O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: spaghetti

środa, 05 września 2018
Z rybami? Warzywa!

Jednego i drugiego, czyli ryb i warzyw, przeciętny Polak (może być z teczką, że powtórzę greps Sławomira Mrożka) na co dzień jada za mało. Połączmy więc je w jednym daniu, a nie pożałujemy nie tylko zdrowotnie, ale i smakowo. Skromne potrawy z kuchni codziennej, wzorowane na kuchni włoskiej, są lubiane chyba przez wszystkich. Przyrządza się je łatwo i szybko, a że po zjedzeniu makaronu stajemy się, dzięki endorfinom, szczęśliwsi? To kolejny plus.

Przypominam o tym, aby makaronu nie rozgotowywać. Gotować tyle, ile podano na opakowaniu lub minutę krócej. Makaron ugotowany al dente („na ząb”) ma korzystniejszy indeks glikemiczny, co jest ważne nie tylko dla diabetyków. Mniej tuczy.

 

Spaghetti z dorszem i fasolką szparagową po mojemu

makaron spaghetti

fasolka szparagowa zielona

dorsz wędzony w cienkich płatach

pomidory

ząbek czosnku

natka pietruszki

czarny pieprz z młynka

sól

oliwa

 

Fasolkę oczyścić odcinając końce, ugotować w wodzie osolonej aby pozostała krucha i nie rozgotowana, odcedzić. Pomidory pokroić w ćwiartki, natkę posiekać, ząbek czosnku także drobno posiekać lub rozetrzeć.

Spaghetti ugotować w osolonej wodzie al dente. Gdy się gotuje, rozdzielić płaty dorsza. Gorący makaron odcedzić, aby pozostał wilgotny, podlać odrobiną wody spod gotowania i oliwą. Wymieszać z czosnkiem. Na wierzchu rozłożyć fasolkę i ćwiartki pomidorów oraz płaty dorsza. Skropić oliwą, posypać natką oraz pieprzem z młynka. Wymieszać przy podaniu.

Do sosu można, jeżeli chcemy go rozmnożyć lub uznamy za mało wyrazisty, dodać nieco pomidorowej passaty, czyli przecieru. Dorsza można zastąpić cienko skrojonym łososiem lub wędzonym pstrągiem. Zamiast banalnej skądinąd natki (bardzo ją lubię i poważam!) można dołożyć bazylię lub oregano. Czy porcja parmezanu lub innego rozdrobnionego sera zaszkodzi? Nie zaszkodzi, ale będzie źródłem dodatkowych kalorii. A na nie uważamy. A lampka wina? Dopełni smaku tej prostej potrawy.

Powyższe danie przygotowywałam w czas największych upałów. Nie wymagało długiego gotowania i grzania kuchni. Przygotowanie drugiej potrawy będzie wymagało nieco więcej energii. Trzeba będzie ugotować sos pomidorowy. Ale nieskomplikowany! Dadzą radę nawet kuchenni analfabeci. Bo w sumie: ten sos gotuje się sam.

 

Spaghetti z tuńczykiem w pomidorach po mojemu

makaron spaghetti

porcja pokrojonego w kostkę świeżego tuńczyka

pomidory

marchew

cebula cukrowa

czosnek

natka pietruszki

świeża bazylia

oliwa

sól, pieprz

ew. odrobina cukru

 

Pomidory zblanszować (zanurzyć na chwilę we wrzątku) i obrać ze skóry. Posiekać w kostkę. Cebule pokroić w półplasterki, marchew w plasterki. Czosnek przesiekać lub zmiażdżyć. Zioła posiekać. Rozgrzać oliwę, wrzucić marchew i cebule, podsmażyć przez 5–10 minut, dorzucić pomidory i czosnek, dusić 20–30 minut. Posolić, popieprzyć (można dodać pół łyżeczki cukru). W tym czasie ugotować także spaghetti.

 

Wrzucić kostki tuńczyka, gotować dalsze 5–10 minut. Doprawić do smaku, jeśli potrzeba i tuż przed podaniem wmieszać świeże zioła. Sos wylać na makaron lub podać oddzielnie makaron (wymieszany, jak podano wyżej, z odrobiną wody spod gotowania i oliwą oraz z natką i bazylią) oraz sos.

Lubię podawać potrawy z sosem właśnie tak, aby każdy mógł sobie wykładać taką porcję makaronu i sosu, jak lubi. Na stole zawsze warto postawić starty ser, pamiętając o zastrzeżeniu, które podałam wyżej. Niestety, to mnożenie kalorii. W sumie wino to także kalorie, o czym warto także pamiętać. I potrawę popić tylko… wodą. Co na to święty Marcin? Przypomnę, że jego mądrość przyswoił nam za pośrednictwem Romain Rollanda Colas Breugnon w słowach: Święty Marcin pije wino, wodę pozostawia młynom… Ale z tej wody może się cieszyć nasza waga łazienkowa. I wątroba, i trzustka.

niedziela, 29 stycznia 2017
Obiad z trzech dań po włosku

Raz na jakiś czas, w sobotę albo w niedzielę, można przygotować obiad bogatszy i wymagający nakładu pracy większego niż posiłki codzienne, szykowane w biegu, najlepiej w pół godziny. Kto lubi, może się pobawić w dania z kuchni innych narodów. Na przykład bardzo lubiane z kuchni włoskiej.

Moja propozycja włoskiego obiadu czy kolacji będzie zawierała trzy dania: primo piatto, czyli makaron, secondo piatto – danie z owoców morza, z dodatkiem sałaty, na zakończenie, jako dolci – słodki deser.

Przepis na sporządzenie deseru podam na końcu, tak jak go podczas obiadu podamy, ale przyrządzić go trzeba wcześniej, najlepiej poprzedniego dnia. Zresztą ów deser pochłonie najwięcej czasu i nakładu pracy. Choć wcale nie jest skomplikowany, a wygląda super efektownie. I jak smakuje!

Wróćmy jednak do opisu moich propozycji obiadowych, opisanych według kolejności wnoszenia na stół. W sumie wszystkie można oznaczyć jako łatwe. To w ogóle wielka zaleta kuchni Włoch. Prawie wszystkie dania składają się zwykle z małej liczby składników, których obróbka nie jest skomplikowana. Nieliczne dusi się długo lub sporządza w sposób dość skomplikowany, jak np. domowe pierożki. Poza nimi do dań używamy zwykle kupnych makaronów czy ryżu. No, chyba że za zagniecenie i krojenie makaronu ambitnie porwiemy się sami. Na to trzeba jednak być szczególnym kuchennym zapaleńcem!

Do nich jednak nie należę, choć doceniam uroki własnoręcznego zagniatania ciasta. To czynność wybitnie uspokajająca, gdy się ma na nią czas, i taka jakaś… domowa. Wałkując ciasto na makron myślę o pokoleniach kobiet, które to robiły przede mną. Przypominam też sobie zwykle moją Babcię – uciekła z rodzinnego domu, aby wziąć ślub z moim Dziadkiem, a że uciekała po jakiejś awanturze przez okno, w pośpiechu chwyciła tylko to, co miała pod ręką. Był to drewniany wałek do ciasta. Mama mi ten wałek pokazała i o tym opowiedziała. Szkoda, że przepadł. Tak lubię przedmioty z historią. Mam tylko drewniany wałek mojej Mamy, który towarzyszył jej od ślubu z moim Tatą w roku 1944.

Na opisywany obiad makaronu jednak nie zagniatałam sama. Miałam gotowe włoskie spaghetti. Wybrałam bowiem włoską potrawę, której pochodzenie wcale niełatwo wyjaśnić. To spaghetti carbonara, klasyka makaronowa. Niektórzy, stosownie do nazwy, wywodzą jej pochodzenie od włoskich węglarzy, karbonariuszy, inni wierzą, że przywieźli lub spopularyzowali ją dopiero żołnierze amerykańscy, wyzwalający Włochów spod władzy Mussoliniego. Tak czy owak, składa się ze składników prostych, jest łatwe do przygotowania i na tyle pożywne, że na pewno dodawało sił nawet karbonariuszom (i to zarówno ciężko pracującym przy wypalaniu węgla, jak i walczącym w podziemiu o wolność Włoch), czy walczącym żołnierzom. A przy tym jest bardzo lubiane na całym świecie. Dopowiem jeszcze, że dwa przepisy na carbonarę można znaleźć w przedwojennej książce kucharskiej, którą napisała Ada Boni, a która ma tytuł „Il talismano della felicità”. Tak więc to raczej nie Amerykanie wymyślili carbonarę, ale na pewno ją polubili, dodając do jajek swój bekon, pochodzący z żołnierskich racji. Bo prosty sos do tego makaronu sporządza się właśnie z jaj i wędzonki – włoskiej pancetty, anglosaskiego bekonu czy naszego boczku.

Przepisów na carbonarę jest kilka; tak zwykle bywa z daniami lubianymi w wielu domach i pochodzącymi z kuchni domowej. To, moim zdaniem, najlepszy trop dla tych, którzy lubią znać historię potraw. Prosty sposób na szybkie podanie makaronu zaczerpnęłam z opasłego tomu „Ricettario italiano, 1700 ricette dalla tradizione reionale”. Wedle tej książki pochodzi z Lacjum (Lazio), regionu w centralnej części Włoch, okalającego Rzym.

Carbonarę sporządza się szybko i od razu podaje na stół. Warto więc najpierw przygotować wszystkie składniki, a potem się sprężyć, aby jej wymieszanie przeszło gładko. Wszystkie czynności są proste, efekt na pewno dobry, byle wykonać je jak po sznurku.

 

Spaghetti carbonara po mojemu

40 dag spaghetti

20 dag wędzonej pancetty (boczku)

ząbek czosnku

3 łyżki startego parmezanu

3 łyżki startego pecorino

4 jajka

oliwa

sól, pieprz

 

Boczek pokroić w kostkę ok. 1/2 cm. Łyżkę oliwy rozgrzać na patelni z obranym ząbkiem czosnku, zasmażyć w niej kostki boczku. Mieszać je uważając, aby wyjąć czosnek, gdy zacznie się rumienić. W tym czasie gotować makaron.

 

W dużej salaterce, misce lub wazie, w której podamy makaron, 2 całe jajka i 2 żółtka dokładnie roztrzepać z serami oraz ewentualnie solą (sery są słone!), a na pewno z pieprzem. Ugotowany makaron odcedzić, wilgotny i gorący wrzucić do wazy z jajkami i serem, dorzucić chrupkie kosteczki boczku, wszystko wymieszać.

Niektórzy do makaronu dorzucają posiekaną natkę. Wolę ją podać oddzielnie, a na stole postawić także dodatkowy starty ser oraz młynek z pieprzem. Carbonara po wymieszaniu musi być podana bez zwłoki, na gorąco. Taka jest najlepsza. Niektóre wersje pozwalają na dodanie śmietany czy mleka do sosu, można też eksperymentować z innym zestawem serów. Wiem, wiem, ortodoksyjni kucharze i znawcy kuchni włoskiej się na to oburzają. Ale kuchnia, zwłaszcza ta nasza, domowa, to przecież nie miejsce dla nich, tylko dla nas. Jedzmy, jak nam smakuje.

Włoskie drugie danie, czyli secondo piatto, zwykle składa się z kawałka mięsa, drobiu lub ryby i warzyw. U nas była to mątwa, czyli sepia. Tego dużego mięczaka kupiłam po prostu w sklepie, gotowego do podania po rozgrzaniu w mikrofalówce. Był już wstępnie obrobiony. Nie mogę więc podać dokładnego opisu, jak przygotować danie ze świeżej mątwy, ani nawet z mrożonej, bo i te ostatnie  da się u nas znaleźć. To innym razem. Mogę tylko zrecenzować tę gotową mątwę w oliwie, doprawioną czosnkiem i natką pietruszki. Po kilku minutach podgrzewania w mikrofalówce była gotowa. Miękka, delikatna, smaczna. Podałam ją tylko z cytryną i dodatkową natką pietruszki.

 

Do tego specjalnego dania sama dorobiłam tylko sałatkę. Warzywno-owocową i kwaskowo-słodkawą. Pasowała!

 

Sałata rzymska z marchwią i lekkim sosem po mojemu

sałata rzymska typu baby

marchew

mandarynka

na sos:

oliwa extra vergine

ząbek czosnku

ocet z białego wina

miód płynny

sól, pieprz

Sałatę pokroić w paski, marchew zetrzeć na dość grube paski, mandarynkę obrać, podzielić na cząstki, przekroić je na pół (sok zbierać). W zakręcanym słoiczku potrząsając wymieszać oliwę, przeciśnięty przez praskę ząbek czosnku, miód, sól i pieprz oraz odrobinę octu, a także zebrany sok z mandarynki. Warzywa wymieszać. Sałatkę polać dressingiem 10 minut przed podaniem.

Na zdjęciu obok sałatki widać mątwę na tacce. Nie jest tania (porcja dla dwojga – 17 zł), ale w restauracji by kosztowała trzy razy tyle! Kto lubi owoce morza, niech koniecznie po nią sięgnie. Warto.

Na koniec deser z włoskiego sera. Sycylijska cassata. Bywa podana jako tort, ale można ją wykonać także w postaci keksu. Zdecydowałam się na okrągły tort, a raczej dwa, rozdzielone na małe tortownice.

Aby taki tort podać na zakończenie obiadu, trzeba go przygotować wcześniej, najlepiej poprzedniego dnia. Wygląda na skomplikowany, ale w zasadzie taki nie jest. W mojej wersji nie piecze się go. Zamiast klasycznego spodu z biszkoptu włoskiego, a właściwie z nazwy hiszpańskiego (pan de spagna), wzięłam (ortodoksi zakrzykną: o horrendum!) gotowe, kupne biszkopty włoskie. Poza tym było już jak należy, częściowo wedle przepisu z przywołanego „Ricettario”. Częściowo, dodałam bowiem własny zestaw bakalii. Ponadto, ponieważ przygotowałam dwa torciki, jeden nasączyłam ponczem z alkoholem, drugi, dla dzieci, tylko owocowym. Na każdy tort składają się dwie warstwy biszkoptów i dwie porcje kremu z ricotty.

 

Cassata jako tort po mojemu

50 dag sera ricotta

20 dag mieszanych owoców kandyzowanych

garść wiśni w syropie

20 dag mieszanych orzechów i migdałów

20 dag cukru (stewii)

10 dag gorzkiej czekolady

likier amaretto (lub maraschino)

woda różana lub pomarańczowa

biszkopty sabaudzkie

Orzechy podsmażyć w karmelu sporządzonym z łyżki roztopionego cukru, rozprowadzonego odrobiną wody, odcedzić je po 10 minutach, wstawić do piekarnika do obsuszenia na kolejne 10 minut. Ostudzić. Owoce drobniej pokroić, jeżeli trzeba. Wiśnie odsączyć z syropu. Czekoladę przesiekać. Mikserem rozetrzeć ser z cukrem (lub ze stewią), wymieszać z owocami, orzechami i czekoladą.

 

Biszkopty ułożyć na spodzie tortownic. Do połowy syropu ze smażenia orzechów dodać dwie łyżki likieru (lub więcej, jeżeli syropu jest mało). Drugą połowę zaromatyzować dodatkiem wody różanej lub z kwiatu pomarańczy. Ponczem nasączyć biszkopty ułożone na spodach obu tortownic. Wyłożyć na nie krem z ricotty z bakaliami.

Potem znów dać warstwę biszkoptów i pozostały krem. Przybrać pozostawionymi wiśniami i orzechami, skropić syropem z wiśni (różnice w przybraniu pozwolą odróżnić tort z alkoholem od tego bez niego).

Cassatę wstawiamy do lodówki. Najlepsza będzie następnego dnia lub nawet kolejnego. Proporcje i zestaw bakalii można dopasować do możliwości i smaku. Warto, aby były w nich wiśnie, ale i to nie jest konieczne. Orzechów i owoców kandyzowanych może być mniej lub więcej. Podobnie warto dopasować porcję dodawanego cukru.

Taki deser podany z filiżanką czarnej kawy i kieliszkiem grappy zadowoli każdego, nawet zagorzałego tradycjonalistę i miłośnika wyłącznie kuchni polskiej. Mątwy on do ust nie weźmie, ale carbonara o smaku wędzonego boczku powinna mu przypaść do gustu. A może dla niego usmażymy ukochanego schabowego w panierce? Możemy go przy okazji wzbogacić o wiedzę, że taki polski kotlet pochodzi właśnie z kuchni włoskiej. Tyle że klasyczne mediolańskie costolette alla milanese smaży się z cielęciny.

Przypomnijmy, że kuchnia włoska wchodziła do naszego kraju od południa. I to nie tylko za sprawą pochodzącej z Bari królowej Bony ze Sforzów. Także dzięki naukowym podróżom młodych ludzi na włoskie uniwersytety. Potem, przez kolejne wieki, już raczej jako odbicie tej włoszczyzny w kulinarnej francuszczyźnie. Ale już dziewiętnastowieczne nasze książki kucharskie zawierają dania nazywane „po włosku”. A w dwudziestoleciu międzywojennym wiedza o gotowaniu na sposób włoski była całkiem spora. Dowodem króciutki artykulik, pochodzący z magazynu „As”. Zamieszczono go w roku 1937. Jak zwykle, zachowuję przedwojenną pisownię.

 

Kuchnia włoska odznacza się swego rodzaju bogatem urozmaiceniem, podobnie jak i francuska. W dobrej restauracji włoskiej można otrzymać potrawy z makaronu w 12-tu odmianach, różniących się przyprawieniem. Kuchnia tego kraju ma swój własny, odrębny styl, dostosowany do klimatu i do krajowych produktów. Włoch nie lubi sosów na zasmażkach, ani wielkich porcyj mięsa. Woli drób, steki, małe porcje pieczeni na rożnie. Smakują mu potrawy z makaronu i z ryżu. Ze wszystkich krajów europejskich tylko Włochy uprawiają ryż, zwłaszcza w Lombardji i w Piemoncie. Jakże smakowicie przyprawiane są włoskie „rizotto” i „spaghetti”!

Rozmaite rodzaje makaronu gotuje się, mięszając go ciągle w dużych ilościach wody, nie wolno jednak makaronu ani ugotować zbyt miękko, a już stanowczo nie przegotować. Nigdy nie łamie się na kawałki makaronu włoskiego jak w północnej Europie, przyczem we Włoszech zwracają na to uwagę, aby rurkowaty makaron włoski po odcedzeniu oblać zimną wodą; dopiero później, rozdzielając poszczególne włókna, układa się go na gorącym półmisku.

Wszystkie rodzaje krajowych jarzyn podaje się bez sosów na zasmażkach, w formie naturalnej, z domieszką masła i oliwy względnie z domieszką parmezańskiego sera.

Główna przystawka włoska „antipasto” składa się z rozmaitych marynat rybnych, z pikantnych oliwek i przeróżnych rodzajów narodowych kiełbas włoskich, jak salami, mortadella – której nazwa pochodzi od ziarn mirtu, dodawanego dawniej jako zaprawa – cervellata, napełniana wieprzowym mózgiem itd.

Podczas upałów podaje się jako przystawkę melony mrożone, lub świeże figi wraz ze surową szynką.

Zasadniczym warunkiem udania się włoskich potraw jest użycie czystej oliwy. Podajemy kilka przepisów potraw, charakteryzujących kuchnię włoską:

Nie wdając się w ocenę powyższych treści (antipasti to w ogóle włoskie przystawki) przytoczę zapowiadaną garstkę omówionych szerzej dań, uznanych przez autora z „Asa" za typowo włoskie.

Zuppa Romana, warzywna, z dodatkiem makaronu „vermicelli, t.j. krajanego cieniutko jak nitka” i z „serem parmezańskim” (!).

Ravioli, małe pierożki, w których „kładzie się pikantnie przyprawione siekane mięso, szpinak albo grzybki w ilości nie przekraczającej wielkością orzecha laskowego”. Ciasto „zasklepia się w formie półksiężyców”, podaje się do tego „rumiane masło i ser parmezański”.

Sos boloński z duszonej cebuli i marchewki, z dodatkiem chudego mięsa oraz wątróbki z drobiu. Na koniec duszony z pomidorami, dodanymi „z domieszką drobnego saga (drobna kaszka!) i „surową szynką”.

Baranina a la Verdi: to „małe kotleciki baranie” pieczone na oliwie, okładane plastrami gęsiej duszonej wątroby, wypiekane z białym sosem, zaprawionym żółtkami.

Zabaione: deser z wina Marsala ubijanego „na parze z cukrem i żółtkami do zgęstnienia", podany na gorąco z waflami albo ciasteczkami z migdałów.

Są to bez wątpienia potrawy włoskie. Jak widać, znane przed wojną i u nas.

Za pożywienie najbardziej typowe dla Włoch uznany był oczywiście makaron. Rozbawiła mnie bardzo fantazyjna etymologia tego słowa, którą znalazłam w „Kurierze Warszawskim” z odległego roku 1882. Choć coś w niej było z prawdy!

 

Makarony włoskie, ta powszechnie znana a włochom ulubiona potrawa, winna swój początek następującej okoliczności. Pewien smakosz w Palermo miał niezwykle pomysłowego kucharza, który mu coraz nowe starał się tworzyć przysmaki. Wpadł więc na myśl przysposobienia z ciasta cienkich rurek, a te podlane sosem pomidorowym i posypane parmezanem podał na stół swemu chlebodawcy. Nasz epikurejczyk, zaledwie pierwszy połknąwszy kąsek, zawołał: Cari! (wyborne), po drugim: ma, cari! (ależ to wyborne), a zapychając tem jadłem swoje usta powtarzał: ma, caroni! (najwyborniejsze). Wyraz ten posłużył za miano powszechnie znanej dziś potrawie...

Ciekawa jestem, kto wymyślił tę opowiastkę. I czy podał ją jako dowcip, czy przytoczył na serio. No i, czy czytelnicy uwierzyli w to, skąd się wzięła nazwa „makaron”. Tymczasem już w wieku siedemnastym wywodzono ją z greckiego wyrazu oznaczającego „szczęśliwy”. Czyżby zauważono, że po zjedzeniu porcji ciasta zagniecionego z mąki człowieka ogarnia zadowolenie? A może przeczuwano, że w makaronie są składniki wzmagające wytwarzanie serotoniny, określanej jako hormon szczęścia? Makaron carbonara, delikatna mątwa podana z sałatą i ze schłodzonym muscadetem, a na deser cassata – błogostan pewny. Byle się nie przejeść.

niedziela, 19 kwietnia 2015
Pomidory z makaronem: danie najprostsze

Sos pomidorowy jemy co najmniej raz w tygodniu. A codziennie – pomidory surowe. Nie potrafię sobie wyobrazić, jak bez pomidorów wyglądała kuchnia. Musiała być mniej smaczna! A przecież jeszcze przed wojną nie były powszechnie jedzone. Za czasów PRL-u były warzywem sezonowym. Zimą pozostawały tylko „zupy i tomaty”, jak śpiewał Wiesław Michnikowski w niezapomnianym kabaretowym pożegnaniu pomidorów zachodzących „jak słoneczka za [nasz] zimowy stół”. Kabaretem był oczywiście telewizyjny Kabaret Starszych Panów.

W roku 1926 pomidory zgrabnie opisała Elżbieta Kiewnarska. Jako Pani Elżbieta była taką Ćwierczakiewiczową czy Ireną Gumowską dwudziestolecia między wojennego. Tekst, który przytoczę, to jej cotygodniowy felieton zamieszczany w „Kurierze Warszawskim”, codziennej gazecie ukazującej się od wieku… XVIII do roku 1939. W wieku XX ukazywała się dwa razy dziennie. Cóż, nie było internetu, a popyt na świeże informacje był duży. Wydanie poranne miało 6–8 stron, codzienne 16–20 lub nieco więcej, a niedzielne – bo i w niedzielę gazeta się ukazywała – nawet ponad czterdzieści.

Felietony kulinarne nazywano pogadankami gospodarskimi. Dzisiaj są dla nas bogatym źródłem wiedzy o tym, jak żyli i co myśleli nasi przodkowie. Niekiedy burzą jakieś mity, zawsze uczą czegoś nowego. Choćby o pomidorach. I tym, skąd je zimą do nas sprowadzano. Ale i o tym, o czym i jak rozmawiały panie w swoim gronie. Jak zwykle, zachowuję ówczesną pisownię – nie dziwmy się więc pisaniem narodowości z małej litery.

Jarzyna, o którą nie już dwa wydziały lekarskie, lecz całe dwie szkoły lekarskie walczą. Gdy niemieccy lekarze pomidorom nieomal trujące własności przypisują, a wszelkiego rodzaju i stopniu artretykom, podagrykom ich używającym rychłą śmiercią grożą, francuscy ich koledzy, wręcz przeciwnie, gorąco ich użycie tegoż rodzaju chorym zalecają.

Sądzę, że chyba musimy raczej wierzyć naszym przyjaciołom francuskim, bo narody, żywiące się pomidorami w ogromnych ilościach, jak francuzi południowi, włosi, rumuni, mieszkańcy Kaukazu i Krymu, są rzeźcy, raźni, ruchliwi i nie widać między nimi właśnie tej masy ociężałych artretyków i podagryków, których takie masy w Niemczech Północnych i Środkowych spotykamy.

Pomidory weszły już tak w codzienne użycie nawet pomiędzy robotnikami w miastach, że bez nich się obejść byłoby równie prawie trudno, jak bez ziemniaków, kapusty lub cebuli. Dopóki mamy je świeże na rynku, wszędzie są spożywane sałaty, zupy i sosy pomidorowe.

Już rzadziej się spotyka pomidory faszerowane rozmaitemi kombinacjami mięsa i ryby, grzybów i ryżu, móżdżków i pasztetu, zwierzyny i farsów [!] wędlinowych, czy to w postaci dodatku do zupy, czy oddzielnego dania, ale i w tym kierunku posuwamy się naprzód, bo już co druga kucharka zna jaja z pomidorami, szynkę na pomidorach, pomidory smażone w tartej bułeczce.

Sezon świeżych pomidorów jest u nas, niestety, bardzo krótki. Dawniej, przed wojną, kraje południowe, Włochy, Algier, dostarczały nam pomidorów przez zimę całą. Dzisiaj, ze względów walutowych, wysokich ceł przywozowych, jasne to, jeśli nawet się znajduje zimą w handlu, nie jest dla szerszych mas spożywców dostępne.

Musimy się ograniczyć do wszelkiego rodzaju konserw, bez których już żadna najskromniejsza kuchnia się obyć nie potrafi. Otrzymuję szeregi zapytań, jaki sposób konserwowania uważam za najlepszy i mam na to jedną odpowiedź: „Każdy, byle dobrze wykonany, i byle pomidory, użyte na konserwę, były świeże, bez plam, bez zgnilizny i bardzo dojrzałe.”

Gdyż nie każdy ładnie zarumieniony po wierzchu pomidor jest „dobrze” dojrzały. Jeśli pomidor po przekrojeniu wewnątrz, około ziarnek, nie jest równie czerwony, jak jego skórki — był zdjęty zielony i dochodził na słońcu w inspekcie lub szklarni i konserwa z niego nie będzie miała odpowiedniego aromatu i słodyczy. Przed kilku dniami spędziłam godzin kilka w towarzystwie kilku zawołanych i doświadczonych gospodyń, które w bardzo ożywionej rozmowie, każda tylko swój sposób za jedynie doskonały i niezawodny podawała, zupełnie wyłączając możność stosowania każdego innego. A zatem — jedna składała ugotowane i przetasowane pomidory w kompotiery i zalewała je pechem. Druga takie same przetasowane pomidory składała w butelki i gotowała je w kociołku z sianem. Inna takież same przefasowane pomidory wysmażała do gęstości powideł. Inna jeszcze składała je surowe do butelek i gotowała „au bain marin” czterdzieści minut. Inna przechowywała na SUROWO Z dodatkiem salicylu, inna jeszcze z dodatkiem benzoesu.

Słuchałam uważnie i cierpliwie i dodałam od siebie: „Róbcie, panie, jak chcecie, tylko nie konserwujcie pomidorów w solonej wodzie, bo w taki sposób ma się tylko iluzję, że się ma pomidory, a ma się coś bez smaku, bez aromatu, coś zupełnie w gospodarstwie nieużytecznego. Jeśli w dodatku nie macie na przerób pierwszorzędnego materjału, najlepiej kupcie gotowe konserwy w jakiej pierwszorzędnej firmie.”

Były wszystkie oburzone, chociaż przez dobre wychowanie uprzejmie się uśmiechnęły tylko.

Jak pomidory, to jednak sos pomidorowy. Bezwzględny numer jeden kuchni całego świata. Zwłaszcza w wersji: sos boloński czyli alla bolognese. Są na niego różne recepty. Każda jest dobra. To ta szczęśliwa potrawa, która smakuje w każdym domu czy restauracji nieco inaczej. Można jej nadać swoje osobiste piętno. Byle nie upierać się, że akurat my gotujemy sos w wersji jednie poprawnej! Każda jest poprawna. A to jest dobre, co nam smakuje.

 

Sos boloński z wątróbką i boczkiem po mojemu

chuda wołowina mielona

boczek wędzony gotowany

wątróbka drobiowa

cebula

marchew

kawałek selera

natka pietruszki, świeża bazylia

passata pomidorowa

oliwa

sól, pieprz, cukier

Oliwę rozgrzać w garnku o grubym dnie. Wrzucić na nią cebulę pokrojoną w kostkę, plasterki marchewki i słupki selera. Posolić, popieprzyć. Poddusić, mieszając, aby warzywa się nie zrumieniły. Dodać pokrojony w słupki boczek oraz pokrojoną w kostkę wątróbkę. Podsmażyć. Włożyć mięso; mieszając smażyć aż straci surowość. Wlać passatę, przyprawić ziołami, solą, pieprzem i łyżeczką cukru. Sos dusić co najmniej pół godziny. Przed podaniem dosypać solidną garść świeżej zieleniny.

Ten sos ciekawy smak zyskuje dzięki drobiowej wątróbce i wieprzowej wędzonce. Kto lubi, może dać więcej niż jedną wątróbkę. A zamiast boczku gotowanego pancettę, czyli boczek wędzony surowy.

Sos pomidorowy odgrzewany jest nawet lepszy. Przechowujemy go w lodówce. A jeżeli zrobimy go dużo, możemy zamrozić. Pojemniczek z odmrożonym sosem uratuje nas w wypadku najścia niespodziewanych gości. Wystarczy do niego ugotować makaron.

Kto nie lubi dodatkowej porcji mięsa, niech ugotuje sos bogaty w warzywa. Oto inna jego wersja.

 

Sos boloński bogaty w warzywa po mojemu

chuda wołowina mielona

2 cebule

2–4 ząbki czosnku

marchewka

2 łodygi selera naciowego

natka pietruszki

świeży tymianek

dwa kartoniki pomidorów we własnym sosie krojonych

oliwa

sól, pieprz

W oliwie poddusić pokrojone warzywa (cebulę, marchew, seler) oraz posiekaną natkę. Gdy warzywa zmiękną, dołożyć mięso, wymieszać, smażyć aż przestanie być surowe. Przyprawić solą i pieprzem. Dodać pomidory, przyprawić wyciśniętym czosnkiem, listkami tymianku. Dusić co najmniej pół godziny. Przed podaniem spróbować, jeśli potrzeba – doprawić. Posypać świeżo posiekaną zieleniną.

Kto nie je mięsa, ugotuje ten sos bez niego. Też będzie pyszny. Do takiego sosu można podać każdy makaron. Choć prawdziwie po włosku wcale nie spaghetti! Paski taglietelli czy pappardelli lub rurki, np. penne rigate. Żłobkowane rurki najlepiej chłoną sos. Podobno. Bo jakoś tak się stało, że świat pokochał podawane do tego sosu właśnie spaghetti. Ja też je lubię.

Najlepiej kupujemy oryginalne włoskie. Gotujemy nieco krócej niż napisano na opakowaniu. Jędrne jest nie tylko smaczniejsze, ale i zdrowsze; ma niższy wskaźnik glikemiczny. A w ogóle makaron podobno pobudza produkcję serotoniny w naszym organizmie – hormonu szczęścia. I wszystko jasne: dlatego kochamy tę potrawę!

Makaron można wymieszać z sosem, ale ja lubię podawać go oddzielnie. Odcedzony wykładam do miski, mieszam z odrobiną wody z gotowania oraz oliwą, posypuję startym lub zeskrobanym w płatki serem  i świeżo posiekanymi ziołami lub choćby natką pietruszki.

Sos podaję osobno. Jak i dodatkową porcję sera oraz zieleniny. Na talerzu każdy miesza sobie sam tyle makaronu i sosu, ile potrzebuje. A podczas jedzenia doprawia serem i ziołami. Ich nigdy nie jest mi za dużo.

sobota, 28 marca 2015
Z pomidorami w stylu włoskim

Jak się przedstawiała kuchnia bez pomidorów? Nawet nie umiem sobie jej wyobrazić! A przecież jeszcze przed drugą wojną nie wszyscy lubili i jadali pomidory, zwłaszcza na surowo, w postaci sałatek. Bardziej przyjęły się te duszone na sos lub jako przeciery dodawane do zup. Nic dziwnego, skoro pomidory w Europie pojawiły się stosunkowo późno. Po tym, co nazywamy odkryciem Ameryki. Czyż nie było bardzo cenne choćby ze względu na potęgę odkryć kulinarnych?

Tadeusz Żakiej, autor „Iskier przewodnika sztuki kulinarnej”, wydanego pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry, tak opisuje w skrócie kulinarną historię pomidora.

Pomidor (Solanum lycopersicum)

Ojczyzną pomidorów jest środkowa i południowa Ameryka. Do Europy przywieźli je żeglarze hiszpańscy lub portugalscy. Początkowo uważano pomidory za roślinę trującą i hodowano je w ogrodach wyłącznie w celach dekoracyjnych. Do kuchni trafiły późno, z dużymi oporami. Pierwsi poznali się na pomidorach Włosi i dziś bez pomidorów nie do pomyślenia byłaby kuchnia krajów śródziemnomorskich i bałkańskich. Francuzi nazywają pomidory „pommes d’amour” (jabłkami miłości), Austriacy – „rajskimi jajami” (Paradieseier). Jak widać, są to nazwy, które inspirowała wdzięczność połączona z czułym zachwytem. (…)

Tyle o historii, dalej jest o właściwościach zdrowotnych (bogaty zestaw witamin A, B, C i E i soli mineralnych). O ich niskiej kaloryczności. Walorach dla przewodu pokarmowego. Pożytkach dla cukrzyków, osób cierpiących na nadciśnienie i zaburzenia układu krążenia. No i o smakowych  walorach licznych ich odmian.

Kiedyś, jeszcze w czasach, gdy przewodnik powstawał (lata 70.), nie było ich tak wiele. Pomidory w ogóle były warzywami sezonowymi. Czekało się na ich pojawienie przez zimę, witało dopiero latem. Te szklarniowe, które kupowało się zimą (słynny warszawski bazar „na Polnej”!), były straszliwie drogie. Kupowano je co najwyżej jako lekarstwo, dla chorego dziecka. Wyjątkiem był jeden z popularnych wtedy aktorów, jak opowiadano, był to Mieczysław Voit. Na pytanie straganiarki, które pomidory chce wybrać, miał odpowiedzieć: „a, wszystko jedno, bo to na zupę”. W głowie się wtedy nie mieściło takie rozpasanie! Tamte czasy wspomina się bez sentymentów. Z jednym wyjątkiem: pomidory, jak i wiele innych produktów, miały smak, który dziś jest nie do znalezienia. Śni się po nocach.

Dziś, gdy dzięki globalizacji pomidory opłaca się sprowadzać z najdalszych zakątków świata, a i te uprawiane w kraju spuściły z ceny, miłośnicy cieszą się nimi przez okrągły rok. Nie muszą jesienią melancholijnie śpiewać słowami Jeremiego Przybory, jednego z dwóch starszych panów: „Addio, pomidory, addio ulubione, słoneczka zachodzące za mój zimowy stół”.

Ja należę do Klubu Miłośników Pomidora. Na szczęście moi domownicy też. Nie ma tygodnia, byśmy nie jedli sosu pomidorowego, a i świeży pomidor bywa częstym dodatkiem do sałatek i kanapek. Z pomidorów mamy przeciery, mniej lub bardziej skoncentrowane, włoskie passaty, gotowe sosy w wielu smakach, bo z różnymi dodatkami, są pomidory w puszkach, w słoikach i w wygodnych kartonach – krojone i w całości, zanurzone w sosie. Można wybierać. I podawać, jak się lubi. Do mięs, zup, a wreszcie – do makaronów. Czyli w stylu włoskim.

I taki sos ugotowałam, aby makaron z nim podać po sałatce opisanej w poprzednim odcinku bloga. Inspiracją było wypatrzone w jednym ze sklepów spaghetti opisane jako: a. pochodzące z południa Włoch, z Puglii, b. wyrabiane w tradycyjnych formach z brązu, z ciasta z dodatkiem papryczek peperoni. Nawiasem, papryka do Europy trafiła także jako następstwo amerykańskich przygód Kolumba i jego następców.

W Puglii spędzaliśmy kiedyś wyjątkowo piękne wakacje, ostrą papryczką lubię podkręcać smak, a owe urządzenia z brązu mnie zaintrygowały. Powiem tylko, że spaghetti miało opakowanie lepsze niż walory smakowe. Ale przynajmniej spróbowaliśmy go, no i powspominaliśmy uroki Santa Maria di Leuca. Z samego czubeczka obcasu włoskiego buta, skąd blisko i nad Adriatyk, i nad Morze Śródziemne. Cudna okolica pełna uroku niespotykanego gdzie indziej. Choćby kamiennych okrągłych domków, czyli trulli, uliczek i zabytków Bari naszej królowej Bony, ruin z czasów starożytnych, targów z owocami morza, sklepików z pysznymi lokalnymi winami.

Nie bez powodu dodatkiem do makaronu z Puglii uczyniłam coś morskiego: tuńczyka. Wypatrzyłam niedawno słoiczki z całymi kawałkami tuńczyka w oliwie extra vergine. Te kupowane w puszce, nawet opisane jako kawałki, często są rozdrobnione i zwłaszcza w sosie się rozpadają. Przez szkło słoika widać było dobrze jego zawartość, czyli zwarte kawałki ryby. Solidne kawałki, które nie utworzą pasty, ale w sosie pozostaną w całości. Danie jest proste. Z kilku tylko składników. Można je gotować we dwoje. Albo w obecności drugiej osoby, siedzącej na stołeczku i sączącej – jak i my – jakieś primitivo. Sos przygotowuje się w mig. Potem niech popyrkocze z pół godziny. Gdy zjemy sałatę, podaną jako appetizer, będzie gotowy. Gotowanie makaronu potrwa z 8 minut; radzę go spróbować przed upływem czasu podanego na opakowaniu. W żadnym wypadku nie powinien być rozgotowany; najlepiej włączyć timer, który nas w porę wezwie do jego odcedzenia.

 

Spaghetti z sosem pomidorowym i tuńczykiem po mojemu

spaghetti z peperoni

passata pomidorowa

pasta z peperoni

czarne oliwki

świeża bazylia

oliwa extra vergine

sól, czarny pieprz

starty ser

Passatę poddusić przez co najmniej 15 minut z dodatkiem pasty paprykowej, porwanych liści bazylii, soli i pieprzu. Dorzucić oliwki i tuńczyka, dusić dalsze 15 minut. W tym czasie ugotować makaron zgodnie ze wskazówkami. Odcedzić. Wymieszać z oliwą i porwanymi listkami świeżej bazylii. Posypać startym serem. Sos podać oddzielnie.

Oczywiście, kto chce, może wymieszać spaghetti z sosem już przed podaniem i wszystko podać w dużej misce (spolszczonej: spagetjerze). Ale ja wolę podawać oddzielnie, aby każdy sobie regulował ilość i makaronu, i sosu. No i ser warto postawić w osobnej miseczce. Niezależnie od tego, którym posypaliśmy makaron. Zamiast włoskiego parmezanu podałam starty kozi ser, ale może być i owczy. Niech  smak ma bardziej wyrazisty i konsystencję mniej suchą niż typowy ser typu grana.

Po takim obiedzie pełnym smaków (sałatka z pomarańczami plus makaron z pikantnym sosem z ryby) podajmy deser. Do filiżaneczki espresso będą smakowały lody albo jakiś sorbet owocowy. Lody oczywiście w stylu włoskich gelato, z dodatkiem ciasteczek migdałowych – amaretti. Choć sorbet z cytryny będzie na pewno mniej kaloryczny.

piątek, 14 marca 2014
Dla tych, którzy lubią i owoce morza, i dania hot, i kino

W kuchni włoskiej, aby potrawy zaostrzyć, traktuje się je papryczkami peperoni, ich smak zaś i moc wspomaga czosnkiem. Jeden z klasycznych sosów włoskich nazywa się all’arrabbiata. Podaje się go zwykle z makaronem penne. Potrawa pochodzi z Lazio, powinna być wściekle ostra, bo arrabbiato to właśnie „wściekły”. Oryginalny przepis na penne all’arrabbiata podaję za książką „Ricettario Italiano. 1700 ricette dalla tradizione regionale” (Janku, nieustanne podziękowania!). Podaję nieco skrócony (m.in. o opis, jak zdjąć skórkę z pomidorów).

Penne all’arrabbiata

400 g makarony penne

500 g pomidorów dojrzałych i jędrnych

2 ząbki czosnku

oliwa extravergine

starty ser pecorino

sól

1 peperoncino

Na oliwę wrzucić czosnek (uważać, aby się nie przypalił), dodać pomidory bez skórek i ziaren. Sos dusić wolno z solą i posiekaną papryczką przez ok. 20 minut, mieszając od czasu do czasu. Penne ugotować zgodnie z przepisem. Podawać z sosem i startym serem pecorino.

Sos powinien być gęsty, mocno pikantny. Lubię przełamać ten smak. Dlatego dodaję łyżeczkę cukru. Zwłaszcza że nie mogę liczyć na pomidory naturalnie słodkie, dojrzałe na włoskim słońcu. Zresztą, pomidorów świeżych używam tylko w sezonie. Zimą zastępuję je pomidorową passatą czyli przecierem. Na zdjęciu widać markę, która mi odpowiada.

A w ogóle sos pomidorowy wzbogaciłam dodatkiem, który przydał mu zupełnie nowego charakteru. Były to mrożone mule. Z ich jakości byłam bardzo zadowolona: smaczne, słodkawe, po rozmrożeniu jędrne. Z tych muli, z przecieru pomidorowego oraz gotowej mieszanki all’arrabbiata przygotowałam sos. A do niego ugotowałam spaghetti. Wyszło danko, które powinno smakować wszystkim miłośnikom opery włoskiej (że przypomnę zjazd tego gremium z filmu „Pół żartem, pół serio”). Sos arrabbiata doprawiłam pewnym tajemnym składnikiem, który zdradzę poniżej. Zastąpił cukier.

Spaghetti all’arrabbiata z mulami po mojemu

makaron spaghetti

opakowanie muli mrożonych

passata pomidorowa

łyżeczka gotowej przyprawy all’arrabbiata

cebula

2 ząbki czosnku

posiekana natka pietruszki

sól

starta skórka z mandarynki

sok z mandarynki

oliwa

starty ser pecorino romano

Oliwę lekko rozgrzać, poddusić w niej cebulę pokrojoną w półplasterki lub drobniej. Dołożyć posiekany czosnek i mule lekko rozmrożone. Poddusić, aż mule całkowicie się rozmrożą i lekko zmiękną. Dodać przyprawę, dobrze zamieszać. Po 3 minutach dodać passatę, dusić co najmniej 10 minut.

Dodać startą skórkę z mandarynki i wyciśnięty z niej sok. Nie musi być go dużo, aby nie rozrzedził sosu.

Spaghetti ugotować zgodnie z przepisem na opakowaniu (radzę czas zmniejszyć o minutę, nawet dwie). Odcedzić, skropić oliwą, wymieszać z natką. Podawać posypane startym serem.

Kto nie ma gotowej przyprawy, która jest naprawdę wściekle ostra (przywiozłam ją z Włoch, ale można o nią popytać w „Kuchniach świata” lub poszukać w sklepach internetowych), może ją zastąpić ostrą papryczką. Jedną lub dwiema, co zależy od ich mocy. Sos powinien naprawdę palić podniebienie. Tak, aby trzeba je było spłukiwać dobrym Chianti.

Ochota na klimaty włoskie wzięła się u mnie z wizyty w kinie. Udało się załapać na ostatni seans w moim kinie (dobre filmy idą krótko) „Wielkiego piękna” („La grande bellezza”) Paolo Sorrentino. Z uwagą będę śledziła jego filmy. Po „Obcym”, o Andreottim, wydawał się interesujący, w tym ostatnim widzę jego rozwój i zdołał mnie on zaciekawić. Film nawiązuje do dokonań Felliniego.

Ale podróż głównej postaci filmu przez dokonania życia, czy raczej, w sumie, ich brak, kojarzy się nie tylko ze „Słodkim życiem”, ale i innymi dziełami kultury europejskiej. Film rozpoczyna cytat z Céline'a, autora przedwojennego, dzisiaj raczej zapomnianego. „Nasza podróż jest całkowicie urojona. W tym jej moc”. Cytat z jego powieści uznanej w swoich czasach za skandalizującą (z wypiekami czytałam ją na studiach!), z „Podróży do kresu nocy” (tytuł znaczący dla filmu), rozpoczyna nasze śledzenie nocnych wędrówek po Rzymie, które odbywa filmowy pisarz i dziennikarz Jep Gambarella. My, jako turyści, takiego Rzymu nie poznamy. Może i dobrze?... Śmietanka towarzyska tego miasta bawi się po nocach w sposób, który wymaga końskiego zdrowia! Innymi odniesieniami do filmu mogą być: wspomniane w nim celowo dzieło Prousta, ale i „Wilk stepowy” Hessego, i uwagi jakby wzięte wprost od Oskara Wilde'a. Kto lubi zabawę w szukanie cytatów z literatury i filmów, tu znajdzie pożywkę i okazję do odgadywania pozostawionych tropów.

Do obejrzenia filmu zachęcam także tych, którzy kochają Rzym. Jest pięknie fotografowany. I tak pusty, jakiego chyba normalny wędrowiec nie ujrzy! Korzystajmy.

Odnotuję jeszcze dwie kreacje aktorskie: Toni Servillo – niegdyś filmowy Andreotti, a więc aktor lubiany przez reżysera – stworzył wielką kreację, na miarę Mastroianniego, aczkolwiek podstarzałego. Oskarową; choć film w tym roku nagrodzono „tylko" Oskarem jako najlepszy obraz nieanglojęzyczny. Drugi aktor, na którego zwróciłam uwagę, to Roberto Herlitzka w roli kardynała Bellucciego. I to on w filmie reprezentuje (obok wspaniałej gry) wątki kulinarne.

Jest zapewne wielkim miłośnikiem kuchni, bo każde jego zjawienie na ekranie wiąże się z podawanymi przez niego przepisami na potrawy. Widać, że to jedyny temat, który go naprawdę interesuje (choć nudzi obecnych, co poddaję pod rozwagę tym, którzy zanudzają bliźnich własną kulinarną pasją!). Gotujmy, ale nie zanudzajmy szczegółami przyrządzania królika po liguryjsku...

A w ogóle radzę iść ze znajomymi do kina, a potem zaprosić ich na penne lub spaghetti all’arrabbiata. Przyrządzimy je w mig (sos możemy zresztą ugotować wcześniej). Fajnie będzie filmowe wątki rozplątywać we włoskim anturażu.

sobota, 06 lipca 2013
Duet biało-czerwony na obiad

Taki obiad jedliśmy najbardziej upalnego dnia w Le Cape d’Agde. Dzisiaj to już wspomnienie naszych niedawnych wakacji. W dzień gorący, ale – po kilkukrotnym pływaniu w morzu – zatęskniliśmy za porządną miską makaronu z sosem z pomidorami. Nie było wyjścia, postawiłam na sprawdzony sos boloński, ale w wersji langwedockiej. Z owoców tej pięknej krainy wzięłam oliwki. Pięć ich rodzajów rodzajów na targu. Sprzedawczyni częstowała klientów kanapeczkami z bułki z tapenadą – pastą sporządzaną z mielonych oliwek, w różny sposób doprawioną. Jest pasta ciemna albo jasna, jest czerwona, z anchois lub bez nich, z jakimiś tajemnymi dodatkami zapewniającymi jej niepowtarzalny smak. Tak jak i oliwek, jest jej kilka rodzajów. A obok na stoisku znajdujemy butelki z oliwą z tychże oliwek. Wszystko zachwyca, inspiruje i napełnia podniebienie smakiem Południa. Chce się kupować, gotować, a potem spędzać przy posiłku godziny, gdy upał już słabnie.

Obiad zestawiłam z jasnej sałatki z selera głowiastego i czerwonego sosu na jasnym makaronie. Do sałatki wypiliśmy szklaneczkę któregoś z tutejszych białych win, pewnie sauvignion blanc. Do sosu mięsno-pomidorowo-oliwkowego wzięliśmy wino czerwone, może cabernet sauvignon Les Ormes de Cambras, pochodzący z Béziers, historycznej siedziby albigensów. Oczywiście, dania były przygotowywane w warunkach kuchenki campingowej. Nie mogły być wymyślne. Chciało się je jeść, nawet w gorącym dniu.

Sałatka z selera

mały seler

natka z pietruszki

sok z cytryny

crème fraîche lub gęsta śmietana

majonez

ew. sól, pieprz

Ze śmietany i majonezu sporządzić sos, doprawić go do smaku. Posiekać natkę, ale raczej grubo.
Seler oczyścić, zetrzeć. Od razu skropić sokiem z cytryny. Wymieszać natychmiast z sosem i  natką pietruszki.

Proporcji tego mało ambitnego, ale smacznego sosu nie podaję, bo każdy może go dostosować do swego smaku. Soli się go mniej, jeżeli daliśmy więcej majonezu – i na odwrót. Pieprz najlepiej zastosować biały, ale na campingu możemy go nie mieć. Natki nie warto żałować, z selerem tworzą znakomity duet. Sałatkę do czasu podania trzymamy, w miarę możliwości, w lodówce.

Gdy sałatka czeka, szybko gotujemy sos do makaronu. Ja go robię z mielonej wołowiny. Przypomnę klasyczny przepis, nieco uproszczony, jak to na campingu.

Sos w stylu bolońskim

200–400 g mielonej wołowiny

spora cebula

3–4 ząbki czosnku

szklaneczka białego wina

szklaneczka wina czerwonego

oliwa

dobry przecier pomidorowy (passata) lub 1/2 kg pomidorów świeżych

sól, pieprz

oliwki ciemne i jasne

natka pietruszki lub świeże zioła, np. oregano lub bazylia

zioła suszone, np. prowansalskie lub oregano

Oliwę rozgrzać, wrzucić do niej cebulę pokrojoną w kostkę. Gdy się zeszkli, dodać mięso, podsmażyć je na większym ogniu. Zalać winem. Gdy wino odparuje, dodać przecier pomidorowy lub posiekane świeże pomidory, zmiażdżone ząbki czosnku, suszone zioła, sól i pieprz. Dusić aż sos uzyska jednolitą konsystencję. Gdyby był zbyt gęsty, dolewać wino czerwone. Tuż przed podaniem dodać oliwki, podgotować, aby smaki się połączyły. Na końcu dorzucić natkę i/lub zioła świeże.

Dla dzieci sos przygotowujemy bez wina, ale z dobrym bulionem wołowym; wtedy nie solić. Z wodą tylko wtedy, gdy bulionu nie mamy. Ilość czosnku można dopasować do swojego smaku. Jak i przyprawy. Czy oliwki odpestkować? Dla dorosłych nie trzeba, ale dla dzieci musimy się pomęczyć lub kupić oliwki bez pestek.

Sos podałam z makaronem linguini, ale oczywiście może być i spaghetti. Makaron zawsze podaję oddzielnie, doprawiając go oliwą i jakimś zielonym dodatkiem ziół lub natki (może być czosnek lub/i chili). Ser powinien byś drobno starty. Ale tarki nie miałam, pokroiłam go więc w drobne słupki. Był nawet bardziej wyrazisty.

piątek, 01 lutego 2013
Miłośnikom spaghetti

Polubiłam spaghetti z mąki pełnego przemiału (integrali). Jest brązowe. Ma swój smak. A przede wszystkim – jest zdrowe. Gotuje się jak zwykłe. Podaje z sosem. Jak każdy makaron jest podstawą do wykonania potraw szybkich, z kilku składników. Dyżurne, które lubimy i które pozwalają gotować szybkie obiady, staram się mieć w domu. Pomagają się poratować, gdy wydarzenia nie mieszczą się w 24 godzinach dnia.

Istotą sprawy w daniu zwanym „spaghetti” jest sos. Najprostsze to tylko aglio e olio: czosnek i oliwa. Gdy do tego domy parmezan i zielone zioła – mamy wartościowe danie najszybsze. Mój szybki sos był wymyślniejszy. Do jego błyskawicznego ugotowania wykorzystałam kilka zamrożonych krewetek z zamrażalnika, cukinię z lodówki, pomidory krojone z kartonika. Można też dać cebulę i czosnek. No i przyprawy. C’est tout.

Spaghetti integrali po mojemu

spaghetti z mąki pełnego przemiału

cebula

cukinia umyta, pokrojona w plastry

mrożone krewetki

kartonik z krojonymi pomidorami

sól, oregano, pieprz

świeże zioła lub natka pietruszki

oliwa

Włączam czajnik elektryczny. W garnku nastawiam osoloną wodę na spaghetti. Zamrożone krewetki przelewam wrzątkiem z czajnika. W tym czasie: na patelni w rozgrzanym oleju zmiękczam cebulę, dodaję pokrojoną w plastry cukinię. Krótko obsmażam (ma być twardawa). Wrzucam  krewetki. Mieszam, przyprawiam.

 

Do zagotowanej wody wkręcam  makaron. Gotuję go zwykle nieco krócej niż jest podane na opakowaniu. Do cukinii dodaję pomidory. Mieszam, podgrzewam. Dalej już z górki: odcedzam makaron, mieszam z odrobiną oliwy i sosem, posypuję ziołami, podaję. Na stole stawiam starty ser, jeżeli go mam.

Przygotowanie sosu trwa w zasadzie tyle, ile trzeba na ugotowanie makaronu. Zamiast krewetek można wziąć pokrojoną szynkę, chudy boczek (czyli włoską pancettę), tuńczyka z puszki lub inną rybę albo nawet parówki. W miejsce cukinii może iść papryka lub fasolka z puszki. Zamiast cebuli lub obok niej można wkroić selera naciowego. W ogóle: każde warzywo, każdy dodatek białkowy, dowolnie dobrane przyprawy pozwolą w minut dziesięć przygotować ciekawy sos.

poniedziałek, 17 grudnia 2012
Spaghetti z pulpetami

Lubimy, umiemy już gotować al dente, mamy wszystkie składniki, które są potrzebne do nadania temu makaronowi włoskiego sznytu. No to do roboty! Chyba wszyscy kochamy sos pomidorowy (ktoś nie?).

To spaghetti, które dzisiaj pokażę, wymaga nieco pracy. Gdy mam więcej czasu, lepię z mielonej wołowiny malutkie pulpety, zamiast przesmażać ją na sos boloński. Właściwie: toczę między dłońmi okragłe pulpeciki. Jak je zrobić?

 

Spaghetti z pulpetami po mojemu

porcja makaronu spaghetti

30–40 dag mielonej wołowiny

2 szalotki, drobne cebulki lub 1/2 cebuli większej

ew. czosnek

oregano lub natka pietruszki (lub zioła suszone)

sól, pieprz

sos pomidorowy

Wołowinę mieszamy z pokrojoną drobniutko cebulką, ziołami, solą i pieprzem. Mięso trzeba dobrze wyrobić. Następnie kręcimy z niego kulki dłońmi obmytymi zimną wodą (ponawiamy obmywanie, gdy mięso zaczyna się do nich kleić). Kulki powinny być mniej więcej równe i niewielkie (między orzechem laskowym a włoskim). W garnku z grubym dnem podgrzewamy oliwę, przesmażamy w niej cebulę, dodajemy stopniowo pulpety. Wrzucamy po kilka, mieszamy, aby nie dusiły się w swoim sosie, lecz obsmażały. Najlepiej wyjmować przesmażone i dodawać kolejne. Gdy wszystkie są gotowe, wrzucamy je wszystkie do garnka, zalewamy sosem pomidorowym, dusimy 20-30 minut. Można dłużej.

 

To w zasadzie wszystko. Po dłuższej praktyce robi się te pulpety naprawdę szybko. Ja nie dodaję do nich czosnku, ale przetartym doprawiam sos pomidorowy albo makaron.  Przepisu na sos nie podaję, każdy pewnie ma własny. W miarę możliwości biorę do niego oryginalną włoską passatę. Czyli przecier. Warto metodą prób dobrać tę, która będzie nam najlepiej smakowała.

 

Podaję wszystko oddzielnie. Na stole stawiam gar z sosem i miskę z ugotowanym spaghetti. Na przykład con olio, aglio e basilico. Czyli po prostu najprostsze: z oliwą, czosnkiem i listkami świeżej bazylii. Gdy bazylię zastąpimy posiekaną papryczką, otrzymamy con peperoncino. Jako dodatek: starty ser w typie włoskiego parmezanu; pewnie że najlepiej oryginalny parmigiano.

niedziela, 14 października 2012
Spaghetti z Hiszpanii, ale po mojemu

Makarony włoskie dawno przekroczyły granice Włoch. Należą do całego świata. Spaghetti można kupić pewnie gdzieś w osiemdziesięciu procentach siedzib ludzkich. Przepisy na jego przyrządzanie należą już do kuchni międzynarodowej. Korzystając ze wspaniałych owoców morza, które mogę kupić w Motril świeże, pokusiłam się o ugotowanie sosu do spaghetti własnej kompozycji, ale z akcentami  kuchni tutejszej, hiszpańskiej, a może nawet andaluzyjskiej. Oczywiście, jak ją postrzegam. Wykonałam sos, przypominam, w warunkach campingowych, stąd użycie półproduktów. Tak powstało nasze

Spaghetti à la Motril

garść spaghetti

1 cebula

1 cała główka czosnku

puszka papryki bez skórki w oliwie

kartonik przecieru pomidorowego

czarne oliwki

15 do 20 dag podgotowanej, pokrojonej ośmiornicy

natka pietruszki

oliwa

czerwone wino

sól, pieprz lub ostra papryka, ew. pół łyżeczki cukru

ew. utarty parmezan lub grana padano

Cebulę obrać ze skórki, pokroić w dość grubą kostkę. Czosnek obrać z wierzchniej skórki, przekroić na pół. Poddusić cebulę na oliwie. Gdy zmięknie, dodać przecier pomidorowy, obie połówki główki czosnku, dusić. Gdyby przecier za bardzo wyparował, podlewać gorącą wodą, a pod koniec czerwonym winem. Do sosu z mięknącym czosnkiem dodać pokrojoną w kawałki paprykę, wraz z olejem. Dusić, doprawić do smaku solą i pieprzem lub papryką ostrą.

W tym czasie wstawić osoloną wodę na makaron. Będzie się gotował 7-8 minut, o ile ma być al dente.

Gdy makaron jest już w garnku, do sosu dołożyć oliwki, a na ostatnie kilka minut ośmiornicę. Gdyby sos był zbyt gęsty, dolać wino. Spróbować smak sosu, ew. wsypać pół łyżeczki cukru. Makaron odcedzić, wymieszać z sosem; ośmiornicę i czosnek ułożyć na wierzchu, posypać posiekaną natką pietruszki. Kto lubi, może posypać danie serem.

To wszystko. Jeżeli sosu jest dużo (albo makaronu mało), podajmy pszenne pieczywo do wymuskania sosu z talerzy. Chyba nie muszę dodawać, że na stół stawiamy szklaneczki i butelkę tego samego wina, które było dodane do sosu.

PS Choć na zdjęciu nie widać, pod czosnkiem, ośmiornicą i papryką naprawdę jest makaron!

środa, 19 września 2012
Jeszcze jedno spaghetti dzisiaj

Kochamy makarony? Nic dziwnego, zawierają pewien aminokwas, który organizm przetwarza w serotoninę, hormon antydepresyjny, poprawiający nastrój i wpływający na zdrowy sen. Zwłaszcza jesienią będzie potrzebna! Za dużo dostarczać makaronu jako lekarstwa jednak nie można, bo wejście na wagę przywróci depresję, która po makaronowym obiedzie właśnie nas opuściła. Ale raz w tygodniu, warto.

Ponadto z makaronu – i suszonego, i dostępnego już bardzo smacznego świeżego – przyrządzamy posiłek szybko, bezboleśnie, prosto. Dodatkiem numer jeden do klusek, jak nazywamy makarony, jest sos pomidorowy. Na szczęście są do kupienia jego gotowe wersje, wybierzmy ulubioną i trzymajmy jako dyżurną, obok paczki jakiegoś spaghetti czy penne suszonych. Bardziej ambitne będzie kupienie puszki czy kartonu z pomidorami całymi lub krojonymi. To półprodukt, podstawa do sporządzenia sosu na własny smak.

I taki gotowałam. Do sporządzenia sosu  o nazwie intrygującej, bo wziął ją pań uprawiających najstarszy zawód świata. Takie postaci grały znakomite włoskie aktorki: cudowna Zofia Loren jako Filumena Marturato z „Małżeństwa po włosku” czy wzruszająca Giullietta Masina w niezapomnianym obrazie „Noce Cabirii”. Oba filmy polecam gorąco, może są do kupienia na DVD lub do wypożyczenia. Będą znakomite na wieczór filmowy z przyjaciółmi, podczas którego podamy

Spaghetti alla putanesca

porcja spaghetti

passata pomidorowa lub kartonik pokrojonych pomidorów

cebula, czosnek

opakowanie filetów anchois

oliwki czarne

oliwa

pieprz

zioła i ser do posypania

Cebulę poddusić na oliwie, dorzucić czosnek, dodać anchois wraz z oliwą, dusić. Gdy anchois się zamienią w pastę, dodać pomidory, dusić dalej, co jakiś czas mieszać. Na końcu dodać oliwki, znakomicie pasuję te już pokrojone (i są tańsze). Doprawić do smaku pieprzem, sprawdzić, czy nie potrzeba soli.

Podawać do ugotowanego makaronu (nie rozgotowanego), posypać zieleniną i serem, oczywiście najlepiej parmezanem lub innym do niego podobnym.

Podając makaron włoski, nie topmy go w wielkiej ilości sosu. Jeżeli jest go dużo, podajmy raczej osobno, kto będzie chciał, sam nałoży na talerz.

Na sos o tej nazwie – podawany nie tylko do spaghetti, pasuje także do innych makaronów – można znaleźć wiele przepisów. Ale nie znalazłam takiego w grubej księdze „Ricettario italiano”, opisującej 1700 potraw. Widocznie putanesca należy do kuchni domowej, przekazywanej pokoleniom ustnie lub w domowych zeszytach.

Skąd nazwa? Podobno paniom pracującym nocą odpowiadał, bo gotowało się go szybko (nawet podczas sesji z klientem) i był pożywny, co pozwalało przetrwać w dobrej formie długie, niekiedy chłodne noce.

Celowo nie podałam proporcji. Nprzykład ilość cebuli czy czosnku jest dowolna. Ambitni kucharze i kucharki mogą rzecz jasna wziąć świeże pomidory, jest na nie sezon. Npewno sos z nich będzie znakomity! Oliwki mogą być i zielone, choć czarne bardziej mi tu pasują. Jeżeli dodajemy anchois, które są bardzo słone, nie sólmy sosu podczas duszenia, najwyżej pod koniec, o ile będzie potrzeba. Czy można zrobić sos bez anchois? Pewnie, że można. Czy można dać puszkę tuńczyka zamiast tych rybek? Pewnie tak, bo i taki przepis na putaneskę znalazłam. Podejrzewam, że Filumeny i Cabirie wrzucały do garnuszków to, co miały – na przykład pancettę, czyli wędzony boczek – nie przejmując się za bardzo, czy sos odpowiada wiernie jakimś przepisom.

sobota, 18 sierpnia 2012
Oryginalny sos do makaronu

Kto lubi kluchy, znajdzie tu przepis oryginalny i odmienny od innych. Przede wszystkim: z sosem nie pomidorowym, choć włoskim. Nieco skomplikowanym. Ale jeżeli: jest sobota, mamy czas i ochotę, chcemy podać coś innego, niż zwykle – przyrządźmy makaron Venezia.

Słowo wyjaśnienia. Znalazłam skromny 16-kartkowy zeszycik sprzed blisko trzydziestu lat z przepisami wypisanymi moją ręką. Tłumaczyłam je wtedy na swój użytek z niemieckich czasopism. Wybierałam tylko takie, na których wykonanie nie miałam jakieś szanse. Szanse produktowe, rzecz jasna. Bo wtedy kupowało się na kartki, w kolejkach, produkty nie najwyższej jakości. Wtedy niewiele z tych przepisów zrealizowałam; ale dzisiaj – to co innego. Dostać można wszystko, a nawet więcej.

Krótko mówiąc: wszystkie potrawy, zapisane przez mnie przed trzydziestoma laty, chcę obogtować. A co, niech mój ówczesny trud nie pójdzie na marne. Są wśród nich i nieliczne dania mięsne (jakoś liczyłam, że w cudowny sposób dostanę schab...), i bezmięsne (większość), i wypieki, i sałatki. No, podzielę się tymi przepisami z czytelnikami mojego bloga. Dotychczas dałam tutaj przepis na placek porzeczkowy. Dzisiaj

Makaron Venezia

50 dag zielonego spaghettii lub tagliatelle

Na sos: 25 dag pieczeni cielęcej

20 dag tuńczyka w kawałkach (w oleju)

kubek słodkiej śmietanki

kieliszek wina białego

sok z 1/2 cytryny

cebula

łyżka posiekanych ziół

żółtko

sól i odrobina cukru

Najpierw przyrządzić sos: mięso pokroić w drobną kostkę. Zmiksować z połową tuńczyka bez oleju, ze śmietaną, winem i sokiem z cytryny. Rozgrzać olej spod tuńczyka, przez minutę poddusić z nim cebulę drobno pokrojoną. Dodać zmiksowaną masę, wymieszać, zagrzać. Resztę tuńczyka dodać ostrożnie, aby zachować kawałki (dlatego tuńczyk nie może być rozdrobiony). Domieszać także zioła. Dodać także rozbełtane żółtko (do niego po trochu dodajemy sos, potem wlewamy do całego sosu). Już nie gotować, do smaku przyprawić solą i szczyptą cukru.

Ugotować makaron (raczej krócej niż przewiduje napis na opakowaniu). Wymieszać z sosem. Przybrać ziołami.

Pytanie pierwsze: czy zrobić sos z mięsa surowego czy z upieczonego. Ja przyrządziłam z surowego, ale chyba nawet lepiej byłoby zastosować resztki pieczeni. Wtedy przyrządzanie sosu potrwa krócej i chyba będzie nawet smaczniejszy.

Pytanie drugie: jakich ziół użyć? Wówczas wpisałam, żeby wziąć „marynowany koperek”, ale może coś źle przetłumaczyłam? Dzisiaj zastosowałam tymianek.

Aha, nie dostałam żadnego zielonego makaronu (czy to nie złośliwość losu?! zwykle jest!), kupiłam więc różnokolorowe spaghetti. Podając danie w misce, dodatkowo posypałam je pokrojonymi listkami i delikatnymi końcami gałązek selera naciowego oraz świeżo usiekanym tymiankiem.

Na stole stawiamy to samo wino, którego użyliśmy w sosie. Nie zapomnijmy o sałacie. Moja była bardzo prosta. Porwane listki sałaty rzymskiej, pokrojona w krążki cebula, oliwa, brązowy, kremowy sos cytrynowy z octu balsamicznego (produkt gotowy), sól i świeżo zmielony pieprz.

 

PS Po latach stwierdziłam, że mogło chodzić o ocet koperkowy, a nie o "marynowany koperek";''wtedy pewnie źle przełumaczyłam. 

czwartek, 21 czerwca 2012
Niespodzianka. Włoskie smaki

Chorwacja jest urokliwym krajem, pełnym życzliwych ludzi, pięknych krajobrazów, smacznych produktów. Kto lubi takie wakacje jak my, poza hotelami – śmiało może tu przyjechać. Wrażenia kulinarne wyniesione z restauracji, ale także z samodzielnego gotowania – za sprawą świeżych ryb i owoców morza, warzyw, niezłej oliwy, znakomitego nabiału – będą na pewno pozytywne. Ale wszystko ma kres. Opuściliśmy wyspę Hvar i częściowo środkiem kraju (nietypowo, a warto!), częściowo typowo, turystycznym szlakiem wzdłuż Adriatyku, rozpoczęliśmy nasz powrót z wakacji.

A pojechaliśmy nietypowo, bo przez Włochy. Zatrzymaliśmy się na campingu w Lido di Jesolo. Do tej fantazji skłoniła nas pewna rocznica: otóż byliśmy tam dwadzieścia lat temu (bez dwóch miesięcy). Tak więc mogliśmy porównać, co się zmieniło w tym sympatycznym podweneckim kurorcie. Ile przybyło apartamentowców i willi, a nawet wieżowców (!), jak wyluksusowiał „nasz” camping, co można dostać w sklepach, oczywiście spożywczych.

Najważniejsze było dla nas: czy istnieje nadal hala targowa w pobliskim Cortelazzo, w której rybacy co rano sprzedają połów z nocy. Otóż istnieje! Rozbudowana do trzech stołów, otoczona lodowniami, ladami, obsługiwana przez więcej niż jednego sprzedawcę (przed dwudziestu laty była to szczupła i ciemna dziewczyna o niezapomnianym głosie z włoską chrypką; może teraz przy dziewczyna, która teraz kręciła się przy ladach, to jej córka?). Kto więc kocha ryby, mięczaki, skorupiaki i wszystkie niespotykane u nas stwory morskie – niech śmiało przyjeżdża na któryś z tutejszych campingów. Zaopatrzy się w świeżutkie produkty, a sprzedawcy na pewno chętnie podpowiedzą, jak je przygotować i ugotować!

Na wymyślności mieliśmy za mało czasu. Ugotowałam więc coś prostego. Było to spaghetti z owocami morza. Kupiłam do niego paczkę jajecznego makaronu spaghetti alla chitarra. Jest to makaron czworokątny, o porowatej strukturze, która powoduje, że ciasto znakomicie „łyka” i podkreśla smak sosu. Oddzielnie udusiłam różne owoce morza na oliwie z drobno pokrojoną cebulką i czosnkiem. Kto lubi, może do nich dodać ostrą papryczkę – peperoncino - lub kawałeczki pokrojonego pomidora. Owoce morza (różne mięczaki, krewetki, mątwy) trzeba smażyć, gotować
lub dusić szybko, długo trzymane na ogniu twardnieją. Do nich dodałam skrojoną niezbyt drobno natkę pietruszki (można ją zastąpić selerem naciowym). Bardzo mi się podobało, że tutaj kupiłam ją na wagę. Zawartości patelni nie soliłam, smak zapewni potrawie makaron i dodatek sosu pesto.

Odcedzony makaron (nieco wody z gotowania warto zostawić) wymieszałam bowiem z gotowym pesto ze słoiczka; trzeba go dobrać do smaku tyle, ile nam pasuje. Wszystko to wymieszałam na patelni z owocami morza. Jeśli potrawa wydaje się za sucha i chcemy mieć więcej sosu, dodajemy odrobinę wody z gotowania makaronu. Wszystko na moment można postawić na ogniu i od razu podawać. Dodatki to klasyczny starty ser (kupiłam gotowy z marką Wergiliusza) oraz czerwone wino. Spróbujmy dobrać smaczne chianti.

Zachwyca mnie zawsze mnogość tutejszych warzyw. Na sałatkę dobrałam dwa: podłużne ciemnoróżowe radicchio oraz koper włoski. Smak gorzkawy i anyżkowy plus krucha struktura. Sałatę musiałam dokładnie umyć (były na niej jakieś stworzonka), koper obrać z wierzchniej skórki i wykroić głąb. Oba warzywa pokroiłam w paski i przyprawiłam oliwą, odrobiną soli (przy upałach solimy więcej!) i pieprzem.

To był nasz sentymentalny obiad na campingu w Lido di Jesolo. Udany. Tak udany, jak nasze obiady przed dwudziestu laty. Tylko wtedy wszystkie bez wyjątku produkty zadziwiały, cieszyły i zachwycały. Dzisiaj, aby znaleźć coś ciekawego, czego nie ma u nas – trzeba się nachodzić i naoglądać. Zachwycił mnie ser o nazwie duetto, a więc podwójny, będący połączeniem gorgonzoli i mascarpone. Był znakomitym deserem po naszym obiedzie!

czwartek, 03 listopada 2011
Składniki zamienne

W PRL-owskiej kuchni bardziej wyrafinowane przepisy kulinarne trzeba było dostosować do realiów. Prawie zawsze. Ponieważ na obiad pla-nuję ugotować spaghetti z sosem pomidorowym z dodatkiem salami, przypomniałam sobie ówcześnie wydaną książeczkę z potrawami kuchni włoskiej. Ukazała się ona w epoce „środkowego Gierka”.

Tu dygresja: „wczesny Gierek” polegał na zachłyśnięciu się luksusami z Zachodu, „z importu”, jak wtedy mawiano. Za zaciągane kredyty podlizywano się ludności wymęczonej trudami życia w czasach „schyłkowego Gomułki” i rzucono na rynek różne dobra, znane chyba tylko z filmów. Były to takie produkty, jak: soczki cytrusowe marki „dodoni” w puszkach, zupa z płetw rekina także w puszce,  wspomniane salami (choć węgierskie), filety anchois (nie tylko w wersji „koreczki helskie”), sery pleśniowe (najczęściej jednak rodzimy „rokpol” oraz „camembert”, zresztą wcale niezłe), parmezan, mrożone lody w kartonikach, puszki krabów (zresztą znakomitych, firmy rosyjskiej CHATKA, co cyrylicą wypisane powinno się czytać „snatka”, o czym mało kto wiedział, mimo wielu lat nauki rosyjskiego w szkole), krewetki i małże w słoiczkach, itp. luksusy, których już nie pamiętam. Aha, były jeszcze wina francuskie ( bodajże „Bordeaux”), czerwone, i białe „Chablis”.  Wina były kwaśne, ale francuskie, no i nie najtańsze; na stylowy obiad warto było się zrujnować i podać.

Koniec dygresji, wracam do spaghetti. Przepis jest banalnie prosty: cebulę poddusić w oliwie, dodać pomidorową passatę i pokrojone w plasterki lub paski salami, doprawić ziołami, pieprzem, pogotować. Można oczywiście dusić świeże pomidory. (W czasach PRL-u jednym z nich produktem był tzw. koncentrat pomidorowy, nie zawsze dobrej jakości; już w czasach „wczesnego Gierka” pojawił się ketchup z „Pudliszek”, bardzo zresztą dobry). Sos trzeba wymieszać z makaronem ugotowanym al dente i podać z tartym parmezanu. Na wierzch warto zawsze dać posiekaną zieleninę: bazylię, tymianek lub choćby natkę. Spaghetti mam al’ aglio e peproncino, czyli z czosnkiem i ostrą papryczką, naprawdę pikantny, sosu już nie ma potrzeby zaostrzać, do zieleniny wkrajam nieco selera naciowego.

Tyle przepis: w książeczce, którą pamiętam (niestety, nie mam jej w domu, pożyczałam od ciebie, Bogusiu...), na końcu była stylowa rada. Jeżeli nie można dostać salami, można je zastąpić serwolatką. Nie wiem, czy dzisiaj można dostać serwolatkę, wtedy dość popularną i tanią obsuszaną kiełbasę. Ale można by napisać taką radę: chcąc przywołać klimat kuchni PRL-u, na przykład w ramach warszawskiego festiwalu „Niewinni czarodzieje”, salami trzeba zastąpić
serwolatką. I zapewne będzie tak trudno dziś o serwolatkę, jak wtedy było trudno o salami.

PS Co do serwolatki: właśnie wyczytałam, że to kiełbasa z wołowiny i boczku. Hm, czy tak było naprawdę? Kto to wie. W PRL-u nie pisało się składu produktów na etykietach, ale mam wrażenie, że nie była to wołowina.

piątek, 07 października 2011
Spaghetti z PRL-u

W kwestiach kulinarnych tygodnik „Stolica”, jak się wydaje, postępował stale za „Przekrojem”. W roku 1962 donosił: W sklepach spożywczych pokazał się ostatnio makaron w formie bardzo długich nitek. Wyprodukował go nasz przemysł spożywczy według specjalnej włoskiej receptury – pod nazwą „Spaghetti”. Gotuje się go tak, jak każdy inny makaron, to znaczy: wrzuca się go do gorącej (osolonej) wody, a gdy już jest miękki, zestawia się z ognia i dolewa troszeczkę zimnej wody. Do tego to makaronu Włosi dodają przecier pomidorowy i tarty parmezan.

Według recept włoskich przygotowywany jest także makaron w formie kolanek, muszelek i tzw. galanterii.

Zimną wodę dolewano w celu tzw. zahartowania makaronu. W istocie był on robiony ze zwykłej mąki pszennej, a nie z tej z pszenicy durum (twardej). W gotowaniu się więc musowo rozklejał. Nie było raczej szans na ugotowanie go al dente. Przelewanie zimną wodą miało owemu rozklejaniu zapobiegać.

Czym była owa „galanteria” makaronowa – nie wiem, może ktoś wie?

No i ów przecier pomidorowy zamiast sosu... A kto wtedy znał tarty parmezan?

Na koniec cena: spaghetti kosztowało 7.80 zł za pół kilo. Inne makarony były po 7.50.

czwartek, 08 września 2011
102. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 19/08/2011 3:26

Kolejny „kwiatek” z „Przekroju”. I znowu rok 1960. Ludziska zaczęli wyjeżdżać w szeroki świat. Cudem zdobyty paszport – koncesje niekiedy płaciło się wysokie – owocował poznawaniem tegoż świata od strony kulinarnej. Oto przykład, co można było przywieźć Włoch. To była ciekawostka! Przyznam, że nie wiem, kto to Mieczysław Lis-Gawalewicz, ale tym nazwiskiem został opatrzony solidny artykulik przybliżający rodakom, dotąd raczej dla nich wręcz egzotyczne, specjały kuchni włoskiej. Jak dzisiaj spostrzegamy, autor też miał z nimi dość daleki kontakt, ale, cóż, może tylko kopiował z jakiegoś niesolidnego źródła? Oto jak opisał pizzę i spaghetti, dwie koronne specjalności Italii, dzisiaj u nas nieomal tak znane, jak schabowy z kapuchą.

W kwestii pizzy radzi tak:
Zagnieść ciasto, najlepiej półkruche z jednego jajka, mąki i tłuszczu (masło lub margaryna) z dodatkiem soli. Formę do pieczenia lub prodiż wysmarować masłem (Włosi używają oliwy). Uformować z ciasta cienki placek. Powierzchnię placka lekko posmarować masłem i posypać grubą warstwą tartego lub drobno poszatkowanego sera (może być tylżycki, salami, najlepiej będzie ementaler). Na tym ułożyć pokrajane w ćwiartki jędrne pomidory. To jest podstawa pizzy i można ją zapiekać już w tym stanie. Ale kto chce mieć prawdziwy specjał, ten niech ułoży teraz na wierzchu kilka plasterków boczku, albo szynki, albo obraną ze skórki i pokrajaną w talarki parówkę. Niech przybierze wszystko z  wierzchu pierścieniem pokrajanej cebulki i paskami pokrajanego i oczyszczonego strąka świeżej papryki. Niech, jeśli ma akurat puszkę drogich (19 zł), ale świetnych korków sardelowych, doda parę rozwiniętych filecików i kaparków. Będzie to tzw. pizza capriciosa – specjał nad specjały. Teraz powierzchnię tak obłożonego placka jeszcze lekko po wierzchu posypujemy tartym serem, jeśli mało tłusty, to dajemy parę cienkich wiórków masła i – wypiekamy. Tak długo, aż się ser roztopi, ciasto upiecze, a całość zarumieni, co trwa około pół godziny.

Rozczulają wymienione „żółte sery”. Ponieważ jadałam je, mogę powiedzieć, że miały smak raczej wspólny. A innych nie było, no, chyba że „białe”. Nad parówką na wierzchu pizzy też można uronić łzę.
Oczywiście pizza ma być na spodzie z ciasta drożdżowego, skąd to półkruche? Pewnie z domysłu. A jak autor radzi jeść specjał i do czego podawać? Porady wynikają z głębokiej wiedzy o krajowych realiach: Kraje się na równe kawałki, je widelcem i nożem jeśli gorące. Włosi popijają winem (oczywiście wytrawnym, a nie docukrzanym i wzmacnianym wódką paskudztwem, które ma u nas największe powodzenie), ale i z piwem pizza świetnie smakuje.

Tu uwaga. „Przekrój” w tym czasie wiele razy wspomina o tzw. winach krajowych. Były nieco później nazywane jabolami itp., ale niestety rodakom zwane były pod mylną nazwą „wino”. Tu anegdota: w latach 70. znajomy Francuz poszedł do sklepu z alkoholami i poprosił o „wino” (to słowo znał po polsku). Chodziło mu o tanie, bezpretensjonalne wino stołowe. To, co dostał, przerosło jego jakiekolwiek wyobrażenie o trunku. Przeżył straszną traumę i nie mógł zrozumieć, dlaczego takie świństwo nazywa się właśnie „wino”.
Z PRL-u wróćmy jednak do przekrojowych Włoch. Na koniec rada, także zrozumiała każdemu, kto żył w tamtych czasach: Radzę spróbować, póki pomidory tanie. Choć można użyć także pasty pomidorowej.
Pomidory, jak i wiele warzyw oraz owoców, to były produkty wyłącznie sezonowe. Poza sezonem można je było dostać chyba tylko na słynnym warszawskim bazarze przy Polnej: słynnym nie tylko z bogatej oferty, ile z niebotycznych cen. Ta sezonowość miała złe, ale i dobre strony. Na pomidory się czekało. A jaki miały smak...

A oto, jak autor bajał o spaghetti. Wiedział, że to po prostu makaron z sosem pomidorowym. Oczywiście sosem włoskim, bo na to, co znane jest u nas pod tą nazwą, Włosi patrzą ze zdumieniem i dezaprobatą. (Jak wyżej opisany Francuz na wino). Oto przepis:  W dużej ilości oleju jadalnego lub smalcu (ale nie masło bo się przypala!) przysmaż na kolor jasnozłoty małą, drobno posiekaną cebulę. Włóż pokrajane na ćwiartki pomidory (licząc prawie po ćwierć kilo na osobę) i smaż na ostrym ogniu, rozgniatając, by się prędzej rozsmażyły. Kiedy zaczną brunatnieć (nic nie szkodzi, jeśli się trochę przypalą), a sok odparuje, dolewaj po trochu wody i duś, mieszając stale przez jakieś 15 minut.
Gdy woda odparuje i zacznie się od gęstej masy oddzielać tłuszcz – sos jest gotów. Pod koniec posolić, kto lubi może dodać na koniec noża papryki (Włosi dają aromatyczne zioła).
Co dalej zrobić? W tym samym czasie na drugim palniku gotujemy makaron, oczywiście fabryczny: rurki, krajanka, a najlepsze będzie trafiające się czasem w sklepach importowane z NRD spaghetti. Gdy makaron miękki, odstawiamy garnek na parę minut na bok, dolewając 1–2 szklanki zimnej wody dla zahartowania. Dokładnie odcedzamy. Potem – makaron na talerz, połóż na wierzchu parę łyżek gorącej, gęstej, tłustej masy – właśnie owego „sosu”, przyrządzonego według przepisu ze świeżych pomidorów, albo, po sezonie, z pasty pomidorowej. Posyp obficie tartym „żółtym” serem i zajadaj aż się uszy trzęsą.

Przypalone pomidory na smalcu? Może to i dobre, ale jakoś mało włoskie... Z czym makaron podawać? Jak wyżej: I ta ostra potrawa aż się prosi o wino, ale i piwo będzie bardzo stosowne.

Tu zwraca uwagę owo spaghetti z NRD. Cudne. Hm. Pamiętam, że w drugiej połowie lat 60. pojawiło się u nas prawdziwie długie spaghetti, w kartonowych, dość obskurnych pudełkach (szkoda, że nie zachowałam żadnego na pamiątkę, ale kto przypuszczał, że będzie rarytasem). Może więc jadłam spaghetti enerdowskie???

Jedna uwaga: żadnych polskich makaronów, także z tego spaghetti, nie dawało się nigdy ugotować al dente.  Zalewanie zimną wodą niewiele pomagało na rozgotowanie klusek. Były po prostu robione z marnej mąki, nie z tej z pszenicy durum. A pomidorowy koncentrat bywał niekiedy podłej jakości, kwaśny, ale bez koloru. Mam wrażenie, że potem, w latach 70. jego jakość się poprawiła, ale może pamięć mi szwankuje?

| < Listopad 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30    
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl