O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: pieczeń

wtorek, 26 czerwca 2018
Pieczeń z musztardą

W prezencie dostałam musztardę. Kremską, choć z Czech. Wyborną zresztą. Szymku, dziękuję! Najprostsze jest jej użycie do parówek czy innych kiełbasek podanych na ciepło. I smaczne. Ale czemu nie spożytkować jej w sposób bardziej wyrafinowany? Proszę bardzo.

Najpierw niech będzie jednak tradycyjny podkład teoretyczny. O musztardzie nie mógł nie napisać Maciej E. Halbański w „Leksykonie wiedzy kulinarnej”.

Musztarda (wł.)

Przyprawa produkowana z mączki gorczycowej, roztartej z wodą z dodatkami smakowymi, jak ocet, chrzan, cukier, oraz z przyprawami ziołowo-korzennymi (imbir, pieprz, estragon, goździki, gałka muszkatołowa i in.). Istnieje kilka [jej] gatunków: łagodna (francuska) produkowana z nasion białej gorczycy, stołowa –  produkowana z nasion czarnej gorczycy i najostrzejsza sarepska – produkowana z gorczycy sarepskiej. Musztarda jako przyprawa ma długą tradycję , która sięga I w. n.e. Jdni historycy podają jako „ojca” musztardy – Pliniusza Starszego (23–78 n.e.), autora wielotomowej „Historia naturalis”, inni – rzymianina Kolumellę, który żył również w I w. n.e.

Tyle musztarda opisana z nadużyciem słowa „produkowana”. A co autor napisał o gorczycy, bez której musztardy by nie było?

Gorczyca, Sinapis

Roślina jednoroczna (z rodziny krzyżowych) pochodząca prawdopodobnie z obszaru śródziemnomorskiego. Nasiona gorczycy białej (S. alba), o kształcie kulistym i żółtej barwie, zawierające eteryczny olejek gorczycowy, tłuszcz, białka, są używane głównie do produkcji łagodnej musztardy, do marynat, do peklowania mięsa. Mają zastosowanie w lecznictwie (środek pobudzający apetyt, stosowany również przeciw zaburzeniom jelitowym). Nasiona gorczycy czarnej (S. nigra), nazywanej niekiedy kapustą czarną, Brassica nigra, znane już w starożytności, używane są przede wszystkim do wyrobu ostrej musztardy. W lecznictwie służą do wyrobu maści i plastrów rozgrzewających.

Musztarda lubi się z mięsem. A że lato chwilowo odpuściło i temperatury spadły, można się pokusić o przygotowanie solidniejszego obiadu – z pieczenią wieprzową w roli głównej. Kupmy kawałek mięsa na pieczeń – może to być szynka, łopatka, schab karkowy lub środkowy. Mięso przygotowujemy ściskając nicią kuchenną (znajdzie się ją w hipermarketach w stoiskach z mięsem lub przyrządami gospodarskimi). I odpowiednio przygotowujemy – oczywiście smarując musztardą. To nic trudnego.

Użyłam łagodnej musztardy kremskiej. Nazwę ma, jak wyczytałam w internecie, od austriackiego miasteczka, w którym niegdyś ją wytwarzano. Kto woli smaki bardziej zdecydowane, niech weźmie musztardę sarepską. Albo klasyczną francuską z Dijon.

Pieczeń wieprzowa z musztarda po mojemu

80 dag–1 kg mięsa wieprzowego na pieczeń (patrz wyżej)

4 łyżki musztardy kremskiej

2 łyżki śmietany kremowej

2 ząbki czosnku

gałka muszkatołowa mielona lub starta

2 łyżki oleju słonecznikowego

łyżka soku z cytryny

sól, pieprz

ziele angielskie i czarny pieprz w ziarnach

Mięso obmyć, osuszyć, uformować i związać ciasno nicią kuchenną. Zmieszać musztardę ze śmietaną (składniki można podwoić), zmiażdżonym czosnkiem, gałka muszkatołową, olejem, sokiem z cytryny, pieprzem i solą, jeżeli potrzeba jej do smaku. Pastą natrzeć mięso. Odstawić na kilka godzin (można zostawić na noc, można przygotować rano).

Jeżeli mięso było trzymane w lodówce, wyjąć pół godziny przed pieczeniem. Piekarnik nagrzać do 220 st. C. Wstawić pieczeń na 20 minut, w połowie odwrócić. Zmniejszyć temperaturę do 165 st. C, obsypać ziarnami ziela angielskiego i pieprzu, podlać szklanką wody, piec godzinę. Jeżeli naczynie się przykryje, nie trzeba mięsa podlewać sosem z pieczenia. Mięso jest upieczone, gdy termometr pokaże 70 st. (dobrze wypieczone – 75 st. C). Odstawić na kwadrans przed pokrojeniem. Sos zlać, mocno podgrzać doprawiwszy do smaku musztardą, solą, pieprzem; można też rozprowadzić łyżkę śmietany, lecz nie jest to konieczne.

Sos elegancko warto podawać oddzielnie, w sosjerce, ze specjalną łyżką do sosu. Ale w warunkach domowych można podać w rondelku, z większą łyżką, ew. wazową.

Na pieczeń bierzemy zawsze dość spory kawałek mięsa. Nie martwimy się, oczywiście, gdy nam zostaje. Zimne mięso, cienko pokrojone, jest znakomite z pieczywem. Zastąpi wszystkie sklepowe wędliny. (W kolejnym odcinku bloga pokażę kanapki musztardowe). Ale jeżeli z obiadu pozostały pokrojone grubsze plastry, też nie ma zmartwienia. Proponuję z tych resztek przyrządzić kolejny mięsny obiad o zmienionym charakterze. Plastry mięsa odgrzejmy w sosie sporządzonym z resztki musztardowego sosu pieczeniowego zmieszanego z przecierem pomidorowym (passatą).

 

Do sosu dodałam bazylię. Ale mogą to być inne zioła – świeże lub suszone lub po prostu posiekana natka pietruszki. Mięso podgrzane w takim sosie nabiera charakteru włoskiego, można je więc podać z makaronem, na przykład z rurkami (penne). I posypać świeżymi ziołami.

Od lat kusi mnie, aby samodzielnie przyrządzić musztardę, wciąż do tego się nie mogę zebrać. Ale nic straconego. Na razie gromadzę recepty. Dla miłośników samowystarczalności podam kolejną. Zamieścił ją „Kurier Warszawski” w roku 1885.

 

Podajemy przepis, który pozwala tanim i łatwym sposobem przygotować u siebie w domu większą ilość tego nieodzownego dziś w sztuce kulinarnej artykułu. Rozrabia się poprostu mączkę z ziarn gorczycznych w gorącej wodzie, albo jeszcze lepiej w białem winie, dodając nieco soli. Następnie pozostawia ją się w spokoju przez kilkanaście dni, po upływie których wkłada się w słoiki, korkuje i bierze do użytku w miarę potrzeby. Niektóre gospodynie mieszają doń ocet; takowy jednak nie daje ani smaku, ani trwałości, a przytem jest niezdrowy; dlatego też winien tu być całkiem wykluczony.

Czy zmieszanie zmielonej gorczycy z wodą i solą wystarczy? Hm. Wydawałoby się, że w musztardzie jest więcej smaków. Podany sposób jest jednak na pewno najprostszy.

środa, 13 grudnia 2017
Dwa razy pieczeń

Jak pisałam, podczas lunchu z przyjaciółkami do warzywnych past podałam po kilka plasterków dwóch pieczonych mięs. Upiekłam je wcześniej i zamroziłam. Każde z nich można podać w grubszych plastrach jako danie obiadowe, na ciepło, oraz w plastrach cieńszych na zimno, jako składnik zimnego bufetu. Mięsa pokrojone po przestygnięciu, zamrożone po podzieleniu na pożądane porcje, będą jak znalazł podczas wizyty nieoczekiwanych gości, a nawet podczas świąt, gdy gości zapraszamy. Nie narobimy się w najgorętszym czasie. Spokojnie ubierzemy choinkę, przygotujemy Wigilię, bo następnego dnia mięsa na świąteczne obiady tylko odmrozimy. Odgrzać je można na parze, o ile w oddzielnym pojemniku nie zamrozimy sosu spod pieczenia. Gdy mamy sos, odgrzewamy delikatnie w nim podgrzewając.

Upiekłam dwa mięsa. Wieprzowinę i pierś indyka. Pierwszym mięsem był boczek. Wyznam, że raz lub dwa razy do roku, gdy mój wzrok padnie na ładny, wyjątkowo chudy boczek, na pamiątkę dawnych czasów (13 XII!), gdy był dobrem tak pożądanym, kupuję go. Pieczony boczek nie jest mięsem zdrowym, od razu to sobie powiedzmy, ale jak pięknie pachnie podczas pieczenia, a potem – z chrzanem, dobrą musztardą lub sosem cumberland – jak smakuje… Ma przy tym wielu amatorów, którzy rzadko go sami przyrządzają. Plasterek lub dwa boczku mają szansę się stać przebojem obiadu.

Wśród przypraw, którymi natarłam mięso, była gotowa mieszanka 5 baies. Jak kilka razy pisałam, z zagranicznych wojaży przywożę to, co u nas niedostępne. Można ją przyrządzić samodzielnie mieszając mielone korzenie: pieprz czarny, czerwony, zielony z kolendrą i zielem angielskim. Składniki takiej mieszanki sporządzanej w domu, przed roztarciem w moździerzu czy malakserze warto lekko uprażyć. Korzenie wtedy pachną bosko.

Boczek w stylu orientalnym pieczony po mojemu

porcja chudego boczku surowego

cynamon mielony

goździki mielone

przyprawa 5 baies

sos ostrygowy

Skórę mięsa pokroić w romby, nie kalecząc mięsa. Natrzeć je z wierzchu (w nacięcia skóry) i od spodu przyprawami i sosem ostrygowym; goździków bierze się znacznie mniej niż pozostałych korzeni, są intensywniejsze. Odstawić na kilka godzin.

 

Mięso obsmażyć na patelni do smażenia beztłuszczowego zaczynając od skóry. Odwrócić, usmażyć od spodu. W tym czasie nagrzać piekarnik do 100 st. C. Boczek przełożyć do stosownego naczynia, podlać wytopionym tłuszczem, wstawić do piekarnika. Piec 2–2,5 godziny, odwrócić skórką do spodu, podlać odrobiną wody lub wina, zwiększyć temperaturę do 160 st. C. Po pół godzinie odwrócić skórą do góry, piec jeszcze 15–20 minut. Boczek ma być miękki (temperatura w środku 75 st. C).

Można piec boczek w wyższej temperaturze (200 st. C przez około godzinę), ale ten w niskiej nie wysycha, nie trzeba go podlewać, a zachowuje soczystość. Jeżeli zostawiamy go na później, kroimy po wystygnięciu i wstawieniu do lodówki. Sos zbieramy do oddzielnego rondelka czy pojemnika. Gdy podajemy go od razu, na gorąco, kroimy po 10 minutach od wyjęcia z piekarnika. Skórę oddzielamy.

Kolejną pieczenią, której nie powstydzimy się na świątecznym obiedzie, będzie filet z indyka. Jego pieczenie będzie na pewno mniej kłopotliwe od walki z całą indyczą tuszą, która wprawdzie wygląda bardzo efektownie, ale nieuchronnie zostawia kości. No i przy stole nie każdy umie na ogół wielkiego indyka ładnie pokroić.

 

Pierś indyka pieczona z farszem po mojemu

duża pierś indyka

suszony tymianek

suszona bazylia

sól

do nadzienia:

oliwki zielone bez pestek

orzeszki piniowe (piniony)

łyżka oliwy

sól, pieprz

szalotka lub cebulka

olej np. kukurydziany do obsmażenia mięsa

 

Pierś indyka przekroić w poprzek i rozłożyć, aby uzyskać płaski płat mięsa. Nasolić i natrzeć tymiankiem oraz bazylią. Przygotować farsz: w malakserze utrzeć oliwki z cebulką, dodając troszkę oliwy, aby farsz był zwarty. Wymieszać go z przyprawami. Farszem posmarować płat mięsa, posypać go pinionami.

 

Mięso ciasno zrolować, zesznurować zawijając do środka końce, aby farsz nie wypłynął.

 

Obsmażyć na oleju, najlepiej w brytfance, w której mięso będzie się piekło. Wstawić do piekarnika nagrzanego na 80 st. C. Piec 4 godziny. Podlać odrobiną wody lub białego wina, zwiększyć temperaturę do 180 st. C.

 

Dopiec przez 20–30 minut (temperatura wewnątrz mięsa 80–85 st. C).

Pieczeń z piersi indyka traktujemy tak, jak wyżej opisałam boczek. Zwracam uwagę, że w prawdziwie cienkie plastry najlepiej kroi się mięso przechowywane w lodówce.

Nadzieniem do mięsa mogą być pieczarki lub namoczone i zmielone grzyby suszone. A może namoczony susz z wigilijnego kompotu z odrobiną mielonych migdałów? Wtedy indyka lepiej natrzeć majerankiem, a zamiast pinionów wziąć przesiekane orzechy laskowe. Też będzie pysznie i w stylu zimowych świąt.

Już wspominałam o trudnościach z krojeniem pieczonego mięsa czy drobiu. Poradę, jak kroić drób, kiedyś zamieszczałam. Teraz czas na mądrości z dawnych czasów na temat krojenia pieczeni z rozmaitych mięs. Sposoby na to podała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska w piśmie wydawanym przez wydawców „Bluszczu” o tytule „Kobieta w świecie i w domu”. Od społecznego „Bluszczu” o ambicjach nawet literackich, miało wyraz było bardziej praktyczny, poradnikowy, konkretny. Po prostu wyraźnie było skierowane do pań domu. Porada pochodzi z roku 1938. Pisownia też.

 

Główną zasadą krajania wszelkiego rodzaju ,gotowanych, pieczonych i duszonych mięsiw jest przecinanie wpoprzek ich włókien. Tylko tak pokrajane mięso może być jednocześnie kruche i soczyste.

Estetyczne podanie pobudza apetyt, który jest warunkiem dobrego wykorzystania potraw przez organizm spożywającego. Żeby móc ładnie pokrajać mięso, najeży kupić odpowiednie części wołowiny, cielęciny itp. krajane wzdłuż włókien. Nie tylko większe kawałki przeznaczone na gotowanie, duszenie i pieczenie należy krajać wpoprzek włókien, lecz i mniejsze kawałki na befsztyki, antrykoty, kotlety, zrazy itp., które zwykle kraje rzeźnik w jatce, kraje się również wpoprzek włókien, czego przy kupnie należy koniecznie wymagać.

Na sztukę mięsa i sztufadę bierzemy grubszy kawałek i staramy się o mięso z warstewką tłuszczu, z tak zwanym „kwiatkiem”. Sposób krajania podaje bardzo wyraźnie rys. 8.

 

Rostbef (rys. 1) jeżeli jest upieczony na kości należy ostrym nożem zdjąć i z tej kości i dopiero wtedy krajać w nieco skośne plastry.

 

O ile mamy rostbef z dolną polędwicą, również ścinamy tę polędwicę z kości, i krajemy ją wpoprzek na kawałki nieco grubsze od plastrów roastbefu. Następnie plastry roastbefu ułożone w kształt pierwotny układamy napowrót na kości, a kawałki polędwicy kładziemy na wierzch albo obok roastbefu [tak w oryginale zmieniła się pisownia]. Półmisek ubieramy kartoflami, różnymi jarzynami, struganym chrzanem itp. Sos, który się uformował przy pieczeniu, zmieszany z sokiem mięsnym, który wypłynął przy krajaniu, podajemy w sosjerce.

 

Polędwicę szpikowaną i duszoną w śmietanie krajemy wpoprzek w kawałki grube na centymetr lub więcej (rys. 2), gdyż cieniej krajane rozpadną się łatwo. Natomiast polędwicę pieczoną po angielsku, krajemy w plastry równej grubości i nieco skośne (rys. 3), po czym jedną i drugą polędwicę układamy w całość, lub jedne kawałki układamy na drugie, w taki sposób, aby je było łatwo brać widelcem. Ponieważ polędwica zwykle ginie w otoczeniu garniturów, można ją ułożyć na podstawie z ryżu, purée kartoflanego najlepiej na usmażonym na tłuszczu, spodzie z podłużnego bochenka chleba. Sos podawać oddzielnie jak przy roastbefie.

 Pieczeń cielęcą można krajać w dwa sposoby: z dwóch stron wpoprzek do kości, jak pokazuje rys. 5, albo też w cienkie plastry wpoprzek całego dyszka, po pokrajaniu jednej strony, przewracamy pieczeń i tak samo krajemy stronę drugą (rys. 4-ty). Ten sam sposób krajania stosuje się do udźca baraniego.

 

Szynkę całą krajemy prostopadle do kości (rys. 5) lub też w taki sam sposób jak udziec cielęcy i udziec barani. W każdym razie zdejmujemy z niej skórę i słoninę, pozostawiając warstwę tej ostatniej grubą na pół centymetra.

Comber barani lub cielęcy (jest to najbardziej elegancki sposób podawania obu tych mięs) krajemy jednakowo, to jest zdejmujemy całe mięso z kości, krajemy je wpoprzek, jednak nieco skośnie, aby kawałki były większe i układamy je na miejsce, aby comber wyglądał cały (rys. 6 i 7).

 

O ile comber barani jest zbyt tłusty, krajemy tylko część mięsistą, tłuszcz pozostawiając przy kości, co wyraźnie widać na obu rysunkach.

Zupełnie tak samo krajemy schab wieprzowy. Po zdjęciu całego mięsa z kości, robimy cienkie kawałki bądź zupełnie poprzeczne, bądź nieco skośne, układając je następnie w całość na kości.

Nerkówkę cielęcą (forszlak) zdejmujemy też z kości. Naprzód krajemy część jej gorszą, następnie część kotletową, zawsze wszystko wpoprzek Następnie układamy w całość, lepsze kawałki na kości, gorsze obok. O ile mamy przy forszlaku nerkę lub kawałek dolnej, cienkiej polędwiczki, krajemy je wraz z otaczającym je tłuszczem w cienkie płatki i układamy na wierzchu pieczystego, gdyż są to kawałki najdelikatniejsze.

Kto dzisiaj zna taki „forszlak”? Nerkówkę cielęcą jadłam raz, w roku 1980 czy 1981; tak, tak, w latach najbiedniejszych i bardzo smutnych. Po prostu wtedy cielęcinę przynosiła nam do domu dzielna pani z okolic podwarszawskich, tzw. baba. Mama kiedyś zamówiła u niej właśnie nerkówkę, czyli pieczeń z nerką. Mięso zawinęła wokół niej i upiekła. Wyglądało i smakowało fantastycznie. Dzisiaj, w normalnym sklepie, nerkówki się nie kupi. Ale można tak przygotowane mięso zamówić na bazarze. Wystarczy popytać i ewentualnie zadatkować. Pieczeń będzie oryginalna, w dawnym stylu, a nasi goście nie zapomną jej chyba nigdy.

Jak pieczeń przy odświętnym obiedzie, to aż się prosi o dobre wino. Przyda się więc porada znaleziona w „Kalendarzu Ungra”. Niby o podawaniu wina wiemy wszystko, ale czy na pewno? Porównajmy naszą wiedzę z tą z roku 1905.

 

Wino zyskuje na smaku i zapachu, gdy jest podane we właściwej mu temperaturze, a choć zwykle dział ten gospodarczy spoczywa w rękach panów, Pani domu pilnować powinna, aby przy podawaniu ostrożność ta była zachowana. Niech więc gosposie pamiętają: Wszystkie czerwone wina muszą mieć o wiele wyższą temperaturę od win białych, z tych ostatnich zaś wino reńskie powinno być znacznie zimniejsze od wina Mosel. Wino białe najlepiej wstawiać w wodę z lodem, a nie w sam lód, jak szampańskie, które przed podaniem trzymać w nim należy przez kilka godzin. Wszystkie wody gazowe lepsze są z lodu, ale w nim dłużej nad 1 godzinę stać nie powinny. Wina czerwone najlepiej trzymać przez kilka godzin odkorkowane, w temperaturze 14° R [17, 5 st. C]. Chcąc wino czerwone prędko ogrzać, nie należy nigdy zanurzać butelki w gorącej wodzie, lecz tylko zanurzyć w niej wełnianą chustkę i butelkę owinąć.

Pieczeń plus wino. Czego chcieć więcej? Podajmy ziemniaki – dobre frytki! – lub sypki ryż, może złoty od kurkumy. Nie rozgotowaną jarzynkę gotowaną (szpinak, buraczki, groszek lub fasolkę szparagową) i surówkę, na przykład miskę którejś z zimowych sałat (elegancka jest cykoria z pomarańczami czy mandarynkami). I kolejny obiad świąteczny będzie za nami. Bezstresowy, bo „na odcinku” mięsnym podgotowany wcześniej.

niedziela, 03 grudnia 2017
Na zimny dzień: pieczeń plus kapusta

Gdy wędrowałam przez bazarek przy Hali Mirowskiej, zajrzałam do stoiska z mięsem. Ta jagnięcina na mnie czekała. Po okazyjnej cenie, oczywiście, nabyłam połowę jagnięcego udźca. Postanowiłam go upiec. Efekt przerósł oczekiwania. Już podczas pieczenia dom wypełnił kuszący zapach. Po wyjęciu mięsa z piekarnika przekonaliśmy się, że smak nawet go przewyższył. Polecam taką pieczeń na którąś z grudniowych niedziel. Jest co wypróbować przed świętami! Baranina i jej szlachetniejsza młoda odmiana pozostają u nas wciąż mało znane. A przecież kiedyś, u naszych przodków, szły zaraz po wołowinie i były bardzo cenione. Właśnie podawane jako pieczenie.

Pieczeń jagnięca w panierce po mojemu

udziec jagnięcy, cały lub połowa

4 ząbki czosnku

sól, pieprz

na panierkę:

2 szklanki bułki tartej

oliwa

1–2 szalotki

posiekany rozmaryn

tymianek świeży lub mielony

pieprz młotkowany z kolendrą

Mięso oczyścić z błon, obmyć, osuszyć. Ząbki czosnku pokroić w piórka, faszerować nimi mięso wypełniając otworki nakłute szpiczastym nożem lub wciskając w naturalne fałdki. Natrzeć solą, pieprzem i oliwą. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 240 st. C. Nastawić funkcję grilla. Piec 20 minut, odwracając w połowie.

 

W tym czasie przyrządzić panierkę: zagnieść bułkę z taką ilością oliwy, aby powstała jednolita masa (4–6 łyżek). Domieszać drobno posiekaną szalotkę i zioła.

 

Przełączyć piekarnik na 100 st. C oraz pieczenie z góry i dołu z termoobiegiem. Mięso obłożyć panierką, przyklepując dłońmi. Wstawić do piekarnika na 3 godziny. Odwracać uważnie, aby panierka nie spadała. Zwiększyć temperaturę do 180 st. C. Dopiec przez 30–40 minut. Mięso powinno być wypieczone; najlepiej sprawdzić to termometrem do pieczenia (uwaga niżej). Gdy się go nie ma, potrzebne jest wyczucie: czy ostry czubek noża nie natrafia na mięso surowe. 10 minut przed zakończeniem pieczenia włączyć ponownie opiekacz i grillować mięso, aby uzyskało chrupiący wierzch panierki.

 

Świeżo upieczone i pokrojone mięso lubię podawać bez ceremonii – na desce. Choć to przejdzie tylko przy obiadach bezceremonialnych, wśród przyjaciół, w stylu rustykalnym.

 

Przed pokrojeniem, jak zwykle, mięso trzeba zostawić w cieple na co najmniej 10–15 minut. Kroimy w cienkie plastry, uważając na panierkę. Nóż musi być bardzo ostry. I tę pieczeń najlepiej się kroi następnego dnia, gdy zastygnie w lodówce. Ale z kolei ta świeżo upieczona jest najsmaczniejsza! Z wyczuciem polana sosem powstającym w brytfance.

Wracając do procesu pieczenia, przytoczę wskazówki z jednej ze stron internetowych omawiających użycie termometrów do mięs: „Jagnięcina jest w pełni upieczona, gdy temperatura wewnątrz wynosi między 79 a 85 st. C. Kolor wewnątrz szary, lekko blado – różowy. Sok z mięsa przeźroczysty”.

Do tej pieczeni ugotowałam kiszoną kapustę, oczywiście kupioną w ulubionym stoisku na bazarze. Z papryką, a więc jakby w stylu węgierskim.  Najpierw gotowałam ją z liśćmi laurowymi, zielem angielskim i pieprzem oraz suszoną peperoni.

 

Następnie dokroiłam do niej strąk surowej papryki czerwonej. Zaprawiłam zaś cebulką podduszoną w smalcu gęsim i zasmażoną z płaską łyżką mąki. Do smaku doprawiłam także papryką sypką: słodką i ostrą. Kto lubi, może użyć tej wędzonej, o szczególnie bogatym smaku.

 

Pieczeń z kapustą to klasyczne danie na zimne dni. Wiedzieli o tym nasi przodkowie i właśnie o tej porze roku ćwiczyli takie obiady. Świadczą o tym porady zawarte na przykład w „Kalendarz Ungra”. Te będą z roku 1908. Przydadzą się i dziś. Pisownia z epok, tekst podzieliłam na akapity, by lepiej się czytał.

 

Dobre przyrządzenie mięsa niezawsze [!] zależy od zdolności kucharki, bo jeżeli mięso to będzie z chudego lub starego bydlęcia, to choć po zrobieniu może być miękkie, nie będzie jednak miało smaku, soczystości i delikatności dobrego mięsa, i najlepszy kucharz złemu nie zaradzi.

Przy smażeniu pieczeni, masło lub frytura rozpuszczone na brytwannie musi być bardzo gorące, zanim się pieczeń zbitą i osoloną w nie włoży do obrumienienia. Mięso to należy na brytwannie obracać na wszystkie strony dwiema drewnianemi łyżkami, nigdy zaś widelcem lub śpiczastym nożem: gdyż przy każdem zakłuciu wypływa sok, bez którego mięso staje się suche.

Wszystkie rozbefy, befsztyki i zrazy, które w swoim sosie pozostać powinny, wymagają bardzo silnego ognia, który również jest konieczny do pieczenia drobiu i bardzo tłustego mięsa. Zwierzyna powinna być wolniej pieczona, wymaga tylko bardzo częstego oblewania masłem i śmietaną.

Papier posmarowany masłem lub oliwą i położony na pieczeń, chroni ją od silnego zrumienienia pod blachą. Pieczyste gotowe nie powinno ani jednej chwili dłużej stać pod blachą, a tylko go wyjąć i postawić na parze w sosie aby nie stygło. Pieczeń taką najlepiej jest złożyć na miskę, ustawić na garnku z wrzącą wodą i przykryć drugą miską. Pieczeń z rożna, gdy nie jest z dobrego mięsa, choćby najstaranniej polewana i pieczona, nigdy dobrą nie będzie.

Mięso i ryby smażone na wierzchu powinny zawsze mieć bardzo silny ogień, najlepiej więc smażyć je na odkrytej fajerce.

Pieczeń gotową wydając na stół, należy po złożeniu jej na półmisku, polać sosem, który na chwilę przedtem, trzeba podlać trochę rosołu lub wody, włożyć weń kawałek świeżego masła, zagotować i tem pieczeń na półmisku polać. Kotletów podanych z garniturem nie polewać sosem, lecz dać go oddzielnie w sosjerce. Wogóle [!] wszelkie mięso, niesiekane a smażone na wierzchu, powinno być solone dopiero na brytwannie i polewane ciągle tłuszczem, na którym się smaży. Jeżeli sznycle i befsztyki są niezbyt grube, powinny się krótko smażyć, aby masło zanadto się nie zrumieniło. Wogóle wszelkie pieczyste, smażone pod blachą, winno by w naturalnym swoim sosie, gdyż zaciągane mąką sosy nie stanowią wykwintnej kuchni.

Uwagi jak najbardziej aktualne. Warto z nich korzystać. A jak w tym czasie podawano gotowaną kapustę? Znalazłam odpowiedź i na to pytanie.

 

Kapusty kwaszonej nie płukać surowej, co zwykle się robi, aby nie była zbyt kwaśna, lecz nalać letnią wodą, raz dobrze zagotować i dopiero wtenczas wodę zupełnie z niej odcedzić. Kapustę odcedzoną złożyć w rondel, zalać paru szklankami lekkiego wina, nawet paru łyżkami araku, dodać sporo przesmażonej słoniny, trochę kaparów, 1 łyżeczkę cukru i soli do smaku, a gdy będzie miękka opruszyć ją mąką, dobrze z nią jeszcze zadusić i gotowej nie trzymać w rondlu, bo nie zdrowo, lecz zaraz przełożyć w garnek gliniany lub kamienny.

Kiszona kapusta gotowana z arakiem? Czemu nie; arak można zastąpić brązowym rumem. Sama jestem ciekawa efektu. Choć jednak ugotuję bez skwarek ze słoniny (na pewno zaś nie dodam ich sporo!) i z małą porcją mąki. Nie przepadam za kapustą tłustą, gęstą i mączystą. Nasi przodkowie tak jadali, my jednak podajemy nieco inaczej. Przy tym zdrowiej.

środa, 18 października 2017
Pieczeń solidna a zarazem delikatna

Pieczeń wieprzowa z mięsa „od szynki” nie jest tym, co dzisiaj często gości na stole. Pieczenie budzi wiele obaw o to, że mięso pozostanie twarde albo wyschnie. Albo niedopieczone w środku. Przy wieprzowinie jest to szkodliwe. Musi się dopiec. Tak więc zwykle pieczenie zostawiamy na „kiedy indziej”. U mnie właśnie ten czas nadszedł. Kupiłam ładny różowy kawałek szynki: miałam go pokroić i udusić po węgiersku. Ale stało się inaczej. Na obiad zapowiedziały się dzieci i zapragnęłam podać im pieczeń prawdziwie niedzielną.

Aby mięso było jak należy, wybrałam długie pieczenie w niskiej temperaturze. Zwykle udaje mi się bez pudła. Tym razem było inaczej. Mięso po upieczeniu i pokrojeniu okazało się po prostu twarde. A siedziało w piekarniku ponad 4 godziny… Wedle książki, która traktuje o tej metodzie, powinno być inaczej. Czy mój kawałek mięsa był zbyt pękaty? Czy efekt zależy od jakości mięsa? Cóż, tym razem nie udało się to, co udawało się dotąd (często stosuję tę metodę pieczenia). Na szczęście miałam jeszcze godzinkę do podania obiadu. Mięso więc pokroiłam w plastry i poddusiłam w specjalnym sosie. Stało się mięciutkie, a od składników sosu – bardzo smaczne. Warto się więc podzielić tym przepisem. I radą, aby zbyt twarde mięso (zdarza się!) pod przykryciem udusić. Zmięknie.

Pieczeń wieprzowa o smaku orzechowym po mojemu

1,2–1,5 kg szynki wieprzowej

gotowa mieszanka papryki z czarnym pieprzem

sól

masło orzechowe

olej kokosowy

do duszenia:

4 szalotki

mleko kokosowe

sos sojowy i ostrygowy

Mięso zesznurować, aby pozostało ścisłe i kształtne. Natrzeć papryką z pieprzem i solą.

Na patelni z grubym dnem mocno rozgrzać olej kokosowy. Sformowane mięso obsmażyć starannie z każdej strony. Posmarować masłem orzechowym.

Mięso wstawić do piekarnika nagrzanego do 100 st. C. Zmniejszyć temperaturę do 80 st., piec 4–5 godzin. W połowie pieczenia pieczeń odwrócić, podlać nieco wodą, rozprowadzając nią sos spod pieczenia. Mięso wyjąć na deskę, po kwadransie pokroić w plastry. Powinno być miękkie. Jeżeli takie nie jest, trzeba je poddusić w sosie.

Sos spod pieczenia rozprowadzić mlekiem kokosowym, doprawić do smaku sosem sojowym i ostrygowym. Wrzucić szalotki. Dołożyć plastry mięsa i dusić aż zmiękną, nawet przez godzinę, jeżeli bardzo twarde.

Jeżeli plastry mięsa będą „zjadliwe” już po upieczeniu, nie ma potrzeby duszenia ich w sosie. Można je ułożyć na półmisku lub desce (jeżeli gości przyjmujemy w swobodnym stylu rustykalnym), a sos podać oddzielnie, w sosjerce lub, jeżeli jej nie mamy, w miseczce lub w ładnym garnuszku.

Tak już jest, że do pieczeni wieprzowej pasuje kapusta. Na przykład kapusta kiszona. Obok gotowanej (na przykład z grzybami), lubię podać także surówkę. Samo zdrowie! Przyprawiłam ją nieco inaczej niż zwykle, choć bardzo prosto. Olejem o smaku pistacji, miodem i ziarenkami kopru włoskiego. Nabrała zupełnie nowego smaku! Bardzo pasowała do orzechowej egzotyki pieczeni.

 

Wśród dawnych przepisów naszych prababci sposobów na wieprzowe pieczenie wcale nie ma dużo. Klasyczne i najczęściej obecne na polskich stołach przez wieki były pieczenie wołowe. Wieprzowinę uważano za mięso pośledniejsze, z wyjątkiem wędzonych czy suszonych szynek oraz, oczywiście, kiełbas. Ale nie były to przecież dania obiadowe. Znalazłam jednak bardzo sympatyczną pieczeń u autorki zapomnianej dzisiaj, a popularnej  wśród miłośników sztuki kulinarnej na przełomie wieków XIX i XX. To Paulina Szumlańska (zm. 1915), autorka kilku książek kucharskich i porad zamieszczanych w ówczesnej prasie kobiecej, m.in. w zapomnianym czasopiśmie kobiecym „Świt”, krótko ukazującym się tygodniku „Świat Kobiety”, w „Tygodniku Mód i Powieści”, w „Dobrej Gospodyni”, wreszcie w popularnym wówczas roczniku sygnowanym nazwiskiem wydawcy, czyli w „Kalendarzu Ungra”.

Najbardziej znanym dziełem tej autorki była książka o tytule „Skrzętna gospodyni”. Ukazała się w roku 1881. „Kurier Warszawski”, mimo całej wówczas sympatii dla Lucyny Ćwierczakiewiczowej, przyjął jej wschodzącą konkurentkę bardzo życzliwie. Pani Lucyna musiała się zezłościć! Wiadomo, że konkurencji nie znosiła, a charakterek miała… podły. Jak zwykle, nie zmieniam pisowni dawnych tekstów.

 

Ciągle wzrastająca u nas drożyzna niemało przyczynia kłopotu tam szczególniej, gdzie stały dochód na utrzymanie domu posiadany czyni koniecznem zachowanie jaknajwiększej oszczędności w wydatkach obok niespuszczania z uwagi togo nieodzownego obowiązku, że pożywienie powinno być posilne i zdrowe!

Jeżeli taki stan rzeczy daje się uczuć nawet doświadczonym gospodyniom, to dla młodych, rozpoczynających swój zawód mężatek stanowi on nieraz bardzo ciężkie zadanie. Dotychczasowe przewodniki układu obiadów i przyrządzania potraw, przygotowane dla szerszego kola gospodyń, nie zawsze mogły uczynić zadosyć potrzebie mniej zamożnych gospodarstw, dzisiejszemi okolicznościami wywołanej. Brak ten w naszej kulinarnej literaturze zapełniła książka wydana p. t. „Skrzętna gospodyni”, obejmująca układ i przepisy przyrządzania potraw, ze względu na dwa wyłuszczone wyżej warunki — oszczędności w wydatkach, oraz smacznego i zdrowego pożywienia.

Książka cieszyła się uznaniem przez następne lata. Kupowano ją! W roku 1907 „Kurier Warszawski”  odnotował jej 6 wydanie.

 

Autorkę cieszącą się sympatią uhonorował w roku 1894 nawet wierszyk. Wspomniane w nim wypieki pochodziły zapewne z jej kolejnej książki, o zachęcającym tytule „Smaczne ciasta”.

 

Przepis na ciekawą pieczeń z wieprzowiny, łączącą mięso z kapustą, Paulina Szumlańska zawarła w „Skrzętnej gospodyni”. Z tej książki była najbardziej znana.

 

PIECZEŃ BIGOSOWA

Polędwicę wieprzową pokrajać w plastry, biorąc ich tyle, na ile osób ma być przygotowaną, zbić każdy plaster oddzielnie i urównać nożem okrągłe płaskie plasterki, osolić, opieprzyć i kłaść na brytwannę posmarowaną masłem.

Oddzielnie mieć kapustę uduszoną jak na bigos, kłaść na każdy zraz łyżkę dobrą tej kapusty, rozsmarować nożem, pokryć plasterkiem świeżej poprzednio ugotowanej słoniny, dlatego by kapusta się nie zrumieniła wstawić w piec pod blachę na godzinę; gdy trzeba wydać na stół, każdy plasterek oddzielnie kłaść na półmisek poczem polać wszystko sosem z brytwanny cedząc przez sitko.

Ciekawy przepis; prawda? I na pewno do wykonania nawet przez osoby mało wprawne w kuchni. Gdybym miała tak podać pieczeń bigosową, kapustę doprawiłabym po węgiersku, papryką sypką, ale i dodatkiem świeżej. Może kiedyś, w jakiś zimowy weekend, porwę się na przetestowanie tego przepisu sprzed, bagatela, lat blisko stu czterdziestu.

czwartek, 21 września 2017
Schab na wrzesień

Gdy w poprzednim odcinku bloga przypomniałam, że koronnym daniem PRL-u, obecnym na świątecznym stole, był schab, od razu postanowiłam go kupić. Przyjaciółka niedawno skarżyła się, że schaby już nie są już takie jak dawniej. Dzisiejsze są suche i bez wyrazu. Postanowiłam i to sprawdzić. Nie potwierdzam!

Gdybym w latach 80. zobaczyła tę różnorodność schabów na ladach, myślałabym, że to jakiś cudowny sen. Gdy ściskając kartkę na mięso w dłoni, a w drugiej portmonetkę, po odpowiednio długim odstaniu w kolejce liczącej wiele osób, zbliżałam się do sprzedawczyni, nie zawsze schab na mnie czekał. Raczej musiałam się zadowolić jakimś ochłapem drugiej klasy. Schaby były zwykle dla znajomych pań sprzedawczyń. A dziś? Z kością i bez niej, środkowy, karkowy, z polędwicą, bez niej, mniej lub bardziej tłusty, wysoki, różowy…

A jak go przyrządzić? Polecam zawsze duszenie w piekarniku. Schab wtedy nie wyschnie. A smaku nadadzą mu przyprawy. Zdecydowałam się na te typowe, polskie, dobrane po przemyśleniu. Staranne wykonanie wszystkich czynności gwarantuje efekt w postaci pieczeni soczystej, miękkiej i delikatnej. Taki schab można podać nawet dzieciom czy wnukom. Zostawię go bez obawy dla ząbków najmłodszego, półtorarocznego Stefana. A pieczeni może, ale nie musi, towarzyszyć sos.

Schab z majerankiem po mojemu

1,2– 1 kg schabu

majeranek

dżem jeżynowy

sól, pieprz

mąka do panierowania

tłuszcz do obsmażenia (smalec gęsi, wieprzowy lub olej)

2 cebule

Mięso obmyć, osuszyć, naciąć skórkę. Wetrzeć majeranek, sól i pieprz. Odstawić na pół godziny.

 

Schab przekroić w poprzek, ale nie do końca. Utworzony płat posmarować dżemem (nie dawać go za dużo).

 

Mięso złożyć, zesznurować. Jeżeli dżem wypłynął, wytrzeć.

 

Zasznurowane mięso natrzeć mąką. Tłuszcz rozgrzać na patelni, obsmażyć mięso z każdej strony.

 

Pieczeń przełożyć do naczynia żaroodpornego z pokrywą. Na patelnię wlać szklankę wody, zagotować, rozprowadzić nią resztki z pieczenia, pogotować, aby zrobił się treściwy. Sosem podlać mięso w naczyniu, przykryć, wstawić do piekarnika. Piec 1,5 godziny w 180 st. C, odwracając co pół godziny. Po godzinie albo w poolowie pieczenia obłożyć je cebulami pokrojonymi w piórka.

 

Upieczony schab wyłożyć z naczynia na deskę, odstawić na 10 minut. W tym czasie sos z cebulą można zmiksować, aby zrobił się gładki (kto lubi, może zostawić bez miksowania, z kawałkami cebuli). [Dopowiem, że ja do sosu dodałam połówki ugotowanego ziemniaka i nimi zagęściłam sos; to jednak nie jest konieczne]. Doprawić do smaku solą i pieprzem, a jeżeli lubimy słodkie mięsa także łyżeczką dżemu. Jeżeli sos jest z byt rzadki, trzeba go postawić na ogniu i zredukować. Schab pokroić. Podawać w sosie lub z sosem w sosjerce.

Zastosowałam dżem, który przybył do mnie aż z Oregonu (Bogusiu, dziękuję, bardzo żałuję, że nie mogę cię ugościć tą pieczenią!). Mięsa na słodko, ale zarazem mocno pieprzne, pochodzą wprost z kuchni staropolskiej. Co można opowiedzieć każdemu miłośnikowi kuchni tradycyjnej, któremu się wydają jakimiś wymyślnymi nowinkami.

A na dowód przytoczę dwa przepisy mięsne z „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego, czyli z pierwszej nam znanej książki kucharskiej w języku polskim. Z roku 1682. Są to sposoby przyrządzenia combra czyli schabu z kością i polędwicą, a właściwie tzw. krzyżowej. Sam autor pisze o nim „cąber albo sztuka krzyżowa” z każdego mięsa, czyli „jelenia, albo daniela, bawola albo wołowa, sarnia, albo skopowa etc.” Podaje nawet sposób „wycięcia cąbru”, ale my sobie go już darujemy! Pozostańmy przy przepisach mięs na słodko. Podaję je w pisowni autora, my wszak piszemy „comber".

 

Takowyż Cąber uciąwszy, namocz w occie piwnym y soli przez godzin sześć, a według zwyczaiu uwarzywszy go w occie z wodą y solą, weźmiy Miodownika [piernika] tartego albo przez sito przebitego, wliy Wina, Octu, Słodkości, Rożenków [rodzynków] wielkich, Migdałów prażonych, Pieprzu, Szafranu, Cynamonu, Limoniy [cytryn], przyważ a day na Stół.

I drugi przepis, w którym zwraca uwagę nazwa „na szaro”. Sposób takiego gotowania był typowo polski, pozostał  do dzisiaj w karpiu na szaro czy ozorze na szaro, czyli w potrawach zaprawianych piernikiem, rodzynkami i migdałami.

 

Caber według zwyczaiu uciąwszy, namocz w occie dobrym przez godzin sześć, wsypawszy w ten ocet soli, wstawy w tymże occie, przydawszy wody, odwarz, obierz, a znowu wstaw, niech zawre dobrze, a zapraw: Sapor [sos] taki.

Weźmiy gąszczu gęstego [bulionu], wliy Octu, Słodkości, Rożenków, których chcesz, Limoniy, Oliwek, Pieprzu, Imbieru, Cynamonu, Soli, przywarz, a day na misę.Możesz też i obsączkę dać na to, ieżeli chcesz. Tak gotuy Kapłona albo Cielęcinę, Jeleni albo Sarnę, Zaiąca Albo Skopowinę, Gęś albo Kaczkę i co chcesz według woli twoyey.

Dodam, że z wieprzowiny używano wtedy właściwie tylko szynek oraz wyrabiano kiełbasy. Tak więc nasz schab na pański stół raczej by nie trafił. W każdym razie nie podczas uczty. Bo nie wierzę, że nie jadano tego mięsa na co dzień. Zmieniło się to właściwie w czasach wojny, a zwłaszcza w PRL-u, bo jeszcze przed wojną wieprzowina nie była mięsem eleganckim. A dla nas takim jest! Przyprawmy więc schab hojnie, po staropolsku i podajmy nawet w niedzielę. Ciekawe, czy będzie smakował.

niedziela, 10 września 2017
Pieczeń na niedzielę

Miniony tydzień był zimny i deszczowy. Zachciało się na obiad zjeść coś ciepłego i pożywnego. Powoli, do następnego roku, żegnamy się z chłodnikami, lekkimi zapiekankami, sałatkami, obiadami w stylu śródziemnomorskim czy karaibskim. Wracają na stół dania jesienne. Solidniejsze. Zapewniające energię pomagającą lepiej znosić chłodne poranki i wieczory. Oczywiście, nie są to jeszcze potrawy zimowe. Ale może się wśród nich znaleźć typowa pieczeń. U nas była wieprzowa. A jeżeli wieprzowina, to aż się prosi o kapustę. I też ją ugotowałam. Zanim ją opiszę, wyjaśnię, skąd wzięłam pomysł na przyprawienie pieczeni. Otóż: z królewskiego stołu.

Przytaczałam już we blogu różne fragmenty tekstu o historii kuchni francuskiej napisanego przez Tadeusza Abdank Piotrowskiego i zamieszczonego w tygodniku „As” w roku 1938. Tym razem, gdy szukałam jakiegoś dawnego przepisu na pieczeń wieprzową, moją uwagę przyciągnęło menu opisanego w tym tekście pewnego obiadu królewskiego. Wśród dań była pieczeń wieprzowa z szafranem. Skoro król mógł taką jeść, dlaczego nie nam jej spróbować? Wprawdzie nie miałam żadnego przepisu, ale od czego wyobraźnia? Mięso przyrządziłam i zjedliśmy je ze smakiem. Zanim jednak podam mój przepis, zapoznajmy się z pełną zawartością królewskiej uczty; znalazłam tam kilka innych inspirujących dań. I z krótkim słowem wstępnym autora ciekawego tekstu. Przytaczam go we fragmentach, w pisowni oryginału.

Z dawien dawna dwa narody europejskie przywiązywały wielką wagę do smacznego i obfitego jedzenia: Francuzi i Polacy. Jednakże kuchnia polska nie zdołała wyjść poza granice swego kraju i zająć takiego stanowiska, jakie ma francuska. Ta ostatnia wciąż jeszcze przoduje w świecie smakoszy i gastronomów. Stąd francuskie nazwy potraw figurują w menu wszystkich lepszych restauracyj i większych przyjęć prywatnych. […]

Historja kuchni francuskiej, opowiedziana pokrótce, nie da naturalnie obrazu tworzenia się niewzruszonych zasad kunsztu gastronomicznego, wskaże jedynie ewolucję, która doprowadziła tę, jak mówią Francuzi, sztukę kulinarną do wyżyn, na jakich się znajduje.

Sławny Rabelais, średniowieczny autor francuski, w swem dziele „Gargantua”, satyrze na ówczesne obżarstwo społeczeństwa, pisze, iż ojciec bohatera, Grangousier, chcąc przyjąć syna swego Gargantuę, wydał na cześć jego ucztę, na którą się złożyło: szesnaście wołów, trzy jałówki, trzydzieści dwoje cieląt, sześćdziesiąt trzy koźląt, dziewięćdziesiąt pięć baranów, trzysta prosiąt, tysiąc sto dwadzieścia kuropatw, siedemset bekasów, oraz sześć tysięcy kurcząt, a na dodatek jedenaście dzików i siedemset dwadzieścia bażantów. Uczta była rzeczywiście obfita i młody człowiek miał co „na ząb położyć”.

A tymczasem te stosy mięsiw, które nadzwyczajna wyobraźnia autora wyczarowała ku zabawie potomnych, wydają się bardzo skromnymi w porównaniu z ucztami, które rzeczywiście miały miejsce. Jeszcze gdyby chodziło o zaspokojenie fantazji gastronomicznej jakiegoś szalonego monarchy! Tymczasem nic podobnego! Jest rzeczą znaną, iż zawsze, im bardziej chciano uczcić zaproszonych gości, tem obficiej dawano im jeść. Dopiero w XX wieku zrozumiano, że ilość potraw nie stanowi o gastronomicznej wartości obiadu. […]

Królowie z rodu Burbonów lubili jeść dobrze i dużo. Zwłaszcza Ludwik XIV. Nie wiadomo, co bardziej podziwiać w ucztach za jego panowania wydawanych, czy nadzwyczajną obfitość i różnorodność potraw, czy też majestatyczny przepych bankietów królewskich. Wśród całej okazałości wersalskiego pałacu, nawet codzienne królewskie obiady, których najdrobniejsze szczegóły wyreżyserowane były przez pedantyczną etykietę, zadziwiały świetnością, ale również niebywale komplikowały codzienność życia monarchy.

W chwili, gdy Ludwik XIV, poprzedzany przez kapitana gwardji swej i kilku szambelanów, a otoczony tłumem dworaków, zajmował miejsce przy ogromnym stole, za którym zasiadał i jadał zawsze sam, mistrz ceremonji wołał: „Potrawy królewskie”. Wówczas rozpoczynała się defilada. Przodem szło dwóch gwardzistów z karabinami, za nimi czterech szambelanów, a potem około trzydziestu lokai niosących półmiski. Wkońcu [!] postępowali pierwszy i drugi marszałkowie dworu, stolnik i podstoli, cześnik i podczaszy oraz urzędnicy królewskiej kuchni i spiżarni. Dwóch gwardzistów zamykało pochód.

Każde nabieranie potraw przez króla wymagało, zgodnie z etykietą, interwencji paru osób. Gdy król pił, ogłaszano to uroczyście wszystkim obecnym.

Oto menu jednego ze zwykłych, codziennych obiadów Ludwika XIV w Wersalu:

Zupy: Rosół z gołębi. Zupa żółwiowa. Zupa z kurcząt ze szparagami. Zupa na baraninie z kalarepką.

I podanie: Indyczka z malinami. Comber barani z figami. Cyranki w potrawce. Pieczeń wieprzowa w sosie szafranowym. Szynka sarnia. Pasztet z kapłonów z zapachem piżmowym. Mostek cielęcy faszerowany, szparagi, grzyby, karczochy. Ragout z kogucich grzebieni.

II podanie: Czaple. Bażanty. Jarząbki. Jagnięta. Kuropatwy. Filety sarnie. Comber z dzika.

III podanie: Uszy i nogi cielęce. Ozór i uszy jelenie. Wątróbka sarnia. Galareta z młodych jelenich rogów. Krowie wymiona. Pączki z tukiem. Paszteciki na smaku cytrynowym. Grzybki marynowane.

Deser: Ciastka. Tort z piżmem. Konfitury perfumowane. Móżdżek na wodzie różanej. Praliny. Kremy.

Ten niezwykle obfity obiad nie był jakąś specjalnie uroczystą ucztą. Ludwik XIV, nawet jak na owe czasy, był wielkim żarłokiem.

Codziennie zjadał na obiad ze cztery talerze różnych zup i trzy do czterech potraw z każdego podania, poczem zwykł był jeszcze kosztować ze wszystkich półmisków deseru, dobierając z tych, które mu najlepiej smakowały. Ponadto wieczorem podawano mu solidną kolację, którą zwykle zjadał z apetytem. […]

Nie wiem, czy współczesny nam człowiek byłby w stanie skosztować wszystkich tych potraw. Ja na pewno nie! Apetytu na kolację na pewno też już bym nie miała.

Tak więc pozostaję przy jednym daniu obiadowym: pieczeni wieprzowej z szafranem. Czy dla króla byłaby dość wytworna? Nie wiem. Na pewno trzeba by ją podać co najmniej na srebrnym półmisku. Nam wystarczy porcelana lub fajans, na obiad zaś  inny niż codzienny sos warto podać oddzielnie, w sosjerce.

 

Pieczeń wieprzowa z szafranem po mojemu

60–80 dag szynki lub łopatki wieprzowej

2 cebule

szafran

kminek mielony

czarny pieprz

sól

2–3 łyżki gęsiego albo wieprzowego smalcu lub oleju

mąka do obsmażenia mięsa

do podlania: woda, białe wino lub jasne piwo

Mięso uformować i zesznurować. Natrzeć solą, pieprzem i mielonym kminkiem. Obtoczyć w mące, strzepnąć nadmiar. Na patelni z grubym dnem rozgrzać smalec dość mocno, ale aby nie dymił. Obsmażyć mięso z każdej strony. Przełożyć do naczynia żaroodpornego.

Cebule pokroić w plastry. Na patelni rozgrzać tłuszcz i pozostałości z obsmażenia mięsa, włożyć cebulę, mieszając zeszklić. Podlać płynem (wodą samą lub zmieszaną z winem albo piwem), dodać szafran, wymieszać, poddusić. Doprawić do smaku.

Cebulą w sosie obłożyć mięso, przykryć. Wstawić do piekarnika, dusić w temperaturze 180 st. ok. godziny, a nawet półtorej. Czas zależy od grubości mięsa. Czy mięso jest upieczone, można sprawdzić termometrem; będzie dobre, gdy w najgrubszym miejscu wskaże 70–75 st. C.

 

Mięso wyjąć z cebuli w sosie, odstawić, odsznurować, po 10–15 minutach pokroić w plastry. Cebulę rozetrzeć blenderem, aby utworzył się dość gęsty, gładki sos.

Spróbować, ewentualnie doprawić. Jeżeli sos jest za rzadki, odparować go na ogniu. Plastry mięsa można podać od razu, a sos oddzielnie lub mięso odgrzewać w sosie i razem z nim podać na stół.

Kto nie ma termometru do pieczenia, może ostrym szpikulcem lub nożem sprawdzić, czy duszone mięso jest miękkie. Nakłuć trzeba raz, w najgrubszym miejscu, do połowy. Przy pewnej wprawie pozna się, czy mięso w środku się upiekło (ostrze wejdzie bez oporu). W ten sposób nie powinno się jednak traktować mięsa pieczonego – wyciekną z niego soki i może się zrobić suche oraz bez wyrazu. Można je jedynie bez nakłuwania nacisnąć nożem płasko położonym, aby zobaczyć, jak jest elastyczne. Te sposoby dotyczą niewprawnych kucharzących, ci z doświadczeniem zwykle wyczucie mają.

Do tej pieczeni podałam kapustę kiszoną. Teraz można dostać naprawdę dobrą. Świeżą, nie za kwaśną, delikatną. Ugotowałam ją jak zwykle (do obiadu wytwornego podlejmy ją białym winem, po alzacku), zaprawiłam małą cebulką uduszoną w gęsim smalcu, zasmażoną z płaską łyżką mąki. Do aromatycznej zawartości garnka duszącej się z listkiem laurowym i zielem angielskim oraz pieprzem i jałowcem dorzuciłam garść suszonych śliwek i żurawin. Śliwki lepiej oczyścić z pestek, można je także pokroić w paseczki. Ale takie w całości mają wiele smacznego uroku.

 

Pieczeń z kapustą, danie banalne, wcale takim być nie musi. Gdy przy stole nadmienimy, że pieczeń w szafranie jadał król Ludwik XIV, nasz uszlachetniony obiad nabierze nowego smaku.

poniedziałek, 24 kwietnia 2017
Ukochana karkówka, także we wersji „na dziko”

Schab karkowy, poprzerastany tłuszczem, jest powszechnie lubianym (choć nie najzdrowszym!) zamiennikiem szlachetniejszego schabu środkowego. Te części wieprzowiny, za czasów kartkowych „mroczne przedmioty pożądania”, teraz leżą na wszystkich stoiskach i można sobie w nich przebierać. Kotlety z karkówki, na różne sposoby przyprawiane, są ulubionym daniem z grilla. Pieczeń z dużego kawałka karkówki nie tylko jest tańsza, ale i łatwiejsza do upieczenia od chudszego od niej schabu. Nie wysycha nawet w brytfance mało sprawnych kucharzy, których można nazwać niedzielnymi.

Na życzenie takiego podaję wypróbowany przepis na upieczenie, a właściwie uduszenie w piekarniku schabu karkowego. Kupiłam taki pięknie uformowany i włożony w siatkę. Przyrządziłam na świąteczny obiad, a co z niego zostało – zamroziłam. Przyda się podczas wizyty niespodziewanych gości.

Schab karkowy pieczony po mojemu

1,2–1,5 kg schabu karkowego

suszony majeranek

przyprawa Quatre épices (mielone korzenie: czarny pieprz, gałka muszkatołowa, goździki, cynamon)

ciemny sos sojowy

smalec gęsi (ew. wieprzowy) lub olej

garść śliwek suszonych bez pestek

1/2 l bulionu grzybowego lub warzywnego

Mięso natrzeć majerankiem i korzeniami, wetrzeć je razem z sosem sojowym. Odstawić w chłodne miejsce na noc. Wyjąć co najmniej godzinę przed pieczeniem.

 

Piekarnik nastawić na najwyższą temperaturę (220–240 st. C). Schab włożyć do naczynia żaroodpornego, posmarować smalcem. Opiekać 10–15 minut, odwrócić, piec kolejne 10–15 minut. Mięso podlać szklanką bulionu, dołożyć suszone śliwki, przykryć.. Zmniejszyć temperaturę piekarnika do 180 stopni. W miarę potrzeby dolewać po trochu bulion. Trzymać w piekarniku zależnie od wagi ok. 1,5 godz. Po wyjęciu mięso odstawić (patrz niżej), sos razem ze śliwkami zlać do rondelka, zredukować, aby nie był zbyt rzadki. Można go zmiksować, aby był gładki, można śliwki zostawić w całości.

Przyprawę „cztery korzenie” wymyślił Marie-Antoine Carême, słynny szef kuchni Talleyranda, ale gotujący i na dworze cara, i u angielskiego króla, i u Rothschildów paryskich. Warto się w nią zaopatrzyć podczas wizyty we Francji! Połączenie jej z polskim majerankiem, a potem z suszonym śliwkami (właściwie najlepsze są tak zwane wędzone, pachnące dymem) przydaje mięsom smaku staropolskiego. Ukłonem w stronę Dalekiego Wschodu, słynącego wszak z przypraw korzennych, jest użycie sosu sojowego zamiast tradycyjnej soli. Tej wtedy już nie dodajemy. Kto lubi, może schab dodatkowo popieprzyć.

Do takiego schabu będą smakowały buraczki. Mogą być starte (po ugotowaniu, ale najlepiej kupić już gotowane) i tradycyjnie podduszone po przyprawieniu sokiem z cytryny lub dobrym octem. Ale może pójść w inną stronę i przyrządzić sałatkę mniej banalną?

Sałatka z buraków i moreli po mojemu

ugotowane buraki

garść suszonych moreli

garstka migdałów bez skórki

olej arachidowy

ocet balsamiczny w kremie

sól, pieprz

 

Buraki pokroić w kostkę, morele w paski. Migdały lekko uprażyć na suchej patelni. Te składniki połączyć  w salaterce. Skropić olejem, kremem balsamicznym, przyprawić do smaku.

Sałatkę można posypać świeżymi ziołami, np. bazylią, rozmarynem, majerankiem lub miętą. Każde z ziół przyda jej innego charakteru. Zamiast migdałów można wziąć orzechy: laskowe, cashew lub brazylijskie. Mogą być także piniony, nazywane orzeszkami piniowymi. Im pod rękę będzie z rozmarynem.

Mój pomysł na pieczony schab karkowy wesprę przepisem przedwojennym z magazynu „As”. Zamieszczono go w roku 1935.

PIECZEŃ WIEPRZOWA MARYNOWANA.

Polędwicę lub kark wieprzowy lekko ubity, polewa się wrzącym słabym octem, dodaje kilka ziarn jałowca i parę krążków cebuli, przyciska talerzykiem i pozostawia przez 3 dni w marynacie. Wyjętą pieczeń, obsusza się serwetą, opieka na maśle z wszystkich stron i piecze następnie w piecyku. Gotową już pieczeń pokrywa się grubo mieszaniną z tartego chleba, łyżki masła, żółtka i paru łyżek marynaty, wstawia jeszcze na 15 minut i piecze przy pilnem polewaniu.

Jest to przykład klasycznej pieczeni na dziko. Polacy zawsze lubili dziczyznę, a że nie zawsze była dostępna, szukali jej smaku w innych mięsach. Marynata z jałowcem pachniała lasem i poczciwego wieprza zamieniała w dzika. Ziarna jałowca warto zgnieść, aby oddały więcej aromatu. Do pieczeni na dziko także pasują buraczki. Albo czerwona kapusta, na przykład duszona w czerwonym winie. Ale jeszcze lepiej staropolska marmolada z głogu. Tylko kto z nas ją ma w zapasach?!

Przykładem ukłonów w stronę dziczyzny kolejny przepis: na kaczkę domową, która ma udawać dziką. Znalazłam go w uroczym lwowskim piśmie „Mody paryskie” z roku 1896.

Oczyściwszy kaczkę dokładnie, natrzeć ją wewnątrz sardelami [anchois], z wierzchu solą i tłuczonym jałowcem i włożyć do ugotowanej w oziębionej parze bajcy z wody i tyleż octu, z włoszczyzną, cebulą, 1 listkiem bobkowym, majerankiem i korzeniami na 2 dni. Tak przyprawioną kaczkę można albo upiec, albo też udusić, podlewając kilku łyżkami bajcy i przy końcu wina czerwonego, wreszcie sos przefasować i zagotować z kilkoma łyżkami kwaśnej śmietany.

Jałowiec i majeranek to typowo polskie przyprawy do mięs. Nadają im pozór lasu. A do sosów z mięs na dziko często dodawano treściwą, gęstą śmietanę. Czy dzisiaj nasze wątroby by ją zniosły?

Na zakończenie bardzo przydatna tabelka, odpowiadająca na pytanie piekących wieprzowinę w piekarniku: czy pieczyste się dopiekło? Tabelka przyda się tym, którzy się zaopatrzą w specjalny termometr, pomagający to sprawdzić. Mój pokazuję na zdjęciu, ale można kupić i inne rodzaje. Gdy wkłuty w najgrubsze miejsce pieczeni osiągnie wskazaną temperaturę, będzie to znaczyło, że można pieczenie zakończyć. Przypomnę tylko, że po zakończeniu pieczenia mięso zostawiamy w wyłączonym piekarniku nawet na pół godziny. Lub – z piekarnika wyjęte, przykryte folią aluminiową albo wygrzaną miską – na 15–20 minut. Mają się w nim rozejść soki, dzięki czemu będzie się lepiej kroiło.

 

Temperatury wieprzowiny podczas pieczenia (wewnątrz mięsa)

Udziec lub szynka mocno wypieczone – 75°C (68° –  różowe w środku)

Łopatka wieprzowa jasno różowa 65–70°C

Karkówka wieprzowa mocno wypieczona 70–75°C

Wieprzowina nadziewana wypieczona 70–75°C

Golonka mocno wypieczona 80–85°C

Golonka peklowana mocno wypieczona 75–80°C

Żeberka mocno wypieczone 75–80°C

Szynka ugotowana 60–68°C

Szynka w cieście chlebowym 65–70°C

Dane do tabelki znalazłam w Sieci, podejrzewam, że były tłumaczone z francuskiego. Na razie sama uczę się pieczenia z termometrem. W miarę zdobywania doświadczeń, będę się nimi dzieliła. Na razie zaopatrzyłam się w termometr, można go znaleźć na stoisku z utensyliami kuchennymi.

Gotowanie jest ulubionym zajęciem tych, którzy lubią wciąż się uczyć. A chętnie i z lepszym skutkiem uczą się ludzie młodzi. Warto się tym cieszyć, nawet w kuchni.

poniedziałek, 04 kwietnia 2016
Pamiętajmy o chrzanie

W tym roku nie kupowałam gotowego tartego chrzanu, kupiłam go na bazarze, utarłam i doprawiłam sama. Jeden słoiczek wypełnił mocny chrzan, doprawiony tylko sokiem z cytryny i solą oraz białym pieprzem, drugi – chrzan łagodniejszy, zaprawiony śmietanką, solą, cukrem i sokiem z cytryny, w trzecim znalazła się ćwikła, a więc gotowane buraki (pieczone jeszcze lepsze!) z chrzanem, kminkiem, solą, octem z czerwonego wina.

Bo bez chrzanu wielkanocne święta są nieważne. A i potem go nie odstawiajmy! Pomaga trawić podawane wtedy mięsa i wędliny, dodaje im smaku, ale także, co ważne, na wiosnę dostarcza zmęczonym organizmom witaminy C. Tę właściwość chrzanu podkreślił w swoim haśle w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” Tadeusz Żakiej, pisujący o kulinariach pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry. Ale oprócz tego podaje kilka innych cennych informacji.

Chrzan (Cochlearia armoratia)

Ojczyzną chrzanu jest Daleki Wschód, choć w Europie czuje się on jak u siebie w domu. W Polsce, niezależnie od tego, iż bywa hodowany, rośnie dziko i często jest trudnym do wypielenia chwastem. Korzenie chrzanu, bardzo ostre w smaku i wywołujące przy tarciu łzawienie, zawierają istne bogactwo witaminy C. Jako przyprawa (sosy, dodatek do majonezu, masło chrzanowe, dodatek do wielu surówek itp.) chrzan cieszy się od wieków w kuchni polskiej wielkim uznaniem. Dodatek świeżo utartego chrzanu do pieczonych mięs, ryb i wędlin nie tylko podnosi ich smak, ale również pobudza trawienie i zaopatruje organizm w witaminę C. Gotowanie niszczy witaminę C zawartą w chrzanie. Również stary, wyschnięty chrzan, nawet jeżeli go przez parę dni w wodzie moczony – jest jej niemal zupełnie pozbawiony.

A więc chrzan musi być świeży. Nie kupujemy korzeni wyschniętych czy pomarszczonych. Muszą być jędrne i twarde (mój przekroiłam tasakiem!). Prawdziwą zmorą jest tarcie chrzanu. Mój dziadek, który był domowym ucieraczem chrzanu, robił to na tarce, przy otwartym oknie. A i tak oczy łzawiły mu niemiłosiernie, co mężnie znosił. Ale już przed wojną była na to rada (sprzęt pokazałam na blogu kilka wpisów niżej). Dzisiaj chrzan ucieramy w kuchennym malakserze. Po otworzeniu pokrywy, aby się nie spłakać, utarty chrzan musimy szybko przełożyć do słoika z zakrętką. A potem – doprawiać go cytryną lub octem, by nie ściemniał i nie trzymając za długo otwartym.

Chrzanu nie trzymajmy za długo. Aromaty się ulatniają przy każdym otwarciu słoika. Na obiad przygotujmy  sos chrzanowy. W kuchni naszych przodków taki sos podawano do mięs i do ryb. Dodawano go także obowiązkowo do kiszenia ogórków. Przyprawiano nim polewki, na przykład barszcze i żury. W moim domu rodzinnym, na wywarze pozostałym po gotowaniu wędzonej szynki z kością, sporządzano zupę chrzanową. Befsztyk dawano z wiórkami surowego tartego chrzanu. Obkładano także nimi ryby, nawet słynnego szczupaka po żydowsku (tak, tak, to sztandarowe danie kuchni polskiej). O ćwikle z chrzanem pisał Mikołaj Rej. Bez chrzanu nie ma żadnej polskiej dawnej książki kucharskiej. Stanisław Czerniecki, autor pierwszej znanej nam książki kucharskiej w języku polskim, daje trzy przepisy na potrawy z dodatkiem chrzanu. To kapłon oraz ryby (nota bene sos do ryby doprawia także migdałami, które okazują się niespodziewanie szczęśliwym dodatkiem do chrzanu; warto zapamiętać).

Chrzan zawsze uważano za przyprawę czysto polską. Jego związków z kuchnią staropolską nikt nie kwestionował. „Kurier Warszawski” z roku 1829 zamieścił ciekawy tekścik o pewnej książce, tę kwestię opisujący. Podaję we wdzięcznej pisowni oryginału. Proszę przebrnąć przez niełatwy dla nas opis, aby się przekonać, jakie przyprawy (nazywane wtedy kondymentami) uważano za czysto polskie, rodzime.

 

W Książce dawnej Polskiej Skład albo Skarbiec rozmaitych sekretów opisany iest bankiet prawdziwie Polski w osnowie następuiącej: Za Króla Polskiego Władysława IV ś. p. szczęśliwego Pana, gdy Kanclerz Wielki Koronny Ossoliński po domowemu bankietował, albowiem wiedząc iż Królestwo Polskie z łaski Boskiej wszystkiego ma obfitość i dostatek tak dalece, że może się w bankietach Polskich, bez wszelkich drogich zapraw i Kondymentów cudzoziemskich obejść; iakoż na pewny dowód i dokument, ten pomieniony sławny i zacny Senator, pokazał tego sposób i podał manjere.

Umyślnie na to znacznych wiele Panów i tak wiele Posłów cudzoziemskich na ten czas będących, na taki zaprosiwszy bankiet, na którym tak wszystkich uraczył, u traktował, że nie tylko z ukontentowaniem, ale też podziwieniem było pomienionych gości. Zastawiono pańsko i gęsto okryto stoły swojską, domową i dziką zwierzyną, ziemną, powietrzną i wodną, na tak wiele razy dawania rosołami, pieczystemi, duszonemi, smażonemi, z rozmaitemi inwencjami potrawy, z saporami, pasztetami, ciastami, które zaprawiono zamiast szafranu, przedniemi krokoszami; do podlewy wiśniowego soku zażywano, zamiast migdałów i pinolów orzechami różnemi łupionemi zasypywano, na miejsce rozynków suchemi wiśniami zasypywano i inszemi fruklami, z przednim miodem zamiast cukru przysmażanemi, zaś zamiast cytryn, cedrów, limonji, iabłkami przed niemi w talarki i w kostki kraiano, bez kanaru miodami potocznemi słodzono, zamiast pieprzu i imbieru, chrzanu, gorczycy i musztardy dodawano, zamiast oliwek i kaparów grzybami suchemi siekanemi i świeżemi okrywano, zamiast winnego octu miodowego zażywano, i inemi tym podobnemi swojskiemi bogato i do smaku przyprawiano kondymentami, iako lepiej być niemogło. Co się zaś tyczy napoiów, były piwa różne z różnych miejsc, przednie wystałe i smakowite, iakiego kto tylko mieć chciał do swego smaku, były Wareckie, Łowickie, Końskowolskie, Drzewickie, Brzezińskie, Odrzywolskie i Gielniowskie; miody także i lipce z różnych miejsc przednie, zamiast Włoskiego wina, maliniaki smakowite, było i wino Polskie do iedzenia i picia z Sędomirskiego kraiu białe i czerwone.

Wety potem stawiano zróżnemi domowemi specjałami, inwencją i rozrządzeniem co tylko w tym się rodzi i znajdzie kraiu , zgoła było dobrze, udatnie i poważnie. Taka to może być umieiętność i industrja przy sposobności, kto chce czego użyć i dokazać.

A więc chrzan i gorczyca zastąpiły dwie ulubione przyprawy ze szlacheckich stołów – drogie, bo sprowadzane z daleka – pieprz i imbir. Pójdźmy więc i my tą drogą. Przypomnijmy sobie o chrzanie, chyba troszkę zapomnianym. Na gorczycę też przyjdzie czas.

Proponuję sos chrzanowy podać do niedzielnej pieczeni lub klasycznej, z rosołu, sztuki mięsa. U nas były to plastry peklowanego ugotowanego schabu (sposób peklowania podałam kilka wpisów temu). Mięso trzeba cienko pokroić, najlepiej trzymając wcześniej w lodówce.

 

Do sosu chrzanowego mięso można specjalnie ugotować lub upiec. To gotowane wcześniej odgrzejemy w sosie, pieczone tylko nim polejemy na półmisku lub podamy go oddzielnie, w sosjerce. A jak ugotować sos?

Najpierw podam klasyczny przepis z „Kuchni uniwersalnej” Marii Monatowej, a więc z przełomu wieków XIX i XX. Nadałam mu swój tytuł, ale pisownię pozostawiłam.

Sos chrzanowy Monatowej

Zrobić białą zaprażkę z pół łyżki masła i mąki, wrzucić do niej dwie łyżki utartego chrzanu, aby się razem zasmażył, rozprowadzić rosołem, wlać kwaterkę kwaśnej śmietany, posolić, dać kto lubi słodszy, pół łyżeczki cukru dla złagodzenia ostrości chrzanu, wcisnąć trochę cytryny, zagotować i wydać do sztuki mięsa, lub ryby gotowanej. można przed wydaniem zaprawić go dwoma żółtkami, a będzie smaczniejszy.

Trzeba jasno powiedzieć: w tak przyrządzonym sosie chrzan traci witaminę C. Rozkłada się w miarę gotowania. Może więc przyrządzić sos nieco inaczej?

 

Sos chrzanowy po mojemu

łyżka masła

łyżka mąki

1–1,5 szklanki mleka

sól, biały pieprz

sok z cytryny

chrzan starty surowy lub doprawiony śmietaną

Masło zasmażyć z mąką, aby straciło surowość, ale się nie zrumieniło. Odstawić na chwilę. Do tej zasmażki dolewać mleko, mieszając stale. Doprawić do smaku solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Zagotować. Domieszać chrzan do ciepłego sosu, już go nie gotować. Podawać od razu.

Kto lubi, może – jak u Monatowej – dodać do sosu pół łyżeczki cukru. Chrzanu świeżo startego wystarczą dwie łyżki. Łagodnego chrzanu ze śmietaną dodajemy więcej. Ile? Ile nasz smak dyktuje. Byle go potem nie wygotować. W taki ciepły sos wkładamy plastry mięsa, najlepiej też już ciepłe. Jeżeli nie jest świeżo ugotowane, tylko czekało w lodówce, można je podgrzać na parze.

 

Tak podamy mięso w domu. Podczas obiadu bardziej uroczystego trzeba plastry ułożyć na półmisku i tylko trochę oblać sosem. Ten podaje się oddzielnie, w sosjerce. Sos zawsze można przybrać drobno posiekaną natką pietruszki. Będzie miał jeszcze więcej witaminy C.

A na koniec jeszcze jeden pomysł na podanie pieczeni z chrzanem, tym razem klasycznej wołowej sztuki mięsa, choć duszonej, a nie gotowanej. Znalazłam go w tygodniku „Bazar” z roku 1865. To pismo dla pań było właściwie poświęcone modzie. Ale próbowało czytelniczki przyciągnąć także kulinariami. Nie udało się. Nie zyskało popularności. Ukazywało się tylko dwa lata. A panie korzystające z podanych w nim przepisów nosiły się wtedy tak:

 

Chyba męką było noszenie tych upiornie szerokich krynolin, upinanych na specjalnych stelażach. O ile jednak lepiej nam się żyje, niż naszym praprababkom! Mimo wszystko. A jak gotowały one, a właściwie ich kucharki? O dziwo, bardzo prosto.

 

Pieczeń wołową nasolić, włożyć w rądel, nalać trochę wina, dodać pieprzu, bobkowych liści i tak dusić. Jak będzie gotowa, ułożyć na półmisek, poprzekrawać w zrazy i przekładać utartym chrzanem dobrze wymięszanym z masłem, włożyć to wszystko w rądel, wlać sos przez sito i na węglach trochę poddusić.

Sztuka mięsa była w tych czasach koronną potrawą każdego obiadu. Dopiero po niej podawano inne dania, w tym pieczenie. Opisane danie jest proste i treściwe. Śmiało można je przyrządzić i dzisiaj a zapiec w piekarniku, bo skąd weźmiemy węgle?! Będzie uroczo staroświeckie i po prostu smaczne.

niedziela, 06 marca 2016
Po prostu: schab. W tle nawet rąbanka

Pamiętam czasy, gdy wieprzowina była dla mnie dobrem pożądanym i nieosiągalnym. Ponieważ nie mieliśmy zaprzyjaźnionej ani nawet znajomej kierowniczki sklepu mięsnego, a programowo nie staliśmy w kolejkach (no, czasem się zdarzało, gdy rzeczywiście było trzeba), o kawałku mięsa w „tamtych czasach” mogliśmy jedynie marzyć. Tamte czasy wiązały się z kupowaniem na kartki, z kilkugodzinnym staniem po prawie wszystko, z całym udręczeniem dnia codziennego. A przecież to nie był czas wojny czy tuż powojenny. To był czas budzenia się społeczeństwa do wolności, przerwany smutnym i ciężkim stanem wojennym. Lata osiemdziesiąte.

Wieprzowina to był towar, który udało się „złapać” na święta, gdy „rzucali” go więcej. Dzisiaj to już tylko wspomnienia i niekiedy zabawne anegdoty. Jak ta, gdy przyszłam do sklepu i czekałam godzinę na dostawę (mięsa na kartki), której nie było. Specjalnie wyszłam wcześniej z pracy, bo dowiedziałam się, że rzucają mięso dwa razy dziennie i podobno po południu, o czwartej jest mniej ludzi. Do sklepu przyszłam przed trzecią, wzięłam ze sobą książkę, ustawiłam się przy pustej ladzie i sobie czytałam. Trochę mnie dziwił brak ustawiającej się kolejki, ale pomyślałam, że widocznie faktycznie po południu jest mniej ludzi. Ale za kwadrans czwarta w końcu spytałam o to nudzącą się sprzedawczynię, a ta mi rzekła: „no właśnie patrzę na panią i się zastanawiam, dlaczego pani stoi.” A gdy jej odpowiedziałam, że czekam na popołudniową dostawę, uświadomiła mnie: „Ale przecież w poniedziałki jej nie ma”. Tak przez godzinę czytałam w sklepie książkę. Działo się to na warszawskim Ursynowie…

Od tych czasów, gdy wzrok mój pada na przepiękne różowe schaby czy szynki, na karkówki, boczki, czuję atawistyczny przymus – muszę coś z tego kupić. No i kupuję ten kawałek mięsa, o którym w „tamtych czasach” mogłam tylko pomarzyć – zachwycając się, że bez kolejki, nieraz skuszona promocyjną ceną.

Przypomina się przy tym „Miś” ze sceną w teatrze, gdy tata nachyla się do syna i mówi: „zobacz, tak wygląda baleron”. Na scenie bowiem w patriotycznej śpiewogrze (ten rodzaj patriotyzmu, trafiającego wprost do emocji i „sztuki”, to nie tylko współczesny wynalazek; w PRL-u ochoczo oswajano nim społeczeństwo i godzono z trudną rzeczywistością – to działało i działa bez pudła!) aktorzy śpiewają okupacyjne „zakazane piosenki”, a dla większego realizmu rekwizytem są dobra wymienione w tej najbardziej znanej:

Na dworze je mrok,
W pociągu je tłok,
Zaczyna się więc sielanka.
On objął ją w pół,
Ona gruba jak wół,
Bo pod paltem schowana rąbanka.
Spod serca kap, kap,
Słonina i schab,
Do tego dwa balerony.
Gdy on się zachwyca,
Wypada polędwica,
I boczek nieosolony.

Tera je wojna,
Kto handluje ten żyje.
Jak sprzedam rąbankę,
Słoninę, kaszankę,
To bimbru się też napiję.

Bimber na Ursynowie można było kupić w tzw. czerwonym domku (czerwonym, bo nieotynkowanym, z cegły), stojącym naprzeciw komendy milicji. Co to była rąbanka, wytłumaczyła mi moja Mama, pamiętająca okupację. To było mięso wieprzowe rąbane siekierą czy tasakiem, jak leci, bez podziału na rodzaj. Nadawało się do duszenia.

Co do przedstawienia z „Misia”. Istniało naprawdę! PRL-owski spektakl odgrywany przez lata bodajże w Teatrze Klasycznym w Pałacu Kultury, będący kolażem piosenek okupacyjnych, przyciągał tłumy. Miał tytuł „Dziś do ciebie przyjść nie mogę”. Ludzie wzruszali się piosenkami partyzanckimi, powstańczymi, no i oglądali te schaby i balerony szmuglowane pod płaszczem przez handlarzy. Co by jakoś odpowiadało pustym półkom sklepów i mięsu przywożonemu nielegalnie ze wsi (koleżanka raz mnie doprosiła do ćwiartki cielęciny; jakie to było święto, gdy miałam wypełniony zamrażalnik lodówki „Mińsk”…), no i całej konspiracji stanu wojennego.

Ilustracją tych wspomnień niech będą porady z okupacyjnej gazety, z „Dziennika Radomskiego” z roku 1942. Prasa gadzinowa, czyli wydawana przez Niemców, ale redagowana przez Polaków, była pogardzana, lecz… czytana. Obok strasznych propagandowych tekstów wychwalających niemieckie zwycięstwa i kulturę, zaszczepiających i podtrzymujących antysemityzm (te notki i większe artykuły były wyjątkowo ohydne, zwłaszcza gdy sobie uświadomimy kontekst Zagłady), podtrzymujących złudzenie normalnego życia, zamieszczała wszak i ogłoszenia (np. poszukiwania rodzin), i praktyczne porady wskazujące, jak radzić sobie w ciężkich czasach. Podobno z „Nowym Kurierem Warszawskim” („pieszczotliwie” zwanym Kurwarem) współpracowała Elżbieta Kiewnarska, przed wojną znana jako Pani Elżbieta, pisząca felietony gospodarczo-kulinarne dla starego i prawdziwego, można rzec, „Kuriera” od roku 1925 do 1939. Nie wiem, kto był autorem (autorką?) porad z „Dziennika Radomskiego”, ale wykorzystać je można i dziś. Zwracam uwagę na tę dotyczącą schabu. Zachowuję pisownię i interpunkcję z epoki.

...Przy duszeniu mięsa, gdy kładziemy jarzynki, należy dać sporo marchwi. Marchew wpływa dodatnio na kruchość pieczeni.

...przed pieczeniem bardzo dobrze jest schab potrzeć cukrem. Będzie kruchszy.

...cebula traci zapach, jeżeli się ją przed obieraniem potrzyma trochę w bardzo gorącej a następnie zimnej wodzie. Można ją wówczas obierać bez... płaczu.

...zjełczałe masło na ogół jest mało używane bo psuje smak każdej potrawy, do której je dodamy. Można jednak przywrócić smak zgorzkniałemu masłu. Należy je przesmarzyć [!] dodając doń jabłko obrane ze skórki i oczyszczone z pestek. Po przetopieniu masło będzie jak świeże.

...czarna kawa zyskuje na smaku i wydajności. jeżeli dodamy do niej nieco kakao, a jeżeli kto lubi, to i odrobinę wanilji.

...wilgotną sól można osuszyć przez dodanie do niej kilka ziarnek ryżu.

...pulchność każdego ciasta. w skład którego wchodzi piana z jaj uzyskuje się wkładając najpierw
pianę. a potem – po ostrożnym wymieszaniu – dosypując przesianą mąkę, zlekka
[!] potrząsając. […]

Oczywiście lata osiemdziesiąte, choć biedne, były zupełnie inne, bez okupacyjnej grozy i bez głodu. Ale zarazem jakoś podobne. Starszym paniom przypominały się różne kuchenne triki służące rozmnożeniu jedzenia, uczynieniu strawnym tego, co nie najlepszej jakości i świeżości, ugotowaniu czegoś z niczego. Wojenne piosenki patriotyczne też były na czasie. Niektórym ten run na patriotyzm wojenny został na zawsze, do dziś. A z czasów wojny na zawsze chyba zostało w Polakach umiłowanie mięsa wieprzowego. Łatwego do wyhodowania, do rozbioru, do przewożenia. W dawnej Polsce wieprzowina była także chętnie jedzona, choć nie należała do mięs podawanych przy eleganckich obiadach. Od czasów wojny to się zmieniło. Święta bez niej – Boże Narodzenie, ale zwłaszcza Wielkanoc – są jakby nieważne. Na stole wielkanocnym w najdawniejszej Polsce zawsze królowała szynka, wśród wędlin był także często pieczony schab, pokrajany w cieniutkie plasterki. Ponieważ Wielkanoc blisko, postanowiłam wypróbować bardzo oryginalny sposób przyrządzenia schabu. Skoro złamałam się i uległam pokusie kupienia go…

Otóż wypatrzyłam kiedyś przepis na domowy sposób na inne niż zwykle przygotowanie schabu. Nie gotowanie, nie pieczenie, nie duszenie, ale – wędzenie. Oczywiście, nie otrzymamy efektu podobnego do prawdziwego wędzenia, zwłaszcza tego zimno. Schab będzie raczej podobny do pieczonego. Ale na pewno nie wyschnie. I będzie miał wspaniały smak. Przypomnę, że w podobny sposób wędziłam już karpia oraz piersi kaczki. Jest to metoda zaczerpnięta z kuchni chińskiej. Wygodny do jej przeprowadzenia jest wok. Ale tylko ten żeliwny, masywny, z grubymi ściankami. Albo inny solidny rondel czy patelnia z grubym dnem i z pokrywką. Uprzedzam, że z tą metodą jest trochę zabawy, a nawet całkiem sporo. Najpierw mięso się marynuje, potem wędzi (trzeba się zaopatrzyć w folię aluminiową). Kto lubi się wykazywać w kuchni, będzie mieć sporo radości.

 

Schab wędzony w domu po mojemu

1,2–1,5 kg schabu

do zamarynowania:

sok z pomarańczy

łyżka oleju sojowego

sól wędzona duńska, tzw. Wikingów

starta gałka muszkatołowa

czarny pieprz Telicherry

trawka cytrynowa sypka lub takaż kolendra

do wędzenia:

2 łyżki herbaty liściastej czarnej

1 łyżka herbaty liściastej zielonej

1/4 szklanki białego ryżu

łyżeczka ciemnego cukru z trzciny

kwiat muszkatołowy

kilka goździków

kawałki kory kasji lub cynamonu

gwiazdka anyżu (badianu)

Schab umyć, osuszyć, tłuszczyk naciąć ostrym nożem. Przygotować marynatę z soku pomarańczy i oleju. Mięso natrzeć sypkimi przyprawami. Zalać marynatą. Trzymać w lodówce dzień lub dwa, obracając i wcierając marynatę. Przed wędzeniem mięso wyjąć, ale jej nie wylewać. Mięso umieścić w naczyniu do gotowania na parze (może być chiński bambusowy koszyk ustawiony na skrzyżowanych pałeczkach, może być wkładka z podstawką z szybkowaru; naczynie nie może dotykać dna).

 

Wok żeliwny wyłożyć co najmniej podwójną warstwa folii aluminiowej. Wsypać na nią ryż, herbaty i przyprawy. Postawić na 10 minut na dużym ogniu. Naczynie z mięsem wstawić do woka w podany sposób. Zamknąć szczelnie (brzegi uszczelni folia al.). Zmniejszyć temperaturę pod wokiem, ale tak, aby przyprawy lekko dymiły. Trzymać 1,5 godziny, w połowie odwrócić.

 

Czas wędzenia w przepisach, które mnie zainspirowały (można je znaleźć w internecie), zwykle jest szacowany na godzinę, ale zależy oczywiście od grubości i wagi kawałka mięsa. Trzeba po tym czasie je nakłuć, aby sprawdzić, czy nie jest wciąż surowe. Musi być równomiernie miękkie. To wymaga nieco doświadczenia.

Tak uwędzone mięso podałam na obiad. Przygotowałam do niego sos z odstawionej marynaty. Zagotowałam ją i trzymałam tak długo, aż połowa się wygotowała. Dodałam po trochu kilka kawałeczków zimnego masła, aby sos zagęścić i doprawiłam do smaku. Resztę schabu zawinęłam w folię i zamroziłam. Będzie do podania na zimno, jako wędlina, na Wielkanoc.

A może kogoś zachęciłam do przyrządzenia schabu, a nie ma odpowiednich naczyń do wędzenia lub boi się takiej zabawy? Podsunę mu ciekawy przepis z tygodnika „Dobra gospodyni” z roku 1907.

Mięso od szynki, lub środkowego schabu obmyć dobrze, a natarłszy je mocno z obu stron solą, ułożyć na misce i pozostawić tak przez dwanaście godzin. Nazajutrz rano gotować w niewielkiej ilości wody, dodawszy pokrajaną marchew, pietruszkę, selery, jedną cebulę, nieco pieprzu i gwoździków. Skoro się mięso ugotuje, wsypać nieco siekanej skórki cytrynowej, wlać filiżankę czerwonego wina, octu i cukru według upodobania, zaprawić sos mąką, z masłem zrumienioną, mięso w tym sosie raz jeden zagotować, a wyłożywszy je na półmisek, oblać nim i podać, przecedziwszy sos przez sitko.

Jest to bardziej schab duszony niż gotowany, ale w pewnym sensie dietetyczny, bo bez pieczenia czy obsmażania w tłuszczu. Sos, moim zdaniem, można tylko zredukować i nie zagęszczać go zasmażką. Jeżeli już, to samą mąką ziemniaczaną, kukurydzianą lub ryżową. Smak sosu i samego schabu podkręci także dodatek przypraw korzennych (obok goździków z przepisu mogą to być: kawałek kory cynamonu, gałka lub kwiat muszkatołowy, korzeń imbiru, trawka cytrynowa). Cienko pokrojony śmiało można podać na świąteczny obiad.

sobota, 09 stycznia 2016
Pierwsza krzyżowa

Jest takie przedstawienie teatralne – formy niepowtarzalnie krótkiej i treści niepowtarzalnie oryginalnej – które się zaczyna od uderzeń toporem. Słychać potem głosy tłumu:

– Ner-ki mnie!

– Du-dy mnie! [sic!]

– Mnie ser-ce!

– Z boku nie

puszczać, e!

W kol-lej-ce!

– Le-be-ra!

– Wiele?!

– Rost-bef!

– Ćwierć mie-lo

nego! Co? Sto osób?

– Ki-lo cy-

na-der czy

na rosół?

By dojść do frazy:

– Pierwsza krzyżowa!

No a dalej już lecimy mniej sklepem mięsnym z PRL-u, a więcej historycznie. Baldwin i Symeon. – Dieu de veult! W „ordynku krzyżowym”.

Bo to „Wyprawy krzyżowe” Mirona Białoszewskiego ze słynnego Teatru Osobnego przy Tarczyńskiej. Czy godzi się sztuką rozpoczynać felieton kulinarny? Myślę, że twórca nic przeciw by nie miał. Tych jego Krzyżowych było osiem. „– A Europa zapyta: po co tyle Krzyżowych? Faux pas”, by usłyszeć odpowiedź: „– Dla motłochu?? – relikwie, peregrynacje, ochędóstwo… i trylogie” z zakończeniem: „Gotowe. Zapowiedz krzyżową kolacyją, zdjęcie pasów cnoty”, łącznie z rozkulbaczoną kobyłą historii.

Kobyłę historii zostawmy na boku, zajmijmy się kolacją. Może podać na nią ulubioną niegdyś pieczeń z mięsa wołowego cenionego najwyżej, czyli z pierwszej krzyżowej?

Wołowina, obok baraniny (skopowiny) czy jagnięciny, była ulubionym mięsem naszych przodków. A bez pieczeni czy, jak mawiano, sztuki mięsa, nie było wtedy porządnego obiadu. Porządna zaś pieczeń była przyrządzana właśnie z pierwszej krzyżowej. Jak twierdzi Maciej E. Halbański, autor „Leksykonu sztuki kulinarnej”, z niej „przyrządza się najlepszą sztukę mięsa z rosołu. Krzyżowa lekko poprzerastana tłuszczem określana jest jako krzyżowa z kwiatkiem”.

Kupiłam właśnie taki kawał mięsa z tzw. wołowiny dojrzewającej. Mięso z dawnych sklepów, mimo wielu zabiegów, często bywało suche i twarde. To, które znajdziemy przy małym wysiłku dzisiaj, choć nie jest tanie, daje się przyrządzić zgodnie ze sztuką kulinarną tak, aby osiągnąć optymalny efekt. Soczystej pieczeni, bogatej w smak, miękkiej, dającej się cienko i elegancko kroić.

Ten półtorakilogramowy kawał mięsiwa upiekłam w niskiej temperaturze, odpowiednio długo trzymając go w piecyku. Efekt nas zachwycił. Jednak, aby go uzyskać, musimy mieć mięso wysokiej jakości. Przy wołowinie to szczególnie ważne.

Pieczeń z pierwszej krzyżowej po mojemu

1,5 kg pierwszej krzyżowej

sól, czarny pieprz, zatar (tymianek z ziarnem sezamowym)

olej do obsmażenia mięsa

2 cebule

bulion lub czerwone wino

skórka z mandarynki

Mięso umyć, osuszyć, zesznurować. Przyprawić solą, pieprzem i zatarem. Odstawić na kilka godzin.

Na patelni rozgrzać oliwę, mięso z każdej strony obsmażyć starannie i dość mocno. Tłuszcz po smażeniu pozostawić na patelni.

Piekarnik nagrzać do 100 st. C razem z naczyniem do pieczenia mięsa. Przenieść je do niego, temperaturę zmniejszyć do 80 st. C. Wstawić pieczeń do piekarnika na 4–5 godzin.

Patelnię z pozostałościami po smażeniu podgrzać, wrzucić na nią cebule pokrojone w kostkę. Do miękkiej cebuli wlać bulion lub wino. Rozprowadzić płynem cebulę i gotować, aby powstał esencjonalny sos. Doprawić go do smaku solą, pieprzem i skórką startą z mandarynki.

Pieczeń wyjąć z piekarnika, przykryć folią aluminiową i zostawić na 10 minut.

Kroić w plastry, wykładać na ogrzany półmisek; na nim polać sosem lub podać sos obok, w sosjerce.

Zatar, który jest mieszanką różnych ziół, można kupić w sklepach z żywnością orientalną. Da się go zastąpić po prostu tymiankiem, który jest jego podstawą, lub innymi ziołami. A pieczeń nawet tylko z solą i pieprzem i tak nie będzie zła.

Co podajemy do tak mocnej w smaku wołowiny? Proponuję buraczki. Kupuję już ugotowane: z dwóch przyrządzam sałatkę, dwa ścieram na tradycyjne buraczki zasmażane.

Sałatka z buraków z czarnuszką po mojemu

2 buraki gotowane lub pieczone

oliwa

ocet z czerwonego wina

sól, pieprz

pół łyżeczki czarnuszki

2 małe cebulki

ząbek czosnku

koperek

Buraki pokroić w kostkę średniej wielkości. Cebule skroić w kostkę drobną. Wymieszać z oliwą, octem, solą i pieprzem do smaku oraz ziarenkami czarnuszki. Koperkiem posypać tuż przed podaniem.

Sałatka jest lepsza, gdy przyrządzi się ją wcześniej. Wtedy smaki przypraw z buraczkami znakomicie się połączą. Tylko koperek dodajmy na końcu.

Aby przygotować buraczki tradycyjne, trzeba je zetrzeć na tarce, a następnie poddusić w małej ilości zasmażki (pół łyżki mąki w łyżce masła lub tłuszczu z gęsi). Doprawiamy je także octem, najlepiej balsamicznym.

Wróćmy do krzyżowej.  Na jej upieczenie i podanie znalazłam dwa staroświeckie przepisy. Oba na pewno do wykorzystania i dziś. Pochodzą z dawnego „Tygodnika Mód i Powieści”, który ewoluował i zmieniał nazwę kilka razy podczas swego długiego istnienia od połowy wieku XIX, a nawet od lat 30., jako „Magazyn Mód".

Pierwszy z przepisów pochodzi z roku 1912. Ten popularny wtedy tygodnik dla pań miał wtedy winietę jeszcze secesyjną.

Zamieścił zaś następujący przepis na klasyczną pieczeń z krzyżowej. Zachowuję jego ortografię.

 

Chcąc mieć miękką, dobrą sztukę mięsa, należy wziąć na 4 osoby 3 funty środkowej krzyżowej i po opłókaniu w zimnej wodzie włożyć mięso w gorącą; po wyszumowaniu mięso wypłókać w zimnej wodzie, rosół przecedzić, garnek, w którym się gotował rosół, wymyć starannie, włożyć w niego mięso, nalać rosołem, osolić, włożyć sporą ilość wszelkiej włoszczyzny, upieczoną cebulę i gotować na wolnym ogniu do miękkości. Chcąc mieć piękną, miękką sztukę mięsa, gotuje się ją w gorącej wodzie. Jest to ze szkodą dla rosołu, który jest wtedy dobry i czysty, gdy mięso gotujemy w zimnej wodzie, i dlatego w przeciwnym wypadku na obiad zamiast rosołu trzeba zrobić zupę, która zaprawiona śmietaną będzie bardzo dobra.

Wydając sztukę mięsa, pokrajać na ładne cienkie plastry i układać na półmisku mięso oraz kartofle, pokrajane w plasterki i przysmażone na maśle, następnie kawałek kiełbasy usmażonej i plaster kapusty z główki ugotowanej na wodzie z solą i okraszonej masłem z bułeczką. Takie układanie powtarzać aż do zapełnienia półmiska. Tak podana sztuka mięsa ładnie wygląda i bardzo dobrze smakuje.

Dwa lata później wydawcy zmienili i tytuł, i winietę pisma – na modernistyczną i zgeometryzowaną.

 

A przepis? Też zachował swoją klasyczną urodę. Kto się nie boi mięsa duszonego w śmietanie, niech je przyrządzi.

Sztuka mięsa po wiedeńsku

Piękny kawał wołowiny, najlepiej z pierwszej krzyżowej, ugotować jak na rosół (tylko nie do miękkości), wyłożyć na brytfannę; – dodać pieczonej cebuli – pomidor, albo 2 łyżki pomidorowego sosu – utartego razowego chleba i kwaśnej śmietany, – soli, pieprzu i postawić na wolnym ogniu, by się mięso poddusiło. Gdy będzie gotowe, należy sos przefasować, dodać śmietany, zagrzać i polać tym sosem mięso na półmisku.

Mięso mięsem. A wyprawy krzyżowe? W którymś z programów Jeremiego Przybory wrócił z jednej z nich bodajże Zdzisław Leśniak, a nikczemną ilość przywiezionych łupów tłumaczył tym, że to była jego pierwsza Krzyżowa. Czy w drugiej obłowił się bardziej? Zdaje się, że nie, bo za sprawą niewiernej małżonki (Barbara Krafftówna) i zaprawionej trucizną kapustki („po kapustce taka pustka”) – jej nie dożył. Tak czy siak przy wiernej małżonce i po solidnej pieczeni z pierwszej krzyżowej na pewno by nabrał sił nawet na osiem wypraw. Oczywiście tych z teatru przy Tarczyńskiej.

środa, 09 grudnia 2015
Solidna pieczeń o smaku lasu

Zacznę od prawdy banalnej, którą jednak warto utrwalać: zimą jemy inaczej niż latem. Sezonowość potraw pozwala cieszyć się smakami dostosowanymi do pory roku, ale także lepiej się czuć i znosić kaprysy pogody. A przy tym: bawić się w kuchni. Dlaczego nie? Nawet codzienne posiłki zamienią się w najmilszy i odstresowujący akcent dnia wtedy, gdy będą przemyślane tak w doborze sezonowych produktów, jak dań.

Zima ma swoje prawa. Nawet tak ciepła, jak tego roku. Jemy solidniej. Chętniej sobie przypominamy tradycyjne potrawy naszych przodków i ich smaki. Oni musieli się ratować przed mrozem i zawiejami śnieżnymi (śnieg, śnieg, co to takiego?). Czyli potrzebowali potężnych porcji energii. Nie mówiąc o tym, że nie przemieszczali się samochodami o podgrzewanych siedzeniach, ale… saniami.

Sięgnijmy po potrawę, która wywodzi się z dawnych czasów. Ma smak kuchni staropolskiej. To pieczeń. Wieprzowa. W dodatku o smaku dziczyzny. Nasi przodkowie lubili dziczyznę. Nic dziwnego, skoro żyli w bogatych w zwierzynę polskich puszczach. A gdy zwierzyny zabrakło, potrafili nadać jej smak każdemu innemu mięsu i drobiowi. W kuchni do dziś pozostały kaczka i pieczenie na dziko. Co zawsze oznacza, że mają smak dziczyzny, a więc lasu.

Kto będzie w święta przyjmował gości, może rozważyć przygotowanie takiej niebanalnej pieczeni: choćby wieprzowej. Rzecz w przyprawach i wstępnym zamarynowaniu mięsa. Przeznaczmy na to trzy–cztery dni.

Przepisy na takie mięsa na dziko można znaleźć w uroczej i cennej „Kuchni staropolskiej” Marii Lemnis i Henryka Vitry. Dzisiaj wiemy, że pod tymi pseudonimami krył się Tadeusz Żakiej, poeta, muzykolog, erudyta i smakosz. Według mnie, najlepszy dziennikarz kulinarny XX wieku. Pamiętam, gdy kupiłam tę książkę w roku pierwszego wydania: 1979. Odkryła przede mną moc staropolskiego smaku, który znałam w jego wersji z przełomu wieków XIX i XX: z książek Monatowej, Ćwierczakiewiczowej, z „Kucharki Litewskiej” Wincentyny Zawadzkiej. Żakiej sięgnął głębiej, do kuchni dawniejszej. To było odkrycie. A jego kultura literacka pozwoliła delektować się nowymi aspektami banalnego gotowania, w które popadłam jako młoda żona i mama.

Potrawom stylizowanym  na dziczyznę Autor poświęcił jeden z rozdzialików swojej książki. Ma tytuł: „A gdy dziczyzny brak…”:

Dziczyzna jest dziś już rzadkim i zapewne będzie coraz rzadszym przysmakiem, jak też i coraz droższym. Wynaleziono jednak sposób, i to już dawno, jak nadać bynajmniej nie „dzikim” mięsom charakterystyczny smak i armat nieraz do złudzenia przypominający dziczyznę. Osiąga się to dzięki odpowiednio skomponowanym marynatom oraz przyprawom, wśród których suszone jagody jałowca odgrywają naczelną rolę.

No właśnie. Z porad Tadeusza Żakieja skorzystałam i sięgnęłam po jałowiec. Warto się zaopatrzyć w te granatowe ziarna i dorzucać je do duszonych mięs czy pieczonego drobiu. No i z ich udziałem można sporządzić… dżin, czyli jałowcówkę. Ale pozostańmy przy przyprawieniu mięsa wieprzowego. Całą awanturę z tym mięsem na dziko zaczęłam od kupienia uformowanej pięknie wieprzowej szynki w oplocie. To wielka wygoda, gdy nie trzeba już samemu zmagać się z formowaniem i sznurowaniem mięsa, aby uzyskać zgrabną pieczeń.

Jak pisze Żakiej, „starannie, dokładnie przyrządzona pieczeń niemal do złudzenia naśladuje pieczeń z dzika, jest nawet od niej bardziej krucha i soczysta”. Pieczeni z dzika chyba nigdy nie jadłam. Ale zaręczam, że ta wieprzowa jest ciekawa i pyszna. Na pewno jej różowe plastry znakomicie ozdobią świąteczny stół. Dawniej wieprzowina nie była uważana z mięso dostatecznie eleganckie, by na takim stole stanąć. To się zmieniło. Chyba z korzyścią dla polskiego smaku.

Przepis z książki potraktowałam jako kanwę, na której wyszyłam własny wzór. Zachowując intencje autora zmieniłam nieco i proponowaną przez niego marynatę, i sposób pieczenia mięsa. Proponuję więc swój własny pomysł.

Pieczeń wieprzowa na dziko po mojemu

szynka wieprzowa uformowana do pieczenia

marynata:

3/4 szklanki wody

3–4 łyżki octu z białego wina

sok z cytryny i starta z niej skórka

30 jagód jałowca

po 10 ziaren czarnego pieprzu i ziela angielskiego

łyżka rozmarynu suszonego lub świeżego

2 goździki

2 liście laurowe

łyżka ciemnego cukru z trzciny

gruba sól morska lub kamienna

2 cebule

smalec wieprzowy albo gęsi lub olej do obsmażenia mięsa

Jagody jałowca i goździki lekko rozgnieść w moździerzu lub na desce. Wodę, ocet, sok z cytryny zagotować ze wszystkimi przyprawami, ale bez soli (skórka z cytryny, 20 jagód jałowca z goździkami, pieprz i ziele, rozmaryn, listek laurowy, cukier) oraz z cebulą pokrojoną w kostkę.

Pieczeń natrzeć solą, pokryć drugą cebulą oraz 10 ziarnami jałowca i rozmarynem. Zalać ją wrzącą, nieodcedzoną marynatą. Odstawić do wystygnięcia przekręcając i wgniatając płyn. Trzymać w chłodnym miejscu przez 3–4, a nawet 5 dni. Co najmniej dwa razy dziennie mięso obracać, aby się marynowało z każdej strony.

Przed pieczeniem mięso wyjąć z marynaty, osuszyć. Obsmażyć na rozgrzanym tłuszczu z każdej strony. Włożyć do brytfanki do pieczenia z kratką. Pod kratkę wlać marynatę. Mięso piec 5 godzin w 80 st. C. Ze dwa razy odwrócić.

Pieczeń pokrojoną w plastry można podawać od razu, bez żadnego sosu. Na nią można położyć plasterek zimnego masła cytrynowego (przepis niżej). Ale można podać do niej sos sporządzony z marynaty lub pokroić ją i w takim sosie poddusić. Wszystkie sposoby są godne polecenia. Dodam jeszcze, że mięso można upiec tradycyjnie, w wyższej temperaturze, podlewając marynatą podczas pieczenia. Uzyskamy wtedy od razu pieczeń duszoną. Zawsze miękką i pełną smaku. Gdy nie mamy wprawy w pieczeniu, ten sposób będzie najpewniejszy.

Sos własny do pieczeni

Marynatę odcedzić, wlać ją do rondelka, zagotować. Dorzucić dwa suszone grzybki, marchewkę pokrojoną w plasterki i listki estragonu (majeranek, tymianek), przyprawić do smaku. Pogotować, aż grzybki zmiękną, a sos nabierze smaku. Sos można zagęścić łyżką mąki pszennej lub ziemniaczanej. Można go także doprawić gęstą śmietaną.

Najbardziej elegancko podaje się sos w sosjerce. Ale można w nim poddusić mięso pokrojone w plastry. Na pewno warto zrobić to wtedy, gdy mamy wątpliwości do miękkości pieczeni.

Do sporządzania marynat zawsze warto dodać sok z cytryny. Aby zaś wzmocnić efekt, także startą z niej skórkę. Do tego najlepiej kupić cytryny niepryskane. Inne trzeba starannie umyć i osuszyć. O dodawaniu cytryny do gotowania napisał tygodnik „Bluszcz” w roku 1927. Artykulik podpisany inicjałem Ch., jest aktualny do dziś. Tylko pisownia się zmieniła.

Cytryna znalazła niemałe zastosowanie w naszej kuchni. Sokiem ze świeżej cytryny nakrapiamy mięso, ażeby zmiękczyć jego włókna. Sok ten, wciśnięty do różnych sosów dodaje dużo smaku. Jeżeli dodamy świeżego soku do przesłodzonych potraw, to poprawimy ich smak.

Skórka cytrynowa zawiera cytrynowy olejek eteryczny, mile pachnący i przyjemny. Ten olejek znajduje się w porach na powierzchni. skórki cytryny. Są trzy sposoby otrzymywania go. Jeżeli potrzebujemy samej skórki, to należy ją obrać delikatnie ostrym nożykiem, nienaruszając białej warstwy podskórnej, bo jest bardzo gorzka i ma smak nieprzyjemny. Drugim sposobem otrzymywania olejku jest obcieranie skórki kawałkami cukru. Naturalnie ma to zastosowanie tylko przy słodkich potrawach. Trzecim sposobem jest tarcie skórki na tarce, przyczem ścieramy tylko jej żółtą warstwę.

Zastosowanie soku z cytryny

Dodaje się łyżeczkę deserową soku cytrynowego do każdej kwarty wody, w której gotuje się rybę, bo to utrzymuje jej białość i ścisłość. Podając rybę smażoną, można podać cytrynę i nakropić jej sokiem rybę, co dodaje dużo smaku i zapachu. Sok cytrynowy jest niezbędny do ostryg, jak również jako doprawa do móżdżku, kokilek, główek cielęcych i t. d. Zastępuje on często nawet ocet w sałatach zielonych. sałatkach, majonezach. Ażeby utrzymać naturalny kolor warzyw, dodaje się do wody, w której gotujemy karczochy, szparagi lub salsefję łyżeczkę soku cytrynowego.

Smak sosów ostrych i słodkich podnosi się przez dodanie soku z cytryny. Sok i skórkę używa się jako przyprawę do różnych legumin i budyniów, jak również do galaretek, kremów, owoców, kompotów, ciastek, coctail'i i ponczów.

Masło à la Maître d'Hôtel'

Masło te używa się do smażonych ryb, rumsztyków, sznycli i t. d.

Przyprawa

1/2 łyżeczki siekanej pietruszki,

2 łyżki masła surowego,

1 łyżeczka soku z cytryny

Masło rozciera się na talerzu wlewa się sok z cytryny i miesza się z siekaną pietruszką. Po dobrem zmieszaniu należy zgarnąć masło na talerz i postawić na lodzie. Gdy stwardnieje, wycina się z niego kwadraty lub krążki. Przy podawaniu ryby. lub mięsa nakłada się po krążku na jeden kawałek. Należy kłaść je przed samem podaniem mięsa na stół, by nie miało czasu się rozpłynąć.

Krążek lub kosteczka takiego masła nie tylko nadaje smaku i soczystości (zwłaszcza zbyt wysuszonemu kotletowi czy plasterkowi mięsa…), ale i apetycznie wygląda. Oczywiście, masło podajemy tylko wtedy, gdy nie dajemy sosu.

A na koniec witaminowy dodatek do mięsa. Kapusta kiszona. O jej zaletach dla żołądka, o zawartości witaminy C, napiszę kiedy indziej. A taką dobrze znaną surówkę warto wzbogacić i o tartą marchew. A wtedy już na pewno i o olej, w którym karoten z marchwi się rozpuszcza i pozwala organizmowi przyswoić witaminę A.

Ta banalna skądinąd sałatka stała się zgoła niebanalna dzięki szczególnemu dodatkowi. To gotowy „Mix do sałatek”, składający się z prażonych ziaren dyni, słonecznika i sezamu. Oczywiście, taki mix można sobie uprażyć samodzielnie. Samo zdrowie. W połączeniu z plastrem pieczeni na dziko – pełnia smaku.

niedziela, 03 maja 2015
Schab dla młodych par

W roku 1925 Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, kulinarna Ćwierczakiewiczowa lat międzywojennych, w felietonie zamieszczonym w „Kurierze Warszawskim” dała garść rad pożytecznych dla młodych mężatek. Obok walorów kulinarnych, wiele mówią o tym, czym wtedy był uświęcony związek, jaka w rodzinie była rola męża, a jaka żony, no i jak wyglądało ich codzienne życie.

Pani Elżbieta często podkreślała, że swoje felietony przeznacza dla inteligencji. Była to warstwa wtedy dobrze zdefiniowana. Składali się na nią wykształceni ludzie utrzymujący się z pracy zarobkowej. Często potomkowie przybyli do miast ze szlacheckich dworków, które zniknęły z powierzchni ziemi za sprawą wojny czy „wiatru od wschodu”, czyli rosyjskiej rewolucji. Mieli więc aspiracje wyższe niż reszta społeczeństwa, czyli chłopstwo czy mieszczanie lub robotnicy, ale na pewno niższe niż dawniej dochody. Z jednej strony kultywowali obyczaj obecny od wieków w rodzinie szlacheckiej, a choćby tylko zaściankowej, łącznie z przekonaniem o swojej wyższości, z drugiej – musieli się odnaleźć w biednej rzeczywistości powojennej. Rzecz jasna, był to czas po pierwszej wojnie światowej.

To im Pani Elżbieta, sama będąca „bieżeńcem” z Inflant – co podkreślała, często sięgając do wspomnień z dzieciństwa – podsuwała swoje rady. Inteligencja miała żyć nie zapominając o dawnych obyczajach, ale zarazem nowocześnie. Sięganie po nowinki powinno pomóc jej odnaleźć się w trudnej rzeczywistości pracy najemnej. Dotyczyło to zarówno osób samotnych – Pani Elżbieta, sama pracująca intensywnie, wiedziała, jakich rad poszukują – jak i rodzin. O ile samotne kobiety często pracowały, o tyle po zamążpójściu pozostawały w domu, prowadząc żywot gospodyni domowej, odpowiedzialnej za sprawne działanie całego gospodarstwa. Wiązało się to z dbaniem o męża, który utrzymywał je pracując zarobkowo, rzecz jasna poza domem.

Dbanie o męża, czyli jego zdrowie i zadowolenie, było wtedy naczelnym zadaniem pani domu. I jej główną powinnością. Jej wypełnienie pozwalało realizować drugi cel życiowy – urodzenie i wychowanie potomstwa. Takie były wtedy ambicje kobiet.

Jak wiele od tego czasu się zmieniło... My, prawnuczki i wnuczki naszych babć, powinniśmy je podziwiać. I, mając zupełnie inne aspiracje życiowe, cieszyć się, że dzisiaj o dom dbamy po równo z mężami. Zwykle oboje pracujemy zawodowo. Oboje prowadzimy też to, co się nazywa domowym gospodarstwem. W tym mieści się i finansowe utrzymywanie domu, i utrzymywanie go w czystości, porządku i dostatku, a wreszcie – i gotowanie. To codzienne, niekiedy uważane za żmudne i nudne, a także to odświętne, uprawiane nie tylko od święta, ale i wtedy, gdy po prostu ma się czas. Lepiej mamy, my, współczesne panie domu, czy gorzej? Poczytajmy, aby się zastanowić. Proszę zwrócić uwagę na paskudny druk gazety! Świadczy o tym, z jaką biedą borykała się Polska po odzyskaniu niepodległości i ciężkich wojnach. Rychło papier i farba się poprawiły. Ludzie też się stopniowo bogacili i żyli lepiej. Krótko. Do Wielkiego Kryzysu.

Gdy mu należycie obrzydną sznycle restauracyjne codziennych obiadów, zjadanych pośpiesznie i samotnie, a nawet nieodzowne majonezy z ryb i kuropatwy wesołych towarzyskich kolacyjek, kawaler. prawie każdy, zaczyna myśleć z tęsknotą o — domowym stole, przypominają mu się różne „spécialités de la maison” rodzinnego domu, przysmaki, których tajemnice zeszły do grobu z jakąś babcią lub ciocią, ba, nawet czasem ludowe potrawy, które w tajemnicy, przed bojącą się o zdrowie malca matką, niania lub bona z izby czeladnej przemycała. No i dochodzi do wniosku — że czas się ożenić...

Nie będę się zagłębiała w perypetie oględzin, wyboru, zakochania — wszak podobno najprostsza droga do serca mężczyzny — prowadzi przez żołądek; w każdym razie w marzeniach o nowem życiu smaczne obiadki grają niepoślednią rolę. Jej — o tem nie mówi wyraźnie, ale — ona — wprawdzie w chwili zakochania, zupełnie zobojętniała na rozkosze stołu (zresztą i normalnie jej gusta gastronomiczne, zupełnie zaspokajają lody latem, ciastka zimą), czuje potrzebę nabycia gospodarczych wiadomości, chodzi na kursa Norkowskiej, lub inne, skrzętnie notuje w zeszycie przepisy najwykwintniejszych pasztetów, chaud-froid, sosów, legumin i t.d. i t.d.

Nakoniec pobrali się (jakimś cudem mieszkance udało się im niezbyt drogo kupić), meble dalii rodzice, coś się dokupiło, są mniej więcej, raczej mniej niż więcej — urządzeni, mogą być szczęśliwi Od tej chwili jednak wchodzą w grę dwa czynniki nowe: służąca i budżet. Marysia czy Kasia uważa się za prawdziwego Brillat-Savarin lub innego Vatela, bo w ciągu trzech lat — siedemnaście miejsc zmieniła i na każdem miejscu inaczej przyrządzano — pieczeń duszoną!

Budżet wprawdzie dosyć pokaźny na cyfrę złotych, na żaden sposób nie chce pozwolić na ryby, zwierzyny i nowalijki — młoda pani jest dobra matematyczka, zresztą kuchenna nimfa ma tyle spraw poza domowych i żywi taką pogardę dla wiadomości kulinarnych pani swojej, że robi tylko to, co się robi łatwo i prędko. I zaczyna się codzienne powtarzanie — nie już sznycla i nieświeżej zwierzyny, lecz kotletów rąbanych, pieczeni duszonej, schabu i pieczeni cielęcej w akompaniamencie szpinaku wiosną, kalafiorów latem i jesienią i kartoflu zimą. W pierwszych miesiącach, zakochany małżonek milcząco spożywa te jednostajne jadłospisy — z biegiem czasu jednak zaczynają go nudzić.

Niech młoda gosposia wtedy zaopatrzy się w jaką dobrą książkę kucharską — najlepiej francuską — i zajrzy do rozdziału „entremets”. Są to lekkie, łatwe do przyrządzenia przystawki, nie tak ostre i słone jak zwykłe przekąski do wódki, nie tak ciężkie i fundamentalne, jak zwykle dania. Gale szeregi grzaneczek przysmażanych na maśle i pokrytych móżdżkiem, twardemi lub poszetowemi jajkami ze śledziem lub sardelami, parówką gorąca polaną chrzanowym sosem, drobno siekaną tłustą szynką osypaną obficie ostrym serem, kawałeczkami ryby polanemi bechamelem — wsunięte dla rozgrzania lub zrumienienia pod blachę. Gliniane tygielki lub duże muszle, mogą oddać nieocenione usługi. Można w nich podać apetyczną sałatkę z jarzyn, zapiec pod bechamelem resztki wczorajszego mięsa lub ryby, podać drobniuchne pierożki z wczorajszego mięsa lub włoskie rawjolki ze szpinaku, polane rumianem masłem, nawet prosty makaron z szynką, grzybami lub pomidorami podany w takiem naczyniu, staje się eleganckiem daniem. A omlety, szczególniej omlety „soufflés" z bitemi na pianę białkami: można je przełożyć pieczarkami lub innemi grzybkami przesmażonemi z cebulką, świeżemi pomidorami, łebkami szparagów gotowanych, kalafiorami, szpinakiem, nereczkami cielęcemi, szynką krajaną w drobne paski, koperkiem, pietruszeczką i szczypiorkiem przesmażonemi w maśle – ci się nazywa „fines herbes”, móżdżkami smażonemi, rybkami wędzonemi, obranemi z ości; serem świeżym z żółtkiem — i tak do nieskończoności. A poczciwe, staroświeckie naleśniki, w które wszelkie nadzienia z wczorajszych resztek zawinąć można, i które apetycznie przesmażone i posypane również przysmażoną pietruszką, wybornie smakują. Zdaje mi się, że tyle tych przystawek tu wymieniłam, że ich na całą zimę chyba starczy, i kupno francuskiej książki, okaże się zbytecznem.

Chodzi tylko o dobre chęci młodej gospodyni, wszystko to się prawie własnoręcznie, z małą pomocą kucharki da przyrządzić. Każdy obiad z takim małymi dodatkiem, będzie miał pewne „cachet” wykwintu i będzie panu i władcy specjalnie smakował. Ba — idąc z biura głodny, nieraz pomyśli o tem — co też za niespodzianka na niego dzisiaj czeka? A budżet — ta nasza zmora, nic nie będzie miał przeciwko temu, gdyż takie smaczne drobiażdżki wcale go nie naruszą — trzeba tylko popracować głową, no i ślicznemi rączkami także.

 Trudno uwierzyć, że to określenie „pan i władca”, którego trzeba było zachęcić, aby z radością przychodził do domu, było użyte na serio, a nie ironicznie. No cóż. Widzimy, jak wiele się zmieniło? Także i z porządkiem kuchennym i z tym, co jemy na co dzień. Raczej są to owe małe danka, często kupowane poza domem lub przynajmniej sporządzane z gotowych półproduktów, niż solidne obiady dla ciężko pracującego pana i władcy! Mamy dzisiaj gotowe i polskie pierogi, i włoskie ravioli czy tortellini, i makarony, nawet z gotowymi sosami, i warzywa świeże, mrożone czy konserwowane, gotowe naleśniki i farsze do nich. Wszystko to, co Pani Elżbieta wymienia jako „małe danka”. A przy tym obywamy się bez siły najemnej, tej „Kasi czy Marysi”.

Dzisiaj rzadkością jest raczej to, co dawniej było treścią codziennego obiadu: solidne pieczenie, gulasze duszone, sztuki mięsa… Do tego doszło, że młode gospodynie i młodzi gospodarze specjalizują się w różnych chińszczyznach, sosie bolońskim czy sosie carbonara, w wołowinie po bordosku czy węgierskim porkolcie, w zapiekanych filetach łososia, w pizzy, stekach i warzywach z grilla itd., itp., a nie potrafią upiec solidnego kawałka mięsa.

Gdy ostatnio odwiedziły mnie dzieci ze swoimi dziećmi, podałam po prostu taki upieczony schab. Cieszył się dużym powodzeniem, smakował! Dla Pani Elżbiety pieczony schab był mięsem codziennym, którego na przyjęciu by nie podała. Ale dla mnie, wychowanej na niedoborach PRL-u, to wspaniała pieczeń, którą można podać od wielkiego dzwonu! A jaki smak jej nadać? Pozostańmy przy swojskości. Schab klasyczny może ucieszyć niejednego męża oraz… niejedną żonę. Sama jestem ciekawa, kto w mojej młodej części rodziny go przyrządzi? On czy ona? Gotują oboje, gdy tylko mają czas. Na szczęście przygotowanie takiej solidnej pieczeni wiele go im nie zabierze. Starczy czasu i na gotowanie, i na weekendowe wycieczki rowerowe z dziećmi! Dopiero po nich plaster pieczeni podanej w sosie będzie smakował właściwie.

 

Schab klasyczny po mojemu

1,2–1,5 kg schabu

kminek

rozmaryn

pieprz cytrynowy

sól

tłuszcz do obsmażenia mięsa

kilka szalotek lub drobnych cebulek

cała główka czosnku

bulion warzywny lub drobiowo-warzywny z kostki

 

Mięso obmyć, osuszyć, tam, gdzie ma tłuszczyk, pokroić w kratkę. Zasznurować nicią kuchenną. Natrzeć kminkiem roztłuczonym na desce lub w moździerzu, igiełkami rozmarynu i pieprzem cytrynowym oraz ewentualnie solą. Z solą warto uważać, bo często wchodzi w skład pieprzu cytrynowego oraz bulionu, w którym poddusi się mięso.

 

Zwinięty i przyprawiony schab odstawić na pół godziny (można na noc). Na patelni rozgrzać tłuszcz (drobiowy, olej lub masło klarowane, nigdy świeże), mięso obsmażyć z każdej strony.

 

Przełożyć do brytfanki z pokrywą, obłożyć pokrojonymi szalotkami, skropić tłuszczem z patelni lub dołożyć łyżkę świeżego, piec pół godziny w 220 st. C, w połowie czasu odwracając.

 

Mięso podlać bulionem, dołożyć całą główkę czosnku obraną  z wierzchnich błonek (nie musi być dokładnie), przykryć. Dusić w piekarniku w temperaturze 180 st. C przez 40–60 minut. Czas zależy od grubości i wagi kawałka schabu. Wraz z opieczeniem nie powinien przekraczać 1,5 godziny. Włożony w mięso szpiczasty nóż pomoże sprawdzić, czy się upiekło (musi być miękkie).

 

Taki schab warto przyrządzić dzień przed podaniem. Wyjmujemy go z sosu, odsznurowujemy i po przestygnięciu zawijamy w folię aluminiową lub spożywczą. Koniecznie umieszczamy w lodówce. Dzięki temu następnego dnia da się pokroić w ładne plastry (te najcieńsze można podać do kanapek, jako wędlinę). Plastry zagrzewamy w oddzielnie wyłożonym sosie spod pieczenia. Można go zmiksować razem z cebulkami (czy z czosnkiem, to rzecz gustu), można zagęścić rozprowadzając nim łyżkę mąki i razem zagotowując. Ale mąka nie jest konieczna, sam sos powinien być esencjonalny i, co tu kryć, smaczny. Gdyby miał smaku za mało, można podgotować go z suszonymi grzybkami lub doprawić maggi czy sosem Worcestershire.

Pieczeń duszoną podajemy klasycznie z ziemniakami, knedlami, kluskami na parze lub kopytkami czy śląskimi (można kupić gotowe, są niezłe). Ale nie zapominamy o warzywach. Niech będą i gotowane, i surowe. Opiszę je następnym razem.

niedziela, 11 stycznia 2015
Pieczeń dnia następnego

Jak wiadomo, obiady odgrzewane bywają niekiedy smaczniejsze niż świeżo przygotowane. Cieszą podniebienia, ale i dają wiele zadowolenia ze zgrabnego spożytkowania resztek. Nie marnotrawimy żywności, a marnotrawstwu sprzyja brak wyobraźni i chęci do pomyślenia, jak na nowy sposób podać to samo. Dajmy na to, taka bardzo udana pieczeń odgrzana po raz drugi, a nawet trzeci, nie znajdzie wielu amatorów; nie mówiąc o tym, że ma szanse wyschnąć i stwardnieć. Jak więc ją podać atrakcyjnie?

Najpierw skorzystajmy z rady naszych praprababek. Były mistrzyniami w zagospodarowywaniu resztek. Choć nie miały lodówek, nic z jedzenia nie wolno było u nich wyrzucić. Wzorujmy się na tych dzielnych i mądrych kobietach.

Pierwszy z przepisów – nie podpisany – znalazłam w „Tygodniku Mód i Powieści” z roku 1893. Jest ciekawy. Takie dania, nazywane sałatami, były wtedy modne i podawane jako potrawa… warzywna. Po sztuce mięsa i pieczeni. Brrr. Dla nas ta porcja mięsa, o warzywach w majonezie nie wspominając, na pewno starczy za cały obiad! Sałatę podamy z pieczywem; może wtedy bez ziemniaków?

Zmieszać posiekane grubo liście sałaty, pokrajane drobno w kostkę resztki zimnych mięs: kurcząt, baraniny, ozora, wołowej pieczeni i t. p., odrobinę tureckiego pieprzu, ugotowanego w strączkach, trochę liści estragonu, ułożyć to wszystko na środku półmiska w kształcie piramidy, oblać majonezowym sosem i ubrać naokoło cienko krajanemi plasterkami kartofli, ogórków i jajami na twardo, pokrajanemi w ćwiartki.

Sałata ciekawa, ale to jednak danie zimne. Jak odgrzać pieczeń następnego dnia, radziła w roku 1895 w tym samym „Tygodniku Mód i Powieści” Lucyna Ćwierczakiewiczowa, pozyskana wtedy jako stała współpracownica. Zachowuję pisownię z końca wieku XIX.

Podany przezemnie sposób odgrzewania pieczystego na durszlaku, nad parą gotującej się obfitej wody w rondlu, doskonale daje się zastosować i do szynki na gorąco. Dwa funty szynki gotowanej w jednym grubym kawałku położyć jak wyżej na durszlaku, obracając często, przykryć pokrywą od rondla a za godzinę można ją podać do chrzanu na gorąco.

Do takiej pieczeni – i zresztą każdej innej, także z wołowiny czy baraniny – obok chrzanu znakomita będzie jarzyna z jabłek. Ponieważ dzisiaj robimy wszystko, aby kupować, i wykorzystywać ich jak najwięcej – porada pani Lucyny Ć. nabrała aktualności.

Winkowate [winne, czyli kwaskowe]  jabłka obrać, pokrajać drobno, włożyć w rondel, nalać zimną wodą o tyle, aby zaledwie przykryła jabłka i pod pokrywą udusić. Uduszone przefaszerować przez durszlak, wsypać cukru do smaku i podać do pieczystego.

Raczej powinno być: przefasować przez sito; w tekście jest chyba błąd drukarski. A teraz moje pomysły na odgrzewane kotlety... no nie, na odgrzewaną pieczeń. Jeden sposób podania jej na zimno, drugi – do odgrzania i podania na ciepło.

Kanapki z zimną pieczenią po mojemu

chleb z ziarnami

pieczeń wieprzowa

sałatka jarzynowa

jabłko

musztarda angielska

kapary

papryczka chili

dwa rodzaje sałaty: rzymska i rukola

Chleb pokroić na cienkie kromki. Skroić cienkie plastry z pieczeni. Do sałatki jarzynowej domieszać jabłko pokrojone w małą kosteczkę i łyżeczkę musztardy. Jedną kromkę wyłożyć sałatą rzymską, na nią nałożyć plastry pieczeni i sałatkę.

Drugą kromkę wyłożyć rukolą. Na niej położyć plastry mięsa, posmarować musztardą i posypać kaparami oraz posiekaną papryczką chili.

 Czy takie kanapki smarować masłem? Według mnie – nie potrzeba. Ale można, jeżeli się nie boimy dodatkowej porcji tłuszczu. Zamiast masłem, można je posmarować majonezem. Takie kanapki można posypać listkami natki lub ziół i posypać pieprzem lub mieloną papryką. Mają być lekko pikantne. Dlatego, kto lubi, może na nich położyć angielskie pikle lub polskie owoce w occie, a więc gruszki lub śliwki. Znakomity lunch!

Ale z pieczeni można też skomponować drugi ciepły i nawet elegancki obiad. Wystarczy ją udusić w sosie. Takim daniem można nawet przyjąć gości, nikt nie pozna, że to resztki wczorajszego obiadu.

Pieczeń „na drugi dzień” po mojemu

pieczeń wieprzowa

białe wino

sól, pieprz

jałowiec

rozmaryn

pieczarki brązowe

Mięso pokroić w dość cienkie plastry. Włożyć do rondla lub na patelnię do duszenia, skropić winem. Jałowiec rozgnieść końcem noża lub w moździerzu,  posypać mięso nim i igiełkami rozmarynu. Przykryć, postawić na małym ogniu. Obrać pieczarki i od razu dołożyć do mięsa. Małe – w całości, duże – pokrojone. Mięso dusić, aż pieczarki zmiękną. Przed podaniem posypać świeżo
zmielonym pieprzem.

Gdy się nie chce użyć wina, pieczeń można podlać po prostu wodą lub bulionem. W tym drugim wypadku nie solimy jej bez spróbowania. Płynu nie może być za dużo. Kto chce, zagęści go kuleczką masła roztartego z mąką (termin kulinarny: beurre manié) albo mąką rozprowadzoną wodą. Mąki nie może być za dużo. Dodatkowego smaku nada zaprawienie sosu śmietaną, ale to chyba za dużo szczęścia, a zwłaszcza kalorii. Aha, gdy w miejsce pieczarek dodamy namoczone suszone grzyby, sos nabierze charakteru jeszcze bardziej leśnego. Dania o takim wyrazie: z jałowcem i grzybami, należały dawniej do kuchni myśliwskiej. Tak można więc nazwać odgrzewaną pieczeń, wnosząc ją na stół. Zwłaszcza jeśli nie chcemy się chwalić, że to znakomite danie z resztek.

poniedziałek, 05 stycznia 2015
Solidna zimowa pieczeń

Na niepogody – te za oknem i te związane z nastrojami wynikającymi z braku słońca i z byle jakiej zimy – proponuję kurację mięsną. Kto mięsa nie je, niech nie czyta. Największą porcję energii zapewnia mięso wieprzowe. Solidna pieczeń, przyrządzona z sercem (lecz nie z tym elementem gastronomicznym!), podana z kopytkami lub kluskami śląskimi do buraczków lub kapusty (może być surówka), stawia na nogi i czasem pomaga wyjść z zimowej depresji. Spróbujmy.

W dawnych książkach kucharskich i w starych gazetach, które zamieszczały przepisy kulinarne, nie znajdziemy dużo tych na przyrządzenie wieprzowiny. Wbrew dzisiaj obiegowej opinii, nasi przodkowie wcale jej nie poważali. I nie jedli często. Niektórzy lubili, choć była to sympatia nieco wstydliwa. Widzieli, że to mięso jest wysokokaloryczne, toteż polecali je głównie osobom pracującym fizycznie. A więc raczej służbie niż państwu. Państwo jadało czasem szynki (w Wielkanoc musowo!), kiełbasy (raczej panowie, do męskich śniadań, niż panie), ale mięsa duszonego, podawanego jako tzw. potrawa, czy pieczonego, dawanego jako pieczeń – raczej nie.

W pismach dla pań znalazłam jeden (tylko!) sympatyczny przepis na wieprzową pieczeń. Pochodzi z „Bluszczu” z roku 1927. Dział kulinarny prowadziła tam wtedy Elżbieta Kiewnarska, podpisująca się jako Pani Elżbieta. Była jednym z kulinarnych guru międzywojnia.

Kilo lub więcej wieprzowiny od pieczeni, zbitej i osolonej na godzinę przed pieczeniem, bez kości; zrumienić na maśle, osypać cebulą, włoszczyzną drobno krajaną, wrzucić kilka ziarn pieprzu i ziela, listek, włożyć parę dużych, dobrze dojrzałych pomidorów lub ze dwie łyżki dobrej pomidorowej konserwy, wlać szklankę wina czerwonego lub białego (może być i owocowe). Dusić na bardzo wolnym ogniu, aż pieczeń zmięknie. Pokrajać w cienkie plastry, obłożyć kartoflami z wody, sos zaprawić łyżeczką mąki, zagotować; gdyby go było zbyt mało. rozprowadzić kilkoma łyżeczkami rosołu lub w ostateczności wody, przetrzeć przez sito i polać nim pieczeń. Podawać bardzo gorącą.

Przypomniałam sobie o tym przepisie, gdy w sklepie natrafiłam na mięso wieprzowe tzw. od szynki, zgrabnie zwinięte i opakowane w siatkę pozwalającą na zachowanie zwartości i ładnego kształtu po upieczeniu. Do pieczenia zwykle sama sznuruję mięso, ale tak elegancko mi to nie wychodzi. Mięso kupiłam, zamarynowałam, upiekłam i podałam. Obiad zadowolił wszystkich.

 

Pieczeń wieprzowa po mojemu

1 kg wieprzowiny (łopatka lub szynka)

kwiat muszkatołowy

kilka goździków

kilka ziaren kardamonu

czarny pieprz ziarnisty

sól

olej kokosowy

cebula

Wieprzowinę obmyć, osuszyć, jeśli trzeba zasznurować nicią kuchenną (do kupienia wśród kuchennych gadżetów). Ziarna kardamonu i pieprzu lekko zmiażdżyć (nasadą noża lub w moździerzu), kwiat muszkatołowy pokruszyć. Mięso natrzeć przyprawami i solą, wkłuć w nie goździki, odstawić pod przykryciem na noc w chłodnym miejscu lub co najmniej na godzinę w temperaturze pokojowej. Gdy jest schłodzone, wyjąć je na godzinę przed pieczeniem.

 

Na patelni rozgrzać olej kokosowy, mięso starannie obsmażyć z każdej strony.

 

Wstawić do nagrzanego piekarnika, piec bez przykrycia 4 godziny w temperaturze 100 st. C. Pieczenie można przedłużyć nawet o godzinę, jeżeli mięso nie będzie miękkie (sprawdzamy
wkłuwając ostry nóż). Podczas pieczenia podlać małą ilością białego wina lub wody, dołożyć cebulę pokrojoną w plastry lub ósemki. Mięso można obracać, ale nie jest to konieczne.

Tak upieczone mięso po zdjęciu wiążącej je siatki znakomicie się pokroi, trzeba tylko mieć naprawdę ostry nóż. Kroimy po 10 minutach od wyjęcia. Następnego dnia taką pieczeń można podać inaczej, bo duszoną. Jest też wyborną wędliną do kanapek. Opiszę to niedługo.

Mimo egzotycznego przyprawienia (korzenie plus olej kokosowy), mięso będzie smakowało także osobom o smaku tradycyjnym. Zwłaszcza gdy podamy je z zestawem tradycyjnych dodatków, wyżej wspomnianych. Do nich można dołączyć gotowaną brukselkę, duszone jabłka oraz ogórki: kiszone lub konserwowe. I w ogóle wszystkie surówki lub marynaty, do uznania. Pamiętajmy jednak, że po takiej pieczeni potrzebny będzie wydatek energii: solidne sprzątanie, a – jeszcze lepiej – długi spacer.

czwartek, 13 listopada 2014
Rozmarynie, rozwijaj się!

Rozmaryn znamy na ogół z pięknej polskiej pieśni wojskowej, powstałej podczas pierwszej wojny światowej i czynu legionowego. Z kuchni znamy go mniej. To dziwne, bo jako roślina przyprawowa występuje obficie w najstarszej książce kucharskiej po polsku, czyli w „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego z roku 1682. Najpierw jest wymieniany wśród produktów, potrzebnych w kuchni, z których może być przygotowany bankiet. Jak deklaruje autor, „i największych monarchów bankiety być mogą i najuboższych być może ukontentowanie”.

Rozmaryn u niego pojawia się w towarzystwie „kwiecia różnego, majeronu, kolendry, jałowca, liści winnych, figowych etc., etc.”. Ale w polskich książkach dziewiętnastowiecznych już się nie pojawia. Zapomniano o nim? Bo przecież w wieku XVII właśnie rozmaryn był używany wszechstronnie. Do przygotowywania marynat do mięs, zwłaszcza do zwierzyny, do ryb, do gotowania wywarów. Na przykład „rosołu polskiego” (to nazwa nadana przez Czernieckiego). Radzi tam: „trzeba też wiedzieć, że na każdy rosół włożyć co potrzeba, żeby wodą ani wiatrem nie śmierdział, to jest pietruszki albo kopru, cebule albo czosnku, kwiatu muszkatowego albo rozmarynu, albo całkiem pieprzu, według smaku albo upodobania, limonia [czyli cytryna] też i rozmaryn żadnego nie oszpeci rosołu” (tekst podaję z wydania „Compendium ferculorum” w opracowaniu badacza kuchni staropolskiej Jarosława Dumanowskiego z Torunia).

Widać dobrze, że kuchmistrz tak cenił lub lubił rozmaryn, że wymienił go dwa razy! Dodaje go potem do kilku potraw, między innymi do „frykassy niezbielanej” z kapłona lub kurczęcia, czyli ptaków duszonych w maśle z przyprawami. Kucharz sos do duszenia doprawia octem winnym, gałką (chyba muszkatołową?), pieprzem i właśnie rozmarynem.

Jego krzaczek, rozrastający się, jak widać na zdjęciu, dość fantazyjnie, może posłużyć do ciekawego podania deseru z bitej śmietany. Czerniecki nazywa deser „pianą”, przyrządza go ze śmietany bitej na gęsto z cukrem i radzi podać obkładając „ulipkami” (to waflowe rurki) lub tak: „Możesz też na misę krzak rozmarynu postawić, a na niego pianę lać, który tak postawisz”. Oryginalnie i barokowo, prawda? Krzaczek trzeba wyciąć z doniczki, umyć, a potem pewnie, znowu po umyciu, można wykorzystać jako przyprawę. Bo raczej służy jako konstrukcja nadająca ładny kształt bitej śmietanie, a nie jako składnik deseru…

Dekoracyjny rozmaryn ma dość intensywny smak. Przypomina nieco żywicę sosnową i w ogóle kojarzy się z drzewami iglastymi. Roślina ma także charakterystyczne liście przypominające igły.

Rośnie dziko w krajach południowej Europy, gdzie nie ma mrozów. U nas hoduje się go w doniczkach. Należy do czołowych ziół Prowansji. Nazwa „ros maris” oznacza morską rosę. W starożytności ceniono go, był ofiarowywany bogini miłości Afrodycie. Pewnie dlatego, jako symbol miłości, ale i wierności, pojawił się w nostalgicznej polskiej pieśni. Podobno w Europie przyjął się dzięki arabskim lekarzom, od których przejęli go benedyktyni. Jak wiadomo, twórcy benedyktynki. Nie bez znaczenia dla symboliki rozmarynu jest jego pewne zastosowanie w medycynie ludowej: podobno miał właściwości poronne. Dziś wiemy, że poprawia krążenie krwi, ma też właściwości przeciwzapalne i wzmacniające. Używa się go do konserwowania żywności.

Jak zauważył imć Czerniecki, rozmaryn pasuje zwłaszcza do mięs. Podkreśla lub buduje smak każdej pieczeni. Ja użyłam go do wzbogacenia smaku dość mdławego schabu. Mięso dusiłam w piekarniku, podobnie jak niedawno piersi gęsie. Taki sposób przyrządzenia zapobiega wysuszeniu mięsa. Staje się kruche, miękkie i pełne smaku.

Schab w cydrze po mojemu

1–1,5 kg schabu

czerwona sól hawajska

4 ząbki czosnku

majeranek

rozmaryn

czarny pieprz z młynka

olej lub masło klarowane do obsmażenia

cydr

1–2 twarde jabłka

Schab obmyć, osuszyć. jeżeli ma warstwę tłuszczu, naciąć ją w romby. Ich końce nakłuć ostrzem noża, w nacięciach umieścić czosnek pocięty w piórka. Jeżeli nie ma warstwy tłuszczu, nakłuć mięso i w te miejsca wcisnąć czosnek jak wyżej. Tłuszcz rozgrzać, obsmażyć starannie mięso z każdej strony.

Nieco przestudzone mięso natrzeć solą (czerwona hawajska ma specyficzny smak ziemi) i majerankiem, obłożyć gałązkami rozmarynu. Na 20–30 minut wstawić do piekarnika nagrzanego do 250 st. C.

Patelnię po smażeniu mięsa zalać cydrem, rozprowadzić nim warstewkę smażeniny pozostałą na dnie. Cydrem z patelni zalać mięso (nie może go być za dużo, może dochodzić do jednej czwartej grubości mięsa). Przykryć, zmniejszyć temperaturę do 180 st. C, dusić w zależności od wagi i grubości pieczeni godzinę lub dłużej. Gdy mięso się dopieka, obłożyć je jabłkami pokrojonymi w ósemki, lekko posolonymi, mocniej popieprzonymi i posypanymi majerankiem. Bez przykrycia dopiec przez kwadrans.

Mięso podajemy po co najmniej dziesięciu minutach od wyjęcia z piekarnika, pokrojone w plastry i obłożone jabłkami. Gdy mięso czeka, sos spod pieczeni podgrzewamy. Można go zagęścić mąką, jeżeli lubimy, aby był gęsty. Próbujemy, ewentualnie doprawiamy do smaku solą lub pieprzem. Podajemy oddzielnie, w sosjerce.

Jeżeli chcemy mieć mięso idealnie pokrojone, pieczeń przyrządzamy dzień wcześniej. Mięso zawinięte w folię i schłodzone w lodówce na pewno pokroi się w idealnie cienkie plastry. Ze świeżo upieczonym, mimo ostrego noża i „wysezonowania” mięsa, czyli odstawienia go po wyjęciu z piekarnika, aby soki rozeszły się równomiernie, może być różnie. Mięso pokrojone w plastry można skropić sosem i zagrzać przed podaniem. Sos przygotować jak wyżej. Podany oddzielnie wygląda elegancko, no i każdy używa go tyle, ile chce.

Co do schabu? Ziemniaki, domowe kluski (podawałam kiedyś znakomity sposób podania pieczeni wieprzowej z polską pyzą), ryż. Kapusta, buraczki, marchewka sama lub z groszkiem. Na pewno sałata. Do wszystkiego dobra.

Aha, a pieczeń warto przybrać gałązką świeżego rozmarynu, jego igiełki zaś można wrzucić do sosu, najlepiej tuż przed jego mocnym podgrzaniem.

poniedziałek, 25 sierpnia 2014
Pieczeń w dawnym stylu

Deszczowa niedziela skłoniła mnie do wymyślenia obiadu, któremu trzeba (i można) poświęcić trochę uwagi. Mięsnego, rozgrzewającego, napełniającego kuchnię zapachem solidnej pieczeni. W sam raz na niepogodę. A że miałam kawałek mięsa wołowego nadający się na pieczeń – przypomniałam sobie o pieczeni, którą z miernym powodzeniem zrobiłam ostatni raz w roku... 1982. Potem do tego sposobu na wołowinę nie wracałam.

Na kartki wystałam wtedy kawałek mięsa, który wydał mi się odpowiedni na elegancką pieczeń. Byłam jednak wtedy gospodynią i kucharką bardzo niedoświadczoną, nie zdającą sobie sprawy z tego, że mięso mięsu nierówne i że każdy przepis trzeba dostosować do rzeczywistości. A ta wzorem pospolitości skrzeczała, że z mięsa wówczas sprzedawanego zrobi się zjadliwą pieczeń pod warunkiem jej duszenia kilkugodzinnego, a może wręcz kilkudniowego. Ja wiernie trzymałam się przepisu pani Lucyny Ćwierczakiewiczowej, która radziła dusić mięso tylko pół godziny. W efekcie na rodziny obiad, pierwszy w naszym nowym mieszkaniu na Ursynowie, podałam mięso, które efektownie wyglądało, ale nie dało się pogryźć. Było mi bardzo smutno. Następnego dnia mięso dusiłam pewnie jeszcze kilka godzin... a może je zmełłam? Nie pamiętam.

Dzisiaj i gatunki wołowiny bywają różne. Choć wszystkie bez kartek (jak trudno młodym zrozumieć, czym były takie zakupy!). Dlatego nie trzeba się przejmować czasem pieczenia podanym przez dawne gospodynie. Tu potrzebne jest wyczucie. Gdy więc pieczenią duszoną przyjmujemy gości, możemy ją sporządzić poprzedniego dnia. Będzie wtedy miękka na mur. A i nabierze smaku. Nie dotyczy to pieczeni z rusztu piekarnika, tę podaje się na stół od razu. Ale to inna bajka.

Z równego, ładnego kawałka wołowiny można wykroić zrazy, ale można ją w całości właśnie przeznaczyć na pieczeń. Zdecydowałam się na wyrafinowaną, dawniej – czyli jeszcze przed wojną – lubianą i popularną, a dzisiaj kompletnie chyba zapomnianą pieczeń huzarską. Podejrzewam, że nazwa pochodzi od szamerunków huzarskiego munduru. Jest to bowiem ciemne mięso pokrojone na plastry wypełniane jasnym farszem. Wygląda ciekawie i jest bardzo smaczne. Jak to wołowina duszona w esencjonalnym sosie.

Przepis na typową pieczeń huzarską znalazłam na łamach „Tygodnika Mód”. To pismo od poprzednich właścicieli, spadkobiorców jego założyciela, słynnego warszawskiego wydawcy Jana Glücksberga (1784–1859), kupił nowy – Jan Kanty Gregorowicz (1818–1890). Przez lata wytężonej pracy doprowadził je do rozkwitu. W roku 1868, z którego przepis zacytuję, pismo już okrzepło, miało stałych prenumeratorów (prenumeratorki?). Nowy wydawca poszerzył krąg podejmowanych tematów, wprowadził nowe formy dziennikarskie. Bez jego działalności nie byłoby magazynu „Bluszcz”, który powstał w roku 1865 i stał się konkurencją dla „Tygodnika Mód”, aby z czasem, już w wieku XX, wyprzedzić go w popularności i wygrać, zostając na rynku.

Tygodnik dla pań Jana Gregorowicza wiele razy zmieniał nazwę (np. na „Tygodnik Mód i Powieści”, ale i inne), formuła pozostawała ta sama. Choć z poradami i przepisami kulinarnymi, bez których nie sposób było wtedy się obejść, różnie bywało. W roku 1868 przepisów nie było, ale pojawiły się w specjalnym dodatku do jednego z ostatnich numerów. Wśród nich była interesująca nas pieczeń. Zachowuję pisownię z epoki.

Na pieczeń taką wybrać trzeba mięsa zrazowego, zbić go wałkiem, posolić umiarkowanie i opiec na rożnie lub w piecu na brytwannie. Gdy się już zrumieni, wyjąć na półmisek, przełożyć nakrajane kawałki pieczeni farszem: z chleba tartego, masła, cebuli drobno siekanéj i nieco korzeni, włożyć do rondla, podlać sosem i dusić, aż pieczeń miękką będzie.

Taką pieczeń przyrządziłam. Dla porównania podam bardziej rozbudowaną wersję przepisu autorstwa Lucyny Ćwierczkiewiczowej. Pamiętajmy, że taka pieczeń była podstawą polskiej kuchni. W niej jest zaklęta nasza tradycja kulinarna.

Pieczeń huzarska Ćwierczakiewiczowej

Kilka funtów zrazowej pieczeni zbić mocno, osolić i opiec na rożnie w piecu, polewając ciągle tłuszczem. Gdy się już zrumieni i jest na wpół miękka, ponadkrawać ukośnie i przełożyć w każdym nakrojeniu następującym farszem: utrzeć parę pieczonych cebul, wziąć dużą łyżkę masła, trochę pieprzu, tartego chleba, tak, aby masa byłą gęsta, wymieszać to doskonale, zalać sosem, jaki się uformował w czasie pieczenia, przykryć i dusić na ogniu przez pół godziny.

Wszystko dobrze, aby duszenie trwało tak długo, jak potrzeba. Ja jednak zrobiłam tę pieczeń jeszcze inaczej. Bez zbijania, solenia w fazie pierwszej, nieco inaczej rozkładając czas. Dodałam także dwa nowe smaki: pieczarek i szałwii.

Pieczeń huzarska po mojemu

wołowina na pieczeń z udźca

masło klarowane do smażenia lub olej

2 cebule

2–3 łyżki świeżego masła

2–3 łyżki bułki tartej

sól, czarny pieprz

świeża szałwia

20–30 dag pieczarek

Na patelni o grubym dnie rozgrzać masło klarowane (lub olej). Włożyć do niego mięso i oczyszczone, całe cebule. Mięso obsmażyć z obu stron, aby było rumiane, podobnie smażyć cebule, odwracając je często.

Obsmażone mięso i cebule ułożyć w brytfance, na kratce. Na mięsie ułożyć gałązki szałwii. Pod kratkę nalać wodę, ale tak, aby nie dotykała mięsa. Wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec w 100 st. C przez 3–4 godziny. Od czasu do czasu można mięso polewać wodą spod kratki, ale nie jest to konieczne.

Gdy mięso się piecze, przygotować pieczarki. Obrać je ze skórek, szybko obsmażyć w maśle na złoto. Posolić po obsmażeniu. Odstawić.

Przygotować farsz. Upieczone cebule zmiksować z masłem i tartą bułką. Farsz doprawić solą i pieprzem. Mięso przekroić ukośnie, nie docinając do końca. Nacięcia między plastrami wypełnić farszem.

Pieczarki zalać wywarem z brytfanki, w której mięso się piekło. Zagrzać. W sos włożyć pieczeń, dołożyć ze dwie gałązki szałwii. Dusić pod przykryciem dobrą godzinę. Podawać przybrane listkami świeżej szałwii.

Do takiej pieczeni podałam surówkę z kopru włoskiego, czyli fenkułu. Jego anyżkowy smak przełamał solidność pieczeni wołowej. No i ładnie z nią kontrastował wyglądem.

Koper włoski na surowo po mojemu

bulwa kopru włoskiego

oliwa extra vergine

ocet malinowy

sól błękitna z Persji

ziarenka czerwonego pieprzu

Z kopru wykroić głąb i nadpsute liście. Bulwę pokroić w paski. Nać zostawić do dekoracji. Surówkę posolić z umiarem, skropić oliwą i octem do smaku. Posypać czerwonym pieprzem i przybrać odłożoną nacią.

Ciemna pieczeń – jasna, seledynowa surówka z kuleczkami czerwonego pieprzu. A smak, cóż opisywać; trzeba spróbować. Kuchnia polska nie musiała się wstydzić takiej pieczeni. Huzarzy też nie.

środa, 08 stycznia 2014
Wieprzowiny w kuchni polskiej historia krótka

Przez rok właściwie, bo potem tylko jako egzemplarze pojedyncze, w Warszawie ukazywał się – ambitnie stający do walki z popularnym „Bluszczem” i z pismem „Dobra Gospodyni” – „ilustrowany tygodnik dla rodzin polskich” – „Gazeta Domowa”. Ambitnego przedsięwzięcia w roku 1904 podjął się Feliks Fryze (1843–1907), wydawca, dziennikarz prasy warszawskiej. Pochodził ze spolonizowanej rodziny niemieckiej, za zasługi dla Polski uszlachconej przez Stanisława Augusta. Kolejny to przykład cudzoziemców, którzy się stali polskimi patriotami. Fryze był rasowym dziennikarzem, można go nazywać latającym reporterem (opisał swoją podróż balonem); był jedynym polskim sprawozdawcą podczas procesu Józefa I. Kraszewskiego w Lipsku, kiedy pisarza oskarżono o szpiegostwo. Pasjonowało go pożarnictwo, fachowo opisywał jego problemy, a jako społecznik stworzył dla warszawskich strażaków kasę zapomogową, jako formę ubezpieczenia, którym nie byli objęci. Był przy każdym warszawskim pożarze, a nawet uratował od rozprzestrzenienia się ognia jeden z ówczesnych teatrów. Stworzył warszawski „Kurier Poranny”, aktualną gazetę nie stroniącą od sensacji. Przez pewien czas prowadził słynne satyryczne pismo „Mucha”.

„Gazeta Domowa” była przeznaczona dla rodzin, ale właściwie dla kobiet. Ukazywała się przez rok, a potem zrobiła karierę szczególną. Jej opis znalazłam we lwowskim, a więc galicyjskim, „Słowie Polskim”, żywo się interesującym wszystkim, co działo się w zaborze rosyjskim. Dopowiedzmy, że były to czasy rosyjskich retorsji po wydarzeniach roku 1905. Rusyfikacja się nasiliła. Po pewnym poluzowaniu spowodowanym wzburzeniem rewolucyjnym, cugle znowu zostały ściągnięte. Nawet Feliks Fryze z tym walczył. Szkoda że kosztem „Gazety Domowej”. Rychło po tej walce zmarł. Czy w jej następstwie? Był bardzo popularny, w jego pogrzebie wzięła udział „cała Warszawa”.

Oto opis warszawskich wydarzeń z gazety lwowskiej:

Naczelnik wojenny Warszawy gen. Weis upodobał sobie bardzo dzienniczek p. Fryzego: „Kuryer Poranny”, redagowany ongi na pożytek pokojówek i dam z półświatka, ostatnio zaś po wejściu do redakcyi p. Ehrenberga i dzięki jemu właśnie oddany do użytku wszelakiego postępu. Na rozkaz władz „Kuryer” w d. 1 stycznia został zawieszony, lecz zaraz na drugi dzień odrodził się, jako „Gazeta Domowa”, gdy policya przymknęła i „Gazetę”, ukazał się znowu „Sport", zupełnie podobniutki i do „Gazety” i oczywiście do „Kuryera”. Wtedy pan Weis zawrzał gniewem, „Sport” zamknął, drukarnię opieczętował bardzo dokładnie, zaś p. Fryzemu dał radę przejechania się zagranicę.

Poczciwy Fryze, który wsławił się 25-letnią jazdą ze strażakami na każdy pożar w Warszawie, zaś z polityką obcował jedynie przez stosunki z oberpolicmajstrem Klejgelsem, naraz został przestępcą politycznym.

Lekceważące podejście do „Kuriera Porannego” było związane ze ścieraniem się dwóch koncepcji: prasy solidnej, poważnie informującej o poważnych sprawach, z prasą nie pomijającą sensacji typu „człowiek ugryzł psa”, robioną wedle wzorów amerykańskich (Fryze w Ameryce był). Sam Fryze i jego boje z carską cenzurą też na taki lekki i nonszalancki ton nie zasługiwały, ale, jak widać, małość i wręcz podłość w ocenie bliskich to nie wynalazek naszych czasów.

Wróćmy do „Gazety Domowej”. Miała bogaty dział porad domowych, w tym kulinarnych. Prowadziła je tam osoba o inicjałach M. L. oraz Jadwiga Izdebska, autorka jednej z popularnych wtedy książek kucharskich. Szkoda, że pożyteczny tytuł wychodził tylko przez rok.

Przez ten rok ukazywały się w niej w odcinkach niezwykle ciekawe opisy historii kuchni polskiej. Ich autorem był lekarz Józef Peszke (1845–1916). Zajmował się dziejami obyczajów, w tym kuchni. I robił to doskonale. Będę korzystała z owoców jego pracy. Na razie wąski temat. Wieprzowina. Dzisiaj jest to mięso najczęściej jedzone przez rodaków (50–60 proc. ogólnego spożycia mięsa). Czy tak było zawsze? Oto krótki spacer po kuchni staropolskiej: od wczesnego średniowiecza po początek wieku XVII.

Z kroniki najdawniejszej Galla dowiadujemy się, że Piast na postrzyżyny syna, więc na ucztę uroczystą, przygotował wieprzka tucznego i beczułkę piwa wystałego, z czego wnioskować nam wolno, że za czasów Galla (początek wieku XII) „ludzie zamożności miernej wieprzowiną pieczoną lub warzoną i piwem gości swych raczyć byli zwykli”.

(...) Wiadomo, że w wiekach średnich najchętniej jadano mięso, dając mu pierwszeństwo przed każdą strawą inną. Mięsa dostarczały: woły, krowy, cielęta, dalej owce i koźlęta, mięsa i okrasy wieprze, w lasach wypasane żołędzią. Bywa też mowa o szynkach wieprzowych i połciach słoniny”.

(...) Wieprzowina, w kuchni za czasów Jagiełły zajmowała miejsce bardzo wybitne, spożywano jej niemało, zarówno u dworu, jak przy stole czeladnim.  Wieprze hodowano na potrzebę własną w dobrach królewskich, ale że ich nie starczyło widocznie, więc je też zakupowano często na targach, bądź żywe, bądź zabite, w całości lub częściami. W dni mięsne służyły za pożywienie, dostarczając pieczeni, o których „Rachunki” [zachowane rachunki dworu królewskiego, Peszke je, z lekka przynudzając, niezwykle starannie analizuje] mówią wyraźnie; nadto z nich brano okrasę do potraw, zdaje się bowiem, że mięsa nie kraszono nigdy masłem, a groch ze słoniną, to przecie znana potrawa narodowa nasza. Wieprzowinę jadano świeżą, na pieczyste, lub warzoną, solono ją na zapas, wędzono też niezawodnie, chociaż o tym w „Rachunkach” wzmianek wyraźnych nie napotykamy; przygotowywano z niej połcie słoniny, szynki, należące także już „wtedy do jadła wielkanocnego, robiono kiełbasy i kiszki”.

(...) Do pieczystego, jako przyprawę, może nie zupełnie stosowną, dodaćby można salsę, przyrządzoną na sposób tej, którą miała na wieczerzę królowa Jadwiga w Korczynie d. 20 maja r. 1389, a składającą się z oliwy, pietruszki i cebuli, więc dodawszy do tego octu, o którym „Rachunki” wspomnieć zapomniały, otrzymalibyśmy mieszaninę bardzo podobną do znanej dziś sauce ä la vinaigrette.

(...) Król Zygmunt III, chociaż z urodzenia Szwed po kądzieli Jagiellończyk, z upodobań i obyczajów był raczej Niemcem, oglądającym się wciąż na Wiedeń i stamtąd biorącym wzory, a tam wówczas w kuchni i przy stole cesarskim przeważał też jeszcze wpływ włoski z przymieszką mniej widoczną hiszpańskiego, odnoszącego się jednak więcej do sposobu zachowywania się u stołu, niż do potraw samych. Wobec tego nie dziwota, że i na dworze polskim działo się podobnie. Dwór królewski naśladowali panowie i biskupi, z nich brało przykład ziemiaństwo zamożniejsze, będące znów wzorem dla tłumu szlachty uboższej, najwytrwalej wszakże trzymającej się zawsze obyczajów dawnych, wciąż i po staremu zajadającej barszcze i krupniki, flaki i sztuki mięsa, groch i jagły ze słoniną, pieczenie wołowe i wieprzowe z cebulą i chrzanem, wędzonkę z kapustą, a za przysmak mającej gęś z jabłkami, głowiznę wieprzową z chrzanem, jagnięcinę z koprem i t. p. potrawy, a jeno gdy gość zawitał wyciągającej ze schowanka pieprz, szafran, rodzynki, migdały oraz inne przyprawy, żeby się przed nim nie powstydzić.

Ilustracją do tego opisu i solidnego kawałka historii naszego kraju może być tylko przepis na solidną pieczeń. Oczywiście wieprzową.

Pieczeń wieprzowa po mojemu

łopatka wieprzowa

musztarda, olej słonecznikowy, ocet winny

sól, pieprz, cukier, ziarna jałowca, pieprz czerwony, suszony rozmaryn

cebula

Mięso obrać ze zbędnego tłuszczu, uformować w pieczeń (ewentualnie obwiązać), obmyć, osuszyć. Ziarna jałowca utłuc trzonkiem noża lub w moździerzu. Musztardę, olej i odrobinę octu wlać do słoiczka, dodać pieprz i pół łyżeczki cukru (sól, jeżeli potrzeba; musztarda jest słona), zakręcić, wstrząsając połączyć składniki w aksamitny sos. Mięso polać sosem, posypać jałowcem, czerwonym pieprzem i rozmarynem. Obłożyć ćwiartkami cebuli. Odstawić na kilka godzin lub na noc w chłodne miejsce, obrócić choć raz.

Godzinę przed pieczeniem postawić mięso w temperaturze pokojowej. Piec 1,5 godziny w 150 st. C, dopiec przez pół godziny podkręciwszy temperaturę do 180 st. Podczas tego etapu pieczenia mięso obracać i mieszać cebulę z utworzonym sosem, aby się za bardzo nie zrumieniła. W razie potrzeby pieczeń lekko podlać białym winem, wermutem lub tylko wodą. Odstawić na kwadrans po upieczeniu. Kroić w plastry, a jeżeli to niemożliwe – rozdzielić na kawałki.

Tradycyjnym polskim dodatkiem do wieprzowiny był chrzan. Ale i kapusta. Gotowanej kapusty po poświątecznym bigosie (jest najlepszym spożytkowaniem resztek!) możemy mieć dość. Polecam więc surówkę. Ja akurat miałam kawałek kapusty pozostały po gotowaniu wzmiankowanego bigosu. Wystarczyło kapustę utrzeć. Miałam jeszcze składnik tajemny, który uczynił surówkę odświętną i niebanalną. W lodówce znalazłam kasztany, które wciąż nie mogły się doczekać upieczenia. Ugotowałam je. Starczył kwadrans, aby były gotowe.

Surówka z kapusty i kasztanów po mojemu

kawałek świeżej kapusty

jabłko

mała cebula

ugotowane kasztany

sól, pieprz, cukier, pieprz czerwony

olej słonecznikowy

alzacki ocet miodowy lub inny delikatny

Kapustę zetrzeć na tarce o grubych oczkach lub w robocie kuchennym razem z jabłkiem (czerwone pozostawić ze skórką) i cebulą. Wymieszać z olejem, octem, pieprzem i cukrem do smaku. Domieszać kasztany, posypać kuleczkami czerwonego pieprzu.

Wieprzowina z kapustą. Niby zwykłe pożywienie Polaków, spożywane od czasów Piastów, ale jednak podane po nowemu. Mamy wszak wiek XXI. A za sobą szereg przodków, o których nie zapominajmy, także w kuchni.

środa, 27 listopada 2013
Mięso z jarzyną na bardzo zimny dzień

Jesienią w dawnej Polsce chętnie jedzono baraninę, czyli na ogół skopowinę (mięso skopa, a więc kastrowanego barana) lub jagnięcinę. Już przed wojną było to mięso zapomniane. Namawiano do wspierania jego hodowców, zachęcając do kupowania baraniny. Przywracano dawne sposoby jej przyrządzania i podawania. Oto, jak czyniła to „Kobieta w świecie i domu”, popularny i dość tani dwutygodnik dla pań, wydawany przez tę samą spółkę, co elegancki tygodnik „Bluszcz”. Pismo przeznaczone dla pań uboższych podawało „skromne przepisy gospodarskie”, jak pisano wtedy w książkach kucharskich. Podaję dwa, z dodatkiem ziemniaków. Przepisy poprzedza zupa z gąsek. Nie wiem, czy te grzybki jeszcze spotka się w lesie, choć można je zbierać nawet późną jesienią. Są bardzo smaczne. Gdyby ich nie było i gdybyśmy nie mieli grzybów pasteryzowanych, przyrządźmy zupę z grzybów suszonych i podajmy bardzo gorącą. Na rozgrzewkę.

A po zupie możemy podać którąś z pieczeni. Pod dwoma przepisami z pisma, z roku 1935, zamieszczę swój sposób na mięso jagnięce. Z oryginalnym dodatkiem jarzynowo-owocowym. Ale najpierw przepisy przedwojenne, które przytaczam w ortografii także przedwojennej:

Pieczeń barania z szalotkami

Zagotować pół szklanki octu zmieszanego z pół szklanką wody i korzeniami (listki bobkowe, pieprz i ziele angielskie w ziarnie). Ostudzić ocet. Pokrajać w plastry cebulę, kilka marchewek i 2 pietruszki. Wyłożyć jarzynami spód półmiska, lub salaterki, położyć na nich baraninę, pokryć ją warstwą jarzyn, zalać wystudzonym octem, nakryć i pozostawić tak 2 dni w chłodnej piwnicy, lub śpiżarni, przewracając rano i wieczór na drugą stronę, aby się równo marynowała. Na dwie godziny przed pieczeniem wyjąć z marynaty, czysto opłókać [!], nasolić. Zawczasu ugotować dowolną ilość małych cebulek (szalotek) w krótkim, mocnym rosole, osączyć. Baraninę piec w dobrze gorącym piecu, na obfitem maśle, często polewając tłuszczem. Gdy już dopieczona podlać wyborową, młodą gęstą śmietaną i trzymać jeszcze w piecu około 10 minut. Na wydaniu wyjąć mięso z sosu, pokrajać w plastry, ułożyć na wygrzanym półmisku. Do sosu dodać szalotki, zagotować razem, polać mięso na półmisku i wydawać natychmiast, bo baranina stygnąc krzepnie, staje się niesmaczna i ciężka do strawienia.

Pieczeń barania z pomidorami po angielsku

Młodą baraninę wymyć czysto, osączyć, nasolić na godzinę przed wstawieniem do pieca. Podłożyć obficie masła, zrumienić szybko w bardzo gorącym piecu. Zmniejszyć trochę ogień, żeby się sos nie przypalał, ułożyć dokoła pieczeni kilkanaście umytych i przeciętych na połówki pomidorów. Piec mięso podlewając często sosem, jaki się wytworzy. Baranina powinna być upieczona tak, aby miała różowy kolor.

Na chwilę przed wydaniem na stół przełożyć mięso na blaszany półmisek i pozostawić w piecu, żeby nie wystygło. Sos z pomidorami wylać na sito, przefasować, doprawić do smaku solą, cukrem, dodać troszkę papryki, albo sosu Cabul, zagotować. Baraninę pokrajać w plastry, ułożyć naokoło. Sos podać w wygrzanej sosjerce, a oddzielnie na salaterce kartofle smażone tak zwane „pommes pailles”, które robi się w sposób następujący: obrać duże kartofle, wymyć czysto, osączyć, pokrajać w plastry, a plastry w cienkie paski (tak, jak makaron). Rozgrzać silnie w płaskim rondlu, albo na głębokiej patelni szmalec, albo fryturę wołową, rzucić na rozpalony tłuszcz kartofle, smażyć na złoty kolor. Osączyć na durszlaku, podawać w wygrzanej salaterce.

Mój sposób na łopatkę jagnięcą był zbliżony do powyższych. Najpierw mięso przygotowałam do pieczenia nacierając solą morską z Bretanii oraz suszoną bazylią i gotową mieszanką firmy Kamis, suszonych pomidorów z bazylią (bardzo ją lubię i rekomenduję, co robię nieczęsto):

Jagnięcina była z kością, ale jej nie usuwałam. Wokół niej zrolowałam mięso i związałam nicią kuchenną (można ją znaleźć na półkach sklepów, wśród kuchennych przyrządów).

Jagnięcinę posmarowałam na koniec olejem i wstawiłam na noc do lodówki. Następnego dnia obsmażyłam ją, obłożyłam szalotkami i czosnkiem, podlałam bulionem i czerwonym winem, dodałam listki laurowe, po czym dusiłam w piekarniku pod przykryciem ok. godziny w 180 st. C. Czas pieczenia zależy od wielkości pieczeni. Gdy nie jesteśmy pewni, czy jest dopieczona i miękka, zostawmy ją nawet godzinę dłużej, ale w mniejszej temperaturze. Mięso podajemy na desce i ostrym nożem kroimy przy stole. Sos podgrzewamy, wlewamy do nagrzanej sosjerki, bo musi być bardzo gorący.

A oto sezonowy dodatek, jaki proponuję do mięsa. Także każdego innego, np. do pieczonego kurczaka.

Dynia z gruszkami na jarzynę po mojemu

kawałek dyni

gruszki

dobry olej, np. arachidowy lub inny orzechowy

suszone liście laurowe (alloro)

różowa sól himalajska

czarny pieprz z młynka

świeże listki mięty do podania

Dynię pokroić w plastry, skórę można przy nich zostawić. Gruszki oczyścić, podzielić na ćwiartki lub połówki. Wszystko dokładnie pokryć olejem, posypać przyprawami. Piec przez kwadrans w dobrze nagrzanym piekarniku. Podać przybrane listkami mięty.

Gruszki trzeba od razu posmarować olejem lub skropić cytryną, aby nie sczerniały. Można je trzymać w naczyniu z zimną wodą. Naczynie żaroodporne, w którym wstawiamy tę jarzynkę, trzeba wysmarować olejem. Gruszka piecze się błyskawicznie, ale dynię warto nakłuć patyczkiem i sprawdzić, czy się dopiekła. Jagnięcina z taką jarzyną to danie efektowne, ale, niestety, z powodu ceny tego mięsa nie tanie. Ale raz na jakiś czas, gdy chcemy domownikom poprawić humory – wysadźmy się na nie. Mięso pewnie zostanie na następny obiad. Tylko jarzynkę trzeba będzie szykować inną, gruszki z dynią znikają w całości.

poniedziałek, 14 października 2013
Późna kolacja z przyjaciółmi

U nas nie ma zwyczaju jedzenia późnej kolacji, która jest właściwie obiadem. Ale zdarza się, że taką kolację musimy przyrządzić, podać i zjeść. Taką okazją był wieczór poreferendalny. Czekając na wstępne wyniki – jakiekolwiek by były – przy ciekawej rozmowie zjedliśmy, co przyrządziłam. W porównaniu z menu kolacji z dawnych czasów, z wieku XIX, to była raczej kolacyjka. Ot, pieczeń, warzywa, deser. Miała być przystawka (ślimaki), ale nie dopisała. Pozostaliśmy więc przy plastrach znakomitego mięsa z sałatą i innymi warzywami. Przystawką było jedno z nich:

 

Carpaccio z buraków

buraki gotowane lub pieczone

2 cebulki dymki ze szczypiorem

oliwa

ocet balsamiczny lub owocowy

sok z cytryny

sól, pieprz

kilka orzechów włoskich

Buraki pokroić jak najcieniej. Ułożyć na półmisku, aby na siebie zachodziły. Z cebuli skroić kilka krążków do dekoracji, pozostałe pokroić w drobną kostkę. Pokroić też szczypior. Buraki posypać cebulą i szczypiorem, przybrać odłożonymi krążkami. Skropić oliwą i octem – użyłam winnego, zlanego z marynowanych śliwek – oraz kilkoma kroplami soku z cytryny. Posolić, popieprzyć świeżo startym pieprzem. Obłożyć orzechami.

Daniem głównym była u nas pieczeń jagnięca. Jagnięcy udziec. Wygląda zawsze efektownie, a ponieważ upiekłam go wypróbowaną metodą pieczenia w niskiej temperaturze – był znakomity. Soczysty, miękki, a dzięki przyprawom – pełen smaku.

Udziec jagnięcy wolno pieczony

udziec jagnięcy

czosnek

oliwa

do zamarynowania: sól winiarzy (sel du vigneron), przyprawa quatre epices (pieprz czarny, gałka muszkatołowa, cynamon, goździki), sezam czarny, liście laurowe

do pieczenia: sól hawajska czarna, pieprz czarny wędzony

Udziec zamarynować kilka dni przed pieczeniem: naszpikować ząbkami czosnku, natrzeć oliwą i przyprawami. Obłożyć kilkoma listkami laurowymi. Pod folią trzymać w lodówce, mięso obracając i wcierając weń przyprawy.

W dniu pieczenia wyjąć godzinę wcześniej z lodówki, posypać umiarkowanie solą i pieprzem. W oliwie obsmażyć z każdej strony. Piec 7 godzin w temp. 80 st. C. Podczas pieczenia można mięso odwrócić ze dwa razy. Polewać sosem własnym. Gdyby brytfanka wyschła, można dolać nieco ody lub wina. Przed pokrojeniem trzymać 5–10 minut poza piekarnikiem.

Tę pieczeń najefektowniej kroi się przy stole. Wnoszę ją na desce, z bardzo ostrym nożem i widelcem. Pokrojona w cienkie plastry nie stygnie, trafia na talerze zachwyconych biesiadników.

Dodatkami do tej pieczeni były u nas: fasolka szparagowa gotowana na parze, przyprawiona koperkiem i świeżym masłem,oraz sałata z rukoli i radicchio. Do tego były bagietki: francuska i na zakwasie. Dla każdego coś dobrego. Może nie elegancko, ale bez zadęcia, między przyjaciółmi. A na zakończenie był sezonowy deser. Sezonowy, bo z tegorocznymi orzechami z ogrodu jednych z naszych gości.

Deser z fig, bananów i orzechów w syropie

figi

banany mini

orzechy włoskie

na syrop: cukier nierafinowany, ciemny, sok z pomarańczy

likier Triple sec

Przygotować syrop. W syropie obgotować owoce: figi pokrojone na ćwiartki, połówki bananów, orzechy. Owoce ułożyć na talerzykach lub w miseczkach. Przed podaniem podgrzać je w piekarniku lub mikrofalówce.

Do tych owoców podałam trzy sery: słodką gorgonzolę i dwa ciekawe sery smakowe, które wypatrzyłam i kupiłam po raz pierwszy. Były to sery cheddar: jeden o smaku toffi, drugi – jabłecznika.

Późna kolacja ma to do siebie, że trzeba ją odsiedzieć. Przy serach, dobrym winie, szampanie i likierach, kawie i herbacie dla chętnych, dotrwaliśmy do wyników warszawskiego referendum. Nastroju nam nie pogorszyły. A dobra kolacja zawsze poprawia nastawienie do świata. Może niektórzy powinni tak jeść codziennie? Może by złagodnieli?

czwartek, 30 maja 2013
Pieczeń świąteczna

Jeżeli chcemy przyjąć obiadem rodzinę, a jest ona spora, może pomyślimy o pieczeni z większego kawałka mięsa? I to nie wieprzowej, która jest pyszna, ale tłusta, ale o pieczeni z wołowiny, wywodzącej się wprost z polskiej tradycji. Bo kuchnia polska kochała mięsa. Polacy, ale ci dawni nasi przodkowie, bez wołowiny nie wyobrażali sobie solidnego obiadu. No, chyba że zastępowała ją... baranina. Co nas może dziwi, jako że chyba za sprawą historii i sąsiedztwa niemieckiego wpadliśmy, już w wieku XX, w kulturę jedzenia wieprzowiny. Może to także następstwo utrwalenia się kultury chłopskiej? Świnie hodowało się łatwo, ubijało w stosownym czasie, mięso konserwowało, dość długo przechowywało i dawało bez ceregieli przyrządzić. Wieprzowina była mięsem, którym przez wieki „państwo” karmiło „służbę”. Uważano – i słusznie! – że daje dużo energii, służy więc dobrze tym, którzy wykonują pracę fizyczną. Oczywiście, nie znaczy to, że pieczeni z szynki czy kiełbas, z których Polska słynęła, nie podawano i na pańskim stole. Podawano. Ale jednak królowała pieczeń wołowa.

Nazywano ją sztuką mięsa i na wielkich obiadach podawano po przystawkach, zupie oraz pasztecikach, na pierwsze duże danie. Bez sztuki mięsa obiad nie istniał. Mogło to być mięso gotowane, duszone lub pieczone. Pieczenie mięsa było najtrudniejsze. Potrzeba było do niego mięsa wysokiej jakości – aby dało się pogryźć – dobrego pieca i odpowiedniej techniki pieczenia. Rodzimi nasi kucharze raczej chyba w pieczonych mięsach nie gustowali. Przepisy podawane w najstarszych polskich książkach kucharskich opisują raczej duszenie w rozmaitych sosach i gotowanie. Może nie było po prostu mięsa dość miękkiego?

Warto dodać, że sztuka mięsa nie była jedyną mięsną potrawą podawaną podczas wielkiego obiadu. Pojawiało się na stole w dalszej kolejności mięso nazywane: pieczyste. Były to zwykle drób lub dziczyzna. Wołowinę rezerwowano dla owej sztuki mięsa.

 

Mięso podawane jako pierwsze, tę najważniejszą część obiadu, pięknie opisuje  Jan Szyttler, autor dwutomowego dziełka pt. „Kucharz dobrze usposobiony”, wydanego w Wilnie na początku wieku XIX. Kucharz, który się był otarł o kuchnię ostatniego króla Polski. Poczytajmy głosu z czasów Adama Mickiewicza i jego Maryli Wereszczakówny, potem Puttkamerowej, już jako pani domu wydającej pewnie obiady podobne do opisanego. Zachowuję pisownię oryginału, warto zwrócić uwagę na występujące wówczas e tzw. pochylone – jak dobrze, że jednak zaginęło dzięki uproszczeniu pisowni!

 

U każdego stołu naygłówniejszą rzeczą są zupy, i sztuka mięsa; a im zamyśla się dawać stół wytwornieyszy, tém więcej gatunkow sztuki mięsa bydź powinno. Można na jednym blacie dawać dwa, lub trzy odmienne gatunki i każden z nich nie tylko powinien bydź dobrze zrobiony, ale też stosownie według potrzeby i przepychu ugarnirowany.

Im sztuka mięsa są wybornieysze, tym garnitury powinny bydź robione z większym przepychem; do tych należy wazonik, któren, gdy się upiecze z ciasta, odsmaża się w tłustości, lub maśle na rumiano, wybiera się ze środka miękisz; mieysce którego wypełnia się jakimkolwiek wybornym rodzajem marynat z sosem, lub jakąkolwiek ogrodową zieleniną. Późniey tak przygotowany, stawi się na środku blatu i około tego koszyka, układa się jeden, lub dwa wyborne jakie gatunki mięsa, które powinny bydź z przepychem ugarnirowane.

Następnie pan Jan podaje następujące przepisy na sztuki mięsa następujące: „z szynki” (a jednak na miejscu pierwszym!), „ze smarżami” [to smardze, grzyby niestety dzisiaj nieobecne na stołach, bo chronione], już z wołowej krzyżówki lub mostku, „z polendwicy [!] wołowey prosto z rożna”, „sztuka mięsa w chlebie” (wołowa), „sztuka mięsa cielęcia [!] z kawiorem”, „sztuka mięsa z serém i chlebem” (najpierw gotowana, potem pokrojona i znów pieczona), „sztuka mięsa kotletowa” i „sztuka mięsa rost bif”. Na tej ostatniej, oryginalnie nazwanej, zakończę wyliczankę, chociaż jest jeszcze kilka ładnych przepisów, choćby na „rost bratyl po angielsku” czy „sztuka mięsa biwsztyk z polendwicy”.

Jak widać, wołowina była mięsem poważanym. I tak się ciągnęło w zasadzie aż do drugiej wojny. Choć, rzecz jasna, mówię o stołach i obiadach bogatych. Na co dzień tak nie jadano ani w rodzinach chłopskich czy robotniczych, ani w rodzinach inteligencji miejskiej. Ale od święta?

Pozwólmy i my sobie na porządną pieczeń. Zaręczam, że nie będzie trudno ją upiec. Przepytajmy jednak najpierw rodzinę, czy jest gotowa na zjedzenie mięsa wołowego, bardziej wyrazistego i jednak nieco twardszego na przykład od schabu czy karkówki. Aha, na cenie mięsa nie warto oszczędzać. Dobra wołowina musi kosztować. Oto moja propozycja:

Antrykot lub rostbef pieczony, podany z sosem

700 g– 1000 g antrykotu lub rostbefu

sól, pieprz

olej lub oliwa do obsmażenia mięsa

Na sos:

duża cebula, kilka szalotek

kilka liści laurowych, ew. suszony bouquet garni (liść laurowy, tymianek)

1/2–3/4 szklanki czerwonego wina

śmietana gęsta

musztarda z Dijon

Nagrzać piekarnik do 80 st. C. Mięso obmyć, osuszyć, jeżeli ma tłuszcz – naciąć go w romby. Natrzeć solą i pieprzem. Olej rozgrzać na solidnej patelni, mięso obsmażyć z każdej strony. Wyłożyć na brytfankę, najlepiej z kratką, pod którą podlać wodę (nie może dotykać mięsa). Jeżeli pieczemy w naczyniu żaroodpornym, należy je natłuścić. Dobrze wtedy w piekarniku postawić obok inne naczynie z wodą. Piec w nagrzanym wcześniej piekarniku przez 2,5 godziny. Można obrócić (nie jest to konieczne), ale nie nakłuwać.

 

Na patelnię z tłuszczem pozostałym po obsmażeniu mięsa wrzucić pokrojone cebule (jeżeli nie mamy szalotek, weźmy dwie duże cebule, usiekane w kostkę). Mieszając lekko je przesmażyć, dodać liście laurowe lub/i bouquet garni, podlewać stopniowo winem. Gdy cebule zmiękną, dolać całe wino, zagotować, zredukować, czyli sos odparować, a zarazem zagęścić. Połączyć sos ze śmietaną wymieszaną z musztardą. Doprawić do smaku, ew. dodać musztardę.

Mięso po upieczeniu zostawić na 10–15 minut w wyłączonym piekarniku lub pod przykryciem z folii aluminiowej. Po tym czasie pokroić. Podać z sosem.

 

Do sosu dodałam świeży estragon, w przepisie nie umieszczony. Warto pomyśleć o dołożeniu, na końcu, świeżych ziół. Sos najlepiej podać oddzielnie, bo jeżeli całe mięso nie zostanie zjedzone, może posłużyć, już na zimno, do sporządzenia świetnych kanapek. Kto lubi sos gładki, może go zmiksować. Proporcji śmietany nie podaję, gdyż sosu można sporządzić mniej lub więcej. Dodatkiem na czasie do takiej pieczeni będą młode ziemniaczki i młode jarzynki, uduszone w maśle.

czwartek, 02 maja 2013
Pieczeń na Święto

Mamy w maju tyle świąt, że któreś z nich można uhonorować ciekawą pieczenią. Dawno nie sięgałam po schab. Pora więc nadeszła.

 

Przed laty, w którymś z telewizyjnych programów kulinarnych, ujrzałam wieprzowinę w coca coli. Autor programu zachęcał do takiego potraktowania mięsa, zaręczając, że będzie bardzo kruche i smaczne. Postanowiłam wreszcie to sprawdzić. Ponieważ nie zanotowałam tego przepisu, wymyśliłam swój.

Schab w coli po mojemu

zgrabny kawałek schabu bez kości

przyprawa quatre epices

pieprz czarny

olej

świeże zioła: estragon i natka pietruszki

sól morska

któraś z coli, najlepiej klasyczna

Mięso obmyć, osuszyć. Tłuszczyk lub skórę z wierzchu ostrym nożem nadkroić w kratkę. Uformowaną pieczeń natrzeć przyprawami, solą i olejem, obłożyć świeżymi ziołami. Odstawić pod przykryciem co najmniej na godzinę. Można to zrobić dzień wcześniej i mięso wstawić na noc do lodówki; w takim wypadku wyjąć z niej na godzinę przed dalszym przyrządzaniem.

 

Odrobinę oleju rozgrzać na patelni lub wziąć patelnię do smażenia beztłuszczowego. Zdjąć z mięsa zioła. Schab obsmażyć z każdej strony.

 

Obsmażoną pieczeń zalać colą w naczyniu żaroodpornym. Na wierzchu ułożyć zioła z marynaty lub świeże. Piec w 180 st., aż mięso będzie gotowe (zależy do wielkości; trwa mniej więcej godzinę). Odstawić na co najmniej 10 minut po wyjęciu z piekarnika. Kroić w cienkie plastry. Sos można doprawić do smaku, podać oddzielnie, najlepiej w sosjerce. Do sosu i na plastry pieczeni można dać nową porcję estragonu i natki.

Podczas pieczenia coli mi „przybyło”, nie należy jej wlewać zbyt dużo. Ja to zrobiłam i czeka mnie teraz kłopotliwe mycie piekarnika. Mięso upiekło się znakomicie. Schab nie był suchy. A, jak wiadomo, niekiedy wysuszenie jest przywarą pieczeni z niego. A przy tym – nie pływał w tłuszczu. Soczyste plastry pieczeni były dobrym i ciekawostkowym (jest o czym opowiedzieć!) elementem świątecznego obiadu. Polecam.

Trochę podobnie – co do zasady – pieczoną wieprzowinę znalazłam u Antoniego Teslara, kucharza Potockich z Krzeszowic. Sprzed pierwszej wojny światowej pochodzi jego opis przyrządzenia i podania szynki wieprzowej. Jest inspirowany kuchnią francuską. Moim zdaniem, tak można upiec i schab. Ominiemy wtedy kłopotliwe odkrajanie mięsa od kości. Tę kość w dawnych czasach zawijano eleganckim białym mankietem z papieru, nazywanym papilotem. Był wykonany z kartonu, specjalnie nacinany i fryzowany. A zamiast coli, której zresztą w Europie wtedy nie znano, w eleganckiej kuchni użyto madery. Wieprzowinę zaś podano tradycyjnie, czyli z kapustą. Choć dziwnie przyrządzoną. Podaję przepis jak zwykle zgodnie z oryginałem:

Schab à la Port-Maillote

Ugotowaną szynkę oczyścić ze skóry i tłuszczu, wstawić w rondel, podlać maderą i zapiec ją z wierzchu. Ugotować duże główki kapusty do zupełnej miękkości i sałaty zielonej. [Szyk zdania u pana Antoniego ułomny, ale z dalszej części przepisu zrozumiemy chyba (?), o co mu chodzi]. Z kapusty porobić maleńkie główeczki, w ściereczce mocno wykręcić, ułożyć w rondelku, podlać bulionem, posolić i wygrzać. Sałatę przekroić i także bulionem, solą i masłem zaprawić na sucho. Szynkę pokrajać, ułożyć na półmisku na kości, wokoło obłożyć główeczkami z kapusty i sałatą na przemian, do madery z pod szynki dolać bulionu, szynkę polać, założyć papilota na kość i podać na gorąco.

Istota sprawy podobna. Wieprzowina wypiekana w słodkawym płynie: czy to cola, czy madera, efekt podobny. A te „główeczki kapusty”? Może sobie darować?...

poniedziałek, 29 kwietnia 2013
Drób i owoce

Drób lubi się z owocami. Choć nie wszyscy takie smaki lubią. Mięsa na słodko stają się jednak modne i zajmują polskie stoły chyba wraz z napływem pomysłów kulinarnych  z całego świata. Dzisiaj takie połączenia przychodzą do nas głównie z kuchni wschodnich – ze Wschodów Dalekiego i Bliskiego. A przecież są to smaki staropolskie. Kuchnia polska, a zwłaszcza staropolska, dobrze je znały. Moda więc wraca. Zaświadczają o tym najstarsze zachowane przepisy, z wieku XVII. W "dużej" kuchni (magnackiej) jedzono wówczas słodko, pieprznie, mięsa bogato przyprawiając korzeniami i dodatkami w rodzaju orzechów, migdałów, rodzynków, cytryn. Przykładem choćby pochodząca najstarsza zachowana książka kucharska: „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego (podaję w opracowaniu znawcy tematu Jarosława Dumanowskiego). A w niej taki przepis:

Potrawa osobliwa

Weźmij kapłona, albo wołowego mięsa, albo jelenia, albo sarnę, albo daniela, albo zająca etc., porąb, wymocz, ociągnij, odbierze pięknie. Wkraj cebule w talarki i pietruszki wzdłuż, jabłek w szatki, masła dobrego, soli, limonij, oliwek, pieprzu, octu winnego, słodkości, rożenków obojga, cynamonu, gałki. Przywarz, a daj na stół.

Limonie to cytryny, rożenki – rodzynki małe i duże, ciemne i jasne. Smak słodki i owocowy, tu za sprawą jabłek. Takie dania stopniowo z kuchni odchodziły. U Wojciecha Wielądki, kucharza króla Stanisława Augusta Poniatowskiego, już ich nie ma. Smaki się zmieniały. Coś z tego upodobania do słodkości z mięsem pozostało jeszcze w latach międzywojennych w różnych bigosikach z jabłek (tak, tak, bez kapusty!) i w bardzo latem lubianej potrawce z kurcząt. Podam ją za „Kucharzem warszawskim”, książce popularnej w początkach XX wieku:

Potrawa z kurcząt z agrestem

Oczyszczone kurczęta włożyć w rądel [tak się pisało], nakłaść włoszczyzny, łyżkę masła, dwie łyżki rosołu i pod pokrywą dusić na wolnym ogniu. Gdy już prawie miękkie, wsypać na parę kurcząt kwaterkę całego surowego agrestu oczyszczonego z supułek [szypułek] lub marynowanego w butelkach, zagotować razem, uważając żeby się agrest zbyt nie rozgotował, wsypać łyżkę cukru, sos zapalić masłem z mąką i wydać.

Jeżeli mamy agrest, możemy takiego kurczaka przyrządzić i próbować odnaleźć smak chyba jednak zapomniany. Ale ja poszłam jeszcze innym tropem.

Wracam do opisywanych już i przyrządzonych jako sznycelki polędwiczek z indyka (odpowiednio przygotowane indycze piersi). Jak pisałam, kupiłam je dwie. Jedną pokroiłam w kotleciki, a drugą zamarynowałam w całości i upiekłam. Podałam ze słodkim owocowym sosem. Nam smakowało.

 

Polędwiczki z indyka w sosie morelowym po mojemu

polędwiczka z indyka

estragon świeży

estragon, biały pieprz

sól morska, tzw. kwiat soli

tłuszcz do obsmażenia mięsa

Na sos:

morele – marmolada lub przecier

świeży estragon

nieco wody lub białego wina

sól, pieprz, sypki imbir, ew. cynamon i goździki

 

Indyka – jeżeli pierś, uformować ją na pieczeń i ew. zawinąć sznurkiem kuchennym – natrzeć przyprawami: estragonem sypkim i białym pieprzem, obłożyć gałązkami estragonu świeżego. Odstawić na kilka godzin, można na noc. Posolić. Obsmażyć na rozgrzanym tłuszczu.

 

Piec 4–5 godzin w temperaturze 80 st. na kratce, w brytfance wypełnionej wodą do poziomu kratki. Jeżeli takiej brytfanki nie mamy, piec w normalnym naczyniu. Wtedy wodą nie podlewać, tylko obok pieczeni ustawić stosowne naczynie z wodą.

Gdy mięso się dopieka, przyrządzić sos. Patelnię po obsmażeniu mięsa rozgrzać, zalać wodą lub winem, zeskrobać i wymieszać z płynem resztki ze smażenia. Dodać przetwór z moreli, do smaku doprawić przyprawami. Kto chce, może dodać do sosu także pół łyżeczki cukru.

 

Pieczeń z indyka odstawić przykrywając folią aluminiową. W tym czasie doprawić sos, umieścić mięso w naczyniu, podlać sosem i razem zagrzać. Kto chce, może mięso pokroić w plastry przed dodaniem do sosu. Przed wniesieniem na stół udekorować pieczeń z sosem listkami świeżego estragonu.

niedziela, 10 marca 2013
Egzotyczna pieczeń na niedzielę

Wczoraj opisywałam owoce liczi i pożytki z nich deserowo-koktajlowe. Ale te owoce – jak wiele innych – można dodawać do mięs. Do pieczeni, które podaje się w towarzystwie sosów.

W kuchni staropolskiej spotykało się mięsa lub drób w towarzystwie owoców. Były to zwykle kwaskowe wiśnie, śliwki, jabłka. „Gąszcz” czyli sos z takim dodatkiem pasował naszym przodkom. Podobnie zresztą jak nadawanie sosom specyficznego smaku poprzez zaprawianie ich mocno korzennym i nie słodkim piernikiem. Pójdźmy troszkę i tym tropem.

Jakie mięso wybrałam? Miałam zamrożony kawałek łopatki wieprzowej, którą czas było zużyć. Wieprzowina z owocami liczi? Czemu nie. To mięso w Chinach i na Dalekim Wschodzie, skąd liczi pochodzą, jest lubiane i podawane także w towarzystwie owoców.

Kuchnia staropolska miała dwuznaczny stosunek do tego mięsa. W dawnych książkach na nie jest znacznie mniej przepisów niż na dania z wołowiny, cielęciny, baraniny, nazywanej skopowiną, i jagnięciny, nazywanej barankiem. Wyjaśnia to Wojciech Wielądko, osiemnastowieczny kucharz doskonały (dosłownie: tak zatytułował swoją książkę): „Wieprzowina iest w smaku bardzo przyiemna, i w kuchni obeyśc się bez niey nie można, iednak nie wiele tu używana będzie, ponieważ, lubo to mięso posilne, iest trudne do strawienia i żołądek osłabia; przecież dogadzając wieprzowinę lubiącym, cokolwiek o niey nadmienię”. To tak jak ja.

Pan Wojciech daje kilka przepisów, w tym tylko jeden na „Kotlety wieprzowe z zaprawą”, pozostałe opisują przyrządzanie szynek, kiełbas i kiszek, głowizny oraz prosięcia. Pieczeni wieprzowej nie ma u niego żadnej. Wypełniam ten brak.

 

Pieczeń można sporządzić z łopatki, można ze schabu lub karkówki.

Egzotyczna pieczeń wieprzowa po mojemu

kawałek mięsa ok. 1 kg

marynata:

gotowa przyprawa cytrynowo-pieprzowa (może być inna)

lub/i

liście limonki kaffir

2 liście laurowe

pieprz czerwony

bazylia

kwiat soli morskiej

olej z orzechów

Na sos:

puszka owoców liczi z sokiem

sos sojowy

trawka cytrynowa

pieprz syczuański lub mielony czarny

Mięso zamarynować na co najmniej dwa dni: natrzeć przyprawami, bazylią i olejem, odstawić w chłodne miejsce. Z raz lub dwa razy obrócić, nacierając przyprawami. W dniu upieczenia zalać sokiem z liczi, postawić w temperaturze pokojowej, obracając, aby się marynowało w soku z każdej strony.

Przed pieczeniem mięso z soku odcedzić, obrać z przypraw i starannie osuszyć kuchennym papierem. Jeżeli ma skórkę lub warstwę tłuszczu, naciąć je w kratkę. Obsmażyć z każdej strony w niewielkiej ilości oleju lub na patelni beztłuszczowej. Ponownie obłożyć zdjętymi liśćmi przypraw i ziół. Piekarnik nagrzać do 80 st. C. Mięso wstawić do brytfanki z kratką, podlać wodą i piec przez 4 godziny, co najmniej raz odwracając (wodę na spód brytfanki podlewać, ale tak, aby nie dotykała pieczeni).

 

Na patelnię po smażeniu mięsa wlać nieco oleju (gdyby go nie było), zasmażyć w nim łyżkę mąki. Zagrzać marynatę, doprawić, rozprowadzić nią zasmażkę z patelni. Doprawić do smaku sosem sojowym, pieprzem i trawką cytrynową (można ją dodać w całości lub mieloną). Do gęstniejącego sosu dołożyć owoce liczi. Sos można posypać zielonymi listkami bazylii.

Po upieczeniu mięso odstawić na 10 minut, ostrym nożem kroić w bardzo cienkie plasterki. Sos podać oddzielnie, w sosjerce.

 

Istotą smaku tej pieczeni jest połączenie smaku kwaskowego z pieprznym. Stąd taki a nie inny dobór przypraw. Kto lubi, niech w miejsce pieprzu da ostre chili. Myślę, że ciekawy smak – choć inny w charakterze – można uzyskać dodając do sosu wiśnie, oczywiście bez pestek (można wziąć mrożone). Wtedy będzie prawdziwie po staropolsku.

niedziela, 24 lutego 2013
Odlotowy obiad filmowy po niemiecku

Dawno już się nie spotykaliśmy w gronie naszej doborowej gromadki, oglądającej filmy ciekawe i zwykle mało znane. Przy tej okazji przygotowuję obiad jakoś tam z oglądanym filmem związany. No i prowadzimy zawsze ciekawe rozmowy o tym i owym. Poznając film, mówimy nie tylko o wrażeniach z jego oglądania, ale i historii jaką opowiada, o jej tle, niekiedy przełożeniu na język filmowy.

A ostatnio o historii, we właściwym znaczniu tego słowa,  nie rozmawiać się nie dało. Na nasz filmowy obiad wybraliśmy austriacko-niemiecki obraz o niezbyt fortunnym według mnie polskim tytule: „Odlotowy sekstet”. Powstał w latach 90. XX wieku i do tego tragicznego wieku ściśle przynależy. Opowiada historię istniejącego w jego pierwszej połowie niemieckiego męskiego zespołu wokalnego o nazwie „Comedian Harmonists”. Taki jest oryginalny tytuł filmu. Śpiewający po niemiecku śpiewacy byli niezwykle popularni i w swoim kraju, i poza jego granicami. Na pomysł utworzenia zespołu rewelersów – w Polsce były też modne różne chórki w rodzaju Chóru Dana czy Chór Czejanda – w Niemczech w roku 1927 wpadł były kantor z synagogi, świetny aranżer i dowcipny wykonawca. Razem z innymi muzykami utworzył męski sekstet, śpiewający po niemiecku. Brzmi to znakomicie, nie wiem dlaczego, ale swingujący niemiecki mnie bardzo pasuje do tych aranżacji różnych piosenek. Szkoda że muzycy nie wykonują w filmie swojego największego przeboju Jerzego Petersburskiego „O donna Clara”, znanego u nas jako „Tango Milonga”. Ale może da się to znaleźć w jakimś youtubie.

Gdy zespół osiąga sukces i powodzenie - po początkowych trudnych chwilach i biedzie z nędzą w wyziębionym Berlinie - nastaje Hitler. Okazuje się, że trzech członków zespołu to Żydzi, a kolejny z nich ma żydowską żonę. Zespół nie ma prawa istnieć. Udaje się im jeszcze wystąpić przed kochającym muzykę, zwłaszcza niemiecką ludową, gauleiterem Juliusem Streicherem, szefem zoologicznie antysemickiego "Stuermera", nauczycielem z zawodu.... Co ciekawe, filmowy Streicher nakłania ich do zaśpiewania piosenki, którą znamy z innego obrazu traktującego o tych czasach – ze znacznie bardziej znanego „Kabaretu”. Więcej nie piszę, zachęcając do obejrzenia strasznych czasów, nad których sensem warto się zastanawiać i dziś. Oczywiście, film nie jest arcydziełem na miarę „Kabaretu”, ale jest sprawnie nakręcony, z bardzo dobrymi aktorami, stylowo ubranymi, pokazanymi w wiarygodnych wnętrzach z epoki, łącznie z mieszczańskim berlińskim domem, gdzie podawana na obiad jest pieczeń na kwaśno (przetłumaczona na pieczeń w occie). I tak docieramy do jedzenia. Do naszego filmowego obiadu.

Nie, Saurebraten na nasz stół nie trafiła. Słynne mięso marynowane w occie może ugotuję innym razem. Tym razem menu obiadowe nie było ściśle niemieckie, ani tym bardziej berlińskie. Myślałam wprawdzie o wątróbce po berlińsku czy berlińskich pączkach, ale z różnych powodów ich nie przyrządziłam. Na stół trafił zestaw dań solidnych, a takie z kuchnią niemiecką mnie się kojarzą. Były to: kartoflana sałatka, faszerowane jajka na przystawkę, aromatyczna i pożywna zupa z soczewicy oraz bardzo malownicza pieczeń – udziec jagnięcy, podany z kapustą czerwoną. Przystawki pomijam, zaczynam od zupy:

Zupa z soczewicy z nutą orientalną
Linsensuppe mit orientalischem Akzent

50 dag czerwonej soczewicy

2 l rosołu z kury

3 cebule

2–4 goździki

4 ząbki czosnku

puszka lub kartonik krojonych pomidorów

masło lub oliwa

przyprawy rozgrzewające (imbir, kolendra, kardamon, gałka muszkatołowa, ziele angielskie)

Soczewicę umyć, odsączyć. 2 cebule i czosnek posiekać. Do garnka wlać rosół (może być z kostki), dołożyć soczewicę, cebule z czosnkiem, pomidory, wybrany zestaw przypraw (w tym goździki). Gotować do miękkości soczewicy, mieszając, aby nie przywarła do dna. Ostatnią cebulę drobno posiekać, zasmażyć bez rumienienia w maśle lub oliwie. Dodać do zupy. Spróbować, ewentualnie dodać sól, a kto lubi – ostrą paprykę.

 

Zupę można zmiksować i przetrzeć przed dodaniem zasmażonej cebuli, ale ja tego nie robię. Pasuje do niej świeży chleb. W zasadzie wystarcza za cały codzienny posiłek, jest bardzo sycąca. A dzięki dodaniu przypraw korzennych znakomicie rozgrzewa.

Następną potrawę robiliśmy przed laty, dysponując udźcem baranim, a że jego upieczenie zakończyło się sukcesem, metodę przygotowania powtórzyliśmy. Powiem jedno: mięso tak upieczone jest wybitnie delikatne i bardzo smaczne.

Udziec jagnięcy po naszemu
Hammelkeule nach unserer Art

udziec z jagnięcia

włoszczyzna (2 marchewki, pietruszka, kawałek selera)

2 cebule średnie lub 1 duża

2–4 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę

olej lub oliwa

przyprawy korzenne: ziele angielskie, pieprz ziarnisty, liść laurowy, 2 goździki

Włoszczyznę, cebulę zetrzeć na grubszej tarce, zalać olejem lub oliwą, wygnieść dobrze, aby powstała jednolita masa warzywna. W moździerzu lub malakserze utrzeć przyprawy korzenne (liść laurowy drobno pokruszyć). Mięso natrzeć przyprawami, a następnie masą warzywną, mocno ją wcierając. Trzymać w chłodnym miejscu co najmniej dwa dni, obracając i ew. wcierając warzywa.

 

Mięso postawić w temperaturze pokojowej godzinę, co najmniej dwie przed pieczeniem. Nagrzać piekarnik do 200 st. Z udźca usunąć warzywa. Ułożyć na kratce brytfanki do pieczenia lub bezpośrednio na blasze. Jeżeli piecze się na kratce, podlać pod nią tylko tyle wody, by nie dotykała do mięsa. Udziec piec przez 22 minuty, po czym, nie kalecząc mięsa, obrócić go i piec 22 minuty z drugiej strony. Przed podaniem odstawić na 10 minut. Bardzo ostrym nożem kroić na cienkie plastry, najlepiej przy stole.

 

Kapustę przygotowałam korzystając z znakomitej książki Macieja A. Halbańskiego wydanej przez wydawnictwo „Watra” w roku 1977 „Co jedzą nad Dunajem”. Autor był kolejną indywidualnością z czasów PRL-u, po Tadeuszu Żakieju (piszącym pod pseudonimem), świetnie opisującą kulinaria. Podaję jego przepis, z niewielkimi zmianami:

Kapusta czerwona duszona
Gedünstetes Rotkraut

główka czerwonej kapusty

cebula

łyżka mąki

szklanka rosołu

jabłko

kieliszek czerwonego wina

2 łyżki winnego octu z czerwonego wina

2–3 utłuczone goździki

cukier, sól, pieprz

Kapustę oczyścić, obmyć, cienko poszatkować. Z obranego jabłka usunąć gniazdo nasienne, miąższ pokroić. Cebulę obrać, pokroić w kosteczkę. Wszystko to włożyć do garnka, zalać rosołem, posolić, popieprzyć, dusić do miękkości kapusty. Miękką kapustę oprószyć mąką, zalać winem, octem, posłodzić do smaku, zagotować, ewentualnie dosolić.

 

Do tej kapusty dorzuciłam kilka rodzynków. Kto chce, może przed podaniem wymieszać ją z pokrojonym w kostkę ananasem z puszki. Stanie się jarzyną bardzo efektowną (Rotkraut mit Ananas).

PS Był jeszcze deser: wiśniowo-czekoladowy tort z Czarnego Lasu czyli Schwarzwälder Kirschtorte. Ale kupny, nim się więc nie chwalę.

środa, 20 lutego 2013
Nie są to zwykłe kanapki

Kromka chleba i coś na niej; czy może być banalniej? Chyba nie. Ale może być wymyślniej. Bogaciej. Efektowniej. No i bardzo smacznie. Wystarczy wysilić fantazję. Albo wziąć przykład z kuchni, która z podawania kanapek uczyniła sztukę. To kuchnia duńska.

Dania kojarzy się ze znakomitym nabiałem. I z wysokiej jakości wieprzowiną, w tym z szynką. Ale ma także wiele gatunków pieczywa i to właśnie ono jest podstawą duńskiej sztuki przygotowywania kanapek. Tę sztukę zauważono przed wojną w łódzkiej gazecie „Głos Poranny”. W numerze z lutego 1939 opisywała to zjawisko – bo to już wtedy nie było po prostu krojenie chleba i obkładanie go dodatkami – zjawisko fascynujące smakoszy Europy.

„Głos Poranny. Dziennik społeczny, polityczny i literacki” był gazetą bardzo popularną. Mimo ambicji wyrażonych w podtytule opisywał i sensacje, posługując się językiem nie bardzo starannym, co widać w wiernie przytoczonej notatce. Zamieszczał jednak także poważne analizy polityczne i opisywał stan gospodarki kraju, zwłaszcza Łodzi z jej bogatym wówczas przemysłem. Redaktorem naczelnym pisma był Jan Urbach (1895–1987), jeden z wybitniejszych łódzkich przedwojennych dziennikarzy, działacz PPS (co wpływało na charakter gazety); prywatnie – ojciec Jerzego Urbana. Ciekawa jest powojenna historia gazety. Zmieniono jej tytuł na „Głos Robotniczy” i stała się organem PZPR, nadal pozostając w czołówce najbardziej poczytnych gazet łódzkich. Na początku lat 90., a więc po zmianie ustrojowej z roku 1989, gazecie przywrócono tytuł przedwojenny. Niestety, czytelnicy tego nie zaakceptowali. Tytuł zniknął z rynku, pozostał w historii.

 

Czołówka gazety z numeru, po który sięgnęłam, obrazuje sposób opisywania w niej wydarzeń. Pokazuje także los wielu gazet wówczas, zmagających się z konfiskatami dokonywanymi przez cenzurę. Tu wykasowała ona fragmenty tekstu przedstawiającego intencje i poczynania Niemców w Gdańsku. Wojna wisiała już na włosku, a cenzor łagodził akcenty antyniemieckie. Dobrze, że zachował antyhitlerowski dowcip rysunkowy, który znalazł się obok opisu duńskich kanapek (szkoda, że ich nie ukazano). Rysownik nabija się w nim z kłopotów żywnościowych w III Rzeszy. Niemcy zbroili się, oszczędzając na jedzeniu. Śmiech z gospodyń niemieckich zakończyć się miał już we wrześniu.

Artykulik o duńskich kanapkach pochodzi z niedzielnego numeru gazety. Wydania codzienne miały 12 stron, niedzielne zaś aż 32 strony. Przynosiło nie tylko informacje, ale teksty literackie (np. drukowano fragmenty prozy Karola Capka) i ogólnokulturowe. Jak właśnie ten:

 

W dawnych czasach władcy podnosili swych poddanych do godności rycerskiej za dzielność na polu walki. Jeżeli rycerz był w dalszym ciągu odważny i nieustraszony, król nadawał mu tytuł barona, lub hrabiego. A za podanie królowi wody na pustyni i w okresie pochodów krzyżowych – rycerz otrzymywał ziemię w lenno i wielkie odznaczenia. W naszych zmaterializowanych czasach władcy nadają szlachectwo osobom, które wykazały dzielność na innych polach. Zresztą całkiem słuszne jest, że prace pionierskie i zasługi na polu gospodarczym odznaczone godnościami szlacheckimi. Ale nawet z punktu widzenia materializmu, osobliwy jest czyn króla duńskiego, który uczynił jednego ze swych poddanych parem, tylko dlatego, że robi on najlepsze sandwiche na świecie.

Zresztą wydaje się to dziwne tylko cudzoziemcom, bowiem naród duński uważa to za całkiem naturalne. „DAVIDSEN” należy do Kopenhagi tak samo, jak jej główna ulica: Kongens Nytoro, lub pomnik Andersena. Jest więc całkiem naturalne, że pan AXEL SVENSSON, szef firmy Davidsen, został odznaczony wszystkimi honorami, którymi rozporządza król.

Poza tym sandwich w Danii jest nie tylko sandwichem. Jest narodowym urządzeniem. – „Smoerrebroed” jest specjalnością całej Skandynawii.

Sandwich, podany na stół w najrozmaitszych odmianach, – jest środkiem odżywczym, „smoerrebroed” w restauracji Davidsena jest prawdziwą sztuką, a nawet wielką wiedzą.

Choć u Davidsena nie podaje się nic, prócz sandwichów, wybór wcale nie jest monotonny. Takiej osobliwości, jak karta potraw u Davidsena nie ma na całym świecie. Ma ona yard długości: istnieją w niej 183 rodzaje kanapek na pięciu gatunkach chleba. Gość może zamówić sobie „krzyżówkę” pięć rzędów chleba z dołu do góry i 183 rzędy z lewej strony ku prawej – w rozmaity sposób obłożonych. Gość ma wówczas na jednym „smoerrebroed” narodowy spis potraw duńskich. Jak widzimy, „smoerrebroed” może być zakąską, ale również obfitym posiłkiem.

Od wczesnego przedpołudnia do późnej nocy, specjalnie po zakończeniu przedstawień w teatrach, pełno jest gości w małych salkach. Davidsen jest całkiem demokratyczny, jak zresztą winna być każda instytucja narodowa. Publiczność rekrutuje się ze wszystkich warstw społecznych. – Istnieje tylko jeden przepis: trzeba być smakoszem i umieć ocenić wszystkie te delikatesy, które Davidsen oferuje. W jego restauracji zaleźć można studenta obok służącej, eleganckich cudzoziemców obok skromnych przybyszów z prowincji, człowieka z peryferii miasta, obok gwiazdy teatralnej wszyscy oni na pewno smakoszami.

Można by przypuszczać, że położenie pasty na kawałku chleba jest najprostszą rzeczą na świecie. Ale okazuje się, że tak nie jest. Bowiem gdyby tak było, Davidsen nie posyłał by samolotami sandwichów do Paryża, Londynu i innych stolic europejskich, w których istnieje sporo smakoszów. Bezwątpienia smoerrebroed przyczynia się do tego, że cudzoziemcy tak dobrze pamiętają Kopenhagę. Jeżeli ktoś przeprowadził by psycho-techniczne badanie ludzi, którzy zwiedzili Danię i zapytał by ich, co przychodzi im na myśl, gdy usłyszą nazwę stolicy tego kraju, 20 proc. powiedziałoby: Andersen, 10 procent – rowery, 15 procent Tivoli, 30 proc. powie: smoerrebroed, a wszyscy pozostali oświadczą natychmiast Davidsen.

Nie więc dziwnego, że król duński mianował pana Axela Swenson, szefa restauracji Davidsena „sandwichmana Kopenhagi” – rycerzem Orderu Danii.

Po tym tekście nie pozostaje nam nic innego jak przyrządzenie sobie porządnej kanapki. Kupujemy chleb razowy lub sami go pieczemy (w mojej kanapce wykorzystałam chleb grahama, którego pieczenie opisywałam). Kroimy resztki pieczeni upieczonej na niedzielę. Jedną kanapkę smarujemy majonezem, drugą dobrą musztardą z Dijon lub inną ulubioną. Na tym smarowidle ja ułożyłam liście świeżego szpinaku, ale można dać każdą sałatę. Potem poszły plastry zimnego mięsa. Na wierzch pieczeni kładziemy dodatki warzywne: wykorzystałam korniszony i marynowane gruszki. Dekoracja kleksem majonezu lub plasterkami jajka na twardo będzie koncesją na rzecz estetyki. Nie roszczę przy tym w tym względzie nawet cienia podobieństwa do kanapek duńskich. Ale sądzę, że moje smakiem im nie ustępują! Rzecz w wysokiej jakości składnikach, dobrze zestawionych. Taka kanapka podana z sałatą do szklaneczki piwa stanowi lunch lub kolację stawiającą na nogi i bardzo poprawiającą nastrój.

Do opisu duńskich i w ogóle skandynawskich cudów z pieczywa powrócę. I bardzo chciałabym odwiedzić słynną kopenhaską restaurację, bo ona nadal istnieje. Zdradzę, że Kopenhaga pozostaje na mojej podróżniczej mapie miastem, które wciąż planuję odwiedzić.

PS Uprzedzając ewentualne wpisy poprawiające pisownię, zwłaszcza duńskich wyrazów, proszę o wyrozumiałość dla przedwojennych redaktorów.

 
1 , 2
| < Listopad 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30    
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl