O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: bulwy

poniedziałek, 27 listopada 2017
Na przyjęcie lub przyjątko

Zima za pasem. W nocy pojawią się przymrozki i podobno może już gdzieniegdzie spaść śnieg. Ale życie idzie swoim torem. Czy macie w grudniu solenizantów lub jubilatów, a może z jakiejś innej okazji przyjmujecie gości albo choćby tylko jednego gościa? Bo przecież grudzień to nie tylko święta! Choć i o nich warto wcześniej pomyśleć.

Na razie przytoczę propozycję przyjęć sprzed blisko stu dwudziestu lat. Porównajmy, jak daleko odeszliśmy od czasów naszych prapradziadów. Kto jeszcze tak gotuje, kto byłby w stanie tyle jeszcze jeść?! Oczywiście, podane zestawy obiadów i kolacji dotyczyły tylko ludzi zamożnych. Tych było niewielu. Ogół tak nie jadał. Co najwyżej, jako służba, zbierał okruchy z pańskiego stołu. Bo przy takich przyjęciach i przy tylu daniach musiało powstawać wiele… resztek. Przecież się nie marnowały, tylko żywiły służących, a pewnie i ich rodziny. My zdecydowanie żyjemy oszczędniej. Nie tylko z biedy, ale ze świadomości, czym jest marnotrawstwo i jak odpadki zanieczyszczają środowisko.

Chcemy żyć ekologicznie? Nie kupujemy tego, czego nie przejemy. Gotując zużywamy wszystko tak, aby odpadków wytwarzać jak najmniej. Są jeszcze resztki właśnie. Te także przerabiamy. Oszczędzamy pożywienie z szacunku dla tych, którzy je wytwarzają, a z pożytkiem dla naszego portfela. To przy tym niezła zabawa i idea, aby nie marnować niczego. Rzecz jasna, że wyrzucamy produkty czy ich części, których nie da się przerobić, bo są zepsute, zbyt stare, a wreszcie przetworzyć się już nie dadzą. Moda na spożytkowanie resztek rozwija się i kwitnie. Propagują ją niektórzy szefowie kuchni, najintensywniej chyba Jamie Olivier. Czy u nas są tacy zapaleńcy? Warto ich słuchać.

Zacznę od rozrzutności sprzed przeszło wieku. Poczytajmy chociaż, czym się wtedy podejmowało gości. Obiadowe i kolacyjne propozycje przedstawił paniom domu „Tygodnik Mód i Powieści” w roku 1898. Pięknie kończył się ten syty i zadowolony z siebie wiek XIX. Nie obył się bez wojen, ale były to jeszcze potyczki, a nie totalne walki, zagrażające ludności cywilnej. Takie okazały się specjalnością wieku XX. W roku 1898 na ziemiach polskich stały jeszcze, w wieku XX puszczone z dymem, wielkie siedziby magnackie, dwory i dworki z wyposażeniem, sprzętami, bibliotekami często sięgającymi nawet wieku XVI czy XVII. No i na takie przyjęcia zapraszano gości. Każde menu w pisowni z epoki. Ich autorka podzieliła je na wystawne i mniej wystawne. Hm. Dla nas różnica chyba niewielka. Jak i ta między obiadem a kolacją.

1) Zupa żółwiowa. Purée à la reine z drobiu w koszyczku.

2) Majonez z kapłonów.

3) Łosoś z sosem holenderskim. Poncz rzymski w szklaneczkach.

4) Udziec lub cąber [!] sarni, sos truflowy lub purée z kasztanów.

5) Jarzynki konserwowane: groszek zielony z puszek, szparagi z puszek, fasolka zielona z młodem masłem i kalafiory zimowe.

6) Indyczki, kwiczoły i kuropatwy, lub bażanty i perliczki z mieszanymi kompotami z konserw i sałata endywia – cykorya.

7) Bomby z lodów; tutti frutti, Lody ananasowe w formie ananasu.

Deser: sery – owoce, świeże mandarynki, winogrona, jabka [!] tyrolskie i owoce smażone w cukrze.

1) Zupa neapolitańska i rosół rumiany z jarzynkami – paszteciki do wyboru.

2) Szczupak w majonezie.

3) Polędwica z garniturem.

4) Pasztet z kuropatw we francuzkiem cieście.

5) Kalafiory „au gratin” i fasola zielona z wody z młodem surowem masłem po angielsku.

6) Zając lub sarna – indyczki z kasztanami – kompoty różne i sałata zielona.

7) Tort hiszpański, lub krem ponczowy czy inny, Galarety wyszły z użycia, z powodu, iż je podawano za twarde. Deser. Sery — owoce pomarańcze i jabłka.

1) Majonez z łososia lub szczupaka.

2) Pasztet ze zwierzyny we francuzkiem cieście.

3) Indyki i kapłony z kompotami i sałatami różnemi.

4) Krem śmietankowy mrożony z konfiturami, zwany „plombia” lub lody w formach.

5) Torty, cukry, owoce zagraniczne, winogrona, mandarynki, jabłka tyrolskie.

1) Pasztet zimny „pain de gibier” podany w galarecie – „auszpik”.

2) Ryba szczupak z sosem pieczarkowym.

3) Zające, perliczki lub pulardy z kompotem i sałatą.

4) Krem śmietankowy „créme builé” lub tort hiszpański (patrz 365 obiadów wydanie 18), owoce. Jabłka, pomarańcze.

Odniesienie do XVIII wydania książki świadczy o tym, że obiadowe i kolacyjne menu podaje sama Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Była bezkonkurencyjna w autopromocji! Po odejściu z „Bluszczu”, w którym przez lata pisała o kulinariach, ale i o modzie, związała się z jego konkurencją, czyli „Tygodnikiem Mód i Powieści”.

Czy „plombia” to modny wtedy deser lodowy Bombe glacée Plombières? Czy krem śmietankowy to nie Crème brûlée? Skoro powstał błąd i pojawiło się „jabko”, może i te nazwy po prostu napisano błędnie. Bo chyba królowa kuchni polskiej, jakkolwiek wtedy już dama w leciech (ur. 1829), znała prawidłową terminologię kulinarną.

Przejdę do swoich skromnych propozycji, które mogą stanowić jedynie elementy obiadu czy kolacji lub… starczą na całe przyjęcie dla bliskich przyjaciół lub tylko Ukochanej Osoby. No, przyjątko.

Do wymyślenia pierwszej propozycji skłonił mnie przepis z tegoż „Tygodnika”, ale już z roku 1914. Czyli z roku, który można uznać za właściwy koniec wieku XIX, jako że zakończył pewną epokę, a wraz z wybuchem I Wojny Światowej rozpoczął zupełnie nową. Podpisał go inicjał M.



Niema wykwintniejszej w smaku galarety, jak z perlicy. Gotuje się ją w wybornym włoszczyźnianym smaku, z dodaniem nóżki cielęcej dla tęgości, robi się galaretę, ubierając foremkę jajkiem na dnie. Do galarety daje się sos majonezowy.

Jakiś czas temu przyrządzałam perliczkę. Kilka wpisów wcześniej można przeczytać, że przed upieczeniem odcięłam z niej grzbiet z szyjką i końce skrzydełek. Oczywiście, z kawałeczkami mięsa. Wszystko to zamroziłam. Gdy natrafiłam na wykwintną galaretę z perliczki, od razu przypomniałam sobie o tych zamrożonych resztkach. Wyjęłam, zalałam pół litrem wody, dodałam warzywa jak do rosołu i ugotowałam treściwy wywar, który stanowił podstawę galarety. Zamiast nóżki cielęcej zestaliłam go żelatyną. Cała różnica.

Oczywiście, jeszcze lepszą i większą porcję galarety uzyskamy gotując całego ptaka, ale… czyż nie szkoda?... No, chyba że na wesele!

 

Galareta z perliczki po mojemu

grzbiet i skrzydełka perliczki

marchew

pietruszka

kawałek selera

kawałek pora lub cebulka

liść laurowy

po kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego

6 listków żelatyny (10 g)

sól, czarny pieprz

2 jaja na twardo

Kawałki perliczki zalać 1/2 litrem wody, dodać korzenie, gotować godzinę, wrzucić oczyszczone warzywa. Po 20–30 minutach, gdy dostatecznie zmiękną, wywar doprawić do smaku. Przecedzić przez gęste sitko. Żelatynę przygotować zgodnie z przepisem na opakowaniu: napęczniałą w zimnej wodzie dodać do wywaru, wymieszać. Od kości starannie obrać resztki mięsa, drobno przesiekać. Ładne kawałki warzyw pokroić w kostkę lub plasterki. Część ułożyć na dnie salaterki, zalać małą ilością stygnącej galaretki. Resztę wywaru wymieszać z mięsem i pozostałymi warzywami, dolać do salaterki. Jaja podzielić na ćwiartki. Rozłożyć je w galarecie, aby pozostały zanurzone. Do przestudzenia zostawić w lodówce.

 Z pozostałości po pieczeniu perliczki da się przygotować efektowną i pyszną galaretę. Z reszty warzyw można przyrządzić sałatkę majonezową i podać ją obok, w miejsce wspomnianego w dawnym przepisie sosu majonezowego. Do naszej sałatki dodałam resztki – a jakże! – ugotowanej fasolki szparagowej (obiad w poprzednim dniu) i… gruszkę. W miejsce zwykle dodawanego jabłka. Uzyskałam słodszy i ciekawy smak sałatki. Dla przeciwwagi umieściłam w niej pokrojone kawałeczki marynowanych rydzów.

 

Z tymi właśnie rydzami – tylko takimi w całości, ładnymi – i marynatą z nich (spróbowałam, była smaczna) podałam galaretę. A do tego na stole postawiłam drugą sałatkę. Już bez majonezu. Z topinamburów, które od niedawana, po wiekach, wróciły do naszych warzywniaków i na stoły. Swojska nazwa „bulwa” lepiej oddaje charakter tego ciekawego warzywa. Nie każdy lubi jego dość charakterystyczny smak, dlatego warto nie podawać tylko jego, raczej stawiać razem z innymi propozycjami kulinarnymi.

 

Sałatka z topinamburów po mojemu

topinambury (bulwy)

czerwona cebula

świeża mięta

olej lniany

sól czarna hawajska, pieprz Telicherry

ocet jabłkowy, z białego wina lub sok z cytryny

Bulwy bez obierania ugotować w osolonej wodzie, po 8–10 minutach sprawdzić, czy już są miękkie. Odcedzić, obrać ze skórki, pokroić w plasterki. Cebulę pokroić w drobną kostkę, liście mięty przesiekać. Wszystko wymieszać z olejem, kilkoma kroplami octu lub sokiem z cytryny, posypać pieprzem.

 

Pieprz i sól dajemy takie, jakie mamy. Zamiast listków mięty można dać po prostu natkę pietruszki. Zamiast topinamburów (gotują się szybko, trzeba uważać, aby nie zmiękły) zastosować… ziemniaki. Bo ta sałatka bardzo przypomina lubianą kartoflaną. Dodatek marynowanych grzybów, ogórków – kiszonych lub konserwowych – kolb malutkiej kukurydzy, mini-marchewek, czy co tam nam wpadnie pod nóż, jej nie zaszkodzi. A w połączeniu z galaretą z perliczki (lub z inną; perliczkę też można zastąpić… choćby kurczakiem) stanowi znakomite zestawienie. Jeszcze jedno: galaretki można wystudzić w foremkach na jedną porcję. Ominiemy kłopot z dzieleniem przy stole i nakładaniem. Z formy czy foremek wyjmujemy zanurzając je na moment w misce czy w garnku z gorącą wodą. Warto tego nie robić w ostatniej chwili, ale wcześniej. Zdarza się bowiem, że przytrzymane za długo za bardzo się upłynnią (mnie często się tak zdarza!). Dobrze mieć czas na ponowne zastudzenie.

Czy takie przyjęcie z resztek będzie odpowiednie dla gości? Pewnie zależy od tego, kogo przyjmujemy. Ale tym najbliższym, którzy myślą tak jak my, można z dumą opowiedzieć – jecie resztki. Najpierw nie uwierzą, potraktują jako żart, potem będą się dopytywać: jak to zrobić?

A gdy sami będziemy gośćmi, pamiętajmy o staroświeckiej maksymie, którą też znalazłam w przywołanym czasopiśmie.

Chciałabym mieć taką staropolską łyżkę! A najlepiej trzy. Abym mogła obdarować nimi moje wnuki. Czy teraz uczy się dzieci, jak się zachować „w gościach”? Wierzę, że tak. Łyżki poglądowo by wsparły proces nabywania kindersztuby.

sobota, 26 listopada 2016
Fasolka z Bretanii i topinambury

Niedawno czytałam, jak ktoś się wyśmiewał z powszechnie znanej w naszym kraju fasolki po bretońsku, jako z potrawy w Bretanii kompletnie nieznanej. Otóż, była w tym pewna racja, a zarazem nie. Bo ta kraina zna niejedną potrawę z fasoli i z jej dodatkiem, w tym także taką, która do pewnego stopnia tę naszą barową fasolkę przypomina. Można rzec, że ta nasza jest daleką i uboższą krewną tej zagranicznej. Jest więc szansa, że w Bretanii rozpoznano by i nasze danie.

We francuskiej książeczce z przepisami czyjejś francuskiej babci – „Recettes de nos Grands-mères” – znalazłam przepis na danie łączące fasolkę z mięsem, zanurzone w sosie jakby pomidorowym. Specjaliści od historii kuchennych przypuszczają, że mogło ono dotrzeć do Bretanii z Anglii via Ameryka. Może i tak było. Nie zapominajmy, że przed tzw. odkryciem Ameryki fasola na naszym kontynencie nie była znana. To nabytek amerykański. Dobrze jednak przyjęty i zakorzeniony w całej Europie. Szybciej niż ziemniaki; może ze względu na podobieństwo do grochu czy ciecierzycy?

Może więc to właśnie danie przywędrowało pod polskie strzechy z Francji i zmieniło się, dopasowując do realiów, w zanurzoną w zawiesistym sosie poczciwą fasolę z kiełbasą? No cóż. Wszystko możliwe. Postanowiłam rzecz przetestować przyrządzając tę potrawę. Jest bardzo dobra na jesień: sycąca i rozgrzewająca oraz pełna wyrazu. Jesienna nawet w kolorze.

Pierwszą trudność pokonałam bez kłopotu: kupiłam łopatkę jagnięcą. W oryginalnym przepisie obok niej występują żeberka, ale z nich zrezygnowałam (choć na stoisku też były). Jagnięcina, u nas wciąż zbyt mało wykorzystywana, należała do mięs ulubionych przez naszych przodków. A potem coś się stało i sympatia się odwróciła. Do tego zjawiska wrócę w cytacie z przedwojennej gazety, który przytoczę niżej.

Druga trudność wydawała się nie do pokonania. I do pewnego stopnia taką była. Otóż potrzebowałam fasoli o nazwie cocos de Paimpol. Raczej u nas nie do kupienia (chociaż, może gdzieś jest lub można ją sprowadzić…). Ta mała fasolka jest charakterystyczna dla Bretanii, a nazwę wzięła od pewnej gminy z północy Bretanii. Cóż, miałam jednak drobną fasolkę tzw. perłową. Czasem dodaję ją do sałatki jarzynowej, wiem więc, że jest twarda i jędrna nawet po długim gotowaniu. A o to szło – aby w połączeniu z mięsem się nie rozpadła. Dlatego nie może być zbyt mączysta. Nie wiem, jakie inne właściwości, np. smakowe, ma „coco” paimpolskie, ale nasza fasolka z wyglądu tę swoją kuzynkę przypomina.

Dodam jeszcze, że we Francji dania à la bretonne, czyli przyrządzane na sposób bretoński, oznaczają zwykle mięsa – baraninę lub inne ciemne – właśnie z białą fasolą, gotowaną w całości lub przetartą na purée. Z kolei ryby, owoce morza lub jajka podaje się z sosem bretońskim, którego podstawą są przetarte warzywa. A więc blisko, blisko i naszej fasolki i dania francuskiego o nazwie haricot de mouton, łączącego fasolę z jagnięciną.

Zanim je opiszę, przytoczę obiecany felieton o mięsie baranim albo jagnięcym, w naszym kraju zapomnianym, jak przeczytamy, już przed wojną. Ten proces popadania w niepamięć opisała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, w roku 1932, w tak często przez mnie cytowanym nieocenionym „Kurierze Warszawskim”.

Uwagę miłośników historii i domowych socjologów zwracam  na równoważne wedle autorki pojęcia „klasy średniej” i „inteligencji pracującej”, do której swoje pogadanki kierowała. Interesujący jest wywód na temat kulinarnych różnic między baraniną a jagnięciną. Jak i – należące już do głębokiej historii – wspomnienia baranków spożywanych w… Petersburgu. Ciekawe są także aspekty przedwojennego obrotu mięsem, w tym przez ludność żydowską. gdy felieton pisała, jeszcze nie było zakazu koszerowania mięsa (uboju rytualnego, czyli szehity); wprowadzono go dopiero w roku 1936 na wniosek ówczesnej posłanki Janiny Prystorowej (1881–1975). Tekst przytaczam, jak zwykle, w pisowni z epoki.

„Nie jadam baraniny, – to dla mnie za ciężkie”. Słyszy się to nieomal codziennie, i jedni ludzie drugich takiemi powiedzeniami sugestjonują, i uprzedzenie ku baraninie rośnie, rośnie, rośnie...

Tymczasem zagranica – którą tak naśladować, na którą się tak powoływać lubimy, – przynajmniej klasa średnia tej zagranicy, – inteligencja pracująca, żywi się przeważnie baraniną i zupełnie jej to na zdrowiu nie szkodzi.

Coprawda baranina tameczna różni się nieco od naszej. Na rynek spożywczy przychodzą barany ras mięsnych. Już nie mówiąc o różnych olbrzymach angielskich, z których chops'y dosięgają rozmiarów naszych entre-cótes'ów, Francja ma swoje nadzwyczajne „présalés”, wypasione na nadmorskich łąkach Bretanji i Normandji. Biedniejsi ludziska, nie mogący spożywać tych wytwornych przysmaków, muszą się kontentować znacznie tańszą, mrożoną baraniną australijską. Żeby nie było nadużyć, podobnie jak u nas, gdzie stale przywozowe mięso się sprzedaje po cenie mięsa miejscowego uboju, wszędzie są napisy ostrzegawcze, a we Włoszech nawet jatki handlujące mięsem miejscowem nie mają prawa sprzedawać mięsa mrożonego i odwrotnie. Duże szyldy głoszą, czy „agnello” i „moutone” są świeże czy mrożone.

My dotąd nie potrzebujemy importowanego mięsiwa, dosyć go produkujemy nietylko na własne potrzeby, lecz moglibyśmy i eksportować zagranicę – gdyby było gdzie! Nie potrzebujemy więc znaków ani ostrzeżeń specjalnych, aby nie kupować mięsa mrożonego, – a raczej mięsa przywożonego z innych części świata, zresztą zimą mamy i tak przeważnie mrożoną baraninę z dalekiej prowincji. Są to zady powstające z koszernego uboju, których miejscowa biedna ludność chrześcijańska spożyć nie jest w stanie, i które się kieruje ogromnemi transportami do stolicy [Żydzi jedli mięso tylko z przednich części zwierząt, ubitych rytualnie].

Baranina taka powinna być bardzo tania. Tymczasem wcale nią nie jest, bo warszawskim utartym zwyczajem sprzedaje się ją po cenie wytycznej dla baraniny miejscowego uboju. Z tą baraniną miejscowego uboju dzieją się też rzeczy niedobre. Nie odróżnia się wcale sztuk starych i młodych. Pojęcie „agneau” i „mouton” zdają się u nas wcale nie istnieć. Tymczasem w smaku i strawności tych dwóch, mięs jest ogromna różnica.

Żadnemu rzeźnikowi nie przyjdzie do głowy sprzedawać wołowiny za cielęcinę, ani wieprzowiny za prosięcinę. Ale mięso z siedmioletniej starej owcy i półrocznego baranka sprzedaje się bez odróżniania gatunku i po jednej cenie. Owszem, kucharki i panie biorą chętniej te większe pieczenie, bo są mięsistsze. Wśród szerokiej publiczności pojęcie jagnięcia łączy się z maluśkiem baraniątkiem kilkotygodniowem, jakie dawniej przywożono do Petersburga z Krymu i Kaukazu, daniem luksusowem, orjentalnej kuchni. „Anglijskij baraszek” był kosztownym przysmakiem, wysoce cenionym przez smakoszów, i do sfery ludzi średnio zamożnych rzadko docierał. W Warszawie chyba był zupełnie nieznany. Natomiast młody baranek, liczący jakieś osiem, dziesięć do dwunastu miesięcy, byle nie przekroczył roku życia, noszący we Francji nazwę „agneau”, we Włoszech „agnello”, ma mięso tak delikatne, że może być jedzony przez największych grymaśników, przez ludzi o najbardziej wydelikaconem trawieniu. Tylko trzeba dla tego rodzaju mięsa ustalić jakąś specjalną nazwę, jakiś specjalny znak rozpoznawczy. Trzeba, aby panowie lekarze zechcieli mięso takich młodych sztuk zaliczyć do mięs białych, dozwolonych przy djecie. I trzeba, aby panie gospodynie i większe od nich panie kucharki nauczyły się rozpoznawać tę młodą baraninkę, a to ze względu na to, że właśnie najczęściej się trafia ona w sztukach, przywożonych z daleka.

Prowincja cała, nawet żydostwo po małych miasteczkach, doskonale odróżnia smak młodej baraniny, bardzo go sobie chwali na swój użytek przeważnie młode sztuki. A w stołecznej rzeźni rżnie się kilkoletnie owce ras wełnistych, aby duża ilość mięsa opłaciła niepomiernie wysokie koszta uboju.

Dzisiaj wszędzie rozróżnia się jagnięcinę od baraniny, także na bazarach. Ta pierwsza jest droższa i nic dziwnego – jak pisała Pani Elżbieta – to mięso delikatne, dające kucharzowi duże pole do popisu. Najbardziej cenione i najdroższe są kotlety jagnięce, których nie powinno się psuć długim smażeniem lub grillowaniem, oraz jagnięcy comber. To delicje. Łopatka jagnięca jest od nich tańsza, ale i z niej da się przyrządzać potrawy rewelacyjne, a nawet odświętne. Może więc od niej warto rozpocząć swoją przygodę z jagnięciną.

Przepis, tłumaczony z francuskiego, przytaczam w swojej wersji, a więc z kilkoma zmianami. No i nie ma w nim oryginalnej coco de Paimpol.

 

Jagnięcina z drobną fasolą po bretońsku

ok. 50 dag łopatki jagnięcej

20 dag fasolki perłowej

kartonik lub puszka krojonych pomidorów w sosie własnym

2 marchwie

2–3 cebule

2–4 ząbki czosnku

1/2 l bulionu drobiowo-warzywnego lub warzywnego

2 łyżki koncentratu pomidorowego

łyżeczka tymianku suszonego lub kilka gałązek świeżego

2 listki laurowe

4 pokruszone peperoncino lub chili

olej słonecznikowy, masło

sól, pieprz

natka pietruszki lub świeża mięta

Fasolkę namoczyć zalewając na noc zimną wodą. Odcedzić, zalać świeżą wodą, zagotować, wodę odlać, zalać zimną wodą ponownie i gotować do miękkości (nawet godzinę). Uwaga: podczas gotowania nie solić. Po ugotowaniu fasolkę odcedzić.

 

Mięso pokroić w kostkę. Marchwie i cebule oczyścić, pokroić odpowiednio w plasterki i kostkę.

 

Na patelni rozgrzać olej z łyżką masła. Kawałki mięsa smażyć rzucając ich po kilka, wyjmować i przekładać do naczynia, w którym potrawa będzie się dusiła. Na tę samą patelnię wlać olej i masło, wrzucić warzywa, obsmażyć, mieszając. Dorzucić do rondla lub szybkowaru z mięsem. Dodać pomidory z kartonika, koncentrat pomidorowy, tymianek, papryczki i liść laurowy oraz bulion. Posolić i popieprzyć. Gotować pod przykryciem, aż mięso zacznie mięknąć (bez szybkowaru potrwa to nawet godzinę). Wtedy do mięsa w sosie dodać fasolkę, wymieszać i dusić na małym ogniu. Gdy mięso i fasolka zmiękną, a smaki się połączą, doprawić solą i pieprzem. Danie podawać posypane natką lub, oryginalniej, listkami świeżej mięty.

Fasolkę podajemy z pieczywem lub gotowanymi ziemniakami. A może mniej banalnie? Do dania podałam sałatkę z gotowanych bulw, czyli topinamburów. To zimowe warzywo jest wciąż zbyt mało znane. A ma ciekawy, orzechowy smak i może stanowić ciekawy zamiennik ziemniaków. Pani Elżbieta w roku 1926 wspomniała o bulwach w pogadance pt. „Zapomniane jarzyny”:

[…] „Pierwsza [to] ,bulwa włoska’ (topinambur), której po wsiach, pod płotami rośnie tyle, że ją za niedające się wyplenić zielsko uważają i w najlepszym razie świnie nią tuczą. Smak ma wyborny, do bardzo delikatnego kalafjora zbliżony i daje się przyrządzać wszelkiemi sposobami, stosowanemi do kalafiorów, osmażana zaś na fryturze, utarzana najpierw w mące, jajku i bułeczce, może być podana największym grymaśnikom. Kultura jej jest tak łatwa, że powinna być na rynkach w jednej cenie z kartoflami – tymczasem jest jej niedużo i jest względnie droga, około złotego kilo, bo podobno mało jej żądają, więc sprowadzać i trzymać się jej nie opłaca [...]”.

Topinambury nadal są dość drogie, ale swoje kupiłam zwyczajnie – na warzywnym stoisku hipermarketu. Sałatkę z nich przyrządziłam tak, jak najzwyklejszą ziemniaczaną. A więc jeszcze ciepłe warzywa zalewając winegretem, czyli sosem z oleju i dobrego octu lub nawet z białego wina.

 

Sałatka z topinamburów po mojemu

kilka topinamburów (bulw)

2–3 cebule dymki razem ze szczypiorem

olej z pestek dyni

ocet z wina

sól, pieprz

 

Topinambury ugotować w osolonej wodzie bez zdejmowania skórki, jak ziemniaki w mundurkach. Odcedzić, obrać, jeszcze ciepłe pokroić w kostkę. Cebulki pokroić w drobną kosteczkę, szczypiorek posiekać. Ocet wymieszać z solą i pieprzem, mieszając trzepaczką dolewać stopniowo olej (proporcje octu do oleju jak 1 : 3). W salaterce wymieszać pokrojone topinambury z cebulką, zalać winegretem, posypać szczypiorkiem oraz, dodatkowo, świeżo mielonym pieprzem.

Sałatka gotowa. Gdy wystygnie, także będzie dobra. Ważne, aby przyprawiać warzywa jeszcze ciepłe, bo wtedy lepiej chłoną sos. Kto chce, może zamiast dymki wziąć szalotkę, a w miejsce szczypiorku – natkę lub jakieś świeże zioła.

Sycąca jagnięcina z fasolą i sałatka z topinamburów nie pogniewają się z solidnym czerwonym winem. A gdy na zakończenie obiadu podamy lekki deser – sałatkę z owoców jesieni, sorbet lub lekkie lody – przyjemność będzie pełna. Warto było się pokręcić po kuchni! To znakomite danie do przyrządzenia w dniu wolnym od pracy.

poniedziałek, 22 lutego 2016
Więcej warzyw (19). I łosoś z kawiorem

Goszczenie dawno nie widzianych przyjaciół jest dla mnie wielką przyjemnością. Lubię się z nimi dzielić jakimiś szczególnymi potrawami, ciekawostkami, daniami przygotowanymi z myślą o nich, starannie i pieczołowicie. Miła wizyta zbiegła się akurat z naszymi odwiedzinami pewnego kiosku warzywnego na warszawskim Powiślu. Jest on dla mnie kopalnią ciekawych warzyw i owoców.

Zima jest wyzwaniem dla tych, którzy kochają warzywa. A może inaczej: niegdyś była wyzwaniem. Dzisiaj mamy łatwiej. Nie musimy się ograniczać do marchwi, buraków i kapusty. Nie myślę tylko o dostępności warzyw egzotycznych: pędach bambusa, chińskich kapustach, kasztanach itd., itp. Możemy także poszukać – zwykle gdzieś na bazarze – straganów, które sprzedają ambitniejszy zestaw krajowych zimowych jarzyn. Choć i to się zmienia na plus. Ostatnio np. skorzonerę widziałam w jednym z hipermarketów.

Coś już zdradziłam. Takie warzywa – ze skorzonerą na czele – znalazły się w moim domu. A więc skorzonera, nazywana czarnymi korzonkami (czarne tylko z wierzchu) lub szparagami zimowymi, topinambur czyli bulwy, które nasi przodkowie jadali przed nastaniem ziemniaków, oraz podobny do korzenia pietruszki pasternak, niegdyś bardzo w Polsce popularny, podawany zwłaszcza do tłustych mięs.

Od zawsze szukam sposobów urozmaicenia codziennej kuchni. Mam teraz na to czas. Ale wiem, że np. moje dzieci zajęte pracą zawodową, dokształcaniem się, obsługą potomstwa i domowego zwierzyńca, nie mają chwil na codzienne eksperymenty. Namawiam, aby wypróbowywanie nowinek odkładali do weekendu. Siebie i dzieci warto uczyć zwracania uwagi na bogactwo i różnorodność życia. Aby się nie poddawać rutynie i nudzie dnia codziennego.

Uwielbiam kupować rzadko spotykane, a więc ciekawe produkty. Choćby warzywa. Nie bójmy się ich. Nie ma potrzeby gotowania ich na jakieś wymyślne sposoby, choć, oczywiście, też wolno. Zacznijmy od sposobów najprostszych. Aby oswoić się z nimi, no i aby oswoić z nimi naszych domowników.

Bukiet z trzech zimowych warzyw po mojemu

kilka korzeni skorzonery

kilka korzeni pasternaku

bulwy topinamburu

masło i bułka tarta

sól, odrobina cukru

zielenina (np. natka pietruszki, szczypior, koperek lub świeże zioła)

Warzywa obrać (zwłaszcza skorzonera wymaga uwagi, bardzo brudzi!), obmyć, składać w zimnej wodzie, aby zachowały białość. Jeżeli trzeba, pokroić je na mniejsze cząstki: długie korzenie skorzonery na pół lub nawet na trzy części, pasternak wzdłuż na pół, podobnie topinambury, gdy są duże. Włożyć je do garnka do gotowania na parze. Posolić, posłodzić. Gotować na parze aż będą miękkie (20–30 minut). Zasmażyć na sucho bułkę tartą, gorącą i lekko zrumienioną wymieszać ze świeżym masłem. Każdy rodzaj warzyw układać oddzielnie, ale obok siebie, polać bułeczką, posypać zieleniną.

Do tych bardzo polskich i ze szczętem zapomnianych smakołyków (są naprawdę zaskakująco pyszne i odmienne w smaku od tego, co jadamy na co dzień), podałam egzotyczne bataty. Czyli słodkie ziemniaki. Także ciekawe i wykwintne. A jak zdobią stół!

 

Słodkie ziemniaki czyli bataty z pieca po mojemu

2–3 bataty

oliwa

gruba sól morska

świeża mięta

Bataty obrać ze skórki, obmyć, osuszyć. Naczynie do zapiekania wysmarować oliwą. Warzywa pokroić w plasterki. Układać je obok siebie, pionowo, w naczyniu. Skropić oliwą, posolić, posypać listkami świeżej mięty. Wstawić do piekarnika. Zapiekać 20–30 minut w 180 st. C. Podawać posypane świeżymi listkami mięty i ponownie skropione oliwą.

Kto się nie boi tłuszczów zwierzęcych, może bataty zapiekać z masłem. Czas pieczenia zależy od grubości plasterków i tego, czy wolimy warzywa całkiem miękkie, czy al dente. A może słodkawy ich smak podbudować olejem palmowym? A może olejem z orzechów? Wybierzmy, co lubimy.

Obok warzyw postawiłam pieczonego łososia. Gdy goszczę przyjaciół, lubię przygotowywać takie dania, które przyrządzają się same. No, prawie same. Po prostu wolę przysiąść i rozmawiać, a nie krzątać się po kuchni i kroić, smażyć, mieszać. Dlatego często planuję potrawy z piekarnika. Można je przygotować wcześniej, a potem już tylko wyjąć z pieca i podać. Bez wykładania na półmiski, bo w naczyniu, w którym były zapiekane.

 

Łosoś z kawiorem zapiekany po mojemu

filety łososia bez skóry

szalotki tzw. bananowe

oliwa

cytryna

natka pietruszki

sól perska

biały pieprz mielony

starty parmezan lub inny ser tego rodzaju

kawior z łososia

Filety łososia posolić, popieprzyć, obłożyć gałązkami natki, w pokojowej temperaturze odstawić pod przykryciem co najmniej na pół godziny w naczyniu do zapiekania, wysmarowanym oliwą.

 

Skropić z wierzchu oliwą, obłożyć plasterkami szalotek. Wstawić na 20–30 min. do piekarnika nagrzanego do 180 st. C.

 

Dziesięć minut przed zakończeniem pieczenia rybę pokropić sokiem z cytryny i posypać startym serem. Po wyjęciu z piekarnika od razu obłożyć kawiorem i ćwiartkami cytryny.

Zestaw ze staropolskich warzyw, egzotyczne bataty i elegancki łosoś, zyskał uznanie gości. A i nam smakował. Do tego obiadu warto podać albo zmrożoną czystą wódkę, albo zimne bardzo wytrawne białe wino. Aha, ja na stole postawiłam także surówkę z czerwonej kapusty. Dla koloru i świeżości. Pasowałaby także sałata. Staram się podczas jednego posiłku podawać warzywa i gotowane, i surowe. Dla zdrowia i urody – tak stołu, jak i nas. Zasadniczym hasłem jest bowiem u nas zalecone kiedyś przez lekarza, który nie spytawszy o nawyki żywieniowe rutynowo wypisał zalecenie: Więcej warzyw!

Docenianie roli warzyw w wyżywieniu rozpoczęło się w wieku dziewiętnastym. Aż do całkowitej rezygnacji z mięsa. W Polsce nazywano je jarstwem lub jaroszostwem. Przez jednych było propagowane, niekiedy wręcz z fanatyzmem, przez innych zaś wyśmiewane w historycznej ciągłości z teoriami tych naszych przodków, którzy wyśmiewali się z włoskiego i francuskiego upodobania do sałat oraz wypowiadali teksty: „nie jestem krową, aby jadać zieleninę”.

Te dwa podejścia do warzyw zilustruję dwoma tekstami z czasów, gdy walka o zdrowe jedzenie była wyjątkowo natężona. Najpierw recenzja z pewnej książki, którą zamieścił „Kurier Warszawski” w roku 1908. Zawiera istotę sporu o zdrowe żywienie.

 

Na półkach księgarskich w nakładzie Gebethnera i Wolffa ukazała się praca dr. med. Bircher-Bennera p. t. „Zasady żywienia leczniczego”, w tłumaczeniu dr. Józefa Łuczyńskiego, pod redakcją i z przedmową dr. W. Miklaszewskiego.

Nietylko zwolennicy przyrodolecznictwa, lecz i szeroki ogół odczuwał dotychczas brak książki, która uzasadniałaby naukowo potrzebę żywienia jarskiego. Rozmaite broszurki, odezwy, książeczki, które wpadały nam w ręce, były pisane przez fanatyków, nie umiejących nawet wyjaśnić, dlaczego głosują za pewnym kierunkiem. Po dowody przekonywające, a nie narzucające pewnych dogmatów, trzeba było zwracać się do piśmiennictwa obcego. Jest więc niezawodną zasługą Tow. zwolenników przyrodolecznictwa, że dali możność poznania książki Bircher-Bennera, która stwarza dla jarstwa podwaliny ściśle naukowe.

Wychodząc z zasad energetyki, że wszelka energja jest niezniszczalna i że ulega rozmaitym przemianom, B.-B. robi z nich Zastosowanie do oceny wartości odżywczej pokarmów, krytykuje i zwalcza formułę Voita, określającą liczbę składników pokarmu na zasadach substancjonalnych; uznaje za nieodpowiednią ocenę kalorymetryczną, i wskazuje, że wartość białka spożywanego była dotychczas przeceniana. Ilość białka, potrzebna do utrzymania równowagi azotowej, wynosi
zaledwie 1/4 ilości, wskazywanych dawniej, wybór zaś pomiędzy światem roślinnym a zwierzęcym wypada stanowczo na korzyść pierwszego, nietylko dlatego, że zawartość białka jest tani mniejsza, lecz, i dlatego, że pokarmy te nie podlegają takimi zmianami szkodliwym dla zdrowia, jak to się dzieje z pokarmami zwierzęcemi.

Również na zasadach energetyki dowodzi B.-B. że przyrządzanie pokarmów (gotowanie, smażenie, fermentacja) połączone jest ze zmniejszeniem ich własności odżywczych; dlatego też zachęca do spożywania ich w postaci najbliżej stanu naturalnego, po odpowiedniem oczyszczeniu i odkażeniu.

Bardzo słuszne jest powstawanie przeciwko stosowaniu używek i środków podniecających. Czytelnik dowiaduje się tu ze zdziwieniem, że pokarmy zwierzęce, które uważał dotychczas za najposilniejsze, są właściwie przeważnie używkami i podnietami, gdyby zaś niemi być przestały, straciłyby na pewno swoją, popularność. W ten sposób mięso schodzi niemal do rzędu takich przenośników siły, jak np. wyskok.

Uważając pożywienie energetyczne za bardzo ważny czynnik leczniczy i zapobiegający chorobom, określa jego stosunek do całokształtu warunków życiowych, unikając w ten sposób jednostronności.

Książkę czyta się łatwo, z zajęciem i z niewątpliwym pożytkiem. Toteż powinna się ona znaleźć rękach wszystkich, którzy rozumieją, jak doniosłe znaczenie ma żywienie prawidłowe nietylko dla utrzymania sił i zdrowia, ale i dla zapewnienia należytego rozwoju cielesnego i umysłowego pokoleniom następnym.

A teraz głos wyśmiewający modę na warzywa. Pochodzi z satyrycznego tygodnika „Kurier Świąteczny”, który przez lata (1864–1919) ukazywał się w Warszawie. Zamieszczał żarty, co tu kryć, niewybredne, często z podtekstami (a nawet tekstami) antysemickimi i nacjonalistycznymi (bo i wyśmiewające mniejszości narodowe), seksistowskimi, i w ogóle wyśmiewające, a nawet wyszydzające, wszystko, co uważano za nowomodne wymysły. Jak na przykład jedzenie warzyw. Satyryczny o tym anonimowy głos pochodzi z roku 1911:

 

Wybrałem się raz do kuchni jarskiej. Jestem, jak mówią jarosze, „hyeną”, t. j . lubię pożerać mięso, lecz chciałem raz spróbować nowych jarzyn jarskich. I oto przedstawiono mi takie „menu":

Zupa z selerów. Sałatka z rokambłułu. Kotleciki z rzewienia. Pieczyste z wężymordu. Omlecik z salsefii. Mięszana jarzynka z skaroli, cykorji liściowej i szalotki.  Legumina z bulwy na słodko. Kompot z rapontyki lub kawa ze szpinaku.

Po przeczytaniu tego spisu, uciekłem zaraz do baru, gdzie zjadłem kiełbasę pieczoną, móżdżek po polsku, sztufadę i pierożki z mięsem, i dopiero przyszedłem trochę do siebie — ilekroć zaś przechodzę koło jadłodajni jarskich, uczuwam mdłości, zawrót głowy, czkawkę, febrę, i tym podobne objawy występujące przy wielkich zaburzeniach i strajkach żołądkowych.

Wyobrażam sobie tęgiego, by nie rzec tłustego autora owych dowcipów, zasapanego, z krwistym obliczem, pokonującego z trudem progi restauracji podających wyłącznie sznycle, pieczenie, flaczki i kotlety. Za mądry to on nie był. A i dowcipny, prawdę mówiąc, nie bardzo. Kształtował jednak opinie i nawyki żywieniowe, które w naszym skansenie przetrwały do dziś. Na szczęście jest ich coraz mniej. Dzięki czemu żyjemy coraz dłużej.

sobota, 17 stycznia 2015
Więcej warzyw (11)

Słonecznik bulwiasty, Helianthus tuberosus L., czyli topinambur. Kiedyś już opisałam to warzywo, w tym jego cenne właściwości zdrowotne. Jest zalecany w diecie osób chorujących na cukrzycę. Pomaga także oczyszczać organizm, jest dobry dla regeneracji dróg moczowych i wątroby. Tyle w skrócie.

Kulinarnie jest ciekawym dopełnieniem stołu warzywnego. Ma oryginalny smak, nie przez wszystkich lubiany. Kojarzący się trochę z karczochem. Nie je się go na surowo. Nie ma rady – topinambury trzeba gotować. Pisałam już i o tym, że dawniej w Polsce nazywano je bulwami.

Bulwy czyli topinambury pochodzą z Ameryki i to Północnej. Do Europy trafiły w wieku XVII, rozprzestrzeniły się w XVIII. Także w Polsce. Nie były dobrze przyjęte. Jędrzej Kitowicz (1727–1804), autor „Opisu obyczajów i zwyczajów za króla Augusta III”, wspominał, że zanim się uprawa ziemniaków rozpowszechniła, jadano bulwy, które „smak mają ten sam, co kartofle, ale odór przeraźliwy, podobny do pluskwy”. Dość wspomnieć, że i Wojciech Wielądko (1749–1822), kucharz króla Stanisława Augusta Poniatowskiego, trochę oględniej o nich napisał: „Bulwy nie są wyborne”. No cóż, de gustibus

Mnie bulwy, czyli topinambury, smakują. A że je wypatrzyłam w ulubionym stoisku warzywnym przy warszawskim Solcu, kupiłam, ugotowałam i podałam. Kierowałam się wskazówkami znanej jeszcze przez pierwszą wojną światową propagatorki jarzyn i kuchni jarskiej Marty Norkowskiej. W roku 1912 w „Tygodniku Mód i Powieści. Nasz Dom”, znalazła miejsce dla bulw.

 

Obrane bulwy wrzucać w zimną wodę, aby nie zczerniały, potem je ugotować kładąc we wrzącą osoloną wodę, i ugotować na ostrym ogniu. Wyjęte z wody, polać masłem rumianem i posypać koperkiem lub zieloną pietruszką. Albo zasmażyć łyżkę masła z łyżką mąki, wlać kilka łyżek smaku od bulw, szczyptę pieprzu i trochę soku cytrynowego. Bulwy w tym sosie wymieszać, a na wydaniu posypać zieloną pietruszką. Wyborne są też bulwy na zimno „a la vinaigrette”.

Gdy kupiłam bulwy poprzednio, przyrządziłam je z bułeczką, czyli po polsku. Tym razem postanowiłam je zapiec w białym sosie. Takie danie jest wygodne, gdy przewidujemy późny powrót do domu, gdy się będzie zbyt zmęczonym na gotowanie obiadu. Jak każdą zapiekankę, można je przyrządzić poprzedniego dnia, wstawić po przyjściu do domu i – po dwudziestu minutach postawić na stole. Lubię takie potrawy podawać także wtedy, gdy przyjmuję gości. Przy aperitifie mogę z nimi rozmawiać do woli i opuścić ich tylko na chwilę, aby wnieść gorące danie na stół.

Przygotowując topinambury do zapiekania, najpierw je obieramy i wstawiamy do zagotowania, a gdy będą półmiękkie, gotujemy sos. To klasyczny biały beszamel z mlekiem (lub śmietanką), sokiem z cytryny i gałką muszkatołową. Zacznijmy od przygotowania składników. Potem będzie bardzo łatwo i szybko.

Topinambury zapiekane w białym sosie po mojemu

50 dag topinamburów

kilka listków mięty

na sos:

2 łyżki masła

2 łyżki mąki

mleko

kwiat soli, biały pieprz, gałka muszkatołowa

starta skórka i sok z cytryny

ser do starcia: dojrzewający cantal lub typu parmezan

natka pietruszki

Topinambury obrać. Wrzucać kolejno do zimnej wody.

Opłukać. Zalać świeżą wodą, włożyć do niej listki mięty, osolić. Gotować do półmiękkości (czas zależy od wielkości bulwy, małym wystarczy nawet 8–10 minut). Odcedzić zachowując wodę z gotowania (miętę wyrzucić).

Na sos zasmażyć masło z mąką, odstawić na chwilę. Zasmażkę rozprowadzić wywarem z gotowania topinamburów. Sos doprawić solą, białym pieprzem i startą gałką muszkatołową, sokiem i skórką z cytryny. Zetrzeć ser, posiekać natkę pietruszki.

Odcedzone warzywa zalać sosem. Posypać natką i serem. Zapiekać 20–30 minut w 180 st. C. Podawać na gorąco.

Kto chce mieć zapiekankę bardziej pożywną, może do sosu wrzucić pokrojoną w kosteczkę gotowaną szynkę. Smakuje wybornie i pięknie wygląda. Oczywiście, można zamiast natki dawać ulubione zioła. Byle w białym sosie znalazł się i zielony akcent. Drugim akcentem zielonym może być sałata. Na przykład roszponka ze świeżym ogórkiem.

Umytą i osuszoną roszponkę pokrywamy cienkimi plasterkami ogórka, posypujemy płatkami migdałów (można je zazłocić na suchej patelni), skrapiamy oliwą i truskawkowym sosem z balsamico. Topinambury i taka sałata zadowolą wyrafinowane gusty. A i jedzone na co dzień zapewnią sytość bez przejedzenia oraz… dobry humor. Gwarantuję. No, chyba że któryś ze stołowników będzie miał smak Jędrzeja Kitowicza.

poniedziałek, 14 kwietnia 2014
Z warzyw zapomnianych: bulwy

W roku 1939 w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” w rubryce przeznaczonej dla gospodyń, a więc tylko pań, jej redaktorka przedstawiła, a może raczej przypomniała, bulwy. Inaczej nazywane topinamburami. Zaczynają być sprzedawane i obecnie. Znalazłam taki stragan na Powiślu, którego przesympatyczni właściciele handlują wszystkimi takimi warzywami, owocami i ziołami spotykanymi rzadko lub wręcz nie spotykanymi gdzie indziej. Kupiłam tam i bulwy, i wiele ciekawych warzyw, inne z żalem zostawiając na później.

Najpierw poczytajmy, jak opisała bulwy w Ikacu Zofia Szyc-Korska podpisana jako Sc. Ko. Ortografia także przedwojenna.

BULWY, to jarzyna występująca na straganach naszych jarzyniarek w czasie, gdy wybór jarzyn jest bardzo skąpy. Bulwy dobrze przyrządzone znajdują wielu amatorów. Smakiem przypominają kalafior, o ile są podawane z rumianem masłem. Sposobów przyrządzenia jest dużo. Należy je przedewszystkiem ołupać, ugotować w słonej wodzie i odcedzić.

Prócz powyżej podanego sposobu podawania z rumianem masłem, można je pokrajać w talarki, oblać lanem ciastem i smażyć z obu stron na maśle. Następnie podawać oblane sosem pomidorowym lub grzybowym , albo jako garnitur do pieczystego.

Inny sposób jeszcze to zapiekana w beszamelu: ugotowane i pokrajane w talarki bulwy, układa się w rynce, przesypując je parmezanem. Osobno zasmaża się łyżkę masła i mąki, zalewa mlekiem i zagotowywuje na gęsty sos, który się zaprawia solą i sokiem cytrynowym i miesza z żółtkiem. Dobrze rozmieszanym sosem zalewa się bulwy przygotowane, jak wyżej podano, w ryneczce i wstawia na 10 minut do piecyka. Podaje się w tem samem naczyniu owiniętem serwetką.

Bulwy przyrządziłam jak najprościej. Ugotowałam je na parze łącząc z kupionymi w tym samym warzywniaku ziemniakami... fioletowymi. Recenzując smak bulw (bo kartofle, jak to kartofle) powiem tylko, że – dla mnie bomba. Są bardzo ciekawą alternatywą dla ziemniaków lub daniem samodzielnym, które można podać z jajkami sadzonymi czy omletem i kubkiem zsiadłego mleka. Warto spróbować i ocenić, bo mają charakterystyczny i intensywny smak, który nie każdemu może odpowiadać. Bulwy tak ugotowane podałam po polsku, czyli à la polonaise, z zasmażoną tartą bułeczką. Choć, jak się okaże, podkręciłam jej smak.

Dodatkową atrakcją na stole było podanie bulw z ugotowanymi razem z nimi fioletowymi ziemniakami. Od tych normalnych, dobrze znanych, różnią się tylko kolorem. Może on zadziwić!

Oczywiście, nie jest konieczne łączenia bulw z fioletowymi ziemniakami. Choć na jednym półmisku wyglądają efektownie. No i komu smak bulw nie odpowiada – sięgnie po znane ziemniaki.

 

Topinambury czyli bulwy gotowane na parze

kilka bulw

kilka ziemniaków fioletowych

sól

masło klarowane

czarny sezam

bułka tarta

wiórki kokosowe

koperek lub nać kopru włoskiego

Bulwy obrać lub dobrze umyć i gotować na parze. W tym czasie obrać lub tylko wyszorować ziemniaki i dołożyć po 5–10 minutach do bulw. Posolić. Gotować aż zmiękną.

Gdy warzywa się gotują, w rondelku roztopić masło, zasmażyć w nim krótko sezam, potem dodać bułkę tartą, a gdy zacznie się rumienić – wiórki kokosowe.

Warzywa wyłożyć, obrać ze skórki lub w niej zostawić. Polać tartą bułeczką, posypać koperkiem lub natką kopru włoskiego. Podawać od razu.

A jak pisano o bulwach jeszcze dawniej? U progu wieku XX? Marta Norkowska w „Tygodniku Mód i Powieści” w roku 1912 opisała je tak:

Bulwy

Są bardzo smaczną jarzyną, 1 f. wystarczy na 2 osoby – oskrobane gotuje się do miękkości w gorącej wodzie i podaje z masłem i bułeczką usmażoną w maśle.

Podała także konkretniejszy przepis:

Obrane bulwy wrzucać w zimną wodę, aby nie zczerniały, potem je ugotować kładąc we wrzącą osoloną wodę, i ugotować na ostrym ogniu. Wyjęte z wody, polać masłem rumianem i posypać koperkiem lub zieloną pietruszką. Albo zasmażyć łyżkę masła z łyżką mąki, wlać kilka łyżek smaku od bulw, szczyptę pieprzu i trochę soku cytrynowego. Bulwy w tym sosie wymieszać, a na wydaniu posypać zieloną pietruszką. Wyborne są też bulwy na zimno „a la vinaigrette”.

A jeszcze dawniej? Wymienia to warzywo Stanisław Czerniecki w najstarszej zachowanej książce kucharskiej po polsku z roku 1682. Przyrządza z nich „gąszcz” czyli sos oraz „potrawy” czyli odróżniane od pieczeni dania duszone lub gotowane z mięs, drobiu lub ryb. A Wojciech Wielądko? Autor wiek późniejszego „Kucharza doskonałego” pisze tak:

O bulwach

Bulwy są wyborne: kto chce ieść, ma kazać gotować w wodzie, obrawszy, podlać sosem białym lub musztardą.

Tak zapewne jadał ostatni król Polski Stanisław August Poniatowski. O ile topinambury lubił.

Bulwy opisuje także Antoni Teslar, kucharz Potockich, działający u progu wieku XX. Ponieważ wydał „Kuchnię polsko-francuską”, nazwy potraw podaje w obu językach. Znajdziemy u niego przepisy na Bulwy z bułeczką, które nazywa Topinambours à la polonaise, Bulwy w bulionie, czyli Topinambours glacés, Bulwy smażoneTopinambours frits, oraz Bulwy zapiekane, czyli Topinambours au gratin. Moje bulwy kupiłam jako topinambury. Nazwa brzmi szlachetniej; ale może choć w nawiasie używać tej bardziej polskiej?

A w ogóle bulwy są bardzo zdrowe. Polecane zwłaszcza cukrzykom ze względu na niski indeks glikemiczny. Zawierają zdrowy potas, żelazo (poleca się podawać je dzieciom!), witaminę C i B1. Ich składniki sprzyjają odbudowywaniu odporności, pielęgnacji skóry, paznokci i włosów. W 100 g mają 76 kCal. A więc mogą je śmiało jeść schodzący z wagi. Aby schodzić z wagi z zadowoleniem i w dobrym zdrowiu. A ponieważ są bardzo ciekawe w smaku, polecam je i dla urozmaicenia naszych obiadów. Także tych świątecznych, podczas których będzie można opowiedzieć o wszystkich pożytkach z topinamburów. Czyli z bulw.

piątek, 01 marca 2013
Ziemniak – nasz król

A przecież król od stosunkowo niedawna. Właściwie od drugiej połowy wieku XIX. Przed nim Polacy jadali bardzo różne kasze, ale i inne warzywa. Na przykład te nazywane bulwami. Były zresztą bardzo różne: topinambur, czyściec bulwiasty i jeszcze inne, których rozpoznanie sobie obiecuję od lat. Warto je odkryć, a ktoś, kto ma żyłkę ogrodniczą, powinien je uprawiać. A może i rozpropagować? Myślę, że takie ciekawe jarzyny mogłyby – i powinny – na świecie sławić polską kuchnię. Aby je wypromować, potrzebne by były spore nakłady. Ale jestem przekonana, że byłaby to świetna inwestycja w dobie mody na kuchnie zdrowe i etniczne.

Wojciech Wielądko, kucharz, który się otarł o królewską kuchnię Stanisława Augusta Poniatowskiego, autor „Kucharza doskonałego”, akurat o bulwach nie miał dobrego zdania. Napisał: „Bulwy nie są wyborne: kto chce ieść, ma kazać gotować w wodzie, obrawszy, podlać sosem białym lub musztardą”. Wyborne może w znaczeniu wyborowe, eleganckie, ale może i dotyczy to smaku. Ale bulwy miały swoich amatorów. Jeszcze w końcówce wieku XIX Maria Monatowa pisała o nich tak: „Bulwy są bardzo smaczną, delikatną i tanią jarzyną, którą z łatwością można dostać na targu od jesieni do wiosny. Z wyglądu podobne są do kartofli, w smaku zbliżone są do kalafjorów [pisownia autorki], tylko więcej słodkawe”. Gotowane podawano z bułką zasmażoną w maśle.

No cóż. Bardzo żałuję, ale na moim targu żadnych bulw nie widzę. A sama nie mam ogrodu, aby je uprawiać. Zadowalam się więc jednak tymi poczciwcami, które są u nas tak popularne, jak chleb. Nie ukrywajmy: są zwykle smętnym dopychaczem do obiadu. Niesłusznie. Ziemniaki, bo o nich mowa, nawet jako dodatek warto podawać nieco ciekawiej i smaczniej niż tylko ugotowane i brutalnie utłuczone. Podaję trzy propozycje. Na sposoby bardzo proste. Te nasze niby-bulwy mogą być dodatkiem do ryby czy mięsa lub stanowić samodzielne danie, np. do szklanki jogurtu, kefiru, maślanki czy świeżego lub kwaśnego mleka.

Ziemniaki zapiekane z papryką

ziemniaki ugotowane lub obgotowane 10 minut

papryka czerwona

oliwa

ew. sól i pieprz

świeże zioła np. szałwia

Ziemniaki pokroić w półplasterki. Ułożyć w foremce żaroodpornej wysmarowanej oliwą. Paprykę pokroić w dość grube paski. Wymieszać ziemniaki z papryką. Skropić oliwą. Ewentualnie posolić albo tylko popieprzyć. Zapiekać 20 minut w 180 st. C. Wymieszać. Włączyć górny opiekacz i trzymać pod nim ziemniaki, aż się lekko zarumienią (5 minut). Podawać posypane świeżymi ziołami; u mnie była to szałwia.

 

Ziemniaki z patelni

ugotowane ziemniaki, pozostałe z obiadu

oliwa

gęsta i kwaśna śmietana

sól, pieprz, gałka muszkatołowa

ew. starty żółty ser

Na patelni rozgrzać oliwę, włożyć ziemniaki pozostałe z poprzedniego dnia. Zmniejszyć temperaturę, ziemniaki zagrzać, ale nie rumienić ich. Można je lekko rozgrzać widelcem. Gdy będą ciepłe, wlać śmietanę wymieszaną z pieprzem, startą gałką muszkatołową oraz ew. solą. Wymieszać, ale tak, aby śmietana była widoczna. Mocno zagrzać, od razu podawać na stół wprost na patelni. Kto chce potrawę wzbogacić, może ją posypać startym serem typu gruyère.

 

A na koniec klasyka ziemniaczana ze Szwajcarii. Ziemniaki smażone, a właściwie rodzaj placka ziemniaczanego nazywanego rösti. Jak zwykle bywa z tego rodzaju potrawami regionalnymi, jest kilka jej wersji. Na przykład ziemniaki do placka z Berna są ugotowane i utarte na grubej tarce. W Zurychu ziemniaki też są gotowane, ale krojone w plasterki (można też w słupki). W kantonie Uri placek robi się z ziemniaków surowych, startych na tarce. Ziemniaki można zapiekać czy smażyć same, ale można je wzbogacać dodatkiem szynki lub boczku z dodatkiem cebuli lub samą cebulą. Oczywiście, jak to w potrawie szwajcarskiej, można do nich także utrzeć ser.

W podobny sposób babkę z ziemniaków o cudownie chrupkiej skórce smażyła moja Babcia. Ich smak pamiętam do dziś.

Rösti z Berna

ziemniaki ugotowane w całości

masło, oliwa lub dobry olej

ew. wędzony boczek pokrojony w kostkę

tłuszcz do smażenia (olej lub smalec)

Ziemniaki zetrzeć na grubej tarce. Wymieszać z dobrą łyżka tłuszczu lub/i z boczkiem. Na patelni rozgrzać olej lub smalec (masło za bardzo się pali). Ziemniaki można przyklepać, aby stworzyły jednolity placek. Smażyć na wolnym ogniu na tyle długo, aby powstała rumiana skórka. Z pomocą talerza lub nawet dwóch (co polecam kucharzom mało wprawnym) ostrożnie obrócić placek na drugą stronę, dosmażyć.

Do placka pasuje albo mleko w każdej postaci, albo piwo. Można obok niego podać jajka sadzone lub smażone kiełbaski. Ale wyborny jest po prostu sam.

| < Styczeń 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31        
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl