O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: kukurydza

poniedziałek, 07 sierpnia 2017
Więcej warzyw – odsłona kolejna

Przypomnę, że „więcej warzyw!”, było zaleceniem lekarskim, wypisanym rutynowo przez panią doktor, która pacjenta nawet nie zapytała, jak się odżywia. A że jego dieta była i jest w warzywa bogata, mógł tylko w zadziwieniu jęknąć: jeszcze więcej???

W sierpniu warzyw sobie nie żałujemy. Bierzemy dużą torbę i udajemy się na najbliższy bazar. W naszym wypadku to ten pod Halą Mirowską. Nawiasem, nie mogę się doczekać mądrej renowacji tych dwóch pięknych hal. Będą po niej ozdobą miasta. Co kupujemy na bazarze? Wszystko, co się nam spodoba. Warzywa muszą być podstawą diety. Uczmy dzieci ich jedzenia, przyrządzajmy je jak najczęściej, gotujmy, smażmy, duśmy, pieczmy. Podawajmy je same, jako dania główne, lub jako dodatek do mięs, ryb, jaj, potraw z kasz czy mącznych. A teraz są tanie, no i bardzo różnorodne.

W poprzednim odcinku bloga odnotowałam, ze do ryb podawałam właśnie warzywa. Jakie? Proszę bardzo, opiszę. Będzie i surówka, i bardzo proste warzywa gotowane.

Marchewka z kukurydzą na parze po mojemu

mała młoda marchewka

mała młoda kukurydza

masło

świeża kolendra lub natka pietruszki

sól, ew. cukier

 

Zagrzać wodę w garnku do gotowania na parze. Warzywa oczyścić, umyć, umieścić w naczyniu do gotowania na parze, lekko posolić, postawić nad gotującą się wodą. Gotować 5–10 minut w zależności od tego, jak mają być miękkie. Podawać ze świeżym masłem, posypane zieleniną.

Prosty i łatwy, szybki i niedrogi dodatek do potraw o nie bardzo intensywnym smaku. Szczególnie pasuje do potraw z jaj lub delikatnych ryb. Ja podałam je do łososia na słodko.

Surówkę można zaś postawić na stół także przy potrawach bardziej wyrazistych. Ma piękny kolor, jest orzeźwiająca i świeża. Choć z kapusty. Mniej jednak u nas popularnej, bo czerwonej. Nie bójmy się jej. Lubię ją podawać i na surowo, i gotowaną. Lubi przeróżne dodatki, w tym owoce. A sierpień wszak jest miesiącem dostatku także owoców.

 

Sałatka z czerwonej kapusty z jabłkiem po mojemu

kawałek główki czerwonej kapusty

1–2 jabłka

mała słodka cebula

olej słonecznikowy

ocet z czerwonego wina

sól, czarny pieprz

ciemny cukier z trzciny cukrowej

Kapustę oczyścić, pozbawić głąba, zetrzeć na tarce z grubszymi oczkami. Zagotować wodę, kapustę obgotować w niej kilka minut, odcedzić. W salaterce skropić ją octem, aby odzyskała kolor, odstawić do ostygnięcia. Z octu odcisnąć na sicie, ponownie włożyć do salaterki. Cebulę i jabłka oczyścić, drobno pokroić lub grubo zetrzeć, połączyć z kapustą. Sałatkę doprawić solą, pieprzem i cukrem oraz olejem. Wymieszać, schłodzić.

Surówkę można przed podaniem posypać koperkiem. Ma być świeża i słodka, ale z cukrem nie można przesadzić. Dla dorosłych można go zrównoważyć solidną dawką któregoś ostrego pieprzu z młynka, np. lumpung czy wietnamskiego Phu Quoc.

Aby pozostać w kręgu warzyw, opiszę jeszcze sos do makaronu. Sam makaron – a były nim delikatne żółtkowe grube wstążki, czyli papardelle – podałam z serem. Był to prezent z Czech: ser dwupleśniowy, czyli z porostem i przerostem pleśni. Bardzo takie lubię, należy do nich także francuski Bleu de Bresse.

 

Papardelle z serem i sosem pomidorowo-paprykowym po mojemu

makaron jajeczny papardelle

ser dwupleśniowy (Dvouplísňový sýr z Kutnohorska)

oliwa

2 czerwone papryki

4 pomidory mięsiste na sos

przecier pomidorowy

natka pietruszki

sól, papryka sypka słodka i ostra

1/2 łyżeczki cukru

Paprykę oczyścić, podkroić w drobną kostkę. Pomidory sparzyć, obrać ze skóry, odcisnąć wodniste środki, miąższ pokroić jak paprykę. Do rondla, w którym sos będzie się gotował, wlać 2 łyżki oliwy. Wrzucić paprykę i posiekaną natkę pietruszki (część zostawić), lekko zasmażyć, po chwili dodać pomidory, przecier pomidorowy, doprawić do smaku solą, paprykami i cukrem. Dusić pół godziny na najmniejszym ogniu.

 

Makaron ugotować zgodnie z przepisem na opakowaniu, a nawet minutę krócej. Ser pokroić w kostkę. Makaron odcedzić, w misce wymieszać go z wodą spod gotowania (1–2 łyżki), oliwą, posiekaną natką pietruszki i dodanymi na końcu kostkami sera. Sos (zmiksowany lub nie) podać na stół oddzielnie.

Od jedzenia mięsa nie uciekam, choć staram się podawać je oszczędnie i na pewno nie codziennie. Aby pozostać zaś w sferze warzyw, sięgnę po historyczne notki o tych, którzy mięsa postanowili nie jeść. Ten ruch – jako zinstytucjonalizowany – zaczął się formować w wieku dziewiętnastym, w drugiej połowie. Nie miejsce tu na rozważanie jego genezy. Jednak nie sposób nie zauważyć, iż współgrał w czasie z praktycznym zastosowaniem wielu naukowych odkryć, które uczyniły życie i łatwiejszym, i bardzo… innym niż to, które ludzkość wiodła przez wieki. Z następstwem szybkiego rozwoju techniki mamy do czynienia i dzisiaj. Czy jesteśmy na niego przygotowani? Wciąż chyba nie. Przy tym o jakości życia, w tym odżywiania się, myślimy i mówimy coraz więcej. Sprzyja temu także globalizacja, w tym poznawanie i wymiana różnych stylów życia ludów z całego świata. Jedne jedzą mięsa, inne nie jedzą mięsa wszystkich zwierząt, a jeszcze inne nie jedzą go w ogóle. My mamy wybór. Jak z niego korzystamy, zależy tylko od naszej woli.

W wieku XIX niejedzenie mięsa było jednak wartą odnotowania ciekawostką. Większość konsumentów uważała je jednak za niezrozumiałe dziwactwo. Dowodem notka z roku 1870, z nieocenionego „Kuriera Warszawskiego”. Podaję, jak zwykle, w pisowni oryginału, łącznie z nawet ówczesnymi błędami.

 

Od kilku lat istnieje już w Berlinie stowarzyszenie „Wegeterjanów”. Celem jego jest wstrzemięźliwość od... mięsa. Członkowie nie jadają wcale tego wiktuału, usposabiającego człowieka do dzikości i wilcze w nim rozwijającego popędy i natomiast popierają pokarmy roślinne. W ostatnich czasach zwłaszcza między klassą robotniczą Stowarzyszenie to zaczęło szerzyć swoją propagandę, rozumie się, że z niewielkiem skutkiem. Robotnikowi, marzącemu o kawałku mięsa jakby o najsmaczniejszej zamorskiej delikatesie łatwiej jest nie jeść, niż zrzec się prawa do tego. Bieda sama nad nim czuwa, na co jej jeszcze pomagać. Przyjaciele roślin i propagatorowie postu nie ustają jednak w gorliwości. Przed miesiącem odbyli nawet walną dysputę ze stronnikami mięsa, którzy jak najpoważniej biorąc obłęd umysłowy za przekonanie, dowodzili „Wegetarjanom”, że mięso pożywniejsze jest od roślin i w północnych klimatach dla ludzi pracujących niezbędne. Ale nic nie pomogło. Wegetarjanie pozostali przy swojem. Najupartszym ze wszyskich [!] jest niejaki B. którego drzeworyt zamieszcza ostatnia „Illustrite Zeitung”. Chcą oni aby ludzie żywiący się roślinami, w końcu sami jak rośliny żyć zaczęli.

A teraz dwie informacje z wegetarianizmem w tle, z lat późniejszych. Pierwsza pochodzi także z „Kuriera” z roku 1884. Takie ciekawostki podawano zwykle jako zapchajdziury, gdy nie było poważniejszych wydarzeń. Często kopiowano je z zagranicznych gazet, bez podania źródła i dowolnie zmieniając realia. Bo może i tę tak należy odczytywać?

 

W tych dniach zmarł w naszem mieście pewien staruszek, emeryt D., który od lat przeszło 40 tu nie jadał mięsa. Nieboszczyk żywił się wyłącznie jarzynami, owocami i mlekiem, nieużywając żadnych napojów wyskokowych i narkotycznych. Dla teorji wegeterjauizmu zjednywał sobie licznych zwolenników, a z żoną rozszedł się przed laty jedynie z tej racji, iż nie chciała poprzestać na potrawach roślinnych. Oryginalny staruszek zostawił po sobie spory rękopism zatytułowany „Polski wegeterjanin”, a na ogłoszenie tej pracy drukiem, zostawił fundusz około 3,000 rs.

Nie dotarłam do takiego dzieła. Wierze w wiarygodności tej informacji nie sprzyja kolejna, podana także w „Kurierze” dwa lata później, czyli w roku 1886. Tropem ów rozwód wegetarianina z mięsożerną żoną.

 

Wegetarjanizm czyli t. zw. „jarstwo” po raz pierwszy chyba staje się przyczyną separacji małżonków i ten powód jedynie został podany w skardze pani występującej przed konsystorz z żądaniem rozłączenia.

Pan będąc już od roku praktycznym wyznawcą jarstwa, nietylko iż wykluczył z domu wszelkie pokarmy mięsne, lecz nadto zmuszał żonę do podobnej wstrzemięźliwości. Żona stanowczo się temu opierała i mięsa nie chciała się wyrzec.

Wówczas dziwak sam począł prowadzić gospodarstwo domowe, odmawiając żonie pieniędzy w tym jedynie celu, aby nie miała za co kupować mięsa. Po całorocznej walce pani nie mogąc w żaden sposób przekonać upartego małżonka i ograniczona w końcu w każdym najdrobniejszym wydatku, porzuciła go, a żądanie separacji ma na celu wyjednanie w drodze prawnej płacenia alimentów, gdyż p. *** nie chce o tem słyszeć.

Ciekawa rzecz czem się ta sprawa zakończy.

A mnie ciekawi, czy bohater notki to ten sam, który zmarł dwa lata wcześniej… No, chyba że rzecz dotyczy dwóch różnych dziwaków–rozwodników. Odznaczę jeszcze lekceważący ton o ludziach, którzy wyrugowali mięso z diety. Zwłaszcza w naszym kraju, w którym unikanie mięsa było istotą postów wyjątkowo długo trwających i ściśle przestrzeganych. Jakoś podczas nich nikt się nie zastanawiał, czy się upodobni do rośliny.

sobota, 11 marca 2017
Coś z kukurydzy. I ciekawostki alkoholowe

Urodziny Przyjaciółki były jak co roku (a znamy się wiele lat, od klasy pierwszej szkoły podstawowej) zabawne, odprężające i bardzo inspirujące kulinarnie. Mocnym punktem obiadu, który wszystkim gościom bardzo smakował, była treściwa, pikantna i złota zupa z kukurydzy. Od razu poprosiłam o przepis, by, oczywiście, potraktować go twórczo i troszkę zmienić. Odkładam go do szufladki z przepisami przyjaciół, czyli krewnych i znajomych, ale nie Królika, tylko moich.

Oryginalny przepis zakłada porcję zupy dla 7 osób. Oto on w takiej postaci, jaką otrzymałam (Bożenko, dziękuję!).

Zupa krem kukurydziany Bożenki

Na oliwie udusiłam na szklisto 1,5 cebuli. Potem dodałam posiekany drobno imbir (można zetrzeć na tarce) ok. 1 łyżki do zupy, 3 ząbki czosnku drobno pokrojonego, 1/2 zielonej papryczki chili oraz po 1 łyżeczce kurkumy i suszonej trawy cytrynowej. Wszystko poddusiłam. Następnie wsypałam trochę mieszanki warzywnej (mrożonki) – ok. 1 szkl., podsmażyłam, a na koniec dodałam 2 puszki kukurydzy. Wymieszałam i znowu chwilę smażyłam mieszając. Dolałam 400 ml wody i wszystko gotowałam ok. 30 min. Oddzielnie ugotowałam rosół na 2 dużych filetach z kurczaka. Dolałam go do zupy, a następnie wlałam 400 ml mleka kokosowego. Dosmaczyłam sokiem z limonki i zblenderowałam (to niekonieczne, bo równie dobrze smakuje z całymi jarzynkami). Sól i pieprz wg uznania. Można dodać świeżą kolendrę.

Zupa ma korzenie tajskie. Jest mocno warzywna, słodkawa i ostra. Poszłam tym tropem prawie wiernie, lecz po swojemu. Moja zupa była bardziej aromatyczna i pikantniejsza, Bożenki bardziej aksamitna i łagodniejsza.

Zupa z kukurydzy na sposób tajski po mojemu

2 piersi kurczaka

2 puszki kukurydzy

2 marchewki

2 łodygi selera naciowego

kapusta pak choi

2 średnie cebule

świeży imbir

świeża kurkuma

papryczka chili

duża puszka mleczka kokosowego

liście curry

trawka cytrynowa

sól, pieprz

olej sojowy lub arachidowy

Piersi kurczaka włożyć do 1/2 l wrzącej wody, dodać marchewki i łodygi selera, posolić, popieprzyć. Gotować 40 minut na małym ogniu pod przykryciem.

 

Cebule pokroić w drobną kostkę, poddusić na oleju, dodać obrane i przesiekane korzenie: imbir i kurkumę oraz połowę pokrojonej drobno papryczki chili (drugą połówkę zachować).

 

Dusić chwilę, a następnie dodać pokrojone łodygi kapusty pak choi; liście przesiekać, wymieszać z chili i odstawić.

 

Warzywa dusić mieszając kolejne 20 minut. Przełożyć z patelni do garnka.

 

Do warzyw dodać kukurydzę, 2–4 liście curry, dusić kolejne 20 minut. Z rosołu wyjąć piersi kurczaka i warzywa, wywar dodać do garnka z warzywami. Dolać mleko kokosowe. Przyprawić trawką cytrynową i posiekanym lub zmiażdżonym czosnkiem. Do smaku doprawić solą.

 

Wszystkie warzywa, czyli duszone z kukurydzą oraz marchewki i selery z rosołu, zmiksować lub zblendować do pożądanej konsystencji: od wyczuwalnych kawałków warzyw po konsystencję doskonale aksamitną – wtedy dodatkowo przetrzeć przez sito.

 

Jeżeli zupa jest zbyt rzadka, można ją zagęścić blendując razem z ugotowanymi filetami z kurczaka (w takiej proporcji, jak potrzeba) – będzie zarazem i pożywniejsza. Podawać w garnku lub wazie, obok umieścić pokrojone filety, liście z kapusty wymieszane z papryczką chili i ostrą oliwę chili lub inną smakową, aby każdy mógł zupę wzbogacić i doprawić.

Stylowy będzie także dodatek posiekanej kolendry i ćwiarteczek limonki. Jeszcze jedna uwaga praktyczna: zamiast sypkiej trawki cytrynowej można wziąć świeże łodygi. Są pyszne, ale nie zawsze dostępne (bywają zwykle w sklepach z produktami orientalnymi).

Kukurydza w polskiej kuchni zaczęła być obecna stosunkowo niedawno. Zresztą, zależy w jakim regionie. Na Kresach południowowschodnich (należących do zaboru rosyjskiego, ale i austriackich, jako Galicja) znano ją od wieków i bardzo dobrze. Na zachód kroczyła powoli. W wieku XIX zaczęła być obecna w Królestwie Polskim, czyli w Polsce środkowej, na ziemiach zaboru rosyjskiego. Dopiero w wieku XX odkrywał ją zabór pruski, czyli Wielkopolska. Śladem tego artykuł w pisemku poznańskim, zatytułowanym „Gazeta dla Kobiet”, opublikowany w roku 1936. Pismo ukazywało się od roku 1906, początkowo pod auspicjami Związku Kobiet Pracujących, który przekształcił się w Katolickie Stowarzyszenie Kobiet Archidiecezji Gnieźnieńskiej i Poznańskiej. Od stycznia 1936 roku stała się organem Katolickiego Związku Kobiet – centrali krajowej kobiecej Akcji Katolickiej.

Zamieszczała głównie artykuły wychowawcze, moralizujące w duchu katolickim, przedstawiające tradycyjne rodziny jako szczęśliwe i dostatnie. Głównie dzięki kobietom cierpliwym, słuchającym mężów, oszczędnym, bogobojnym i pracowitym, bo dźwigającym cały dom na barkach. Nie mogło w takiej gazecie zabraknąć i porad praktycznych. W tym opisu poszczególnych produktów i ich zastosowań kulinarnych. Jak kukurydza. Tekst podpisują inicjały T. P.

KUKURYDZA.

Od kilkunastu lat posiadamy bardzo smaczną odmianę kukurydzy t. zw. bydgoską, która dojrzewa u nas doskonale i powinna być uprawiana w każdym gospodarstwie i ogrodzie – jako znakomita pasza dla wszelkiego inwentarza w stanie dojrzałym a i smaczna jarzyna dla ludzi.

Mało kto jednak u nas jada kukurydzę – a przecież jest to jarzyna nie gorsza od innych. Ze względu na swój odrębny smak i zapach może stanowić jedno więcej smaczne danie dla tych osób, które lubią urozmaicać posiłki. Młode kolby kukurydzy gotuje się w słonej wodzie i przy jedzeniu trzyma się je w palcach i ogryza ziarna, smarując je świeżym masłem. Amatorzy kukurydzy jedzą ją bez masła. Ziarna powinny być jeszcze nie dojrzałe – wtedy są słodkie i soczyste.

Kukurydzę zwano dawniej w Polsce „turecką pszenicą” ponieważ przyniesiono ją do nas podczas najazdów tureckich. Uprawiano ją odtąd na Ukrainie, Podolu i w Wschodniej Małopolsce. Kolby nazywano też „szulkami”.

Potrawa z mąki kukurydzianej zwana „kuleszem” a z włoska „mamałygą” stała się wkrótce narodową potrawą tych stron. Była ona strawą najuboższych, którym zastępowała chleb, ale nie brakło jej też na stołach magnatów. Gotuje się ją tak: na kipiącą, osoloną wodę sypie się mąkę kukurydzianą, aby utrzymała się na powierzchni, a woda, żeby gotowała się pod nią. Na litr wody bierze się pół funta mąki. Gdy dobrze zakipi, zalewa się mąkę wodą, nabierając wodę z pod gotującej się na niej mąki. Po kilku minutach przewraca się całą bryłę na drugą stronę. Robi się kopystką otwór w tej bryle, aby wrzątek wydobywał się przezeń na wierzch bryły. Po kwadransie gotowania miesza się tę masę kopystką, nakrywa pokrywą, wstawia do piecyka i wypieka pół godziny. Podaje się latem ze siadłem mlekiem – zimą z gorącym mlekiem. Można też kulesz podać ze świeżymi skwarkami lub z rumianym masłem. Na Bukowinie przysmaża się kulesz, krając go po wystudzeniu na kawałki i podaje z tartym serem lub z śmietaną.

Garść ciekawych informacji, prawda? Są i dwa przepisy: na gotowanie młodych kolb kukurydzy oraz na gotowanie potrawy z kukurydzianej mąki. Przy czym trzeba sprostować: nazwa mamałyga pochodzi z języka rumuńskiego, włoską zaś potrawą jest oczywiście polenta. Jedno i drugie można gotować także z kukurydzianej kaszy.

Moralizujące treści zamieszczane w „Gazecie dla Kobiet” podawano niekiedy w formie wierszowanej. Przykładem utworek – uroczo naiwny – o alkoholu, a raczej o wyprowadzaniu go z domu. Dziwić może sugestia, że opisane dziecię, które zdrowe obyczaje do domu dopiero przyniosło ze szkoły, przedtem w domu pijało trunki procentowe…

PO POWROCIE ZE SZKOŁY

Mówił nam wczoraj nauczyciel w szkole,
że wszyscy muszą walczyć z alkoholem.
I tak ci długo, ładnie o tem prawił,
że byłby, matuś, i ciebie zabawił.

Mówił, że wódka czyni dzieciom szkody,
że przez nią giną rodziny, narody;

mówił, że teraz jest tydzień trzeźwości
i że jest szczęście tam, gdzie trzeźwość gości!

Więc, matuś, wyrzuć z domu alkohole
ja „płynny owoc“ od dzisiaj już wolę,
a także mleko albo świeżą wodę,
bo to na zdrowie, bo to na ochłodę!

Hm. Dopiero „od dzisiaj” sięga dziecko po świeżą wodę i mleko? Takie bywają pułapki niezbyt udolnego zaangażowania ideowego. Także dziś!

Z zupełnie innej beczki (hm, hm; czyżby z antałka?) pochodzi tekścik o podobnej tematyce zamieszczony wiek wcześniej, bo w „Kurierze Warszawskim” w roku 1826. Podaje wprawdzie regułę „zdrowego jedzenia”, ale – jak traktuje picie! Wcale nie potępia ani nie unika alkoholu, czyli, zdaje się, wina. Za kim pójdziemy?

 

Dzisiaj sięgamy raczej po kieliszki i na nich poprzestajemy. Na pewno nie po butelki! Przy tym pamiętajmy o drugim i tym czwartym toaście. Jak mówi piosenka ze słowami Agnieszki Osieckiej, pięknie śpiewana przez Piotra Fronczewskiego w okolicy stanu wojennego: „Pijmy wino za kolegów, którym w życiu szczęścia brak”. Za nieprzyjaciół więc też wypijmy. Może się odmienią?

Nawiasem, dopiero co Sejm przyjął uchwałę w sprawie alkoholizowania się Polaków. W niej „wzywa do zwiększenia troski o trzeźwość Narodu” i apeluje do rządu, samorządów, Kościołów, związków wyznaniowych i organizacji pozarządowych o „podjęcie w roku 2017 systematycznych działań” w tym celu.

„Trzeźwość to sposób myślenia, który pozwala zachowywać i rozwijać swoją wolność. Być trzeźwym to znaczy być wolnym. Trzeźwość, wolność od alkoholu jest dobrem, które służy życiowej samorealizacji każdego człowieka” – czytamy. Pod projektem podpisało się blisko 30 posłów – głównie z PiS i Kukiz’15. Odkrywają, że „w historii Polski troska o trzeźwość była związana z dążeniem do wolności, do odrodzenia Narodu, a także z obroną godności Polaków”. Zwracają uwagę, że „nadużywanie alkoholu powoduje ogromne straty ekonomiczne w budżecie państwa, wielokrotnie przewyższające doraźne zyski”.

Wszystko prawda, jakkolwiek według mnie uchwały tego rodzaju mają tyle znaczenia, co naiwne wierszyki z przedwojennej prasy. To pozory tego, że się coś robi. Sensowniej pracować nad ustawami przyczyniającymi się do poprawienia jakości życia rodaków. I swoim przykładem pokazywać, jak można żyć zdrowo. Zdrowi i zamożni ludzie rzadziej sięgają po alkohol. No cóż, duch czasu nie zawsze to podpowiada.

wtorek, 27 grudnia 2016
Pożywna zupa po amerykańsku

Po świętach prawie wszyscy odczuwamy przesyt i jedzeniem w ogóle, i tego jego szczególną odmianą – tradycyjnie bożonarodzeniową po polsku. Pierogi, uszka, barszczyki i grzybowe, w lodówce pewnie jeszcze śpi jakaś ryba w galarecie, mamy jakieś szynki, no i słodkości. A chciałoby się czegoś innego. Choć tylko na jeden posiłek w ciągu dnia.

A może, inaczej, na święta byliśmy rozsądni i nic nam nie zalega w lodówce. Zimny wiatr za oknem (bo nie mróz!) woła do nas, byśmy zjedli coś ciepłego, wręcz rozgrzewającego.

A może jeszcze inaczej: korzystamy my lub dzieci ze ślizgawki lub przemagamy się, wstajemy z fotela i chodzimy na solidne spacery. Po powrocie z ochotą wypełnimy żołądki ciepłą strawą. Mam na to wszystko uniwersalny sposób. Gorącą, pożywną zupę z ryb i warzyw. Oraz z mleka. Zupa pochodzi z Ameryki, ale dostrzegam w niej korzenie choćby szkockie. To zupa z ryb północy. A napisała o niej ni mniej ni więcej tylko „Ziemianka Polska” i to już w bardzo odległym w roku 1926.

Autorka opisu tej zupy, typowej dla kuchni północnoamerykańskiej, zilustrowała nią większy tekst o mleku i pożytkach z niego – zdrowotnych i kulinarnych. Może kiedyś do niego wrócę. Zarazem w kilku numerach tego pisma sięgano do przepisów amerykańskich, pewnie dla ówczesnych gospodyń bardzo ciekawych. Oto skąd je brano:

Kiedyś może zacytuję także inne przepisy z tej książki. Na razie domyślam się, że z niej pochodził przepis na chowder. Gotuje się tę zupę z ryb lub/i z owoców morza. Charakterystyczne jest właśnie ich połączenie z mlekiem. Nadaje zupie nieco innego charakteru niż tylko zabielenie śmietaną. Choć i ją do zupy dodajemy. Przygotowałam zupę we własnym wariancie, z podkładem warzywnym nieco bogatszym niż wymagają oryginalne przepisy. Ale, co zrobić, lubię warzywa. No i zawsze pamiętam o haśle: Więcej warzyw!

Jeszcze jedno: zupę ugotowałam na świeżym tuńczyku. Po atrakcyjnej cenie można kupić tzw. odpadki z niego, czyli kawałki odcięte z jego dużych tusz. Tuńczyk pochodzi z połowów zrównoważonych. Odpadki, wbrew nazwie, są solidnymi kawałkami ryby, niekiedy tylko z jakimiś żyłkami, skórkami itp. Do zupy w sam raz. Ale można do ugotowania zupy wziąć i inną rybę. Najlepiej typowo morską. Może być i łosoś.

Widziałam też przepisy z tuńczykiem z puszki. Jeżeli takiego weźmiemy, to raczej tego w sosie własnym niż w oleju. I dodajemy go na samym końcu, aby się tylko zagrzał, a nie gotował. Choć świeża ryba, oczywiście, najlepsza.

 

Chowder z tuńczyka po mojemu

kawałki świeżego tuńczyka

cebula

2 łyżki masła klarowanego

2 gałązki selera naciowego

2 marchewki

2 ziemniaki

mała puszka kukurydzy

mleko

śmietana kremowa

szczypior z dymki lub natka pietruszki

sól, pieprz

Tuńczyka pokroić w kostkę mniej więcej jednakowej wielkości. Cebulę pokroić w kostkę, zeszklić ją w maśle (nie brązowić!). Dorzucić plasterki lub kostki marchewki, plasterki łodyg selera, poddusić, a po chwili dodać kukurydzę.

 

Zagotować szklankę wody, wrzucić kostki ryby. Po chwili (gdy nie widać surowizny) dorzucić ziemniaki, gotować 10 minut, dorzucić warzywa duszone w maśle. Zawartość garnka zalać mlekiem, aby wszystko nakryło. Zagotować, doprawić śmietaną, przyprawić do smaku.

 

Zupę podawać, gdy nieco zgęstnieje, posypaną szczypiorem lub natką pietruszki. Powinna być gorąca.

Do zupy można podać grzanki. Jest łagodna, mleczno-maślana. Dobrze zrobi nawet żołądkom przeciążonym świątecznym zestawem dań.

W typowym chowderze nie ma marchewki, zwykle jest tylko podduszona cebula, ewentualnie seler. No i ziemniaki. Jej wielką zaletą jest to, że ugotuje ją nawet początkujący adept szkoły spod znaku rondla i patelni. A każdy bez wyjątku przyrządzi ją szybko. Byle tylko miał kawałek ryby. Albo owoce morza. Pyszny jest na przykład chowder z małżami. No, ale nie wszyscy jedzą te mięczaki.

Zapewne jeszcze mniej byłoby chętnych na skosztowanie rybnej zupy, którą wśród innych pozycji bardzo egzotycznego menu wymienił nieznany z nazwiska redaktor „Kuriera Warszawskiego” z roku… 1835.

 

Ucztę składały potrawy następujące: Zupa rybna, w której leżało całe morskie cielę z garniturem z iesiotrów, łososi i świń morskich; polędwica słonia z bobem; potrawka z 2ch lwów i głowa Wielbłąda; 2 strusie upieczona nareszcie; krokodyl w zupie; miska smażonych żurawi i bocianów; prócz tego stały na bufecie 2 pieczone bawoły, ozory słonie i kilka misek z wątrobami hyen. Marokanie zjedli wszystkie te potrawy. Za napój dano Wodę źródlaną, miód i wina hiszpańskie.

Notka jest przykładem typowej zapchajdziury dziennikarskiej. Dzisiaj tyle ich znajdujemy w portalach internetowych, że nie zwracamy na nie uwagi i nawet nie zdążymy się zastanowić, czy są prawdziwe, czy nie. Łykamy wszystko, jak ci „Marokanie” łykali polędwicę słonia, łby wielbłąda, wątróbki hien, czy rybną zupę z morskich cieląt (byłyżby to morsy lub choćby foki?). Co z tego obiadu kosztował doktor Shaw, gazeta nie podała. Może pozostał przy hiszpańskich winach...

piątek, 02 października 2015
Z gender w tle: obiad na weekend…

…planujemy bardzo prosty lub, przeciwnie, wymyślny. A to zależy do tego, co uważamy za odpoczynek i jakie mamy weekendowe plany. Moja propozycja traktowana en bloc należy do wymyślnych. Choć, jak się przyjrzeć, wcale nie jest to menu skomplikowane w przyrządzaniu. No, ale składają się na nie i danie mięsne, i jarzyny, i dodatek „zapychający”. A także deser.

Kto więc chce sobie życie uprościć maksymalnie, bo na weekend ma plany inne niż stanie w kuchni, może wybrać tylko jedno z proponowanych dań. Przygotuje je naprawdę szybko. Bo każde nadaje się na samodzielną potrawę obiadową. Dla osób o umiarkowanym apetycie, schodzących łagodnie z wagi, a w wypadku dwóch propozycji – unikających mięsa. Zresztą, każda kombinacja będzie dobra: można wybrać jedną lub dwie spośród proponowanych potraw stricte obiadowych. Każdy zestaw będzie smaczny.

A deser? Cóż, są tacy, którzy właśnie przez cały tydzień odmawiają sobie słodyczy, aby w weekend połasuchować. To już sobie rozważmy. Ten mój jest dziecinnie prosty. Osobiście bardzo lubię małe co nieco przygotowane w domu. Wolę od słodkości ze sklepu. Moja propozycja jest przeznaczona dla dorosłych, ale po zmienieniu jednego składnika – przyrządzą ją i zjedzą także dzieci.

Zacznę od „zapychacza”. Mniej banalnego niż ukochane przez rodaków ziemniaki. Zdrowego. Z nowym smakiem. To polenta, nazywana niekiedy mamałygą. Pod tą nazwą przed wojną była znana na Kresach południowo-wschodnich. Mamałyga ze szklanką zimnego mleka: to jest to!

 

Polenta zapiekana po mojemu

szklanka kaszki kukurydzianej

ok. 2 szkl. wody

oliwa lub masło

sery: gorgonzola i parmezan

świeży tymianek

sól

   Kaszkę ugotować zgodnie z przepisem na opakowaniu, w osolonej wodzie. Najważniejsze: podczas gotowania trzeba ją mieszać. Przestudzić, nadal mieszać raz po raz. Stygnącą wypełnić foremki, przelane przedtem zimną wodą. Gdy polenta zastygnie, wyjąć z foremek, ułożyć w dachówkę w naczyniu żaroodpornym. Na wierzchu ułożyć kostki gorgonzoli i płatki parmezanu. Skropić oliwą lub obłożyć płatkami masła. Zapiekać w piekarniku przez 15–20 minut w 180 st. C.

 

Jeżeli polentą od razu napełnimy miseczki porcjowe żarodoporne, możemy ją zapiekać w taki sam sposób i podawać do stołu w nich lub po wyjęciu z nich.

Dodatkiem do polenty mogą być (ale nie muszą, patrz: początek wpisu) zapiekane na rożenkach szaszłyczki z mięsa mielonego. Takie „kiełbaski” wywodzą się z kuchni tureckiej (tam i w wielu innych krajach to kofta; na ogół okrągłe). Są popularne na całych Bałkanach, w tym i w Rumunii. Piecze się je tam na ruszcie; ja zastąpiłam go patelnią grillową. Można je nadziewać na drewniane lub metalowe szpadki, ale można piec i bez nich. W Rumunii nazywają się mititei, w Bułgarii kebabczeta, w Serbii ćevapčici. Są przyrządzane z mielonej baraniny lub z wołowiny. Mięso powinno być dość tłuste. Doprawia się je zazwyczaj sporą ilością roztartego czosnku. Prócz tego dowolnie: ziołami, na przykład tymiankiem, cząbrem lub oregano, czasami papryką, lub/i przyprawami korzennymi: kuminem, cynamonem i goździkami. Niektóre przepisy zalecają zmiękczenie masy mięsnej odrobiną mocnego bulionu, inne dodatkiem… śmietany. A są i takie, które proponują dodanie odrobiny zimnej wody. Ma mięso spulchnić. Lecz w takich kotlecikach czy kiełbaskach, bo mają formę wydłużoną, nie ma namoczonej bułki ani jajek.

Z dobrze wyrobionej z solą i pieprzem masy mięsnej formuje się ośmiocentymetrowe kiełbaski. Ręce warto przy tym moczyć w zimnej wodzie, wtedy mięso do nich nie przywrze. Kiełbaski układa się na ruszcie i – piecze. Podaje na gorąco z pszennym pieczywem lub chlebkami typu pita i ukochanymi w tamtych stronach surówkami z papryki, pomidorów, ogórków. Ewentualnie z dodatkiem sosu jogurtowego, najlepiej klasycznego tzatziki.

Przyrządzenie takich kiełbasek jest bardzo proste. Rzecz w przyprawach, a te warto dobrać do swojego smaku i traktować jako tajemnicę kucharską. Są znakomitą propozycją na ostatniego jesiennego grilla.

 

Szaszłyczki z mielonej wołowiny po mojemu

mielone mięso wołowe lub baranie albo jagnięce

zimna woda

czerwona cebula

czosnek

świeża mięta

cynamon, goździki, czarny pieprz wietnamski, czarna sól hawajska lub inna

 

Mięso wyrobić z posiekaną cebulą, czosnkiem, miętą i przyprawami oraz 2 –3 łyżkami zimnej wody. Odstawić do lodówki. Formować podłużne kiełbaski i nadziewać na drewniane patyczki namoczone w zimnej wodzie (aby mięso mniej przywierało; metalowych, oczywiście, nie moczyć).

 

Mocno rozgrzać żeliwną patelnię grillową lub przygotować grill. Szaszłyczki opiekać z każdej strony, ale nie za długo, bo by nadmiernie wyschły.

 

Podajemy je z warzywami, najlepiej surowymi, z sosami ostrymi lub jogurtowymi. Dopowiem w tajemnicy: z musztardą lub ketchupem też są dobre.

A zapiekane warzywa? To największa prościzna. Ich dobór może być różny i zależy od zawartości lodówki. W skrócie: wszystko się kroi, skrapia oliwą, posypuje przyprawami, wkłada do piekarnika i z niego wyjmuje. C’est tout.

 

Warzywa jesienne zapiekane po mojemu

2 papryki ramiro

papryka zielona

2 cebule czerwone (lub biała i czerwona)

1–2 małe cukinie

duży pomidor „bawole serce”

1–2 ząbki czosnku

suszona bazylia lub oregano

świeży tymianek

kwiat soli, czarny pieprz z młynka

oliwa extra vergine

 

Papryki i cukinie oczyścić. Cebule pokroić w półplasterki. Czosnek posiekać. Warzywa ułożyć w naczyniu żaroodpornym nasmarowanym oliwą, posypać suchymi przyprawami, skropić oliwą, wstawić do piekarnika. Piec 10 minut w 180 st. C. Podczas wypiekania można, lecz nie trzeba, przemieszać.

 Duże "bawole serce" pokroić w plastry, nałożyć na warzywa, ew. lekko posolić (to niekonieczne). Posypać wszystko posiekanym czosnkiem i listkami świeżego tymianku. Piec jeszcze 10 minut.

Czas zapiekania jest uzależniony od… gustu. My wolimy warzywa twardawe. Piekę je więc nawet tylko 20 minut.

Do zapiekanki można dołożyć mięsiste (czyli nie wodniste) pomidory, bakłażany (te: obsmażone), kabaczki, nawet dynię. Zestaw ziół dopasować do swojego smaku. Doprawić ostrymi papryczkami chili lub peperoni. Zrezygnować z pomidora w plastrach (chociaż szkoda, pieczony ma wiele uroku). A jeżeli warzywa mają być daniem samodzielnym, można je posypać startym serem (nawet pokruszoną bryndzą) oraz uzupełnić parówkami, kiełbaskami, plasterkami boczku albo filecikami anchois. Zawsze będą pyszne. A jak pachną!

Deser także nie przysporzy kłopotu. Ambitni mogą do niego upiec własne babeczki czy tartaletki. Ale czyż nie szkoda na to czasu, skoro można kupić gotowe – z ciasta kruchego lub biszkoptowego? To wersja dla leniwych. Średnio ambitni mogą foremki wyłożyć także gotowym ciastem francuskim a nawet filo. Rzecz w ich wypełnieniu.

 

Babeczki z kremem z mascarpone po mojemu

gotowe babeczki lub tartaletki

serek mascarpone (małe opakowanie czyli 250 g)

2 jajka

cukier puder

2–4 łyżki włoskiego likieru cytrynowego (liquore di limone) lub sok z cytryny

skórka starta z cytryny

Żółtka rozetrzeć z cukrem pudrem aż zbieleją, połączyć najpierw z mascarpone, a następnie z ubitymi na pianę białkami, dodając je stopniowo. Dolać tyle likieru (dla dzieci: soku z cytryny), aby krem nie był zbyt rzadki, dosypać skórkę startą z cytryny (cytryna niepryskana lub sparzona), przemieszać. Krem wyłożyć do babeczek, posypać borówkami, przybrać listkami
melisy. Kto chce, może wierzch tartaletek posypać kolorowym cukrem, np. złotym.

 

A na koniec coś do weekendowego poczytania. Przyczynek do dziejów równouprawnienia damsko-męskiego (lub męsko-damskiego), a – jak może ktoś bacznym okiem wypatrzy – do szerzenia feminizmu i „genderu”. Oto, jak ideologia gender (jeszcze nie nazwana!) od lat niepostrzeżenie szerzyła sobie drogę do polskich umysłów. W dodatku ubierając chłopców – o zgrozo! – w fartuchy. Trochę może nas pocieszy, że zło przyszło z Norwegii. Ślad propagandy tej straszliwej zarazy pozostał w zszywce „Kuriera Warszawskiego” z roku 1908.

Satyra wszystkich czasów, od Arystofanesa aż do naszego starszego Fredry, nie żałowała sobie nigdy w malowaniu obrazów takiej przyszłości „na wywrót”, w której mężczyzna niańczyłby dzieci i gotował w kuchni, a kobieta zasiadała w sądzie, operowała w szpitalu lub obradowała w parlamencie.

Żartowano sobie z podobnej sytuacji „świata do góry nogami”, zapominając wszakże, iż równie śmieszne jest przywiązywanie do cech płci uzdolnień w kierunku kucharstwa lub medycyny, pielęgniarstwa lub prawa. Dlaczego bowiem mężczyzna nie mógłby być doskonałym wychowawcą, krojczym lub kucharzem, a kobieta dzielnym lekarzem lub obrońcą? Życie praktyczne już na to pytanie odpowiedziało praktycznie. Czyż więc nie można przypuścić takiej przyszłości, kiedy bez wywracania czegokolwiek do góry nogami, nastąpi właściwie odwrócenie normalne prawidłowej zasady, że tylko właściwe uzdolnienie, nie płeć, decydować będą o powołaniu? Zostawmy to jednak przyszłości, a posłuchajmy ciekawych istotnie wywodów nauczyciela szkoły wyższej w Drontheimie (Norwegja), p. Hakonson-Hansena, który założył przy swej szkole pierwsze kursa kucharskie dla chłopców.

Nauczyciel norweski dowodzi, że nawet w obecnych warunkach życia umiejętność gotowania przyda się nieraz mężczyźnie.

„Marynarz na morzu, żołnierz w polu są tego przykładem, bo, jak powiada przysłowie: bez jadła i napoju, niema bohaterów w boju”.

Oprócz tego mężczyzna powinien brać. także udział w najbliżej interesujących go sprawach zarządu i hygjeny domu. Kierowany temi względami, p. Hakonson-Hansen otworzył przy szkole średniej w Drontheimie kursa kucharskie dla uczniów, zapisując na nie uczestników, którzy w innych przedmiotach byli dostatecznie silni i mogli poświęcić czas zajęciom dodatkowym.

Zgłosiło się 58 kandydatów, z których jednak dla braku miejsca wybrano na razie 10. Wyniki były nadspodziewanie dobre. Po upływie jednego semestru w d. 5-ym b. m. urządzono egzamin praktyczny, przyczem kandydaci mieli przygotować następujące menu:

1) Rosół cielęcy z klopsami.

2) Pieczeń cielęca z kartoflami.

3) Naleśniki z konfiturami.

4) Dwa rodzaje ciastek.

Matki młodych kucharzy jednomyślnie stwierdziły, że chłopcy już podczas odbywanych kursów wyświadczali w domowem gospodarstwie niejedną usługę i byli dla nich dużą pomocą.

Należy dodać, że i w niektórych szkołach amerykańskich sztuka gotowania wykładana jest fakultatywnie, chociaż w nieco odmiennym celu, jako środek wychowawczy i jako „chemja życia codziennego”.

Tak więc bez wpadania w ostateczność i bez przesady można już dziś wskazać młodzieży żeńskiej i męskiej dwie dodatkowe i mogące się dowolnie krzyżować drogi: panny do uniwersytetu, chłopcy do kuchni!...

Z czym się w pełni zgadzam i co czynnie popieram. W domach moich synów gotują nie tylko moje kochane synowe. Robią to, gdy lubią. Mają mężów, którzy w razie potrzeby je nakarmią. Ale czy przy tym zakładają fartuszki? Przyznam, że nie wiem.

piątek, 21 sierpnia 2015
Kukurydza, ale i łosoś. Z miodem

Czy jeszcze ktoś grilluje? Przyda się mój przepis. Przy tym danie, które zaproponuję na pożegnania lata obchodzone z przyjaciółmi, można wykonać także na patelni zwykłej lub grillowej. Dzięki szczególnej marynacie – z miodem – uzyskamy smak nieoczekiwany. Jeżeli więc znudziła nas grillowa tradycja dobrze znana i ćwiczona całe lato (zwłaszcza karkówka, ulubiona, ale pospolita oraz niezdrowa), sięgnijmy po rybę i sezonowe warzywo, jakim jest kukurydza.

Pomysł marynaty zaczerpnęłam z kupionej w czerwcu we Francji książeczki kulinarnej. Tak w niej się traktuje tylko kukurydzę. Ja dołożyłam do niej rybę. Był nią łosoś. Z dobrym skutkiem. Powstała kombinacja miła dla oka i podniebienia. Złota kukurydza, różowy łosoś. Do tego u nas były gnocchi, obficie doprawione zielonymi ziołami. Przy rybie nie zapomnijmy o cytrynie. Miodowa zaprawa bardzo ją polubi.

Łosoś i kukurydza w marynacie miodowej

2 kolby kukurydzy

filet z łososia

rozmaryn świeży lub suszony

2 łyżki miodu

30 g masła

łyżka oliwy

sól, pieprz malajski z młynka

Kolby kukurydzy oczyścić, obgotować we wrzącej wodzie przez 10 minut. Wyjąć, osuszyć. Podzielić na pół.

Na patelni rozgrzać masło z miodem, odstawić, przestudzić. Będzie to marynata. Posolić i popieprzyć, dodać „igiełki” rozmarynu. Włożyć filety łososia, pokrojone na porcje, oraz kukurydzę.
Obracać, trzymać co najmniej przez 20 minut.

Rozgrzać grilla lub patelnię grillową. Kukurydzę i łososia smażyć z każdej strony, co łącznie  potrwa 8–10 minut.

Filety z ryby są delikatne. Wypróbowałam dwa sposoby potraktowania łososia. Jeden kawałek zgrillowałam na patelni grillowej jak zwykle mocno rozgrzanej. Aby usmażyć drugi, mocno rozgrzałam marynatę z patelni. I usmażony w niej kawałek ryby był chyba jeszcze lepszy, mocniejszy w smaku, a przy tym nie wysuszony i się nie rozpadający; bo ten z patelni grillowej przy obracaniu, nawet ostrożnym, jednak trochę się rozpadł. Gdy rozgrzejemy kratkę prawdziwego grilla, rybę układamy na tackach. Wtedy na pewno zachowa ładny kształt.

Szklaneczka lub kieliszek schłodzonego wina białego lub różowego pozwoli nam stanąć na progu raju. Smakowego, rzecz jasna. Błogi wieczór zapewniony. Jak i uznanie biesiadników. Połączone smaki lata i nadchodzącej jesieni na pewno zapamiętamy.

Jak wspomniałam, nadchodzi sezon na podawanie i jedzenie kukurydzy. Teraz młode jej kolby są najbardziej soczyste i dają się przyrządzać bardzo szybko. Tak zresztą trzeba, aby jej ziarna nie stwardniały i nie złykowaciały.

O tym, jak jeść kukurydzę, napisała w „Kurierze Warszawskim” Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. A uczyniła to w roku 1937. Porady aktualne! Jej felieton gospodarski przytaczam w całości, jak widać już po tytule – z zachowaniem oryginalnej pisowni. Kukuruzą nazywano kukurydzę na Kresach. Była znana raczej regionalnie, dlatego autorka opisała dla czytelników z Polski centralnej i zachodniej, jak jeść jej kolby. Jednego można pozazdrościć tym dawnym czasom: podawania w Małopolsce gotowanej kukurydzy na ulicy.

Nie wiem, czy i jak dalece się rozpowszechniło w Warszawie spożycie tej smacznej, sezonowej jarzyny, ale widzę, że jakość spotykanej w sklepach spożywczych i na targach kukuruzy ogromnie się poprawiła. Kolby są duże, o równym białym ziarnie, młode i świeże. Lat ubiegłych stale sprzedawano kukuruzę już dojrzewającą o ziarnie żółtym — nic więc dziwnego, że amatorów na nią było mało.

Najsmaczniejsza jest kukuruza o ziarnie wprawdzie zupełnie wyrośniętym, ale jeszcze zupełnie miękkim, napełnionym mlecznym sokiem, — jest to przysmak prawdziwy. Jednak i ziarno pełne, byle się dało na miękko ugotować, jest bardzo smaczne i pożywne.

Cała Małopolska delektuje się jesienią kukuruzą gotowaną. Na stołach inteligencji podaje się ją ugotowaną w osolonej wodzie, na półmisku, przykrytą serwetą, aby nie ostygła i nie stwardniała. Mniej wybredni jadają z wielkich kotłów, ustawionych na ulicy. Apetyczną kolbę wyławia się z gorącej wody i ogryza z apetytem.

Właściwie tak nieestetycznie spożywana kukuruza jest najsmaczniejsza, ludzie jednak kulturalni jadają ją nieco inaczej. Przytrzymywaną widelcem okrawają ostrym nożem wzdłuż kolby, ziarnka zaś opadłe na talerz jedzą widelcem jak zielony groszek lub ziarnistą fasolkę.

W taki czy inny sposób spożywana kukuruza wymaga dodatku surowego czy topionego masła. Przed wojną pomiędzy dawniej li tylko z zagranicy sprowadzanymi konserwami, do najwykwintniejszych należała amerykańska konserwa kukuruzy, nazwana „Pop-Corn”. Składała się z najmłodszych, najdelikatniejszych ziarnek i była podawana jak miody groszek zielony bądź po angielsku z płatkami surowego masła, bądź po francusku z lekką zasmażką z masła, mąki, śmietanki i cukru. W taki sposób możemy przyrządzać świeżą kukuruzę.

Z ugotowanych, młodych kolb wyłuszczając ziarnka bądź ścinając je wzdłuż kolby ostrym nożem, bądź też wydostając je ostrym widelcem — ten ostatni sposób jest lepszy, gdyż otrzymujemy ziarnka całe (przy obcinaniu nożem część ziarnek się przecina). Dalej postępujemy z kukuruzą jak z groszkiem, podając ją na jarzynę do różnych dań mięsnych lub też na samodzielne danie obłożoną grzankami smażonymi na maśle fleuronami z francuskiego ciasta, kotlecikami z móżdżku i t. p.

Klasycznym sposobem podawania kukuruzy pozostanie gotowanie jej w całych kolbach, przy czym amatorowie jej twierdzą, że aby cały smak zachowała, należy ją gotować w „koszulkach”, to jest w zielonych pochewkach, w których rosła. Tylko należy, tak zresztą, jak wszelkie inne jarzyny, gotować kukuryzę nie więcej, niż pół godziny od chwili powtórnego zagotowania wody (bardzo młodą jeszcze krócej) — gotowane zbyt długo twardnieją. Do chwili podania trzymać w gorącej wodzie, jednak odstawioną od ognia.

W zeszłym roku zrobiłam też pierwszą próbę zakonserwowania kukuruzy w ,,Weck'u”. Ugotowaną w kolbach wyłuszczyłam dokładnie widelcem, ułożyłam w konserwatorach, zalałam — jak groszek — osoloną wodą z cukrem i sterylizowałam dwa razy. Po raz pierwszy 25 minut, po 48 godzinach po raz drugi 5 minut. Dopiero w połowie lata użyłam tej konserwy. Udała się doskonale, smakowała jak świeża. Stosownie do danej ubiegłej jesieni obietnicy dzielę się tą wiadomością z amatorami urozmaicania zimowych jadłospisów nowymi daniami.

Konserwy z wyłuskanych ziaren kukurydzy są u nas dostępne i nawet popularne. Nie musimy robić własnych zapasów. Obok tego, że są jedzone same, jak każde warzywo, bywają dodawane do sałatek, łączone z innymi warzywami, z mięsami lub rybami w daniach typu gulasz. Ale najsmaczniejsza i bardzo lubiana – zwłaszcza przez dzieci – jest kukurydza ugotowana (zawsze krótko!) i podana po prostu w kolbach. Jedzona według pani Elżbiety niekulturalnie, czyli wprost z nich. Można je przytrzymywać specjalnymi szpikulcami wbijanymi w oba końce. Kiedyś sprzedawano je w opakowaniach mrożonej kukurydzy pewnej firmy. Zgromadziłam ich zapasik, nie wiem więc, czy gdzieś można je kupić oddzielnie. Ale, przyznam, rzadko ich używamy. Podając kukurydzę bezpretensjonalnie, do jedzenia rękami, nie zapomnijmy o serwetkach. Ręce będą brudne, ale nastroje wesołe. Jak zawsze, gdy przy jedzeniu nie siedzimy sztywno i super-hiper elegancko.

wtorek, 27 stycznia 2015
Pożywna, zdrowa, słonecznie żółta

Kukurydza jest wciąż u nas mało popularna, chociaż nie można już mówić, że jest nieznana. A tak było jeszcze do niedawna. Pamiętam wakacje spędzane z moimi Rodzicami w Rumunii w latach 60. Wtedy po raz pierwszy zobaczyłam i jadłam mamałygę, czyli rumuńską potrawę z kaszy kukurydzianej. Cała wycieczka dziwowała się i prawie cała wybrzydzała, że podają ją nam prawie codziennie, a nie dają ziemniaków. Na pewno ze smakiem jedli ją tylko ci, którzy pochodzili z polskich Kresów południowo-wschodnich. Tam i tylko tam panowała kultura kukurydzy. Do całej Polski nie przeniknęła.

Świadectwem artykulik z „Dobrej Gospodyni” z roku 1904. Kukurydzę objawiała w nim Warszawie i dzielnicom środkowym oraz zachodnim pani podpisana Obserwatorka:

W bardzo pouczających słowach zastanawiano się niedawno w pismach nad tegorocznym nieurodzajem na ziemniaki, podając cyfrę dziennego wyżywienia ubogiej rodziny w Warszawie i starając się wynaleźć i obliczyć, czem możnaby zastąpić ten chleb ubogich, wobec jego dzisiejszej drożyzny?

Między innemi produktami spożywczemi wymieniano i mąkę kukurydzową, której cena wynosi 3 kop. funta więc jest dostępną dla każdego; kukurydza bardzo jest pożywna, gdyż obok innych części składowych, niezbędnych do odżywiania ludzkiego organizmu, zawiera w sobie sporo cukru. Myśl więc ta, luźno rzucona, powinnaby się przyjąć, byle tylko nasi składnicy mąki tak w Warszawie, jak i na prowincji, zechcieli pomyśleć o sprowadzeniu większych zapasów mąki kukurydzowej, gdyż dotychczas można było obejść wszystkie mączarnie i nie znaleźć wyżej wymienionego produktu, pomimo iż są całe prowincje i kraje, w których stanowi on prawie wyłączne pożywienie. Do takich należy część wschodnia Galicji oraz niektóre okolice Węgier, a także gub. Podolska i Bessarabska i cała Małorosja.

Trzeba też przyznać, że w okolicach, żywiących się kukurydzą, lud odznacza się zdrowiem i siłą do pracy znacznie większą, niż tam, gdzie głównem pożywieniem są ziemniaki; dzieci nie mają tam tych brzuchów dużych i twardych jak kamień i nie chorują tak często na robaki.

Kukurydza, inaczej zwana turecką pszenicą, pochodzi z Ameryki Południowej, ale jak sama jej nazwa wskazuje – musiała do nas dostać się przez Turcję. Bardzo dużo kukurydzy sieją we Włoszech północnych, a ulubioną włoską potrawę polento robią z mąki kukurydzowej. Prześlicznie wyglądają łany zasiane kukurydzą; na podolskim czarnoziemie łodygi jej dosięgają wysokości dorosłego mężczyzny i muszą zapewne bardzo przypominać plantacje trzciny cukrowej w Południowej Ameryce. Szerokie lśniące, ciemno-zielone liście, uderzając o siebie, wydają dziwny szelest, podobny do szumu wody i dają cień w czasie upału znużonemu wędrowcowi. Zbuntowany chłopak wiejski, otrzymawszy połajanie od matki, idzie w kukurydzę i błąka się tam nieraz tygodniami, żyjąc jak Robinson pieczonemi kolbami kukurydzowemi, które, młode zwłaszcza, mają bardzo delikatny smak i dużo słodyczy tak jak młody groch. Młoda kukurydza, ugotowana w wolnej wodzie-jest wyborną jarzyną, objada się ją, trzymając w palcach kaczan; niezbyt estetycznie to wygląda, kukurydza jednak jest bardzo pożywnem jedzeniem dla dzieci i słabych na piersi osób.

Chcąc mieć dobrą mąkę odpowiednią na „mamałygę”, która jest najulubieńszą potrawą tych okolic, lud miejscowy zbiera kolby (zwane także kaczanami), dopóki jeszcze ziarno nie stwardniało zupełnie – gdyż wówczas jest ono słodszem) i suszy je na słońcu lub na piecu; z ziarna w ten sposób przygotowanego mąka bywa najdelikatniejsza, koloru blado-żółtego. Mamałygę przygotowuje się w sposób następujący: na wrzącą, lekko osoloną wodę sypie się mąkę, tak żeby powstało bardzo rzadkie ciasto, przez pewien czas wcale go się nie miesza, tylko pozostawia tak na ogniu, póki wrząca woda nie obejmie zupełnie mąki. Wówczas zestawia się kociołek, mieszając ciasto starannie kopystką, aby żadnych grudek w niem nie pozostało, i wstawia się następnie szczelnie nakryte do pieca, przygotowanego jak do pieczenia chleba. Po pewnym czasie (mniej więcej w pół godziny), gdy woda wyparuje, wyrzuca się na półmisek mamałygę, która powinna być rzadka, dziurkowata, koloru jasno-żółtego. W dobrej mamałydze ciasto jest tak delikatne, że nie kraje się go nożem lecz nitką, aby zakalca nie tworzyć.

Mamałyga bywa jadana z roztopione m masłem, z serem, z bryndzą, niektórzy jadają ją do mleka. Lud używa ją do wszystkiego, zamiast chleba, tak jak w Królestwie kartofle. Kasza kukurydzowa też jest nader pożywna, zwłaszcza z mlekiem. Lud piecze również rodzaj chleba z kukurydzy, zwanego malajem. W przepisie na mamałygę nie daję żadnych określonych proporcji, gdyż wszystko zależy od oka i od doświadczenia osoby gotującej.

W każdym razie potrawa nie droga, a zdrowa i pożywna, Dobrzeby było, aby wobec dzisiejszej biedy na wsi, używanie mąki kukurydzowej rozpowszechniło się wśród dworskich parobków, a możeby dzieci były zdrowsze i lepiej wyglądały przez zimę, niż po kartoflach. Wiem, że lud nasz, co się tyczy pożywienia, jest bardzo konserwatywny, ale cóż szkodzi spróbować!

Tekścik jest pisany w duchu modnej wtedy perswazji i nauczania. Jak widzimy, kukurydza była tania. Nie zdobyła jednak takiej popularności, jaką chciałaby widzieć autorka. Dzisiaj też jemy jej stanowczo za mało. A naprawdę jest wartościowa! Do jej uprawy i jedzenia zachęcała  Irena Gumowska. W książce „Czy wiesz co jesz”, która miała wiele wydań, pisała:

Kukurydza, prócz ziarna, daje olbrzymie plony zielonki – jest czym karmić nie tylko ludzi, ale i cały inwentarz”. Najcenniejsze w niej i pożytkowane przez człowieka jest dojrzałe ziarno. Wartościowe. „Z punktu widzenia zdrowia – przed wszystkim selen i witamina E. (…) Ma także sporo witaminy A, dużo witamin z grupy B (…), sporo błonnika (…). Jest bogate w składniki mineralne”. Najcenniejszy jest ten selen. „Gdybyśmy spożywali choć garść tych płatków dziennie, najprawdopodobniej moglibyśmy się uchronić przed wieloma chorobami nowotworowymi.

Podaje dalej sposób gotowania kaszy kukurydzianej, którą z jakiegoś powodu nazywa kaszką. Może dlatego, że ma drobne ziarna. Zacytuję jej przepis, bo warto się go trzymać: „Na 2 szklanki wrzącej, osolonej i lekko ocukrzonej wody wsypuje się powoli 1 szklankę kukurydzianej kaszki. Jeszcze dodaje się łyżeczkę masła i gotuje pod przykryciem około pół godziny”. Cukier jednak do gotowania nie jest potrzebny! „A potem można wypiekać w piekarniku, można dodawać suszone śliwki albo plasterki słoniny, albo śmietanę, ser, żółtka itp., a zawsze się otrzyma wyśmienite II danie lub deser!”. Entuzjazm potwierdzam. Skorzystałam z rady IG i podałam mamałygę ze śmietaną i serem.

Kasza kukurydziana wypiekana ze śmietaną i serem

szklanka kaszy kukurydzianej

sól

2–3 łyżki masła

duża łagodna cebula lub dwie mniejsze

śmietana kremowa

starty ser twardy

Kaszę wsypać do dwóch szklanek osolonej wrzącej wody. Z początku nie mieszać. Przemieszać, gdy spęcznieje od wody. Dodać łyżkę masła, trzymać na ogniu jeszcze z dwadzieścia minut, mieszać od spodu.

Naczynie do wypiekania kaszy posmarować masłem, wyłożyć do niego kaszę. Na wierzchu rozłożyć kilka wiórków masła, posypać połową startego sera.

 

Na ser wyłożyć cebulę pokrojoną w drobną kostkę. Zapiekankę posmarować śmietaną, na nią dać drugą warstwę sera.

 

Wypiekać 20–30 minut w średnio ciepłym piekarniku.

Taka mamałyga pasuje do zimnego mleka lub zimnego białego wina. Posiłek warto rozpocząć od surówki: tzw. greckiej czy bałkańskiej (z pomidorów, ogórków, cebuli) lub porcji zielonej sałaty. Na deser zjedzmy świeże owoce.

Na koniec zdanie o tym, jak używać kukurydzianej mąki. Pochodzi z roku 1895. Lucyna Ćwierczakiewiczowa odeszła wtedy z „Bluszczu”, z którym współpracowała przez lata. Zaczęła współpracę z nowym pismem. Swoje kuchenne sekrety zdradzała „Tygodnikowi Mód i Powieści”. Jak ten na temat używania mąki kukurydzianej:

Mąka kukurydzowa zupełnie tak samo się używa jak kartoflana, należy jej tylko o jedną trzecią potrzebnej ilości brać więcej.

Warto zapamiętać. I w ogóle nie zapominać o kaszy i mące kukurydzianej. Ten zdrowy selen! Potrawy z niej w dodatku bardzo wesoło wyglądają na stole. Są słonecznie żółte. Przypominają o lecie.

czwartek, 10 lipca 2014
Złota kasza

Kasza kukurydziana wciąż jest znana słabo. Jeszcze mniej gotowana. A przecież dziś dostępna powszechnie w hipermarketach, no i na bazarach.

Kiedyś była bardziej zadomowiona w polskiej kuchni, szczególnie kresowej. Bo kukurydzę ukochały sobie kuchnie z rejonów dzisiejszej Rumunii, skąd dostały się na Ukrainę. No i na nasze stoły. Choć „cała Polska” w kukurydzy nie zagustowała. Szkoda. Bo ta żółciutka kasza jest smaczna i daje się łatwo oraz ciekawie przyrządzać. Jest przy tym zdrowa i lekkostrawna.

Na wschodzie nazywano ją mamałygą. Z rumuńska. Podawano często w znakomitej wersji z owczym serem górali karpackich – z bryndzą. Kiedyś taką pokażę. Dziś najprostsza wersja mamałygi. Kasza po prostu ugotowana na wodzie i zapieczona. Zaletą tej kaszy jest i to, że nie gotuje się jej długo. Kwadrans gotowania i gotowa. Do zapiekania trzeba dorzucić drugi kwadrans. W tym czasie można przygotować stół lub zrobić jakąś sałatkę.

Kasza kukurydziana wypiekana z serem po mojemu

1 szklanka kaszy

2 szklanki wody

sól

dobra łyżka masła

natka pietruszki

ser tarty włoski: pecorino lub parmezan

Do osolonej wody wrzucić kaszę, gotować nie przerywając mieszania (mieszać od spodu, bo do niego szybko przylega). Podczas gotowania wetrzeć w kaszę masło, a pod koniec dodać
posiekaną natkę pietruszki.

Ugotowaną kaszę przełożyć do naczynia żaroodpornego, wysmarowanego solidną warstwą masła. Posypać serem, na wierzchu ułożyć kilka kawałeczków masła. Zapiekać jeszcze z kwadrans.

Kasza podana ze szklanką zimnego mleka i miską sałaty stanowi lekki posiłek, taki w sam raz na upalny dzień. Zamiast mleka można wziąć szklaneczkę schłodzonego białego wina. Też dobrze. Następnego dnia kaszę można pokroić w paluszki lub kostkę i usmażyć. Też będzie smakowała!

W krakowskim miesięczniku „Czas”z roku 1856, dodatku do zasłużonej gazety codziennej, znalazłam bardzo ciekawą relację o pewnej podróży, której ozdobą jest opis gotowania kaszy z kukurydzy. Autor relacji podpisany jako Bartłomiej Harbuzowski w bardzo ciekawy sposób opisuje swoje peregrynacje po Kresach dawnej Rzeczypospolitej. Wtedy na tych ziemiach była Galicja. Dla krakusów to była egzotyka! Przekonanie o niej pozostało aż do czasów II Rzeczypospolitej, gdy z zachwytem zaczęto odkrywać klimaty huculskie i łemkowskie. Także kuchnie górali z Karpat. Z mamałygą właśnie.

Harbuzowski to pseudonim, autorem reportażu pisanego w czasach potyczek Wojny Krymskiej (pod koniec daje do tego aluzję) jest Szczęsny (Feliks) Jan Nepomucen Morawski (1818–1898), etnograf, historyk i malarz. Pozostawił po sobie obrazy z Galicji, którą odkrywał dla całej Polski. Był uczestnikiem powstania styczniowego. Urodzony w Rzeszowie, zmarł w Starym Sączu; ziemi sądeckiej poświęcił część swoich badań i prac.

W relacji zamieszczonej w „Czasie” znalazł miejsce nawet na opisanie przyrządzania egzotycznej dla siebie kaszy. Nie ograniczam się do tego, zamieszczam część relacji, bo jest prawdziwie klimatyczna! Można odtworzyć szlak przemierzony przez autora. Przytaczam tekst w pisowni oryginału, proszę się więc nie dziwić pisaniu narodowości z małej litery.

[...] na noc zdążyliśmy do Bukaczowiec, miasteczka przez samych żydów zamieszkałego; bo mieszczanie ruskiego i łacińskiego obrządku na przedmieścia wyparci. [...] Żydzi nie mieli ani owsa, ani siana, ani nic zgoła, tylko wódkę, tytoń prosty i kilka jaj. Za parę groszy jednak, usłużyła nam młoda żydóweczka i zaprowadziła woźnicę do owsa i siana, a dla nas kupiła masła, mleka i bajgele t. j. obwarzanków. Krzątnął się tedy Wojciech koło wieczerzy, uwarzył mleka i wspaniałej jajecznicy i popościelał łóżka t. j. rozesłał siano na starych starozakonnych łóżkach. [...] Z razu mieliśmy jechać do Kałusza gdzie słynne jarmarki na bydło bywają. Ale człek mierzy, Pan Bóg kule nosi! – wraz z jarmarkiem przypadły także i żydowskie święta: więc jarmark musiał żydom ustąpić [...].

Z wzburzoną tedy żółcią zdążaliśmy do stolicy czerwonej Rusi: Halicza, a droga szła prześlicznemi dąbrowami, i pogoda była cudna. (...) Z Halicza mieliśmy drogą kapitalną! w dosłownem znaczeniu tego wyrazu, boć usłaną kamieniami wielkości głowy, a „głowa” zowie się po łacinie Caput!; Więc droga była kapitalna. [...]

Tak tedy dowlekliśmy się do Stanisławowa, grodu Stanisława Potockiego. Podziwiając to miasto ogrodów, i dworków, bo każdy dom stoi w ogrodzie i każdy prawie posiada roślinarnię, co miastu widok niezwykły, niby urok wschodniego miasta nadaje; podziwialiśmy szczególniej ratusz (...). W Stanisławowie rada w radę puściliśmy się na Chocimierz i starozakonny a historyczny Obertyn, a wprost ku granicznemu Śniatyniowi. [...]

W Śniatynie już inny świat! Za miastem, a dawniej, granicą Polski, już Wołosza Bukowina, kraj inny, lud inny. Od południa w małej odległości pasmo gór, w których łonie Czeremosz graniczny wytrysł i do Prutu dąży. Ostatnie to podnóże Beskidów, o których górale Pokucia śpiewają: „Bieskidu zelenyj – w try riady stawłenyj”. [...] Tak jedzie się aż do Czerniowiec ciągle bokiem gór onych prześlicznych i ciągle kukurudzą; a pięknych kilka wiosek które się pomija, świadczą o zamożności kraju i mieszkańców. Mieszkańcy to już Wołosza: chłopi w długich baranich czapkach na wierzchu zwężonych i stojących, mają znamiona twarzy wydatne ostre i niekoniecznie miłe. Noszą wąsy i włosy, których barwa czarna przy wydatnym zwykle nosie i niekoniecznie wesołem obliczu mimowolnie pochodzenie tego ludu przypomina.

Ubiór ich zwykle biała sukmana krótka bez wcięcia w stanie niby nowomodny burnus: wzrost jeszcze nie wielki nie taki jak za Seretem; bo gdzie się nawinie jaki chłop rosły a cienki, już twarzą i ułożeniem rusina w nim poznać nie zbyt trudno. Mowa wołoska, większa jednak część po polsku od biedy rozumie. Kobiety przyjemniejsze, jak widać ruskiego pochodzenia, wysmukłe i zgrabne, szczególnie zwracają uwagę, wielką schludnością ubrania i ubiorem samym. Ubiór kobiet dość osobliwy: okolistych i fałdzistych spodnie nie noszą, tylko kiecki czyli jak zowią: horbotki. [...]

Słońce już zapadło kiedyśmy wjeżdżali w wązką uliczkę Sadogóry. [...]

Jechaliśmy do Wójta, którego domek schludny topolami obsadzony, naprzeciwko kościoła obrządku łacińskiego [...]. [Pani Wójtowa] z godną spokojnością dobijała targu, a po zawartych układach wtajemniczała nas w zwyczaje domowe: wskazała gdzie czego szukać, jak na służącą wołać aby wody podała, a jak psa ukomosić żeby nie kąsał. Słowem obchodziła się z nami jako z domowemi, uczciwie po gospodarsku, tytułując ichmościami; a wtajemniczywszy w wszystko co nam wiedzieć wypadało, odeszła do gospodarstwa, a w małą chwilę już my się ogrzewali gorącą kawą.

Uprzejma gospodyni sama osobiście odwiedziła nas znowu pytając, co chcemy na wieczerzę, a na wyznanie nasze prostoduszne jakomy nigdy jeszcze przechwalonej owej mamałygi niejedli, a zapoznać się z nią radzi – wypytała z czem wolimy: z bryndzą czy masłem, i niebawem przesiewała w kuchni świeżą żółciuteńką mąkę kukurudzaną i odlała ukropu pół garnka i wsypała mąkę i zrobiła dziurę na wśkroś rękojeścią od czysto umytej łyżki; potem odlała wszystko do innego naczynia w formie wazona i kopystką naumyślną wymieszała jak najdokładniej, i z garnkiem postawiła na węglach. Niebawem pod ciepłą pokrywą mamałyga wyrosła gdyby pyza, a ponieważ garnek był górą szerszy jak dołem (niby forma na baby) – więc mamałyga dobrze wypieczona wyśliznęła się na krążek, aby skrajana za pomocą nici, i przekładana serem owczym jeszcze raz była na maśle smażoną – albo bez tej przyprawy prosto na stół daną i z masłem topionem spożytą. Taki jest autentyczny wiarogodny sposób sporządzania mamałygi, która wszystkim pokoleniom południowo słowiańskim zamiast chleba powszedniego służy. Jako naoczny świadek – i przy samem źródle, bo od obywatelki Filipowiczowej, Wójtowej sadogórskiej nauczony, mam prawo zupełne zadyktować światu przepis tej sławnej mamałygi, z której, dodawszy żółtka wyrobiwszy jak ciasto w placuszki kapustą niby kapuśniaczki okrywając i na listku lub blasze piekąc przecudnego smaku: „małaje”! pokucio-szlachecki przekąsek do herbaty utworzyć można. Proszę sobie spamiętać ten przepis, bo choćby wybredne języczki pięknych Nadwiślanek wymyślały na tę bardzo gospodarską strawę: toć przecie jeśliby nad Dunaj i Dniestr miała się wojna wschodnia przenieść, tedy Anglikom co nie tędzy kucharze, mógłby ten przepis przydać się na razie.

Widać z ostatniego zdania, jakie były marzenia co do angielskiej obecności na Krymie. A nuż by Polskę, idąc od Krymu, podźwignęli? Marzenia były beznadziejnymi raczej rojeniami. Ale mamałyga w polskiej kuchni kresowej się przyjęła!

Znano jednak jeszcze inną odmianę potrawy z kaszy kukurydzianej. Przepis znalazłam w ciekawym piśmie poradniczym, w warszawskiej „Gospodyni Wiejskiej”.

Jest rok 1877. Pismo, opisujące tajniki uprawy rozmaitych roślin, daje garść ciekawych przepisów. Już nie na mamałygę, ale na polentę. Tu w wersji amerykańskiej. Nie dziwmy się, przecież kukurydza wzbogaciła spiżarnie świata po przywiezieniu właśnie z Ameryki Południowej, po jej „odkryciu". Trafiła także do Włoch, z których pochodzi polenta. Jest to dokładnie ta sama żółta kasza kukurydziana. A jak przyrządzana? Poczytajmy.

Kasza kukurydziana, jak i kukurydza w ogóle, jest bardzo zdrowa. Irena Gumowska, guru zdrowego żywienia w latach 70. i 80. XX wieku, tak do jej jedzenia zachęcała: „Z punktu widzenia zdrowia – [jest w niej] przede wszystkim selen i witamina E. Ale ziarno kukurydzy ma też sporo witaminy A, dużo witamin z grypy B (...), sporo błonnika (...). Jest również bogate w składniki mineralne. Ma bardzo dużo magnezu, a mało sodu (...)”. Podkreśla zwłaszcza zawartość selenu, chroniącego przed chorobami nowotworowymi.

Kasza kukurydziana może być podawana jako danie obiadowe czy kolacyjne, ale także na słodko, w ciekawych deserach. Może kiedyś je przedstawię. Warto, aby i dzieci nawykły do obecności tej kaszy (i innych!) na stole. Wersja słodka może im zasmakować.

piątek, 18 października 2013
Krewetki w wariacji na temat gumbo

Zaczęło się od tego, że moja przyjaciółka wróciła z Kuby. Zafascynowała ją kultura, w tym kuchnia tej wyspy. Pytała, jakie znam potrawy z tego obszaru. Podesłałam jej coś z kuchni Karaibów. Bo potrawy z tych obszarów wiele łączy. Powstały ze splotu kuchni tubylczej, z jej oryginalnymi, tutejszymi składnikami, z naleciałościami hiszpańskimi oraz afrykańskimi. A na wybrzeżach Ameryki także z francuskimi. Powstała mieszanka wyrazista, bogata w smaki, kolory i zapachy. Podobno nic nie zastąpi dostępnych tam warzyw, owoców, ryb i mięs. Na to nic nie poradzimy. Ale możemy popróbować. Kuchnię Karaibów z kolei łączy wiele z potrawami amerykańskich Cajunów. Z myślenia o tym wszystkim wziął się nasz obiad.

Gumbo już gotowałam i opisywałam. To dzisiejsze jest moją na jego temat wariacją. Odważyłam się na nią i nie żałowałam!

Okrutna jesienna zawierucha, deszcz i zimno, skłaniają do siedzenia w domu. Dom ciepły i miły, niech w dodatku pachnie egzotyką, dalekimi podróżami, szaleństwem. Wszystko to zapewni dobór przypraw i składników. Głównym były u nas krewetki. Można je zastąpić rybą albo kurczakiem lub indyczyną. Pokręćmy się i zakręćmy w kuchni. Nagrodą będą talerze wypełnione kolorami i smakami spod równika.

Niby-gumbo krewetkowe

krewetki

duża cebula

seler naciowy

papryka zielona

łyżka mąki pszennej

olej lub oliwa

kartonik pomidorów pokrojonych

kukurydza

okra

ostry bulion z kostki

przyprawy suszone:

papryczki czerwone bardzo ostre

papryka suszona noras

2 liście laurowe

ziarna gorczycy

ziarna kolendry

2 nasiona kardamonu

suszony tymianek

Suszone przyprawy utłuc starannie w moździerzu. Ich zestaw dopasować do swoich możliwości. Przygotować okrę. Jeżeli jest suszona – namoczyć i obgotować. Jeżeli z puszki – odcedzić.

W patelni o grubym dnie rozgrzać oliwę lub olej, dodać mąkę, zrobić ciemną zasmażkę. Dodać pokrojone warzywa: cebulę, paprykę, gałązki selera. Zasmażyć.

Wrzucić pomidory z kartonika, szklankę bulionu, poddusić. Po kwadransie dołożyć pokrojone kolby kukurydzy.

 

Po 10 minutach dołożyć krewetki. A na końcu miękką okrę. Dusić aż smaki się połączą, ale nie za długo, aby krewetki nie stwardniały.

 

Do potrawy podałam ryż z pomidorami. Już nie tak ostry jak gumbo.  A w ogóle zestaw przypraw oczywiście można dopasować do swoich możliwości. Idzie o ideę: ma być ostro i kolorowo. Okrę znajdziemy w sklepach z egzotycznymi produktami, także internetowych. Podobnie inne przyprawy. Na przykład to, co nazwałam ostrym bulionem, było ostrym azjatyckim curry w kostce:

 

Zamiast niego można wziąć bulion warzywny lub rybny, a doprawić go ostrym curry i papryką, np. cayenne lub chili. Zamiast kukurydzy w kolbach – tę już wyłuskaną. Pochodzi przecież z Ameryki Południowej, jak pomidory i papryka. Nie zapomnijmy o mocno brunatnej zasmażce; ona nadaje smak kuchni Cajunów, do której należy gumbo. Podobnie jak zestaw produktów nazywany świętą Trójcą tej kuchni: cebula, seler naciowy i papryka. Podobno ma być zielona, ale ja miałam tylko dość duże strąki czerwonej chili. Wzięłam je więc. Gdy w kuchni nie będziemy ortodoksami, nadamy jej własne piętno i dopiero wtedy nabierze wyrazu. Oczywiście, z tym wyrazem nie można przesadzić. Cóż, w kuchni, jak w życiu.

środa, 03 października 2012
Kolby złote i soczyste

Reszta ludzkości znalazła ją w Ameryce – razem z pomidorami, papryką, awokado, ziarnami kakaowca czyli czekoladą, z indykami, nawet ze słonecznikiem... Wymieniać można by jeszcze kilka szczęśliwie stamtąd pochodzących produktów żywnościowych – z ziemniakami na czele.

Złote kolby kukurydzy znano w Polsce od wieku XVI. Szymon Syreniusz, botanik z Uniwersytetu Jagiellońskiego, w dziele swojego życia „Zielniku” z początku wieku XVII, kukurydzę opisał tak: „Acz i u nas, gdy ją sadzą, wschodzi, ale dla północnego zimna rzadko ziarno dają”. Nazywał ją zresztą pszenicą turecką. Tak ją nazywał także osiemnastowieczny kucharz Wojciech Wielądko. Daje na nią ciekawy przepis, jakoś ją widocznie jednak uprawiano:

O kukurydze czyli Tureckiey pszenicy

Weź Turecką i miękką pszenicę, wcale zieloną, ugotuy w pół w wodzie, przełóż w zimną, przygotuy z kwaterką octu, kilką goździkami i solą: postaw ten sapor słony na gorącym popiele, nazajutrz zrób sapor słony, poley nim kukurydzę, przykryi garnek, i użyjesz tymże sposobem iako wyżej.

Sapor to łacińskie słowo "smak", a w tym wypadku idzie o wywar (zresztą nazywany przez dawnych kucharzy smakiem).

Kukurydza stała się bardziej popularna, gdy zaczęto stosować jej gatunki lepiej znoszące nasz klimat. Zresztą, uprawiano ją raczej na Kresach, na ich południu, gdzie było ciepło i raczej na paszę niż na stoły. W wieku XIX występowała już śmielej, jakkolwiek nie wszystkie książki kucharskie ją opisują (Monatowa tak, ale u Ćwierczakiewiczowej jej nie ma).

Przejdźmy już do wieku XX. W sposób charakterystycznej dla siebie gawędy opisała kukurydzę Nelly Rubinsztajnowa, żona Artura Rubinsztajna, pianisty wszechczasów, pochodzącego z miasta Łodzi. Nelly, czyli Aniela, była córką wybitnego dyrygenta Emila Młynarskiego, a już jako żona Artura autorką znakomitej książki kucharskiej pt. "Kuchnia Neli”. Oto jej opis kukurydzy:

Świeżo ugotowana kukurydza posmarowana masłem i posypana solą należy do moich ulubionych przysmaków. Przed wojną [drugą] kukurydza w tej postaci była w Europie praktycznie nie znana. Popularność zdobyła dopiero po wojnie, gdy amerykańscy żołnierze, którzy we Francji znaleźli sobie żony i tui się osiedlili, zaczęli hodować kukurydzę dla ludzi (w odróżnieniu od kukurydzy, którą karmiono bydło). Obecnie świeżą kukurydzę jada się w najróżniejszej postaci, nawet podczas najbardziej eleganckich przyjęć. Pamiętam, jak baronowa Alain de Rothschild podała kiedyś łuskaną kukurydze z jajkami mollet. Było to tak dobre, że zjadałam cztery porcje.

Nie całkiem można się z tym zgodzić. Przed drugą wojną światową kukurydza może nie była popularna, ale była znana. Tak opisano ją w dodatku ogrodniczym do „Ilustrowanego Kuriera Codziennego” z roku 1934 (pisownia oryginału):

Bardzo ważną rzeczą jest umiejętne gotowanie kukurydzy – bezwzględnie najsmaczniejsza jest ugotowana i podana do świeżego masła w kulkach czy płatkach. Gotować można również na parze.

Gotując w wodzie należy oprócz soli dać do niej łyżkę octu i łyżkę cukru. Kto chce mieć prawdziwie wyborną kukurydzę, niechaj ją gotuje wraz z pokrywającemi je koszulkami i dopiero przed podaniem na stół, należy je usunąć.

Wielkim błędem popełnianym powszechnie jest zbyt długie gotowanie kukurydzy. Bardzo często gospodynie uważają, iż długie gotowanie ją zmiękczy i gotują kukurydzę całemi godzinami i efekt jest ten, że ziarenka twardnieją i tracą smak.

Kukurydzy nie należy pod żadnym pozorem gotować dłużej niż 20–30 minut [to też długo! Ale może gotujemy krócej, bo mamy jeszcze lepsze odmiany?].

Wybornie smakuje upieczona w piecyku tak jak kasztany jadalne.

Podawać ją należy bardzo gorącą i dlatego trzeba ją na półmiskach okrywać serwetką, inaczej zbyt prędko stygnie – podaje się zawsze do niej surowe masło.

Najsmakowitsza jest jedzona „po dzikiemu”, t. j. ujmuje się kolbę w dwa palce z obu stron i wygryza się ziarnka, wysysając jednocześnie sok z kolby.

Kto jednak nie może się zdobyć na tak bezsprzecznie mało estetyczny sposób jedzenia, niechaj weźmie kolbę na ostry widelec, oprze ją podstawą o talerz i ostrym nożem zetnie z jej ziarna. Cztery, pięć pociągnięć nożem starczy na obłuskiwanie całej kolby.

W zasadzie zgoda, tylko po co ten ocet do gotowania?! Zgadzam się w pełni z przepisem Neli R. i podaję go dla tych, którzy chcą ugotować kukurydzę perfekcyjną:

Kukurydza gotowana Neli

12 kolb świeżej kukurydzy

2 łyżki stołowe gruboziarnistej soli

4 łyżki stołowe cukru

8 l wrzącej wody

silnie ochłodzone masło i gruboziarnista sól

Zaraz po przyniesieniu do domu kukurydzę obrać z liści, owinąć plastykową folią i do czasu gotowania trzymać w lodówce.

Gotującą się wodę posolić i ocukrzyć. Spróbować: woda powinna być lekko słodka, natomiast smak soli powinien być praktycznie niewyczuwalny. Gdyby smak był zbyt intensywny, dodać jeszcze trochę wody.

Gdy woda zacznie ponownie wrzeć, wrzucić do niej 6 kolb kukurydzy. W zależności od świeżości i stopnia dojrzałości, gotować od 3 do 8 min., starszą gotuje się dłużej, młodszą – krócej. Po wyjęciu kukurydzy z wody błyskawicznie ją osączyć i podawać zawiniętą w czysty płócienny ręcznik. Gdy tylko podamy ją na stół, przystępujemy do gotowania drugiej porcji.

Ale ja kukurydzy nie gotowałam (zwykle to jednak robię na parze). Upiekłam ją na patelni grillowej, kładąc obok steku z wołowego antrykota. Lubimy i steki, i kukurydzę. Dlaczego więc ich nie pożenić, oszczędzając garnek? Stek marynuję w pieprzu lub papryce, w kuminie, czosnku lub cebuli, jakichś ziołach oraz oliwie. Tymi samymi przyprawami posypuję kolby i także obtaczam je w oliwie. Kładę na rozgrzanej patelni najpierw stek, ale zaraz potem kukurydzę. Stek obracam tylko raz, ale kolby kilka razy, aby były gorące i lekko zrumienione możliwie z każdej strony.

poniedziałek, 25 czerwca 2012
Jedna z kasz - kukurydziana

Jak coś jest przyrządzone na oliwie, to pochodzi z południa, jak na maśle – z północy. Przywiozłam z Włoch półprodukt w postaci ugotowanej, gotowej do dalszej obróbki polenty. Czyli kaszy kukurydzianej. Jest na zdjęciu.

Kto lubi kasze, polubi i tę. Ma piękny złoty kolor (jakkolwiek w sklepie we Włoszech widziałam i białą), dość obojętny smak, podkreślany dodatkami – sosami lub tylko masłem. Po tym właśnie maśle poznajemy, że pochodzi z kuchni Włoch północnych.

Normalną, suchą kaszę gotuje się jak każdą inną, w stosownej porcji osolonej wody. Potem – jak i naszą kaszę mannę – można ją wylać na tacę czy blat, zastudzić i pokroić, jak chcemy: w krążki, paluszki, kwadraty, trójkąty. Ten mój półprodukt był w postaci bloku ugotowanej polenty. Pokroiłam go w plastry, a każdy z nich przekroiłam na trzy części. Zapiekłam je z masłem i dwoma serami: startym gran padano i z pleśniową gorgonzolą. Polenta kocha masło i sery. Ja też.

Polenta jest w tej postaci daniem włoskim. W powieści kryminalnej Donny Leon, Amerykanki zresztą, znajdziemy opisy pewnej weneckiej rodziny. Jej głową jest prowadzący zawiłe śledztwa komisarz Brunetti. Ta typowa włoska rodzinka składa się z komisarza, jego żony Paoli i dwójki nastoletnich dzieciaków. Często spotykają się przy obiadach celebrowanych i opisanych dokładnie (książkę o przepisach z ich stołu tutaj już opisałam). Z końca od jednego z kryminałów (sprawa rozwiązana!) pochodzi dialog:

Coś już włożyłam do garnka.

– Co? – zainteresował się Brunetti.

– Gianni miał dziś przepiękną wieprzowinę.

– Świetnie! Z czym ją przyrządzisz?

– Z porcini [to grzyby, prawdziwki].

– I podasz z polentą?

– No jasne – odparła z uśmiechem Paola. – Nic dziwnego, że kałdun ci rośnie.

– Jaki kadun? – Brunetti wciągnął brzuch. Nie zareagowała. – Przecież wiesz, że jest koniec zimy.

Tak to z polentą jest. Sama jest umiarkowanie kaloryczna, ale z dodatkiem sosów – to kaloryczna bomba.

A w ogóle kukurydza  - w postaci kaszy lub mąki - jest nie tylko włoską specjalnością. Jeżeli ktoś był w Rumunii na tyle długo, by zjeść ze dwa obiady, wie chyba, co się tam podaje jako dodatek do mięsa. Nie nasze ziemniaki i nie ryż czy kluski, ale właśnie kaszę kukurydzianą, czyli mamałygę. Przyrządzana jest, jak wyżej, z kaszki kukurydzianej gotowanej na wodzie.

Znana była także w dawnej Polsce, zwłaszcza w Galicji, choć nie tylko. Maria Monatowa – pochodząca z Królestwa – pisze, że taką kaszę podaje się do kwaśnego mleka na kolację lub zamiast kartofli do mięsa. Krystyna Stachowicz-Kowalik, autorka współczesnej (chyba z lat 80. XX wieku) „Kuchni rumuńskiej”, radzi jeść z twarogiem, śmietaną, bryndzą lub jajkami, a tę bardziej gęstą – z masłem, kapustą lub gołąbkami. Taką mamałygę można też zapiekać, przełożywszy bryndzą lub twarogiem. Albo formować z niej pulpeciki i obsmażać je panierowane.

Wróćmy do Monatowej, podaje bowiem przepis na włoską polentę. Opisuje ją tak: jest to kasza kukurydziana gotowana na parze z żółtkami i ze śmietaną. Podaje się ją pokrajaną w kawałki do mięsa lub jako potrawę postną w całości, polaną masłem i posypaną tartym parmezanem lub bryndzą. Dodajmy, że z takiej kaszy można formować także włoskie kluseczki zwane gnocchi (najbardziej znaną, rzymską ich odmianę robi się z ziemniaków).

Specjalnością kuchni północnowłoskiej polenta jest już od szesnastego wieku, od czasu, gdy na europejskie stoły przywieziono ją po odkryciu Ameryki. Gotuje się ją z mąki kukurydzianej na wrzątku, bulionie, mleku, a nawet na białym winie. Sposobów przyrządzania jest podobno dwieście. Najważniejsze, aby długo ją ucierać w garnku. W przeciwnym razie pozostanie gorzkawa. Gdy kupujemy półprodukt, to żmudne ucieranie pomijamy, już wykonała je maszyna, a sporządzenie potrawy jest dziecinnie proste i błyskawiczne. Trwa tyle, ile kasza się zapieka. U mnie było to z pół godziny; końcówka przy włączeniu górnego opiekacza, aby ser się zrumienił.

sobota, 23 czerwca 2012
Mój chleb na piknik

Wybieramy się na działkę, na grillowanie, w odwiedziny do znajomych, a może sami przyjmujemy gości? Upieczmy im chleb. To nic trudnego. Właśnie się o tym przekonałam. Ponieważ chcę zużyć zapasy mąki kukurydzianej – żółtej jak słońce, którego ostatnio brakuje! – zabrałam się za chleb kukurydziany.

Zaczerpnęłam wzory z Sieci, a szczegóły dodałam sama. Wyszedł chleb o intrygującym smaku, niebrzydkim wyglądzie, a co najważniejsze – ładnie wyrośnięty, o lekkim miąższu i zdecydowanie chrupkiej skórce. W jego sporządzeniu nie występują żadne trudności. Nie używam do wyrabiania chleba żadnej maszyny, nie piekę w automacie. Dwie ręce i piekarnik, foremka silikonowa – to wszystko. Składniki oczywiste. Drożdże trzymam w zamrażalniku i wyjmuję przed użyciem, aby się rozmroziły. Pewnie zamiast nich można użyć tych suszonych, z torebki.

Chleb kukurydziany

Na zaczyn:

12,5 dkg mąki pszennej,
125 ml wody, pół łyżeczki cukru, 1 g świeżych drożdży.

Na ciasto:

12,5 g mąki kukurydzianej, 200 ml wody, 25 dag mąki pszennej, łyżeczka soli, 1,5 łyżki
oleju, 9 g świeżych drożdży.

Na posypanie:

ziarna kopru włoskiego, mielona kolendra (albo czarnuszka, albo mak zwykły lub biały, albo gruba sól, albo – co chcemy)

Na noc przed pieczeniem mąkę z wodą i drożdżami zagniatamy na zaczyn. Zostawiamy w misce przykryty ściereczką.

Następnego dnia w sporej misce mieszamy pozostałe składniki, zagniatamy ręką na luźne ciasto; gdy się klei do dłoni, podsypujemy mąką. Dodajmy zaczyn, wyrabiamy ponownie.

Odstawiamy pod przykryciem w ciepłe miejsce. Ja rozgrzałam szklankę wody w mikrofalówce i tam wstawiłam ciasto włożone już do silikonowej keksówki. Ale można wstawić w misce (i tak chyba jest lepiej). Ciasto rośnie przez 1,5 godz. Raz warto je ugnieść, aby opadło. Inaczej może wymaszerować z foremki!

Wyrośnięte ciasto nacinamy 3-4 razy nożem. Ponieważ mi wyrosło poza foremkę, zebrałam jego nadmiar i ulepiłam z niego elementy ozdabiające wierzch (były to kulki, ale pewnie mogą być ciekawsze wzory). Wierzch ciasta wygładziłam ręką zanurzoną w zimnej wodzie, gdy był dość gładki, posypałam go mieloną kolendrą i ziarnami kopru włoskiego.

Piekarnik nagrzałam przez kilka minut na max. Chleb piekłam przez 5 minut w temperaturze 220 stopni, potem pół godziny w 200 stopniach, z nawiewem. Jak widać, to wystarczyło. Trzymam go zawinięty w czystą ściereczkę. Gdy jest świeży, wystarczy podać do niego masło. I miseczkę świeżo umytych rzodkiewek.

07:24, alina.kwapisz
Link Dodaj komentarz »
środa, 07 września 2011
81. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 12/07/2011 1:08

Najprostsze, co może być. Kukurydza z grilla, w moim wypadku: z patelni grillowej.

Do jej kupienia zachęcam po raz kolejny. Gdy się na zakup zdecydujemy, musimy zadbać o to, aby znaleźć patelnię żeliwną, ciężką wprawdzie jak diabli, ale rozgrzewającą się znakomicie i trzymającą długo ciepło (nie jest tania, ale wydatek się opłaci). Służy nie tylko do smażenia beztłuszczowego mięs czy ryb (hamburgery czy steki z niej są świetne), ale także do grillowania warzyw.

Choćby kukurydzy. Wystarczy ją lekko posmarować oliwą lub olejem i wrzucić na rozgrzaną patelnię (zawsze trzeba ją mocno nagrzać, to jedyne, o co należy zadbać). Potem kilka razy ją obtoczyć. Gdy zbrązowieje, jest gotowa. Nie należy grillować zbyt długo i nie solić. Oczywiście tak samo wygląda opiekanie na grillu na węgiel drzewny.

Młodej kukurydzy nie ma potrzeby niczym przyprawiać, ale gdy ktoś lubi, może ją już na talerzu posolić i ew. posmarować masłem. Choć ja uważam, że najlepsza jest sama. Podobnie traktujemy paprykę, pomidory, bulwy włoskiego kopru, a także cukinię, bakłażany i inne dyniowate. Podajemy do kwaśnego mleka lub młodego schłodzonego wina. Z bagietką lub razowcem.

| < Grudzień 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl