O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: Pizza

czwartek, 20 lipca 2017
Placek codzienny pod wino

Miałam ochotę upiec pizzę, ale jakąś inną niż zwykle. Zdecydowałam się w końcu na wypiek podobny, jakkolwiek nie pochodzący z Włoch i bez pomidorów.

Jest specjalnością Alzacji. To flammekueche (niemiecka nazwa: Flammkuchen, francuska: tarte flambée) – po spolszczeniu „płonący placek”. A może „placek opalony”? Należy do potraw ludowych, rustykalnych, codziennych i domowych. Zwykle bardzo lubianych. Takie potrawy przekraczają teraz granice i stają się znane poza swoimi regionami. I dobrze. Zbliżają ludzi, uczą szacunku dla kultur, obyczajów i smaków. A zwykle są bezpretensjonalne i niewymyślne, także w smaku.

Przeczytawszy rozmaite przepisy opisujące wykonanie tego placka, przyrządziłam go trochę po swojemu. Chodziło mi o uzyskanie efektu zwartego, ale puszystego ciasta chlebowego, a nie cienkiego i kruchego. Dlatego ciasto drożdżowe wyrobiłam wcześniej i zostawiłam do wyrośnięcia. Oczywiście, na tę zabawę musiałam mieć czas.

Flammekueche po mojemu

na ciasto:

30–40 dag mąki pszennej

42 g drożdży

łyżeczka cukru

sól

2–4 łyżki oliwy

szklanka letniej wody

na wierzch:

szklanka gęstej śmietany

szklanka białego sera (twarogu)

10–15 dag boczku wędzonego

2–3 cebule

czarny pieprz z młynka

Przygotować ciasto: drożdże posypać cukrem, zalać kilkoma łyżkami letniej wody, zostawić, aby zaczęły rosnąć. Do miski przesiać mąkę, wlać wodę z drożdżami, oliwę, dać sól. Dolać szklankę wody (albo więcej), wyrabiać ciasto.

 

Ciasto najpierw może być rzadkie, lejące się, dodając stopniowo mąkę zagęszczamy je, aby stało się elastyczne, zwarte, ale miękkie. Wyrabiamy mieszadłami miksera albo ręcznie (ręce omączamy, aby ciasto się do nich nie kleiło). Formujemy z ciasta kulę, przykrywamy je, odstawiamy na kilka godzin (co najmniej na godzinę). Pod bardzo szczelnym przykryciem może stać nawet całą noc.

 

Wyrośnięte ciasto jeszcze raz wyrobić, rozwałkować lub rozciągnąć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Palcami wgnieść dołki. Przygotować nadzienie: śmietanę widelcem wyrobić z twarogiem, posolić, popieprzyć. Cebulę pokroić w cienkie półplasterki, zblanszować (zanurzyć na chwilę w ciepłej wodzie), przestudzić. Boczek pokroić w paseczki lub w kostkę. Na cieście rozsmarować masę śmietanową.

 

Na niej rozłożyć cebulę i boczek. Popieprzyć.

 

Piekarnik nagrzać na pełną moc nie wyjmując blachy, nastawić grzanie od dołu (zrobić to przed nałożeniem farszu na ciasto). Wyjąć blachę, nałożyć na nią placek ułożony na papierze do pieczenia, wstawić z powrotem do piekarnika. Piec przez 10–15 minut, zmniejszyć temperaturę do 200 st. C, dopiekać przez kolejne 15–20 minut, do czasu, gdy brzegi i wierzch ciasta się zrumienią.

W zasadzie ten placek, jak i bardzo zbliżoną do niego włoską pizzę, przyrządzam „na oko”. Ale to wymaga wprawy. Kto zaczyna dopiero gotować, pilnuje proporcji składników albo… kupuje gotowe ciasto: blat na pizzę albo któreś inne, nawet kruche. Warto wypróbować ciasta schłodzone, które zalegają sklepowe półki. Nie każde będzie nam odpowiadać, ale po dwóch, trzech na pewno dobierzemy najlepsze.

Czy „flammkuchena” można przyrządzić na kruchym cieście? Czemu nie? Można. Znalazłam na to dowód w przedwojennej książeczce „200 obiadów”, którą napisała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Oto jej przepis na alzacki specjał. Nie żałuje do niego cebuli!

ALZACKA TARTELETKA Z CEBULĄ

Sześć dużych hiszpańskich lub cukrowych cebul pokrajać w płatki, udusić do miękkości z 6 deka masła i 6 deka dobrej, wędzonej słoninki pokrajanej w drobną kostkę. Gdy cebula ostygnie, dodać dwa jaja całe, filiżankę śmietany, osolić do smaku, lekko popieprzyć. Nałożyć tą masą podstawę z kruchego ciasta i upiec w dobrze gorącym piecu.

Do placka będzie pasowało alzackie wino regionalne, a więc białe. Ale – sza! – czerwone z innego regionu będzie też dobre. W taki upał i je warto schłodzić.

O winach, a raczej o pewnym wydarzeniu z winami w roli głównej, znalazłam w „Kurierze Warszawskim" ciekawą i uroczą notkę z odległego roku 1926. Musiał ją wysmażyć prawdziwie szczery miłośnik tego trunku. Pisownia oryginału.

 Ktoby nie chciał – pisał Rabelais – posiadać szyi trzyłokciowej, aby tem dłużej rozkoszować się winem przy jego piciu. Pod tem hasłem widocznie – jak piszą z Paryża do „Prager Presse” – odbywa się corocznie w Paryżu uczta, wydawana przez wielkich producentów win francuskich dla osób uprzywilejowanych, a podczas której pite są wina najlepsze na świecie w znaczeniu dosłownem tego wyrazu. W jedynej tej w swoim rodzaju uczcie biorą udział wyłącznie znani, prawdziwi znawcy wina i smakosze doświadczeni, a oryginalność jej stanowi to, że marka żadnego z win podanych nie jest ujawniona.

Przed ucztą znawcy i producenci wina z każdego okręgu Francji produkującego wino urządzają konkurs, podczas którego uznane za najlepsze wino danej marki i z danego roku, przeznaczone jest na ów bankiet i podawane gościom zaproszonym anonimowo. Oczywiście, że w ten sposób zjawiają się na stole ucztujących smakoszów wina takie, jakich w handlu za żadną cenę nabyć nie można.

Dwa stoły ustawiono w sali bankietowej. Jeden polityczny, pod przewodnictwem p. Bertranda de Mun, przedstawiciela szampana Veuve CIiquot i syna zmarłego w 1914 r. członka Akademji francuskiej, Alfreda hr. de Mun. Przy stole tym zasiedli, między innymi, ministrowie: sprawiedliwości, Barthou, i lotnictwa, Bokanowski, tudzież kilku amerykan. Przy drugim stole, literackim, prezydowal margr. de Polignac (szampan Pommery), a śród gości znajdował się poeta hiszpański, Gomez Carillo, bracia Tharaud i in.

I zaczęta się defilada win najszlachetniejszych. Na początek – alzackich, burgunda, naturalnie białego i Saumur przy ostrygach, pasztetach z wątróbki gęsiej i bulionie. Do homara zjawiło się na stole najszlachetniejsze Bordeaux, do bażanta najszlachetniejszy burgund czerwony. Ale prawdziwą sensacją bankietu stał się Chateau Yquem tak doskonały, jakiego nawet taki znawca, jak Barthou, nigdy jeszcze nie pił. Wobec tego wina najlepszy już szampan, podany przy lodach, nie sprawił wrażenia. W mowach, wygłoszonych podczas tej uroczystości, Barthou np. wyjawił powód, dla którego nie zaproszono na nią prezesa ministrów, p. Poincarógo. Oto, dla tej prostej przyczyny, że p. Poincaré pija tylko wodę. Zaznaczono też różnicę pomiędzy pijącymi wino, a mocne trunki alkoholowe. Alfred de Musset upijał się miskami piwa grzanego, zalawszy je porządną porcją absyntu, Catulle Mendes chciał go naśladować i dostał się podkoła pociągu kolejowego w Saint Germain. Verlaine'a zabił absynt. Amator wina nigdy nic dojdzie do takich ekscesów wstrętnych. Zapewne dlatego, że prawdziwy znawca wina nie weźmie do ust absyntu lub takich okropności, jak dżin i whisky...

A więc niech żyje szlachetne wino, tak cenione „illo tempore” i – przez przodków naszych!

Pod takimi tradycjami można śmiało się podpisać. Szlachetnych, a zwłaszcza niezłych win na szczęście mamy dostatek. I wcale nie muszą to być te najdroższe. Byle nie było ich za dużo na raz. Tylko w sam raz, czyli tyle, by się pokrzepić. Razem z prostym i solidnym plackiem pomogą znieść zło wydarzeń i nabrać do nich dystansu.

poniedziałek, 29 sierpnia 2016
Grzybobranie…

…nas ominęło. A właściwie zmieniło postać. Odbyliśmy je nie w lesie, ale na bazarze przy Hali Mirowskiej. Dostatek grzybów i przystępne ceny kuszą, mimo że poszliśmy „tylko” po maliny na sok i pomidory, wróciliśmy także z grzybami, z pękiem koperku, z młodymi ziemniakami, o owocach nie wspominając. I tak jest nie raz!

W kuchni Polaków grzyby zawsze zajmowały poczesne miejsce. Jedzono je nie tylko podczas postów i czasów głodu, ale także traktowano jako ulubiony sezonowy przysmak. Mowa oczywiście o grzybach świeżych. Bo suszone, marynowane lub kiszone były dostępne przez cały rok. I nadal są w tych wszystkich domach, w których są grzybiarze. A jeżeli ich nie ma lub nie można sobie pozwolić na wyjazd do lasu – można przecież iść na bazar. I grzyby kupić. Nawet na domowe suszenie. Takie grzyby będą tańsze niż kupowane zimą.

Stanisław Bystroń w „Dziejach obyczajów w dawnej Polsce: wiek XVI–XVIII” pisał, że „jedzono grzyby, które starannie odróżniano; ‘w pospolitem używaniu te są grzyby: – pisze Syrenjusz – kozakowie, biele, rydze, posadki albo podsadki, smarze albo piestrznice, olszówki, holubki’. Grzybobranie, niegdyś powinność kobiet i dzieci wiejskich, stało się z czasem także i towarzyską zabawą, znajdującą chętnych amatorów. W miarę rozwoju stosunków gospodarczych coraz mniej spożywano tych dziko zbieranych roślin; w czasie głodu musiano do nich wracać”.

Zbieramy i kupujemy grzyby nadal, przez wieki nic się w gustach Polaków nie zmieniło. Smażymy je, dusimy, gotujemy. Z cebulką, z pieprzem i solą, na ogół w maśle. Podajemy grzyby same, w śmietanie lub z jajkami. A przecież można je podawać na setki sposobów, z różnymi dodatkami, w różnych potrawach. Od grzybowej zupy, poprzez warzywa nadziewane grzybami (spróbujcie dojrzałych sierpniowych pomidorów!), pierogi, pierożki i zapiekane placki w rodzaju francuskiej tarty, po grzyby dodawane do mięs i ryb. Chyba tylko deserów z grzybów się nie da przyrządzić!

 

Podgrzybki po prostu uduszone z cebulką lub szalotką można podać z polskim koperkiem lub, ciekawiej, z bazylią. Lekko je skropić sokiem z cytryny, dać sporo pieprzu. A może pod koniec duszenia potraktować je kropelką wytrawnego sherry? Podawać zawsze na gorąco.

 

Grzyby można też podać jako dodatek do pizzy. Na ciasto sporządzone z mąki pszennej z pełnego przemiału i razowej (w proporcji 1:3), z łyżką oliwy i solą, kładziemy plastry dorodnych pomidorów i podduszone grzyby. Taki placek posypujemy startym serem – u mnie była to łatwo się topiąca, łagodna w smaku mozzarella –  skrapiamy oliwą, posypujemy suszonym oregano i zapiekamy.

A może przed rozłożeniem sera, na warstwie pomidorów i grzybów położyć jakąś wędlinę? Proszę bardzo; u nas było to węgierskie salami. Ale pasowałaby też szynka dojrzewająca.

 

Jeżeli podduszone grzyby nam zostaną, schowajmy je do lodówki, a następnego dnia, rano, usmażmy je z jajkami. Podając je nie zapomnijmy o świeżym koperku. Jajecznica z grzybami i koperkiem zapewnia udany start w ostatnie sierpniowe dni. Można ją zastąpić, oczywiście, francuskim omletem.

 

Któregoś kolejnego dnia nas skusiły maślaki. Mięciutkie, żółte grzybki sprzedawano już obrane z mazistej skórki na czapeczkach. Można je przyrządzić naprawdę szybko.

 

Po obmyciu, grzyby włożyłam do suszarki do sałaty i odwirowałam. Potem je wrzuciłam na masło zasmażone z cebulką i czosnkiem. Duży ogień i stałe mieszanie pozwolą je poddusić do odparowania soku. Gdyby go było za dużo, a grzyby stały się już miękkie, można je odcedzić na sitku. Soku z masłem nie wylewajmy – może posłużyć do uduszenia potraw lub zaprawienia zupy. Także do tych maślaczków pasuje koperek. Solimy je dopiero, gdy są gotowe, tuż przed zdjęciem z patelni.

 

A może na kolejne śniadanie zapiec maślaki z kiełbaskami? U nas były to pikantne kiełbaski z jagnięciny – merguezy. Posypałam je także serem, tym razem starłam pikantniejszy parmezan, oraz bardzo ostrą sypką papryką – cayenne.

 

Na takie śniadanie śmiało można zaprosić gości. A nawet je podać na... późny obiad. Gościnność była jedną z cech naszych rodaków, którą dostrzegali cudzoziemcy zwiedzających nasz kraj. Nieraz z osłupieniem, gdy się przeradzała w chęć zadziwienia gościa poprzez puszenie się zamożnością i fantazją.

Notka w „Kurierze Warszawskim” z roku 1866 sięga do tych czasów. Przy okazji opisania dań postnych, w tym z grzybów. Pisownia oryginału:

Gospodynie Warszawskie nie mało mają kłopotu z postem, zwłaszcza że ryby nietylko drogie na targach, ale też ich do zbytku niema. Nie tak to musiało być trudno o rybkę w dawniejszych czasach, a nawet i zbytkowny jak dzisiaj łosoś, pojawiał się na dobrze zagospodarowanym stole. Wszakżeż Hieronim Morsztyn, w wydanym w r. 1603 „Ziemianinie: wyraźnie powiada, że u niego na obiad:

„Jest łosoś, są lipienie, jest i rosła Szczuka”,

a był to widać nielada smakosz, bo trzymając się zasady, że „ryby, grzyby, wieprzowina, potrzebują wina”, tłómaczy się przed gośćmi, że:

„nie ma małmazji, / Tego roku nie jeździł poń do Olandji”.

Morsztyn lubił ucztować i znał się na sztuce urządzenia obiadu:

„Panny trzeba przesadzać warstwą młodzieńcami / Jako gdy przesadzają róże goździkami.”

W końcu, jako gościnny gospodarz odzywa się do żony.

„Ty też miła Zosieńku bądź mi gościom rada, / Pobież sama do kuchni a przyjrzyj obiada”.

W tych dwóch ostatnich wierszach jest też i zbawienna nauka dla niektórych naszych wykwintnych Damulek co za nic w świecie nie zstąpią z majestatu swego by zajrzeć co w garnku kipi i co zapominają zarazem, że „kto niedojrzy okiem, to dołoży workiem”.

Święta racja, tyle że dzisiaj i pan domu powinien doglądać kuchni. I podjąć się choćby usmażenia jajecznicy z grzybkami. To na pewno potrafi nawet ten pan, którego mamusia od kuchni odpędzała i zawsze wszystko miał podane pod nos! Grzyby są wdzięcznym surowcem dla kucharzy początkujących. Trzeba je kupować świeże i od razu obgotować. No, chyba że się ma szczęście zakosztowania własnoręcznego grzybobrania. Byle z atlasem grzybów pod rękę.

poniedziałek, 14 marca 2016
Pizza w nowej odsłonie

Są tacy, którzy na pizzę kręcą nosem. Ale to mniejszość. Lubią ją nawet uporczywe dzieci-niejadki, a to już coś znaczy. Domowa pizza ma charakter nieco inny niż ta z dobrych pizzerii. Wiadomo, w domu mamy zwykły piekarnik, a nie specjalny piec. Ale za to możemy sami na placku z drożdżowego ciasta ułożyć to wszystko, co lubimy i co nam przyjdzie do głowy. No i co mamy w lodówce. Pizza jest bowiem kolejnym daniem, które wprost kocha resztki. Można ją nazwać nawet daniem dnia wczorajszego. Jeżeli odbyło się u nas jakieś przyjątko, to na pewno została po nim garść oliwek, pokrojone sery czy wędliny itp.

Te składniki zwykle układa się na warstwie sosu pomidorowego. Zrobiłam inaczej. Powstała niebanalna pizza biała. Bo z podkładem z sosu białego. Planowałam, że przygotuję go najprościej: zasmażając cebulkę bez rumienienia jej i zalewając kremową gęstą śmietaną. Musiałam zmienić ten plan, bo… nie miałam śmietany. Dopowiem, że zamiast niej i sosu, który przyrządziłam awaryjnie, można wziąć jakiś gotowy sos ze słoiczka: najlepiej w stylu włoskim, np. carbonara. Takiego pożytecznego słoiczka też nie miałam. Przyrządziłam więc gęsty sos biały (zasmażyć łyżkę masła i łyżkę mąki bez rumienienia, odstawić na chwilę, wymieszać z mlekiem, przyprawić).

Ciasto na pizzę można, oczywiście, wziąć gotowe, np. schłodzone. Nigdy tego jednak nie robię. Lubię zagniatać ciasto drożdżowe samodzielnie. To proste. Mąkę i suszone drożdże zalewamy wodą, mieszamy widelcem, dodając szczyptę soli i łyżkę oliwy, dodajmy potem tyle mąki, aby ciasto dało się zagnieść i nie kleiło do rąk. To wszystko. Można ciasto miesić mieszadłem miksera. Ale i rękami daje się to zrobić. Jest nawet przyjemne. Gotowe ciasto rozciągamy dłońmi na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Im cieniej, tym lepiej; chyba że lubimy pizzę na grubym spodzie. Aha, do ciasta można dodawać zioła, np. oregano. A ja dodałam coś specjalnego. Proszę zajrzeć do przepisu, co to takiego. Tylko, uwaga: składnika tego niech unikają ci, którzy ni przepadają za smakiem anyżu.

Pizza biała po mojemu

ciasto na pizzę (mąka pszenna, woda, sól, oliwa)

ziarna kopru włoskiego (finocchio)

sos biały gęsty (łyżka masła, łyżka mąki, 1/2–3/4 szklanki mleka, sól, sok z 1/2 cytryny, ew. starta gałka muszkatołowa)

3 małe cebulki lub szalotki

sery: z porostem pleśni (np. camembert) i z przerostem pleśni (bleu)

szparagi zielone ze słoiczka

czarne oliwki greckie

ser włoski (parmezan)

rukola

 

 Z mąki, drożdży, szczypty soli, łyżki oliwy wyrobić ciasto dość zwarte. Przykryć ściereczką, odstawić na chwilę w ciepłe miejsce. Potem jeszcze raz wyrobić dodając łyżeczkę do kawy ziaren kopru włoskiego. Ciastem wyłożyć blaszkę z papierem do pieczenia.

Przygotować biały sos z mleka, doprawić sokiem z cytryny. Gdy sos ostygnie, posmarować nim ciasto, a następnie rozłożyć pokrojone i rozkruszone sery.

 

Przybrać pizzę oliwkami i szparagami. Posypać startym parmezanem.

 

Piec, jak zwykle, przez ok. 1/2 godz. w temp. 200 st. C z nawiewem dolnym. Przed podaniem rozłożyć na pizzy rukolę.

Kuchnia polska znała rozmaite placki drożdżowe z nadzieniem pikantnym, mięsnym lub rybnym. Były to pasztety, pierogi pieczone w piecu, w tym kulebiaki. Ale były to potrawy bogate, w których farsz był zamknięty i od góry warstwą ciasta. Do tego rodzaju wyrobów z farszem należą także małe paszteciki, podawane do zup lub po zupie jako danie odrębne. Plackami w rodzaju pizzy były też rozmaite podpłomyki wypiekane na blasze z resztek ciasta lub z bieda-ciasta składającego się z mąki z wodą. Dodatkiem do nich mogła być cebula. Nic skomplikowanego. I one najbardziej przypominają pizzę, która – przypomnijmy – była obiadem neapolitańskiej biedoty. Nie taka bogata, jak te nasze. Posmarowana cienką warstwą sosu pomidorowego, obłożona kilkoma plasterkami sera i kilkoma oliwkami, syciła puste żołądki. Moda na nią zapanowała na świecie wtedy, gdy dotarła do Ameryki, przywieziona przez włoskich emigrantów.

W Ameryce szybko przyjmowały się rozmaite potrawy z kuchni wszystkich tu przybywających, a zwykle do bogaczy się oni nie zaliczali. Były to więc dania najprostsze. Włoskie makarony i pizze, niemieckie hamburgery i kiełbaski sprzedawane jako wygodne do jedzenia hot-dogi, chińskie warzywa smażone szybko, nazywane chop-suey, żydowskie czulenty, bajgle i latkes (placki ziemniaczane), polskie kiełbasy.

Natomiast my, Polacy, nowinki przyjmowaliśmy niechętnie. Chyba że uznaliśmy je za swoje: jak tureckie mazurki, ruskie pierogi (te pieczone w piecu), westfalskie czy praskie szynki, włoskie makarony. Do włoszczyzny, jak wiadomo, mieliśmy szczególny stosunek od czasów królowej Bony, a nawet wcześniej, bo przecież przed jej przybyciem wielu szlacheckich synów studiowało w Bolonii czy Padwie. Tam poznawali włoską kuchnię, a niektóre nowinki przywozili do domów. Przyjmowane były zwykle niechętnie. Ślad tego pozostał w… poezji. Taki to wierszyk zacytowano w „Kurierze Warszawskim” w roku 1830. Jako pochodzący z wieku XVII.

Wyśmiewani Włosi mieli jadać żaby, sałatę i kasztany. Pożywienie niegodne prawdziwego Polaka; ciekawe, czy już wtedy istniało to pojęcie. Po tylu wiekach jednak staliśmy się bardziej otwarci na nowinki. Gęsi w czarnym sosie, nazywanym wtedy w dodatku juchą, nie jemy i już wręcz nie znamy (a może warto przypomnieć?), sięgamy zaś z ochotą po pizzę. Z zieloną warstwą rukoli, a więc z sałatą, której jedzenie nasi przodkowie uważali za coś okropnego. Obyczaje się zmieniają. I to nie jest złe. Lepsze co łączy, niż co dzieli. A bardzo dobrze widać to w kuchni.

wtorek, 03 listopada 2015
Pod znakiem serów

Mało jest osób, które nie lubią żadnego sera. Ja takiej nie spotkałam. Twaróg na śniadanie lub kolację, ser tzw. żółty do kanapek, wiele potraw z rozmaitymi serami – jako danie główne lub nieodzowny dodatek do nich. Od przystawek i przekąsek po desery. I to wcale nie wyłącznie słodkie! Za przykładem Francuzów w niektórych domach (w tym w moim) podaje się ser po obiedzie. Plasterek jednego czy drugiego z ostatnią szklaneczką wina jest dla nas atrakcyjnym dopełnieniem posiłku.

Jak pisała Irena Gumowska (1912–1991), dziennikarka kulinarno-dietetyczna (klasyfikacja moja), sery są znane od niepamiętnych czasów. W wydanej już w połowie smętnych lat 80. minionego wieku książce „Czy wiesz co jesz” napisała krótką historię sera, zresztą troszkę od Sasa do Lasa. „Pierwsze wzmianki o serze pochodzą od Tatarów, Kirgizów, Kałmuków, a także z Tybetu i Persji. Wtedy ugniatano twaróg między kamieniami. Ale już wcześniej Eurypides podaje, że mleko na ser ścina się sokiem figowym oraz wyciągiem z żołądków młodych przeżuwaczy i zajączków (podpuszczka). I – prawdę mówiąc, od tamtych czasów metody produkcji serów nie zmieniały się omal do XX wieku. Jeszcze tylko ‘pod drodze’ wytłumaczył je naukowo wielki Pasteur”.

Niewątpliwie wkładem polskim w historię sera są następujące słowa autorki: „Ważne jest to, że serami można zastępować nie tylko schaboszczaka, ale i każde inne mięso, ryby i drób”. Trzeba rozumieć w jakim czasie padły: już u schyłku PRL-u, który bankrutował w tempie coraz szybszym. Co było „ważne”? Brak właśnie mięsa, właśnie ryb, właśnie drobiu. Zresztą z serem były też rozmaite trudności, mniej lub bardziej przejściowe. A w pewnym czasie prawie wszystkie sery żółte miały ten sam smak. Może z wyjątkiem pleśniowego rokpola, polskiego wynalazku podkradzionego od Francuzów. Może z wyjątkiem niezłych serów wędzonych.

Te czasy szczęśliwie minęły. Polskie sery mają europejską jakość. A ponadto nie musimy zastępować serami mięsa. Jemy je, bo lubimy. Mamy zresztą pełny ich wybór. Są sery polskie, z dużych mleczarni, są sery z importu, z całego świata: od klasyków francuskich, szwajcarskich i włoskich poprzez hiszpańskie i angielskie, po greckie oryginalne fety (nie podróbki!), znakomite solany bułgarskie, po arabskie halloumi. Można wreszcie kupić na targowiskach, bazarach, regionalnych kiermaszach krajowe sery regionalne, wytwarzane często przez prawdziwych zapaleńców, w przydomowych wytwórniach. Są cudowne. Górskie, mazurskie, nizinne, wyżynne, ze smakami i zapachami ziół, czarnuszki, kminku, wędzone, słodkie, bardziej i mniej słone. Coraz pyszniejsze.

Przykładem najbliższy nam bazar przy Hali Mirowskiej. Najbardziej lubię się tam udawać wcześnie rano. Nie ma tłoku. Teraz, już (lub jeszcze) przy sztucznym świetle, sery wyglądają zjawiskowo. Kupiłoby się każdy…

Z kupowaniem serów jednak nie można przesadzić. Mają swój czas przydatności. Warto pamiętać, że dobry ser lepiej zasuszyć niż miałby zapleśnieć. Po obsuszeniu można go albo trzymać w całości i ucierać wedle potrzeby jak parmezan, albo zetrzeć i wymieszać z ziołami, trzymać w lodówce w zamkniętym pudełeczku; choć, oczywiście, nie w nieskończoność.

Z udziałem takiego sera można zrobić błyskawiczny obiad. Na przykład szybką focaccię serową. Staram się trzymać w lodówce gotowe ciasto do niej. Niezapowiedziani goście mi nie straszni! Ani powrót do domu na tyle późny, że nie ma czasu na przygotowanie solidnego posiłku. Gotowe ciasto na focaccię lub pizzę jest lub ratunkiem w takiej potrzebie. Do tego zawsze warto przygotować jedną lub dwie sałatki. Pełnowartościowy posiłek będzie gotowy nawet w kwadrans. Focaccia jedzie do piekarnika, sałatki czekają, my zajmujemy się gośćmi lub odprężamy przy lampce wina.

Focaccia z serem po mojemu

ciasto na focaccię

tarty ser włoski (parmezan)

tarty ser typu szwajcarskiego (ementaler, gruyère itp.)

ser mozzarella

cayenne

liście szałwii

oliwa

Ciasto przygotować zgodnie z przepisem na opakowaniu. Rozłożyć na papierze do pieczenia, ugnieść palcami, aby utworzyły się dołki, nakłuć widelcem. Posypać startym serem szwajcarskim, na niego dać parmezan starty lub zeskrobany. Położyć kilka listów szałwii, posypać cayenne (oszczędnie, bardzo ostre!), skropić oliwą. Zapiekać kwadrans, aż sery się stopią a ciasto upiecze. Na koniec rozłożyć na placku plasterki mozzarelli i zapiekać jeszcze 5–10 minut, aż się stopią. Focaccię podawać pokrojoną lub porwaną na kawałki, przybraną listkami świeżej szałwii i posypaną jeszcze odrobiną cayenne.

Właściwie focaccia jest rodzajem pieczywa i może być podawana do innych potraw, na przykład do sałatek. Proponuję szybką sałatkę z cukinii. Nie może to być cukinia wyrośnięta, ale powinna być jak najcieńsza i młoda.

Sałatka z cukinii z serem po mojemu

mała cukinia

cebula czerwona

suszone pomidory w oliwie

czarny pieprz

ocet z czerwonego wina

ser typu parmezan

sól, czarny pieprz

Cebulę obrać ze skórki, pokroić w półplasterki. Cukinię umyć, osuszyć, pokroić w plasterki. Pomidory suszone odcedzić i pokroić w paski. Na małej patelni rozgrzać oliwę spod pomidorów. Wrzucić do niej cebulę, a po trzech minutach – gdy się zeszkli – dorzucić cukinię. Poddusić dalsze trzy minuty, aby cukinia straciła surowość, lecz pozostała jędrna. Posolić bardzo oszczędnie (ser jest słony), posypać pieprzem, najlepiej z młynka. Wyłożyć do salaterki razem z oliwą. Przestudzić, wymieszać z pomidorami, skropić octem. Przybrać zestruganymi plasterkami parmezanu.

Taką sałatkę da się zrobić w dziesięć minut (razem z duszeniem). Gdy focaccia się piecze, sałatka się studzi. Lekko ciepła będzie najsmaczniejsza.

A może damy radę (brrr) zrobić jeszcze jedną sałatkę, tym razem już bez gotowania. Proszę bardzo. Będzie pasowała do zestawu. A do obiadu warto zawsze podawać dwie jarzyny: gotowaną i surową. Staram się trzymać tej zasady. Choćby surowy miał być tylko liść sałaty.

Sałata zielona z serem feta po mojemu

sałata masłowa lub inna np. rzymska lub lodowa

feta grecka lub bułgarski solan

garść czarnych oliwek

garść dużych kaparów (tzw. jabłuszka kaparowe)

oliwa

ocet z białego wina

suszone oregano

biały pieprz

Sałatę umyć, ususzyć, wyłożyć. Przykryć oliwkami i kaparami oraz serem feta pokrojonym w kosteczkę. Z oliwy, octu, suszonego oregano, soli i pieprzu przyrządzić sos winegret (oliwy od octu – 3 : 1). Polać sałatę tuż przed podaniem lub wręcz przy stole. Wymieszać.

A jakie oliwki będą najlepsze? Z pestkami czy bez nich? Najwygodniejsze są, oczywiście, te już bez pestek. Ale oliwki z pestkami mają więcej charakteru, zwykle są smaczniejsze. Tyle że trzeba uważać przy jedzeniu. Dlatego nawet gdy daję te z pestkami, podając sałatki, staram się je pestek pozbawić. Choć nie zawsze jest na to czas. A w ogóle lubię czarne oliwki greckie, obsuszone, bez zalewy, tylko solone. Są słone, jak zresztą i feta, dlatego do sałaty z nimi nie trzeba używać dodatkowej soli.

Sery, sery niech rządzą jesienią. Wprawdzie tych żółtych nigdy nie jemy za dużo, bo tłuste, ciężkostrawne i wysokokaloryczne. Ale za to bogate w wapń, żelazo, fosfor. Irena Gumowska nie rozumiała, skąd się bierze powiedzenie: „śmieje się jak głupi do sera”. Uważała, że powinno być: „mądry”. Choćby dlatego, że zawarty w serze kwas glutaminowy, jak pisała, „zaostrza inteligencję”. Nie wiem, czy tak jest i ile trzeba sera zjeść, aby sobie ją zaostrzyć (pod warunkiem, że się ją ma!). Gumowska przybliżyła jeszcze badania mikrobiologa prof. Hansa-Jüergena Rehma z Münster, który w roku 1982 dostrzegł antydepresyjne działanie serów pleśniowych, a konkretnie francuskiego sera roquefort. Nie podejmuję się sprawdzać wiarygodności odkrycia. Ale może coś w tym jest? Jesień sprzyja melancholii i depresjom. Jeśli roquefort lub jego polskie odpowiedniki pomogą je zwalczyć – jedzmy je.

Przyczynek do serologii polskiej zapisała w roku 1939 w „Kurierze Warszawskim” Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Serologii i… ciastkologii. Poczytajmy. Jej obserwacje (jak zwykle, zachowuję pisownię, także błędy) wesprę reklamą pewnej nieistniejącej od czasów wojny cukierni, dzisiaj znanej z historii bardziej jako kawiarnia i to z racji odniesień literackich. A miała wszak znakomite ciastka. Podobno najlepsze w przedwojennej Warszawie.

 

Chyba żadna stolica świata nie pochłania tyle wszelkiego rodzaju słodyczy, a głównie ciastek, co Warszawa — i to w porach najnieodpowiedniejszych, bo zaczynając od południa do drugiej, czyli psując sobie apetyt do obiadu. Właściwie każdy szanujący się a nie harujący w biurze warszawiak musi zajść około południa do którejś z modnych cukierni na pół-czarnej, to samo musi wykonać każda szykowna warszawianka. On jednak zwykle poprzestaje na tej pół-czarnej, czasem z dodatkiem jakiegoś „apéritif’u”, ona nie może się oprzeć widokowi i aromatowi znów najlepszych na świecie (uwaga! konkurencja Lwowa!) warszawskich ciastek i zjada jedno — jeżeli dba o linię, kilka — jeśli jest tak szczupła, że już się słodyczy nie boi; jeżeli jest tak łakoma, że z linii zrezygnowała — także kilka.

Natychmiast po obiedzie, przy którym z lenistwa pani domu, a nieumiejętności jej pomocnicy zamiast leguminy też się daje cukiernicze ciastka, znowuż wszelkie randki i spotkania towarzyskie i w interesach odbywają się na pół drogi w cukierni już przy białej kawie czy czekoladzie i znowu przy ciastkach.



Jakże chciałabym spróbować właśnie tego jesiennego ciastka. Odeszło razem z całą ówczesną Warszawą. Wracam do tematu. Dalej już będzie tylko o serach. A na końcu ciekawy przepis od Pani Elżbiety.

Nic więc dziwnego, że na five’ach tańcujących lub tylko plotkujących, przejedzeni słodyczami goście na tace najwykwintniejszych petit-four’ów, na najrozmaitsze torty, nawet na domowe faworki, nie patrzą, a pochłaniają tylko kanapki i to te najostrzejsze z anchois i innym i śledzikami.

Otóż gospodyniom, dbałym o smaczne przyjęcie gości, o dogodzenie ich gustom, zaproponowałabym na czas jakiś przejście z ciast słodkich na ciastka słone, a ręczę za ogromne powodzenie takiej inowacji [!]. Naturalnie prawa pączków i faworków pozostają nienaruszalne, przy czym dla rozmaitości zamiast konfitur malinowych, wiśniowych, lub — tych okropnych — ze śliwkowymi powidłami, można nadziać morelami lub konfiturą różaną — te ostatnie szczególniej są smaczne. P o za tym jednak żadnych petit-four’ów, żadnych ciastek kremowych, żadnych tortów przepojonych esencją ponczową i t. p.

Słone paluszki kruche, słone placuszki z kminkiem, w ogólności wszystko, co słonego w domu wypiec i co solnego w dobrych handlach gastronomicznych i cukierniach kupić można, a przede wszystkim kupne lub domowe „chester-cakes” — spolszczone na chesterki — i zbyt delikatne, a raczej zbyt skomplikowanych narzędzi do wyrobu potrzebujące, a zatem tylko kupne solodrążki (wolny przekład z niemieckiego „Salzstangi”), z tą tylko różnicą, że Salzstangi niemieckie są grube na palec, a długie na trzy ćwierci metra, a solodrążki cieniuchne, jak włoskie spaghetti.

Przepis na chester-cakes daję tutaj, gdyż wykonanie ich jest dziecinnie łatwe.

A zatem 15 dkg. jakiegobądź ostrego, tartego sera. Najlepszy naturalnie jest parmezan, ale stary szwajcarski — (może być krajowy) a nawet litewski doskonale go zastąpią, 15 dkg. śmietankowego masła i 20—25 dkg. mąki pszennej, zagnieść tak, aby się szatkować dało. Dodać na koniec noża proszku do pieczywa (krajowego!), rozwałkować cieniuchno jak na domowy makaron, wycinać szampanką różne krążki i piec w umiarkowanie gorącym piecu na blado-złocisty kolor. (Rumienione silniej nabierają goryczy).

Z tej proporcji wyjdzie ładny półmisek (lub szklana taca) topniejących w ustach ciastek. Obsypać je w koło i powierzchu solodrążkami i ręczę, że ani jedno nie pozostanie, — nawet na spróbowanie. Próbować można tylko przed podaniem i to te tylko, co się pokruszą — bo kruche są wprost przeraźliwie.

Niezła propozycje na weekendowe domowe wypieki, prawda? Solodrążki i czesterki. Obiecuję wykonać. Ku poprawieniu nastroju.

czwartek, 17 lipca 2014
Coś lekkiego na upał

Nie chce się ani gotować, ani nie ma się specjalnego apetytu w taką upalną pogodę. Posiłki muszą być lżejsze. Bo coś jeść jednak trzeba. Proponuję pójść śladem Włochów, w upałach zaprawionych bardziej niż my. A że moją propozycję sporządzimy chyba w kwadrans, nie będziemy za długo stali w dodatkowo nagrzanej kuchni. W lodówce warto mieć na taką okoliczność schłodzone wino białe lub różowe. Kto lubi, może też ochłodzić lekkie wino czerwone. Latem tak robimy. Oczywiście, nie warto, aby były to ciężkie wina, jakie podajemy do ciemnych mięs. Któreś z lekkich i młodych win będzie w sam raz.

Co z kuchni włoskiej? Proponuję zestaw klasyczny: focaccia i sałata. Ciasto na focaccię (może spolszczyć na „fokaczię”?) już kiedyś opisywałam, ale w sklepie można poszukać ciasta gotowego, schłodzonego. Zwykle trzymam je w lodówce na wypadek napadu lenistwa lub konieczności przygotowania szybkiego obiadu. Rzecz we dodatkach. W zasadzie focaccia to drożdżowy placek podawany jako tzw. czekadełko lub do innych potraw. Nam wystarcza za lekkie danie obiadowe. Zwłaszcza gdy jest obłożona jakimiś dodatkami. Oszczędnie. Wystarczą np. oliwki. Wystarczy jakiś ser. Ale wypróbowałam dodatek jeszcze inny, białkowy. W sam raz na obiad lub lekką kolację.

Focaccia z rybą wędzona po mojemu

ciasto na focaccię

oliwa

ryba wędzona, np. makrela

rozmaryn

sól czarna hawajska

czarny pieprz z młynka

Placek rozłożyć na papierze do pieczenia. Nakłuć widelcem, posmarować oliwą. Obłożyć rozmarynem i kawałeczkami ryby wędzonej. Posypać solą i pieprzem.

 

Piec 2—30 min. w 180 st. C. Podawać na gorąco.

Do takiego drożdżowego placka będzie na pewno smakowała sałata. Jak ją podawać? Dzisiaj już dobrze wiemy, ale przypomnę: z oliwą, ew. odrobiną octu lub soku z cytryny, solą i pieprzem. Aby przypomnieć walory sałaty, skorzystam z porad zamieszczonych na łamach przedwojennego tygodnika nowoczesnych kobiet żydowskich „Ewa”. Prowadziły je wywodzące się z inteligencji – można by powiedzieć postępowej, gdyby to określenie nie było ośmieszone przez propagandę w czasach PRL-u – Paulina Appenszlakowa (jej sylwetkę w blogu kiedyś opisałam) oraz Iza Wagmanowa. Ich mężowie redagowali w języku polskim największą i opiniotwórczą warszawską gazetę dla Żydów – „Nasz Przegląd”. Żony także tworzyły kulturę polskiego żydostwa. Ich tygodnik miał uczyć nowoczesności kobiety w rodzinach tradycyjnych, spętane nakazami i zakazami, głównie religijnymi. Uczyło także przyrządzania zdrowych posiłków.

Autorką kilku tekstów z tego kręgu była Maria Morzkowska (w piśmie podpisywana także: Moszkowska), „magister przyrody i dietetyki”. Taka Irena Gumowska swoich czasów. Była w Polsce pierwszą dietetyczką. Pionierką zdrowego żywienia. Jeden z rozdziałów w książce kucharskiej Marii Disslowej napisała właśnie ona. Oto, co pisała w roku 1931 o sałatach (jak zwykle, pisownię oryginału zachowuję).

 

Sałaty w kuchni codziennej

Sałatą nazywamy jarzynę lub mieszaninę jarzyn surowych lub gotowanych z niewielką przyprawą oliwy lub śmietany, soli i soku z cytryny. Jarzyny gotowane na sałatę nie tracą swych soków, gdyż gotujemy je w całości nieobierane lub też na parze, jeśli zaś bierzemy jarzyny w kawałkach gotowane, to i przez dodanie surowizn do tej sałaty wzbogacamy potrawę w sole mineralne, chlorofil i witaminy o niezmienionym składzie.

Powyżej wymienionych składników organizm potrzebuje w bardzo małych ilościach, ale tych niewielkich ilości dostarczyć mu trzeba koniecznie. I tu sałaty stają się niezastąpione.

Przesadny regime jarski lub stosowanie sałat jedynie z surowizn w codziennym jadłospisie nie wytrzymuje krytyki zasad racjonalnego odżywiania się; gdyż:

1. pożywienie surowe jest naogół gorzej wykorzystywane przez organizm, niż gotowane i część jego idzie na marne;

2. surowizny muszą być pierwszorzędnej jakości aby były smaczne i zdrowe,

3. w naszych warunkach nisko stojącej higieny sprzedaży pokarmów, surowizny mogą być rozsadnikami infekcji;

4. organizm nasz przez wiele pokoleń nie był przyzwyczajony do spożywania dużej ilości surowizn, skutkiem czego radykalna zmiana w tym kierunku może wywołać skutki niepożądane.

Temniemniej, jak zaznaczyliśmy wyżej, niewielki dodatek surowizn do dziennego jadłospisu, najlepiej w formie sałat, jest konieczny dla zdrowia; ponadto sałaty podnoszą efektowny wygląd stołu i stanowią pożądaną rozmaitość dla wzroku i smaku, dzięki czemu powiększają apetyt. Posiłek bowiem ze smakiem zjedzony powoduje intensywniejsze wydzielanie soków trawiennych, a więc lepiej jest strawiony i wykorzystany przez organizm, stąd ma większą wartość odżywczą.

Aby sałatki spełniły to pierwsze, zasadnicze swoje zadanie, muszą mieć nietylko wygląd coraz to inny, efektowny, ale mieć smak różnorodny. Można stosować zatem wiele rodzajów sałat zielonych, sałat mieszanych z dodatkami owoców, m. in. orzechów, dalej galaret, serów, ryby, mięsa, grzybów i t. d.

Drugiem z kolei zadaniem sałat jest dostarczenie organizmowi soli mineralnych, regulujących procesy trawienia, wchłaniania i asymilacji.

Trzecie zadanie to dostarczenie witamin, czynników, podnoszących naturalną odporność na choroby, a przedewszystkiem zabezpieczających organizm przed chorobami nerwowemi, schorzeniami gardła, nosa, oczu, rachityzmem, szkorbutem, artretyzmem i otyłością.

Czwarte zadanie to dostarczenie materjału objętościowego i kwasów organicznych, regulujących wypróżnienia.

Po piąte: sałaty dostarczają do krwi alkalicznych składników, neutralizujących kwasy, powstałe ze spożywania mięsa, jaj, potraw mącznych. Dlatego to sałaty stanowić powinny nieodłączny dodatek do wyżej wymienionych potraw w codziennym obiedzie i kolacji.

Ten wstęp do „teorii sałaty” dzisiaj może nas zdziwić. Nie odczuwamy już takiego lęku przed jedzeniem surowizn! Ba, jemy nie tylko sałaty i surówki z bardzo różnych warzyw oraz owoców, ale i surowe ryby (nie tylko w japońskie sushi, ale i południowoamerykańskie ceviche, czy skandynawski gravlax), i mięsa (rzecz jasna, tatar, ale i włoskie carpaccio).

Do opisania sałat przez panią Morzkowską wrócę na pewno. Zwłaszcza że dalej daje bardziej już praktyczne wskazówki ich wybierania, przechowywania i przygotowywania. A lato to na pewno sezon na sałatę. Warto ją dodawać do każdego posiłku. Zalety opisane w punktach przez p. mgr Morzkowską są aktualne i dla nas.

środa, 15 stycznia 2014
Co położyć na pizzę?

Miła pani Tatiana wypytała mnie jakiś czas temu, jak się robi ciasto na pizzę i czy warto kupować ciasto gotowe. Odpowiedziałam, że ciasto – schłodzone – tak, ale nie warto kupować gotowych upieczonych blatów. Zwykle są bułowate i zapychające, a ponadto pod farszem rozmiękają. Ciasto zagniata się zresztą superprosto i wcale nie zajmuje to wiele czasu (mąka, woda, paczuszka suszonych drożdży, sól, oliwa). No, ale jednak czas trzeba mieć i trzeba nie być tak zmęczoną, jak zwykle jest pani Tatiana po dniu solidnej pracy. Osobom tak zapracowanym radzę kupić gotowe ciasto schłodzone. Wystarczy je obłożyć czymkolwiek i upiec. A czym może być to cokolwiek? Zanim wyjaśnię, dopowiem, że farsz rozkładamy z wyobraźnią, to znaczy przewidując, że pizzę będziemy kroić na porcje.

Pizza dla pani Tatiany na mój sposób

schłodzone ciasto na pizzę lub focaccię

gotowy sos pomidorowy lub przecier, tzw. passata, doprawiona solą, pieprzem, szczyptą cukru i ew. łyżeczką oregano

kilka plasterków szynki (2 duże lub 4 małe)

garść świeżego szpinaku

pomidory suszone w oliwie

kilka oliwek

sery: np. camembert lub inny pleśniowy i mozzarella

Ciasto rozłożyć na blaszce do pieczenia, ale na pergaminie, w które było owinięte (jak w opisie na opakowaniu) lub na papierze do pieczenia. Brzeg lekko zagnieść, aby był uniesiony. Posmarować sosem pomidorowym. Rozłożyć plasterki szynki; duże przekroić na pół. Obłożyć pomidorami suszonymi, pokrojonymi w paski, oliwkami oraz umytymi i osuszonymi liśćmi szpinaku. Na tym wszystkim ułożyć plasterki sera pleśniowego. Skropić oliwą ze słoiczka z pomidorami.

Piekarnik rozgrzać. Piec pizzę zgodnie z przepisem na opakowaniu (ciasto samodzielnie wykonane pieczemy 20–30 min. w 180 st. C). Pod koniec pieczenia, który następuje, gdy ciasto zaczyna się lekko złocić, ułożyć na wierzchu plasterki lub kuleczki sera mozzarella. Dopiec jeszcze parę minut, aż ser się roztopi.

Oczywiście, ser możemy wziąć każdy, tzw. żółty. Ze szpinaku można zrezygnować (choć szkoda). Szynkę zamienić na inną wędlinę, np. salami. A jeżeli weźmiemy plasterki świeżego pomidora – czemu nie? – wierzch pizzy skropmy zwykłą oliwą.

Jeżeli z kupna szpinaku nie zrezygnujemy, możemy pozostałą jego część wykorzystać do przygotowania surówki. Wspaniale wesprze smak naszej pizzy. My do surówki kupiliśmy małe papryczki z Hiszpanii, na których ze wzruszeniem odczytaliśmy nazwę naszej ulubionej wakacyjnej ostoi: Motril w Andaluzji. Tak więc liście świeżego szpinaku plus łagodne, słodkie i mięsiste papryczki będą stanowiły lekki dodatek do pizzy. Surówkę możemy zresztą podać przed nią, do gorącej grzanki z pieczywa tostowego z masłem czosnkowym.

Surówka z liści szpinaku

szpinak, najlepiej liście młodego, tzw. baby

kilka papryczek

cytryna

sól, pieprz, szczypta cukru

oliwa z pomidorów suszonych lub inna

Szpinak myjemy, suszymy w suszarce do sałaty lub w ściereczce. Układamy w salaterce. Papryczki umyć, oczyścić z ogonków, pokroić w plasterki, wyjąć z nich nasionka. Rozłożyć na szpinaku. W słoiczku wymieszać sok z połowy cytryny z solą, pieprzem i cukrem. Dolać oliwę z suszonych pomidorów lub inną, wstrząsając słoiczkiem sporządzić sos winegret. Winegretem polać surówkę.

Zamiast szpinaku (może go nie dostaliśmy, nie lubimy go lub nie możemy jeść) można wziąć liście każdej sałaty. Kto lubi, do słodkiej papryki może dodać kawałeczek pikantnej chili. Sosem polewamy szpinak lub sałatę zawsze tuż przed podaniem. Zależy nam na tym, aby liście pozostały kruche, a od sosu szybko wiotczeją. A zamiast cytryny można wziąć dobry ocet winny; dajemy go trzy razy mniej od oliwy.

Co ważne: taki obiad lub kolację przyrządzimy bardzo szybko. Rozłożenie składników na pizzy trwa dziesięć minut. Tyle lub mniej przeznaczmy na przyrządzenie sałaty. Potem pizza się piecze, a my przygotowujemy stół i się odświeżamy. Od tego czasu już tylko odpoczywamy.

poniedziałek, 25 listopada 2013
Pizza po mojemu

Panem et circenses! – Chleba i igrzysk domagali się starożytni Rzymianie. Bo chleb był zawsze i wszędzie pożywieniem numer jeden. Dla biednych i dla bogaczy. Etruskowie, a potem Rzymianie, do jego wypiekania używali różnych gatunków pszenicy, w tym orkiszu. Tak jest do dziś. Zalety mąki orkiszowej potwierdzają dzisiejsi dietetycy i smakosze. W Rzymie była nazywana pożywieniem gladiatorów; dawała zdrowie i krzepę. Legioniści nosili woreczek z mąką i sami przyrządzali z niej zupę lub chleb; chleb – w postaci placków. Przetrwały one do dziś. Nazywają się piadina. Są z mąki i osolonej wody wypiekane na specjalnych ceramicznych płytach (teggia). Składa się je na pół i podaje z nadzieniem, np. z rozpływającym się serem i plasterkiem którejś ze świetnych włoskich szynek. Wrócę do nich na pewno!

Mąka, woda, zakwas lub drożdże, cukier, sól i niekiedy oliwa to składniki proste, ale ich odmiany (np. przez stosowanie różnych gatunków mąki) i kombinacje oraz tajniki wypieku dają ogromne zróżnicowanie pieczywa. Mnie bardzo się podoba.

Przecież właśnie do pieczywa należy i pizza, obłożona różnymi składnikami, i focaccia – płaski chlebek o niepowtarzalnym aromacie oliwy. Pozostańmy przy pizzy. Bo raczej wszyscy ją lubimy. W najnowszej książce Donny Leon, amerykańskiej pisarki, ale o weneckim komisarzu Brunettim, przeczytałam, że zamawia on pizzę z pikantną kiełbasą, rukolą, ostrą papryką i karczochami. I oczywiście zaraz nabrałam na pizzę ochoty (kiedyś wykorzystam ten zestaw!). Ciasto na pizzę przyrządzam nie pilnując ściśle proporcji. Mąkę mieszam z wodą, dolewam oliwę, nieco soli, paczkę drożdży suszonych (lub nawet dwie, zależnie od ilości mąki) oraz ze dwie łyżki oliwy. Mąka może być nie tylko pszenna; może na przykład orkiszowa? A oto trik, który niekiedy stosuję. Do mąki dodaję zioła, teraz były nim pokruszone liście laurowe (alloro) oraz oregano.

Ciasto trzeba dobrze rozmieszać, musi być dość zwarte. Robimy z niego kulę i w rękach dobrze ją miesimy. Odstawiamy na bok pod przykryciem, w ciepłym miejscu. Gdy mi się śpieszy, zdarza mi się ten etap pominąć, bez zbytniej szkody dla ostatecznego efektu. Tak czy owak ciasto rozciągam na blaszce wyłożonej papierem kuchennym Polecam ten sposób, ciasto nie przywiera, nie przypala się, blaszki nie trzeba szorować. Rozciąganie ciasta palcami zabiera trochę czasu, trzeba pilnować, aby się nie porwało i wszelkie pęknięcia od razu zagniatać, bo przecież farsz nie powinien wypływać. Kolejny trik dla wielbicieli sera: w brzegi ciasta można zawinąć kawałeczki sera pokrojone w pałeczki. Brzegi te zrobią się rewelacyjnie chrupiące, no i wartościowe, bo nie z samego ciasta. Co może mieć znaczenie, gdy pizzę robimy dla dzieci.

Rozciągnięte ciasto skrapiam oliwą. Na to daję sos pomidorowy; chyba że pizza ma być biała. My lubimy – odbiega to od pizzowej ortodoksji – cebulę duszoną z kawałeczkami pomidorów i oliwą, przyprawioną solą i pieprzem. Ale taki mamy spaczony gust. Na to możemy dać wszystko, co chcemy i co mamy w lodówce: wędliny, anchois, różne warzywa w oliwie. To już wiemy. Przygotowałam pizzę due stagioni, czyli składającą się z dwóch części (klasyką jest pizza quattro stagioni, z czterech).

U nas na jednej z części musi być obowiązkowo szynka i ananas, bo tak lubi jeden z  domowników. Jest to więc nadzienie hawajskie, nie całkiem włoskie... Drugą część uczyniłam ostrą za sprawą pikantnego salami (jak u komisarza Brunettiego!) i krążków papryczki chili, do tego doszły oliwki. No i ser. Dla mnie bez sera nie ma pizzy. Dzisiaj były dwa: starty na grubej tarce parmezan oraz mozzarella. Tu kolejny trik. Mozarrellę dodaję mniej niż pięć minut przed zakończeniem pieczenia, aby tylko się rozpuściła, a nie zrumieniła i stwardniała.

Moja pizza nie jest całkiem i ściśle ani włoską, ani nowojorską. Ale zawsze nam smakuje. Ze zwykłym stołowym czerwonym winem. Oczywiście, włoskim. Ostatnio jest to któreś primitivo.

wtorek, 10 września 2013
Placek z resztkami

Obiecane wczoraj, dopełnione dzisiaj. Drugie szybkie  danie gotowe pożytkujące resztki pozostałe z wczorajszego obiadu. Albo wykorzystujące schnącą w lodówce wędlinę: szynkę, lub np. włoskie czy węgierskie salami (może być i polskie), kiełbasę podsuszaną typu hiszpańskiego chorizo czy polskiej myśliwskiej. Dodatki uzależnimy od tego głównego składnika.

A ciasto? Miałam gotowe na foccaccię. Wykorzystałam je z fantazją i z resztkami pieczonego kurczaka. (Kto resztek nie ma, może podsmażyć filet z kurczaka, pokrojony w paseczki). Wyszła taka quasi-pizza. Po prostu smaczny placek:

 

Nibypizza po mojemu

płat ciasta gotowego na pizzę lub foccaccię

2 pomidory

cebula

oliwa

sól, pieprz

tymianek

resztki kurczaka pieczonego lub gotowanego

ananas z puszki

tarty parmezan lub grana padano

Pomidory umyć, pokroić na cząstki. Cebulę, pokrojoną w drobną kostkę, poddusić na rozgrzanej oliwie. Dodać pomidory, sól, pieprz i tymianek. Dusić 10 minut.

Ciasto rozłożyć na blaszce wykorzystując papier, w który było owinięte, lub papier do pieczenia. Posmarować oliwą, nakłuć widelcem. Na cieście ułożyć duszone pomidory, plasterki kurczaka, plastry ananasa. Posypać listkami tymianku i startym serem. Zapiekać 20–30 minut.

No cóż, to wszystko. Gdy zamiast dusić pomidory, weźmiemy te z kartonika czy z puszki, skrócimy czas przyrządzania do 10 minut. Z samodzielnie duszonymi pomidorami tę nibypizzę zrobimy w minut 20. Szybko, prawda?

Do salami czy innej kiełbasy ananas nie będzie pasował. Zamiast niego weźmy kilka oliwek, paseczki papryki lub ostre chili, serca karczocha (ze słoiczka), puszkowe ziarenka kukurydzy... co nam do głowy przyjdzie. Można też pomidory poddusić z selerem naciowym i tylko ten sos posypać większą porcją sera. Nie tylko tartego, także np. mozzarelli w plasterkach. Ananasy z puszki można zastąpić świeżymi. Pokroimy je w czasie, gdy pomidory będą się dusiły. Zamiast tymianku można zastosować bazylię, oregano lub majeranek. W ostateczności – zioła suszone. Mamy wybór. Ja to szczęście doceniam codziennie! Kiedyś go nie było.

Jako dodatek historyczny podam przepis na pizzę z czasów PRL-u. Z cytowanej i wczoraj książeczki „Zapiekanki, suflety, tarty”. Mam jej drugie wydanie z roku 1977. Wykorzystywałam ją często. Złościło mnie niejednokrotnie, że w przepisach bywały składniki wówczas niedostępne w normalnym sklepie. Może bywały na słynnym bazarze przy ulicy Polnej. Ale na takie zbytki raczej nie było mnie stać. Na szczęście czy to autor, czy redaktorzy książki wtrącali od czasu do czasu trzeźwe uwagi. Na przykład tę, że salami można zastąpić podsuszoną serwolatką. W przepisie na pizzę są podobne uściślenia. Poczytajmy. Pisownia oryginału.

Pizza neapolitańska

Przygotowanie: ok. 1,5 godz.

Zapiekanie: ok. 20 min.

Ciasto: 300 g mąki, 15 g drożdży, 6–8 łyżek oliwy, 500 g pomidorów, 6 oliwek, 1 pudełko filetów anchois, sól, pieprz, majeranek, tarty ser

Najpierw przygotować ciasto drożdżowe. Po rozczynieniu drożdży wyrobić ciasto z dodatkiem oliwy i zostawić do wyrośnięcia na ok. 1 godz. Następnie jeszcze chwilę wyrabiać i wałkować na grubość ok. 1 cm wykrawając małe krążki – na jedną osobę lub jeden drugi dla wszystkich, zależnie od wielkości formy. Formę wysmarować oliwa, wyłożyć ciasto, lekko podwijać brzegi, posypać serem i ułożyć pomidory obrane ze skóry i bez pestek. W tym przypadku zostawia się dużą dowolność: można je okrajać w plasterki, w ćwiartki, posiekać na pulpę lub w ogóle zastąpić pastą pomidorową. Następnie ułożyć filety anchois (gwiaździście), dookoła zaś – w równych odstępach – wydrążone oliwki. Posypać drobno posiekanym czosnkiem, dodać do smaku majeranku, pieprzu oraz soli. Anchois można zamienić na śledzia korzennego lub wręcz kiełbasę. Całość posypać obficie tartym serem – jakimkolwiek; w ostateczności można nawet zastosować ser topiony.

Ta ostateczność wisiała na całym ówczesnym życiem. Męczyła, ale rozwijała wyobraźnię i uruchamiała pomysłowość. Zwracam uwagę chcącym skorzystać z przepisu, że w składnikach nie pojawia się czosnek, wykorzystany do posypania (?) pizzy. Lepiej go wycisnąć i dodać do pomidorów. I to raczej świeżych, bo przecierów znanych nam dzisiaj nie było, tylko koncentrat pomidorowy do sporządzenia zupy czy sosu, nie nadający się do smarowania pizzy.

Czepię się jeszcze majeranku „do smaku”. Jak to sprawdzić? O śledziu i serze topionym nie ma co wspominać. To był czar PRL-u. Czym zastąpić te sześć oliwek nie napisano, widocznie nic się nie dało wymyślić Choć znam przepisy na domowe sporządzenie oliwek z niedojrzałych śliweczek. Może autor książeczki ich nie znał lub uznał za zbyt śmieszne.

środa, 28 sierpnia 2013
Lunch z przyjaciółkami

Od czasu do czasu udaje się nam spotkać na „damski lunch”. Idzie bardziej o pogadanie niż wielkie jedzenie, ale dobry kawałek czegoś na ząb rozmowie sprzyja. Posiłek nie może być wymyślny. Musi się go łatwo przygotować i... niekłopotliwie jeść. Ponadto – wiadomo – nie za wiele kalorii, tłuszczu itd., itp.

Przywitałam przyjaciółki lekkim koktajlem. Wymieszałam go wcześniej w shakerze i czekał w lodówce. Użyłam do niego owoców kumkwatu zatopionych w winie marsala; sposób takiego ich „zamarynowania” już w blogu podawałam.

Koktajl na Dobry Początek

100 ml białego rumu

60 ml likieru cytrynowego

60 ml soku świeżo wyciśniętego z pomarańczy

30 ml marsali z marynowania kumkwatu

kumkwaty z marynaty

listki świeżej mięty

woda gazowana

ew. lód

 

Rum, likier (polecam któryś z włoskich typu limoncello), marsalę, sok z pomarańczy wymieszać dobrze w shakerze. W kieliszki koktajlowe włożyć po owocu kumkwatu, wlać 1/3 koktajlu, dopełnić wodą gazowaną. W gorący dzień wrzucić po kostce lodu. Przybrać świeżymi listkami mięty.

 

Zamiast rumu można wziąć czystą wódkę. Zamiast marsali – jeżeli jej wcześniej nie przygotujemy z kumkwatem! – weźmy jakiś wermut. Nieco to zmieni charakter koktajlu. W miejsce kumkwatu wrzućmy koktajlową czeresienkę. Kto się nie boi mocy alkoholu, może nie dopełniać kieliszka wodą gazowaną. Ale my dopełniałyśmy. Po wypiciu koktajlu, kumkwat się zjada. Przyjaciółkom bardzo smakował.

Myśląc o menu naszego lunchu, pozostawałam wśród warzyw lata. Sezon. Na co dzień możemy o nim zapominać, ale gdy chcemy podjąć przyjaciół – trzymajmy się go. Akcentuje łagodnie upływ czasu i nasze w nim miejsce. Poprzednio widziałyśmy się wiosną. Kiedy uda się spotkać kolejny raz? Jesienią? Zimą? Na razie jest lato, skomponowałam więc damski lunch z warzyw dostępnych na bazarze. Zimna w barwie cukinia, podana w surówce, stanęła obok ciepłego koloru bakłażana, podanego na ciepło. Dopełnienie poprzez kontrast.

 

Surówka z cukinii

3 malutkie cukinie

cebula dymka

kilka pomidorków koktajlowych

czarna sól z Hawajów

pieprz wędzony

czarny sezam

dobry ocet winny

najlepsza oliwa

Cukinie umyć, wraz ze skórką zetrzeć na tarce lub w robocie kuchennym na cienkie plasterki. Pomidorki przekroić na pół. Dymkę pokroić na plasterki, rozdzielić ja na obrączki. Składniki wymieszać. Skropić octem, polać oliwą. Przyprawić sezamem, solą i pieprzem.

 

W miejsce czarnego sezamu można zastosować zwykły biały, ale lekko zrumieniony na suchej patelni (uwaga, szybko się przypala; trzeba trzymać go na ogniu krótko i mieszać). Kto nie ma takiej soli i pieprzu, niech użyje swoich przypraw codziennych. Jednak sałatka z tymi wymyślnościami jest prawdziwie rewelacyjna. Warto tych przypraw poszukać w sieci „Kuchnie świata” lub w handlu internetowym. Są drogie, to prawda, ale używamy ich od święta i w małych ilościach. Starczą na długo.

 

Focaccia z bakłażanem

gotowe ciasto na focaccię

2 małe bakłażany

oliwa

sok z cytryny

natka pietruszki

sól, czarny pieprz

czarny sezam lub czarnuszka

listki rozmarynu

Bakłażana pokroić w plasterki, nasolić, odstawić na godzinę na durszlaku, wycisnąć z niego sok. Plasterki smażyć na oliwie. Odkładać je na papier kuchenny. Przyprawić solą, sokiem z cytryny i posiekaną natką.

Ciasto rozwinąć, ułożyć na nim plasterki bakłażana. Posmarować oliwą, posypać przyprawami. Wypiekać w sposób podany na opakowaniu; zwykle to 20 minut w 200 st. C.

 

Ponieważ plasterki bakłażana mi zostały – na powierzchni placka nie powinno być za dużo dodatków – pokroiłam je w kostkę, a potem doprawiłam cebulką dymki i listkami świeżej mięty. Kto się nie obawia zapachu czosnku, także go może dodać. Sałatkę stawiamy obok placka z bakłażanem. Można ją na niego nakładać, lub jeść wybierając ciastem, jak arabskim chlebkiem pita.

Na deser – owoce. I dużo smacznej rozmowy.

piątek, 09 sierpnia 2013
Na upał – placek

To szczególny rodzaj placka z Francji. Fougasse. Placek prowansalski. Od razu skojarzyłam nazwę z pewną postacią filmową. Z nazwiskiem jednego z żandarmów z ekipy Louisa de Funès, jako osławionego żandarma z Saint-Tropez, Lodovica Crouchota. Niedawno TVP przypomniała cykl tych filmów. Pierwszy powstał w roku 1964 w reżyserii Jeana Girault. Żandarma Fougasse’a grał Jean Lefebvre.

To klasyka komedii filmowej. A zarazem jej szczególna odmiana, wywodząca się z francuskiej teatralnej farsy. Nie chce mi się sprawdzać, ale seria liczy pięć lub sześć filmów. Żandarmi odwiedzają nawet Nowy Jork. Film się szlachetnie zestarzał. Kto pamięta lata 60. XX wieku, ten ze wzruszeniem je sobie przypomni w wersji francuskiej, kto ich nie zna – łyknie porcyjkę ich klimatu. Poszukiwanie nudystów w realiach Lazurowego Wybrzeża niezmiennie mnie śmieszy w „Żandarmie z Saint-Tropez”, pierwszym obrazie z cyklu. Dla nastolatków lub starszych dzieci film może być odtrutką na bezmyślną i niekiedy wulgarną dzisiejszą masówkę nibykomediową. Trzeba jednak tym widzom wytłumaczyć przemiany obyczajowe, które nastąpiły od czasów jego nakręcenia. Czy znakomity komik de Funès się zestarzał? Warto sprawdzić.

Można to zrobić i zaplanować kolejne seanse na zakończenie upalnych dni. Do obejrzenia któregoś z filmów – chyba pierwszy najlepszy, potem za bardzo idą w stronę farsy nieco niższego lotu – upieczmy sobie stylowego fougasse’a. Ten placek to ni mniej ni więcej tylko odmiana włoskiego placka drożdżowego focaccia, niedawno przez mnie pokazywanego. Oba pochodzą od rzymskiego panis focacius i były rodzajem pieczywa.

Placek ma różne odmiany. Łączy je jedno: jest przyrządzany na cieście drożdżowym. Poszczególne odmiany różnią się wyglądem. Może kiedyś upiekę najbardziej charakterystyczny fougasse prowansalski w formie liścia. Ponadto są takie, które przypominają włoską pizzę calzone (zamkniętą z wierzchu ciastem). Na placek, który upiekłam, wzięłam przepis z książeczki o potrawach lata, przywiezionej z tegorocznych francuskich wakacji (czerwiec, jak dawno to było...). Bardzo przypomina pizzę. W zasadzie i pod tą nazwą można by go podać. Tak czy siak to placek z anchois. Nazywa się:

Czerwony fougasse z anchois
Fougasse rouge aux anchois

na ciasto:

40 dag mąki pszennej

15 g drożdży

1 jajko

6 łyżek oliwy

na farsz:

3 pomidory

1 papryka czerwona

oliwa

sól, pieprz

jedno opakowanie lub dwa filetów anchois

75 g czarnych oliwek

6 ząbków czosnku

1 łyżeczka do kawy ziół prowansalskich

 Ciasto drożdżowe sporządzić zagniatając wymienione składniki. Niech odpocznie 2 godziny.

Na farsz poddusić w oliwie przez 30 minut posiekane pomidory bez skórki z pokrojoną drobno papryką. Przyprawić solą i pieprzem, a pod koniec ziołami prowansalskimi. Gęsty sos zmiksować.

Z ciasta uformować dwa okrągłe placki. Ułożyć je na blaszkach wyłożonych papierem do pieczenia. Pokryć sosem. Na nim ułożyć filety anchois, oliwki bez pestek oraz ząbki czosnku. Piec 25–30 minut w 200 st. C.

 

Uformowałam nie dwa placki okrągłe, ale jeden prostokątny. Sosu nie miksowałam. Kto nie lubi anchois lub ich nie ma, może zamiast nich wziąć cienkie plasterki salami lub hiszpańskiego chorizo. Inny wariant dopuszcza dodanie mozzarelli. Ale wtedy to już pizza pełną gębą, prawda? I kolejny dowód na przenikanie się wpływów kulinarnych oraz to, jak w rzeczywistości sąsiedzi mało się od siebie różnią.

wtorek, 06 sierpnia 2013
W klimacie włoskim

W Narodowym Archiwum Cyfrowym można obejrzeć 188 tysięcy zdjęć wyprodukowanych dla przedwojennego koncernu „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”. Budował go od roku 1910 Krakowie Marian Dąbrowski i prowadził do wybuchu II wojny światowej. Nie bez podstaw był nazywany Królem Prasy. W dwudziestoleciu międzywojennym było to największe wydawnictwo prasowe wydające, obok sztandarowego IKC-a, a więc gazety codziennej, kilka poczytnych tygodników. Potem do gazet doszła i popołudniówka. A tygodniki się mnożyły. Nie było jednak wśród nich prasy dla kobiet czy młodzieży. Szkoda.

Do wartościowszych tygodników należał „Światowid”, reklamowany jako „wytworna ilustracja tygodniowa”. Miał nakład 50–60 tysięcy. Prowadzenie cotygodniowego pisma ilustrowanego zdjęciami było możliwe dzięki stworzeniu własnej agencji fotograficznej i kontaktom z agencjami światowymi oraz dzięki inwestowaniu wydawnictwa w nowoczesną drukarnię. „Światowida” w początkowych latach istnienia, 1924–1928, drukowano w Wiedniu. Od roku 1928, dzięki kupieniu nowoczesnych maszyn, było to pierwsze pismo w Polsce drukowane techniką rotograwiury. Prowadzenie koncernu z takim rozmachem wspomagało zaadaptowanie na jego potrzeby budynku przy ul. Wielopole nazwanego Pałacem Prasy. Jak król, to i pałac. Dzisiaj już chyba nie jest możliwe osiągnięcie takiego sukcesu przez jednego człowieka. Podejmowane próby, niestety, z różnych przyczyn nie zakończyły się sukcesem.

Obrazki w „Światowidzie” pokazywane latem dotyczyły, co oczywiste, uroków wakacji. Zdjęcia z plaż, gór, basenów i z podróży – tak jak i dzisiaj – umilały życie tym czytelnikom, którzy lato spędzali w mieście. Tak było i w roku 1927, z którego pochodzi mały fotoreportaż z Włoch. Możemy sprawdzić, co i ile w tym ulubionym wakacyjnym kraju się zmieniło. Zdjęcia wyszukane w starej zszywce gazety mają, oczywiście, podtekst kulinarny. Ukazuje smakołyki specyficzne dla kuchni włoskiej. Dzisiaj nie zadziwiają już tak, jak zadziwiały przez przeszło osiemdziesięcioma laty. Świat nam się skurczył.

Zdjęcia zamieszczam z oryginalnymi podpisami. Komentarz zbędny.

 

 

   

 Obejrzenie tych obrazków i porównanie ich ze zdjęciami przez nas robionymi jest dobrym pomysłem na spędzenie miłego wieczoru po upalnym dniu. Zwłaszcza, że pismo można znaleźć w bibliotekach cyfrowych i przeglądać na ekranie komputera bez wychodzenia z domu. Na kolację proponuję szybką przekąskę. Będzie szybsza, gdy użyjemy gotowego schłodzonego ciasta. To focaccia. Rodzaj pizzy, ale właściwie placek podawany w charakterze pieczywa. Kto chce, może zrobić ciasto sam. Podam jego składniki. To po prostu kolejny placek drożdżowy. Często bez żadnych dodatków, tylko z ziołami (rozmaryn), kilkoma oliwkami lub kaparami i grubą solą.

 

Ja przyrządziłam ten placek z  warstwą nadzienia. W focaccii jest go niedużo. To właściwie pieczywo do chrupania przy lampce wina przed właściwym posiłkiem. Dla nas był jednym daniem.

Focaccia z tuńczykiem

puszka tuńczyka w kawałkach w sosie własnym

2 małe cebulki lub szalotki

oliwa

rozmaryn, bazylia

2 łyżki śmietany kremówki

sól, pieprz

Na ciasto:

500 g mąki

20 g drożdży

4 łyżki oliwy

ok. 700 ml letniej wody

Sporządzić ciasto: drożdże rozmieszać w małej ilości letniej wody. Zagnieść ciasto z mąki, reszty wody, pół łyżeczki do kawy soli, trzech łyżek oliwy. Niech odpocznie przez godzinę w cieple, zagniecione w kulę. Ma być elastyczne i dość zwarte.

Cebulę pokroić w plasterki, poddusić w łyżce oliwy (ma pozostać biała). Wymieszać z kawałkami tuńczyka, uważając, aby za bardzo się nie rozdrobnił.

Ciasto rozłożyć na papierze do pieczenia. Posmarować śmietaną. Przykryć tuńczykiem z cebulą, skropić oliwą, rozłożyć zioła. Posypać ew. grubą solą. Piec w piekarniku nagrzanym do 220 st. C ok. 20 minut. Ciasto nie powinno się zrumienić.

Tuż przed podaniem lubię wierzch przybrać listkami świeżych ziół. Jeżeli podamy placek z winem, w ten upał je schłodźmy, nawet czerwone. Nie może być zbyt zimne, bo straci smak. Powiem jedno: takie podchłodzone Oggio Primitivo podane z focaccią nam pomogło odtworzyć klimat włoskich wakacji.

wtorek, 19 marca 2013
Niby-pizza na zakończenie zimy

Kończmy z tą zimą jak najszybciej. Za oknem śnieg, mroźny wiatr, no to sobie chociaż w domu zróbmy klimat śródziemnomorski. Na przykład za sprawą takiej quasi-pizzy z gotowego ciasta. Czasu na wyrabianie własnego ciasta brakuje. A i katar nie pozwala tłuc się po kuchni.

 

Może zastosować schłodzone ciasto na pizzę? Ale ja użyłam francuskiego. Na rozpostarty prostokąt ciasta nałożyłam farsz tak, aby pozostawić lekko uniesiony brzeg. Farsz nieskomplikowany. Na podduszoną w oliwie cebulkę i czosnek wrzuciłam pieczarki przekrojone wraz z nóżkami na pół i plasterki cukinii. Pieczarki oczyściłam obierając skórkę. Cukinie zostawiłam ze skórką. Do warzyw dodałam pokrojone pomidory z kartonika. A także dobre parówki cielęce (można się bez nich obejść).  Powstał placek z gruntu warzywny, ni to włoski, ni to prowansalski.

 Istota zawarła się w przyprawach: były to oregano, rozmaryn i natka pietruszki. Zwłaszcza dwa pierwsze są depozytariuszami smaku wybrzeży Morza Śródziemnego. Rozmaryn można kupić i świeży, i suszony. Jak każde z ziół, trzeba go zużywać względnie szybko, aby nie zwietrzał. Ubiegłoroczny - najwyższy czas wykończyć!

O rozmarynie pięknie  napisał w „Encyklopedii staropolskiej" Zygmunt Gloger: „Jak ruta u ludu prostego, tak rozmaryn u szlachty i mieszczan był troskliwie przez młode panny pielęgnowany na dzień ślubu, do którego uplatano zeń koronę. O rozmarynie i rucie lud śpiewa dotąd w starych pieśniach weselnych”. Tak, tak, rozmaryn to ten z piosenki, który ma się rozwijać. W innym miejscu badacz staropolszczyzny pisze: „Panienki doglądały ruty i rozmarynu (na wianki), lilii i lawendy. W czasach zygmuntowskich pojawiły się mirt i cyprys”. Wróćmy do tych staropolskich ziół. Niech pod ich znakiem stoi nasza wiosna.

Mój suszony rozmaryn przywiozłam z Hiszpanii (romero). Ale zna go kuchnia całego obszaru Morza Śródziemnego. Wchodzi m.in. w skład gotowej mieszanki ziół prowansalskich. Nie bez powodu wymieniam Francję. W stosowaniu przypraw bierzmy przykład z jej dokonań. Przyprawy stosuje szeroko, ale z wielką odpowiedzialnością. Nie mogą zabijać naturalnego smaku surowców, lecz muszą go podkreślać. Gotowe mieszanki Herbes de Provence składają się z suszonego majeranku lub oregano, tymianku i cząbru, rozmarynu, jest w nich może szałwia, może mięta... Smak zależy od wytwórcy. Jest zawsze bogaty. Pod warunkiem, że suszonych ziół nie trzymamy kilka lat... Bukiet ziół rozwija smak w dobrej oliwie. Skropmy nią naszą niby-pizzę.

wtorek, 26 lutego 2013
Obiad w 10 minut

Intensywnie pracujecie, wracacie do domu późno i bardzo zmęczeni? Coś trzeba zjeść. Proponuję zrelaksować się kuchni przyrządzając posiłek niezwykle prosty. Nie ma potrzeby zamawiania pizzy do domu, czy kupowania po drodze chińszczyzny (jakkolwiek to lubimy i czasem warto z tych opcji korzystać!). Zapobiegliwie kupmy wcześniej ciasto na włoską foccacię i trzymajmy w lodówce. A gdy dodatkowo wyciągniemy z lodówki sałatę, posiłek zdrowo dopełnimy.

Zrobiłam tak: poprosiłam domowego sommeliera o nalanie mi lampki sherry, czyli hiszpańskiego wina jerez (a nie „cherry” czyli wiśniówki, jak niektórym się myli). Wyjęłam z piekarnika blaszkę, wyłożyłam ją papierem do pieczenia. Ciasto na focaccię odpakowałam, ułożyłam na blaszce. Wypiłam kolejny łyk sherry. Ciasto posmarowałam oliwą, nałożyłam na nie czarne oliwki pokrojone w krążki – można takie kupić gotowe, są nawet tańsze od całych. Całość posypałam grubą solą morską oraz suszonymi ziołami. Było to oregano, ale może być rozmaryn lub inne zioła; może być ostra papryka. To wszystko. Piekłam zgodnie z przepisem na opakowaniu.

 

Wypijając kolejny łyk sherry, przyrządziłam sałatę. Była to roszponka, czyli po francusku mâche. Ma drobne zaokrąglone listki, a smak bardzo przyjemny. Jest jak aksamit. Bajkę o roszponce znamy z kart baśni braci Grimm. W moim blogu jest już dokładniej opisana, można odnaleźć. Umytą i dokładnie wysuszoną roszponkę skropiłam oliwą i kilkoma kropelkami balsamico z Modeny. Pieprz, odrobina soli w ostatniej chwili przed podaniem, bo ta sałata jest bardzo delikatna i od octu oraz soli szybko więdnie.

 

Ostatni łyk sherry. Focaccia upieczona. Sałata na stole.

 

A może podać do tego piwo? Oczywiście schłodzone, broń Boże ciepłe. O piwie pomyślałam wtedy, gdy w „Przekroju” wypatrzyłam legendarną jego reklamę, zdaje się że wymyślił ją „przekrojowy” Jan Kamyczek, specjalista od savoir vivre’u, czyli Janina Ipohorska, niezwykle zdolna i inteligentna graficzka i redaktorka. Reklama dyskretnie podkreśli nam porę roku. Za pasem marzec, podobno koty zaczynają harcować. A gdy to sobie uświadomimy, pomyślimy, że zima się kończy. Zmęczenie po ciężkim dniu zniknie, mimo zabawy w kucharzenie, a może dzięki niej. Ręczę za to. Przygotowanie tego obiadu trwa dziesięć minut, placek pieczemy minut dwadzieścia. Jeżeli chcemy, możemy jego wierzch przybrać inaczej, np. wzbogacić pożywność, posypując startym serem.

niedziela, 06 stycznia 2013
Niby po prostu: kurczak z pieczywem

Kuchnia włoska z najprostszych potraw robi królewskie. Ponieważ św. Mikołaj przyniósł mi podczas wizyty ogromną księgę z jej przepisami, skorzystałam z niej sporządzając danie obiadowe. Niby nic, kurczak i ciasto do niego. Ale jak wygląda, jak smakuje!

W książce przepisy mają włoskie nazwy. Mnie to odpowiada! Chętnie widziałabym kucharskie książki dwujęzyczne. Znajomość słownictwa kulinarnego bardzo ułatwia poruszanie się po targowiskach, sklepach i restauracjach podczas wakacyjnych podróży. No i kupione czasopisma i książki łatwiej by się czytało.

Ale wracam do obiadu po włosku. Składał się z dwóch dań: kurczaka oraz placka podobnego do pizzy. o nazwie focaccia. Włosi podają go przed właściwym posiłkiem, jako rodzaj przekąski, a właściwie primo piatto. Ja podałam placek do kurczaka.

Pollo alla cacciatora
Kurczak po myśliwsku

kurczak

40 dag pomidorów bez skóry, pokrojonych w kostkę

2 czerwone ostre papryczki

cebula

świeża bazylia lub natka pietruszki

pół szklanki białego wina wytrawnego

oliwa

sól

Kurczaka oczyścić, opalić, pokroić na części, umyć, osuszyć. Cebulę pokroić w kostkę, zeszklić ją na oliwie. Dodać kurczaka, obsmażyć aż skórka się zrumieni. Zalać białym winem, odparować je. Dodać pomidory z posiekanymi ziołami oraz pokrojone drobno papryczki. Posolić. Przykryć, gotować na małym ogniu przez godzinę.

Wprowadziłam drobne modyfikacje przepisu. Wzięłam 3 nóżki kurczaka, przed obsmażaniem natarłam je gotową przyprawą suszone pomidory z bazylią. Przepis zakłada użycie świeżych pomidorów, pozbawionych skórki i pestek. Ja zastosowałam te z puszki (mniej niż w przepisie). Latem może użyję świeżych. Kurczaka nie dusiłam w rondlu na ogniu, lecz pod przykryciem wstawiłam go w odpowiednim naczyniu do piekarnika i wyszłam na spacer. Przed podaniem warto przybrać świeżą bazylią lub natką, stosownie do tego, czego się użyło. Ten przepis pochodzi z Toskanii. Książka zaleca, aby na stole postawić także Gioia de Colle Rosso. Nie znam i nie mam tego wina. Ale inne czerwone, wybrane przez domowego sommeliera, było także dobre.

Do kurczaka podałam włoski placek z ciasta drożdżowego. To właśnie foccacia; w odróżnieniu od pizzy nie ma na wierzchu nadzienia z sosem. Choć może być z oliwkami, ziołami, serem, anchois. nawet cebulą, ale jest to raczej przybranie niż solidny sos i treść dania. Są wersje, w których dodaje się te dodatki do ciasta, są takie, w których ciasto się nimi posypuje. Taką wersję wybrałam.

Foccacia

350 g mąki

15 g drożdży

oliwa

sól

Zagnieść ciasto drożdżowe dodając tyle lekko ciepłej wody, aby uzyskać ciasto miękkie i elastyczne, nie klejące się do dłoni. Zostawić na 2 godziny, rozwałkować. Przepis zaleca, aby rozwałkować najpierw dwie trzecie ciasta, wyłożyć ja na natłuszczoną blaszkę, ułożyć wybrane dodatkowe składniki, przykryć pozostałym plackiem cienko rozwałkowanym, docisnąć, nakłuć widelcem i posmarować oliwą.

Placek wstawić do piekarnika na 30 minut, piec w 200 st. C.

Piekłam focaccię nieco krócej (zawsze warto zajrzeć podczas pieczenia) na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Wyłożywszy ją, palcami porobiłam w niej dołki. Posypałam wierzch igiełkami rozmarynu i grubą solą morską. A w ogóle ciasto na foccacię można dostać gotowe, tak jak i na pizzę. Wtedy przygotowanie obiadu idzie piorunem.

sobota, 27 października 2012
Pizza biała i zielona

Dziwiłam się, jak to możliwe: pizza bez pomidorów. A jednak. I jest smaczna. Oryginalna. Dekoracyjna. Pewnie i zdrowa, bo jedną z przypraw, która jej nadaje smak, jest szałwia. Przepis znalazłam w piśmie francuskim, nieco go przerobiłam:

Biała pizza z szałwią

na spód:

ciasto na pizzę

na pesto:

pęczek bazylii,

2–3 gałązki oregano, majeranku lub natki pietruszki

5 dag orzeszków piniowych, pistacji lub migdałów

1–2 ząbki czosnku

5 dag parmezanu (do pesto i do posypania wierzchu)

oliwa

sól, pieprz

na wierzch:

gęsta śmietana kremowa (nie kwaśna)

listki szałwii

Najpierw utrzeć sos pesto w mikserze lub moździerzu. Do ziół, czosnku, sera i orzechów dodawać po trochu oliwę. Pesto musi mieć konsystencję dobrą do rozsmarowania (nie może być zbyt rzadkie). Przyprawić solą i pieprzem. Ciasto na pizzę przyrządzić jak zwykle lub – jeżeli sami go nie zagniatamy – kupić gotowe. Ułożyć je na blaszce, na rozłożonym papierze do pieczenia. Placek posmarować najpierw pesto, potem śmietaną, na niej ułożyć listki szałwii. Wszystko posypać parmezanem. Piec 20 minut w 220 st. C.

Uwagi dodatkowe:

1. Ciasto zagniatam sama. Idzie to bardzo szybko, ale potrzebna jest wprawa (szybko przychodzi). Biorę mąkę pszenną, dodaję sól, pół łyżeczki cukru i paczkę suszonych drożdży, rozprowadzam wodą; następnie zagniatam, dodając mąkę, aby zagnieść ciasto zwarte i elastyczne. Ciasta nie zostawiam do wyrośnięcia. Czeka tylko tyle czasu, ile zabiera przygotowanie wierzchu do pizzy.

2. Nie poprzestałam na składnikach z przepisu, choć można: dodałam do nich krewetki podgotowane (a więc różowe) i rozmrożone. Przed pieczeniem dołożyłam także kilka strączków ugotowanej fasolki szparagowej (nie ma ich na zdjęciu). Oczywiście dodatki można dobrać, jakie się chce, ale nie intensywne w smaku (ryba lub szynka, groszek zielony, karczochy, nawet gotowane ziemniaki, inny ser).

3. Piekłam pizzę wedle zaleceń przepisu i wierzch się za bardzo zarumienił (spód był idealny). Może niepotrzebnie piekłam z włączonym tzw. termoobiegiem? Warto więc zajrzeć do piecyka podczas pieczenia i albo zmniejszyć temperaturę, albo przykryć pizzę z wierzchu, jeżeli chcemy, aby pozostała jasna.

wtorek, 08 maja 2012
Pizza plus wino z PRL-u

Przepisu na pizzę nie podaję, bo już go kiedyś tu dawałam. Jeżeli jednak ambitnie robimy ciasto sami, zadbajmy, aby było jak najcieniej rozciągnięte; chyba że lubimy ciasto typu buła.

Opiszę za to nowy (dla nas), ciekawy wierzch. Na warstwę sosu pomidorowego położyłam plastry obsmażonego w oliwie bakłażana, na nie trafiło salami, a na to – dla amatorów, bo niekoniecznie wszyscy lubią słodkie dodatki – plastry ananasa. Między te plastry trafiła opieczona zielona papryka (ze zdjętą skórką). Powiem jedno: bakłażan na pizzy jest bardzo dobry, a nawet fantastycznie dobry. Warto wypróbować. Nawet same plastry bakłażana położone na sosie i posypane serem lub obłożone mozzarellą, będą oryginalnie smaczne. Do tego, kto lubi, może położyć ostrą chili i/lub anchois.

 

Do pizzy bardzo pasuje wino. My otworzyliśmy stylowe chianti. Ale w „Przekroju” z lat 60. znalazłam coś, co niektórym na pewno pobudzi pamięć! A innym pozwoli się dowiedzieć, jak wyglądały ceny w PRL-u. Wina oczywiście. Wybrałam wina wytrawne, dlatego nie ma wśród wykazu legendarnej, słodkiej „Mistelli”.

 

„Przekrój” bardzo angażował się w zmienienie Polski z kraju wódczanego w choć odrobinę winny. Propagował podawanie win, opisywał do czego pasują, jakie powinno się wybierać, jak je pić kulturalnie. Warto nadmienić, że w tych czasach „wino” w handlu oznaczało na ogół destylat owocowy, wzmacniany spirytusem. Były to słynne „jabole”.

Oto więc uwagi przy okazji przytoczonego wykazu z cennikiem. Uwagi, można rzec, historyczne. Można z nich się np. dowiedzieć, że wtedy wino sprzedawano prawie wyłącznie w postaci rozlewanej, butelkowanej w Polsce. Mniej więcej daje to pojęcie nt. jakości tego trunku. Może i wódeczke rodak częściej wybierał? Rozlewanie jej tak nie szkodzi.

Ważne dla wszystkich gatunków. Wino należy chronić przed działaniem promieni słonecznych, dlatego wystawianie butelek z winem do okien sklepowych zazwyczaj jest marnotrawstwem i dowodzi niefachowości wielu pracowników handlu. Wino trzeba również chronić przed mrozem, a butelki przechowywać w pozycji leżącej.

Uwaga: do każdej z podanych wyżej cen dolicza się przy sprzedaży 1 zł za butelkę.

Na dobry pomysł wpadły nasze Centralne Piwnice Win Importowanych. W rozlewaniach nalepiane są prócz etykietek także kartki z objaśnieniem co do gatunku i zastosowania poszczególnych rodzajów win. To bardzo potrzebne, bo u nas często się nie wiem kiedy i jakie wino podawać. Na podstawie tych nalepek opracowaliśmy powyższe zestawienie win.

I wszystko jasne.

Po wykaz win deserowych sięgnę kiedy indziej, oczywiście przy okazji deseru.

sobota, 19 listopada 2011
Quattro Stagioni na sobotę

Jeżeli w sobotę mamy więcej czasu, zróbmy sobie i najbliższym pizzę. Jej rozmiar będzie oczywiście zależał od liczby uczestników obiadu, no i ich apetytu. Nie robię pizzy okrągłej, zwykle wykładam ciastem całą blaszkę z piekarnika. Smaruję ją najpierw oliwą lub wykładam papierem do pieczenia.

Ciasto: jak zwykle (mąka, drożdże, nieco oliwy, letnia woda, sól, nieco cukru; można do niego wmieszać suszone oregano). Zagniatamy, odstawiamy, niech podrośnie, przed wyłożeniem blaszki zagniatamy ponownie. Ponieważ my lubimy ciasto cienkie, nie dopuszczam już do jego wyrośnięcia i rozciągam je maksymalnie, w cienką warstwę. Kto lubi ciasto pulchne, może
przygotować nieco wcześniej i po nałożeniu składników odstawić, aby podrosło. Przed nałożeniem farszu wierzch warto posmarować oliwą.

Pieczemy ciasto z farszem w rozgrzanym piekarniku, w temp. 180–200 stopni; zajrzyjmy po 20 minutach, aby zobaczyć, czy nie przypala się od spodu. Idealnie by było mieć kamienny spód do pieczenia pizzy, może się kiedyś takiego dorobię... na razie musi mi wystarczyć zwykła blaszka.

A teraz: co nakładam na wierzch. Krótko mówić: co mam i co lubimy. Gdy przychodzą goście lub wyjątkowo chcę dogodzić domownikom, przyrządzam pizzę quattro stagioni. Czyli czteroczęściową, na którą składają się cztery „farsze”. Gorąco polecam ten pomysł, oczywiście można tak wypełniać i okrągły placek.

A oto pizza wedle pomysłu Jamiego Oliviera, który sobie spisałam przed laty, oglądając jego program. Są na niej takie cztery farsze:

1. sos pomidorowy na spód, na nim salami, natka, krążki czerwonej papryczki (pepperoni), oliwa do pokropienia, pokruszona mozzarella;

2. biały sos na białym winie zmieszany z roztartym czosnkiem i oliwą, na to owoce morza (np. rozmrożona ich mieszanka), bazylia, pomidory,  starta skórka cytrynowa;

3. sos pomidorowy na spód, na to: obgotowana botwinka (jeżeli nie ma, np. podduszony seler naciowy lub koper włoski), oliwa i sok z cytryny, surowe jajko lub dwa, pokruszona mozzarella;
ten farsz bardzo mnie zdziwił, ale pizza z botwinką i jajkiem (!) okazała się rewelacyjnie smaczna;

4. sos biały roztarty z łyżką sosu pomidorowego, na to paseczki cukinii i płatki boczku (włoska pancetta), ser taleggio (lub inny tzw. żółty), oliwa do skropienia.

Oczywiście każdy farsz można skomponować inaczej wykorzystując takie składniki, jak: oliwki, kapary, fileciki anchois lub inne tzw. owoce morza, świeże pomidory (np. czereśniowe), podpieczone bakłażany czy papryki, szynkę i in. wędliny, różne sery, różne zioła. Istotą ma być to, że farsze są cztery, ułożone symetrycznie. Kompozycja należy od nas! W urządzenie takiej pizzy warto zaprzęgnąć dzieciaki, uwielbiają to, a później chętnie jedzą, nie domagając się
pizzy kupnej.

PS Jak widać na zdjęciu, jedno jajko mi się rozlało (oczywiście nie wybijałam na spodeczek...). Do jajecznicy jajka się NIGDY nie rozbijają, na sadzone – bardzo często. Też tak macie?

12:28, alina.kwapisz
Link Komentarze (2) »
czwartek, 08 września 2011
102. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 19/08/2011 3:26

Kolejny „kwiatek” z „Przekroju”. I znowu rok 1960. Ludziska zaczęli wyjeżdżać w szeroki świat. Cudem zdobyty paszport – koncesje niekiedy płaciło się wysokie – owocował poznawaniem tegoż świata od strony kulinarnej. Oto przykład, co można było przywieźć Włoch. To była ciekawostka! Przyznam, że nie wiem, kto to Mieczysław Lis-Gawalewicz, ale tym nazwiskiem został opatrzony solidny artykulik przybliżający rodakom, dotąd raczej dla nich wręcz egzotyczne, specjały kuchni włoskiej. Jak dzisiaj spostrzegamy, autor też miał z nimi dość daleki kontakt, ale, cóż, może tylko kopiował z jakiegoś niesolidnego źródła? Oto jak opisał pizzę i spaghetti, dwie koronne specjalności Italii, dzisiaj u nas nieomal tak znane, jak schabowy z kapuchą.

W kwestii pizzy radzi tak:
Zagnieść ciasto, najlepiej półkruche z jednego jajka, mąki i tłuszczu (masło lub margaryna) z dodatkiem soli. Formę do pieczenia lub prodiż wysmarować masłem (Włosi używają oliwy). Uformować z ciasta cienki placek. Powierzchnię placka lekko posmarować masłem i posypać grubą warstwą tartego lub drobno poszatkowanego sera (może być tylżycki, salami, najlepiej będzie ementaler). Na tym ułożyć pokrajane w ćwiartki jędrne pomidory. To jest podstawa pizzy i można ją zapiekać już w tym stanie. Ale kto chce mieć prawdziwy specjał, ten niech ułoży teraz na wierzchu kilka plasterków boczku, albo szynki, albo obraną ze skórki i pokrajaną w talarki parówkę. Niech przybierze wszystko z  wierzchu pierścieniem pokrajanej cebulki i paskami pokrajanego i oczyszczonego strąka świeżej papryki. Niech, jeśli ma akurat puszkę drogich (19 zł), ale świetnych korków sardelowych, doda parę rozwiniętych filecików i kaparków. Będzie to tzw. pizza capriciosa – specjał nad specjały. Teraz powierzchnię tak obłożonego placka jeszcze lekko po wierzchu posypujemy tartym serem, jeśli mało tłusty, to dajemy parę cienkich wiórków masła i – wypiekamy. Tak długo, aż się ser roztopi, ciasto upiecze, a całość zarumieni, co trwa około pół godziny.

Rozczulają wymienione „żółte sery”. Ponieważ jadałam je, mogę powiedzieć, że miały smak raczej wspólny. A innych nie było, no, chyba że „białe”. Nad parówką na wierzchu pizzy też można uronić łzę.
Oczywiście pizza ma być na spodzie z ciasta drożdżowego, skąd to półkruche? Pewnie z domysłu. A jak autor radzi jeść specjał i do czego podawać? Porady wynikają z głębokiej wiedzy o krajowych realiach: Kraje się na równe kawałki, je widelcem i nożem jeśli gorące. Włosi popijają winem (oczywiście wytrawnym, a nie docukrzanym i wzmacnianym wódką paskudztwem, które ma u nas największe powodzenie), ale i z piwem pizza świetnie smakuje.

Tu uwaga. „Przekrój” w tym czasie wiele razy wspomina o tzw. winach krajowych. Były nieco później nazywane jabolami itp., ale niestety rodakom zwane były pod mylną nazwą „wino”. Tu anegdota: w latach 70. znajomy Francuz poszedł do sklepu z alkoholami i poprosił o „wino” (to słowo znał po polsku). Chodziło mu o tanie, bezpretensjonalne wino stołowe. To, co dostał, przerosło jego jakiekolwiek wyobrażenie o trunku. Przeżył straszną traumę i nie mógł zrozumieć, dlaczego takie świństwo nazywa się właśnie „wino”.
Z PRL-u wróćmy jednak do przekrojowych Włoch. Na koniec rada, także zrozumiała każdemu, kto żył w tamtych czasach: Radzę spróbować, póki pomidory tanie. Choć można użyć także pasty pomidorowej.
Pomidory, jak i wiele warzyw oraz owoców, to były produkty wyłącznie sezonowe. Poza sezonem można je było dostać chyba tylko na słynnym warszawskim bazarze przy Polnej: słynnym nie tylko z bogatej oferty, ile z niebotycznych cen. Ta sezonowość miała złe, ale i dobre strony. Na pomidory się czekało. A jaki miały smak...

A oto, jak autor bajał o spaghetti. Wiedział, że to po prostu makaron z sosem pomidorowym. Oczywiście sosem włoskim, bo na to, co znane jest u nas pod tą nazwą, Włosi patrzą ze zdumieniem i dezaprobatą. (Jak wyżej opisany Francuz na wino). Oto przepis:  W dużej ilości oleju jadalnego lub smalcu (ale nie masło bo się przypala!) przysmaż na kolor jasnozłoty małą, drobno posiekaną cebulę. Włóż pokrajane na ćwiartki pomidory (licząc prawie po ćwierć kilo na osobę) i smaż na ostrym ogniu, rozgniatając, by się prędzej rozsmażyły. Kiedy zaczną brunatnieć (nic nie szkodzi, jeśli się trochę przypalą), a sok odparuje, dolewaj po trochu wody i duś, mieszając stale przez jakieś 15 minut.
Gdy woda odparuje i zacznie się od gęstej masy oddzielać tłuszcz – sos jest gotów. Pod koniec posolić, kto lubi może dodać na koniec noża papryki (Włosi dają aromatyczne zioła).
Co dalej zrobić? W tym samym czasie na drugim palniku gotujemy makaron, oczywiście fabryczny: rurki, krajanka, a najlepsze będzie trafiające się czasem w sklepach importowane z NRD spaghetti. Gdy makaron miękki, odstawiamy garnek na parę minut na bok, dolewając 1–2 szklanki zimnej wody dla zahartowania. Dokładnie odcedzamy. Potem – makaron na talerz, połóż na wierzchu parę łyżek gorącej, gęstej, tłustej masy – właśnie owego „sosu”, przyrządzonego według przepisu ze świeżych pomidorów, albo, po sezonie, z pasty pomidorowej. Posyp obficie tartym „żółtym” serem i zajadaj aż się uszy trzęsą.

Przypalone pomidory na smalcu? Może to i dobre, ale jakoś mało włoskie... Z czym makaron podawać? Jak wyżej: I ta ostra potrawa aż się prosi o wino, ale i piwo będzie bardzo stosowne.

Tu zwraca uwagę owo spaghetti z NRD. Cudne. Hm. Pamiętam, że w drugiej połowie lat 60. pojawiło się u nas prawdziwie długie spaghetti, w kartonowych, dość obskurnych pudełkach (szkoda, że nie zachowałam żadnego na pamiątkę, ale kto przypuszczał, że będzie rarytasem). Może więc jadłam spaghetti enerdowskie???

Jedna uwaga: żadnych polskich makaronów, także z tego spaghetti, nie dawało się nigdy ugotować al dente.  Zalewanie zimną wodą niewiele pomagało na rozgotowanie klusek. Były po prostu robione z marnej mąki, nie z tej z pszenicy durum. A pomidorowy koncentrat bywał niekiedy podłej jakości, kwaśny, ale bez koloru. Mam wrażenie, że potem, w latach 70. jego jakość się poprawiła, ale może pamięć mi szwankuje?

94. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 02/08/2011 1:30

Pizzy nie znoszę – spotkałam takich, którzy tak deklarują. Ale są w mniejszości. Na ogół lubimy i tę z oryginalnych mniej lub bardziej pizzerii, i tę w wersji spolszczonej, domową. Przedstawię naszą. Robię ją od lat. A ostatnio, ponieważ kupiliśmy nową kuchenkę, postanowiłam przetestować piekarnik na tym włoskim placku.

Czy komuś się przyda jego historia? Proszę bardzo. Placek pochodzi z Neapolu. Nazwę wziął od czasownika pizzicare, co znaczy „szczypać, dziobać”. Jest typową potrawą biedaków. To cienki placek ze zwykłego ciasta chlebowego, wypiekany w piecu. Smaruje się go tym, co na południu Włoch najtańsze: przecierem pomidorowym z oliwą i ziołami. Dodatkowo obkłada się go serem. Najlepiej – mozzarellą. Patriotyczną kombinację trzech barw flagi włoskiej: czerwonych pomidorów, białych plasterków sera oraz zielonych listków bazylii można ujrzeć na podstawowej i najtańszej pizzy Margherita. Nazwano ją na cześć królowej Włoch, Małgorzaty Sabaudzkiej. W roku 1889 przyjechała do Neapolu ze swym mężem, panującym wówczas królem Umberto I. Królestwo, aby nieco się podlizać mieszkańcom, zażyczyli sobie ich słynnej pizzy (w Neapolu znanej od lat co najmniej dwustu!). Podano im właśnie taką, w barwach narodowych. A że była smaczna, pozostała w tradycji kulinarnej. Osobiście, gdy jestem pierwszy raz w pizzerii często zamawiam ją właśnie, jest najlepszą wizytówką zakładu. Do pizzerii podającej nędzną Margheritę, lepiej drugi raz nie iść.

Podaje się pizzę jako danie jedyne lub jako przystawkę (można zrobić mini-pizze). Ma różne odmiany. Odpowiednio do stanu kieszeni i smaku bywa wzbogacana szynką, sercami karczochów, suszonymi kiełbaskami lub salami, owocami morza, pieczarkami, filetami anchois, papryczkami pepperoni, a nawet ziemniakami (znam takich, którzy to lubią). Klasyczna pizza Napoletana ma pomidory, oliwki i sardele czyli anchois, oraz mozarellę.

Do kuchni świata pizza trafiła dzięki włoskim emigrantom, którzy wszędzie, gdzie przybyli, chcieli mieć swoje pizzerie – w których nie tylko się jadło pizzę, ale także prowadziło życie towarzyskie. Najwięcej Włochów z biednego południa trafiało do bogatej Ameryki, do Nowego Jorku. I właśnie poprzez to miasto pizza podbiła świat. Znana jest dziś wszędzie. Oprócz tradycyjnej postaci – okrągłych porcjowanych placków – może być podawana jako malutkie placuszki towarzyszące koktajlom, pieczona w kształcie blachy (z wygody tak robię) lub „z metra”. Najlepiej udaje się pizza tam, gdzie jest specjalny piec chlebowy. Ale i ta pieczona w domu może być smaczna. Znawcy tematu zalecają do jej pieczenia specjalny granitowy blat. Kosztowny, ale trzyma świetnie ciepło, dzięki czemu ciasto nawet w piekarniku jest takie, jak należy. Kiedyś taki sobie kupię.

Na razie robię pizzę bez blatu. Pszenną mąkę zagniatam z drożdżami (suszone lub świeże), szczyptą soli, haustem oliwy i letnią wodą na ciasto elastyczne i nie klejące się do dłoni. Czasem dodaję do ciasta suszone oregano. Odstawiam, aby wyrosło i biorę się za wierzch. Przede wszystkim robię gęsty sos. Prawdziwa pizza nie może mieć cebuli w sosie, ale my lubimy pomidory duszone z oliwą i właśnie pokrojoną cebulą i czosnkiem. Nie jemy więc pizzy włoskiej, ale domową. Trudno. Sos musi być gęsty, do smarowania, posolony i odrobinę posłodzony. Można do niego dać pieprz albo paprykę.

Potem szykuję dodatki do pizzy, warto to zrobić wcześniej, aby obłożone ciasto od razu wsunąć do pieca. Gotowe ciasto wyrabiam ponownie i rozciągam palcami na otłuszczonych blaszkach (można piec na papierze do pieczenia). Warto naokoło placka nieco podwyższyć brzeg, aby sos nie spływał. Wielbiciele sera mogą w ten rant z ciasta zawinąć twardy żółty ser (typu gruyere). Zabawa z tym, ale gdy się ma czas...

Placek można posmarować oliwą. Potem rozsmarować pomidorowy sos. Ostatnio zrobiłam dwa placki: jeden był z sosem, salami, oliwkami i kaparami. Drugi z sosem, szynką i ananasem (to amerykańska pizza hawajska, są u nas w domu jej zwolennicy). Na wierzch obu placków posypałam utarty ser. Nie miałam mozzarelli ani żadnego włoskiego parmezanu czy pecorino. Dałam więc dyżurny tzw. żółty ser, nie wymienię więc jego nazwy. Ser można dodatkowo pokropić oliwą i posypać oregano.

Piekarnik do pizzy warto nagrzać. Piekłam w temperaturze 200 stopni. Nastawiłam na pół godziny, ale dwudziestu minutach obie pizze wyjęłam, miały dosyć. Były wyborne, kruche i elastyczne. Nowy piekarnik zdał egzamin!

 

09:46, alina.kwapisz
Link Dodaj komentarz »
| < Grudzień 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl