O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: lin

sobota, 03 grudnia 2016
Lin na naszym stole. A obok karp

Poprzedni mój wpis traktował o imbirze. Napisałam, że dodawano go w dawnej Polsce rytualnie do takich potraw jak flaki, w tym do flaczków z lina. To prawda, ale nie cała. Otóż flaki czy flaczki z lina czy raczej lin à la flaki jest daniem stosunkowo młodym jak na kuchenne standardy. Wymyślono go bowiem tuż przed wojną. W latach trzydziestych. Skąd to wiem? Od Elżbiety Kiewnarskiej, redaktorki kulinarnej „Bluszczu” i felietonistki „Kuriera Warszawskiego”. W roku 1937 zdradziła w nim pochodzenie tej potrawy. Otóż była pokłosiem radiowego konkursu kulinarnego! Naprawdę.

Cały jej felieton traktuje o kuchni postnej. Takiej, jaką była w owym czasie. Jej podstawą były ryby, Jak czytamy, wcale nie było o nie łatwo! Skądś to znam. Przez lata ryby słodkowodne – z wyjątkiem świątecznego karpia – jadał ten tylko, kto miał wędkarza w domu. A w latach 80. nawet po karpie ustawiały się tasiemcowe kolejki. Teraz to zupełnie co innego. Ryby wprawdzie są drogie, ale są! I to różne ich gatunki. Morskie, rzeczne, świeże, mrożone i wędzone, z rozmaitych hodowli i stref połowów. Gdy w opakowaniach, zwykle na etykietach opisane, co pozwala szukać ryb z połowów zrównoważonych. Bardzo mnie to cieszy. A ostatnio ucieszyłam się z linów, i to w postaci filetów – wygodnych, oczyszczonych z ości!

Liny to ryby kulinarnie ciekawe. Mocne w charakterze i smaku. W kuchni polskiej od wieków przyrządzano je z kapustą oraz po nelsońsku (czyli zwykle z kartoflami i grzybami, w śmietanie). Ponadto smażono i duszono jako zrazy zawijane, podawano także w postaci zupy. A w kulinarną modę przedwojenną weszły te gotowane i przyprawiane jak flaki wołowe lub cielęce.

Zanim je opiszę, proszę się zapoznać z postno-rybnym felietonem Pani Elżbiety. Uwaga, zawiera ciekawy przepis na… karpia. A ściślej – na kołduny z tej ryby. To ciekawa propozycja na Święta Bożego Narodzenia. Jak znalazł dla tych, którzy: a. lubią kulinarne wyzwania, b. poszukują ciekawych nowinek, c. odważą się podać podczas wigilijnej kolacji danie nowe, ba, wręcz tego pragną. Do odważnych świat należy. Zacznijmy więc od ryb w ogóle, z uwzględnieniem tej szczególnej postaci karpia, by na końcu wrócić do lina. Jak zwykle, wszystkie cytaty w pisowni oryginałów.

 

Chyba najbardziej aktualnym postnym tematem jest sprawa spożycia ryb. To spożycie ryb jest wciąż zbyt małe. Staje mu na przeszkodzie nie tylko rzekoma ich drożyzna, lecz zupełne niezorganizowanie handlu nimi. Naprzykład w wilię środy popielcowej Chcę kupić więkiszego karpia. Nie żadnego olbrzyma – lecz zwyczajną półtorakilową rybę. Obchodzę trzy większe sklepy, wszędzie mi proponują drobiazg po 60–70 dkg. O większych sztukach mowy nie ma.

Jeżeli potrzebuję jakiejkolwiek lepszej ryby z początku tygodnia, nigdzie w śródmieściu znaleźć jej nie mogę. Karpie, liny, nawet szczupaki sprowadzane są dopiero we czwartek na piątek. Oczywiście można pojechać do wielkich hal na placu Mirowskim, ale ile czasu na to się straci – a czas i pani domu i przeważnie jedynej jej pomocnicy, jest cenny i nieraz nie na godziny już, lecz na kwadranse obliczony.

Obok tych realnych przeszkód w spożyciu ryby, są inne, zupełnie imaginacyjne. Matki się skarżą na to, że ryby nasze są zbyt ościste, więc nie mogą ich dawać dzieciom, gdyż te jedząc nieostrożnie, dławią się tymi ościami. Niedawno znów dwóch starszych panów zaczęło narzekać na obowiązujące jedzenie ryby widelcem bez noża i znowu na to, że smażoną rybę z dobrze przyrumienioną skórką nie sposób przekrajać widelcem.

Oczywiście zmienić strukturę naszych ryb słodkowodnych nie leży w naszej mocy. Natomiast przyrządzić je w taki sposób, aby te ości przed podaniem usunąć, jest bardzo łatwo. Jeszcze łatwiej jest poradzić sobie z jedzeniem ryb bez użycia noża. Zwyczaj używania li tylko widelcy przy spożyciu ryb przyszedł do nas via Francja – z Anglii. W obu tych krajach jadane są przeważnie ryby morskie, które drobnych ości nie mają. Ryby zresztą tam przeważnie się jada gotowane. Na ryby smażone (fritture) używa się drobnych rybek uklejek, sardynek lub też ryb dużych krajanych w cienkie płaty i paski, jak powszechnie u nas znany sandacz „Orly” [filet smażony w cieście, podawany z sosem pomidorowym].

Ponieważ wiele restauracyj, już nie mówiąc o domach prywatnych, nie może się zdobyć na specjalny sztuciec rybny, można sobie poradzić, używając przy jedzeniu ryb dwóch widelcy (zwykłego i deserowego) lub też pomagając sobie skórką chleba. Najprostszym zaś sposobem zadowolenia jak troskliwych matek, tak i protestujących starszych osób będzie podawanie ryb bez ości. Wprawdzie, według mnie, tylko ryba ugotowana lubo upieczona w całości zachowuje cały swój smak, jednak jest tyle sposobów przyrządzania jej po usunięciu z niej ości, że dobra gospodyni może mieć tylko kłopot wyboru.

Zaczynając od najpospolitszych ryb faszerowanych, kotletów, zrazów i placków rybnych, możemy każdą rybę, z wyjątkiem może zbyt ościstych leszczy (których ludność chrześcijańska stolicy i tak mało jada) rozpłatać, ości usunąć i dopiero wtedy smażyć.

Szereg nowych potraw, podanych na konkursie radiowym ryb, odznacza się doskonałym sposobem ich przyrządzania – bez ości. Już od lat kilku zna Warszawa wyborne „flaki z lina” i bigos z karpia. Obecnie pomiędzy potrawami premiowanymi na konkursie, ogromnym powodzeniem się cieszyły kołduny z karpia, których przepis dzisiaj tutaj podaję.

„Zagnieść wolne ciasto z pół kilograma mąki, 2-ch jaj, soli i zimnej wody przegotowanej. 1 kg. karpia obrać zupełnie ze skóry i ości, przekręcić przez maszynkę, dodać dwie duże, usiekane i usmażone w maśle cebule, pieprzu, soli, łyżeczkę utartego majeranku, 2 łyżeczki surowego masła i trochę zimnej wody, przegotowanej, tylko tyle, aby zbytnio nie rozrzedzić farszu. Dobrze zagniecione ciasto wałkować cienko, wykrawać szklaneczką od wina małe krążki, nakładać farszem, zaciskać mocno brzegi, jak w zwykłych kołdunach. Po ugotowaniu w osobnym wrzątku polać zrumienionym masłem z bułeczką. Ilości tej starczy na 5 osób, gdyż wyjdzie 100 kołdunów”.

Tyle mówi autorka – od siebie pozwolę dodać, że prędszym jest wycinanie kołdunów specjalnym przyrządzikiem, który jednocześnie je zaciska, i że na pokazie w gazowni kuchmistrz p. Mikołajczyk z tej proporcji zrobił całe dwieście idealnie małych i wybornych kołdunów.

Znakiem czasu były pokazy gotowania na gazie. Stopniowo kuchenki gazowe zastępowały tradycyjne węglowe. Ale takiego gotowania trzeba było się uczyć! Organizowano pokazy, wydawano broszury i książeczki z potrawami tak gotowanymi.

Kołduny z karpia (gotowane na gazie) już więc mamy, teraz czas na lina. A co to za ryba ten lin? Pani Elżbieta opisała jej zalety i pożytki z niej w książeczce pt. „200 obiadów”.

LINY

Rosół z lina jest tak smaczny, że w kuchni postnej zupełnie zastępuje rosół z kury. To też przeważnie gotujemy liny przed ich dalszem użyciem. Następnie można je podawać z rozmaitemi sosami; rumianym, kaparowym, śmietanowym, chrzanowym itp., najlepiej jednak smakują zapiekane w śmietanie. Do zapiekania możemy użyć linów surowych lub już ugotowanych. Półmisek ogniotrwały posmarować masłem, na to dać warstwę jaknajcieniej pokrajanej cebuli, na nią liny, znów warstwę cebuli. Posypać tartą bułeczką, pokryć kwaśną śmietaną, podlać pod spód ryby z dobrą filiżankę rosołu, na wierzch położyć parę kawałków masła. Wstawić w średnio gorący piec na pół godziny. (Uważać,  aby cebula dobrze się upiekła!). Podawać na tymże półmisku.

Do linów, jak do większości ryb, podaje się kartofle z wody.

Tego w śmietanie zrobię kiedy indziej. Na razie flaczki z lina. Po długich poszukiwaniach wśród starych gazet znalazłam je dopiero w tygodniku „As” z roku 1939. W tekście zachęcającym do sięgania po ryby. Że też wciąż Polaków trzeba do tego namawiać. To mięsożercy.

 

Lin à la flaczki

1 kg lina, 1/4 litra śmietany, 10 dkg masła, 25 dkg włoszczyzny, mała cebula, 3 dkg mąki, sól, pieprz, majeranek i imbir: Z oczyszczonej surowej ryby wyjąć ości, pokrajać mięso w cienkie paski i obsmażyć na maśle. Włoszczyznę pokrajaną cienko udusić z cebulą na maśle. Mąkę przesmażyć z masłem jako zasmażkę, rozprowadzić rosołem, wygotowanym z ości, zaprawić śmietaną, przyprawić korzeniami i wymieszać z przysmażoną rybą i jarzynkami, poczem razem trochę poddusić.

Uważnie przeczytałam, po czym... flaczki z lina przyrządziłam na swój sposób. Podstawową różnicą było to, ze dodałam do nich duże, mięsiste pieczarki. Gotowanie trwało krótko, przygotowanie w zasadzie też, z wyjątkiem czyszczenia lina. Jest dość żmudne. Duże sztuki można podobno sparzyć i łuska wtedy schodzi prawie sama. Miałam dość małe filety, obawiałam się, że po potraktowaniu wrzątkiem, by się ugotowały. Użyłam więc do ich czyszczenia skrobaczki do ryb. Sprawdziła się!

 

Kto ryby lubi i często się zderza z obieraniem ich z łusek – powinien taką sobie sprawić. Warto. Drugi przydatny przyrząd to nożyce do ryb. Także ułatwiają pracę. No, ale nawet ze skrobaczką czyszczenie zabiera sporo czasu, co warto uwzględnić, planując godzinę obiadu. Nasz trochę się spóźnił.

 

Flaczki z lina po mojemu

50 dag filetów z lina

4 pieczarki portobello

2 marchewki

2 pietruszki

kawałek selera korzeniowego

średniej wielkości cebula

2 łyżki startego korzenia imbiru

łyżka suszonego majeranku

łyżka sypkiej ostrej papryki

masło klarowane

bulion warzywny

sól do smaku

2–4 łyżki śmietany kremowej

 

Filety z linów oczyścić z ości. Ostrym nożem lub nożyczkami do ryb pokroić w paski. Posolić, ale lekko. Partiami obsmażać na rozgrzanym maśle klarowanym. Wyjmować do miski.

 

Warzywa pokroić w słomkę, cebule w piórka, kapelusze pieczarek w paski. Na drugiej patelni rozgrzać masło, wrzucać kolejno marchewkę, pietruszkę, seler, cebule, pieczarki. Smażyć, mieszając. Gdy warzywa zaczną zmieniać kolor i będą jeszcze twardawe, smażenie zakończyć. Lekko posolić.

 

W garnku zagotować litr wody, rozpuścić niej dwie kostki warzywne. Wrzucić podsmażone warzywa, a po chwili paski lina. Doprawić imbirem, majerankiem. Gotować 10–15 minut, aż warzywa lekko zmiękną, a smaki się połączą. Wtedy zaostrzyć zupę papryką, doprawić śmietaną (gorącą zupę wlewać stopniowo do kubeczka ze śmietaną i mieszać). Jeżeli potrzeba, dosolić.

Flaczki powinny być gorące. Kto lubi, może je doprawić czosnkiem, będą jeszcze bardziej wyraziste i rozgrzewające. Na stole można postawić dodatkową ostrą paprykę lub tabasco czy inny sos ostry oraz drobno starty ser, np. parmezan. Także do tych flaczków, jak do prawdziwych,  mięsnych, pasuje zmrożona czysta wódka najlepszej jakości. I pieczywo. U nas była to bagietka prowansalska, nadkrojona i lekko rozgrzana pod opiekaczem piekarnika.

Dla porządku podam jeszcze jeden przepis. Będzie pochodził z klasycznej „Kuchni polskiej”, która była podstawową wyrocznią dla kilku pokoleń gospodyń z czasów PRL-u. Mam jej wydanie XV (!), z roku 1971.

Flaczki z lina z „Kuchni polskiej”

80 dkg ryby, 15 dkg włoszczyzny, 4 dkg tłuszczu, 2 dkg maki, 1/8 l śmietany, gałka muszkatołowa, majeranek, papryka, sól, pieprz, 1 łyżka siekanej zielonej pietruszki.

Warzywa oczyścić, opłukać, pokrajać w paski, ugotować w małej ilości wody na wpół miękko (10 minut). Rybę sprawić, odfiletować. Z głowy i ości ugotować wywar. Filety pokrajać w paski szerokości 1 1/2 cm, osmażyć szybko na rozgrzanym tłuszczu (smażyć po trochu albo na dużej patelni). Warzywa połączyć z rybą, wlać 3–4 łyżki wywaru, osolić, gotować na wolnym ogniu około 20 minut. Mąkę rozmieszać z zimnym wywarem (1/8 l) i zagęścić flaki. Dodać śmietanę, przyprawić do smaku gałką, pieprzem, majerankiem, papryką, włożyć siekaną zieloną pietruszkę.

Przyznam że nie bardzo lubiłam tę opasłą księgę. Uważałam, że jest zbyt zachowawcza i po prostu nudna. Nie chciałam gotować tak, jak moja mama! A jednak czasem do niej zaglądałam. Na przykład gdy chciałam ugotować coś na tradycyjny solidny obiad. Taki zbliżony bardziej do wiktu stołówkowego lub ówczesnego restauracyjnego… Dzisiaj przeglądam to dzieło z nostalgią. I z dużą ulgą, że nie jest już kanonem, do którego trzeba równać. Oraz jedyną dostępną propozycją kulinarną.

piątek, 11 października 2013
Tradycyjna ryba z niebanalną sałatą

Ryba dlatego tradycyjna, że z tradycji się wywodząca. W dawnych polskich książkach kucharskich pojawiają się mało znane gdziekolwiek indziej potrawy nazywane nelsońskimi. Nazwę oczywiście przybrały od imienia Horatio Nelsona, słynnego admirała angielskiego. Jak pisze Tadeusz Żakiej w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej”, zrazy, w ten sposób duszone, były ulubioną potrawą tego pogromcy floty hiszpańskiej i francuskiej, bohatera spod Trafalgaru. Czy tak było? Potraw à la Nelson nie wymieniają ani „Larousse gastronomique”, ani te książki angielskie, które mam w domu. Za to w książkach polskich z przełomu wieków XIX i XX są i zrazy nelsońskie, i jeszcze jedna potrawa o tej nazwie – rybna. I do niej sięgnęłam.

Podczas pobytu na Mazurach kupiliśmy świeżego lina. Lin to ciekawa ryba karpiowata o bardzo smacznym zwartym mięsie. Ma mocno osadzoną łuskę, której niełatwo się pozbyć. Sposób na to podaje Maciej A. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej”. Poczytajmy i zapamiętajmy: „Rybę należy zanurzyć na moment we wrzącej wodzie, a gdy śluz zbieleje [jest śluzem zwykle pokryta], szybko wyjąć z wrzątku i skrobać od ogona w kierunku głowy”. A oto uwaga co do przyrządzania: „Ponieważ mięso ma posmak mułu, należy dodawać niewielką ilość przypraw, aby go przytłumić”. Dopowiem szybko od razu: w naszym linie posmaku mułu nie wyczułam, może dlatego, że nie był wielką sztuką.

Miałam ochotę na flaczki z lina, czyli pokrojone w paski filety, duszone w warzywach i charakterystycznych dla flaków przyprawach. Ale w końcu znalazłam sposób, który uznałam za ciekawszy. Lina właśnie po nelsońsku.

Przepis zaczerpnęłam z książki o tytule „Kucharz polski, 1635 praktycznych przepisów smacznych, tanich i wystawnych obiadów...”. Mam reprint jej ósmego wydania z roku 1932. Autorką jest Maria Śleżańska (zm. 1890), pochodząca z Wielkopolski. Jej książki ukazywały się w Poznaniu w wydawnictwie znanych drukarzy Leitgeberów, z którymi łączyły ją, zdaje się, związki rodzinne. W dwudziestoleciu międzywojennym były popularne i wykorzystywane. Powielają potrawy obecne i u Marii Monatowej, i u Marty Norkowskiej, i u Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Jej przepis na lina wydał mi się najciekawszy, bo bardzo prosty i zachowujący naturalny smak ryby, pieczarek i ziemniaków. Nie przyprawia tego zestawu maderą czy przyprawą Maggi, występującymi np. u Monatowej. Gotowa potrawa wygląda może mało efektownie. Ale jest bezpretensjonalna. Można ją podać w naczyniu, w którym była przyrządzona. Jeżeli ją zapieczemy, można to zrobić w naczyniu nazywanym nelsonką. Jeżeli dusimy – podajemy w rondlu lub głębokiej patelni. Tak było u nas. Patelnia wjechała na stół.

Przepis na lina jest krótki i zawiera jednozdaniowe wprowadzenie, charakteryzujące potrawy nazwane od nazwiska angielskiego marynarza numer jeden: „Wszystko, co się krótko dusi, zowią po nelsońsku”. I wszystko jasne. Nieco go przeredagowałam, by wstawić zdjęcia, ale oryginalną pisownię zachowałam. A oto Marii Śleżańskiej, czyli „Kucharza polskiego”

Lin duszony po nelsońsku

Oczyszczonego lina rozpłatanego i w kawałki pokrajanego włożyć w rądel [tak pisano!], kładąc na pół kilo lina 10 deka masła, trzy pieczarki pokrajane w cienkie plasterki, trzy kartofle także cieniutko pokrajane i sparzone poprzednio, oraz jedną cebulę w plasterki krajaną, posypywać pieprzem.

Na dużym ogniu pod pokrywą dusić 20 minut, potrząsając często mocno rądlem.

Tylko dwie ryby są zdatne do tego sposobu gotowania: szczupak i lin. Inne są albo za delikatne, albo za drobne i za ościste.

Szybko, czysto, bardzo smacznie. Moim dodatkiem był świeży majeranek, dołożony tuż przed podaniem. Do tego lina podałam sałatę swojego pomysłu, pasującą do pory roku.

Przepisu dokładnego nie podaję, bo zdjęcie mówi wszystko. Sałata, śliwki węgierki, olej orzechowy, z dyni albo rzepakowy, ocet owocowy, sól, pieprz. Nasza sałata do lina z pieczarkami pasowała bardzo, jak i do białego wina reńskiego lub innego o mocnym bukiecie.

| < Lipiec 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31          
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl