlać wodę z drożdżami, oliwę, dać sól. Dolać szklankę wody (albo więcej), wyrabiać ciasto.

 

Ciasto najpierw może być rzadkie, lejące się, dodając stopniowo mąkę zagęszczamy je, aby stało się elastyczne, zwarte, ale miękkie. Wyrabiamy mieszadłami miksera albo ręcznie (ręce omączamy, aby ciasto się do nich nie kleiło). Formujemy z ciasta kulę, przykrywamy je, odstawiamy na kilka godzin (co najmniej na godzinę). Pod bardzo szczelnym przykryciem może stać nawet całą noc.

 

Wyrośnięte ciasto jeszcze raz wyrobić, rozwałkować lub rozciągnąć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Palcami wgnieść dołki. Przygotować nadzienie: śmietanę widelcem wyrobić z twarogiem, posolić, popieprzyć. Cebulę pokroić w cienkie półplasterki, zblanszować (zanurzyć na chwilę w ciepłej wodzie), przestudzić. Boczek pokroić w paseczki lub w kostkę. Na cieście rozsmarować masę śmietanową.

 

Na niej rozłożyć cebulę i boczek. Popieprzyć.

 

Piekarnik nagrzać na pełną moc nie wyjmując blachy, nastawić grzanie od dołu (zrobić to przed nałożeniem farszu na ciasto). Wyjąć blachę, nałożyć na nią placek ułożony na papierze do pieczenia, wstawić z powrotem do piekarnika. Piec przez 10–15 minut, zmniejszyć temperaturę do 200 st. C, dopiekać przez kolejne 15–20 minut, do czasu, gdy brzegi i wierzch ciasta się zrumienią.

W zasadzie ten placek, jak i bardzo zbliżoną do niego włoską pizzę, przyrządzam „na oko”. Ale to wymaga wprawy. Kto zaczyna dopiero gotować, pilnuje proporcji składników albo… kupuje gotowe ciasto: blat na pizzę albo któreś inne, nawet kruche. Warto wypróbować ciasta schłodzone, które zalegają sklepowe półki. Nie każde będzie nam odpowiadać, ale po dwóch, trzech na pewno dobierzemy najlepsze.

Czy „flammkuchena” można przyrządzić na kruchym cieście? Czemu nie? Można. Znalazłam na to dowód w przedwojennej książeczce „200 obiadów”, którą napisała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Oto jej przepis na alzacki specjał. Nie żałuje do niego cebuli!

ALZACKA TARTELETKA Z CEBULĄ

Sześć dużych hiszpańskich lub cukrowych cebul pokrajać w płatki, udusić do miękkości z 6 deka masła i 6 deka dobrej, wędzonej słoninki pokrajanej w drobną kostkę. Gdy cebula ostygnie, dodać dwa jaja całe, filiżankę śmietany, osolić do smaku, lekko popieprzyć. Nałożyć tą masą podstawę z kruchego ciasta i upiec w dobrze gorącym piecu.

Do placka będzie pasowało alzackie wino regionalne, a więc białe. Ale – sza! – czerwone z innego regionu będzie też dobre. W taki upał i je warto schłodzić.

O winach, a raczej o pewnym wydarzeniu z winami w roli głównej, znalazłam w „Kurierze Warszawskim" ciekawą i uroczą notkę z odległego roku 1926. Musiał ją wysmażyć prawdziwie szczery miłośnik tego trunku. Pisownia oryginału.

 Ktoby nie chciał – pisał Rabelais – posiadać szyi trzyłokciowej, aby tem dłużej rozkoszować się winem przy jego piciu. Pod tem hasłem widocznie – jak piszą z Paryża do „Prager Presse” – odbywa się corocznie w Paryżu uczta, wydawana przez wielkich producentów win francuskich dla osób uprzywilejowanych, a podczas której pite są wina najlepsze na świecie w znaczeniu dosłownem tego wyrazu. W jedynej tej w swoim rodzaju uczcie biorą udział wyłącznie znani, prawdziwi znawcy wina i smakosze doświadczeni, a oryginalność jej stanowi to, że marka żadnego z win podanych nie jest ujawniona.

Przed ucztą znawcy i producenci wina z każdego okręgu Francji produkującego wino urządzają konkurs, podczas którego uznane za najlepsze wino danej marki i z danego roku, przeznaczone jest na ów bankiet i podawane gościom zaproszonym anonimowo. Oczywiście, że w ten sposób zjawiają się na stole ucztujących smakoszów wina takie, jakich w handlu za żadną cenę nabyć nie można.

Dwa stoły ustawiono w sali bankietowej. Jeden polityczny, pod przewodnictwem p. Bertranda de Mun, przedstawiciela szampana Veuve CIiquot i syna zmarłego w 1914 r. członka Akademji francuskiej, Alfreda hr. de Mun. Przy stole tym zasiedli, między innymi, ministrowie: sprawiedliwości, Barthou, i lotnictwa, Bokanowski, tudzież kilku amerykan. Przy drugim stole, literackim, prezydowal margr. de Polignac (szampan Pommery), a śród gości znajdował się poeta hiszpański, Gomez Carillo, bracia Tharaud i in.

I zaczęta się defilada win najszlachetniejszych. Na początek – alzackich, burgunda, naturalnie białego i Saumur przy ostrygach, pasztetach z wątróbki gęsiej i bulionie. Do homara zjawiło się na stole najszlachetniejsze Bordeaux, do bażanta najszlachetniejszy burgund czerwony. Ale prawdziwą sensacją bankietu stał się Chateau Yquem tak doskonały, jakiego nawet taki znawca, jak Barthou, nigdy jeszcze nie pił. Wobec tego wina najlepszy już szampan, podany przy lodach, nie sprawił wrażenia. W mowach, wygłoszonych podczas tej uroczystości, Barthou np. wyjawił powód, dla którego nie zaproszono na nią prezesa ministrów, p. Poincarógo. Oto, dla tej prostej przyczyny, że p. Poincaré pija tylko wodę. Zaznaczono też różnicę pomiędzy pijącymi wino, a mocne trunki alkoholowe. Alfred de Musset upijał się miskami piwa grzanego, zalawszy je porządną porcją absyntu, Catulle Mendes chciał go naśladować i dostał się podkoła pociągu kolejowego w Saint Germain. Verlaine'a zabił absynt. Amator wina nigdy nic dojdzie do takich ekscesów wstrętnych. Zapewne dlatego, że prawdziwy znawca wina nie weźmie do ust absyntu lub takich okropności, jak dżin i whisky...

A więc niech żyje szlachetne wino, tak cenione „illo tempore” i – przez przodków naszych!

Pod takimi tradycjami można śmiało się podpisać. Szlachetnych, a zwłaszcza niezłych win na szczęście mamy dostatek. I wcale nie muszą to być te najdroższe. Byle nie było ich za dużo na raz. Tylko w sam raz, czyli tyle, by się pokrzepić. Razem z prostym i solidnym plackiem pomogą znieść zło wydarzeń i nabrać do nich dystansu.

wtorek, 05 stycznia 2016
Dobry schab w dobrym winie

Szczególne informacje, które może zainteresują współczesnych nam obżartuchów, znalazłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1827. Nie wiem dlaczego, ale dotyczą one Anglików. Jeden z nich miał apetyt już od śniadania.

Drugi żarłok jadł chyba obiad, a może wieczerzę? Nie wiem, jak z oberży wrócił do domu. No i czy w ogóle wrócił.

 

Takiej porcji kalorii i obciążenia żołądka  nie życzę chyba nawet swojemu wrogowi (choć, jak się zastanowić?...). Konsekwencje mogłyby być ciężkie i groźne dla zdrowia, a nawet życia. Ale w ogóle – coś jeść trzeba. A w takie mrozy, jakie nas nawiedziły, warto jeść nawet solidniej niż zwykle.

Proponuję mięsiwo, co się zowie. Treściwe, kaloryczne, gorące i pełne smaku, zapewniające porcję ciepła po zimowym spacerze lub przed nim. To ulubione mięso warszawiaków: schab. Za takie uważała je przynajmniej Elżbieta Kiewnarska, czyli Pani Elżbieta, taka Ćwierczakiewiczowa dwudziestolecia międzywojennego. Choć może o charakterze milszym od sławnego pierwowzoru. Do jej porady jeszcze sięgnę. Na dobry początek cudny przepis na staroświeckie mięso z arcypolskimi kluskami. Z pyzami. Za pyzy – w zależności od regionu – uważa się kluski z ziemniaków surowych i gotowanych, kluchy drożdżowe gotowane na parze i takie, jak w poniższym przepisie: drożdżowe, lecz gotowane w wodzie. Podobno są to pyzy prawdziwe. Nie powinno się ich kroić nożem, tylko już na talerzu, podczas jedzenia, dzielić samym widelcem, wtedy nie opadną. Powinny być delikatne i lekkie.

Przepis pochodzi sprzed przeszło stu lat. W roku 1912 zamieścił go podupadający „Tygodnik Mód i Powieści. Nasz Dom. Pismo Illustrowane dla Kobiet”. Zasłużone pismo dla pań, będące kontynuacją wydawanego od lat 30. wieku XIX „Magazynu Mód”, miało się ukazywać jeszcze tylko dwa lata. Podupadało. Zmiotła je Wielka Wojna, którą my nazywamy pierwszą światową. W roku 1912 nikt tego, co miało nastąpić, nie przeczuwał.

 

Schab wieprzowy wymoczony parę godzin, następnie zanurzony w wodzie wrzącej i zagotowany dwa razy ostudzić, dopiero posolić i upiec z odpowiednią ilością masła i usmażoną przy pieczeniu schabu cebulą pokrajaną w cienkie plasterki; sosu powinno być sporo, gdyż pyzy go wymagają i bardzo razem ze schabem smakują.

Te pyzy czyli kluski na drożdżach przyrządzają się następująco: Kwartę mąki rozczynia się kwaterką mleka i łutem drożdży; jak rozczyn podrośnie, wbija się 2 żółtka, 2 całe jaja, dodaje się masła łyżkę, trochę soli, wyrabia dobrze, a gdy ciasto podrośnie, wyrzuca się na stolnicę, wysypaną mąką, rozciąga się ręką i wycina kieliszkiem od wina, jak pączki, wrzuca na gotującą wodę, a gdy wypłyną, są ugotowane, — wybiera się je łyżką durszlakową, a podaje przy schabie.

Przepis podaję jako ciekawostkę. Nie skorzystałam z niego (może kiedyś?). Do naszego schabu podałam nie kluski, lecz ziemniaki purée. I kapustę. Jaka to była kapusta, napiszę następnym razem. Teraz pora na schab. Był duszony, dlatego nie obgotowywałam go, lecz obsmażyłam.

Schab w porto po mojemu

1,2–1,5 kg schabu

łyżka tłuszczu z gęsi do obsmażenia

goździki

rozmaryn

sól, pieprz

3 małe cebule

kieliszek porto

ew. mąka do zagęszczenia sosu

Schab obmyć, osuszyć, związać nicią kuchenną, naszpikować kilkunastoma goździkami, posolić i popieprzyć. Pod nić włożyć dwie–trzy gałązki rozmarynu.

 

Rozgrzać tłuszcz na patelni. Mięso obsmażyć z każdej strony dość mocno. Przełożyć z patelni do naczynia do pieczenia z przykrywką. Dołożyć oczyszczone cebule. Patelnię postawić na ogniu, zalać wodą (1/2–3/4 szklanki lub cała); zdeglasować, czyli rozprowadzić wodą pozostałości po smażeniu. Powstałym sosem zalać mięso, przykryć. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200–180 st. na godzinę. Podczas pieczenia raz przełożyć.

 

Piec godzinę, polać porto i dopiec mięso jeszcze przez 20–30 minut.

 

Mięso wyjąć z naczynia, przykryć folią i pozostawić na 10 minut. W tym czasie przyrządzić sos. Płyn spod pieczeni zlać do rondelka, gotować razem z cebulami, aż odparuje i zrobi się treściwy. Spróbować i doprawić do smaku. Jeżeli sos byłby za cienki, można go zagęścić łyżką (pół łyżki) mąki pszennej lub ziemniaczanej.

Mięso pokroić w plasterki. Sos podać obok, w sosjerce, lub polać nim mięso.

Ciekawą poradę na temat przyrządzania sosu z mięs pieczonych znalazłam w pogawędce gospodarskiej Pani Elżbiety z roku 1933:

[…] Piekąc różne rodzaje mięsa i drobiu: cielęcinę, prosię lub schab, roastbef ozy pieczeń wołową, indyka, pulardę czy perliczkę (tylko nie kaczkę i nie gęś), zlewać wszystkie sosy do jednego garczka. Gdy dobrze ostygną, tłuszcz z wierzchu zebrać jak najdokładniej a sos rozetrzeć dodając na dwie szklanki takiego sosu pół szklanki porzeczkowej galarety i kieliszek madery, malagi, portvejnu lub dobrego aromatycznego węgrzyna. Ostudzić ten sos. Przed podaniem dobrze wymieszać i przełożyć do sosjerki. […]

Do mojego sosu ze schabu – obok rubinowego, bogatego w smak porto – można też dodać galaretkę porzeczkową lub dobre powidła śliwkowe. Takie smaki mięsno-owocowe bardzo lubili nasi przodkowie przed wiekami. Aby mięso nie było zbyt mdłe, trzeba je było potraktować sporą porcją pieprzu. Polecam pieprz z młynka, będzie miał silniejszy aromat. Mocniej przyprawione dania lepiej rozgrzewają. Warto o tym pamiętać, gdy podajemy obiad domownikom zziębniętym.

poniedziałek, 26 października 2015
Budapeszt w Warszawie

A jednak. Jednak. Menu naszego tradycyjnego wieczoru wyborczego, który od lat spędzamy w stałym gronie Przyjaciół, przewidywało to, co się stanie w naszej polityce. Zwrot w stronę Węgier, wymarzony przez niedawną opozycję, obecnie zabierającą się za rządzenie, był oczywisty. Choć, niestety, nie w dziedzinie kulinarnej, lecz w zastosowaniu rozwiązań politycznych. Te nie wszystkich w naszym kraju zachwycają, w odróżnieniu od węgierskiej kuchni. Ona na pewno ma znacznie więcej fanów. Jest znakomita zwłaszcza na jesień. Energetyczna, rozgrzewająca, kolorowa.

Koronne węgierskie danie jest u nas znane chyba gdzieś od lat sześćdziesiątych ubiegłego wieku, a właściwie od czasu, gdy na polskie stoły wjechała papryka, wtedy importowana (wprawdzie głównie z Bułgarii). To leczo (lecsó). Opisał je w swojej książeczce „Nobel dla papryki” Tadeusz Olszański, za sprawą koligacji rodzinnej znawca i propagator kuchni „naszych bratanków”. Wyjaśnia we wprowadzeniu do podanego przez siebie przepisu na leczo, że „potrawa ta składa się z równych części papryki, cebuli i pomidorów. Na wagę papryki jest więcej, gdyż należy z niej oczywiście usunąć gniazdka nasienne”. Ale trzeba „najpierw wytopić tłuszcz z pociętego grubo boczku lub słoniny”. No właśnie. Najlepiej gdy jest to słonina wędzona. Można ją kupić w sklepach lub na stoiskach z wyrobami zwanymi regionalnymi.

Leczo przyrządza się bardzo przyjemnie. Tylko to przygotowanie papryki i pomidorów… Przy dużej porcji zajmie trochę czasu. Paprykę trzeba oczyścić i pokroić, pomidory obrać ze skóry. Potem idzie szybko. Przyrządzając leczo według książeczki, pominęłam dodatek kiełbasy; ujęłam ją w nawias. Zachowuję ją, bo receptę podaję wiernie, jako cytat. Wyjęłam z niej jedynie wprowadzenie, które przytoczyłam wyżej.

 

Lecsó według Tadeusza Olszańskiego

750 g [zielonej] papryki

500 g cebuli

150 g boczku lub wędzonej słoniny

[250 g kiełbasy zwyczajnej lub parówek]

100 g smalcu

papryka w proszku

czuszka

sól

 

[…] Wytopić tłuszcz z pociętego grubo boczku lub słoniny. Wyjąć skwarki i je odłożyć, dodać smalec i wrzucić pokrojoną w dość grube plastry cebulę.  Doprowadzić ją do zeszklenia, pilnie bacząc, aby się nie przyrumieniła. Dodać paprykę w proszku, a następnie pokrajane w paski strąki papryki. Posolić i dusić na spokojnym ogniu nie dłużej jak 10 min. W tym czasie sparzyć wrzątkiem pomidory, ściągnąć z nich skórkę, pokrajać [je] w ćwiartki i wrzucić do garnka. Skropić lekko wodą, ugotować na ostrym ogniu, uważając, aby się nie przypaliło. Ostrą paprykę – czuszkę lub czereśniową – pokruszyć i dosypać. Dodać [pokrajaną w talarki kiełbasę lub w grubsze kawałki parówki, a w końcu włożyć] wytopiony uprzednio boczek lub słoninkę.

Dopowiem tylko, że paprykę wzięłam różnokolorową i użyłam smalcu gęsiego, nie wieprzowego. Można już taki znaleźć w sklepie! Wody nie dolewałam, wystarczył płyn z pomidorów. W miejsce czuszki użyłam peperoni (można wziąć także suszone chili). Oprócz tego, że leczo można jeść samodzielnie lub z opisaną wędliną, jest pyszną bazą do jajek – jajecznicy lub omletu, dodatkiem do sosów i duszonych mięs. I takie mięso także przyrządziłam. Przepis zaczerpnęłam z jednej z książek o kuchni węgierskiej (z serii „Podróże kulinarne”, przy której powstawaniu pracowałam), ale go trochę, jak robię zazwyczaj, zmodyfikowałam. Ma tam tytuł „Gulasz wołowy z kwaśną śmietaną”. Niezbyt trafny, bo, jak wiadomo, węgierski gulasz to właściwie zupa. A śmietany do niego w ogóle nie dałam, tylko właśnie leczo (tam była tylko papryka, pokrojona i dodana pod koniec gotowania). Zmieniam więc i tytuł, i treść, pozostawiając samo sedno przepisu.

 

Wołowina duszona na sposób węgierski po mojemu

1 kg mięsa wołowego

3–4 cebule

smalec gęsi

słodka papryka w proszku

2–3 łyżki przecieru pomidorowego

1,5 szklanki czerwonego wina

1,5 szklanki bulionu wołowego

kilka łyżek leczo

2 łyżki syropu z buraków

sól, ostra papryka

Wołowinę pokroić w kostkę. Smalec rozgrzać, mięso wrzucać porcjami i dość mocno je obrumieniać. Najlepiej w naczyniu, które potem trafi do piekarnika.

 

Przy obsmażaniu ostatniej partii mięsa dodać pokrojoną dość grubo cebulę, przecier pomidorowy i – po odstawieniu z ognia – mieloną paprykę. Przesmażyć wszystko razem, wlać wino. Gdy solidnie odparuje, dolać bulion. Zagotować. Wstawić do piekarnika, pod przykryciem dusić ze dwie godziny w temperaturze 100–120 st. C. Pół godziny przed końcem duszenia dodać leczo oraz syrop z buraków. Przyprawić do smaku solą i papryką ostrą.

 

Zainteresował mnie dodatek syropu z buraków. Lubi go bardzo kuchnia niemiecka, u nas jest rzadko używany. Ma słodycz specyficzną. W kuchni węgierskiej rzadko się ją spotyka w daniach z mięs, a mnie słodkawe smakują. Dlatego wybrałam ten przepis!

Do leczo i mięsa upiekłam pogacze z tej samej książeczki. Są to specyficzne wytrawne bułeczki drożdżowe. Pasują do potraw i do wina. A tu w dodatku miały bardzo ciekawą recepturę! Jeszcze inną od opisanej przez Tadeusza Olszańskiego, u którego występują pogacze ze skwarkami i z ziemniakami. Te są z fasolą. Przepis podaję własnymi słowami.

 

Pogacze fasolowe
pogácsa

500 g mąki

200 g czerwonej fasoli

150 g gęsiego smalcu

42 g świeżych drożdży (kostka)

łyżeczka soli

szczypta pieprzu

100 ml kwaśnej śmietany

1 jajko

żółtko do smarowania

Fasolę ugotować dzień wcześniej lub odcedzić tę z puszki. Zemleć ją w blenderze. Do fasoli dodać smalec, śmietanę, drożdże oraz garść mąki. Wyrobić, odstawić w ciepłe miejsce na 45 min. do wyrośnięcia. Ciasto wyrobić ponownie z resztą mąki, solą i pieprzem. Odstawić na kolejne 30 min.

 

Z ciasta formować kule, toczyć je w rękach, układać na papierze do pieczenia zachowując odstępy. Z wierzchu naciąć każdą na krzyż i posmarować żółtkiem. Piec 15–20 minut w 200 st. C.

Do takiego „Budapesztu w Warszawie” wino jest właściwie obowiązkowe. Niestety, nie mieliśmy węgierskiego. To, które można kupić u nas, jakoś nas nie zadowala. Może z tych samych powodów, które zostały opisane w „Kurierze Warszawskim” z roku 1909? Już przeszło sto lat temu występowały zastrzeżenia do jakości wina z Węgier. Ciekawy tekst podpisany przez Czesława Łukaszkiewicza (1882–1954), później działacza polonijnego w USA, barwnie i z fantazją opisuje mieszkańców jednego z węgierskich regionów. A może coś więcej mówi o naturze wszystkich Węgrów, co rzuca światło i na ich późniejsze historyczne i współczesne wybory? Nie mogę się powstrzymać od zamieszczenia reportażyku w smakowitej całości, z niewielkim skrótem. Jest świadectwem swego czasu, łącznie z tym, jak wówczas opisywano różnice między narodowościami. A pisano je z małej litery, zgodnie z obowiązującą ortografią.

 

— Jak daleko sięga wstecz pamięć ludzka, zawsze odgrywało wino wielka rolę przy wszelkich ceremonjach, obrzędach i zabawach. Przykład patriarchy Noego nie odstraszał potomnych, w winie topili swe smutki, winem krzepili się w boje, o winie śpiewali tysiące piosenek — wino było zawsze i wszędzie. Ci, którzy ku napojowi temu szczególną uczuwali słabość, nie wahali się nawet cytować ustępów Pisma św., powiadającego w któreś miejscu, iż „wino rozwesela serce człowieka”.

Był czas, kiedy cytatę tę zastosowywano wyłącznie do wina węgierskiego, a specjalnie do wina królów i króla win  – szlachetnego Tokaju. Bo wierzono w jego naturalne pochodzenie od słynnych gron tokijskich, tak samo, jak i w to, że każde wino, kupione na Węgrzech, musi być prawdziwe. Tak było niegdyś. Z upadkiem średniowiecza, upadło i to wierzenie, a wino węgierskie straciło już raz na zawsze swoją sławę zagranicą jedynie przez zawodowych fałszerzy, którzy więcej narobili szkody handlowi winnemu niż wszystkie spustoszenia filoksery.

Dziś — z wyjątkiem tak urodzajnych lat, jak rok obecny — trudno na Węgrzech o wino prawdziwe. Natomiast dobrego można dostać zawsze, ponieważ podrabiacze różnych gatunków wina tak są wprawni i biegli w tem zyskownem rzemiośle, że umieją zapomocą rozmaitych chemikaliów nadawać swoim preparatom znakomity smak i barwę potrzeba rzeczywistego znawcy, aby mógł mać oszustwo. Tymczasem za znawcę uważa się każdy, kto wypił kilka litrów wina w życiu. Taki najczęściej chwali „węgrzyna” i popija w dalszym ciągu preparat, zrodzony w jakiejś piwnicy pod Pesztem, ale „trącący myszką” i dziwnie miło łechcący podniebienie. Ile szkodliwych dla zdrowia ingrediencji mieści się w tym napoju, o tem nikt nie myśli.

Jest jednak na Węgrzech zakątek, gdzie wina nikt nie fałszuje. To Baczka, czyli Komitat Bács-Bodrog.

Podczas delegacji w Wiedniu zabawiał się cesarz Franciszek Józef rozmową z rubasznym prezydentem węgierskim, Bélą Barabaszem, którego baczkajczycy obdarzyli mandatem do sejmu.

— Jakże panu smakuje austrjackie wino?

— Dobre, bardzo dobre, najjaśniejszy panie, tylko kieliszki w Wiedniu stanowczo za małe.

— Ale wasze baczkajskie lepsze, i to?

— Bez wątpienia! Brak mu przecież jednej ważnej zalety.

— Mianowicie?

— Nie można go eksportować.

— A to czemu?

— Bo baczkajczycy sami je jeszcze przed Bożem Narodzeniem wyżłopią do ostatniej kropelki. A to jest istna plaga, najjaśniejszy panie!

Ta autentyczna anegdota zupełnie tłumaczy, dlaczego mieszkańcy Baczki nie chcą [promować] napoju, który podług ich patrjotyczno-miejscowego pojęcia nie powinien wydostać się poza granice komitatu, lecz zniknąć w szlachetnych i doświadczonych przełykach tubylców.

Komitat Bács-Bodrog, względnie rządzące się na jego polach wino, jest stałym przedutem zazdrości tych, którzy nie umieli zdobyć się na taką solidarność, a zarazem na pewnego rodzaju rozrzutność, objawiającą się w konsumowaniu całkowitego zbioru z winnic. Baczkajczycy są bogaci – mogą sobie na to pozwolić!

Ludność tego szczęśliwego komitatu nie jest bynajmniej jednolita narodowościowo. Są tam serbowie, madziarzy i niemcy. Różnią się oni od siebie obyczajami i językiem, ale łączy ich wszystkich wspólny kult dla owocu winnej latorośli. Przebija się to najdobitniej w ich pieśniach, nuconych podczas „winobrania”, t. j. ochoczej zabawy, odpowiadającej naszym dożynkom. Jedynie melodja jest inna — słowa prawie te same.

Flegmatyczny i nieruchawy szwab baczkajski zawodzi matowym, jakby zawsze zakatarzonym głosem:

Nie sprzedam ja wina
Nikomu,
Ani go zaniosę
Do domu,
Boby żona żydom
Sprzedała –
A mnie by wykpiła
Wieś cała! Hu! hu!

Wązki w piersiach, a szeroki w barach, serb o sumiastym wąsie, łypie wielkemi białkami i wykrzykuje monotonnie:

Wino było, wino jest!
Wino było, wino jest!
Czegóż więcej chcieć?
Czegóż więcej chcieć?

I drepcze dalej swojo „Koło”, dzikie i zawrotne, nerwowo, jak taniec św. Wita.

Najgorętszy to już madziar. Oburącz wąsa podkręcił, czarny, okrągły kapelusik uniósł w górę i
pełną piersią nuci:

Wielki Boże Węgrów!
Daj każdemu, co chce —
Weź wszystkich do nieba,
A biednych Madziarów
Posadź choćby w piekle,
Albo pośród niemców,
Ale im nie odmów
Codzień beczki wina —
Baczkajskiego wina!

To wino, będące tu alfą i omegą wszelkiej mądrości, wszelkiej ekonomji i wszelkiej polityki, jest zawsze pierwszym i nieodstępnym motywom każdej czynności baczkajczyków. Apostołowie idei poczwórnej wstrzemięźliwości mieliby olbrzymie pole do działania w tym uroczym zakątku Węgier. Bo tu o wszystko łatwo, tylko o jakąkolwiek wstrzemięźliwość trudno ogromnie. Wino zaciera widocznie granice etyczne. Robi się tu różne głupstwa bez zastanowienia, bez zamiaru, ale za to przy każdej sposobności. Tej średniej moralności, jaką my się szczycimy, tu niema ani śladu.

[...] Po winobraniu w jakiś czas następuje świeża zabawa: rampasz. Nie wiem, jak ten wyraz przetłumaczyć. Miszmasz — to i owo — bigos, czy coś w tym guście. Zresztą mniejsza o nazwę; jest to bowiem zwykła pijatyka, a różni się od innych jedynie tem, że uczestniczy w niej większa gromada. Podobno takich rozmaitych świąt i tradycyjnych uroczystości jest jeszcze więcej, a ciągną się one w długim łańcuchu, dopóki wina w beczkach starczy.

Dobry Bóg ześle deszczu tyle, ile trzeba, ziemia zawsze urodzajna wyda plon poczwórny, winne grona dojdą do wielkości śliwki — to też mało kto pracuje tu na serjo, a już napewno nikt nie troszczy się o jutro.

Zaiste, jeśli raj nie był w dolinie Eufratu, to był w pięknej dolinie baczkajskiej!

Co jest podobnego między nami a Węgrami? Może dawne obserwacje pomogą odpowiedzieć na to pytanie. Bo na pewno dawni Polacy kochali węgierskie wina tak jak sami Madziarzy. Dowodem pewien... zapis testamentowy z roku 1900.

 

Pozostaje wiele pytań: jak długo testator budował swoją piwniczkę, czy z niej korzystał, ile były warte zgromadzone w niej trunki, kto je kupił i co z nimi zrobił. Pytania, na które nikt nie odpowie. Wiadomo, że kościół powstał w Lubrańcu w roku 1906, a więc przed upływem lat pięćdziesięciu.

A czy w Warszawie będzie Budapeszt? I jaki? Czas pokaże. Na razie, u nas, jest kulinarny. 

niedziela, 26 października 2014
Grzejmy się!

W „Ilustrowanym Kuryerze Codzienym”, największej i najpopularniejszej przedwojennej gazecie codziennej, w roku 1933 autor podpisujący się inicjałami K. F. zamieścił tekst o przyprawach – znanych i mniej znanych. Ukazał się w „Kuryerze Ogrodniczo-Hodowlanym”, stąd jego wydźwięk mniej kulinarny, bardziej botaniczno-uprawowy. Artykulik jest zresztą trochę chaotyczny. No, ale ukazuje stan ówczesnej wiedzy o przyprawach i ich stosowaniu. Dzisiaj bezsprzecznie znamy ich więcej, ale czy ich w kuchni używamy częściej niż stosowały nasze mamy czy babcie? Ja na pewno tak! Kocham przyprawy i gdziekolwiek wyruszam w świat, szukam takich, których u nas nie ma. A potem wszystkie wypróbowuję. Oczywiście, mam swoje ulubione. Dawniej wielu z nich u nas nie było, dzisiaj – w zasadzie są wszystkie, nawet najrzadsze czy najbardziej egzotyczne.

Kraków, w lutym.

Pokarmy nasze składają się z dwóch zasadniczych grup – mięsnej i roślinnej – przyczem obserwujemy w ostatnich czasach duże przesunięcie na korzyść tej ostatniej. Coraz więcej wśród nas zwolenników żywienia się wyłączanie roślinami, coraz więcej jaroszów. Oprócz podstawowych pokarmów roślinnych, których dostarczają zboża, jarzyny i owoce, mamy w użyciu kilkanaście roślin, które dla swego bardzo wybitnego smaku i zapachu służą tylko jako dodatki kuchenne, gdyż mała zaledwie ich dawka, wmieszana do jakiejś potrawy, podnosi wybitnie jej smak.

Wydelikacone podniebienie współczesnego człowieka zredukowało nadmiar t. zw. ogólnie „korzeni”, używanych ongiś w olbrzymich ilościach dla wzmocnienia smaku mięs i pieczywa. Kuchnia polska zwłaszcza, w przeciwieństwie do angielskiej czy węgierskiej, operuje nader umiejętnie doborem i ilością dodatków kuchennych, co przy innych jej zaletach wymaga specjalnego podkreślenia. Umiejętność przyprawiania potraw odpowiedniemi dodatkami kuchennemi jest cenną zaletą każdej gospodyni.

Pamiętać też należy, że grzane wino lub miód z korzeniami są doskonałym środkiem leczniczym, rozgrzewającym, przy zaziębieniach.

Dodatki kuchenne ze świata roślinnego, to przeważnie suszone owoce, korzenie, czy też liście roślin krajowych lub egzotycznych. Znajdują się w każdem gospodarstwie domowem, choć nie każda z pań domu zna ich pochodzenie i sposób przystosowania do użytku handlowego. Z roślin tego typu kminek, czarnuszka, anyż i szafran, uprawiane są w krajach europejskich, także u nas, choć dotąd na małą stosunkowo skalę.

Kminek (Carum carvi) to roślina dwuletnia, rosnąca u nas nawet dziko po łąkach. Różnorakie zastosowanie kminku w kuchni do chleba, pieczystego, kapusty, sera i t. p. dobrze jest znane wszystkim gospodyniom. Duża zastosowanie ma on także w fabrykacji wódek (kminkówka) oraz w farmakologji, jako lotny olejek. Uprawia się go na wielką skalę w Niemczech, w Holandji i Anglji. W Polsce należałoby pomyśleć o zwiększeniu produkcji kminku, który w dużej mierze wykorzystywany jest na rynku krajowym. Możnaby go nawet eksportować zagranicę, gdyż łatwość produkcji i duża jej wydajność zasługują na uwzględnienie. Z morgi można uzyskać 4–5 cetnarów, a cena dochodzi 150 zł za 100 kg. Także i popularna czarnuszka, mająca duże zastosowanie w pieczywie ciast, mogłaby dać pokaźne dochody przy racjonalnej hodowli.

Anyż (Pimpinella anisum), roślina roczna, powszechna jest w domowem gospodarstwie, jako też przy fabrykacji wódek i w lecznictwie U nas uprawia się go na Podolu, gdyż wymaga dobrej ziemi
i słonecznej wystawy.

Szafran (Crocus) służy do nadania pieczywu drożdżowemu ładnego koloru żółtego. W dawnej Polsce słynne też były „baby szafranowe”.

Papryka (Capsicum annuum) pochodzi z Meksyku, skąd sprowadzoną została przez Hiszpanów do Europy, rozprzestrzeniając się w niej stopniowo. Na Węgrzech przyjęła się papryka do tego stopnia, że stała się narodową przyprawą. W Polsce udaje się dobrze, wymaga stanowiska słonecznego 1 ciepłego. Wysiewa się ją w ciepłym inspekcie w lutym do połowy marca, a z końcem maja wysadza do gruntu.

Rośliny używkowe z krajów kolonialnych stanowią osobny dział wśród t. zw. „korzeni”. To wanilja, cynamon, gałka muszkatułowa [tak błędnie często pisano], imbir, pieprz, kapary, pistacje i t. d.

Strączki wanilii (Vanilla…) znajdują powszechne zastosowanie, jako niezwykle aromatyczny dodatek do ciast i legomin. Strączki im dłuższe i ciemniejsze, tem gatunek wanilji lepszy. Pochodzi z Meksyku, Brazylji i Jawy.

Pieprz (Piper nigrum) dodaje się w znacznych ilościach do różnych potraw, do wędlin i do marynat. Pochodzi z archipelagu Malajskiego, obecnie uprawia się go w okolicach zwrotnikowych. Jest to krzew pnący do 4 m. wysoki. Czerwone jagody wielkości grochu; zebrane niedojrzałe i wysuszone dają pieprz czarny.

Cynamonowiec (Cinamomum) rośnie dziko na Cejlonie, hodowany jest w krajach międzyzwrotnikowych. Sproszkowana kora zwana cynamonem, o przyjemnej woni i smaku, służy jako dodatek do ciast i legomin.

Gałka muszkatułowa jest również dość często używaną przyprawą do ciast. Są to nasionka wydobyte z owoców muszkatułowca (Myristica fragrans), pochodzącego z wysp Moluckich i uprawiane często w okolicach zwrotnikowych.

Imbir (Zingiber) pochodzi z Indyj Wschodnich oraz z archipelagu Malajskiego Kłącze imbiru odznacza się smakiem ostrym, szczypiącym i wonią aromatyczną, dzięki zawartości żywicy i olejku eterycznego. Zastosowanie znajduje często w połączeniu z innemi korzeniami.

Bobkowe liście tak często używane do potraw, to nic innego, tylko wysuszone listki drzewa laurowego (Laurus nobilis) rosnącego nad brzegami Morza Śródziemnego, a tu i ówdzie po domach hodowanego we wazonach.

Kapary są to nierozwinięte pączki kwiatowe rośliny Capparis spinosa, rosnącej na skalnych wybrzeżach morza śródziemnego. Używa się ich jako zaprawy do marynat i jako dodatek do różnych potraw. Specyficzny, ostry i pikantny smak kaparków sprawia, że są specjalnym przysmakiem panów, zwłaszcza do kanapek przy wódce. Pączki zbiera się, gdy dojdą do wielkości grochu, oczywiście nierozwinięte Po zerwaniu podsusza się je nieco w cieniu, wsypuje do beczek i zalewa niewielką ilością octu z pewną ilością soli rozpuszczonej, poczem odsyła do miejsca, gdzie się je dopiero marynuje. Przygotowywaniem kaparów specjalnie zajmuje się Francja.

Orzeszki pistacyj to owoce niewielkiego drzewka pistacia vera, rosnącego w południowo zachodniej części Azji i na wybrzeżu morza śródziemnego, orzeszki te są o dość twardej skorupce, długie do cm. podłużne, w kolorze jaskrawo zielonym, o zapachu i smaku zbliżonym do migdałów słodkich. Spożywa się je w stanie surowym albo smażone w cukrze i jako przyprawa do potraw.

Od pieprzu po pistacje – autor skacze z rośliny na roślinę, z uprawy na uprawę, dość zresztą niekonsekwentnie. Choć jest w jego tekście watek, do którego sięga trzy razy: to połączenie roślin przyprawowych i alkoholu. Przy czym raz jest to po prostu kminkówka, drugi raz – zakąska do wódki (kapary), a wreszcie w zdaniu przez mnie wytłuszczonym – to wino lub miód grzane z korzeniami. I przy grzanym winie pozostańmy.

Nasi przodkowie stosowali je jako lekarstwo. I rzeczywiście, gdy zaczynamy kichać lub czuć zimno we wszystkich kościach – możemy spróbować kuracji winem zagrzanym z korzeniami. Niektóre z nich mają właściwości bakteriobójcze, a wszystkie – rozgrzewające. Szklaneczka, no, dwie grzanego wina, ciepły koc i szal pomogą obejść jesienne przeziębienie. Ale gdy już trwa, gdy pojawia się gorączka, kaszel, katar i inne niemiłe objawy, na kurację winną jest już za późno. To profilaktyka, a nie lek. Przy chorobie może nawet zaszkodzić.

Wino grzane z syropem klonowym

wino czerwone wytrawne

zestaw korzeni: 2–3 goździki, 2–3 ziarna kardamonu zielonego, 2–­3 ziarnka pieprzu, pół łyżeczki do kawy anyżku

syrop klonowy do smaku

Wino podgrzać z korzeniami pod przykrywką. Rozgrzać mocno, ale nie gotować. Wymieszać z syropem klonowym. Wlać do termosu, podawać w szklaneczkach przeznaczonych do gorących napojów lub w kubkach.

Zestaw przypraw dopasowujemy do smaku i możliwości. Nie powinno ich jednak być za dużo. Grzane wino lubię wyraziste, o jednej wyraźnej nucie smakowej. Nigdy nie przyrządzam go z wina słodkiego, ale lubię smak korzeni przełamać dodatkiem cukru lub jakiegoś syropu. Widziałam ostatnio syropy smakowe – różany i  porzeczkowy. Można je dodawać do deserów, do herbaty, no i do grzanego wina. Muszą być pyszne. Wypróbuję.

Grzane wino z pomarańczą

wino czerwone wytrawne

cukier ciemny lub syrop

sok z pomarańczy

plasterki pomarańczy do szklaneczek

zestaw korzeni: kawałek laski cynamonu i wanilii, jedna suszona papryczka ostra, 2–3 ziarna pieprzu angielskiego, 2 ziarna kardamonu

Z pomarańczy (niepryskanej lub dobrze umytej) wykroić plastry, które razem ze skórką będą włożone do naczyń z winem. Wino grzać pod przykryciem z cukrem lub syropem i korzeniami. Wcisnąć sok z pomarańczy przecedzony przez sitko. Nie gotować. Gorące wino wlać na plastry pomarańczy. Od razu podawać.

W grzanym winie obok nuty słodkiej lubię pikantną. Dlatego nie boję się dodawać kilku ziarenek czarnego pieprzu lub suszonej papryczki chili czy peperoncino. Zwłaszcza tych przypraw nie powinno być za dużo. Przestrzegam też przed obfitym dodawaniem goździków. Mają bardzo intensywny smak. Potrafią zabić wszystkie inne przyprawy, a przecież grzane wino nie tylko ma nas rozgrzewać, ale i ma nam smakować jak deser.

wtorek, 24 czerwca 2014
Świętojańska zupa dla dorosłych

Masz 18 lat? Możesz czytać. Bo zupa będzie na winie. Jest oryginalna i wygodna, bo można ją podać ciepłą (choć nie gorącą!) lub zimną, nawet bardzo zimną. Na upał jest znakomita.

Nie każdy lubi zupy owocowe. Może dlatego, że przypominają dzieciństwo każdemu, komu zupę owocową wtedy podawano. A zupy bywały różne. Ja nie znosiłam mojej domowej jagodowej, zaprawionej śmietaną, z delikatnymi kluseczkami, natomiast bardzo lubiłam zupę ze szkolnej stołówki, choć był to właściwie cienki kompocik z grubymi kluchami. Ale to z powodu wesołego towarzystwa przy jej jedzeniu.

Zupa na winie jest zupełnie inna. Zaręczam, że w upalny dzień każdemu będzie smakowała. Gdy na obiedzie będą dzieci lub osoby unikające alkoholu, część zupy możemy przyrządzić bez wina. Ale z winem jest jednak lepsza i bardziej wyrazista. Podajmy ją w małych porcyjkach, w miseczkach lub nawet filiżankach, a wtedy nawet ten, kto kręci nosem na owoce, naszą zupę zje. I może w niej zasmakuje?

 

Chłodnik truskawkowy na winie po mojemu

6 żółtek

szklanka cukru ciemnego z trzciny

kawałek cynamonu

suszona skórka z pomarańczy

2–3 goździki

ew. anyż gwiazdkowy

ekstrakt z wanilii

szklanka białego wina wytrawnego

1/2 kg truskawek

Do rondelka wlać szklankę wody, zagotować, wsypać połowę cukru i przyprawy (anyż dodaje, kto lubi jego smak). Syrop pogotować chwilę, odstawić. Dolać wino. Żółtka utrzeć z drugą połową cukru do białości, na końcu dodać ekstrakt z wanilii.

 

Do kogla mogla z żółtek przez sitko dolewać wino z korzeniami. Mieszać mikserem, aż utworzy się zupa pieniąca się, o pożądanej gęstości.

Truskawki umyć, pozbawić szypułek, rozetrzeć w blenderze. Kto chce, może je przetrzeć przez sitko, ale można tego nie robić, a nawet pozostawić nieroztarte kawałki owoców. Połączyć z zupą. Zmiksować jeszcze raz. Schłodzić albo lekko rozgrzać przed podaniem, nie gotując.

Taką zupę podajemy z groszkiem ptysiowym lub z biszkoptami. Jest słodka. Jej słodycz regulujemy sami. Ja za słodkiej nie lubię. Przed podaniem zupę warto jeszcze raz potraktować mikserem, aby się spieniła. Także ilość wina można dopasować do swojego smaku.

Zupę z wina odnalazłam w książce kucharskiej Marty Norkowskiej pt. „Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska”. Mam reprint jej wydania z roku 1904, gdzie wydawca – znana oficyna Gebethner i Wolff – zaznaczył, że jest to „jedenasty tysiąc”. Na owe czasy to niezły wynik. Książka była więc popularna i czytana.

Marta Norkowska w tym czasie współpracowała z „Tygodnikiem Mód i Powieści”. Publikować tam zaczęła po śmierci Lucyny Ćwierczakiewiczowej, wspomagając Paulinę Szumlańską, o której już pisałam. W roku 1910 w tygodniku znalazłam taki redakcyjny anons:

 

Ale wróćmy do jej książki. Wśród zup postnych zamieściła w niej przepis na zupę na... winie. Ładny post, prawda? Byle bez mięsa! Przepis podaję zachowując ściśle pisownię.

Polewka z wina białego

Na pół butelki wina dodać kwaterkę wody, ćwierć funta cukru, kawałek cynamonu i kilka gwoździków [tak mówiono!] i razem zagotować. Przegotowane wino wlewać powoli w rondelek, w którym się znajduje 5 żółtek rozbitych; żółtka te dobrze rozbić z winem, a gdy się piana utworzy, postawić rondelek na gorącej blasze przez 2–3 minut, bacząc, aby się nie zagotowało, następnie przecedzić i podać w filiżankach z biszkoptami.

Właściwie jest to moja zupa, tyle że ja dodałam truskawki. Mamy wszak na nie sezon. Jednak, gdy zupy owocowej tak bardzo nie lubimy, że za nic jej nie przygotujemy, może podamy truskawki bardziej tradycyjnie: jako deser. Proszę bardzo. We wspomnianym „Tygodniku Mód i Powieści” Marta Norkowska podała świetną na to receptę. W piśmie prowadziła ona dział kuchni jarskiej. Chyba była jej entuzjastką, bo w swojej książce zawarła także przepisy na potrawy jarskie, czyli bezmięsne. Akurat nic dziwnego, że deser z truskawek to potrawa jarska. Ale zachowajmy kwalifikację pani Marty. Przepis pochodzi z roku 1910.

 

Truskawki z winem czerwonem

Świeże truskawki, obrane z korzonków i opłukane, ułożyć na salaterce, większe pokrajać, małe pozostawić w całości, suto posypać cukrem i polać lekkiem winem czerwonem. Postawić na lodzie przynajmniej na 2 godziny przed obiadem i podać z kruchemi ciasteczkami. Wyborna legomina, którą można urozmaicać, podając truskawki również z białem winem lub szampańskiem.

Proste. Niekaloryczne, zwłaszcza gdy ograniczymy ciasteczka. Znakomite zakończenie świętojańskiej kolacji. Każdemu Janowi powinno smakować. Razem z najlepszymi życzeniami imieninowymi!

środa, 16 kwietnia 2014
Dorsz z kuchni francuskiej

W „Tygodniku Mód i Powieści” o sprawach kuchni pisało kilka pań mających w Polsce ugruntowaną pozycję w dziedzinie kulinariów. Choćby dzięki temu, że wydały znane i uznane książki kucharskie. Tuż przed śmiercią, która nastąpiła w roku 1901, pisała tu Lucyna Ćwierczakiewiczowa, przez lata związana z konkurencyjnym „Bluszczem”. Po niej redakcję rozbudowanego działu gospodarczego objęła Paulina Szumlańska, dzisiaj mniej znana, ale wówczas popularna, po wydaniu „Skrzętnej Gospodyni” i pozycji o pieczeniu ciast. A potem współpracowała równolegle z pismem Marta Norkowska, autorka „Najnowszej kuchni wytwornej i gospodarskiej”, potem zresztą także i w „Bluszczu” doradzająca, jak prowadzić dom. Jak widać, panie piszące propagowały dobrą kuchnię, gdzie mogły. Ciekawe, czy dobrze im płacono.

A i my, dzięki tej ich aktywności, możemy szeroko korzystać z ich rad. Albo tylko je z ciekawością czytać, aby się dowiedzieć, jak żyły nasze prababcie. No i jak gotowały, co podawały swoim rodzinom, jakie produkty znały.

W tych dawnych czasach rok kulinarny wyznaczały, albo tylko urozmaicały, liczne posty, obchodzone solenniej niż dzisiaj. Dlatego ważne były odpowiedzi na pytania: co i jak w tym czasie gotować oraz jak przełamać monotonię postu i urozmaicić posiłki bezmięsne. W roku 1910 temat podjęła Marta Norkowska. Na łamach „Tygodnia...” odpowiedziała na pytanie podstawowe. Podaję jej rady w oryginalnej pisowni.

Brillat-Savarin, sławny fizyolog kulinarny, w swych aforyzmach mówi: „Pokarmy podobnie jak kobiety: tłuste są przyjemnością, chude są rozkoszą”. A nasze przysłowie mówi: „Post dla smakoszy daje krocie rozkoszy”. Rozkoszą przecież i największą chlubą postu jest ryba. Ryby od najdawniejszych czasów odgrywały bardzo poważną rolę w odżywianiu człowieka – po dziś dzień jeszcze są narody, które li tylko rybami się karmią, jak Chińczycy i wiele narodów północnych. Mięso ryb zawiera pewną ilość ciał białkowych w postaci tkanki klejodajnej, która przez gotowanie łatwo rozmięka na masę galaretowatą, kleistą, i staje się bardzo łatwo strawną. Co do pożywności ustępuje ryba mało tylko mięsu wołowemu, jak to wykazuje porównanie, podług obliczenia hygienistów, składu odsetkowego wołowiny a szczupaka:

Ryby można przyrządzać w najodmienniejszej formie; najstrawniejsza ryba jest smażona i duszona wszakże wydelikacone podniebienie smakoszów i znawców sztuki kulinarnej najbardziej nęci ryba, podana z odpowiednim, aromatycznym sosem. Góruje tu zasada Brillat-Savarina, który mówi: „La sauce fait manger le poisson”. Niema pory, któraby tak obfitowała w ryby, jak obecna pora zimowa. W halach targowych i u kupców – najpiękniejsze okazy ryb morskich, zagranicznych i naszych, krajowych. To też niema kłopotu z dysponowaniem postnego obiadu; najniezaradniejsza pani domu, gdy się rozejrzy w handlach, znajdzie smakołyki, któremi najwybredniejszego smakosza uraczyć może. To też gdy zjawi się gość nadzwyczajny w tygodniach przedświątecznych, zaraz na stole ukazują się różne cuda sztuki kulinarnej, jak n. p.:

Sigi wędzone w majonezie.

Ostrygi w auszpiku.

Langusty i homary świeże na zimno, z sosem remoulade lub na gorąco, po amerykańsku.

Ryby morskie: Sole na białem lub czerwonem winie – albo smażone, albo po normandzku, z ostrygami.

Olbrzymie turboty gotowane z masłem lub pieczone.

[A ponadto, bo już nie morskie]. Łososie wiślane lub reńskie gotowane lub w majonezie.

Pstrągi po angielsku, z masłem.

Sielawki augustowskie, smażone lub marynowane w sosie pomidorowym.

Sterlety w ostrym sosie.

Jesiotry pieczone, duszone w śmietanie lub w majonezie.

Nawagi i koruszki [rodzaj drobnych rybek] smażone lub w cieście.

Karpie na szaro lub po angielsku z masłem.

Karasie zapiekane.

Szczupaki faszerowane.

A sandacze codziennie „w innej szacie”: „po polsku”, duszony z jajami; „po angielsku”, z wody z masłem; „po francusku”, w białem winie; „po parysku”, zapiekany; „po Radziwiłłowsku”, z szampionami; „po kardynalsku”, w sosie rakowym; „po włosku”, z makaronem i pomidorami; „po węgiersku”, w śmietanie, z papryką; „po nelsońsku”, z grzybami i kartoflami; „w cieście” – „à la Orly”.

A ileż to potraw jeszcze możemy przyrządzać z ryb, które wnoszą smaczną odmianę w jednostajnem menu obiadowem, jak n. p. vol au vent z ryb lub raków, pasztety i rolady z ryb, kołduny z lina, zrazy zawijane i t. p .

Obiady postne możemy jeszcze urozmaicić jajami, które, podawane w coraz to odmiennej formie, powinny znaleźć szerokie zastosowanie w gospodarstwie. Wiadomo, że jaja należą do najstrawniejszych i najpożywniejszych pokarmów. Jedne jaje kurze równa się co do wartości odżywczej 50–60 gr. tłustego mięsa, a 100 gram mleka. Żółtko zawiera bowiem obok 16% białka jeszcze 23% tłuszczu – jest zatem 7 razy pożywniejsze, niż ten sam ciężar białka.

Dziwić się należy, że u nas tak mało są cenione potrawy z jaj. Francuzi są niezrównani w przyrządzaniu najwykwintniejszych potraw z jaj, w które kuchnia francuska obfituje. I tak:

Jaja poché czyli perduty w różnych sosach: kwaskowych, śmietanowych, bulionowych – z dodatkiem trufli, szampionów, grzybów i t. p .

Jaja sadzone: na szynce, na pomidorach, na karczochach, z sigą i t. p .

Omlety przeróżne: z rybą, ze śledziem, z auchosi [chyba anchois], z kartoflami, ze szparagami, z groszkiem, ze szpinakiem, z pomidorami, z zieleninką, z wątróbką [chyba z ryby?], z konfiturami i t. p .

Jajecznica z dodatkiem różnych jarzyn, jaja zapiekane lub nadziewane – wszystko to są potrawy, któremi przemyślna gospodyni urozmaicać może swe postne obiady.

Kuchnia jarska, tak obecnie zalecana przez powagi lekarskie, dostarcza nam również niezliczoną
ilość smacznych potraw, na post niezmiernie korzystnych. Wspomnę tylko o tych nieocenionych opiekankach, kotlecikach, sznycelkach i budyniach z różnych jarzyn pojedyńczych, lub kilku umiejętnie dobranych. Po poszczególne przepisy na potrawy postne odsyłam Sz. Czytelniczki do mej „Najnowszej kuchni”. Tu podaję dziś trzy modele obiadów postnych, wystawnych.

I.

1) Zupa rakowa. Paszteciki z rybą. 2) Pstrągi z masłem. 3) Łosoś z rusztu, sos remoulade. 4) Vol au vent z raków z szampionami. Pasztet z ryb w cieście francuskiem. 5) Krokiety z ryżu z truflami. Chartreuse z jarzyn. 6) Budyń z kasztanów. Krem pomarańczowy z biszkoptami. 7) Owoce.

II.

1) Krupnik grzybowy (Créme d'orge). Diablotki. 2) Omlet z pomidorami. Perduty à la
Sardou. 3) Jesiotr à la Cardinal. 4) Turbot smażony – sałata z czerwonej kapusty. 5) Makaron w formie, zapiekany. 6) Kalafiory i groszek. 7) Souflé morelowe. Galareta malinowa.

III.

1) Zupa z karasi z kluseczkami. 2) Grzyby au gratin. 3) Galareta ze szczupaka. 4) Vol au vent ze sandacza. 5) Karp smażony – sałata włoska. 6) Kotleciki z groszku zielonego. Purée z kasztanów. Karczochy z masłem. 7) Szarlotka z jabłek. Omlet souflée z konfiturami.

No, było co pojeść w te posty. Rzecz jasna: tak jadali ludzie majętni. Ubogim zostawał żur, śledź, ziemniaki (jeżeli nie były zbyt drogie!), kasze i potrawy mączne, mleko oraz chleb.

Wśród ryb morskich wymienianych przez Norkowską moją uwagę zwrócił pewien brak. Brak dorsza. Wtedy w kuchni polskiej nie była to ryba ani popularna, ani nawet znana. Choć to dziwi, bo przecież w kuchni francuskiej, poważanej i branej za wzór, dorsze były stosowane w różnych odmianach. Na przykład taki dorsz w winie. I to w winie czerwonym!

Na wzór francuskiego przepisu zrobiłam, tzn. usmażyłam i podpiekłam, własną wersję tej ryby, którą bardzo lubię. Cieszy mnie, że ostatnio daje mi się kupić dorsze atlantyckie bardzo świeże, o zwartym, białym mięsie. Potrawę polecam wszystkim szukającym nowych smaków.

Dorsz w winie czerwonym po mojemu

dorsz bez skóry i bez ości

przyprawy sypkie: curry i papryka ostra lub indyjskie gotowe przyprawy do potraw (masala)

sól, pieprz

marchew

seler korzeniowy

cebula czerwona

masło klarowane

czerwone wino wytrawne (z Bordeaux)

winogrona bezpestkowe

Dorsza pokroić, obtoczyć w przyprawach jak w panierce, posolić, odstawić.

Warzywa i cebulę oczyścić, pokroić w paseczki. Masło rozgrzać, warzywa podsmażyć, posolić, popieprzyć, zalać winem. Wino powinno odparować co najmniej do połowy, a warzywa zmięknąć.

Naczynie do zapiekania wysmarować masłem. Na dnie ułożyć połowę duszonych warzyw w winie, na nich położyć dorsza, przykryć drugą połową warzyw, zalać sosem.

Rybę zapiekać z warzywami w piecyku nagrzanym do 180 st. C przez 15–20 minut, dołożyć winogrona, podpiec jeszcze 5–10 minut.

Takiego dorsza podajemy z pieczywem pszennym. A kto chce, to i z winem czerwonym. Tym samym, w którym ryba się dusiła. Dlatego nie powinno to być wino marnej jakości.

czwartek, 27 grudnia 2012
Święta, święta i już po

Nie znam domu, w którym po świętach, do których przygotowywano się kulinarnie, nie zostały jakieś resztki. Tylko ci, którzy nic nie szykowali, dzisiaj nie mają nic w lodówkach. Pozostałości z ryby lub mięs z rosołu, a także pieczeni czy nawet szynki, można zużyć w galaretkach. Przedstawiam dwie.

Jedna była zrobiona z resztek pieczonego drobiu na resztkach rosołu i została zestalona żelatyną (według przepisu na opakowaniu). Pamiętajmy, że kupną żelatynę robi się ze składników zwierzęcych. Dodatkiem do tej galarety były jarzyny z rosołu. Do wywaru można użyć różnych przypraw, w tym np. dać przeciśnięty czosnek.

 

Do przygotowania drugiej wykorzystano resztki gotowanej ryby (ale może być i smażona, i pieczona, byle bez sosu). Wywar rybny z kostki (zawsze przywożę takie kostki rybne z podróży, u nas - nie wiadomo dlaczego - się nie pojawiają). Tu został zestalony nie żelatyną, ale agarem, aby galaretkę mogły jeść osoby nie jadające mięsa. Po jego zastosowaniu uzyskuje się galaretkę delikatniejszą, miękką, konieczne jest jej zastudzenie i przechowywanie w lodówce. Dodatkiem do niej były warzywa z puszki: drobny groszek i kukurydza.

 

Galarety można przyrządzić w jednym większym naczyniu lub w miseczkach przeznaczonych na jedną porcję. Podaje się je albo tylko z octem lub cytryną i ewentualnie oliwą, albo z sosami majonezowymi. Majonez (także dyżurne resztki w słoiczku!) można zafarbować przecierem pomidorowym lub ketchupem i wzbogacić smakowo – tylko dla dorosłych i tolerujących alkohol – dodatkiem brandy lub whisky. Także porcyjką posiekanych świeżych ziół.

A może jakaś sałatka do tych galaret? Pewnie zostały także kupione kilka dni temu cytrusy. Oto pomysł na ich wykorzystanie z roku 1902, z warszawskiego pisma „Dobra gospodyni”. Dział kulinarny prowadziła w nim Jadwiga Izdebska, autorka jednej z popularnych wtedy książek kucharskich. Swoją drogą, ile ich było! Wszystkie znakomite. Swoje kulinarne credo – a chyba i wszystkich tych wspaniałych dam, piszących wtedy o kuchni – zawarła ona w przychylnej recenzji książki swojej wszak konkurentki (!); poczytajmy (zachowuję ortografię epoki):

Wszechstronnie wykształcona kobieta powinna posiadać różne wiadomości, a przedewszystkiem zdolność gustownego ubierania się i zdolności kulinarne. Najważniejszą kwestyą hygieny i zdrowia w ogólności jest niezaprzeczenie dobre odżywianie się. W kwestyach kulinarnych potrzebna jest specyalna umiejętność, a zwłaszcza w naszem stuleciu dobry obiad nieraz zapewnia nam szczęście rodzinne i spokojne życie. Panie powinny umieć dysponować smaczne obiady, aby swoich współbiesiadników wprowadzić w dobry humor. Z wykwintną subtelnością smakoszów powinno się zmieniać potrawy, a najzwyczajniejsze jeszcze bardziej powinny być podawane elegancko i smacznie. To też [!] dla młodych mężatek i gospodyń domu w ogóle polecić można praktyczną książką pani Marty Norkowskiej pod tytułem „Najnowsza wytworna i gospodarska kuchnia” ; zawiera ona dużo dobrych wskazówek i opisy smacznych potraw łatwo wykonalnych.

Ale wróćmy do poświątecznego przepisu na witaminową sałatkę.

 

Do takiej sałatki – jak i wyżej opisanych galaretek – możemy podać białe wino z polskiej winnicy. Testowaliśmy je, całkiem niezłe, orzeźwiające, lekkie, no i – oryginalne, bo krajowe. Oczywiście, z winogron. Gdy chcemy podać wino, decydujemy się na majonez lub sos majonezowy. Gdy podajemy wino, do potraw czy sałatek nie dodajmy octu. Wino źle się czuje także w sąsiedztwie cytryn czy grejpfrutów. A pomarańcze? Byle nie były kwaśne. Spróbujmy.

wtorek, 18 grudnia 2012
Przed świętami: o indyku i plamach z wina

Kto planuje dopiero menu świątecznego obiadu, może skorzysta z mojej propozycji. Indyki – całe lub sprzedawane po podzieleniu na części – są coraz bardziej znane, lubiane i dostępne. Pieczenie całego indyka, w dodatku ze świątecznym nadzieniem, ma sens tylko wtedy, gdy na obiedzie ma się stawić naprawdę duża rodzina. Dla rodzin małych lepiej kupić piersi, udka lub tzw. podudzia. Te kupiłam ja, aby wypróbować sposób ich upieczenia. Mogę go polecić.

 

Cały trik polega na odciągnięciu skórki i włożeniu pod nią kawałeczków masła (twardego, z lodówki). Masło można wcześniej rozetrzeć z jakimiś ziołami, ale można te zioła dodać dopiero razem z nim, wciskając pod skórkę. To proste, a pozwala położyć na półmisek soczysty, aromatyczny kawałek drobiu. Udka z wierzchu nacieramy suszonymi ziołami – ja wzięłam estragon, ale mogą być inne, od majeranku po rozmaryn – i ewentualnie obkładamy świeżymi. Jak dalej? Skórkę z przyprawami natarłam oliwą i mięso wstawiłam na kwadrans do piekarnika mocno nagrzanego. Potem zmniejszyłam temperaturę i dopiekałam udka, nakrywając je folią al., gdy się zaczęły zbyt  rumienić. Ponieważ piekłam w brytfance z kratką, pod nią wlałam trochę wody (gdy wyparuje, dolać; indyk nie może jej dotykać). Na koniec, tuż przed podaniem, włączyłam na kilka minut górny opiekacz. Efekt widać na zdjęciu.

 

Kto jednak urządza wielki obiad i musi kupić całego indyka, także znajdzie u mnie dzisiaj coś dla siebie. Za Lucyną Ćwierczakiewiczową podaję sposób na eleganckie podanie drobiu. Wiele osób ma z tym kłopoty. Przed wieloma laty, gdy byłam początkującą panią domu i młodą mężatką, zaprosiłam na obiad naszych przyjaciół. Kupiłam i upiekłam kurczaka. Wniosłam go w całości na stół i spytałam, kto na jaki kawałek ma ochotę. Znajoma poprosiła o pierś, ukroiłam i nałożyłam jej na talerz. Jej mąż poprosił o udko. Nałożyłam mu jedno, a sobie drugie. Dla mojego męża został czwarty kawałek. Wydawał mi się duży. Nie umiałam kroić drobiu i dlatego znajomej beztrosko (i bezmyślnie) położyłam na talerzu obie piersi. Dziwię się, jak je pochłonęła. Po wyjściu gości, gdy mąż się poskarżył, że miał z tego kurczaka samą skórę z kostkami, dopiero sobie uświadomiłam, że podałam mu... grzbiet. I dowiedziałam się, jak nie należy kroić kurczaka.

Aby więc zrobić to prawidłowo, poczytajmy panią L. Ć. z roku 1876. Pisownia z epoki, zwróćmy uwagę nie tylko na odmienną ortografię, ale i na archaiczne wyrażenia i formy wyrazów:

 

Dla gospodyń nie mających kucharza, wielką trudność w tym przedmiocie stanowi ładne pokrojenie pieczystego (...) choć to rzecz nie łatwa objaśnić słowami najlepiéj [uwaga: w tekście zaznaczano staropolskie e pochylone!] z przykładu się uczy. Od każdego drobiu czy to na pieczyste, czy na potrawę, po oczyszczeniu odkroić w stawach, nie odrąbywać, bo ostre koście wystawać będą, szyję, nóżki i skrzydła, ściągając o ile możliwości skórkę z szyi, aby została przy piersiach i grzbiecie, gdyż po ugotowaniu lub upieczeniu kurczy się skórka i brzydko wyglądają piersi, jakby odarte ze skóry; na to należy pilną uwagę zwracać.

Gdy kura lub kapłon upieczone czy ugotowane, odkroić najprzód skrzydła z pewną częścią piersi, następnie uda całe, przerąbując je po oderznięciu na dwoje i odrąbując kość przy nóżkach. Daléj piersi rozdzielić z każdéj strony tak, aby piersi było kawałków cztery; zostaje jeszcze grzbiet i kuperek, które także na trzy części w szerz [tak pisano!] należy przerąbać. Układając na półmiski, na spód położyć grzbiet i kuperek, kładąc skórą do wierzchu, a na tém ułożyć uda, skrzydła i piersi formując całą kurę i dopiéro polać wszystko masłem z rumianą bułeczką.

Indyk rozbiera się tak samo, z tą różnicą, iż jeżeli nadziewany i ma duże piersi, nadziewanie wraz z piersiami kroi się w plastry i układa na wierzch.

Na potrawę kroi się kura tak samo, ale układa się inaczej, nie potrzeba ją układać w całości lecz na półmisku okrągło, gorsze kawałki na spód, lepsze na wierzch, a następnie ubrać pieczarkami, amoretkami itp. w samym środku, wszystko zaś polać sosem, fasując go przez rzadkie sito na półmisek, bo nigdy sos nie może być tak czysty, jak w rondlu, jak klarowny i czysty powinien być na półmisku.(...) Kuropatwy, kurczęta i drobne ptastwo podaje się w całości lub tylko przepołowione.

Drób "na potrawę" był gotowany lub duszony, a więc podawany z sosem. Dzisiaj drobiu pieczonego nie polewamy dodatkową porcją tłuszczu, czyli zasmażaną bułką z masłem. Wtedy uważano, że to pięknie wygląda i znakomicie smakuje.

Podczas świąt stół nakrywamy obrusem najbardziej eleganckim. Do obiadu podajemy dobre wino. Zdarza się, że mimo uwagi, podkładek, serwetki zawiązanej na butelce, akcesoriów do nalewania itd., wino się na ten najpiękniejszy obrus rozleje. Zwykle jest to wino czerwone (strasznie czerwone na białym obrusie!). I na to są rady pani Lucyny.

 

czwartek, 08 listopada 2012
Wino na gorąco

Grzane wino znają chyba wszyscy, choćby ze słyszenia. Gorąco je polecam, na rozgrzewkę oczywiście. Choremu już nie pomoże, ale przemoczonemu, wyziębionemu, zmęczonemu – może pomóc, rozgrzewając znakomicie.

Było znane od wieków. Jako napój, ale zwłaszcza jako polewka, czyli zupa z wina (wino zaprawione żółtkami, a nawet mąką). Zawsze na gorąco.

Recepty można znaleźć w wielu książkach kucharskich z przełomu wieków XIX i XX, do których tu często się odwołuję. Marta Norkowska daje przepis zwięzły: „butelkę czerwonego wina zagotować z pół funtem cukru, kawałkiem cynamonu i kilkoma gwoździkami; przecedzić przez sitko i podać bardzo gorące w małych szlifowanych szklaneczkach”. Alina Gniewkowska radzi gorące wino nalewać w szklaneczki, do których kładzie się plasterek pomarańczy (znakomity pomysł!). Maria Monatowa z kolei podaje grzane wino „w wazie do ponczu, lub ponalewane w wysokie szklaneczki na nóżkach”. Warto naśladować te panie, zwłaszcza w mroźne, krótkie zimowe dni, ale warto i w te jesienne, kichające i kaszlące.

A jest jeszcze kucharz Potockich z Krzeszowic Antoni Teslar i jego

Wino grzane (Vin chaud)

Szklankę wina, kawałeczek cynamonu, parę goździków, 4 kostki cukru mocno zagrzać, przecedzić i podać.

Ma rację, wina lepiej nie doprowadzać do wrzenia, tylko bardzo mocno podgrzać. Ja wlewam je do termosu i w nim stawiam na stole, aby nie stygło. Podawać je warto w kieliszkach, szklaneczkach, a nawet wręcz w kubkach, zawsze z grubymi ściankami, aby nie stygło. Raczej w małych porcjach. W podobny sposób rozgrzewamy miód pitny. A ja wino i miód połączyłam dbając, aby wino nie było za słodkie, bo takie nam nie smakuje:

Wino grzane po mojemu

porcja wina (odmierzam termosem)

łyżka miodu

kawałek laski cynamonu

2–4 goździki

2 ziarna kardamonu

anyż gwiazdkowy

2 ziarenka pieprzu czarnego

trochę ususzonej skórki pomarańczowej

Wino mocno zagrzać z korzeniami w rondelku z pokrywką. Wlać do termosu.

Gdy termos jest niewielki (jak nasz), porcję można powtórzyć. Mój kaszel po tym rozgrzaniu minął. A jak dobrze spałam!

Aha, grzane wino jest bardzo popularne w Niemczech. Sprzedawane jest tam jako gotowy produkt, nazywa się Glühwein. Od takich gotowych mieszanek wolę to wino przyrządzane samodzielnie. Ale kto przypraw w domu nie trzyma, oczywiście może kupić „gotowca” i podgrzać.

środa, 05 września 2012
Dusimy w malinach. Co? Mięso

Było tak: najpierw dostałam od Przyjaciela buteleczkę oregońskiego wina truskawkowego. Mniej więcej w tym samym czasie odnalazłam swój zeszycik z roku 1986 z przepisami pracowicie tłumaczonymi z jakiś niemieckich pism. Gdy zastanawiałam się więc, co począć z tą śliczną buteleczką wina – czy podać ją do deseru, czy spożytkować kulinarnie – przeczytałam przepis na interesujące mięsiwo. Maliny jeszcze są, może więc przygotować z ich udziałem sycącą potrawę mięsną. Można ją udusić wcześniej, a gdy np. przyjdą znajomi lub zjawi się wygłodniała rodzina, już tylko podgrzać. Jak wszystkie tego rodzaju potrawy, tak i ta kocha odgrzewanie. Wypróbowałam.

Wydawało mi się dziwne to połączenie smaków, ale efekt jest ciekawy a wygląd oryginalny. No i danie jest pożywne, w sam raz pod jesień. Ma szanse stać się trwalszym urozmaiceniem w kuchni. Chyba że ktoś nie lubi połączenia mięsa i owoców. Ale wtedy sam sobie winien.

Aha, a znakomitym dodatkiem stała się zawartość buteleczki, od której zaczęłam. Bogusiu, pięknie dziękuję! Dedykuję ci to danie sprzed lat (te wspomnienia...). Może wypróbujesz? Podam najpierw przepis oryginalny, po nim wyjaśnię, co i jak zmieniłam.

Duszona wołowina w sosie octowo-malinowym

1 kg mięsa wołowego

2 cebule

2 marchewki

1/2 selera naciowego

3 łyżki oleju

1/2 l wina czerwonego

12,5 dag malin

3–4 łyżki octu winnego

sól i pieprz

Mięso obmyć, osuszyć, posolić, popieprzyć. Jarzyny oczyścić, pokroić w kostkę. Mięso z jarzynami rumienić przez 2–3 minuty. Dodać 3/8 l wina, wstawić do piekarnika o temperaturze 160 st. C, dusić pod przykryciem 2 godziny. Obracać dwa razy, dolewać stopniowo resztę wina. Gdy mięso miękkie (można wydłużyć czas duszenia), przetrzeć lub zmiksować sos spod duszenia, razem z jarzynami. Przyprawić do smaku octem, ew. solą i świeżo zmielonym pieprzem. Podgrzać dobrze.

I tyle. Prawda, że wcale nie kłopotliwa potrawa? Nie jest napisane, czy mięso dusić w jednym kawałku, czy pokrojone. Wybrałam wariant z pokrojeniem, ale można je uformować i nicią kuchenną związać w zgrabną pieczeń. Plastry kroimy oczywiście w poprzek włókien. Kto chce mieć mięso na pewno miękkie, może je zbić tłuczkiem. Może także zastosować którąś z przypraw (np. sól z papai) zmiękczających mięso lub zastosować przyrząd do nakłuwania mięsa (już go tu kiedyś pokazywałam). Sos będzie bardziej zawiesisty, gdy mięso przed obsmażeniem obtoczy się w mące. Ale nie jest to konieczne, i tak będzie esencjonalny.

Nie podaje ten przepis, kiedy dodać maliny. Proponuję najpierw włożyć ich połowę lub trzy czwarte, a już przed podaniem, gdy potrawę podgrzewamy, dodać resztę i wtedy tych już nie miksować (chyba że się bardzo chce).

Zamiast wina czerwonego oczywiście dodałam moje wino truskawkowe, a ocet mam malinowy, własnej „produkcji”. C'est tout.

środa, 09 maja 2012
Wino z PRL-u plus deser

Nie będę odwlekała tematu: wino deserowe z PRL-u. Przypominam, że to kontynuacja opisu całości handlowej oferty win wówczas dostępnych. Cennik pochodzi z roku 1959, ale ponieważ ceny w PRL-u się prawie nie zmieniały, był aktualny jeszcze w latach 70. XX wieku. Miłośniczką słodkich win czy wermutów nie byłam nigdy (chociaż teraz zaczęłam doceniać uroki niektórych), dlatego wymienione nazwy są mi, w większości, nieznane. Z wyjątkiem jednego: „Mistelli”. Nie wiem dlaczego – a omawiałam temat z wielu znajomymi z mojego pokolenia – było to wino pierwszych prywatek. Jak pamiętam, w czasach, gdy wraz z koleżankami założyłyśmy Klub Nałogowców, paliłyśmy pierwsze papierosy kupowane przez uczynną starszą koleżanę („Syreny” ze złotym ustnikiem), na jedną z pierwszych prywatek chłopcy z naszej klasy przynieśli właśnie butelkę tego wina. Jego smak oraz lepkość raczej nie zachęcały do kontynuowania doświadczeń alkoholowych.

Wyliczanka jest ciekawa choćby ze względu na ceny:

 

 

Obiecany deser podany do lampki lekko schłodzonego, słodkiego wina (np. typu Muscat) to może być omlet z truskawkami. Bo już zaczynają się pojawiać. Nie wiem, jak gdzie indziej, ale w Warszawie te krajowe są bardzo drogie i jeszcze niezbyt smaczne. Wybrałam po namyśle szklarniowe, z importu (nie wiem, skąd, bo kupowałam w stoisku warzywnym przy ulicy, a nie w hipermarkecie, gdzie kraj producenta jest podawany). Dorodne, słodkie, smaczne. Skorzystam więc z rady Marii Iwaszkiewicz (właściwie Iwaszkiewiczówny), zamieszczonej w „Przekroju” w maju roku 1964.

Maj to, według niej, doskonała pora na

 

A oto jej sposób na świetny omlet letni. Do omletu wkładamy małe, surowe, wymyte truskawki. Z wierzchu posypujemy omlet cukrem. Tak samo możemy postąpić z poziomkami. Jest to omlet nie tylko wyśmienity, ale i bardzo elegancki. Nadaje się na zakończenie wytwornego obiadu lub kolacji. Ponieważ jest bardzo dobry i je się go dużo, można przedtem podać jakąś lekką potrawę.

Lampka dobrego słodkiego wina chyba będzie pasowała?...

wtorek, 08 maja 2012
Pizza plus wino z PRL-u

Przepisu na pizzę nie podaję, bo już go kiedyś tu dawałam. Jeżeli jednak ambitnie robimy ciasto sami, zadbajmy, aby było jak najcieniej rozciągnięte; chyba że lubimy ciasto typu buła.

Opiszę za to nowy (dla nas), ciekawy wierzch. Na warstwę sosu pomidorowego położyłam plastry obsmażonego w oliwie bakłażana, na nie trafiło salami, a na to – dla amatorów, bo niekoniecznie wszyscy lubią słodkie dodatki – plastry ananasa. Między te plastry trafiła opieczona zielona papryka (ze zdjętą skórką). Powiem jedno: bakłażan na pizzy jest bardzo dobry, a nawet fantastycznie dobry. Warto wypróbować. Nawet same plastry bakłażana położone na sosie i posypane serem lub obłożone mozzarellą, będą oryginalnie smaczne. Do tego, kto lubi, może położyć ostrą chili i/lub anchois.

 

Do pizzy bardzo pasuje wino. My otworzyliśmy stylowe chianti. Ale w „Przekroju” z lat 60. znalazłam coś, co niektórym na pewno pobudzi pamięć! A innym pozwoli się dowiedzieć, jak wyglądały ceny w PRL-u. Wina oczywiście. Wybrałam wina wytrawne, dlatego nie ma wśród wykazu legendarnej, słodkiej „Mistelli”.

 

„Przekrój” bardzo angażował się w zmienienie Polski z kraju wódczanego w choć odrobinę winny. Propagował podawanie win, opisywał do czego pasują, jakie powinno się wybierać, jak je pić kulturalnie. Warto nadmienić, że w tych czasach „wino” w handlu oznaczało na ogół destylat owocowy, wzmacniany spirytusem. Były to słynne „jabole”.

Oto więc uwagi przy okazji przytoczonego wykazu z cennikiem. Uwagi, można rzec, historyczne. Można z nich się np. dowiedzieć, że wtedy wino sprzedawano prawie wyłącznie w postaci rozlewanej, butelkowanej w Polsce. Mniej więcej daje to pojęcie nt. jakości tego trunku. Może i wódeczke rodak częściej wybierał? Rozlewanie jej tak nie szkodzi.

Ważne dla wszystkich gatunków. Wino należy chronić przed działaniem promieni słonecznych, dlatego wystawianie butelek z winem do okien sklepowych zazwyczaj jest marnotrawstwem i dowodzi niefachowości wielu pracowników handlu. Wino trzeba również chronić przed mrozem, a butelki przechowywać w pozycji leżącej.

Uwaga: do każdej z podanych wyżej cen dolicza się przy sprzedaży 1 zł za butelkę.

Na dobry pomysł wpadły nasze Centralne Piwnice Win Importowanych. W rozlewaniach nalepiane są prócz etykietek także kartki z objaśnieniem co do gatunku i zastosowania poszczególnych rodzajów win. To bardzo potrzebne, bo u nas często się nie wiem kiedy i jakie wino podawać. Na podstawie tych nalepek opracowaliśmy powyższe zestawienie win.

I wszystko jasne.

Po wykaz win deserowych sięgnę kiedy indziej, oczywiście przy okazji deseru.

czwartek, 26 kwietnia 2012
O królestwie wina

Ten rok 1930 w „Bluszczu” był bardzo ciekawy kuchennie. Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, nie tylko podawała przeróżne przepisy kulinarne, ale także opisywała w sposób dla nas dzisiaj bardzo ciekawy kuchnie różnych krajów i narodów. Czytamy te opisy już jako historyczne. Możemy je porównać z tym, jak postrzegamy te same obyczaje, smaki, dekoracje, zestawy dań. W dodatku podróżujemy znacznie bardziej masowo niż przed wojną. Widzimy więcej. No i świat znamy lepiej, choćby z telewizora.

Cenne są jej spostrzeżenia historyczne. Nieco staroświeckie dla nas oko pani Elżbiety odnotowało wiele nieocenionych szczegółów. A może któreś z nich opisują i świat nam współczesny? Może nie wszystko tak bardzo się zmieniło od przedwojnia?

Dzisiaj poczytajmy o tym, jak w latach trzydziestych widziało się i piło wino. W dodatku we Francji, jego ówczesnym królestwie. Dzisiaj świat oferuje nam więcej znakomitych win z całego świata, wtedy nie znanych. Poczytajmy, porównajmy. A może i zdegustujmy do obiadu...

W dodatku pani Elżbieta z ”Bluszczu”, jak zobaczymy, opisuje nie swoje doznania, ale przekazuje, jak opowiada

 

Wyjątkowo skracam nieco ten tekst, abyśmy pozostali tylko przy meritum:

Wszyscy pijemy wina francuskie, cenimy ich wysokie wartości smakowe i odżywcze, lecz większość nas pija bez należytego, że tak nazwę, ich zrozumienia. To też [ortografia przedwojenna] odczyt pana Henryka Labroue, deputowanego z Bordeuax (...) zainteresował
szerokie koła warszawskiej publiczności
(...).

Poznajmy w przelocie najważniejsze grupy winne Francji. A należy zaznaczyć, że piąta część win, produkowanych na świecie całym, pochodzi z Francji. Z dziewięćdziesięciu jej departamentów – siedemdziesiąt częściowo lub całkowicie oddane jest kulturze tego szlachetnego szczepu.

Więc gęste, ciężkie wina produkuje Burgundja [tę i dalsze nazwy tak pisano]; lekkie, weselące ducha, u nas mało znane – Andegavenja (Anjou); szlachetne, najwięcej u nas znane – Żyronda (Bordeaux); najcenniejsze, najbardziej luksusowe i jedyne ba świecie całym, naturalnie musujące – Szampanja.

Winnice i wina szampańskie niemałą odegrały rolę w ostatniej wojnie światowej [oczywiście tej, którą my nazywamy pierwszą...]; poraz pierwszy w sierpniu roku 1914, kiedy żołdacy niemieccy, objadłszy się niedojrzałemi winogronami, zostali zdziesiątkowani przez dyzenterję, a poraz drugi, kiedy po zrabowaniu olbrzymich piwnic szampana, tak się popili, że stali się zupełnie niezdolni do walki.

I skromnemu żołnierzykowi francuskiemu ćwiartka dobrego wina, dodawana do każdego posiłku, znakomicie pomogła przetrwać ciężkie trudy i znoje strasznej wojny ostatniej. To też żołnierz francuski – od generała do szeregowca – kocha wprost swoje wino. I kiedy generał Franchet d’Espernay, idąc za przykładem któregoś z wodzów Ludwika XIV – przechodząc koło znanych winnic Clos Vougeot, salutował tym winnicom – cała armja powtórzyła to z entuzjazmem.

Współczesna medycyna, gnębiąca wszelkie rodzaje alkoholu, wina uważa za niczem niezastąpiony środek leczniczy, dający lub wracający siły. W departamentach Francji, gdzie ludność nie używa innych napoi alkoholowych , pijaństwo, w formie szkodliwej dla zdrowia, zupełnie nie jest znane. Nigdzie nie spotykamy tylu złotych, a nawet brylantowych godów małżeńskich. (...)

Co do podawania różnych gatunków win przy rozmaitych daniach, zasady te zdawna są znane naszym smakoszom i dobrym gospodyniom. Można więc tylko zaznaczyć, że są one zgodne ze sposobami, stosowanemi we Francji.

Więc po zupie – wina mocne; po rybie – wina suche, białe – wina reńskie, lewego brzegu Renu, weselące i dające lekkość umysłu, w przeciwstawieniu do win ciężkich i upajających na ponuro lub wojowniczo prawego brzegu Renu. Do ostryg – lekkie wina Bordeaux, które zresztą i przy rybach zastępują reńskie z powodzeniem.

Jedyne w swoim rodzaju są wina andegaweńskie, „vins d’Anjou”, u nas mało znane, przez amatorów francuskich wysoko cenione, suche, nie musujące, lecz jakby leciuchno kłujące podniebienie.

Przy pieczystem zapanowuje wszechwładnie Burgund, wino poważne, które należy pić ze znajomością rzeczy i z namaszczeniem. Czerwone gatunki starego, odstałego Burgunda, mają na
dnie butelek osad, którego nie należy mącić. Aby uniknąć takiego zmącenia, podaje się butelki nawpół pochylone i nalewa z wielką ostrożnością.

Winami uniwersalnemi są wysokie gatunki win brodoskich, z najbardziej znanym Sauternes na czele. (...)

Oczywiście, królem win jest szampan, który się podaje mniej lub więcej zamrożony. Jednak zamrożenie zbyt mocne, do igiełek, psuje już naturalny aromat wina i robi je upajającem.

Białe wina należy podać ochłodzone, lecz z umiarem. Czerwone, ogrzane do temperatury ciepłego pokoju, nie więcej. Wszelkie zbyt mocne chłodzenie lub ogrzewanie wina niekorzystnie się odbija na jego aromacie.

A w czem szlachetne wina pić należy? Dawniej przed każdym biesiadnikiem stawiano całą baterję kieliszków: dzisiaj wystarczy parę, lecz ściśle dostoswanych kształtem i rozmiarem do gatunków win, jakie mają być podane. Kieliszek powinien być ze szkła tak przezroczystego, aby przezeń mógł przeświecać kolor wina i była widoczna obrączka, jaka się formuje w miejscu zetknięcia wina z powietrzem – obrączka dowodząca, że wino jest wystałe. Kieliszek powinien być na wysokiej, cienkiej nóżce – prelegent dodaje: „jak rasowa nóżka pięknej kobiety”. Wszelkie szklaneczki nie są godne zawierać dobrego wina, ich przeznaczeniem jest piwo i inne mniej szlachetne trunki. Im lepsze wino, tem piękniejszy winien być kryształ, w którym je podajemy.

Ilustrację wspomianej baterii kieliszków zaczerpnęłam z książki kucharskiej Marii Ochorowicz-Monatowej, do której często w blogu sięgam:

A jak należy pić wino, jak je smakować? Wino trzeba nalewać wolno i tuż nad kieliszkiem. Kieliszek powinien być napełniony tylko nieco wyżej, niż do połowy, aby aromat wina w nim pozostał. Biorąc kieliszek w rękę, nadajemy mu lekki ruch rotacyjny: powstaje przez to na szkle obrączka, wzbudzająca w nas odrazu zaufanie do trunku. Jednocześnie wydziela się z wina aromat, który wdychamy w chwili, gdy kieliszek podnosimy do ust – aromat, który tak podnosi smak każdej spożywanej rzeczy, że stanowi jakby połowę jej smaku. Nakoniec [znowu pisownia] pijemy wino drobnemi łykami, zatrzymując je na chwilę w ustach dla rozkoszy podniebienia. Łapczywie, dużemi haustami lub, co gorzej, duszkiem – piją tylko pijacy, nie znający się na rzeczy i niegodni pić boskiego trunku, jakim jest wino.

środa, 07 września 2011
76. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 22/06/2011 10:17

Pierwszy pełny dzień lata zasługuje na szczególny posiłek. My urządziliśmy sobie więc letni obiad. Porę roku warto podkreślić smakami! A jak smakuje początek lata? Szparagami (jeszcze są). Dlatego wymyśliłam risotto ze szparagami. Z ryżu carnaroli, jak należy. Wszystko sobie przygotowałam, oczyściłam szparagi, cielęcinę pokroiłam w małe kawałeczki, posiekałam do niej szalotkę, natkę i szałwię. Zieleninę i cebulkę wrzuciłam na rozgrzaną oliwę, chwilę później trafiło na nią mięso. Gdy straciło surowość, posypałam je przyprawami: były to posiekane drobno liście laurowe (przywiezione z Sycylii) oraz ziarna kopru włoskiego (pochodzenie ro samo). Po chwili lekkiego obsmażania z mieszaniem wlałam do garnka bulion warzywny  i garnek zakryłam (aha, był to szybkowar). Przed podaniem sos doprawiłam śmietaną.

Gdy mięso się dusiło, a rozgrzaną oliwę wrzuciłam ryż. Lekko go podzłociłam, a gdy już każde ziarenko było w niej obtoczone i nabrało złotej przezroczystości, dałam na patelnię spory haust wina. Tego, które będzie podane do obiadu. To białe, wytrawne Vermentino z Sardynii. Gdy ryż chłonął wino, ja obok wstawiłam szparagi. Szparagi zielone, intensywniejsze w smaku od białych, a przy tym bez zdrewniałych łodyg. Nie mam specjalnego garnka do gotowania szparagów na stojąco, ale ponieważ wiedziałam, że chcę i tak ich łodygi dodać do risotta, odkroiłam je w jednej trzeciej. Tym samym ich wiązka zmieściła się w garnku i dała postawić tak, aby łepki wystawały ponad powierzchnię wody (osolonej i osłodzonej 2 kostkami cukru). Razem z wiązką gotowały się i odkrojone łodygi.

Mięso się dusiło, szparagi się gotowały, a ja podlałam ryż kolejnym haustem wina. Po pewnym czasie zaczęłam traktować go także wodą spod szparagów. Łodygi szparagów wyjęłam, gdy już miękły i podkrojone na kawałki dodałam do risotta.

Teraz wszystko na patelni przemieszałam. Gdy risotto wchłaniało płyn, ale ziarenka były jeszcze twardawe, dodawałam do nich wywar spod szparagów. Miękkie wymieszałam tuż przed podaniem z kawałeczkami masła, a potem ze startym serem pecorino (może i lepszy by był parmezan czy grana padano, ale ich nie miałam).

I już. Wino wprost z lodówki trafiło na stół razem z patelnią risotta, salaterką z duszonym mięsem (przybrałam je liśćmi szałwii) i szparagami. Do nich dodałam tartą bułkę zrumienioną w maśle, a więc podałam je à la polonaise, po polsku. A obiad właściwie był włoski. I pogoda jak we Włoszech. Vermentino di Sardegna dość intensywne w smaku, bardzo owocowe (jakby jabłkowe), znakomicie pasowało do risotta, którego smaku dodatek pecorino nie zdołał zepsuć, a nawet go wzbogacił.

 

| < Sierpień 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
  1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31      
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl